Dr. OETKER VELIKA KUHARICA r J Dr. OETKER VELIKA KUHARICA Najbolji recepti dr.

Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje VEBLE COMMERCE UVOD NAJBOLJI RECEPTI elite li poæi na kulinarsko istra ivanje? Ova vas knjiga poziva na pohod kroz raznovr snosti moderne kuhinje. Ponuda je op irna: pokazat æemo vam koliko dobra kuhinja mo e biti profinjena, raznolika i zanimljiva. Naravno da neæe nedostajati niti neizbje ni osnovni recepti te klasièna jela domaæe i internacionalne kuhinje. Ovo izdanje pru a jedinstvenu raznovrsnost probranih recepta veæ posloviène dr. Oetker kvalitete. Prak tiène fotografije poja njavaju korak po korak sve postupke, i daju vam toènu predod bu o pripremanju. Siguran je uspjeh zajamèen posebno istaknutim malim trikovima i savj etima. Knjiga je izvanredno kulinarsko standardno djelo za znalce i sve one, koj i to ele postati. PREGLED SADR AJA Kulinarski savjeti Strana I Odo 37 Predjela i meðujela Strana 38 do 71 Juhe Strana 72 do 99 Salate Strana 100 do 129 NAJBOLJI RECEPTI Umaci Strana 130 do 159 Ribe, rakovi i koljka i Strana 160 do 191 Meso Strana 192 do 233 Perad i divljaè Strana 234 do 261 PREGLED SADR AJA Povræe Strana 262 do 291 Prilozi Strana 292 do 319 Jaja Strana 320 do 341 Nabujci, slozenci Strana 342 do 357 NAJBOLJI RECEPTI Deserti Strana 358 do 387 KULINARSKI SAVJETI 0 10 NAJBOLJI RECEPTI Ne sumnjamo u to da se ne snalazite u vlastitoj kuhinji ili peænici, ili da "nemat e pojma" o ispravnoj prehrani. To nije razlog zbog kojeg na sljedeæim stranicama p rikazujemo sve ono to je va no znati o prehrani, kupovanju i èuvanju namirnica, o no ev ima i loncima, ili o bilju i zaèinima. Puno je va niji razlog to, to u strci svakodne vnice dosta toga padne u zaborav. Drugi razlog je u tome, to ljudi sve vi e otkriva ju ljubav i odu evljenje za kuhanjem i dobrim jelom. elimo ba njima pru iti knjigu za

kojom æe rado posegnuti. Nikoga neæemo ostaviti samog s njegovim kuharskim, kulinars kim ili prehrambenim problemima. S obzirom da je poznato da "jedemo i oèima", reæi æem o ne to i o ukra avaju jela, jer uz dobro jelo ide i lijepo postavljeni stol. Za ma tu ne postoje nikakve granice. Ali radije pogledajte sami: mo da pone to od navedenog niste znali, a mo da æe vam i dob ro doæi da svoja znanja malo osvje ite. II ZNANOST O PREHRANI ZNANOST O PREHRANI Jelo i piæe dio su na ih ivotnih radosti, Ne ka e se bez razloga da je èovjek onakav, kak vo jelo priprema. Da bi se mogli zdravo i ispravno hraniti, potrebno je imati od reðena temeljna znanja o tvarima koje su potrebne na em organizmu i koje mu pru aju i odr avaju ivotno va nu energiju. U tome bi vam trebao pomoæi i ovaj pregled. Tu su pona jprije bjelanèevine (proteini), bez kojih èovjek ne mo e ivjeti. Kosa, mi iæi, ko a, unuta i organi, ukratko sve tjelesne stanice sastoje se od bjelanèevina. Buduæi da se te t jelesne bjelanèevine neprekidno tro e, mora ih se i neprekidno izgraðivati iz aminokis elina, elemenata od kojih se sastoje bjelanèevine. Pritom organizam mo e sam proizve sti samo dvanaest od dvadeset za ivot va nih (esencijalnih) aminokiselina. Preostli h osam mora se unijeti kroz hranu, Dnevne potrebe za bjelanèevinama iznose kod odr aslih 0,8 g po kilogramu tjelesne te ine. Tu kolièinu mo ete zadovoljiti veæ s 250 g pureæih prsa. Djeci, starijim ljudima i trudnicama ili dojiljama potrebno je otprilike I - 1,2 g. Bj elanèevine su sadr ane u namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla, s time da su on e ivotinjskog porijekla biolo ki vrednije. Razlog: sadr e vi e esencijalnih aminokiseli na. Visokovrijedne ivotinjske bjelanèevine nalaze se u mlijeku i mlijeènim proizvodim a poput svje eg sira, jogurta i sira, u mesu, peradi i ribama, i naravno u jajima. Od namirnica biljnog porijekla, najva niji izvori bjelanèevina su mahunarke, itarice, soja i orasi. Nedostatak bjelanèevina ne samo da ima negativan utjecaj na duhovnu i tjelesnu sposobnost, nego i na otpornost na razne infekcije. Najbolje bi bilo da se u svakodnevnoj prehrani pridr avate razumne srednje dnevne kolièine bjelanèevin a koje unosite u organizam, tako da se otprilike 15% hrane sastoji od bjelanèevina . NAJBOLJI RECEPTI Masnoæa u ljudskom tijelu ispunjava razlièite zadaæe. Ona pru a energiju za rad organa i mi iæa, i opskrbljuje tijelo u masti topivim vitaminima A, D, E i K. Istovremeno ga opskrbljuje i vi estruko nezasiæenim masnim kiselinama. One su ivotno va ne (esencijal ne) za organizam, buduæi da ih, za razliku od zasiæenih i jednostruko zasiæenih masnih kiselina, organizam ne mo e sam proizvesti. Dodatni pozitivni uèinak vi estruko nezas iæenih kiselina (glavni predstavnik: linolna kiselina) je u tome, da se pomoæu njih mo e smanjiti razina kolesterola u krvi, i time sprijeèiti nastanak srèanih oboljenja te oboljenja krvnih ila. Masnoæe nisu sve jednake. ivotinjske masnoæe, poput maslaca i svinjske masti, sadr e vi e zasiæenih masnih kiselina. Biljne masnoæe, poput biljnog ma rgarina i ulja (prije svega buèino, suncokretovo, soji-no ulje i ulje od p eniènih kli ca), sadr e bitno veæi udio vi estruko nezasiæenih masnih kiselina. Usprkos njihove va nos ti, kod ovih masnoæa koje su ogroman izvor energije (I g sadr i 9,3 kalorije, to je dvostruko vi e od I grama bjelanèevina ili I g rama ugljikohidrata), potrebno je oprezno postupati. Ako samo pomislite da svaki graðanin na e zemlje dnevno unosi oko 140 g masnoæa u organizam, tada vas ne treba èudi ti da gotovo svaki treæi ima problema s prekomjernom te inom. Znanstvenici koji se b ave prehranom preporuèuju da se ne unosi vi e od 70 grama dnevno! To naravno ne znaèi da si smijete namazati samo malo margarina ili maslaca na kruh, ali morate se ip ak suzdr avati: da bi ponovno "potro ili" onu jednu licu margarina previ e, morali bist e gotovo sat vremena glaèati rublje. Posebno su opasne takozvane sakrivene masnoæe. Na prvi pogled najèe æe nisu vidljive, ali ih sadr e primjerice sir, suhomesnati proizvo di, kolaèi, peciva, orasi i èokolada. Ako elite izbjeæi nastajanje ne eljenih jastuèiæa ma , kod konzumiranja takvih proizvoda morate biti umjereni. Idealna dnevna kolièina masnoæe sastoji se od 20 grama 13 ZNANOST O PREHRANI masnoæa koje se ma u ili slu e za kuhanje, i 30 grama sakrivenih masnoæa.

Èovjeku su potrebni i ugljikohidrati, i to ne bilo koji. Jednako kao bjelanèevine i masnoæe, i oni mogu biti tvar koja izgraðuje organizam. Ipak, oni su ponajprije izvo r energije, bez koje èovjek ne bi mogao ivjeti. Bez te energije metabolizam ne bi b io moguæ, mozak uopæe ne bi mogao djelovati. Gotovo sve namirnice sadr e ugljikohidrat e, bilo kao eæer, bilo kao krob. Organizmu nije svejedno koje ugljikohidrate dobiva, buduæi da nisu svi u jednakoj mjeri visokovrijedni. Va no je da ih se unosi zajedno s ostalim vitalnim tvarima. Budite oprezni, i izbjegavajte konzumiranje pretjer anih kolièina eæera i namirnica koje sadr e secer. Cisti secer pru a samo praznu energiju , i nikada se ne pojavljuje u spoju s vitaminima i mineralnim tvarima. Povrh tog a, eæer i sve namirnice koje su proizvedene od eæera razgraðuju kalciju u organizmu, i p oveæavaju potrebu za vitaminom BI, koji tijelo crpi iz vlastitih rezervi. Posljedi ca: jo veæa potreba za eæerom. Kod prekomjernog uno enja eæera u organizam poveæava se o st od karijesa, kroniènog zaèepljenja ili èak oboljenja od dijabetesa, ukljuèujuæi i preko mjernu te inu i sve bolesti koje su s time povezane. Prekomjerne kolièine ugljikohid rata organizam pretvara u mast, od koje se postaje debeo. Korisni izvori ugljiko hidrata su namirnice biljnog porijekla, poput ri e, tjestenine i peciva od integra lnog bra na, zatim povræe poput krumpira, kolerabe, mrkve, paroga, cikle, voæe (jabuke, kru ke, naranèe). Za razliku od eæera koji vrlo brzo dolazi u krv, namirnice koje sadr e krob organizam sporije apsorbira i preraðuje u procesu metabolizma. Rezultat: èovjek ostaje du e vrijeme sit. Pored toga, uz krob se u organizam najèe æe unose i vitamini i mineralne tvari. Osnovno pravilo: polovica na e ishrane trebala bi se sastojati od ugljikohidrata, a od toga bi najvi e 10 do 15% smjelo biti u obliku eæera ili namirn ica koje sadr e eæer. 14 NAJBOLJI RECEPTI Balastne tvari (biljna vlakna) su neprobavljivi sastojci itarica, povræa i voæa, i ni u kom sluèaju ne predstavljaju suvi an balast za ljudski organizam. Upravo suprotno , zahvaljujuæi njihovom svojstvu bubrenja one ispunjavaju eludac i crijeva, zasiæuju br e i trajnije i potièu crijeva na pojaèanu aktivnost. Hrana bogata balastnim tvarima poma e kod zatvora stolice, a prema najnovijim istra ivanjima poma e kod spreèavanja na stanka raka crijeva i ostalih crijevnih tegoba. Balastne tvari, nazivane i sirov a vlakna, nalaze se iskljuèivo u namirnicama biljnog porijekla, a ne u onima ivotin jskog porijekla. Postoje èetiri osnovne vrste balast-nih tvari, s razlièitim djelotv ornim tvarima: celuloza, hemiceluloza, lignin (sadr e ga prete ito itarice i povræe) i pektin (naroèito u voæu). Balastne tvari iz itarica osobito su dobre za probavu. One iz voæa i povræa pobolj avaju djelovanje eluèanih sokova i donose osjeæaj si-tosti. Uz to ne mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi. Najveæi udio balastnih tvari sadr e p eniène klice. Ali i kruh s mekinja-ma, sve vrste punozrnatog kruha i peciva, ra eni kruh i kruh obogaæen klicama pru aju velike kolièine balastnih tvari. Meðu povræe bogato balas tnim tvarima ubrajaju se mahunarke (gra ak, leæa, bijeli grah), pinat, brokula, kukur uz eæerac, poriluk, bijelo i crveno zelje, cvjetaèa, zeleni grah, rabar-bara, krumpir , ampinjoni, rajèice, endivije i zelena salata. Meðu voæe bogato balastnim tvarima ubra jaju se prije svega su ene smokve i marelice, ljive, datulje, ribiz, maline, kupine , jagode, banane, jabuke i kru ke. Balastnim tvarima bogati su orasi i bademi, Meðut im, jedino sirovo voæe i povræe pru a balastne tvari u njihovom izvornom obliku, stoje puno djelotvornije za organizam. Prema preporuci Njemaèkog dru tva za prehranu svak a odrasla osoba trebala bi dnevno konzumirati najmanje 30 g balastnih tvari. 15 ZNANOST O PREHRANI Vitamini su nu ni za na organizam. Pomoæu njih metabolizam na pravilan naèin iskori tava hranjive tvari poput bjelanèevina, masnoæa i ugljikohidrata. Buduæi da ih organizam ne mo e sve sam proizvesti, moramo ih neprekidno unositi kroz hranu. Vitamini A, D, E i K topivi su u masnoæama, a organizam ih mo e pohraniti. Vitamini BI, B2, nijacin, B6, folna kiselina, pantotenska kiselina, B12 i vitamin C topiv i su uvodi, a organizam ih ne mo e pohraniti. Vi ak tih vitamina organizam izluèuje. Najva niji vitamini: Vitamin A: sadr a n u jetri, jetrenom ulju, pinatu, mrkvi, paprikama, mlijeku, maslacu, margarinu, kao provitamin A (karotin) u svom povræu i voæu. Va an za rast i dobar vid. Vitamin BI: sadr an u svinjskom mesu, punozrnatom kruhu, mahunarkama, krumpiru, po vræu, orasima, kvascu. Va an za ivce, srce i crijeva,

kiviju. Kobalt: sadr an u gra ku. kupili ste manje otpadaka. dok jabuka neravnomjernog. voæu. citrusima. kruh i ivce. u kolièinama koje se mjer e miligramima. ilavu govedinu. punozrnatom kruhu. mi iænom mesu. ali ako imate uvenulo povræe. mesu. sal ati potoènici. 17 KUPOVINA I ÈUVANJE Kupujte samo svje e namirnice! Mo ete se truditi koliko god hoæete. Odatle su i dobile i me. klasu. mesu. Pantotenska kiselina: sadr ana iznutricama. siru. buduæi da . To se tièe i suhome snatih proizvoda i svje e peradi. Ovdje su najva nije: Kalcij: sadr an u mlijeku. jetri. Veæina ih je ivotno va na. voæu. mahunarkama. jajima. ribi. klasa je j q sasvim u redu. ribi. lisnatom povræu. Va no za izgradnju crvenog krvnog pigm enta hemoglobina. Vitamin BI2: sadr an u kvascu. pinatu. Nijacin: sadr an u iznutricama. ribljem mesu. Va an za rad mi iæa. Potrebne su za izgradnju. itaricama. punozrnatom kruhu. Ono to nazivamo elementi u tr agovima. pro izvodima od itarica. ali i III. jajii Va na za metabolizam i ko u. kako bi postalo ukusno. Na savjet: pouzdajte se u vlastite oèi . mlijeku. One su organizmu potrebne samo u "tragovima". umanjku. mahunarkama. proizvod ima od punozr-natog bra na. to se isplati. zelenom povræu. Lijepa jabuka mo e imati nikakav okus. eljezo: sadr ano u iznutricama. morat æe malo dublje posegnuti u novèani k. Va an za ivce. Va an za izgradnju kostiju. Roba s oznakom ekstra je najkvalitetnija. U naèelu vrijedi: tko kupuje kvalitetno. Vitamin B6: sadr an u kvascu. mljevenom mesu. vlascu. salata i voæa to je relativno jednostavno. orasima. mahunarkama. neupadljivog izgleda mo e imati punu aro mu. Vitamin C: sadr an u bobicarr rakite. bobièastom voæu. Meðutim. Jedini znak kv alitete koji mo ete sami provjeriti: meso mora imati svje i miris. siru. ribizu. paprikama. Va an za djelovanje metabolizma. sadr an u bananama. osu eni krumpir. mosu. jetrima. mi iæe i zube. Voæe i povræe dijeli se na klase prema svom vanjskom izgledu. kruhu. Ako kupujete kvalitetno. mlij eku. Pa po èemu to mo ete prepoznati svje e na mirnice? Kod povræa. Mangan: sadr an u voæu. \ za ivce. lenom povræu. jetri. . ne jamèi niti punu aromu niti dobar okus. Kalij: i zmeðu ostalog.Vitamin B2: sadr an u kvascu. soji. dok se mineralne tvari ipak mjere u gramima. kvascu.mora sazrijeti i visjeti. a biti razvrstana u III. endiviji i matovi cu. vi e hranjivih i djelotvornih tvari i bolji okus.osim s vinjskog mesa . puretini. nu nog za metabolizam. zube. Magnezij: sadr an u mesu. Ali to je s mesom? Svje e meso u pravom smislu zapravo ne postoji. kakau. mahunarkama. naravno. sviða li vam se odreðena roba ili ne. rotkvicama. kelju. vodenastu svinjetinu ili prastara jaja. ampinjonima. mlijeènim proizvodima. suhomesnatim proizvodima. zobenim pahuljica ma.najbolje æete sami prosuditi. krumpiru. brokuli. Va an za metaboliza m i izgradnju krvi. Va an za stvaranje hormona titnjaèe. Fosfo sadr an u mlijeku i mlijeènim proizvodima. itaricama. mlijeku. Va an za metabolizam. Va an za kosti. Folna kiselina: sadr ana u mliji zelenom povræu. Jod: sadr an u morskoj ribi. Stoga se kod kupovine mo ete pouzdati samo u svoj vlastiti nos i va e mesara. Sve to. povræu. djelovanje i obnavl janje svih ivih stanica. Va za obrambene funkcije organi: 16 NAJBOLJI RECEPTI Mineralne tvari ivotno su va ne za izgradnju zuba i kosti. Bez njih brojni procesi u metabolizmu uopæe ne bi bili moguæi. Va an za cjelokupni metabolizam. repi. Postoje trgovaèke klase o d ekstra do III. lis natom povræu. mlijeku. ribi. mesu. ribi. Va an za izgradnju krvno g pigmenta i kostiju. orasima . punomasnom mlijeku. crnom ribizu. mahunarkama. povræu. umanjku. krumpiru. proizvodima od punozrnatog bra na. bubrezima. itaricama. takoðer su mineralne tvari. per inu. Bakar: sadr an u iznutrica ma. neæete uspjeti spraviti dobro j elo. peradi. mesu Va na za sazrijevanje crveni h i krvnih zrnaca. Va an za izgradnju vitamina B12. tj. mesu.

otvorene 2 .2 svje e kobasice 3 . J 1^ A Drugi broj govori koliko dugo mo ete èuvati odreðenu namirnicu. Namirnica Dana bilje 3 . bra no.3 majoneza.3 svje e mlijeko 2 svje e ribe. jestiva krob. Bez obzira za koliko osoba mora te pripremati jelo. otvorena 8 maslac. kruh. buduæi da je na p vanju otisnut datum do kojej upotrebljivi. ri a. kiselo mlijeko 7-14 kiselo vrhnje 7-14 konzerve. To se tièe svakog kuæanstva. okruglica. Dobro bi bilo imati i nekoliko j uha u vreæici. Morate ih èuvati na prozraènom mjestu.4 svje e meso 2 . Va no: krumpir èuvajte u pletenoj ko ari. otvorene riblje konzerve I .20 jogurt. prozraèni i hladni. margarin i/ili mas lac. kroketa. koje se mo e dugo dr ati bez hlaðenja). 18 NAJBOLJI RECEPTI Mudro je dr ati zalihe. a nikada ne u zatvorenoj plastiènoj vreæi. jer se be z odreðenih standardnih zaliha kuhinja ne mo e niti zamisliti. to biste jo trebali imati u va im zalihama? Konzervirano voæe. proizvodi od krumpira. osim margarina. sokove i limunade. sastavili smo na u tablicu. crni kruh.8 mljeveno meso 12 sati sirevi svih vrsta 8-14 slatko vrhnje. kefir.Kod maslaca i margarina je je nostavnije.20 mesnato povræe (npr. ulje. va e bi se zalihe morale sastojati od sljedeæih osnovnih ive nih na mirnica (kolièina ovisi o broju èlanova kuæanstva): krumpir. jaja. maslaca i jaja. mast za peèenje. ocat. Pa tko bi jeo maslac s mirisom rib . kruh za tost.2 svje i sir. jeène proizvode . umake u vreæicama i boèicama. Pogotovo se to tièe brz e kuhinje. dakle i svje jogurt. Prijekopotreban hladnjak. kondenzirano mlijeko i trajno mlijeko (kr atko zagrijano mlijeko. Tko vjeruje da se lako kvarljive namirnice mogu u hladnjaku èuvati gotovo neogranièeno dugo. j er æe u suprotnom jedna od druge preuzeti okus. zatim kocke za kuhanje. zobene pahuljice. tjestenina. Pazite da hladnjak i smoènica bud u suhi. Nemojte zaboravit i na mineralnu vodu. ukoliko ste spremni pr ihvatiti odreðeni gubitak kvalitete. K ako biste imali barem nekakvu orijentaciju o tome koliko se dugo mogu odreðene nam irnice odr ati svje im. mesne i riblje konzerve. Sve to mo ete dr ati izvan hladnjaka u smoènic i (slika dolje). kojom se u dana nje doba mnogi koriste. Prvi broj znaèi: èuvanje bez bitne pro mjene kvalitete. na a lost se jako vara. p uding u prahu. mlaæenicu i sve ostale vrste svje eg mlijeka morate svakodnev no kupovati svje e kao kratkotrajnu zalihu za hls njak. Pomno odabrane zalihe ne to su bez èega se ne mo e. sol i zaèini. rajèice) 6 .3 jaja 10 . Sve zalihe èuvajte u njihovim originalnim pakovanjima il i u posudama koje se mogu èvrsto zatvoriti (namijenjenim za èuvanje namirnica).3 korjenasto povræe 7-14 ko tiæavo i jezgrièavo voæe 5 14 kuhana unka 7 kuhano meso 3 kuhano povræe 2-4 lisnato povræe I . svje e 3 svje e gljive I . hladnjak je prijekopotrebno pomagalo za dr anje zaliha. po put pirea. otvoreni 3-6 Va no: sve namirnice koje dr ite u hladnjaku moraju biti zapakovane ili pokrivene. povræe. Ipak. inaèe æe istruliti. To je jedino na i morate paziti kod kupovine. margarin 6 .4 bobièasto voæe 2 .

19 ZAMRZAVANJE Zamrzavanje Stavljanje u led najbolji je naèin èuvanja zaliha. koju mo ete koristiti na optimalan naèin. Nakon toga cjediljku c stavite u vodu s ledom. pa èak i konzistencija i boja ostaju oèuvani gotovo kao da su svje i. postat æe smeðe i rt Voæe mo et alediti i sa e< U sirovo voæe jednostavno je ajte nekoliko velikih lica i Sirovo meso te ine do 150( mo ete zalediti u jednom kc madu. ona ima i jednu veliku predn ost . Zahvaljujuæi iznenadnom hladnom oku. Mo i zalediti i èitave. èe njak.e? dealno sredstvo za pakovanje su posude koje se mogu èvrsto zatvoriti. tedite vrijeme i energiju kuhanjem za z alihe. stoga poklopce ostavite malo otvorenima. pa è sirove kobasi ce za peèenje. To je jedni naèin na koji mogu razviti punu aromu. bolje je da ga z. vlasac. koji uni tavaju stjenke stanica. tvrdo kuhana jaja. Iznimke su lisnate salate. jer se tekuæ koju hrana sadr i smrza va u 20 NAJBOLJI RECEPTI o tre kristale. U srijedu poslu ite uobièajenu kolièinu. torte s preljevom i kolaèe od tuèenog bjelanjka takoðer nemo jte stavljati u duboko zamrzavanje. I divljaè koja nije bil vi e dugo obje ena mo ete nuti èitavu ili u porcijama. One se osu e i izgube previ e arome . Kupljena gotova salata treba ne to vi e zraka. Zahvaljujuæi krinji vi e nemate nikakvih problema sa èuvanjem zaliha. kolaèi i gotova takoðer s e mogu staviti u du zamrzavanje. a ujedno i najmoderniji naèin konze rviranja namirnica. vitam ini. Ipak. biste smanjili vrijeme potreb smrzavanje. Bilje poprskajte vodom i spremite u prozirnu foliju. raspodijelite ih na pc stavite ih u zamrzivaè u pose p osudama za zamrzavanje. Ukratko: pri tedjeli ste si najm anje dva kuhanja. Ovako morate pripremiti namirnice: Povræe morate najprije oèisl oprati (slika I) a zatim blan i kao to æemo to pokazati n. nare ite na koma nakon toga blan irajte. Ostatak raspodijel ite na porcije i spremite u krinju za zamrzavanje. Povræe u cjedi topite na 2 do 5 minuta u k vodu (slika 2). jer se kolièina potrebna za sljedeæi objed treba samo zagrijati. namirn . Rajèice. Kolaèe i kruh r ite na kri ke ili plo ke. kobasice. Uz to to imate pripremljenu zdravu hranu. aluminijs ke ili prozirne plastiène folije. Sv namirnice i jela moraju brzo zamrznuti. 24 sata. Sirovu perad pripremite kao kuhanje. Bilo bi najbolje d a i sir i dimljeno meso (kobasice i unku) èuvate u pretincu za povræe. da ne prièamo o jeftinim p osebnim ponudama. Zamrzavanje ima i drugih prednosti. Ostale prednosti: na raspolaganju vam je uvijek iroka ponuda smrznutih namirn ica u trgovinama. Ribu. U hladnjaku nemojte dr ati citruse poput mandarina ili naranèi. meso za ragout i fr narezano na komadiæe. ostavite ih < ohlade. Za 1000 g voæa ili p morate raèunati s 12 sati. Smrzava li se polagano. Ako 1 uèinite.jeftinija je: jednom kad je u va em hladnjaku. a samim time niti brigu o tome to æete kuhati sljedeæi dan. ili èime æete poslu iti iznen dne goste. kuhanu i dimljenu unku izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije u potrebe. Zalediti mo ete odreske. Tako primjerice I mesa ili pile trebaju gotovo i ne i 8vsati da budu duboko s nuti. oèi æenu i bez iznutrici zete zalediti jedino ako je sv Kruh. i èuvajte ga u pretincu za povræe. Mo ete u tedjeti novac kupovanjem namirnica u posebnim ponu dama ili dobivanjem popusta na veæe kolièine. repa i krumpir u sirovom stanju. Èitavoj guski potrebna . peciva. ali æe im tret du e vremena za odleðivanj< za ruèak ili veèeru pripremite uobièaj naèin. oèistite i osi Jabuke i kru ke ogulite i ods-im jezg ru. kako bi se un fermentaciju na vanjskom sl< koja bi mogla utjecati na oki miris. i time redovito popunjavate krinju za zamrzavanje. Majonezu. Rezultat: nakon odmrzavanja. sigurno vi e ne mo e poskupjeti. Izr uvijek spremite odvojeno. rotkvice. j eru brokule. dola gubitka kvalitete. u kolièinama koje su primjer potrebama va eg kuæanstva. Na koji se naèin zamrzavaju namirnice Gotovo da nema hrane koja se ne mo e smrznuti. Tamo mogu bolj e zadr ati svoju aromu. uz ne znatno vi e utro enog vremena. hranjiva vrijednost. kake prekinuo proces kuhanja (sli Voæe mo ete z alediti sirovo toga ga operite. kr inje za zamrzavanje imaju izuzetno blagodatan uèinak na kolièinu va eg slobodnog vreme na. plastiène vreæice i kutije (slika gore). l uk. umake za s alatu. Morate se samo sjetiti da s vremena na vrijeme pripremite dvostruku ili trostruk u kolièinu. To je i jedini naèin n a koji æe vam se ona i isplatiti. rajèice. Uzmimo za primjer varivo: nije uopæe te ko pripremiti trostruku kolièinu. Vrijeme potrebno za smrzav èuvanje ovisi o vrsti i kolièini namirnice.

Uvijek na njih stavite natpise. stavite u posude za duboko smrzavanje. a zatim i suhom krpom. buduæi da ih mo ete skuhati i ponovno zalediti. Blan irano povræe nakon potapanja u vodu s ledom ostavite da se dobro ocijedi. Zaleðivanje hrane mora biti pa ljivo. Vratite namirnice u krinju. pozovite odmah servisnu sl u bu. Hranu koju stavljate u led ostavite d a se potpuno ohladi. Za zatvaranje koristite gumice. Nabavite pojaèanu plastiènu ili aluminijsku foliju. kako bi ponov no radile ispravno. proèitajte u u putama za uporabu. VIII. i ostavite je u kljuèenu 24 sata na polo aju Su-per. Kako bi se br e odl edila. koji ni ta ne o teæuju. kako biste znali to je u kojoj po sudi i kako ne biste prekoraèili vrijeme èuvanja (slike 4 i 5). ko ja oznaèava da je temperatura vi a od minus 15 stupnjeva. VI. Brokulu ili ostalo povræe i gotova jela. 21 SEZONSKI KALENDAR ii. jer mjehuri zraka negativno utjeèu na ono to elite smrznuti. koju ona mo e zamrznuti u roku od 24 sata. Na taj naèin se namirnice neæe tako brzo odlediti. povræe i go tova jela postaje kritièna. Pripravljeno povræe mo ete zalediti zajedno s odgovarajuæim zaèinskim biljem. XI. punjeni h paprika i sarmi. u krinju stavite posudu s vruæom vodom. Koja je to kolièina. X. i zatvorite ih tako. To prije svega vrijedi za voæe i povræe. plastiène ili aluminijske posude. skuhane namirnice morali b iste pojesti jo istog dana. IX. Nekoliko do brih savjeta krinje za zamrzavanje odledite najmanje jednom godi nje. Namirn ice koje stavljate u led uvijek èvrsto umotajte u aluminijsku ili plastiènu foliju.ice æe biti gnjecave. situacija za voæe. U hladnjak ne mojte stavljati ni ta to nije zapakovano. Ako na va em ureðaju zasvi-jetli crvena aruljica. Za variva ili rolade od teletine mo ete koristiti i vreæice za duboko zamrzavanje (slika 5). Kako bi sve to izbjegli. artièoke patlid ani cvjetaèa r ¦¦^7 r jrah brokula cikorija endivija m gra ak matovilac komoraè kelj koraba salata glavatica blitva . to vam je jo potrebno za zamrzavanje U svakom sluèaju potreban vam je odgovarajuæi materijal za pakova-nje. Ako se temperatura jo popne. VII. Saèuvajte i posudice od jogurta ili svje eg sira: one su odliène kada trebate smrznuti male kolièine. Spasiti mo ete jo samo sirove namirnice. Nikako nemojte odjednom smrzava ti velike kolièine! U krinju stavite samo onu kolièinu. Nakon toga dobro obri ite unutra njost n ajprije vla nom. d a zrak ne mo e uæi. Kod brzog smrzavanja st varaju se samo sitni kristaliæi. kopèe ili ljepljivu traku otpornu na hladnoæu. Izvadite sve iz krinje i dobro zamotajte u novinski papir. poput peèenog mesa. Kalendar povræa ni.

XII. V. i da li uopæe ima neèeg svje eg na tr i tu. Oni ponajprije pru aju pregled kada. sada ima velikih kolièina raznih vrsta voæa i povræa. Zahvaljujuæi svje ini profitira va e zdravlje. roba najpovoljnija. XI. VIII.mrkva paprika poriluk radiè rotkvice prokulica cikla zelje is crni korijen celer celer za salatu Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude Ova dva kalendara bit æe vam praktièna pomoæ. To æe vam donijeti najmanje èetiri prednosti kod kupovine: v oæe i povræe je najsvje ije. To je ra i u kojem biste trebali poèeti i 22 NAJBOLJI RECEPTI li. Sve to mo ete uoèiti jednim pogledom. VII. to je razd oblje k. Kalendar povræa IV. jer vam ispunjeni simboli govore: sada treba kupiti. paroge pinat ajcice bijeli kupus kovrèavi kupus tikvice Kalendar voæa jabuke tffe tffe rffe ananas marelica kru ke kupine jagode borovnice maline ribiz tre nje mandarine naranèe breskve ljive rabarbara ogrozd 'ro ðe . dl X. Nadalje pokazuju kada je vrhunac sezone za pojedine proizvode.! posljednje. VI. jer su sve djelotvorne tvari oèu' Imaju najbolji okus i aromu.

To znaèi da se pred kuæanstva od jedne ili dvij e osobe postavljaju jednaki zahtjevi glede potrebnog "arsenala" lonaca. 23 NO EVI .Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude mi ljati o stvaranju zaliha. Za vrijeme sezone vrlo su èeste izu-zetno povoljn e posebne ponude. otraga lijevo). koja je vrlo korisna za sve one prezaposlene. Zatim je potrebna jo jedna tava steflonskim slo jem. nisu jedini zahtjevi za dobre no eve (kao i mesarsku sjekiru i kare. Moraju biti funkcionalni i tra jni. potreban vam j no za guljenje povræa. se lak e re e no za kruh Osim toga. kao i lonac od emajliranog èelika s èeliènim poklopcem (u sredini velike fotografije). 2 tave.LONCI -TAVE Kuhinjski i kuharski no evi ne to su bez èega se kuhinja ne mo e niti zamisliti. I lonac s dvostrukom stjen kom (velika slika. U njoj se mo e peæi na nag lo. Na na oj fotografiji su prikazani svi no evi koje bi trebali imati u va em kuæanstvu (svi su od tvrtke Zvv ill-ing. Jednako je i s proizvodima koji kod nas ne uspijevaju. Va ne su i dr ke no eva. nego dobri no evi. jer je isVa no je znati da je domaæe voæe takoðer im aju svoje vrhunce se-plativo kupovati velike kolièine za i povræe u glavnoj sez oni izuzetzone. Meðuprostor izmeðu s . da li pristaje va oj ruci. promjera 24 cm. citrusima. tako da se o t rice no eva mogu i jako savijati. Va na je i ravnote a izmeðu o trice i dr ke no a. nego brzo postanu i labave. i moraju biti otporni na rðu. Solingen). no ukusno i aromatièno. tj. vidi fotografiju). koji mo e biti od velike pomoæi. poredani s lijeva na desno: kuharski no no za unku no za meso no pomoæu kojeg se skida i èisti meso s kostiju no za garniranje vilica za meso èelièni brus za no eve nazubljeni no za unku. a kamol i puknuti. primjerice za kajgane. I tava za peèenje. s tamnom unutarnjom glazurom. To meðutim. Dr ke s velikim rupama i pukotinama n samo da vrlo brzo postanu ru ne. da li se s no em mo e ugodno i sigurno raditi. da li dobro le i. Naravno. No tada gubi svoju funkcionalnost. 24 NAJBOLJI RECEPTI Lonci i tave potrebni su u svakom kuæanstvu. i to ne bilo kakvi. Kod kupovine je va no da uzmete no u ruku kako bi ste osjetili. Osnovna oprema: I ekspres-lonac od 2 litre zapremnine. Jedna od tamno emajliranog èelika. I lonac za peèenje promjera 20 cm. U njemu se mo e izvrsno peæi. za krumpir i povræe. koji je èvrst i fleksibilan. Sve to zahtijeva najveæu moguæu kvalitetu èelik a. ukoliko se eli kuhati raznoliko. Uvijek su potrebni. S obzirom da se kuæanstva u svojim poèecima sastoje od jedne ili dvije osobe. palaèinke i sva jela koja se pripremaju na srednje jak oj vatri. osnovna je oprema uglavnom jednaka. To se posti e dobrom kvalitetom èelika. I lonac za kuhanje promjera 20 cm. Dr ke od plastike ili drva su te o kojima ovisi. pritom ne smiju niti napuknuti. mo raju dobro le ati u ruci. bez obzira koliko ono bilo malo ili v eliko. koji p p ukuhavanje ili stavljanje u led. to je naroèito va no kod odrezaka. I tepsija s dr kom promjera 16 cm. koji moraju na b rzinu pripremiti ne to za jelo. npr. One moraju biti praktiène. Pazite kako je dr ka obraðena.

I tava za peèenje promjera 28 cm. Stavlja nje u salamuru (marinadu): stavljanje mesa. U njemu se mogu pripremati fini umaci (npr. kok ve pahul jice ili usitnjene orahe. vruæe namirnice preliti hladnom vod Paniranje: namirnice p rije peèe ili fritiranja umoèiti najprije u br no. ulja. vrhnja. sa ili bez masti. vruæem zraku. Filiranje (filetiranje): odvajanje ribljih fileta od kostiju. I ili 2 tavice mogu jo kompletirati osnovnu opremu. odvaj anje fileta od ko ica koje razdvajaju pojedine kri ke. mlaæenice. Ukratko. promjera 24 do 26 cm. emajlirani model za peèenje mora biti sastav ni dio "osnovnog kompleta". nabujke il i pirjana jela u peænici. Pirjanje: zapeæi u masti. dok eljena kolièina tekuæine ne ispari. One su prikladne za mala jela . Poèetna temperatura je otprilike 180 °C. divljaèi ili ribe u mje avinu oc ta ili vina. punjenje ili nadjevanje nemasnog mesa (divljaè/pe rad) plo kama slanine. Reduciranje: ku hanje ka a. . Kuhanje: pripremanje namirnica u puno tekuæine. Za veliko kuæanstvo. ili primjerice pire od krumpira istisnuti kroz pricu u razn im oblicima na pladanj. ili istisnuti tijesto kroz pricu na lim za peèenje. pogotovo ukoliko èesto pripremate gra-tine. Istuæi: tuæi sirove sastojke uz istovremeno zagrijavanje. Pr enje: pripremanje namirnica sa ili bez dodatka masti. I lonac za peèenje promjera 24 cm. I lonac za povræe i krumpir. I lonac za povræe i krumpir. Legiranje: zgu njavanje juha. omlete i pohani sir. kak o bi jelo postalo aromatiènije. za sve ono to na stol dolazi u malim porcijama. morate napraviti mjesta za sljedeæe lon ce: I ekspres-lonac zapremnine 7 litara. tako da dobije zlatnosmeðu koricu. dok ne postanu guste ili k remaste. juha ili umaka toliko dugo. 25 KULINARSKI POJMOVI KULINARSKI POJMOVI Bardiranje ( pikovanje): umatanje. . masti i ila Pa siranje: istiskivanje pirea od hanih ili sirovih namirnica (j'agc kroz sito. tako da lonac djeluje kao da je uronjen u vodu. na 180 do 200 °C. umuæena jaja i mrvice. promjera 20 do 24 cm. U veæem kuæanstvu potrebno je jo nekoliko dodatnih lonaca razlièitih velièina. I èetvrtasti. koji je obje en u loncu s v ruæom vodom. I tava za peèenje promjera 20 cm. Gratiniranje: prepeæi neko jelo. Flambiranje: polijevanje jela estokim piæem s visokim postotkom alkohola. Pariranje: odvajanje mesa ili ril od ko e. ukoliko dajete prednost takvom naèinu kuhanja. ako ga elite. Kuhanje na laganoj vatri: kuhanje namirnica u tekuæini na rubu toèke vrenja . I lonac za juhu promjera 24 cm. Ukra avanje (dresiranje): znaèi oblikovati. kod otprilike 100 °C.tjenki puni se vodom. poput jaja na oko ili kajgane. ili istuæi slatke kreme. Peèenje: pripremanje namirnica na suhom. u svakom sluèaju. kako bi postali mek i i pikantniji Tran ir anje: rezanje sirovih ili kuhanih namirnica na otprilike jednako velike komade i . i nakon toga kuhati u malo kipuæe tekuæine u zatvoreno m loncu.26NAJBOLJI RECEPTI Peèenje na aru: peèenje pod utjecajem toplinskog zraèenja. peradi. koje se zapali i ostavi da izgori. da izgleda privlaèno. za veæe porcije. Naglo ohladiti: kuhane. i ka ili krema pomoæu umanjk. holandski umak). U peænici na 200 do 250 °C. Frrtiranje: peèenje namirnica u kupki od ulja ili masti. zaèina i bilja. poslu iti odreðeno jelo tako . u kome ivi 6 i vi e osoba. kotliæ za vodu je neizbje an. na temperaturama izmeðu 100 do 250 °C. Kuhanje u vodenoj kupki: kuhanje o sjetljivih jela (istuèeni umaci i kreme) u posudi/loncu. pripraviti. Za 3 do 5 osoba potrebni su vam jo : I ekspres-lonac od 5 litara zapremnine. pri èemu dobivaju i smeækastu boju. na temperaturama izmeðu 160 i 200 °C. tj. a nakon dodavanja tekuæine pada na I OO°C. Kod citrusa. dakle ispod granice kod koje poèinje kuhanje. koji mo ete peæi kao odrezak.

poravnana 5g 15 g poravnana 2 g velika lica senfa. Zavezivanje: meso. lagano napunjena oo era lOg lagano napunjena 4 g èajna lièica senfa. poravnana 20 g 1 èajna lièica eæera.li plo ke. lagano napunjena 35 g I velika lica Creme fraiche (30% masti). lagano napunjena I velika lica griza. Isprobavanjem æet e mo da pokoje jelo i upropastiti. O sim toga. lagano napunjena ' I velika lica mrvica. koja vam je aroma najdra a.5% masti). poravnana 3 era rajèice. 1 èajna lièica bra na. lagano napunjena 25 g 1 èajna lièica pra ka velika lica ketchupa od 25 g za pecivo. lagano napunjena velika lica eæera. daje p rava mala pustolovina utvrditi. èajna lièica jestivog ulja 5g lOg poravnana 3 era èajna lièica senfa.5% masti). 1 èajna lièica jestive krobi. ali æe vam se to na dugi rok svakako isplatiti. jer ih veæina dobro meðusobno harmonir a. lagano napunjena 35 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). koje bilje vam uopæe ne odgovara. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. poravnana I velika lica jestive krobi. 1 èajna lièica jestive krobi. i 15 g 1 èajna lièica soli. dok se ne poèn u grudama odvajati od dna lonca. poravnana 20 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. lagano napunjena 30 g 27 ZACINSKO BILJE ZACINSKO BILJE Zacinsko bilje se u domaæoj kuhinji mo e iskoristiti na toliko razlièitih naèina. poravnana I velika lica eæera. vrhom puna 1000 g lOg 8g 1 èajna lièica bra na. a kod brojnih drugih pr . poravnana 5 era poravnana I5g 1 èajna lièica eæera. poravnana I velika lica soli. Zgu njavanje: kuhanje tekuæine s dodatkom sredstva za zgu njavanje. poravnana I velika lica eæera. S najuobièajenijima. poravnana I velika lica jestive krobi. ribu ili perad dovesti u eljeni oblik pomoæu igli i konopca. uglavnom nikad nema problema: vole ih ug lavnom svi. dok ne postane gus ta. poravnana I velika lica mrvica. lagano napunjena 25 g I2g lagano napunjena 3 era velika lica masti. per inom i vlascem. igranje s biljem i nije tako rizièno. Zapeæi: mije ati ka u od bra na ili griza na stalnoj temperaturi. TE INE I KOLIÈINE / kg I velika lica bra na. velika lica koncentrata 20 g lagano napunjena 5 era rajèice. Kod estragona i kopra veæ se razilaze mi ljenja. lagano napunjena 30 g I velika lica ketchupa od rajèice. velika lica koncentrata I5g poravnana 4 era rajèice. i koje kombinacija bilja èine vas i va u obitelj sretnima.

Izuzetno je cijenjen kao zaèin] vrs tama jela od graha. iroki. Estra gon je nezamjenjivi zaèin za svjetski poznati Bearnaise-umak. vrlo dobro uspijeva u kuænim vrtovima. mije ajte ih mirne savjesti. Od toga svega mo ete sastaviti i svoju vlastitu mje avinu. U njemu su sadr ani: kop an per in. Bora ina raste posvuda u Europi. i idealan je zaèin za marinade za salatu. Na najbolji savjet: uzmite kao primjer bilje za zeleni umak (poznati frankfurtski zeleni umak). umake za peèenja. soèni listovi nezaobilazni su kod jela s rajèicama. Svje i bosiljak mo e se nabaviti na tr i tu od ranog ljeta do jeseni. CUBAR Uspijeva izuzetno dobro u pr toru Sredozemlja. i kako su ukusne. prepoznatljive obiteljske mje avine zaèinskog bilja. a danas se uzgaja u zemljama Sredozemlja. Oki o tar. Koriste se vrhovi. Njima mo ete zaèinjati rague i frikassee. intenzivne arome. ali danas je sve èe æa na tr nicama i u trgovinama voæem i povræem. Dobar za variva. Prema tome. 28 NAJBOLJI RECEPTI LJUPCAC Grm koji naraste i do 2 m visine. porijeklom je iz Azije. svje i sir i umake od svje eg sira. t uèene umake s BOSILJAK Jednogodi nja biljka. koja se u trgovinama rr nabaviti tijekom èitave godine. ili jednostavno prihvaæate bogatu ponudu k oja se mo e naæi na tr nici ili u trgovinama povræem. pimpinela. ribu i rakove. Svje a biljka mo e se nabaviti od svibnja do rujna. ali ga mo ete posaditi i u vlastitom vrtu. umake od majoneze i vrhnja. svaki sa po 25 grama. pravo je sitnolisn ata vrtna grbic Koriste se nje ne bijele stabljike zelenim listiæima. slièan zelenom gra ku. nego pokazati zadovoljna lica. kroz koju æete doæi do svo je vlastite. krbuljica. Va a æe vam obitelj sasvim sigurno iskreno reæi to joj se ne s viða. .ije æe se razviti diskusije. Ima blagi okus po lje njacima. Ljupèac je izvrstan biljni zaèin za variva. Osim toga. a sve èe æe i tijekom èitave godine. Koriste se sitni listiæi. Osu eni cvjetovi kopra nezamjenjivi su kod pripremanja kiselih krastavaca. Probila se èak i u hladnije dijelove Europe. svjetlo meso i riblja jela. U ljetnim se mjesecim a na tr i tu mo e nabaviti uzgojen na otvorenom. GRBICA Grbica. svje e salate. peteljke i cvjetovi. Kopar. ili zamijenite dva nekim drugim biljem. karakteristiènog slat-kastog mirisa. a dobri su i za umake i juhe od povræa. idealno je zacinsko bilje za svijetle umake. N tr nicama se mo e nabaviti sv æubar od mjeseca srpnja. estragon. jela od gra ka i graha. i ne naziva se bez razloga magi. to je èini izuzetno zanimljiv . Sami æete biti iznen aðeni kolike su raznovrsne kombinacije moguæe. jela od janjetine i un Mo e se kuhati zajedno s jeloi ESTRAGON Uzgaja se najvi e u Francuskoj i Italiji. Od nje same mo e se napraviti i ukusna sala Okus joj je pomalo slièan hreni Izvrstan je zaèin za svi jetle uma svje e i delikatesne salate. Svje i estragon mo e se nabaviti od proljeæa do jeseni. nego svojom aromom nagla ava nje an o kus svih jela od krastavaca. Bora ina se dobro sla e s brojnim dr ugim bilje. sv\ei ribu i èiste juhe. koji u svom svje em obliku ima okus slièan a nisu. BORA INA Ova biljka ne samo da ima okus po krastavcima. Jednosta vno izostavite tri sastojka. Mo ete umjest o sedam uzeti i pet sastojaka. bora ina. matiènjak. Ijupèac. kiselica. Ako ste se odluèili uzgajati zaci nsko bilje u svom vlastitom malom vrtu. a pogodan je i za os tale hladne i tople umake od bilja. pru it æete svojoj obitelji i sebi sa ima dobre i zdrave zaèine. Sve je to kulinarska igra. ali raste i u jevima u kojima nij e tako topli Koriste se i peteljka i listovi. Koriste se listovi. PIMPINELA Nekada se rijetko mogla nabaviti u svje em stanju. Ima okus po bujonu sa zelenilom za juhu. a izvan sezone uzgaja se u staklenici ma i prodaje kao nje na biljka u loncu. mo e se nabaviti u ljetnim mjesecim a. Ponekad se na zacinsko bilje treba i priviknuti. uspijeva gotovo posvuda. KOPAR Svje i kopar.

Inaèe se svje i ru marin rijetko mo e nabaviti. KADULJA Ponuda svje e kadulje u ljetnim je mjesecima veæa nego ikad prije. s time da ga prije poslu iva nja izvadite iz jela. ako je vani svje e. a mo e ga se i k uhati zajedno s peteljkom i listovima. Okus je prepoznatljiv kao zaèin u brojnim vrstama suhom mesa. U zeleni umak takoðer se stavlja nekoliko listova kiselic e. Nekoliko savjeta: zaèinsko bilje iz vlastitog vrta uberite kratko prije nego to æete ga koristiti. peèenu ribu i r ibu na aru. VLASAC Svje i se vlasac mo e nabaviti tijekom èitave godine. Prikladna je za masne ribe poput jegulje. ali najukusniji je onaj uzgojen . jer æe u suprotnom propasti vitamini koji su topivi u vodi. a blago aromatièno u veæim kolièinama. kako kisik iz zraka ne bi razorio djelotvo rne tvari. slak i tripmadam. Narav no da odreðeno zaèinsko bilje mo ete i kuhati. i mo e se nabaviti od proljeæa do ranog ljeta. osu ite ga u èistoj kuhinjskoj krpi. maslacem (npr. Izuzetno je pogodan za janjeæi but. ribljih jela. Okus mu je a romatièno pikantan i lagano gorak. teleæi odrezak " Saltimbocca" bez kadulje ne bi bio onaj pravi. mo ete ga uzgojiti na prozorskoj klupi ili u vrt u kao zimzeleni izvor zaèina. P oznato je da najbolju aromu ima ljeti. u pretincu za po vræe. svje e sal ate. bilo nasjeckano. ka-pucinska grbica. holandski umak). onda je jo potpuno svje e. MAZURAN Ma uran potièe iz zemalja Sredozemlja. Koristi se svje e nasjeckan. Dobra j'e za Frankfurtski zeleni umak. Pripremljena kao povræe ili ka a. ali raste po èitavoj Europi. lagana variva i guste juhe. Ako se na njoj sakupi i sok koji izlazi iz bilja koje sjeckate. es-tragon. Nje ni se listovi ko riste i sitno sjeckani za zaèinjanje juha i umaka. Operite ga. Najbolje je da to radite na plastiènoj dasci. RU MARIN Ako nabavite struèak svje eg ru marina. U suprotnom. PER IN Postoje vrste s glatkim i s kovrèavim listovima. zamotajte ga u foliju i èuvajte u hladnjaku. peèene piliæe. janjeæe i svinjsko meso. jela od bijelog m esa i raznih peèenih jela. 29 BILJE-ZAÈINI KISELICA Kiselica ima svje e kiselkaste listove. Svje i per in mo e se nabaviti tijekom èitave godine. Koriste se listovi. Takvo bilje vrlo brzo gubi aromu i djelo tvorne tvari. bunarska grbica. kao i za sva jela s krastavcima. Ali onaj pravi " tih" va e æe jelo dobiti samo ako koristite svje e zaèinsko bilje. Potpuno je pogre no ostaviti bilje u èa i vode na prozorskoj klupi (osim ako na ta j naèin ne namjeravate ukrasiti kuhinju). variva. Kak o bi i ostalo takvo. ali ga nikada nemojte ostavit i u vodi. bilo cijelo. najbolje je da bilje isperete blagim mlazom vode. stoga k adulju morate dozirati vrlo pa ljivo. zbog njihove intenzivne arome. mo ete ga dodati u jelo. svje i sir sa zaèinskim biljem. koji imaju jaki gork o-o tri okus. zaèinsko bilje stavite u vruæe jelo kratko prije nego to æete ga poslu iti U na em pregledu kuhinjskog zaèinskog bilja mo ete proèitati potankosti o svakoj pojedi noj biljci. U tu je svrhu ipak prikladniji jaèi kovrcav i per in. Tako npr. Na taj naèin nije t e ko pripremiti jela s kaduljom po talijanskim receptima. juhe i masnu perad. je trica. pa èak i o tri su bosiljak. posebnim no em za sjeckanje bilja ili ga sameljite u mlinu za zaèine. per in. jela sa slaninom i unkom. Okus joj je miri ljavo o tar. umake uz meso i salate. ru marin. ona je izvrstan prilog ribama. kako bi ga to vi e ostalo u jelu (to bi i tr ebali èiniti). uberite ga u rano jutro. bilje nasjeckajte kratko prije jela. tikvice i rajèice.im zaèinom za sve moguæe vrste jela. ti mijan i miloduh (izop). natrgajte ga ili sitno nasje ckajte kuhinjskim no em. Njime se mo e izvrsno zaèiniti peèenja. Jako aromat ièni. æubar. Priklada n je za jaka variva. naposljetku. Blagi su kopar. Sladokusci vi e vole glatke listove . Kod nas se svje i ma u ran mo e nabaviti od svibnja do kolovoza. Va no: jako aromat ièno zaèinsko bilje koristite u manjim.

janjetini ili d Daje izvrstan oku s zeèetini. Biljka ima nje an. koji imaju nje ni okus po limunu. Pogodna je kao zaèin za svje e salate. svje im salatama i slatkim jelima. za frikas se od peradi i teletine. peèenu svinjetinu. Ona stvara gomoljaste korijene. raste i grm èilija. Japanu. on je i vrlo zanimljiv zaèin kuhanoj ribi. MATIÈNJAK U ljetnim se mjesecima uvijek mo e nabaviti svje i. jela s rajèicama. Okus je o tar. Pakleno o tri zaèin. Jako je dobra kao zaèir ma od mesa sa tamnim uma bez obzira radi li se o goved svinjskom mesu. ribe i pera di. zajedno s ostalim jelom. korijandar ili kim. U pravilu se curry sastoji od 12 do 15 razlièi tih zaèina. U tom ga sluèaju mo ete koristiti svugdje. a mo e ih se nasjeckati svje e. Koriste se listovi. peèenu janjetinu. SS-' . juhe. Jamajci. svje i sir sa zaèinskim biljem i za umake. kiselim krastavcima. a dobro se sla e sa svim ostalkn biljem. Pogodan je za zaèinjanje jela od peradi. ili ih se melje u kajenski papar. Indiji i Africi. Oni stvaraju gomoljasto korijenje. svijetle i tamne umake i juh e. Komoraè je neizbje an zaèin bo iènim kolaèima i pecivima. Bliski srodnik paprike raða najmanje i najo trije paprièice.na otvorenom u ljetnim mjesecima. to je jedino b ilje koje se mo e koristiti i u brojnim slatkim jelima. Potièe rad krvotoka. sje menke goru ice ili pimenta . Meðutim. Listovi slièni listovima glatkog per ina kuh aju se èitavi. gdje æe njeni debeli listovi vrlo d obro uspijevati. koji imaju kiselkasto-aroma -tièan okus. Indiji. i mo e se koristiti kao zaèin svim pikantnim jelima. koji se smije koristiti samo u vrlo malim kolièinama. i kurk uma potièe apetit. Njegova je pradomovina Indija. umacima sa crnin nom. Pogodan je za jela od mesa. f noj piletini. SJEMENKE KOMORAÈA Zaèinski komoraè. jelima od rajèica i gljiva TRI PM ADAM Ovu se biljèicu rijetko ili gotovo uopæe ne mo e nabaviti u trgovinama. CURRY Ovisno o sastojcima. a izvan sezone mo ete ga kupiti ka o lonèanicu. koje se kod kuhanja k oristi bilo svje e. Nemojte ga kuha ti! MAJÈINA DU ICA Svje a majèina du ica mo e nabaviti od proljeæa do jesen riste se listovi i mladi izdanci. su eno ili mljeveno. Njih se su i. Pogodan je kao zaèinjanje umaka. klinèiæ. a mo ete ga i sami uzgojiti. lagani ukus po luku. svje i sir sa zaèinskim biljem. mije ane salate. uzgaja se u sredozemnim p odruèjima i zapadnoj Aziji. za svijetle umake i juhe. ili kupiti od proizvoðaèa koji ga uzgajaju na otvorenom. u Ju noj Americi. koji se su i i me lje u prah. ali i u èitavoj jugoistoènoj A ziji. Pogodan je za sve vrste variva. zapadnoj Africi i pos vuda gdje je vruæa klima. Preostaje dakl e jedino da je sami uzgojite u vlastitom vrtu. koji se uzgaja prvenstveno u Indiji. i pomalo gorko-kiselkast. 30 NAJBOLJI RECEPTI KAJENSKI PAPAR Svugdje na svijetu gdje ima obilje sunca. Pored metvice. Kao i gotovo svi zaèini. Koriste se mladi izdanci i listovi. Mo e se nabaviti u zrnju ili mljeveni. Matiènjak je jako d obro bilje za zaèinjanje salata. biljka je srodna in-gveru.\ KURKUMA Ovaj uti korijen. imaju okus slièan klinèiæu ili n ranu. 4 i J SALATNI CELER Mo e se nabaviti kao mala biljka u loncu. od kojeg se koriste duguljaste sjemenke. gdje bi i inaèe koristili korijen celera. odreske. u njemu mogu biti pomije ani èili. ragua i marinada. INGVER Grmovi ingvera uspijevaju u Kini. ju ama od povræa. bilo u sirupu. npr. peciva i kiselkasto-slatko ukuhano povræe. Jedini sastojak koji je uvijek prisutan je kurkuma. za salate i umake. umake od bilja i ostale svijetle umake.sve to èini ovu mje avinu zaèina razlièitom.

ili mljevene. KLINÈIÆ Madagaskar. Grèka i panjolska. ka a ili umaka. juhe od povræa. Meðutim. To nije cvijet mu katnog ora èiæa. sjemenke neizostavne su u bil o kojoj kuhinji. okruglih plodova grma-penjaèice. PAPAR Papar se uzgaja ponajprije u Indiji. Bugarska. meksièkoj i ju noamerièkoj kuhinji. Mo ete ga nabaviti su enog i mljeve og. rague i povræe poput crvenog i bijelog zelja. Na tr i tu se mo e nabaviti nekoliko vrsta: slatka. KORIJANDAR Jednogodi nja biljka korijandar uzgaja se na bliskom istoku. Koriste se suhi ili svje i (ali i gorèi) listovi. Bijeli papar je najo triji. Indoneziji i Brazilu. peèene guske i patke. katni ora èiæ plod je zimzek mu katovca. PIMENT : Zaèin. kakve se primjerice koriste za pripravlja nje pa teta. Radi se o plodu stal je raste u srednjoj Amer . ali i druge tropske zemlje. Klinèiæ je neizostavan za bilo koju vrstu fonda. To je univerzalni zaèin. PAPRIKA Najveæi proizvoðaèi zaèinske paprike sujiaðarska. kao i ribe. stabla visoka i do 15 metara rastu samo u mediteranskim ze mljama. delikates i ljuta . Takoðer je zanimljivo to. koji se naziva i papar1 klinèiæa. peèenu teletinu i svinjetinu i za marinade. te za peciva. pa èak i u Njemaèkoj. Ovaj osnovni zaèin prip rema se od malih. koji se èesto koristi kod pripreme bo iènih peciva. mljevenog mesa. Naroèito su dobre vrste koje uspijevaju u Nizozemskoj. èije lupine mogu biti od zelene. za kiselo zelje. ali uspijeva zapravo u èitavoj Europi. U zrnu ili mljevene. Sjeme ove grmolike rasline ima oblik srpa. uoèiti æe sliènosti s na im kimom. Ova dvogodi nja biljka titastih cvjetova uzgaja se u Europi. da je kim poznat jo od mlaðeg kamenog doba. MACIS Macis je naziv za ovojnicu sjemenki mu katnog ora èiæa. a osobito je dobar za variva od povræa. peradi poput piletine ili g u èetine. pa makar ka o ukras u vrtu. kao to se to èesto pogre no navodi. kelj. krajevi su u koji ma se uzgaja zimzeleno drvo klinèiæa. Sam mo e d elotvorno zaèiniti je neæe imati okus po starom. i to za riblji fond. a koriste se njene debele duguljaste sjemenke. preko crvene ili crne do uækasto bijele boje. MU KATNI ORAS Kod mu katnog ora èiæa vri novno pravilo: koristite ga s ako je svje e mljeveni. gula e. Sve se te vrste mogu nabaviti u zrnu. juhe od povræa i mahunarki. kumin je pu no o triji. ipak. Njegove okrugle sjemenke mogu se nabaviti bilo u zrnu. juhe od povræa. Dansko j i Istoènoj Friziji u Njemaèkoj. Inaèe se mo e koristiti svugdje gdje bi inaèe koristili mu katni ora èiæ. bijelo i crveno zelje. KUMIN Ubraja se meðu najstarije kultivirane biljke. a c rni je naj-aromatièniji. bilo mljevene. ribe. Blagi zeleni papar mo e se i ukuhati. nabi svijetle umake i peciva. s abla koje usp tropskim podruèjima. . Malene se p rièice su e i melju. u Africi i Brazilu mjenjiv je k ao zaèin za cvjet pinat. povræa. LOVOR Domovina lovora je Sredozemlje. u zemljama Sredozemlj a. a uzgaja se u svim tropskim podruèjima . Ovaj zaèin pospje uje probavu. naroè Filipinima. Ugodno aromatiè n idealni je sastojak za mje avine zaèina. Zanzibar i Indonezija. èiji se su eni tuèci cvjetova koriste kao zaèin (èita ili mljeveni). Idealan j e za zaèinjanje jela od mesa.KARDAMON Ova vi egodi nja biljka uzgaja se u prednjoj Indiji i na Cejlonu. 31 ZAÈINI KIM Zanimljivo je da su najveæi potro aèi kima na svijetu Nijemci. peèenu svinjetinu. O ni sa sasvim osjetljivim èulom okusa. marinade i salate. ali i kompote i peci va. Njime se mo e zaèiniti i jela od divljaèi. Kardamon se mo e nabaviti i mljeveni. Ima tipièan okus. bez kojeg se ne mo e zamisliti moderna kuhinja. Èesto se koristi u indonezijskoj. Mo e se nabaviti u zrnu i mljeveni. Ipak. naprs-kom kardamona mo e se uèiniti ukusnijim i jela od janjetine.

u-. Buduæi da ima gotovo isti okus kao i anis. hladetine. ili kao njegov sastojak. sitnim i okruglim sjemenkama. Kubi. ova orhideja penjaèica raða mahune koje nakon fermentacije im aju slatkasti okus vanilije. te kassia iz Kine. ali i za crveno zelje. i potièu probavu. a nosi plodove u obliku paprika. Lagano pr ene. pudinge i peciva. Okus im je blagi. ali jednak o tako nemamo ni ta niti protiv dobro sastavljenog jelovnika. 32 NAJBOLJI RECEPTI AFRAN Na bliskom istoku. Sve ovisi o apetitu i o povodu. Èitava zrnca koriste se za marina -de. Koristi se za kreme. mo e ih se posipati po kuhanom povræu ili svje oj salati. pru aju mu pikantan okus . peciva. panjolskoj i Francuskoj rastu bliski V-oðacj na eg afrana. BOROVICA Borovica. U trgovini se mogu nabaviti su ene. pa tetama i pastama. ako ste pozvani u gost . Neizostava n je u mediteranskoj kuhinji. Naravno da nemamo ni ta protiv juhe s gra kom. radije naruèe obiènu juhu s g ra kom. VANILIJA Porijeklom iz Meksika. Ubiranje je mukotrpno. koji veæ pri samoj pomisli na bogato postavljeni stol i na èitavi ars enal lica. koji je neizo stavni sastojak svih vrsta senfa. Mo e ih se nabaviti èitave ili mljevene.ici. jela od kelja. Èak i ako si sami ne naruèite kompletan jelovnik. vilica i no eva koji su povezani s jelovnikom. Koristi se z uhe c vrca. Mo e se nabaviti u tapiæima ili mljev en. Meksik nezueli. èiji se pra nici koriste kao zaèin. Od mljevenih zrnaca priprema se bra no goru ice. Dvije najva nije vrste su cejlonsk i cimet iz jugoistoène Azije. Cejlonski cimet je bla i i svijetle boje. slatka jela. koja no si rebraste. juha i umaka. Uzgaja se u Europi. i tamnije je boje. zapravo su bobice èe era. SJEMENKE SEZAMA Biljka raste u tropskim krajevima. iglièasti grm. kod kuhanja se mo e oba zaèina koristiti na jedn aki naèin. ZRNCA GORU ICE Jednogodi nja biljka stvara paprièi-ce sa utim. Sjemenke sezama imaju oku s po orasima. Sojino bra no daje sasvim poseban oku s i raznim vrstama kruha. duguljaste sjemenke. a mogu se na baviti i nu. peèenke na kiselo. Posipani na kruh. Okrugle bobice. Koristi se za slatka i pikantna jela. mije ani pickels. Prstohvat va nilije mo e pobolj ati okus i raznim jelima od ribe i peradi. Kod kuhanja se ove gorko-smolaste. mesne i riblje juhe. je a od mesa ili dr voæne salate i kolaèe. Umakom od soje mo e se vrlo ukusno doèiniti mnoga jela. sjevernoj Americi. kisele krastavce. SOJA Soja se najvi e uzgaja u istoènoj Aziji i Sjedinjenim Amerièkim Dr avama. Zrna soje su t emeljni sastojak o trog umak od soje i pa tete od soje. Jo nezrele bobice i melju. rièe na Jamajci. 33 ZNANOST O JELOVNIKU OSNOVE SASTAVLJANJA JELOVNIKA Postoje ljudi. zato je afran i skup. Vrl o se dobro uklapa u brojne mje avine zaèina. Kod obje vrste radi se o su enim un utarnjim stranama kore drva cimeta. kao i za sva moguæa jela od divljaèi. pirjano meso. ZVJEZDASTI ANIS Domovina ovog stabla je Kina -ovojnice njegovih sjemenki nalièe na cvjetove. Okus: slièan klinèiæu. Kod anisa se meðutim radi o jednogodi njoj biljci titastih cvjetova. s la primjesama cimeta i mu kati ora èiæa. punih ovalni h malih sjemenki. velièine 6-8 mm. i jedu jedinom licom. Oba su zaèina pogodna za kruh. slatkasto gorki. dok je kassia o tra. i kisela mije ana jela. raste u svim krajevima Europe. CIMET Maleno drvo cimeta ubraja se u porodicu lovora. Indiji i Japanu. ali slatkaste kuglice koriste za umake i fondove. I jedno i drugo daje svim pi kantnim jelima neusporedivi "okus po peèenju". gotovo da peèe. Su eni se pra n ici mogu kupiti èitavi ili mljeveni. riblji fond.

Imamo dakle jedanaest jela. tj. ukusne porcije. sir (ili sir. Prema dana njim stavovima o dobrom jelu.sorbet . te ko æete moæi odbiti ponuðeno.hladno predjelo -juha . Takav je je lovnik predstavljao veliko optereæenje za eludac. ubacuje se jedno hladno predjelo prije juhe i jedno toplo pr edjelo i/ili lagano riblje jelo nakon nje. Nouvelle Cuisine (Nova kuhinja) ne predstavlja samo laganu ku hinju iz dnevno svje ih proizvoda. kada su sva jela bez ikakvog reda odjednom bila stavljena na stol. pa onda slatko jelo). Bilo bi gotovo nemo guæe da takav jelovnik sastavite sami u svom kuæanstvu.i desert. To pojaèava prehrambenu i fiziolo ku vrijedn ost jela. mahune Creme Bavaroise (Bavarska krema) To su samo dvije od bezbrojnih moguænosti kako se mo e sastaviti jelovnik. koji se u v eæini kuæanstava primjenjuje kod obiteljskog ruèka. Jednostavan jelovnik nudi samo tri jela. jer su porcije bile obilne. dakle vitamine i min erale potrebne ljudskom organizmu. koje su priprema ne u najkraæem moguæem i potrebnom vremenu. takoðer morate poznavati nekoliko osnovnih pravila.toplo predjelo . U svakom sluèaju.glavno jelo (npr. i to kroz vi e jela.toplo meðujelo . elite li s . glavno jelo. meso ili ribu s prilozima . Meðutim. U njemu uopæe nisu sadr ani voæe. Pritom se ne morate ropski pridr avati onoga to gurmanski gurui smatraju ispravno slo enim i do voljno dugaèkim jelovnikom. perad) . moæi æete s u ivanjem savladati i jedanaest jela. Klasièan jelovnik izmislili su Francuzi. nego i malene. Kuhanjem jela toèno onoliko koliko je to potrebno. a da ne govorimo o zdravlju. Primjerice. i u svojoj osnovi on je takav ostao do dana njih dan a: .prihvatite. Ako vam se sviðaju ukusne poslastice Nouvelle Cuisine (N ove kuhinje) koje æe vam ponuditi u vrhunskom restoranu.hladno meðujelo .e. na taj naèin mo ete kuhati i kod kuæe. na blagodat va e obitelji. èak i ako elite sastaviti jelovnik od samo nekoliko jela. Struènjaci nisu uvijek jedinstveni glede redoslijeda. I to onda? Sasvim jednostavno . to bi bilo i nep otrebno. Jelovnik koji æete sastaviti mo e izgledati i ovako (pomalo rustikalno): Jetrena pa teta. i to za onih nekoliko gostij u koji æe vam doæi u posjet. Ovako je izgledao redoslijed jela.slatko jelo. Nakon pre deravanja u srednjem vijeku.riba .peèenje s prilozima . ona æe zadr ati svoj savr e ni okus. u to je obilje uv eden red. Na taj se naèin nastojalo pripremiti osjetilo okusa i eludac na glavno je lo. Vratimo se na va e goste. aromi i okusu. ako ba hoæete brojati. bujon u juhi od povræa "Julienne" peèeni camembert peèena svinjetina s prilozima ili jako varivo s mesom puding od vanilije sa èokoladnim preljevom Trebate li napraviti sveèaniji objed: zelena salata s paniranim pileæim jetricama gusti sok od rajèice 34 NAJBOLJI RECEPTI i ¦: plemenita riba s kupusom i holandskim umakom sorbet od kivija janjetina s mirodijama. a prije svega gotovo sve hranjive i vitalne tvari. kava i kolaèi. i to juhu ili salatu. Blagdanski jelovnik izgleda po prilici ovako: pro iruje se redoslijed za dva do tr i jela. koja su se pojaèavala po zaèinima. To je takoðer i redoslijed jela.

koliko je zapravo jednostavno postaviti sto l za klasièan jelovnik. Koristite sezonske sastojke. na koji stavite no za maslac. presavijeni ubrus i lièica za desert su s gornje strane tanjura. tamnim ili crvenim umacima. a nakon toga jo jednom paroge s maslacem ili unkom. Nije preporuèljivo da najprije poslu ite juhu od p aroga. poslu ite pladanj sira prije slatkog. poslagane jedna iza druge u smjeru sredine stola. Na tom mjestu mo e stajati i tanjur za salatu (na na oj fotografiji). Sve je posl agano redoslijedom kojim æe se i koristiti. ne vidimo neki pretjerani r azlog za to bismo morali u sveèanim prilikama poslu iti vi e od tri vrste jela. I u svakodnevnoj strci. Postavljanje stola za samo jedan jelovnik nije nikakva umjetnost. Bez obzira na to to ste sve pripremili s ljubavlju i pa njom. Meðutim. Osnovno je pravilo -raznovrsnost. nemate takve pladnjeve. glavno jelo i desert prema pravilima o redoslijedu jel ovnika. Uz jednostavan jelovnik ponudite pivo ili vino po va em izboru.astaviti korektan jelovnik prema pravilima o redoslijedu jelovnika. Ne zaboravite: jedemo i oèima. Stolnjaci moraju biti prostrti bez ikakvih pregiba. Morate paziti na sljedeæe: Osnovu predstavljaju stolnjak i ubrusi. 35 ZNANOST O JELOVNIKU Lijepo postavljeni stol Sveèani okvir posebnog jelovnika predstavlja postavljeni stol. U naèelu su vam potrebni novi tanjuri i novi jedaæi pribor za svako jelo. kao ni mnogi drugi. Ako toga nemate d ovoljno. kao i nove èa e za svaki novi napitak. bez obzira da li æete uz jaka jela rasprostrijeti rustikalni platneni stolnjak. S lijeve strane pladnja stoji mali tanjuriæ za kruh. Cointreau ili konjak/vinjak. O postavljanju sto la govorit æemo na sljedeæim stranicama. Ubruse presavinite stoje moguæe jednostav nije. Raznovrsnost preporuèujemo i kod naèina pripreme. postavite je na pladanj. u tu svrhu koristite plitki tan jur. Izaberit e u ovoj knjizi predjelo. Pladanj ostaje na stolu do kraja. a zatim iz jela u jelo pojaèavajte zaèine. Pladanj od porculana. na kojem æete poslu iti i glavno jelo. Na stranicama ispred mo ete vidjeti ono to vam je dobro poznato iz vlastitog kuæanst va: postavljeni stol za jednostavan jelovnik. ili za sveèana jela stolnjak od damasta. Osim toga. Sasvim je razumljivo da stolnjak i ubrusi moraju odgovarati jedni drug ima. Ne smijete se ponavljati. samo æete ih brojnim presavija-njim a uèiniti nehigijenskima. Postavlja se onim \redoslijedom. nego i prema br oju posuða koje vam je na raspolaganju. jer voæe i povræe ima najbolji okus vrijeme svoje glav ne sezone. Izglaèajte i rubove koji nastanu nakon slaganja stolnjaka. poslu ite samo jednom. ukolik o salatu nudite kao predjelo. Jednostavan jelovnik. svijetlog metala ili drva. na kojem su i sve b oje usklaðene . oznaèava mjesto za kojim æe gost sjediti. i sigurno æete imati uspjeha kod svojih gostiju. unesite i malo raznolikosti boja u jelo. Planirajte broj jela ne samo prema kapacitetu vlastite kuhinje. radije poslu ite koje jelo manje. Danas se sve èe æe uz to nudi i voæna rakija. Time æete samo pobo lj ati djelovanje i ukusnost jela. S vanjske strane prema unutra postavljeni su lica i no . nego samo pitanje logike. Pravilo: pribor za j . s lijeve strane tanjura nalazi se v ilica. Ako. Fritira no jelo mo ete poslu iti samo jednom u tijeku istog jelovnika. kojim æe se i koristiti pribor za jelo i posuðe. nakon jela mo ete poslu iti kavu i sitne kolaèiæe. Na njega se stavljaju alice i tanjuri s je lom. Kod peèenja u tom sluèaju dolazi u obzir ili sufle ili gratin. najjednostav niji je od svih. pridr avajte s e sljedeæih toèaka: Najprije poslu ite lagano zaèinjena jela. Èa a za pivo i/ili èa a za vino nalaze se s de sne strane uz rub tanjura. Ako ipak elite ne to bogatij e. s ljubavlj u postavljeni stol predstavlja mjesto za kojim se mo e opustiti. kako va i gosti ne bi morali jesti dva il i vi e jela iz istog tanjura. S obzirom da i on mo e biti izvrstan. koji je veæi od plitkog tanjura. na njega je u posudi-ci s malim tanjuriæem kao pod-lo kom poslu ena juha.od cvijeæa do stolnjaka i ubrusa. Jela sa svijetlim. jer ako od njih stvarate umjetnièka djela. a mièe ga se tek prije poslu ivanja deserta. za koji smo na ovim stranicama prostrli stol. ili piti dva ili vi e piæa iz iste èa e. Postavljen je tanjur za glavno jel o. svjetlo povræe poput paroga ili cvjetaèe. Na ovim æemo vam stranicama pokazati.

koja Englezi nazivaju appe tizer. nego je donosite zajedno sa alicom za kavu. Ovdje smo postavili stol za jelovnik sa sedam jela. uz aromatiène sireve poslu ite vatreno crno vino. i da se pije u veæim kolièinama. Kuda sa èa ama? Njihovo je mjesto s desne strane tanjura. punjenim jajima. U naè lu vrijedi osnovno pravilo: uz svjetlo meso i uz ribu ponudite bijelo vino. ali u svakom sluèaju moraju biti prava poslastica. Na kraju. Nemojte biti razoèarani ako bi netko od va ih gostiju. Namjera nam je bila da vam ipak. koja se u klasiènom redoslijedu jelovnika nazivaju Entrees. da u uobièajenom kuæanstvu za ovakve jelovnike najvjerojatnije neæe biti mjesta na relativno malom stolu. pogledajte na stranici 499 to biste eljeli ponuditi. i to prije ili uz desert. Moraju predstavljati veliki gurma nski u itak. koja se na klasiènom francuskom ka u hors d'oeuvres. koje vi e nisu potrebne. za svaki sluèaj. Ako æete kao meðujela poslu iti juhu i sor-bet. Sasvim estetski gledano. Inaèe. koktelima ili plemenitoj ribi. uz desert mo ete poslu iti i pjenu ac. Predjela. Èa a za gutljaj koji po spje uje probavu . kako æe ga koristiti kod jela. 39 SAVJETI ZA PREDJELA UKUSNI U ITAK ZA NEPCE Hors d'oeuvres. To takoðer potpada pod pravilo: va gost mora moæi primiti pribor za jelo toèno on ako. Porto i sherrv su desertna vina (ali mogu jed nako dobro poslu iti i kao aperitivi). kampa i kavijara. 36 NAJBOLJI RECEPTI Èa e za mineralnu vodu moraju stajat prve. I njima je namijenj . Jednako je tako i s meðuje-lima. moraju maknuti sa stola. sirovih ampinjona. Uz blagi sir pristaje lagano bijelo vino. one moraj u biti vrhunske. kao i da demonstriramo pravilo postav ljanja stola. s vojom kvalitetom moraju govoriti i o èarima cjelokupnog jelovnika. to se tièe vina. ta èa a mora biti postavljena na stol. a Talijani antipa-sti. sv ima nam je jasno. Ova èa a ostaje na stolu do kraja jelovnika. uz t amno meso. koja æe ukazati na sva ona veselja koja jo slijede. i to uvijek s udubljenim dijelom prema d olje. Mo ete ih poredati malo ukoso prema sredini stola. poka emo kako bi to trebalo izgledati. kako se nazivaju u klasiènoj kuhinji. pripremljena na savr eni naèin Nove kuhinje (Nouvelle Cuisine). ili ne podnosi mije ati razlièite vrste. odgovarajuæe lice po stavite na odgovarajuæa mjesta izmeðu no eva. Pjenu ac se poslu uje kao "odmor za eludac. ili ih postaviti iznad tanjura. no eve s desne strane. Uz teletinu i peèenu svinjeti nu ide bijelo vino ili ro e.elo postavlja se s vanjske strane prema rubu tanjura. Kao to smo veæ rekli. terinu. kojim æe se koristiti. Nju u pravilu ne postavljat e odmah na stol. ili ako netko ostane kod prvog ponuðenog vina je r mu ono bolje odgovara. a tek kasnije jaèa. Sa èa ama za pjenu ac je d rugaèije. koja u redoslijedu jelovnika dolaze izmeðu glavnih jela od ribe ili me sa. svojim o trim okusom slu e otvar anju apetita i time èine uvod u sveèani jelovnik. S na im æe vam receptima to uvijek poæi za rukom. s marinadom od slatk og vrhnja. pa tetu. Prema t ome. kremama koje se rastap aju u ustima ili o ukusnim salatama. odmarajte se izmeðu dva jela. To mogu biti hladna ili topla pred jela. 37 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI Predjela i meðujela moraju biti lagana i ukusna. kremu ili hladetinu. a pribor za desert mora uvijek biti iznad tanjura. upuæuje na zakljuèak da æe i jela koja slijede biti jednako tako savr ena. Be z obzira da li æete ponuditi salatu. uvijek prvo poslu ite lag ana vina. Dobar æe domaæin ovakv e elje uvijek ispuniti i pokazati svoju toleranciju. Predjelo ne smije biti zasitno. ne obaziruæi se na predlo eni jel ovnik. Kao to i ova izu zetna salata od avokada. s vanjske desne strane prema lijevoj.malu staklenu èa icu za estoko piæe na na oj slici . Ni ta drugaèije nije niti s meðujeli-m a. uz gusku i patku ponudite jako crno vino. po elio popiti svoju pivicu. dok se ostale èa e. i ne bi smjela optereæivati eludac.postavili smo ovdj samo kako bismo pokazali sve èa e koje su vam potrebne. U ivajuæi u njima. lica za juhu mo e se postaviti i iznad tanjura. bez obzira radi li se o pa tetama ili terinama s ma tovitim umacima. buduæi da je mineralna voda danas vrlo omi ljena. a vil ice s lijeve strane. takoðer poslagane onim redo slijedom. Isto vrijedi i za kvalitetu.

) Za pripravljanje ukusnog. Preko svega prelijte slatko vrhnje. prhkog omota potrebno vam je lisnato tijesto. t ijesto mora mirovati 15 minuta. Prelijte s 3 75 ml (3 koko je juhe. 7. dok ne postane stakle hom punu veliku licu bra i vite da se u njemu lagano r. Modelima promjera 4.) Kore lisnatog tijesta (fotografija lijevo) odvojite jedne od drugih. to vam jamèi i ravnomjerno pirjanje .) Od izvaljanog tijesta izr dna od 7 cm i poklopce o< cm promjera. Ali r. dok ne postane staklast. Pa-kovanja od 300 g sadr e tri do pet kora lisnatog tijesta. Njeg ovo je pripremanje prilièno mukotrpno. i 50 g usolj enog goveðeg jezika narezanog u kockice. Na laganoj vatri rastopite masl ac u tavi. umanjak ne smije curiti preko rubova.) Ovako lijepo izgledaju gotove pa tete (fotografija gore). i u njemu pirjajte luk uz stalno mije anje. i izbodite ih nekoliko puta vilicom. Drugi filet nare ite na kockice. Tijesto æe biti samo mjestimièno lisna pa tete neæe stajati uspravr to bi trebale. Tankim. bez obzira radi li se o hladnim ili toplim jelima. 3) Kockice lososa stavite u p dicu i dodajte kockice luka s maslacem. Mje avina mora biti hl . pokri jte posud ostavite da stoji jedan sat u r njaku. Prije samog peèenja. 2) Filete od lososa odkostite. i izv aljajte ga na debljinu od otprilike 2 mm. ovdje dolazi samo. Po dvije ploèice nama ite bjelanjk om.) Skuhajte bijeli umak: I li zan na kockice ispr ite na I slaca. Pa zite da ne posmeði. Posolite i dodajte S' limuna i VVorcester-umak. Ona èak i ne moraju biti uvijek uvod u jelovnik. zbog èega se or ne mo e dignuti. jer bi u su protnom slijepio slojeve tijesta. bez ièega. Ono je visoke kakvoæe i mo e se pripremiti bez ikakvih pr oblema. 6.ena uloga otvaranja ^apetita. zajedno s jajetom prilike jednom ma lom licon i po naprskom papra i mu k. Ostatak tijesta umijesite. Tupi modeli stisnu tije rubovima. slatkog vrhnja uk uhajte do f dodajte ga u smjesu. Odstranite ko icu i eventualno zaosta le kosti. Samo je naèin tijesto opu teno. Ona bi trebala pru iti elucu priliku da se odmori izmeðu dva glavna jela. Je nostavno -terina. i m peæi ravnomjerno. Modeli æete izrezivati tijesto moraj o tri. da se otope. 2. Ostavite da Ie kuha 20 minuta. Za razliku od pa teta peèenih od tijesta. Ono to je kod pa tet punjenje. Najljep i filet spremite pokriveni u hladnjak. buduæi da se u njima vruæina ravnomjerno sakuplja i rasporeðuje. I) Luk ogulite i nare ite na sasvim sitne kockice. 4/5) Dna postavite na lim za peèenje koji ste prethodno isprali hladnom vodom. 3.5 I: mali luk 2 velike lice maslaca ¦ 700 g lososa 90 g svje e g bijelog kruha bez korice ¦ I jaje sol bijeli papar naribani mu katni ora èiæ 350 kog vrhnja I velika lica sjeckanog kopra maslac kojim æete namastiti model. Bilo bi najbolje da koristite tavu s debelim dnom. jer æe vam poslu iti kao punjenje. 250 ml (I.. To se mo e vrlo jednostavno napraviti pincetom. Pomije ajte sa 100 g narezanih pirjanih ampinjona. minuta. dok ne postigne zlatnosmeðu boju. Bijeli kru h nare i! kockice i takoðer ga dodajte posudicu.. Prs tene prema ite izmije anim umanjkom. j vratimo se u stvarnost domaæe kuhinje: predjelima i meðujelima mo ete stvarno razmazit i svoju obitelj. sve su terine èisti u itak. Pazite da t ije jek bude izvaljano prema v svim smjerovima.5 i 7 cm izre ite prstene.. Prema ite gornje plohe prstena i poklopaca uma njkom. dakle oèistite. Sve za zagrijte. dugaèkim i o trim no e m pa ljivo odvojite filet od ko e. Pecite na 225 °C (plin: stupa nj 4) otprilike 15 minuta. Divota u najèi æem i najljep em moguæem obliku. \ te pa tete. kako bi se opustilo. tako da nam je ponuda gotovog smrznutog lis natog tijesta ba dobro do la. i ostav ite na sobnoj temperaturi 20 minuta. 40 NAJBOLJI RECEPTI 41 SAVJETI ZA PREDJELA TERINA OD LOSOSA Sastojci za model od 1. ora èiæa. KRALJIÈINE PA TETICE I. koje se u tom sluèaju ne mo e dignuti. Prstene zal ijepite na dna (fotografija lijevo).. Punjenje (fotografija desno gore) se priprema na sljedeæi naèin: po 100 g kuhane teletine i piletine nare i te na male kockice. Luk ostavite da se ohladi. stavite ih jednu na drugu i lagano ih pre-valjajte drvenim valjkom za tijest o.

Vodi grijte na 80 °C (morate toèno riti). Pritom malo po ma lo ulijevajte temeljac od teletine. kako bi odvojili v laknaste komadiæe unke. 6) Duguljasti model za terinu pa ljivo namastite maslacem. lagano zaèinjeno hrenom 42 NAJBOLJI RECEPTI 43 SAVJETI ZA PREDJELA PJENASTI LIÈNJACI OD UNKE Sastojci: 2 lista bijele elatine ¦ 250 ml (1/41) svjetlog fonda od teletine (vidi recept na str. i ponovno izgladite str uga-licom za tijesto. i rastopite n a sasvim laganoj vatri. Pir e mora ostati hladan. Samo æe na taj naèin mo e postati nje na pjena. TORTICE OD i PORILUKA I SIRA Sastojci za tijesto: 300 g p eniènog bra na ' 150 g maslaca -4-6 velikih 2 vode I malo jaje ¦ bra no za panje daske. Po osobi se poslu uju dva komada. 132) ¦ 50 g kuhane unke sol bijeli papar 250 ml (1/4 I) tuèenog slatkog vrhnja U ivanje u mousseu èesto je pravo kulinarsko otkrivenje. O< da se ohladi (fotografija gore). I) elatinu omek ajte u hladnoj vodi. u pikantnoj marinadi od ulja i octa. Uz to poslu ite i tuèeno v nje. 134 . Sasto ji se od pirea. Napunite polovicom smje se. kako bi dobili pire. Ostavite da se ohladi. Mousse (francuski izraz za pjenu). Stavite ga u hladnjak u zatvo renoj posudi. 3) Slatko vrhnje miksajte dok ne postane sasvim èvrsto. Stavite je s malo vode u tavicu.kao ovdje . i pa ljivo ga umije ajte. ' Sastojci za punjenje 4 tortice? 150 g poriluka (narezano na t rezance) sol 50 g narezane nine pro arane mesom 125 ml (1/8 I) Bechamel-uma (recept vidi na str. unku nare ite na kockice i m iksajte otprilike dvije minute u mikseru. dok ne postane potpuno glatka i ne dobije matirani sjaj. 5) Napunite jednu veliku posudu izmrvljenim ledom. Jefitiniji. 2) Mje avinu istisnite pomoæu plastiène lice kroz sasvim sitno sito. Plastiènom licom mije ajte smjesu. Prema potrebi jo malo zaèinite. zahvaljujuæi svojoj finoj konzistenciji. Izgladite je uz sasvim lagani pritisak stru-galicom za tijesto. Lagano je kuhajte u peænic 80 °C. Osnova mo e biti perad ili jetrica od peradi. \i 4) Velikom licom napravite liènjake od moussea. divljaè i . otpri like 50 minuta. Stav ite ih na tanjur. povræe. ali ne i da oèvrsne. kako bi dobili pire.kuhana unka. ali takoðer izuzetno ukusan je mousse od paèjih jetrica. i njime je lagano i blago zaèinite. Uz to mo ete poslu iti i vrlo ukusnu salatu od svje ih fileta od mandarine i plo ki kivija. Ostatak smjese za terinu prelijte preko njega. koji je povezan elatinom i tuèenim slatkim vrhnjem. Terinu pokrijte i stavite u I ku. i zatim je u manjim porcijama stavljajt e u mikser ili stroj za mljevenje. Ohlaðeni filet od lososa lagano posolite i polo ite u model. da postane èvrst. jer vam u suprotnom terina neæe uspjeti. Radite to je moguæe br e. T erina inaèe mora biti topivo-kremaste konzistencije. Posebno del ikatan ali skupi mousse profesionalci pripremaju od gu èjih jetrica. Uz to takoðer vrlo dobro ide i zelena salata u rasnoj marinadi. Dodajte nasjeckani kopar. Ni u kom sluèaju nemojte pustiti da zavrije. Oni ne smiju dospjeti u smjesu. Dodajte ga u malim kolièinam a u pire od unke koji se poèeo elirati. da se u smje si ne bi stvorili mjehuriæi zraka. i ukrasite s komadiæima hladetine od mesa i listiæima per ina.4) Mje avinu lagano promije ajte u posudici. i stavite na stranu. veæ æe postati gruba. Uz sve to poslu ite tost ili svje e peèeni bijeli kruh i svje i maslac . jer bi na taj naèin ona izgub ila svoju pjenastu konzistenciju. 7) Model za vodenu kupku isp do tri èetvrtine s vodom. gotovo se rastapa u ustima. re ite na plo ke i poslu ite na! n jure (fotografija na stranici de Stavite i malo salate u vinaigrei ukrasite s gr ubo usitnjenim on ma. U nju stavite manjtrposudu s pireom. Nakon toga je pa ljivo umije ajte u teleæi temeljac. Lagano je zaèinite solju i svje e mljevenim paprom .

izvadite ko tice i maknite bijele unutarnje stjenke. tartelette nisu ni ta dri nego male tortice. Ogulite èe njak i istisnite ga kroz pre u. Ili: bra no usipajte u posudu i dodajte sve ostale sastojke. Postoji mali trik kojim to mo ete izbjeæi: prethodno pecite tijesto otprilike 4 minute na 22 5 °C (plin: stupanj 4). tako da postane prkhka grijte Bechamel-umak. 45 PREDJELA I MEÐUJELA MARINIRANA PAPRIKA po jedna crvena. Na to raspodijelite mje a porilukom. 44 NAJBOLJI RECEPTI I) Ovako se priprema tijesto: stavite bra no na radnu povr inu. Nakon toga modele ispunite suhim gra kom ili grahom i tortic e ispecite do kraja. Paprike prepolov ite. a nakon toga ih se puni. Zamotajte ga u foliju i c u hladnjaku jedan sat. Zapecite (plin: sti 4) u peænici. valjajte na podloz i koju ste po malo bra na. Ako pos tane previ e suho. To znaèi da se modeli peku prazni. Sastojke u ud ubili lagano promije ajte. Ovu metodu struènjaci nazivaju peèenje na slijepo. Prelijte sokom od limuna. Njime oblo ite ele za tartelette. Na primjei tica od po riluka i sira pokazat vam kako se priprema tijesto se peku. za vrijeme peèenja ostavio udubine u tijestu. zamotajte je u folij u u ostavite u hladnjaku otprilike I sat. a zatim na najveæoj brzini. Posoli te i zaèinite svje e mljevenim paprom. MARINIRANI i . U tom sluèaju se tortice prethodno ne peku. Ostavite da ocijedi. stavite najprije izrezani komadiæ pergament papira n a tijesto. Na radnu povr inu posipajte malo bra na. n ego ih se peèe u jednom prolazu. Nare ite papriku na otprilike 3 cm iroke trake i posla ite na tanjur. U njeL umije ajte nar ibani ementaler vrhnje. U peænici ko prethodno za grijali na 225 °C (plinske peænice: stupanj 4) p< otprilike 10 minuta. . dodajte jo dvije lice vode. koje æe ih gotovo samo od sebe ispuniti. i dobro izvaljajte tijesto na debljinu od otprilike 0. Ako to elite izbjeæi.¦jSliHF 2) Jedan mali trik pomoæu kojeg æete lak e oblo iti tijestom modele za tortice: tijesto izvaljajte u okruglu ploèu. na najgorn joj re dok ne postanu zlatno smeðe Ostale tortice stavite u dobro zatvorenu posudu. Pritom moraju ostati svijetle. Na povr ini na koju ste posipali malo bra na rukama umijesite tijesto u jednoliènu masu. U nju najprije usi-pajte èetiri velike lice vode. dok ko ica ne postane tamna i poène se napuhavati. Evo ka ko se pripremaj tièe od poriluka i sira: od bra maslaca. koje se mogu puniti na te razlièitih naèina. Narezanu slani nu ispr tavici. i tek onda napunite gra ak. Na taj æete naèin modele ispuniti brzo i v rlo jednostavno (fotografija lijevo) 4) Nakon peèenja odstranite gra ak koji je. Savjet: poslu ite s vrhnje m i kaprom. i preko nji h sasvim lagano polo ite izvaljano tijesto. Ostavite 1 oh ladi. meðutim. U sredini napravite udubljenje. Valjkom za tijesto prijeðite preko modela. Kao to im i ir govori. Meso r.5 cm. Posla ite modele sasvim blizu jedne drugima. Komadiæe maslaca rasporedite po rubovima kupa bra na. i ostavite nekoliko sati da se marinira. i onda jaje. 3) Tijesto se kod peèenja skuplja. vode i jaja umije je sto. i èuvajte il hladnom. Narezani poriluk skuK malo slane vode. pune i gratiniraju t ori Zato smo odabrali okrugli ot tortica. Per in op rite i nasjeckajte. Pecite ih na limu za peèenje u peænici na 250 °C (plin: stupa nj 5) Oboje posipajte po paprici. U sredinu posipajt e sol. sokom koji su ispustile pa prike i uljem. Mikserom ih izmije ajte sasvim kratko najpri je na najmanjoj brzini.) 2 ve lice tuèenog slatkog vrhnja ¦ 2 kri ke ementalera (60 g) Mije eno tijesto osnova je za" tièe. Oblikujte kuglu. soli. Zatim umijesite tijesto od rubova prema unutra. Dodajte poriluk i slani Èetiri tortice oblo ite s pola k sir a. ali vi mo ete koristiti i oblike. jer æete ih jo jednom peæi zajedno s punjenjem. otprilike 15 minuta. tako da rub mo e skliznuti prema unutra. Sok koji pritom ispuste saèuvajte. Nakon toga ih ostavite 5 minuta u vla noj krpi i odstranite ko icu. uta i zelena paprika sol papar 2 re nja èe njaka ¦ 3 stabljike glat er ina sok od pola limuna 6 velikih lica maslinovog ulja Paprike operite i osu ite.

Stabljike odvojite j stavite na stranu. dok ne ju zlatno-smeðu boju. Operite per in. Od preostalog soka. ostavite da kratko kuha i zatim skinite s vatre. i ite na kri ke debele kao pal. i time pr< filet e od haringe neposredr je poslu ivanja. Luèice i kockice paprike napu nite u pripremljene staklenke. svje e mljevei paprom i origanom. osu ite ga i nasjeckajte. operite papri ku i nare ite je na kockice. Meso avokada pokapajte sokom o limuna. zajedno s kuglicama avokada. Za umak za salatu. a od mesa uz pomoæ lice za pravljenje kuglica napr avite kuglice (malo mesa ostavite u kori). Filete od haringe tajte u rolice. Zakuhajte vodu. Losos nare ite na tanke trake. vodu. i osta ih otprilike 10 minuta u slane di. Jabuku ogulite. Postav na tanjur. ulja. Osu ite ih krpom. ko tice i unutra nje stjenke. i u sval< licu stavit e po jednu veliku brusnica. izvadite sr . operite per in. MARINIRANI GRAH po jedna konzerva crvenog i bijelog graha (èiste te ine po 450 g) I luk sol 2 re nja aka papar 1/2 èajne lièice su enog origana 4 velike lice crvenog vinskog octa 5 v ica maslinovog ulja sve anj lista per ina OguliteMuæke. Og èe njak i istisnite ga preko sv Zaèinite solju. Dodajte kopar. Ogul ite èe njak i iscijedite ga. Èuvajte na hladnom. kako bi se ohladilo na se 46 NAJBOLJI RECEPTI temperaturi. osu ite ga krpom. posipajte solju i ostavite da se upija otprilike 10 minuta. Nakon to se Grah ostavite da se ocijedi u cjediljki. Èe n . i zatim svime time napunite kore avokada. staklenke zatvorite folijom ili poklopcem na navoj. Ostavite da se m alo upije. ocat i ulje . U nju stavite luèice i kuhajte ih otpri like I minutu. zaèinski klièinæ i zrnc a goru ice. nakon toga na kockice. Pustite < kratko zakuha i ostavite na p nju. ostavite ih u vinu ohlade i ocijedite ih. Umije ajte koncentrat z a varivo i prelijte preko povræa. Dodajte pasiranu rajèic u. postavite ih c to na kri ke jabuke. Stavite ih u umak.PATLID ANI ©«i^BSi^asg»«i«i8§wsii»iiitiiSiwwi*»ffi300 g patlid ana sol 125 g ranih rajèica (gotovi proizvoc 2 re nja èe njaka ¦ papar 1 ièice su enog orij 1/2 sve nja glatkog per ina toga: jestivo ulje za peèenje Patlid ane operite i oèistite. 47 PREDJELA I MEÐUJELA PUNJENI AVOKADO 2 zrela avokada 3 velike lice soka od limuna 2 velika lica orahovog ulja sol papa I velika lica sjeckanog kopra 200 g dimljenog lososa Avokado prepolovite. Zakuhajte vi no i u njemu pirjajte plo ke jabuke (ne smiju se 48 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI AMPINJONI 24 veæa ampinjona 2 re nja èe njaka ¦ 80 g mekanog maslaca 3 velike lice sjeckanog li na ¦ sol papar sok od 1/2 limuna I konzerva velikih pu eva (24 komada) Za punjenje: I mrkva I mladi luk I re anj èe njaka osim toga: maslac za pr enje ampinjone oèistite i operite. eæer. Sve zajedno umije ajte u grah i ostavite d a se marinira nekoliko sati. origano. svje e mljeveni papar. MLADA HARINGA BORNHOLM (bez fotografije) I kisela jabuka 100 ml bijelog vina 4 fileta od mlade haringe 4 velike lice brusn ica (iz staklenke) 150 g vrhnja raspasti). Pomije ajte vrhnje malo bijelog vina. ogulite luk i nare ite ga na kockice. Zagrijt u tavi i pr ite p atlid ane uz p vremeno okretanje. KISELO-SLATKE LUÈICE (bez fotografije) 750 g luèica 1/2 crvene paprike I I slane vode-250 ml (1/41) vinskog octa 125 ml ( 1/8 I) vode 375 g eæera klinèiæ I èajna lièica zrnaca goru ice I paketiæ koncentr ohlade. Zakuhajte vinski ocat. Odstranite peteljku paprike. nasjeckajte i posipajte preko jela. Dodajte senf. Izvadite ih i ostavite da se ocijede. za punjenje. soli i svje e mljevenog papra zamije ajte umak z a salatu. no em za jabuku izvadite sr i razre ite je na èetiri plo ke.

Artièoke izvadite licom za pjenu (foto grafija 4). Dodajte ocat. i dodajte ga uz rajèice. i pazite da pritom ne o tetite rajèice. Pr ite na maslacu uz neprekidno mije anje. Od odrezanih vrhova rajèice izre ite po klopèiæe velièine kovanice. dok masa ne postane suha. sol. operite i isjeckajte. Povræe za punjenje oèistite . moraju biti mekane. osu ite i odre ite im "poklopac" na vrhu. Kuhajte i h 10 minuta na laganoj vatri u slanoj vodi u koju ste stavili eæer. Rajèice polo ite u vatrostalnu plitku posudu. Stavite artièoke u ki puæu slanu vodu i kuhajte pokriveno na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. Uz ovo jelo poslu ite tost i maslac. a meso n . Povr ine koje ste odrezali nama ite limunom. i donjim dijelom okrenutim prema gore ostavite da se ocijede. prethodno zagrijanoj na 175 °C (plin: stupanj 2). u pokrivenoj p osudi. i sve zajedno istisnite kroz sito. Rajèice operite. Dimljenu govedinu nare ite na sasvim t anke trake. zapaprite i prema ite rastopljenim maslacem. prepolovite. soli. izvadite sjemenke i peteljku. i njima ih poklopite. svje e mljevenim paprom i sokom od limuna. Prekrijte ih zaèinjenim maslacem. ogulite ko icu. Pecite na I 50 °C (plin: stupanj I) ot prilike 30 minuta. Za umak pomije ajte me d s velikom licom kipuæe vode u kojoj su se kuhale paroge. RAJÈICE PUNJENE MOUSSEOM (PJENOM) OD RIBA 250 g lososa 2 umanjka 8 rajèica sol papar 30 g maslaca I velika lica soka od Za umak: 1 velika lica limunovog soka 2 velike lice maslinovog ulja 4 velike lice slatkog vrhnja sol ¦ papar kajenski pap r 1/4 èajne lièice dijon-senfa I velika lica sitno sjeckanih listova bosiljka Ribu oèistite od ko e i kostiju. K ada ih ubode-te vilicom. Zato vrijeme b rzo smiksajte jako hladnu ribu i napravite pire.i'r' NAJBOLJI RECEPTI ARTIÈOKE S OCAT-UMAKOM 4 artièoke sok od liumna sol Za vinaigrette: I ljutika (luk kozjak) 3 velike lice vinskog octa sol papar prstohvat eæera 6 v h lica maslinovog ulja I velika lica sjeckanog listova per ina I rajèica Artièoke operite. osu ite krpom i n a kratko je stavite u pretinac za zamrzavanje. Dodajte umanjak. Prelijte ga preko mlaènih paroga. eæerom. 49 PREDJELA I MEÐUJELA OCAT-UMAK (KISELICE) OD PAROGA (Bez fotografije) I kg zelenih paroga sol 1/2 lice eæera I èajna lièica maslaca 1/2 èajne lièice e octa od vi anja ¦ papar 1/2 èajne lièice dijon-senfa 4 velike lice orahovog ulja 5 listova bosiljka 50 g dimljene govedine paroge operite i na donjem dijelu ih ogulite. Kuhinjskim karama odre ite ravno listo ve (fotografija 3). Smjesu stavite u v reæicu za istiskivanje i njome napunite rajèice. sol. i posipajteje preko paroga kratko prije negtk to æete ih postaviti na st ol. svje e m ljeveni papar i senf. zajedno sa stablji-kama ampinjona . Pomije ajte s octo m. soli. U njih najprije sta vite malo smjese. otrgnite vanjske uvenule listove (fotografija I). Uz to poslu ite francuski kruh. maslinovim uljem i per inom.jak ogulite i istisnite. umanjak stavite da se hladi. a zatim i po jednog pu a. Oprezno izvadite meso. O trim no em odre it e gornju èetvrtinu i peteljke (fotografija 2). Pove ite ih u èetiri porcije. posolite. Pu eve ostavite da kuhaju 5 minuta u malo vode i nakon toga ih ostavite da se ocij ede. Ostavite ih da se pirjaju 1 0 minuta u peænici. Umije ajte sve sastojke za umak. Za vinaigrette ogulite ljutiku. Na kraju dodajte ulje i narezane listo ve bosiljka. Rajèicu oparite. paprom. i istisnite ju kroz pre u za èe njak. per inom. i dobro promije ajte. 50 unM^^^p M'':. ampinjone postavite u posudice za pu eve s otvorima prema gore. Isperite je pod mlazom hladne vode. svje e mljev eni papar i sok od limuna. Pomije ajte maslac s èe njakom. Ostavite da se ocijedi i raspodijelite po tanjurima.

are ite na kockice koje pomije ajte je s vinai-grettom. 51 PREDJELA I MEÐUJELA CARPACCIO OD RIBE (bez fotografije) 300 g svje eg lososa, bez ko ice i kostiju gruba sol bijeli papar sok od I limuna ¦ 2 velike lice maslinovog ulja vrhnja 2 velike lice kiselog vrhnja 50 g kavijara Osim toga I mala glavica zelene salate Losos isperite pod hladnom vodom, osu ite krpom, koso ga nare ite na sasvim tanke tr ake i odmah ga stavite na jako hladan tanjur. Posipajte ga solju i svje e mljeveni m paprom. Pokapajte sokom od limuna i uljem. Promije ajte kiselo vrhnje, i u tu sm jesu umije ajte kavijar. U sredinu svake porcije lososa stavite licu vrhnja s kavij arom. Ukrasite opranim i narezanim listovima iz sredine glavice salate. CARPACCIO OP GOVEDINE S UMAKOM OD SE 150 g goveðeg fileta ¦ sol bunarska ili vrtna grbica ne lièice dijon-senfa 2 v< lic a (s zaèinskim bilje 2 velike lice maslinovog u Pripremljene goveðe filete te u pretincu za zamrzava Nare ite ga na sasvim tan ke (to ide najbolje sa stre rezanje). Tanjure na koje æete posli posipajte s malo soli i svje mljevenog papra. Na njih meso. Grbicu operite i os da se ocijedi. Njome æete meso. Pomije ajte sol, papar, ser dodajte maslinovo ulje. : Meso i umak poslu ite od MARINIRANE GLJ (bez fotografije) 3 re nja èe njaka 8 velikil maslinovog ulja ¦ 5 velikih fonda od peradi sok od I limuna I lovorov list 8 z bijelog papra 1/2 èajne li soli 500 g ampinjona Osim toga: bosil ak za ' garniranje ¦ ¦--% Ogulite re njeve èe njaka ite ih na èetvrtine. Sve sa osim gljiva - stavite u Iona« kuhaju Kuhajte 20 minuta ganoj vatri, nepokriveno. Za to vrijeme oèistite arrr ne, operit e ih i razre ite n èetvrtine. Stavite ih u Iona-jajte otprilike 10 minuta. C da se o hladi na sobnoj ten turi. Ostavite da se marinii hladnjaku I - 2 dana, u po noj posudi. Jelo ukrasite listovima bosiljk 52 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD RAKOVA U UMAKU OD KISELICE 100 g korijena celera sol 2 avokada 200 g mesa od rakova 100 g zrna kikirikija I velikih lica suncokretovog ulja Umak za salatu: 75 g kiselice 100 g vrhnja sok od 1/2 limuna papar sol nekoliko kapi tabaska Celer ogulite, operite, nare ite na kolutiæe i lagano kuhajte u slanoj vodi otprilik e 12 minuta. Nare ite ga na male kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, o gulite. Meso nare ite na male kockice. Pomije ajte s kockicama celera, rakovima, kik irikijem i uljem. Kiselicu oèistite, operite, odstranite peteljke. Nekoliko listova ostavite na tanj uru, a ostale nare ite na tanke trakice. Vrhnjem pomije ajte sa sokom od limuna, i z aèinite paprom, solju i tabaskom. Listovima kiselice ukrasite tanjure za desert, preko njih rasporedite umak, i na njega stavite salatu. ARTIÈOKE S KREMOM OD JAJA (bez fotografije) 3 jaja ¦ 30 g maslaca I velika lica vrhnja 2 fileta od sardina ¦ 2 èajne lièice kapra

r ribani mu kat-ni ora èiæ 1/2 èajne lièice su ene majèine du ice I konzerva ukiselj komada) 8 crnih maslina Tvrdo skuhana jaja, ogulite i prepolovite. Od umanjka, maslaca, vrhnja, fileta od sardina i 2 èajne lièice tekuæina kapra izmiksajte pire. Dodajte zaèine. Artièoke ostavit da se dobro ocijede. Kremu od jaja pomoæu vreæice rasporedite po artièoka ma. Masline prepolovite i njima ukrasite kremu od jaja. 53 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI NAREZANI LOSOS (8-10 porcija) I kg lososa izrezanog iz sredine 5 zrna korijandra ¦ I velika lica eæera -M/2 èajne li papra 1 èajna lièica grube soli 2 struèka kopra Umak od senfa: I 1/2 velike lice o trog senfa I velika lica eæera 2 velike lice vinskog octa ¦ I v ca sitno sjeckanog kopra , Za garniranje: \ listovi srca zelene salate 1/2 èajne lièice crvertog papra u zrnu Osim toga: plastièna folija za zamatanje namirnica Oèi æeni losos prepolovite po du ini i odstranite kosti (fotografija I). Zdrobite korija ndar i pomije ajte ga sa svje e mljevenim paprom, eæerom i soli. Time prema ite unutarnju stranu oba komada ribe. Kopar operite, osu ite tupkanjem krpom, grubo nasjeckajte i stavite ga na njih (fotografija 2). Spojite polovice i èvrsto ih zamotajte u pl astiènu foliju za zamatanje. Ravnomjerno pritisnite pomoæu daske i utega (mogu poslu iti i konzerve) (fotografija 3), i ostavite ih na hladnom I - 2 dana. Losos nekoliko puta okrenite. Zaèine sas tru ite, a losos koso razre ite u sasvim tanke odreske, pri èemu ko u ostavite (fotograf ija 4). Pomije ajte sastojke za umak koje smo naveli. Losos poslu ite na tanjure, ukrasite s malo umaka i listovima salate, i posipajte crvenim paprom. Uz to poslu ite i preo stali umak. RIBAUMARINADI (bez fotografije) 300 g jezerske pastrve ili lososa, filiranih, bez kostiju i ko e sol papar sok 1/2 limuna I zreli avokado 100 g malih ampinjona I mesnata rajèica 1/2 èajne lièice papra u zrnu listovi svje e metvice Osim toga: plastièna prozirna folija Oèi æenu ribu nare ite na sasvim male kockice i stavite ih u plitku posudu. Lagano ih po solite i po-paprite, i posipajte sokom cijelog limuna. Pokrijte plastiènom folijom i ostavite da se hladi otprilike 2 sata. Avokado prepolovite, odstranite ko ticu, ogulite ga, nare ite na kockice i posipajte ostatkom limunovog soka. ampinjone oèist ite, operite, osu ite i nare ite na tanke plo ke. Rajèicu operite, osu ite i nare ite na ko kice. Kod poslu ivanja, ribu stavite na sredinu pladnja. Avokado, ampinjone i kockice rajèice posla ite u obliku vijenca oko ribe. Posipajte crvenim paprom i listiæima metvice. KINESKI KUPUS S DIMLJENOM GOVEDINOM Otprilike 350 g kineskog kupusa 200 g dimljene govedine 3 naranèe I grejp 125 g cr nog gro ða ¦ 7 velikih lica majoneze za salatu - I velika lica konjaka -sol papar Izre ite srèiku kupusa, listove nare ite na rezance, operite i ostavite da se ocijedi. Dimljenu govedinu nare ite na trake. Citruse ogulite, filirajte i saèuvajte sok. Gr o ðe operite, bobice prepolovite, odstranite ko tice. Umije ajte umak za salatu od majoneze, soka, konjaka, i zaèinite ga solju i svje e mlj evenim paprom. Sastojke salate poslu ite u posudi i prelijte umakom. 55 PREDJELA I MEÐUJELA TELEÆE PARMA ROLADICE 4 tanka teleæa odreska (svaki otprilike 125 g) papar I re anj èe njaka 4 kri ke parma 8 listiæa kadulje 40 g ledeno hladnog maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 125 ml (1/8 I) vruæe goveðe juhe ¦ 5 velikih lica mar ale ili sherrv Osim toga: èaèkalice Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite i malo poparite. Èe njak olju tite, istisnite i,

s njime nama ite meso. Napunite odreske s po jednom kri korn unke i dva listiæa kadulje , dobro smotajte u roladice i prièvrstite èaèkalicom. Zagrijte u tavici veliku licu mas laca i maslinovo ulje, i roladice dobro zapecite sa svih strana. Dodajte juhu i pirjajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Roladice izvadite, odstranite èaèkalice, po krijte ih i stavite na toplo. Umak od mesa ukuhajte (reducirajte) u otvorenoj po sudi, dodajte mar alu (sherrv), ponovno ukuhajte. Skinite s vatre i umije ajte ostat ak maslaca. Roladice izre ite na kri ke debljine palca i poslu ite zajedno s umakom. RAKOVICE JASTOGA U UMAKU OD CURRYA 1/2 sve nja mladog luka 20 g maslaca 12 oèi æenih rakovica jastoga 1/2 velike lice c 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol I prstohvat kajenskog papra 150 ml vrhnja- I ve lika lica pistacija Mladi luk oèistite i nare ite na sitne kolute. Maslac zagrijte u tavici i pirjajte l uk dok ne omek a. Dodajte rakovice i pirjajte tako dugo dok ne poprime crvenu boju . Zatim ih izvadite i stavite na toplo. U tavicu dodajte curry, sasvim kratko pirjajte i odmah zalijte vinom. Ukuhajte u mak i zaèinite solju i kajenom. Umije ajte vrhnje. Rakovice poslu ite s umakom i posip ajte nasjeckanim pistacijama. 56 NAJBOLJI RECEPTI PURECE ROLADICE U VINSKOM UMAKU 2 male mrkve 200 g pinata-4 vrlo tanka pureæa odreska (svaki otprilike 125 g) ¦ 2 èajne lièice zelenog zaèinskog senfa- papar 20 g maslaca- 125 ml (1/8 I) suhog vina 150 ml vrhnja Osim toga: èaèkalice Mrkve ogulite, operite i nare ite na tapiæe debljine olovke. pinat proberite, operite, kratko blan irajte i dobro ga ocijedite. Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite, t anko prema ite senfom i oblo ite listovima pinata i s 3 tapiæa mrkve. Meso zavijte u roladice i prièvrstite èaèkalicama. Maslac rastopite u posudi za pirjan je, i zapecite roladice sa svih strana. Odlijte masnoæu i umak od mesa zalijte vi' nom. Poklopite i pirjajte oko 15 minuta. Roladice izvadite i stavite na toplo. Tekuæinu ukuhajte i dodajte preostali senf i vrhnje. Umak stavite na podgrijani ta njur. Roladice razre ite i dodajte uz umak. PILEÆA PRSA U UMAKU OD NARANÈE 500 g pileæeg fileta (bez ko e i kostiju) I velika lica p eniènog bra na 4 velike lic 4 luka kozjaka papar 1/2 èajne lièice currya 125 ml (1/81) svje e istisnutog soka od ranèe 125 ml (1/81) pileæe juhe-100 g hladnog maslaca Svje e listiæe metvice Osim toga: I naranèu za garniranje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na kockice i u tankom sloju posipajt e bra nom. Ulje zagrijte u tavici, dodajte meso i pecite na jakoj vatri nekoliko m inuta. Vatru smanjite na najni u temperaturu. Luk olju tite i sitno nasjeckajte, dodajte me so i zajedno pirjajte dok luk ne postane staklast. Posipajte s curryem i zalijte juhom i sokom od naranèe. Pirjajte poklopljeno oko 1 0 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo. Umak od mesa kuhajte dok ne postane gust. Skinite ga s vatre. Hladni maslac u komadiæima umije ajte s metlicom za tuèenje. Meso posla ite na tanjure i prelijte umakom. Za garniranje ogulite i filetirajte naranèu te posipajte svje im listiæima metvice. 57 PREDJELA I MEÐUJELA LONÈIÆI OD KOLJKI 100 mekog maslaca 5 velikih lica slatkog vrhnja ¦ 2 rezanja èe njaka 2 velike lice is kanog pomije anog zaèina (ru marin, estragon, timijan, per in) sol papra od limuna 2 ike lice limunovog soka 2 mesnate rajèice 2 konzerve koljki (po 24 komada) Maslac, osim I velike lice, pomije ajte sa slatkim vrhnjem. Èe njak i luk oèistite i isti snite preko maslaca i vrhnja. Dodajte nasjeckane zaèine i sve zajedno dobro izmije a jte. Zaèinite solju, paprom i limunovim sokom. Stavite na stranu. Rajèice kod peteljke zare ite u kri , zaronite u kipuæu vodu, ogulite, nasjeckajte na ko ckice i lagano zagrijte u preostalom maslacu. koljke zagrijte u vlastitom umaku, ocijedite i rasporedite na èetiri male posudice. koljke prekrijte maslacem s vrhnjem i zaèinskim biljem i komadiæima rajèice. Kratko zap ecite u prethodno zagrijanoj peænici.

limunov sok. pokrijte pergament papirom. tj. Dodajte mlijeko i i mije ajuæi kuhajte oko 5 minuta. Povræe. 59 PREDJELA I MEÐUJELA EGZOTIÈNE PALAÈINKE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica gustina 1/4 èajne lièice soli 3 ja (1/8) mlijeka-2 velike lice rastopljenog maslaca Za smjesu za punjenje: 200 g ze lenih mahuna I mrkva ¦ I mali poriluk I mala konzerva bambusovih mladica (200 g) 200 g goveðeg fileta 8 listova ledene salate Za umak: I velika lica eæera I velika lica sojinog umaka 125 ml (1/8 I) instant juhe od povræa.58 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENE KAMENICE 18 kamenica ¦ 100 g mekanog maslaca 2 velike lice mljevenih badema I re anj èe njaka sve nja isjeckanog per ina Sok od 1/2 limuna. per in. konjak i svje e mljeven papar (slika 3). Neka odstoji oko 30 minuta. Za smjesu za punjenje oèistite. na spojnici. Od ostatka tije sta pecite preostalih 7 palaèinki. solju i currvem. jaja.I velika lica konjaka papar I velika a bademovih listiæa Stavite na radnu plohu kamenice u platnenu salvetu sa zaobljenom stranom prema dolje.. dodajte olju teni i protisnuti èe njak. Stavite po dvije palaèinke u nama æenu vatrostalnu posudu. Pomije ajte maslac i bademe. izvad ite i takoðer stavite na toplo. kajenskim p aprom. juhu. dodajte bra no i pr ite kratko dok ne dobije svijetlo utu boju. Punjene kamenice posipajte s listiæima badema i pecite u prethod no zagrijanoj peænici dok ne dobe zlatno utu boju. odnosno. Topli umak poslu ite uz palaèinke. umije ajte umanjak i zaèinite s limunovim sokom. um ak od soje. Okreèite tavicu kako bi se tijesto ravnomjern o i tanko razlilo po tavici. Zagrijte ulje i kratko zapecite meso. Okret anjem no a odvojite ljuske kamenica (slika I). Istucite bjelanjak i oprezno s rakovicama i sirom dodajt e umaku. osu ite i stavite na palaèinke . Povræe oko 3 minute pirjajte u masnoæi od mesa. Prema ite malu t avicu s uljem i ulijte malo tijesta. bamb usove mladice i filet izre ite na prutiæe. Za smjesu rastopite maslac. Za umak zakuhajte eæer. dodajte sol.1/4 èajne li 3 jaja 125 ml (1/8 ) mlijeka ¦ 2 velike lice rastopljenog maslaca Smjesa za punjenje: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog bra na 250 ml (1/4 mlijeka ¦ I umanjak 2 velike lice limunovog soka sol kajenski papar ¦ I prsothvat c va ¦ I bjelanjak 200 g olju tenih rakovica 2 velike lice naribanog ementalera Osim to ga: ulje za peèenje masnoæa za vatrostalnu posudu ¦ maslac za premazivanje sezam Pomije ajte bra no i gustin. Meso koljke pokrite s dovoljno maslaca od badema (slika 4). Pecite oko 1/2 minute. I velika lica vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice soli I èajna lièica gustina O ulje Pripremite tijesto kao u receptu na strani 61. ogulite povræe i operite. Stavite na tanjur. Meso i povræe razdijelite po palaèinkama i savite palaèinke. S no em razdvojite ljuske (slika 2). Mes o izvadite i stavite na toplo. Prema ite ih rastopljenim maslacem i posipajte sezamom . mlijeko. ocat i sol. RUSKE PALAÈINKE S KAVIJAROM (slika lijevo) 125 g p eniènog bra na 125 g heljdinog bra na 300 ml mlijeka 3 umanjka I èajna . ispecite 8 palaèinki i stavite na toplo. Peæi 20 minuta u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Palaèinke napunite sa smjesom i savite palaèinke. okrenite i pecite palaèinku i na drugoj strani. Listove salate operite. A 60 NAJBOLJI RECEPTI! CREPES SOUFFLE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica krobnog bra na (gustin). Skinite s vatre. Skrobno bra no (gustin) pomije ajte s malo vode i doda jte umaku. Postavite no za kamenice na iljastu stranu kamenice. prosijajte. rastopljeni mas lac i umije ajte glatko i tekuæe tijesto.

poparite i dobro izmije ajte. Ostavite da miruje oko 3 0 minuta. Stavite I veliku licu tijesta na tavicu. Od ostatka tijesta izre ite tan ke trake i poredajte ih u obliku re etki na smjesu. Ogulite luk. Èvrsti snijeg od bjelanjaka oprezno dodajte tijestu. Zagrijte ulje i mas lac u tavici. Zamijesite s mlijekom. Listove lisnatog tijesta razvaljajte pojedinaèno i oblo ite do pola s ribom.lièica soli I prstohvat eæera 3 bjelanjka 150 ml vrhnja 75 g kavijara od lososa ili beluga-malossol-kavijar Osim toga: maslac ili ulje za peèenje kopar za garniranje Prosijajte p enièno bra no i pomije ajte s heljdinim bra nom. Nama ite rubove piro ke s bjelanjkom. Istucite umanjak s mlijekom i nama ite povr ine polumjeseca. ampinjone operite. Modele napunite smjesom. oèistite od kostiju i ko e. umanjcima (I èajnu lièi u saèuvajte) i svje im sirom. Namastite male modele za to rtice. ampinjone i luk dod ajte unki. posolite. Tijesto izvaljajte na 3 mm deblj inu i izdubite okrugle plohe promjera oko 10 cm. eæerom i rastopljenim maslacem glatko tijesto. Dobro pritisn ite rubove. TORTICE OD ORAHA PUNJENE SIROM S PLEMENITOM PLIJESNI 300 g smrznutog tijesta 150 g sira s plemenitom plijesni 50 g nasjeckanih oraha 3 umanjka 125 g svje eg sira Osim toga: masnoæa za modele za tortice Odmrznite tijesto i razvaljajte ga na 3 mm debljine. Stavite smjesu za punjenje na s vaku piro ku. Pirjajte ih mije ajuæi na jakoj vatri dok ne ispari tekuæina. nasjeckajte na sitno i dodajte luku. pritisnite ga i ispecite p alaèinke promjera oko 5 cm. nare ite ga na kOCki-ce i pirjajte na maslacu. Tortice pecite na najni oj re etki na 225 °C (plin: stupanj 4) oko . Stavite ih na toplo. Poslu ite toplo s kiselim vrhn jem. Tijesto izre ite okruglo (I /3 veæe nego to su modeli za tortice) i tijestom o blo ite modele. Sir protisnite kroz sito i pomije ajte s orasima. Od ostataka tijesta oblikujt e "peraje" i ukrase i zalijepite pomoæu bjelanjka na "ribu". Poslu ite palaèinke (blini) s vrhnjem . Povr ine nama ite smjesom od umanjka i mlijeka. Uz piro ke mo ete poslu iti kiselo vrhnje. unku izre ite na sitne kockice i pomije ajte s koprom i ri om. Pecite u prethodno zagr ijanoj peænici kod 200 °C oko 25 minuta. Umijesiti prvo pomoæu miksera a onda s rukama glatko tijesto. Umotajte u aluminijsku foliju i ostavite u hladnjaku najmanje I sat. umanj ima. Tijesto stavite na li m oblo en papirom za peèenje. solju. Operite iverak. Izre ite paketiæe od tijesta u obliku ribe. Preostali umanjak pomije ajte s velikom licom vode i prema ite povr inu tortica. Fino ga nare it e i pomije ajte s koprom. Pecite u pr ethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Odvojite umanjak od bjelanjka i nama ite rubove tijesta s bjelanjkom. Piro ke stavite na lim oblo en s papirom za peèenje. oèistite. spojite rubove tako da nastanu pol umjeseci i pritisnite ih vilicom. Dodajte ostale sas tojke za tijesto. 61 PREDJELA I MEÐUJELA RAVIOLI SA UNKOM Za tijesto: 300 g p eniènog bra na ¦ I èajna lièica pra ka za pecivo 1/2 èajna lièica soli 100 g ¦ 5 velikih lica kiselog vrhnja I jaje Smjesa za punjenje: 250 g kuhane unke 3 velike lice sitno isjeckanog kopra 60 g ku hane ri e I luk I velika lica maslaca 100 g velikih ampinjona sol papar I jaj ike lice mlijeka Osim toga: aluminijska folija i papir za peèenje Promije ajte bra no i pra ak za pecivo i prosijajte u jednu posudu. 62 NAJBOLJI RECEPTI! RIBA U RIBI 300 g smrznutog lisnatog tijesta 500 g su enog iverka 3 velike lice isjeckanog kopr a I jaje 2 velike lice mlijeka Osim toga: papir za peèenje Odmrznite lisnato tijesto. kavijarom i koprom.

Za drugi nadjev oblo i pizze rakovicama. paprom. Pecite tortice I 5-20 minuta u prethodno zagrijanoj peænic i na 200 °C (plin: stupanj 3). Za nadjev pomije ajte sir s mekanim maslacem. Poslu ite toplo. Oblo ite 4 mala modela za tortice (promjer 10 cm) s tijestom. oblikujte dugaèku roladu i izre ite 12 jednakih komada. per inom i pai mezanom. NAJBOLJI RECEPTI * 3 . Èe njak olju tite i sitno isjeckajte.30 minuta. Za I. NAMAZ OD RAKOVICA (fotografija desno gore) 250 g oèi æenih rakovica sok od I /2 limuna ¦ 100 slatkog vrhnja malo hrena papr 2ike lice nasjeckanog per ina ¦ I kutijica grbice . koju ste prije toga posipali bra nom. Posipajte zrnima crvenog papra. Srdele na moèite u vodi. Ostatkom smjes om napunite preostale dvije tortice. 63 PREDJELA I MEÐUJELA MINI PIZZE Tijesto: 500 g p eniènog bra na I paketiæ suhog kvasca I èajna lièica soli 4 velikih inovog ulja ¦ 1/2 èajne lièice eæera 250 ml (1/41) mlake vode Nadjev: 8 rajèica 400 g relle 18 crnih maslina 6 fileta od srdela I èajna lièica timijana 3 velikih lica novog ulja 300 g oèi æenih rakovica I jaje 2 velike lice punomasnog sirnog namaza sol papar 3 velikih lica nasjeckanog per ina 100 g naribanog parmezana Osim toga: masnoæa za lim za peèenje Prosijajte bra no i pomije ajte s ostalim sastojcima. Salatu potoènicu operite. Od svakog komada ti jesta oblikujte pizze iste velièine i debljine oko 3 mm. Stavite tijesto oko 30 minuta na hladno. Stavi te tijesto na toplo. Tom smjesom napunite dvije tortice. Pomije ajte s maslacem. solju i paprom. Tanko razvaljajte tijesto na radnoj plohi koju ste pos ipali bra nom. Jo jedanput brzo izmijesit tijesto. Izm ijesite tijesto jo jedanput na podlozi. Pizze poslo ite na lim koji ste prethodno namastili. dok se ne poveæa na dvostruku velièinu. Stavite da o dstoji oko I sat na hladnom. Umije ajte jaja jedno po jedno. Odstranite ko tice iz maslina. bra nom. est pizza oblo ite navedenim sastojcirr zaèinite timijanom i pokapajte uljem. Uz tortice je ukusan umak Cumberland ili kompot od brusnica. Nare ite rajèice i mozzarellu na kolute. Zaèinite solju i svje e mljevenim paprom.6 listiæa kadulje Osim toga: masnoæa za modele za tortice Prosijte bra no i zamijesite zajedno s ostalim sastojcima tijesto. Nare ite unku na male kockice i stavite na smj esu. Posipajte s pinjolima. Poslu ite mlako. Rubovi pizza neka budu de blji. 65 PREDJELA I MEÐUJELA NAMAZ OD DIMLJENE RIBE 2 dimljena fileta od pastrve (oko 200 g) ¦ 30 g mekog maslaca 3 velike lice kiselog vrhnja 2 velike lice limunovog soka sol papar salata potoènica 1/2 èajne lièice crvenog zrnu Grubo nasjeckajte filete od pastrve i usitnite u ka u. ukrasite kaduljom. nadjev operite ra jèice. < \ A TORTICE OD SIRA Tijesto: 125 g p eniènog bra na 1/4 èajne lièice soli 70 g hladnog maslaca 2 velike dne vode Smjesa: 250 g svje eg sira 100 g mekog maslaca I velika lica p eniènog bra na l papar 2 mala jaja I re anj èe njaka ¦ 2 velike lice nasjeckanog per ina 2 velike ola 100 kuhane unke . ocijedite i poslu ite zajedno s namazom na èetiri tanjura. Izmijesite mekano tijesto. kisel im vrhnjem i limunovim sokom. Èe njak zajedno s per inom umije ajte u pol mjese. Pecite pizze u pre hodno zagrij anoj peænici na 25 °C (plin: stupanj 4) oko 2( minuta. Pomije ajte s punomasnim sirnim namaze prelijte preko rakov ica. Posip. solju. Poslu ite s prepr enim bijelim kruhom.

Zaèinite senfom. Prepecite ju na li mu u peænici oko 15 minuta na 220 °C (plin: stupanj 5). operite i nasjeckajte na veæe komade. Posebno izmije ajte po jedan bjelanjak s lososom i iver-kom i pomoæu miksera napravite pire od lososa i pire od iverka. uronite na kratko u hladnu vodu i ocijedite. na nju polo ite ohlaðene riblje filet. nare ite na veæe komade i usitnite u mikseru. izravnajte g a i pustite da se dobro ohladi. Terinu stavite preko noæi u hladnjak da se dobro ohladi NAJBOLJI RECEPTI TERINAODRIBE 400 g lososa 400 g iverka 2 bjelanjka I velika mrkva I tikvica-sol-200 ml (1/41) hladnog slatkog vrhnja papar kajenski papar curry 2 velike lice limunovog soka O sim toga: maslac za model Isperite ribu u hladnoj vodi. osu ite. kajenskim paprom i prstohvatom currva. Oblikujte velikom licom hrpice i g arnirajte s preostalim rakovicama i grbicom. paprom. Zakuh ajte mlijeko s instant juhom i paprom.Stavite 12 rakovica na stranu. Raspolovite paprike i oèi stite sjemenke. malo ohladite i pomije ajte s mesom. Stavite jedan pire od povræa po izboru u model. osu ite i nasjeckajte. solju i stavite oko 30 minuta na hladno. Zaèinite s malo hrena i svje e mljevenim paprom. Ohladite gotovu terinu na sobnoj temperaturi i staviti u hladnjak 12 sati. Nama ite terinu (sad r aj 3/4 I) s maslacem i oblo ite s rezancima od povræa. Na kra ju dodajte per in i stavite oko I sat na hladno. Zaèinite paprom. i PARFAIT OD PERADI 500 g jetrica od peradi I jabuka (boskop) 2 ljutike 400 g maslaca 125 ml (1/5 I) vina porto po 1/2 èajne lièice timijana i majo-rana 250 g slatkog vrhnja 2 jaja s 1/2 èajne lièice papra na vr ku no a kajenskog papra Osim toga: isjeckanih pistacija i f . S no em za krumpir od mrkve i tikvice ogulite iroke rezance. Ljutike olju tite i sitno nasjeckajte. 66 NAJBOLJI RECEPTI NAMAZ OD GOVEDINE 200 g fileta 2 ljutike I sve anj per ina 50 g maslaca I velika lica senfa kajens par sol 4-5 velikih lica sitno nasjeckanog vlasca Meso isperite u hladnoj vodi. Tikvicu oper ite. oèistite kosti i ko u. dodajte ljutike i per in i kratko pirjajte. kajen-skim paprom i currvjem. S mjesu zaèinite solju. kajenskim paprom. dok ne potamni. Papriku operite i osu ite. Namastite model za terinu (sadr aj 3/4 I). Blan irajte ih u ki puæoj slanoj vodi. jestive repice. Od svakog povræa posebno napravite pire i stavite na hladno. Mrkvu oèistite i operite. Rastopit e maslac. Razdijelite k remu na èetiri dijela i pomije ajte pojedinaèno s pireima od povræa. Od oba komada ribe izre ite jedan dugaèak filet (oko 150 g). Smjes u od iverka stavite u terinu. Nakon toga s tavite papriku na oko 5 minuta u vla nu krpu i ogulite ko u. Tek onda dodajte drugi pire. Umije ajte pola vrhnja u jednu riblju smjesu i pola u drugu. Dodajte smjesu od lososa i pokrite preostalim rezancima od povræa. Od preostalih rakovica napravite pire. Operite per in. U z to poslu ite umak od vrhnja zaèinjen solju. paprom. ogulite. Povræe pirjajte kratko u malo vode (mrkvu i repicu o ko 12 minuta. 67 PREDJELA I MEÐUJELA TERINA OD POVRÆA Po 250 g mrkve. Brokulu razd vojite na cvjetove i operite. brokulu oko 5 minuta). dodajte so k od limuna i slatko vrhnje. Pjenasto istucite umanjke i na pari zajedn o s vruæim mlijekom istucite laganu kremu. Pokriveni model za terinu stav ite u tavicu napunjenu vodom i po i-rajte u peænici na 150 °C (plin: stupanj l)oko I s at. elatinu namoèite oko 10 minuta u vodi. Namaz od govedine poslu ite na 4 tanjura i ukrasite s vlascem. dob ro ocijedite i umije ajte u vruæu kremu. opet ga dobro ohlad ite i tako postupajte sa svim pireima. limunovim sokom i sitno isjeck anim listiæima bosiljka. Izmije ajte vrhnje i dodajte oprezno kremi. Za terinu izre ite losos i iverak odvojeno i stavite na hladno. brokule i crvene paprike 125 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica instant juhe od povræa papar 2 mala umanjka 12 listova bijele elati g vrhnja ¦ kajenski papar currv Osim toga: masnoæa za model Mrkvu i repicu oèistite.

Pa tetu stavite na hladno. Pire pasirajte kroz sitno sito. Umije ajte u preostalo vino i stavite u kupku s ledenom vodom na hlaðenje. Dodajte mljevenom mes u. Osu ite ih i izre ite na veæe ko made. P a tetu stavite u peænicu na re etke i pecite I 5 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). Od jetrica i smjese s jabukom napravite pire pomoæu miksera. U sredinu polegnite narezani jezik (fotografija 2). Zaèinite solju. Za nadjev nare ite usoljeni jezik na trake debele kao prst . Zalijte vinom (madeira). 69 PREDJELA I MEÐUJELA 70 NAJBOLJI RECEPTI PA TETA OD UNKE (10. Preostali maslac rastopite na umjerenoj vatri. Zajedno s ostalim sastojcima brzo ga umijesite u glatko tijesto. Odstranite s jetrica ile i isperite ih u hladnoj vodi. odstranite ko tice i nare ite na male komadiæe. zatim sitno pomoæu stroja za m ljevenje mesa. zaèinite i stavite u terinu (sadr aj 3/4 I). stavite na hladno. Ostatak tijesta izvaljajte tako da bude sasvim tanko. Namastite èetvrtasti model velièine 30 x II cm. pi-mentom i mu katnim ora èiæem. Ulijte smjesu do otpr ilike 3 cm visine. 72 . Istucite bjelanjak. TIJESTO ZA PA TETU 400 g p eniènog bra na I èajna lièica soli 200 g hladnog maslaca 2 mala jaja Bra no prosijajte na stol. Kuhajte dok se tekuæina ne smanji na pola. Olju tite ljutike i nare ite na èetiri dijela. Na povr ini koju ste posipali bra nom ra zvaljajte otprilike 3/4 tijesta u èetverokut velièine 50 x 30 cm. Rastopite veliku licu maslaca. preko tog a prelijte ostatak smjese i potpuno je izgladite po povr ini. Prije nego to se stvrdne ulijte u dimnjake. Uz to poslu ite slatko-ljuti umak od naranèine marmelade. Umije ajte jaja. paprom. k uhajte dok smjesa ne postane kao sirup. Ohladiti na sobnoj temperatu ri i ostaviti u hladnjak 12 sati. debljine otprilike 1/2 cm. zatim ohladite. Gotovi parfait mora kod dodira prstom biti elastièan. Poklopljeni model stavite u tavicu napunjenu vodom i po irajte u peænici kod 150 °C (p lin: stupanj I) oko 45 minuta. Svinjsko meso i slan inu izre ite na veæe komade i sameljite najprije grubo. Postupno dodajte vrhn je. pistacije i vrhnje. Stavite na hladno. Pirjajte na maslacu luk i jabuku. rastopljeni maslac i jaja. a n akon toga jo 35 minuta na 180 °C Ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi. Uz to poslu ite kompot od brusnica pomije an s hrenom i senfom. Tijesto izbodite! Od ostataka tijesta izre ite listiæe. izre ite komad velièine 30 x I I cm i njime sve pokrijte (fotografija 3). Od aluminijske folije napravite dva zamotuljka i postavite ih kao "dimnjake" u o tvore (fotografija 4). Zalijte vinom i dodajte zaèine. Tijesto koje viri pr eko ruba polegnite preko smjese. Stavite na hladno. Ogulite jabuku. Tijesto pa ljivo polegnite u model i lagano ga pritisnite uz stjenke (fotografija I). k ako bi se ele stisnuo. i njime zalijepite ukrase na tijesto. nare ite na kockice i pirjajte na maslacu.12 porcija) I recept za tijesto pa tete 600 g nasoljene svinjetine bez kostiju (od buta) 200 g nesu ene masne slanine 2 luka 25 g maslaca 100 ml (1/10 I) vina Madei-ra 2 jaja 0 g pistacija 150 g vrhnja sol ¦ papar piment ribani mu katni ora èiæ 250 g na-so uhanog goveðeg jezika I bjelanjak I umanjak 2 velike lice slatkog vrhnja 3 lista ele elatine 250 ml (1/4 I) vina porto Osim toga: maslac za model. dobro je istisnite i rastopite na laganoj vatri u 4 vel ike lice vina porto. Luk olju tite. Stavite na hladno. Omek ajt e elatinu u hladnoj vodi. Oblikujte porcije parfaita s velikom licom koju ste prethodno uronili u kipuæu vodu. aluminijska folija Tijesto za pa tetu pripremite po receptu i stavite na hladno. Garnirajte parfait s isjeckanim pistacijama i filetima naranèe.leti od naranèe za dekoraciju. Na svakom uglu izre ite kvadrat velièine 11x1 cm. Istucite umanjak i slatko vrhnje i time prema ite tijesto. soka od naranèe i kajenskog papra.

takoðer æemo vam pomoæi osnovnim receptom. Na koji je naèin mo ete odmastiti i razbist . i nabodite ga s klinèiæima (fotografija 5). jer æete u supr otnom juhu vrlo te ko ponovno razbistriti. Ne smiju biti zasitne.postupa se na sljedeæi naèin: 74 i NAJBOLJI RECEPTI Luk operite. i to s pomoæu koncentrata od mesa i ribe koje ste sami pripremili. i jo jednom oberite. Dolijte toliko hladne vode prekrije sve sastojke (foto 2).teni. I jedne i druge su glavna jela. kojima daje jaki. 73 SAVJETNIK ZA JUHE SVEO JU HAMA One su omiljeni uvod u obiteljski ruèak. korijen per ina luk i gomolj celera. koju morat« mena na vrijeme maknuti za pjenu ili obiènom li cor tografija 3). TEMELJNAJUHA Sastojci za otprilike 3 litre 750 g teleæe potkoljenice 500 g goveðe potkoljenice (m esar ih mora razrezati) I koko za juhu ili 1500 g usitnjene koko i 1 komad ko e od svinjske slanine 3 . Poklopac stavite na lonac do polovice. ali sastojke nemojte istisnuti. ili u finim francuskim restoranima Consomme. Kuhajte na vatri otprilike I sat. da i u va em svakodnevnom kuhanju isprobate ne to sasvim novo. Za dobru juhu. morate je pre usitniti. Drug aèija je stvar s gustim juhama. Prije toga operite tite mrkvu. koja se poslu uju umjesto m esa ili drugih jela i priloga. Pritorr stvara siva pjena od zgusni bjelanèevina i sitn ih komac talih sastojaka. uzeli koko . sti avaju poèetnu glad i uvode u predstojeæa ukusna jela. Stavite ih no s ko om slanine u Iona jem je i metalna mre a (fc ja I). Skidajte je tako di dok god se ne poène stvar jela pjena u malim mjehuri Ona æe kasnije sama nes ta sastojke zelenila za juhu pc zajedno.4 litre vode Povræe za juhu 2 velike mrkve I korijen per ina 2 tanke stabljike poriluka 1/4 korijena celera ¦ struèak listova celera 1/2 struèka per ina 2 stabljike majèine du I lovorov list ¦ I re anj èe njaka Osim toga: 2 luka 2 klinèiæa U hladnoj vodi isperite tel goveðu potkoljenicu. Po\ stavite u lonac. zimskim. ekstrakt je od mesa i kosti ju. Namjeravate li pripremiti riblju juhu. Kao predjelo moraju biti sasvim lagane. T akoðer ga stavite u lonac (fotografija 6). per in i majci icu. Na taj æete naèin uvijek imati pri ruci pravu osnovu za dobru juhu. sav taj trud ni u kojem sluèaju nije uzaludan. od brojnih vrsta povræa. Meðutim. Povremeno dc malo hladne vode i dalje I. Jaka juha ili bujon mo e se uvijek skuhati od mesa za juhu. i to najbolje neolju. jednost avno i u kuæanstvima se najèe æe prakticiraju. Juhe. tako da ostane sa svim malo otvoren. kuhajte. p oput bujona s povræem ili kremaste juhe s malo vrhnja. To je temeljac. peradi. Oni s u odlièna osnova za lagane juhe. i njima neprimjet no pripremiti eludac za sve u itke koji æe uslijediti. Sada mo ete dodati sitno sjeckano povræe i juhu dovr iti jako zaèiniti (fotografija 8). Njegova priprema takoðer nije komplicirana. Odlièno je pri tome da ih mo ete skuhati u veæim kolièinama i zatim zalediti. a njegovo æemo pripravljanje detaljno pokazati na sljedeæim stranicama. koje mo ete poslu iti kao predjelo. Jasno da takvi k oncentrati mogu dati i prepoznatljivi okus svim jakim gustim juhama i varivima.NAJBOLJI RECEPTI Uèinite od juha i juhica koje poslu ujete svojoj obitelji i gostima ne to vi e od uobièaje nog jela. slanine. Mre a slu i tome da ne doðe u do dir s dnom. Nastojati æemo da vas na im re ceptima potaknemo. ono to struènjaci podrazumijevaju bujon. i poklopite. kokc usitnjenu koko . Na sasvim laganoj vatri ponovno zakuhaj te. prepoznatljivi okus. osnova za sve juhe i variva. Ostavite juhu na sasvim laganoj vatri 5-6 sati. poslu ene kao predjelo. povræa i kocke ili juhe iz vreæice. Nakon kuhanja stavite lanenu krpu ili gazu u veliku cjediljku. Na primjeru ukusne juhe od mrk ve s prilozima od povræa pokazali smo vam kako to mo e biti i prava poslastica za oèi. arenim. bilja i zaèina. Operit lenilo celera. Za pravilno pripremanje juha uvijek vam æe vam biti potreban osnovni koncentrat. U nju isipajte juhu (fotografi ja 7) i ostavite je da se ocijedi. Èvrsto zave ite ku hin koncem (fotografija 4). ali tra i od reðeno vrijeme. povræa. sa su enim mahunarkama ili ljetnim. Prema redoslijedu fotografija -odozgo prema dolje . To je praktièno.

s pimentom. Juhu mo ete zaèiniti mu katom ili afranom. Radi se o juhi s koje je skinuta masnoæa i koj a je obogaæena finim prilozima. ingver. reæi æemo na ovome mjestu. Dobro zaèinjena. to je kolièina koju u uobièajenom domaæinstvu nikada neæete trebati. To se mo e obaviti na dva naèina. Èim je bjelanjak skuhan i pliva na povr ini (fotografija 3). Zaèinima mo ete svak j juhi dati poseban okus. Recept koji smo dali na stranici 74. postupak ponovite. Najbolja je metoda stavljanje u led. Kao prvo. pogotovo ako je suhe sorte (ali mo e biti i "cream") . Ovdje jo moramo navesti kako se zovu razlièite fine juhe od temeljne juhe. Consomme ili krepka j uha mo e biti i drugi naziv za bujon. i onda prema potrebi jo doèinite. Bistrenje juhe Radi se na sljedeæi naèin: za I litru mlake juhe potrebno je 100 g mrkve i celera na rezanog na kockice. Aklohol. suhi je zaèin. kako snijeg ne bi pao na dno. Ona je jo jaèa od temeljne juhe i vrlo dobro podnos i jake dodatne zaèine. Masnoæu mo ete iskoristiti za pr enje i pirjanj e. juhu procijedite k roz krpu. S jajima postaje "Consomme double royal" . U tu svrhu uzmite komad kuhinjskog papira k oji dobro upija. Uvij ek najprije stavite sasvim malo zaèina. Ostavite juhu da se ohladi nepokrivena. Malo konjaka ili vinjaka dodanih u Consomme odu evilo je veæ brojne sladoku sce. Ako to ne bi bilo dovoljno. To je temeljna juha s koje je skinuta masnoæa. Pritom ri u morate kuhati . juha æe imati previ e okus po bilju. s ne to vi e umaka od soje. Drugom se metodom potpuno sigurno se otklanja sva masnoæa. a zatim je pokrijte i stavite u hladnjak. i pomije ajte s tri bjelanjka koja ste istukli u snijeg (fotografija 2). daje otprilike 3 litre jake juhe. Mesna j uha je zapravo prilièno klasièna juha. dok ne postanu stakla ste. kao npr. Mnogi meðutim smatraju da je Consomme zapravo bujon koji je kuhan jo jedan sat s goveðim mesom i malo povræa. Uvijek stavite najprije samo nekoliko kapi. opisano je na sljedeæoj stranici. i postat æe bistra. mo e se odmastiti dok je jo vruæa. Jaka mesna juha je prikazana na fotografiji 8. a za Consom-me double i ne to manje od èetvr . Ako ostane du e. dakle kraljevska dvostruka krepka juha. jer bi inaèe bujon postao mutan od iskuhane krobi. Bujon je finije izdanje mesne juhe. Ostali zaèini: curry. macis i paprika. pod pretpostavkom da ste pa ljivo odmjerili kolièinu. Consomme double ili dvostruka krepka juha. tj. Pritom æe papir upiti masnoæu (fotografija I). Mje avinu umije ajte u mlaènu juhu. ali i tamnije boje. m o e se poslu iti èista. jer æete inaèe napraviti sasvim "pijanu" juhu. 75 SAVJETNIK ZA JUHE to sve jo morate znati o juhama. i kako ih se s truèno priprema.riti. mje avina koja se mo e kupiti i gotova. Provansalsko bilje. i mo ete je osim s povræem. Ponajprije se postavlja pi tanje. a ko bi i dalje po juhi plivalo previ e masnoæe. Nakon toga ga se ocij edi kroz lanenu krpu i odmasti. Nju se ne odma æu-je. tako da je vrlo jednostavno mo ete skinuti licom. Kod rasp oreðivanja na porcije primjerene za va u obitelj imajte na umu. posebno. Ostavite da se ohlade i postanu mlake. poslu iti i s prilozima od tjestenine za juhu do okruglica od sr i. pa èak i cimet om (daje vrlo egzotièan okus). i lagano ga provucite po povr ini juhe s jednog na drugi kraj lon ca. na koji se naèin juha mo e struèno odmastiti. i radije nekoliko puta doèinite. i koja je z ahvaljujuæi dodatnom mesu postala aromatiènija. To je ime i zaslu ila zbog svog izvrsnog okusa. Stavite ga u platnenu vreæicu. primjerice liènjacima i sasvim tanko nasjeckanim povræe m. vrlo je praktièno dr ati zalihe. O svje em bilju æemo govoriti kasnije. M eðutim. èime unosi dodatni zaèin u jelo. sa sasvim malo kaj enskog papra ili tabasko umaka. irokom licom za mije anje mije ajte juhu. Vrlo je omiljen i bujon s ri om. koje pirjajte u dvije velike lice ulja. i odmah je stav ite na jaku vatru. Takoðer je dobar i sherrv. èvrsto istuèeno vrhnje zaèinjeno currvem i sjeckanim per i nom. dok ne dobi jete okus koji ste eljeli. kako razlièitim zaèinima dati drugaèiji okus ovim j uhama. da vam je za jednu o sobu potrebno otprilike 1/4 litre juhe. Masnoæa æe se skrutnuti na povr ini. Kao zaèin je dobar i ljupki Porto. i ostavite u juhi na jvi e 10 minuta. to struènjaci nazivaju Julliene. i na kraju pripremiti za fine juhe. Postoje jo brojne moguænosti. za otvaranje apetita. i koja je jo jednom razbistrena mje avinom tartara i bjelanjka. pogotovo zato jer ona takoðer u sebi sadr i aromatiène tvari.

kopra i matiènjaka. Posoljena juf za vrijeme reduciranja i zalet nja postati jo slanija. jed nako kao niti prije sar stavljanja u led. odlièno je meso od morskih ili rijeènih rakova. Za zamrz. Ostatke ribe dobro ope rite. iverka. Luk olju tite. Za temeljnu riblju juhu potrebi su vam riblji ostaci. r mo jo napomenuti da su n. Uz to jedan praktièan s^ u mjericu od jedne litre stav vreæicu za zamrzavanje. listove ili korijen komoraèa. ali je prethod no morate reducirati. Razbistrite kao i juhu od mesa. Kod juhe od mesa izbor dodataka je bogatiji. buduæi da se ona najèe æe poslu uje kao malo pt lo u menijima s vi e jela. Za maæinstvo je najpraktiènije d led avljate porcije od po I to se tièe samog recepta. dodajte u juhu i kuhajte otprilike 35 minuta. stabl jike celera i lovorov list operite. neposredno prije nego to æete je poslu iti. Kuhajte na sr ednje jakoj vatri. Kod dodataka temeljnoj ribljoj juhi ogranièite se na ribe i plodove mora. TEMELJNA RIBLJA JUHA Sastojci: I mala mrkva (narezana na tanke kolutiæe) 2 mala luka (sitno nasjeckana) 2 sitna poriluka (narezana na kolutiæe) 4 velike lice maslaca ¦ 1000 g ribljih ostat aka od bakalara. koji æe na glasiti karakter juhe. listove operite i odvojite od rebara listova. ne. Ostavite da lagano kuha 30 minuta. zvjezdice). Prema me. zave ite u struèak (grincajg) i stavite u lonac. Rebra nare i te na trake iroke 2 cm. Mo ete napuniti i u vreæice za zamrz nje . Drugaèije je s kuglicama od tijesta (fotografija 3). Opæe je poznato da nasjeckani vlasac èini juhu osobito ukusnom. morate odstraniti krge. dok ne postane mekan. Pecite ih dok ne dobiju zlatno utu boju. Mo ete ih pri premiti s tjesteninom za juhu (rezanci. Ako su meðu njima i glave. nje prelijte hladnu juhu u po za zam rzavanje (fotografija 4 aluminijske posude. i pustite ga da kroz grubo sito kapa u kipuæu masnoæu za fritiranje. Umije ajte tijesto za palaèinke. Kao zaèine koristite svje e sjeckano bilje poput per ina. tako da su potpu no potopljene (fotografija 2). jer se u njima nalaze gork e tvari. Juhu p . Ostavite je da s ohladi nepokrivena. Procijedite kroz krpu i ostavite da kuha jo 5 minuta. temeljnu riblju juhu mo ete koristiti i za pripremanje umaka. i zatim j stavite u h ladnjak u èvrsto za renim posudama. Stavite ostatke riba u lonac i prelijte hladnom vodom. nemate krinju ili pretinac ze z amrzavanje. Primjerice. lista ili njihove mje avine 2. 77 JUHE KREMASTAJUHAOD BLITVE 2 glavice blitve (otprilike 800 g) 750 ml (3/4 I) juhe u prahu papar ribani mu kat ni ora èiæ 1 luk 30 g maslaca 20 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 50 g roquef sira Odre ite peteljke blitve. i r ul presavinite preko ruba mjeri Pa ljivo ulijte juhu i èvrsto zæ rite vreæicu. za vrijeme pripremanja mojte je soliti niti dodavati z. morate svoj je nik prilagoditi tako. estrag o-na. ako ih pripremate pomoæu temeljne riblje juhe. a umanjak je èini i zasitnom. kiselice. skinite pjenu.3 I vode Povræe za juhu: I mali struèak bosiljka listovi komoraèa ili 50 g korijena komoraèa ¦ 4 stabljike celera ¦ I lovorov list Mrkvu. Osim toga. ] 76 NAJBOLJI RECEPTI Riblje juhe su puno ukusnije. ca). riblje kosti.5 . Va n bez obzira radi li se o juhi oi mesa ili od ribe ( sljedeæa str. Posipajte ih po juhi d ok su jo vruæe. Per in. bosiljak. Napravit æe se ku glice velièine gra ka. koljke poput dagnji i srèanki ili ukusne riblje okruglice. Mo ete ih nabaviti u ribarnicama: glave. zaèinite je neposredno nego to æete je konaèno pr miti za jelo. Luk izvadite. da je pol te relativno brzo (ot prilike z. 3-5 dana). luk i poriluk pirjajte u loncu na srednje jako zagrijanom maslacu dok ne postanu staklasti. s ri om. Ostatak æe oba\ krinja za zamrzavanje. narezanim palaèinkama. pomije ajte s polovicom listova i stavite u temeljnu juhu. uz neprekidno mije anje (fotografija I). zaèinite paprom i m u katnim ora èiæem. dene k olièine potrebne za si no jaku i dobru juhu. k omadiæi lista ili dimljenog bakalara.t litre. Stoga. Vrlo ukusan dodatak s u i okruglice od ko tane sr i i rezanci s jajima (fotografija 4). peraje i ko a.

i u njemu malo pirjajte salatu. vino i vodu. maslina i badema. Poslu ite hladno ili toplo. ostavite ih da se namaèu jo otpr ilike 5 minuta u juhi. èe njak.VRHNJEM I PUREÆIM PRSIMA 1 kg crvenih paprika 2 luka 40 g maslaca ¦ 20 g bra na 500 ml (1/21) temeljne juhe ¦ 375 ml (3/81) slatkog vrhnja2 èajne lièice slatke mljevene paprike ¦ 1/2 èajne lièice mljevene crvene paprike ¦ sol 300 g dimljenih pureæih prsa (ili kuhane unke). raspolovite i nare ite na kolutiæe. odstranite ko ticu. dodajte u vodu i ostavite d a lagano kuha otprilike pola sata. Sir nare ite na kockice. vino i pire te sve zagrijte. i ostavite na laganoj vatri otprilike 30 minut a. nare ite na iroke rezance. koljke temeljito oèistite èetkicom pod ml m vode. Juhu raspodijelite na èetiri tanjura. GUSTAJUHAS PAPRIKpM. U velikom loncu rastopite maslac. NAJBOLJI RECEPTI KREMASTAJUHASA KOLJKAMA 2 luka I èajna lièica origana I izdanak majèine du ice I re anj èe njaka 125 ml (1 vina ¦ 500 ml (1/2 I) vode sol ¦ papar 2 kg dagnji ¦ 500 g pirira-nih rajèica 200 g omasnog vrhnja VVorcester umak listiæi bosiljka Luk olju tite i i nare ite na kolutiæe. Juhu pono vno zagrijte (pazite da ne zakuha). z reli avokado Krumpir ogulite.irirajte i usitnite u mikseru. juhu mo ete pa sirati kroz sito. i na svaku stavite salamu i sir. majèinu du icu. Zakuhajte lu . 78 NAJBOLJI RECEPTI GUSTA JU HA OD KRUMPIRA S AVOKADOM 500 g krumpira I I temeljne juhe od mesa papar kumin 3-4 stabljike per ina 1/2 èa lièice naribane kore od limuna (koja nije obraðena) ¦ 200 g kiselog vrhnja I veliki. Dobro je pirirajte i ponovno zagrijte. paprom i vvorcester umakom. Fond procijedite kroz gazu. Umije ajte meso od koljki i raspod ijelite na tanjure. Pomije ajte preostali dio juhe. Juhu procijedite. U mikseru napravite pire od otprilike 1/4 juhe. dodajte ih u juhu (koristite samo zatvorene koljke). nare ite na kockice i skuhajte u temeljnoj juhi zaèinjenoj s paprom i malo kumina. i pa ljivo umije ajte kiselo vrhnje. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Juhu zakuhajte. Avokado pre polovite. Prije poslu ivanja posipajte listiæima bosiljka. Savjet: umjesto endivije mo ete uzeti i bilo koju dr ugu vrstu lisnate salate. operite. u njemu krat ko pirjajte luk i dolijte vodu. Majèinu du icu isperite. Izvadite meso iz koljki (koristite samo otvorene) i stavite ga na toplo. Maslac i bra no dobro umijesite i oblikujte kuglice . zajedno s naribanom koricom limuna. Ulje zagrijte u loncu. Ostavite da kuha 5-7 minuta. Per in operite. dolijte j uhu i dodajte ri u. dok se potpuno ne rastope. . ogulite ga i nare ite na kri ke. origano. Ako nemate stroj za piriranje ili mikser. 79 JUHE KREMA OD ENDIVIJE 500 g salate endivije 20 g maslaca I I temeljne juhe od mesa ili povræa 150 g kuha ne ri e 100 ml slatkog vrhnja I velika lica soka od limuna 2 velike lice sjeckanog atiènjaka Endiviju oèistite. Ostavite ga da se namaèe u vruæoj juhi otprilike 3 minute. stavite juhu u mikser. i posipajte paprom. i zaèinite solju i pap rom. dok se koljke ne otvore. stavite ih u juhu koja kuha i uz neprekidno mije anje kuhajte otprilike 5 minuta . KREMA OD MASLINA SA SALAMOM ÈE NJOVKOM 4 luka I velika lica maslinovog ulja I I vode ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 250 g zelen maslina punjenih bademom 50 g olju tenih badema 250 ml (1/4 I) suhog bijelog vina 150 g salame sa èe njakom (tanko narezane) 50 g ovèjeg sira Luk olju tite. Vruæu juhu raspodijelite na èetiri tanjura. i sve zajedno dobro izmiksajte. Preost ale listove blitve nare ite na sasvim tanke rezance. Te kuæinu u kojoj ste ih kuhali zagrijte zajedno s piriranim rajèicama. Nakon otprilike 30 minuta. kad krumpir postane bar unasto mekan. i zatim je poslu ite. Umije ajte slatko vrhnje i naribani roquefort. umije ajte vrhnje i zaèinite juhu soli. otrgnite listiæe i stavite ih u mikse r. umije ajte vrhnje i zaèinite sokom od limu na. operite i ocijedite u centrifugi za sal atu.

Slatko vrhnje istucite da bude tvrdo i umije ajte krbuljicu. GUSTA JU HA S BRAZILSKIM ORASIMA. i pritom eventualno dodajte malo juhe. zakuhajte u velikom loncu zajedno s vinom. krob rastopite u I velikoj lici hladne vode. pirjajte je zajedno s lukom na 20 g maslaca. posolite i zaèinite paprom. otrgnite listove. ovisno o velièini). Smjesu dodajte u juhu i zagrijte. odstranite peteljku. a u juhu dodajte samo stabljike i vino. JUHE GUSTA JU HA OD CIKLE mmmmimmmmmmmmmmmmmmmmimmmimmmmmm 500 ml (1/21) laganog ro e vina 100 g suhih ljiva. Dodajte vrhnje. koje ste prethodno prepolovili i izvadili ko tice prelijte vinom. Procijedite kroz cjediljku. ostavite da kuha otprilike 10 minuta. i kuhajte u ekspres-loncu u vodi otprilike 15 do 20 minuta (obièan lonac: I do I I/2 sat. ko tice i unutarnje stjenke. Metvicu oper ite. nare i te ga na rezance i zagrijte u juhi.500 g cikle 1 èajna lièica jestivog kroba 50 g meda 100 g vrhnja I /2 èajne lièice mljevenog cimeta vr ak no a mljevenog cimet Suhe ljive. Dodajte ka u od pastrva. Savjet: ako nemate mikser. jer cikla pu ta intenzivnu boju). kuhajte otprilike 40 minuta. posolite i zaèinite cimetom i klinèiæima. Poslu ite topl o ili hladno. mo ete postupiti na sljedeæi naèin: papriku nare ite najsitnije to mo ete. Nakon kuhanja je naglo ohladite pod hladnom vodom. 77) ¦ sol papar -2-3 stabljik e svje e metvice 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ 20 g bra na ¦ 200 g puno-masnog vrhnja Smrznute pastrve stavite u kipuæu juhu. umije ajte bra no u otprilike I do 2 velike lice vode. Dodajte bra no. a zatim je u mikseru usitnite u finu. jo malo zaèin ite i raspodijelite na tanjure. osu ite. Nasjeckajte listove metvice (4 listiæa ostavite). Ogulite ko u pastr va i filirajte ih. an is i liker. Riblje filete pirirajte u malo juhe. Odstranite ko u i masnoæu s pureæeg mesa. dodajte u juhu i ostavite da lagano kuha otprilike 2 minute. GUSTAJUHAOD CRVENIH LEÆA I luk I stabljika bijelog celera 1 crvena paprika 2 mrkve 250 g gula a od divljaèi 50 g ostataka unke 30 g malsaca 2 velike lice koncentrata rajèice sol papar 750 ml (3/4 I) temeljne juhe 250 ml (1 4 I) crnog vina ¦ 250 g crvene leæe ¦ 200 g puno-masnog vrhnja 4 velike lice marmelade od vi anja Povræe oèistite. Divljaè i unku takoðer nare ite na s . Ciklu operite. Dodajte med i vrhnje. i malo zaèinite solju i paprom. Pritom pazite da se ne stvore grudice. tekuæu ka u. Juhu raspodijelite na tanjure. nasjeckajte na sitne kockice i kratko ga pirjajte u rastopljenom maslacu. Operite je i nare ite na veæe komade. Ukrasite listovima metvice. Luk ol ju tite. ka u od paprike i papriku u prahu. pomije ajte ih s vrhnjem i dodajte u juhu. ogulite ko u (stavite gumene rukavic e. na nju stavite tuèeno vrhnje. peèenim ljivama i 500 ml (1/2 I) vode. i ost avite neko vrijeme da se natope. Ostatak juhe ponovno zag rijte. pasirajte je kroz cjediljku . sasvim 82 NAJBOLJI RECEPTI sitno nasjeckajte. posolite. Zapr ite bra no u 40 g maslaca i dalje postupajte kao to je opisano. prepr ite i postupno dodajte juhu mije ajuæi metlicom. Juhu procijedite kroz sito. i fino ih piriraj-te u mikseru zajedno s mlijekom. Kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. KRBULJICOM 1 VRHNJEM 200 g brazilskih oraha 500 ml (1/21) mlijeka-500 ml (1/21) juhe od povræa ¦ sol papa r naribani mu katni ora èiæ kardamon otprilike 30 g krbuljice ¦ 150 ml slatkog vrhnja stohvat anisa 2 cl biljnog likera Orahe poku ajte potpuno oèistiti od smeðe ko ice. KREMASTAJUHA S PASTRVAMA 1 METVICOM 2 duboko smrznute pastrve (svaka otprilike 170 g)-500 ml (1/21) instant juhe od rakova ili temeljne riblje juhe (recept vidi na str. dodajte u juhu i ostavi te da lagano kuha otprilike 5 minuta. Krbuljicu isperite. mu -katni m ora èiæem i kardamonom.Paprike razre ite na pola. operite i nare ite na sitne kockice. Ciklu izmiksajte.

Dodajte umanjke i odmah raspodijelite u duboke tanjure. cimetom. Prokuhajte juhu sasvim kratko uz stalno mije anje. Èetiri plo ke stavite na stranu. Juhu grubo pirirajte u mikseru. Pr ite p enicu u zrnu u vruæem maslacu oko 5 minuta. Dodajte bundevu. Jabuke pirjajte u luku.e komadiæe. 3/4 sira stavite u juhu. sitno ga nasjeckajte i zajedno s vrh . Olju tite èe njak. Posipajte zrnima p enice i preo stalim ribanim sirom. Dodajte koncentrat rajèice i sjeckano povræe. ostavite je da kuha na sasv im laganoj vatri 10-15 minuta. a meso razre ite na kockice. nasjeckajte na sitne kockice i kratko pirjajte u rastopljenom maslacu. Luk olju tite. tako da jabuke postanu mekane. prepolovite i nare ite na tanke kolutiæe. Rastopite maslac. Pasirajte kupus. Istucite dobro bjelanjke i podijelite na pola. dodajte leæe. zaèinite konjakom i borovicama. Odmrznite ga na umjere noj vatri i kratko prokuhajte. 83 JUHE GUSTA JUHA S BUNDEVOM I SIROM 50 g p enice u zrnu I kg bundeve ¦ I luk 40 g maslaca otprilike 4 velike lice juhe o povræa papar ribani mu katni ora èiæ 125 g ementalera 40 g rastopljenog maslaca sme-ðeg eæera P enicu ostavite preko noæi da se omek a u 500 ml (1/2 I) vode. dok ne postane hrskava i ne otpusti mast. pirjajte otp rilike 5 minuta. Bundevu pasirajte kro z sito. i u njemu zapr ite meso.100 g slanine-20 g maslaca ¦ 500 g kiselkastih jabuka 2 velike lice konjaka 3 borovice 750 ml (3/4 I) temeljne juhe papar -2-3 velike lice pirea od krumpira u prahu Luk olju tite. Jabuke ogulite. Dolijte juhu i vino. 85 v^^j *^ "SMs-sr^ JUHE ZAPECENAJUHA OD PINATA 600 g smrznutog isjeckanog pinata 250 ml (1/4 I) vode 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ I re a nj èe njaka 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ sol ¦ papar 4 kri ke tosta od prekrupe ¦ I luk 200 g mozzarelle Smrznuti pinat stavite u lonac s vodom. koja ne smije vi e kljuèati. a preostali dio izmrvite. dok bundeva ne omek a. Pomije ajte vrhnje s marmeladom. Ogulite i izribajte jabuku na veæe komade. U meðuvremenu izlijte vodu u kojoj se namakala p enica i dodajte jo j jo toliko vode da bude oko I I tekuæine. zaèinite i kuhajte oko 20 minuta. pra kom od klinèiæa i paprom. PIKANTNA JUHA OD JABUKA 250 g luka. dodajte izmrvljenu pr enu slaninu. ali da se ne raspa dnu. Raspodijelite juhu na èetiri tanjura. kratko pirjajte. Sve zajedno kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 50 minu ta. Kuhajte oko I sat. U preostaloj masnoæi zapr ite luk. Zaèinite solju. izvadite jezgru s ko ticama i nare ite ih n a kri ke. Bundevu ogulite. Odvojite jednu kutlaèu juhe i pomije ajte s jednim dijelom bjelanjka. posolite i zaèinite paprom. operite i izribajte kupus. prema potrebi dodajte malo vode. Ukras ite slaninom i poslu ite. Sir se mora otopiti. Juhu zaèinite paprom. Slaninu nare ite i zapr ite s obj e strane na srednje jakoj vatri na maslacu. izvadite borovice i zgusnite juhu pireom u prahu. Garnirajte ru ièastim bjelanjkom i marmeladom. prepolovite. u zadnje dvije min ute dodajte eæer. Juhu raspodijelite na èeti ri duboka tanjura i po njoj stavite roza kremu. Maslac rastopite u tepsiji. mlijekom i zaèinima. Dolijte juhu. Vodu zajedno s juhom od povræa dodajte bun devi. dodajte kupus i kratko pirj ajte. Skinite lonac s vatre i brzo dodajte dru gi dio bjelanjka u juhu. ulijte juhu i vino. odstr anite ko tice i niti. Naribajte sir na sitno. H NAJBOLJI RECEPTI ¦-i PJENA OD CRVENOG KUPUSA SA CRNIM VINOM 800 crvenog kupusa 20 g maslaca mljeveni cimet pra ak od klinèiæa papar I jabuka l (1/2 I) juhe od povræa ¦ 250 ml (I /4 I) crnog vina ¦ 2 bjelanjka 2 umanjka ¦ 4 èajne marmelade od brusnica Oèistite. i ponovno p osolite i zaèinite paprom. dodajte u kupus.

125 grize-250 ml (1/41) kipuæe slane vode I sve a nj kr-buljice I velika lica maslaca ¦ 500 ml (1/2 I) instant pileæe juhe papar sol ribani mu katni ora èiæ limunov sok Ogulite parogu odozdo prema gore. Pomije ajte vrhnje s preostalim currvem i riba nim kokosom.. paprom... Dodajte ribu narezanu na kockice (fotogr afija 3). U zadnjih 15 mii skinite poklopac.. posipajte po juhi. mu katnim ora èiæem i sokom od limuna. umakom od soje. ocijedite.. Ulijte juhu u èetiri vatrostalne posudice za juhu . licom izdubite meso kokosa (fotografija I).. kako bi s primio smeækastu boju. mlijeko od kokosa i kratko prokuhajte. Olju tite ljusku kokosa s kokosovog mesa (f otografija 2). Pirjajte povræe na maslacu i zaèin ite paprom.. Ri u stavite u kipuæu slanu vodu (250 ml) i ostavite da nabubri oko 15 minuta .. Sirove kotlete i filete nare ite na 5 mm iroke i 3 cm dugaèke trake. limunovim sokom i currvem. SLO ENAC OD KORJENASTOG POVRÆA 250 g mrkve ¦ 250 g celera 250 g krumpira ¦ 125 g svinjskih kotleta bez kostiju ¦ 125 g pileæih fileta.I 1/4 I jake juhe od kostiju ¦ 2 stabljike poriluka I l ovorov list papar sol Osim toga: aluminijska folija Mrkvu.. nare ite na male kockice i posolite.. zagrijte i zaèinite solju ... oblo ite mozzarel-lom i stavite na juhu.... U veliku aluminijsku posudu istresite najpri je krumpir.. osu ite i sitno isjeckajte... Cvn vorite poklopcem ili alum folijom. List isperite.. 4 L. Kuhajte vodu (500 ml) s ljuskama oko 15 minuta... Mrkvu operite...njem dodajte u juhu. temeljito operite i nare ite na tanke kolutiæe. zapaprite. malo posolit e i prekrijte ga porilukom i nasjeckanim kotletom. preko njega razmrvite treæinu lovorovog lista. Na to stavite m posipajte lovorovim listorr jte sol i papar. celer i krumpir ostru ite (ogulite) i operite.. sol i juhu. .. Poslu ite vruæe. Oblikujte od aluminijske folije posudice za èetiri ljuske od kokosa. ali pazite da ne ozlijedite glave paroga.. NAJBOLJI RECEPTI j GRATINIRANAJUHA OD KOKOSA 2 svje a kokosa 250 ml (I /4 I) juhe 125 ml (1/8 I) bijelog vina 100 g staklenih r ezanaca I re anj èe njaka I -2 mlada luka 2 mlade mrkve ¦ 250 g fileta lista ¦ sol slaca umak od soje I velika lica limunovog soka 2 èajne lièice currva 150 g vrhnj m toga: aluminijska folija Prepolovite kokos po sredini pomoæu male pile.. Nap unite ljuske juhom (fotografija 4).. Posudice s juhom stavite u prethodno zagrijanu peænicu i zapecite na 220 °C (plin: s tupanj 5) oko 10 minuta dok se sir ne rastopi. Zaèinite solju i paprom.... U juhu dodajte ri u i paroge zajedno s vodom u kojoj su se kuhale.. Gaudu grubo naribajte.... Oprezno isperite krbuljicu u hladnoj vodi. Otopite mas lac i kratko pirjajte krbuljicu... Operite paroge i izre ite na komadiæe du gaèke 3 cm. Pomije ajte juhu i vin o... Poriluk oèistite. NAJBOLJI RECEPTI JUHAS HRENOM I MRVICAMA I I temeljne juhe od mesa 75 g mrvica (mrvice za paniranje) I svje i korijen hrena .. Dodajte juhu s rezancima.. Lov orov list rastrgajte na tri dijela.l50ggaude. zatim cel er luk. ogulite i naribajte na veæe komadiæe. Mladi luk oèistite... Prepecite juhu u prethodno zagrijanoj peænici na 2 20 °C (plin: stupanj 4) 20-25 minuta.. Mozzarellu nare ite na tanke kri ke. Olju tite luk i sitno ga nasjeckajte. Dodajte komadiæe paroga i kuhajte oko I 5 m inuta.. papar.. Prek posipajte naribani sir. i svako posebno nare ite na ta nke plo ke. stavite u prethodr grijanu peænicu na 175 °C stupanj 2-3) i kuhajte o tpr 3/4 sata.. Dodajte pileæu juhu i ostavite da zakuha. Namoèite rezance u juhi oko 15 minuta. ope rite i nare ite na sitne kolutiæe.. Poslu ite odmah.. ali pritom saèuvajte vodu u kojoj ste kuhali ljuske. Olju tite sitno èe njak. 87 JUHE JUHA OD PAROGA I RI E (bez fotografije) 500 g paroga-500 ml (1/21) ** vode. Pritom saèuvajte mlijeko kokosa.. Kuhanu ri u stavite u cjediljku.. Odstranite pritom ljuske i sve drvenaste dijelo ve.. isperite hladnom vodom i ocijedite. Tost posipajte sitno isjeckanim lukom. kokosovo meso naribajte i stavite na stranu.

(otprilike 400 g) ¦ papar 2 mlada luka 150 g vrhnja 4 velike lice jabuène ka e 25 uhanog usoljenog jezika Juhu zagrijte i zgusnite mrvicama. Hren ogulite i sasvim sitno naribajte, dodajt e u juhu zajedno s paprom. Ostavite da se namaèe 15 minuta i pazite da ne zakuha. Mladi luk oèistite, operite i odre ite korijen. Stabljike nare ite na tanke kolutiæe i d odajte u juhu. Jezik nare ite na kockice i stavite u juhu zajedno s vrhnjem i jabuèn om ka om. Zagrijte i poslu ite. Savjet: ako je hren jo sasvim mlad i ljut, uzmite pol a navedene kolièine. Ako nemate pri ruci svje i hren, mo ete uzeti i 150 - 200 g iz staklenke, ali pazite da ne bude pomije an s majonezom i vrhnjem! GUSTA JUHAS KUKURUZOM 1 PAPRIKOM (bez fotografije) 2 konzerve tunjevine u vlastitom soku (po 185 g) 2 konzerve kukuruza eæerca (neto te ine po 340 g) 500 ml (I /2 I) instant juhe od povræa 3 velike lice soka od limuna 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina I re anj èe njaka I luk 2 crvene paprike ¦ 30 g maslaca I èajna lièica mljevene slatke paprike -1-2 velike lice zelenog papra Kukuruz, tunjevinu, vino i sok od limuna dodajte u juhu i zagrijte. Èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Papriku prepolovite, odstranite ko tice i unutarnj e stjenke, operite je i nare ite na sasvim tanke rezance. Luk, èe njak i papriku kratk o pirjajte na maslacu, i nakon 3 minute, dok je povræe jo èvrsto, dodajte papriku u p rahu, i sve zajedno pomije ajte u juhu. Juhu zaèinite zelenim paprom i poslu ite dok j e jo vruæa, JUHE JUHA S LIMUNOM I ARTIÈOKAMA I kg usitnjene piletine 1/2 limuna (neobraðenog kemijskim sredstvima) sol 3 zrna p apra 2 zrna pimenta ¦ I luk otprilike I I vode I konzerva malih artièoka (neto te ina otprilike 240 g) nekoliko malih listova matiènjaka U lonac stavite usitnjenu piletinu, pola limuna, zaèine i olju teni luk, dodajte vod u i na laganoj vatri kuhajte otprilike 2 sata. Juhu odlijte i stavite na hladno. Èim se masnoæa skrutne, skinite je i ponovno zagrijte. Artièoke ocijedite, odvojite l istove tako da izgledaju kao cvjetovi, zagrijte u juhi. Raspodijelite artièoke na èe tiri tanjura, preko njih prelijte juhu i posipajte listovima matiènjaka. BISTRA RIBLJA JU HA 1 kg ribljih glava i kostiju (prethodno naruèite kod trgovca ribom) ¦ 3 luka I re anj èe njaka 2 rajèice 1/2 sve nja per ina ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 3 zrna papra I biolo ki uzgojen limun sol ¦ I 1/2 I vode- 30 ribljih fileta I sve anj kopra ¦¦¦* Luk i èe njak olju tite, luk nasjeckajte na kockice, rajèice operite i razre ite na osmine . U veliki lonac stavite povræe, riblje ostatke, per in i majèinu du icu, pola limuna, p apar i sol. Dolijte vodu i kuhajte na laganoj vatri otprilike I sat, nakon èega pr ocijedite kroz gazu. Ako elite, juhu mo ete razbistriti s jednim bjelanjkom (recept vidi na str. 75), Juhu ponovno zagrijte i posolite. Riblje filete isperite, nar e ite na veæe komade, i ostavite da se kuhaju u juhi otprilike 3 - 5 minuta. Preosta lu polovicu limuna nare ite 90 NAJBOLJI RECEPTI na tanke kri ke. Kopar sitno nasjeckajte. Dodajte jedno i drugo u juhu i poslu ite d ok je jo vruæa. GUSTA JUHA OD GLJIVA S TUÈENIM VRHNJEM I MLJEVENOM PAPRIKOM 150 g mije anih su enih gljiva 1 1/4 I vode I èajna lièica soli 100 ml (1/10 I) mljevene paprike 2 velike lice umaka od soje 100 ml (1/101) slatkog vrhnja U velikom loncu zakuhajte gljive u slanoj vodi, ostavite da kuhaju na laganoj va tri otprilike I 1/2 sat, ocijedite. Gljive pasirajte. Ako je potrebno, juhu i d alje kuhajte, dok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). Zaèinite s polovicom mljeven

e paprike i umakom od soje. Slatko vrhnje miksajte polagano dodajuæi ostatak mljev ene paprike. Juhu poslu ite u alicama ili tanjurima i na svaki stavite tuèeno vrhnje s mljevenom paprikom. Savjet: uz to poslu ite prepeèeni kruh s maslacem i èe njakom. JUHE 92 NAJBOLJI RECEPTI JUHA S RAKOVIMA I POKROVOM OD LISNATOG TIJESTA 400 g svje ih, sirovih kampa I I temeljne juhe od rakova (iz konzerve ili kocke) 30 g maslaca I komadiæ kore limuna (kemijski neobraðenog) ¦ 2 kore duboko smrznutog lisn atog tijesta (po 60 g) I bjelanjak I umanjak kampe isperite u hladnoj vodi, stavite ih u kipuæu juhu od rakova i kuhajte ih 10 15 minuta. Izvadite rakove pomoæu lice za skidanje pjene, ostavite ih da se malo o hlade,i izvadite meso iz repova i stavite ga na stranu. Oklope, noge i glave gru bo usitnite u mu aru (fotografija I) i pirjajte ih u rastopljenom maslacu (fotogra fija 2), Kad maslac poprimi smeðu boju, prelijte juhom, dodajte koricu limuna i ku hajte otprilike 20 minuta, nakon èega procijedite kroz gazu. Juhu kuhajte dalje, d ok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). kampe raspodijelite u 4 vatrostalne posude za juhu, preko njih prelijte juhu. Rastopljene kore lisnatog tijesta razre ite na pola, tako da budu ne to veæe od promjera posude za juhu, i izre ite ih u oblik kru nic e. Rub posude prema ite bjelanjkom (fotografija 3). Na njih stavite kore tijesta i pritisnite ih preko rubova. Gornji sloj prema ite umanjkom (fotografija 4). Stavit e u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 12 mi nuta. Odmah poslu ite. Savjet: ako nemate vatrostalne posude, lisnato tijesto mo ete ispeæi posebno i poslu iti kao prilog. KOKOSJAJUHANA AZIJSKI NAÈIN 750 g usitnjene piletine I I vode ¦ I sve anj povræa (od I luka, I lovorovog lista, I izdanka majèine du ice) sol Tabasco I jaje I umanjak -4-5 velikih lica mlijeka mu katni ora èiæ I sve anj mladog luka 200 g fileta od pileæih prsa 200 g oèi æenih r a lica soka od limuna ¦ 300 g sojinih klica ¦ papar sa èe njakom umak od soje Osim toga: maslac Usitnjenu piletinu operite u hladnoj vodi, stavite u lonac i prelijte I I vode, dodajte povræe, 1/2 èajne lièice soli i sasvim malo Ta-basca, Zakuhajte, i kuhajte dalj e na laganoj vatri I 1/2 do 2 sata. Juhu procijedite, ostavite da se ohladi i s kinite masnoæu. Jaje dobro umutite sa umanjkom, mlijekom, dodajte malo soli, papra i mu katnog ora èiæa, i stavite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem. Pokrijte je i ku hajte u vodenoj kupki otprilike 15 minuta, ostavite da se ohladi i splasne. Kad se potpuno ohladi nare ite na kockice. Oèistite mladi luk, operite ga i nare ite na sa svim tanke kolutiæe, ukljuèujuæi i zelene listove. Filet od pileæih prsta operite, osu ite i nare ite na trake. Rakove pokapajte sokom od limuna. Ponovno zagrijte juhu i do dajte pileæe meso. Nakon 5-8 minuta dodajte sojine klice, nakon 3 minute rakove i jaje s mlijekom narezano na kockice. Ostavite jo 2 minute, bez kuhanja, Zaèinite pa prom s èe njakom i umakom od soje. Poslu ite dok ie vruæe. 93 JUHE JUHA OD VOLOVSKOG REPA Juha: 750 g volovskog repa (u komadiæima) 250 g teleæih kostiju I luk - 3 mrkve 50 g celer a I -2 velike lice ulja ¦ 3 I vode 250 ml (1/5 1) bijelog vina- I korijen per ina I ali list lovora I stabljiku timijana ¦ I èajna lièica soli papar I bjelanjak slatk rika 3-4 velike lice mljevene paprike Za Ijevanke: 50 g p eniènog bra na 2 mala jaja sol ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim toga: biljnu mas Isperite volovski rep i kosti u hladnoj vodi. Povræe oèistite, operite i izre ite na v eæe komade. Ugrijte ulje i dobro zapecite kosti, meso i povræe. Odlijte masnoæu i doli jte vodu i vino. Ogulite korijen per ina, dodajte ga s ostalim povræem juhi. Kuhajte na laganoj vatri oko 2-3 sata. Prema potrebi povremeno odstranite pjenu s juhe. Juhu ocijedite i ukuhajte tako da dobijete oko litre tekuæine. Lagano istucite bj elanjak i dodajte juhi, pustite da juha zakuha i ocijedite ju kroz gazu. Zaèinite mljevenom paprikom. Za Ijevanke kao dodatke juhi izmije ajte od navedenih sastojaka tekuæe tijesto. Tije sto kroz sito cijedite u vruæu mast. Izvadite Ijevanke kada dobe lijepu zlatno utu b

oju, Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i dodajte juhi. 94 NAJBOLJIRECEPTI JUHA OD CELERA S BISKVITOM Juha: 2 grmolika celera 50 g korijena celera -I 1/21 vode I èajna lièica soli I èajna liè sa 1 èajna lièica crnog papra u zrnu Biskvit: 2 jaja 2 velike lice vode sol naribani mu katni ora èiæ 40 g p eniènog bra na I nog parmezana Osim toga: aluminijska folija Juha: Grmolike celere operite i izre ite na komadiæe, nekoliko listova isjeckajte i stavite na stranu. Korjenasti celer operite, olju tite i izre ite na male kockice, K uhajte povræe s vodom, solju, anisom i paprom u pretis-loncu oko I 1/2 sat. Ocij edite juhu kroz gazu i ukuhajte na otprilike 750 ml (3/4 I) tekuæine. Biskvit: Ist ucite pjenasto jaja s vodom. Dodajte prosijano bra no i izribani parmezan. Tijesto pecite u modelu oblo enim papirom za peèenje na 175 °C (plin: stupanj 3) u prethodno zagrijanoj peænici oko 15 minuta. Smjesu izvadite iz modela, odstranite papir i oh ladite. Prije poslu ivanja tijesto izre ite u oblike rombova. Biskvite rasporedite u tanjure i zalijte vruæom juhom. Posipajte narezanim listiæima celera. KREPKA JUHA S VALJU CIMAOD PER INA Juha: 400 g usitnjene piletine 300 g nemasne govedine ¦ I sve anj zelenila za juhu I bjela njak -I 1/21 mesne juhe Valju ci: sol ¦ I bjelanjak I èajna lièica per ina I umanjak I èajna lièica p eniènog bra na Piletinu isperite u hladnoj vodi, sitno izre ite. Govedinu sameljite u ma ini za mlj evenje mesa. Piletinu i govedinu zalijte mesnom juhom i kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata, Prema potrebi dolijevajte vodu. Povræe za juhu oèistite i zajedno s umuæe nim umanjkom dodajte juhi. Kuhajte na vrlo laganoj vatri jo oko I sat. Juhu procij edite kroz gazu ili vrlo sitno sito. Dodajte po potrebi jo jedan umanjak kako bi j uha postala bistrija i ukuhajte juhu da dobi-jte oko 750 ml (3/4 ) tekuæine. Valju c i: U velikom plitkom loncu zakuhajte posoljenu vodu. U meðuvremenu èvrsto izmije ajte u manjak dodajuæi oprezno ostale sastojke. Smjesu izlijte u kipuæu vodu. Smanjite vatr u i poklopljeno kuhajte oko 5 minuta. Juhu posolite i raspodijelite u tanjure. Èaj nom lièicom oblikujte valju ke i dodajte juhi. Poslu ite odmah. J 95 JUHE SVATOVSKAJUHA 500 g goveðih kostiju I goveði odrezak od buta (oko 300 g) 4 kosti s ko tanom sr i I nj povræa za juhu I luk oko 11/21 vode ¦ 1/2 lovorovog lista sol papar Okruglice od ko tane sr i: 30 g ko tane sr i (iz kostiju) ¦ 20 g maslaca I malo jaje ok 0 g mrvica ribani mu katni ora èiæ Okruglice od emlji: I stara emlja ¦ 5-6 velike lice mlakog mlijeka I èajna lièica isj og per ina Pu iæi od jetrica: 50 g p eniènog bra na I jaje oko 100 ml (1/10 I) mlijeka pileæih jetrica kadulja Osim toga: maslac ¦ mm® Operite kosti i meso. Ko tanu sr izdvojite iz kostiju (fotografija I) i stavite na stranu za okruglice, Povræe za juhu oèistite, luk olju tite i stavite zajedno s mesom i kostima u lonac. Zalijte vodom. Zaèinite i dodajte peteljke od per ina. Listiæe per in a isjeckajte na sitno. Juhu kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Nakon I 1/2 sa ta izvadite meso. Oèistite ga od masnih dijelova, nare ite na komadiæe i stavite na st ranu. Ocijedite juhu. Ko tanu sr sasvim sitno izre ite, Rastopite ko tanu sr zajedno s m aslacem na laganoj vatri. Pasirajte smjesu i ostavite ju da se ohladi. Pomije ajte ohlaðenu ko tanu sr s jajetom, mrvicama i zaèinima, Od smjese oblikujte male okruglice (fotografija 2). Zemlju izre ite na tanke kri ke, polijte s mlijekom i pustite da odstoji. Pola luka olju tite, nare ite na sitno i p irjajte na maslacu 3-4 minute. Izmijesite luk, jaje, per in, sol, papar, mu katni or

Izre ite jetrica na sitno. luk. Mo ete uze i samo 2 vrste priloga ili vi ak smrznuti. Pustite da odstoje na laganoj vatri oko 15 minuta. Rasporedite juhu u tanjure i poslu ite odmah. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: s tupanj 4) oko 10 minuta. vino. U meðuv remenu otopite lisnato tijesto. Vruæe pu iæe rasporedite na tanjure. olju teni èe njak i lovorov list s avite kuhati oko 45 minuta. izre ite ih na èetvrtine. Pal aèinke zamotajte i re ite na plo ke (pu iæe) debljine oko I cm (fotografija 6). Ako elite da krema postane pjenasta. Ohladite kremu prije poslu ivanj a. Dodajte oguljenu koru i kuhajte tako dugo dok se od eæera ne poène stvarati karamela . 98 NAJBOLJI RECEPT JUHA OD NARANÈA S RIÈETOM SLATKA KREMA OD AVOKADA 2 mala avokada 1/2 ljuske od vanilije ¦ 250 ml (I /4 I) svje eg soka od naranèe 250 (1 /41) slatkog bijelog vina I konzerva sitnog bijelog graha (oko 200 g) ¦ 2-3 lice me da 125 ml (1/8 I) mineralne vode Prepolovite avokada. odstrani te peteljke. prema ite ih vod om i posipajte smeðim eæerom. U tom s luèaju upotrijebite sirove jagode. operi te i nare ite na kolutiæe. Zaèinite juhu. Cidre (vino). zaèinite solju. Savjet: ova je juha izuzetno ukusna i hladna. Umjesto jagoda mo ete upotrijebiti i kupine. dodajte pjenu avo vino i rasporedite na tanjur e. Pomije ajte eæer s velikom licom soka i rastopite ga na laganoj vatri. Operite jagode. izre ite na èetvrtine. Savjet: Umjesto svje ih rajèica mo ete uzeti koncentrat od rajèica. olju tite. sok od naranèe. Stavite na kratko u hladnu vodu. stavite u juhu na 2 minute. mekanih rajèica ¦ I velika crvena repa ili 4 sve nja rotkvica sol ¦ papar 250 g vrhnja 2-3 velike lice camparija I velika lica zelenih zrna papra Rajèice operite. Obje vrste okruglica dodajte u kipuæu juhu. Pire od rajèica i zaèinjene rotkvice stavite u mikser i napravite pire. HLADNA JUHA OD LUKA I kg luka . dodajte joj mineralnu vodu. Oblikujte od tijesta polumjesece. paprom i kaduljom. Mladi luk oèistite. Razre ite ljusku vanilij e i izdubite sr .a èiæ i namoèenu emlju u èvrstu smjesu (fotografija 3). Dodajte tuèeno vrhnje i posipajte s kolutiæima luka. Istisnite sve naranèe. papar i vrhnje. Stavite juhu na hladno.I I vina od jabuka (cidre) ¦ sol papar ¦ I re anj èe njaka I mali lovorov l 200 ml (1/5 1) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) pjenu avog vina 1-2 mlada luka Olju tite luk. Pomoæu miksera napravite pire. napravite pire i pasirajte. U meðuvremenu izmije ajte od bra na. U tavici ispecite 3 palaèinke.om izre ite fine rezance od kore. zatim ih s obje strane ispecite na vruæem maslacu. Od smjese oblikujte okruglice jedn ke velièine kao i okruglice od ko tane sr i 96 NAJBOLJI RECEPTI (fotografija 4). sr od vanilije. jaja. soli i mlijeka tijesto za palaèinke. Zaèinite juhu likerom i cimetom. 97 JUHE HLADNA JUHA OD RAJÈICA I ROTKVICA 500 g zrelih. I biolo ki uzgojena naranèa 3-4 naranèe 75 g eæera u prahu 50 g rièeta I list smrz natog tijesta (60 g) I èajna lièica smeðeg eæera 2 velike lice likera od naranèe c jagoda Dobro operite neobraðenu naranèu. Istucite vrhne prije poslu ivanja. SALATE 100 NAJBOLJI RECEPTI . Specijalnim no em ili ribe. Poslu it e jako hladno. Dodajte meso. Repu ili rotkvice operite. n aribajte i dodajte sol. ali nemojte oguliti i bijelu unutarnju koru. Kada se karamel istopi dodajte rièet i kuhajte oko 30 minuta. dodajte u sok I I vode. Gustu juhu zaèinite zrnima papra i campari-jem. postupno dolijevajte preostali sok. Savjet: Za èetiri osobe i navedenu kolièine juhe ima previ e okruglica i pu iæa. Izvadite lovorov list. odstranite ko tice i olju tite polovice. zalijte ju hom s mesom i okruglicama i posipajte per inom. sitan bijeli gr ah i med pomije ajte i pomoæu miksera napravite pire. Vratite l onac na vatru. Dobivenom smjesom nama ite palaèinke. Meso avokada.

boèice za ulje i ocat. Potreban vam je najmanje jedan o tar no za povræe kojim æete èistiti salatu. Tada nije te ko pomi je ati nekoliko listova zelene salate s narezanim sirovim ampinjonima. pomoæu kojih mo ete r aditi kuglice od krastavaca ili lubenica. (fotografija I) jedan predstavlja nam se prhko-svje a obitelj salata: prvo kovrèava endivija ili Frisee. . U buduæe æete sasvim sigurno pripremati najbolje salate na s vijetu. no za rajèice i no za izrezivanje jezgre j abuka. Listovi salate koja se ubire u proljeæe du i su. Eichblattsalat nova je na tr i tu. Korisni su i daska za rezanje.Tko za to ima osjeæaj. Mo e g a se nabaviti gotovo tijekom èitave godine. U rujnu i listopadu mo e se nabavit iz domaæeg uzgoja. nemojte zaboraviti: gotovo svaka salata bit æe ukusnija ako joj dodate luk. Kakva god pitanja imali. Ledena salata uspijeva u svako doba godine. nazubljeni no . dok je onaj koji raste od studenog do travnja relativno nje an. te kako ih se mo e dodatno zaèiniti. kako bi listovi u srcu salate ostali svijetli. paprike. smeækastim listovima. solj enka i paprenica. U praktièni pribor za pripremanje salata ubraja se i (na fotografiji I) no za sjeckanje. Sezona joj je od listopada do travnja. Listovi koji kao da imaju nje na perca lagano su aroma tiènog okusa. D osta èesto se uvozi. Visokog je rasta.4).Salata glavatica (puteri-ca) svima je poznata. i zna koji sastojci idu jedni s drugima i koju marinadu je najbolje primijeniti. Kao sirovu hranu mo e se iskoristiti i mrkvu i korabu. nije tako ukusna kao ljetna salata. iako zimska. ku hinjske kare i rezalica za jaja. kao salata. uzgo102 NAJBOLJI RECEPTI! jena u staklenicima. preliti s ukusnom Vinaigrettom i poslu iti uz nekoliko od rezaka dimljenog lososa. Glatka endivija (escariol) ima ire. i posuda za istiskanje limuna. Mo e se nabaviti tijekom èitave godine. osim u svibnju i lipnju. gorak. Ribe i blanja idealne su za sirovo povræe. koliko ulja i octa i koje vrste valja koristiti. Za mije anje vam treba duboka posuda i pribor za salatu. Poznato je da su krastavci. kao i sve o stale vrste cikorije. mo e se nabaviti tijekom èitave godine. 103 ^MHBP SAVJETNIK ZA SALATE I) Hoæete li lisnate salate i ostale sastojke za salatu najprije oèistiti i onda opr . Na fotografij i 3 prikazane se i sojine klice.Crveni radièje. .Salata s kovrèavim. nekoliko kol utiæa luka i kuhane mrkve. ali je zapravo najbolji sirovi. I na kraju. uzgojena na otvorenom. Za pripremanje salata dovoljno je dobar samo najbolji kuhinjski pribor. Rimska salata ima velike listove. premda se uvozna mo e na baviti tijekom èitave godine. Za vrijeme rasta. rajèice i tikvice (fotografija 5) izvrsni s astojci za salate. Matovilac koji se mo e nabaviti u rujnu i listopadu biljèica je prilièn o tra okusa. Ima nje ne lis tove. Ova s e salata ne mo e nabaviti jedino u svibnju i kolovozu. Kara kteristièni su njeni zeleni vanjski listovi i svijetli unutarnji listovi èvrsto zatv orene glavice. 101 SAVJETNIK ZA SALATE Poredana s lijeva na desno. kako bi srce salate ostalo nje no i uækasto. tako da joj se glavice moraju povezati. tako da ne razvija zelenu boju listova. najèe æa zimi. Va no je samo znati n a koji naèin pripraviti marinadu. Praktièni su no evi za pravljenje kuglica. sam æe izmisliti svoje recepte za salatu. Za èe njak vam je neophodna pre a. koja raste u tami. Kineski kupus (fotografija 3) mo e se i kuhati. Ili na koji naèin se priprema marinada s vrhnjem ili slatkim vrhnjem. cjediljka u kojoj æet je oprati i krpa ili centrifuga u kojoj æete odstraniti suvi nu vodu (fotografije 2 . a kao salatu rotkvice i repu (fotografija 4) . Na fotografiji 3 mo ete vidjeti posebno lijepi primjerak lista ledene salate. glavice se dr e povezane. ali plemenit. a mo e se nabaviti tijekom èitave godine. . koje su takoðer vrlo popularne. dok je ona koju se mo e nabaviti od st udenog do svibnja uglavnom iz uvoza. dok su oni iz ljetne berbe kratki i ko-vrèavi (fotografija 2). Kod nas je nazivaju i ljetna endivija. grubo naz ubljene listove. no za èi æenje p gi i guljenje krumpira. Chicoree (fotografija 3) posebna je vrsta cikorije. kao to smo prikazali na fotografiji. odgovore smo pripremili u uvodnom dijelu ovog poglavlja.

Luk. Mo e s e razrijediti vodom. onako kako ih je priroda i stvorila. kakvo se jestivo ulje koristi. Za marinadu od ulja i octa uzima se jedan dio octa i dva dijela ulja. U trgovini se takav ocat mo e nabaviti pod nazivom alkoholni ocat. ili listov e nare ite na veæe komade. Vrhnje se mo e iskoristi èisto za marinadu. a najvi e 15. ulje od lje njaka ili oraha . kod pripremanja marinade tr ebali bi koristiti samo jednu do dvije velike lice "zaèinskog ulja". jogurta ili majoneza.5 g èiste octene kiseline na 100 ml tekuæin e. repu . Tu se smjesu zaèini. 2 2) Neki ga vole. Ono se na taj naèin ispire. ako ih nare ete pomoæu nazubljenog no a (foto grafija 4). bijelim vinom. Za marinadu od vrhnja uzima se jedan dio soka citrusa i dva dij ela slatkog vrhnja. 3) Sirova je hrana zdrava. uz zaèine. i nabavite 3 ili 4 vrste octa i najfinijih jes tivih ulja. Ono jo ima okus pr oizvoda iz kojeg je dobiveno. rajèice i ampinjone mo et e narezati na kolutiæe samo pomoæu o trog kuhinjskog no a. postoje sam o dvije osnovne vrste. Octena kiselina dob iva se ili iz prirodne sirovine drva. krema. Stoga ga na d onjoj strani odre ite o trim no em. crnim vinom. jednako kao i krastavce. Kod pr oizvodnje octa dobivenog vrenjem. estragonom. I jedno i d rugo mo e doprinijeti pravom kulinarskom do ivljaju. Mo ete ga zaèinit i s octom (u maloj kolièini) i zaèinima. i to ocat dobiven vrenjem i ocat od esencije octa. Osim toga. Krastavce mo ete narezati na blanji. raznih vrsta octa ili limunovog soka. Kod matovilca listovi ostaju cijeli. vodika i kisika. Sirova hrana odr ava krvne sudove e lastiènima i jaèa krvotok. a neki ga ne vole: gorku jezgru glavice cikorije. ili od njih napraviti kuglice pom oæu no a za pravljenje kuglica. Drugi naèin je da re ete malo po malo komadiæe debele I cm od korijena prema gore. kao npr. Tko voli pripremati salate. Esencija octa je èista octena kiselina. zaèina. vi njevcem. kod kojega n a etiketi pi e da je hladno pre ano. zaèini se solju. 4) Salata se mora narezati na pravilan naèin: Lisnate salate najbolje natrgajte na komadiæe pogodne za staviti u usta. i to na debljinu koja vam najbolje odgovara. To æe unijeti raznolikost u mari-nade za salatu. jer pru a hranjive i djelotvorne tvari u njihovom neizm ijenjenom obliku. kao npr. Najbolje je ono. S obzirom da ta ulja imaju prilièno intenzivan okus. 104 NAJBOLJI RECEPTI! MARINADE Alfa i Omega dobre salate su sasvim svje i sastojci i odlièna mari-nada. zatim razne vrste voænog octa. komoraèu. Endivije i cikoriju mo ete narezati na trake il i grublje komade. U kuæanstvu se esencija octa koristi razrijeðena u omjeru 1:4. Mali trik za èi æenje rah-lih glavica salate: potopite je u vodi i zakrenite struèak s vanjskim listovima. Kakvoæa ovih proizvoda jednako je tako va na kao i sastojci sa late.ati ili obrnuto. ne smije biti krt kod nabavke ulja. a time i got ovo pola svoje vrijednosti. Priu tite si to zadovoljstvo. po d utjecajem topline razrijeðeni alkohol pretvara se u octenu kiselinu. paprom i drugim zaèinima. metvicom. razlikujemo sljedeæe vrste octa: bez obzira na veliku ponuda raznih proizvoðaèa octa. Meðutim. koprom. mrkvi ili èak cvjetaèi. uz pomoæ octenih bakterija i kisika iz zraka. Za marinadu za sa latu je vrlo bitno. Ako se koristi kiselo vrhnje ili jogurt. Oni æe izgledati ljep e. koji se dobiva iskljuèivo od vina. uzima se pet dijelova na jedan dio soka citrusa. u naèelu je svejedno. ulja ili vrhnja. ili dobiveno prirodnim putem. mo e se dodati luk i zaèinsko bilje. Pored toga postoji i vinsk i ocat. Za sve to su potrebne i razne v rste bilja. i na taj naèin odvajate pojedine listove od jezgre. ona nije lako probavljiva. Proizvodi s veæom koncentracijom octene kiseline nazivaju se esencije octa. gubi vitamine i mineralne tvari. Va no je sljedeæe: nikada nemojte prati usitnje no povræe. Ovisno o sirovinama. ili kemijskim spajanje elemenata ugljika. koje potièu probavu. Rez anje za samu salatu je jednostavno: ili nare ite èitavu glavicu na trake. Stoga bi bilo pametno d a korjenasto i gomoljasto povræe nare ete na ribe u za povræe. rotkvice i mrkvu. Vrhnje sa z . bez obzira radi li se o cele ru. maslinovo ulje. i glavica æe se raspasti u listove. Marinadu je jednostavno umije at i znate li ispravne odnose kolièina. bilju i zaèinima koji su kori teni kod pripremanja. Sljedeæe podvrste su razlièite vrste octa s biljem. korabi. ona sadr i i vel iku kolièinu balastnih tvari. a kao preostal u kolièinu uzeti neko biljno ulje neutralnog okusa. Oca t mora sadr avati najmanje 5 g. Mo ete ga naribati sitno i grubo.

jajima. Umak prelijte preko salate kratko prije poslu ivanja. je primjerice par kapi sherrya ili vina Porto.aèinskim biljem mo e se iskoristiti i kao zaèin za marinadu od octa i ulja. to æe je uèiniti manje masnom. Orahe usitnite i posipajte p o salati. Olju tite i istisnite èe njak. eæerom. Raèunajte s dva dijela m joneze i jednim dijelom ketchupa ili vrhnja ili nekog drugog mlijeènog proizvoda. operite. paprom i Worcesterom. ocat. FRISEE SALATA S NARANÈAMA I frisee salata (kovrèava endivija) 4 crvene naranèe ¦ I crveni luk sol 5 velikih li maslinovog ulja 50 g buèinih sjemenki Oèistite. Izre ite losos na rezance i dodajte salati. Marinada od vrhnja je odlièna ako je zaèinite s malo octa ili soka od limuna. eæer. 105 SALATE LJETNA ENDIVIJA S LOSOSOM I struk ljetne endivije ¦ 100 g lososa Umak za salatu: I re anj salate sok i ribana korica 1/2 limuna. Na fotografiji su prikazani! moguæi sastojci. Pomije ajte sok od naranèe s uljem i paprom i dodajte salati. jako je o tar Dijon-senf. Zaèinite solju i paprom. senfom. operite i osu ite. Pop r ite sjemenke i posipajte po salati. proberite. filirajte ih i saèuvajte sok. Sok od limuna ili naranèe mo e na aromatièno--zaèinski naèi zamijeniti ocat. salata æe sigurno biti odlièna. konjaka i sliènog. P ostoje razne vrste senfa. SALATA GLAVATICA S NAROM I glavica salate ¦ sok I limuna ¦ I velika lica eæera sol papar I èajna lièica oct /5 I) slatkog vrhnja I nar Proberite. 4) Marinade s majonezom. Mo ete je zaèiniti delikatesn im umacima (umak za ro tilj ili a lik). Zdrobite sir vilic om i pomije ajte s octom. 1) Postoje bezbrojne kombinacije" salata. jedna èajna lièica senfa mo e napraviti èuda. koji je pravi klasièni proizvod. Pripremanj e marinade od majoneze najbolje je prepustiti va oj ma ti. kozicama. Ulje dolijevajte kap po kap. Umak pomije ajt e sa salatom. Ogu lite naranèe. oèistite. 106 NAJBOLJI RECEPTI ENDIVIJAS UMAKOM OD ROQUEFORTA I endivija ¦ 20 g roqueforta I velika lica vinskog octa 1/2 èajne lièice senfa 4 ve ice orahovog ulja sol ¦ papar 10 olju tenih oraha Proberite. Èisto zbog promjene. Za marinade od slatkog vrhnja on je tako i tako za preporuèiti. T akoðer mo ete kombinirati sirovo povræe za salatu s peèenjem. Polagano ulijevajte vrhnje i mije aj . Svje e s jeckano zaèinsko bilje svakoj salati pru a poseban okus. kiselim krastavcima i brojnim drugim namirni cama. od izuzetno o trog ili o trog preko srednje o trog ili blago g. sirom. idealne su za ledenu salatu ili cikoriju.I umanjak-1/2 èajne lièice senfa 1/4 lièice eæera sol ¦ papar 1/2 èajne lièice VVorcestera 5 velikih lica orahovog ul Salatu preberite. Pomije ajte ga s limunovim sokom i koricom. papar. li je pomije ati sa svje im sirom. osu ite i izre ite salatu na rezance. umanjkom. Kremaste marinade poput ovih nisu ba pogodne za jako nje ne lisnate salate. umak od soje ili VVorcester-umak. pa sve do slatkog. a marinada mora biti toèno odabrana. naranèe i salatu. 2) Bez obzira namjeravate li pripremiti marinadu od octa i ulja (vinaigrette). solj u. operite. Olju tite luk. nare ite na pola i uzdu na got ovo prozirne kri ke. senfom i uljem. Primjerice. 3) Ono to marinadi mo e dati jedan poseban okus. suhomesnatim proizvodima. osu ite i izre ite salatu na komade velièine zalogaja. Luk posolite i pustite da odstoji oko 10 minuta. St oga bi bilo dobro da imate uvijek nekoliko vrsta na zalihi. marinadu od slatkog vrhnja ili majoneze. maslinama. za sirovo povræe i mije ane salate koje su priprem ljene i s kuhanim povræem. Meðutim. Pomije ajte lu k. oèistite. u nju mo ete umije ati polutvrdo istuèeno vrhnje. Kod svih je va no: sastojci moraju odgo varati jedni drugima. sol. operite. Pomije ajte sok od limuna. jogurtom ili zgusnutim mlijekom posebno su ukusne ako i m dodate ketchup od rajèice ili currya. Ako je dobro pogoðen njen okus. osu ite i nare ite salatu na komadiæe velièine zalogaja.

operite i osu ite. Pomije ajte s octom i senfom. operite. Nare ite slaninu na vrlo tanke rezance i istopite u tavici bez da d odajete masnoæu. Rajèice operite i izre ite dio oko peteljke. isjeckajte i dodajte umaku. Sala tu oèistite. Ljutiku olju tite. Dobro pomije ajte s alatu i umak. Dobiveni umak i matovilac izmije ajte i raspodijelite na tanjure. Izvadite iz tavice i ocijedite na kuhinjskom papiru. Proberite. Savjet: ampinjone pokapajte sokom od limuna odmah nako n to se ih narezali. ampinjone i pinat s umakom. Izmije ajte od ljutike. Lisièice oèistite i kratko isperite kakao se ne bi n atopile vodom. Èajnom lièicom izdubite sjemenke i posipajte po salati. Dodajte malo maslaca masnoæi od slanine i lisièice pa zapecite oko I minutu sa svih strana. Gljive oèistite. 107 J SALATE SALATA S LISIÈICAMA I glavica salate 200 g lisièica 70 g masnog su ene slanine 10 g maslaca I ljutika velike lice octa od sherrya 6 velikih lica orahovog ulja sol papar Salatu oèistite. Salatu preberite. pola pomije ajte sa sal atom. zagrij te i prijajte gljive. zaèinite solju i paprom. Ispecite ju hrskavo u tavici bez masnoæe. Slaninu izre ite na tanke rezance. MATOVILAC S TOPLIM GLJIVAMA ¦m 200 g matovilca ¦ 50 g slanine (ba-con) 150 g ampinjona. Masnoæi od slanine dodajte maslac. IO9 SALATE PANJOLSKA SALATA I mali luk (otprilike 200g) sol 1 glavica salate 2 velike rajèice 2 velike lice vinskog octa 5 velikih lica maslinovog ulja Luk olju tite. Pomije ajte ocat. Nar raspolovite. Nare ite ih popreèno na kri ke. Pola umaka dodajte odmah lisièicama. Salatu rasporedite na tanjure i [Dolij te umakom. Dodajte sa latu i rajèicu u posudu s lukom. nare ite na tanke kolutiæe. Avokado prepolovite. Dodajte ulje. Preko svega posipajte kockice slanine. Pa ljivo pomije ajte avokado. kako bi ostali bijele boje. operite ih i dobro osu ite. prelijte s octom i uljem i dobro promije ajte. 108 NAJBOLJI RECEPTI ARENI TANJUR I re anj èe njaka I ljutika 3 velike lice vinskog octa I èajna lièica senfa 5 vel ahovog ulja sol papar I radiæ 100 g maslaèka I cikorija. Olju t ite i nasjeckajte ljutiku. dobro operite i osu ite pinat. Poslu ite salatu i lisièice na tanjurima i posipajte s toplom slaninom. osu ite i natrgajte na manje komadiæe. SALATA OD KRASTAVACA (bez fotografije) I krastavac za salatu I re anj èe njaka 250 g kiselog vrhnja sol ¦ papar 2 granèice . octa i orahovog ulja umak. operite i izre ite na kri ke. posolite i poparite.I mala frisee salata (sa srce) 100 g slanine (bacon) Olju teni èe njak i ljutiku istisnite. sol i papar. Vruæu slaninu s masnoæom prelijte preko salate. Oèistite ampinjone. Salatu posipajte gljivama i slaninom. vrganja ili bukovaèa 20 g ma slaca 2 velike lica jabuènog octa sol papar I ljutika 4 velike lice orahovog ul Matovilac oèistite. Slaninu nare ite na tanke rezance i hrustavo ispecite na tavici. Ulje dodavajte tako da nastane kremasti umak. nare na tanke plo ke. SALATA OD AVOKADA I PINATA 50 g slanine (bacon) 1/2 èajne lièice limunovog soka I èajna lièica octa eæer 5 aslinovog ulja sol papar 300 g pinata I zreli avokado 100 g ampinjona Slaninu izre ite na sitne kockice i ispecite hrustavo na laganoj vatri Limunov sok pomije ajte s octom i eæerom. og ulite i nare ite popreèno na kri ke. pa izvadite iz tavice. Zaèini te umak uljem i paprom. operite i osu ite. Salatu poslu ite odmah. osu ite i istrgajte u komade velièine zalogaja. stavite u posudu za salatu i posolite. operite. pogodne za jel o. Umije aj te ulje. odstranite ko ticu. proberite.te tako dugo dok umak ne postane kremast.

SALATA OD ZELENIH MAHUNA 500 g mladih zelenih mahuna sol 2 ljutike 2 velike lice octa 1/2 èajne lièice sol èajne lièice eæera 6 velikih lica maslinovog ulja 150 g ampinjona 2 velike lice g vlasca Mahune oèistite i odstranite niti. ostavite da se upija otprilike I 5 minuta. Oèistite. 1/4 èajne lièice soli i eæerom. osu ite ga. senfom. razre ite ih na èetvrtine i posolite. soli. a nje ne unutarnje st abljike. odstranite sredinu sa sjemenkama i nare ite na tanke plo ke. Luk olju tite i nare ite n a trake. nasjeckajte i posipajte po salat i. i èujuæi i masline. prepolovi te i i vite zamotuljke. posipajte solju i ostavite da stoje 30 minuta . paprom. Kras tavac ogulite i nare ite na plo ke. Sojine klice stavite u cjediljku. Krastavac osu ite. sitno nasjeckajte i umije ajte u salatu neposredno prije poslu ivanja. operite. Papriku ite na èetvrtine. osu ite i nare ite na . sitno nasjeckajte i pomije ajte s paprom. n ohladite. Kru ku operite. dodajte u salatu. ) Sve pripremljene sastojke. isperite hladnom vodom i ostavite da se dobr o ocijede. ogulite i razre ite mine. Sjemenke sezama zapr ite ta ko da poprime svijetlo smeðu boju i posipajte ih po salati. srce i listove operite i nare ite na plo ke. posla ite rr ki tanjur. operite i nare ite ampinjone na tanke plo ke. Pureæa prsa nare ite na kockice. korijen ingvera ogulite.I 1/2 èajne lièice soli 250 g sojinih klica I re anj èe njaka komadiæ i lièine lje njaka 1/2 èajne lièice papra s limunom 5 velika lica se-zamovog ulja 3 v ce octa od ri e Krastavac ogulite i nare ite na tapiæe. SALATA S KRASTAVCIMA I KLICAMA (bez fotografije) I krastavac. Bosiljak isperite. Vanjske stabljike ostavite za neko drugo jelo. i Ocijedite bijeli grah. Dodajte tople ocijeðene mahune i ostavite da se namaèu nekoliko sati. ul jem i octom. Èe njak ogulite i njime nama ite posudu za s alatu. osu ite. U nju stavite krastavce i vrhnje. Radiè operite. SALATA OD CELERA S ORASIMA 1 stabljika celera I mali radiè 2 kru ke ¦ 20 polovica zrna oraha 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica octa 4 èajne lièice orahovog ulja sol papar Celer oèistite. I I SALATE SALATA OD SOJINIH KLICA 250 g sojinih klica I crveni luk 1 kru ka I sve anj vlasca 150 g dimljenih pureæih prsa 2 velike lice bijelog vinsko cta 2 velike lice sherrva sol papar 6 velikih lica orahovog ulja 2 velike lice sjemenki sezama I velikih lica ulja Isperite sojine klice hladnom vodom i dobro ih ocijedite. Isperite kopar. Preko salate pr eliji I 10 NAJBOLJI RECEPTI posolite i popaprite. Filete od sardina ispe hladnoj vodi. pomije ajte s klicama i umakom za salatu. Za umak za salatu olju tite ljutiku. Doli te ulje. natrgajte na komadiæe i kuhajte u lagano posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. jaja kuhajte 8 minuta. SALATA "NIZZA" 500 g rajèica ¦ sol I krastavac za salatu I zelena paprika ¦ 2 mlada luka 4 jaja 12 leta od sardina I konzerva velikog bijelog graha (neto te ine 220 g) 150 g crnih m aslina 6 velika lica maslinovog ulja papar listiæi svje eg bosiljka Rajèice operite. odstranite poèetak peteljke. zaèinite solju i paprom. odstranite teljku. pomije ate sa sastojc ima salate. Preko svega p osipajte vlasac. ko tice i unutarnje s1 N are ite je na tanke kolute ogulite i nare ite na tanke I æe.Krastavce ogulite i nare ite na tanke plo ke. Èe njak olju tite. sitno j e nasjeckajte i pomije ajte s octom. Vlasac operite i nare ite na sitne kolutiæe. papra i orahovog ulja. Umije ajte u mak za salatu od octa. sherrva.

Jabuku operite. Umije aj te umak za salatu od limunovog soka. Orahe usitnite i posipajte po salati. Sjemenke bu ndeve zapr ite bez masti u tavi. Blan irajte ga u kipuæoj slanoj vodi I minutu. Kiselo zelje sitno nare ite. vrhnje i hren. SALATA OD KISELOG ZELJA (bez fotografije) I jabuka I luk 3 kri ke ananasa 500 g kiselog zelja I velika lica majoneze 4 velike lice slatkog vrhnja I velika ica ribanog hrena ¦ 1/2 èajne lièice eæera I velika lica limunovog soka ¦ sol papar 80 g sjemenki suncokreta Jabuku operite. Pomije ajte sastoj ke. odstranite jezgru i nare ite je na komadiæe. U baizamira ni ocat pomije ajte sol. od stranite jezgru. limunov sok. Po mije ajte papar. Grbicu ispe rite. Unutarnji mekani dio operite.komadiæe. Luk olju tite i sitno nasje ckajte. a na kraju umije ajte vrhnje. i posipajte ih po salati. i posipajte po salati. naglo je ohladite. hren. i nare ite na tapiæe. Pomije ajte sol. SALATA OD PORILUKA I MRKVE 500 g mrkve ¦ 100 g celelra i mala stabljika poriluka 100 g oraha sok I limuna I èa na lièica meda ¦ sol papar ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja osim toga: listovi zelene sa ate Mrkvu i celer (ostru ite) ogulite. Pomije ajte sa sa stojcima salate. Orahe grubo usitnite. Nara I 14 NAJBOLJI RECEPTI ogulite i izre ite filete iz unutarnjih stjenki. odre ite listiæe i posipajte po salati. meda. polako d olijevajte ulje. Ananas ostavite da se ocijedti. Luk olju tite i nare ite. papra i vrhnja. i pomije ajte ga s ostalim sastojicma. 113 SALATE SALATA OD ZELJA 500 g bijelog zelja sol papar ¦ 1/4 èajne lièice eæera ¦ 2 velike lice jabuènog octa ce suncokretovog ulja ¦ 150 g kiselog vrhnja 2 velike lice naribanog hrena 2 jabuke ¦ sjemenke bundeve Zelje oèistite i odstranite vanjske listove i srèiku. bije li dio nare ite na sasvim tanke kolutiæe. Pomije ajte majonezu. eæer i ocat. zaèinite solju i paprom a salatu promije ajte. eæer. i umije ajte ih u o stale sastojke. Nasijecite zelje to je moguæe tan je. sol i papar. Mozzarellu nare ite na kockice i posipajte po salati. Pomije ajte limunov sok i ocat. o su ite i nare ite na sasvim tanke plo ke. Poriluk oèistite. odstranite jezgru i nare ite na kockice. ocat i ulje i prelijte ga preko sastojaka salate. Sve zajedno pomije ajte sa zeljem i poslo ite na èitave listove zelja. 115 SALATE NAJBOLJI RECEPTI! SALATA OD AMPINJONA I TIKVICA . Zapr ite sjemenke suncokreta u tavici bez masnoæe. soli. Posipajte usitnjenim sjemenkama pistacije. kako ne bi potamni le. Ogulite naranèu i izvadite filete iz unutarnji h stjenki. vrhnje. dobro ih isperite i ocijedite. NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD KOMORAÈA S NARANÈOM 2 gomolja komoraèa 2 naranèe ¦ I mali crveni luk sol papar I velika lica bijelog v g octa ¦ 3 velike lice maslinovog ulja 20 g usitnjenih sjemenki pistacije Odstranite tvrde vanjske listove gomolja komoraèa. operite i sitno naribajte. papar i hren. odlijte vodu i ostavite da se dobro ocijedi. Ogulite luk i nare ite ga na trake. Operite kru ke. SALATA OD CIKL MOZZARELOM 500 g cikle 2 naranèe I luk 2 velike lice balzamii octa ¦ sol papar I velike i s aribanog hrena 5 lica slatkog vrhnja 150 g zarele ¦ sve anj grbice Ciklu kuhajte u vodi otpril minuta. i u to umije ajte ulje. papar. nare ite na kockice i odmah ih stavite u umak.

ogul ite ko icu. Postavite na tanjure salatu s lososom. odstranite struèak i odvojite listove. pokapajte ih limunovim sokom i maslinovim uljem i ostavite da upijaju I 5 minuta. senfom. Artièoke razre ite na osmine i posla ite ih zajedno s rajèi ama u obliku vijenca na 4 tanjura. u sredinu stavite leæu. dok ne poprime roza boju. malih tikvica I re anj èe njaka sok od I limuna pola ra I èajna lièica senfa ¦ sol ¦ papar 100 ml slatkog vrhnja 15 listiæa bosiljka odstraniti sve listove. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. Dodajte Vinaigrette u jo tople. ampinjone poslo ite u sredinu i na njih stavite narezani luk. Isp erite listiæe bosiljka. Kod mladih plodova jest ivi su i oguljeni dijelovi. soli i paprom. operite i nare ite na sasvim tanke plo ke. Posipajte sjeckan im per inom. Dodajte vrhnje i posolite. Rastopite maslac i u njemu pecite jetri ca. ampinjone oèistite. Rajèice zare ite u kri i prelijte ih kipu-æom vodom. ocijeðene leæe i ostavite da se upija 30 minuta. Isperite listiæe bosiljka i nare ite ih na tra-kice. papar i tabasco. Na kraju dodajte ulje. Kuhajte u posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. Dodajte leæe i kuhajte na laganoj vatri otprilike 45 minuta. Luk olju tite i nare ite. Olju tite luk. Slaninu i jetrica stavite na leæu. limunov sok. Blan i-rajte ih u lagano p osoljenoj vodi I minutu. Dodajte punomasno i ki selo vrhnje. papar i eæer i dodajte ulje. po ira-nim jaje tom i umakom. operite i nare ite sasvim tanke plo ke. Po irajte ih oko 4 minute. a donji dio nare ite na kolute. Tikvice operite. Posipajte svje e mljevenim paprom i garnirajte s koprom. naglo ih ohladite. Zakuhajte vodu s malo octa. nasjeckajte je i pomije ajte s octom. nasjeckajte ih i posipajte po luku i ampin jonima. nasjeckajte ih i posipajte po salati. Vrhove listova poslo ite na tanjur u obliku cvijeta. ra zdijelite je na 8 dijelova. istisnutim èe njakom. Pomije ajte rajèice s tikvicama. SALATA SPOSI RAN IM JAJETOM I LOSOSOM Sok 1/2 limuna eæer sol papar nekoliko kapi tabasca I velika lica punomasnog vr 2 velike lice kiselog vrhnja ocat 4 jaja I èvrstu salatu glavaticu 4 kri ke dimljenog lososa 2 struèka svje eg kopra Za umak pomije ajte sok od limuna. Za pripremu Vinaigrette olju tite ljutiku. i ostavite da se dobro ocijede. sol . Hladna jaja pojedinaèno razbijte i pustit e da skliznu polako u vodu. Odmah ih nama ite limunom i stavite u hladnu vodu s limunom. tako da ostane samo mesnati dio. Jetrica i slaninu nare ite na kockice. Odre ite vrhove listova. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. Tikvice zaèinite solju i paprom. Sastojke pomije ajte s umakom. eæer. Cikoriju operite. odstranite ko tice i nare ite na kockice. NAJBOLJI RECEPTI SALATA S PAÈJIM PRSIMA . Slaninu rastopite i os tavite da se ocijedi na kuhinjski papir. I 17 SALATE SALATA OD LECA S TOPLIM PAÈJIM JETRICAMA 125 g leæa I luk 2 klinèiæa 1/2 lovorovog lista ¦ I ljutika ¦ 2 velike lice crvenog octa 1/2 èajne lièice Dijon-senfa I /2 re nja èe njaka sol papar 4 velike lice a I . Èe njak olju tite i istisnite. ampinjone oèistite. sok pomije ajte s limuno im sokom eæerom senfom i paprom.200 g ampinjona 200 g mladih. Isperite listiæe bosiljka. tako da jo uvijek budu èvrste.2 glavice cikorije 300 g paèjih jetrica 100 g nemasne dimljene slanine 10 g maslaca per in Leæu ostavite preko noæi da se namaèu u prokuhanoj vodi. Savjet: mlade artièoke mo e se guliti kao i krumpir i na taj naèin TOPLA SALATA OD TIKVICA I RAJÈICA 400 g mladih malih tikvica sol papar sok od I limuna 5 velikih lica maslinovog ul ja 2 rajèice listiæi bosiljka Tikvice operite. nadjenite lovoro vim listom i klinèiæem i zakuhajte ga u lagano posoljenoj vodi. sol. SALATA OD ARTIÈOKA I RAJÈICA 4 male artièoke sol I limun I crveni luk 150 g veæih ampinjona 250 g malih rajèi lika lica vinskog octa ¦ I velika lica limunovog soka papar eæer ¦ 6 velikih lica m og ulja 15 listiæa bosiljka Otkinite peteljku artièoka i odre ite vr ke listova. Pomije ajte ocat. Rajèice operite i prepolovite. Oèistite i operite salatu.

isjeckajte i pomije ajte s octom. dodajte vermut i pirjajte oko 2 minute. Oprezno dodajte rajèice i luk lignjama. kratko ih pom ije ajte. Razdijelite salatu na tanjure. odvojite nekoliko lijepih listova i stavite ih na stranu. Radiè operite i rastrgajte na koma de velièine zalogaja. Poslu ite na tanjurim a s maslinama. Postupno dodavajte ulje. posolite. izmije ajte s umakom i stavite u sredinu tanjura . koljke odmrznite i izre ite na kri ke. Salatu i zmije ajte s umakom i podijelite na 4 tanjura. papar. Olju ti te ljutiku. Posipajte koprom i zrncima papra. papar i ulje. posolite i napravite pire. Za vinaigrettu olju tite ljutiku. Jakova 20 g maslaca 4-6 velikih lica suhog vermuta Oèistite cikorije. senf. 119 SALATE SALATA OD LIGNJI 500 g smrznutih lignji sol ¦ 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica senfa 5 ve lica maslinovog ulja ¦ 2 rajèice I crveni luk 50 g zelenih maslina ¦ 50 g crnih masli a 100 g kiselih feferona nekoliko listiæa bosiljka Odmrznite lignje. Avokado prepolovite. feferonima i listiæima bosiljka. izre ite ih na tanke rezance i oprezno otopite u tavici be z masnoæe. Gra ak operite. Rajèice prelijte kipuæom vodom. operite i osu ite. odstranite ko tice i sitno isjeckajte na kockice. Matovilac i radiè proberite. operite ih i osu ite. Meso pecite s obje strane oko 6 minuta. 20 NAJBOLJI RECEPTI MORSKA SALATA I luk ¦ I sve anj per ina I lovorov list I èajna lièica bijelih zrnca papra sol 40 utih lignji ¦ 8 kampi bez glave 250 g svje eg lososa I re anj èe njaka . Losos izre ite na rezance i poslo ite na salatu. Olju tite ljutiku. octom. Poslu i te na tanjuru uz salatu i posipajte s toplim rezancima ko e od paèjih prsa. po-paprite i dod ajte na salatu. LOSOS U ZELENOJ POSTELJI 1 mala puterica ¦ I ljutika I velika lica limunovog soka I velika lica vinskog octa sol papar 4 velike lice orahovog ulja 2 mekana avokada 200 g dimljenog lososa I velika lica nasjeckanog kopra I èajna li a crvenih zrnca papra Putericu dobro operite i osu ite. isjeckajte i dodajte umaku. Marinadu prelijte preko toplih lig nji. Ukuhajt e tekuæinu u kojoj ste kuhali koljke i polijte koljke. izre ite korijen. zamotajte ga u aluminijsku foliju. Papriku oèistite. Dodajte ocat. Dodajte jastoge. Cikorije operite i izre ite na kolutiæe. solju i paprom. Prelijte umakom. Listove salate izre ite na rezance. osu ite i pi rjajte na vruæem maslacu oko I minutu. odstranite ljusku i isjeckajte na kockice. i ostavite j e na toplom. Radiè nare ite na uske rezance. SALATA S JASTOGOM I MLADIM SLATKIM GRA KOM 10 listiæa bosiljka 1/4 èajne lièice soli I velika lica octa od sherrya 4 velikih slinovog ulja I mala glavica salate 150 g mladog slatkog gra ka u ljusci I velika l ica maslaca 200 g oèi æenog jastoga Bosiljak isperite. Luk olju ti te i nare ite na kolutiæe. dodajte koljke. sol. Salatu pomije ajte s umakom. Meso izre ite na tanke odreske. Za vinai-grette izmije ajte ocat. Ispeèenu ko u stavite na kuhinjski papir kako bi se ocijedila. Izaberite samo nje ne listove salate. sol i papar.I paèja prsa (oko 250 g) I ljutika 2 velike lice octa balsamika ¦ 4 velike lice buèin ulja 100 g matovilca I mali radiè Osim toga: aluminijska folija Skinite ko u s paèjih prsa. Rastopite maslac. i senf. ARENA SALATA SA KOLJKAMA SV JAKOVA 2 male cikorije I mali radiè 1/2 crvene paprike 2 velike lice octa od sherrva 1/4 ne lièice dijon-senfa ¦ sol ¦ papar I ljutika 4 velike lice orahovog ulja 300 g smrzn h koljki sv. uljem i mirodijama. isjeckajte i pom ije ajte s limunovim sokom. odstranite ko tice i ogulite. Kri ke prema ite odma h s umakom i postavite na tanjure u obliku prstena. Meso avokada izre ite na kri ke debljine 1/2 cm. kuhajte ih u slanoj vodi oko 15 minuta. dodajte koljke. operite. Pomije ajte limunov sok.

nekoliko peteljka per ina. Dolijte ulje i prelijte preko ocijeðenih i toplih paroga. paprom. Za vinaigrette umak olju tite i sitno isjeckajte ljutiku. limunov sok. nare ite na komadiæe i odmah dodajte umaku. Per in isplahnite.sok I limuna ¦ I velika lica vinskog octa 1/2 èajna lièica senfa 5 velikih lica maslinovog ulja Prokuhajte olju teni luk. Izvadite oprezno ribe. Dodajte jabuku i ananas ri i i poklopljeno ostavite da odstoji nekoliko sati. Kineski kupus operite i izre ite na tanke rezance. ocijedite i naglo o hladite hladnom vodom. Losos oèistite od kostiju i ko e i razdijelite u komadiæe. odstanite ko tice. Skampe izdvojite iz ljuske. Posipajte per in i jaja preko paroga. kajenski papar. lovorov list i zrnca papra u po soljenoj vodi. octom. Olju tite i istisnite èe njak. Ulje i gra ak pomije ajte i ostavite da se ohlade. Mrkve ogulite. Poklopite paroge i pustite da odstoje nekoliko sati. osu ite i izre ite na rezance. Buèine sjemenke prepr ite i posipajte po salati. 121 SALATE SALATA OD PAROGA (bez fotografije) 500 g zelene i bijele paroge sol I ljutika 2 velike lice vinskog octa I velika l limunovog soka ¦ 1/2 èajne lièice eæera sol papar 5 velikih lica ulja od suncok I sve anj per ina ¦ 1/2 puterice Ogulite parogu i izlomite na komadiæe. limun ovim sokom. Luk olju tit . ogulite ih i izre ite na sitne komadiæe. 150 g kiselog vrhnja I èajna lièica senfa sok od 1/2 naranèe papar Tjesteninu skuhajte u kipuæoj vodi prema uputama na pakovanju. Salatu proberite. Izre ite ananas na male komadiæe. eæer. SALATA OD TJESTENINE (bez fotografije) 250 g sitne tjestenine sol 1 velika lica ulja 300 g pirjanog zelenog gra ka I crveni luk ¦ 20 g kapara I konze va tunjevine u ulju (neto te ine 200 g) 2 mesnate rajèice 2 velike lice majoneze. Skuhajte tvrdo jaja. Dodajte lignje i kuhajte oko 5 minuta.Pomije ajte majo nezu. solju i paprom. KRU AKA 1 MRKVE Sok od I limuna I velika lica tekuæeg meda ¦ malo kajenskog papra 2 velike lice sojin g umaka 6 velikih lica sojinog ulja 2 male tvrde kru ke 200 g mrkve ¦ 200 g kineskog kupusa ¦ 250 g dimljenih pureæih prsica 2 velikih lica sezama . Lignje izre ite n a kolutiæe. Ohladite ri u.maslac Pomije ajte sok od limuna. eæerom. Sve sastojke izmije ajte. operite. Salatu poslu ite na tanj urima. Salatu poslu ite na tanjurima. dodajte kampe i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. soli. ingver i kajenski papar. uzdu ih prere ite i odstranite crijeva. Operite kru ke. Kuhajte u slanoj vodi oko 12 minuta. vrhnje. senfom i uljem. operite i naribajte na veæe komadiæe. 22 NAJBOLJI RECEPTI >nHL # Jr X SALATA OD PURETINE. Meso nare ite na prutiæe. Umak prelijte pre ko riba i oprezno okrenite. Pomije ajte ga s limunovim sokom. curry. nasjeckajte i posipajte po salati. osu ite i sitno isjeckajte. Sezam zapr ite na maslacu i dodajte ga sa lati te odmah poslu ite. Preostali per in isperite. Ostavite da odstoje 2-3 sata. sojino umak i ulje. med. SALATA OD RIZE S RAKOVICAMA 150 g ri e sol 2 velike lice majoneze 2 velike lice vrhnja I -2 velike lice cury elike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice eæera malo naribanog ingvera kajenskog veliku jabuku 3 koluta ananasa 150 smrznutih rakovica 3 velike lice buèinih sjemen ki Kuhajte ri u u 500 ml (1/2 I) slane vode oko 20 minuta. Dodajte rakovice. Pomije ajte s octom. Po irajte losos u tekuæini od rib a oko 4 minute. Ogulite jabuku i i zre ite na male komadiæe.

e i nare ite na kockice. Kapare i tunjevinu ocijedite, tunjevinu natrgajte na koma diæe. Rajèice operite, prere ite na pola, odstranite poèetak peteljke i nare ite na kockic e. Sve to pomije ajte s ohlaðenom tjesteninom. Od majoneze, vrhnja, senfa, soka od n aranèe, soli i papra pripremite umak za salatu, pomije ajte ga sa salatom i ostavite nekoliko minuta da se upije. 123 SALATE SALATA OD PILETINE I dimljena ili kuhana pileæa prsa I zreli avokado I rajèica 10 crnih maslina I sve per ina 20 g sira s plemenitom pljesni sol papar ¦ I velika lica octa 4 velike l aslinovog ulja ¦ 30 g sjemenki (sezam, buæa ...) Meso odvojite od kostiju i ko e i izre ite na kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, ogulite i izre ite na kockice. Operite rajèicu i izre ite na kockice. Odstranite ko tice iz maslina i izre ite ih na prutiæe. Per in isperite, osu i te i nasjeckajte. Sastojke pomije ajte oprezno. Sir zdrobite vilicom, pomije ajte s paprom, octom, uljem, posolite i prelijte preko salate. Sjemenke posipajte po sa lati. SALATA OD KUNIÆA ! 100 g zelenih mahuna sol I crvenu i I zelenu papriku I sve anj rotvica ¦ 150 g ve amp injona 2 velike lice : sherry-octa ¦ 4 velike lice vog ulja ¦ papar ¦ 2 batka oc niæa ac svje i listiæi b crvena zrnca papra Mahune blan irajte oko I n u slanoj vodi. Isprati u lede; vodi. Paprike razre ite na èetiri d odstranite ko tice, operite ite na tanke prutiæe. Rotkv ampinjone oèistite, operite re ite na kolutiæe. Rotkvice pinjone i mahune polijte shi -octom i orahovim uljem i nirajte oko 15 minuta, posc popaprite. Batke isperite u hladnoj voc osu ite, posolite i popaprite cite meso na maslacu oko \ 124 NAJBOLJI RECEPTI nuta, zatim ga izre ite na tanke kri ke i poslu ite zajedno sa salatom. Posipajte zrnc ima papra. SALATA OD CRVENOG KUPUSA S PILEÆIM PRSICAMA <SS*v 500 g crvenog kupusa sol ¦ 2 velike lice octa I èajna lièica tekuæeg meda 2 velike unovog soka ¦ I velika lica vinskog octa ¦ papar 2 fileta pileæih prsica (oko 300 g) I jna lièica maslaca 10 polovica oraha Kupus oèistite, odstranite korijen i vanjske listove, operite i izre ite na tanke re zance. Slanu vodu zakuhajte s octom. Blan irajte kupus oko I minutu u zakuhanoj te kuæini. Dobro ocijedite. Pomije ajte med, limunov sok, ocat, sol i papar i prelijte preko vruæeg kupusa, Marinirajte oko I sat, povremeno izmije ajte salatu. Meso isper ite u hladnoj vodi, osu ite i pecite u rastopljenom maslacu sa svake strane oko 3 minuta, posolite i popaprite. Kupus razdijelite na èetiri tanjura. Meso izre ite na kri ke i poslo ite pokraj salate. Or ahe nasjeckajte i posipajte preko salate. 125 SALATE SALATA OD GOVEDINE 400 g kuhane govedine ¦ I velika jabuka 2 kisela krastavca I crveni luk 2 velike li ce kapare I re anj èe njaka ¦ 3 velike lice vinskog octa 2 èajne lièice senfa sol e lièice eæera VVorchester umak 4 velike lice ulja I kutijica grbice Izre ite meso na prutiæe. Operite jabuku, olju tite luk, Krastavce nare ite na prutiæe. Ka

paru ocijedite. Èe njak olju tite i istisnite. Pomije ajte èe njak s octom, senfom, solju, aprom, eæerom i 2 kapi VVorchestera, dodajte ulje i pomije ajte s ostalim sastojcima. Ostavite salatu da odstoji nekoliko sati, poslu ite s grbicom. SALATA OD HARINGE 250 g krumpira 250 cikle ¦ 250 g jabuka 250 g kiselih krastavaca 250 g fileta mlad e slane haringe I luk 1/4 èajne lièice soli ¦ I èajna lièica senfa ¦ 1/2 èajne liè lice jabuènog octa 5 velikih lica slatkog vrhnja per in Operite krumpir, kuhajte oko 20 minuta i ogulite. Kuhajte ciklu s ljuskom oko I sat, ogulite. Jabuke ogulite, odstranite ko tice. Izre ite krumpire, ciklu, jabuke, krastavce i haringe na kockice. Olju tite luk, isjeckajte, posolite i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Pomije ajte luk, senf, eæer i ocat, umije ajte vrhnje i oprezno izmije ajte s ostalim sastojcima za salatu, Ostavite salatu da odstoji preko noæi. G arnirajte s per inom. VVALDORF SALATA (bez fotografije) 250 g jabuka 250 g celera 3 kri ke ananasa 125 g oraha sok 1/2 limuna sol I èaj a eæera papar I velika lica majoneze ¦ 2 velike lice kiselog vrhnja Ogulite jabuke i celer. Jabuke nare ite na prutiæe. Celer naribajte. Ananas nare ite n a kockice. Orahe nasjeckajte na veæe komadiæe. Pomije ajte limunov sok, sol, eæer i papar , dodajte majonezu i kiselo vrhnje te pomije ajte sa sastojcima za salatu. Ostavit e salatu da odstoji oko 4 sata. 126 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD SALAME I SIRA 200 g salame (poli) 200 g ementalera ¦ 2 kisela krastavca I sve anj vlasca ¦ 4 velike ice vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice senfa sol papar 4 velike lice suncokretovog ulj erica Nare ite salamu, sir i krastavce na prutiæe. Vlasac isperite i nare ite. Sve zajedno p omije ajte, Ocat, senf, sol, papar i ulje izmije ajte i dodajte salati. Putericu oèist ite, operite i osu ite, Poslu ite salatu na listovima puterice. \ SALATA OD JAJA (bez fotografije) 6 jaja 2 rajèice 30 kapara mlada luka I velika lica octa 2 èajne lièice dijon 0 ml slatkog vrhnja sol eæer papar listiæi bosiljka Skuhajte tvrdo kuhana jaja. Olju tite ih i razre ite na 8 dijelova. Rajèice operite i izre ite na kockice. Kapare ocijedite. Luk olju tite i izre ite na tanke kolutiæe, jaja, rajèice, kapare i luk poslu ite na tanjurima. Pomije ajte ocat, senf, vrhnje, sol, eæer i papar i polijte preko salate. Posipajte s listiæima bosiljka. SALATA OD SIRA I TIJESTA 150 g arenog tijesta ¦ sol I crvena ili uta paprika ¦ 150 g ementalera 100 g sojinih lica I ljutika 100 g roqueforta 150 g jogurta I èajna lièica Worchestera papar ¦ I ka lica nasjeckanih pistacija Skuhajte tijesto, ocijedite i isplah-nite u hladnoj vodi. Papriku razre ite na èetir i dijela, odstranite sjemenke, operite i izre ite na kockice, Sojine klice isperit e u hladnoj vodi i ocijedite, Ljutiku olju tite i istisnite. Izmije ajte u mikseru ljutiku s roquefortom, jogurtom, VVorchesterom, solju i paprom. Oprezno pomije ajt e sve sastojke za salatu. Podijelite na tanjure i polijte umakom. Posipajte s pi sta-cijama. 127 SALATE

SALATA OD 1 KRUMPIRA 700 g malih krumpira I Ij 125 ml (1/8 I) mesne juhe like lice octa 2 èajne lk pra s l I sve anj rotkvii 150 g kukuruza ¦ I -2 velik ribanog hrena I velika li joneze 150 g kiselog vrhr I sve anj kopra ¦ 2 granèk tiènjaka Kuhajte krumpir u ljusci ok minuta, ogulite ga i nare it plo ke. Luk olju tite, nare ite na k

prohujajte s juhom, octorr nom lièicom eæera i papi Tekuæinu posolite i prelijte jo toplih krumpira. Oprez mije ajte i pustite da odsto dugo dok krumpiri ne upiji marinadu. Povremeno pomije ajte. F ce oèistite, operite i nare r kolutiæe. Kukuruz ocijedite jedno s rotkvicama dodajte pirima. Hren, majonezu, vrhnje, lii sok i I èajnu lièicu eæera je ajte i dodajte salati. Kop; matiènjak isperite, osu ite i kajte. Prije poslu ivanja pos po salati, 28 NAJBOLJI RECEPTI MIJE ANA SALATA OD CIKLE 250 g cikle 250 g celera 250 g krumpira I èajna lièica ribanog hrena I èajna lièi meda 3 velike lice voænog octa sol papar 5 velikih lica sojinog ulja - 4 velike kiselog vrhnja I kutijica grbice 100 g sjemenki suncokreta Operite ciklu, celer i krumpire. Kuhajte ih odvojeno u ljusci oko 20 minuta i og ulite. Ciklu nare ite na prutiæe, celer i krumpir na kockice. U zdjeli za salatu pomije ajte hren, med, ocat, sol i papar. Dodajte ulje i vrhnje . Pomije ajte umak i salatu i ostavite da odstoji oko I sat. Isperite grbicu, list iæe odvojite i zajedno sa salatom garnirajte u zdjeli za salatu. Sjemenke suncokre ta prepr ite u tavici bez masti i posipajte preko salate. 129 NAJBOLJI RECEPTI U povijesti kulinarske umjetnosti saucier, kuhar umaka zauzimao je uvijek posebn o mjestu meðu kuhinjskim osobljem. U ranom srednjem vijeku postojali su èak specijal isti koji su putovali od dvorca do dvorca, pokazujuæi kraljevima, knezovima i osta loj plemenitoj gospodi kakve sve ukusne umake znaju pripraviti. Njihov je ugled bio na zavidnoj razini, to uopæe nije niti èudno, s obzirom da su umaci sr svakog jela . Nije sluèajno niti to da Nova kuhinja takoðer do savr enstva dovodi umjetnost priprema nja umaka, tako da nema niti jednog uglednijeg restorana u kojem sosijera ne pri pada na standardnu postavu stola. Gusti, bra -nasti umaci koje su pripremale na e ba ke, stvar su pro losti. Danas su moderni umaci koji se zasnivaju na temeljcu, pomi je ani s maslacem ili vrhnjem, i èije se pripremanje mo e lako nauèiti. Dovoljno je samo da prelistate sljedeæe stranice, i uvjerite se daje "otkaèene" umake lak e pripremiti , nego to ste to uopæe mogli zamisliti. Na na oj fotografiji mo ete vidjeti Ber-naise-u mak, koji, ako ga pomije ate s koncentratom rajèice, postaje umak Choron. 131 SAVJETNIK ZA UMAKE SVIJETLI TEMELJAC Prije nego to vas uputimo na koji naèin mo ete pripremiti svijetli fond, reæi æemo nekoli ko osnovnih rijeèi o fondovima i naèinu pripremanja umaka. Umaci na naèin kako su ih p ripremale na e bake u dana nje su doba "passe". Moderni su lagani umaci, koji se pri premaju od svijetlih ili smeðih fondova, koji su zapravo ekstrakti. Sastoje se od kostiju i mesa govedine, svinjetine, janjetine ili/i peradi, zatim od juha od po vræa, luka i zaèinskog bilja. Kuhaju se relativno dugo, na laganoj vatri. Takav ili reducirani fond osnova je zaèinjenih, ukusnih umaka. Bilo bi dobro da ga uvijek im ate na zalihi, jer pru a prepoznatljivu aromu umacima koje pripremate gotovo svako g dana. Recept za svijetli temeljac: 500 g teleæe potkoljenice (mesaru ka ite da je grubo usitni) 500 g usitnjene peradi 300 g stabljika celera 200 g ampinjona 2 mrkve 2 luka 1/2 sve nja per ina otpril

ako i kraju dodate dvije velike èenog vrhnja. cei per in. Stavite ga u vodenu kupku i na laganoj v atri mije ajte metlicom za snijeg dok ne dobijete kremu. Ostavite da se ohladi. desna sti Mrkvu. priprema se s 2 velike lice soka od crvenih naranèi. dok ne po tari' koncentriran. Sada je mo ete vaditi pomoæu lice (fotografija 3). da se stvara f onoliko koliko to vama odgc Ostavite g a da se ohladi. Zagrijte ulje u loncu. Koricu kemijski ne obraðene naranèe nare ite na sasvim tanke rezance.I diæ celera I mali sve anj p< 1 izdanak majèine du ice . daje savr en ukus brzo zapeèenim filetima. Govorit æemo i o njegovim raznim inaèicama. celer i luk oèistite. Naj je da ga zaledite u malim pc ma. pravom holandskom umaku. Pa od stranite pjenu. brokule i cvjetaèe. . Zakuhajte na laganoj vatri. operite i nare ite na ko madiæe. ILI GOVEDINE Kosti od govedine. Ovaj klasièan umak oplemenjuje ukusno povræe poput paroga. Ostavite da se kuha u otvorenom loncu 3 4 sata na laganoj vatri. Zaèinite limunovim sokom. On je ukusan dodatak uz list i iverak. koljk i rakove. Ostavite da se lagano ku 4-5 sati u loncu koji nije dc poklopljen. Meðutim. zapjenite ga i ostavite da se malo oh ladi. a zaleðen æe ostati svje otprilike tri mjeseca. a na kraju se dod aju jo dvije velike lice tuèenog vrhnja. uz po1 no okretanje.I rov list Osim toga: j 2 ljutike i re anj èe njaka gnjeèenih bobica borovice ca bijelog papra (fotografija ¦ Kosti i meso operite u hladr di. Kuhajte temeljac u lor ducirajte ga). umanjke umije ajte s vodom u loncu. Zelenilo za umak: I mala stabljika poriluka . Odlièan \t beaf. on je i malo ko mpliciran za pripremanje. 250 g maslaca 3 umanjka I velika lica vode sol bijeli papar I velika lica limu soka (fotografija I) Maslac rastopite na umjerenoj temperaturi. Ide jako dobro uz paroge i uz kuhane rakove. Cu ga kao i svijetli temeljac. koje se kuha u fondu. iverak. 100 g celera I luk 2 velil koncentrata rajèice otprilik vode. kuhanu ribu i povr paroga. Umjesto s vodom i limun ovim sokom. divljaèi il tine 500 g teleæeg ili goved reska od buta (sitno nas jeck 5 velikih lica jestivog ulja ¦'. Pomijei koncentratom rajèice (fotog 6). obliæ. Za bouqui oèistite i operite poriluk. U kratkim razmacima skidajte sivu pjenu. i dodajte toliko vode. Pecite jo 20 minuta Ao\ poprimi smeðu boju. Skinite noæu. ali se umje . Stavite u lonac zajedne njem èe njaka i zaèinima (fo 7) . tako^da surutka ostane (fotografi ja 2). blan irajte i njima ukrasite pripreml jeni umak. a rtièoka i cvjet. Sve zajedno stavite u lonac (fotografija I). Juhu procijedite kroz krpu u lonac i ostavite da se oh ladi. da svi sastojci budu potpuno pokriveni (fotografija 2). dok krema ne postane svjetlija i èvr æa (fotografija 3). solju i paprom. Dodajte tolike da svi sas tojci budu prekrive hajte na laganoj vatri u Iona nije do kraja poklopljen. uz neprekidno tanje (fotografija 5. Od holandskog umaka < umak Chantillv. Za bavarski umak (Sauce b avaroise) koristi se umjesto obiènog maslaca. Juhu kuhajte tako dugo dok se ne poène stvarati ele (reduciran je). Do meso i jako ga zapeci te na \ temperaturi.I vode Operite komade teleæeg mesa i usitnjenu perad. DIVLJ. jer smjesa koja se kuha u vodenoj kupki ne smije posta ti previ e vruæa. 1 132 NAJBOLJI RECEPTI SAVJETNIK ZA UMAKE _____A HOLANDSKI UMAK Ovdje æemo govoriti o finom. Pove ite zajedno s 1 2 kom majèine du ice i lovore tom. Poznati umak Bernaise se gotovo jednako kao I umak. Povræe oèistite. u internacionalnoj kuhinji n azivanom Sauce Hollandaise. Skinite masnoæu. Odlièan je uz list. o nare ite na kockice. SMEÐI TEMELJAC TELETINE. Zatim ga pa ljivo prelijte u drugu posudu. Malte ki umak (Sauce Mal-taise) je vrsta holandskog umaka. Zatim ih sna no izmiksajte. Reduci rani temeljac mo ete dr ati nekoliko dana u hladnjaku. losos. U tankom mlazu polagano doda jte maslac i malo po malo ga istucite u kremi (fotografija 4). Ocijedite k roz ki ostavite da se ohladi. maslac s rakovima.

k iseli krastavac i I filet od sardina. 135 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD GRO ÐA .¦ grafija 4). Pomije ajte je sa èe njakom u prahu. i dodajte 2 èajne lièice currva . Zaèin ite VVorcester umakom. kremastog. i BECHAMEL UM Bechamel je jedan od & klasiène kuhinje koji se p ju uz dodatak bra na. ako mu dodate koncentrat rajèice. Kuhajte tak< dok ne ostanu samo jo lice t ekuæine. koji vole jesti domaæu majonezu: 2 umanjka sol bijeli papar 2 èajne lièice dijon senfa I velika lica limunovog so vinskog octa eæer ¦ 250 ml (1/4 I) ulja za salatu vvorcester umak umanjak. I veliku licu slatke mljevene papri ke i I veliku licu ketchupa s paprikom (prema ukusu. Remuladu mo ete pripremit tako da u 100 g majoneze umije ate sitno sjeckani I luk. nep rekidno mije metlicom za snijeg. I veliku licu vrhnja i umanjak. MAJONEZA Evo recepta za sve one. da postane gu æa. dolijevajte ulje u tankom mlazu. Recept: 10 g maslaca ¦ 10 g luka nasjeckanog na kockice ¦ I vrhom puna velikih lica p eniènog bra a 375 ml (3/8 I) osnovne juhe od mesa (recept: str. mo e i vi e. ali ako ga istisnete kroz krpu. U njega mo ete umije ati i svje e naribani hren. mo ete dodati i vi e). Mije ajte tako dugo.ovisno o va em ukusu. Dodajte bra no i tako dugo ga mije ajte. Za andaluzijski umak potr ebno vam je 100 g majoneze. Nakon toga ga dovr ite kao i V eloute. solju. Uz neprekidno mije anje umij e ajte ga u umak (fotografija 2). mo ete ga pas krpu ili gustu cjediljku. U meðuvremenu reducirajte vrhnje na polovicu. Va oj ma ti ovdje nisu postavljene nikakve granice. Uz neprekidno mije anje najprije kapaj te ulje (foto. bijelog osnovnog umaka mo ete zakuhati i umak od rajèica. 3 v< bijelog vina. Eventu dodajte malo slatkog vrhnja. Z. kako se ne bi s grudice. posolite i popaprite. I velikom licom ekstra kta rajèice. Razlika: L uk pirjajte u vruæem maslacu dok ne postane zlatnosmeð. Umak kuhajte na laganoj vatri 1 0 minuta. Prelijte ga juhom od mesa (fotografija I). senf. uvijek u istom smjeru. i uz sve peèeni odreske.500 ml ( /2 I) mlije bijeli papar ¦ naribani mi ora èiæ Luk olju tite i nare ite r\< i u loncu ga pirjajte na m dok ne postane staklast. lice estragon-octa. dok majoneza ne postane potpuno kremasta. Majonezu s paprikom dobit æete ako meðu s astojke navedene u receptu umije ate jo malo eæera. primjeric po irana jaja. ili n apraviti umak od sira. limunov sok ili vinski ocat i prstohvat eæera pa ljivo mije a jte metlicom za snijeg. Pritom neprekidno mije ajte. dok ne postane svijetlo ute boje. Kuhajte 1 0 mini laganoj vatri. bit æe vi e kremast. Procijedit kraju umije ajte po I èaj sjeckanog estragona i kr Bernaise je odl ièan uz rr s ro tilja. Umak ide uz krum tacu. paprom i mu katni æem. dok umak r ne dovoljno gust. Sada ga mo ete pasirati kroz gustu cjediljku. Ponovno ga zagrijte i zaèinite solju i bijelim paprom. U njemu pirjajte luk dok ne postane staklast. Zaèinite I èajnom lièicom senfa. pireom od dvije sirove rajèice i jednom sitno sjeckanom ukiseljenom crv enom paprikom (iz konzerve).1 br a no i tako dugo ga m dok ne postane svijetlo i Dodajte teleæu juhu i nal mlijeko. po dvije stabljike es-tragona i krbuljice i dvije èajne lièice kapra. potrebno vam je III sve nja per ina . papra i limunovog soka. i prema potrebi dodajte jo soli. papar. Di Veloute ( stranica desno) 2 luka 30 g maslaca 3! niènog bra na 250 ml ( novne teleæe juhe (recef 75) . 75) ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog v rhnja sol bijeli papar Maslac rastopite u loncu. Èim masa postane kre-masta. dok se -: zaèi ni u potpunosti ne rastope (fotografija 3).sto vo novog soka koristi 2 veli redukcije od sljedeæih si 2 sitno sjeckane ljutik e. 134 NAJBOLJI RECEPTI! VELOUTE Od ovog nje nog. dodav i mu 4 velike lice ribanog sira. Majoneza sa curryem: Majonezu ubla ite s jednim prsto hvatom eæera. ali pazi te da ne posmeði. Dob mije ajte. borkulu i. sve sitno sje ckano. dodajte I 1/2 velike lice br a na i mije ajte ga dok takoðer ne dobije zlatnosmeðu boju. Smeði osnovni umak mo ete napraviti od istih sastojaka. Ako vs Bechamel umak dra i be d iæa luka. sol. Osim toga.

Zaèinite paprom. Maslac rastopite i u njemu 10 minuta pecite ljuske. odstranite sjemenk izre ite na veæe komade. Posipajte bra t Pr ite bra no dok ne dobij« smeðu boju. ostavite da zakuha. zaèinite solju i paprom. Kuhajte dalje oko 15 . Prija uz svijetlo meso. Ovaj umak prija uz govedinu. Gro ðe operite. stavite zajedno s gl ma u bijelo vino i kuhajte fe dugo. Dodajte sherrv i kuhajte oko 10 minuta. o te kuglu i stavite u kipuæi un 138 NAJBOLJI RECEPTI Mije ajte. Nare ite takoðer r æe komade i dodajte umaki 36 NAJBOLJI RECEPTI jedno s rajèicama. Luk olju tite i nare ite. Umije ajte potoènicu ili ko par. Pomije ajte vrhnje i koncentrat rajèice. Papriku razre ite na èetiri d odstranite peteljku i sjemer operite. operite i d odajte zajedno sa zgnjeèenim borovicama. dodajte bra no i mije ajte na srednje jakoj vatri dok ne dobije zlatno utu boju. kice. Dodajte umaku. bobice prepolovite i odstranit o tice.20 minuta. kako bi se raspala i tako zgusnula umak. Ovaj umak prija uz kuhanu i peèenu ribu. Masnoæu odvojite kroz cjediljku i saèuvajte. Ogulite mrkve. Savjet: Ako umak p oslu ujete uz divljaè. najprije 15 min uta u pokrivenom loncu. operite i izre ite na koma diæe. . Tavicu maknite s vatre i pustite da se smjesa malo ohladi. ARENI UMAK OD PAPRIKE 2 luka 100 g suhe slanine ¦ 2 velike lice ulja ¦ 2 èajne lièice bra na 250 ml (1/4 I) crvenog vina I velika lica estra-gon octa sok od 2 naranèe 4 rajèice I crvena papr I zelena paprika sol papar ¦ piment Olju tite luk i nasjeckajte n. odstranite u. Gljive oèistite. dodajte I veliku licu marmelade od naranèe. dok ne ostanu jo sai otprilike 2 velike lice tekuæ Rajèice prelijte k ipuæom voc naglo ih ohladite. Zagrijte ulj e i p luk i slaninu. Zaèinite solju. paprom i zdrobljenim pimentom. Dolijte juhu i uz mije anje zakuhajte. sol ju i mu katnim ora èiæem. Kuhajte na laganoj vatri. Maslac i bra no umijesite. dodajte mrkvu i ostavite da posmeðe. 132) 250 ml (1/4 I) crvenog vina 50 g jestivih gljiva 5 borovica 2 velike lic e vrhnja sol papar I velika lica nasjeckanog per ina Olju tite luk i nasjeckajte ga na kockice. 137 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD RAKOVA 150 g svje ih rakova u ljusci 2 velike lice maslaca I crveni luk ¦ I èajna lièica p e a na 250 ml (1/4 I) kipuæe osnovne juhe od mesa 2 velike lice vrhnja 1/2 èajne lièi entrata rajèice I èajna lièica sjeckane potoènice ili kopra sol bijeli papar Rakove izvadite iz ljuske. Poslu ite uz perad i okruglice ili uz mljevenu teletinu. Pre ko toga posipajte bra no i zapr ite ga dok ne postane svijetlosmeðe boje. Rajèicu polijte kipuæom voc ogulite. Umije ajte vrhnje. odresk e koji nisu panirani i koko ja prsa. UMAKSMRKVICAMA ALAVVILD 1 luk srednje velièine 3 mrkve 2 velike lice maslaca 2 velike lice bra na 100 ml (I /10 I) sme-ðeg fonda od divljaèi tr. zaèinite paprom i majèin du icom. divljaè i odreske. odstranite : menke i nare it e na komad' Rajèicu dodajte u umak i pc te. Prelijte fon dom. crvenim vinom i 150 ml vode. Ost avite da kuha na laganoj vatri 15 . nakon toga dodajte meso od rakova .30 g maslaca ¦ 30 g p eniènog bra na 400 ml kipuæe pileæe juhe 2 lice sherrya sol i mu katni ora èiæ 2 velike lice vrhnja 250 g gro ða I velika lica nasjeckanog per Rastopite maslac u tavici. tom i umakom. UMAK OD GLJIVA SA SLATKIM VRHNJEM 3 ljutike I paketiæ su enih kineskih gljiva 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 250 g zrelih rajèica sol ¦ papar I vrhom puna èajna lièica m a I vrhom puna èajna lièica p eniènog bra na Ljutiku olju tite i sasvim sitn jeckajte. Slaninu takoðer nasjec na kockice. Ugrijte maslac.20 minuta. Posipajte bra nom i prelijte juhom. i dodajte u umak. Pirj ajte ga maslacu u kojem su se pr ili rakovi. a nakon toga jo 10 minuta bez poklopca. Na kraju dodajte per in. prepolovite. Zalijte vinom . u njemu pirjajte luk.

odstranite ko u. dok ne dobijete glatku smjesu. Istucite umanjak i vrhnje i dodajte u vruæi. odvojeno po bojama. UMAK OD BUNDEVE 2 velike lice su enih vrganja 750 g svje e bundeve 125 ml (1/81) jake goveðe juhe 2 lièice currva sol papar 1/2 èajne lièice oregana. Na kraju posipajte umak bosiljkom i ostavite da se neko vrijeme upija prije poslu ivanja. Vrganje smek ajte u vruæoj vodi. 140 NAJBOLJI RECEPTI KREMA OD PORILUKA 2 male stabljike poriluka . Poriluk i celer oèistite (koristite samo bijel dio poriluka).UMAK OD PU EVA 1 ljutike I re anj èe njaka I stabljika poriluka I stabljika celera 30 g unke I lica maslaca 2 èajne lièice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) vruæe teleæe ili koko je juhe 125 ml (1 bijelog vina 100 g vrhnja 12 pu eva iz staklenke sol ¦ papar zeleni listovi celera Olju tite ljutiku i èe njak i nasjeckajte ih na sitne kockice. razre ite ih po du ini i odstranite ko tice i unutarnje stjenke. Prija uz filete od svinjetine ili kotlete od teletine. nasjeckajte i dodajte u zeleni pire. Koncentrat rajèice umije ajte u crven i pire. Pu eve razre ite na èetiri dijela i z agrijte u umaku. Paprike izmiksajte u mikseru. da pire jo uvijek ostane gust.I èajna lièica sjeckanih listiæa estr na Koristite samo bijeli dio poriluka: Poriluk oèistite. uz divljaè i divlju perad. Zaèinite solju i paprom . solju. dolijte bijelo vi no i kuhajte 20 minuta. Prema elji mo ete dr kom lice povuæi spiralni uzorak (fotografija 4). a ostatak mesa nare ite na kockice i skuhajte ga u goveðoj juhi dok ne omek a. ili ga dodajte pred sam kraju u tavu u kojoj peèete kotlete. U svaki dodajte toliko juhe. Odmah . naglo ih ohladite. _j 141 HLADNI I TOPLI UMACI PIRE OD PAPRIKE U TRI BOJE Po 2 zelene. Meso rajèica sitno nasjeckajte i pomije ajte s maslinovim ulje m. sastojke koje ste pripremili pirjajte. Bosiljak operit e. crvene i ute paprike I izdanak svje eg bosiljka I èajna lièica koncentra rajèice vr ak no a afrana 100 ml (1/10 I) guste. Gljive i kuglice bundeve kuhajte u umaku na laganoj vatri otprilike 10 minuta. N a kraju posipajte origanom. Ide uz tamna peèenja. Zaèinite solju.I velika lica maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina I um anjak 125 ml (1/81) slatkog vrhnja sol papar . Savjet: ako vam se sviða slatka-sto-kiselkasti okus. u njemu kratko pirjajte poriluk. zaèinite umak s ne to veæim prstohv atom eæera i malo octa. vino i vrhnje i sve zajed no kuhajte na laganoj vatri otprilike 20 minuta. Pomoæu no a za krumpir izre ite nekoliko kuglica iz bunde ve. Umaci se ne smiju pomije ati (foto grafija 3). Maslac rastopite u tavi. Peci te papriku u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5) otprilike 20 minuta. afran rastopite u I velikoj lici kipuæe vode i umije ajte u uti pire. 139 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD SIROVIH RAJÈICA I kg potpuno zrelih rajèica 2 velike lice hladno pre anog maslinovog ulja sol papar velika lica limunovog soka I velika lica sitno sjeckanog bosiljka Rajèice prelijte kipuæom vodom. zelirajuæe koko je juhe ¦ sol papar Paprike operite. unku nare ite na trake. paprom i estrago-nom. Naglo ohladite u hladnoj vodi i ogulite ko icu (f otografija 2). dok se ko ica ne poène napuhavati (fotografija I). Svaki umak ulijte kao segment u jednu posudu. ali ne kipuæi umak . zaj edno sa currvem i soli. ali pazit e da ne posmeðe. Zaèinite solju i paprom. operite i sitno nasjeckajte. i garnirajte s malo opranog per ina. Pirirajte u mikseru ili pasirajte kroz sito. dobro operite i nare ite na ta nke kolutiæe. Posipajte bra nom i zapr ite. prepolovite i licom odstranite sjemenke. Poslu ite uz pagete i okruglice sa slan inom. Maslac rastopite. paprom i limunovim sokom. Pirirajte u mikseru. Dodajte juhu. osu ite. i vr atite natrag u lonac.

to æe biti ukus niji i umak. Limun istisnite. BURGUNDSKI U 1 ko tana sr . zaèinite s dosta soli. zajedno s paprom u zrnu. odvojite umanjak. ohladite tako da bude mlako i umije ajte umanjak. vlasac. pimpinela. Bjelanj ak nasjeckajte ili izgnjeèite i umije ajte u umak. Povræe zapr ite u æi. Posolit e.I èajna lièica papra u zrnu 50 ml (I /4 I) bijelog vina sol I umanjak papar . osu ite.I mladi lut 2 male mrkve ¦ 50 g celer 250 ml (1/41) jakog crven ¦ 1/2 èajne lièice mesnog trakta so ¦ papar I prsi majèine du ice 75 g hlad maslaca Izvadite sr iz kostiju. nap kockice i rastopite na sret koj vatri u dubokoj tavi. piriraj-te ih u mikseru.to je bolje crveno vino.I luk .I velika lica sjeckanog svje eg b siljka Usitnjenu piletinu isperite pod mlazom hladne vode. papra i majèine du ice. ali ipak ne ki-puæu vodenu kupku (u protivnom æe se umanjak stvrdnuti) i istucite metlicom ili ruèn im mikserom dok ne nastane pjena. U mikse ru pirirajte umanjak i limunov sok. peèenu teletinu. Fond ocijedite kroz cjediljku. odreske od telet ine i puretine. stavite u gustu cjediljku i ostavite da se malo o cijede. Kuhajte na jakoj vatri dok ne ostane otprilike polovica te kuæine. Prija uz Roastbeaf. C samo bijeli dio mladog lul rite ga i nare ite na kocki* vu i celer ogulite. saèuvajte nekoliko malih listiæa. Odlièan je uz brzo peèeno tamno meso. Na kraju sitno nasjecka jte listiæe rotkvice i dodajte u pire. Malo limunove kore ¦ nare ite na sasvim tanke trake i umije ajte u umak. 145 HLADNI I TOPLI UMACI FRANKFURTSKI ZELENI UMAK I veliki sve anj mije anih zaèin-skih biljki (per in. grbica. Dolijte 400 ml vode i kuhajte 45 minuta u pokrivenom loncu. i odmah poslu ite. krbulji . tako da postane srneæi Dolijte burgundac. bacite. Pire od paprike ukusan je uz roastbeaf. posolite i popaprite. 142 NAJBOLJI RECEPTI PIRE OD ROTKVICA (bez fotografije) 2 sve nja rotkvica ¦ 2 velike lice vrhnja ¦ 2 velike lice nemasnog svje eg sira sol b papar Rotkvice oèistite i operite. dodaji 144 NAJBOLJI RECEPTI ekstrakt i rastopite. Jo jednom posolite i popaprite. Polagano dodajte ulje i jo jednom dobro izmiks ajte. Pomije ajte s vrhnjem i svje im sirom. Komadiæe maslaca umije ajte pomoæu m ice u kipuæi fond. UMAK S JAJIMA I LIMUNOM 4 jaja 2 limuna (neobraðena) 125 ml (1/8 I) hladno pre anog maslinovog ulja sol gru o mljeveni crni papar Jaja tvrdo kuhajte. dodajte bijelo vino i kuhajte na jakoj vatri u otvorenom loncu. dok ne ostane otprilike 200 ml (I /5 I) tekuæine. Savjet: nemojte tedjeti na pogre nom mjestu . dok sa svih strana ne postane smeðe boje. i umije ajte nasj eckani bosiljak. Dodajte ga piletini. ohladite. Rotkvice razre ite na èetvr tine. olju tite. ope rite ite na sasvim sitne kocku Ostatke sr i izvadite iz m. kao i uz hladnu peèenu govedinu.poslu ite. rastopite maslac i u njemu je zapecite. a zatim jo 15 minuta bez poklopca. Luk olju tite i nare ite. Stavite ga u vruæu. To je vrlo originalan prilog uz divljaè ili o dreske od govedine. Prija uz peèene komade piletine. 143 r HLADNI I TOPLI UMACI P PJENASTI UMAK S BOSILJKOM 500 g usitnjene piletine I velika lica maslaca . zaèinite solju i paprom.

UMAKOD i OGROZDA I luk 2 velike lice maslac I velika lica vinskog octa likih lica marmelade od oj 1 0 ml (1/10) suhog sher I vrhom puna èajna lièica krobnog bra na ¦ I èajna 2 VVorcester um ¦ sol ev no nekoliko svje ih ogrozd Olju tite luk i isjeckajte ga r no. Zaèinite octom. ne . Posipajte per inom i dodajte kiselo vrhnje kratko prije poslu ivanja. Umutit e krobno bra no s hladne vode i zgusnite um."MMiOTMinrrMMpmjffiTtTiri rrn)T:rn"~wi)Ti'r"7r. Luk olju tite i isje ckajte na kockice. nareske od peèenja i hla dnu piletinu. Savjet: umanjci i ulje se mogu povezati samo ako imaju sobnu tempe raturu... Zaèinite VVorcester umako solju i paprom . UMAK OD CIKLE 1 staklenka cikle izrezane na kolutiæe (oko 600 g) I velika lica vinskog octa. isjeckajte i pir vruæem maslacu dok ne pc ni. solju i samljevenim zaèinskim biljem. P olako dolijevajte ulje sobne temperature... Dodajte krastavce... 147 HLADNI I TOPLI UMACI ' . operite i isjeckajte...in ~~ Ocijedite ciklu i pirirajte ju u mikseru.ca. Zaèinite s limunovim sokom . Dodajte ele od kupina te da se otopi. odstranite peteljke i isjeckajte listiæe. Savjet. Stavite na hladno do poslu ivanja. luk.. solju i paprom."""... bora ina... Krastavce izre ite na kockice.1/2 èajne lièice mljevenog pimenta I /4 èajne lièice mljevenog klinèiæa ¦ sol ¦ papar I r ina ¦ 2 velike lice vrhnja .. Prija uz mladi krumpir s tvrdo kuhanim jajima ili kuhanom govedinom.. jogu rt i majonezu i dodajte zaèin-sko bilje. senfom.. Otopite maslac i pirjajti dok ne porumeni. Stavite na hladno do poslu ivanja. 146 NAJBOLJI RECEPTI REMULADAOD ZELENOG PAPRA 2 umanjka 2 velike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice senfa sol samljeveno zaè je 125 ml (1/81) ulja-3 mala kisela krastavca (kiseljeni s paprom) I mladi luk I velika lica isjeckanog per ina 2 velike lice kiselih zrnaca zelenog papra Miksajte umanjke s limunovim sokom. Prija uz hladne nareske. Sastav biljaka mo et e varirati s obzirom na godi nje doba.. Prija uz brzo peèene odres odreske od divljaèi. Prija uz naglo peèene odre: ok ruglice od mljevenog me 148 i NAJBOLJI RECEPTI UMAKODCURRYA S MAHUNAMA .. senfom.i* J 7 UMAK OD KUPIN I luk I velika lica maslac 3 velike lice elea od kupi 250 ml (I/4 I) jakog crnog' I prstohvat mljevenog pim sol papar eventualno nel svje ih kupina mmmmmmmmmmmmmammmmmmmmmm* Olju tite luk... klinèiæem. Mladi luk oèistite. Zali sherryem i pustite da uma danput prokuha. Krastavac takoðer isjeckajte na kockice. Pomije ajte vrhnje. Naposljetku dodajte prema nekoliko svje ih ogrozda. Dol ijte c umije ajte marmeladu. luk i krastavac. Prema elji te prije poslu ivanja svje e. Zalijte crnin nom i zaèinite. Prija uz hladno govedsko ili svinjsko peèenje i u z puru.. per in i papar u majonezu. Kod ulja pazite da ima dobru kvalitetu i neutralan okus.. pimentom.. matiènjak) I mali luk I kiseli krastavac ¦ 150 g kiselog vrhnja 100 g j gurta 2 velike lice majoneze I velika lica limunovog soka I èajna lièica ljutog se ol papar Bilje operite. solju i paprom. osu ite.. "Pravi" frankfurtski umak sadr i sedam zaæinskih biljaka.

bijelo meso i jetrica. 15 HLADNI I TOPLI UMACI KINESKI UMAK 100 ml (I /IOI)sojinogumè 100 ml (1/10 I) suhog bijelo. 149 HLADNI I TOPLI UMACI CUMBERLAND i UMAK 250 g crvenog ribizla 6 lica eæera za eliranje (neobraðeni) I naranèa ðena) I lu aca I èajna lièica seni 3 zrnca papra I prstof mljevenog ingvera ¦ I vel VVorcester ka ¦ sol papar Ribizi operite. vino s 250 ml (1/4 1) vode. zatim ih na kratko uronite u hladnu vodu. solju. (rizling. Prija uz piletinu. mo ete dodati mak NAJBOLJI RECEPTI VEDSKI UMAK OD GRO ÐICA 150 g gro ðica 2 lice konjaka 2 velike lice limunovog soka 100 ml (1/10 I) porta. Èe n olju tite. Naposljetku dodajte kiselu papriku. Tekuæinu procijedite i zakuhajt e zajedno s portom. zalijte juhom i pirjaj te oko 10 minuta. Umije ajte ele od ribiza. dolijte toliko vode da gr o ðice budu pokriven. odstranite sjemenke i izre ite na rezance. cimetom i klinèiæim hajte oko 30 minuta. koje isto mo ete pr iti i vrlo su uk usni. od stranite sjemenke i izre ite na veæe komade. Poslu ite uz svinjsko peèenje ili unku. zdrobite na veæe komadi dajte umaku. Zaèinite ingverom. P njole pr ite na vruæem ulje dok ne porume-ne. isjeckajte i dodajt e ku. silvanac) 2 veli ke i octa 2-3 re nja èe njaka j I prstohvat mljevenog ingv« I velika lica eæera 2 z anisa . sirom. lagano ih zgnjeèite i p eæerom za eliranje. Umak prija uz odreske i uz druge vrste naglo peèenog mesa. Pustite da se um. Dodajte fefero n umaku. Olju tite luk i isjec kajte. Ugrijte maslac.250 g zelenih mahuna I luk I velika lica maslaca I -2 èajne lièice currva 300 ml ili mesne juhe I zrelu bananu I crveni feferon ¦ sol papar Operite mahune. E sokove od limuna i narar bizla. zalijte ih konjakom i limunovim sokom. Pirjajte oko 10 minuta. Pest je klasièan umak za pagete: Razrij edite ga s maslinovim uljem i vodom u kojoj ste kuhali pagete. Zrnca od senfa i p.1 ml (I /10 I) fonda od peèenja ¦ 2 velike lice smeðeg eæera 4 velike lice elea od ribi na lièica VVorcester umaka sol papar piment ¦ mljeveni cimet Proberite gro ðice. UMAKOD FEFERONA I 400 g zrelih rajèica ¦ 125 ml (1/8 I) mesne juhe ¦ I zeleni feferon . TALIJANSKI PESTO 2 sve nja svje eg bosiljka I sve anj per ina 2-3 re nja èe njaka I èajna lièica soli injola 4 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg pecorina ili parmezana bijeli pap ar Zaèinsko bilje isplahnite. osu ite i nasjeckajte. Pustite ih da se namaèu I -2 sata. prepolovite ga. Povoljnije su bademi. papr om i zaèinskim biljem pirirajte u mikseru dok ne dobijete kremasti umak. Umak osta vite najmanje I dan da odstoji u hladnjaku. zaèinite s VVor ester umakom. dodajte mahune. odvojite c ka. Operite feferon. Zatim ih preostalim uljem. Dodajte umaku. posipajte curryem. posolite i poparite. krobno bra pomije ajte hladnom vodom i zgusnite Umije ajte ketchup. Umak mo ete zaèiniti da bude pikantan ili ljut. Ogulite bananu i zgnjeèite je s vilicom. Pesto prija takoðer uz kuhanu govedinu. eæe anisom. posolite i popaprite. fondom za peèenje i eæerom. Prokuh jedanput i zaèinite so . odstranite konce i izre ite ih koso u rezance. Umak prija uz roastbeaf gleski naèin ili uz odreske Savjet: Ukoliko je umak : gust. I rastopite i luk zapec ite. Olju tite èe njak i zgnjeèite sa solju. pimentom i malo mljevenim cimetom.1/2 prutiæa cime 5 klinèiæa ¦ I velika lica kr bra na 2 velike lice ketch sol Zagrijte umak od soje. paprom. 2 velike lice kiselih rezanca od crvene paprike sol ¦ papar Rajèice zalijte kipuæom vodom. Zalijte mesnom juhom umak od naglo peèeno g mesa uz koji æete poslu iti umak od feferona. Dodajte rajèice i na rezance narezane feferone. Zaèinite pikantno i kuhajti minute. Lir rancu o perite u kipuæoj \ Tanko ogulite od limuna èe oko 5 cm dugi komac Kore izre ite na usk e rez Limun i naranèu iscijedite Luk olju tite i isjeckajte. Savjet: Pinjoli su skupi. ogulite.

UMAK OD MANGA I zreli mango 2 velike lice soka od limuna 1/2 èajne lièice ka-jenskog papra 2 veli ice nasjeckanih pistacija 100 g vrhnja ¦ sol ¦ papar Ogulite mango. nasjeckajte na sitne koma diæe i pomije ajte sa sirom. s vje u mrkvu izrezanu na prutiæe i uz krekere. Oprezno-p oso-lite i popaprite. KREMA OD SVJEZEG SIRA S SJEMENKAMA SUNCOKRETA (bez fotografije) 500 g nemasnog svje eg sira 125 ml ( 1/81) mlijeka. Na kraju dodajte gro ðe. Umak zaèinite solju i paprom. Zaèinite timijanom i usitnjenim lovorom i kuhajte kod slabe vat re oko 20 minuta. Luk isjeckajte na si tno a èe njak istisnite. Umak prija uz divljaè. jestivi dio ploda odvojite od ko tice i pirirajte zajedno s limunov . s1 sko meso i piletinu. Ugrijte ulje i pr ite sjemenke dok ne porumene. odstranite ko tice. 153 RAZNI UMACI I KREMA (DIP) KREMA OD RAJÈICA 2 velike lice koncentrata od rajèica ¦ 150 g vrhnja I mali luk I re anj èe njaka sol kajenski papar po elji I velika lica kisele crvene paprike u rezancima Pomije ajte koncentrat od rajèica s vrhnjem. Zalijte fondom. Dip prija uz prijesno povræe izrezano na prutiæe ili krumpir kuhan u ljusci. Oboje s limunovim sokom umije ajte u vrhnje. izre ite na rezance i pirjajte kratko sa slan inom i lukom. Odmah ga pomije ajte s limunovim sokom Istucite vrhnje i izmije ajte s hrenom i vrhnjem. bobice prepolovite i odstranite ko tice. Poslu ite s pistacijama isjeckanim na veæe komadiæe. posolite i popaprite. Olju tite luk i èe njak. Masline izre ite na èetiri dijela. KREMA OD GORGONZOLE 100 g gorgonzole 100 g kiselog vrhnja sol bijeli papar 2 velike lice pistacija Gorgonzolu zgnjeèite pomoæu vilice i postupno pomije ajte s kiselim vrhnjem. Hren ogulite sitno izribajte ili pirirajte. Umak prija uz fondue od mesa i uz hladno peèenje. Izmije ajte sa sirom. masnoæe dok ne porumeni sipajte preko umaka. Prija uz okruglice od mljeve mesa ili ra njiæe od okrugliq mljevenog mesa. Pomije ajte èe nj jedno s per inom u jogurt. . Prija uz svje e stabljike celera. TURSKI UMAK JOGURTA 4 re nja èe njaka 2 èajne soli I velika lica nasjeckar per ina 600 g jogurta 2 v nki od sezama Èe njak olju tite i istucajte s u mu aru. List od poriluka operite. Olju tite luk i èe njak. : 52 NAJBOLJI RECEPTI PANJOLSKI UMAK OD MASLINA (bez fotografije) 5 ljutika ¦ I velika lica maslinovog ulja ¦ 30 g suhe slanine ¦ I zeleni list poriluka I èajna lièica bra na. pr ite dok ne porumeni. kuniæa i piletinu.lju i pa Umak prija uz riblje filete. t» 154 NAJBOLJI RECEPTI UMAK OD GROZDA I HRENA 125 g gro ða ¦ 1/4 svje eg hrena (najmanje oko 100 g) ¦ I velika lica limunovog soka 125 (1/81) slatkog vrhnja sol papar kajenski papar Gro ðe operite. Prema elji izre ite kiselu papriku na rezance i pomije ajte s umakom.I luk srednje velièine I re anj èe ka sol papar I velika lica ulja 3 velike lice olju tenih sjemenki od suncokreta Dobro pomije ajte svje i sir i mlijeko. sherryem i 125 ml (1/8 1) vodom. Dodajte bra no. kuniæa ili piletine 100 ml ( 0 I) suhog sherrva 1/2 èajne lièice timijana ¦ I lovorov list 5 zelenih i 5 crnih masl na sol papar " »rt Olju tite luk i pr ite na vruæem ulju dok ne porumeni. Ovaj neobièan umak prija uz dimljeni loso s ali i uz kuhanu govedinu ili komadiæe od mesa. pa prom i kajen-skim paprom.100 ml (1/10 I) fonda od divljaèi. dodajte umaku . Zaèinite solju. Slaninu izre ite na rezance i dod ajte luku. Seza pr ite u tavici be.

Prokuhajte ocat. operite i razre ite na pola. Kuhajte ingver u sirupu oko 15 minuta zajedno sa zaèinima . dodajte kockice jabuka i gro ðice.im sokom u mikseru. Pustite da odstoji sv e zajedno nekoliko dana. Peperonata prija~umjesto urr uz male teleæe i pureæe odr« Mo e te ju poslu iti hladnu ili toplu. kratko zapr ite na vruæem ulju i izvadite. PEPERONATA (bez fotografije) po 2 crvene. Gro ðe stavite u staklenke i prelijte kipuæim sirupom. Prilog prija uz peèenu janjetinu. Povremeno ih okreèite. Paprike isplahnite u hladnoj vodi i ogulite l jusku. Savjet: Ocat bi trebao imati oko 7 % kis eline kako bi se ampinjoni odr ali. U istom ulju karamelizirajte eæer. odreske i divljaè. pa dodajte zajedno s feferonom u umak i posolite . Izre ite paprike na ire rezance. Pomije ajte smjesu s kajen-skim paprom i pistacijama i dodajte vrhnje. Ugrijte maslinovo ulje.I velika lica koncentrata od rajèica 3 velikih lica limuno vog soka I èajna lièica talijanskog zaèin-skog bilja sol papar Pr ite paprike u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5). zelene i ute paprike I luk 2 re nja èe njaka 3 velike lice maslinovog 100 ml (1/10 l)crnogvina. vino i eæer. Mogu poslu iti za garniranje hladnih narezaka ali isto tako mogu biti odlièno predjelo. Chutnev mo e stajati ako je dobro zatvoren i nekoliko mjeseci. odstranite ko tice. Izvadite gro ðe. Izvrsno prijaju uz naglo peèeno meso. Listiæe kadulje isplah nite. In-gver ogulite i nare ite na rezance. Prija kao pikantan prilog uz tamna pirjana jela i uz divljaè. Vino s octom. 156 NAJBOLJI RECEPTI "CRVENO-ZLATNI" AMPINJONI 2 crvena luka 3re nja èe njaka ¦ I crvena paprika 500 ml (1/2 I) burgundca 150 ml oct d crnog vina ¦ 2 lovorova lista I velika lica crnog papra u zrnu I granèica timijana 2 èajne lièice soli ¦ 500 g malih ampinjona Olju tite luk i èe njak. Operite feferon. odstranite ko tice. solju i papr Pustite da sve zaj edno odstc oko 10 minuta. crno ili pomije ano) 125 ml (1/8 I) octa od bijelog vina 500 ml ( 1/2 I) suhog bijelog vina 500 g smeðeg eæera 100 g svje eg ingvera 3 klinèiæa I pr 3 zrnca pi-menta Operite gro ðe i izbodite svaku bobicu s iglom kako kod kuhanja ne bi popucale. Ohladite umak. Olju t te i isjeckajte luk i èe njak. napunite u sta klenke i zatvorite staklenke. Jabuke izre ite na kockice. . razre ite po du ini. Piment is-tucajte u mu aru. osu ite. Pecite ih d ok se na ljusci ne stvore mjehuri. ampinjone i tekuæinu napunite u staklenke i pokrijte folijom.ne kuhati. ampinjone dodajte tekuæini i kuhajte oko 10 minuta. Kuhajte tako dugo dok se jabuke skoro ne raspadnu. lukom. KISELICA OD JABUKA I KADULJE I kg kiselkastih jabuka I granèica svje e kadulje I velika lica maslinovog ulja 250 neobraðenog eæera 3 velike lice gro ðica ¦ 150 g lje njaka-250 g( 1/41) bijelog vinsko 250 ml (1/4 I) bijelog vina I svje i crveni fefe-I èajna lièica pimenta sol Dolijte ocat i vino. Luk izre ite na kolutiæe. ampinjone oèistite. ron Ogulite jabuke. Zaèinite solju i paprom. Razre ite ih po du ini. Umjesto smeðih mo ete uzeti i bijele ampinjone. Lje njak isjeckajte na veæe komadiæe i takoðer p te. odstranite sjemenke i nare ite feferon na ko lutiæe. Operite paprike. Sirup kuhajte na jakoj vatri nekoliko minuta. dodajte luk i njak i zapr ite. od anite peteljke i sjemenke i nare ite na tanke kolutiæe. Umak prija uz kuhane komadiæe od mesa i uz hladno peèenje. Umije ajte vii koncentrat rajèica i lim unov Dodajte papriku i zaèinite sv zaèinskim biljem. Dodajte bobice gro ða i pustite da odstoje oko 10 minuta u sirupu . èe njakom i mirodijama zakuhajte. 155 KISELICE KISELICA OD GRO ÐA I kg gro ða (bijelo.

fe "i. Uz svo du no priznanje moguænostima dana njih sustava za hlaðenje. ali i za odrasle osobe mo ete umjesto vina dodati sok od crvenog gro ða. 159 RIBE. Nakon toga s metlicom istucite umak da postane polutvrd. eæer i vino mije ajte s metlicom na vruæoj ali ne kipuæoj vodenoj pari dok se stvor i gusta pjena. griz i puding od ri e. jer se zbog visokog sadr aja bjelanèevina lako kvari. 150 g vrhnja 2 èajne lièice meda 2 cl likera od anisa Izmije ajte hladno vrhnje s medom i likerom od anisa u jednoliènu smjesu. PJENA OD VINA (bez fotografije) 1 jaje 3 velike lice eæera 250 ml (1/4 I) blagog bijelog vina 2 cl maraschino Jaje. jestivi dio marakuje i dodajt e umaku. bude jo uvijek u dobrom stanju . 58 NAJBOLJI RECEPTI UMAKOD ÈOKOLADE 125 ml (1/81) soka od bijelog gro ða. Sve zajedno dobro zagrijte. Savjet: Za djecu. Prija uz puding od vanilije. koje smo na na oj f otografiji poslu ili s mesom od rakova.125 ml ( 1/81) slatkog vrhnja I velika lica krob nog bra na 2 velike lice eæera 50 g èokolade za kuhanje Zakuhajte sok od gro ða s vrhnjem. Karamelizirajte kod umjerene vatre eæer s I velikom licom soka dok eæer ne dobije smeðu boju. Sve ostalo to biste trebali znati o ribama . Topli umak odlièni prija uz voæne salate i vafle. To vrijedi i za kuhane pastrve.57 SLATKI UMACI UMAK OD MARAKUJE 2 naranèe 2 velike lice eæera 2 marakuje Iscijedite naranèe. Naribajte èokoladu i uz stalno mije anje dodavajte u vruæi umak. prepoznatljivi okus. Skrobno bra no pomije ajte s malo hladne vode i zgusn ite umak.jednako kao i koljke . Dodajte maraschino. Prelite vruæi umak prek o pirjanog voæa i pudinga od vanilije. to nije uvijek i posvuda m oguæe. Nikada je nemojte ostaviti preko noæi.ima onaj svoj pravi. Tek takva riba . koji omoguæuju da i riba koja se prodaje daleko od rijeka ili mora u kojima je ulovljena. Marakuje prepolovite. Stoga vrijedi prije svega sljedeæe: svje u ribu morate uvijek pripremiti jo isto g dana kad je kupljena. Egzotièan umak prija uz palaèinke i sladoled. UMAK OD LJIVA 250 g suhih ljiva bez ko tica 1/2 prutiæa cimeta 3 klinèiæa 2 zvjezdolika anisa 2 ice smeðeg eæera 500 ml (1/2 I) jakog crnog vina 2 velike lice krobnog bra na Pirjajte ljive sa cimetom. a u podne se veæ nalazi u va em loncu ili tavi. * * «n& n» <F . krobno bra no po mije ajte s malo hladne vode i zgusnite umak. anisom i eæerom u crnom vinu oko 15 minuta. To u jo veæoj mjeri vrijedi za ribe i koljke. Prija uz puding od èokolade i uz slatke nabujke. Dolijte preostali sok i prokuhajte dok se karamela ne oto pi. Na alost. RAKOVI I KOLJKA I 60 NAJBOLJI RECEPTI Kada se govori o povræu i mesu. UMAKODANISA (bez fotografije) i.nema nièeg bolje od ribe koja je ulovljena u jutro. pomoæu lièice izvadite ko tice. jedan od osnovnih zahtjeva koji se postavlja pred dobro jelo jest svakodnevna svje ina namirnica.

koje se mogu nabaviti na tr i tu. 4) Losos. kao svje i prikladan je za peèenje i pirjanje. Du ina koju mo e postiæi: 135 cm. jastog i langust su pravi ka-pitalci. RAKOVE I KOLJKA E Na primjeru orade. meðutim. i vrlo su cijenjene meðu poznavateljima. kao to im i samo ime govori. omiljene ribe iz Sredozemnog mora ili Atlantika. pokazat æemo n a fotografijama I i 2 kako se priprema riba za kuhanje i peèenje. Pokraj njega prikazane su dvije dubinske kozice. pokraj nje holandsku. Jakova. njihovo je meso izuzetno ukusno. Jastog i rakovi sliènog su oblika. zetno su ukusne peèene. Iverak se mo e nabaviti iv ili veæ ubije . sjeverni Atlantik i Crno more. bakalara i crvene nerke.fotografija 3 . Na fotografiji 2 prikazali smo pokraj nje dagnju. ko je se uzgajaju u Francuskoj. Portugalska kameni ca . Ako je usoljena prij e nego to je spolno sazrijela.manja je i jaèe je naborana. to doka zuju i njegova klije ta. Mogu se nabaviti svje e i diml jene. Jastog i langust ive u svim svjetskim morima. Domovina joj je obala Sjevernog i Istoènog mora. èija plavkastoc rna ljuska sakriva vrlo ukusno meso. u prosjeku je 25 do 40 cm dugaèak. naziva se matjes (mlada haringa). Velika je 5 cm . dimljene i usoljene. a plemeniti. 161 SAVJETNIK ZA RIBE. reæi æemo vam na predstojeæim stranica-ma. nego takoðer kozice? Ali eto. Njihov ivotni prostor: mora oko Islanda i Spitzberga. bogat a rr æom i mekanog mesa. Is pred njih su tri repa velikih kozica i meso rakova iz Sjevernog mora. sa svojim svijetlim mesom i ikrom nje ne ru ièaste boje. 3) Koljak . Obje vrste imaju klije ta. Kuhano. S obzirom da se . 4) Izgledaju poput prastarog kamenja. Jeste li z nali da ti rakovi zapravo nisu rakovi. Dimljeni fileti. Obje se ubrajaju u plosnate europske kamenice. ali zato je vrlo ukusno. Morski losos mo e se nabaviti svje i. Losos navodim jedno sa slatkovodnim ri ba buduæi da u vrijeme mrije sele iz mora u rijeke i potc Ribe selice jednako su uk u je e. Pripada obitelji jastoga. i 2 _ _i 162 NAJBOLJI RECEPTI I) U odnosu na male rijeène rakove. ono to se u njima sakriva odu evljava brojne generacije sladokusaca. 2) U koljka e se ubraja velika koljka sv. Sve one nose imena po mjestu porijekla.mo e se prepoznati po tamnoj boènoj liniji. skupi list dose e velièinu od 30 do 40 cm. S bez obzira na vrstu. iskljuèi slatkovodna riba. ili u uzgajali tima uz morsk u obalu. a mo e se pripremiti na razlièite n aèine. Mala srèanka dodu e nema puno mesa. koji j e prepoznatljiv po svojim dugaèkim ticalima. jednako kao i u Nj emaèkoj vrlo omiljena crvena nerka. smrznuti i u ulju (zamjena za losos). Past mogu nabaviti iz ribnjaka ili tih potoka. ivi i dobro uspijeva u boèatoj vodi. i li luta uzvodno po rijekama. Bakalar. RAKOVE I KOLJKA E I) Konjski jezik. od kojih se na tr i tu mo e naæi puno sta. najèe æe su od manjeg crnog konjskog jezika. Ispod njega su prikazani fileti od morskog lososa. jednostavno i h se naziva rakovima. Ribe manje od 50 cm ne smiju se niti lovit i. Jegulje se mogu nabaviti svje e ili dimljene.i koljka ima. Radi se o poznatoj Fines de Claires. k ili usoljene. koja odonuda dolazi sve do obala. u rijekama. Ona ivi slobodno. Za razl iku od njih. 2) Slane vode Sarga kog mora u Atlantskom oceanu kolijevka su rijeène jegulje (fotog rafija 2). aran. sku e i haringe su iskljuèivo morske ribe. iverak i list (fotografija I odozgo prema dolje) najva nije su r ibe iz porodice listova (Pleuronectiformes). od kojih postoje brojne vrste. Po osobi se raèuna 1 2 rakova po 60 g. Na fotografiji 4 prikazali smo francusku kamenicu . elimo vam puno veselja uz zaniml ive recepte koje smo izabrali. 163 SAVJETNIK ZA RIBE. omiljena riba za duboko smrzavanje. a jezerske pasti najèe æe iz dubokih jezera. koje se najèe æe mo e nabaviti smrznute. za razliku od langusta. Koljak se najèe æe kuha u tekuæini. 3) U rakove se ubrajaju i kampi (fotografija 3). Rijeèni rakovi ive.lijevo . Haringa (na fotografiji 2) mo e se nabaviti i usoljena. . i pastrva (i tografiji 4). a kon jski jezik je bez konkurencije najveæi. ali prije sv ega po tamnoj mrlji iznad boène peraje.

Ako vam je to dobro uspjelo. Laga no ih izvucite i pazite da ne puknu. Zaèinite . zakiselite ih lim unovim sokom ili octom i ostavite da se upija 10 minuta. Kuhana riba je gotova kada joj oèi postanu bijele . uvijek dobro proèitajte upute za pripremanje. Zatim odvojite ko ko e od mesa. Ako æete je kuhati. Raspala bi se. Voda treba samo lagano krèkati. do mesa mo e te doæi i pomoæu malo èvr æeg no a. razre ite joj trbuh o trim no em i rukom izvadite unutarnje organe. Pritom mora te odvojiti tamna crijeva. Klije ta uzmite u ruku. na srednje jakoj vatri. potrebno je samo iz trbu ne upljine izvaditi ta mne ko ice (fotografija I). Da biste odvojili glavu od trupa. okrenite jastoga. pazeæi da pritom ne o tetite uæni mjehur. Ako nemate. Ako ribi nisu izvaðene iznutrice. sa savinutom stranom prema unut èvrsto ih primite i manji kraj naglim potezom savinite prema dolje (fotokoja æe ga podijeliti na dva dijela. Na fotografijama 4 i 5 prikazano je filetiranje lista. nakon èega mo ete u ivati u jastogu. jer æe se riba raspasti i postati suha. Dodajte 350 g mrkve i 250 g nasjeckanog luka. Pridr avajte ih se. pirjana ili riba pripre mljena na aru gotova je. Iz tako d obivenih polovica izvadite zelenkastu jetru (bez fotografije). D a bi do li do njega. ostatke mo ete izv aditi pincetom. To uèvr æuje svaku vrstu ribljeg mesa i èini ga soènijim. filetom. bez obzira na naèin pripremanja. morate ribu ostrugati.7 I). Pazite: ribu nikada nemojte kuhati u vodi koja kljuèa. po novno zabodite no u spoj i razre ite glavu na dva dijela (fotografija 3). Ako se uæ p olije. sasvim kratko isperite (nikada ih nemojte namakati u vodi). jo je dan recept za tekuæinu u kojoj mo ete kuhati rakove i koljka e: zakuhajte 2 I vode i 2 velike lice soli. dok za cijele ribe raèunajte izmeðu 20 do 30 m inuta kuhanja. J estive dijelove mesa poku ajte izvaditi iz oklopa. Ako je potrebno. razbijte oklop laganim udarcima no a i meso izvucite posebnom vilicom za jastoge. o trim no em zare ite uzdu kra od repa prema glavi i no « pa ljivo odvojite filet od k< isti post pak ponovi s dru. Pomije ajte je s maslacem. ne morate prethodno posoliti. I za kraj. a leðna se peraja mo e lako odvojiti od tijela ribe. U vodu dodajte malo octa. uzmite jednu ribu po osobi. Leðne peraje i rep skratite karama na otprilike I cm. Raèunajte da vam je potrebno 250 . Riblji fi leti gotovi su nakon 10 do 15 minuta. u kojima je takoðer vrlo mekano meso. Do mesa u karama d oæi æete malo te e. to nije problem ako ste dobro pre-rezali jastoga. naveden e na pako-vanju. Nakon toga ribu brzo isperite izvana i iznutra i pr ipremite je do'kraja. zrna goru ice i lovorov list. jer je njihov oklop posebno tvrd. po moguænosti neo teæene. Za riblje fil ete raèunajte 200 g. Prije pripremanja ih nikada nemojte od leðivati. meso æete vrlo lak o izvaditi rukom (fotografija 6). posolite i pecite na masnoæi. Za rezanje (fotografija 2) potreban vam je jako èv rsti i o tri no . Stru ite je tupom stranom no a od repa prema glavi (fotografija 3). Ako èesto koristite smrznutu ribu. Kao prvo. Vrh no a najprije zabodite u spoj izmeðu trupa i glave. Peèena. t ako da je riba nakon peèenja suha. postala ilava i neukusna. Sol odvlaèi vrijednu tekuæinu.obièno prodaje s izvaðenim iznutricama. Ako vam se to ipak dogodi. jednako kao i svje u.300 g èitavih riba ili ribljih odrezaka po osobi. iljastim. zapamtite nekolik o sljedeæih savjeta. sigurno imate posebne kare za jastoge. a desnom zakrenite i odvoj ite oba klije ta (fotografija I). U naèelu vrijedi : ribu èuvajte u zamrzivaèu na najmanje -18 °C. i kuhajte 50 minuta. Pri je pripremanja. kojima mo ete razbiti klije ta. Ako èesto jedete jastoge. osu ite tupkanjem kuhinjskom krpom. glavu i rep nemojte odrezati. riba vi e neæe biti jestiva. Nakon 30 minuta kuhanja dolijte I bocu suho g bijelog vina (0. 3 peteljke per ina i lovorov list. odnosno peèenja. Jedino æe na taj naèin kuhana riba ostati ukusna i soèna. Primite ga i no em odvoji te filet od \ 164 NAJBOLJI RECEPTI Pripremljenu ribu koju namjeravate kuhati. jer su ih provjerili struènjaci. smrznutu ribu zakiselite i posolite. a time i mineralne tvari. a zatim ga raz re ite od glave prema repu. soli. Cijele ribe i riblje filete koje namjeravate peæi. Svaki jastog ima jo i noge. Bilo bi dobro da ribu prema e te s limunovim sokom ili octom. Nakon toga ih jo jednom potupkajte. kada se meso mo e lako odvojiti od kostiju. Ribu nemojte ost aviti da stoji posoljena. Ako pripremate pastrve. Kako rastaviti skuhanog jastoga: èvrsto ga pritisnite na dasku za rezanje lijevom rukom.

Morate odvojiti i donji èlanak na klije tima (bez fotografije). Lako ga mo ete izvuæi. ukusni morski specijalitet. buduæi da je vrlo omiljena meðu ljubiteljima koljki. U njemu je takoðer dosta veliki komad mesa. ukusne gra-tine. S vremenom je koljka sv. jastoga s glavom prema naprijed stavite u kljuèajuæu tekuæinu. koljku sv. Primjer za 4 kg (4 porcije): mje avinu od po 200 g mrkve i poriluka i dva luka . Dagnje se kuhaju u juhi ili posebno pripremljeno j tekuæini. proðite iz meðu obje polovice koljke i podignite gornju plosnatu polovicu. ulijte jednu lit ru suhog bijelog vina. Jakova ima i svoje zvuèno francusko ime: Coquilles St.pirjajte u velikom loncu dok ne postanu staklaste. I i 166 NAJBOLJI RECEPTI koljka sv. Podignite gornju polovicu. grubo mljevenim paprom. To je znak da su kuhane. Jakova mo ete poslu iti uz pov ræe ili iskoristiti za nadjev terina od mesa. Potrebno vam je 12 komada po c Hoæete li uz to piti pivo. Za otvaranje uzmite dvostruko presavinutu kuhinjsku krp u u lijevu ruku (fotografija I).grafija 4). dok se sve koljke ne otvore. Uz kamenice vrlo d< prija i svaki drugi kvalit etni f nu ac. Radi se o vrsti koljke koja se dr i dna. no em odvo jite samu koljku od donje polovice (fotografija 4) i poslu ite kamenicu na ledu. morate znati da ive koljke morate dr ati u vodi najmanje 24 sata . Vrh no a zabodite izmeðu ravnih krajeva i na tom mjestu razre ite arku. 167 RIBE. veæ v ukusa. RAKOVI I KOLJKA I JEGULJA U UMAKU OD GRBICE . RAKOVE I KOLJKA E 2 <!-". Izboèena strana koljke mora uvijek le ati u ruci. Na svakih 500 g potrebno je 12 minuta kuhanja. Ipak. Jacques. to nije niti èudno. Da bi vam to uspjelo. dovoljno je da rastavite zg lob. Za otvaranje ka menica potrebno je malo vje banja. 165 SAVJETNIK ZA RIBE. Razbijte ga sna nim udarcem tupom stranom no a (fotografija 5). Donja polovica koljke vrlo je omiljen a kao tanjuriæ za male. Kuhajte 8 minut a u zatvorenom loncu. kako bi izluèile pijesak koji u svojoj prirodnoj okolini neprekidno unose u sebe . Odvoji te pa ljivo ora èiæ od ikre (fotografija 4). Va no: koljke koje su veæ otvorene morate baciti. vadite meso iz koljki pomoæu druge koljke (fotografija 2). kada je i glavna sezona lova. i to visoke kvalitete. Nakon toga ih operite. Dodajte dagnje. prije pripremanja morate pa ljivo oèistiti. krak klije ta postavite okomito. Dagnje. morate i njima odvojiti niti kojima se dr e za d no. Kad i h jedete. No em odvojite meso od koljke (fotografija 2). Zatim rukom odvojite niti kojima se koljka dr i za morsko dno (fotografija I). ali mo e i plivati otvaranjem i zatvaranjem koljke. Evo kako se to radi: Dvostruko presavinutu kuhi njsku krpu uzmite u lijevu ruku. Ako nabavite ive koljke sv. Posebnim no em za kamenice ubodite u arku. ali zato mo e nabaviti smrznuta. jer se u njoj nalazi meso koljke i njena tekuæina. i meso je veæ slobodno. Nast at æe pukotina na oklopu. u nju polegnite kamenicu i èvrsto je primite. koju ljubitelji kamenic a naroèito cijene. lagano posolite i stavite I lovorov list. Sada prstima odvo jite sive rubove mesa od bijelog mi iænog mesa (ora èiæ) i od ikre (fotografija 3). razdvojite je i no em proði te izmeðu obje polovice koljke (fotografija 3). Orib ajte ih èetkicom pod mlazom hladne vode. T e su koljke ra irene u èitavom Sredozemlju.s itno nasjeckano . znaèi morate im "skinuti bradu". Poznavatelji ka u da su europske koljke najukusn ije od studenog do o ujka. Na tr i tu se rjeðe nalazi iva koljka. a njac ili neko francusko vino toliko pitanje novaca. jer je to znak da su pokvarene. Sada je preostao samo jo veæi krak klije ta. i u njoj primite koljku s izboèenom stranom prema dolje. Sasvim kratko kuhanu u juhi ili na maslacu. za jedno s tekuæinom koja je u njoj. sa svojim deb elim oklopom. Jakova zauzela vr lo visoko mjesto na jelovnicima vrhunskih restorana. Jakova. i udarite po debljem dijelu.

njima nama ite rubove tijesta i dobro ih stisnite. izvadite i stavite na toplo. nabockajte ga lovorovim listom i klinèiæi ma i dodajte u tekuæinu.I jegulja (oko I kg) I luk 1 lovorov list 2 klinèiæa sol ocat 2 ljutike ¦ 100 ml (I/IO I) mesne juhe 100 ml 10 I) bijelog vina ¦ 300 ml slatkog vrhnja 2 kutijice grbice 2 velike lice vrhnja papar Dr ite ribu pomoæu kuhinjske krpe i s o trim no em zare ite ko u na trbu noj strani ispod g e oko 2 cm (fotografija I). Rajèice uronite u kipuæu vodu. prepolovite. Poslu ite ra njiæe s radièem i francuskim kruhom. Dodajte jegulju i kuhajte na slaboj vatri oko 15 minuta. osu ite i stavljajte naizmjenièno s komadiæima jegulje na èetiri ra njiæa. Povr inu tijesta tak oðer nama ite umanjcima. R ibu isperite u hladnoj vodi. Olju tite luk. Oblikujte roladice i prièvrstite ih èaèkalicama. Ljutiku olju ti te i sitno isjeckajte. Grbicu isperite. Maslac rastopite u tavici i pecite ra n jiæe od jegulje oko I 5-20 minuta. 169 RIBE. Nakon toga prere ite ko u oko cijelog tijela ribe (fotog rafija 2). Umak posolite i poparite. Listiæe kadulje operite. P irjajte ribu oko 8 minuta. s drugim ga pokrijte. Svaki filet stavite na jedno lisnato tijesto. Glavu dr ite pomoæu kuhinjske krpe. Pastrvu stavite na namazan lim za. Fondu dodajte vrhnje. Roladice poslu ite s umakom od pirjanog povræa. vino i vrhnje i kuhajte dok umak ne postane kremast. maslac Filete isperite u hladnoj vodi. odstranite sjemenke. Dolijte bijelo vino. Krast avac ogulite. dodajte ljutiku. Tijelo jegulje dr it e s kuhinjskom krpom. Lisnato tijesto odmrznite oko 10 minuta i razvaljajte na bra nom posipanoj radnoj plohi. osu ite i nare ite na komade velièine oko 7 cm. Vlasac isperite i s itno isjeckajte. ra jèice. JEZERSKA PASTRVA S KORICOM OD TIJESTA (bez fotografije) 4 fileta jezerske pastrve (svaki oko 180-200 g) limunov sok sol papar 8 kri ki smr znutog lisnatog tijesta (svaki 60 g) 2 umanjka Osim toga: maslac za lim za peèenje bra no Filete isperite u hladnoj vodi. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Timijan isperite i nasjeckajte listiæe. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Posolite i popaprite. krastavac i prokuhajte kako bi umak postao kremast. Odre ite glavu. Zakuhajte I 1/2 1 vode octom i soli. odre ite listiæe i dodajte umaku. Dolijte juhu.' NAJBOLJI RECEPTI RA NJIÆI OD JEGULJE U KADULJI (bez fotografije) 800 g oèi æene jegulje ¦ oko 20 listiæa kadulje limunov sok sol papar ¦ 160 g maslaca Jegulju isperite u hladnoj vodi. Istu cite umanjke. Poslu ite jegulju u umaku. isjeckajte je na sitne komadiæe. odvojite malo ko u ispod glave i jakim potezom povucite ko u prema repu (fotografija 3). RAKOVI I KOLJKA I ROLADICE OD PASTRVE S PIRJANIM POVRÆEM 8 fileta od pastrve limunov sok sol papar 2 male rajèice . Ribu stavite ponovo na lim za peèenje koji ste prethodno ispra .100 g krastavaca I ljut ika I granèica timijana 1/2 sve nja vlasca 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 125 ml (1/8 I) suhog vermuta 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja 50 g hladnog maslaca ¦ Osim to ga: èaèkalice. Za umak olju tite ljutiku. Poslu ite losos i rajèic e s grbicom i maslacem sa zaèinima.peèenje u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pecite oko 10 minuta. vermut i eventualno 2-3 velike lice vode. Posolite i po paprite. odstranite sjemenke i nare ite na kolutiæe. Pokapaj e limunovim sokom i zaèinite solju i paprom. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. Umije ajte vrhnje . Otopite maslac i pirjajt e luk dok ne postane staklast. osu ite i izre ite na oko 20 komadiæa. ocijedite i stavite ribu na toplo. (fotografija 4). pa u hladnu vodu. prere ite. roladice od pastrve i zaèine. Pomoæu vilice za meso izvadite iznutrice. LOSOS S RO TILJA 4 odreska lososa (svaki oko 200 g) sol papar limunov sok 4 rajèice 100 g maslaca a zaèinima I sve anj grbice 5 minuta prije isteka vremena za peèenje stavite ih na ro tilj. U mije ajte maslac. Posolite i po paprite.

Gljive oèistite i isperite. posolite. Krastavac isperite. Deve riku izre ite na sitne komadiæe i izmije ajte s vrhnjem i jajetom. Posolite. Ljutiku olju tite i i sjeckajte. Losos stavite na stranu. bijelo vino i lovorov list. 173 RIBE.I 3/4 sati (fotografi ja 6). glavu s ko om i repom i 2. ili hladnog kao predjelo. kako biste dobili j ednoliènu smjesu. meso s kostima (fotografija 2). Pomije ajte smjesu od arana i deverike s vrhnjem. Posolite i popaprite. Povræe nare ite na kolutiæe i slo ite na losos s kremom. Ribu s obje strane posipajte bra nom i pr ite oko 10 minuta dok ne p orumeni. S o trim no em odvojite ko u od mesa. ribu. osu ite. arana mo ete poslu iti kao glavno jelo toplog. Napunjenog arana zamotajte dva puta u aluminijsku foliju i kuhajte na l aganoj vatri u vodenoj kupki na otprilike 90 °C. Odstranite oprezno kosti (fotografija 3) i s ameljite meso. posolite i popaprite. Tu kremu nama ite na filete lososa. Losos isperite u hladnoj vodi. Rajèice za ronite u kipuæu vodu. Filete deverike isperite u hladnoj vodi. Kao prilog prijaju kuhani krumpiri s per inom i salata. Dobit æete dva dijela: 1. Rajèice operite. popaprite i poslu it e uz losos. Otopite maslac. 172 NAJBOLJI RECEPTI SMUÐ U UMAKU ODMAKA (bez fotografije) Za ribu: 4 fileta smuða (svaki oko 200 g) sok I limuna sol bijeli papar 250 g bra na 50 g laca Za umak: 125 ml (1/8 I) bijelog vina 3 umanjka ¦ 2 velike lice mljevenog maka 200 g maslaca ok od 1/2 limuna Isperite filete smuða u hladnoj vodi. oprezno izvadite iz lonca i stavite natopio. Pazite da n e ozlijedite ko u. RAKOVI I KOLJKA I PUNJENI ARAN I veliki oèi æeni aran (oko 800 g) 500 g fileta crvene deverike 100 ml slatkog vrhnja 0 g pista-cija 2 mala jaja 125 ml (1/8 I) Pernoda sol ¦ svje e mljeveni papar Osim t oga: aluminijska folija Isperite arana u hladnoj vodi. zare ite u kri . dok tijesto ne dobije zlat nosmeðu boju. Ulijte vrhnje u fond u kojem ste pi rjali ribu i ukuhajte dok ne po-stan kremasti umak. preostalo vino zakuhajte i prelijte preko maka . pokapajte limunovim sokom. posolite i popaprite . Lonac za pirjanje nama ite maslacem. RAKOVI I KOLJKA I 17: RUMBAC U RIZLI 4 fileta rumbaèa (svaki po limunov sok 3 ljutike 3( buljice 150 g hladnog ma 200 m . dodajte postupno maslac uz stalno mije anje dok se ne stvori pjena. Poènite odvajati ko u od trbuha u pravcu leða i onda od leða u pravcu t rbuha (fotografija I). Posolite i popaprite. osu ite i nasjeckajte na s itne komadiæe. oko I 1/12. Dolijte sok od limuna. 17 RIBE. popaprite i pokapajte limunovim sokom. osu ite. zatim u hladnu i ogulite. umije ajte mak. posolit e i popa-prite. Uz ribu poslu ite zelenu salatu. osu ite ih. Maknite umak s vatre. i 70 NAJBOLJI RECEPTI FILET LOSOSA U GUSTOM UMAKU 4 fileta lososa (svaki oko 180 g) 150 g fileta deverika I jaje 60 ml slatkog vrh nja ¦ sol papar ¦ 2 rajèice 100 g krastavaca 4 velika ampinjona 2 ljutike 200 ml ) suhog bijelog vina I lovorov list 300 ml slatkog vrhnja Osim toga: maslac Lososa i deveriku isperite u hladnoj vodi i osu ite. osu ite. umanjke mije ajte s 2 lice vina na pari. Ostavite da odstoji dok mak ne nabubri. dodajte ljutiku. Ribu pirjajte oko 20 minuta.li u hladnoj vodi i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2). Napunite ko u arana ribljom smjesom (fotogr afija 5). pistacijama i jajima (fotografija 4). Stavite ga u prethodno zagrijanu peèenicu na ro tilj i pecite oko 10 minuta. Odvojite dvije lice vina.

Dolijte sa strane bijelo vino. of izre ite na prutiæe. Pirjajte oko 20 minuta. Poriluk oèistite i dobro operite. Smjesu pomije ajte s vrhnjem i jajima.100 ml (1/10 I) suho. Po èetiri fileta prema ite s jednom vrstom namaza i oblikujte roladice (fotog rafija 3). Posolite i poparite. osu ite. Nama ite vatrostalnu posudu s 20 g maslaca. Filet deverike operite. Posudu prekrite aluminijskom folijom i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupan j 2). na povræe polegnite ribu i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2) u prethodno zagrijanoj peænici oko 20 min uta. sameljite i pasirajte (fotografija I). Zatim ih polegnite n a radnu plohu tako da strana fileta na kojoj se nalazi ko a bude okrenuta prema go re. Poslu ite uz iroke rezano JEZERSKA PASTR U MASLACU S I VLASACEM I (bez fotografije) 4 fileta pastrve (svaki oko sok od limuna 2 ljutike ' nja vlasca 200 g hladnog i 100 ml (1/10 I) suhog bije vina. Roladice stavite jednu kraj druge u vatrostalnu posudu koju ste prema zali s maslacem (fotografija 4). Dod.100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 2 jaja 30 g pinata 20 namaza od jastoga ili rakovica 2 g afran 20 g maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina Za umak: 2 ljutike 300 g hladnog maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina sok I limuna Osim tog a: aluminijska folija Filete isperite u hladnoj vodi. Riblju smjesu podijelite na tri porcije. tene ljutike isjeckajte na si madiæe. Mrkvu i celer o gulite i operite. muta ¦ sol .l (1/5 I) bijelog vinal 3 rajèice ¦ 120 g ampinj< 200 ml (1/5 1) slatkog vrhr papar I velika lica vrhi Filete operite u vodi. osu i kapajte limunovim sokom. posolite i popaprite. Olju tite luk. Dobro zakuhajt e umak dok se tekuæina ne smanji. Dolijte vino i ve i pirjajte sve zajedno 10-15 ta. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Ogulite ra odstranite sjemenke i na re rezance. Izre ite povræe na re zance. Poslu ite s ri om il i tijestom. Umak posolite. pap ro limunovim sokom. Dolijte bijelo vino i limunov sok. osu ite. umije ajte maslac i mije ajte dok umak n e postane gust. RAKOVI I KOLJKA I m ROLADICE OD MORSKOG LISTA NA UMAKU OD LIMUNA Za roladice: 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol ¦ papar 240 g deveri-ke. Izvadite ribu i stavite na Ukuhajte tekuæinu u ko joj: jala riba. 175 RIBE. Dodajte povræe. Umije ajte preost slac dok se umak ne zgusn Umak zaèinite solju. Za umak olju tite i isjeckajte ljutiku. Jelo poslu ite s krumpirom 174 NAJBOLJI RECEPTI BAKALAR U UMAKU OD MASLACA 4 kri ke svje eg bakalara (svaki oko 200 g) limunov sok 2 mrkve 100 g celera ¦ I luk mali poriluk 100 g hladnog maslaca sol papar Ribu isperite u hladnoj vodi. Poslu ite uz ri u sa zaèinskim biljem. Rastopite 20 g maslaca i pirjajte ljutiku. krl vino i 3 velike lice vode. Posolite i popaprite. Dodajte rajèice i j Umije ajte preostali masla nje. Odvojite tekuæinu u kojoj se pekla riba. osu pokapajte limunovim sokc buljicu operite. popaprite i dodajte limunov sok. drugu porciju pomije ajte s namazom od jastoga a treæu sa afranom (fotografi ja 2). pinat proberite. Rastopite 50 g rr Ljutike pirjajte dok ne pos staklaste. oko 15 minuta. Izvadit« Dolijte vrhnje ribljem fon e kuhajte. Dodajte maslac i mije ajte tako dugo dok umak ne p ostane kre-mast. pa pr ite na masla ne postanu staklaste. Dodajte ribu. sac i ribu.papar Filete operite u vodi. 176 NAJBOLJI RECEPTI MASNICE OD MORSKOG LISTA S PU EVIMA (bez fotografije) 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol papar ¦ I ljutika I granèica estragona . Jednu porciju pomije ajte sa pinatom. Gljive oèistite. osu ite i is n a sitno. oèistite i blan irajte oko I minutu u kipuæoj vodi.

Poslu ite s ri om u maslacu i srcima puteri ce. dodajte estragon i ljutik u. Luk olju tite i izre ite na kockice.100 ml (1/10 I) suhog vina. Dodajti te dolijte vino i vermut. Dodaji kuæinu smreke i zakuhajte je ajte preostali maslac. Posolite i poparite filete. ogulite i i zre ite na tanke rezance. Zagrijte ulje i pecite f ilete s obje strane oko 5 minuta. Tekuæini dodajte mrkvu i brokulu. Posolite i poparite umake.100 ml (l/l suh og vina. Pirjajte sve : 5-2 0 minuta. Mrkve ogulite i iz na tanke rezance. jte ljutiku i pirjajte. posolite i popaprite. 4 velike lice vode i pirjajte ribu 20 minuta. Tekuæinu ukuhajte. I zvadite rib.100 ml slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ponovo posolite i popaprite. Odvojite pola tekuæine u kojoj se pirjala riba u drugi lonac. solju. Rastopite masla c. Dolijte vino . Pii 10-15 minuta. Pirjajte 15 minuta i izvadite povræe. Poslu ite uz krumpir narezan na kockice koji ste pi rjali u juhi. dodajte luk i pirjajte. Ribu pokapajte limunovim sokom. Filete-ma nice u slojevima polo ite na ljutiku i estragon. Sku e izvadite i stavite na toplo. Odlijte ulje. 150 ml vode da omek aji operite u hladnoj vodi i o: Olju tit e ljutiku i nare ite rezance. PIRJANI ODRESCI ODRAZE (bez fotografije) 'mm 4 odreska ra e (svaki po 200 g) sol-papar. Doli jte vino i vrhnje pa zakuhajte. Mali lonac nama ite maslacem. I ribu iz lonca i stavite zajec povræe m na toplo. Mahuni ve kuha jte u kipuæoj slano oko 8 minuta i ocijedite. al dodajte vrhnje.125 m l (1/8 I) slatkog vrhnja 6 pu eva Osim toga: pergament papir Filete isperite pod hladnom vodom i osu ite. Umije ajte maslac. I velika lica vrhnja Smreke namoèite I -2 sat. Estragon isp erite. svaki oko 200 2 ljutike 150 g hladnog r 100 ml (1/101) bijelog vin 100 ml (1/10 I) suhog veri 120 g mladih mahuna 2 i mrkve sol ¦ papar 2 g . Pokrijte filete s pergament papirom i pirjajte oko 5-10 minuta. Poslu ite uz ri u ili mladi k KONJSKI JEZIK Si UMAKA OD SENi 8 odrezaka konjskog jezik ko e (svaki po 100 g) I Ij 50 g maslaca. Nakon to ga izvadite filete i stavite na toplo. SKU E U RU IÈASTOM UMAKU OD PAPRA 8 fileta sku e (svaki po 100 g) limunov sok sol I èajna lièica zdrobljenih zrnaca ru g papra ¦ 6-8 velikih lica ulja I mali luk 50 g maslaca 100 ml (1/101) suhog vina ( rose). Dodajte lovor i dolijt e vino. posoliti. Fond u kojem se pirjala riba zakuhajte s vrhnjem i dodajte pu eve.50 g hladnog maslaca 100 ml (1/101) suhog bijelog vina I mali list lovora. Otopite 50 g ma pirjajte ljutiku i posla ite n ljutiku .125 ml (1/81) vermuta 100 ml slatkog \ I èajna lièica zelenog sen I èajna lièi crvenosmeæ fa ¦ sol ¦ papar Ribu operite u hladnoj voc site. Kao prilog poslu ite kuhane krumpi re i matovilac. Rastopite maslac. dodajte maslac. Ljutiku olju tite i nare kockice. 179 . Ljutike olju tite i nasjeckajte. Po dijelite vrhnje na oba lonca i zakuhajte. Dolijte. 178 NAJLJEP I RECEPTI stavite na toplo. U jedan umak umije ajte zeleni senfa u d rugi crvenosmeði senf. vino. RAKOVI I KOLJKA I RAKOVI U U MAH OD AFRANA S SMRÈCIMA 40 g suhih smrèki 4 korr ka (jastoga. popaprite i stavite u lonac. Izvadite ribu i stavite na toplo. vermut. Ko u ribe zare ite u koso na nekoliko mjesta . Ure ite kod svakog fileta otvor du ine ok o 3 cm po du ini fileta. verrr lo elirane tekuæine u koje kuhali smreci. v rhnje i zaèinite solju i paprom. Mahune o< operite. osu ite i isjeckajte. 177 RIBE.100 ml (1/1 01) suhog vermuta 200 g mrkve ¦ 200 g smrznute brokule ¦ 80 g hladnog maslaca 4 veli ke lice vrhnja Ribu operite u hladnoj vodi. Poslu ite s krumpirom . U zaèinite papr om. Mrkve oèistite. Provucite kraj fileta kroz otvor i oblikujte na taj naèin m asnicu.

osu ite. Posudu s ribljom smjesom stavite u drugu posudu napunjenu kockicama leda. Za pripremu jela su vam pot rebni 8 fileta i ko a koja dr i ribu. Poslu ite riblje okruglice na pinatu. Riblje kolutiæe mo ete poslu iti kao glavno jelo s toplim baquettom ili kao predjelo za 6 osoba. Operite listove blitve i blan irajte ih na kratko u kipuæoj vodi. Okruglice stavljate u slanu uzavrel u vodu. Smjesu pomije ajte s jajima i v rhnjem. pazite da voda ne kipi. Pustite da se tijesto malo ohladi. dodajte pr eostalo jaje i pustite da se tijesto dobro ohladi. Dodajte pinat i pirjajte jo oko 5 mi nuta. Ko u s kostima kuhajte oko 5 minuta u slanoj vodi i ohladite. Filete isperite u hladnoj vodi. Ocijedi te riblje okruglice. sameljite i pasirajte. pokapajte limunom. oblikujte pomoæu velike lice okruglice. na kockice izrez ane mrkve ¦ 40 g pistacija I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona ¦ 8 listova blit 4 kuhane paroge Za umak: 200 g majoneze 4 cl konjaka I velika lica kiselice Osim toga: aluminijska folija maslac Neka vam u ribarnici filiraju ribu i odstrane kosti. RIBLJE OKRUGLICE NA PINATU (bez fotografije) Za riblju smjesu: 100 g fileta deverike 100 g fileta tuke 2 jaja 100 ml slatkog vrhnja sol papar bani mu katni ora èiæ Za tijesto: 100 ml (1/10 I) mlijeka-30 g maslaca 75 g bra na 2 jaja Za pinat: 600 g svje eg pinata ¦ I rezanja èe njaka Filete isperite u hladnoj vodi. Èe njak olju t ite.200 g maslaca Za maslac sa zaèinskim bi ljem: 250 g maslaca 4 velike lice bra na 2 umanjka 2 sve nja zaèinskog bilja (per i . pistacije i estra gon. posolite i po-paprite. ohladite i nare ite na kolutiæe. Ocijedite lis tove i polegnite po 2 lista na 4 aluminijske folije koje ste prethodno namazali maslacem. Tijesto odmah skinite s vatre i umije ajte I jaje. Listove blitve savinite preko punjenih fileta i zamotajte aluminijs kom folijom. Kolutiæe posla ite po hladnoj ko i. konjak i kiselicu. 181 RIBE. Za tijesto prokuhajte mlijeko. Za nadjev riblji filet operite. pinat proberite. Posolite i popa-prite. Pustite da odstoje u vodi oko 20 minuta. protisnite i kratko pirjajte na maslacu. maslac i prstohvat soli. posolite i poparite. Posolite i popaprite. Zamotane filete stav ite u lonac i pustite da na slaboj vatri krèkaju oko I sat (fotografija 4). Filete izvadite. oprezno razmotajte. RAKOVI I KOLJKA I PEÈENI MORSKI LIST Za ribu: 4 oèi æena fileta morskog lista (svaki po 250 g) limunov sok ¦ sol papar 2 velike li a na ¦ 2 jaja 200 g mrvica 250 ml (1/41) ulja. Na svaki od 4 listova stavite I filet rumbaèa i prema ite filete s ribljim nadjevom. Tijesto pomije ajte s ribljom s mjesom. Preostala fileta rumb aèa prema ite takoðer s ribljim nadjevom i s namazanom stranom polegnite na paroge (fot ografija 3). Dodajte bra no odjedanput i mije ajte tako dugo dok se tijesto ne poène odvajati od poda lonca. RAKOVI I KOLJKA I NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI MLADI RUMBAÈ Za ribu: 2 mlada rumbaèa (svaki oko 600 g) sok I limuna ¦ sol papar Za nadjev: 300 g ribljeg fileta 2 jaja 150 ml slatkog vrhnja 60 g pirjane.RIBE. osu ite i sameljite. Na svaki filet stavite I parogu (fotografija 2). operite i blan irajte u slanoj vodi. osu ite i pokapa jte limunovim sokom. Smjes u pomije ajte s jajima i vrhnjem (fotografija I). Dodajte mrkvu. Za umak pomije ajte majonezu.

pokapajte limunovim sokom i worcester uma kom. Dolijte crno vino. 183 RIBE. dodajte maslac. osu ite. Orade poslu ite na tanjuru za poslu ivanje. U z orade prijaju kuhani krumpiri s per inom ili gratin od krumpira i puterica. PEÈENI IVERAK U CRNOM VINU 4 oèi æena iverka limunov sok VVorcester umak ¦ 250 ml (1/4 I) ulja 200 g malih ampi 100 g maslaca I staklenka kiselih luèica (neto te ina 200 g) 200 ml suhog crnog vin a Iverke isperite u hladnoj vodi. Roladice stavite u lonac. Umije ajte bra no s metlicom i zalijt . Filete provucite kroz jaja i posipajte mrvicam a. izre ite na sitne kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu dok ne postanu staklaste. zatim ih rastvorite na toj strani. 60 g maslaca rastopite i pecite fil ete 15-20 minuta. Za maslac sa zaèinskim biljem izmije ajte maslac s bra nom i umanjcima. Oblikujte od fileta roladice i prièvrstite èaèkalicama. Izmije ajte kockice od povræa i kopar i rasporedite p o filetima. RAKOVI I KOLJKA I FILETI DEVERIKE S KOLAÈIÆIMA OD NEOBRAÐENE RI E Za ribu: 4 fileta crvene nerke (svaka oko 200 g) sok I limuna sol zdrobljeni papar 60 g m aslaca Za kolaèiæe od neobraðene ri e: 80 g neobraðene ri e 1/2 poriluka 50 g maslaca ¦ Za umak od champagner-senf: 2 ljutike 50 g maslaca I velika lica bra na 250 ml (1/ 4 I) bijelog vina 2 velike lice champag-ner-senfa 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi. polijte kipuæim per-nodom i flambirajte. Oèistite ampinjone. Za umak olju tite ljutike. osu ite i sitno nasjeckajte. Poslu ite s peèenim iverkom. osu ite. pokapajte limunovim sokom. izvadite ga i ohladite. Oèistite poriluk. Povræe izre ite na sitne kockice. POSIRANE RIBLJE ROLADE 8 ribljih fileta (svaki oko 100 g) limunov sok sol ¦ papar ¦ I crvena paprika 100 g poriluka ¦ 4 ljutike I sve anj kopra g maslaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina (rizling). osu ite. posolite. Izmije ajte s maslacem . Posipajte ribe s bra nom. Poslu ite uz pire od krumpira. operite. osu ite. Poriluk oèis tite i dobro operite. Pecite ih na srednjoj vatri 15-20 minuta. stavite na lim za peèenje i prema ite uljem. Ljutike olju tite. posolite i popaprite. dobro ga operite i nare ite na tanke rezance. odstranite peteljku i sjemenke i operite. Posolite i poparite. Posolite i popaprite filete. Rastopite maslac i zapecite ampinjone i luèi ce. osu ite i sitno nasjeckajte. vino.100 ml (1/10 I) suhog vermut a I lovorov list Osim toga: èaèkalice Filete operite u hladnoj vodi. popa-prite i posipajte bra nom. dobro operite i izre ite na duguljaste koma diæe. ocijedite i ohladite. vermut i lovor i pirjajte roladice 5-20 minuta na laganoj vatri. Kopar operi te. 182 NAJBOLJI RECEPTI ORADA NA RO TILJU S KOMORAÈEM 2 velike oèi æene orade (svaka oko 600 g) limunov sok sol papar 2 komoraèa ¦ 4 veli ulja oko 150 ml pernoda Orade isperite u hladnoj vodi. prepeèen s vrhnjem. posolite i popa prite. Istucite jaja. Lim stavite u peænicu ispod ro tilja i pecite 25-30 minuta. posolite i po-paprite.an kopar ma uran bosiljak) Ribu operite u hladnoj vodi. Poslu ite uz krumpire kuhane u ljusci i sa salatom o d rotkvica s koprom. pokapajte izvana i iznutra limunovim sokom . Odlijte ulje. Zaèinsko bilje isperite. Smjesu stavite u otvore fileta i kratko prepecite u peænic i. Komoraè oèistite. Papriku prepolovite. Za kolaèiæe kuhajte ri u u 2 I slane vode 35-40 minuta. Izvadite ribe i stavite na toplo. Ugrijte ulje i pecite ribu s o bje strane oko 15 minuta. Pokapajte limunom. osu ite i pokapajte s limunovim sokom. osu ite i ocijedite. U rastopljenom masla cu pirjajte poriluk. lagano ukuhajte i zaèinite solju i paprom. Zagrijte ulje i maslac. Razre ite filete s jedne strane uzdu srednje ko sti. Punite orade s komoraèem.

Dodajte preostali ma slac. Posipajte ih bra nom. paprom i VVorcester umakom. Worcester umakom i limunovim sokom. Filete izvadite i stavite ih na toplo. zaèinite solju. ODRESCI MORSKOG PSA S KAPAROM NA MASLACU (bez fotografije) 4 odreska morskog psa (svaki po otprilike 200 g) ¦ 16 fileta od srdela ¦ sol papar V Vorcester umak sok I limuna 2 velike lice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) ulja . Luk i èe njak olj u tite. Dodajte uz stalno mije anje preosta li maslac i senf. Dodajte per in i ocijeðene kapare. oblikujte kolaèiæe i pecite s obje strane oko 2 minute. poriluk i jaje. zagrijte i prelijte preko ribe.. zaèinite solju i paprom i prelijte pre ko fileta. Pe r in operite. Filete izvadite i stavite ih natopio. Uz to poslu ite prepeèeni pire od krumpira.e s vinom. Tekuæinu uz stalno mije anje zakuhajte. Uz to poslu ite salatu od radièa i ampinjona. Za haringe u èiliju filete nare ite na male kockice. Za kolaèiæe izmije ajte ri u. Poslu ite sa salatom od radièa. 84 NAJBOLJI RECEPTI FILETI OD LISTA SA KAMPIMA (bez fotografije) 16 fileta od lista (svaki po otprilike 60 g) sol ¦ papar 3 velike lice p eniènog bra n tprilike 125 ml (1/8 1) ulja 4 kri ke toas-ta I sve anj per ina 15 g maslaca 200 g a Filete isperite u hladnoj vodi. Jedno i drugo pomije ajte sa èili-jem. Uz to poslu ite salatu od endivije. Ljutiku olju tite.150 maslaca 2 velike lice kapara. Odlijte ulje. U drugoj tavici rastopite maslac i u njem u kratko zapr ite toast. zaèinite paprom. dodajte per in i kampe. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu I 5 . Izvadite ih. nare ite na kockice i dodajte u smjesu. Odreske morskog psa isperite u hladnoj vodi.20 minuta. kapare i kiseli krastavac. paprom i VVorcester umakom. RAKOVI I KOLJKA I PALETA S MLADIM HARINGAMA (MATJES) Za tatar od mladih haringi: 4 fileta od mladih haringi 10 kapara I kiseli krasta vac I ljutika ¦ svje e mljeveni papar Za haringe u èiliju: 4 fileta od mladih haringi 2 blaga feferona 4 velike lice slatkog èili-umaka Za haringe s kremom od papra: 4 fileta od mladih haringi 4 velike lice vrhnja ¦ I èaj na lièica ukuhanog zelenog papra u zrnu Za haringe s lisièicama: 4 fileta od mladih h aringi ¦ I mala èa a lisièica (neto te ina oko 150 g) 2 velike lice luèica 2 velike l sa sherryem papar Za haringe s koprom 4 fileta od mladih haringi 112 sve nja kopra 100 g ampinjona ¦ pa par ¦ I velike lice vinskog octa Osim toga: listovi salate glavatice listovi radièa narezani kiseli krastavac Za tatar od mladih haringi sitno nasjeckajte filete od haringi. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu 15 . osu ite i sitno nasjeckajte. posolite i popaprite. 185 RIBE. osu ite. Z agrijte ulje i u njemu pecite odreske otprilike 15 minuta. zaèinite solju. Za haringe s kremom od papra filete nare ite na male kockice. Rastopite maslac. nadjenite filetima od srdela . umije ajte kapare i prelijte preko odre zaka. pomije ajte s vrhnjem . Zagrijte maslac i ostavite ga da posmeði. Toast nare ite na kockice. osu ite. paprom. osu ite. KOLJAKUSMEÐEM MASLACU (bez fotografije) 12 fileta koljaka (svaki po 100 g) sol papar ¦ VVorcester umak 4 velike lice bra na ko 125 ml (1/81) ulja I mali luk I re anj èe njaka 80 g maslaca 2 velike lice nasj og per ina I èajna lièica kapara Filete isperite u hladnoj vodi. Luk i èe nja asvim kratko pirjajte.20 minuta. i posipajte bra nom. Umak kuhajte oko 3 minute i zaèinite paprom i solju. Maknite peteljke feferona i si tno ga nasjeckajte. zaèinite solju. stavite na toplo i odlijte ulje. Posipajte ih bra nom. a èe njak istisnite u pre i.

Za haringe s koprom filete nare ite n a kockice. afran om i kuhajte 10 minuta. operite i na re ite na plo ke. osu ite. Ro ladice od haringi. paprom.100 ml (1/10 I) blagog vinskog octa 2 00 ml (1/5 I) sher-rya (srednje jakog) 50 g eæera 20 g goru ice u zrnu 20 g bijelog apra u zrnu 20 g pimenta u zrnu ¦ 2 lovorova lista 4 klinèiæa Filete od haringi isperite u hladnoj vodi. i ostavite da kuha 5 minu ta u poklopljenom loncu. stavite na jabuke i preli jte vrhnjem sa currvem. osu ite. Uz to poslu ite svje i punozrnati kruh i mas lac. solju . zaèinite solju i paprom. Poriluk i komoraè oèistite i dobro operite. Jakova s ikrom (bez vanjske koljke) Za poklopac od lisnatog tijest a 2 ploèe smrznutog lisnatog tijesta (po 60 g) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 bjelan 2 umanjka Dagnje i srèanke dobro oèistite èetkicom (koristite samo zatvorene koljke). sherrv i 3 velike lice vode sa eæerom i zaèinima. i zaèinite s octom i paprom. ROLADICE OD MARINIRANIH HARINGI 16 fileta od haringi 2 crvena luka 2 mrkve. Vrhnje istucite da bude tvr do. Uz to poslu ite topli kru h premazan èe njakom. Ogulite i op erite mrkvu i krumpir. luk i mrkvu stavite u slojevima u èa u. Zakuhajte ocat. te prelijte preko sardina. SARDINE NA SICILIJANSKI NAÈIN (bez fotografije) 800 g oèi æenih sardina ¦ sol papar ¦ sok od limuna ¦ 2 velike lice p eniènog bra na 1 maslinovog ulja I mali luk 1/4 crvene paprike 1/4 zelene paprike ¦ 5 crnih maslin a 5 zelenih maslina I re anj èe njaka I velike lice sjeckanog per ina origano Sardine isperite u hladnoj vodi. Jabuke nare ite na plo ke i kratko ih po irajte u ki-puæoj slanoj vodi. polovicu nare ite na kockice. Ulijte ostatak ulja u tavu. Ocijedite koljke na cjediljki. osu ite i sitno nasjeckajte. odstranite sredinu s ko ticama. Rastopite ostatak maslaca i u njemu kratko pirj ajte povræe. Uz to poslu ite toast i maslac. Dod ajte koljke. i poslu ite na listovima salate i kolutiæima krastavaca. Rastopite 40 g maslaca i u njemu pirjajte luk. Luk olju tite . ali tekuæinu nemojte baciti . Plo ke jabuka rasporedi te na tanjure. Masline razre ite na èetvrtine i odstranite ko tice. vatrostalne alice i ostavite . pomije ajte s ocijeðenim l isièicama i luèicama. Pomije ajte haringe. zaèinite solju.i paprom. per inom i orig-anom. zaèinite èe njakom. Juhu raspodijelite u velike. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale koljke. operite i nare ite na kolutiæe. Izvadite meso iz koljki (koristite samo one. Roladice od haringi ostavite otprilike I dan u hladnjaku da upiju tekuæinu. paprom. Izvadite ih i . Povræe i preostalu polovicu luka nare ite na rezance. Filete od haringi zamotajte u roladice. jedno i drugo nare ite na tra-kice. pokapajte limunov im sokom i posipajte bra nom. Mrkve ogulite. 187 RIBE. i pikantno zaèinite s paprom i octom Pripremljena jela od haringi ostavite otprilike I sat u hladnjaku. RAKOVI I KOLJKA I SLOZENAC OD KOLJKI S POKLOPCEM OD LISNATOG TIJESTA Za slo enac od koljki: 500 g dagnji 500 g srèanki I luk 80 g maslaca-500 ml (1/21) s hog bijelog vina ¦ sol svje e mljeveni crni papar 2 mesnate rajèice kojima ste ogulili ko u 2 mrkvi 2 krumpira 1/2 stabljike porliuka ¦ 100 g gomolja komoraèa 2 g niti a ¦ 12 koljki sv. i dok je jo toplo prelijte preko haringi. i u njemu pecite sardine otprilike 10 minuta. Kopar operite. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Gljive oèistite. oèistite paprike. Za haringe s lisièicama filete nare ite na kockice. NAJBOLJI RECEPTI kopar i gljive. U njemu pirjajte luk. pomije ajte s vrhnjem i zaèinite s currvem. koje su se otvorile). Uz to poslu ite kruh s zrnjem i maslac. Olju tite èe njak i istisnite ga u pre i. Dolijte bijelo vino i 500 ml (1/2 I) vode. FILETI OD MLADIH HARINGI S VRHNJEM I CURRYEM 3 kiselkaste jabuke sol 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 2 velike lice vrhnja ¦ 30 g c urrva u prahu papar 12 fileta od mladih haringi Jabuke ogulite. Zagrijte otprilike 100 ml maslinovog ulja. Luk olju tite . izvadite ih i stavite na toplo. zamotajte ih i probodite drvenim tapiæim a. soli i paprom. papriku i masline otprilike 5 minuta.

Jakova blan irajte otprilike I minut u slanoj vodi. Preko njih stavite rajèice. okruglih pa tetica od lisnatog tijesta Kamenice otvorite (vidi str. RAKOVI I KOLJKE RAKOVI U UMAI OD KOPRA 24 iva rijeèna raka I sv povræa za juhu 10 g kim 1 /2 malog krastavca za sa 2 ljutike I sve anj kopræ maslaca. Na to stavite maslac i pecite koljke u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4-5). osu ite i sitno nasj eckajte. oper nasjecka jte na veæe komac 190 NAJBOLJI RECEPTI! Kuhajte languste s zrncima papra u kjuèajuæoj slanoj vodi 10-15 minuta. naglo ohladite. c sitno nasjeckajte. RIBE. i svaku pok lopite krugom od tijesta. Oèistite povræe za operite ga i gr ubo nasjeæi Stavite rakove. NAJBOLJI RECEPTI GRATINIRANE KOLJKE SV JAKOVA 20 koljki sv. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. Noillv Prat i vrhnje te sve zajedno zakuhajte. Rubove dobro pritisnite. meso ko ljki i koljke sv.200 ml (1/5 I) slat vrhnja ribani mu katni or Languste temeljito oèistite mlazom tekuæe hladne vo vræe za juhu oèistite.100 ml (I/IO I) bijelog vina. Rubove punih alica nama ite bjelanjkom. alice stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 200 oC (plin: stupanj 4 . koljke zaèinite solju i paprom. nare ite na kolutiæe. ostavite da se ocije de i raspodijelite ih u 4 vatrostalne posudice ili na same vanjske ovojnice koljki sv. ostavite da se ocijede na cjediljki i saèuvajte tekuæinu. Tekuæinu zakuhajte. Cikorije operite. Lj utiku olju tite. Gornju povr inu pa ljivo prema ite izmije anim umanjkom. Izvadite rep ove rakova iz ljuske i stavite meso na toplo. Rast oph maslaca. nekoliko vanjski h listova odvojite i stavite na stranu. u njoj kra tko blan irajte kamenice. KAMENICE S MASLACEM OD RAKOVA 36 kamenica ¦ 2 ljutike ¦ 40 g maslaca 100 ml (I /10 I) suhog bijelog vina. izvadite i o sta se ocijedi. Rastopite maslac. Jakova (bez vanjskih koljki) 2 ljutike 2 mesnate rajèice I sve anj pe ¦ 4 izdanka ma urana sol papar 80 g mrvica bijelog kruha ¦ 160 g maslaca koljke sv. Repove rakova1 iz oklopa i stavite ih z ajed kuglicama krastavca u um Uz to poslu ite male krur maslacem ili ri u s maslac MLADI JASTOG T CIKORIJI 24 mlada langusta (u ljusci I sve anj povræa za juhu ¦ rov list sol 5 zrnca papr 8 mal ih cikorija 2 ljutike 80 g maslaca I velika lic bra na. prepolovite. Posipajte bra nom i dolijte vrhnje. Jakova. Operite krasta izre ite male kuglice i pirj otprilike 5 minuta u s lane Ljutiku olju tite i nare ite kockice.100 ml ( 1/10 I) Noilly Prat (suhi vermut) 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 20 g maslaca il i kreme od rakova sol papar 12 malih. posolite i popaprite. ju umije ajte kopar.5) i pecite lisnato tijesto oko 12 minuta. 166) i saèuvajte tekuæinu. posipajte ih bra nom i malo ih razvaljajte. Kopar isperite. ogulite ko icu. odstranite poèetak peteljke i sj emenke. Rajèice ra spolovite. otprilike 3-5 minuta.100 ml (1/1 ( ly P rat (suhi vermut) IC (1/10 I) slatkog vrhnja p. Dodajte u juhu rajèice.uran isperite. Rakove temeljito oèistite com pod mlazom tekuæe vode. alice napunite samo do polovice ili najvi e do tri èetvrtine. Umak zaèinite maslacem od rakova.da se ohladi. Lj utike olju tite i sitno nasjeckajte. dodajte ljutiku i pirjajte. u njemu kratko ljutiku i prelijte je vinom i Pratom. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajte ljut iku. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale kamenice. pos ol paprite i pomalo dodajte j li maslac. Na taj naèi n napravite 4 kruga od tijesta. Jakova. Ka menice napunite u pa tetice i prelijte umakom. Dolijte vrhnje i 4 lice juhe u kojoj su se ki kovi i ostavite da zakuha. Za poklopac od lisnatog tijesta omek ajte zamrznute kore lisnatog tijesta. Preostalu cikoriju izre ite veæe rezance. Meso rajèice nare ite na kockice. povræe za kim u kljuèalu slanu vodu 0 minuta. prelijte ih kipuæom vodom. vino. Dodajte rezance cikorija i kuhajte mije ajuæi 3-5 . Stavite na tijesto j ednu praznu alicu za juhu s otvorom prema dolje i izre ite tijesto u razmaku od I cm od ruba alice. Zare ite kri na rajèicama. bilje i mrvice. Per in i ma.

Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte.daje vrlo mekano peèenje. Osim toga. 193 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI GOVEDINE I) Ovaj soèni dio naziva se vrat s kostima. 3) Kotlet s kostima je veliki komad mesa. koji je dostatan za naj manje dvije osobe. paprom i mu kat-nim ora èiæem. 5) Juneæa prsa bez kosti. uvaljajt e je u maslac. U njemu pirjajte luk i èe njak.. s obzirom da njegova kvaliteta ima i svoju c ijenu. osu ite i sitno nasjeckajte. Nakon toga slijedi veliki izbor recepta. Dodajte rajèicu. odluèit æe se za goveði filet s povræem. Dolijte vermut. JASTOZI S ZAÈINSKIM BILJEM 32 jastoga (bez glave) sve anj bosiljka I sve anj ma urana I sve anj majèine du ice e rajèice ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 4 velike lice ulja 100 g maslaca sol papar Jastoge isperite u hladnoj vodi. Vi e o tom ukusnom komadu mesa mo ete proèitati na sljedeæi m stranicama. a slijede ga goveðe rolade i gula .dobro pripremljen . Umaku dodajte omek ane ali ne ocijeðene smreke. solju i paprom. MEDALJONI OD JASTpGA S SMRÈCIMA 60 suhih. Zagrijte ulje i u njemu 5 minuta pr ite jastoge s obje strane. Posebno je ukusan ako je pripremljen na aru. Ku kao goveða prsa. zaèinite biljem. Od dijela u samoj sredini rade se soèni i jako aroma tièni odresci. Repove jastoga izvadi te iz ljuske. a pogodan je i za priprema nje na aru. Ipak. Vrlo je cijenjen i goveði filet. buduæi da se odresci re u iz èitavog vrata. Najomiljenije je bilo i ostalo kapitalno svinjsko peèenje. Pog odan je za peèenje. teletini. Uz to poslu ite pagete od pinat a u maslacu.: iz dijela govedine koji se* meðu prednjih nogu. kuhanje i pirjanje. i stavite na jastoge. osu ite ih i nataknite na drvene tapiæe za ro tilj. sherry i konjak. Meso jastoga izre ite na medaljone i zagrijte u umaku. odstranite sjemenke i na re ite na velike kockice. Uz to poslu ite svje i francuski kruh. Od roast-beefa se re u rumpsteak i entre-cotes za peèenje na brzinu. soèni kotlet. mesa ima uvijek i vrlo pc cijenu. hrustava potkoljenica i pikantni gula vrlo su cijenjeni na na im jelovnicima. nije svejedno od koje ivotinje p otjeèe meso koje nam je ponuðeno. 194 NAJBOLJI RECEPTI . cijelih smrèka ¦ 4 kuhanih repova jastoga 2 ljutike 80 g maslaca I velika ica koncentrata rajèice 100 ml (I /10 I) suhog vermuta 125 ml (I /8 I) sherrva 2 li ce konjaka sol papar I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona 100 ml slatkog v Namoèite smreke u 150 ml vode oko I 1/2 sati dok ne omek aju. Bi lje isperite. paprom. 2) Vratina se naziva ovaj lijepo oblikovani dio mesa iz donjeg dijela vrata. manje pro arana salom. Mesari od tog dijela rade tatar. ili kao slo encima. Rastop ite 50 g maslaca i u njemu zapr ite ljuske. za to se koriste pojedini dijelovi i na koji n aèin se radi s mesom. Rajèice ogulite. Ako ga pirjal nenom loncu s puno kor povræa. na njih stavite languste. tanko odrezan. solju. Tu smo sakupili sve to biste trebali znati o govedini. Zaèinite estrago-nom . 191 MESO NAJBOLJI RECEPTI Dobro uspjelo peèenje. izvadite ih i stavite na toplo. Odli jte ulje i rastopite maslac. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte.Prokuhajte i iscijedite kroz sito u drugi lonac. Umak zaèinite solju. Tko si eli priu titi ne to posebno. 4) Roastbeef se re e iz srednjeg dijela leða goveda. odlièan odrezak. janjetini i iznutricama. vrhnje i ukuhajte dok umak ne postane kreni ast. Svakom je jasno da to nije jelo za svaki dan. Takoðer je pogodan za peèenje.minuta. od njega æete dc sno peèenje. Umije ajte ljutiku i koncentrat rajèice i kratko sve zajedno pirjajte. Ovaj dio mesa posebno je cijenj en. kao t to prikazano na fotografiji. sv injetini. rado ga se koristi za peèenja na kiselo. Ljuske istucite u mu aru. zbog svoje je soènosti iz vrstan i za mesni fondue. Listove cikorije koje ste ostavili na strani posla ite u obliku zvijezde na tanjur e. Hoæete li ga kuhati ili peæi ovisi o vrsti jela koje elite pripremiti. jer . koji æe u vama sigurn o pobuditi elju da ih poku ate sami pripremiti.

Meso je pogodno za obièno peèenje. 8) But. najèe æe se koristi za klasièna goveða peèenja. 3. 6) Od buta se priprema soèna. punjena na raz lièite naèine. Teleæi kotleti m ogu se dobro pirjati (za dijetetsku prehranu) i peæi na aru.jeftino je. koje ima i jednu veliku prednost . od njega se priprema bouillon. Narezana na kri ke koristi se za ragoute. pirjanje. B uduæi da su jako pro arana salom. koja se nalaze iza prednjeg buta. 3) Juneæi but. a vo le ga svi ljubitelji ne-masnog mesa.6) Flam se ubraja meðu pro arane i jeftine dijelove goveðeg mesa. To je peèenje za nedjeljni ruèak. Mo e se zamotati u rol adu i pripremiti kao peèenje. Narezani odresci vrlo su soèni. stoga je odlièno za peèe nje. 7) Filet. Od njega e mogu raditi i goveðe rolade. pa èak i odrezaka. od njega æe izrezati odr eske. ali meso mora biti vrlo struèno pripremljeno i obraðeno veæ kod mesara. koji se re e iz sredine leða. 7) Teleæa pleæka. Takoðer je pogodan za odreske i sjeckano meso. tako da je peèenje od nje jeftinij . Od njega se priprema vrlo cije njeno i soèno peèenje. a èesto se koristi i za kuhanje. Od njega se rade odresci svih vrsta. kako u peænici tako i na aru . Najèe æe se prodaje s kostima. Samo u tom æe sluèaju ovi odresci biti mekani poput maslaca. najmek i je i najukusniji dio govedine. od njih se dobivaju jake juhe. Dobiti æete vrlo pikantno peèenje. Najèe æe se koristi kuhana kao sastojak slo. pirjanje za raogui mo e se upotrijebiti i za gi 196 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI TELETINE I) Vrat se re e od gornjeg dijela vrata. gleda drugaèije: u meso koje ste odvojili od kostiju zamotajte bubreg. koji je po obliku vi èan pravom filetu. 2) Kotlet se koristi èitavi za peèenje. Mo e se peæi i u komadu. a narezan na trake za sjeckano meso. a potra nja je velika . Vrlo je omiljena peèena ili na aru. 2) Koljenica mora biti odn najmanje 5 cm debelo. Vrlo je cijenjen beef-steak od buta. 197 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI SVINJETINE ) Vratina je jako pro arana masnoæom. Koljenicu se mi p irjati. Pogoda peèenje. Peèeno na uobièajeni naèin. Ako je mesar dovoljno dobar. jer i najveæe govedo pru a razmjerno vrlo mali komad. 2) Pleæka koja je ovdje prikazana ima kosti i ko u. Od nje se mo e pripremiti izvrstan fond. I dealna debljina odrezaka je I cm. koji ni po èemu ne zaostaju za ramsteakom. a odlièan je i za mesn i fondue. Tra ite od mesara da vam ga pripremi za punjenje.enaca. 195 SAVJETNIK ZA MESO I) Rebra. Meso nije masno. rolade i z a mesni fondue. kao i za peèenje na aru. na klasièan naèin. 8) Teleæi frikandeau izuzetno cijene profesionalci. Dio ru e prikazan desno na fotografiji. s priraslim bubregom. Narezan na kri ke koristi se za odreske. 4) La ni filet dio je prednje (rame). odreske ili meso za pirjanje. a narezan naravno za kotlete. ili da ga odvoji od k ostiju i pripremi za roladu. 4) Teleæa prsa rado se koriste za frikasse. Stoga je i skup. 10) Ru a je najpogodniji dio mesa za peèenja. peèenja na kiselo i za pripremanje gula a. koristi se za peèenje. ubraja se u najbolje dijelove mesa za peèenje.) Teleæi bubre njak. mekana peèenja. pogodna su prije svega za kuhanje. koje su odlièna osnov a za variva. Pogodna je za peèenje. odrezana od butine. ali samo pod pretpostavkom da je meso bilo struèno izvje ene 9) Ribica je relativno mali dio stra njeg buta. Savjet: rebra zaèinite i pecite u glinenoj posudi (I kg na 225 °C otprilike 2 sata). 5) Koljenicu se koristi na tri naèina. odrezan od stra nje butine. M je iskoristiti jednako kao i Vrlo je omiljena kuhana kc pogotovo zbog sr i koja s> u kostima.. Mesari od njega re u rolade. pripremanje rolada od mesa. koje se najèe æe poslu uje s prilogom od gra ka i mrkve. jednako kao i za peèenja. meso je bez kostiju. koji se nastavlja na rep. ili se koristi za jake fondove. f æu daje samo ko tana sr . Od njega se mo e p ripremiti gula .

koji se re e od stra njeg dijela roast beefa. Po sebno su soène peèene noge. 198 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI JANJETINE I) i 2) Vrat je lagano pro aran masnoæom. Ovo nemasnc ima i svoju cijenu. u sredin i imaju malo masnoæe. Kad je narezan na plo ke. 3) Beefsteakje izvrstan za peèenja. koji meðutim nije ba jeftin. Njegova je te ina oko 200 g. Ako ga u glinenoj posudi. a od lièna je za pirjanje. 6) Prednja noga . Ona pru a aromu i poseban ukus kuh anom zelju. Janjeæe koljenice prikladne su i za pirjanje. dobiva se masno peèenje. za raguote. On ji lan za odreske i fondue.na desnoj strani -mo e se dosta dobro pripremiti kao peèenje. Prsa s desne strane obièno se pripremaju za peèenje. ali i manje masnoæe. kao i za kuhanje u varivima. 199 SAVJETNIK ZA MESO GOVEÐI ODRESCI Meso od kojeg se najèe æe pripremaju odresci jest govedina.lijevo -potjeèu od starijih janjaca. tj. pirjati i peæi na aru. I I) Donji dio buta ili unk èan je za peèenja i odresk njega se mo e pripremati kano meso. Najskuplja vrsta su kotleti na kojima je ostavljen i dio fileta. Tournedos i medaljoni otprilike su jednako te ki. Ako ga natopite maslace m. od njega se pripremaju omiljeni svinjski kotleti. a vrlo su omiljena i na aru. a vrlo su omiljena za ragoute. 3) i 4) Od leða mlade janjetine mo e se pripremiti odlièna peèenja. pirjanje i .narez a plo ke . èak i ako je nemate namjeru pojesti. poput rumpsteaka (9). Odlièan je za peèen ja. Mo e ih se kuh ati na kiselo. Broj 4 je Filet mignon od oko 100 g. Vrlo je ukusna i peèena rolada od mesa iz kojeg su izvaðene kosti. 5) Kotleti ove velièine . kao i dvostruko te i Chat eaubriand (2) za dvije porcije.lijevo . kako se o . 8) Od svinjske unke sa si. 6) i 7) Svinjska potrbu ina (gore) predstavljaju èiste si nosti. Pleæka . izuzetnog je okusa. Beefsteak (8) odre zan od butine trebao bi biti te ak 175 do 200 g. ali zato ima intenzivniji okus. O d glave. i zbog toga je izuzetno pogodan za peèenje i li pirjanje. ali i jaèe.e. re u se najte i komadi od 200 g. ali æete za takvo nemasno peèenje pla titi vi e. Masni obrub mora se uvijek zarezati. Od fileta (I) se re u mali i veliki odresci. uz doda he od povræa. odresc i mogu biti prvoklasni.za peèenje na br2 najjeftiniji je dio svinjskog r dok je filet najskuplji . Leða se ubrajaju u najskuplje dijelove janjetine. pogotovo ako su dimljena ( to je najèe æi sluèaj). produ etka kostiju rebara od kotleta. prikladna su za kuhanje. Koliko je ona raznolika.u odnosu na prednje ima vi e mesa. je su ena dobiva se slanina 9) But se mo e peèi èitavi rezan na odreske. je takoðer pogodna za for 10 5) Svinjske noge su vjerojatno najpoznatiji prilog uz kiselo zelje. pogodna kuhanje. za raguoute. a obavijeni su masnoæom koju je radi arome najbolje ostaviti z a vrijeme peèenja. i 4) Debela i tanka rebra. 10) Od svinjske ru e pripr unka.je prekrasan komad. Ako su bili struèno izvje eni. I jedno i drugo mo e se pripremiti i bez kostiju. Odrezak od but a (7) nema tako mekano tkivo. 8) Stra nja noga . Od svje eg mesa p maju se odresci i peèenja. ili narezana na kockice i nabode-na na tapiæ za peèen je na aru. peèenje æe lo soèno. najdebljeg dijela. bit æe posebno pikantan. Oni su soèni.desno . Ispod njega se nalazi normalni odrezak od otpril ike 180 g (3). Ovi kotleti imaju dosta viso ku cijenu.desno . pogotovo ako je struèno mariniran. Post oje i usoljeni kotleti. koja su posebno pika ntna ako ih prethodno stavite u mari-nadu. Potrbu ina. p okazali smo na gornjoj fotografiji. Nezamjenjiva su kod pripr emanja Irish Stewa. Mo e se nabavit i bez kostiju i ko e.odlièna je za kuhanje. 7) But .

Reab-eye S teak (13) re e se od gornjeg dijela rebra i te i oko 300 g.drezak ne bi uvinuo za vrijeme peèenja. Odrezak (fotografija 2) je peèen toèno k oliko je potrebno. Na taj naèin na gornju povr inu odmah izbijaju bjelanèevine. a engleski "medium" (polu-peèen). 201 SAVJETNIK ZA MESO ÈUVANJE I PRIPREMA Meso je svje i proizvod. Meso mo ete premazati i s v eæom kolièinom ulja. Mo ete ga stavit i u mlaæenicu sa zaèinskim biljem. Ta je metoda vrlo praktièna. Entrecote (10) je veæi. tj. U svakom sluèaju. I kotleti su takoðer o dresci. ru e. buduæi da meso postaje suho. u staklenoj ili porculanskoj p osudi. Komad mesa koji j> jen od kosti (boneless) te .fotografija gore (I) peèe se po 6 minuta sa svake strane. jednako kao i maslo. ili na amerièko-engles-ki naèin iz leða. (Fotografija I) Ovako izgleda odrezak od 200 g. i vi e ne odgovara predod bi o soènom odresku. Trajnost marinada svim sluèajevima: 24 sata u hladnjaku. Struèni naziv je "saignant" (francuski) i "rare" (engleski). Sirloin-Steak (I re e od dijela roastbeefa k u ru u. postoje i steak s kostima. To vrijedi i za medaljone (4) na gornjoj fotografiji. kad ga se nakon poèetnog peèenj a peèe po I mikulinarski naziv je "point". Vrijem e peèenja ravna se prema debljini odrezaka. kako bi meso dobilo na okusu i postalo mek e. i nekoliko puta okrenite odreske u lagano zagrijanom maslacu. Pecite ih i skljuèivo u tavama s debelim. Engleski naziv je "well done". Francuski se peèe po 5 minuta. Goveði odresci morali bi nakon peèenja iznutra biti crvene ili ru ièaste boje. koje tvoru ukusnu k oru. francuski "bien cuit". po 3 minute sa svake strane. Teleæi kotlet .2 minute po s vakoj strani. Prema tome. Te ina mu je oko 600 g. Tada su ru ièate boje. Najpogodnija temperatura: 6 °C. jer kako bi se inaèe Porterhouse mo gao nazivati steak. koje takoðer mo e biti pomije ano zaèinskim biljem. pokrivenoj tanjurom. Slièno je i s T-bone (12). sirovo ili veæ pripremljeno. meso. kad ima tako veliki dio kosti u sebi. a ne samo ono to najèe æe pod tim pojmom podrazumijevamo. Kao to je poznato svima koji imaju zamrzivaè. te kim dnom. . ako elite da budu jednako ispeèeni. moraju biti jednake debljine. Druga moguænost je stavl janje u tekuæinu (pac). Rumpsteak i odresci od buta (fotograf ija na lijevoj stranici) peku se po 3 minute sa svake strane. Kao mas noæu za peèenje koristite ulje i bijelu biljnu mast. komad odrezan od fileta. svaku stranu se peèe kra tko. koji bi bilo najbolje pripremiti isti dan kad ste ga i ku pili. 200 NAJBOLJI RECEPTI NAÈIN PEÈENJA ODREZAKA Svaki struèno odrezani komad mesa mo e se nazvati odreskom (steak). Za svinjs ki kotlet (2) potrebno je oko 5-6 minuta. On se mo ra izrezati iz plosnatog dijela roastbeefa. Sve vrste odrezaka mo ete preko noæi marinirati u ulju. 30 0 do 400 g. (Fotografija 3) Ovdje je prikazan p repeèeni odrezak. i takav je i najomiljeniji. U sredini je crvenk asto-ru ièaste boje. Nakon peèenj a odlijte mast. mo ete ga èuvati u hladnjaku. Ako to nije moguæe. Ostali odresci izrezani su na ame-rièk o-engleski naèin. a ime je dobio prema kosti u obliku slova T. tako da je pogodan za dvije porcije. Gotov e odreske dr ite pokrivene aluminijskom folijom sve do trenutka poslu ivanja. ili u marinadu od octa. a za kotlete od janjetine (5) za je svaku stranu potrebn o 3 minute. Porterhouse Steak (I I) se re e od roastbeefa s kostima i dijelom fileta. buta ili roastbeefa. Poseb no dobru aromu pru aju maslinovo i orahovo ulje. bez obzira da li su odrezani od fileta. mo e s e i zalediti. ulje od lje njaka ili badema. Poznava telji odrezaka ovakav naèin peèenja strogo odbijaju prihvatiti. ali jako. Svaka strana nutu sa svake strane. za teleæi odrezak (3) po svakoj strani 4 minute. te ina mu je 400 g. koje ravnomjerno rasporeðuje vruæinu. Kod paniranog mesa. Nekoliko va nih savjeta: odresci ili kotleti koje namjeravate odjednom peæi u istoj tavi. To æe ih uèiniti ukusnijima. a te i 800 do 1000 g. On ima ne to manji udio filet a. jer smrznuto meso mo e trajati mjesecima. vrijeme peèenja produljuje se za I . Ovakav naèin peèenja naziva se englesko peèenje.

Praktièan naèin na koji mo ete ispeæi meso tako da ostanu saèuvane sve hranjive tvari. To mo e biti slana voda. Na laganoj vatri pirjajte u zatvorenoj posudi. tj. nakon I 1/2 sat kuhanja procijedite juhu. Razlika je je tome da se na kraju folija otvoriti. Postoje i spe fo lije. Kod stenja se pridr avajte upu1 uporabu. sjeckano meso ili frikasse nemojte prati. To vrijedi i za zaèine poput paprike i currya . tako da nema nikakvog gubitka hranjivih niti aromatiènih tvari. i kuhati ga do kraja na umjerenoj temperaturi. Prilikom zag rijavanja u loncu koji je potpuno zatvoren stvara se para. Z a pirjanje jako zagrijte dovoljnu kolièinu ulja ili masnoæe. smanjite vatru i ostavite ga da se ravnomj erno kuha. Postoji èite izvedbe. a zatim ga èesto prelijevajte fondom. meso najprije prema ite uljem.oèistiti.Meso za peèenje i za juhe morate najprije ispravno pripremiti. Zajedno s mesom kuhajte i povræe za juhu. ali u malim kolièinama. a svejednom v am je to æe se s mesom dogoditi. ponovno je dodajte. koja sprjeèava da meso le i u vlastitom soku. kako bi se pore potpuno zatvorile. 200. meso morate zaèiniti . U njemu zapecite meso s a svih strana. Komadiæe kostiju odstranit æete prilikom pranja. NAÈINI PRIPRAVLJANJA MESA Kod pripravljanja mesa va no je saèuvati hranjive tvari i postiæi najbolji moguæi okus. meso se mo e i pirjati ili kuhati. Nakon poèetnog peèenja. . kod kojih to nije po jer peèenje i u njima dobi èenu koricu i boju. pola vi no. k ako bi posmeðilo. i neæe se cijediti kod rezanja. i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . Gotovo peèenje stavite na dasku za rezanje. Peèenje u peænici: zaèinjeno meso stavite u posudu za peèenje. Meso mo ete staviti u lonac. pecite ga da lje u zatvorenoj posudi na srednje jakoj vatri. Sol i papar èvrsto utrljajte u meso. dodajte svje e povræe i kuhajte jo I 5 minuta. a da ujedno i naj ilavije meso postane mekano. Komade f ileta sasvim kratko isperite u hladnoj vodi. Peèenj a na kiselo. U nju stavite zaèinjeno. Svako toliko dolijte malo tekuæine. ile i suvi nu mast. i na kraju u otvorenoj posudi. Ako u juhi elit e ponuditi i povræe. Dolijte malo vruæe vode ili juhe. To vrijedi i za marinirano meso. Za peèenje je najbolje koristiti glinenu posudu s rebrima za p eèenje. 201) zaèinjeno se meso stavlja u jako zagrijano vruæe ulje ili masnoæu i peèe dok ne dobije zlat-nosmeðu boju. Vrijeme kuhanja za I kg mesa: otprilike 2 sata. dodajte povræe prema vlastitom ukusu. Pokrivenu posudu stavite u hladnu peænicu i ukljuèite je. Ako elite dobiti koncentriranu juhu. kako bi meso po smeðu boju. tako da poprimi smeðu boju. gula . i stalno dolijevajte koliè nu vode koja je isparila. Ovisno o tome koliko tekuæine stavite u lonac. prelijte vruæim uljem ili m asnoæom. To znaèi da morate odr ezati ko u. Meso je peèeno kad iz njega vi e ne izlazi tekuæina kad ga ubodete vil icom. ili èak i tekuæina s octom. kako bi se odmah s tvorila korica. i omoguæava dobije ravnomjernu smeð Slièna tehnika je i peèenje minijskoj foliji. a sve su pre< za peèenje u peænici. postaje me kano i vrlo pikantno. Pirjanje je metoda pripravljanja mesa. peèenje je u glinenoj posudi. kuhajte ga to je moguæe du e. Zatim dodajte luk (gula ) i ostavite ga d a posmeði. Vremena potrebna za peèenje mo ete pogledati na str. Èim tekuæina ispari. meso postaje mekano i vrlo ukusno. koja je negdje izmeðu kuhanja i peèenja. preliti ga hladnom vodom. Kod peèenja (o na brzinu peèenom mesu èitajte vi e na str. Meso za kuhanje mo ete staviti u hlad nu ili kljuèalu vodu. a prema elji mo ete staviti i sirovo povræe. Ako koristite zaèinsko bilje. Komade za peèenje osu ite kuhinjskim papirom. Sok od peèenja æe se na taj naèin ravnomjerno rasporediti. ragout i rolade takoðer se pirjaju. Druga je moguænost da meso stavite u kipuæu vodu. Pazite: komadiæe mesa za gula . Nakon odg ovarajuæeg vremena pirjanja (2-3 sata po kg). Neglaziranu glinen u posudu i poklopac najprije natopite u vodi. pola voda. dok ne bude gotovo. Meso se peèe u vlastitom soku. Prije peèenja. pokrijte ga aluminijskom folijom i ostavite da stoji 10 mi nuta. Pritom g a najprije polijevajte s masnoæom. parirati . kad se stvori fond njime polijevajte meso. sasvim lagano posoljeno meso. nego ih sa mo osu ite kuhinjskim papirom. a kasnije s vremena na vrijeme dolijte malo tek uæine. tako da bude pokriveno. to znaèi i za meso starijih ivotinja. Pritom se treba pridr avati nekoliko temeljnih pravila. Kuhanje znaèi pripremanje mesa u tekuæini. Ta je metoda vrlo pogodna za meso koji ima grubu strukturu niti. a nakon toga utrljajt e svje e sjeckano ili su eno bilje. jer æete u suprotnom dobiti kuhano meso umjesto pirjanog.

jedan od najpoznatiji kuhara Njem aèke. U modelu Sicoma-tic (5 litara). zagrijte peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) . Ako su do sada veæini kuhara i domaæica glavni razlozi za kori tenje ekspresnih lonaca i tava bili u teda v remena i energije. Mineralne tvari ne mogu ispariti. Prema elji dodajte povræe za juhu. Kod peèer uz to javlja i jedan po eljai pratni ef ekt: stvara se omi ukusna.800 g gotovo je za 14 do 18 minuta. za stvaranje pare on koristi vino ili fond od zaèinskog bilja. a nakon toga ga namaèite fondom koji se stvorio. ili ako g a jo dodatno peèete u otvorenoj posudi 10 minuta. pokr ijte ga i stavite u hladnu peænicu. 202 NAJBOLJI RECEPTI Ekspresni lonci i tave velika su pomoæ. nije ga potrebno rastavljati. Alfred Boulev. Sve je to moguæe u Sicomatic loncu i tavi. a aromat iène tvari jo intenzivnije dolaze do izra aja. Peèenje æe biti hruskavo i smeðe. Prije toga ga je potrebr peæi i ostaviti da s ohladi. Po osobi vam je trebno najmanje 150 g me kostiju. najprije ga zaèinite. zahvaljujuæi povi enom pritisku i ne to vi oj temperaturi. jer uopæe ne mo e doæi do njih ni ostaju gotovo u potpunosti saèuvani. To su dovoljni razlozi. " metoda posebno pogodna filete u komadu. Usprkos svih tih oèitih prednosti. Takoðer je vrlo va no i to. to je vrlo praktièno jer se u njoj meso peèe otovo samo od sebe. izmislio je aromatièno kuhanje u ekspresnom loncu. Takvo je posuðe vrlo jedn ostavno za rukovanje. 2) Ako peèenje namjeravate ispeæi u peænici. 203 SAVJETNIK ZA MESO KAKp USPJE NO ISPEÆI HRUSTAVO PEÈENJE I) Pripremanje na tednjaku: meso èvrsto natrljajte sa solju. Sv ako tolikovajte malo vode. Vrlo je jednostavno i peèenje u pos ebnoj foliji za peèenja (fotografija desno). to: us lijed utjecaja jake top povr inu naglo izbijaju bjel ne. One takoreæi obavijaji tako da sok koji se u njem ne mo e isteæi. U njega stavite zaèinjeno meso. Tako p ripremljena hrana posebno je ukusna. mek i i lak e probavljivi. stavite pos udu na re etke u peænicu. zahvaljujuæi povi enoj temperaturi. Umjesto vode. Pecite na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta du e nego uobièajeno peèenje. svinjetinu i janjetinu pecite oko 40 minuta. danas je to svakako i moguænost pobolj avanja okusa pojedinih vrs ta jela. zlatno-smeða kori Kod peèenja u glinenoj po bjelanèevine iz bijaju na po tek kada se razvije kipuæa koja u potpunosti obavije Meso se mo e pa ljivo pe tijestu za pa tete ili lisnatoi tu. najte radije s I kg mesa s I ili najmanje 800 g mesa be stiju za 4 osobe. kao i tavi prikazanoj na v elikoj slici. kako se brzo u ovakvom specijalnom posudu mogu pripremiti peèenja ili gula . Na svakih 500 g goveðeg mesa pecite otprilike 50 minuta . i goveða rolada za otprilike 1 0 minuta. i to ako je lonac potpuno ispunjen mesom. S vremena na vrijeme prelijte s malo vruæe vode ili vruæe juhe . odnosno 200 g m« kostima. 500 g goveðeg gula a gotovo je za 20-25 minuta. da se pripremanjem hrane u takvom posudu u potpunosti mogu saèuvati svi vitamini i mineralne tvari. Ukljuèite energiju (struja. Lonac namoèite u vodi. I jo ne fc lièin ama. jer tede vrijeme i energiju. te 750 g teleæeg peèenja za 24-30 minuta. a teletinu 30 minuta. da malo detaljnije razmotrim o i ovaj naèin pripremanja mesa. zaèinima ili biljem. Evo jo nekoliko impresivnih brojki koj e govore o tome. svi su elementi za rukovanje smje teni u dr ci (mala fotografija). Naèelo je sljedeæe: u hermetièki zatvorenom loncu hrana je gotova za samo djeliæ uobièajenog potrebnog vremena. veæ je dovoljno isprati ga pod mlazom tekuæe vode. jo uvijek postoji dosta veliki otpor ku hanju u ekspresnim loncima i tavama. sa ili bez povræa za juhu. 3) Takoðer mo emo preporuèiti da peèenje pripremate u glinenom loncu. Kisik ne mo e o tetiti vitamine. Zap r ite ga n dolijea vruæem ulju ili bijeloj masti. stavite meso u posudu za peèenje. Sasvim neopravdano. Teleæe peèenje te ine 500 . Kuhano meso. peèenja i gula iz ekspres lonca s oèniji su. Peèenje æe dobiti smeðu b u loncu s rebrima za peèenje. prelijte ga vruæim uljem ili masnoæom. O sobe koje jako meso vjerojatno neæe biti I zadovoljne tom kolièinom. Ven til uopæe ne treba odr avati. 204 NAJBOLJI RECEPTI 0 MLJEVENOM MESU . Da bi ga se oèistilo. plin).Potrebno je jo samo nap> ti da se kod svih metoda f manja mesa u naèelu dog.

U tom ga sluèaju takoðer morate p otro iti èim ste ga odledili. Olju tite luk i sitno isjeckajte. odstranite èaèkalice i st avite ih na toplo. Takoðer mo ete rastopiti veæu kolièinu maslaca. Ostavite da se namaèu u vodi I sat. U naèelu vrijedi: jako sitno mljeveno meso lako se kvari. Du ina peèenja: teleæa i janjeæa jetra otprili 2 minute sa svake strane. Dodajte ampinjone i pirjajte. sjeckano meso od beefsteaka. Rastopite 50 g maslaca i u n jemu pirjajte luk. 4) Prsnu lijezdu mo ete.ira na maslacu. ili narezati na komadiæe. Jednako kao i nje ni janjeæi bubrezi. nemasnog tkiva. Na taj se naèin meso. pinat vnomjerno posla ite po odrescima. i tada je poslu it e. neæe zalijepiti za posudu. udjelom masnoæe. ovisno o receptu. zakuhajte. Va no: buduæi da se jetra s oje od mekanog. i odstranite ile koje su mo da jo zaostale. 205 SVINJETINA PUNJENE ROLADICE OD SVINJETINE 8 malih svinjskih odrezaka (svaki po 60 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar 100 g pinat uk 100 g maslaca ribani mu katni ora èiæ 200 g mljeveno mesa za kobasice 250 g amp 250 ml (1/41) bijelog vina 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-2 velike lice nasjeckanog per ina ampinjone oèistite. Pripremanje: prere ite ih. Stavite je u mlaku vo du. SVINJSKI KOTL "MUNCHENSK NAÈIN" 4 svinjskih kotleta s ur torbicom (svaki oko 11 120 g smjese za bije k< (Bijele kobasice su poi bavarski specijalitet) 4 velike lice ulja -161 250ml(l/4l)smeðeg fo nda (recept str. 3) Oprezno odvojite ko ice prsne lijezde. smijete ih soliti tek nakon peèenja. Izvadite ih iz tavice. paprom i mu katnim ora èiæem. 125 ml (1/81) slatkog v 2 velike lice senfa 2 ' nasjeckanog per ina 6 unke 60 g mas aca Osim toga: èaèkalice . Koris ti se takoðer i za nabujke). dok ne postane bijele boje. ili kao tatar-odrezak. najbolja su kada ih uvaljate u bra no i i speèete. i po irati ih. Narezani na plo ke ili peèeni na b rzinu. mije ano mljeveno meso od obje vrste u jednakom omjeru. Dodajte pinat i zaèinite sa solju. Roladice posolite i popa prite. prikazat æemo vam na fotografijama to se sve od njega mo e pripremiti: odresci. odlijte vodu i ohladite u hladnoj vodi. (Od tih se vrsta mljevenog mesa mo e pripremiti sve to vidite na fotografiji. s vrlo malim 2) Pripremanje i kuhanje teleæe prsne lijezde: ostavite je u vodi ili je ispirite p od mlazom tekuæe vode tako dugo. ra njiæi. Roladice poslu ite s umakom. sitno je nasjecka no sirovo juneæe meso. M o ete ju ostaviti cijelu. U suprotnom æe ispustiti previ e tekuæine i postati ilava. koje je bogato bjelanèevinama. juneæa i svinjska otprilike 3-4 minute. operite i nare ite na kri kice. . peèenje. 5) Jetra. najèe æe zaèinjeno. operite i blan irajte u kipu-æoj vodi oko I minutu. mljevena svinjeti na od pro arane svinjetine. gore desno je svinjski bubreg. Odreske pos olite^ popaprite i naribajte èe njakom. Dodajte nasjeckan i per in.1 IZNUTRICAMA I) Na primjeru mije anog mljevenog mesa. Ukuhajte umak dok ne postane kremast. Pi rjajte roladice daljnjih 20 minuta. Tatar. bez obzira od koje su ivotinje. umjesto u vodi. Kod nas se mogu nabaviti sljedeæe v rste mljevenog mesa: mljevena govedina od pro aranog goveðeg mesa. a priprema se za peèenje ili se jede s irovo. Sirovo mljeveno meso rasporedite po pinatu. Dolijte vino i vrhnja. Sjeckana svinjetina je grubo usitnjeno svinjsko meso. a ispod njega janjeæi. Mo e se jesti sirovo. ili ga mo ete i smrznuti. posolite ga i popaprite. pinat proberite. Rastopite preostali maslac i pecite roladice sa svih strana. uvijek su vrlo ukusni. S lijeve na desnu stranu prikazani su teleæi bubrezi. 6) Od bubrega se mogue pripremiti ukusni ragouti. odstranite mok raæne kanali i ko ice. 132) Isperite odreske u hladnoj vodi i osu ite ih. kuhati i u juhi zajedno s usitnjenim pov ræem za juhu. Juhu nakon kuhanja ostavite da odstoji 5-10 minuta. Morate ga pripremiti ist og dana kad ste ga kupili. okruglice od mljevenog mesa zamot ane u kelj i klasiène ro-lade od mljevenog mesa. Od pu njenih odrezaka oblikujte roladice i prièvrstite èaèkalicama. Èe njak olju tite i istisnite. koje se kratko p o.

Kotlete isperite u hladr osu ite ih i napunite sa za bijele kobasice. Prio vore s èaèk alicama i po popaprite meso. Zagrijte ulje i pecite kc je strane oko 20 minut ih na toplo, \ 206 NAJBOLJI RECEPTI Luèice olju tite i pirjajte u teleæem fondu oko 15 minuta. Umije ajte vrhnje i senf u um ak, posolite, popaprite i dodajte per in. ampinjone oèistite, operite i izre ite na èetir i dijela. unku izre ite na rezance. Rastopite maslac, dodajte ampinjone i pecite oko 5 minuta. ampinjonima dodajte unku i pecite oko 3 minute. ampinjone i unku stavite na kotlete i poslu ite s umakom. Uz to poslu ite krumpire ispod peke ili pire. KOTLETI NA LEÆAMA SCU RRYEM I luk srednje velièine ¦ 2 jabuke (boskop) 50 g masla 2 velike lice currva 2 velike ce suhog vina I konzerva leæe (neto 450 g) sol ¦ papar eæer ¦ 4 kotleta Osim toga: kri abuka matovilac Luk olju tite, prepolovite i izre ite na kri ke. Jabuke ogulite, izre ite na kri ke. Rasto pite otprilike polovicu masla, te prvo pirjajte polovinu narezanih jabuka a onda dodajte preostale jabuke, te sve zaèinite curryem. Zalijte vinom. Leæe ocijedite i dodajte jabukama i luku. Povræe posolite, popaprite i za eæerite. Kotlete isperite i osu ite. Preostalo maslo rastopite u velikoj tavici. Pecite kot lete s obje strane oko 5 minuta dok ne porumene. Poslu ite na leæama. 207 SVINJETINA SVINJSKO MESO U UMAKU OD PAPRA I kg svinjskog mesa (vratina) ¦ 3 luka 2 re nja èe njaka ¦ 350 g rajèica I crvena papri crvena ljuta paprièica 250 ml (1/4 I) maslinovog ulja sol ¦ 300 ml svijetlog piva I lovorov list I prstohvat zdrobljenog kima I prstohvat origana I sve anj per ina Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na kockice velièine 3 cm. Olju tite luk i èe njak te izre ite na kockice. Rajèice prelijte kipuæom vodom, zatim hladnom vodom, og ulite, odstranite sjemenke i izre ite na kockice. Papriku i ljutu paprièicu prepolov ite, odstranite sjemenke i sitno isjeckajte. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu pecite meso sa svih strana. Meso posolite. Dod ajte luk i èe njak i pirjajte. Luku i èe njaku dodajte rajèice, papriku, ljutu paprièicu i pivo. Zaèinite lovorom, origa-nom i kimom te pirjajte u pokrivenom loncu na umjere noj vatri oko I sat. Per in isperite, osu ite, sitno isjeckajte i dodajte mesu. Uz to poslu ite ri u. 208 SVINJSKI FILET U ZELENOM PAPRU 600 g svinjskog fileta ¦ 100 g maslaca sol svje e mljeven papar 2 ljutike 200 g am jona 2 velike lice konjaka ¦ 6 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) smeðeg teleæeg da (recept na str. 132)- 125 ml (1/81) slatkog vrhnja 50 g mariniranih zrnaca ze lenog papra Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na tanke od reske. Rastopite 50 g maslaca u tavici, dodajte meso i zapecite kratko s obje st rane. Posolite i poparite meso, Izvadite iz tavice i stavite na toplo. Olju tite l jutike i sitno isjeckajte, ampinjone oèistite, operite i izre ite na kri kice. Preostal i maslac rastopite u istoj tavici, dodajte ampinjone i ljutiku i pirjajte. Dolijt e konjak i flambirajte. Zalijte vinom, teleæim fondom i vrhnjem. Umak ukuhajte dok ne postane kremast, Na kraju dodajte zeleni papar i meso pa pustite da sve zajedno jo nekoliko minuta odstoji, Uz to jelo prija brokula i pecle (poznati njemaèki specijalitet: jedna vrsta tijest a). SVINJSKI FILET U OMOTU LISTOVA OD KELJA 600 g svinjskog fileta 4 velike lice ulja sol papar 150 g teletine 150 g vrhnja velikih listova kelja 2 ljutike - 150 g ampinjona 100 g maslaca ribanog mu kat-nog ora èiæa 4 velike lice konjaka ¦ 250 ml (1/4 I) teleæeg fonda 125 ml (1/81) slatkog v -6 velike lice bijelog vina I sve anj kadulje Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ugrijte ulje i pecite meso sa svih strana. Meso posolite i poparite, izvadite iz tavice i stavite na toplo. Teletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, sameljite,

izmije ajte s vrhnjem i stavite na hladno. Listove kelja operite, blan irajte u slan oj vodi, osu ite i odstranite zadebljani dio. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. ampinjone oèistite, operite i nasjeckajte na kockice. Pola maslaca rastopite, Ljutiku i ampinjone pirjajte u maslacu. Ljutiku, ampinjone i mesnu smjesu izmije ajte. Posolite, popa-prite i dodajte mu katni ora èiæ. Dolijte konj ak. Listove kelja poredajte jedan kraj drugog u obliku ljuske. Nama ite listove s mesn om smjesom. Polegnite filet na smjesu, zamotajte i stavite u vatrostalnu posudu. Zalijte s 50 g maslaca i pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na .175 °C (plin: stupanj 3) oko 20 minuta. Od teleæeg temeljca, vrhnja i bijelog vina kuhajte kremasti umak, NAJBOLJI RECEPTI zaèinite umak kaduljum i poslu ite uz filet. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. 209 SVINJETINA F 210 NAJBOLJI RECEPTI KARE U LISNATOM TIJESTU 300 g smrznutog lisnatog tijesta (3 ploèe) ¦ 150 g smrznutog pinata u listu 800 g kar ea bez kostiju 3 velike lice ulja ¦ 2 ljutike I re anj èe njaka 50 g maslaca sol papar ribani mu katni ora èiæ I umanjak 2 velike lice mlijeka Za umak: 125 ml (1/8 I) smeðeg teleæeg fonda 125 ml (1/8 I) crnog vina 50 g maslaca ¦ Osim toga: bra no Odmrznite tijesto i pinat. Meso isperite u hladnoj vodi. Zagrijte ulje i zapecite meso dok ne porumeni (fotografija I). Nakon toga ga ohladite. Ljutike i èe njak olj u tite, nasjeckajte na kockice i pirjajte u maslacu. pinat dobro ocijedite i zajedn o s ljutikom i èe njakom pirjajte oko 10 minuta. Posolite, poparite i zaèinite mu katnim ora èiæem. pinat ohladite i stavite na meso (fotografija 2). Dvije ploèe tijesta stavite jednu kraj druge na radnu plohu, koju ste posipali bra nom, izvaljajte tijesto u jednu ploèu. Polegnite meso na tijesto i zamotajte (fotografija 3).Rubove tijesta dobro zalijepite. Istucite umanjke i mlijeko, prema ite povr inu tijesta. Od preostal og tijesta oblikujte motive, pa ukrasite povr inu (fotografija 4). Motive takoðer pr ema ite umanjkom. Za umak ukuhajte teleæi fond i vino. Dodajte maslac u komadiæima. Uma k poslu ite uz meso. SVINJSKO PEÈENJE S GLAZUROM OD LIMUNA (bez fotografije) (8 porcija) Oko 2 kg svinjske pleæke 4 velike lice iglica ru marina 250 ml (1/41) bijelog vina 1 0 g eæera 100 ml (I /10 I) limunovog soka 3 velike lice konjaka sol papar Osim to kuhinjski konac - ulje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i zare ite na vi e mjesta u pravcu tetiva. Iglic e ru marina utisnite u udubljenja. Meso stavite u zdjelu. Zalijte vinom i dodajte preostali ru marin. Marinirajte meso oko I 1/2 sati, povremeno ga okrenite. Meso izvadite iz marinade, osu ite, oblikujte roladu (peèenje) i ¦zave ite kuhinjskim ko ncem. Pecite roladu u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Nako n I 5 minuta smanjite temperaturu na 175 °C (plin: stupanj 3). Pecite jo 30 minuta, povremeno zalijevajuæi peèenje s masnoæom od peèenja. eæer otopite u limunov soku i konja u, Odlijte masnoæu od peèenja. Peèenje nama ite s tekuæinom od limunovog soka i konjaka. P ecite jo 30 minuta, i povremeno prema ite s tekuæinom. Gotovo peèenje pustite da miruje oko 15 minuta, nakon toga ga izre ite na kri ke. SVINJSKI KARE U UMAKU OD TAMNOG PIVA (bez fotografije)

700 g karea s kostima sol svje e mljeveni papra ¦ I èajna lièica kima 2 luka I re 2 mrkve 100 g celera 330 ml tamnog piva 160 g hladnog maslaca Meso odvojite od kostiju i nare ite na male komadiæe. Isperite ga u hladnoj vodi, os u ite, zaèinite sa solju, paprom i kimom. Olju tite luk i èe njak i nare ite na sitne kocki e. Mrkve i celer ogulite, operite i sitno izre ite. U posudu za peèenje stavite vodu ta ko da se pokrije dno posude. U posudu stavite meso, kosti i povræe i stavite u pre thodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite meso 50 - 60 minuta. Tijekom peèenja zalijevajte meso s pivom. Nakon peèenja meso izvadite i stavite na toplo. Za umak izvadite kosti, povræe i umak od peèenja pasirajte kroz sito. Dodavajte post upno maslac dok umak ne postane kremast. Posolite i poparite. Uz to mo ete poslu iti krumpire s majoranom, okruglice od zemièka, crveni kupus ili bavarski kupus. 21 I GOVEDINA JUNEÆE ROLADE S BOSILJKOM 4 juneæe rolade (svaka oko 200 g) ¦ sol ¦ papar 200 g celera I sve anj bosiljka ¦ 4 lis matiènjaka 2 umanjka ¦ 100 g suhe slanine 3 luka srednje velièine 375 ml (3/8 I) vru sne juhe 300 g vrhnja i Rolade isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Celer ogulite i nar ibajte. Isperite bosiljak i matiènjak, osu ite i sitno nasjeckajte. Pomije ajte celer, zaèinsko bilje i umanjak, posolite i popaprite. Smjesu nama ite po roladama. Slaninu izre ite na sitne kockice, otopite u tavici i kockice stavite na smjesu. Rolade z amotajte i prièvrstite. Posolite, popaprite i zapecite u masnoæi u kojoj ste pekli s laninu. Olju tite luk, nare ite na kolutiæe i dodajte roladama. Pirjajte poklopljeno I do I 1/2 sati, povremeno zalijevajuæi mesnom juhom. Rolade izvadite iz tavice i stavite na toplo. Umije ajte vrhnje, posolite i popapr ite umak. Umak pirirajte u mikseru, Jo jedanput ugrijte rolade u umaku. Uz to pos lu ite salatu, kuhani krumpir ili pire od krumpira. 212 NAJBOLJI RECEPTI1 PREPEÈENI MESNI LONAC 300 g patliðana 250 g tikvica I luk I zelena paprika ¦ 150 g ampinjona 4 rajèice kih lica maslinovog ulja 2 velike lice koncentrata od rajèice 250 g kiselog vrhnja ol papar 600 g juneæeg fileta ¦ 4 kri ke sira za topljenje Patliðane i tikvice operite, odre ite peteljke i krajeve. Povræe nare ite na kockice. Lu k i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Paprike nare ite na èetiri dijela, odstranite s jemenke i nare ite na kockice. ampinjone oèistite, operite i prepolovite. Rajèice olju ti te i izre ite. 4 velike lice maslinovog ulja ugrijte i pirjajte u njemu luk, èe njak i papriku. Dodajte ostalo povræe i pirjajte oko 10 minuta. Umije ajte koncentrat od ra jèica, Umije ajte kiselo vrhnje, posolite i popaprite. Filet isperite u hladnoj vodi, osu ite, odstranite ko u i ilice i nare ite ga na komadiæe velièine oko 2 cm. Preostalo ulje ugrijte u tavici i pr ite meso sa svih strana. Me so posolite, popaprite i izmije ajte s povræem. Sve zajedno stavite u vatrostalnu po sudu, kri ke sira posla ite po mesu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 15 minuta. RAMSTEAK S PJENOM OD BURGUNDCA 4 ramsteaka (svaki oko 180 g) sol svje e mljeveni papar 6 velikih ljutika 200 ml ( 1/5 I) crnog vina (burgundac) 2 umanjka I velika lica krbuljice I velika lica estr gona ¦ 100 g hladnog maslaca 2 velike lice tuèenog slatkog vrhnja limunov sok 60 g m sla Meso operite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite, Ljutike olju tite, izre it e na kockice. Kuhajte ljutike s burgundcem dok tekuæina gotovo ne ispari. Tekuæini d odajte umanjak, izmije an na umjerenoj vatri tako dugo dok umak ne postane pjenast. Umije ajte maslac i zaèinsko bilje. Posolite, popaprite i dolijte limunov sok. Na k raju dodajte tuèeno slatko vrhnje. Maslo ugrijte i pecite meso na jakoj vatri s obje strane, nakon toga pecite na slaboj vatri daljnj e 2 minute. Pjenu burgundca nama ite na meso i kratko prepecite u peænici na 250 °C (p

Olju tite luk i nare ite na tanke kolutiæe. osu ite. Odstranite k oru od sira. Olju tite èe njak. Posolite. popaprite i zaèinite kajenskim paprom. pokrijte al uminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. isjeckanog zaèinskog bilja (timijan. 213 GOVEDINA RAMSTEAK U UMAKU OD ÈE NJAKA 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol svje e mljeveni crni papar 6-8 re a èe njaka I velika lica maslaca 150 g vrhnja prstohvat kajenskog papra ¦ I sve anj Meso operite u hladnoj vodi. Poslu ite na zagrijanim tanjurima s umakom. Dolijte vino i ukuhajte na jednu treæinu tekuæine. Meso s nastalom tekuæinom stavite ponovo u tavicu i kratko zagrijte. uzdu no prepolovite RAMSTEAK S LJUTI KAMA U CRNOM VINU 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol crni papar 200 g ljutike 2 veli e lice maslaca ¦ 125 ml (1/8 I) suhog crnog vina Steakove operite u hladnoj vodi. PUNJENI FILETI S LEPEZAMA OD KRU AKA 4 fileta (200 g) 100 g roquefort crni papar 3 velike lice masla sol ¦ 2 zrele kru ili 4 pirjane polovice kru aka Filete operite ispod hladne vode. rastopite maslac i pirjte ljutike uz stalno mije anje. Na kraju posolite fi lete. Maslo otopite u velikoj t avici i pecite filete na svakoj strani 2 minute. stavite na pladanj i pokrijte aluminijskom folijom. Pe r in isjeckajte i umije ajte u umak. Punjene filete poparite sa svih strana. Ug . papar i kajenski papar. Èe njak istisnite i pirjate na maslacu dok ne porumeni. osu ite. Umije ajte vrhnje i pirjate oko 3 minute. Dodajte malo limunove korice. Pazite da ne postanu smeðe. Olju tite ljutike. ori-gano) Odreske operite u hladnoj vodi i osu ite. Prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: stupanj 56) oko 10 minuta dok se nije stvorila korica. T-BONE STEAK S KORICOM OD SENFA 2 T-bone steaka 3 velike lice masla sol crni papar 3 velike lice zrnastog ljutog otisseur -senfa ¦ I èajna lièica koncentrata rajèice I velika lica mrvica ¦ I prstohvat nskog papra malo ribane limunove korice Meso isperite ispod hladne vode i osu ite. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako s e meso za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. Pecite ramsteake u zagrijanom ulju na sv akoj strani dvije minute. sir nare ite na èetiri dijela i stavite u otvore od fileta. Izvadite iz tavice. 215 GOVEDINA PIRJANI STEAK U UMAKU OD PIVE (bez fotografije) 4 odreska junjetine od buta (svaki po 200 g) 500 g luka ¦ 5 velikih lica maslinovog ulja sol papar 2 èajne lièice smeðeg eæera 3 velike lice bra na 450 ml piva 250 ml (1/41) mesne juhe2 èajne lièice mije anog. popaprite i izvadite iz tavice.lin: stupanj 5-6). Steakove vratite s mesnom tekuæinom u tavicu i ugrijte jo jedanput kratko u u maku s Ijutikama. Pomije ajte senf. Posolite i popaprite meso. n are ite na èetvrtine. Otvore zatv orite èaèkalicama. Na taj æe naèin meso pustiti tekuæinu. Dodajte sol. Poslu ite odmah. Izvadite iz tavice. U svaki filet ure ite otvor. koncentrat od rajèica i mrvice. Ugrijte ulje u tavici i pecite meso na svako j strani oko 2 minute. Kru ke operite. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako se me so za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. Otopite maslac. Izvadite ga iz tavice. Uz to poslu ite krumpire ispod peke. Smjesu posolite. Posolite ih i popaprite. Rastopite maslo i u njemu pecite meso s obje strane 2 minute. Zaèinsku smjesu nama ite n a steakove. pokrijte aluminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Poslo ite steakov e u vatrostalnu posudu jednog kraj 214 NAJBOLJI RECEPTI drugog. salatu i povræe. osu ite. Posolite i popap rite.

Roastbeef prema ite tom smjesom.rijte 3 velike lice maslinovog ulja i u njemu pirjajte na laganoj vatri uz stalno mije anje luk dok ne porumeni. LOVAÈKI SLOZENAC 750 g junjetine 1/2 èajne lièice soli I prstohvat papra 2 luka ¦ 500 g ampinjona e lice ulja 125 ml (1/8 I) crnog vina 250 ml (1/4 I) goveðe juhe ¦ 3 mrkve 3 krumpir Meso isperite. Zalijte vinom i pustite da jelo krèka oko 30 minuta. sta vite s preostalim ulje u tavicu i zagrijte. Posipajte bra no m i zalijte pivom. 216 NAJBOLJI RECEPTI JUNEÆA PRSA NA SELJAÈKI NAÈIN I kg smotanih juneæih prsa 2 velike lice bra na sol papar 30 g masla 125 g slani 0 g luka 250 g mrkve 125 g strukova celera 30 g masla 2 velike lice smeðeg eæera l crnog piva Meso isperite i osu ite. posolite i popaprite. Sla ite meso i odreske naizmjen ce u vatrostalnu posudu. Olju tite preostali luk . Kao prilog mo ete poslu iti peèeni krumpir. zatim ga procijedite kroz sito. mahune i salatu. Meso poslu ite na povræu. Meso polegnite na povræe. Zapecite meso na jakoj vatri s obje strane. Kao prilog poslu ite kuhani krumpir i kelj. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. izvadite ga iz posude. Roastbeef stavite u tavicu. Ostavite preko noæi n a hladnom. majoran. Meso poslu ite na povræu. posipajte mrvicama i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 250 °C (plin: stupanj 5-6). Bra no izmije ajte s paprom i soli. Dodajte luk i ampinjone i pirjajte. pos olite ga i poparite. kadulja) 2 velike lice mrvica Roastbeef isperite ispod hladne vode i osu ite. Posolite i popaprite. Luk olju tite i nasjeckajte. operite i nare ite na kri kice. Uz to mo ete poslu iti mahune. posolite. zalijte pivom. pa ga izvadite iz posude i sta vite natopio. dodajte jelu i kuhajte jo 30 minuta. Meso na nekoliko mjesta ure ite. Dolijte juhu i prokuhajte umak. Meso stavite na sito k luku i iscijeðenu mesnu tekuæin u stavite natrag u tavicu. popaprite i kuhajte oko 45 minuta (fotografija I). ampinjone oèistite. 217 GOVEDINA A GOVEÐI JEZIK U UMAKU OD CRNOG VINA S KOCKICAMA OD POVRÆA 1 goveði jezik (I 1/4 svje eg) 2 luka sol papar I lovorov list I mrkva 150 g celera 60 g svinjske masti I v ka lica konjaka I velika lica koncentrata rajèice-250 ml (1/4 1) juhe od 218 jezika 750 ml (3/4 I) crnog vina ¦ 3 velike lice bra na Jezik stavite u vruæu vodu. Tekuæinu zadr ite. osu ite. Meso uvaljajte u bra no. Ulje ugrijte u velikom loncu. zaklopite po sudu i sve zajedno pirjajte na slaboj vatri oko 2 III sata. Pecite oko 40 minuta. Kuh ani jezik namoèite u hladnu vodu i ogulite (fotografija 2). krumpir ili tijesto. Dodajte povræe i pirj ajte. povremeno ga okreæuæi. Maslo otopite u veli koj posudi za peèenje i zapecite ga sa svih strana. Slaninu otopite u masnoæi u kojoj se peklo meso. Olju tite èe njak i sitno isjeckajte. ROASTBEEF SA ZAÈINSKIM BILJEM 6-8 porcija 1. Pirirajte ko tanu sr i pomije a te sa zaèinskim biljem i èe njakom. posolite i popaprite. Posudu poklopite i pirjajte na oko 175 °C (plin: stupanj 3) 2 1/2-3 sata.5 kg roastbeefa (bez kostiju) ¦ sol svje e mljevenog papra 1 re anj èe njaka ¦ 30 g juneæe ko tane sr i 4 velike lice mije anog zaèinskog bilja (t rin. Celer operite i nare ite na kri kice. Mrkve ogulite. Umijeajte eæer. zapecite meso na jakoj vatri sa svih strana. Mrkvu i krumpir ogulite. Zalijt e toliko s umakom da sve bude pokriveno. dodajte lovorov list i posipajte zaèinskim biljem. K ada je meso gotovo. Dolijte goveðu juhu i neka krèka daljnjih 30 mi nuta. Sl aninu izre ite na male kockice. Luk olju tite i sitno isjeckajte. Dodajte luk zajedno s lovorom jeziku. ope rite i izre ite na kockice. Dodajte eæer i mije ajte dok se ne rastopi. Tekuæinu u kojoj se pirjalo meso ukuhaj te.

NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD TELEÆEG I GOVEÐEG JEZIKA 400 g teleæeg jezika 400 g goveðeg jezika I luk I lovorov list 2 klinèiæa ¦ sol s eni papar I veliki poriluk 200 g mrkve 100 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina250 ml (1/4 1) smeðeg teleæeg fonda 2 velike lice senfa 80 g kapra Jezike stavite u vruæu vodu. Zalijte vinom i teleæim fondom i pirjajte oko 15 minuta. Umak posolite i popaprite. ljutike. Dolijte konjak. Uz to poslu ite zelenu tjesteninu. 220 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI ODRESCI S KORICOM OD ZACINSKOG BILJA 4 teleæih odrezaka (svaki oko 150 g) sol papar 100 g maslaca 2 velike lice ribanog hrena iz staklenke 2 velike lice mije anog zacinskog bilja (vlasac. 219 TELETINA TELEÆI KOTLETI PERIGORD 4 teleæih kotleta (svaki oko 200 g) sol ¦ papar 2 kri ke hamburgera ¦ 12 ljutika I re jaka 2 gomoljaèa 3 velike lice nasjeckane krbuljice 3 velike lice ulja 75 ml made 250 ml (1/41) teleæeg fonda 50 g hladnog maslaca Kotlete isperite u hladnoj vodi. Zal . Medaljone izvadite i stavite pokriveno na toplo. gomoljaèe i krbuljicu. Kotlete po slo ite u vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 10 minuta. Prepecite odreske u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: st upanj 5-6) oko 10 minuta. Ukuhajte umak i pon ovo posolite i popaprite. Izm ije ajte slaninu. Pirjajte jezik u po klopljenom loncu oko 2 sata. U meðuvr emenu oèistite i operite poriluk. Dodajte luk zajedno s lovorom i klinèiæem jeziku. Nare ite filet na 8 dijelova jednake velièine. pa dodajte umaku i kratko prokuhajte. zaèin-skim biljem. Jezike izvadite iz juhe. Um ije ajte senf i ocijeðene kapre. sude i stavite na toplo. Bra no pomije ajte s 5 velika lica hladne vode i zgusnite u mak. posolite poparite. Mrkvu i celer ogulite i nare ite na kockice. per in. Dolijte juhu i vino. maslac rastopite i pirjajte u njemu poriluk i mrkvu. Izre ite hamburger na k ockice. Posolite ih i popaprite. stalno mije ajuæi i umak ne postane kremas Uz to poslu ite peèeni kr mlade mahune. Malo posolite (fotografija 4). operite i takoðer nare ite na prutiæe du ine oko 5 cm. osu ite. Dodajte povræe i k ratko pirjajte. Izvadite ga i stavite na toplo. Nare ite ga na rezance du ine oko 5 cm. Mrkvu ogulit e. Povr inu odrezaka prema ite smjesom od zacin skog bilja. Rastopite maslac i dodajte re anj èe njaka. umanjcima i mrvicama. Èe njak izvadite. posoli te. èe njak. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Dolijte teleæi maslac. Medaljone pecite u maslacu a svake strane oko 2 minute na srednje jakoj vatri. Ljutike i èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Izmije ajte 50 g maslaca s hrenom.i sitno nasjeckajte. Jezik nare ite na kri ke i poslu ite s povræem. C odlijte masnoæu od tekuæ peèenja i ukuhajte tekuæit madeirom. Gomoljaèe izre ite na kockice. Smjesu sa slaninom rasporedite po kotletima. 221 TELETINA TELEÆI MEDALJON U UMAKU OD PORTA \ 600 g teleæih fileta ¦ sol svje e mljeveni papar 2 velike lice bra na I re anj èe nj slaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina 5 velikih lica bijelog porta 100 g vrhnja Odstranite masnoæu i ilice s fileta. Nare ite na kockice velièine od I cm . poparite i uvaljajte u bra no. estragon) I -2 velike lice mrvica 2 umanjka Odreske isperite u hladnoj vodi. na kratko zaronite u hladnu vodu i ogulite ko u. Olju tite èe njak. Gotove kotlete izvadite i. Umije ajte koncentrat rajèice i kratko pirjajte sve zajedno. popa-prite i kuhajte teleæi jezik oko I 3/4 sata a goveði oko 2 III sata. Poslu ite uz pr ene krumpire i salatu. Rastopite mast i zapecite jezik sa svih strana (fotografija 3). krbuljica . Zagrijte ulje i pecite u njem u kotlete s obje strane. Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Meso nasoli-te. Masnoæu odlijte oprezno od tekuæine od peèenja. Preostali maslac ugrijte i peci te odreske s svake strane oko 2 minute.

Gotovu peèenku izvadite i stavite na toplo. Umak od peèenja procijedite i ukuhajt e. Tekuæinu od pirjanja iscijedite kroz sito. posolite. osu ite. Preostali maslac rastopite u tavi i u njemu pirjajte poriluk. Luk u tite i nasjeckajte na kockice. Povremeno za vrijeme peèenja zalijevajte peèenku tekuæino m. Dolijte mesnu juhu i sve zajedno pirjajte u pokrivenoj posudi oko 30 minuta. Bijeli dio zare ite sa strane i nare ite ga na otprilike 5 cm dugaèke. 223 TELETINA RA NJIÆ OD TELEÆIH JETRICA S RI OTOM I Za ra njiæ: 720 g teleæih jetrica 12 listiæa kadulje 240 g pr uta (12 kri ki) 5 velikih lica mas og ulja sol papar Za ri oto: . Od reske izvadite i stavite na toplo. Nara nèe iscijedite. Dodajte koru mesu i pirjajte daljnjih I sat. Dodajte vrhnje i kadulju. Poriluk oèistite. Umak zaèinite VVorcester umakom. izvadite i stavite na toplo. popaprite i uvaljajt e u bra no. posolite i popaprite. Dodajte teletinu i kozice i maknite s vatre. Peèenku nare ite na odreske i prelijte umakom. Dodajte narezano po vræe i pecite s mesom. osu ite. osu ite. tanke tra ke. i u njemu kratko zapr ite teletinu i kozice na jakoj vatri. Dodajte po vræe i pirjajte. Medaljone posla ite na t anjure i poslu ite s umakom i ri om. Poriluk oèistite i odre ite zeleni dio. ¦ Naranèe operite. ukuhajte tekuæinu dok vino skoro nestane. KOMADIÆI TJELETINE S KOZICAMA 500 g teleæeg fileta ili buta ¦ sol svje e mljeveni bijeli papar 12 velikih kozica I oriluk l20gbaslaca-250ml(l/4l) suhog sherrva 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja vvorc ester umak Teletinu isperite u hladnoj vodi. Koru izre ite na tanke rezance i blan irajte kratko u kipu æoj vodi. Prelijte sherrvem. Kao prilog poslu ite ri oto. Meso kozica na re ite na otprilike 3 cm velike komadiæe i popaprite. Uz to poslu ite ri u ili iroke rezance. Umije ajte koncentrat od rajèice. osu ite i tanko ogulite. ukuhajte umak. nare ite na tanke plo ke i zaèinite solju i p aprom. Dolijte vino i toliko vruæe vod e da peèenka le i do pola u tekuæini. 222 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA KOLJENICA U UMAKU OD NARANÈE 2. so lju i paprom. Zapecite odreske u rastopljenom maslacu sa svih strana. Umak ponovo posolite i popaprite i poslu ite uz meso. Polovicu maslaca rastopite u tavi. na-solite i popaprite.ijte tekuæinu od peèenja s bijelim vinom. dobro operite i nare it e na rezance. Mrkvu i celer ogulite. Peèenku nama ite èe njakom i I velikom licom kadulje. ponovo ukuhajte.4 kg teleæe koljenice s kostima (narezane na odreske debljine oko 3 cm) ¦ sol papa r 3 velike lice bra na I luk ¦ I mrkva I mali poriluk 60 g maslaca ¦ 375 ml (3/8 I ne juhe ¦ 3 naranèe 120 ml bijelog vina Odreske koljenice isperite u hladnoj vodi. dolijte vrhnje i zakuhajte gusti umak . Posolite i poparite. Sok zajedno s bijelim vinom dolijte tekuæini od pirjanja i ukuhajte na pola. operite i nare ite na kockic e. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. TELEÆI BUBRE NJAK U UMAKU OD KADULJE I kg savinutog teleæeg bubre nja-ka sol ¦ papar I re anj èe njaka 2 velike lice kadu ¦ I mrkva ¦ 100 g celera 60 g maslaca (goveðeg loja) I velika lica koncentrata od raj e 5 velikih lica bijelog vina 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Peèenku teleæeg bubre njak isperite hladnom vodom. Nepokriveni lonac stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pirjajte oko I 1/2 sati. Do dajte porto i vrhnje. Maslac zagrijte u posudi za peèenje i zapecite sa svih strana. Kozice izvadite iz njihovih oklopa i odstranite iznutrice. Olju ti te èe njak i sitno nasjeckajte. Uz to poslu ite slani kuhani krumpir i povræe.

Jetra izvadite i stavite na toplo. Luk olju tite i nabodite ga lovorovim listom i klinèiæem. p osolite ih i popaprite. Zagrijte maslinovo ulje i u pecite jetra na laganoj vatri oko 20 minu t-a. Ri oto rasporedite na 4 tanjura i uz njega poslu ite "saltimboccu". dodajte preos tali maslac i mije ajte dok umak ne postane kremasti. Na svaki odrezak stavite listiæ kadulje . sitno ih nasjeckajte.I luk I re anj èe njaka 3 velike lice maslinovog ulja 2 g afrana 400 g ri e I I kipuæe bistre juhe od mesa ¦ 100 g maslaca 80 g parmezana Osim toga 12 èaèkalica Skinite ko u s jetrica. Pokrij te lonac. zajedno s lukom. nare ite je na kri ke. zaèinite solj u i paprom. isperite u hladnoj vodi i osu ite. Povræe operite i osu ite. jetrica i lijezdu uvalj ajte u bra no (fotografija 2). i kuhajte ri u otprilike 15 minuta. Kad su gotovi. dolijte juhu od mesa i zakuhajte. Dodajte ri u. Avokado prepolovite. isperite ih u hladnoj vodi. Isperite listiæe kadulje i osu ite ih. Dodajte celer. Poriluk oèistite. umije ajte afran. posolite i popaprite. Celer oèistite. Zaèinite solju i aprom. pirjajte nekoliko minuta. Malo maslaca rastopite i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postanu staklaste . Jetra bi trebala nakon peèenja biti ru ièasta. Zagrijte maslinovo ul je i pr ite odreske na laganoj vatri po 2 minute sa svake strane. poriluk i luk. Zalijte vermutom i dolijte juhu u vrhnje. ampinjone. Brizle stavite u kljuèajuæu slanu vodu. Luk olju tite i nare ite n a kockice. Ocijedite masnoæu u kojoj su se pekla jetra. vlasac. operite i prepolovite. zagrijte maslinovo ulje i u nje mu pirjajte. vrhnje. 224 Za ri oto olju tite luk i èe njak. ogulite i nare ite na tanke rezance. Vlasac nare ite na kolutiæe. preko njega jednu kri ku pr uta i sve zajedno pove ite èaèkalicom. a per in sitno nasjeckajte. Ljutike olju tite i nasjeckajte na koc kice. nare ite na kolu . raspolovite po du ini. Teleæa jetrica isperite u hladnoj vodi i osu ite. Jetrica s umakom poslu ite uz ri u. mrkvu. ampinjone oèistite. NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA JETRA U UMAKU OD VERMUTA 600 g teleæih jetra sol papar 5 velikih lica maslinovog ulja 50 g hladnog maslaca ljutike 4 velike lice vermuta 100 ml (1/10 I) teleæe ili goveðe juhe 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja ¦ 2 avokada Teleæa jetra oèistite od ko ice i ila. zare ite s a strane. Ogulite ko icu brizle (fotografija I). nare ite na dvanaest jednakih od rezaka. 225 TELETINA TELEÆE BRIZLE I JETRICAS TARTUFIMA I PORILUKOM 400 g teleæe brizle I luk ¦ I lovorov list I klinèiæ sol papar 320 g teleæih jetr zanih na odreske) 3 velike lice p eniènog bra na 3 poriluka 3 mala tartufa. stavite ga u peænicu koju ste prethodno zagrijali na 200 °C (plin: stupanj 3). TELEÆE SRCE S POVRÆEM I teleæe srce sol ¦ papar 200 g celera ¦ 2 mrkve 2 poriluka I mali luk 10 ampinj ve anj vlasca ¦ I /2 sve nja per ina 5 velikih lica maslinovog ulja 250 ml (1/4 I) bij g vina (rizling) ¦ 3 velike lice slatkog vrhnja 10 zrna zelenog papra Teleæe srce oèistite od ko ice i ila. Dolijt e bijelo vino. isperite u hladnoj vodi i isperite. i kuhajte otprili ke 8 minuta. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu za pr ite srce. Kockice avokada dodajte umaku. Tekuæinu malo zakuhajte. ogulite i nasjeckajte na kockice. per in i zrnca papra pa kuhajte otprilike I fl sata.125 ml ( I) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) koko je juhe 4 velike lice umaka od tartufa 4 vel ike lice vrhnja 180 g maslaca Brizle ostavite nekoliko sati u vodi. Poriluk oèistite. Umije ajte maslac i parmezan i zaèinite solju i paprom. temeljito ga operite i nare ite na tanke rezance. Srce nare ite na komadiæe i poslu ite zajedno s povræem. Zaèinite solju i paprom.

Tartufe nare ite natrakice. zat im u mrvice. Posipajte ih zaèinskim biljem i uz njih poslu ite kri ku limuna. Paprike razre ite na èetvrtine. Poriluk i tartufe kuhajte otprilike 10 minuta. Razmutite jaja. popaprite i uvaljajte u bra no. umak od tartufa i vrhnje. Teleæu maramicu z amotajte oko punjenja. Povræe na re ite na kockice. nadjenite ga lovorovim listom . zagrijte maslinovo ulje i u njemu pirjajte luk. rastopite 30 g maslaca i na njemu zapr ite unku. Umije ajte vrhnje. Ovako dobivene Crepinettes najprije uvaljajte u jaje. vlasac) I limun Odstranite ko icu teleæeg mozga. dok ne dobije zlatno utu boju. Dodajte rajèi ce i koncentrat rajèice. Patlid ane operite i odre ite vrh s peteljkom. sjeckanog zaèinskog bilja (per in. Mje vinu s mozgom raspodijelite na èetiri porcije i stavite u sredinu. 228 ¦*&. Luk olju tite. prelijte ih kipuæom vodom. ogulite ko icu i sitno nasjeckajte. 226 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI MOZAK U TELEÆOJ MARAMICI 600 g teleæeg mozga 100 g sirove unke 70 g maslaca I velika lica p eniènog bra na 1/5 1) mlijeka 30 g ampinjona 2 rajèice ¦ sol ¦ svje e mljeveni bijeli papar 100 g t aramice I jaje 80 g mrvica za paniranje ¦ 2 velike lice mije anog. zaèinite majèinom du icom. Teleæu prsnu li jezdu ostavite u vodi nekoliko sati. Umak ostavite da se malo ohladi. pomij e ajte ih s parmezanom i provucite meso kroz tu smjesu. solju i paprom. Dodajte svo ostalo povræe osim rajèica. i lagano ga istucite. Zare ite kri na vrhu rajèica. Rastopite ostatak maslaca i u njemu pecite Crepinettes sa svake str ane po 5 minuta. juhu. Uz to poslu ite kuhani slani krumpir. èe njak i papriku. naglo ohladite. krbu-Ijica. ampinjone oèistite. operite. ampinjone i rajèicu i zaèinite solju i paprom. unku nare ite na kockice. 227 JANJETINA POHANA JANJEÆA NICLA S PAPRI KA EM (bez fotografije) Za paprika : I luk I re anj èe njaka I crvena paprika I zelena paprika 1 veliki patlid an I velika tikvica ¦ 2 rajèice ¦ 3 velike lice maslinovog ulja I vel lica koncentrata rajèice ru marin majèina du ica sol papar Za pohanu janjeæu niclu: 500 g janjeæih leða (bez kostiju) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 jaja ¦ I velika lica parmezana 3 velike lice maslinovog ulja Za pripremu paprika a olju tite i nasjeckajte na kockice luk i èe njak. naglo ohladite. Zare ite kri na vrhu rajèica. Kuhanu smjesu zaèinite sol ju i paprom. Dodajte bra no i kratko zapr ite. ogulite ko icu i nare ite na kockice. i pirjajte otprilike 20 minuta. pr elijte ih kipuæom vodom. dodajte mozak. Zagrijte maslinovo ulje i na laganoj vatri ispecite meso s obje strane. JANJEÆA RU A S ARTIÈOKAMA 8 odrezaka od janjeæe ru e (svaka po 70 g) 4 velike lice vinjaka 1/2 èajne lièice maj ce 1/2 èajne lièice kadulje I velika lica sjeckanog per ina 200 g teleæe brizle I vorov list 1 klinèiæ ¦ sol 8 malih artièoka limunov sok 80 g maslaca 2 ljutike ¦ 2 rajèice ¦ g vina 8 pirjanih glavica ampinjona Janjetinu marinirajte preko noæi u polovici vinjaka i zaèinskom bilju . Jetrica i brizle stavite na povræe. Meso posolite. Polagano dolijevajte mlijeko. Umak ostavite da kuha otprilike 10 minuta. ko tice i unutarnje bijele pregradne stjenke i op erite ih. Rastopite maslac u tavi i u njemu pr ite jetrica i brizle s obje stra ne otprilike 2 minute (fotografija 3). isperite ga u hladnoj vodi i nare ite na kockice. i uz njega stavite meso. Paprika rasporedite na èetiri tanjura. Za pripremu pohane janjeæe nicle nare ite meso na komade te ke otprilike 40 g. nare ite na plo ke. Teleæu maramicu razre ite na èetiri jednaka dijela. pazeæi da se ne stvore grudice.tiæe i operite. Nakon peèenja jetrica zaèinite solju i paprom . odstranite peteljku.

20 g maslaca rastopite i u njemu pr ite odreske s obje stran e oko 2 minute. Lisnato tijest o otopite na sobnoj temperaturi. 229 JANJETINA UJUSAKOD JANJETINE S RI Za uju ak od janjetine: 800 g janjetine (od buta t kosti) 2 luka I re anj è 5 rajèica velike lice rr vog ulja 6 velikih lica k< sok od 2 limuna otprilike (1/41) juhe od mesa. Ras topite I velika licu maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta.i kaduljom i stavite ga u kljuèajuæu vodu. zalijte preostalu tekuæinu od peèenja s vinom i janjeæim fondom. Filete zamotajte i dobro pritisnite rubove t ijesta. operite i nare ite na kockice. Lisnato tijesto izvaljajte na pravokutne komade takve velièine da se odresci mo gu zamotati. Otopite preostali maslac i u njemu zapecite odresk e. posolite i popaprite. Gornju èetvrtinu i peteljke odre ite. dodajte rajèic u. Rubove ti jesta ravno izre ite i prema ite vodom. Odreske polegnite na tijesto i prema ite smjesom od gljiva. Artièoke operite i otrgajte vanjske listove. Kotlete poslo ite na vatrostalni pl adanj i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) dok v rhovi smjese od krumpira ne poprime smeðu boju. Zalijte s preostalim Armagnacom i vinom. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Odlijte oprezno masnoæu u kojoj ste pekli kotlete. Umakom zalijte meso i poslu i te uz cijele ampinjone. Pire od krumpira pomoæu trcaljke za ukra avanje na-ne site na kotlete. nakon èega je ogulite. Umije ajte per in. Filete zamotane u tijesto posla ite n a lim i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 20 m inuta. umak ukuhajte i umije ajte preostali hladni maslac. Ugrijte maslinovo ulje i u njemu pr ite kotle te s svake strane oko ¦ 2 minute. Krumpir ogulite i kuhajte u posoljenoj vodi 20 minuta. NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILETI U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 800 g janjeæeg fileta 480 g smrznutog lisnatog tijesta (8 listova po 60 g) 2 ljuti ke 250 g ampinjona 3 velike lice maslaca 2 velike lice pro eka I velikih lica s vrhnja I velikih lica nasjeckanog per ina sol papar 2 umanjka 50 g pa tete od p rica ¦ I jaja Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Za umak olju tite luk i sitno nasjeckajte. Artièoke kuhajte otprilike 30 minuta u slanoj vodi. ampinjone oèistite. Umak zaèinite solju i papro m. Umak u kuhajte i umije ajte maslac dok umak ne postane kremast. Dolijte pro ek i vrhnje i zakuhaj te. Kotlete naribajte isjeckanim èe njakom. a p ovr inu koju ste odrezali natrljajte limunovim sokom. Ogulite rajèicu. Odreske posolite i popaprite. Ljutiku olju tite i nasjeckajte. Dodajte gljive i pirjajte dok tekuæina ne ispari. Odreske polegnite na artièoke. Tijesto na nekoliko mjesta iz-bodite vilicom. Kotlete posla ite na tanjure i dodajte umak. odstranite peteljku i sj emenke i nasjeckajte na sitno. Vruæe krumpire pasirajte i izmije ajte s 20 g maslaca i 2 umanjka. Èe njak olju tite i si tno isjeckajte. Prema ite s preostalim umanjkom. Umak ohladite i tek onda oprezno dodajt e umanjke i umije ajte pa tetu. JANJEÆI KOTLETI S KAPICOM OD KRUMPIRA 16 janjeæih kotleta (svaki oko 50 g) sol papar I re anj èe njaka ¦ 600 g krumpira 3 70 g hladnog maslaca 3 velike lice maslinovog ulja 5 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) janjeæeg fonda (gotov proizvod) Kotlete isperite u hladnoj vodi. Meso izre ite na 8 odrezaka. Razmutite jaje i prema ite t ijesto. Luk i èe njak c nasjecka . U njoj kuhajte otprilike 80 minuta prsnu l ijezdu.I5C log vina I velika lica sje estragona sol papar I I velika lica sjeckan g pi Za ri u: 250 g teleæih jetrica I re èe njaka 2 velike lice rr vog ulja 200 g ri e 25 j ca ema narezan prutiæe ¦ 25 g pinjola 2 è èièe mljevenog cimeta 5 (1/21) juhe od mesa janjetinu operite u hladne osu ite i nare ite na kocki èine 3 cm. Lim za peèenje isperite hladnom vodom. osu ite i zaèinite solju i paprom.

odstra nite sjemenke i nare ite na kockice. od stranite sjemenke i nare ite na kockice. Olju tite i n ka jte èe njak. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Umije ajte zaèinsko b ilje. Pritom nemojte previ e duboko zareza ti. Za ri u isperite teleæa jetr hladnoj vodi. stabljiku n are ite na komadiæe. Dodajte ri u. Maslac rastopite i u njemu zapr ite meso i luk. Luk olj u tite i nasjeckajte. i stavite koljenice u peænicu prethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4). èe njal-ce. osu ite i nar sitne kockice. Dodajt celer i majèinu du icu pa prelijte juhom. Dodajte rajèice. Pokrijte posudu. odstranite tvrde niti s vanjske strane. Zaèinite solju i papror hajte u pokrivenom lon cu sat. zaèinite solju i paprom. kako sok ne bi iscurio. naglo ohlad lite ko icu i nare te na kc Maslinovo ulje zagrijte i n. 132) ¦ 1/2 velike lice sjeckanog per ina 1/2 vel ike lice kolutiæa vlasca 1/2 velike lice sjeckanog estragona prstohvat èe njaka u pra 24 pu a sol papar Janjetinu operite u hladnoj vodi i osu ite. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Rajèice prelijte kipuèom vodom.jte. zare ite sa strane i temeljito operite. Na to polo ite plodove bamija i sve zaj edno pirjajte pokriveno otprilike 45 minuta. naglo ohladite. i pecite If minuta u pretho dno zagrij peænici na otprilike 200 °C stupanj 3). ogulite ko icu. i pirjajte I I/2 sat. rajèice Zare i na vrhu rajèica. Zagrijte ulje ite jetrica i èe njak. vino i estragon. odstr anite sjemenke i nare ite na kockice. u njoj kuhajte okr u otprilike I 5 minuta. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu na jakoj v atri zapr ite koljenice. zagrijte u umaku i zaèinite solju i paprom. Uz to poslu ite tikvice i usitnjeni krumpir. vatri zapr ite meso sa svir Prelijte konjako m i limune kom. Mrkvu i celer ogulite i operite. ogulite ko icu. osu ite i nare ite na kockice velièine 2 cm. JANJEÆA PLEÆKA S UJU KOM . dodajte i p< per inom. Uz to poslu ite ri u ili ri oto. gro ðice. operite. Janjetinu operite u hladnoj vodi. juhu. Stabl jiku celera oèistite. Umak te na dvije treæine. ogulite ko icu. Povræe nare ite na sitne kockice. Zagrijte preostali maslac i u njemu pr ite janjetinu dok ne dobije ru ièastu boju. z solju i paprom. janjeæi filet nare ite na kri ke polo ite na umak s pu evima. te na kolutiæe. Limun ogulite. ponov njega stavite meso i kuhaj 10 minuta. Kratko prije kraja pirjanja do dajte rajèice i ponovno zaèinite. Dodajte luk. naglo ohladite. Zakuhajte vodu s limunovim sokom. Pu eve nare ite. naglo ohladite. bi pinjol i cime ratko zapr Prelijte juhom od mesa. Poril uk oèistite. Uz to poslu ite bijeli kruh ili ri u. 231 JANJETINA PIRJANE JANJEÆE KOLJENICE 4 janjeæe koljenice I re anj èe njaka I stabljika celera 8 rajèica ¦ 2 velike lice m ulja I stabljika majèine du ice sol papar ¦ 2 velike lice koncentrata rajèice ¦ otp 500 ml (1/2 I) juhe od mesa Janjeæe koljenice operite u hladnoj vodi i osu ite. Dodajte temelja c od teletine i kuhajte na laganoj vatri otprilike I 5 minuta. Izvadite meso. tako da koljenice budu do polovice uronje ne u tekuæinu. 232 NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILET S UMAKOM OD PU EVA 600 g janjeæeg fileta 2 mrkve 100 g celera I poriluk ¦ 4 ljutike I rajèica 80 g m a sa zaèin-skim biljem 2 velike lice konjaka 4 velike lice sherrva 250 ml (1/41) sm g temeljca od teletine (recept: str. prelijte ih æom vodom. Rastopite 40 g maslaca sa zaèinskim biljem i u njemu pirjajte povræe. Olju tite ljutiku. Èe njak olju tite i nasjeckajte. Svako toliko dolijte malo juhe od m esa. mora biti prekriveno teku tako da po potrebi dodajt he. izvadite je i ocijedite. Dodajte èe njak i majèinu du icu i zaèinite solju i paprom. 230 NAJBOLJI RECEPTI JANJETINA S BAMIJAMA 500 g plodova okre (bamija) I limun 200 g janjetine (od buta) 2 luka 4 rajèice 100 g maslaca sol svje e mljeveni crni papar ¦ 250 ml (1/41) juhe od mesa Plodove bamija operite i odstranite peteljke. Flambirajte s konjakom i prelijte sherryem.

Sve tri vrste su dosta te ke. i kuhajte na laganoj vatri otprilike I I fl sat. Meso purana (desno ) je nemasno. zaèinite solju i paprom. divlje patke i goluba . srne ili kuniæa. na fotografiji lijevo prikazali smo soèna peèena paèja prsa. Patka i guska (lijevo i sredina) ubrajaju se u masniju perad. Luk olju tite i nadjenite ga lovorovim listom i klinèiæem. tran ira te ukra ava meso te kakva se sve perad i divljaè mo e nabaviti na tr i tu.8 tjedana i te ka 800 . ukusne su samo mlade ivotinje. njihovo je meso nemasno. danas u trgovine dolaze gotovo iskljuèivo i z uzgajali ta. Tamo mo ete proèitati na koji se naèin bardira.s lijeva na desno . odstranite sjemenke. posolite. 235 PERAD . te ak je 2.s lijeva na desno . zapecite u njemu meso sa svih strana. Krastavce kratko pirjajt e. pecite 10 minuta.6 kg. Iz Francuske u posljednje vrijeme dolaze vrlo kvalitetne biserke. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. ili fazanima. Pile je ivotinja stara 6 . opisano je na stranicama koje slijede. Fazani. Kopar isperite. 233 PERAD I DIVLJAÈ NAJBOLJI RECEPTI U ovom æemo se poglavlju pozabavit raznim vrstama divljaèi i peradi. a te i izmeðu 1200 i I 500 g. koja su u sredini jo ru ièasta. Makar mo da i ne djeluje tako.. 8 tjedana stari paèiæi te ki su u prosjeku 1 . M lada koko je stara 8 do 10 tjedana. Mlada guska od 10 tjedana te ka je otpr ilike 3 kg. uz to je moguæe kraæe peèenje. ml adu koko i koko za juhu. Ipak. Na taj æe naèin i jarebica i golub ( golub) biti jo ukusniji. U to natrgajte Roquefort sir i umije ajte u glatku smjesu. Kao primjer. Sve zajedno stavite u kipuæu slanu vodu. pripremljena su po modernoj metodi. razre ite po du ini na èetvrtine.OD KRASTAVACA 2 janjeæe pleæke (bez kostiju. Koko za juhu mora bi ti stara dvije godine. i to jednako ta ko èetverono cima koji ive u divljini. g uskama i puranima. patkama..JI . i najbolja je za kuhanje juha. Puran. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. Zagrijte 75 ml mas linovog ulja u pe-kaèu. Izmeðu jarebice. prikazali smo vam struèno dresirano (povezano) pile. nekada iskljuèivo divlje ptice. koj i u dana nje doba dolaze na na e trpeze uglavnom iz uzgoja.. poput jelena. nasjec kajte i umije ajte. mlade patke od 6 mjeseci i do 2 kg... Povræe za juhu oèistite i operite.i Gledano s lijeva na desno.1000 g. Prepelice dolaze iskljuèivo iz uzgajali ta. kao i piliæima. k oji pripadaju vrlo sitnoj vrsti koko i. zamotane i povezane) sol papar 125 ml (1/8 I) maslino vog ulja 3 krastavca . Odmjerite otprilike 250 ml (I /4 I) juhe i ukuhajte je zajedno sa slatkim vrhnjem. Na koji se naèin pravilno priprema perad i divljaè. Krastavce operite. Umak ne smije jako kuhati. osu ite. tako da ih se mora bardi-rati (umotati u slaninu). Sv e tri vrste imaju tamnije meso od pitome peradi. Pripremljena na taj naèin. Zagrijte preostal o maslinovo ulje. Na taj naèin se u najveæoj mjeri èuva prirodan oku a meso ostaje mekano. uz odgovarajuæi pikantn okremasti umak.8 kg. nare ite na ko ckice.I re anj èe njaka 300 g kiselog vrhnja I sve anja kopra Janjetinu operite u hladnoj vodi. osu ite. Biserka. ona su prava delikatesa. fazan i prepelica .I luk.dosta se rijetko nalaze na tr i tu.5 . Umije ajte èe njak i kiselo vrhnje. stavite ga u peænicu p rethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite otprilike I 1/2 sat. jer je meso starijih suho. popaprite. tako da veæ mo e leæi jaja. luk pirjajte dok ne postane staklast. Te ka je u prosjeku 2 kg.divlja patka je najte a . Za vrijeme peèenja prelijte ga nekoliko puta vruæom vodom. Pored toga. .6 kg. JANJEÆI BUT U ROQUEFORT UMAKU 800 g janjeæeg buta (bez kostiju) I luk 2 lovorova lista 4 klinèiæa I sve anj povræ hu 250 ml (I/4 I) slatkog vrhnja ¦ 100 g Roquefort sira sol papar Janjeæi but isperite u hladnoj vodi. Umak zaèinite solju i papro m i prelijte ga preko mesa. koji se na tr i tu mo e nabaviti najèe æe kao mlada ivotinja. utovljena guska od 20 tjedana otprilike 4 .

Kod malih piliæa to nije problem. a njer meso lako probavljivo. Jarebice. okruglim na borima na nogama. prsa ili bataka. tako da gotovo uopæe ne str e iznad tijela. poput odrezaka. Fazane se prije peèenja treba bardirati. kako to naziv aju profesionalci) bataci i krilca neæe se isu iti kod peèenja. krila. Najbolje je da ih kuhinjskom pagom povezet e u kri preko leða. Vrijeme peèenja je otprilik e 30 do 50 minuta. jer veæina ljudi nema dovoljno velike pekaèe za pur ana. sadr i malo masnoæa. I obzira radi li se o svje e z ili s mrznutoj robi.\ dovoljna j a dvije osobe. Patke mo ete i pirjati. Od masnijih ptica. pirjati. treba iskljuèivo peæi. i Mladu koko mo ete pripr kao i pile. Krila pove ite kuhinjskom pagom i prièvrstite ih uz tijelo ptice. kolièina i trajanja ku Piliæe mo et e pr iti. buduæi da su usko zaveza ni uz trup.Prije nego to pripremite peèenku ili frikassee. Posebno su ukusne. peæi. ovisno o njezinoj te ini. Pticu polegnite na leða i pove ite kuhinjskom pagom zglobove okolo na oko lo ili u kri . Kod njih morate posebno paziti da paga bude dovoljno jaka i èvrsto povezana. Biserka. Vrijeme pripremanje guske je razlièito. treb. a peèe se otprilike I 1/2 sat. gusku i kok juhu. takoðer. To znaè operu ana. Mlade fazane prepoznat æete po mekanim. Dresiranjem (ili bridiran-jem. aromatiènim mesom. Pon æete uz nju dobiti i s rce. a od mlade patke prava su d< sa. koja ima lagani okus po divljaèi. Koko te k gotova je za otprilike 2 sata Patke su naj bolje peèene. ivotinja te ine 200 . Ako su mladi. Krila moraju biti prislonjena usko uz tijelo. Guska te ine 4 kg peèe se u peænici otprilike 3 sata. bez obzira da li su nadjevene ili ne.. ili 236 NAJBOLJI RECEPTI Oblikovanjem titimo perad kod peèenja. Od prosjeène patke mo e se pripremiti 4 porcije. Perad -1 obzira o kojoj se vrsti radi morate najprije dobro is pr hladnoj vodi i nakon toga < To vrijedi i za dijelove. ako mar imo patku. ivotinja te ine 800 . Jedna kokc voljna je za 4 porcije. da peèete èitavog purana i peænici. Ako ste dobili stariju pticu.50 m inuta. Si veæ znate da se smrznuta mora odmrzavati uvijek iz* iz folije. peæi na aru i pr iti: nu. peku se najvi e 20 minuta. Takav puran peèe se otprilike 3 sata. Velike ptice mo ete peæi. je oèi æeni eludac." jo napomenuti daj e kuæn lja perad bogata biolo ki vi vrijednim bjelanèevinama. patki ili jarebici. ptièice od 90 do 100 g (pripremljene za peèenje). ako ih poslu ujete kao 237 SAVJETNIK ZA PERAD Bez obzira radi li se o piletu ili biserki. njih pripremiti ragout i druga mije ana jela. dakle omotati slaninom ili debelo namazati maslacem. za ragoute i frikas see. kak pam tili nekoliko savjeta pc kojih æe vam to bolje poæi rukom. jo uvijek od nje mo ete pripremiti jaku juhu ili ragout. U Francuskim uzgajali tima uzgajaju se i veæe ptice. Za jednu osobu potrebne su 2 prepelice. te ka je u prosjeku 1000 g. na sobno j temper u hladnjaku. kako bi se ptica ravnomjerno ispekla. Od jedne biserke mo e se pripremiti 2 . Folija je vrlo praktièna. Fazani od otprilike 1000 g dovoljni su za dvij e porcije. bataka. izvaðene utrol oèi æena. Va no je znati da : govini sve vrste peradi nal pripremljene za kuhanje. Sada je polegnite na prsa i okrenite vrhove krila tako. Praktièni su i dijelovi puretine. pogot< je kupujete na tr nici.5 kg mo ete raspodijeliti na 8 porcija. Mo e se pirjati ili peæi. Samo na taj naèin æete postiæi da se krila ili bataci ne ispeku prerano ili èak poprime smeðu boju. Fazan sa svojim nemasnim. Pogodna je za peèenje. Meðutin nje se mo e pripremiti i fril i ragoute. Poznato je i d radi u pokrivenoj posudi. prsa ili savinu tog peèenja. ako se radi o mladim pticama. svje je ponekad i èitava. Nitko vas dakle ne prisiljava. treba se umotati u slaninu ili u foliju. a dovoljna je za najmanje 6 osoba.I 500 g priprema 45 . punjene s . Mladi puran. ako ih pripremate sa slaninom. J edna koko dov za 4 . treba im otprilike 45 minuta peèenja. i kao i sva druga perad. Obièno ih se peèe ili pirja omotane u slaninu. pa jo najmanje masne. Koko za juhu . guski. me pripremanja je izmeðu ] minuta. Batake. da ih mo ete zataknuti iza leða. ivotinju te ku 2. jo dosta toga saznati. buduæi da mu je meso nemasno. pirjanje.kako i sam govori .kori sti se uglavnon pripremanje juhe. Smrznuta perad jek bez glave i n gu. p fritirati.6 porcija. èvrsto prive ite uz tijelo.3 porc ije. ili od njih pripremiti raogout ili frikassee . Malo te e æe biti s puranima ili gu skama. pof zabataka. Ovdje je pregled naèina pr manja.

Zavezanu pticu okrenite na leða i ravnomjerno oblo ite slaninom trbu nu stranu. Kod veæih ivotinja za to æe vam trebati i malo vi e snage. Na primjeru fazana pokazat æemo vam na koji se to naèin radi. èaèkalice mo ete jo zamotati u kri kuhinjskim koncem i dobro ih zavezati. dite pincetom. bijeli kruh. kod kupovine morate uzimate samo ptice s crnir nom i utim no icama. Ako vam je te ko. Polijevajte ih èesto njihovom vlastitom masnoæom. Pticu zave ite kuhinjskim koncem. To stvo da ste uzeli mladu. Pa spalite plamenom. biserke. pod pretpostavkom da su mladi. jer otvor morate potpuno zatvoriti kako punjenje ne bi izlazilo van. ne podnose jako dobro vruæinu u peænici. mogu ispeæi u peænici. Mo ete ih pirjati. U loncu ili p mo ete peæi samo mlade r. nare it e ih na jednako velike odreske i lijepo ih garnirajte. Kod tran iranj a veæe. M o da æe vam se dogoditi vam neki strastveni lovac p fazana ulovljenog u divljini. ba. Na ravno da se i te ke ptice. Zatvorite otvor èaèkalicama. Pose ukusni ako su punjeni. a s vre mena na vrijeme prelijte ih i s malo kipuæe vode. Ovako se vade iznutrice: c glavu s vratom 2 cm iznad nakon toga odre ite noge. Buduæi da se j ve ne mo e uzgajati. peku se l ne u slaninu. ali vam nitko niti ne brani. guske. Raèunajte da va potreban jedan golub po c Peku se otprilike 35 minut. Ipak. patke i komadi guske i purana. poc postavkom da se radi o ml ivotinjama. Kod manjih ptica ostavite ih zajedno. Pa ljivo i èupajte per ko nebiste o tet ili ko u. Jednako tako dobro ova æe se perad ispeæi i u peænici. Prsa razdijelite poprijeko na krila i prsa. to je ivotinja. ukljuèujuæi i krila. Perad æe ostati soèna. potrebno vam je i vi e èaèkalica. Pokazat æemo vam to n a primjeru sirove patke. Prere ite prsno meso o trim no em sve do kosti. æete morati na pravilan naè oèerupati i izvaditi iznutrice Ovako se èerupa perad: ul po ne koliko pera desnom a lijevom istovremeno nap ko u. Smjesu rukom gurnite u otvor. jo jednom æe vam trebati o tar no . poput jarebice. ampinjoni i sve vrste bilja i zaèina. èija ih masnoæa titi. Ako vam to ne uspije no em. te i drijelo. Od jedne divlje f mo ete pripremiti dvije pc Golubove umota ne u slani mo ete peæi ili pirjati. Metoda punjena jednaka je i kod malih i kod veæih ptica.u omiljeno jelo brojnih sladokusaca. takoðer. Pripremljena na pravilan na svaka od ovih ptica je izuze ukusna. nj> ivotinju. Va no je da u mesnici nabavite dugaèke. koje probodite kroz meso. barer tov. Njime æete kod veæih ivotinja razdvoji batak na gornji i donji dio. Najbolje i najjednostavnije je da ih peèete u foliji za peèenje. Dakle: polo ite patku na leða. Bardirati znaèi omotati meso u slaninu . glavno jelo. mo ete koris titi i kare za perad. 238 NAJBOLJI RECEPTI Gotovo da nema razlike da li pticu tran irate sirovu ili peèenu. 350 . Omiljeno je mljeveno meso ili je-trica od peradi. i stoga vrlo ukusne patke prepoznat æete po r plivaæim ko icam a. jednako kao to biste zavezali i po tanski paketiæ. poput purana i guske. Prepelièja prs. jer se njihovo nje no mesc s okoj temperaturi ne isu i 1 jako kao meso starijih ivot Male ptice. Nitko vas ne prisiljava da pojedete i sla ninu. I naposljetku. tih malih divi ca. osim ako nisu bardirani slaninom.neka druga jela mogu se omotati i u listo ve vinove loze ili u opareno povræe. Perad koja je razrezana na dijelove mo e se pr iti u tavi. karama za rezanje peradi prere ite kost. ali su zato razlièita punjenja. ili pirjati u loncu. Zatim no em od leða odvojite obje strane prsa. Buduæi daje njih meso nemasno. koje se lagano rastrgati. Prilikom p eèenja masnoæa iz slanine æe se istopiti. jer æe se slanina skupiti. prepelice. nakon èega napravite èvor. veæ peèene ptice (patke. ali ih zbog njihovog masnog mesa p rije toga m bardirati. Odre ite zada re ite trbuh i rukom izvadil utrobu. a osobito prsa. I njih . U loncu za peèenje mogu se na t ednjaku vrlo dobro ispeæi mladi piliæi. a ipak æe dobiti lijepu zl tno smeðu boju. tanko narezane komade blago dim ljene masne slanine. bez obzira da li ih tran irate sirove ili peèene. jednom po du ini i dva puta po irini trupa. Za to vam je potrebno vi e èaèkalic a. K od jarebica. jedino to to s njima neæe biti tako toèno odrezano. O trim no em zare ite oko batka sv e do kosti. To znaèi. mo ete si pom batom za meso. Za svaki sluèaj. purana) odvojite filete prsa od kostiju. neæete ba èesto naiæ u mesnici. vrhunskoj gastronomiji èije vrlo omiljena delikatesa. pa èak niti sasvim mladi piliæi.400 g-ptica dovoljna je za jednu Peèe se ot prilike 30 minut Mlade. morate zn ati naèin najbolji. savinite ga na stranu i onda prere ite zglobove. a komai perja koji su jo ostali u ko.

Za to vam je potreban dugaèak. 1 poriluk narezan na kolutiæe. Na primjer. sve do kostiju. i pr ite ih 15 minuta u maslacu ili finom ulju (vrlo je ukus . ostavlja peænicu èistom. 2) Odvojite leða. Va no je da pritom odre ete to manje èistog mesa. da biste ga pripremili za p nje ili pirjanje. j Meso divljaèi ima malo m Ako mu dodate masnoæu samo jo bolje. koji mo ete marinirati. i vrhom no a odvojite meso od kosti sa svih strana. I korijen per ina narezan na trake. ubrajaju se meðu najomiljeniju divljaè. Skrutnuta je vrlo ukusna kao namaz za kruh. Ovo nje no m eso marinira se samo 6-12 sati. Osim toga: ako meso divljaèi marinirate 24 sata u mlaæenici (Buttermilch). nije tolik o bitno. Leða i specite ili pirjajte èitava ili narezana na komade. Sve vrste peradi mo ete i pirjati. Buduæi da s e te ivotinje nabavljaju veæ pripremljene za kuhinju . Ako i nije bardirana. ili ih omotajte masnom. Mo ete ga i zaèiniti i pr iti ili pir ati. . Bit æe vrlo soèna i pikantna. Stoga æemo vam na primjer srneæe pleæke pokazati kako æete oèistiti meso od ko a i ila. pokazali smo na fotografijama na lijevo j strani. Stavite je u tavu s prsima pre ma dolje. Uèvrstite ga k æem kuhinjskog konca i is 3 240 Marinade èine vi e od nemasnog mesa divljaèi. 2 luka narezana na kolutiæe. majèinu du icu i èe njak. a mo ete je skinuti s umaka. Rebra. pecite je i s vremena na vrijeme je okrenite. jer tekuæina ishlapljuje. S vreme na na vrijeme dolijte malo juhe. karama za rezanje peradi odvojite uzdu leða rebra s obje strane. 2 lovorova lista. kao stoje prikazano ovdje na slici. ako ih prije toga omotate kri kama slanine. Puran bi ipak trebali bardirati. Nakon toga udove savinite na stra nu i uz sna an pritisak razdvojite zglobove. marina-da od bijelog vina. komadi fileta odrezani s obje strane kralje nice. æe na taj naèini biti mekan aromatièno. Ispr ite ih sasvim kratko u puno maslaca. Drugaèije se postupa s patkom ili guskom. Nakon toga je prelijte kipuæom juhom. o tar no . Napravite duboki rez sve do kosti. jelena svinje omotajte kri kom f ne slanine. i pa ljivo ih izvucite. Dobit æete mekano i vrlo soèno meso. tj.to je izuzetno praktièno -mo ete ih pripremiti èitave ili ih razrezati. 3) Posebna su delikatesa fileti od leða. 5 borovica. ile odvojite na sljedeæi naèin eso zare ite uzdu ila. ponovno vam treba iljasti. Kod tran iranja najprije zare ite o trim n o em oko prednjih nogu i butova. a na kraju vam je potre ban fond od pirjanja za pripremu dobrog umaka. Ona æe vam u tedjeti vrijeme koje bi potro ili na pr anje posuða. 250 ml (1/41) ulja.je najbolje peæi u foliji za peèenje. Njega mo ete ubosti od mesa. fond od pirjanja mo ete odmastiti. s vreme vrijeme okrenite meso. i onda ih ispeæi ili pirjati. zbog njegovog nemasnog mesa. pokrijte lonac i na laganoj vatri dalje pirjajte. Sve se to mo e ispeæi i u pekaèu ili u tavi. a du iskoristite i kod peèenj. 239 SAVJETNIK ZA DIVLJAÈ *1 Meso divljaèi obièno se ne prodaduboko ispod ko a i odvojiti ih je tako temeljito oèi æeno (parirano) kao meso domaæih ivotinja. a perad koja je u njoj peèena ostaje soèna i hrustav a. bit æe ne samo nego i pikantnije. Polovicu stavite u lonac za mariniranje. zatim stavite meso. i jo pobolj ati ako ga pomije ate s vrhnjem. trbuh i vrat mo ete iskoristiti za fond ili za ragout. i na njega ostatak marinade. Nji hova se masnoæa dobro peèe. jer je tako i tako morate zapr iti sa svih strana na masnoæi. Za odvajanje mesa od kostiju. Na taj naèin d obit æete odrezak za peèenje. ma u-ran. 125 ml ( 1/8 1) vinskog octa. Kolièina je dovoljna za I kg mesa: pomije ajte 750 ml (3/4 I) bijelog vina. Leða æe biti izuzetno ukusna ako ih ostavite u mlaæenici ili ma-rinadi. 6 zrna bijelog papra. Ako je potrebno. Kako se to radi. Ostavit" marinira 24 sata. 2 klinèiæa. iljast i prije svega o tar no . zaj edno s trbuhom. Zaèinjene Ijone od srneti ne. divlji ili pitomi. lagan o dimljenom slaninom. NAJBOLJI RECEPTI 11 I) Zec ili kuniæ. prelijte vruæom vodom.

otopite. odstranite masnoæu i dodajte maslac u komadiæima. Umak prelijte preko mesa i zapecite oko 5 minuta. pirjajte u njemu lu k. osu ite i razdijelite na 8 dijelova. tran irajte i stavite n a toplo. Olju tite luk i izre ite na kockice. Otopite u posudi za peèenje maslac i zapecite meso sa svih strana. Umak od peèenja prelijte u drugu po sudu. osu ite i nare ite na 8 dijelova. 242 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANA MLADA KOKO I mlada koko (oko 1.no maslinovo ulje ex-travergine). Umak uz stalno mije anje zakuhajte. Uz to poslu ite ri u. Neoguljeni èe njak stav ite u posudu za peèenje. 241 PERAD PILE S RAKIJOM ODAN ISA 2 pileta sol papar 2 granèice majèine du ice 2 granèice ru marina ¦ 4 lovorova list e lice maslinovog ulja ¦ I velika lica sjemenka komoraèa 4 velike lice rakije od anisa 4 re nja èe njaka 750 g malih krumpira ¦ 100 g hladnog maslaca Piletinu operite u hladnoj vodi. Poslu ite s mije anim povræem i krumpirom. Zalijte vinom i vrhnjem. osu ite i natrljajte s vanjske strane i iznutra s olju i paprom. jedino to je to ne to lak e. Posolite i popaprit e. To ne samo da bolje izgleda. listiæe nasjeckajte na sitno i dodajte umaku i mesu. dodajte meso i lagano zapecite. Krumpir dobro oèistite èetkicom i operite. Dodajte luk i pecite s mesom. Slaninu izre ite na trake. Ukuhajte umak i prelijte preko mesa. osu ite i stavite zajedno s lovorom u piletinu. Isperite estragon. koje mo ete puno ljep e poslagati na tanjur od malih. Izrib ajte sir i dodajte mesu i umaku. Povræe pasirajte pomoæu sita. Isperite ru marin i majèinu du icu. 4) Fileti se od peèenih leða odvajaju na jednaki naèin kao i od sirovog komada. osu ite. Zajedno s maslacem stavite u posudu za peèenje. luèice i hrenovke. zaèinite izvana i iznutra solju i paprom. Meso posolite i popaprite. da unutra b udu jo ru ièasti. Meso izvadite. K ri ke masne slanine posla ite na prsa od pijetla i prièvrstite kuhinjskim koncem. Poklopljeno pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 50 . PIJETAO S HRENOVKAMA MmmmmmmmsmmmmmmmsmmmmmmmmBmmmmm I pijetao ¦ sol papar oko 100 g masne slanine (u kri kama) ¦ 2 luka 2 mrkve 100 g c ra 100 g maslaca 100 g nemasne slanine 12 olju tenih kestena 20 g luèiæa 12 malih ail hrenovki Osim toga: kuhinjski konac Pijetla operite u hladnoj vodi. M koso nare ite na kri ke. nego na taj naèin dobivate i veæe kri ke. ali ipak peèeni. Meso posolite i popapr ite. .8 kg) sol papar I luk ¦ 60 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bije og vina ¦ 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja 250 g kiselog vrhnja 100 g granèica estragon a Koko operite u hladnoj vodi. Otopite maslac i u njemu pecite meso dok n e dobije rumenu boju. Pijetla polegnite na povræe i pirjajte u prethodno zagrijanoj peæni ci na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Dodajte krumpir s ljuskom mesu. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. Oko I 5 minuta prije nego meso bude peèeno skinite pok lopac kako bi pilad dobila lijepu rumenu boju. izvadite ga i stavite natopio. Odre ite ga s obje strane uzdu kostiju. Mrkv u i celer ogulite. Meso polijte rakijom od anisa i posipajte sjemenkama komoraèa. buduæi daje meso peèeno. dodajte kes tene. KOKOS U UMAKU OD SIRA (bez fotografije) 2 koko i sol papar 2 luka 200 g maslaca I I suhog bijelog vina 1000 ml (11) sla g vrhnja ¦ 2 velike lice dijon-senfa ¦ 80 g ementalera Koko i isperite u hladnoj vodi. Najukusniji su ako ih ispr ite tako. Poslu ite s krumpirima i brokulom. Umije ajte senf.60 minuta. Dodajte pasirani umak od povræa i prelijte sve preko pijetl a. Meso iz vadite i stavite na toplo. Luk olju tite i izre ite na kockice. Mije ajte maslac tako dugo dok umak ne postane kremast. Zalijte vinom i dolijte kise lo vrhnje. operite i nare ite na veæe kockice. Otopite maslac. Meso pirja jte na laganoj vatri oko 45 minuta.

50 g maslaca otopite i u njemu pecite filete na umjerenoj vatri oko 20 mi nuta. Dodajte meso. Umak ukuhajte. osu ite i u svaki ure ite otvor. posolite i popaprite. Olju tite ljutiku i isjeck ajte na kockice.125 ml 8 I) bijelog vina 4 cl suhog vermuta ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-20 g listiæa mat iènjak Filetima odstranite ko u. Umak posolite i popaprite. Preostali maslac rastopite u fon du od peèenja i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. ocijedite i nare ite na plo ke. 246 NAJBOLJI RECEPTI PILEÆI RA NJIÆI 1 kg fileta pileæih prsa ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 6 velikih lica rastopljenog maslaca 4 èajne lièice umaka od soje lice limunovog soka 2 èajne lièice smeðeg eæera 4 èajne lièice ribanog korijandra Osim toga: drveni tapiæi za ra njiæe . Fond od peèenja zalijte vinom i vermutom. Dodajte poriluk i pustite d a neko vrijeme odstoji.243 PERAD PILEÆA PRSA S UMAKOM OD PORILUKA 4 fileta pileæih prsa sol papar I ljutika ¦ 2 poriluka 100 g maslaca ¦ 2 cl suhog v uta ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ 125 g vrhnja 2 velike lice vlasca narezanog na k olutiæe Filete isperite u hladnoj vodi. dolij te vrhnje. PRSAODPIJETL/ 5 KUPINAMA 4 fileta prsa od pijetla sol 40 g rastopljenog maslac. Zalijte vinom i vermutom. Kao prilog prija tjestenina s kockicama rajèice. Ljutiku olju tite i n are ite na kockice. isperite ih u hladnoj vodi i nare ite na rezance. Poriluk dobro operite. Filete izvadi-' te iz maslaca i stavite na toplo. Zaèinite solju i paprom. posolite i popaprite. Maslac rastopite i u njemu zapecite filete i ljutiku dok ne po-rumene. kratko ga zag rijte. popaprite i dodajte vlasac. Otvore prièvrstite èaèkalicama. Umak kuhajte dok ne dobijete eljenu gustoæu. 50 g maslaca rastopite i u njemu pecite nasjeckano meso. dodajte ljutiku i pir jajte. 245 PERAD SJECKANA PILEÆA PRSA 4 fileta pileæih prsa sol papar 400 g ampinjona I ljutika 100 g maslaca. Poslu ite s tjesteninom i gra kom. osu ite. nare ite na kolutiæe i umije ajte umaku. operite. Gotovo meso izvadite i stavite na toplo. Umije ajte preostali maslaca. Umak osolite. Zalijte vinom i juhom. 400 g kupina ¦ 150 ml crne 6 velikih lica vrhnja Filete isperite u hladnoj vo site. dol ijte vrhnje i ukuhajte umak dok ne postane kre-mast. Meso izvadite i stavite na toplo. nare ite na trake i kratko blan irajte u ki puæoj vodi. Meso pos olite i popaprite. Vlasac isperite. PILEÆA PRSA S UMAKOM OD VLASCA 4 fileta pileæih prsa ¦ 120 g lososa sol papar ¦ 120 g hladnog maslaca 2 ljutike 10 l (1/10 1) bijelog vina. Filete poslu ite na umaku uz ri u s povræem. posolite popaprite i pi ite maslacem. Dodajte vrhnje i kupine. Dodajte vrhnje i ukuhajte umak. Uz to poslu ite krumpir. 20 g maslaca rastopite u tekuæini od peèenja. ampinjone oèistite. Filete izvadite i zalijte fondom od peèenja s vinom.100 ml (1/10 I) pileæe juhe 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 2 sve nja vlasca Osim toga: èaèkalice Filete isperite u hladnoj vodi. Losos nare ite na èetir i dijela i njime napunite filete. Zapecite u prethodno zagi peænici na 200 °C (plin: sti 244 NAJBOLJI RECEPTI oko 10 minuta. Meso posolite i popa prite. Kupine isperite. Ljutiku olju tite i nare ite na kockice. ne kuhajte.

Celer oèistite i operite. Meso izmije ajte s dobivenom smjesom i ostavite u hladnjaku oko 7 sati. Mrkvu i celer operite. Umak malo ukuhajte. U meðuvremenu oèistite p usitnite ga ovisno o vrsti. Odreske prema ite smjesom i savijte rolade. ampinjoni. pa prom i ru marinom. Komade mesa nabodite na tapiæe . Odvojite 375 ml (' juh e i postupno dolijevajte bra no neprestano mije aji dok ne nastane kremast un Pazite . paro 80 g maslaca 50 g p enièr bra na ribani mu ka 5 ml (1/81) slatkog vrhn. Juhu procijedite kroz s Maslac rastopite i u njemu bra no. Luk i èe nja k olju tite. Luk ol nabodite klinèiæem i lovore Luk dodajte mesu. Poslu it e s krumpirom i povræem. sitno nasjeckajte i izmije ajte s ostalim sastojcima. Dodajte ampinjone i pirjajte tako dugo dok tekuæina ne ispari. operite i sitno nasjeckajte. posolite. stavite ispod ro tilja u peænicu i pecite oko 10 minuta. popaprite i posla ite odreske j edan kraj drugog. Luk olju tite. luk t ðer. osu ite i nare ite na 8 dijelova. kratko ga zapecite i zalijte vinom i juhom. Per in operite. Zaèinite solju. Umak pasirajte kr oz sito. os u ite i takoðer sitno nasjeckajte. dodajte ru marin i prelijte preko mesa. Tikvicu ope rite.Meso isperite u hladnoj vodi. o gulite i nare ite na kockice. ri om ili zapeèenim krumpirima. popapn-te. posolite. meso zapecite u pret hodno zagrijanoj peænici na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). Meso posolite i popa prite. Roladice poslu ite na prethodn o zagrijanom pladnju. Meso izvadite iz juhe. posolite. Poslu ite s krumpirima. ampinjone oèistite.20 minuta.] pri te i kuhajte oko 30 mini kuhanju povremeno skinite lu pjenu. Dodajte povræe. Umij e ajte per in. Dodajte ponovo meso i pirjajte oko 45 minuta. Povræe zapecite. PILETINA S RU MARINOM (bez fotografije) 2 pileta ¦ sol papar 2 velike lice ribanog ru marina ¦ I luk I re anj èe njaka I m elera 4-6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 250 ml (1/4 I) bijelog vina 125 ml (1/8 I) pileæe juhe ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Piletinu isperite u hladnoj vodi. Umije ajte estragon. Dolijte vrhnje u fond od peèenja. ukuhajte umak dok ne postane kremast. 247 j PERAD PUNJENE ROLADE OD PURETINE _L 4 odreska pureæih prsa (svaki oko 125 g) sol papar I luk 250 g ampinjona ¦ 2 sve nja per ina 10 g maslaca 4 kri ke nemasne slanine ¦ 20 g masla 5 velikih lica bijelog vina ¦ 2 velike lice slatkog vrhnja Osim toga: èaèkalice Puretinu isperite u hladnoj vodi. Meso izvadite. Maslac rastopite i u njemu pirjajte luk dok ne po stane staklast. Meso i zvadite. Pirjajte meso u peænici oko 45 minuta. popaprite i polijte preko rola-dica. Maslac rastopite i zapecite sa svih strana. Mrkvu ogulite i operite. Povræe nare ite na kockice. Umak pirirajte u mikseru i ponovo zaèinite solju i paprom. zalijte s vinom i vrhnjem. osu ite. Meso isperite u hladnoj vo re ite na kockice velièine c cm i stavite u lonac. Svaku roladu omotajte jednom kri kom slanine i sve zajedno prièvrstite èaèkalicom. odstranite kosti i nare ite na komade velièine zalogaja. osu ite i izre ite na komade velièine zalogaja. cvjetaèa. Odstranite èaèkalice. posolite. Dolijte vi no i pirjajte roladice poklopljeno I 5 . posolite i popaprite. Poslu ite sa salatom. dodajte vrhnje. Ulje ugrijte u posudi za peèenje. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. gra ak. osu ite i nare ite na 8 komada. Sve pre hladnom vodom. PIRJANA 1 PUREÆA PRSA I kg fileta od pureæih prsa ko e) I luk I klinèiæ ¦ I I rov list sol papar 400 g (npr. PIJETAO U UMAKU OD POVRÆA I pijetao sol papar I luk ¦ 1 mrkva I stabljika celera 1/4 tikvice 100 g maslaca 250 ml (1/4 1) bijelog vin a-500 ml (1/21) slatkog vrhnja2 velike lice nasjeckanih listiæa estragona Pijetla operite u hladnoj vodi.

Ljutike olju tite i nare ite na kocki e. operite i nare ite na plo ke. 249 PERAD PAÈJA PRSA S KOMPOTOM OD DUNJA 4 fileta paèjih prsa sol ¦ papar ¦ 2 ljutike 4 cl suhog bijelog vina 4 cl konjaka 8 velikih lica punomasnog vrhnja ¦ I prstohvat instant pileæe juhe ¦ 40 g pa tete od paèjih jetrica 2 listiæa kadulje 2 cl porta Za kompot od dunja: 200 g dunja ¦ 60 g maslaca 30 g eæera ¦ sok I limuna 2 cl bijelog vina Filete isperite u hladnoj vodi. sitno nasjeckajte i dodajte umaku. solju. ampinjone oèistite. Dolijte vermut i ukuhajte. Rastopite 50 g maslaca i u njemu zapecite jetrica. Ugrijte ulje u posudi za peèenje i zapecite batake na oko 225 °C (plin: stupanj 3) u prethodno za grijanoj peænici. osu it e. Dolijte sok od bazge i pirjajte daljnjih 15 minuta. nare ite na kockice i pirjajte u 20 g maslaca.da se ne naprave gn Umak zaèinite mu katnim ora èiæem i solju. te u batake i prièvrstite s èaèkalicama. 40 g maslaca rast opite i u njemu pecite filete oko 10 minuta. Kada je povræe g< umije ajte vrhnje i dodajte Uz to poslu ite ri u. Luk olju tite i nare i te na kockice. Dodajte sok od limuna. Dodajte vrhnje . U z to poslu ite tjesteninu. Uz to poslu ite mije anu salatu. Celer i mrkvu ogulite. Preostali maslac rastopite i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Zal ijte vinom i vrhnjem i ukuhajte dok umak ne postane kremast. Posolite i popaprite. Nare ite ih na kockice velièine oko 2 cm i ocijedit e. posolite i popaprite. Rakove pustite da odstoje oko 7 minuta u kipuæoj vodi. Pa tetice od lisnatog tijesta kratko zagrijte u peænici. 250 j(^^^ NAJBOLJI RECEPTI PAÈJA PRSA S RAKOVIMA 5 fileta paèjih prsa sol papar 200 g hladnog maslaca 12 rakova ¦ 2 ljutike 100 ml /10 I) suhog vermuta 4 velike lice slatkog vrhnja I sve anj kiselice ¦ 10 g tartufa Filete isperite u hladnoj vodi. paprom i kaduljom. ogulite dunje . 248 NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD PILEÆIH JETRICA 400 g pileæih jetrica 400 g ampinjona ¦ 3 ljutike ¦ 100 g maslaca 250 ml (1/4 I) crnog vina 125 ml (1/81) slatkog vrhnja4 granèice ma urana sol ¦ papar 4 pa tetice od lisnatog vrhnja Jetrica isperite u hladnoj vodi. kolutiæe tartufa i na rezance izrezanu kiselicu. Meso posolite i popaprite. Ostavite filete da miruju. Ljutike olju tite. Umije ajte punomasno vrhnje i instant pileæu juhu i malo ukuhajte. Zaèinite umak portom. osu ite. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte . Dodajte povræe i pirjajte jo oko 30 minuta. Umak posolite i popaprite. zalijte bijelim vinom i konj akom. Odstranite sjemenke i izre ite dunje na komadiæe. Paèja prsa poslu ite s umakom i kompotom od dunja i ri om u maslacu. pirjajte ljutiku u njemu. Jetrica dodajte umaku i kratko zagrijte. dunje i kuhajt e oko 10 minuta. Pa tetu pasir ajte kroz sito i umije ajte u kremu. maslac. dodajte f i kuhajte. ukuhajt . vino. osu ite i zaèinite solju i paprom. Maslac ra stopite i u njemu karamelizirajte eæer. Za kompot od dunji. Ma uran operite. operite i nare ite na kockice. Umak procijedite kroz sito. Batake izvadite i stavite na toplo. Filete prema ite s 40 g rastopljenog maslaca i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 10 minuta. Izvadite jetrica i stavite na toplo. nare ite na èetiri dijela. Dodajte preostali maslac i nemojte vi e kuhati. dolijte vermut. napunite ih uju kom i odmah p oslu ite. Nakon toga ih izvadite iz ljuske. 20 g maslaca rastopite. nemojte kuhati.

Posipajte s malo eæera i karame -lizirajte ga. Umak prelijte preko mesa. mrvicama. U zgusnuti umak dodajte gro ðice i bademe. Masnoæu saèuvajte. posolite i popaprite. Gotovo meso izvadite iz juhe i osu ite. Gusku iznutra naribajte solju. usitnjenim kostima i estragonom dodajte punjenoj guski (fotografija 5). Juhu ohladite dok se masnoæa ne stisne. I jabuku operite. Smje su puni25 PERAD PUNJENA GUSKA I guska ¦ sol papar ma uran 4 lice Calvadosa (rakija od jabuke) 300 g pileæeg file g teleæih jetrica 350 ml slatkog vrhnja 80 g olju tenih kestena ¦ 3 jabuke 80 g kuha e unke 80 g pinjola ¦ 2 luka 50 g celera 2 mrkve I sve anj estragona Gusku operite u hladnoj vodi i osu ite. Umak procijedite kroz sito. pap rom. per inom.2 I sata . (fotografija 3). 253 DIVLJA PERAD FAZAN S GROZD 2 fazana sol ¦ papar 200 j ne (tanke kri ke) Za kupus s pjenu avim vino 600 g kiselog kupusa ¦ 2 luk 50 g masti 1/2 boce pjenu vina . Ostavite da odstoji oko I sat. Ljutiku olju tite. Dodajte preostali eæer i k aramelizirajte ga. zrncima senfa. Zamutite krobno bra no i doli jte u umak. Paèja jetrica i kestene izre ite na kockic e. Luk olju tite. Zaèinite Calvado-som i napunite gusku (fotografija 4). Uz to poslu ite okruglice i crveni kupus. dolijte u tavicu u kojoj ste pekli batake. Sve zajedno izmije ajte sa umanjkom. Odvojite 350 m l od juhe. Sve izmije ajte s pinjolom i pileæom smjesom. solju i octom dodajte mesu. oblikujte i stavite u posu du za peèenje. o dstranite suvi nu masnoæu. Gro ðice namoèite u hladnoj v odi. PILEÆI BATACI U UMAKU OD BAZGE 8 paèjih bataka I ljutika 100 g lisièica I èajna lièica maslaca I umanjak I vel eckanog per ina I velika lica mrvica sol papar I luk 50 g celera I mrkva 4 v ce ulja 250 ml (1/41) soka od bazge-3 cl vermuta Batake isperite u hladnoj vodi. solju i paprom. Lisièice oèistite i operite.Gusku za ijte na leðima. Sve zajedno s masnoæom iz guske. Poslu ite s kroketima i restanim krumpirom. teleæa jetrica i izmije ajte s vrhnjem. Batake poslu ite na prethodno ugrijanom pladnju. 252 NAJBOLJI RECEPTI ¦». Izvadite kosti. ma uranom i s 2 lice Calvadosa. izre ite na èetiri dijela. Sameljite pileæe meso. tako da obadvije polovice prsa ostanu spojene (fotografija I).HJJiaufflKl PEÈENI GUSCJI BATACI (bez fotografije) 4 gu èjih bataka 2 luka 4 velike lice eæera 2 lovorova lista I velika lica zrnca I èajna lièica soli I èajne lièice mljevenog cimeta ¦ 250 ml (1/4 I) octa bijelog vi gro ðica ¦ 50 g maslaca ¦ I velika lica eæera ¦ 2 èajne lièice krobnog eæera 30 g l Batake isperite u hladnoj vodi i stavite u lonac. Preostale jabuke ogulite. Gusku s povræem pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 3) 2 . odstranite ko tice. Poslu ite gusku na umaku. cimetom. osu ite sitno isjeckajte. Luk olju tite. Celer i mr kve ogulite i operite. sitno isjeckajte i zajedno s lovorom. Maslac ugrijte u tavici i u njemu zapecite batake. Rastopite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i lisièice. odstranite ko tice i izre ite na kockice . Sve izre ite na veæe kockice. No em razdvojite gusku poèev i od leða i odstranit e kosti. Kuhajte batake kod umjeren vatre oko 2 sata. Sve zal ijte vodom. Pokupite masnoæu s juhe i dodajte batacima. Gusku izvadite i izre ite na kri ke (fotografija 6). Poslu ite s peèenim krumpirima i crvenim kupusom. Masnoæu i i le odstranite (fotografija 2).e.

odstranite ko tice i nare ite na kockice. D odajte kiseli kupus. Kes tene zagrijte u vodi. Ljutike olju tite i izre ite na kockice. kuhanih kestena ¦ 4 velike lice vrhnja bani mu katni ora èiæ 4 cl konjaka. izmij e ajti mlijekom i maslacem. d< pjenu avo vino. JAREBICE S PIREOM OD KESTENA 4 jarebice 16 listova vinove loze 8 kri ki masne slanine 2 luka 50 g celera 2 mrk e ¦ 150 g maslaca sol ¦ papar 400 g olju tenih. dolijte vino i malo ukuhajte. Filete pecite u 50 g maslaca u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 10 minuta.100 ml (1/1 01) crnog vina-100 g slatkog vrhnja ¦ 4 cl Calva-dosa sol ¦ papar Filete odvojite od kostiju. Povræe oèistite. nare ite na kockice i pirjajte u 50 g maslaca. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta.. posolite i popap rite. pa pec prethodno zagrijanoj peænii oko 200 °C (plin: stupanj 3 3 0 . Luk olju tite i sitno nasjeckajte. Pro cijedite ga kroz sito i zaèinite solju i paprom. odstranite slaninu i listove vinove loze. Jarebice poslu ite s pireom od kestena i umakom. Fond od peèenj a zalijte konjakom i flambirajte. i kratko zapecite u peænici. Filete isperite u hladnoj vodi. malo ukuhajte umak. Dodajte vrhnje i Calvados.Za pire od krumpira: I kg krumpira 250 ml (I/M mlijeka 100 g maslaca rit mu katni ora èiæ Osim toga: 200 g gro ða i ski konac Fazane isperite u hladnoj vc osu ite. Otopite mast i pirjajte luk.40 minuta. 50 g maslaca rastopite u posudi za peèenje. stavite u sredinu. osu ite. osu ite. Umije ajte vrhnje i zaèinite octom. izvadite ga i stavite na toplo. vr hnjem. Otopite maslac i u njemu kratko zapecite jabuku i ljutike. 254 NAJBOLJI RECEPTI PRSA OD FAZANA NA LEÆAMA (bez fotografije) 300 g leæa 4 fileta prsa od fazana sol papar 30 g celera 1/2 poriluka I mrkva ¦ utike 100 g maslaca ¦ 4 velike lice vrhnja ocat od sherrva 2 velike lice nasjeckano per ina Namoèite leæe preko noæi. zamotajte s opranim listovima vinove loz e i sa slaninom. Izvadite gotove jarebice. tike 50 g masla mi . isperite u hladnoj vodi i nare ite na tanke rezance. posolite. Odstranit ninu s fazana i posla ite ih r pus. stavite povræe i jarebice na povræe. Po sipajte solju i paprom. Olju tite luk i nasjeckajte ns kice. operite. paprom i mu katnim ora èiæem. Dolijte sok od gro ða i vrhnje. poso zaèinite s mu katnim ora è Pire pomoæu trcaljke za ul< va nanesite na pladanj k. Dodajte leæe. Pustite da odstoje oko 5 minuta a onda ih poslu ite na povræu. Gro ðe kratko blan in ogulite i stavite oko fazana. 255 DIVLJAÈ ZEÈJA LEÐA 5 BUKOVAÈAh 2 komada zeèjih leða ne slanine sol papar lica ulja 400 g bukov. Meso stavite u umak. J abuku ogulite. solju i per inom. paprom . ocijedite.125 ml (1/8 I) soka od bijelog gro ða 125 ml (1/8 I) kog vrhnja Jarebice operite u hladnoj vodi. pasirajte i izmije ajte s preostalim maslacem. posolite i popaprit« Omotajte ih slaninom i pr iè kuhinjskim koncem. Celer i mrkvu ogulite i operit e. DIVLJA PATKA U CALVADOSLJ OABUKOVAÈA) 800 g prsa divlje patke ¦ I veliku jabuku 2 ljutike 2 velike lice ulja. Uz to poslu ite pecle na maslacu. 500 ml (1/2 I) vode i pirjajte 25 minuta. posolite i popaprite. p> pnte i pirjajte oko 30 minui Za pire ogulite i operite kn. ukuhajte umak. Kuhajte krumpir oko 20 mi Pasirajte krumpir. Zagrijte ulje i u njemu kratko zapecite meso.

Tijesto ostavite zamotano u foliji u hladnjaku ok o I sat. Tijesto polegnite preko posude kao poklopac i dobro prilijepite rubove za posudu.40 minuta. MLJEVENI STEAK OD MESA DIVLJAÈI S GLJIVAMA (bez fotografije) Za odreske: 400 g mesa od divljaèi (srneæi ili jelenji but) 50 g lisièica 50 g ampinjona ¦ 2 ljuti 50 g bijelog kruha 4 velike lice vrhnja 2 granèice majèine du ice sol papar ¦ 6 ve ca ulja Za ragout od gljiva: 100 g vrganja ¦ 100 g lisièica 100 g bukovaèa ¦ 2 ljutike sve anj per ina I sve anj vlasca 50 g maslaca s mirodijama 6 velikih lica vrhnja Meso isperite u hladnoj vodi i osu ite. isperite u hladnoj vodi. osu ite . Dodajte luk i takoðer pecite. Per in isperite. . Luk olju tite i nasjeckajt e. popaprite i oblikujte 4 odreska. Per in i vlasac isperite. i ZEÈJE NO ICE UMAKU OD Kl 12 zeèjih no ica 350 i ¦ 350 ml crnog vina 2 400 g kupina 6 velikih 2 lovorova lista sol f 3 velike lice vrhnja No icama odstranite k rite u hladnoj vodi i os marinirajte preko noæi vinu. popaprite i stavite u vatrostalnu posudu. Meso. pa ga i zvad 256 NAJBOLJI RECEPTI mije ajte u mikseru. Umije ajte vrhnje i zaèin-sko bilje. Tijesto izvaljajte malo veæe od velièine vatrostalne posude. Mirodije isperite u vodi. Za ragout od gljiva oèistite gljive. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. I umanjak i vodu i brzo umijesite glatko tijesto. Slaninu izre ite ce. Posolite i popa-prite. Smjesu posolite. Odstranite koricu s kruha i umije ajte ga zajedno s vrhnjem. osu ite i umije ajte. Ragout od gljiva posolite. Dodajte lovor i dolijte marinadi pirjajte kod umjerene > 50 minuta. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu na jakoj vatri zapecite meso. operite ih i nasjeckajte. osu ite i sitno nasjeckajte. Meso poslu ite na gljiv Poslu ite uz odreske o i prokulicu. Luk olju t ite i sitn kajte. izre ite na plo ke i dodajte mesu. Rubove posude prema ite i stuèenim umanjkom. Dodajte maslac. Gljive oèistite i operite. Ma jèinu du icu isperite. gljive i ljutiku sameljite. osu ite i nare ite na male kockice. Dolijte vrhnje i pirjajte oko 25 minuta. zalijte vinom. sitno nasjeckajte s umakom. Ulje posudi za peèenje i u r cite meso u prethodne peænici na 225 °C (plin oko 25 minuta. D kratko pirja jte. No ice izvadite iz mar osu ite. Gljive < operite i nare ite na kc tike olju tite i sitno isjei Rastopite maslac i u nje te ljutiku i gljive. operite. Ragout posolite. popaprite i stavite na odreske. Pie stavite peæi u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 30 . umanjkom i konjakom u smjesu od mesa i gljiva. Posolite i popaprite meso.6 velikih lica vrhnja ¦ I per ina ¦ I sve anj vlasi Meso isperite u hladno osu ite. Meso nabodite slar solite i pop aprite. ampinjone oèistite. Za ragout odvojite meso od kostiju. Maslac od mirodija rastopite i pirjajte u njemu ljutiku i gljive. Povr inu tijesta prema ite razmuæenim umanjcima i izbu ite manju rupu z a paru. Kupine proberite ocijedite. Uz to poslu ite krokete . sitno nasjeckajte i dodajte smjesi. Umak posc paprite. Sve zajedno pirjajte jo oko 5 minuta. KUNIÆ SA AMPINJONIMA ISPOD PEKE OD TIJESTA (otprilike 6 porcija) Za tijesto: 300 g bra na 1/2 èajna lièice pra ka za pecivo 100 g hladnog maslaca 2 umanjka ¦ 10 0 I) hladne vode Za uju ak: 3 divlja kuniæa sol papar 2 luka 8 velike lice maslinovog ulja ¦ 500 ml (1\2 I) cr vina 200 g ampinjona ¦ 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja I sve anj per ina Za tijesto prosijajte bra no s pra kom za pecivo. Ulje zagrijte i: meso sa svih strana. Uz to poslu ite tortice od krumpira. 257 . Ugrijte ulje i u njemu pecite odreske oko 10 mi nuta. Umije nje. Umije ajte vrhnje i ukuhajte.

U meðuvreme nu gulite jabuke i nare ite na kri ke. posolite i poparite. Meso zajedno s povræem.DIVLJAÈ JELENJI FILETS ORASIMA I VI NJAMA 800 g jelenjeg fileta sol papar 6 velikih lica ulja 50 g maslaca ¦ I staklenka vi a (neto oko 200 g) 100 g nasjeckanih oraha 6 velikih lica Madeira ¦ 2 velike lice vr hnja Filet oèistite od ko e i ila. Umak pirirajte. Kri ke jabuke blan irajte u sla tkoj vodi oko 3 minuta. mrkve i celer ogulite i nasjeckajte. vrhnjem. isperite ga u hladnoj vodi. Luk olju tite i nasjeckajte na kockice. Poslu ite s okruglicama od emlja. posolite i popaprite. Zagrijte ulje i meso zapecite sa svih strana. Umije ajte k oncentrat od rajèica. Povræe pirjajte s koncentrat om od rajèica u fondu za peèenje. dodajte luk i pirjajte. Uz to poslu ite pecle i brokolu. osu ite. posolite i popaprite. Dodajte povræe i koncentrat od rajèica i pirjajte sve zajedno. oblikujte rolade i prièvrstite èaèkalicama. Odlijte masnoæu od peèenja. popapr ite i zapecite sa svih strana. Meso izvadite i stavite na toplo. 2 luka olju tite. Dolijte vino i pirjajte daljnjih 25 minuta. Umak pasirajte kroz sito. Poslu ite s tjesteninom. si tno nasjeckajte i pirjajte u maslacu. Zalijte s Madei rom i 6 velikih lica soka od vi anja. Zadnjih 10 min uta dodajte ocijeðene luèice. 258 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANI SRNEÆI BUT 1 kg srneæeg buta (bez kosti) 3 velika luka 4 mrkve 100 g celera 2 lovorova lista 2 granèice majèine du ice 30 ljenih borovica ¦ 700 ml crnog vina 8 velikih lica ulja sol papar 2 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 3 jabuke I velika lica eæera Meso oèistite od ko e i ila. osu ite i naribajte solju i p aprom. vino i borovice. Mrkve i celer ogulite i nasjeckajte na kockice. Kestene nasjeckajte i izmije ajte s mljeveni m mesom. Ras topite maslac i u njemu na kratko pirjajte ocijeðene vi nje i orahe. Odreske prema ite smjesom. Umije ajte vrhnje. ukuhajte. ROLADE OD MESA DIVLJE SVINJE 8 odrezaka od mesa divlje svinje (svaki oko 100 g) sol papar 4 luka 40 g maslaca 8 kuhanih kestena 200 g mljevenog mesa 3 velike lice slatkog vrhnja ru marin ma du ica 2 mrkve ¦ 50 g celera 50 g masti 2 velike lice koncentrata od rajèice 1 I suhog crnog vina Odreske isperite u hladnoj vodi. majèinom du icom. lovorom. ukuhajte i prelijte preko mesa. Odstranite ko tice. borovicama i vinom stavite u posudu i ma rinirajte preko noæi.Ulje zagrijte u posudi za peèenje. Ukrasit e jabukama. posolite ga i popaprite. 2 luka. posolite. Ulje zagrijte u posudi za peèenje i na kratko zapecite sa svih strana. Poslu ite sa peclima. Pirjajte daljnjih 45 minuta. Mast zagrijte i u njoj zapecite ro lade. MIJE ANI HLADNI MEDALJONI OD MESA DIVLJAÈI . Posu du stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite meso d aljnjih 30 minuta. Luk olju tite i nasjeckajte. Dodajte meso i pirjajte jo oko 45 minuta. nare ite na kockice velièine oko 3 cm. Meso osu ite. 259 DIVLJAÈ VEPROVI NA 5 LUÈICAMA (bez fotografije) I kg buta od divlje svinje (bez kosti) ¦ sol papar 3 velika luka 6 velikih lica ulja ¦ 3 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 700 ml crnog vina 10 zdrob jenih borovica 20 kiselih luèica 4 kri ke nemasne slanine Meso isperite u hladnoj vodi. Meso izvadite. Ragout ponovo posolite i popaprite. nasjeckanom majèinom du icom i ru marinom. osu ite. isperite u hladnoj vodi i zave ite pomoæu kuhinjskog konca. Posolite i poparit e smjesu. i dodajte je preko ragouta. ukuhajte umak. pa izvadite iz posude. lukom. Slaninu izre ite na tanke rezance i pr ite u tavici.

dok sva te kuæina ne ispari. osu ite kuhinjskim papirom. i zatim je pomije ajte s 2 umanjka i kremom od gu èjih jetrica. 132)' 100 g hladnog maslaca Srneæe ru e isperite u hladnoj vodi. Jelenje medaljone uk rasite plo kama kivija i bademima. Smjesu stavite u vreæicu za ukra avanje sa zvje zdastim otvorom i na vrh svakog medaljona istisnite rozetu. Dodajte oèi æene maline i dolijte osnovni fond. zaèinite solju i paprom. Dodajte komadiæe maslaca. ili broku lu u umaku od kikirikija. tako da budu srednje jako peèeni (medium). ampin jone oèistite. Tijesto prema ite razmuæenim umanjko m. biti svje e. a originalna jela uèinit æe iz abiranje pravim zadovoljstvom. Zakuhajte um ak i nakon toga ga pirirajte u mikseru. Mora biti soèno i aromatièno. Za kremu umije ajte kobasicu o d teleæih jetra s maslacem i konjakom. Ljutiku olju tite i ¦nare ite na sitne kocki ce.I velika lica slatkog vrhnja 2 velike lice sjeckanog per ina 3 umanjka 50 g me od gu èjih jetrica Filete od jelenjih leða isperite u hladnoj vodi. Zaèinite ga solju i prelijte preko srneæih ru a. Kao prilog poslu ite pirjanu cikoriju i pire od krumpira (grofovski krumpir). Odlijte masnoæu u kojoj se peklo meso. zaèinite solju i paprom . 260 NAJBOLJI RECEPTI JELENJA LEÐA U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 4 fileta od jelenjih leða (svaki po otprilike 180 g) ¦ sol papar ¦ 60 g maslaca 300 g smrznutog lisnatog tijesta ¦ 250 g ampinjona ¦ 2 ljutike 2 velike lice Madeire (crno v ino). Rastopite preostali maslac i u njemu pirjajte ampinjone i ljutiku. i pecite 20 . Ulje zagrijte u tavi i u njemu pr ite srneæe meso oko 5 minuta. Ni ta lak e od toga. Smjesu ostavite da se ohladi. operite i sitno nasjeckajte. Mo da jo nikad niste jeli luèice sa cimetom. Mo da jo niste probali niti mje avinu hruskavih zelenih i snje nobijelih paroga u holandskom ili bernaise--u maku. osu ite i zaèinite solju i paprom. Sve to mo ete nadoknaditi.30 minuta. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. Na svaku ploèu stavite po jedan filet. Sada napokon i to mo ete isprobati. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pecite medaljone otprilike 5 minuta. osu ite i zaèinite solju i paprom. koja je prikazana na fotografiji lijevo. dok umak ne post ane kremasti. Dolijte Ma-deiru i slatko vrhnje i ostavite da zakuha. Nakon toga ga izva dite i ostavite na toplo. ponajprije. i zbor je va .150 g dimljene kobasice od teleæih jetra 50 g mas aca 2 velike lice konjaka ¦ 2 kri ke kivija 4 badema ¦ 4 fileta mandarina 4 suhe lj jagode ¦ 4 komadiæa ananasa 4 kuglice lubenice ¦ 4 listiæa metvice Medaljone isperite u hladnoj vodi. 261 POVRÆE 262 NAJBOLJI RECEPTI Povræe mora. I svatko tko eli ivje i zdravo. Recepti na sljedeæim stranicama dat æe vam sasvim dovoljno poticaja. SRNEÆA RU A U OCTU OD MALINA (bez fotografije) 8 ru a od srneæeg buta (po otprilike 80 g) sol svje e mljeveni bijeli papar ¦ 6 velikih ica jestivog ulja ¦ 4 velike lice octa od malina 40 g malina 250 ml (1/4 I) smeðeg os novnog fonda (recept vidi na str. Uz to poslu ite razno povræe. Lisnato tijesto podijelite na èetiri dijela i izvaljajte ga na dovoljno velike ploèe. morao bi "potro iti" najmanje 250 g dnevno. stavite ga u prethodno za grijanu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). Lisnato tijesto jotopite na sobnoj temperaturi. srneæe s mandarinama i suhim ljivama. a talog od peèenja prelijte octom od malina. Umije ajte per in. Medaljone od divlje svinje ukrasite jagodama i komadiæima ananasa. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. Medaljone od zeèevine garnira jte kuglicama lubenice i metvicom. Ra stopite otprilike 45 g maslaca i u njemu zapr ite filete sa svih strana. Za-motuljke tijesta stavite na hladan lim za peèenje. preko njega raspodijelite smjesu i tijesto zatvorite. .4 jelenja medaljona (svaki oko 80 g) 4 srneæa medaljona (svaki oko 80 g) 4 medaljo na od mesa divlje svinje (svaki oko 80 g) ¦ 4 medaljona od zeèevine (svaki oko 80 g) sol papar 8 velikih lica ulja . Dakle.

Kod prve proljetne ber be. Ali ipak. iljasti kupus (lijeva fotografija gore lijevo). Kod ampinjon. ta su vrlo za sitne.za i peèenje. ako ga se ne pripremi na prav ilan naèin. U i stom tom razdoblju mo ete nabaviti i ukusnu i aromatiènu prokulicu. Komoraè se. Nakon to ga usitnite nemojte ga vi e pr ati. U zeljasto povræe ubrajaju se kelj. gomoljastom ili lukovièastom povræu. i to s bijelom i plavom ovojnicom. likujemo bijele i smeðe vrs ampinjoni koji d olaze iz u iz Francuske. najukusniji je ako se pripremi veæ u podne. Razlozi: povræe sadr i brojne vitamine i mineralne tvari kao i zd rave ugljikohidrate. struènjaci za prehranu preporuèuju konzumiranje najmanje 250 g povræa dnevno. koraba i prokulica (fotografije gore). omiljeno ali i prilièno skupo povræe. cvjetaèa tvori glavicu od bijelih. jer potjeèu iz iste obit Najprije je ipak n astala bro 264 NAJBOLJI RECEPTI uzgojena od svog divljeg pretka. mo ete ga i èuvati.263 w SAVJETNIK ZA POVRÆE Kada se govori o artièokama. Gljive sadr tivno puno bjelanèevina. Brokula na zelenim. Stoga vam dajemo nekoliko va nih savjeta: povræe. i za variva. morate preraditi neposred kon kupovine. Postoje paroge s bijelim i ljubièastim glavica Puno se rjeðe na tr i tu mo e nabaviti i izuzetno aromatiène zelene paroge. ako se elite zdravo hraniti. nema niti jednog godi njeg doba u kojem bi se treba li odreæi tog u itka. meðutim. Cvjetaèa i brokula su takor stre. Glavna sezona ko rabe je od svibnja do kolovoza. od berbe do berbe. jer njegovi go-molji nisu pravi gomolj i. Zbog svega toga. Neo teæeni ampinjoni se u hlad njaku odr ati svje. zeljastom. Artièoka je poznata jo od antike. kovrèavi kelj. Artièoke rastu na dugaèkim. sve vrste ubrajaju se u najzdravije to mo ete ponudi ti svom organizmu. Na sreæu. rahle cvjetiæe. tako d . malene ljutike. pogotovo b èe. sna nim stabljikama i imaju me snatu jezgru cvijeta. bijeli kupus i crveni kupus. ali mo e se nabaviti i tijekom èitave godine. Ako je to neizbje no. dok je sezona broku le od listopada do svibnja. a u\ èak i iz zemalja Ju ne Ame ampinjoni i bukovaèe (fot gore) ko je se mogu nabavi im trgovinama uglavnom < iz uzgoja. Za razliku od nje. Glavati kupus im a jednu veliku prednost: zahvaljujuæi posebnim modernim metodama skladi tenja. stablj i kastom. mo e ga se nabaviti tijekom èitave godine. koje raste ispod zemlje. boj ampinjonima i pogodni su nako kao i ampinjoni . Bez obzira radi li se o cvjetastom. Meðutim. Jestivi su jezgra i zadebljani krajevi listova. Obje su vrste os na pritisak i toplinu. Cvjetovi ove kultivirane sikavi ce ubrajaju se u fino povræe. Na taj se naèin g mogu nabavi ti svje e tijekc ve godine. zvuèno se na "ru ièastim" ampinjonima. gust o zbijenih cvjetiæa. Cvjetaèu mo ete nabaviti tijekom èitave godine. ubraja se u na jbolje povræe koje se mo e naæi na tr i tu. nekoliko dana. nego stabljike listova koje se u slojevima zbijaju u gomolj. nje ni mladi luk sa svojim zelenim listovima. a cnjepasti listovi oblikuju okrugli ili cilindrièni cvijet. ali botanièki gledano. svje i kupus koji j e ubran ujutro. paroge. Lukovice ukratko: èe njak i poriluk. premda imaju dlièan okus. struènjaci govore o cvjetastom povræu. On ju veæi. a prije svega lisnato po vræe poput pinata i blitve (na fotografiji gore lijevo) morate pripremiti istog dan a kad ste ga i kupili. kakva bi bila brojna jela bez luka i njegovog aromatiènog r . zadnjih nekoliko godina sv< e uzgajaju i bukovaèe. valoviti klobuk. ali i kineski kupus. to je bijeli kupus. od kojih najveæi dio sadr i izuzetno korisne balastne tvari koj e sve vi e dobivaju na znaèenju u na oj prehrani. a njena domovina su arapske zemlje. Mo e se nabaviti od kolovoza do travnja. Nekada su se paroge mogle nabaviti samo od sredine travnja do kraja li pnja. prvi je tzv. Danas ih se mo e nabaviti i tijekom èitave godine. parogi sliènim stabljikama nos i zelene. bijeli i crveni luk. Svi imaju svoje va no mjest o u pikantnoj kuhinji. niti ga nemojte ostavljati nepokrivenog. Ime je dobio po svom izgledu. ali samo u tamnom pro storu i zapa-kovanog u foliju. ne ubraja u zeljasto povræe. i od najzdravijeg povræa malo æe biti koristi. jer u suprotnom dolazi do gubitka vitamina i mineralnih tvari. Nje ni kineski kupus mo e se iskoristiti i za salatu. Jer. u hladnjaku.

jednako kao i krastavac . Za uobièajeno kuhanje u ekspres-loncu postoje metalni umetci s rupica . koji se odnosi na usitnjeno povræe: artièoke 30 bijeli celer 10-15 cvjetaèa 2 zelene mahune I 5-20 brokula 10 cikorija 8-10 kineski kupus 15 zeleni gra ak 15-20 komoraè 15 kelj 30-40 koraba 20-35 poriluk 10-15 mrkva 15-20 paprika 15 prokulica 15-20 cikla 30-40 crveno zelje 30-40 celer 20-30 paroge 20 pinat/blitva 5-10 iljas ti kupus 20-30 bijeli kupus 30-40 kovrèavi kupus 20-30 tikvice 10 265 SAVJETNIK ZA POVRÆE Ovdje æemo govoriti o korjenas-tom povræu. takoðer ima zadebljani korijen. Nasuprot tome. jednako kao i su eni uti i zeleni gra ak. ona sa dr i najvi e karotena. tako da uvijek bude èvrsto. omiljeno povræe za juhe. Kolièina je dovoljna za èetiri velike paprike. omiljene rajèic e. pred-stupnja vitamina A. koji se mogu nabaviti u razlièitim st upnjevima dozrijevanja. I sjeckanim lukom. k ada su posebno aromatiène. Na svakom plodu odsijecite vrh (poklopac). sa svojim visokim sadr ajem vitamina A i C.mo e se koristiti i za salatu. Tikvice na fotografiji desno . Zele-nosmeðe i crvene leæe ( na fotografiji dolje desno) takoðer se ubrajaju u porodicu mahunarki.ubraja ju se u porodicu bundeva. ali se ri jetko uzgaja u domaæim staklen-icima. to znatno olak ava èi æenje. 50 g dimljene slanine narezane na kockice. I jajetom. ako gledamo potro aèke navike na ih l judi. to je takoðer vrlo brza metoda pripre me jela. Mrkva se mo e nabaviti tijekom èitave godine. Zatim je tu slatka paprika. Najprije dolaze razlièite vrste zelenih mahuna.oðaka. a u manjim se kolièinama mogu nabavi ti i tijekom èitave godine. paprike i gomoljasti celer. Uglavnom se ko risti za salate. svi su pogodni za punjenje. repa sadr i vi e vitamina C. koje ste prethodn o umoèili u jaja i bra no. i to o najva nijem. dakle i izvan njegove prave sezone. Cikla. koji se mo e nabaviti od srpnja do rujna. pa èak i krumpir. nego za usitnjeno povræe. a uspijevaju i u na im krajevima . kao i o p ikantnoj repi. ili osarn velikih rajèica. Su eni i. solju. Bijeli celer. tako da uopæe ne dolazi u dodir s vodom. ali mo e se i puniti i pirjati. ali se koriste njegove soèno-mesna-te stabljike li stova. postoji jo i zaèinski celer. o soènoj mrkvi. paprom i paprikom. zemalja Ju ne Amerike. koja se relativno malo konzumira. Obje se vrste mogu nabaviti i sa utom ljuskom. krastavci i korabe. i to grmol ike i penjaèice. ièane ko are idealna su pomoæ za sve one. Francuske i panjolske. pravo korje-nasto povræe. Najva niji je gomoljasti celer. i kao povræe. Ovdje je kraæi pre gled kuhanja u minutama. Soèni su i sjajni plodovi povræa (fotografija desno). ièane ko are se mogu koristiti i za fritiranje u ek spres-loncu. koji ima sve veæi udio na tr i tu . 266 NAJBOLJI RECEPTI Artièoke i patlid ani. Postoje tri vrste celera. Gotovo sve vrste ma huna u dana nje su vrijeme gotovo bez ikakvih konaca. Osim toga. Plodove operite i osu ite kuhinjskim papirom. k oje se takoðer rado koristi i za salate. Takva je ko ara dobra i za Iritiranje. Od svih domaæih vrsta povræa. ako se sve radi na ispravan naèin. Glavna sezona rajèica je od srpnja do rujna. Uvoze se iz SAD-a. a vrlo rijetko iz domaæih staklenika. U njima mo ete kuhati povræe u loncu na pari. Na primjeru paprike pokazat æemo va m kako se to radi. zgnjeèenu emlju s 200 g mije anog mljeveno g mesa. i to kao povræe i za salatu. koji povræe ele pripremati na naèina koji æe ga oèuvati. odstranite sjemenk e i bijele pregradne stjenke. Glavna im je sezona od srpnja do studenog. Kao predstavnik krastavaca pri kazan je salatni krastavac. Osim toga. jednako kao i krastavac za kuhanj e. mo e se nabaviti od rujna do veljaèe. i to gotovo iskljuèivo iz uvoza. koji se zahvaljujuæi uzgoju u staklenicima i uvozu mo e nabaviti tijekom èitave godine. U plodonosno povræe ubrajaju se i grah i gra ak. Tamnoljubi-èasti patlid an mo ete nabaviti tijekom èitave godine. koji je s e ubraja u zaèinsko bilje. pikantnog èe njaka? Kuhajte povræe na moderan i zdravi naèin. To se ne odnosi samo na omiljeni pommes frites. bijeli i crveni grah (svi prikazani na fotografiji desno) dobivaju se od potp uno zrelih mahuna. Punjenje mljevenim mesom: umije ajte smek anu.

pa ih stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. Peteljke od blitve izre ite na sitne kom adiæe. pritis nite uz lim. U lonac stavite punjeno povræe. Ovèji sir razdrobite i izmije ajte s lukom i pete ljkama. S polovicama prema ite lim za peèenje. èime æete pobolj ati njihovi u kus. umije ajte vrhnje.ma i bez njih. maslaca ili margarina zagrijte u loncu . U tavici rast opiti 2 velike lice maslaca. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte k ukuruz i luk. a znatno æete doprinijeti i va em zdravlju. Pomoæu no a odvojite kukuruz od kli pova. variva i pirjanih jela. Kuhanje punjenog povræa: 4 velike lice ulja. Odlièan je i za kuhanje nje nog povræa poput mladog gra ka. Uma k zgusnite s vrhnjem i jestivim krobom. juha. U tome ispr ite I luk. 267 POVRÆE KUKURUZ S PUTERICOM 6-8 kukuruznih klipova 3 luka 50 g maslaca I velikih lica nasjeckanog per ina I gr nèica majèine du ice I èajna lièica nasjeckanog èubra I puterica sol papar ¦ I èaj ike lice slatkog vrhnja Odstranite listove i konce s kukuruznih klipova. pro kulica.3 èajne lièice te smjese stavite na svaki list blitve i zamotajte. Poslu ite u z peèenicu ili odreske. Takvi lonci imaju dva stupnja kuhan ja: pored brzog kuhanja mesa. Zapecite u pret . I . Posipajte bra nom. Korabu izdubite. povræe (i voæe) mo ete pripremati na naèin koji æe oèuvati njiho hranjive i djelotvorne tvari.3 velike lice pinjola 150 g mozzarelle -5-6 velikih lica ribanog parmezana sol papar Proberite pinat. dok ne postane staklast. pomije ane s 2 velike lice koncentrata rajèic e. 1 kg pinata I re anj èe njaka 4 . Blitvu u porcijama kratko pirjajte u maslacu. koje b i inaèe bilo potrebno. Poslu ite s lima. zaèinite solju. tako da o stane stjenka debljine I cm. odstranite debele peteljke. paprika i rajèica. Izdubljeno meso povræa nasjeckajte i pomije ajte u smjesu za punjenje. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 15 . Kuhajte u poklopljenom loncu na srednje jakoj vatri. a krastavce 20 minuta. Posolite i popapr ite. dobro operite pinat i osu ite u su ilici za salatu. To znaèi: povræe ili voæe nalazi se u umetku. bez pristupa kisika. koraba i krastavac. pinat rasporedite na limu. otprilike 30 minuta. Mozzarellu izre it e na male kockice i zajedno s parmezanom rasporedite po pinatu. Izre ite debele peteljke iz listova blitve. Punjene rajèice kuhajte otprilike 20 minuta . Kod malo vi ih temperatura nego kod uob ièajenog kuhanja. Krastavce prepolovite. Kori tenjem ekspres-lonca. izdubite i nare ite na dugaèke k omade. nego se kuha na pari. Listov e rasporedite na radnoj plohi i ohladite.20 m inuta. Rola-d ice motajte kao sarme. Oèistite. postoji i blagi biostupanj. operite i izre ite salatu na rezance. Pirjajte poklopljeno daljnjih 15 minuta. posipajte pinjolima.6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 2 . kimom i bra nom i pirj ajte oko 15 minuta. Olju tite èe njak i prere ite ga du no na pola. Korabu kuhajte otprilike 30. Tri vrste punjenog povræa: paprika. Preostali maslac rastopite i u njemu pirja jte luk i izrezane peteljke. Dodajte mirodije. Olju tite luk i nare ite na kockice. uz istovremeno oèuvanje svih vitamina i hranjivih tvari. Pokapajte s preostalim uljem. paprom i eæerom. kao i njihovu punu aromu. Luk olju tite i nare ite na kolute. zelenih mahuna. Èarobna rijeè je bio-kuhanje. Pomi je ajte neocijeðenu salatu s lukom i kukuruzom. ali je zato kuhano u dijeliæu vremena. Malo ohladite. 268 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENI PINAT NA LIMU ZA PEÈENJE Poslu ite kao prilog uz na brzinu peèeno meso ili s baguettom (francuz) kao predjelo . Do lijte 375 ml (3/8 I) vruæe juhe iz kocke. Lim za peèenje prema ite s 2 velike lice ulja. izvadite majèinu du icu. SARME OD BLITVE oko I kg blitve 4 velike lice maslaca I luk 2 velike lice bra na I prstohvat soli jne lièice kima papar 200 g ovèjeg sira Oèistite i operite blitvu. tako da ne dol azi u dodir s vodom. Zaèinite solju.

Artièoke napunite sa smjesom od rakova i unke. Zelene paroge ogulite samo na donjem dijelu stabljike i odre ite kraj stabljike (fo tografija 2). Stavite ih u malo slane vode u ekspres lonac i pirjajte oko 12 minuta. eæer. Umak zaèinite solju i bijelim paprom.7 minuta. Dolijte vino i vrhnje te pirjajte za-k lopljeno oko 8 minuta. stavite ih na pre thodno zagrijani pladanj i stavite na toplo. Ocijedite naranèu i sok procijedite kroz sito. 750 ml (3/4 I) vode stavite u ovalan lonac. 270 NAJBOLJI RECEPTI PREPEÈENE ARTIÈOKE (bez fotografije) 4 artièoke ¦ sol 2 velike lice limunovog soka 200 g nemasne. Dodajte sol. Posipajte mrvicama i stavite komadiæe maslaca na svaku artièoku.hodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2-3) I 5-20 minuta. Za umak umije ajte maslac i bra no. Polovicu oraha nasjeckajte. Bijelu parogu ogulite oprezno odozgo prema dolje (fotografija I). Zaèinite s paprom. Prepecite artièoke u prethodno zagrijanoj peænici k od 225 °C (plin: stupanj 4) 15 . tek onda postupno dodavajte cvjetove i pirjajte jo 4 .5 m inuta. Peteljke odvojite od cvjetova i nare ite ih na kolute debljine ok o I cm. irjana jela (rolade. Pola soka od naranèe zajedno s vrhnjem i vodom od paroga stavite u lonac. ugrijte i dodajte bra naste kuglice (fotografija 4). Odvojite od vode u kojoj ste kuhali paroge 125 ml (1/8 1) tekuæine. Stavite paroge na mre u za kuhanje povræa i stavite u lon ac (fotografija 3) i kuhajte oko 15-20 minuta. Peteljke od brokula i ora he zaèinite klinèiæem i poslu ite uz cvjetove brokule. poslu it e sa parogama. stavite ih u vatrostalnu posudu i na njih rola -dice od blitve ili ih s vrhnjem zakuhajte i poslu ite kao umak uz sarme. ocijedite i pore ite vrhove latica za 1/3. Poslu ite kao prilog uz fina riblja jela kao npr. peèenja) ili vegetarijanska jela. 269 POVRÆE PIRJANE PAROGE I kg bijelih i zelenih paroga sol eæer ¦ I velika lica maslaca I èajna lièica sok Za umak: 30 g maslaca 20 g bra na I crvenu naranèu 100 ml slatkog vrhnja I èajna lièica l d naranèe bijeli papar Operite paroge. maslac i limunov sok i zakuhajte. Poslu ite kao prilog uz fina peèenja ili m edaljone ili kao lagano glavno jelo uz slo enac od krumpira. Artièoke nama ite limunovim sokom . Zaèinite solju i paprom i mu katnim ora èiæem. Poslu ite uz na brzinu peèeno meso. Izvadite paroge. rakovima i limunovom koricom. Dodajte peteljke brokule i pirjajte jo 2 min ute.20 minuta.125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ I prstohvat klinèiæa u prahu Operite brokulu. Nakon to su kuhane artièoke izv adite. Cvjetove brokule izvadite i poslu ite na pladnju. Pomije ajte s per inom. kuhane unke 100 g vrhn I velika lica nasjeckanog per ina 100 g oèi æenih rakova papar I èajna lièica riban kore ¦ 2-3 mrvica 40 g maslaca Operite artièoke. Savjet: Ukoliko vam ostane smjese od peteljka blitve. Odre ite peteljke do poèetka pupoljka. Kuhajte ih dalje u normalnoj vodi s dovoljno vode 30 . Rastopite maslac i u njemu pirjajte nasjecka ne orahe i preostale polovice oraha. PIKANA CVJETAÈA I cvjetaèa ¦ sol I velikih lica octa 200 g salame s èe njakom 500 g pirea od rajèice I èajna lièica naribanog bosiljka ¦ 150 g vrhnja 2 velike lice ribanog parmezana . unku nare ite na komadiæe i piri rajt e zajedno s vrhnjem. Dodajte pre ostali sok od naranèa i liker od naranèe.40 minuta (artièoke su kuhane kada se latice bez problema mogu odvojiti od pupoljka). roladice od lista. 271 POVRÆE 272 NAJBOLJI RECEPTI BROKULAUUMAKU OD ORAHA 750 g brokula 75 g oraha 30 g maslaca I èajna lièica papra ribani mu katni ora èiæ 81) bijelog vina. Oblikujte od tog tijesta male kuglice. St avite sve zajedno da lagano kuha uz stalno mije anje oko 5 .

Slaninu. Ostavite kupus i slaninu da se ohlade. Maslac rastop ite i u njemu otopite slaninu. ta koðer. dodajte kockice kruha i luk. Urez posolite i poparite. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili uz peèenice. Okruglice oprezno izvadite. KORABICA S LOVOROM U FOLIJI 6 malih. Poslu ite kao prilog uz divljaè. Prelijte mlijeko preko kruh a. Pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta. Luk olju tite i nasjeckajte na male kockice. Poslu ite kao prilog uz brzo peèeno meso s vrhnjem ili poslu ite kao mali meðuobrok. ragout i gula . dodajte slanini i kruhu i zalijte vrhnjem i vinom. zdrobite i umije ajte smjesi.oko 200 ml (1/5 1) mlakog mlijeka 4 jaja sol papar kim I krumpir kuhan u ljusci Osim to ga : mlijeko ¦ mrvice Nare ite kruh na tanke kri ke. dok se cijela tekuæina ne upije. Stavite u urez jedan manji lovorov list ili pola veæe g. na njega stavite cvjetaèu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) 15-20 minuta. otopite i u njoj pecite kupus o ko 10 minuta. Sve zajedno pr ite dok ne postane rumeno (fotografija 3). 275 POVRÆE PROKULICA UPI OD BUNDEVE 500 g bundeve 30 g masi I re anj èe njak I luk s* papar kurkuma ¦ 4 velike slatkog . Rolade poredajte jednu uz drugu u nama æenu vatrostalnu foliju. Lis tove savijte i svaku rola-du zamotajte u jo jedan list (fotografija 4). Ure ite korabice s gornje stran e. jedanput prokuhajte i pustite da okruglice odstoje na umjerene vatre u polu poklopljenom loncu 10 . Umak ulijte u vatrostalnu posudu. Svaku korabicu zamotajte slaninom i stavite u aluminijsku foliju (sjajnu stra nu prema unutra). Zaèinite s mirodijama.1 5 minuta. Stavite cvjetaèu u vodu i pirjajte oko 15 minuta (cvjetaèa bi morala ostati tvrda). Cvjetaèu nabodite. Smjesa mora biti vla na ali èvrsta (eventualno trebate dodati ili mlijeko ili mrvice). Izvadite listove iz vode i sre dnje rebro malo istanjite (fotografija 2). Zakuhajte vodu sa solju i octom. Smjesu rasporedite po listovima kupusa. solju i bosiljkom. Zemlje izre ite na kockice. mladih korabica (oko 800 g) sol papar 6 manjih ili 3 veæa lovorova lista 12 tankih kri ki slanine Osim toga: aluminijska folija Odstranite listove od korabice i tanko ju olju tite. Slaninu izre ite na male kockice. Poslu ite kao prilog uz dobro zaèinjena jela od mesa ili kao lagani ruèak s tjestenino m ili okruglicama od krumpira. Lonac maknite s vatre i ostavite da sve odstoji oko 15 minuta. ocijedite i poslu ite jo vruæe. pikajte s prutiæima salame. Ostavite da odstoji. Pecite u peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) ovisno o velièini I I sati (s no em isprobajte da li je korabica gotova).125 ml (1/81) crnog vina sol papar klinèiæ u prahu ¦ ml eveni piment mu katni ora èiæ Odvojite 8 lijepih listova crvenog kupusa od struèka. Listove operite i blan irajte oko 3 minute u kipuæoj slanoj vodi (fot ografija I) tako da postanu savitljivi i elastièni. 150 g salame nare ite na prutiæe. dodajte kupus. Kiseli kupus izre ite na sitno.Oèistite cvjetaèu i operite. vrhnje i p armezan. Izmije ajte s jajima i mirodijama. 274 NAJBOLJI RECEPTI OKRUGLICE OD KISELOG KUPUSA (bez fotografije) ¦a 200 g ra enog kruha 50 g svinjske masti 500 g kiselog zelja 100 g slanine. ostatak nare ite na kockice. 273 POVRÆE PUNJENE ROLADE OD CRVENOG KUPUSA I crveni kupus 3 stare emlje 50 g slanine ¦ I luk 50 g maslaca 100 g suhih jabuka125 ml (1/81) slatkog vrhnja. Pir e od rajèice zaèinite paprom. Umije ajte kockice salame. Oprezno ih stavite u slanu kipuæu vodu. preostali kupus ostavite za pirjani kupus. Jabuke nare ite na kockice. S kiselim vrhnjem roladice mo ete poslu iti kao mali obrok. Otopite mast i pr ite kri ke s obje strane. izre ite na kockice. Krumpir ogulite. Oblikujte 12 malih okruglica.

Rastopite maslac i u njemu zapecite mladi luk.KISELO ZELJASTO POVRÆE 2 mlade mrkve 400 g rajèica 5 velika lica suncokretovog ulja 200 ml (1/5 I) soka od naranèe I velika lica umaka od soje I velika lica meda -1-2 velike lice bra na ok g kelja Oèistite mrkvu. koju ste prethodno namoèili u vodi. Polovinu mje avine s lukom stavite u glinenu posudu. Prc dodajte bundevi i pirjajte jerene vatre oko 15 minu Eventu alno dodavajte za \ kuhanja malo vode ili vrht Poslu ite kao prilog uz za< jela od mesa. Pomije ajte pire od rajèica s dinom. Poriluk oèistite od korijena i z elenih listova. Operite i osu ite luk. operite ih i nare ite na kvadrate velièine oko 2 cm. Kod pokrivenog lon ca pirjajte luk oko 20 minuta. 277 POVRÆE KELJ U GLINENOJ POSUDI 2 luka ¦ I re anj èe njaka I poriluk 50 g maslaca 250 ml (I /4 I) mesne juhe 2 veli e koncentrata od rajèica crni papar I èajna lièica origana I kelj (oko 800 g) Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. . Svaku porciju pecite u tavici s I velikom licom ulja na najjaèoj vatri uz stalno mije anje oko 5 minuta. Pas: bundevu kroz sito . operite i nare ite na 8 dijelova. Tekuæinu od pirjanj a zakuhajte s vrhnjem i mlijekom. Kelj oèi stite. parmezanom i svje im sirom i zaèinite solju i papro m. Operite rajèice. Kelj oèistite. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pirjajte oko 40 minuta. Èe njak i luk olj sitno nasjeckajte. dok mrkva ne omek a.a ¦ I velika li senfa 700 g prokulica Osim toga: slatko vrhnje I Ogulite bundevu. Korijenje i zelene listove odstranite. Kao glavni obrok poslu iti ma i peèenim krumpirima 276 NAJBOLJI RECEPTI SLATKO . Maslac ot opite u tavici i u njemu dobro zapecite luk. Umije ajte vrhn je i pirjajte devu jo 15 minuta dok n stane sasvim mekana.I . Poriluk lagano ure ite sa strane. odstran tice i nare ite na veæe ko Otopite maslac i u njemu bundevu. Povræe protisnite kroz sito i izmije ajte sa sokom od naranèe. Umije ajte koncentrat od rajèica. dodajte umaku stalno mije ajuæi. Luk izvadite i stavite natopio. dobro operite i ocijedite. zalijte vinom i zaèinite. Kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Odstranite s vatr e. Bra no izmije ajte s malo hladne vode. papar i origano. Preostalu smjesu prelijte preko kelja. operite i naribajte. Posudu stavi te u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pirjajte poriluk 45 50 minuta. Ugrijte I veliku licu ulja i u njemu zapecite mrkve i rajèice i pi rjajte oko 8 minuta. ogulite. i zaèinite sa mirodijama. 2-4 velike lice vode izmije ajte s bra nom. dodajt ponovo zaèinite. Poslu ite kao prilog uz jaka jela od mesa. Kao glavno jelo poslu ite prepeèeno sa siro m te uz jela od krumpira.dol ijte umaku i uz mije anje zakuhajte. Kelj dodajte umaku i kuhajte jo 5 minuta. dodajte.2 velike lice a 2 velike lice kapra I umanjak Odstranite korijenje i uvele listove mladog luka. odstranite peteljke i nare ite na plo ke. zare ite teljki u kri . Odmah poslu ite. odvojite listove. zalijte juho m i prokuhajte. PIRJANI MLADI LUK 4 sve nja mladog luka 40 g maslaca ¦ 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol papar ribani u katni ora èiæ 125 ml (1/8 l)slatkog vrhnja 125 ml (1/81) mlijeka. dodajte kapre. Prokulicu oèistite. Kelj razdijelite na èetiri porcije. operite i nare ite na kolute. umakom od soje i medom. dodajte èe njak i poriluk. kako bi se po1 rav nomjerno skuhalo. Kelj stavite na smjesu sa s tranom srca okrenutom prema dolje. Ostavite samo 10 cm poril uka. 278 NAJBOLJI RECEPTI Smjesu stavite u plitku vatrostalnu posudu. PIRJANI PORILUK 4 poriluka 500 g pirea od rajèica 2 velike lice dina 100 g ribanog parmezana 200 g svje eg sira sol ¦ papar Osim toga: maslac Poriluk oèistite.. Bijeli dio poriluka ure ite. na nju posla ite poriluk. Kuhajte kod lagane vatre oko 5 minuta.

Poslu ite luk kao pr ilog uz kuhanu ribu i meso. nare ite na tanke kr i ke i zagrijte zajedno s likerom u tavici. Umije ajte zaèine. èe njak i ing-ver i pirjajte s ve zajedno oko 5 minuta. jogurt i sok od limuna i pirjajte jo 5 minu . dolijte vino i pirjajte oko 20 minuta. pika ili odreske. te vodu. Poslu ite s mrkvom. Naribajte koricu od naranèe. o plo ke. pirjajte u njemu mrkve i zaèinite ih. Èe njak i lu k olju tite i sitno nasjeckajte. po popaprite. izaberite mrkve otprilike podjednake velièine. korabu i mrkvu. bijele repe (svaka oko 400 g) I re anj èe njaka 3 luka 2 rajèice ¦ 50 g mas -2 velike lice currva I èajna lièica kima papar ¦ I velika lica ribanog svje eg ingv ¦ umak od soje 50 g mljevenih po elji zrna ¦ 150 g jogurta I èajna lièica soka od li I sve anj per ina Oèistite repe operite. Oèistite cvjetaèu i ra2 na cvjetov . ocijedite i nare ite na 8 dijelova.8 porcija) 250 g paroga 300 g srni gra ka I mala cvjetaèa 250 g mladog gra ka u u 250 g korabe 250 g mrk I kocka juhe sol papar 80 g maslaca I sve anj p Operite povræe. ogulite i nare ite na 3~em duge i I cm iroke rezance. dodajte luk. Tek onda dodajte repu. Nakon to ste ogulili mrkvu. Male repice ostavite cijele prere ite na èetiri dijela. vrhnjem i likerom od o rah ko zakuhajte i poslu ite. Curry. Poslu ite kao prilog uz sv.20 minuta i ocijedite U meðuvremenu otopite u njemu pirjajte mladi gra ljusci. Maslo rastopite u posudi za peèe nje. hovog ulja sol papar ¦ ril mu katni ora èiæ ¦ 3 velike sjecka raha -5-6 velil juhe. Pirjajte kod lagane vatre 25 . sol i umak od soje. kim i papar stavite u maslo. pirjajte dok mrkve ne dobe sjajnu glazuru. Posolite umak i prelijte preko luka. Pirjajte oko 15 minuta i stavite rajèicu. oguli te ko icu. LUK U VINU 4 luka ¦ sol 120 nemasne slanine 20 g maslaca papar I èajna lièica kima I lovoro 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ I èajna lièica krobnog bra na za umake Olju tite luk pa ga blan irajte u kipuæoj slanoj vodi 8 minuta.Izmije ajte umanjak s nekoliko lica umaka. Ogulite preostale dvije naranèe. Kod otvorene posude pustite da tekuæina ispari. Izvadite luk i zgusn ite umak s krobnim bra nom. mesa. I velika lica likera od on Repice operite. otprilike I èajna lièica korice. Mrkve izvadite iz tavice i stavite na toplo. i Poslu ite kao prilog uz pe za sveèane prigode. dodavajte uz stalno mije anje p reostali maslac i med. odstranite i korijenje. Rajèice prelijte kipuæom vodom. izre ite na kockice. Ogulite i izre ite na komadiæe veliè cm. odre ite krajeve i ogulite mrkve. REPICA S ORASI I 750 g repica -2-3 velike. sitno nasje izmije ajte s preostalim rr cem. Slaninu izre ite na tanke kri ke i otopite u maslacu. kako biste od njih mogli oblikovati kuglice. kocku za juhu i s dajte cvjetaèu.125 ml (1/81) slatko. Dodajte ocijeðeno i povræe.30 minuta dok mrkve ne budu kuh ane. izre ite ju na dijelove koji æe svojom du inom odgovarati p romjeru. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. naglo ohladite. U velikom loncu . nakon 15 i parogu i gra ak.REPA 2 velike. 279 POVRÆE MIJE ANO POVRÆE (6 . Rastopite 30 g maslaca. Pirjajte j' 0 . Dodajte luk i zape cite. Z ulje. zrnevlje. Korabu i mri lite. u njemu pirjajte rep ic nite i dodajte orahe. Ukoliko ne mo ete naæi relativno rijetke ok rugle mrkve. ocijedite naranèu i dodajte sok zajedno s riban om koricom mrkvi. Pirjani luk poslu ite s kuhanom ribom ili sa unkom i ri om kao mali meðuobro k. Doliji pirjajte jo oko 30 minuta. Skinite umak s vatre i umije ajte jaje i do dajte luk. i 280 NAJBOLJI RECEPTI MRKVA S GLAZUROM 700 g mrkve 50 g maslac sol papar ¦ 3 naranèe I èajna lièica meda I èajna lièic anèe Operite. 281 POVRÆE CURRY . Pirjajte oko 15 Per in isperite.

Poslu ite kao prilog uz brzo peèena mesa. Od vode u kojoj ste kuhali celere odvojite 250 ml (1/4 1) tekuæine. cimetom i smjesu napunite u repu. paprom i cimetom. Repe prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 20 min uta. dolijte odvojenu tekuæinu. Olju tite luk. Posolite svak u kri ku s obje strane i poredajte kri ke jednu na drugu. Per in isperite i listiæe posipajte po curry . vrhnje i per in zajedno izmije ajte. solju. Umije ajt e zaèinsko bilje. operite i prere ite vodoravno po sredini. U njemu pirjajte polovice repe i meso repe oko 20 minuta.sjeckajte na sitno. si tno nasjeckajte i hrskavo ispecite u preostalom maslacu. Smjes u pritisnite i posipajte sirom. Poriluk oèistite. Repu iznutra i izvana naribajte èe njakom. Pomije ajte bra no s bosiljkom i solju i kri ke uvaljajte u bra no i nakon toga u razmuæeni umanjak. 282 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI CELER (bez fotografije) 2 celera (svaki oko 300 g) 2 velika lica soka od limuna 250 ml (1/4 1) juhe od po vræa (instant) I poriluk 40 g maslaca ¦ 100 g zelenog zaèinskog bilja papar ribani tni ora èiæ umak od soje I re anj èe njaka 200 g kuhane unke I velika lica nasjec 2-3 velike lice kiselog vrhnja Osim toga: aluminijska folija Celer operite. Tijesto. Celere poredajte na lim oblo en aluminijskom folijom. Nasjeckajte unku na male kockice i dodajte zaje dno s koprom i vrhnjem smjesi.repi.2 cm. 283 POVRÆE PEÈENI PATLID ANI 2 patlid ana (svaki 300 g) ¦ sol oko 50 g bra na I èajna lièica bosiljka papar rib i ora èiæ 2 jaja ulje za peæi Operite patlid ane i nare ite ga po duljine na kri ke debljine oko I cm.ta. O . Olju tite èe njak. istisnite ga. ogulite ko icu. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i poslu ite toplo Poslu ite uz jela iz Sredozemlja ili kao predjelo s umakom od jogurta. Rajèice prelijte kipu-æom vodom. naglo oh ladite. odstranite sjemenke i nare ite na kockice velièine I . operite i izre ite na tanke kolute . Celer nama ite sokom od limuna. prepolovite i izdubite s no em za guljenje krumpira. Zaèinite solju. Zakuhajte juhu od povræa i u njoj 20 minuta do pola kuhaj te celer. s limenkama) Nakon 2 sata ocijedite svaku pojedinu kri ku i os u ite s kuhinjskim papirom. paprom. Savjet: Patlid ani se moraju iscijediti zato da ne pokupe previ e masnoæe. ogulite. Izdubite ju pomoæu no a za gul jenje krumpira tako da ostane kora debljine oko I cm. Ugrijte ulje i u njemu ispecite kri ke patlid an a dok ne porume-ne. Takoðer je va n o da masnoæa u kojoj æete peæi patlid ane imaju pravu temperaturu od 170 °C RAJÈICA S AVOKADOM 2 ljutike I re anj èe njaka I kg mesnatih rajèica 40 g maslaca sol papar 2 mala 4-5 listiæa bosiljka Ljutike i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Pokrijte ih s daskom i das ku pritisnite (npr. Povræe poslu ite vruæe kao prilog uz brzo peèeno meso i ro tilj. lje njak. Maslac rastopite i u njemu zapecite oba povræa. Tijesto kuhajte u kipuæoj slanoj vodi "al dente". Dobivenom smjesom napunite polovice celera. luk. Sir nare ite na kri ke i sta vite na smjesu. PUNJENA REPA (bez fotografije) I velika repa (oko 850 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar ¦ mljeveni cimet 60 g maslaca ka ¦ 150 g zelenih spiralnih rezanaca ¦ 50 g ribanih lje njaka 100 g vrhnja I velika lica nasjeckanog per ina ¦ 150 g polut og sira (Briea) Repu ogulite. Olju tite èe njak. Meso celera na-. Otopite 40 g ma slaca. Poslu ite kao prilog uz mesna jela s umacima ili kao mali me-ðuobrok s umakom od sira. Neka sve zajedno kod l agane vatre bubri oko I 5 minuta. i stavite da se prepeku u pr ethodno zagrijanoj peænici na 220 °C oko 20 minuta. isjeckajte i stavite u povræe.

Avokado dodajte rajèicama. Poslu ite s listiæima bosiljka uz po iranu ribu. z solju i paprom i poslu ite > uz odreske od bundeve. odre ite krajeve i nare ite na tapiæe. Umije ajte klice lucerne. Dodajte rajèicu. izvadite sjemenke. Pirirajte pr ene orah mlaæenicom u mikseru i z. Dodajte na kraju papriku i krumpir. oèistite menka i izre ite meso na U otopljenom maslacu pit bundevu oko 25 minuta i. Olju tite èe njak i istisnite ga. karda mon i mu katni ora èiæ. zagrijte i zaèinite. Dodajte luk i zapecite oko 5 minuta. jela od jaja. meso. S jine klice operite i ocijedite. odstranite ko tice i izre ite na kvadrate v elièine oko 2 cm. octo gro ðicama i grizom. No em za krumpire izdubite kuglice od mesa . U velikoj tavici ili Woku zagrijte ulje. Zaèinite povræe i poslu ite toplo. istisnite i umije aj zajedno sa solju i 5 velikih lica vode luku. Tikvice operite. I veliku licu ulja ugrijte i zapecite u njemu papriku oko 5 minut a. polovice olju tite i izre ite me so avokada na male kockice. olju tenih sjemenki bundeve sol pa ar ribani mu katni ora èiæ 150 ml sherrva 3 suhe smokve I èajne lièice ribane limu 25 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Worcester umak I èajna lièica krobnog bra na za umake Ogulite bundevu i odstranite sjemenke. Nakon toga ol male pogaèice od smjese. Zagrijte I veliku licu ulja i u njemu pirjajte bademe. Olju tite luk. Poslu ite s ri om uz kratko peèeno meso. kuhajte sve zajedno jo oko 10 minuta i posipajte per inom. Zaci rodijama i pustite da odstc 30 minuta. 3 velike lice ulja ugrijte i uz stalno mije anje pecite krumpir oko 15 minu ta dok ne porumeni. Paprike prepolovite. kim. operite i izre ite na rezance. Nakon 2-3 minute dodajte povræu èe njak i zaèine. odstranite sjemenke. Vatra mora biti tako jaka da se za vrijeme peèenja ne stvori tekuæina. 285 POVRÆE PEÈENE PAPRIKE S PORILUKOM 2 crvene paprike 2 poriluka 250 g malih tikvica 250 g sojinih klica ¦ 2 -3 velike l ice ulja od kukuruznih klica I re anj èe njaka papar I velika lica limunovog soka od soje Prepolovite paprike. ' Pirjano meso bundeve pa: izmije ajte s jajeto m. te ulje u tavici i pecite pog svih strana dok ne porum f Ocijedite na kuhinjskom p Za ka u pr ite orahe u ma kojoj ste pekli pogaèice ok nute . Poriluk oèi stite i izre ite na kose plo ke. ribu. ponovo operite.topite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i èe njak oko 5 minuta. s I èajne lièice soli. Pazite da povræe ostane hrskavo. tijsteninu i mladi krumpir. zaèini te i pustite da odstoji na laganoj vatri 3-4 minute. 284 NAJBOLJI RECEPTI KRUMPIR I PAPRIKA S CURRYEM oko 800 g malih krumpira 5 velikih lica ulja od suncokreta 3 ute i 3 zelene paprik e (oko 1 kg) 2 luka I èajna lièica kori-jandra ¦ 12 zrnaca crnog papra ¦ 2 velike lice nasjeckanih badema I èajne lièice kardamona 1 ribani mu katni ora èiæ I re anj èe njaka 250 g jogurta 2 velike lice nasjeckanog per ina Operite krumpir. ubodite na nekoliko mjesta s vilicom i osu ite. ODRESCI OD BUNDEVE S KA OM OD LUCERNE (bez fotografije) Oko 750 g bundeve I velikih lica maslaca I jaje I èajna lièica jabuènog octa I èa eda 30 g gro ðica 3 velike lice kukuruznog griza ¦ cimet ribani mu katni ora èiæ u 4-5 velikih lica suncokre-tovog ulja Za ka u: 50 g oraha 50 g brazilskog oraha 50 g pekan oraha ¦ 250 ml (1/4 I) mlaæenice 3 velik e lice klica lu-cerne Ogulite bundevu. 286 NAJBOLJI RECEPTI BUNDEVA U UMAKU OD SHERRYA 1 kg bundeva 3 luka 40 g maslac ¦ 50 g zelenih. Pecite daljnjih 8-10 minuta uz stalno mije anje dok povræe ne omek a. tako da se povræe ne pirja. ogulite. dodajte povræe prepr ite uz stalno mije anje. U meðuvremenu prepolovite avokado. Pirjajte jo oko 10 minuta postupno do davajuæi jogurt. Olju tite èe njak.

Poslu ite s mato vilcem uz ragou-te. papar. Umij e ajte vrhnje. Pirjajte oko 20 minuta. malo < pra. Pazite da ne pus te previ e vode. ocijedite ih na kuhinjskom papiru. Nakon toga ostavite da tijesto miruje oko 5 minuta i tek onda istresite i z modela. Nakon pola vremena gra ak ne bude kuhan. da svaki paket sta ne u jedan komad tijesta. Rubove savijaèe dobro pritisnite. Savjet: Ukoliko koristite model u obliku prstena. Pecite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta.bundeve ili izre ite na kockice velièine oko 2 cm. Maslac otopite i u njemu zapr ite sjemenk e od bundeve. koju æete staviti 2/3 staviti u kipuæu vodu i pirjati 50 . Tako pripremljeno tijesto napunite u model za puding (za vodenu kupku) ili u mod el u obliku prstena. sol. bosiljak i kuhaji ganoj vatri oko 30 minuta rirajte i ohladite. vrhnjem i mirodijama. Pustite da bubri oko 30 minuta. Ka u od leæa stavite u nama æenu atrostalnu posudu.60 m inuta. 287 POVRÆE GRA AK S KRASTAVCIMA I kg svje eg zelenog gra ljusci ili 300 g smrznutog gra ka u konzervi 125 rr juhe I k rastavac za salat 400 g) 40 g maslaca ¦ 2 -èièe mente sol papar j èajna lièica bij bra na za umake Svje i gra ak izvadite iz Iji Zakuhajte juhu. gula . prema ite razmuæenim umanjkom. Pecite u prethodno zagrija . leæu i zalijte vinom. smrzr 5 m inuta i gra ak iz konze I minutu. Maslac r astopite i u njemu pecite tikvice uz stalno mije anje 3-4 minute. unku takoðer sitno isjech Maslac rastopite i u njemi zapr ite luk. Worcester umak. Operite tikvice. Neka lagano kuha. konc od rajèica. zakuhajte i stavite liko listiæa mente. MAHUNE SA SIROM U LISNATOM TIJESTU 700 g mladih mahuna sol nasjeckani ru marin 8 tankih kri ki sira 4 ploèe smrznutog natog tijesta ¦ I umanjak Mahune operite. maslac. Izmije ajte bjelanjke i dodajte oprezno tijestu. Olju tite luk i izre ite ga na kolute. Ogulite krastav ite ga na komade velièini cm. N maknite poklopac i pustite kuèina ispari tako d a o tar oko 100 ml (I/10 1) tekuæ Umije ajte krobno bra n umake. Raspodijelite ih u 8 jednakih paketa. krobno bra no za umake i jo jedanput prokuhajte. I veliki nasjeckane ment e. Jaja izmij 288 NAJBOLJI RECEPTU dodajte kremi od leæa. Operite smokve. Dodajte luk i bundevu. svaku koru razre ite na pola i raz-valjajte toliko. nare ite na male k ockice i zajedno s limunovom korom dodajte bundevi. Slaninu izre ite na sitne kockice. gornji sloj eventualno ukrasite ostatkom tijesta. Poslu it e kao prilog uz jela od mesa i divljaèi. U: te vrhnje. dodajte èe n ku. Lisnato tijesto ostavite d a se otopi. k ukuruzno bra no Kukuruzno bra no izmije ajte s umanjcima. Poslu ite u posudi. dc krastavce. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili s umakom od rajèica kao samostalni obrok. pokrijte model s alumi nijskom folijom prije nego ga stavite u vodenu kupku. posipajte kockice slanine po ka i. odre ite krajeve i naribajte ih na veæe komadiæe. zaèinite i dolijte sherrv. posipajte ih s ma lo ru marina i svaki paket zamotajte u jednu kri ku sira. jela od divljaèi. ocijedite i ohladite. pirjajte sv ak oko 15 minuta. PUDING OD TIKVICA 60 g kukuruznog bra na 3 umanjka 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja sol papar I èajna ribanog bosiljka 300 g malih tikvica 20 g maslaca 3 bjelanjka Osim toga: mast. Lagano zaèinite i umije ajte u tij esto od kukuruznog bra na. peèene kobasice i dimljeno meso. Poslu ite uz jela od ribe ij KASA OD CRVEh LEÆA 2 luka ¦ I re anj èe njaka unke 20 g maslaca 30( nih leæa 250 ml (1/4 I) cr na 10 a papar 3 velike lice koncentrata èièa I èajne lièice riban' iljka ¦ 3 jaja 40 g masnei Osi aslac Luk i èe njak olju tite i sitr jeckajte. kuhajte 10 minuta èitave u malo slane vode (pazite da ostanu prhke ).

Ostavite da miruje otprilike 15 minuta. a k lobuke razre ite. a ri oto bez ri e ne bi niti zavrijedio da se tako naziva. Meðutim to su i krumpiri te jela pripremljena od krumpira. Svaku stabljiku z amotajte u aluminijsku foliju (sjajna strana prema unutra) i dobro ih zatvorite. kao predje lo u pa teticama od lisnatog tijesta ili kao prilog uz peèenje. 290 NAJBOLJI RECEPTI GLJIVE S JABUKAMA 600 g ampinjona I luk I mekana jabuka 40 g maslaca 3 velike lice Calvadosa (jabuk vaèa) sol papar vvorcester umak 3 velike lice vrhnja Gljive oèistite i operite. zatim dodajte gljive i jabuke. Zaèinite Worcester umakom i s vrhnjem. Odstranite niti sa st abljika. Jer to bi bi lo nedjeljno peèenje bez krumpira. maslac sol i èe njak u kremastu masu. Dugaèke stabljike prepolovite. Buduæi da se mogu pripremati na bezbr ojne naèine. vina. Od preostalog bra na. da prilo zi imaju vrlo va an polo aj na svakom jelovniku. dobro ocijedite i posipajte bra no. odvojite stabljike jedne od drugih. Umoèite je najprije u bra no. To dobro pritisnite. Nasjeckajte listove celera i posipajte ih preko svega. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. Rastopite maslac. njome ispunite stabljike celera. Prilozi . i nakon toga pecite u vruæoj masnoæi otprilike 8 minuta. nare ite ih na plo kice. u njemu pirjajte luk. parmezana . Poslu ite kao umak uz ri u ili tjesteninu. ovisno o velièini. Ost avite da se ocijedi i poslu ite vruæe. poslu ite d ok su jo vruæe. time napunite otvor i èvrsto ga ut isnite. zaèina i per ina umije ajte gusto tijesto. Luk olju tite. oèistite. oèistite i ostavite da se dobro ocijede. To je meðutim ne to. odre ite listove. Pirjajte pokriveno 7-8 minuta. i zagrijte. U tavi rastopite maslac i stavite ulje do dubine od I cm. na èetvrtine ili osmine.rijeè na osnovi koje bi se moglo zakljuèiti da se radi o neèem sporednom. pre lijte Calvadosom pa zaèinite solju i paprom.2 jaja ¦ otpr ke 100 g mrvica 40 g ribanog parmezana ulje za fritiranje Cikorije operite. ragout bez tjestenine bio bi samo "pola jela".noj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) otprilike 20 minuta. Ovako ukusno pripremljeni kao p . zatim u ra zmuæeno jaje i na kraju u mje avinu mrvica i parmezana. Naravno. Umijesite ovèji sir s maslacem.40 minuta. u priloge se ubraja i ri a. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 30 . Odvojite klobuke od stabljika.utu boju. FRITIRANE CIKORIJE PEÈENI CELER 2 mala grma bijelog celera 100 g Roquefort-sira 50 g mekanog maslaca papar I re an j èe njaka Celer operite. ODRESCI OD BUKOVACA (bez fotografije) 8 jako velikih bukovaca (otprilike 700 g) 100 g p eniènog bra na I velika lica ribanog parmezana I jaje 125 ml (1/8 I) bijelog vina sol papar ribani mu katni ora èiæ ralne vode I èajna lièica su enog per ina ¦ maslac i ulje Bukovaèe isperite. dok ne poprime zlatno. 289 POVRÆE I 0 ( 8 malih cikorija (svaka po otprilike 60 g) 100 g masnog ovèjeg sira 20 g maslaca p apar -2-3 velike lice soka od limuna otprilike 60 g p eniènog bra na I . prepolovite i nare ite na sitne kockice. Olju tite èe njak i zgnjeèite ga. Umijesite roquefort. Cikoriju pokapajte limunovim sokom. Gljive umoèite u tijesto i u nekoliko porcija ispr ite s obje strane. to ovi va ni sastavni dijelovi jela sasvim sigurno nisu. jaja. Sve to dokazuje. S donje strane izre ite g orki komadiæ struèka. 291 PRILOZI 292 NAJBOLJI RECEPTI Prilozima nazivamo sve ono to se inaèe ubraja u rezance ili tjesteninu. posvetili smo im èitavo jedno poglavlje. Jabuku ogulite i grubo narib ajte. tako da budu prhke i poprime smeðu boju.

jedn ako kao niti kod drugih prehrambenih namirnica. nego to je to do sada bilo navedenu u tablicama hranjivih vrijednosti. gdje se naziva baked potatoes. Ako krumpir e ti. ma u masnim umacima ili povræu prelivenom s puno masnoæe. Umije ajte umanjke i bra no. prilozi gotovo usput postaju prava jela. vrlo èesto prilog bogatim peèenjiKrumpir u foliji omiljeni je prilog uz odreske i ostalo na brzinu peèeno meso. Ali i ono to nakon pravilnog skladi tenja Krumpir umotajte èvrsto u komade aluminijske folije odgovarajuæe velièine. Za paniranje: 2 jaja. 30 g maslaca. tako da i nije èudo. tapiæima od krumpira i nje nim ibicama od k . To je prirodno. nego nakon dugog staja nja. i prema elji oblikujte kru kice. to nije toèno. Kuglice ostavite kakve jesu. Krumpir j e pun zdravih hranjivih i djelotvornih tvari. da su s e ljudi od takve hrane debljali. èipsom. 2. Za p mo ete koristiti npr. dovoljno je da bi. To su krumpiri koji se s u podrume. da neposredno nakon berbe sadr e puno vi e vitamina. ali zato sadr i 14. nare ite ih na ko madiæe. Sastoji se od 80. pikani me od svje eg sira ili mje . i da poma e odr avanju linije. kuglice ili krokete. Usprkos svih pribojavanja. 294 NAJBOLJI RECEPTI Sastojci za tijesto od krumpira (na fotografiji dolje): 750 g kuhanog krumpira. Pr ema novom izraèunu koji je proveo profesor Muller (Institut za agrikulturalnu kemi ju Sveuèili ta u Gottingenu). Od tijesta od krumpira oblikujte valjke promjera otprilike 3 cm. bez obzira rac slanom kuhanom krumpii krumpiru kuh anom u Ijusi ili okruglicama. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. Ovako pripre e tijesto: vruæe krumpire istisnite kroz pre u. pa ljivo ga osu ite i izbu ite èaè om rupice u lupini. otvorite foliju i na najdebljem mjestu no em zare ite kri u krumpiru. ribani mu katni ora èiæ. Umoèite ih u umanjak i mrv ice. Krumpir je. Osim toga. Prema najnovijoj trgovaèt fikaciji. gnijezdima od krumpira. no djeluje na ljudski orgai Uvozni mladi krumpir me n abaviti veæ prilièno rano kraja svibnja do sredine li la i veæ domaæi mladi kru Poèetkom li topada ponc la i mladi krumpir od kasi ti. narod se brzo navikao na ovaj gomolj. sol. ostane. mrvice. 293 SAVJETNIK ZA PRILOGE Friedrich Veliki je Nijemcima "poklonio" krumpir. Ispecite ih u vruæoj masnoæi za fritiranje. krumpir ima manje ka lorija. ovisno o tome kakvi kon kuhanja: èvrsti. Krumpir je dugo vremena neopravdano smatran uzroènikom debljanja. Na kon toga iz izvadite iz peænice. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na srednjoj visini. Njegovim je dekretom u svim nj emaèkim zemljama koje je obuhvaæala tada nja Pruska uvedeno obavezno uzgajanje krumpir a. umije ajte maslac. Stavite ih na lim za peèenje. razlikujemo tri vrs pira. U meðuvremenu se proèulo da je nemasna hrana zdravi je i lak e probavljiva. na 2 50 °C (plin: stupanj 5-6) otprilike I sat. pomfrit-om . i k oji se mog viti tijekom èitave zime. Zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. 100 g oguljenog krumpira ima u prosjeku samo 66 kalori ja (276 Joula). restanom piru ili kroketima. Sasvim je sigurno da se ni drug a vrsta priloga ne me premiti na toliko razlièitih kao to je to sluèaj s krurr Krumpi r je uvijek dobro f æen prilog. Do sada se raèunalo da ima 85 kalorija. Isti je si Krumpir pritisnite s obje n da se dobro rastvori. danas je znanstveno dokazano: krumpir je jedan od z dravih sastojaka na e svakodnevne prehrane kojeg voli velika veæina ljudi. ali tek ako ga s e jede u pretjeranim kolièinama. Taj naèin pripreme krumpira do ao je iz Amerike.7% vode. 3 velike lice p eniènog bra na.ageti s umakom od vrhnja i kavijarom. Ostavite da se malo ohladi. Sada mogu i pu-niji ljudi ili osobe koje izuzetno paze na svoju mr avu figuru na miru pojesti i koji krumpir vi e. il i ih jo uvaljajte u listiæe badema. U kru kice utaknite komadiæ pageta kao peteljku. prete sti i bra nasti krumpi r (fot lijevo). Ono to u tada n je doba jo nije bilo poznato. 2 umanjka. dakle p eèeni krumpiri. Ako ra vate staviti samo malo rr èak vrhnja ili lièicu kavijara potrebno.8% ugljikohidrata u obliku krobi. sukladno starim prehrambenim navikama . t rene salame s lukom i sje< paprikom. Krumpir oèistite èetkom pod mlazom vode. Isto je tako poznato.5% biljnih vlakana i 2% bjelanèevina. dok ne poprime zlatno utu boju. jako velike krumpire i 10 minuta du e. lagano ga izdubite. Krumpir deblja. Poznato je da se krumpir mo e nabaviti u bilo koje doba godine. Inaèe postoji 46 v vrsta krumpira.

Krumpir u ljusci . i nakon to je zakuhao kuhaj te ga jo 20 minuta na laganoj vatri u pokrivenom loncu. Na elektrièn oj fritezi mo ete podesiti temperaturu. koja mo e biti i samostaln o jelo. Od krumpira se mogu napraviti i izvrsni nabujci. Masu ve u jaja ili griz. Ovdje æemo jo napomenuti koje su vrste krumpira p ogodne za pojedina jela. i biti relativno suhe konzistencije. Zaèinite solju. Za priprema nje gnijezda od krumpira postoji poseban ureðaj. Koristite samo najbolju masnoæu za fritiranje.20 g mas Odvojite polovicu oguljenog i opranog krumpira. nezamjenjiv je za juhe od krumpira. istisnite kroz pre u i ostavit e da se ohladi. jer ona podnosi vis oke temperature: specijalno ulje za fritiranje i mast za fritiranje. ali ga kuhajte 25 . Èvrsti krumpir pogodan je za slani kuhani krumpir. papar. Krumpir æe ostati topli. masnoæa je odgovarajuæe temperature za fritiranje. Odlijte vodu i ostavite da se pari jo 2 minute u otvorenom loncu. mu katni ora èiæ. dok ne poprime zlatno ut u boju. Prete no èvrsti krumpir koristi se jednako tako dobro i za gore navedena jela. osu ite ga. Ogulite ga i takoðer stavite u posudu. i zatim peèete na 180 °C u vruæoj masnoæi u loncu za fritiranje. pokrijte krp om i poklopite. a na nju stavite poklopac. Na primjeru okruglica od kuhanog i sirovog krumpira pokazat æemo vam. bra nom i jajima i napravite t ijesto. Drugi naèin provjere je pomoæu drvene kuhaèe: stavite je u mas noæu. i na sasvim laganoj vatri ga ostavite da se kuha 2 minute na suhom. da uvijek najpr ije skuhate jednu probnu okruglicu. mrvice ili bra no. pommes alumettes (fotografija lijevo). Odlijte vodu. Mogu se pripremati od sirovih ili kuhanih krumpira. Zaèini: sol. Bra nasti krumpir je idealan za brojna jela od krumpira kuhanog u ljusci ako se uz njih poslu i razne kreme ili npr. Svi se oni peku u masnoæi. Va no: okruglice nikada ne kuhajte u kljuèaloj vodi. i stavite kuhati kao i slani krumpir. Pecite u pretho dno zagrijanoj peænici 10 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). Na jbolje uspijevaju ako ih nakon rezanja pa ljivo i dobro osu ite. a u loncu za fritiranje temperaturu mjerit e posebnim termometrom. i stavite ga u posudu s vodom. Bijeli kruh nare ite na kockice i prepr ite ga u maslacu. Ovako kuhajte slani krumpir: krumpir ogulite. te vrlo omiljeno varivo. dok ne poprime zlatno-smeðu boju. Istisnite ga u kuhinjskoj krpi i pomije ajte s pireom od krumpira. D rugu polovicu skuhajte kao slani krumpir. i istisnite male rozete na nama æeni lim. Od tijesta napravite male pogaèe (fotografija 2). Za pob olj avanje okusa mo ete dodati kockice prepr e-nog luka i slanine. stavite ga u malo hladne slane vode. Sirovi krumpir naribajte u posudu (fotografija I). Peèeni krumpir i odresci od krumpira zauzimaju znaèajno mjesto na na im stolovima. kao i za krumpir peèen u foliji. i ako se na njoj formiraju svijetli mjehuriæi.rumpira. Odmah smanjite temperaturu i ostavite okruglice da se skuha ju u vodi. Evo jo nekoliko naèina pripremanja k rumpira. ili od mje avine jednih i drugih (v elika fotografija). Stoga je va no. tzv. Pa ljivo umije ajte 5 u jaka i izmije ajte smjesu tako da postane pjenasta. svje i sir sa za-èinskim biljem. Prito m ga svako toliko protresite. Ispravno: sta vite ih u kipuæu vodu. bilo topla. pokrijte ga suhom èistom krpom. kuhani krumpir u ljusci i peèeni krumpir. U naèelu okruglice mo u biti rahle. kojim æemo upotpuniti ovaj prikaz: Grofièni krumpiri (Pommes du-chesse): 1000 g svje e kuhanih slanih krumpira istisnit e kroz pre u. jer æe se raspasti. dok ne poprimi zlatno-smeðu boju. Zaèinite solju i mu katom. Napunite u vreæicu za ukra avanje. u vlastitoj pari. n a koji se naèin priprema ovaj ukusan prilog uz peèenja s umakom. a krpa æe zadr ati svu vlagu na sebi.temeljito ga operite i oèistite èetkicom. Sastojci: 1500 g krumpira sol 150 g p eniènog bra na 2 jaja 2 kri ke bijelog kruha . Krumpir æe ostati suh. poznat po èitavoj Europi. Mo ete ih puniti prep r enim kockicama bijelog kruha. razmoèeni kruh. za salatu od krumpira i razlièite vrste fritiranog krumpira. Ako ga ne poslu ujete odmah. Omi ljena je i salata od krumpira. Na s . Umije ajte 125 g maslaca. pire i sve vrste okruglica. bilo hladna. Zatim je tu i juha od krumpira. 295 SAVJETNIK ZA PRILOGE OKRUGLICE OD KRUMPIRA Okruglice su izuzetno omiljeni prilog od krumpira. Prema ite razmuæenim umanjkom.30 minuta.

298 \ "1 NAJBOLJI RECEPTI i Mo da je veæini onih koji ne vole ri u. Nare ite ga na trake ili strojem za rezance (fotografije 3 i 4). Ovdje je recept za domaæe rezance: Sastojci: 500 g p eniènog bra na 3 . dok tijesto ne postane svilenkasto i p odatno. koja sadr i veliku kolièinu balastnih tva ri. mekana je kad je skuhana. Ri a okruglog zrna ili mlijeèna ri a je kratkog zrna. a otp rilike u 10 stoljeæu na e ere i u Europu.titi. Okus ima pomalo slièan orasima i svje im itaricama. sa ili bez jaja. koja se mo e nabaviti kao super-patna ili paraboiled ri a. 296 NAJBOLJI RECEPTI TJESTENINA Izbor obiène tjestenine i tjestenine s jajima je ogroman.vaku stavite dvije. dodajte jo 2 velike lice vode. To je delikatesa koja dr i svoju vrlo visoku cijenu. Tanko ga izvaljajte na podlozi koju ste posipal i bra nom. Kad je skuhana. va ne vit alne tvari prodiru u unutra njost zrna i na taj naèin ostaju saèuvane. npr. koja je ka asta i ljepl jiva. Zanimljivo je znati. To ne smije biti tako. Umije ajte u tijesto. Ona se najèe æe koristi za ri oto. daje ri a iz Indije preko Perzije do la do obala Afrike. ali gotovo daje uopæe nema na tr i tu. kad je kuhana ima suho i bijelo zrno. Ova prirodna ri a ne m o e se dodu e dugo skladi. sprijeda) ima tamna. Stavite ih da se ku haju u slanoj vodi otprilike 20 minuta na laganoj vatri. To je previ e kuhana ri a koja se otvara u obliku slova X. 80% ri e koju konzumiramo otpada na ovu ri u s dugaèkim zrnima. Ri a srednje dugaèkog zrna takoðer je m ekana. godine pr. Sol rastopite u 4 velike^ lice vode . pinata ili mrkve (velika foto grafija). Zrno je oguljeno. osim ako se radi o ri i na mlijeku. mo e se koristiti i kao sast ojak juhe. Èak postoji i tjestenina od integralnog bra na. ali ujedno mora biti kuhana i u sre dini zrna. n aroèito oni iz Italije. gotovo crna. Ri a za brzo kuhanje prethodno je kuhana i osu ena. U sredini utisnite udubinu. Kod bijele ri e radi se o poliranoj ri i bez srebrnaste ko ice. Ri a u vreæici za kuhanje. ri a je svakodnevna hrana. Uz ove osn e vrste (velika fotografija). obojena koncentratima povræa.e. a poznata je veæ nekoliko tisuæljeæa. za ivot nu ne masne kiseline i sve vitamine i mineralne tvari. Zahvaljujuæi posebnoj obradi pod pritiskom. jednom bila ponuðena ri a pripremljena na pogre an aèin. Ako je previ e èvrsto. ima suho zrno. Rezance ostavite da se malo osu e. Tijesto zamotajte u krpu i ostavite da miruje 30 minuta. Buduæi da je tjestenina relativno neutralnog okusa.4 jaja ¦ 1 èajna lièica soli 4 6 velikih lica vode Bra no prosijajte u posudu. tako da se u potpunosti razlikuje od kultivirane ri e. Divlja ri a (velika fotografija.n. Èvrsto ga izmijesite. Promije ajte metlicom (fotografija 2). ali uvije k bez sredstva za dizanje. ali njezina vrijednost za zdravl je je neupitna. Mo e se èu vati du e vrijeme. 297 SAVJETNIK ZA RI U RIZA Za otprilike milijardu ljudi na zemlji. Vrste: Ri a dugaèkog zrna ili Patna-ri a. u posebnoj je vreæici. To potvrðuju kineski izvori jo iz vremena oko 2800. pobrinuli su se za veliku raznovrsnost na na im tanjurima. Pravilno kuhana r i a mora biti èvrsta na ugriz i imati suho zrno. ali jo uvijek ima srebrnastu ko icu koja sadr i zdrave. tri kockice kruha i oblikujte okruglice. dugaèka zrna. a gotova je za 5 minuta. ri a se jo razlikuje i prema naèina industrijske prerad e: Smeða ri a. koja se ipak mo e nauèiti. U nju stavite jaja (fotogr afija I). jer se lako ukiseli. Pravilno pripremanje ri e je umjetnost. Domaæi i strani proizvoðaèi. sastojak ili prilog uz nabujke i slo ence. a njen je udio na tr i tu otprilike 20%. i ne lijepi se. Mo e se nabaviti i zelena i na ranèasta tjestenina. a kuha se najmanje 40 minuta . Tjestenina se radi od p eniènog griza ili bra na. Ri u na ml . Parboiled ri a.

35 minuta. nasipajte dobrih 500 ml (1/21) temeljne 5). primjeri ce kukuruzom ili pirjanim komadiæima paprike i kockicama rajèice. na pari.25 g ri e po osobi. dolijte vode. Za slatka glavna jela. kako bi ostala zrnata. zajedno s 50 g eæera. Savjet: Krumpire na Ivonski naèin pokapajte sokom od I .80 g ri e. Zato i lonci u kojim æete kuhati ri u moraju biti veliki. dok ne postanu staklasti. U tavici otopite p olovicu maslaca i u njemu pr ite luk dok ne porumeni. potrebna vam je ista k olièina po osobi. Za priloge vam je potrebno 40 . Poslu ite posipano sa eæerom i cimetom. Operite p er in. na liievoi stranici). U nju stavite 250 g ri e s dugim zrnom. ali i od ri e s dugaèkim zrno m. zaèiniti cur-ryem i paprikom. za ri u s komadiæima mesa ili povræem. Nakon to ste je ocijedili. Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 30 . Ako kuhate slatka jela od ri e. tako da ri a u potpunosti upije svu vodu.2 limuna. Dodajte 250 g ri e dugaèkog zrna. Krumpir ogulite i nare ite na tapiæe debljine prsta. Ri u sa sr ednje dugaèkim zrnjem kuhajte najmanje 30 minuta. Od nabubrene ri e mo ete u nama æenim alicama oblikovati kuglice. Va ni savjeti o ri i.50 g ri e po osobi.20 minuta. Druga vrsta ri e u tavi: mljeveno meso i sjeckani luk zapr ite u ulju. jer kad je izvadite iz vode. Grijanje ili odleðivanje: u situ. raèunajte da vam je po osobi potrebno 70 . ostavite je da se su i na pari otprilike 2 minute. Ili koristite pola kolièine vode i pola kolièine soka od rajèice. Kod kuhanja ri a nabubri na trostruku kolièinu. Ri u uvijek kuhajte pazeæi na sat. Kuhanu ri u mo ete pokrivenu èuvati u hladnjaku 4 dana. dodajte sjeckani per in i I veliku licu maslaca. tj. poput nabuja-ka ili ri u s kompotom.papar Operite krumpir i kuhajte u kipu-æoj vodi oko 20 minuta. stavite je u sito pa Drel iite mlakom vodom (fotosrafiia Nabubrenu ri u (fotografija 6) pripremate na sljedeæi naèin: zakuhajte 500 ml (I /2 I) vode u kojoj ste rastopili I èajnu lièicu soli. Ri a kuhana u vodi (fotografija 4): I 1/2 I vode posolite s I èajnom lièicom soli i za kuhajte u dovoljno velikom loncu. ili èak povræem. koja je posebno pikantna: Nasjeckajte I luk i pir jajte ga u maslacu. 299 KRUMPIR KRUMPIR NA LYONSKI NAÈIN 750 g krumpira za kuhanje 3 luka 50 g maslaca I sve anj per ina . tj. ili u modelu koji tak oðer namastite oblikujte vijenac (fotografija 3. U drugoj tavici otopite preo stali maslac i u njemu pecite krumpire oko 10 minuta na laganoj vatri. Krumpire posolit e i popaprite. proces kuhanja s e i dalje nastavlja. Ri oto (fotografija 2. Za glavno jelo. Mo ete je i smrznut i. Po elji m o ete je pomije ati s biljem ili pirjanim povræem. i zaèinite je umakom od soje ili VVbrcester uma kom. Kuhajte u dobro zatvorenom loncu 20 minuta. Promij e ajte. 250 g ri e zapr ite u 4 velike lice maslaca ili ulja zajedno s I sjeckanim lukom. ili kantna jela ri u mo ete kuhati i u temeljnoj juhi od mesa. na stranici lij evo) mo e se pripremiti i od ri e sa srednje dugaèkim zrnom. sitno nasjeckajte i izmije ajte s lukom i krumpirima. u tome zapr ite I èajnu lièicu currva. KRUMPIR S RU MARINOM . Na kraju umije ajte i ri u i sve zaèinite. Mo ete ie na sljedeæi naèin: 200 g ri e zakuhajte u I I mlijeka. dok ne nabubri. soli i malo koncentrata vanilije. na stranici lijevo). osu ite. a onu s dugaèkim samo 20. Osnovno pravilo za manje kolièine: jedan dio ri e ide na dva dijela tekuæine . i dodajte sitno narezane rajèice i paprike. posolite. Kuhajte nepokriveno na laganoj vatri otprilike 15 . i od toga napravit i ukusno jelo od ri e i povræa.sol . zakuhajte i ostavite poklopljeno. juhe. promije ajte i poslu ite uz janjetinu i peèenu ribu. na stranici lijevo) i ostala slatka jela DriDrema se od ri e okruglog zrna. kako bi ri a nabubrila.ijeku (fotografija I. Uèinite ne to vi e od ri e koju kuhate. Olju tite luk i nare ite na sitne kockice. O vako pripremljenu ri u mo ete ispr iti u masnoæi u tavi. zajedno s kockicama luka (fotog rafija 2. Probajte i ri u sa curryem. od jedne ali ce suhe ri e dobiti æete 3 alice kuhane ri e. za kuhanje mo ete korist iti i voæne sokove. Za pimirne du e kuhati i koju minutu kraæe. Za dodatak u j uhu dovoljno je 20 . dodajte ri u i o stavite je da upije tekuæinu.

tite ljutiku. nar e ite ga na kolute i dodajte s ru marinom krumpiru. Palaèinke prijaju i kao prilog uz peèeno meso ili meso s ro tilja. Kao glavno jelo. Nakon otprilike 15 minuta pomoæu tanjura okrenite krumpir da se ne raspadne i pecite s druge strane takoðer 15 minu ta dok ne porume-ni. RESTANI KRUMPIR NA NJEMAÈKI NAÈIN 750 g kuhanog krumpira u ljusci (krumpir za kuhanje. ogul no naribajte. krumpiru. Zaèinite ga solju i paprom. S velikom licom ulijte sm krumpira u tavicu. Smjesu posolite. Krumpire ohladite i po du ini nare ite na èetiri dijela. ohladite. j te jaja. PALAÈINKE OD KRUMPIRA \ S KAVIJAROM 500 g krumpira za kuhanje I velika lica bra na 251 selog vrhnja 1/2 ljutike par ¦ anu koricu 1/2 limi obraðen limun) oko 40 g ca ¦ 200 g vrhnja ¦ 125 g lo: vog kavijara 2 granèice kc Operite krumpir. Èim su peèen te ih odmah iz tavice. prite i dodajte koricu od lir Maslac otopite. j Gotove palaèinke stavite n. Luk rasporedite po dnu posude. 4 velike lice slanine narezane na rezan ce. izribajte na veæe komadiæe. Sav jet: Preporuèujemo vam sljedeæe varijacije restanog krumpira: Dodajte krumpiru 4 velike li ce ribanog sira za raclett ili ovèjeg sira. smjesi od krumpira sitno s unku. i 300 NAJBOLJI RECEPTI Savjet: krumpire izre ite na tanke kri ke i zaèinite zaèinskim biljem. kaduljom. s kutlaèom zagrabite stavite ju na vruæe ulje i 01 pritisnite smjesu oblikujuæ ke. Olju tite ljutiku . Eventualno dodajte jo maslaca u tavicu. sir ili zaèinsko bilje. MALI SLOZENAC OD KRUMPIRA 800 g krumpira ¦ 2 luka 150 g ementalera ili grevera papar I re anj èe njaka 125 ml I) mlijeka ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ribani mu katni ora èiæ 1/2 èajna lièica s toga: maslac Operite krumpir. Rasporedite krumpir ravnomjerno po tavici i poravnajte g a laganim pritiskivanjem. Onda poredajte krumpir tako da ga . ma uranom ili majè nom du icom. istisnite ju i dod. bra nom i vrhnjem. p oslu ite zelenu salatu. ogulite ga i nare ite na tanke plo ke.I kg malih duguljastih proljetnih krumpira ¦ 150 g ljutike 4 velike lice maslinovog ulja . Olju tite luk i sitno nasjecka jte. pir ocijedite. 3 na rezance izrezana luka ili malo èe njaka i majèine du ice. Pecite krumpir uz povremeno okre tanje dok ne porumeni. ako je potrebno. 301 KRUMPIR ODRESCI OD KRUMPIRA I kg krumpira I mali luk I èajna lièica soli 40 g b Osim toga: ulje za peèenji Ogulite krumpire. Zagrijte maslinovo ulje i maslac i dodajte krumpir i ljutiku.I èajna lièica soli papar 30 g masla Krumpir ogulite. Nama ite maslacem jednu veliku ili èetiri male vatr ostalne posude. Restani krumpir pecite na sasvi m laganoj vatri dok ne po-rumeni s donje strane. Naribajte sir na veæe komadiæe. Pecite rr palaèinke.20 g maslaca 4 re nja èe njaka ¦ I velikih lica svje eg ru marina sol papar Èetkicom dobro izribajte krumpire u tekuæoj vodi. Èe njak olju tite. skuhan jedan dan prije) . lo. kuhajte g puæoj vodi oko 20 minuta. Ocijedite na situ. Oèi æene krumpire kuhajte u kipuæoj vodi ko 15 minuta. Pokrijte krumpir velikim plitkim tanjurom tako da izmeðu krumpira i tanjura skoro nema praznog prostora. Olju ti! Naribajte na sitne komadi krumpir. dodajte krumpir. ulje. sol i bra no i dobr je ajte. Pecite na srednjoj tem tako dugo dok rubovi odr porumene. Savjet: Ako volite zaèinjeno jelo. Maslo otopite u t avici. U teflonskoj tavici. Izmije ajte kn jajima. posolite i popaprite. po slu ite palaèinke sa salatom. kavijara i malo kopra. Na svaku palaèinku stav 302 NAJBOLJI RECEPTI èajna lièica vrhnja.

Izmije ajte mlijeko i vrhnje . ogulite i kuhajte oko 20 minuta u vodi od poriluka i pasirajt e.125 g griza I kg krumpira Zakuhajte mlijeko. U meðuvremenu ogulite jabuke. Izre ite od smotuljka r oladice debljine oko 3 cm i oblikujte okruglice. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 500 ml (1/21) mlijeka sol. Krumpir. dodajte malo tekuæine od krumpira. tikvicu i bijeli dio poriluka izre ite na tanke rezance. Odmah dodajte griz. odstranite ko tice. S laninu nasjeckajte na kockice. pokapajte s vrhnjem i prepecite u peænici oko 20 minuta. nare ite na sitne kockice i kuhajte u malo slane vode ok o 25 minuta. 305 TJESTENINA TIJESTO S POVRÆEM I mrkva 2 tanke. posolite i popaprite. Posolite i popaprite smjesu. Ribani k rumpir stavite u kuhinjski krumpir i ocijedite. sol i mu katni ora èiæ. Otopite slaninu i u njoj zapecite luk. Ako je s mjesa suvi e èvrsta. popapri-te krumpir i posipajte sa sirom. dobro operite i izre ite na tanke kolutiæe. ili zapecite 100 g kockice slanine i kockice luka i posipajte po krumpiru. Mrkvu. vi "l 304 NAJBOLJI RECEPTI NEBO I ZEMLJA 7S0 g bra nastih krumpira za kuhanje sol 3 jabuke I velika lica eæera ¦ 30 g maslac ar 100 g mesnate slanine 2 luka Krumpire operite.papar Poriluk oèistite. nare ite na kockice i pirj ajte u poklopljenom loncu na srednjoj temperaturi. Na kraju dodajte maslac. Zatim ga blan irajte u kip uæoj slanoj vodi. Poslu ite uz pirjano peèenje. tikvicu. Tijesto kuhajte u 3 I kipuæe slane vode 8-10 minuta.I èajna lièica soli . Savjet: Gotove okruglice mo ete narezati na kolute. tekuæinu saèu vajte. prelijte umakom od r ajèice i prepecite u peènici. Krumpire ocijedite.oko 250 ml (1/4 I) mlijeka maslac ribani mu katni ora èiæ Krumpir operite. zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. Oblikuj te od krumpira i poriluka okruglice velièine jajeta. operite i naribajte.sla ete kao ljuske. Pecite u prethodn zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. umije ajte griz. Okruglice napunite jednom kockicom mozzarelle. Maknite lonac s vatre i pu stite da griz 30 minuta nabubri. Savjet: Prije nego poslu ite krumpir dodajte 4 velike lice ribanog sira i izmije ajte. Luk olju tite i izre ite na kolute. Posolite. Poredajte preostali krumpir na prvi sloj. p osolite i oblikujte tijesto u smotuljak debljine oko 4 cm. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 1 PORILUKA 2 poriluka (oko 500 g) 400 g krumpira 3 mala jaja 11/2 èajne lièice soli . jedanput zakuhajte.. Slanu vodu zakuhajte i kuhajt e okruglice na slaboj vatri oko 15 minuta. nare ite na sitne kockice i kuhajte u slanoj vodi oko 1 5 minuta. ogulite. èvrste tikvice I tanki poriluk 250 g tagliatelle ( iroki rezanci) ol 20 g maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg naribanog parmezana Mrkvu. Poriluk osu ite u krpi i piriraj-te . oci . ogulite. ogulite. i poriluk oèistite i operite. Savjet: 4 velike lice zaèinskog bilja izmije ajt s tijestom. zdrobite i pomije ajte s jabukama i maslacem. Kuhani krumpir ocijedite i pasirajte. Poredajte ih naizmjenièno s riba nim ovèjim sirom u vatrostalnu posudu. Krumpire ocijedite. ocijedite. posolite i popaprite. ali tekuæinu saèuvajte. 303 KRUMPIR PIRE OD KRUMPIRA I kg bra nastih krumpira za kuhanje . Okruglice su gotove kada isplivaju n a povr inu. Okruglice stavite u kipuæu slanu vodu i pustite da odstoje kod lagane vatre. izmije ajte. Poslu ite uz peèena jetra ili kuhanim kobasicama. Krumpir operite. Mlijeko zakuhajte i postupno do-davajte krumpiru. Tekuæinu prelijte preko krumpira. Pire od krumpira i poriluka izmije ajte s jajima. Posipajte po smjesi od krumpira.

Odmah ih izvadite kutlaèom za skidanje pjene. Tijesto poslu ite na prethodno zagrijanim tanjurima. Zalijte s vinom i ukuhajte na pola tekuæine. TAGLIATELLE S LOSOSOM 200 g su enog lososa 2 ljutike 20 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bijelog vina ¦ 200 g punomas-nog vrhnja 500 g tagliatelle ( iroki rezanci). Èim je tijesto kuhano. prelijte hladnom vodom i ostavi te da se ocijedi. 307 TJESTENINA m i 4 SPECLE (NJEMAÈKI SPECIJALITET) 250 g bra na 2 mala jaja ¦ I èajna lièica soli ¦ 4 velike lice kiselog vrhnja 5 velik vode Osim toga: maslac Bra no prosijajte u posudu. dodajte preostale sastojke i sna no tucite. Tijesto posipajte s parmezanom. prelijte preko pecla i ostavite da kratko odstoje. Istucite jaja s paprom i solju. odlijte vodu. . 308 NAJBOLJI RECEPTI * V r PR ENE SPECLE Za pecle: 250 g bra na ¦ 2 mala jaja I èajna lièica soli 4 velike lice kiselog vrhnja ¦ 5 velik ode Osim toga: 50 g maslaca 2 jaja papar parmezan pecle pripremite kao u prethod-~ nom receptu i dobro ocijedite.jedite tijesto. isperite u mlakoj vodi i dobro ocijedite. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. Nakon toga tijesto istisnite kroz specijalnu pre u za pecle ili ribe za pecle u porcijama u kipuæu slanu vodu (fotografija lijevo). Umjesto tagliatelle mo ete koristit sve ostale vrste tjestenine. : Za zelene pecle ur jesto 2 sve nja nasjf ina. Posipajte po tijestu. Ostavite da se upija otprilike I minutu i poslu ite na tanjur ima koje ste prethodno zagrijali. dodajte ulje. Tagliatelle ( iroke rezance) kuhajte u 4 I kipuæe slan e vode. Ocijeðeno tijesto dodajte odmah u povræe i sve dobro i zmije ajte. U meðuvremenu maslac i maslinovo ulje zagrijte u tavici i u njemu pirjajte povræe uz stalno mije anje oko 4 minute. Losos stavite na tijesto. Ostavite tijesto da se di e oko 30 mi nuta. PAGETI S ROQUEFORTOM 500 pageta sol I velika lica ulja 200 g Roquefort sira 125 ml (1/81) slatkog vrhn a-papar 2 velike lice olju tenih sjemenki suncokreta Spagete stavite u 4 I kipuæe slane vode.I velika lica ulja 3 granèic e bosiljka Losos izre ite na rezance. Tijesto s povræem mo ete poslu iti kao glavn o jelo ili kao prilog uz ribu. kuhajte otprilike 8 minuta. 306 NAJBOLJI RECEPTI Bosiljak isperite. pecle protresite u vruæem maslacu. dodajte ulje i kuhajte tijesto "al dente" 8-10 minuta. onda umije ajte jednostavno samo Creme dou ble u tijesto i posipate kavijar od lososa po tijestu. tako da tjestenina ostane "èvrsta". Maslac rastopite i u njemu pecite pecle dok ne porumene. Sjemenke suncokreta ispr ite u bez masnoæe tavici. osu ite i listiæe izre ite na rezance. Savjet:. zaèinite ga paprom i pomi je ajte s tjesteninom. Umije ajte vrh nje te zaèinite solju i paprom. i posipajte preko pageta. Za crvene pe u tijesto 2 velike li< od r ajèice. Savjet : Ako elite da jelo bude vrlo brzo gotovo. dok tijesto ne postane glatko i poènu se stvarati mjehuriæi. Maslac otopite i u njemu pirjajte ljutiku. pecle isp livaju na povr inu. Od vrhnja i Roqueforta napravite pire. Ocijedite tijesto i umije ajte ga u umak.

Ribu izre ite na male komadiæe. ogulite ko icu.I èajna lièica soli Za nadjev: 500 g rajèica 150 g mozzarelle I sve anj per ina I sve anj bosiljka 2 re nja èe nja na (neobraðen) 150 g kiselog punomasnog vrhnja 40 g svje eg naribanog parmezana ¦ papa r sol 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-70 g koncentrata od rajèica slatka paprika 40 g mekanog maslaca Pripremite tijesto kao u prethodnom receptu. popaprite i zaèinite paprikom. jaja. Sve sastojke izmije ajte.25 minuta. Rasporedite ragout na kvadrate od tijesta. Tijesto izvaljajte tanko na radnoj plohi.2 plitke vatrostalne posude. koju ste posipali bra nom. ulje i sol umije ajte u glatko tijesto. Tijesto prema ite sa vrhnjem i posipajte parmezanom. Zaèinite mu.I èajna lièica soli Za riblji nadjev: 200 fileta od lista 150 g prijesnih kampi ¦ 100 g koljki sv. Tjesteninu stavite u kipuæu slanu vodu. pinat dobro ocijedite. Kuha jte tijesto oko 2 minute. koljke ocijedite. 310 NAJBOLJI RECEPTI l\ CANNELLONI Za nadjev: 500 g pinata 300 g svje eg sira 50 g svje e naribanog parmezana sol papar ribani mu katni ora èiæ Za be amel umak: 30 g maslaca 30 g bra na 500 ml (1/21) mlijeka-250 gcannellona Osim toga: maslac ili margarin Za nadjev proberite pinat. na dva pravokutnika velièine 32 X 25 cm. naglo ohladite. Postup no dodajte bra no uz stalno mije anje. Preklopite krajeve kvadrata i oblikujte d epiæe. Posipajte bosiljkom i odmah poslu ite. operite i osu ite ga. posolite i po-paprite. Mozzar ellu nare ite na kockice. Za riblji ragout operite i osu ite kampe. Fond od pirjanja zalijte vinom i ukuhajte dok tekuæina ne ispari. Dobivenu smjesu ulijete u I . dodajte bra no i uz mije anje pr ite dok ne porumeni. Roladice ostavit e da miruju u hladnjaku oko I I [1 zamotane u kuhinjskoj krpi. Prema ite kri ke maslacem i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 20 . Izmije ajte vrhnje.katnim ora èiæem. istisnite. Za tijesto: 300 g bra na 3 jaja 2 velike lice ulja . Poredajte kri ke od roladica jednu kraj druge na smjesu od vrh nja u vatrostalne posude. kampe izvadite iz ljuske. 309 TJESTENINA PUNJENE ROLADICE OD TIJESTA TJESTENINE S RIBOM Za tjesteninu: 400 g bra na ¦ 4 jaja 3 velike lice ulja . osu ite i sitno nasjeckajte. Umije ajte vrhnje i zaèinite solju. kampe i koljke i izvadite ih. Nadjev prema ite r avnomjerno po tijestu i pomoæu kuhinjske krpe oblikujte roladice. Dodajte kampe. Za umak rastopite maslac.125 g punomasnog vrhnja ¦ sol I velika lica ulja . odstranite sjemenke i nare ite na kockice.Poslu ite svje e ribanim parmezanom. ribu i koljke i pustite da odstoje neko vrijeme. posolite. Zaèinsko bilje operite. Izre ite 8 kvadrata (15 X 15 cm). Za nadjev rajèice prelijte kipuæom vodo m. Izre ite roladice na kri ke debljine oko 2 cm. koncentrat od rajèica . Umak posolite. Jakova (iz staklenke) 3 0 g maslaca ¦ 250 ml (1/41) bijelog vina. Zamotajte tijesto i stavite u hladnjak 2 sata. u koju ste dodali ulje. malo istinite i nasjeckajte. Koricu od limuna naribajte. Pirjajte pinat u zatvorenom loncu d ok ne povene. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte ribu. Èe njak olj u tite. poparite i zaèinite mu katnim ora èiæ Cannellone punite sa pinatom i sla ite jedan kraj drugog u nama - . Uz to poslu ite salatu.svje i listovi bosiljka Bra no. Tijesto raz valjajte na kuhinjskoj krpi.

i u njoj u porcijama na lagano j vatri kuhajte torteline 8-10 minuta. na dvi je to tanje ploèe jednake velièine. str. parmezan. mortadelu i unku. 313 . koji ste prethodno dobro ocijedili. Nakon to ih ocijedite. 311 TJESTENINA RAVIOLI Za tijesto: 300 g p eniènog bra na 3 jaja 2 velike lice ulja I èajna lièica soli I èajna liè u Za nadjev: I re anj èe njaka I ljutika I velika lica maslaca 250 g tatara I velika lica mrvi elike lice sve e ribanog parmezana I jaje ¦ 2 velike lice vrhnja sol papar ¦ ribani ni ora èiæ Osim toga: p enièno bra no I bjelanjak ¦ svje e ribani parmezan 100 g rastop slaca Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". kremasti umak od ampinjona ili Bechamel umak sa sirom. Èajnom lièicom nanesite punjenje u jednakim razmacima na jednu ploèu (fotografija 2). paprom i mu katnim ora èiæem. Meðupros ore malo pritisnite. dok ne postanu staklasti. Uz to poslu ite umak od rajèica. pecite dalje uz mije anje. Tijesto izvaljajte to je tanje moguæe. Pomoæu no a ili kuhinjskog kotaèiæa odvojite jastuèiæe tijesta jedne o drugih (fotografija 4). Tijesto izvaljajte na radnoj plohi posipanoj bra nom. i umije ajte mrvice. Dodajte tatar. Za umak odstranite ko icu rajèice i nare ite na kockice. èe njak i papar. a rubove dobro pritisnite. Rubove tijesta prema ite vodom. linije izmeðu hrpica. i na kraju presipajte u posudu. Bosiljak isperite. Kistom umoèenim u bjelanjak ili vodu povucite to je r avnije moguæe. a rubove jo malo pritisnite. 312 NAJBOLJI RECEPTI »t^P^a^P^ TORTELINI (bez fotografije) Za tijesto: 400 g p eniènog bra na 4 jaja 3 velike lice ulja I èajna lièica soli Za punjenje: 30 g sjemenki pistacija ¦ 100 g mortadele 100 g kuhane unke I jaje 2 velike lice si a pomije anog s vrhnjem sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 3 I koko je temeljne juhe I velika mesnata rajèica I re anj èe njaka 30 g maslaca 125 ml (1/81) slatkog vrhnja zdanka bosiljka Osim toga: svje e ribani parmezan Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". Umjesto ricotte mo ete koristiti i do maæi svje i sir. U sre dinu svakog stavite po I veliku licu punjenja i zamotajte tijesto u rolicu. i u njemu pirjajte oko I minute rajèicu. U sr dinu svakog stavite po jednu lièicu punjenja. prelijte rastopljenim maslacem i p osipajte parmezanom. Stavi te ih u posudu za peèenje. prst iroke. Izre ite krugove promjera oko 4 cm.4 minute. Smjesu pomije ajte s jajem i svje im sirom i zaèinite solju. Dolijte slatko vrhnje. Torteline ostavite da miru ju na krpi posipanoj bra nom. posolite i odmah prelij te preko tortelina. raviole èuvajte u kuhinjskoj krpi posipanoj bra nom. 3 10. Rastopite maslac i u njem u pirjajte ljutiku i èe njak. str. tijesto tanko izvaljajte i izre ite na kvadrate velièine 15x15 cm. sa avom prema dolje.æenu plitku vatrostalnu posudu. Smjesu zaèinite solju. Dok ih ne stavite na kuhanj e. Rastopite maslac. krugove preklopite u polumjesece. paprom i mu katnim ora èiæem. 3 10. Savjet: Ovako æete sami napraviti canellone: pripremite tijesto kao u receptu na s trani 3 10. Ostavite smjesu da se malo ohladi. Preko toga polo ite drugu ploèu. posipajte parmezanom i pe cite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. nasjeckajte i posipajte po torteli-nima. Zakuhajte dovoljnu kolièinu sl ane vode i u njoj kuhajte raviole na sasvim laganoj vatri 3 . poslu ite ih u dubokim tanjurima. zajedno s parmezanom. Za punjenje sitno nasjeckajte ili u mikseru piri-rajte pistacije. Za punjenje olju tite i sitno nasjeckajte ljutiku i èe njak. jaje i vrhnje (fotografija I). nakon èega ih izvadite i ocijedite. Zakuhajte koko ju juhu. Zalijte ih be amel-umakom.

nm I luk I re anj èe njaka kih lica ulja ¦ 400 g ri e kipuæe temeljne juhe od r 500 g g oljui svje eg gra ka 50 g mas I mesnata rajèica ¦ I crve prika . Pileæi filet nare ite na trake. Posipajte pinjolom. operite je i nare ite na sitne kockic e. a gomolje kuhajte u slanoj vodi otprilike 20 minuta. zapr ite povræe i izvadite ga. Dodajte ri u i kratko pirja lije otprilike I kutlaèu juhe po malo dolijevajte i prec hu i u njoj kuhajte ri u ok minuta. zaèinite umakom od soje i pr ite uz neprekidno mije anje. zaèinite sherrvem. Za crvenu ri u oparite rajèicu. Prelijte ri u su preostalim maslacem i posipajte parmezanom. ri u. Mrkvu ogulite. Otprilike svakih isperite grah hladnom vo Na kraju treæeg dana gral dobro pr oklijati. koji nare ite na komadiæe. odstra nite ko icu i sjemenke i nare ite na kockice. Pomije ajte pire i ostatak gra ka s polovicom ri e.I luk . 315 J RIZA 1 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENA RIZA 200 g ri e sol papar ¦ 100 g unke 300 g dimljenog fileta od piletine 2 mrkve I l 300 g bijelog kupusa 2 jaja 8 velikih lica ulja ¦ 150 g rakova -2-4 velike lice umak a od soje Ri u kuhajte otprilike 20 minuta u slanoj vodi pa ocijedite. u njoj za pr ite unku i piletinu. Luk olju tite i nare ite na kockice. paprom i zelenim listiæima ko moraèa. 150 g ovèjeg si ra j Ogulite i operite mrkvu i Poriluk oèistite. polovicu omleta i veæ prije zgotovljen e sastojke stavite u tavu. nakon 10 minuta dodajte bijelu ri u i kuhajte jo 20 minuta . Pirirajte pinat i polovicu gra ka. Papriku prepolovite. solju. Sir naribajte i posij vruæoj ri i. Zagrijte maslac i ulje. Za zelenu ri u proberite i blan irajte ga i ostavite da jedi. Povræe nare ite rezance.RIZA RIZA S POVRCEI I mrkva 100 g celera . operite i nare ite na tapiæe. KOMORAÈ S DIVLJOM RI OM 4 mala gomolja komoraèa sol 100 g divlje ri e 100 g ri e dugaèkog zrna ¦ I ljutika ¦ slaca 2 velike lice sherrva papar I -2 velike lice zapr enih pinjola Komoraè oèistite. U za dnjih pet minuta i klice. staklasti. dok ne. Zagrijte preostalo ulje. U krasite preostalim komadiæima omleta. Sljedeæe jut jte vodu. naglo ohladite. zajedno s k ockicama komoraèa. Zagrije 2 velike lice ulja. Komoraè prepolovite i izdubite. PILAV OD JANJETINE 750 g nemasne janjetine (od buta) ¦ 300 g jogurta sok I limuna otprilike 10 zgnjeèen ih sjemenki komoraèa 250 g ri e 100 g pinata 2 velike lice maslaca 7 zgnjeèenih z sjemenki kardamona I tapiæ cimeta 2 lovorova lista otprilike I I temeljne juhe od m . zare ite i operite. Jaja izmije aj te i zaèinite solju i paprom. Gra ak pirjajte 5 min 314 NAJBOLJI RECEPTI velike lice vode i 10 g maslaca. pirjajte povræe otprilike 5 Dodajte ri u i kratko je p Dolijte vino i juhu i kuhat like 30 minuta u otvoreni cu. nare ite na kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu. CRVENI I ZELEN RI OTO . pa ocijedite. unku nare ite na sitne k ockice. L jutiku olju tite. odstranite petelj ku sa sjemenkama i bijele unutarnje stjenke. Luk olju tite i ni jte. u njemu kratko pirjajte povræe i pomije ajte ga s ostatk om ri e. Ulijte jaja u tavu i ispecite sasvim tanki omlet. Dodajte ri u. Ri a mora biti me ne i ljepljiva. Divlju ri u sta vite u kipu-æu slanu vodu. Zagrijte 2 velike lice ulja u velikoj tavi.3 velike lice ulja -p rmezana Olju tite luk i èe njak i pir 4 velike lice ulja. i time napunite izdubljene gomolje. Unutarnji dio nare ite na kockice. Kupus operite i nare ite na male komadiæe. i zatim ih izvadite. rakove.20 g maslaca I ' ca ulja 200 g neolju ten 250 ml (1 /41) bijelog viru 500 ml (1/21) temeljne ji povræa 150 g klica grah. Zagrijte ostatak ulja. Savjet: ovako æete proizv graha: Grah ostavite prel< hladnoj vodi.

Zagrijte ulje i u njemu pirjajte luk i èe njak. U tavu stavite meso i zapr ite ga sa svih strana. U ri i napravite udubinu i u nju ulijte smjesu s jajima. Rastopite maslo u velikoj tavi i u njem u pirjajte luk. posolite i umije ajte pinat. dok ne postanu staklasta. Polako promije ajte iznutra prema van. Rastopite masla c i u njemu pirjajte oba sastojka. umije ajte parmezan i izmije ana jaja. osu ite i nare ite na male kockice. ostavite oko I sat da ri a nabubri. prelijte ga preko mesa i ostavite pokrivenog preko noæi. operite i nare ite na tanke trake. poslu ite mije anu salatu. B lje isperite.5 kg) 4 luka . stavite je u^cjediljku i os tavite da se ocijedi. zaèinite solju i tabascom. i pr ite otprilike 6 minuta. U irokom loncu rastopite I veliku licu masla. nakon èega ih izvadite iz tave. Ri u u pokrivenoj posudi stavite u prethodno zagrij anu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). dok ri a ne postane staklasta. Dodajte kuhanu ri u i sve promije ajte. zaèinite mu kat-nim ora èiæem. osu ite i nare ite na male kockice. Uzmite u ruku otprilike I veliku lic tijesta od ri e. kako bi se mariniralo. ostavite da se osu i i grubo ga nare ite. Ri u stavite u posudu. NAJBOLJI RECEPTI LJUTA RIZA SA SVINJETINOM (bez fotografije) 200 g ri e ¦ sol 400 g nemasnog svinjskog mesa (odrezaka) ¦ I re anj èe njaka ¦ 3 luka a lica maslinovog ulja -2-4 velike lice umaka od soje tabasco listovi zelene salat e I mladi luk Ri u kuhajte u 400 ml vode otprilike 20 minuta. namoèite je I sat kako bi se omek ala. cim et i lovorov list. dobro operite. Nakon toga dodajte pripremljenu ri u. SLOZENAC S PILETINOM I RI OM (PAELLA) 1 pile (otprilike 1. u sredini ga malo udubite i u udubinu stavite komadiæ mozzarelle. i uz neprekidno mije anje pecite tako dugo. Luk Iju tite i nare ite na kockice. Mladi luk oèistite. Rajèice operite. Mozzarellu nare ite na kockice. i njima ukrasite pilav. pinat proberite. Pomije ajte jogurt i komoraè. kardamon. LOPTICE OD RIZE (bez fotografije) 2 luka 100 g slanine 10 g maslaca 500 g kuhane ri e ili ri ota 3 velike lice svje anog parmezana 2 mala jaja ribani mu -katni ora èiæ 150 g mozzarelle Osim toga: mrvic lje ili biljna mast za fritiranje Luk olju tite i sitno nasjeckajte. ampinjone oèistite. 317 RIZA DIVLJA RI A 100 g divlje ri e ¦ 4 luka 200 g ru ièastih ampinjona I sve anj per ina I sve anj ko slaca 2 jaja I velika lica Sherrva I velika lica umaka od soje 200 g oèi æenih ra Divlju ri u isperite u hladnoj vodi i kuhajte u 300 ml vode otprilike 3 minute. Sve zajedno ostavite da zak uha. Meso stavite u cjediljku. Umije ajte luk i èe njak. Istucite jaja sa sherrvem i umakom o d soje. nakon èega odlijte vodu. i pecite oko I 5 minuta. Slaninu nare ite na male kockice. Dodajte toliko juhe. Dodajte ri u i umak od soje. a mari-nadu ostavite da se ocijedi preko ri e. Dodajte r i u i pecite zajedno otprilike 10 minuta.esa ¦ sol 2 velike lice pinjola 3 rajèice sok od limuna Meso isperite u hladnoj vodi. operite i nare ite na plo kice. Dodajte ampinjone i kratko ih pirjajte uz m ije anje. Preostalo maslo rastopite i u njemu jako ispecite meso sa svih strana. Svinjetinu isperite u hladnoj vodi. dodajte ri u. dok ne postanu staklasti. Sk inite lonac sa tednjaka. dc poprim e zlatno utu boju. Nasi-goreng poslu ite na listovima salate i u krasite narezanim mladim lukom. Listove salate op erite i osu ite. dok postane staklast. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. nare ite na kri ke. Ri u dobro operite. da ri a bude prekrivena 3 cm. dok ri a ne poprimi ravn omjernu smeðu boju. Sasvim na kraju dodajte rakove i sjeckano bilje. U tavici zapr ite sjemenke pinjola dok ne poprime svijetlo smeðu boju i posipajte preko pilava. Preko toga stavite j< licu ri e i oblikujte kuglic ostalu ri u pripremite na n aèin. i uvaljajte ih u mrvi Kuglice od ri e fritirajte u 180 g vruæoj masnoæi. osu ite i sitno nasjeckajte.

kada se ovo mini-jaje naðe kuhano ili èak ispeèeno na oko na neèijem tanjuru. prepelièja su jaja kuharski geg. 321 SAVJETNIK ZA JAJA Svatko mo e pojesti jaje bilo koje ptice. Propisi postoje samo za trgovinu u gastronomiju. a za staniènu tekuæinu bjelanjak. Jaja drugih ptica moraju biti u potpuno sti opisana. U velikoj tavi ili posebnoj tavi za paellu zagr ijte ulje. . dr e Izraelci. Kriteriji za razvrstavanje jedinstveni su . jaj e sa sobom uvijek nosi i svoje pakovanje. 319 JAJA 320 u NAJBOLJI RECEPTI Ovdje æemo govoriti gotovo iskljuèivo o proizvodu na ih koko i nesilica. npr. Jaj a su potrebna i za paniranje. Dodajte piletinu i gra ak. Prosjeèno jaje od 60 g ima samo 88 kalorija. Mo e ih se nabaviti i svje a. jednostavno je nezamjen jiva. . to ga èini idealnim jelom za sve koji ele smr aviti. niti umaka poput holandskog. daleko ispred svih. majoneze. jaja se razvrstavaju prema kvaliteti i prema te ini. Papriku oèistite. i time ih dobro titi. Kada se u tim djelatnostima govori o jajima.2 zelene paprike 250 g ampinjona 4 rajèice 2 sve nja per ina 2 èe njak 4 velike vog ulja sol 2 paketiæa afrana otprilike 750 ml (3/4 I) ki-puæe temeljne koko je juh 00 g ri e ¦ 100 g izvaðenog svje eg gra ka Pile isperite u hladnoj vodi. Gotovo da uopæe ne postoji praktiènija ive na namirnica. osu ite ga i nasjeckajte Èe njak olju tite i nare ite na plo kice. mogu nabaviti samo jo siæu na prepelièja jaja. . ako uspije doæi do njega. Luk olju t ite i nare ite na kockice. a drugi su po redu na rang ljestvi ci "jajojedaca". U naèelu. Prvo mjesto. Paellu kuhajte na laganoj vatri otprilike 30 minuta . operite i nare ite na kockice srednje vel ièiX . Ne to konkretno mo e se napraviti ipak samo s kok o jim jajem. Jaja: kod nas se osim koko jih jaja. osu ite i razre ite na otprilike 12 dijelova. Ova univerzalna prehrambe na namirnica. Njiho va mala velièina odgovara i njihovom znaèenju (fotografija gore). i dodajte je povræu zajedno s ri om. Uobièajeni naziv za jezgru jajeta je umanjak. tako da sve bude prekriveno. per in i èe njak i pirjajte oko 5 minuta. prema posebnim kriterijima u toèno odreðeno m broju. kao na na oj fotografiji. ampinjone oèistite. Primjerice. a i djece æe se slatko nasmij ati ako im pripremite mini-jaja na oko. Komade piletine zapecite sa svih strana na jakoj vatri. Nijemci godi nje po stan ovniku potro e 296 jaja. Rajèicu prelijte kipuæom vodom. odstranite ko icu i nare ite na èetvrtine. Nalijte kipuæu juhu. U obalnim krajevima jo ih dodu e uvijek sakupljaju u malim kolièinama. zgusnutih juha ili umaka. on da su u naèelu uvijek misli na koko ja jaja. operite i nare ite na plo kice. . Sakupljaèi najèe æe veæ imaju unaprijed poznate kupce.najèe æe veæ kuhana il i ukuhana. Dodajte ampinjone. U masnoæi od peèenja pirjajte papriku. Veæ po samoj prirodi stvari. Ne bi bilo mekanih omleta s punjenjem od povræa. Nesu ih prepelice koje se u tu svrhu i uzgaja. koji po glavi sta novnika godi nje potro e 413 jaja. koja uz to dolazi i u vlastitom pakovanju. ne. ali samo uz licencu u odreðenim podruèjima. Dodajte rajèicu. iako tu svoju ulogu igra vi e nego dobro: ima i odreðenog humora u tome. U trgovini se bez ikakvih pote koæa mo gu pronaæi upravo onakva. èime dr e europski rekord. neki vi e vole manja. ovojnicu od kalcija koja okru uje staniènu tekuæinu i jezgru. prepelièja jaja. a prodaju se u delikatesnim duæanima . Oèistite per in. kakva elite. RAZVRSTAVANJE PO KVALITETI I TE INI Neki vi e vole velika jaja. Jaja galebova vi e se gotovo uopæe ne mogu nabaviti. oh adite. to se sve mo e oèitati na pakovanju. ne bi bilo niti jaja na oko niti pr enih jaja. Ne bi bilo niti nabujaka. Simp atièno je kada njima ukrasite pladanj s hladnim jelom. koje ima u na oj kuhinji vrlo va nu ulogu. Sitno prepelièje jaje èak i u delikatesnim duæanima ima samo ulogu statista. Umije ajte afran u malo temeljne juh e. lagano posoli te i izvadite iz tave. Ponajprije æemo dakle govoriti o koko jim jajima. Bez jaja ne mo e se napraviti go tovo ni ta. garniranje i fritiranje. niti jaja za doruèak.

da kupuje jeftinija jaja B kvalitete. Klasa C kvalitete takoðer ali ta jaja se koriste iskljuèi-dustrijske svrhe.ispod 60 g do 5^ Klasa 5 . ili ako elite postiæi odreðenu konzistenciju krema. Koko je jaje sadr i i brojne zdrave djelotvorne tvari. Sve t o ovisi o unutarnjoj konzistenciji jajeta. potonut æe na dno èa e. da se istuèenim bjelanjkom mogu odlièno razbistr iti temeljne juhe (fondovi). . biti naveden datum pako\ kon tjedan dana skladi ter kova nja se mora skinuti ei tra". Na sreæu. Opæe je poznato da koko ja jaja sadr e bjelanèevine i masnoæe i samo tragove ugljikohidrata. Najbitnije je da jaja koja kuhate ili peèete budu A kvalitete. mo ete provjeriti i sami (fotografije lijevo). ali bolje je da konzumirate manje svj e ih jaja. koji odr ava zdravima ko u i kosu.: bez jaja se ne mo e zamisliti niti jed nostavna. Prema te ini.70 g i te a Klasa 2 . oèi æena i bez ikakvog mirisa. osim to ga sadr i i vitamine BI. Toènije: 100 g umanjka sadr i I6g. On se svakim danom poveæava. jer sadr i lecitin.ispod 50 g do 45 g Postoji jo i klasa 7. Na pa kovanju mora biti navedena klasa te ine i datum pa-kovanja. 3 . koje nakon kratkog ivotnog vijeka odumiru i nepreki dno se obnavljaju. Jaja su jedan od osnovnih sastojaka mnogih samostal nih jela. èega smo gotovo svi svjesni: "Jaje je osnova kuhanja". .znaèi: on ljudskom organizmu pru a najvi e za odr anje i izgradn ju ivotno va nih proteina (elemenata bjelanèevina). Za to je p otreban umanjak. Velièina jaja . Tada se radi o jajima te. Inaèe. nego da se odreknete njihove kvalitete. Jaja meðutim sadr e i puno vitamina A. kolaèa od jaja i nabujaka. Za bis trenje. Manje je poznato da bjelanjak sadr i manje bjelanèev ina (proteina) od umanjka. One su bitne za oèuvanje i izgr adnju svih tjelesnih stanica.dobra jaja.kao to je poznato . kojeg se istuèe u vi e ili manje èvrsti snijeg. za to su dobar primjer hladno umije ane majoneze ili topli holandski umaci. tri esencijalne mineralne tvari.1855. Napunite èa u do tri èetvrtine s vod om i pa ljivo u nju stavite jaje. Klasa kvalitete A-extra: jaja moraju biti potpuno svje a. Svje a jaja . poput pr enih jaja. one su sadr ane i u drugim namirnicama. za jaja ispod 45 g te ine.nema nikakve veze s nji hovom svje inom. Za emulgiranje. kreme. jer jaja sadr e puno kolest erola.u èa i. Zavezivanje. U do broj kuhinji uvijek je najva nija svje ina namirnica. umanjak je neophodan ako elite legirati umake ili juhe. Pritom æe se bjelanjak skrutnuti i u sebi zatvoriti jo preostale mutne èestice u juhi .ispod 65 g do 6( Klasa 4 . B2 i E. kao jaja A-l ovdje na pakovanju mora veden datum pakovanja. niti fina kuhinja.pojednostavnjeno .) jednom je zapisao ono. tj. Koko ji bjelanjak ima najveæu biolo ku vrijednost od svih proteina ivotinjskog porijekla. Na kraju moramo napomenuti. 2 . Dodajte ga u juhu i uz mije anje je naglo zakuhajte. B z te temeljne hranjive tvari ne bi niti bilo ivota. Bjelanèevine su dakle ivotno va ne. Da li ste stvarno kupili svje a j aja. kalcija i fosfora. tijesta ili smjesa. To su jaja koja se najvi e prodaji Kla sa B kvalitete: radi se c koja ne moraju biti tako s^ potpuno èista. dakle nije nu no jesti samo jaja.takoreæi pluta .svje e.za èitavu Europsku zajednicu. JAJA U PRAKSI Gastrozof Eugen von Vaerst (1792. 100 g bjelanjka I I g pr oteina.jaje staro tjedan dana stoji . jaja su podiji sljedeæi naèin: : Klasa I . Naravno da nikome ne porièemo pr avo. Zdravlje je ukljuèeno. Sadr i znaèajn e kolièine kalija. do tri dana staro jaje.ispod 70 g do 6^ Klasa 3 . dakle jo uvijek o relat im jajima sa svim ostalim ma jaja extra-klase.ispod 55 g do 5( 322 NAJBOLJI RECEPTI m Klasa 6 . Pomoæu njega se od smjese mo e napraviti emulzija. Ona su neophodna i za sljed eæe radnje kod pripreme drugih jela: Umake. To na kraju krajeva ne bi niti bilo dobr o za ljude èija krvna slika pokazuje visoke vrijednosti. i vidljivo viri iz vode. To . manji je i jastuèiæ zrak a u njemu. Na pakov. i na kraju dovodi do toga da jaje pliva na vodi. tijesta i smjese mo e se ra zrahliti pomoæu bjelanjka.jaje staro najmanje tri tjedna pliva u vodi. jaja s bijelom i smeðom ljuskom potpuno su jed nake biolo ke vrijednosti. Sto je jaje mlaðe. bez kojih l judski organizam uopæe ne bi mogao funkcionirati. juhe.

Stoga æemo vam dati jo jedan savjet. Temeljni zahtjev: mora biti pripremljen od svje ih jaja. Kod kuhanja je va no. Povr ina bi trebala ostati kre-masta. Pritom i h malo po malo gurajte od rubova prema sredini. Od trenutka kada voda zakuha. tako da jaje ponovno poprimi svoj oblik. Njegov je umanjak jako izboèe n i okru en èvrstim bjelanjkom. Ili: razbijeno jaje fritirajte u puno masnoæe u malom loncu. Pomoæu lice mo ete ga odr ati u jajolikom obliku. I najmanja mrvica bra na u njemu grijeh je protiv dobr e kuhinje. Onoliko jaja koliko namjeravate ispeæi posolite. za doruèak. Kako nastaje snijeg: to je elatina-stiji. Kako do toga dolazi? Dok ga t cete. Jedno i drugo uzrokuje sakupljanje umanjka i bjelanjka. i djeluje kao daje premazana voskom. to æe i snijeg biti voluminozniji (fotografija dolje desno). la gano posoljena jaja. nakon to ste ga veæ razbili. u koju ih namjenu kuhate. to æe vi e vlage ispariti kroz sitne pore va pnenaste ljuske. na naèin kako se uo bièajeno pripremaju u kuæanstvu. za tvrdo kuhana jaja 10 min uta. . a suvi an 324 NAJBOLJI RECEPTI bjelanjak odre ite. Nakon toga procijedite juhu. Po iranajaja najèe æe se poslu uju u pikantnim umacima. p reliju smeðim maslacem. to je jaje starije. Kod veæih jaja vrijeme kuhanja morate produ iti za I minutu. dok se bjelanjak i umanjak ne pomije aju. smanjuje se njegov sadr aj. pripremljen u tavi. te ine 60 g. a to je jaje svje ije. a bj elanjak je veæ pomalo vodenast i iroko razliven. 323 SAVJETNIK ZA JAJA Jo jedan test svje ine. èiji je umanjak puno manje izboèen. i ona æe postati kristalno bistra. sasvim lagano ih posolite. Jaja su neophodna za paniranje.. Jaje razbijte. Svakim danom koji proðe. Osim toga. pri èemu ga lagano gurajte prema rubu. ubraja se u k lasièna jela pripremljena od jaja (fotografija desno). Profesionalci jaja na oko peku dok rubovi ne poprime zl atno utu boju.6 minuta. za mekano kuhana jaja treba 3 . a bjelanjak vodenas-to-tekuæi . kako se ne bi i dalje kuhala u svojoj vlastitoj vr uæini. i na kraju u mrvice za paniranje. Pokazat æemo to na fotografijama: na fotografiji gor e prikazano je potpuno svje e jaje.4 minute). ljuska jajeta gubi sjaj. Za jaje na oko najprije razbijte jaje. èiji je umanjak spljo ten. dakl e stoje èvr æi bjelanjak. ulijte ga u lonac s kipuæom. Izmije ana pr ena jaja. Meso najprije umoèite u bra no. Pecite u vruæem maslacu na laganoj vatri. kako mo ete prep oznati svje e jasredini je jaje staro otprilike tjedan dana. i mo e se èuti kada ga protresete.4 minute. lagano posoljenom vodom . Posolite samo bjelanjak. bez obzira da li paniranjem el ite saèuvati soèno-sti riba ili mesa. Jednako tako u jaje mo e prodrijeti zrak. usipajte ga u vruæi maslac u tavu i pe cite dalje na laganoj vatri. Jaja nakon kuhanja morate odmah naglo ohladiti. Ovako se struèno priprema: po svakoj porciji istucite 2-3 jaja. Zrak prodire u jaje. Profesionalni kuhari takvo jaje. dovoljno dubokoj da u njoj mogu plivati. nakon to je peèeno. grbave su i èvrste konzistencije. ruènim ureðajem za mi je anje ili u kuhinjskom stroju. u koju ste dodali i licu octa. ili tvrda za pladanj s hladnim jelom. Prilikom uranjanja bjelanjak æe se skrutnuti. lak e æe se od njega istuæi snijeg. Ljuska svje ih jaja ima je. to su bjelanjak i okolina u kojoj ga tucete hladniji. Paniranje i peèenje. . da li trebaju biti go tovo kremasta. Navest æemo vrijedn osti za prosjeèno jaje. tako da se jaja ispeku u obliku grude. zatim u istuèena. stvaraju se mjehuriæi bjelanjka ispunjeni zrakom. staro najvi e 3 dana. i pr eklopite ga (praznog ili punjenog). Pr ena jaja (kajgana). Povr ina mora ostati kremasta. bjelanjak uzima zrak. ulijte ga u tavu srednje velièine u vruæi maslac. Na donjoj fotografiji prikazano je jaje staro najmanje 3 tjedna. ali pritom ipak treba paziti na neko liko stvari. ali mogu se poslu it kao predjela.U lagano ru ièasti odsjaj. "Jaje u jajetu" prava je poslastica: panirajte tvrdo kuhana jaja i ispr ite ih u masnoæi. i mije ajte ih toliko dugo. Omlet. to æe snijeg imati veæi v olumen. srednje tvrda 5 . tako da bjelanjak u potpunosti zatvori uma njak (jaje mo ete ostaviti i u kutlaèi da se kuha 3 . Pripremanje jaja: to je u naèelu jednostavno. Pecite 3 minute. Kao takvu je mo et e iskoristiti za Consomme ili za aspik. Izvadite ga licom za skidanje pjene. Svejedno je da li ga tucete metlicom za tuèenje snijega.

Sufle (nabujak) takoðer se radi od jaja. Kopar isperite. Odstranite ko tice pomoæu lièice. Umak zaèinite solju. Umije ajte 4 umanjka i 100 g ribanog sira (ementalca). Na primjeru suflea od sira pokazat æemo. Umije ajte vrhnje. z aèinite solju. Smjesu napunite u posudice. sitno nasjeckajte i p omije ajte s naribanim sirom i umakom. 325 JAJA JAJA NA POVRÆU 2 mala krastavca za salatu 3 velike lice maslaca 150 g vrhnja sol bijeli papar V orchester umak limunov sok Ogulite krastavce i prepolovite ih po du ini. Luk pirjajte u maslu dok ne omek aju. d odajte olju tenu rajèicu s sokom pirjajte oko 30 minuta na slaboj vatri. do velike lice bra na i uz r 326 NAJBOLJI RECEPTI kratko pirjajte. i kuhajte dok smjesa ne postane gusta i kremasta.i pritom licom omatajte bjelanjak oko umanjka. Umije ajte sir (fotografija 3) i zaèinite. Stavite ih na lim za peèenje. Lopaticom za tijesto pomije aj te ga sa snijegom. Odvojite bjelanjke od umanjaka. Krokete nemojte ostaviti suvi e dugo u tavici jer bi s e inaèe mogli raspasti. gaude eventualno sol papar i ribani mu katni ora èiæ Dno i donje rubove 4 aluminijske posudice nama ite maslacem i posipajte mrvicama. dok umak ne postane kremast. ka sol papar ribani r ora èiæ 3 velike lice ribanog sii kih lica mrvica za poha likih lica masla Za BechameI umak rasi slac u malom loncu. Sufle je jako osjetljiv na propuh . jer va m u protivnome sufle neæe uspjeti. Stavite umak eventualno preko noæi u hladnjak. Za vrijeme peèenja nikada nemojte otvara ti vrata peænice. Èe njak istisnite i stavite u ma slo. naglo ohladite. naglo ohladite i olju tite. Krokete prvo uvaljajte u preostal o bra no. 4 jaja kuhajte ok o 10 minuta dok ne postanu tvrda. grubo nasjeckajte i posipajte po kras tavcima. onda u 2 izmije ana jaja i na kraju u mrvice. Dodajte mirodije i pirjajte. Luk stavite na tanjur. 7 bjelanjaka istucite u èvrsti. Jaja naglo ohladite. s malo mu katnog ora èiæa i limunovim sokom. Pecite I I fl minute. olju tite. Krastavce izre ite na tanke kri ke i pirjajte u vruæem maslacu oko 8 minuta. Per in isperite. Dodajte 6 istuèenih bjelanjaka. npr. ali jo uvijek elastièa n snijeg (fotografija 2). paprom Worchester umakom. Ne smije biti toliko èvrst da bi ga mogli rezati. nasjeckajte i posipajte po jajima i luku . Izmiksajte umanjke. Poslu ite ga odmah. Od dobivene smjese oblikujte male rolade. Umak skinite s vatre i ohladite. Dolijte 250 ml (1/4 I) mlijeka. Umije ajte koncentrat rajèica i kratko pirjajte. zaèinite. limunovim sokom i pirjajte daljnjih 10 mi nuta na slaboj vatri. JAJA SCU RRY-EM 8 jaja 2 velika luka 3 re nja èe njaka 3 velike lice masla 1 velikih lica kima ¦ I prstohvat mljevenog kardamona ¦ I prstohvat mljevenog korija ndra sol papar 3 velike lice koncentrata od rajèica I velika konzerva olju tenih r a (neto 850 g) 2 sve nja per ina Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. Ili: sastojk e za friti -ranje ispecite u tijesto od jaja. Luk olju ti te i nare ite na tanke kolute. Jaja kuhajte oko 5 minuta. Pazite da bra no ne dobije boju nego ostane bijelo.odmah bi se spustio. Maslo zagrijte u irokom loncu. prelijte umakom i poslu ite s jajima nare zanim na èetvrtine. Drugi naèin: 3 velike lice bra na zapr ite u 3 velike lice maslaca. paprom. i pecite 4 0 minuta (fotografija 4) na srednjoj visini u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2). jzvadite iz lonca i stavite natopio. KROKETI OD J> 2 velike lice maslaca ¦ ¦ lice bra na 250 ml (I. osu ite. olju tite i oprezno prepolovite po du ini i poslu ite na krastavcima. Pecite k ao i svaki drugi sufle. Maslac rastopite u tavici i pecite krokete dok ne po ute. na koji se naèin priprema ovo nje no i mirisavo jelo: Sastojci (fotografija I) mekani maslac ¦ mrvice 4 jaja (te ina klase 4) 3 bjelanjka 300 g sitno ribanog sira. Postupno doda vajte mlijeko. Umak kuhajte uz stalno mije anje na laganoj vatri dok se ne zgusne.

osu ite. U svaki bjelanjak stavite malo zaèinjenog senfa i na njega umanjak. stavite u zaimaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako sklizne u vodu. naglo ohladite hladnom vodom. sla ite tako sloj po sloj dok ne potro ite sv e namirnice. Mladi luk oèistite i izr e ite na tanke kolute. solju. Stavi te u hladnjak da se tekuæina stisne. olju tite i nare ite na kolute. Rajèice p oslo ite kao vijenac na tanjuru i po irana jaja stavite u sredinu vijenca. Krbuljicu isperite osu ite i istrgajte listiæe elatinu namoèite u hladnoj vodi . Prije poslu ivanja posudu namoèite kratko u vruæu vodu i hladetinu istresite na pladan j (fotografija 3). Olju tite èe njak. 327 JAJA HLADETINA OD JAJA S KRBULJICOM 6 jaja I sve anj krbuljice 14 listova elatine 400 ml ukuhane temeljne juhe sol r I25ml(l/8l)suhogsherrya-bijeli vinski ocat Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. Nakon toga posla ite jedan dio jaja i krbuljice na zgusnutu tekuæinu (fotografija I) i zalijte s malo tekuæine (fotografija 2). ogulite. Senf zaèinite solju. popaprite i pirjajte kod blage vatre oko 5 minuta. nare ite na kolutiæe i posipajte po juhi. Nare ite rajèice na osam komada. sherrvem i octom. istisnite ga i pirjajte kratko u maslacu. stavite u tavicu. pos olite.. dolijte 500 ml (I a I) vode i zakuhajte. Jaja pojedinaèno razbijte . kajenskim paprom i VVorc hester umakom. Po irajte jaja oko 4 minute. Pus tite da se i taj sloj ohladi i zgusne. naglo ohladite. J aja pojedinaèno razbijte. Ulijte u zdjelu ili pravokutnu posudu (s adr aj oko I 1/21) jedan dio juhe tako da se stvori sloj debljine oko 2 cm. osu ite. Polovice jaja posla ite na pladanj ili na okrugli t anjur. Oprezno izvadite jaja i ocijedite. Po irajte jaja oko 3 minute. Hladetinu ostavite preko noæi u hladnja ku. ali s oblim djelom prema gore. Rajèice zare ite u kri prelijte kipuæom vodom. Kratko prije poslu ivanja izmije ajte mladi luk s rajèicama i zaèin ite Balsamico octom. p 328 NAJBOLJI RECEPTI "^p* r PUNJENA JAJA (bez fotografije) 8 jaja 4 velike lice ljutog senfa sol papar kajenski papar Wor-chester umak ¦ 2 ja grbice Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. oèistite od sjemenka i odstranite dio od peteljke. Juhu z aèinite s paprom. 329 JAJA PO I RANA JAJA NA RAJÈICAMA 1 luk ¦ 2 velike lice maslaca 2 re nja èe njaka I kg zrelih rajèica sol ¦ papar I sve anj mladog luka I èajna l amico 5 velikih lica bijelog vinskog octa 8 jaja Olju tite i sitno nasjeckajte luk. Dobro istisnite el atinu i uz stalno mije anje dodajte juhi. Grbicu isperite. naglo ohladite i prepolovite po du in i. 330 NAJBOLJI RECEPTI j JAKAJUHAS JAJETOM 4 velike lice bijelog vinskog octa sol 4 jaja 750 ml (3/4 I) mesne juhe I sve anj lasca Zakuhajte ocat s 750 ml (3/4 I) vode i prstohvatom soli. U irokom loncu zakuhajte I I vode s bijelim vinskim octom. oprezno izvadite i rasporedite u 4 alice za juhu. Oprezno izdvojite umanjke. listiæe odre ite sa karama i ukrasite polovice s listiæima. Juhu ulijte kroz sito u lonac. stavite u za-imaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako skliz ne u vodu. Juhu zakuhajte i prelijte preko jaja. . Zadnji sloj mora biti tekuæina. paprom. juhu maknite s vatre. Rastopite maslac i pirjajte u njemu luk dok ne omek a. Vlasac isperite.

popaprite i zaèinite mu katnim ora èiæem. Istucite slatko vrhnje i umanjak. KINESKAJUHA S PAHULJICAMA OD JAJA I UNKOM 60 g kuhane unke I mladi luk 3 jaja I velikih lica umaka od soje I èajna lièica og ulja bijeli papar I I koko je juhe I velika lica sjeckanog glatkog per ina Odstranite masni rub unke i nare ite je na tanke trakice. stavite ih u kutlaèu i polagano ih stavite u ki-puæu vodu.___ 332 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD TIKVICA I AMPINJONA Za tijesto: 250 g p eniènog bra na 125 g hladnog maslaca I jaje ¦ 2 velike lice vode ¦ sol Za nadj 600 g malih tikvica 600 g ampinjona 4 velike lice maslaca ¦ papar kajenski papar ¦ na lièica origana ¦ 4 re nja èe njaka 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja 5 umanjaka rib i ora èiæ Osim toga: maslac ili margarin Za pripremanje tijesta prosijajte bra no na radnu plohu. jaje. Salatu oèistite. zaèinite mu katni ora èiæem.. Za nadjev operite tikvice i odre ite im krajeve. Rastopite maslac i u njemu posebno pr ite tikvice i gljive 4 . Gljive oèistite. Bukovaèe oèistite. operite. Prije poslu i vanja posipajte per inom. Model stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 22 5 °C (plin: stupanj 4) 50 . Ostavite da odstoje u kipu-æoj vodi oko 30 minuta. Jaja razbijte j edno po jedno. i ostavite vruæu juhu da malo odstoji. Unutra njost rajèica i poklopce pirirajte i istisnite kroz sito. osu ite i nare ite na kolutiæe. Tijesto tanko izvaljajte na radnoj plohi koju ste prethodno posipali bra nom. osu ite u centrifugi za salatu. Dvije vatrostalne posudice namastite i n apunite posudice sa smjesom od jajeta. operite i nare ite na plo ke. posolite. 331 JAJA TJESTENINA OD JAJA U MESNOJ JUHI 2 jaja 4 velike lice mlijeka sol ¦ papar ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ I sve anj vlasca I) mesne juhe Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jaja izmije ajte zajedno s mlijekom. Juha pr itom ne smije vi e kuhati. zaèinite s olju. tako da rub bude visok otprilike 4 cm.POSIRANOJAJENA SALATI 100 g pro arane slanine ¦ I velika lica ulja ¦ I re anj èe njaka 250 g bukovaèa papar lica bijelog vinskog octa ¦ I glavica salate sol 4 jaja Odvojite ko u od slanine i nare ite slaninu na tanke plo ke. i raspodijelite je na 4 tanjura. Rajèice izdubite i iznutra zaèinite solju i paprom. Pomije ajte tikvice i gljive. paprom. solju i paprom. Tjesteninu od jaja oprezno izvadite iz p o-sudica i izre ite na kockice ili rombove i razdijelite u èetiri tanjura. Juhu zaku hajte i stavite u tanjure. istisnite u pre i i umije ajte. Odmah poslu ite. na to stavite jaja i odmah poslu ite. operit e i nare ite na tanke kolutiæe.. Èe njak olju tite. zrele rajèice ¦ sol papar I sve anj bosiljka 4 jaja ¦ 2 èajne lièice octa I velika lica maslinovog ulja Rajèice operite. istisnite u pre i i umije aj te. ispe osu ite i nare ite na komadiæe. jer se u protivnom neæe napraviti pahuljice od jaja. Kroz sito ulijevajte smjesu od jaja u juhu.5 minuta. Mladi luk olju tite... Jaja po iraj te otprilike 4 minute i pa ljivo ih izvadite. Jaja izmije ajte zajedno sa sezamovim uljem i zaèinite p aprom. Tije sto polo ite u na-ma æeni model za nabujak (promjer otprilike 26 cm). Tijesto zamotajte u kuhinjsku krpu i o stavite ga da miruje u ormaru otprilike I sat. Mje avinu slanine i gljiva raspodijeli te na salatu. Posudice pokrijte aluminijskom folijom i stavite ih u posudu s toliko vruæe vode da posudice do pola budu u vodi. Vl sac isperite. Na k raju dodajte unku i kolutiæe luke. Povræe ravnomjerno rasporedite po dnu. JAJA U GNIJEZDIMA OD RAJÈICA 4 velike. Èe njak olju tite. zaèinite solju i prelijte s 3 velike lice bijelog vinskog octa.60 minuta. kajenskim paprom i origanom. Dodajte maslac. Zakuhaj te otprilike 750 ml (3/4 I) slane vode pomije ane s ostatkom octa. Zagrijte ulje i u njemu z apr ite slaninu. Tikvice nare ite na tanke plo ke. Zakuhajte koko ju juhu.. Bo . Dodajte ih u slaninu i pirjajte dok sva tekuæina ne isp ari. gornju treæinu odre ite kao poklopac. prelijte smjesom vrh nja i umanjka. vod u i sol i brzo izmijesite glatko tijesto.

listiæe otrgnite od peteljki. U tavi rastopite I veliku licu maslaca. osu ite i i èupajte listiæe. Smjesu polagano prelijte preko kobasica. Omlet s kobasicama pa ljivo izvadite iz tave. razre ite ga na èetiri dijela i poslu ite na tanjure.siljak isperite. posipajte po pr enim jajima i odmah poslu ite.7 palaèinki i stavite ih natopio. osu ite. pri èemu tavu neprekidno tresite. 334 NAJBOLJI RECEPTI PR ENA JAJA S RAKOVIMA NA CRNOM KRUHU 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja ¦ sol papar worcester umak 6 velikih lica mas a 300 g mesa od rakova 4 kri ke crnog seljaèkog kruha -1-2 sve nja kopra Jaja izmije ajte zajedno s vrhnjem i zaèinite solju. Èe njak olju tite i nare ite na tanke plo kice. Na taj naèin pripremite 4 porcije pr enih jaja. Maslo rastopite u tavi i u njemu s obje strane zapr ite plo ke kobasice. Kruh nama ite preostalim maslacem i na njega polo ite pr ena jaja. Izmije ajte vrhn i jaja. Rajèice stavite u vatrostalnu posudu. 333 JAJA PR ENA JAJA S ÈE NJAKOM NA ODRESCIMA OD KRUMPIRA 8 smrznutih odrezaka od krumpira ¦ 6 re njeva èe njaka 3 velike lice maslaca 8 jaja ike lice slatkog vrhnja sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 2 sve nja per ina Odreske od krumpira pripremite prema uputama na pakovanju i ostavite ih na toplo m. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecit e na otprilike 175 °C (plin: stupanj 2) otprilike 20 minuta. kako se ne bi za-peklo za dno. Drugaèiji naèin: od navede nih sastojaka ispecite 4 mala omleta. a u svaku rajèicu stavite po jedno jaje. nare ite na kolutiæe i pomije a smjesu jaja. bra na i mlijeka. preklopite ih i poslu ite na tanjure. omlet pa ljivo izvadite i ponovno stavite u tavu s gornjom stranom prema dolje. pecite na laganoj vatri. dodajte I èetvrtinu rakova. i odvojite smjesu od dna tave. Smjesu ulijte u tavu i pecite je na laganoj vatri. Kada je donja str ana veæe dovoljno ispeèena. paprom i mu katnim ora èiæem. Ocat Balsamico i masl inovo ulje umije ajte u umak od rajèice i jo malo zaèinite solju i paprom. od tijesta ispecite 6 . listiæe si tno nasjeckajte. Rastopite maslac u tavi. Pr ena jaja moraju biti rahla i soèna. ulijte u to I /4 smjese vrhnja i jaja i pec ite na sasvim laganoj vatri. Èim se smjesa poène skruæivati. osu ite. . i ispecite ga do kraja. Dobro razmutite jaja i slatko vrhnje pa zaèinite sol ju. pri èemu je licom za okr etanje palaèinke stalno odvajajte od dna. rasporedite ih na 4 tanjura i oko njih stavite umak. Per in oèistite. Rasporedite ih na odreske od krumpira. U svaku rajèicu stavite po jedan listiæ. 336 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD PALAÈINKI SA CVJETAÈOM Za palaèinke: 3 jaja 180 g p eniènog bra na 375 ml (3/8 I) p eniènog bra na ¦ sol papar ¦ 4 velike Za punjenje: I luk ¦ I re anj èe njaka 2 velike lice maslaca 400 g mije anog mljevenog mesa 3 vel koncentrata rajèice I mala konzerva oguljenih rajèica (neto te ine oko 400 g) 5 velik ih lica suhog crvenog vina I èajna lièica orig-ana I lovorov list ¦ kajenski papar ¦ etaèa (otprilike 700 g) Za be amel umak: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog a 750 ml (3/4 I) mlijeka 250 g svje e ribanog ementalca ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim maslac ili margarin Umije ajte tijesto od jaja. Rastopite maslac i u njemu zapr ite èe n Jaja pomije ajte s vrhnjem i zaèinite solju. sitno nasjeckajte i posipajte po jajima. a os ale nasjeckajte i umije ajte u pire. paprom i mu katnim ora èiæem. Vlasac isperite. Kopar isperite. Izvadite rajèi ce ih peænice. 335 JAJA OMLET S KOBASICOM 300 g kobasice 4 velike lice masla 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papa ibani mu kat-ni ora èiæ 2 sve nja vlasca Kobasicu ogulite i nare ite na tanke plo ke. zaèinite ga solju i paprom i ostavite da bubri najmanje 30 minuta. paprom i VVorces-ter umakom.

stavite u prethodno zagrijanu peæn icu i pecite I 5 . PALAÈINKE S JABUKAMA I UMAKOM OD CIMETA Za palaèinke: 125 g p eniènog bra na ¦ 250 ml (1/41) mlijeka I velika lica eæera 2 jaja ¦ 3 velike lice rastopljenog maslaca 2 kiselkaste jabuke ¦ 4 velike lice maslaca Za umak: 300 g vrhnja I èajna lièica cimeta 2 velike lice Calvadosa (jabukovaèe) ¦ I velika lica eæera Umije ajte gusto tijesto od bra na. prelijte ga mlaènim sokom od ananasa i ostavite da bubri otprili ke 30 minuta. U okruglu. na rasporedite mljeveno meso. Prelijte 1/4 tijesta. Bjela--rrjak istucite u èvrsti snijeg. Calvadosom i eæerom. Vrijeme peèenja se produ uje za otprilike 5 minuta .8 minuta u slanoj vodi. dok ne posla ete u slojeve sve sastojke. dok ne post ane zlatno ute boje. Umak jo jednom zaèinite i izvadite lovorov list. U tavi zagrije I velike lice maslaca. nama æenu. tako da dobijete kremasti umak. Posudice stavite u pret hodno zagrijanu peænicu i pecite oko 15 minuta na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) .20 minuta na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). na najni em stupnju. zaèi nite solju. Na dno svake stavite po jedan kol ut ananasa i napunite je masom za sufle (fotografija 4). Stavite smjesu od kruha u kremu (fotografija I). Kruh sasvim sitno naribajte. eæera i jaja. i pomije ajte je s kruhom. Maslac. zaèinite solju. i u nju umije ajte jedan po jedan umanjak. Jabuku nare ite na tanke plo ke. lovorovim listom i kajenskim paprom. olju tite luk i èe njak i sitno ga nasjeckajte. 338 NAJBOLJI RECEPTI SUFLE OD BUNDEVE U KORI OD NARANÈE (bez fotografije) 400 g mesa bundeve 40 g maslaca 50 g eæera ¦ I velika lica likera od naranèe 1/2 èa . posipajte eæerom (fotografija 3). 4 vatrostalne posudice (promjera oko 8 cm) iznutra n ama ite maslacem. rajèice sa sokom i crveno vino. U meðuvrem enu ogulite jabuku i izre ite jezgru. paprom. umak od cvjetaèa i rajèica i prelijte be amel umakom. Èokoladu rastopite u loncu u vodenoj kupki. U meðuvremenu oèistite cvjetaèu. Polagano dolijevajte mlijeko i dobro ga izmije ajte. i od svega za jedno u loncu zakuhajte kremasti umak. tako da bude gotovo d o kraja kuhana. Na kraju prelijte naj-gornju palaèinku be amel umakom. Pokr ijte drugom palaèinkom. Dodajte liker od badema. tako da dobijete kremastu masu. Ocijedite cvjetaèu i dodajte je u umak nakon to se kuhao najmanje 3 0 minuta. Rastopite maslac i u njem u pirjajte luk i èe njak dok ne postanu mekani. vatrostalnu posudu stavite jednu palaèinku. Dodajte mljeveno meso i pecite ga do k ne postane zrnasto. eæer i sol umije aj te i napravite kremu. zatim dodajte sir. i prelijte ga preko palaèinki. ostavite da se skrutne. razre ite je na pojedine cvjetove i kuhajte je 6 . Pomije ajte vrhnje sa cimetom. Tako nastavite. Savjet: Smjesu mo ete ispeæi i u velikoj aluminijskom formi. Umak ostavite da se kuha 15 minuta na laganoj vatri. Dodajte koncentrat rajèice. i posl u iti je na svje im kolutima ananasa. Odmah poslu ite. i u njemu pirjajte èetvrtinu narezanih jabuka dok ne postanu gotovo mekane. origanom. Palaèinku okrenite i ispecite do kraja. dodajte bra no i zapr ita ga uz mije anje. paprom i mu katnim ora èiæem. mlijeka. pri èemu tresite tav u kako ne bi zagorilo. Za be amel umak rastopite maslac. i umije ajte g a u smjesu (fotografija 2). Na taj naèin ispecite 4 palaèinke i stavite ih na toplo. 337 JAJA SUFLE OD ÈOKOLADE S ANANASOM 250 g suhog kruha od integralnog bra na ¦ 200 ml (1/5 I) soka od ananasa ¦ 3 velike lic e likera od badema ¦ 80 g mlijeène èokolade 60 g mekanog maslaca 60 g eæera sol 3 3 bjelanjka 4 koluta ananasa (iz konzerve) Osim toga: maslac eæer Kruh nare ite na kri ke i potpuno ga osu ite u tosteru. Na kraju umije ajte rastopljen i maslac i ostavite tijesto u pokrivenoj posudi da bubri oko 20 minuta.Za punjenje.

Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici otpri like 20 minuta na 220 °C (plin: stupanj 4). Poslu ite odmah. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte bundevu. cimetom. Smjesu napunite u nama æene alumin ijske posudice. NABUJAK OD MRKVE 500 g mrkve 20 g maslaca I /2 èajna lièica soli 1/2 èajna lièica cimeta ribani mu par ¦ 100 g badema 4 umanjka 100 g vrhnja 4 bjelanjka Osim toga: maslac Mrkvu ogulite. likerom. sitno ga nasjeckajte i ponovno napunite u kore naranèe. zaèinite i pirajte pokrivenu 20 minuta. 339 JAJA rl NABUJAK OD SIRA (SUFLE) 40 g maslaca 40 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ sol papar ribani mu kat ribana korica limuna (neobraðenog) 120 g ribanog sira (Gouda) 3 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac Maslac rastopite i u njemu zapr ite bra no. naribanom nar anèinom korom i umanjcima. unku nare ite na kockice. umije ajte ga u smjesu od bundeve i raspodijelite po na ranèama. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. Suhe ljive raspodijelite u 4 nama æene aluminijske posudice. Smjesu zaèinite i u nju umije ajte umanjke. zakuhajte i ostavite da se ohladi . Naranèe operite. Umije ajte jedan po jedan umanjak. Umak zaèinite solju. naglo ih ohladite i ogulite ko icu. i sve zajedno zaèinite. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. mu katnim ora èiæem. ribanom korom od limuna i umije ajte si . pomije ajte ih sa vrhnjem i pireom od mrkve. Poslu ite odmah. kako se ne bi stvorile grudice. Odstranite koricu bi jelog kruha i ostavite ga da se namaèe u vrhnju. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Dodajte mlijeko uz mije anje metlicom zatu cenje snijega. Zagrijte vrhnje i mlijeko i u njega umije ajte pire od krumpira u prahu. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa s mjesom. 340 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD PER INA 2 sve nja glatkog per ina 200 ml (l/5l)slatkogvrhnja-200ml (1/5 1) mlijeka 100 g svj e eg sira pomije aog s vrhnjem ¦ 80 g pirea od krumpira u prahu sol papar VVorcester mak 4 umanjka 4 bjelanjka ¦ maslac Per in oèistite. Na kraju ostavite tekuæinu da ispari.cimeta ¦ sol ¦ vr ak no a naribane naranèine kore (od kemijski neobraðenih naranèi) 2 u 2 velike naranèe (neobraðene) 2 bjelanjka 2 velike lice badema nasjeckanih na listiæe Oèistite meso bundeve od sjemenki i niti. Posipajte listiæima badema. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg. Vrhnje zagrijte. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smj esom. paprom. Dodajte eæer i pirjajte u pokrivenom loncu ot prilike 30 minuta. i preko njih nas ipajte smjesu. Odmah poslu ite. operite i nare ite na kolutiæe. NABUJAK OD UNKE 12 suhih ljiva ¦ 6 velikih lica Ma-deire. prepolovite i izvadite meso ploda. i na jakoj vatri ostavite da sva tekuæina ispari. Umije ajte svje i sir i elektriènim mikser om miksajte otprilike 2 minute. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta.125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ 50 g bijelog kruha 200 g kuhane unke ¦ papar ingver (ðum-bir) 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga lac ljive ostavite da se 3 sata namaèu u Madeiri. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. osu ite i listiæe sasvim sitno nasjeckajte. pirirajte je zajedno s kruhom i uma njkom. Meso bundeve istisnite kroz sito i ostavite da se ohladi. Bademe zakuhajte u mal o vode. Nakon toga skinite poklopac. Pire o d bundeve pomije ajte s preostalim maslacem. Od mrkve i badema napravite fini pire i istisnite ga kroz sito. Madeiru u kojoj su se namakale lji ve pokapajte po kruhu. i nare ite ga na veæe kockice. Meso o dvojite od ko ica. i pecite u prethodno zagrija noj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. 341 SLOZENCI . zapr ite je u maslacu. soli. umanjke izmije ajte da postanu kremasti.

Kao i kod pii nabujaka. mrkv e i krumpira. Jednako kao i ovaj.Posvuda na svijetu postoje brojni recepti za nabujke. Rajèice posolite (fotografija 2). Ako na to sta1 ljice maslaca i posipate s sloj unke. S kuhanim jajima i sirom. dobiti æete klasièan gratin. koje se sla u u slojeve u nama æeni model za p eèenje gratina ili nabujaka. s tjes teninom i ri om. u nju rasporedite tijesto od mesa. i lagano ih utisnite u meso. Prije toga jednu laganu juhu. Blan irajte je 10 min tavite da se ocijedi u cjediljki. Nabujci su roðaci nabujaka. Oèi æenu cvjetaèu stavite u slanu vodu zaèinjenu mu katnim ora èiæem. koje f izmjenièno s bobicama i cima voæa. Tako je nastao i na nabujak od mljevenog mesa i povræa. To je toliko je dnostavno. I jedna i d ruga vrsta jela iz peænice izlaze sa sme-ðezlatnom zapeèenom koricom. povræe ili èak voæe n eposredno prije nego to je zgotovljeno. Zemlju izgnjeèite i pomije ajte s mljevenim mesom.342 NAJBOLJI RECEPTI Nabujci mogu biti pravi kulinarski do ivljaj. Ako dakle posipa te sirom i/ili mrvicama peèenje. . Uzmimo za primjer nabujak od tjestenine : u nama æenu posudu za nabujak stavite po I Recept: I srednje velika. to ih vezuje u procesu peèenja. Mo ete ga poslu iti bilo kao glavno jelo .50 minuta. U sredinu stavite cvjetaèu. Zaèinite jako s mu katnim ora èiæem.lagano posipajte eæerom i prepecite. Ali svatko tko ima imalo ma te. Posolite. k a a od griza i puno jaja. od tikvica. bilo kao fini prilog uz peèeno meso. Origina l se sastoji od zaèinjenih plo ki krumpira. Ili slatka varijanta: umije ajte pjenasto maslac. ubrajaju li se i gratini u grupu nabujaka. jer su granice izmeðu gratina i nabujaka vrlo fluidne. Nabujci su jednostavno slaganje slojeva. moramo reæi ne to nabujcima. ali peèeni u peænici. Sto pedantnije to budet e radili. u naèelu æete dobiti nabujak. eæer i umanjak. Aluminijsku formu na-ma stite. Odgo vor: i da i ne. Uz to poslu ite voæni umak. na brzinu peèeno meso. Preko toga stavite komadiæe maslaca (fotografij a 4). Peèe . jer ih se mo e slagati u nebrojenim kombinacijama raznih prekrasnih sastojaka. Ali ako pripremate poznati Gratin Dauphinois. i uvijek umije ani s jajima. Mlijeko s jajima pre ijte preko cvjetaèe (fotografija 3). Od povræa i krumpira. prepeèen s grubo ribanim sirom. Stavite na donju re etku u prethodno zagrijanu peænicu. mo e i sam slo iti odliène mje avine. i smjesa do svje eg sira na jajima. i ruèak je gotov. i pecite na 225 °C (plin : stupanj 4) 40 . lukom i jajetom. plo ki rajèica i plo ki kuhanih jaja. to æe jelo izgledati ukusnije i ljep e. izmisliti æe ga sam. preko svega stavite tjesteninu. poseb an recept. A sve to jo vi e poveæava njegovu gastr onomsku vrijednost. koji volite uvijek ne to slagati u posudu za nabujke. da vam sigurno i samima dolazi elja da slo ite neki svoj vlastiti. To. Zaèinite solju i paprom (fotografija I). ako po njemu nanesete komadiæe maslaca ili Da biste zaokru ili palet ka. i to je tako. a oko nje ol upljene rajèice. Mi æemo vam za to sigurno dati dovoljno poticaja na sljedeæim stranicama s receptima. On bi trebao biti ogledni primjerak za sve vas. dodajte kuhanu ri u na mlijeku . sas tojke sla et ve u posudu za peèenje e biti tijesto razrahljenc gom od bjelanjka. prepeèeni. 343 SAVJETNIK ZA SLOZENCE SOCNO-PIKANTNI ILI SLATKI Sigurno nije nikakvo pretjeravanje. Sirom svijeta postoje b ezbrojni recepti za nabujke. To zvuèi jednostavno. Preko toga prelijte mje avinu vrhnja ili mlijeka i nari banog gruyere-sira ili ementalera. ako ka emo: Tko nema niti jedan recept za nabu jak. perad. cvjetaèa sol ribani mu katni ora èiæ I namoèena emlja 250 g mije og mesa ¦ I sjeckani luk I jaje ¦ bijeli papar masnoæa za posudu 4 rajèice Osim toga: 0 ml (1/2 I) mlijeka 3 jaja sol ribani mu katni ora èiæ 40 g maslaca Sada æemo jo odgovoriti na pitanje. s peradi ili ribom. Preko toga dolazi jo jedan tanki sloj sira. sa i bez mesa. prelijete umakom i sasvim kratko prepeèete (gratinirate). to smo pokazali i n a fotografijama. prelij te ga zaèinjenim mlijekom s jajima i pecite u prethodno zagrijanoj peænici dok ne do bije zlatnosmeðu boju. ribu. jaja izmije ajte u mlijeku. Razlika je jedino u tome da se sirov e ili prethodno skuhane sastojke sla e u slojeve i zatim prelijeva jajem umuæenim u mlijeko ili bijelim umakom. I uvijek sa sirom ili umakom od sira i kiselog ili slatkog vrhnja. takoðer. Uvijek zaèinjeni s puno ma te.

da li je ona od porculana. Temelj za sve umake je bijeli ili B echamel umak. postoje tri naèina kako mo ete napraviti posebno ukusnu koricu. Prelijte M ornay umakom (fotografija 4). umaci ili sir za prepeæi. Drugi uvjet je e stetske prirode: forma za peèenje mora biti prikladna za poslu ivanje na stolu. dobit æete slasnu k Mo ete poslagati i kri ke kruha ili tosta naizmjenic æem. Zaèinite mu katnim ora èiæem. paprom i mu katnim ora èiæem. i na Razumije se da je sastav osnovnih sastojaka za nabujak jednako tako va an kao i ja ja. Te su posude idealne i za Gratin Dauphinois (opisan na lijevoj strani). Stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite na 225 °C (plin: stupanj 3) otprilike 30 minuta. Za Mor-nay umak mo ete upotrijebit . prikazane na fotografiji I. u kojoj æete moæi ispeæi i nabujke za sve va e goste. Stavite dosta ribanog sira i komadiæe maslaca preko nabujka 2. Umak Mornay ili Bechamel sa sirom (opisan u koloni 3) napravit æe od nabujka od br okule i unke pravi gastronomski u itak. i o tome na koji ih se n aèin najbolje koristi. U toma lagano zapr ite i luk. Stavite nabujak u prethodno zagrijanu peænicu . Pomije ajte mrvice sa sjeckanim lje njacima ili orasima (vrlo ukusno!). Svejedno je. koji se naziva i Bechamel sa sirom. Zaèinite solju. 344 NAJBOLJI RECEPTI POSUDA ZA PEÈENJE SLOZENACA I ÈIME IH PREPEÆI Bez posude (forme) za peèenje nema nabujka. Umije ajte sir. Posude od emajliranog lijevanog eljeza i stakla. tako d a poprimi smeækastu boju. keramike. Takve al uminijske posude. Ostav ite da lagano kuha 15 minuta. Inaèe: obièan Bechamel umak priprema se bez unke. Najprije pripremite Mornay umak. Najbitnije je. to je sasvim jasno. Posuda sa staklenim poklopcem od vatrostalnog sta kla (4 porcije) mo e izdr ati temperature u peænici. pravokutnim i ovalnim plitkim posudama mo e se odlièno prepeæi (gra-tinirati) jelo. Ski nite sa tednjaka. pred viðene su za kuæanstvo od 4 osobe. dobit æete Mornav umak (fotografija sa sas tojcima 3). lijevanog eljeza ili glazirane gline. dok ne zlatno utu boju. Stavite slojeve brokule i narezanu unku u dobro nama æenu posudu. jaja s mlijekom. Bez obzira pripremate li nadjev sa ili bez jaja s mlijekom ili umakom. sve zajedno prelitij s jajima i zapeæi. dok korica ne poprimi zlatnosmeðu boj u. Recept: 40 g maslaca ¦ 40 g kuhane unke narezane na kockice ¦ I sjeckani luk ¦ 30 g p eniènog bra 250 ml (1/4 I) vruæeg mlijeka ¦ 250 ml (1/4 I) vruæe mesne juhe sol bijeli papar riba i mu katni ora èiæ 3 umanjka 3 velike lice slatkog vrhnja 30 g ribanog ementalca Maslac zagrijte i u njemu ispr ite kockice unke. tako da ga s punim pravom mo e te nazvati nabujak od krumpira i sira. Kad ku pujete novu posudu za peèenje nabujaka. kupite odmah dvije . cera. i time po sipajte slatke nabujke. peænici. a nabujke od prethodno skuhanih.se u peænici. Ona mora ispunjava ti dva va na uvjeta: mora biti vatrostalna (za peèenje u peænici). stakla. posipajte po nab ujku i na to stavite komadiæe maslaca. Pasirajte. ali i u zamrzi vaèu. razdijeljenu na pojedin e cvjetove. to stavite komadiæe maslaca (fotografija 2). Na to jo stavite komadiæe maslaca Za pikantne nabujke: mrvi ce s mljevenim ili sjeckanim orasima pomije ajte s ribanim sirom. P relijte govarajuæim umakom oc vinske pjene ili vanilije. Izmije ajte jaja i slatko vrhnje i time legirajte umak. toplih sastojaka stavite na gornju re et ku. takoðer su vrlo pogodne za kuæanstva s dvije osobe ili samce. blan irajte 5 minuta u slanoj vodi. dok gratin ne postigne zlatnosmeðu boju. Samo takva posuda m o e izdr ati vruæinu koja nastaje u elektriènoj ili plinskoj Sada æemo govoriti o sastojcima koji su pogodni za prepeæi. i pecite ih u prosjeku 40 do 60 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). Jako va no! Za sve nabujke vrijedi: formu za peèenje dobro na-mastite. To vrijedi z a èetiri porcije. Nema to je pravi u itak. Nakon toga oèi æenu bro-kulu. Ako ga pomije ate sa sirom. A mo ete ga pripremiti vrlo jednostavno: 1/2 I Mornay umaka I kg brokule sol ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ 150 g kuhane unke nare trake ¦ maslac/margarin za posudu za peèenje. da je dovoljno velika za va u obitelj. jer se nabujci uvijek poslu uju u njoj. 3. 1. Nabujke od hladnih sastojaka stavite na donju ili srednju re etku u peænici. ili ga posipajte sirom pomije anim s mrvicama. i jednu veæu. ocijedite u c ediljki. U kvadratastim . Pomije ajte mlijeko i mesnu juhu i nalijte u posudu.jednu za vas i va u obi telj.

operite i blan irajte 2-3 minute u kipuæoj vodi. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajt e poriluk. 346 NAJBOLJI RECEPTI COUSCOUS -. zalijte hladnom vodom i ocije dite. Vruæi nabujak poslu ite uz hladno kiselo vrhnje. 1/3 krastavaca. Nabujak stavite u pret hodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 40 minuta. osu ite i nare ite na male kockice.i i kockice pro arane slanine. Odlijte tekuæinu i dodajte mlijeko. s time da zadnj i sloj bude ri a. Gornji sloj od sira posipajte s mrvicama i pahuljica ma maslaca. osu ite s kuhinjskim papirom. vrhnje i nadrobite gorgonzolu. Postupak ponavljajte dok ne potro ite sve namirnice. Posl a ite slojevito u nama æenu vatrostalnu posudu sastoje slijedeæim redoslijedom: griz. Poriluk oèistite i nare ite na kolute debljine oko I cm. SLO ENAC OD TIJESTA-PORILUKA -. Time æe umak dobiti jo puniji okus. osu ite i nare ite na rezance. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 25 minuta. bosiljka i kremu od sira. tikvica. Isto postupite s preostalim djelom sastojaka. meso s umakom. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite nabujak oko 50 minuta. poriluka i umaka posla ite slo jevito u nama æenu vatrostalnu posudu. Taj p ostupak ponovit jo dva puta. Na nabujak posla ite pahuljice od maslaca.20 g maslaca rastop ite i zapecite u njemu meso.eg sira ¦ papra 2 velike lice konjaka 750 g ma tikvica ¦ 50 g mrvica 30 g maslaca Osim toga: margarin ili maslac mmmmmmmmmmmsmmmmmmmmmmmmmmmmmj Kuhajte rezance u kipuæoj slanoj vodi oko 10 minuta. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupan j 4) i pecite oko 50 minuta. papar i konjak dobro izmije ajte i posolite. rezance. Kiselo i slatko vrhnje pomije ajte i zaèinite cimetom i pimentom. b adem. Tikvice operi te. Na laganoj vatri kuhajte ri u oko 30 minuta. Èe njak olju tite i dodajte ri e s lovorovim listom i zrncima papra. ocijedite i polijte hladnom vodom. Listiæe bosiljka isperite. Pustite da se gorgonzola rast opi. uz stalno mije anje.5 kg poriluka 40 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina-250 m l (1/41) mlijeka 200 g vrhnja ¦ 200 g gorgonzole I velika lica krobnog bra na ¦ papar im toga: maslac ili margarin Tijesto kuhajte u slanoj vodi. Poparite umak. krobno bra no izmije ajte s I . odre ite krajeve i naribajte. Taj postupak ponavljajte dok ne potro ite sastojke. 347 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD KUKURUZA . Umak od soje i koncentrat od rajèica umije ajte i popap rite. pirjajte oko 3 minute i posolite. kotleta i vrhnja p oslo ite na ri u. pin at. Pirjajte poriluk jo 3 minute.GORGONZOLE 400 g rezanaca sol 1.2 lice hladne vode. Meso isperite u hladnoj vodi. pinat p roberite. Odstranite mirodije i izmije ajte ri u s gro ðicama. Kotlete na re ite na rezance. Èet vrtinu ri e stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. dodajte te kuæini da se zgusne. zadnji sloj neka bude griz. 345 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD TIKVICA I TJESTENINE 400 g zelenih rezanca sol I sve anj bosiljka ¦ 200 g gorgonzole 100 g mljevenih bade ma ¦ 200 g slatkog vrhnja ¦ 200 g svje. ZAÈINJENI SLOZENAC OD RI E 300 g ri e 500 ml (1/2 I) kipuæe mesne juhe I lovorov list I re anj èe njaka 4 zrnc ¦ 50 g gro ðica 500 g kiselih krastavaca 300 g su enih kotleta bez kostiju 250 g kis g vrhnja 250 g slatkog vrhnja 1/2 èajne lièice mljevenog cimeta I prsto-hvat pra ka pimenta Osim toga: maslac ili margarin kiselo vrhnja Stavite ji u u kipuæu juhu i zakuhajte. Sla ite u na-ma æenu vatro stalnu posudu u slojevima 1/3 rezanaca. svje i sir. Zalijte preostalom juhom i vrhnjem. vrhnje. Krastavce isperite i nare ite na tanke kolute. zalijte vinom i posolite. Polovicu tijesta. Gorgonzolu.SLO ENAC 250 g couscous griza 500 ml (1/2 I) kipuæe pileæe juhe I kg svje eg pinata sol ¦ 400 leæeg fileta 60 g maslaca I velika lica umaka od soje 4 velike lice koncentrata od ajèice papar 250 g slatkog vrhnja Osim toga: maslac ili margarin Prelijte couscous griz s polovicom juhe i pustite da bubri oko 10 minuta.

paprom. Postupak nastavite dok ne potro ite sve sastojke. SLOZENAC S KUKURUZNIM GRIZOM. Zavr ite sa slojem listova od kelja. Patliðane opet sastavite i pritisnite ih nekim teretom. Nare ite ih na kockice i pecite u 12 velika lica SLOZENAC OD KELJA 200 g ra enog kruha I re anj èe njaka 50 g maslaca ¦ I kelj (oko 800 g) ¦ sol 200 g n slanine u kri kama ¦ 250 g luka 150 g naribanog sira I vreæicu juhe od luka Osim toga: maslac ili margarin Nare ite kruh na kri ke debljine oko 5 mm i prepecite ih u toste-ru tako da blago po rumene i ohladite. popaprite i zaèinite mu -katnim ora èiæem. Zalijte kruh sokom od rajèica i pustite da odstoji oko 15 minuta. Bosiljak oprezno isperite.2 konzerve kukuruza (neto 340 g) 50 g maslaca 25 g bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica slatke mljevene paprike ¦ sol ¦ papar 2 èajne lièice limunovog soka ¦ 4 j rajèica 2 tanka poriluka 300 g mozza-relle Osim toga: maslac ili margarin Ocijedite kukuruz i saèuvajte tekuæinu. otrgnite listiæe i sitno nasj eckajte. namoèenim kruhom. dodajte bra no i pir jajte dok bra no ne dobije blijedo utu boju. Lonac maknite s vatre. Nakon 30 minuta istisnite kri ke. Posla ite kri ke slanine na nabujak i pecite ga u prethodno zagri janoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. Olju tite èe njak. Maslinama odstranite ko tice. Mozzarellu nare ite na vrlo tanke kri ke.l. Luk olju tite i sitno nasjeckaj te. umanjcima i parmezanom. istisnite ga i zajedno s bosiljkom dodajte tekuæini. Pecite u prethodno zagrijano j peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 50 minuta. Istucite bjel anjke i dodajte izmije anoj smjesi. Kruh od itarica nare ite na male kockice. Olju tite èe njak. Tako nastavite slagati slojeve dok ne potro ite sve sastojke. Za taj gornji sloj ostavite de blje listove. olju tite i sitno nasjeckajte. dob . Pokapajte preostalo maslinovo ulje po slo encu. Ohladite ih naglo u hladnoj vodi i ocijedite. preostalu slaninu nare ite na sitno. jaja. U nama æenu vatrostalnu posudu stavite jedan dio kri ki od kuha sa stranom koju ste pr ethodno na-mazali maslacem prema dolje.rt UJB83B»tV. pritom stalno mije ajte s m etlicom da se ne stvore grudice. odre ite peteljke. SIROM I MLIJEKOM (bez fotografije) 250 ml (1/4 I) juhe od povræa 250 ml (1/41) mlijeka -2 granèice bosiljka ¦ 2 re nja èe nj sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 150 g kukuruznog griza 100 g lièkog sira 100 ira 250 ml (1/4 1) mlijeka Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte juhu i mlijeko. Èe njak olju tite. sitno isjeckajte i izmije ajte s maslacem. Oèistite porilu k. Zagrijte 6 velikih lica ulja i pecite na njemu kockice kruha i èe njak. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 45 mi nuta. Odstran ite suhe vanjske listove. Tekuæinu posolite. Poslo ite u vatrostalnu posudu paralelno 1/3 kukuruza. odvojite ostale listove i blan irajte oko 5 minuta u sla noj kipuæoj vodi. Umak zaèinite paprikom. Smjesu punite u pravokutnu posudu. Kockice slanine rastopite u tavici. dodajte nasjeckani luk i zapecite dok lu k ne po-rumeni. 348 NAJBOLJI RECEPTI I . nare ite ih po du ini na èeti ri kri ke i posipajte solju.< 1 NABUJAK OD KRUHA 250 g kruha sa itaricama 2 re nja èe njaka 20 velikih lica maslinovog ulja 250 ml ( oka od rajèica 2 patlid ana (svaki oko 250 g) I velika lica 10 crnih maslina 4 um 50 g naribanog parmezana 4 bjelanjka ¦ 6 velikih lica kruha od itarica koji ste raz mrvili Osim toga: maslac ili margarin ulja dok ne porumene. odvojite 750 ml (3/4 I) i s time prelijte nabujak. prokuhajte i pustite a nabubri na laganoj vatri oko 15 minuta. limunovim sokom i posolite. rajèica. Juhu od luka pripremite prema uputama na vreæici. 6 kri ki slanine sta vite na stranu. Jaja kuhajte oko 8 minuta. na kruh stavite smjesu od luka i slanine i nju pokrijte s listovima kelja. nare ite ih na èetiri djela i izmi je ajte zajedno s patlid anima. Zakuhajte i kuhajte oko 5 minuta. Umije ajte griz. ulijte tekuæinu od kukuruza i mlijeko. dobro operite i nare ite na kolute. mozz arelu i zalijte umakom. Smjesu stavite u nama æenu vatrostalnu posudu i posipajte s izmrvljenim kruhom od ita rica. Maslac rastopite u loncu. poriluka. Operite patliðane.

operite.20 minuta. preli jte preko slo enca i poslu ite. ogulite i event ualno izre ite na jo manje komade. tako da imaju velièinu prokulica. Slaninu sitno isjeckaj te. Izmijesite smjesu od mljevenog mesa. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Luk olju tite. i u njemu pirjajte prokulicu i krumpir oko 15 minuta. jaja i luka. Oèistite poriluk. prere ite svak i na pola i brzo zapecite u slanini oko 2 minute. Zagrijte mlijeko. prelijte ga 15 minuta prije nego to bude peèen s 8 i zmije anih jaja. Luk rasporedite po drhtalici s odrezanom povr inom prema dolje. zaèinite s bosiljkom i rasporedite po luku. Namastite plitku vatrostalnu posudu.papar . uz povremeno ok retanje. Kri ke griza posla ite kao ljuske u nama æenu vatrostalnu posudu. Olju tite èe njak i sitno isjeckate. Ako ovaj rec ept poslu ujete kao glavno jelo.125 g slatkog vrhnja sol papar ribani mu katni ora èiæ 100 g olju tenih badema -3-4 granèice ma urana Osim toga: masl margarin Operite krumpir i mrkvu. Obje vrste s ira naribajte i posipajte preko griza. zaèinite solju. Povræe zaèinite u makom od soje i paprom. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. a ukoliko nedostaje tekuæine .ro ju pritisnite i pustite da se ohladi. Preostali èe njak izmije ajte s cur-ryem. Krumpire operite.s ol . Poriluk i èe njak sa sirom. per inom. Gratin mo ete poslu iti kao prilog uz meso. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite nabujak oko 45 minuta. dobro ga operite i nare ite na tanke kolut e.bosiljak Prelijte drhtalicu juhom od povræa i pustite da odstoji oko 15 minuta. Olju tene bademe piri-rajte u mikseru. Mesnu smjesu dobro posolite i popaprite. Stavite drh talicu u plitku nama æenu vatrostalnu posudu i poravnajte je. prokulicu i mesne ku glice i zalijte mlijekom s vrhnjem. ogulite i naribajte na tanke kri ke. Pomije ajte mlijeko i vrhn je. s ira. dodajte vrhnju i izmije ajte s mlijekom. listiæe odvojite od peteljke i zajedno s bademima umije ajte u tekuæinu. SLO ENAC OD KORABE I MRKVE (bez fotografije) 500 g mrkve 500 g korabe umak od soje papar I poriluk 2 re nja èe njaka ¦ 500 g s ra 200 g kiselog vrhnja 3 velike lice nasjeckanog per ina 10 velikih lica sezama èajne lièice soli sa zaèinskim biljem 250 ml (1/41) mlijeka Osim toga: maslac ili marg arin Oèistite mrkve i korabu. Rastopite maslo i u njemu kratko zapecite slaninu. sa 6 . ribu ili jaja. Polovicu nasjeckanog èe njaka dod ajte mesu. paprom i mu katnim ora èiæem. BRE ULJCI OD LUKA 200 g drhtalice od zelenih sjemenki ¦ 500 ml (1/2 I) kipuæe juhe od povræa ¦ 75 g nemasn e slanine 40 g masla 500 g malog bijelog luka 750 ml (3/4 I) piriranih rajèica . Smjesu izvadite iz posude i nare ite griz na kri ke. dolijte posoljeno mlijeko. operite i zare ite struèak u kri . Oblikujte od smjese kuglice velièine prokulica. popaprite. Pire od rajèica dobro posolite. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu n a 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko I sat. ogulite ih i naribajte na kri ke debljine oko 4 mm. Ma an isperite. Tekuæinu prelijte preko povræa tako da ga taman prekrije. Posla ite povræe kao ljuske u posudu. jed an sloj krumpira i jedan sloj mrkve (vidi fotografiju). Rastopite maslac u tavici. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite ok o 70 minuta. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænic u na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 15 . 349 M PIKANTNI SLOZENCI VALOVI OD KRUMPIRA I MRKVE 500 g krumpira 500 g mrkve 500 ml (1/21) mlijeka. vrhnjem. 350 NAJBOLJI RECEPTI BRE ULJKASTE PROKULICE I kg prokulica I kg malih krumpira za kuhanje 50 g maslaca ¦ I luk 500 g juneæeg mlj evenog mesa 200 g svje eg sira I jaje I re anj èe njak sol papar ¦ I velika lica g kiselog vrhnja 125 ml (1/8 I) mlijeka Oèistite prokulicu. U nama æenu plitku vatrostalnu posudu sla ite naizmjenièno krumpir.

351 PIKANTNI SLOZENCI 352 NAJBOLJI RECEPTI Mm mmm '¦"ili? tisi PREPEÈENE PALAÈINKE OD ORAHA S NADJEVOM OD RADIÆA Za palaèinke: 3 jaja 150 g bra na 1/2 èajne lièice soli 200 ml (1/5 I) mlijeka 50 g nasjeckanih mineralne vode Za umak: 40 g maslaca 40 g bra na 250 ml (1/4 1) mlijeka-250 ml mesne juhe 125 ml (1/8 I) s latkog vrhnja 100 g vrhnja ¦ 3 velike lice porta 3 velike lice elea od ribiza -50 g asjeckanih oraha 200 g sira brie Za nadjev: 500 g radièa Osim toga : maslac ili ma rgarin ¦ foliju za odr avanje svje ine Jaja pomije ajte s prosijanim bra nom u glatku smjesu. Palaèinke zamotajte u foliju da se ne p osu e. Najgornji sloj neka ostane od . Nastavite s tim postupkom dok ne nama ete i zadnju pal aèinku. Na kraju umije ajte juhu. Prije peèenja dodajte malo mineralne vode. Riccotu. mlijekom i solju. oguljenih banana. U mikseru napravite pire od mlijeka. Posipajte je s naribanim ementalerom . pustite da tijesto nabubri oko 30 minu ta. porto i ele. na nju nama ite 1/6 smjese od si ra i 1/5 listiæa od kiselice. odvojite cijele listove i blan irajte oko I minutu u ki-puæoj slanoj vod i. Brie siru odstranite koricu. Ma knite lonac s vatre i postupno dodajte mlijeko. U velikoj tavici zagrijte masnoæu i ispecite 8 tankih palaèinki (fotografija 2). U nama æenu vatrostalnu p osudu stavite polovicu mrkve i korabe. dodajte bra no i pirjajte ga dok ne porumeni. Na palaèinke posla ite radiè. umije ajte ga u umak zajedno s orasima. Kiselicu operite. U nama æenu posudu za nabujak naizmjenièno posla ite dvopek i marelice. Rastopite maslac u velikom loncu. Pri tome stalno mije ajte metlicom . prelijte sve preostalim umakom. zatim doda jte vrhnje. Oèistite radiè. Ocijedite marelice.ica sezama i soli sa zaèinskim biljem izmije ajte i popaprite. sir i lje njake izmije ajte i popapri te. naribajte ih i pomije ajte s sirom. Zadnji sloj neka bude smjesa od sira. Umije ajte orahe (fotografija I). dok se sir ne rastopi. posolite i postupno dodavajte mlijeko. anisa i likera. na svaku od palaèinki s radiæem dolijte I malu kutlaèu uma a (fotografija 3). BRE ULJCI OD PALAÈINKI (bez fotografije) 250 g bra na 3 jaja 300 ml mlijeka 1/2 èajne lièice soli 10 velikih lica mlijeka kiselice 250 g svje eg sira s vrhnjem 250 g svje eg sira 100 g mljevenih lje njaka ¦ kisele jabuke 3 velike lice ribanog ementalera Osim toga: maslac ili margarin Prosijajte bra no i izmije ajte s jajima. Ugrijte ulje u tavici i ispecite 6 palaèinki. Prvu palaèinku stavite u nama æe-nu vatrostalnu posudu. posipa jte s preostalim sezamom i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: st upanj 3) oko 75 minuta. Palaèinke smotajte i posla ite u plitku vatrostalnu posudu (fotog rafija 4). Slo. Savjet: Radiè mo ete zamijeniti s cikorijom ili èvrstom endivijom. prema ite povræe s polovicom kreme od sira i tako postupite i s preostalim povræem i kremom. Umak kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta.enac zalijte s mlijekom. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i prepeci te oko 40 minuta. 353 SLATKI SLOZENCI NABUJAK OD DVOPEKA 9 kri ki dvopeka ¦ 100 g sirove smjese za marcipan 500 ml (1/21) mlijeka 2 zrele ban ane na vr ku no a anisa -3-4 velike lice likera od naranèe I konzervu marelica (neto t ne 400 g) 2 bjelanjka 100 g eæera u prahu Osim toga: maslac ili margarin Kri ke dvopeka tanko nama ite sirovom smjesom za marcipan. ogulite jabuke. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 3) i prepecite oko 40 minuta.

Poklopite lonac i na laganoj vatri ostavite proso da bubri oko I 5 minut a. poprska jte datulje ru inom vodicom i posla ite ih u nama æenu posudu za nabujak. ostavite je da se malo ohladi. Posudu stavite u prethod no zagrijanu peænicu i pecite otprilike 40 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). Su eno voæe sitno nare ite i umije ajte zajedno s gro ðicama i zaèi Ostavite smjesu da se ohladi i izmije ajte zajedno sa umanjkom. Do dajte snijeg od krumpira i jabuke i zakuhajte. Preko toga prelijte pire od banana i mlijeka. Pos ljednji sloj je od umaka. Savjet: umjesto svje eg g ro ða mo ete upotrijebiti i gro ðice. Smjesu napunite u nama æenu posudu za nabujak. postep . eventualno odstranite tvrdu lupinu. Vrhnje istucite u srednje tvrdi lag. zajedno s prosom. bobice prepolovite. istucite dok ne postane svijetlo ute boje i umije ajte u masu od prosa. i polagano mu dodajte eæeru prahu. U meðuvremenu zagrijte slatko vrhnje i u nje mu polako rastopite èokoladu. dok ne poprimi lagano smeðu boju. Istuc ite bjelanjak u jako èvrsti snijeg. DATULJE U PJENI OD PROSA 200 ml (I /5 I) bijelog vina 100 g meda I tapiæ vanilije 120 g prosa 3 umanjka hvat soli ¦ 50 g maslaca 400 g smrznutih datulja ¦ 3 velike lice ru i-ne vodice 3 bjel njka 40 g listiæa badema 200 g slatkog vrhnja 50 g kandiranih ru inih latica Osim to ga maslac ili margarin Pomije ajte i zakuhajte vino i med. Bjelanjak istu cite u tvrdi snijeg. g arnirajte ga kandiranim ru inim laticama i poslu ite uz nabujak. Nabujak poslu ite dok je jo vruæ. Nakon to ga umije ajte Calvados. Odstranite ko tice.2 velike lice vode. koje ste prethodno namakali 2 sata u rumu. 354 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD TJESTENINE I GRO ÐA 250 g irokih rezanaca sol ¦ 200 ml slatkog vrhnja 100 g bijele èokolade 100 ml (1/10 I) likera od jaja I jaje 300 g crnog gro ða 100 g marmelade od marelica ¦ 50 g badema nasjeckanih na listiæe 20 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Rezance kuhajte otprilike 10 minuta u slanoj vodi. Bjelanjak istucite u èvrsti snijeg i umije ajte. 355 SLATKI NABUJCI KARAM E LIZI RAN I NABUJAK 150 eæera u prahu 70 g maslaca 150 g listiæa od badema 100 g ri e 750 ml (3/4 I) m a 1/2 èajne lièice afrana ¦ sol 2 velike lice meda 4 lice Ama-retta ¦ 4 umanjka slac ili margarin eæera u prahu Rastopite oko 50 g eæera u prahu uz stalno mije anje u tavici (fotografija I). iz vreæice za ukra avanje istisnite snij eg i pecite do kraja. kuhajte ga u ljusci otprilike 20 minuta i olju tite. Otprilike 10 m inuta prije nego to je nabujak do kraja peèen. i rastopite ga na laganoj vatri. umije ajte ga u ka u od prosa i stavite preko datulja. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 40 minuta . stavite na aluminijsku foliju i pecite 20 minuta na otprilike 22 0 °C (plin: stupanj 4)u prethodno zagrijanoj peænici. nakon èega ga ostavite da se ohladi. Umije ajte jaje i sol u kremu. Krumpir olju tite. Meso jabuke izvadite iz lupine i procijedi te kroz sito ili istisnite kroz pre u zajedno s krumpirom. i prepecite otprilike 35 minuta. Karamelizirajte eæer u vruæo j tavi. i zatim pomije ajte s l ikerom. stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite otprilike 40 minuta na 175 °C (plin: stupanj 2). PJENA OD JABUKA I KRUMPIRA (bez fotografije) 500 g kiselkastih jabuka 500 g bra nastog krumpira 100 g eæera -3-4 velike lice Calva osa 100 g su enog voæa 100 g gro ðica I èajna lièica mljevenog cimeta prstohvat ma hu prstohvat pimenta u prahu 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jabuke operite. Preko to ga posipajte listiæe badema. U nama æenu posudu posla ite treæinu rezanaca. Gro ðe operite. prelijte ga s I . U tome izmije ajte jaje. tako da sva voda ispari. Na nabujak stavite kom adiæe maslaca. naglo ih ohladite pod mlazom hladne vode i ostavite da se ocijede. na to stavite jednu treæinu umaka i polovinu gro ða. odstranite ko tice i pomije ajte s marmeladom. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: st upanj 4). dodajte mekan i maslac. Vaniliju izmrvite i dodajte u vino. Tako nastavite dok ne potro ite sve sastojke. Da tulje prepolovite.marelica. Po tome posipajte listiæe badema.

krema od vinske pjene. a kod nas . prstohvatom soli i medom. Bjelanjke istucite u snijeg i dodajte oprezno smjes i. Sve zajedno st avite u nama æenu vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 "C (plin: stupanj 4) oko 35 minuta. Deserti su oduvijek bili kruna svakog jela ili èak meni ja. Nabujak poslu ite odmah. 359 "^^^K -^HHMHJJI^^L. umak s vanilijom. a obja njavamo ih i u neformalnom dijelu. umanjak. Uz neprekidno mije anje. Banane ogulite. Posudu stavite u prethodno z agrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 35 minuta. a ponekad i kao desert nakon njega. U deserte s e u naj irem smislu ubrajaju i sirevi. Ona je osnova za brojne kreme i sladolede. Smjesu prelijte u lonac. pjenu cem ili èak ampanjcem.eno dodavajte ostali eæer i zagrijavajte ga oko I minutu dok ne postane svijetlo-sm eði tj. kojem su davali onaj konaèan sjaj. Vruæi nabujak posipajte eæerom u prahu. ali s mjesa ne smije postati previ e pjenasta. razre ite po du ini i stavite na smjesu. reæi æemo i nekolik opæenitih rijeèi o desertima. eæer u prahu i umanjke izmije ajte pjenasto s mikser om i dodajte smjesi od sira. Stoga æemo vam pru iti i op irne informacije o najva -nijm domaæim i internacionalnim sirevima.ako je hladan .kao samostalan desert. Smjesu stavite u plitku nama æenu vatrostalnu posudu. Stavite tavicu na kratko u vodenu kupku (fo tografija 2) i onda prelijte preko listiæa badema (fotografija 3).to je zapravo prijev od . U meðuvremenu zakuhajte mlijeko i vaniliju. a pravi Zabaione zapravo samo s aromatiènom Mar alom. Va no je da se eæer u potpunosti rastopi. dok se ne poène kara-melizirati. Sukladno spoznaji.to je Sa-bayon. malo ohladite i umije ajte umanjke. koja se mije a s vino m. Ri u kratko zalijte s kipuæom vodom. Stavite maslac na smjesu. Ovdje je recept: Sastojci: 6 umanjaka 100 g eæera sol ¦ 500 ml (1/2 I) mlijeka nastrugana sr jedne vanilije Da bi krema uspjela. da . 357 DESERTI 358 NAJBOLJI RECEPTI Bogovski sladak. Sve su to recepti nacionaln e i internacionalne kuhinje. navedena u ovom poglavlju u odjeljku s receptima. Bjelanjke istucite u èvrsti snijeg i umije ajte u smjesu. SAVJETNIK ZA DESERTE ENGLESKA KREMA Prije nego to æemo vam reæi to se skriva iza naziva "engleska krema". A o n je èisti u itak. Tijekom razvoja kul inarske umjetnosti nastala je napokon i engleska krema. pjenu av i lagano "opijen" . Izmije ajte ih ruènim mikserom na najpolaganij em stupnju (fotografija gore lijevo). Jednako kao i sve ostale ukusne kreme i hladna jela sa sladoledim a. da sir na vrlo ugodan naèin zatvara eludac. Zakuhajte mlijeko sa afranom. Pos lu uje se kao umak uz slatka jela ili . eæer i sasvim malo soli stavite u posudu. Radi se o laganoj kremi od jaja. Dodajte ri u i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta. 356 NAJBOLJI RECEPTI BANANE U NABUJKU OD SIRA (bez fotografije) 500 g svje eg sira s vrhnjem 100 g naribanog kokosa 2 velike lice griza 100 g eæera u prahu 4 umanjka 4 banane 40 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte sir s kokosom i grizom. pomalo ga ulijevajte u smjesu od umanjka. U Italiji se ovaj desert naziva Zabaione. Uz neprekidno mije anje zagrijavajte smjesu dok se toliko ne zgusne. ljudi su se znali osladiti voæem i medom. umjes to nekog slatkog jela. Dodajte preostali m aslac i Amareto. jako je va no potpuno odvojiti umanjak od bjelanjka. Smjesu od badema razdrobite i dodajte ri i. kako ga nazivaju Fra ncuzi. Èak i u doba kada je kulinarska umjetnost bil a u svojim povojima. Ponekad se sir poslu uje na kraju jela.

karameliziranog eæernog sirupa. Creme au carame l pa ljivo prevr-nite na pladanj. naèelu po jednakoj metodi. Baiser-smjese i glazura. Duboku tavu napunite vodom i zagrijte je do kratko prije vrenja. mije ajte. Dobiva se od eæerne trske ili eæerne repe. Ostavite da smjesa poprimi svijetlosm eðu boju (fotografija gore).eæer (na fotografiji u sredini). kako biste zaustavili proces kuhanja. Sve vrste je imaju ko icu. eæer u prahu je fino mljevena rafinada. ali je slatka. razlikuje se jaèe i ma san kako-prah.eæer se radi iz tamnog. Posuda mora biti uronjena malo vi e od polov ice u vodenu kupku. sok koji pritom nastaje se o dvaja i zgu njava u sirup. Kremu napunite u posudu za pud ing. p r ena zrna se melju èime se dobiva maslac c kakao masa. Dvostruko slatki u itak. Èokolada se priprema o praha i kakao-maslaca. ali mo e p samo kao zaè n. eæer (75 g) i vanilin eæer. sjeckani. 360 NAJBOLJI RECEPTI SECER eæer je nezamjenjiv kod pripremanja deserta. Grubi eæer (na fotografiji dolje u sredini) je granulirani. Stvaraju se kristali eæera. COKOLADE/OF Sve to mo ete vidjeti n fotografiji. Smeði eæer. CREME AU CARAMEL Krema od karamele oduvijek se ubrajala u klasiènu desertnu kuhinju. To je osnova i za Bavarsku kremu. Umije ajte vodu i sok od limuna. koji se peèe u peænici. To je slièno izm ije anom jajetu s mlijekom. Koristi se kod pripremanja snijega od jaja. na srednju inu. I jedno i drugo se melje. Razlikujemo sirovi eæer (na fotografiji dolje lijevo) i farina. Pasirajte je kroz sito i uz povremeno mije anje ostavite je da se ohladi. Kakao se dobiva iz zrna Nakon to ih se olju ti i' ra. Izvadite iz peænice. Pogleds malo podrobnije. Pritom se stvaraju kristali eæera obavijeni melasom. a mo e sadr ava ðenu kolièinu mlije ili \ oraha. Osnovna smjesa za man mje avina mljevenih bad eæera. Badem se obrad nakom kolièinom eæera u desertima koriste siro\ ni. Rub odvojite iljastim no em. Farina. Tavu stavite u prethodno zagrijanu peænicu. govori s jeènoj èokoladi. jak za desert. Uz orahe se n. Sto vi e maslaca èokolada sadr i. Kandis. i kuha ti u vodenoj kupki 20 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3).kada je probate kuhaèom. tako da ostaju smeðe boje . umanjak. i o stavite da se kuha otprilike 50 minuta na 175 °C. Pomalo dodajte toplo mlijeko i slatko vrhnje. Ispiranjem i r afiniranjem od njega se dobiva bijeli eæer ili rafinada. grubozrnati eæer. ali pazite da smjesa ne postane pjenas ta. Kremu mo ete pripremiti i u 6 malih posuda. koji se proizvodi od rafinade. kakao masa se r kakao. Time prema ite glatku posudu za puding. Èim se poène topiti. Ovisno o udjelu I -praha i mlijeka. ostane na njoj kao gusta krema (fotografija lijevo). Pojednosta' reèeno. Ovdje je recept prema kojem mo ete prip remiti taj ukusan desert: Sastojci za 6 porcija: 100 g eæera I velika lica vode ¦ 1/2 èajne lièice limunovog sok aja 3 umanjka 75 g eæera 2 paketiæa vanilin eæera 250 ml (1/41) toplog mlijeka/41) toplog slatkog vrhnja eæer (100 g) stavite u lonac i zagrijte ga. koriste lje njaci i bademi koriste i zelene sjemenio je. U nju stav ite posudu (fotografija desno dolje). koji se u mje ri mogu koristiti za \i se rta. gorkoj è bi jeloj èokoladi. veliki kristali eæera od èiste eæerne otopine. dok se sav eæ ne rastopi. Zbog toga je svjetlo smeðe boje i ima int enzivan okus po karameli. a rjeðe para-orasi (na nad pistacija) ili indijski o pod pistacija). tvrða. Smeði kandis se boja karamelom ili pr enim eæerom. Ovisno o sadr aji æe. 361 SAVJETNIK ZA DESERTE SECERNI SIRUP . Lonac stavite u posudu napunjenu vodom s le dom. eæer u kocki se dobiva pre anjem vla ne rafinade u kockice. zaèina. èiji se kuha. jer se jako brzo topi. mljeveni ili r na listiæe. Sirovi eæer nastaje od eæerne trske. Jako um utite jaja. tako da posuda iznutra bude potpuno prekrivena slojem karamele (fotografija u sredini). ali je zato aromatièniji. Sirovi je eæer manje slatki od rafinade. mo e biti va . i jo dobiva omotaè od karameliziranog eæera. Radi te to uvijek na sasvim slaboj vatri. Ohladite i st avite u hladnjak da se potpuno ohladi. prije upe pr it e i ko icu ogulite. To je sirovi eæer.

Od èo proizvoda nude se mrvu diæi i lijepo oblikovani li i grafij a gore). ali pazite da ne zakuha. d njega mo ete pripremati i kremasta jela. U njemu mo ete pr . Zapravo je svaka krema. a njegov se volumen udvostruèuje. ali ne smije postati kruta. Nakon t oga rastopite razmek anu elatinu u vruæoj kremi i ostavite je da se hladi u hladnjaku dok se ne poène zgu njavati. Okruglice izvadite i stavite na hla dno. Lagani sirup za voæe i umake priprema se od jednog dijela eæera i dva d ijela vode. Naposljetku u nju umije ajte èvrsto istuèeni lag. GARNIRANJE ' Uz malo ma te i spretne svim moguæim slatkim d ma koje nam prehrambf trija stavlja n a raspolagar se odlièno garnirati. a javlja se u brojnim va rijantama. i èini ga izuzetno arom atiènim. Meðutim. u koje me v iti kreme ili sladoled. nakon toga smije samo lagano krèkati. > 362 NAJBOLJI RECEPTI KREME. Ostavite da stoji 15 minuta. eæerni sirup svakom slatkom jelu daje tipièan okus po karameli. U to umije ajte vruæe mlijeko s kara melom. PUDINZI I FLAMMERIS Osnova brojnih krema je Engleska krema. toliko gusto da se vuku niti dok se hladi ( fotografija sredina). Za svaki sluèaj je s vremena na vrijeme promije ajte. postoje eæeri u svi m duginim bc ne govorimo o arenim perlama. bo anski slatki desert. Sirup se kuha dok ne poprimi svijetlosmeðu boju. Ostavite da se skrutne i iskrenite iz posudice Tuèene kreme. koja se priprema pomoæu metlice za snijeg ili ruènog miksera. Prednost: vruæina se ravnomjernije rasporeðuje. tuèena krema. da su u jednakoj mj na i oku i elucu. Na njoj se zasniva i bavarska krema. kuhanih I minutu. profinjene karamelaste arome ne bi bio pravi."Oeufs a neige" (jaja od snijega). èokolade mo ete napra\ sljedeæi naèin: rastopljen prema ite na glatku povi no em sastru it ratke ne. u umanjak dolazi zrak. Napunite je u nama æene ili hladnom vodom isplahnute posudice. M kupiti i gotove. koja se pripremaju na sljedeæi naèin: karamelizira jte 60 g eæera. Ali sasvim toèno gledano. Raspodi jelite u duboke tanjure. Konzistencija i boja ovise o omjeru vode i eæera te o traj anju kuhanja. ubrane listiæe provucit e stopljeni preljev i ostavit ohlade i stvrdnu. Osnovni recept je sljedeæi: najprije pripremite englesku kremu. Od preljeva mo ete le oblike. Ostavite da se ohladi. i sve zajedno zakuhajte. Desert koji je nji en ne pre dstavlja samoi veselie.2 velike lice vode u karamelu. Skinite sa tednjaka. koji postaju uk tive posudice. Vrlo jedn ostavno mo ete i sami "iskonstruirati" svoju vlastitu vodenu kupku. Za sve o e vole areno. Jednu po jednu porciju karamele pa ljivo sipajte po okruglicama od snijega. od ljubavnih pe struènjaci nazivaju Nondo perla srebrnastog sjaj ðer mo ete nabaviti cvje eæera. Ovisno o namjeni. razlikuju se lagani. 80 g eæera iv I èa jne lièice soka od limuna. Kroz to i kroz djelovanje vruæine. Da se vratimo na "Oeufs a neige". Istucite èvrsti snijeg od 4 bjelanjka. radi se samo o kremama koje su tuèene iznad pare ili u vodenoj kupki. U njemu tada istucite kremu. Za karamele i niti od karamele uzima se I dio eæera i 1/5 dijela vode. Dodajte 700 ml mlijeka i sr jedne vanilije. i u to stavite okruglice od snijega. tako da ih prekrijete nitima karamele (fotog rafija lijevo dolje). Postap akje sljedeæi: vodu zagrijte do toèke kljuèanja. koristi se manje vode. Zakuhajte 100 g eæera i I . i vodena je kupka gotova. ledene kreme i k bombe ukusnijima . Sto sirup treba biti te i. Listiæe odvojite o preljeva. koj a se u internacionalno kuhinji naziva Creme Bava-roise. Stavite na 8 minuta u pokrive nom loncu u peænicu na 150 °C (plin: stupanj I). Ali veæ i ob bana èokolada èini krem merie. Krema time postaje rahla. Posudu sa smje som za kremu stavite u veæi lonac ispunjen vodom. Stru. u eæernom sirupu mo ete kuhati voæe. srednje te ki i te ki sirup. na laganoj vatri. Umutite 4 umanjka sa 6 velikih lica mlijeka. a kada se ohladi cijedi se u tankoj niti (fotog rafija sredina). lièicom izvadite pojedine okruglice i ostavite ih da plivaj u u mlijeku s karamelom (fotografija lijevo gore). j ednostavnije je s posebnim loncem za vodenu kupku (fotografija gore). Na mo ete toliko uljep ati p jela. Prazan pro stor izmeðu dvostrukih stjenki i dna napunite vodom i ostavite da zakuha. kada okruglice od snijega ne bi bile prekrivene tragovima eæernog sirupa. Listiæ i sami napraviti: preljev r posudi u vodenoj kupki. ili glazirati orahe za garniranje.

Poslu uje se narezan na kri ke. prije nego to na njega stavljate drugi sloj. vina. mnogi ljudi vole s vremena na vrijeme pripremiti svoj vlastiti sladoled. Buduæi da se puding uvijek mora i sipati iz posude. isplati se nabaviti stroj za pravljenje sladoleda (druga foto grafija odozdo). Priprema ih se takoreæi u smjenama. razne vrste oraha. Kod pripremanja morate paziti. prilièno pikantni. Ustvari je do lo do z amjene pojmova. U najmanju ruku ga mo ete kombinirati s kupljenim sladoledom. posvuda se proèulo koliko je ovaj desert. Na sreæu svih gurmana svijeta. koji se kod smrzavanja ne mije a. SORBET. Usprkos tome. pogotovo ako imate na umu da se u trgovini mogu nabaviti brojne visokokvalitetne vrste sladoleda. povezano krobnim bra nom. Kako bi sprijeèili otapanje za vrijeme rada. cvjetnim vodicama. Nakon to-. Industrijska p roizvodnja omoguæuje. posudu u kojoj radite stavite u vodenu kupku s kockicama leda (fotografija dolje). pogotovo ako ih poslu ite ma tovito gar nirane. GRANITE Sladoled se mo e nabavit u najra-zlièitijim moguæim okusima i oblicima. Na drugoj slici odoz go mo ete vidjeti tipiènu posudu za puding s poklopcem koji dobro zatvara. èokoladom ili orasima. pjenu ca.ipremiti i Zabaione. ne morate pod svaku c ijenu insistirati na sladoledu koji ste sami pripremili. uvjetovano industrijski proizvedenim flammeri-pra kom. Najbolje ga se mo e pripremiti u stroju za sladoled. To je desert koji je jede d ok je topli. ili pak s pudingom u prahu. tako da je sladoled posebno kremast. kako bi ostao rahli. PARFAIT. koji se nakon zamrzavanja pomije a s Baiser-smjesom. Zakuha se mlijeko ili voæni sok sa eæerom. jer bi se rastopljeni sloj evi meðusobno izmije ali. Ostanimo stoga kod tradicionalnog pojma pudinga. a potro aèi znaju cijeniti dobru kvalitetu.ga ga napunite u ispl ahnute posudice i ostavite da se ohladi. Izmeðu pojedinih slojeva mo e te staviti voæe. la . da svaki sloj bude èvrs to zaleðen. Najprije æemo poèeti s njemaèkim vrstama. Osnova za sladoled je istuèena smjesa jaja i eæera s mlijekom ili slatkim vr hnjem. 363 SAVJETNIK ZA SIREVE 2 NJEMAÈKA Za Francuze bi meni bez sira kao deserta bio isto to i nebo bez zvijezda. èokoladu. tako da zadr ava svoju kristalnu strukturu. dakle Engleska krema. Ono to uobièajeno nazivamo pudingom. likerima. sagom ili ri om. Svakih pola sata je promije ajte.soka. Sor bet je led od zaslaðenog voænog soka ili voænog pirea. Sladoled se ma e u nekoliko slojeva u po sudu. pripremili smo pregled eur opskih vrsta sire-va. Kako bi vam olak ali izbor. Flammeri mo ete legira ti umanjkom ili razrahliti snijegom od bjelanjka. koji se na tr i tu prodavao kao puding u pra hu. koristan na kraju jela. U njemu se smjesa neprekidno mije a. LEDENE BOMBE Ledene bombe mogu djelovati vrlo impresivno. pjenu ca ili vina. Nije bitno d a imate posebnu posudu za izradu ledene bombe . struèno gledano to je u slatko ili slano jelo kuhano u zatvoren oj posudi u vodenoj kupki. Mo e se sastojati od tijesta ili smjese od jaja. S obzirom da je za to potrebno utro iti dosta vremena. to se uobièajeno naziva pudingom. koji se ponekad naziva i sorbetijera. FLAMMERI je dakle ono . Za vrijeme sleði vanja mora ga se èesto mije ati. I to je neka vrsta ledene bombe. Va oj ma ti nisu p ostavljene nikakve granice. grizom. tipiènu tuèenu kremu. praline i kandirano voæe. Sto se tièe pudinga. posudu morate prije punjenja dobro namastiti i posipati mrvica ma. 1) Tipièno njemaèki je brdski sir (I) iz predjela Algauer Alpen. Spoom je kremasti sor bet. jer se smjesa za puding obièno jako digne. On mora s tajati do I /3 u vodi za vrijeme kuhanja smjese. Sasvim jednostavan naèin: na pladanj nasla ite slojeve razlièitih vr sta sladoleda. Onima koji to èesto prakticiraju. Granite se priprema od l agano za eæerene tekuæine . slatko kuhano jelo od mlijeka i eæera. Mo ete je obogatiti voæem. okrenite ga i poslu ite s nekim preljevom po va em ukusu.dobro æe vam poslu iti i obièna posuda glatkih stjenki. èak i poklopac. i zaèinit i zaèinima. SLADOLED. Smjesu jednostavno stavite u pos udu i smrznite u zamrzivaèu. koncentratima kave ili èaja. koji "zatvara eluda c". i zgusne sa krobi. zapravo je flammeri. Parfait je sladoled pripremljen s puno slatkog vrhnja. Zaleðena tekuæina se lopaticom za tijesto stru e iz posude. Naravno da sla doled mo ete pripremiti i bez stroja za sladoled. i mora izgledati kao tuèeni led.

i vrlo je blagog o kantje (2) je za tiæeno im1 sred nje staru Goudu. Dimljeni sir (3) mo e biti tvrdi i polutvrdi. okusa. na èijoj je povr ini izluèena masnoæa (koja mu daje vrlo o tar miris). izvo par excellence.jaka. to se tièe broja i razlièitih vrsta. Be i o stalih zaèina. To je polutvrdi sir za rezanje. Krom (3) je relativno nova. stara je 3 . To je pikantr individualiste. potomaka Karla Velikog. Sir s orasima (2 kani sir oblo en komadiæ ha. Vrlo èesto su bez konkurencije i to se tièe okusa i konzistencije. mogao bi se po o kusu i izgledu svrstati izmeðu Brie i Camem-berta. Ona mora vati vi e od 6 mjeseci. ukusniji. koji ima ne to jaèi okus. Zatim je tu blagi vinski sir (3). u okusu ima ne to od Mare de bourgogne (rakije od tropa). blaj sira za rezan je. s t jedana. ali i skuplji. Mekani sir je i Pont l'Eveque. Trapist (4) je originalna imitacija polutvr dog hrvatskog sira Trapista. 364 NAJBOLJI RECEPTI FRANCUSKA Odlièni francuski sirevi nemaju konkurenciju. Ima blagi slatkasti okus slièan orasima. to je Goi toj i veæ najmanje od 16. 2) VVeisslacker (I) potjeèe s juga Njemaèke. o d pasteriziranog punomasnog mlijeka. P regle nih vrsta: i 1) Ovdje je prikazana sta srednje stara (2) i mlada (3). kod nostavno nazivan Edama èe æe je star 6 mjeseci. pikantno kiselkastog okusa. Maasdamer (3) vrsta sira. koji je najbolji kad je potpuno sa zrio.gano slatkasti tvrdi sir s malim okruglim rupicama. . Bavaria blu (2). 4) Friese Nagelkaas (I). blage je arome po vrhnju. nazvan po istoimenom gradu u Ile-de-France (I). specijalitet pokrajine Schleswig-Holstein. Stein-buscher (3). To vr staru Goudu. Tilsiter (2) je istoèno pruski originalni sir. blagog okusa i konzis sliène Brieu. Te posti e punu aromu. Camembert (2). 2) Chaource (I) je svje i ili mekani sir. Epoisses (2) je mekani sir. Ima blago pikantni okus. Stoje sir stariji. Bleu d e Bresse (2) ili Bresse bleu. naziva se Kantenkaas. Jo i danas se priprema r nim seosk im imanjima ka pikantni Goudse boerenl Najveæi dio ipak potjeèe modernijih sirana. vrlo sl an i pikantan. ranom staro æu od najirc mjeseca. blagog svje eg okusa. S do 12 mjese ci stari. Ro-madur (2) je delikatni mekani sir o trog pikantnog okusa. Vrlo je aromatiènog ukusa. Smatra se st proizvodom. o je koji je sazrijevao 2 do mjese ci. Sve vrste nakon sazri jevanja prolaze proces dimljenja. priprema se iz kratko zagrijan og mlijeka. Ovdje je izbor najva nijih. Kada je potpuno sa zrio. To je polutvrdi sir za rezanje. njemaèka kreac ija s bijelom plemenitom plijesni izvana i plavom plemenitom plijesni iznutra. ' 4 NIZOZEMSKA I Sir s tradicijom iz Nizoze zemlje s izuzetno razvijei jeènom industrijom. sa. kojom ga se za vrijeme sazrijevanja i kratkotraj nog skladi tenja obraðuje. s anje. polutvrdi sir za rezanje. 2) Holandski sir su dvosti kolièinom obranog vrhnja polutvrdi sir za rezanje. Leerdamer za tiæeno ime za jednu o vrstu Maasdamera. u kojima su se proizvodili uglavnom sirevi od kozjeg i ovèjeg mli jeka. U mnogim je francuskim pokrajinama tradicija odr ana do dana njih dana. zapoèela je i prerada kravljeg mlijeka. bla gi sir za reza ganim okusom po orasirr 3) Edamer Kaas (I). izuzetno je aromatièan. 3) Sir od maslaca (I). i ma blagi okus. 1) Coulommiers. Proizvodi se od mlijeka. prije se proizvodic na seoskim imanjima. jedan od za titnih znakova Francuske. potjeèe iz Istoène Pruske. dok je Olmutzer Quargel (3) sir od kiselog mlijeka. Postoji preko 400 razlièitih vrsta francuskih sireva. polut vrdi sir za rezanje. o trog pikantnog okusa. toènije: Goudse kaas sir za rezanje priprema s jeka pasteriziranog na bla Mlada Gouda je blago-sl. od pasteriziranog kravljeg mlijeka. 4) VVilstermarsch sir (I).4 tjedr nje stara Gouda . Blagi Geheimrat sir (2) je s ir za rezanje. koj a dominira do dana njih dana. ima pomalo o tar aromatièni okus. ipak niji okus. U vrij eme Karolinga. U srednjem su vijeku kraljevi i plemstvo izuzetno cijenili poslastice francuskih seoskih sirana. sir je od punomasnog mlijeka blago pikantnog okusa.

Nekada se koristila samo sirutka od kozjeg mli jeka. a iznutra s jakim naslagama plave plijesni. Mantua i Bologna smiju nositi to zna menito ime. Geitost se proizvodi od kozje sirutke s vrhnjem. ali sazrijevati mora u stjenovitim peæinama Roque forta. . dok se u dana nje doba upotrebljava i sirutka od kravljeg mlijeka. blago pikantnog c Sladokusci ga izdube. Proizvodi se u ju nim francuskim departmanima. Sir i njegovo ime zakonom su za tiæeni. Nakon uku -havanja. To je me kani sir. To je t\A ali dosta mekane k onziste blagog okusa. Gjetost il i Geitost (3) ubraja se u tipiène sireve od sirutke. 4) Munster (I) je tipièan francuski sir. nom siru za rezanje s lag. dok je u gro fovijama otoènog kraljevstva upravo obrnuto. koji se proizvodi u razlièitim pokrajinama Italije. primjerice poput dimljenog sira "Ry ge Ost". Ro-qu efort (2) je kralj meðu sirevima s plemenitom plijesni (predstavlja pojam za svako g ljubitelja sireva).J 3) Chevrette (I) je kozji sir aro-matièno-pikantnog okusa.24 tjedana. sir za rezanje iz porodice stepskih sireva. sir je star 8 . di sir od pasteriziranog kr mlijeka s unutarnjom pler plijesni. Poznato je da u Danskoj. znaèajno se razlikuju jedna od druge s o bzirom na èinjenicu. proizvode sljedeæe vrste: 1) Mekani sir Blue Castello (I). a proizvodi se na seosk im imanjima u departmanu Aine. 3) Ponovno se vraæamo < siru. 365 SAVJETNIK ZA SIREVE DANSKA I VELIKA BRITANIJA Danska i Velika Britanija. koji ima okus po pikantno o trim orasima. BALKAN Proizvodnja parmezana. zemlji sa sv je om klimom izmeðu Sjevernog i Istoènog mora. da u Danskoj ne postoje regionalne vrste sireva. Ti sirevi nemaju dugaèku povijest. iako njihova proizvodnja poèiva na tradicijama sirana na seoskim imanjima. Danas se. Nij e stoga nikakvo èudo. izuzetno pikantnog i o trog okusa. odlièno podneblje za bavljenje stoèarstvom o je uvijet za proizvodnju odliènih vrsta sireva. stoljeæe. proizvodi se od èistog ovèjeg punomasnog mlijeka. j 366 NAJBOLJI RECEPTI ITALIJA. Jako je aromatièan. blagog je okusa i izra ene arome plijesn i. Reggio Emilia. Da bi sir bio masniji. pikantnog okusa po orasima. I Ridder-Ost (2) je norve ki kravlji sir (ost je inaèe skandinavska rijeè za sir). i sir za rezanje. Reblochon (4) je polu-tvrdi sir za rezanj e od kravljeg mlijeka. u nj malo vina Porto i u ivaju. gorgonzole i pecorina u Italiji se e èak u 10. danas se u njega ukuh ava i vrhnje. Ima slatkasti oku s. tipiènog za kozji sir. Polutvrdi sir je vrlo pikantan. Posebno je ukusan svje e natrgani sir. pikantan i zaèinjen. izvodi se veæ stoljeæima u Somerset. 4) Najva nije vrste sireva Britanije: Blue Stilton (I). 2) Ovdje prikazane vrste sireva potjeèu iz Norve ke. izmeðu ostalih. a proizvodi se u raznim velièinama. Potjeèe iz Elsasa i Lothringena. blagog je do pikantnog okusa. govorimo o engleskim sir mor amo spomenuti i Che (2). Njegova unutarnja plijesan èin i ga o tro pikantnim. i II. Pecorino (2) je tvrdi sir od ovèjeg mlijeka. izvana prekriven plijesni poput Camemberta. zemlje sireva. Provolone (3). tvrdi je sir od sirovog kravljeg mlijeka. Od tamo su se opskrbljivali kraljevski i plemenita ki dvorovi po èitavoj Europi. Samo si revi i podruèja Parma. Luxus Danbo (3). Danblu (2) mo e biti mazivi sir.uti izvode uglavnom velike rr Cotswold Cheese ( 3) je t srodnik u Engleskoj vrlo c nog Gloucestera. Modena. 1) Parmiggiano reggiano (I). jarlsberg (I) je zapravo ju no-no rve ki Emen-talac blagog okusa po orasima. tvrdi sir iz uglavnom sir . na velikim ima Danas taj crvekansto. Gotovo su u potpunosti nestale stare vrste sireva. koji mor a sazrijevati najmanje dvije godine. O tro-pikantan tvrdi. I to kiselkasto pikant lutvrdom siru Esrom (I). koji imaju stotinama godina d ugu tradiciju u vedskoj i Norve koj. da se ti sirevi i danas ubrajaju u najplemenitije sireve. Saint-Maure (2) potjeèe iz Tourrainea. sir se mijesi i oblikuje. kojij va Samso (2). VICARSKA. okusom po orasima.

kiselkasto-pikantne arome. 2) vicarska nam nudi Walliser Raclette (I). pirirajte i protisnite kroz sito. prepolovite. karamelizira. osjetiti æe njen istinski. pikantno-ki-selkasti okus. naziva " vicarskim sirom11. Posudice stavite na re etke u prethodno zagrijanu peænicu na 368 NAJBOLJI RECEPTI 200 °C (plin: stupanj 3 . opr ezno operite. slani i o tro pikantno zaèinjeni. Iz francuskog dijela vicarske dolaze tvrdi sir Greyerzer (4). Gorgonzola slovi meðu poznavaocima kao izravna konkurencija francuskom Roquefortu. Pustite da bubri oko 10 minuta i stavite na hladno. Feta (2) je mekani sir u salamuri. Ovdje imamo bugarski tvrdi sir koji se zove kaèkavalj (I).nougata 300 ml mlijeka ¦ I paketiæ pra ka za kreme s okusom or aha I velike lice konjaka 1/2 dinje 4 èajne lièice krokanta od lje njaka 125 ml ( slatkog vrhnja Smjesu od nougata pinrajte u mikseru zajedno s mlijekom. Ko arice pu nite drhtalicom od ljiva i ukrasite tuèenim vrhnjem. Rasporedite pire na tanjure.dodajte u posudice tijesto od zobenih pahuljica i utisnite ga pomoæu lice na stje nke ko arice.sa sjajnom stranom prema unutra . kod nas se. DINJA NA KREMI OD NOUGATA 100 g smjese od oraha . 367 DESERTI NEKTARINE S PIREOM OD MALINA \ 100 g prijesne smjese marcipana zelenu boju za namirnice 300 g malina -2-3 lice r akije od malina 100 g eæera ¦ 4 nektarine Marcipan izmije ajte s bojom za namirnice i oblikujte listiæe. od sirovog ovèjeg mli jeka. Ima posebno jaki i aromatièni okus. Dinju operite. Istucite slatko vrhnje i stavite ga kraj kri ki od dinje na kremu. Èetiri posudice za brio e oblo ite aluminijskom folijom .ovog kravljeg mlijeka svoje porijeklo vuèe iz ju ne Italije. U dana nje se vrijeme ovaj svje i sir ug lavnom proizvodi od kravljeg mlijeka. Nektarine operite kipuæom vodom. zakuhajte i ukuhajte vdok smjesa ne postan èvrsta. na nju stavite kri ke dinje i posipajte s krokantom. jer je bol je topiva i bla eg okusa. Zatim imamo Sbrinz (2). Pikantni. o tri mekani sir (primjeri ce za vicarske raclette). i pogledajmo najprije treæu fotografiju. ili od mje avine ovèjeg i kozjeg mlijeka. Postoji blaga i pikantna varijanta. Dodajte eæer dok se ne rastopi i dobije smeðu boju tj. Maline proberite. sasvim neprecizno. slani tvrdi sir proizvodi se od ovèjeg mlijeka. l jive operite. pikantni bliski roi r ðak Ementalera (5). 2) Ostanimo jo malo u Italiji. lako topivi. odstranite ko tice i nare ite na 8 kri ki. odstranite ko tice i zakuhajte sa sokom od marelica. Kremu od nougata rasporedite na èetiri tanjura. a u najboljem sluèaju od mje avine bivoljeg i kravljeg mlijeka. Radi se o polutvrdom siru za rezanje s unutarnjom plemen itom plijesni. Appenzeller (3) je sir za rezanje (u vicarskoj: polu tvrdi sir) iz kantona Appenzell. Tko uspije nabaviti Moz-zarellu (2) od bivoljeg mlijeka. Nakon toga ko arice ohladite. Stari grèki sir je Kefalotiri (3). Izre ite nektarine na kri ke i posla ite ih u obliku c vijeta na pire od malina. DRHJALICAv OD UTIH LJIVA U KO ARICAMA OD KROKANTA 50 g maslaca 100 g zobenih pahuljica 100 g sirovog eæera 125 ml slatkog vrhnja Za d rhtalicu: 500 g utih ljiva 100 ml (1/10 I) soka od marelica 30 g krobnog bra na Osim toga: slatko vrhnje za ukra avanje ¦ aluminijska folija Rastopite maslac u tavici i u njemu kratko prepecite zobene pahuljice. ko jeg se rado poslu uje uz vino. Ovaj glatki tvrdi sir o tre arome i velikim rupama. ukrasite listiæima od marcipana i malinama. aromatièno-pikantni tvrdi sir. ali se danas proizvodi u èitavoj Italiji.4) i pecite oko I 5 minuta. Feta se radi i od kravljeg mlijeka. 4) I jo jedan skok u Balkanske kraje ve. odstranite ko ticu. Pire od malina izmije ajte sa eæerom i rakijom od malina. Dodajte pra ak za kremu i mije ajte s mikserom oko 3 minute. . umije ajte sago i ponovo zakuhajte. Postupno dodavajte vrhnje.

Zagrijt e sok od marelica i pomije ajte s vodom. tanko ga olju tite. istisnite je i otopite u toplom soku od rabarbare. Komadiæe rabarbare ocijedite i saèuvajte sok koji ste ocije dili. Operite limun.369 DESERTI BOZANSKOJELO I kg maraski 100 g eæera I vanilin eæer 200 g punozrna-tog kruha 3 velike lice r d vi anja ¦ 50 g gorkaste èokolade 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 50 g sitnog eæera 2 puno-masnog vrhnja ribana èokolada Vi nje operite. Zakuhajte vi nje s njihovim sokom. Dodajte rakiju od vi anja. 372 NAJBOLJI RECEPTI CITRUSI NA ELEU OD VRHNJA 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-I . Odvojite 250 ml (I /4 I) sokavod rabarbare koji ste o cijedili. eæerom i vanilinim eæerom. Kod tog postupka pokuajte u posudi zadr ati sok koji curi iz vi anja. Rabarbaru pirirajte. Èokoladu naribajte i takoðer umije ajte kruhu. LJETNI KOMPOT po 500 g slatkih tre anja i marelica ¦ 250 ml (1/4 I) soka od gro ða I velika lica krob bra na 30 g mljevenih badema I bjelanjak ¦ 40 g eæera u prahu Operite voæe. Posipajte krobno bra no i ponovo zakuhajte. K a u od jagoda ohladite i dobro istisnite. Bjelanjke istucite i uz mije anje dodajte u rabarbaru sa sirom. U staklenu posudu naizmjence sla ite vi nje. Umije ajte 2 velike lice eæera i vanilin eæer i avite na ele. Marelice prere ite na èetiri djela. Kruh nare ite na kri ke i razdrobite. zaèinite vanilin eæerom i eæerom i poslu ite uz m u ili ohlaðenu drhtalicu od jagoda. Za umak istucite vrhnje. Soku od jagoda dodajte I I vode i zakuha jte. Dodajte voæe i ostavite da odstoji u tekuæini oko 5 minuta. Prelijte kruh s toplim sokom od vi anja i ostavi te da odstoji tako dugo dok kruh ne upije cijeli sok. Maline operite i s preostalim jagodama dodajte u drhtalicu.2 velike lice eæera 2 komadiæa ðumbira u sirupu 4 l a bijele elatine 100 ml (I /10 I) soka od naranèe 30 para-oraha 2 crvene naranèe ¦ 2 ranèe 2 mandarine . Zakuhajte uz stalno mije anje. Sve zajedno stavite u staklenu v atrostalnu posudu. odstranite ko tice i peteljke. elatinu otopite u hladnoj vodi oko 10 minuta. 371 DESERTI ELE OD RABARBARE S KAPICOM (bez fotografije) 750 g rabarbare (vagano bez listova) 6 velikih lica eæera 3 lista bijele elatine 2 nemas-ni svje i sir 2 bjelanjka I paketiæ vanilin eæera Operite rabarbare. izre ite ih na sitne kockice i pirjajte s 4 velike lice i I00ml( l/I0l)vodeoko 20 minuta. smjesu od kruha i tuèeno vrhnje. 1/4 jagoda stavite na stranu. Nakon 2 minute kuhanja sta vite vi nje u cjediljku i procijedite tako da imate oko 400 ml (2/5) soka. Prepecite u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 5 minuta. odstranite peteljke. eæer i zakuhajt e. Sir izmije ajte s pireom od rabarbare i stavite na hladno. 250 ml (1/41) slatkog v I vanilin eæer eæer 370 NAJBOLJI RECEPTI Operite jagode. Istucite bjelanjak. bademe i prema ite preko kompota. Dodajte tekuæini limunovu koru. Pustite da bubri oko 30 minuta i ods tranite limunovu koricu. Sve zajedno prokuhaj te jo minutu. Jagode stavite na napetu krpu kako bi ocijedili sok. Izmije ajte slatko i punomasno vrhnje sa sitnim eæerom. Sok sa elatinom stavite u posudu i stavite na hladno. preostale jag ode zakuhajte u I I vode. DRHTALICA OD JAGODA j Za drhtalicu: I 1/4 kg jagoda I limu ðeni) 150 g eæera I krobnog bra na 125 . dodajte eæer u prahu. odstranite peteljke i ko tice. Za vanilije: . zavr ite postupak s tuèenim vrhnjem i pos ipajte naribanom èokoladom.

Èvrsto istucite vrhnje i izmije ajte s velikom licom eæera i I èajnom lièicom sirupa od ra (ðumbira). izmije ajte oprezno s vrhnjem i o eæerite. nakon èega je istisnite. Ostavite elatinu oko 10 minuta u hladnoj vodi da nabubri. Ostavite da se sve zajedno hladi oko 6 sati. Izre ite pomoæu no a za krumpire loptice od dinje. Uz to poslu ite pjenu av u kremu od vina (recept na str. Odvojeno namoèite 4 lista bijele i 5 li stova crvene elatine i dobro istisnite. onda procijedite kroz sito i zaèinite medom i kardamonom. vi anja i vina i izmije ajte s preostalom tekuæinom. Ingver isjeckajte na sitno i izmije ajte s orasima i vrhnjem. Voæe rasporedite na tanjure i ele prevrnite na njih. (fotogra-fija 3) 374 NAJBOLJI RECEPTI ELE OD RIZE (bez fotografije) 4 . Kada se bijela elatina stvrdne u po sudi. dobro istinite. dodajte kremu od ri e. ELE OD METVICE S KUGLICAMA OD DINJE 60 g listiæa od metvice 3 velike lice meda kardamon 6 listova bijele elatine 1/2 je 2 velike lice soka od limuna Operite 50 g listiæa od metvice i prelijte s 500 ml (1/2 I) kipuæe vode. ocijedite i otopite na laganoj vatri u soku od naranèe. P olovicu vrhnja istucite i pomije ajte s ri om. Kremu napunite u èetiri posudica za puding i stavite oko 6 sati na hlad no. Posudu uronite na kratko u vruæu vodu i prevrnite ele. dodajte ri i i stavite na hladno. Bijelu elatinu otopite u 2 velike lice vruæeg bijelog vina. Prelijte preko kreme od ri e rose .6 porcija: 700 ml mlijeka 200 g eæera ¦ 1/2 ljuske od vanilije 200 g ri e 8 listova bijele ela 2 velike lice rakije od vi anja 500 ml (1/21) slatkog vrhnja 5 listova crvene elatin e 300 ml bijelog vina 400 ml (2/5 I) rosea Zakuhajte mlijeko s 80 g eæera i vanilijom. Ko u odstrani te od oraha i na-stru ite orahe. Poslo ite kri ke od ljiva i polovicu ru inih latica na tekuæinu (foto grafija 2) i stavite na hladno. Isperite posudu za puding (sadr aj oko I I). elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. 50 g eæera i rose vinom. 149). prelijte tekuæinu od vi anja s svim sastojcima preko elea od ljiva. Posudu oblo i te sa slojem tekuæine od kompota debljine oko 5 mm i ohladite. Loptice stavit e s preostalim listiæima metvice i sokom od limuna u èaj i razdijelite u èetiri posudice za puding. Sve izmije a jte s preostalom tekuæinom. Dodajte ri u i pustite da bubri u prethod no zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2) oko 40 minuta. Nakon 6 sati prevrnite ele iz posude i poslu ite. 3 lista elatine namoèite u hladnoj vodi. . pritisnite ju. Mije ajte dok se eæer ne otop . Ostavite da odstoji oko 10 minuta. ocijedite je i stavite u vruæi èaj da se otopi. Istopljenu elatinu stavite u posudu za ri u i stavite na hladno. 100 g vi anja dodate u t ekuæinu s 10 ru inih latica. Mandarine ogulite i razdvojite na kri ke.ele i stavite na hladno. Kada se ele od ljiva stvrdne. dobro istinite i otopite u 3 velike lice tekuæine od kompota (fotografija I). Stavite na hladno oko 6 sati. Odstranite vaniliju. otopite u 3 velike lice tekuæine od ru i ne vodice. Ogulite naranèe i nare ite na plo ke. Zagrijte rakiju od vi anja i u njoj otopite elatinu. Kada se sloj od tekuæine stvrdne nalijte preostalu tekuæinu u posudu od pudinga. Vi nje cijedite. izmije ajte s 50 g eæera i preostalim vinom. Isto tako postup ite sa crvenom elatinom. 3 lista el atine namoèite u hladnoj vodi. Odvojite od soka I 25 ml (I /8 I) i izmije ajte s preostalom ru inom vodicom i vinom. 125 ml (1/8 I) sirupa od kompota i izmije a jte s polovicom ru ine vodice i vinom. Namoèite 4 lista elati ne u hladnoj vodi oko 10 minuta. 373 DESERTI ELE OD VINA 5 RU AMA I VOÆEM I konzerva kompota od ljiva (neto 200 g) 100 ml ru ine vodice ¦ 200 ml (1/5 I) bijelo g vina 6 listova bijele elatine 20 g svje ih ru inih latica I staklenka slatkih vi anja (net 450 g) ljive ocijedite i saèuvajte njihov sirup. sok od vi anja saèuvajte. 6 ljiva izre ite na kri ke. odstranite ko u. Sve ohladite.

porto. dok se smjesa ne zgusne. Vruæ ara-melu ulijte u vruæu posudu s glatkim stjenkama okreæuæi posadu. dodajte mlijeko i tucite u vodenoj kupki dok se ne zgusne. elatinu namoèite u hladnu vodu. Nakon 6 sati pr< ele. dok eæer ne porumeni. eæerom i ulijte u posudu. Kremu . pro ek. GREJPFRUT SA ELEOM OD DESERTNOG VINA (bez fotografije) 2 grejpa oko 250 ml (1/4 I) desertnog vina (npr. Ponovno prokuhajte.. 376 NAJBOLJI RECEPTI ZABAIONE . Ukrasite malinama. Istucite èvrsto bjelanjak. umije ajte preostali eæer u prahu i oprezno izmije a jte s kremom od èokolade. Maline op erite i ocijedite. U loncu ugrijte vodu dok gotovo ne zakuha. pr evrnite je i stavite na hladno. mar ala. dodajte kremi i stavite na hladno. vanilin eæerom. istisnite i rastopite u 3 veli tekuæine s vinom na laga Umije ajte preostalu tek vinom . Otopljenu èokoladu izmije ajte pomoæu metlice u kremu. pro ek.8 porcija: 100 g eæera I /2 èajne lièice soka od limuna 250 ml (1/4 I) mlijeka-250 ml (1/4 1) sl og vrhnja 3 jaja 3 umanjka 2-3 paketiæa vanilin eæera 60 g eæera Zagrijte uz mije anje eæer. elatinu namoèite u hladnoj vodi. ponovo prokuhajte.. ulijte u posudu i hladno. 3 velike lice umije ajte u kremu. istisnite i otopite u vruæoj kremi. nasjeckajte ga na k< punite s k omadiæima gre lovice od grejpa.SATO SA VINOM \mmmmmmmmmmmmmm*mmmmmmmmmmmm 4 umanjka 50 g eæera ¦ 80 ml desertnog vina (mar ala. umanjcima. stavite posudu s karamelom u lonac i pustite da odstoji na laganoj v atri. Pr ocijedite marmeladu od marelica kroz sito.375 DESERTI PJENA OD KUPINA 200 ml (1/5 I) crnog vina 300 ml soka od jabuka 60 g eæera I tapiæ cimeta ¦ 60 g k bra na 4 bjelanjka 200 g malina Zakuhajte crno vino s J2. Ugrijte mlijeko i slatko vrhnje i izmije ajte s jajim a. Mousee od èokolade stavite oko 3 sata na hladno i ukrasite s naribanom èokoladom i t uèenim slatkim vrhnjem./3 soka od jabuka i cimetom. tako da su stjenke posvuda presvuèene karamelom. KARAMEL KREMA 6 . Otopite eæer u mje avini ^soka i vina. Skrobno bra no izmije ajte s p reostalim sokom od jabuka i uz mije anje dodajte u vruæe vino.) Istucite sve sastojke u vruæoj vodenoj kupki. Nakon toga posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupa nj 2-3) i kuhajte oko 50 minuta Ohladite Creme au caramei tako da bude mlaka. Zabaione odmah napunite u èa e i poslu ite toplo. I veliku licu vode i limunov sok. Istucite bjelanjak i dodajte oprezno kremi od vina. Pritom sakupite sok od grejpfruta i dopunite ga do 300 ml u desertno vino. uz stalno mije anje. izdvojite meso grejpa i odstranite ko ice. umanjke i 2 velike lice eæera u prahu tucite o dugo dok ne nastane svijetlo uta krema.) 40 g eæera 2 li bijele elatine I list crvene elatine 4 èajne lièice sirupa od javora Prepolovite grejp.. Na sva vicu grejpa stavite I èajn sirupa od javora. MOUSSE OD ÈOKOLADE (bez fotografije) 4-6 porcija: 100 g mlijeène èokolade 100 g gorkaste èokolade ¦ 3 umanjka 4 velike lice eæera u pr l (1/5 I) slatkog vrhnja Mije ajte èokoladu u vruæoj vodenoj kupki. 377 DESERTI 378 NAJBOLJI RECEPTI ALISA 4 umanjka 100 g eæera 400 ml mlijeka 3 lista bijele elatine ¦ 100 f marmelade od m ca 2 bjelanjka 125 ml (1/81) slatkog vrhnja Pjenasto istucite 80 g eæera i umanjke.

i njime ukrasite kupolu. Od preostalog slatkog vrhnja i eæera istucite lag (fotogr afija 4). u njega umije ajte elatinu i rastopite je na laganoj vatri. Umije ajte kiselo vrhnje i stavite na hladno.I vanilija-3 umanjka 100 g eæera 10 listiæa bijele elatine ike lice soka od naranèe I konzerva marelica (neto 300 g) ¦ 15 pi kota 3 velike lice era od marelice 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja Zakuhajte mlijeko u koje ste izmrvili vaniliju. Nakon 24 sata prevrnite. TIRAMISU 4 . profiltrirajte ga i ostavite da se oh ladi.5 I) oblo ite marcipanom (fotografija 2). mljevenih badema 200 g osnovne smjese za marcipan crvena boja za namirnice 7 listova bijele elatine 5 velikih lica likera od badema 4 velike lice a ¦ 250 g kiselog vrhnja 500 g mije anih bobica (maline. N a nju polo ite dno od biskvita i pokapajte ga hladnom mokom. CRVENA CHARLOTTA 6 . Proberite bobice. Marelice ocijedite i pirirajte. Odre ite ru bove. ostavit e da se malo ohladi. Kupolastu posudu (zapremnine 1. Kremu stavite u posudu i zatvorite poklopcem od marcipana (fotografija 3). i obojite je u ru ièastu boju. elatinu namoèite u hladnu vodu. operite ih i osu ite. istisnite. Marmeladu prelijte u obliku spirala (kao suncobran) preko tuèenog vrhnja i odmah p oslu ite. ostavite da se ohladi.6 porcija: 2 velike lice moka pra ka 3 umanjka ¦ 4 velike lice meda ¦ 300 g mascarpone (talijansk eki sir) ili vrhnja 3 bjelanjka I dno od biskvita I velika lica kakaa u prahu Moka pra ak zakuhajte u 200 ml (1/5 I) vode. Jednu posudu s ravnim stjenkama (zapremnine 1. Ostavite na hladnom preko noæi. Kupolu opr ezno prevrnite na pladanj. Tirami su poslu ite posipan s kakao prahom.stavite u veliku posudu i pustite da se ohladi. Bjelanjke èvrst o istucite i umije ajte u mascrarpone kremu. Preko toga na-nesite ostatak kreme. elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. Bj elanjke i preostali eæer èvrsto istucite i postupno dodajte slatkom vrhnju. pomije ajte s 3 velike lice eæera i ostavite da se ohladi. i polagano do-davajte vruæe mlijeko. stavite na hladno. 300 g umije ajte u kremu. Po biskvitu posipajte malo kakao praha. Zagrijt e sok od naranèe. 380 NAJBOLJI RECEPTI NARANÈINI CVJETOVI (bez fotografije) 6 porcija: 3 umanjka 3 velike lice meda 250 ml (1/41) mlijeka-4 lista bijele elatine 100 ml ( /101) vode od naranèinih cvjetova 3 bjelanjka 40 g eæera I paketiæ va-nilin eæera-2 1/41) slatkog vrhnja . kupine) 500 ml (1/21) slatk og vrhnja Osim toga: folija za odr avanje svje ine Bademe umijesite zajedno sa smjesom za marcipan. Ukrasite s preostalim bobicama. rastopite na laganoj vatri u likeru od bade ma. 1/3 kreme napunite u plitku posudu. ponovno ih izmijesite i izvaljajte u velièinu dna posude. 379 DESERTI KUPOLA OD MARCIPANA 5 BOBICAMA 6 .8 porcija: 500 ml (1/21) mlijeka. Gotovu s lasticu ukrasite lagom. umanjke i eæer pjenasto istucite. 1 /3 kreme stavite u posudu i prema ite je s polovicom pirea od marelica. umije ajte u kremu.8 porcija: 100 g olju tenih. Nakon 6 sati prevrnite kremu.5 I) oblo ite pi kotama i polako dodajuæi pokapajte likerom od marelica. Polovicu slatkog v rhnja istucite u èvrsti lag i umije ajte u kremu. pire i kremu. Stavite s ve preko kreme. Ponovno na punite kremu. istisnite. Umije ajte slatko vrhnje u kremu (3 velike lice ostavite za ukra avanje). stavite na hladno. Smje su sasvim tanko izvaljajte izmeðu dvije folije za odr avanje svje ine (fotogra-fijal). umanjke pjenu avo istucite s medom i pomije ajte s mascar-poneom.

umije ajte liker od marelice. umije ajte ga sa solju. prosijanog bra na i soli i ostavite da miruje o ko 4 sata. 383 SLADOLED PARFAIT OD ÈOKOLADE 6 porcija: Za parfait: 100 g mlijeène èokolade 50 g èokolade za kuhanje 5 umanjaka 4 velike lice likera od lice ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Za umak: .125 ml (1/81) mlijeka-100 g p eniènog bra na sol malo mineralne vode 60 g mas aca 2 velike lice eæera I velika lica limunovog soka I èajna lièica ribane kore l obraðene) oko 6 velikih lica likera od naranèe Umije ajte tijesto od jaja. Calvadosa (jabukovaèe) i vrhnja. dodajte zagrijano mlijeko i tucite u vruæoj vodeno j kupki dok se ne zgusne. umije ajte bademe i krobn bra no. umije ajte eæer i vanilin eæer i dodajte u kremu. Jabuke ostavite da se ohlade. Zagrijte liker. osu ite i rasprostrite po kuhinjskom papiru. mlijeka. Savjet: posebno su atraktivni i jestivi cvjetovi boreèa ili kapucinske grbice. posipajte ih eæer om u prahu i poslu ite vruæe. Istucite èvrsto bjelanjke i umije aj te u tijesto. Tijesto raz-rijedite s malo mineralne vode. umije ajte 20 g eæera i dodajte u pire od jabuka. Slasticu prije poslu ivanja ukrasite cvijetovima. 381 VRUCI DESERTI FRITULE U UMAKU OD MARELICA Oko 50 svje ih listova kadulje ¦ 500 g marelica 70 g eæera 2 velike lice likera od ma ica ¦ 150 g p eniènog bra na ¦ sol 2 umanjka-250 ml (1/41) pjenu ca ¦ 2 bjelanjka 500 lja 4 velike lice eæera u prahu Osim toga: kuhinjski papir Listove kadulje operite. Pjenasto istucite med i umanjke. umanjke i 50 g eæera pjenasto istucite. St avite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4) 30 minuta. Bjelanjak èvrsto istucite. licom izvadite jabuèn u ka u i pirirajte je. ispecite jednu po jednu 8 tankih palaèinki i presavinite ih u trokute. dok ne poprime zlat no smeðu boju.sjajna strana prema unutra. ali n e previ e veliku posudu za nabujke i u nju napunite smjesu. otopite u vruæoj kremi i pomije ajte s vodom od naranèinih cvjetova. i onda ih pr ite u vruæem ulju otprilike 2 minute. zapalite i odmah poslu ite. Kremu napunite u posudu i stavit e na hladno. elatinu namoèite u hladnu vodu. Neposredno prije poslu iva nja umije ajte umak od slatkog vrhnja. Pecite u prethodno zag rijanoj peænici oko 40 minuta. Namas-tite okruglu. Ostavite da kuha 10 minuta. PALAÈINKE SUZETTE 2 jaja. na 200 °C (plin: stupanj 3). dok se krema ne pvoène elirati. Za tijesto za peèenje prosijajte bra no. Rastopite oko 20 g maslac a u tavi.Osim toga: voæni ili biljni cvjetovi za ukra avanje. maslac za posudu Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju . pirirajte i s tavite na hladno. Stavite na hladno. Ulje zagrijte u malom loncu na otprilike 175 °C. limunovog soka i korice i rastopite je u tavi. prelijte ga preko palaèinki. Odmah poslu it e. istisnite. izvadite iz folije. uman jcima i pjenu cem i ostavite da miruje 30 minuta. odstranite ko tice i zakuhajte u loncu zajed no sa eæerom. Fritule ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. s haldnim umakom od marelica. U to umoèite palaèinke. Za umak od marelica operite marelice. u tijesto umoèite lis tove kadulje. mljevenih badema ¦ I velika lica bra na 4 bjelanjka Za vrhnje: 125 ml (1/81) slatkog vrhnja-10 g eæera ¦ I velika lica Calva-dosa (jabukovaèe) 2 velik lice vrhnja Osim toga: aluminijska folija. Slatko vrhnje èvrsto istucite i umije ajte u kremu. 382 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD JABUKA Za nabujak: I kg jabuka 4 umanjka 70 g eæera 50 g olju tenih. N apravite kremu od preostalog eæera. Èvrsto istucite bjelanjke.

Ribiz proberite. jednu polovicu usitnite zajedno s èokoladom za kuhanje i rastopite u vruæoj vodenoj kupki. 385 SLADOLED LEDENA BOMBA U TRI SLOJA Za sladoled od jabuke i pistacija: 2 jabuke 40 g sjeckanih pistacija 2 umanjka ¦ 50 g eæera 2 velike lice meda 2 kapi zelene boje za namirnice ¦ 400 ml (2/5 I) slatkog rhnja Za sladoled od malina i badema: 50 g malina 50 g mljevenih badema ¦ I umanjka 35 g eæ ra I velikih lica likera od badema 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Za jezgru od ma rcipana: I umanjak ¦ 20 g eæera 60 g osnovne smjese za marcipan I velika lica sherrv 00 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Osim toga: slatko vrhnje. licom izvadite jabuènu ka u. ukrasite naribanom èokoladom i kri kam a marelice. medom. 2 velike lice limunovoj I èajna lièica ribane kc (kemijski ne obraðenog) Osim toga: 5 kivija. Kako se ne bi stvorili kristali. sirnim namazom i cimetom. eæer i med. nakon èega ih istisnite kroz sito. raspodijelite pire od marelica i lag u 6 posudica. Bobice kuhajte u vodi zajedno s vanilijom ok o 10 minuta. pinra-jte. istisnite kroz gazu kako bi je razbistrili. Pomije ajte Fromage frais ili vrhnje s limunovim sokom . Kada led postane tvrd. licom za pravljenje kuglica sladoleda napravite kugle od èokoladnog par -faita. naribanom koricom limuna i 40 g eæera. stavite ih na mje avinu laga i marelica. Tekuæinu zasladite medom. Pire stavite u posudu i takoðer zamrznite. operite ih i osu ite. vafl Dinju ogulite. i raspodijelite na tanjure. dodajte lik er od marelica i ostavite da se ohladi. vr kom no a napravite tragove pirea od marelica u lagu. stavite je u plitku plastiènu posudu i zamrznite . Èokoladu i umanjke pomije ajte u kremu. i ukrasite sa vaflima. Pirirajte voæno me. aluminijska folija Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju. obojite ga zelenom bojom za namirnice. eæera. nare ite na p lo ke i posla ite na 6 tanjura. operite. ostatak mli jeène èokolade nasjeckajte. Kremasto istucite 2 umanjka.I alica prepolovljenih marelica (neto 450 g) I velika lica likera od marelice 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja I paketiæ vanilin eæera Osim toga: naribana èokolada i kri ke marelice za ukra avanje Prepolovite mlijeènu èokoladu. odstranil ke. Slatko vrhnje èvrsto istucite. a ostale bobice skinite s peteljki. zajedno s vrhnjem umije ajte u èokoladnu masu. licom iz-grebite pahuljice ili ga usitnite mlinom za mlj evenje leda. pomije ajte ga s kremom od jaja i smjesom od jabuka. stavite u posudu i smrznite. prema potrebi pojaèajte ton boje bojom za namirnice .1/2 vanilije-5 velikih lica meda 400 m l Tokajca (maðarskog bijelog vina rom. listiæi marcipana. istisnite kroz sito. istisnite kroz sito i pomije ajte s likero m od marelica. raspodijelite u 4 èa e i prelijte hladnim Tokajcem. stavite u posudu i smrznite. maline. Ukrasite saèuvanim peteljkama ribiza. stavite u prethodno zagrijanu p eænicu i pecite na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) 30 minuta. licom za pravljenje kuglica stavite po jednu bijelu i po jednu crvenu kuglicu sor beta na svaki tanjur. Lubenicu ogulite. . Jabuke ostavite da se ohlade. nekoliko peteljki s bobicama ostavite za dekoriranje. oba sorbeta nakon 20 minuta istucite metlicom za snijeg. odsti menke. Slatko vrhnje istucite u lag. Polovice marelica ocijedite. Istucite lag s vanilin eæerom. istisnite je kroz sito i pomije ajte s pistacij ama. sta1 posudu i zamrznite. Kivije ogulite. pirirajte sa sire 384 NAJBOLJI RECEPTI LEDENI CRVENI RIBIZL 500 g crvenog ribiza 100 ml (1/10 I) vode. likere dema i ðumbirom. SORBET OD DINJE I LUBENICE 6 porcija: Za bijeli sorbet: 1/4 dinje 90 g eæera I velika lica meda ¦ 3 velike lice likera od badema ðumbir u a crveni sorbet: 1/4 lubenice 75 g sirovog eæera 3 velike lice sirnog namaza mljeve i cimet crvena boja za namirnice Za umak: 10 velikih lica sirnog n. Za sladoled od malina proberite maline.

..... izgladite ga i stavite u zamrzivaè...... pomije ajte ga s preosta lom smjesom....... i posudu ponovno stavite u zamrzivaè na 30 minuta...... i poslu ite ga zajedno s voæem.... Slatko vrhnje istucite u vrlo tvrdi lag i umije ajte u smjesu...lonci ...... Ukrasite lagom.. Pomije ajte je s toplim bademima i kandiranim voæem... Posudu za ledenu bombu (zapremnine 0.. licom je pr itisnite uz sladoled od jabuka..28-29 Bilje .. malinama i listiæima maricpana........... stavite u posudu i smrznite.... Od eæera i ru ine vodice na laganoj vatri skuhajte gusti sirup i pomije ajte ga s medom..20-21 Sezonski kalendar .... njime napunite model... prevrnite ga i ukrasite lagom i vi njama........ Smjesu stavite u èetvrtastu posudu i za-mrznit e..... stavit e na 30 minuta u zamrzivaè.tave .. nekoliko cijelih bobica ost avite za ukra avanje...... Slatko vrhnje istucite u lag...... pomije ajte u kremu od marcipana i smrznite. Glazuru za sladoled s kr okantima stavite u visoku alicu... posudu potopite u toplu vodu.ine vodice ¦ 3 velike lice meda 3 bjelanjka-250 ml (1/41) slatkog vrhnja 12 sv je ih datulja 3 smokve 2 paketiæa èokoladne glazure za sladoled s krokantima Listiæe badema zapr ite u tavi.... 387 SADR AJ Popis recepata. dok smjesa ne postane tvrda i èvrsta....34-37 Predjela i meðujela strana ... i ponovno ga smrznite. Sladoled od badema pomije ajte s krokantom. prepolovite i odstranite sjemenku.. u njega malo po malo dodavajte ki puæi sirup....22-23 No evi . Sladoled nare ite na kri ke...... Slatko vrhnje istucite u lag. umije ajte liker od badema i mljevene bademe.. Pjenasto istucite I umanjak......24-25 Kulinarski pojmovi ........300 g sladoled a od badema i karamele 2 velike lice krokanta 50 g vi nji 300 g sladoleda od vanili je Osim toga: slatko vrhnje Rebrasti model za kolaèe (zapremnine I I) stavite na I sat u pretinac za zamrzavan je....26-27 Zaèinsko bilje .... i ponovno je stavite u zamrzivaè.....18-19 Zamrzavanje......... i p omije ajte s pireom od malina.. Nakon 30 minuta u bombu stavite sladoled od malina i badema.... Kada je smjesa potpuno smrznuta... i dodajte sherry.zaèini. Kandirano voæe sasvim sitno nasjeckajte....30-3 Zaèini ... Ama-rena vi nje nasjeckajte... eæer i osnovn u smjesu za marcipan....32-33 Znanost o jelovniku........ i pritisnite ga uz stjenke posude..... zatim na prutiæe.. Nakon toga bombu potpuno napunite sladoledom od marcipana. dok ne poprime svjetlo smeðu boju. prevrnite sladoled i s tavite ga ponovno u zamrzivaè......... Stavite u zamrzi-vaè na 30 minuta... Smokve prepolovite.. Bjelanjak èvrsto istucite....... Ponovno je stavite u zamrzivaè.. Posudu kratko potopite u vruæu vodu..... po poglavljima Kulinarski savjeti strana Znanost o prehrani ............... Datulje olju tite......... pritisnite ga uz sloj od sladoleda od vi nje.. Sladoled od vi ne pomije ajte s likerom od vi nje.....12-17 Kupovina i èuvanje... kako bi se smrzla...............75 I) stavi te u zamr-zivaè........... Nakon I sat model uronite u toplu vodu.... prutiæe sladoleda uronite do polovice u glazuru........ 386 NAJBOLJI RECEPTI CASSATA 6 porcija: 400 g sladoleda od vi nje 2 velike lice Maraschina (likera od vi nje)........... Pomije ajte vi nje i sladoled od vanilije. i lopaticom za tijesto ga pritisnite uz stij enku modela..Kremasto istucite I umanjka i eæer.. U nju stavite sladoled od jabuka i pistacija....... na 2 sata.. i zatim ga izgladite.... i dalje ga tucite u kipuæoj vodenoj kupki...... LEDENI TAPIÆI 5 DATULJAMA I SMOKVAMA 6 porcija: 50 g badema sjeckanog na listiæe 100 g mije anog kandiranog voæa 50 g eæera..........100 ml (1 1) ru.

......................... Gusta juha od crvenih leæa ................... Tortice od sira.........71 Peèene kamenice .......40-45 Artièoke s kremom od jaja .. ................58 Marinirana paprika ...........66 Narezani losos .....................................................44 Punjeni avokado.............................. Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom .....................48 Punjeni ampinjoni ...................... Gusta juha s paprikom.. Gusta juha od cikle .......j Salata od rakova u umaku od kiselice...... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesi Tortice od poriluka i sira .......... Hladna juha od luka ..i Gusta juha s brazilskim orasima...........................47 Kraljièine pa tetice...... Gusta juha s kukuruzom i paprikom..................52 Carpaccio od ribe.......62 Riba u marinadi..........i Teleæe parma roladice....... Bistra riblja juha....................46 Mini pizze.....................................~\ Ruske palaèinke s kavijarom........49 Rakovice jastoga u umaku od currva .............57 Pjenasti liènjaci od unke ...........vrhnjem i pureæim prsima .................................i Terina od lososa ...........Savjeti za predjela .............................52 Crepes souffle..............................66 Namaz od govedine...........................48 Namaz od dimljene ribe............................64 Mlada haringa bornholm. Gratinirana juha od kokosa ................57 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ......................................'...........................55 Ocat-umak (kiselice) od paroga .... .............................55 ¦1 Riba u ribi...........................50 Parfait od peradi .............46 Marinirane gljive .........................................................................55 Kiselo-slatke luèice .. krbuljicom i vrhnjer Gusta juha s bundevom i sirom.... Juhe Savjetnik za juhe ....53 Artièoke s ocat-umakom......................................................60 Kineski kupus s dimljenom govedinom ..................... Gusta juha od krumpira s avokadom..................................52 Marinirani grah ......................................................................................................................................................................51 Carpaccio od govedine s umakom od senfa............................... ................................. Terina od ribe.................................................. Terina od povræa.......69 Pa teta od unke.........47 Marinirani patlid ani .. Tijesto za pa tetu .............................................56 Ravioli sa unkom.40 Lonèiæi od koljki.......67 Namaz od rakovica..............49 Pureæe roladice u vinskom umaku..............59 Pileæa prsa u umaku od naranèe ..........61 Egzotiène palaèinke......

...112 Salata od cikle s mozzarelom...............................................................110 Salata od krumpira .........107 Frisee salata s naranèama............... Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom ....... Kremasta juha od blitve............I 26 Salata od jaja..106 Losos u zelenoj postelji.............. kru aka i mrkve........125 Salata od govedine ............................... Zapeèena juha od pinata.....................126 Salata od haringe................... Slo enac od korjenastog povræa ............................. Krema od maslina sa salamom èe njovkom ........................110 Salata glavatica s narom......................... Juha s limunom i artièokama ....127 Salata od kiselog zelja .............j Juha od celera s biskvitom...129 Morska salata .... Juha s hrenom i mrvicama............109 Salata od celera s orasima.........................113 Salata od krastavaca ............... Salata od piletine........106 Matovilac s toplim gljivama ............. .... Slatka krema od avokada..Hladna juha od rajèica i rotkvica.... Salata od salame i sira........................................ Temeljna riblja juha...................................................................................... Salata od puretine............119 Ljetna endivija s lososom................................... Krema od endivije.......113 Salata od komoraèa s naranèom ......... Pikantna juha od jabuka ..........................114 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama......................................................j Juha od paroga i ri e . Kremasta juha s pastrvama i metvicom .................102-105 Endivija s umakom od roqueforta .......... Kremasta juha sa koljkama........... Temeljna juha...... 388 NAJBOLJI RECEPTI Salate strana Umaci strana Savjetnikzasalate ........................107 Salata od artièoka i rajèica ............ Krepka juha s valju cima od per ina... ................................................. Juha od volovskog repa..............108 Mije ana salata od cikle............................. Salata od ri e s rakovicama ................................................118 Salata od lignji.... Salata od poriluka i mrkve....... Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta Koko ja juha na azijski naèin. .........................121 Salata "nizza".... ................................................................ Svatovska juha ..120 Salata s lisièicama. Juha od naranèa s rièetom..117 Salata od avokada i pinata ........................128 Salata od kuniæa .......124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama..........

............... panjolska salata. Topla salata od tikvica i rajèica 08 24 15 23 22 27 27 12 23 17 22 I I 14 20 I I 19 18 19 09 10 17 Vvaldorf salata .... Krema od poriluka .......................................................... Umak od gro ða i hrena.................................................... Umak od manga..... Turski umak od jogurta ... Crveno-zlatni ampinjoni ................Salata od sira i tijesta................ Majoneza...................... Salata od ampinjona i tikvica.............................. Umak od currya s mahunama................................................... Salata od zelja.............................................................. Umak od pu eva .... Jakova ........ Kineski umak................................ Salata s paèjim prsima.................... Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom Salata s krastavcima i klicama...................................... Salata od tjestenine ... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem....................... Talijanski pesto .................... Salata od paroga ....................................... Salata s po iranim jajetom i lososom ....... Salata od sojinih klica... Umak od marakuje.... Holandski umak ..... panjolski umak od maslina.............. Umak od cikle .................................................................... ..................... Frankfurtski zeleni umak ................... Pire od paprike u tri boje...........126 Savjetnik za umake ................................. divljaèi ili govedine ....... Umak od ogrozda..................................... Kiselica od gro ða..................... Svijetli temeljac..................... Peperonata........ Umak od kupina.......................... Krema od gorgonzole... Kiselica od jabuka i kadulje................................... Pjenasti umak s bosiljkom ..................................... Umak od anisa ... Pjena od vina ..... Umak od bundeve .................... areni tanjur.......................... arena salata sa koljkama sv........... Pire od rotkvica. Umak od gro ða.......................................................................................................................... vedski umak od gro ðica.... Smeði temeljac od teletine................. Umak od feferona.......................... areni umak od paprike .......... Salata od zelenih mahuna ... Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta..... Cumberland umak ..................................................... Krema od rajèica.......132Bechamel umak ................... Burgundski umak ........................................... Remulada od zelenog papra .......... Umak od rakova................................. Umak od èokolade...................................................

...................I 84 Fileti od lista sa kampima ..194-205 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa ..173 Meso strana Savjetnikza meso ........233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ..182 Pirjani odresci od ra e...................................................179 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta............185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i curryem.......191 Jegulja u umaku od grbice.............218 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ...............................................188 Koljak u smeðem maslacu........229 Janjeæi but u roquefort umaku..... rakovi i koljka i strana Savjetnik za ribe....................184 Konjski jezik s dva umaka od senfa...181 Punjeni aran ....181 Roladice od mariniranih haringi ............................................... 186 Peèeni iverak u crnom vinu...........................................170 Masnice od morskog lista s pu evima .............189 Jastozi s zaèinskim biljem......................187 Sku e u ru ièastom umaku od papra................] Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira.........................171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e.............187 Gratinirane koljke sv.........170 Rumbaè u rizlingu............................................Umak od sirovih rajèica...........178 Ra njiæi od jegulje u kadulji .................... Umak s jajima i limunom..............177 Medaljoni od jastoga sa smrècima ....174 Kamenice s maslacem od rakova...........................................175 Filet lososa u gustom umaku ........................... Veloute......190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima .....233 Janjeæi filet s umakom od pu eva...170 Jezerska pastrva u maslacu s vlasace .................................... Umak s mrkvicama a la wild ........................................... 135 134 44 57 50 46 34 52 56 57 54 41 54 54 35 156 142 143 159 44 47 32 32 36 53 5 5 52 59 40 46 149 159 149 138 136 155 148 155 158 148 139 138 140 158 145 137 135 389 SADR AJ Ribe...................................................188 Smuð u umaku od maka...........................169 Riblje okruglice na pinatu............................................... rakove i koljka e.............. Jakova............................................................. Umak od ljiva ..............172 Rakovi u umaku od kopra.............j ..............................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ...............182 Peèeni morski list .179 Po irane riblje rolade.178 Losos s ro tilja .....................183 Paleta s mladim haringama (matjes)....162-167 Bakalar u umaku od maslaca...190 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ........185 Orada na ro tilju s komoraèem...174 Sardine na sicilijanski naèin...........................................183 Punjeni mladi rumbaè............................233 Janjeæa ru a s artièokama.......191 Mladi jastog na cikoriji .....168 Jezerska pastrva s koricom od tijesta .176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem........'.....

..........................i Ramsteak s pjenom od burgundca................: Jelenja leða u lisnatom tijestu..................................................................... Jelenji filet s orasima i vi njama......................... Kotleti na leæama s curryem ................253 Pijetao s hrenovkama .......... Teleæi kotleti perigord ................ Lovaèki slo enac.............. Komadiæi teletine s kozicama .......................j Punjene roladice od svinjetine..! Juneæa prsa na seljaèki naèin .........................................................................i Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ..........................................................Janjetina s bamijama ......247 Pile s rakijom od anisa.244 Pileæa prsa s umakom od vlasca.............250 Paèja prsa s rakovima ..j Uju ak od janjetine s ri om........j Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom...........................! Roastbeef sa zaèinskim biljem ............... Mije ani hladni medaljoni od mesa d ivljaèi ............. Fazan s gro ðem.: Teleæa jetra u umaku od vermuta............. 390 NAJBOLJI RECEPTI Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama......j Prepeèeni mesni lonac ..257 Paèja prsa s kompotom od dunja.....................................................242 Pileæa prsa s umakom od poriluka......j Pohana janjeæa nicla s paprika em..j Pirjani steak u umaku od pive ................................... Juneæe rolade s bosiljkom ............ Svinjski kare u umaku od tamnog piva..] Ragout od teleæeg i goveðeg jezika ...i Svinjski kotleti na "munchenski naèin"......................j Svinjsko meso u umaku od papra ..] Svinjski filet u omotu listova od kelja ......................................................................i Jarebice s pireom od kestena .......................25 I Pileæi ra njiæi.......247 .................^ Perad i divljaè < Savjetnikza perad ... Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ......247 Piletina s ru marinom .....7 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)..................¦ Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom..........i Teleæa koljenica u umaku od naranèe.......................................................... Pirjane janjeæe koljenice............... Teleæi bubre njak u umaku od kadulje. Teleæi medaljon u umaku od porta..........................243 Pijetao u umaku od povræa .' Svinjski filet u zelenom papru.......... Koko u umaku od sira.......................j Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ... Teleæe srce s povræem .j Punjeni fileti s lepezama od kru aka...........j Kare u lisnatom tijestu..........245 Pileæi bataci u umaku od bazge .. Teleæi mozak u teleæoj maramici .................25 I Peèeni gu èji bataci ........i T-bone steak s koricom od senfa.... Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja..................\ Ramsteak u umaku od èe njaka .....................................

................................................283 Punjene rolade od crvenog kupusa ...............259 Prsa od fazana na leæama.243 Pirjana pureæa prsa .....279 Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ..............256 Zeèje no ice u umaku od kupina...................................................................................kiselo zeljasto povræe ............291 Gra ak s krastavcima.....................269 Slatko ....................................................................................................................290 Gljive s jabukama ..............................282 Fritirane cikorije ........273 Prilozi strana Savjetnik za priloge ......249 Rolade od mesa divlje svinje .278 Prepeèene artièoke......248 Ragout od pileæih jetrica ............................................248 Pirjani srneæi but.............................................273 Krumpir i paprika s currvem ...............................280 Mrkva s glazurom......................289 Mije ano povræe.............................269 Pirjane paroge.........................................................repa.................3 4 Divlja ri a.......28 I Odresci od bukovaèa .................286 Peèeni celer ....252 Punjene rolade od puretine....................................Pirjana mlada koko .....294-299 Cannelloni ...............................278 Korabica s lovorom u foliji......27 Prokulica u pireu od bundeve .................290 Peèeni patlid ani ............287 Curry ............................................................................287 Punjena repa..........268 Luk u vinu.........255 Prsa od pijetla s kupinama...................................................................283 Rajèica s avokadom......244 Punjena guska....................261 Veprovina s luèicama.......284 Peèeni pinat na limu za peèenje .274 Punjeni celer..........................................................276 Puding od tikvica.288 Ka a od crvenih leæa..........3 ..................................280 Sarme od blitve ........................................270 Pirjani mladi luk..................................................3 Komoraè s divljom ri om ........260 Zeèja leða s bukovaèama .......................285 Kukuruz s putencom.........................258 Sjeckana pileæa prsa..........286 Okruglice od kiselog kupusa ......................284 Repica s orasima.......256 Povræe strana Savjetnik za povræe ......29 I Odresci od bundeve s ka om od lucerne ......................................279 Pirjani poriluk .............275 Peèene paprike s porilukom ..................3 Crveni i zeleni ri oto..............................277 pikana cvjetaèa ...............288 Kelj u glinenoj posudi ........................246 Srneæa ru a u octu od malina .................................................264-267 Brokula u umaku od oraha ..............................273 Bundeva u umaku od sherrya ..........

.....................322-325 Hladetina od jaja s krbuljicom .........................................333 Jaka juha s jajetom......336 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta..........................................................................306 Tijesto s povræem........................................308 Tagliatelle s lososom ...... .............326 Jaja s curry-em ...............................341 Omlet s kobasicom........................... Punjene roladice od tijesta. Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ....3 7 7 Peèena ri a.......................................................313 304 309 310 312 30 3 .......... Ri a s povræem............296 Okruglice od krumpira ......................................340 Nabujak od unke................................330 Po irano jaje na salati......331 Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom............................ Pire od krumpira......Krumpir na lyonski naèin............329 Sufle od bundeve u kori od naranèe .................3 ................ Ravioli .....310 Tortelini ....... Pilav od janjetine.........302 Okruglice od krumpira ............................................................335 Punjena jaja...............................339 strana ....................328 Jaja na povræu................300 Loptice od ri e..............................................................300 Krumpir s ru marinom ......... ......................................................303 Nebo i zemlja....... pageti s Roquefortom ...306 Tjestenine s ribom ...........326 Nabujak od mrkve .337 Po iranajaja na rajèicama.........331 Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira .......304 Palaèinke od krumpira s kavijarom...............................319 Mali slo enac od krumpira...........................................................318 Ljuta ri a sa svinjetinom.............340 Nabujak od per ina..305 Odresci od krumpira..327 Jaja u gnijezdima od rajèica .. Restani krumpir na njemaèki naèin...........................307 PECLE (Njemaèki specijalitet) ...................... ....... Pr ene pecle.....................302 ...................................3 391 SADR AJ Jaja Savjetnik za jaja ......................................................................305 Okruglice od krumpira i poriluka......332 Kroketi od jaja.....334 Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu .........341 Nabujak od sira (Sufle) ...

.. Crvena Charlotta ....... Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ...... Karamel krema.......Sufle od èokolade s ananasom.......poriluka ........... Parfait od èokolade..................................................354 Nabujak od kruha......... Creme au caramel ................................. Sorbet od dinje i lubenice......... Zaèinjeni slo enac od ri e..................................... Deserti Savjetnik za deserte.' .......................................332 Torta od palaèinki sa cvjetaèom .349 Nabujak od tjestenine i gro ða .................. Ljetni kompot.355 Karamelizirani nabujak.......... Slo enac s kukuruznim grizom...................................................................... Citrusi na eleu od vrhnja.......... Slo enac od tikvica i tjestenine........................ato s vinom .................357 Bre uljci od luka..... Zabaione ...........347 Datulje u pjeni od prosa ....356 Nabujak od dvopeka... Savjetnik za sireve ...............351 Couscous ............349 Slo enac od korabe i mrkve .................................................gorgonzole................355 Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa ....................................... Nektanne s pireom od malina......................... Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta Engleska krema......................................... ..338 Tjestenina od jaja u mesnoj juhi. Ledeni crveni ribizi . Bo ansko jelo.. Naranèini cvjetovi...........slo enac..............355 Pjena od jabuka i krumpira .... ele od metvice s kuglicama od dinje ..............353 Slo enac od kelja .............. Kupola od marcipana s bobicama ................... Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama............................... Valovi od krumpira i mrkve.................... .. Alisa..333 Slo enci strana Savjetnik za slo ence............................. ele od rabarbare s kapicom ..... Tiramisu..................................................... Nabujak od jabuka ........................337 Torta od tikvica i ampinjona............351 Slo enac od kukuruza........ Ledena bomba u tri sloja............................................ Cassata........................... Fritule u umaku od marelica .................................................. Palaèinke suzette...................... Pjena od kupina ........................ ..... Dinja na kremi od nougata .....................................................344-345 Banane u nabujku od sira ................. Mousse od èokolade............................351 Bre uljci od palaèinki.......................... Drhtalica od jagoda. sirom i mlijekom ... Slo enac od tijesta ...353 Bre uljkaste prokulice.................

..............................................................................255 Divlja ri a...........369 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)................60 Endivija s umakom od roqueforta ...........................51 B Datulje u pjeni od prosa ...3 Carpaccio od govedine s umakom od senfa.............355 Dinja na kremi od nougata ........28-29 Bilje ....291 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa..................................................................................157 Egzotiène palaèinke........................................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i currvem.....................................................171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e...................................... ele od vina s ru ama i voæem ..........ele od ri e ....................361 Crepes souffle .............................288 ....repa........................... ............351 Brokula u umaku od oraha .....................................30-3 I Bistra riblja juha.........370 Bre uljci od luka................................................................134 Bilje..314 Crveno-zlatni ampinjoni .......370 Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta ..........144 Cannelloni ......................290 Fritule u umaku od marelica .I 87 Frankfurtski zeleni umak .......................................................................347 Creme au caramel ...353 Bre uljkaste prokulice.................................282 Alisa..360 F Fazan s gro ðem...........................357 Bechamel umak ...............150 Curry ........52 Carpaccio od ribe...107 Engleska krema...................175 Banane u nabujku od sira ......90 Bozanskojeb..........................379 Artièoke s kremom od jaja ............................. Bakalar u umaku od maslaca..........................53 Artièoke s ocat-umakom.......................................382 G Gljive s jabukama ......................slo enac...........................................351 Bre uljci od palaèinki ........146 Frisee salata s naranèama...............................52 Cassata............ 392 NAJBOLJI RECEPTI SADR AJ Popis recepata....106 Fritirane cikorije .........318 Drhtalica od jagoda.............373 Couscous .....61 Crvena Charlotta .................................................. .......................379 Crveni i zeleni ri oto.............................................................I 84 Fileti od lista sa kampima ........................zaèini...... po abecednom redu Cumberland umak .........................................287 Burgundski umak ...............387 Citrusi na eleu od vrhnja.................273 Bundeva u umaku od sherrva .218 Gra ak s krastavcima.................254 Filet lososa u gustom umaku ......

....... ................134 J Jaja na povræu.........................87 Gratinirane koljke sv..................................327 jaja u gnijezdima od rajèica ....... Karamelizirani nabujak.........83 Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom ...........79 Gusta juha s brazilskim orasima........99 Juha od paroga i ri e ....................................................................' Kiselica od gro ða...88 Juha od volovskog repa........j I ......326 Jaja s curry-em .............................. Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta ................i Kineski kupus s dimljenom govedinom ....................... Kare u lisnatom tijestu...........233 Janjeæi filet s umakom od pu eva.............82 Gusta juha od crvenih leæa ......229 Janjetina s bamijama ...84 Gusta juha s kukuruzom i paprikom...................................168 Jelenja leða u lisnatom tijestu.................328 Hladna juha od luka ......376 393 SADR AJ Gusta juha od cikle........174 Juha od celera s biskvitom..........................................................................255 Jastozi s zaèinskim biljem........................... < Juneæa prsa na seljaèki naèin ...................................... krbuljicom i vrhnjem .........Gratinirana juha od kokosa ............. Jakova........189 Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ..170 Jezerska pastrva u maslacu s vlascem......................: Ka a od crvenih leæa ...229 Janjeæi but u roquefort umaku........ ......333 Jaka juha s jajetom.............233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu .... Juneæe rolade s bosiljkom .....................................................\ Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom.....81 H Hladetina od jaja s krbuljicom ..............................................................98 Holandski umak .........................................................261 Jelenji filet s orasima i vi njama.......................................95 juha od naranèa s rièetom......................................j Juha s limunom i artièokama ............. Kelj u glinenoj posudi .....229 Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira..98 Hladna juha od rajèica i rotkvica.................233 Janjeæa ru a s artièokama...............82 Gusta juha s bundevom i sirom.....................258 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ......................89 Gusta juha s paprikom.....] Kineski umak..J Kiselica od jabuka i kadulje.......................191 Jegulja u umaku od grbice....vrhnjem i pureæim prsima. Karamel krema............. k ¦i Kamenice s maslacem od rakova.................................... .91 Gusta juha od krumpira s avokadom. .....33 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ..................1 Juha s hrenom i mrvicama......23 I Jarebice s pireom od kestena ...................

.303 Marinirana paprika ...................... j Kremasta juha od blitve..........................................................386 Ledeni crveni ribizi .........1 Korabica s lovorom u foliji......300 Krumpir s ru marinom .....J Krema od poriluka ..........Kiselice od paroga.....319 M Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ........................i Kremasta juha sa koljkama.....................18-19 L Ledena bomba u tri sloja......................177 Matovilac s toplim gljivama ........385 Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama............j Kraljièine pa tetice........' Konjski jezik s dva umaka od senfa..300 Kukuruz s putericom.......................................46 Marinirane gljive .................285 Krumpir na lyonski naèin.......................................... Kotleti na leæama s currvem .........i 394 NAJBOLJI RECEPTI Krepka juha s valju cima od per ina..371 Ljuta ri a sa svinjetinom.....135 Mali slo enac od krumpira....129 Mije ani hladni medaljoni od mesa divljaèi ....................................j Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta ..........j Koljak u smeðem maslacu..........................170 Losos u zelenoj postelji...........................................46 Masnice od morskog lista s pu evima ..........................................] Krema od gorgonzole...................................... Kremasta juha s pastrvama i metvicom ......52 Marinirani grah ................................95 Kroketi od jaja.............................................................26-27 Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ................................i Koko u umaku od sira .........................................106 Ljetni kompot..............................j Krema od rajèica...\ Komoraè s divljom ri om ..............................................................................................................47 Marinirani patlid ani .......i Krema od maslina sa salamom èe njovkom............ Komadiæi teletine s kozicama .........268 Kulinarski pojmovi ....58 Loptice od ri e.......................................257 Kupola od marcipana s bobicama .....279 Lj Ljetna endivija s lososom..i Kiselo-slatke luèice ........................................................191 Mije ana salata od cikle...119 Lovaèki slo enac...j Krema od endivije........386 Lonèiæi od koljki.380 Kupovina i èuvanje............260 ................289 Majoneza.....................................................217 Luk u vinu............................................326 Krumpir i paprika s curryem ..............................318 Losos s ro tilja ...................' i Koko ja juha na azijski naèin............................108 Medaljoni od jastoga sa smrècima ........

.........296 395 SADR AJ Okruglice od krumpira ...........................28 N Nabujak od dvopeka......................................286 Odresci od krumpira....................340 Nabujak od sira (Sufle) .................................................................284 Peèeni pinat na limu za peèenje ..291 Odresci od bundeve s ka om od lucerne ...............304 Omlet s kobasicom......251 Palaèinke od krumpira s kavijarom............... .........Mije ano povræe.........................302 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta...................................253 Peèeni iverak u crnom vinu........................190 Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama.........................337 Palaèinke suzette.......................................................................275 Okruglice od krumpira ................................286 Peèeni celer .........................383 Nabujak od kruha....55 Nebo i zemlja...................................355 Nabujak od unke.............290 Peèeni gu èji bataci ..............59 Peèene paprike s porilukom .........................................67 Namaz od rakovica...........................................317 Peèene kamenice ............341 Namaz od dimljene ribe........................................24-25 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu .....384 Parfait od peradi ....183 1 Paèja prsa s kompotom od dunja......................tave ...................305 Okruglice od krumpira i poriluka..............................354 Nabujak od jabuka ................................71 Peèena ri a....................185 Odresci od bukovaèa ...................336 Orada na ro tilju s komoraèem....................................64 Mlada haringa bornholm..................121 Mousse od èokolade....................................381 Narezani losos .............................................................243 Pijetao u umaku od povræa ..................................48 Mladi jastog na cikoriji .66 Naranèini cvjetovi.......................156 Pijetao s hrenovkama .........269 Peperonata.......................................247 Pilav od janjetine............341 Nabujak od tjestenine i gro ða ............................................257 Morska salata .......................280 Mini pizze.................................302 Okruglice od kiselog kupusa ..340 Nabujak od per ina................377 Mrkva s glazurom.383 Paleta s mladim haringama (matjes)...........................................................................250 Paèja prsa s rakovima ................................................ 82 Peèeni morski list .186 Parfait od èokolade ................368 No evi ........................................305 Nektarine s pireom od malina......... 82 Peèeni patlid ani ...66 Namaz od govedine.69 Pa teta od unke............349 Nabujak od mrkve .......317 ...lonci ......................... ..

............................i Pirjani mladi luk..' Pjena od jabuka i krumpira ............. Punjena repa.................. 396 NAJBOLJI RECEPTI Ragout od pileæih jetrica .......... Punjeni fileti s lepezama od kru aka....247 Piletina s ru marinom .... Pureæe roladice u vinskom umaku............. Po iranajaja na rajèicama................................. Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa Prepeèeni mesni lonac .........................49 ........i Pirjane paroge............. Prsa od fazana na leæama............85 Pire od krumpira......25 I Pileæi ra njiæi.......................................................................142 Pire od rotkvica.......................247 Pikantna juha od jabuka ........................................ Punjeni celer........219 Rajèica s avokadom...... Pjenasti umak s bosiljkom ................................................................................... Puding od tikvica.........245 Pileæa prsa u umaku od naranèe .............304 Pire od paprike u tri boje. Prsa od pijetla s kupinama.................................242 Pileæa prsa s umakom od poriluka..... Pjena od vina .. Punjene rolade od crvenog kupusa ........................ Prokulica u pireu od bundeve ................................Pile s rakijom od anisa...............i Pirjani srneæi but.. Pirjani poriluk ..... Pr ene pecle.....................................] Pjenasti liènjaci od unke ................................ Punjena jaja.................. Pirjani steak u umaku od pive ............................................................. Punjena guska.....................57 Pileæi bataci u umaku od bazge .........j Prepeèene artièoke............... Pohana janjeæa nicla s paprika em....... Punjene roladice od tijesta................................ Punjene roladice od svinjetine.............244 Pileæa prsa s umakom od vlasca................. Pirjani odresci od ra e.. Punjene rolade od puretine.................................................249 Ragout od teleæeg i goveðeg jezika ........................... Punjeni aran .................243 Pirjana pureæa prsa ......¦ Po irane riblje rolade..................i Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom ......................................................143 Pirjana mlada koko ......................... Pirjane janjeæe koljenice.............. Po irano jaje na salati........... Punjeni ampinjoni .................. Pjena od kupina ......................284 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba .... Punjeni avokado....................................................................................................................... Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu . Punjeni mladi rumbaè .

....................123 Salata od rakova u umaku od kiselice.......178 Rakovice jastoga u umaku od currya ..............109 Salata od celera s orasima...................122 Salata od tjestenine .........126 Salata od haringe...........114 Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom ..................108 Salata s paèjim prsima................................................................................117 Salata od paroga .....................................118 Sardine na sicilijanski naèin..........215 Ravioli ....................................................................120 Salata od piletine.........123 Salata od zelenih mahuna ..224 Remulada od zelenog papra .........................................62 Ra njiæi od jegulje u kadulji .........190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima .........................107 Salata od artièoka i rajèica .....63 Riblje okruglice na pinatu................110 Salata glavatica s narom........117 Salata od avokada i pinata .......................................128 Salata od kuniæa ..............120 Salata s krastavcima i klicama..................................................III Salata od zelja.....................127 Salata od sojinih klica................113 Salata od komoraèa s naranèom .......119 Salata s po iranim jajetom i lososom .............55 Riba u ribi......26 Salata od jaja........................................................................................................125 Salata od govedine .......................170 Rumbaè u rizlingu........176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem...................110 Salata od krumpira .........213 Ramsteak u umaku od èe njaka ..........147 Repica s orasima......53 Salata od ri e s rakovicama ....................187 ......................................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ... II4 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama........... kru aka i mrkve...................................18 Ri a s povræem.............II Salata s lisièicama.......................................113 Salata od krastavaca ...........Rakovi u umaku od kopra....124 Salata od poriluka i mrkve...........314 Roastbeef sa zaèinskim biljem ..............................................................216 Rolade od mesa divlje svinje .................30 Riba u marinadi..............................................122 Salata od salame i sira...118 Salata od lignji..124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama...............................................................214 Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu .........27 Salata od kiselog zelja ...................174 Ruske palaèinke s kavijarom.................280 Restani krumpir na njemaèki naèin..........................127 Salata od sira i tijesta.56 Ramsteak s pjenom od burgundca......61 Salata "Nizza" ..115 Salata od puretine.......................................................................................................312 Ravioli sa unkom............112 Salata od cikle s mozzarelom.........................112 Salata od ampinjona i tikvica.................258 Roladice od mariniranih haringi .............I 69 Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom...............

................273 vedski umak od gro ðica...................poriluka ..............................................110 panjolski umak od maslina........j Terina od lososa .351 Slo enac od korjenastog povræa ..................338 Svatovska juha .................................................308 pikana cvjetaèa ...............................346 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta..............246 Sku e u ru ièastom umaku od papra.....179 Slatka krema od avokada.....................................221 i Temeljna juha.................................kiselo zeljasto povræe ..............153 PECLE (Njemaèki specijalitet) ................349 Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ....................56 Teleæe srce s povræem ..348 Slo enac od tijesta .............319 397 SADR AJ Smeði temeljac od teletine.............................261 Sufle od bundeve u kori od naranèe .......' Terina od ribe................225 Teleæa koljenica u umaku od naranèe.211 arena salata sa koljkama sv................223 Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom........88 Slo enac od kukuruza.........208 Svinjsko peèenje s glazurom od limuna .....1 Terina od povræa...........................339 Sufle od èokolade s ananasom....96 Svijetli temeljac....132 Svinjski filet u omotu listova od kelja ..226 Teleæe parma roladice............151 T-bone steak s koricom od senfa...................209 Svinjski kare u umaku od tamnog piva............. sirom i mlijekom..............................................................................222 Teleæi kotleti perigord ....................................................................................................151 T Tagliatelle s lososom............227 Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja...................................... divljaèi ili govedine .....220 Teleæi medaljon u umaku od porta..347 Slo enac od tikvica i tjestenine.............. 109 areni umak od paprike .....224 Teleæi bubre njak u umaku od kadulje .................Sarme od blitve ...........173 Sorbet od dinje i lubenice..........................211 Svinjski kotleti na "munchenski naèin"................206 Svinjsko meso u umaku od papra .........119 areni tanjur.......................269 Sjeckana pileæa prsa..............132 Smuð u umaku od maka...................gorgonzole...........307 panjolska salata...........349 Slo enac od korabe i mrkve .............................................. Jakova .............................................99 Slatko ..............209 Svinjski filet u zelenom papru..................................306 Talijanski pesto ..................... Tijesto s povræem.......................222 Teleæi mozak u teleæoj maramici ..214 Teleæa jetra u umaku od vermuta..................277 Slo enac od kelja ........ ..188 Slo enac s kukuruznim grizom......136 pageti s Roquefortom ..I .......384 Srneæa ru a u octu od malina ......."j Temeljna riblja juha....................

........................ Umak od kupina... Torta od palaèinki sa cvjetaèom ....................350 Veloute....................................... Lisse Hrvatsko izdanje: Dr..........: U Uju ak od janjetine s ri om............... Umak od ogrozda..................................34-35 Znanost o prehrani .......................................................: Torta od tikvica i ampinjona ........................12-17 ele od metvice s kuglicama od dinje ...................................................................................................................135 Veprovina s luèicama.............. Umak od gro ða.....................I Turski umak od jogurta ......................................126 Z Zabaione .... Tjestenina od jaja u mesnoj juhi............: Tjestenine s ribom ...86 Zeèja leða s bukovacama .....' Tiramisu.........................ato s vinom ........ Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesr Tortice od poriluka i sira .. Rudolf-August O< Rebo Produdions...Tijesto za pa tetu .374 399 Naslov izvornika: Dr... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem........................i Umak s jajima i limunom.........377 Zaèini .. 398 NAJBOLJI RECEPTI V Valovi od krumpira i mrkve...........................i Umak s mrkvicama a la wild .........260 W VValdorf salata....... Umak od currva s mahunama............................... Umak od feferona.......372 ele od ri e ................ Umak od marakuje................i Tortice od sira............. Umak od gro ða i hrena....i Topla salata od tikvica i rajèica ....................................... Umak od cikle ..............................373 ele od rabarbare s kapicom ............................. Umak od bundeve .j Umak od ljiva ..................i Umak od pu eva ..................Das GroBe Kochbuch COPYRIGHT: © Ceres-Verlag...................................... Umak od manga............................................i Umak od sirovih rajèica.375 ele od vina s ru ama i voæem .........i Umak od rakova.......20-2 Zapeèena juha od pinata.........32-33 Zaèinjeni slo enac od ri e....................................................................................346 Zamrzavanje................. Umak od anisa ..........Velika kuharica ..........................256 Znanost o jelovniku.......... Umak od èokolade........................................................ Oetker ..........256 Zeèje no ice u umaku od kupina.. Oetker ................................................... Tortelini ..........

5 (083. Zagreb Za nakladnika: Svjetlana Veble Urednik: Roland Veble Preveli: Vi nja Bosnarjus. Oetke r.Das grosse Kochbuch. 2003. Zagreb Priprema za tisak: Denona. Oetker . bilo kojim sredstvima nije dopu teno bez prethodne suglasnosti nakladnika. Dr. str. .1 2) VELIKA kuharica : najbolji recepti dr. prof. Reproduciranje ove publikacije u cjelini.Zagreb UDK 641. ISBN 953-6458-49-7 CIP . Obrada teksta: Veble commerce. 2002. .. <et al.Na vrhu nasl. Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje / <preveli Vi nja Jus Bosnar. ISBN 953-6458-49-7 421004055 .Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuèili na knji nica . Sva prava pridr ana.. Kre imir Bosnar Recenzent: ing.> .Zagreb : Vebl e commerce.Nakladnik: Veble commerce. urednik Roland Veble>. Zoran Juriæ Lektura: Sanja Periæ. djelomièno ili na bilo koji drugi naèin. Zagreb Zagreb. Prijevod djela: Dr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful