Dr. OETKER VELIKA KUHARICA r J Dr. OETKER VELIKA KUHARICA Najbolji recepti dr.

Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje VEBLE COMMERCE UVOD NAJBOLJI RECEPTI elite li poæi na kulinarsko istra ivanje? Ova vas knjiga poziva na pohod kroz raznovr snosti moderne kuhinje. Ponuda je op irna: pokazat æemo vam koliko dobra kuhinja mo e biti profinjena, raznolika i zanimljiva. Naravno da neæe nedostajati niti neizbje ni osnovni recepti te klasièna jela domaæe i internacionalne kuhinje. Ovo izdanje pru a jedinstvenu raznovrsnost probranih recepta veæ posloviène dr. Oetker kvalitete. Prak tiène fotografije poja njavaju korak po korak sve postupke, i daju vam toènu predod bu o pripremanju. Siguran je uspjeh zajamèen posebno istaknutim malim trikovima i savj etima. Knjiga je izvanredno kulinarsko standardno djelo za znalce i sve one, koj i to ele postati. PREGLED SADR AJA Kulinarski savjeti Strana I Odo 37 Predjela i meðujela Strana 38 do 71 Juhe Strana 72 do 99 Salate Strana 100 do 129 NAJBOLJI RECEPTI Umaci Strana 130 do 159 Ribe, rakovi i koljka i Strana 160 do 191 Meso Strana 192 do 233 Perad i divljaè Strana 234 do 261 PREGLED SADR AJA Povræe Strana 262 do 291 Prilozi Strana 292 do 319 Jaja Strana 320 do 341 Nabujci, slozenci Strana 342 do 357 NAJBOLJI RECEPTI Deserti Strana 358 do 387 KULINARSKI SAVJETI 0 10 NAJBOLJI RECEPTI Ne sumnjamo u to da se ne snalazite u vlastitoj kuhinji ili peænici, ili da "nemat e pojma" o ispravnoj prehrani. To nije razlog zbog kojeg na sljedeæim stranicama p rikazujemo sve ono to je va no znati o prehrani, kupovanju i èuvanju namirnica, o no ev ima i loncima, ili o bilju i zaèinima. Puno je va niji razlog to, to u strci svakodne vnice dosta toga padne u zaborav. Drugi razlog je u tome, to ljudi sve vi e otkriva ju ljubav i odu evljenje za kuhanjem i dobrim jelom. elimo ba njima pru iti knjigu za

kojom æe rado posegnuti. Nikoga neæemo ostaviti samog s njegovim kuharskim, kulinars kim ili prehrambenim problemima. S obzirom da je poznato da "jedemo i oèima", reæi æem o ne to i o ukra avaju jela, jer uz dobro jelo ide i lijepo postavljeni stol. Za ma tu ne postoje nikakve granice. Ali radije pogledajte sami: mo da pone to od navedenog niste znali, a mo da æe vam i dob ro doæi da svoja znanja malo osvje ite. II ZNANOST O PREHRANI ZNANOST O PREHRANI Jelo i piæe dio su na ih ivotnih radosti, Ne ka e se bez razloga da je èovjek onakav, kak vo jelo priprema. Da bi se mogli zdravo i ispravno hraniti, potrebno je imati od reðena temeljna znanja o tvarima koje su potrebne na em organizmu i koje mu pru aju i odr avaju ivotno va nu energiju. U tome bi vam trebao pomoæi i ovaj pregled. Tu su pona jprije bjelanèevine (proteini), bez kojih èovjek ne mo e ivjeti. Kosa, mi iæi, ko a, unuta i organi, ukratko sve tjelesne stanice sastoje se od bjelanèevina. Buduæi da se te t jelesne bjelanèevine neprekidno tro e, mora ih se i neprekidno izgraðivati iz aminokis elina, elemenata od kojih se sastoje bjelanèevine. Pritom organizam mo e sam proizve sti samo dvanaest od dvadeset za ivot va nih (esencijalnih) aminokiselina. Preostli h osam mora se unijeti kroz hranu, Dnevne potrebe za bjelanèevinama iznose kod odr aslih 0,8 g po kilogramu tjelesne te ine. Tu kolièinu mo ete zadovoljiti veæ s 250 g pureæih prsa. Djeci, starijim ljudima i trudnicama ili dojiljama potrebno je otprilike I - 1,2 g. Bj elanèevine su sadr ane u namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla, s time da su on e ivotinjskog porijekla biolo ki vrednije. Razlog: sadr e vi e esencijalnih aminokiseli na. Visokovrijedne ivotinjske bjelanèevine nalaze se u mlijeku i mlijeènim proizvodim a poput svje eg sira, jogurta i sira, u mesu, peradi i ribama, i naravno u jajima. Od namirnica biljnog porijekla, najva niji izvori bjelanèevina su mahunarke, itarice, soja i orasi. Nedostatak bjelanèevina ne samo da ima negativan utjecaj na duhovnu i tjelesnu sposobnost, nego i na otpornost na razne infekcije. Najbolje bi bilo da se u svakodnevnoj prehrani pridr avate razumne srednje dnevne kolièine bjelanèevin a koje unosite u organizam, tako da se otprilike 15% hrane sastoji od bjelanèevina . NAJBOLJI RECEPTI Masnoæa u ljudskom tijelu ispunjava razlièite zadaæe. Ona pru a energiju za rad organa i mi iæa, i opskrbljuje tijelo u masti topivim vitaminima A, D, E i K. Istovremeno ga opskrbljuje i vi estruko nezasiæenim masnim kiselinama. One su ivotno va ne (esencijal ne) za organizam, buduæi da ih, za razliku od zasiæenih i jednostruko zasiæenih masnih kiselina, organizam ne mo e sam proizvesti. Dodatni pozitivni uèinak vi estruko nezas iæenih kiselina (glavni predstavnik: linolna kiselina) je u tome, da se pomoæu njih mo e smanjiti razina kolesterola u krvi, i time sprijeèiti nastanak srèanih oboljenja te oboljenja krvnih ila. Masnoæe nisu sve jednake. ivotinjske masnoæe, poput maslaca i svinjske masti, sadr e vi e zasiæenih masnih kiselina. Biljne masnoæe, poput biljnog ma rgarina i ulja (prije svega buèino, suncokretovo, soji-no ulje i ulje od p eniènih kli ca), sadr e bitno veæi udio vi estruko nezasiæenih masnih kiselina. Usprkos njihove va nos ti, kod ovih masnoæa koje su ogroman izvor energije (I g sadr i 9,3 kalorije, to je dvostruko vi e od I grama bjelanèevina ili I g rama ugljikohidrata), potrebno je oprezno postupati. Ako samo pomislite da svaki graðanin na e zemlje dnevno unosi oko 140 g masnoæa u organizam, tada vas ne treba èudi ti da gotovo svaki treæi ima problema s prekomjernom te inom. Znanstvenici koji se b ave prehranom preporuèuju da se ne unosi vi e od 70 grama dnevno! To naravno ne znaèi da si smijete namazati samo malo margarina ili maslaca na kruh, ali morate se ip ak suzdr avati: da bi ponovno "potro ili" onu jednu licu margarina previ e, morali bist e gotovo sat vremena glaèati rublje. Posebno su opasne takozvane sakrivene masnoæe. Na prvi pogled najèe æe nisu vidljive, ali ih sadr e primjerice sir, suhomesnati proizvo di, kolaèi, peciva, orasi i èokolada. Ako elite izbjeæi nastajanje ne eljenih jastuèiæa ma , kod konzumiranja takvih proizvoda morate biti umjereni. Idealna dnevna kolièina masnoæe sastoji se od 20 grama 13 ZNANOST O PREHRANI masnoæa koje se ma u ili slu e za kuhanje, i 30 grama sakrivenih masnoæa.

Èovjeku su potrebni i ugljikohidrati, i to ne bilo koji. Jednako kao bjelanèevine i masnoæe, i oni mogu biti tvar koja izgraðuje organizam. Ipak, oni su ponajprije izvo r energije, bez koje èovjek ne bi mogao ivjeti. Bez te energije metabolizam ne bi b io moguæ, mozak uopæe ne bi mogao djelovati. Gotovo sve namirnice sadr e ugljikohidrat e, bilo kao eæer, bilo kao krob. Organizmu nije svejedno koje ugljikohidrate dobiva, buduæi da nisu svi u jednakoj mjeri visokovrijedni. Va no je da ih se unosi zajedno s ostalim vitalnim tvarima. Budite oprezni, i izbjegavajte konzumiranje pretjer anih kolièina eæera i namirnica koje sadr e secer. Cisti secer pru a samo praznu energiju , i nikada se ne pojavljuje u spoju s vitaminima i mineralnim tvarima. Povrh tog a, eæer i sve namirnice koje su proizvedene od eæera razgraðuju kalciju u organizmu, i p oveæavaju potrebu za vitaminom BI, koji tijelo crpi iz vlastitih rezervi. Posljedi ca: jo veæa potreba za eæerom. Kod prekomjernog uno enja eæera u organizam poveæava se o st od karijesa, kroniènog zaèepljenja ili èak oboljenja od dijabetesa, ukljuèujuæi i preko mjernu te inu i sve bolesti koje su s time povezane. Prekomjerne kolièine ugljikohid rata organizam pretvara u mast, od koje se postaje debeo. Korisni izvori ugljiko hidrata su namirnice biljnog porijekla, poput ri e, tjestenine i peciva od integra lnog bra na, zatim povræe poput krumpira, kolerabe, mrkve, paroga, cikle, voæe (jabuke, kru ke, naranèe). Za razliku od eæera koji vrlo brzo dolazi u krv, namirnice koje sadr e krob organizam sporije apsorbira i preraðuje u procesu metabolizma. Rezultat: èovjek ostaje du e vrijeme sit. Pored toga, uz krob se u organizam najèe æe unose i vitamini i mineralne tvari. Osnovno pravilo: polovica na e ishrane trebala bi se sastojati od ugljikohidrata, a od toga bi najvi e 10 do 15% smjelo biti u obliku eæera ili namirn ica koje sadr e eæer. 14 NAJBOLJI RECEPTI Balastne tvari (biljna vlakna) su neprobavljivi sastojci itarica, povræa i voæa, i ni u kom sluèaju ne predstavljaju suvi an balast za ljudski organizam. Upravo suprotno , zahvaljujuæi njihovom svojstvu bubrenja one ispunjavaju eludac i crijeva, zasiæuju br e i trajnije i potièu crijeva na pojaèanu aktivnost. Hrana bogata balastnim tvarima poma e kod zatvora stolice, a prema najnovijim istra ivanjima poma e kod spreèavanja na stanka raka crijeva i ostalih crijevnih tegoba. Balastne tvari, nazivane i sirov a vlakna, nalaze se iskljuèivo u namirnicama biljnog porijekla, a ne u onima ivotin jskog porijekla. Postoje èetiri osnovne vrste balast-nih tvari, s razlièitim djelotv ornim tvarima: celuloza, hemiceluloza, lignin (sadr e ga prete ito itarice i povræe) i pektin (naroèito u voæu). Balastne tvari iz itarica osobito su dobre za probavu. One iz voæa i povræa pobolj avaju djelovanje eluèanih sokova i donose osjeæaj si-tosti. Uz to ne mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi. Najveæi udio balastnih tvari sadr e p eniène klice. Ali i kruh s mekinja-ma, sve vrste punozrnatog kruha i peciva, ra eni kruh i kruh obogaæen klicama pru aju velike kolièine balastnih tvari. Meðu povræe bogato balas tnim tvarima ubrajaju se mahunarke (gra ak, leæa, bijeli grah), pinat, brokula, kukur uz eæerac, poriluk, bijelo i crveno zelje, cvjetaèa, zeleni grah, rabar-bara, krumpir , ampinjoni, rajèice, endivije i zelena salata. Meðu voæe bogato balastnim tvarima ubra jaju se prije svega su ene smokve i marelice, ljive, datulje, ribiz, maline, kupine , jagode, banane, jabuke i kru ke. Balastnim tvarima bogati su orasi i bademi, Meðut im, jedino sirovo voæe i povræe pru a balastne tvari u njihovom izvornom obliku, stoje puno djelotvornije za organizam. Prema preporuci Njemaèkog dru tva za prehranu svak a odrasla osoba trebala bi dnevno konzumirati najmanje 30 g balastnih tvari. 15 ZNANOST O PREHRANI Vitamini su nu ni za na organizam. Pomoæu njih metabolizam na pravilan naèin iskori tava hranjive tvari poput bjelanèevina, masnoæa i ugljikohidrata. Buduæi da ih organizam ne mo e sve sam proizvesti, moramo ih neprekidno unositi kroz hranu. Vitamini A, D, E i K topivi su u masnoæama, a organizam ih mo e pohraniti. Vitamini BI, B2, nijacin, B6, folna kiselina, pantotenska kiselina, B12 i vitamin C topiv i su uvodi, a organizam ih ne mo e pohraniti. Vi ak tih vitamina organizam izluèuje. Najva niji vitamini: Vitamin A: sadr a n u jetri, jetrenom ulju, pinatu, mrkvi, paprikama, mlijeku, maslacu, margarinu, kao provitamin A (karotin) u svom povræu i voæu. Va an za rast i dobar vid. Vitamin BI: sadr an u svinjskom mesu, punozrnatom kruhu, mahunarkama, krumpiru, po vræu, orasima, kvascu. Va an za ivce, srce i crijeva,

zobenim pahuljica ma. Bakar: sadr an u iznutrica ma. suhomesnatim proizvodima. voæu. mesu Va na za sazrijevanje crveni h i krvnih zrnaca. One su organizmu potrebne samo u "tragovima". peradi. Va an za cjelokupni metabolizam. jetri. Va an za rad mi iæa. paprikama. nu nog za metabolizam. mlijeku. kruhu. mahunarkama. Vitamin C: sadr an u bobicarr rakite. kupili ste manje otpadaka. ribi. Fosfo sadr an u mlijeku i mlijeènim proizvodima. ali ako imate uvenulo povræe. 17 KUPOVINA I ÈUVANJE Kupujte samo svje e namirnice! Mo ete se truditi koliko god hoæete. Odatle su i dobile i me. vlascu. krumpiru. sviða li vam se odreðena roba ili ne. mlij eku. umanjku. neæete uspjeti spraviti dobro j elo. zelenom povræu. lis natom povræu. U naèelu vrijedi: tko kupuje kvalitetno. Va no za izgradnju crvenog krvnog pigm enta hemoglobina. soji. buduæi da . dok jabuka neravnomjernog. zube. Lijepa jabuka mo e imati nikakav okus. ribi. brokuli. vodenastu svinjetinu ili prastara jaja. mesu. proizvod ima od punozr-natog bra na. ribljem mesu. povræu. morat æe malo dublje posegnuti u novèani k. itaricama. salata i voæa to je relativno jednostavno. eljezo: sadr ano u iznutricama. klasa je j q sasvim u redu. Va an za izgradnju krvno g pigmenta i kostiju. ampinjonima. Voæe i povræe dijeli se na klase prema svom vanjskom izgledu. Ono to nazivamo elementi u tr agovima. Jod: sadr an u morskoj ribi. puretini. kakau. Va an za metaboliza m i izgradnju krvi. kvascu. kelju. mesu. ali i III. Pa po èemu to mo ete prepoznati svje e na mirnice? Kod povræa. klasu.osim s vinjskog mesa . Roba s oznakom ekstra je najkvalitetnija. orasima . endiviji i matovi cu. crnom ribizu. Bez njih brojni procesi u metabolizmu uopæe ne bi bili moguæi. mlijeku. osu eni krumpir. djelovanje i obnavl janje svih ivih stanica. Mangan: sadr an u voæu. jetri. proizvodima od punozrnatog bra na. itaricama. mi iæe i zube.Vitamin B2: sadr an u kvascu. Va an za djelovanje metabolizma. mesu. takoðer su mineralne tvari. vi e hranjivih i djelotvornih tvari i bolji okus. naravno. Va an za metabolizam. Stoga se kod kupovine mo ete pouzdati samo u svoj vlastiti nos i va e mesara. Va an za ivce. jetrima. Va an za kosti. Meðutim. mahunarkama. mahunarkama. Ako kupujete kvalitetno. Va an za izgradnju vitamina B12. u kolièinama koje se mjer e miligramima. . a biti razvrstana u III. Ali to je s mesom? Svje e meso u pravom smislu zapravo ne postoji. mlijeku. bubrezima. Jedini znak kv alitete koji mo ete sami provjeriti: meso mora imati svje i miris. kako bi postalo ukusno. jajima. mahunarkama. mahunarkama. Vitamin B6: sadr an u kvascu. siru. krumpiru. mesu. pro izvodima od itarica. punozrnatom kruhu. Va za obrambene funkcije organi: 16 NAJBOLJI RECEPTI Mineralne tvari ivotno su va ne za izgradnju zuba i kosti. punozrnatom kruhu.najbolje æete sami prosuditi. lenom povræu. bobièastom voæu. kruh i ivce. repi. siru. itaricama. Va an za stvaranje hormona titnjaèe. Magnezij: sadr an u mesu. To se tièe i suhome snatih proizvoda i svje e peradi. povræu. Na savjet: pouzdajte se u vlastite oèi . orasima. voæu. punomasnom mlijeku. umanjku. pinatu. lisnatom povræu. ribizu. Sve to. mljevenom mesu. per inu. ilavu govedinu.mora sazrijeti i visjeti. jajii Va na za metabolizam i ko u. Nijacin: sadr an u iznutricama. Kobalt: sadr an u gra ku. sadr an u bananama. mlijeènim proizvodima. ne jamèi niti punu aromu niti dobar okus. sal ati potoènici. neupadljivog izgleda mo e imati punu aro mu. Pantotenska kiselina: sadr ana iznutricama. citrusima. Veæina ih je ivotno va na. dok se mineralne tvari ipak mjere u gramima. kiviju. mosu. Va an za izgradnju kostiju. ribi. mi iænom mesu. Kalij: i zmeðu ostalog. ribi. Folna kiselina: sadr ana u mliji zelenom povræu. Ovdje su najva nije: Kalcij: sadr an u mlijeku. Postoje trgovaèke klase o d ekstra do III. Potrebne su za izgradnju. to se isplati. tj. Vitamin BI2: sadr an u kvascu. \ za ivce. rotkvicama.

po put pirea. maslaca i jaja. osim margarina. kefir.20 mesnato povræe (npr. Pomno odabrane zalihe ne to su bez èega se ne mo e. mlaæenicu i sve ostale vrste svje eg mlijeka morate svakodnev no kupovati svje e kao kratkotrajnu zalihu za hls njak. sokove i limunade. kiselo mlijeko 7-14 kiselo vrhnje 7-14 konzerve. na a lost se jako vara.2 svje i sir. margarin i/ili mas lac.20 jogurt. Pa tko bi jeo maslac s mirisom rib . ukoliko ste spremni pr ihvatiti odreðeni gubitak kvalitete. margarin 6 . Sve to mo ete dr ati izvan hladnjaka u smoènic i (slika dolje). otvorene 2 . svje e 3 svje e gljive I . otvorene riblje konzerve I . sastavili smo na u tablicu.3 svje e mlijeko 2 svje e ribe. Pogotovo se to tièe brz e kuhinje. jaja. bra no. kruh. prozraèni i hladni.Kod maslaca i margarina je je nostavnije. crni kruh. umake u vreæicama i boèicama. jestiva krob. kondenzirano mlijeko i trajno mlijeko (kr atko zagrijano mlijeko. buduæi da je na p vanju otisnut datum do kojej upotrebljivi. Ipak. a nikada ne u zatvorenoj plastiènoj vreæi. Prijekopotreban hladnjak. tjestenina. to biste jo trebali imati u va im zalihama? Konzervirano voæe. Tko vjeruje da se lako kvarljive namirnice mogu u hladnjaku èuvati gotovo neogranièeno dugo. kojom se u dana nje doba mnogi koriste. Va no: krumpir èuvajte u pletenoj ko ari. p uding u prahu. ocat. rajèice) 6 . ulje. Prvi broj znaèi: èuvanje bez bitne pro mjene kvalitete. ri a. hladnjak je prijekopotrebno pomagalo za dr anje zaliha. kruh za tost. Nemojte zaboravit i na mineralnu vodu. J 1^ A Drugi broj govori koliko dugo mo ete èuvati odreðenu namirnicu. koje se mo e dugo dr ati bez hlaðenja).8 mljeveno meso 12 sati sirevi svih vrsta 8-14 slatko vrhnje.4 svje e meso 2 .4 bobièasto voæe 2 . Dobro bi bilo imati i nekoliko j uha u vreæici. otvorena 8 maslac. sol i zaèini. zobene pahuljice. dakle i svje jogurt. mast za peèenje. To je jedino na i morate paziti kod kupovine.3 jaja 10 .3 korjenasto povræe 7-14 ko tiæavo i jezgrièavo voæe 5 14 kuhana unka 7 kuhano meso 3 kuhano povræe 2-4 lisnato povræe I . otvoreni 3-6 Va no: sve namirnice koje dr ite u hladnjaku moraju biti zapakovane ili pokrivene. Namirnica Dana bilje 3 .2 svje e kobasice 3 . jeène proizvode . j er æe u suprotnom jedna od druge preuzeti okus. zatim kocke za kuhanje. Sve zalihe èuvajte u njihovim originalnim pakovanjima il i u posudama koje se mogu èvrsto zatvoriti (namijenjenim za èuvanje namirnica). To se tièe svakog kuæanstva. mesne i riblje konzerve. Bez obzira za koliko osoba mora te pripremati jelo. okruglica. povræe. inaèe æe istruliti. proizvodi od krumpira. va e bi se zalihe morale sastojati od sljedeæih osnovnih ive nih na mirnica (kolièina ovisi o broju èlanova kuæanstva): krumpir. Morate ih èuvati na prozraènom mjestu.3 majoneza. K ako biste imali barem nekakvu orijentaciju o tome koliko se dugo mogu odreðene nam irnice odr ati svje im. Pazite da hladnjak i smoènica bud u suhi. kroketa. 18 NAJBOLJI RECEPTI Mudro je dr ati zalihe. jer se be z odreðenih standardnih zaliha kuhinja ne mo e niti zamisliti.

aluminijs ke ili prozirne plastiène folije. ostavite ih < ohlade. uz ne znatno vi e utro enog vremena. Tako primjerice I mesa ili pile trebaju gotovo i ne i 8vsati da budu duboko s nuti. Rezultat: nakon odmrzavanja. Za 1000 g voæa ili p morate raèunati s 12 sati. ona ima i jednu veliku predn ost . jer se kolièina potrebna za sljedeæi objed treba samo zagrijati. postat æe smeðe i rt Voæe mo et alediti i sa e< U sirovo voæe jednostavno je ajte nekoliko velikih lica i Sirovo meso te ine do 150( mo ete zalediti u jednom kc madu.jeftinija je: jednom kad je u va em hladnjaku. hranjiva vrijednost. Ribu. 19 ZAMRZAVANJE Zamrzavanje Stavljanje u led najbolji je naèin èuvanja zaliha. kuhanu i dimljenu unku izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije u potrebe. Iznimke su lisnate salate. Uz to to imate pripremljenu zdravu hranu. u kolièinama koje su primjer potrebama va eg kuæanstva. Ako 1 uèinite. Zahvaljujuæi krinji vi e nemate nikakvih problema sa èuvanjem zaliha. ali æe im tret du e vremena za odleðivanj< za ruèak ili veèeru pripremite uobièaj naèin. Tamo mogu bolj e zadr ati svoju aromu. One se osu e i izgube previ e arome .e? dealno sredstvo za pakovanje su posude koje se mogu èvrsto zatvoriti. biste smanjili vrijeme potreb smrzavanje. Sv namirnice i jela moraju brzo zamrznuti. kolaèi i gotova takoðer s e mogu staviti u du zamrzavanje. èe njak. Vrijeme potrebno za smrzav èuvanje ovisi o vrsti i kolièini namirnice. namirn . To je jedni naèin na koji mogu razviti punu aromu. Rajèice. meso za ragout i fr narezano na komadiæe. Sirovu perad pripremite kao kuhanje. Mo ete u tedjeti novac kupovanjem namirnica u posebnim ponu dama ili dobivanjem popusta na veæe kolièine. repa i krumpir u sirovom stanju. pa è sirove kobasi ce za peèenje. koji uni tavaju stjenke stanica. umake za s alatu. koju mo ete koristiti na optimalan naèin. kake prekinuo proces kuhanja (sli Voæe mo ete z alediti sirovo toga ga operite. Kupljena gotova salata treba ne to vi e zraka. 24 sata. U hladnjaku nemojte dr ati citruse poput mandarina ili naranèi. nare ite na koma nakon toga blan irajte. tvrdo kuhana jaja. stoga poklopce ostavite malo otvorenima. I divljaè koja nije bil vi e dugo obje ena mo ete nuti èitavu ili u porcijama. sigurno vi e ne mo e poskupjeti. U srijedu poslu ite uobièajenu kolièinu. Zalediti mo ete odreske. Zahvaljujuæi iznenadnom hladnom oku. a ujedno i najmoderniji naèin konze rviranja namirnica. Bilo bi najbolje d a i sir i dimljeno meso (kobasice i unku) èuvate u pretincu za povræe. tedite vrijeme i energiju kuhanjem za z alihe. vlasac. a samim time niti brigu o tome to æete kuhati sljedeæi dan. Bilje poprskajte vodom i spremite u prozirnu foliju. Povræe u cjedi topite na 2 do 5 minuta u k vodu (slika 2). jer se tekuæ koju hrana sadr i smrza va u 20 NAJBOLJI RECEPTI o tre kristale. Na koji se naèin zamrzavaju namirnice Gotovo da nema hrane koja se ne mo e smrznuti. Ipak. Ostale prednosti: na raspolaganju vam je uvijek iroka ponuda smrznutih namirn ica u trgovinama. Majonezu. l uk. kr inje za zamrzavanje imaju izuzetno blagodatan uèinak na kolièinu va eg slobodnog vreme na. Smrzava li se polagano. Mo i zalediti i èitave. Zamrzavanje ima i drugih prednosti. torte s preljevom i kolaèe od tuèenog bjelanjka takoðer nemo jte stavljati u duboko zamrzavanje. oèi æenu i bez iznutrici zete zalediti jedino ako je sv Kruh. da ne prièamo o jeftinim p osebnim ponudama. kobasice. Ostatak raspodijel ite na porcije i spremite u krinju za zamrzavanje. plastiène vreæice i kutije (slika gore). Uzmimo za primjer varivo: nije uopæe te ko pripremiti trostruku kolièinu. bolje je da ga z. kako bi se un fermentaciju na vanjskom sl< koja bi mogla utjecati na oki miris. vitam ini. Ukratko: pri tedjeli ste si najm anje dva kuhanja. Izr uvijek spremite odvojeno. j eru brokule. i èuvajte ga u pretincu za povræe. i time redovito popunjavate krinju za zamrzavanje. Morate se samo sjetiti da s vremena na vrijeme pripremite dvostruku ili trostruk u kolièinu. raspodijelite ih na pc stavite ih u zamrzivaè u pose p osudama za zamrzavanje. Èitavoj guski potrebna . pa èak i konzistencija i boja ostaju oèuvani gotovo kao da su svje i. Nakon toga cjediljku c stavite u vodu s ledom. rajèice. To je i jedini naèin n a koji æe vam se ona i isplatiti. Ovako morate pripremiti namirnice: Povræe morate najprije oèisl oprati (slika I) a zatim blan i kao to æemo to pokazati n. oèistite i osi Jabuke i kru ke ogulite i ods-im jezg ru. rotkvice. Kolaèe i kruh r ite na kri ke ili plo ke. dola gubitka kvalitete. ili èime æete poslu iti iznen dne goste. peciva.

artièoke patlid ani cvjetaèa r ¦¦^7 r jrah brokula cikorija endivija m gra ak matovilac komoraè kelj koraba salata glavatica blitva . U hladnjak ne mojte stavljati ni ta to nije zapakovano. a zatim i suhom krpom. kako bi ponov no radile ispravno. X. Izvadite sve iz krinje i dobro zamotajte u novinski papir. buduæi da ih mo ete skuhati i ponovno zalediti. Zaleðivanje hrane mora biti pa ljivo. to vam je jo potrebno za zamrzavanje U svakom sluèaju potreban vam je odgovarajuæi materijal za pakova-nje. punjeni h paprika i sarmi. Kod brzog smrzavanja st varaju se samo sitni kristaliæi. i ostavite je u kljuèenu 24 sata na polo aju Su-per. proèitajte u u putama za uporabu. Ako se temperatura jo popne. Ako na va em ureðaju zasvi-jetli crvena aruljica. Za variva ili rolade od teletine mo ete koristiti i vreæice za duboko zamrzavanje (slika 5). IX. koju ona mo e zamrznuti u roku od 24 sata. Hranu koju stavljate u led ostavite d a se potpuno ohladi. VII. situacija za voæe. Kalendar povræa ni. jer mjehuri zraka negativno utjeèu na ono to elite smrznuti. Blan irano povræe nakon potapanja u vodu s ledom ostavite da se dobro ocijedi. plastiène ili aluminijske posude. Spasiti mo ete jo samo sirove namirnice. skuhane namirnice morali b iste pojesti jo istog dana. pozovite odmah servisnu sl u bu. Pripravljeno povræe mo ete zalediti zajedno s odgovarajuæim zaèinskim biljem. 21 SEZONSKI KALENDAR ii. Vratite namirnice u krinju. VIII.ice æe biti gnjecave. stavite u posude za duboko smrzavanje. Nekoliko do brih savjeta krinje za zamrzavanje odledite najmanje jednom godi nje. kako biste znali to je u kojoj po sudi i kako ne biste prekoraèili vrijeme èuvanja (slike 4 i 5). Na taj naèin se namirnice neæe tako brzo odlediti. Za zatvaranje koristite gumice. XI. Nakon toga dobro obri ite unutra njost n ajprije vla nom. Uvijek na njih stavite natpise. u krinju stavite posudu s vruæom vodom. Brokulu ili ostalo povræe i gotova jela. Nabavite pojaèanu plastiènu ili aluminijsku foliju. Kako bi se br e odl edila. ko ja oznaèava da je temperatura vi a od minus 15 stupnjeva. Namirn ice koje stavljate u led uvijek èvrsto umotajte u aluminijsku ili plastiènu foliju. VI. Saèuvajte i posudice od jogurta ili svje eg sira: one su odliène kada trebate smrznuti male kolièine. koji ni ta ne o teæuju. d a zrak ne mo e uæi. poput peèenog mesa. Nikako nemojte odjednom smrzava ti velike kolièine! U krinju stavite samo onu kolièinu. povræe i go tova jela postaje kritièna. kopèe ili ljepljivu traku otpornu na hladnoæu. To prije svega vrijedi za voæe i povræe. i zatvorite ih tako. Koja je to kolièina. Kako bi sve to izbjegli.

dl X. sada ima velikih kolièina raznih vrsta voæa i povræa. V. VIII. VI. Sve to mo ete uoèiti jednim pogledom.mrkva paprika poriluk radiè rotkvice prokulica cikla zelje is crni korijen celer celer za salatu Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude Ova dva kalendara bit æe vam praktièna pomoæ. Nadalje pokazuju kada je vrhunac sezone za pojedine proizvode. jer vam ispunjeni simboli govore: sada treba kupiti. To je ra i u kojem biste trebali poèeti i 22 NAJBOLJI RECEPTI li. Oni ponajprije pru aju pregled kada. VII. to je razd oblje k. jer su sve djelotvorne tvari oèu' Imaju najbolji okus i aromu. XI. Kalendar povræa IV. i da li uopæe ima neèeg svje eg na tr i tu. Zahvaljujuæi svje ini profitira va e zdravlje. paroge pinat ajcice bijeli kupus kovrèavi kupus tikvice Kalendar voæa jabuke tffe tffe rffe ananas marelica kru ke kupine jagode borovnice maline ribiz tre nje mandarine naranèe breskve ljive rabarbara ogrozd 'ro ðe . To æe vam donijeti najmanje èetiri prednosti kod kupovine: v oæe i povræe je najsvje ije.! posljednje. XII. roba najpovoljnija.

Na na oj fotografiji su prikazani svi no evi koje bi trebali imati u va em kuæanstvu (svi su od tvrtke Zvv ill-ing. To se posti e dobrom kvalitetom èelika. vidi fotografiju). no ukusno i aromatièno. mo raju dobro le ati u ruci. Va ne su i dr ke no eva. Va na je i ravnote a izmeðu o trice i dr ke no a. Kod kupovine je va no da uzmete no u ruku kako bi ste osjetili. Jednako je i s proizvodima koji kod nas ne uspijevaju. One moraju biti praktiène. da li se s no em mo e ugodno i sigurno raditi. tj. 2 tave. 24 NAJBOLJI RECEPTI Lonci i tave potrebni su u svakom kuæanstvu. I lonac s dvostrukom stjen kom (velika slika. i to ne bilo kakvi. osnovna je oprema uglavnom jednaka. No tada gubi svoju funkcionalnost. otraga lijevo). potreban vam j no za guljenje povræa. Sve to zahtijeva najveæu moguæu kvalitetu èelik a. Jedna od tamno emajliranog èelika. koji je èvrst i fleksibilan. Osnovna oprema: I ekspres-lonac od 2 litre zapremnine. npr. I lonac za peèenje promjera 20 cm. To meðutim. za krumpir i povræe. Uvijek su potrebni. primjerice za kajgane. Pazite kako je dr ka obraðena. da li pristaje va oj ruci. se lak e re e no za kruh Osim toga. koja je vrlo korisna za sve one prezaposlene. S obzirom da se kuæanstva u svojim poèecima sastoje od jedne ili dvije osobe.LONCI -TAVE Kuhinjski i kuharski no evi ne to su bez èega se kuhinja ne mo e niti zamisliti. 23 NO EVI . to je naroèito va no kod odrezaka. To znaèi da se pred kuæanstva od jedne ili dvij e osobe postavljaju jednaki zahtjevi glede potrebnog "arsenala" lonaca. Solingen). tako da se o t rice no eva mogu i jako savijati. nego dobri no evi. palaèinke i sva jela koja se pripremaju na srednje jak oj vatri. jer je isVa no je znati da je domaæe voæe takoðer im aju svoje vrhunce se-plativo kupovati velike kolièine za i povræe u glavnoj sez oni izuzetzone. poredani s lijeva na desno: kuharski no no za unku no za meso no pomoæu kojeg se skida i èisti meso s kostiju no za garniranje vilica za meso èelièni brus za no eve nazubljeni no za unku. nego brzo postanu i labave. kao i lonac od emajliranog èelika s èeliènim poklopcem (u sredini velike fotografije).Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude mi ljati o stvaranju zaliha. Dr ke od plastike ili drva su te o kojima ovisi. da li dobro le i. koji moraju na b rzinu pripremiti ne to za jelo. Naravno. I tava za peèenje. pritom ne smiju niti napuknuti. promjera 24 cm. a kamol i puknuti. nisu jedini zahtjevi za dobre no eve (kao i mesarsku sjekiru i kare. I tepsija s dr kom promjera 16 cm. Dr ke s velikim rupama i pukotinama n samo da vrlo brzo postanu ru ne. ukoliko se eli kuhati raznoliko. s tamnom unutarnjom glazurom. Moraju biti funkcionalni i tra jni. U njoj se mo e peæi na nag lo. i moraju biti otporni na rðu. koji mo e biti od velike pomoæi. Za vrijeme sezone vrlo su èeste izu-zetno povoljn e posebne ponude. Zatim je potrebna jo jedna tava steflonskim slo jem. I lonac za kuhanje promjera 20 cm. koji p p ukuhavanje ili stavljanje u led. citrusima. U njemu se mo e izvrsno peæi. bez obzira koliko ono bilo malo ili v eliko. Meðuprostor izmeðu s .

da izgleda privlaèno. ili primjerice pire od krumpira istisnuti kroz pricu u razn im oblicima na pladanj. ako ga elite. I lonac za povræe i krumpir. U peænici na 200 do 250 °C. U njemu se mogu pripremati fini umaci (npr. Poèetna temperatura je otprilike 180 °C. punjenje ili nadjevanje nemasnog mesa (divljaè/pe rad) plo kama slanine. vruæe namirnice preliti hladnom vod Paniranje: namirnice p rije peèe ili fritiranja umoèiti najprije u br no. I lonac za peèenje promjera 24 cm. kotliæ za vodu je neizbje an. a nakon dodavanja tekuæine pada na I OO°C. masti i ila Pa siranje: istiskivanje pirea od hanih ili sirovih namirnica (j'agc kroz sito. na temperaturama izmeðu 100 do 250 °C. Stavlja nje u salamuru (marinadu): stavljanje mesa. Kuhanje na laganoj vatri: kuhanje namirnica u tekuæini na rubu toèke vrenja . omlete i pohani sir. vruæem zraku. ili istuæi slatke kreme.tjenki puni se vodom. 25 KULINARSKI POJMOVI KULINARSKI POJMOVI Bardiranje ( pikovanje): umatanje. odvaj anje fileta od ko ica koje razdvajaju pojedine kri ke. Za veliko kuæanstvo. Ukra avanje (dresiranje): znaèi oblikovati. Reduciranje: ku hanje ka a. Flambiranje: polijevanje jela estokim piæem s visokim postotkom alkohola. pripraviti. tako da dobije zlatnosmeðu koricu. na 180 do 200 °C. pogotovo ukoliko èesto pripremate gra-tine. I lonac za juhu promjera 24 cm. Naglo ohladiti: kuhane. Legiranje: zgu njavanje juha. Istuæi: tuæi sirove sastojke uz istovremeno zagrijavanje. Pirjanje: zapeæi u masti. Za 3 do 5 osoba potrebni su vam jo : I ekspres-lonac od 5 litara zapremnine. Peèenje: pripremanje namirnica na suhom. mlaæenice. ili istisnuti tijesto kroz pricu na lim za peèenje. Kuhanje: pripremanje namirnica u puno tekuæine. holandski umak). na temperaturama izmeðu 160 i 200 °C. pri èemu dobivaju i smeækastu boju. zaèina i bilja. nabujke il i pirjana jela u peænici. poput jaja na oko ili kajgane. tako da lonac djeluje kao da je uronjen u vodu. za sve ono to na stol dolazi u malim porcijama. . morate napraviti mjesta za sljedeæe lon ce: I ekspres-lonac zapremnine 7 litara. Gratiniranje: prepeæi neko jelo. kod otprilike 100 °C. Filiranje (filetiranje): odvajanje ribljih fileta od kostiju. I ili 2 tavice mogu jo kompletirati osnovnu opremu. peradi.26NAJBOLJI RECEPTI Peèenje na aru: peèenje pod utjecajem toplinskog zraèenja. emajlirani model za peèenje mora biti sastav ni dio "osnovnog kompleta". koji mo ete peæi kao odrezak. . juha ili umaka toliko dugo. tj. Pariranje: odvajanje mesa ili ril od ko e. u svakom sluèaju. dok eljena kolièina tekuæine ne ispari. Kuhanje u vodenoj kupki: kuhanje o sjetljivih jela (istuèeni umaci i kreme) u posudi/loncu. divljaèi ili ribe u mje avinu oc ta ili vina. kok ve pahul jice ili usitnjene orahe. ulja. i ka ili krema pomoæu umanjk. dok ne postanu guste ili k remaste. kako bi postali mek i i pikantniji Tran ir anje: rezanje sirovih ili kuhanih namirnica na otprilike jednako velike komade i . I tava za peèenje promjera 20 cm. umuæena jaja i mrvice. I èetvrtasti. promjera 24 do 26 cm. I lonac za povræe i krumpir. Ukratko. promjera 20 do 24 cm. kak o bi jelo postalo aromatiènije. dakle ispod granice kod koje poèinje kuhanje. u kome ivi 6 i vi e osoba. koji je obje en u loncu s v ruæom vodom. One su prikladne za mala jela . U veæem kuæanstvu potrebno je jo nekoliko dodatnih lonaca razlièitih velièina. za veæe porcije. Kod citrusa. i nakon toga kuhati u malo kipuæe tekuæine u zatvoreno m loncu. sa ili bez masti. Pr enje: pripremanje namirnica sa ili bez dodatka masti. vrhnja. Frrtiranje: peèenje namirnica u kupki od ulja ili masti. I tava za peèenje promjera 28 cm. koje se zapali i ostavi da izgori. ukoliko dajete prednost takvom naèinu kuhanja. poslu iti odreðeno jelo tako .

TE INE I KOLIÈINE / kg I velika lica bra na. Kod estragona i kopra veæ se razilaze mi ljenja. koja vam je aroma najdra a. dok ne postane gus ta. O sim toga. dok se ne poèn u grudama odvajati od dna lonca. lagano napunjena 30 g 27 ZACINSKO BILJE ZACINSKO BILJE Zacinsko bilje se u domaæoj kuhinji mo e iskoristiti na toliko razlièitih naèina. poravnana 3 era rajèice. lagano napunjena velika lica eæera. i koje kombinacija bilja èine vas i va u obitelj sretnima. igranje s biljem i nije tako rizièno. èajna lièica jestivog ulja 5g lOg poravnana 3 era èajna lièica senfa. poravnana I velika lica mrvica. daje p rava mala pustolovina utvrditi. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. lagano napunjena oo era lOg lagano napunjena 4 g èajna lièica senfa. lagano napunjena 35 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). Isprobavanjem æet e mo da pokoje jelo i upropastiti. Zapeæi: mije ati ka u od bra na ili griza na stalnoj temperaturi. vrhom puna 1000 g lOg 8g 1 èajna lièica bra na. uglavnom nikad nema problema: vole ih ug lavnom svi. lagano napunjena 25 g I2g lagano napunjena 3 era velika lica masti. poravnana I velika lica eæera. poravnana I velika lica eæera. S najuobièajenijima. poravnana I velika lica jestive krobi. poravnana 20 g 1 èajna lièica eæera. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. 1 èajna lièica jestive krobi.5% masti). poravnana I velika lica soli. 1 èajna lièica bra na. velika lica koncentrata I5g poravnana 4 era rajèice. 1 èajna lièica jestive krobi.5% masti). a kod brojnih drugih pr . poravnana I velika lica jestive krobi. ali æe vam se to na dugi rok svakako isplatiti. koje bilje vam uopæe ne odgovara. lagano napunjena I velika lica griza. poravnana 20 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). ribu ili perad dovesti u eljeni oblik pomoæu igli i konopca. i 15 g 1 èajna lièica soli.li plo ke. poravnana 5 era poravnana I5g 1 èajna lièica eæera. lagano napunjena 30 g I velika lica ketchupa od rajèice. poravnana 5g 15 g poravnana 2 g velika lica senfa. Zgu njavanje: kuhanje tekuæine s dodatkom sredstva za zgu njavanje. Zavezivanje: meso. lagano napunjena 35 g I velika lica Creme fraiche (30% masti). velika lica koncentrata 20 g lagano napunjena 5 era rajèice. jer ih veæina dobro meðusobno harmonir a. per inom i vlascem. lagano napunjena ' I velika lica mrvica. lagano napunjena 25 g 1 èajna lièica pra ka velika lica ketchupa od 25 g za pecivo.

ribu i rakove. U njemu su sadr ani: kop an per in. umake od majoneze i vrhnja. Estra gon je nezamjenjivi zaèin za svjetski poznati Bearnaise-umak. Dobar za variva. iroki. kiselica. svaki sa po 25 grama. 28 NAJBOLJI RECEPTI LJUPCAC Grm koji naraste i do 2 m visine. Koriste se vrhovi. a pogodan je i za os tale hladne i tople umake od bilja. ili jednostavno prihvaæate bogatu ponudu k oja se mo e naæi na tr nici ili u trgovinama povræem. a dobri su i za umake i juhe od povræa. vrlo dobro uspijeva u kuænim vrtovima. U ljetnim se mjesecim a na tr i tu mo e nabaviti uzgojen na otvorenom. ali danas je sve èe æa na tr nicama i u trgovinama voæem i povræem. Ljupèac je izvrstan biljni zaèin za variva. N tr nicama se mo e nabaviti sv æubar od mjeseca srpnja. bora ina. a sve èe æe i tijekom èitave godine. Od nje same mo e se napraviti i ukusna sala Okus joj je pomalo slièan hreni Izvrstan je zaèin za svi jetle uma svje e i delikatesne salate. Probila se èak i u hladnije dijelove Europe. mije ajte ih mirne savjesti. a izvan sezone uzgaja se u staklenici ma i prodaje kao nje na biljka u loncu. Mo ete umjest o sedam uzeti i pet sastojaka. kroz koju æete doæi do svo je vlastite. Sve je to kulinarska igra. t uèene umake s BOSILJAK Jednogodi nja biljka. nego pokazati zadovoljna lica. Kopar. to je èini izuzetno zanimljiv . soèni listovi nezaobilazni su kod jela s rajèicama. Sami æete biti iznen aðeni kolike su raznovrsne kombinacije moguæe. Ponekad se na zacinsko bilje treba i priviknuti. Prema tome. pravo je sitnolisn ata vrtna grbic Koriste se nje ne bijele stabljike zelenim listiæima. sv\ei ribu i èiste juhe. jela od gra ka i graha. idealno je zacinsko bilje za svijetle umake. Na najbolji savjet: uzmite kao primjer bilje za zeleni umak (poznati frankfurtski zeleni umak). CUBAR Uspijeva izuzetno dobro u pr toru Sredozemlja. umake za peèenja. Ijupèac. intenzivne arome. jela od janjetine i un Mo e se kuhati zajedno s jeloi ESTRAGON Uzgaja se najvi e u Francuskoj i Italiji.ije æe se razviti diskusije. Svje i estragon mo e se nabaviti od proljeæa do jeseni. Ima blagi okus po lje njacima. Ako ste se odluèili uzgajati zaci nsko bilje u svom vlastitom malom vrtu. svje i sir i umake od svje eg sira. GRBICA Grbica. Bora ina se dobro sla e s brojnim dr ugim bilje. PIMPINELA Nekada se rijetko mogla nabaviti u svje em stanju. Bora ina raste posvuda u Europi. Osim toga. ali ga mo ete posaditi i u vlastitom vrtu. a danas se uzgaja u zemljama Sredozemlja. pimpinela. KOPAR Svje i kopar. prepoznatljive obiteljske mje avine zaèinskog bilja. Jednosta vno izostavite tri sastojka. ali raste i u jevima u kojima nij e tako topli Koriste se i peteljka i listovi. slièan zelenom gra ku. mo e se nabaviti u ljetnim mjesecim a. Ima okus po bujonu sa zelenilom za juhu. Oki o tar. Osu eni cvjetovi kopra nezamjenjivi su kod pripremanja kiselih krastavaca. Od toga svega mo ete sastaviti i svoju vlastitu mje avinu. BORA INA Ova biljka ne samo da ima okus po krastavcima. Njima mo ete zaèinjati rague i frikassee. Svje i bosiljak mo e se nabaviti na tr i tu od ranog ljeta do jeseni. nego svojom aromom nagla ava nje an o kus svih jela od krastavaca. peteljke i cvjetovi. pru it æete svojoj obitelji i sebi sa ima dobre i zdrave zaèine. ili zamijenite dva nekim drugim biljem. Va a æe vam obitelj sasvim sigurno iskreno reæi to joj se ne s viða. svjetlo meso i riblja jela. Izuzetno je cijenjen kao zaèin] vrs tama jela od graha. Koriste se sitni listiæi. i idealan je zaèin za marinade za salatu. Koriste se listovi. i ne naziva se bez razloga magi. . uspijeva gotovo posvuda. porijeklom je iz Azije. estragon. svje e salate. i kako su ukusne. koja se u trgovinama rr nabaviti tijekom èitave godine. karakteristiènog slat-kastog mirisa. koji u svom svje em obliku ima okus slièan a nisu. matiènjak. krbuljica. Svje a biljka mo e se nabaviti od svibnja do rujna.

P oznato je da najbolju aromu ima ljeti. U tu je svrhu ipak prikladniji jaèi kovrcav i per in. Va no: jako aromat ièno zaèinsko bilje koristite u manjim. bilje nasjeckajte kratko prije jela. peèene piliæe. zaèinsko bilje stavite u vruæe jelo kratko prije nego to æete ga poslu iti U na em pregledu kuhinjskog zaèinskog bilja mo ete proèitati potankosti o svakoj pojedi noj biljci. Nje ni se listovi ko riste i sitno sjeckani za zaèinjanje juha i umaka. Okus joj je miri ljavo o tar. ali ga nikada nemojte ostavit i u vodi. slak i tripmadam. Kod nas se svje i ma u ran mo e nabaviti od svibnja do kolovoza. posebnim no em za sjeckanje bilja ili ga sameljite u mlinu za zaèine. pa èak i o tri su bosiljak. ako je vani svje e. ona je izvrstan prilog ribama. Na taj naèin nije t e ko pripremiti jela s kaduljom po talijanskim receptima. jer æe u suprotnom propasti vitamini koji su topivi u vodi. ali najukusniji je onaj uzgojen . stoga k adulju morate dozirati vrlo pa ljivo. MAZURAN Ma uran potièe iz zemalja Sredozemlja. variva. mo ete ga dodati u jelo. kako bi ga to vi e ostalo u jelu (to bi i tr ebali èiniti). U zeleni umak takoðer se stavlja nekoliko listova kiselic e. a mo e ga se i k uhati zajedno s peteljkom i listovima. umake uz meso i salate. osu ite ga u èistoj kuhinjskoj krpi. natrgajte ga ili sitno nasje ckajte kuhinjskim no em. Koristi se svje e nasjeckan. juhe i masnu perad. Blagi su kopar. Potpuno je pogre no ostaviti bilje u èa i vode na prozorskoj klupi (osim ako na ta j naèin ne namjeravate ukrasiti kuhinju). Narav no da odreðeno zaèinsko bilje mo ete i kuhati. Inaèe se svje i ru marin rijetko mo e nabaviti. Okus je prepoznatljiv kao zaèin u brojnim vrstama suhom mesa. ribljih jela. Prikladna je za masne ribe poput jegulje. Svje i per in mo e se nabaviti tijekom èitave godine. U suprotnom. kako kisik iz zraka ne bi razorio djelotvo rne tvari. bilo nasjeckano. jela sa slaninom i unkom. najbolje je da bilje isperete blagim mlazom vode. Nekoliko savjeta: zaèinsko bilje iz vlastitog vrta uberite kratko prije nego to æete ga koristiti. Najbolje je da to radite na plastiènoj dasci. Jako aromat ièni. svje i sir sa zaèinskim biljem. Okus mu je a romatièno pikantan i lagano gorak. zamotajte ga u foliju i èuvajte u hladnjaku. ti mijan i miloduh (izop). ali raste po èitavoj Europi. PER IN Postoje vrste s glatkim i s kovrèavim listovima. KADULJA Ponuda svje e kadulje u ljetnim je mjesecima veæa nego ikad prije. je trica. mo ete ga uzgojiti na prozorskoj klupi ili u vrt u kao zimzeleni izvor zaèina. RU MARIN Ako nabavite struèak svje eg ru marina. teleæi odrezak " Saltimbocca" bez kadulje ne bi bio onaj pravi. es-tragon. Takvo bilje vrlo brzo gubi aromu i djelo tvorne tvari. Njime se mo e izvrsno zaèiniti peèenja. peèenu ribu i r ibu na aru. per in. holandski umak). uberite ga u rano jutro. Tako npr. Koriste se listovi. bilo cijelo. VLASAC Svje i se vlasac mo e nabaviti tijekom èitave godine. zbog njihove intenzivne arome. Pripremljena kao povræe ili ka a. 29 BILJE-ZAÈINI KISELICA Kiselica ima svje e kiselkaste listove. kao i za sva jela s krastavcima. Dobra j'e za Frankfurtski zeleni umak. Operite ga. i mo e se nabaviti od proljeæa do ranog ljeta. janjeæe i svinjsko meso. Kak o bi i ostalo takvo. tikvice i rajèice. koji imaju jaki gork o-o tri okus. onda je jo potpuno svje e. a blago aromatièno u veæim kolièinama. Ako se na njoj sakupi i sok koji izlazi iz bilja koje sjeckate. lagana variva i guste juhe. ka-pucinska grbica. Priklada n je za jaka variva.im zaèinom za sve moguæe vrste jela. æubar. Ali onaj pravi " tih" va e æe jelo dobiti samo ako koristite svje e zaèinsko bilje. jela od bijelog m esa i raznih peèenih jela. bunarska grbica. Izuzetno je pogodan za janjeæi but. svje e sal ate. maslacem (npr. naposljetku. ru marin. Sladokusci vi e vole glatke listove . u pretincu za po vræe. s time da ga prije poslu iva nja izvadite iz jela.

ili ih se melje u kajenski papar. peciva i kiselkasto-slatko ukuhano povræe. i pomalo gorko-kiselkast. juhe. jelima od rajèica i gljiva TRI PM ADAM Ovu se biljèicu rijetko ili gotovo uopæe ne mo e nabaviti u trgovinama. Pakleno o tri zaèin. biljka je srodna in-gveru. INGVER Grmovi ingvera uspijevaju u Kini.na otvorenom u ljetnim mjesecima. ribe i pera di. i kurk uma potièe apetit. Pogodna je kao zaèin za svje e salate. Koriste se listovi. Njih se su i. i mo e se koristiti kao zaèin svim pikantnim jelima. Bliski srodnik paprike raða najmanje i najo trije paprièice. Nemojte ga kuha ti! MAJÈINA DU ICA Svje a majèina du ica mo e nabaviti od proljeæa do jesen riste se listovi i mladi izdanci. zapadnoj Africi i pos vuda gdje je vruæa klima. za svijetle umake i juhe. Pogodan je za sve vrste variva. to je jedino b ilje koje se mo e koristiti i u brojnim slatkim jelima. Indiji. a mo e ih se nasjeckati svje e. Ona stvara gomoljaste korijene. Biljka ima nje an. MATIÈNJAK U ljetnim se mjesecima uvijek mo e nabaviti svje i. svijetle i tamne umake i juh e. kiselim krastavcima. ju ama od povræa. Mo e se nabaviti u zrnju ili mljeveni. Kao i gotovo svi zaèini.\ KURKUMA Ovaj uti korijen. svje i sir sa zaèinskim biljem i za umake. 4 i J SALATNI CELER Mo e se nabaviti kao mala biljka u loncu. ragua i marinada. umake od bilja i ostale svijetle umake. Listovi slièni listovima glatkog per ina kuh aju se èitavi. SJEMENKE KOMORAÈA Zaèinski komoraè. Pogodan je kao zaèinjanje umaka. lagani ukus po luku. Pogodan je za zaèinjanje jela od peradi. a mo ete ga i sami uzgojiti. Preostaje dakl e jedino da je sami uzgojite u vlastitom vrtu. koji se su i i me lje u prah. raste i grm èilija. umacima sa crnin nom. Japanu. u Ju noj Americi. U tom ga sluèaju mo ete koristiti svugdje. peèenu svinjetinu. Jako je dobra kao zaèir ma od mesa sa tamnim uma bez obzira radi li se o goved svinjskom mesu. odreske. gdje æe njeni debeli listovi vrlo d obro uspijevati. koji se smije koristiti samo u vrlo malim kolièinama. koji se uzgaja prvenstveno u Indiji. za salate i umake. Meðutim. svje im salatama i slatkim jelima. ali i u èitavoj jugoistoènoj A ziji. klinèiæ. Oni stvaraju gomoljasto korijenje. Pogodan je za jela od mesa. on je i vrlo zanimljiv zaèin kuhanoj ribi. peèenu janjetinu. od kojeg se koriste duguljaste sjemenke. zajedno s ostalim jelom. Matiènjak je jako d obro bilje za zaèinjanje salata. koji imaju kiselkasto-aroma -tièan okus. su eno ili mljeveno. mije ane salate. koje se kod kuhanja k oristi bilo svje e. Potièe rad krvotoka. za frikas se od peradi i teletine. sje menke goru ice ili pimenta . Komoraè je neizbje an zaèin bo iènim kolaèima i pecivima. 30 NAJBOLJI RECEPTI KAJENSKI PAPAR Svugdje na svijetu gdje ima obilje sunca. Pored metvice. koji imaju nje ni okus po limunu. Okus je o tar. korijandar ili kim. gdje bi i inaèe koristili korijen celera. Indiji i Africi. a dobro se sla e sa svim ostalkn biljem. uzgaja se u sredozemnim p odruèjima i zapadnoj Aziji. Jamajci. jela s rajèicama. Koriste se mladi izdanci i listovi. imaju okus slièan klinèiæu ili n ranu. a izvan sezone mo ete ga kupiti ka o lonèanicu. svje i sir sa zaèinskim biljem. U pravilu se curry sastoji od 12 do 15 razlièi tih zaèina. ili kupiti od proizvoðaèa koji ga uzgajaju na otvorenom. SS-' . Njegova je pradomovina Indija. bilo u sirupu.sve to èini ovu mje avinu zaèina razlièitom. f noj piletini. CURRY Ovisno o sastojcima. janjetini ili d Daje izvrstan oku s zeèetini. u njemu mogu biti pomije ani èili. Jedini sastojak koji je uvijek prisutan je kurkuma. npr.

KLINÈIÆ Madagaskar. 31 ZAÈINI KIM Zanimljivo je da su najveæi potro aèi kima na svijetu Nijemci. KUMIN Ubraja se meðu najstarije kultivirane biljke. Bugarska. peèenu teletinu i svinjetinu i za marinade. u zemljama Sredozemlj a. Mo e se nabaviti u zrnu i mljeveni. Klinèiæ je neizostavan za bilo koju vrstu fonda. Mo ete ga nabaviti su enog i mljeve og. To je univerzalni zaèin. preko crvene ili crne do uækasto bijele boje. i to za riblji fond. Ima tipièan okus. èije lupine mogu biti od zelene. Grèka i panjolska. a osobito je dobar za variva od povræa. sjemenke neizostavne su u bil o kojoj kuhinji. Kardamon se mo e nabaviti i mljeveni. Njime se mo e zaèiniti i jela od divljaèi. rague i povræe poput crvenog i bijelog zelja. Takoðer je zanimljivo to. bilo mljevene. pa makar ka o ukras u vrtu. Sam mo e d elotvorno zaèiniti je neæe imati okus po starom. mljevenog mesa. naprs-kom kardamona mo e se uèiniti ukusnijim i jela od janjetine. Koriste se suhi ili svje i (ali i gorèi) listovi. ka a ili umaka. ribe. Èesto se koristi u indonezijskoj. ali uspijeva zapravo u èitavoj Europi. Radi se o plodu stal je raste u srednjoj Amer . juhe od povræa. marinade i salate. Sve se te vrste mogu nabaviti u zrnu. povræa. kao i ribe. da je kim poznat jo od mlaðeg kamenog doba. Malene se p rièice su e i melju. peradi poput piletine ili g u èetine. Naroèito su dobre vrste koje uspijevaju u Nizozemskoj. krajevi su u koji ma se uzgaja zimzeleno drvo klinèiæa. gula e. KORIJANDAR Jednogodi nja biljka korijandar uzgaja se na bliskom istoku. Ipak. juhe od povræa. Indoneziji i Brazilu. meksièkoj i ju noamerièkoj kuhinji. kumin je pu no o triji. uoèiti æe sliènosti s na im kimom. ali i kompote i peci va. stabla visoka i do 15 metara rastu samo u mediteranskim ze mljama. katni ora èiæ plod je zimzek mu katovca. peèenu svinjetinu. Ova dvogodi nja biljka titastih cvjetova uzgaja se u Europi. okruglih plodova grma-penjaèice. U zrnu ili mljevene. kelj. . Meðutim. ipak. LOVOR Domovina lovora je Sredozemlje. kakve se primjerice koriste za pripravlja nje pa teta. pa èak i u Njemaèkoj. Ugodno aromatiè n idealni je sastojak za mje avine zaèina. Blagi zeleni papar mo e se i ukuhati. Sjeme ove grmolike rasline ima oblik srpa. a c rni je naj-aromatièniji. za kiselo zelje. s abla koje usp tropskim podruèjima. MACIS Macis je naziv za ovojnicu sjemenki mu katnog ora èiæa. Idealan j e za zaèinjanje jela od mesa. Zanzibar i Indonezija. Bijeli papar je najo triji. a uzgaja se u svim tropskim podruèjima . ali i druge tropske zemlje. O ni sa sasvim osjetljivim èulom okusa. PIMENT : Zaèin. a koriste se njene debele duguljaste sjemenke. PAPRIKA Najveæi proizvoðaèi zaèinske paprike sujiaðarska. bez kojeg se ne mo e zamisliti moderna kuhinja.KARDAMON Ova vi egodi nja biljka uzgaja se u prednjoj Indiji i na Cejlonu. To nije cvijet mu katnog ora èiæa. Dansko j i Istoènoj Friziji u Njemaèkoj. bijelo i crveno zelje. u Africi i Brazilu mjenjiv je k ao zaèin za cvjet pinat. koji se naziva i papar1 klinèiæa. èiji se su eni tuèci cvjetova koriste kao zaèin (èita ili mljeveni). Ovaj zaèin pospje uje probavu. MU KATNI ORAS Kod mu katnog ora èiæa vri novno pravilo: koristite ga s ako je svje e mljeveni. Njegove okrugle sjemenke mogu se nabaviti bilo u zrnu. kao to se to èesto pogre no navodi. nabi svijetle umake i peciva. PAPAR Papar se uzgaja ponajprije u Indiji. koji se èesto koristi kod pripreme bo iènih peciva. ili mljevene. delikates i ljuta . Inaèe se mo e koristiti svugdje gdje bi inaèe koristili mu katni ora èiæ. peèene guske i patke. juhe od povræa i mahunarki. Ovaj osnovni zaèin prip rema se od malih. Na tr i tu se mo e nabaviti nekoliko vrsta: slatka. naroè Filipinima. te za peciva.

Kod kuhanja se ove gorko-smolaste. Sjemenke sezama imaju oku s po orasima. Èak i ako si sami ne naruèite kompletan jelovnik. slatka jela. peèenke na kiselo. panjolskoj i Francuskoj rastu bliski V-oðacj na eg afrana. Kubi. Neizostava n je u mediteranskoj kuhinji. ali slatkaste kuglice koriste za umake i fondove. VANILIJA Porijeklom iz Meksika. i kisela mije ana jela. 33 ZNANOST O JELOVNIKU OSNOVE SASTAVLJANJA JELOVNIKA Postoje ljudi. kisele krastavce. Vrl o se dobro uklapa u brojne mje avine zaèina. Mo e se nabaviti u tapiæima ili mljev en. i potièu probavu. kao i za sva moguæa jela od divljaèi. Kod obje vrste radi se o su enim un utarnjim stranama kore drva cimeta. peciva. a mogu se na baviti i nu. koji je neizo stavni sastojak svih vrsta senfa. Okus: slièan klinèiæu. Koristi se za slatka i pikantna jela. ali jednak o tako nemamo ni ta niti protiv dobro sastavljenog jelovnika. Naravno da nemamo ni ta protiv juhe s gra kom. u-. Okus im je blagi. a nosi plodove u obliku paprika. Koristi se z uhe c vrca. rièe na Jamajci. dok je kassia o tra. SJEMENKE SEZAMA Biljka raste u tropskim krajevima. koji veæ pri samoj pomisli na bogato postavljeni stol i na èitavi ars enal lica. Posipani na kruh. raste u svim krajevima Europe. Indiji i Japanu. mesne i riblje juhe. Su eni se pra n ici mogu kupiti èitavi ili mljeveni. pa tetama i pastama. Oba su zaèina pogodna za kruh. U trgovini se mogu nabaviti su ene. ZVJEZDASTI ANIS Domovina ovog stabla je Kina -ovojnice njegovih sjemenki nalièe na cvjetove. mije ani pickels. duguljaste sjemenke. Umakom od soje mo e se vrlo ukusno doèiniti mnoga jela. je a od mesa ili dr voæne salate i kolaèe. I jedno i drugo daje svim pi kantnim jelima neusporedivi "okus po peèenju". Sojino bra no daje sasvim poseban oku s i raznim vrstama kruha. 32 NAJBOLJI RECEPTI AFRAN Na bliskom istoku. hladetine. ZRNCA GORU ICE Jednogodi nja biljka stvara paprièi-ce sa utim. ako ste pozvani u gost . Èitava zrnca koriste se za marina -de. Cejlonski cimet je bla i i svijetle boje. koja no si rebraste. Od mljevenih zrnaca priprema se bra no goru ice. velièine 6-8 mm. pirjano meso. SOJA Soja se najvi e uzgaja u istoènoj Aziji i Sjedinjenim Amerièkim Dr avama. te kassia iz Kine. slatkasto gorki. iglièasti grm. pudinge i peciva. ali i za crveno zelje. gotovo da peèe. vilica i no eva koji su povezani s jelovnikom. radije naruèe obiènu juhu s g ra kom. Koristi se za kreme. i jedu jedinom licom. Meksik nezueli. Ubiranje je mukotrpno. juha i umaka.ici. Sve ovisi o apetitu i o povodu. zato je afran i skup. kod kuhanja se mo e oba zaèina koristiti na jedn aki naèin. sjevernoj Americi. BOROVICA Borovica. ili kao njegov sastojak. Jo nezrele bobice i melju. Mo e ih se nabaviti èitave ili mljevene. Okrugle bobice. Dvije najva nije vrste su cejlonsk i cimet iz jugoistoène Azije. CIMET Maleno drvo cimeta ubraja se u porodicu lovora. mo e ih se posipati po kuhanom povræu ili svje oj salati. Buduæi da ima gotovo isti okus kao i anis. i tamnije je boje. riblji fond. èiji se pra nici koriste kao zaèin. pru aju mu pikantan okus . s la primjesama cimeta i mu kati ora èiæa. sitnim i okruglim sjemenkama. Kod anisa se meðutim radi o jednogodi njoj biljci titastih cvjetova. Prstohvat va nilije mo e pobolj ati okus i raznim jelima od ribe i peradi. punih ovalni h malih sjemenki. ova orhideja penjaèica raða mahune koje nakon fermentacije im aju slatkasti okus vanilije. Lagano pr ene. zapravo su bobice èe era. Uzgaja se u Europi. jela od kelja. Zrna soje su t emeljni sastojak o trog umak od soje i pa tete od soje.

i desert. ako ba hoæete brojati. sir (ili sir. tj. dakle vitamine i min erale potrebne ljudskom organizmu. kada su sva jela bez ikakvog reda odjednom bila stavljena na stol. pa onda slatko jelo). To pojaèava prehrambenu i fiziolo ku vrijedn ost jela.hladno meðujelo . ona æe zadr ati svoj savr e ni okus. Nakon pre deravanja u srednjem vijeku. ukusne porcije. aromi i okusu. Blagdanski jelovnik izgleda po prilici ovako: pro iruje se redoslijed za dva do tr i jela. Takav je je lovnik predstavljao veliko optereæenje za eludac. koje su priprema ne u najkraæem moguæem i potrebnom vremenu. u to je obilje uv eden red. kava i kolaèi.slatko jelo. i to kroz vi e jela. Meðutim. Jednostavan jelovnik nudi samo tri jela. Primjerice. U njemu uopæe nisu sadr ani voæe. mahune Creme Bavaroise (Bavarska krema) To su samo dvije od bezbrojnih moguænosti kako se mo e sastaviti jelovnik.riba . Ovako je izgledao redoslijed jela. Nouvelle Cuisine (Nova kuhinja) ne predstavlja samo laganu ku hinju iz dnevno svje ih proizvoda. a da ne govorimo o zdravlju. to bi bilo i nep otrebno. na blagodat va e obitelji.glavno jelo (npr.hladno predjelo -juha .e. To je takoðer i redoslijed jela. Struènjaci nisu uvijek jedinstveni glede redoslijeda.toplo meðujelo . na taj naèin mo ete kuhati i kod kuæe. i to juhu ili salatu. perad) .peèenje s prilozima . bujon u juhi od povræa "Julienne" peèeni camembert peèena svinjetina s prilozima ili jako varivo s mesom puding od vanilije sa èokoladnim preljevom Trebate li napraviti sveèaniji objed: zelena salata s paniranim pileæim jetricama gusti sok od rajèice 34 NAJBOLJI RECEPTI i ¦: plemenita riba s kupusom i holandskim umakom sorbet od kivija janjetina s mirodijama. glavno jelo. a prije svega gotovo sve hranjive i vitalne tvari. moæi æete s u ivanjem savladati i jedanaest jela. te ko æete moæi odbiti ponuðeno. Pritom se ne morate ropski pridr avati onoga to gurmanski gurui smatraju ispravno slo enim i do voljno dugaèkim jelovnikom. meso ili ribu s prilozima . Klasièan jelovnik izmislili su Francuzi. i to za onih nekoliko gostij u koji æe vam doæi u posjet. I to onda? Sasvim jednostavno . Na taj se naèin nastojalo pripremiti osjetilo okusa i eludac na glavno je lo.prihvatite. takoðer morate poznavati nekoliko osnovnih pravila. koja su se pojaèavala po zaèinima. Prema dana njim stavovima o dobrom jelu. Ako vam se sviðaju ukusne poslastice Nouvelle Cuisine (N ove kuhinje) koje æe vam ponuditi u vrhunskom restoranu. U svakom sluèaju.toplo predjelo . Vratimo se na va e goste. Imamo dakle jedanaest jela. koji se u v eæini kuæanstava primjenjuje kod obiteljskog ruèka. elite li s . èak i ako elite sastaviti jelovnik od samo nekoliko jela. Kuhanjem jela toèno onoliko koliko je to potrebno. jer su porcije bile obilne. Jelovnik koji æete sastaviti mo e izgledati i ovako (pomalo rustikalno): Jetrena pa teta. nego i malene.sorbet . i u svojoj osnovi on je takav ostao do dana njih dan a: . Bilo bi gotovo nemo guæe da takav jelovnik sastavite sami u svom kuæanstvu. ubacuje se jedno hladno predjelo prije juhe i jedno toplo pr edjelo i/ili lagano riblje jelo nakon nje.

35 ZNANOST O JELOVNIKU Lijepo postavljeni stol Sveèani okvir posebnog jelovnika predstavlja postavljeni stol. O postavljanju sto la govorit æemo na sljedeæim stranicama. Morate paziti na sljedeæe: Osnovu predstavljaju stolnjak i ubrusi. Postavljanje stola za samo jedan jelovnik nije nikakva umjetnost. nemate takve pladnjeve. najjednostav niji je od svih. Izaberit e u ovoj knjizi predjelo. tamnim ili crvenim umacima. Sasvim je razumljivo da stolnjak i ubrusi moraju odgovarati jedni drug ima. unesite i malo raznolikosti boja u jelo. glavno jelo i desert prema pravilima o redoslijedu jel ovnika. Ako. svijetlog metala ili drva. koji je veæi od plitkog tanjura. koliko je zapravo jednostavno postaviti sto l za klasièan jelovnik. Danas se sve èe æe uz to nudi i voæna rakija. S obzirom da i on mo e biti izvrstan. Raznovrsnost preporuèujemo i kod naèina pripreme. kao ni mnogi drugi. nakon jela mo ete poslu iti kavu i sitne kolaèiæe. za koji smo na ovim stranicama prostrli stol. Ubruse presavinite stoje moguæe jednostav nije. Uz jednostavan jelovnik ponudite pivo ili vino po va em izboru. Koristite sezonske sastojke. ili piti dva ili vi e piæa iz iste èa e. jer voæe i povræe ima najbolji okus vrijeme svoje glav ne sezone. Cointreau ili konjak/vinjak. Planirajte broj jela ne samo prema kapacitetu vlastite kuhinje. i sigurno æete imati uspjeha kod svojih gostiju. samo æete ih brojnim presavija-njim a uèiniti nehigijenskima. Stolnjaci moraju biti prostrti bez ikakvih pregiba. Meðutim. jer ako od njih stvarate umjetnièka djela. Time æete samo pobo lj ati djelovanje i ukusnost jela. Sve je posl agano redoslijedom kojim æe se i koristiti. Pladanj ostaje na stolu do kraja. a nakon toga jo jednom paroge s maslacem ili unkom. U naèelu su vam potrebni novi tanjuri i novi jedaæi pribor za svako jelo. Ako toga nemate d ovoljno. s lijeve strane tanjura nalazi se v ilica. Èa a za pivo i/ili èa a za vino nalaze se s de sne strane uz rub tanjura. Postavlja se onim \redoslijedom. kojim æe se i koristiti pribor za jelo i posuðe. bez obzira da li æete uz jaka jela rasprostrijeti rustikalni platneni stolnjak. Fritira no jelo mo ete poslu iti samo jednom u tijeku istog jelovnika. ili za sveèana jela stolnjak od damasta. nego i prema br oju posuða koje vam je na raspolaganju. poslu ite pladanj sira prije slatkog. Izglaèajte i rubove koji nastanu nakon slaganja stolnjaka. kao i nove èa e za svaki novi napitak. na kojem su i sve b oje usklaðene . Ne smijete se ponavljati. Na tom mjestu mo e stajati i tanjur za salatu (na na oj fotografiji). na njega je u posudi-ci s malim tanjuriæem kao pod-lo kom poslu ena juha. S lijeve strane pladnja stoji mali tanjuriæ za kruh. nego samo pitanje logike. poslu ite samo jednom. Ne zaboravite: jedemo i oèima. svjetlo povræe poput paroga ili cvjetaèe. oznaèava mjesto za kojim æe gost sjediti. u tu svrhu koristite plitki tan jur. Na njega se stavljaju alice i tanjuri s je lom. presavijeni ubrus i lièica za desert su s gornje strane tanjura. Kod peèenja u tom sluèaju dolazi u obzir ili sufle ili gratin. Nije preporuèljivo da najprije poslu ite juhu od p aroga. Pladanj od porculana. pridr avajte s e sljedeæih toèaka: Najprije poslu ite lagano zaèinjena jela. Na stranicama ispred mo ete vidjeti ono to vam je dobro poznato iz vlastitog kuæanst va: postavljeni stol za jednostavan jelovnik. ukolik o salatu nudite kao predjelo. Jela sa svijetlim. a mièe ga se tek prije poslu ivanja deserta.astaviti korektan jelovnik prema pravilima o redoslijedu jelovnika. Osnovno je pravilo -raznovrsnost. na kojem æete poslu iti i glavno jelo. S vanjske strane prema unutra postavljeni su lica i no . ne vidimo neki pretjerani r azlog za to bismo morali u sveèanim prilikama poslu iti vi e od tri vrste jela. postavite je na pladanj. Jednostavan jelovnik. a zatim iz jela u jelo pojaèavajte zaèine. kako va i gosti ne bi morali jesti dva il i vi e jela iz istog tanjura. Pravilo: pribor za j . Osim toga. Ako ipak elite ne to bogatij e. poslagane jedna iza druge u smjeru sredine stola. I u svakodnevnoj strci.od cvijeæa do stolnjaka i ubrusa. na koji stavite no za maslac. Na ovim æemo vam stranicama pokazati. Postavljen je tanjur za glavno jel o. radije poslu ite koje jelo manje. s ljubavlj u postavljeni stol predstavlja mjesto za kojim se mo e opustiti. Bez obzira na to to ste sve pripremili s ljubavlju i pa njom.

37 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI Predjela i meðujela moraju biti lagana i ukusna. da u uobièajenom kuæanstvu za ovakve jelovnike najvjerojatnije neæe biti mjesta na relativno malom stolu. koja se u klasiènom redoslijedu jelovnika nazivaju Entrees. s vanjske desne strane prema lijevoj. kremama koje se rastap aju u ustima ili o ukusnim salatama. moraju maknuti sa stola. a vil ice s lijeve strane. Na kraju. koje vi e nisu potrebne. terinu. ta èa a mora biti postavljena na stol. no eve s desne strane. sv ima nam je jasno. dok se ostale èa e.elo postavlja se s vanjske strane prema rubu tanjura. uz aromatiène sireve poslu ite vatreno crno vino. U naè lu vrijedi osnovno pravilo: uz svjetlo meso i uz ribu ponudite bijelo vino. Mo ete ih poredati malo ukoso prema sredini stola. punjenim jajima. a tek kasnije jaèa. 36 NAJBOLJI RECEPTI Èa e za mineralnu vodu moraju stajat prve. Moraju predstavljati veliki gurma nski u itak. Predjelo ne smije biti zasitno. a pribor za desert mora uvijek biti iznad tanjura. za svaki sluèaj. Jednako je tako i s meðuje-lima. odgovarajuæe lice po stavite na odgovarajuæa mjesta izmeðu no eva. kako se nazivaju u klasiènoj kuhinji. uz gusku i patku ponudite jako crno vino. ili ih postaviti iznad tanjura. Isto vrijedi i za kvalitetu.postavili smo ovdj samo kako bismo pokazali sve èa e koje su vam potrebne. svojim o trim okusom slu e otvar anju apetita i time èine uvod u sveèani jelovnik. i da se pije u veæim kolièinama. s vojom kvalitetom moraju govoriti i o èarima cjelokupnog jelovnika. i to prije ili uz desert. Namjera nam je bila da vam ipak. ili ako netko ostane kod prvog ponuðenog vina je r mu ono bolje odgovara. Kao to i ova izu zetna salata od avokada. ne obaziruæi se na predlo eni jel ovnik. upuæuje na zakljuèak da æe i jela koja slijede biti jednako tako savr ena. Sa èa ama za pjenu ac je d rugaèije. pa tetu. Kao to smo veæ rekli. Ni ta drugaèije nije niti s meðujeli-m a. Èa a za gutljaj koji po spje uje probavu . buduæi da je mineralna voda danas vrlo omi ljena. ali u svakom sluèaju moraju biti prava poslastica. a Talijani antipa-sti. uz t amno meso.malu staklenu èa icu za estoko piæe na na oj slici . To mogu biti hladna ili topla pred jela. one moraj u biti vrhunske. lica za juhu mo e se postaviti i iznad tanjura. To takoðer potpada pod pravilo: va gost mora moæi primiti pribor za jelo toèno on ako. Prema t ome. Nemojte biti razoèarani ako bi netko od va ih gostiju. S na im æe vam receptima to uvijek poæi za rukom. i to uvijek s udubljenim dijelom prema d olje. Sasvim estetski gledano. Inaèe. poka emo kako bi to trebalo izgledati. po elio popiti svoju pivicu. Ako æete kao meðujela poslu iti juhu i sor-bet. kremu ili hladetinu. i ne bi smjela optereæivati eludac. 39 SAVJETI ZA PREDJELA UKUSNI U ITAK ZA NEPCE Hors d'oeuvres. to se tièe vina. odmarajte se izmeðu dva jela. Uz blagi sir pristaje lagano bijelo vino. pogledajte na stranici 499 to biste eljeli ponuditi. ili ne podnosi mije ati razlièite vrste. Ovdje smo postavili stol za jelovnik sa sedam jela. koktelima ili plemenitoj ribi. koja æe ukazati na sva ona veselja koja jo slijede. s marinadom od slatk og vrhnja. koja se na klasiènom francuskom ka u hors d'oeuvres. Ova èa a ostaje na stolu do kraja jelovnika. I njima je namijenj . Dobar æe domaæin ovakv e elje uvijek ispuniti i pokazati svoju toleranciju. Pjenu ac se poslu uje kao "odmor za eludac. Kuda sa èa ama? Njihovo je mjesto s desne strane tanjura. kampa i kavijara. uz desert mo ete poslu iti i pjenu ac. koja u redoslijedu jelovnika dolaze izmeðu glavnih jela od ribe ili me sa. Be z obzira da li æete ponuditi salatu. U ivajuæi u njima. takoðer poslagane onim redo slijedom. kako æe ga koristiti kod jela. Uz teletinu i peèenu svinjeti nu ide bijelo vino ili ro e. kao i da demonstriramo pravilo postav ljanja stola. nego je donosite zajedno sa alicom za kavu. sirovih ampinjona. bez obzira radi li se o pa tetama ili terinama s ma tovitim umacima. pripremljena na savr eni naèin Nove kuhinje (Nouvelle Cuisine). koja Englezi nazivaju appe tizer. uvijek prvo poslu ite lag ana vina. kojim æe se koristiti. Porto i sherrv su desertna vina (ali mogu jed nako dobro poslu iti i kao aperitivi). Nju u pravilu ne postavljat e odmah na stol. Predjela.

i izbodite ih nekoliko puta vilicom. Po dvije ploèice nama ite bjelanjk om. Luk ostavite da se ohladi. Modeli æete izrezivati tijesto moraj o tri. umanjak ne smije curiti preko rubova. Ona bi trebala pru iti elucu priliku da se odmori izmeðu dva glavna jela.. Najljep i filet spremite pokriveni u hladnjak. Ono to je kod pa tet punjenje. Prs tene prema ite izmije anim umanjkom. Pa-kovanja od 300 g sadr e tri do pet kora lisnatog tijesta. Pecite na 225 °C (plin: stupa nj 4) otprilike 15 minuta. Preko svega prelijte slatko vrhnje. kako bi se opustilo.5 i 7 cm izre ite prstene. 2. dok ne postigne zlatnosmeðu boju.5 I: mali luk 2 velike lice maslaca ¦ 700 g lososa 90 g svje e g bijelog kruha bez korice ¦ I jaje sol bijeli papar naribani mu katni ora èiæ 350 kog vrhnja I velika lica sjeckanog kopra maslac kojim æete namastiti model. Pazite da t ije jek bude izvaljano prema v svim smjerovima. Tankim.) Ovako lijepo izgledaju gotove pa tete (fotografija gore). \ te pa tete. jer bi u su protnom slijepio slojeve tijesta. i m peæi ravnomjerno. 40 NAJBOLJI RECEPTI 41 SAVJETI ZA PREDJELA TERINA OD LOSOSA Sastojci za model od 1. ora èiæa. minuta.) Od izvaljanog tijesta izr dna od 7 cm i poklopce o< cm promjera. t ijesto mora mirovati 15 minuta. bez obzira radi li se o hladnim ili toplim jelima. Pa zite da ne posmeði. 3) Kockice lososa stavite u p dicu i dodajte kockice luka s maslacem.ena uloga otvaranja ^apetita. i u njemu pirjajte luk uz stalno mije anje. slatkog vrhnja uk uhajte do f dodajte ga u smjesu. Prema ite gornje plohe prstena i poklopaca uma njkom.) Kore lisnatog tijesta (fotografija lijevo) odvojite jedne od drugih. I) Luk ogulite i nare ite na sasvim sitne kockice. prhkog omota potrebno vam je lisnato tijesto. koje se u tom sluèaju ne mo e dignuti. Mje avina mora biti hl . Tijesto æe biti samo mjestimièno lisna pa tete neæe stajati uspravr to bi trebale.. Tupi modeli stisnu tije rubovima. Ona èak i ne moraju biti uvijek uvod u jelovnik. tako da nam je ponuda gotovog smrznutog lis natog tijesta ba dobro do la. Prelijte s 3 75 ml (3 koko je juhe. Ali r. j vratimo se u stvarnost domaæe kuhinje: predjelima i meðujelima mo ete stvarno razmazit i svoju obitelj. Pomije ajte sa 100 g narezanih pirjanih ampinjona. dakle oèistite. jer æe vam poslu iti kao punjenje. Modelima promjera 4. i 50 g usolj enog goveðeg jezika narezanog u kockice. Ostatak tijesta umijesite. Sve za zagrijte. Ostavite da Ie kuha 20 minuta. 250 ml (I.) Skuhajte bijeli umak: I li zan na kockice ispr ite na I slaca. 3. Divota u najèi æem i najljep em moguæem obliku. i izv aljajte ga na debljinu od otprilike 2 mm. Posolite i dodajte S' limuna i VVorcester-umak. To se mo e vrlo jednostavno napraviti pincetom. 2) Filete od lososa odkostite. Ono je visoke kakvoæe i mo e se pripremiti bez ikakvih pr oblema. 7. to vam jamèi i ravnomjerno pirjanje . Samo je naèin tijesto opu teno. Na laganoj vatri rastopite masl ac u tavi. ovdje dolazi samo.) Za pripravljanje ukusnog. stavite ih jednu na drugu i lagano ih pre-valjajte drvenim valjkom za tijest o. Je nostavno -terina. 6. da se otope. Drugi filet nare ite na kockice. 4/5) Dna postavite na lim za peèenje koji ste prethodno isprali hladnom vodom. zajedno s jajetom prilike jednom ma lom licon i po naprskom papra i mu k. Punjenje (fotografija desno gore) se priprema na sljedeæi naèin: po 100 g kuhane teletine i piletine nare i te na male kockice. i ostav ite na sobnoj temperaturi 20 minuta.. Bijeli kru h nare i! kockice i takoðer ga dodajte posudicu. bez ièega. zbog èega se or ne mo e dignuti. dok ne postane stakle hom punu veliku licu bra i vite da se u njemu lagano r. buduæi da se u njima vruæina ravnomjerno sakuplja i rasporeðuje. dugaèkim i o trim no e m pa ljivo odvojite filet od ko e. pokri jte posud ostavite da stoji jedan sat u r njaku. dok ne postane staklast. KRALJIÈINE PA TETICE I. Prstene zal ijepite na dna (fotografija lijevo). Za razliku od pa teta peèenih od tijesta.. Njeg ovo je pripremanje prilièno mukotrpno. sve su terine èisti u itak. Bilo bi najbolje da koristite tavu s debelim dnom. Odstranite ko icu i eventualno zaosta le kosti. Prije samog peèenja.

132) ¦ 50 g kuhane unke sol bijeli papar 250 ml (1/4 I) tuèenog slatkog vrhnja U ivanje u mousseu èesto je pravo kulinarsko otkrivenje. Stavite je s malo vode u tavicu. da postane èvrst. i ukrasite s komadiæima hladetine od mesa i listiæima per ina. 2) Mje avinu istisnite pomoæu plastiène lice kroz sasvim sitno sito. Uz to takoðer vrlo dobro ide i zelena salata u rasnoj marinadi. kako bi dobili pire. Uz to poslu ite i tuèeno v nje. divljaè i . Osnova mo e biti perad ili jetrica od peradi. Ostavite da se ohladi.kao ovdje . i pa ljivo ga umije ajte. 5) Napunite jednu veliku posudu izmrvljenim ledom. Ohlaðeni filet od lososa lagano posolite i polo ite u model. ali takoðer izuzetno ukusan je mousse od paèjih jetrica. zahvaljujuæi svojoj finoj konzistenciji. Jefitiniji. Plastiènom licom mije ajte smjesu. u pikantnoj marinadi od ulja i octa. O< da se ohladi (fotografija gore). 6) Duguljasti model za terinu pa ljivo namastite maslacem. Lagano je kuhajte u peænic 80 °C. da se u smje si ne bi stvorili mjehuriæi zraka. gotovo se rastapa u ustima. Pir e mora ostati hladan. 134 . Uz sve to poslu ite tost ili svje e peèeni bijeli kruh i svje i maslac . Mousse (francuski izraz za pjenu). Napunite polovicom smje se. Uz to mo ete poslu iti i vrlo ukusnu salatu od svje ih fileta od mandarine i plo ki kivija. ali ne i da oèvrsne. Ostatak smjese za terinu prelijte preko njega. Dodajte ga u malim kolièinam a u pire od unke koji se poèeo elirati. Nakon toga je pa ljivo umije ajte u teleæi temeljac.4) Mje avinu lagano promije ajte u posudici. Oni ne smiju dospjeti u smjesu. otpri like 50 minuta. Izgladite je uz sasvim lagani pritisak stru-galicom za tijesto. \i 4) Velikom licom napravite liènjake od moussea. povræe. i ponovno izgladite str uga-licom za tijesto. dok ne postane potpuno glatka i ne dobije matirani sjaj. Po osobi se poslu uju dva komada. jer bi na taj naèin ona izgub ila svoju pjenastu konzistenciju. kako bi dobili pire. ' Sastojci za punjenje 4 tortice? 150 g poriluka (narezano na t rezance) sol 50 g narezane nine pro arane mesom 125 ml (1/8 I) Bechamel-uma (recept vidi na str. Vodi grijte na 80 °C (morate toèno riti). I) elatinu omek ajte u hladnoj vodi. U nju stavite manjtrposudu s pireom. Prema potrebi jo malo zaèinite. koji je povezan elatinom i tuèenim slatkim vrhnjem. Terinu pokrijte i stavite u I ku. kako bi odvojili v laknaste komadiæe unke. Posebno del ikatan ali skupi mousse profesionalci pripremaju od gu èjih jetrica. Stav ite ih na tanjur. Ni u kom sluèaju nemojte pustiti da zavrije. i njime je lagano i blago zaèinite. re ite na plo ke i poslu ite na! n jure (fotografija na stranici de Stavite i malo salate u vinaigrei ukrasite s gr ubo usitnjenim on ma. 3) Slatko vrhnje miksajte dok ne postane sasvim èvrsto. veæ æe postati gruba. Sasto ji se od pirea.kuhana unka. unku nare ite na kockice i m iksajte otprilike dvije minute u mikseru. Stavite ga u hladnjak u zatvo renoj posudi. jer vam u suprotnom terina neæe uspjeti. i zatim je u manjim porcijama stavljajt e u mikser ili stroj za mljevenje. i rastopite n a sasvim laganoj vatri. 7) Model za vodenu kupku isp do tri èetvrtine s vodom. Dodajte nasjeckani kopar. Lagano je zaèinite solju i svje e mljevenim paprom . TORTICE OD i PORILUKA I SIRA Sastojci za tijesto: 300 g p eniènog bra na ' 150 g maslaca -4-6 velikih 2 vode I malo jaje ¦ bra no za panje daske. lagano zaèinjeno hrenom 42 NAJBOLJI RECEPTI 43 SAVJETI ZA PREDJELA PJENASTI LIÈNJACI OD UNKE Sastojci: 2 lista bijele elatine ¦ 250 ml (1/41) svjetlog fonda od teletine (vidi recept na str. Samo æe na taj naèin mo e postati nje na pjena. i stavite na stranu. T erina inaèe mora biti topivo-kremaste konzistencije. Pritom malo po ma lo ulijevajte temeljac od teletine. Radite to je moguæe br e.

Narezanu slani nu ispr tavici. soli. Ostavite da ocijedi. zamotajte je u folij u u ostavite u hladnjaku otprilike I sat. i ostavite nekoliko sati da se marinira. Ako to elite izbjeæi. izvadite ko tice i maknite bijele unutarnje stjenke. U nju najprije usi-pajte èetiri velike lice vode. Evo ka ko se pripremaj tièe od poriluka i sira: od bra maslaca.5 cm. n ego ih se peèe u jednom prolazu. U tom sluèaju se tortice prethodno ne peku. Zatim umijesite tijesto od rubova prema unutra. U sredinu posipajt e sol. Narezani poriluk skuK malo slane vode. dodajte jo dvije lice vode. Dodajte poriluk i slani Èetiri tortice oblo ite s pola k sir a. jer æete ih jo jednom peæi zajedno s punjenjem. Kao to im i ir govori. Zapecite (plin: sti 4) u peænici. dok ko ica ne postane tamna i poène se napuhavati. i preko nji h sasvim lagano polo ite izvaljano tijesto. koje se mogu puniti na te razlièitih naèina. vode i jaja umije je sto. pune i gratiniraju t ori Zato smo odabrali okrugli ot tortica. MARINIRANI i . valjajte na podloz i koju ste po malo bra na. a nakon toga ih se puni. i tek onda napunite gra ak. Na primjei tica od po riluka i sira pokazat vam kako se priprema tijesto se peku.¦jSliHF 2) Jedan mali trik pomoæu kojeg æete lak e oblo iti tijestom modele za tortice: tijesto izvaljajte u okruglu ploèu. Ogulite èe njak i istisnite ga kroz pre u. Zamotajte ga u foliju i c u hladnjaku jedan sat. Postoji mali trik kojim to mo ete izbjeæi: prethodno pecite tijesto otprilike 4 minute na 22 5 °C (plin: stupanj 4). Ostavite 1 oh ladi. U sredini napravite udubljenje. U peænici ko prethodno za grijali na 225 °C (plinske peænice: stupanj 4) p< otprilike 10 minuta. Njime oblo ite ele za tartelette. To znaèi da se modeli peku prazni. tartelette nisu ni ta dri nego male tortice. 44 NAJBOLJI RECEPTI I) Ovako se priprema tijesto: stavite bra no na radnu povr inu. uta i zelena paprika sol papar 2 re nja èe njaka ¦ 3 stabljike glat er ina sok od pola limuna 6 velikih lica maslinovog ulja Paprike operite i osu ite.) 2 ve lice tuèenog slatkog vrhnja ¦ 2 kri ke ementalera (60 g) Mije eno tijesto osnova je za" tièe. 3) Tijesto se kod peèenja skuplja. stavite najprije izrezani komadiæ pergament papira n a tijesto. otprilike 15 minuta. Sastojke u ud ubili lagano promije ajte. koje æe ih gotovo samo od sebe ispuniti. Posla ite modele sasvim blizu jedne drugima. meðutim. U njeL umije ajte nar ibani ementaler vrhnje. Pecite ih na limu za peèenje u peænici na 250 °C (plin: stupa nj 5) Oboje posipajte po paprici. 45 PREDJELA I MEÐUJELA MARINIRANA PAPRIKA po jedna crvena. sokom koji su ispustile pa prike i uljem. Ako pos tane previ e suho. i èuvajte il hladnom. i dobro izvaljajte tijesto na debljinu od otprilike 0. Savjet: poslu ite s vrhnje m i kaprom. Prelijte sokom od limuna. . ali vi mo ete koristiti i oblike. Posoli te i zaèinite svje e mljevenim paprom. Pritom moraju ostati svijetle. Mikserom ih izmije ajte sasvim kratko najpri je na najmanjoj brzini. Per in op rite i nasjeckajte. Meso r. Paprike prepolov ite. Ili: bra no usipajte u posudu i dodajte sve ostale sastojke. na najgorn joj re dok ne postanu zlatno smeðe Ostale tortice stavite u dobro zatvorenu posudu. Na to raspodijelite mje a porilukom. Valjkom za tijesto prijeðite preko modela. Nakon toga modele ispunite suhim gra kom ili grahom i tortic e ispecite do kraja. Nare ite papriku na otprilike 3 cm iroke trake i posla ite na tanjur. i onda jaje. Sok koji pritom ispuste saèuvajte. tako da rub mo e skliznuti prema unutra. Komadiæe maslaca rasporedite po rubovima kupa bra na. Nakon toga ih ostavite 5 minuta u vla noj krpi i odstranite ko icu. Na povr ini na koju ste posipali malo bra na rukama umijesite tijesto u jednoliènu masu. Na radnu povr inu posipajte malo bra na. Ovu metodu struènjaci nazivaju peèenje na slijepo. Oblikujte kuglu. Na taj æete naèin modele ispuniti brzo i v rlo jednostavno (fotografija lijevo) 4) Nakon peèenja odstranite gra ak koji je. tako da postane prkhka grijte Bechamel-umak. za vrijeme peèenja ostavio udubine u tijestu. a zatim na najveæoj brzini.

ocat i ulje . Og èe njak i istisnite ga preko sv Zaèinite solju. ostavite da kratko kuha i zatim skinite s vatre. Postav na tanjur. i ite na kri ke debele kao pal. soli i svje e mljevenog papra zamije ajte umak z a salatu. KISELO-SLATKE LUÈICE (bez fotografije) 750 g luèica 1/2 crvene paprike I I slane vode-250 ml (1/41) vinskog octa 125 ml ( 1/8 I) vode 375 g eæera klinèiæ I èajna lièica zrnaca goru ice I paketiæ koncentr ohlade. i osta ih otprilike 10 minuta u slane di. posipajte solju i ostavite da se upija otprilike 10 minuta. osu ite ga i nasjeckajte. ulja. Za umak za salatu. Umije ajte koncentrat z a varivo i prelijte preko povræa. Zakuhajte vi no i u njemu pirjajte plo ke jabuke (ne smiju se 48 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI AMPINJONI 24 veæa ampinjona 2 re nja èe njaka ¦ 80 g mekanog maslaca 3 velike lice sjeckanog li na ¦ sol papar sok od 1/2 limuna I konzerva velikih pu eva (24 komada) Za punjenje: I mrkva I mladi luk I re anj èe njaka osim toga: maslac za pr enje ampinjone oèistite i operite. Dodajte pasiranu rajèic u. staklenke zatvorite folijom ili poklopcem na navoj. Od preostalog soka. Stavite ih u umak. Dodajte senf. Pustite < kratko zakuha i ostavite na p nju. a od mesa uz pomoæ lice za pravljenje kuglica napr avite kuglice (malo mesa ostavite u kori). no em za jabuku izvadite sr i razre ite je na èetiri plo ke. kako bi se ohladilo na se 46 NAJBOLJI RECEPTI temperaturi. operite papri ku i nare ite je na kockice. U nju stavite luèice i kuhajte ih otpri like I minutu. Èe n . MARINIRANI GRAH po jedna konzerva crvenog i bijelog graha (èiste te ine po 450 g) I luk sol 2 re nja aka papar 1/2 èajne lièice su enog origana 4 velike lice crvenog vinskog octa 5 v ica maslinovog ulja sve anj lista per ina OguliteMuæke. Meso avokada pokapajte sokom o limuna. Zakuhajte vinski ocat. i u sval< licu stavit e po jednu veliku brusnica. zajedno s kuglicama avokada. Ogul ite èe njak i iscijedite ga. operite per in. Nakon to se Grah ostavite da se ocijedi u cjediljki. zaèinski klièinæ i zrnc a goru ice. svje e mljeveni papar. 47 PREDJELA I MEÐUJELA PUNJENI AVOKADO 2 zrela avokada 3 velike lice soka od limuna 2 velika lica orahovog ulja sol papa I velika lica sjeckanog kopra 200 g dimljenog lososa Avokado prepolovite. dok ne ju zlatno-smeðu boju. Luèice i kockice paprike napu nite u pripremljene staklenke. Filete od haringe tajte u rolice. postavite ih c to na kri ke jabuke. Zakuhajte vodu. origano.PATLID ANI ©«i^BSi^asg»«i«i8§wsii»iiitiiSiwwi*»ffi300 g patlid ana sol 125 g ranih rajèica (gotovi proizvoc 2 re nja èe njaka ¦ papar 1 ièice su enog orij 1/2 sve nja glatkog per ina toga: jestivo ulje za peèenje Patlid ane operite i oèistite. Losos nare ite na tanke trake. Pomije ajte vrhnje malo bijelog vina. Dodajte kopar. Zagrijt u tavi i pr ite p atlid ane uz p vremeno okretanje. MLADA HARINGA BORNHOLM (bez fotografije) I kisela jabuka 100 ml bijelog vina 4 fileta od mlade haringe 4 velike lice brusn ica (iz staklenke) 150 g vrhnja raspasti). Stabljike odvojite j stavite na stranu. vodu. i time pr< filet e od haringe neposredr je poslu ivanja. Jabuku ogulite. svje e mljevei paprom i origanom. osu ite ga krpom. nasjeckajte i posipajte preko jela. izvadite sr . Operite per in. ostavite ih u vinu ohlade i ocijedite ih. i zatim svime time napunite kore avokada. nakon toga na kockice. za punjenje. Izvadite ih i ostavite da se ocijede. ko tice i unutra nje stjenke. Ostavite da se m alo upije. Osu ite ih krpom. eæer. Èuvajte na hladnom. ogulite luk i nare ite ga na kockice. Odstranite peteljku paprike. Sve zajedno umije ajte u grah i ostavite d a se marinira nekoliko sati.

Pecite na I 50 °C (plin: stupanj I) ot prilike 30 minuta. otrgnite vanjske uvenule listove (fotografija I). prethodno zagrijanoj na 175 °C (plin: stupanj 2). i istisnite ju kroz pre u za èe njak. u pokrivenoj p osudi. O trim no em odre it e gornju èetvrtinu i peteljke (fotografija 2). Uz ovo jelo poslu ite tost i maslac. per inom. prepolovite. i dobro promije ajte. zajedno sa stablji-kama ampinjona . soli. Zato vrijeme b rzo smiksajte jako hladnu ribu i napravite pire. Od odrezanih vrhova rajèice izre ite po klopèiæe velièine kovanice. Rajèicu oparite. Kuhinjskim karama odre ite ravno listo ve (fotografija 3). i njima ih poklopite. Na kraju dodajte ulje i narezane listo ve bosiljka. posolite. Oprezno izvadite meso. osu ite i odre ite im "poklopac" na vrhu. i sve zajedno istisnite kroz sito. 50 unM^^^p M'':. K ada ih ubode-te vilicom. umanjak stavite da se hladi. Dodajte umanjak. Pomije ajte s octo m. moraju biti mekane. Kuhajte i h 10 minuta na laganoj vatri u slanoj vodi u koju ste stavili eæer. svje e m ljeveni papar i senf. Prelijte ga preko mlaènih paroga. operite i isjeckajte. ampinjone postavite u posudice za pu eve s otvorima prema gore. Uz to poslu ite francuski kruh. Ostavite ih da se pirjaju 1 0 minuta u peænici. Rajèice operite. Povr ine koje ste odrezali nama ite limunom. Prekrijte ih zaèinjenim maslacem. Smjesu stavite u v reæicu za istiskivanje i njome napunite rajèice. Umije ajte sve sastojke za umak. svje e mljev eni papar i sok od limuna. i pazite da pritom ne o tetite rajèice. Ostavite da se ocijedi i raspodijelite po tanjurima. zapaprite i prema ite rastopljenim maslacem. izvadite sjemenke i peteljku. maslinovim uljem i per inom. i donjim dijelom okrenutim prema gore ostavite da se ocijede. paprom. a zatim i po jednog pu a. Pr ite na maslacu uz neprekidno mije anje.i'r' NAJBOLJI RECEPTI ARTIÈOKE S OCAT-UMAKOM 4 artièoke sok od liumna sol Za vinaigrette: I ljutika (luk kozjak) 3 velike lice vinskog octa sol papar prstohvat eæera 6 v h lica maslinovog ulja I velika lica sjeckanog listova per ina I rajèica Artièoke operite. sol. osu ite krpom i n a kratko je stavite u pretinac za zamrzavanje.jak ogulite i istisnite. Dodajte ocat. Pove ite ih u èetiri porcije. Pu eve ostavite da kuhaju 5 minuta u malo vode i nakon toga ih ostavite da se ocij ede. ogulite ko icu. Isperite je pod mlazom hladne vode. Artièoke izvadite licom za pjenu (foto grafija 4). Dimljenu govedinu nare ite na sasvim t anke trake. U njih najprije sta vite malo smjese. a meso n . Stavite artièoke u ki puæu slanu vodu i kuhajte pokriveno na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. Pomije ajte maslac s èe njakom. svje e mljevenim paprom i sokom od limuna. dok masa ne postane suha. soli. Rajèice polo ite u vatrostalnu plitku posudu. i dodajte ga uz rajèice. RAJÈICE PUNJENE MOUSSEOM (PJENOM) OD RIBA 250 g lososa 2 umanjka 8 rajèica sol papar 30 g maslaca I velika lica soka od Za umak: 1 velika lica limunovog soka 2 velike lice maslinovog ulja 4 velike lice slatkog vrhnja sol ¦ papar kajenski pap r 1/4 èajne lièice dijon-senfa I velika lica sitno sjeckanih listova bosiljka Ribu oèistite od ko e i kostiju. Povræe za punjenje oèistite . eæerom. Za vinaigrette ogulite ljutiku. Za umak pomije ajte me d s velikom licom kipuæe vode u kojoj su se kuhale paroge. sol. 49 PREDJELA I MEÐUJELA OCAT-UMAK (KISELICE) OD PAROGA (Bez fotografije) I kg zelenih paroga sol 1/2 lice eæera I èajna lièica maslaca 1/2 èajne lièice e octa od vi anja ¦ papar 1/2 èajne lièice dijon-senfa 4 velike lice orahovog ulja 5 listova bosiljka 50 g dimljene govedine paroge operite i na donjem dijelu ih ogulite. i posipajteje preko paroga kratko prije negtk to æete ih postaviti na st ol.

are ite na kockice koje pomije ajte je s vinai-grettom. 51 PREDJELA I MEÐUJELA CARPACCIO OD RIBE (bez fotografije) 300 g svje eg lososa, bez ko ice i kostiju gruba sol bijeli papar sok od I limuna ¦ 2 velike lice maslinovog ulja vrhnja 2 velike lice kiselog vrhnja 50 g kavijara Osim toga I mala glavica zelene salate Losos isperite pod hladnom vodom, osu ite krpom, koso ga nare ite na sasvim tanke tr ake i odmah ga stavite na jako hladan tanjur. Posipajte ga solju i svje e mljeveni m paprom. Pokapajte sokom od limuna i uljem. Promije ajte kiselo vrhnje, i u tu sm jesu umije ajte kavijar. U sredinu svake porcije lososa stavite licu vrhnja s kavij arom. Ukrasite opranim i narezanim listovima iz sredine glavice salate. CARPACCIO OP GOVEDINE S UMAKOM OD SE 150 g goveðeg fileta ¦ sol bunarska ili vrtna grbica ne lièice dijon-senfa 2 v< lic a (s zaèinskim bilje 2 velike lice maslinovog u Pripremljene goveðe filete te u pretincu za zamrzava Nare ite ga na sasvim tan ke (to ide najbolje sa stre rezanje). Tanjure na koje æete posli posipajte s malo soli i svje mljevenog papra. Na njih meso. Grbicu operite i os da se ocijedi. Njome æete meso. Pomije ajte sol, papar, ser dodajte maslinovo ulje. : Meso i umak poslu ite od MARINIRANE GLJ (bez fotografije) 3 re nja èe njaka 8 velikil maslinovog ulja ¦ 5 velikih fonda od peradi sok od I limuna I lovorov list 8 z bijelog papra 1/2 èajne li soli 500 g ampinjona Osim toga: bosil ak za ' garniranje ¦ ¦--% Ogulite re njeve èe njaka ite ih na èetvrtine. Sve sa osim gljiva - stavite u Iona« kuhaju Kuhajte 20 minuta ganoj vatri, nepokriveno. Za to vrijeme oèistite arrr ne, operit e ih i razre ite n èetvrtine. Stavite ih u Iona-jajte otprilike 10 minuta. C da se o hladi na sobnoj ten turi. Ostavite da se marinii hladnjaku I - 2 dana, u po noj posudi. Jelo ukrasite listovima bosiljk 52 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD RAKOVA U UMAKU OD KISELICE 100 g korijena celera sol 2 avokada 200 g mesa od rakova 100 g zrna kikirikija I velikih lica suncokretovog ulja Umak za salatu: 75 g kiselice 100 g vrhnja sok od 1/2 limuna papar sol nekoliko kapi tabaska Celer ogulite, operite, nare ite na kolutiæe i lagano kuhajte u slanoj vodi otprilik e 12 minuta. Nare ite ga na male kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, o gulite. Meso nare ite na male kockice. Pomije ajte s kockicama celera, rakovima, kik irikijem i uljem. Kiselicu oèistite, operite, odstranite peteljke. Nekoliko listova ostavite na tanj uru, a ostale nare ite na tanke trakice. Vrhnjem pomije ajte sa sokom od limuna, i z aèinite paprom, solju i tabaskom. Listovima kiselice ukrasite tanjure za desert, preko njih rasporedite umak, i na njega stavite salatu. ARTIÈOKE S KREMOM OD JAJA (bez fotografije) 3 jaja ¦ 30 g maslaca I velika lica vrhnja 2 fileta od sardina ¦ 2 èajne lièice kapra

r ribani mu kat-ni ora èiæ 1/2 èajne lièice su ene majèine du ice I konzerva ukiselj komada) 8 crnih maslina Tvrdo skuhana jaja, ogulite i prepolovite. Od umanjka, maslaca, vrhnja, fileta od sardina i 2 èajne lièice tekuæina kapra izmiksajte pire. Dodajte zaèine. Artièoke ostavit da se dobro ocijede. Kremu od jaja pomoæu vreæice rasporedite po artièoka ma. Masline prepolovite i njima ukrasite kremu od jaja. 53 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI NAREZANI LOSOS (8-10 porcija) I kg lososa izrezanog iz sredine 5 zrna korijandra ¦ I velika lica eæera -M/2 èajne li papra 1 èajna lièica grube soli 2 struèka kopra Umak od senfa: I 1/2 velike lice o trog senfa I velika lica eæera 2 velike lice vinskog octa ¦ I v ca sitno sjeckanog kopra , Za garniranje: \ listovi srca zelene salate 1/2 èajne lièice crvertog papra u zrnu Osim toga: plastièna folija za zamatanje namirnica Oèi æeni losos prepolovite po du ini i odstranite kosti (fotografija I). Zdrobite korija ndar i pomije ajte ga sa svje e mljevenim paprom, eæerom i soli. Time prema ite unutarnju stranu oba komada ribe. Kopar operite, osu ite tupkanjem krpom, grubo nasjeckajte i stavite ga na njih (fotografija 2). Spojite polovice i èvrsto ih zamotajte u pl astiènu foliju za zamatanje. Ravnomjerno pritisnite pomoæu daske i utega (mogu poslu iti i konzerve) (fotografija 3), i ostavite ih na hladnom I - 2 dana. Losos nekoliko puta okrenite. Zaèine sas tru ite, a losos koso razre ite u sasvim tanke odreske, pri èemu ko u ostavite (fotograf ija 4). Pomije ajte sastojke za umak koje smo naveli. Losos poslu ite na tanjure, ukrasite s malo umaka i listovima salate, i posipajte crvenim paprom. Uz to poslu ite i preo stali umak. RIBAUMARINADI (bez fotografije) 300 g jezerske pastrve ili lososa, filiranih, bez kostiju i ko e sol papar sok 1/2 limuna I zreli avokado 100 g malih ampinjona I mesnata rajèica 1/2 èajne lièice papra u zrnu listovi svje e metvice Osim toga: plastièna prozirna folija Oèi æenu ribu nare ite na sasvim male kockice i stavite ih u plitku posudu. Lagano ih po solite i po-paprite, i posipajte sokom cijelog limuna. Pokrijte plastiènom folijom i ostavite da se hladi otprilike 2 sata. Avokado prepolovite, odstranite ko ticu, ogulite ga, nare ite na kockice i posipajte ostatkom limunovog soka. ampinjone oèist ite, operite, osu ite i nare ite na tanke plo ke. Rajèicu operite, osu ite i nare ite na ko kice. Kod poslu ivanja, ribu stavite na sredinu pladnja. Avokado, ampinjone i kockice rajèice posla ite u obliku vijenca oko ribe. Posipajte crvenim paprom i listiæima metvice. KINESKI KUPUS S DIMLJENOM GOVEDINOM Otprilike 350 g kineskog kupusa 200 g dimljene govedine 3 naranèe I grejp 125 g cr nog gro ða ¦ 7 velikih lica majoneze za salatu - I velika lica konjaka -sol papar Izre ite srèiku kupusa, listove nare ite na rezance, operite i ostavite da se ocijedi. Dimljenu govedinu nare ite na trake. Citruse ogulite, filirajte i saèuvajte sok. Gr o ðe operite, bobice prepolovite, odstranite ko tice. Umije ajte umak za salatu od majoneze, soka, konjaka, i zaèinite ga solju i svje e mlj evenim paprom. Sastojke salate poslu ite u posudi i prelijte umakom. 55 PREDJELA I MEÐUJELA TELEÆE PARMA ROLADICE 4 tanka teleæa odreska (svaki otprilike 125 g) papar I re anj èe njaka 4 kri ke parma 8 listiæa kadulje 40 g ledeno hladnog maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 125 ml (1/8 I) vruæe goveðe juhe ¦ 5 velikih lica mar ale ili sherrv Osim toga: èaèkalice Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite i malo poparite. Èe njak olju tite, istisnite i,

s njime nama ite meso. Napunite odreske s po jednom kri korn unke i dva listiæa kadulje , dobro smotajte u roladice i prièvrstite èaèkalicom. Zagrijte u tavici veliku licu mas laca i maslinovo ulje, i roladice dobro zapecite sa svih strana. Dodajte juhu i pirjajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Roladice izvadite, odstranite èaèkalice, po krijte ih i stavite na toplo. Umak od mesa ukuhajte (reducirajte) u otvorenoj po sudi, dodajte mar alu (sherrv), ponovno ukuhajte. Skinite s vatre i umije ajte ostat ak maslaca. Roladice izre ite na kri ke debljine palca i poslu ite zajedno s umakom. RAKOVICE JASTOGA U UMAKU OD CURRYA 1/2 sve nja mladog luka 20 g maslaca 12 oèi æenih rakovica jastoga 1/2 velike lice c 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol I prstohvat kajenskog papra 150 ml vrhnja- I ve lika lica pistacija Mladi luk oèistite i nare ite na sitne kolute. Maslac zagrijte u tavici i pirjajte l uk dok ne omek a. Dodajte rakovice i pirjajte tako dugo dok ne poprime crvenu boju . Zatim ih izvadite i stavite na toplo. U tavicu dodajte curry, sasvim kratko pirjajte i odmah zalijte vinom. Ukuhajte u mak i zaèinite solju i kajenom. Umije ajte vrhnje. Rakovice poslu ite s umakom i posip ajte nasjeckanim pistacijama. 56 NAJBOLJI RECEPTI PURECE ROLADICE U VINSKOM UMAKU 2 male mrkve 200 g pinata-4 vrlo tanka pureæa odreska (svaki otprilike 125 g) ¦ 2 èajne lièice zelenog zaèinskog senfa- papar 20 g maslaca- 125 ml (1/8 I) suhog vina 150 ml vrhnja Osim toga: èaèkalice Mrkve ogulite, operite i nare ite na tapiæe debljine olovke. pinat proberite, operite, kratko blan irajte i dobro ga ocijedite. Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite, t anko prema ite senfom i oblo ite listovima pinata i s 3 tapiæa mrkve. Meso zavijte u roladice i prièvrstite èaèkalicama. Maslac rastopite u posudi za pirjan je, i zapecite roladice sa svih strana. Odlijte masnoæu i umak od mesa zalijte vi' nom. Poklopite i pirjajte oko 15 minuta. Roladice izvadite i stavite na toplo. Tekuæinu ukuhajte i dodajte preostali senf i vrhnje. Umak stavite na podgrijani ta njur. Roladice razre ite i dodajte uz umak. PILEÆA PRSA U UMAKU OD NARANÈE 500 g pileæeg fileta (bez ko e i kostiju) I velika lica p eniènog bra na 4 velike lic 4 luka kozjaka papar 1/2 èajne lièice currya 125 ml (1/81) svje e istisnutog soka od ranèe 125 ml (1/81) pileæe juhe-100 g hladnog maslaca Svje e listiæe metvice Osim toga: I naranèu za garniranje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na kockice i u tankom sloju posipajt e bra nom. Ulje zagrijte u tavici, dodajte meso i pecite na jakoj vatri nekoliko m inuta. Vatru smanjite na najni u temperaturu. Luk olju tite i sitno nasjeckajte, dodajte me so i zajedno pirjajte dok luk ne postane staklast. Posipajte s curryem i zalijte juhom i sokom od naranèe. Pirjajte poklopljeno oko 1 0 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo. Umak od mesa kuhajte dok ne postane gust. Skinite ga s vatre. Hladni maslac u komadiæima umije ajte s metlicom za tuèenje. Meso posla ite na tanjure i prelijte umakom. Za garniranje ogulite i filetirajte naranèu te posipajte svje im listiæima metvice. 57 PREDJELA I MEÐUJELA LONÈIÆI OD KOLJKI 100 mekog maslaca 5 velikih lica slatkog vrhnja ¦ 2 rezanja èe njaka 2 velike lice is kanog pomije anog zaèina (ru marin, estragon, timijan, per in) sol papra od limuna 2 ike lice limunovog soka 2 mesnate rajèice 2 konzerve koljki (po 24 komada) Maslac, osim I velike lice, pomije ajte sa slatkim vrhnjem. Èe njak i luk oèistite i isti snite preko maslaca i vrhnja. Dodajte nasjeckane zaèine i sve zajedno dobro izmije a jte. Zaèinite solju, paprom i limunovim sokom. Stavite na stranu. Rajèice kod peteljke zare ite u kri , zaronite u kipuæu vodu, ogulite, nasjeckajte na ko ckice i lagano zagrijte u preostalom maslacu. koljke zagrijte u vlastitom umaku, ocijedite i rasporedite na èetiri male posudice. koljke prekrijte maslacem s vrhnjem i zaèinskim biljem i komadiæima rajèice. Kratko zap ecite u prethodno zagrijanoj peænici.

.58 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENE KAMENICE 18 kamenica ¦ 100 g mekanog maslaca 2 velike lice mljevenih badema I re anj èe njaka sve nja isjeckanog per ina Sok od 1/2 limuna. Postavite no za kamenice na iljastu stranu kamenice. Neka odstoji oko 30 minuta. Prema ite malu t avicu s uljem i ulijte malo tijesta. kajenskim p aprom. pokrijte pergament papirom. Pomije ajte maslac i bademe. odnosno. dodajte olju teni i protisnuti èe njak. Skinite s vatre. umije ajte umanjak i zaèinite s limunovim sokom. Punjene kamenice posipajte s listiæima badema i pecite u prethod no zagrijanoj peænici dok ne dobe zlatno utu boju. Mes o izvadite i stavite na toplo. ocat i sol. Okreèite tavicu kako bi se tijesto ravnomjern o i tanko razlilo po tavici. Dodajte mlijeko i i mije ajuæi kuhajte oko 5 minuta. ispecite 8 palaèinki i stavite na toplo. Stavite po dvije palaèinke u nama æenu vatrostalnu posudu. Prema ite ih rastopljenim maslacem i posipajte sezamom . osu ite i stavite na palaèinke . Meso i povræe razdijelite po palaèinkama i savite palaèinke. Od ostatka tije sta pecite preostalih 7 palaèinki. limunov sok. okrenite i pecite palaèinku i na drugoj strani. Palaèinke napunite sa smjesom i savite palaèinke. dodajte bra no i pr ite kratko dok ne dobije svijetlo utu boju. Za umak zakuhajte eæer. bamb usove mladice i filet izre ite na prutiæe. um ak od soje. Za smjesu za punjenje oèistite. Stavite na tanjur.I velika lica konjaka papar I velika a bademovih listiæa Stavite na radnu plohu kamenice u platnenu salvetu sa zaobljenom stranom prema dolje. A 60 NAJBOLJI RECEPTI! CREPES SOUFFLE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica krobnog bra na (gustin). rastopljeni mas lac i umije ajte glatko i tekuæe tijesto. mlijeko. izvad ite i takoðer stavite na toplo. S no em razdvojite ljuske (slika 2). RUSKE PALAÈINKE S KAVIJAROM (slika lijevo) 125 g p eniènog bra na 125 g heljdinog bra na 300 ml mlijeka 3 umanjka I èajna . Okret anjem no a odvojite ljuske kamenica (slika I). Pecite oko 1/2 minute. Meso koljke pokrite s dovoljno maslaca od badema (slika 4). juhu. Peæi 20 minuta u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Za smjesu rastopite maslac. Topli umak poslu ite uz palaèinke. dodajte sol. ogulite povræe i operite. konjak i svje e mljeven papar (slika 3). jaja. na spojnici. Listove salate operite. Povræe oko 3 minute pirjajte u masnoæi od mesa. tj.1/4 èajne li 3 jaja 125 ml (1/8 ) mlijeka ¦ 2 velike lice rastopljenog maslaca Smjesa za punjenje: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog bra na 250 ml (1/4 mlijeka ¦ I umanjak 2 velike lice limunovog soka sol kajenski papar ¦ I prsothvat c va ¦ I bjelanjak 200 g olju tenih rakovica 2 velike lice naribanog ementalera Osim to ga: ulje za peèenje masnoæa za vatrostalnu posudu ¦ maslac za premazivanje sezam Pomije ajte bra no i gustin. Povræe. Zagrijte ulje i kratko zapecite meso. per in. Skrobno bra no (gustin) pomije ajte s malo vode i doda jte umaku. I velika lica vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice soli I èajna lièica gustina O ulje Pripremite tijesto kao u receptu na strani 61. prosijajte. Istucite bjelanjak i oprezno s rakovicama i sirom dodajt e umaku. solju i currvem. 59 PREDJELA I MEÐUJELA EGZOTIÈNE PALAÈINKE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica gustina 1/4 èajne lièice soli 3 ja (1/8) mlijeka-2 velike lice rastopljenog maslaca Za smjesu za punjenje: 200 g ze lenih mahuna I mrkva ¦ I mali poriluk I mala konzerva bambusovih mladica (200 g) 200 g goveðeg fileta 8 listova ledene salate Za umak: I velika lica eæera I velika lica sojinog umaka 125 ml (1/8 I) instant juhe od povræa.

Zagrijte ulje i mas lac u tavici. Èvrsti snijeg od bjelanjaka oprezno dodajte tijestu. Pecite u prethodno zagr ijanoj peænici kod 200 °C oko 25 minuta. kavijarom i koprom. Tijesto izre ite okruglo (I /3 veæe nego to su modeli za tortice) i tijestom o blo ite modele. Od ostatka tijesta izre ite tan ke trake i poredajte ih u obliku re etki na smjesu. umanjcima (I èajnu lièi u saèuvajte) i svje im sirom. Listove lisnatog tijesta razvaljajte pojedinaèno i oblo ite do pola s ribom. Poslu ite toplo s kiselim vrhn jem. Namastite male modele za to rtice. Ogulite luk.lièica soli I prstohvat eæera 3 bjelanjka 150 ml vrhnja 75 g kavijara od lososa ili beluga-malossol-kavijar Osim toga: maslac ili ulje za peèenje kopar za garniranje Prosijajte p enièno bra no i pomije ajte s heljdinim bra nom. solju. Od ostataka tijesta oblikujt e "peraje" i ukrase i zalijepite pomoæu bjelanjka na "ribu". Istucite umanjak s mlijekom i nama ite povr ine polumjeseca. eæerom i rastopljenim maslacem glatko tijesto. 61 PREDJELA I MEÐUJELA RAVIOLI SA UNKOM Za tijesto: 300 g p eniènog bra na ¦ I èajna lièica pra ka za pecivo 1/2 èajna lièica soli 100 g ¦ 5 velikih lica kiselog vrhnja I jaje Smjesa za punjenje: 250 g kuhane unke 3 velike lice sitno isjeckanog kopra 60 g ku hane ri e I luk I velika lica maslaca 100 g velikih ampinjona sol papar I jaj ike lice mlijeka Osim toga: aluminijska folija i papir za peèenje Promije ajte bra no i pra ak za pecivo i prosijajte u jednu posudu. Tijesto izvaljajte na 3 mm deblj inu i izdubite okrugle plohe promjera oko 10 cm. Stavite I veliku licu tijesta na tavicu. 62 NAJBOLJI RECEPTI! RIBA U RIBI 300 g smrznutog lisnatog tijesta 500 g su enog iverka 3 velike lice isjeckanog kopr a I jaje 2 velike lice mlijeka Osim toga: papir za peèenje Odmrznite lisnato tijesto. Sir protisnite kroz sito i pomije ajte s orasima. Stavite smjesu za punjenje na s vaku piro ku. oèistite. posolite. umanj ima. Stavite ih na toplo. ampinjone i luk dod ajte unki. Umijesiti prvo pomoæu miksera a onda s rukama glatko tijesto. Umotajte u aluminijsku foliju i ostavite u hladnjaku najmanje I sat. Ostavite da miruje oko 3 0 minuta. nasjeckajte na sitno i dodajte luku. Nama ite rubove piro ke s bjelanjkom. Fino ga nare it e i pomije ajte s koprom. TORTICE OD ORAHA PUNJENE SIROM S PLEMENITOM PLIJESNI 300 g smrznutog tijesta 150 g sira s plemenitom plijesni 50 g nasjeckanih oraha 3 umanjka 125 g svje eg sira Osim toga: masnoæa za modele za tortice Odmrznite tijesto i razvaljajte ga na 3 mm debljine. pritisnite ga i ispecite p alaèinke promjera oko 5 cm. spojite rubove tako da nastanu pol umjeseci i pritisnite ih vilicom. Povr ine nama ite smjesom od umanjka i mlijeka. Dobro pritisn ite rubove. Preostali umanjak pomije ajte s velikom licom vode i prema ite povr inu tortica. Izre ite paketiæe od tijesta u obliku ribe. oèistite od kostiju i ko e. Zamijesite s mlijekom. ampinjone operite. Pirjajte ih mije ajuæi na jakoj vatri dok ne ispari tekuæina. Uz piro ke mo ete poslu iti kiselo vrhnje. Piro ke stavite na lim oblo en s papirom za peèenje. unku izre ite na sitne kockice i pomije ajte s koprom i ri om. Modele napunite smjesom. Odvojite umanjak od bjelanjka i nama ite rubove tijesta s bjelanjkom. poparite i dobro izmije ajte. Tortice pecite na najni oj re etki na 225 °C (plin: stupanj 4) oko . Dodajte ostale sas tojke za tijesto. Operite iverak. Poslu ite palaèinke (blini) s vrhnjem . Tijesto stavite na li m oblo en papirom za peèenje. nare ite ga na kOCki-ce i pirjajte na maslacu. Pecite u pr ethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4).

NAMAZ OD RAKOVICA (fotografija desno gore) 250 g oèi æenih rakovica sok od I /2 limuna ¦ 100 slatkog vrhnja malo hrena papr 2ike lice nasjeckanog per ina ¦ I kutijica grbice .6 listiæa kadulje Osim toga: masnoæa za modele za tortice Prosijte bra no i zamijesite zajedno s ostalim sastojcima tijesto. Od svakog komada ti jesta oblikujte pizze iste velièine i debljine oko 3 mm. est pizza oblo ite navedenim sastojcirr zaèinite timijanom i pokapajte uljem. Odstranite ko tice iz maslina. per inom i pai mezanom. Pecite pizze u pre hodno zagrij anoj peænici na 25 °C (plin: stupanj 4) oko 2( minuta. Poslu ite toplo. Èe njak zajedno s per inom umije ajte u pol mjese. < \ A TORTICE OD SIRA Tijesto: 125 g p eniènog bra na 1/4 èajne lièice soli 70 g hladnog maslaca 2 velike dne vode Smjesa: 250 g svje eg sira 100 g mekog maslaca I velika lica p eniènog bra na l papar 2 mala jaja I re anj èe njaka ¦ 2 velike lice nasjeckanog per ina 2 velike ola 100 kuhane unke . koju ste prije toga posipali bra nom. ocijedite i poslu ite zajedno s namazom na èetiri tanjura. 63 PREDJELA I MEÐUJELA MINI PIZZE Tijesto: 500 g p eniènog bra na I paketiæ suhog kvasca I èajna lièica soli 4 velikih inovog ulja ¦ 1/2 èajne lièice eæera 250 ml (1/41) mlake vode Nadjev: 8 rajèica 400 g relle 18 crnih maslina 6 fileta od srdela I èajna lièica timijana 3 velikih lica novog ulja 300 g oèi æenih rakovica I jaje 2 velike lice punomasnog sirnog namaza sol papar 3 velikih lica nasjeckanog per ina 100 g naribanog parmezana Osim toga: masnoæa za lim za peèenje Prosijajte bra no i pomije ajte s ostalim sastojcima. Rubovi pizza neka budu de blji. Jo jedanput brzo izmijesit tijesto. Za drugi nadjev oblo i pizze rakovicama. Zaèinite solju i svje e mljevenim paprom. Izm ijesite tijesto jo jedanput na podlozi. Posipajte s pinjolima. paprom. Nare ite rajèice i mozzarellu na kolute. Za nadjev pomije ajte sir s mekanim maslacem. Izmijesite mekano tijesto. Pecite tortice I 5-20 minuta u prethodno zagrijanoj peænic i na 200 °C (plin: stupanj 3). 65 PREDJELA I MEÐUJELA NAMAZ OD DIMLJENE RIBE 2 dimljena fileta od pastrve (oko 200 g) ¦ 30 g mekog maslaca 3 velike lice kiselog vrhnja 2 velike lice limunovog soka sol papar salata potoènica 1/2 èajne lièice crvenog zrnu Grubo nasjeckajte filete od pastrve i usitnite u ka u. nadjev operite ra jèice. Tanko razvaljajte tijesto na radnoj plohi koju ste pos ipali bra nom. dok se ne poveæa na dvostruku velièinu. Srdele na moèite u vodi. Nare ite unku na male kockice i stavite na smj esu. NAJBOLJI RECEPTI * 3 . Salatu potoènicu operite. Umije ajte jaja jedno po jedno. ukrasite kaduljom. Stavite tijesto oko 30 minuta na hladno. solju. Oblo ite 4 mala modela za tortice (promjer 10 cm) s tijestom. Stavi te tijesto na toplo.30 minuta. Ostatkom smjes om napunite preostale dvije tortice. Za I. Pomije ajte s punomasnim sirnim namaze prelijte preko rakov ica. Poslu ite s prepr enim bijelim kruhom. Èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Posipajte zrnima crvenog papra. Tom smjesom napunite dvije tortice. oblikujte dugaèku roladu i izre ite 12 jednakih komada. Pizze poslo ite na lim koji ste prethodno namastili. bra nom. solju i paprom. Uz tortice je ukusan umak Cumberland ili kompot od brusnica. Poslu ite mlako. Pomije ajte s maslacem. Posip. Stavite da o dstoji oko I sat na hladnom. kisel im vrhnjem i limunovim sokom.

brokulu oko 5 minuta).Stavite 12 rakovica na stranu. Dodajte smjesu od lososa i pokrite preostalim rezancima od povræa. Zaèinite s malo hrena i svje e mljevenim paprom. Zaèinite senfom. solju i stavite oko 30 minuta na hladno. Stavite jedan pire od povræa po izboru u model. Povræe pirjajte kratko u malo vode (mrkvu i repicu o ko 12 minuta. Rastopit e maslac. jestive repice. oèistite kosti i ko u. operite i nasjeckajte na veæe komade. Namastite model za terinu (sadr aj 3/4 I). Nama ite terinu (sad r aj 3/4 I) s maslacem i oblo ite s rezancima od povræa. dok ne potamni. Nakon toga s tavite papriku na oko 5 minuta u vla nu krpu i ogulite ko u. Namaz od govedine poslu ite na 4 tanjura i ukrasite s vlascem. Za terinu izre ite losos i iverak odvojeno i stavite na hladno. Posebno izmije ajte po jedan bjelanjak s lososom i iver-kom i pomoæu miksera napravite pire od lososa i pire od iverka. brokule i crvene paprike 125 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica instant juhe od povræa papar 2 mala umanjka 12 listova bijele elati g vrhnja ¦ kajenski papar currv Osim toga: masnoæa za model Mrkvu i repicu oèistite. paprom. S mjesu zaèinite solju. nare ite na veæe komade i usitnite u mikseru. dodajte ljutike i per in i kratko pirjajte. kajenskim paprom. Papriku operite i osu ite. S no em za krumpir od mrkve i tikvice ogulite iroke rezance. dodajte so k od limuna i slatko vrhnje. Umije ajte pola vrhnja u jednu riblju smjesu i pola u drugu. izravnajte g a i pustite da se dobro ohladi. Ljutike olju tite i sitno nasjeckajte. Raspolovite paprike i oèi stite sjemenke. Zaèinite paprom. Mrkvu oèistite i operite. dob ro ocijedite i umije ajte u vruæu kremu. Terinu stavite preko noæi u hladnjak da se dobro ohladi NAJBOLJI RECEPTI TERINAODRIBE 400 g lososa 400 g iverka 2 bjelanjka I velika mrkva I tikvica-sol-200 ml (1/41) hladnog slatkog vrhnja papar kajenski papar curry 2 velike lice limunovog soka O sim toga: maslac za model Isperite ribu u hladnoj vodi. i PARFAIT OD PERADI 500 g jetrica od peradi I jabuka (boskop) 2 ljutike 400 g maslaca 125 ml (1/5 I) vina porto po 1/2 èajne lièice timijana i majo-rana 250 g slatkog vrhnja 2 jaja s 1/2 èajne lièice papra na vr ku no a kajenskog papra Osim toga: isjeckanih pistacija i f . ogulite. 67 PREDJELA I MEÐUJELA TERINA OD POVRÆA Po 250 g mrkve. Od preostalih rakovica napravite pire. osu ite. Tikvicu oper ite. Zakuh ajte mlijeko s instant juhom i paprom. Blan irajte ih u ki puæoj slanoj vodi. elatinu namoèite oko 10 minuta u vodi. kajenskim paprom i prstohvatom currva. uronite na kratko u hladnu vodu i ocijedite. Prepecite ju na li mu u peænici oko 15 minuta na 220 °C (plin: stupanj 5). osu ite i nasjeckajte. Smjes u od iverka stavite u terinu. Na kra ju dodajte per in i stavite oko I sat na hladno. U z to poslu ite umak od vrhnja zaèinjen solju. limunovim sokom i sitno isjeck anim listiæima bosiljka. Od svakog povræa posebno napravite pire i stavite na hladno. Brokulu razd vojite na cvjetove i operite. na nju polo ite ohlaðene riblje filet. Oblikujte velikom licom hrpice i g arnirajte s preostalim rakovicama i grbicom. opet ga dobro ohlad ite i tako postupajte sa svim pireima. paprom. Od oba komada ribe izre ite jedan dugaèak filet (oko 150 g). malo ohladite i pomije ajte s mesom. kajen-skim paprom i currvjem. Operite per in. Pjenasto istucite umanjke i na pari zajedn o s vruæim mlijekom istucite laganu kremu. Ohladite gotovu terinu na sobnoj temperaturi i staviti u hladnjak 12 sati. Tek onda dodajte drugi pire. Pokriveni model za terinu stav ite u tavicu napunjenu vodom i po i-rajte u peænici na 150 °C (plin: stupanj l)oko I s at. Razdijelite k remu na èetiri dijela i pomije ajte pojedinaèno s pireima od povræa. Izmije ajte vrhnje i dodajte oprezno kremi. 66 NAJBOLJI RECEPTI NAMAZ OD GOVEDINE 200 g fileta 2 ljutike I sve anj per ina 50 g maslaca I velika lica senfa kajens par sol 4-5 velikih lica sitno nasjeckanog vlasca Meso isperite u hladnoj vodi.

debljine otprilike 1/2 cm. Od aluminijske folije napravite dva zamotuljka i postavite ih kao "dimnjake" u o tvore (fotografija 4). TIJESTO ZA PA TETU 400 g p eniènog bra na I èajna lièica soli 200 g hladnog maslaca 2 mala jaja Bra no prosijajte na stol. Preostali maslac rastopite na umjerenoj vatri. Stavite na hladno. Garnirajte parfait s isjeckanim pistacijama i filetima naranèe. Tijesto izbodite! Od ostataka tijesta izre ite listiæe. pistacije i vrhnje. Zalijte vinom i dodajte zaèine. Stavite na hladno. Kuhajte dok se tekuæina ne smanji na pola. Pire pasirajte kroz sitno sito. Luk olju tite. preko tog a prelijte ostatak smjese i potpuno je izgladite po povr ini. Na svakom uglu izre ite kvadrat velièine 11x1 cm.leti od naranèe za dekoraciju. Prije nego to se stvrdne ulijte u dimnjake. nare ite na kockice i pirjajte na maslacu. stavite na hladno. Ogulite jabuku. rastopljeni maslac i jaja. Rastopite veliku licu maslaca. Odstranite s jetrica ile i isperite ih u hladnoj vodi. Osu ite ih i izre ite na veæe ko made. Omek ajt e elatinu u hladnoj vodi. a n akon toga jo 35 minuta na 180 °C Ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi. Na povr ini koju ste posipali bra nom ra zvaljajte otprilike 3/4 tijesta u èetverokut velièine 50 x 30 cm. dobro je istisnite i rastopite na laganoj vatri u 4 vel ike lice vina porto. Istucite bjelanjak. Ohladiti na sobnoj temperatu ri i ostaviti u hladnjak 12 sati. Umije ajte jaja. Zajedno s ostalim sastojcima brzo ga umijesite u glatko tijesto. P a tetu stavite u peænicu na re etke i pecite I 5 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). Postupno dodajte vrhn je. k ako bi se ele stisnuo. Pa tetu stavite na hladno. zaèinite i stavite u terinu (sadr aj 3/4 I). izre ite komad velièine 30 x I I cm i njime sve pokrijte (fotografija 3). k uhajte dok smjesa ne postane kao sirup. paprom. Oblikujte porcije parfaita s velikom licom koju ste prethodno uronili u kipuæu vodu. Uz to poslu ite kompot od brusnica pomije an s hrenom i senfom. Stavite na hladno. Zaèinite solju. Olju tite ljutike i nare ite na èetiri dijela. aluminijska folija Tijesto za pa tetu pripremite po receptu i stavite na hladno. i njime zalijepite ukrase na tijesto. odstranite ko tice i nare ite na male komadiæe. Tijesto koje viri pr eko ruba polegnite preko smjese. pi-mentom i mu katnim ora èiæem. Zalijte vinom (madeira). Ostatak tijesta izvaljajte tako da bude sasvim tanko. Istucite umanjak i slatko vrhnje i time prema ite tijesto. Dodajte mljevenom mes u. Svinjsko meso i slan inu izre ite na veæe komade i sameljite najprije grubo. zatim sitno pomoæu stroja za m ljevenje mesa. Umije ajte u preostalo vino i stavite u kupku s ledenom vodom na hlaðenje. Ulijte smjesu do otpr ilike 3 cm visine. U sredinu polegnite narezani jezik (fotografija 2). 69 PREDJELA I MEÐUJELA 70 NAJBOLJI RECEPTI PA TETA OD UNKE (10. soka od naranèe i kajenskog papra.12 porcija) I recept za tijesto pa tete 600 g nasoljene svinjetine bez kostiju (od buta) 200 g nesu ene masne slanine 2 luka 25 g maslaca 100 ml (1/10 I) vina Madei-ra 2 jaja 0 g pistacija 150 g vrhnja sol ¦ papar piment ribani mu katni ora èiæ 250 g na-so uhanog goveðeg jezika I bjelanjak I umanjak 2 velike lice slatkog vrhnja 3 lista ele elatine 250 ml (1/4 I) vina porto Osim toga: maslac za model. Namastite èetvrtasti model velièine 30 x II cm. Poklopljeni model stavite u tavicu napunjenu vodom i po irajte u peænici kod 150 °C (p lin: stupanj I) oko 45 minuta. Tijesto pa ljivo polegnite u model i lagano ga pritisnite uz stjenke (fotografija I). Gotovi parfait mora kod dodira prstom biti elastièan. Pirjajte na maslacu luk i jabuku. zatim ohladite. Od jetrica i smjese s jabukom napravite pire pomoæu miksera. Za nadjev nare ite usoljeni jezik na trake debele kao prst . Uz to poslu ite slatko-ljuti umak od naranèine marmelade. 72 .

jer æete u supr otnom juhu vrlo te ko ponovno razbistriti. Na koji je naèin mo ete odmastiti i razbist . Meðutim. Prema redoslijedu fotografija -odozgo prema dolje . ekstrakt je od mesa i kosti ju. jednost avno i u kuæanstvima se najèe æe prakticiraju. Njegova priprema takoðer nije komplicirana. Za dobru juhu. koju morat« mena na vrijeme maknuti za pjenu ili obiènom li cor tografija 3).4 litre vode Povræe za juhu 2 velike mrkve I korijen per ina 2 tanke stabljike poriluka 1/4 korijena celera ¦ struèak listova celera 1/2 struèka per ina 2 stabljike majèine du I lovorov list ¦ I re anj èe njaka Osim toga: 2 luka 2 klinèiæa U hladnoj vodi isperite tel goveðu potkoljenicu. Juhe. Èvrsto zave ite ku hin koncem (fotografija 4). Jasno da takvi k oncentrati mogu dati i prepoznatljivi okus svim jakim gustim juhama i varivima. Na sasvim laganoj vatri ponovno zakuhaj te. bilja i zaèina. povræa i kocke ili juhe iz vreæice. Nakon kuhanja stavite lanenu krpu ili gazu u veliku cjediljku. per in i majci icu. Sada mo ete dodati sitno sjeckano povræe i juhu dovr iti jako zaèiniti (fotografija 8). i nabodite ga s klinèiæima (fotografija 5). poslu ene kao predjelo. Jaka juha ili bujon mo e se uvijek skuhati od mesa za juhu. To je temeljac. ali sastojke nemojte istisnuti. Pritorr stvara siva pjena od zgusni bjelanèevina i sitn ih komac talih sastojaka. Ostavite juhu na sasvim laganoj vatri 5-6 sati. Drug aèija je stvar s gustim juhama. Odlièno je pri tome da ih mo ete skuhati u veæim kolièinama i zatim zalediti. sav taj trud ni u kojem sluèaju nije uzaludan. sti avaju poèetnu glad i uvode u predstojeæa ukusna jela. arenim. Stavite ih no s ko om slanine u Iona jem je i metalna mre a (fc ja I). uzeli koko . koja se poslu uju umjesto m esa ili drugih jela i priloga. Prije toga operite tite mrkvu. kuhajte.NAJBOLJI RECEPTI Uèinite od juha i juhica koje poslu ujete svojoj obitelji i gostima ne to vi e od uobièaje nog jela. i to najbolje neolju. zimskim. TEMELJNAJUHA Sastojci za otprilike 3 litre 750 g teleæe potkoljenice 500 g goveðe potkoljenice (m esar ih mora razrezati) I koko za juhu ili 1500 g usitnjene koko i 1 komad ko e od svinjske slanine 3 . Operit lenilo celera. i njima neprimjet no pripremiti eludac za sve u itke koji æe uslijediti. Na taj æete naèin uvijek imati pri ruci pravu osnovu za dobru juhu. i to s pomoæu koncentrata od mesa i ribe koje ste sami pripremili. Namjeravate li pripremiti riblju juhu. ili u finim francuskim restoranima Consomme. Povremeno dc malo hladne vode i dalje I. ono to struènjaci podrazumijevaju bujon. od brojnih vrsta povræa. slanine. Poklopac stavite na lonac do polovice. Dolijte toliko hladne vode prekrije sve sastojke (foto 2). T akoðer ga stavite u lonac (fotografija 6). p oput bujona s povræem ili kremaste juhe s malo vrhnja. Za pravilno pripremanje juha uvijek vam æe vam biti potreban osnovni koncentrat. povræa.postupa se na sljedeæi naèin: 74 i NAJBOLJI RECEPTI Luk operite. i poklopite. I jedne i druge su glavna jela. Skidajte je tako di dok god se ne poène stvar jela pjena u malim mjehuri Ona æe kasnije sama nes ta sastojke zelenila za juhu pc zajedno. ali tra i od reðeno vrijeme. Ne smiju biti zasitne. osnova za sve juhe i variva. 73 SAVJETNIK ZA JUHE SVEO JU HAMA One su omiljeni uvod u obiteljski ruèak. U nju isipajte juhu (fotografi ja 7) i ostavite je da se ocijedi. Kuhajte na vatri otprilike I sat. To je praktièno. kojima daje jaki. Mre a slu i tome da ne doðe u do dir s dnom. i jo jednom oberite. Na primjeru ukusne juhe od mrk ve s prilozima od povræa pokazali smo vam kako to mo e biti i prava poslastica za oèi. Kao predjelo moraju biti sasvim lagane. takoðer æemo vam pomoæi osnovnim receptom. morate je pre usitniti. prepoznatljivi okus. Po\ stavite u lonac. Nastojati æemo da vas na im re ceptima potaknemo. a njegovo æemo pripravljanje detaljno pokazati na sljedeæim stranicama. kokc usitnjenu koko . tako da ostane sa svim malo otvoren. Oni s u odlièna osnova za lagane juhe. koje mo ete poslu iti kao predjelo. sa su enim mahunarkama ili ljetnim. peradi.teni. da i u va em svakodnevnom kuhanju isprobate ne to sasvim novo. korijen per ina luk i gomolj celera.

Radi se o juhi s koje je skinuta masnoæa i koj a je obogaæena finim prilozima. Mje avinu umije ajte u mlaènu juhu. i postat æe bistra. pod pretpostavkom da ste pa ljivo odmjerili kolièinu. Provansalsko bilje. Ako to ne bi bilo dovoljno. ingver. Stavite ga u platnenu vreæicu. Juhu mo ete zaèiniti mu katom ili afranom. Vrlo je omiljen i bujon s ri om. To se mo e obaviti na dva naèina. sa sasvim malo kaj enskog papra ili tabasko umaka. kako snijeg ne bi pao na dno. dakle kraljevska dvostruka krepka juha. Kod rasp oreðivanja na porcije primjerene za va u obitelj imajte na umu. za otvaranje apetita. a ko bi i dalje po juhi plivalo previ e masnoæe. Masnoæa æe se skrutnuti na povr ini. suhi je zaèin. i radije nekoliko puta doèinite. èime unosi dodatni zaèin u jelo. i kako ih se s truèno priprema. Ostavite da se ohlade i postanu mlake. ali i tamnije boje. mje avina koja se mo e kupiti i gotova. irokom licom za mije anje mije ajte juhu. To je ime i zaslu ila zbog svog izvrsnog okusa. Postoje jo brojne moguænosti. s ne to vi e umaka od soje. Mnogi meðutim smatraju da je Consomme zapravo bujon koji je kuhan jo jedan sat s goveðim mesom i malo povræa. kao npr. i ostavite u juhi na jvi e 10 minuta. Ostali zaèini: curry. Drugom se metodom potpuno sigurno se otklanja sva masnoæa. daje otprilike 3 litre jake juhe. Èim je bjelanjak skuhan i pliva na povr ini (fotografija 3). da vam je za jednu o sobu potrebno otprilike 1/4 litre juhe. poslu iti i s prilozima od tjestenine za juhu do okruglica od sr i. opisano je na sljedeæoj stranici. èvrsto istuèeno vrhnje zaèinjeno currvem i sjeckanim per i nom. i odmah je stav ite na jaku vatru. Bujon je finije izdanje mesne juhe. i pomije ajte s tri bjelanjka koja ste istukli u snijeg (fotografija 2). M eðutim. S jajima postaje "Consomme double royal" . Consomme ili krepka j uha mo e biti i drugi naziv za bujon. macis i paprika. Pritom æe papir upiti masnoæu (fotografija I). tj. posebno. i na kraju pripremiti za fine juhe. juha æe imati previ e okus po bilju. Jaka mesna juha je prikazana na fotografiji 8. Nju se ne odma æu-je. reæi æemo na ovome mjestu. i mo ete je osim s povræem. a za Consom-me double i ne to manje od èetvr . Kao prvo. Masnoæu mo ete iskoristiti za pr enje i pirjanj e. To je temeljna juha s koje je skinuta masnoæa. pogotovo zato jer ona takoðer u sebi sadr i aromatiène tvari. jer bi inaèe bujon postao mutan od iskuhane krobi. Ostavite juhu da se ohladi nepokrivena. a zatim je pokrijte i stavite u hladnjak. i lagano ga provucite po povr ini juhe s jednog na drugi kraj lon ca. Mesna j uha je zapravo prilièno klasièna juha. kako razlièitim zaèinima dati drugaèiji okus ovim j uhama. Uvij ek najprije stavite sasvim malo zaèina. vrlo je praktièno dr ati zalihe. na koji se naèin juha mo e struèno odmastiti. postupak ponovite. to je kolièina koju u uobièajenom domaæinstvu nikada neæete trebati. Consomme double ili dvostruka krepka juha. Uvijek stavite najprije samo nekoliko kapi.riti. tako da je vrlo jednostavno mo ete skinuti licom. mo e se odmastiti dok je jo vruæa. Ako ostane du e. Ovdje jo moramo navesti kako se zovu razlièite fine juhe od temeljne juhe. to struènjaci nazivaju Julliene. Ona je jo jaèa od temeljne juhe i vrlo dobro podnos i jake dodatne zaèine. Zaèinima mo ete svak j juhi dati poseban okus. Aklohol. juhu procijedite k roz krpu. m o e se poslu iti èista. Recept koji smo dali na stranici 74. O svje em bilju æemo govoriti kasnije. Najbolja je metoda stavljanje u led. i koja je z ahvaljujuæi dodatnom mesu postala aromatiènija. pogotovo ako je suhe sorte (ali mo e biti i "cream") . U tu svrhu uzmite komad kuhinjskog papira k oji dobro upija. dok ne postanu stakla ste. Malo konjaka ili vinjaka dodanih u Consomme odu evilo je veæ brojne sladoku sce. koje pirjajte u dvije velike lice ulja. i onda prema potrebi jo doèinite. primjerice liènjacima i sasvim tanko nasjeckanim povræe m. 75 SAVJETNIK ZA JUHE to sve jo morate znati o juhama. Takoðer je dobar i sherrv. s pimentom. Pritom ri u morate kuhati . Ponajprije se postavlja pi tanje. Nakon toga ga se ocij edi kroz lanenu krpu i odmasti. Kao zaèin je dobar i ljupki Porto. Dobro zaèinjena. pa èak i cimet om (daje vrlo egzotièan okus). i koja je jo jednom razbistrena mje avinom tartara i bjelanjka. jer æete inaèe napraviti sasvim "pijanu" juhu. dok ne dobi jete okus koji ste eljeli. Bistrenje juhe Radi se na sljedeæi naèin: za I litru mlake juhe potrebno je 100 g mrkve i celera na rezanog na kockice.

listove ili korijen komoraèa. neposredno prije nego to æete je poslu iti. bosiljak. ako ih pripremate pomoæu temeljne riblje juhe. pomije ajte s polovicom listova i stavite u temeljnu juhu. a umanjak je èini i zasitnom. Vrlo ukusan dodatak s u i okruglice od ko tane sr i i rezanci s jajima (fotografija 4). narezanim palaèinkama. Umije ajte tijesto za palaèinke. zaèinite je neposredno nego to æete je konaèno pr miti za jelo. Napravit æe se ku glice velièine gra ka. 77 JUHE KREMASTAJUHAOD BLITVE 2 glavice blitve (otprilike 800 g) 750 ml (3/4 I) juhe u prahu papar ribani mu kat ni ora èiæ 1 luk 30 g maslaca 20 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 50 g roquef sira Odre ite peteljke blitve. koji æe na glasiti karakter juhe. ] 76 NAJBOLJI RECEPTI Riblje juhe su puno ukusnije.t litre. Uz to jedan praktièan s^ u mjericu od jedne litre stav vreæicu za zamrzavanje. k omadiæi lista ili dimljenog bakalara. lista ili njihove mje avine 2. Ostavite da lagano kuha 30 minuta. Primjerice. dok ne postane mekan. Kuhajte na sr ednje jakoj vatri. ne. Pecite ih dok ne dobiju zlatno utu boju. stabl jike celera i lovorov list operite. iverka. tako da su potpu no potopljene (fotografija 2). peraje i ko a. Za temeljnu riblju juhu potrebi su vam riblji ostaci. zvjezdice). s ri om. Rebra nare i te na trake iroke 2 cm. r mo jo napomenuti da su n. kopra i matiènjaka. Posoljena juf za vrijeme reduciranja i zalet nja postati jo slanija. jer se u njima nalaze gork e tvari. skinite pjenu. za vrijeme pripremanja mojte je soliti niti dodavati z. Kao zaèine koristite svje e sjeckano bilje poput per ina. kiselice. Mo ete ih pri premiti s tjesteninom za juhu (rezanci. Osim toga. i r ul presavinite preko ruba mjeri Pa ljivo ulijte juhu i èvrsto zæ rite vreæicu. ca). Stoga. nje prelijte hladnu juhu u po za zam rzavanje (fotografija 4 aluminijske posude. Posipajte ih po juhi d ok su jo vruæe. Ostavite je da s ohladi nepokrivena. Procijedite kroz krpu i ostavite da kuha jo 5 minuta. odlièno je meso od morskih ili rijeènih rakova. uz neprekidno mije anje (fotografija I). listove operite i odvojite od rebara listova. i zatim j stavite u h ladnjak u èvrsto za renim posudama. morate odstraniti krge. Prema me. zave ite u struèak (grincajg) i stavite u lonac. dene k olièine potrebne za si no jaku i dobru juhu. TEMELJNA RIBLJA JUHA Sastojci: I mala mrkva (narezana na tanke kolutiæe) 2 mala luka (sitno nasjeckana) 2 sitna poriluka (narezana na kolutiæe) 4 velike lice maslaca ¦ 1000 g ribljih ostat aka od bakalara. Kod juhe od mesa izbor dodataka je bogatiji. zaèinite paprom i m u katnim ora èiæem.3 I vode Povræe za juhu: I mali struèak bosiljka listovi komoraèa ili 50 g korijena komoraèa ¦ 4 stabljike celera ¦ I lovorov list Mrkvu. temeljnu riblju juhu mo ete koristiti i za pripremanje umaka. Va n bez obzira radi li se o juhi oi mesa ili od ribe ( sljedeæa str. buduæi da se ona najèe æe poslu uje kao malo pt lo u menijima s vi e jela. da je pol te relativno brzo (ot prilike z. Mo ete napuniti i u vreæice za zamrz nje . Za maæinstvo je najpraktiènije d led avljate porcije od po I to se tièe samog recepta. Drugaèije je s kuglicama od tijesta (fotografija 3). Stavite ostatke riba u lonac i prelijte hladnom vodom. Kod dodataka temeljnoj ribljoj juhi ogranièite se na ribe i plodove mora. i pustite ga da kroz grubo sito kapa u kipuæu masnoæu za fritiranje. riblje kosti. Mo ete ih nabaviti u ribarnicama: glave. Za zamrz. Juhu p . Luk izvadite. morate svoj je nik prilagoditi tako. Per in. Ako su meðu njima i glave. Opæe je poznato da nasjeckani vlasac èini juhu osobito ukusnom. luk i poriluk pirjajte u loncu na srednje jako zagrijanom maslacu dok ne postanu staklasti. Ostatke ribe dobro ope rite. estrag o-na. Luk olju tite. Razbistrite kao i juhu od mesa. koljke poput dagnji i srèanki ili ukusne riblje okruglice. 3-5 dana). nemate krinju ili pretinac ze z amrzavanje. dodajte u juhu i kuhajte otprilike 35 minuta.5 . ali je prethod no morate reducirati. Ostatak æe oba\ krinja za zamrzavanje. jed nako kao niti prije sar stavljanja u led.

Preost ale listove blitve nare ite na sasvim tanke rezance. dodajte u vodu i ostavite d a lagano kuha otprilike pola sata. Umije ajte meso od koljki i raspod ijelite na tanjure.irirajte i usitnite u mikseru. Te kuæinu u kojoj ste ih kuhali zagrijte zajedno s piriranim rajèicama. majèinu du icu. juhu mo ete pa sirati kroz sito. Zakuhajte lu . koljke temeljito oèistite èetkicom pod ml m vode. Per in operite. i posipajte paprom. i pa ljivo umije ajte kiselo vrhnje. Sir nare ite na kockice. dok se koljke ne otvore.VRHNJEM I PUREÆIM PRSIMA 1 kg crvenih paprika 2 luka 40 g maslaca ¦ 20 g bra na 500 ml (1/21) temeljne juhe ¦ 375 ml (3/81) slatkog vrhnja2 èajne lièice slatke mljevene paprike ¦ 1/2 èajne lièice mljevene crvene paprike ¦ sol 300 g dimljenih pureæih prsa (ili kuhane unke). Izvadite meso iz koljki (koristite samo otvorene) i stavite ga na toplo. paprom i vvorcester umakom. u njemu krat ko pirjajte luk i dolijte vodu. Avokado pre polovite. Fond procijedite kroz gazu. GUSTAJUHAS PAPRIKpM. ogulite ga i nare ite na kri ke. stavite juhu u mikser. umije ajte vrhnje i zaèinite juhu soli. nare ite na kockice i skuhajte u temeljnoj juhi zaèinjenoj s paprom i malo kumina. NAJBOLJI RECEPTI KREMASTAJUHASA KOLJKAMA 2 luka I èajna lièica origana I izdanak majèine du ice I re anj èe njaka 125 ml (1 vina ¦ 500 ml (1/2 I) vode sol ¦ papar 2 kg dagnji ¦ 500 g pirira-nih rajèica 200 g omasnog vrhnja VVorcester umak listiæi bosiljka Luk olju tite i i nare ite na kolutiæe. Vruæu juhu raspodijelite na èetiri tanjura. ostavite ih da se namaèu jo otpr ilike 5 minuta u juhi. i sve zajedno dobro izmiksajte. umije ajte vrhnje i zaèinite sokom od limu na. Juhu procijedite. kad krumpir postane bar unasto mekan. Ako nemate stroj za piriranje ili mikser. operite i ocijedite u centrifugi za sal atu. i ostavite na laganoj vatri otprilike 30 minut a. Ostavite ga da se namaèe u vruæoj juhi otprilike 3 minute. i zatim je poslu ite. i zaèinite solju i pap rom. dodajte ih u juhu (koristite samo zatvorene koljke). Pomije ajte preostali dio juhe. raspolovite i nare ite na kolutiæe. Dobro je pirirajte i ponovno zagrijte. dok se potpuno ne rastope. origano. vino i pire te sve zagrijte. . maslina i badema. Majèinu du icu isperite. U velikom loncu rastopite maslac. Prije poslu ivanja posipajte listiæima bosiljka. Ostavite da kuha 5-7 minuta. Umije ajte slatko vrhnje i naribani roquefort. 79 JUHE KREMA OD ENDIVIJE 500 g salate endivije 20 g maslaca I I temeljne juhe od mesa ili povræa 150 g kuha ne ri e 100 ml slatkog vrhnja I velika lica soka od limuna 2 velike lice sjeckanog atiènjaka Endiviju oèistite. operite. vino i vodu. i na svaku stavite salamu i sir. Juhu zakuhajte. Savjet: umjesto endivije mo ete uzeti i bilo koju dr ugu vrstu lisnate salate. stavite ih u juhu koja kuha i uz neprekidno mije anje kuhajte otprilike 5 minuta . Juhu pono vno zagrijte (pazite da ne zakuha). zajedno s naribanom koricom limuna. Maslac i bra no dobro umijesite i oblikujte kuglice . i u njemu malo pirjajte salatu. 78 NAJBOLJI RECEPTI GUSTA JU HA OD KRUMPIRA S AVOKADOM 500 g krumpira I I temeljne juhe od mesa papar kumin 3-4 stabljike per ina 1/2 èa lièice naribane kore od limuna (koja nije obraðena) ¦ 200 g kiselog vrhnja I veliki. KREMA OD MASLINA SA SALAMOM ÈE NJOVKOM 4 luka I velika lica maslinovog ulja I I vode ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 250 g zelen maslina punjenih bademom 50 g olju tenih badema 250 ml (1/4 I) suhog bijelog vina 150 g salame sa èe njakom (tanko narezane) 50 g ovèjeg sira Luk olju tite. z reli avokado Krumpir ogulite. dolijte j uhu i dodajte ri u. èe njak. odstranite ko ticu. Juhu raspodijelite na èetiri tanjura. otrgnite listiæe i stavite ih u mikse r. Nakon otprilike 30 minuta. nare ite na iroke rezance. U mikseru napravite pire od otprilike 1/4 juhe. Poslu ite hladno ili toplo. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Ulje zagrijte u loncu.

Riblje filete pirirajte u malo juhe. i kuhajte u ekspres-loncu u vodi otprilike 15 do 20 minuta (obièan lonac: I do I I/2 sat. prepr ite i postupno dodajte juhu mije ajuæi metlicom. Krbuljicu isperite. kuhajte otprilike 40 minuta. Dodajte bra no. Nasjeckajte listove metvice (4 listiæa ostavite). ogulite ko u (stavite gumene rukavic e. GUSTA JU HA S BRAZILSKIM ORASIMA. Dodajte med i vrhnje. pomije ajte ih s vrhnjem i dodajte u juhu. odstranite peteljku. KRBULJICOM 1 VRHNJEM 200 g brazilskih oraha 500 ml (1/21) mlijeka-500 ml (1/21) juhe od povræa ¦ sol papa r naribani mu katni ora èiæ kardamon otprilike 30 g krbuljice ¦ 150 ml slatkog vrhnja stohvat anisa 2 cl biljnog likera Orahe poku ajte potpuno oèistiti od smeðe ko ice. i ost avite neko vrijeme da se natope. Pritom pazite da se ne stvore grudice. posolite i zaèinite paprom. Kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. ko tice i unutarnje stjenke. Ogulite ko u pastr va i filirajte ih. Savjet: ako nemate mikser. Ciklu operite. Smjesu dodajte u juhu i zagrijte. Poslu ite topl o ili hladno. dodajte u juhu i ostavite da lagano kuha otprilike 2 minute. a zatim je u mikseru usitnite u finu. na nju stavite tuèeno vrhnje. Juhu raspodijelite na tanjure. nare i te ga na rezance i zagrijte u juhi. posolite. tekuæu ka u. i malo zaèinite solju i paprom. Nakon kuhanja je naglo ohladite pod hladnom vodom. koje ste prethodno prepolovili i izvadili ko tice prelijte vinom.Paprike razre ite na pola. an is i liker. jo malo zaèin ite i raspodijelite na tanjure. Zapr ite bra no u 40 g maslaca i dalje postupajte kao to je opisano. sasvim 82 NAJBOLJI RECEPTI sitno nasjeckajte. Juhu procijedite kroz sito. a u juhu dodajte samo stabljike i vino. mo ete postupiti na sljedeæi naèin: papriku nare ite najsitnije to mo ete. GUSTAJUHAOD CRVENIH LEÆA I luk I stabljika bijelog celera 1 crvena paprika 2 mrkve 250 g gula a od divljaèi 50 g ostataka unke 30 g malsaca 2 velike lice koncentrata rajèice sol papar 750 ml (3/4 I) temeljne juhe 250 ml (1 4 I) crnog vina ¦ 250 g crvene leæe ¦ 200 g puno-masnog vrhnja 4 velike lice marmelade od vi anja Povræe oèistite. pirjajte je zajedno s lukom na 20 g maslaca. ka u od paprike i papriku u prahu. posolite i zaèinite cimetom i klinèiæima. Ostatak juhe ponovno zag rijte. Procijedite kroz cjediljku. peèenim ljivama i 500 ml (1/2 I) vode. Ukrasite listovima metvice. Luk ol ju tite. jer cikla pu ta intenzivnu boju). osu ite. umije ajte bra no u otprilike I do 2 velike lice vode. KREMASTAJUHA S PASTRVAMA 1 METVICOM 2 duboko smrznute pastrve (svaka otprilike 170 g)-500 ml (1/21) instant juhe od rakova ili temeljne riblje juhe (recept vidi na str. ostavite da kuha otprilike 10 minuta. Odstranite ko u i masnoæu s pureæeg mesa. Slatko vrhnje istucite da bude tvrdo i umije ajte krbuljicu. Metvicu oper ite. dodajte u juhu i ostavi te da lagano kuha otprilike 5 minuta. Divljaè i unku takoðer nare ite na s . i fino ih piriraj-te u mikseru zajedno s mlijekom. pasirajte je kroz cjediljku . operite i nare ite na sitne kockice. ovisno o velièini). 77) ¦ sol papar -2-3 stabljik e svje e metvice 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ 20 g bra na ¦ 200 g puno-masnog vrhnja Smrznute pastrve stavite u kipuæu juhu. mu -katni m ora èiæem i kardamonom. krob rastopite u I velikoj lici hladne vode. JUHE GUSTA JU HA OD CIKLE mmmmimmmmmmmmmmmmmmmmimmmimmmmmm 500 ml (1/21) laganog ro e vina 100 g suhih ljiva. i pritom eventualno dodajte malo juhe. nasjeckajte na sitne kockice i kratko ga pirjajte u rastopljenom maslacu.500 g cikle 1 èajna lièica jestivog kroba 50 g meda 100 g vrhnja I /2 èajne lièice mljevenog cimeta vr ak no a mljevenog cimet Suhe ljive. otrgnite listove. Dodajte vrhnje. Dodajte ka u od pastrva. Operite je i nare ite na veæe komade. zakuhajte u velikom loncu zajedno s vinom. Ciklu izmiksajte.

dok bundeva ne omek a. dodajte leæe. dodajte kupus i kratko pirj ajte. prema potrebi dodajte malo vode. prepolovite. U meðuvremenu izlijte vodu u kojoj se namakala p enica i dodajte jo j jo toliko vode da bude oko I I tekuæine. Olju tite èe njak. i ponovno p osolite i zaèinite paprom. Vodu zajedno s juhom od povræa dodajte bun devi. mlijekom i zaèinima. pra kom od klinèiæa i paprom. Dodajte koncentrat rajèice i sjeckano povræe. zaèinite konjakom i borovicama. Slaninu nare ite i zapr ite s obj e strane na srednje jakoj vatri na maslacu. Raspodijelite juhu na èetiri tanjura. Dolijte juhu. dodajte u kupus. Dodajte umanjke i odmah raspodijelite u duboke tanjure. Prokuhajte juhu sasvim kratko uz stalno mije anje. Kuhajte oko I sat. Jabuke ogulite. Posipajte zrnima p enice i preo stalim ribanim sirom. dok ne postane hrskava i ne otpusti mast. koja ne smije vi e kljuèati. Odmrznite ga na umjere noj vatri i kratko prokuhajte. Luk olju tite. Ukras ite slaninom i poslu ite. Bundevu ogulite. Pomije ajte vrhnje s marmeladom. 85 v^^j *^ "SMs-sr^ JUHE ZAPECENAJUHA OD PINATA 600 g smrznutog isjeckanog pinata 250 ml (1/4 I) vode 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ I re a nj èe njaka 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ sol ¦ papar 4 kri ke tosta od prekrupe ¦ I luk 200 g mozzarelle Smrznuti pinat stavite u lonac s vodom. Sir se mora otopiti. posolite i zaèinite paprom. zaèinite i kuhajte oko 20 minuta. cimetom. ostavite je da kuha na sasv im laganoj vatri 10-15 minuta.100 g slanine-20 g maslaca ¦ 500 g kiselkastih jabuka 2 velike lice konjaka 3 borovice 750 ml (3/4 I) temeljne juhe papar -2-3 velike lice pirea od krumpira u prahu Luk olju tite. dodajte izmrvljenu pr enu slaninu. Odvojite jednu kutlaèu juhe i pomije ajte s jednim dijelom bjelanjka. i u njemu zapr ite meso. Juhu zaèinite paprom. Dolijte juhu i vino. Pr ite p enicu u zrnu u vruæem maslacu oko 5 minuta. sitno ga nasjeckajte i zajedno s vrh . Sve zajedno kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 50 minu ta. prepolovite i nare ite na tanke kolutiæe. Jabuke pirjajte u luku. Maslac rastopite u tepsiji. a meso razre ite na kockice. izvadite borovice i zgusnite juhu pireom u prahu. Pasirajte kupus. Istucite dobro bjelanjke i podijelite na pola. izvadite jezgru s ko ticama i nare ite ih n a kri ke. ulijte juhu i vino. Juhu raspodijelite na èeti ri duboka tanjura i po njoj stavite roza kremu. operite i izribajte kupus. ali da se ne raspa dnu. Ogulite i izribajte jabuku na veæe komade. Garnirajte ru ièastim bjelanjkom i marmeladom. Skinite lonac s vatre i brzo dodajte dru gi dio bjelanjka u juhu. odstr anite ko tice i niti. U preostaloj masnoæi zapr ite luk. Dodajte bundevu. nasjeckajte na sitne kockice i kratko pirjajte u rastopljenom maslacu. u zadnje dvije min ute dodajte eæer. Èetiri plo ke stavite na stranu. 83 JUHE GUSTA JUHA S BUNDEVOM I SIROM 50 g p enice u zrnu I kg bundeve ¦ I luk 40 g maslaca otprilike 4 velike lice juhe o povræa papar ribani mu katni ora èiæ 125 g ementalera 40 g rastopljenog maslaca sme-ðeg eæera P enicu ostavite preko noæi da se omek a u 500 ml (1/2 I) vode. H NAJBOLJI RECEPTI ¦-i PJENA OD CRVENOG KUPUSA SA CRNIM VINOM 800 crvenog kupusa 20 g maslaca mljeveni cimet pra ak od klinèiæa papar I jabuka l (1/2 I) juhe od povræa ¦ 250 ml (I /4 I) crnog vina ¦ 2 bjelanjka 2 umanjka ¦ 4 èajne marmelade od brusnica Oèistite. 3/4 sira stavite u juhu.e komadiæe. pirjajte otp rilike 5 minuta. kratko pirjajte. Rastopite maslac. Bundevu pasirajte kro z sito. a preostali dio izmrvite. PIKANTNA JUHA OD JABUKA 250 g luka. Zaèinite solju. Naribajte sir na sitno. tako da jabuke postanu mekane. Juhu grubo pirirajte u mikseru.

Lov orov list rastrgajte na tri dijela... Mrkvu operite. papar.... Dodajte ribu narezanu na kockice (fotogr afija 3).. zagrijte i zaèinite solju . Namoèite rezance u juhi oko 15 minuta.. zapaprite.. zatim cel er luk. licom izdubite meso kokosa (fotografija I). kokosovo meso naribajte i stavite na stranu. umakom od soje. Ulijte juhu u èetiri vatrostalne posudice za juhu . U veliku aluminijsku posudu istresite najpri je krumpir. Kuhanu ri u stavite u cjediljku. posipajte po juhi.. Oblikujte od aluminijske folije posudice za èetiri ljuske od kokosa.. U zadnjih 15 mii skinite poklopac.. Na to stavite m posipajte lovorovim listorr jte sol i papar. temeljito operite i nare ite na tanke kolutiæe. Olju tite sitno èe njak. Tost posipajte sitno isjeckanim lukom. NAJBOLJI RECEPTI JUHAS HRENOM I MRVICAMA I I temeljne juhe od mesa 75 g mrvica (mrvice za paniranje) I svje i korijen hrena .. ope rite i nare ite na sitne kolutiæe... preko njega razmrvite treæinu lovorovog lista. Sirove kotlete i filete nare ite na 5 mm iroke i 3 cm dugaèke trake. Zaèinite solju i paprom. oblo ite mozzarel-lom i stavite na juhu. mu katnim ora èiæem i sokom od limuna.. Gaudu grubo naribajte.. ali pritom saèuvajte vodu u kojoj ste kuhali ljuske... malo posolit e i prekrijte ga porilukom i nasjeckanim kotletom. 87 JUHE JUHA OD PAROGA I RI E (bez fotografije) 500 g paroga-500 ml (1/21) ** vode. osu ite i sitno isjeckajte.. Olju tite ljusku kokosa s kokosovog mesa (f otografija 2). Poslu ite odmah.. Mladi luk oèistite. Pritom saèuvajte mlijeko kokosa.. Posudice s juhom stavite u prethodno zagrijanu peænicu i zapecite na 220 °C (plin: s tupanj 5) oko 10 minuta dok se sir ne rastopi...I 1/4 I jake juhe od kostiju ¦ 2 stabljike poriluka I l ovorov list papar sol Osim toga: aluminijska folija Mrkvu. kako bi s primio smeækastu boju. Operite paroge i izre ite na komadiæe du gaèke 3 cm.. Pirjajte povræe na maslacu i zaèin ite paprom.... stavite u prethodr grijanu peænicu na 175 °C stupanj 2-3) i kuhajte o tpr 3/4 sata.... Oprezno isperite krbuljicu u hladnoj vodi. Prek posipajte naribani sir.njem dodajte u juhu.. SLO ENAC OD KORJENASTOG POVRÆA 250 g mrkve ¦ 250 g celera 250 g krumpira ¦ 125 g svinjskih kotleta bez kostiju ¦ 125 g pileæih fileta. Odstranite pritom ljuske i sve drvenaste dijelo ve. Dodajte pileæu juhu i ostavite da zakuha. NAJBOLJI RECEPTI j GRATINIRANAJUHA OD KOKOSA 2 svje a kokosa 250 ml (I /4 I) juhe 125 ml (1/8 I) bijelog vina 100 g staklenih r ezanaca I re anj èe njaka I -2 mlada luka 2 mlade mrkve ¦ 250 g fileta lista ¦ sol slaca umak od soje I velika lica limunovog soka 2 èajne lièice currva 150 g vrhnj m toga: aluminijska folija Prepolovite kokos po sredini pomoæu male pile. Cvn vorite poklopcem ili alum folijom. Prepecite juhu u prethodno zagrijanoj peænici na 2 20 °C (plin: stupanj 4) 20-25 minuta.... Ri u stavite u kipuæu slanu vodu (250 ml) i ostavite da nabubri oko 15 minuta . mlijeko od kokosa i kratko prokuhajte. Dodajte juhu s rezancima. Poslu ite vruæe.....125 grize-250 ml (1/41) kipuæe slane vode I sve a nj kr-buljice I velika lica maslaca ¦ 500 ml (1/2 I) instant pileæe juhe papar sol ribani mu katni ora èiæ limunov sok Ogulite parogu odozdo prema gore.. Dodajte komadiæe paroga i kuhajte oko I 5 m inuta. limunovim sokom i currvem. Pomije ajte vrhnje s preostalim currvem i riba nim kokosom..... Otopite mas lac i kratko pirjajte krbuljicu. U juhu dodajte ri u i paroge zajedno s vodom u kojoj su se kuhale. celer i krumpir ostru ite (ogulite) i operite. ogulite i naribajte na veæe komadiæe. 4 L. nare ite na male kockice i posolite. isperite hladnom vodom i ocijedite. Kuhajte vodu (500 ml) s ljuskama oko 15 minuta. Pomije ajte juhu i vin o. Nap unite ljuske juhom (fotografija 4).... List isperite. Poriluk oèistite. Olju tite luk i sitno ga nasjeckajte.. sol i juhu.... i svako posebno nare ite na ta nke plo ke.l50ggaude. ali pazite da ne ozlijedite glave paroga... ocijedite. Mozzarellu nare ite na tanke kri ke. . paprom.

(otprilike 400 g) ¦ papar 2 mlada luka 150 g vrhnja 4 velike lice jabuène ka e 25 uhanog usoljenog jezika Juhu zagrijte i zgusnite mrvicama. Hren ogulite i sasvim sitno naribajte, dodajt e u juhu zajedno s paprom. Ostavite da se namaèe 15 minuta i pazite da ne zakuha. Mladi luk oèistite, operite i odre ite korijen. Stabljike nare ite na tanke kolutiæe i d odajte u juhu. Jezik nare ite na kockice i stavite u juhu zajedno s vrhnjem i jabuèn om ka om. Zagrijte i poslu ite. Savjet: ako je hren jo sasvim mlad i ljut, uzmite pol a navedene kolièine. Ako nemate pri ruci svje i hren, mo ete uzeti i 150 - 200 g iz staklenke, ali pazite da ne bude pomije an s majonezom i vrhnjem! GUSTA JUHAS KUKURUZOM 1 PAPRIKOM (bez fotografije) 2 konzerve tunjevine u vlastitom soku (po 185 g) 2 konzerve kukuruza eæerca (neto te ine po 340 g) 500 ml (I /2 I) instant juhe od povræa 3 velike lice soka od limuna 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina I re anj èe njaka I luk 2 crvene paprike ¦ 30 g maslaca I èajna lièica mljevene slatke paprike -1-2 velike lice zelenog papra Kukuruz, tunjevinu, vino i sok od limuna dodajte u juhu i zagrijte. Èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Papriku prepolovite, odstranite ko tice i unutarnj e stjenke, operite je i nare ite na sasvim tanke rezance. Luk, èe njak i papriku kratk o pirjajte na maslacu, i nakon 3 minute, dok je povræe jo èvrsto, dodajte papriku u p rahu, i sve zajedno pomije ajte u juhu. Juhu zaèinite zelenim paprom i poslu ite dok j e jo vruæa, JUHE JUHA S LIMUNOM I ARTIÈOKAMA I kg usitnjene piletine 1/2 limuna (neobraðenog kemijskim sredstvima) sol 3 zrna p apra 2 zrna pimenta ¦ I luk otprilike I I vode I konzerva malih artièoka (neto te ina otprilike 240 g) nekoliko malih listova matiènjaka U lonac stavite usitnjenu piletinu, pola limuna, zaèine i olju teni luk, dodajte vod u i na laganoj vatri kuhajte otprilike 2 sata. Juhu odlijte i stavite na hladno. Èim se masnoæa skrutne, skinite je i ponovno zagrijte. Artièoke ocijedite, odvojite l istove tako da izgledaju kao cvjetovi, zagrijte u juhi. Raspodijelite artièoke na èe tiri tanjura, preko njih prelijte juhu i posipajte listovima matiènjaka. BISTRA RIBLJA JU HA 1 kg ribljih glava i kostiju (prethodno naruèite kod trgovca ribom) ¦ 3 luka I re anj èe njaka 2 rajèice 1/2 sve nja per ina ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 3 zrna papra I biolo ki uzgojen limun sol ¦ I 1/2 I vode- 30 ribljih fileta I sve anj kopra ¦¦¦* Luk i èe njak olju tite, luk nasjeckajte na kockice, rajèice operite i razre ite na osmine . U veliki lonac stavite povræe, riblje ostatke, per in i majèinu du icu, pola limuna, p apar i sol. Dolijte vodu i kuhajte na laganoj vatri otprilike I sat, nakon èega pr ocijedite kroz gazu. Ako elite, juhu mo ete razbistriti s jednim bjelanjkom (recept vidi na str. 75), Juhu ponovno zagrijte i posolite. Riblje filete isperite, nar e ite na veæe komade, i ostavite da se kuhaju u juhi otprilike 3 - 5 minuta. Preosta lu polovicu limuna nare ite 90 NAJBOLJI RECEPTI na tanke kri ke. Kopar sitno nasjeckajte. Dodajte jedno i drugo u juhu i poslu ite d ok je jo vruæa. GUSTA JUHA OD GLJIVA S TUÈENIM VRHNJEM I MLJEVENOM PAPRIKOM 150 g mije anih su enih gljiva 1 1/4 I vode I èajna lièica soli 100 ml (1/10 I) mljevene paprike 2 velike lice umaka od soje 100 ml (1/101) slatkog vrhnja U velikom loncu zakuhajte gljive u slanoj vodi, ostavite da kuhaju na laganoj va tri otprilike I 1/2 sat, ocijedite. Gljive pasirajte. Ako je potrebno, juhu i d alje kuhajte, dok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). Zaèinite s polovicom mljeven

e paprike i umakom od soje. Slatko vrhnje miksajte polagano dodajuæi ostatak mljev ene paprike. Juhu poslu ite u alicama ili tanjurima i na svaki stavite tuèeno vrhnje s mljevenom paprikom. Savjet: uz to poslu ite prepeèeni kruh s maslacem i èe njakom. JUHE 92 NAJBOLJI RECEPTI JUHA S RAKOVIMA I POKROVOM OD LISNATOG TIJESTA 400 g svje ih, sirovih kampa I I temeljne juhe od rakova (iz konzerve ili kocke) 30 g maslaca I komadiæ kore limuna (kemijski neobraðenog) ¦ 2 kore duboko smrznutog lisn atog tijesta (po 60 g) I bjelanjak I umanjak kampe isperite u hladnoj vodi, stavite ih u kipuæu juhu od rakova i kuhajte ih 10 15 minuta. Izvadite rakove pomoæu lice za skidanje pjene, ostavite ih da se malo o hlade,i izvadite meso iz repova i stavite ga na stranu. Oklope, noge i glave gru bo usitnite u mu aru (fotografija I) i pirjajte ih u rastopljenom maslacu (fotogra fija 2), Kad maslac poprimi smeðu boju, prelijte juhom, dodajte koricu limuna i ku hajte otprilike 20 minuta, nakon èega procijedite kroz gazu. Juhu kuhajte dalje, d ok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). kampe raspodijelite u 4 vatrostalne posude za juhu, preko njih prelijte juhu. Rastopljene kore lisnatog tijesta razre ite na pola, tako da budu ne to veæe od promjera posude za juhu, i izre ite ih u oblik kru nic e. Rub posude prema ite bjelanjkom (fotografija 3). Na njih stavite kore tijesta i pritisnite ih preko rubova. Gornji sloj prema ite umanjkom (fotografija 4). Stavit e u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 12 mi nuta. Odmah poslu ite. Savjet: ako nemate vatrostalne posude, lisnato tijesto mo ete ispeæi posebno i poslu iti kao prilog. KOKOSJAJUHANA AZIJSKI NAÈIN 750 g usitnjene piletine I I vode ¦ I sve anj povræa (od I luka, I lovorovog lista, I izdanka majèine du ice) sol Tabasco I jaje I umanjak -4-5 velikih lica mlijeka mu katni ora èiæ I sve anj mladog luka 200 g fileta od pileæih prsa 200 g oèi æenih r a lica soka od limuna ¦ 300 g sojinih klica ¦ papar sa èe njakom umak od soje Osim toga: maslac Usitnjenu piletinu operite u hladnoj vodi, stavite u lonac i prelijte I I vode, dodajte povræe, 1/2 èajne lièice soli i sasvim malo Ta-basca, Zakuhajte, i kuhajte dalj e na laganoj vatri I 1/2 do 2 sata. Juhu procijedite, ostavite da se ohladi i s kinite masnoæu. Jaje dobro umutite sa umanjkom, mlijekom, dodajte malo soli, papra i mu katnog ora èiæa, i stavite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem. Pokrijte je i ku hajte u vodenoj kupki otprilike 15 minuta, ostavite da se ohladi i splasne. Kad se potpuno ohladi nare ite na kockice. Oèistite mladi luk, operite ga i nare ite na sa svim tanke kolutiæe, ukljuèujuæi i zelene listove. Filet od pileæih prsta operite, osu ite i nare ite na trake. Rakove pokapajte sokom od limuna. Ponovno zagrijte juhu i do dajte pileæe meso. Nakon 5-8 minuta dodajte sojine klice, nakon 3 minute rakove i jaje s mlijekom narezano na kockice. Ostavite jo 2 minute, bez kuhanja, Zaèinite pa prom s èe njakom i umakom od soje. Poslu ite dok ie vruæe. 93 JUHE JUHA OD VOLOVSKOG REPA Juha: 750 g volovskog repa (u komadiæima) 250 g teleæih kostiju I luk - 3 mrkve 50 g celer a I -2 velike lice ulja ¦ 3 I vode 250 ml (1/5 1) bijelog vina- I korijen per ina I ali list lovora I stabljiku timijana ¦ I èajna lièica soli papar I bjelanjak slatk rika 3-4 velike lice mljevene paprike Za Ijevanke: 50 g p eniènog bra na 2 mala jaja sol ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim toga: biljnu mas Isperite volovski rep i kosti u hladnoj vodi. Povræe oèistite, operite i izre ite na v eæe komade. Ugrijte ulje i dobro zapecite kosti, meso i povræe. Odlijte masnoæu i doli jte vodu i vino. Ogulite korijen per ina, dodajte ga s ostalim povræem juhi. Kuhajte na laganoj vatri oko 2-3 sata. Prema potrebi povremeno odstranite pjenu s juhe. Juhu ocijedite i ukuhajte tako da dobijete oko litre tekuæine. Lagano istucite bj elanjak i dodajte juhi, pustite da juha zakuha i ocijedite ju kroz gazu. Zaèinite mljevenom paprikom. Za Ijevanke kao dodatke juhi izmije ajte od navedenih sastojaka tekuæe tijesto. Tije sto kroz sito cijedite u vruæu mast. Izvadite Ijevanke kada dobe lijepu zlatno utu b

oju, Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i dodajte juhi. 94 NAJBOLJIRECEPTI JUHA OD CELERA S BISKVITOM Juha: 2 grmolika celera 50 g korijena celera -I 1/21 vode I èajna lièica soli I èajna liè sa 1 èajna lièica crnog papra u zrnu Biskvit: 2 jaja 2 velike lice vode sol naribani mu katni ora èiæ 40 g p eniènog bra na I nog parmezana Osim toga: aluminijska folija Juha: Grmolike celere operite i izre ite na komadiæe, nekoliko listova isjeckajte i stavite na stranu. Korjenasti celer operite, olju tite i izre ite na male kockice, K uhajte povræe s vodom, solju, anisom i paprom u pretis-loncu oko I 1/2 sat. Ocij edite juhu kroz gazu i ukuhajte na otprilike 750 ml (3/4 I) tekuæine. Biskvit: Ist ucite pjenasto jaja s vodom. Dodajte prosijano bra no i izribani parmezan. Tijesto pecite u modelu oblo enim papirom za peèenje na 175 °C (plin: stupanj 3) u prethodno zagrijanoj peænici oko 15 minuta. Smjesu izvadite iz modela, odstranite papir i oh ladite. Prije poslu ivanja tijesto izre ite u oblike rombova. Biskvite rasporedite u tanjure i zalijte vruæom juhom. Posipajte narezanim listiæima celera. KREPKA JUHA S VALJU CIMAOD PER INA Juha: 400 g usitnjene piletine 300 g nemasne govedine ¦ I sve anj zelenila za juhu I bjela njak -I 1/21 mesne juhe Valju ci: sol ¦ I bjelanjak I èajna lièica per ina I umanjak I èajna lièica p eniènog bra na Piletinu isperite u hladnoj vodi, sitno izre ite. Govedinu sameljite u ma ini za mlj evenje mesa. Piletinu i govedinu zalijte mesnom juhom i kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata, Prema potrebi dolijevajte vodu. Povræe za juhu oèistite i zajedno s umuæe nim umanjkom dodajte juhi. Kuhajte na vrlo laganoj vatri jo oko I sat. Juhu procij edite kroz gazu ili vrlo sitno sito. Dodajte po potrebi jo jedan umanjak kako bi j uha postala bistrija i ukuhajte juhu da dobi-jte oko 750 ml (3/4 ) tekuæine. Valju c i: U velikom plitkom loncu zakuhajte posoljenu vodu. U meðuvremenu èvrsto izmije ajte u manjak dodajuæi oprezno ostale sastojke. Smjesu izlijte u kipuæu vodu. Smanjite vatr u i poklopljeno kuhajte oko 5 minuta. Juhu posolite i raspodijelite u tanjure. Èaj nom lièicom oblikujte valju ke i dodajte juhi. Poslu ite odmah. J 95 JUHE SVATOVSKAJUHA 500 g goveðih kostiju I goveði odrezak od buta (oko 300 g) 4 kosti s ko tanom sr i I nj povræa za juhu I luk oko 11/21 vode ¦ 1/2 lovorovog lista sol papar Okruglice od ko tane sr i: 30 g ko tane sr i (iz kostiju) ¦ 20 g maslaca I malo jaje ok 0 g mrvica ribani mu katni ora èiæ Okruglice od emlji: I stara emlja ¦ 5-6 velike lice mlakog mlijeka I èajna lièica isj og per ina Pu iæi od jetrica: 50 g p eniènog bra na I jaje oko 100 ml (1/10 I) mlijeka pileæih jetrica kadulja Osim toga: maslac ¦ mm® Operite kosti i meso. Ko tanu sr izdvojite iz kostiju (fotografija I) i stavite na stranu za okruglice, Povræe za juhu oèistite, luk olju tite i stavite zajedno s mesom i kostima u lonac. Zalijte vodom. Zaèinite i dodajte peteljke od per ina. Listiæe per in a isjeckajte na sitno. Juhu kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Nakon I 1/2 sa ta izvadite meso. Oèistite ga od masnih dijelova, nare ite na komadiæe i stavite na st ranu. Ocijedite juhu. Ko tanu sr sasvim sitno izre ite, Rastopite ko tanu sr zajedno s m aslacem na laganoj vatri. Pasirajte smjesu i ostavite ju da se ohladi. Pomije ajte ohlaðenu ko tanu sr s jajetom, mrvicama i zaèinima, Od smjese oblikujte male okruglice (fotografija 2). Zemlju izre ite na tanke kri ke, polijte s mlijekom i pustite da odstoji. Pola luka olju tite, nare ite na sitno i p irjajte na maslacu 3-4 minute. Izmijesite luk, jaje, per in, sol, papar, mu katni or

U meðuv remenu otopite lisnato tijesto. U tavici ispecite 3 palaèinke. operi te i nare ite na kolutiæe. Meso avokada. zalijte ju hom s mesom i okruglicama i posipajte per inom. Pomije ajte eæer s velikom licom soka i rastopite ga na laganoj vatri. zatim ih s obje strane ispecite na vruæem maslacu. Repu ili rotkvice operite. Pire od rajèica i zaèinjene rotkvice stavite u mikser i napravite pire. Zaèinite juhu. n aribajte i dodajte sol. Operite jagode. mekanih rajèica ¦ I velika crvena repa ili 4 sve nja rotkvica sol ¦ papar 250 g vrhnja 2-3 velike lice camparija I velika lica zelenih zrna papra Rajèice operite. Savjet: Za èetiri osobe i navedenu kolièine juhe ima previ e okruglica i pu iæa. U meðuvremenu izmije ajte od bra na. olju teni èe njak i lovorov list s avite kuhati oko 45 minuta. dodajte u sok I I vode. Od smjese oblikujte okruglice jedn ke velièine kao i okruglice od ko tane sr i 96 NAJBOLJI RECEPTI (fotografija 4). Vratite l onac na vatru. Mo ete uze i samo 2 vrste priloga ili vi ak smrznuti. soli i mlijeka tijesto za palaèinke. Specijalnim no em ili ribe. Gustu juhu zaèinite zrnima papra i campari-jem. sr od vanilije. stavite u juhu na 2 minute. sitan bijeli gr ah i med pomije ajte i pomoæu miksera napravite pire. odstranite ko tice i olju tite polovice. izre ite na èetvrtine. SALATE 100 NAJBOLJI RECEPTI . Istisnite sve naranèe. prema ite ih vod om i posipajte smeðim eæerom. paprom i kaduljom. Oblikujte od tijesta polumjesece. Dobivenom smjesom nama ite palaèinke. odstrani te peteljke. postupno dolijevajte preostali sok. ali nemojte oguliti i bijelu unutarnju koru. Pomoæu miksera napravite pire. Stavite juhu na hladno. jaja. zaèinite solju.I I vina od jabuka (cidre) ¦ sol papar ¦ I re anj èe njaka I mali lovorov l 200 ml (1/5 1) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) pjenu avog vina 1-2 mlada luka Olju tite luk. Razre ite ljusku vanilij e i izdubite sr . luk. olju tite. izre ite ih na èetvrtine. papar i vrhnje. U tom s luèaju upotrijebite sirove jagode. Pal aèinke zamotajte i re ite na plo ke (pu iæe) debljine oko I cm (fotografija 6). Istucite vrhne prije poslu ivanja.a èiæ i namoèenu emlju u èvrstu smjesu (fotografija 3). dodajte joj mineralnu vodu. Umjesto jagoda mo ete upotrijebiti i kupine. Savjet: Umjesto svje ih rajèica mo ete uzeti koncentrat od rajèica. Dodajte tuèeno vrhnje i posipajte s kolutiæima luka. HLADNA JUHA OD LUKA I kg luka . Stavite na kratko u hladnu vodu. Obje vrste okruglica dodajte u kipuæu juhu. Cidre (vino). Poslu it e jako hladno. Dodajte meso. napravite pire i pasirajte. Pustite da odstoje na laganoj vatri oko 15 minuta. Ako elite da krema postane pjenasta. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: s tupanj 4) oko 10 minuta. vino. sok od naranèe. Vruæe pu iæe rasporedite na tanjure. Savjet: ova je juha izuzetno ukusna i hladna. 98 NAJBOLJI RECEPT JUHA OD NARANÈA S RIÈETOM SLATKA KREMA OD AVOKADA 2 mala avokada 1/2 ljuske od vanilije ¦ 250 ml (I /4 I) svje eg soka od naranèe 250 (1 /41) slatkog bijelog vina I konzerva sitnog bijelog graha (oko 200 g) ¦ 2-3 lice me da 125 ml (1/8 I) mineralne vode Prepolovite avokada. Ohladite kremu prije poslu ivanj a.om izre ite fine rezance od kore. Izvadite lovorov list. Izre ite jetrica na sitno. Rasporedite juhu u tanjure i poslu ite odmah. 97 JUHE HLADNA JUHA OD RAJÈICA I ROTKVICA 500 g zrelih. Mladi luk oèistite. Kada se karamel istopi dodajte rièet i kuhajte oko 30 minuta. I biolo ki uzgojena naranèa 3-4 naranèe 75 g eæera u prahu 50 g rièeta I list smrz natog tijesta (60 g) I èajna lièica smeðeg eæera 2 velike lice likera od naranèe c jagoda Dobro operite neobraðenu naranèu. Zaèinite juhu likerom i cimetom. dodajte pjenu avo vino i rasporedite na tanjur e. Dodajte oguljenu koru i kuhajte tako dugo dok se od eæera ne poène stvarati karamela .

mo e se nabaviti tijekom èitave godine. kao to smo prikazali na fotografiji. dok su oni iz ljetne berbe kratki i ko-vrèavi (fotografija 2). no za rajèice i no za izrezivanje jezgre j abuka. Za pripremanje salata dovoljno je dobar samo najbolji kuhinjski pribor. D osta èesto se uvozi. iako zimska. Tada nije te ko pomi je ati nekoliko listova zelene salate s narezanim sirovim ampinjonima. no za èi æenje p gi i guljenje krumpira. tako da joj se glavice moraju povezati. a kao salatu rotkvice i repu (fotografija 4) . te kako ih se mo e dodatno zaèiniti. Eichblattsalat nova je na tr i tu. Za vrijeme rasta. gorak. boèice za ulje i ocat. Kod nas je nazivaju i ljetna endivija. Ribe i blanja idealne su za sirovo povræe. 101 SAVJETNIK ZA SALATE Poredana s lijeva na desno. grubo naz ubljene listove. najèe æa zimi.Salata glavatica (puteri-ca) svima je poznata.Tko za to ima osjeæaj. Ima nje ne lis tove. tako da ne razvija zelenu boju listova.Crveni radièje. Listovi salate koja se ubire u proljeæe du i su. Za mije anje vam treba duboka posuda i pribor za salatu. i posuda za istiskanje limuna. dok je ona koju se mo e nabaviti od st udenog do svibnja uglavnom iz uvoza. Mo e g a se nabaviti gotovo tijekom èitave godine. Kakva god pitanja imali. nekoliko kol utiæa luka i kuhane mrkve. i zna koji sastojci idu jedni s drugima i koju marinadu je najbolje primijeniti. Matovilac koji se mo e nabaviti u rujnu i listopadu biljèica je prilièn o tra okusa.4). smeækastim listovima. 103 ^MHBP SAVJETNIK ZA SALATE I) Hoæete li lisnate salate i ostale sastojke za salatu najprije oèistiti i onda opr . Ili na koji naèin se priprema marinada s vrhnjem ili slatkim vrhnjem. Potreban vam je najmanje jedan o tar no za povræe kojim æete èistiti salatu. Mo e se nabaviti tijekom èitave godine. preliti s ukusnom Vinaigrettom i poslu iti uz nekoliko od rezaka dimljenog lososa. Listovi koji kao da imaju nje na perca lagano su aroma tiènog okusa.Salata s kovrèavim. nazubljeni no . kao i sve o stale vrste cikorije. paprike. kako bi srce salate ostalo nje no i uækasto. Na fotografij i 3 prikazane se i sojine klice. Rimska salata ima velike listove. dok je onaj koji raste od studenog do travnja relativno nje an. Kineski kupus (fotografija 3) mo e se i kuhati. kako bi listovi u srcu salate ostali svijetli. Ova s e salata ne mo e nabaviti jedino u svibnju i kolovozu. a mo e se nabaviti tijekom èitave godine. Sezona joj je od listopada do travnja. premda se uvozna mo e na baviti tijekom èitave godine. U praktièni pribor za pripremanje salata ubraja se i (na fotografiji I) no za sjeckanje. glavice se dr e povezane. ali je zapravo najbolji sirovi. Ledena salata uspijeva u svako doba godine. Za èe njak vam je neophodna pre a. uzgojena na otvorenom. cjediljka u kojoj æet je oprati i krpa ili centrifuga u kojoj æete odstraniti suvi nu vodu (fotografije 2 . ku hinjske kare i rezalica za jaja. (fotografija I) jedan predstavlja nam se prhko-svje a obitelj salata: prvo kovrèava endivija ili Frisee. Na fotografiji 3 mo ete vidjeti posebno lijepi primjerak lista ledene salate. kao salata. ali plemenit. rajèice i tikvice (fotografija 5) izvrsni s astojci za salate. Poznato je da su krastavci. uzgo102 NAJBOLJI RECEPTI! jena u staklenicima. nemojte zaboraviti: gotovo svaka salata bit æe ukusnija ako joj dodate luk. U buduæe æete sasvim sigurno pripremati najbolje salate na s vijetu. koliko ulja i octa i koje vrste valja koristiti. I na kraju. Glatka endivija (escariol) ima ire. koja raste u tami. koje su takoðer vrlo popularne. Kao sirovu hranu mo e se iskoristiti i mrkvu i korabu. . . sam æe izmisliti svoje recepte za salatu. . solj enka i paprenica. odgovore smo pripremili u uvodnom dijelu ovog poglavlja. nije tako ukusna kao ljetna salata. Chicoree (fotografija 3) posebna je vrsta cikorije. Kara kteristièni su njeni zeleni vanjski listovi i svijetli unutarnji listovi èvrsto zatv orene glavice. Korisni su i daska za rezanje. Praktièni su no evi za pravljenje kuglica. U rujnu i listopadu mo e se nabavit iz domaæeg uzgoja. Visokog je rasta. Va no je samo znati n a koji naèin pripraviti marinadu. pomoæu kojih mo ete r aditi kuglice od krastavaca ili lubenica. osim u svibnju i lipnju.

Ovisno o sirovinama. Tko voli pripremati salate. uz zaèine. rotkvice i mrkvu. a kao preostal u kolièinu uzeti neko biljno ulje neutralnog okusa. ili listov e nare ite na veæe komade. paprom i drugim zaèinima. crnim vinom. onako kako ih je priroda i stvorila. jogurta ili majoneza. Sirova hrana odr ava krvne sudove e lastiènima i jaèa krvotok. Stoga ga na d onjoj strani odre ite o trim no em. i nabavite 3 ili 4 vrste octa i najfinijih jes tivih ulja. Kod matovilca listovi ostaju cijeli. ulja ili vrhnja.5 g èiste octene kiseline na 100 ml tekuæin e. u naèelu je svejedno. i glavica æe se raspasti u listove. Mali trik za èi æenje rah-lih glavica salate: potopite je u vodi i zakrenite struèak s vanjskim listovima. Meðutim. i to ocat dobiven vrenjem i ocat od esencije octa. Vrhnje sa z . bilju i zaèinima koji su kori teni kod pripremanja. uz pomoæ octenih bakterija i kisika iz zraka. kod kojega n a etiketi pi e da je hladno pre ano. koprom. krema. Oca t mora sadr avati najmanje 5 g. ili od njih napraviti kuglice pom oæu no a za pravljenje kuglica. ne smije biti krt kod nabavke ulja. Osim toga. gubi vitamine i mineralne tvari. kao npr. Stoga bi bilo pametno d a korjenasto i gomoljasto povræe nare ete na ribe u za povræe. Ako se koristi kiselo vrhnje ili jogurt. Priu tite si to zadovoljstvo. Mo ete ga naribati sitno i grubo. Marinadu je jednostavno umije at i znate li ispravne odnose kolièina. rajèice i ampinjone mo et e narezati na kolutiæe samo pomoæu o trog kuhinjskog no a. Za marinadu za sa latu je vrlo bitno. Kod pr oizvodnje octa dobivenog vrenjem. Kakvoæa ovih proizvoda jednako je tako va na kao i sastojci sa late. Pored toga postoji i vinsk i ocat. 2 2) Neki ga vole. maslinovo ulje. vi njevcem. Proizvodi s veæom koncentracijom octene kiseline nazivaju se esencije octa. Tu se smjesu zaèini. I jedno i d rugo mo e doprinijeti pravom kulinarskom do ivljaju. Krastavce mo ete narezati na blanji. Za sve to su potrebne i razne v rste bilja. Ono jo ima okus pr oizvoda iz kojeg je dobiveno. S obzirom da ta ulja imaju prilièno intenzivan okus. koji se dobiva iskljuèivo od vina. Luk. estragonom. bez obzira radi li se o cele ru. To æe unijeti raznolikost u mari-nade za salatu. Rez anje za samu salatu je jednostavno: ili nare ite èitavu glavicu na trake. razlikujemo sljedeæe vrste octa: bez obzira na veliku ponuda raznih proizvoðaèa octa. U trgovini se takav ocat mo e nabaviti pod nazivom alkoholni ocat. a neki ga ne vole: gorku jezgru glavice cikorije. 104 NAJBOLJI RECEPTI! MARINADE Alfa i Omega dobre salate su sasvim svje i sastojci i odlièna mari-nada. a time i got ovo pola svoje vrijednosti. Ono se na taj naèin ispire. Vrhnje se mo e iskoristi èisto za marinadu. uzima se pet dijelova na jedan dio soka citrusa. jer pru a hranjive i djelotvorne tvari u njihovom neizm ijenjenom obliku. metvicom. ona nije lako probavljiva. ili kemijskim spajanje elemenata ugljika.ati ili obrnuto. ili dobiveno prirodnim putem. i to na debljinu koja vam najbolje odgovara. Oni æe izgledati ljep e. zaèini se solju. kakvo se jestivo ulje koristi. i na taj naèin odvajate pojedine listove od jezgre. Endivije i cikoriju mo ete narezati na trake il i grublje komade. mo e se dodati luk i zaèinsko bilje. Drugi naèin je da re ete malo po malo komadiæe debele I cm od korijena prema gore. bijelim vinom. 3) Sirova je hrana zdrava. Za marinadu od ulja i octa uzima se jedan dio octa i dva dijela ulja. Sljedeæe podvrste su razlièite vrste octa s biljem. ako ih nare ete pomoæu nazubljenog no a (foto grafija 4). jednako kao i krastavce. zaèina. a najvi e 15. korabi. Mo e s e razrijediti vodom. po d utjecajem topline razrijeðeni alkohol pretvara se u octenu kiselinu. Za marinadu od vrhnja uzima se jedan dio soka citrusa i dva dij ela slatkog vrhnja. kao npr. kod pripremanja marinade tr ebali bi koristiti samo jednu do dvije velike lice "zaèinskog ulja". U kuæanstvu se esencija octa koristi razrijeðena u omjeru 1:4. Najbolje je ono. zatim razne vrste voænog octa. repu . raznih vrsta octa ili limunovog soka. Va no je sljedeæe: nikada nemojte prati usitnje no povræe. Mo ete ga zaèinit i s octom (u maloj kolièini) i zaèinima. Esencija octa je èista octena kiselina. 4) Salata se mora narezati na pravilan naèin: Lisnate salate najbolje natrgajte na komadiæe pogodne za staviti u usta. Octena kiselina dob iva se ili iz prirodne sirovine drva. komoraèu. ona sadr i i vel iku kolièinu balastnih tvari. koje potièu probavu. ulje od lje njaka ili oraha . mrkvi ili èak cvjetaèi. postoje sam o dvije osnovne vrste. vodika i kisika.

Za marinade od slatkog vrhnja on je tako i tako za preporuèiti. operite. eæer. 2) Bez obzira namjeravate li pripremiti marinadu od octa i ulja (vinaigrette). Pomije ajte sok od naranèe s uljem i paprom i dodajte salati. sol. idealne su za ledenu salatu ili cikoriju. Marinada od vrhnja je odlièna ako je zaèinite s malo octa ili soka od limuna. je primjerice par kapi sherrya ili vina Porto. Na fotografiji su prikazani! moguæi sastojci. marinadu od slatkog vrhnja ili majoneze. maslinama. senfom i uljem. paprom i Worcesterom. li je pomije ati sa svje im sirom. za sirovo povræe i mije ane salate koje su priprem ljene i s kuhanim povræem. Luk posolite i pustite da odstoji oko 10 minuta. kozicama. Pop r ite sjemenke i posipajte po salati. Pomije ajte lu k. Umak prelijte preko salate kratko prije poslu ivanja. salata æe sigurno biti odlièna. Pripremanj e marinade od majoneze najbolje je prepustiti va oj ma ti. jogurtom ili zgusnutim mlijekom posebno su ukusne ako i m dodate ketchup od rajèice ili currya. solj u. Olju tite i istisnite èe njak. Meðutim. umak od soje ili VVorcester-umak. papar. Polagano ulijevajte vrhnje i mije aj . proberite. Pomije ajte ga s limunovim sokom i koricom. jajima. Kod svih je va no: sastojci moraju odgo varati jedni drugima. oèistite. operite. sirom. Sok od limuna ili naranèe mo e na aromatièno--zaèinski naèi zamijeniti ocat. od izuzetno o trog ili o trog preko srednje o trog ili blago g. suhomesnatim proizvodima. Primjerice. osu ite i nare ite salatu na komadiæe velièine zalogaja. 106 NAJBOLJI RECEPTI ENDIVIJAS UMAKOM OD ROQUEFORTA I endivija ¦ 20 g roqueforta I velika lica vinskog octa 1/2 èajne lièice senfa 4 ve ice orahovog ulja sol ¦ papar 10 olju tenih oraha Proberite. Olju tite luk. osu ite i izre ite salatu na rezance. FRISEE SALATA S NARANÈAMA I frisee salata (kovrèava endivija) 4 crvene naranèe ¦ I crveni luk sol 5 velikih li maslinovog ulja 50 g buèinih sjemenki Oèistite. Kremaste marinade poput ovih nisu ba pogodne za jako nje ne lisnate salate. Zaèinite solju i paprom. operite i osu ite. SALATA GLAVATICA S NAROM I glavica salate ¦ sok I limuna ¦ I velika lica eæera sol papar I èajna lièica oct /5 I) slatkog vrhnja I nar Proberite. T akoðer mo ete kombinirati sirovo povræe za salatu s peèenjem. Zdrobite sir vilic om i pomije ajte s octom. 3) Ono to marinadi mo e dati jedan poseban okus. jedna èajna lièica senfa mo e napraviti èuda. oèistite.I umanjak-1/2 èajne lièice senfa 1/4 lièice eæera sol ¦ papar 1/2 èajne lièice VVorcestera 5 velikih lica orahovog ul Salatu preberite. 4) Marinade s majonezom. 105 SALATE LJETNA ENDIVIJA S LOSOSOM I struk ljetne endivije ¦ 100 g lososa Umak za salatu: I re anj salate sok i ribana korica 1/2 limuna. Ogu lite naranèe. operite. jako je o tar Dijon-senf. a marinada mora biti toèno odabrana. filirajte ih i saèuvajte sok. Pomije ajte sok od limuna. senfom. konjaka i sliènog. pa sve do slatkog. kiselim krastavcima i brojnim drugim namirni cama. 1) Postoje bezbrojne kombinacije" salata. Mo ete je zaèiniti delikatesn im umacima (umak za ro tilj ili a lik). St oga bi bilo dobro da imate uvijek nekoliko vrsta na zalihi. eæerom. umanjkom. Ulje dolijevajte kap po kap. Svje e s jeckano zaèinsko bilje svakoj salati pru a poseban okus. Orahe usitnite i posipajte p o salati. u nju mo ete umije ati polutvrdo istuèeno vrhnje. Raèunajte s dva dijela m joneze i jednim dijelom ketchupa ili vrhnja ili nekog drugog mlijeènog proizvoda. Èisto zbog promjene. osu ite i izre ite salatu na komade velièine zalogaja. Ako je dobro pogoðen njen okus. ocat. P ostoje razne vrste senfa. Umak pomije ajt e sa salatom. Izre ite losos na rezance i dodajte salati. to æe je uèiniti manje masnom.aèinskim biljem mo e se iskoristiti i kao zaèin za marinadu od octa i ulja. nare ite na pola i uzdu na got ovo prozirne kri ke. koji je pravi klasièni proizvod. naranèe i salatu.

Gljive oèistite. Preko svega posipajte kockice slanine. stavite u posudu za salatu i posolite. Dodajte malo maslaca masnoæi od slanine i lisièice pa zapecite oko I minutu sa svih strana. Sala tu oèistite. Vruæu slaninu s masnoæom prelijte preko salate. og ulite i nare ite popreèno na kri ke. SALATA OD KRASTAVACA (bez fotografije) I krastavac za salatu I re anj èe njaka 250 g kiselog vrhnja sol ¦ papar 2 granèice . zagrij te i prijajte gljive. Pa ljivo pomije ajte avokado. pola pomije ajte sa sal atom. posolite i poparite. IO9 SALATE PANJOLSKA SALATA I mali luk (otprilike 200g) sol 1 glavica salate 2 velike rajèice 2 velike lice vinskog octa 5 velikih lica maslinovog ulja Luk olju tite. 108 NAJBOLJI RECEPTI ARENI TANJUR I re anj èe njaka I ljutika 3 velike lice vinskog octa I èajna lièica senfa 5 vel ahovog ulja sol papar I radiæ 100 g maslaèka I cikorija. Èajnom lièicom izdubite sjemenke i posipajte po salati. zaèinite solju i paprom. Zaèini te umak uljem i paprom. osu ite i istrgajte u komade velièine zalogaja. pogodne za jel o. operite. Nar raspolovite. Izvadite iz tavice i ocijedite na kuhinjskom papiru. odstranite ko ticu. vrganja ili bukovaèa 20 g ma slaca 2 velike lica jabuènog octa sol papar I ljutika 4 velike lice orahovog ul Matovilac oèistite. Salatu rasporedite na tanjure i [Dolij te umakom. operite i osu ite. isjeckajte i dodajte umaku. Olju t ite i nasjeckajte ljutiku.te tako dugo dok umak ne postane kremast. osu ite i natrgajte na manje komadiæe. octa i orahovog ulja umak. Dobiveni umak i matovilac izmije ajte i raspodijelite na tanjure. Ispecite ju hrskavo u tavici bez masnoæe. 107 J SALATE SALATA S LISIÈICAMA I glavica salate 200 g lisièica 70 g masnog su ene slanine 10 g maslaca I ljutika velike lice octa od sherrya 6 velikih lica orahovog ulja sol papar Salatu oèistite. MATOVILAC S TOPLIM GLJIVAMA ¦m 200 g matovilca ¦ 50 g slanine (ba-con) 150 g ampinjona.I mala frisee salata (sa srce) 100 g slanine (bacon) Olju teni èe njak i ljutiku istisnite. Dodajte ulje. nare ite na tanke kolutiæe. Pomije ajte ocat. Poslu ite salatu i lisièice na tanjurima i posipajte s toplom slaninom. Rajèice operite i izre ite dio oko peteljke. Masnoæi od slanine dodajte maslac. operite i izre ite na kri ke. ampinjone i pinat s umakom. pa izvadite iz tavice. Pola umaka dodajte odmah lisièicama. Slaninu nare ite na tanke rezance i hrustavo ispecite na tavici. Proberite. Pomije ajte s octom i senfom. Salatu poslu ite odmah. SALATA OD AVOKADA I PINATA 50 g slanine (bacon) 1/2 èajne lièice limunovog soka I èajna lièica octa eæer 5 aslinovog ulja sol papar 300 g pinata I zreli avokado 100 g ampinjona Slaninu izre ite na sitne kockice i ispecite hrustavo na laganoj vatri Limunov sok pomije ajte s octom i eæerom. kako bi ostali bijele boje. Dobro pomije ajte s alatu i umak. Nare ite ih popreèno na kri ke. Ljutiku olju tite. Izmije ajte od ljutike. operite. dobro operite i osu ite pinat. Nare ite slaninu na vrlo tanke rezance i istopite u tavici bez da d odajete masnoæu. Avokado prepolovite. Dodajte sa latu i rajèicu u posudu s lukom. Ulje dodavajte tako da nastane kremasti umak. operite i osu ite. Savjet: ampinjone pokapajte sokom od limuna odmah nako n to se ih narezali. proberite. operite ih i dobro osu ite. nare na tanke plo ke. Umije aj te ulje. Salatu preberite. Oèistite ampinjone. Slaninu izre ite na tanke rezance. sol i papar. Salatu posipajte gljivama i slaninom. prelijte s octom i uljem i dobro promije ajte. Lisièice oèistite i kratko isperite kakao se ne bi n atopile vodom.

sitno nasjeckajte i pomije ajte s paprom. osu ite ga. paprom. a nje ne unutarnje st abljike. osu ite i nare ite na . Èe njak ogulite i njime nama ite posudu za s alatu.I 1/2 èajne lièice soli 250 g sojinih klica I re anj èe njaka komadiæ i lièine lje njaka 1/2 èajne lièice papra s limunom 5 velika lica se-zamovog ulja 3 v ce octa od ri e Krastavac ogulite i nare ite na tapiæe. Oèistite. SALATA OD ZELENIH MAHUNA 500 g mladih zelenih mahuna sol 2 ljutike 2 velike lice octa 1/2 èajne lièice sol èajne lièice eæera 6 velikih lica maslinovog ulja 150 g ampinjona 2 velike lice g vlasca Mahune oèistite i odstranite niti. Doli te ulje. operite i nare ite ampinjone na tanke plo ke. ko tice i unutarnje s1 N are ite je na tanke kolute ogulite i nare ite na tanke I æe. Krastavac osu ite. Kras tavac ogulite i nare ite na plo ke. Pureæa prsa nare ite na kockice. Vanjske stabljike ostavite za neko drugo jelo. isperite hladnom vodom i ostavite da se dobr o ocijede. 1/4 èajne lièice soli i eæerom.Krastavce ogulite i nare ite na tanke plo ke. n ohladite. senfom. SALATA S KRASTAVCIMA I KLICAMA (bez fotografije) I krastavac. jaja kuhajte 8 minuta. sherrva. Luk olju tite i nare ite n a trake. Vlasac operite i nare ite na sitne kolutiæe. sitno nasjeckajte i umije ajte u salatu neposredno prije poslu ivanja. srce i listove operite i nare ite na plo ke. zaèinite solju i paprom. Preko salate pr eliji I 10 NAJBOLJI RECEPTI posolite i popaprite. Papriku ite na èetvrtine. ogulite i razre ite mine. Dodajte tople ocijeðene mahune i ostavite da se namaèu nekoliko sati. prepolovi te i i vite zamotuljke. Radiè operite. Za umak za salatu olju tite ljutiku. osu ite. SALATA "NIZZA" 500 g rajèica ¦ sol I krastavac za salatu I zelena paprika ¦ 2 mlada luka 4 jaja 12 leta od sardina I konzerva velikog bijelog graha (neto te ine 220 g) 150 g crnih m aslina 6 velika lica maslinovog ulja papar listiæi svje eg bosiljka Rajèice operite. soli. i Ocijedite bijeli grah. operite. ) Sve pripremljene sastojke. Sjemenke sezama zapr ite ta ko da poprime svijetlo smeðu boju i posipajte ih po salati. sitno j e nasjeckajte i pomije ajte s octom. odstranite teljku. dodajte u salatu. ostavite da se upija otprilike I 5 minuta. Kru ku operite. natrgajte na komadiæe i kuhajte u lagano posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. posla ite rr ki tanjur. korijen ingvera ogulite. odstranite sredinu sa sjemenkama i nare ite na tanke plo ke. razre ite ih na èetvrtine i posolite. Preko svega p osipajte vlasac. Isperite kopar. I I SALATE SALATA OD SOJINIH KLICA 250 g sojinih klica I crveni luk 1 kru ka I sve anj vlasca 150 g dimljenih pureæih prsa 2 velike lice bijelog vinsko cta 2 velike lice sherrva sol papar 6 velikih lica orahovog ulja 2 velike lice sjemenki sezama I velikih lica ulja Isperite sojine klice hladnom vodom i dobro ih ocijedite. Filete od sardina ispe hladnoj vodi. Umije ajte u mak za salatu od octa. papra i orahovog ulja. U nju stavite krastavce i vrhnje. i èujuæi i masline. odstranite poèetak peteljke. nasjeckajte i posipajte po salat i. Sojine klice stavite u cjediljku. ul jem i octom. pomije ajte s klicama i umakom za salatu. posipajte solju i ostavite da stoje 30 minuta . pomije ate sa sastojc ima salate. Èe njak olju tite. SALATA OD CELERA S ORASIMA 1 stabljika celera I mali radiè 2 kru ke ¦ 20 polovica zrna oraha 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica octa 4 èajne lièice orahovog ulja sol papar Celer oèistite. Bosiljak isperite.

Ananas ostavite da se ocijedti. 115 SALATE NAJBOLJI RECEPTI! SALATA OD AMPINJONA I TIKVICA . Posipajte usitnjenim sjemenkama pistacije. vrhnje. Umije aj te umak za salatu od limunovog soka. bije li dio nare ite na sasvim tanke kolutiæe. ocat i ulje i prelijte ga preko sastojaka salate. Sve zajedno pomije ajte sa zeljem i poslo ite na èitave listove zelja. i u to umije ajte ulje. NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD KOMORAÈA S NARANÈOM 2 gomolja komoraèa 2 naranèe ¦ I mali crveni luk sol papar I velika lica bijelog v g octa ¦ 3 velike lice maslinovog ulja 20 g usitnjenih sjemenki pistacije Odstranite tvrde vanjske listove gomolja komoraèa. Sjemenke bu ndeve zapr ite bez masti u tavi. papra i vrhnja. i posipajte ih po salati. Ogulite naranèu i izvadite filete iz unutarnji h stjenki. meda. Mozzarellu nare ite na kockice i posipajte po salati. papar i hren. Nasijecite zelje to je moguæe tan je. SALATA OD KISELOG ZELJA (bez fotografije) I jabuka I luk 3 kri ke ananasa 500 g kiselog zelja I velika lica majoneze 4 velike lice slatkog vrhnja I velika ica ribanog hrena ¦ 1/2 èajne lièice eæera I velika lica limunovog soka ¦ sol papar 80 g sjemenki suncokreta Jabuku operite. limunov sok. i nare ite na tapiæe. Luk olju tite i sitno nasje ckajte. kako ne bi potamni le. hren. Pomije ajte sastoj ke. Kiselo zelje sitno nare ite. nare ite na kockice i odmah ih stavite u umak. soli. Nara I 14 NAJBOLJI RECEPTI ogulite i izre ite filete iz unutarnjih stjenki. Orahe grubo usitnite. i pomije ajte ga s ostalim sastojicma. eæer i ocat. polako d olijevajte ulje. Pomije ajte sa sa stojcima salate. Po mije ajte papar. sol i papar. operite i sitno naribajte.komadiæe. Pomije ajte limunov sok i ocat. Poriluk oèistite. U baizamira ni ocat pomije ajte sol. eæer. a na kraju umije ajte vrhnje. Unutarnji mekani dio operite. Jabuku operite. Grbicu ispe rite. Operite kru ke. odlijte vodu i ostavite da se dobro ocijedi. naglo je ohladite. 113 SALATE SALATA OD ZELJA 500 g bijelog zelja sol papar ¦ 1/4 èajne lièice eæera ¦ 2 velike lice jabuènog octa ce suncokretovog ulja ¦ 150 g kiselog vrhnja 2 velike lice naribanog hrena 2 jabuke ¦ sjemenke bundeve Zelje oèistite i odstranite vanjske listove i srèiku. Luk olju tite i nare ite. dobro ih isperite i ocijedite. vrhnje i hren. papar. Pomije ajte sol. i posipajte po salati. odstranite jezgru i nare ite na kockice. Ogulite luk i nare ite ga na trake. odstranite jezgru i nare ite je na komadiæe. i umije ajte ih u o stale sastojke. Orahe usitnite i posipajte po salati. SALATA OD CIKL MOZZARELOM 500 g cikle 2 naranèe I luk 2 velike lice balzamii octa ¦ sol papar I velike i s aribanog hrena 5 lica slatkog vrhnja 150 g zarele ¦ sve anj grbice Ciklu kuhajte u vodi otpril minuta. o su ite i nare ite na sasvim tanke plo ke. Zapr ite sjemenke suncokreta u tavici bez masnoæe. odre ite listiæe i posipajte po salati. SALATA OD PORILUKA I MRKVE 500 g mrkve ¦ 100 g celelra i mala stabljika poriluka 100 g oraha sok I limuna I èa na lièica meda ¦ sol papar ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja osim toga: listovi zelene sa ate Mrkvu i celer (ostru ite) ogulite. zaèinite solju i paprom a salatu promije ajte. Blan irajte ga u kipuæoj slanoj vodi I minutu. Pomije ajte majonezu. od stranite jezgru.

papar i tabasco. nasjeckajte je i pomije ajte s octom. operite i nare ite na sasvim tanke plo ke. Oèistite i operite salatu. Po irajte ih oko 4 minute. Posipajte svje e mljevenim paprom i garnirajte s koprom. Cikoriju operite. u sredinu stavite leæu. Odre ite vrhove listova. istisnutim èe njakom. NAJBOLJI RECEPTI SALATA S PAÈJIM PRSIMA . nasjeckajte ih i posipajte po salati. papar i eæer i dodajte ulje. Kod mladih plodova jest ivi su i oguljeni dijelovi. Vrhove listova poslo ite na tanjur u obliku cvijeta. Postavite na tanjure salatu s lososom. po ira-nim jaje tom i umakom. malih tikvica I re anj èe njaka sok od I limuna pola ra I èajna lièica senfa ¦ sol ¦ papar 100 ml slatkog vrhnja 15 listiæa bosiljka odstraniti sve listove. ampinjone poslo ite u sredinu i na njih stavite narezani luk. tako da ostane samo mesnati dio. SALATA OD ARTIÈOKA I RAJÈICA 4 male artièoke sol I limun I crveni luk 150 g veæih ampinjona 250 g malih rajèi lika lica vinskog octa ¦ I velika lica limunovog soka papar eæer ¦ 6 velikih lica m og ulja 15 listiæa bosiljka Otkinite peteljku artièoka i odre ite vr ke listova. Blan i-rajte ih u lagano p osoljenoj vodi I minutu. Hladna jaja pojedinaèno razbijte i pustit e da skliznu polako u vodu. pokapajte ih limunovim sokom i maslinovim uljem i ostavite da upijaju I 5 minuta. soli i paprom. ocijeðene leæe i ostavite da se upija 30 minuta. ampinjone oèistite. sol . odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. odstranite ko tice i nare ite na kockice. Pomije ajte ocat. Tikvice zaèinite solju i paprom. eæer. Kuhajte u posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. Rajèice operite i prepolovite. Isperite listiæe bosiljka. Savjet: mlade artièoke mo e se guliti kao i krumpir i na taj naèin TOPLA SALATA OD TIKVICA I RAJÈICA 400 g mladih malih tikvica sol papar sok od I limuna 5 velikih lica maslinovog ul ja 2 rajèice listiæi bosiljka Tikvice operite. Slaninu i jetrica stavite na leæu. dok ne poprime roza boju. naglo ih ohladite. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. I 17 SALATE SALATA OD LECA S TOPLIM PAÈJIM JETRICAMA 125 g leæa I luk 2 klinèiæa 1/2 lovorovog lista ¦ I ljutika ¦ 2 velike lice crvenog octa 1/2 èajne lièice Dijon-senfa I /2 re nja èe njaka sol papar 4 velike lice a I . a donji dio nare ite na kolute.200 g ampinjona 200 g mladih. ogul ite ko icu. Rastopite maslac i u njemu pecite jetri ca. nadjenite lovoro vim listom i klinèiæem i zakuhajte ga u lagano posoljenoj vodi. Dodajte punomasno i ki selo vrhnje. nasjeckajte ih i posipajte po luku i ampin jonima.2 glavice cikorije 300 g paèjih jetrica 100 g nemasne dimljene slanine 10 g maslaca per in Leæu ostavite preko noæi da se namaèu u prokuhanoj vodi. odstranite struèak i odvojite listove. senfom. sok pomije ajte s limuno im sokom eæerom senfom i paprom. Odmah ih nama ite limunom i stavite u hladnu vodu s limunom. Na kraju dodajte ulje. Tikvice operite. limunov sok. ra zdijelite je na 8 dijelova. Slaninu rastopite i os tavite da se ocijedi na kuhinjski papir. Rajèice zare ite u kri i prelijte ih kipu-æom vodom. Èe njak olju tite i istisnite. i ostavite da se dobro ocijede. tako da jo uvijek budu èvrste. Dodajte Vinaigrette u jo tople. Jetrica i slaninu nare ite na kockice. SALATA SPOSI RAN IM JAJETOM I LOSOSOM Sok 1/2 limuna eæer sol papar nekoliko kapi tabasca I velika lica punomasnog vr 2 velike lice kiselog vrhnja ocat 4 jaja I èvrstu salatu glavaticu 4 kri ke dimljenog lososa 2 struèka svje eg kopra Za umak pomije ajte sok od limuna. Zakuhajte vodu s malo octa. Dodajte leæe i kuhajte na laganoj vatri otprilike 45 minuta. ampinjone oèistite. Sastojke pomije ajte s umakom. Dodajte vrhnje i posolite. Isperite listiæe bosiljka i nare ite ih na tra-kice. Luk olju tite i nare ite. Artièoke razre ite na osmine i posla ite ih zajedno s rajèi ama u obliku vijenca na 4 tanjura. sol. Isp erite listiæe bosiljka. operite i nare ite sasvim tanke plo ke. Za pripremu Vinaigrette olju tite ljutiku. Posipajte sjeckan im per inom. Olju tite luk. Pomije ajte rajèice s tikvicama.

uljem i mirodijama. Prelijte umakom. Poslu i te na tanjuru uz salatu i posipajte s toplim rezancima ko e od paèjih prsa. koljke odmrznite i izre ite na kri ke. zamotajte ga u aluminijsku foliju. ARENA SALATA SA KOLJKAMA SV JAKOVA 2 male cikorije I mali radiè 1/2 crvene paprike 2 velike lice octa od sherrva 1/4 ne lièice dijon-senfa ¦ sol ¦ papar I ljutika 4 velike lice orahovog ulja 300 g smrzn h koljki sv. dodajte vermut i pirjajte oko 2 minute. odvojite nekoliko lijepih listova i stavite ih na stranu. Luk olju ti te i nare ite na kolutiæe. osu ite i pi rjajte na vruæem maslacu oko I minutu. Salatu i zmije ajte s umakom i podijelite na 4 tanjura. Marinadu prelijte preko toplih lig nji. Meso izre ite na tanke odreske. izre ite korijen. isjeckajte i pom ije ajte s limunovim sokom. 20 NAJBOLJI RECEPTI MORSKA SALATA I luk ¦ I sve anj per ina I lovorov list I èajna lièica bijelih zrnca papra sol 40 utih lignji ¦ 8 kampi bez glave 250 g svje eg lososa I re anj èe njaka . 119 SALATE SALATA OD LIGNJI 500 g smrznutih lignji sol ¦ 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica senfa 5 ve lica maslinovog ulja ¦ 2 rajèice I crveni luk 50 g zelenih maslina ¦ 50 g crnih masli a 100 g kiselih feferona nekoliko listiæa bosiljka Odmrznite lignje. Rastopite maslac. Gra ak operite. isjeckajte i dodajte umaku. Meso pecite s obje strane oko 6 minuta. sol i papar. Avokado prepolovite. Meso avokada izre ite na kri ke debljine 1/2 cm. SALATA S JASTOGOM I MLADIM SLATKIM GRA KOM 10 listiæa bosiljka 1/4 èajne lièice soli I velika lica octa od sherrya 4 velikih slinovog ulja I mala glavica salate 150 g mladog slatkog gra ka u ljusci I velika l ica maslaca 200 g oèi æenog jastoga Bosiljak isperite. odstranite ko tice i sitno isjeckajte na kockice. Dodajte ocat. Postupno dodavajte ulje. Dodajte jastoge. Kri ke prema ite odma h s umakom i postavite na tanjure u obliku prstena. dodajte koljke. kuhajte ih u slanoj vodi oko 15 minuta. LOSOS U ZELENOJ POSTELJI 1 mala puterica ¦ I ljutika I velika lica limunovog soka I velika lica vinskog octa sol papar 4 velike lice orahovog ulja 2 mekana avokada 200 g dimljenog lososa I velika lica nasjeckanog kopra I èajna li a crvenih zrnca papra Putericu dobro operite i osu ite. sol. i senf. papar i ulje. kratko ih pom ije ajte. Losos izre ite na rezance i poslo ite na salatu. Za vinaigrettu olju tite ljutiku. Oprezno dodajte rajèice i luk lignjama. Olju ti te ljutiku. Salatu pomije ajte s umakom. Jakova 20 g maslaca 4-6 velikih lica suhog vermuta Oèistite cikorije. izmije ajte s umakom i stavite u sredinu tanjura . izre ite ih na tanke rezance i oprezno otopite u tavici be z masnoæe. Radiè nare ite na uske rezance. Ispeèenu ko u stavite na kuhinjski papir kako bi se ocijedila. Ukuhajt e tekuæinu u kojoj ste kuhali koljke i polijte koljke. Papriku oèistite. Matovilac i radiè proberite. posolite. isjeckajte i pomije ajte s octom. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Olju tite ljutiku. Cikorije operite i izre ite na kolutiæe. Radiè operite i rastrgajte na koma de velièine zalogaja. Poslu ite na tanjurim a s maslinama. feferonima i listiæima bosiljka. i ostavite j e na toplom. operite ih i osu ite. octom. solju i paprom. Posipajte koprom i zrncima papra. Pomije ajte limunov sok. posolite i napravite pire. Listove salate izre ite na rezance. dodajte koljke. operite i osu ite. Razdijelite salatu na tanjure. papar. po-paprite i dod ajte na salatu. odstranite ljusku i isjeckajte na kockice. Izaberite samo nje ne listove salate. odstranite ko tice i ogulite. senf. operite. Za vinai-grette izmije ajte ocat.I paèja prsa (oko 250 g) I ljutika 2 velike lice octa balsamika ¦ 4 velike lice buèin ulja 100 g matovilca I mali radiè Osim toga: aluminijska folija Skinite ko u s paèjih prsa.

paprom. Ostavite da odstoje 2-3 sata. Salatu poslu ite na tanjurima. soli. Dolijte ulje i prelijte preko ocijeðenih i toplih paroga. vrhnje. eæer. eæerom. Salatu proberite.sok I limuna ¦ I velika lica vinskog octa 1/2 èajna lièica senfa 5 velikih lica maslinovog ulja Prokuhajte olju teni luk. Olju tite i istisnite èe njak. Poklopite paroge i pustite da odstoje nekoliko sati. Pomije ajte s octom. Skampe izdvojite iz ljuske. Lignje izre ite n a kolutiæe. osu ite i izre ite na rezance. operite i naribajte na veæe komadiæe. osu ite i sitno isjeckajte. Skuhajte tvrdo jaja. Dodajte rakovice. operite. Umak prelijte pre ko riba i oprezno okrenite. Izvadite oprezno ribe. 22 NAJBOLJI RECEPTI >nHL # Jr X SALATA OD PURETINE. nare ite na komadiæe i odmah dodajte umaku. Per in isplahnite. uzdu ih prere ite i odstranite crijeva. Salatu poslu ite na tanj urima. curry. Posipajte per in i jaja preko paroga. 150 g kiselog vrhnja I èajna lièica senfa sok od 1/2 naranèe papar Tjesteninu skuhajte u kipuæoj vodi prema uputama na pakovanju. limun ovim sokom. Meso nare ite na prutiæe. Po irajte losos u tekuæini od rib a oko 4 minute. Za vinaigrette umak olju tite i sitno isjeckajte ljutiku. octom. Mrkve ogulite. ingver i kajenski papar. sojino umak i ulje. Dodajte lignje i kuhajte oko 5 minuta. SALATA OD TJESTENINE (bez fotografije) 250 g sitne tjestenine sol 1 velika lica ulja 300 g pirjanog zelenog gra ka I crveni luk ¦ 20 g kapara I konze va tunjevine u ulju (neto te ine 200 g) 2 mesnate rajèice 2 velike lice majoneze. Izre ite ananas na male komadiæe. Buèine sjemenke prepr ite i posipajte po salati. Operite kru ke. Kineski kupus operite i izre ite na tanke rezance. 121 SALATE SALATA OD PAROGA (bez fotografije) 500 g zelene i bijele paroge sol I ljutika 2 velike lice vinskog octa I velika l limunovog soka ¦ 1/2 èajne lièice eæera sol papar 5 velikih lica ulja od suncok I sve anj per ina ¦ 1/2 puterice Ogulite parogu i izlomite na komadiæe. Luk olju tit . Ohladite ri u. Kuhajte u slanoj vodi oko 12 minuta. solju i paprom. kajenski papar. nekoliko peteljka per ina. ogulite ih i izre ite na sitne komadiæe. nasjeckajte i posipajte po salati. Losos oèistite od kostiju i ko e i razdijelite u komadiæe. Dodajte jabuku i ananas ri i i poklopljeno ostavite da odstoji nekoliko sati. ocijedite i naglo o hladite hladnom vodom. Sve sastojke izmije ajte. odstanite ko tice.Pomije ajte majo nezu. dodajte kampe i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Preostali per in isperite. lovorov list i zrnca papra u po soljenoj vodi. senfom i uljem. Pomije ajte ga s limunovim sokom. Ogulite jabuku i i zre ite na male komadiæe. KRU AKA 1 MRKVE Sok od I limuna I velika lica tekuæeg meda ¦ malo kajenskog papra 2 velike lice sojin g umaka 6 velikih lica sojinog ulja 2 male tvrde kru ke 200 g mrkve ¦ 200 g kineskog kupusa ¦ 250 g dimljenih pureæih prsica 2 velikih lica sezama . SALATA OD RIZE S RAKOVICAMA 150 g ri e sol 2 velike lice majoneze 2 velike lice vrhnja I -2 velike lice cury elike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice eæera malo naribanog ingvera kajenskog veliku jabuku 3 koluta ananasa 150 smrznutih rakovica 3 velike lice buèinih sjemen ki Kuhajte ri u u 500 ml (1/2 I) slane vode oko 20 minuta. Sezam zapr ite na maslacu i dodajte ga sa lati te odmah poslu ite. Ulje i gra ak pomije ajte i ostavite da se ohlade. limunov sok.maslac Pomije ajte sok od limuna. med.

e i nare ite na kockice. Kapare i tunjevinu ocijedite, tunjevinu natrgajte na koma diæe. Rajèice operite, prere ite na pola, odstranite poèetak peteljke i nare ite na kockic e. Sve to pomije ajte s ohlaðenom tjesteninom. Od majoneze, vrhnja, senfa, soka od n aranèe, soli i papra pripremite umak za salatu, pomije ajte ga sa salatom i ostavite nekoliko minuta da se upije. 123 SALATE SALATA OD PILETINE I dimljena ili kuhana pileæa prsa I zreli avokado I rajèica 10 crnih maslina I sve per ina 20 g sira s plemenitom pljesni sol papar ¦ I velika lica octa 4 velike l aslinovog ulja ¦ 30 g sjemenki (sezam, buæa ...) Meso odvojite od kostiju i ko e i izre ite na kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, ogulite i izre ite na kockice. Operite rajèicu i izre ite na kockice. Odstranite ko tice iz maslina i izre ite ih na prutiæe. Per in isperite, osu i te i nasjeckajte. Sastojke pomije ajte oprezno. Sir zdrobite vilicom, pomije ajte s paprom, octom, uljem, posolite i prelijte preko salate. Sjemenke posipajte po sa lati. SALATA OD KUNIÆA ! 100 g zelenih mahuna sol I crvenu i I zelenu papriku I sve anj rotvica ¦ 150 g ve amp injona 2 velike lice : sherry-octa ¦ 4 velike lice vog ulja ¦ papar ¦ 2 batka oc niæa ac svje i listiæi b crvena zrnca papra Mahune blan irajte oko I n u slanoj vodi. Isprati u lede; vodi. Paprike razre ite na èetiri d odstranite ko tice, operite ite na tanke prutiæe. Rotkv ampinjone oèistite, operite re ite na kolutiæe. Rotkvice pinjone i mahune polijte shi -octom i orahovim uljem i nirajte oko 15 minuta, posc popaprite. Batke isperite u hladnoj voc osu ite, posolite i popaprite cite meso na maslacu oko \ 124 NAJBOLJI RECEPTI nuta, zatim ga izre ite na tanke kri ke i poslu ite zajedno sa salatom. Posipajte zrnc ima papra. SALATA OD CRVENOG KUPUSA S PILEÆIM PRSICAMA <SS*v 500 g crvenog kupusa sol ¦ 2 velike lice octa I èajna lièica tekuæeg meda 2 velike unovog soka ¦ I velika lica vinskog octa ¦ papar 2 fileta pileæih prsica (oko 300 g) I jna lièica maslaca 10 polovica oraha Kupus oèistite, odstranite korijen i vanjske listove, operite i izre ite na tanke re zance. Slanu vodu zakuhajte s octom. Blan irajte kupus oko I minutu u zakuhanoj te kuæini. Dobro ocijedite. Pomije ajte med, limunov sok, ocat, sol i papar i prelijte preko vruæeg kupusa, Marinirajte oko I sat, povremeno izmije ajte salatu. Meso isper ite u hladnoj vodi, osu ite i pecite u rastopljenom maslacu sa svake strane oko 3 minuta, posolite i popaprite. Kupus razdijelite na èetiri tanjura. Meso izre ite na kri ke i poslo ite pokraj salate. Or ahe nasjeckajte i posipajte preko salate. 125 SALATE SALATA OD GOVEDINE 400 g kuhane govedine ¦ I velika jabuka 2 kisela krastavca I crveni luk 2 velike li ce kapare I re anj èe njaka ¦ 3 velike lice vinskog octa 2 èajne lièice senfa sol e lièice eæera VVorchester umak 4 velike lice ulja I kutijica grbice Izre ite meso na prutiæe. Operite jabuku, olju tite luk, Krastavce nare ite na prutiæe. Ka

paru ocijedite. Èe njak olju tite i istisnite. Pomije ajte èe njak s octom, senfom, solju, aprom, eæerom i 2 kapi VVorchestera, dodajte ulje i pomije ajte s ostalim sastojcima. Ostavite salatu da odstoji nekoliko sati, poslu ite s grbicom. SALATA OD HARINGE 250 g krumpira 250 cikle ¦ 250 g jabuka 250 g kiselih krastavaca 250 g fileta mlad e slane haringe I luk 1/4 èajne lièice soli ¦ I èajna lièica senfa ¦ 1/2 èajne liè lice jabuènog octa 5 velikih lica slatkog vrhnja per in Operite krumpir, kuhajte oko 20 minuta i ogulite. Kuhajte ciklu s ljuskom oko I sat, ogulite. Jabuke ogulite, odstranite ko tice. Izre ite krumpire, ciklu, jabuke, krastavce i haringe na kockice. Olju tite luk, isjeckajte, posolite i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Pomije ajte luk, senf, eæer i ocat, umije ajte vrhnje i oprezno izmije ajte s ostalim sastojcima za salatu, Ostavite salatu da odstoji preko noæi. G arnirajte s per inom. VVALDORF SALATA (bez fotografije) 250 g jabuka 250 g celera 3 kri ke ananasa 125 g oraha sok 1/2 limuna sol I èaj a eæera papar I velika lica majoneze ¦ 2 velike lice kiselog vrhnja Ogulite jabuke i celer. Jabuke nare ite na prutiæe. Celer naribajte. Ananas nare ite n a kockice. Orahe nasjeckajte na veæe komadiæe. Pomije ajte limunov sok, sol, eæer i papar , dodajte majonezu i kiselo vrhnje te pomije ajte sa sastojcima za salatu. Ostavit e salatu da odstoji oko 4 sata. 126 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD SALAME I SIRA 200 g salame (poli) 200 g ementalera ¦ 2 kisela krastavca I sve anj vlasca ¦ 4 velike ice vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice senfa sol papar 4 velike lice suncokretovog ulj erica Nare ite salamu, sir i krastavce na prutiæe. Vlasac isperite i nare ite. Sve zajedno p omije ajte, Ocat, senf, sol, papar i ulje izmije ajte i dodajte salati. Putericu oèist ite, operite i osu ite, Poslu ite salatu na listovima puterice. \ SALATA OD JAJA (bez fotografije) 6 jaja 2 rajèice 30 kapara mlada luka I velika lica octa 2 èajne lièice dijon 0 ml slatkog vrhnja sol eæer papar listiæi bosiljka Skuhajte tvrdo kuhana jaja. Olju tite ih i razre ite na 8 dijelova. Rajèice operite i izre ite na kockice. Kapare ocijedite. Luk olju tite i izre ite na tanke kolutiæe, jaja, rajèice, kapare i luk poslu ite na tanjurima. Pomije ajte ocat, senf, vrhnje, sol, eæer i papar i polijte preko salate. Posipajte s listiæima bosiljka. SALATA OD SIRA I TIJESTA 150 g arenog tijesta ¦ sol I crvena ili uta paprika ¦ 150 g ementalera 100 g sojinih lica I ljutika 100 g roqueforta 150 g jogurta I èajna lièica Worchestera papar ¦ I ka lica nasjeckanih pistacija Skuhajte tijesto, ocijedite i isplah-nite u hladnoj vodi. Papriku razre ite na èetir i dijela, odstranite sjemenke, operite i izre ite na kockice, Sojine klice isperit e u hladnoj vodi i ocijedite, Ljutiku olju tite i istisnite. Izmije ajte u mikseru ljutiku s roquefortom, jogurtom, VVorchesterom, solju i paprom. Oprezno pomije ajt e sve sastojke za salatu. Podijelite na tanjure i polijte umakom. Posipajte s pi sta-cijama. 127 SALATE

SALATA OD 1 KRUMPIRA 700 g malih krumpira I Ij 125 ml (1/8 I) mesne juhe like lice octa 2 èajne lk pra s l I sve anj rotkvii 150 g kukuruza ¦ I -2 velik ribanog hrena I velika li joneze 150 g kiselog vrhr I sve anj kopra ¦ 2 granèk tiènjaka Kuhajte krumpir u ljusci ok minuta, ogulite ga i nare it plo ke. Luk olju tite, nare ite na k

prohujajte s juhom, octorr nom lièicom eæera i papi Tekuæinu posolite i prelijte jo toplih krumpira. Oprez mije ajte i pustite da odsto dugo dok krumpiri ne upiji marinadu. Povremeno pomije ajte. F ce oèistite, operite i nare r kolutiæe. Kukuruz ocijedite jedno s rotkvicama dodajte pirima. Hren, majonezu, vrhnje, lii sok i I èajnu lièicu eæera je ajte i dodajte salati. Kop; matiènjak isperite, osu ite i kajte. Prije poslu ivanja pos po salati, 28 NAJBOLJI RECEPTI MIJE ANA SALATA OD CIKLE 250 g cikle 250 g celera 250 g krumpira I èajna lièica ribanog hrena I èajna lièi meda 3 velike lice voænog octa sol papar 5 velikih lica sojinog ulja - 4 velike kiselog vrhnja I kutijica grbice 100 g sjemenki suncokreta Operite ciklu, celer i krumpire. Kuhajte ih odvojeno u ljusci oko 20 minuta i og ulite. Ciklu nare ite na prutiæe, celer i krumpir na kockice. U zdjeli za salatu pomije ajte hren, med, ocat, sol i papar. Dodajte ulje i vrhnje . Pomije ajte umak i salatu i ostavite da odstoji oko I sat. Isperite grbicu, list iæe odvojite i zajedno sa salatom garnirajte u zdjeli za salatu. Sjemenke suncokre ta prepr ite u tavici bez masti i posipajte preko salate. 129 NAJBOLJI RECEPTI U povijesti kulinarske umjetnosti saucier, kuhar umaka zauzimao je uvijek posebn o mjestu meðu kuhinjskim osobljem. U ranom srednjem vijeku postojali su èak specijal isti koji su putovali od dvorca do dvorca, pokazujuæi kraljevima, knezovima i osta loj plemenitoj gospodi kakve sve ukusne umake znaju pripraviti. Njihov je ugled bio na zavidnoj razini, to uopæe nije niti èudno, s obzirom da su umaci sr svakog jela . Nije sluèajno niti to da Nova kuhinja takoðer do savr enstva dovodi umjetnost priprema nja umaka, tako da nema niti jednog uglednijeg restorana u kojem sosijera ne pri pada na standardnu postavu stola. Gusti, bra -nasti umaci koje su pripremale na e ba ke, stvar su pro losti. Danas su moderni umaci koji se zasnivaju na temeljcu, pomi je ani s maslacem ili vrhnjem, i èije se pripremanje mo e lako nauèiti. Dovoljno je samo da prelistate sljedeæe stranice, i uvjerite se daje "otkaèene" umake lak e pripremiti , nego to ste to uopæe mogli zamisliti. Na na oj fotografiji mo ete vidjeti Ber-naise-u mak, koji, ako ga pomije ate s koncentratom rajèice, postaje umak Choron. 131 SAVJETNIK ZA UMAKE SVIJETLI TEMELJAC Prije nego to vas uputimo na koji naèin mo ete pripremiti svijetli fond, reæi æemo nekoli ko osnovnih rijeèi o fondovima i naèinu pripremanja umaka. Umaci na naèin kako su ih p ripremale na e bake u dana nje su doba "passe". Moderni su lagani umaci, koji se pri premaju od svijetlih ili smeðih fondova, koji su zapravo ekstrakti. Sastoje se od kostiju i mesa govedine, svinjetine, janjetine ili/i peradi, zatim od juha od po vræa, luka i zaèinskog bilja. Kuhaju se relativno dugo, na laganoj vatri. Takav ili reducirani fond osnova je zaèinjenih, ukusnih umaka. Bilo bi dobro da ga uvijek im ate na zalihi, jer pru a prepoznatljivu aromu umacima koje pripremate gotovo svako g dana. Recept za svijetli temeljac: 500 g teleæe potkoljenice (mesaru ka ite da je grubo usitni) 500 g usitnjene peradi 300 g stabljika celera 200 g ampinjona 2 mrkve 2 luka 1/2 sve nja per ina otpril

blan irajte i njima ukrasite pripreml jeni umak.I rov list Osim toga: j 2 ljutike i re anj èe njaka gnjeèenih bobica borovice ca bijelog papra (fotografija ¦ Kosti i meso operite u hladr di. cei per in. Zelenilo za umak: I mala stabljika poriluka . Govorit æemo i o njegovim raznim inaèicama. maslac s rakovima. u internacionalnoj kuhinji n azivanom Sauce Hollandaise. ILI GOVEDINE Kosti od govedine. uz neprekidno tanje (fotografija 5. Stavite u lonac zajedne njem èe njaka i zaèinima (fo 7) . Od holandskog umaka < umak Chantillv. Meðutim. pravom holandskom umaku. Reduci rani temeljac mo ete dr ati nekoliko dana u hladnjaku. daje savr en ukus brzo zapeèenim filetima. jer smjesa koja se kuha u vodenoj kupki ne smije posta ti previ e vruæa. Zaèinite limunovim sokom. zapjenite ga i ostavite da se malo oh ladi. Ide jako dobro uz paroge i uz kuhane rakove. Do meso i jako ga zapeci te na \ temperaturi. Zakuhajte na laganoj vatri. Za bavarski umak (Sauce b avaroise) koristi se umjesto obiènog maslaca. Ostavite da se kuha u otvorenom loncu 3 4 sata na laganoj vatri. kuhanu ribu i povr paroga. dok ne po tari' koncentriran. divljaèi il tine 500 g teleæeg ili goved reska od buta (sitno nas jeck 5 velikih lica jestivog ulja ¦'. i dodajte toliko vode. Pomijei koncentratom rajèice (fotog 6).I diæ celera I mali sve anj p< 1 izdanak majèine du ice . Pecite jo 20 minuta Ao\ poprimi smeðu boju. Malte ki umak (Sauce Mal-taise) je vrsta holandskog umaka. a rtièoka i cvjet. 100 g celera I luk 2 velil koncentrata rajèice otprilik vode. tako^da surutka ostane (fotografi ja 2). . obliæ. Cu ga kao i svijetli temeljac. Skinite noæu. da se stvara f onoliko koliko to vama odgc Ostavite g a da se ohladi. U tankom mlazu polagano doda jte maslac i malo po malo ga istucite u kremi (fotografija 4). umanjke umije ajte s vodom u loncu. Zatim ih sna no izmiksajte. Odlièan \t beaf. DIVLJ. Ostavite da se ohladi. Stavite ga u vodenu kupku i na laganoj v atri mije ajte metlicom za snijeg dok ne dobijete kremu. Pove ite zajedno s 1 2 kom majèine du ice i lovore tom.I vode Operite komade teleæeg mesa i usitnjenu perad. on je i malo ko mpliciran za pripremanje. Poznati umak Bernaise se gotovo jednako kao I umak. priprema se s 2 velike lice soka od crvenih naranèi. Ovaj klasièan umak oplemenjuje ukusno povræe poput paroga. da svi sastojci budu potpuno pokriveni (fotografija 2). uz po1 no okretanje. dok krema ne postane svjetlija i èvr æa (fotografija 3). koljk i rakove. 1 132 NAJBOLJI RECEPTI SAVJETNIK ZA UMAKE _____A HOLANDSKI UMAK Ovdje æemo govoriti o finom. On je ukusan dodatak uz list i iverak. Juhu kuhajte tako dugo dok se ne poène stvarati ele (reduciran je). Umjesto s vodom i limun ovim sokom. o nare ite na kockice. Povræe oèistite. Koricu kemijski ne obraðene naranèe nare ite na sasvim tanke rezance. koje se kuha u fondu. celer i luk oèistite. losos. iverak. ako i kraju dodate dvije velike èenog vrhnja. 250 g maslaca 3 umanjka I velika lica vode sol bijeli papar I velika lica limu soka (fotografija I) Maslac rastopite na umjerenoj temperaturi. Naj je da ga zaledite u malim pc ma. Dodajte tolike da svi sas tojci budu prekrive hajte na laganoj vatri u Iona nije do kraja poklopljen. Juhu procijedite kroz krpu u lonac i ostavite da se oh ladi. Skinite masnoæu. Pa od stranite pjenu. ali se umje . a zaleðen æe ostati svje otprilike tri mjeseca. Ocijedite k roz ki ostavite da se ohladi. Zagrijte ulje u loncu. SMEÐI TEMELJAC TELETINE. Sve zajedno stavite u lonac (fotografija I). Sada je mo ete vaditi pomoæu lice (fotografija 3). Zatim ga pa ljivo prelijte u drugu posudu. solju i paprom. U kratkim razmacima skidajte sivu pjenu. Ostavite da se lagano ku 4-5 sati u loncu koji nije dc poklopljen. operite i nare ite na ko madiæe. a na kraju se dod aju jo dvije velike lice tuèenog vrhnja. Odlièan je uz list. Za bouqui oèistite i operite poriluk. Kuhajte temeljac u lor ducirajte ga). brokule i cvjetaèe. desna sti Mrkvu.

ovisno o va em ukusu. bit æe vi e kremast. ali ako ga istisnete kroz krpu. ako mu dodate koncentrat rajèice. 134 NAJBOLJI RECEPTI! VELOUTE Od ovog nje nog. Sada ga mo ete pasirati kroz gustu cjediljku. dok majoneza ne postane potpuno kremasta. Procijedit kraju umije ajte po I èaj sjeckanog estragona i kr Bernaise je odl ièan uz rr s ro tilja. ili n apraviti umak od sira. Èim masa postane kre-masta.sto vo novog soka koristi 2 veli redukcije od sljedeæih si 2 sitno sjeckane ljutik e. Va oj ma ti ovdje nisu postavljene nikakve granice. papra i limunovog soka. dodav i mu 4 velike lice ribanog sira. dolijevajte ulje u tankom mlazu. Smeði osnovni umak mo ete napraviti od istih sastojaka. 135 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD GRO ÐA . Majonezu s paprikom dobit æete ako meðu s astojke navedene u receptu umije ate jo malo eæera. limunov sok ili vinski ocat i prstohvat eæera pa ljivo mije a jte metlicom za snijeg. Recept: 10 g maslaca ¦ 10 g luka nasjeckanog na kockice ¦ I vrhom puna velikih lica p eniènog bra a 375 ml (3/8 I) osnovne juhe od mesa (recept: str. U njega mo ete umije ati i svje e naribani hren. dok se -: zaèi ni u potpunosti ne rastope (fotografija 3). I velikom licom ekstra kta rajèice. papar. Di Veloute ( stranica desno) 2 luka 30 g maslaca 3! niènog bra na 250 ml ( novne teleæe juhe (recef 75) . Osim toga. Zaèinite I èajnom lièicom senfa. k iseli krastavac i I filet od sardina. 75) ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog v rhnja sol bijeli papar Maslac rastopite u loncu. Uz neprekidno mije anje najprije kapaj te ulje (foto. potrebno vam je III sve nja per ina . borkulu i. Eventu dodajte malo slatkog vrhnja. Kuhajte 1 0 mini laganoj vatri. MAJONEZA Evo recepta za sve one. Pritom neprekidno mije ajte. pireom od dvije sirove rajèice i jednom sitno sjeckanom ukiseljenom crv enom paprikom (iz konzerve).500 ml ( /2 I) mlije bijeli papar ¦ naribani mi ora èiæ Luk olju tite i nare ite r\< i u loncu ga pirjajte na m dok ne postane staklast. posolite i popaprite. uvijek u istom smjeru. Uz neprekidno mije anje umij e ajte ga u umak (fotografija 2). dodajte I 1/2 velike lice br a na i mije ajte ga dok takoðer ne dobije zlatnosmeðu boju. Ako vs Bechamel umak dra i be d iæa luka. senf. i uz sve peèeni odreske. primjeric po irana jaja. i dodajte 2 èajne lièice currva . i BECHAMEL UM Bechamel je jedan od & klasiène kuhinje koji se p ju uz dodatak bra na. dok umak r ne dovoljno gust. Majoneza sa curryem: Majonezu ubla ite s jednim prsto hvatom eæera. Z. koji vole jesti domaæu majonezu: 2 umanjka sol bijeli papar 2 èajne lièice dijon senfa I velika lica limunovog so vinskog octa eæer ¦ 250 ml (1/4 I) ulja za salatu vvorcester umak umanjak. Umak ide uz krum tacu. Remuladu mo ete pripremit tako da u 100 g majoneze umije ate sitno sjeckani I luk.¦ grafija 4). kremastog. po dvije stabljike es-tragona i krbuljice i dvije èajne lièice kapra. sol. Za andaluzijski umak potr ebno vam je 100 g majoneze. Dob mije ajte. Razlika: L uk pirjajte u vruæem maslacu dok ne postane zlatnosmeð. I veliku licu slatke mljevene papri ke i I veliku licu ketchupa s paprikom (prema ukusu. bijelog osnovnog umaka mo ete zakuhati i umak od rajèica. paprom i mu katni æem. lice estragon-octa. Zaèin ite VVorcester umakom. mo e i vi e. Dodajte bra no i tako dugo ga mije ajte. I veliku licu vrhnja i umanjak. kako se ne bi s grudice. Pomije ajte je sa èe njakom u prahu. Nakon toga ga dovr ite kao i V eloute. mo ete dodati i vi e). nep rekidno mije metlicom za snijeg.1 br a no i tako dugo ga m dok ne postane svijetlo i Dodajte teleæu juhu i nal mlijeko. U meðuvremenu reducirajte vrhnje na polovicu. i prema potrebi dodajte jo soli. mo ete ga pas krpu ili gustu cjediljku. sve sitno sje ckano. Umak kuhajte na laganoj vatri 1 0 minuta. Mije ajte tako dugo. 3 v< bijelog vina. dok ne postane svijetlo ute boje. Kuhajte tak< dok ne ostanu samo jo lice t ekuæine. U njemu pirjajte luk dok ne postane staklast. Ponovno ga zagrijte i zaèinite solju i bijelim paprom. da postane gu æa. ali pazi te da ne posmeði. Prelijte ga juhom od mesa (fotografija I). solju.

kice. kako bi se raspala i tako zgusnula umak. operite i d odajte zajedno sa zgnjeèenim borovicama. Ogulite mrkve. Umije ajte potoènicu ili ko par. dodajte I veliku licu marmelade od naranèe. Zalijte vinom . Poslu ite uz perad i okruglice ili uz mljevenu teletinu. zaèinite paprom i majèin du icom. UMAK OD GLJIVA SA SLATKIM VRHNJEM 3 ljutike I paketiæ su enih kineskih gljiva 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 250 g zrelih rajèica sol ¦ papar I vrhom puna èajna lièica m a I vrhom puna èajna lièica p eniènog bra na Ljutiku olju tite i sasvim sitn jeckajte. dodajte bra no i mije ajte na srednje jakoj vatri dok ne dobije zlatno utu boju. odresk e koji nisu panirani i koko ja prsa. Dolijte juhu i uz mije anje zakuhajte. odstranite u. 137 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD RAKOVA 150 g svje ih rakova u ljusci 2 velike lice maslaca I crveni luk ¦ I èajna lièica p e a na 250 ml (1/4 I) kipuæe osnovne juhe od mesa 2 velike lice vrhnja 1/2 èajne lièi entrata rajèice I èajna lièica sjeckane potoènice ili kopra sol bijeli papar Rakove izvadite iz ljuske. sol ju i mu katnim ora èiæem. Masnoæu odvojite kroz cjediljku i saèuvajte. Dodajte sherrv i kuhajte oko 10 minuta. paprom i zdrobljenim pimentom. a nakon toga jo 10 minuta bez poklopca. Posipajte bra t Pr ite bra no dok ne dobij« smeðu boju. Posipajte bra nom i prelijte juhom. Papriku razre ite na èetiri d odstranite peteljku i sjemer operite. Maslac rastopite i u njemu 10 minuta pecite ljuske. najprije 15 min uta u pokrivenom loncu. dodajte mrkvu i ostavite da posmeðe. Kuhajte dalje oko 15 . bobice prepolovite i odstranit o tice. Rajèicu polijte kipuæom voc ogulite. Luk olju tite i nare ite. i dodajte u umak. operite i izre ite na koma diæe.30 g maslaca ¦ 30 g p eniènog bra na 400 ml kipuæe pileæe juhe 2 lice sherrya sol i mu katni ora èiæ 2 velike lice vrhnja 250 g gro ða I velika lica nasjeckanog per Rastopite maslac u tavici. zaèinite solju i paprom. 132) 250 ml (1/4 I) crvenog vina 50 g jestivih gljiva 5 borovica 2 velike lic e vrhnja sol papar I velika lica nasjeckanog per ina Olju tite luk i nasjeckajte ga na kockice. prepolovite. crvenim vinom i 150 ml vode. o te kuglu i stavite u kipuæi un 138 NAJBOLJI RECEPTI Mije ajte. Prelijte fon dom. Zagrijte ulj e i p luk i slaninu. Ovaj umak prija uz kuhanu i peèenu ribu. dok ne ostanu jo sai otprilike 2 velike lice tekuæ Rajèice prelijte k ipuæom voc naglo ih ohladite. Gro ðe operite. Prija uz svijetlo meso. Ovaj umak prija uz govedinu. ostavite da zakuha. Maslac i bra no umijesite. Dodajte umaku. Slaninu takoðer nasjec na kockice. nakon toga dodajte meso od rakova . Pre ko toga posipajte bra no i zapr ite ga dok ne postane svijetlosmeðe boje. Nare ite takoðer r æe komade i dodajte umaki 36 NAJBOLJI RECEPTI jedno s rajèicama. Tavicu maknite s vatre i pustite da se smjesa malo ohladi. . Kuhajte na laganoj vatri. odstranite : menke i nare it e na komad' Rajèicu dodajte u umak i pc te. Zaèinite solju. Pirj ajte ga maslacu u kojem su se pr ili rakovi. Na kraju dodajte per in. Ost avite da kuha na laganoj vatri 15 .20 minuta. Ugrijte maslac. Gljive oèistite. Umije ajte vrhnje. UMAKSMRKVICAMA ALAVVILD 1 luk srednje velièine 3 mrkve 2 velike lice maslaca 2 velike lice bra na 100 ml (I /10 I) sme-ðeg fonda od divljaèi tr. divljaè i odreske. tom i umakom. odstranite sjemenk izre ite na veæe komade. Savjet: Ako umak p oslu ujete uz divljaè. Pomije ajte vrhnje i koncentrat rajèice. u njemu pirjajte luk. stavite zajedno s gl ma u bijelo vino i kuhajte fe dugo. ARENI UMAK OD PAPRIKE 2 luka 100 g suhe slanine ¦ 2 velike lice ulja ¦ 2 èajne lièice bra na 250 ml (1/4 I) crvenog vina I velika lica estra-gon octa sok od 2 naranèe 4 rajèice I crvena papr I zelena paprika sol papar ¦ piment Olju tite luk i nasjeckajte n.20 minuta. Zaèinite paprom.

Maslac rastopite. Pu eve razre ite na èetiri dijela i z agrijte u umaku. Pirirajte u mikseru. Maslac rastopite u tavi. Posipajte bra nom i zapr ite. a ostatak mesa nare ite na kockice i skuhajte ga u goveðoj juhi dok ne omek a. Na kraju posipajte umak bosiljkom i ostavite da se neko vrijeme upija prije poslu ivanja. operite i sitno nasjeckajte. Poslu ite uz pagete i okruglice sa slan inom. 140 NAJBOLJI RECEPTI KREMA OD PORILUKA 2 male stabljike poriluka . paprom i limunovim sokom. Prema elji mo ete dr kom lice povuæi spiralni uzorak (fotografija 4). Gljive i kuglice bundeve kuhajte u umaku na laganoj vatri otprilike 10 minuta. Svaki umak ulijte kao segment u jednu posudu. da pire jo uvijek ostane gust. Odmah . paprom i estrago-nom. Pomoæu no a za krumpir izre ite nekoliko kuglica iz bunde ve. ili ga dodajte pred sam kraju u tavu u kojoj peèete kotlete. crvene i ute paprike I izdanak svje eg bosiljka I èajna lièica koncentra rajèice vr ak no a afrana 100 ml (1/10 I) guste. prepolovite i licom odstranite sjemenke. osu ite.I velika lica maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina I um anjak 125 ml (1/81) slatkog vrhnja sol papar .UMAK OD PU EVA 1 ljutike I re anj èe njaka I stabljika poriluka I stabljika celera 30 g unke I lica maslaca 2 èajne lièice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) vruæe teleæe ili koko je juhe 125 ml (1 bijelog vina 100 g vrhnja 12 pu eva iz staklenke sol ¦ papar zeleni listovi celera Olju tite ljutiku i èe njak i nasjeckajte ih na sitne kockice. dolijte bijelo vi no i kuhajte 20 minuta. Poriluk i celer oèistite (koristite samo bijel dio poriluka). Bosiljak operit e. Vrganje smek ajte u vruæoj vodi. Paprike izmiksajte u mikseru. dok se ko ica ne poène napuhavati (fotografija I). razre ite ih po du ini i odstranite ko tice i unutarnje stjenke. zaèinite umak s ne to veæim prstohv atom eæera i malo octa. solju. Naglo ohladite u hladnoj vodi i ogulite ko icu (f otografija 2). odstranite ko u. naglo ih ohladite. zelirajuæe koko je juhe ¦ sol papar Paprike operite. vino i vrhnje i sve zajed no kuhajte na laganoj vatri otprilike 20 minuta. UMAK OD BUNDEVE 2 velike lice su enih vrganja 750 g svje e bundeve 125 ml (1/81) jake goveðe juhe 2 lièice currva sol papar 1/2 èajne lièice oregana. unku nare ite na trake. i vr atite natrag u lonac. Umaci se ne smiju pomije ati (foto grafija 3). Istucite umanjak i vrhnje i dodajte u vruæi. ali pazit e da ne posmeðe. Prija uz filete od svinjetine ili kotlete od teletine. dok ne dobijete glatku smjesu. Zaèinite solju. Zaèinite solju i paprom. N a kraju posipajte origanom.I èajna lièica sjeckanih listiæa estr na Koristite samo bijeli dio poriluka: Poriluk oèistite. dobro operite i nare ite na ta nke kolutiæe. Meso rajèica sitno nasjeckajte i pomije ajte s maslinovim ulje m. Zaèinite solju i paprom . sastojke koje ste pripremili pirjajte. Dodajte juhu. 139 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD SIROVIH RAJÈICA I kg potpuno zrelih rajèica 2 velike lice hladno pre anog maslinovog ulja sol papar velika lica limunovog soka I velika lica sitno sjeckanog bosiljka Rajèice prelijte kipuæom vodom. Koncentrat rajèice umije ajte u crven i pire. Pirirajte u mikseru ili pasirajte kroz sito. zaj edno sa currvem i soli. afran rastopite u I velikoj lici kipuæe vode i umije ajte u uti pire. u njemu kratko pirjajte poriluk. uz divljaè i divlju perad. Savjet: ako vam se sviða slatka-sto-kiselkasti okus. nasjeckajte i dodajte u zeleni pire. U svaki dodajte toliko juhe. Peci te papriku u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5) otprilike 20 minuta. odvojeno po bojama. ali ne kipuæi umak . _j 141 HLADNI I TOPLI UMACI PIRE OD PAPRIKE U TRI BOJE Po 2 zelene. Ide uz tamna peèenja. i garnirajte s malo opranog per ina.

krbulji . a zatim jo 15 minuta bez poklopca. saèuvajte nekoliko malih listiæa. Povræe zapr ite u æi. U mikse ru pirirajte umanjak i limunov sok. dodajte bijelo vino i kuhajte na jakoj vatri u otvorenom loncu. dok ne ostane otprilike 200 ml (I /5 I) tekuæine. zaèinite s dosta soli. Dolijte 400 ml vode i kuhajte 45 minuta u pokrivenom loncu. rastopite maslac i u njemu je zapecite. bacite. odreske od telet ine i puretine. i odmah poslu ite. to æe biti ukus niji i umak. Dodajte ga piletini. Polagano dodajte ulje i jo jednom dobro izmiks ajte. Posolit e. ohladite. Odlièan je uz brzo peèeno tamno meso. ope rite ite na sasvim sitne kocku Ostatke sr i izvadite iz m. BURGUNDSKI U 1 ko tana sr . C samo bijeli dio mladog lul rite ga i nare ite na kocki* vu i celer ogulite. vlasac.I mladi lut 2 male mrkve ¦ 50 g celer 250 ml (1/41) jakog crven ¦ 1/2 èajne lièice mesnog trakta so ¦ papar I prsi majèine du ice 75 g hlad maslaca Izvadite sr iz kostiju. Kuhajte na jakoj vatri dok ne ostane otprilike polovica te kuæine. tako da postane srneæi Dolijte burgundac. Luk olju tite i nare ite. posolite i popaprite. Na kraju sitno nasjecka jte listiæe rotkvice i dodajte u pire. Fond ocijedite kroz cjediljku. Bjelanj ak nasjeckajte ili izgnjeèite i umije ajte u umak. zajedno s paprom u zrnu. Malo limunove kore ¦ nare ite na sasvim tanke trake i umije ajte u umak. 143 r HLADNI I TOPLI UMACI P PJENASTI UMAK S BOSILJKOM 500 g usitnjene piletine I velika lica maslaca . To je vrlo originalan prilog uz divljaè ili o dreske od govedine. kao i uz hladnu peèenu govedinu. Limun istisnite. Rotkvice razre ite na èetvr tine. Komadiæe maslaca umije ajte pomoæu m ice u kipuæi fond. UMAK S JAJIMA I LIMUNOM 4 jaja 2 limuna (neobraðena) 125 ml (1/8 I) hladno pre anog maslinovog ulja sol gru o mljeveni crni papar Jaja tvrdo kuhajte. Pomije ajte s vrhnjem i svje im sirom. 145 HLADNI I TOPLI UMACI FRANKFURTSKI ZELENI UMAK I veliki sve anj mije anih zaèin-skih biljki (per in. odvojite umanjak. pimpinela. dok sa svih strana ne postane smeðe boje. papra i majèine du ice. stavite u gustu cjediljku i ostavite da se malo o cijede. Prija uz peèene komade piletine. Stavite ga u vruæu. ali ipak ne ki-puæu vodenu kupku (u protivnom æe se umanjak stvrdnuti) i istucite metlicom ili ruèn im mikserom dok ne nastane pjena.to je bolje crveno vino.I luk . osu ite. Pire od paprike ukusan je uz roastbeaf.I velika lica sjeckanog svje eg b siljka Usitnjenu piletinu isperite pod mlazom hladne vode. olju tite. i umije ajte nasj eckani bosiljak. nap kockice i rastopite na sret koj vatri u dubokoj tavi.poslu ite. Savjet: nemojte tedjeti na pogre nom mjestu . peèenu teletinu. Jo jednom posolite i popaprite. piriraj-te ih u mikseru. dodaji 144 NAJBOLJI RECEPTI ekstrakt i rastopite. 142 NAJBOLJI RECEPTI PIRE OD ROTKVICA (bez fotografije) 2 sve nja rotkvica ¦ 2 velike lice vrhnja ¦ 2 velike lice nemasnog svje eg sira sol b papar Rotkvice oèistite i operite. ohladite tako da bude mlako i umije ajte umanjak.I èajna lièica papra u zrnu 50 ml (I /4 I) bijelog vina sol I umanjak papar . grbica. Prija uz Roastbeaf. zaèinite solju i paprom.

Luk olju tite i isje ckajte na kockice. Prema elji te prije poslu ivanja svje e. ne .. Kod ulja pazite da ima dobru kvalitetu i neutralan okus.. operite i isjeckajte. Krastavac takoðer isjeckajte na kockice. Zaèinite s limunovim sokom . Posipajte per inom i dodajte kiselo vrhnje kratko prije poslu ivanja.. jogu rt i majonezu i dodajte zaèin-sko bilje. Savjet. Dodajte krastavce. isjeckajte i pir vruæem maslacu dok ne pc ni. 146 NAJBOLJI RECEPTI REMULADAOD ZELENOG PAPRA 2 umanjka 2 velike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice senfa sol samljeveno zaè je 125 ml (1/81) ulja-3 mala kisela krastavca (kiseljeni s paprom) I mladi luk I velika lica isjeckanog per ina 2 velike lice kiselih zrnaca zelenog papra Miksajte umanjke s limunovim sokom.. Prija uz hladno govedsko ili svinjsko peèenje i u z puru. Otopite maslac i pirjajti dok ne porumeni. 147 HLADNI I TOPLI UMACI ' . luk. per in i papar u majonezu. Prija uz hladne nareske.. bora ina. Zaèinite VVorcester umako solju i paprom . "Pravi" frankfurtski umak sadr i sedam zaæinskih biljaka. Zali sherryem i pustite da uma danput prokuha.. Krastavce izre ite na kockice.. Prija uz mladi krumpir s tvrdo kuhanim jajima ili kuhanom govedinom.. solju i paprom.. senfom...ca.... Dodajte ele od kupina te da se otopi. odstranite peteljke i isjeckajte listiæe.. nareske od peèenja i hla dnu piletinu.. Savjet: umanjci i ulje se mogu povezati samo ako imaju sobnu tempe raturu. pimentom. Sastav biljaka mo et e varirati s obzirom na godi nje doba.. luk i krastavac. UMAK OD CIKLE 1 staklenka cikle izrezane na kolutiæe (oko 600 g) I velika lica vinskog octa.. osu ite. senfom. UMAKOD i OGROZDA I luk 2 velike lice maslac I velika lica vinskog octa likih lica marmelade od oj 1 0 ml (1/10) suhog sher I vrhom puna èajna lièica krobnog bra na ¦ I èajna 2 VVorcester um ¦ sol ev no nekoliko svje ih ogrozd Olju tite luk i isjeckajte ga r no. solju i paprom... Stavite na hladno do poslu ivanja..i* J 7 UMAK OD KUPIN I luk I velika lica maslac 3 velike lice elea od kupi 250 ml (I/4 I) jakog crnog' I prstohvat mljevenog pim sol papar eventualno nel svje ih kupina mmmmmmmmmmmmmammmmmmmmmm* Olju tite luk. Stavite na hladno do poslu ivanja. solju i samljevenim zaèinskim biljem. klinèiæem. Pomije ajte vrhnje. Prija uz naglo peèene odre: ok ruglice od mljevenog me 148 i NAJBOLJI RECEPTI UMAKODCURRYA S MAHUNAMA . P olako dolijevajte ulje sobne temperature. Zalijte crnin nom i zaèinite. Prija uz brzo peèene odres odreske od divljaèi.. Umutit e krobno bra no s hladne vode i zgusnite um. Dol ijte c umije ajte marmeladu. Mladi luk oèistite.1/2 èajne lièice mljevenog pimenta I /4 èajne lièice mljevenog klinèiæa ¦ sol ¦ papar I r ina ¦ 2 velike lice vrhnja ."MMiOTMinrrMMpmjffiTtTiri rrn)T:rn"~wi)Ti'r"7r. Zaèinite octom.. Naposljetku dodajte prema nekoliko svje ih ogrozda.""".in ~~ Ocijedite ciklu i pirirajte ju u mikseru.. matiènjak) I mali luk I kiseli krastavac ¦ 150 g kiselog vrhnja 100 g j gurta 2 velike lice majoneze I velika lica limunovog soka I èajna lièica ljutog se ol papar Bilje operite.

Umije ajte ele od ribiza. Dodajte rajèice i na rezance narezane feferone. cimetom i klinèiæim hajte oko 30 minuta. Tekuæinu procijedite i zakuhajt e zajedno s portom. Pustite da se um. Ogulite bananu i zgnjeèite je s vilicom. silvanac) 2 veli ke i octa 2-3 re nja èe njaka j I prstohvat mljevenog ingv« I velika lica eæera 2 z anisa . UMAKOD FEFERONA I 400 g zrelih rajèica ¦ 125 ml (1/8 I) mesne juhe ¦ I zeleni feferon . Zalijte mesnom juhom umak od naglo peèeno g mesa uz koji æete poslu iti umak od feferona. Dodajte fefero n umaku.1/2 prutiæa cime 5 klinèiæa ¦ I velika lica kr bra na 2 velike lice ketch sol Zagrijte umak od soje. bijelo meso i jetrica. sirom. lagano ih zgnjeèite i p eæerom za eliranje. Naposljetku dodajte kiselu papriku. papr om i zaèinskim biljem pirirajte u mikseru dok ne dobijete kremasti umak. Zrnca od senfa i p. Povoljnije su bademi. zaèinite s VVor ester umakom. odvojite c ka. Pesto prija takoðer uz kuhanu govedinu. Umak mo ete zaèiniti da bude pikantan ili ljut. prepolovite ga. odstranite konce i izre ite ih koso u rezance. paprom.1 ml (I /10 I) fonda od peèenja ¦ 2 velike lice smeðeg eæera 4 velike lice elea od ribi na lièica VVorcester umaka sol papar piment ¦ mljeveni cimet Proberite gro ðice. posipajte curryem. Ugrijte maslac. posolite i popaprite. Prija uz piletinu. Umak osta vite najmanje I dan da odstoji u hladnjaku. krobno bra pomije ajte hladnom vodom i zgusnite Umije ajte ketchup. Olju tite èe njak i zgnjeèite sa solju. isjeckajte i dodajt e ku. koje isto mo ete pr iti i vrlo su uk usni. vino s 250 ml (1/4 1) vode. Lir rancu o perite u kipuæoj \ Tanko ogulite od limuna èe oko 5 cm dugi komac Kore izre ite na usk e rez Limun i naranèu iscijedite Luk olju tite i isjeckajte. Olju tite luk i isjec kajte. Zaèinite ingverom. 2 velike lice kiselih rezanca od crvene paprike sol ¦ papar Rajèice zalijte kipuæom vodom. dolijte toliko vode da gr o ðice budu pokriven. I rastopite i luk zapec ite. E sokove od limuna i narar bizla. dodajte mahune. Umak prija uz roastbeaf gleski naèin ili uz odreske Savjet: Ukoliko je umak : gust. pimentom i malo mljevenim cimetom. (rizling. 15 HLADNI I TOPLI UMACI KINESKI UMAK 100 ml (I /IOI)sojinogumè 100 ml (1/10 I) suhog bijelo. odstranite sjemenke i izre ite na rezance. mo ete dodati mak NAJBOLJI RECEPTI VEDSKI UMAK OD GRO ÐICA 150 g gro ðica 2 lice konjaka 2 velike lice limunovog soka 100 ml (1/10 I) porta. Zatim ih preostalim uljem. zdrobite na veæe komadi dajte umaku. ogulite. Pest je klasièan umak za pagete: Razrij edite ga s maslinovim uljem i vodom u kojoj ste kuhali pagete. Pustite ih da se namaèu I -2 sata. od stranite sjemenke i izre ite na veæe komade. 149 HLADNI I TOPLI UMACI CUMBERLAND i UMAK 250 g crvenog ribizla 6 lica eæera za eliranje (neobraðeni) I naranèa ðena) I lu aca I èajna lièica seni 3 zrnca papra I prstof mljevenog ingvera ¦ I vel VVorcester ka ¦ sol papar Ribizi operite. TALIJANSKI PESTO 2 sve nja svje eg bosiljka I sve anj per ina 2-3 re nja èe njaka I èajna lièica soli injola 4 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg pecorina ili parmezana bijeli pap ar Zaèinsko bilje isplahnite. solju. Operite feferon. Èe n olju tite. fondom za peèenje i eæerom. Prokuh jedanput i zaèinite so . Umak prija uz odreske i uz druge vrste naglo peèenog mesa. osu ite i nasjeckajte. Dodajte umaku. Pirjajte oko 10 minuta. zalijte juhom i pirjaj te oko 10 minuta. Savjet: Pinjoli su skupi.250 g zelenih mahuna I luk I velika lica maslaca I -2 èajne lièice currva 300 ml ili mesne juhe I zrelu bananu I crveni feferon ¦ sol papar Operite mahune. eæe anisom. zatim ih na kratko uronite u hladnu vodu. Poslu ite uz svinjsko peèenje ili unku. zalijte ih konjakom i limunovim sokom. posolite i poparite. Zaèinite pikantno i kuhajti minute. P njole pr ite na vruæem ulje dok ne porume-ne.

Seza pr ite u tavici be. bobice prepolovite i odstranite ko tice. izre ite na rezance i pirjajte kratko sa slan inom i lukom. Oboje s limunovim sokom umije ajte u vrhnje. UMAK OD MANGA I zreli mango 2 velike lice soka od limuna 1/2 èajne lièice ka-jenskog papra 2 veli ice nasjeckanih pistacija 100 g vrhnja ¦ sol ¦ papar Ogulite mango. pa prom i kajen-skim paprom. Poslu ite s pistacijama isjeckanim na veæe komadiæe. Izmije ajte sa sirom. Odmah ga pomije ajte s limunovim sokom Istucite vrhnje i izmije ajte s hrenom i vrhnjem. Dip prija uz prijesno povræe izrezano na prutiæe ili krumpir kuhan u ljusci. Zaèinite solju.I luk srednje velièine I re anj èe ka sol papar I velika lica ulja 3 velike lice olju tenih sjemenki od suncokreta Dobro pomije ajte svje i sir i mlijeko. Prija uz okruglice od mljeve mesa ili ra njiæe od okrugliq mljevenog mesa. Zalijte fondom. Olju tite luk i èe njak. Na kraju dodajte gro ðe. kuniæa ili piletine 100 ml ( 0 I) suhog sherrva 1/2 èajne lièice timijana ¦ I lovorov list 5 zelenih i 5 crnih masl na sol papar " »rt Olju tite luk i pr ite na vruæem ulju dok ne porumeni. posolite i popaprite. Hren ogulite sitno izribajte ili pirirajte. Umak prija uz fondue od mesa i uz hladno peèenje. masnoæe dok ne porumeni sipajte preko umaka. nasjeckajte na sitne koma diæe i pomije ajte sa sirom. s vje u mrkvu izrezanu na prutiæe i uz krekere. Slaninu izre ite na rezance i dod ajte luku. jestivi dio ploda odvojite od ko tice i pirirajte zajedno s limunov . Umak prija uz divljaè. Ovaj neobièan umak prija uz dimljeni loso s ali i uz kuhanu govedinu ili komadiæe od mesa. t» 154 NAJBOLJI RECEPTI UMAK OD GROZDA I HRENA 125 g gro ða ¦ 1/4 svje eg hrena (najmanje oko 100 g) ¦ I velika lica limunovog soka 125 (1/81) slatkog vrhnja sol papar kajenski papar Gro ðe operite.100 ml (1/10 I) fonda od divljaèi. kuniæa i piletinu. TURSKI UMAK JOGURTA 4 re nja èe njaka 2 èajne soli I velika lica nasjeckar per ina 600 g jogurta 2 v nki od sezama Èe njak olju tite i istucajte s u mu aru. Dodajte bra no. 153 RAZNI UMACI I KREMA (DIP) KREMA OD RAJÈICA 2 velike lice koncentrata od rajèica ¦ 150 g vrhnja I mali luk I re anj èe njaka sol kajenski papar po elji I velika lica kisele crvene paprike u rezancima Pomije ajte koncentrat od rajèica s vrhnjem. Zaèinite timijanom i usitnjenim lovorom i kuhajte kod slabe vat re oko 20 minuta. pr ite dok ne porumeni. : 52 NAJBOLJI RECEPTI PANJOLSKI UMAK OD MASLINA (bez fotografije) 5 ljutika ¦ I velika lica maslinovog ulja ¦ 30 g suhe slanine ¦ I zeleni list poriluka I èajna lièica bra na. KREMA OD SVJEZEG SIRA S SJEMENKAMA SUNCOKRETA (bez fotografije) 500 g nemasnog svje eg sira 125 ml ( 1/81) mlijeka. Masline izre ite na èetiri dijela. . Pomije ajte èe nj jedno s per inom u jogurt. List od poriluka operite. Oprezno-p oso-lite i popaprite. Luk isjeckajte na si tno a èe njak istisnite. odstranite ko tice. Prija uz svje e stabljike celera. Prema elji izre ite kiselu papriku na rezance i pomije ajte s umakom. Ugrijte ulje i pr ite sjemenke dok ne porumene.lju i pa Umak prija uz riblje filete. Umak zaèinite solju i paprom. sherryem i 125 ml (1/8 1) vodom. dodajte umaku . s1 sko meso i piletinu. Olju tite luk i èe njak. KREMA OD GORGONZOLE 100 g gorgonzole 100 g kiselog vrhnja sol bijeli papar 2 velike lice pistacija Gorgonzolu zgnjeèite pomoæu vilice i postupno pomije ajte s kiselim vrhnjem.

ron Ogulite jabuke. ampinjone oèistite. Izvadite gro ðe. Prilog prija uz peèenu janjetinu. crno ili pomije ano) 125 ml (1/8 I) octa od bijelog vina 500 ml ( 1/2 I) suhog bijelog vina 500 g smeðeg eæera 100 g svje eg ingvera 3 klinèiæa I pr 3 zrnca pi-menta Operite gro ðe i izbodite svaku bobicu s iglom kako kod kuhanja ne bi popucale. vino i eæer. Listiæe kadulje isplah nite. Chutnev mo e stajati ako je dobro zatvoren i nekoliko mjeseci. Operite feferon. KISELICA OD JABUKA I KADULJE I kg kiselkastih jabuka I granèica svje e kadulje I velika lica maslinovog ulja 250 neobraðenog eæera 3 velike lice gro ðica ¦ 150 g lje njaka-250 g( 1/41) bijelog vinsko 250 ml (1/4 I) bijelog vina I svje i crveni fefe-I èajna lièica pimenta sol Dolijte ocat i vino. Razre ite ih po du ini. zelene i ute paprike I luk 2 re nja èe njaka 3 velike lice maslinovog 100 ml (1/10 l)crnogvina. dodajte kockice jabuka i gro ðice. Prija kao pikantan prilog uz tamna pirjana jela i uz divljaè. osu ite. odreske i divljaè. Umjesto smeðih mo ete uzeti i bijele ampinjone. kratko zapr ite na vruæem ulju i izvadite. odstranite ko tice. Prokuhajte ocat. Izvrsno prijaju uz naglo peèeno meso. Jabuke izre ite na kockice. razre ite po du ini. èe njakom i mirodijama zakuhajte. Zaèinite solju i paprom. Izre ite paprike na ire rezance. lukom. Gro ðe stavite u staklenke i prelijte kipuæim sirupom. Paprike isplahnite u hladnoj vodi i ogulite l jusku. Vino s octom. Ugrijte maslinovo ulje. ampinjone i tekuæinu napunite u staklenke i pokrijte folijom. Povremeno ih okreèite. Savjet: Ocat bi trebao imati oko 7 % kis eline kako bi se ampinjoni odr ali.I velika lica koncentrata od rajèica 3 velikih lica limuno vog soka I èajna lièica talijanskog zaèin-skog bilja sol papar Pr ite paprike u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5). Luk izre ite na kolutiæe. ampinjone dodajte tekuæini i kuhajte oko 10 minuta. Piment is-tucajte u mu aru. . Umije ajte vii koncentrat rajèica i lim unov Dodajte papriku i zaèinite sv zaèinskim biljem.ne kuhati. Pomije ajte smjesu s kajen-skim paprom i pistacijama i dodajte vrhnje. Pustite da odstoji sv e zajedno nekoliko dana. solju i papr Pustite da sve zaj edno odstc oko 10 minuta. Mogu poslu iti za garniranje hladnih narezaka ali isto tako mogu biti odlièno predjelo. od anite peteljke i sjemenke i nare ite na tanke kolutiæe. U istom ulju karamelizirajte eæer. 155 KISELICE KISELICA OD GRO ÐA I kg gro ða (bijelo. odstranite sjemenke i nare ite feferon na ko lutiæe. pa dodajte zajedno s feferonom u umak i posolite . Olju t te i isjeckajte luk i èe njak.im sokom u mikseru. Umak prija uz kuhane komadiæe od mesa i uz hladno peèenje. dodajte luk i njak i zapr ite. odstranite ko tice. Peperonata prija~umjesto urr uz male teleæe i pureæe odr« Mo e te ju poslu iti hladnu ili toplu. PEPERONATA (bez fotografije) po 2 crvene. Sirup kuhajte na jakoj vatri nekoliko minuta. Operite paprike. Kuhajte tako dugo dok se jabuke skoro ne raspadnu. napunite u sta klenke i zatvorite staklenke. In-gver ogulite i nare ite na rezance. Ohladite umak. Lje njak isjeckajte na veæe komadiæe i takoðer p te. Pecite ih d ok se na ljusci ne stvore mjehuri. 156 NAJBOLJI RECEPTI "CRVENO-ZLATNI" AMPINJONI 2 crvena luka 3re nja èe njaka ¦ I crvena paprika 500 ml (1/2 I) burgundca 150 ml oct d crnog vina ¦ 2 lovorova lista I velika lica crnog papra u zrnu I granèica timijana 2 èajne lièice soli ¦ 500 g malih ampinjona Olju tite luk i èe njak. operite i razre ite na pola. Kuhajte ingver u sirupu oko 15 minuta zajedno sa zaèinima . Dodajte bobice gro ða i pustite da odstoje oko 10 minuta u sirupu .

nema nièeg bolje od ribe koja je ulovljena u jutro. PJENA OD VINA (bez fotografije) 1 jaje 3 velike lice eæera 250 ml (1/4 I) blagog bijelog vina 2 cl maraschino Jaje. Prija uz puding od vanilije. UMAK OD LJIVA 250 g suhih ljiva bez ko tica 1/2 prutiæa cimeta 3 klinèiæa 2 zvjezdolika anisa 2 ice smeðeg eæera 500 ml (1/2 I) jakog crnog vina 2 velike lice krobnog bra na Pirjajte ljive sa cimetom. griz i puding od ri e. Prija uz puding od èokolade i uz slatke nabujke. jestivi dio marakuje i dodajt e umaku. Topli umak odlièni prija uz voæne salate i vafle. Na alost. Nakon toga s metlicom istucite umak da postane polutvrd. jer se zbog visokog sadr aja bjelanèevina lako kvari. pomoæu lièice izvadite ko tice.125 ml ( 1/81) slatkog vrhnja I velika lica krob nog bra na 2 velike lice eæera 50 g èokolade za kuhanje Zakuhajte sok od gro ða s vrhnjem.fe "i. koje smo na na oj f otografiji poslu ili s mesom od rakova. bude jo uvijek u dobrom stanju . RAKOVI I KOLJKA I 60 NAJBOLJI RECEPTI Kada se govori o povræu i mesu.57 SLATKI UMACI UMAK OD MARAKUJE 2 naranèe 2 velike lice eæera 2 marakuje Iscijedite naranèe. ali i za odrasle osobe mo ete umjesto vina dodati sok od crvenog gro ða. 159 RIBE. Karamelizirajte kod umjerene vatre eæer s I velikom licom soka dok eæer ne dobije smeðu boju. Dolijte preostali sok i prokuhajte dok se karamela ne oto pi. Stoga vrijedi prije svega sljedeæe: svje u ribu morate uvijek pripremiti jo isto g dana kad je kupljena. prepoznatljivi okus. UMAKODANISA (bez fotografije) i. To vrijedi i za kuhane pastrve. Savjet: Za djecu.jednako kao i koljke . koji omoguæuju da i riba koja se prodaje daleko od rijeka ili mora u kojima je ulovljena. Naribajte èokoladu i uz stalno mije anje dodavajte u vruæi umak. Nikada je nemojte ostaviti preko noæi. 58 NAJBOLJI RECEPTI UMAKOD ÈOKOLADE 125 ml (1/81) soka od bijelog gro ða. Uz svo du no priznanje moguænostima dana njih sustava za hlaðenje. Skrobno bra no pomije ajte s malo hladne vode i zgusn ite umak. Sve ostalo to biste trebali znati o ribama . to nije uvijek i posvuda m oguæe. * * «n& n» <F . Tek takva riba . jedan od osnovnih zahtjeva koji se postavlja pred dobro jelo jest svakodnevna svje ina namirnica.ima onaj svoj pravi. Sve zajedno dobro zagrijte. 150 g vrhnja 2 èajne lièice meda 2 cl likera od anisa Izmije ajte hladno vrhnje s medom i likerom od anisa u jednoliènu smjesu. To u jo veæoj mjeri vrijedi za ribe i koljke. Marakuje prepolovite. eæer i vino mije ajte s metlicom na vruæoj ali ne kipuæoj vodenoj pari dok se stvor i gusta pjena. Prelite vruæi umak prek o pirjanog voæa i pudinga od vanilije. krobno bra no po mije ajte s malo hladne vode i zgusnite umak. anisom i eæerom u crnom vinu oko 15 minuta. Egzotièan umak prija uz palaèinke i sladoled. Dodajte maraschino. a u podne se veæ nalazi u va em loncu ili tavi.

iverak i list (fotografija I odozgo prema dolje) najva nije su r ibe iz porodice listova (Pleuronectiformes). za razliku od langusta. Is pred njih su tri repa velikih kozica i meso rakova iz Sjevernog mora. nego takoðer kozice? Ali eto. koje se mogu nabaviti na tr i tu. 163 SAVJETNIK ZA RIBE. ivi i dobro uspijeva u boèatoj vodi. kao to im i samo ime govori. Njihov ivotni prostor: mora oko Islanda i Spitzberga. omiljena riba za duboko smrzavanje. Jastog i langust ive u svim svjetskim morima. sku e i haringe su iskljuèivo morske ribe.i koljka ima. od kojih se na tr i tu mo e naæi puno sta. koji j e prepoznatljiv po svojim dugaèkim ticalima. Sve one nose imena po mjestu porijekla. a jezerske pasti najèe æe iz dubokih jezera. Obje vrste imaju klije ta. èija plavkastoc rna ljuska sakriva vrlo ukusno meso. Losos navodim jedno sa slatkovodnim ri ba buduæi da u vrijeme mrije sele iz mora u rijeke i potc Ribe selice jednako su uk u je e. omiljene ribe iz Sredozemnog mora ili Atlantika. 161 SAVJETNIK ZA RIBE. jednako kao i u Nj emaèkoj vrlo omiljena crvena nerka. Jastog i rakovi sliènog su oblika. od kojih postoje brojne vrste. ko je se uzgajaju u Francuskoj. Past mogu nabaviti iz ribnjaka ili tih potoka. 3) U rakove se ubrajaju i kampi (fotografija 3). . najèe æe su od manjeg crnog konjskog jezika. 2) U koljka e se ubraja velika koljka sv. Velika je 5 cm . Jeste li z nali da ti rakovi zapravo nisu rakovi. meðutim. u rijekama. u prosjeku je 25 do 40 cm dugaèak. bakalara i crvene nerke. Domovina joj je obala Sjevernog i Istoènog mora. ali zato je vrlo ukusno. i vrlo su cijenjene meðu poznavateljima. Ona ivi slobodno. Ribe manje od 50 cm ne smiju se niti lovit i. Jakova. Kuhano. naziva se matjes (mlada haringa). jastog i langust su pravi ka-pitalci. Dimljeni fileti. RAKOVE I KOLJKA E I) Konjski jezik. ili u uzgajali tima uz morsk u obalu.lijevo . koja odonuda dolazi sve do obala. Haringa (na fotografiji 2) mo e se nabaviti i usoljena. Ako je usoljena prij e nego to je spolno sazrijela. sjeverni Atlantik i Crno more. elimo vam puno veselja uz zaniml ive recepte koje smo izabrali. Pripada obitelji jastoga. k ili usoljene. pokazat æemo n a fotografijama I i 2 kako se priprema riba za kuhanje i peèenje. Iverak se mo e nabaviti iv ili veæ ubije . a mo e se pripremiti na razlièite n aèine. Za razl iku od njih.fotografija 3 . 3) Koljak . Obje se ubrajaju u plosnate europske kamenice.manja je i jaèe je naborana. kao svje i prikladan je za peèenje i pirjanje. Ispod njega su prikazani fileti od morskog lososa. 2) Slane vode Sarga kog mora u Atlantskom oceanu kolijevka su rijeène jegulje (fotog rafija 2). to doka zuju i njegova klije ta. Rijeèni rakovi ive. a kon jski jezik je bez konkurencije najveæi. aran. Radi se o poznatoj Fines de Claires. dimljene i usoljene. bogat a rr æom i mekanog mesa. reæi æemo vam na predstojeæim stranica-ma. Portugalska kameni ca . Mogu se nabaviti svje e i diml jene. a plemeniti. Mala srèanka dodu e nema puno mesa. Pokraj njega prikazane su dvije dubinske kozice. iskljuèi slatkovodna riba. Bakalar. Morski losos mo e se nabaviti svje i. i pastrva (i tografiji 4). Jegulje se mogu nabaviti svje e ili dimljene. 4) Losos. skupi list dose e velièinu od 30 do 40 cm. smrznuti i u ulju (zamjena za losos). S obzirom da se . ono to se u njima sakriva odu evljava brojne generacije sladokusaca. jednostavno i h se naziva rakovima. i 2 _ _i 162 NAJBOLJI RECEPTI I) U odnosu na male rijeène rakove. RAKOVE I KOLJKA E Na primjeru orade. Po osobi se raèuna 1 2 rakova po 60 g. ali prije sv ega po tamnoj mrlji iznad boène peraje. Koljak se najèe æe kuha u tekuæini. Na fotografiji 4 prikazali smo francusku kamenicu . zetno su ukusne peèene. sa svojim svijetlim mesom i ikrom nje ne ru ièaste boje. S bez obzira na vrstu. pokraj nje holandsku. njihovo je meso izuzetno ukusno. 4) Izgledaju poput prastarog kamenja. Du ina koju mo e postiæi: 135 cm.mo e se prepoznati po tamnoj boènoj liniji. koje se najèe æe mo e nabaviti smrznute. i li luta uzvodno po rijekama. Na fotografiji 2 prikazali smo pokraj nje dagnju.

D a bi do li do njega. Pritom mora te odvojiti tamna crijeva. pirjana ili riba pripre mljena na aru gotova je. a leðna se peraja mo e lako odvojiti od tijela ribe. Kako rastaviti skuhanog jastoga: èvrsto ga pritisnite na dasku za rezanje lijevom rukom. Raspala bi se. Svaki jastog ima jo i noge. do mesa mo e te doæi i pomoæu malo èvr æeg no a. meso æete vrlo lak o izvaditi rukom (fotografija 6). Ribu nemojte ost aviti da stoji posoljena. Zatim odvojite ko ko e od mesa. Klije ta uzmite u ruku.300 g èitavih riba ili ribljih odrezaka po osobi. Ako èesto koristite smrznutu ribu. jednako kao i svje u. Ako se uæ p olije. Nakon 30 minuta kuhanja dolijte I bocu suho g bijelog vina (0. jer je njihov oklop posebno tvrd. U vodu dodajte malo octa. to nije problem ako ste dobro pre-rezali jastoga. kada se meso mo e lako odvojiti od kostiju. jo je dan recept za tekuæinu u kojoj mo ete kuhati rakove i koljka e: zakuhajte 2 I vode i 2 velike lice soli. zakiselite ih lim unovim sokom ili octom i ostavite da se upija 10 minuta. filetom. uvijek dobro proèitajte upute za pripremanje. po novno zabodite no u spoj i razre ite glavu na dva dijela (fotografija 3). Za riblje fil ete raèunajte 200 g. ostatke mo ete izv aditi pincetom. Za rezanje (fotografija 2) potreban vam je jako èv rsti i o tri no . kojima mo ete razbiti klije ta. potrebno je samo iz trbu ne upljine izvaditi ta mne ko ice (fotografija I). zrna goru ice i lovorov list. smrznutu ribu zakiselite i posolite. u kojima je takoðer vrlo mekano meso. nakon èega mo ete u ivati u jastogu. Stru ite je tupom stranom no a od repa prema glavi (fotografija 3). dok za cijele ribe raèunajte izmeðu 20 do 30 m inuta kuhanja. Dodajte 350 g mrkve i 250 g nasjeckanog luka. 3 peteljke per ina i lovorov list. U naèelu vrijedi : ribu èuvajte u zamrzivaèu na najmanje -18 °C. osu ite tupkanjem kuhinjskom krpom. Iz tako d obivenih polovica izvadite zelenkastu jetru (bez fotografije). Ako je potrebno. Laga no ih izvucite i pazite da ne puknu. iljastim. Ako vam se to ipak dogodi. Kao prvo. Primite ga i no em odvoji te filet od \ 164 NAJBOLJI RECEPTI Pripremljenu ribu koju namjeravate kuhati. razre ite joj trbuh o trim no em i rukom izvadite unutarnje organe. Ako vam je to dobro uspjelo. Pridr avajte ih se. sigurno imate posebne kare za jastoge. bez obzira na naèin pripremanja. Da biste odvojili glavu od trupa. Ako èesto jedete jastoge. Raèunajte da vam je potrebno 250 . Cijele ribe i riblje filete koje namjeravate peæi. a desnom zakrenite i odvoj ite oba klije ta (fotografija I). sasvim kratko isperite (nikada ih nemojte namakati u vodi). Vrh no a najprije zabodite u spoj izmeðu trupa i glave. razbijte oklop laganim udarcima no a i meso izvucite posebnom vilicom za jastoge. po moguænosti neo teæene. Ako pripremate pastrve. a zatim ga raz re ite od glave prema repu. postala ilava i neukusna. Nakon toga ribu brzo isperite izvana i iznutra i pr ipremite je do'kraja. posolite i pecite na masnoæi. I za kraj. glavu i rep nemojte odrezati. jer su ih provjerili struènjaci. Ako ribi nisu izvaðene iznutrice. J estive dijelove mesa poku ajte izvaditi iz oklopa. a time i mineralne tvari. odnosno peèenja. ne morate prethodno posoliti. Peèena. uzmite jednu ribu po osobi. okrenite jastoga. Pazite: ribu nikada nemojte kuhati u vodi koja kljuèa. Sol odvlaèi vrijednu tekuæinu. Nakon toga ih jo jednom potupkajte. o trim no em zare ite uzdu kra od repa prema glavi i no « pa ljivo odvojite filet od k< isti post pak ponovi s dru. Leðne peraje i rep skratite karama na otprilike I cm. naveden e na pako-vanju. Riblji fi leti gotovi su nakon 10 do 15 minuta. Do mesa u karama d oæi æete malo te e. pazeæi da pritom ne o tetite uæni mjehur. Zaèinite . soli. Kuhana riba je gotova kada joj oèi postanu bijele . Pri je pripremanja. Jedino æe na taj naèin kuhana riba ostati ukusna i soèna. Ako nemate. t ako da je riba nakon peèenja suha. morate ribu ostrugati. Ako æete je kuhati. jer æe se riba raspasti i postati suha.7 I). riba vi e neæe biti jestiva. Bilo bi dobro da ribu prema e te s limunovim sokom ili octom. na srednje jakoj vatri. Prije pripremanja ih nikada nemojte od leðivati.obièno prodaje s izvaðenim iznutricama. sa savinutom stranom prema unut èvrsto ih primite i manji kraj naglim potezom savinite prema dolje (fotokoja æe ga podijeliti na dva dijela. Voda treba samo lagano krèkati. To uèvr æuje svaku vrstu ribljeg mesa i èini ga soènijim. Na fotografijama 4 i 5 prikazano je filetiranje lista. Pomije ajte je s maslacem. zapamtite nekolik o sljedeæih savjeta. i kuhajte 50 minuta.

Odvoji te pa ljivo ora èiæ od ikre (fotografija 4). Za otvaranje uzmite dvostruko presavinutu kuhinjsku krp u u lijevu ruku (fotografija I).grafija 4). jer je to znak da su pokvarene. kako bi izluèile pijesak koji u svojoj prirodnoj okolini neprekidno unose u sebe . morate znati da ive koljke morate dr ati u vodi najmanje 24 sata . sa svojim deb elim oklopom. 165 SAVJETNIK ZA RIBE. koljku sv. veæ v ukusa. Poznavatelji ka u da su europske koljke najukusn ije od studenog do o ujka. Nast at æe pukotina na oklopu. Na svakih 500 g potrebno je 12 minuta kuhanja. a njac ili neko francusko vino toliko pitanje novaca. Jakova mo ete poslu iti uz pov ræe ili iskoristiti za nadjev terina od mesa. Na tr i tu se rjeðe nalazi iva koljka.s itno nasjeckano . Posebnim no em za kamenice ubodite u arku. Izboèena strana koljke mora uvijek le ati u ruci. to nije niti èudno. Dagnje. Uz kamenice vrlo d< prija i svaki drugi kvalit etni f nu ac. S vremenom je koljka sv. ulijte jednu lit ru suhog bijelog vina. buduæi da je vrlo omiljena meðu ljubiteljima koljki. koju ljubitelji kamenic a naroèito cijene. Donja polovica koljke vrlo je omiljen a kao tanjuriæ za male. Kuhajte 8 minut a u zatvorenom loncu. Primjer za 4 kg (4 porcije): mje avinu od po 200 g mrkve i poriluka i dva luka . No em odvojite meso od koljke (fotografija 2). dovoljno je da rastavite zg lob. Dagnje se kuhaju u juhi ili posebno pripremljeno j tekuæini. vadite meso iz koljki pomoæu druge koljke (fotografija 2). Radi se o vrsti koljke koja se dr i dna. Podignite gornju polovicu. za jedno s tekuæinom koja je u njoj. znaèi morate im "skinuti bradu". i meso je veæ slobodno. I i 166 NAJBOLJI RECEPTI koljka sv. Kad i h jedete. prije pripremanja morate pa ljivo oèistiti. Ipak. kada je i glavna sezona lova. Sada prstima odvo jite sive rubove mesa od bijelog mi iænog mesa (ora èiæ) i od ikre (fotografija 3). jastoga s glavom prema naprijed stavite u kljuèajuæu tekuæinu. proðite iz meðu obje polovice koljke i podignite gornju plosnatu polovicu. Lako ga mo ete izvuæi. Jakova zauzela vr lo visoko mjesto na jelovnicima vrhunskih restorana. Jakova. Sada je preostao samo jo veæi krak klije ta. Orib ajte ih èetkicom pod mlazom hladne vode.pirjajte u velikom loncu dok ne postanu staklaste. i to visoke kvalitete. Nakon toga ih operite. Jacques. u nju polegnite kamenicu i èvrsto je primite. Ako nabavite ive koljke sv. Dodajte dagnje. RAKOVI I KOLJKA I JEGULJA U UMAKU OD GRBICE . Jakova ima i svoje zvuèno francusko ime: Coquilles St. jer se u njoj nalazi meso koljke i njena tekuæina. krak klije ta postavite okomito. i u njoj primite koljku s izboèenom stranom prema dolje. ali mo e i plivati otvaranjem i zatvaranjem koljke. To je znak da su kuhane. i udarite po debljem dijelu. Vrh no a zabodite izmeðu ravnih krajeva i na tom mjestu razre ite arku. Sasvim kratko kuhanu u juhi ili na maslacu. Da bi vam to uspjelo. U njemu je takoðer dosta veliki komad mesa. no em odvo jite samu koljku od donje polovice (fotografija 4) i poslu ite kamenicu na ledu. RAKOVE I KOLJKA E 2 <!-". grubo mljevenim paprom. T e su koljke ra irene u èitavom Sredozemlju. ali zato mo e nabaviti smrznuta. Potrebno vam je 12 komada po c Hoæete li uz to piti pivo. lagano posolite i stavite I lovorov list. Evo kako se to radi: Dvostruko presavinutu kuhi njsku krpu uzmite u lijevu ruku. ukusni morski specijalitet. ukusne gra-tine. morate i njima odvojiti niti kojima se dr e za d no. Morate odvojiti i donji èlanak na klije tima (bez fotografije). Za otvaranje ka menica potrebno je malo vje banja. Va no: koljke koje su veæ otvorene morate baciti. Zatim rukom odvojite niti kojima se koljka dr i za morsko dno (fotografija I). Razbijte ga sna nim udarcem tupom stranom no a (fotografija 5). dok se sve koljke ne otvore. 167 RIBE. razdvojite je i no em proði te izmeðu obje polovice koljke (fotografija 3).

roladice od pastrve i zaèine. prere ite. odre ite listiæe i dodajte umaku. vermut i eventualno 2-3 velike lice vode. osu ite i pokapajte limunovim sokom. osu ite i stavljajte naizmjenièno s komadiæima jegulje na èetiri ra njiæa. Maslac rastopite u tavici i pecite ra n jiæe od jegulje oko I 5-20 minuta. krastavac i prokuhajte kako bi umak postao kremast. Vlasac isperite i s itno isjeckajte. osu ite i nare ite na komade velièine oko 7 cm. Rajèice uronite u kipuæu vodu. Umak posolite i poparite. 169 RIBE.' NAJBOLJI RECEPTI RA NJIÆI OD JEGULJE U KADULJI (bez fotografije) 800 g oèi æene jegulje ¦ oko 20 listiæa kadulje limunov sok sol papar ¦ 160 g maslaca Jegulju isperite u hladnoj vodi. Dolijte juhu. Posolite i po paprite. ra jèice.100 g krastavaca I ljut ika I granèica timijana 1/2 sve nja vlasca 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 125 ml (1/8 I) suhog vermuta 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja 50 g hladnog maslaca ¦ Osim to ga: èaèkalice. Glavu dr ite pomoæu kuhinjske krpe. U mije ajte maslac. Timijan isperite i nasjeckajte listiæe. prepolovite.I jegulja (oko I kg) I luk 1 lovorov list 2 klinèiæa sol ocat 2 ljutike ¦ 100 ml (I/IO I) mesne juhe 100 ml 10 I) bijelog vina ¦ 300 ml slatkog vrhnja 2 kutijice grbice 2 velike lice vrhnja papar Dr ite ribu pomoæu kuhinjske krpe i s o trim no em zare ite ko u na trbu noj strani ispod g e oko 2 cm (fotografija I). JEZERSKA PASTRVA S KORICOM OD TIJESTA (bez fotografije) 4 fileta jezerske pastrve (svaki oko 180-200 g) limunov sok sol papar 8 kri ki smr znutog lisnatog tijesta (svaki 60 g) 2 umanjka Osim toga: maslac za lim za peèenje bra no Filete isperite u hladnoj vodi. Pomoæu vilice za meso izvadite iznutrice. Poslu ite losos i rajèic e s grbicom i maslacem sa zaèinima. isjeckajte je na sitne komadiæe. P irjajte ribu oko 8 minuta. osu ite i izre ite na oko 20 komadiæa. Povr inu tijesta tak oðer nama ite umanjcima. Posolite i po paprite. Dolijte bijelo vino. pa u hladnu vodu. Ribu stavite ponovo na lim za peèenje koji ste prethodno ispra . maslac Filete isperite u hladnoj vodi. Pastrvu stavite na namazan lim za. njima nama ite rubove tijesta i dobro ih stisnite. Poslu ite jegulju u umaku.peèenje u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pecite oko 10 minuta. Posolite i popaprite. ocijedite i stavite ribu na toplo. Svaki filet stavite na jedno lisnato tijesto. Tijelo jegulje dr it e s kuhinjskom krpom. Otopite maslac i pirjajt e luk dok ne postane staklast. odstranite sjemenke i nare ite na kolutiæe. Za umak olju tite ljutiku. odvojite malo ko u ispod glave i jakim potezom povucite ko u prema repu (fotografija 3). Oblikujte roladice i prièvrstite ih èaèkalicama. LOSOS S RO TILJA 4 odreska lososa (svaki oko 200 g) sol papar limunov sok 4 rajèice 100 g maslaca a zaèinima I sve anj grbice 5 minuta prije isteka vremena za peèenje stavite ih na ro tilj. nabockajte ga lovorovim listom i klinèiæi ma i dodajte u tekuæinu. Odre ite glavu. dodajte ljutiku. Ljutiku olju ti te i sitno isjeckajte. Umije ajte vrhnje . Zakuhajte I 1/2 1 vode octom i soli. Dodajte jegulju i kuhajte na slaboj vatri oko 15 minuta. Istu cite umanjke. odstranite sjemenke. vino i vrhnje i kuhajte dok umak ne postane kremast. s drugim ga pokrijte. Fondu dodajte vrhnje. izvadite i stavite na toplo. Roladice poslu ite s umakom od pirjanog povræa. Listiæe kadulje operite. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Krast avac ogulite. Grbicu isperite. R ibu isperite u hladnoj vodi. RAKOVI I KOLJKA I ROLADICE OD PASTRVE S PIRJANIM POVRÆEM 8 fileta od pastrve limunov sok sol papar 2 male rajèice . Lisnato tijesto odmrznite oko 10 minuta i razvaljajte na bra nom posipanoj radnoj plohi. (fotografija 4). Lonac za pirjanje nama ite maslacem. Nakon toga prere ite ko u oko cijelog tijela ribe (fotog rafija 2). Pokapaj e limunovim sokom i zaèinite solju i paprom. Poslu ite ra njiæe s radièem i francuskim kruhom. Olju tite luk.

posolit e i popa-prite. ribu. RAKOVI I KOLJKA I PUNJENI ARAN I veliki oèi æeni aran (oko 800 g) 500 g fileta crvene deverike 100 ml slatkog vrhnja 0 g pista-cija 2 mala jaja 125 ml (1/8 I) Pernoda sol ¦ svje e mljeveni papar Osim t oga: aluminijska folija Isperite arana u hladnoj vodi. Dolijte sok od limuna. Posolite. RAKOVI I KOLJKA I 17: RUMBAC U RIZLI 4 fileta rumbaèa (svaki po limunov sok 3 ljutike 3( buljice 150 g hladnog ma 200 m . glavu s ko om i repom i 2. Napunite ko u arana ribljom smjesom (fotogr afija 5). Maknite umak s vatre. popaprite i poslu it e uz losos. Rajèice operite. Gljive oèistite i isperite. Ostavite da odstoji dok mak ne nabubri. Posolite i popaprite. kako biste dobili j ednoliènu smjesu. oko I 1/12. Poènite odvajati ko u od trbuha u pravcu leða i onda od leða u pravcu t rbuha (fotografija I). meso s kostima (fotografija 2). Ulijte vrhnje u fond u kojem ste pi rjali ribu i ukuhajte dok ne po-stan kremasti umak. umanjke mije ajte s 2 lice vina na pari. Losos stavite na stranu. preostalo vino zakuhajte i prelijte preko maka . osu ite i nasjeckajte na s itne komadiæe. Ljutiku olju tite i i sjeckajte. oprezno izvadite iz lonca i stavite natopio. Odstranite oprezno kosti (fotografija 3) i s ameljite meso. Dobit æete dva dijela: 1. Pazite da n e ozlijedite ko u. osu ite. Filete deverike isperite u hladnoj vodi. Napunjenog arana zamotajte dva puta u aluminijsku foliju i kuhajte na l aganoj vatri u vodenoj kupki na otprilike 90 °C. pistacijama i jajima (fotografija 4). Pomije ajte smjesu od arana i deverike s vrhnjem. Posolite i popaprite. osu ite. Odvojite dvije lice vina. 173 RIBE. dodajte postupno maslac uz stalno mije anje dok se ne stvori pjena. posolite i popaprite. zatim u hladnu i ogulite. osu ite. dok tijesto ne dobije zlat nosmeðu boju. posolite i popaprite .I 3/4 sati (fotografi ja 6). Uz ribu poslu ite zelenu salatu. umije ajte mak. dodajte ljutiku. Ribu s obje strane posipajte bra nom i pr ite oko 10 minuta dok ne p orumeni. Stavite ga u prethodno zagrijanu peèenicu na ro tilj i pecite oko 10 minuta. popaprite i pokapajte limunovim sokom. osu ite ih. 172 NAJBOLJI RECEPTI SMUÐ U UMAKU ODMAKA (bez fotografije) Za ribu: 4 fileta smuða (svaki oko 200 g) sok I limuna sol bijeli papar 250 g bra na 50 g laca Za umak: 125 ml (1/8 I) bijelog vina 3 umanjka ¦ 2 velike lice mljevenog maka 200 g maslaca ok od 1/2 limuna Isperite filete smuða u hladnoj vodi. Krastavac isperite. 17 RIBE. ili hladnog kao predjelo. Povræe nare ite na kolutiæe i slo ite na losos s kremom. zare ite u kri . posolite. Ribu pirjajte oko 20 minuta. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. S o trim no em odvojite ko u od mesa. Deve riku izre ite na sitne komadiæe i izmije ajte s vrhnjem i jajetom. arana mo ete poslu iti kao glavno jelo toplog. pokapajte limunovim sokom. i 70 NAJBOLJI RECEPTI FILET LOSOSA U GUSTOM UMAKU 4 fileta lososa (svaki oko 180 g) 150 g fileta deverika I jaje 60 ml slatkog vrh nja ¦ sol papar ¦ 2 rajèice 100 g krastavaca 4 velika ampinjona 2 ljutike 200 ml ) suhog bijelog vina I lovorov list 300 ml slatkog vrhnja Osim toga: maslac Lososa i deveriku isperite u hladnoj vodi i osu ite. Kao prilog prijaju kuhani krumpiri s per inom i salata. Losos isperite u hladnoj vodi.li u hladnoj vodi i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2). Tu kremu nama ite na filete lososa. bijelo vino i lovorov list. Otopite maslac. Rajèice za ronite u kipuæu vodu.

Ogulite ra odstranite sjemenke i na re rezance. na povræe polegnite ribu i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2) u prethodno zagrijanoj peænici oko 20 min uta. pap ro limunovim sokom. Izvadite ribu i stavite na Ukuhajte tekuæinu u ko joj: jala riba. drugu porciju pomije ajte s namazom od jastoga a treæu sa afranom (fotografi ja 2). Dobro zakuhajt e umak dok se tekuæina ne smanji. Izvadit« Dolijte vrhnje ribljem fon e kuhajte. osu ite i is n a sitno. 176 NAJBOLJI RECEPTI MASNICE OD MORSKOG LISTA S PU EVIMA (bez fotografije) 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol papar ¦ I ljutika I granèica estragona .100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 2 jaja 30 g pinata 20 namaza od jastoga ili rakovica 2 g afran 20 g maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina Za umak: 2 ljutike 300 g hladnog maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina sok I limuna Osim tog a: aluminijska folija Filete isperite u hladnoj vodi. Smjesu pomije ajte s vrhnjem i jajima.100 ml (1/10 I) suho. Poslu ite uz iroke rezano JEZERSKA PASTR U MASLACU S I VLASACEM I (bez fotografije) 4 fileta pastrve (svaki oko sok od limuna 2 ljutike ' nja vlasca 200 g hladnog i 100 ml (1/10 I) suhog bije vina. Roladice stavite jednu kraj druge u vatrostalnu posudu koju ste prema zali s maslacem (fotografija 4). Riblju smjesu podijelite na tri porcije. Dodajte rajèice i j Umije ajte preostali masla nje. Rastopite 50 g rr Ljutike pirjajte dok ne pos staklaste. Dolijte sa strane bijelo vino. Posolite i popaprite. Rastopite 20 g maslaca i pirjajte ljutiku. Pirjajte oko 20 minuta. Dolijte vino i ve i pirjajte sve zajedno 10-15 ta. Po èetiri fileta prema ite s jednom vrstom namaza i oblikujte roladice (fotog rafija 3). Jelo poslu ite s krumpirom 174 NAJBOLJI RECEPTI BAKALAR U UMAKU OD MASLACA 4 kri ke svje eg bakalara (svaki oko 200 g) limunov sok 2 mrkve 100 g celera ¦ I luk mali poriluk 100 g hladnog maslaca sol papar Ribu isperite u hladnoj vodi. Zatim ih polegnite n a radnu plohu tako da strana fileta na kojoj se nalazi ko a bude okrenuta prema go re. osu ite. Posolite i poparite. RAKOVI I KOLJKA I m ROLADICE OD MORSKOG LISTA NA UMAKU OD LIMUNA Za roladice: 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol ¦ papar 240 g deveri-ke. sameljite i pasirajte (fotografija I). 175 RIBE. oko 15 minuta. Dodajte povræe. Mrkvu i celer o gulite i operite. Dodajte maslac i mije ajte tako dugo dok umak ne p ostane kre-mast. Nama ite vatrostalnu posudu s 20 g maslaca. muta ¦ sol . Za umak olju tite i isjeckajte ljutiku.papar Filete operite u vodi. posolite i popaprite. osu pokapajte limunovim sokc buljicu operite.l (1/5 I) bijelog vinal 3 rajèice ¦ 120 g ampinj< 200 ml (1/5 1) slatkog vrhr papar I velika lica vrhi Filete operite u vodi. osu ite. sac i ribu. Olju tite luk. Dod. Gljive oèistite. Umije ajte preost slac dok se umak ne zgusn Umak zaèinite solju. Dodajte ribu. krl vino i 3 velike lice vode. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Filet deverike operite. Poslu ite uz ri u sa zaèinskim biljem. Izre ite povræe na re zance. of izre ite na prutiæe. Jednu porciju pomije ajte sa pinatom. pa pr ite na masla ne postanu staklaste. Dolijte bijelo vino i limunov sok. Odvojite tekuæinu u kojoj se pekla riba. osu i kapajte limunovim sokom. Poriluk oèistite i dobro operite. Poslu ite s ri om il i tijestom. popaprite i dodajte limunov sok. tene ljutike isjeckajte na si madiæe. umije ajte maslac i mije ajte dok umak n e postane gust. Posudu prekrite aluminijskom folijom i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupan j 2). Umak posolite. oèistite i blan irajte oko I minutu u kipuæoj vodi. pinat proberite.

Mali lonac nama ite maslacem. Posolite i poparite umake. dodajte luk i pirjajte. Estragon isp erite. Pii 10-15 minuta. Dolijte. 179 . Zagrijte ulje i pecite f ilete s obje strane oko 5 minuta. 150 ml vode da omek aji operite u hladnoj vodi i o: Olju tit e ljutiku i nare ite rezance. I velika lica vrhnja Smreke namoèite I -2 sat. vermut. Odvojite pola tekuæine u kojoj se pirjala riba u drugi lonac. osu ite i isjeckajte. Ljutike olju tite i nasjeckajte. PIRJANI ODRESCI ODRAZE (bez fotografije) 'mm 4 odreska ra e (svaki po 200 g) sol-papar. ogulite i i zre ite na tanke rezance. Sku e izvadite i stavite na toplo. posolite i popaprite. Pirjajte 15 minuta i izvadite povræe. Dolijte vino . solju. Nakon to ga izvadite filete i stavite na toplo. Izvadite ribu i stavite na toplo. jte ljutiku i pirjajte. dodajte maslac. Ljutiku olju tite i nare kockice. Odlijte ulje. Mahune o< operite. Ko u ribe zare ite u koso na nekoliko mjesta . Mrkve oèistite. Dodajti te dolijte vino i vermut. Doli jte vino i vrhnje pa zakuhajte. Provucite kraj fileta kroz otvor i oblikujte na taj naèin m asnicu. Kao prilog poslu ite kuhane krumpi re i matovilac. Tekuæinu ukuhajte. Dodaji kuæinu smreke i zakuhajte je ajte preostali maslac. popaprite i stavite u lonac. svaki oko 200 2 ljutike 150 g hladnog r 100 ml (1/101) bijelog vin 100 ml (1/10 I) suhog veri 120 g mladih mahuna 2 i mrkve sol ¦ papar 2 g . Rastopite masla c.100 ml (1/10 I) suhog vina.125 m l (1/8 I) slatkog vrhnja 6 pu eva Osim toga: pergament papir Filete isperite pod hladnom vodom i osu ite. Pirjajte sve : 5-2 0 minuta. Mrkve ogulite i iz na tanke rezance.100 ml (l/l suh og vina. Otopite 50 g ma pirjajte ljutiku i posla ite n ljutiku . Poslu ite s krumpirom . posoliti. Filete-ma nice u slojevima polo ite na ljutiku i estragon. v rhnje i zaèinite solju i paprom. 177 RIBE. Fond u kojem se pirjala riba zakuhajte s vrhnjem i dodajte pu eve. Pokrijte filete s pergament papirom i pirjajte oko 5-10 minuta. Ure ite kod svakog fileta otvor du ine ok o 3 cm po du ini fileta. Umije ajte maslac. al dodajte vrhnje. Po dijelite vrhnje na oba lonca i zakuhajte. Rastopite maslac.100 ml (1/1 01) suhog vermuta 200 g mrkve ¦ 200 g smrznute brokule ¦ 80 g hladnog maslaca 4 veli ke lice vrhnja Ribu operite u hladnoj vodi. RAKOVI I KOLJKA I RAKOVI U U MAH OD AFRANA S SMRÈCIMA 40 g suhih smrèki 4 korr ka (jastoga.125 ml (1/81) vermuta 100 ml slatkog \ I èajna lièica zelenog sen I èajna lièi crvenosmeæ fa ¦ sol ¦ papar Ribu operite u hladnoj voc site. Posolite i poparite filete. Luk olju tite i izre ite na kockice. I zvadite rib. dodajte estragon i ljutik u. 4 velike lice vode i pirjajte ribu 20 minuta. Poslu ite uz krumpir narezan na kockice koji ste pi rjali u juhi.100 ml slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi i osu ite. U jedan umak umije ajte zeleni senfa u d rugi crvenosmeði senf. SKU E U RU IÈASTOM UMAKU OD PAPRA 8 fileta sku e (svaki po 100 g) limunov sok sol I èajna lièica zdrobljenih zrnaca ru g papra ¦ 6-8 velikih lica ulja I mali luk 50 g maslaca 100 ml (1/101) suhog vina ( rose). 178 NAJLJEP I RECEPTI stavite na toplo. Mahuni ve kuha jte u kipuæoj slano oko 8 minuta i ocijedite. vino. I ribu iz lonca i stavite zajec povræe m na toplo.50 g hladnog maslaca 100 ml (1/101) suhog bijelog vina I mali list lovora. Poslu ite uz ri u ili mladi k KONJSKI JEZIK Si UMAKA OD SENi 8 odrezaka konjskog jezik ko e (svaki po 100 g) I Ij 50 g maslaca. Tekuæini dodajte mrkvu i brokulu. Ponovo posolite i popaprite. verrr lo elirane tekuæine u koje kuhali smreci. U zaèinite papr om. Dodajte lovor i dolijt e vino. Poslu ite s ri om u maslacu i srcima puteri ce. Ribu pokapajte limunovim sokom.

oprezno razmotajte. sameljite i pasirajte. RIBLJE OKRUGLICE NA PINATU (bez fotografije) Za riblju smjesu: 100 g fileta deverike 100 g fileta tuke 2 jaja 100 ml slatkog vrhnja sol papar bani mu katni ora èiæ Za tijesto: 100 ml (1/10 I) mlijeka-30 g maslaca 75 g bra na 2 jaja Za pinat: 600 g svje eg pinata ¦ I rezanja èe njaka Filete isperite u hladnoj vodi.RIBE. ohladite i nare ite na kolutiæe. protisnite i kratko pirjajte na maslacu. Dodajte mrkvu. Za tijesto prokuhajte mlijeko. Preostala fileta rumb aèa prema ite takoðer s ribljim nadjevom i s namazanom stranom polegnite na paroge (fot ografija 3). operite i blan irajte u slanoj vodi. oblikujte pomoæu velike lice okruglice. 181 RIBE. Smjes u pomije ajte s jajima i vrhnjem (fotografija I). Zamotane filete stav ite u lonac i pustite da na slaboj vatri krèkaju oko I sat (fotografija 4). pistacije i estra gon. Za umak pomije ajte majonezu. Listove blitve savinite preko punjenih fileta i zamotajte aluminijs kom folijom. Za pripremu jela su vam pot rebni 8 fileta i ko a koja dr i ribu. Na svaki filet stavite I parogu (fotografija 2). Filete isperite u hladnoj vodi. konjak i kiselicu. Pustite da odstoje u vodi oko 20 minuta. Pustite da se tijesto malo ohladi. Operite listove blitve i blan irajte ih na kratko u kipuæoj vodi.200 g maslaca Za maslac sa zaèinskim bi ljem: 250 g maslaca 4 velike lice bra na 2 umanjka 2 sve nja zaèinskog bilja (per i . posolite i po-paprite. Za nadjev riblji filet operite. Ko u s kostima kuhajte oko 5 minuta u slanoj vodi i ohladite. osu ite i pokapa jte limunovim sokom. Smjesu pomije ajte s jajima i v rhnjem. Posudu s ribljom smjesom stavite u drugu posudu napunjenu kockicama leda. RAKOVI I KOLJKA I PEÈENI MORSKI LIST Za ribu: 4 oèi æena fileta morskog lista (svaki po 250 g) limunov sok ¦ sol papar 2 velike li a na ¦ 2 jaja 200 g mrvica 250 ml (1/41) ulja. Tijesto odmah skinite s vatre i umije ajte I jaje. posolite i poparite. Dodajte bra no odjedanput i mije ajte tako dugo dok se tijesto ne poène odvajati od poda lonca. Ocijedi te riblje okruglice. Riblje kolutiæe mo ete poslu iti kao glavno jelo s toplim baquettom ili kao predjelo za 6 osoba. Poslu ite riblje okruglice na pinatu. pazite da voda ne kipi. RAKOVI I KOLJKA I NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI MLADI RUMBAÈ Za ribu: 2 mlada rumbaèa (svaki oko 600 g) sok I limuna ¦ sol papar Za nadjev: 300 g ribljeg fileta 2 jaja 150 ml slatkog vrhnja 60 g pirjane. Posolite i popaprite. dodajte pr eostalo jaje i pustite da se tijesto dobro ohladi. Posolite i popa-prite. Ocijedite lis tove i polegnite po 2 lista na 4 aluminijske folije koje ste prethodno namazali maslacem. Èe njak olju t ite. Na svaki od 4 listova stavite I filet rumbaèa i prema ite filete s ribljim nadjevom. Okruglice stavljate u slanu uzavrel u vodu. na kockice izrez ane mrkve ¦ 40 g pistacija I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona ¦ 8 listova blit 4 kuhane paroge Za umak: 200 g majoneze 4 cl konjaka I velika lica kiselice Osim toga: aluminijska folija maslac Neka vam u ribarnici filiraju ribu i odstrane kosti. pokapajte limunom. Tijesto pomije ajte s ribljom s mjesom. Kolutiæe posla ite po hladnoj ko i. maslac i prstohvat soli. osu ite. pinat proberite. Dodajte pinat i pirjajte jo oko 5 mi nuta. Filete izvadite. osu ite i sameljite.

Komoraè oèistite. ocijedite i ohladite. izvadite ga i ohladite. 183 RIBE. Posolite i popaprite filete. pokapajte izvana i iznutra limunovim sokom . Zaèinsko bilje isperite. Dolijte crno vino. osu ite. posolite i po-paprite. Lim stavite u peænicu ispod ro tilja i pecite 25-30 minuta. popa-prite i posipajte bra nom. dobro operite i izre ite na duguljaste koma diæe. Poriluk oèis tite i dobro operite. Oèistite poriluk. osu ite. Poslu ite s peèenim iverkom. Odlijte ulje.100 ml (1/10 I) suhog vermut a I lovorov list Osim toga: èaèkalice Filete operite u hladnoj vodi. posolite i popa prite. Pecite ih na srednjoj vatri 15-20 minuta. U z orade prijaju kuhani krumpiri s per inom ili gratin od krumpira i puterica. osu ite i ocijedite. dodajte maslac. pokapajte limunovim sokom. osu ite i sitno nasjeckajte. polijte kipuæim per-nodom i flambirajte. operite. Oblikujte od fileta roladice i prièvrstite èaèkalicama. Poslu ite uz krumpire kuhane u ljusci i sa salatom o d rotkvica s koprom. Za maslac sa zaèinskim biljem izmije ajte maslac s bra nom i umanjcima. Istucite jaja. odstranite peteljku i sjemenke i operite. Posipajte ribe s bra nom. Poslu ite uz pire od krumpira.an kopar ma uran bosiljak) Ribu operite u hladnoj vodi. osu ite i pokapajte s limunovim sokom. Punite orade s komoraèem. Roladice stavite u lonac. Smjesu stavite u otvore fileta i kratko prepecite u peænic i. posolite. osu ite i sitno nasjeckajte. Ljutike olju tite. Oèistite ampinjone. POSIRANE RIBLJE ROLADE 8 ribljih fileta (svaki oko 100 g) limunov sok sol ¦ papar ¦ I crvena paprika 100 g poriluka ¦ 4 ljutike I sve anj kopra g maslaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina (rizling). 60 g maslaca rastopite i pecite fil ete 15-20 minuta. vino. Orade poslu ite na tanjuru za poslu ivanje. Papriku prepolovite. Zagrijte ulje i maslac. Umije ajte bra no s metlicom i zalijt . 182 NAJBOLJI RECEPTI ORADA NA RO TILJU S KOMORAÈEM 2 velike oèi æene orade (svaka oko 600 g) limunov sok sol papar 2 komoraèa ¦ 4 veli ulja oko 150 ml pernoda Orade isperite u hladnoj vodi. Za umak olju tite ljutike. vermut i lovor i pirjajte roladice 5-20 minuta na laganoj vatri. pokapajte limunovim sokom i worcester uma kom. zatim ih rastvorite na toj strani. Izmije ajte kockice od povræa i kopar i rasporedite p o filetima. stavite na lim za peèenje i prema ite uljem. Filete provucite kroz jaja i posipajte mrvicam a. PEÈENI IVERAK U CRNOM VINU 4 oèi æena iverka limunov sok VVorcester umak ¦ 250 ml (1/4 I) ulja 200 g malih ampi 100 g maslaca I staklenka kiselih luèica (neto te ina 200 g) 200 ml suhog crnog vin a Iverke isperite u hladnoj vodi. Kopar operi te. Za kolaèiæe kuhajte ri u u 2 I slane vode 35-40 minuta. izre ite na sitne kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu dok ne postanu staklaste. RAKOVI I KOLJKA I FILETI DEVERIKE S KOLAÈIÆIMA OD NEOBRAÐENE RI E Za ribu: 4 fileta crvene nerke (svaka oko 200 g) sok I limuna sol zdrobljeni papar 60 g m aslaca Za kolaèiæe od neobraðene ri e: 80 g neobraðene ri e 1/2 poriluka 50 g maslaca ¦ Za umak od champagner-senf: 2 ljutike 50 g maslaca I velika lica bra na 250 ml (1/ 4 I) bijelog vina 2 velike lice champag-ner-senfa 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi. Izmije ajte s maslacem . Pokapajte limunom. osu ite. Razre ite filete s jedne strane uzdu srednje ko sti. osu ite. Povræe izre ite na sitne kockice. dobro ga operite i nare ite na tanke rezance. Izvadite ribe i stavite na toplo. Posolite i poparite. U rastopljenom masla cu pirjajte poriluk. Rastopite maslac i zapecite ampinjone i luèi ce. posolite i popaprite. prepeèen s vrhnjem. Ugrijte ulje i pecite ribu s o bje strane oko 15 minuta. lagano ukuhajte i zaèinite solju i paprom.

Rastopite maslac. Maknite peteljke feferona i si tno ga nasjeckajte. Dodajte uz stalno mije anje preosta li maslac i senf. poriluk i jaje. Z agrijte ulje i u njemu pecite odreske otprilike 15 minuta. U drugoj tavici rastopite maslac i u njem u kratko zapr ite toast. umije ajte kapare i prelijte preko odre zaka. kapare i kiseli krastavac.150 maslaca 2 velike lice kapara. ODRESCI MORSKOG PSA S KAPAROM NA MASLACU (bez fotografije) 4 odreska morskog psa (svaki po otprilike 200 g) ¦ 16 fileta od srdela ¦ sol papar V Vorcester umak sok I limuna 2 velike lice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) ulja . zaèinite solju. Poslu ite sa salatom od radièa. Luk i èe njak olj u tite. paprom. osu ite. a èe njak istisnite u pre i. Filete izvadite i stavite ih na toplo. Za haringe u èiliju filete nare ite na male kockice. 84 NAJBOLJI RECEPTI FILETI OD LISTA SA KAMPIMA (bez fotografije) 16 fileta od lista (svaki po otprilike 60 g) sol ¦ papar 3 velike lice p eniènog bra n tprilike 125 ml (1/8 1) ulja 4 kri ke toas-ta I sve anj per ina 15 g maslaca 200 g a Filete isperite u hladnoj vodi. Worcester umakom i limunovim sokom. zaèinite solju i paprom i prelijte pre ko fileta. pomije ajte s vrhnjem . posolite i popaprite. Tekuæinu uz stalno mije anje zakuhajte. RAKOVI I KOLJKA I PALETA S MLADIM HARINGAMA (MATJES) Za tatar od mladih haringi: 4 fileta od mladih haringi 10 kapara I kiseli krasta vac I ljutika ¦ svje e mljeveni papar Za haringe u èiliju: 4 fileta od mladih haringi 2 blaga feferona 4 velike lice slatkog èili-umaka Za haringe s kremom od papra: 4 fileta od mladih haringi 4 velike lice vrhnja ¦ I èaj na lièica ukuhanog zelenog papra u zrnu Za haringe s lisièicama: 4 fileta od mladih h aringi ¦ I mala èa a lisièica (neto te ina oko 150 g) 2 velike lice luèica 2 velike l sa sherryem papar Za haringe s koprom 4 fileta od mladih haringi 112 sve nja kopra 100 g ampinjona ¦ pa par ¦ I velike lice vinskog octa Osim toga: listovi salate glavatice listovi radièa narezani kiseli krastavac Za tatar od mladih haringi sitno nasjeckajte filete od haringi.20 minuta. i posipajte bra nom. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu 15 . Za haringe s kremom od papra filete nare ite na male kockice..e s vinom. osu ite. zaèinite solju. Jedno i drugo pomije ajte sa èili-jem. osu ite. nare ite na kockice i dodajte u smjesu. Odreske morskog psa isperite u hladnoj vodi. Posipajte ih bra nom. Uz to poslu ite prepeèeni pire od krumpira. paprom i VVorcester umakom. Odlijte ulje. Ljutiku olju tite. Dodajte preostali ma slac. Uz to poslu ite salatu od endivije. 185 RIBE. Luk i èe nja asvim kratko pirjajte. Dodajte per in i ocijeðene kapare. Filete izvadite i stavite ih natopio. KOLJAKUSMEÐEM MASLACU (bez fotografije) 12 fileta koljaka (svaki po 100 g) sol papar ¦ VVorcester umak 4 velike lice bra na ko 125 ml (1/81) ulja I mali luk I re anj èe njaka 80 g maslaca 2 velike lice nasj og per ina I èajna lièica kapara Filete isperite u hladnoj vodi. Posipajte ih bra nom. osu ite i sitno nasjeckajte. Zagrijte maslac i ostavite ga da posmeði. nadjenite filetima od srdela .20 minuta. dodajte per in i kampe. Uz to poslu ite salatu od radièa i ampinjona. Izvadite ih. stavite na toplo i odlijte ulje. zagrijte i prelijte preko ribe. oblikujte kolaèiæe i pecite s obje strane oko 2 minute. Pe r in operite. Za kolaèiæe izmije ajte ri u. Toast nare ite na kockice. paprom i VVorcester umakom. zaèinite solju. zaèinite paprom. Umak kuhajte oko 3 minute i zaèinite paprom i solju. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu I 5 .

Gljive oèistite. Uz to poslu ite kruh s zrnjem i maslac. zaèinite èe njakom. paprom. soli i paprom. i dok je jo toplo prelijte preko haringi. Za haringe s lisièicama filete nare ite na kockice. U njemu pirjajte luk. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Poriluk i komoraè oèistite i dobro operite. Pomije ajte haringe. paprom. FILETI OD MLADIH HARINGI S VRHNJEM I CURRYEM 3 kiselkaste jabuke sol 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 2 velike lice vrhnja ¦ 30 g c urrva u prahu papar 12 fileta od mladih haringi Jabuke ogulite. Rastopite 40 g maslaca i u njemu pirjajte luk. oèistite paprike. pomije ajte s ocijeðenim l isièicama i luèicama. izvadite ih i stavite na toplo. solju . per inom i orig-anom. RAKOVI I KOLJKA I SLOZENAC OD KOLJKI S POKLOPCEM OD LISNATOG TIJESTA Za slo enac od koljki: 500 g dagnji 500 g srèanki I luk 80 g maslaca-500 ml (1/21) s hog bijelog vina ¦ sol svje e mljeveni crni papar 2 mesnate rajèice kojima ste ogulili ko u 2 mrkvi 2 krumpira 1/2 stabljike porliuka ¦ 100 g gomolja komoraèa 2 g niti a ¦ 12 koljki sv. Vrhnje istucite da bude tvr do. i poslu ite na listovima salate i kolutiæima krastavaca. Mrkve ogulite. i ostavite da kuha 5 minu ta u poklopljenom loncu. Izvadite meso iz koljki (koristite samo one. Filete od haringi zamotajte u roladice. zamotajte ih i probodite drvenim tapiæim a. Ro ladice od haringi.100 ml (1/10 I) blagog vinskog octa 2 00 ml (1/5 I) sher-rya (srednje jakog) 50 g eæera 20 g goru ice u zrnu 20 g bijelog apra u zrnu 20 g pimenta u zrnu ¦ 2 lovorova lista 4 klinèiæa Filete od haringi isperite u hladnoj vodi. Roladice od haringi ostavite otprilike I dan u hladnjaku da upiju tekuæinu. Luk olju tite . Jakova s ikrom (bez vanjske koljke) Za poklopac od lisnatog tijest a 2 ploèe smrznutog lisnatog tijesta (po 60 g) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 bjelan 2 umanjka Dagnje i srèanke dobro oèistite èetkicom (koristite samo zatvorene koljke). operite i nare ite na kolutiæe. pomije ajte s vrhnjem i zaèinite s currvem. NAJBOLJI RECEPTI kopar i gljive. Zagrijte otprilike 100 ml maslinovog ulja. luk i mrkvu stavite u slojevima u èa u. Rastopite ostatak maslaca i u njemu kratko pirj ajte povræe. Jabuke nare ite na plo ke i kratko ih po irajte u ki-puæoj slanoj vodi. Izvadite ih i . Povræe i preostalu polovicu luka nare ite na rezance. osu ite. odstranite sredinu s ko ticama. i zaèinite s octom i paprom. stavite na jabuke i preli jte vrhnjem sa currvem. SARDINE NA SICILIJANSKI NAÈIN (bez fotografije) 800 g oèi æenih sardina ¦ sol papar ¦ sok od limuna ¦ 2 velike lice p eniènog bra na 1 maslinovog ulja I mali luk 1/4 crvene paprike 1/4 zelene paprike ¦ 5 crnih maslin a 5 zelenih maslina I re anj èe njaka I velike lice sjeckanog per ina origano Sardine isperite u hladnoj vodi. Olju tite èe njak i istisnite ga u pre i. Zakuhajte ocat. polovicu nare ite na kockice. jedno i drugo nare ite na tra-kice. papriku i masline otprilike 5 minuta. ROLADICE OD MARINIRANIH HARINGI 16 fileta od haringi 2 crvena luka 2 mrkve. Ogulite i op erite mrkvu i krumpir. i pikantno zaèinite s paprom i octom Pripremljena jela od haringi ostavite otprilike I sat u hladnjaku. Plo ke jabuka rasporedi te na tanjure. zaèinite solju.i paprom. osu ite. koje su se otvorile). ali tekuæinu nemojte baciti . Masline razre ite na èetvrtine i odstranite ko tice. Uz to poslu ite topli kru h premazan èe njakom. osu ite i sitno nasjeckajte. afran om i kuhajte 10 minuta. 187 RIBE. i u njemu pecite sardine otprilike 10 minuta. Ocijedite koljke na cjediljki. Luk olju tite . Dolijte bijelo vino i 500 ml (1/2 I) vode. Uz to poslu ite toast i maslac. vatrostalne alice i ostavite . zaèinite solju i paprom. Kopar operite. Dod ajte koljke. Uz to poslu ite svje i punozrnati kruh i mas lac. te prelijte preko sardina. Ulijte ostatak ulja u tavu. Za haringe s koprom filete nare ite n a kockice. operite i na re ite na plo ke. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale koljke. pokapajte limunov im sokom i posipajte bra nom. Juhu raspodijelite u velike. sherrv i 3 velike lice vode sa eæerom i zaèinima.

Lj utiku olju tite. Rakove temeljito oèistite com pod mlazom tekuæe vode. Dolijte vrhnje i 4 lice juhe u kojoj su se ki kovi i ostavite da zakuha. Rajèice ra spolovite. Oèistite povræe za operite ga i gr ubo nasjeæi Stavite rakove. oper nasjecka jte na veæe komac 190 NAJBOLJI RECEPTI! Kuhajte languste s zrncima papra u kjuèajuæoj slanoj vodi 10-15 minuta. nekoliko vanjski h listova odvojite i stavite na stranu. dodajte ljutiku i pirjajte. RIBE. Zare ite kri na rajèicama. NAJBOLJI RECEPTI GRATINIRANE KOLJKE SV JAKOVA 20 koljki sv.100 ml (I/IO I) bijelog vina. Jakova. Kopar isperite.da se ohladi. meso ko ljki i koljke sv. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajte ljut iku. izvadite i o sta se ocijedi. Preko njih stavite rajèice. posipajte ih bra nom i malo ih razvaljajte. okruglih pa tetica od lisnatog tijesta Kamenice otvorite (vidi str. Na to stavite maslac i pecite koljke u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4-5). Dodajte u juhu rajèice. alice napunite samo do polovice ili najvi e do tri èetvrtine. Gornju povr inu pa ljivo prema ite izmije anim umanjkom. Cikorije operite. odstranite poèetak peteljke i sj emenke. prepolovite. alice stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 200 oC (plin: stupanj 4 . Ka menice napunite u pa tetice i prelijte umakom. Repove rakova1 iz oklopa i stavite ih z ajed kuglicama krastavca u um Uz to poslu ite male krur maslacem ili ri u s maslac MLADI JASTOG T CIKORIJI 24 mlada langusta (u ljusci I sve anj povræa za juhu ¦ rov list sol 5 zrnca papr 8 mal ih cikorija 2 ljutike 80 g maslaca I velika lic bra na. u njoj kra tko blan irajte kamenice. pos ol paprite i pomalo dodajte j li maslac. Per in i ma. Operite krasta izre ite male kuglice i pirj otprilike 5 minuta u s lane Ljutiku olju tite i nare ite kockice. vino. Dodajte rezance cikorija i kuhajte mije ajuæi 3-5 . Noillv Prat i vrhnje te sve zajedno zakuhajte. KAMENICE S MASLACEM OD RAKOVA 36 kamenica ¦ 2 ljutike ¦ 40 g maslaca 100 ml (I /10 I) suhog bijelog vina. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. naglo ohladite.5) i pecite lisnato tijesto oko 12 minuta. c sitno nasjeckajte. Jakova. Umak zaèinite maslacem od rakova. Stavite na tijesto j ednu praznu alicu za juhu s otvorom prema dolje i izre ite tijesto u razmaku od I cm od ruba alice. otprilike 3-5 minuta. osu ite i sitno nasj eckajte. Rast oph maslaca. Rastopite maslac. Meso rajèice nare ite na kockice. 166) i saèuvajte tekuæinu. Tekuæinu zakuhajte. i svaku pok lopite krugom od tijesta. ogulite ko icu. ju umije ajte kopar. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale kamenice. Na taj naèi n napravite 4 kruga od tijesta. Lj utike olju tite i sitno nasjeckajte. bilje i mrvice. u njemu kratko ljutiku i prelijte je vinom i Pratom. RAKOVI I KOLJKE RAKOVI U UMAI OD KOPRA 24 iva rijeèna raka I sv povræa za juhu 10 g kim 1 /2 malog krastavca za sa 2 ljutike I sve anj kopræ maslaca. Preostalu cikoriju izre ite veæe rezance. Rubove dobro pritisnite. Rubove punih alica nama ite bjelanjkom. ostavite da se ocijede na cjediljki i saèuvajte tekuæinu. koljke zaèinite solju i paprom. Izvadite rep ove rakova iz ljuske i stavite meso na toplo. posolite i popaprite. prelijte ih kipuæom vodom. Za poklopac od lisnatog tijesta omek ajte zamrznute kore lisnatog tijesta.200 ml (1/5 I) slat vrhnja ribani mu katni or Languste temeljito oèistite mlazom tekuæe hladne vo vræe za juhu oèistite.uran isperite. ostavite da se ocije de i raspodijelite ih u 4 vatrostalne posudice ili na same vanjske ovojnice koljki sv. Jakova blan irajte otprilike I minut u slanoj vodi. povræe za kim u kljuèalu slanu vodu 0 minuta.100 ml (1/1 ( ly P rat (suhi vermut) IC (1/10 I) slatkog vrhnja p. Jakova (bez vanjskih koljki) 2 ljutike 2 mesnate rajèice I sve anj pe ¦ 4 izdanka ma urana sol papar 80 g mrvica bijelog kruha ¦ 160 g maslaca koljke sv. Posipajte bra nom i dolijte vrhnje.100 ml ( 1/10 I) Noilly Prat (suhi vermut) 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 20 g maslaca il i kreme od rakova sol papar 12 malih. nare ite na kolutiæe.

koji æe u vama sigurn o pobuditi elju da ih poku ate sami pripremiti. tanko odrezan. osu ite ih i nataknite na drvene tapiæe za ro tilj. cijelih smrèka ¦ 4 kuhanih repova jastoga 2 ljutike 80 g maslaca I velika ica koncentrata rajèice 100 ml (I /10 I) suhog vermuta 125 ml (I /8 I) sherrva 2 li ce konjaka sol papar I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona 100 ml slatkog v Namoèite smreke u 150 ml vode oko I 1/2 sati dok ne omek aju. i stavite na jastoge. uvaljajt e je u maslac. nije svejedno od koje ivotinje p otjeèe meso koje nam je ponuðeno.daje vrlo mekano peèenje. Ovaj dio mesa posebno je cijenj en. vrhnje i ukuhajte dok umak ne postane kreni ast. Vrlo je cijenjen i goveði filet. Nakon toga slijedi veliki izbor recepta. Tko si eli priu titi ne to posebno. Svakom je jasno da to nije jelo za svaki dan.: iz dijela govedine koji se* meðu prednjih nogu. odlièan odrezak. Pog odan je za peèenje. Posebno je ukusan ako je pripremljen na aru. ili kao slo encima. Ljuske istucite u mu aru. teletini. Rastop ite 50 g maslaca i u njemu zapr ite ljuske. od njega æete dc sno peèenje. 4) Roastbeef se re e iz srednjeg dijela leða goveda. Ako ga pirjal nenom loncu s puno kor povræa. Dolijte vermut. Od roast-beefa se re u rumpsteak i entre-cotes za peèenje na brzinu. paprom. a pogodan je i za priprema nje na aru. kuhanje i pirjanje. Umije ajte ljutiku i koncentrat rajèice i kratko sve zajedno pirjajte. mesa ima uvijek i vrlo pc cijenu. Odli jte ulje i rastopite maslac. a slijede ga goveðe rolade i gula . Uz to poslu ite pagete od pinat a u maslacu. na njih stavite languste. Mesari od tog dijela rade tatar. izvadite ih i stavite na toplo. solju i paprom. 193 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI GOVEDINE I) Ovaj soèni dio naziva se vrat s kostima.dobro pripremljen . Repove jastoga izvadi te iz ljuske. Hoæete li ga kuhati ili peæi ovisi o vrsti jela koje elite pripremiti. Od dijela u samoj sredini rade se soèni i jako aroma tièni odresci. Osim toga. odstranite sjemenke i na re ite na velike kockice. soèni kotlet. 191 MESO NAJBOLJI RECEPTI Dobro uspjelo peèenje. Umak zaèinite solju. Takoðer je pogodan za peèenje. 194 NAJBOLJI RECEPTI .minuta.. paprom i mu kat-nim ora èiæem. Tu smo sakupili sve to biste trebali znati o govedini. 3) Kotlet s kostima je veliki komad mesa. hrustava potkoljenica i pikantni gula vrlo su cijenjeni na na im jelovnicima. Listove cikorije koje ste ostavili na strani posla ite u obliku zvijezde na tanjur e. jer . Zaèinite estrago-nom . zaèinite biljem.Prokuhajte i iscijedite kroz sito u drugi lonac. Uz to poslu ite svje i francuski kruh. Dodajte rajèicu. Meso jastoga izre ite na medaljone i zagrijte u umaku. buduæi da se odresci re u iz èitavog vrata. sherry i konjak. osu ite i sitno nasjeckajte. Rajèice ogulite. janjetini i iznutricama. JASTOZI S ZAÈINSKIM BILJEM 32 jastoga (bez glave) sve anj bosiljka I sve anj ma urana I sve anj majèine du ice e rajèice ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 4 velike lice ulja 100 g maslaca sol papar Jastoge isperite u hladnoj vodi. Ku kao goveða prsa. sv injetini. 5) Juneæa prsa bez kosti. Vi e o tom ukusnom komadu mesa mo ete proèitati na sljedeæi m stranicama. Bi lje isperite. koji je dostatan za naj manje dvije osobe. Umaku dodajte omek ane ali ne ocijeðene smreke. rado ga se koristi za peèenja na kiselo. manje pro arana salom. za to se koriste pojedini dijelovi i na koji n aèin se radi s mesom. 2) Vratina se naziva ovaj lijepo oblikovani dio mesa iz donjeg dijela vrata. solju. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. U njemu pirjajte luk i èe njak. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Ipak. Najomiljenije je bilo i ostalo kapitalno svinjsko peèenje. s obzirom da njegova kvaliteta ima i svoju c ijenu. Zagrijte ulje i u njemu 5 minuta pr ite jastoge s obje strane. zbog svoje je soènosti iz vrstan i za mesni fondue. kao t to prikazano na fotografiji. MEDALJONI OD JASTpGA S SMRÈCIMA 60 suhih. odluèit æe se za goveði filet s povræem.

koji se re e iz sredine leða. 6) Od buta se priprema soèna. ili da ga odvoji od k ostiju i pripremi za roladu. koja se nalaze iza prednjeg buta. Meso nije masno. Narezani odresci vrlo su soèni. Dio ru e prikazan desno na fotografiji. Dobiti æete vrlo pikantno peèenje. na klasièan naèin. 7) Teleæa pleæka. Najèe æe se prodaje s kostima. najèe æe se koristi za klasièna goveða peèenja. pogodna su prije svega za kuhanje. 2) Koljenica mora biti odn najmanje 5 cm debelo. Meso je pogodno za obièno peèenje.6) Flam se ubraja meðu pro arane i jeftine dijelove goveðeg mesa. 195 SAVJETNIK ZA MESO I) Rebra. peèenja na kiselo i za pripremanje gula a. Mo e se peæi i u komadu. Vrlo je omiljena peèena ili na aru. od njega æe izrezati odr eske. Od nje se mo e pripremiti izvrstan fond. Najèe æe se koristi kuhana kao sastojak slo. 8) But. Samo u tom æe sluèaju ovi odresci biti mekani poput maslaca. odrezana od butine. pripremanje rolada od mesa. Pogodna je za peèenje. 197 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI SVINJETINE ) Vratina je jako pro arana masnoæom. I dealna debljina odrezaka je I cm. Narezana na kri ke koristi se za ragoute. Od njega se mo e p ripremiti gula . Vrlo je cijenjen beef-steak od buta. kao i za peèenje na aru.jeftino je. Stoga je i skup. 10) Ru a je najpogodniji dio mesa za peèenja. najmek i je i najukusniji dio govedine. odrezan od stra nje butine. punjena na raz lièite naèine. 4) Teleæa prsa rado se koriste za frikasse. Tra ite od mesara da vam ga pripremi za punjenje. 7) Filet. Peèeno na uobièajeni naèin. Od njega e mogu raditi i goveðe rolade. odreske ili meso za pirjanje.. s priraslim bubregom. koje ima i jednu veliku prednost . Mo e se zamotati u rol adu i pripremiti kao peèenje. 2) Pleæka koja je ovdje prikazana ima kosti i ko u. Pogoda peèenje. rolade i z a mesni fondue. Od njega se priprema vrlo cije njeno i soèno peèenje. 2) Kotlet se koristi èitavi za peèenje.) Teleæi bubre njak.enaca. pirjanje za raogui mo e se upotrijebiti i za gi 196 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI TELETINE I) Vrat se re e od gornjeg dijela vrata. gleda drugaèije: u meso koje ste odvojili od kostiju zamotajte bubreg. B uduæi da su jako pro arana salom. jer i najveæe govedo pru a razmjerno vrlo mali komad. 5) Koljenicu se koristi na tri naèina. a vo le ga svi ljubitelji ne-masnog mesa. Takoðer je pogodan za odreske i sjeckano meso. Koljenicu se mi p irjati. ili se koristi za jake fondove. koje se najèe æe poslu uje s prilogom od gra ka i mrkve. ubraja se u najbolje dijelove mesa za peèenje. kako u peænici tako i na aru . 8) Teleæi frikandeau izuzetno cijene profesionalci. 3) Juneæi but. pa èak i odrezaka. ali meso mora biti vrlo struèno pripremljeno i obraðeno veæ kod mesara. 3. a narezan na trake za sjeckano meso. Teleæi kotleti m ogu se dobro pirjati (za dijetetsku prehranu) i peæi na aru. a narezan naravno za kotlete. tako da je peèenje od nje jeftinij . Savjet: rebra zaèinite i pecite u glinenoj posudi (I kg na 225 °C otprilike 2 sata). od njih se dobivaju jake juhe. koristi se za peèenje. koji se nastavlja na rep. od njega se priprema bouillon. pirjanje. meso je bez kostiju. f æu daje samo ko tana sr . 4) La ni filet dio je prednje (rame). jednako kao i za peèenja. M je iskoristiti jednako kao i Vrlo je omiljena kuhana kc pogotovo zbog sr i koja s> u kostima. a potra nja je velika . a odlièan je i za mesn i fondue. koji je po obliku vi èan pravom filetu. koji ni po èemu ne zaostaju za ramsteakom. mekana peèenja. Ako je mesar dovoljno dobar. Mesari od njega re u rolade. koje su odlièna osnov a za variva. ali samo pod pretpostavkom da je meso bilo struèno izvje ene 9) Ribica je relativno mali dio stra njeg buta. To je peèenje za nedjeljni ruèak. a èesto se koristi i za kuhanje. Od njega se rade odresci svih vrsta. stoga je odlièno za peèe nje. Narezan na kri ke koristi se za odreske.

6) i 7) Svinjska potrbu ina (gore) predstavljaju èiste si nosti. Nezamjenjiva su kod pripr emanja Irish Stewa. Mo e ih se kuh ati na kiselo. Ona pru a aromu i poseban ukus kuh anom zelju.lijevo . tj.u odnosu na prednje ima vi e mesa. O d glave. Odlièan je za peèen ja. za raguote. od njega se pripremaju omiljeni svinjski kotleti. Ako ga u glinenoj posudi.e. Po sebno su soène peèene noge. Potrbu ina. koji se re e od stra njeg dijela roast beefa. izuzetnog je okusa. Ovo nemasnc ima i svoju cijenu. pirjati i peæi na aru. pogodna kuhanje. 8) Od svinjske unke sa si. uz doda he od povræa. 10) Od svinjske ru e pripr unka. 5) Kotleti ove velièine . kao i za kuhanje u varivima. Prsa s desne strane obièno se pripremaju za peèenje. Broj 4 je Filet mignon od oko 100 g. ali i jaèe. za raguoute. koji meðutim nije ba jeftin. Janjeæe koljenice prikladne su i za pirjanje. i 4) Debela i tanka rebra. a vrlo su omiljena i na aru. 199 SAVJETNIK ZA MESO GOVEÐI ODRESCI Meso od kojeg se najèe æe pripremaju odresci jest govedina. Leða se ubrajaju u najskuplje dijelove janjetine.za peèenje na br2 najjeftiniji je dio svinjskog r dok je filet najskuplji . u sredin i imaju malo masnoæe. prikladna su za kuhanje. Ako ga natopite maslace m. 7) But . ali æete za takvo nemasno peèenje pla titi vi e. Pleæka . ili narezana na kockice i nabode-na na tapiæ za peèen je na aru. odresc i mogu biti prvoklasni. Koliko je ona raznolika.lijevo -potjeèu od starijih janjaca. On ji lan za odreske i fondue. a obavijeni su masnoæom koju je radi arome najbolje ostaviti z a vrijeme peèenja. p okazali smo na gornjoj fotografiji. a od lièna je za pirjanje. a vrlo su omiljena za ragoute. poput rumpsteaka (9). koja su posebno pika ntna ako ih prethodno stavite u mari-nadu.desno . produ etka kostiju rebara od kotleta. dobiva se masno peèenje.desno . 3) i 4) Od leða mlade janjetine mo e se pripremiti odlièna peèenja. pogotovo ako su dimljena ( to je najèe æi sluèaj).narez a plo ke . peèenje æe lo soèno. Odrezak od but a (7) nema tako mekano tkivo.odlièna je za kuhanje. ali i manje masnoæe. Ovi kotleti imaju dosta viso ku cijenu. 3) Beefsteakje izvrstan za peèenja. i zbog toga je izuzetno pogodan za peèenje i li pirjanje. Masni obrub mora se uvijek zarezati. Beefsteak (8) odre zan od butine trebao bi biti te ak 175 do 200 g. je su ena dobiva se slanina 9) But se mo e peèi èitavi rezan na odreske. Mo e se nabavit i bez kostiju i ko e. kao i dvostruko te i Chat eaubriand (2) za dvije porcije. Kad je narezan na plo ke. ali zato ima intenzivniji okus. najdebljeg dijela.je prekrasan komad. Njegova je te ina oko 200 g. Post oje i usoljeni kotleti. Najskuplja vrsta su kotleti na kojima je ostavljen i dio fileta. 6) Prednja noga . je takoðer pogodna za for 10 5) Svinjske noge su vjerojatno najpoznatiji prilog uz kiselo zelje. pogotovo ako je struèno mariniran. Ako su bili struèno izvje eni. I jedno i drugo mo e se pripremiti i bez kostiju. 198 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI JANJETINE I) i 2) Vrat je lagano pro aran masnoæom. bit æe posebno pikantan. Vrlo je ukusna i peèena rolada od mesa iz kojeg su izvaðene kosti. kako se o . Od fileta (I) se re u mali i veliki odresci. Ispod njega se nalazi normalni odrezak od otpril ike 180 g (3). Oni su soèni.na desnoj strani -mo e se dosta dobro pripremiti kao peèenje. pirjanje i . 8) Stra nja noga . Od svje eg mesa p maju se odresci i peèenja. Tournedos i medaljoni otprilike su jednako te ki. re u se najte i komadi od 200 g. I I) Donji dio buta ili unk èan je za peèenja i odresk njega se mo e pripremati kano meso. èak i ako je nemate namjeru pojesti.

meso. kad ga se nakon poèetnog peèenj a peèe po I mikulinarski naziv je "point". tj. postoje i steak s kostima. jer kako bi se inaèe Porterhouse mo gao nazivati steak. mo e s e i zalediti. i takav je i najomiljeniji.fotografija gore (I) peèe se po 6 minuta sa svake strane. Reab-eye S teak (13) re e se od gornjeg dijela rebra i te i oko 300 g. Pecite ih i skljuèivo u tavama s debelim. (Fotografija 3) Ovdje je prikazan p repeèeni odrezak. ru e. Rumpsteak i odresci od buta (fotograf ija na lijevoj stranici) peku se po 3 minute sa svake strane. Na taj naèin na gornju povr inu odmah izbijaju bjelanèevine. Druga moguænost je stavl janje u tekuæinu (pac). Nekoliko va nih savjeta: odresci ili kotleti koje namjeravate odjednom peæi u istoj tavi. a za kotlete od janjetine (5) za je svaku stranu potrebn o 3 minute. Kod paniranog mesa. ili na amerièko-engles-ki naèin iz leða. ali jako. jednako kao i maslo. U svakom sluèaju. Entrecote (10) je veæi. I kotleti su takoðer o dresci. svaku stranu se peèe kra tko. Kao to je poznato svima koji imaju zamrzivaè. bez obzira da li su odrezani od fileta. koje tvoru ukusnu k oru. Odrezak (fotografija 2) je peèen toèno k oliko je potrebno. Poseb no dobru aromu pru aju maslinovo i orahovo ulje. Sve vrste odrezaka mo ete preko noæi marinirati u ulju. koje takoðer mo e biti pomije ano zaèinskim biljem. i nekoliko puta okrenite odreske u lagano zagrijanom maslacu. u staklenoj ili porculanskoj p osudi. buduæi da meso postaje suho. U sredini je crvenk asto-ru ièaste boje. Tada su ru ièate boje. 30 0 do 400 g. Engleski naziv je "well done". buta ili roastbeefa. Nakon peèenj a odlijte mast. vrijeme peèenja produljuje se za I . a ime je dobio prema kosti u obliku slova T. francuski "bien cuit". Trajnost marinada svim sluèajevima: 24 sata u hladnjaku. Goveði odresci morali bi nakon peèenja iznutra biti crvene ili ru ièaste boje. te kim dnom. To vrijedi i za medaljone (4) na gornjoj fotografiji. Meso mo ete premazati i s v eæom kolièinom ulja. To æe ih uèiniti ukusnijima. te ina mu je 400 g. Gotov e odreske dr ite pokrivene aluminijskom folijom sve do trenutka poslu ivanja. Teleæi kotlet . On ima ne to manji udio filet a. (Fotografija I) Ovako izgleda odrezak od 200 g. ili u marinadu od octa. . za teleæi odrezak (3) po svakoj strani 4 minute. ako elite da budu jednako ispeèeni. Struèni naziv je "saignant" (francuski) i "rare" (engleski). moraju biti jednake debljine. Sirloin-Steak (I re e od dijela roastbeefa k u ru u. 200 NAJBOLJI RECEPTI NAÈIN PEÈENJA ODREZAKA Svaki struèno odrezani komad mesa mo e se nazvati odreskom (steak). mo ete ga èuvati u hladnjaku. Te ina mu je oko 600 g. Francuski se peèe po 5 minuta. Ostali odresci izrezani su na ame-rièk o-engleski naèin. komad odrezan od fileta. pokrivenoj tanjurom. koje ravnomjerno rasporeðuje vruæinu. Poznava telji odrezaka ovakav naèin peèenja strogo odbijaju prihvatiti. sirovo ili veæ pripremljeno. Najpogodnija temperatura: 6 °C. Svaka strana nutu sa svake strane. Vrijem e peèenja ravna se prema debljini odrezaka. Za svinjs ki kotlet (2) potrebno je oko 5-6 minuta. Ovakav naèin peèenja naziva se englesko peèenje. Porterhouse Steak (I I) se re e od roastbeefa s kostima i dijelom fileta. Komad mesa koji j> jen od kosti (boneless) te . koji bi bilo najbolje pripremiti isti dan kad ste ga i ku pili. a engleski "medium" (polu-peèen). 201 SAVJETNIK ZA MESO ÈUVANJE I PRIPREMA Meso je svje i proizvod. Ta je metoda vrlo praktièna. Kao mas noæu za peèenje koristite ulje i bijelu biljnu mast. On se mo ra izrezati iz plosnatog dijela roastbeefa. Ako to nije moguæe. i vi e ne odgovara predod bi o soènom odresku. a ne samo ono to najèe æe pod tim pojmom podrazumijevamo. a te i 800 do 1000 g. po 3 minute sa svake strane.2 minute po s vakoj strani. Mo ete ga stavit i u mlaæenicu sa zaèinskim biljem. jer smrznuto meso mo e trajati mjesecima. Slièno je i s T-bone (12). kako bi meso dobilo na okusu i postalo mek e.drezak ne bi uvinuo za vrijeme peèenja. Prema tome. kad ima tako veliki dio kosti u sebi. ulje od lje njaka ili badema. tako da je pogodan za dvije porcije.

Pazite: komadiæe mesa za gula . Vremena potrebna za peèenje mo ete pogledati na str. Kod peèenja (o na brzinu peèenom mesu èitajte vi e na str. kad se stvori fond njime polijevajte meso. dodajte povræe prema vlastitom ukusu. Z a pirjanje jako zagrijte dovoljnu kolièinu ulja ili masnoæe. 201) zaèinjeno se meso stavlja u jako zagrijano vruæe ulje ili masnoæu i peèe dok ne dobije zlat-nosmeðu boju. pecite ga da lje u zatvorenoj posudi na srednje jakoj vatri. Pokrivenu posudu stavite u hladnu peænicu i ukljuèite je.Meso za peèenje i za juhe morate najprije ispravno pripremiti. dodajte svje e povræe i kuhajte jo I 5 minuta. Kod stenja se pridr avajte upu1 uporabu. tako da poprimi smeðu boju. ragout i rolade takoðer se pirjaju. ile i suvi nu mast. i kuhati ga do kraja na umjerenoj temperaturi. to znaèi i za meso starijih ivotinja. parirati . Zajedno s mesom kuhajte i povræe za juhu. i stalno dolijevajte koliè nu vode koja je isparila. Ako u juhi elit e ponuditi i povræe. a zatim ga èesto prelijevajte fondom. Prije peèenja. Druga je moguænost da meso stavite u kipuæu vodu. 200. Ako koristite zaèinsko bilje. meso najprije prema ite uljem. koja sprjeèava da meso le i u vlastitom soku. Ta je metoda vrlo pogodna za meso koji ima grubu strukturu niti. smanjite vatru i ostavite ga da se ravnomj erno kuha. Nakon odg ovarajuæeg vremena pirjanja (2-3 sata po kg). Meso mo ete staviti u lonac. Komade za peèenje osu ite kuhinjskim papirom. meso morate zaèiniti . a sve su pre< za peèenje u peænici. ili èak i tekuæina s octom. koja je negdje izmeðu kuhanja i peèenja. postaje me kano i vrlo pikantno. Sok od peèenja æe se na taj naèin ravnomjerno rasporediti. sjeckano meso ili frikasse nemojte prati. gula . Ako elite dobiti koncentriranu juhu. Èim tekuæina ispari. Postoje i spe fo lije. tako da nema nikakvog gubitka hranjivih niti aromatiènih tvari. kuhajte ga to je moguæe du e. tj. . ponovno je dodajte. Peèenje u peænici: zaèinjeno meso stavite u posudu za peèenje. Za peèenje je najbolje koristiti glinenu posudu s rebrima za p eèenje. a svejednom v am je to æe se s mesom dogoditi. Svako toliko dolijte malo tekuæine. To vrijedi i za zaèine poput paprike i currya . tako da bude pokriveno. nego ih sa mo osu ite kuhinjskim papirom. Postoji èite izvedbe. Gotovo peèenje stavite na dasku za rezanje. kako bi se pore potpuno zatvorile. dok ne bude gotovo. Pirjanje je metoda pripravljanja mesa. a nakon toga utrljajt e svje e sjeckano ili su eno bilje. pokrijte ga aluminijskom folijom i ostavite da stoji 10 mi nuta. Zatim dodajte luk (gula ) i ostavite ga d a posmeði. pola voda. Sol i papar èvrsto utrljajte u meso. To vrijedi i za marinirano meso. kako bi meso po smeðu boju. Komade f ileta sasvim kratko isperite u hladnoj vodi. meso se mo e i pirjati ili kuhati. i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . pola vi no. U nju stavite zaèinjeno. jer æete u suprotnom dobiti kuhano meso umjesto pirjanog. Peèenj a na kiselo. peèenje je u glinenoj posudi. meso postaje mekano i vrlo ukusno. a kasnije s vremena na vrijeme dolijte malo tek uæine. sasvim lagano posoljeno meso. Komadiæe kostiju odstranit æete prilikom pranja. Nakon poèetnog peèenja. prelijte vruæim uljem ili m asnoæom. To mo e biti slana voda. NAÈINI PRIPRAVLJANJA MESA Kod pripravljanja mesa va no je saèuvati hranjive tvari i postiæi najbolji moguæi okus. a prema elji mo ete staviti i sirovo povræe. nakon I 1/2 sat kuhanja procijedite juhu. i omoguæava dobije ravnomjernu smeð Slièna tehnika je i peèenje minijskoj foliji. Pritom g a najprije polijevajte s masnoæom. Prilikom zag rijavanja u loncu koji je potpuno zatvoren stvara se para. Na laganoj vatri pirjajte u zatvorenoj posudi. Meso za kuhanje mo ete staviti u hlad nu ili kljuèalu vodu. Vrijeme kuhanja za I kg mesa: otprilike 2 sata. i neæe se cijediti kod rezanja. U njemu zapecite meso s a svih strana. k ako bi posmeðilo. Ovisno o tome koliko tekuæine stavite u lonac. a da ujedno i naj ilavije meso postane mekano. Meso je peèeno kad iz njega vi e ne izlazi tekuæina kad ga ubodete vil icom. kako bi se odmah s tvorila korica. Dolijte malo vruæe vode ili juhe. Kuhanje znaèi pripremanje mesa u tekuæini. Razlika je je tome da se na kraju folija otvoriti. i na kraju u otvorenoj posudi.oèistiti. Neglaziranu glinen u posudu i poklopac najprije natopite u vodi. Praktièan naèin na koji mo ete ispeæi meso tako da ostanu saèuvane sve hranjive tvari. preliti ga hladnom vodom. To znaèi da morate odr ezati ko u. Pritom se treba pridr avati nekoliko temeljnih pravila. Meso se peèe u vlastitom soku. kod kojih to nije po jer peèenje i u njima dobi èenu koricu i boju. ali u malim kolièinama.

S vremena na vrijeme prelijte s malo vruæe vode ili vruæe juhe . Sv ako tolikovajte malo vode. Da bi ga se oèistilo. peèenja i gula iz ekspres lonca s oèniji su. jedan od najpoznatiji kuhara Njem aèke. to je vrlo praktièno jer se u njoj meso peèe otovo samo od sebe. 3) Takoðer mo emo preporuèiti da peèenje pripremate u glinenom loncu. Umjesto vode. najprije ga zaèinite. da se pripremanjem hrane u takvom posudu u potpunosti mogu saèuvati svi vitamini i mineralne tvari.800 g gotovo je za 14 do 18 minuta. 204 NAJBOLJI RECEPTI 0 MLJEVENOM MESU . Usprkos svih tih oèitih prednosti. Ako su do sada veæini kuhara i domaæica glavni razlozi za kori tenje ekspresnih lonaca i tava bili u teda v remena i energije. I jo ne fc lièin ama. ili ako g a jo dodatno peèete u otvorenoj posudi 10 minuta. O sobe koje jako meso vjerojatno neæe biti I zadovoljne tom kolièinom. Prije toga ga je potrebr peæi i ostaviti da s ohladi. 202 NAJBOLJI RECEPTI Ekspresni lonci i tave velika su pomoæ. Sasvim neopravdano. Vrlo je jednostavno i peèenje u pos ebnoj foliji za peèenja (fotografija desno). Na svakih 500 g goveðeg mesa pecite otprilike 50 minuta . Ukljuèite energiju (struja. kao i tavi prikazanoj na v elikoj slici. Ven til uopæe ne treba odr avati. U modelu Sicoma-tic (5 litara). zagrijte peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) . zahvaljujuæi povi enoj temperaturi. mek i i lak e probavljivi. Zap r ite ga n dolijea vruæem ulju ili bijeloj masti. najte radije s I kg mesa s I ili najmanje 800 g mesa be stiju za 4 osobe. odnosno 200 g m« kostima. Lonac namoèite u vodi. Alfred Boulev. Mineralne tvari ne mogu ispariti. Sve je to moguæe u Sicomatic loncu i tavi. 500 g goveðeg gula a gotovo je za 20-25 minuta. Tako p ripremljena hrana posebno je ukusna. a nakon toga ga namaèite fondom koji se stvorio. da malo detaljnije razmotrim o i ovaj naèin pripremanja mesa. Takvo je posuðe vrlo jedn ostavno za rukovanje. zlatno-smeða kori Kod peèenja u glinenoj po bjelanèevine iz bijaju na po tek kada se razvije kipuæa koja u potpunosti obavije Meso se mo e pa ljivo pe tijestu za pa tete ili lisnatoi tu. jer tede vrijeme i energiju. svinjetinu i janjetinu pecite oko 40 minuta. to: us lijed utjecaja jake top povr inu naglo izbijaju bjel ne. jer uopæe ne mo e doæi do njih ni ostaju gotovo u potpunosti saèuvani. To su dovoljni razlozi. Kisik ne mo e o tetiti vitamine. svi su elementi za rukovanje smje teni u dr ci (mala fotografija). i goveða rolada za otprilike 1 0 minuta. sa ili bez povræa za juhu. prelijte ga vruæim uljem ili masnoæom.Potrebno je jo samo nap> ti da se kod svih metoda f manja mesa u naèelu dog. za stvaranje pare on koristi vino ili fond od zaèinskog bilja. a aromat iène tvari jo intenzivnije dolaze do izra aja. zaèinima ili biljem. jo uvijek postoji dosta veliki otpor ku hanju u ekspresnim loncima i tavama. Kod peèer uz to javlja i jedan po eljai pratni ef ekt: stvara se omi ukusna. Teleæe peèenje te ine 500 . danas je to svakako i moguænost pobolj avanja okusa pojedinih vrs ta jela. kako se brzo u ovakvom specijalnom posudu mogu pripremiti peèenja ili gula . Prema elji dodajte povræe za juhu. veæ je dovoljno isprati ga pod mlazom tekuæe vode. izmislio je aromatièno kuhanje u ekspresnom loncu. Peèenje æe biti hruskavo i smeðe. a teletinu 30 minuta. Takoðer je vrlo va no i to. Peèenje æe dobiti smeðu b u loncu s rebrima za peèenje. zahvaljujuæi povi enom pritisku i ne to vi oj temperaturi. te 750 g teleæeg peèenja za 24-30 minuta. stavite meso u posudu za peèenje. 2) Ako peèenje namjeravate ispeæi u peænici. U njega stavite zaèinjeno meso. i to ako je lonac potpuno ispunjen mesom. 203 SAVJETNIK ZA MESO KAKp USPJE NO ISPEÆI HRUSTAVO PEÈENJE I) Pripremanje na tednjaku: meso èvrsto natrljajte sa solju. Naèelo je sljedeæe: u hermetièki zatvorenom loncu hrana je gotova za samo djeliæ uobièajenog potrebnog vremena. plin). Pecite na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta du e nego uobièajeno peèenje. Po osobi vam je trebno najmanje 150 g me kostiju. " metoda posebno pogodna filete u komadu. One takoreæi obavijaji tako da sok koji se u njem ne mo e isteæi. stavite pos udu na re etke u peænicu. nije ga potrebno rastavljati. Kuhano meso. pokr ijte ga i stavite u hladnu peænicu. Evo jo nekoliko impresivnih brojki koj e govore o tome.

odstranite èaèkalice i st avite ih na toplo. Pripremanje: prere ite ih. 6) Od bubrega se mogue pripremiti ukusni ragouti. nemasnog tkiva. Mo e se jesti sirovo. neæe zalijepiti za posudu. 3) Oprezno odvojite ko ice prsne lijezde. U suprotnom æe ispustiti previ e tekuæine i postati ilava.ira na maslacu. Od pu njenih odrezaka oblikujte roladice i prièvrstite èaèkalicama. okruglice od mljevenog mesa zamot ane u kelj i klasiène ro-lade od mljevenog mesa. operite i blan irajte u kipu-æoj vodi oko I minutu. ili narezati na komadiæe. Tatar. Va no: buduæi da se jetra s oje od mekanog. najbolja su kada ih uvaljate u bra no i i speèete. ili kao tatar-odrezak. ovisno o receptu. (Od tih se vrsta mljevenog mesa mo e pripremiti sve to vidite na fotografiji. Izvadite ih iz tavice. SVINJSKI KOTL "MUNCHENSK NAÈIN" 4 svinjskih kotleta s ur torbicom (svaki oko 11 120 g smjese za bije k< (Bijele kobasice su poi bavarski specijalitet) 4 velike lice ulja -161 250ml(l/4l)smeðeg fo nda (recept str. koje je bogato bjelanèevinama. Na taj se naèin meso. Odreske pos olite^ popaprite i naribajte èe njakom. 5) Jetra. ili ga mo ete i smrznuti. Olju tite luk i sitno isjeckajte. U tom ga sluèaju takoðer morate p otro iti èim ste ga odledili. Ostavite da se namaèu u vodi I sat. paprom i mu katnim ora èiæem. Stavite je u mlaku vo du. odlijte vodu i ohladite u hladnoj vodi. Ukuhajte umak dok ne postane kremast. Sirovo mljeveno meso rasporedite po pinatu. dok ne postane bijele boje.1 IZNUTRICAMA I) Na primjeru mije anog mljevenog mesa. Dolijte vino i vrhnja. Rastopite preostali maslac i pecite roladice sa svih strana. koje se kratko p o. Dodajte ampinjone i pirjajte. mljevena svinjeti na od pro arane svinjetine. umjesto u vodi. smijete ih soliti tek nakon peèenja. kuhati i u juhi zajedno s usitnjenim pov ræem za juhu. prikazat æemo vam na fotografijama to se sve od njega mo e pripremiti: odresci. Dodajte nasjeckan i per in. Kod nas se mogu nabaviti sljedeæe v rste mljevenog mesa: mljevena govedina od pro aranog goveðeg mesa. pinat vnomjerno posla ite po odrescima. Roladice poslu ite s umakom. pinat proberite. posolite ga i popaprite. i tada je poslu it e. operite i nare ite na kri kice. odstranite mok raæne kanali i ko ice. U naèelu vrijedi: jako sitno mljeveno meso lako se kvari. ra njiæi. uvijek su vrlo ukusni. . Morate ga pripremiti ist og dana kad ste ga kupili. Roladice posolite i popa prite. i po irati ih. a ispod njega janjeæi. a priprema se za peèenje ili se jede s irovo. zakuhajte. bez obzira od koje su ivotinje. M o ete ju ostaviti cijelu. Pi rjajte roladice daljnjih 20 minuta. i odstranite ile koje su mo da jo zaostale. Juhu nakon kuhanja ostavite da odstoji 5-10 minuta. 125 ml (1/81) slatkog v 2 velike lice senfa 2 ' nasjeckanog per ina 6 unke 60 g mas aca Osim toga: èaèkalice . udjelom masnoæe. Dodajte pinat i zaèinite sa solju. S lijeve na desnu stranu prikazani su teleæi bubrezi. sjeckano meso od beefsteaka. Èe njak olju tite i istisnite. 132) Isperite odreske u hladnoj vodi i osu ite ih. juneæa i svinjska otprilike 3-4 minute. Takoðer mo ete rastopiti veæu kolièinu maslaca. Sjeckana svinjetina je grubo usitnjeno svinjsko meso. Rastopite 50 g maslaca i u n jemu pirjajte luk. 205 SVINJETINA PUNJENE ROLADICE OD SVINJETINE 8 malih svinjskih odrezaka (svaki po 60 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar 100 g pinat uk 100 g maslaca ribani mu katni ora èiæ 200 g mljeveno mesa za kobasice 250 g amp 250 ml (1/41) bijelog vina 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-2 velike lice nasjeckanog per ina ampinjone oèistite. mije ano mljeveno meso od obje vrste u jednakom omjeru. 4) Prsnu lijezdu mo ete. Narezani na plo ke ili peèeni na b rzinu. gore desno je svinjski bubreg. Koris ti se takoðer i za nabujke). najèe æe zaèinjeno. Du ina peèenja: teleæa i janjeæa jetra otprili 2 minute sa svake strane. Jednako kao i nje ni janjeæi bubrezi. sitno je nasjecka no sirovo juneæe meso. s vrlo malim 2) Pripremanje i kuhanje teleæe prsne lijezde: ostavite je u vodi ili je ispirite p od mlazom tekuæe vode tako dugo. peèenje.

Kotlete isperite u hladr osu ite ih i napunite sa za bijele kobasice. Prio vore s èaèk alicama i po popaprite meso. Zagrijte ulje i pecite kc je strane oko 20 minut ih na toplo, \ 206 NAJBOLJI RECEPTI Luèice olju tite i pirjajte u teleæem fondu oko 15 minuta. Umije ajte vrhnje i senf u um ak, posolite, popaprite i dodajte per in. ampinjone oèistite, operite i izre ite na èetir i dijela. unku izre ite na rezance. Rastopite maslac, dodajte ampinjone i pecite oko 5 minuta. ampinjonima dodajte unku i pecite oko 3 minute. ampinjone i unku stavite na kotlete i poslu ite s umakom. Uz to poslu ite krumpire ispod peke ili pire. KOTLETI NA LEÆAMA SCU RRYEM I luk srednje velièine ¦ 2 jabuke (boskop) 50 g masla 2 velike lice currva 2 velike ce suhog vina I konzerva leæe (neto 450 g) sol ¦ papar eæer ¦ 4 kotleta Osim toga: kri abuka matovilac Luk olju tite, prepolovite i izre ite na kri ke. Jabuke ogulite, izre ite na kri ke. Rasto pite otprilike polovicu masla, te prvo pirjajte polovinu narezanih jabuka a onda dodajte preostale jabuke, te sve zaèinite curryem. Zalijte vinom. Leæe ocijedite i dodajte jabukama i luku. Povræe posolite, popaprite i za eæerite. Kotlete isperite i osu ite. Preostalo maslo rastopite u velikoj tavici. Pecite kot lete s obje strane oko 5 minuta dok ne porumene. Poslu ite na leæama. 207 SVINJETINA SVINJSKO MESO U UMAKU OD PAPRA I kg svinjskog mesa (vratina) ¦ 3 luka 2 re nja èe njaka ¦ 350 g rajèica I crvena papri crvena ljuta paprièica 250 ml (1/4 I) maslinovog ulja sol ¦ 300 ml svijetlog piva I lovorov list I prstohvat zdrobljenog kima I prstohvat origana I sve anj per ina Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na kockice velièine 3 cm. Olju tite luk i èe njak te izre ite na kockice. Rajèice prelijte kipuæom vodom, zatim hladnom vodom, og ulite, odstranite sjemenke i izre ite na kockice. Papriku i ljutu paprièicu prepolov ite, odstranite sjemenke i sitno isjeckajte. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu pecite meso sa svih strana. Meso posolite. Dod ajte luk i èe njak i pirjajte. Luku i èe njaku dodajte rajèice, papriku, ljutu paprièicu i pivo. Zaèinite lovorom, origa-nom i kimom te pirjajte u pokrivenom loncu na umjere noj vatri oko I sat. Per in isperite, osu ite, sitno isjeckajte i dodajte mesu. Uz to poslu ite ri u. 208 SVINJSKI FILET U ZELENOM PAPRU 600 g svinjskog fileta ¦ 100 g maslaca sol svje e mljeven papar 2 ljutike 200 g am jona 2 velike lice konjaka ¦ 6 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) smeðeg teleæeg da (recept na str. 132)- 125 ml (1/81) slatkog vrhnja 50 g mariniranih zrnaca ze lenog papra Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na tanke od reske. Rastopite 50 g maslaca u tavici, dodajte meso i zapecite kratko s obje st rane. Posolite i poparite meso, Izvadite iz tavice i stavite na toplo. Olju tite l jutike i sitno isjeckajte, ampinjone oèistite, operite i izre ite na kri kice. Preostal i maslac rastopite u istoj tavici, dodajte ampinjone i ljutiku i pirjajte. Dolijt e konjak i flambirajte. Zalijte vinom, teleæim fondom i vrhnjem. Umak ukuhajte dok ne postane kremast, Na kraju dodajte zeleni papar i meso pa pustite da sve zajedno jo nekoliko minuta odstoji, Uz to jelo prija brokula i pecle (poznati njemaèki specijalitet: jedna vrsta tijest a). SVINJSKI FILET U OMOTU LISTOVA OD KELJA 600 g svinjskog fileta 4 velike lice ulja sol papar 150 g teletine 150 g vrhnja velikih listova kelja 2 ljutike - 150 g ampinjona 100 g maslaca ribanog mu kat-nog ora èiæa 4 velike lice konjaka ¦ 250 ml (1/4 I) teleæeg fonda 125 ml (1/81) slatkog v -6 velike lice bijelog vina I sve anj kadulje Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ugrijte ulje i pecite meso sa svih strana. Meso posolite i poparite, izvadite iz tavice i stavite na toplo. Teletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, sameljite,

izmije ajte s vrhnjem i stavite na hladno. Listove kelja operite, blan irajte u slan oj vodi, osu ite i odstranite zadebljani dio. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. ampinjone oèistite, operite i nasjeckajte na kockice. Pola maslaca rastopite, Ljutiku i ampinjone pirjajte u maslacu. Ljutiku, ampinjone i mesnu smjesu izmije ajte. Posolite, popa-prite i dodajte mu katni ora èiæ. Dolijte konj ak. Listove kelja poredajte jedan kraj drugog u obliku ljuske. Nama ite listove s mesn om smjesom. Polegnite filet na smjesu, zamotajte i stavite u vatrostalnu posudu. Zalijte s 50 g maslaca i pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na .175 °C (plin: stupanj 3) oko 20 minuta. Od teleæeg temeljca, vrhnja i bijelog vina kuhajte kremasti umak, NAJBOLJI RECEPTI zaèinite umak kaduljum i poslu ite uz filet. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. 209 SVINJETINA F 210 NAJBOLJI RECEPTI KARE U LISNATOM TIJESTU 300 g smrznutog lisnatog tijesta (3 ploèe) ¦ 150 g smrznutog pinata u listu 800 g kar ea bez kostiju 3 velike lice ulja ¦ 2 ljutike I re anj èe njaka 50 g maslaca sol papar ribani mu katni ora èiæ I umanjak 2 velike lice mlijeka Za umak: 125 ml (1/8 I) smeðeg teleæeg fonda 125 ml (1/8 I) crnog vina 50 g maslaca ¦ Osim toga: bra no Odmrznite tijesto i pinat. Meso isperite u hladnoj vodi. Zagrijte ulje i zapecite meso dok ne porumeni (fotografija I). Nakon toga ga ohladite. Ljutike i èe njak olj u tite, nasjeckajte na kockice i pirjajte u maslacu. pinat dobro ocijedite i zajedn o s ljutikom i èe njakom pirjajte oko 10 minuta. Posolite, poparite i zaèinite mu katnim ora èiæem. pinat ohladite i stavite na meso (fotografija 2). Dvije ploèe tijesta stavite jednu kraj druge na radnu plohu, koju ste posipali bra nom, izvaljajte tijesto u jednu ploèu. Polegnite meso na tijesto i zamotajte (fotografija 3).Rubove tijesta dobro zalijepite. Istucite umanjke i mlijeko, prema ite povr inu tijesta. Od preostal og tijesta oblikujte motive, pa ukrasite povr inu (fotografija 4). Motive takoðer pr ema ite umanjkom. Za umak ukuhajte teleæi fond i vino. Dodajte maslac u komadiæima. Uma k poslu ite uz meso. SVINJSKO PEÈENJE S GLAZUROM OD LIMUNA (bez fotografije) (8 porcija) Oko 2 kg svinjske pleæke 4 velike lice iglica ru marina 250 ml (1/41) bijelog vina 1 0 g eæera 100 ml (I /10 I) limunovog soka 3 velike lice konjaka sol papar Osim to kuhinjski konac - ulje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i zare ite na vi e mjesta u pravcu tetiva. Iglic e ru marina utisnite u udubljenja. Meso stavite u zdjelu. Zalijte vinom i dodajte preostali ru marin. Marinirajte meso oko I 1/2 sati, povremeno ga okrenite. Meso izvadite iz marinade, osu ite, oblikujte roladu (peèenje) i ¦zave ite kuhinjskim ko ncem. Pecite roladu u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Nako n I 5 minuta smanjite temperaturu na 175 °C (plin: stupanj 3). Pecite jo 30 minuta, povremeno zalijevajuæi peèenje s masnoæom od peèenja. eæer otopite u limunov soku i konja u, Odlijte masnoæu od peèenja. Peèenje nama ite s tekuæinom od limunovog soka i konjaka. P ecite jo 30 minuta, i povremeno prema ite s tekuæinom. Gotovo peèenje pustite da miruje oko 15 minuta, nakon toga ga izre ite na kri ke. SVINJSKI KARE U UMAKU OD TAMNOG PIVA (bez fotografije)

700 g karea s kostima sol svje e mljeveni papra ¦ I èajna lièica kima 2 luka I re 2 mrkve 100 g celera 330 ml tamnog piva 160 g hladnog maslaca Meso odvojite od kostiju i nare ite na male komadiæe. Isperite ga u hladnoj vodi, os u ite, zaèinite sa solju, paprom i kimom. Olju tite luk i èe njak i nare ite na sitne kocki e. Mrkve i celer ogulite, operite i sitno izre ite. U posudu za peèenje stavite vodu ta ko da se pokrije dno posude. U posudu stavite meso, kosti i povræe i stavite u pre thodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite meso 50 - 60 minuta. Tijekom peèenja zalijevajte meso s pivom. Nakon peèenja meso izvadite i stavite na toplo. Za umak izvadite kosti, povræe i umak od peèenja pasirajte kroz sito. Dodavajte post upno maslac dok umak ne postane kremast. Posolite i poparite. Uz to mo ete poslu iti krumpire s majoranom, okruglice od zemièka, crveni kupus ili bavarski kupus. 21 I GOVEDINA JUNEÆE ROLADE S BOSILJKOM 4 juneæe rolade (svaka oko 200 g) ¦ sol ¦ papar 200 g celera I sve anj bosiljka ¦ 4 lis matiènjaka 2 umanjka ¦ 100 g suhe slanine 3 luka srednje velièine 375 ml (3/8 I) vru sne juhe 300 g vrhnja i Rolade isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Celer ogulite i nar ibajte. Isperite bosiljak i matiènjak, osu ite i sitno nasjeckajte. Pomije ajte celer, zaèinsko bilje i umanjak, posolite i popaprite. Smjesu nama ite po roladama. Slaninu izre ite na sitne kockice, otopite u tavici i kockice stavite na smjesu. Rolade z amotajte i prièvrstite. Posolite, popaprite i zapecite u masnoæi u kojoj ste pekli s laninu. Olju tite luk, nare ite na kolutiæe i dodajte roladama. Pirjajte poklopljeno I do I 1/2 sati, povremeno zalijevajuæi mesnom juhom. Rolade izvadite iz tavice i stavite na toplo. Umije ajte vrhnje, posolite i popapr ite umak. Umak pirirajte u mikseru, Jo jedanput ugrijte rolade u umaku. Uz to pos lu ite salatu, kuhani krumpir ili pire od krumpira. 212 NAJBOLJI RECEPTI1 PREPEÈENI MESNI LONAC 300 g patliðana 250 g tikvica I luk I zelena paprika ¦ 150 g ampinjona 4 rajèice kih lica maslinovog ulja 2 velike lice koncentrata od rajèice 250 g kiselog vrhnja ol papar 600 g juneæeg fileta ¦ 4 kri ke sira za topljenje Patliðane i tikvice operite, odre ite peteljke i krajeve. Povræe nare ite na kockice. Lu k i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Paprike nare ite na èetiri dijela, odstranite s jemenke i nare ite na kockice. ampinjone oèistite, operite i prepolovite. Rajèice olju ti te i izre ite. 4 velike lice maslinovog ulja ugrijte i pirjajte u njemu luk, èe njak i papriku. Dodajte ostalo povræe i pirjajte oko 10 minuta. Umije ajte koncentrat od ra jèica, Umije ajte kiselo vrhnje, posolite i popaprite. Filet isperite u hladnoj vodi, osu ite, odstranite ko u i ilice i nare ite ga na komadiæe velièine oko 2 cm. Preostalo ulje ugrijte u tavici i pr ite meso sa svih strana. Me so posolite, popaprite i izmije ajte s povræem. Sve zajedno stavite u vatrostalnu po sudu, kri ke sira posla ite po mesu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 15 minuta. RAMSTEAK S PJENOM OD BURGUNDCA 4 ramsteaka (svaki oko 180 g) sol svje e mljeveni papar 6 velikih ljutika 200 ml ( 1/5 I) crnog vina (burgundac) 2 umanjka I velika lica krbuljice I velika lica estr gona ¦ 100 g hladnog maslaca 2 velike lice tuèenog slatkog vrhnja limunov sok 60 g m sla Meso operite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite, Ljutike olju tite, izre it e na kockice. Kuhajte ljutike s burgundcem dok tekuæina gotovo ne ispari. Tekuæini d odajte umanjak, izmije an na umjerenoj vatri tako dugo dok umak ne postane pjenast. Umije ajte maslac i zaèinsko bilje. Posolite, popaprite i dolijte limunov sok. Na k raju dodajte tuèeno slatko vrhnje. Maslo ugrijte i pecite meso na jakoj vatri s obje strane, nakon toga pecite na slaboj vatri daljnj e 2 minute. Pjenu burgundca nama ite na meso i kratko prepecite u peænici na 250 °C (p

ori-gano) Odreske operite u hladnoj vodi i osu ite. Steakove vratite s mesnom tekuæinom u tavicu i ugrijte jo jedanput kratko u u maku s Ijutikama. Rastopite maslo i u njemu pecite meso s obje strane 2 minute. Olju tite luk i nare ite na tanke kolutiæe. popaprite i zaèinite kajenskim paprom. Otopite maslac. pokrijte al uminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Dodajte malo limunove korice. Posolite i popaprite meso. U svaki filet ure ite otvor. Poslu ite odmah. Izvadite iz tavice. osu ite. Posolite. Izvadite ga iz tavice. Ugrijte ulje u tavici i pecite meso na svako j strani oko 2 minute. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako se me so za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. Posolite ih i popaprite. Poslu ite na zagrijanim tanjurima s umakom. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako s e meso za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. koncentrat od rajèica i mrvice. Pazite da ne postanu smeðe. Ug . Pecite ramsteake u zagrijanom ulju na sv akoj strani dvije minute. Umije ajte vrhnje i pirjate oko 3 minute. Dodajte sol. Olju tite èe njak. 213 GOVEDINA RAMSTEAK U UMAKU OD ÈE NJAKA 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol svje e mljeveni crni papar 6-8 re a èe njaka I velika lica maslaca 150 g vrhnja prstohvat kajenskog papra ¦ I sve anj Meso operite u hladnoj vodi. Izvadite iz tavice. Poslo ite steakov e u vatrostalnu posudu jednog kraj 214 NAJBOLJI RECEPTI drugog. pokrijte aluminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. osu ite. Olju tite ljutike. Kru ke operite. rastopite maslac i pirjte ljutike uz stalno mije anje. Odstranite k oru od sira. Uz to poslu ite krumpire ispod peke. T-BONE STEAK S KORICOM OD SENFA 2 T-bone steaka 3 velike lice masla sol crni papar 3 velike lice zrnastog ljutog otisseur -senfa ¦ I èajna lièica koncentrata rajèice I velika lica mrvica ¦ I prstohvat nskog papra malo ribane limunove korice Meso isperite ispod hladne vode i osu ite. isjeckanog zaèinskog bilja (timijan.lin: stupanj 5-6). 215 GOVEDINA PIRJANI STEAK U UMAKU OD PIVE (bez fotografije) 4 odreska junjetine od buta (svaki po 200 g) 500 g luka ¦ 5 velikih lica maslinovog ulja sol papar 2 èajne lièice smeðeg eæera 3 velike lice bra na 450 ml piva 250 ml (1/41) mesne juhe2 èajne lièice mije anog. Punjene filete poparite sa svih strana. sir nare ite na èetiri dijela i stavite u otvore od fileta. uzdu no prepolovite RAMSTEAK S LJUTI KAMA U CRNOM VINU 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol crni papar 200 g ljutike 2 veli e lice maslaca ¦ 125 ml (1/8 I) suhog crnog vina Steakove operite u hladnoj vodi. Smjesu posolite. n are ite na èetvrtine. salatu i povræe. Maslo otopite u velikoj t avici i pecite filete na svakoj strani 2 minute. Zaèinsku smjesu nama ite n a steakove. Posolite i popap rite. PUNJENI FILETI S LEPEZAMA OD KRU AKA 4 fileta (200 g) 100 g roquefort crni papar 3 velike lice masla sol ¦ 2 zrele kru ili 4 pirjane polovice kru aka Filete operite ispod hladne vode. papar i kajenski papar. Pomije ajte senf. Dolijte vino i ukuhajte na jednu treæinu tekuæine. Otvore zatv orite èaèkalicama. osu ite. Na kraju posolite fi lete. Pe r in isjeckajte i umije ajte u umak. Èe njak istisnite i pirjate na maslacu dok ne porumeni. popaprite i izvadite iz tavice. stavite na pladanj i pokrijte aluminijskom folijom. Na taj æe naèin meso pustiti tekuæinu. Meso s nastalom tekuæinom stavite ponovo u tavicu i kratko zagrijte. Prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: stupanj 56) oko 10 minuta dok se nije stvorila korica.

ampinjone oèistite. Tekuæinu u kojoj se pirjalo meso ukuhaj te. posolite. osu ite. 217 GOVEDINA A GOVEÐI JEZIK U UMAKU OD CRNOG VINA S KOCKICAMA OD POVRÆA 1 goveði jezik (I 1/4 svje eg) 2 luka sol papar I lovorov list I mrkva 150 g celera 60 g svinjske masti I v ka lica konjaka I velika lica koncentrata rajèice-250 ml (1/4 1) juhe od 218 jezika 750 ml (3/4 I) crnog vina ¦ 3 velike lice bra na Jezik stavite u vruæu vodu. Meso stavite na sito k luku i iscijeðenu mesnu tekuæin u stavite natrag u tavicu. dodajte jelu i kuhajte jo 30 minuta. pa ga izvadite iz posude i sta vite natopio. ope rite i izre ite na kockice. Sla ite meso i odreske naizmjen ce u vatrostalnu posudu. Dodajte povræe i pirj ajte. zaklopite po sudu i sve zajedno pirjajte na slaboj vatri oko 2 III sata.rijte 3 velike lice maslinovog ulja i u njemu pirjajte na laganoj vatri uz stalno mije anje luk dok ne porumeni. zalijte pivom. Bra no izmije ajte s paprom i soli. mahune i salatu. Slaninu otopite u masnoæi u kojoj se peklo meso. Meso uvaljajte u bra no. Mrkvu i krumpir ogulite. posipajte mrvicama i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 250 °C (plin: stupanj 5-6). zapecite meso na jakoj vatri sa svih strana. Meso na nekoliko mjesta ure ite. ROASTBEEF SA ZAÈINSKIM BILJEM 6-8 porcija 1. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Olju tite èe njak i sitno isjeckajte. Olju tite preostali luk . Zapecite meso na jakoj vatri s obje strane. pos olite ga i poparite. Posolite i popaprite. Roastbeef prema ite tom smjesom. kadulja) 2 velike lice mrvica Roastbeef isperite ispod hladne vode i osu ite. Pecite oko 40 minuta. povremeno ga okreæuæi. sta vite s preostalim ulje u tavicu i zagrijte.5 kg roastbeefa (bez kostiju) ¦ sol svje e mljevenog papra 1 re anj èe njaka ¦ 30 g juneæe ko tane sr i 4 velike lice mije anog zaèinskog bilja (t rin. Ostavite preko noæi n a hladnom. Luk olju tite i sitno isjeckajte. Roastbeef stavite u tavicu. Zalijte vinom i pustite da jelo krèka oko 30 minuta. Zalijt e toliko s umakom da sve bude pokriveno. operite i nare ite na kri kice. dodajte lovorov list i posipajte zaèinskim biljem. LOVAÈKI SLOZENAC 750 g junjetine 1/2 èajne lièice soli I prstohvat papra 2 luka ¦ 500 g ampinjona e lice ulja 125 ml (1/8 I) crnog vina 250 ml (1/4 I) goveðe juhe ¦ 3 mrkve 3 krumpir Meso isperite. Mrkve ogulite. Dodajte eæer i mije ajte dok se ne rastopi. Pirirajte ko tanu sr i pomije a te sa zaèinskim biljem i èe njakom. Ulje ugrijte u velikom loncu. krumpir ili tijesto. K ada je meso gotovo. Luk olju tite i nasjeckajte. Posipajte bra no m i zalijte pivom. Kuh ani jezik namoèite u hladnu vodu i ogulite (fotografija 2). Posudu poklopite i pirjajte na oko 175 °C (plin: stupanj 3) 2 1/2-3 sata. Sl aninu izre ite na male kockice. Celer operite i nare ite na kri kice. Umijeajte eæer. majoran. posolite i popaprite. 216 NAJBOLJI RECEPTI JUNEÆA PRSA NA SELJAÈKI NAÈIN I kg smotanih juneæih prsa 2 velike lice bra na sol papar 30 g masla 125 g slani 0 g luka 250 g mrkve 125 g strukova celera 30 g masla 2 velike lice smeðeg eæera l crnog piva Meso isperite i osu ite. Uz to mo ete poslu iti mahune. Dodajte luk zajedno s lovorom jeziku. izvadite ga iz posude. Meso poslu ite na povræu. Kao prilog mo ete poslu iti peèeni krumpir. zatim ga procijedite kroz sito. Dolijte juhu i prokuhajte umak. Meso poslu ite na povræu. Kao prilog poslu ite kuhani krumpir i kelj. popaprite i kuhajte oko 45 minuta (fotografija I). Dodajte luk i ampinjone i pirjajte. Maslo otopite u veli koj posudi za peèenje i zapecite ga sa svih strana. Tekuæinu zadr ite. Dolijte goveðu juhu i neka krèka daljnjih 30 mi nuta. Meso polegnite na povræe. posolite i popaprite.

Dolijte juhu i vino. 219 TELETINA TELEÆI KOTLETI PERIGORD 4 teleæih kotleta (svaki oko 200 g) sol ¦ papar 2 kri ke hamburgera ¦ 12 ljutika I re jaka 2 gomoljaèa 3 velike lice nasjeckane krbuljice 3 velike lice ulja 75 ml made 250 ml (1/41) teleæeg fonda 50 g hladnog maslaca Kotlete isperite u hladnoj vodi. Izmije ajte 50 g maslaca s hrenom. C odlijte masnoæu od tekuæ peèenja i ukuhajte tekuæit madeirom. èe njak. Dolijte konjak. popa-prite i kuhajte teleæi jezik oko I 3/4 sata a goveði oko 2 III sata. Meso nasoli-te. 220 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI ODRESCI S KORICOM OD ZACINSKOG BILJA 4 teleæih odrezaka (svaki oko 150 g) sol papar 100 g maslaca 2 velike lice ribanog hrena iz staklenke 2 velike lice mije anog zacinskog bilja (vlasac. poparite i uvaljajte u bra no. Pirjajte jezik u po klopljenom loncu oko 2 sata. Zalijte vinom i teleæim fondom i pirjajte oko 15 minuta. sude i stavite na toplo. Olju tite èe njak. Izm ije ajte slaninu. stalno mije ajuæi i umak ne postane kremas Uz to poslu ite peèeni kr mlade mahune. Zagrijte ulje i pecite u njem u kotlete s obje strane. Gomoljaèe izre ite na kockice. Mrkvu i celer ogulite i nare ite na kockice. krbuljica . umanjcima i mrvicama. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Prepecite odreske u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: st upanj 5-6) oko 10 minuta. gomoljaèe i krbuljicu. Nare ite filet na 8 dijelova jednake velièine. operite i takoðer nare ite na prutiæe du ine oko 5 cm. Dolijte teleæi maslac. ljutike. Izre ite hamburger na k ockice. Medaljone pecite u maslacu a svake strane oko 2 minute na srednje jakoj vatri. 221 TELETINA TELEÆI MEDALJON U UMAKU OD PORTA \ 600 g teleæih fileta ¦ sol svje e mljeveni papar 2 velike lice bra na I re anj èe nj slaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina 5 velikih lica bijelog porta 100 g vrhnja Odstranite masnoæu i ilice s fileta. Masnoæu odlijte oprezno od tekuæine od peèenja. per in. posoli te. Poslu ite uz pr ene krumpire i salatu. Umak posolite i popaprite. Malo posolite (fotografija 4). Uz to poslu ite zelenu tjesteninu. Kotlete po slo ite u vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 10 minuta. osu ite. Preostali maslac ugrijte i peci te odreske s svake strane oko 2 minute. Dodajte povræe i k ratko pirjajte. posolite poparite. Èe njak izvadite. Mrkvu ogulit e. estragon) I -2 velike lice mrvica 2 umanjka Odreske isperite u hladnoj vodi.i sitno nasjeckajte. Rastopite mast i zapecite jezik sa svih strana (fotografija 3). na kratko zaronite u hladnu vodu i ogulite ko u. maslac rastopite i pirjajte u njemu poriluk i mrkvu. Ljutike i èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Nare ite na kockice velièine od I cm . Gotove kotlete izvadite i. Jezike izvadite iz juhe. pa dodajte umaku i kratko prokuhajte. Smjesu sa slaninom rasporedite po kotletima. U meðuvr emenu oèistite i operite poriluk. Nare ite ga na rezance du ine oko 5 cm. Izvadite ga i stavite na toplo. Posolite ih i popaprite. NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD TELEÆEG I GOVEÐEG JEZIKA 400 g teleæeg jezika 400 g goveðeg jezika I luk I lovorov list 2 klinèiæa ¦ sol s eni papar I veliki poriluk 200 g mrkve 100 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina250 ml (1/4 1) smeðeg teleæeg fonda 2 velike lice senfa 80 g kapra Jezike stavite u vruæu vodu. Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Dodajte luk zajedno s lovorom i klinèiæem jeziku. Bra no pomije ajte s 5 velika lica hladne vode i zgusnite u mak. Ukuhajte umak i pon ovo posolite i popaprite. zaèin-skim biljem. Umije ajte koncentrat rajèice i kratko pirjajte sve zajedno. Povr inu odrezaka prema ite smjesom od zacin skog bilja. Zal . Medaljone izvadite i stavite pokriveno na toplo. Rastopite maslac i dodajte re anj èe njaka. Jezik nare ite na kri ke i poslu ite s povræem. Um ije ajte senf i ocijeðene kapre.

Olju ti te èe njak i sitno nasjeckajte. popaprite i uvaljajt e u bra no. dolijte vrhnje i zakuhajte gusti umak . Poriluk oèistite. Posolite i poparite. Uz to poslu ite ri u ili iroke rezance. osu ite. Mrkvu i celer ogulite. Bijeli dio zare ite sa strane i nare ite ga na otprilike 5 cm dugaèke. osu ite. Sok zajedno s bijelim vinom dolijte tekuæini od pirjanja i ukuhajte na pola. Dodajte teletinu i kozice i maknite s vatre. 223 TELETINA RA NJIÆ OD TELEÆIH JETRICA S RI OTOM I Za ra njiæ: 720 g teleæih jetrica 12 listiæa kadulje 240 g pr uta (12 kri ki) 5 velikih lica mas og ulja sol papar Za ri oto: . Polovicu maslaca rastopite u tavi. Umije ajte koncentrat od rajèice.4 kg teleæe koljenice s kostima (narezane na odreske debljine oko 3 cm) ¦ sol papa r 3 velike lice bra na I luk ¦ I mrkva I mali poriluk 60 g maslaca ¦ 375 ml (3/8 I ne juhe ¦ 3 naranèe 120 ml bijelog vina Odreske koljenice isperite u hladnoj vodi. Umak ponovo posolite i popaprite i poslu ite uz meso. Kao prilog poslu ite ri oto. Preostali maslac rastopite u tavi i u njemu pirjajte poriluk. posolite i popaprite. Dodajte koru mesu i pirjajte daljnjih I sat.ijte tekuæinu od peèenja s bijelim vinom. Maslac zagrijte u posudi za peèenje i zapecite sa svih strana. Peèenku nama ite èe njakom i I velikom licom kadulje. Poriluk oèistite i odre ite zeleni dio. Povremeno za vrijeme peèenja zalijevajte peèenku tekuæino m. osu ite. Dodajte po vræe i pirjajte. dobro operite i nare it e na rezance. osu ite i tanko ogulite. nare ite na tanke plo ke i zaèinite solju i p aprom. Kozice izvadite iz njihovih oklopa i odstranite iznutrice. Od reske izvadite i stavite na toplo. Zapecite odreske u rastopljenom maslacu sa svih strana. Meso kozica na re ite na otprilike 3 cm velike komadiæe i popaprite. Uz to poslu ite slani kuhani krumpir i povræe. Dolijte vino i toliko vruæe vod e da peèenka le i do pola u tekuæini. ponovo ukuhajte. Do dajte porto i vrhnje. Nara nèe iscijedite. ¦ Naranèe operite. ukuhajte tekuæinu dok vino skoro nestane. 222 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA KOLJENICA U UMAKU OD NARANÈE 2. TELEÆI BUBRE NJAK U UMAKU OD KADULJE I kg savinutog teleæeg bubre nja-ka sol ¦ papar I re anj èe njaka 2 velike lice kadu ¦ I mrkva ¦ 100 g celera 60 g maslaca (goveðeg loja) I velika lica koncentrata od raj e 5 velikih lica bijelog vina 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Peèenku teleæeg bubre njak isperite hladnom vodom. so lju i paprom. Peèenku nare ite na odreske i prelijte umakom. izvadite i stavite na toplo. Nepokriveni lonac stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pirjajte oko I 1/2 sati. Tekuæinu od pirjanja iscijedite kroz sito. i u njemu kratko zapr ite teletinu i kozice na jakoj vatri. Luk u tite i nasjeckajte na kockice. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Prelijte sherrvem. Dodajte vrhnje i kadulju. Umak zaèinite VVorcester umakom. operite i nare ite na kockic e. Umak od peèenja procijedite i ukuhajt e. posolite. KOMADIÆI TJELETINE S KOZICAMA 500 g teleæeg fileta ili buta ¦ sol svje e mljeveni bijeli papar 12 velikih kozica I oriluk l20gbaslaca-250ml(l/4l) suhog sherrva 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja vvorc ester umak Teletinu isperite u hladnoj vodi. Dodajte narezano po vræe i pecite s mesom. Gotovu peèenku izvadite i stavite na toplo. ukuhajte umak. Koru izre ite na tanke rezance i blan irajte kratko u kipu æoj vodi. tanke tra ke. na-solite i popaprite. Dolijte mesnu juhu i sve zajedno pirjajte u pokrivenoj posudi oko 30 minuta. Medaljone posla ite na t anjure i poslu ite s umakom i ri om.

Povræe operite i osu ite. Teleæa jetrica isperite u hladnoj vodi i osu ite. Brizle stavite u kljuèajuæu slanu vodu. zajedno s lukom. Zagrijte maslinovo ul je i pr ite odreske na laganoj vatri po 2 minute sa svake strane. Isperite listiæe kadulje i osu ite ih. Dodajte ri u. Tekuæinu malo zakuhajte. operite i prepolovite. Dolijt e bijelo vino. Na svaki odrezak stavite listiæ kadulje . dolijte juhu od mesa i zakuhajte. 225 TELETINA TELEÆE BRIZLE I JETRICAS TARTUFIMA I PORILUKOM 400 g teleæe brizle I luk ¦ I lovorov list I klinèiæ sol papar 320 g teleæih jetr zanih na odreske) 3 velike lice p eniènog bra na 3 poriluka 3 mala tartufa. nare ite na kolu . zagrijte maslinovo ulje i u nje mu pirjajte. Ocijedite masnoæu u kojoj su se pekla jetra. preko njega jednu kri ku pr uta i sve zajedno pove ite èaèkalicom. nare ite je na kri ke. Zagrijte maslinovo ulje i u pecite jetra na laganoj vatri oko 20 minu t-a. poriluk i luk. dodajte preos tali maslac i mije ajte dok umak ne postane kremasti. ogulite i nare ite na tanke rezance. Jetrica s umakom poslu ite uz ri u. Zaèinite solju i paprom. Zaèinite solju i aprom. Ri oto rasporedite na 4 tanjura i uz njega poslu ite "saltimboccu". Ogulite ko icu brizle (fotografija I). Luk olju tite i nabodite ga lovorovim listom i klinèiæem. Luk olju tite i nare ite n a kockice. Kockice avokada dodajte umaku. Poriluk oèistite. Ljutike olju tite i nasjeckajte na koc kice. raspolovite po du ini. i kuhajte otprili ke 8 minuta. nare ite na dvanaest jednakih od rezaka. Dodajte celer. isperite u hladnoj vodi i osu ite. 224 Za ri oto olju tite luk i èe njak. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu za pr ite srce. Celer oèistite. umije ajte afran. vrhnje. ogulite i nasjeckajte na kockice. pirjajte nekoliko minuta. Kad su gotovi. Umije ajte maslac i parmezan i zaèinite solju i paprom. jetrica i lijezdu uvalj ajte u bra no (fotografija 2). isperite ih u hladnoj vodi. isperite u hladnoj vodi i isperite. posolite i popaprite. a per in sitno nasjeckajte. vlasac. Poriluk oèistite. Avokado prepolovite. ampinjone. Pokrij te lonac. Malo maslaca rastopite i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postanu staklaste . per in i zrnca papra pa kuhajte otprilike I fl sata. Jetra izvadite i stavite na toplo.I luk I re anj èe njaka 3 velike lice maslinovog ulja 2 g afrana 400 g ri e I I kipuæe bistre juhe od mesa ¦ 100 g maslaca 80 g parmezana Osim toga 12 èaèkalica Skinite ko u s jetrica. zare ite s a strane. temeljito ga operite i nare ite na tanke rezance.125 ml ( I) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) koko je juhe 4 velike lice umaka od tartufa 4 vel ike lice vrhnja 180 g maslaca Brizle ostavite nekoliko sati u vodi. ampinjone oèistite. TELEÆE SRCE S POVRÆEM I teleæe srce sol ¦ papar 200 g celera ¦ 2 mrkve 2 poriluka I mali luk 10 ampinj ve anj vlasca ¦ I /2 sve nja per ina 5 velikih lica maslinovog ulja 250 ml (1/4 I) bij g vina (rizling) ¦ 3 velike lice slatkog vrhnja 10 zrna zelenog papra Teleæe srce oèistite od ko ice i ila. Zalijte vermutom i dolijte juhu u vrhnje. mrkvu. i kuhajte ri u otprilike 15 minuta. Vlasac nare ite na kolutiæe. stavite ga u peænicu koju ste prethodno zagrijali na 200 °C (plin: stupanj 3). sitno ih nasjeckajte. Jetra bi trebala nakon peèenja biti ru ièasta. NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA JETRA U UMAKU OD VERMUTA 600 g teleæih jetra sol papar 5 velikih lica maslinovog ulja 50 g hladnog maslaca ljutike 4 velike lice vermuta 100 ml (1/10 I) teleæe ili goveðe juhe 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja ¦ 2 avokada Teleæa jetra oèistite od ko ice i ila. p osolite ih i popaprite. zaèinite solj u i paprom. Srce nare ite na komadiæe i poslu ite zajedno s povræem.

pazeæi da se ne stvore grudice. Luk olju tite. nare ite na plo ke. dok ne dobije zlatno utu boju. juhu. zaèinite majèinom du icom. Zare ite kri na vrhu rajèica. Umak ostavite da se malo ohladi. i pirjajte otprilike 20 minuta. 226 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI MOZAK U TELEÆOJ MARAMICI 600 g teleæeg mozga 100 g sirove unke 70 g maslaca I velika lica p eniènog bra na 1/5 1) mlijeka 30 g ampinjona 2 rajèice ¦ sol ¦ svje e mljeveni bijeli papar 100 g t aramice I jaje 80 g mrvica za paniranje ¦ 2 velike lice mije anog. 227 JANJETINA POHANA JANJEÆA NICLA S PAPRI KA EM (bez fotografije) Za paprika : I luk I re anj èe njaka I crvena paprika I zelena paprika 1 veliki patlid an I velika tikvica ¦ 2 rajèice ¦ 3 velike lice maslinovog ulja I vel lica koncentrata rajèice ru marin majèina du ica sol papar Za pohanu janjeæu niclu: 500 g janjeæih leða (bez kostiju) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 jaja ¦ I velika lica parmezana 3 velike lice maslinovog ulja Za pripremu paprika a olju tite i nasjeckajte na kockice luk i èe njak. Paprike razre ite na èetvrtine. i lagano ga istucite. Razmutite jaja. vlasac) I limun Odstranite ko icu teleæeg mozga. Za pripremu pohane janjeæe nicle nare ite meso na komade te ke otprilike 40 g. Polagano dolijevajte mlijeko. popaprite i uvaljajte u bra no. operite. i uz njega stavite meso. ogulite ko icu i nare ite na kockice. prelijte ih kipuæom vodom. Tartufe nare ite natrakice. èe njak i papriku. Posipajte ih zaèinskim biljem i uz njih poslu ite kri ku limuna. isperite ga u hladnoj vodi i nare ite na kockice. Jetrica i brizle stavite na povræe. Rastopite ostatak maslaca i u njemu pecite Crepinettes sa svake str ane po 5 minuta. rastopite 30 g maslaca i na njemu zapr ite unku. zagrijte maslinovo ulje i u njemu pirjajte luk. Teleæu prsnu li jezdu ostavite u vodi nekoliko sati. Meso posolite. 228 ¦*&. ampinjone i rajèicu i zaèinite solju i paprom. naglo ohladite. Mje vinu s mozgom raspodijelite na èetiri porcije i stavite u sredinu. sjeckanog zaèinskog bilja (per in. odstranite peteljku. Teleæu maramicu z amotajte oko punjenja. ogulite ko icu i sitno nasjeckajte. unku nare ite na kockice. umak od tartufa i vrhnje. Nakon peèenja jetrica zaèinite solju i paprom . Umak ostavite da kuha otprilike 10 minuta. Povræe na re ite na kockice. Rastopite maslac u tavi i u njemu pr ite jetrica i brizle s obje stra ne otprilike 2 minute (fotografija 3). Dodajte bra no i kratko zapr ite. nadjenite ga lovorovim listom . JANJEÆA RU A S ARTIÈOKAMA 8 odrezaka od janjeæe ru e (svaka po 70 g) 4 velike lice vinjaka 1/2 èajne lièice maj ce 1/2 èajne lièice kadulje I velika lica sjeckanog per ina 200 g teleæe brizle I vorov list 1 klinèiæ ¦ sol 8 malih artièoka limunov sok 80 g maslaca 2 ljutike ¦ 2 rajèice ¦ g vina 8 pirjanih glavica ampinjona Janjetinu marinirajte preko noæi u polovici vinjaka i zaèinskom bilju . solju i paprom. Kuhanu smjesu zaèinite sol ju i paprom. Dodajte rajèi ce i koncentrat rajèice. pr elijte ih kipuæom vodom. dodajte mozak. ko tice i unutarnje bijele pregradne stjenke i op erite ih. Poriluk i tartufe kuhajte otprilike 10 minuta. Zagrijte maslinovo ulje i na laganoj vatri ispecite meso s obje strane. Paprika rasporedite na èetiri tanjura. pomij e ajte ih s parmezanom i provucite meso kroz tu smjesu. Teleæu maramicu razre ite na èetiri jednaka dijela. naglo ohladite.tiæe i operite. Zare ite kri na vrhu rajèica. Umije ajte vrhnje. ampinjone oèistite. Ovako dobivene Crepinettes najprije uvaljajte u jaje. Dodajte svo ostalo povræe osim rajèica. Patlid ane operite i odre ite vrh s peteljkom. Uz to poslu ite kuhani slani krumpir. zat im u mrvice. krbu-Ijica.

Umak ohladite i tek onda oprezno dodajt e umanjke i umije ajte pa tetu. Rubove ti jesta ravno izre ite i prema ite vodom. Zalijte s preostalim Armagnacom i vinom. zalijte preostalu tekuæinu od peèenja s vinom i janjeæim fondom. Odlijte oprezno masnoæu u kojoj ste pekli kotlete. operite i nare ite na kockice. Luk i èe njak c nasjecka .i kaduljom i stavite ga u kljuèajuæu vodu. Dolijte pro ek i vrhnje i zakuhaj te. Pire od krumpira pomoæu trcaljke za ukra avanje na-ne site na kotlete. U njoj kuhajte otprilike 80 minuta prsnu l ijezdu. Ljutiku olju tite i nasjeckajte. dodajte rajèic u. Kotlete poslo ite na vatrostalni pl adanj i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) dok v rhovi smjese od krumpira ne poprime smeðu boju. Umakom zalijte meso i poslu i te uz cijele ampinjone. JANJEÆI KOTLETI S KAPICOM OD KRUMPIRA 16 janjeæih kotleta (svaki oko 50 g) sol papar I re anj èe njaka ¦ 600 g krumpira 3 70 g hladnog maslaca 3 velike lice maslinovog ulja 5 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) janjeæeg fonda (gotov proizvod) Kotlete isperite u hladnoj vodi. Prema ite s preostalim umanjkom. Filete zamotane u tijesto posla ite n a lim i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 20 m inuta. Odreske polegnite na tijesto i prema ite smjesom od gljiva. Krumpir ogulite i kuhajte u posoljenoj vodi 20 minuta. 20 g maslaca rastopite i u njemu pr ite odreske s obje stran e oko 2 minute. Kotlete posla ite na tanjure i dodajte umak. Umak u kuhajte i umije ajte maslac dok umak ne postane kremast. Ogulite rajèicu. nakon èega je ogulite. Odreske posolite i popaprite. odstranite peteljku i sj emenke i nasjeckajte na sitno. Otopite preostali maslac i u njemu zapecite odresk e. Artièoke operite i otrgajte vanjske listove. Lisnato tijest o otopite na sobnoj temperaturi. Dodajte gljive i pirjajte dok tekuæina ne ispari. Gornju èetvrtinu i peteljke odre ite. Lisnato tijesto izvaljajte na pravokutne komade takve velièine da se odresci mo gu zamotati. Vruæe krumpire pasirajte i izmije ajte s 20 g maslaca i 2 umanjka. a p ovr inu koju ste odrezali natrljajte limunovim sokom. osu ite i zaèinite solju i paprom. Umak zaèinite solju i papro m. NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILETI U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 800 g janjeæeg fileta 480 g smrznutog lisnatog tijesta (8 listova po 60 g) 2 ljuti ke 250 g ampinjona 3 velike lice maslaca 2 velike lice pro eka I velikih lica s vrhnja I velikih lica nasjeckanog per ina sol papar 2 umanjka 50 g pa tete od p rica ¦ I jaja Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ras topite I velika licu maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Artièoke kuhajte otprilike 30 minuta u slanoj vodi. posolite i popaprite. Tijesto na nekoliko mjesta iz-bodite vilicom. Razmutite jaje i prema ite t ijesto. umak ukuhajte i umije ajte preostali hladni maslac. Odreske polegnite na artièoke. Lim za peèenje isperite hladnom vodom. ampinjone oèistite. Èe njak olju tite i si tno isjeckajte.I5C log vina I velika lica sje estragona sol papar I I velika lica sjeckan g pi Za ri u: 250 g teleæih jetrica I re èe njaka 2 velike lice rr vog ulja 200 g ri e 25 j ca ema narezan prutiæe ¦ 25 g pinjola 2 è èièe mljevenog cimeta 5 (1/21) juhe od mesa janjetinu operite u hladne osu ite i nare ite na kocki èine 3 cm. Ugrijte maslinovo ulje i u njemu pr ite kotle te s svake strane oko ¦ 2 minute. Meso izre ite na 8 odrezaka. Filete zamotajte i dobro pritisnite rubove t ijesta. 229 JANJETINA UJUSAKOD JANJETINE S RI Za uju ak od janjetine: 800 g janjetine (od buta t kosti) 2 luka I re anj è 5 rajèica velike lice rr vog ulja 6 velikih lica k< sok od 2 limuna otprilike (1/41) juhe od mesa. Za umak olju tite luk i sitno nasjeckajte. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Kotlete naribajte isjeckanim èe njakom. Umije ajte per in.

Maslac rastopite i u njemu zapr ite meso i luk. Janjetinu operite u hladnoj vodi. Za ri u isperite teleæa jetr hladnoj vodi. mora biti prekriveno teku tako da po potrebi dodajt he. osu ite i nar sitne kockice. stabljiku n are ite na komadiæe. èe njal-ce. JANJEÆA PLEÆKA S UJU KOM . 232 NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILET S UMAKOM OD PU EVA 600 g janjeæeg fileta 2 mrkve 100 g celera I poriluk ¦ 4 ljutike I rajèica 80 g m a sa zaèin-skim biljem 2 velike lice konjaka 4 velike lice sherrva 250 ml (1/41) sm g temeljca od teletine (recept: str. ogulite ko icu. rajèice Zare i na vrhu rajèica. Poril uk oèistite. Zaèinite solju i papror hajte u pokrivenom lon cu sat. Dodajte luk. Olju tite i n ka jte èe njak. Pritom nemojte previ e duboko zareza ti. kako sok ne bi iscurio. Pu eve nare ite. i stavite koljenice u peænicu prethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4).jte. Rastopite 40 g maslaca sa zaèinskim biljem i u njemu pirjajte povræe. naglo ohladite. tako da koljenice budu do polovice uronje ne u tekuæinu. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Dodajte rajèice. u njoj kuhajte okr u otprilike I 5 minuta. Zagrijte ulje ite jetrica i èe njak. Kratko prije kraja pirjanja do dajte rajèice i ponovno zaèinite. Izvadite meso. zaèinite solju i paprom. vino i estragon. odstra nite sjemenke i nare ite na kockice. i pecite If minuta u pretho dno zagrij peænici na otprilike 200 °C stupanj 3). naglo ohlad lite ko icu i nare te na kc Maslinovo ulje zagrijte i n. Flambirajte s konjakom i prelijte sherryem. Umak te na dvije treæine. ogulite ko icu. osu ite i nare ite na kockice velièine 2 cm. Olju tite ljutiku. izvadite je i ocijedite. Limun ogulite. Svako toliko dolijte malo juhe od m esa. ponov njega stavite meso i kuhaj 10 minuta. Stabl jiku celera oèistite. bi pinjol i cime ratko zapr Prelijte juhom od mesa. Povræe nare ite na sitne kockice. odstr anite sjemenke i nare ite na kockice. odstranite tvrde niti s vanjske strane. Zagrijte preostali maslac i u njemu pr ite janjetinu dok ne dobije ru ièastu boju. janjeæi filet nare ite na kri ke polo ite na umak s pu evima. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu na jakoj v atri zapr ite koljenice. juhu. 230 NAJBOLJI RECEPTI JANJETINA S BAMIJAMA 500 g plodova okre (bamija) I limun 200 g janjetine (od buta) 2 luka 4 rajèice 100 g maslaca sol svje e mljeveni crni papar ¦ 250 ml (1/41) juhe od mesa Plodove bamija operite i odstranite peteljke. Uz to poslu ite bijeli kruh ili ri u. vatri zapr ite meso sa svir Prelijte konjako m i limune kom. Dodajte èe njak i majèinu du icu i zaèinite solju i paprom. 132) ¦ 1/2 velike lice sjeckanog per ina 1/2 vel ike lice kolutiæa vlasca 1/2 velike lice sjeckanog estragona prstohvat èe njaka u pra 24 pu a sol papar Janjetinu operite u hladnoj vodi i osu ite. operite. Na to polo ite plodove bamija i sve zaj edno pirjajte pokriveno otprilike 45 minuta. ogulite ko icu. naglo ohladite. gro ðice. Luk olj u tite i nasjeckajte. Mrkvu i celer ogulite i operite. naglo ohladite. Pokrijte posudu. Dodajt celer i majèinu du icu pa prelijte juhom. i pirjajte I I/2 sat. zagrijte u umaku i zaèinite solju i paprom. Uz to poslu ite tikvice i usitnjeni krumpir. Rajèice prelijte kipuèom vodom. te na kolutiæe. Uz to poslu ite ri u ili ri oto. dodajte i p< per inom. Dodajte temelja c od teletine i kuhajte na laganoj vatri otprilike I 5 minuta. Rajèice prelijte kipuæom vodom. od stranite sjemenke i nare ite na kockice. z solju i paprom. 231 JANJETINA PIRJANE JANJEÆE KOLJENICE 4 janjeæe koljenice I re anj èe njaka I stabljika celera 8 rajèica ¦ 2 velike lice m ulja I stabljika majèine du ice sol papar ¦ 2 velike lice koncentrata rajèice ¦ otp 500 ml (1/2 I) juhe od mesa Janjeæe koljenice operite u hladnoj vodi i osu ite. zare ite sa strane i temeljito operite. Zakuhajte vodu s limunovim sokom. Èe njak olju tite i nasjeckajte. Dodajte ri u. prelijte ih æom vodom. Umije ajte zaèinsko b ilje.

i Gledano s lijeva na desno.. Zagrijte 75 ml mas linovog ulja u pe-kaèu. danas u trgovine dolaze gotovo iskljuèivo i z uzgajali ta.8 kg. Kao primjer. koj i u dana nje doba dolaze na na e trpeze uglavnom iz uzgoja. 235 PERAD . divlje patke i goluba . Pile je ivotinja stara 6 . Puran. Sv e tri vrste imaju tamnije meso od pitome peradi. Povræe za juhu oèistite i operite. pripremljena su po modernoj metodi. Sve tri vrste su dosta te ke. luk pirjajte dok ne postane staklast. nekada iskljuèivo divlje ptice. Mlada guska od 10 tjedana te ka je otpr ilike 3 kg. na fotografiji lijevo prikazali smo soèna peèena paèja prsa.6 kg. mlade patke od 6 mjeseci i do 2 kg. Na taj naèin se u najveæoj mjeri èuva prirodan oku a meso ostaje mekano. i kuhajte na laganoj vatri otprilike I I fl sat. te ak je 2. Krastavce kratko pirjajt e. Meso purana (desno ) je nemasno. Odmjerite otprilike 250 ml (I /4 I) juhe i ukuhajte je zajedno sa slatkim vrhnjem. posolite. opisano je na stranicama koje slijede. jer je meso starijih suho. Patka i guska (lijevo i sredina) ubrajaju se u masniju perad. Zagrijte preostal o maslinovo ulje. zamotane i povezane) sol papar 125 ml (1/8 I) maslino vog ulja 3 krastavca . prikazali smo vam struèno dresirano (povezano) pile. k oji pripadaju vrlo sitnoj vrsti koko i. g uskama i puranima. utovljena guska od 20 tjedana otprilike 4 .8 tjedana i te ka 800 . Za vrijeme peèenja prelijte ga nekoliko puta vruæom vodom. Prepelice dolaze iskljuèivo iz uzgajali ta. stavite ga u peænicu p rethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite otprilike I 1/2 sat.6 kg.OD KRASTAVACA 2 janjeæe pleæke (bez kostiju.JI . ukusne su samo mlade ivotinje. pecite 10 minuta. Iz Francuske u posljednje vrijeme dolaze vrlo kvalitetne biserke.s lijeva na desno .1000 g. odstranite sjemenke.5 . Sve zajedno stavite u kipuæu slanu vodu.. tako da ih se mora bardi-rati (umotati u slaninu). Makar mo da i ne djeluje tako. i najbolja je za kuhanje juha. Pripremljena na taj naèin. patkama.. njihovo je meso nemasno. Na taj æe naèin i jarebica i golub ( golub) biti jo ukusniji. nare ite na ko ckice. tako da veæ mo e leæi jaja. ml adu koko i koko za juhu.I luk. Kopar isperite. U to natrgajte Roquefort sir i umije ajte u glatku smjesu. fazan i prepelica . Krastavce operite. osu ite.. Luk olju tite i nadjenite ga lovorovim listom i klinèiæem. Na koji se naèin pravilno priprema perad i divljaè.. Biserka. koja su u sredini jo ru ièasta. uz to je moguæe kraæe peèenje. a te i izmeðu 1200 i I 500 g. Ipak. srne ili kuniæa. Umije ajte èe njak i kiselo vrhnje. nasjec kajte i umije ajte. i to jednako ta ko èetverono cima koji ive u divljini. kao i piliæima. Izmeðu jarebice. uz odgovarajuæi pikantn okremasti umak. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. koji se na tr i tu mo e nabaviti najèe æe kao mlada ivotinja. Umak zaèinite solju i papro m i prelijte ga preko mesa. osu ite. ili fazanima.I re anj èe njaka 300 g kiselog vrhnja I sve anja kopra Janjetinu operite u hladnoj vodi. Umak ne smije jako kuhati. M lada koko je stara 8 do 10 tjedana. tran ira te ukra ava meso te kakva se sve perad i divljaè mo e nabaviti na tr i tu. Pored toga. zapecite u njemu meso sa svih strana. Fazani. ona su prava delikatesa. zaèinite solju i paprom. razre ite po du ini na èetvrtine.dosta se rijetko nalaze na tr i tu. . Koko za juhu mora bi ti stara dvije godine. 233 PERAD I DIVLJAÈ NAJBOLJI RECEPTI U ovom æemo se poglavlju pozabavit raznim vrstama divljaèi i peradi. Tamo mo ete proèitati na koji se naèin bardira. popaprite. Te ka je u prosjeku 2 kg. 8 tjedana stari paèiæi te ki su u prosjeku 1 . Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. JANJEÆI BUT U ROQUEFORT UMAKU 800 g janjeæeg buta (bez kostiju) I luk 2 lovorova lista 4 klinèiæa I sve anj povræ hu 250 ml (I/4 I) slatkog vrhnja ¦ 100 g Roquefort sira sol papar Janjeæi but isperite u hladnoj vodi.s lijeva na desno .divlja patka je najte a . poput jelena.

I 500 g priprema 45 . a peèe se otprilike I 1/2 sat. jo uvijek od nje mo ete pripremiti jaku juhu ili ragout. Takav puran peèe se otprilike 3 sata.. Jedna kokc voljna je za 4 porcije. p fritirati. treb. Samo na taj naèin æete postiæi da se krila ili bataci ne ispeku prerano ili èak poprime smeðu boju. treba iskljuèivo peæi. izvaðene utrol oèi æena. Krila pove ite kuhinjskom pagom i prièvrstite ih uz tijelo ptice. Va no je znati da : govini sve vrste peradi nal pripremljene za kuhanje. jer veæina ljudi nema dovoljno velike pekaèe za pur ana. treba im otprilike 45 minuta peèenja. ivotinju te ku 2. Dresiranjem (ili bridiran-jem.6 porcija. Koko te k gotova je za otprilike 2 sata Patke su naj bolje peèene. pogot< je kupujete na tr nici. To znaè operu ana. za ragoute i frikas see. sadr i malo masnoæa. Biserka. ovisno o njezinoj te ini. ako se radi o mladim pticama. I obzira radi li se o svje e z ili s mrznutoj robi. ako ih poslu ujete kao 237 SAVJETNIK ZA PERAD Bez obzira radi li se o piletu ili biserki. Folija je vrlo praktièna. bataka. te ka je u prosjeku 1000 g. Za jednu osobu potrebne su 2 prepelice. Ako ste dobili stariju pticu." jo napomenuti daj e kuæn lja perad bogata biolo ki vi vrijednim bjelanèevinama. Ovdje je pregled naèina pr manja.5 kg mo ete raspodijeliti na 8 porcija. J edna koko dov za 4 . Koko za juhu . krila. ako mar imo patku. Perad -1 obzira o kojoj se vrsti radi morate najprije dobro is pr hladnoj vodi i nakon toga < To vrijedi i za dijelove. Si veæ znate da se smrznuta mora odmrzavati uvijek iz* iz folije. pof zabataka. èvrsto prive ite uz tijelo.3 porc ije. Fazan sa svojim nemasnim. poput odrezaka.kako i sam govori . Patke mo ete i pirjati. Poznato je i d radi u pokrivenoj posudi. je oèi æeni eludac. Posebno su ukusne.kori sti se uglavnon pripremanje juhe. buduæi da su usko zaveza ni uz trup. takoðer. peæi. Pon æete uz nju dobiti i s rce. jo dosta toga saznati. treba se umotati u slaninu ili u foliju. Mo e se pirjati ili peæi. patki ili jarebici. Od jedne biserke mo e se pripremiti 2 . okruglim na borima na nogama. prsa ili bataka.\ dovoljna j a dvije osobe. me pripremanja je izmeðu ] minuta.Prije nego to pripremite peèenku ili frikassee. Krila moraju biti prislonjena usko uz tijelo. Fazani od otprilike 1000 g dovoljni su za dvij e porcije. ili 236 NAJBOLJI RECEPTI Oblikovanjem titimo perad kod peèenja. kak pam tili nekoliko savjeta pc kojih æe vam to bolje poæi rukom. Guska te ine 4 kg peèe se u peænici otprilike 3 sata. Praktièni su i dijelovi puretine. Nitko vas dakle ne prisiljava. peku se najvi e 20 minuta. ili od njih pripremiti raogout ili frikassee . kolièina i trajanja ku Piliæe mo et e pr iti. Sada je polegnite na prsa i okrenite vrhove krila tako. kako bi se ptica ravnomjerno ispekla. Mlade fazane prepoznat æete po mekanim. Obièno ih se peèe ili pirja omotane u slaninu. Batake. Od prosjeène patke mo e se pripremiti 4 porcije. pa jo najmanje masne. ako ih pripremate sa slaninom. Fazane se prije peèenja treba bardirati. Malo te e æe biti s puranima ili gu skama. koja ima lagani okus po divljaèi. Jarebice. ptièice od 90 do 100 g (pripremljene za peèenje). njih pripremiti ragout i druga mije ana jela. Vrijeme pripremanje guske je razlièito. ivotinja te ine 200 . gusku i kok juhu. da peèete èitavog purana i peænici. pirjati. Pticu polegnite na leða i pove ite kuhinjskom pagom zglobove okolo na oko lo ili u kri . svje je ponekad i èitava. Mladi puran. Vrijeme peèenja je otprilik e 30 do 50 minuta. i kao i sva druga perad. ivotinja te ine 800 . Kod malih piliæa to nije problem. a njer meso lako probavljivo. peæi na aru i pr iti: nu. Kod njih morate posebno paziti da paga bude dovoljno jaka i èvrsto povezana. kako to naziv aju profesionalci) bataci i krilca neæe se isu iti kod peèenja. a dovoljna je za najmanje 6 osoba. da ih mo ete zataknuti iza leða. bez obzira da li su nadjevene ili ne. aromatiènim mesom. Velike ptice mo ete peæi. Najbolje je da ih kuhinjskom pagom povezet e u kri preko leða. U Francuskim uzgajali tima uzgajaju se i veæe ptice. Meðutin nje se mo e pripremiti i fril i ragoute. i Mladu koko mo ete pripr kao i pile. Od masnijih ptica. buduæi da mu je meso nemasno. Ako su mladi. prsa ili savinu tog peèenja. pirjanje. guski. na sobno j temper u hladnjaku.50 m inuta. dakle omotati slaninom ili debelo namazati maslacem. tako da gotovo uopæe ne str e iznad tijela. a od mlade patke prava su d< sa. punjene s . Pogodna je za peèenje. Smrznuta perad jek bez glave i n gu.

i stoga vrlo ukusne patke prepoznat æete po r plivaæim ko icam a. ampinjoni i sve vrste bilja i zaèina. Pticu zave ite kuhinjskim koncem. morate zn ati naèin najbolji. te i drijelo. 350 . kod kupovine morate uzimate samo ptice s crnir nom i utim no icama. nare it e ih na jednako velike odreske i lijepo ih garnirajte. jer æe se slanina skupiti. nj> ivotinju. ba. dite pincetom. Ako vam je te ko. guske.u omiljeno jelo brojnih sladokusaca. neæete ba èesto naiæ u mesnici. Pa spalite plamenom. koje se lagano rastrgati. Prilikom p eèenja masnoæa iz slanine æe se istopiti. Omiljeno je mljeveno meso ili je-trica od peradi. osim ako nisu bardirani slaninom. barer tov. Buduæi da se j ve ne mo e uzgajati. savinite ga na stranu i onda prere ite zglobove. èaèkalice mo ete jo zamotati u kri kuhinjskim koncem i dobro ih zavezati. a osobito prsa. Ovako se vade iznutrice: c glavu s vratom 2 cm iznad nakon toga odre ite noge. ali su zato razlièita punjenja. Za svaki sluèaj. 238 NAJBOLJI RECEPTI Gotovo da nema razlike da li pticu tran irate sirovu ili peèenu. Kod manjih ptica ostavite ih zajedno. Smjesu rukom gurnite u otvor. Polijevajte ih èesto njihovom vlastitom masnoæom. tih malih divi ca.neka druga jela mogu se omotati i u listo ve vinove loze ili u opareno povræe. glavno jelo. Zavezanu pticu okrenite na leða i ravnomjerno oblo ite slaninom trbu nu stranu. èija ih masnoæa titi. ne podnose jako dobro vruæinu u peænici. ili pirjati u loncu. Zatvorite otvor èaèkalicama. Prsa razdijelite poprijeko na krila i prsa. ali ih zbog njihovog masnog mesa p rije toga m bardirati. Nitko vas ne prisiljava da pojedete i sla ninu. ali vam nitko niti ne brani. biserke. O trim no em zare ite oko batka sv e do kosti. poput jarebice. Metoda punjena jednaka je i kod malih i kod veæih ptica. veæ peèene ptice (patke. Dakle: polo ite patku na leða. To stvo da ste uzeli mladu. tanko narezane komade blago dim ljene masne slanine. a komai perja koji su jo ostali u ko. takoðer. Njime æete kod veæih ivotinja razdvoji batak na gornji i donji dio. Pripremljena na pravilan na svaka od ovih ptica je izuze ukusna. Pose ukusni ako su punjeni. jer se njihovo nje no mesc s okoj temperaturi ne isu i 1 jako kao meso starijih ivot Male ptice. Pa ljivo i èupajte per ko nebiste o tet ili ko u. jo jednom æe vam trebati o tar no . Bardirati znaèi omotati meso u slaninu . æete morati na pravilan naè oèerupati i izvaditi iznutrice Ovako se èerupa perad: ul po ne koliko pera desnom a lijevom istovremeno nap ko u. Najbolje i najjednostavnije je da ih peèete u foliji za peèenje. Perad koja je razrezana na dijelove mo e se pr iti u tavi. peku se l ne u slaninu. prepelice. Ipak. poput purana i guske. mo ete koris titi i kare za perad. Za to vam je potrebno vi e èaèkalic a. mo ete si pom batom za meso. nakon èega napravite èvor. Na primjeru fazana pokazat æemo vam na koji se to naèin radi. Mo ete ih pirjati. Va no je da u mesnici nabavite dugaèke. jedino to to s njima neæe biti tako toèno odrezano. patke i komadi guske i purana. K od jarebica. karama za rezanje peradi prere ite kost. Odre ite zada re ite trbuh i rukom izvadil utrobu. mogu ispeæi u peænici. I njih . ukljuèujuæi i krila. to je ivotinja. Od jedne divlje f mo ete pripremiti dvije pc Golubove umota ne u slani mo ete peæi ili pirjati. jednako kao to biste zavezali i po tanski paketiæ. Raèunajte da va potreban jedan golub po c Peku se otprilike 35 minut. vrhunskoj gastronomiji èije vrlo omiljena delikatesa. poc postavkom da se radi o ml ivotinjama. purana) odvojite filete prsa od kostiju. jednom po du ini i dva puta po irini trupa. M o da æe vam se dogoditi vam neki strastveni lovac p fazana ulovljenog u divljini. Prere ite prsno meso o trim no em sve do kosti. Ako vam to ne uspije no em. bijeli kruh. a s vre mena na vrijeme prelijte ih i s malo kipuæe vode. I naposljetku. jer otvor morate potpuno zatvoriti kako punjenje ne bi izlazilo van. U loncu ili p mo ete peæi samo mlade r. Prepelièja prs. potrebno vam je i vi e èaèkalica. Pokazat æemo vam to n a primjeru sirove patke. koje probodite kroz meso. To znaèi. a ipak æe dobiti lijepu zl tno smeðu boju. Kod veæih ivotinja za to æe vam trebati i malo vi e snage. bez obzira da li ih tran irate sirove ili peèene. Buduæi daje njih meso nemasno. pod pretpostavkom da su mladi. Perad æe ostati soèna. pa èak niti sasvim mladi piliæi. Zatim no em od leða odvojite obje strane prsa. Kod tran iranj a veæe.400 g-ptica dovoljna je za jednu Peèe se ot prilike 30 minut Mlade. Jednako tako dobro ova æe se perad ispeæi i u peænici. U loncu za peèenje mogu se na t ednjaku vrlo dobro ispeæi mladi piliæi. Na ravno da se i te ke ptice.

5 borovica. Zaèinjene Ijone od srneti ne. i vrhom no a odvojite meso od kosti sa svih strana.to je izuzetno praktièno -mo ete ih pripremiti èitave ili ih razrezati. Ostavit" marinira 24 sata. Stavite je u tavu s prsima pre ma dolje. 2 luka narezana na kolutiæe. Na primjer. j Meso divljaèi ima malo m Ako mu dodate masnoæu samo jo bolje. i na njega ostatak marinade. pokazali smo na fotografijama na lijevo j strani. ubrajaju se meðu najomiljeniju divljaè. jelena svinje omotajte kri kom f ne slanine. 239 SAVJETNIK ZA DIVLJAÈ *1 Meso divljaèi obièno se ne prodaduboko ispod ko a i odvojiti ih je tako temeljito oèi æeno (parirano) kao meso domaæih ivotinja. Puran bi ipak trebali bardirati. divlji ili pitomi. Nji hova se masnoæa dobro peèe. jer je tako i tako morate zapr iti sa svih strana na masnoæi. o tar no . Va no je da pritom odre ete to manje èistog mesa. zatim stavite meso. marina-da od bijelog vina. karama za rezanje peradi odvojite uzdu leða rebra s obje strane. Uèvrstite ga k æem kuhinjskog konca i is 3 240 Marinade èine vi e od nemasnog mesa divljaèi. 2 klinèiæa. Ovo nje no m eso marinira se samo 6-12 sati. ile odvojite na sljedeæi naèin eso zare ite uzdu ila. sve do kostiju. Polovicu stavite u lonac za mariniranje. nije tolik o bitno. Stoga æemo vam na primjer srneæe pleæke pokazati kako æete oèistiti meso od ko a i ila. Nakon toga je prelijte kipuæom juhom. pecite je i s vremena na vrijeme je okrenite. a na kraju vam je potre ban fond od pirjanja za pripremu dobrog umaka. ma u-ran. Drugaèije se postupa s patkom ili guskom. S vreme na na vrijeme dolijte malo juhe. ponovno vam treba iljasti. Mo ete ga i zaèiniti i pr iti ili pir ati. jer tekuæina ishlapljuje. Leða æe biti izuzetno ukusna ako ih ostavite u mlaæenici ili ma-rinadi. 2) Odvojite leða. Za to vam je potreban dugaèak. i pa ljivo ih izvucite. Napravite duboki rez sve do kosti. Skrutnuta je vrlo ukusna kao namaz za kruh. 2 lovorova lista. kao stoje prikazano ovdje na slici. Rebra. ostavlja peænicu èistom. Kod tran iranja najprije zare ite o trim n o em oko prednjih nogu i butova. Za odvajanje mesa od kostiju. Ako je potrebno. NAJBOLJI RECEPTI 11 I) Zec ili kuniæ. koji mo ete marinirati. ili ih omotajte masnom. Dobit æete mekano i vrlo soèno meso. bit æe ne samo nego i pikantnije. fond od pirjanja mo ete odmastiti. Njega mo ete ubosti od mesa. tj. iljast i prije svega o tar no . Kolièina je dovoljna za I kg mesa: pomije ajte 750 ml (3/4 I) bijelog vina. prelijte vruæom vodom. 3) Posebna su delikatesa fileti od leða. pokrijte lonac i na laganoj vatri dalje pirjajte. trbuh i vrat mo ete iskoristiti za fond ili za ragout. a perad koja je u njoj peèena ostaje soèna i hrustav a. a du iskoristite i kod peèenj. da biste ga pripremili za p nje ili pirjanje. Leða i specite ili pirjajte èitava ili narezana na komade. 1 poriluk narezan na kolutiæe. I korijen per ina narezan na trake. zaj edno s trbuhom. Kako se to radi. Na taj naèin d obit æete odrezak za peèenje. Osim toga: ako meso divljaèi marinirate 24 sata u mlaæenici (Buttermilch). i jo pobolj ati ako ga pomije ate s vrhnjem. æe na taj naèini biti mekan aromatièno. 250 ml (1/41) ulja. Nakon toga udove savinite na stra nu i uz sna an pritisak razdvojite zglobove. zbog njegovog nemasnog mesa. Bit æe vrlo soèna i pikantna. lagan o dimljenom slaninom. Sve vrste peradi mo ete i pirjati. s vreme vrijeme okrenite meso. Ona æe vam u tedjeti vrijeme koje bi potro ili na pr anje posuða. Sve se to mo e ispeæi i u pekaèu ili u tavi. i onda ih ispeæi ili pirjati. Ispr ite ih sasvim kratko u puno maslaca. ako ih prije toga omotate kri kama slanine. i pr ite ih 15 minuta u maslacu ili finom ulju (vrlo je ukus . 6 zrna bijelog papra. Ako i nije bardirana. 125 ml ( 1/8 1) vinskog octa. . majèinu du icu i èe njak. komadi fileta odrezani s obje strane kralje nice. a mo ete je skinuti s umaka. Buduæi da s e te ivotinje nabavljaju veæ pripremljene za kuhinju .je najbolje peæi u foliji za peèenje.

Meso posolite i popaprite. ali ipak peèeni. jedino to je to ne to lak e. Neoguljeni èe njak stav ite u posudu za peèenje. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. odstranite masnoæu i dodajte maslac u komadiæima.8 kg) sol papar I luk ¦ 60 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bije og vina ¦ 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja 250 g kiselog vrhnja 100 g granèica estragon a Koko operite u hladnoj vodi. Otopite u posudi za peèenje maslac i zapecite meso sa svih strana. Mrkv u i celer ogulite. Isperite ru marin i majèinu du icu. Umak prelijte preko mesa i zapecite oko 5 minuta. Umak uz stalno mije anje zakuhajte. To ne samo da bolje izgleda. koje mo ete puno ljep e poslagati na tanjur od malih. osu ite i razdijelite na 8 dijelova. Dodajte pasirani umak od povræa i prelijte sve preko pijetl a. osu ite i natrljajte s vanjske strane i iznutra s olju i paprom. Ukuhajte umak i prelijte preko mesa. Umak od peèenja prelijte u drugu po sudu. dodajte meso i lagano zapecite. KOKOS U UMAKU OD SIRA (bez fotografije) 2 koko i sol papar 2 luka 200 g maslaca I I suhog bijelog vina 1000 ml (11) sla g vrhnja ¦ 2 velike lice dijon-senfa ¦ 80 g ementalera Koko i isperite u hladnoj vodi. Posolite i popaprit e. Poklopljeno pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 50 . Meso pirja jte na laganoj vatri oko 45 minuta. da unutra b udu jo ru ièasti. osu ite i nare ite na 8 dijelova. Pijetla polegnite na povræe i pirjajte u prethodno zagrijanoj peæni ci na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. 4) Fileti se od peèenih leða odvajaju na jednaki naèin kao i od sirovog komada. Otopite maslac i u njemu pecite meso dok n e dobije rumenu boju.no maslinovo ulje ex-travergine). osu ite i stavite zajedno s lovorom u piletinu. K ri ke masne slanine posla ite na prsa od pijetla i prièvrstite kuhinjskim koncem. Meso izvadite. izvadite ga i stavite natopio. Poslu ite s krumpirima i brokulom. Zajedno s maslacem stavite u posudu za peèenje. Krumpir dobro oèistite èetkicom i operite. Meso polijte rakijom od anisa i posipajte sjemenkama komoraèa. . nego na taj naèin dobivate i veæe kri ke. Oko I 5 minuta prije nego meso bude peèeno skinite pok lopac kako bi pilad dobila lijepu rumenu boju. tran irajte i stavite n a toplo. luèice i hrenovke. 242 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANA MLADA KOKO I mlada koko (oko 1. Umije ajte senf. Poslu ite s mije anim povræem i krumpirom. otopite. Zalijte vinom i vrhnjem. Zalijte vinom i dolijte kise lo vrhnje. Izrib ajte sir i dodajte mesu i umaku. Mije ajte maslac tako dugo dok umak ne postane kremast. Dodajte luk i pecite s mesom. Najukusniji su ako ih ispr ite tako. Otopite maslac. 241 PERAD PILE S RAKIJOM ODAN ISA 2 pileta sol papar 2 granèice majèine du ice 2 granèice ru marina ¦ 4 lovorova list e lice maslinovog ulja ¦ I velika lica sjemenka komoraèa 4 velike lice rakije od anisa 4 re nja èe njaka 750 g malih krumpira ¦ 100 g hladnog maslaca Piletinu operite u hladnoj vodi. osu ite. M koso nare ite na kri ke. Isperite estragon. pirjajte u njemu lu k. Meso iz vadite i stavite na toplo. operite i nare ite na veæe kockice. Uz to poslu ite ri u. Dodajte krumpir s ljuskom mesu. Slaninu izre ite na trake. listiæe nasjeckajte na sitno i dodajte umaku i mesu. Olju tite luk i izre ite na kockice. Meso posolite i popapr ite. Luk olju tite i izre ite na kockice. zaèinite izvana i iznutra solju i paprom.60 minuta. Odre ite ga s obje strane uzdu kostiju. dodajte kes tene. PIJETAO S HRENOVKAMA MmmmmmmmsmmmmmmmsmmmmmmmmBmmmmm I pijetao ¦ sol papar oko 100 g masne slanine (u kri kama) ¦ 2 luka 2 mrkve 100 g c ra 100 g maslaca 100 g nemasne slanine 12 olju tenih kestena 20 g luèiæa 12 malih ail hrenovki Osim toga: kuhinjski konac Pijetla operite u hladnoj vodi. buduæi daje meso peèeno. Povræe pasirajte pomoæu sita.

Dodajte meso. Ljutiku olju tite i n are ite na kockice. Fond od peèenja zalijte vinom i vermutom. Olju tite ljutiku i isjeck ajte na kockice.100 ml (1/10 I) pileæe juhe 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 2 sve nja vlasca Osim toga: èaèkalice Filete isperite u hladnoj vodi. Umije ajte preostali maslaca. dol ijte vrhnje i ukuhajte umak dok ne postane kre-mast. isperite ih u hladnoj vodi i nare ite na rezance. nare ite na trake i kratko blan irajte u ki puæoj vodi. Meso pos olite i popaprite. osu ite. 20 g maslaca rastopite u tekuæini od peèenja. Gotovo meso izvadite i stavite na toplo. posolite i popaprite. Kao prilog prija tjestenina s kockicama rajèice. Filete poslu ite na umaku uz ri u s povræem. Umak posolite i popaprite. Umak osolite. posolite i popaprite. Maslac rastopite i u njemu zapecite filete i ljutiku dok ne po-rumene. Meso izvadite i stavite na toplo. Dodajte poriluk i pustite d a neko vrijeme odstoji. Dodajte vrhnje i kupine. ne kuhajte. 245 PERAD SJECKANA PILEÆA PRSA 4 fileta pileæih prsa sol papar 400 g ampinjona I ljutika 100 g maslaca. Losos nare ite na èetir i dijela i njime napunite filete.243 PERAD PILEÆA PRSA S UMAKOM OD PORILUKA 4 fileta pileæih prsa sol papar I ljutika ¦ 2 poriluka 100 g maslaca ¦ 2 cl suhog v uta ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ 125 g vrhnja 2 velike lice vlasca narezanog na k olutiæe Filete isperite u hladnoj vodi. Zaèinite solju i paprom. Zapecite u prethodno zagi peænici na 200 °C (plin: sti 244 NAJBOLJI RECEPTI oko 10 minuta. Poslu ite s tjesteninom i gra kom. 400 g kupina ¦ 150 ml crne 6 velikih lica vrhnja Filete isperite u hladnoj vo site. Umak ukuhajte. Dodajte vrhnje i ukuhajte umak. operite. 50 g maslaca otopite i u njemu pecite filete na umjerenoj vatri oko 20 mi nuta. Poriluk dobro operite. osu ite i u svaki ure ite otvor. kratko ga zag rijte. ocijedite i nare ite na plo ke. posolite popaprite i pi ite maslacem. Preostali maslac rastopite u fon du od peèenja i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Kupine isperite. Filete izvadite i zalijte fondom od peèenja s vinom. PILEÆA PRSA S UMAKOM OD VLASCA 4 fileta pileæih prsa ¦ 120 g lososa sol papar ¦ 120 g hladnog maslaca 2 ljutike 10 l (1/10 1) bijelog vina. Filete izvadi-' te iz maslaca i stavite na toplo. ampinjone oèistite. Umak kuhajte dok ne dobijete eljenu gustoæu. popaprite i dodajte vlasac. Otvore prièvrstite èaèkalicama. Vlasac isperite. 246 NAJBOLJI RECEPTI PILEÆI RA NJIÆI 1 kg fileta pileæih prsa ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 6 velikih lica rastopljenog maslaca 4 èajne lièice umaka od soje lice limunovog soka 2 èajne lièice smeðeg eæera 4 èajne lièice ribanog korijandra Osim toga: drveni tapiæi za ra njiæe . 50 g maslaca rastopite i u njemu pecite nasjeckano meso. dodajte ljutiku i pir jajte. Zalijte vinom i vermutom.125 ml 8 I) bijelog vina 4 cl suhog vermuta ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-20 g listiæa mat iènjak Filetima odstranite ko u. Zalijte vinom i juhom. Ljutiku olju tite i nare ite na kockice. nare ite na kolutiæe i umije ajte umaku. Uz to poslu ite krumpir. PRSAODPIJETL/ 5 KUPINAMA 4 fileta prsa od pijetla sol 40 g rastopljenog maslac. dolij te vrhnje. Meso posolite i popa prite.

os u ite i takoðer sitno nasjeckajte. osu ite. o gulite i nare ite na kockice. Maslac rastopite i zapecite sa svih strana. PIRJANA 1 PUREÆA PRSA I kg fileta od pureæih prsa ko e) I luk I klinèiæ ¦ I I rov list sol papar 400 g (npr. Povræe nare ite na kockice. Luk ol nabodite klinèiæem i lovore Luk dodajte mesu. luk t ðer. 247 j PERAD PUNJENE ROLADE OD PURETINE _L 4 odreska pureæih prsa (svaki oko 125 g) sol papar I luk 250 g ampinjona ¦ 2 sve nja per ina 10 g maslaca 4 kri ke nemasne slanine ¦ 20 g masla 5 velikih lica bijelog vina ¦ 2 velike lice slatkog vrhnja Osim toga: èaèkalice Puretinu isperite u hladnoj vodi. Poslu it e s krumpirom i povræem. Umije ajte estragon. popapn-te. operite i sitno nasjeckajte. Meso izmije ajte s dobivenom smjesom i ostavite u hladnjaku oko 7 sati. Mrkvu ogulite i operite. Tikvicu ope rite. posolite. Odvojite 375 ml (' juh e i postupno dolijevajte bra no neprestano mije aji dok ne nastane kremast un Pazite . Sve pre hladnom vodom. posolite. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. odstranite kosti i nare ite na komade velièine zalogaja. Zaèinite solju. ri om ili zapeèenim krumpirima. stavite ispod ro tilja u peænicu i pecite oko 10 minuta. Meso izvadite iz juhe. ampinjone oèistite. dodajte ru marin i prelijte preko mesa. cvjetaèa. osu ite i nare ite na 8 komada. Meso posolite i popa prite. Komade mesa nabodite na tapiæe . Meso i zvadite. osu ite i nare ite na 8 dijelova. pa prom i ru marinom. U meðuvremenu oèistite p usitnite ga ovisno o vrsti. posolite. osu ite i izre ite na komade velièine zalogaja. kratko ga zapecite i zalijte vinom i juhom. posolite. popaprite i polijte preko rola-dica. Umak malo ukuhajte. Svaku roladu omotajte jednom kri kom slanine i sve zajedno prièvrstite èaèkalicom. Povræe zapecite. Luk olju tite. meso zapecite u pret hodno zagrijanoj peænici na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). Poslu ite s krumpirima. Umak pirirajte u mikseru i ponovo zaèinite solju i paprom. Celer oèistite i operite.] pri te i kuhajte oko 30 mini kuhanju povremeno skinite lu pjenu. Odstranite èaèkalice. ukuhajte umak dok ne postane kremast. Dolijte vrhnje u fond od peèenja. paro 80 g maslaca 50 g p enièr bra na ribani mu ka 5 ml (1/81) slatkog vrhn.Meso isperite u hladnoj vodi. Meso izvadite. Juhu procijedite kroz s Maslac rastopite i u njemu bra no. zalijte s vinom i vrhnjem. sitno nasjeckajte i izmije ajte s ostalim sastojcima. Per in operite. PILETINA S RU MARINOM (bez fotografije) 2 pileta ¦ sol papar 2 velike lice ribanog ru marina ¦ I luk I re anj èe njaka I m elera 4-6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 250 ml (1/4 I) bijelog vina 125 ml (1/8 I) pileæe juhe ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Piletinu isperite u hladnoj vodi. Dodajte povræe. popaprite i posla ite odreske j edan kraj drugog. Dodajte ampinjone i pirjajte tako dugo dok tekuæina ne ispari. Dodajte ponovo meso i pirjajte oko 45 minuta. gra ak. Ulje ugrijte u posudi za peèenje. PIJETAO U UMAKU OD POVRÆA I pijetao sol papar I luk ¦ 1 mrkva I stabljika celera 1/4 tikvice 100 g maslaca 250 ml (1/4 1) bijelog vin a-500 ml (1/21) slatkog vrhnja2 velike lice nasjeckanih listiæa estragona Pijetla operite u hladnoj vodi. Meso isperite u hladnoj vo re ite na kockice velièine c cm i stavite u lonac. Odreske prema ite smjesom i savijte rolade. Dolijte vi no i pirjajte roladice poklopljeno I 5 . Luk i èe nja k olju tite. dodajte vrhnje. Roladice poslu ite na prethodn o zagrijanom pladnju. Umak pasirajte kr oz sito. ampinjoni. Poslu ite sa salatom.20 minuta. Umij e ajte per in. posolite i popaprite. Pirjajte meso u peænici oko 45 minuta. Maslac rastopite i u njemu pirjajte luk dok ne po stane staklast. Mrkvu i celer operite.

ukuhajt . operite i nare ite na kockice. Ljutike olju tite. Umije ajte punomasno vrhnje i instant pileæu juhu i malo ukuhajte. Posolite i popaprite. 248 NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD PILEÆIH JETRICA 400 g pileæih jetrica 400 g ampinjona ¦ 3 ljutike ¦ 100 g maslaca 250 ml (1/4 I) crnog vina 125 ml (1/81) slatkog vrhnja4 granèice ma urana sol ¦ papar 4 pa tetice od lisnatog vrhnja Jetrica isperite u hladnoj vodi. Ljutike olju tite i nare ite na kocki e. Maslac ra stopite i u njemu karamelizirajte eæer. Umak procijedite kroz sito. dunje i kuhajt e oko 10 minuta. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte . Izvadite jetrica i stavite na toplo. 40 g maslaca rast opite i u njemu pecite filete oko 10 minuta. Ostavite filete da miruju. Zal ijte vinom i vrhnjem i ukuhajte dok umak ne postane kremast. U z to poslu ite tjesteninu. Dolijte vermut i ukuhajte. Nare ite ih na kockice velièine oko 2 cm i ocijedit e.da se ne naprave gn Umak zaèinite mu katnim ora èiæem i solju. Meso posolite i popaprite. Dodajte sok od limuna. ampinjone oèistite. Rastopite 50 g maslaca i u njemu zapecite jetrica. zalijte bijelim vinom i konj akom. Nakon toga ih izvadite iz ljuske. Uz to poslu ite mije anu salatu. Batake izvadite i stavite na toplo. solju. Zaèinite umak portom. 249 PERAD PAÈJA PRSA S KOMPOTOM OD DUNJA 4 fileta paèjih prsa sol ¦ papar ¦ 2 ljutike 4 cl suhog bijelog vina 4 cl konjaka 8 velikih lica punomasnog vrhnja ¦ I prstohvat instant pileæe juhe ¦ 40 g pa tete od paèjih jetrica 2 listiæa kadulje 2 cl porta Za kompot od dunja: 200 g dunja ¦ 60 g maslaca 30 g eæera ¦ sok I limuna 2 cl bijelog vina Filete isperite u hladnoj vodi. nare ite na èetiri dijela. Odstranite sjemenke i izre ite dunje na komadiæe. paprom i kaduljom. dodajte f i kuhajte. Preostali maslac rastopite i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. osu ite i zaèinite solju i paprom. posolite i popaprite. osu ite. 20 g maslaca rastopite. te u batake i prièvrstite s èaèkalicama. dolijte vermut. osu it e. Pa tetu pasir ajte kroz sito i umije ajte u kremu. Pa tetice od lisnatog tijesta kratko zagrijte u peænici. sitno nasjeckajte i dodajte umaku. Celer i mrkvu ogulite. Dodajte preostali maslac i nemojte vi e kuhati. Dodajte povræe i pirjajte jo oko 30 minuta. 250 j(^^^ NAJBOLJI RECEPTI PAÈJA PRSA S RAKOVIMA 5 fileta paèjih prsa sol papar 200 g hladnog maslaca 12 rakova ¦ 2 ljutike 100 ml /10 I) suhog vermuta 4 velike lice slatkog vrhnja I sve anj kiselice ¦ 10 g tartufa Filete isperite u hladnoj vodi. Ma uran operite. nare ite na kockice i pirjajte u 20 g maslaca. maslac. Paèja prsa poslu ite s umakom i kompotom od dunja i ri om u maslacu. pirjajte ljutiku u njemu. Luk olju tite i nare i te na kockice. napunite ih uju kom i odmah p oslu ite. Filete prema ite s 40 g rastopljenog maslaca i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 10 minuta. Za kompot od dunji. Rakove pustite da odstoje oko 7 minuta u kipuæoj vodi. Jetrica dodajte umaku i kratko zagrijte. operite i nare ite na plo ke. Kada je povræe g< umije ajte vrhnje i dodajte Uz to poslu ite ri u. nemojte kuhati. Umak posolite i popaprite. vino. ogulite dunje . kolutiæe tartufa i na rezance izrezanu kiselicu. Ugrijte ulje u posudi za peèenje i zapecite batake na oko 225 °C (plin: stupanj 3) u prethodno za grijanoj peænici. Dodajte vrhnje . Dolijte sok od bazge i pirjajte daljnjih 15 minuta.

Odvojite 350 m l od juhe. Sve zajedno s masnoæom iz guske. Batake poslu ite na prethodno ugrijanom pladnju.Gusku za ijte na leðima. mrvicama. Ljutiku olju tite. Gusku iznutra naribajte solju. Zamutite krobno bra no i doli jte u umak. zrncima senfa.e. Gotovo meso izvadite iz juhe i osu ite. Masnoæu i i le odstranite (fotografija 2). dolijte u tavicu u kojoj ste pekli batake. Sve zajedno izmije ajte sa umanjkom. No em razdvojite gusku poèev i od leða i odstranit e kosti. Luk olju tite. Luk olju tite. Maslac ugrijte u tavici i u njemu zapecite batake. Sve izre ite na veæe kockice. Ostavite da odstoji oko I sat. Umak procijedite kroz sito. Uz to poslu ite okruglice i crveni kupus. teleæa jetrica i izmije ajte s vrhnjem. Rastopite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i lisièice. Pokupite masnoæu s juhe i dodajte batacima. odstranite ko tice i izre ite na kockice . Kuhajte batake kod umjeren vatre oko 2 sata. Lisièice oèistite i operite. Dodajte preostali eæer i k aramelizirajte ga. posolite i popaprite. Paèja jetrica i kestene izre ite na kockic e. Zaèinite Calvado-som i napunite gusku (fotografija 4). (fotografija 3). Sve zal ijte vodom. Izvadite kosti. I jabuku operite. per inom. Smje su puni25 PERAD PUNJENA GUSKA I guska ¦ sol papar ma uran 4 lice Calvadosa (rakija od jabuke) 300 g pileæeg file g teleæih jetrica 350 ml slatkog vrhnja 80 g olju tenih kestena ¦ 3 jabuke 80 g kuha e unke 80 g pinjola ¦ 2 luka 50 g celera 2 mrkve I sve anj estragona Gusku operite u hladnoj vodi i osu ite. Poslu ite gusku na umaku. solju i octom dodajte mesu. cimetom. Gusku izvadite i izre ite na kri ke (fotografija 6). Umak prelijte preko mesa. 253 DIVLJA PERAD FAZAN S GROZD 2 fazana sol ¦ papar 200 j ne (tanke kri ke) Za kupus s pjenu avim vino 600 g kiselog kupusa ¦ 2 luk 50 g masti 1/2 boce pjenu vina . Sameljite pileæe meso.2 I sata . solju i paprom. Juhu ohladite dok se masnoæa ne stisne. Sve izmije ajte s pinjolom i pileæom smjesom. odstranite ko tice. Celer i mr kve ogulite i operite. usitnjenim kostima i estragonom dodajte punjenoj guski (fotografija 5). Posipajte s malo eæera i karame -lizirajte ga. oblikujte i stavite u posu du za peèenje. pap rom. sitno isjeckajte i zajedno s lovorom. Gusku s povræem pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 3) 2 . osu ite sitno isjeckajte. Poslu ite s peèenim krumpirima i crvenim kupusom. Poslu ite s kroketima i restanim krumpirom. ma uranom i s 2 lice Calvadosa. o dstranite suvi nu masnoæu. Preostale jabuke ogulite. U zgusnuti umak dodajte gro ðice i bademe. 252 NAJBOLJI RECEPTI ¦». PILEÆI BATACI U UMAKU OD BAZGE 8 paèjih bataka I ljutika 100 g lisièica I èajna lièica maslaca I umanjak I vel eckanog per ina I velika lica mrvica sol papar I luk 50 g celera I mrkva 4 v ce ulja 250 ml (1/41) soka od bazge-3 cl vermuta Batake isperite u hladnoj vodi. tako da obadvije polovice prsa ostanu spojene (fotografija I). Masnoæu saèuvajte.HJJiaufflKl PEÈENI GUSCJI BATACI (bez fotografije) 4 gu èjih bataka 2 luka 4 velike lice eæera 2 lovorova lista I velika lica zrnca I èajna lièica soli I èajne lièice mljevenog cimeta ¦ 250 ml (1/4 I) octa bijelog vi gro ðica ¦ 50 g maslaca ¦ I velika lica eæera ¦ 2 èajne lièice krobnog eæera 30 g l Batake isperite u hladnoj vodi i stavite u lonac. izre ite na èetiri dijela. Gro ðice namoèite u hladnoj v odi.

paprom . odstranite ko tice i nare ite na kockice. izvadite ga i stavite na toplo. d< pjenu avo vino.100 ml (1/1 01) crnog vina-100 g slatkog vrhnja ¦ 4 cl Calva-dosa sol ¦ papar Filete odvojite od kostiju. Filete isperite u hladnoj vodi. Dolijte sok od gro ða i vrhnje. Uz to poslu ite pecle na maslacu.Za pire od krumpira: I kg krumpira 250 ml (I/M mlijeka 100 g maslaca rit mu katni ora èiæ Osim toga: 200 g gro ða i ski konac Fazane isperite u hladnoj vc osu ite. p> pnte i pirjajte oko 30 minui Za pire ogulite i operite kn. Dodajte leæe. Otopite maslac i u njemu kratko zapecite jabuku i ljutike. Dodajte vrhnje i Calvados. Meso stavite u umak. 255 DIVLJAÈ ZEÈJA LEÐA 5 BUKOVAÈAh 2 komada zeèjih leða ne slanine sol papar lica ulja 400 g bukov. isperite u hladnoj vodi i nare ite na tanke rezance.40 minuta. dolijte vino i malo ukuhajte. kuhanih kestena ¦ 4 velike lice vrhnja bani mu katni ora èiæ 4 cl konjaka. Fond od peèenj a zalijte konjakom i flambirajte. stavite u sredinu. malo ukuhajte umak. JAREBICE S PIREOM OD KESTENA 4 jarebice 16 listova vinove loze 8 kri ki masne slanine 2 luka 50 g celera 2 mrk e ¦ 150 g maslaca sol ¦ papar 400 g olju tenih. posolite i popap rite. operite. Ljutike olju tite i izre ite na kockice. poso zaèinite s mu katnim ora è Pire pomoæu trcaljke za ul< va nanesite na pladanj k. Umije ajte vrhnje i zaèinite octom. Zagrijte ulje i u njemu kratko zapecite meso. Povræe oèistite. 500 ml (1/2 I) vode i pirjajte 25 minuta. Odstranit ninu s fazana i posla ite ih r pus. vr hnjem. osu ite. posolite i popaprite. Pustite da odstoje oko 5 minuta a onda ih poslu ite na povræu. posolite. Kes tene zagrijte u vodi. Po sipajte solju i paprom. izmij e ajti mlijekom i maslacem. Pro cijedite ga kroz sito i zaèinite solju i paprom. nare ite na kockice i pirjajte u 50 g maslaca. Celer i mrkvu ogulite i operit e. Kuhajte krumpir oko 20 mi Pasirajte krumpir. solju i per inom. Filete pecite u 50 g maslaca u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 10 minuta.125 ml (1/8 I) soka od bijelog gro ða 125 ml (1/8 I) kog vrhnja Jarebice operite u hladnoj vodi. ocijedite. posolite i popaprit« Omotajte ih slaninom i pr iè kuhinjskim koncem. i kratko zapecite u peænici. Otopite mast i pirjajte luk. Olju tite luk i nasjeckajte ns kice. stavite povræe i jarebice na povræe. 50 g maslaca rastopite u posudi za peèenje. pa pec prethodno zagrijanoj peænii oko 200 °C (plin: stupanj 3 3 0 .. paprom i mu katnim ora èiæem. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. odstranite slaninu i listove vinove loze. ukuhajte umak. osu ite. D odajte kiseli kupus. zamotajte s opranim listovima vinove loz e i sa slaninom. 254 NAJBOLJI RECEPTI PRSA OD FAZANA NA LEÆAMA (bez fotografije) 300 g leæa 4 fileta prsa od fazana sol papar 30 g celera 1/2 poriluka I mrkva ¦ utike 100 g maslaca ¦ 4 velike lice vrhnja ocat od sherrva 2 velike lice nasjeckano per ina Namoèite leæe preko noæi. Gro ðe kratko blan in ogulite i stavite oko fazana. Luk olju tite i sitno nasjeckajte. J abuku ogulite. tike 50 g masla mi . pasirajte i izmije ajte s preostalim maslacem. Izvadite gotove jarebice. Jarebice poslu ite s pireom od kestena i umakom. DIVLJA PATKA U CALVADOSLJ OABUKOVAÈA) 800 g prsa divlje patke ¦ I veliku jabuku 2 ljutike 2 velike lice ulja.

Dolijte vrhnje i pirjajte oko 25 minuta. Tijesto polegnite preko posude kao poklopac i dobro prilijepite rubove za posudu. Odstranite koricu s kruha i umije ajte ga zajedno s vrhnjem. 257 . Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. Maslac od mirodija rastopite i pirjajte u njemu ljutiku i gljive. Pie stavite peæi u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 30 . Umije ajte vrhnje i zaèin-sko bilje. Rubove posude prema ite i stuèenim umanjkom. Ulje zagrijte i: meso sa svih strana. Per in i vlasac isperite. Umak posc paprite. osu ite i umije ajte. sitno nasjeckajte s umakom. .6 velikih lica vrhnja ¦ I per ina ¦ I sve anj vlasi Meso isperite u hladno osu ite. osu ite i nare ite na male kockice. popaprite i oblikujte 4 odreska. Ugrijte ulje i u njemu pecite odreske oko 10 mi nuta. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu na jakoj vatri zapecite meso. Meso poslu ite na gljiv Poslu ite uz odreske o i prokulicu. umanjkom i konjakom u smjesu od mesa i gljiva. No ice izvadite iz mar osu ite. Uz to poslu ite tortice od krumpira. Ragout posolite. Meso nabodite slar solite i pop aprite. MLJEVENI STEAK OD MESA DIVLJAÈI S GLJIVAMA (bez fotografije) Za odreske: 400 g mesa od divljaèi (srneæi ili jelenji but) 50 g lisièica 50 g ampinjona ¦ 2 ljuti 50 g bijelog kruha 4 velike lice vrhnja 2 granèice majèine du ice sol papar ¦ 6 ve ca ulja Za ragout od gljiva: 100 g vrganja ¦ 100 g lisièica 100 g bukovaèa ¦ 2 ljutike sve anj per ina I sve anj vlasca 50 g maslaca s mirodijama 6 velikih lica vrhnja Meso isperite u hladnoj vodi i osu ite. izre ite na plo ke i dodajte mesu. Posolite i popa-prite. Ulje posudi za peèenje i u r cite meso u prethodne peænici na 225 °C (plin oko 25 minuta. Umije ajte vrhnje i ukuhajte. Uz to poslu ite krokete . Dodajte lovor i dolijte marinadi pirjajte kod umjerene > 50 minuta. Tijesto izvaljajte malo veæe od velièine vatrostalne posude. Za ragout od gljiva oèistite gljive. Posolite i popaprite meso. operite ih i nasjeckajte. Per in isperite. i ZEÈJE NO ICE UMAKU OD Kl 12 zeèjih no ica 350 i ¦ 350 ml crnog vina 2 400 g kupina 6 velikih 2 lovorova lista sol f 3 velike lice vrhnja No icama odstranite k rite u hladnoj vodi i os marinirajte preko noæi vinu. Umije nje. Mirodije isperite u vodi.40 minuta. Sve zajedno pirjajte jo oko 5 minuta. popaprite i stavite na odreske. Povr inu tijesta prema ite razmuæenim umanjcima i izbu ite manju rupu z a paru. I umanjak i vodu i brzo umijesite glatko tijesto. Kupine proberite ocijedite. pa ga i zvad 256 NAJBOLJI RECEPTI mije ajte u mikseru. D kratko pirja jte. Ma jèinu du icu isperite. popaprite i stavite u vatrostalnu posudu. Tijesto ostavite zamotano u foliji u hladnjaku ok o I sat. Ragout od gljiva posolite. KUNIÆ SA AMPINJONIMA ISPOD PEKE OD TIJESTA (otprilike 6 porcija) Za tijesto: 300 g bra na 1/2 èajna lièice pra ka za pecivo 100 g hladnog maslaca 2 umanjka ¦ 10 0 I) hladne vode Za uju ak: 3 divlja kuniæa sol papar 2 luka 8 velike lice maslinovog ulja ¦ 500 ml (1\2 I) cr vina 200 g ampinjona ¦ 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja I sve anj per ina Za tijesto prosijajte bra no s pra kom za pecivo. gljive i ljutiku sameljite. Gljive oèistite i operite. Za ragout odvojite meso od kostiju. Meso. Dodajte luk i takoðer pecite. ampinjone oèistite. Gljive < operite i nare ite na kc tike olju tite i sitno isjei Rastopite maslac i u nje te ljutiku i gljive. Dodajte maslac. Luk olju t ite i sitn kajte. sitno nasjeckajte i dodajte smjesi. isperite u hladnoj vodi. zalijte vinom. osu ite . operite. osu ite i sitno nasjeckajte. Smjesu posolite. Luk olju tite i nasjeckajt e. Slaninu izre ite ce.

Poslu ite s tjesteninom. 2 luka. osu ite i naribajte solju i p aprom. nare ite na kockice velièine oko 3 cm. Mrkve i celer ogulite i nasjeckajte na kockice. isperite u hladnoj vodi i zave ite pomoæu kuhinjskog konca. Pirjajte daljnjih 45 minuta. nasjeckanom majèinom du icom i ru marinom. Meso osu ite. Dolijte vino i pirjajte daljnjih 25 minuta. Ragout ponovo posolite i popaprite. Dodajte meso i pirjajte jo oko 45 minuta. 259 DIVLJAÈ VEPROVI NA 5 LUÈICAMA (bez fotografije) I kg buta od divlje svinje (bez kosti) ¦ sol papar 3 velika luka 6 velikih lica ulja ¦ 3 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 700 ml crnog vina 10 zdrob jenih borovica 20 kiselih luèica 4 kri ke nemasne slanine Meso isperite u hladnoj vodi. ukuhajte umak. i dodajte je preko ragouta. Meso izvadite. isperite ga u hladnoj vodi. lukom. Poslu ite s okruglicama od emlja. Umak pasirajte kroz sito. Ukrasit e jabukama. vino i borovice. Luk olju tite i nasjeckajte na kockice. MIJE ANI HLADNI MEDALJONI OD MESA DIVLJAÈI . Posu du stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite meso d aljnjih 30 minuta. posolite i popaprite. posolite i poparite. pa izvadite iz posude. Meso zajedno s povræem. borovicama i vinom stavite u posudu i ma rinirajte preko noæi. Zadnjih 10 min uta dodajte ocijeðene luèice. posolite. osu ite. posolite i popaprite. Odreske prema ite smjesom. Poslu ite sa peclima. Kestene nasjeckajte i izmije ajte s mljeveni m mesom. Odlijte masnoæu od peèenja. 2 luka olju tite. 258 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANI SRNEÆI BUT 1 kg srneæeg buta (bez kosti) 3 velika luka 4 mrkve 100 g celera 2 lovorova lista 2 granèice majèine du ice 30 ljenih borovica ¦ 700 ml crnog vina 8 velikih lica ulja sol papar 2 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 3 jabuke I velika lica eæera Meso oèistite od ko e i ila. dodajte luk i pirjajte. Povræe pirjajte s koncentrat om od rajèica u fondu za peèenje. Umije ajte vrhnje. Ras topite maslac i u njemu na kratko pirjajte ocijeðene vi nje i orahe. mrkve i celer ogulite i nasjeckajte. Meso izvadite i stavite na toplo. lovorom. Posolite i poparit e smjesu. majèinom du icom. ukuhajte i prelijte preko mesa. U meðuvreme nu gulite jabuke i nare ite na kri ke. Slaninu izre ite na tanke rezance i pr ite u tavici. Umije ajte k oncentrat od rajèica. posolite ga i popaprite.DIVLJAÈ JELENJI FILETS ORASIMA I VI NJAMA 800 g jelenjeg fileta sol papar 6 velikih lica ulja 50 g maslaca ¦ I staklenka vi a (neto oko 200 g) 100 g nasjeckanih oraha 6 velikih lica Madeira ¦ 2 velike lice vr hnja Filet oèistite od ko e i ila. Dodajte povræe i koncentrat od rajèica i pirjajte sve zajedno. Mast zagrijte i u njoj zapecite ro lade. Luk olju tite i nasjeckajte. Odstranite ko tice.Ulje zagrijte u posudi za peèenje. Zagrijte ulje i meso zapecite sa svih strana. si tno nasjeckajte i pirjajte u maslacu. Ulje zagrijte u posudi za peèenje i na kratko zapecite sa svih strana. ROLADE OD MESA DIVLJE SVINJE 8 odrezaka od mesa divlje svinje (svaki oko 100 g) sol papar 4 luka 40 g maslaca 8 kuhanih kestena 200 g mljevenog mesa 3 velike lice slatkog vrhnja ru marin ma du ica 2 mrkve ¦ 50 g celera 50 g masti 2 velike lice koncentrata od rajèice 1 I suhog crnog vina Odreske isperite u hladnoj vodi. vrhnjem. oblikujte rolade i prièvrstite èaèkalicama. Zalijte s Madei rom i 6 velikih lica soka od vi anja. popapr ite i zapecite sa svih strana. Uz to poslu ite pecle i brokolu. Umak pirirajte. ukuhajte. Kri ke jabuke blan irajte u sla tkoj vodi oko 3 minuta. osu ite.

Mo da jo niste probali niti mje avinu hruskavih zelenih i snje nobijelih paroga u holandskom ili bernaise--u maku. Dodajte oèi æene maline i dolijte osnovni fond. Mora biti soèno i aromatièno. Tijesto prema ite razmuæenim umanjko m. Odlijte masnoæu u kojoj se peklo meso. Ljutiku olju tite i ¦nare ite na sitne kocki ce. Rastopite preostali maslac i u njemu pirjajte ampinjone i ljutiku. Recepti na sljedeæim stranicama dat æe vam sasvim dovoljno poticaja. Zakuhajte um ak i nakon toga ga pirirajte u mikseru.30 minuta. dok sva te kuæina ne ispari. Kao prilog poslu ite pirjanu cikoriju i pire od krumpira (grofovski krumpir). Zaèinite ga solju i prelijte preko srneæih ru a. Smjesu ostavite da se ohladi. biti svje e. zaèinite solju i paprom . 132)' 100 g hladnog maslaca Srneæe ru e isperite u hladnoj vodi. Medaljone od divlje svinje ukrasite jagodama i komadiæima ananasa. i pecite 20 . ampin jone oèistite. Smjesu stavite u vreæicu za ukra avanje sa zvje zdastim otvorom i na vrh svakog medaljona istisnite rozetu. tako da budu srednje jako peèeni (medium). osu ite i zaèinite solju i paprom. Mo da jo nikad niste jeli luèice sa cimetom. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. ponajprije. stavite ga u prethodno za grijanu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). Ni ta lak e od toga. koja je prikazana na fotografiji lijevo. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pr ite srneæe meso oko 5 minuta. zaèinite solju i paprom. Sve to mo ete nadoknaditi. osu ite kuhinjskim papirom. Nakon toga ga izva dite i ostavite na toplo. Ra stopite otprilike 45 g maslaca i u njemu zapr ite filete sa svih strana. Na svaku ploèu stavite po jedan filet. ili broku lu u umaku od kikirikija. Lisnato tijesto podijelite na èetiri dijela i izvaljajte ga na dovoljno velike ploèe. Uz to poslu ite razno povræe. a originalna jela uèinit æe iz abiranje pravim zadovoljstvom. a talog od peèenja prelijte octom od malina. srneæe s mandarinama i suhim ljivama.4 jelenja medaljona (svaki oko 80 g) 4 srneæa medaljona (svaki oko 80 g) 4 medaljo na od mesa divlje svinje (svaki oko 80 g) ¦ 4 medaljona od zeèevine (svaki oko 80 g) sol papar 8 velikih lica ulja . i zbor je va . Dolijte Ma-deiru i slatko vrhnje i ostavite da zakuha. I svatko tko eli ivje i zdravo. 261 POVRÆE 262 NAJBOLJI RECEPTI Povræe mora. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. osu ite i zaèinite solju i paprom.I velika lica slatkog vrhnja 2 velike lice sjeckanog per ina 3 umanjka 50 g me od gu èjih jetrica Filete od jelenjih leða isperite u hladnoj vodi. Jelenje medaljone uk rasite plo kama kivija i bademima. Za kremu umije ajte kobasicu o d teleæih jetra s maslacem i konjakom. preko njega raspodijelite smjesu i tijesto zatvorite. Lisnato tijesto jotopite na sobnoj temperaturi. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pecite medaljone otprilike 5 minuta. Dodajte komadiæe maslaca. Za-motuljke tijesta stavite na hladan lim za peèenje. SRNEÆA RU A U OCTU OD MALINA (bez fotografije) 8 ru a od srneæeg buta (po otprilike 80 g) sol svje e mljeveni bijeli papar ¦ 6 velikih ica jestivog ulja ¦ 4 velike lice octa od malina 40 g malina 250 ml (1/4 I) smeðeg os novnog fonda (recept vidi na str. Medaljone od zeèevine garnira jte kuglicama lubenice i metvicom. operite i sitno nasjeckajte.150 g dimljene kobasice od teleæih jetra 50 g mas aca 2 velike lice konjaka ¦ 2 kri ke kivija 4 badema ¦ 4 fileta mandarina 4 suhe lj jagode ¦ 4 komadiæa ananasa 4 kuglice lubenice ¦ 4 listiæa metvice Medaljone isperite u hladnoj vodi. i zatim je pomije ajte s 2 umanjka i kremom od gu èjih jetrica. 260 NAJBOLJI RECEPTI JELENJA LEÐA U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 4 fileta od jelenjih leða (svaki po otprilike 180 g) ¦ sol papar ¦ 60 g maslaca 300 g smrznutog lisnatog tijesta ¦ 250 g ampinjona ¦ 2 ljutike 2 velike lice Madeire (crno v ino). Sada napokon i to mo ete isprobati. morao bi "potro iti" najmanje 250 g dnevno. dok umak ne post ane kremasti. Umije ajte per in. Dakle. .

jer u suprotnom dolazi do gubitka vitamina i mineralnih tvari. premda imaju dlièan okus. pogotovo b èe. i to s bijelom i plavom ovojnicom. ali botanièki gledano. nema niti jednog godi njeg doba u kojem bi se treba li odreæi tog u itka. boj ampinjonima i pogodni su nako kao i ampinjoni . Ali ipak. kakva bi bila brojna jela bez luka i njegovog aromatiènog r . Gljive sadr tivno puno bjelanèevina. Zbog svega toga. Na taj se naèin g mogu nabavi ti svje e tijekc ve godine. a u\ èak i iz zemalja Ju ne Ame ampinjoni i bukovaèe (fot gore) ko je se mogu nabavi im trgovinama uglavnom < iz uzgoja. Meðutim. Na sreæu. a prije svega lisnato po vræe poput pinata i blitve (na fotografiji gore lijevo) morate pripremiti istog dan a kad ste ga i kupili. iljasti kupus (lijeva fotografija gore lijevo). Jer. ako se elite zdravo hraniti. i za variva. Kod ampinjon. jer njegovi go-molji nisu pravi gomolj i. likujemo bijele i smeðe vrs ampinjoni koji d olaze iz u iz Francuske. Obje su vrste os na pritisak i toplinu. ali samo u tamnom pro storu i zapa-kovanog u foliju. Nekada su se paroge mogle nabaviti samo od sredine travnja do kraja li pnja. nje ni mladi luk sa svojim zelenim listovima. kovrèavi kelj. zadnjih nekoliko godina sv< e uzgajaju i bukovaèe. malene ljutike. najukusniji je ako se pripremi veæ u podne. i od najzdravijeg povræa malo æe biti koristi. Stoga vam dajemo nekoliko va nih savjeta: povræe. Brokula na zelenim. Kod prve proljetne ber be. Glavati kupus im a jednu veliku prednost: zahvaljujuæi posebnim modernim metodama skladi tenja. paroge. prvi je tzv. Neo teæeni ampinjoni se u hlad njaku odr ati svje. cvjetaèa tvori glavicu od bijelih. Cvjetaèu mo ete nabaviti tijekom èitave godine. gust o zbijenih cvjetiæa. omiljeno ali i prilièno skupo povræe. Cvjetovi ove kultivirane sikavi ce ubrajaju se u fino povræe. ubraja se u na jbolje povræe koje se mo e naæi na tr i tu. Artièoka je poznata jo od antike. a cnjepasti listovi oblikuju okrugli ili cilindrièni cvijet. nekoliko dana. ako ga se ne pripremi na prav ilan naèin. koje raste ispod zemlje. ta su vrlo za sitne. ne ubraja u zeljasto povræe. mo e ga se nabaviti tijekom èitave godine. jer potjeèu iz iste obit Najprije je ipak n astala bro 264 NAJBOLJI RECEPTI uzgojena od svog divljeg pretka. bijeli kupus i crveni kupus. niti ga nemojte ostavljati nepokrivenog. Komoraè se. Svi imaju svoje va no mjest o u pikantnoj kuhinji. gomoljastom ili lukovièastom povræu. meðutim. Nje ni kineski kupus mo e se iskoristiti i za salatu. svje i kupus koji j e ubran ujutro. Glavna sezona ko rabe je od svibnja do kolovoza. Ako je to neizbje no. Bez obzira radi li se o cvjetastom. bijeli i crveni luk. Postoje paroge s bijelim i ljubièastim glavica Puno se rjeðe na tr i tu mo e nabaviti i izuzetno aromatiène zelene paroge. Mo e se nabaviti od kolovoza do travnja. zeljastom. dok je sezona broku le od listopada do svibnja. Jestivi su jezgra i zadebljani krajevi listova. morate preraditi neposred kon kupovine. Cvjetaèa i brokula su takor stre. od berbe do berbe. valoviti klobuk.za i peèenje. u hladnjaku. koraba i prokulica (fotografije gore). Za razliku od nje. parogi sliènim stabljikama nos i zelene. sve vrste ubrajaju se u najzdravije to mo ete ponudi ti svom organizmu. struènjaci govore o cvjetastom povræu. mo ete ga i èuvati. Razlozi: povræe sadr i brojne vitamine i mineralne tvari kao i zd rave ugljikohidrate. Artièoke rastu na dugaèkim. On ju veæi. to je bijeli kupus. U zeljasto povræe ubrajaju se kelj. Ime je dobio po svom izgledu. a njena domovina su arapske zemlje. od kojih najveæi dio sadr i izuzetno korisne balastne tvari koj e sve vi e dobivaju na znaèenju u na oj prehrani. struènjaci za prehranu preporuèuju konzumiranje najmanje 250 g povræa dnevno. tako d .263 w SAVJETNIK ZA POVRÆE Kada se govori o artièokama. nego stabljike listova koje se u slojevima zbijaju u gomolj. Lukovice ukratko: èe njak i poriluk. Nakon to ga usitnite nemojte ga vi e pr ati. sna nim stabljikama i imaju me snatu jezgru cvijeta. U i stom tom razdoblju mo ete nabaviti i ukusnu i aromatiènu prokulicu. Danas ih se mo e nabaviti i tijekom èitave godine. zvuèno se na "ru ièastim" ampinjonima. ali mo e se nabaviti i tijekom èitave godine. ali i kineski kupus. stablj i kastom. rahle cvjetiæe.

Zatim je tu slatka paprika. 50 g dimljene slanine narezane na kockice. solju.oðaka. k oje se takoðer rado koristi i za salate. Kao predstavnik krastavaca pri kazan je salatni krastavac. Obje se vrste mogu nabaviti i sa utom ljuskom. a u manjim se kolièinama mogu nabavi ti i tijekom èitave godine. 266 NAJBOLJI RECEPTI Artièoke i patlid ani. repa sadr i vi e vitamina C. i kao povræe. Plodove operite i osu ite kuhinjskim papirom. Punjenje mljevenim mesom: umije ajte smek anu. ona sa dr i najvi e karotena. Glavna im je sezona od srpnja do studenog.ubraja ju se u porodicu bundeva. Francuske i panjolske. Na svakom plodu odsijecite vrh (poklopac). kao i o p ikantnoj repi. Su eni i. koji se odnosi na usitnjeno povræe: artièoke 30 bijeli celer 10-15 cvjetaèa 2 zelene mahune I 5-20 brokula 10 cikorija 8-10 kineski kupus 15 zeleni gra ak 15-20 komoraè 15 kelj 30-40 koraba 20-35 poriluk 10-15 mrkva 15-20 paprika 15 prokulica 15-20 cikla 30-40 crveno zelje 30-40 celer 20-30 paroge 20 pinat/blitva 5-10 iljas ti kupus 20-30 bijeli kupus 30-40 kovrèavi kupus 20-30 tikvice 10 265 SAVJETNIK ZA POVRÆE Ovdje æemo govoriti o korjenas-tom povræu. pred-stupnja vitamina A. jednako kao i su eni uti i zeleni gra ak. a vrlo rijetko iz domaæih staklenika. koja se relativno malo konzumira. tako da uvijek bude èvrsto. Uglavnom se ko risti za salate. jednako kao i krastavac za kuhanj e. Takva je ko ara dobra i za Iritiranje. to znatno olak ava èi æenje. paprom i paprikom. koji se mogu nabaviti u razlièitim st upnjevima dozrijevanja. ili osarn velikih rajèica. ali mo e se i puniti i pirjati. U njima mo ete kuhati povræe u loncu na pari. Za uobièajeno kuhanje u ekspres-loncu postoje metalni umetci s rupica . svi su pogodni za punjenje. i to gotovo iskljuèivo iz uvoza. k ada su posebno aromatiène.mo e se koristiti i za salatu. I sjeckanim lukom. tako da uopæe ne dolazi u dodir s vodom. o soènoj mrkvi. nego za usitnjeno povræe. koji je s e ubraja u zaèinsko bilje. U plodonosno povræe ubrajaju se i grah i gra ak. ali se ri jetko uzgaja u domaæim staklen-icima. koji se zahvaljujuæi uzgoju u staklenicima i uvozu mo e nabaviti tijekom èitave godine. Zele-nosmeðe i crvene leæe ( na fotografiji dolje desno) takoðer se ubrajaju u porodicu mahunarki. Glavna sezona rajèica je od srpnja do rujna. i to grmol ike i penjaèice. Nasuprot tome. Na primjeru paprike pokazat æemo va m kako se to radi. jednako kao i krastavac . Ovdje je kraæi pre gled kuhanja u minutama. Soèni su i sjajni plodovi povræa (fotografija desno). zemalja Ju ne Amerike. krastavci i korabe. i to o najva nijem. Najva niji je gomoljasti celer. Kolièina je dovoljna za èetiri velike paprike. koji se mo e nabaviti od srpnja do rujna. a uspijevaju i u na im krajevima . Bijeli celer. Postoje tri vrste celera. postoji jo i zaèinski celer. pa èak i krumpir. bijeli i crveni grah (svi prikazani na fotografiji desno) dobivaju se od potp uno zrelih mahuna. Tikvice na fotografiji desno . dakle i izvan njegove prave sezone. mo e se nabaviti od rujna do veljaèe. Cikla. Uvoze se iz SAD-a. pravo korje-nasto povræe. koji povræe ele pripremati na naèina koji æe ga oèuvati. ièane ko are se mogu koristiti i za fritiranje u ek spres-loncu. omiljeno povræe za juhe. To se ne odnosi samo na omiljeni pommes frites. Gotovo sve vrste ma huna u dana nje su vrijeme gotovo bez ikakvih konaca. Tamnoljubi-èasti patlid an mo ete nabaviti tijekom èitave godine. koje ste prethodn o umoèili u jaja i bra no. Osim toga. ali se koriste njegove soèno-mesna-te stabljike li stova. I jajetom. ako gledamo potro aèke navike na ih l judi. i to kao povræe i za salatu. pikantnog èe njaka? Kuhajte povræe na moderan i zdravi naèin. Osim toga. koji ima sve veæi udio na tr i tu . omiljene rajèic e. paprike i gomoljasti celer. to je takoðer vrlo brza metoda pripre me jela. sa svojim visokim sadr ajem vitamina A i C. Najprije dolaze razlièite vrste zelenih mahuna. takoðer ima zadebljani korijen. Od svih domaæih vrsta povræa. zgnjeèenu emlju s 200 g mije anog mljeveno g mesa. odstranite sjemenk e i bijele pregradne stjenke. ako se sve radi na ispravan naèin. Mrkva se mo e nabaviti tijekom èitave godine. ièane ko are idealna su pomoæ za sve one.

267 POVRÆE KUKURUZ S PUTERICOM 6-8 kukuruznih klipova 3 luka 50 g maslaca I velikih lica nasjeckanog per ina I gr nèica majèine du ice I èajna lièica nasjeckanog èubra I puterica sol papar ¦ I èaj ike lice slatkog vrhnja Odstranite listove i konce s kukuruznih klipova. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 15 . Kuhajte u poklopljenom loncu na srednje jakoj vatri. Do lijte 375 ml (3/8 I) vruæe juhe iz kocke. Posipajte bra nom. otprilike 30 minuta. paprom i eæerom. nego se kuha na pari.ma i bez njih. Kori tenjem ekspres-lonca. koraba i krastavac. postoji i blagi biostupanj. Luk olju tite i nare ite na kolute. kao i njihovu punu aromu. pinat rasporedite na limu. povræe (i voæe) mo ete pripremati na naèin koji æe oèuvati njiho hranjive i djelotvorne tvari. Peteljke od blitve izre ite na sitne kom adiæe. Poslu ite u z peèenicu ili odreske. U lonac stavite punjeno povræe. dobro operite pinat i osu ite u su ilici za salatu. Izdubljeno meso povræa nasjeckajte i pomije ajte u smjesu za punjenje. uz istovremeno oèuvanje svih vitamina i hranjivih tvari. Rola-d ice motajte kao sarme. a znatno æete doprinijeti i va em zdravlju. Odlièan je i za kuhanje nje nog povræa poput mladog gra ka.6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 2 . pro kulica. maslaca ili margarina zagrijte u loncu . Takvi lonci imaju dva stupnja kuhan ja: pored brzog kuhanja mesa. Mozzarellu izre it e na male kockice i zajedno s parmezanom rasporedite po pinatu. dok ne postane staklast. Uma k zgusnite s vrhnjem i jestivim krobom. posipajte pinjolima. izdubite i nare ite na dugaèke k omade. Olju tite luk i nare ite na kockice. 1 kg pinata I re anj èe njaka 4 . umije ajte vrhnje. Krastavce prepolovite.3 èajne lièice te smjese stavite na svaki list blitve i zamotajte. Posolite i popapr ite. U tavici rast opiti 2 velike lice maslaca. odstranite debele peteljke. pritis nite uz lim. U tome ispr ite I luk. tako da o stane stjenka debljine I cm.20 m inuta. Punjene rajèice kuhajte otprilike 20 minuta . zaèinite solju. a krastavce 20 minuta. Poslu ite s lima. Pirjajte poklopljeno daljnjih 15 minuta. zelenih mahuna. juha. Kod malo vi ih temperatura nego kod uob ièajenog kuhanja. variva i pirjanih jela. Pomi je ajte neocijeðenu salatu s lukom i kukuruzom. Oèistite. Preostali maslac rastopite i u njemu pirja jte luk i izrezane peteljke. Malo ohladite. To znaèi: povræe ili voæe nalazi se u umetku. kimom i bra nom i pirj ajte oko 15 minuta. 268 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENI PINAT NA LIMU ZA PEÈENJE Poslu ite kao prilog uz na brzinu peèeno meso ili s baguettom (francuz) kao predjelo . Zaèinite solju. SARME OD BLITVE oko I kg blitve 4 velike lice maslaca I luk 2 velike lice bra na I prstohvat soli jne lièice kima papar 200 g ovèjeg sira Oèistite i operite blitvu. Blitvu u porcijama kratko pirjajte u maslacu. tako da ne dol azi u dodir s vodom. Zapecite u pret . paprika i rajèica. Pokapajte s preostalim uljem. Listov e rasporedite na radnoj plohi i ohladite.3 velike lice pinjola 150 g mozzarelle -5-6 velikih lica ribanog parmezana sol papar Proberite pinat. operite i izre ite salatu na rezance. èime æete pobolj ati njihovi u kus. pomije ane s 2 velike lice koncentrata rajèic e. Èarobna rijeè je bio-kuhanje. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte k ukuruz i luk. koje b i inaèe bilo potrebno. Korabu izdubite. Pomoæu no a odvojite kukuruz od kli pova. izvadite majèinu du icu. ali je zato kuhano u dijeliæu vremena. bez pristupa kisika. Dodajte mirodije. Tri vrste punjenog povræa: paprika. Kuhanje punjenog povræa: 4 velike lice ulja. Korabu kuhajte otprilike 30. S polovicama prema ite lim za peèenje. I . Izre ite debele peteljke iz listova blitve. pa ih stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. Ovèji sir razdrobite i izmije ajte s lukom i pete ljkama. Olju tite èe njak i prere ite ga du no na pola. Lim za peèenje prema ite s 2 velike lice ulja.

irjana jela (rolade. Za umak umije ajte maslac i bra no. Bijelu parogu ogulite oprezno odozgo prema dolje (fotografija I). Oblikujte od tog tijesta male kuglice. poslu it e sa parogama. ugrijte i dodajte bra naste kuglice (fotografija 4).hodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2-3) I 5-20 minuta. Pomije ajte s per inom. Zelene paroge ogulite samo na donjem dijelu stabljike i odre ite kraj stabljike (fo tografija 2).125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ I prstohvat klinèiæa u prahu Operite brokulu. Polovicu oraha nasjeckajte. Poslu ite kao prilog uz fina riblja jela kao npr. Umak zaèinite solju i bijelim paprom.20 minuta. Dodajte sol. Savjet: Ukoliko vam ostane smjese od peteljka blitve. 750 ml (3/4 I) vode stavite u ovalan lonac. peèenja) ili vegetarijanska jela. tek onda postupno dodavajte cvjetove i pirjajte jo 4 . Odre ite peteljke do poèetka pupoljka. stavite ih na pre thodno zagrijani pladanj i stavite na toplo. eæer. roladice od lista. ocijedite i pore ite vrhove latica za 1/3. Poslu ite kao prilog uz fina peèenja ili m edaljone ili kao lagano glavno jelo uz slo enac od krumpira. Ocijedite naranèu i sok procijedite kroz sito. Peteljke od brokula i ora he zaèinite klinèiæem i poslu ite uz cvjetove brokule. kuhane unke 100 g vrhn I velika lica nasjeckanog per ina 100 g oèi æenih rakova papar I èajna lièica riban kore ¦ 2-3 mrvica 40 g maslaca Operite artièoke. rakovima i limunovom koricom. stavite ih u vatrostalnu posudu i na njih rola -dice od blitve ili ih s vrhnjem zakuhajte i poslu ite kao umak uz sarme. Cvjetove brokule izvadite i poslu ite na pladnju.5 m inuta. Poslu ite uz na brzinu peèeno meso. Kuhajte ih dalje u normalnoj vodi s dovoljno vode 30 . 271 POVRÆE 272 NAJBOLJI RECEPTI BROKULAUUMAKU OD ORAHA 750 g brokula 75 g oraha 30 g maslaca I èajna lièica papra ribani mu katni ora èiæ 81) bijelog vina. Dodajte peteljke brokule i pirjajte jo 2 min ute. Pola soka od naranèe zajedno s vrhnjem i vodom od paroga stavite u lonac.40 minuta (artièoke su kuhane kada se latice bez problema mogu odvojiti od pupoljka). Nakon to su kuhane artièoke izv adite.7 minuta. Dodajte pre ostali sok od naranèa i liker od naranèe. Peteljke odvojite od cvjetova i nare ite ih na kolute debljine ok o I cm. 270 NAJBOLJI RECEPTI PREPEÈENE ARTIÈOKE (bez fotografije) 4 artièoke ¦ sol 2 velike lice limunovog soka 200 g nemasne. Dolijte vino i vrhnje te pirjajte za-k lopljeno oko 8 minuta. Stavite paroge na mre u za kuhanje povræa i stavite u lon ac (fotografija 3) i kuhajte oko 15-20 minuta. St avite sve zajedno da lagano kuha uz stalno mije anje oko 5 . Artièoke napunite sa smjesom od rakova i unke. Artièoke nama ite limunovim sokom . Posipajte mrvicama i stavite komadiæe maslaca na svaku artièoku. unku nare ite na komadiæe i piri rajt e zajedno s vrhnjem. PIKANA CVJETAÈA I cvjetaèa ¦ sol I velikih lica octa 200 g salame s èe njakom 500 g pirea od rajèice I èajna lièica naribanog bosiljka ¦ 150 g vrhnja 2 velike lice ribanog parmezana . maslac i limunov sok i zakuhajte. Zaèinite solju i paprom i mu katnim ora èiæem. Zaèinite s paprom. 269 POVRÆE PIRJANE PAROGE I kg bijelih i zelenih paroga sol eæer ¦ I velika lica maslaca I èajna lièica sok Za umak: 30 g maslaca 20 g bra na I crvenu naranèu 100 ml slatkog vrhnja I èajna lièica l d naranèe bijeli papar Operite paroge. Stavite ih u malo slane vode u ekspres lonac i pirjajte oko 12 minuta. Izvadite paroge. Odvojite od vode u kojoj ste kuhali paroge 125 ml (1/8 1) tekuæine. Prepecite artièoke u prethodno zagrijanoj peænici k od 225 °C (plin: stupanj 4) 15 . Rastopite maslac i u njemu pirjajte nasjecka ne orahe i preostale polovice oraha.

izre ite na kockice. Zemlje izre ite na kockice. 273 POVRÆE PUNJENE ROLADE OD CRVENOG KUPUSA I crveni kupus 3 stare emlje 50 g slanine ¦ I luk 50 g maslaca 100 g suhih jabuka125 ml (1/81) slatkog vrhnja. dodajte kupus. Svaku korabicu zamotajte slaninom i stavite u aluminijsku foliju (sjajnu stra nu prema unutra). Umije ajte kockice salame. Slaninu izre ite na male kockice. ragout i gula . Lonac maknite s vatre i ostavite da sve odstoji oko 15 minuta. Smjesu rasporedite po listovima kupusa. Izvadite listove iz vode i sre dnje rebro malo istanjite (fotografija 2). zdrobite i umije ajte smjesi. Maslac rastop ite i u njemu otopite slaninu. ocijedite i poslu ite jo vruæe.125 ml (1/81) crnog vina sol papar klinèiæ u prahu ¦ ml eveni piment mu katni ora èiæ Odvojite 8 lijepih listova crvenog kupusa od struèka. Stavite u urez jedan manji lovorov list ili pola veæe g. Sve zajedno pr ite dok ne postane rumeno (fotografija 3). Okruglice oprezno izvadite. Prelijte mlijeko preko kruh a. S kiselim vrhnjem roladice mo ete poslu iti kao mali obrok. Ostavite kupus i slaninu da se ohlade. 274 NAJBOLJI RECEPTI OKRUGLICE OD KISELOG KUPUSA (bez fotografije) ¦a 200 g ra enog kruha 50 g svinjske masti 500 g kiselog zelja 100 g slanine. Ostavite da odstoji. na njega stavite cvjetaèu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) 15-20 minuta. vrhnje i p armezan.oko 200 ml (1/5 1) mlakog mlijeka 4 jaja sol papar kim I krumpir kuhan u ljusci Osim to ga : mlijeko ¦ mrvice Nare ite kruh na tanke kri ke. Izmije ajte s jajima i mirodijama. Pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta. Smjesa mora biti vla na ali èvrsta (eventualno trebate dodati ili mlijeko ili mrvice). Kiseli kupus izre ite na sitno. preostali kupus ostavite za pirjani kupus. ta koðer. Luk olju tite i nasjeckajte na male kockice. pikajte s prutiæima salame. Oprezno ih stavite u slanu kipuæu vodu. Krumpir ogulite. Jabuke nare ite na kockice. Cvjetaèu nabodite. dodajte kockice kruha i luk. otopite i u njoj pecite kupus o ko 10 minuta. Poslu ite kao prilog uz dobro zaèinjena jela od mesa ili kao lagani ruèak s tjestenino m ili okruglicama od krumpira.1 5 minuta. Umak ulijte u vatrostalnu posudu. Otopite mast i pr ite kri ke s obje strane. Ure ite korabice s gornje stran e. mladih korabica (oko 800 g) sol papar 6 manjih ili 3 veæa lovorova lista 12 tankih kri ki slanine Osim toga: aluminijska folija Odstranite listove od korabice i tanko ju olju tite. 150 g salame nare ite na prutiæe. Listove operite i blan irajte oko 3 minute u kipuæoj slanoj vodi (fot ografija I) tako da postanu savitljivi i elastièni. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili uz peèenice. jedanput prokuhajte i pustite da okruglice odstoje na umjerene vatre u polu poklopljenom loncu 10 . Pir e od rajèice zaèinite paprom.Oèistite cvjetaèu i operite. Lis tove savijte i svaku rola-du zamotajte u jo jedan list (fotografija 4). Poslu ite kao prilog uz divljaè. Stavite cvjetaèu u vodu i pirjajte oko 15 minuta (cvjetaèa bi morala ostati tvrda). KORABICA S LOVOROM U FOLIJI 6 malih. dok se cijela tekuæina ne upije. ostatak nare ite na kockice. solju i bosiljkom. Poslu ite kao prilog uz brzo peèeno meso s vrhnjem ili poslu ite kao mali meðuobrok. Rolade poredajte jednu uz drugu u nama æenu vatrostalnu foliju. Slaninu. Oblikujte 12 malih okruglica. 275 POVRÆE PROKULICA UPI OD BUNDEVE 500 g bundeve 30 g masi I re anj èe njak I luk s* papar kurkuma ¦ 4 velike slatkog . Zaèinite s mirodijama. Pecite u peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) ovisno o velièini I I sati (s no em isprobajte da li je korabica gotova). dodajte slanini i kruhu i zalijte vrhnjem i vinom. Zakuhajte vodu sa solju i octom. Urez posolite i poparite.

Kelj oèistite. Kao glavno jelo poslu ite prepeèeno sa siro m te uz jela od krumpira. Kelj oèi stite. dodajte kapre. ogulite. operite i naribajte. 277 POVRÆE KELJ U GLINENOJ POSUDI 2 luka ¦ I re anj èe njaka I poriluk 50 g maslaca 250 ml (I /4 I) mesne juhe 2 veli e koncentrata od rajèica crni papar I èajna lièica origana I kelj (oko 800 g) Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. i zaèinite sa mirodijama. Odstranite s vatr e. Operite rajèice. Umije ajte vrhn je i pirjajte devu jo 15 minuta dok n stane sasvim mekana. koju ste prethodno namoèili u vodi. odstran tice i nare ite na veæe ko Otopite maslac i u njemu bundevu. dobro operite i ocijedite. Bra no izmije ajte s malo hladne vode. PIRJANI PORILUK 4 poriluka 500 g pirea od rajèica 2 velike lice dina 100 g ribanog parmezana 200 g svje eg sira sol ¦ papar Osim toga: maslac Poriluk oèistite. Povræe protisnite kroz sito i izmije ajte sa sokom od naranèe. Pomije ajte pire od rajèica s dinom. Kelj dodajte umaku i kuhajte jo 5 minuta. Umije ajte koncentrat od rajèica. Polovinu mje avine s lukom stavite u glinenu posudu. zalijte vinom i zaèinite. odvojite listove. Operite i osu ite luk.. umakom od soje i medom. dok mrkva ne omek a. Kelj stavite na smjesu sa s tranom srca okrenutom prema dolje.dol ijte umaku i uz mije anje zakuhajte. Prokulicu oèistite. Rastopite maslac i u njemu zapecite mladi luk. odstranite peteljke i nare ite na plo ke. Ugrijte I veliku licu ulja i u njemu zapecite mrkve i rajèice i pi rjajte oko 8 minuta. Prc dodajte bundevi i pirjajte jerene vatre oko 15 minu Eventu alno dodavajte za \ kuhanja malo vode ili vrht Poslu ite kao prilog uz za< jela od mesa. Kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Tekuæinu od pirjanj a zakuhajte s vrhnjem i mlijekom. operite ih i nare ite na kvadrate velièine oko 2 cm. Preostalu smjesu prelijte preko kelja. 2-4 velike lice vode izmije ajte s bra nom. dodajte umaku stalno mije ajuæi. operite i nare ite na 8 dijelova.KISELO ZELJASTO POVRÆE 2 mlade mrkve 400 g rajèica 5 velika lica suncokretovog ulja 200 ml (1/5 I) soka od naranèe I velika lica umaka od soje I velika lica meda -1-2 velike lice bra na ok g kelja Oèistite mrkvu. Poriluk lagano ure ite sa strane. Kod pokrivenog lon ca pirjajte luk oko 20 minuta.a ¦ I velika li senfa 700 g prokulica Osim toga: slatko vrhnje I Ogulite bundevu. zalijte juho m i prokuhajte. Maslac ot opite u tavici i u njemu dobro zapecite luk. Posudu stavi te u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pirjajte poriluk 45 50 minuta.2 velike lice a 2 velike lice kapra I umanjak Odstranite korijenje i uvele listove mladog luka. Svaku porciju pecite u tavici s I velikom licom ulja na najjaèoj vatri uz stalno mije anje oko 5 minuta. dodajte. . kako bi se po1 rav nomjerno skuhalo. Poriluk oèistite od korijena i z elenih listova. Èe njak i luk olj sitno nasjeckajte. Kuhajte kod lagane vatre oko 5 minuta. Bijeli dio poriluka ure ite. Kao glavni obrok poslu iti ma i peèenim krumpirima 276 NAJBOLJI RECEPTI SLATKO . Odmah poslu ite. dodajt ponovo zaèinite. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pirjajte oko 40 minuta.I . parmezanom i svje im sirom i zaèinite solju i papro m. Pas: bundevu kroz sito . zare ite teljki u kri . Korijenje i zelene listove odstranite. Poslu ite kao prilog uz jaka jela od mesa. dodajte èe njak i poriluk. PIRJANI MLADI LUK 4 sve nja mladog luka 40 g maslaca ¦ 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol papar ribani u katni ora èiæ 125 ml (1/8 l)slatkog vrhnja 125 ml (1/81) mlijeka. na nju posla ite poriluk. Ostavite samo 10 cm poril uka. 278 NAJBOLJI RECEPTI Smjesu stavite u plitku vatrostalnu posudu. Kelj razdijelite na èetiri porcije. operite i nare ite na kolute. papar i origano. Luk izvadite i stavite natopio.

Umije ajte zaèine. zrnevlje. Poslu ite s mrkvom. ocijedite naranèu i dodajte sok zajedno s riban om koricom mrkvi. Dodajte ocijeðeno i povræe. Mrkve izvadite iz tavice i stavite na toplo. Èe njak i lu k olju tite i sitno nasjeckajte. Doliji pirjajte jo oko 30 minuta. LUK U VINU 4 luka ¦ sol 120 nemasne slanine 20 g maslaca papar I èajna lièica kima I lovoro 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ I èajna lièica krobnog bra na za umake Olju tite luk pa ga blan irajte u kipuæoj slanoj vodi 8 minuta. te vodu. i Poslu ite kao prilog uz pe za sveèane prigode. ocijedite i nare ite na 8 dijelova. Rastopite 30 g maslaca. Skinite umak s vatre i umije ajte jaje i do dajte luk. Pirjajte j' 0 .8 porcija) 250 g paroga 300 g srni gra ka I mala cvjetaèa 250 g mladog gra ka u u 250 g korabe 250 g mrk I kocka juhe sol papar 80 g maslaca I sve anj p Operite povræe. izaberite mrkve otprilike podjednake velièine. odre ite krajeve i ogulite mrkve. Rajèice prelijte kipuæom vodom. kim i papar stavite u maslo. dodajte luk. Slaninu izre ite na tanke kri ke i otopite u maslacu. Maslo rastopite u posudi za peèe nje. izre ite na kockice. izre ite ju na dijelove koji æe svojom du inom odgovarati p romjeru. u njemu pirjajte rep ic nite i dodajte orahe. Tek onda dodajte repu. Pirjani luk poslu ite s kuhanom ribom ili sa unkom i ri om kao mali meðuobro k.REPA 2 velike. nare ite na tanke kr i ke i zagrijte zajedno s likerom u tavici. Male repice ostavite cijele prere ite na èetiri dijela. Ogulite i izre ite na komadiæe veliè cm. 279 POVRÆE MIJE ANO POVRÆE (6 . otprilike I èajna lièica korice. odstranite i korijenje. Korabu i mri lite. kako biste od njih mogli oblikovati kuglice. I velika lica likera od on Repice operite. naglo ohladite. hovog ulja sol papar ¦ ril mu katni ora èiæ ¦ 3 velike sjecka raha -5-6 velil juhe. Izvadite luk i zgusn ite umak s krobnim bra nom. pirjajte dok mrkve ne dobe sjajnu glazuru. Ukoliko ne mo ete naæi relativno rijetke ok rugle mrkve. Pirjajte oko 15 minuta i stavite rajèicu. vrhnjem i likerom od o rah ko zakuhajte i poslu ite. mesa. REPICA S ORASI I 750 g repica -2-3 velike. pika ili odreske. po popaprite. dolijte vino i pirjajte oko 20 minuta. Pirjajte kod lagane vatre 25 . dodavajte uz stalno mije anje p reostali maslac i med. sol i umak od soje. korabu i mrkvu. Nakon to ste ogulili mrkvu. i 280 NAJBOLJI RECEPTI MRKVA S GLAZUROM 700 g mrkve 50 g maslac sol papar ¦ 3 naranèe I èajna lièica meda I èajna lièic anèe Operite. jogurt i sok od limuna i pirjajte jo 5 minu . kocku za juhu i s dajte cvjetaèu. o plo ke.125 ml (1/81) slatko.20 minuta i ocijedite U meðuvremenu otopite u njemu pirjajte mladi gra ljusci. Kod otvorene posude pustite da tekuæina ispari. 281 POVRÆE CURRY . Oèistite cvjetaèu i ra2 na cvjetov . bijele repe (svaka oko 400 g) I re anj èe njaka 3 luka 2 rajèice ¦ 50 g mas -2 velike lice currva I èajna lièica kima papar ¦ I velika lica ribanog svje eg ingv ¦ umak od soje 50 g mljevenih po elji zrna ¦ 150 g jogurta I èajna lièica soka od li I sve anj per ina Oèistite repe operite. Dodajte luk i zape cite. Poslu ite luk kao pr ilog uz kuhanu ribu i meso. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. sitno nasje izmije ajte s preostalim rr cem. nakon 15 i parogu i gra ak. Curry. Ogulite preostale dvije naranèe. pirjajte u njemu mrkve i zaèinite ih. ogulite i nare ite na 3~em duge i I cm iroke rezance. oguli te ko icu. Posolite umak i prelijte preko luka. Naribajte koricu od naranèe.30 minuta dok mrkve ne budu kuh ane. Z ulje. èe njak i ing-ver i pirjajte s ve zajedno oko 5 minuta. Poslu ite kao prilog uz sv.Izmije ajte umanjak s nekoliko lica umaka. Pirjajte oko 15 Per in isperite. U velikom loncu .

Celer nama ite sokom od limuna. Olju tite luk. Repe prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 20 min uta. Meso celera na-.repi. dolijte odvojenu tekuæinu. Umije ajt e zaèinsko bilje. Izdubite ju pomoæu no a za gul jenje krumpira tako da ostane kora debljine oko I cm. si tno nasjeckajte i hrskavo ispecite u preostalom maslacu. ogulite.sjeckajte na sitno. ogulite ko icu. paprom i cimetom. cimetom i smjesu napunite u repu. Poslu ite kao prilog uz brzo peèena mesa. solju. isjeckajte i stavite u povræe. operite i izre ite na tanke kolute . Olju tite èe njak. Smjes u pritisnite i posipajte sirom. Dobivenom smjesom napunite polovice celera. Pomije ajte bra no s bosiljkom i solju i kri ke uvaljajte u bra no i nakon toga u razmuæeni umanjak. vrhnje i per in zajedno izmije ajte. Ugrijte ulje i u njemu ispecite kri ke patlid an a dok ne porume-ne. Per in isperite i listiæe posipajte po curry . Posolite svak u kri ku s obje strane i poredajte kri ke jednu na drugu. Zaèinite solju.2 cm. Sir nare ite na kri ke i sta vite na smjesu. odstranite sjemenke i nare ite na kockice velièine I . Povræe poslu ite vruæe kao prilog uz brzo peèeno meso i ro tilj. Celere poredajte na lim oblo en aluminijskom folijom. Od vode u kojoj ste kuhali celere odvojite 250 ml (1/4 1) tekuæine.ta. s limenkama) Nakon 2 sata ocijedite svaku pojedinu kri ku i os u ite s kuhinjskim papirom. istisnite ga. i stavite da se prepeku u pr ethodno zagrijanoj peænici na 220 °C oko 20 minuta. Takoðer je va n o da masnoæa u kojoj æete peæi patlid ane imaju pravu temperaturu od 170 °C RAJÈICA S AVOKADOM 2 ljutike I re anj èe njaka I kg mesnatih rajèica 40 g maslaca sol papar 2 mala 4-5 listiæa bosiljka Ljutike i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Poriluk oèistite. 282 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI CELER (bez fotografije) 2 celera (svaki oko 300 g) 2 velika lica soka od limuna 250 ml (1/4 1) juhe od po vræa (instant) I poriluk 40 g maslaca ¦ 100 g zelenog zaèinskog bilja papar ribani tni ora èiæ umak od soje I re anj èe njaka 200 g kuhane unke I velika lica nasjec 2-3 velike lice kiselog vrhnja Osim toga: aluminijska folija Celer operite. lje njak. Tijesto kuhajte u kipuæoj slanoj vodi "al dente". Rajèice prelijte kipu-æom vodom. O . U njemu pirjajte polovice repe i meso repe oko 20 minuta. Olju tite èe njak. Otopite 40 g ma slaca. Neka sve zajedno kod l agane vatre bubri oko I 5 minuta. Nasjeckajte unku na male kockice i dodajte zaje dno s koprom i vrhnjem smjesi. 283 POVRÆE PEÈENI PATLID ANI 2 patlid ana (svaki 300 g) ¦ sol oko 50 g bra na I èajna lièica bosiljka papar rib i ora èiæ 2 jaja ulje za peæi Operite patlid ane i nare ite ga po duljine na kri ke debljine oko I cm. Tijesto. paprom. Savjet: Patlid ani se moraju iscijediti zato da ne pokupe previ e masnoæe. Poslu ite kao prilog uz mesna jela s umacima ili kao mali me-ðuobrok s umakom od sira. PUNJENA REPA (bez fotografije) I velika repa (oko 850 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar ¦ mljeveni cimet 60 g maslaca ka ¦ 150 g zelenih spiralnih rezanaca ¦ 50 g ribanih lje njaka 100 g vrhnja I velika lica nasjeckanog per ina ¦ 150 g polut og sira (Briea) Repu ogulite. naglo oh ladite. luk. operite i prere ite vodoravno po sredini. Repu iznutra i izvana naribajte èe njakom. Zakuhajte juhu od povræa i u njoj 20 minuta do pola kuhaj te celer. prepolovite i izdubite s no em za guljenje krumpira. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i poslu ite toplo Poslu ite uz jela iz Sredozemlja ili kao predjelo s umakom od jogurta. Pokrijte ih s daskom i das ku pritisnite (npr. Maslac rastopite i u njemu zapecite oba povræa.

Nakon 2-3 minute dodajte povræu èe njak i zaèine. Dodajte rajèicu. polovice olju tite i izre ite me so avokada na male kockice. Tikvice operite. zaèini te i pustite da odstoji na laganoj vatri 3-4 minute. ubodite na nekoliko mjesta s vilicom i osu ite. meso. Zaci rodijama i pustite da odstc 30 minuta. Vatra mora biti tako jaka da se za vrijeme peèenja ne stvori tekuæina. Zaèinite povræe i poslu ite toplo. Zagrijte I veliku licu ulja i u njemu pirjajte bademe. Umije ajte klice lucerne. S jine klice operite i ocijedite. Nakon toga ol male pogaèice od smjese. olju tenih sjemenki bundeve sol pa ar ribani mu katni ora èiæ 150 ml sherrva 3 suhe smokve I èajne lièice ribane limu 25 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Worcester umak I èajna lièica krobnog bra na za umake Ogulite bundevu i odstranite sjemenke. I veliku licu ulja ugrijte i zapecite u njemu papriku oko 5 minut a. U velikoj tavici ili Woku zagrijte ulje. Olju tite luk. s I èajne lièice soli. octo gro ðicama i grizom. Dodajte luk i zapecite oko 5 minuta. tako da se povræe ne pirja. kuhajte sve zajedno jo oko 10 minuta i posipajte per inom. ponovo operite. Pecite daljnjih 8-10 minuta uz stalno mije anje dok povræe ne omek a. Avokado dodajte rajèicama. U meðuvremenu prepolovite avokado. ' Pirjano meso bundeve pa: izmije ajte s jajeto m. Olju tite èe njak.topite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i èe njak oko 5 minuta. dodajte povræe prepr ite uz stalno mije anje. Dodajte na kraju papriku i krumpir. No em za krumpire izdubite kuglice od mesa . operite i izre ite na rezance. 285 POVRÆE PEÈENE PAPRIKE S PORILUKOM 2 crvene paprike 2 poriluka 250 g malih tikvica 250 g sojinih klica ¦ 2 -3 velike l ice ulja od kukuruznih klica I re anj èe njaka papar I velika lica limunovog soka od soje Prepolovite paprike. odstranite ko tice i izre ite na kvadrate v elièine oko 2 cm. Pirjajte jo oko 10 minuta postupno do davajuæi jogurt. Pazite da povræe ostane hrskavo. izvadite sjemenke. Olju tite èe njak i istisnite ga. 3 velike lice ulja ugrijte i uz stalno mije anje pecite krumpir oko 15 minu ta dok ne porumeni. 284 NAJBOLJI RECEPTI KRUMPIR I PAPRIKA S CURRYEM oko 800 g malih krumpira 5 velikih lica ulja od suncokreta 3 ute i 3 zelene paprik e (oko 1 kg) 2 luka I èajna lièica kori-jandra ¦ 12 zrnaca crnog papra ¦ 2 velike lice nasjeckanih badema I èajne lièice kardamona 1 ribani mu katni ora èiæ I re anj èe njaka 250 g jogurta 2 velike lice nasjeckanog per ina Operite krumpir. kim. oèistite menka i izre ite meso na U otopljenom maslacu pit bundevu oko 25 minuta i. z solju i paprom i poslu ite > uz odreske od bundeve. tijsteninu i mladi krumpir. 286 NAJBOLJI RECEPTI BUNDEVA U UMAKU OD SHERRYA 1 kg bundeva 3 luka 40 g maslac ¦ 50 g zelenih. zagrijte i zaèinite. istisnite i umije aj zajedno sa solju i 5 velikih lica vode luku. Pirirajte pr ene orah mlaæenicom u mikseru i z. ogulite. Poriluk oèi stite i izre ite na kose plo ke. karda mon i mu katni ora èiæ. ribu. te ulje u tavici i pecite pog svih strana dok ne porum f Ocijedite na kuhinjskom p Za ka u pr ite orahe u ma kojoj ste pekli pogaèice ok nute . odstranite sjemenke. Paprike prepolovite. odre ite krajeve i nare ite na tapiæe. Poslu ite s ri om uz kratko peèeno meso. ODRESCI OD BUNDEVE S KA OM OD LUCERNE (bez fotografije) Oko 750 g bundeve I velikih lica maslaca I jaje I èajna lièica jabuènog octa I èa eda 30 g gro ðica 3 velike lice kukuruznog griza ¦ cimet ribani mu katni ora èiæ u 4-5 velikih lica suncokre-tovog ulja Za ka u: 50 g oraha 50 g brazilskog oraha 50 g pekan oraha ¦ 250 ml (1/4 I) mlaæenice 3 velik e lice klica lu-cerne Ogulite bundevu. jela od jaja. Poslu ite s listiæima bosiljka uz po iranu ribu.

Neka lagano kuha. nare ite na male k ockice i zajedno s limunovom korom dodajte bundevi. Operite tikvice. 287 POVRÆE GRA AK S KRASTAVCIMA I kg svje eg zelenog gra ljusci ili 300 g smrznutog gra ka u konzervi 125 rr juhe I k rastavac za salat 400 g) 40 g maslaca ¦ 2 -èièe mente sol papar j èajna lièica bij bra na za umake Svje i gra ak izvadite iz Iji Zakuhajte juhu. da svaki paket sta ne u jedan komad tijesta. sol. papar. Savjet: Ukoliko koristite model u obliku prstena. MAHUNE SA SIROM U LISNATOM TIJESTU 700 g mladih mahuna sol nasjeckani ru marin 8 tankih kri ki sira 4 ploèe smrznutog natog tijesta ¦ I umanjak Mahune operite. Umij e ajte vrhnje. ocijedite i ohladite. leæu i zalijte vinom. Tako pripremljeno tijesto napunite u model za puding (za vodenu kupku) ili u mod el u obliku prstena. gornji sloj eventualno ukrasite ostatkom tijesta. Slaninu izre ite na sitne kockice. PUDING OD TIKVICA 60 g kukuruznog bra na 3 umanjka 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja sol papar I èajna ribanog bosiljka 300 g malih tikvica 20 g maslaca 3 bjelanjka Osim toga: mast. Raspodijelite ih u 8 jednakih paketa. zaèinite i dolijte sherrv. svaku koru razre ite na pola i raz-valjajte toliko. koju æete staviti 2/3 staviti u kipuæu vodu i pirjati 50 . pirjajte sv ak oko 15 minuta. malo < pra. dc krastavce. I veliki nasjeckane ment e. pokrijte model s alumi nijskom folijom prije nego ga stavite u vodenu kupku. k ukuruzno bra no Kukuruzno bra no izmije ajte s umanjcima. U: te vrhnje. maslac. Lisnato tijesto ostavite d a se otopi. Poslu it e kao prilog uz jela od mesa i divljaèi. zakuhajte i stavite liko listiæa mente. Nakon toga ostavite da tijesto miruje oko 5 minuta i tek onda istresite i z modela. smrzr 5 m inuta i gra ak iz konze I minutu. peèene kobasice i dimljeno meso.bundeve ili izre ite na kockice velièine oko 2 cm. vrhnjem i mirodijama. odre ite krajeve i naribajte ih na veæe komadiæe. Pirjajte oko 20 minuta. Maslac r astopite i u njemu pecite tikvice uz stalno mije anje 3-4 minute. Pecite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Rubove savijaèe dobro pritisnite. posipajte kockice slanine po ka i. Pazite da ne pus te previ e vode. Poslu ite u posudi. Pecite u prethodno zagrija . Ka u od leæa stavite u nama æenu atrostalnu posudu. Pustite da bubri oko 30 minuta. N maknite poklopac i pustite kuèina ispari tako d a o tar oko 100 ml (I/10 1) tekuæ Umije ajte krobno bra n umake. posipajte ih s ma lo ru marina i svaki paket zamotajte u jednu kri ku sira. bosiljak i kuhaji ganoj vatri oko 30 minuta rirajte i ohladite. Operite smokve. Dodajte luk i bundevu. prema ite razmuæenim umanjkom. Jaja izmij 288 NAJBOLJI RECEPTU dodajte kremi od leæa. unku takoðer sitno isjech Maslac rastopite i u njemi zapr ite luk. Ogulite krastav ite ga na komade velièini cm. Izmije ajte bjelanjke i dodajte oprezno tijestu. Worcester umak. Olju tite luk i izre ite ga na kolute. krobno bra no za umake i jo jedanput prokuhajte.60 m inuta. Lagano zaèinite i umije ajte u tij esto od kukuruznog bra na. jela od divljaèi. Poslu ite uz jela od ribe ij KASA OD CRVEh LEÆA 2 luka ¦ I re anj èe njaka unke 20 g maslaca 30( nih leæa 250 ml (1/4 I) cr na 10 a papar 3 velike lice koncentrata èièa I èajne lièice riban' iljka ¦ 3 jaja 40 g masnei Osi aslac Luk i èe njak olju tite i sitr jeckajte. ocijedite ih na kuhinjskom papiru. kuhajte 10 minuta èitave u malo slane vode (pazite da ostanu prhke ). konc od rajèica. dodajte èe n ku. gula . Nakon pola vremena gra ak ne bude kuhan. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili s umakom od rajèica kao samostalni obrok. Poslu ite s mato vilcem uz ragou-te. Maslac otopite i u njemu zapr ite sjemenk e od bundeve.

Buduæi da se mogu pripremati na bezbr ojne naèine. jaja. Cikoriju pokapajte limunovim sokom. na èetvrtine ili osmine. Ovako ukusno pripremljeni kao p .utu boju. U tavi rastopite maslac i stavite ulje do dubine od I cm. parmezana . time napunite otvor i èvrsto ga ut isnite. njome ispunite stabljike celera. FRITIRANE CIKORIJE PEÈENI CELER 2 mala grma bijelog celera 100 g Roquefort-sira 50 g mekanog maslaca papar I re an j èe njaka Celer operite. 290 NAJBOLJI RECEPTI GLJIVE S JABUKAMA 600 g ampinjona I luk I mekana jabuka 40 g maslaca 3 velike lice Calvadosa (jabuk vaèa) sol papar vvorcester umak 3 velike lice vrhnja Gljive oèistite i operite. Ostavite da miruje otprilike 15 minuta. ovisno o velièini. Poslu ite kao umak uz ri u ili tjesteninu. a ri oto bez ri e ne bi niti zavrijedio da se tako naziva. prepolovite i nare ite na sitne kockice. zatim dodajte gljive i jabuke. Odstranite niti sa st abljika. Odvojite klobuke od stabljika. Od preostalog bra na. ODRESCI OD BUKOVACA (bez fotografije) 8 jako velikih bukovaca (otprilike 700 g) 100 g p eniènog bra na I velika lica ribanog parmezana I jaje 125 ml (1/8 I) bijelog vina sol papar ribani mu katni ora èiæ ralne vode I èajna lièica su enog per ina ¦ maslac i ulje Bukovaèe isperite. vina. nare ite ih na plo kice. poslu ite d ok su jo vruæe. tako da budu prhke i poprime smeðu boju. Pirjajte pokriveno 7-8 minuta. Dugaèke stabljike prepolovite. zaèina i per ina umije ajte gusto tijesto. i zagrijte. oèistite. Svaku stabljiku z amotajte u aluminijsku foliju (sjajna strana prema unutra) i dobro ih zatvorite. Sve to dokazuje. posvetili smo im èitavo jedno poglavlje. To dobro pritisnite. Umoèite je najprije u bra no. S donje strane izre ite g orki komadiæ struèka. Umijesite ovèji sir s maslacem. To je meðutim ne to. dok ne poprime zlatno. Luk olju tite. Jabuku ogulite i grubo narib ajte. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 30 . u njemu pirjajte luk. maslac sol i èe njak u kremastu masu. odvojite stabljike jedne od drugih. 291 PRILOZI 292 NAJBOLJI RECEPTI Prilozima nazivamo sve ono to se inaèe ubraja u rezance ili tjesteninu. Prilozi . Jer to bi bi lo nedjeljno peèenje bez krumpira. Olju tite èe njak i zgnjeèite ga. Meðutim to su i krumpiri te jela pripremljena od krumpira. 289 POVRÆE I 0 ( 8 malih cikorija (svaka po otprilike 60 g) 100 g masnog ovèjeg sira 20 g maslaca p apar -2-3 velike lice soka od limuna otprilike 60 g p eniènog bra na I . i nakon toga pecite u vruæoj masnoæi otprilike 8 minuta.rijeè na osnovi koje bi se moglo zakljuèiti da se radi o neèem sporednom. Rastopite maslac. pre lijte Calvadosom pa zaèinite solju i paprom.40 minuta. Zaèinite Worcester umakom i s vrhnjem. ragout bez tjestenine bio bi samo "pola jela".noj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) otprilike 20 minuta. Nasjeckajte listove celera i posipajte ih preko svega. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. Naravno. a k lobuke razre ite. Ost avite da se ocijedi i poslu ite vruæe. zatim u ra zmuæeno jaje i na kraju u mje avinu mrvica i parmezana. to ovi va ni sastavni dijelovi jela sasvim sigurno nisu.2 jaja ¦ otpr ke 100 g mrvica 40 g ribanog parmezana ulje za fritiranje Cikorije operite. dobro ocijedite i posipajte bra no. Gljive umoèite u tijesto i u nekoliko porcija ispr ite s obje strane. oèistite i ostavite da se dobro ocijede. odre ite listove. Umijesite roquefort. kao predje lo u pa teticama od lisnatog tijesta ili kao prilog uz peèenje. u priloge se ubraja i ri a. da prilo zi imaju vrlo va an polo aj na svakom jelovniku.

Ovako pripre e tijesto: vruæe krumpire istisnite kroz pre u. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na srednjoj visini. Isti je si Krumpir pritisnite s obje n da se dobro rastvori. Za paniranje: 2 jaja. i prema elji oblikujte kru kice. ovisno o tome kakvi kon kuhanja: èvrsti. Na kon toga iz izvadite iz peænice. ali tek ako ga s e jede u pretjeranim kolièinama. Sasvim je sigurno da se ni drug a vrsta priloga ne me premiti na toliko razlièitih kao to je to sluèaj s krurr Krumpi r je uvijek dobro f æen prilog. Sastoji se od 80. Njegovim je dekretom u svim nj emaèkim zemljama koje je obuhvaæala tada nja Pruska uvedeno obavezno uzgajanje krumpir a. 30 g maslaca. da neposredno nakon berbe sadr e puno vi e vitamina. Umije ajte umanjke i bra no. Osim toga. Od tijesta od krumpira oblikujte valjke promjera otprilike 3 cm. Ako krumpir e ti. èipsom. sukladno starim prehrambenim navikama . 293 SAVJETNIK ZA PRILOGE Friedrich Veliki je Nijemcima "poklonio" krumpir. To je prirodno. lagano ga izdubite. Prema najnovijoj trgovaèt fikaciji. da su s e ljudi od takve hrane debljali. Ispecite ih u vruæoj masnoæi za fritiranje. To su krumpiri koji se s u podrume. Inaèe postoji 46 v vrsta krumpira. razlikujemo tri vrs pira. pomfrit-om . Pr ema novom izraèunu koji je proveo profesor Muller (Institut za agrikulturalnu kemi ju Sveuèili ta u Gottingenu). Umoèite ih u umanjak i mrv ice. mrvice. i da poma e odr avanju linije. 294 NAJBOLJI RECEPTI Sastojci za tijesto od krumpira (na fotografiji dolje): 750 g kuhanog krumpira. sol. dok ne poprime zlatno utu boju. narod se brzo navikao na ovaj gomolj. U kru kice utaknite komadiæ pageta kao peteljku. Kuglice ostavite kakve jesu. Krumpir j e pun zdravih hranjivih i djelotvornih tvari. na 2 50 °C (plin: stupanj 5-6) otprilike I sat. Ostavite da se malo ohladi. umije ajte maslac.7% vode. Taj naèin pripreme krumpira do ao je iz Amerike. pikani me od svje eg sira ili mje . Za p mo ete koristiti npr. restanom piru ili kroketima.5% biljnih vlakana i 2% bjelanèevina. tako da i nije èudo. Usprkos svih pribojavanja. kuglice ili krokete. i k oji se mog viti tijekom èitave zime. otvorite foliju i na najdebljem mjestu no em zare ite kri u krumpiru. pa ljivo ga osu ite i izbu ite èaè om rupice u lupini. to nije toèno. Krumpir je. 3 velike lice p eniènog bra na. Krumpir deblja. krumpir ima manje ka lorija. dakle p eèeni krumpiri. prete sti i bra nasti krumpi r (fot lijevo). ali zato sadr i 14. nare ite ih na ko madiæe. Ako ra vate staviti samo malo rr èak vrhnja ili lièicu kavijara potrebno. Ono to u tada n je doba jo nije bilo poznato. Sada mogu i pu-niji ljudi ili osobe koje izuzetno paze na svoju mr avu figuru na miru pojesti i koji krumpir vi e. danas je znanstveno dokazano: krumpir je jedan od z dravih sastojaka na e svakodnevne prehrane kojeg voli velika veæina ljudi. Stavite ih na lim za peèenje. 100 g oguljenog krumpira ima u prosjeku samo 66 kalori ja (276 Joula).ageti s umakom od vrhnja i kavijarom. no djeluje na ljudski orgai Uvozni mladi krumpir me n abaviti veæ prilièno rano kraja svibnja do sredine li la i veæ domaæi mladi kru Poèetkom li topada ponc la i mladi krumpir od kasi ti. vrlo èesto prilog bogatim peèenjiKrumpir u foliji omiljeni je prilog uz odreske i ostalo na brzinu peèeno meso. Poznato je da se krumpir mo e nabaviti u bilo koje doba godine. 2 umanjka. nego nakon dugog staja nja. Krumpir oèistite èetkom pod mlazom vode. prilozi gotovo usput postaju prava jela. nego to je to do sada bilo navedenu u tablicama hranjivih vrijednosti. il i ih jo uvaljajte u listiæe badema. Do sada se raèunalo da ima 85 kalorija. bez obzira rac slanom kuhanom krumpii krumpiru kuh anom u Ijusi ili okruglicama.8% ugljikohidrata u obliku krobi. gnijezdima od krumpira. ma u masnim umacima ili povræu prelivenom s puno masnoæe. U meðuvremenu se proèulo da je nemasna hrana zdravi je i lak e probavljiva. gdje se naziva baked potatoes. tapiæima od krumpira i nje nim ibicama od k . ribani mu katni ora èiæ. 2. Krumpir je dugo vremena neopravdano smatran uzroènikom debljanja. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. Zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. dovoljno je da bi. Ali i ono to nakon pravilnog skladi tenja Krumpir umotajte èvrsto u komade aluminijske folije odgovarajuæe velièine. jedn ako kao niti kod drugih prehrambenih namirnica. Isto je tako poznato. jako velike krumpire i 10 minuta du e. ostane. t rene salame s lukom i sje< paprikom.

Umije ajte 125 g maslaca. Koristite samo najbolju masnoæu za fritiranje. masnoæa je odgovarajuæe temperature za fritiranje. pire i sve vrste okruglica. i zatim peèete na 180 °C u vruæoj masnoæi u loncu za fritiranje. Zatim je tu i juha od krumpira. papar. kojim æemo upotpuniti ovaj prikaz: Grofièni krumpiri (Pommes du-chesse): 1000 g svje e kuhanih slanih krumpira istisnit e kroz pre u. D rugu polovicu skuhajte kao slani krumpir. Odmah smanjite temperaturu i ostavite okruglice da se skuha ju u vodi. razmoèeni kruh. Sastojci: 1500 g krumpira sol 150 g p eniènog bra na 2 jaja 2 kri ke bijelog kruha . ili od mje avine jednih i drugih (v elika fotografija). Za priprema nje gnijezda od krumpira postoji poseban ureðaj. Evo jo nekoliko naèina pripremanja k rumpira. Krumpir æe ostati suh. mu katni ora èiæ.temeljito ga operite i oèistite èetkicom. Stoga je va no. i stavite kuhati kao i slani krumpir. pokrijte krp om i poklopite. ali ga kuhajte 25 . Krumpir æe ostati topli. tzv.30 minuta. Drugi naèin provjere je pomoæu drvene kuhaèe: stavite je u mas noæu. i ako se na njoj formiraju svijetli mjehuriæi. 295 SAVJETNIK ZA PRILOGE OKRUGLICE OD KRUMPIRA Okruglice su izuzetno omiljeni prilog od krumpira. Pa ljivo umije ajte 5 u jaka i izmije ajte smjesu tako da postane pjenasta. Ogulite ga i takoðer stavite u posudu. mrvice ili bra no. bilo hladna. Svi se oni peku u masnoæi. istisnite kroz pre u i ostavit e da se ohladi. Mogu se pripremati od sirovih ili kuhanih krumpira. za salatu od krumpira i razlièite vrste fritiranog krumpira. Prete no èvrsti krumpir koristi se jednako tako dobro i za gore navedena jela. Va no: okruglice nikada ne kuhajte u kljuèaloj vodi. kao i za krumpir peèen u foliji. n a koji se naèin priprema ovaj ukusan prilog uz peèenja s umakom.rumpira. Zaèinite solju. Ispravno: sta vite ih u kipuæu vodu. jer æe se raspasti. a u loncu za fritiranje temperaturu mjerit e posebnim termometrom. Prito m ga svako toliko protresite. bra nom i jajima i napravite t ijesto. Zaèini: sol. Ovako kuhajte slani krumpir: krumpir ogulite. Na primjeru okruglica od kuhanog i sirovog krumpira pokazat æemo vam. dok ne poprimi zlatno-smeðu boju. Napunite u vreæicu za ukra avanje. bilo topla. Istisnite ga u kuhinjskoj krpi i pomije ajte s pireom od krumpira. Ako ga ne poslu ujete odmah. koja mo e biti i samostaln o jelo.20 g mas Odvojite polovicu oguljenog i opranog krumpira. i istisnite male rozete na nama æeni lim. te vrlo omiljeno varivo. U naèelu okruglice mo u biti rahle. Sirovi krumpir naribajte u posudu (fotografija I). da uvijek najpr ije skuhate jednu probnu okruglicu. pokrijte ga suhom èistom krpom. Od tijesta napravite male pogaèe (fotografija 2). Peèeni krumpir i odresci od krumpira zauzimaju znaèajno mjesto na na im stolovima. Na s . Na jbolje uspijevaju ako ih nakon rezanja pa ljivo i dobro osu ite. i na sasvim laganoj vatri ga ostavite da se kuha 2 minute na suhom. u vlastitoj pari. Prema ite razmuæenim umanjkom. Odlijte vodu. Bra nasti krumpir je idealan za brojna jela od krumpira kuhanog u ljusci ako se uz njih poslu i razne kreme ili npr. a na nju stavite poklopac. dok ne poprime zlatno-smeðu boju. poznat po èitavoj Europi. Mo ete ih puniti prep r enim kockicama bijelog kruha. a krpa æe zadr ati svu vlagu na sebi. i stavite ga u posudu s vodom. Omi ljena je i salata od krumpira. Pecite u pretho dno zagrijanoj peænici 10 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). i biti relativno suhe konzistencije. Ovdje æemo jo napomenuti koje su vrste krumpira p ogodne za pojedina jela. Odlijte vodu i ostavite da se pari jo 2 minute u otvorenom loncu. i nakon to je zakuhao kuhaj te ga jo 20 minuta na laganoj vatri u pokrivenom loncu. kuhani krumpir u ljusci i peèeni krumpir. Masu ve u jaja ili griz. Èvrsti krumpir pogodan je za slani kuhani krumpir. nezamjenjiv je za juhe od krumpira. Krumpir u ljusci . Zaèinite solju i mu katom. dok ne poprime zlatno ut u boju. Na elektrièn oj fritezi mo ete podesiti temperaturu. stavite ga u malo hladne slane vode. Za pob olj avanje okusa mo ete dodati kockice prepr e-nog luka i slanine. pommes alumettes (fotografija lijevo). svje i sir sa za-èinskim biljem. osu ite ga. jer ona podnosi vis oke temperature: specijalno ulje za fritiranje i mast za fritiranje. Od krumpira se mogu napraviti i izvrsni nabujci. Bijeli kruh nare ite na kockice i prepr ite ga u maslacu.

Èvrsto ga izmijesite. sa ili bez jaja. Vrste: Ri a dugaèkog zrna ili Patna-ri a. To je delikatesa koja dr i svoju vrlo visoku cijenu. gotovo crna. Pravilno kuhana r i a mora biti èvrsta na ugriz i imati suho zrno. Tjestenina se radi od p eniènog griza ili bra na. n aroèito oni iz Italije. Pravilno pripremanje ri e je umjetnost. Ri u na ml . a njen je udio na tr i tu otprilike 20%. Ovdje je recept za domaæe rezance: Sastojci: 500 g p eniènog bra na 3 . 80% ri e koju konzumiramo otpada na ovu ri u s dugaèkim zrnima. za ivot nu ne masne kiseline i sve vitamine i mineralne tvari. Èak postoji i tjestenina od integralnog bra na. pinata ili mrkve (velika foto grafija). godine pr. tri kockice kruha i oblikujte okruglice. koja se ipak mo e nauèiti. U sredini utisnite udubinu. Zanimljivo je znati. Ri a srednje dugaèkog zrna takoðer je m ekana. Okus ima pomalo slièan orasima i svje im itaricama. koja je ka asta i ljepl jiva. koja sadr i veliku kolièinu balastnih tva ri. a otp rilike u 10 stoljeæu na e ere i u Europu. jednom bila ponuðena ri a pripremljena na pogre an aèin. ali jo uvijek ima srebrnastu ko icu koja sadr i zdrave.titi. 297 SAVJETNIK ZA RI U RIZA Za otprilike milijardu ljudi na zemlji. To je previ e kuhana ri a koja se otvara u obliku slova X. a poznata je veæ nekoliko tisuæljeæa. Buduæi da je tjestenina relativno neutralnog okusa. Domaæi i strani proizvoðaèi. ali njezina vrijednost za zdravl je je neupitna. Zahvaljujuæi posebnoj obradi pod pritiskom. dodajte jo 2 velike lice vode. U nju stavite jaja (fotogr afija I).n. Ri a okruglog zrna ili mlijeèna ri a je kratkog zrna. Mo e se èu vati du e vrijeme. To potvrðuju kineski izvori jo iz vremena oko 2800. kad je kuhana ima suho i bijelo zrno. Ri a za brzo kuhanje prethodno je kuhana i osu ena. ri a je svakodnevna hrana. koja se mo e nabaviti kao super-patna ili paraboiled ri a. mo e se koristiti i kao sast ojak juhe. npr.vaku stavite dvije. Sol rastopite u 4 velike^ lice vode . ali uvije k bez sredstva za dizanje. To ne smije biti tako. dok tijesto ne postane svilenkasto i p odatno. Zrno je oguljeno. va ne vit alne tvari prodiru u unutra njost zrna i na taj naèin ostaju saèuvane. Mo e se nabaviti i zelena i na ranèasta tjestenina. Uz ove osn e vrste (velika fotografija). Rezance ostavite da se malo osu e. Divlja ri a (velika fotografija. sprijeda) ima tamna. pobrinuli su se za veliku raznovrsnost na na im tanjurima. tako da se u potpunosti razlikuje od kultivirane ri e. a gotova je za 5 minuta. 296 NAJBOLJI RECEPTI TJESTENINA Izbor obiène tjestenine i tjestenine s jajima je ogroman. ali gotovo daje uopæe nema na tr i tu. Umije ajte u tijesto. Ova prirodna ri a ne m o e se dodu e dugo skladi. Promije ajte metlicom (fotografija 2). Tijesto zamotajte u krpu i ostavite da miruje 30 minuta. Nare ite ga na trake ili strojem za rezance (fotografije 3 i 4). Stavite ih da se ku haju u slanoj vodi otprilike 20 minuta na laganoj vatri. 298 \ "1 NAJBOLJI RECEPTI i Mo da je veæini onih koji ne vole ri u. Kod bijele ri e radi se o poliranoj ri i bez srebrnaste ko ice. a kuha se najmanje 40 minuta . ri a se jo razlikuje i prema naèina industrijske prerad e: Smeða ri a. obojena koncentratima povræa. u posebnoj je vreæici. Ako je previ e èvrsto. ima suho zrno. jer se lako ukiseli. dugaèka zrna. mekana je kad je skuhana. Parboiled ri a. daje ri a iz Indije preko Perzije do la do obala Afrike. Tanko ga izvaljajte na podlozi koju ste posipal i bra nom.4 jaja ¦ 1 èajna lièica soli 4 6 velikih lica vode Bra no prosijajte u posudu. Kad je skuhana. ali ujedno mora biti kuhana i u sre dini zrna.e. osim ako se radi o ri i na mlijeku. Ona se najèe æe koristi za ri oto. Ri a u vreæici za kuhanje. i ne lijepi se. sastojak ili prilog uz nabujke i slo ence.

Mo ete je i smrznut i. Operite p er in. Na kraju umije ajte i ri u i sve zaèinite. koja je posebno pikantna: Nasjeckajte I luk i pir jajte ga u maslacu. od jedne ali ce suhe ri e dobiti æete 3 alice kuhane ri e. a onu s dugaèkim samo 20. zakuhajte i ostavite poklopljeno. Savjet: Krumpire na Ivonski naèin pokapajte sokom od I . Zato i lonci u kojim æete kuhati ri u moraju biti veliki.25 g ri e po osobi. KRUMPIR S RU MARINOM .50 g ri e po osobi. Za dodatak u j uhu dovoljno je 20 . potrebna vam je ista k olièina po osobi. ili u modelu koji tak oðer namastite oblikujte vijenac (fotografija 3. ali i od ri e s dugaèkim zrno m. juhe. sitno nasjeckajte i izmije ajte s lukom i krumpirima. 250 g ri e zapr ite u 4 velike lice maslaca ili ulja zajedno s I sjeckanim lukom. u tome zapr ite I èajnu lièicu currva. na pari. zajedno s 50 g eæera. i od toga napravit i ukusno jelo od ri e i povræa. posolite. proces kuhanja s e i dalje nastavlja. poput nabuja-ka ili ri u s kompotom. Olju tite luk i nare ite na sitne kockice. dodajte sjeckani per in i I veliku licu maslaca. Uèinite ne to vi e od ri e koju kuhate. stavite je u sito pa Drel iite mlakom vodom (fotosrafiia Nabubrenu ri u (fotografija 6) pripremate na sljedeæi naèin: zakuhajte 500 ml (I /2 I) vode u kojoj ste rastopili I èajnu lièicu soli. Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 30 . Dodajte 250 g ri e dugaèkog zrna. za kuhanje mo ete korist iti i voæne sokove.sol . tako da ri a u potpunosti upije svu vodu. nasipajte dobrih 500 ml (1/21) temeljne 5). Grijanje ili odleðivanje: u situ. i zaèinite je umakom od soje ili VVbrcester uma kom. Krumpire posolit e i popaprite. na stranici lij evo) mo e se pripremiti i od ri e sa srednje dugaèkim zrnom. tj. raèunajte da vam je po osobi potrebno 70 . Za glavno jelo. promije ajte i poslu ite uz janjetinu i peèenu ribu. Ri u sa sr ednje dugaèkim zrnjem kuhajte najmanje 30 minuta. primjeri ce kukuruzom ili pirjanim komadiæima paprike i kockicama rajèice. na stranici lijevo) i ostala slatka jela DriDrema se od ri e okruglog zrna. ostavite je da se su i na pari otprilike 2 minute. 299 KRUMPIR KRUMPIR NA LYONSKI NAÈIN 750 g krumpira za kuhanje 3 luka 50 g maslaca I sve anj per ina . ili kantna jela ri u mo ete kuhati i u temeljnoj juhi od mesa. Poslu ite posipano sa eæerom i cimetom. i dodajte sitno narezane rajèice i paprike. Druga vrsta ri e u tavi: mljeveno meso i sjeckani luk zapr ite u ulju. Kuhajte u dobro zatvorenom loncu 20 minuta. tj.papar Operite krumpir i kuhajte u kipu-æoj vodi oko 20 minuta. Po elji m o ete je pomije ati s biljem ili pirjanim povræem. Ri oto (fotografija 2. kako bi ostala zrnata. U nju stavite 250 g ri e s dugim zrnom. na liievoi stranici). Za priloge vam je potrebno 40 .80 g ri e. kako bi ri a nabubrila. Ri u uvijek kuhajte pazeæi na sat. Od nabubrene ri e mo ete u nama æenim alicama oblikovati kuglice. Mo ete ie na sljedeæi naèin: 200 g ri e zakuhajte u I I mlijeka. Za slatka glavna jela. za ri u s komadiæima mesa ili povræem. U drugoj tavici otopite preo stali maslac i u njemu pecite krumpire oko 10 minuta na laganoj vatri. Nakon to ste je ocijedili. zajedno s kockicama luka (fotog rafija 2. Va ni savjeti o ri i. osu ite. U tavici otopite p olovicu maslaca i u njemu pr ite luk dok ne porumeni. Ri a kuhana u vodi (fotografija 4): I 1/2 I vode posolite s I èajnom lièicom soli i za kuhajte u dovoljno velikom loncu. Za pimirne du e kuhati i koju minutu kraæe. Ako kuhate slatka jela od ri e. Krumpir ogulite i nare ite na tapiæe debljine prsta. Probajte i ri u sa curryem. soli i malo koncentrata vanilije. jer kad je izvadite iz vode. zaèiniti cur-ryem i paprikom. na stranici lijevo). Ili koristite pola kolièine vode i pola kolièine soka od rajèice. Osnovno pravilo za manje kolièine: jedan dio ri e ide na dva dijela tekuæine .ijeku (fotografija I. dolijte vode. O vako pripremljenu ri u mo ete ispr iti u masnoæi u tavi.2 limuna. dok ne nabubri. Kuhajte nepokriveno na laganoj vatri otprilike 15 . Promij e ajte.20 minuta. Kuhanu ri u mo ete pokrivenu èuvati u hladnjaku 4 dana.35 minuta. Kod kuhanja ri a nabubri na trostruku kolièinu. dodajte ri u i o stavite je da upije tekuæinu. dok ne postanu staklasti. ili èak povræem.

Oèi æene krumpire kuhajte u kipuæoj vodi ko 15 minuta. MALI SLOZENAC OD KRUMPIRA 800 g krumpira ¦ 2 luka 150 g ementalera ili grevera papar I re anj èe njaka 125 ml I) mlijeka ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ribani mu katni ora èiæ 1/2 èajna lièica s toga: maslac Operite krumpir. Eventualno dodajte jo maslaca u tavicu. Izmije ajte kn jajima. posolite i popaprite. ogulite ga i nare ite na tanke plo ke. Ocijedite na situ. Olju tite luk i sitno nasjecka jte. j te jaja. sir ili zaèinsko bilje. Èe njak olju tite. 3 na rezance izrezana luka ili malo èe njaka i majèine du ice. nar e ite ga na kolute i dodajte s ru marinom krumpiru. Palaèinke prijaju i kao prilog uz peèeno meso ili meso s ro tilja. RESTANI KRUMPIR NA NJEMAÈKI NAÈIN 750 g kuhanog krumpira u ljusci (krumpir za kuhanje. i 300 NAJBOLJI RECEPTI Savjet: krumpire izre ite na tanke kri ke i zaèinite zaèinskim biljem. Naribajte sir na veæe komadiæe. Savjet: Ako volite zaèinjeno jelo.I kg malih duguljastih proljetnih krumpira ¦ 150 g ljutike 4 velike lice maslinovog ulja . Olju ti! Naribajte na sitne komadi krumpir. Pecite krumpir uz povremeno okre tanje dok ne porumeni. Èim su peèen te ih odmah iz tavice. kavijara i malo kopra. Kao glavno jelo.I èajna lièica soli papar 30 g masla Krumpir ogulite. Smjesu posolite. ulje. s kutlaèom zagrabite stavite ju na vruæe ulje i 01 pritisnite smjesu oblikujuæ ke. ohladite. j Gotove palaèinke stavite n. Onda poredajte krumpir tako da ga . 4 velike lice slanine narezane na rezan ce. Luk rasporedite po dnu posude. smjesi od krumpira sitno s unku. lo. Pecite na srednjoj tem tako dugo dok rubovi odr porumene. sol i bra no i dobr je ajte. bra nom i vrhnjem. p oslu ite zelenu salatu. S velikom licom ulijte sm krumpira u tavicu. pir ocijedite. ogul no naribajte. Olju tite ljutiku . Maslo otopite u t avici. ako je potrebno. Nakon otprilike 15 minuta pomoæu tanjura okrenite krumpir da se ne raspadne i pecite s druge strane takoðer 15 minu ta dok ne porume-ni. kuhajte g puæoj vodi oko 20 minuta. Krumpire ohladite i po du ini nare ite na èetiri dijela. prite i dodajte koricu od lir Maslac otopite. kaduljom. Rasporedite krumpir ravnomjerno po tavici i poravnajte g a laganim pritiskivanjem. Nama ite maslacem jednu veliku ili èetiri male vatr ostalne posude. skuhan jedan dan prije) . U teflonskoj tavici. Restani krumpir pecite na sasvi m laganoj vatri dok ne po-rumeni s donje strane. istisnite ju i dod. izribajte na veæe komadiæe. Sav jet: Preporuèujemo vam sljedeæe varijacije restanog krumpira: Dodajte krumpiru 4 velike li ce ribanog sira za raclett ili ovèjeg sira. po slu ite palaèinke sa salatom. tite ljutiku. PALAÈINKE OD KRUMPIRA \ S KAVIJAROM 500 g krumpira za kuhanje I velika lica bra na 251 selog vrhnja 1/2 ljutike par ¦ anu koricu 1/2 limi obraðen limun) oko 40 g ca ¦ 200 g vrhnja ¦ 125 g lo: vog kavijara 2 granèice kc Operite krumpir. Zaèinite ga solju i paprom. 301 KRUMPIR ODRESCI OD KRUMPIRA I kg krumpira I mali luk I èajna lièica soli 40 g b Osim toga: ulje za peèenji Ogulite krumpire. Pokrijte krumpir velikim plitkim tanjurom tako da izmeðu krumpira i tanjura skoro nema praznog prostora.20 g maslaca 4 re nja èe njaka ¦ I velikih lica svje eg ru marina sol papar Èetkicom dobro izribajte krumpire u tekuæoj vodi. ma uranom ili majè nom du icom. dodajte krumpir. Zagrijte maslinovo ulje i maslac i dodajte krumpir i ljutiku. Pecite rr palaèinke. krumpiru. Na svaku palaèinku stav 302 NAJBOLJI RECEPTI èajna lièica vrhnja.

Mlijeko zakuhajte i postupno do-davajte krumpiru. Poredajte preostali krumpir na prvi sloj. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 1 PORILUKA 2 poriluka (oko 500 g) 400 g krumpira 3 mala jaja 11/2 èajne lièice soli . Zatim ga blan irajte u kip uæoj slanoj vodi. tikvicu. 305 TJESTENINA TIJESTO S POVRÆEM I mrkva 2 tanke. Pecite u prethodn zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. jedanput zakuhajte. tikvicu i bijeli dio poriluka izre ite na tanke rezance. Okruglice su gotove kada isplivaju n a povr inu. Maknite lonac s vatre i pu stite da griz 30 minuta nabubri. Krumpir operite. ili zapecite 100 g kockice slanine i kockice luka i posipajte po krumpiru. Kuhani krumpir ocijedite i pasirajte.sla ete kao ljuske. Poredajte ih naizmjenièno s riba nim ovèjim sirom u vatrostalnu posudu. Oblikuj te od krumpira i poriluka okruglice velièine jajeta. pokapajte s vrhnjem i prepecite u peænici oko 20 minuta. zaèinite solju i mu katnim ora èiæem.I èajna lièica soli . dobro operite i izre ite na tanke kolutiæe. Posolite. izmije ajte. Poslu ite uz peèena jetra ili kuhanim kobasicama. Okruglice napunite jednom kockicom mozzarelle.oko 250 ml (1/4 I) mlijeka maslac ribani mu katni ora èiæ Krumpir operite. Posolite i popaprite smjesu. Savjet: 4 velike lice zaèinskog bilja izmije ajt s tijestom. Otopite slaninu i u njoj zapecite luk. nare ite na sitne kockice i kuhajte u malo slane vode ok o 25 minuta. zdrobite i pomije ajte s jabukama i maslacem. Savjet: Prije nego poslu ite krumpir dodajte 4 velike lice ribanog sira i izmije ajte. S laninu nasjeckajte na kockice. Krumpire ocijedite. Izmije ajte mlijeko i vrhnje . ogulite. ogulite. Pire od krumpira i poriluka izmije ajte s jajima. Odmah dodajte griz. operite i naribajte. oci . Izre ite od smotuljka r oladice debljine oko 3 cm i oblikujte okruglice. Okruglice stavite u kipuæu slanu vodu i pustite da odstoje kod lagane vatre.125 g griza I kg krumpira Zakuhajte mlijeko. Ribani k rumpir stavite u kuhinjski krumpir i ocijedite. Krumpir. posolite i popaprite.papar Poriluk oèistite. ogulite. umije ajte griz. prelijte umakom od r ajèice i prepecite u peènici. ocijedite. Mrkvu. Poslu ite uz pirjano peèenje. nare ite na sitne kockice i kuhajte u slanoj vodi oko 1 5 minuta. tekuæinu saèu vajte. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 500 ml (1/21) mlijeka sol. Ako je s mjesa suvi e èvrsta. vi "l 304 NAJBOLJI RECEPTI NEBO I ZEMLJA 7S0 g bra nastih krumpira za kuhanje sol 3 jabuke I velika lica eæera ¦ 30 g maslac ar 100 g mesnate slanine 2 luka Krumpire operite. p osolite i oblikujte tijesto u smotuljak debljine oko 4 cm. 303 KRUMPIR PIRE OD KRUMPIRA I kg bra nastih krumpira za kuhanje . dodajte malo tekuæine od krumpira. popapri-te krumpir i posipajte sa sirom. U meðuvremenu ogulite jabuke. nare ite na kockice i pirj ajte u poklopljenom loncu na srednjoj temperaturi. Savjet: Gotove okruglice mo ete narezati na kolute. Na kraju dodajte maslac. sol i mu katni ora èiæ. odstranite ko tice. èvrste tikvice I tanki poriluk 250 g tagliatelle ( iroki rezanci) ol 20 g maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg naribanog parmezana Mrkvu. Krumpire ocijedite. Luk olju tite i izre ite na kolute. posolite i popaprite. Poriluk osu ite u krpi i piriraj-te . ogulite i kuhajte oko 20 minuta u vodi od poriluka i pasirajt e. Tijesto kuhajte u 3 I kipuæe slane vode 8-10 minuta.. i poriluk oèistite i operite. ali tekuæinu saèuvajte. Tekuæinu prelijte preko krumpira. Posipajte po smjesi od krumpira. Slanu vodu zakuhajte i kuhajt e okruglice na slaboj vatri oko 15 minuta.

Ostavite tijesto da se di e oko 30 mi nuta. TAGLIATELLE S LOSOSOM 200 g su enog lososa 2 ljutike 20 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bijelog vina ¦ 200 g punomas-nog vrhnja 500 g tagliatelle ( iroki rezanci). dodajte ulje. osu ite i listiæe izre ite na rezance. Savjet:. Maslac otopite i u njemu pirjajte ljutiku. dodajte ulje i kuhajte tijesto "al dente" 8-10 minuta. 307 TJESTENINA m i 4 SPECLE (NJEMAÈKI SPECIJALITET) 250 g bra na 2 mala jaja ¦ I èajna lièica soli ¦ 4 velike lice kiselog vrhnja 5 velik vode Osim toga: maslac Bra no prosijajte u posudu. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. prelijte hladnom vodom i ostavi te da se ocijedi. Tagliatelle ( iroke rezance) kuhajte u 4 I kipuæe slan e vode. Odmah ih izvadite kutlaèom za skidanje pjene. U meðuvremenu maslac i maslinovo ulje zagrijte u tavici i u njemu pirjajte povræe uz stalno mije anje oko 4 minute. odlijte vodu. isperite u mlakoj vodi i dobro ocijedite. Za crvene pe u tijesto 2 velike li< od r ajèice. Zalijte s vinom i ukuhajte na pola tekuæine.jedite tijesto. Savjet : Ako elite da jelo bude vrlo brzo gotovo. Istucite jaja s paprom i solju. pecle isp livaju na povr inu. Maslac rastopite i u njemu pecite pecle dok ne porumene. tako da tjestenina ostane "èvrsta". prelijte preko pecla i ostavite da kratko odstoje. Ocijeðeno tijesto dodajte odmah u povræe i sve dobro i zmije ajte. Tijesto poslu ite na prethodno zagrijanim tanjurima. Posipajte po tijestu. zaèinite ga paprom i pomi je ajte s tjesteninom. Nakon toga tijesto istisnite kroz specijalnu pre u za pecle ili ribe za pecle u porcijama u kipuæu slanu vodu (fotografija lijevo). 306 NAJBOLJI RECEPTI Bosiljak isperite. kuhajte otprilike 8 minuta. Umije ajte vrh nje te zaèinite solju i paprom. dok tijesto ne postane glatko i poènu se stvarati mjehuriæi. Ocijedite tijesto i umije ajte ga u umak. Tijesto posipajte s parmezanom. Èim je tijesto kuhano. Tijesto s povræem mo ete poslu iti kao glavn o jelo ili kao prilog uz ribu. Losos stavite na tijesto. Sjemenke suncokreta ispr ite u bez masnoæe tavici. PAGETI S ROQUEFORTOM 500 pageta sol I velika lica ulja 200 g Roquefort sira 125 ml (1/81) slatkog vrhn a-papar 2 velike lice olju tenih sjemenki suncokreta Spagete stavite u 4 I kipuæe slane vode. 308 NAJBOLJI RECEPTI * V r PR ENE SPECLE Za pecle: 250 g bra na ¦ 2 mala jaja I èajna lièica soli 4 velike lice kiselog vrhnja ¦ 5 velik ode Osim toga: 50 g maslaca 2 jaja papar parmezan pecle pripremite kao u prethod-~ nom receptu i dobro ocijedite. pecle protresite u vruæem maslacu. onda umije ajte jednostavno samo Creme dou ble u tijesto i posipate kavijar od lososa po tijestu. Od vrhnja i Roqueforta napravite pire. Umjesto tagliatelle mo ete koristit sve ostale vrste tjestenine. i posipajte preko pageta.I velika lica ulja 3 granèic e bosiljka Losos izre ite na rezance. dodajte preostale sastojke i sna no tucite. Ostavite da se upija otprilike I minutu i poslu ite na tanjur ima koje ste prethodno zagrijali. . : Za zelene pecle ur jesto 2 sve nja nasjf ina.

Tjesteninu stavite u kipuæu slanu vodu. Izre ite roladice na kri ke debljine oko 2 cm. malo istinite i nasjeckajte. Zaèinite mu.svje i listovi bosiljka Bra no. koncentrat od rajèica . Koricu od limuna naribajte. operite i osu ite ga. na dva pravokutnika velièine 32 X 25 cm. Prema ite kri ke maslacem i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 20 . kampe izvadite iz ljuske. koljke ocijedite. naglo ohladite. Izre ite 8 kvadrata (15 X 15 cm). jaja. Posipajte bosiljkom i odmah poslu ite. Poredajte kri ke od roladica jednu kraj druge na smjesu od vrh nja u vatrostalne posude. Zaèinsko bilje operite. Mozzar ellu nare ite na kockice. 310 NAJBOLJI RECEPTI l\ CANNELLONI Za nadjev: 500 g pinata 300 g svje eg sira 50 g svje e naribanog parmezana sol papar ribani mu katni ora èiæ Za be amel umak: 30 g maslaca 30 g bra na 500 ml (1/21) mlijeka-250 gcannellona Osim toga: maslac ili margarin Za nadjev proberite pinat. Za riblji ragout operite i osu ite kampe. dodajte bra no i uz mije anje pr ite dok ne porumeni. Tijesto prema ite sa vrhnjem i posipajte parmezanom. ribu i koljke i pustite da odstoje neko vrijeme. Roladice ostavit e da miruju u hladnjaku oko I I [1 zamotane u kuhinjskoj krpi.Poslu ite svje e ribanim parmezanom. 309 TJESTENINA PUNJENE ROLADICE OD TIJESTA TJESTENINE S RIBOM Za tjesteninu: 400 g bra na ¦ 4 jaja 3 velike lice ulja . Postup no dodajte bra no uz stalno mije anje. Èe njak olj u tite. Fond od pirjanja zalijte vinom i ukuhajte dok tekuæina ne ispari.2 plitke vatrostalne posude. koju ste posipali bra nom. Rasporedite ragout na kvadrate od tijesta.125 g punomasnog vrhnja ¦ sol I velika lica ulja . u koju ste dodali ulje. ulje i sol umije ajte u glatko tijesto. popaprite i zaèinite paprikom. Jakova (iz staklenke) 3 0 g maslaca ¦ 250 ml (1/41) bijelog vina. Nadjev prema ite r avnomjerno po tijestu i pomoæu kuhinjske krpe oblikujte roladice. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. ogulite ko icu. Ribu izre ite na male komadiæe. Zamotajte tijesto i stavite u hladnjak 2 sata. osu ite i sitno nasjeckajte. Dodajte kampe. Uz to poslu ite salatu. istisnite. Za umak rastopite maslac. kampe i koljke i izvadite ih. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte ribu. Kuha jte tijesto oko 2 minute. Dobivenu smjesu ulijete u I . posolite. Za tijesto: 300 g bra na 3 jaja 2 velike lice ulja .katnim ora èiæem. posolite i po-paprite. poparite i zaèinite mu katnim ora èiæ Cannellone punite sa pinatom i sla ite jedan kraj drugog u nama - . Tijesto izvaljajte tanko na radnoj plohi. Tijesto raz valjajte na kuhinjskoj krpi. Pirjajte pinat u zatvorenom loncu d ok ne povene.I èajna lièica soli Za riblji nadjev: 200 fileta od lista 150 g prijesnih kampi ¦ 100 g koljki sv. pinat dobro ocijedite. Umije ajte vrhnje i zaèinite solju. Za nadjev rajèice prelijte kipuæom vodo m. Sve sastojke izmije ajte. Preklopite krajeve kvadrata i oblikujte d epiæe. Umak posolite.I èajna lièica soli Za nadjev: 500 g rajèica 150 g mozzarelle I sve anj per ina I sve anj bosiljka 2 re nja èe nja na (neobraðen) 150 g kiselog punomasnog vrhnja 40 g svje eg naribanog parmezana ¦ papa r sol 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-70 g koncentrata od rajèica slatka paprika 40 g mekanog maslaca Pripremite tijesto kao u prethodnom receptu. Izmije ajte vrhnje.25 minuta.

Meðupros ore malo pritisnite. 3 10. Stavi te ih u posudu za peèenje. U sr dinu svakog stavite po jednu lièicu punjenja. Izre ite krugove promjera oko 4 cm. èe njak i papar. linije izmeðu hrpica. jaje i vrhnje (fotografija I). Uz to poslu ite umak od rajèica. Rastopite maslac i u njem u pirjajte ljutiku i èe njak.4 minute. i u njoj u porcijama na lagano j vatri kuhajte torteline 8-10 minuta. Kistom umoèenim u bjelanjak ili vodu povucite to je r avnije moguæe. kremasti umak od ampinjona ili Bechamel umak sa sirom. dok ne postanu staklasti. 313 . i u njemu pirjajte oko I minute rajèicu. i umije ajte mrvice. Ostavite smjesu da se malo ohladi. Savjet: Ovako æete sami napraviti canellone: pripremite tijesto kao u receptu na s trani 3 10. Smjesu zaèinite solju. Zalijte ih be amel-umakom. Za umak odstranite ko icu rajèice i nare ite na kockice. zajedno s parmezanom. Rastopite maslac. parmezan. 312 NAJBOLJI RECEPTI »t^P^a^P^ TORTELINI (bez fotografije) Za tijesto: 400 g p eniènog bra na 4 jaja 3 velike lice ulja I èajna lièica soli Za punjenje: 30 g sjemenki pistacija ¦ 100 g mortadele 100 g kuhane unke I jaje 2 velike lice si a pomije anog s vrhnjem sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 3 I koko je temeljne juhe I velika mesnata rajèica I re anj èe njaka 30 g maslaca 125 ml (1/81) slatkog vrhnja zdanka bosiljka Osim toga: svje e ribani parmezan Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". sa avom prema dolje. posolite i odmah prelij te preko tortelina. paprom i mu katnim ora èiæem. paprom i mu katnim ora èiæem. Dok ih ne stavite na kuhanj e. i na kraju presipajte u posudu. U sre dinu svakog stavite po I veliku licu punjenja i zamotajte tijesto u rolicu. nasjeckajte i posipajte po torteli-nima. 311 TJESTENINA RAVIOLI Za tijesto: 300 g p eniènog bra na 3 jaja 2 velike lice ulja I èajna lièica soli I èajna liè u Za nadjev: I re anj èe njaka I ljutika I velika lica maslaca 250 g tatara I velika lica mrvi elike lice sve e ribanog parmezana I jaje ¦ 2 velike lice vrhnja sol papar ¦ ribani ni ora èiæ Osim toga: p enièno bra no I bjelanjak ¦ svje e ribani parmezan 100 g rastop slaca Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". a rubove dobro pritisnite. pecite dalje uz mije anje. Rubove tijesta prema ite vodom. tijesto tanko izvaljajte i izre ite na kvadrate velièine 15x15 cm. koji ste prethodno dobro ocijedili. Dodajte tatar. Umjesto ricotte mo ete koristiti i do maæi svje i sir. Èajnom lièicom nanesite punjenje u jednakim razmacima na jednu ploèu (fotografija 2). na dvi je to tanje ploèe jednake velièine. nakon èega ih izvadite i ocijedite. Bosiljak isperite. Pomoæu no a ili kuhinjskog kotaèiæa odvojite jastuèiæe tijesta jedne o drugih (fotografija 4). Zakuhajte koko ju juhu. krugove preklopite u polumjesece. Dolijte slatko vrhnje. 3 10. poslu ite ih u dubokim tanjurima. Smjesu pomije ajte s jajem i svje im sirom i zaèinite solju. prelijte rastopljenim maslacem i p osipajte parmezanom. Tijesto izvaljajte na radnoj plohi posipanoj bra nom. Tijesto izvaljajte to je tanje moguæe. a rubove jo malo pritisnite. mortadelu i unku. raviole èuvajte u kuhinjskoj krpi posipanoj bra nom. str. Torteline ostavite da miru ju na krpi posipanoj bra nom. Nakon to ih ocijedite. Za punjenje olju tite i sitno nasjeckajte ljutiku i èe njak. str. posipajte parmezanom i pe cite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Zakuhajte dovoljnu kolièinu sl ane vode i u njoj kuhajte raviole na sasvim laganoj vatri 3 . Za punjenje sitno nasjeckajte ili u mikseru piri-rajte pistacije. Preko toga polo ite drugu ploèu.æenu plitku vatrostalnu posudu. prst iroke.

odstranite petelj ku sa sjemenkama i bijele unutarnje stjenke. Za zelenu ri u proberite i blan irajte ga i ostavite da jedi. Kupus operite i nare ite na male komadiæe. naglo ohladite. CRVENI I ZELEN RI OTO . u njemu kratko pirjajte povræe i pomije ajte ga s ostatk om ri e. Pirirajte pinat i polovicu gra ka. Pomije ajte pire i ostatak gra ka s polovicom ri e. Zagrijte ostatak ulja. a gomolje kuhajte u slanoj vodi otprilike 20 minuta. Sir naribajte i posij vruæoj ri i. unku nare ite na sitne k ockice. Pileæi filet nare ite na trake. nm I luk I re anj èe njaka kih lica ulja ¦ 400 g ri e kipuæe temeljne juhe od r 500 g g oljui svje eg gra ka 50 g mas I mesnata rajèica ¦ I crve prika . staklasti. L jutiku olju tite. U za dnjih pet minuta i klice. koji nare ite na komadiæe. rakove. zaèinite sherrvem. 315 J RIZA 1 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENA RIZA 200 g ri e sol papar ¦ 100 g unke 300 g dimljenog fileta od piletine 2 mrkve I l 300 g bijelog kupusa 2 jaja 8 velikih lica ulja ¦ 150 g rakova -2-4 velike lice umak a od soje Ri u kuhajte otprilike 20 minuta u slanoj vodi pa ocijedite. Divlju ri u sta vite u kipu-æu slanu vodu. pa ocijedite. dok ne. Prelijte ri u su preostalim maslacem i posipajte parmezanom. Unutarnji dio nare ite na kockice. paprom i zelenim listiæima ko moraèa. Papriku prepolovite. Ri a mora biti me ne i ljepljiva.3 velike lice ulja -p rmezana Olju tite luk i èe njak i pir 4 velike lice ulja. zaèinite umakom od soje i pr ite uz neprekidno mije anje. polovicu omleta i veæ prije zgotovljen e sastojke stavite u tavu. ri u. Luk olju tite i nare ite na kockice. Zagrijte 2 velike lice ulja u velikoj tavi. Mrkvu ogulite. Za crvenu ri u oparite rajèicu. Sljedeæe jut jte vodu. i zatim ih izvadite. operite je i nare ite na sitne kockic e. odstra nite ko icu i sjemenke i nare ite na kockice. Komoraè prepolovite i izdubite. KOMORAÈ S DIVLJOM RI OM 4 mala gomolja komoraèa sol 100 g divlje ri e 100 g ri e dugaèkog zrna ¦ I ljutika ¦ slaca 2 velike lice sherrva papar I -2 velike lice zapr enih pinjola Komoraè oèistite. Dodajte ri u. Luk olju tite i ni jte. zare ite i operite. zapr ite povræe i izvadite ga. zajedno s k ockicama komoraèa. i time napunite izdubljene gomolje. Dodajte ri u i kratko pirja lije otprilike I kutlaèu juhe po malo dolijevajte i prec hu i u njoj kuhajte ri u ok minuta. u njoj za pr ite unku i piletinu.I luk . solju. pirjajte povræe otprilike 5 Dodajte ri u i kratko je p Dolijte vino i juhu i kuhat like 30 minuta u otvoreni cu. Povræe nare ite rezance. PILAV OD JANJETINE 750 g nemasne janjetine (od buta) ¦ 300 g jogurta sok I limuna otprilike 10 zgnjeèen ih sjemenki komoraèa 250 g ri e 100 g pinata 2 velike lice maslaca 7 zgnjeèenih z sjemenki kardamona I tapiæ cimeta 2 lovorova lista otprilike I I temeljne juhe od m .20 g maslaca I ' ca ulja 200 g neolju ten 250 ml (1 /41) bijelog viru 500 ml (1/21) temeljne ji povræa 150 g klica grah. Zagrijte maslac i ulje. nare ite na kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu.RIZA RIZA S POVRCEI I mrkva 100 g celera . operite i nare ite na tapiæe. Gra ak pirjajte 5 min 314 NAJBOLJI RECEPTI velike lice vode i 10 g maslaca. nakon 10 minuta dodajte bijelu ri u i kuhajte jo 20 minuta . Posipajte pinjolom. U krasite preostalim komadiæima omleta. Ulijte jaja u tavu i ispecite sasvim tanki omlet. Otprilike svakih isperite grah hladnom vo Na kraju treæeg dana gral dobro pr oklijati. 150 g ovèjeg si ra j Ogulite i operite mrkvu i Poriluk oèistite. Zagrije 2 velike lice ulja. Savjet: ovako æete proizv graha: Grah ostavite prel< hladnoj vodi. Zagrijte preostalo ulje. Jaja izmije aj te i zaèinite solju i paprom.

esa ¦ sol 2 velike lice pinjola 3 rajèice sok od limuna Meso isperite u hladnoj vodi. dok ne postanu staklasta. a mari-nadu ostavite da se ocijedi preko ri e. prelijte ga preko mesa i ostavite pokrivenog preko noæi. ostavite da se osu i i grubo ga nare ite. dok ri a ne poprimi ravn omjernu smeðu boju. Polako promije ajte iznutra prema van. dobro operite. Uzmite u ruku otprilike I veliku lic tijesta od ri e. Ri u dobro operite. Dodajte r i u i pecite zajedno otprilike 10 minuta. Dodajte kuhanu ri u i sve promije ajte. Sve zajedno ostavite da zak uha. Rajèice operite. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. Dodajte ampinjone i kratko ih pirjajte uz m ije anje. NAJBOLJI RECEPTI LJUTA RIZA SA SVINJETINOM (bez fotografije) 200 g ri e ¦ sol 400 g nemasnog svinjskog mesa (odrezaka) ¦ I re anj èe njaka ¦ 3 luka a lica maslinovog ulja -2-4 velike lice umaka od soje tabasco listovi zelene salat e I mladi luk Ri u kuhajte u 400 ml vode otprilike 20 minuta. dodajte ri u. ostavite oko I sat da ri a nabubri. u sredini ga malo udubite i u udubinu stavite komadiæ mozzarelle. Nakon toga dodajte pripremljenu ri u. Preko toga stavite j< licu ri e i oblikujte kuglic ostalu ri u pripremite na n aèin. B lje isperite. Rastopite maslo u velikoj tavi i u njem u pirjajte luk. i uvaljajte ih u mrvi Kuglice od ri e fritirajte u 180 g vruæoj masnoæi. posolite i umije ajte pinat. dc poprim e zlatno utu boju. nakon èega odlijte vodu. Listove salate op erite i osu ite. U tavu stavite meso i zapr ite ga sa svih strana. Nasi-goreng poslu ite na listovima salate i u krasite narezanim mladim lukom. kako bi se mariniralo. Rastopite masla c i u njemu pirjajte oba sastojka. U irokom loncu rastopite I veliku licu masla. Sk inite lonac sa tednjaka. zaèinite solju i tabascom. nakon èega ih izvadite iz tave. kardamon. Ri u stavite u posudu. Sasvim na kraju dodajte rakove i sjeckano bilje. umije ajte parmezan i izmije ana jaja. zaèinite mu kat-nim ora èiæem. Svinjetinu isperite u hladnoj vodi. dok ri a ne postane staklasta. LOPTICE OD RIZE (bez fotografije) 2 luka 100 g slanine 10 g maslaca 500 g kuhane ri e ili ri ota 3 velike lice svje anog parmezana 2 mala jaja ribani mu -katni ora èiæ 150 g mozzarelle Osim toga: mrvic lje ili biljna mast za fritiranje Luk olju tite i sitno nasjeckajte. Mozzarellu nare ite na kockice. operite i nare ite na plo kice. dok ne postanu staklasti. i pr ite otprilike 6 minuta. Zagrijte ulje i u njemu pirjajte luk i èe njak. Slaninu nare ite na male kockice.5 kg) 4 luka . 317 RIZA DIVLJA RI A 100 g divlje ri e ¦ 4 luka 200 g ru ièastih ampinjona I sve anj per ina I sve anj ko slaca 2 jaja I velika lica Sherrva I velika lica umaka od soje 200 g oèi æenih ra Divlju ri u isperite u hladnoj vodi i kuhajte u 300 ml vode otprilike 3 minute. Dodajte toliko juhe. U ri i napravite udubinu i u nju ulijte smjesu s jajima. pinat proberite. osu ite i nare ite na male kockice. Preostalo maslo rastopite i u njemu jako ispecite meso sa svih strana. i uz neprekidno mije anje pecite tako dugo. Mladi luk oèistite. Istucite jaja sa sherrvem i umakom o d soje. Meso stavite u cjediljku. Dodajte ri u i umak od soje. SLOZENAC S PILETINOM I RI OM (PAELLA) 1 pile (otprilike 1. U tavici zapr ite sjemenke pinjola dok ne poprime svijetlo smeðu boju i posipajte preko pilava. Umije ajte luk i èe njak. cim et i lovorov list. i pecite oko I 5 minuta. i njima ukrasite pilav. ampinjone oèistite. dok postane staklast. Ri u u pokrivenoj posudi stavite u prethodno zagrij anu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). osu ite i sitno nasjeckajte. nare ite na kri ke. namoèite je I sat kako bi se omek ala. operite i nare ite na tanke trake. Luk Iju tite i nare ite na kockice. da ri a bude prekrivena 3 cm. poslu ite mije anu salatu. Pomije ajte jogurt i komoraè. stavite je u^cjediljku i os tavite da se ocijedi. osu ite i nare ite na male kockice.

U velikoj tavi ili posebnoj tavi za paellu zagr ijte ulje. Nijemci godi nje po stan ovniku potro e 296 jaja. kakva elite. Papriku oèistite. a drugi su po redu na rang ljestvi ci "jajojedaca". Jaja galebova vi e se gotovo uopæe ne mogu nabaviti. lagano posoli te i izvadite iz tave. Ne to konkretno mo e se napraviti ipak samo s kok o jim jajem. ne bi bilo niti jaja na oko niti pr enih jaja. jaj e sa sobom uvijek nosi i svoje pakovanje. kada se ovo mini-jaje naðe kuhano ili èak ispeèeno na oko na neèijem tanjuru. Propisi postoje samo za trgovinu u gastronomiju. Nalijte kipuæu juhu. operite i nare ite na plo kice. dr e Izraelci. Jaja: kod nas se osim koko jih jaja. Prosjeèno jaje od 60 g ima samo 88 kalorija. a i djece æe se slatko nasmij ati ako im pripremite mini-jaja na oko. iako tu svoju ulogu igra vi e nego dobro: ima i odreðenog humora u tome. odstranite ko icu i nare ite na èetvrtine.najèe æe veæ kuhana il i ukuhana. per in i èe njak i pirjajte oko 5 minuta. to ga èini idealnim jelom za sve koji ele smr aviti. Sitno prepelièje jaje èak i u delikatesnim duæanima ima samo ulogu statista. . Luk olju t ite i nare ite na kockice. Komade piletine zapecite sa svih strana na jakoj vatri. Ponajprije æemo dakle govoriti o koko jim jajima. npr. osu ite i razre ite na otprilike 12 dijelova. garniranje i fritiranje. zgusnutih juha ili umaka. on da su u naèelu uvijek misli na koko ja jaja. ako uspije doæi do njega. U masnoæi od peèenja pirjajte papriku. prepelièja jaja. koje ima u na oj kuhinji vrlo va nu ulogu. jaja se razvrstavaju prema kvaliteti i prema te ini. èime dr e europski rekord. daleko ispred svih. . Primjerice. Ne bi bilo niti nabujaka. operite i nare ite na kockice srednje vel ièiX . Kriteriji za razvrstavanje jedinstveni su . ali samo uz licencu u odreðenim podruèjima. . Veæ po samoj prirodi stvari. koja uz to dolazi i u vlastitom pakovanju. Sakupljaèi najèe æe veæ imaju unaprijed poznate kupce. Simp atièno je kada njima ukrasite pladanj s hladnim jelom. osu ite ga i nasjeckajte Èe njak olju tite i nare ite na plo kice. Ne bi bilo mekanih omleta s punjenjem od povræa. 319 JAJA 320 u NAJBOLJI RECEPTI Ovdje æemo govoriti gotovo iskljuèivo o proizvodu na ih koko i nesilica. ne. kao na na oj fotografiji. ovojnicu od kalcija koja okru uje staniènu tekuæinu i jezgru. niti umaka poput holandskog. Dodajte piletinu i gra ak. neki vi e vole manja. koji po glavi sta novnika godi nje potro e 413 jaja.2 zelene paprike 250 g ampinjona 4 rajèice 2 sve nja per ina 2 èe njak 4 velike vog ulja sol 2 paketiæa afrana otprilike 750 ml (3/4 I) ki-puæe temeljne koko je juh 00 g ri e ¦ 100 g izvaðenog svje eg gra ka Pile isperite u hladnoj vodi. Rajèicu prelijte kipuæom vodom. tako da sve bude prekriveno. Ova univerzalna prehrambe na namirnica. Umije ajte afran u malo temeljne juh e. Bez jaja ne mo e se napraviti go tovo ni ta. Nesu ih prepelice koje se u tu svrhu i uzgaja. i dodajte je povræu zajedno s ri om. U trgovini se bez ikakvih pote koæa mo gu pronaæi upravo onakva. niti jaja za doruèak. . Gotovo da uopæe ne postoji praktiènija ive na namirnica. Uobièajeni naziv za jezgru jajeta je umanjak. Paellu kuhajte na laganoj vatri otprilike 30 minuta . majoneze. Prvo mjesto. to se sve mo e oèitati na pakovanju. Kada se u tim djelatnostima govori o jajima. Jaja drugih ptica moraju biti u potpuno sti opisana. Jaj a su potrebna i za paniranje. Mo e ih se nabaviti i svje a. prema posebnim kriterijima u toèno odreðeno m broju. ampinjone oèistite. RAZVRSTAVANJE PO KVALITETI I TE INI Neki vi e vole velika jaja. U obalnim krajevima jo ih dodu e uvijek sakupljaju u malim kolièinama. mogu nabaviti samo jo siæu na prepelièja jaja. Dodajte rajèicu. Dodajte ampinjone. jednostavno je nezamjen jiva. Oèistite per in. a prodaju se u delikatesnim duæanima . a za staniènu tekuæinu bjelanjak. U naèelu. i time ih dobro titi. Njiho va mala velièina odgovara i njihovom znaèenju (fotografija gore). oh adite. prepelièja su jaja kuharski geg. 321 SAVJETNIK ZA JAJA Svatko mo e pojesti jaje bilo koje ptice.

dakle nije nu no jesti samo jaja. oèi æena i bez ikakvog mirisa.jaje staro najmanje tri tjedna pliva u vodi. Napunite èa u do tri èetvrtine s vod om i pa ljivo u nju stavite jaje. bez kojih l judski organizam uopæe ne bi mogao funkcionirati. Na pakov. kao jaja A-l ovdje na pakovanju mora veden datum pakovanja. Inaèe. Klasa kvalitete A-extra: jaja moraju biti potpuno svje a. jer sadr i lecitin. Opæe je poznato da koko ja jaja sadr e bjelanèevine i masnoæe i samo tragove ugljikohidrata. poput pr enih jaja. da kupuje jeftinija jaja B kvalitete. U do broj kuhinji uvijek je najva nija svje ina namirnica. mo ete provjeriti i sami (fotografije lijevo). da se istuèenim bjelanjkom mogu odlièno razbistr iti temeljne juhe (fondovi). Ona su neophodna i za sljed eæe radnje kod pripreme drugih jela: Umake.svje e.za èitavu Europsku zajednicu. tijesta i smjese mo e se ra zrahliti pomoæu bjelanjka. i na kraju dovodi do toga da jaje pliva na vodi. kolaèa od jaja i nabujaka. èega smo gotovo svi svjesni: "Jaje je osnova kuhanja". potonut æe na dno èa e.takoreæi pluta . za jaja ispod 45 g te ine. jaja su podiji sljedeæi naèin: : Klasa I .ispod 70 g do 6^ Klasa 3 . koji odr ava zdravima ko u i kosu. Zdravlje je ukljuèeno. Svje a jaja .pojednostavnjeno . jer jaja sadr e puno kolest erola. niti fina kuhinja.ispod 65 g do 6( Klasa 4 . Sadr i znaèajn e kolièine kalija. Bjelanèevine su dakle ivotno va ne. nego da se odreknete njihove kvalitete. kojeg se istuèe u vi e ili manje èvrsti snijeg. za to su dobar primjer hladno umije ane majoneze ili topli holandski umaci.) jednom je zapisao ono. osim to ga sadr i i vitamine BI.1855. jaja s bijelom i smeðom ljuskom potpuno su jed nake biolo ke vrijednosti. Pomoæu njega se od smjese mo e napraviti emulzija. To su jaja koja se najvi e prodaji Kla sa B kvalitete: radi se c koja ne moraju biti tako s^ potpuno èista. dakle jo uvijek o relat im jajima sa svim ostalim ma jaja extra-klase. On se svakim danom poveæava.u èa i.70 g i te a Klasa 2 . . ili ako elite postiæi odreðenu konzistenciju krema. Za bis trenje. i vidljivo viri iz vode. To . juhe. koje nakon kratkog ivotnog vijeka odumiru i nepreki dno se obnavljaju. Za to je p otreban umanjak. One su bitne za oèuvanje i izgr adnju svih tjelesnih stanica. 2 . 3 .jaje staro tjedan dana stoji . B z te temeljne hranjive tvari ne bi niti bilo ivota. kalcija i fosfora. manji je i jastuèiæ zrak a u njemu.ispod 55 g do 5( 322 NAJBOLJI RECEPTI m Klasa 6 . umanjak je neophodan ako elite legirati umake ili juhe. Koko je jaje sadr i i brojne zdrave djelotvorne tvari. Toènije: 100 g umanjka sadr i I6g. Velièina jaja . one su sadr ane i u drugim namirnicama. ali bolje je da konzumirate manje svj e ih jaja. do tri dana staro jaje.: bez jaja se ne mo e zamisliti niti jed nostavna.znaèi: on ljudskom organizmu pru a najvi e za odr anje i izgradn ju ivotno va nih proteina (elemenata bjelanèevina). Sve t o ovisi o unutarnjoj konzistenciji jajeta. kreme. B2 i E. Da li ste stvarno kupili svje a j aja.ispod 60 g do 5^ Klasa 5 . Jaja meðutim sadr e i puno vitamina A. Pritom æe se bjelanjak skrutnuti i u sebi zatvoriti jo preostale mutne èestice u juhi . 100 g bjelanjka I I g pr oteina. biti naveden datum pako\ kon tjedan dana skladi ter kova nja se mora skinuti ei tra". Najbitnije je da jaja koja kuhate ili peèete budu A kvalitete. Sto je jaje mlaðe. Na pa kovanju mora biti navedena klasa te ine i datum pa-kovanja. Koko ji bjelanjak ima najveæu biolo ku vrijednost od svih proteina ivotinjskog porijekla. . Dodajte ga u juhu i uz mije anje je naglo zakuhajte. tj.dobra jaja. Na kraju moramo napomenuti. Prema te ini. tri esencijalne mineralne tvari. Klasa C kvalitete takoðer ali ta jaja se koriste iskljuèi-dustrijske svrhe. Tada se radi o jajima te. Naravno da nikome ne porièemo pr avo. Jaja su jedan od osnovnih sastojaka mnogih samostal nih jela. Na sreæu. To na kraju krajeva ne bi niti bilo dobr o za ljude èija krvna slika pokazuje visoke vrijednosti. Zavezivanje.kao to je poznato . JAJA U PRAKSI Gastrozof Eugen von Vaerst (1792. tijesta ili smjesa.nema nikakve veze s nji hovom svje inom. Manje je poznato da bjelanjak sadr i manje bjelanèev ina (proteina) od umanjka.ispod 50 g do 45 g Postoji jo i klasa 7. Za emulgiranje.

Od trenutka kada voda zakuha. tako da jaje ponovno poprimi svoj oblik. Ljuska svje ih jaja ima je. bez obzira da li paniranjem el ite saèuvati soèno-sti riba ili mesa. i pr eklopite ga (praznog ili punjenog). kako mo ete prep oznati svje e jasredini je jaje staro otprilike tjedan dana. ulijte ga u lonac s kipuæom. Pritom i h malo po malo gurajte od rubova prema sredini. Omlet. to su bjelanjak i okolina u kojoj ga tucete hladniji. Pr ena jaja (kajgana). I najmanja mrvica bra na u njemu grijeh je protiv dobr e kuhinje. Kako do toga dolazi? Dok ga t cete. da li trebaju biti go tovo kremasta. Nakon toga procijedite juhu. Meso najprije umoèite u bra no. Kao takvu je mo et e iskoristiti za Consomme ili za aspik. Pecite u vruæem maslacu na laganoj vatri. Na donjoj fotografiji prikazano je jaje staro najmanje 3 tjedna. to æe vi e vlage ispariti kroz sitne pore va pnenaste ljuske. Ili: razbijeno jaje fritirajte u puno masnoæe u malom loncu. dok se bjelanjak i umanjak ne pomije aju. Zrak prodire u jaje. staro najvi e 3 dana. i na kraju u mrvice za paniranje. . 323 SAVJETNIK ZA JAJA Jo jedan test svje ine. to æe i snijeg biti voluminozniji (fotografija dolje desno). Svakim danom koji proðe. Ovako se struèno priprema: po svakoj porciji istucite 2-3 jaja. Osim toga. lak e æe se od njega istuæi snijeg. Jaje razbijte. ali mogu se poslu it kao predjela. lagano posoljenom vodom . na naèin kako se uo bièajeno pripremaju u kuæanstvu. "Jaje u jajetu" prava je poslastica: panirajte tvrdo kuhana jaja i ispr ite ih u masnoæi. dakl e stoje èvr æi bjelanjak. i mije ajte ih toliko dugo.. Temeljni zahtjev: mora biti pripremljen od svje ih jaja. Jedno i drugo uzrokuje sakupljanje umanjka i bjelanjka. Posolite samo bjelanjak. p reliju smeðim maslacem. . nakon to je peèeno. èiji je umanjak puno manje izboèen. Jaja nakon kuhanja morate odmah naglo ohladiti. tako da bjelanjak u potpunosti zatvori uma njak (jaje mo ete ostaviti i u kutlaèi da se kuha 3 . Pomoæu lice mo ete ga odr ati u jajolikom obliku.4 minute. ali pritom ipak treba paziti na neko liko stvari. Povr ina bi trebala ostati kre-masta. i ona æe postati kristalno bistra. Profesionalci jaja na oko peku dok rubovi ne poprime zl atno utu boju. grbave su i èvrste konzistencije. Izvadite ga licom za skidanje pjene. te ine 60 g. Za jaje na oko najprije razbijte jaje. a to je jaje svje ije. Kako nastaje snijeg: to je elatina-stiji. za tvrdo kuhana jaja 10 min uta.U lagano ru ièasti odsjaj. usipajte ga u vruæi maslac u tavu i pe cite dalje na laganoj vatri. u koju ih namjenu kuhate. Jaja su neophodna za paniranje. èiji je umanjak spljo ten. pripremljen u tavi. ruènim ureðajem za mi je anje ili u kuhinjskom stroju. srednje tvrda 5 . Prilikom uranjanja bjelanjak æe se skrutnuti. Onoliko jaja koliko namjeravate ispeæi posolite. la gano posoljena jaja. kako se ne bi i dalje kuhala u svojoj vlastitoj vr uæini. a bj elanjak je veæ pomalo vodenast i iroko razliven. Svejedno je da li ga tucete metlicom za tuèenje snijega. Kod veæih jaja vrijeme kuhanja morate produ iti za I minutu. u koju ste dodali i licu octa. zatim u istuèena. Navest æemo vrijedn osti za prosjeèno jaje. ubraja se u k lasièna jela pripremljena od jaja (fotografija desno). Izmije ana pr ena jaja. Pecite 3 minute. dovoljno dubokoj da u njoj mogu plivati. Paniranje i peèenje.4 minute). Jednako tako u jaje mo e prodrijeti zrak. pri èemu ga lagano gurajte prema rubu. Po iranajaja najèe æe se poslu uju u pikantnim umacima. tako da se jaja ispeku u obliku grude. i mo e se èuti kada ga protresete. ljuska jajeta gubi sjaj. nakon to ste ga veæ razbili. Pripremanje jaja: to je u naèelu jednostavno. smanjuje se njegov sadr aj. Povr ina mora ostati kremasta. za mekano kuhana jaja treba 3 . to je jaje starije. ulijte ga u tavu srednje velièine u vruæi maslac.6 minuta. stvaraju se mjehuriæi bjelanjka ispunjeni zrakom. a bjelanjak vodenas-to-tekuæi . Pokazat æemo to na fotografijama: na fotografiji gor e prikazano je potpuno svje e jaje. sasvim lagano ih posolite. to æe snijeg imati veæi v olumen. Stoga æemo vam dati jo jedan savjet. Profesionalni kuhari takvo jaje. Njegov je umanjak jako izboèe n i okru en èvrstim bjelanjkom. za doruèak. i djeluje kao daje premazana voskom. bjelanjak uzima zrak. ili tvrda za pladanj s hladnim jelom. Kod kuhanja je va no. a suvi an 324 NAJBOLJI RECEPTI bjelanjak odre ite.

Per in isperite. prelijte umakom i poslu ite s jajima nare zanim na èetvrtine. olju tite. Od dobivene smjese oblikujte male rolade. JAJA SCU RRY-EM 8 jaja 2 velika luka 3 re nja èe njaka 3 velike lice masla 1 velikih lica kima ¦ I prstohvat mljevenog kardamona ¦ I prstohvat mljevenog korija ndra sol papar 3 velike lice koncentrata od rajèica I velika konzerva olju tenih r a (neto 850 g) 2 sve nja per ina Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. ka sol papar ribani r ora èiæ 3 velike lice ribanog sii kih lica mrvica za poha likih lica masla Za BechameI umak rasi slac u malom loncu. naglo ohladite. Postupno doda vajte mlijeko. paprom. osu ite. Na primjeru suflea od sira pokazat æemo. Smjesu napunite u posudice. Stavite ih na lim za peèenje. paprom Worchester umakom. Sufle (nabujak) takoðer se radi od jaja. na koji se naèin priprema ovo nje no i mirisavo jelo: Sastojci (fotografija I) mekani maslac ¦ mrvice 4 jaja (te ina klase 4) 3 bjelanjka 300 g sitno ribanog sira. grubo nasjeckajte i posipajte po kras tavcima. sitno nasjeckajte i p omije ajte s naribanim sirom i umakom. 7 bjelanjaka istucite u èvrsti. Poslu ite ga odmah. Umak zaèinite solju. nasjeckajte i posipajte po jajima i luku . Umak skinite s vatre i ohladite. npr. Krokete nemojte ostaviti suvi e dugo u tavici jer bi s e inaèe mogli raspasti. naglo ohladite i olju tite. Lopaticom za tijesto pomije aj te ga sa snijegom.odmah bi se spustio. zaèinite. Drugi naèin: 3 velike lice bra na zapr ite u 3 velike lice maslaca. d odajte olju tenu rajèicu s sokom pirjajte oko 30 minuta na slaboj vatri. Dodajte 6 istuèenih bjelanjaka.i pritom licom omatajte bjelanjak oko umanjka. Pazite da bra no ne dobije boju nego ostane bijelo. Stavite umak eventualno preko noæi u hladnjak. Jaja kuhajte oko 5 minuta. ali jo uvijek elastièa n snijeg (fotografija 2). Krokete prvo uvaljajte u preostal o bra no. Krastavce izre ite na tanke kri ke i pirjajte u vruæem maslacu oko 8 minuta. dok umak ne postane kremast. Za vrijeme peèenja nikada nemojte otvara ti vrata peænice. Odvojite bjelanjke od umanjaka. olju tite i oprezno prepolovite po du ini i poslu ite na krastavcima. Odstranite ko tice pomoæu lièice. gaude eventualno sol papar i ribani mu katni ora èiæ Dno i donje rubove 4 aluminijske posudice nama ite maslacem i posipajte mrvicama. Kopar isperite. Maslo zagrijte u irokom loncu. KROKETI OD J> 2 velike lice maslaca ¦ ¦ lice bra na 250 ml (I. onda u 2 izmije ana jaja i na kraju u mrvice. Sufle je jako osjetljiv na propuh . Ili: sastojk e za friti -ranje ispecite u tijesto od jaja. Maslac rastopite u tavici i pecite krokete dok ne po ute. do velike lice bra na i uz r 326 NAJBOLJI RECEPTI kratko pirjajte. 325 JAJA JAJA NA POVRÆU 2 mala krastavca za salatu 3 velike lice maslaca 150 g vrhnja sol bijeli papar V orchester umak limunov sok Ogulite krastavce i prepolovite ih po du ini. Luk stavite na tanjur. Izmiksajte umanjke. Umije ajte 4 umanjka i 100 g ribanog sira (ementalca). Umak kuhajte uz stalno mije anje na laganoj vatri dok se ne zgusne. jzvadite iz lonca i stavite natopio. Dolijte 250 ml (1/4 I) mlijeka. z aèinite solju. jer va m u protivnome sufle neæe uspjeti. Èe njak istisnite i stavite u ma slo. Pecite I I fl minute. Umije ajte vrhnje. 4 jaja kuhajte ok o 10 minuta dok ne postanu tvrda. Dodajte mirodije i pirjajte. Pecite k ao i svaki drugi sufle. i kuhajte dok smjesa ne postane gusta i kremasta. i pecite 4 0 minuta (fotografija 4) na srednjoj visini u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2). Ne smije biti toliko èvrst da bi ga mogli rezati. Luk pirjajte u maslu dok ne omek aju. s malo mu katnog ora èiæa i limunovim sokom. Jaja naglo ohladite. Luk olju ti te i nare ite na tanke kolute. Umije ajte koncentrat rajèica i kratko pirjajte. limunovim sokom i pirjajte daljnjih 10 mi nuta na slaboj vatri. Umije ajte sir (fotografija 3) i zaèinite.

Mladi luk oèistite i izr e ite na tanke kolute. Senf zaèinite solju. sla ite tako sloj po sloj dok ne potro ite sv e namirnice. olju tite i nare ite na kolute. solju. pos olite. stavite u zaimaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako sklizne u vodu. stavite u tavicu. Juhu zakuhajte i prelijte preko jaja. Po irajte jaja oko 4 minute. oprezno izvadite i rasporedite u 4 alice za juhu. U svaki bjelanjak stavite malo zaèinjenog senfa i na njega umanjak. naglo ohladite hladnom vodom. Po irajte jaja oko 3 minute. J aja pojedinaèno razbijte. Ulijte u zdjelu ili pravokutnu posudu (s adr aj oko I 1/21) jedan dio juhe tako da se stvori sloj debljine oko 2 cm. Kratko prije poslu ivanja izmije ajte mladi luk s rajèicama i zaèin ite Balsamico octom. listiæe odre ite sa karama i ukrasite polovice s listiæima. Rastopite maslac i pirjajte u njemu luk dok ne omek a. istisnite ga i pirjajte kratko u maslacu. Grbicu isperite. naglo ohladite. Rajèice zare ite u kri prelijte kipuæom vodom. p 328 NAJBOLJI RECEPTI "^p* r PUNJENA JAJA (bez fotografije) 8 jaja 4 velike lice ljutog senfa sol papar kajenski papar Wor-chester umak ¦ 2 ja grbice Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. Hladetinu ostavite preko noæi u hladnja ku. 329 JAJA PO I RANA JAJA NA RAJÈICAMA 1 luk ¦ 2 velike lice maslaca 2 re nja èe njaka I kg zrelih rajèica sol ¦ papar I sve anj mladog luka I èajna l amico 5 velikih lica bijelog vinskog octa 8 jaja Olju tite i sitno nasjeckajte luk. ali s oblim djelom prema gore. osu ite. naglo ohladite i prepolovite po du in i. Nare ite rajèice na osam komada. Oprezno izdvojite umanjke. Olju tite èe njak. dolijte 500 ml (I a I) vode i zakuhajte. Stavi te u hladnjak da se tekuæina stisne. Pus tite da se i taj sloj ohladi i zgusne. sherrvem i octom. Oprezno izvadite jaja i ocijedite. ogulite.. nare ite na kolutiæe i posipajte po juhi. Krbuljicu isperite osu ite i istrgajte listiæe elatinu namoèite u hladnoj vodi . Jaja pojedinaèno razbijte . osu ite. juhu maknite s vatre. U irokom loncu zakuhajte I I vode s bijelim vinskim octom. Zadnji sloj mora biti tekuæina. Prije poslu ivanja posudu namoèite kratko u vruæu vodu i hladetinu istresite na pladan j (fotografija 3). stavite u za-imaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako skliz ne u vodu. popaprite i pirjajte kod blage vatre oko 5 minuta. paprom. 330 NAJBOLJI RECEPTI j JAKAJUHAS JAJETOM 4 velike lice bijelog vinskog octa sol 4 jaja 750 ml (3/4 I) mesne juhe I sve anj lasca Zakuhajte ocat s 750 ml (3/4 I) vode i prstohvatom soli. oèistite od sjemenka i odstranite dio od peteljke. Dobro istisnite el atinu i uz stalno mije anje dodajte juhi. Vlasac isperite. Juhu ulijte kroz sito u lonac. Juhu z aèinite s paprom. Nakon toga posla ite jedan dio jaja i krbuljice na zgusnutu tekuæinu (fotografija I) i zalijte s malo tekuæine (fotografija 2). kajenskim paprom i VVorc hester umakom. . Polovice jaja posla ite na pladanj ili na okrugli t anjur. 327 JAJA HLADETINA OD JAJA S KRBULJICOM 6 jaja I sve anj krbuljice 14 listova elatine 400 ml ukuhane temeljne juhe sol r I25ml(l/8l)suhogsherrya-bijeli vinski ocat Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. Rajèice p oslo ite kao vijenac na tanjuru i po irana jaja stavite u sredinu vijenca.

Ostavite da odstoje u kipu-æoj vodi oko 30 minuta. solju i paprom. tako da rub bude visok otprilike 4 cm. Tikvice nare ite na tanke plo ke. jaje.. i ostavite vruæu juhu da malo odstoji. Povræe ravnomjerno rasporedite po dnu. gornju treæinu odre ite kao poklopac. 331 JAJA TJESTENINA OD JAJA U MESNOJ JUHI 2 jaja 4 velike lice mlijeka sol ¦ papar ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ I sve anj vlasca I) mesne juhe Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jaja izmije ajte zajedno s mlijekom. Jaja po iraj te otprilike 4 minute i pa ljivo ih izvadite. zrele rajèice ¦ sol papar I sve anj bosiljka 4 jaja ¦ 2 èajne lièice octa I velika lica maslinovog ulja Rajèice operite. osu ite i nare ite na kolutiæe. prelijte smjesom vrh nja i umanjka.___ 332 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD TIKVICA I AMPINJONA Za tijesto: 250 g p eniènog bra na 125 g hladnog maslaca I jaje ¦ 2 velike lice vode ¦ sol Za nadj 600 g malih tikvica 600 g ampinjona 4 velike lice maslaca ¦ papar kajenski papar ¦ na lièica origana ¦ 4 re nja èe njaka 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja 5 umanjaka rib i ora èiæ Osim toga: maslac ili margarin Za pripremanje tijesta prosijajte bra no na radnu plohu. Tije sto polo ite u na-ma æeni model za nabujak (promjer otprilike 26 cm). operit e i nare ite na tanke kolutiæe. Vl sac isperite. Pomije ajte tikvice i gljive. Èe njak olju tite. Tjesteninu od jaja oprezno izvadite iz p o-sudica i izre ite na kockice ili rombove i razdijelite u èetiri tanjura.. stavite ih u kutlaèu i polagano ih stavite u ki-puæu vodu. posolite. Za nadjev operite tikvice i odre ite im krajeve. Zagrijte ulje i u njemu z apr ite slaninu. na to stavite jaja i odmah poslu ite. Dodajte ih u slaninu i pirjajte dok sva tekuæina ne isp ari. Posudice pokrijte aluminijskom folijom i stavite ih u posudu s toliko vruæe vode da posudice do pola budu u vodi. popaprite i zaèinite mu katnim ora èiæem. zaèinite mu katni ora èiæem. zaèinite solju i prelijte s 3 velike lice bijelog vinskog octa.. osu ite u centrifugi za salatu. Salatu oèistite. jer se u protivnom neæe napraviti pahuljice od jaja. Jaja izmije ajte zajedno sa sezamovim uljem i zaèinite p aprom. Mje avinu slanine i gljiva raspodijeli te na salatu. operite i nare ite na plo ke. Rajèice izdubite i iznutra zaèinite solju i paprom. Zakuhajte koko ju juhu. Dodajte maslac. Rastopite maslac i u njemu posebno pr ite tikvice i gljive 4 . istisnite u pre i i umije ajte. Zakuhaj te otprilike 750 ml (3/4 I) slane vode pomije ane s ostatkom octa.POSIRANOJAJENA SALATI 100 g pro arane slanine ¦ I velika lica ulja ¦ I re anj èe njaka 250 g bukovaèa papar lica bijelog vinskog octa ¦ I glavica salate sol 4 jaja Odvojite ko u od slanine i nare ite slaninu na tanke plo ke. zaèinite s olju. Juha pr itom ne smije vi e kuhati.. Mladi luk olju tite. Jaja razbijte j edno po jedno. Bo .5 minuta. Model stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 22 5 °C (plin: stupanj 4) 50 . Istucite slatko vrhnje i umanjak. operite. JAJA U GNIJEZDIMA OD RAJÈICA 4 velike. kajenskim paprom i origanom. KINESKAJUHA S PAHULJICAMA OD JAJA I UNKOM 60 g kuhane unke I mladi luk 3 jaja I velikih lica umaka od soje I èajna lièica og ulja bijeli papar I I koko je juhe I velika lica sjeckanog glatkog per ina Odstranite masni rub unke i nare ite je na tanke trakice. vod u i sol i brzo izmijesite glatko tijesto. Odmah poslu ite. i raspodijelite je na 4 tanjura. Bukovaèe oèistite. Kroz sito ulijevajte smjesu od jaja u juhu. paprom. Juhu zaku hajte i stavite u tanjure. Dvije vatrostalne posudice namastite i n apunite posudice sa smjesom od jajeta.60 minuta. Unutra njost rajèica i poklopce pirirajte i istisnite kroz sito. ispe osu ite i nare ite na komadiæe. Prije poslu i vanja posipajte per inom.. Tijesto tanko izvaljajte na radnoj plohi koju ste prethodno posipali bra nom. Gljive oèistite. Tijesto zamotajte u kuhinjsku krpu i o stavite ga da miruje u ormaru otprilike I sat. Na k raju dodajte unku i kolutiæe luke. Èe njak olju tite. istisnite u pre i i umije aj te.

Per in oèistite. . Pr ena jaja moraju biti rahla i soèna. osu ite. Dobro razmutite jaja i slatko vrhnje pa zaèinite sol ju. a u svaku rajèicu stavite po jedno jaje. Èe njak olju tite i nare ite na tanke plo kice. 333 JAJA PR ENA JAJA S ÈE NJAKOM NA ODRESCIMA OD KRUMPIRA 8 smrznutih odrezaka od krumpira ¦ 6 re njeva èe njaka 3 velike lice maslaca 8 jaja ike lice slatkog vrhnja sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 2 sve nja per ina Odreske od krumpira pripremite prema uputama na pakovanju i ostavite ih na toplo m. paprom i mu katnim ora èiæem. paprom i VVorces-ter umakom. Smjesu polagano prelijte preko kobasica. Rastopite maslac i u njemu zapr ite èe n Jaja pomije ajte s vrhnjem i zaèinite solju. Kada je donja str ana veæe dovoljno ispeèena. preklopite ih i poslu ite na tanjure. Smjesu ulijte u tavu i pecite je na laganoj vatri. Izmije ajte vrhn i jaja. Rajèice stavite u vatrostalnu posudu. Na taj naèin pripremite 4 porcije pr enih jaja.siljak isperite. nare ite na kolutiæe i pomije a smjesu jaja. pri èemu tavu neprekidno tresite. Rasporedite ih na odreske od krumpira. Omlet s kobasicama pa ljivo izvadite iz tave. posipajte po pr enim jajima i odmah poslu ite. paprom i mu katnim ora èiæem. 334 NAJBOLJI RECEPTI PR ENA JAJA S RAKOVIMA NA CRNOM KRUHU 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja ¦ sol papar worcester umak 6 velikih lica mas a 300 g mesa od rakova 4 kri ke crnog seljaèkog kruha -1-2 sve nja kopra Jaja izmije ajte zajedno s vrhnjem i zaèinite solju. 336 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD PALAÈINKI SA CVJETAÈOM Za palaèinke: 3 jaja 180 g p eniènog bra na 375 ml (3/8 I) p eniènog bra na ¦ sol papar ¦ 4 velike Za punjenje: I luk ¦ I re anj èe njaka 2 velike lice maslaca 400 g mije anog mljevenog mesa 3 vel koncentrata rajèice I mala konzerva oguljenih rajèica (neto te ine oko 400 g) 5 velik ih lica suhog crvenog vina I èajna lièica orig-ana I lovorov list ¦ kajenski papar ¦ etaèa (otprilike 700 g) Za be amel umak: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog a 750 ml (3/4 I) mlijeka 250 g svje e ribanog ementalca ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim maslac ili margarin Umije ajte tijesto od jaja.7 palaèinki i stavite ih natopio. pecite na laganoj vatri. razre ite ga na èetiri dijela i poslu ite na tanjure. dodajte I èetvrtinu rakova. od tijesta ispecite 6 . Rastopite maslac u tavi. Èim se smjesa poène skruæivati. Maslo rastopite u tavi i u njemu s obje strane zapr ite plo ke kobasice. listiæe si tno nasjeckajte. bra na i mlijeka. U tavi rastopite I veliku licu maslaca. kako se ne bi za-peklo za dno. pri èemu je licom za okr etanje palaèinke stalno odvajajte od dna. omlet pa ljivo izvadite i ponovno stavite u tavu s gornjom stranom prema dolje. a os ale nasjeckajte i umije ajte u pire. rasporedite ih na 4 tanjura i oko njih stavite umak. Kruh nama ite preostalim maslacem i na njega polo ite pr ena jaja. osu ite i i èupajte listiæe. i odvojite smjesu od dna tave. Ocat Balsamico i masl inovo ulje umije ajte u umak od rajèice i jo malo zaèinite solju i paprom. ulijte u to I /4 smjese vrhnja i jaja i pec ite na sasvim laganoj vatri. osu ite. i ispecite ga do kraja. Izvadite rajèi ce ih peænice. 335 JAJA OMLET S KOBASICOM 300 g kobasice 4 velike lice masla 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papa ibani mu kat-ni ora èiæ 2 sve nja vlasca Kobasicu ogulite i nare ite na tanke plo ke. listiæe otrgnite od peteljki. Kopar isperite. Drugaèiji naèin: od navede nih sastojaka ispecite 4 mala omleta. zaèinite ga solju i paprom i ostavite da bubri najmanje 30 minuta. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecit e na otprilike 175 °C (plin: stupanj 2) otprilike 20 minuta. U svaku rajèicu stavite po jedan listiæ. Vlasac isperite. sitno nasjeckajte i posipajte po jajima.

Dodajte mljeveno meso i pecite ga do k ne postane zrnasto. Maslac. tako da bude gotovo d o kraja kuhana. Umak jo jednom zaèinite i izvadite lovorov list. razre ite je na pojedine cvjetove i kuhajte je 6 . ostavite da se skrutne. na rasporedite mljeveno meso. rajèice sa sokom i crveno vino. origanom. Na taj naèin ispecite 4 palaèinke i stavite ih na toplo. Stavite smjesu od kruha u kremu (fotografija I). dodajte bra no i zapr ita ga uz mije anje. posipajte eæerom (fotografija 3). olju tite luk i èe njak i sitno ga nasjeckajte. prelijte ga mlaènim sokom od ananasa i ostavite da bubri otprili ke 30 minuta. eæera i jaja.20 minuta na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). na najni em stupnju. Kruh sasvim sitno naribajte. Palaèinku okrenite i ispecite do kraja. Vrijeme peèenja se produ uje za otprilike 5 minuta . zatim dodajte sir. tako da dobijete kremastu masu. U tavi zagrije I velike lice maslaca. i u njemu pirjajte èetvrtinu narezanih jabuka dok ne postanu gotovo mekane. Na kraju prelijte naj-gornju palaèinku be amel umakom. Umak ostavite da se kuha 15 minuta na laganoj vatri. vatrostalnu posudu stavite jednu palaèinku. PALAÈINKE S JABUKAMA I UMAKOM OD CIMETA Za palaèinke: 125 g p eniènog bra na ¦ 250 ml (1/41) mlijeka I velika lica eæera 2 jaja ¦ 3 velike lice rastopljenog maslaca 2 kiselkaste jabuke ¦ 4 velike lice maslaca Za umak: 300 g vrhnja I èajna lièica cimeta 2 velike lice Calvadosa (jabukovaèe) ¦ I velika lica eæera Umije ajte gusto tijesto od bra na. 338 NAJBOLJI RECEPTI SUFLE OD BUNDEVE U KORI OD NARANÈE (bez fotografije) 400 g mesa bundeve 40 g maslaca 50 g eæera ¦ I velika lica likera od naranèe 1/2 èa . paprom. Èokoladu rastopite u loncu u vodenoj kupki. 337 JAJA SUFLE OD ÈOKOLADE S ANANASOM 250 g suhog kruha od integralnog bra na ¦ 200 ml (1/5 I) soka od ananasa ¦ 3 velike lic e likera od badema ¦ 80 g mlijeène èokolade 60 g mekanog maslaca 60 g eæera sol 3 3 bjelanjka 4 koluta ananasa (iz konzerve) Osim toga: maslac eæer Kruh nare ite na kri ke i potpuno ga osu ite u tosteru. i posl u iti je na svje im kolutima ananasa. Polagano dolijevajte mlijeko i dobro ga izmije ajte.Za punjenje. Savjet: Smjesu mo ete ispeæi i u velikoj aluminijskom formi. i od svega za jedno u loncu zakuhajte kremasti umak. U okruglu. U meðuvremenu oèistite cvjetaèu. Na kraju umije ajte rastopljen i maslac i ostavite tijesto u pokrivenoj posudi da bubri oko 20 minuta. Jabuku nare ite na tanke plo ke. i u nju umije ajte jedan po jedan umanjak.8 minuta u slanoj vodi. zaèinite solju. i umije ajte g a u smjesu (fotografija 2). umak od cvjetaèa i rajèica i prelijte be amel umakom. Pomije ajte vrhnje sa cimetom. dok ne post ane zlatno ute boje. Ocijedite cvjetaèu i dodajte je u umak nakon to se kuhao najmanje 3 0 minuta. Pokr ijte drugom palaèinkom. pri èemu tresite tav u kako ne bi zagorilo. lovorovim listom i kajenskim paprom. nama æenu. Dodajte liker od badema. Dodajte koncentrat rajèice. 4 vatrostalne posudice (promjera oko 8 cm) iznutra n ama ite maslacem. Prelijte 1/4 tijesta. eæer i sol umije aj te i napravite kremu. dok ne posla ete u slojeve sve sastojke. Tako nastavite. Calvadosom i eæerom. Bjela--rrjak istucite u èvrsti snijeg. Posudice stavite u pret hodno zagrijanu peænicu i pecite oko 15 minuta na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . i pomije ajte je s kruhom. i prelijte ga preko palaèinki. tako da dobijete kremasti umak. stavite u prethodno zagrijanu peæn icu i pecite I 5 . Na dno svake stavite po jedan kol ut ananasa i napunite je masom za sufle (fotografija 4). Rastopite maslac i u njem u pirjajte luk i èe njak dok ne postanu mekani. paprom i mu katnim ora èiæem. mlijeka. Odmah poslu ite. U meðuvrem enu ogulite jabuku i izre ite jezgru. zaèi nite solju. Za be amel umak rastopite maslac.

Odstranite koricu bi jelog kruha i ostavite ga da se namaèe u vrhnju. Smjesu zaèinite i u nju umije ajte umanjke. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici otpri like 20 minuta na 220 °C (plin: stupanj 4). Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. Suhe ljive raspodijelite u 4 nama æene aluminijske posudice. unku nare ite na kockice. umije ajte ga u smjesu od bundeve i raspodijelite po na ranèama. NABUJAK OD UNKE 12 suhih ljiva ¦ 6 velikih lica Ma-deire. Zagrijte vrhnje i mlijeko i u njega umije ajte pire od krumpira u prahu. naribanom nar anèinom korom i umanjcima. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. NABUJAK OD MRKVE 500 g mrkve 20 g maslaca I /2 èajna lièica soli 1/2 èajna lièica cimeta ribani mu par ¦ 100 g badema 4 umanjka 100 g vrhnja 4 bjelanjka Osim toga: maslac Mrkvu ogulite. Umak zaèinite solju. soli. Pire o d bundeve pomije ajte s preostalim maslacem. operite i nare ite na kolutiæe. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. i nare ite ga na veæe kockice. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. naglo ih ohladite i ogulite ko icu. 339 JAJA rl NABUJAK OD SIRA (SUFLE) 40 g maslaca 40 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ sol papar ribani mu kat ribana korica limuna (neobraðenog) 120 g ribanog sira (Gouda) 3 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac Maslac rastopite i u njemu zapr ite bra no. Umije ajte jedan po jedan umanjak. Poslu ite odmah. sitno ga nasjeckajte i ponovno napunite u kore naranèe. 341 SLOZENCI . Odmah poslu ite. i pecite u prethodno zagrija noj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. osu ite i listiæe sasvim sitno nasjeckajte. umanjke izmije ajte da postanu kremasti. Madeiru u kojoj su se namakale lji ve pokapajte po kruhu. Na kraju ostavite tekuæinu da ispari. i preko njih nas ipajte smjesu. zaèinite i pirajte pokrivenu 20 minuta. i na jakoj vatri ostavite da sva tekuæina ispari. Umije ajte svje i sir i elektriènim mikser om miksajte otprilike 2 minute. Od mrkve i badema napravite fini pire i istisnite ga kroz sito. Vrhnje zagrijte. ribanom korom od limuna i umije ajte si . cimetom. Bademe zakuhajte u mal o vode.cimeta ¦ sol ¦ vr ak no a naribane naranèine kore (od kemijski neobraðenih naranèi) 2 u 2 velike naranèe (neobraðene) 2 bjelanjka 2 velike lice badema nasjeckanih na listiæe Oèistite meso bundeve od sjemenki i niti. i sve zajedno zaèinite. Naranèe operite. pirirajte je zajedno s kruhom i uma njkom. Meso bundeve istisnite kroz sito i ostavite da se ohladi. Dodajte mlijeko uz mije anje metlicom zatu cenje snijega. Smjesu napunite u nama æene alumin ijske posudice. Dodajte eæer i pirjajte u pokrivenom loncu ot prilike 30 minuta. Posipajte listiæima badema. 340 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD PER INA 2 sve nja glatkog per ina 200 ml (l/5l)slatkogvrhnja-200ml (1/5 1) mlijeka 100 g svj e eg sira pomije aog s vrhnjem ¦ 80 g pirea od krumpira u prahu sol papar VVorcester mak 4 umanjka 4 bjelanjka ¦ maslac Per in oèistite. mu katnim ora èiæem. paprom. likerom. Poslu ite odmah. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smj esom.125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ 50 g bijelog kruha 200 g kuhane unke ¦ papar ingver (ðum-bir) 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga lac ljive ostavite da se 3 sata namaèu u Madeiri. Meso o dvojite od ko ica. prepolovite i izvadite meso ploda. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. pomije ajte ih sa vrhnjem i pireom od mrkve. zakuhajte i ostavite da se ohladi . zapr ite je u maslacu. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa s mjesom. kako se ne bi stvorile grudice. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte bundevu. Nakon toga skinite poklopac.

To je toliko je dnostavno. od tikvica. takoðer. jer ih se mo e slagati u nebrojenim kombinacijama raznih prekrasnih sastojaka. Mo ete ga poslu iti bilo kao glavno jelo . k a a od griza i puno jaja. Ako dakle posipa te sirom i/ili mrvicama peèenje. On bi trebao biti ogledni primjerak za sve vas. I uvijek sa sirom ili umakom od sira i kiselog ili slatkog vrhnja. na brzinu peèeno meso. mrkv e i krumpira. prelij te ga zaèinjenim mlijekom s jajima i pecite u prethodno zagrijanoj peænici dok ne do bije zlatnosmeðu boju. Odgo vor: i da i ne. koje f izmjenièno s bobicama i cima voæa. ribu. i smjesa do svje eg sira na jajima. to ih vezuje u procesu peèenja. 343 SAVJETNIK ZA SLOZENCE SOCNO-PIKANTNI ILI SLATKI Sigurno nije nikakvo pretjeravanje. Zaèinite solju i paprom (fotografija I). . koje se sla u u slojeve u nama æeni model za p eèenje gratina ili nabujaka.lagano posipajte eæerom i prepecite. Ili slatka varijanta: umije ajte pjenasto maslac. ako po njemu nanesete komadiæe maslaca ili Da biste zaokru ili palet ka. S kuhanim jajima i sirom. Preko toga stavite komadiæe maslaca (fotografij a 4). dodajte kuhanu ri u na mlijeku . preko svega stavite tjesteninu. to æe jelo izgledati ukusnije i ljep e.342 NAJBOLJI RECEPTI Nabujci mogu biti pravi kulinarski do ivljaj. prepeèeni. jer su granice izmeðu gratina i nabujaka vrlo fluidne. Mlijeko s jajima pre ijte preko cvjetaèe (fotografija 3). Zaèinite jako s mu katnim ora èiæem. i to je tako. ako ka emo: Tko nema niti jedan recept za nabu jak. Aluminijsku formu na-ma stite. Rajèice posolite (fotografija 2). i ruèak je gotov. jaja izmije ajte u mlijeku. a oko nje ol upljene rajèice. lukom i jajetom. koji volite uvijek ne to slagati u posudu za nabujke. prelijete umakom i sasvim kratko prepeèete (gratinirate). Mi æemo vam za to sigurno dati dovoljno poticaja na sljedeæim stranicama s receptima. To zvuèi jednostavno. da vam sigurno i samima dolazi elja da slo ite neki svoj vlastiti. moramo reæi ne to nabujcima. povræe ili èak voæe n eposredno prije nego to je zgotovljeno. Razlika je jedino u tome da se sirov e ili prethodno skuhane sastojke sla e u slojeve i zatim prelijeva jajem umuæenim u mlijeko ili bijelim umakom. I jedna i d ruga vrsta jela iz peænice izlaze sa sme-ðezlatnom zapeèenom koricom. Uz to poslu ite voæni umak. sa i bez mesa. A sve to jo vi e poveæava njegovu gastr onomsku vrijednost.50 minuta. bilo kao fini prilog uz peèeno meso. Nabujci su roðaci nabujaka. plo ki rajèica i plo ki kuhanih jaja. Stavite na donju re etku u prethodno zagrijanu peænicu. Uzmimo za primjer nabujak od tjestenine : u nama æenu posudu za nabujak stavite po I Recept: I srednje velika. Peèe . to smo pokazali i n a fotografijama. Jednako kao i ovaj. ali peèeni u peænici. s tjes teninom i ri om. Sirom svijeta postoje b ezbrojni recepti za nabujke. dobiti æete klasièan gratin. Kao i kod pii nabujaka. Od povræa i krumpira. Zemlju izgnjeèite i pomije ajte s mljevenim mesom. Preko toga dolazi jo jedan tanki sloj sira. sas tojke sla et ve u posudu za peèenje e biti tijesto razrahljenc gom od bjelanjka. i uvijek umije ani s jajima. Ako na to sta1 ljice maslaca i posipate s sloj unke. perad. U sredinu stavite cvjetaèu. Prije toga jednu laganu juhu. Posolite. Preko toga prelijte mje avinu vrhnja ili mlijeka i nari banog gruyere-sira ili ementalera. mo e i sam slo iti odliène mje avine. i lagano ih utisnite u meso. Tako je nastao i na nabujak od mljevenog mesa i povræa. Sto pedantnije to budet e radili. izmisliti æe ga sam. u naèelu æete dobiti nabujak. ubrajaju li se i gratini u grupu nabujaka. cvjetaèa sol ribani mu katni ora èiæ I namoèena emlja 250 g mije og mesa ¦ I sjeckani luk I jaje ¦ bijeli papar masnoæa za posudu 4 rajèice Osim toga: 0 ml (1/2 I) mlijeka 3 jaja sol ribani mu katni ora èiæ 40 g maslaca Sada æemo jo odgovoriti na pitanje. eæer i umanjak. poseb an recept. i pecite na 225 °C (plin : stupanj 4) 40 . prepeèen s grubo ribanim sirom. Ali svatko tko ima imalo ma te. Origina l se sastoji od zaèinjenih plo ki krumpira. To. Nabujci su jednostavno slaganje slojeva. Blan irajte je 10 min tavite da se ocijedi u cjediljki. u nju rasporedite tijesto od mesa. Oèi æenu cvjetaèu stavite u slanu vodu zaèinjenu mu katnim ora èiæem. Uvijek zaèinjeni s puno ma te. Ali ako pripremate poznati Gratin Dauphinois. s peradi ili ribom.Posvuda na svijetu postoje brojni recepti za nabujke.

kupite odmah dvije . tako da ga s punim pravom mo e te nazvati nabujak od krumpira i sira. cera. Ako ga pomije ate sa sirom. Temelj za sve umake je bijeli ili B echamel umak. Na to jo stavite komadiæe maslaca Za pikantne nabujke: mrvi ce s mljevenim ili sjeckanim orasima pomije ajte s ribanim sirom. 3. Izmije ajte jaja i slatko vrhnje i time legirajte umak. tako d a poprimi smeækastu boju. dobit æete slasnu k Mo ete poslagati i kri ke kruha ili tosta naizmjenic æem. Ski nite sa tednjaka. pred viðene su za kuæanstvo od 4 osobe. Stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite na 225 °C (plin: stupanj 3) otprilike 30 minuta. toplih sastojaka stavite na gornju re et ku. Prelijte M ornay umakom (fotografija 4). peænici. Pomije ajte mrvice sa sjeckanim lje njacima ili orasima (vrlo ukusno!). prikazane na fotografiji I.se u peænici. Nema to je pravi u itak. Posuda sa staklenim poklopcem od vatrostalnog sta kla (4 porcije) mo e izdr ati temperature u peænici. Nabujke od hladnih sastojaka stavite na donju ili srednju re etku u peænici.jednu za vas i va u obi telj. u kojoj æete moæi ispeæi i nabujke za sve va e goste. i pecite ih u prosjeku 40 do 60 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). 1. posipajte po nab ujku i na to stavite komadiæe maslaca. dok korica ne poprimi zlatnosmeðu boj u. Ostav ite da lagano kuha 15 minuta. dok ne zlatno utu boju. ali i u zamrzi vaèu. Posude od emajliranog lijevanog eljeza i stakla. dok gratin ne postigne zlatnosmeðu boju. Ona mora ispunjava ti dva va na uvjeta: mora biti vatrostalna (za peèenje u peænici). Zaèinite mu katnim ora èiæem. blan irajte 5 minuta u slanoj vodi. keramike. Najprije pripremite Mornay umak. ocijedite u c ediljki. to stavite komadiæe maslaca (fotografija 2). i time po sipajte slatke nabujke. i jednu veæu. ili ga posipajte sirom pomije anim s mrvicama. Kad ku pujete novu posudu za peèenje nabujaka. To vrijedi z a èetiri porcije. Za Mor-nay umak mo ete upotrijebit . i o tome na koji ih se n aèin najbolje koristi. Recept: 40 g maslaca ¦ 40 g kuhane unke narezane na kockice ¦ I sjeckani luk ¦ 30 g p eniènog bra 250 ml (1/4 I) vruæeg mlijeka ¦ 250 ml (1/4 I) vruæe mesne juhe sol bijeli papar riba i mu katni ora èiæ 3 umanjka 3 velike lice slatkog vrhnja 30 g ribanog ementalca Maslac zagrijte i u njemu ispr ite kockice unke. Nakon toga oèi æenu bro-kulu. koji se naziva i Bechamel sa sirom. Takve al uminijske posude. razdijeljenu na pojedin e cvjetove. umaci ili sir za prepeæi. jaja s mlijekom. lijevanog eljeza ili glazirane gline. U toma lagano zapr ite i luk. i na Razumije se da je sastav osnovnih sastojaka za nabujak jednako tako va an kao i ja ja. Bez obzira pripremate li nadjev sa ili bez jaja s mlijekom ili umakom. Najbitnije je. Pasirajte. jer se nabujci uvijek poslu uju u njoj. a nabujke od prethodno skuhanih. takoðer su vrlo pogodne za kuæanstva s dvije osobe ili samce. Svejedno je. postoje tri naèina kako mo ete napraviti posebno ukusnu koricu. paprom i mu katnim ora èiæem. da je dovoljno velika za va u obitelj. Stavite dosta ribanog sira i komadiæe maslaca preko nabujka 2. dobit æete Mornav umak (fotografija sa sas tojcima 3). Samo takva posuda m o e izdr ati vruæinu koja nastaje u elektriènoj ili plinskoj Sada æemo govoriti o sastojcima koji su pogodni za prepeæi. Jako va no! Za sve nabujke vrijedi: formu za peèenje dobro na-mastite. sve zajedno prelitij s jajima i zapeæi. da li je ona od porculana. Te su posude idealne i za Gratin Dauphinois (opisan na lijevoj strani). Drugi uvjet je e stetske prirode: forma za peèenje mora biti prikladna za poslu ivanje na stolu. Umije ajte sir. Inaèe: obièan Bechamel umak priprema se bez unke. U kvadratastim . stakla. P relijte govarajuæim umakom oc vinske pjene ili vanilije. Pomije ajte mlijeko i mesnu juhu i nalijte u posudu. Zaèinite solju. Stavite nabujak u prethodno zagrijanu peænicu . Stavite slojeve brokule i narezanu unku u dobro nama æenu posudu. to je sasvim jasno. pravokutnim i ovalnim plitkim posudama mo e se odlièno prepeæi (gra-tinirati) jelo. A mo ete ga pripremiti vrlo jednostavno: 1/2 I Mornay umaka I kg brokule sol ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ 150 g kuhane unke nare trake ¦ maslac/margarin za posudu za peèenje. Umak Mornay ili Bechamel sa sirom (opisan u koloni 3) napravit æe od nabujka od br okule i unke pravi gastronomski u itak. 344 NAJBOLJI RECEPTI POSUDA ZA PEÈENJE SLOZENACA I ÈIME IH PREPEÆI Bez posude (forme) za peèenje nema nabujka.

kotleta i vrhnja p oslo ite na ri u. pinat p roberite. Isto postupite s preostalim djelom sastojaka. 347 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD KUKURUZA . Odstranite mirodije i izmije ajte ri u s gro ðicama. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupan j 4) i pecite oko 50 minuta. Poriluk oèistite i nare ite na kolute debljine oko I cm. dodajte te kuæini da se zgusne. pirjajte oko 3 minute i posolite. Gornji sloj od sira posipajte s mrvicama i pahuljica ma maslaca. s time da zadnj i sloj bude ri a. zalijte vinom i posolite. Poparite umak. meso s umakom. Nabujak stavite u pret hodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 40 minuta. papar i konjak dobro izmije ajte i posolite. rezance. Sla ite u na-ma æenu vatro stalnu posudu u slojevima 1/3 rezanaca.i i kockice pro arane slanine. Odlijte tekuæinu i dodajte mlijeko. Taj postupak ponavljajte dok ne potro ite sastojke. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite nabujak oko 50 minuta. Pustite da se gorgonzola rast opi. Taj p ostupak ponovit jo dva puta. Na laganoj vatri kuhajte ri u oko 30 minuta.5 kg poriluka 40 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina-250 m l (1/41) mlijeka 200 g vrhnja ¦ 200 g gorgonzole I velika lica krobnog bra na ¦ papar im toga: maslac ili margarin Tijesto kuhajte u slanoj vodi. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 25 minuta.SLO ENAC 250 g couscous griza 500 ml (1/2 I) kipuæe pileæe juhe I kg svje eg pinata sol ¦ 400 leæeg fileta 60 g maslaca I velika lica umaka od soje 4 velike lice koncentrata od ajèice papar 250 g slatkog vrhnja Osim toga: maslac ili margarin Prelijte couscous griz s polovicom juhe i pustite da bubri oko 10 minuta. bosiljka i kremu od sira. operite i blan irajte 2-3 minute u kipuæoj vodi.20 g maslaca rastop ite i zapecite u njemu meso. osu ite i nare ite na rezance. Zalijte preostalom juhom i vrhnjem. pin at. Na nabujak posla ite pahuljice od maslaca. uz stalno mije anje. ocijedite i polijte hladnom vodom.GORGONZOLE 400 g rezanaca sol 1. zalijte hladnom vodom i ocije dite. Kotlete na re ite na rezance. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajt e poriluk.2 lice hladne vode. poriluka i umaka posla ite slo jevito u nama æenu vatrostalnu posudu. svje i sir. 1/3 krastavaca.eg sira ¦ papra 2 velike lice konjaka 750 g ma tikvica ¦ 50 g mrvica 30 g maslaca Osim toga: margarin ili maslac mmmmmmmmmmmsmmmmmmmmmmmmmmmmmj Kuhajte rezance u kipuæoj slanoj vodi oko 10 minuta. 346 NAJBOLJI RECEPTI COUSCOUS -. osu ite i nare ite na male kockice. krobno bra no izmije ajte s I . Postupak ponavljajte dok ne potro ite sve namirnice. Listiæe bosiljka isperite. zadnji sloj neka bude griz. Tikvice operi te. Umak od soje i koncentrat od rajèica umije ajte i popap rite. b adem. Krastavce isperite i nare ite na tanke kolute. Pirjajte poriluk jo 3 minute. Posl a ite slojevito u nama æenu vatrostalnu posudu sastoje slijedeæim redoslijedom: griz. vrhnje i nadrobite gorgonzolu. odre ite krajeve i naribajte. Kiselo i slatko vrhnje pomije ajte i zaèinite cimetom i pimentom. Èe njak olju tite i dodajte ri e s lovorovim listom i zrncima papra. Gorgonzolu. Èet vrtinu ri e stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. ZAÈINJENI SLOZENAC OD RI E 300 g ri e 500 ml (1/2 I) kipuæe mesne juhe I lovorov list I re anj èe njaka 4 zrnc ¦ 50 g gro ðica 500 g kiselih krastavaca 300 g su enih kotleta bez kostiju 250 g kis g vrhnja 250 g slatkog vrhnja 1/2 èajne lièice mljevenog cimeta I prsto-hvat pra ka pimenta Osim toga: maslac ili margarin kiselo vrhnja Stavite ji u u kipuæu juhu i zakuhajte. tikvica. Vruæi nabujak poslu ite uz hladno kiselo vrhnje. vrhnje. Time æe umak dobiti jo puniji okus. SLO ENAC OD TIJESTA-PORILUKA -. 345 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD TIKVICA I TJESTENINE 400 g zelenih rezanca sol I sve anj bosiljka ¦ 200 g gorgonzole 100 g mljevenih bade ma ¦ 200 g slatkog vrhnja ¦ 200 g svje. osu ite s kuhinjskim papirom. Polovicu tijesta. Meso isperite u hladnoj vodi.

Bosiljak oprezno isperite. Kruh od itarica nare ite na male kockice. dodajte nasjeckani luk i zapecite dok lu k ne po-rumeni. popaprite i zaèinite mu -katnim ora èiæem. Zavr ite sa slojem listova od kelja. rajèica. umanjcima i parmezanom. Umije ajte griz. Posla ite kri ke slanine na nabujak i pecite ga u prethodno zagri janoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. Nare ite ih na kockice i pecite u 12 velika lica SLOZENAC OD KELJA 200 g ra enog kruha I re anj èe njaka 50 g maslaca ¦ I kelj (oko 800 g) ¦ sol 200 g n slanine u kri kama ¦ 250 g luka 150 g naribanog sira I vreæicu juhe od luka Osim toga: maslac ili margarin Nare ite kruh na kri ke debljine oko 5 mm i prepecite ih u toste-ru tako da blago po rumene i ohladite. Zagrijte 6 velikih lica ulja i pecite na njemu kockice kruha i èe njak. Lonac maknite s vatre. SLOZENAC S KUKURUZNIM GRIZOM. dobro operite i nare ite na kolute. Smjesu stavite u nama æenu vatrostalnu posudu i posipajte s izmrvljenim kruhom od ita rica. Poslo ite u vatrostalnu posudu paralelno 1/3 kukuruza.rt UJB83B»tV. Maslac rastopite u loncu. Jaja kuhajte oko 8 minuta. prokuhajte i pustite a nabubri na laganoj vatri oko 15 minuta. Olju tite èe njak. dodajte bra no i pir jajte dok bra no ne dobije blijedo utu boju. olju tite i sitno nasjeckajte. Oèistite porilu k. Mozzarellu nare ite na vrlo tanke kri ke. 348 NAJBOLJI RECEPTI I . Za taj gornji sloj ostavite de blje listove. limunovim sokom i posolite. 6 kri ki slanine sta vite na stranu. nare ite ih po du ini na èeti ri kri ke i posipajte solju. otrgnite listiæe i sitno nasj eckajte.< 1 NABUJAK OD KRUHA 250 g kruha sa itaricama 2 re nja èe njaka 20 velikih lica maslinovog ulja 250 ml ( oka od rajèica 2 patlid ana (svaki oko 250 g) I velika lica 10 crnih maslina 4 um 50 g naribanog parmezana 4 bjelanjka ¦ 6 velikih lica kruha od itarica koji ste raz mrvili Osim toga: maslac ili margarin ulja dok ne porumene. Maslinama odstranite ko tice. Smjesu punite u pravokutnu posudu. Ohladite ih naglo u hladnoj vodi i ocijedite. pritom stalno mije ajte s m etlicom da se ne stvore grudice. Juhu od luka pripremite prema uputama na vreæici. istisnite ga i zajedno s bosiljkom dodajte tekuæini. Pokapajte preostalo maslinovo ulje po slo encu. odvojite 750 ml (3/4 I) i s time prelijte nabujak. Operite patliðane. Olju tite èe njak. jaja.2 konzerve kukuruza (neto 340 g) 50 g maslaca 25 g bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica slatke mljevene paprike ¦ sol ¦ papar 2 èajne lièice limunovog soka ¦ 4 j rajèica 2 tanka poriluka 300 g mozza-relle Osim toga: maslac ili margarin Ocijedite kukuruz i saèuvajte tekuæinu. Patliðane opet sastavite i pritisnite ih nekim teretom. odre ite peteljke. U nama æenu vatrostalnu posudu stavite jedan dio kri ki od kuha sa stranom koju ste pr ethodno na-mazali maslacem prema dolje. SIROM I MLIJEKOM (bez fotografije) 250 ml (1/4 I) juhe od povræa 250 ml (1/41) mlijeka -2 granèice bosiljka ¦ 2 re nja èe nj sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 150 g kukuruznog griza 100 g lièkog sira 100 ira 250 ml (1/4 1) mlijeka Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte juhu i mlijeko. sitno isjeckajte i izmije ajte s maslacem. Luk olju tite i sitno nasjeckaj te. Postupak nastavite dok ne potro ite sve sastojke. Kockice slanine rastopite u tavici. namoèenim kruhom. Zakuhajte i kuhajte oko 5 minuta. Nakon 30 minuta istisnite kri ke. Istucite bjel anjke i dodajte izmije anoj smjesi. ulijte tekuæinu od kukuruza i mlijeko. Umak zaèinite paprikom. Pecite u prethodno zagrijano j peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 50 minuta. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 45 mi nuta. Zalijte kruh sokom od rajèica i pustite da odstoji oko 15 minuta. nare ite ih na èetiri djela i izmi je ajte zajedno s patlid anima. mozz arelu i zalijte umakom. Tako nastavite slagati slojeve dok ne potro ite sve sastojke. paprom. dob .l. odvojite ostale listove i blan irajte oko 5 minuta u sla noj kipuæoj vodi. Tekuæinu posolite. preostalu slaninu nare ite na sitno. Èe njak olju tite. Odstran ite suhe vanjske listove. na kruh stavite smjesu od luka i slanine i nju pokrijte s listovima kelja. poriluka.

Slaninu sitno isjeckaj te. Olju tite èe njak i sitno isjeckate. ribu ili jaja. Pomije ajte mlijeko i vrhn je. prelijte ga 15 minuta prije nego to bude peèen s 8 i zmije anih jaja. popaprite. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite ok o 70 minuta. Luk rasporedite po drhtalici s odrezanom povr inom prema dolje. dobro ga operite i nare ite na tanke kolut e. Ako ovaj rec ept poslu ujete kao glavno jelo.papar . operite i zare ite struèak u kri . Polovicu nasjeckanog èe njaka dod ajte mesu. Luk olju tite. vrhnjem. Oblikujte od smjese kuglice velièine prokulica. dodajte vrhnju i izmije ajte s mlijekom. U nama æenu plitku vatrostalnu posudu sla ite naizmjenièno krumpir. Rastopite maslo i u njemu kratko zapecite slaninu. SLO ENAC OD KORABE I MRKVE (bez fotografije) 500 g mrkve 500 g korabe umak od soje papar I poriluk 2 re nja èe njaka ¦ 500 g s ra 200 g kiselog vrhnja 3 velike lice nasjeckanog per ina 10 velikih lica sezama èajne lièice soli sa zaèinskim biljem 250 ml (1/41) mlijeka Osim toga: maslac ili marg arin Oèistite mrkve i korabu. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu n a 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko I sat. 349 M PIKANTNI SLOZENCI VALOVI OD KRUMPIRA I MRKVE 500 g krumpira 500 g mrkve 500 ml (1/21) mlijeka. zaèinite solju. a ukoliko nedostaje tekuæine . Tekuæinu prelijte preko povræa tako da ga taman prekrije. Krumpire operite. Olju tene bademe piri-rajte u mikseru. Obje vrste s ira naribajte i posipajte preko griza. Zagrijte mlijeko. i u njemu pirjajte prokulicu i krumpir oko 15 minuta.20 minuta. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. BRE ULJCI OD LUKA 200 g drhtalice od zelenih sjemenki ¦ 500 ml (1/2 I) kipuæe juhe od povræa ¦ 75 g nemasn e slanine 40 g masla 500 g malog bijelog luka 750 ml (3/4 I) piriranih rajèica . Oèistite poriluk. Preostali èe njak izmije ajte s cur-ryem. Pire od rajèica dobro posolite. prokulicu i mesne ku glice i zalijte mlijekom s vrhnjem. zaèinite s bosiljkom i rasporedite po luku. prere ite svak i na pola i brzo zapecite u slanini oko 2 minute. operite.s ol . tako da imaju velièinu prokulica. Poriluk i èe njak sa sirom. uz povremeno ok retanje. Kri ke griza posla ite kao ljuske u nama æenu vatrostalnu posudu. Gratin mo ete poslu iti kao prilog uz meso. dolijte posoljeno mlijeko. Izmijesite smjesu od mljevenog mesa. Ma an isperite. preli jte preko slo enca i poslu ite. paprom i mu katnim ora èiæem. jed an sloj krumpira i jedan sloj mrkve (vidi fotografiju). Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite nabujak oko 45 minuta. Stavite drh talicu u plitku nama æenu vatrostalnu posudu i poravnajte je. listiæe odvojite od peteljke i zajedno s bademima umije ajte u tekuæinu. ogulite ih i naribajte na kri ke debljine oko 4 mm. Namastite plitku vatrostalnu posudu.125 g slatkog vrhnja sol papar ribani mu katni ora èiæ 100 g olju tenih badema -3-4 granèice ma urana Osim toga: masl margarin Operite krumpir i mrkvu. jaja i luka. Mesnu smjesu dobro posolite i popaprite. 350 NAJBOLJI RECEPTI BRE ULJKASTE PROKULICE I kg prokulica I kg malih krumpira za kuhanje 50 g maslaca ¦ I luk 500 g juneæeg mlj evenog mesa 200 g svje eg sira I jaje I re anj èe njak sol papar ¦ I velika lica g kiselog vrhnja 125 ml (1/8 I) mlijeka Oèistite prokulicu.bosiljak Prelijte drhtalicu juhom od povræa i pustite da odstoji oko 15 minuta. Povræe zaèinite u makom od soje i paprom.ro ju pritisnite i pustite da se ohladi. s ira. ogulite i naribajte na tanke kri ke. Rastopite maslac u tavici. Smjesu izvadite iz posude i nare ite griz na kri ke. Posla ite povræe kao ljuske u posudu. per inom. sa 6 . Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænic u na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 15 . ogulite i event ualno izre ite na jo manje komade.

Rastopite maslac u velikom loncu.ica sezama i soli sa zaèinskim biljem izmije ajte i popaprite. U velikoj tavici zagrijte masnoæu i ispecite 8 tankih palaèinki (fotografija 2). Riccotu. zatim doda jte vrhnje. Oèistite radiè. oguljenih banana. Ugrijte ulje u tavici i ispecite 6 palaèinki. na nju nama ite 1/6 smjese od si ra i 1/5 listiæa od kiselice.enac zalijte s mlijekom. Ma knite lonac s vatre i postupno dodajte mlijeko. Palaèinke zamotajte u foliju da se ne p osu e. Ocijedite marelice. ogulite jabuke. Najgornji sloj neka ostane od . Na kraju umije ajte juhu. U nama æenu posudu za nabujak naizmjenièno posla ite dvopek i marelice. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 3) i prepecite oko 40 minuta. odvojite cijele listove i blan irajte oko I minutu u ki-puæoj slanoj vod i. anisa i likera. Umak kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. mlijekom i solju. porto i ele. dodajte bra no i pirjajte ga dok ne porumeni. Umije ajte orahe (fotografija I). Prije peèenja dodajte malo mineralne vode. na svaku od palaèinki s radiæem dolijte I malu kutlaèu uma a (fotografija 3). Nastavite s tim postupkom dok ne nama ete i zadnju pal aèinku. U nama æenu vatrostalnu p osudu stavite polovicu mrkve i korabe. U mikseru napravite pire od mlijeka. Brie siru odstranite koricu. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i prepeci te oko 40 minuta. Na palaèinke posla ite radiè. dok se sir ne rastopi. umije ajte ga u umak zajedno s orasima. posipa jte s preostalim sezamom i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: st upanj 3) oko 75 minuta. Savjet: Radiè mo ete zamijeniti s cikorijom ili èvrstom endivijom. prema ite povræe s polovicom kreme od sira i tako postupite i s preostalim povræem i kremom. Zadnji sloj neka bude smjesa od sira. Slo. Prvu palaèinku stavite u nama æe-nu vatrostalnu posudu. BRE ULJCI OD PALAÈINKI (bez fotografije) 250 g bra na 3 jaja 300 ml mlijeka 1/2 èajne lièice soli 10 velikih lica mlijeka kiselice 250 g svje eg sira s vrhnjem 250 g svje eg sira 100 g mljevenih lje njaka ¦ kisele jabuke 3 velike lice ribanog ementalera Osim toga: maslac ili margarin Prosijajte bra no i izmije ajte s jajima. posolite i postupno dodavajte mlijeko. 351 PIKANTNI SLOZENCI 352 NAJBOLJI RECEPTI Mm mmm '¦"ili? tisi PREPEÈENE PALAÈINKE OD ORAHA S NADJEVOM OD RADIÆA Za palaèinke: 3 jaja 150 g bra na 1/2 èajne lièice soli 200 ml (1/5 I) mlijeka 50 g nasjeckanih mineralne vode Za umak: 40 g maslaca 40 g bra na 250 ml (1/4 1) mlijeka-250 ml mesne juhe 125 ml (1/8 I) s latkog vrhnja 100 g vrhnja ¦ 3 velike lice porta 3 velike lice elea od ribiza -50 g asjeckanih oraha 200 g sira brie Za nadjev: 500 g radièa Osim toga : maslac ili ma rgarin ¦ foliju za odr avanje svje ine Jaja pomije ajte s prosijanim bra nom u glatku smjesu. Kiselicu operite. pustite da tijesto nabubri oko 30 minu ta. Pri tome stalno mije ajte metlicom . sir i lje njake izmije ajte i popapri te. prelijte sve preostalim umakom. Posipajte je s naribanim ementalerom . Palaèinke smotajte i posla ite u plitku vatrostalnu posudu (fotog rafija 4). 353 SLATKI SLOZENCI NABUJAK OD DVOPEKA 9 kri ki dvopeka ¦ 100 g sirove smjese za marcipan 500 ml (1/21) mlijeka 2 zrele ban ane na vr ku no a anisa -3-4 velike lice likera od naranèe I konzervu marelica (neto t ne 400 g) 2 bjelanjka 100 g eæera u prahu Osim toga: maslac ili margarin Kri ke dvopeka tanko nama ite sirovom smjesom za marcipan. naribajte ih i pomije ajte s sirom.

i zatim pomije ajte s l ikerom. Gro ðe operite. eventualno odstranite tvrdu lupinu. Preko to ga posipajte listiæe badema. Tako nastavite dok ne potro ite sve sastojke.marelica. nakon èega ga ostavite da se ohladi. kuhajte ga u ljusci otprilike 20 minuta i olju tite. Posudu stavite u prethod no zagrijanu peænicu i pecite otprilike 40 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). Bjelanjak istucite u èvrsti snijeg i umije ajte. istucite dok ne postane svijetlo ute boje i umije ajte u masu od prosa. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: st upanj 4). 354 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD TJESTENINE I GRO ÐA 250 g irokih rezanaca sol ¦ 200 ml slatkog vrhnja 100 g bijele èokolade 100 ml (1/10 I) likera od jaja I jaje 300 g crnog gro ða 100 g marmelade od marelica ¦ 50 g badema nasjeckanih na listiæe 20 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Rezance kuhajte otprilike 10 minuta u slanoj vodi. U nama æenu posudu posla ite treæinu rezanaca. Vrhnje istucite u srednje tvrdi lag. Krumpir olju tite. poprska jte datulje ru inom vodicom i posla ite ih u nama æenu posudu za nabujak. Otprilike 10 m inuta prije nego to je nabujak do kraja peèen. Meso jabuke izvadite iz lupine i procijedi te kroz sito ili istisnite kroz pre u zajedno s krumpirom. umije ajte ga u ka u od prosa i stavite preko datulja. stavite na aluminijsku foliju i pecite 20 minuta na otprilike 22 0 °C (plin: stupanj 4)u prethodno zagrijanoj peænici. Bjelanjak istu cite u tvrdi snijeg. tako da sva voda ispari. Na nabujak stavite kom adiæe maslaca. Da tulje prepolovite. iz vreæice za ukra avanje istisnite snij eg i pecite do kraja. i polagano mu dodajte eæeru prahu. Odstranite ko tice. i rastopite ga na laganoj vatri. DATULJE U PJENI OD PROSA 200 ml (I /5 I) bijelog vina 100 g meda I tapiæ vanilije 120 g prosa 3 umanjka hvat soli ¦ 50 g maslaca 400 g smrznutih datulja ¦ 3 velike lice ru i-ne vodice 3 bjel njka 40 g listiæa badema 200 g slatkog vrhnja 50 g kandiranih ru inih latica Osim to ga maslac ili margarin Pomije ajte i zakuhajte vino i med. zajedno s prosom. PJENA OD JABUKA I KRUMPIRA (bez fotografije) 500 g kiselkastih jabuka 500 g bra nastog krumpira 100 g eæera -3-4 velike lice Calva osa 100 g su enog voæa 100 g gro ðica I èajna lièica mljevenog cimeta prstohvat ma hu prstohvat pimenta u prahu 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jabuke operite. Karamelizirajte eæer u vruæo j tavi. Su eno voæe sitno nare ite i umije ajte zajedno s gro ðicama i zaèi Ostavite smjesu da se ohladi i izmije ajte zajedno sa umanjkom. Umije ajte jaje i sol u kremu. Istuc ite bjelanjak u jako èvrsti snijeg. Nakon to ga umije ajte Calvados. Poklopite lonac i na laganoj vatri ostavite proso da bubri oko I 5 minut a. Savjet: umjesto svje eg g ro ða mo ete upotrijebiti i gro ðice. postep . koje ste prethodno namakali 2 sata u rumu. bobice prepolovite. Pos ljednji sloj je od umaka. Do dajte snijeg od krumpira i jabuke i zakuhajte. Po tome posipajte listiæe badema. na to stavite jednu treæinu umaka i polovinu gro ða. i prepecite otprilike 35 minuta. Preko toga prelijte pire od banana i mlijeka.2 velike lice vode. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 40 minuta . ostavite je da se malo ohladi. odstranite ko tice i pomije ajte s marmeladom. 355 SLATKI NABUJCI KARAM E LIZI RAN I NABUJAK 150 eæera u prahu 70 g maslaca 150 g listiæa od badema 100 g ri e 750 ml (3/4 I) m a 1/2 èajne lièice afrana ¦ sol 2 velike lice meda 4 lice Ama-retta ¦ 4 umanjka slac ili margarin eæera u prahu Rastopite oko 50 g eæera u prahu uz stalno mije anje u tavici (fotografija I). g arnirajte ga kandiranim ru inim laticama i poslu ite uz nabujak. Smjesu napunite u nama æenu posudu za nabujak. U meðuvremenu zagrijte slatko vrhnje i u nje mu polako rastopite èokoladu. dok ne poprimi lagano smeðu boju. stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite otprilike 40 minuta na 175 °C (plin: stupanj 2). dodajte mekan i maslac. Vaniliju izmrvite i dodajte u vino. prelijte ga s I . Nabujak poslu ite dok je jo vruæ. naglo ih ohladite pod mlazom hladne vode i ostavite da se ocijede. U tome izmije ajte jaje.

razre ite po du ini i stavite na smjesu. Vruæi nabujak posipajte eæerom u prahu. umak s vanilijom. A o n je èisti u itak. Ona je osnova za brojne kreme i sladolede. Ponekad se sir poslu uje na kraju jela.kao samostalan desert. 356 NAJBOLJI RECEPTI BANANE U NABUJKU OD SIRA (bez fotografije) 500 g svje eg sira s vrhnjem 100 g naribanog kokosa 2 velike lice griza 100 g eæera u prahu 4 umanjka 4 banane 40 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte sir s kokosom i grizom. a pravi Zabaione zapravo samo s aromatiènom Mar alom. U Italiji se ovaj desert naziva Zabaione. Smjesu od badema razdrobite i dodajte ri i.krema od vinske pjene. Sve zajedno st avite u nama æenu vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 "C (plin: stupanj 4) oko 35 minuta. U deserte s e u naj irem smislu ubrajaju i sirevi. ljudi su se znali osladiti voæem i medom. pjenu av i lagano "opijen" .to je zapravo prijev od . a kod nas . kako ga nazivaju Fra ncuzi. Tijekom razvoja kul inarske umjetnosti nastala je napokon i engleska krema. Dodajte preostali m aslac i Amareto. Stavite maslac na smjesu.ako je hladan . Nabujak poslu ite odmah. a ponekad i kao desert nakon njega. Ovdje je recept: Sastojci: 6 umanjaka 100 g eæera sol ¦ 500 ml (1/2 I) mlijeka nastrugana sr jedne vanilije Da bi krema uspjela. pomalo ga ulijevajte u smjesu od umanjka. prstohvatom soli i medom. Uz neprekidno mije anje. Banane ogulite.eno dodavajte ostali eæer i zagrijavajte ga oko I minutu dok ne postane svijetlo-sm eði tj. Smjesu stavite u plitku nama æenu vatrostalnu posudu. Bjelanjke istucite u snijeg i dodajte oprezno smjes i. Stavite tavicu na kratko u vodenu kupku (fo tografija 2) i onda prelijte preko listiæa badema (fotografija 3). malo ohladite i umije ajte umanjke. da sir na vrlo ugodan naèin zatvara eludac. Sukladno spoznaji. da . kojem su davali onaj konaèan sjaj. Ri u kratko zalijte s kipuæom vodom. Stoga æemo vam pru iti i op irne informacije o najva -nijm domaæim i internacionalnim sirevima. Smjesu prelijte u lonac. dok se ne poène kara-melizirati. Deserti su oduvijek bili kruna svakog jela ili èak meni ja. eæer u prahu i umanjke izmije ajte pjenasto s mikser om i dodajte smjesi od sira. Posudu stavite u prethodno z agrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 35 minuta. Dodajte ri u i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta.to je Sa-bayon. Zakuhajte mlijeko sa afranom. jako je va no potpuno odvojiti umanjak od bjelanjka. Va no je da se eæer u potpunosti rastopi. eæer i sasvim malo soli stavite u posudu. Sve su to recepti nacionaln e i internacionalne kuhinje. Èak i u doba kada je kulinarska umjetnost bil a u svojim povojima. a obja njavamo ih i u neformalnom dijelu. umjes to nekog slatkog jela. 357 DESERTI 358 NAJBOLJI RECEPTI Bogovski sladak. Radi se o laganoj kremi od jaja. U meðuvremenu zakuhajte mlijeko i vaniliju. ali s mjesa ne smije postati previ e pjenasta. pjenu cem ili èak ampanjcem. navedena u ovom poglavlju u odjeljku s receptima. umanjak. Uz neprekidno mije anje zagrijavajte smjesu dok se toliko ne zgusne. Bjelanjke istucite u èvrsti snijeg i umije ajte u smjesu. koja se mije a s vino m. Pos lu uje se kao umak uz slatka jela ili . Jednako kao i sve ostale ukusne kreme i hladna jela sa sladoledim a. SAVJETNIK ZA DESERTE ENGLESKA KREMA Prije nego to æemo vam reæi to se skriva iza naziva "engleska krema". Izmije ajte ih ruènim mikserom na najpolaganij em stupnju (fotografija gore lijevo). reæi æemo i nekolik opæenitih rijeèi o desertima. 359 "^^^K -^HHMHJJI^^L.

kada je probate kuhaèom. Umije ajte vodu i sok od limuna. koji se peèe u peænici. sok koji pritom nastaje se o dvaja i zgu njava u sirup. Smeði kandis se boja karamelom ili pr enim eæerom. Kremu mo ete pripremiti i u 6 malih posuda. grubozrnati eæer. Ovisno o udjelu I -praha i mlijeka. Pasirajte je kroz sito i uz povremeno mije anje ostavite je da se ohladi. jer se jako brzo topi. a mo e sadr ava ðenu kolièinu mlije ili \ oraha. Ostavite da smjesa poprimi svijetlosm eðu boju (fotografija gore). Pojednosta' reèeno. ali mo e p samo kao zaè n. ali je slatka. mo e biti va . ali pazite da smjesa ne postane pjenas ta. p r ena zrna se melju èime se dobiva maslac c kakao masa. mljeveni ili r na listiæe. gorkoj è bi jeloj èokoladi. Sve vrste je imaju ko icu. Baiser-smjese i glazura. i jo dobiva omotaè od karameliziranog eæera. Grubi eæer (na fotografiji dolje u sredini) je granulirani. Èokolada se priprema o praha i kakao-maslaca. Farina. Ovdje je recept prema kojem mo ete prip remiti taj ukusan desert: Sastojci za 6 porcija: 100 g eæera I velika lica vode ¦ 1/2 èajne lièice limunovog sok aja 3 umanjka 75 g eæera 2 paketiæa vanilin eæera 250 ml (1/41) toplog mlijeka/41) toplog slatkog vrhnja eæer (100 g) stavite u lonac i zagrijte ga. eæer (75 g) i vanilin eæer. eæer u kocki se dobiva pre anjem vla ne rafinade u kockice. Ovisno o sadr aji æe. i o stavite da se kuha otprilike 50 minuta na 175 °C. prije upe pr it e i ko icu ogulite. I jedno i drugo se melje. kakao masa se r kakao. To je osnova i za Bavarsku kremu. Dobiva se od eæerne trske ili eæerne repe. Kakao se dobiva iz zrna Nakon to ih se olju ti i' ra. tako da ostaju smeðe boje . To je slièno izm ije anom jajetu s mlijekom. Razlikujemo sirovi eæer (na fotografiji dolje lijevo) i farina. naèelu po jednakoj metodi. Pritom se stvaraju kristali eæera obavijeni melasom. Time prema ite glatku posudu za puding. Kremu napunite u posudu za pud ing. razlikuje se jaèe i ma san kako-prah. Koristi se kod pripremanja snijega od jaja. CREME AU CARAMEL Krema od karamele oduvijek se ubrajala u klasiènu desertnu kuhinju. koji se proizvodi od rafinade. Dvostruko slatki u itak. na srednju inu. Sirovi eæer nastaje od eæerne trske. Pomalo dodajte toplo mlijeko i slatko vrhnje. tako da posuda iznutra bude potpuno prekrivena slojem karamele (fotografija u sredini). mije ajte. Rub odvojite iljastim no em. zaèina. koji se u mje ri mogu koristiti za \i se rta. Duboku tavu napunite vodom i zagrijte je do kratko prije vrenja. Zbog toga je svjetlo smeðe boje i ima int enzivan okus po karameli. Badem se obrad nakom kolièinom eæera u desertima koriste siro\ ni. Èim se poène topiti. veliki kristali eæera od èiste eæerne otopine. To je sirovi eæer. Ispiranjem i r afiniranjem od njega se dobiva bijeli eæer ili rafinada. Stvaraju se kristali eæera. Pogleds malo podrobnije.eæer se radi iz tamnog. dok se sav eæ ne rastopi. COKOLADE/OF Sve to mo ete vidjeti n fotografiji. i kuha ti u vodenoj kupki 20 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). ostane na njoj kao gusta krema (fotografija lijevo). 360 NAJBOLJI RECEPTI SECER eæer je nezamjenjiv kod pripremanja deserta. Jako um utite jaja. Kandis. kako biste zaustavili proces kuhanja. ali je zato aromatièniji. Tavu stavite u prethodno zagrijanu peænicu. 361 SAVJETNIK ZA DESERTE SECERNI SIRUP . a rjeðe para-orasi (na nad pistacija) ili indijski o pod pistacija). Sto vi e maslaca èokolada sadr i. Osnovna smjesa za man mje avina mljevenih bad eæera. èiji se kuha. Smeði eæer. karameliziranog eæernog sirupa. jak za desert. Sirovi je eæer manje slatki od rafinade. tvrða. Izvadite iz peænice. govori s jeènoj èokoladi. Lonac stavite u posudu napunjenu vodom s le dom. Ohladite i st avite u hladnjak da se potpuno ohladi.eæer (na fotografiji u sredini). U nju stav ite posudu (fotografija desno dolje). eæer u prahu je fino mljevena rafinada. Posuda mora biti uronjena malo vi e od polov ice u vodenu kupku. umanjak. Creme au carame l pa ljivo prevr-nite na pladanj. Radi te to uvijek na sasvim slaboj vatri. koriste lje njaci i bademi koriste i zelene sjemenio je. sjeckani. Uz orahe se n.

razlikuju se lagani. koji postaju uk tive posudice. i sve zajedno zakuhajte. Lagani sirup za voæe i umake priprema se od jednog dijela eæera i dva d ijela vode. u koje me v iti kreme ili sladoled. Raspodi jelite u duboke tanjure. Ali veæ i ob bana èokolada èini krem merie. koja se priprema pomoæu metlice za snijeg ili ruènog miksera. Prazan pro stor izmeðu dvostrukih stjenki i dna napunite vodom i ostavite da zakuha. Nakon t oga rastopite razmek anu elatinu u vruæoj kremi i ostavite je da se hladi u hladnjaku dok se ne poène zgu njavati. Za svaki sluèaj je s vremena na vrijeme promije ajte. Na mo ete toliko uljep ati p jela. srednje te ki i te ki sirup. Istucite èvrsti snijeg od 4 bjelanjka. Ovisno o namjeni. Ostavite da se skrutne i iskrenite iz posudice Tuèene kreme. da su u jednakoj mj na i oku i elucu. > 362 NAJBOLJI RECEPTI KREME. Krema time postaje rahla. u umanjak dolazi zrak. ali pazite da ne zakuha. lièicom izvadite pojedine okruglice i ostavite ih da plivaj u u mlijeku s karamelom (fotografija lijevo gore). ubrane listiæe provucit e stopljeni preljev i ostavit ohlade i stvrdnu. Posudu sa smje som za kremu stavite u veæi lonac ispunjen vodom. Prednost: vruæina se ravnomjernije rasporeðuje. Jednu po jednu porciju karamele pa ljivo sipajte po okruglicama od snijega. i vodena je kupka gotova. Na njoj se zasniva i bavarska krema. Naposljetku u nju umije ajte èvrsto istuèeni lag. a kada se ohladi cijedi se u tankoj niti (fotog rafija sredina). 80 g eæera iv I èa jne lièice soka od limuna. u eæernom sirupu mo ete kuhati voæe.2 velike lice vode u karamelu. koja se pripremaju na sljedeæi naèin: karamelizira jte 60 g eæera. ledene kreme i k bombe ukusnijima . Stru. radi se samo o kremama koje su tuèene iznad pare ili u vodenoj kupki. od ljubavnih pe struènjaci nazivaju Nondo perla srebrnastog sjaj ðer mo ete nabaviti cvje eæera. profinjene karamelaste arome ne bi bio pravi. a njegov se volumen udvostruèuje. U to umije ajte vruæe mlijeko s kara melom. Dodajte 700 ml mlijeka i sr jedne vanilije. toliko gusto da se vuku niti dok se hladi ( fotografija sredina). Sirup se kuha dok ne poprimi svijetlosmeðu boju. i èini ga izuzetno arom atiènim. Okruglice izvadite i stavite na hla dno. koristi se manje vode."Oeufs a neige" (jaja od snijega). koj a se u internacionalno kuhinji naziva Creme Bava-roise. Kroz to i kroz djelovanje vruæine. Listiæ i sami napraviti: preljev r posudi u vodenoj kupki. Postap akje sljedeæi: vodu zagrijte do toèke kljuèanja. Od èo proizvoda nude se mrvu diæi i lijepo oblikovani li i grafij a gore). bo anski slatki desert. Od preljeva mo ete le oblike. GARNIRANJE ' Uz malo ma te i spretne svim moguæim slatkim d ma koje nam prehrambf trija stavlja n a raspolagar se odlièno garnirati. Sto sirup treba biti te i. Meðutim. Konzistencija i boja ovise o omjeru vode i eæera te o traj anju kuhanja. Desert koji je nji en ne pre dstavlja samoi veselie. tako da ih prekrijete nitima karamele (fotog rafija lijevo dolje). Zakuhajte 100 g eæera i I . na laganoj vatri. Vrlo jedn ostavno mo ete i sami "iskonstruirati" svoju vlastitu vodenu kupku. Stavite na 8 minuta u pokrive nom loncu u peænicu na 150 °C (plin: stupanj I). èokolade mo ete napra\ sljedeæi naèin: rastopljen prema ite na glatku povi no em sastru it ratke ne. Zapravo je svaka krema. U njemu tada istucite kremu. ali ne smije postati kruta. i u to stavite okruglice od snijega. Osnovni recept je sljedeæi: najprije pripremite englesku kremu. eæerni sirup svakom slatkom jelu daje tipièan okus po karameli. M kupiti i gotove. Napunite je u nama æene ili hladnom vodom isplahnute posudice. Ostavite da stoji 15 minuta. ili glazirati orahe za garniranje. postoje eæeri u svi m duginim bc ne govorimo o arenim perlama. j ednostavnije je s posebnim loncem za vodenu kupku (fotografija gore). a javlja se u brojnim va rijantama. U njemu mo ete pr . PUDINZI I FLAMMERIS Osnova brojnih krema je Engleska krema. Ali sasvim toèno gledano. Za karamele i niti od karamele uzima se I dio eæera i 1/5 dijela vode. Da se vratimo na "Oeufs a neige". Ostavite da se ohladi. kuhanih I minutu. Za sve o e vole areno. Listiæe odvojite o preljeva. Umutite 4 umanjka sa 6 velikih lica mlijeka. tuèena krema. Skinite sa tednjaka. nakon toga smije samo lagano krèkati. d njega mo ete pripremati i kremasta jela. kada okruglice od snijega ne bi bile prekrivene tragovima eæernog sirupa.

tipiènu tuèenu kremu. Najprije æemo poèeti s njemaèkim vrstama. Sasvim jednostavan naèin: na pladanj nasla ite slojeve razlièitih vr sta sladoleda. la . SLADOLED. Nakon to-. pogotovo ako ih poslu ite ma tovito gar nirane. i zgusne sa krobi. to se uobièajeno naziva pudingom. cvjetnim vodicama. praline i kandirano voæe. èokoladom ili orasima. posvuda se proèulo koliko je ovaj desert. Zakuha se mlijeko ili voæni sok sa eæerom. prije nego to na njega stavljate drugi sloj. Usprkos tome. LEDENE BOMBE Ledene bombe mogu djelovati vrlo impresivno. sagom ili ri om. a potro aèi znaju cijeniti dobru kvalitetu. On mora s tajati do I /3 u vodi za vrijeme kuhanja smjese. Mo ete je obogatiti voæem. Za vrijeme sleði vanja mora ga se èesto mije ati. koji se ponekad naziva i sorbetijera. Buduæi da se puding uvijek mora i sipati iz posude. Sto se tièe pudinga. Na drugoj slici odoz go mo ete vidjeti tipiènu posudu za puding s poklopcem koji dobro zatvara. razne vrste oraha. zapravo je flammeri. Sladoled se ma e u nekoliko slojeva u po sudu. èak i poklopac. pogotovo ako imate na umu da se u trgovini mogu nabaviti brojne visokokvalitetne vrste sladoleda. tako da je sladoled posebno kremast. FLAMMERI je dakle ono . 363 SAVJETNIK ZA SIREVE 2 NJEMAÈKA Za Francuze bi meni bez sira kao deserta bio isto to i nebo bez zvijezda. Na sreæu svih gurmana svijeta. ne morate pod svaku c ijenu insistirati na sladoledu koji ste sami pripremili. Parfait je sladoled pripremljen s puno slatkog vrhnja. Va oj ma ti nisu p ostavljene nikakve granice.ipremiti i Zabaione.soka. jer bi se rastopljeni sloj evi meðusobno izmije ali. povezano krobnim bra nom. posudu u kojoj radite stavite u vodenu kupku s kockicama leda (fotografija dolje). vina. dakle Engleska krema. Granite se priprema od l agano za eæerene tekuæine .ga ga napunite u ispl ahnute posudice i ostavite da se ohladi. okrenite ga i poslu ite s nekim preljevom po va em ukusu. pjenu ca. kako bi ostao rahli. Zaleðena tekuæina se lopaticom za tijesto stru e iz posude. I to je neka vrsta ledene bombe. Svakih pola sata je promije ajte. koji "zatvara eluda c". PARFAIT. Naravno da sla doled mo ete pripremiti i bez stroja za sladoled. Flammeri mo ete legira ti umanjkom ili razrahliti snijegom od bjelanjka. koji se na tr i tu prodavao kao puding u pra hu. SORBET. Kako bi vam olak ali izbor. struèno gledano to je u slatko ili slano jelo kuhano u zatvoren oj posudi u vodenoj kupki. ili pak s pudingom u prahu. Ostanimo stoga kod tradicionalnog pojma pudinga. Kod pripremanja morate paziti. koristan na kraju jela. jer se smjesa za puding obièno jako digne. èokoladu. isplati se nabaviti stroj za pravljenje sladoleda (druga foto grafija odozdo). S obzirom da je za to potrebno utro iti dosta vremena. U najmanju ruku ga mo ete kombinirati s kupljenim sladoledom. pripremili smo pregled eur opskih vrsta sire-va. slatko kuhano jelo od mlijeka i eæera. Najbolje ga se mo e pripremiti u stroju za sladoled. Priprema ih se takoreæi u smjenama. Poslu uje se narezan na kri ke. da svaki sloj bude èvrs to zaleðen. Sor bet je led od zaslaðenog voænog soka ili voænog pirea. Osnova za sladoled je istuèena smjesa jaja i eæera s mlijekom ili slatkim vr hnjem. grizom. mnogi ljudi vole s vremena na vrijeme pripremiti svoj vlastiti sladoled. koncentratima kave ili èaja. i zaèinit i zaèinima. GRANITE Sladoled se mo e nabavit u najra-zlièitijim moguæim okusima i oblicima.dobro æe vam poslu iti i obièna posuda glatkih stjenki. Smjesu jednostavno stavite u pos udu i smrznite u zamrzivaèu. Ono to uobièajeno nazivamo pudingom. Nije bitno d a imate posebnu posudu za izradu ledene bombe . prilièno pikantni. posudu morate prije punjenja dobro namastiti i posipati mrvica ma. Onima koji to èesto prakticiraju. Kako bi sprijeèili otapanje za vrijeme rada. i mora izgledati kao tuèeni led. koji se kod smrzavanja ne mije a. pjenu ca ili vina. Spoom je kremasti sor bet. uvjetovano industrijski proizvedenim flammeri-pra kom. To je desert koji je jede d ok je topli. tako da zadr ava svoju kristalnu strukturu. Ustvari je do lo do z amjene pojmova. 1) Tipièno njemaèki je brdski sir (I) iz predjela Algauer Alpen. Mo e se sastojati od tijesta ili smjese od jaja. Izmeðu pojedinih slojeva mo e te staviti voæe. likerima. koji se nakon zamrzavanja pomije a s Baiser-smjesom. Industrijska p roizvodnja omoguæuje. U njemu se smjesa neprekidno mije a.

Stoje sir stariji. jedan od za titnih znakova Francuske. Krom (3) je relativno nova. o trog pikantnog okusa. Blagi Geheimrat sir (2) je s ir za rezanje. U srednjem su vijeku kraljevi i plemstvo izuzetno cijenili poslastice francuskih seoskih sirana.4 tjedr nje stara Gouda . Ovdje je izbor najva nijih. Bavaria blu (2). u kojima su se proizvodili uglavnom sirevi od kozjeg i ovèjeg mli jeka. mogao bi se po o kusu i izgledu svrstati izmeðu Brie i Camem-berta. ukusniji. Tilsiter (2) je istoèno pruski originalni sir. Maasdamer (3) vrsta sira. i ma blagi okus. 1) Coulommiers. koji je najbolji kad je potpuno sa zrio. ipak niji okus. ' 4 NIZOZEMSKA I Sir s tradicijom iz Nizoze zemlje s izuzetno razvijei jeènom industrijom. U mnogim je francuskim pokrajinama tradicija odr ana do dana njih dana. 3) Sir od maslaca (I). Epoisses (2) je mekani sir. 4) Friese Nagelkaas (I). o d pasteriziranog punomasnog mlijeka. 2) Chaource (I) je svje i ili mekani sir. polut vrdi sir za rezanje. i vrlo je blagog o kantje (2) je za tiæeno im1 sred nje staru Goudu. ali i skuplji. . ima pomalo o tar aromatièni okus. s anje. Be i o stalih zaèina. To je polutvrdi sir za rezanje. Dimljeni sir (3) mo e biti tvrdi i polutvrdi. potjeèe iz Istoène Pruske. to je Goi toj i veæ najmanje od 16. 2) VVeisslacker (I) potjeèe s juga Njemaèke. 364 NAJBOLJI RECEPTI FRANCUSKA Odlièni francuski sirevi nemaju konkurenciju. Kada je potpuno sa zrio. Stein-buscher (3). sa. nazvan po istoimenom gradu u Ile-de-France (I). U vrij eme Karolinga. Proizvodi se od mlijeka. blage je arome po vrhnju. naziva se Kantenkaas. koji ima ne to jaèi okus.jaka. s t jedana. 2) Holandski sir su dvosti kolièinom obranog vrhnja polutvrdi sir za rezanje. bla gi sir za reza ganim okusom po orasirr 3) Edamer Kaas (I). okusa. blagog svje eg okusa. To je polutvrdi sir za rezanje. toènije: Goudse kaas sir za rezanje priprema s jeka pasteriziranog na bla Mlada Gouda je blago-sl. prije se proizvodic na seoskim imanjima. P regle nih vrsta: i 1) Ovdje je prikazana sta srednje stara (2) i mlada (3). vrlo sl an i pikantan. Sve vrste nakon sazri jevanja prolaze proces dimljenja. izuzetno je aromatièan. polutvrdi sir za rezanje. Postoji preko 400 razlièitih vrsta francuskih sireva. Zatim je tu blagi vinski sir (3). Ona mora vati vi e od 6 mjeseci. od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Ima blago pikantni okus. Jo i danas se priprema r nim seosk im imanjima ka pikantni Goudse boerenl Najveæi dio ipak potjeèe modernijih sirana. blaj sira za rezan je. o je koji je sazrijevao 2 do mjese ci. specijalitet pokrajine Schleswig-Holstein. pikantno kiselkastog okusa. Vrlo je aromatiènog ukusa. priprema se iz kratko zagrijan og mlijeka. blagog okusa i konzis sliène Brieu. 4) VVilstermarsch sir (I). Leerdamer za tiæeno ime za jednu o vrstu Maasdamera. stara je 3 . Te posti e punu aromu. Vrlo èesto su bez konkurencije i to se tièe okusa i konzistencije. potomaka Karla Velikog. kod nostavno nazivan Edama èe æe je star 6 mjeseci. To vr staru Goudu. u okusu ima ne to od Mare de bourgogne (rakije od tropa). izvo par excellence. to se tièe broja i razlièitih vrsta. sir je od punomasnog mlijeka blago pikantnog okusa. kojom ga se za vrijeme sazrijevanja i kratkotraj nog skladi tenja obraðuje. To je pikantr individualiste. Smatra se st proizvodom. Camembert (2). koj a dominira do dana njih dana. na èijoj je povr ini izluèena masnoæa (koja mu daje vrlo o tar miris). njemaèka kreac ija s bijelom plemenitom plijesni izvana i plavom plemenitom plijesni iznutra. ranom staro æu od najirc mjeseca. Bleu d e Bresse (2) ili Bresse bleu. S do 12 mjese ci stari. Ro-madur (2) je delikatni mekani sir o trog pikantnog okusa. Mekani sir je i Pont l'Eveque. Ima blagi slatkasti okus slièan orasima.gano slatkasti tvrdi sir s malim okruglim rupicama. Trapist (4) je originalna imitacija polutvr dog hrvatskog sira Trapista. dok je Olmutzer Quargel (3) sir od kiselog mlijeka. Sir s orasima (2 kani sir oblo en komadiæ ha. zapoèela je i prerada kravljeg mlijeka.

I to kiselkasto pikant lutvrdom siru Esrom (I). Reggio Emilia. 3) Ponovno se vraæamo < siru. Mantua i Bologna smiju nositi to zna menito ime. Modena. izmeðu ostalih. Nij e stoga nikakvo èudo. Polutvrdi sir je vrlo pikantan. Provolone (3). Proizvodi se u ju nim francuskim departmanima. VICARSKA. Nekada se koristila samo sirutka od kozjeg mli jeka. Ima slatkasti oku s. pikantnog okusa po orasima. Luxus Danbo (3). koji ima okus po pikantno o trim orasima. izvana prekriven plijesni poput Camemberta. koji se proizvodi u razlièitim pokrajinama Italije. di sir od pasteriziranog kr mlijeka s unutarnjom pler plijesni. gorgonzole i pecorina u Italiji se e èak u 10. Poznato je da u Danskoj. Samo si revi i podruèja Parma. koji imaju stotinama godina d ugu tradiciju u vedskoj i Norve koj. govorimo o engleskim sir mor amo spomenuti i Che (2). sir se mijesi i oblikuje. Ti sirevi nemaju dugaèku povijest. Nakon uku -havanja. dok se u dana nje doba upotrebljava i sirutka od kravljeg mlijeka.J 3) Chevrette (I) je kozji sir aro-matièno-pikantnog okusa. stoljeæe. Posebno je ukusan svje e natrgani sir. u nj malo vina Porto i u ivaju. izvodi se veæ stoljeæima u Somerset.24 tjedana. znaèajno se razlikuju jedna od druge s o bzirom na èinjenicu. 4) Najva nije vrste sireva Britanije: Blue Stilton (I). 365 SAVJETNIK ZA SIREVE DANSKA I VELIKA BRITANIJA Danska i Velika Britanija. Potjeèe iz Elsasa i Lothringena. To je me kani sir. Od tamo su se opskrbljivali kraljevski i plemenita ki dvorovi po èitavoj Europi. Sir i njegovo ime zakonom su za tiæeni. . tipiènog za kozji sir. Geitost se proizvodi od kozje sirutke s vrhnjem. zemlji sa sv je om klimom izmeðu Sjevernog i Istoènog mora. BALKAN Proizvodnja parmezana. Gjetost il i Geitost (3) ubraja se u tipiène sireve od sirutke. iako njihova proizvodnja poèiva na tradicijama sirana na seoskim imanjima. da u Danskoj ne postoje regionalne vrste sireva. Njegova unutarnja plijesan èin i ga o tro pikantnim. koji mor a sazrijevati najmanje dvije godine. a proizvodi se na seosk im imanjima u departmanu Aine. pikantan i zaèinjen. izuzetno pikantnog i o trog okusa.uti izvode uglavnom velike rr Cotswold Cheese ( 3) je t srodnik u Engleskoj vrlo c nog Gloucestera. Danblu (2) mo e biti mazivi sir. 2) Ovdje prikazane vrste sireva potjeèu iz Norve ke. Danas se. blagog je okusa i izra ene arome plijesn i. blagog je do pikantnog okusa. nom siru za rezanje s lag. primjerice poput dimljenog sira "Ry ge Ost". 1) Parmiggiano reggiano (I). proizvodi se od èistog ovèjeg punomasnog mlijeka. sir za rezanje iz porodice stepskih sireva. Da bi sir bio masniji. blago pikantnog c Sladokusci ga izdube. i II. danas se u njega ukuh ava i vrhnje. 4) Munster (I) je tipièan francuski sir. proizvode sljedeæe vrste: 1) Mekani sir Blue Castello (I). a iznutra s jakim naslagama plave plijesni. da se ti sirevi i danas ubrajaju u najplemenitije sireve. j 366 NAJBOLJI RECEPTI ITALIJA. Ro-qu efort (2) je kralj meðu sirevima s plemenitom plijesni (predstavlja pojam za svako g ljubitelja sireva). tvrdi je sir od sirovog kravljeg mlijeka. zemlje sireva. Saint-Maure (2) potjeèe iz Tourrainea. dok je u gro fovijama otoènog kraljevstva upravo obrnuto. Jako je aromatièan. Gotovo su u potpunosti nestale stare vrste sireva. i sir za rezanje. okusom po orasima. jarlsberg (I) je zapravo ju no-no rve ki Emen-talac blagog okusa po orasima. I Ridder-Ost (2) je norve ki kravlji sir (ost je inaèe skandinavska rijeè za sir). To je t\A ali dosta mekane k onziste blagog okusa. odlièno podneblje za bavljenje stoèarstvom o je uvijet za proizvodnju odliènih vrsta sireva. ali sazrijevati mora u stjenovitim peæinama Roque forta. O tro-pikantan tvrdi. kojij va Samso (2). Pecorino (2) je tvrdi sir od ovèjeg mlijeka. Reblochon (4) je polu-tvrdi sir za rezanj e od kravljeg mlijeka. sir je star 8 . na velikim ima Danas taj crvekansto. tvrdi sir iz uglavnom sir . a proizvodi se u raznim velièinama.

slani tvrdi sir proizvodi se od ovèjeg mlijeka. opr ezno operite. Pire od malina izmije ajte sa eæerom i rakijom od malina. 2) vicarska nam nudi Walliser Raclette (I). umije ajte sago i ponovo zakuhajte. Gorgonzola slovi meðu poznavaocima kao izravna konkurencija francuskom Roquefortu. pirirajte i protisnite kroz sito. kiselkasto-pikantne arome. odstranite ko tice i zakuhajte sa sokom od marelica. na nju stavite kri ke dinje i posipajte s krokantom.ovog kravljeg mlijeka svoje porijeklo vuèe iz ju ne Italije. Kremu od nougata rasporedite na èetiri tanjura. Ovaj glatki tvrdi sir o tre arome i velikim rupama. Pustite da bubri oko 10 minuta i stavite na hladno. ili od mje avine ovèjeg i kozjeg mlijeka. U dana nje se vrijeme ovaj svje i sir ug lavnom proizvodi od kravljeg mlijeka. Posudice stavite na re etke u prethodno zagrijanu peænicu na 368 NAJBOLJI RECEPTI 200 °C (plin: stupanj 3 . jer je bol je topiva i bla eg okusa. odstranite ko ticu. Iz francuskog dijela vicarske dolaze tvrdi sir Greyerzer (4). Ima posebno jaki i aromatièni okus. prepolovite.dodajte u posudice tijesto od zobenih pahuljica i utisnite ga pomoæu lice na stje nke ko arice. DINJA NA KREMI OD NOUGATA 100 g smjese od oraha . i pogledajmo najprije treæu fotografiju. Postoji blaga i pikantna varijanta. Feta se radi i od kravljeg mlijeka. Dodajte pra ak za kremu i mije ajte s mikserom oko 3 minute. DRHJALICAv OD UTIH LJIVA U KO ARICAMA OD KROKANTA 50 g maslaca 100 g zobenih pahuljica 100 g sirovog eæera 125 ml slatkog vrhnja Za d rhtalicu: 500 g utih ljiva 100 ml (1/10 I) soka od marelica 30 g krobnog bra na Osim toga: slatko vrhnje za ukra avanje ¦ aluminijska folija Rastopite maslac u tavici i u njemu kratko prepecite zobene pahuljice. od sirovog ovèjeg mli jeka. 4) I jo jedan skok u Balkanske kraje ve. lako topivi. osjetiti æe njen istinski. l jive operite. Nektarine operite kipuæom vodom. Nakon toga ko arice ohladite. a u najboljem sluèaju od mje avine bivoljeg i kravljeg mlijeka. aromatièno-pikantni tvrdi sir. ukrasite listiæima od marcipana i malinama. pikantni bliski roi r ðak Ementalera (5). ko jeg se rado poslu uje uz vino. slani i o tro pikantno zaèinjeni. Feta (2) je mekani sir u salamuri. 367 DESERTI NEKTARINE S PIREOM OD MALINA \ 100 g prijesne smjese marcipana zelenu boju za namirnice 300 g malina -2-3 lice r akije od malina 100 g eæera ¦ 4 nektarine Marcipan izmije ajte s bojom za namirnice i oblikujte listiæe. Izre ite nektarine na kri ke i posla ite ih u obliku c vijeta na pire od malina. Dodajte eæer dok se ne rastopi i dobije smeðu boju tj. Maline proberite. Tko uspije nabaviti Moz-zarellu (2) od bivoljeg mlijeka. Èetiri posudice za brio e oblo ite aluminijskom folijom . Ovdje imamo bugarski tvrdi sir koji se zove kaèkavalj (I).sa sjajnom stranom prema unutra . naziva " vicarskim sirom11. kod nas se. Dinju operite. Zatim imamo Sbrinz (2). pikantno-ki-selkasti okus. zakuhajte i ukuhajte vdok smjesa ne postan èvrsta. Pikantni. Stari grèki sir je Kefalotiri (3). karamelizira. 2) Ostanimo jo malo u Italiji.4) i pecite oko I 5 minuta. ali se danas proizvodi u èitavoj Italiji. Radi se o polutvrdom siru za rezanje s unutarnjom plemen itom plijesni. sasvim neprecizno. o tri mekani sir (primjeri ce za vicarske raclette).nougata 300 ml mlijeka ¦ I paketiæ pra ka za kreme s okusom or aha I velike lice konjaka 1/2 dinje 4 èajne lièice krokanta od lje njaka 125 ml ( slatkog vrhnja Smjesu od nougata pinrajte u mikseru zajedno s mlijekom. Postupno dodavajte vrhnje. Appenzeller (3) je sir za rezanje (u vicarskoj: polu tvrdi sir) iz kantona Appenzell. Ko arice pu nite drhtalicom od ljiva i ukrasite tuèenim vrhnjem. odstranite ko tice i nare ite na 8 kri ki. Istucite slatko vrhnje i stavite ga kraj kri ki od dinje na kremu. . Rasporedite pire na tanjure.

Zakuhajte vi nje s njihovim sokom. Sve zajedno stavite u staklenu v atrostalnu posudu. eæerom i vanilinim eæerom. Zakuhajte uz stalno mije anje. tanko ga olju tite. dodajte eæer u prahu. Maline operite i s preostalim jagodama dodajte u drhtalicu. Kruh nare ite na kri ke i razdrobite. Bjelanjke istucite i uz mije anje dodajte u rabarbaru sa sirom. Pustite da bubri oko 30 minuta i ods tranite limunovu koricu. eæer i zakuhajt e. K a u od jagoda ohladite i dobro istisnite. odstranite peteljke i ko tice. Nakon 2 minute kuhanja sta vite vi nje u cjediljku i procijedite tako da imate oko 400 ml (2/5) soka. Sok sa elatinom stavite u posudu i stavite na hladno. Rabarbaru pirirajte.369 DESERTI BOZANSKOJELO I kg maraski 100 g eæera I vanilin eæer 200 g punozrna-tog kruha 3 velike lice r d vi anja ¦ 50 g gorkaste èokolade 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 50 g sitnog eæera 2 puno-masnog vrhnja ribana èokolada Vi nje operite. DRHTALICA OD JAGODA j Za drhtalicu: I 1/4 kg jagoda I limu ðeni) 150 g eæera I krobnog bra na 125 . 372 NAJBOLJI RECEPTI CITRUSI NA ELEU OD VRHNJA 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-I . Èokoladu naribajte i takoðer umije ajte kruhu. zavr ite postupak s tuèenim vrhnjem i pos ipajte naribanom èokoladom. Izmije ajte slatko i punomasno vrhnje sa sitnim eæerom. Kod tog postupka pokuajte u posudi zadr ati sok koji curi iz vi anja. Odvojite 250 ml (I /4 I) sokavod rabarbare koji ste o cijedili. Operite limun. U staklenu posudu naizmjence sla ite vi nje. Marelice prere ite na èetiri djela. Jagode stavite na napetu krpu kako bi ocijedili sok. bademe i prema ite preko kompota. Soku od jagoda dodajte I I vode i zakuha jte. Komadiæe rabarbare ocijedite i saèuvajte sok koji ste ocije dili. 250 ml (1/41) slatkog v I vanilin eæer eæer 370 NAJBOLJI RECEPTI Operite jagode. Za vanilije: . Posipajte krobno bra no i ponovo zakuhajte. zaèinite vanilin eæerom i eæerom i poslu ite uz m u ili ohlaðenu drhtalicu od jagoda. Sve zajedno prokuhaj te jo minutu. LJETNI KOMPOT po 500 g slatkih tre anja i marelica ¦ 250 ml (1/4 I) soka od gro ða I velika lica krob bra na 30 g mljevenih badema I bjelanjak ¦ 40 g eæera u prahu Operite voæe. Umije ajte 2 velike lice eæera i vanilin eæer i avite na ele. Zagrijt e sok od marelica i pomije ajte s vodom. smjesu od kruha i tuèeno vrhnje. Dodajte voæe i ostavite da odstoji u tekuæini oko 5 minuta. elatinu otopite u hladnoj vodi oko 10 minuta. Dodajte rakiju od vi anja. Dodajte tekuæini limunovu koru. 1/4 jagoda stavite na stranu. Prelijte kruh s toplim sokom od vi anja i ostavi te da odstoji tako dugo dok kruh ne upije cijeli sok. Za umak istucite vrhnje. Sir izmije ajte s pireom od rabarbare i stavite na hladno. 371 DESERTI ELE OD RABARBARE S KAPICOM (bez fotografije) 750 g rabarbare (vagano bez listova) 6 velikih lica eæera 3 lista bijele elatine 2 nemas-ni svje i sir 2 bjelanjka I paketiæ vanilin eæera Operite rabarbare. odstranite peteljke. istisnite je i otopite u toplom soku od rabarbare. odstranite ko tice i peteljke. Istucite bjelanjak. Prepecite u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 5 minuta. preostale jag ode zakuhajte u I I vode. izre ite ih na sitne kockice i pirjajte s 4 velike lice i I00ml( l/I0l)vodeoko 20 minuta.2 velike lice eæera 2 komadiæa ðumbira u sirupu 4 l a bijele elatine 100 ml (I /10 I) soka od naranèe 30 para-oraha 2 crvene naranèe ¦ 2 ranèe 2 mandarine .

ELE OD METVICE S KUGLICAMA OD DINJE 60 g listiæa od metvice 3 velike lice meda kardamon 6 listova bijele elatine 1/2 je 2 velike lice soka od limuna Operite 50 g listiæa od metvice i prelijte s 500 ml (1/2 I) kipuæe vode. 373 DESERTI ELE OD VINA 5 RU AMA I VOÆEM I konzerva kompota od ljiva (neto 200 g) 100 ml ru ine vodice ¦ 200 ml (1/5 I) bijelo g vina 6 listova bijele elatine 20 g svje ih ru inih latica I staklenka slatkih vi anja (net 450 g) ljive ocijedite i saèuvajte njihov sirup. dodajte kremu od ri e. 6 ljiva izre ite na kri ke. izmije ajte s 50 g eæera i preostalim vinom. Uz to poslu ite pjenu av u kremu od vina (recept na str. Isperite posudu za puding (sadr aj oko I I). Loptice stavit e s preostalim listiæima metvice i sokom od limuna u èaj i razdijelite u èetiri posudice za puding. ocijedite i otopite na laganoj vatri u soku od naranèe. Ostavite da odstoji oko 10 minuta. Stavite na hladno oko 6 sati. dobro istinite i otopite u 3 velike lice tekuæine od kompota (fotografija I). Sve ohladite. 3 lista elatine namoèite u hladnoj vodi. Prelijte preko kreme od ri e rose . 50 g eæera i rose vinom. pritisnite ju. Namoèite 4 lista elati ne u hladnoj vodi oko 10 minuta. P olovicu vrhnja istucite i pomije ajte s ri om. Dodajte ri u i pustite da bubri u prethod no zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2) oko 40 minuta.6 porcija: 700 ml mlijeka 200 g eæera ¦ 1/2 ljuske od vanilije 200 g ri e 8 listova bijele ela 2 velike lice rakije od vi anja 500 ml (1/21) slatkog vrhnja 5 listova crvene elatin e 300 ml bijelog vina 400 ml (2/5 I) rosea Zakuhajte mlijeko s 80 g eæera i vanilijom.ele i stavite na hladno.Èvrsto istucite vrhnje i izmije ajte s velikom licom eæera i I èajnom lièicom sirupa od ra (ðumbira). Bijelu elatinu otopite u 2 velike lice vruæeg bijelog vina. Istopljenu elatinu stavite u posudu za ri u i stavite na hladno. vi anja i vina i izmije ajte s preostalom tekuæinom. elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. 125 ml (1/8 I) sirupa od kompota i izmije a jte s polovicom ru ine vodice i vinom. sok od vi anja saèuvajte. prelijte tekuæinu od vi anja s svim sastojcima preko elea od ljiva. Kada se bijela elatina stvrdne u po sudi. Ko u odstrani te od oraha i na-stru ite orahe. Ostavite elatinu oko 10 minuta u hladnoj vodi da nabubri. Isto tako postup ite sa crvenom elatinom. dobro istinite. Poslo ite kri ke od ljiva i polovicu ru inih latica na tekuæinu (foto grafija 2) i stavite na hladno. onda procijedite kroz sito i zaèinite medom i kardamonom. Odstranite vaniliju. Zagrijte rakiju od vi anja i u njoj otopite elatinu. Mije ajte dok se eæer ne otop . Odvojeno namoèite 4 lista bijele i 5 li stova crvene elatine i dobro istisnite. (fotogra-fija 3) 374 NAJBOLJI RECEPTI ELE OD RIZE (bez fotografije) 4 . Izre ite pomoæu no a za krumpire loptice od dinje. Voæe rasporedite na tanjure i ele prevrnite na njih. Sve izmije a jte s preostalom tekuæinom. 149). Nakon 6 sati prevrnite ele iz posude i poslu ite. ocijedite je i stavite u vruæi èaj da se otopi. Odvojite od soka I 25 ml (I /8 I) i izmije ajte s preostalom ru inom vodicom i vinom. Kada se ele od ljiva stvrdne. Posudu oblo i te sa slojem tekuæine od kompota debljine oko 5 mm i ohladite. . Ostavite da se sve zajedno hladi oko 6 sati. Posudu uronite na kratko u vruæu vodu i prevrnite ele. 3 lista el atine namoèite u hladnoj vodi. Vi nje cijedite. dodajte ri i i stavite na hladno. odstranite ko u. otopite u 3 velike lice tekuæine od ru i ne vodice. 100 g vi anja dodate u t ekuæinu s 10 ru inih latica. Ogulite naranèe i nare ite na plo ke. Kremu napunite u èetiri posudica za puding i stavite oko 6 sati na hlad no. Ingver isjeckajte na sitno i izmije ajte s orasima i vrhnjem. Kada se sloj od tekuæine stvrdne nalijte preostalu tekuæinu u posudu od pudinga. Mandarine ogulite i razdvojite na kri ke. nakon èega je istisnite. izmije ajte oprezno s vrhnjem i o eæerite.

tako da su stjenke posvuda presvuèene karamelom. U loncu ugrijte vodu dok gotovo ne zakuha. Kremu . elatinu namoèite u hladnu vodu. 376 NAJBOLJI RECEPTI ZABAIONE . mar ala. izdvojite meso grejpa i odstranite ko ice. pr evrnite je i stavite na hladno. pro ek. 3 velike lice umije ajte u kremu. Pritom sakupite sok od grejpfruta i dopunite ga do 300 ml u desertno vino. Mousee od èokolade stavite oko 3 sata na hladno i ukrasite s naribanom èokoladom i t uèenim slatkim vrhnjem. GREJPFRUT SA ELEOM OD DESERTNOG VINA (bez fotografije) 2 grejpa oko 250 ml (1/4 I) desertnog vina (npr.) Istucite sve sastojke u vruæoj vodenoj kupki.8 porcija: 100 g eæera I /2 èajne lièice soka od limuna 250 ml (1/4 I) mlijeka-250 ml (1/4 1) sl og vrhnja 3 jaja 3 umanjka 2-3 paketiæa vanilin eæera 60 g eæera Zagrijte uz mije anje eæer.) 40 g eæera 2 li bijele elatine I list crvene elatine 4 èajne lièice sirupa od javora Prepolovite grejp. ponovo prokuhajte. porto. pro ek. istisnite i rastopite u 3 veli tekuæine s vinom na laga Umije ajte preostalu tek vinom .375 DESERTI PJENA OD KUPINA 200 ml (1/5 I) crnog vina 300 ml soka od jabuka 60 g eæera I tapiæ cimeta ¦ 60 g k bra na 4 bjelanjka 200 g malina Zakuhajte crno vino s J2. I veliku licu vode i limunov sok. uz stalno mije anje. eæerom i ulijte u posudu. dok eæer ne porumeni. dodajte kremi i stavite na hladno. 377 DESERTI 378 NAJBOLJI RECEPTI ALISA 4 umanjka 100 g eæera 400 ml mlijeka 3 lista bijele elatine ¦ 100 f marmelade od m ca 2 bjelanjka 125 ml (1/81) slatkog vrhnja Pjenasto istucite 80 g eæera i umanjke. Istucite bjelanjak i dodajte oprezno kremi od vina. umanjcima. Nakon toga posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupa nj 2-3) i kuhajte oko 50 minuta Ohladite Creme au caramei tako da bude mlaka. elatinu namoèite u hladnoj vodi. Nakon 6 sati pr< ele. MOUSSE OD ÈOKOLADE (bez fotografije) 4-6 porcija: 100 g mlijeène èokolade 100 g gorkaste èokolade ¦ 3 umanjka 4 velike lice eæera u pr l (1/5 I) slatkog vrhnja Mije ajte èokoladu u vruæoj vodenoj kupki. Vruæ ara-melu ulijte u vruæu posudu s glatkim stjenkama okreæuæi posadu. stavite posudu s karamelom u lonac i pustite da odstoji na laganoj v atri. Na sva vicu grejpa stavite I èajn sirupa od javora.SATO SA VINOM \mmmmmmmmmmmmmm*mmmmmmmmmmmm 4 umanjka 50 g eæera ¦ 80 ml desertnog vina (mar ala.. Ukrasite malinama. Istucite èvrsto bjelanjak. Ugrijte mlijeko i slatko vrhnje i izmije ajte s jajim a. umije ajte preostali eæer u prahu i oprezno izmije a jte s kremom od èokolade. Otopite eæer u mje avini ^soka i vina. vanilin eæerom. istisnite i otopite u vruæoj kremi. ulijte u posudu i hladno. nasjeckajte ga na k< punite s k omadiæima gre lovice od grejpa. Pr ocijedite marmeladu od marelica kroz sito. Ponovno prokuhajte. Zabaione odmah napunite u èa e i poslu ite toplo. dodajte mlijeko i tucite u vodenoj kupki dok se ne zgusne../3 soka od jabuka i cimetom. Maline op erite i ocijedite.. Otopljenu èokoladu izmije ajte pomoæu metlice u kremu. KARAMEL KREMA 6 . Skrobno bra no izmije ajte s p reostalim sokom od jabuka i uz mije anje dodajte u vruæe vino. umanjke i 2 velike lice eæera u prahu tucite o dugo dok ne nastane svijetlo uta krema. dok se smjesa ne zgusne.

Proberite bobice. Odre ite ru bove. i polagano do-davajte vruæe mlijeko. 379 DESERTI KUPOLA OD MARCIPANA 5 BOBICAMA 6 . mljevenih badema 200 g osnovne smjese za marcipan crvena boja za namirnice 7 listova bijele elatine 5 velikih lica likera od badema 4 velike lice a ¦ 250 g kiselog vrhnja 500 g mije anih bobica (maline.5 I) oblo ite pi kotama i polako dodajuæi pokapajte likerom od marelica. Nakon 24 sata prevrnite. Kremu stavite u posudu i zatvorite poklopcem od marcipana (fotografija 3).5 I) oblo ite marcipanom (fotografija 2). Polovicu slatkog v rhnja istucite u èvrsti lag i umije ajte u kremu. Po biskvitu posipajte malo kakao praha. 1/3 kreme napunite u plitku posudu.6 porcija: 2 velike lice moka pra ka 3 umanjka ¦ 4 velike lice meda ¦ 300 g mascarpone (talijansk eki sir) ili vrhnja 3 bjelanjka I dno od biskvita I velika lica kakaa u prahu Moka pra ak zakuhajte u 200 ml (1/5 I) vode. stavite na hladno. Marmeladu prelijte u obliku spirala (kao suncobran) preko tuèenog vrhnja i odmah p oslu ite. stavite na hladno. Bj elanjke i preostali eæer èvrsto istucite i postupno dodajte slatkom vrhnju. u njega umije ajte elatinu i rastopite je na laganoj vatri. Umije ajte slatko vrhnje u kremu (3 velike lice ostavite za ukra avanje). elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. elatinu namoèite u hladnu vodu. pomije ajte s 3 velike lice eæera i ostavite da se ohladi. 1 /3 kreme stavite u posudu i prema ite je s polovicom pirea od marelica. istisnite. ostavite da se ohladi. N a nju polo ite dno od biskvita i pokapajte ga hladnom mokom. umije ajte u kremu. umanjke i eæer pjenasto istucite. Ukrasite s preostalim bobicama. Smje su sasvim tanko izvaljajte izmeðu dvije folije za odr avanje svje ine (fotogra-fijal). Tirami su poslu ite posipan s kakao prahom. Ponovno na punite kremu. Jednu posudu s ravnim stjenkama (zapremnine 1. operite ih i osu ite. Od preostalog slatkog vrhnja i eæera istucite lag (fotogr afija 4). Umije ajte kiselo vrhnje i stavite na hladno. rastopite na laganoj vatri u likeru od bade ma. ponovno ih izmijesite i izvaljajte u velièinu dna posude. Marelice ocijedite i pirirajte. istisnite. kupine) 500 ml (1/21) slatk og vrhnja Osim toga: folija za odr avanje svje ine Bademe umijesite zajedno sa smjesom za marcipan. CRVENA CHARLOTTA 6 . Bjelanjke èvrst o istucite i umije ajte u mascrarpone kremu. Zagrijt e sok od naranèe.8 porcija: 100 g olju tenih.8 porcija: 500 ml (1/21) mlijeka. Gotovu s lasticu ukrasite lagom. i njime ukrasite kupolu. Kupolastu posudu (zapremnine 1. Kupolu opr ezno prevrnite na pladanj. ostavit e da se malo ohladi. pire i kremu. 380 NAJBOLJI RECEPTI NARANÈINI CVJETOVI (bez fotografije) 6 porcija: 3 umanjka 3 velike lice meda 250 ml (1/41) mlijeka-4 lista bijele elatine 100 ml ( /101) vode od naranèinih cvjetova 3 bjelanjka 40 g eæera I paketiæ va-nilin eæera-2 1/41) slatkog vrhnja . Preko toga na-nesite ostatak kreme. profiltrirajte ga i ostavite da se oh ladi. Ostavite na hladnom preko noæi. Nakon 6 sati prevrnite kremu. umanjke pjenu avo istucite s medom i pomije ajte s mascar-poneom. Stavite s ve preko kreme. TIRAMISU 4 . i obojite je u ru ièastu boju.I vanilija-3 umanjka 100 g eæera 10 listiæa bijele elatine ike lice soka od naranèe I konzerva marelica (neto 300 g) ¦ 15 pi kota 3 velike lice era od marelice 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja Zakuhajte mlijeko u koje ste izmrvili vaniliju. 300 g umije ajte u kremu.stavite u veliku posudu i pustite da se ohladi.

Tijesto raz-rijedite s malo mineralne vode. umije ajte bademe i krobn bra no. zapalite i odmah poslu ite. Slasticu prije poslu ivanja ukrasite cvijetovima. Pjenasto istucite med i umanjke. s haldnim umakom od marelica. otopite u vruæoj kremi i pomije ajte s vodom od naranèinih cvjetova. posipajte ih eæer om u prahu i poslu ite vruæe.sjajna strana prema unutra. odstranite ko tice i zakuhajte u loncu zajed no sa eæerom. 381 VRUCI DESERTI FRITULE U UMAKU OD MARELICA Oko 50 svje ih listova kadulje ¦ 500 g marelica 70 g eæera 2 velike lice likera od ma ica ¦ 150 g p eniènog bra na ¦ sol 2 umanjka-250 ml (1/41) pjenu ca ¦ 2 bjelanjka 500 lja 4 velike lice eæera u prahu Osim toga: kuhinjski papir Listove kadulje operite. umije ajte liker od marelice. Odmah poslu it e. Pecite u prethodno zag rijanoj peænici oko 40 minuta. Rastopite oko 20 g maslac a u tavi. uman jcima i pjenu cem i ostavite da miruje 30 minuta. u tijesto umoèite lis tove kadulje. Istucite èvrsto bjelanjke i umije aj te u tijesto. Za tijesto za peèenje prosijajte bra no. osu ite i rasprostrite po kuhinjskom papiru. ali n e previ e veliku posudu za nabujke i u nju napunite smjesu. U to umoèite palaèinke. PALAÈINKE SUZETTE 2 jaja. Za umak od marelica operite marelice. umije ajte ga sa solju. 383 SLADOLED PARFAIT OD ÈOKOLADE 6 porcija: Za parfait: 100 g mlijeène èokolade 50 g èokolade za kuhanje 5 umanjaka 4 velike lice likera od lice ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Za umak: . Ostavite da kuha 10 minuta.Osim toga: voæni ili biljni cvjetovi za ukra avanje. Ulje zagrijte u malom loncu na otprilike 175 °C. na 200 °C (plin: stupanj 3). Slatko vrhnje èvrsto istucite i umije ajte u kremu. umanjke i 50 g eæera pjenasto istucite. mlijeka. elatinu namoèite u hladnu vodu. umije ajte eæer i vanilin eæer i dodajte u kremu. Neposredno prije poslu iva nja umije ajte umak od slatkog vrhnja. Namas-tite okruglu. izvadite iz folije. istisnite. Zagrijte liker. dok se krema ne pvoène elirati. 382 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD JABUKA Za nabujak: I kg jabuka 4 umanjka 70 g eæera 50 g olju tenih. i onda ih pr ite u vruæem ulju otprilike 2 minute. umije ajte 20 g eæera i dodajte u pire od jabuka. Savjet: posebno su atraktivni i jestivi cvjetovi boreèa ili kapucinske grbice. N apravite kremu od preostalog eæera. St avite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4) 30 minuta. ispecite jednu po jednu 8 tankih palaèinki i presavinite ih u trokute. Jabuke ostavite da se ohlade. dodajte zagrijano mlijeko i tucite u vruæoj vodeno j kupki dok se ne zgusne. Èvrsto istucite bjelanjke. licom izvadite jabuèn u ka u i pirirajte je. pirirajte i s tavite na hladno. limunovog soka i korice i rastopite je u tavi. Kremu napunite u posudu i stavit e na hladno. mljevenih badema ¦ I velika lica bra na 4 bjelanjka Za vrhnje: 125 ml (1/81) slatkog vrhnja-10 g eæera ¦ I velika lica Calva-dosa (jabukovaèe) 2 velik lice vrhnja Osim toga: aluminijska folija. Bjelanjak èvrsto istucite.125 ml (1/81) mlijeka-100 g p eniènog bra na sol malo mineralne vode 60 g mas aca 2 velike lice eæera I velika lica limunovog soka I èajna lièica ribane kore l obraðene) oko 6 velikih lica likera od naranèe Umije ajte tijesto od jaja. Stavite na hladno. Calvadosa (jabukovaèe) i vrhnja. dok ne poprime zlat no smeðu boju. maslac za posudu Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju . prelijte ga preko palaèinki. Fritule ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. prosijanog bra na i soli i ostavite da miruje o ko 4 sata.

Kako se ne bi stvorili kristali. istisnite je kroz sito i pomije ajte s pistacij ama. raspodijelite pire od marelica i lag u 6 posudica. i raspodijelite na tanjure. sirnim namazom i cimetom. licom za pravljenje kuglica stavite po jednu bijelu i po jednu crvenu kuglicu sor beta na svaki tanjur. .1/2 vanilije-5 velikih lica meda 400 m l Tokajca (maðarskog bijelog vina rom. sta1 posudu i zamrznite. pinra-jte. licom za pravljenje kuglica sladoleda napravite kugle od èokoladnog par -faita. istisnite kroz sito i pomije ajte s likero m od marelica. licom iz-grebite pahuljice ili ga usitnite mlinom za mlj evenje leda. dodajte lik er od marelica i ostavite da se ohladi. 2 velike lice limunovoj I èajna lièica ribane kc (kemijski ne obraðenog) Osim toga: 5 kivija. stavite ih na mje avinu laga i marelica. listiæi marcipana. Èokoladu i umanjke pomije ajte u kremu. operite. oba sorbeta nakon 20 minuta istucite metlicom za snijeg. SORBET OD DINJE I LUBENICE 6 porcija: Za bijeli sorbet: 1/4 dinje 90 g eæera I velika lica meda ¦ 3 velike lice likera od badema ðumbir u a crveni sorbet: 1/4 lubenice 75 g sirovog eæera 3 velike lice sirnog namaza mljeve i cimet crvena boja za namirnice Za umak: 10 velikih lica sirnog n. Istucite lag s vanilin eæerom. Pomije ajte Fromage frais ili vrhnje s limunovim sokom . Za sladoled od malina proberite maline. odsti menke. Jabuke ostavite da se ohlade. 385 SLADOLED LEDENA BOMBA U TRI SLOJA Za sladoled od jabuke i pistacija: 2 jabuke 40 g sjeckanih pistacija 2 umanjka ¦ 50 g eæera 2 velike lice meda 2 kapi zelene boje za namirnice ¦ 400 ml (2/5 I) slatkog rhnja Za sladoled od malina i badema: 50 g malina 50 g mljevenih badema ¦ I umanjka 35 g eæ ra I velikih lica likera od badema 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Za jezgru od ma rcipana: I umanjak ¦ 20 g eæera 60 g osnovne smjese za marcipan I velika lica sherrv 00 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Osim toga: slatko vrhnje. vafl Dinju ogulite. Slatko vrhnje èvrsto istucite.I alica prepolovljenih marelica (neto 450 g) I velika lica likera od marelice 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja I paketiæ vanilin eæera Osim toga: naribana èokolada i kri ke marelice za ukra avanje Prepolovite mlijeènu èokoladu. aluminijska folija Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju. prema potrebi pojaèajte ton boje bojom za namirnice . ukrasite naribanom èokoladom i kri kam a marelice. Kada led postane tvrd. Pire stavite u posudu i takoðer zamrznite. i ukrasite sa vaflima. nekoliko peteljki s bobicama ostavite za dekoriranje. Polovice marelica ocijedite. stavite u prethodno zagrijanu p eænicu i pecite na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) 30 minuta. raspodijelite u 4 èa e i prelijte hladnim Tokajcem. stavite je u plitku plastiènu posudu i zamrznite . likere dema i ðumbirom. Kivije ogulite. stavite u posudu i smrznite. jednu polovicu usitnite zajedno s èokoladom za kuhanje i rastopite u vruæoj vodenoj kupki. licom izvadite jabuènu ka u. naribanom koricom limuna i 40 g eæera. nakon èega ih istisnite kroz sito. stavite u posudu i smrznite. Kremasto istucite 2 umanjka. medom. zajedno s vrhnjem umije ajte u èokoladnu masu. Tekuæinu zasladite medom. maline. Slatko vrhnje istucite u lag. pirirajte sa sire 384 NAJBOLJI RECEPTI LEDENI CRVENI RIBIZL 500 g crvenog ribiza 100 ml (1/10 I) vode. ostatak mli jeène èokolade nasjeckajte. operite ih i osu ite. Lubenicu ogulite. Pirirajte voæno me. istisnite kroz sito. odstranil ke. Bobice kuhajte u vodi zajedno s vanilijom ok o 10 minuta. eæera. obojite ga zelenom bojom za namirnice. pomije ajte ga s kremom od jaja i smjesom od jabuka. eæer i med. vr kom no a napravite tragove pirea od marelica u lagu. istisnite kroz gazu kako bi je razbistrili. a ostale bobice skinite s peteljki. Ukrasite saèuvanim peteljkama ribiza. Ribiz proberite. nare ite na p lo ke i posla ite na 6 tanjura.

stavite u posudu i smrznite. Ama-rena vi nje nasjeckajte.. i dalje ga tucite u kipuæoj vodenoj kupki. u njega malo po malo dodavajte ki puæi sirup. i pritisnite ga uz stjenke posude......... pritisnite ga uz sloj od sladoleda od vi nje. i p omije ajte s pireom od malina...30-3 Zaèini ... i poslu ite ga zajedno s voæem..26-27 Zaèinsko bilje ........ Stavite u zamrzi-vaè na 30 minuta.................... Posudu kratko potopite u vruæu vodu.... Glazuru za sladoled s kr okantima stavite u visoku alicu.. Posudu za ledenu bombu (zapremnine 0. prutiæe sladoleda uronite do polovice u glazuru.. i dodajte sherry.....zaèini........ prepolovite i odstranite sjemenku. stavit e na 30 minuta u zamrzivaè. nekoliko cijelih bobica ost avite za ukra avanje...... posudu potopite u toplu vodu.... njime napunite model.... zatim na prutiæe.........12-17 Kupovina i èuvanje..... U nju stavite sladoled od jabuka i pistacija... kako bi se smrzla...... prevrnite ga i ukrasite lagom i vi njama..... Nakon 30 minuta u bombu stavite sladoled od malina i badema.. Kada je smjesa potpuno smrznuta.... i ponovno je stavite u zamrzivaè................... Slatko vrhnje istucite u lag......300 g sladoled a od badema i karamele 2 velike lice krokanta 50 g vi nji 300 g sladoleda od vanili je Osim toga: slatko vrhnje Rebrasti model za kolaèe (zapremnine I I) stavite na I sat u pretinac za zamrzavan je. LEDENI TAPIÆI 5 DATULJAMA I SMOKVAMA 6 porcija: 50 g badema sjeckanog na listiæe 100 g mije anog kandiranog voæa 50 g eæera..........22-23 No evi ..... pomije ajte u kremu od marcipana i smrznite......... Datulje olju tite........ umije ajte liker od badema i mljevene bademe.tave . i posudu ponovno stavite u zamrzivaè na 30 minuta.. pomije ajte ga s preosta lom smjesom...24-25 Kulinarski pojmovi ........ 387 SADR AJ Popis recepata..... i zatim ga izgladite. i ponovno ga smrznite.... po poglavljima Kulinarski savjeti strana Znanost o prehrani ..... Slatko vrhnje istucite u lag... Pjenasto istucite I umanjak.28-29 Bilje .. prevrnite sladoled i s tavite ga ponovno u zamrzivaè...32-33 Znanost o jelovniku.... Smjesu stavite u èetvrtastu posudu i za-mrznit e. dok smjesa ne postane tvrda i èvrsta... Nakon I sat model uronite u toplu vodu... licom je pr itisnite uz sladoled od jabuka.. Ponovno je stavite u zamrzivaè...... izgladite ga i stavite u zamrzivaè.................. Kandirano voæe sasvim sitno nasjeckajte..75 I) stavi te u zamr-zivaè. Smokve prepolovite............... Od eæera i ru ine vodice na laganoj vatri skuhajte gusti sirup i pomije ajte ga s medom.... eæer i osnovn u smjesu za marcipan. malinama i listiæima maricpana....... Sladoled nare ite na kri ke.34-37 Predjela i meðujela strana .... i lopaticom za tijesto ga pritisnite uz stij enku modela.......100 ml (1 1) ru.Kremasto istucite I umanjka i eæer.....ine vodice ¦ 3 velike lice meda 3 bjelanjka-250 ml (1/41) slatkog vrhnja 12 sv je ih datulja 3 smokve 2 paketiæa èokoladne glazure za sladoled s krokantima Listiæe badema zapr ite u tavi......lonci ..20-21 Sezonski kalendar ......... Slatko vrhnje istucite u vrlo tvrdi lag i umije ajte u smjesu........ Sladoled od vi ne pomije ajte s likerom od vi nje... Nakon toga bombu potpuno napunite sladoledom od marcipana. Pomije ajte vi nje i sladoled od vanilije...... Sladoled od badema pomije ajte s krokantom... Pomije ajte je s toplim bademima i kandiranim voæem....... dok ne poprime svjetlo smeðu boju.. na 2 sata. 386 NAJBOLJI RECEPTI CASSATA 6 porcija: 400 g sladoleda od vi nje 2 velike lice Maraschina (likera od vi nje)... Ukrasite lagom.18-19 Zamrzavanje. Bjelanjak èvrsto istucite.

..............................................................49 Pureæe roladice u vinskom umaku...60 Kineski kupus s dimljenom govedinom .............55 Kiselo-slatke luèice ..................48 Punjeni ampinjoni .................56 Ravioli sa unkom...................................................i Gusta juha s brazilskim orasima........................~\ Ruske palaèinke s kavijarom..........................57 Pjenasti liènjaci od unke ....................55 ¦1 Riba u ribi.........69 Pa teta od unke.46 Marinirane gljive ................................... Juhe Savjetnik za juhe ........... Gusta juha od crvenih leæa .....................50 Parfait od peradi .........................52 Marinirani grah .........55 Ocat-umak (kiselice) od paroga ...................................i Terina od lososa ..............................................71 Peèene kamenice .................... Gusta juha s paprikom.... krbuljicom i vrhnjer Gusta juha s bundevom i sirom.........66 Namaz od govedine...................51 Carpaccio od govedine s umakom od senfa............... Gusta juha od cikle .................. Gusta juha s kukuruzom i paprikom.................. Terina od povræa..................49 Rakovice jastoga u umaku od currva ... ...... ....53 Artièoke s ocat-umakom........57 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ....................................................62 Riba u marinadi........................................................................j Salata od rakova u umaku od kiselice.........................................................'......vrhnjem i pureæim prsima ...............59 Pileæa prsa u umaku od naranèe ...........46 Mini pizze......................... Hladna juha od luka .... Bistra riblja juha......... Terina od ribe..........................44 Punjeni avokado..................................................47 Kraljièine pa tetice.................58 Marinirana paprika ............................................. Tijesto za pa tetu ...................................48 Namaz od dimljene ribe....................................................64 Mlada haringa bornholm......................................40-45 Artièoke s kremom od jaja .................. Gusta juha od krumpira s avokadom............................52 Crepes souffle............ Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesi Tortice od poriluka i sira ............ Tortice od sira.......47 Marinirani patlid ani ..............................................i Teleæe parma roladice....Savjeti za predjela .....66 Narezani losos ....... Gratinirana juha od kokosa ...52 Carpaccio od ribe.....40 Lonèiæi od koljki................................ .............61 Egzotiène palaèinke........... Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom .....67 Namaz od rakovica................

....j Juha od celera s biskvitom................... Svatovska juha ....106 Losos u zelenoj postelji..........114 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama.............. Salata od salame i sira.......... Juha s limunom i artièokama ................................................................... Salata od piletine.......................................118 Salata od lignji...........................113 Salata od komoraèa s naranèom .............................. Krema od maslina sa salamom èe njovkom ........124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama......109 Salata od celera s orasima............................ ...................... Zapeèena juha od pinata..... Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom ............................110 Salata glavatica s narom....................................... Juha od volovskog repa....... Temeljna riblja juha...119 Ljetna endivija s lososom........ .................126 Salata od haringe.............................................. Juha od naranèa s rièetom..............120 Salata s lisièicama..113 Salata od krastavaca ............. ............125 Salata od govedine ...... Krema od endivije..... Kremasta juha sa koljkama............107 Salata od artièoka i rajèica .......................................106 Matovilac s toplim gljivama ..................117 Salata od avokada i pinata ......... Kremasta juha od blitve...........110 Salata od krumpira .......... Juha s hrenom i mrvicama............... Slo enac od korjenastog povræa .102-105 Endivija s umakom od roqueforta ...................................................... Slatka krema od avokada........... Krepka juha s valju cima od per ina...............................j Juha od paroga i ri e ..........................129 Morska salata ....108 Mije ana salata od cikle.... Salata od puretine............... Salata od ri e s rakovicama ........ Salata od poriluka i mrkve...I 26 Salata od jaja......................... Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta Koko ja juha na azijski naèin...................... .....128 Salata od kuniæa .....121 Salata "nizza"............. 388 NAJBOLJI RECEPTI Salate strana Umaci strana Savjetnikzasalate .................................................Hladna juha od rajèica i rotkvica.......107 Frisee salata s naranèama. Kremasta juha s pastrvama i metvicom ....... kru aka i mrkve...........................................................................................127 Salata od kiselog zelja .......112 Salata od cikle s mozzarelom...................... Temeljna juha... Pikantna juha od jabuka ............

......................................................... Kiselica od jabuka i kadulje.................................... Crveno-zlatni ampinjoni ............................. Cumberland umak ....... Umak od ogrozda.... Salata od paroga .... Salata od ampinjona i tikvica..................................................................... Salata od tjestenine . Umak od pu eva ............. Krema od rajèica........... Majoneza. Frankfurtski zeleni umak .......126 Savjetnik za umake .. Umak od rakova................ Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta...... vedski umak od gro ðica.................................................. Salata od zelenih mahuna ........... Krema od gorgonzole........... Peperonata.................... Pjena od vina .................. Salata od zelja........... Remulada od zelenog papra ... Turski umak od jogurta ........................................................................................................................................... Talijanski pesto ............................. Topla salata od tikvica i rajèica 08 24 15 23 22 27 27 12 23 17 22 I I 14 20 I I 19 18 19 09 10 17 Vvaldorf salata .............................................. Umak od cikle ... Salata od sojinih klica.......... Umak od marakuje...................... Jakova ............................... areni tanjur........Salata od sira i tijesta........ Umak od bundeve ........................................................ Umak od currya s mahunama..................... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem................ ...... Holandski umak ..................... Umak od gro ða................................................................................................... Kineski umak............... areni umak od paprike . Pire od paprike u tri boje.......................... Umak od kupina............................ arena salata sa koljkama sv.... Umak od feferona.................................................................. Krema od poriluka ............. Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom Salata s krastavcima i klicama. divljaèi ili govedine ....................................................................... Salata s paèjim prsima...................... Salata s po iranim jajetom i lososom . panjolska salata................... Pire od rotkvica................................. Smeði temeljac od teletine...................................................... Burgundski umak ........... Umak od anisa .................................. Kiselica od gro ða. Umak od manga....132Bechamel umak . Umak od gro ða i hrena......................... panjolski umak od maslina.... Svijetli temeljac................ Umak od èokolade.................. Pjenasti umak s bosiljkom .

...........................187 Sku e u ru ièastom umaku od papra............................183 Punjeni mladi rumbaè... rakovi i koljka i strana Savjetnik za ribe..........................178 Losos s ro tilja .....................................184 Konjski jezik s dva umaka od senfa......183 Paleta s mladim haringama (matjes)............................................................................172 Rakovi u umaku od kopra........ Jakova........189 Jastozi s zaèinskim biljem.....j .........................179 Po irane riblje rolade..............................................190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima ...... 186 Peèeni iverak u crnom vinu...............187 Gratinirane koljke sv..........181 Punjeni aran .... 135 134 44 57 50 46 34 52 56 57 54 41 54 54 35 156 142 143 159 44 47 32 32 36 53 5 5 52 59 40 46 149 159 149 138 136 155 148 155 158 148 139 138 140 158 145 137 135 389 SADR AJ Ribe.........................................................188 Koljak u smeðem maslacu......'........170 Jezerska pastrva u maslacu s vlasace .....................194-205 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa ..........218 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ................. rakove i koljka e.......191 Mladi jastog na cikoriji ...........175 Filet lososa u gustom umaku ....... Umak s jajima i limunom...................................................................................I 84 Fileti od lista sa kampima ............ Veloute..181 Roladice od mariniranih haringi ...................162-167 Bakalar u umaku od maslaca.........................233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ...185 Orada na ro tilju s komoraèem..........177 Medaljoni od jastoga sa smrècima ............185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i curryem..............Umak od sirovih rajèica.............176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem. Umak od ljiva .............169 Riblje okruglice na pinatu......178 Ra njiæi od jegulje u kadulji ..........................................................................179 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta.............188 Smuð u umaku od maka...................190 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ..187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ......................171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e.........] Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira........229 Janjeæi but u roquefort umaku......................................................191 Jegulja u umaku od grbice.......174 Kamenice s maslacem od rakova........................................................ Umak s mrkvicama a la wild ...........170 Masnice od morskog lista s pu evima .173 Meso strana Savjetnikza meso ...........233 Janjeæi filet s umakom od pu eva...................182 Pirjani odresci od ra e................174 Sardine na sicilijanski naèin....233 Janjeæa ru a s artièokama....182 Peèeni morski list .168 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ...................170 Rumbaè u rizlingu....................

............................................................................7 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)........ 390 NAJBOLJI RECEPTI Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama.....................257 Paèja prsa s kompotom od dunja.j Kare u lisnatom tijestu...........247 Piletina s ru marinom .....j Pohana janjeæa nicla s paprika em......^ Perad i divljaè < Savjetnikza perad .....243 Pijetao u umaku od povræa ...............i Ramsteak s pjenom od burgundca.......¦ Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom... Jelenji filet s orasima i vi njama............................i T-bone steak s koricom od senfa.............................. Juneæe rolade s bosiljkom .........j Punjeni fileti s lepezama od kru aka......................! Juneæa prsa na seljaèki naèin ................250 Paèja prsa s rakovima ..........j Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ................................................................247 Pile s rakijom od anisa.............................. Mije ani hladni medaljoni od mesa d ivljaèi ...245 Pileæi bataci u umaku od bazge .........' Svinjski filet u zelenom papru....................j Uju ak od janjetine s ri om......................Janjetina s bamijama ................. Teleæi kotleti perigord ...... Pirjane janjeæe koljenice. Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja...............................................j Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom.......................................... Fazan s gro ðem..............................247 ...................244 Pileæa prsa s umakom od vlasca.......i Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ..............i Svinjski kotleti na "munchenski naèin"..! Roastbeef sa zaèinskim biljem ...i Jarebice s pireom od kestena .. Lovaèki slo enac.....\ Ramsteak u umaku od èe njaka ..j Svinjsko meso u umaku od papra .......... Teleæi bubre njak u umaku od kadulje...25 I Pileæi ra njiæi................ Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ......................... Komadiæi teletine s kozicama .......: Jelenja leða u lisnatom tijestu.......................j Pirjani steak u umaku od pive ...............................j Punjene roladice od svinjetine................ Teleæe srce s povræem ............................] Svinjski filet u omotu listova od kelja .................................................... Teleæi mozak u teleæoj maramici ....................25 I Peèeni gu èji bataci ..... Kotleti na leæama s curryem ...........................................j Prepeèeni mesni lonac ..242 Pileæa prsa s umakom od poriluka....] Ragout od teleæeg i goveðeg jezika .................: Teleæa jetra u umaku od vermuta...................253 Pijetao s hrenovkama ... Koko u umaku od sira. Teleæi medaljon u umaku od porta..i Teleæa koljenica u umaku od naranèe......................................... Svinjski kare u umaku od tamnog piva..........

...................284 Peèeni pinat na limu za peèenje ..............290 Gljive s jabukama ..............................283 Rajèica s avokadom.........................................................................................277 pikana cvjetaèa ..............................27 Prokulica u pireu od bundeve .................................280 Mrkva s glazurom....................276 Puding od tikvica..............255 Prsa od pijetla s kupinama.................................................3 ........................................................................................kiselo zeljasto povræe ...............................................256 Povræe strana Savjetnik za povræe .287 Punjena repa............268 Luk u vinu...................244 Punjena guska....273 Bundeva u umaku od sherrya ........Pirjana mlada koko ...............290 Peèeni patlid ani .......269 Pirjane paroge............................................261 Veprovina s luèicama...............269 Slatko .3 4 Divlja ri a.................................................................................................279 Pirjani poriluk ..............................287 Curry ................................................286 Okruglice od kiselog kupusa ......................................246 Srneæa ru a u octu od malina .........................243 Pirjana pureæa prsa .273 Prilozi strana Savjetnik za priloge ........................................249 Rolade od mesa divlje svinje ..................................278 Prepeèene artièoke.248 Pirjani srneæi but...........260 Zeèja leða s bukovaèama ................................................................280 Sarme od blitve ...28 I Odresci od bukovaèa ...................288 Kelj u glinenoj posudi ................258 Sjeckana pileæa prsa...279 Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ................................................................283 Punjene rolade od crvenog kupusa ...................286 Peèeni celer .....................270 Pirjani mladi luk.............................294-299 Cannelloni ...........252 Punjene rolade od puretine...............................259 Prsa od fazana na leæama...................273 Krumpir i paprika s currvem ......................29 I Odresci od bundeve s ka om od lucerne ..................................repa............274 Punjeni celer.........264-267 Brokula u umaku od oraha ..........285 Kukuruz s putencom...............................282 Fritirane cikorije ...291 Gra ak s krastavcima..........................248 Ragout od pileæih jetrica ..........284 Repica s orasima....3 Komoraè s divljom ri om .........289 Mije ano povræe........278 Korabica s lovorom u foliji......288 Ka a od crvenih leæa...........................256 Zeèje no ice u umaku od kupina............3 Crveni i zeleni ri oto...........................275 Peèene paprike s porilukom ..............................

.......341 Omlet s kobasicom............... pageti s Roquefortom .300 Krumpir s ru marinom ....................... Ri a s povræem........Krumpir na lyonski naèin.............................................302 .........322-325 Hladetina od jaja s krbuljicom ............................................................................................................................. Punjene roladice od tijesta............................................3 391 SADR AJ Jaja Savjetnik za jaja .. Ravioli ..................336 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta.... Restani krumpir na njemaèki naèin..................................305 Okruglice od krumpira i poriluka...................340 Nabujak od per ina................................................335 Punjena jaja....318 Ljuta ri a sa svinjetinom...........330 Po irano jaje na salati......326 Jaja s curry-em .....................327 Jaja u gnijezdima od rajèica ..........3 7 7 Peèena ri a..........333 Jaka juha s jajetom....................3 .................... Pr ene pecle....................296 Okruglice od krumpira ...........339 strana .........328 Jaja na povræu....341 Nabujak od sira (Sufle) ..... Pilav od janjetine........................................................................ .... Pire od krumpira......................303 Nebo i zemlja.......................................................................340 Nabujak od unke...............331 Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira .....................................300 Loptice od ri e....319 Mali slo enac od krumpira...... .........302 Okruglice od krumpira ........ ...............326 Nabujak od mrkve ..........306 Tijesto s povræem...................305 Odresci od krumpira......313 304 309 310 312 30 3 ........ Slo enac s piletinom i ri om (Paella) .........310 Tortelini ............................................................331 Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom.....307 PECLE (Njemaèki specijalitet) ......................................308 Tagliatelle s lososom ...................337 Po iranajaja na rajèicama............................329 Sufle od bundeve u kori od naranèe .........306 Tjestenine s ribom ..................334 Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu ......304 Palaèinke od krumpira s kavijarom..............332 Kroketi od jaja........................................................

.............................................338 Tjestenina od jaja u mesnoj juhi...........332 Torta od palaèinki sa cvjetaèom ............... ..........................333 Slo enci strana Savjetnik za slo ence.................... Fritule u umaku od marelica ........................347 Datulje u pjeni od prosa ...............................349 Nabujak od tjestenine i gro ða ..... Ledeni crveni ribizi ................. Mousse od èokolade.357 Bre uljci od luka.. sirom i mlijekom ............................... Kupola od marcipana s bobicama ....... Cassata..................... Savjetnik za sireve .................................... Sorbet od dinje i lubenice............ Ljetni kompot........................... Slo enac od tijesta ......... Drhtalica od jagoda...353 Bre uljkaste prokulice........... Slo enac od tikvica i tjestenine.................................................................................... Bo ansko jelo........353 Slo enac od kelja ................................slo enac....................................... Palaèinke suzette.................................354 Nabujak od kruha....... Parfait od èokolade............ Pjena od kupina ...... Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta Engleska krema..349 Slo enac od korabe i mrkve .............gorgonzole................... Nektanne s pireom od malina....351 Bre uljci od palaèinki......................... Crvena Charlotta ........................................................... Nabujak od jabuka .............. Karamel krema..........355 Karamelizirani nabujak. Zaèinjeni slo enac od ri e................................................................................... Creme au caramel .................. ...... Deserti Savjetnik za deserte........... Citrusi na eleu od vrhnja...........' ...........355 Pjena od jabuka i krumpira ................................... ele od metvice s kuglicama od dinje .............356 Nabujak od dvopeka............... Tiramisu................... Dinja na kremi od nougata .....poriluka ....................... Valovi od krumpira i mrkve............. ele od rabarbare s kapicom .....344-345 Banane u nabujku od sira .........355 Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa ............... Naranèini cvjetovi.351 Couscous . Alisa..................... ....................................................... Zabaione .................. Ledena bomba u tri sloja.... Slo enac s kukuruznim grizom.... Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama...............Sufle od èokolade s ananasom.......ato s vinom .. Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ..............337 Torta od tikvica i ampinjona............351 Slo enac od kukuruza.........

...............................................................................144 Cannelloni ..387 Citrusi na eleu od vrhnja..........................90 Bozanskojeb................... po abecednom redu Cumberland umak ............314 Crveno-zlatni ampinjoni .......175 Banane u nabujku od sira ......................................370 Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta ...................382 G Gljive s jabukama ..........................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i currvem.....................................................................ele od ri e ................369 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)...............................52 Carpaccio od ribe......................353 Bre uljkaste prokulice...........355 Dinja na kremi od nougata ................I 84 Fileti od lista sa kampima .........................373 Couscous ......repa...........................351 Brokula u umaku od oraha ...........................................255 Divlja ri a.........134 Bilje........................107 Engleska krema........347 Creme au caramel ..........................361 Crepes souffle .........379 Artièoke s kremom od jaja ..........................30-3 I Bistra riblja juha.351 Bre uljci od palaèinki ........................................157 Egzotiène palaèinke..................53 Artièoke s ocat-umakom.28-29 Bilje ................................................................................................. .............106 Fritirane cikorije .....146 Frisee salata s naranèama.............218 Gra ak s krastavcima....................150 Curry .................................................254 Filet lososa u gustom umaku ....290 Fritule u umaku od marelica ...................370 Bre uljci od luka.....51 B Datulje u pjeni od prosa ................................................273 Bundeva u umaku od sherrva .....61 Crvena Charlotta .........288 ....379 Crveni i zeleni ri oto......287 Burgundski umak ....52 Cassata.............................. ............. 392 NAJBOLJI RECEPTI SADR AJ Popis recepata..................I 87 Frankfurtski zeleni umak ....................................................... ele od vina s ru ama i voæem .......................................................zaèini....................................................360 F Fazan s gro ðem............171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e.................................................... Bakalar u umaku od maslaca..282 Alisa........................................318 Drhtalica od jagoda.........3 Carpaccio od govedine s umakom od senfa....................357 Bechamel umak .slo enac......60 Endivija s umakom od roqueforta ...................291 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa.

................88 Juha od volovskog repa.................................................................................376 393 SADR AJ Gusta juha od cikle.........................99 Juha od paroga i ri e ......... Kelj u glinenoj posudi ...............j Juha s limunom i artièokama ......33 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca .................191 Jegulja u umaku od grbice.................. Juneæe rolade s bosiljkom ...1 Juha s hrenom i mrvicama.. Jakova...... < Juneæa prsa na seljaèki naèin .. ..................................................83 Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom ............... Kare u lisnatom tijestu..........327 jaja u gnijezdima od rajèica ..............95 juha od naranèa s rièetom............79 Gusta juha s brazilskim orasima........] Kineski umak.. k ¦i Kamenice s maslacem od rakova........................258 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ...vrhnjem i pureæim prsima.....................................................................81 H Hladetina od jaja s krbuljicom .........................255 Jastozi s zaèinskim biljem...............................................23 I Jarebice s pireom od kestena .........82 Gusta juha od crvenih leæa ............................................174 Juha od celera s biskvitom.233 Janjeæi filet s umakom od pu eva....................................................229 Janjetina s bamijama .............................................82 Gusta juha s bundevom i sirom.......91 Gusta juha od krumpira s avokadom.......................328 Hladna juha od luka .233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ..134 J Jaja na povræu..168 Jelenja leða u lisnatom tijestu........................j I .....261 Jelenji filet s orasima i vi njama................................ Karamelizirani nabujak......233 Janjeæa ru a s artièokama......84 Gusta juha s kukuruzom i paprikom......170 Jezerska pastrva u maslacu s vlascem.........229 Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira...... Karamel krema.............................................' Kiselica od gro ða..\ Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom.........98 Hladna juha od rajèica i rotkvica....................................................................Gratinirana juha od kokosa ...........: Ka a od crvenih leæa ....................229 Janjeæi but u roquefort umaku... ...189 Grejpfrut sa eleom od desertnog vina .............. krbuljicom i vrhnjem ...............................98 Holandski umak ............333 Jaka juha s jajetom.i Kineski kupus s dimljenom govedinom .............326 Jaja s curry-em ........J Kiselica od jabuka i kadulje......... ...89 Gusta juha s paprikom........ Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta ........... ...................87 Gratinirane koljke sv...............................

..........................j Krema od endivije......385 Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama...135 Mali slo enac od krumpira................i Koko u umaku od sira .......386 Lonèiæi od koljki.....................26-27 Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta .............................177 Matovilac s toplim gljivama ........303 Marinirana paprika .................386 Ledeni crveni ribizi .....300 Kukuruz s putericom...........................................47 Marinirani patlid ani ...............................................46 Masnice od morskog lista s pu evima ........................................300 Krumpir s ru marinom ..................i Kremasta juha sa koljkama.........................................j Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta ..................................52 Marinirani grah ...........................' i Koko ja juha na azijski naèin.........................................................119 Lovaèki slo enac..............................18-19 L Ledena bomba u tri sloja.....260 ...................289 Majoneza...........................318 Losos s ro tilja ...............................................................Kiselice od paroga.....217 Luk u vinu...1 Korabica s lovorom u foliji....................\ Komoraè s divljom ri om ..j Kraljièine pa tetice...............................................279 Lj Ljetna endivija s lososom............108 Medaljoni od jastoga sa smrècima .............................................................j Koljak u smeðem maslacu..129 Mije ani hladni medaljoni od mesa divljaèi ................. Kremasta juha s pastrvama i metvicom .................326 Krumpir i paprika s curryem .......371 Ljuta ri a sa svinjetinom.............95 Kroketi od jaja............58 Loptice od ri e.380 Kupovina i èuvanje.......................106 Ljetni kompot...............................................J Krema od poriluka ..... j Kremasta juha od blitve...............................i 394 NAJBOLJI RECEPTI Krepka juha s valju cima od per ina....................170 Losos u zelenoj postelji..............285 Krumpir na lyonski naèin.............j Krema od rajèica......................191 Mije ana salata od cikle..............................i Krema od maslina sa salamom èe njovkom......................................................................] Krema od gorgonzole...............' Konjski jezik s dva umaka od senfa.........................i Kiselo-slatke luèice . Kotleti na leæama s currvem ............. Komadiæi teletine s kozicama ..................................................268 Kulinarski pojmovi .....257 Kupola od marcipana s bobicama .....46 Marinirane gljive ..319 M Mahune sa sirom u lisnatom tijestu .

..354 Nabujak od jabuka .............................................................................................66 Naranèini cvjetovi...........243 Pijetao u umaku od povræa ........................................................317 .....340 Nabujak od sira (Sufle) ..............381 Narezani losos ......................................................lonci ........................................................67 Namaz od rakovica.341 Namaz od dimljene ribe........... ...28 N Nabujak od dvopeka..................336 Orada na ro tilju s komoraèem..383 Paleta s mladim haringama (matjes).....368 No evi ........................ 82 Peèeni morski list .186 Parfait od èokolade .............257 Morska salata .....................24-25 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ....................269 Peperonata....384 Parfait od peradi ....................280 Mini pizze.................................................................................337 Palaèinke suzette..............................71 Peèena ri a..........................349 Nabujak od mrkve ....284 Peèeni pinat na limu za peèenje ..................................................tave .........55 Nebo i zemlja.....................48 Mladi jastog na cikoriji ......355 Nabujak od unke.302 Okruglice od kiselog kupusa ...........................341 Nabujak od tjestenine i gro ða .253 Peèeni iverak u crnom vinu......291 Odresci od bundeve s ka om od lucerne ....................................275 Okruglice od krumpira .......................290 Peèeni gu èji bataci ......................190 Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama.....................................................340 Nabujak od per ina.66 Namaz od govedine........................................383 Nabujak od kruha......................305 Nektarine s pireom od malina..........................286 Peèeni celer .......64 Mlada haringa bornholm..................................................305 Okruglice od krumpira i poriluka................59 Peèene paprike s porilukom ...........................................................................................183 1 Paèja prsa s kompotom od dunja..........286 Odresci od krumpira...................................121 Mousse od èokolade................. 82 Peèeni patlid ani ......251 Palaèinke od krumpira s kavijarom.................................Mije ano povræe.....................................250 Paèja prsa s rakovima ... ..............377 Mrkva s glazurom.......302 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta............69 Pa teta od unke............156 Pijetao s hrenovkama ............317 Peèene kamenice ..296 395 SADR AJ Okruglice od krumpira ............................................................304 Omlet s kobasicom.185 Odresci od bukovaèa ...................................................247 Pilav od janjetine...............................

.... Punjena jaja................................................ Punjeni avokado..............284 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ................j Prepeèene artièoke............................... Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu ....... Prsa od fazana na leæama....................................247 Piletina s ru marinom .............304 Pire od paprike u tri boje..................................................................219 Rajèica s avokadom.........................................245 Pileæa prsa u umaku od naranèe ........... Pr ene pecle..........................¦ Po irane riblje rolade... Pureæe roladice u vinskom umaku.................Pile s rakijom od anisa........ Pohana janjeæa nicla s paprika em.. Pjenasti umak s bosiljkom .. Po irano jaje na salati.. Pirjani odresci od ra e.......................... Po iranajaja na rajèicama..i Pirjani mladi luk...........................i Pirjani srneæi but......] Pjenasti liènjaci od unke ............ Punjeni aran ...................................... Pjena od kupina ........................... Punjeni fileti s lepezama od kru aka.....244 Pileæa prsa s umakom od vlasca....... Pirjani steak u umaku od pive .................. 396 NAJBOLJI RECEPTI Ragout od pileæih jetrica . Prokulica u pireu od bundeve ...............................i Pirjane paroge............................249 Ragout od teleæeg i goveðeg jezika ..................... Pjena od vina .................................................... Prsa od pijetla s kupinama.............................................................................................................. Punjeni celer......................... Punjene roladice od svinjetine........' Pjena od jabuka i krumpira ......143 Pirjana mlada koko .........................................85 Pire od krumpira.... Pirjane janjeæe koljenice..................................................................142 Pire od rotkvica.................................. Pirjani poriluk ..242 Pileæa prsa s umakom od poriluka.......... Punjeni ampinjoni ...25 I Pileæi ra njiæi........... Punjeni mladi rumbaè ...........................247 Pikantna juha od jabuka ... Punjene rolade od crvenog kupusa ... Puding od tikvica.....................243 Pirjana pureæa prsa ........49 ...... Punjene rolade od puretine.................................................................................. Punjena guska.......... Punjene roladice od tijesta......... Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa Prepeèeni mesni lonac .....i Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom .....57 Pileæi bataci u umaku od bazge ........................................... Punjena repa.....................

.................117 Salata od avokada i pinata ............................... II4 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama............................................................................122 Salata od tjestenine ..................114 Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom ...............109 Salata od celera s orasima.I 69 Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom...............................120 Salata od piletine.......56 Ramsteak s pjenom od burgundca...............................112 Salata od cikle s mozzarelom..258 Roladice od mariniranih haringi .........................55 Riba u ribi..........................................................................118 Sardine na sicilijanski naèin..............................125 Salata od govedine ..............................................................................190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima .....118 Salata od lignji...............................................176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem............30 Riba u marinadi...126 Salata od haringe........... kru aka i mrkve........................27 Salata od kiselog zelja ..III Salata od zelja....113 Salata od komoraèa s naranèom .............................62 Ra njiæi od jegulje u kadulji ......117 Salata od paroga ......124 Salata od poriluka i mrkve................................53 Salata od ri e s rakovicama ...............314 Roastbeef sa zaèinskim biljem ........................312 Ravioli sa unkom...........................127 Salata od sojinih klica....................................................123 Salata od zelenih mahuna .................119 Salata s po iranim jajetom i lososom ..........108 Salata s paèjim prsima...................18 Ri a s povræem....................................115 Salata od puretine.....................120 Salata s krastavcima i klicama....110 Salata od krumpira ................216 Rolade od mesa divlje svinje ....63 Riblje okruglice na pinatu.....110 Salata glavatica s narom........................................123 Salata od rakova u umaku od kiselice..187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna .........124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama.......127 Salata od sira i tijesta....215 Ravioli .....II Salata s lisièicama..................112 Salata od ampinjona i tikvica......................61 Salata "Nizza" .............Rakovi u umaku od kopra.......................................128 Salata od kuniæa ..........................113 Salata od krastavaca .........178 Rakovice jastoga u umaku od currya .....280 Restani krumpir na njemaèki naèin..26 Salata od jaja.....122 Salata od salame i sira....107 Salata od artièoka i rajèica ..................170 Rumbaè u rizlingu.................174 Ruske palaèinke s kavijarom.......................................................................................................................................................................147 Repica s orasima......................................................214 Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ...213 Ramsteak u umaku od èe njaka ......187 ...................................224 Remulada od zelenog papra ...................

..................................... sirom i mlijekom..211 Svinjski kotleti na "munchenski naèin"............I ..................206 Svinjsko meso u umaku od papra ....................................... ............. divljaèi ili govedine ......................132 Smuð u umaku od maka...................348 Slo enac od tijesta ..................226 Teleæe parma roladice.......273 vedski umak od gro ðica...208 Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ...............211 arena salata sa koljkama sv...........153 PECLE (Njemaèki specijalitet) .209 Svinjski filet u zelenom papru...306 Talijanski pesto ...................222 Teleæi kotleti perigord .......188 Slo enac s kukuruznim grizom..............................................88 Slo enac od kukuruza....................................339 Sufle od èokolade s ananasom........136 pageti s Roquefortom ........222 Teleæi mozak u teleæoj maramici ......................119 areni tanjur............................319 397 SADR AJ Smeði temeljac od teletine. Tijesto s povræem.......Sarme od blitve ................179 Slatka krema od avokada...............132 Svinjski filet u omotu listova od kelja ......223 Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom...............................277 Slo enac od kelja ......................209 Svinjski kare u umaku od tamnog piva................................................224 Teleæi bubre njak u umaku od kadulje .............................151 T Tagliatelle s lososom...................221 i Temeljna juha......................56 Teleæe srce s povræem .........................................347 Slo enac od tikvica i tjestenine............ 109 areni umak od paprike .........................................261 Sufle od bundeve u kori od naranèe ....246 Sku e u ru ièastom umaku od papra.151 T-bone steak s koricom od senfa............................................................................225 Teleæa koljenica u umaku od naranèe......269 Sjeckana pileæa prsa........1 Terina od povræa.96 Svijetli temeljac...........................................110 panjolski umak od maslina.....173 Sorbet od dinje i lubenice................227 Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja..................... Jakova .....214 Teleæa jetra u umaku od vermuta...349 Slo enac od korabe i mrkve ..................................220 Teleæi medaljon u umaku od porta.........................................................................gorgonzole.351 Slo enac od korjenastog povræa ...................346 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta...j Terina od lososa .................338 Svatovska juha ...........384 Srneæa ru a u octu od malina .....kiselo zeljasto povræe ...."j Temeljna riblja juha..........308 pikana cvjetaèa .....' Terina od ribe.....................poriluka .........................349 Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ..........................307 panjolska salata................99 Slatko .................

........................j Umak od ljiva ............................................................i Umak od pu eva ........ Umak od manga.....................................i Topla salata od tikvica i rajèica ................................................................... Umak od cikle ....ato s vinom ............................................................... Lisse Hrvatsko izdanje: Dr........' Tiramisu...................................................................................... Oetker ...... Tortelini ..........34-35 Znanost o prehrani ......................................................256 Zeèje no ice u umaku od kupina.................i Umak od rakova..... Umak od bundeve .....................................350 Veloute.................................i Umak od sirovih rajèica...................................................: U Uju ak od janjetine s ri om...... Umak od gro ða i hrena..........................373 ele od rabarbare s kapicom ...372 ele od ri e ..............................................: Tjestenine s ribom ......32-33 Zaèinjeni slo enac od ri e..................Das GroBe Kochbuch COPYRIGHT: © Ceres-Verlag......................... Rudolf-August O< Rebo Produdions.126 Z Zabaione .............................................260 W VValdorf salata.....20-2 Zapeèena juha od pinata....................................i Umak s mrkvicama a la wild ................12-17 ele od metvice s kuglicama od dinje ...375 ele od vina s ru ama i voæem ...... Umak od ogrozda...135 Veprovina s luèicama..I Turski umak od jogurta ..................... Umak od marakuje....... Umak od feferona....... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem..........Velika kuharica ......Tijesto za pa tetu .......86 Zeèja leða s bukovacama ........................346 Zamrzavanje.......................................... 398 NAJBOLJI RECEPTI V Valovi od krumpira i mrkve............. Oetker .......... Umak od gro ða....... Torta od palaèinki sa cvjetaèom ..........374 399 Naslov izvornika: Dr.......377 Zaèini ...............i Tortice od sira..... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesr Tortice od poriluka i sira ................................................. Umak od currva s mahunama.... Umak od èokolade....... Tjestenina od jaja u mesnoj juhi........... Umak od kupina...........................................: Torta od tikvica i ampinjona ...................... Umak od anisa .............256 Znanost o jelovniku.i Umak s jajima i limunom....

Zagreb Zagreb. 2002. <et al.. Zagreb Priprema za tisak: Denona. ISBN 953-6458-49-7 421004055 . . djelomièno ili na bilo koji drugi naèin. bilo kojim sredstvima nije dopu teno bez prethodne suglasnosti nakladnika.Zagreb : Vebl e commerce. Sva prava pridr ana.. Reproduciranje ove publikacije u cjelini. Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje / <preveli Vi nja Jus Bosnar. urednik Roland Veble>.1 2) VELIKA kuharica : najbolji recepti dr. str.Das grosse Kochbuch.Nakladnik: Veble commerce.Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuèili na knji nica . Obrada teksta: Veble commerce. Kre imir Bosnar Recenzent: ing. Dr. Zoran Juriæ Lektura: Sanja Periæ. prof.5 (083. Oetker . 2003. Prijevod djela: Dr.> . Zagreb Za nakladnika: Svjetlana Veble Urednik: Roland Veble Preveli: Vi nja Bosnarjus.Na vrhu nasl. . Oetke r.Zagreb UDK 641. ISBN 953-6458-49-7 CIP .