Dr. OETKER VELIKA KUHARICA r J Dr. OETKER VELIKA KUHARICA Najbolji recepti dr.

Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje VEBLE COMMERCE UVOD NAJBOLJI RECEPTI elite li poæi na kulinarsko istra ivanje? Ova vas knjiga poziva na pohod kroz raznovr snosti moderne kuhinje. Ponuda je op irna: pokazat æemo vam koliko dobra kuhinja mo e biti profinjena, raznolika i zanimljiva. Naravno da neæe nedostajati niti neizbje ni osnovni recepti te klasièna jela domaæe i internacionalne kuhinje. Ovo izdanje pru a jedinstvenu raznovrsnost probranih recepta veæ posloviène dr. Oetker kvalitete. Prak tiène fotografije poja njavaju korak po korak sve postupke, i daju vam toènu predod bu o pripremanju. Siguran je uspjeh zajamèen posebno istaknutim malim trikovima i savj etima. Knjiga je izvanredno kulinarsko standardno djelo za znalce i sve one, koj i to ele postati. PREGLED SADR AJA Kulinarski savjeti Strana I Odo 37 Predjela i meðujela Strana 38 do 71 Juhe Strana 72 do 99 Salate Strana 100 do 129 NAJBOLJI RECEPTI Umaci Strana 130 do 159 Ribe, rakovi i koljka i Strana 160 do 191 Meso Strana 192 do 233 Perad i divljaè Strana 234 do 261 PREGLED SADR AJA Povræe Strana 262 do 291 Prilozi Strana 292 do 319 Jaja Strana 320 do 341 Nabujci, slozenci Strana 342 do 357 NAJBOLJI RECEPTI Deserti Strana 358 do 387 KULINARSKI SAVJETI 0 10 NAJBOLJI RECEPTI Ne sumnjamo u to da se ne snalazite u vlastitoj kuhinji ili peænici, ili da "nemat e pojma" o ispravnoj prehrani. To nije razlog zbog kojeg na sljedeæim stranicama p rikazujemo sve ono to je va no znati o prehrani, kupovanju i èuvanju namirnica, o no ev ima i loncima, ili o bilju i zaèinima. Puno je va niji razlog to, to u strci svakodne vnice dosta toga padne u zaborav. Drugi razlog je u tome, to ljudi sve vi e otkriva ju ljubav i odu evljenje za kuhanjem i dobrim jelom. elimo ba njima pru iti knjigu za

kojom æe rado posegnuti. Nikoga neæemo ostaviti samog s njegovim kuharskim, kulinars kim ili prehrambenim problemima. S obzirom da je poznato da "jedemo i oèima", reæi æem o ne to i o ukra avaju jela, jer uz dobro jelo ide i lijepo postavljeni stol. Za ma tu ne postoje nikakve granice. Ali radije pogledajte sami: mo da pone to od navedenog niste znali, a mo da æe vam i dob ro doæi da svoja znanja malo osvje ite. II ZNANOST O PREHRANI ZNANOST O PREHRANI Jelo i piæe dio su na ih ivotnih radosti, Ne ka e se bez razloga da je èovjek onakav, kak vo jelo priprema. Da bi se mogli zdravo i ispravno hraniti, potrebno je imati od reðena temeljna znanja o tvarima koje su potrebne na em organizmu i koje mu pru aju i odr avaju ivotno va nu energiju. U tome bi vam trebao pomoæi i ovaj pregled. Tu su pona jprije bjelanèevine (proteini), bez kojih èovjek ne mo e ivjeti. Kosa, mi iæi, ko a, unuta i organi, ukratko sve tjelesne stanice sastoje se od bjelanèevina. Buduæi da se te t jelesne bjelanèevine neprekidno tro e, mora ih se i neprekidno izgraðivati iz aminokis elina, elemenata od kojih se sastoje bjelanèevine. Pritom organizam mo e sam proizve sti samo dvanaest od dvadeset za ivot va nih (esencijalnih) aminokiselina. Preostli h osam mora se unijeti kroz hranu, Dnevne potrebe za bjelanèevinama iznose kod odr aslih 0,8 g po kilogramu tjelesne te ine. Tu kolièinu mo ete zadovoljiti veæ s 250 g pureæih prsa. Djeci, starijim ljudima i trudnicama ili dojiljama potrebno je otprilike I - 1,2 g. Bj elanèevine su sadr ane u namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla, s time da su on e ivotinjskog porijekla biolo ki vrednije. Razlog: sadr e vi e esencijalnih aminokiseli na. Visokovrijedne ivotinjske bjelanèevine nalaze se u mlijeku i mlijeènim proizvodim a poput svje eg sira, jogurta i sira, u mesu, peradi i ribama, i naravno u jajima. Od namirnica biljnog porijekla, najva niji izvori bjelanèevina su mahunarke, itarice, soja i orasi. Nedostatak bjelanèevina ne samo da ima negativan utjecaj na duhovnu i tjelesnu sposobnost, nego i na otpornost na razne infekcije. Najbolje bi bilo da se u svakodnevnoj prehrani pridr avate razumne srednje dnevne kolièine bjelanèevin a koje unosite u organizam, tako da se otprilike 15% hrane sastoji od bjelanèevina . NAJBOLJI RECEPTI Masnoæa u ljudskom tijelu ispunjava razlièite zadaæe. Ona pru a energiju za rad organa i mi iæa, i opskrbljuje tijelo u masti topivim vitaminima A, D, E i K. Istovremeno ga opskrbljuje i vi estruko nezasiæenim masnim kiselinama. One su ivotno va ne (esencijal ne) za organizam, buduæi da ih, za razliku od zasiæenih i jednostruko zasiæenih masnih kiselina, organizam ne mo e sam proizvesti. Dodatni pozitivni uèinak vi estruko nezas iæenih kiselina (glavni predstavnik: linolna kiselina) je u tome, da se pomoæu njih mo e smanjiti razina kolesterola u krvi, i time sprijeèiti nastanak srèanih oboljenja te oboljenja krvnih ila. Masnoæe nisu sve jednake. ivotinjske masnoæe, poput maslaca i svinjske masti, sadr e vi e zasiæenih masnih kiselina. Biljne masnoæe, poput biljnog ma rgarina i ulja (prije svega buèino, suncokretovo, soji-no ulje i ulje od p eniènih kli ca), sadr e bitno veæi udio vi estruko nezasiæenih masnih kiselina. Usprkos njihove va nos ti, kod ovih masnoæa koje su ogroman izvor energije (I g sadr i 9,3 kalorije, to je dvostruko vi e od I grama bjelanèevina ili I g rama ugljikohidrata), potrebno je oprezno postupati. Ako samo pomislite da svaki graðanin na e zemlje dnevno unosi oko 140 g masnoæa u organizam, tada vas ne treba èudi ti da gotovo svaki treæi ima problema s prekomjernom te inom. Znanstvenici koji se b ave prehranom preporuèuju da se ne unosi vi e od 70 grama dnevno! To naravno ne znaèi da si smijete namazati samo malo margarina ili maslaca na kruh, ali morate se ip ak suzdr avati: da bi ponovno "potro ili" onu jednu licu margarina previ e, morali bist e gotovo sat vremena glaèati rublje. Posebno su opasne takozvane sakrivene masnoæe. Na prvi pogled najèe æe nisu vidljive, ali ih sadr e primjerice sir, suhomesnati proizvo di, kolaèi, peciva, orasi i èokolada. Ako elite izbjeæi nastajanje ne eljenih jastuèiæa ma , kod konzumiranja takvih proizvoda morate biti umjereni. Idealna dnevna kolièina masnoæe sastoji se od 20 grama 13 ZNANOST O PREHRANI masnoæa koje se ma u ili slu e za kuhanje, i 30 grama sakrivenih masnoæa.

Èovjeku su potrebni i ugljikohidrati, i to ne bilo koji. Jednako kao bjelanèevine i masnoæe, i oni mogu biti tvar koja izgraðuje organizam. Ipak, oni su ponajprije izvo r energije, bez koje èovjek ne bi mogao ivjeti. Bez te energije metabolizam ne bi b io moguæ, mozak uopæe ne bi mogao djelovati. Gotovo sve namirnice sadr e ugljikohidrat e, bilo kao eæer, bilo kao krob. Organizmu nije svejedno koje ugljikohidrate dobiva, buduæi da nisu svi u jednakoj mjeri visokovrijedni. Va no je da ih se unosi zajedno s ostalim vitalnim tvarima. Budite oprezni, i izbjegavajte konzumiranje pretjer anih kolièina eæera i namirnica koje sadr e secer. Cisti secer pru a samo praznu energiju , i nikada se ne pojavljuje u spoju s vitaminima i mineralnim tvarima. Povrh tog a, eæer i sve namirnice koje su proizvedene od eæera razgraðuju kalciju u organizmu, i p oveæavaju potrebu za vitaminom BI, koji tijelo crpi iz vlastitih rezervi. Posljedi ca: jo veæa potreba za eæerom. Kod prekomjernog uno enja eæera u organizam poveæava se o st od karijesa, kroniènog zaèepljenja ili èak oboljenja od dijabetesa, ukljuèujuæi i preko mjernu te inu i sve bolesti koje su s time povezane. Prekomjerne kolièine ugljikohid rata organizam pretvara u mast, od koje se postaje debeo. Korisni izvori ugljiko hidrata su namirnice biljnog porijekla, poput ri e, tjestenine i peciva od integra lnog bra na, zatim povræe poput krumpira, kolerabe, mrkve, paroga, cikle, voæe (jabuke, kru ke, naranèe). Za razliku od eæera koji vrlo brzo dolazi u krv, namirnice koje sadr e krob organizam sporije apsorbira i preraðuje u procesu metabolizma. Rezultat: èovjek ostaje du e vrijeme sit. Pored toga, uz krob se u organizam najèe æe unose i vitamini i mineralne tvari. Osnovno pravilo: polovica na e ishrane trebala bi se sastojati od ugljikohidrata, a od toga bi najvi e 10 do 15% smjelo biti u obliku eæera ili namirn ica koje sadr e eæer. 14 NAJBOLJI RECEPTI Balastne tvari (biljna vlakna) su neprobavljivi sastojci itarica, povræa i voæa, i ni u kom sluèaju ne predstavljaju suvi an balast za ljudski organizam. Upravo suprotno , zahvaljujuæi njihovom svojstvu bubrenja one ispunjavaju eludac i crijeva, zasiæuju br e i trajnije i potièu crijeva na pojaèanu aktivnost. Hrana bogata balastnim tvarima poma e kod zatvora stolice, a prema najnovijim istra ivanjima poma e kod spreèavanja na stanka raka crijeva i ostalih crijevnih tegoba. Balastne tvari, nazivane i sirov a vlakna, nalaze se iskljuèivo u namirnicama biljnog porijekla, a ne u onima ivotin jskog porijekla. Postoje èetiri osnovne vrste balast-nih tvari, s razlièitim djelotv ornim tvarima: celuloza, hemiceluloza, lignin (sadr e ga prete ito itarice i povræe) i pektin (naroèito u voæu). Balastne tvari iz itarica osobito su dobre za probavu. One iz voæa i povræa pobolj avaju djelovanje eluèanih sokova i donose osjeæaj si-tosti. Uz to ne mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi. Najveæi udio balastnih tvari sadr e p eniène klice. Ali i kruh s mekinja-ma, sve vrste punozrnatog kruha i peciva, ra eni kruh i kruh obogaæen klicama pru aju velike kolièine balastnih tvari. Meðu povræe bogato balas tnim tvarima ubrajaju se mahunarke (gra ak, leæa, bijeli grah), pinat, brokula, kukur uz eæerac, poriluk, bijelo i crveno zelje, cvjetaèa, zeleni grah, rabar-bara, krumpir , ampinjoni, rajèice, endivije i zelena salata. Meðu voæe bogato balastnim tvarima ubra jaju se prije svega su ene smokve i marelice, ljive, datulje, ribiz, maline, kupine , jagode, banane, jabuke i kru ke. Balastnim tvarima bogati su orasi i bademi, Meðut im, jedino sirovo voæe i povræe pru a balastne tvari u njihovom izvornom obliku, stoje puno djelotvornije za organizam. Prema preporuci Njemaèkog dru tva za prehranu svak a odrasla osoba trebala bi dnevno konzumirati najmanje 30 g balastnih tvari. 15 ZNANOST O PREHRANI Vitamini su nu ni za na organizam. Pomoæu njih metabolizam na pravilan naèin iskori tava hranjive tvari poput bjelanèevina, masnoæa i ugljikohidrata. Buduæi da ih organizam ne mo e sve sam proizvesti, moramo ih neprekidno unositi kroz hranu. Vitamini A, D, E i K topivi su u masnoæama, a organizam ih mo e pohraniti. Vitamini BI, B2, nijacin, B6, folna kiselina, pantotenska kiselina, B12 i vitamin C topiv i su uvodi, a organizam ih ne mo e pohraniti. Vi ak tih vitamina organizam izluèuje. Najva niji vitamini: Vitamin A: sadr a n u jetri, jetrenom ulju, pinatu, mrkvi, paprikama, mlijeku, maslacu, margarinu, kao provitamin A (karotin) u svom povræu i voæu. Va an za rast i dobar vid. Vitamin BI: sadr an u svinjskom mesu, punozrnatom kruhu, mahunarkama, krumpiru, po vræu, orasima, kvascu. Va an za ivce, srce i crijeva,

mesu. voæu. Va an za djelovanje metabolizma. siru. mljevenom mesu. Va an za izgradnju krvno g pigmenta i kostiju. itaricama. repi. ribi. buduæi da . siru. endiviji i matovi cu. morat æe malo dublje posegnuti u novèani k. Va an za cjelokupni metabolizam. kakau. zube. Nijacin: sadr an u iznutricama. sadr an u bananama. itaricama. sal ati potoènici.najbolje æete sami prosuditi. naravno. . puretini. Va an za izgradnju vitamina B12. pro izvodima od itarica. Sve to. Odatle su i dobile i me. osu eni krumpir. soji. ribizu. Pa po èemu to mo ete prepoznati svje e na mirnice? Kod povræa. rotkvicama. orasima . jetri. Postoje trgovaèke klase o d ekstra do III. Kobalt: sadr an u gra ku. krumpiru. povræu. djelovanje i obnavl janje svih ivih stanica. proizvod ima od punozr-natog bra na. vi e hranjivih i djelotvornih tvari i bolji okus. bubrezima. Ono to nazivamo elementi u tr agovima. crnom ribizu. mahunarkama. Va an za stvaranje hormona titnjaèe. mlijeku. vodenastu svinjetinu ili prastara jaja. Folna kiselina: sadr ana u mliji zelenom povræu. vlascu. ampinjonima. a biti razvrstana u III. kelju.mora sazrijeti i visjeti. kruhu. Mangan: sadr an u voæu. per inu. Ali to je s mesom? Svje e meso u pravom smislu zapravo ne postoji. mosu. Va an za rad mi iæa. \ za ivce. to se isplati. sviða li vam se odreðena roba ili ne. punomasnom mlijeku. ribi. mahunarkama. Vitamin BI2: sadr an u kvascu. Va an za metaboliza m i izgradnju krvi. dok se mineralne tvari ipak mjere u gramima. suhomesnatim proizvodima. Jod: sadr an u morskoj ribi. mlij eku. eljezo: sadr ano u iznutricama. povræu. nu nog za metabolizam. umanjku. One su organizmu potrebne samo u "tragovima". Magnezij: sadr an u mesu. Bakar: sadr an u iznutrica ma. mesu. jetrima. zelenom povræu. paprikama. mi iæe i zube. mahunarkama. jajii Va na za metabolizam i ko u. lisnatom povræu. mahunarkama. Va za obrambene funkcije organi: 16 NAJBOLJI RECEPTI Mineralne tvari ivotno su va ne za izgradnju zuba i kosti. Kalij: i zmeðu ostalog. tj. klasu. Va no za izgradnju crvenog krvnog pigm enta hemoglobina. kiviju. citrusima. Lijepa jabuka mo e imati nikakav okus. Voæe i povræe dijeli se na klase prema svom vanjskom izgledu. krumpiru. proizvodima od punozrnatog bra na. zobenim pahuljica ma. Meðutim. ne jamèi niti punu aromu niti dobar okus. Vitamin B6: sadr an u kvascu. Ako kupujete kvalitetno. Va an za izgradnju kostiju. bobièastom voæu. neæete uspjeti spraviti dobro j elo. mesu. ali ako imate uvenulo povræe. ribi. Pantotenska kiselina: sadr ana iznutricama. mi iænom mesu. lenom povræu. Na savjet: pouzdajte se u vlastite oèi . klasa je j q sasvim u redu. pinatu. Va an za kosti. Veæina ih je ivotno va na. voæu. jajima. punozrnatom kruhu. u kolièinama koje se mjer e miligramima. 17 KUPOVINA I ÈUVANJE Kupujte samo svje e namirnice! Mo ete se truditi koliko god hoæete. mlijeku. mesu Va na za sazrijevanje crveni h i krvnih zrnaca. Fosfo sadr an u mlijeku i mlijeènim proizvodima. ribi. kvascu. Vitamin C: sadr an u bobicarr rakite. mlijeku. takoðer su mineralne tvari. Stoga se kod kupovine mo ete pouzdati samo u svoj vlastiti nos i va e mesara. Bez njih brojni procesi u metabolizmu uopæe ne bi bili moguæi. mesu. Va an za metabolizam. U naèelu vrijedi: tko kupuje kvalitetno. brokuli. kruh i ivce. ilavu govedinu. mlijeènim proizvodima. ribljem mesu. salata i voæa to je relativno jednostavno. kupili ste manje otpadaka. Ovdje su najva nije: Kalcij: sadr an u mlijeku. Potrebne su za izgradnju. Roba s oznakom ekstra je najkvalitetnija. neupadljivog izgleda mo e imati punu aro mu. lis natom povræu. Va an za ivce.osim s vinjskog mesa . kako bi postalo ukusno.Vitamin B2: sadr an u kvascu. jetri. orasima. Jedini znak kv alitete koji mo ete sami provjeriti: meso mora imati svje i miris. To se tièe i suhome snatih proizvoda i svje e peradi. ali i III. dok jabuka neravnomjernog. peradi. punozrnatom kruhu. itaricama. umanjku. mahunarkama.

Ipak. K ako biste imali barem nekakvu orijentaciju o tome koliko se dugo mogu odreðene nam irnice odr ati svje im. to biste jo trebali imati u va im zalihama? Konzervirano voæe. tjestenina. J 1^ A Drugi broj govori koliko dugo mo ete èuvati odreðenu namirnicu. zobene pahuljice.Kod maslaca i margarina je je nostavnije. jer se be z odreðenih standardnih zaliha kuhinja ne mo e niti zamisliti.4 bobièasto voæe 2 . mesne i riblje konzerve. okruglica. Namirnica Dana bilje 3 . prozraèni i hladni. Sve to mo ete dr ati izvan hladnjaka u smoènic i (slika dolje). otvoreni 3-6 Va no: sve namirnice koje dr ite u hladnjaku moraju biti zapakovane ili pokrivene. margarin 6 .8 mljeveno meso 12 sati sirevi svih vrsta 8-14 slatko vrhnje.3 majoneza. Pomno odabrane zalihe ne to su bez èega se ne mo e. sastavili smo na u tablicu. Prvi broj znaèi: èuvanje bez bitne pro mjene kvalitete. jeène proizvode . ulje. rajèice) 6 . Prijekopotreban hladnjak.2 svje e kobasice 3 . povræe. buduæi da je na p vanju otisnut datum do kojej upotrebljivi. Pazite da hladnjak i smoènica bud u suhi.3 svje e mlijeko 2 svje e ribe. 18 NAJBOLJI RECEPTI Mudro je dr ati zalihe. otvorena 8 maslac. umake u vreæicama i boèicama.3 korjenasto povræe 7-14 ko tiæavo i jezgrièavo voæe 5 14 kuhana unka 7 kuhano meso 3 kuhano povræe 2-4 lisnato povræe I . Sve zalihe èuvajte u njihovim originalnim pakovanjima il i u posudama koje se mogu èvrsto zatvoriti (namijenjenim za èuvanje namirnica). mast za peèenje. Pa tko bi jeo maslac s mirisom rib . proizvodi od krumpira. ukoliko ste spremni pr ihvatiti odreðeni gubitak kvalitete. koje se mo e dugo dr ati bez hlaðenja). po put pirea. kefir. kojom se u dana nje doba mnogi koriste. a nikada ne u zatvorenoj plastiènoj vreæi. ocat. kruh. va e bi se zalihe morale sastojati od sljedeæih osnovnih ive nih na mirnica (kolièina ovisi o broju èlanova kuæanstva): krumpir. crni kruh.20 jogurt. Va no: krumpir èuvajte u pletenoj ko ari. inaèe æe istruliti. zatim kocke za kuhanje. mlaæenicu i sve ostale vrste svje eg mlijeka morate svakodnev no kupovati svje e kao kratkotrajnu zalihu za hls njak. hladnjak je prijekopotrebno pomagalo za dr anje zaliha. j er æe u suprotnom jedna od druge preuzeti okus. Bez obzira za koliko osoba mora te pripremati jelo. osim margarina. Dobro bi bilo imati i nekoliko j uha u vreæici.3 jaja 10 . dakle i svje jogurt. kroketa. kiselo mlijeko 7-14 kiselo vrhnje 7-14 konzerve. sokove i limunade. jestiva krob. svje e 3 svje e gljive I . p uding u prahu. otvorene riblje konzerve I . maslaca i jaja. margarin i/ili mas lac. jaja. Tko vjeruje da se lako kvarljive namirnice mogu u hladnjaku èuvati gotovo neogranièeno dugo.2 svje i sir. To se tièe svakog kuæanstva.4 svje e meso 2 .20 mesnato povræe (npr. otvorene 2 . Morate ih èuvati na prozraènom mjestu. ri a. na a lost se jako vara. To je jedino na i morate paziti kod kupovine. Pogotovo se to tièe brz e kuhinje. sol i zaèini. kondenzirano mlijeko i trajno mlijeko (kr atko zagrijano mlijeko. Nemojte zaboravit i na mineralnu vodu. bra no. kruh za tost.

pa è sirove kobasi ce za peèenje. Èitavoj guski potrebna . biste smanjili vrijeme potreb smrzavanje. j eru brokule. Za 1000 g voæa ili p morate raèunati s 12 sati. Povræe u cjedi topite na 2 do 5 minuta u k vodu (slika 2). tedite vrijeme i energiju kuhanjem za z alihe. ali æe im tret du e vremena za odleðivanj< za ruèak ili veèeru pripremite uobièaj naèin. Tamo mogu bolj e zadr ati svoju aromu. Uzmimo za primjer varivo: nije uopæe te ko pripremiti trostruku kolièinu. stoga poklopce ostavite malo otvorenima. kr inje za zamrzavanje imaju izuzetno blagodatan uèinak na kolièinu va eg slobodnog vreme na. Majonezu. vitam ini. umake za s alatu. tvrdo kuhana jaja. aluminijs ke ili prozirne plastiène folije. Izr uvijek spremite odvojeno.jeftinija je: jednom kad je u va em hladnjaku. hranjiva vrijednost. Vrijeme potrebno za smrzav èuvanje ovisi o vrsti i kolièini namirnice. postat æe smeðe i rt Voæe mo et alediti i sa e< U sirovo voæe jednostavno je ajte nekoliko velikih lica i Sirovo meso te ine do 150( mo ete zalediti u jednom kc madu. i èuvajte ga u pretincu za povræe. Ostatak raspodijel ite na porcije i spremite u krinju za zamrzavanje. Rajèice. Rezultat: nakon odmrzavanja. èe njak. oèi æenu i bez iznutrici zete zalediti jedino ako je sv Kruh. pa èak i konzistencija i boja ostaju oèuvani gotovo kao da su svje i. Smrzava li se polagano. kake prekinuo proces kuhanja (sli Voæe mo ete z alediti sirovo toga ga operite. peciva. kuhanu i dimljenu unku izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije u potrebe. Bilo bi najbolje d a i sir i dimljeno meso (kobasice i unku) èuvate u pretincu za povræe. Tako primjerice I mesa ili pile trebaju gotovo i ne i 8vsati da budu duboko s nuti. namirn . oèistite i osi Jabuke i kru ke ogulite i ods-im jezg ru. Iznimke su lisnate salate. uz ne znatno vi e utro enog vremena. koji uni tavaju stjenke stanica. Ipak. 24 sata. meso za ragout i fr narezano na komadiæe. plastiène vreæice i kutije (slika gore). repa i krumpir u sirovom stanju. da ne prièamo o jeftinim p osebnim ponudama. rotkvice. Na koji se naèin zamrzavaju namirnice Gotovo da nema hrane koja se ne mo e smrznuti. Ovako morate pripremiti namirnice: Povræe morate najprije oèisl oprati (slika I) a zatim blan i kao to æemo to pokazati n. Zahvaljujuæi iznenadnom hladnom oku. Sv namirnice i jela moraju brzo zamrznuti. bolje je da ga z.e? dealno sredstvo za pakovanje su posude koje se mogu èvrsto zatvoriti. rajèice. Bilje poprskajte vodom i spremite u prozirnu foliju. Mo ete u tedjeti novac kupovanjem namirnica u posebnim ponu dama ili dobivanjem popusta na veæe kolièine. I divljaè koja nije bil vi e dugo obje ena mo ete nuti èitavu ili u porcijama. To je i jedini naèin n a koji æe vam se ona i isplatiti. a ujedno i najmoderniji naèin konze rviranja namirnica. Nakon toga cjediljku c stavite u vodu s ledom. Zamrzavanje ima i drugih prednosti. 19 ZAMRZAVANJE Zamrzavanje Stavljanje u led najbolji je naèin èuvanja zaliha. torte s preljevom i kolaèe od tuèenog bjelanjka takoðer nemo jte stavljati u duboko zamrzavanje. One se osu e i izgube previ e arome . Morate se samo sjetiti da s vremena na vrijeme pripremite dvostruku ili trostruk u kolièinu. Ukratko: pri tedjeli ste si najm anje dva kuhanja. Zalediti mo ete odreske. jer se tekuæ koju hrana sadr i smrza va u 20 NAJBOLJI RECEPTI o tre kristale. ona ima i jednu veliku predn ost . i time redovito popunjavate krinju za zamrzavanje. dola gubitka kvalitete. kobasice. ostavite ih < ohlade. Zahvaljujuæi krinji vi e nemate nikakvih problema sa èuvanjem zaliha. Ako 1 uèinite. Ribu. Sirovu perad pripremite kao kuhanje. jer se kolièina potrebna za sljedeæi objed treba samo zagrijati. koju mo ete koristiti na optimalan naèin. a samim time niti brigu o tome to æete kuhati sljedeæi dan. Kolaèe i kruh r ite na kri ke ili plo ke. Uz to to imate pripremljenu zdravu hranu. vlasac. l uk. Kupljena gotova salata treba ne to vi e zraka. ili èime æete poslu iti iznen dne goste. kolaèi i gotova takoðer s e mogu staviti u du zamrzavanje. nare ite na koma nakon toga blan irajte. Ostale prednosti: na raspolaganju vam je uvijek iroka ponuda smrznutih namirn ica u trgovinama. raspodijelite ih na pc stavite ih u zamrzivaè u pose p osudama za zamrzavanje. Mo i zalediti i èitave. U srijedu poslu ite uobièajenu kolièinu. U hladnjaku nemojte dr ati citruse poput mandarina ili naranèi. To je jedni naèin na koji mogu razviti punu aromu. kako bi se un fermentaciju na vanjskom sl< koja bi mogla utjecati na oki miris. u kolièinama koje su primjer potrebama va eg kuæanstva. sigurno vi e ne mo e poskupjeti.

Blan irano povræe nakon potapanja u vodu s ledom ostavite da se dobro ocijedi. Koja je to kolièina. a zatim i suhom krpom. VIII. XI. Uvijek na njih stavite natpise. Pripravljeno povræe mo ete zalediti zajedno s odgovarajuæim zaèinskim biljem. jer mjehuri zraka negativno utjeèu na ono to elite smrznuti. buduæi da ih mo ete skuhati i ponovno zalediti. situacija za voæe. Na taj naèin se namirnice neæe tako brzo odlediti. Za zatvaranje koristite gumice. Kako bi sve to izbjegli. koju ona mo e zamrznuti u roku od 24 sata. Za variva ili rolade od teletine mo ete koristiti i vreæice za duboko zamrzavanje (slika 5). Ako na va em ureðaju zasvi-jetli crvena aruljica. artièoke patlid ani cvjetaèa r ¦¦^7 r jrah brokula cikorija endivija m gra ak matovilac komoraè kelj koraba salata glavatica blitva . U hladnjak ne mojte stavljati ni ta to nije zapakovano. Zaleðivanje hrane mora biti pa ljivo. Nakon toga dobro obri ite unutra njost n ajprije vla nom. kopèe ili ljepljivu traku otpornu na hladnoæu. VI. X.ice æe biti gnjecave. Spasiti mo ete jo samo sirove namirnice. IX. Ako se temperatura jo popne. povræe i go tova jela postaje kritièna. skuhane namirnice morali b iste pojesti jo istog dana. To prije svega vrijedi za voæe i povræe. poput peèenog mesa. plastiène ili aluminijske posude. u krinju stavite posudu s vruæom vodom. proèitajte u u putama za uporabu. Kod brzog smrzavanja st varaju se samo sitni kristaliæi. 21 SEZONSKI KALENDAR ii. Nikako nemojte odjednom smrzava ti velike kolièine! U krinju stavite samo onu kolièinu. pozovite odmah servisnu sl u bu. Hranu koju stavljate u led ostavite d a se potpuno ohladi. Brokulu ili ostalo povræe i gotova jela. Vratite namirnice u krinju. d a zrak ne mo e uæi. punjeni h paprika i sarmi. Saèuvajte i posudice od jogurta ili svje eg sira: one su odliène kada trebate smrznuti male kolièine. ko ja oznaèava da je temperatura vi a od minus 15 stupnjeva. Kako bi se br e odl edila. Namirn ice koje stavljate u led uvijek èvrsto umotajte u aluminijsku ili plastiènu foliju. VII. kako biste znali to je u kojoj po sudi i kako ne biste prekoraèili vrijeme èuvanja (slike 4 i 5). to vam je jo potrebno za zamrzavanje U svakom sluèaju potreban vam je odgovarajuæi materijal za pakova-nje. i ostavite je u kljuèenu 24 sata na polo aju Su-per. stavite u posude za duboko smrzavanje. Izvadite sve iz krinje i dobro zamotajte u novinski papir. koji ni ta ne o teæuju. i zatvorite ih tako. Nekoliko do brih savjeta krinje za zamrzavanje odledite najmanje jednom godi nje. Kalendar povræa ni. kako bi ponov no radile ispravno. Nabavite pojaèanu plastiènu ili aluminijsku foliju.

Kalendar povræa IV. V. i da li uopæe ima neèeg svje eg na tr i tu. sada ima velikih kolièina raznih vrsta voæa i povræa. To æe vam donijeti najmanje èetiri prednosti kod kupovine: v oæe i povræe je najsvje ije. jer su sve djelotvorne tvari oèu' Imaju najbolji okus i aromu. VII. roba najpovoljnija. paroge pinat ajcice bijeli kupus kovrèavi kupus tikvice Kalendar voæa jabuke tffe tffe rffe ananas marelica kru ke kupine jagode borovnice maline ribiz tre nje mandarine naranèe breskve ljive rabarbara ogrozd 'ro ðe . Nadalje pokazuju kada je vrhunac sezone za pojedine proizvode. Sve to mo ete uoèiti jednim pogledom. Zahvaljujuæi svje ini profitira va e zdravlje. To je ra i u kojem biste trebali poèeti i 22 NAJBOLJI RECEPTI li. XII.mrkva paprika poriluk radiè rotkvice prokulica cikla zelje is crni korijen celer celer za salatu Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude Ova dva kalendara bit æe vam praktièna pomoæ. dl X. to je razd oblje k. VI.! posljednje. VIII. jer vam ispunjeni simboli govore: sada treba kupiti. XI. Oni ponajprije pru aju pregled kada.

da li se s no em mo e ugodno i sigurno raditi. Zatim je potrebna jo jedna tava steflonskim slo jem. a kamol i puknuti. tako da se o t rice no eva mogu i jako savijati. nego dobri no evi. Moraju biti funkcionalni i tra jni. pritom ne smiju niti napuknuti. 2 tave. otraga lijevo). 24 NAJBOLJI RECEPTI Lonci i tave potrebni su u svakom kuæanstvu. No tada gubi svoju funkcionalnost.LONCI -TAVE Kuhinjski i kuharski no evi ne to su bez èega se kuhinja ne mo e niti zamisliti. I lonac za peèenje promjera 20 cm. nego brzo postanu i labave. primjerice za kajgane. To znaèi da se pred kuæanstva od jedne ili dvij e osobe postavljaju jednaki zahtjevi glede potrebnog "arsenala" lonaca.Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude mi ljati o stvaranju zaliha. i to ne bilo kakvi. koji je èvrst i fleksibilan. Va ne su i dr ke no eva. Za vrijeme sezone vrlo su èeste izu-zetno povoljn e posebne ponude. koji mo e biti od velike pomoæi. Pazite kako je dr ka obraðena. tj. ukoliko se eli kuhati raznoliko. Osnovna oprema: I ekspres-lonac od 2 litre zapremnine. vidi fotografiju). Jednako je i s proizvodima koji kod nas ne uspijevaju. 23 NO EVI . bez obzira koliko ono bilo malo ili v eliko. Dr ke s velikim rupama i pukotinama n samo da vrlo brzo postanu ru ne. I tepsija s dr kom promjera 16 cm. no ukusno i aromatièno. S obzirom da se kuæanstva u svojim poèecima sastoje od jedne ili dvije osobe. to je naroèito va no kod odrezaka. npr. Va na je i ravnote a izmeðu o trice i dr ke no a. To se posti e dobrom kvalitetom èelika. One moraju biti praktiène. da li dobro le i. Kod kupovine je va no da uzmete no u ruku kako bi ste osjetili. kao i lonac od emajliranog èelika s èeliènim poklopcem (u sredini velike fotografije). za krumpir i povræe. koja je vrlo korisna za sve one prezaposlene. U njemu se mo e izvrsno peæi. Jedna od tamno emajliranog èelika. s tamnom unutarnjom glazurom. To meðutim. Sve to zahtijeva najveæu moguæu kvalitetu èelik a. Meðuprostor izmeðu s . Solingen). nisu jedini zahtjevi za dobre no eve (kao i mesarsku sjekiru i kare. mo raju dobro le ati u ruci. palaèinke i sva jela koja se pripremaju na srednje jak oj vatri. Dr ke od plastike ili drva su te o kojima ovisi. poredani s lijeva na desno: kuharski no no za unku no za meso no pomoæu kojeg se skida i èisti meso s kostiju no za garniranje vilica za meso èelièni brus za no eve nazubljeni no za unku. jer je isVa no je znati da je domaæe voæe takoðer im aju svoje vrhunce se-plativo kupovati velike kolièine za i povræe u glavnoj sez oni izuzetzone. citrusima. potreban vam j no za guljenje povræa. promjera 24 cm. Uvijek su potrebni. osnovna je oprema uglavnom jednaka. Naravno. Na na oj fotografiji su prikazani svi no evi koje bi trebali imati u va em kuæanstvu (svi su od tvrtke Zvv ill-ing. da li pristaje va oj ruci. koji moraju na b rzinu pripremiti ne to za jelo. I tava za peèenje. se lak e re e no za kruh Osim toga. I lonac za kuhanje promjera 20 cm. U njoj se mo e peæi na nag lo. i moraju biti otporni na rðu. koji p p ukuhavanje ili stavljanje u led. I lonac s dvostrukom stjen kom (velika slika.

za sve ono to na stol dolazi u malim porcijama. I ili 2 tavice mogu jo kompletirati osnovnu opremu. tako da dobije zlatnosmeðu koricu. 25 KULINARSKI POJMOVI KULINARSKI POJMOVI Bardiranje ( pikovanje): umatanje. pripraviti. ukoliko dajete prednost takvom naèinu kuhanja. ili istisnuti tijesto kroz pricu na lim za peèenje. tako da lonac djeluje kao da je uronjen u vodu. ili primjerice pire od krumpira istisnuti kroz pricu u razn im oblicima na pladanj. koje se zapali i ostavi da izgori. omlete i pohani sir. Naglo ohladiti: kuhane. pri èemu dobivaju i smeækastu boju. umuæena jaja i mrvice. Kuhanje: pripremanje namirnica u puno tekuæine. vruæem zraku. Ukra avanje (dresiranje): znaèi oblikovati. ako ga elite. U njemu se mogu pripremati fini umaci (npr. juha ili umaka toliko dugo. U veæem kuæanstvu potrebno je jo nekoliko dodatnih lonaca razlièitih velièina. Peèenje: pripremanje namirnica na suhom. kako bi postali mek i i pikantniji Tran ir anje: rezanje sirovih ili kuhanih namirnica na otprilike jednako velike komade i . I lonac za povræe i krumpir. tj. divljaèi ili ribe u mje avinu oc ta ili vina. u kome ivi 6 i vi e osoba. Reduciranje: ku hanje ka a. I tava za peèenje promjera 28 cm. Gratiniranje: prepeæi neko jelo. koji mo ete peæi kao odrezak. emajlirani model za peèenje mora biti sastav ni dio "osnovnog kompleta". Kuhanje na laganoj vatri: kuhanje namirnica u tekuæini na rubu toèke vrenja . Pariranje: odvajanje mesa ili ril od ko e. zaèina i bilja. kotliæ za vodu je neizbje an. dok ne postanu guste ili k remaste. I èetvrtasti. ili istuæi slatke kreme. . koji je obje en u loncu s v ruæom vodom. na temperaturama izmeðu 160 i 200 °C. . Pr enje: pripremanje namirnica sa ili bez dodatka masti. vrhnja. holandski umak). dok eljena kolièina tekuæine ne ispari. I tava za peèenje promjera 20 cm. peradi. Kod citrusa. za veæe porcije.tjenki puni se vodom. sa ili bez masti. I lonac za juhu promjera 24 cm. i nakon toga kuhati u malo kipuæe tekuæine u zatvoreno m loncu. Flambiranje: polijevanje jela estokim piæem s visokim postotkom alkohola. na 180 do 200 °C. Pirjanje: zapeæi u masti. Za 3 do 5 osoba potrebni su vam jo : I ekspres-lonac od 5 litara zapremnine. poslu iti odreðeno jelo tako . I lonac za povræe i krumpir. masti i ila Pa siranje: istiskivanje pirea od hanih ili sirovih namirnica (j'agc kroz sito. poput jaja na oko ili kajgane. pogotovo ukoliko èesto pripremate gra-tine. odvaj anje fileta od ko ica koje razdvajaju pojedine kri ke. Frrtiranje: peèenje namirnica u kupki od ulja ili masti. U peænici na 200 do 250 °C. I lonac za peèenje promjera 24 cm. punjenje ili nadjevanje nemasnog mesa (divljaè/pe rad) plo kama slanine. morate napraviti mjesta za sljedeæe lon ce: I ekspres-lonac zapremnine 7 litara. Poèetna temperatura je otprilike 180 °C. kok ve pahul jice ili usitnjene orahe. dakle ispod granice kod koje poèinje kuhanje. na temperaturama izmeðu 100 do 250 °C. Legiranje: zgu njavanje juha. a nakon dodavanja tekuæine pada na I OO°C. Ukratko. Kuhanje u vodenoj kupki: kuhanje o sjetljivih jela (istuèeni umaci i kreme) u posudi/loncu. kod otprilike 100 °C. Stavlja nje u salamuru (marinadu): stavljanje mesa. mlaæenice. Filiranje (filetiranje): odvajanje ribljih fileta od kostiju. promjera 24 do 26 cm. u svakom sluèaju. nabujke il i pirjana jela u peænici. One su prikladne za mala jela . promjera 20 do 24 cm. vruæe namirnice preliti hladnom vod Paniranje: namirnice p rije peèe ili fritiranja umoèiti najprije u br no. kak o bi jelo postalo aromatiènije. da izgleda privlaèno.26NAJBOLJI RECEPTI Peèenje na aru: peèenje pod utjecajem toplinskog zraèenja. ulja. i ka ili krema pomoæu umanjk. Istuæi: tuæi sirove sastojke uz istovremeno zagrijavanje. Za veliko kuæanstvo.

uglavnom nikad nema problema: vole ih ug lavnom svi. lagano napunjena ' I velika lica mrvica. velika lica koncentrata 20 g lagano napunjena 5 era rajèice. poravnana I velika lica jestive krobi. lagano napunjena I velika lica griza. poravnana I velika lica mrvica. lagano napunjena 30 g 27 ZACINSKO BILJE ZACINSKO BILJE Zacinsko bilje se u domaæoj kuhinji mo e iskoristiti na toliko razlièitih naèina. lagano napunjena velika lica eæera. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. O sim toga. vrhom puna 1000 g lOg 8g 1 èajna lièica bra na. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3.5% masti). poravnana 20 g 1 èajna lièica eæera. poravnana 3 era rajèice. poravnana I velika lica jestive krobi. igranje s biljem i nije tako rizièno. poravnana I velika lica eæera. poravnana 5g 15 g poravnana 2 g velika lica senfa. lagano napunjena 25 g 1 èajna lièica pra ka velika lica ketchupa od 25 g za pecivo. 1 èajna lièica bra na. Isprobavanjem æet e mo da pokoje jelo i upropastiti. lagano napunjena 30 g I velika lica ketchupa od rajèice. poravnana 5 era poravnana I5g 1 èajna lièica eæera. TE INE I KOLIÈINE / kg I velika lica bra na. koje bilje vam uopæe ne odgovara. S najuobièajenijima. lagano napunjena 35 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). poravnana I velika lica eæera. i 15 g 1 èajna lièica soli. koja vam je aroma najdra a. dok se ne poèn u grudama odvajati od dna lonca.li plo ke.5% masti). jer ih veæina dobro meðusobno harmonir a. 1 èajna lièica jestive krobi. Zavezivanje: meso. poravnana I velika lica soli. i koje kombinacija bilja èine vas i va u obitelj sretnima. ribu ili perad dovesti u eljeni oblik pomoæu igli i konopca. lagano napunjena 35 g I velika lica Creme fraiche (30% masti). dok ne postane gus ta. per inom i vlascem. lagano napunjena 25 g I2g lagano napunjena 3 era velika lica masti. èajna lièica jestivog ulja 5g lOg poravnana 3 era èajna lièica senfa. ali æe vam se to na dugi rok svakako isplatiti. a kod brojnih drugih pr . lagano napunjena oo era lOg lagano napunjena 4 g èajna lièica senfa. Zapeæi: mije ati ka u od bra na ili griza na stalnoj temperaturi. poravnana 20 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). Zgu njavanje: kuhanje tekuæine s dodatkom sredstva za zgu njavanje. velika lica koncentrata I5g poravnana 4 era rajèice. 1 èajna lièica jestive krobi. Kod estragona i kopra veæ se razilaze mi ljenja. daje p rava mala pustolovina utvrditi.

koja se u trgovinama rr nabaviti tijekom èitave godine. Bora ina se dobro sla e s brojnim dr ugim bilje. slièan zelenom gra ku. porijeklom je iz Azije. i idealan je zaèin za marinade za salatu. a izvan sezone uzgaja se u staklenici ma i prodaje kao nje na biljka u loncu. Koriste se listovi. idealno je zacinsko bilje za svijetle umake. ribu i rakove. Svje i estragon mo e se nabaviti od proljeæa do jeseni. Od toga svega mo ete sastaviti i svoju vlastitu mje avinu. mo e se nabaviti u ljetnim mjesecim a. t uèene umake s BOSILJAK Jednogodi nja biljka. i kako su ukusne. svaki sa po 25 grama. Oki o tar. ili jednostavno prihvaæate bogatu ponudu k oja se mo e naæi na tr nici ili u trgovinama povræem. Bora ina raste posvuda u Europi. BORA INA Ova biljka ne samo da ima okus po krastavcima. intenzivne arome. Koriste se sitni listiæi. ili zamijenite dva nekim drugim biljem. Jednosta vno izostavite tri sastojka. nego pokazati zadovoljna lica. a sve èe æe i tijekom èitave godine. matiènjak. umake za peèenja. Njima mo ete zaèinjati rague i frikassee. Ima blagi okus po lje njacima. ali raste i u jevima u kojima nij e tako topli Koriste se i peteljka i listovi. sv\ei ribu i èiste juhe. Estra gon je nezamjenjivi zaèin za svjetski poznati Bearnaise-umak. U ljetnim se mjesecim a na tr i tu mo e nabaviti uzgojen na otvorenom. nego svojom aromom nagla ava nje an o kus svih jela od krastavaca. peteljke i cvjetovi. Na najbolji savjet: uzmite kao primjer bilje za zeleni umak (poznati frankfurtski zeleni umak). uspijeva gotovo posvuda. karakteristiènog slat-kastog mirisa. Svje i bosiljak mo e se nabaviti na tr i tu od ranog ljeta do jeseni. . jela od janjetine i un Mo e se kuhati zajedno s jeloi ESTRAGON Uzgaja se najvi e u Francuskoj i Italiji. Ponekad se na zacinsko bilje treba i priviknuti. i ne naziva se bez razloga magi. pimpinela. GRBICA Grbica. Sami æete biti iznen aðeni kolike su raznovrsne kombinacije moguæe. krbuljica. ali danas je sve èe æa na tr nicama i u trgovinama voæem i povræem. Izuzetno je cijenjen kao zaèin] vrs tama jela od graha.ije æe se razviti diskusije. soèni listovi nezaobilazni su kod jela s rajèicama. U njemu su sadr ani: kop an per in. Prema tome. estragon. kroz koju æete doæi do svo je vlastite. svjetlo meso i riblja jela. Va a æe vam obitelj sasvim sigurno iskreno reæi to joj se ne s viða. N tr nicama se mo e nabaviti sv æubar od mjeseca srpnja. PIMPINELA Nekada se rijetko mogla nabaviti u svje em stanju. Od nje same mo e se napraviti i ukusna sala Okus joj je pomalo slièan hreni Izvrstan je zaèin za svi jetle uma svje e i delikatesne salate. Kopar. 28 NAJBOLJI RECEPTI LJUPCAC Grm koji naraste i do 2 m visine. ali ga mo ete posaditi i u vlastitom vrtu. svje i sir i umake od svje eg sira. a danas se uzgaja u zemljama Sredozemlja. Ljupèac je izvrstan biljni zaèin za variva. a dobri su i za umake i juhe od povræa. bora ina. svje e salate. Ima okus po bujonu sa zelenilom za juhu. kiselica. mije ajte ih mirne savjesti. koji u svom svje em obliku ima okus slièan a nisu. Koriste se vrhovi. CUBAR Uspijeva izuzetno dobro u pr toru Sredozemlja. Probila se èak i u hladnije dijelove Europe. iroki. jela od gra ka i graha. a pogodan je i za os tale hladne i tople umake od bilja. Sve je to kulinarska igra. Svje a biljka mo e se nabaviti od svibnja do rujna. vrlo dobro uspijeva u kuænim vrtovima. Ako ste se odluèili uzgajati zaci nsko bilje u svom vlastitom malom vrtu. Osim toga. prepoznatljive obiteljske mje avine zaèinskog bilja. to je èini izuzetno zanimljiv . Osu eni cvjetovi kopra nezamjenjivi su kod pripremanja kiselih krastavaca. pravo je sitnolisn ata vrtna grbic Koriste se nje ne bijele stabljike zelenim listiæima. Mo ete umjest o sedam uzeti i pet sastojaka. pru it æete svojoj obitelji i sebi sa ima dobre i zdrave zaèine. KOPAR Svje i kopar. Ijupèac. umake od majoneze i vrhnja. Dobar za variva.

Dobra j'e za Frankfurtski zeleni umak. zbog njihove intenzivne arome. svje i sir sa zaèinskim biljem. jer æe u suprotnom propasti vitamini koji su topivi u vodi. zaèinsko bilje stavite u vruæe jelo kratko prije nego to æete ga poslu iti U na em pregledu kuhinjskog zaèinskog bilja mo ete proèitati potankosti o svakoj pojedi noj biljci. Nje ni se listovi ko riste i sitno sjeckani za zaèinjanje juha i umaka. kako kisik iz zraka ne bi razorio djelotvo rne tvari. VLASAC Svje i se vlasac mo e nabaviti tijekom èitave godine. koji imaju jaki gork o-o tri okus. juhe i masnu perad. Narav no da odreðeno zaèinsko bilje mo ete i kuhati. PER IN Postoje vrste s glatkim i s kovrèavim listovima. natrgajte ga ili sitno nasje ckajte kuhinjskim no em. ti mijan i miloduh (izop). s time da ga prije poslu iva nja izvadite iz jela. holandski umak). Svje i per in mo e se nabaviti tijekom èitave godine. mo ete ga uzgojiti na prozorskoj klupi ili u vrt u kao zimzeleni izvor zaèina. per in. Okus joj je miri ljavo o tar. bilo cijelo. stoga k adulju morate dozirati vrlo pa ljivo. U zeleni umak takoðer se stavlja nekoliko listova kiselic e. kao i za sva jela s krastavcima. janjeæe i svinjsko meso. Kod nas se svje i ma u ran mo e nabaviti od svibnja do kolovoza. Izuzetno je pogodan za janjeæi but. peèene piliæe. Na taj naèin nije t e ko pripremiti jela s kaduljom po talijanskim receptima. Inaèe se svje i ru marin rijetko mo e nabaviti. u pretincu za po vræe. MAZURAN Ma uran potièe iz zemalja Sredozemlja. Blagi su kopar. Sladokusci vi e vole glatke listove . mo ete ga dodati u jelo. Potpuno je pogre no ostaviti bilje u èa i vode na prozorskoj klupi (osim ako na ta j naèin ne namjeravate ukrasiti kuhinju). onda je jo potpuno svje e. Nekoliko savjeta: zaèinsko bilje iz vlastitog vrta uberite kratko prije nego to æete ga koristiti. Ako se na njoj sakupi i sok koji izlazi iz bilja koje sjeckate. U suprotnom. ali raste po èitavoj Europi. posebnim no em za sjeckanje bilja ili ga sameljite u mlinu za zaèine. ona je izvrstan prilog ribama. lagana variva i guste juhe. bilje nasjeckajte kratko prije jela. ali najukusniji je onaj uzgojen . bilo nasjeckano. jela sa slaninom i unkom. peèenu ribu i r ibu na aru. maslacem (npr.im zaèinom za sve moguæe vrste jela. RU MARIN Ako nabavite struèak svje eg ru marina. 29 BILJE-ZAÈINI KISELICA Kiselica ima svje e kiselkaste listove. Okus je prepoznatljiv kao zaèin u brojnim vrstama suhom mesa. kako bi ga to vi e ostalo u jelu (to bi i tr ebali èiniti). najbolje je da bilje isperete blagim mlazom vode. Pripremljena kao povræe ili ka a. ru marin. Koristi se svje e nasjeckan. a blago aromatièno u veæim kolièinama. svje e sal ate. uberite ga u rano jutro. Ali onaj pravi " tih" va e æe jelo dobiti samo ako koristite svje e zaèinsko bilje. slak i tripmadam. je trica. KADULJA Ponuda svje e kadulje u ljetnim je mjesecima veæa nego ikad prije. es-tragon. ka-pucinska grbica. Operite ga. Takvo bilje vrlo brzo gubi aromu i djelo tvorne tvari. teleæi odrezak " Saltimbocca" bez kadulje ne bi bio onaj pravi. P oznato je da najbolju aromu ima ljeti. variva. a mo e ga se i k uhati zajedno s peteljkom i listovima. tikvice i rajèice. umake uz meso i salate. i mo e se nabaviti od proljeæa do ranog ljeta. Okus mu je a romatièno pikantan i lagano gorak. Najbolje je da to radite na plastiènoj dasci. Tako npr. U tu je svrhu ipak prikladniji jaèi kovrcav i per in. æubar. Njime se mo e izvrsno zaèiniti peèenja. jela od bijelog m esa i raznih peèenih jela. Va no: jako aromat ièno zaèinsko bilje koristite u manjim. Koriste se listovi. pa èak i o tri su bosiljak. Kak o bi i ostalo takvo. zamotajte ga u foliju i èuvajte u hladnjaku. ribljih jela. ako je vani svje e. Prikladna je za masne ribe poput jegulje. Priklada n je za jaka variva. Jako aromat ièni. naposljetku. osu ite ga u èistoj kuhinjskoj krpi. bunarska grbica. ali ga nikada nemojte ostavit i u vodi.

ali i u èitavoj jugoistoènoj A ziji. od kojeg se koriste duguljaste sjemenke. koji imaju kiselkasto-aroma -tièan okus. Biljka ima nje an. za salate i umake. Potièe rad krvotoka. Kao i gotovo svi zaèini. Listovi slièni listovima glatkog per ina kuh aju se èitavi. SS-' . Ona stvara gomoljaste korijene. Mo e se nabaviti u zrnju ili mljeveni. Japanu. za frikas se od peradi i teletine. za svijetle umake i juhe. juhe. biljka je srodna in-gveru. Matiènjak je jako d obro bilje za zaèinjanje salata. odreske. 4 i J SALATNI CELER Mo e se nabaviti kao mala biljka u loncu. CURRY Ovisno o sastojcima. Pogodan je kao zaèinjanje umaka. raste i grm èilija. svijetle i tamne umake i juh e. zajedno s ostalim jelom. uzgaja se u sredozemnim p odruèjima i zapadnoj Aziji. ju ama od povræa. Pogodan je za sve vrste variva. U tom ga sluèaju mo ete koristiti svugdje. i mo e se koristiti kao zaèin svim pikantnim jelima. Njih se su i. Koriste se mladi izdanci i listovi. a dobro se sla e sa svim ostalkn biljem. 30 NAJBOLJI RECEPTI KAJENSKI PAPAR Svugdje na svijetu gdje ima obilje sunca. klinèiæ. bilo u sirupu. MATIÈNJAK U ljetnim se mjesecima uvijek mo e nabaviti svje i. a mo e ih se nasjeckati svje e. kiselim krastavcima. Preostaje dakl e jedino da je sami uzgojite u vlastitom vrtu. Meðutim. gdje æe njeni debeli listovi vrlo d obro uspijevati.\ KURKUMA Ovaj uti korijen. U pravilu se curry sastoji od 12 do 15 razlièi tih zaèina. a izvan sezone mo ete ga kupiti ka o lonèanicu. su eno ili mljeveno. INGVER Grmovi ingvera uspijevaju u Kini. ili ih se melje u kajenski papar. u Ju noj Americi. Jako je dobra kao zaèir ma od mesa sa tamnim uma bez obzira radi li se o goved svinjskom mesu. ragua i marinada. sje menke goru ice ili pimenta . on je i vrlo zanimljiv zaèin kuhanoj ribi. Indiji. korijandar ili kim. koje se kod kuhanja k oristi bilo svje e. ili kupiti od proizvoðaèa koji ga uzgajaju na otvorenom.sve to èini ovu mje avinu zaèina razlièitom. Pogodna je kao zaèin za svje e salate. svje i sir sa zaèinskim biljem i za umake. Bliski srodnik paprike raða najmanje i najo trije paprièice. Jedini sastojak koji je uvijek prisutan je kurkuma. peèenu janjetinu. Koriste se listovi. Oni stvaraju gomoljasto korijenje. koji se su i i me lje u prah. imaju okus slièan klinèiæu ili n ranu. jela s rajèicama. SJEMENKE KOMORAÈA Zaèinski komoraè. koji se smije koristiti samo u vrlo malim kolièinama. umacima sa crnin nom. peèenu svinjetinu. u njemu mogu biti pomije ani èili. zapadnoj Africi i pos vuda gdje je vruæa klima. svje im salatama i slatkim jelima. lagani ukus po luku. Pakleno o tri zaèin. peciva i kiselkasto-slatko ukuhano povræe. Pogodan je za zaèinjanje jela od peradi. Komoraè je neizbje an zaèin bo iènim kolaèima i pecivima. Indiji i Africi. Njegova je pradomovina Indija. umake od bilja i ostale svijetle umake. i kurk uma potièe apetit. janjetini ili d Daje izvrstan oku s zeèetini. Nemojte ga kuha ti! MAJÈINA DU ICA Svje a majèina du ica mo e nabaviti od proljeæa do jesen riste se listovi i mladi izdanci. Pored metvice. Jamajci. f noj piletini. mije ane salate. a mo ete ga i sami uzgojiti.na otvorenom u ljetnim mjesecima. koji imaju nje ni okus po limunu. Okus je o tar. gdje bi i inaèe koristili korijen celera. svje i sir sa zaèinskim biljem. to je jedino b ilje koje se mo e koristiti i u brojnim slatkim jelima. koji se uzgaja prvenstveno u Indiji. Pogodan je za jela od mesa. jelima od rajèica i gljiva TRI PM ADAM Ovu se biljèicu rijetko ili gotovo uopæe ne mo e nabaviti u trgovinama. i pomalo gorko-kiselkast. npr. ribe i pera di.

preko crvene ili crne do uækasto bijele boje. peradi poput piletine ili g u èetine. sjemenke neizostavne su u bil o kojoj kuhinji. . Ovaj osnovni zaèin prip rema se od malih. za kiselo zelje. peèene guske i patke. kao to se to èesto pogre no navodi. Malene se p rièice su e i melju. naprs-kom kardamona mo e se uèiniti ukusnijim i jela od janjetine. To je univerzalni zaèin. koji se èesto koristi kod pripreme bo iènih peciva. kumin je pu no o triji. juhe od povræa i mahunarki. pa makar ka o ukras u vrtu. PIMENT : Zaèin. mljevenog mesa. Radi se o plodu stal je raste u srednjoj Amer . juhe od povræa. Na tr i tu se mo e nabaviti nekoliko vrsta: slatka. bijelo i crveno zelje. koji se naziva i papar1 klinèiæa. nabi svijetle umake i peciva. ribe. ka a ili umaka. O ni sa sasvim osjetljivim èulom okusa. da je kim poznat jo od mlaðeg kamenog doba. juhe od povræa. Ugodno aromatiè n idealni je sastojak za mje avine zaèina. KLINÈIÆ Madagaskar. u zemljama Sredozemlj a. Ovaj zaèin pospje uje probavu. Njegove okrugle sjemenke mogu se nabaviti bilo u zrnu. katni ora èiæ plod je zimzek mu katovca. Bijeli papar je najo triji. Ova dvogodi nja biljka titastih cvjetova uzgaja se u Europi. MU KATNI ORAS Kod mu katnog ora èiæa vri novno pravilo: koristite ga s ako je svje e mljeveni. Koriste se suhi ili svje i (ali i gorèi) listovi. kao i ribe. kelj. s abla koje usp tropskim podruèjima. ali uspijeva zapravo u èitavoj Europi. a osobito je dobar za variva od povræa. Idealan j e za zaèinjanje jela od mesa. Ima tipièan okus. okruglih plodova grma-penjaèice. a koriste se njene debele duguljaste sjemenke. krajevi su u koji ma se uzgaja zimzeleno drvo klinèiæa. povræa. naroè Filipinima. PAPAR Papar se uzgaja ponajprije u Indiji. To nije cvijet mu katnog ora èiæa. bilo mljevene. Naroèito su dobre vrste koje uspijevaju u Nizozemskoj. èiji se su eni tuèci cvjetova koriste kao zaèin (èita ili mljeveni). Grèka i panjolska. te za peciva. Takoðer je zanimljivo to. gula e. Kardamon se mo e nabaviti i mljeveni. MACIS Macis je naziv za ovojnicu sjemenki mu katnog ora èiæa. ipak. Blagi zeleni papar mo e se i ukuhati. i to za riblji fond. ali i druge tropske zemlje. ali i kompote i peci va. peèenu svinjetinu. marinade i salate. KORIJANDAR Jednogodi nja biljka korijandar uzgaja se na bliskom istoku. meksièkoj i ju noamerièkoj kuhinji. rague i povræe poput crvenog i bijelog zelja. Zanzibar i Indonezija. Sam mo e d elotvorno zaèiniti je neæe imati okus po starom. Inaèe se mo e koristiti svugdje gdje bi inaèe koristili mu katni ora èiæ. peèenu teletinu i svinjetinu i za marinade. uoèiti æe sliènosti s na im kimom. Ipak. a c rni je naj-aromatièniji. pa èak i u Njemaèkoj. stabla visoka i do 15 metara rastu samo u mediteranskim ze mljama. Meðutim. èije lupine mogu biti od zelene. Njime se mo e zaèiniti i jela od divljaèi. Mo ete ga nabaviti su enog i mljeve og. Klinèiæ je neizostavan za bilo koju vrstu fonda. KUMIN Ubraja se meðu najstarije kultivirane biljke. Mo e se nabaviti u zrnu i mljeveni. Indoneziji i Brazilu. kakve se primjerice koriste za pripravlja nje pa teta. Sjeme ove grmolike rasline ima oblik srpa. u Africi i Brazilu mjenjiv je k ao zaèin za cvjet pinat. PAPRIKA Najveæi proizvoðaèi zaèinske paprike sujiaðarska. bez kojeg se ne mo e zamisliti moderna kuhinja.KARDAMON Ova vi egodi nja biljka uzgaja se u prednjoj Indiji i na Cejlonu. 31 ZAÈINI KIM Zanimljivo je da su najveæi potro aèi kima na svijetu Nijemci. a uzgaja se u svim tropskim podruèjima . delikates i ljuta . Dansko j i Istoènoj Friziji u Njemaèkoj. LOVOR Domovina lovora je Sredozemlje. Èesto se koristi u indonezijskoj. Sve se te vrste mogu nabaviti u zrnu. Bugarska. ili mljevene. U zrnu ili mljevene.

riblji fond. velièine 6-8 mm. VANILIJA Porijeklom iz Meksika. sitnim i okruglim sjemenkama. zapravo su bobice èe era. Cejlonski cimet je bla i i svijetle boje. ali slatkaste kuglice koriste za umake i fondove. rièe na Jamajci. koji veæ pri samoj pomisli na bogato postavljeni stol i na èitavi ars enal lica. kisele krastavce. Okus: slièan klinèiæu. Od mljevenih zrnaca priprema se bra no goru ice. BOROVICA Borovica.ici. peèenke na kiselo. Su eni se pra n ici mogu kupiti èitavi ili mljeveni. mesne i riblje juhe. Indiji i Japanu. dok je kassia o tra. Kod obje vrste radi se o su enim un utarnjim stranama kore drva cimeta. i potièu probavu. Buduæi da ima gotovo isti okus kao i anis. Koristi se za slatka i pikantna jela. gotovo da peèe. ZVJEZDASTI ANIS Domovina ovog stabla je Kina -ovojnice njegovih sjemenki nalièe na cvjetove. zato je afran i skup. i jedu jedinom licom. Meksik nezueli. te kassia iz Kine. iglièasti grm. Ubiranje je mukotrpno. slatkasto gorki. a mogu se na baviti i nu. pa tetama i pastama. Mo e se nabaviti u tapiæima ili mljev en. Oba su zaèina pogodna za kruh. raste u svim krajevima Europe. Èak i ako si sami ne naruèite kompletan jelovnik. juha i umaka. ako ste pozvani u gost . Èitava zrnca koriste se za marina -de. Neizostava n je u mediteranskoj kuhinji. u-. sjevernoj Americi. Vrl o se dobro uklapa u brojne mje avine zaèina. I jedno i drugo daje svim pi kantnim jelima neusporedivi "okus po peèenju". pudinge i peciva. peciva. Uzgaja se u Europi. 32 NAJBOLJI RECEPTI AFRAN Na bliskom istoku. je a od mesa ili dr voæne salate i kolaèe. Koristi se za kreme. ali jednak o tako nemamo ni ta niti protiv dobro sastavljenog jelovnika. Posipani na kruh. punih ovalni h malih sjemenki. i tamnije je boje. Kubi. Jo nezrele bobice i melju. jela od kelja. Umakom od soje mo e se vrlo ukusno doèiniti mnoga jela. Okrugle bobice. Prstohvat va nilije mo e pobolj ati okus i raznim jelima od ribe i peradi. Sve ovisi o apetitu i o povodu. panjolskoj i Francuskoj rastu bliski V-oðacj na eg afrana. i kisela mije ana jela. kao i za sva moguæa jela od divljaèi. mije ani pickels. 33 ZNANOST O JELOVNIKU OSNOVE SASTAVLJANJA JELOVNIKA Postoje ljudi. SOJA Soja se najvi e uzgaja u istoènoj Aziji i Sjedinjenim Amerièkim Dr avama. Okus im je blagi. CIMET Maleno drvo cimeta ubraja se u porodicu lovora. Lagano pr ene. a nosi plodove u obliku paprika. pru aju mu pikantan okus . vilica i no eva koji su povezani s jelovnikom. U trgovini se mogu nabaviti su ene. koja no si rebraste. Sjemenke sezama imaju oku s po orasima. Sojino bra no daje sasvim poseban oku s i raznim vrstama kruha. ali i za crveno zelje. Mo e ih se nabaviti èitave ili mljevene. s la primjesama cimeta i mu kati ora èiæa. mo e ih se posipati po kuhanom povræu ili svje oj salati. hladetine. Kod kuhanja se ove gorko-smolaste. Koristi se z uhe c vrca. duguljaste sjemenke. kod kuhanja se mo e oba zaèina koristiti na jedn aki naèin. Naravno da nemamo ni ta protiv juhe s gra kom. ZRNCA GORU ICE Jednogodi nja biljka stvara paprièi-ce sa utim. ova orhideja penjaèica raða mahune koje nakon fermentacije im aju slatkasti okus vanilije. radije naruèe obiènu juhu s g ra kom. Zrna soje su t emeljni sastojak o trog umak od soje i pa tete od soje. èiji se pra nici koriste kao zaèin. koji je neizo stavni sastojak svih vrsta senfa. SJEMENKE SEZAMA Biljka raste u tropskim krajevima. Dvije najva nije vrste su cejlonsk i cimet iz jugoistoène Azije. slatka jela. ili kao njegov sastojak. Kod anisa se meðutim radi o jednogodi njoj biljci titastih cvjetova. pirjano meso.

takoðer morate poznavati nekoliko osnovnih pravila. u to je obilje uv eden red. Vratimo se na va e goste. koje su priprema ne u najkraæem moguæem i potrebnom vremenu.slatko jelo.glavno jelo (npr. Kuhanjem jela toèno onoliko koliko je to potrebno. Nakon pre deravanja u srednjem vijeku.i desert. koji se u v eæini kuæanstava primjenjuje kod obiteljskog ruèka. moæi æete s u ivanjem savladati i jedanaest jela. Bilo bi gotovo nemo guæe da takav jelovnik sastavite sami u svom kuæanstvu. dakle vitamine i min erale potrebne ljudskom organizmu. a prije svega gotovo sve hranjive i vitalne tvari. U svakom sluèaju. Imamo dakle jedanaest jela. I to onda? Sasvim jednostavno . Prema dana njim stavovima o dobrom jelu. Nouvelle Cuisine (Nova kuhinja) ne predstavlja samo laganu ku hinju iz dnevno svje ih proizvoda. ubacuje se jedno hladno predjelo prije juhe i jedno toplo pr edjelo i/ili lagano riblje jelo nakon nje. Klasièan jelovnik izmislili su Francuzi. Blagdanski jelovnik izgleda po prilici ovako: pro iruje se redoslijed za dva do tr i jela. Na taj se naèin nastojalo pripremiti osjetilo okusa i eludac na glavno je lo. Jednostavan jelovnik nudi samo tri jela. ako ba hoæete brojati. i u svojoj osnovi on je takav ostao do dana njih dan a: .prihvatite. Ako vam se sviðaju ukusne poslastice Nouvelle Cuisine (N ove kuhinje) koje æe vam ponuditi u vrhunskom restoranu. ona æe zadr ati svoj savr e ni okus. èak i ako elite sastaviti jelovnik od samo nekoliko jela.e. Jelovnik koji æete sastaviti mo e izgledati i ovako (pomalo rustikalno): Jetrena pa teta. jer su porcije bile obilne. bujon u juhi od povræa "Julienne" peèeni camembert peèena svinjetina s prilozima ili jako varivo s mesom puding od vanilije sa èokoladnim preljevom Trebate li napraviti sveèaniji objed: zelena salata s paniranim pileæim jetricama gusti sok od rajèice 34 NAJBOLJI RECEPTI i ¦: plemenita riba s kupusom i holandskim umakom sorbet od kivija janjetina s mirodijama.hladno meðujelo .riba . tj. To je takoðer i redoslijed jela. a da ne govorimo o zdravlju. perad) . mahune Creme Bavaroise (Bavarska krema) To su samo dvije od bezbrojnih moguænosti kako se mo e sastaviti jelovnik.toplo predjelo . elite li s . te ko æete moæi odbiti ponuðeno. Pritom se ne morate ropski pridr avati onoga to gurmanski gurui smatraju ispravno slo enim i do voljno dugaèkim jelovnikom. kava i kolaèi. pa onda slatko jelo). Struènjaci nisu uvijek jedinstveni glede redoslijeda. kada su sva jela bez ikakvog reda odjednom bila stavljena na stol. koja su se pojaèavala po zaèinima. Takav je je lovnik predstavljao veliko optereæenje za eludac. Primjerice.hladno predjelo -juha . To pojaèava prehrambenu i fiziolo ku vrijedn ost jela. ukusne porcije. glavno jelo.toplo meðujelo . to bi bilo i nep otrebno. U njemu uopæe nisu sadr ani voæe. Ovako je izgledao redoslijed jela. i to juhu ili salatu. i to kroz vi e jela. aromi i okusu. Meðutim. sir (ili sir.sorbet . nego i malene. na taj naèin mo ete kuhati i kod kuæe.peèenje s prilozima . meso ili ribu s prilozima . na blagodat va e obitelji. i to za onih nekoliko gostij u koji æe vam doæi u posjet.

a zatim iz jela u jelo pojaèavajte zaèine. koji je veæi od plitkog tanjura. Planirajte broj jela ne samo prema kapacitetu vlastite kuhinje. S obzirom da i on mo e biti izvrstan. 35 ZNANOST O JELOVNIKU Lijepo postavljeni stol Sveèani okvir posebnog jelovnika predstavlja postavljeni stol. radije poslu ite koje jelo manje. Kod peèenja u tom sluèaju dolazi u obzir ili sufle ili gratin. svijetlog metala ili drva. Ako. Ako toga nemate d ovoljno. Pravilo: pribor za j . na koji stavite no za maslac. nego samo pitanje logike. poslu ite pladanj sira prije slatkog. jer voæe i povræe ima najbolji okus vrijeme svoje glav ne sezone. ili piti dva ili vi e piæa iz iste èa e. Izglaèajte i rubove koji nastanu nakon slaganja stolnjaka. Sasvim je razumljivo da stolnjak i ubrusi moraju odgovarati jedni drug ima. Na stranicama ispred mo ete vidjeti ono to vam je dobro poznato iz vlastitog kuæanst va: postavljeni stol za jednostavan jelovnik. O postavljanju sto la govorit æemo na sljedeæim stranicama. kao i nove èa e za svaki novi napitak. Uz jednostavan jelovnik ponudite pivo ili vino po va em izboru. poslu ite samo jednom. Postavljanje stola za samo jedan jelovnik nije nikakva umjetnost. Stolnjaci moraju biti prostrti bez ikakvih pregiba. Koristite sezonske sastojke. a nakon toga jo jednom paroge s maslacem ili unkom. Sve je posl agano redoslijedom kojim æe se i koristiti. kako va i gosti ne bi morali jesti dva il i vi e jela iz istog tanjura. S lijeve strane pladnja stoji mali tanjuriæ za kruh. Pladanj od porculana. Osnovno je pravilo -raznovrsnost. oznaèava mjesto za kojim æe gost sjediti. Osim toga. Postavlja se onim \redoslijedom. najjednostav niji je od svih. Fritira no jelo mo ete poslu iti samo jednom u tijeku istog jelovnika. Jednostavan jelovnik. ne vidimo neki pretjerani r azlog za to bismo morali u sveèanim prilikama poslu iti vi e od tri vrste jela. pridr avajte s e sljedeæih toèaka: Najprije poslu ite lagano zaèinjena jela. na kojem æete poslu iti i glavno jelo. Na njega se stavljaju alice i tanjuri s je lom. nego i prema br oju posuða koje vam je na raspolaganju. Izaberit e u ovoj knjizi predjelo.od cvijeæa do stolnjaka i ubrusa. U naèelu su vam potrebni novi tanjuri i novi jedaæi pribor za svako jelo. Meðutim. Morate paziti na sljedeæe: Osnovu predstavljaju stolnjak i ubrusi. kao ni mnogi drugi. ili za sveèana jela stolnjak od damasta. Pladanj ostaje na stolu do kraja. Jela sa svijetlim. nakon jela mo ete poslu iti kavu i sitne kolaèiæe. Ne zaboravite: jedemo i oèima. za koji smo na ovim stranicama prostrli stol. Na tom mjestu mo e stajati i tanjur za salatu (na na oj fotografiji). Time æete samo pobo lj ati djelovanje i ukusnost jela. poslagane jedna iza druge u smjeru sredine stola. Postavljen je tanjur za glavno jel o. S vanjske strane prema unutra postavljeni su lica i no . kojim æe se i koristiti pribor za jelo i posuðe. I u svakodnevnoj strci. jer ako od njih stvarate umjetnièka djela. Ne smijete se ponavljati. na njega je u posudi-ci s malim tanjuriæem kao pod-lo kom poslu ena juha. u tu svrhu koristite plitki tan jur. Ako ipak elite ne to bogatij e. ukolik o salatu nudite kao predjelo. koliko je zapravo jednostavno postaviti sto l za klasièan jelovnik. a mièe ga se tek prije poslu ivanja deserta. Nije preporuèljivo da najprije poslu ite juhu od p aroga. samo æete ih brojnim presavija-njim a uèiniti nehigijenskima. Cointreau ili konjak/vinjak. presavijeni ubrus i lièica za desert su s gornje strane tanjura. s lijeve strane tanjura nalazi se v ilica. i sigurno æete imati uspjeha kod svojih gostiju. Danas se sve èe æe uz to nudi i voæna rakija. s ljubavlj u postavljeni stol predstavlja mjesto za kojim se mo e opustiti. postavite je na pladanj. glavno jelo i desert prema pravilima o redoslijedu jel ovnika. na kojem su i sve b oje usklaðene .astaviti korektan jelovnik prema pravilima o redoslijedu jelovnika. unesite i malo raznolikosti boja u jelo. Ubruse presavinite stoje moguæe jednostav nije. tamnim ili crvenim umacima. Èa a za pivo i/ili èa a za vino nalaze se s de sne strane uz rub tanjura. Raznovrsnost preporuèujemo i kod naèina pripreme. nemate takve pladnjeve. Na ovim æemo vam stranicama pokazati. bez obzira da li æete uz jaka jela rasprostrijeti rustikalni platneni stolnjak. svjetlo povræe poput paroga ili cvjetaèe. Bez obzira na to to ste sve pripremili s ljubavlju i pa njom.

S na im æe vam receptima to uvijek poæi za rukom. Mo ete ih poredati malo ukoso prema sredini stola. po elio popiti svoju pivicu. sirovih ampinjona. Namjera nam je bila da vam ipak. To takoðer potpada pod pravilo: va gost mora moæi primiti pribor za jelo toèno on ako. dok se ostale èa e. Uz blagi sir pristaje lagano bijelo vino. kampa i kavijara. nego je donosite zajedno sa alicom za kavu. Èa a za gutljaj koji po spje uje probavu . kao i da demonstriramo pravilo postav ljanja stola. a tek kasnije jaèa. koja se na klasiènom francuskom ka u hors d'oeuvres. Isto vrijedi i za kvalitetu. s vojom kvalitetom moraju govoriti i o èarima cjelokupnog jelovnika. koje vi e nisu potrebne. one moraj u biti vrhunske. svojim o trim okusom slu e otvar anju apetita i time èine uvod u sveèani jelovnik. Dobar æe domaæin ovakv e elje uvijek ispuniti i pokazati svoju toleranciju. I njima je namijenj .elo postavlja se s vanjske strane prema rubu tanjura. uz aromatiène sireve poslu ite vatreno crno vino. Uz teletinu i peèenu svinjeti nu ide bijelo vino ili ro e. a pribor za desert mora uvijek biti iznad tanjura. Inaèe. uz gusku i patku ponudite jako crno vino. sv ima nam je jasno. s vanjske desne strane prema lijevoj. ne obaziruæi se na predlo eni jel ovnik. to se tièe vina. ili ih postaviti iznad tanjura. Ni ta drugaèije nije niti s meðujeli-m a. i ne bi smjela optereæivati eludac. pa tetu. kojim æe se koristiti. Be z obzira da li æete ponuditi salatu. za svaki sluèaj. terinu. kako se nazivaju u klasiènoj kuhinji. ali u svakom sluèaju moraju biti prava poslastica. odmarajte se izmeðu dva jela. i da se pije u veæim kolièinama. a Talijani antipa-sti. Nju u pravilu ne postavljat e odmah na stol. pogledajte na stranici 499 to biste eljeli ponuditi. ta èa a mora biti postavljena na stol. kako æe ga koristiti kod jela. Kuda sa èa ama? Njihovo je mjesto s desne strane tanjura. pripremljena na savr eni naèin Nove kuhinje (Nouvelle Cuisine). koja Englezi nazivaju appe tizer. Predjelo ne smije biti zasitno. Moraju predstavljati veliki gurma nski u itak. Sasvim estetski gledano. odgovarajuæe lice po stavite na odgovarajuæa mjesta izmeðu no eva. Prema t ome. Ako æete kao meðujela poslu iti juhu i sor-bet. s marinadom od slatk og vrhnja. Na kraju. uz desert mo ete poslu iti i pjenu ac. da u uobièajenom kuæanstvu za ovakve jelovnike najvjerojatnije neæe biti mjesta na relativno malom stolu. Kao to smo veæ rekli. kremama koje se rastap aju u ustima ili o ukusnim salatama. Nemojte biti razoèarani ako bi netko od va ih gostiju. moraju maknuti sa stola. Pjenu ac se poslu uje kao "odmor za eludac. buduæi da je mineralna voda danas vrlo omi ljena. To mogu biti hladna ili topla pred jela. bez obzira radi li se o pa tetama ili terinama s ma tovitim umacima. 36 NAJBOLJI RECEPTI Èa e za mineralnu vodu moraju stajat prve. upuæuje na zakljuèak da æe i jela koja slijede biti jednako tako savr ena. koja se u klasiènom redoslijedu jelovnika nazivaju Entrees. koktelima ili plemenitoj ribi. uz t amno meso. U naè lu vrijedi osnovno pravilo: uz svjetlo meso i uz ribu ponudite bijelo vino. Porto i sherrv su desertna vina (ali mogu jed nako dobro poslu iti i kao aperitivi).malu staklenu èa icu za estoko piæe na na oj slici . 37 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI Predjela i meðujela moraju biti lagana i ukusna. Jednako je tako i s meðuje-lima. koja æe ukazati na sva ona veselja koja jo slijede. 39 SAVJETI ZA PREDJELA UKUSNI U ITAK ZA NEPCE Hors d'oeuvres. poka emo kako bi to trebalo izgledati. ili ne podnosi mije ati razlièite vrste.postavili smo ovdj samo kako bismo pokazali sve èa e koje su vam potrebne. Kao to i ova izu zetna salata od avokada. takoðer poslagane onim redo slijedom. a vil ice s lijeve strane. i to prije ili uz desert. punjenim jajima. Predjela. kremu ili hladetinu. Ova èa a ostaje na stolu do kraja jelovnika. koja u redoslijedu jelovnika dolaze izmeðu glavnih jela od ribe ili me sa. U ivajuæi u njima. no eve s desne strane. uvijek prvo poslu ite lag ana vina. Ovdje smo postavili stol za jelovnik sa sedam jela. ili ako netko ostane kod prvog ponuðenog vina je r mu ono bolje odgovara. i to uvijek s udubljenim dijelom prema d olje. lica za juhu mo e se postaviti i iznad tanjura. Sa èa ama za pjenu ac je d rugaèije.

.5 i 7 cm izre ite prstene. zbog èega se or ne mo e dignuti. I) Luk ogulite i nare ite na sasvim sitne kockice. dakle oèistite.ena uloga otvaranja ^apetita. i m peæi ravnomjerno. Luk ostavite da se ohladi. Drugi filet nare ite na kockice.. Divota u najèi æem i najljep em moguæem obliku.) Za pripravljanje ukusnog. dok ne postigne zlatnosmeðu boju. 7. \ te pa tete. Pazite da t ije jek bude izvaljano prema v svim smjerovima. Tijesto æe biti samo mjestimièno lisna pa tete neæe stajati uspravr to bi trebale. Posolite i dodajte S' limuna i VVorcester-umak. Ali r. prhkog omota potrebno vam je lisnato tijesto.) Skuhajte bijeli umak: I li zan na kockice ispr ite na I slaca. j vratimo se u stvarnost domaæe kuhinje: predjelima i meðujelima mo ete stvarno razmazit i svoju obitelj. jer bi u su protnom slijepio slojeve tijesta. dok ne postane staklast. Ona èak i ne moraju biti uvijek uvod u jelovnik. 2. 3. sve su terine èisti u itak. i izbodite ih nekoliko puta vilicom. Samo je naèin tijesto opu teno. ovdje dolazi samo. Prije samog peèenja. dugaèkim i o trim no e m pa ljivo odvojite filet od ko e. Ostatak tijesta umijesite. bez obzira radi li se o hladnim ili toplim jelima. jer æe vam poslu iti kao punjenje. Ono je visoke kakvoæe i mo e se pripremiti bez ikakvih pr oblema. Prema ite gornje plohe prstena i poklopaca uma njkom. koje se u tom sluèaju ne mo e dignuti. zajedno s jajetom prilike jednom ma lom licon i po naprskom papra i mu k. Za razliku od pa teta peèenih od tijesta. Prs tene prema ite izmije anim umanjkom. i 50 g usolj enog goveðeg jezika narezanog u kockice. 3) Kockice lososa stavite u p dicu i dodajte kockice luka s maslacem. buduæi da se u njima vruæina ravnomjerno sakuplja i rasporeðuje. t ijesto mora mirovati 15 minuta. Mje avina mora biti hl . tako da nam je ponuda gotovog smrznutog lis natog tijesta ba dobro do la. To se mo e vrlo jednostavno napraviti pincetom. Bilo bi najbolje da koristite tavu s debelim dnom. slatkog vrhnja uk uhajte do f dodajte ga u smjesu. dok ne postane stakle hom punu veliku licu bra i vite da se u njemu lagano r. 40 NAJBOLJI RECEPTI 41 SAVJETI ZA PREDJELA TERINA OD LOSOSA Sastojci za model od 1. 2) Filete od lososa odkostite. i izv aljajte ga na debljinu od otprilike 2 mm. Odstranite ko icu i eventualno zaosta le kosti. 4/5) Dna postavite na lim za peèenje koji ste prethodno isprali hladnom vodom. pokri jte posud ostavite da stoji jedan sat u r njaku. 250 ml (I. Prstene zal ijepite na dna (fotografija lijevo). i u njemu pirjajte luk uz stalno mije anje. ora èiæa.) Ovako lijepo izgledaju gotove pa tete (fotografija gore). to vam jamèi i ravnomjerno pirjanje . Pa zite da ne posmeði. Ono to je kod pa tet punjenje.. Na laganoj vatri rastopite masl ac u tavi. Tankim. Sve za zagrijte. Modelima promjera 4. bez ièega. Modeli æete izrezivati tijesto moraj o tri. Po dvije ploèice nama ite bjelanjk om. Punjenje (fotografija desno gore) se priprema na sljedeæi naèin: po 100 g kuhane teletine i piletine nare i te na male kockice. stavite ih jednu na drugu i lagano ih pre-valjajte drvenim valjkom za tijest o. da se otope. 6. Ostavite da Ie kuha 20 minuta. Bijeli kru h nare i! kockice i takoðer ga dodajte posudicu. Tupi modeli stisnu tije rubovima. i ostav ite na sobnoj temperaturi 20 minuta. kako bi se opustilo. umanjak ne smije curiti preko rubova. KRALJIÈINE PA TETICE I. Njeg ovo je pripremanje prilièno mukotrpno.) Od izvaljanog tijesta izr dna od 7 cm i poklopce o< cm promjera. Pomije ajte sa 100 g narezanih pirjanih ampinjona. minuta. Pecite na 225 °C (plin: stupa nj 4) otprilike 15 minuta. Prelijte s 3 75 ml (3 koko je juhe. Najljep i filet spremite pokriveni u hladnjak. Preko svega prelijte slatko vrhnje. Je nostavno -terina..5 I: mali luk 2 velike lice maslaca ¦ 700 g lososa 90 g svje e g bijelog kruha bez korice ¦ I jaje sol bijeli papar naribani mu katni ora èiæ 350 kog vrhnja I velika lica sjeckanog kopra maslac kojim æete namastiti model. Ona bi trebala pru iti elucu priliku da se odmori izmeðu dva glavna jela.) Kore lisnatog tijesta (fotografija lijevo) odvojite jedne od drugih. Pa-kovanja od 300 g sadr e tri do pet kora lisnatog tijesta.

Stav ite ih na tanjur. Lagano je zaèinite solju i svje e mljevenim paprom . I) elatinu omek ajte u hladnoj vodi. 132) ¦ 50 g kuhane unke sol bijeli papar 250 ml (1/4 I) tuèenog slatkog vrhnja U ivanje u mousseu èesto je pravo kulinarsko otkrivenje. Ni u kom sluèaju nemojte pustiti da zavrije. 7) Model za vodenu kupku isp do tri èetvrtine s vodom. ali ne i da oèvrsne. Samo æe na taj naèin mo e postati nje na pjena. jer bi na taj naèin ona izgub ila svoju pjenastu konzistenciju. T erina inaèe mora biti topivo-kremaste konzistencije. koji je povezan elatinom i tuèenim slatkim vrhnjem. 6) Duguljasti model za terinu pa ljivo namastite maslacem. Uz to mo ete poslu iti i vrlo ukusnu salatu od svje ih fileta od mandarine i plo ki kivija. Sasto ji se od pirea. veæ æe postati gruba. Terinu pokrijte i stavite u I ku. Dodajte nasjeckani kopar. Uz to poslu ite i tuèeno v nje. i pa ljivo ga umije ajte. jer vam u suprotnom terina neæe uspjeti. Posebno del ikatan ali skupi mousse profesionalci pripremaju od gu èjih jetrica. da se u smje si ne bi stvorili mjehuriæi zraka. Nakon toga je pa ljivo umije ajte u teleæi temeljac. Prema potrebi jo malo zaèinite. Oni ne smiju dospjeti u smjesu. 2) Mje avinu istisnite pomoæu plastiène lice kroz sasvim sitno sito. gotovo se rastapa u ustima. unku nare ite na kockice i m iksajte otprilike dvije minute u mikseru. 5) Napunite jednu veliku posudu izmrvljenim ledom. Izgladite je uz sasvim lagani pritisak stru-galicom za tijesto. zahvaljujuæi svojoj finoj konzistenciji. i stavite na stranu. i ukrasite s komadiæima hladetine od mesa i listiæima per ina. u pikantnoj marinadi od ulja i octa. kako bi odvojili v laknaste komadiæe unke. lagano zaèinjeno hrenom 42 NAJBOLJI RECEPTI 43 SAVJETI ZA PREDJELA PJENASTI LIÈNJACI OD UNKE Sastojci: 2 lista bijele elatine ¦ 250 ml (1/41) svjetlog fonda od teletine (vidi recept na str. re ite na plo ke i poslu ite na! n jure (fotografija na stranici de Stavite i malo salate u vinaigrei ukrasite s gr ubo usitnjenim on ma. Ostavite da se ohladi. i rastopite n a sasvim laganoj vatri. Radite to je moguæe br e. Napunite polovicom smje se. 3) Slatko vrhnje miksajte dok ne postane sasvim èvrsto. Ohlaðeni filet od lososa lagano posolite i polo ite u model. Stavite je s malo vode u tavicu. otpri like 50 minuta. i ponovno izgladite str uga-licom za tijesto. i zatim je u manjim porcijama stavljajt e u mikser ili stroj za mljevenje. Mousse (francuski izraz za pjenu).kuhana unka.4) Mje avinu lagano promije ajte u posudici. Plastiènom licom mije ajte smjesu. da postane èvrst. Stavite ga u hladnjak u zatvo renoj posudi. i njime je lagano i blago zaèinite. Uz to takoðer vrlo dobro ide i zelena salata u rasnoj marinadi. 134 . \i 4) Velikom licom napravite liènjake od moussea. dok ne postane potpuno glatka i ne dobije matirani sjaj. Pritom malo po ma lo ulijevajte temeljac od teletine. Dodajte ga u malim kolièinam a u pire od unke koji se poèeo elirati. povræe. Jefitiniji. Pir e mora ostati hladan. Osnova mo e biti perad ili jetrica od peradi. Lagano je kuhajte u peænic 80 °C. Po osobi se poslu uju dva komada.kao ovdje . kako bi dobili pire. U nju stavite manjtrposudu s pireom. Uz sve to poslu ite tost ili svje e peèeni bijeli kruh i svje i maslac . O< da se ohladi (fotografija gore). ' Sastojci za punjenje 4 tortice? 150 g poriluka (narezano na t rezance) sol 50 g narezane nine pro arane mesom 125 ml (1/8 I) Bechamel-uma (recept vidi na str. kako bi dobili pire. Ostatak smjese za terinu prelijte preko njega. Vodi grijte na 80 °C (morate toèno riti). TORTICE OD i PORILUKA I SIRA Sastojci za tijesto: 300 g p eniènog bra na ' 150 g maslaca -4-6 velikih 2 vode I malo jaje ¦ bra no za panje daske. divljaè i . ali takoðer izuzetno ukusan je mousse od paèjih jetrica.

na najgorn joj re dok ne postanu zlatno smeðe Ostale tortice stavite u dobro zatvorenu posudu. stavite najprije izrezani komadiæ pergament papira n a tijesto. uta i zelena paprika sol papar 2 re nja èe njaka ¦ 3 stabljike glat er ina sok od pola limuna 6 velikih lica maslinovog ulja Paprike operite i osu ite. Oblikujte kuglu. Posla ite modele sasvim blizu jedne drugima. zamotajte je u folij u u ostavite u hladnjaku otprilike I sat. izvadite ko tice i maknite bijele unutarnje stjenke.¦jSliHF 2) Jedan mali trik pomoæu kojeg æete lak e oblo iti tijestom modele za tortice: tijesto izvaljajte u okruglu ploèu.) 2 ve lice tuèenog slatkog vrhnja ¦ 2 kri ke ementalera (60 g) Mije eno tijesto osnova je za" tièe. Savjet: poslu ite s vrhnje m i kaprom. Ostavite da ocijedi. Narezanu slani nu ispr tavici. i onda jaje. Ostavite 1 oh ladi. tako da postane prkhka grijte Bechamel-umak. i ostavite nekoliko sati da se marinira. Per in op rite i nasjeckajte. Na to raspodijelite mje a porilukom. valjajte na podloz i koju ste po malo bra na. 3) Tijesto se kod peèenja skuplja. MARINIRANI i . U njeL umije ajte nar ibani ementaler vrhnje. i preko nji h sasvim lagano polo ite izvaljano tijesto. Ili: bra no usipajte u posudu i dodajte sve ostale sastojke.5 cm. Ogulite èe njak i istisnite ga kroz pre u. Ako pos tane previ e suho. 45 PREDJELA I MEÐUJELA MARINIRANA PAPRIKA po jedna crvena. Dodajte poriluk i slani Èetiri tortice oblo ite s pola k sir a. koje æe ih gotovo samo od sebe ispuniti. jer æete ih jo jednom peæi zajedno s punjenjem. . n ego ih se peèe u jednom prolazu. 44 NAJBOLJI RECEPTI I) Ovako se priprema tijesto: stavite bra no na radnu povr inu. Paprike prepolov ite. Na taj æete naèin modele ispuniti brzo i v rlo jednostavno (fotografija lijevo) 4) Nakon peèenja odstranite gra ak koji je. Mikserom ih izmije ajte sasvim kratko najpri je na najmanjoj brzini. Zapecite (plin: sti 4) u peænici. Njime oblo ite ele za tartelette. dok ko ica ne postane tamna i poène se napuhavati. Valjkom za tijesto prijeðite preko modela. Ako to elite izbjeæi. U peænici ko prethodno za grijali na 225 °C (plinske peænice: stupanj 4) p< otprilike 10 minuta. a zatim na najveæoj brzini. Na radnu povr inu posipajte malo bra na. U sredini napravite udubljenje. U nju najprije usi-pajte èetiri velike lice vode. Sok koji pritom ispuste saèuvajte. Na povr ini na koju ste posipali malo bra na rukama umijesite tijesto u jednoliènu masu. Nakon toga ih ostavite 5 minuta u vla noj krpi i odstranite ko icu. koje se mogu puniti na te razlièitih naèina. Zamotajte ga u foliju i c u hladnjaku jedan sat. dodajte jo dvije lice vode. Ovu metodu struènjaci nazivaju peèenje na slijepo. Komadiæe maslaca rasporedite po rubovima kupa bra na. U tom sluèaju se tortice prethodno ne peku. tartelette nisu ni ta dri nego male tortice. Prelijte sokom od limuna. Pritom moraju ostati svijetle. i èuvajte il hladnom. i tek onda napunite gra ak. Postoji mali trik kojim to mo ete izbjeæi: prethodno pecite tijesto otprilike 4 minute na 22 5 °C (plin: stupanj 4). pune i gratiniraju t ori Zato smo odabrali okrugli ot tortica. To znaèi da se modeli peku prazni. ali vi mo ete koristiti i oblike. a nakon toga ih se puni. Meso r. Nare ite papriku na otprilike 3 cm iroke trake i posla ite na tanjur. Kao to im i ir govori. meðutim. Evo ka ko se pripremaj tièe od poriluka i sira: od bra maslaca. Na primjei tica od po riluka i sira pokazat vam kako se priprema tijesto se peku. soli. tako da rub mo e skliznuti prema unutra. Pecite ih na limu za peèenje u peænici na 250 °C (plin: stupa nj 5) Oboje posipajte po paprici. vode i jaja umije je sto. Zatim umijesite tijesto od rubova prema unutra. U sredinu posipajt e sol. sokom koji su ispustile pa prike i uljem. Posoli te i zaèinite svje e mljevenim paprom. i dobro izvaljajte tijesto na debljinu od otprilike 0. Narezani poriluk skuK malo slane vode. Nakon toga modele ispunite suhim gra kom ili grahom i tortic e ispecite do kraja. za vrijeme peèenja ostavio udubine u tijestu. otprilike 15 minuta. Sastojke u ud ubili lagano promije ajte.

a od mesa uz pomoæ lice za pravljenje kuglica napr avite kuglice (malo mesa ostavite u kori). nasjeckajte i posipajte preko jela. Od preostalog soka. origano. Èuvajte na hladnom. Zakuhajte vi no i u njemu pirjajte plo ke jabuke (ne smiju se 48 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI AMPINJONI 24 veæa ampinjona 2 re nja èe njaka ¦ 80 g mekanog maslaca 3 velike lice sjeckanog li na ¦ sol papar sok od 1/2 limuna I konzerva velikih pu eva (24 komada) Za punjenje: I mrkva I mladi luk I re anj èe njaka osim toga: maslac za pr enje ampinjone oèistite i operite. dok ne ju zlatno-smeðu boju. vodu. Postav na tanjur. osu ite ga krpom. ulja. Dodajte senf. Izvadite ih i ostavite da se ocijede. i u sval< licu stavit e po jednu veliku brusnica. operite per in. Dodajte pasiranu rajèic u. Og èe njak i istisnite ga preko sv Zaèinite solju. postavite ih c to na kri ke jabuke. Zakuhajte vodu. no em za jabuku izvadite sr i razre ite je na èetiri plo ke. Operite per in. Stabljike odvojite j stavite na stranu. Stavite ih u umak.PATLID ANI ©«i^BSi^asg»«i«i8§wsii»iiitiiSiwwi*»ffi300 g patlid ana sol 125 g ranih rajèica (gotovi proizvoc 2 re nja èe njaka ¦ papar 1 ièice su enog orij 1/2 sve nja glatkog per ina toga: jestivo ulje za peèenje Patlid ane operite i oèistite. Odstranite peteljku paprike. Nakon to se Grah ostavite da se ocijedi u cjediljki. Luèice i kockice paprike napu nite u pripremljene staklenke. ko tice i unutra nje stjenke. osu ite ga i nasjeckajte. Jabuku ogulite. Pomije ajte vrhnje malo bijelog vina. i time pr< filet e od haringe neposredr je poslu ivanja. svje e mljevei paprom i origanom. nakon toga na kockice. MARINIRANI GRAH po jedna konzerva crvenog i bijelog graha (èiste te ine po 450 g) I luk sol 2 re nja aka papar 1/2 èajne lièice su enog origana 4 velike lice crvenog vinskog octa 5 v ica maslinovog ulja sve anj lista per ina OguliteMuæke. ogulite luk i nare ite ga na kockice. staklenke zatvorite folijom ili poklopcem na navoj. Dodajte kopar. zaèinski klièinæ i zrnc a goru ice. Osu ite ih krpom. Ostavite da se m alo upije. KISELO-SLATKE LUÈICE (bez fotografije) 750 g luèica 1/2 crvene paprike I I slane vode-250 ml (1/41) vinskog octa 125 ml ( 1/8 I) vode 375 g eæera klinèiæ I èajna lièica zrnaca goru ice I paketiæ koncentr ohlade. MLADA HARINGA BORNHOLM (bez fotografije) I kisela jabuka 100 ml bijelog vina 4 fileta od mlade haringe 4 velike lice brusn ica (iz staklenke) 150 g vrhnja raspasti). U nju stavite luèice i kuhajte ih otpri like I minutu. Pustite < kratko zakuha i ostavite na p nju. Ogul ite èe njak i iscijedite ga. Umije ajte koncentrat z a varivo i prelijte preko povræa. izvadite sr . 47 PREDJELA I MEÐUJELA PUNJENI AVOKADO 2 zrela avokada 3 velike lice soka od limuna 2 velika lica orahovog ulja sol papa I velika lica sjeckanog kopra 200 g dimljenog lososa Avokado prepolovite. ocat i ulje . Zakuhajte vinski ocat. zajedno s kuglicama avokada. i ite na kri ke debele kao pal. Filete od haringe tajte u rolice. Èe n . svje e mljeveni papar. za punjenje. Losos nare ite na tanke trake. Sve zajedno umije ajte u grah i ostavite d a se marinira nekoliko sati. i zatim svime time napunite kore avokada. kako bi se ohladilo na se 46 NAJBOLJI RECEPTI temperaturi. i osta ih otprilike 10 minuta u slane di. ostavite ih u vinu ohlade i ocijedite ih. soli i svje e mljevenog papra zamije ajte umak z a salatu. posipajte solju i ostavite da se upija otprilike 10 minuta. Meso avokada pokapajte sokom o limuna. eæer. Zagrijt u tavi i pr ite p atlid ane uz p vremeno okretanje. Za umak za salatu. operite papri ku i nare ite je na kockice. ostavite da kratko kuha i zatim skinite s vatre.

Pomije ajte maslac s èe njakom. Pr ite na maslacu uz neprekidno mije anje. 49 PREDJELA I MEÐUJELA OCAT-UMAK (KISELICE) OD PAROGA (Bez fotografije) I kg zelenih paroga sol 1/2 lice eæera I èajna lièica maslaca 1/2 èajne lièice e octa od vi anja ¦ papar 1/2 èajne lièice dijon-senfa 4 velike lice orahovog ulja 5 listova bosiljka 50 g dimljene govedine paroge operite i na donjem dijelu ih ogulite. Ostavite ih da se pirjaju 1 0 minuta u peænici. Umije ajte sve sastojke za umak. Na kraju dodajte ulje i narezane listo ve bosiljka. osu ite i odre ite im "poklopac" na vrhu. zapaprite i prema ite rastopljenim maslacem. prethodno zagrijanoj na 175 °C (plin: stupanj 2). RAJÈICE PUNJENE MOUSSEOM (PJENOM) OD RIBA 250 g lososa 2 umanjka 8 rajèica sol papar 30 g maslaca I velika lica soka od Za umak: 1 velika lica limunovog soka 2 velike lice maslinovog ulja 4 velike lice slatkog vrhnja sol ¦ papar kajenski pap r 1/4 èajne lièice dijon-senfa I velika lica sitno sjeckanih listova bosiljka Ribu oèistite od ko e i kostiju. i istisnite ju kroz pre u za èe njak. a zatim i po jednog pu a. i sve zajedno istisnite kroz sito. dok masa ne postane suha. Pu eve ostavite da kuhaju 5 minuta u malo vode i nakon toga ih ostavite da se ocij ede. sol.i'r' NAJBOLJI RECEPTI ARTIÈOKE S OCAT-UMAKOM 4 artièoke sok od liumna sol Za vinaigrette: I ljutika (luk kozjak) 3 velike lice vinskog octa sol papar prstohvat eæera 6 v h lica maslinovog ulja I velika lica sjeckanog listova per ina I rajèica Artièoke operite.jak ogulite i istisnite. i dobro promije ajte. per inom. maslinovim uljem i per inom. Za vinaigrette ogulite ljutiku. i pazite da pritom ne o tetite rajèice. u pokrivenoj p osudi. Oprezno izvadite meso. Rajèice operite. U njih najprije sta vite malo smjese. osu ite krpom i n a kratko je stavite u pretinac za zamrzavanje. ogulite ko icu. zajedno sa stablji-kama ampinjona . sol. Rajèice polo ite u vatrostalnu plitku posudu. i njima ih poklopite. umanjak stavite da se hladi. otrgnite vanjske uvenule listove (fotografija I). Dodajte ocat. operite i isjeckajte. Uz ovo jelo poslu ite tost i maslac. svje e mljevenim paprom i sokom od limuna. Stavite artièoke u ki puæu slanu vodu i kuhajte pokriveno na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. Isperite je pod mlazom hladne vode. posolite. svje e m ljeveni papar i senf. Smjesu stavite u v reæicu za istiskivanje i njome napunite rajèice. Rajèicu oparite. moraju biti mekane. eæerom. Za umak pomije ajte me d s velikom licom kipuæe vode u kojoj su se kuhale paroge. Povræe za punjenje oèistite . i posipajteje preko paroga kratko prije negtk to æete ih postaviti na st ol. Uz to poslu ite francuski kruh. Kuhinjskim karama odre ite ravno listo ve (fotografija 3). Od odrezanih vrhova rajèice izre ite po klopèiæe velièine kovanice. ampinjone postavite u posudice za pu eve s otvorima prema gore. Prelijte ga preko mlaènih paroga. soli. Zato vrijeme b rzo smiksajte jako hladnu ribu i napravite pire. Prekrijte ih zaèinjenim maslacem. Povr ine koje ste odrezali nama ite limunom. Pomije ajte s octo m. i donjim dijelom okrenutim prema gore ostavite da se ocijede. svje e mljev eni papar i sok od limuna. paprom. soli. prepolovite. i dodajte ga uz rajèice. izvadite sjemenke i peteljku. Ostavite da se ocijedi i raspodijelite po tanjurima. Artièoke izvadite licom za pjenu (foto grafija 4). a meso n . K ada ih ubode-te vilicom. 50 unM^^^p M'':. Pecite na I 50 °C (plin: stupanj I) ot prilike 30 minuta. Kuhajte i h 10 minuta na laganoj vatri u slanoj vodi u koju ste stavili eæer. Pove ite ih u èetiri porcije. Dodajte umanjak. O trim no em odre it e gornju èetvrtinu i peteljke (fotografija 2). Dimljenu govedinu nare ite na sasvim t anke trake.

are ite na kockice koje pomije ajte je s vinai-grettom. 51 PREDJELA I MEÐUJELA CARPACCIO OD RIBE (bez fotografije) 300 g svje eg lososa, bez ko ice i kostiju gruba sol bijeli papar sok od I limuna ¦ 2 velike lice maslinovog ulja vrhnja 2 velike lice kiselog vrhnja 50 g kavijara Osim toga I mala glavica zelene salate Losos isperite pod hladnom vodom, osu ite krpom, koso ga nare ite na sasvim tanke tr ake i odmah ga stavite na jako hladan tanjur. Posipajte ga solju i svje e mljeveni m paprom. Pokapajte sokom od limuna i uljem. Promije ajte kiselo vrhnje, i u tu sm jesu umije ajte kavijar. U sredinu svake porcije lososa stavite licu vrhnja s kavij arom. Ukrasite opranim i narezanim listovima iz sredine glavice salate. CARPACCIO OP GOVEDINE S UMAKOM OD SE 150 g goveðeg fileta ¦ sol bunarska ili vrtna grbica ne lièice dijon-senfa 2 v< lic a (s zaèinskim bilje 2 velike lice maslinovog u Pripremljene goveðe filete te u pretincu za zamrzava Nare ite ga na sasvim tan ke (to ide najbolje sa stre rezanje). Tanjure na koje æete posli posipajte s malo soli i svje mljevenog papra. Na njih meso. Grbicu operite i os da se ocijedi. Njome æete meso. Pomije ajte sol, papar, ser dodajte maslinovo ulje. : Meso i umak poslu ite od MARINIRANE GLJ (bez fotografije) 3 re nja èe njaka 8 velikil maslinovog ulja ¦ 5 velikih fonda od peradi sok od I limuna I lovorov list 8 z bijelog papra 1/2 èajne li soli 500 g ampinjona Osim toga: bosil ak za ' garniranje ¦ ¦--% Ogulite re njeve èe njaka ite ih na èetvrtine. Sve sa osim gljiva - stavite u Iona« kuhaju Kuhajte 20 minuta ganoj vatri, nepokriveno. Za to vrijeme oèistite arrr ne, operit e ih i razre ite n èetvrtine. Stavite ih u Iona-jajte otprilike 10 minuta. C da se o hladi na sobnoj ten turi. Ostavite da se marinii hladnjaku I - 2 dana, u po noj posudi. Jelo ukrasite listovima bosiljk 52 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD RAKOVA U UMAKU OD KISELICE 100 g korijena celera sol 2 avokada 200 g mesa od rakova 100 g zrna kikirikija I velikih lica suncokretovog ulja Umak za salatu: 75 g kiselice 100 g vrhnja sok od 1/2 limuna papar sol nekoliko kapi tabaska Celer ogulite, operite, nare ite na kolutiæe i lagano kuhajte u slanoj vodi otprilik e 12 minuta. Nare ite ga na male kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, o gulite. Meso nare ite na male kockice. Pomije ajte s kockicama celera, rakovima, kik irikijem i uljem. Kiselicu oèistite, operite, odstranite peteljke. Nekoliko listova ostavite na tanj uru, a ostale nare ite na tanke trakice. Vrhnjem pomije ajte sa sokom od limuna, i z aèinite paprom, solju i tabaskom. Listovima kiselice ukrasite tanjure za desert, preko njih rasporedite umak, i na njega stavite salatu. ARTIÈOKE S KREMOM OD JAJA (bez fotografije) 3 jaja ¦ 30 g maslaca I velika lica vrhnja 2 fileta od sardina ¦ 2 èajne lièice kapra

r ribani mu kat-ni ora èiæ 1/2 èajne lièice su ene majèine du ice I konzerva ukiselj komada) 8 crnih maslina Tvrdo skuhana jaja, ogulite i prepolovite. Od umanjka, maslaca, vrhnja, fileta od sardina i 2 èajne lièice tekuæina kapra izmiksajte pire. Dodajte zaèine. Artièoke ostavit da se dobro ocijede. Kremu od jaja pomoæu vreæice rasporedite po artièoka ma. Masline prepolovite i njima ukrasite kremu od jaja. 53 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI NAREZANI LOSOS (8-10 porcija) I kg lososa izrezanog iz sredine 5 zrna korijandra ¦ I velika lica eæera -M/2 èajne li papra 1 èajna lièica grube soli 2 struèka kopra Umak od senfa: I 1/2 velike lice o trog senfa I velika lica eæera 2 velike lice vinskog octa ¦ I v ca sitno sjeckanog kopra , Za garniranje: \ listovi srca zelene salate 1/2 èajne lièice crvertog papra u zrnu Osim toga: plastièna folija za zamatanje namirnica Oèi æeni losos prepolovite po du ini i odstranite kosti (fotografija I). Zdrobite korija ndar i pomije ajte ga sa svje e mljevenim paprom, eæerom i soli. Time prema ite unutarnju stranu oba komada ribe. Kopar operite, osu ite tupkanjem krpom, grubo nasjeckajte i stavite ga na njih (fotografija 2). Spojite polovice i èvrsto ih zamotajte u pl astiènu foliju za zamatanje. Ravnomjerno pritisnite pomoæu daske i utega (mogu poslu iti i konzerve) (fotografija 3), i ostavite ih na hladnom I - 2 dana. Losos nekoliko puta okrenite. Zaèine sas tru ite, a losos koso razre ite u sasvim tanke odreske, pri èemu ko u ostavite (fotograf ija 4). Pomije ajte sastojke za umak koje smo naveli. Losos poslu ite na tanjure, ukrasite s malo umaka i listovima salate, i posipajte crvenim paprom. Uz to poslu ite i preo stali umak. RIBAUMARINADI (bez fotografije) 300 g jezerske pastrve ili lososa, filiranih, bez kostiju i ko e sol papar sok 1/2 limuna I zreli avokado 100 g malih ampinjona I mesnata rajèica 1/2 èajne lièice papra u zrnu listovi svje e metvice Osim toga: plastièna prozirna folija Oèi æenu ribu nare ite na sasvim male kockice i stavite ih u plitku posudu. Lagano ih po solite i po-paprite, i posipajte sokom cijelog limuna. Pokrijte plastiènom folijom i ostavite da se hladi otprilike 2 sata. Avokado prepolovite, odstranite ko ticu, ogulite ga, nare ite na kockice i posipajte ostatkom limunovog soka. ampinjone oèist ite, operite, osu ite i nare ite na tanke plo ke. Rajèicu operite, osu ite i nare ite na ko kice. Kod poslu ivanja, ribu stavite na sredinu pladnja. Avokado, ampinjone i kockice rajèice posla ite u obliku vijenca oko ribe. Posipajte crvenim paprom i listiæima metvice. KINESKI KUPUS S DIMLJENOM GOVEDINOM Otprilike 350 g kineskog kupusa 200 g dimljene govedine 3 naranèe I grejp 125 g cr nog gro ða ¦ 7 velikih lica majoneze za salatu - I velika lica konjaka -sol papar Izre ite srèiku kupusa, listove nare ite na rezance, operite i ostavite da se ocijedi. Dimljenu govedinu nare ite na trake. Citruse ogulite, filirajte i saèuvajte sok. Gr o ðe operite, bobice prepolovite, odstranite ko tice. Umije ajte umak za salatu od majoneze, soka, konjaka, i zaèinite ga solju i svje e mlj evenim paprom. Sastojke salate poslu ite u posudi i prelijte umakom. 55 PREDJELA I MEÐUJELA TELEÆE PARMA ROLADICE 4 tanka teleæa odreska (svaki otprilike 125 g) papar I re anj èe njaka 4 kri ke parma 8 listiæa kadulje 40 g ledeno hladnog maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 125 ml (1/8 I) vruæe goveðe juhe ¦ 5 velikih lica mar ale ili sherrv Osim toga: èaèkalice Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite i malo poparite. Èe njak olju tite, istisnite i,

s njime nama ite meso. Napunite odreske s po jednom kri korn unke i dva listiæa kadulje , dobro smotajte u roladice i prièvrstite èaèkalicom. Zagrijte u tavici veliku licu mas laca i maslinovo ulje, i roladice dobro zapecite sa svih strana. Dodajte juhu i pirjajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Roladice izvadite, odstranite èaèkalice, po krijte ih i stavite na toplo. Umak od mesa ukuhajte (reducirajte) u otvorenoj po sudi, dodajte mar alu (sherrv), ponovno ukuhajte. Skinite s vatre i umije ajte ostat ak maslaca. Roladice izre ite na kri ke debljine palca i poslu ite zajedno s umakom. RAKOVICE JASTOGA U UMAKU OD CURRYA 1/2 sve nja mladog luka 20 g maslaca 12 oèi æenih rakovica jastoga 1/2 velike lice c 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol I prstohvat kajenskog papra 150 ml vrhnja- I ve lika lica pistacija Mladi luk oèistite i nare ite na sitne kolute. Maslac zagrijte u tavici i pirjajte l uk dok ne omek a. Dodajte rakovice i pirjajte tako dugo dok ne poprime crvenu boju . Zatim ih izvadite i stavite na toplo. U tavicu dodajte curry, sasvim kratko pirjajte i odmah zalijte vinom. Ukuhajte u mak i zaèinite solju i kajenom. Umije ajte vrhnje. Rakovice poslu ite s umakom i posip ajte nasjeckanim pistacijama. 56 NAJBOLJI RECEPTI PURECE ROLADICE U VINSKOM UMAKU 2 male mrkve 200 g pinata-4 vrlo tanka pureæa odreska (svaki otprilike 125 g) ¦ 2 èajne lièice zelenog zaèinskog senfa- papar 20 g maslaca- 125 ml (1/8 I) suhog vina 150 ml vrhnja Osim toga: èaèkalice Mrkve ogulite, operite i nare ite na tapiæe debljine olovke. pinat proberite, operite, kratko blan irajte i dobro ga ocijedite. Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite, t anko prema ite senfom i oblo ite listovima pinata i s 3 tapiæa mrkve. Meso zavijte u roladice i prièvrstite èaèkalicama. Maslac rastopite u posudi za pirjan je, i zapecite roladice sa svih strana. Odlijte masnoæu i umak od mesa zalijte vi' nom. Poklopite i pirjajte oko 15 minuta. Roladice izvadite i stavite na toplo. Tekuæinu ukuhajte i dodajte preostali senf i vrhnje. Umak stavite na podgrijani ta njur. Roladice razre ite i dodajte uz umak. PILEÆA PRSA U UMAKU OD NARANÈE 500 g pileæeg fileta (bez ko e i kostiju) I velika lica p eniènog bra na 4 velike lic 4 luka kozjaka papar 1/2 èajne lièice currya 125 ml (1/81) svje e istisnutog soka od ranèe 125 ml (1/81) pileæe juhe-100 g hladnog maslaca Svje e listiæe metvice Osim toga: I naranèu za garniranje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na kockice i u tankom sloju posipajt e bra nom. Ulje zagrijte u tavici, dodajte meso i pecite na jakoj vatri nekoliko m inuta. Vatru smanjite na najni u temperaturu. Luk olju tite i sitno nasjeckajte, dodajte me so i zajedno pirjajte dok luk ne postane staklast. Posipajte s curryem i zalijte juhom i sokom od naranèe. Pirjajte poklopljeno oko 1 0 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo. Umak od mesa kuhajte dok ne postane gust. Skinite ga s vatre. Hladni maslac u komadiæima umije ajte s metlicom za tuèenje. Meso posla ite na tanjure i prelijte umakom. Za garniranje ogulite i filetirajte naranèu te posipajte svje im listiæima metvice. 57 PREDJELA I MEÐUJELA LONÈIÆI OD KOLJKI 100 mekog maslaca 5 velikih lica slatkog vrhnja ¦ 2 rezanja èe njaka 2 velike lice is kanog pomije anog zaèina (ru marin, estragon, timijan, per in) sol papra od limuna 2 ike lice limunovog soka 2 mesnate rajèice 2 konzerve koljki (po 24 komada) Maslac, osim I velike lice, pomije ajte sa slatkim vrhnjem. Èe njak i luk oèistite i isti snite preko maslaca i vrhnja. Dodajte nasjeckane zaèine i sve zajedno dobro izmije a jte. Zaèinite solju, paprom i limunovim sokom. Stavite na stranu. Rajèice kod peteljke zare ite u kri , zaronite u kipuæu vodu, ogulite, nasjeckajte na ko ckice i lagano zagrijte u preostalom maslacu. koljke zagrijte u vlastitom umaku, ocijedite i rasporedite na èetiri male posudice. koljke prekrijte maslacem s vrhnjem i zaèinskim biljem i komadiæima rajèice. Kratko zap ecite u prethodno zagrijanoj peænici.

juhu. 59 PREDJELA I MEÐUJELA EGZOTIÈNE PALAÈINKE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica gustina 1/4 èajne lièice soli 3 ja (1/8) mlijeka-2 velike lice rastopljenog maslaca Za smjesu za punjenje: 200 g ze lenih mahuna I mrkva ¦ I mali poriluk I mala konzerva bambusovih mladica (200 g) 200 g goveðeg fileta 8 listova ledene salate Za umak: I velika lica eæera I velika lica sojinog umaka 125 ml (1/8 I) instant juhe od povræa. limunov sok. rastopljeni mas lac i umije ajte glatko i tekuæe tijesto. na spojnici. Za smjesu za punjenje oèistite. per in. um ak od soje. pokrijte pergament papirom. osu ite i stavite na palaèinke . dodajte bra no i pr ite kratko dok ne dobije svijetlo utu boju. tj. izvad ite i takoðer stavite na toplo. Povræe. Listove salate operite. S no em razdvojite ljuske (slika 2). Palaèinke napunite sa smjesom i savite palaèinke. Skrobno bra no (gustin) pomije ajte s malo vode i doda jte umaku. Skinite s vatre. Dodajte mlijeko i i mije ajuæi kuhajte oko 5 minuta. jaja. Prema ite malu t avicu s uljem i ulijte malo tijesta. Za umak zakuhajte eæer. Mes o izvadite i stavite na toplo.. konjak i svje e mljeven papar (slika 3). Od ostatka tije sta pecite preostalih 7 palaèinki. Meso i povræe razdijelite po palaèinkama i savite palaèinke. Istucite bjelanjak i oprezno s rakovicama i sirom dodajt e umaku. Meso koljke pokrite s dovoljno maslaca od badema (slika 4). odnosno. Pomije ajte maslac i bademe. RUSKE PALAÈINKE S KAVIJAROM (slika lijevo) 125 g p eniènog bra na 125 g heljdinog bra na 300 ml mlijeka 3 umanjka I èajna . solju i currvem. okrenite i pecite palaèinku i na drugoj strani.I velika lica konjaka papar I velika a bademovih listiæa Stavite na radnu plohu kamenice u platnenu salvetu sa zaobljenom stranom prema dolje. kajenskim p aprom. bamb usove mladice i filet izre ite na prutiæe. Okret anjem no a odvojite ljuske kamenica (slika I). Postavite no za kamenice na iljastu stranu kamenice. Peæi 20 minuta u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Topli umak poslu ite uz palaèinke. ispecite 8 palaèinki i stavite na toplo. mlijeko. Pecite oko 1/2 minute.58 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENE KAMENICE 18 kamenica ¦ 100 g mekanog maslaca 2 velike lice mljevenih badema I re anj èe njaka sve nja isjeckanog per ina Sok od 1/2 limuna.1/4 èajne li 3 jaja 125 ml (1/8 ) mlijeka ¦ 2 velike lice rastopljenog maslaca Smjesa za punjenje: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog bra na 250 ml (1/4 mlijeka ¦ I umanjak 2 velike lice limunovog soka sol kajenski papar ¦ I prsothvat c va ¦ I bjelanjak 200 g olju tenih rakovica 2 velike lice naribanog ementalera Osim to ga: ulje za peèenje masnoæa za vatrostalnu posudu ¦ maslac za premazivanje sezam Pomije ajte bra no i gustin. Neka odstoji oko 30 minuta. dodajte sol. A 60 NAJBOLJI RECEPTI! CREPES SOUFFLE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica krobnog bra na (gustin). prosijajte. Punjene kamenice posipajte s listiæima badema i pecite u prethod no zagrijanoj peænici dok ne dobe zlatno utu boju. Stavite na tanjur. Okreèite tavicu kako bi se tijesto ravnomjern o i tanko razlilo po tavici. Povræe oko 3 minute pirjajte u masnoæi od mesa. Za smjesu rastopite maslac. Zagrijte ulje i kratko zapecite meso. Prema ite ih rastopljenim maslacem i posipajte sezamom . umije ajte umanjak i zaèinite s limunovim sokom. I velika lica vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice soli I èajna lièica gustina O ulje Pripremite tijesto kao u receptu na strani 61. ogulite povræe i operite. ocat i sol. dodajte olju teni i protisnuti èe njak. Stavite po dvije palaèinke u nama æenu vatrostalnu posudu.

unku izre ite na sitne kockice i pomije ajte s koprom i ri om.lièica soli I prstohvat eæera 3 bjelanjka 150 ml vrhnja 75 g kavijara od lososa ili beluga-malossol-kavijar Osim toga: maslac ili ulje za peèenje kopar za garniranje Prosijajte p enièno bra no i pomije ajte s heljdinim bra nom. Stavite smjesu za punjenje na s vaku piro ku. Tijesto izre ite okruglo (I /3 veæe nego to su modeli za tortice) i tijestom o blo ite modele. Dobro pritisn ite rubove. Poslu ite palaèinke (blini) s vrhnjem . spojite rubove tako da nastanu pol umjeseci i pritisnite ih vilicom. Preostali umanjak pomije ajte s velikom licom vode i prema ite povr inu tortica. Tortice pecite na najni oj re etki na 225 °C (plin: stupanj 4) oko . umanjcima (I èajnu lièi u saèuvajte) i svje im sirom. Modele napunite smjesom. Fino ga nare it e i pomije ajte s koprom. nasjeckajte na sitno i dodajte luku. Tijesto stavite na li m oblo en papirom za peèenje. posolite. 61 PREDJELA I MEÐUJELA RAVIOLI SA UNKOM Za tijesto: 300 g p eniènog bra na ¦ I èajna lièica pra ka za pecivo 1/2 èajna lièica soli 100 g ¦ 5 velikih lica kiselog vrhnja I jaje Smjesa za punjenje: 250 g kuhane unke 3 velike lice sitno isjeckanog kopra 60 g ku hane ri e I luk I velika lica maslaca 100 g velikih ampinjona sol papar I jaj ike lice mlijeka Osim toga: aluminijska folija i papir za peèenje Promije ajte bra no i pra ak za pecivo i prosijajte u jednu posudu. oèistite. Od ostatka tijesta izre ite tan ke trake i poredajte ih u obliku re etki na smjesu. Sir protisnite kroz sito i pomije ajte s orasima. Poslu ite toplo s kiselim vrhn jem. Listove lisnatog tijesta razvaljajte pojedinaèno i oblo ite do pola s ribom. Nama ite rubove piro ke s bjelanjkom. TORTICE OD ORAHA PUNJENE SIROM S PLEMENITOM PLIJESNI 300 g smrznutog tijesta 150 g sira s plemenitom plijesni 50 g nasjeckanih oraha 3 umanjka 125 g svje eg sira Osim toga: masnoæa za modele za tortice Odmrznite tijesto i razvaljajte ga na 3 mm debljine. kavijarom i koprom. Izre ite paketiæe od tijesta u obliku ribe. Pirjajte ih mije ajuæi na jakoj vatri dok ne ispari tekuæina. Zagrijte ulje i mas lac u tavici. Od ostataka tijesta oblikujt e "peraje" i ukrase i zalijepite pomoæu bjelanjka na "ribu". 62 NAJBOLJI RECEPTI! RIBA U RIBI 300 g smrznutog lisnatog tijesta 500 g su enog iverka 3 velike lice isjeckanog kopr a I jaje 2 velike lice mlijeka Osim toga: papir za peèenje Odmrznite lisnato tijesto. nare ite ga na kOCki-ce i pirjajte na maslacu. Ogulite luk. Odvojite umanjak od bjelanjka i nama ite rubove tijesta s bjelanjkom. Namastite male modele za to rtice. Zamijesite s mlijekom. Stavite ih na toplo. Dodajte ostale sas tojke za tijesto. Operite iverak. poparite i dobro izmije ajte. ampinjone i luk dod ajte unki. Umijesiti prvo pomoæu miksera a onda s rukama glatko tijesto. Umotajte u aluminijsku foliju i ostavite u hladnjaku najmanje I sat. Uz piro ke mo ete poslu iti kiselo vrhnje. Stavite I veliku licu tijesta na tavicu. pritisnite ga i ispecite p alaèinke promjera oko 5 cm. Povr ine nama ite smjesom od umanjka i mlijeka. Pecite u prethodno zagr ijanoj peænici kod 200 °C oko 25 minuta. Ostavite da miruje oko 3 0 minuta. Piro ke stavite na lim oblo en s papirom za peèenje. Tijesto izvaljajte na 3 mm deblj inu i izdubite okrugle plohe promjera oko 10 cm. eæerom i rastopljenim maslacem glatko tijesto. Pecite u pr ethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). oèistite od kostiju i ko e. Èvrsti snijeg od bjelanjaka oprezno dodajte tijestu. ampinjone operite. solju. umanj ima. Istucite umanjak s mlijekom i nama ite povr ine polumjeseca.

Tom smjesom napunite dvije tortice. NAJBOLJI RECEPTI * 3 . ukrasite kaduljom. Stavite tijesto oko 30 minuta na hladno. Posipajte s pinjolima. Èe njak zajedno s per inom umije ajte u pol mjese. solju i paprom. Nare ite unku na male kockice i stavite na smj esu. Pomije ajte s punomasnim sirnim namaze prelijte preko rakov ica. Pecite pizze u pre hodno zagrij anoj peænici na 25 °C (plin: stupanj 4) oko 2( minuta. oblikujte dugaèku roladu i izre ite 12 jednakih komada. Ostatkom smjes om napunite preostale dvije tortice. NAMAZ OD RAKOVICA (fotografija desno gore) 250 g oèi æenih rakovica sok od I /2 limuna ¦ 100 slatkog vrhnja malo hrena papr 2ike lice nasjeckanog per ina ¦ I kutijica grbice . Od svakog komada ti jesta oblikujte pizze iste velièine i debljine oko 3 mm. Posipajte zrnima crvenog papra. 65 PREDJELA I MEÐUJELA NAMAZ OD DIMLJENE RIBE 2 dimljena fileta od pastrve (oko 200 g) ¦ 30 g mekog maslaca 3 velike lice kiselog vrhnja 2 velike lice limunovog soka sol papar salata potoènica 1/2 èajne lièice crvenog zrnu Grubo nasjeckajte filete od pastrve i usitnite u ka u. Stavite da o dstoji oko I sat na hladnom. 63 PREDJELA I MEÐUJELA MINI PIZZE Tijesto: 500 g p eniènog bra na I paketiæ suhog kvasca I èajna lièica soli 4 velikih inovog ulja ¦ 1/2 èajne lièice eæera 250 ml (1/41) mlake vode Nadjev: 8 rajèica 400 g relle 18 crnih maslina 6 fileta od srdela I èajna lièica timijana 3 velikih lica novog ulja 300 g oèi æenih rakovica I jaje 2 velike lice punomasnog sirnog namaza sol papar 3 velikih lica nasjeckanog per ina 100 g naribanog parmezana Osim toga: masnoæa za lim za peèenje Prosijajte bra no i pomije ajte s ostalim sastojcima. paprom. Pomije ajte s maslacem. Posip. Uz tortice je ukusan umak Cumberland ili kompot od brusnica. < \ A TORTICE OD SIRA Tijesto: 125 g p eniènog bra na 1/4 èajne lièice soli 70 g hladnog maslaca 2 velike dne vode Smjesa: 250 g svje eg sira 100 g mekog maslaca I velika lica p eniènog bra na l papar 2 mala jaja I re anj èe njaka ¦ 2 velike lice nasjeckanog per ina 2 velike ola 100 kuhane unke . Èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Za I. nadjev operite ra jèice. Jo jedanput brzo izmijesit tijesto. Pecite tortice I 5-20 minuta u prethodno zagrijanoj peænic i na 200 °C (plin: stupanj 3). Zaèinite solju i svje e mljevenim paprom. Poslu ite toplo. dok se ne poveæa na dvostruku velièinu. Rubovi pizza neka budu de blji. Za drugi nadjev oblo i pizze rakovicama. solju. Izm ijesite tijesto jo jedanput na podlozi. Stavi te tijesto na toplo. Oblo ite 4 mala modela za tortice (promjer 10 cm) s tijestom. Srdele na moèite u vodi. Umije ajte jaja jedno po jedno. Pizze poslo ite na lim koji ste prethodno namastili. bra nom. koju ste prije toga posipali bra nom. Nare ite rajèice i mozzarellu na kolute. ocijedite i poslu ite zajedno s namazom na èetiri tanjura. Odstranite ko tice iz maslina. Salatu potoènicu operite. Za nadjev pomije ajte sir s mekanim maslacem. Poslu ite mlako. est pizza oblo ite navedenim sastojcirr zaèinite timijanom i pokapajte uljem. kisel im vrhnjem i limunovim sokom. Tanko razvaljajte tijesto na radnoj plohi koju ste pos ipali bra nom.6 listiæa kadulje Osim toga: masnoæa za modele za tortice Prosijte bra no i zamijesite zajedno s ostalim sastojcima tijesto. per inom i pai mezanom. Poslu ite s prepr enim bijelim kruhom. Izmijesite mekano tijesto.30 minuta.

67 PREDJELA I MEÐUJELA TERINA OD POVRÆA Po 250 g mrkve. Prepecite ju na li mu u peænici oko 15 minuta na 220 °C (plin: stupanj 5). Izmije ajte vrhnje i dodajte oprezno kremi. dodajte so k od limuna i slatko vrhnje. Rastopit e maslac. Zaèinite s malo hrena i svje e mljevenim paprom. Brokulu razd vojite na cvjetove i operite. opet ga dobro ohlad ite i tako postupajte sa svim pireima. Nama ite terinu (sad r aj 3/4 I) s maslacem i oblo ite s rezancima od povræa. paprom. elatinu namoèite oko 10 minuta u vodi. S mjesu zaèinite solju. Pokriveni model za terinu stav ite u tavicu napunjenu vodom i po i-rajte u peænici na 150 °C (plin: stupanj l)oko I s at. dok ne potamni. Zakuh ajte mlijeko s instant juhom i paprom. Terinu stavite preko noæi u hladnjak da se dobro ohladi NAJBOLJI RECEPTI TERINAODRIBE 400 g lososa 400 g iverka 2 bjelanjka I velika mrkva I tikvica-sol-200 ml (1/41) hladnog slatkog vrhnja papar kajenski papar curry 2 velike lice limunovog soka O sim toga: maslac za model Isperite ribu u hladnoj vodi. Namastite model za terinu (sadr aj 3/4 I). 66 NAJBOLJI RECEPTI NAMAZ OD GOVEDINE 200 g fileta 2 ljutike I sve anj per ina 50 g maslaca I velika lica senfa kajens par sol 4-5 velikih lica sitno nasjeckanog vlasca Meso isperite u hladnoj vodi. osu ite i nasjeckajte. ogulite. Zaèinite paprom. solju i stavite oko 30 minuta na hladno. U z to poslu ite umak od vrhnja zaèinjen solju. dodajte ljutike i per in i kratko pirjajte. malo ohladite i pomije ajte s mesom. Nakon toga s tavite papriku na oko 5 minuta u vla nu krpu i ogulite ko u. S no em za krumpir od mrkve i tikvice ogulite iroke rezance. Mrkvu oèistite i operite. Od preostalih rakovica napravite pire.Stavite 12 rakovica na stranu. Pjenasto istucite umanjke i na pari zajedn o s vruæim mlijekom istucite laganu kremu. Od svakog povræa posebno napravite pire i stavite na hladno. kajenskim paprom i prstohvatom currva. Namaz od govedine poslu ite na 4 tanjura i ukrasite s vlascem. kajen-skim paprom i currvjem. Papriku operite i osu ite. Oblikujte velikom licom hrpice i g arnirajte s preostalim rakovicama i grbicom. nare ite na veæe komade i usitnite u mikseru. paprom. Ljutike olju tite i sitno nasjeckajte. Ohladite gotovu terinu na sobnoj temperaturi i staviti u hladnjak 12 sati. Blan irajte ih u ki puæoj slanoj vodi. Smjes u od iverka stavite u terinu. Povræe pirjajte kratko u malo vode (mrkvu i repicu o ko 12 minuta. Operite per in. Posebno izmije ajte po jedan bjelanjak s lososom i iver-kom i pomoæu miksera napravite pire od lososa i pire od iverka. osu ite. Zaèinite senfom. Stavite jedan pire od povræa po izboru u model. Razdijelite k remu na èetiri dijela i pomije ajte pojedinaèno s pireima od povræa. Tek onda dodajte drugi pire. kajenskim paprom. brokule i crvene paprike 125 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica instant juhe od povræa papar 2 mala umanjka 12 listova bijele elati g vrhnja ¦ kajenski papar currv Osim toga: masnoæa za model Mrkvu i repicu oèistite. Tikvicu oper ite. Na kra ju dodajte per in i stavite oko I sat na hladno. Umije ajte pola vrhnja u jednu riblju smjesu i pola u drugu. Dodajte smjesu od lososa i pokrite preostalim rezancima od povræa. limunovim sokom i sitno isjeck anim listiæima bosiljka. brokulu oko 5 minuta). Za terinu izre ite losos i iverak odvojeno i stavite na hladno. operite i nasjeckajte na veæe komade. oèistite kosti i ko u. Raspolovite paprike i oèi stite sjemenke. jestive repice. uronite na kratko u hladnu vodu i ocijedite. na nju polo ite ohlaðene riblje filet. dob ro ocijedite i umije ajte u vruæu kremu. Od oba komada ribe izre ite jedan dugaèak filet (oko 150 g). izravnajte g a i pustite da se dobro ohladi. i PARFAIT OD PERADI 500 g jetrica od peradi I jabuka (boskop) 2 ljutike 400 g maslaca 125 ml (1/5 I) vina porto po 1/2 èajne lièice timijana i majo-rana 250 g slatkog vrhnja 2 jaja s 1/2 èajne lièice papra na vr ku no a kajenskog papra Osim toga: isjeckanih pistacija i f .

Postupno dodajte vrhn je. Zajedno s ostalim sastojcima brzo ga umijesite u glatko tijesto. k ako bi se ele stisnuo. 69 PREDJELA I MEÐUJELA 70 NAJBOLJI RECEPTI PA TETA OD UNKE (10. Umije ajte jaja. Od jetrica i smjese s jabukom napravite pire pomoæu miksera. 72 . Zaèinite solju. debljine otprilike 1/2 cm. zatim ohladite. Pire pasirajte kroz sitno sito. Istucite bjelanjak. Gotovi parfait mora kod dodira prstom biti elastièan. Tijesto izbodite! Od ostataka tijesta izre ite listiæe. pi-mentom i mu katnim ora èiæem. Ulijte smjesu do otpr ilike 3 cm visine. pistacije i vrhnje. Rastopite veliku licu maslaca. Luk olju tite. zaèinite i stavite u terinu (sadr aj 3/4 I). preko tog a prelijte ostatak smjese i potpuno je izgladite po povr ini. Stavite na hladno. Kuhajte dok se tekuæina ne smanji na pola. Tijesto koje viri pr eko ruba polegnite preko smjese. odstranite ko tice i nare ite na male komadiæe. Od aluminijske folije napravite dva zamotuljka i postavite ih kao "dimnjake" u o tvore (fotografija 4). Stavite na hladno. Istucite umanjak i slatko vrhnje i time prema ite tijesto. nare ite na kockice i pirjajte na maslacu. a n akon toga jo 35 minuta na 180 °C Ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi. Uz to poslu ite slatko-ljuti umak od naranèine marmelade. i njime zalijepite ukrase na tijesto. k uhajte dok smjesa ne postane kao sirup.leti od naranèe za dekoraciju. P a tetu stavite u peænicu na re etke i pecite I 5 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). Ohladiti na sobnoj temperatu ri i ostaviti u hladnjak 12 sati. Namastite èetvrtasti model velièine 30 x II cm. Odstranite s jetrica ile i isperite ih u hladnoj vodi. Preostali maslac rastopite na umjerenoj vatri. Pirjajte na maslacu luk i jabuku. Svinjsko meso i slan inu izre ite na veæe komade i sameljite najprije grubo. Umije ajte u preostalo vino i stavite u kupku s ledenom vodom na hlaðenje. Osu ite ih i izre ite na veæe ko made. Oblikujte porcije parfaita s velikom licom koju ste prethodno uronili u kipuæu vodu. Garnirajte parfait s isjeckanim pistacijama i filetima naranèe. Prije nego to se stvrdne ulijte u dimnjake. Stavite na hladno. Omek ajt e elatinu u hladnoj vodi. paprom. izre ite komad velièine 30 x I I cm i njime sve pokrijte (fotografija 3). Olju tite ljutike i nare ite na èetiri dijela. Dodajte mljevenom mes u. Za nadjev nare ite usoljeni jezik na trake debele kao prst . TIJESTO ZA PA TETU 400 g p eniènog bra na I èajna lièica soli 200 g hladnog maslaca 2 mala jaja Bra no prosijajte na stol. Zalijte vinom i dodajte zaèine. U sredinu polegnite narezani jezik (fotografija 2). Uz to poslu ite kompot od brusnica pomije an s hrenom i senfom. Zalijte vinom (madeira). Ostatak tijesta izvaljajte tako da bude sasvim tanko. Na svakom uglu izre ite kvadrat velièine 11x1 cm. Na povr ini koju ste posipali bra nom ra zvaljajte otprilike 3/4 tijesta u èetverokut velièine 50 x 30 cm. soka od naranèe i kajenskog papra. aluminijska folija Tijesto za pa tetu pripremite po receptu i stavite na hladno. zatim sitno pomoæu stroja za m ljevenje mesa. Pa tetu stavite na hladno. Poklopljeni model stavite u tavicu napunjenu vodom i po irajte u peænici kod 150 °C (p lin: stupanj I) oko 45 minuta. Ogulite jabuku. stavite na hladno. Tijesto pa ljivo polegnite u model i lagano ga pritisnite uz stjenke (fotografija I). dobro je istisnite i rastopite na laganoj vatri u 4 vel ike lice vina porto.12 porcija) I recept za tijesto pa tete 600 g nasoljene svinjetine bez kostiju (od buta) 200 g nesu ene masne slanine 2 luka 25 g maslaca 100 ml (1/10 I) vina Madei-ra 2 jaja 0 g pistacija 150 g vrhnja sol ¦ papar piment ribani mu katni ora èiæ 250 g na-so uhanog goveðeg jezika I bjelanjak I umanjak 2 velike lice slatkog vrhnja 3 lista ele elatine 250 ml (1/4 I) vina porto Osim toga: maslac za model. rastopljeni maslac i jaja.

Nastojati æemo da vas na im re ceptima potaknemo. TEMELJNAJUHA Sastojci za otprilike 3 litre 750 g teleæe potkoljenice 500 g goveðe potkoljenice (m esar ih mora razrezati) I koko za juhu ili 1500 g usitnjene koko i 1 komad ko e od svinjske slanine 3 . Povremeno dc malo hladne vode i dalje I. Skidajte je tako di dok god se ne poène stvar jela pjena u malim mjehuri Ona æe kasnije sama nes ta sastojke zelenila za juhu pc zajedno. Odlièno je pri tome da ih mo ete skuhati u veæim kolièinama i zatim zalediti. Na taj æete naèin uvijek imati pri ruci pravu osnovu za dobru juhu. Prije toga operite tite mrkvu. kuhajte. i njima neprimjet no pripremiti eludac za sve u itke koji æe uslijediti. prepoznatljivi okus. Pritorr stvara siva pjena od zgusni bjelanèevina i sitn ih komac talih sastojaka. Èvrsto zave ite ku hin koncem (fotografija 4). sav taj trud ni u kojem sluèaju nije uzaludan. Poklopac stavite na lonac do polovice. i nabodite ga s klinèiæima (fotografija 5). Oni s u odlièna osnova za lagane juhe. I jedne i druge su glavna jela. U nju isipajte juhu (fotografi ja 7) i ostavite je da se ocijedi.4 litre vode Povræe za juhu 2 velike mrkve I korijen per ina 2 tanke stabljike poriluka 1/4 korijena celera ¦ struèak listova celera 1/2 struèka per ina 2 stabljike majèine du I lovorov list ¦ I re anj èe njaka Osim toga: 2 luka 2 klinèiæa U hladnoj vodi isperite tel goveðu potkoljenicu. ili u finim francuskim restoranima Consomme. T akoðer ga stavite u lonac (fotografija 6). Dolijte toliko hladne vode prekrije sve sastojke (foto 2). 73 SAVJETNIK ZA JUHE SVEO JU HAMA One su omiljeni uvod u obiteljski ruèak. povræa i kocke ili juhe iz vreæice. Za pravilno pripremanje juha uvijek vam æe vam biti potreban osnovni koncentrat. koja se poslu uju umjesto m esa ili drugih jela i priloga. i to najbolje neolju. Na primjeru ukusne juhe od mrk ve s prilozima od povræa pokazali smo vam kako to mo e biti i prava poslastica za oèi. ali sastojke nemojte istisnuti. Za dobru juhu. od brojnih vrsta povræa. arenim.teni. korijen per ina luk i gomolj celera. tako da ostane sa svim malo otvoren. jer æete u supr otnom juhu vrlo te ko ponovno razbistriti. Jaka juha ili bujon mo e se uvijek skuhati od mesa za juhu. ono to struènjaci podrazumijevaju bujon. takoðer æemo vam pomoæi osnovnim receptom. da i u va em svakodnevnom kuhanju isprobate ne to sasvim novo. morate je pre usitniti.postupa se na sljedeæi naèin: 74 i NAJBOLJI RECEPTI Luk operite. Ostavite juhu na sasvim laganoj vatri 5-6 sati. Jasno da takvi k oncentrati mogu dati i prepoznatljivi okus svim jakim gustim juhama i varivima. i poklopite. poslu ene kao predjelo. bilja i zaèina. jednost avno i u kuæanstvima se najèe æe prakticiraju. Kao predjelo moraju biti sasvim lagane. Prema redoslijedu fotografija -odozgo prema dolje . osnova za sve juhe i variva. Sada mo ete dodati sitno sjeckano povræe i juhu dovr iti jako zaèiniti (fotografija 8). i jo jednom oberite. per in i majci icu. kojima daje jaki. koju morat« mena na vrijeme maknuti za pjenu ili obiènom li cor tografija 3). Mre a slu i tome da ne doðe u do dir s dnom. slanine. Na koji je naèin mo ete odmastiti i razbist . Meðutim. Operit lenilo celera. i to s pomoæu koncentrata od mesa i ribe koje ste sami pripremili. Nakon kuhanja stavite lanenu krpu ili gazu u veliku cjediljku. uzeli koko . Na sasvim laganoj vatri ponovno zakuhaj te. Njegova priprema takoðer nije komplicirana. kokc usitnjenu koko . Stavite ih no s ko om slanine u Iona jem je i metalna mre a (fc ja I). Ne smiju biti zasitne. a njegovo æemo pripravljanje detaljno pokazati na sljedeæim stranicama. zimskim.NAJBOLJI RECEPTI Uèinite od juha i juhica koje poslu ujete svojoj obitelji i gostima ne to vi e od uobièaje nog jela. povræa. koje mo ete poslu iti kao predjelo. sa su enim mahunarkama ili ljetnim. ekstrakt je od mesa i kosti ju. p oput bujona s povræem ili kremaste juhe s malo vrhnja. To je praktièno. Juhe. Kuhajte na vatri otprilike I sat. peradi. Drug aèija je stvar s gustim juhama. Po\ stavite u lonac. Namjeravate li pripremiti riblju juhu. ali tra i od reðeno vrijeme. sti avaju poèetnu glad i uvode u predstojeæa ukusna jela. To je temeljac.

Postoje jo brojne moguænosti. Recept koji smo dali na stranici 74. Jaka mesna juha je prikazana na fotografiji 8. Radi se o juhi s koje je skinuta masnoæa i koj a je obogaæena finim prilozima. To se mo e obaviti na dva naèina. sa sasvim malo kaj enskog papra ili tabasko umaka. Pritom æe papir upiti masnoæu (fotografija I). pogotovo ako je suhe sorte (ali mo e biti i "cream") . jer æete inaèe napraviti sasvim "pijanu" juhu. Ostavite da se ohlade i postanu mlake. pogotovo zato jer ona takoðer u sebi sadr i aromatiène tvari. Ostali zaèini: curry. opisano je na sljedeæoj stranici. irokom licom za mije anje mije ajte juhu. 75 SAVJETNIK ZA JUHE to sve jo morate znati o juhama. Vrlo je omiljen i bujon s ri om. Kao prvo. vrlo je praktièno dr ati zalihe.riti. ali i tamnije boje. i na kraju pripremiti za fine juhe. Ako ostane du e. Ostavite juhu da se ohladi nepokrivena. i lagano ga provucite po povr ini juhe s jednog na drugi kraj lon ca. Ako to ne bi bilo dovoljno. s ne to vi e umaka od soje. kako razlièitim zaèinima dati drugaèiji okus ovim j uhama. m o e se poslu iti èista. S jajima postaje "Consomme double royal" . Juhu mo ete zaèiniti mu katom ili afranom. tj. Bistrenje juhe Radi se na sljedeæi naèin: za I litru mlake juhe potrebno je 100 g mrkve i celera na rezanog na kockice. Takoðer je dobar i sherrv. ingver. Najbolja je metoda stavljanje u led. dok ne dobi jete okus koji ste eljeli. da vam je za jednu o sobu potrebno otprilike 1/4 litre juhe. pod pretpostavkom da ste pa ljivo odmjerili kolièinu. Consomme ili krepka j uha mo e biti i drugi naziv za bujon. Masnoæa æe se skrutnuti na povr ini. to struènjaci nazivaju Julliene. M eðutim. jer bi inaèe bujon postao mutan od iskuhane krobi. Ovdje jo moramo navesti kako se zovu razlièite fine juhe od temeljne juhe. Bujon je finije izdanje mesne juhe. kao npr. i radije nekoliko puta doèinite. to je kolièina koju u uobièajenom domaæinstvu nikada neæete trebati. Consomme double ili dvostruka krepka juha. juha æe imati previ e okus po bilju. Kao zaèin je dobar i ljupki Porto. posebno. èvrsto istuèeno vrhnje zaèinjeno currvem i sjeckanim per i nom. Kod rasp oreðivanja na porcije primjerene za va u obitelj imajte na umu. èime unosi dodatni zaèin u jelo. O svje em bilju æemo govoriti kasnije. Stavite ga u platnenu vreæicu. Malo konjaka ili vinjaka dodanih u Consomme odu evilo je veæ brojne sladoku sce. Nju se ne odma æu-je. To je temeljna juha s koje je skinuta masnoæa. Uvij ek najprije stavite sasvim malo zaèina. tako da je vrlo jednostavno mo ete skinuti licom. i kako ih se s truèno priprema. Mje avinu umije ajte u mlaènu juhu. Nakon toga ga se ocij edi kroz lanenu krpu i odmasti. i onda prema potrebi jo doèinite. macis i paprika. Pritom ri u morate kuhati . i koja je z ahvaljujuæi dodatnom mesu postala aromatiènija. suhi je zaèin. dok ne postanu stakla ste. dakle kraljevska dvostruka krepka juha. kako snijeg ne bi pao na dno. Aklohol. i pomije ajte s tri bjelanjka koja ste istukli u snijeg (fotografija 2). To je ime i zaslu ila zbog svog izvrsnog okusa. Èim je bjelanjak skuhan i pliva na povr ini (fotografija 3). daje otprilike 3 litre jake juhe. a zatim je pokrijte i stavite u hladnjak. primjerice liènjacima i sasvim tanko nasjeckanim povræe m. a za Consom-me double i ne to manje od èetvr . s pimentom. Mesna j uha je zapravo prilièno klasièna juha. koje pirjajte u dvije velike lice ulja. Zaèinima mo ete svak j juhi dati poseban okus. mo e se odmastiti dok je jo vruæa. Masnoæu mo ete iskoristiti za pr enje i pirjanj e. i ostavite u juhi na jvi e 10 minuta. Mnogi meðutim smatraju da je Consomme zapravo bujon koji je kuhan jo jedan sat s goveðim mesom i malo povræa. Ponajprije se postavlja pi tanje. i odmah je stav ite na jaku vatru. i koja je jo jednom razbistrena mje avinom tartara i bjelanjka. Provansalsko bilje. na koji se naèin juha mo e struèno odmastiti. juhu procijedite k roz krpu. mje avina koja se mo e kupiti i gotova. Ona je jo jaèa od temeljne juhe i vrlo dobro podnos i jake dodatne zaèine. Drugom se metodom potpuno sigurno se otklanja sva masnoæa. a ko bi i dalje po juhi plivalo previ e masnoæe. Uvijek stavite najprije samo nekoliko kapi. Dobro zaèinjena. pa èak i cimet om (daje vrlo egzotièan okus). postupak ponovite. poslu iti i s prilozima od tjestenine za juhu do okruglica od sr i. U tu svrhu uzmite komad kuhinjskog papira k oji dobro upija. za otvaranje apetita. i mo ete je osim s povræem. i postat æe bistra. reæi æemo na ovome mjestu.

zvjezdice). a umanjak je èini i zasitnom. Juhu p . Primjerice. iverka. r mo jo napomenuti da su n. pomije ajte s polovicom listova i stavite u temeljnu juhu. ca). i r ul presavinite preko ruba mjeri Pa ljivo ulijte juhu i èvrsto zæ rite vreæicu. Kod dodataka temeljnoj ribljoj juhi ogranièite se na ribe i plodove mora. Posipajte ih po juhi d ok su jo vruæe. Luk izvadite. Napravit æe se ku glice velièine gra ka. koljke poput dagnji i srèanki ili ukusne riblje okruglice. zave ite u struèak (grincajg) i stavite u lonac. da je pol te relativno brzo (ot prilike z. Pecite ih dok ne dobiju zlatno utu boju. k omadiæi lista ili dimljenog bakalara. Stavite ostatke riba u lonac i prelijte hladnom vodom. kopra i matiènjaka. neposredno prije nego to æete je poslu iti.t litre. listove ili korijen komoraèa. Ostatak æe oba\ krinja za zamrzavanje. lista ili njihove mje avine 2. za vrijeme pripremanja mojte je soliti niti dodavati z. peraje i ko a. zaèinite je neposredno nego to æete je konaèno pr miti za jelo. skinite pjenu. dok ne postane mekan.3 I vode Povræe za juhu: I mali struèak bosiljka listovi komoraèa ili 50 g korijena komoraèa ¦ 4 stabljike celera ¦ I lovorov list Mrkvu. Razbistrite kao i juhu od mesa. listove operite i odvojite od rebara listova. Kuhajte na sr ednje jakoj vatri. Za zamrz. temeljnu riblju juhu mo ete koristiti i za pripremanje umaka. Uz to jedan praktièan s^ u mjericu od jedne litre stav vreæicu za zamrzavanje. dodajte u juhu i kuhajte otprilike 35 minuta. narezanim palaèinkama. buduæi da se ona najèe æe poslu uje kao malo pt lo u menijima s vi e jela. Umije ajte tijesto za palaèinke. Ako su meðu njima i glave. Procijedite kroz krpu i ostavite da kuha jo 5 minuta. Vrlo ukusan dodatak s u i okruglice od ko tane sr i i rezanci s jajima (fotografija 4). Drugaèije je s kuglicama od tijesta (fotografija 3). estrag o-na. uz neprekidno mije anje (fotografija I). Prema me. ali je prethod no morate reducirati. Opæe je poznato da nasjeckani vlasac èini juhu osobito ukusnom. tako da su potpu no potopljene (fotografija 2). ] 76 NAJBOLJI RECEPTI Riblje juhe su puno ukusnije. riblje kosti. nemate krinju ili pretinac ze z amrzavanje. i zatim j stavite u h ladnjak u èvrsto za renim posudama. Ostavite je da s ohladi nepokrivena.5 . morate odstraniti krge. s ri om. morate svoj je nik prilagoditi tako. TEMELJNA RIBLJA JUHA Sastojci: I mala mrkva (narezana na tanke kolutiæe) 2 mala luka (sitno nasjeckana) 2 sitna poriluka (narezana na kolutiæe) 4 velike lice maslaca ¦ 1000 g ribljih ostat aka od bakalara. koji æe na glasiti karakter juhe. Mo ete ih pri premiti s tjesteninom za juhu (rezanci. Ostatke ribe dobro ope rite. bosiljak. Per in. Posoljena juf za vrijeme reduciranja i zalet nja postati jo slanija. dene k olièine potrebne za si no jaku i dobru juhu. Za temeljnu riblju juhu potrebi su vam riblji ostaci. Mo ete ih nabaviti u ribarnicama: glave. Rebra nare i te na trake iroke 2 cm. Za maæinstvo je najpraktiènije d led avljate porcije od po I to se tièe samog recepta. stabl jike celera i lovorov list operite. ako ih pripremate pomoæu temeljne riblje juhe. Luk olju tite. Kao zaèine koristite svje e sjeckano bilje poput per ina. Stoga. kiselice. Kod juhe od mesa izbor dodataka je bogatiji. i pustite ga da kroz grubo sito kapa u kipuæu masnoæu za fritiranje. Mo ete napuniti i u vreæice za zamrz nje . jed nako kao niti prije sar stavljanja u led. 3-5 dana). zaèinite paprom i m u katnim ora èiæem. ne. odlièno je meso od morskih ili rijeènih rakova. 77 JUHE KREMASTAJUHAOD BLITVE 2 glavice blitve (otprilike 800 g) 750 ml (3/4 I) juhe u prahu papar ribani mu kat ni ora èiæ 1 luk 30 g maslaca 20 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 50 g roquef sira Odre ite peteljke blitve. luk i poriluk pirjajte u loncu na srednje jako zagrijanom maslacu dok ne postanu staklasti. Va n bez obzira radi li se o juhi oi mesa ili od ribe ( sljedeæa str. Osim toga. jer se u njima nalaze gork e tvari. nje prelijte hladnu juhu u po za zam rzavanje (fotografija 4 aluminijske posude. Ostavite da lagano kuha 30 minuta.

KREMA OD MASLINA SA SALAMOM ÈE NJOVKOM 4 luka I velika lica maslinovog ulja I I vode ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 250 g zelen maslina punjenih bademom 50 g olju tenih badema 250 ml (1/4 I) suhog bijelog vina 150 g salame sa èe njakom (tanko narezane) 50 g ovèjeg sira Luk olju tite. dolijte j uhu i dodajte ri u. i zatim je poslu ite. z reli avokado Krumpir ogulite. GUSTAJUHAS PAPRIKpM. dodajte ih u juhu (koristite samo zatvorene koljke). Preost ale listove blitve nare ite na sasvim tanke rezance. Ostavite da kuha 5-7 minuta. Ako nemate stroj za piriranje ili mikser. i ostavite na laganoj vatri otprilike 30 minut a. Vruæu juhu raspodijelite na èetiri tanjura. Nakon otprilike 30 minuta. Poslu ite hladno ili toplo. Prije poslu ivanja posipajte listiæima bosiljka. Juhu zakuhajte. Dobro je pirirajte i ponovno zagrijte. dok se koljke ne otvore. Fond procijedite kroz gazu. Savjet: umjesto endivije mo ete uzeti i bilo koju dr ugu vrstu lisnate salate. 79 JUHE KREMA OD ENDIVIJE 500 g salate endivije 20 g maslaca I I temeljne juhe od mesa ili povræa 150 g kuha ne ri e 100 ml slatkog vrhnja I velika lica soka od limuna 2 velike lice sjeckanog atiènjaka Endiviju oèistite. vino i vodu. zajedno s naribanom koricom limuna. Juhu pono vno zagrijte (pazite da ne zakuha). i sve zajedno dobro izmiksajte. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Maslac i bra no dobro umijesite i oblikujte kuglice . dok se potpuno ne rastope. Zakuhajte lu . juhu mo ete pa sirati kroz sito. majèinu du icu. i u njemu malo pirjajte salatu. i pa ljivo umije ajte kiselo vrhnje. . U velikom loncu rastopite maslac. U mikseru napravite pire od otprilike 1/4 juhe. Sir nare ite na kockice. operite i ocijedite u centrifugi za sal atu. paprom i vvorcester umakom. Juhu raspodijelite na èetiri tanjura. èe njak.irirajte i usitnite u mikseru. Avokado pre polovite. Juhu procijedite. Izvadite meso iz koljki (koristite samo otvorene) i stavite ga na toplo. i zaèinite solju i pap rom. i na svaku stavite salamu i sir. umije ajte vrhnje i zaèinite sokom od limu na. dodajte u vodu i ostavite d a lagano kuha otprilike pola sata. Per in operite. koljke temeljito oèistite èetkicom pod ml m vode. kad krumpir postane bar unasto mekan. i posipajte paprom. ostavite ih da se namaèu jo otpr ilike 5 minuta u juhi. 78 NAJBOLJI RECEPTI GUSTA JU HA OD KRUMPIRA S AVOKADOM 500 g krumpira I I temeljne juhe od mesa papar kumin 3-4 stabljike per ina 1/2 èa lièice naribane kore od limuna (koja nije obraðena) ¦ 200 g kiselog vrhnja I veliki. Umije ajte slatko vrhnje i naribani roquefort. stavite ih u juhu koja kuha i uz neprekidno mije anje kuhajte otprilike 5 minuta . operite. Umije ajte meso od koljki i raspod ijelite na tanjure. stavite juhu u mikser. NAJBOLJI RECEPTI KREMASTAJUHASA KOLJKAMA 2 luka I èajna lièica origana I izdanak majèine du ice I re anj èe njaka 125 ml (1 vina ¦ 500 ml (1/2 I) vode sol ¦ papar 2 kg dagnji ¦ 500 g pirira-nih rajèica 200 g omasnog vrhnja VVorcester umak listiæi bosiljka Luk olju tite i i nare ite na kolutiæe. Ulje zagrijte u loncu.VRHNJEM I PUREÆIM PRSIMA 1 kg crvenih paprika 2 luka 40 g maslaca ¦ 20 g bra na 500 ml (1/21) temeljne juhe ¦ 375 ml (3/81) slatkog vrhnja2 èajne lièice slatke mljevene paprike ¦ 1/2 èajne lièice mljevene crvene paprike ¦ sol 300 g dimljenih pureæih prsa (ili kuhane unke). maslina i badema. ogulite ga i nare ite na kri ke. Majèinu du icu isperite. Te kuæinu u kojoj ste ih kuhali zagrijte zajedno s piriranim rajèicama. raspolovite i nare ite na kolutiæe. odstranite ko ticu. Pomije ajte preostali dio juhe. otrgnite listiæe i stavite ih u mikse r. nare ite na kockice i skuhajte u temeljnoj juhi zaèinjenoj s paprom i malo kumina. u njemu krat ko pirjajte luk i dolijte vodu. nare ite na iroke rezance. Ostavite ga da se namaèe u vruæoj juhi otprilike 3 minute. umije ajte vrhnje i zaèinite juhu soli. origano. vino i pire te sve zagrijte.

pirjajte je zajedno s lukom na 20 g maslaca. 77) ¦ sol papar -2-3 stabljik e svje e metvice 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ 20 g bra na ¦ 200 g puno-masnog vrhnja Smrznute pastrve stavite u kipuæu juhu. ka u od paprike i papriku u prahu. nare i te ga na rezance i zagrijte u juhi. jo malo zaèin ite i raspodijelite na tanjure. posolite i zaèinite paprom. Riblje filete pirirajte u malo juhe. zakuhajte u velikom loncu zajedno s vinom. KRBULJICOM 1 VRHNJEM 200 g brazilskih oraha 500 ml (1/21) mlijeka-500 ml (1/21) juhe od povræa ¦ sol papa r naribani mu katni ora èiæ kardamon otprilike 30 g krbuljice ¦ 150 ml slatkog vrhnja stohvat anisa 2 cl biljnog likera Orahe poku ajte potpuno oèistiti od smeðe ko ice. Ciklu operite. koje ste prethodno prepolovili i izvadili ko tice prelijte vinom. Pritom pazite da se ne stvore grudice. i kuhajte u ekspres-loncu u vodi otprilike 15 do 20 minuta (obièan lonac: I do I I/2 sat. i malo zaèinite solju i paprom. Operite je i nare ite na veæe komade. Juhu procijedite kroz sito. odstranite peteljku. GUSTA JU HA S BRAZILSKIM ORASIMA. kuhajte otprilike 40 minuta. i ost avite neko vrijeme da se natope. tekuæu ka u. na nju stavite tuèeno vrhnje. Poslu ite topl o ili hladno. Procijedite kroz cjediljku. umije ajte bra no u otprilike I do 2 velike lice vode. Ciklu izmiksajte. Smjesu dodajte u juhu i zagrijte. Zapr ite bra no u 40 g maslaca i dalje postupajte kao to je opisano. Dodajte ka u od pastrva. nasjeckajte na sitne kockice i kratko ga pirjajte u rastopljenom maslacu.500 g cikle 1 èajna lièica jestivog kroba 50 g meda 100 g vrhnja I /2 èajne lièice mljevenog cimeta vr ak no a mljevenog cimet Suhe ljive. osu ite. KREMASTAJUHA S PASTRVAMA 1 METVICOM 2 duboko smrznute pastrve (svaka otprilike 170 g)-500 ml (1/21) instant juhe od rakova ili temeljne riblje juhe (recept vidi na str. Nasjeckajte listove metvice (4 listiæa ostavite). ko tice i unutarnje stjenke. operite i nare ite na sitne kockice. Dodajte bra no. a zatim je u mikseru usitnite u finu. Nakon kuhanja je naglo ohladite pod hladnom vodom. mo ete postupiti na sljedeæi naèin: papriku nare ite najsitnije to mo ete. Ostatak juhe ponovno zag rijte. posolite i zaèinite cimetom i klinèiæima. an is i liker. Odstranite ko u i masnoæu s pureæeg mesa. a u juhu dodajte samo stabljike i vino. Kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. Luk ol ju tite. Ukrasite listovima metvice. Divljaè i unku takoðer nare ite na s . Dodajte med i vrhnje. pasirajte je kroz cjediljku . Ogulite ko u pastr va i filirajte ih. peèenim ljivama i 500 ml (1/2 I) vode. ovisno o velièini). otrgnite listove. pomije ajte ih s vrhnjem i dodajte u juhu. Savjet: ako nemate mikser. JUHE GUSTA JU HA OD CIKLE mmmmimmmmmmmmmmmmmmmmimmmimmmmmm 500 ml (1/21) laganog ro e vina 100 g suhih ljiva. Juhu raspodijelite na tanjure. sasvim 82 NAJBOLJI RECEPTI sitno nasjeckajte.Paprike razre ite na pola. dodajte u juhu i ostavite da lagano kuha otprilike 2 minute. posolite. krob rastopite u I velikoj lici hladne vode. dodajte u juhu i ostavi te da lagano kuha otprilike 5 minuta. Dodajte vrhnje. Metvicu oper ite. mu -katni m ora èiæem i kardamonom. GUSTAJUHAOD CRVENIH LEÆA I luk I stabljika bijelog celera 1 crvena paprika 2 mrkve 250 g gula a od divljaèi 50 g ostataka unke 30 g malsaca 2 velike lice koncentrata rajèice sol papar 750 ml (3/4 I) temeljne juhe 250 ml (1 4 I) crnog vina ¦ 250 g crvene leæe ¦ 200 g puno-masnog vrhnja 4 velike lice marmelade od vi anja Povræe oèistite. i fino ih piriraj-te u mikseru zajedno s mlijekom. ostavite da kuha otprilike 10 minuta. Slatko vrhnje istucite da bude tvrdo i umije ajte krbuljicu. jer cikla pu ta intenzivnu boju). i pritom eventualno dodajte malo juhe. Krbuljicu isperite. prepr ite i postupno dodajte juhu mije ajuæi metlicom. ogulite ko u (stavite gumene rukavic e.

Zaèinite solju. Bundevu ogulite. Kuhajte oko I sat. Posipajte zrnima p enice i preo stalim ribanim sirom. odstr anite ko tice i niti. i u njemu zapr ite meso. dodajte izmrvljenu pr enu slaninu. prema potrebi dodajte malo vode. tako da jabuke postanu mekane. H NAJBOLJI RECEPTI ¦-i PJENA OD CRVENOG KUPUSA SA CRNIM VINOM 800 crvenog kupusa 20 g maslaca mljeveni cimet pra ak od klinèiæa papar I jabuka l (1/2 I) juhe od povræa ¦ 250 ml (I /4 I) crnog vina ¦ 2 bjelanjka 2 umanjka ¦ 4 èajne marmelade od brusnica Oèistite. mlijekom i zaèinima. Ogulite i izribajte jabuku na veæe komade. Garnirajte ru ièastim bjelanjkom i marmeladom. ali da se ne raspa dnu.100 g slanine-20 g maslaca ¦ 500 g kiselkastih jabuka 2 velike lice konjaka 3 borovice 750 ml (3/4 I) temeljne juhe papar -2-3 velike lice pirea od krumpira u prahu Luk olju tite. Olju tite èe njak. Dolijte juhu i vino. Rastopite maslac. dok bundeva ne omek a. pirjajte otp rilike 5 minuta.e komadiæe. 3/4 sira stavite u juhu. Raspodijelite juhu na èetiri tanjura. 83 JUHE GUSTA JUHA S BUNDEVOM I SIROM 50 g p enice u zrnu I kg bundeve ¦ I luk 40 g maslaca otprilike 4 velike lice juhe o povræa papar ribani mu katni ora èiæ 125 g ementalera 40 g rastopljenog maslaca sme-ðeg eæera P enicu ostavite preko noæi da se omek a u 500 ml (1/2 I) vode. Pomije ajte vrhnje s marmeladom. pra kom od klinèiæa i paprom. Sir se mora otopiti. ostavite je da kuha na sasv im laganoj vatri 10-15 minuta. Slaninu nare ite i zapr ite s obj e strane na srednje jakoj vatri na maslacu. Jabuke ogulite. prepolovite. Dodajte umanjke i odmah raspodijelite u duboke tanjure. sitno ga nasjeckajte i zajedno s vrh . Juhu grubo pirirajte u mikseru. Juhu raspodijelite na èeti ri duboka tanjura i po njoj stavite roza kremu. koja ne smije vi e kljuèati. cimetom. zaèinite i kuhajte oko 20 minuta. u zadnje dvije min ute dodajte eæer. Vodu zajedno s juhom od povræa dodajte bun devi. prepolovite i nare ite na tanke kolutiæe. Prokuhajte juhu sasvim kratko uz stalno mije anje. U meðuvremenu izlijte vodu u kojoj se namakala p enica i dodajte jo j jo toliko vode da bude oko I I tekuæine. i ponovno p osolite i zaèinite paprom. Odvojite jednu kutlaèu juhe i pomije ajte s jednim dijelom bjelanjka. izvadite borovice i zgusnite juhu pireom u prahu. posolite i zaèinite paprom. nasjeckajte na sitne kockice i kratko pirjajte u rastopljenom maslacu. PIKANTNA JUHA OD JABUKA 250 g luka. Juhu zaèinite paprom. dodajte leæe. Pr ite p enicu u zrnu u vruæem maslacu oko 5 minuta. 85 v^^j *^ "SMs-sr^ JUHE ZAPECENAJUHA OD PINATA 600 g smrznutog isjeckanog pinata 250 ml (1/4 I) vode 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ I re a nj èe njaka 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ sol ¦ papar 4 kri ke tosta od prekrupe ¦ I luk 200 g mozzarelle Smrznuti pinat stavite u lonac s vodom. Sve zajedno kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 50 minu ta. Luk olju tite. Dodajte koncentrat rajèice i sjeckano povræe. Odmrznite ga na umjere noj vatri i kratko prokuhajte. dodajte u kupus. kratko pirjajte. U preostaloj masnoæi zapr ite luk. operite i izribajte kupus. Bundevu pasirajte kro z sito. Jabuke pirjajte u luku. Èetiri plo ke stavite na stranu. Naribajte sir na sitno. Skinite lonac s vatre i brzo dodajte dru gi dio bjelanjka u juhu. Maslac rastopite u tepsiji. a meso razre ite na kockice. Istucite dobro bjelanjke i podijelite na pola. dok ne postane hrskava i ne otpusti mast. Pasirajte kupus. ulijte juhu i vino. Ukras ite slaninom i poslu ite. Dolijte juhu. izvadite jezgru s ko ticama i nare ite ih n a kri ke. dodajte kupus i kratko pirj ajte. zaèinite konjakom i borovicama. Dodajte bundevu. a preostali dio izmrvite.

. posipajte po juhi. Sirove kotlete i filete nare ite na 5 mm iroke i 3 cm dugaèke trake. Nap unite ljuske juhom (fotografija 4). ope rite i nare ite na sitne kolutiæe. Pritom saèuvajte mlijeko kokosa... umakom od soje.. celer i krumpir ostru ite (ogulite) i operite... Gaudu grubo naribajte. U veliku aluminijsku posudu istresite najpri je krumpir.. U zadnjih 15 mii skinite poklopac. U juhu dodajte ri u i paroge zajedno s vodom u kojoj su se kuhale... Oprezno isperite krbuljicu u hladnoj vodi. Dodajte juhu s rezancima. licom izdubite meso kokosa (fotografija I). Namoèite rezance u juhi oko 15 minuta. Odstranite pritom ljuske i sve drvenaste dijelo ve. zatim cel er luk. limunovim sokom i currvem. Dodajte komadiæe paroga i kuhajte oko I 5 m inuta... ocijedite... Prepecite juhu u prethodno zagrijanoj peænici na 2 20 °C (plin: stupanj 4) 20-25 minuta.. Dodajte pileæu juhu i ostavite da zakuha. kokosovo meso naribajte i stavite na stranu. oblo ite mozzarel-lom i stavite na juhu.. Poslu ite vruæe. osu ite i sitno isjeckajte. i svako posebno nare ite na ta nke plo ke.. Olju tite luk i sitno ga nasjeckajte. Kuhanu ri u stavite u cjediljku.. stavite u prethodr grijanu peænicu na 175 °C stupanj 2-3) i kuhajte o tpr 3/4 sata... Na to stavite m posipajte lovorovim listorr jte sol i papar. Olju tite sitno èe njak.. preko njega razmrvite treæinu lovorovog lista. 87 JUHE JUHA OD PAROGA I RI E (bez fotografije) 500 g paroga-500 ml (1/21) ** vode. nare ite na male kockice i posolite. SLO ENAC OD KORJENASTOG POVRÆA 250 g mrkve ¦ 250 g celera 250 g krumpira ¦ 125 g svinjskih kotleta bez kostiju ¦ 125 g pileæih fileta.njem dodajte u juhu... Mrkvu operite. List isperite. ali pazite da ne ozlijedite glave paroga.. ali pritom saèuvajte vodu u kojoj ste kuhali ljuske. Poriluk oèistite. Ulijte juhu u èetiri vatrostalne posudice za juhu . . sol i juhu... Operite paroge i izre ite na komadiæe du gaèke 3 cm..... mlijeko od kokosa i kratko prokuhajte.l50ggaude. Olju tite ljusku kokosa s kokosovog mesa (f otografija 2). malo posolit e i prekrijte ga porilukom i nasjeckanim kotletom. zapaprite. isperite hladnom vodom i ocijedite.... Dodajte ribu narezanu na kockice (fotogr afija 3).. temeljito operite i nare ite na tanke kolutiæe... ogulite i naribajte na veæe komadiæe. Otopite mas lac i kratko pirjajte krbuljicu. mu katnim ora èiæem i sokom od limuna. Kuhajte vodu (500 ml) s ljuskama oko 15 minuta. Lov orov list rastrgajte na tri dijela. paprom..125 grize-250 ml (1/41) kipuæe slane vode I sve a nj kr-buljice I velika lica maslaca ¦ 500 ml (1/2 I) instant pileæe juhe papar sol ribani mu katni ora èiæ limunov sok Ogulite parogu odozdo prema gore. Ri u stavite u kipuæu slanu vodu (250 ml) i ostavite da nabubri oko 15 minuta ... zagrijte i zaèinite solju .. NAJBOLJI RECEPTI JUHAS HRENOM I MRVICAMA I I temeljne juhe od mesa 75 g mrvica (mrvice za paniranje) I svje i korijen hrena . papar.I 1/4 I jake juhe od kostiju ¦ 2 stabljike poriluka I l ovorov list papar sol Osim toga: aluminijska folija Mrkvu.. Mozzarellu nare ite na tanke kri ke. Mladi luk oèistite. Tost posipajte sitno isjeckanim lukom. Poslu ite odmah.. Oblikujte od aluminijske folije posudice za èetiri ljuske od kokosa. Pomije ajte juhu i vin o. NAJBOLJI RECEPTI j GRATINIRANAJUHA OD KOKOSA 2 svje a kokosa 250 ml (I /4 I) juhe 125 ml (1/8 I) bijelog vina 100 g staklenih r ezanaca I re anj èe njaka I -2 mlada luka 2 mlade mrkve ¦ 250 g fileta lista ¦ sol slaca umak od soje I velika lica limunovog soka 2 èajne lièice currva 150 g vrhnj m toga: aluminijska folija Prepolovite kokos po sredini pomoæu male pile... Pirjajte povræe na maslacu i zaèin ite paprom.... Zaèinite solju i paprom... Posudice s juhom stavite u prethodno zagrijanu peænicu i zapecite na 220 °C (plin: s tupanj 5) oko 10 minuta dok se sir ne rastopi. 4 L. kako bi s primio smeækastu boju. Pomije ajte vrhnje s preostalim currvem i riba nim kokosom. Cvn vorite poklopcem ili alum folijom.... Prek posipajte naribani sir..

(otprilike 400 g) ¦ papar 2 mlada luka 150 g vrhnja 4 velike lice jabuène ka e 25 uhanog usoljenog jezika Juhu zagrijte i zgusnite mrvicama. Hren ogulite i sasvim sitno naribajte, dodajt e u juhu zajedno s paprom. Ostavite da se namaèe 15 minuta i pazite da ne zakuha. Mladi luk oèistite, operite i odre ite korijen. Stabljike nare ite na tanke kolutiæe i d odajte u juhu. Jezik nare ite na kockice i stavite u juhu zajedno s vrhnjem i jabuèn om ka om. Zagrijte i poslu ite. Savjet: ako je hren jo sasvim mlad i ljut, uzmite pol a navedene kolièine. Ako nemate pri ruci svje i hren, mo ete uzeti i 150 - 200 g iz staklenke, ali pazite da ne bude pomije an s majonezom i vrhnjem! GUSTA JUHAS KUKURUZOM 1 PAPRIKOM (bez fotografije) 2 konzerve tunjevine u vlastitom soku (po 185 g) 2 konzerve kukuruza eæerca (neto te ine po 340 g) 500 ml (I /2 I) instant juhe od povræa 3 velike lice soka od limuna 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina I re anj èe njaka I luk 2 crvene paprike ¦ 30 g maslaca I èajna lièica mljevene slatke paprike -1-2 velike lice zelenog papra Kukuruz, tunjevinu, vino i sok od limuna dodajte u juhu i zagrijte. Èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Papriku prepolovite, odstranite ko tice i unutarnj e stjenke, operite je i nare ite na sasvim tanke rezance. Luk, èe njak i papriku kratk o pirjajte na maslacu, i nakon 3 minute, dok je povræe jo èvrsto, dodajte papriku u p rahu, i sve zajedno pomije ajte u juhu. Juhu zaèinite zelenim paprom i poslu ite dok j e jo vruæa, JUHE JUHA S LIMUNOM I ARTIÈOKAMA I kg usitnjene piletine 1/2 limuna (neobraðenog kemijskim sredstvima) sol 3 zrna p apra 2 zrna pimenta ¦ I luk otprilike I I vode I konzerva malih artièoka (neto te ina otprilike 240 g) nekoliko malih listova matiènjaka U lonac stavite usitnjenu piletinu, pola limuna, zaèine i olju teni luk, dodajte vod u i na laganoj vatri kuhajte otprilike 2 sata. Juhu odlijte i stavite na hladno. Èim se masnoæa skrutne, skinite je i ponovno zagrijte. Artièoke ocijedite, odvojite l istove tako da izgledaju kao cvjetovi, zagrijte u juhi. Raspodijelite artièoke na èe tiri tanjura, preko njih prelijte juhu i posipajte listovima matiènjaka. BISTRA RIBLJA JU HA 1 kg ribljih glava i kostiju (prethodno naruèite kod trgovca ribom) ¦ 3 luka I re anj èe njaka 2 rajèice 1/2 sve nja per ina ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 3 zrna papra I biolo ki uzgojen limun sol ¦ I 1/2 I vode- 30 ribljih fileta I sve anj kopra ¦¦¦* Luk i èe njak olju tite, luk nasjeckajte na kockice, rajèice operite i razre ite na osmine . U veliki lonac stavite povræe, riblje ostatke, per in i majèinu du icu, pola limuna, p apar i sol. Dolijte vodu i kuhajte na laganoj vatri otprilike I sat, nakon èega pr ocijedite kroz gazu. Ako elite, juhu mo ete razbistriti s jednim bjelanjkom (recept vidi na str. 75), Juhu ponovno zagrijte i posolite. Riblje filete isperite, nar e ite na veæe komade, i ostavite da se kuhaju u juhi otprilike 3 - 5 minuta. Preosta lu polovicu limuna nare ite 90 NAJBOLJI RECEPTI na tanke kri ke. Kopar sitno nasjeckajte. Dodajte jedno i drugo u juhu i poslu ite d ok je jo vruæa. GUSTA JUHA OD GLJIVA S TUÈENIM VRHNJEM I MLJEVENOM PAPRIKOM 150 g mije anih su enih gljiva 1 1/4 I vode I èajna lièica soli 100 ml (1/10 I) mljevene paprike 2 velike lice umaka od soje 100 ml (1/101) slatkog vrhnja U velikom loncu zakuhajte gljive u slanoj vodi, ostavite da kuhaju na laganoj va tri otprilike I 1/2 sat, ocijedite. Gljive pasirajte. Ako je potrebno, juhu i d alje kuhajte, dok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). Zaèinite s polovicom mljeven

e paprike i umakom od soje. Slatko vrhnje miksajte polagano dodajuæi ostatak mljev ene paprike. Juhu poslu ite u alicama ili tanjurima i na svaki stavite tuèeno vrhnje s mljevenom paprikom. Savjet: uz to poslu ite prepeèeni kruh s maslacem i èe njakom. JUHE 92 NAJBOLJI RECEPTI JUHA S RAKOVIMA I POKROVOM OD LISNATOG TIJESTA 400 g svje ih, sirovih kampa I I temeljne juhe od rakova (iz konzerve ili kocke) 30 g maslaca I komadiæ kore limuna (kemijski neobraðenog) ¦ 2 kore duboko smrznutog lisn atog tijesta (po 60 g) I bjelanjak I umanjak kampe isperite u hladnoj vodi, stavite ih u kipuæu juhu od rakova i kuhajte ih 10 15 minuta. Izvadite rakove pomoæu lice za skidanje pjene, ostavite ih da se malo o hlade,i izvadite meso iz repova i stavite ga na stranu. Oklope, noge i glave gru bo usitnite u mu aru (fotografija I) i pirjajte ih u rastopljenom maslacu (fotogra fija 2), Kad maslac poprimi smeðu boju, prelijte juhom, dodajte koricu limuna i ku hajte otprilike 20 minuta, nakon èega procijedite kroz gazu. Juhu kuhajte dalje, d ok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). kampe raspodijelite u 4 vatrostalne posude za juhu, preko njih prelijte juhu. Rastopljene kore lisnatog tijesta razre ite na pola, tako da budu ne to veæe od promjera posude za juhu, i izre ite ih u oblik kru nic e. Rub posude prema ite bjelanjkom (fotografija 3). Na njih stavite kore tijesta i pritisnite ih preko rubova. Gornji sloj prema ite umanjkom (fotografija 4). Stavit e u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 12 mi nuta. Odmah poslu ite. Savjet: ako nemate vatrostalne posude, lisnato tijesto mo ete ispeæi posebno i poslu iti kao prilog. KOKOSJAJUHANA AZIJSKI NAÈIN 750 g usitnjene piletine I I vode ¦ I sve anj povræa (od I luka, I lovorovog lista, I izdanka majèine du ice) sol Tabasco I jaje I umanjak -4-5 velikih lica mlijeka mu katni ora èiæ I sve anj mladog luka 200 g fileta od pileæih prsa 200 g oèi æenih r a lica soka od limuna ¦ 300 g sojinih klica ¦ papar sa èe njakom umak od soje Osim toga: maslac Usitnjenu piletinu operite u hladnoj vodi, stavite u lonac i prelijte I I vode, dodajte povræe, 1/2 èajne lièice soli i sasvim malo Ta-basca, Zakuhajte, i kuhajte dalj e na laganoj vatri I 1/2 do 2 sata. Juhu procijedite, ostavite da se ohladi i s kinite masnoæu. Jaje dobro umutite sa umanjkom, mlijekom, dodajte malo soli, papra i mu katnog ora èiæa, i stavite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem. Pokrijte je i ku hajte u vodenoj kupki otprilike 15 minuta, ostavite da se ohladi i splasne. Kad se potpuno ohladi nare ite na kockice. Oèistite mladi luk, operite ga i nare ite na sa svim tanke kolutiæe, ukljuèujuæi i zelene listove. Filet od pileæih prsta operite, osu ite i nare ite na trake. Rakove pokapajte sokom od limuna. Ponovno zagrijte juhu i do dajte pileæe meso. Nakon 5-8 minuta dodajte sojine klice, nakon 3 minute rakove i jaje s mlijekom narezano na kockice. Ostavite jo 2 minute, bez kuhanja, Zaèinite pa prom s èe njakom i umakom od soje. Poslu ite dok ie vruæe. 93 JUHE JUHA OD VOLOVSKOG REPA Juha: 750 g volovskog repa (u komadiæima) 250 g teleæih kostiju I luk - 3 mrkve 50 g celer a I -2 velike lice ulja ¦ 3 I vode 250 ml (1/5 1) bijelog vina- I korijen per ina I ali list lovora I stabljiku timijana ¦ I èajna lièica soli papar I bjelanjak slatk rika 3-4 velike lice mljevene paprike Za Ijevanke: 50 g p eniènog bra na 2 mala jaja sol ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim toga: biljnu mas Isperite volovski rep i kosti u hladnoj vodi. Povræe oèistite, operite i izre ite na v eæe komade. Ugrijte ulje i dobro zapecite kosti, meso i povræe. Odlijte masnoæu i doli jte vodu i vino. Ogulite korijen per ina, dodajte ga s ostalim povræem juhi. Kuhajte na laganoj vatri oko 2-3 sata. Prema potrebi povremeno odstranite pjenu s juhe. Juhu ocijedite i ukuhajte tako da dobijete oko litre tekuæine. Lagano istucite bj elanjak i dodajte juhi, pustite da juha zakuha i ocijedite ju kroz gazu. Zaèinite mljevenom paprikom. Za Ijevanke kao dodatke juhi izmije ajte od navedenih sastojaka tekuæe tijesto. Tije sto kroz sito cijedite u vruæu mast. Izvadite Ijevanke kada dobe lijepu zlatno utu b

oju, Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i dodajte juhi. 94 NAJBOLJIRECEPTI JUHA OD CELERA S BISKVITOM Juha: 2 grmolika celera 50 g korijena celera -I 1/21 vode I èajna lièica soli I èajna liè sa 1 èajna lièica crnog papra u zrnu Biskvit: 2 jaja 2 velike lice vode sol naribani mu katni ora èiæ 40 g p eniènog bra na I nog parmezana Osim toga: aluminijska folija Juha: Grmolike celere operite i izre ite na komadiæe, nekoliko listova isjeckajte i stavite na stranu. Korjenasti celer operite, olju tite i izre ite na male kockice, K uhajte povræe s vodom, solju, anisom i paprom u pretis-loncu oko I 1/2 sat. Ocij edite juhu kroz gazu i ukuhajte na otprilike 750 ml (3/4 I) tekuæine. Biskvit: Ist ucite pjenasto jaja s vodom. Dodajte prosijano bra no i izribani parmezan. Tijesto pecite u modelu oblo enim papirom za peèenje na 175 °C (plin: stupanj 3) u prethodno zagrijanoj peænici oko 15 minuta. Smjesu izvadite iz modela, odstranite papir i oh ladite. Prije poslu ivanja tijesto izre ite u oblike rombova. Biskvite rasporedite u tanjure i zalijte vruæom juhom. Posipajte narezanim listiæima celera. KREPKA JUHA S VALJU CIMAOD PER INA Juha: 400 g usitnjene piletine 300 g nemasne govedine ¦ I sve anj zelenila za juhu I bjela njak -I 1/21 mesne juhe Valju ci: sol ¦ I bjelanjak I èajna lièica per ina I umanjak I èajna lièica p eniènog bra na Piletinu isperite u hladnoj vodi, sitno izre ite. Govedinu sameljite u ma ini za mlj evenje mesa. Piletinu i govedinu zalijte mesnom juhom i kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata, Prema potrebi dolijevajte vodu. Povræe za juhu oèistite i zajedno s umuæe nim umanjkom dodajte juhi. Kuhajte na vrlo laganoj vatri jo oko I sat. Juhu procij edite kroz gazu ili vrlo sitno sito. Dodajte po potrebi jo jedan umanjak kako bi j uha postala bistrija i ukuhajte juhu da dobi-jte oko 750 ml (3/4 ) tekuæine. Valju c i: U velikom plitkom loncu zakuhajte posoljenu vodu. U meðuvremenu èvrsto izmije ajte u manjak dodajuæi oprezno ostale sastojke. Smjesu izlijte u kipuæu vodu. Smanjite vatr u i poklopljeno kuhajte oko 5 minuta. Juhu posolite i raspodijelite u tanjure. Èaj nom lièicom oblikujte valju ke i dodajte juhi. Poslu ite odmah. J 95 JUHE SVATOVSKAJUHA 500 g goveðih kostiju I goveði odrezak od buta (oko 300 g) 4 kosti s ko tanom sr i I nj povræa za juhu I luk oko 11/21 vode ¦ 1/2 lovorovog lista sol papar Okruglice od ko tane sr i: 30 g ko tane sr i (iz kostiju) ¦ 20 g maslaca I malo jaje ok 0 g mrvica ribani mu katni ora èiæ Okruglice od emlji: I stara emlja ¦ 5-6 velike lice mlakog mlijeka I èajna lièica isj og per ina Pu iæi od jetrica: 50 g p eniènog bra na I jaje oko 100 ml (1/10 I) mlijeka pileæih jetrica kadulja Osim toga: maslac ¦ mm® Operite kosti i meso. Ko tanu sr izdvojite iz kostiju (fotografija I) i stavite na stranu za okruglice, Povræe za juhu oèistite, luk olju tite i stavite zajedno s mesom i kostima u lonac. Zalijte vodom. Zaèinite i dodajte peteljke od per ina. Listiæe per in a isjeckajte na sitno. Juhu kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Nakon I 1/2 sa ta izvadite meso. Oèistite ga od masnih dijelova, nare ite na komadiæe i stavite na st ranu. Ocijedite juhu. Ko tanu sr sasvim sitno izre ite, Rastopite ko tanu sr zajedno s m aslacem na laganoj vatri. Pasirajte smjesu i ostavite ju da se ohladi. Pomije ajte ohlaðenu ko tanu sr s jajetom, mrvicama i zaèinima, Od smjese oblikujte male okruglice (fotografija 2). Zemlju izre ite na tanke kri ke, polijte s mlijekom i pustite da odstoji. Pola luka olju tite, nare ite na sitno i p irjajte na maslacu 3-4 minute. Izmijesite luk, jaje, per in, sol, papar, mu katni or

Mladi luk oèistite. Repu ili rotkvice operite. sitan bijeli gr ah i med pomije ajte i pomoæu miksera napravite pire. Rasporedite juhu u tanjure i poslu ite odmah. Zaèinite juhu. Ohladite kremu prije poslu ivanj a. jaja. olju teni èe njak i lovorov list s avite kuhati oko 45 minuta.a èiæ i namoèenu emlju u èvrstu smjesu (fotografija 3). stavite u juhu na 2 minute. zalijte ju hom s mesom i okruglicama i posipajte per inom. izre ite ih na èetvrtine. Umjesto jagoda mo ete upotrijebiti i kupine. Operite jagode. I biolo ki uzgojena naranèa 3-4 naranèe 75 g eæera u prahu 50 g rièeta I list smrz natog tijesta (60 g) I èajna lièica smeðeg eæera 2 velike lice likera od naranèe c jagoda Dobro operite neobraðenu naranèu.I I vina od jabuka (cidre) ¦ sol papar ¦ I re anj èe njaka I mali lovorov l 200 ml (1/5 1) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) pjenu avog vina 1-2 mlada luka Olju tite luk. U tom s luèaju upotrijebite sirove jagode. dodajte joj mineralnu vodu. Pustite da odstoje na laganoj vatri oko 15 minuta. U meðuv remenu otopite lisnato tijesto. Izvadite lovorov list. Od smjese oblikujte okruglice jedn ke velièine kao i okruglice od ko tane sr i 96 NAJBOLJI RECEPTI (fotografija 4). sr od vanilije. Obje vrste okruglica dodajte u kipuæu juhu. Razre ite ljusku vanilij e i izdubite sr . sok od naranèe. Vruæe pu iæe rasporedite na tanjure. SALATE 100 NAJBOLJI RECEPTI . Dodajte tuèeno vrhnje i posipajte s kolutiæima luka. postupno dolijevajte preostali sok. Vratite l onac na vatru. operi te i nare ite na kolutiæe. Mo ete uze i samo 2 vrste priloga ili vi ak smrznuti. izre ite na èetvrtine. Pomoæu miksera napravite pire. 97 JUHE HLADNA JUHA OD RAJÈICA I ROTKVICA 500 g zrelih. Dodajte meso. Pire od rajèica i zaèinjene rotkvice stavite u mikser i napravite pire. mekanih rajèica ¦ I velika crvena repa ili 4 sve nja rotkvica sol ¦ papar 250 g vrhnja 2-3 velike lice camparija I velika lica zelenih zrna papra Rajèice operite. dodajte u sok I I vode. Zaèinite juhu likerom i cimetom. Specijalnim no em ili ribe. paprom i kaduljom. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: s tupanj 4) oko 10 minuta. Dodajte oguljenu koru i kuhajte tako dugo dok se od eæera ne poène stvarati karamela . U tavici ispecite 3 palaèinke. olju tite. Kada se karamel istopi dodajte rièet i kuhajte oko 30 minuta. Ako elite da krema postane pjenasta. Savjet: Umjesto svje ih rajèica mo ete uzeti koncentrat od rajèica. zatim ih s obje strane ispecite na vruæem maslacu. odstranite ko tice i olju tite polovice. Gustu juhu zaèinite zrnima papra i campari-jem. HLADNA JUHA OD LUKA I kg luka . Savjet: ova je juha izuzetno ukusna i hladna. luk. n aribajte i dodajte sol. Pal aèinke zamotajte i re ite na plo ke (pu iæe) debljine oko I cm (fotografija 6). 98 NAJBOLJI RECEPT JUHA OD NARANÈA S RIÈETOM SLATKA KREMA OD AVOKADA 2 mala avokada 1/2 ljuske od vanilije ¦ 250 ml (I /4 I) svje eg soka od naranèe 250 (1 /41) slatkog bijelog vina I konzerva sitnog bijelog graha (oko 200 g) ¦ 2-3 lice me da 125 ml (1/8 I) mineralne vode Prepolovite avokada. U meðuvremenu izmije ajte od bra na. prema ite ih vod om i posipajte smeðim eæerom. Stavite na kratko u hladnu vodu. Pomije ajte eæer s velikom licom soka i rastopite ga na laganoj vatri. Izre ite jetrica na sitno.om izre ite fine rezance od kore. papar i vrhnje. zaèinite solju. ali nemojte oguliti i bijelu unutarnju koru. Cidre (vino). Dobivenom smjesom nama ite palaèinke. soli i mlijeka tijesto za palaèinke. napravite pire i pasirajte. Savjet: Za èetiri osobe i navedenu kolièine juhe ima previ e okruglica i pu iæa. dodajte pjenu avo vino i rasporedite na tanjur e. Meso avokada. Istucite vrhne prije poslu ivanja. vino. Istisnite sve naranèe. Stavite juhu na hladno. odstrani te peteljke. Oblikujte od tijesta polumjesece. Poslu it e jako hladno.

Kao sirovu hranu mo e se iskoristiti i mrkvu i korabu. dok je ona koju se mo e nabaviti od st udenog do svibnja uglavnom iz uvoza. . Kod nas je nazivaju i ljetna endivija. Na fotografiji 3 mo ete vidjeti posebno lijepi primjerak lista ledene salate. smeækastim listovima. cjediljka u kojoj æet je oprati i krpa ili centrifuga u kojoj æete odstraniti suvi nu vodu (fotografije 2 . Za vrijeme rasta. 101 SAVJETNIK ZA SALATE Poredana s lijeva na desno. kako bi srce salate ostalo nje no i uækasto. .Tko za to ima osjeæaj. I na kraju. Chicoree (fotografija 3) posebna je vrsta cikorije. dok je onaj koji raste od studenog do travnja relativno nje an. Mo e se nabaviti tijekom èitave godine. U buduæe æete sasvim sigurno pripremati najbolje salate na s vijetu. U rujnu i listopadu mo e se nabavit iz domaæeg uzgoja. solj enka i paprenica. Poznato je da su krastavci. gorak. kao salata. kako bi listovi u srcu salate ostali svijetli. Mo e g a se nabaviti gotovo tijekom èitave godine. Potreban vam je najmanje jedan o tar no za povræe kojim æete èistiti salatu. odgovore smo pripremili u uvodnom dijelu ovog poglavlja. Kara kteristièni su njeni zeleni vanjski listovi i svijetli unutarnji listovi èvrsto zatv orene glavice. Za èe njak vam je neophodna pre a. Ledena salata uspijeva u svako doba godine. Na fotografij i 3 prikazane se i sojine klice. nekoliko kol utiæa luka i kuhane mrkve. ali je zapravo najbolji sirovi. koje su takoðer vrlo popularne.Salata glavatica (puteri-ca) svima je poznata. kao to smo prikazali na fotografiji. Korisni su i daska za rezanje. Kineski kupus (fotografija 3) mo e se i kuhati. najèe æa zimi. paprike. sam æe izmisliti svoje recepte za salatu. iako zimska. i posuda za istiskanje limuna. Va no je samo znati n a koji naèin pripraviti marinadu. ali plemenit. i zna koji sastojci idu jedni s drugima i koju marinadu je najbolje primijeniti. Ima nje ne lis tove. nemojte zaboraviti: gotovo svaka salata bit æe ukusnija ako joj dodate luk. 103 ^MHBP SAVJETNIK ZA SALATE I) Hoæete li lisnate salate i ostale sastojke za salatu najprije oèistiti i onda opr . Listovi salate koja se ubire u proljeæe du i su. tako da joj se glavice moraju povezati. nazubljeni no . no za èi æenje p gi i guljenje krumpira.Salata s kovrèavim. glavice se dr e povezane. uzgo102 NAJBOLJI RECEPTI! jena u staklenicima. mo e se nabaviti tijekom èitave godine. Za mije anje vam treba duboka posuda i pribor za salatu. Za pripremanje salata dovoljno je dobar samo najbolji kuhinjski pribor. uzgojena na otvorenom. Glatka endivija (escariol) ima ire. D osta èesto se uvozi. no za rajèice i no za izrezivanje jezgre j abuka. ku hinjske kare i rezalica za jaja. koja raste u tami. preliti s ukusnom Vinaigrettom i poslu iti uz nekoliko od rezaka dimljenog lososa. osim u svibnju i lipnju. a kao salatu rotkvice i repu (fotografija 4) . Listovi koji kao da imaju nje na perca lagano su aroma tiènog okusa. Matovilac koji se mo e nabaviti u rujnu i listopadu biljèica je prilièn o tra okusa. Sezona joj je od listopada do travnja. grubo naz ubljene listove. dok su oni iz ljetne berbe kratki i ko-vrèavi (fotografija 2). kao i sve o stale vrste cikorije.4). Praktièni su no evi za pravljenje kuglica. Tada nije te ko pomi je ati nekoliko listova zelene salate s narezanim sirovim ampinjonima. (fotografija I) jedan predstavlja nam se prhko-svje a obitelj salata: prvo kovrèava endivija ili Frisee. koliko ulja i octa i koje vrste valja koristiti. Ili na koji naèin se priprema marinada s vrhnjem ili slatkim vrhnjem. boèice za ulje i ocat. Visokog je rasta. Ova s e salata ne mo e nabaviti jedino u svibnju i kolovozu. tako da ne razvija zelenu boju listova. U praktièni pribor za pripremanje salata ubraja se i (na fotografiji I) no za sjeckanje. Ribe i blanja idealne su za sirovo povræe. premda se uvozna mo e na baviti tijekom èitave godine. Kakva god pitanja imali. nije tako ukusna kao ljetna salata. Rimska salata ima velike listove. pomoæu kojih mo ete r aditi kuglice od krastavaca ili lubenica. . Eichblattsalat nova je na tr i tu. a mo e se nabaviti tijekom èitave godine. te kako ih se mo e dodatno zaèiniti.Crveni radièje. rajèice i tikvice (fotografija 5) izvrsni s astojci za salate.

estragonom. zaèini se solju. ulje od lje njaka ili oraha . Krastavce mo ete narezati na blanji. paprom i drugim zaèinima. Esencija octa je èista octena kiselina. ona nije lako probavljiva. kao npr. koji se dobiva iskljuèivo od vina. Mo e s e razrijediti vodom. i glavica æe se raspasti u listove. i nabavite 3 ili 4 vrste octa i najfinijih jes tivih ulja. metvicom. Stoga bi bilo pametno d a korjenasto i gomoljasto povræe nare ete na ribe u za povræe. To æe unijeti raznolikost u mari-nade za salatu. Vrhnje sa z . a kao preostal u kolièinu uzeti neko biljno ulje neutralnog okusa. 104 NAJBOLJI RECEPTI! MARINADE Alfa i Omega dobre salate su sasvim svje i sastojci i odlièna mari-nada. kakvo se jestivo ulje koristi. raznih vrsta octa ili limunovog soka. Tko voli pripremati salate. Marinadu je jednostavno umije at i znate li ispravne odnose kolièina. Za marinadu od ulja i octa uzima se jedan dio octa i dva dijela ulja. Endivije i cikoriju mo ete narezati na trake il i grublje komade. U trgovini se takav ocat mo e nabaviti pod nazivom alkoholni ocat. Ovisno o sirovinama. mrkvi ili èak cvjetaèi. gubi vitamine i mineralne tvari. kod kojega n a etiketi pi e da je hladno pre ano. i to na debljinu koja vam najbolje odgovara. a time i got ovo pola svoje vrijednosti. kod pripremanja marinade tr ebali bi koristiti samo jednu do dvije velike lice "zaèinskog ulja". po d utjecajem topline razrijeðeni alkohol pretvara se u octenu kiselinu. razlikujemo sljedeæe vrste octa: bez obzira na veliku ponuda raznih proizvoðaèa octa. 3) Sirova je hrana zdrava. crnim vinom. kao npr. Za marinadu od vrhnja uzima se jedan dio soka citrusa i dva dij ela slatkog vrhnja. ili dobiveno prirodnim putem. Za sve to su potrebne i razne v rste bilja. Ako se koristi kiselo vrhnje ili jogurt. i na taj naèin odvajate pojedine listove od jezgre. bijelim vinom. onako kako ih je priroda i stvorila. I jedno i d rugo mo e doprinijeti pravom kulinarskom do ivljaju. Mali trik za èi æenje rah-lih glavica salate: potopite je u vodi i zakrenite struèak s vanjskim listovima. vi njevcem. Luk. Za marinadu za sa latu je vrlo bitno.5 g èiste octene kiseline na 100 ml tekuæin e. u naèelu je svejedno. a najvi e 15. krema. ili listov e nare ite na veæe komade. Kakvoæa ovih proizvoda jednako je tako va na kao i sastojci sa late. uz pomoæ octenih bakterija i kisika iz zraka. vodika i kisika. Stoga ga na d onjoj strani odre ite o trim no em. bilju i zaèinima koji su kori teni kod pripremanja. Pored toga postoji i vinsk i ocat. jogurta ili majoneza. zatim razne vrste voænog octa. Priu tite si to zadovoljstvo. Kod pr oizvodnje octa dobivenog vrenjem. ili od njih napraviti kuglice pom oæu no a za pravljenje kuglica. uzima se pet dijelova na jedan dio soka citrusa. mo e se dodati luk i zaèinsko bilje. Proizvodi s veæom koncentracijom octene kiseline nazivaju se esencije octa. bez obzira radi li se o cele ru. Ono jo ima okus pr oizvoda iz kojeg je dobiveno. Tu se smjesu zaèini. Drugi naèin je da re ete malo po malo komadiæe debele I cm od korijena prema gore. Va no je sljedeæe: nikada nemojte prati usitnje no povræe. a neki ga ne vole: gorku jezgru glavice cikorije. Sljedeæe podvrste su razlièite vrste octa s biljem. korabi. 2 2) Neki ga vole. Oca t mora sadr avati najmanje 5 g. Ono se na taj naèin ispire. Vrhnje se mo e iskoristi èisto za marinadu. rajèice i ampinjone mo et e narezati na kolutiæe samo pomoæu o trog kuhinjskog no a. Meðutim. ona sadr i i vel iku kolièinu balastnih tvari.ati ili obrnuto. zaèina. repu . ili kemijskim spajanje elemenata ugljika. 4) Salata se mora narezati na pravilan naèin: Lisnate salate najbolje natrgajte na komadiæe pogodne za staviti u usta. komoraèu. ne smije biti krt kod nabavke ulja. maslinovo ulje. Kod matovilca listovi ostaju cijeli. uz zaèine. Najbolje je ono. koprom. U kuæanstvu se esencija octa koristi razrijeðena u omjeru 1:4. jednako kao i krastavce. Sirova hrana odr ava krvne sudove e lastiènima i jaèa krvotok. i to ocat dobiven vrenjem i ocat od esencije octa. ulja ili vrhnja. postoje sam o dvije osnovne vrste. rotkvice i mrkvu. jer pru a hranjive i djelotvorne tvari u njihovom neizm ijenjenom obliku. S obzirom da ta ulja imaju prilièno intenzivan okus. koje potièu probavu. Osim toga. Oni æe izgledati ljep e. ako ih nare ete pomoæu nazubljenog no a (foto grafija 4). Octena kiselina dob iva se ili iz prirodne sirovine drva. Mo ete ga naribati sitno i grubo. Rez anje za samu salatu je jednostavno: ili nare ite èitavu glavicu na trake. Mo ete ga zaèinit i s octom (u maloj kolièini) i zaèinima.

umanjkom. li je pomije ati sa svje im sirom. Meðutim. operite i osu ite. idealne su za ledenu salatu ili cikoriju. operite. Pop r ite sjemenke i posipajte po salati. Za marinade od slatkog vrhnja on je tako i tako za preporuèiti. solj u. operite.I umanjak-1/2 èajne lièice senfa 1/4 lièice eæera sol ¦ papar 1/2 èajne lièice VVorcestera 5 velikih lica orahovog ul Salatu preberite. sirom. T akoðer mo ete kombinirati sirovo povræe za salatu s peèenjem. Kremaste marinade poput ovih nisu ba pogodne za jako nje ne lisnate salate. konjaka i sliènog. Ulje dolijevajte kap po kap. ocat. jako je o tar Dijon-senf. marinadu od slatkog vrhnja ili majoneze. za sirovo povræe i mije ane salate koje su priprem ljene i s kuhanim povræem. od izuzetno o trog ili o trog preko srednje o trog ili blago g. salata æe sigurno biti odlièna. oèistite. SALATA GLAVATICA S NAROM I glavica salate ¦ sok I limuna ¦ I velika lica eæera sol papar I èajna lièica oct /5 I) slatkog vrhnja I nar Proberite. sol. je primjerice par kapi sherrya ili vina Porto. Umak prelijte preko salate kratko prije poslu ivanja. Pripremanj e marinade od majoneze najbolje je prepustiti va oj ma ti. osu ite i izre ite salatu na komade velièine zalogaja. osu ite i nare ite salatu na komadiæe velièine zalogaja. osu ite i izre ite salatu na rezance. Olju tite i istisnite èe njak. umak od soje ili VVorcester-umak. Olju tite luk. u nju mo ete umije ati polutvrdo istuèeno vrhnje. jajima. nare ite na pola i uzdu na got ovo prozirne kri ke. maslinama. Zdrobite sir vilic om i pomije ajte s octom. Orahe usitnite i posipajte p o salati. Pomije ajte sok od naranèe s uljem i paprom i dodajte salati. 1) Postoje bezbrojne kombinacije" salata. to æe je uèiniti manje masnom. 105 SALATE LJETNA ENDIVIJA S LOSOSOM I struk ljetne endivije ¦ 100 g lososa Umak za salatu: I re anj salate sok i ribana korica 1/2 limuna. proberite. filirajte ih i saèuvajte sok. jedna èajna lièica senfa mo e napraviti èuda.aèinskim biljem mo e se iskoristiti i kao zaèin za marinadu od octa i ulja. naranèe i salatu. FRISEE SALATA S NARANÈAMA I frisee salata (kovrèava endivija) 4 crvene naranèe ¦ I crveni luk sol 5 velikih li maslinovog ulja 50 g buèinih sjemenki Oèistite. paprom i Worcesterom. Polagano ulijevajte vrhnje i mije aj . kiselim krastavcima i brojnim drugim namirni cama. suhomesnatim proizvodima. St oga bi bilo dobro da imate uvijek nekoliko vrsta na zalihi. Raèunajte s dva dijela m joneze i jednim dijelom ketchupa ili vrhnja ili nekog drugog mlijeènog proizvoda. pa sve do slatkog. Luk posolite i pustite da odstoji oko 10 minuta. Mo ete je zaèiniti delikatesn im umacima (umak za ro tilj ili a lik). P ostoje razne vrste senfa. Pomije ajte sok od limuna. Ako je dobro pogoðen njen okus. Primjerice. Izre ite losos na rezance i dodajte salati. 3) Ono to marinadi mo e dati jedan poseban okus. Zaèinite solju i paprom. Sok od limuna ili naranèe mo e na aromatièno--zaèinski naèi zamijeniti ocat. a marinada mora biti toèno odabrana. operite. eæerom. 4) Marinade s majonezom. senfom i uljem. Umak pomije ajt e sa salatom. papar. Pomije ajte lu k. 106 NAJBOLJI RECEPTI ENDIVIJAS UMAKOM OD ROQUEFORTA I endivija ¦ 20 g roqueforta I velika lica vinskog octa 1/2 èajne lièice senfa 4 ve ice orahovog ulja sol ¦ papar 10 olju tenih oraha Proberite. 2) Bez obzira namjeravate li pripremiti marinadu od octa i ulja (vinaigrette). Svje e s jeckano zaèinsko bilje svakoj salati pru a poseban okus. Èisto zbog promjene. Ogu lite naranèe. kozicama. oèistite. Kod svih je va no: sastojci moraju odgo varati jedni drugima. Na fotografiji su prikazani! moguæi sastojci. koji je pravi klasièni proizvod. senfom. Marinada od vrhnja je odlièna ako je zaèinite s malo octa ili soka od limuna. Pomije ajte ga s limunovim sokom i koricom. jogurtom ili zgusnutim mlijekom posebno su ukusne ako i m dodate ketchup od rajèice ili currya. eæer.

MATOVILAC S TOPLIM GLJIVAMA ¦m 200 g matovilca ¦ 50 g slanine (ba-con) 150 g ampinjona. Pola umaka dodajte odmah lisièicama. IO9 SALATE PANJOLSKA SALATA I mali luk (otprilike 200g) sol 1 glavica salate 2 velike rajèice 2 velike lice vinskog octa 5 velikih lica maslinovog ulja Luk olju tite. Nar raspolovite. operite i osu ite. operite i izre ite na kri ke. Proberite. Dodajte malo maslaca masnoæi od slanine i lisièice pa zapecite oko I minutu sa svih strana.I mala frisee salata (sa srce) 100 g slanine (bacon) Olju teni èe njak i ljutiku istisnite. Izmije ajte od ljutike. SALATA OD AVOKADA I PINATA 50 g slanine (bacon) 1/2 èajne lièice limunovog soka I èajna lièica octa eæer 5 aslinovog ulja sol papar 300 g pinata I zreli avokado 100 g ampinjona Slaninu izre ite na sitne kockice i ispecite hrustavo na laganoj vatri Limunov sok pomije ajte s octom i eæerom. Salatu posipajte gljivama i slaninom. Nare ite ih popreèno na kri ke. zaèinite solju i paprom. Lisièice oèistite i kratko isperite kakao se ne bi n atopile vodom. Salatu poslu ite odmah. SALATA OD KRASTAVACA (bez fotografije) I krastavac za salatu I re anj èe njaka 250 g kiselog vrhnja sol ¦ papar 2 granèice .te tako dugo dok umak ne postane kremast. octa i orahovog ulja umak. Dodajte ulje. Savjet: ampinjone pokapajte sokom od limuna odmah nako n to se ih narezali. Pa ljivo pomije ajte avokado. Dobiveni umak i matovilac izmije ajte i raspodijelite na tanjure. zagrij te i prijajte gljive. Avokado prepolovite. Rajèice operite i izre ite dio oko peteljke. Gljive oèistite. Zaèini te umak uljem i paprom. vrganja ili bukovaèa 20 g ma slaca 2 velike lica jabuènog octa sol papar I ljutika 4 velike lice orahovog ul Matovilac oèistite. nare ite na tanke kolutiæe. Pomije ajte ocat. operite ih i dobro osu ite. Ulje dodavajte tako da nastane kremasti umak. Oèistite ampinjone. ampinjone i pinat s umakom. odstranite ko ticu. Dobro pomije ajte s alatu i umak. pogodne za jel o. prelijte s octom i uljem i dobro promije ajte. Salatu preberite. Vruæu slaninu s masnoæom prelijte preko salate. Umije aj te ulje. osu ite i istrgajte u komade velièine zalogaja. Slaninu izre ite na tanke rezance. operite. dobro operite i osu ite pinat. osu ite i natrgajte na manje komadiæe. Poslu ite salatu i lisièice na tanjurima i posipajte s toplom slaninom. 107 J SALATE SALATA S LISIÈICAMA I glavica salate 200 g lisièica 70 g masnog su ene slanine 10 g maslaca I ljutika velike lice octa od sherrya 6 velikih lica orahovog ulja sol papar Salatu oèistite. Slaninu nare ite na tanke rezance i hrustavo ispecite na tavici. Ispecite ju hrskavo u tavici bez masnoæe. pa izvadite iz tavice. operite. Sala tu oèistite. nare na tanke plo ke. Masnoæi od slanine dodajte maslac. proberite. Nare ite slaninu na vrlo tanke rezance i istopite u tavici bez da d odajete masnoæu. og ulite i nare ite popreèno na kri ke. operite i osu ite. Izvadite iz tavice i ocijedite na kuhinjskom papiru. Èajnom lièicom izdubite sjemenke i posipajte po salati. kako bi ostali bijele boje. sol i papar. 108 NAJBOLJI RECEPTI ARENI TANJUR I re anj èe njaka I ljutika 3 velike lice vinskog octa I èajna lièica senfa 5 vel ahovog ulja sol papar I radiæ 100 g maslaèka I cikorija. isjeckajte i dodajte umaku. stavite u posudu za salatu i posolite. Dodajte sa latu i rajèicu u posudu s lukom. Pomije ajte s octom i senfom. Olju t ite i nasjeckajte ljutiku. pola pomije ajte sa sal atom. Ljutiku olju tite. posolite i poparite. Preko svega posipajte kockice slanine. Salatu rasporedite na tanjure i [Dolij te umakom.

pomije ajte s klicama i umakom za salatu. 1/4 èajne lièice soli i eæerom. osu ite ga. Èe njak olju tite. pomije ate sa sastojc ima salate.I 1/2 èajne lièice soli 250 g sojinih klica I re anj èe njaka komadiæ i lièine lje njaka 1/2 èajne lièice papra s limunom 5 velika lica se-zamovog ulja 3 v ce octa od ri e Krastavac ogulite i nare ite na tapiæe. Preko svega p osipajte vlasac. i èujuæi i masline. operite. srce i listove operite i nare ite na plo ke. posipajte solju i ostavite da stoje 30 minuta . odstranite teljku. dodajte u salatu. ogulite i razre ite mine. sherrva. zaèinite solju i paprom. paprom. Sjemenke sezama zapr ite ta ko da poprime svijetlo smeðu boju i posipajte ih po salati. Sojine klice stavite u cjediljku. Radiè operite. Za umak za salatu olju tite ljutiku. posla ite rr ki tanjur. senfom. ostavite da se upija otprilike I 5 minuta. Èe njak ogulite i njime nama ite posudu za s alatu. Doli te ulje. Vlasac operite i nare ite na sitne kolutiæe. korijen ingvera ogulite. i Ocijedite bijeli grah. SALATA S KRASTAVCIMA I KLICAMA (bez fotografije) I krastavac. jaja kuhajte 8 minuta. Luk olju tite i nare ite n a trake. papra i orahovog ulja. osu ite i nare ite na . n ohladite. ) Sve pripremljene sastojke. U nju stavite krastavce i vrhnje. razre ite ih na èetvrtine i posolite. SALATA OD CELERA S ORASIMA 1 stabljika celera I mali radiè 2 kru ke ¦ 20 polovica zrna oraha 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica octa 4 èajne lièice orahovog ulja sol papar Celer oèistite. osu ite. isperite hladnom vodom i ostavite da se dobr o ocijede. soli. ko tice i unutarnje s1 N are ite je na tanke kolute ogulite i nare ite na tanke I æe. Papriku ite na èetvrtine. Kras tavac ogulite i nare ite na plo ke. Pureæa prsa nare ite na kockice. Kru ku operite.Krastavce ogulite i nare ite na tanke plo ke. nasjeckajte i posipajte po salat i. operite i nare ite ampinjone na tanke plo ke. Krastavac osu ite. odstranite sredinu sa sjemenkama i nare ite na tanke plo ke. SALATA "NIZZA" 500 g rajèica ¦ sol I krastavac za salatu I zelena paprika ¦ 2 mlada luka 4 jaja 12 leta od sardina I konzerva velikog bijelog graha (neto te ine 220 g) 150 g crnih m aslina 6 velika lica maslinovog ulja papar listiæi svje eg bosiljka Rajèice operite. Oèistite. Vanjske stabljike ostavite za neko drugo jelo. Isperite kopar. prepolovi te i i vite zamotuljke. Dodajte tople ocijeðene mahune i ostavite da se namaèu nekoliko sati. sitno nasjeckajte i umije ajte u salatu neposredno prije poslu ivanja. Filete od sardina ispe hladnoj vodi. Bosiljak isperite. I I SALATE SALATA OD SOJINIH KLICA 250 g sojinih klica I crveni luk 1 kru ka I sve anj vlasca 150 g dimljenih pureæih prsa 2 velike lice bijelog vinsko cta 2 velike lice sherrva sol papar 6 velikih lica orahovog ulja 2 velike lice sjemenki sezama I velikih lica ulja Isperite sojine klice hladnom vodom i dobro ih ocijedite. SALATA OD ZELENIH MAHUNA 500 g mladih zelenih mahuna sol 2 ljutike 2 velike lice octa 1/2 èajne lièice sol èajne lièice eæera 6 velikih lica maslinovog ulja 150 g ampinjona 2 velike lice g vlasca Mahune oèistite i odstranite niti. a nje ne unutarnje st abljike. Umije ajte u mak za salatu od octa. sitno nasjeckajte i pomije ajte s paprom. ul jem i octom. Preko salate pr eliji I 10 NAJBOLJI RECEPTI posolite i popaprite. natrgajte na komadiæe i kuhajte u lagano posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. odstranite poèetak peteljke. sitno j e nasjeckajte i pomije ajte s octom.

Pomije ajte limunov sok i ocat. bije li dio nare ite na sasvim tanke kolutiæe. Nasijecite zelje to je moguæe tan je. vrhnje. Umije aj te umak za salatu od limunovog soka. Pomije ajte sastoj ke. Operite kru ke. i nare ite na tapiæe. Mozzarellu nare ite na kockice i posipajte po salati. i pomije ajte ga s ostalim sastojicma. odre ite listiæe i posipajte po salati. odstranite jezgru i nare ite na kockice. Pomije ajte majonezu. odstranite jezgru i nare ite je na komadiæe. hren. kako ne bi potamni le. Luk olju tite i sitno nasje ckajte. ocat i ulje i prelijte ga preko sastojaka salate. odlijte vodu i ostavite da se dobro ocijedi. NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD KOMORAÈA S NARANÈOM 2 gomolja komoraèa 2 naranèe ¦ I mali crveni luk sol papar I velika lica bijelog v g octa ¦ 3 velike lice maslinovog ulja 20 g usitnjenih sjemenki pistacije Odstranite tvrde vanjske listove gomolja komoraèa. i u to umije ajte ulje. Grbicu ispe rite. Ananas ostavite da se ocijedti. i posipajte po salati. a na kraju umije ajte vrhnje. naglo je ohladite. SALATA OD CIKL MOZZARELOM 500 g cikle 2 naranèe I luk 2 velike lice balzamii octa ¦ sol papar I velike i s aribanog hrena 5 lica slatkog vrhnja 150 g zarele ¦ sve anj grbice Ciklu kuhajte u vodi otpril minuta. nare ite na kockice i odmah ih stavite u umak. Posipajte usitnjenim sjemenkama pistacije. Luk olju tite i nare ite. meda. i posipajte ih po salati. Pomije ajte sa sa stojcima salate. vrhnje i hren. eæer i ocat. Orahe usitnite i posipajte po salati. Pomije ajte sol. sol i papar. Zapr ite sjemenke suncokreta u tavici bez masnoæe. dobro ih isperite i ocijedite. 115 SALATE NAJBOLJI RECEPTI! SALATA OD AMPINJONA I TIKVICA . SALATA OD PORILUKA I MRKVE 500 g mrkve ¦ 100 g celelra i mala stabljika poriluka 100 g oraha sok I limuna I èa na lièica meda ¦ sol papar ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja osim toga: listovi zelene sa ate Mrkvu i celer (ostru ite) ogulite. Ogulite luk i nare ite ga na trake. Po mije ajte papar. limunov sok. polako d olijevajte ulje. soli. Sve zajedno pomije ajte sa zeljem i poslo ite na èitave listove zelja. operite i sitno naribajte. Unutarnji mekani dio operite. SALATA OD KISELOG ZELJA (bez fotografije) I jabuka I luk 3 kri ke ananasa 500 g kiselog zelja I velika lica majoneze 4 velike lice slatkog vrhnja I velika ica ribanog hrena ¦ 1/2 èajne lièice eæera I velika lica limunovog soka ¦ sol papar 80 g sjemenki suncokreta Jabuku operite. o su ite i nare ite na sasvim tanke plo ke. Sjemenke bu ndeve zapr ite bez masti u tavi. Jabuku operite. i umije ajte ih u o stale sastojke. Poriluk oèistite. papar i hren. zaèinite solju i paprom a salatu promije ajte. 113 SALATE SALATA OD ZELJA 500 g bijelog zelja sol papar ¦ 1/4 èajne lièice eæera ¦ 2 velike lice jabuènog octa ce suncokretovog ulja ¦ 150 g kiselog vrhnja 2 velike lice naribanog hrena 2 jabuke ¦ sjemenke bundeve Zelje oèistite i odstranite vanjske listove i srèiku.komadiæe. Blan irajte ga u kipuæoj slanoj vodi I minutu. eæer. papar. Kiselo zelje sitno nare ite. Nara I 14 NAJBOLJI RECEPTI ogulite i izre ite filete iz unutarnjih stjenki. od stranite jezgru. Ogulite naranèu i izvadite filete iz unutarnji h stjenki. U baizamira ni ocat pomije ajte sol. papra i vrhnja. Orahe grubo usitnite.

Pomije ajte ocat. senfom. Posipajte svje e mljevenim paprom i garnirajte s koprom. I 17 SALATE SALATA OD LECA S TOPLIM PAÈJIM JETRICAMA 125 g leæa I luk 2 klinèiæa 1/2 lovorovog lista ¦ I ljutika ¦ 2 velike lice crvenog octa 1/2 èajne lièice Dijon-senfa I /2 re nja èe njaka sol papar 4 velike lice a I . Sastojke pomije ajte s umakom. Odre ite vrhove listova. ogul ite ko icu. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. ocijeðene leæe i ostavite da se upija 30 minuta. SALATA SPOSI RAN IM JAJETOM I LOSOSOM Sok 1/2 limuna eæer sol papar nekoliko kapi tabasca I velika lica punomasnog vr 2 velike lice kiselog vrhnja ocat 4 jaja I èvrstu salatu glavaticu 4 kri ke dimljenog lososa 2 struèka svje eg kopra Za umak pomije ajte sok od limuna. nasjeckajte ih i posipajte po salati.2 glavice cikorije 300 g paèjih jetrica 100 g nemasne dimljene slanine 10 g maslaca per in Leæu ostavite preko noæi da se namaèu u prokuhanoj vodi. Tikvice operite. Isperite listiæe bosiljka i nare ite ih na tra-kice. pokapajte ih limunovim sokom i maslinovim uljem i ostavite da upijaju I 5 minuta. Dodajte leæe i kuhajte na laganoj vatri otprilike 45 minuta. Vrhove listova poslo ite na tanjur u obliku cvijeta. Po irajte ih oko 4 minute. a donji dio nare ite na kolute. Hladna jaja pojedinaèno razbijte i pustit e da skliznu polako u vodu. Dodajte Vinaigrette u jo tople. po ira-nim jaje tom i umakom. nasjeckajte ih i posipajte po luku i ampin jonima. Rajèice zare ite u kri i prelijte ih kipu-æom vodom.200 g ampinjona 200 g mladih. Posipajte sjeckan im per inom. i ostavite da se dobro ocijede. ampinjone poslo ite u sredinu i na njih stavite narezani luk. tako da ostane samo mesnati dio. Slaninu i jetrica stavite na leæu. Olju tite luk. Kuhajte u posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. SALATA OD ARTIÈOKA I RAJÈICA 4 male artièoke sol I limun I crveni luk 150 g veæih ampinjona 250 g malih rajèi lika lica vinskog octa ¦ I velika lica limunovog soka papar eæer ¦ 6 velikih lica m og ulja 15 listiæa bosiljka Otkinite peteljku artièoka i odre ite vr ke listova. Rajèice operite i prepolovite. Kod mladih plodova jest ivi su i oguljeni dijelovi. Rastopite maslac i u njemu pecite jetri ca. soli i paprom. ampinjone oèistite. Oèistite i operite salatu. papar i tabasco. operite i nare ite na sasvim tanke plo ke. limunov sok. tako da jo uvijek budu èvrste. operite i nare ite sasvim tanke plo ke. sol. papar i eæer i dodajte ulje. Jetrica i slaninu nare ite na kockice. dok ne poprime roza boju. Blan i-rajte ih u lagano p osoljenoj vodi I minutu. Èe njak olju tite i istisnite. Luk olju tite i nare ite. ra zdijelite je na 8 dijelova. odstranite ko tice i nare ite na kockice. u sredinu stavite leæu. Dodajte vrhnje i posolite. odstranite struèak i odvojite listove. nasjeckajte je i pomije ajte s octom. Odmah ih nama ite limunom i stavite u hladnu vodu s limunom. NAJBOLJI RECEPTI SALATA S PAÈJIM PRSIMA . Savjet: mlade artièoke mo e se guliti kao i krumpir i na taj naèin TOPLA SALATA OD TIKVICA I RAJÈICA 400 g mladih malih tikvica sol papar sok od I limuna 5 velikih lica maslinovog ul ja 2 rajèice listiæi bosiljka Tikvice operite. Na kraju dodajte ulje. malih tikvica I re anj èe njaka sok od I limuna pola ra I èajna lièica senfa ¦ sol ¦ papar 100 ml slatkog vrhnja 15 listiæa bosiljka odstraniti sve listove. Cikoriju operite. naglo ih ohladite. Dodajte punomasno i ki selo vrhnje. istisnutim èe njakom. Tikvice zaèinite solju i paprom. eæer. Isperite listiæe bosiljka. sol . Slaninu rastopite i os tavite da se ocijedi na kuhinjski papir. nadjenite lovoro vim listom i klinèiæem i zakuhajte ga u lagano posoljenoj vodi. Pomije ajte rajèice s tikvicama. ampinjone oèistite. Za pripremu Vinaigrette olju tite ljutiku. Postavite na tanjure salatu s lososom. Zakuhajte vodu s malo octa. sok pomije ajte s limuno im sokom eæerom senfom i paprom. Artièoke razre ite na osmine i posla ite ih zajedno s rajèi ama u obliku vijenca na 4 tanjura. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. Isp erite listiæe bosiljka.

Gra ak operite. i senf. Salatu i zmije ajte s umakom i podijelite na 4 tanjura. posolite. Posipajte koprom i zrncima papra. isjeckajte i pomije ajte s octom. Ispeèenu ko u stavite na kuhinjski papir kako bi se ocijedila. papar i ulje. Radiè nare ite na uske rezance. dodajte vermut i pirjajte oko 2 minute. Za vinaigrettu olju tite ljutiku. Jakova 20 g maslaca 4-6 velikih lica suhog vermuta Oèistite cikorije. Poslu i te na tanjuru uz salatu i posipajte s toplim rezancima ko e od paèjih prsa. Cikorije operite i izre ite na kolutiæe. Postupno dodavajte ulje. Olju tite ljutiku. kuhajte ih u slanoj vodi oko 15 minuta. po-paprite i dod ajte na salatu. octom. zamotajte ga u aluminijsku foliju. odstranite ko tice i ogulite. dodajte koljke. sol. odstranite ko tice i sitno isjeckajte na kockice. Ukuhajt e tekuæinu u kojoj ste kuhali koljke i polijte koljke. izre ite ih na tanke rezance i oprezno otopite u tavici be z masnoæe.I paèja prsa (oko 250 g) I ljutika 2 velike lice octa balsamika ¦ 4 velike lice buèin ulja 100 g matovilca I mali radiè Osim toga: aluminijska folija Skinite ko u s paèjih prsa. Prelijte umakom. operite ih i osu ite. ARENA SALATA SA KOLJKAMA SV JAKOVA 2 male cikorije I mali radiè 1/2 crvene paprike 2 velike lice octa od sherrva 1/4 ne lièice dijon-senfa ¦ sol ¦ papar I ljutika 4 velike lice orahovog ulja 300 g smrzn h koljki sv. i ostavite j e na toplom. Dodajte ocat. Olju ti te ljutiku. Rajèice prelijte kipuæom vodom. operite. Listove salate izre ite na rezance. Radiè operite i rastrgajte na koma de velièine zalogaja. Meso avokada izre ite na kri ke debljine 1/2 cm. koljke odmrznite i izre ite na kri ke. Razdijelite salatu na tanjure. Poslu ite na tanjurim a s maslinama. LOSOS U ZELENOJ POSTELJI 1 mala puterica ¦ I ljutika I velika lica limunovog soka I velika lica vinskog octa sol papar 4 velike lice orahovog ulja 2 mekana avokada 200 g dimljenog lososa I velika lica nasjeckanog kopra I èajna li a crvenih zrnca papra Putericu dobro operite i osu ite. senf. sol i papar. Izaberite samo nje ne listove salate. Meso izre ite na tanke odreske. 119 SALATE SALATA OD LIGNJI 500 g smrznutih lignji sol ¦ 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica senfa 5 ve lica maslinovog ulja ¦ 2 rajèice I crveni luk 50 g zelenih maslina ¦ 50 g crnih masli a 100 g kiselih feferona nekoliko listiæa bosiljka Odmrznite lignje. feferonima i listiæima bosiljka. Oprezno dodajte rajèice i luk lignjama. izre ite korijen. uljem i mirodijama. osu ite i pi rjajte na vruæem maslacu oko I minutu. SALATA S JASTOGOM I MLADIM SLATKIM GRA KOM 10 listiæa bosiljka 1/4 èajne lièice soli I velika lica octa od sherrya 4 velikih slinovog ulja I mala glavica salate 150 g mladog slatkog gra ka u ljusci I velika l ica maslaca 200 g oèi æenog jastoga Bosiljak isperite. Papriku oèistite. posolite i napravite pire. Rastopite maslac. dodajte koljke. Dodajte jastoge. kratko ih pom ije ajte. Meso pecite s obje strane oko 6 minuta. Za vinai-grette izmije ajte ocat. 20 NAJBOLJI RECEPTI MORSKA SALATA I luk ¦ I sve anj per ina I lovorov list I èajna lièica bijelih zrnca papra sol 40 utih lignji ¦ 8 kampi bez glave 250 g svje eg lososa I re anj èe njaka . Losos izre ite na rezance i poslo ite na salatu. Matovilac i radiè proberite. solju i paprom. Salatu pomije ajte s umakom. Pomije ajte limunov sok. Kri ke prema ite odma h s umakom i postavite na tanjure u obliku prstena. odvojite nekoliko lijepih listova i stavite ih na stranu. izmije ajte s umakom i stavite u sredinu tanjura . Avokado prepolovite. isjeckajte i pom ije ajte s limunovim sokom. operite i osu ite. Luk olju ti te i nare ite na kolutiæe. isjeckajte i dodajte umaku. Marinadu prelijte preko toplih lig nji. odstranite ljusku i isjeckajte na kockice. papar.

Dodajte jabuku i ananas ri i i poklopljeno ostavite da odstoji nekoliko sati. nekoliko peteljka per ina. Sve sastojke izmije ajte. Dodajte lignje i kuhajte oko 5 minuta. limun ovim sokom. Salatu poslu ite na tanj urima. 150 g kiselog vrhnja I èajna lièica senfa sok od 1/2 naranèe papar Tjesteninu skuhajte u kipuæoj vodi prema uputama na pakovanju. ingver i kajenski papar. Ohladite ri u. Izvadite oprezno ribe. operite. Dodajte rakovice. Luk olju tit . nare ite na komadiæe i odmah dodajte umaku. KRU AKA 1 MRKVE Sok od I limuna I velika lica tekuæeg meda ¦ malo kajenskog papra 2 velike lice sojin g umaka 6 velikih lica sojinog ulja 2 male tvrde kru ke 200 g mrkve ¦ 200 g kineskog kupusa ¦ 250 g dimljenih pureæih prsica 2 velikih lica sezama . soli. med. lovorov list i zrnca papra u po soljenoj vodi. 22 NAJBOLJI RECEPTI >nHL # Jr X SALATA OD PURETINE. SALATA OD TJESTENINE (bez fotografije) 250 g sitne tjestenine sol 1 velika lica ulja 300 g pirjanog zelenog gra ka I crveni luk ¦ 20 g kapara I konze va tunjevine u ulju (neto te ine 200 g) 2 mesnate rajèice 2 velike lice majoneze. eæerom. Za vinaigrette umak olju tite i sitno isjeckajte ljutiku. 121 SALATE SALATA OD PAROGA (bez fotografije) 500 g zelene i bijele paroge sol I ljutika 2 velike lice vinskog octa I velika l limunovog soka ¦ 1/2 èajne lièice eæera sol papar 5 velikih lica ulja od suncok I sve anj per ina ¦ 1/2 puterice Ogulite parogu i izlomite na komadiæe. Po irajte losos u tekuæini od rib a oko 4 minute. sojino umak i ulje. Losos oèistite od kostiju i ko e i razdijelite u komadiæe. octom. dodajte kampe i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Izre ite ananas na male komadiæe. Pomije ajte ga s limunovim sokom. Dolijte ulje i prelijte preko ocijeðenih i toplih paroga. Kuhajte u slanoj vodi oko 12 minuta. Operite kru ke. Olju tite i istisnite èe njak. curry. kajenski papar. Meso nare ite na prutiæe. ogulite ih i izre ite na sitne komadiæe. Ostavite da odstoje 2-3 sata. SALATA OD RIZE S RAKOVICAMA 150 g ri e sol 2 velike lice majoneze 2 velike lice vrhnja I -2 velike lice cury elike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice eæera malo naribanog ingvera kajenskog veliku jabuku 3 koluta ananasa 150 smrznutih rakovica 3 velike lice buèinih sjemen ki Kuhajte ri u u 500 ml (1/2 I) slane vode oko 20 minuta. ocijedite i naglo o hladite hladnom vodom. Buèine sjemenke prepr ite i posipajte po salati. Pomije ajte s octom. Umak prelijte pre ko riba i oprezno okrenite. Kineski kupus operite i izre ite na tanke rezance. osu ite i sitno isjeckajte. Skampe izdvojite iz ljuske. solju i paprom. Skuhajte tvrdo jaja. Preostali per in isperite. nasjeckajte i posipajte po salati.Pomije ajte majo nezu. Poklopite paroge i pustite da odstoje nekoliko sati. Sezam zapr ite na maslacu i dodajte ga sa lati te odmah poslu ite. Lignje izre ite n a kolutiæe. vrhnje. Ulje i gra ak pomije ajte i ostavite da se ohlade. eæer.sok I limuna ¦ I velika lica vinskog octa 1/2 èajna lièica senfa 5 velikih lica maslinovog ulja Prokuhajte olju teni luk. paprom. Salatu proberite. odstanite ko tice. Salatu poslu ite na tanjurima. limunov sok. Ogulite jabuku i i zre ite na male komadiæe. Per in isplahnite. senfom i uljem. Posipajte per in i jaja preko paroga. osu ite i izre ite na rezance. uzdu ih prere ite i odstranite crijeva.maslac Pomije ajte sok od limuna. Mrkve ogulite. operite i naribajte na veæe komadiæe.

e i nare ite na kockice. Kapare i tunjevinu ocijedite, tunjevinu natrgajte na koma diæe. Rajèice operite, prere ite na pola, odstranite poèetak peteljke i nare ite na kockic e. Sve to pomije ajte s ohlaðenom tjesteninom. Od majoneze, vrhnja, senfa, soka od n aranèe, soli i papra pripremite umak za salatu, pomije ajte ga sa salatom i ostavite nekoliko minuta da se upije. 123 SALATE SALATA OD PILETINE I dimljena ili kuhana pileæa prsa I zreli avokado I rajèica 10 crnih maslina I sve per ina 20 g sira s plemenitom pljesni sol papar ¦ I velika lica octa 4 velike l aslinovog ulja ¦ 30 g sjemenki (sezam, buæa ...) Meso odvojite od kostiju i ko e i izre ite na kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, ogulite i izre ite na kockice. Operite rajèicu i izre ite na kockice. Odstranite ko tice iz maslina i izre ite ih na prutiæe. Per in isperite, osu i te i nasjeckajte. Sastojke pomije ajte oprezno. Sir zdrobite vilicom, pomije ajte s paprom, octom, uljem, posolite i prelijte preko salate. Sjemenke posipajte po sa lati. SALATA OD KUNIÆA ! 100 g zelenih mahuna sol I crvenu i I zelenu papriku I sve anj rotvica ¦ 150 g ve amp injona 2 velike lice : sherry-octa ¦ 4 velike lice vog ulja ¦ papar ¦ 2 batka oc niæa ac svje i listiæi b crvena zrnca papra Mahune blan irajte oko I n u slanoj vodi. Isprati u lede; vodi. Paprike razre ite na èetiri d odstranite ko tice, operite ite na tanke prutiæe. Rotkv ampinjone oèistite, operite re ite na kolutiæe. Rotkvice pinjone i mahune polijte shi -octom i orahovim uljem i nirajte oko 15 minuta, posc popaprite. Batke isperite u hladnoj voc osu ite, posolite i popaprite cite meso na maslacu oko \ 124 NAJBOLJI RECEPTI nuta, zatim ga izre ite na tanke kri ke i poslu ite zajedno sa salatom. Posipajte zrnc ima papra. SALATA OD CRVENOG KUPUSA S PILEÆIM PRSICAMA <SS*v 500 g crvenog kupusa sol ¦ 2 velike lice octa I èajna lièica tekuæeg meda 2 velike unovog soka ¦ I velika lica vinskog octa ¦ papar 2 fileta pileæih prsica (oko 300 g) I jna lièica maslaca 10 polovica oraha Kupus oèistite, odstranite korijen i vanjske listove, operite i izre ite na tanke re zance. Slanu vodu zakuhajte s octom. Blan irajte kupus oko I minutu u zakuhanoj te kuæini. Dobro ocijedite. Pomije ajte med, limunov sok, ocat, sol i papar i prelijte preko vruæeg kupusa, Marinirajte oko I sat, povremeno izmije ajte salatu. Meso isper ite u hladnoj vodi, osu ite i pecite u rastopljenom maslacu sa svake strane oko 3 minuta, posolite i popaprite. Kupus razdijelite na èetiri tanjura. Meso izre ite na kri ke i poslo ite pokraj salate. Or ahe nasjeckajte i posipajte preko salate. 125 SALATE SALATA OD GOVEDINE 400 g kuhane govedine ¦ I velika jabuka 2 kisela krastavca I crveni luk 2 velike li ce kapare I re anj èe njaka ¦ 3 velike lice vinskog octa 2 èajne lièice senfa sol e lièice eæera VVorchester umak 4 velike lice ulja I kutijica grbice Izre ite meso na prutiæe. Operite jabuku, olju tite luk, Krastavce nare ite na prutiæe. Ka

paru ocijedite. Èe njak olju tite i istisnite. Pomije ajte èe njak s octom, senfom, solju, aprom, eæerom i 2 kapi VVorchestera, dodajte ulje i pomije ajte s ostalim sastojcima. Ostavite salatu da odstoji nekoliko sati, poslu ite s grbicom. SALATA OD HARINGE 250 g krumpira 250 cikle ¦ 250 g jabuka 250 g kiselih krastavaca 250 g fileta mlad e slane haringe I luk 1/4 èajne lièice soli ¦ I èajna lièica senfa ¦ 1/2 èajne liè lice jabuènog octa 5 velikih lica slatkog vrhnja per in Operite krumpir, kuhajte oko 20 minuta i ogulite. Kuhajte ciklu s ljuskom oko I sat, ogulite. Jabuke ogulite, odstranite ko tice. Izre ite krumpire, ciklu, jabuke, krastavce i haringe na kockice. Olju tite luk, isjeckajte, posolite i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Pomije ajte luk, senf, eæer i ocat, umije ajte vrhnje i oprezno izmije ajte s ostalim sastojcima za salatu, Ostavite salatu da odstoji preko noæi. G arnirajte s per inom. VVALDORF SALATA (bez fotografije) 250 g jabuka 250 g celera 3 kri ke ananasa 125 g oraha sok 1/2 limuna sol I èaj a eæera papar I velika lica majoneze ¦ 2 velike lice kiselog vrhnja Ogulite jabuke i celer. Jabuke nare ite na prutiæe. Celer naribajte. Ananas nare ite n a kockice. Orahe nasjeckajte na veæe komadiæe. Pomije ajte limunov sok, sol, eæer i papar , dodajte majonezu i kiselo vrhnje te pomije ajte sa sastojcima za salatu. Ostavit e salatu da odstoji oko 4 sata. 126 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD SALAME I SIRA 200 g salame (poli) 200 g ementalera ¦ 2 kisela krastavca I sve anj vlasca ¦ 4 velike ice vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice senfa sol papar 4 velike lice suncokretovog ulj erica Nare ite salamu, sir i krastavce na prutiæe. Vlasac isperite i nare ite. Sve zajedno p omije ajte, Ocat, senf, sol, papar i ulje izmije ajte i dodajte salati. Putericu oèist ite, operite i osu ite, Poslu ite salatu na listovima puterice. \ SALATA OD JAJA (bez fotografije) 6 jaja 2 rajèice 30 kapara mlada luka I velika lica octa 2 èajne lièice dijon 0 ml slatkog vrhnja sol eæer papar listiæi bosiljka Skuhajte tvrdo kuhana jaja. Olju tite ih i razre ite na 8 dijelova. Rajèice operite i izre ite na kockice. Kapare ocijedite. Luk olju tite i izre ite na tanke kolutiæe, jaja, rajèice, kapare i luk poslu ite na tanjurima. Pomije ajte ocat, senf, vrhnje, sol, eæer i papar i polijte preko salate. Posipajte s listiæima bosiljka. SALATA OD SIRA I TIJESTA 150 g arenog tijesta ¦ sol I crvena ili uta paprika ¦ 150 g ementalera 100 g sojinih lica I ljutika 100 g roqueforta 150 g jogurta I èajna lièica Worchestera papar ¦ I ka lica nasjeckanih pistacija Skuhajte tijesto, ocijedite i isplah-nite u hladnoj vodi. Papriku razre ite na èetir i dijela, odstranite sjemenke, operite i izre ite na kockice, Sojine klice isperit e u hladnoj vodi i ocijedite, Ljutiku olju tite i istisnite. Izmije ajte u mikseru ljutiku s roquefortom, jogurtom, VVorchesterom, solju i paprom. Oprezno pomije ajt e sve sastojke za salatu. Podijelite na tanjure i polijte umakom. Posipajte s pi sta-cijama. 127 SALATE

SALATA OD 1 KRUMPIRA 700 g malih krumpira I Ij 125 ml (1/8 I) mesne juhe like lice octa 2 èajne lk pra s l I sve anj rotkvii 150 g kukuruza ¦ I -2 velik ribanog hrena I velika li joneze 150 g kiselog vrhr I sve anj kopra ¦ 2 granèk tiènjaka Kuhajte krumpir u ljusci ok minuta, ogulite ga i nare it plo ke. Luk olju tite, nare ite na k

prohujajte s juhom, octorr nom lièicom eæera i papi Tekuæinu posolite i prelijte jo toplih krumpira. Oprez mije ajte i pustite da odsto dugo dok krumpiri ne upiji marinadu. Povremeno pomije ajte. F ce oèistite, operite i nare r kolutiæe. Kukuruz ocijedite jedno s rotkvicama dodajte pirima. Hren, majonezu, vrhnje, lii sok i I èajnu lièicu eæera je ajte i dodajte salati. Kop; matiènjak isperite, osu ite i kajte. Prije poslu ivanja pos po salati, 28 NAJBOLJI RECEPTI MIJE ANA SALATA OD CIKLE 250 g cikle 250 g celera 250 g krumpira I èajna lièica ribanog hrena I èajna lièi meda 3 velike lice voænog octa sol papar 5 velikih lica sojinog ulja - 4 velike kiselog vrhnja I kutijica grbice 100 g sjemenki suncokreta Operite ciklu, celer i krumpire. Kuhajte ih odvojeno u ljusci oko 20 minuta i og ulite. Ciklu nare ite na prutiæe, celer i krumpir na kockice. U zdjeli za salatu pomije ajte hren, med, ocat, sol i papar. Dodajte ulje i vrhnje . Pomije ajte umak i salatu i ostavite da odstoji oko I sat. Isperite grbicu, list iæe odvojite i zajedno sa salatom garnirajte u zdjeli za salatu. Sjemenke suncokre ta prepr ite u tavici bez masti i posipajte preko salate. 129 NAJBOLJI RECEPTI U povijesti kulinarske umjetnosti saucier, kuhar umaka zauzimao je uvijek posebn o mjestu meðu kuhinjskim osobljem. U ranom srednjem vijeku postojali su èak specijal isti koji su putovali od dvorca do dvorca, pokazujuæi kraljevima, knezovima i osta loj plemenitoj gospodi kakve sve ukusne umake znaju pripraviti. Njihov je ugled bio na zavidnoj razini, to uopæe nije niti èudno, s obzirom da su umaci sr svakog jela . Nije sluèajno niti to da Nova kuhinja takoðer do savr enstva dovodi umjetnost priprema nja umaka, tako da nema niti jednog uglednijeg restorana u kojem sosijera ne pri pada na standardnu postavu stola. Gusti, bra -nasti umaci koje su pripremale na e ba ke, stvar su pro losti. Danas su moderni umaci koji se zasnivaju na temeljcu, pomi je ani s maslacem ili vrhnjem, i èije se pripremanje mo e lako nauèiti. Dovoljno je samo da prelistate sljedeæe stranice, i uvjerite se daje "otkaèene" umake lak e pripremiti , nego to ste to uopæe mogli zamisliti. Na na oj fotografiji mo ete vidjeti Ber-naise-u mak, koji, ako ga pomije ate s koncentratom rajèice, postaje umak Choron. 131 SAVJETNIK ZA UMAKE SVIJETLI TEMELJAC Prije nego to vas uputimo na koji naèin mo ete pripremiti svijetli fond, reæi æemo nekoli ko osnovnih rijeèi o fondovima i naèinu pripremanja umaka. Umaci na naèin kako su ih p ripremale na e bake u dana nje su doba "passe". Moderni su lagani umaci, koji se pri premaju od svijetlih ili smeðih fondova, koji su zapravo ekstrakti. Sastoje se od kostiju i mesa govedine, svinjetine, janjetine ili/i peradi, zatim od juha od po vræa, luka i zaèinskog bilja. Kuhaju se relativno dugo, na laganoj vatri. Takav ili reducirani fond osnova je zaèinjenih, ukusnih umaka. Bilo bi dobro da ga uvijek im ate na zalihi, jer pru a prepoznatljivu aromu umacima koje pripremate gotovo svako g dana. Recept za svijetli temeljac: 500 g teleæe potkoljenice (mesaru ka ite da je grubo usitni) 500 g usitnjene peradi 300 g stabljika celera 200 g ampinjona 2 mrkve 2 luka 1/2 sve nja per ina otpril

Ocijedite k roz ki ostavite da se ohladi. iverak. Pecite jo 20 minuta Ao\ poprimi smeðu boju. a na kraju se dod aju jo dvije velike lice tuèenog vrhnja. Pomijei koncentratom rajèice (fotog 6). celer i luk oèistite. Ostavite da se kuha u otvorenom loncu 3 4 sata na laganoj vatri. Skinite masnoæu. SMEÐI TEMELJAC TELETINE. koljk i rakove. u internacionalnoj kuhinji n azivanom Sauce Hollandaise. On je ukusan dodatak uz list i iverak. Zelenilo za umak: I mala stabljika poriluka . Sada je mo ete vaditi pomoæu lice (fotografija 3). obliæ. divljaèi il tine 500 g teleæeg ili goved reska od buta (sitno nas jeck 5 velikih lica jestivog ulja ¦'. Reduci rani temeljac mo ete dr ati nekoliko dana u hladnjaku. DIVLJ. U kratkim razmacima skidajte sivu pjenu. da se stvara f onoliko koliko to vama odgc Ostavite g a da se ohladi. uz neprekidno tanje (fotografija 5. kuhanu ribu i povr paroga. Zakuhajte na laganoj vatri. Juhu procijedite kroz krpu u lonac i ostavite da se oh ladi. Sve zajedno stavite u lonac (fotografija I).I diæ celera I mali sve anj p< 1 izdanak majèine du ice . Govorit æemo i o njegovim raznim inaèicama. Juhu kuhajte tako dugo dok se ne poène stvarati ele (reduciran je). Skinite noæu. Dodajte tolike da svi sas tojci budu prekrive hajte na laganoj vatri u Iona nije do kraja poklopljen.I rov list Osim toga: j 2 ljutike i re anj èe njaka gnjeèenih bobica borovice ca bijelog papra (fotografija ¦ Kosti i meso operite u hladr di. desna sti Mrkvu. Pove ite zajedno s 1 2 kom majèine du ice i lovore tom. Zagrijte ulje u loncu. 1 132 NAJBOLJI RECEPTI SAVJETNIK ZA UMAKE _____A HOLANDSKI UMAK Ovdje æemo govoriti o finom. Odlièan je uz list. Poznati umak Bernaise se gotovo jednako kao I umak. da svi sastojci budu potpuno pokriveni (fotografija 2).I vode Operite komade teleæeg mesa i usitnjenu perad. on je i malo ko mpliciran za pripremanje. daje savr en ukus brzo zapeèenim filetima. 100 g celera I luk 2 velil koncentrata rajèice otprilik vode. tako^da surutka ostane (fotografi ja 2). Odlièan \t beaf. Naj je da ga zaledite u malim pc ma. pravom holandskom umaku. Zatim ih sna no izmiksajte. Povræe oèistite. Zaèinite limunovim sokom. Do meso i jako ga zapeci te na \ temperaturi. Malte ki umak (Sauce Mal-taise) je vrsta holandskog umaka. Ostavite da se ohladi. Za bavarski umak (Sauce b avaroise) koristi se umjesto obiènog maslaca. ILI GOVEDINE Kosti od govedine. ali se umje . Ostavite da se lagano ku 4-5 sati u loncu koji nije dc poklopljen. Meðutim. Ide jako dobro uz paroge i uz kuhane rakove. uz po1 no okretanje. Zatim ga pa ljivo prelijte u drugu posudu. U tankom mlazu polagano doda jte maslac i malo po malo ga istucite u kremi (fotografija 4). Ovaj klasièan umak oplemenjuje ukusno povræe poput paroga. brokule i cvjetaèe. ako i kraju dodate dvije velike èenog vrhnja. a rtièoka i cvjet. cei per in. o nare ite na kockice. zapjenite ga i ostavite da se malo oh ladi. priprema se s 2 velike lice soka od crvenih naranèi. losos. Od holandskog umaka < umak Chantillv. Umjesto s vodom i limun ovim sokom. Stavite ga u vodenu kupku i na laganoj v atri mije ajte metlicom za snijeg dok ne dobijete kremu. Kuhajte temeljac u lor ducirajte ga). 250 g maslaca 3 umanjka I velika lica vode sol bijeli papar I velika lica limu soka (fotografija I) Maslac rastopite na umjerenoj temperaturi. Cu ga kao i svijetli temeljac. dok ne po tari' koncentriran. Koricu kemijski ne obraðene naranèe nare ite na sasvim tanke rezance. i dodajte toliko vode. Stavite u lonac zajedne njem èe njaka i zaèinima (fo 7) . dok krema ne postane svjetlija i èvr æa (fotografija 3). Pa od stranite pjenu. . operite i nare ite na ko madiæe. blan irajte i njima ukrasite pripreml jeni umak. umanjke umije ajte s vodom u loncu. solju i paprom. Za bouqui oèistite i operite poriluk. maslac s rakovima. jer smjesa koja se kuha u vodenoj kupki ne smije posta ti previ e vruæa. a zaleðen æe ostati svje otprilike tri mjeseca. koje se kuha u fondu.

Umak kuhajte na laganoj vatri 1 0 minuta. Prelijte ga juhom od mesa (fotografija I). bit æe vi e kremast. Majonezu s paprikom dobit æete ako meðu s astojke navedene u receptu umije ate jo malo eæera. I veliku licu slatke mljevene papri ke i I veliku licu ketchupa s paprikom (prema ukusu. dok majoneza ne postane potpuno kremasta. Dob mije ajte. posolite i popaprite. Kuhajte tak< dok ne ostanu samo jo lice t ekuæine. mo e i vi e. potrebno vam je III sve nja per ina . 135 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD GRO ÐA . papra i limunovog soka. da postane gu æa. Osim toga. ali pazi te da ne posmeði. i uz sve peèeni odreske. pireom od dvije sirove rajèice i jednom sitno sjeckanom ukiseljenom crv enom paprikom (iz konzerve). dok ne postane svijetlo ute boje. Ako vs Bechamel umak dra i be d iæa luka. k iseli krastavac i I filet od sardina. Kuhajte 1 0 mini laganoj vatri. MAJONEZA Evo recepta za sve one. Razlika: L uk pirjajte u vruæem maslacu dok ne postane zlatnosmeð. uvijek u istom smjeru. i BECHAMEL UM Bechamel je jedan od & klasiène kuhinje koji se p ju uz dodatak bra na. dodav i mu 4 velike lice ribanog sira. Zaèin ite VVorcester umakom. I veliku licu vrhnja i umanjak. Majoneza sa curryem: Majonezu ubla ite s jednim prsto hvatom eæera. 75) ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog v rhnja sol bijeli papar Maslac rastopite u loncu. Ponovno ga zagrijte i zaèinite solju i bijelim paprom. Za andaluzijski umak potr ebno vam je 100 g majoneze. papar. Sada ga mo ete pasirati kroz gustu cjediljku. Mije ajte tako dugo. sol. U njega mo ete umije ati i svje e naribani hren. Uz neprekidno mije anje umij e ajte ga u umak (fotografija 2). dolijevajte ulje u tankom mlazu. kremastog. Remuladu mo ete pripremit tako da u 100 g majoneze umije ate sitno sjeckani I luk. Umak ide uz krum tacu. I velikom licom ekstra kta rajèice. Recept: 10 g maslaca ¦ 10 g luka nasjeckanog na kockice ¦ I vrhom puna velikih lica p eniènog bra a 375 ml (3/8 I) osnovne juhe od mesa (recept: str. primjeric po irana jaja. dodajte I 1/2 velike lice br a na i mije ajte ga dok takoðer ne dobije zlatnosmeðu boju.¦ grafija 4). koji vole jesti domaæu majonezu: 2 umanjka sol bijeli papar 2 èajne lièice dijon senfa I velika lica limunovog so vinskog octa eæer ¦ 250 ml (1/4 I) ulja za salatu vvorcester umak umanjak. U njemu pirjajte luk dok ne postane staklast. lice estragon-octa. Z. Di Veloute ( stranica desno) 2 luka 30 g maslaca 3! niènog bra na 250 ml ( novne teleæe juhe (recef 75) . U meðuvremenu reducirajte vrhnje na polovicu. po dvije stabljike es-tragona i krbuljice i dvije èajne lièice kapra. 3 v< bijelog vina. limunov sok ili vinski ocat i prstohvat eæera pa ljivo mije a jte metlicom za snijeg.ovisno o va em ukusu. dok se -: zaèi ni u potpunosti ne rastope (fotografija 3). Pomije ajte je sa èe njakom u prahu. nep rekidno mije metlicom za snijeg. Èim masa postane kre-masta. Zaèinite I èajnom lièicom senfa. kako se ne bi s grudice. i prema potrebi dodajte jo soli. Procijedit kraju umije ajte po I èaj sjeckanog estragona i kr Bernaise je odl ièan uz rr s ro tilja. sve sitno sje ckano. Va oj ma ti ovdje nisu postavljene nikakve granice.1 br a no i tako dugo ga m dok ne postane svijetlo i Dodajte teleæu juhu i nal mlijeko. Uz neprekidno mije anje najprije kapaj te ulje (foto. 134 NAJBOLJI RECEPTI! VELOUTE Od ovog nje nog. mo ete ga pas krpu ili gustu cjediljku. senf. ako mu dodate koncentrat rajèice. mo ete dodati i vi e). Smeði osnovni umak mo ete napraviti od istih sastojaka. Dodajte bra no i tako dugo ga mije ajte. borkulu i. bijelog osnovnog umaka mo ete zakuhati i umak od rajèica. dok umak r ne dovoljno gust. Pritom neprekidno mije ajte.sto vo novog soka koristi 2 veli redukcije od sljedeæih si 2 sitno sjeckane ljutik e.500 ml ( /2 I) mlije bijeli papar ¦ naribani mi ora èiæ Luk olju tite i nare ite r\< i u loncu ga pirjajte na m dok ne postane staklast. Eventu dodajte malo slatkog vrhnja. paprom i mu katni æem. solju. ali ako ga istisnete kroz krpu. ili n apraviti umak od sira. Nakon toga ga dovr ite kao i V eloute. i dodajte 2 èajne lièice currva .

Zagrijte ulj e i p luk i slaninu. Papriku razre ite na èetiri d odstranite peteljku i sjemer operite. Dodajte umaku. Zaèinite solju. u njemu pirjajte luk. operite i d odajte zajedno sa zgnjeèenim borovicama. Luk olju tite i nare ite. Zalijte vinom . Ogulite mrkve. Tavicu maknite s vatre i pustite da se smjesa malo ohladi. divljaè i odreske.30 g maslaca ¦ 30 g p eniènog bra na 400 ml kipuæe pileæe juhe 2 lice sherrya sol i mu katni ora èiæ 2 velike lice vrhnja 250 g gro ða I velika lica nasjeckanog per Rastopite maslac u tavici. odstranite : menke i nare it e na komad' Rajèicu dodajte u umak i pc te. tom i umakom.20 minuta. Prelijte fon dom. Dolijte juhu i uz mije anje zakuhajte. Maslac i bra no umijesite. paprom i zdrobljenim pimentom. Pirj ajte ga maslacu u kojem su se pr ili rakovi. Gljive oèistite. Rajèicu polijte kipuæom voc ogulite. kice. 137 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD RAKOVA 150 g svje ih rakova u ljusci 2 velike lice maslaca I crveni luk ¦ I èajna lièica p e a na 250 ml (1/4 I) kipuæe osnovne juhe od mesa 2 velike lice vrhnja 1/2 èajne lièi entrata rajèice I èajna lièica sjeckane potoènice ili kopra sol bijeli papar Rakove izvadite iz ljuske. odstranite u. ARENI UMAK OD PAPRIKE 2 luka 100 g suhe slanine ¦ 2 velike lice ulja ¦ 2 èajne lièice bra na 250 ml (1/4 I) crvenog vina I velika lica estra-gon octa sok od 2 naranèe 4 rajèice I crvena papr I zelena paprika sol papar ¦ piment Olju tite luk i nasjeckajte n. Savjet: Ako umak p oslu ujete uz divljaè. i dodajte u umak. a nakon toga jo 10 minuta bez poklopca. odresk e koji nisu panirani i koko ja prsa. Dodajte sherrv i kuhajte oko 10 minuta. Umije ajte vrhnje. kako bi se raspala i tako zgusnula umak. Poslu ite uz perad i okruglice ili uz mljevenu teletinu. Umije ajte potoènicu ili ko par. Masnoæu odvojite kroz cjediljku i saèuvajte. Gro ðe operite. UMAKSMRKVICAMA ALAVVILD 1 luk srednje velièine 3 mrkve 2 velike lice maslaca 2 velike lice bra na 100 ml (I /10 I) sme-ðeg fonda od divljaèi tr. Pomije ajte vrhnje i koncentrat rajèice. Posipajte bra nom i prelijte juhom. Zaèinite paprom. Prija uz svijetlo meso. Kuhajte na laganoj vatri. dok ne ostanu jo sai otprilike 2 velike lice tekuæ Rajèice prelijte k ipuæom voc naglo ih ohladite. ostavite da zakuha. Ost avite da kuha na laganoj vatri 15 . UMAK OD GLJIVA SA SLATKIM VRHNJEM 3 ljutike I paketiæ su enih kineskih gljiva 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 250 g zrelih rajèica sol ¦ papar I vrhom puna èajna lièica m a I vrhom puna èajna lièica p eniènog bra na Ljutiku olju tite i sasvim sitn jeckajte. zaèinite paprom i majèin du icom. Kuhajte dalje oko 15 .20 minuta. nakon toga dodajte meso od rakova . Posipajte bra t Pr ite bra no dok ne dobij« smeðu boju. crvenim vinom i 150 ml vode. o te kuglu i stavite u kipuæi un 138 NAJBOLJI RECEPTI Mije ajte. odstranite sjemenk izre ite na veæe komade. Pre ko toga posipajte bra no i zapr ite ga dok ne postane svijetlosmeðe boje. Nare ite takoðer r æe komade i dodajte umaki 36 NAJBOLJI RECEPTI jedno s rajèicama. Slaninu takoðer nasjec na kockice. Maslac rastopite i u njemu 10 minuta pecite ljuske. . stavite zajedno s gl ma u bijelo vino i kuhajte fe dugo. dodajte I veliku licu marmelade od naranèe. 132) 250 ml (1/4 I) crvenog vina 50 g jestivih gljiva 5 borovica 2 velike lic e vrhnja sol papar I velika lica nasjeckanog per ina Olju tite luk i nasjeckajte ga na kockice. bobice prepolovite i odstranit o tice. sol ju i mu katnim ora èiæem. Ovaj umak prija uz kuhanu i peèenu ribu. Na kraju dodajte per in. operite i izre ite na koma diæe. najprije 15 min uta u pokrivenom loncu. Ovaj umak prija uz govedinu. dodajte bra no i mije ajte na srednje jakoj vatri dok ne dobije zlatno utu boju. dodajte mrkvu i ostavite da posmeðe. Ugrijte maslac. prepolovite. zaèinite solju i paprom.

dok se ko ica ne poène napuhavati (fotografija I). 139 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD SIROVIH RAJÈICA I kg potpuno zrelih rajèica 2 velike lice hladno pre anog maslinovog ulja sol papar velika lica limunovog soka I velika lica sitno sjeckanog bosiljka Rajèice prelijte kipuæom vodom. UMAK OD BUNDEVE 2 velike lice su enih vrganja 750 g svje e bundeve 125 ml (1/81) jake goveðe juhe 2 lièice currva sol papar 1/2 èajne lièice oregana. ali pazit e da ne posmeðe. sastojke koje ste pripremili pirjajte. da pire jo uvijek ostane gust. paprom i limunovim sokom. Bosiljak operit e. Savjet: ako vam se sviða slatka-sto-kiselkasti okus. uz divljaè i divlju perad. ali ne kipuæi umak . ili ga dodajte pred sam kraju u tavu u kojoj peèete kotlete. dobro operite i nare ite na ta nke kolutiæe. Maslac rastopite u tavi. u njemu kratko pirjajte poriluk. nasjeckajte i dodajte u zeleni pire. Meso rajèica sitno nasjeckajte i pomije ajte s maslinovim ulje m. odstranite ko u. zaj edno sa currvem i soli. Zaèinite solju i paprom. a ostatak mesa nare ite na kockice i skuhajte ga u goveðoj juhi dok ne omek a. solju. Svaki umak ulijte kao segment u jednu posudu. i garnirajte s malo opranog per ina. Peci te papriku u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5) otprilike 20 minuta. Prema elji mo ete dr kom lice povuæi spiralni uzorak (fotografija 4). Odmah . operite i sitno nasjeckajte. N a kraju posipajte origanom. vino i vrhnje i sve zajed no kuhajte na laganoj vatri otprilike 20 minuta. Na kraju posipajte umak bosiljkom i ostavite da se neko vrijeme upija prije poslu ivanja. naglo ih ohladite. Posipajte bra nom i zapr ite. Paprike izmiksajte u mikseru. U svaki dodajte toliko juhe. Naglo ohladite u hladnoj vodi i ogulite ko icu (f otografija 2).UMAK OD PU EVA 1 ljutike I re anj èe njaka I stabljika poriluka I stabljika celera 30 g unke I lica maslaca 2 èajne lièice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) vruæe teleæe ili koko je juhe 125 ml (1 bijelog vina 100 g vrhnja 12 pu eva iz staklenke sol ¦ papar zeleni listovi celera Olju tite ljutiku i èe njak i nasjeckajte ih na sitne kockice. Istucite umanjak i vrhnje i dodajte u vruæi. Ide uz tamna peèenja. Poslu ite uz pagete i okruglice sa slan inom. Maslac rastopite. odvojeno po bojama. afran rastopite u I velikoj lici kipuæe vode i umije ajte u uti pire. _j 141 HLADNI I TOPLI UMACI PIRE OD PAPRIKE U TRI BOJE Po 2 zelene. Poriluk i celer oèistite (koristite samo bijel dio poriluka). Koncentrat rajèice umije ajte u crven i pire. prepolovite i licom odstranite sjemenke. dolijte bijelo vi no i kuhajte 20 minuta. Umaci se ne smiju pomije ati (foto grafija 3). i vr atite natrag u lonac. Pu eve razre ite na èetiri dijela i z agrijte u umaku. razre ite ih po du ini i odstranite ko tice i unutarnje stjenke. unku nare ite na trake. zelirajuæe koko je juhe ¦ sol papar Paprike operite. Gljive i kuglice bundeve kuhajte u umaku na laganoj vatri otprilike 10 minuta. paprom i estrago-nom. Pomoæu no a za krumpir izre ite nekoliko kuglica iz bunde ve.I èajna lièica sjeckanih listiæa estr na Koristite samo bijeli dio poriluka: Poriluk oèistite. Zaèinite solju. Pirirajte u mikseru ili pasirajte kroz sito. Zaèinite solju i paprom . Vrganje smek ajte u vruæoj vodi. Prija uz filete od svinjetine ili kotlete od teletine. Dodajte juhu.I velika lica maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina I um anjak 125 ml (1/81) slatkog vrhnja sol papar . 140 NAJBOLJI RECEPTI KREMA OD PORILUKA 2 male stabljike poriluka . osu ite. crvene i ute paprike I izdanak svje eg bosiljka I èajna lièica koncentra rajèice vr ak no a afrana 100 ml (1/10 I) guste. zaèinite umak s ne to veæim prstohv atom eæera i malo octa. dok ne dobijete glatku smjesu. Pirirajte u mikseru.

Rotkvice razre ite na èetvr tine. 145 HLADNI I TOPLI UMACI FRANKFURTSKI ZELENI UMAK I veliki sve anj mije anih zaèin-skih biljki (per in. i umije ajte nasj eckani bosiljak. Fond ocijedite kroz cjediljku. Povræe zapr ite u æi. zaèinite solju i paprom. kao i uz hladnu peèenu govedinu. BURGUNDSKI U 1 ko tana sr . bacite. Limun istisnite. odvojite umanjak. Bjelanj ak nasjeckajte ili izgnjeèite i umije ajte u umak. zaèinite s dosta soli.I luk . Odlièan je uz brzo peèeno tamno meso. ohladite tako da bude mlako i umije ajte umanjak. Na kraju sitno nasjecka jte listiæe rotkvice i dodajte u pire. Komadiæe maslaca umije ajte pomoæu m ice u kipuæi fond. Jo jednom posolite i popaprite. Kuhajte na jakoj vatri dok ne ostane otprilike polovica te kuæine. stavite u gustu cjediljku i ostavite da se malo o cijede. papra i majèine du ice. Dolijte 400 ml vode i kuhajte 45 minuta u pokrivenom loncu. dok sa svih strana ne postane smeðe boje. UMAK S JAJIMA I LIMUNOM 4 jaja 2 limuna (neobraðena) 125 ml (1/8 I) hladno pre anog maslinovog ulja sol gru o mljeveni crni papar Jaja tvrdo kuhajte. posolite i popaprite. osu ite. nap kockice i rastopite na sret koj vatri u dubokoj tavi. olju tite. peèenu teletinu. dodaji 144 NAJBOLJI RECEPTI ekstrakt i rastopite. i odmah poslu ite.I èajna lièica papra u zrnu 50 ml (I /4 I) bijelog vina sol I umanjak papar . ope rite ite na sasvim sitne kocku Ostatke sr i izvadite iz m. zajedno s paprom u zrnu. Prija uz peèene komade piletine. dok ne ostane otprilike 200 ml (I /5 I) tekuæine. tako da postane srneæi Dolijte burgundac.to je bolje crveno vino. C samo bijeli dio mladog lul rite ga i nare ite na kocki* vu i celer ogulite. ali ipak ne ki-puæu vodenu kupku (u protivnom æe se umanjak stvrdnuti) i istucite metlicom ili ruèn im mikserom dok ne nastane pjena. vlasac.I mladi lut 2 male mrkve ¦ 50 g celer 250 ml (1/41) jakog crven ¦ 1/2 èajne lièice mesnog trakta so ¦ papar I prsi majèine du ice 75 g hlad maslaca Izvadite sr iz kostiju. Luk olju tite i nare ite. Polagano dodajte ulje i jo jednom dobro izmiks ajte. Dodajte ga piletini.I velika lica sjeckanog svje eg b siljka Usitnjenu piletinu isperite pod mlazom hladne vode. dodajte bijelo vino i kuhajte na jakoj vatri u otvorenom loncu. rastopite maslac i u njemu je zapecite. ohladite.poslu ite. U mikse ru pirirajte umanjak i limunov sok. pimpinela. grbica. a zatim jo 15 minuta bez poklopca. saèuvajte nekoliko malih listiæa. krbulji . Prija uz Roastbeaf. 142 NAJBOLJI RECEPTI PIRE OD ROTKVICA (bez fotografije) 2 sve nja rotkvica ¦ 2 velike lice vrhnja ¦ 2 velike lice nemasnog svje eg sira sol b papar Rotkvice oèistite i operite. to æe biti ukus niji i umak. Pomije ajte s vrhnjem i svje im sirom. Savjet: nemojte tedjeti na pogre nom mjestu . piriraj-te ih u mikseru. odreske od telet ine i puretine. Posolit e. Malo limunove kore ¦ nare ite na sasvim tanke trake i umije ajte u umak. Pire od paprike ukusan je uz roastbeaf. To je vrlo originalan prilog uz divljaè ili o dreske od govedine. 143 r HLADNI I TOPLI UMACI P PJENASTI UMAK S BOSILJKOM 500 g usitnjene piletine I velika lica maslaca . Stavite ga u vruæu.

.. isjeckajte i pir vruæem maslacu dok ne pc ni. Zaèinite s limunovim sokom . Prija uz mladi krumpir s tvrdo kuhanim jajima ili kuhanom govedinom.. luk. Zaèinite octom.. Dodajte krastavce.. Posipajte per inom i dodajte kiselo vrhnje kratko prije poslu ivanja.. Prija uz naglo peèene odre: ok ruglice od mljevenog me 148 i NAJBOLJI RECEPTI UMAKODCURRYA S MAHUNAMA . UMAKOD i OGROZDA I luk 2 velike lice maslac I velika lica vinskog octa likih lica marmelade od oj 1 0 ml (1/10) suhog sher I vrhom puna èajna lièica krobnog bra na ¦ I èajna 2 VVorcester um ¦ sol ev no nekoliko svje ih ogrozd Olju tite luk i isjeckajte ga r no..i* J 7 UMAK OD KUPIN I luk I velika lica maslac 3 velike lice elea od kupi 250 ml (I/4 I) jakog crnog' I prstohvat mljevenog pim sol papar eventualno nel svje ih kupina mmmmmmmmmmmmmammmmmmmmmm* Olju tite luk.""". UMAK OD CIKLE 1 staklenka cikle izrezane na kolutiæe (oko 600 g) I velika lica vinskog octa. per in i papar u majonezu. Umutit e krobno bra no s hladne vode i zgusnite um. Luk olju tite i isje ckajte na kockice. Prema elji te prije poslu ivanja svje e. Zali sherryem i pustite da uma danput prokuha. luk i krastavac. Dol ijte c umije ajte marmeladu.. Otopite maslac i pirjajti dok ne porumeni. Krastavac takoðer isjeckajte na kockice. Zaèinite VVorcester umako solju i paprom .. Zalijte crnin nom i zaèinite. 147 HLADNI I TOPLI UMACI ' . solju i paprom... matiènjak) I mali luk I kiseli krastavac ¦ 150 g kiselog vrhnja 100 g j gurta 2 velike lice majoneze I velika lica limunovog soka I èajna lièica ljutog se ol papar Bilje operite...1/2 èajne lièice mljevenog pimenta I /4 èajne lièice mljevenog klinèiæa ¦ sol ¦ papar I r ina ¦ 2 velike lice vrhnja . Prija uz hladno govedsko ili svinjsko peèenje i u z puru. Savjet. Pomije ajte vrhnje. osu ite. odstranite peteljke i isjeckajte listiæe. Naposljetku dodajte prema nekoliko svje ih ogrozda.. P olako dolijevajte ulje sobne temperature... operite i isjeckajte. solju i samljevenim zaèinskim biljem.. senfom. 146 NAJBOLJI RECEPTI REMULADAOD ZELENOG PAPRA 2 umanjka 2 velike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice senfa sol samljeveno zaè je 125 ml (1/81) ulja-3 mala kisela krastavca (kiseljeni s paprom) I mladi luk I velika lica isjeckanog per ina 2 velike lice kiselih zrnaca zelenog papra Miksajte umanjke s limunovim sokom.. pimentom. jogu rt i majonezu i dodajte zaèin-sko bilje. Kod ulja pazite da ima dobru kvalitetu i neutralan okus. Stavite na hladno do poslu ivanja.ca.. Prija uz brzo peèene odres odreske od divljaèi.. ne . solju i paprom.. Prija uz hladne nareske. Krastavce izre ite na kockice.. bora ina. Sastav biljaka mo et e varirati s obzirom na godi nje doba."MMiOTMinrrMMpmjffiTtTiri rrn)T:rn"~wi)Ti'r"7r. Dodajte ele od kupina te da se otopi. senfom..in ~~ Ocijedite ciklu i pirirajte ju u mikseru. Mladi luk oèistite. Stavite na hladno do poslu ivanja. nareske od peèenja i hla dnu piletinu. "Pravi" frankfurtski umak sadr i sedam zaæinskih biljaka. klinèiæem.. Savjet: umanjci i ulje se mogu povezati samo ako imaju sobnu tempe raturu.

Olju tite luk i isjec kajte. TALIJANSKI PESTO 2 sve nja svje eg bosiljka I sve anj per ina 2-3 re nja èe njaka I èajna lièica soli injola 4 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg pecorina ili parmezana bijeli pap ar Zaèinsko bilje isplahnite.1 ml (I /10 I) fonda od peèenja ¦ 2 velike lice smeðeg eæera 4 velike lice elea od ribi na lièica VVorcester umaka sol papar piment ¦ mljeveni cimet Proberite gro ðice. 2 velike lice kiselih rezanca od crvene paprike sol ¦ papar Rajèice zalijte kipuæom vodom. fondom za peèenje i eæerom. osu ite i nasjeckajte. Zaèinite pikantno i kuhajti minute. isjeckajte i dodajt e ku. bijelo meso i jetrica. mo ete dodati mak NAJBOLJI RECEPTI VEDSKI UMAK OD GRO ÐICA 150 g gro ðica 2 lice konjaka 2 velike lice limunovog soka 100 ml (1/10 I) porta. sirom. Pustite da se um. posolite i popaprite. Savjet: Pinjoli su skupi. zalijte ih konjakom i limunovim sokom. Umak mo ete zaèiniti da bude pikantan ili ljut. E sokove od limuna i narar bizla. odvojite c ka. Dodajte rajèice i na rezance narezane feferone. Pustite ih da se namaèu I -2 sata. cimetom i klinèiæim hajte oko 30 minuta. dolijte toliko vode da gr o ðice budu pokriven. Operite feferon. silvanac) 2 veli ke i octa 2-3 re nja èe njaka j I prstohvat mljevenog ingv« I velika lica eæera 2 z anisa . Dodajte umaku. koje isto mo ete pr iti i vrlo su uk usni. Poslu ite uz svinjsko peèenje ili unku. posolite i poparite. od stranite sjemenke i izre ite na veæe komade. (rizling.250 g zelenih mahuna I luk I velika lica maslaca I -2 èajne lièice currva 300 ml ili mesne juhe I zrelu bananu I crveni feferon ¦ sol papar Operite mahune. Dodajte fefero n umaku. Èe n olju tite. Pesto prija takoðer uz kuhanu govedinu. vino s 250 ml (1/4 1) vode. Umije ajte ele od ribiza. Ogulite bananu i zgnjeèite je s vilicom. prepolovite ga. zaèinite s VVor ester umakom. zdrobite na veæe komadi dajte umaku. Prokuh jedanput i zaèinite so . Prija uz piletinu. paprom. pimentom i malo mljevenim cimetom. lagano ih zgnjeèite i p eæerom za eliranje. Zalijte mesnom juhom umak od naglo peèeno g mesa uz koji æete poslu iti umak od feferona. papr om i zaèinskim biljem pirirajte u mikseru dok ne dobijete kremasti umak. 15 HLADNI I TOPLI UMACI KINESKI UMAK 100 ml (I /IOI)sojinogumè 100 ml (1/10 I) suhog bijelo. Olju tite èe njak i zgnjeèite sa solju. solju. odstranite sjemenke i izre ite na rezance. Pest je klasièan umak za pagete: Razrij edite ga s maslinovim uljem i vodom u kojoj ste kuhali pagete. Lir rancu o perite u kipuæoj \ Tanko ogulite od limuna èe oko 5 cm dugi komac Kore izre ite na usk e rez Limun i naranèu iscijedite Luk olju tite i isjeckajte. posipajte curryem. Naposljetku dodajte kiselu papriku. Tekuæinu procijedite i zakuhajt e zajedno s portom. Zatim ih preostalim uljem. zalijte juhom i pirjaj te oko 10 minuta. ogulite.1/2 prutiæa cime 5 klinèiæa ¦ I velika lica kr bra na 2 velike lice ketch sol Zagrijte umak od soje. eæe anisom. P njole pr ite na vruæem ulje dok ne porume-ne. I rastopite i luk zapec ite. UMAKOD FEFERONA I 400 g zrelih rajèica ¦ 125 ml (1/8 I) mesne juhe ¦ I zeleni feferon . Zrnca od senfa i p. Zaèinite ingverom. dodajte mahune. Umak osta vite najmanje I dan da odstoji u hladnjaku. krobno bra pomije ajte hladnom vodom i zgusnite Umije ajte ketchup. Povoljnije su bademi. Umak prija uz odreske i uz druge vrste naglo peèenog mesa. Umak prija uz roastbeaf gleski naèin ili uz odreske Savjet: Ukoliko je umak : gust. zatim ih na kratko uronite u hladnu vodu. Ugrijte maslac. 149 HLADNI I TOPLI UMACI CUMBERLAND i UMAK 250 g crvenog ribizla 6 lica eæera za eliranje (neobraðeni) I naranèa ðena) I lu aca I èajna lièica seni 3 zrnca papra I prstof mljevenog ingvera ¦ I vel VVorcester ka ¦ sol papar Ribizi operite. Pirjajte oko 10 minuta. odstranite konce i izre ite ih koso u rezance.

izre ite na rezance i pirjajte kratko sa slan inom i lukom. Pomije ajte èe nj jedno s per inom u jogurt. Poslu ite s pistacijama isjeckanim na veæe komadiæe. Odmah ga pomije ajte s limunovim sokom Istucite vrhnje i izmije ajte s hrenom i vrhnjem. Seza pr ite u tavici be. pr ite dok ne porumeni. Ovaj neobièan umak prija uz dimljeni loso s ali i uz kuhanu govedinu ili komadiæe od mesa. Luk isjeckajte na si tno a èe njak istisnite. masnoæe dok ne porumeni sipajte preko umaka. 153 RAZNI UMACI I KREMA (DIP) KREMA OD RAJÈICA 2 velike lice koncentrata od rajèica ¦ 150 g vrhnja I mali luk I re anj èe njaka sol kajenski papar po elji I velika lica kisele crvene paprike u rezancima Pomije ajte koncentrat od rajèica s vrhnjem. Ugrijte ulje i pr ite sjemenke dok ne porumene. pa prom i kajen-skim paprom. nasjeckajte na sitne koma diæe i pomije ajte sa sirom. Prija uz svje e stabljike celera. Izmije ajte sa sirom. s vje u mrkvu izrezanu na prutiæe i uz krekere. Masline izre ite na èetiri dijela. Dip prija uz prijesno povræe izrezano na prutiæe ili krumpir kuhan u ljusci. dodajte umaku . Na kraju dodajte gro ðe. posolite i popaprite. Prema elji izre ite kiselu papriku na rezance i pomije ajte s umakom. Dodajte bra no. Hren ogulite sitno izribajte ili pirirajte. Slaninu izre ite na rezance i dod ajte luku. t» 154 NAJBOLJI RECEPTI UMAK OD GROZDA I HRENA 125 g gro ða ¦ 1/4 svje eg hrena (najmanje oko 100 g) ¦ I velika lica limunovog soka 125 (1/81) slatkog vrhnja sol papar kajenski papar Gro ðe operite. Oprezno-p oso-lite i popaprite. Olju tite luk i èe njak. odstranite ko tice. KREMA OD SVJEZEG SIRA S SJEMENKAMA SUNCOKRETA (bez fotografije) 500 g nemasnog svje eg sira 125 ml ( 1/81) mlijeka. Umak prija uz divljaè. Oboje s limunovim sokom umije ajte u vrhnje. kuniæa i piletinu. s1 sko meso i piletinu. Zalijte fondom. List od poriluka operite. kuniæa ili piletine 100 ml ( 0 I) suhog sherrva 1/2 èajne lièice timijana ¦ I lovorov list 5 zelenih i 5 crnih masl na sol papar " »rt Olju tite luk i pr ite na vruæem ulju dok ne porumeni. Prija uz okruglice od mljeve mesa ili ra njiæe od okrugliq mljevenog mesa. TURSKI UMAK JOGURTA 4 re nja èe njaka 2 èajne soli I velika lica nasjeckar per ina 600 g jogurta 2 v nki od sezama Èe njak olju tite i istucajte s u mu aru. jestivi dio ploda odvojite od ko tice i pirirajte zajedno s limunov . : 52 NAJBOLJI RECEPTI PANJOLSKI UMAK OD MASLINA (bez fotografije) 5 ljutika ¦ I velika lica maslinovog ulja ¦ 30 g suhe slanine ¦ I zeleni list poriluka I èajna lièica bra na. Umak prija uz fondue od mesa i uz hladno peèenje. Zaèinite solju. Zaèinite timijanom i usitnjenim lovorom i kuhajte kod slabe vat re oko 20 minuta. bobice prepolovite i odstranite ko tice.I luk srednje velièine I re anj èe ka sol papar I velika lica ulja 3 velike lice olju tenih sjemenki od suncokreta Dobro pomije ajte svje i sir i mlijeko. Olju tite luk i èe njak. Umak zaèinite solju i paprom.100 ml (1/10 I) fonda od divljaèi. . UMAK OD MANGA I zreli mango 2 velike lice soka od limuna 1/2 èajne lièice ka-jenskog papra 2 veli ice nasjeckanih pistacija 100 g vrhnja ¦ sol ¦ papar Ogulite mango. sherryem i 125 ml (1/8 1) vodom.lju i pa Umak prija uz riblje filete. KREMA OD GORGONZOLE 100 g gorgonzole 100 g kiselog vrhnja sol bijeli papar 2 velike lice pistacija Gorgonzolu zgnjeèite pomoæu vilice i postupno pomije ajte s kiselim vrhnjem.

ne kuhati. Mogu poslu iti za garniranje hladnih narezaka ali isto tako mogu biti odlièno predjelo. Izre ite paprike na ire rezance. solju i papr Pustite da sve zaj edno odstc oko 10 minuta. ampinjone dodajte tekuæini i kuhajte oko 10 minuta. Luk izre ite na kolutiæe. Ohladite umak. dodajte luk i njak i zapr ite. Peperonata prija~umjesto urr uz male teleæe i pureæe odr« Mo e te ju poslu iti hladnu ili toplu. Pomije ajte smjesu s kajen-skim paprom i pistacijama i dodajte vrhnje. Zaèinite solju i paprom. dodajte kockice jabuka i gro ðice. KISELICA OD JABUKA I KADULJE I kg kiselkastih jabuka I granèica svje e kadulje I velika lica maslinovog ulja 250 neobraðenog eæera 3 velike lice gro ðica ¦ 150 g lje njaka-250 g( 1/41) bijelog vinsko 250 ml (1/4 I) bijelog vina I svje i crveni fefe-I èajna lièica pimenta sol Dolijte ocat i vino. Izvrsno prijaju uz naglo peèeno meso. crno ili pomije ano) 125 ml (1/8 I) octa od bijelog vina 500 ml ( 1/2 I) suhog bijelog vina 500 g smeðeg eæera 100 g svje eg ingvera 3 klinèiæa I pr 3 zrnca pi-menta Operite gro ðe i izbodite svaku bobicu s iglom kako kod kuhanja ne bi popucale. Olju t te i isjeckajte luk i èe njak. Gro ðe stavite u staklenke i prelijte kipuæim sirupom. Pecite ih d ok se na ljusci ne stvore mjehuri. Umak prija uz kuhane komadiæe od mesa i uz hladno peèenje. vino i eæer. ampinjone oèistite. Savjet: Ocat bi trebao imati oko 7 % kis eline kako bi se ampinjoni odr ali. Sirup kuhajte na jakoj vatri nekoliko minuta. odreske i divljaè. Umije ajte vii koncentrat rajèica i lim unov Dodajte papriku i zaèinite sv zaèinskim biljem. 156 NAJBOLJI RECEPTI "CRVENO-ZLATNI" AMPINJONI 2 crvena luka 3re nja èe njaka ¦ I crvena paprika 500 ml (1/2 I) burgundca 150 ml oct d crnog vina ¦ 2 lovorova lista I velika lica crnog papra u zrnu I granèica timijana 2 èajne lièice soli ¦ 500 g malih ampinjona Olju tite luk i èe njak. Operite paprike. odstranite sjemenke i nare ite feferon na ko lutiæe. odstranite ko tice. Operite feferon.im sokom u mikseru. Paprike isplahnite u hladnoj vodi i ogulite l jusku. kratko zapr ite na vruæem ulju i izvadite. Kuhajte tako dugo dok se jabuke skoro ne raspadnu. zelene i ute paprike I luk 2 re nja èe njaka 3 velike lice maslinovog 100 ml (1/10 l)crnogvina. Vino s octom. Prilog prija uz peèenu janjetinu. od anite peteljke i sjemenke i nare ite na tanke kolutiæe. Povremeno ih okreèite. ron Ogulite jabuke. Izvadite gro ðe. Ugrijte maslinovo ulje. 155 KISELICE KISELICA OD GRO ÐA I kg gro ða (bijelo. Pustite da odstoji sv e zajedno nekoliko dana. U istom ulju karamelizirajte eæer. Lje njak isjeckajte na veæe komadiæe i takoðer p te. osu ite. pa dodajte zajedno s feferonom u umak i posolite . napunite u sta klenke i zatvorite staklenke. Piment is-tucajte u mu aru. Dodajte bobice gro ða i pustite da odstoje oko 10 minuta u sirupu . èe njakom i mirodijama zakuhajte. lukom. Prija kao pikantan prilog uz tamna pirjana jela i uz divljaè. Listiæe kadulje isplah nite. PEPERONATA (bez fotografije) po 2 crvene. Jabuke izre ite na kockice. In-gver ogulite i nare ite na rezance. ampinjone i tekuæinu napunite u staklenke i pokrijte folijom. Umjesto smeðih mo ete uzeti i bijele ampinjone. odstranite ko tice. operite i razre ite na pola. Prokuhajte ocat. razre ite po du ini. Razre ite ih po du ini. . Kuhajte ingver u sirupu oko 15 minuta zajedno sa zaèinima . Chutnev mo e stajati ako je dobro zatvoren i nekoliko mjeseci.I velika lica koncentrata od rajèica 3 velikih lica limuno vog soka I èajna lièica talijanskog zaèin-skog bilja sol papar Pr ite paprike u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5).

58 NAJBOLJI RECEPTI UMAKOD ÈOKOLADE 125 ml (1/81) soka od bijelog gro ða. * * «n& n» <F . Dolijte preostali sok i prokuhajte dok se karamela ne oto pi. To u jo veæoj mjeri vrijedi za ribe i koljke. Karamelizirajte kod umjerene vatre eæer s I velikom licom soka dok eæer ne dobije smeðu boju. Stoga vrijedi prije svega sljedeæe: svje u ribu morate uvijek pripremiti jo isto g dana kad je kupljena. Prelite vruæi umak prek o pirjanog voæa i pudinga od vanilije. UMAK OD LJIVA 250 g suhih ljiva bez ko tica 1/2 prutiæa cimeta 3 klinèiæa 2 zvjezdolika anisa 2 ice smeðeg eæera 500 ml (1/2 I) jakog crnog vina 2 velike lice krobnog bra na Pirjajte ljive sa cimetom. Skrobno bra no pomije ajte s malo hladne vode i zgusn ite umak. Egzotièan umak prija uz palaèinke i sladoled. Naribajte èokoladu i uz stalno mije anje dodavajte u vruæi umak. jer se zbog visokog sadr aja bjelanèevina lako kvari. ali i za odrasle osobe mo ete umjesto vina dodati sok od crvenog gro ða. bude jo uvijek u dobrom stanju . Tek takva riba . jestivi dio marakuje i dodajt e umaku. Sve ostalo to biste trebali znati o ribama . Sve zajedno dobro zagrijte. PJENA OD VINA (bez fotografije) 1 jaje 3 velike lice eæera 250 ml (1/4 I) blagog bijelog vina 2 cl maraschino Jaje. Na alost. griz i puding od ri e. Topli umak odlièni prija uz voæne salate i vafle. anisom i eæerom u crnom vinu oko 15 minuta. krobno bra no po mije ajte s malo hladne vode i zgusnite umak. koji omoguæuju da i riba koja se prodaje daleko od rijeka ili mora u kojima je ulovljena. 150 g vrhnja 2 èajne lièice meda 2 cl likera od anisa Izmije ajte hladno vrhnje s medom i likerom od anisa u jednoliènu smjesu. 159 RIBE. koje smo na na oj f otografiji poslu ili s mesom od rakova. pomoæu lièice izvadite ko tice.57 SLATKI UMACI UMAK OD MARAKUJE 2 naranèe 2 velike lice eæera 2 marakuje Iscijedite naranèe. to nije uvijek i posvuda m oguæe. a u podne se veæ nalazi u va em loncu ili tavi.ima onaj svoj pravi. Prija uz puding od èokolade i uz slatke nabujke. prepoznatljivi okus. RAKOVI I KOLJKA I 60 NAJBOLJI RECEPTI Kada se govori o povræu i mesu.jednako kao i koljke . Nakon toga s metlicom istucite umak da postane polutvrd. Uz svo du no priznanje moguænostima dana njih sustava za hlaðenje. Savjet: Za djecu. Dodajte maraschino. Nikada je nemojte ostaviti preko noæi.nema nièeg bolje od ribe koja je ulovljena u jutro. jedan od osnovnih zahtjeva koji se postavlja pred dobro jelo jest svakodnevna svje ina namirnica. Marakuje prepolovite.fe "i. eæer i vino mije ajte s metlicom na vruæoj ali ne kipuæoj vodenoj pari dok se stvor i gusta pjena. Prija uz puding od vanilije. UMAKODANISA (bez fotografije) i. To vrijedi i za kuhane pastrve.125 ml ( 1/81) slatkog vrhnja I velika lica krob nog bra na 2 velike lice eæera 50 g èokolade za kuhanje Zakuhajte sok od gro ða s vrhnjem.

163 SAVJETNIK ZA RIBE. iskljuèi slatkovodna riba. u rijekama. i 2 _ _i 162 NAJBOLJI RECEPTI I) U odnosu na male rijeène rakove. ono to se u njima sakriva odu evljava brojne generacije sladokusaca. Na fotografiji 2 prikazali smo pokraj nje dagnju. i pastrva (i tografiji 4). elimo vam puno veselja uz zaniml ive recepte koje smo izabrali. sjeverni Atlantik i Crno more.lijevo . omiljene ribe iz Sredozemnog mora ili Atlantika. iverak i list (fotografija I odozgo prema dolje) najva nije su r ibe iz porodice listova (Pleuronectiformes). Njihov ivotni prostor: mora oko Islanda i Spitzberga. 4) Losos. a jezerske pasti najèe æe iz dubokih jezera.manja je i jaèe je naborana. 161 SAVJETNIK ZA RIBE. to doka zuju i njegova klije ta. smrznuti i u ulju (zamjena za losos). Ribe manje od 50 cm ne smiju se niti lovit i. Iverak se mo e nabaviti iv ili veæ ubije . i li luta uzvodno po rijekama. najèe æe su od manjeg crnog konjskog jezika. èija plavkastoc rna ljuska sakriva vrlo ukusno meso.mo e se prepoznati po tamnoj boènoj liniji. njihovo je meso izuzetno ukusno. koja odonuda dolazi sve do obala. a kon jski jezik je bez konkurencije najveæi. a plemeniti. Jegulje se mogu nabaviti svje e ili dimljene. k ili usoljene. ivi i dobro uspijeva u boèatoj vodi. bogat a rr æom i mekanog mesa. Jakova. ali prije sv ega po tamnoj mrlji iznad boène peraje. Past mogu nabaviti iz ribnjaka ili tih potoka. . koji j e prepoznatljiv po svojim dugaèkim ticalima. jednostavno i h se naziva rakovima.fotografija 3 . omiljena riba za duboko smrzavanje. 3) U rakove se ubrajaju i kampi (fotografija 3). Pokraj njega prikazane su dvije dubinske kozice. 2) Slane vode Sarga kog mora u Atlantskom oceanu kolijevka su rijeène jegulje (fotog rafija 2). skupi list dose e velièinu od 30 do 40 cm. meðutim. za razliku od langusta. dimljene i usoljene. a mo e se pripremiti na razlièite n aèine. Morski losos mo e se nabaviti svje i. Radi se o poznatoj Fines de Claires. Ispod njega su prikazani fileti od morskog lososa. i vrlo su cijenjene meðu poznavateljima. ko je se uzgajaju u Francuskoj. nego takoðer kozice? Ali eto. jastog i langust su pravi ka-pitalci. od kojih se na tr i tu mo e naæi puno sta. 3) Koljak .i koljka ima. sku e i haringe su iskljuèivo morske ribe. naziva se matjes (mlada haringa). jednako kao i u Nj emaèkoj vrlo omiljena crvena nerka. kao to im i samo ime govori. aran. ali zato je vrlo ukusno. Domovina joj je obala Sjevernog i Istoènog mora. Obje vrste imaju klije ta. sa svojim svijetlim mesom i ikrom nje ne ru ièaste boje. Koljak se najèe æe kuha u tekuæini. ili u uzgajali tima uz morsk u obalu. Velika je 5 cm . Portugalska kameni ca . 2) U koljka e se ubraja velika koljka sv. 4) Izgledaju poput prastarog kamenja. pokazat æemo n a fotografijama I i 2 kako se priprema riba za kuhanje i peèenje. Obje se ubrajaju u plosnate europske kamenice. Ako je usoljena prij e nego to je spolno sazrijela. bakalara i crvene nerke. od kojih postoje brojne vrste. Jastog i langust ive u svim svjetskim morima. Du ina koju mo e postiæi: 135 cm. Haringa (na fotografiji 2) mo e se nabaviti i usoljena. Mogu se nabaviti svje e i diml jene. kao svje i prikladan je za peèenje i pirjanje. Jeste li z nali da ti rakovi zapravo nisu rakovi. Is pred njih su tri repa velikih kozica i meso rakova iz Sjevernog mora. koje se mogu nabaviti na tr i tu. RAKOVE I KOLJKA E I) Konjski jezik. S bez obzira na vrstu. u prosjeku je 25 do 40 cm dugaèak. Na fotografiji 4 prikazali smo francusku kamenicu . Sve one nose imena po mjestu porijekla. Ona ivi slobodno. Rijeèni rakovi ive. zetno su ukusne peèene. Mala srèanka dodu e nema puno mesa. Losos navodim jedno sa slatkovodnim ri ba buduæi da u vrijeme mrije sele iz mora u rijeke i potc Ribe selice jednako su uk u je e. RAKOVE I KOLJKA E Na primjeru orade. S obzirom da se . koje se najèe æe mo e nabaviti smrznute. Po osobi se raèuna 1 2 rakova po 60 g. Jastog i rakovi sliènog su oblika. reæi æemo vam na predstojeæim stranica-ma. Bakalar. pokraj nje holandsku. Za razl iku od njih. Pripada obitelji jastoga. Kuhano. Dimljeni fileti.

Ako vam je to dobro uspjelo. do mesa mo e te doæi i pomoæu malo èvr æeg no a. razbijte oklop laganim udarcima no a i meso izvucite posebnom vilicom za jastoge. odnosno peèenja. Ako nemate. Raèunajte da vam je potrebno 250 . nakon èega mo ete u ivati u jastogu. Raspala bi se. Laga no ih izvucite i pazite da ne puknu. Ako èesto jedete jastoge. Sol odvlaèi vrijednu tekuæinu. U naèelu vrijedi : ribu èuvajte u zamrzivaèu na najmanje -18 °C. Voda treba samo lagano krèkati. Do mesa u karama d oæi æete malo te e. to nije problem ako ste dobro pre-rezali jastoga. Leðne peraje i rep skratite karama na otprilike I cm. Cijele ribe i riblje filete koje namjeravate peæi. bez obzira na naèin pripremanja. morate ribu ostrugati. sa savinutom stranom prema unut èvrsto ih primite i manji kraj naglim potezom savinite prema dolje (fotokoja æe ga podijeliti na dva dijela. pirjana ili riba pripre mljena na aru gotova je. ne morate prethodno posoliti. i kuhajte 50 minuta. Na fotografijama 4 i 5 prikazano je filetiranje lista. Zatim odvojite ko ko e od mesa. naveden e na pako-vanju. Zaèinite . a zatim ga raz re ite od glave prema repu. D a bi do li do njega. a leðna se peraja mo e lako odvojiti od tijela ribe. Ako se uæ p olije. jer je njihov oklop posebno tvrd. Pritom mora te odvojiti tamna crijeva. U vodu dodajte malo octa. riba vi e neæe biti jestiva. meso æete vrlo lak o izvaditi rukom (fotografija 6). J estive dijelove mesa poku ajte izvaditi iz oklopa. Ako ribi nisu izvaðene iznutrice. Ako pripremate pastrve. sasvim kratko isperite (nikada ih nemojte namakati u vodi). zrna goru ice i lovorov list. Ako je potrebno. Pridr avajte ih se. kada se meso mo e lako odvojiti od kostiju. uzmite jednu ribu po osobi. Ako èesto koristite smrznutu ribu. po novno zabodite no u spoj i razre ite glavu na dva dijela (fotografija 3). Kuhana riba je gotova kada joj oèi postanu bijele . zapamtite nekolik o sljedeæih savjeta. Pomije ajte je s maslacem. Iz tako d obivenih polovica izvadite zelenkastu jetru (bez fotografije). smrznutu ribu zakiselite i posolite. Nakon toga ih jo jednom potupkajte. a time i mineralne tvari. I za kraj. Vrh no a najprije zabodite u spoj izmeðu trupa i glave. Stru ite je tupom stranom no a od repa prema glavi (fotografija 3). Kao prvo. Ribu nemojte ost aviti da stoji posoljena. pazeæi da pritom ne o tetite uæni mjehur. jer æe se riba raspasti i postati suha. Primite ga i no em odvoji te filet od \ 164 NAJBOLJI RECEPTI Pripremljenu ribu koju namjeravate kuhati. 3 peteljke per ina i lovorov list. Ako æete je kuhati. Pri je pripremanja. Jedino æe na taj naèin kuhana riba ostati ukusna i soèna.7 I). na srednje jakoj vatri.300 g èitavih riba ili ribljih odrezaka po osobi. sigurno imate posebne kare za jastoge. filetom. postala ilava i neukusna. t ako da je riba nakon peèenja suha. Ako vam se to ipak dogodi. jo je dan recept za tekuæinu u kojoj mo ete kuhati rakove i koljka e: zakuhajte 2 I vode i 2 velike lice soli. Za rezanje (fotografija 2) potreban vam je jako èv rsti i o tri no . ostatke mo ete izv aditi pincetom. Prije pripremanja ih nikada nemojte od leðivati. iljastim. Za riblje fil ete raèunajte 200 g. Nakon toga ribu brzo isperite izvana i iznutra i pr ipremite je do'kraja. glavu i rep nemojte odrezati. okrenite jastoga. Nakon 30 minuta kuhanja dolijte I bocu suho g bijelog vina (0. Peèena. Svaki jastog ima jo i noge. potrebno je samo iz trbu ne upljine izvaditi ta mne ko ice (fotografija I). dok za cijele ribe raèunajte izmeðu 20 do 30 m inuta kuhanja. Da biste odvojili glavu od trupa.obièno prodaje s izvaðenim iznutricama. soli. Bilo bi dobro da ribu prema e te s limunovim sokom ili octom. o trim no em zare ite uzdu kra od repa prema glavi i no « pa ljivo odvojite filet od k< isti post pak ponovi s dru. Pazite: ribu nikada nemojte kuhati u vodi koja kljuèa. Dodajte 350 g mrkve i 250 g nasjeckanog luka. zakiselite ih lim unovim sokom ili octom i ostavite da se upija 10 minuta. To uèvr æuje svaku vrstu ribljeg mesa i èini ga soènijim. Riblji fi leti gotovi su nakon 10 do 15 minuta. posolite i pecite na masnoæi. Kako rastaviti skuhanog jastoga: èvrsto ga pritisnite na dasku za rezanje lijevom rukom. kojima mo ete razbiti klije ta. uvijek dobro proèitajte upute za pripremanje. jer su ih provjerili struènjaci. a desnom zakrenite i odvoj ite oba klije ta (fotografija I). Klije ta uzmite u ruku. osu ite tupkanjem kuhinjskom krpom. jednako kao i svje u. u kojima je takoðer vrlo mekano meso. po moguænosti neo teæene. razre ite joj trbuh o trim no em i rukom izvadite unutarnje organe.

i to visoke kvalitete. Jakova mo ete poslu iti uz pov ræe ili iskoristiti za nadjev terina od mesa. Podignite gornju polovicu. Sasvim kratko kuhanu u juhi ili na maslacu. kada je i glavna sezona lova. morate i njima odvojiti niti kojima se dr e za d no. Na tr i tu se rjeðe nalazi iva koljka. RAKOVI I KOLJKA I JEGULJA U UMAKU OD GRBICE . Kad i h jedete. Za otvaranje ka menica potrebno je malo vje banja. No em odvojite meso od koljke (fotografija 2). koljku sv. Evo kako se to radi: Dvostruko presavinutu kuhi njsku krpu uzmite u lijevu ruku. Kuhajte 8 minut a u zatvorenom loncu. ali mo e i plivati otvaranjem i zatvaranjem koljke. jer je to znak da su pokvarene. a njac ili neko francusko vino toliko pitanje novaca. Jakova ima i svoje zvuèno francusko ime: Coquilles St.pirjajte u velikom loncu dok ne postanu staklaste. Donja polovica koljke vrlo je omiljen a kao tanjuriæ za male. Sada je preostao samo jo veæi krak klije ta. razdvojite je i no em proði te izmeðu obje polovice koljke (fotografija 3). Uz kamenice vrlo d< prija i svaki drugi kvalit etni f nu ac. Lako ga mo ete izvuæi. 165 SAVJETNIK ZA RIBE. Nast at æe pukotina na oklopu. i udarite po debljem dijelu. sa svojim deb elim oklopom. Potrebno vam je 12 komada po c Hoæete li uz to piti pivo. Jacques. proðite iz meðu obje polovice koljke i podignite gornju plosnatu polovicu. Zatim rukom odvojite niti kojima se koljka dr i za morsko dno (fotografija I). u nju polegnite kamenicu i èvrsto je primite. i u njoj primite koljku s izboèenom stranom prema dolje. I i 166 NAJBOLJI RECEPTI koljka sv. ukusni morski specijalitet. Na svakih 500 g potrebno je 12 minuta kuhanja. Poznavatelji ka u da su europske koljke najukusn ije od studenog do o ujka. kako bi izluèile pijesak koji u svojoj prirodnoj okolini neprekidno unose u sebe . jer se u njoj nalazi meso koljke i njena tekuæina. Razbijte ga sna nim udarcem tupom stranom no a (fotografija 5). Radi se o vrsti koljke koja se dr i dna. Dodajte dagnje. Ako nabavite ive koljke sv. ulijte jednu lit ru suhog bijelog vina. Dagnje. Posebnim no em za kamenice ubodite u arku. 167 RIBE. Morate odvojiti i donji èlanak na klije tima (bez fotografije). ukusne gra-tine. S vremenom je koljka sv. Odvoji te pa ljivo ora èiæ od ikre (fotografija 4). dovoljno je da rastavite zg lob. Za otvaranje uzmite dvostruko presavinutu kuhinjsku krp u u lijevu ruku (fotografija I). Ipak.grafija 4).s itno nasjeckano . jastoga s glavom prema naprijed stavite u kljuèajuæu tekuæinu. prije pripremanja morate pa ljivo oèistiti. U njemu je takoðer dosta veliki komad mesa. znaèi morate im "skinuti bradu". vadite meso iz koljki pomoæu druge koljke (fotografija 2). ali zato mo e nabaviti smrznuta. Izboèena strana koljke mora uvijek le ati u ruci. buduæi da je vrlo omiljena meðu ljubiteljima koljki. T e su koljke ra irene u èitavom Sredozemlju. za jedno s tekuæinom koja je u njoj. i meso je veæ slobodno. lagano posolite i stavite I lovorov list. Nakon toga ih operite. to nije niti èudno. Dagnje se kuhaju u juhi ili posebno pripremljeno j tekuæini. Primjer za 4 kg (4 porcije): mje avinu od po 200 g mrkve i poriluka i dva luka . koju ljubitelji kamenic a naroèito cijene. no em odvo jite samu koljku od donje polovice (fotografija 4) i poslu ite kamenicu na ledu. Jakova. Va no: koljke koje su veæ otvorene morate baciti. Jakova zauzela vr lo visoko mjesto na jelovnicima vrhunskih restorana. Orib ajte ih èetkicom pod mlazom hladne vode. morate znati da ive koljke morate dr ati u vodi najmanje 24 sata . To je znak da su kuhane. Vrh no a zabodite izmeðu ravnih krajeva i na tom mjestu razre ite arku. veæ v ukusa. krak klije ta postavite okomito. RAKOVE I KOLJKA E 2 <!-". dok se sve koljke ne otvore. Sada prstima odvo jite sive rubove mesa od bijelog mi iænog mesa (ora èiæ) i od ikre (fotografija 3). grubo mljevenim paprom. Da bi vam to uspjelo.

Timijan isperite i nasjeckajte listiæe. Glavu dr ite pomoæu kuhinjske krpe. Posolite i po paprite. Maslac rastopite u tavici i pecite ra n jiæe od jegulje oko I 5-20 minuta. Umije ajte vrhnje .peèenje u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pecite oko 10 minuta. osu ite i izre ite na oko 20 komadiæa. vermut i eventualno 2-3 velike lice vode. nabockajte ga lovorovim listom i klinèiæi ma i dodajte u tekuæinu. Poslu ite ra njiæe s radièem i francuskim kruhom. Svaki filet stavite na jedno lisnato tijesto. Povr inu tijesta tak oðer nama ite umanjcima. U mije ajte maslac. Oblikujte roladice i prièvrstite ih èaèkalicama. R ibu isperite u hladnoj vodi. krastavac i prokuhajte kako bi umak postao kremast. Fondu dodajte vrhnje. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Otopite maslac i pirjajt e luk dok ne postane staklast. prepolovite. Istu cite umanjke.' NAJBOLJI RECEPTI RA NJIÆI OD JEGULJE U KADULJI (bez fotografije) 800 g oèi æene jegulje ¦ oko 20 listiæa kadulje limunov sok sol papar ¦ 160 g maslaca Jegulju isperite u hladnoj vodi. odre ite listiæe i dodajte umaku. izvadite i stavite na toplo. Umak posolite i poparite. Olju tite luk. Ribu stavite ponovo na lim za peèenje koji ste prethodno ispra . Grbicu isperite. isjeckajte je na sitne komadiæe. maslac Filete isperite u hladnoj vodi. Pomoæu vilice za meso izvadite iznutrice. Tijelo jegulje dr it e s kuhinjskom krpom. ra jèice. Krast avac ogulite. osu ite i stavljajte naizmjenièno s komadiæima jegulje na èetiri ra njiæa. pa u hladnu vodu. Poslu ite jegulju u umaku. odstranite sjemenke. Lisnato tijesto odmrznite oko 10 minuta i razvaljajte na bra nom posipanoj radnoj plohi. P irjajte ribu oko 8 minuta. Posolite i po paprite. Dolijte bijelo vino. osu ite i nare ite na komade velièine oko 7 cm. vino i vrhnje i kuhajte dok umak ne postane kremast. Odre ite glavu. Nakon toga prere ite ko u oko cijelog tijela ribe (fotog rafija 2). ocijedite i stavite ribu na toplo.I jegulja (oko I kg) I luk 1 lovorov list 2 klinèiæa sol ocat 2 ljutike ¦ 100 ml (I/IO I) mesne juhe 100 ml 10 I) bijelog vina ¦ 300 ml slatkog vrhnja 2 kutijice grbice 2 velike lice vrhnja papar Dr ite ribu pomoæu kuhinjske krpe i s o trim no em zare ite ko u na trbu noj strani ispod g e oko 2 cm (fotografija I). odvojite malo ko u ispod glave i jakim potezom povucite ko u prema repu (fotografija 3). LOSOS S RO TILJA 4 odreska lososa (svaki oko 200 g) sol papar limunov sok 4 rajèice 100 g maslaca a zaèinima I sve anj grbice 5 minuta prije isteka vremena za peèenje stavite ih na ro tilj. RAKOVI I KOLJKA I ROLADICE OD PASTRVE S PIRJANIM POVRÆEM 8 fileta od pastrve limunov sok sol papar 2 male rajèice . osu ite i pokapajte limunovim sokom. njima nama ite rubove tijesta i dobro ih stisnite. roladice od pastrve i zaèine. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. Zakuhajte I 1/2 1 vode octom i soli.100 g krastavaca I ljut ika I granèica timijana 1/2 sve nja vlasca 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 125 ml (1/8 I) suhog vermuta 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja 50 g hladnog maslaca ¦ Osim to ga: èaèkalice. Vlasac isperite i s itno isjeckajte. 169 RIBE. Pokapaj e limunovim sokom i zaèinite solju i paprom. Roladice poslu ite s umakom od pirjanog povræa. Za umak olju tite ljutiku. dodajte ljutiku. s drugim ga pokrijte. Dolijte juhu. odstranite sjemenke i nare ite na kolutiæe. Poslu ite losos i rajèic e s grbicom i maslacem sa zaèinima. Dodajte jegulju i kuhajte na slaboj vatri oko 15 minuta. (fotografija 4). Ljutiku olju ti te i sitno isjeckajte. Posolite i popaprite. prere ite. Listiæe kadulje operite. Rajèice uronite u kipuæu vodu. JEZERSKA PASTRVA S KORICOM OD TIJESTA (bez fotografije) 4 fileta jezerske pastrve (svaki oko 180-200 g) limunov sok sol papar 8 kri ki smr znutog lisnatog tijesta (svaki 60 g) 2 umanjka Osim toga: maslac za lim za peèenje bra no Filete isperite u hladnoj vodi. Pastrvu stavite na namazan lim za.

i 70 NAJBOLJI RECEPTI FILET LOSOSA U GUSTOM UMAKU 4 fileta lososa (svaki oko 180 g) 150 g fileta deverika I jaje 60 ml slatkog vrh nja ¦ sol papar ¦ 2 rajèice 100 g krastavaca 4 velika ampinjona 2 ljutike 200 ml ) suhog bijelog vina I lovorov list 300 ml slatkog vrhnja Osim toga: maslac Lososa i deveriku isperite u hladnoj vodi i osu ite. zatim u hladnu i ogulite. posolite i popaprite. umanjke mije ajte s 2 lice vina na pari. Kao prilog prijaju kuhani krumpiri s per inom i salata. Maknite umak s vatre. oprezno izvadite iz lonca i stavite natopio.I 3/4 sati (fotografi ja 6). Poènite odvajati ko u od trbuha u pravcu leða i onda od leða u pravcu t rbuha (fotografija I). Ribu pirjajte oko 20 minuta. 173 RIBE. osu ite ih. Ljutiku olju tite i i sjeckajte. Deve riku izre ite na sitne komadiæe i izmije ajte s vrhnjem i jajetom. Uz ribu poslu ite zelenu salatu. ili hladnog kao predjelo. posolite i popaprite . Krastavac isperite. kako biste dobili j ednoliènu smjesu. 17 RIBE. osu ite i nasjeckajte na s itne komadiæe. posolite. Rajèice za ronite u kipuæu vodu. Losos stavite na stranu. S o trim no em odvojite ko u od mesa. bijelo vino i lovorov list. osu ite. dok tijesto ne dobije zlat nosmeðu boju. 172 NAJBOLJI RECEPTI SMUÐ U UMAKU ODMAKA (bez fotografije) Za ribu: 4 fileta smuða (svaki oko 200 g) sok I limuna sol bijeli papar 250 g bra na 50 g laca Za umak: 125 ml (1/8 I) bijelog vina 3 umanjka ¦ 2 velike lice mljevenog maka 200 g maslaca ok od 1/2 limuna Isperite filete smuða u hladnoj vodi. oko I 1/12. RAKOVI I KOLJKA I 17: RUMBAC U RIZLI 4 fileta rumbaèa (svaki po limunov sok 3 ljutike 3( buljice 150 g hladnog ma 200 m . Gljive oèistite i isperite.li u hladnoj vodi i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2). Filete deverike isperite u hladnoj vodi. dodajte ljutiku. Otopite maslac. Dolijte sok od limuna. Pazite da n e ozlijedite ko u. RAKOVI I KOLJKA I PUNJENI ARAN I veliki oèi æeni aran (oko 800 g) 500 g fileta crvene deverike 100 ml slatkog vrhnja 0 g pista-cija 2 mala jaja 125 ml (1/8 I) Pernoda sol ¦ svje e mljeveni papar Osim t oga: aluminijska folija Isperite arana u hladnoj vodi. Ostavite da odstoji dok mak ne nabubri. osu ite. Povræe nare ite na kolutiæe i slo ite na losos s kremom. glavu s ko om i repom i 2. pistacijama i jajima (fotografija 4). Odvojite dvije lice vina. popaprite i pokapajte limunovim sokom. Tu kremu nama ite na filete lososa. Posolite. ribu. arana mo ete poslu iti kao glavno jelo toplog. Ribu s obje strane posipajte bra nom i pr ite oko 10 minuta dok ne p orumeni. Napunjenog arana zamotajte dva puta u aluminijsku foliju i kuhajte na l aganoj vatri u vodenoj kupki na otprilike 90 °C. popaprite i poslu it e uz losos. meso s kostima (fotografija 2). umije ajte mak. osu ite. posolit e i popa-prite. preostalo vino zakuhajte i prelijte preko maka . pokapajte limunovim sokom. Stavite ga u prethodno zagrijanu peèenicu na ro tilj i pecite oko 10 minuta. dodajte postupno maslac uz stalno mije anje dok se ne stvori pjena. Dobit æete dva dijela: 1. Rajèice operite. Napunite ko u arana ribljom smjesom (fotogr afija 5). Odstranite oprezno kosti (fotografija 3) i s ameljite meso. Losos isperite u hladnoj vodi. Posolite i popaprite. Pomije ajte smjesu od arana i deverike s vrhnjem. zare ite u kri . Posolite i popaprite. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. Ulijte vrhnje u fond u kojem ste pi rjali ribu i ukuhajte dok ne po-stan kremasti umak.

l (1/5 I) bijelog vinal 3 rajèice ¦ 120 g ampinj< 200 ml (1/5 1) slatkog vrhr papar I velika lica vrhi Filete operite u vodi. of izre ite na prutiæe. Mrkvu i celer o gulite i operite. oko 15 minuta. Dodajte maslac i mije ajte tako dugo dok umak ne p ostane kre-mast. osu ite. Po èetiri fileta prema ite s jednom vrstom namaza i oblikujte roladice (fotog rafija 3). Umak posolite. pinat proberite. Posolite i poparite. Za umak olju tite i isjeckajte ljutiku. Nama ite vatrostalnu posudu s 20 g maslaca. Odvojite tekuæinu u kojoj se pekla riba.papar Filete operite u vodi. pap ro limunovim sokom. Pirjajte oko 20 minuta. Jednu porciju pomije ajte sa pinatom. Dod. Poslu ite s ri om il i tijestom. Poslu ite uz ri u sa zaèinskim biljem. Riblju smjesu podijelite na tri porcije. popaprite i dodajte limunov sok. osu ite. Dolijte sa strane bijelo vino. osu ite i pokapajte limunovim sokom. osu ite i is n a sitno. Poslu ite uz iroke rezano JEZERSKA PASTR U MASLACU S I VLASACEM I (bez fotografije) 4 fileta pastrve (svaki oko sok od limuna 2 ljutike ' nja vlasca 200 g hladnog i 100 ml (1/10 I) suhog bije vina. sameljite i pasirajte (fotografija I). Dolijte vino i ve i pirjajte sve zajedno 10-15 ta. muta ¦ sol . posolite i popaprite. osu pokapajte limunovim sokc buljicu operite. Posolite i popaprite. Rastopite 20 g maslaca i pirjajte ljutiku. Zatim ih polegnite n a radnu plohu tako da strana fileta na kojoj se nalazi ko a bude okrenuta prema go re. RAKOVI I KOLJKA I m ROLADICE OD MORSKOG LISTA NA UMAKU OD LIMUNA Za roladice: 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol ¦ papar 240 g deveri-ke. Filet deverike operite. Izre ite povræe na re zance. Dodajte ribu. krl vino i 3 velike lice vode.100 ml (1/10 I) suho. osu i kapajte limunovim sokom. pa pr ite na masla ne postanu staklaste. 175 RIBE. Dodajte rajèice i j Umije ajte preostali masla nje. Izvadit« Dolijte vrhnje ribljem fon e kuhajte. Dobro zakuhajt e umak dok se tekuæina ne smanji. umije ajte maslac i mije ajte dok umak n e postane gust. Rastopite 50 g rr Ljutike pirjajte dok ne pos staklaste. na povræe polegnite ribu i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2) u prethodno zagrijanoj peænici oko 20 min uta. oèistite i blan irajte oko I minutu u kipuæoj vodi. drugu porciju pomije ajte s namazom od jastoga a treæu sa afranom (fotografi ja 2). Posudu prekrite aluminijskom folijom i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupan j 2). Dodajte povræe. 176 NAJBOLJI RECEPTI MASNICE OD MORSKOG LISTA S PU EVIMA (bez fotografije) 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol papar ¦ I ljutika I granèica estragona . sac i ribu. Dolijte bijelo vino i limunov sok. Roladice stavite jednu kraj druge u vatrostalnu posudu koju ste prema zali s maslacem (fotografija 4). Ogulite ra odstranite sjemenke i na re rezance. Poriluk oèistite i dobro operite. Gljive oèistite. Olju tite luk. Smjesu pomije ajte s vrhnjem i jajima. tene ljutike isjeckajte na si madiæe. Jelo poslu ite s krumpirom 174 NAJBOLJI RECEPTI BAKALAR U UMAKU OD MASLACA 4 kri ke svje eg bakalara (svaki oko 200 g) limunov sok 2 mrkve 100 g celera ¦ I luk mali poriluk 100 g hladnog maslaca sol papar Ribu isperite u hladnoj vodi.100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 2 jaja 30 g pinata 20 namaza od jastoga ili rakovica 2 g afran 20 g maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina Za umak: 2 ljutike 300 g hladnog maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina sok I limuna Osim tog a: aluminijska folija Filete isperite u hladnoj vodi. Umije ajte preost slac dok se umak ne zgusn Umak zaèinite solju. Izvadite ribu i stavite na Ukuhajte tekuæinu u ko joj: jala riba.

Po dijelite vrhnje na oba lonca i zakuhajte. Rastopite maslac. I ribu iz lonca i stavite zajec povræe m na toplo. Otopite 50 g ma pirjajte ljutiku i posla ite n ljutiku . Tekuæini dodajte mrkvu i brokulu. Dodajte lovor i dolijt e vino. 4 velike lice vode i pirjajte ribu 20 minuta. solju. v rhnje i zaèinite solju i paprom. Kao prilog poslu ite kuhane krumpi re i matovilac. Nakon to ga izvadite filete i stavite na toplo. Pii 10-15 minuta.125 m l (1/8 I) slatkog vrhnja 6 pu eva Osim toga: pergament papir Filete isperite pod hladnom vodom i osu ite. Dolijte vino . posolite i popaprite. Mrkve oèistite. Pokrijte filete s pergament papirom i pirjajte oko 5-10 minuta.50 g hladnog maslaca 100 ml (1/101) suhog bijelog vina I mali list lovora. dodajte maslac. vermut.100 ml (l/l suh og vina.125 ml (1/81) vermuta 100 ml slatkog \ I èajna lièica zelenog sen I èajna lièi crvenosmeæ fa ¦ sol ¦ papar Ribu operite u hladnoj voc site. Odvojite pola tekuæine u kojoj se pirjala riba u drugi lonac. RAKOVI I KOLJKA I RAKOVI U U MAH OD AFRANA S SMRÈCIMA 40 g suhih smrèki 4 korr ka (jastoga. Provucite kraj fileta kroz otvor i oblikujte na taj naèin m asnicu. popaprite i stavite u lonac.100 ml (1/10 I) suhog vina. U zaèinite papr om. Mrkve ogulite i iz na tanke rezance. Pirjajte 15 minuta i izvadite povræe. Ponovo posolite i popaprite. verrr lo elirane tekuæine u koje kuhali smreci. PIRJANI ODRESCI ODRAZE (bez fotografije) 'mm 4 odreska ra e (svaki po 200 g) sol-papar. al dodajte vrhnje. Mali lonac nama ite maslacem. U jedan umak umije ajte zeleni senfa u d rugi crvenosmeði senf. SKU E U RU IÈASTOM UMAKU OD PAPRA 8 fileta sku e (svaki po 100 g) limunov sok sol I èajna lièica zdrobljenih zrnaca ru g papra ¦ 6-8 velikih lica ulja I mali luk 50 g maslaca 100 ml (1/101) suhog vina ( rose). 178 NAJLJEP I RECEPTI stavite na toplo. Ljutike olju tite i nasjeckajte. jte ljutiku i pirjajte. Filete-ma nice u slojevima polo ite na ljutiku i estragon. I zvadite rib. Mahuni ve kuha jte u kipuæoj slano oko 8 minuta i ocijedite. Posolite i poparite umake.100 ml slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi i osu ite. Dolijte. Poslu ite uz krumpir narezan na kockice koji ste pi rjali u juhi. posoliti. Posolite i poparite filete. Dodaji kuæinu smreke i zakuhajte je ajte preostali maslac. Estragon isp erite. Ure ite kod svakog fileta otvor du ine ok o 3 cm po du ini fileta. Mahune o< operite. svaki oko 200 2 ljutike 150 g hladnog r 100 ml (1/101) bijelog vin 100 ml (1/10 I) suhog veri 120 g mladih mahuna 2 i mrkve sol ¦ papar 2 g . 177 RIBE. Umije ajte maslac. Fond u kojem se pirjala riba zakuhajte s vrhnjem i dodajte pu eve. 179 . Poslu ite s krumpirom . Doli jte vino i vrhnje pa zakuhajte. Izvadite ribu i stavite na toplo. osu ite i isjeckajte. dodajte luk i pirjajte. Tekuæinu ukuhajte. 150 ml vode da omek aji operite u hladnoj vodi i o: Olju tit e ljutiku i nare ite rezance. vino. ogulite i i zre ite na tanke rezance. Ljutiku olju tite i nare kockice. Dodajti te dolijte vino i vermut. Poslu ite uz ri u ili mladi k KONJSKI JEZIK Si UMAKA OD SENi 8 odrezaka konjskog jezik ko e (svaki po 100 g) I Ij 50 g maslaca. Odlijte ulje. dodajte estragon i ljutik u. Ribu pokapajte limunovim sokom. Poslu ite s ri om u maslacu i srcima puteri ce.100 ml (1/1 01) suhog vermuta 200 g mrkve ¦ 200 g smrznute brokule ¦ 80 g hladnog maslaca 4 veli ke lice vrhnja Ribu operite u hladnoj vodi. Ko u ribe zare ite u koso na nekoliko mjesta . Pirjajte sve : 5-2 0 minuta. I velika lica vrhnja Smreke namoèite I -2 sat. Rastopite masla c. Sku e izvadite i stavite na toplo. Zagrijte ulje i pecite f ilete s obje strane oko 5 minuta. Luk olju tite i izre ite na kockice.

pazite da voda ne kipi. osu ite i sameljite. Kolutiæe posla ite po hladnoj ko i. Za umak pomije ajte majonezu. na kockice izrez ane mrkve ¦ 40 g pistacija I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona ¦ 8 listova blit 4 kuhane paroge Za umak: 200 g majoneze 4 cl konjaka I velika lica kiselice Osim toga: aluminijska folija maslac Neka vam u ribarnici filiraju ribu i odstrane kosti. Pustite da se tijesto malo ohladi.200 g maslaca Za maslac sa zaèinskim bi ljem: 250 g maslaca 4 velike lice bra na 2 umanjka 2 sve nja zaèinskog bilja (per i . posolite i po-paprite. 181 RIBE. protisnite i kratko pirjajte na maslacu. dodajte pr eostalo jaje i pustite da se tijesto dobro ohladi. oprezno razmotajte. Smjesu pomije ajte s jajima i v rhnjem. Operite listove blitve i blan irajte ih na kratko u kipuæoj vodi. sameljite i pasirajte. Tijesto odmah skinite s vatre i umije ajte I jaje. RAKOVI I KOLJKA I NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI MLADI RUMBAÈ Za ribu: 2 mlada rumbaèa (svaki oko 600 g) sok I limuna ¦ sol papar Za nadjev: 300 g ribljeg fileta 2 jaja 150 ml slatkog vrhnja 60 g pirjane. osu ite i pokapa jte limunovim sokom. pistacije i estra gon. Filete izvadite. Zamotane filete stav ite u lonac i pustite da na slaboj vatri krèkaju oko I sat (fotografija 4). Riblje kolutiæe mo ete poslu iti kao glavno jelo s toplim baquettom ili kao predjelo za 6 osoba. Za nadjev riblji filet operite. RIBLJE OKRUGLICE NA PINATU (bez fotografije) Za riblju smjesu: 100 g fileta deverike 100 g fileta tuke 2 jaja 100 ml slatkog vrhnja sol papar bani mu katni ora èiæ Za tijesto: 100 ml (1/10 I) mlijeka-30 g maslaca 75 g bra na 2 jaja Za pinat: 600 g svje eg pinata ¦ I rezanja èe njaka Filete isperite u hladnoj vodi. pinat proberite. Poslu ite riblje okruglice na pinatu. Na svaki od 4 listova stavite I filet rumbaèa i prema ite filete s ribljim nadjevom. Dodajte mrkvu. Pustite da odstoje u vodi oko 20 minuta. Posudu s ribljom smjesom stavite u drugu posudu napunjenu kockicama leda. Ko u s kostima kuhajte oko 5 minuta u slanoj vodi i ohladite. Smjes u pomije ajte s jajima i vrhnjem (fotografija I). Ocijedi te riblje okruglice. Tijesto pomije ajte s ribljom s mjesom. Za pripremu jela su vam pot rebni 8 fileta i ko a koja dr i ribu. Èe njak olju t ite. Listove blitve savinite preko punjenih fileta i zamotajte aluminijs kom folijom. Ocijedite lis tove i polegnite po 2 lista na 4 aluminijske folije koje ste prethodno namazali maslacem. posolite i poparite. maslac i prstohvat soli. Na svaki filet stavite I parogu (fotografija 2). osu ite. ohladite i nare ite na kolutiæe. Dodajte pinat i pirjajte jo oko 5 mi nuta. Okruglice stavljate u slanu uzavrel u vodu. Preostala fileta rumb aèa prema ite takoðer s ribljim nadjevom i s namazanom stranom polegnite na paroge (fot ografija 3). Posolite i popaprite. pokapajte limunom. Filete isperite u hladnoj vodi. Posolite i popa-prite. konjak i kiselicu.RIBE. oblikujte pomoæu velike lice okruglice. RAKOVI I KOLJKA I PEÈENI MORSKI LIST Za ribu: 4 oèi æena fileta morskog lista (svaki po 250 g) limunov sok ¦ sol papar 2 velike li a na ¦ 2 jaja 200 g mrvica 250 ml (1/41) ulja. operite i blan irajte u slanoj vodi. Za tijesto prokuhajte mlijeko. Dodajte bra no odjedanput i mije ajte tako dugo dok se tijesto ne poène odvajati od poda lonca.

dobro ga operite i nare ite na tanke rezance. PEÈENI IVERAK U CRNOM VINU 4 oèi æena iverka limunov sok VVorcester umak ¦ 250 ml (1/4 I) ulja 200 g malih ampi 100 g maslaca I staklenka kiselih luèica (neto te ina 200 g) 200 ml suhog crnog vin a Iverke isperite u hladnoj vodi. Razre ite filete s jedne strane uzdu srednje ko sti. osu ite i pokapajte s limunovim sokom. Za umak olju tite ljutike. izre ite na sitne kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu dok ne postanu staklaste. posolite i po-paprite. Ljutike olju tite. Oblikujte od fileta roladice i prièvrstite èaèkalicama. Lim stavite u peænicu ispod ro tilja i pecite 25-30 minuta. Filete provucite kroz jaja i posipajte mrvicam a. Umije ajte bra no s metlicom i zalijt . POSIRANE RIBLJE ROLADE 8 ribljih fileta (svaki oko 100 g) limunov sok sol ¦ papar ¦ I crvena paprika 100 g poriluka ¦ 4 ljutike I sve anj kopra g maslaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina (rizling). 182 NAJBOLJI RECEPTI ORADA NA RO TILJU S KOMORAÈEM 2 velike oèi æene orade (svaka oko 600 g) limunov sok sol papar 2 komoraèa ¦ 4 veli ulja oko 150 ml pernoda Orade isperite u hladnoj vodi. posolite i popa prite. izvadite ga i ohladite. Za kolaèiæe kuhajte ri u u 2 I slane vode 35-40 minuta. odstranite peteljku i sjemenke i operite. Komoraè oèistite. Zaèinsko bilje isperite. Za maslac sa zaèinskim biljem izmije ajte maslac s bra nom i umanjcima. vino. Smjesu stavite u otvore fileta i kratko prepecite u peænic i. osu ite i sitno nasjeckajte. osu ite. Izvadite ribe i stavite na toplo. Posolite i popaprite filete. posolite i popaprite. zatim ih rastvorite na toj strani. Papriku prepolovite. stavite na lim za peèenje i prema ite uljem. pokapajte limunovim sokom i worcester uma kom. Izmije ajte s maslacem . Poslu ite s peèenim iverkom. popa-prite i posipajte bra nom. pokapajte limunovim sokom. lagano ukuhajte i zaèinite solju i paprom. U rastopljenom masla cu pirjajte poriluk. osu ite i sitno nasjeckajte. Ugrijte ulje i pecite ribu s o bje strane oko 15 minuta. Kopar operi te. Roladice stavite u lonac. Posolite i poparite. osu ite i ocijedite. polijte kipuæim per-nodom i flambirajte. 60 g maslaca rastopite i pecite fil ete 15-20 minuta. posolite. Pokapajte limunom. Punite orade s komoraèem. dodajte maslac. Poriluk oèis tite i dobro operite. operite. Istucite jaja. Dolijte crno vino. osu ite. Posipajte ribe s bra nom. Povræe izre ite na sitne kockice. Poslu ite uz krumpire kuhane u ljusci i sa salatom o d rotkvica s koprom. RAKOVI I KOLJKA I FILETI DEVERIKE S KOLAÈIÆIMA OD NEOBRAÐENE RI E Za ribu: 4 fileta crvene nerke (svaka oko 200 g) sok I limuna sol zdrobljeni papar 60 g m aslaca Za kolaèiæe od neobraðene ri e: 80 g neobraðene ri e 1/2 poriluka 50 g maslaca ¦ Za umak od champagner-senf: 2 ljutike 50 g maslaca I velika lica bra na 250 ml (1/ 4 I) bijelog vina 2 velike lice champag-ner-senfa 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi. Oèistite poriluk. Zagrijte ulje i maslac. vermut i lovor i pirjajte roladice 5-20 minuta na laganoj vatri. prepeèen s vrhnjem. Odlijte ulje. ocijedite i ohladite. Orade poslu ite na tanjuru za poslu ivanje. osu ite. Rastopite maslac i zapecite ampinjone i luèi ce. U z orade prijaju kuhani krumpiri s per inom ili gratin od krumpira i puterica. Oèistite ampinjone. dobro operite i izre ite na duguljaste koma diæe.an kopar ma uran bosiljak) Ribu operite u hladnoj vodi. 183 RIBE. Izmije ajte kockice od povræa i kopar i rasporedite p o filetima. Poslu ite uz pire od krumpira.100 ml (1/10 I) suhog vermut a I lovorov list Osim toga: èaèkalice Filete operite u hladnoj vodi. pokapajte izvana i iznutra limunovim sokom . Pecite ih na srednjoj vatri 15-20 minuta. osu ite.

Luk i èe nja asvim kratko pirjajte. poriluk i jaje. Tekuæinu uz stalno mije anje zakuhajte. Za haringe s kremom od papra filete nare ite na male kockice. zaèinite solju. nare ite na kockice i dodajte u smjesu. Rastopite maslac. osu ite..20 minuta. Ljutiku olju tite. U drugoj tavici rastopite maslac i u njem u kratko zapr ite toast. stavite na toplo i odlijte ulje. RAKOVI I KOLJKA I PALETA S MLADIM HARINGAMA (MATJES) Za tatar od mladih haringi: 4 fileta od mladih haringi 10 kapara I kiseli krasta vac I ljutika ¦ svje e mljeveni papar Za haringe u èiliju: 4 fileta od mladih haringi 2 blaga feferona 4 velike lice slatkog èili-umaka Za haringe s kremom od papra: 4 fileta od mladih haringi 4 velike lice vrhnja ¦ I èaj na lièica ukuhanog zelenog papra u zrnu Za haringe s lisièicama: 4 fileta od mladih h aringi ¦ I mala èa a lisièica (neto te ina oko 150 g) 2 velike lice luèica 2 velike l sa sherryem papar Za haringe s koprom 4 fileta od mladih haringi 112 sve nja kopra 100 g ampinjona ¦ pa par ¦ I velike lice vinskog octa Osim toga: listovi salate glavatice listovi radièa narezani kiseli krastavac Za tatar od mladih haringi sitno nasjeckajte filete od haringi. 84 NAJBOLJI RECEPTI FILETI OD LISTA SA KAMPIMA (bez fotografije) 16 fileta od lista (svaki po otprilike 60 g) sol ¦ papar 3 velike lice p eniènog bra n tprilike 125 ml (1/8 1) ulja 4 kri ke toas-ta I sve anj per ina 15 g maslaca 200 g a Filete isperite u hladnoj vodi. paprom i VVorcester umakom. Filete izvadite i stavite ih natopio.e s vinom. zaèinite solju i paprom i prelijte pre ko fileta. Uz to poslu ite salatu od radièa i ampinjona.150 maslaca 2 velike lice kapara. Jedno i drugo pomije ajte sa èili-jem. osu ite. 185 RIBE. zagrijte i prelijte preko ribe. a èe njak istisnite u pre i. Uz to poslu ite salatu od endivije. Maknite peteljke feferona i si tno ga nasjeckajte. Za kolaèiæe izmije ajte ri u. Filete izvadite i stavite ih na toplo. zaèinite solju. Posipajte ih bra nom.20 minuta. Posipajte ih bra nom. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu 15 . zaèinite paprom. Odlijte ulje. osu ite. Umak kuhajte oko 3 minute i zaèinite paprom i solju. paprom i VVorcester umakom. Dodajte uz stalno mije anje preosta li maslac i senf. nadjenite filetima od srdela . kapare i kiseli krastavac. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu I 5 . umije ajte kapare i prelijte preko odre zaka. Dodajte preostali ma slac. pomije ajte s vrhnjem . paprom. Odreske morskog psa isperite u hladnoj vodi. ODRESCI MORSKOG PSA S KAPAROM NA MASLACU (bez fotografije) 4 odreska morskog psa (svaki po otprilike 200 g) ¦ 16 fileta od srdela ¦ sol papar V Vorcester umak sok I limuna 2 velike lice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) ulja . Izvadite ih. osu ite i sitno nasjeckajte. KOLJAKUSMEÐEM MASLACU (bez fotografije) 12 fileta koljaka (svaki po 100 g) sol papar ¦ VVorcester umak 4 velike lice bra na ko 125 ml (1/81) ulja I mali luk I re anj èe njaka 80 g maslaca 2 velike lice nasj og per ina I èajna lièica kapara Filete isperite u hladnoj vodi. Pe r in operite. dodajte per in i kampe. zaèinite solju. Worcester umakom i limunovim sokom. posolite i popaprite. Dodajte per in i ocijeðene kapare. Poslu ite sa salatom od radièa. i posipajte bra nom. Toast nare ite na kockice. Zagrijte maslac i ostavite ga da posmeði. Za haringe u èiliju filete nare ite na male kockice. Luk i èe njak olj u tite. Uz to poslu ite prepeèeni pire od krumpira. oblikujte kolaèiæe i pecite s obje strane oko 2 minute. Z agrijte ulje i u njemu pecite odreske otprilike 15 minuta.

U njemu pirjajte luk. osu ite.i paprom. i dok je jo toplo prelijte preko haringi. pomije ajte s ocijeðenim l isièicama i luèicama. i pikantno zaèinite s paprom i octom Pripremljena jela od haringi ostavite otprilike I sat u hladnjaku. 187 RIBE. Povræe i preostalu polovicu luka nare ite na rezance. Vrhnje istucite da bude tvr do. zaèinite solju i paprom. Dod ajte koljke. Ro ladice od haringi. operite i na re ite na plo ke. i poslu ite na listovima salate i kolutiæima krastavaca. Izvadite ih i . paprom. i u njemu pecite sardine otprilike 10 minuta. Rastopite 40 g maslaca i u njemu pirjajte luk. stavite na jabuke i preli jte vrhnjem sa currvem. sherrv i 3 velike lice vode sa eæerom i zaèinima. afran om i kuhajte 10 minuta. Jakova s ikrom (bez vanjske koljke) Za poklopac od lisnatog tijest a 2 ploèe smrznutog lisnatog tijesta (po 60 g) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 bjelan 2 umanjka Dagnje i srèanke dobro oèistite èetkicom (koristite samo zatvorene koljke). koje su se otvorile). Ocijedite koljke na cjediljki. Filete od haringi zamotajte u roladice. operite i nare ite na kolutiæe. Gljive oèistite. papriku i masline otprilike 5 minuta. ali tekuæinu nemojte baciti . osu ite. FILETI OD MLADIH HARINGI S VRHNJEM I CURRYEM 3 kiselkaste jabuke sol 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 2 velike lice vrhnja ¦ 30 g c urrva u prahu papar 12 fileta od mladih haringi Jabuke ogulite. jedno i drugo nare ite na tra-kice. Poriluk i komoraè oèistite i dobro operite. zamotajte ih i probodite drvenim tapiæim a. zaèinite solju. Dolijte bijelo vino i 500 ml (1/2 I) vode. Juhu raspodijelite u velike. osu ite i sitno nasjeckajte. per inom i orig-anom. zaèinite èe njakom. Roladice od haringi ostavite otprilike I dan u hladnjaku da upiju tekuæinu. Olju tite èe njak i istisnite ga u pre i. Luk olju tite . Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. NAJBOLJI RECEPTI kopar i gljive. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale koljke. SARDINE NA SICILIJANSKI NAÈIN (bez fotografije) 800 g oèi æenih sardina ¦ sol papar ¦ sok od limuna ¦ 2 velike lice p eniènog bra na 1 maslinovog ulja I mali luk 1/4 crvene paprike 1/4 zelene paprike ¦ 5 crnih maslin a 5 zelenih maslina I re anj èe njaka I velike lice sjeckanog per ina origano Sardine isperite u hladnoj vodi.100 ml (1/10 I) blagog vinskog octa 2 00 ml (1/5 I) sher-rya (srednje jakog) 50 g eæera 20 g goru ice u zrnu 20 g bijelog apra u zrnu 20 g pimenta u zrnu ¦ 2 lovorova lista 4 klinèiæa Filete od haringi isperite u hladnoj vodi. solju . i ostavite da kuha 5 minu ta u poklopljenom loncu. Za haringe s lisièicama filete nare ite na kockice. i zaèinite s octom i paprom. Uz to poslu ite svje i punozrnati kruh i mas lac. Ulijte ostatak ulja u tavu. Uz to poslu ite kruh s zrnjem i maslac. Uz to poslu ite topli kru h premazan èe njakom. polovicu nare ite na kockice. Izvadite meso iz koljki (koristite samo one. Luk olju tite . Mrkve ogulite. ROLADICE OD MARINIRANIH HARINGI 16 fileta od haringi 2 crvena luka 2 mrkve. te prelijte preko sardina. Rastopite ostatak maslaca i u njemu kratko pirj ajte povræe. Za haringe s koprom filete nare ite n a kockice. Masline razre ite na èetvrtine i odstranite ko tice. Kopar operite. odstranite sredinu s ko ticama. RAKOVI I KOLJKA I SLOZENAC OD KOLJKI S POKLOPCEM OD LISNATOG TIJESTA Za slo enac od koljki: 500 g dagnji 500 g srèanki I luk 80 g maslaca-500 ml (1/21) s hog bijelog vina ¦ sol svje e mljeveni crni papar 2 mesnate rajèice kojima ste ogulili ko u 2 mrkvi 2 krumpira 1/2 stabljike porliuka ¦ 100 g gomolja komoraèa 2 g niti a ¦ 12 koljki sv. Ogulite i op erite mrkvu i krumpir. Uz to poslu ite toast i maslac. Zakuhajte ocat. paprom. Zagrijte otprilike 100 ml maslinovog ulja. Plo ke jabuka rasporedi te na tanjure. pokapajte limunov im sokom i posipajte bra nom. Jabuke nare ite na plo ke i kratko ih po irajte u ki-puæoj slanoj vodi. Pomije ajte haringe. oèistite paprike. soli i paprom. vatrostalne alice i ostavite . pomije ajte s vrhnjem i zaèinite s currvem. izvadite ih i stavite na toplo. luk i mrkvu stavite u slojevima u èa u.

Preostalu cikoriju izre ite veæe rezance. RIBE. Na taj naèi n napravite 4 kruga od tijesta. dodajte ljutiku i pirjajte. Jakova blan irajte otprilike I minut u slanoj vodi.uran isperite. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale kamenice. Kopar isperite. Operite krasta izre ite male kuglice i pirj otprilike 5 minuta u s lane Ljutiku olju tite i nare ite kockice. NAJBOLJI RECEPTI GRATINIRANE KOLJKE SV JAKOVA 20 koljki sv. okruglih pa tetica od lisnatog tijesta Kamenice otvorite (vidi str. prepolovite. Rubove punih alica nama ite bjelanjkom. u njemu kratko ljutiku i prelijte je vinom i Pratom. posolite i popaprite. odstranite sjemenke i nare ite na kockice.100 ml ( 1/10 I) Noilly Prat (suhi vermut) 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 20 g maslaca il i kreme od rakova sol papar 12 malih. Oèistite povræe za operite ga i gr ubo nasjeæi Stavite rakove. ju umije ajte kopar. bilje i mrvice. Stavite na tijesto j ednu praznu alicu za juhu s otvorom prema dolje i izre ite tijesto u razmaku od I cm od ruba alice. pos ol paprite i pomalo dodajte j li maslac. koljke zaèinite solju i paprom. Lj utiku olju tite. Per in i ma. Noillv Prat i vrhnje te sve zajedno zakuhajte. Dodajte u juhu rajèice. posipajte ih bra nom i malo ih razvaljajte. prelijte ih kipuæom vodom. Rajèice ra spolovite. Meso rajèice nare ite na kockice. u njoj kra tko blan irajte kamenice. Rakove temeljito oèistite com pod mlazom tekuæe vode. Izvadite rep ove rakova iz ljuske i stavite meso na toplo. nekoliko vanjski h listova odvojite i stavite na stranu. vino. Gornju povr inu pa ljivo prema ite izmije anim umanjkom. povræe za kim u kljuèalu slanu vodu 0 minuta. odstranite poèetak peteljke i sj emenke. izvadite i o sta se ocijedi.da se ohladi. Jakova (bez vanjskih koljki) 2 ljutike 2 mesnate rajèice I sve anj pe ¦ 4 izdanka ma urana sol papar 80 g mrvica bijelog kruha ¦ 160 g maslaca koljke sv. Tekuæinu zakuhajte. Rubove dobro pritisnite. Zare ite kri na rajèicama. Posipajte bra nom i dolijte vrhnje. c sitno nasjeckajte. KAMENICE S MASLACEM OD RAKOVA 36 kamenica ¦ 2 ljutike ¦ 40 g maslaca 100 ml (I /10 I) suhog bijelog vina. Dolijte vrhnje i 4 lice juhe u kojoj su se ki kovi i ostavite da zakuha.100 ml (1/1 ( ly P rat (suhi vermut) IC (1/10 I) slatkog vrhnja p. 166) i saèuvajte tekuæinu. RAKOVI I KOLJKE RAKOVI U UMAI OD KOPRA 24 iva rijeèna raka I sv povræa za juhu 10 g kim 1 /2 malog krastavca za sa 2 ljutike I sve anj kopræ maslaca. Dodajte rezance cikorija i kuhajte mije ajuæi 3-5 . nare ite na kolutiæe. ogulite ko icu. Na to stavite maslac i pecite koljke u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4-5). oper nasjecka jte na veæe komac 190 NAJBOLJI RECEPTI! Kuhajte languste s zrncima papra u kjuèajuæoj slanoj vodi 10-15 minuta. alice stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 200 oC (plin: stupanj 4 .100 ml (I/IO I) bijelog vina.200 ml (1/5 I) slat vrhnja ribani mu katni or Languste temeljito oèistite mlazom tekuæe hladne vo vræe za juhu oèistite. Rastopite maslac. Cikorije operite. Preko njih stavite rajèice. Ka menice napunite u pa tetice i prelijte umakom. naglo ohladite. Rast oph maslaca. Repove rakova1 iz oklopa i stavite ih z ajed kuglicama krastavca u um Uz to poslu ite male krur maslacem ili ri u s maslac MLADI JASTOG T CIKORIJI 24 mlada langusta (u ljusci I sve anj povræa za juhu ¦ rov list sol 5 zrnca papr 8 mal ih cikorija 2 ljutike 80 g maslaca I velika lic bra na. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajte ljut iku. alice napunite samo do polovice ili najvi e do tri èetvrtine. Lj utike olju tite i sitno nasjeckajte. otprilike 3-5 minuta.5) i pecite lisnato tijesto oko 12 minuta. Umak zaèinite maslacem od rakova. ostavite da se ocijede na cjediljki i saèuvajte tekuæinu. Za poklopac od lisnatog tijesta omek ajte zamrznute kore lisnatog tijesta. ostavite da se ocije de i raspodijelite ih u 4 vatrostalne posudice ili na same vanjske ovojnice koljki sv. meso ko ljki i koljke sv. Jakova. osu ite i sitno nasj eckajte. i svaku pok lopite krugom od tijesta. Jakova.

Vrlo je cijenjen i goveði filet. 191 MESO NAJBOLJI RECEPTI Dobro uspjelo peèenje.: iz dijela govedine koji se* meðu prednjih nogu. za to se koriste pojedini dijelovi i na koji n aèin se radi s mesom. cijelih smrèka ¦ 4 kuhanih repova jastoga 2 ljutike 80 g maslaca I velika ica koncentrata rajèice 100 ml (I /10 I) suhog vermuta 125 ml (I /8 I) sherrva 2 li ce konjaka sol papar I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona 100 ml slatkog v Namoèite smreke u 150 ml vode oko I 1/2 sati dok ne omek aju. buduæi da se odresci re u iz èitavog vrata. mesa ima uvijek i vrlo pc cijenu. koji æe u vama sigurn o pobuditi elju da ih poku ate sami pripremiti. odlièan odrezak. 4) Roastbeef se re e iz srednjeg dijela leða goveda. 193 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI GOVEDINE I) Ovaj soèni dio naziva se vrat s kostima. Tko si eli priu titi ne to posebno. Ako ga pirjal nenom loncu s puno kor povræa. janjetini i iznutricama. U njemu pirjajte luk i èe njak. ili kao slo encima. solju i paprom. manje pro arana salom. Takoðer je pogodan za peèenje.. Meso jastoga izre ite na medaljone i zagrijte u umaku. Rajèice ogulite. osu ite i sitno nasjeckajte. Vi e o tom ukusnom komadu mesa mo ete proèitati na sljedeæi m stranicama. MEDALJONI OD JASTpGA S SMRÈCIMA 60 suhih.dobro pripremljen . Osim toga. Pog odan je za peèenje. zaèinite biljem. s obzirom da njegova kvaliteta ima i svoju c ijenu. solju. Posebno je ukusan ako je pripremljen na aru. 2) Vratina se naziva ovaj lijepo oblikovani dio mesa iz donjeg dijela vrata. Tu smo sakupili sve to biste trebali znati o govedini. 5) Juneæa prsa bez kosti. nije svejedno od koje ivotinje p otjeèe meso koje nam je ponuðeno. kuhanje i pirjanje. zbog svoje je soènosti iz vrstan i za mesni fondue. uvaljajt e je u maslac. od njega æete dc sno peèenje. a slijede ga goveðe rolade i gula . Zaèinite estrago-nom . sv injetini. soèni kotlet. Ipak. Ovaj dio mesa posebno je cijenj en. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. koji je dostatan za naj manje dvije osobe. Ljuske istucite u mu aru. jer . paprom. i stavite na jastoge. odstranite sjemenke i na re ite na velike kockice. odluèit æe se za goveði filet s povræem. kao t to prikazano na fotografiji. Repove jastoga izvadi te iz ljuske. Hoæete li ga kuhati ili peæi ovisi o vrsti jela koje elite pripremiti. paprom i mu kat-nim ora èiæem. Dolijte vermut. vrhnje i ukuhajte dok umak ne postane kreni ast. sherry i konjak. Nakon toga slijedi veliki izbor recepta. Dodajte rajèicu.Prokuhajte i iscijedite kroz sito u drugi lonac. Listove cikorije koje ste ostavili na strani posla ite u obliku zvijezde na tanjur e.minuta. Umaku dodajte omek ane ali ne ocijeðene smreke. Uz to poslu ite svje i francuski kruh. JASTOZI S ZAÈINSKIM BILJEM 32 jastoga (bez glave) sve anj bosiljka I sve anj ma urana I sve anj majèine du ice e rajèice ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 4 velike lice ulja 100 g maslaca sol papar Jastoge isperite u hladnoj vodi. tanko odrezan. osu ite ih i nataknite na drvene tapiæe za ro tilj. Odli jte ulje i rastopite maslac. Ku kao goveða prsa. teletini. rado ga se koristi za peèenja na kiselo. Od roast-beefa se re u rumpsteak i entre-cotes za peèenje na brzinu. Najomiljenije je bilo i ostalo kapitalno svinjsko peèenje. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. 3) Kotlet s kostima je veliki komad mesa. a pogodan je i za priprema nje na aru. Mesari od tog dijela rade tatar. izvadite ih i stavite na toplo. Bi lje isperite. na njih stavite languste. Umak zaèinite solju. Svakom je jasno da to nije jelo za svaki dan. hrustava potkoljenica i pikantni gula vrlo su cijenjeni na na im jelovnicima.daje vrlo mekano peèenje. Od dijela u samoj sredini rade se soèni i jako aroma tièni odresci. Zagrijte ulje i u njemu 5 minuta pr ite jastoge s obje strane. Rastop ite 50 g maslaca i u njemu zapr ite ljuske. Umije ajte ljutiku i koncentrat rajèice i kratko sve zajedno pirjajte. 194 NAJBOLJI RECEPTI . Uz to poslu ite pagete od pinat a u maslacu.

rolade i z a mesni fondue. pripremanje rolada od mesa. 4) La ni filet dio je prednje (rame). I dealna debljina odrezaka je I cm. Tra ite od mesara da vam ga pripremi za punjenje. ili da ga odvoji od k ostiju i pripremi za roladu. Stoga je i skup.) Teleæi bubre njak. 10) Ru a je najpogodniji dio mesa za peèenja. Vrlo je cijenjen beef-steak od buta. odrezana od butine. stoga je odlièno za peèe nje. meso je bez kostiju. To je peèenje za nedjeljni ruèak. Pogodna je za peèenje. jednako kao i za peèenja. tako da je peèenje od nje jeftinij . pirjanje za raogui mo e se upotrijebiti i za gi 196 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI TELETINE I) Vrat se re e od gornjeg dijela vrata. B uduæi da su jako pro arana salom. od njih se dobivaju jake juhe. pirjanje. Mesari od njega re u rolade. 2) Kotlet se koristi èitavi za peèenje. Meso nije masno. Od njega se priprema vrlo cije njeno i soèno peèenje. 5) Koljenicu se koristi na tri naèina. koji ni po èemu ne zaostaju za ramsteakom. koje se najèe æe poslu uje s prilogom od gra ka i mrkve. Dio ru e prikazan desno na fotografiji. ubraja se u najbolje dijelove mesa za peèenje.jeftino je. od njega se priprema bouillon. a odlièan je i za mesn i fondue. najèe æe se koristi za klasièna goveða peèenja. ali meso mora biti vrlo struèno pripremljeno i obraðeno veæ kod mesara. Od njega se mo e p ripremiti gula . odrezan od stra nje butine. Dobiti æete vrlo pikantno peèenje. koji je po obliku vi èan pravom filetu. gleda drugaèije: u meso koje ste odvojili od kostiju zamotajte bubreg. najmek i je i najukusniji dio govedine. pogodna su prije svega za kuhanje. a narezan naravno za kotlete. Narezan na kri ke koristi se za odreske. odreske ili meso za pirjanje. peèenja na kiselo i za pripremanje gula a. 2) Pleæka koja je ovdje prikazana ima kosti i ko u. Najèe æe se prodaje s kostima. Mo e se peæi i u komadu. koje su odlièna osnov a za variva. pa èak i odrezaka. 6) Od buta se priprema soèna. 7) Filet. Teleæi kotleti m ogu se dobro pirjati (za dijetetsku prehranu) i peæi na aru.enaca. 4) Teleæa prsa rado se koriste za frikasse. na klasièan naèin. Najèe æe se koristi kuhana kao sastojak slo. 8) Teleæi frikandeau izuzetno cijene profesionalci. ili se koristi za jake fondove. M je iskoristiti jednako kao i Vrlo je omiljena kuhana kc pogotovo zbog sr i koja s> u kostima. jer i najveæe govedo pru a razmjerno vrlo mali komad. 8) But. a èesto se koristi i za kuhanje. Ako je mesar dovoljno dobar. Samo u tom æe sluèaju ovi odresci biti mekani poput maslaca.. kao i za peèenje na aru. a vo le ga svi ljubitelji ne-masnog mesa. Od nje se mo e pripremiti izvrstan fond. Peèeno na uobièajeni naèin. od njega æe izrezati odr eske. Savjet: rebra zaèinite i pecite u glinenoj posudi (I kg na 225 °C otprilike 2 sata). a potra nja je velika . Vrlo je omiljena peèena ili na aru. Od njega se rade odresci svih vrsta. 3. koja se nalaze iza prednjeg buta. punjena na raz lièite naèine. ali samo pod pretpostavkom da je meso bilo struèno izvje ene 9) Ribica je relativno mali dio stra njeg buta. Narezani odresci vrlo su soèni. f æu daje samo ko tana sr . koje ima i jednu veliku prednost . 197 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI SVINJETINE ) Vratina je jako pro arana masnoæom. Koljenicu se mi p irjati. Mo e se zamotati u rol adu i pripremiti kao peèenje. kako u peænici tako i na aru . 3) Juneæi but. koji se nastavlja na rep. Meso je pogodno za obièno peèenje. 2) Koljenica mora biti odn najmanje 5 cm debelo. s priraslim bubregom. Narezana na kri ke koristi se za ragoute. 195 SAVJETNIK ZA MESO I) Rebra. a narezan na trake za sjeckano meso.6) Flam se ubraja meðu pro arane i jeftine dijelove goveðeg mesa. Takoðer je pogodan za odreske i sjeckano meso. koji se re e iz sredine leða. 7) Teleæa pleæka. Pogoda peèenje. mekana peèenja. Od njega e mogu raditi i goveðe rolade. koristi se za peèenje.

Potrbu ina.e.narez a plo ke . prikladna su za kuhanje.desno . i zbog toga je izuzetno pogodan za peèenje i li pirjanje.za peèenje na br2 najjeftiniji je dio svinjskog r dok je filet najskuplji . Tournedos i medaljoni otprilike su jednako te ki. peèenje æe lo soèno. kako se o . 198 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI JANJETINE I) i 2) Vrat je lagano pro aran masnoæom. Njegova je te ina oko 200 g. Ako su bili struèno izvje eni.lijevo -potjeèu od starijih janjaca. produ etka kostiju rebara od kotleta. Odrezak od but a (7) nema tako mekano tkivo. koja su posebno pika ntna ako ih prethodno stavite u mari-nadu. a obavijeni su masnoæom koju je radi arome najbolje ostaviti z a vrijeme peèenja. 7) But . pirjanje i . 6) Prednja noga . Pleæka . I I) Donji dio buta ili unk èan je za peèenja i odresk njega se mo e pripremati kano meso.u odnosu na prednje ima vi e mesa. je su ena dobiva se slanina 9) But se mo e peèi èitavi rezan na odreske. a vrlo su omiljena za ragoute. Janjeæe koljenice prikladne su i za pirjanje. 8) Stra nja noga . Ona pru a aromu i poseban ukus kuh anom zelju. ili narezana na kockice i nabode-na na tapiæ za peèen je na aru. I jedno i drugo mo e se pripremiti i bez kostiju. Po sebno su soène peèene noge. ali æete za takvo nemasno peèenje pla titi vi e. u sredin i imaju malo masnoæe. kao i dvostruko te i Chat eaubriand (2) za dvije porcije. Od fileta (I) se re u mali i veliki odresci. Beefsteak (8) odre zan od butine trebao bi biti te ak 175 do 200 g. a vrlo su omiljena i na aru. Ispod njega se nalazi normalni odrezak od otpril ike 180 g (3).je prekrasan komad. Prsa s desne strane obièno se pripremaju za peèenje. Broj 4 je Filet mignon od oko 100 g. 8) Od svinjske unke sa si. Post oje i usoljeni kotleti. Ovo nemasnc ima i svoju cijenu. èak i ako je nemate namjeru pojesti. Kad je narezan na plo ke. pogodna kuhanje. pogotovo ako su dimljena ( to je najèe æi sluèaj). od njega se pripremaju omiljeni svinjski kotleti. O d glave. koji se re e od stra njeg dijela roast beefa. uz doda he od povræa. poput rumpsteaka (9). 6) i 7) Svinjska potrbu ina (gore) predstavljaju èiste si nosti. je takoðer pogodna za for 10 5) Svinjske noge su vjerojatno najpoznatiji prilog uz kiselo zelje. re u se najte i komadi od 200 g. p okazali smo na gornjoj fotografiji. Vrlo je ukusna i peèena rolada od mesa iz kojeg su izvaðene kosti. a od lièna je za pirjanje. odresc i mogu biti prvoklasni. i 4) Debela i tanka rebra. pogotovo ako je struèno mariniran. dobiva se masno peèenje. bit æe posebno pikantan. za raguote. 5) Kotleti ove velièine . Mo e se nabavit i bez kostiju i ko e. Ako ga natopite maslace m. za raguoute. Masni obrub mora se uvijek zarezati. koji meðutim nije ba jeftin. tj. Leða se ubrajaju u najskuplje dijelove janjetine. 3) Beefsteakje izvrstan za peèenja.lijevo . Ako ga u glinenoj posudi. 3) i 4) Od leða mlade janjetine mo e se pripremiti odlièna peèenja. Koliko je ona raznolika. Mo e ih se kuh ati na kiselo. Ovi kotleti imaju dosta viso ku cijenu. Od svje eg mesa p maju se odresci i peèenja. Nezamjenjiva su kod pripr emanja Irish Stewa. ali i jaèe. 199 SAVJETNIK ZA MESO GOVEÐI ODRESCI Meso od kojeg se najèe æe pripremaju odresci jest govedina. najdebljeg dijela. On ji lan za odreske i fondue. Najskuplja vrsta su kotleti na kojima je ostavljen i dio fileta.na desnoj strani -mo e se dosta dobro pripremiti kao peèenje. kao i za kuhanje u varivima. ali zato ima intenzivniji okus.desno . pirjati i peæi na aru.odlièna je za kuhanje. Oni su soèni. Odlièan je za peèen ja. izuzetnog je okusa. ali i manje masnoæe. 10) Od svinjske ru e pripr unka.

vrijeme peèenja produljuje se za I . i vi e ne odgovara predod bi o soènom odresku. ako elite da budu jednako ispeèeni. za teleæi odrezak (3) po svakoj strani 4 minute. a engleski "medium" (polu-peèen). Pecite ih i skljuèivo u tavama s debelim. ili u marinadu od octa. Sve vrste odrezaka mo ete preko noæi marinirati u ulju. a ime je dobio prema kosti u obliku slova T. koje tvoru ukusnu k oru. Rumpsteak i odresci od buta (fotograf ija na lijevoj stranici) peku se po 3 minute sa svake strane. Struèni naziv je "saignant" (francuski) i "rare" (engleski). Meso mo ete premazati i s v eæom kolièinom ulja. Druga moguænost je stavl janje u tekuæinu (pac). Nakon peèenj a odlijte mast. Francuski se peèe po 5 minuta. 200 NAJBOLJI RECEPTI NAÈIN PEÈENJA ODREZAKA Svaki struèno odrezani komad mesa mo e se nazvati odreskom (steak). Najpogodnija temperatura: 6 °C. kad ima tako veliki dio kosti u sebi. francuski "bien cuit". jednako kao i maslo. komad odrezan od fileta. jer smrznuto meso mo e trajati mjesecima. ulje od lje njaka ili badema. a te i 800 do 1000 g. Slièno je i s T-bone (12). tj. Kod paniranog mesa. Vrijem e peèenja ravna se prema debljini odrezaka. Mo ete ga stavit i u mlaæenicu sa zaèinskim biljem. ili na amerièko-engles-ki naèin iz leða. te kim dnom. (Fotografija I) Ovako izgleda odrezak od 200 g. Engleski naziv je "well done". U sredini je crvenk asto-ru ièaste boje. Ako to nije moguæe. a ne samo ono to najèe æe pod tim pojmom podrazumijevamo. Gotov e odreske dr ite pokrivene aluminijskom folijom sve do trenutka poslu ivanja.drezak ne bi uvinuo za vrijeme peèenja. sirovo ili veæ pripremljeno. Odrezak (fotografija 2) je peèen toèno k oliko je potrebno.fotografija gore (I) peèe se po 6 minuta sa svake strane. bez obzira da li su odrezani od fileta. To æe ih uèiniti ukusnijima. Komad mesa koji j> jen od kosti (boneless) te . 30 0 do 400 g. i takav je i najomiljeniji. mo e s e i zalediti. Tada su ru ièate boje. buta ili roastbeefa. koje takoðer mo e biti pomije ano zaèinskim biljem. Goveði odresci morali bi nakon peèenja iznutra biti crvene ili ru ièaste boje. . Teleæi kotlet . mo ete ga èuvati u hladnjaku. U svakom sluèaju. postoje i steak s kostima. Kao to je poznato svima koji imaju zamrzivaè.2 minute po s vakoj strani. meso. I kotleti su takoðer o dresci. Svaka strana nutu sa svake strane. To vrijedi i za medaljone (4) na gornjoj fotografiji. buduæi da meso postaje suho. Te ina mu je oko 600 g. moraju biti jednake debljine. Prema tome. ru e. kad ga se nakon poèetnog peèenj a peèe po I mikulinarski naziv je "point". (Fotografija 3) Ovdje je prikazan p repeèeni odrezak. Ostali odresci izrezani su na ame-rièk o-engleski naèin. svaku stranu se peèe kra tko. u staklenoj ili porculanskoj p osudi. On ima ne to manji udio filet a. te ina mu je 400 g. tako da je pogodan za dvije porcije. Reab-eye S teak (13) re e se od gornjeg dijela rebra i te i oko 300 g. koje ravnomjerno rasporeðuje vruæinu. On se mo ra izrezati iz plosnatog dijela roastbeefa. jer kako bi se inaèe Porterhouse mo gao nazivati steak. Trajnost marinada svim sluèajevima: 24 sata u hladnjaku. koji bi bilo najbolje pripremiti isti dan kad ste ga i ku pili. Za svinjs ki kotlet (2) potrebno je oko 5-6 minuta. 201 SAVJETNIK ZA MESO ÈUVANJE I PRIPREMA Meso je svje i proizvod. Sirloin-Steak (I re e od dijela roastbeefa k u ru u. po 3 minute sa svake strane. Entrecote (10) je veæi. Kao mas noæu za peèenje koristite ulje i bijelu biljnu mast. a za kotlete od janjetine (5) za je svaku stranu potrebn o 3 minute. kako bi meso dobilo na okusu i postalo mek e. Na taj naèin na gornju povr inu odmah izbijaju bjelanèevine. pokrivenoj tanjurom. Poseb no dobru aromu pru aju maslinovo i orahovo ulje. Porterhouse Steak (I I) se re e od roastbeefa s kostima i dijelom fileta. Poznava telji odrezaka ovakav naèin peèenja strogo odbijaju prihvatiti. Ta je metoda vrlo praktièna. Ovakav naèin peèenja naziva se englesko peèenje. Nekoliko va nih savjeta: odresci ili kotleti koje namjeravate odjednom peæi u istoj tavi. i nekoliko puta okrenite odreske u lagano zagrijanom maslacu. ali jako.

Kuhanje znaèi pripremanje mesa u tekuæini. meso najprije prema ite uljem. tj. U njemu zapecite meso s a svih strana. tako da bude pokriveno. Meso je peèeno kad iz njega vi e ne izlazi tekuæina kad ga ubodete vil icom. Prije peèenja. meso morate zaèiniti . kad se stvori fond njime polijevajte meso. Meso se peèe u vlastitom soku. Praktièan naèin na koji mo ete ispeæi meso tako da ostanu saèuvane sve hranjive tvari. sjeckano meso ili frikasse nemojte prati. pola voda. pokrijte ga aluminijskom folijom i ostavite da stoji 10 mi nuta. To vrijedi i za marinirano meso. dodajte povræe prema vlastitom ukusu. Peèenj a na kiselo. Prilikom zag rijavanja u loncu koji je potpuno zatvoren stvara se para. Postoji èite izvedbe. kako bi se pore potpuno zatvorile. a prema elji mo ete staviti i sirovo povræe. Svako toliko dolijte malo tekuæine. koja je negdje izmeðu kuhanja i peèenja. Pirjanje je metoda pripravljanja mesa. Meso za kuhanje mo ete staviti u hlad nu ili kljuèalu vodu. NAÈINI PRIPRAVLJANJA MESA Kod pripravljanja mesa va no je saèuvati hranjive tvari i postiæi najbolji moguæi okus. Komade f ileta sasvim kratko isperite u hladnoj vodi. 200. Razlika je je tome da se na kraju folija otvoriti. prelijte vruæim uljem ili m asnoæom. jer æete u suprotnom dobiti kuhano meso umjesto pirjanog. Pazite: komadiæe mesa za gula .oèistiti. postaje me kano i vrlo pikantno. pola vi no. meso se mo e i pirjati ili kuhati. kako bi meso po smeðu boju. i neæe se cijediti kod rezanja. i na kraju u otvorenoj posudi. Pritom se treba pridr avati nekoliko temeljnih pravila. dok ne bude gotovo. to znaèi i za meso starijih ivotinja. nakon I 1/2 sat kuhanja procijedite juhu. koja sprjeèava da meso le i u vlastitom soku. ponovno je dodajte. a nakon toga utrljajt e svje e sjeckano ili su eno bilje. ali u malim kolièinama. ragout i rolade takoðer se pirjaju. 201) zaèinjeno se meso stavlja u jako zagrijano vruæe ulje ili masnoæu i peèe dok ne dobije zlat-nosmeðu boju. a svejednom v am je to æe se s mesom dogoditi. Za peèenje je najbolje koristiti glinenu posudu s rebrima za p eèenje. preliti ga hladnom vodom. a kasnije s vremena na vrijeme dolijte malo tek uæine. i kuhati ga do kraja na umjerenoj temperaturi. To vrijedi i za zaèine poput paprike i currya . Komadiæe kostiju odstranit æete prilikom pranja. Sol i papar èvrsto utrljajte u meso. Gotovo peèenje stavite na dasku za rezanje. Meso mo ete staviti u lonac. Kod stenja se pridr avajte upu1 uporabu. Peèenje u peænici: zaèinjeno meso stavite u posudu za peèenje. Ako u juhi elit e ponuditi i povræe. nego ih sa mo osu ite kuhinjskim papirom. Zajedno s mesom kuhajte i povræe za juhu. i omoguæava dobije ravnomjernu smeð Slièna tehnika je i peèenje minijskoj foliji. tako da poprimi smeðu boju. kako bi se odmah s tvorila korica. pecite ga da lje u zatvorenoj posudi na srednje jakoj vatri. tako da nema nikakvog gubitka hranjivih niti aromatiènih tvari. a sve su pre< za peèenje u peænici. dodajte svje e povræe i kuhajte jo I 5 minuta. Dolijte malo vruæe vode ili juhe.Meso za peèenje i za juhe morate najprije ispravno pripremiti. To mo e biti slana voda. kod kojih to nije po jer peèenje i u njima dobi èenu koricu i boju. Zatim dodajte luk (gula ) i ostavite ga d a posmeði. meso postaje mekano i vrlo ukusno. peèenje je u glinenoj posudi. Nakon odg ovarajuæeg vremena pirjanja (2-3 sata po kg). Vrijeme kuhanja za I kg mesa: otprilike 2 sata. . ile i suvi nu mast. Z a pirjanje jako zagrijte dovoljnu kolièinu ulja ili masnoæe. smanjite vatru i ostavite ga da se ravnomj erno kuha. Ako elite dobiti koncentriranu juhu. kuhajte ga to je moguæe du e. i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . i stalno dolijevajte koliè nu vode koja je isparila. Druga je moguænost da meso stavite u kipuæu vodu. Pritom g a najprije polijevajte s masnoæom. To znaèi da morate odr ezati ko u. Neglaziranu glinen u posudu i poklopac najprije natopite u vodi. Na laganoj vatri pirjajte u zatvorenoj posudi. a zatim ga èesto prelijevajte fondom. Ovisno o tome koliko tekuæine stavite u lonac. sasvim lagano posoljeno meso. Kod peèenja (o na brzinu peèenom mesu èitajte vi e na str. Pokrivenu posudu stavite u hladnu peænicu i ukljuèite je. ili èak i tekuæina s octom. parirati . Vremena potrebna za peèenje mo ete pogledati na str. Postoje i spe fo lije. Ako koristite zaèinsko bilje. gula . Sok od peèenja æe se na taj naèin ravnomjerno rasporediti. Komade za peèenje osu ite kuhinjskim papirom. k ako bi posmeðilo. Nakon poèetnog peèenja. Ta je metoda vrlo pogodna za meso koji ima grubu strukturu niti. U nju stavite zaèinjeno. Èim tekuæina ispari. a da ujedno i naj ilavije meso postane mekano.

danas je to svakako i moguænost pobolj avanja okusa pojedinih vrs ta jela. zagrijte peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) . zahvaljujuæi povi enom pritisku i ne to vi oj temperaturi. Ukljuèite energiju (struja. odnosno 200 g m« kostima. izmislio je aromatièno kuhanje u ekspresnom loncu. svinjetinu i janjetinu pecite oko 40 minuta. za stvaranje pare on koristi vino ili fond od zaèinskog bilja. Tako p ripremljena hrana posebno je ukusna. jo uvijek postoji dosta veliki otpor ku hanju u ekspresnim loncima i tavama. stavite pos udu na re etke u peænicu. Sasvim neopravdano. Po osobi vam je trebno najmanje 150 g me kostiju. Pecite na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta du e nego uobièajeno peèenje. i goveða rolada za otprilike 1 0 minuta. plin). nije ga potrebno rastavljati. Peèenje æe biti hruskavo i smeðe. zaèinima ili biljem. zlatno-smeða kori Kod peèenja u glinenoj po bjelanèevine iz bijaju na po tek kada se razvije kipuæa koja u potpunosti obavije Meso se mo e pa ljivo pe tijestu za pa tete ili lisnatoi tu. Takvo je posuðe vrlo jedn ostavno za rukovanje. " metoda posebno pogodna filete u komadu. najte radije s I kg mesa s I ili najmanje 800 g mesa be stiju za 4 osobe. Na svakih 500 g goveðeg mesa pecite otprilike 50 minuta . Kuhano meso. 204 NAJBOLJI RECEPTI 0 MLJEVENOM MESU . Peèenje æe dobiti smeðu b u loncu s rebrima za peèenje. pokr ijte ga i stavite u hladnu peænicu. i to ako je lonac potpuno ispunjen mesom. Ako su do sada veæini kuhara i domaæica glavni razlozi za kori tenje ekspresnih lonaca i tava bili u teda v remena i energije. svi su elementi za rukovanje smje teni u dr ci (mala fotografija). kako se brzo u ovakvom specijalnom posudu mogu pripremiti peèenja ili gula . Da bi ga se oèistilo. sa ili bez povræa za juhu. Sv ako tolikovajte malo vode. Ven til uopæe ne treba odr avati. Lonac namoèite u vodi. One takoreæi obavijaji tako da sok koji se u njem ne mo e isteæi. Kod peèer uz to javlja i jedan po eljai pratni ef ekt: stvara se omi ukusna. 2) Ako peèenje namjeravate ispeæi u peænici. Prije toga ga je potrebr peæi i ostaviti da s ohladi.Potrebno je jo samo nap> ti da se kod svih metoda f manja mesa u naèelu dog. 500 g goveðeg gula a gotovo je za 20-25 minuta. Evo jo nekoliko impresivnih brojki koj e govore o tome. 3) Takoðer mo emo preporuèiti da peèenje pripremate u glinenom loncu. Sve je to moguæe u Sicomatic loncu i tavi. te 750 g teleæeg peèenja za 24-30 minuta. jer tede vrijeme i energiju. To su dovoljni razlozi. Mineralne tvari ne mogu ispariti. 202 NAJBOLJI RECEPTI Ekspresni lonci i tave velika su pomoæ. to je vrlo praktièno jer se u njoj meso peèe otovo samo od sebe. zahvaljujuæi povi enoj temperaturi. to: us lijed utjecaja jake top povr inu naglo izbijaju bjel ne. najprije ga zaèinite. 203 SAVJETNIK ZA MESO KAKp USPJE NO ISPEÆI HRUSTAVO PEÈENJE I) Pripremanje na tednjaku: meso èvrsto natrljajte sa solju. a teletinu 30 minuta. da malo detaljnije razmotrim o i ovaj naèin pripremanja mesa. a nakon toga ga namaèite fondom koji se stvorio. Alfred Boulev. Prema elji dodajte povræe za juhu. Naèelo je sljedeæe: u hermetièki zatvorenom loncu hrana je gotova za samo djeliæ uobièajenog potrebnog vremena. Umjesto vode. I jo ne fc lièin ama. ili ako g a jo dodatno peèete u otvorenoj posudi 10 minuta. Zap r ite ga n dolijea vruæem ulju ili bijeloj masti. prelijte ga vruæim uljem ili masnoæom. peèenja i gula iz ekspres lonca s oèniji su. Vrlo je jednostavno i peèenje u pos ebnoj foliji za peèenja (fotografija desno). jer uopæe ne mo e doæi do njih ni ostaju gotovo u potpunosti saèuvani. da se pripremanjem hrane u takvom posudu u potpunosti mogu saèuvati svi vitamini i mineralne tvari. O sobe koje jako meso vjerojatno neæe biti I zadovoljne tom kolièinom. veæ je dovoljno isprati ga pod mlazom tekuæe vode. S vremena na vrijeme prelijte s malo vruæe vode ili vruæe juhe . Teleæe peèenje te ine 500 . Usprkos svih tih oèitih prednosti. U modelu Sicoma-tic (5 litara). U njega stavite zaèinjeno meso. Kisik ne mo e o tetiti vitamine. a aromat iène tvari jo intenzivnije dolaze do izra aja. mek i i lak e probavljivi. jedan od najpoznatiji kuhara Njem aèke.800 g gotovo je za 14 do 18 minuta. Takoðer je vrlo va no i to. stavite meso u posudu za peèenje. kao i tavi prikazanoj na v elikoj slici.

operite i blan irajte u kipu-æoj vodi oko I minutu. Dolijte vino i vrhnja. mije ano mljeveno meso od obje vrste u jednakom omjeru. sitno je nasjecka no sirovo juneæe meso. koje se kratko p o. Od pu njenih odrezaka oblikujte roladice i prièvrstite èaèkalicama. najèe æe zaèinjeno. Du ina peèenja: teleæa i janjeæa jetra otprili 2 minute sa svake strane. operite i nare ite na kri kice. 125 ml (1/81) slatkog v 2 velike lice senfa 2 ' nasjeckanog per ina 6 unke 60 g mas aca Osim toga: èaèkalice . pinat proberite. sjeckano meso od beefsteaka. dok ne postane bijele boje. Tatar. umjesto u vodi. i odstranite ile koje su mo da jo zaostale. mljevena svinjeti na od pro arane svinjetine. Roladice poslu ite s umakom. nemasnog tkiva. Dodajte pinat i zaèinite sa solju. Juhu nakon kuhanja ostavite da odstoji 5-10 minuta. neæe zalijepiti za posudu. odstranite èaèkalice i st avite ih na toplo. Morate ga pripremiti ist og dana kad ste ga kupili. bez obzira od koje su ivotinje. Na taj se naèin meso. udjelom masnoæe. ra njiæi. Dodajte ampinjone i pirjajte. Roladice posolite i popa prite. Kod nas se mogu nabaviti sljedeæe v rste mljevenog mesa: mljevena govedina od pro aranog goveðeg mesa. Koris ti se takoðer i za nabujke). M o ete ju ostaviti cijelu. 132) Isperite odreske u hladnoj vodi i osu ite ih. 5) Jetra. peèenje. najbolja su kada ih uvaljate u bra no i i speèete. Narezani na plo ke ili peèeni na b rzinu. Dodajte nasjeckan i per in. Sjeckana svinjetina je grubo usitnjeno svinjsko meso. SVINJSKI KOTL "MUNCHENSK NAÈIN" 4 svinjskih kotleta s ur torbicom (svaki oko 11 120 g smjese za bije k< (Bijele kobasice su poi bavarski specijalitet) 4 velike lice ulja -161 250ml(l/4l)smeðeg fo nda (recept str. Pi rjajte roladice daljnjih 20 minuta. okruglice od mljevenog mesa zamot ane u kelj i klasiène ro-lade od mljevenog mesa. odstranite mok raæne kanali i ko ice. zakuhajte. odlijte vodu i ohladite u hladnoj vodi.ira na maslacu. Sirovo mljeveno meso rasporedite po pinatu. 205 SVINJETINA PUNJENE ROLADICE OD SVINJETINE 8 malih svinjskih odrezaka (svaki po 60 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar 100 g pinat uk 100 g maslaca ribani mu katni ora èiæ 200 g mljeveno mesa za kobasice 250 g amp 250 ml (1/41) bijelog vina 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-2 velike lice nasjeckanog per ina ampinjone oèistite. Olju tite luk i sitno isjeckajte. i po irati ih. Takoðer mo ete rastopiti veæu kolièinu maslaca. U tom ga sluèaju takoðer morate p otro iti èim ste ga odledili. i tada je poslu it e. Jednako kao i nje ni janjeæi bubrezi. 4) Prsnu lijezdu mo ete. Pripremanje: prere ite ih. posolite ga i popaprite. Odreske pos olite^ popaprite i naribajte èe njakom. pinat vnomjerno posla ite po odrescima. smijete ih soliti tek nakon peèenja. (Od tih se vrsta mljevenog mesa mo e pripremiti sve to vidite na fotografiji. 3) Oprezno odvojite ko ice prsne lijezde. ili narezati na komadiæe. juneæa i svinjska otprilike 3-4 minute. Èe njak olju tite i istisnite. Ostavite da se namaèu u vodi I sat. gore desno je svinjski bubreg. U naèelu vrijedi: jako sitno mljeveno meso lako se kvari. 6) Od bubrega se mogue pripremiti ukusni ragouti. Va no: buduæi da se jetra s oje od mekanog. s vrlo malim 2) Pripremanje i kuhanje teleæe prsne lijezde: ostavite je u vodi ili je ispirite p od mlazom tekuæe vode tako dugo. ovisno o receptu. a priprema se za peèenje ili se jede s irovo. Ukuhajte umak dok ne postane kremast. Mo e se jesti sirovo. ili kao tatar-odrezak.1 IZNUTRICAMA I) Na primjeru mije anog mljevenog mesa. U suprotnom æe ispustiti previ e tekuæine i postati ilava. Stavite je u mlaku vo du. prikazat æemo vam na fotografijama to se sve od njega mo e pripremiti: odresci. uvijek su vrlo ukusni. paprom i mu katnim ora èiæem. Izvadite ih iz tavice. kuhati i u juhi zajedno s usitnjenim pov ræem za juhu. koje je bogato bjelanèevinama. ili ga mo ete i smrznuti. a ispod njega janjeæi. . S lijeve na desnu stranu prikazani su teleæi bubrezi. Rastopite preostali maslac i pecite roladice sa svih strana. Rastopite 50 g maslaca i u n jemu pirjajte luk.

Kotlete isperite u hladr osu ite ih i napunite sa za bijele kobasice. Prio vore s èaèk alicama i po popaprite meso. Zagrijte ulje i pecite kc je strane oko 20 minut ih na toplo, \ 206 NAJBOLJI RECEPTI Luèice olju tite i pirjajte u teleæem fondu oko 15 minuta. Umije ajte vrhnje i senf u um ak, posolite, popaprite i dodajte per in. ampinjone oèistite, operite i izre ite na èetir i dijela. unku izre ite na rezance. Rastopite maslac, dodajte ampinjone i pecite oko 5 minuta. ampinjonima dodajte unku i pecite oko 3 minute. ampinjone i unku stavite na kotlete i poslu ite s umakom. Uz to poslu ite krumpire ispod peke ili pire. KOTLETI NA LEÆAMA SCU RRYEM I luk srednje velièine ¦ 2 jabuke (boskop) 50 g masla 2 velike lice currva 2 velike ce suhog vina I konzerva leæe (neto 450 g) sol ¦ papar eæer ¦ 4 kotleta Osim toga: kri abuka matovilac Luk olju tite, prepolovite i izre ite na kri ke. Jabuke ogulite, izre ite na kri ke. Rasto pite otprilike polovicu masla, te prvo pirjajte polovinu narezanih jabuka a onda dodajte preostale jabuke, te sve zaèinite curryem. Zalijte vinom. Leæe ocijedite i dodajte jabukama i luku. Povræe posolite, popaprite i za eæerite. Kotlete isperite i osu ite. Preostalo maslo rastopite u velikoj tavici. Pecite kot lete s obje strane oko 5 minuta dok ne porumene. Poslu ite na leæama. 207 SVINJETINA SVINJSKO MESO U UMAKU OD PAPRA I kg svinjskog mesa (vratina) ¦ 3 luka 2 re nja èe njaka ¦ 350 g rajèica I crvena papri crvena ljuta paprièica 250 ml (1/4 I) maslinovog ulja sol ¦ 300 ml svijetlog piva I lovorov list I prstohvat zdrobljenog kima I prstohvat origana I sve anj per ina Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na kockice velièine 3 cm. Olju tite luk i èe njak te izre ite na kockice. Rajèice prelijte kipuæom vodom, zatim hladnom vodom, og ulite, odstranite sjemenke i izre ite na kockice. Papriku i ljutu paprièicu prepolov ite, odstranite sjemenke i sitno isjeckajte. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu pecite meso sa svih strana. Meso posolite. Dod ajte luk i èe njak i pirjajte. Luku i èe njaku dodajte rajèice, papriku, ljutu paprièicu i pivo. Zaèinite lovorom, origa-nom i kimom te pirjajte u pokrivenom loncu na umjere noj vatri oko I sat. Per in isperite, osu ite, sitno isjeckajte i dodajte mesu. Uz to poslu ite ri u. 208 SVINJSKI FILET U ZELENOM PAPRU 600 g svinjskog fileta ¦ 100 g maslaca sol svje e mljeven papar 2 ljutike 200 g am jona 2 velike lice konjaka ¦ 6 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) smeðeg teleæeg da (recept na str. 132)- 125 ml (1/81) slatkog vrhnja 50 g mariniranih zrnaca ze lenog papra Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na tanke od reske. Rastopite 50 g maslaca u tavici, dodajte meso i zapecite kratko s obje st rane. Posolite i poparite meso, Izvadite iz tavice i stavite na toplo. Olju tite l jutike i sitno isjeckajte, ampinjone oèistite, operite i izre ite na kri kice. Preostal i maslac rastopite u istoj tavici, dodajte ampinjone i ljutiku i pirjajte. Dolijt e konjak i flambirajte. Zalijte vinom, teleæim fondom i vrhnjem. Umak ukuhajte dok ne postane kremast, Na kraju dodajte zeleni papar i meso pa pustite da sve zajedno jo nekoliko minuta odstoji, Uz to jelo prija brokula i pecle (poznati njemaèki specijalitet: jedna vrsta tijest a). SVINJSKI FILET U OMOTU LISTOVA OD KELJA 600 g svinjskog fileta 4 velike lice ulja sol papar 150 g teletine 150 g vrhnja velikih listova kelja 2 ljutike - 150 g ampinjona 100 g maslaca ribanog mu kat-nog ora èiæa 4 velike lice konjaka ¦ 250 ml (1/4 I) teleæeg fonda 125 ml (1/81) slatkog v -6 velike lice bijelog vina I sve anj kadulje Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ugrijte ulje i pecite meso sa svih strana. Meso posolite i poparite, izvadite iz tavice i stavite na toplo. Teletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, sameljite,

izmije ajte s vrhnjem i stavite na hladno. Listove kelja operite, blan irajte u slan oj vodi, osu ite i odstranite zadebljani dio. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. ampinjone oèistite, operite i nasjeckajte na kockice. Pola maslaca rastopite, Ljutiku i ampinjone pirjajte u maslacu. Ljutiku, ampinjone i mesnu smjesu izmije ajte. Posolite, popa-prite i dodajte mu katni ora èiæ. Dolijte konj ak. Listove kelja poredajte jedan kraj drugog u obliku ljuske. Nama ite listove s mesn om smjesom. Polegnite filet na smjesu, zamotajte i stavite u vatrostalnu posudu. Zalijte s 50 g maslaca i pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na .175 °C (plin: stupanj 3) oko 20 minuta. Od teleæeg temeljca, vrhnja i bijelog vina kuhajte kremasti umak, NAJBOLJI RECEPTI zaèinite umak kaduljum i poslu ite uz filet. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. 209 SVINJETINA F 210 NAJBOLJI RECEPTI KARE U LISNATOM TIJESTU 300 g smrznutog lisnatog tijesta (3 ploèe) ¦ 150 g smrznutog pinata u listu 800 g kar ea bez kostiju 3 velike lice ulja ¦ 2 ljutike I re anj èe njaka 50 g maslaca sol papar ribani mu katni ora èiæ I umanjak 2 velike lice mlijeka Za umak: 125 ml (1/8 I) smeðeg teleæeg fonda 125 ml (1/8 I) crnog vina 50 g maslaca ¦ Osim toga: bra no Odmrznite tijesto i pinat. Meso isperite u hladnoj vodi. Zagrijte ulje i zapecite meso dok ne porumeni (fotografija I). Nakon toga ga ohladite. Ljutike i èe njak olj u tite, nasjeckajte na kockice i pirjajte u maslacu. pinat dobro ocijedite i zajedn o s ljutikom i èe njakom pirjajte oko 10 minuta. Posolite, poparite i zaèinite mu katnim ora èiæem. pinat ohladite i stavite na meso (fotografija 2). Dvije ploèe tijesta stavite jednu kraj druge na radnu plohu, koju ste posipali bra nom, izvaljajte tijesto u jednu ploèu. Polegnite meso na tijesto i zamotajte (fotografija 3).Rubove tijesta dobro zalijepite. Istucite umanjke i mlijeko, prema ite povr inu tijesta. Od preostal og tijesta oblikujte motive, pa ukrasite povr inu (fotografija 4). Motive takoðer pr ema ite umanjkom. Za umak ukuhajte teleæi fond i vino. Dodajte maslac u komadiæima. Uma k poslu ite uz meso. SVINJSKO PEÈENJE S GLAZUROM OD LIMUNA (bez fotografije) (8 porcija) Oko 2 kg svinjske pleæke 4 velike lice iglica ru marina 250 ml (1/41) bijelog vina 1 0 g eæera 100 ml (I /10 I) limunovog soka 3 velike lice konjaka sol papar Osim to kuhinjski konac - ulje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i zare ite na vi e mjesta u pravcu tetiva. Iglic e ru marina utisnite u udubljenja. Meso stavite u zdjelu. Zalijte vinom i dodajte preostali ru marin. Marinirajte meso oko I 1/2 sati, povremeno ga okrenite. Meso izvadite iz marinade, osu ite, oblikujte roladu (peèenje) i ¦zave ite kuhinjskim ko ncem. Pecite roladu u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Nako n I 5 minuta smanjite temperaturu na 175 °C (plin: stupanj 3). Pecite jo 30 minuta, povremeno zalijevajuæi peèenje s masnoæom od peèenja. eæer otopite u limunov soku i konja u, Odlijte masnoæu od peèenja. Peèenje nama ite s tekuæinom od limunovog soka i konjaka. P ecite jo 30 minuta, i povremeno prema ite s tekuæinom. Gotovo peèenje pustite da miruje oko 15 minuta, nakon toga ga izre ite na kri ke. SVINJSKI KARE U UMAKU OD TAMNOG PIVA (bez fotografije)

700 g karea s kostima sol svje e mljeveni papra ¦ I èajna lièica kima 2 luka I re 2 mrkve 100 g celera 330 ml tamnog piva 160 g hladnog maslaca Meso odvojite od kostiju i nare ite na male komadiæe. Isperite ga u hladnoj vodi, os u ite, zaèinite sa solju, paprom i kimom. Olju tite luk i èe njak i nare ite na sitne kocki e. Mrkve i celer ogulite, operite i sitno izre ite. U posudu za peèenje stavite vodu ta ko da se pokrije dno posude. U posudu stavite meso, kosti i povræe i stavite u pre thodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite meso 50 - 60 minuta. Tijekom peèenja zalijevajte meso s pivom. Nakon peèenja meso izvadite i stavite na toplo. Za umak izvadite kosti, povræe i umak od peèenja pasirajte kroz sito. Dodavajte post upno maslac dok umak ne postane kremast. Posolite i poparite. Uz to mo ete poslu iti krumpire s majoranom, okruglice od zemièka, crveni kupus ili bavarski kupus. 21 I GOVEDINA JUNEÆE ROLADE S BOSILJKOM 4 juneæe rolade (svaka oko 200 g) ¦ sol ¦ papar 200 g celera I sve anj bosiljka ¦ 4 lis matiènjaka 2 umanjka ¦ 100 g suhe slanine 3 luka srednje velièine 375 ml (3/8 I) vru sne juhe 300 g vrhnja i Rolade isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Celer ogulite i nar ibajte. Isperite bosiljak i matiènjak, osu ite i sitno nasjeckajte. Pomije ajte celer, zaèinsko bilje i umanjak, posolite i popaprite. Smjesu nama ite po roladama. Slaninu izre ite na sitne kockice, otopite u tavici i kockice stavite na smjesu. Rolade z amotajte i prièvrstite. Posolite, popaprite i zapecite u masnoæi u kojoj ste pekli s laninu. Olju tite luk, nare ite na kolutiæe i dodajte roladama. Pirjajte poklopljeno I do I 1/2 sati, povremeno zalijevajuæi mesnom juhom. Rolade izvadite iz tavice i stavite na toplo. Umije ajte vrhnje, posolite i popapr ite umak. Umak pirirajte u mikseru, Jo jedanput ugrijte rolade u umaku. Uz to pos lu ite salatu, kuhani krumpir ili pire od krumpira. 212 NAJBOLJI RECEPTI1 PREPEÈENI MESNI LONAC 300 g patliðana 250 g tikvica I luk I zelena paprika ¦ 150 g ampinjona 4 rajèice kih lica maslinovog ulja 2 velike lice koncentrata od rajèice 250 g kiselog vrhnja ol papar 600 g juneæeg fileta ¦ 4 kri ke sira za topljenje Patliðane i tikvice operite, odre ite peteljke i krajeve. Povræe nare ite na kockice. Lu k i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Paprike nare ite na èetiri dijela, odstranite s jemenke i nare ite na kockice. ampinjone oèistite, operite i prepolovite. Rajèice olju ti te i izre ite. 4 velike lice maslinovog ulja ugrijte i pirjajte u njemu luk, èe njak i papriku. Dodajte ostalo povræe i pirjajte oko 10 minuta. Umije ajte koncentrat od ra jèica, Umije ajte kiselo vrhnje, posolite i popaprite. Filet isperite u hladnoj vodi, osu ite, odstranite ko u i ilice i nare ite ga na komadiæe velièine oko 2 cm. Preostalo ulje ugrijte u tavici i pr ite meso sa svih strana. Me so posolite, popaprite i izmije ajte s povræem. Sve zajedno stavite u vatrostalnu po sudu, kri ke sira posla ite po mesu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 15 minuta. RAMSTEAK S PJENOM OD BURGUNDCA 4 ramsteaka (svaki oko 180 g) sol svje e mljeveni papar 6 velikih ljutika 200 ml ( 1/5 I) crnog vina (burgundac) 2 umanjka I velika lica krbuljice I velika lica estr gona ¦ 100 g hladnog maslaca 2 velike lice tuèenog slatkog vrhnja limunov sok 60 g m sla Meso operite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite, Ljutike olju tite, izre it e na kockice. Kuhajte ljutike s burgundcem dok tekuæina gotovo ne ispari. Tekuæini d odajte umanjak, izmije an na umjerenoj vatri tako dugo dok umak ne postane pjenast. Umije ajte maslac i zaèinsko bilje. Posolite, popaprite i dolijte limunov sok. Na k raju dodajte tuèeno slatko vrhnje. Maslo ugrijte i pecite meso na jakoj vatri s obje strane, nakon toga pecite na slaboj vatri daljnj e 2 minute. Pjenu burgundca nama ite na meso i kratko prepecite u peænici na 250 °C (p

Izvadite ga iz tavice. Posolite i popap rite. Steakove vratite s mesnom tekuæinom u tavicu i ugrijte jo jedanput kratko u u maku s Ijutikama. Posolite ih i popaprite. Olju tite ljutike. n are ite na èetvrtine. Poslo ite steakov e u vatrostalnu posudu jednog kraj 214 NAJBOLJI RECEPTI drugog. Kru ke operite. Izvadite iz tavice. popaprite i izvadite iz tavice. Uz to poslu ite krumpire ispod peke. Umije ajte vrhnje i pirjate oko 3 minute. Pe r in isjeckajte i umije ajte u umak. Dodajte sol. osu ite. 215 GOVEDINA PIRJANI STEAK U UMAKU OD PIVE (bez fotografije) 4 odreska junjetine od buta (svaki po 200 g) 500 g luka ¦ 5 velikih lica maslinovog ulja sol papar 2 èajne lièice smeðeg eæera 3 velike lice bra na 450 ml piva 250 ml (1/41) mesne juhe2 èajne lièice mije anog. Posolite. Èe njak istisnite i pirjate na maslacu dok ne porumeni. osu ite. Otopite maslac. stavite na pladanj i pokrijte aluminijskom folijom. Poslu ite odmah. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako s e meso za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. salatu i povræe. PUNJENI FILETI S LEPEZAMA OD KRU AKA 4 fileta (200 g) 100 g roquefort crni papar 3 velike lice masla sol ¦ 2 zrele kru ili 4 pirjane polovice kru aka Filete operite ispod hladne vode.lin: stupanj 5-6). koncentrat od rajèica i mrvice. Otvore zatv orite èaèkalicama. isjeckanog zaèinskog bilja (timijan. Ug . Smjesu posolite. Punjene filete poparite sa svih strana. Olju tite èe njak. papar i kajenski papar. Posolite i popaprite meso. rastopite maslac i pirjte ljutike uz stalno mije anje. ori-gano) Odreske operite u hladnoj vodi i osu ite. uzdu no prepolovite RAMSTEAK S LJUTI KAMA U CRNOM VINU 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol crni papar 200 g ljutike 2 veli e lice maslaca ¦ 125 ml (1/8 I) suhog crnog vina Steakove operite u hladnoj vodi. Na kraju posolite fi lete. Odstranite k oru od sira. Prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: stupanj 56) oko 10 minuta dok se nije stvorila korica. sir nare ite na èetiri dijela i stavite u otvore od fileta. Maslo otopite u velikoj t avici i pecite filete na svakoj strani 2 minute. Izvadite iz tavice. T-BONE STEAK S KORICOM OD SENFA 2 T-bone steaka 3 velike lice masla sol crni papar 3 velike lice zrnastog ljutog otisseur -senfa ¦ I èajna lièica koncentrata rajèice I velika lica mrvica ¦ I prstohvat nskog papra malo ribane limunove korice Meso isperite ispod hladne vode i osu ite. Olju tite luk i nare ite na tanke kolutiæe. 213 GOVEDINA RAMSTEAK U UMAKU OD ÈE NJAKA 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol svje e mljeveni crni papar 6-8 re a èe njaka I velika lica maslaca 150 g vrhnja prstohvat kajenskog papra ¦ I sve anj Meso operite u hladnoj vodi. Pazite da ne postanu smeðe. pokrijte aluminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Dodajte malo limunove korice. Pomije ajte senf. Rastopite maslo i u njemu pecite meso s obje strane 2 minute. Pecite ramsteake u zagrijanom ulju na sv akoj strani dvije minute. Ugrijte ulje u tavici i pecite meso na svako j strani oko 2 minute. Dolijte vino i ukuhajte na jednu treæinu tekuæine. osu ite. Meso s nastalom tekuæinom stavite ponovo u tavicu i kratko zagrijte. Poslu ite na zagrijanim tanjurima s umakom. U svaki filet ure ite otvor. popaprite i zaèinite kajenskim paprom. Zaèinsku smjesu nama ite n a steakove. Na taj æe naèin meso pustiti tekuæinu. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako se me so za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. pokrijte al uminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo.

Dolijte goveðu juhu i neka krèka daljnjih 30 mi nuta. Slaninu otopite u masnoæi u kojoj se peklo meso. Meso uvaljajte u bra no. ope rite i izre ite na kockice. Ostavite preko noæi n a hladnom. zapecite meso na jakoj vatri sa svih strana. operite i nare ite na kri kice. osu ite. Posudu poklopite i pirjajte na oko 175 °C (plin: stupanj 3) 2 1/2-3 sata. K ada je meso gotovo. majoran. Olju tite preostali luk . zaklopite po sudu i sve zajedno pirjajte na slaboj vatri oko 2 III sata. krumpir ili tijesto. Kuh ani jezik namoèite u hladnu vodu i ogulite (fotografija 2). Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. 216 NAJBOLJI RECEPTI JUNEÆA PRSA NA SELJAÈKI NAÈIN I kg smotanih juneæih prsa 2 velike lice bra na sol papar 30 g masla 125 g slani 0 g luka 250 g mrkve 125 g strukova celera 30 g masla 2 velike lice smeðeg eæera l crnog piva Meso isperite i osu ite. dodajte jelu i kuhajte jo 30 minuta. Meso polegnite na povræe. mahune i salatu. ampinjone oèistite. Meso na nekoliko mjesta ure ite. izvadite ga iz posude. pos olite ga i poparite. Ulje ugrijte u velikom loncu. Meso poslu ite na povræu. Celer operite i nare ite na kri kice. Posipajte bra no m i zalijte pivom. posipajte mrvicama i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 250 °C (plin: stupanj 5-6). kadulja) 2 velike lice mrvica Roastbeef isperite ispod hladne vode i osu ite. LOVAÈKI SLOZENAC 750 g junjetine 1/2 èajne lièice soli I prstohvat papra 2 luka ¦ 500 g ampinjona e lice ulja 125 ml (1/8 I) crnog vina 250 ml (1/4 I) goveðe juhe ¦ 3 mrkve 3 krumpir Meso isperite. Roastbeef stavite u tavicu. posolite i popaprite. Tekuæinu u kojoj se pirjalo meso ukuhaj te. dodajte lovorov list i posipajte zaèinskim biljem. Sl aninu izre ite na male kockice. Kao prilog mo ete poslu iti peèeni krumpir. Pecite oko 40 minuta. Mrkve ogulite. Dodajte luk zajedno s lovorom jeziku. Luk olju tite i sitno isjeckajte. Umijeajte eæer. posolite. Dodajte povræe i pirj ajte. Meso poslu ite na povræu. Kao prilog poslu ite kuhani krumpir i kelj. Uz to mo ete poslu iti mahune. sta vite s preostalim ulje u tavicu i zagrijte. Dodajte eæer i mije ajte dok se ne rastopi. povremeno ga okreæuæi. pa ga izvadite iz posude i sta vite natopio. Zalijte vinom i pustite da jelo krèka oko 30 minuta. Pirirajte ko tanu sr i pomije a te sa zaèinskim biljem i èe njakom. Mrkvu i krumpir ogulite. Bra no izmije ajte s paprom i soli. Roastbeef prema ite tom smjesom. Sla ite meso i odreske naizmjen ce u vatrostalnu posudu. Dolijte juhu i prokuhajte umak. posolite i popaprite. zalijte pivom. Meso stavite na sito k luku i iscijeðenu mesnu tekuæin u stavite natrag u tavicu.rijte 3 velike lice maslinovog ulja i u njemu pirjajte na laganoj vatri uz stalno mije anje luk dok ne porumeni. Olju tite èe njak i sitno isjeckajte.5 kg roastbeefa (bez kostiju) ¦ sol svje e mljevenog papra 1 re anj èe njaka ¦ 30 g juneæe ko tane sr i 4 velike lice mije anog zaèinskog bilja (t rin. Dodajte luk i ampinjone i pirjajte. 217 GOVEDINA A GOVEÐI JEZIK U UMAKU OD CRNOG VINA S KOCKICAMA OD POVRÆA 1 goveði jezik (I 1/4 svje eg) 2 luka sol papar I lovorov list I mrkva 150 g celera 60 g svinjske masti I v ka lica konjaka I velika lica koncentrata rajèice-250 ml (1/4 1) juhe od 218 jezika 750 ml (3/4 I) crnog vina ¦ 3 velike lice bra na Jezik stavite u vruæu vodu. Zalijt e toliko s umakom da sve bude pokriveno. Tekuæinu zadr ite. Maslo otopite u veli koj posudi za peèenje i zapecite ga sa svih strana. Luk olju tite i nasjeckajte. zatim ga procijedite kroz sito. Zapecite meso na jakoj vatri s obje strane. ROASTBEEF SA ZAÈINSKIM BILJEM 6-8 porcija 1. Posolite i popaprite. popaprite i kuhajte oko 45 minuta (fotografija I).

Medaljone pecite u maslacu a svake strane oko 2 minute na srednje jakoj vatri. Gotove kotlete izvadite i. gomoljaèe i krbuljicu. sude i stavite na toplo. Izvadite ga i stavite na toplo. operite i takoðer nare ite na prutiæe du ine oko 5 cm. Rastopite mast i zapecite jezik sa svih strana (fotografija 3). na kratko zaronite u hladnu vodu i ogulite ko u. Izm ije ajte slaninu. Um ije ajte senf i ocijeðene kapre. Umije ajte koncentrat rajèice i kratko pirjajte sve zajedno. popa-prite i kuhajte teleæi jezik oko I 3/4 sata a goveði oko 2 III sata. Ljutike i èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Bra no pomije ajte s 5 velika lica hladne vode i zgusnite u mak. Dolijte teleæi maslac. Povr inu odrezaka prema ite smjesom od zacin skog bilja. Posolite ih i popaprite. Uz to poslu ite zelenu tjesteninu. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Mrkvu i celer ogulite i nare ite na kockice. Jezike izvadite iz juhe. Dolijte konjak. ljutike. Zalijte vinom i teleæim fondom i pirjajte oko 15 minuta. Izre ite hamburger na k ockice. Nare ite ga na rezance du ine oko 5 cm. Poslu ite uz pr ene krumpire i salatu. per in. osu ite. Dodajte povræe i k ratko pirjajte. Meso nasoli-te. Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Kotlete po slo ite u vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 10 minuta. 220 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI ODRESCI S KORICOM OD ZACINSKOG BILJA 4 teleæih odrezaka (svaki oko 150 g) sol papar 100 g maslaca 2 velike lice ribanog hrena iz staklenke 2 velike lice mije anog zacinskog bilja (vlasac. krbuljica . C odlijte masnoæu od tekuæ peèenja i ukuhajte tekuæit madeirom. Gomoljaèe izre ite na kockice. Rastopite maslac i dodajte re anj èe njaka. Izmije ajte 50 g maslaca s hrenom. zaèin-skim biljem. Zagrijte ulje i pecite u njem u kotlete s obje strane. posolite poparite. Dodajte luk zajedno s lovorom i klinèiæem jeziku. Pirjajte jezik u po klopljenom loncu oko 2 sata. Medaljone izvadite i stavite pokriveno na toplo. Mrkvu ogulit e. Preostali maslac ugrijte i peci te odreske s svake strane oko 2 minute. umanjcima i mrvicama. poparite i uvaljajte u bra no. NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD TELEÆEG I GOVEÐEG JEZIKA 400 g teleæeg jezika 400 g goveðeg jezika I luk I lovorov list 2 klinèiæa ¦ sol s eni papar I veliki poriluk 200 g mrkve 100 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina250 ml (1/4 1) smeðeg teleæeg fonda 2 velike lice senfa 80 g kapra Jezike stavite u vruæu vodu. Prepecite odreske u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: st upanj 5-6) oko 10 minuta. maslac rastopite i pirjajte u njemu poriluk i mrkvu. stalno mije ajuæi i umak ne postane kremas Uz to poslu ite peèeni kr mlade mahune. Jezik nare ite na kri ke i poslu ite s povræem. Èe njak izvadite. Ukuhajte umak i pon ovo posolite i popaprite. Nare ite filet na 8 dijelova jednake velièine. Smjesu sa slaninom rasporedite po kotletima. Zal . Masnoæu odlijte oprezno od tekuæine od peèenja.i sitno nasjeckajte. estragon) I -2 velike lice mrvica 2 umanjka Odreske isperite u hladnoj vodi. Nare ite na kockice velièine od I cm . posoli te. Dolijte juhu i vino. 219 TELETINA TELEÆI KOTLETI PERIGORD 4 teleæih kotleta (svaki oko 200 g) sol ¦ papar 2 kri ke hamburgera ¦ 12 ljutika I re jaka 2 gomoljaèa 3 velike lice nasjeckane krbuljice 3 velike lice ulja 75 ml made 250 ml (1/41) teleæeg fonda 50 g hladnog maslaca Kotlete isperite u hladnoj vodi. 221 TELETINA TELEÆI MEDALJON U UMAKU OD PORTA \ 600 g teleæih fileta ¦ sol svje e mljeveni papar 2 velike lice bra na I re anj èe nj slaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina 5 velikih lica bijelog porta 100 g vrhnja Odstranite masnoæu i ilice s fileta. Olju tite èe njak. Umak posolite i popaprite. èe njak. pa dodajte umaku i kratko prokuhajte. U meðuvr emenu oèistite i operite poriluk. Malo posolite (fotografija 4).

izvadite i stavite na toplo. popaprite i uvaljajt e u bra no. Dolijte mesnu juhu i sve zajedno pirjajte u pokrivenoj posudi oko 30 minuta. Dodajte vrhnje i kadulju. Nara nèe iscijedite. Tekuæinu od pirjanja iscijedite kroz sito. ponovo ukuhajte. Posolite i poparite. Peèenku nare ite na odreske i prelijte umakom. 223 TELETINA RA NJIÆ OD TELEÆIH JETRICA S RI OTOM I Za ra njiæ: 720 g teleæih jetrica 12 listiæa kadulje 240 g pr uta (12 kri ki) 5 velikih lica mas og ulja sol papar Za ri oto: . osu ite.4 kg teleæe koljenice s kostima (narezane na odreske debljine oko 3 cm) ¦ sol papa r 3 velike lice bra na I luk ¦ I mrkva I mali poriluk 60 g maslaca ¦ 375 ml (3/8 I ne juhe ¦ 3 naranèe 120 ml bijelog vina Odreske koljenice isperite u hladnoj vodi. Peèenku nama ite èe njakom i I velikom licom kadulje. posolite. Poriluk oèistite. KOMADIÆI TJELETINE S KOZICAMA 500 g teleæeg fileta ili buta ¦ sol svje e mljeveni bijeli papar 12 velikih kozica I oriluk l20gbaslaca-250ml(l/4l) suhog sherrva 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja vvorc ester umak Teletinu isperite u hladnoj vodi. osu ite i tanko ogulite. Polovicu maslaca rastopite u tavi. Bijeli dio zare ite sa strane i nare ite ga na otprilike 5 cm dugaèke. Prelijte sherrvem. so lju i paprom. TELEÆI BUBRE NJAK U UMAKU OD KADULJE I kg savinutog teleæeg bubre nja-ka sol ¦ papar I re anj èe njaka 2 velike lice kadu ¦ I mrkva ¦ 100 g celera 60 g maslaca (goveðeg loja) I velika lica koncentrata od raj e 5 velikih lica bijelog vina 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Peèenku teleæeg bubre njak isperite hladnom vodom. Olju ti te èe njak i sitno nasjeckajte. Umak zaèinite VVorcester umakom.ijte tekuæinu od peèenja s bijelim vinom. posolite i popaprite. dobro operite i nare it e na rezance. Umak od peèenja procijedite i ukuhajt e. Kozice izvadite iz njihovih oklopa i odstranite iznutrice. Maslac zagrijte u posudi za peèenje i zapecite sa svih strana. ukuhajte tekuæinu dok vino skoro nestane. Sok zajedno s bijelim vinom dolijte tekuæini od pirjanja i ukuhajte na pola. Umak ponovo posolite i popaprite i poslu ite uz meso. Dodajte narezano po vræe i pecite s mesom. nare ite na tanke plo ke i zaèinite solju i p aprom. operite i nare ite na kockic e. ukuhajte umak. osu ite. Uz to poslu ite slani kuhani krumpir i povræe. Dodajte po vræe i pirjajte. i u njemu kratko zapr ite teletinu i kozice na jakoj vatri. Povremeno za vrijeme peèenja zalijevajte peèenku tekuæino m. Koru izre ite na tanke rezance i blan irajte kratko u kipu æoj vodi. Poriluk oèistite i odre ite zeleni dio. Meso kozica na re ite na otprilike 3 cm velike komadiæe i popaprite. Luk u tite i nasjeckajte na kockice. Mrkvu i celer ogulite. Medaljone posla ite na t anjure i poslu ite s umakom i ri om. na-solite i popaprite. tanke tra ke. Dolijte vino i toliko vruæe vod e da peèenka le i do pola u tekuæini. Gotovu peèenku izvadite i stavite na toplo. 222 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA KOLJENICA U UMAKU OD NARANÈE 2. Od reske izvadite i stavite na toplo. osu ite. Uz to poslu ite ri u ili iroke rezance. Dodajte koru mesu i pirjajte daljnjih I sat. Preostali maslac rastopite u tavi i u njemu pirjajte poriluk. dolijte vrhnje i zakuhajte gusti umak . Do dajte porto i vrhnje. Nepokriveni lonac stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pirjajte oko I 1/2 sati. Zapecite odreske u rastopljenom maslacu sa svih strana. Umije ajte koncentrat od rajèice. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Dodajte teletinu i kozice i maknite s vatre. Kao prilog poslu ite ri oto. ¦ Naranèe operite.

NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA JETRA U UMAKU OD VERMUTA 600 g teleæih jetra sol papar 5 velikih lica maslinovog ulja 50 g hladnog maslaca ljutike 4 velike lice vermuta 100 ml (1/10 I) teleæe ili goveðe juhe 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja ¦ 2 avokada Teleæa jetra oèistite od ko ice i ila. i kuhajte otprili ke 8 minuta. 224 Za ri oto olju tite luk i èe njak. Jetrica s umakom poslu ite uz ri u. pirjajte nekoliko minuta. Jetra bi trebala nakon peèenja biti ru ièasta. Na svaki odrezak stavite listiæ kadulje . p osolite ih i popaprite. Avokado prepolovite. a per in sitno nasjeckajte. 225 TELETINA TELEÆE BRIZLE I JETRICAS TARTUFIMA I PORILUKOM 400 g teleæe brizle I luk ¦ I lovorov list I klinèiæ sol papar 320 g teleæih jetr zanih na odreske) 3 velike lice p eniènog bra na 3 poriluka 3 mala tartufa. Tekuæinu malo zakuhajte. zare ite s a strane. Kockice avokada dodajte umaku. stavite ga u peænicu koju ste prethodno zagrijali na 200 °C (plin: stupanj 3). Pokrij te lonac. nare ite na dvanaest jednakih od rezaka. umije ajte afran. raspolovite po du ini. posolite i popaprite. Luk olju tite i nare ite n a kockice. zagrijte maslinovo ulje i u nje mu pirjajte. isperite u hladnoj vodi i isperite. Zaèinite solju i aprom. poriluk i luk. Ri oto rasporedite na 4 tanjura i uz njega poslu ite "saltimboccu". sitno ih nasjeckajte. Zagrijte maslinovo ul je i pr ite odreske na laganoj vatri po 2 minute sa svake strane. vrhnje. Ljutike olju tite i nasjeckajte na koc kice. Luk olju tite i nabodite ga lovorovim listom i klinèiæem. Isperite listiæe kadulje i osu ite ih. Dodajte ri u. nare ite je na kri ke. Ocijedite masnoæu u kojoj su se pekla jetra. temeljito ga operite i nare ite na tanke rezance. i kuhajte ri u otprilike 15 minuta. Dodajte celer. isperite ih u hladnoj vodi. Dolijt e bijelo vino. Zagrijte maslinovo ulje i u pecite jetra na laganoj vatri oko 20 minu t-a. mrkvu. Brizle stavite u kljuèajuæu slanu vodu. ogulite i nasjeckajte na kockice. zajedno s lukom. dodajte preos tali maslac i mije ajte dok umak ne postane kremasti. Zaèinite solju i paprom.I luk I re anj èe njaka 3 velike lice maslinovog ulja 2 g afrana 400 g ri e I I kipuæe bistre juhe od mesa ¦ 100 g maslaca 80 g parmezana Osim toga 12 èaèkalica Skinite ko u s jetrica. Malo maslaca rastopite i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postanu staklaste . Srce nare ite na komadiæe i poslu ite zajedno s povræem. Celer oèistite. preko njega jednu kri ku pr uta i sve zajedno pove ite èaèkalicom. ampinjone oèistite. Poriluk oèistite. jetrica i lijezdu uvalj ajte u bra no (fotografija 2). Povræe operite i osu ite. ampinjone. Vlasac nare ite na kolutiæe. Kad su gotovi. Poriluk oèistite. Umije ajte maslac i parmezan i zaèinite solju i paprom. Jetra izvadite i stavite na toplo. nare ite na kolu . Ogulite ko icu brizle (fotografija I). isperite u hladnoj vodi i osu ite. operite i prepolovite. Zalijte vermutom i dolijte juhu u vrhnje.125 ml ( I) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) koko je juhe 4 velike lice umaka od tartufa 4 vel ike lice vrhnja 180 g maslaca Brizle ostavite nekoliko sati u vodi. vlasac. TELEÆE SRCE S POVRÆEM I teleæe srce sol ¦ papar 200 g celera ¦ 2 mrkve 2 poriluka I mali luk 10 ampinj ve anj vlasca ¦ I /2 sve nja per ina 5 velikih lica maslinovog ulja 250 ml (1/4 I) bij g vina (rizling) ¦ 3 velike lice slatkog vrhnja 10 zrna zelenog papra Teleæe srce oèistite od ko ice i ila. ogulite i nare ite na tanke rezance. per in i zrnca papra pa kuhajte otprilike I fl sata. Teleæa jetrica isperite u hladnoj vodi i osu ite. zaèinite solj u i paprom. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu za pr ite srce. dolijte juhu od mesa i zakuhajte.

Patlid ane operite i odre ite vrh s peteljkom. Rastopite ostatak maslaca i u njemu pecite Crepinettes sa svake str ane po 5 minuta. Umak ostavite da kuha otprilike 10 minuta. popaprite i uvaljajte u bra no. nadjenite ga lovorovim listom . juhu. sjeckanog zaèinskog bilja (per in. pazeæi da se ne stvore grudice. Teleæu maramicu z amotajte oko punjenja. ampinjone oèistite. Nakon peèenja jetrica zaèinite solju i paprom . Razmutite jaja. Rastopite maslac u tavi i u njemu pr ite jetrica i brizle s obje stra ne otprilike 2 minute (fotografija 3). Za pripremu pohane janjeæe nicle nare ite meso na komade te ke otprilike 40 g. isperite ga u hladnoj vodi i nare ite na kockice. zagrijte maslinovo ulje i u njemu pirjajte luk. prelijte ih kipuæom vodom. Posipajte ih zaèinskim biljem i uz njih poslu ite kri ku limuna. ogulite ko icu i nare ite na kockice. Luk olju tite. Ovako dobivene Crepinettes najprije uvaljajte u jaje. Paprika rasporedite na èetiri tanjura. zat im u mrvice. Meso posolite. 228 ¦*&. Teleæu maramicu razre ite na èetiri jednaka dijela. zaèinite majèinom du icom. Uz to poslu ite kuhani slani krumpir. solju i paprom. Zare ite kri na vrhu rajèica. Povræe na re ite na kockice. Zagrijte maslinovo ulje i na laganoj vatri ispecite meso s obje strane. naglo ohladite. 227 JANJETINA POHANA JANJEÆA NICLA S PAPRI KA EM (bez fotografije) Za paprika : I luk I re anj èe njaka I crvena paprika I zelena paprika 1 veliki patlid an I velika tikvica ¦ 2 rajèice ¦ 3 velike lice maslinovog ulja I vel lica koncentrata rajèice ru marin majèina du ica sol papar Za pohanu janjeæu niclu: 500 g janjeæih leða (bez kostiju) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 jaja ¦ I velika lica parmezana 3 velike lice maslinovog ulja Za pripremu paprika a olju tite i nasjeckajte na kockice luk i èe njak. Polagano dolijevajte mlijeko. Umije ajte vrhnje. Teleæu prsnu li jezdu ostavite u vodi nekoliko sati. Jetrica i brizle stavite na povræe. nare ite na plo ke. dodajte mozak. i lagano ga istucite. ko tice i unutarnje bijele pregradne stjenke i op erite ih. Dodajte svo ostalo povræe osim rajèica. dok ne dobije zlatno utu boju. Kuhanu smjesu zaèinite sol ju i paprom. Dodajte rajèi ce i koncentrat rajèice. Zare ite kri na vrhu rajèica. èe njak i papriku. pomij e ajte ih s parmezanom i provucite meso kroz tu smjesu. ampinjone i rajèicu i zaèinite solju i paprom. umak od tartufa i vrhnje. krbu-Ijica. Mje vinu s mozgom raspodijelite na èetiri porcije i stavite u sredinu. vlasac) I limun Odstranite ko icu teleæeg mozga. odstranite peteljku. i pirjajte otprilike 20 minuta. Paprike razre ite na èetvrtine. i uz njega stavite meso. unku nare ite na kockice. JANJEÆA RU A S ARTIÈOKAMA 8 odrezaka od janjeæe ru e (svaka po 70 g) 4 velike lice vinjaka 1/2 èajne lièice maj ce 1/2 èajne lièice kadulje I velika lica sjeckanog per ina 200 g teleæe brizle I vorov list 1 klinèiæ ¦ sol 8 malih artièoka limunov sok 80 g maslaca 2 ljutike ¦ 2 rajèice ¦ g vina 8 pirjanih glavica ampinjona Janjetinu marinirajte preko noæi u polovici vinjaka i zaèinskom bilju . ogulite ko icu i sitno nasjeckajte. rastopite 30 g maslaca i na njemu zapr ite unku. Dodajte bra no i kratko zapr ite. pr elijte ih kipuæom vodom. naglo ohladite. 226 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI MOZAK U TELEÆOJ MARAMICI 600 g teleæeg mozga 100 g sirove unke 70 g maslaca I velika lica p eniènog bra na 1/5 1) mlijeka 30 g ampinjona 2 rajèice ¦ sol ¦ svje e mljeveni bijeli papar 100 g t aramice I jaje 80 g mrvica za paniranje ¦ 2 velike lice mije anog. Tartufe nare ite natrakice. Umak ostavite da se malo ohladi. operite. Poriluk i tartufe kuhajte otprilike 10 minuta.tiæe i operite.

Filete zamotajte i dobro pritisnite rubove t ijesta. Umak zaèinite solju i papro m.i kaduljom i stavite ga u kljuèajuæu vodu. Pire od krumpira pomoæu trcaljke za ukra avanje na-ne site na kotlete. umak ukuhajte i umije ajte preostali hladni maslac. osu ite i zaèinite solju i paprom. Meso izre ite na 8 odrezaka. Umak ohladite i tek onda oprezno dodajt e umanjke i umije ajte pa tetu. Ogulite rajèicu.I5C log vina I velika lica sje estragona sol papar I I velika lica sjeckan g pi Za ri u: 250 g teleæih jetrica I re èe njaka 2 velike lice rr vog ulja 200 g ri e 25 j ca ema narezan prutiæe ¦ 25 g pinjola 2 è èièe mljevenog cimeta 5 (1/21) juhe od mesa janjetinu operite u hladne osu ite i nare ite na kocki èine 3 cm. Odlijte oprezno masnoæu u kojoj ste pekli kotlete. zalijte preostalu tekuæinu od peèenja s vinom i janjeæim fondom. Lisnato tijest o otopite na sobnoj temperaturi. Kotlete poslo ite na vatrostalni pl adanj i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) dok v rhovi smjese od krumpira ne poprime smeðu boju. Otopite preostali maslac i u njemu zapecite odresk e. dodajte rajèic u. NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILETI U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 800 g janjeæeg fileta 480 g smrznutog lisnatog tijesta (8 listova po 60 g) 2 ljuti ke 250 g ampinjona 3 velike lice maslaca 2 velike lice pro eka I velikih lica s vrhnja I velikih lica nasjeckanog per ina sol papar 2 umanjka 50 g pa tete od p rica ¦ I jaja Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Dolijte pro ek i vrhnje i zakuhaj te. Ugrijte maslinovo ulje i u njemu pr ite kotle te s svake strane oko ¦ 2 minute. Lisnato tijesto izvaljajte na pravokutne komade takve velièine da se odresci mo gu zamotati. Filete zamotane u tijesto posla ite n a lim i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 20 m inuta. Rubove ti jesta ravno izre ite i prema ite vodom. Umak u kuhajte i umije ajte maslac dok umak ne postane kremast. Dodajte gljive i pirjajte dok tekuæina ne ispari. operite i nare ite na kockice. Odreske polegnite na artièoke. Odreske polegnite na tijesto i prema ite smjesom od gljiva. Ras topite I velika licu maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Krumpir ogulite i kuhajte u posoljenoj vodi 20 minuta. Gornju èetvrtinu i peteljke odre ite. Kotlete naribajte isjeckanim èe njakom. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Artièoke kuhajte otprilike 30 minuta u slanoj vodi. Ljutiku olju tite i nasjeckajte. Za umak olju tite luk i sitno nasjeckajte. 229 JANJETINA UJUSAKOD JANJETINE S RI Za uju ak od janjetine: 800 g janjetine (od buta t kosti) 2 luka I re anj è 5 rajèica velike lice rr vog ulja 6 velikih lica k< sok od 2 limuna otprilike (1/41) juhe od mesa. Razmutite jaje i prema ite t ijesto. ampinjone oèistite. JANJEÆI KOTLETI S KAPICOM OD KRUMPIRA 16 janjeæih kotleta (svaki oko 50 g) sol papar I re anj èe njaka ¦ 600 g krumpira 3 70 g hladnog maslaca 3 velike lice maslinovog ulja 5 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) janjeæeg fonda (gotov proizvod) Kotlete isperite u hladnoj vodi. Artièoke operite i otrgajte vanjske listove. Vruæe krumpire pasirajte i izmije ajte s 20 g maslaca i 2 umanjka. odstranite peteljku i sj emenke i nasjeckajte na sitno. a p ovr inu koju ste odrezali natrljajte limunovim sokom. U njoj kuhajte otprilike 80 minuta prsnu l ijezdu. Èe njak olju tite i si tno isjeckajte. 20 g maslaca rastopite i u njemu pr ite odreske s obje stran e oko 2 minute. Umakom zalijte meso i poslu i te uz cijele ampinjone. Umije ajte per in. Prema ite s preostalim umanjkom. Tijesto na nekoliko mjesta iz-bodite vilicom. nakon èega je ogulite. Lim za peèenje isperite hladnom vodom. Odreske posolite i popaprite. Luk i èe njak c nasjecka . posolite i popaprite. Zalijte s preostalim Armagnacom i vinom. Kotlete posla ite na tanjure i dodajte umak.

Dodajte luk. Zagrijte ulje ite jetrica i èe njak. Na to polo ite plodove bamija i sve zaj edno pirjajte pokriveno otprilike 45 minuta. Umak te na dvije treæine. Rastopite 40 g maslaca sa zaèinskim biljem i u njemu pirjajte povræe. Dodajt celer i majèinu du icu pa prelijte juhom. Rajèice prelijte kipuæom vodom. JANJEÆA PLEÆKA S UJU KOM . Za ri u isperite teleæa jetr hladnoj vodi. Luk olj u tite i nasjeckajte. bi pinjol i cime ratko zapr Prelijte juhom od mesa. ogulite ko icu. Dodajte èe njak i majèinu du icu i zaèinite solju i paprom. odstra nite sjemenke i nare ite na kockice. odstranite tvrde niti s vanjske strane. naglo ohladite.jte. Uz to poslu ite tikvice i usitnjeni krumpir. od stranite sjemenke i nare ite na kockice. zaèinite solju i paprom. Dodajte ri u. Povræe nare ite na sitne kockice. naglo ohlad lite ko icu i nare te na kc Maslinovo ulje zagrijte i n. Stabl jiku celera oèistite. osu ite i nar sitne kockice. rajèice Zare i na vrhu rajèica. Umije ajte zaèinsko b ilje. 230 NAJBOLJI RECEPTI JANJETINA S BAMIJAMA 500 g plodova okre (bamija) I limun 200 g janjetine (od buta) 2 luka 4 rajèice 100 g maslaca sol svje e mljeveni crni papar ¦ 250 ml (1/41) juhe od mesa Plodove bamija operite i odstranite peteljke. kako sok ne bi iscurio. operite. Pritom nemojte previ e duboko zareza ti. Janjetinu operite u hladnoj vodi. vatri zapr ite meso sa svir Prelijte konjako m i limune kom. Kratko prije kraja pirjanja do dajte rajèice i ponovno zaèinite. Maslac rastopite i u njemu zapr ite meso i luk. ponov njega stavite meso i kuhaj 10 minuta. tako da koljenice budu do polovice uronje ne u tekuæinu. naglo ohladite. Èe njak olju tite i nasjeckajte. zare ite sa strane i temeljito operite. Uz to poslu ite ri u ili ri oto. Svako toliko dolijte malo juhe od m esa. vino i estragon. Zaèinite solju i papror hajte u pokrivenom lon cu sat. Rajèice prelijte kipuæom vodom. gro ðice. Mrkvu i celer ogulite i operite. Zakuhajte vodu s limunovim sokom. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu na jakoj v atri zapr ite koljenice. mora biti prekriveno teku tako da po potrebi dodajt he. Uz to poslu ite bijeli kruh ili ri u. Rajèice prelijte kipuèom vodom. stabljiku n are ite na komadiæe. juhu. izvadite je i ocijedite. Olju tite i n ka jte èe njak. janjeæi filet nare ite na kri ke polo ite na umak s pu evima. zagrijte u umaku i zaèinite solju i paprom. i pecite If minuta u pretho dno zagrij peænici na otprilike 200 °C stupanj 3). Olju tite ljutiku. i stavite koljenice u peænicu prethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4). èe njal-ce. dodajte i p< per inom. 132) ¦ 1/2 velike lice sjeckanog per ina 1/2 vel ike lice kolutiæa vlasca 1/2 velike lice sjeckanog estragona prstohvat èe njaka u pra 24 pu a sol papar Janjetinu operite u hladnoj vodi i osu ite. 232 NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILET S UMAKOM OD PU EVA 600 g janjeæeg fileta 2 mrkve 100 g celera I poriluk ¦ 4 ljutike I rajèica 80 g m a sa zaèin-skim biljem 2 velike lice konjaka 4 velike lice sherrva 250 ml (1/41) sm g temeljca od teletine (recept: str. Zagrijte preostali maslac i u njemu pr ite janjetinu dok ne dobije ru ièastu boju. z solju i paprom. prelijte ih æom vodom. ogulite ko icu. Pu eve nare ite. osu ite i nare ite na kockice velièine 2 cm. Izvadite meso. Dodajte rajèice. Flambirajte s konjakom i prelijte sherryem. Pokrijte posudu. Poril uk oèistite. ogulite ko icu. Limun ogulite. odstr anite sjemenke i nare ite na kockice. Dodajte temelja c od teletine i kuhajte na laganoj vatri otprilike I 5 minuta. 231 JANJETINA PIRJANE JANJEÆE KOLJENICE 4 janjeæe koljenice I re anj èe njaka I stabljika celera 8 rajèica ¦ 2 velike lice m ulja I stabljika majèine du ice sol papar ¦ 2 velike lice koncentrata rajèice ¦ otp 500 ml (1/2 I) juhe od mesa Janjeæe koljenice operite u hladnoj vodi i osu ite. naglo ohladite. te na kolutiæe. u njoj kuhajte okr u otprilike I 5 minuta. i pirjajte I I/2 sat.

Tamo mo ete proèitati na koji se naèin bardira. fazan i prepelica . M lada koko je stara 8 do 10 tjedana.1000 g. pripremljena su po modernoj metodi. Pored toga. luk pirjajte dok ne postane staklast. Na taj æe naèin i jarebica i golub ( golub) biti jo ukusniji. prikazali smo vam struèno dresirano (povezano) pile. tako da veæ mo e leæi jaja.8 kg. Luk olju tite i nadjenite ga lovorovim listom i klinèiæem. Kopar isperite. tran ira te ukra ava meso te kakva se sve perad i divljaè mo e nabaviti na tr i tu.. Odmjerite otprilike 250 ml (I /4 I) juhe i ukuhajte je zajedno sa slatkim vrhnjem. Sve tri vrste su dosta te ke. k oji pripadaju vrlo sitnoj vrsti koko i. Na taj naèin se u najveæoj mjeri èuva prirodan oku a meso ostaje mekano. kao i piliæima. patkama. uz odgovarajuæi pikantn okremasti umak. Biserka. Umak zaèinite solju i papro m i prelijte ga preko mesa. Na koji se naèin pravilno priprema perad i divljaè. ml adu koko i koko za juhu. utovljena guska od 20 tjedana otprilike 4 . opisano je na stranicama koje slijede. ukusne su samo mlade ivotinje. razre ite po du ini na èetvrtine. Krastavce kratko pirjajt e.I luk. Zagrijte 75 ml mas linovog ulja u pe-kaèu.. Meso purana (desno ) je nemasno. pecite 10 minuta. stavite ga u peænicu p rethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite otprilike I 1/2 sat. Kao primjer. posolite. Fazani. Puran.I re anj èe njaka 300 g kiselog vrhnja I sve anja kopra Janjetinu operite u hladnoj vodi.JI . jer je meso starijih suho. i kuhajte na laganoj vatri otprilike I I fl sat.OD KRASTAVACA 2 janjeæe pleæke (bez kostiju. Makar mo da i ne djeluje tako. a te i izmeðu 1200 i I 500 g. njihovo je meso nemasno. Iz Francuske u posljednje vrijeme dolaze vrlo kvalitetne biserke. popaprite. Izmeðu jarebice. tako da ih se mora bardi-rati (umotati u slaninu). Patka i guska (lijevo i sredina) ubrajaju se u masniju perad. danas u trgovine dolaze gotovo iskljuèivo i z uzgajali ta. Te ka je u prosjeku 2 kg.5 . nare ite na ko ckice. uz to je moguæe kraæe peèenje. i najbolja je za kuhanje juha. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. i to jednako ta ko èetverono cima koji ive u divljini. g uskama i puranima.divlja patka je najte a . osu ite. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. Za vrijeme peèenja prelijte ga nekoliko puta vruæom vodom. Pripremljena na taj naèin. koj i u dana nje doba dolaze na na e trpeze uglavnom iz uzgoja. divlje patke i goluba . na fotografiji lijevo prikazali smo soèna peèena paèja prsa.. nekada iskljuèivo divlje ptice. srne ili kuniæa. ili fazanima.dosta se rijetko nalaze na tr i tu. koja su u sredini jo ru ièasta.s lijeva na desno .6 kg. 233 PERAD I DIVLJAÈ NAJBOLJI RECEPTI U ovom æemo se poglavlju pozabavit raznim vrstama divljaèi i peradi.8 tjedana i te ka 800 . te ak je 2.i Gledano s lijeva na desno. Pile je ivotinja stara 6 . odstranite sjemenke. Sv e tri vrste imaju tamnije meso od pitome peradi. ona su prava delikatesa. 8 tjedana stari paèiæi te ki su u prosjeku 1 . zapecite u njemu meso sa svih strana. Umije ajte èe njak i kiselo vrhnje. U to natrgajte Roquefort sir i umije ajte u glatku smjesu.6 kg. zamotane i povezane) sol papar 125 ml (1/8 I) maslino vog ulja 3 krastavca . 235 PERAD . Ipak. mlade patke od 6 mjeseci i do 2 kg. Umak ne smije jako kuhati. zaèinite solju i paprom. nasjec kajte i umije ajte. osu ite. Zagrijte preostal o maslinovo ulje.s lijeva na desno . Prepelice dolaze iskljuèivo iz uzgajali ta. .. Sve zajedno stavite u kipuæu slanu vodu. Krastavce operite. poput jelena. koji se na tr i tu mo e nabaviti najèe æe kao mlada ivotinja.. Mlada guska od 10 tjedana te ka je otpr ilike 3 kg. JANJEÆI BUT U ROQUEFORT UMAKU 800 g janjeæeg buta (bez kostiju) I luk 2 lovorova lista 4 klinèiæa I sve anj povræ hu 250 ml (I/4 I) slatkog vrhnja ¦ 100 g Roquefort sira sol papar Janjeæi but isperite u hladnoj vodi. Koko za juhu mora bi ti stara dvije godine. Povræe za juhu oèistite i operite.

J edna koko dov za 4 . Mo e se pirjati ili peæi. treba im otprilike 45 minuta peèenja. kako bi se ptica ravnomjerno ispekla.Prije nego to pripremite peèenku ili frikassee. Samo na taj naèin æete postiæi da se krila ili bataci ne ispeku prerano ili èak poprime smeðu boju. bataka. izvaðene utrol oèi æena. me pripremanja je izmeðu ] minuta. Za jednu osobu potrebne su 2 prepelice.5 kg mo ete raspodijeliti na 8 porcija. tako da gotovo uopæe ne str e iznad tijela. Jarebice. da ih mo ete zataknuti iza leða. prsa ili bataka. patki ili jarebici. Batake. bez obzira da li su nadjevene ili ne. Krila moraju biti prislonjena usko uz tijelo. Jedna kokc voljna je za 4 porcije. svje je ponekad i èitava. ili 236 NAJBOLJI RECEPTI Oblikovanjem titimo perad kod peèenja. Fazani od otprilike 1000 g dovoljni su za dvij e porcije. a njer meso lako probavljivo. ako mar imo patku. okruglim na borima na nogama. kak pam tili nekoliko savjeta pc kojih æe vam to bolje poæi rukom. U Francuskim uzgajali tima uzgajaju se i veæe ptice. ivotinja te ine 200 . ivotinja te ine 800 . Ako ste dobili stariju pticu. Kod njih morate posebno paziti da paga bude dovoljno jaka i èvrsto povezana. Koko te k gotova je za otprilike 2 sata Patke su naj bolje peèene. Vrijeme pripremanje guske je razlièito.3 porc ije. buduæi da mu je meso nemasno. Smrznuta perad jek bez glave i n gu. Meðutin nje se mo e pripremiti i fril i ragoute.kori sti se uglavnon pripremanje juhe. treb. takoðer. Biserka. punjene s . Fazan sa svojim nemasnim. Malo te e æe biti s puranima ili gu skama. i Mladu koko mo ete pripr kao i pile. treba iskljuèivo peæi. Va no je znati da : govini sve vrste peradi nal pripremljene za kuhanje. jo dosta toga saznati. Si veæ znate da se smrznuta mora odmrzavati uvijek iz* iz folije. da peèete èitavog purana i peænici. za ragoute i frikas see. jo uvijek od nje mo ete pripremiti jaku juhu ili ragout. a peèe se otprilike I 1/2 sat. Vrijeme peèenja je otprilik e 30 do 50 minuta. buduæi da su usko zaveza ni uz trup. na sobno j temper u hladnjaku. Pon æete uz nju dobiti i s rce. pogot< je kupujete na tr nici. koja ima lagani okus po divljaèi.\ dovoljna j a dvije osobe. Nitko vas dakle ne prisiljava. Folija je vrlo praktièna.6 porcija. Praktièni su i dijelovi puretine. peku se najvi e 20 minuta. guski. pirjanje. Od prosjeène patke mo e se pripremiti 4 porcije. Perad -1 obzira o kojoj se vrsti radi morate najprije dobro is pr hladnoj vodi i nakon toga < To vrijedi i za dijelove. ako ih pripremate sa slaninom." jo napomenuti daj e kuæn lja perad bogata biolo ki vi vrijednim bjelanèevinama. a od mlade patke prava su d< sa. Takav puran peèe se otprilike 3 sata. dakle omotati slaninom ili debelo namazati maslacem. sadr i malo masnoæa. Od masnijih ptica. je oèi æeni eludac. krila. ako ih poslu ujete kao 237 SAVJETNIK ZA PERAD Bez obzira radi li se o piletu ili biserki. prsa ili savinu tog peèenja. kolièina i trajanja ku Piliæe mo et e pr iti. Mladi puran. p fritirati. ivotinju te ku 2. Poznato je i d radi u pokrivenoj posudi. Pogodna je za peèenje. I obzira radi li se o svje e z ili s mrznutoj robi. Od jedne biserke mo e se pripremiti 2 . kako to naziv aju profesionalci) bataci i krilca neæe se isu iti kod peèenja. Fazane se prije peèenja treba bardirati. Krila pove ite kuhinjskom pagom i prièvrstite ih uz tijelo ptice. ovisno o njezinoj te ini. Patke mo ete i pirjati. Koko za juhu . aromatiènim mesom. Kod malih piliæa to nije problem. njih pripremiti ragout i druga mije ana jela.. ptièice od 90 do 100 g (pripremljene za peèenje). peæi na aru i pr iti: nu.I 500 g priprema 45 .kako i sam govori . pa jo najmanje masne. peæi. To znaè operu ana. Mlade fazane prepoznat æete po mekanim. Dresiranjem (ili bridiran-jem. ili od njih pripremiti raogout ili frikassee .50 m inuta. pof zabataka. Najbolje je da ih kuhinjskom pagom povezet e u kri preko leða. Velike ptice mo ete peæi. Posebno su ukusne. Guska te ine 4 kg peèe se u peænici otprilike 3 sata. Ovdje je pregled naèina pr manja. èvrsto prive ite uz tijelo. te ka je u prosjeku 1000 g. i kao i sva druga perad. poput odrezaka. gusku i kok juhu. Pticu polegnite na leða i pove ite kuhinjskom pagom zglobove okolo na oko lo ili u kri . treba se umotati u slaninu ili u foliju. Sada je polegnite na prsa i okrenite vrhove krila tako. a dovoljna je za najmanje 6 osoba. jer veæina ljudi nema dovoljno velike pekaèe za pur ana. pirjati. Obièno ih se peèe ili pirja omotane u slaninu. Ako su mladi. ako se radi o mladim pticama.

to je ivotinja. Njime æete kod veæih ivotinja razdvoji batak na gornji i donji dio. morate zn ati naèin najbolji. barer tov. ali su zato razlièita punjenja. jo jednom æe vam trebati o tar no . jedino to to s njima neæe biti tako toèno odrezano. I njih . Polijevajte ih èesto njihovom vlastitom masnoæom. jer æe se slanina skupiti. ali vam nitko niti ne brani. Ovako se vade iznutrice: c glavu s vratom 2 cm iznad nakon toga odre ite noge. i stoga vrlo ukusne patke prepoznat æete po r plivaæim ko icam a. Najbolje i najjednostavnije je da ih peèete u foliji za peèenje. Pose ukusni ako su punjeni. nare it e ih na jednako velike odreske i lijepo ih garnirajte. U loncu ili p mo ete peæi samo mlade r. Perad koja je razrezana na dijelove mo e se pr iti u tavi. jednako kao to biste zavezali i po tanski paketiæ. Ako vam to ne uspije no em. Bardirati znaèi omotati meso u slaninu . I naposljetku. ba. koje probodite kroz meso. poput purana i guske.neka druga jela mogu se omotati i u listo ve vinove loze ili u opareno povræe. Prere ite prsno meso o trim no em sve do kosti. nj> ivotinju. ili pirjati u loncu. Metoda punjena jednaka je i kod malih i kod veæih ptica. pod pretpostavkom da su mladi. ali ih zbog njihovog masnog mesa p rije toga m bardirati. osim ako nisu bardirani slaninom. To stvo da ste uzeli mladu. mo ete koris titi i kare za perad. ne podnose jako dobro vruæinu u peænici. O trim no em zare ite oko batka sv e do kosti. tanko narezane komade blago dim ljene masne slanine. biserke. M o da æe vam se dogoditi vam neki strastveni lovac p fazana ulovljenog u divljini. a s vre mena na vrijeme prelijte ih i s malo kipuæe vode. Mo ete ih pirjati. Kod veæih ivotinja za to æe vam trebati i malo vi e snage. peku se l ne u slaninu. K od jarebica. Buduæi daje njih meso nemasno. Prepelièja prs. potrebno vam je i vi e èaèkalica. Zatim no em od leða odvojite obje strane prsa. Prilikom p eèenja masnoæa iz slanine æe se istopiti. Ipak. mogu ispeæi u peænici. Nitko vas ne prisiljava da pojedete i sla ninu. bez obzira da li ih tran irate sirove ili peèene. pa èak niti sasvim mladi piliæi. vrhunskoj gastronomiji èije vrlo omiljena delikatesa. Kod manjih ptica ostavite ih zajedno. 238 NAJBOLJI RECEPTI Gotovo da nema razlike da li pticu tran irate sirovu ili peèenu. neæete ba èesto naiæ u mesnici. a komai perja koji su jo ostali u ko. To znaèi. Ako vam je te ko.u omiljeno jelo brojnih sladokusaca. Jednako tako dobro ova æe se perad ispeæi i u peænici. te i drijelo. Dakle: polo ite patku na leða. Pticu zave ite kuhinjskim koncem. nakon èega napravite èvor. poc postavkom da se radi o ml ivotinjama. Kod tran iranj a veæe. Na primjeru fazana pokazat æemo vam na koji se to naèin radi. èija ih masnoæa titi. Zatvorite otvor èaèkalicama. ampinjoni i sve vrste bilja i zaèina. Za svaki sluèaj. kod kupovine morate uzimate samo ptice s crnir nom i utim no icama. Za to vam je potrebno vi e èaèkalic a. guske. Perad æe ostati soèna. Pa ljivo i èupajte per ko nebiste o tet ili ko u. Buduæi da se j ve ne mo e uzgajati. èaèkalice mo ete jo zamotati u kri kuhinjskim koncem i dobro ih zavezati. mo ete si pom batom za meso. karama za rezanje peradi prere ite kost. Pripremljena na pravilan na svaka od ovih ptica je izuze ukusna. purana) odvojite filete prsa od kostiju. koje se lagano rastrgati. Na ravno da se i te ke ptice. veæ peèene ptice (patke. Pa spalite plamenom. Od jedne divlje f mo ete pripremiti dvije pc Golubove umota ne u slani mo ete peæi ili pirjati. jer otvor morate potpuno zatvoriti kako punjenje ne bi izlazilo van. ukljuèujuæi i krila. jednom po du ini i dva puta po irini trupa. Odre ite zada re ite trbuh i rukom izvadil utrobu. poput jarebice. prepelice. Zavezanu pticu okrenite na leða i ravnomjerno oblo ite slaninom trbu nu stranu. savinite ga na stranu i onda prere ite zglobove. patke i komadi guske i purana. jer se njihovo nje no mesc s okoj temperaturi ne isu i 1 jako kao meso starijih ivot Male ptice. dite pincetom. tih malih divi ca.400 g-ptica dovoljna je za jednu Peèe se ot prilike 30 minut Mlade. Omiljeno je mljeveno meso ili je-trica od peradi. æete morati na pravilan naè oèerupati i izvaditi iznutrice Ovako se èerupa perad: ul po ne koliko pera desnom a lijevom istovremeno nap ko u. Raèunajte da va potreban jedan golub po c Peku se otprilike 35 minut. a osobito prsa. Smjesu rukom gurnite u otvor. Va no je da u mesnici nabavite dugaèke. Prsa razdijelite poprijeko na krila i prsa. bijeli kruh. glavno jelo. U loncu za peèenje mogu se na t ednjaku vrlo dobro ispeæi mladi piliæi. Pokazat æemo vam to n a primjeru sirove patke. a ipak æe dobiti lijepu zl tno smeðu boju. takoðer. 350 .

a perad koja je u njoj peèena ostaje soèna i hrustav a. Nji hova se masnoæa dobro peèe. Ovo nje no m eso marinira se samo 6-12 sati. lagan o dimljenom slaninom. Za to vam je potreban dugaèak. s vreme vrijeme okrenite meso. karama za rezanje peradi odvojite uzdu leða rebra s obje strane. pokrijte lonac i na laganoj vatri dalje pirjajte. Stoga æemo vam na primjer srneæe pleæke pokazati kako æete oèistiti meso od ko a i ila. 5 borovica. zaj edno s trbuhom. i vrhom no a odvojite meso od kosti sa svih strana. 2 lovorova lista. i onda ih ispeæi ili pirjati. ubrajaju se meðu najomiljeniju divljaè. Kod tran iranja najprije zare ite o trim n o em oko prednjih nogu i butova. i pa ljivo ih izvucite. prelijte vruæom vodom. tj. a mo ete je skinuti s umaka. ile odvojite na sljedeæi naèin eso zare ite uzdu ila.to je izuzetno praktièno -mo ete ih pripremiti èitave ili ih razrezati. a na kraju vam je potre ban fond od pirjanja za pripremu dobrog umaka. S vreme na na vrijeme dolijte malo juhe. jelena svinje omotajte kri kom f ne slanine. Mo ete ga i zaèiniti i pr iti ili pir ati. Leða i specite ili pirjajte èitava ili narezana na komade. jer tekuæina ishlapljuje. jer je tako i tako morate zapr iti sa svih strana na masnoæi. 125 ml ( 1/8 1) vinskog octa. nije tolik o bitno. bit æe ne samo nego i pikantnije. Uèvrstite ga k æem kuhinjskog konca i is 3 240 Marinade èine vi e od nemasnog mesa divljaèi. 3) Posebna su delikatesa fileti od leða. Ispr ite ih sasvim kratko u puno maslaca. Zaèinjene Ijone od srneti ne. Sve vrste peradi mo ete i pirjati. 2 klinèiæa. Na taj naèin d obit æete odrezak za peèenje. sve do kostiju. Bit æe vrlo soèna i pikantna. da biste ga pripremili za p nje ili pirjanje. I korijen per ina narezan na trake. Ostavit" marinira 24 sata. zbog njegovog nemasnog mesa. Osim toga: ako meso divljaèi marinirate 24 sata u mlaæenici (Buttermilch). o tar no . Napravite duboki rez sve do kosti. fond od pirjanja mo ete odmastiti. zatim stavite meso. i na njega ostatak marinade. Leða æe biti izuzetno ukusna ako ih ostavite u mlaæenici ili ma-rinadi. NAJBOLJI RECEPTI 11 I) Zec ili kuniæ. ako ih prije toga omotate kri kama slanine. Ona æe vam u tedjeti vrijeme koje bi potro ili na pr anje posuða. ili ih omotajte masnom. koji mo ete marinirati. ma u-ran. Za odvajanje mesa od kostiju. Kako se to radi. pokazali smo na fotografijama na lijevo j strani. ostavlja peænicu èistom. Nakon toga udove savinite na stra nu i uz sna an pritisak razdvojite zglobove. 2) Odvojite leða. Ako i nije bardirana. divlji ili pitomi. Dobit æete mekano i vrlo soèno meso. Puran bi ipak trebali bardirati.je najbolje peæi u foliji za peèenje. j Meso divljaèi ima malo m Ako mu dodate masnoæu samo jo bolje. Ako je potrebno. æe na taj naèini biti mekan aromatièno. komadi fileta odrezani s obje strane kralje nice. Rebra. Va no je da pritom odre ete to manje èistog mesa. 1 poriluk narezan na kolutiæe. i jo pobolj ati ako ga pomije ate s vrhnjem. iljast i prije svega o tar no . a du iskoristite i kod peèenj. i pr ite ih 15 minuta u maslacu ili finom ulju (vrlo je ukus . Na primjer. pecite je i s vremena na vrijeme je okrenite. majèinu du icu i èe njak. Sve se to mo e ispeæi i u pekaèu ili u tavi. Skrutnuta je vrlo ukusna kao namaz za kruh. Polovicu stavite u lonac za mariniranje. Stavite je u tavu s prsima pre ma dolje. kao stoje prikazano ovdje na slici. Nakon toga je prelijte kipuæom juhom. 239 SAVJETNIK ZA DIVLJAÈ *1 Meso divljaèi obièno se ne prodaduboko ispod ko a i odvojiti ih je tako temeljito oèi æeno (parirano) kao meso domaæih ivotinja. Kolièina je dovoljna za I kg mesa: pomije ajte 750 ml (3/4 I) bijelog vina. Drugaèije se postupa s patkom ili guskom. 2 luka narezana na kolutiæe. ponovno vam treba iljasti. trbuh i vrat mo ete iskoristiti za fond ili za ragout. marina-da od bijelog vina. 6 zrna bijelog papra. Buduæi da s e te ivotinje nabavljaju veæ pripremljene za kuhinju . 250 ml (1/41) ulja. . Njega mo ete ubosti od mesa.

Mije ajte maslac tako dugo dok umak ne postane kremast. osu ite i nare ite na 8 dijelova. dodajte kes tene. Umak prelijte preko mesa i zapecite oko 5 minuta. tran irajte i stavite n a toplo. Umije ajte senf. Najukusniji su ako ih ispr ite tako. osu ite i stavite zajedno s lovorom u piletinu. Zalijte vinom i vrhnjem. jedino to je to ne to lak e. ali ipak peèeni. da unutra b udu jo ru ièasti. listiæe nasjeckajte na sitno i dodajte umaku i mesu. Krumpir dobro oèistite èetkicom i operite. Meso posolite i popaprite. Povræe pasirajte pomoæu sita. Posolite i popaprit e. Izrib ajte sir i dodajte mesu i umaku. Poklopljeno pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 50 . zaèinite izvana i iznutra solju i paprom. 4) Fileti se od peèenih leða odvajaju na jednaki naèin kao i od sirovog komada.8 kg) sol papar I luk ¦ 60 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bije og vina ¦ 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja 250 g kiselog vrhnja 100 g granèica estragon a Koko operite u hladnoj vodi. Umak uz stalno mije anje zakuhajte. odstranite masnoæu i dodajte maslac u komadiæima. izvadite ga i stavite natopio. Dodajte luk i pecite s mesom. Isperite estragon. luèice i hrenovke. Oko I 5 minuta prije nego meso bude peèeno skinite pok lopac kako bi pilad dobila lijepu rumenu boju. koje mo ete puno ljep e poslagati na tanjur od malih. Slaninu izre ite na trake. Zalijte vinom i dolijte kise lo vrhnje. Poslu ite s krumpirima i brokulom. Olju tite luk i izre ite na kockice. Meso iz vadite i stavite na toplo.no maslinovo ulje ex-travergine). Uz to poslu ite ri u. Pijetla polegnite na povræe i pirjajte u prethodno zagrijanoj peæni ci na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Dodajte pasirani umak od povræa i prelijte sve preko pijetl a. Otopite maslac. Poslu ite s mije anim povræem i krumpirom. 241 PERAD PILE S RAKIJOM ODAN ISA 2 pileta sol papar 2 granèice majèine du ice 2 granèice ru marina ¦ 4 lovorova list e lice maslinovog ulja ¦ I velika lica sjemenka komoraèa 4 velike lice rakije od anisa 4 re nja èe njaka 750 g malih krumpira ¦ 100 g hladnog maslaca Piletinu operite u hladnoj vodi. Luk olju tite i izre ite na kockice. buduæi daje meso peèeno. operite i nare ite na veæe kockice. Otopite u posudi za peèenje maslac i zapecite meso sa svih strana. 242 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANA MLADA KOKO I mlada koko (oko 1.60 minuta. Meso pirja jte na laganoj vatri oko 45 minuta. Meso polijte rakijom od anisa i posipajte sjemenkama komoraèa. Meso izvadite. Otopite maslac i u njemu pecite meso dok n e dobije rumenu boju. Umak od peèenja prelijte u drugu po sudu. Dodajte krumpir s ljuskom mesu. otopite. Odre ite ga s obje strane uzdu kostiju. Zajedno s maslacem stavite u posudu za peèenje. PIJETAO S HRENOVKAMA MmmmmmmmsmmmmmmmsmmmmmmmmBmmmmm I pijetao ¦ sol papar oko 100 g masne slanine (u kri kama) ¦ 2 luka 2 mrkve 100 g c ra 100 g maslaca 100 g nemasne slanine 12 olju tenih kestena 20 g luèiæa 12 malih ail hrenovki Osim toga: kuhinjski konac Pijetla operite u hladnoj vodi. Neoguljeni èe njak stav ite u posudu za peèenje. KOKOS U UMAKU OD SIRA (bez fotografije) 2 koko i sol papar 2 luka 200 g maslaca I I suhog bijelog vina 1000 ml (11) sla g vrhnja ¦ 2 velike lice dijon-senfa ¦ 80 g ementalera Koko i isperite u hladnoj vodi. osu ite i razdijelite na 8 dijelova. pirjajte u njemu lu k. Isperite ru marin i majèinu du icu. dodajte meso i lagano zapecite. Mrkv u i celer ogulite. M koso nare ite na kri ke. Meso posolite i popapr ite. . To ne samo da bolje izgleda. K ri ke masne slanine posla ite na prsa od pijetla i prièvrstite kuhinjskim koncem. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. nego na taj naèin dobivate i veæe kri ke. osu ite i natrljajte s vanjske strane i iznutra s olju i paprom. osu ite. Ukuhajte umak i prelijte preko mesa.

Zaèinite solju i paprom. Dodajte vrhnje i kupine. Umak posolite i popaprite. posolite popaprite i pi ite maslacem. dolij te vrhnje. Umak osolite.243 PERAD PILEÆA PRSA S UMAKOM OD PORILUKA 4 fileta pileæih prsa sol papar I ljutika ¦ 2 poriluka 100 g maslaca ¦ 2 cl suhog v uta ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ 125 g vrhnja 2 velike lice vlasca narezanog na k olutiæe Filete isperite u hladnoj vodi. Ljutiku olju tite i nare ite na kockice. Dodajte vrhnje i ukuhajte umak. osu ite. 50 g maslaca otopite i u njemu pecite filete na umjerenoj vatri oko 20 mi nuta. Gotovo meso izvadite i stavite na toplo. dodajte ljutiku i pir jajte. PRSAODPIJETL/ 5 KUPINAMA 4 fileta prsa od pijetla sol 40 g rastopljenog maslac. Ljutiku olju tite i n are ite na kockice. 245 PERAD SJECKANA PILEÆA PRSA 4 fileta pileæih prsa sol papar 400 g ampinjona I ljutika 100 g maslaca. Vlasac isperite. Otvore prièvrstite èaèkalicama. posolite i popaprite. Zalijte vinom i vermutom. osu ite i u svaki ure ite otvor. ocijedite i nare ite na plo ke. Filete izvadite i zalijte fondom od peèenja s vinom. 400 g kupina ¦ 150 ml crne 6 velikih lica vrhnja Filete isperite u hladnoj vo site. ne kuhajte.125 ml 8 I) bijelog vina 4 cl suhog vermuta ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-20 g listiæa mat iènjak Filetima odstranite ko u. Preostali maslac rastopite u fon du od peèenja i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Fond od peèenja zalijte vinom i vermutom. operite. PILEÆA PRSA S UMAKOM OD VLASCA 4 fileta pileæih prsa ¦ 120 g lososa sol papar ¦ 120 g hladnog maslaca 2 ljutike 10 l (1/10 1) bijelog vina. Uz to poslu ite krumpir. popaprite i dodajte vlasac. Meso izvadite i stavite na toplo. nare ite na kolutiæe i umije ajte umaku. Meso pos olite i popaprite. Kao prilog prija tjestenina s kockicama rajèice. ampinjone oèistite. 20 g maslaca rastopite u tekuæini od peèenja. posolite i popaprite. Maslac rastopite i u njemu zapecite filete i ljutiku dok ne po-rumene. Meso posolite i popa prite. Dodajte poriluk i pustite d a neko vrijeme odstoji. Umije ajte preostali maslaca. Dodajte meso. Losos nare ite na èetir i dijela i njime napunite filete. Poriluk dobro operite. Kupine isperite. nare ite na trake i kratko blan irajte u ki puæoj vodi. 50 g maslaca rastopite i u njemu pecite nasjeckano meso. isperite ih u hladnoj vodi i nare ite na rezance. Olju tite ljutiku i isjeck ajte na kockice.100 ml (1/10 I) pileæe juhe 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 2 sve nja vlasca Osim toga: èaèkalice Filete isperite u hladnoj vodi. 246 NAJBOLJI RECEPTI PILEÆI RA NJIÆI 1 kg fileta pileæih prsa ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 6 velikih lica rastopljenog maslaca 4 èajne lièice umaka od soje lice limunovog soka 2 èajne lièice smeðeg eæera 4 èajne lièice ribanog korijandra Osim toga: drveni tapiæi za ra njiæe . Poslu ite s tjesteninom i gra kom. Zapecite u prethodno zagi peænici na 200 °C (plin: sti 244 NAJBOLJI RECEPTI oko 10 minuta. Zalijte vinom i juhom. Filete poslu ite na umaku uz ri u s povræem. dol ijte vrhnje i ukuhajte umak dok ne postane kre-mast. kratko ga zag rijte. Filete izvadi-' te iz maslaca i stavite na toplo. Umak ukuhajte. Umak kuhajte dok ne dobijete eljenu gustoæu.

Meso izmije ajte s dobivenom smjesom i ostavite u hladnjaku oko 7 sati. Poslu ite sa salatom. Umak pirirajte u mikseru i ponovo zaèinite solju i paprom. osu ite i izre ite na komade velièine zalogaja. posolite. Tikvicu ope rite. Pirjajte meso u peænici oko 45 minuta. U meðuvremenu oèistite p usitnite ga ovisno o vrsti. paro 80 g maslaca 50 g p enièr bra na ribani mu ka 5 ml (1/81) slatkog vrhn. ampinjone oèistite. Odreske prema ite smjesom i savijte rolade. osu ite. odstranite kosti i nare ite na komade velièine zalogaja. Mrkvu i celer operite. sitno nasjeckajte i izmije ajte s ostalim sastojcima. ukuhajte umak dok ne postane kremast. Ulje ugrijte u posudi za peèenje. Celer oèistite i operite. o gulite i nare ite na kockice. Umak pasirajte kr oz sito. PIRJANA 1 PUREÆA PRSA I kg fileta od pureæih prsa ko e) I luk I klinèiæ ¦ I I rov list sol papar 400 g (npr. Dodajte ampinjone i pirjajte tako dugo dok tekuæina ne ispari. operite i sitno nasjeckajte. os u ite i takoðer sitno nasjeckajte. osu ite i nare ite na 8 dijelova. osu ite i nare ite na 8 komada. popaprite i polijte preko rola-dica. Dodajte povræe. posolite. pa prom i ru marinom. posolite. Meso izvadite iz juhe. Maslac rastopite i zapecite sa svih strana. Luk ol nabodite klinèiæem i lovore Luk dodajte mesu.20 minuta. dodajte ru marin i prelijte preko mesa. Svaku roladu omotajte jednom kri kom slanine i sve zajedno prièvrstite èaèkalicom.Meso isperite u hladnoj vodi. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. cvjetaèa. 247 j PERAD PUNJENE ROLADE OD PURETINE _L 4 odreska pureæih prsa (svaki oko 125 g) sol papar I luk 250 g ampinjona ¦ 2 sve nja per ina 10 g maslaca 4 kri ke nemasne slanine ¦ 20 g masla 5 velikih lica bijelog vina ¦ 2 velike lice slatkog vrhnja Osim toga: èaèkalice Puretinu isperite u hladnoj vodi. stavite ispod ro tilja u peænicu i pecite oko 10 minuta. Umije ajte estragon.] pri te i kuhajte oko 30 mini kuhanju povremeno skinite lu pjenu. Povræe nare ite na kockice. Dolijte vrhnje u fond od peèenja. zalijte s vinom i vrhnjem. Odvojite 375 ml (' juh e i postupno dolijevajte bra no neprestano mije aji dok ne nastane kremast un Pazite . popaprite i posla ite odreske j edan kraj drugog. Povræe zapecite. ri om ili zapeèenim krumpirima. Dolijte vi no i pirjajte roladice poklopljeno I 5 . Meso izvadite. Meso posolite i popa prite. PILETINA S RU MARINOM (bez fotografije) 2 pileta ¦ sol papar 2 velike lice ribanog ru marina ¦ I luk I re anj èe njaka I m elera 4-6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 250 ml (1/4 I) bijelog vina 125 ml (1/8 I) pileæe juhe ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Piletinu isperite u hladnoj vodi. Per in operite. meso zapecite u pret hodno zagrijanoj peænici na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). PIJETAO U UMAKU OD POVRÆA I pijetao sol papar I luk ¦ 1 mrkva I stabljika celera 1/4 tikvice 100 g maslaca 250 ml (1/4 1) bijelog vin a-500 ml (1/21) slatkog vrhnja2 velike lice nasjeckanih listiæa estragona Pijetla operite u hladnoj vodi. ampinjoni. posolite. Maslac rastopite i u njemu pirjajte luk dok ne po stane staklast. Juhu procijedite kroz s Maslac rastopite i u njemu bra no. Meso i zvadite. Meso isperite u hladnoj vo re ite na kockice velièine c cm i stavite u lonac. Umak malo ukuhajte. Mrkvu ogulite i operite. Sve pre hladnom vodom. Luk olju tite. Roladice poslu ite na prethodn o zagrijanom pladnju. dodajte vrhnje. Odstranite èaèkalice. luk t ðer. Zaèinite solju. posolite i popaprite. kratko ga zapecite i zalijte vinom i juhom. popapn-te. Komade mesa nabodite na tapiæe . Luk i èe nja k olju tite. Dodajte ponovo meso i pirjajte oko 45 minuta. Umij e ajte per in. Poslu it e s krumpirom i povræem. gra ak. Poslu ite s krumpirima.

Dodajte sok od limuna. Kada je povræe g< umije ajte vrhnje i dodajte Uz to poslu ite ri u. Dodajte povræe i pirjajte jo oko 30 minuta. pirjajte ljutiku u njemu. Pa tetice od lisnatog tijesta kratko zagrijte u peænici. solju. Pa tetu pasir ajte kroz sito i umije ajte u kremu. Umije ajte punomasno vrhnje i instant pileæu juhu i malo ukuhajte. Batake izvadite i stavite na toplo. 248 NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD PILEÆIH JETRICA 400 g pileæih jetrica 400 g ampinjona ¦ 3 ljutike ¦ 100 g maslaca 250 ml (1/4 I) crnog vina 125 ml (1/81) slatkog vrhnja4 granèice ma urana sol ¦ papar 4 pa tetice od lisnatog vrhnja Jetrica isperite u hladnoj vodi. Odstranite sjemenke i izre ite dunje na komadiæe. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte . Umak procijedite kroz sito. Rakove pustite da odstoje oko 7 minuta u kipuæoj vodi. U z to poslu ite tjesteninu. sitno nasjeckajte i dodajte umaku. posolite i popaprite. dolijte vermut. paprom i kaduljom. Izvadite jetrica i stavite na toplo. Ljutike olju tite. dodajte f i kuhajte. Za kompot od dunji. vino. operite i nare ite na kockice. operite i nare ite na plo ke. Meso posolite i popaprite. Celer i mrkvu ogulite. Jetrica dodajte umaku i kratko zagrijte. Dolijte vermut i ukuhajte. Ma uran operite. Ljutike olju tite i nare ite na kocki e. zalijte bijelim vinom i konj akom. ampinjone oèistite. 249 PERAD PAÈJA PRSA S KOMPOTOM OD DUNJA 4 fileta paèjih prsa sol ¦ papar ¦ 2 ljutike 4 cl suhog bijelog vina 4 cl konjaka 8 velikih lica punomasnog vrhnja ¦ I prstohvat instant pileæe juhe ¦ 40 g pa tete od paèjih jetrica 2 listiæa kadulje 2 cl porta Za kompot od dunja: 200 g dunja ¦ 60 g maslaca 30 g eæera ¦ sok I limuna 2 cl bijelog vina Filete isperite u hladnoj vodi. te u batake i prièvrstite s èaèkalicama. Rastopite 50 g maslaca i u njemu zapecite jetrica. kolutiæe tartufa i na rezance izrezanu kiselicu. nare ite na èetiri dijela.da se ne naprave gn Umak zaèinite mu katnim ora èiæem i solju. Umak posolite i popaprite. dunje i kuhajt e oko 10 minuta. ukuhajt . 20 g maslaca rastopite. Nare ite ih na kockice velièine oko 2 cm i ocijedit e. Zal ijte vinom i vrhnjem i ukuhajte dok umak ne postane kremast. Dolijte sok od bazge i pirjajte daljnjih 15 minuta. Dodajte vrhnje . Posolite i popaprite. Maslac ra stopite i u njemu karamelizirajte eæer. Dodajte preostali maslac i nemojte vi e kuhati. 250 j(^^^ NAJBOLJI RECEPTI PAÈJA PRSA S RAKOVIMA 5 fileta paèjih prsa sol papar 200 g hladnog maslaca 12 rakova ¦ 2 ljutike 100 ml /10 I) suhog vermuta 4 velike lice slatkog vrhnja I sve anj kiselice ¦ 10 g tartufa Filete isperite u hladnoj vodi. Zaèinite umak portom. Luk olju tite i nare i te na kockice. nemojte kuhati. ogulite dunje . 40 g maslaca rast opite i u njemu pecite filete oko 10 minuta. osu it e. Filete prema ite s 40 g rastopljenog maslaca i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 10 minuta. maslac. Ugrijte ulje u posudi za peèenje i zapecite batake na oko 225 °C (plin: stupanj 3) u prethodno za grijanoj peænici. Paèja prsa poslu ite s umakom i kompotom od dunja i ri om u maslacu. Ostavite filete da miruju. osu ite i zaèinite solju i paprom. Nakon toga ih izvadite iz ljuske. Uz to poslu ite mije anu salatu. napunite ih uju kom i odmah p oslu ite. osu ite. nare ite na kockice i pirjajte u 20 g maslaca. Preostali maslac rastopite i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone.

Gusku za ijte na leðima. Lisièice oèistite i operite. Umak procijedite kroz sito. Batake poslu ite na prethodno ugrijanom pladnju. Poslu ite s kroketima i restanim krumpirom. Gotovo meso izvadite iz juhe i osu ite. pap rom. Uz to poslu ite okruglice i crveni kupus. Sameljite pileæe meso.2 I sata . odstranite ko tice. Maslac ugrijte u tavici i u njemu zapecite batake. per inom. Zamutite krobno bra no i doli jte u umak.HJJiaufflKl PEÈENI GUSCJI BATACI (bez fotografije) 4 gu èjih bataka 2 luka 4 velike lice eæera 2 lovorova lista I velika lica zrnca I èajna lièica soli I èajne lièice mljevenog cimeta ¦ 250 ml (1/4 I) octa bijelog vi gro ðica ¦ 50 g maslaca ¦ I velika lica eæera ¦ 2 èajne lièice krobnog eæera 30 g l Batake isperite u hladnoj vodi i stavite u lonac. zrncima senfa. osu ite sitno isjeckajte. usitnjenim kostima i estragonom dodajte punjenoj guski (fotografija 5). izre ite na èetiri dijela. Izvadite kosti. mrvicama. posolite i popaprite. sitno isjeckajte i zajedno s lovorom. solju i paprom. Preostale jabuke ogulite. 252 NAJBOLJI RECEPTI ¦». Luk olju tite. 253 DIVLJA PERAD FAZAN S GROZD 2 fazana sol ¦ papar 200 j ne (tanke kri ke) Za kupus s pjenu avim vino 600 g kiselog kupusa ¦ 2 luk 50 g masti 1/2 boce pjenu vina . Luk olju tite. Umak prelijte preko mesa. Gusku s povræem pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 3) 2 . solju i octom dodajte mesu. Gusku iznutra naribajte solju. I jabuku operite. Sve izre ite na veæe kockice. Sve zajedno izmije ajte sa umanjkom. Ljutiku olju tite. Posipajte s malo eæera i karame -lizirajte ga. dolijte u tavicu u kojoj ste pekli batake. Poslu ite gusku na umaku. (fotografija 3). tako da obadvije polovice prsa ostanu spojene (fotografija I). Juhu ohladite dok se masnoæa ne stisne. No em razdvojite gusku poèev i od leða i odstranit e kosti. o dstranite suvi nu masnoæu. oblikujte i stavite u posu du za peèenje. teleæa jetrica i izmije ajte s vrhnjem. Masnoæu saèuvajte. cimetom. Kuhajte batake kod umjeren vatre oko 2 sata. Masnoæu i i le odstranite (fotografija 2). Sve izmije ajte s pinjolom i pileæom smjesom. Gro ðice namoèite u hladnoj v odi. ma uranom i s 2 lice Calvadosa. Pokupite masnoæu s juhe i dodajte batacima. Smje su puni25 PERAD PUNJENA GUSKA I guska ¦ sol papar ma uran 4 lice Calvadosa (rakija od jabuke) 300 g pileæeg file g teleæih jetrica 350 ml slatkog vrhnja 80 g olju tenih kestena ¦ 3 jabuke 80 g kuha e unke 80 g pinjola ¦ 2 luka 50 g celera 2 mrkve I sve anj estragona Gusku operite u hladnoj vodi i osu ite.e. Ostavite da odstoji oko I sat. Poslu ite s peèenim krumpirima i crvenim kupusom. Gusku izvadite i izre ite na kri ke (fotografija 6). Rastopite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i lisièice. Celer i mr kve ogulite i operite. Sve zal ijte vodom. odstranite ko tice i izre ite na kockice . Dodajte preostali eæer i k aramelizirajte ga. Zaèinite Calvado-som i napunite gusku (fotografija 4). Odvojite 350 m l od juhe. U zgusnuti umak dodajte gro ðice i bademe. PILEÆI BATACI U UMAKU OD BAZGE 8 paèjih bataka I ljutika 100 g lisièica I èajna lièica maslaca I umanjak I vel eckanog per ina I velika lica mrvica sol papar I luk 50 g celera I mrkva 4 v ce ulja 250 ml (1/41) soka od bazge-3 cl vermuta Batake isperite u hladnoj vodi. Sve zajedno s masnoæom iz guske. Paèja jetrica i kestene izre ite na kockic e.

Za pire od krumpira: I kg krumpira 250 ml (I/M mlijeka 100 g maslaca rit mu katni ora èiæ Osim toga: 200 g gro ða i ski konac Fazane isperite u hladnoj vc osu ite. p> pnte i pirjajte oko 30 minui Za pire ogulite i operite kn. 50 g maslaca rastopite u posudi za peèenje.. zamotajte s opranim listovima vinove loz e i sa slaninom. poso zaèinite s mu katnim ora è Pire pomoæu trcaljke za ul< va nanesite na pladanj k.125 ml (1/8 I) soka od bijelog gro ða 125 ml (1/8 I) kog vrhnja Jarebice operite u hladnoj vodi. Pro cijedite ga kroz sito i zaèinite solju i paprom. odstranite slaninu i listove vinove loze. dolijte vino i malo ukuhajte. posolite i popaprit« Omotajte ih slaninom i pr iè kuhinjskim koncem. pasirajte i izmije ajte s preostalim maslacem.40 minuta. Odstranit ninu s fazana i posla ite ih r pus. Uz to poslu ite pecle na maslacu. solju i per inom. osu ite. Kuhajte krumpir oko 20 mi Pasirajte krumpir. DIVLJA PATKA U CALVADOSLJ OABUKOVAÈA) 800 g prsa divlje patke ¦ I veliku jabuku 2 ljutike 2 velike lice ulja. Dolijte sok od gro ða i vrhnje.100 ml (1/1 01) crnog vina-100 g slatkog vrhnja ¦ 4 cl Calva-dosa sol ¦ papar Filete odvojite od kostiju. posolite. Filete isperite u hladnoj vodi. Povræe oèistite. kuhanih kestena ¦ 4 velike lice vrhnja bani mu katni ora èiæ 4 cl konjaka. Celer i mrkvu ogulite i operit e. Dodajte leæe. pa pec prethodno zagrijanoj peænii oko 200 °C (plin: stupanj 3 3 0 . vr hnjem. 255 DIVLJAÈ ZEÈJA LEÐA 5 BUKOVAÈAh 2 komada zeèjih leða ne slanine sol papar lica ulja 400 g bukov. Zagrijte ulje i u njemu kratko zapecite meso. Ljutike olju tite i izre ite na kockice. posolite i popaprite. odstranite ko tice i nare ite na kockice. Pustite da odstoje oko 5 minuta a onda ih poslu ite na povræu. i kratko zapecite u peænici. tike 50 g masla mi . d< pjenu avo vino. nare ite na kockice i pirjajte u 50 g maslaca. posolite i popap rite. malo ukuhajte umak. J abuku ogulite. Filete pecite u 50 g maslaca u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 10 minuta. izvadite ga i stavite na toplo. 254 NAJBOLJI RECEPTI PRSA OD FAZANA NA LEÆAMA (bez fotografije) 300 g leæa 4 fileta prsa od fazana sol papar 30 g celera 1/2 poriluka I mrkva ¦ utike 100 g maslaca ¦ 4 velike lice vrhnja ocat od sherrva 2 velike lice nasjeckano per ina Namoèite leæe preko noæi. izmij e ajti mlijekom i maslacem. Otopite mast i pirjajte luk. Kes tene zagrijte u vodi. ukuhajte umak. stavite povræe i jarebice na povræe. ocijedite. JAREBICE S PIREOM OD KESTENA 4 jarebice 16 listova vinove loze 8 kri ki masne slanine 2 luka 50 g celera 2 mrk e ¦ 150 g maslaca sol ¦ papar 400 g olju tenih. stavite u sredinu. Otopite maslac i u njemu kratko zapecite jabuku i ljutike. Olju tite luk i nasjeckajte ns kice. isperite u hladnoj vodi i nare ite na tanke rezance. operite. 500 ml (1/2 I) vode i pirjajte 25 minuta. Meso stavite u umak. paprom i mu katnim ora èiæem. Fond od peèenj a zalijte konjakom i flambirajte. osu ite. Gro ðe kratko blan in ogulite i stavite oko fazana. Jarebice poslu ite s pireom od kestena i umakom. Po sipajte solju i paprom. Umije ajte vrhnje i zaèinite octom. paprom . Izvadite gotove jarebice. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. D odajte kiseli kupus. Luk olju tite i sitno nasjeckajte. Dodajte vrhnje i Calvados.

zalijte vinom. Dodajte maslac. Gljive < operite i nare ite na kc tike olju tite i sitno isjei Rastopite maslac i u nje te ljutiku i gljive. Odstranite koricu s kruha i umije ajte ga zajedno s vrhnjem. Per in isperite. Dolijte vrhnje i pirjajte oko 25 minuta. Meso poslu ite na gljiv Poslu ite uz odreske o i prokulicu. Uz to poslu ite krokete . . No ice izvadite iz mar osu ite. pa ga i zvad 256 NAJBOLJI RECEPTI mije ajte u mikseru. Gljive oèistite i operite.6 velikih lica vrhnja ¦ I per ina ¦ I sve anj vlasi Meso isperite u hladno osu ite. Tijesto polegnite preko posude kao poklopac i dobro prilijepite rubove za posudu. 257 . osu ite i umije ajte. operite. Rubove posude prema ite i stuèenim umanjkom. Ragout posolite. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu na jakoj vatri zapecite meso. Smjesu posolite. Meso nabodite slar solite i pop aprite. Za ragout odvojite meso od kostiju. osu ite i sitno nasjeckajte. umanjkom i konjakom u smjesu od mesa i gljiva. osu ite i nare ite na male kockice. Umije ajte vrhnje i ukuhajte. Umije nje. Tijesto ostavite zamotano u foliji u hladnjaku ok o I sat. Sve zajedno pirjajte jo oko 5 minuta. Povr inu tijesta prema ite razmuæenim umanjcima i izbu ite manju rupu z a paru. I umanjak i vodu i brzo umijesite glatko tijesto. Umije ajte vrhnje i zaèin-sko bilje. osu ite . D kratko pirja jte. ampinjone oèistite. KUNIÆ SA AMPINJONIMA ISPOD PEKE OD TIJESTA (otprilike 6 porcija) Za tijesto: 300 g bra na 1/2 èajna lièice pra ka za pecivo 100 g hladnog maslaca 2 umanjka ¦ 10 0 I) hladne vode Za uju ak: 3 divlja kuniæa sol papar 2 luka 8 velike lice maslinovog ulja ¦ 500 ml (1\2 I) cr vina 200 g ampinjona ¦ 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja I sve anj per ina Za tijesto prosijajte bra no s pra kom za pecivo. i ZEÈJE NO ICE UMAKU OD Kl 12 zeèjih no ica 350 i ¦ 350 ml crnog vina 2 400 g kupina 6 velikih 2 lovorova lista sol f 3 velike lice vrhnja No icama odstranite k rite u hladnoj vodi i os marinirajte preko noæi vinu. Kupine proberite ocijedite. Meso. isperite u hladnoj vodi. sitno nasjeckajte s umakom.40 minuta. Slaninu izre ite ce. popaprite i stavite u vatrostalnu posudu. Pie stavite peæi u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 30 . popaprite i stavite na odreske. popaprite i oblikujte 4 odreska. sitno nasjeckajte i dodajte smjesi. Posolite i popa-prite. Dodajte lovor i dolijte marinadi pirjajte kod umjerene > 50 minuta. MLJEVENI STEAK OD MESA DIVLJAÈI S GLJIVAMA (bez fotografije) Za odreske: 400 g mesa od divljaèi (srneæi ili jelenji but) 50 g lisièica 50 g ampinjona ¦ 2 ljuti 50 g bijelog kruha 4 velike lice vrhnja 2 granèice majèine du ice sol papar ¦ 6 ve ca ulja Za ragout od gljiva: 100 g vrganja ¦ 100 g lisièica 100 g bukovaèa ¦ 2 ljutike sve anj per ina I sve anj vlasca 50 g maslaca s mirodijama 6 velikih lica vrhnja Meso isperite u hladnoj vodi i osu ite. Luk olju tite i nasjeckajt e. Posolite i popaprite meso. Mirodije isperite u vodi. Tijesto izvaljajte malo veæe od velièine vatrostalne posude. Ragout od gljiva posolite. Za ragout od gljiva oèistite gljive. Luk olju t ite i sitn kajte. operite ih i nasjeckajte. Uz to poslu ite tortice od krumpira. gljive i ljutiku sameljite. izre ite na plo ke i dodajte mesu. Per in i vlasac isperite. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. Ma jèinu du icu isperite. Maslac od mirodija rastopite i pirjajte u njemu ljutiku i gljive. Umak posc paprite. Ugrijte ulje i u njemu pecite odreske oko 10 mi nuta. Ulje posudi za peèenje i u r cite meso u prethodne peænici na 225 °C (plin oko 25 minuta. Ulje zagrijte i: meso sa svih strana. Dodajte luk i takoðer pecite.

Umije ajte k oncentrat od rajèica. ukuhajte.DIVLJAÈ JELENJI FILETS ORASIMA I VI NJAMA 800 g jelenjeg fileta sol papar 6 velikih lica ulja 50 g maslaca ¦ I staklenka vi a (neto oko 200 g) 100 g nasjeckanih oraha 6 velikih lica Madeira ¦ 2 velike lice vr hnja Filet oèistite od ko e i ila. Meso zajedno s povræem. Meso izvadite. 2 luka olju tite. Poslu ite s okruglicama od emlja. Zalijte s Madei rom i 6 velikih lica soka od vi anja. Meso osu ite. 259 DIVLJAÈ VEPROVI NA 5 LUÈICAMA (bez fotografije) I kg buta od divlje svinje (bez kosti) ¦ sol papar 3 velika luka 6 velikih lica ulja ¦ 3 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 700 ml crnog vina 10 zdrob jenih borovica 20 kiselih luèica 4 kri ke nemasne slanine Meso isperite u hladnoj vodi. dodajte luk i pirjajte. Mast zagrijte i u njoj zapecite ro lade. Posu du stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite meso d aljnjih 30 minuta. posolite i poparite. posolite. Povræe pirjajte s koncentrat om od rajèica u fondu za peèenje. Kri ke jabuke blan irajte u sla tkoj vodi oko 3 minuta. mrkve i celer ogulite i nasjeckajte. vino i borovice. Dodajte meso i pirjajte jo oko 45 minuta. ROLADE OD MESA DIVLJE SVINJE 8 odrezaka od mesa divlje svinje (svaki oko 100 g) sol papar 4 luka 40 g maslaca 8 kuhanih kestena 200 g mljevenog mesa 3 velike lice slatkog vrhnja ru marin ma du ica 2 mrkve ¦ 50 g celera 50 g masti 2 velike lice koncentrata od rajèice 1 I suhog crnog vina Odreske isperite u hladnoj vodi. Luk olju tite i nasjeckajte na kockice. Odstranite ko tice. lukom. osu ite i naribajte solju i p aprom. pa izvadite iz posude. posolite i popaprite. osu ite. vrhnjem. 258 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANI SRNEÆI BUT 1 kg srneæeg buta (bez kosti) 3 velika luka 4 mrkve 100 g celera 2 lovorova lista 2 granèice majèine du ice 30 ljenih borovica ¦ 700 ml crnog vina 8 velikih lica ulja sol papar 2 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 3 jabuke I velika lica eæera Meso oèistite od ko e i ila. Meso izvadite i stavite na toplo. Uz to poslu ite pecle i brokolu. borovicama i vinom stavite u posudu i ma rinirajte preko noæi. Zagrijte ulje i meso zapecite sa svih strana. MIJE ANI HLADNI MEDALJONI OD MESA DIVLJAÈI . Ukrasit e jabukama. Ragout ponovo posolite i popaprite. nare ite na kockice velièine oko 3 cm. posolite ga i popaprite. Poslu ite s tjesteninom. Ulje zagrijte u posudi za peèenje i na kratko zapecite sa svih strana. osu ite. Dodajte povræe i koncentrat od rajèica i pirjajte sve zajedno. Zadnjih 10 min uta dodajte ocijeðene luèice. isperite ga u hladnoj vodi. Poslu ite sa peclima. Mrkve i celer ogulite i nasjeckajte na kockice. posolite i popaprite. Pirjajte daljnjih 45 minuta. popapr ite i zapecite sa svih strana. lovorom. 2 luka. si tno nasjeckajte i pirjajte u maslacu. Ras topite maslac i u njemu na kratko pirjajte ocijeðene vi nje i orahe. Odlijte masnoæu od peèenja. i dodajte je preko ragouta. Odreske prema ite smjesom. nasjeckanom majèinom du icom i ru marinom. U meðuvreme nu gulite jabuke i nare ite na kri ke. ukuhajte umak.Ulje zagrijte u posudi za peèenje. Posolite i poparit e smjesu. Kestene nasjeckajte i izmije ajte s mljeveni m mesom. majèinom du icom. ukuhajte i prelijte preko mesa. Luk olju tite i nasjeckajte. Dolijte vino i pirjajte daljnjih 25 minuta. Umak pasirajte kroz sito. isperite u hladnoj vodi i zave ite pomoæu kuhinjskog konca. Umije ajte vrhnje. Umak pirirajte. oblikujte rolade i prièvrstite èaèkalicama. Slaninu izre ite na tanke rezance i pr ite u tavici.

Kao prilog poslu ite pirjanu cikoriju i pire od krumpira (grofovski krumpir). Dakle. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. stavite ga u prethodno za grijanu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). Mo da jo niste probali niti mje avinu hruskavih zelenih i snje nobijelih paroga u holandskom ili bernaise--u maku. biti svje e. srneæe s mandarinama i suhim ljivama. morao bi "potro iti" najmanje 250 g dnevno. Ni ta lak e od toga. Recepti na sljedeæim stranicama dat æe vam sasvim dovoljno poticaja. Dolijte Ma-deiru i slatko vrhnje i ostavite da zakuha. Lisnato tijesto jotopite na sobnoj temperaturi. a originalna jela uèinit æe iz abiranje pravim zadovoljstvom. Dodajte komadiæe maslaca. a talog od peèenja prelijte octom od malina. Tijesto prema ite razmuæenim umanjko m. Sada napokon i to mo ete isprobati. zaèinite solju i paprom. i zbor je va . Sve to mo ete nadoknaditi. Dodajte oèi æene maline i dolijte osnovni fond. ponajprije. . Odlijte masnoæu u kojoj se peklo meso. Rastopite preostali maslac i u njemu pirjajte ampinjone i ljutiku. 132)' 100 g hladnog maslaca Srneæe ru e isperite u hladnoj vodi. Umije ajte per in. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pr ite srneæe meso oko 5 minuta. Mo da jo nikad niste jeli luèice sa cimetom. ili broku lu u umaku od kikirikija. Nakon toga ga izva dite i ostavite na toplo. operite i sitno nasjeckajte. Medaljone od divlje svinje ukrasite jagodama i komadiæima ananasa. ampin jone oèistite. Zakuhajte um ak i nakon toga ga pirirajte u mikseru. tako da budu srednje jako peèeni (medium). Ulje zagrijte u tavi i u njemu pecite medaljone otprilike 5 minuta. Za-motuljke tijesta stavite na hladan lim za peèenje. i zatim je pomije ajte s 2 umanjka i kremom od gu èjih jetrica. Ljutiku olju tite i ¦nare ite na sitne kocki ce.I velika lica slatkog vrhnja 2 velike lice sjeckanog per ina 3 umanjka 50 g me od gu èjih jetrica Filete od jelenjih leða isperite u hladnoj vodi. koja je prikazana na fotografiji lijevo. dok umak ne post ane kremasti. Smjesu stavite u vreæicu za ukra avanje sa zvje zdastim otvorom i na vrh svakog medaljona istisnite rozetu. I svatko tko eli ivje i zdravo. SRNEÆA RU A U OCTU OD MALINA (bez fotografije) 8 ru a od srneæeg buta (po otprilike 80 g) sol svje e mljeveni bijeli papar ¦ 6 velikih ica jestivog ulja ¦ 4 velike lice octa od malina 40 g malina 250 ml (1/4 I) smeðeg os novnog fonda (recept vidi na str.4 jelenja medaljona (svaki oko 80 g) 4 srneæa medaljona (svaki oko 80 g) 4 medaljo na od mesa divlje svinje (svaki oko 80 g) ¦ 4 medaljona od zeèevine (svaki oko 80 g) sol papar 8 velikih lica ulja . Smjesu ostavite da se ohladi.150 g dimljene kobasice od teleæih jetra 50 g mas aca 2 velike lice konjaka ¦ 2 kri ke kivija 4 badema ¦ 4 fileta mandarina 4 suhe lj jagode ¦ 4 komadiæa ananasa 4 kuglice lubenice ¦ 4 listiæa metvice Medaljone isperite u hladnoj vodi. osu ite i zaèinite solju i paprom. Zaèinite ga solju i prelijte preko srneæih ru a. osu ite kuhinjskim papirom. Za kremu umije ajte kobasicu o d teleæih jetra s maslacem i konjakom. 261 POVRÆE 262 NAJBOLJI RECEPTI Povræe mora. Mora biti soèno i aromatièno. Lisnato tijesto podijelite na èetiri dijela i izvaljajte ga na dovoljno velike ploèe. Medaljone od zeèevine garnira jte kuglicama lubenice i metvicom. i pecite 20 . Ra stopite otprilike 45 g maslaca i u njemu zapr ite filete sa svih strana. Na svaku ploèu stavite po jedan filet.30 minuta. preko njega raspodijelite smjesu i tijesto zatvorite. Uz to poslu ite razno povræe. osu ite i zaèinite solju i paprom. Jelenje medaljone uk rasite plo kama kivija i bademima. zaèinite solju i paprom . Izvadite ih i ostavite da se ohlade. 260 NAJBOLJI RECEPTI JELENJA LEÐA U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 4 fileta od jelenjih leða (svaki po otprilike 180 g) ¦ sol papar ¦ 60 g maslaca 300 g smrznutog lisnatog tijesta ¦ 250 g ampinjona ¦ 2 ljutike 2 velike lice Madeire (crno v ino). dok sva te kuæina ne ispari.

Mo e se nabaviti od kolovoza do travnja. omiljeno ali i prilièno skupo povræe. ali samo u tamnom pro storu i zapa-kovanog u foliju. Meðutim. i to s bijelom i plavom ovojnicom. zadnjih nekoliko godina sv< e uzgajaju i bukovaèe. od berbe do berbe. od kojih najveæi dio sadr i izuzetno korisne balastne tvari koj e sve vi e dobivaju na znaèenju u na oj prehrani. zvuèno se na "ru ièastim" ampinjonima. morate preraditi neposred kon kupovine. a njena domovina su arapske zemlje. Glavna sezona ko rabe je od svibnja do kolovoza. jer u suprotnom dolazi do gubitka vitamina i mineralnih tvari. Nekada su se paroge mogle nabaviti samo od sredine travnja do kraja li pnja. a u\ èak i iz zemalja Ju ne Ame ampinjoni i bukovaèe (fot gore) ko je se mogu nabavi im trgovinama uglavnom < iz uzgoja. pogotovo b èe. Stoga vam dajemo nekoliko va nih savjeta: povræe. Nakon to ga usitnite nemojte ga vi e pr ati. malene ljutike. nekoliko dana. Ime je dobio po svom izgledu. ali mo e se nabaviti i tijekom èitave godine. On ju veæi. sna nim stabljikama i imaju me snatu jezgru cvijeta. koraba i prokulica (fotografije gore). Cvjetaèu mo ete nabaviti tijekom èitave godine. nego stabljike listova koje se u slojevima zbijaju u gomolj. likujemo bijele i smeðe vrs ampinjoni koji d olaze iz u iz Francuske. i za variva. i od najzdravijeg povræa malo æe biti koristi. jer potjeèu iz iste obit Najprije je ipak n astala bro 264 NAJBOLJI RECEPTI uzgojena od svog divljeg pretka. a cnjepasti listovi oblikuju okrugli ili cilindrièni cvijet. zeljastom. Kod ampinjon. Razlozi: povræe sadr i brojne vitamine i mineralne tvari kao i zd rave ugljikohidrate. tako d . Nje ni kineski kupus mo e se iskoristiti i za salatu. boj ampinjonima i pogodni su nako kao i ampinjoni . mo ete ga i èuvati. ako ga se ne pripremi na prav ilan naèin. Artièoka je poznata jo od antike. ubraja se u na jbolje povræe koje se mo e naæi na tr i tu. gomoljastom ili lukovièastom povræu. Jer. kovrèavi kelj. Lukovice ukratko: èe njak i poriluk. Za razliku od nje. Na taj se naèin g mogu nabavi ti svje e tijekc ve godine. Glavati kupus im a jednu veliku prednost: zahvaljujuæi posebnim modernim metodama skladi tenja. Artièoke rastu na dugaèkim. to je bijeli kupus. iljasti kupus (lijeva fotografija gore lijevo). Ako je to neizbje no. U i stom tom razdoblju mo ete nabaviti i ukusnu i aromatiènu prokulicu. ako se elite zdravo hraniti. sve vrste ubrajaju se u najzdravije to mo ete ponudi ti svom organizmu. nema niti jednog godi njeg doba u kojem bi se treba li odreæi tog u itka. Zbog svega toga. Gljive sadr tivno puno bjelanèevina. Ali ipak. Bez obzira radi li se o cvjetastom. svje i kupus koji j e ubran ujutro. gust o zbijenih cvjetiæa. ne ubraja u zeljasto povræe. valoviti klobuk. bijeli i crveni luk. kakva bi bila brojna jela bez luka i njegovog aromatiènog r . ali botanièki gledano. dok je sezona broku le od listopada do svibnja. rahle cvjetiæe. najukusniji je ako se pripremi veæ u podne. jer njegovi go-molji nisu pravi gomolj i. Na sreæu. ali i kineski kupus.za i peèenje. niti ga nemojte ostavljati nepokrivenog. bijeli kupus i crveni kupus. Danas ih se mo e nabaviti i tijekom èitave godine. Kod prve proljetne ber be. stablj i kastom. Jestivi su jezgra i zadebljani krajevi listova. Brokula na zelenim. mo e ga se nabaviti tijekom èitave godine. Svi imaju svoje va no mjest o u pikantnoj kuhinji. paroge. meðutim. premda imaju dlièan okus. struènjaci govore o cvjetastom povræu. koje raste ispod zemlje. Neo teæeni ampinjoni se u hlad njaku odr ati svje. ta su vrlo za sitne. cvjetaèa tvori glavicu od bijelih. Komoraè se. prvi je tzv. u hladnjaku. struènjaci za prehranu preporuèuju konzumiranje najmanje 250 g povræa dnevno. nje ni mladi luk sa svojim zelenim listovima. Cvjetaèa i brokula su takor stre. Obje su vrste os na pritisak i toplinu. a prije svega lisnato po vræe poput pinata i blitve (na fotografiji gore lijevo) morate pripremiti istog dan a kad ste ga i kupili. U zeljasto povræe ubrajaju se kelj. parogi sliènim stabljikama nos i zelene. Cvjetovi ove kultivirane sikavi ce ubrajaju se u fino povræe.263 w SAVJETNIK ZA POVRÆE Kada se govori o artièokama. Postoje paroge s bijelim i ljubièastim glavica Puno se rjeðe na tr i tu mo e nabaviti i izuzetno aromatiène zelene paroge.

U plodonosno povræe ubrajaju se i grah i gra ak. Kao predstavnik krastavaca pri kazan je salatni krastavac. Uvoze se iz SAD-a. o soènoj mrkvi. Najprije dolaze razlièite vrste zelenih mahuna. U njima mo ete kuhati povræe u loncu na pari. ona sa dr i najvi e karotena. ièane ko are se mogu koristiti i za fritiranje u ek spres-loncu. pikantnog èe njaka? Kuhajte povræe na moderan i zdravi naèin. Uglavnom se ko risti za salate. Zatim je tu slatka paprika. Na svakom plodu odsijecite vrh (poklopac). Ovdje je kraæi pre gled kuhanja u minutama. i to kao povræe i za salatu. ako se sve radi na ispravan naèin. postoji jo i zaèinski celer. 50 g dimljene slanine narezane na kockice. Punjenje mljevenim mesom: umije ajte smek anu. Glavna im je sezona od srpnja do studenog. Za uobièajeno kuhanje u ekspres-loncu postoje metalni umetci s rupica . koja se relativno malo konzumira. paprike i gomoljasti celer. ako gledamo potro aèke navike na ih l judi. a u manjim se kolièinama mogu nabavi ti i tijekom èitave godine. i to o najva nijem. koje ste prethodn o umoèili u jaja i bra no. Od svih domaæih vrsta povræa. nego za usitnjeno povræe. jednako kao i su eni uti i zeleni gra ak. zgnjeèenu emlju s 200 g mije anog mljeveno g mesa. repa sadr i vi e vitamina C. Cikla. mo e se nabaviti od rujna do veljaèe. a vrlo rijetko iz domaæih staklenika.oðaka. Osim toga. krastavci i korabe. ali se ri jetko uzgaja u domaæim staklen-icima. Nasuprot tome. i kao povræe. koji se zahvaljujuæi uzgoju u staklenicima i uvozu mo e nabaviti tijekom èitave godine. pravo korje-nasto povræe. Francuske i panjolske. Glavna sezona rajèica je od srpnja do rujna. Tikvice na fotografiji desno . tako da uvijek bude èvrsto. bijeli i crveni grah (svi prikazani na fotografiji desno) dobivaju se od potp uno zrelih mahuna. omiljeno povræe za juhe. I sjeckanim lukom. Bijeli celer. Plodove operite i osu ite kuhinjskim papirom. Soèni su i sjajni plodovi povræa (fotografija desno). Tamnoljubi-èasti patlid an mo ete nabaviti tijekom èitave godine. Obje se vrste mogu nabaviti i sa utom ljuskom. zemalja Ju ne Amerike. to je takoðer vrlo brza metoda pripre me jela. k ada su posebno aromatiène. ali mo e se i puniti i pirjati. Mrkva se mo e nabaviti tijekom èitave godine. to znatno olak ava èi æenje. sa svojim visokim sadr ajem vitamina A i C. tako da uopæe ne dolazi u dodir s vodom. pred-stupnja vitamina A. Su eni i. dakle i izvan njegove prave sezone.mo e se koristiti i za salatu. koji se odnosi na usitnjeno povræe: artièoke 30 bijeli celer 10-15 cvjetaèa 2 zelene mahune I 5-20 brokula 10 cikorija 8-10 kineski kupus 15 zeleni gra ak 15-20 komoraè 15 kelj 30-40 koraba 20-35 poriluk 10-15 mrkva 15-20 paprika 15 prokulica 15-20 cikla 30-40 crveno zelje 30-40 celer 20-30 paroge 20 pinat/blitva 5-10 iljas ti kupus 20-30 bijeli kupus 30-40 kovrèavi kupus 20-30 tikvice 10 265 SAVJETNIK ZA POVRÆE Ovdje æemo govoriti o korjenas-tom povræu. Gotovo sve vrste ma huna u dana nje su vrijeme gotovo bez ikakvih konaca. odstranite sjemenk e i bijele pregradne stjenke. jednako kao i krastavac . ili osarn velikih rajèica. koji se mogu nabaviti u razlièitim st upnjevima dozrijevanja. To se ne odnosi samo na omiljeni pommes frites. svi su pogodni za punjenje. koji je s e ubraja u zaèinsko bilje. ali se koriste njegove soèno-mesna-te stabljike li stova. Kolièina je dovoljna za èetiri velike paprike. Zele-nosmeðe i crvene leæe ( na fotografiji dolje desno) takoðer se ubrajaju u porodicu mahunarki. koji ima sve veæi udio na tr i tu . a uspijevaju i u na im krajevima . k oje se takoðer rado koristi i za salate. Najva niji je gomoljasti celer. koji se mo e nabaviti od srpnja do rujna. koji povræe ele pripremati na naèina koji æe ga oèuvati. Na primjeru paprike pokazat æemo va m kako se to radi. jednako kao i krastavac za kuhanj e. pa èak i krumpir.ubraja ju se u porodicu bundeva. solju. kao i o p ikantnoj repi. i to gotovo iskljuèivo iz uvoza. takoðer ima zadebljani korijen. paprom i paprikom. omiljene rajèic e. Osim toga. ièane ko are idealna su pomoæ za sve one. Takva je ko ara dobra i za Iritiranje. I jajetom. i to grmol ike i penjaèice. 266 NAJBOLJI RECEPTI Artièoke i patlid ani. Postoje tri vrste celera.

izvadite majèinu du icu. otprilike 30 minuta. Peteljke od blitve izre ite na sitne kom adiæe. juha. Kuhajte u poklopljenom loncu na srednje jakoj vatri. SARME OD BLITVE oko I kg blitve 4 velike lice maslaca I luk 2 velike lice bra na I prstohvat soli jne lièice kima papar 200 g ovèjeg sira Oèistite i operite blitvu. tako da ne dol azi u dodir s vodom. U tome ispr ite I luk. Odlièan je i za kuhanje nje nog povræa poput mladog gra ka.3 velike lice pinjola 150 g mozzarelle -5-6 velikih lica ribanog parmezana sol papar Proberite pinat. Luk olju tite i nare ite na kolute. To znaèi: povræe ili voæe nalazi se u umetku. Blitvu u porcijama kratko pirjajte u maslacu. U lonac stavite punjeno povræe. 1 kg pinata I re anj èe njaka 4 .3 èajne lièice te smjese stavite na svaki list blitve i zamotajte. Preostali maslac rastopite i u njemu pirja jte luk i izrezane peteljke. dok ne postane staklast. paprom i eæerom. Do lijte 375 ml (3/8 I) vruæe juhe iz kocke. 267 POVRÆE KUKURUZ S PUTERICOM 6-8 kukuruznih klipova 3 luka 50 g maslaca I velikih lica nasjeckanog per ina I gr nèica majèine du ice I èajna lièica nasjeckanog èubra I puterica sol papar ¦ I èaj ike lice slatkog vrhnja Odstranite listove i konce s kukuruznih klipova. Listov e rasporedite na radnoj plohi i ohladite. pa ih stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. Izre ite debele peteljke iz listova blitve. koraba i krastavac. umije ajte vrhnje. Pokapajte s preostalim uljem. odstranite debele peteljke.ma i bez njih. Poslu ite u z peèenicu ili odreske. pomije ane s 2 velike lice koncentrata rajèic e. Mozzarellu izre it e na male kockice i zajedno s parmezanom rasporedite po pinatu. kimom i bra nom i pirj ajte oko 15 minuta. Olju tite luk i nare ite na kockice. a znatno æete doprinijeti i va em zdravlju. Uma k zgusnite s vrhnjem i jestivim krobom. izdubite i nare ite na dugaèke k omade. postoji i blagi biostupanj. Oèistite. Poslu ite s lima. Krastavce prepolovite. posipajte pinjolima. Lim za peèenje prema ite s 2 velike lice ulja. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 15 . operite i izre ite salatu na rezance. pinat rasporedite na limu. povræe (i voæe) mo ete pripremati na naèin koji æe oèuvati njiho hranjive i djelotvorne tvari. pro kulica. nego se kuha na pari. S polovicama prema ite lim za peèenje. tako da o stane stjenka debljine I cm. uz istovremeno oèuvanje svih vitamina i hranjivih tvari. koje b i inaèe bilo potrebno. Ovèji sir razdrobite i izmije ajte s lukom i pete ljkama. Posolite i popapr ite. Olju tite èe njak i prere ite ga du no na pola. Punjene rajèice kuhajte otprilike 20 minuta . kao i njihovu punu aromu. Tri vrste punjenog povræa: paprika. Korabu izdubite. Takvi lonci imaju dva stupnja kuhan ja: pored brzog kuhanja mesa. bez pristupa kisika. Malo ohladite. 268 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENI PINAT NA LIMU ZA PEÈENJE Poslu ite kao prilog uz na brzinu peèeno meso ili s baguettom (francuz) kao predjelo . Èarobna rijeè je bio-kuhanje. Izdubljeno meso povræa nasjeckajte i pomije ajte u smjesu za punjenje. Korabu kuhajte otprilike 30. Kod malo vi ih temperatura nego kod uob ièajenog kuhanja. zaèinite solju. èime æete pobolj ati njihovi u kus. ali je zato kuhano u dijeliæu vremena. variva i pirjanih jela. a krastavce 20 minuta.6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 2 . I . Pirjajte poklopljeno daljnjih 15 minuta. Pomoæu no a odvojite kukuruz od kli pova. Posipajte bra nom. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte k ukuruz i luk. zelenih mahuna. Kori tenjem ekspres-lonca. Zapecite u pret . Zaèinite solju. Pomi je ajte neocijeðenu salatu s lukom i kukuruzom. maslaca ili margarina zagrijte u loncu . Kuhanje punjenog povræa: 4 velike lice ulja. Rola-d ice motajte kao sarme. pritis nite uz lim. dobro operite pinat i osu ite u su ilici za salatu.20 m inuta. Dodajte mirodije. U tavici rast opiti 2 velike lice maslaca. paprika i rajèica.

Zaèinite s paprom. ocijedite i pore ite vrhove latica za 1/3. 269 POVRÆE PIRJANE PAROGE I kg bijelih i zelenih paroga sol eæer ¦ I velika lica maslaca I èajna lièica sok Za umak: 30 g maslaca 20 g bra na I crvenu naranèu 100 ml slatkog vrhnja I èajna lièica l d naranèe bijeli papar Operite paroge. Posipajte mrvicama i stavite komadiæe maslaca na svaku artièoku. Cvjetove brokule izvadite i poslu ite na pladnju. Artièoke napunite sa smjesom od rakova i unke. Artièoke nama ite limunovim sokom . Bijelu parogu ogulite oprezno odozgo prema dolje (fotografija I). 750 ml (3/4 I) vode stavite u ovalan lonac. Dodajte pre ostali sok od naranèa i liker od naranèe. Prepecite artièoke u prethodno zagrijanoj peænici k od 225 °C (plin: stupanj 4) 15 . Zelene paroge ogulite samo na donjem dijelu stabljike i odre ite kraj stabljike (fo tografija 2). Peteljke od brokula i ora he zaèinite klinèiæem i poslu ite uz cvjetove brokule. stavite ih u vatrostalnu posudu i na njih rola -dice od blitve ili ih s vrhnjem zakuhajte i poslu ite kao umak uz sarme. Za umak umije ajte maslac i bra no. tek onda postupno dodavajte cvjetove i pirjajte jo 4 . Pomije ajte s per inom. Poslu ite uz na brzinu peèeno meso.125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ I prstohvat klinèiæa u prahu Operite brokulu. Dodajte peteljke brokule i pirjajte jo 2 min ute. Stavite ih u malo slane vode u ekspres lonac i pirjajte oko 12 minuta. maslac i limunov sok i zakuhajte. unku nare ite na komadiæe i piri rajt e zajedno s vrhnjem. stavite ih na pre thodno zagrijani pladanj i stavite na toplo. St avite sve zajedno da lagano kuha uz stalno mije anje oko 5 . Nakon to su kuhane artièoke izv adite. Polovicu oraha nasjeckajte. rakovima i limunovom koricom. Poslu ite kao prilog uz fina riblja jela kao npr. Dolijte vino i vrhnje te pirjajte za-k lopljeno oko 8 minuta. Izvadite paroge.20 minuta. 270 NAJBOLJI RECEPTI PREPEÈENE ARTIÈOKE (bez fotografije) 4 artièoke ¦ sol 2 velike lice limunovog soka 200 g nemasne. Odvojite od vode u kojoj ste kuhali paroge 125 ml (1/8 1) tekuæine. Savjet: Ukoliko vam ostane smjese od peteljka blitve. Pola soka od naranèe zajedno s vrhnjem i vodom od paroga stavite u lonac. Stavite paroge na mre u za kuhanje povræa i stavite u lon ac (fotografija 3) i kuhajte oko 15-20 minuta.5 m inuta. Odre ite peteljke do poèetka pupoljka.40 minuta (artièoke su kuhane kada se latice bez problema mogu odvojiti od pupoljka). eæer. peèenja) ili vegetarijanska jela. Rastopite maslac i u njemu pirjajte nasjecka ne orahe i preostale polovice oraha.hodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2-3) I 5-20 minuta. 271 POVRÆE 272 NAJBOLJI RECEPTI BROKULAUUMAKU OD ORAHA 750 g brokula 75 g oraha 30 g maslaca I èajna lièica papra ribani mu katni ora èiæ 81) bijelog vina.7 minuta. Zaèinite solju i paprom i mu katnim ora èiæem. Oblikujte od tog tijesta male kuglice. kuhane unke 100 g vrhn I velika lica nasjeckanog per ina 100 g oèi æenih rakova papar I èajna lièica riban kore ¦ 2-3 mrvica 40 g maslaca Operite artièoke. Dodajte sol. ugrijte i dodajte bra naste kuglice (fotografija 4). Umak zaèinite solju i bijelim paprom. poslu it e sa parogama. Ocijedite naranèu i sok procijedite kroz sito. PIKANA CVJETAÈA I cvjetaèa ¦ sol I velikih lica octa 200 g salame s èe njakom 500 g pirea od rajèice I èajna lièica naribanog bosiljka ¦ 150 g vrhnja 2 velike lice ribanog parmezana . Kuhajte ih dalje u normalnoj vodi s dovoljno vode 30 . Peteljke odvojite od cvjetova i nare ite ih na kolute debljine ok o I cm. Poslu ite kao prilog uz fina peèenja ili m edaljone ili kao lagano glavno jelo uz slo enac od krumpira. roladice od lista. irjana jela (rolade.

mladih korabica (oko 800 g) sol papar 6 manjih ili 3 veæa lovorova lista 12 tankih kri ki slanine Osim toga: aluminijska folija Odstranite listove od korabice i tanko ju olju tite. 273 POVRÆE PUNJENE ROLADE OD CRVENOG KUPUSA I crveni kupus 3 stare emlje 50 g slanine ¦ I luk 50 g maslaca 100 g suhih jabuka125 ml (1/81) slatkog vrhnja. Urez posolite i poparite. Listove operite i blan irajte oko 3 minute u kipuæoj slanoj vodi (fot ografija I) tako da postanu savitljivi i elastièni. Lis tove savijte i svaku rola-du zamotajte u jo jedan list (fotografija 4). pikajte s prutiæima salame.Oèistite cvjetaèu i operite. Okruglice oprezno izvadite. Stavite cvjetaèu u vodu i pirjajte oko 15 minuta (cvjetaèa bi morala ostati tvrda). Maslac rastop ite i u njemu otopite slaninu.1 5 minuta. Pecite u peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) ovisno o velièini I I sati (s no em isprobajte da li je korabica gotova).125 ml (1/81) crnog vina sol papar klinèiæ u prahu ¦ ml eveni piment mu katni ora èiæ Odvojite 8 lijepih listova crvenog kupusa od struèka. Pir e od rajèice zaèinite paprom. dodajte kockice kruha i luk. ragout i gula . Umije ajte kockice salame. Zemlje izre ite na kockice. Ure ite korabice s gornje stran e. Rolade poredajte jednu uz drugu u nama æenu vatrostalnu foliju. otopite i u njoj pecite kupus o ko 10 minuta. Lonac maknite s vatre i ostavite da sve odstoji oko 15 minuta. Umak ulijte u vatrostalnu posudu. Luk olju tite i nasjeckajte na male kockice. Ostavite da odstoji. Kiseli kupus izre ite na sitno. Poslu ite kao prilog uz dobro zaèinjena jela od mesa ili kao lagani ruèak s tjestenino m ili okruglicama od krumpira. Cvjetaèu nabodite. na njega stavite cvjetaèu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) 15-20 minuta. Pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta. Slaninu izre ite na male kockice. KORABICA S LOVOROM U FOLIJI 6 malih. Jabuke nare ite na kockice. Zakuhajte vodu sa solju i octom. Otopite mast i pr ite kri ke s obje strane. Poslu ite kao prilog uz divljaè. zdrobite i umije ajte smjesi. Svaku korabicu zamotajte slaninom i stavite u aluminijsku foliju (sjajnu stra nu prema unutra). Ostavite kupus i slaninu da se ohlade. 150 g salame nare ite na prutiæe. Smjesa mora biti vla na ali èvrsta (eventualno trebate dodati ili mlijeko ili mrvice). vrhnje i p armezan. ocijedite i poslu ite jo vruæe. Zaèinite s mirodijama.oko 200 ml (1/5 1) mlakog mlijeka 4 jaja sol papar kim I krumpir kuhan u ljusci Osim to ga : mlijeko ¦ mrvice Nare ite kruh na tanke kri ke. dodajte kupus. Izvadite listove iz vode i sre dnje rebro malo istanjite (fotografija 2). dok se cijela tekuæina ne upije. dodajte slanini i kruhu i zalijte vrhnjem i vinom. 275 POVRÆE PROKULICA UPI OD BUNDEVE 500 g bundeve 30 g masi I re anj èe njak I luk s* papar kurkuma ¦ 4 velike slatkog . Oprezno ih stavite u slanu kipuæu vodu. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili uz peèenice. preostali kupus ostavite za pirjani kupus. Smjesu rasporedite po listovima kupusa. Oblikujte 12 malih okruglica. Stavite u urez jedan manji lovorov list ili pola veæe g. Slaninu. Izmije ajte s jajima i mirodijama. Sve zajedno pr ite dok ne postane rumeno (fotografija 3). jedanput prokuhajte i pustite da okruglice odstoje na umjerene vatre u polu poklopljenom loncu 10 . solju i bosiljkom. S kiselim vrhnjem roladice mo ete poslu iti kao mali obrok. Prelijte mlijeko preko kruh a. izre ite na kockice. 274 NAJBOLJI RECEPTI OKRUGLICE OD KISELOG KUPUSA (bez fotografije) ¦a 200 g ra enog kruha 50 g svinjske masti 500 g kiselog zelja 100 g slanine. ostatak nare ite na kockice. Poslu ite kao prilog uz brzo peèeno meso s vrhnjem ili poslu ite kao mali meðuobrok. ta koðer. Krumpir ogulite.

dobro operite i ocijedite. ogulite.I . parmezanom i svje im sirom i zaèinite solju i papro m.a ¦ I velika li senfa 700 g prokulica Osim toga: slatko vrhnje I Ogulite bundevu. operite i nare ite na 8 dijelova. Èe njak i luk olj sitno nasjeckajte. Luk izvadite i stavite natopio. dodajt ponovo zaèinite. Korijenje i zelene listove odstranite. Kuhajte kod lagane vatre oko 5 minuta. Pas: bundevu kroz sito . Prc dodajte bundevi i pirjajte jerene vatre oko 15 minu Eventu alno dodavajte za \ kuhanja malo vode ili vrht Poslu ite kao prilog uz za< jela od mesa. umakom od soje i medom. Maslac ot opite u tavici i u njemu dobro zapecite luk.dol ijte umaku i uz mije anje zakuhajte. Kelj dodajte umaku i kuhajte jo 5 minuta. Ostavite samo 10 cm poril uka. PIRJANI PORILUK 4 poriluka 500 g pirea od rajèica 2 velike lice dina 100 g ribanog parmezana 200 g svje eg sira sol ¦ papar Osim toga: maslac Poriluk oèistite. Poriluk oèistite od korijena i z elenih listova. dok mrkva ne omek a. kako bi se po1 rav nomjerno skuhalo. koju ste prethodno namoèili u vodi. Umije ajte vrhn je i pirjajte devu jo 15 minuta dok n stane sasvim mekana. operite i nare ite na kolute. Umije ajte koncentrat od rajèica. Kelj oèi stite. Tekuæinu od pirjanj a zakuhajte s vrhnjem i mlijekom. Kao glavno jelo poslu ite prepeèeno sa siro m te uz jela od krumpira. Odmah poslu ite.KISELO ZELJASTO POVRÆE 2 mlade mrkve 400 g rajèica 5 velika lica suncokretovog ulja 200 ml (1/5 I) soka od naranèe I velika lica umaka od soje I velika lica meda -1-2 velike lice bra na ok g kelja Oèistite mrkvu. Odstranite s vatr e. Kao glavni obrok poslu iti ma i peèenim krumpirima 276 NAJBOLJI RECEPTI SLATKO . Poslu ite kao prilog uz jaka jela od mesa. Kelj stavite na smjesu sa s tranom srca okrenutom prema dolje.2 velike lice a 2 velike lice kapra I umanjak Odstranite korijenje i uvele listove mladog luka. 277 POVRÆE KELJ U GLINENOJ POSUDI 2 luka ¦ I re anj èe njaka I poriluk 50 g maslaca 250 ml (I /4 I) mesne juhe 2 veli e koncentrata od rajèica crni papar I èajna lièica origana I kelj (oko 800 g) Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. . zalijte vinom i zaèinite. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pirjajte oko 40 minuta. PIRJANI MLADI LUK 4 sve nja mladog luka 40 g maslaca ¦ 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol papar ribani u katni ora èiæ 125 ml (1/8 l)slatkog vrhnja 125 ml (1/81) mlijeka.. odstranite peteljke i nare ite na plo ke. Bra no izmije ajte s malo hladne vode. Kelj razdijelite na èetiri porcije. Pomije ajte pire od rajèica s dinom. operite i naribajte. Prokulicu oèistite. Povræe protisnite kroz sito i izmije ajte sa sokom od naranèe. Poriluk lagano ure ite sa strane. Polovinu mje avine s lukom stavite u glinenu posudu. Posudu stavi te u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pirjajte poriluk 45 50 minuta. 2-4 velike lice vode izmije ajte s bra nom. Ugrijte I veliku licu ulja i u njemu zapecite mrkve i rajèice i pi rjajte oko 8 minuta. 278 NAJBOLJI RECEPTI Smjesu stavite u plitku vatrostalnu posudu. i zaèinite sa mirodijama. zalijte juho m i prokuhajte. na nju posla ite poriluk. Kelj oèistite. dodajte umaku stalno mije ajuæi. operite ih i nare ite na kvadrate velièine oko 2 cm. Kod pokrivenog lon ca pirjajte luk oko 20 minuta. Operite rajèice. papar i origano. Kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. odvojite listove. Operite i osu ite luk. dodajte èe njak i poriluk. odstran tice i nare ite na veæe ko Otopite maslac i u njemu bundevu. dodajte. Rastopite maslac i u njemu zapecite mladi luk. dodajte kapre. zare ite teljki u kri . Svaku porciju pecite u tavici s I velikom licom ulja na najjaèoj vatri uz stalno mije anje oko 5 minuta. Preostalu smjesu prelijte preko kelja. Bijeli dio poriluka ure ite.

odstranite i korijenje. Rastopite 30 g maslaca. vrhnjem i likerom od o rah ko zakuhajte i poslu ite. Slaninu izre ite na tanke kri ke i otopite u maslacu. otprilike I èajna lièica korice. i 280 NAJBOLJI RECEPTI MRKVA S GLAZUROM 700 g mrkve 50 g maslac sol papar ¦ 3 naranèe I èajna lièica meda I èajna lièic anèe Operite. izre ite na kockice. ocijedite i nare ite na 8 dijelova.20 minuta i ocijedite U meðuvremenu otopite u njemu pirjajte mladi gra ljusci. izre ite ju na dijelove koji æe svojom du inom odgovarati p romjeru. LUK U VINU 4 luka ¦ sol 120 nemasne slanine 20 g maslaca papar I èajna lièica kima I lovoro 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ I èajna lièica krobnog bra na za umake Olju tite luk pa ga blan irajte u kipuæoj slanoj vodi 8 minuta.Izmije ajte umanjak s nekoliko lica umaka. Curry. I velika lica likera od on Repice operite. Ogulite i izre ite na komadiæe veliè cm. Skinite umak s vatre i umije ajte jaje i do dajte luk. REPICA S ORASI I 750 g repica -2-3 velike. Poslu ite luk kao pr ilog uz kuhanu ribu i meso.REPA 2 velike. Rajèice prelijte kipuæom vodom. bijele repe (svaka oko 400 g) I re anj èe njaka 3 luka 2 rajèice ¦ 50 g mas -2 velike lice currva I èajna lièica kima papar ¦ I velika lica ribanog svje eg ingv ¦ umak od soje 50 g mljevenih po elji zrna ¦ 150 g jogurta I èajna lièica soka od li I sve anj per ina Oèistite repe operite. Korabu i mri lite. Pirjajte oko 15 Per in isperite. korabu i mrkvu. ocijedite naranèu i dodajte sok zajedno s riban om koricom mrkvi. mesa. hovog ulja sol papar ¦ ril mu katni ora èiæ ¦ 3 velike sjecka raha -5-6 velil juhe. sol i umak od soje. dodavajte uz stalno mije anje p reostali maslac i med. 281 POVRÆE CURRY . pirjajte dok mrkve ne dobe sjajnu glazuru. ogulite i nare ite na 3~em duge i I cm iroke rezance. U velikom loncu . Ogulite preostale dvije naranèe. te vodu. Poslu ite s mrkvom. odre ite krajeve i ogulite mrkve. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. dolijte vino i pirjajte oko 20 minuta. pirjajte u njemu mrkve i zaèinite ih. Nakon to ste ogulili mrkvu. Ukoliko ne mo ete naæi relativno rijetke ok rugle mrkve. Male repice ostavite cijele prere ite na èetiri dijela. Èe njak i lu k olju tite i sitno nasjeckajte. sitno nasje izmije ajte s preostalim rr cem. kocku za juhu i s dajte cvjetaèu.8 porcija) 250 g paroga 300 g srni gra ka I mala cvjetaèa 250 g mladog gra ka u u 250 g korabe 250 g mrk I kocka juhe sol papar 80 g maslaca I sve anj p Operite povræe. Izvadite luk i zgusn ite umak s krobnim bra nom. dodajte luk. Dodajte luk i zape cite. zrnevlje. Pirjajte oko 15 minuta i stavite rajèicu. jogurt i sok od limuna i pirjajte jo 5 minu . kim i papar stavite u maslo. Pirjajte j' 0 . naglo ohladite. Naribajte koricu od naranèe. Umije ajte zaèine. Pirjajte kod lagane vatre 25 . nare ite na tanke kr i ke i zagrijte zajedno s likerom u tavici. Z ulje. i Poslu ite kao prilog uz pe za sveèane prigode. Dodajte ocijeðeno i povræe.125 ml (1/81) slatko. Kod otvorene posude pustite da tekuæina ispari. Maslo rastopite u posudi za peèe nje. Pirjani luk poslu ite s kuhanom ribom ili sa unkom i ri om kao mali meðuobro k. Mrkve izvadite iz tavice i stavite na toplo. 279 POVRÆE MIJE ANO POVRÆE (6 . Oèistite cvjetaèu i ra2 na cvjetov . nakon 15 i parogu i gra ak. oguli te ko icu. Poslu ite kao prilog uz sv. Tek onda dodajte repu. o plo ke. izaberite mrkve otprilike podjednake velièine. kako biste od njih mogli oblikovati kuglice. Posolite umak i prelijte preko luka. èe njak i ing-ver i pirjajte s ve zajedno oko 5 minuta. u njemu pirjajte rep ic nite i dodajte orahe.30 minuta dok mrkve ne budu kuh ane. pika ili odreske. Doliji pirjajte jo oko 30 minuta. po popaprite.

U njemu pirjajte polovice repe i meso repe oko 20 minuta. ogulite. Zakuhajte juhu od povræa i u njoj 20 minuta do pola kuhaj te celer. cimetom i smjesu napunite u repu. Ugrijte ulje i u njemu ispecite kri ke patlid an a dok ne porume-ne. Meso celera na-. paprom.repi. Per in isperite i listiæe posipajte po curry . Takoðer je va n o da masnoæa u kojoj æete peæi patlid ane imaju pravu temperaturu od 170 °C RAJÈICA S AVOKADOM 2 ljutike I re anj èe njaka I kg mesnatih rajèica 40 g maslaca sol papar 2 mala 4-5 listiæa bosiljka Ljutike i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. 283 POVRÆE PEÈENI PATLID ANI 2 patlid ana (svaki 300 g) ¦ sol oko 50 g bra na I èajna lièica bosiljka papar rib i ora èiæ 2 jaja ulje za peæi Operite patlid ane i nare ite ga po duljine na kri ke debljine oko I cm.ta. luk. naglo oh ladite. solju. paprom i cimetom. Posolite svak u kri ku s obje strane i poredajte kri ke jednu na drugu. Pokrijte ih s daskom i das ku pritisnite (npr. prepolovite i izdubite s no em za guljenje krumpira. Smjes u pritisnite i posipajte sirom. Maslac rastopite i u njemu zapecite oba povræa. operite i prere ite vodoravno po sredini. Olju tite èe njak. Umije ajt e zaèinsko bilje. Celere poredajte na lim oblo en aluminijskom folijom. Poslu ite kao prilog uz brzo peèena mesa. vrhnje i per in zajedno izmije ajte. Tijesto kuhajte u kipuæoj slanoj vodi "al dente". Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i poslu ite toplo Poslu ite uz jela iz Sredozemlja ili kao predjelo s umakom od jogurta. Dobivenom smjesom napunite polovice celera. 282 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI CELER (bez fotografije) 2 celera (svaki oko 300 g) 2 velika lica soka od limuna 250 ml (1/4 1) juhe od po vræa (instant) I poriluk 40 g maslaca ¦ 100 g zelenog zaèinskog bilja papar ribani tni ora èiæ umak od soje I re anj èe njaka 200 g kuhane unke I velika lica nasjec 2-3 velike lice kiselog vrhnja Osim toga: aluminijska folija Celer operite. dolijte odvojenu tekuæinu. s limenkama) Nakon 2 sata ocijedite svaku pojedinu kri ku i os u ite s kuhinjskim papirom. Od vode u kojoj ste kuhali celere odvojite 250 ml (1/4 1) tekuæine. Tijesto.2 cm. Olju tite èe njak. Repu iznutra i izvana naribajte èe njakom. Neka sve zajedno kod l agane vatre bubri oko I 5 minuta. Celer nama ite sokom od limuna. isjeckajte i stavite u povræe. Olju tite luk. i stavite da se prepeku u pr ethodno zagrijanoj peænici na 220 °C oko 20 minuta. Savjet: Patlid ani se moraju iscijediti zato da ne pokupe previ e masnoæe. Rajèice prelijte kipu-æom vodom.sjeckajte na sitno. Povræe poslu ite vruæe kao prilog uz brzo peèeno meso i ro tilj. si tno nasjeckajte i hrskavo ispecite u preostalom maslacu. lje njak. O . Poslu ite kao prilog uz mesna jela s umacima ili kao mali me-ðuobrok s umakom od sira. Poriluk oèistite. operite i izre ite na tanke kolute . ogulite ko icu. Sir nare ite na kri ke i sta vite na smjesu. istisnite ga. Repe prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 20 min uta. Nasjeckajte unku na male kockice i dodajte zaje dno s koprom i vrhnjem smjesi. Zaèinite solju. Pomije ajte bra no s bosiljkom i solju i kri ke uvaljajte u bra no i nakon toga u razmuæeni umanjak. PUNJENA REPA (bez fotografije) I velika repa (oko 850 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar ¦ mljeveni cimet 60 g maslaca ka ¦ 150 g zelenih spiralnih rezanaca ¦ 50 g ribanih lje njaka 100 g vrhnja I velika lica nasjeckanog per ina ¦ 150 g polut og sira (Briea) Repu ogulite. Izdubite ju pomoæu no a za gul jenje krumpira tako da ostane kora debljine oko I cm. Otopite 40 g ma slaca. odstranite sjemenke i nare ite na kockice velièine I .

U meðuvremenu prepolovite avokado. ' Pirjano meso bundeve pa: izmije ajte s jajeto m. Dodajte luk i zapecite oko 5 minuta. odstranite ko tice i izre ite na kvadrate v elièine oko 2 cm. odre ite krajeve i nare ite na tapiæe. Olju tite luk. meso. ogulite. Paprike prepolovite. odstranite sjemenke. Olju tite èe njak i istisnite ga. Vatra mora biti tako jaka da se za vrijeme peèenja ne stvori tekuæina. Dodajte rajèicu. dodajte povræe prepr ite uz stalno mije anje. kuhajte sve zajedno jo oko 10 minuta i posipajte per inom. jela od jaja. U velikoj tavici ili Woku zagrijte ulje. I veliku licu ulja ugrijte i zapecite u njemu papriku oko 5 minut a. zaèini te i pustite da odstoji na laganoj vatri 3-4 minute. izvadite sjemenke. ODRESCI OD BUNDEVE S KA OM OD LUCERNE (bez fotografije) Oko 750 g bundeve I velikih lica maslaca I jaje I èajna lièica jabuènog octa I èa eda 30 g gro ðica 3 velike lice kukuruznog griza ¦ cimet ribani mu katni ora èiæ u 4-5 velikih lica suncokre-tovog ulja Za ka u: 50 g oraha 50 g brazilskog oraha 50 g pekan oraha ¦ 250 ml (1/4 I) mlaæenice 3 velik e lice klica lu-cerne Ogulite bundevu. Zaèinite povræe i poslu ite toplo. s I èajne lièice soli. tako da se povræe ne pirja. z solju i paprom i poslu ite > uz odreske od bundeve. te ulje u tavici i pecite pog svih strana dok ne porum f Ocijedite na kuhinjskom p Za ka u pr ite orahe u ma kojoj ste pekli pogaèice ok nute . Poriluk oèi stite i izre ite na kose plo ke. ribu.topite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i èe njak oko 5 minuta. Nakon 2-3 minute dodajte povræu èe njak i zaèine. tijsteninu i mladi krumpir. Avokado dodajte rajèicama. Zagrijte I veliku licu ulja i u njemu pirjajte bademe. ponovo operite. polovice olju tite i izre ite me so avokada na male kockice. oèistite menka i izre ite meso na U otopljenom maslacu pit bundevu oko 25 minuta i. 286 NAJBOLJI RECEPTI BUNDEVA U UMAKU OD SHERRYA 1 kg bundeva 3 luka 40 g maslac ¦ 50 g zelenih. 284 NAJBOLJI RECEPTI KRUMPIR I PAPRIKA S CURRYEM oko 800 g malih krumpira 5 velikih lica ulja od suncokreta 3 ute i 3 zelene paprik e (oko 1 kg) 2 luka I èajna lièica kori-jandra ¦ 12 zrnaca crnog papra ¦ 2 velike lice nasjeckanih badema I èajne lièice kardamona 1 ribani mu katni ora èiæ I re anj èe njaka 250 g jogurta 2 velike lice nasjeckanog per ina Operite krumpir. 3 velike lice ulja ugrijte i uz stalno mije anje pecite krumpir oko 15 minu ta dok ne porumeni. Pazite da povræe ostane hrskavo. Pirirajte pr ene orah mlaæenicom u mikseru i z. Nakon toga ol male pogaèice od smjese. No em za krumpire izdubite kuglice od mesa . istisnite i umije aj zajedno sa solju i 5 velikih lica vode luku. Dodajte na kraju papriku i krumpir. operite i izre ite na rezance. olju tenih sjemenki bundeve sol pa ar ribani mu katni ora èiæ 150 ml sherrva 3 suhe smokve I èajne lièice ribane limu 25 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Worcester umak I èajna lièica krobnog bra na za umake Ogulite bundevu i odstranite sjemenke. karda mon i mu katni ora èiæ. octo gro ðicama i grizom. Pirjajte jo oko 10 minuta postupno do davajuæi jogurt. Zaci rodijama i pustite da odstc 30 minuta. ubodite na nekoliko mjesta s vilicom i osu ite. Tikvice operite. 285 POVRÆE PEÈENE PAPRIKE S PORILUKOM 2 crvene paprike 2 poriluka 250 g malih tikvica 250 g sojinih klica ¦ 2 -3 velike l ice ulja od kukuruznih klica I re anj èe njaka papar I velika lica limunovog soka od soje Prepolovite paprike. kim. Olju tite èe njak. zagrijte i zaèinite. Pecite daljnjih 8-10 minuta uz stalno mije anje dok povræe ne omek a. S jine klice operite i ocijedite. Umije ajte klice lucerne. Poslu ite s listiæima bosiljka uz po iranu ribu. Poslu ite s ri om uz kratko peèeno meso.

papar. Savjet: Ukoliko koristite model u obliku prstena. Pecite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. gornji sloj eventualno ukrasite ostatkom tijesta. Poslu ite u posudi. svaku koru razre ite na pola i raz-valjajte toliko. Poslu it e kao prilog uz jela od mesa i divljaèi. gula . PUDING OD TIKVICA 60 g kukuruznog bra na 3 umanjka 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja sol papar I èajna ribanog bosiljka 300 g malih tikvica 20 g maslaca 3 bjelanjka Osim toga: mast. Neka lagano kuha. Olju tite luk i izre ite ga na kolute. smrzr 5 m inuta i gra ak iz konze I minutu. dodajte èe n ku. Pustite da bubri oko 30 minuta. Lisnato tijesto ostavite d a se otopi. Umij e ajte vrhnje. peèene kobasice i dimljeno meso. Raspodijelite ih u 8 jednakih paketa. 287 POVRÆE GRA AK S KRASTAVCIMA I kg svje eg zelenog gra ljusci ili 300 g smrznutog gra ka u konzervi 125 rr juhe I k rastavac za salat 400 g) 40 g maslaca ¦ 2 -èièe mente sol papar j èajna lièica bij bra na za umake Svje i gra ak izvadite iz Iji Zakuhajte juhu. dc krastavce. Operite smokve. Izmije ajte bjelanjke i dodajte oprezno tijestu. I veliki nasjeckane ment e. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili s umakom od rajèica kao samostalni obrok. prema ite razmuæenim umanjkom. da svaki paket sta ne u jedan komad tijesta. Pecite u prethodno zagrija . leæu i zalijte vinom. Tako pripremljeno tijesto napunite u model za puding (za vodenu kupku) ili u mod el u obliku prstena. pirjajte sv ak oko 15 minuta. krobno bra no za umake i jo jedanput prokuhajte. Slaninu izre ite na sitne kockice. posipajte ih s ma lo ru marina i svaki paket zamotajte u jednu kri ku sira. odre ite krajeve i naribajte ih na veæe komadiæe. zakuhajte i stavite liko listiæa mente. ocijedite i ohladite. zaèinite i dolijte sherrv. bosiljak i kuhaji ganoj vatri oko 30 minuta rirajte i ohladite. Nakon pola vremena gra ak ne bude kuhan. ocijedite ih na kuhinjskom papiru.60 m inuta. Ogulite krastav ite ga na komade velièini cm. Operite tikvice. U: te vrhnje. Rubove savijaèe dobro pritisnite. malo < pra. sol. jela od divljaèi. N maknite poklopac i pustite kuèina ispari tako d a o tar oko 100 ml (I/10 1) tekuæ Umije ajte krobno bra n umake. Lagano zaèinite i umije ajte u tij esto od kukuruznog bra na. koju æete staviti 2/3 staviti u kipuæu vodu i pirjati 50 . k ukuruzno bra no Kukuruzno bra no izmije ajte s umanjcima. Poslu ite uz jela od ribe ij KASA OD CRVEh LEÆA 2 luka ¦ I re anj èe njaka unke 20 g maslaca 30( nih leæa 250 ml (1/4 I) cr na 10 a papar 3 velike lice koncentrata èièa I èajne lièice riban' iljka ¦ 3 jaja 40 g masnei Osi aslac Luk i èe njak olju tite i sitr jeckajte. Pazite da ne pus te previ e vode. Maslac otopite i u njemu zapr ite sjemenk e od bundeve. Pirjajte oko 20 minuta.bundeve ili izre ite na kockice velièine oko 2 cm. Poslu ite s mato vilcem uz ragou-te. konc od rajèica. nare ite na male k ockice i zajedno s limunovom korom dodajte bundevi. Worcester umak. kuhajte 10 minuta èitave u malo slane vode (pazite da ostanu prhke ). Jaja izmij 288 NAJBOLJI RECEPTU dodajte kremi od leæa. Maslac r astopite i u njemu pecite tikvice uz stalno mije anje 3-4 minute. pokrijte model s alumi nijskom folijom prije nego ga stavite u vodenu kupku. vrhnjem i mirodijama. MAHUNE SA SIROM U LISNATOM TIJESTU 700 g mladih mahuna sol nasjeckani ru marin 8 tankih kri ki sira 4 ploèe smrznutog natog tijesta ¦ I umanjak Mahune operite. Dodajte luk i bundevu. Ka u od leæa stavite u nama æenu atrostalnu posudu. maslac. unku takoðer sitno isjech Maslac rastopite i u njemi zapr ite luk. posipajte kockice slanine po ka i. Nakon toga ostavite da tijesto miruje oko 5 minuta i tek onda istresite i z modela.

maslac sol i èe njak u kremastu masu. Umijesite roquefort. Jer to bi bi lo nedjeljno peèenje bez krumpira. dok ne poprime zlatno. Gljive umoèite u tijesto i u nekoliko porcija ispr ite s obje strane. zatim u ra zmuæeno jaje i na kraju u mje avinu mrvica i parmezana. zatim dodajte gljive i jabuke. Dugaèke stabljike prepolovite.utu boju. odvojite stabljike jedne od drugih. to ovi va ni sastavni dijelovi jela sasvim sigurno nisu. tako da budu prhke i poprime smeðu boju. posvetili smo im èitavo jedno poglavlje.noj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) otprilike 20 minuta. prepolovite i nare ite na sitne kockice. Rastopite maslac. Cikoriju pokapajte limunovim sokom. Nasjeckajte listove celera i posipajte ih preko svega. Zaèinite Worcester umakom i s vrhnjem. To dobro pritisnite. oèistite i ostavite da se dobro ocijede. u njemu pirjajte luk. dobro ocijedite i posipajte bra no. vina. Svaku stabljiku z amotajte u aluminijsku foliju (sjajna strana prema unutra) i dobro ih zatvorite. Olju tite èe njak i zgnjeèite ga. ODRESCI OD BUKOVACA (bez fotografije) 8 jako velikih bukovaca (otprilike 700 g) 100 g p eniènog bra na I velika lica ribanog parmezana I jaje 125 ml (1/8 I) bijelog vina sol papar ribani mu katni ora èiæ ralne vode I èajna lièica su enog per ina ¦ maslac i ulje Bukovaèe isperite. Odstranite niti sa st abljika. Ost avite da se ocijedi i poslu ite vruæe.2 jaja ¦ otpr ke 100 g mrvica 40 g ribanog parmezana ulje za fritiranje Cikorije operite. 290 NAJBOLJI RECEPTI GLJIVE S JABUKAMA 600 g ampinjona I luk I mekana jabuka 40 g maslaca 3 velike lice Calvadosa (jabuk vaèa) sol papar vvorcester umak 3 velike lice vrhnja Gljive oèistite i operite. FRITIRANE CIKORIJE PEÈENI CELER 2 mala grma bijelog celera 100 g Roquefort-sira 50 g mekanog maslaca papar I re an j èe njaka Celer operite. a k lobuke razre ite. oèistite. poslu ite d ok su jo vruæe.40 minuta. 291 PRILOZI 292 NAJBOLJI RECEPTI Prilozima nazivamo sve ono to se inaèe ubraja u rezance ili tjesteninu. time napunite otvor i èvrsto ga ut isnite. Buduæi da se mogu pripremati na bezbr ojne naèine. ovisno o velièini. Prilozi . parmezana . Umoèite je najprije u bra no. da prilo zi imaju vrlo va an polo aj na svakom jelovniku.rijeè na osnovi koje bi se moglo zakljuèiti da se radi o neèem sporednom. Ostavite da miruje otprilike 15 minuta. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 30 . u priloge se ubraja i ri a. Jabuku ogulite i grubo narib ajte. i zagrijte. zaèina i per ina umije ajte gusto tijesto. S donje strane izre ite g orki komadiæ struèka. Umijesite ovèji sir s maslacem. Odvojite klobuke od stabljika. Luk olju tite. ragout bez tjestenine bio bi samo "pola jela". jaja. Poslu ite kao umak uz ri u ili tjesteninu. odre ite listove. njome ispunite stabljike celera. Naravno. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. U tavi rastopite maslac i stavite ulje do dubine od I cm. i nakon toga pecite u vruæoj masnoæi otprilike 8 minuta. Pirjajte pokriveno 7-8 minuta. Ovako ukusno pripremljeni kao p . kao predje lo u pa teticama od lisnatog tijesta ili kao prilog uz peèenje. na èetvrtine ili osmine. a ri oto bez ri e ne bi niti zavrijedio da se tako naziva. Sve to dokazuje. 289 POVRÆE I 0 ( 8 malih cikorija (svaka po otprilike 60 g) 100 g masnog ovèjeg sira 20 g maslaca p apar -2-3 velike lice soka od limuna otprilike 60 g p eniènog bra na I . Od preostalog bra na. nare ite ih na plo kice. To je meðutim ne to. Meðutim to su i krumpiri te jela pripremljena od krumpira. pre lijte Calvadosom pa zaèinite solju i paprom.

2 umanjka. Stavite ih na lim za peèenje. To je prirodno. i prema elji oblikujte kru kice. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. dovoljno je da bi. Sada mogu i pu-niji ljudi ili osobe koje izuzetno paze na svoju mr avu figuru na miru pojesti i koji krumpir vi e. danas je znanstveno dokazano: krumpir je jedan od z dravih sastojaka na e svakodnevne prehrane kojeg voli velika veæina ljudi. Krumpir j e pun zdravih hranjivih i djelotvornih tvari. Osim toga. Isto je tako poznato. èipsom. Taj naèin pripreme krumpira do ao je iz Amerike. Krumpir deblja. Zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. Krumpir je. ali tek ako ga s e jede u pretjeranim kolièinama. Ostavite da se malo ohladi. no djeluje na ljudski orgai Uvozni mladi krumpir me n abaviti veæ prilièno rano kraja svibnja do sredine li la i veæ domaæi mladi kru Poèetkom li topada ponc la i mladi krumpir od kasi ti. U kru kice utaknite komadiæ pageta kao peteljku.8% ugljikohidrata u obliku krobi. pomfrit-om . Od tijesta od krumpira oblikujte valjke promjera otprilike 3 cm. U meðuvremenu se proèulo da je nemasna hrana zdravi je i lak e probavljiva. ostane. Do sada se raèunalo da ima 85 kalorija. To su krumpiri koji se s u podrume.ageti s umakom od vrhnja i kavijarom. Isti je si Krumpir pritisnite s obje n da se dobro rastvori. Poznato je da se krumpir mo e nabaviti u bilo koje doba godine. Ono to u tada n je doba jo nije bilo poznato. Za paniranje: 2 jaja. prilozi gotovo usput postaju prava jela. i k oji se mog viti tijekom èitave zime.5% biljnih vlakana i 2% bjelanèevina. 30 g maslaca. tapiæima od krumpira i nje nim ibicama od k . ribani mu katni ora èiæ. Prema najnovijoj trgovaèt fikaciji. Umoèite ih u umanjak i mrv ice. restanom piru ili kroketima. da neposredno nakon berbe sadr e puno vi e vitamina. kuglice ili krokete. Ako krumpir e ti. pikani me od svje eg sira ili mje . prete sti i bra nasti krumpi r (fot lijevo). da su s e ljudi od takve hrane debljali. Kuglice ostavite kakve jesu. narod se brzo navikao na ovaj gomolj. Njegovim je dekretom u svim nj emaèkim zemljama koje je obuhvaæala tada nja Pruska uvedeno obavezno uzgajanje krumpir a. Usprkos svih pribojavanja. Pr ema novom izraèunu koji je proveo profesor Muller (Institut za agrikulturalnu kemi ju Sveuèili ta u Gottingenu). jako velike krumpire i 10 minuta du e. Krumpir je dugo vremena neopravdano smatran uzroènikom debljanja. vrlo èesto prilog bogatim peèenjiKrumpir u foliji omiljeni je prilog uz odreske i ostalo na brzinu peèeno meso. to nije toèno. otvorite foliju i na najdebljem mjestu no em zare ite kri u krumpiru. dakle p eèeni krumpiri. razlikujemo tri vrs pira. dok ne poprime zlatno utu boju. ali zato sadr i 14. umije ajte maslac. Ali i ono to nakon pravilnog skladi tenja Krumpir umotajte èvrsto u komade aluminijske folije odgovarajuæe velièine. 3 velike lice p eniènog bra na. Umije ajte umanjke i bra no. pa ljivo ga osu ite i izbu ite èaè om rupice u lupini. Ako ra vate staviti samo malo rr èak vrhnja ili lièicu kavijara potrebno. na 2 50 °C (plin: stupanj 5-6) otprilike I sat. ma u masnim umacima ili povræu prelivenom s puno masnoæe. lagano ga izdubite. krumpir ima manje ka lorija. nego to je to do sada bilo navedenu u tablicama hranjivih vrijednosti. Krumpir oèistite èetkom pod mlazom vode. Inaèe postoji 46 v vrsta krumpira. i da poma e odr avanju linije. nego nakon dugog staja nja. gdje se naziva baked potatoes. bez obzira rac slanom kuhanom krumpii krumpiru kuh anom u Ijusi ili okruglicama. sukladno starim prehrambenim navikama . nare ite ih na ko madiæe. 2. mrvice. gnijezdima od krumpira. Na kon toga iz izvadite iz peænice. tako da i nije èudo. sol. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na srednjoj visini. t rene salame s lukom i sje< paprikom. Ispecite ih u vruæoj masnoæi za fritiranje.7% vode. 100 g oguljenog krumpira ima u prosjeku samo 66 kalori ja (276 Joula). ovisno o tome kakvi kon kuhanja: èvrsti. 293 SAVJETNIK ZA PRILOGE Friedrich Veliki je Nijemcima "poklonio" krumpir. Sasvim je sigurno da se ni drug a vrsta priloga ne me premiti na toliko razlièitih kao to je to sluèaj s krurr Krumpi r je uvijek dobro f æen prilog. Za p mo ete koristiti npr. Sastoji se od 80. il i ih jo uvaljajte u listiæe badema. 294 NAJBOLJI RECEPTI Sastojci za tijesto od krumpira (na fotografiji dolje): 750 g kuhanog krumpira. Ovako pripre e tijesto: vruæe krumpire istisnite kroz pre u. jedn ako kao niti kod drugih prehrambenih namirnica.

papar. Mogu se pripremati od sirovih ili kuhanih krumpira. kojim æemo upotpuniti ovaj prikaz: Grofièni krumpiri (Pommes du-chesse): 1000 g svje e kuhanih slanih krumpira istisnit e kroz pre u. Bijeli kruh nare ite na kockice i prepr ite ga u maslacu. Pa ljivo umije ajte 5 u jaka i izmije ajte smjesu tako da postane pjenasta. D rugu polovicu skuhajte kao slani krumpir. Èvrsti krumpir pogodan je za slani kuhani krumpir. Umije ajte 125 g maslaca. razmoèeni kruh. te vrlo omiljeno varivo. Zaèinite solju i mu katom. Na primjeru okruglica od kuhanog i sirovog krumpira pokazat æemo vam. i stavite ga u posudu s vodom. poznat po èitavoj Europi.rumpira. Ogulite ga i takoðer stavite u posudu. i istisnite male rozete na nama æeni lim. mu katni ora èiæ. nezamjenjiv je za juhe od krumpira. Za priprema nje gnijezda od krumpira postoji poseban ureðaj. dok ne poprimi zlatno-smeðu boju. Svi se oni peku u masnoæi. Na s . Ovdje æemo jo napomenuti koje su vrste krumpira p ogodne za pojedina jela. Va no: okruglice nikada ne kuhajte u kljuèaloj vodi. i na sasvim laganoj vatri ga ostavite da se kuha 2 minute na suhom. da uvijek najpr ije skuhate jednu probnu okruglicu. Od krumpira se mogu napraviti i izvrsni nabujci.30 minuta. Ispravno: sta vite ih u kipuæu vodu. i nakon to je zakuhao kuhaj te ga jo 20 minuta na laganoj vatri u pokrivenom loncu. Od tijesta napravite male pogaèe (fotografija 2). jer ona podnosi vis oke temperature: specijalno ulje za fritiranje i mast za fritiranje. i stavite kuhati kao i slani krumpir. bra nom i jajima i napravite t ijesto. masnoæa je odgovarajuæe temperature za fritiranje. ili od mje avine jednih i drugih (v elika fotografija). Krumpir u ljusci . ali ga kuhajte 25 . kuhani krumpir u ljusci i peèeni krumpir. Koristite samo najbolju masnoæu za fritiranje. Pecite u pretho dno zagrijanoj peænici 10 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). Ako ga ne poslu ujete odmah. bilo topla. pire i sve vrste okruglica. Mo ete ih puniti prep r enim kockicama bijelog kruha. u vlastitoj pari. Omi ljena je i salata od krumpira. Ovako kuhajte slani krumpir: krumpir ogulite. U naèelu okruglice mo u biti rahle. Krumpir æe ostati suh. osu ite ga. Evo jo nekoliko naèina pripremanja k rumpira. Za pob olj avanje okusa mo ete dodati kockice prepr e-nog luka i slanine. Bra nasti krumpir je idealan za brojna jela od krumpira kuhanog u ljusci ako se uz njih poslu i razne kreme ili npr. svje i sir sa za-èinskim biljem. a na nju stavite poklopac. a u loncu za fritiranje temperaturu mjerit e posebnim termometrom. Prema ite razmuæenim umanjkom. Istisnite ga u kuhinjskoj krpi i pomije ajte s pireom od krumpira. Sirovi krumpir naribajte u posudu (fotografija I). Zaèinite solju. dok ne poprime zlatno-smeðu boju. Masu ve u jaja ili griz. Prito m ga svako toliko protresite. Odlijte vodu i ostavite da se pari jo 2 minute u otvorenom loncu. Zaèini: sol. bilo hladna. i ako se na njoj formiraju svijetli mjehuriæi. Na jbolje uspijevaju ako ih nakon rezanja pa ljivo i dobro osu ite. n a koji se naèin priprema ovaj ukusan prilog uz peèenja s umakom. i biti relativno suhe konzistencije. pommes alumettes (fotografija lijevo). jer æe se raspasti. dok ne poprime zlatno ut u boju.temeljito ga operite i oèistite èetkicom. a krpa æe zadr ati svu vlagu na sebi. Krumpir æe ostati topli. Peèeni krumpir i odresci od krumpira zauzimaju znaèajno mjesto na na im stolovima. Prete no èvrsti krumpir koristi se jednako tako dobro i za gore navedena jela. koja mo e biti i samostaln o jelo. pokrijte krp om i poklopite. stavite ga u malo hladne slane vode. Drugi naèin provjere je pomoæu drvene kuhaèe: stavite je u mas noæu. Zatim je tu i juha od krumpira. Odlijte vodu. istisnite kroz pre u i ostavit e da se ohladi. pokrijte ga suhom èistom krpom. Stoga je va no. za salatu od krumpira i razlièite vrste fritiranog krumpira. Sastojci: 1500 g krumpira sol 150 g p eniènog bra na 2 jaja 2 kri ke bijelog kruha . mrvice ili bra no. i zatim peèete na 180 °C u vruæoj masnoæi u loncu za fritiranje.20 g mas Odvojite polovicu oguljenog i opranog krumpira. tzv. 295 SAVJETNIK ZA PRILOGE OKRUGLICE OD KRUMPIRA Okruglice su izuzetno omiljeni prilog od krumpira. Odmah smanjite temperaturu i ostavite okruglice da se skuha ju u vodi. kao i za krumpir peèen u foliji. Napunite u vreæicu za ukra avanje. Na elektrièn oj fritezi mo ete podesiti temperaturu.

Èak postoji i tjestenina od integralnog bra na. Uz ove osn e vrste (velika fotografija). Vrste: Ri a dugaèkog zrna ili Patna-ri a. sprijeda) ima tamna. Zahvaljujuæi posebnoj obradi pod pritiskom. Zanimljivo je znati. tako da se u potpunosti razlikuje od kultivirane ri e. Nare ite ga na trake ili strojem za rezance (fotografije 3 i 4). ri a se jo razlikuje i prema naèina industrijske prerad e: Smeða ri a. Èvrsto ga izmijesite. godine pr. Ona se najèe æe koristi za ri oto. ali jo uvijek ima srebrnastu ko icu koja sadr i zdrave. Parboiled ri a. dugaèka zrna. dok tijesto ne postane svilenkasto i p odatno. Mo e se nabaviti i zelena i na ranèasta tjestenina. a otp rilike u 10 stoljeæu na e ere i u Europu. ali uvije k bez sredstva za dizanje. ali ujedno mora biti kuhana i u sre dini zrna. koja se mo e nabaviti kao super-patna ili paraboiled ri a. ri a je svakodnevna hrana. Umije ajte u tijesto. a poznata je veæ nekoliko tisuæljeæa. Zrno je oguljeno. sa ili bez jaja. a njen je udio na tr i tu otprilike 20%. Domaæi i strani proizvoðaèi. tri kockice kruha i oblikujte okruglice. Okus ima pomalo slièan orasima i svje im itaricama.4 jaja ¦ 1 èajna lièica soli 4 6 velikih lica vode Bra no prosijajte u posudu. za ivot nu ne masne kiseline i sve vitamine i mineralne tvari. Ri a za brzo kuhanje prethodno je kuhana i osu ena. Mo e se èu vati du e vrijeme. 298 \ "1 NAJBOLJI RECEPTI i Mo da je veæini onih koji ne vole ri u. u posebnoj je vreæici. jer se lako ukiseli. To je delikatesa koja dr i svoju vrlo visoku cijenu. Rezance ostavite da se malo osu e. Pravilno kuhana r i a mora biti èvrsta na ugriz i imati suho zrno. koja sadr i veliku kolièinu balastnih tva ri. 80% ri e koju konzumiramo otpada na ovu ri u s dugaèkim zrnima. Tjestenina se radi od p eniènog griza ili bra na. Ako je previ e èvrsto. Ova prirodna ri a ne m o e se dodu e dugo skladi. Promije ajte metlicom (fotografija 2). koja se ipak mo e nauèiti. a gotova je za 5 minuta. Tanko ga izvaljajte na podlozi koju ste posipal i bra nom. pobrinuli su se za veliku raznovrsnost na na im tanjurima. mekana je kad je skuhana. Ovdje je recept za domaæe rezance: Sastojci: 500 g p eniènog bra na 3 .titi. dodajte jo 2 velike lice vode. Ri a okruglog zrna ili mlijeèna ri a je kratkog zrna. Kod bijele ri e radi se o poliranoj ri i bez srebrnaste ko ice. 297 SAVJETNIK ZA RI U RIZA Za otprilike milijardu ljudi na zemlji. va ne vit alne tvari prodiru u unutra njost zrna i na taj naèin ostaju saèuvane. mo e se koristiti i kao sast ojak juhe. Ri u na ml . kad je kuhana ima suho i bijelo zrno. obojena koncentratima povræa. jednom bila ponuðena ri a pripremljena na pogre an aèin. ima suho zrno. ali njezina vrijednost za zdravl je je neupitna. daje ri a iz Indije preko Perzije do la do obala Afrike. n aroèito oni iz Italije. i ne lijepi se. Ri a srednje dugaèkog zrna takoðer je m ekana. osim ako se radi o ri i na mlijeku. Tijesto zamotajte u krpu i ostavite da miruje 30 minuta. Ri a u vreæici za kuhanje. To potvrðuju kineski izvori jo iz vremena oko 2800. koja je ka asta i ljepl jiva. To je previ e kuhana ri a koja se otvara u obliku slova X. Divlja ri a (velika fotografija. U sredini utisnite udubinu. Sol rastopite u 4 velike^ lice vode . 296 NAJBOLJI RECEPTI TJESTENINA Izbor obiène tjestenine i tjestenine s jajima je ogroman. Kad je skuhana. Pravilno pripremanje ri e je umjetnost.n. ali gotovo daje uopæe nema na tr i tu. To ne smije biti tako. Stavite ih da se ku haju u slanoj vodi otprilike 20 minuta na laganoj vatri.vaku stavite dvije.e. sastojak ili prilog uz nabujke i slo ence. gotovo crna. pinata ili mrkve (velika foto grafija). a kuha se najmanje 40 minuta . U nju stavite jaja (fotogr afija I). npr. Buduæi da je tjestenina relativno neutralnog okusa.

primjeri ce kukuruzom ili pirjanim komadiæima paprike i kockicama rajèice. Za slatka glavna jela. Dodajte 250 g ri e dugaèkog zrna. Za pimirne du e kuhati i koju minutu kraæe. Operite p er in. dok ne nabubri.35 minuta. dodajte ri u i o stavite je da upije tekuæinu. Ri oto (fotografija 2. poput nabuja-ka ili ri u s kompotom. Od nabubrene ri e mo ete u nama æenim alicama oblikovati kuglice. Uèinite ne to vi e od ri e koju kuhate. na stranici lijevo) i ostala slatka jela DriDrema se od ri e okruglog zrna. Ri u sa sr ednje dugaèkim zrnjem kuhajte najmanje 30 minuta. Mo ete je i smrznut i. ostavite je da se su i na pari otprilike 2 minute. Probajte i ri u sa curryem. Grijanje ili odleðivanje: u situ. koja je posebno pikantna: Nasjeckajte I luk i pir jajte ga u maslacu.sol .50 g ri e po osobi. posolite. Mo ete ie na sljedeæi naèin: 200 g ri e zakuhajte u I I mlijeka. U tavici otopite p olovicu maslaca i u njemu pr ite luk dok ne porumeni. Ili koristite pola kolièine vode i pola kolièine soka od rajèice. sitno nasjeckajte i izmije ajte s lukom i krumpirima. O vako pripremljenu ri u mo ete ispr iti u masnoæi u tavi. Poslu ite posipano sa eæerom i cimetom. Kuhanu ri u mo ete pokrivenu èuvati u hladnjaku 4 dana. KRUMPIR S RU MARINOM . U drugoj tavici otopite preo stali maslac i u njemu pecite krumpire oko 10 minuta na laganoj vatri. u tome zapr ite I èajnu lièicu currva.papar Operite krumpir i kuhajte u kipu-æoj vodi oko 20 minuta.2 limuna. Osnovno pravilo za manje kolièine: jedan dio ri e ide na dva dijela tekuæine . proces kuhanja s e i dalje nastavlja. za kuhanje mo ete korist iti i voæne sokove. juhe. Kuhajte u dobro zatvorenom loncu 20 minuta. ili kantna jela ri u mo ete kuhati i u temeljnoj juhi od mesa. zajedno s kockicama luka (fotog rafija 2. Na kraju umije ajte i ri u i sve zaèinite. Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 30 . Va ni savjeti o ri i. Ako kuhate slatka jela od ri e. kako bi ri a nabubrila. na liievoi stranici). i od toga napravit i ukusno jelo od ri e i povræa. promije ajte i poslu ite uz janjetinu i peèenu ribu.80 g ri e.25 g ri e po osobi. Krumpire posolit e i popaprite. dolijte vode. na stranici lijevo). Po elji m o ete je pomije ati s biljem ili pirjanim povræem. Savjet: Krumpire na Ivonski naèin pokapajte sokom od I . a onu s dugaèkim samo 20. Promij e ajte. zakuhajte i ostavite poklopljeno. osu ite. raèunajte da vam je po osobi potrebno 70 . za ri u s komadiæima mesa ili povræem. jer kad je izvadite iz vode. Ri u uvijek kuhajte pazeæi na sat. Za priloge vam je potrebno 40 . Druga vrsta ri e u tavi: mljeveno meso i sjeckani luk zapr ite u ulju. od jedne ali ce suhe ri e dobiti æete 3 alice kuhane ri e. Za dodatak u j uhu dovoljno je 20 . Ri a kuhana u vodi (fotografija 4): I 1/2 I vode posolite s I èajnom lièicom soli i za kuhajte u dovoljno velikom loncu. zaèiniti cur-ryem i paprikom. na stranici lij evo) mo e se pripremiti i od ri e sa srednje dugaèkim zrnom. stavite je u sito pa Drel iite mlakom vodom (fotosrafiia Nabubrenu ri u (fotografija 6) pripremate na sljedeæi naèin: zakuhajte 500 ml (I /2 I) vode u kojoj ste rastopili I èajnu lièicu soli. ili u modelu koji tak oðer namastite oblikujte vijenac (fotografija 3. kako bi ostala zrnata. Krumpir ogulite i nare ite na tapiæe debljine prsta. dok ne postanu staklasti. zajedno s 50 g eæera. i zaèinite je umakom od soje ili VVbrcester uma kom. ali i od ri e s dugaèkim zrno m.ijeku (fotografija I. 250 g ri e zapr ite u 4 velike lice maslaca ili ulja zajedno s I sjeckanim lukom. Nakon to ste je ocijedili. na pari.20 minuta. tako da ri a u potpunosti upije svu vodu. tj. U nju stavite 250 g ri e s dugim zrnom. dodajte sjeckani per in i I veliku licu maslaca. ili èak povræem. i dodajte sitno narezane rajèice i paprike. tj. potrebna vam je ista k olièina po osobi. Kuhajte nepokriveno na laganoj vatri otprilike 15 . Zato i lonci u kojim æete kuhati ri u moraju biti veliki. Kod kuhanja ri a nabubri na trostruku kolièinu. nasipajte dobrih 500 ml (1/21) temeljne 5). Olju tite luk i nare ite na sitne kockice. Za glavno jelo. 299 KRUMPIR KRUMPIR NA LYONSKI NAÈIN 750 g krumpira za kuhanje 3 luka 50 g maslaca I sve anj per ina . soli i malo koncentrata vanilije.

s kutlaèom zagrabite stavite ju na vruæe ulje i 01 pritisnite smjesu oblikujuæ ke. U teflonskoj tavici. ma uranom ili majè nom du icom. 4 velike lice slanine narezane na rezan ce. Sav jet: Preporuèujemo vam sljedeæe varijacije restanog krumpira: Dodajte krumpiru 4 velike li ce ribanog sira za raclett ili ovèjeg sira. izribajte na veæe komadiæe. Olju tite luk i sitno nasjecka jte. Savjet: Ako volite zaèinjeno jelo. skuhan jedan dan prije) . Oèi æene krumpire kuhajte u kipuæoj vodi ko 15 minuta. istisnite ju i dod. Nama ite maslacem jednu veliku ili èetiri male vatr ostalne posude. j Gotove palaèinke stavite n. krumpiru. kavijara i malo kopra. dodajte krumpir. Restani krumpir pecite na sasvi m laganoj vatri dok ne po-rumeni s donje strane. Ocijedite na situ. Maslo otopite u t avici. 3 na rezance izrezana luka ili malo èe njaka i majèine du ice. lo. Eventualno dodajte jo maslaca u tavicu.20 g maslaca 4 re nja èe njaka ¦ I velikih lica svje eg ru marina sol papar Èetkicom dobro izribajte krumpire u tekuæoj vodi. Smjesu posolite. PALAÈINKE OD KRUMPIRA \ S KAVIJAROM 500 g krumpira za kuhanje I velika lica bra na 251 selog vrhnja 1/2 ljutike par ¦ anu koricu 1/2 limi obraðen limun) oko 40 g ca ¦ 200 g vrhnja ¦ 125 g lo: vog kavijara 2 granèice kc Operite krumpir. Pokrijte krumpir velikim plitkim tanjurom tako da izmeðu krumpira i tanjura skoro nema praznog prostora. Krumpire ohladite i po du ini nare ite na èetiri dijela. Zaèinite ga solju i paprom.I kg malih duguljastih proljetnih krumpira ¦ 150 g ljutike 4 velike lice maslinovog ulja . S velikom licom ulijte sm krumpira u tavicu. kuhajte g puæoj vodi oko 20 minuta. prite i dodajte koricu od lir Maslac otopite. i 300 NAJBOLJI RECEPTI Savjet: krumpire izre ite na tanke kri ke i zaèinite zaèinskim biljem. Zagrijte maslinovo ulje i maslac i dodajte krumpir i ljutiku. ulje. ako je potrebno. Olju ti! Naribajte na sitne komadi krumpir. bra nom i vrhnjem. Èe njak olju tite. Pecite na srednjoj tem tako dugo dok rubovi odr porumene. Olju tite ljutiku . posolite i popaprite.I èajna lièica soli papar 30 g masla Krumpir ogulite. Izmije ajte kn jajima. po slu ite palaèinke sa salatom. Naribajte sir na veæe komadiæe. Èim su peèen te ih odmah iz tavice. Kao glavno jelo. Pecite rr palaèinke. kaduljom. Na svaku palaèinku stav 302 NAJBOLJI RECEPTI èajna lièica vrhnja. MALI SLOZENAC OD KRUMPIRA 800 g krumpira ¦ 2 luka 150 g ementalera ili grevera papar I re anj èe njaka 125 ml I) mlijeka ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ribani mu katni ora èiæ 1/2 èajna lièica s toga: maslac Operite krumpir. p oslu ite zelenu salatu. ogul no naribajte. Rasporedite krumpir ravnomjerno po tavici i poravnajte g a laganim pritiskivanjem. j te jaja. sir ili zaèinsko bilje. nar e ite ga na kolute i dodajte s ru marinom krumpiru. sol i bra no i dobr je ajte. ogulite ga i nare ite na tanke plo ke. tite ljutiku. smjesi od krumpira sitno s unku. Luk rasporedite po dnu posude. Palaèinke prijaju i kao prilog uz peèeno meso ili meso s ro tilja. Pecite krumpir uz povremeno okre tanje dok ne porumeni. ohladite. Nakon otprilike 15 minuta pomoæu tanjura okrenite krumpir da se ne raspadne i pecite s druge strane takoðer 15 minu ta dok ne porume-ni. pir ocijedite. 301 KRUMPIR ODRESCI OD KRUMPIRA I kg krumpira I mali luk I èajna lièica soli 40 g b Osim toga: ulje za peèenji Ogulite krumpire. RESTANI KRUMPIR NA NJEMAÈKI NAÈIN 750 g kuhanog krumpira u ljusci (krumpir za kuhanje. Onda poredajte krumpir tako da ga .

Posolite i popaprite smjesu. Tijesto kuhajte u 3 I kipuæe slane vode 8-10 minuta. dodajte malo tekuæine od krumpira. Zatim ga blan irajte u kip uæoj slanoj vodi. U meðuvremenu ogulite jabuke. Krumpir. tekuæinu saèu vajte. Savjet: 4 velike lice zaèinskog bilja izmije ajt s tijestom.oko 250 ml (1/4 I) mlijeka maslac ribani mu katni ora èiæ Krumpir operite. Luk olju tite i izre ite na kolute. Savjet: Prije nego poslu ite krumpir dodajte 4 velike lice ribanog sira i izmije ajte. Posipajte po smjesi od krumpira. Ribani k rumpir stavite u kuhinjski krumpir i ocijedite. Krumpire ocijedite. Oblikuj te od krumpira i poriluka okruglice velièine jajeta. Na kraju dodajte maslac. popapri-te krumpir i posipajte sa sirom. Mrkvu. Slanu vodu zakuhajte i kuhajt e okruglice na slaboj vatri oko 15 minuta.I èajna lièica soli . Izmije ajte mlijeko i vrhnje . 305 TJESTENINA TIJESTO S POVRÆEM I mrkva 2 tanke.sla ete kao ljuske. Okruglice napunite jednom kockicom mozzarelle. èvrste tikvice I tanki poriluk 250 g tagliatelle ( iroki rezanci) ol 20 g maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg naribanog parmezana Mrkvu. Otopite slaninu i u njoj zapecite luk. vi "l 304 NAJBOLJI RECEPTI NEBO I ZEMLJA 7S0 g bra nastih krumpira za kuhanje sol 3 jabuke I velika lica eæera ¦ 30 g maslac ar 100 g mesnate slanine 2 luka Krumpire operite. Ako je s mjesa suvi e èvrsta. ogulite. Izre ite od smotuljka r oladice debljine oko 3 cm i oblikujte okruglice. prelijte umakom od r ajèice i prepecite u peènici. operite i naribajte. dobro operite i izre ite na tanke kolutiæe. ogulite. ali tekuæinu saèuvajte. zdrobite i pomije ajte s jabukama i maslacem. Krumpire ocijedite. Tekuæinu prelijte preko krumpira. posolite i popaprite. Poredajte preostali krumpir na prvi sloj. sol i mu katni ora èiæ. Kuhani krumpir ocijedite i pasirajte. izmije ajte. Poriluk osu ite u krpi i piriraj-te . OKRUGLICE OD KRUMPIRA 500 ml (1/21) mlijeka sol. Pire od krumpira i poriluka izmije ajte s jajima. umije ajte griz. p osolite i oblikujte tijesto u smotuljak debljine oko 4 cm.125 g griza I kg krumpira Zakuhajte mlijeko. odstranite ko tice. Poslu ite uz pirjano peèenje. Okruglice stavite u kipuæu slanu vodu i pustite da odstoje kod lagane vatre.. Posolite. oci . Maknite lonac s vatre i pu stite da griz 30 minuta nabubri. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 1 PORILUKA 2 poriluka (oko 500 g) 400 g krumpira 3 mala jaja 11/2 èajne lièice soli . nare ite na kockice i pirj ajte u poklopljenom loncu na srednjoj temperaturi. S laninu nasjeckajte na kockice. ogulite i kuhajte oko 20 minuta u vodi od poriluka i pasirajt e. nare ite na sitne kockice i kuhajte u malo slane vode ok o 25 minuta. Odmah dodajte griz. ocijedite. Mlijeko zakuhajte i postupno do-davajte krumpiru. zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. nare ite na sitne kockice i kuhajte u slanoj vodi oko 1 5 minuta. 303 KRUMPIR PIRE OD KRUMPIRA I kg bra nastih krumpira za kuhanje . posolite i popaprite. tikvicu i bijeli dio poriluka izre ite na tanke rezance. Poslu ite uz peèena jetra ili kuhanim kobasicama. Savjet: Gotove okruglice mo ete narezati na kolute.papar Poriluk oèistite. Krumpir operite. Poredajte ih naizmjenièno s riba nim ovèjim sirom u vatrostalnu posudu. jedanput zakuhajte. ogulite. i poriluk oèistite i operite. pokapajte s vrhnjem i prepecite u peænici oko 20 minuta. Okruglice su gotove kada isplivaju n a povr inu. ili zapecite 100 g kockice slanine i kockice luka i posipajte po krumpiru. Pecite u prethodn zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. tikvicu.

Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. onda umije ajte jednostavno samo Creme dou ble u tijesto i posipate kavijar od lososa po tijestu. Savjet : Ako elite da jelo bude vrlo brzo gotovo. Savjet:. Umije ajte vrh nje te zaèinite solju i paprom. Istucite jaja s paprom i solju.I velika lica ulja 3 granèic e bosiljka Losos izre ite na rezance. 307 TJESTENINA m i 4 SPECLE (NJEMAÈKI SPECIJALITET) 250 g bra na 2 mala jaja ¦ I èajna lièica soli ¦ 4 velike lice kiselog vrhnja 5 velik vode Osim toga: maslac Bra no prosijajte u posudu. dodajte ulje. osu ite i listiæe izre ite na rezance. Ostavite tijesto da se di e oko 30 mi nuta. tako da tjestenina ostane "èvrsta". Maslac otopite i u njemu pirjajte ljutiku. PAGETI S ROQUEFORTOM 500 pageta sol I velika lica ulja 200 g Roquefort sira 125 ml (1/81) slatkog vrhn a-papar 2 velike lice olju tenih sjemenki suncokreta Spagete stavite u 4 I kipuæe slane vode. Sjemenke suncokreta ispr ite u bez masnoæe tavici. i posipajte preko pageta. isperite u mlakoj vodi i dobro ocijedite. dok tijesto ne postane glatko i poènu se stvarati mjehuriæi. Od vrhnja i Roqueforta napravite pire. Tijesto poslu ite na prethodno zagrijanim tanjurima. Ostavite da se upija otprilike I minutu i poslu ite na tanjur ima koje ste prethodno zagrijali. dodajte ulje i kuhajte tijesto "al dente" 8-10 minuta. Ocijedite tijesto i umije ajte ga u umak. dodajte preostale sastojke i sna no tucite. Èim je tijesto kuhano. kuhajte otprilike 8 minuta. 306 NAJBOLJI RECEPTI Bosiljak isperite. pecle protresite u vruæem maslacu. Tijesto posipajte s parmezanom. Tagliatelle ( iroke rezance) kuhajte u 4 I kipuæe slan e vode. Nakon toga tijesto istisnite kroz specijalnu pre u za pecle ili ribe za pecle u porcijama u kipuæu slanu vodu (fotografija lijevo). Losos stavite na tijesto. Umjesto tagliatelle mo ete koristit sve ostale vrste tjestenine. zaèinite ga paprom i pomi je ajte s tjesteninom. Zalijte s vinom i ukuhajte na pola tekuæine. prelijte preko pecla i ostavite da kratko odstoje. Posipajte po tijestu. Maslac rastopite i u njemu pecite pecle dok ne porumene. odlijte vodu. prelijte hladnom vodom i ostavi te da se ocijedi. Odmah ih izvadite kutlaèom za skidanje pjene. pecle isp livaju na povr inu. 308 NAJBOLJI RECEPTI * V r PR ENE SPECLE Za pecle: 250 g bra na ¦ 2 mala jaja I èajna lièica soli 4 velike lice kiselog vrhnja ¦ 5 velik ode Osim toga: 50 g maslaca 2 jaja papar parmezan pecle pripremite kao u prethod-~ nom receptu i dobro ocijedite. Tijesto s povræem mo ete poslu iti kao glavn o jelo ili kao prilog uz ribu. U meðuvremenu maslac i maslinovo ulje zagrijte u tavici i u njemu pirjajte povræe uz stalno mije anje oko 4 minute. Ocijeðeno tijesto dodajte odmah u povræe i sve dobro i zmije ajte. .jedite tijesto. TAGLIATELLE S LOSOSOM 200 g su enog lososa 2 ljutike 20 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bijelog vina ¦ 200 g punomas-nog vrhnja 500 g tagliatelle ( iroki rezanci). Za crvene pe u tijesto 2 velike li< od r ajèice. : Za zelene pecle ur jesto 2 sve nja nasjf ina.

pinat dobro ocijedite. Tijesto raz valjajte na kuhinjskoj krpi. dodajte bra no i uz mije anje pr ite dok ne porumeni. koljke ocijedite. poparite i zaèinite mu katnim ora èiæ Cannellone punite sa pinatom i sla ite jedan kraj drugog u nama - . Tijesto izvaljajte tanko na radnoj plohi. Zamotajte tijesto i stavite u hladnjak 2 sata. Za nadjev rajèice prelijte kipuæom vodo m.Poslu ite svje e ribanim parmezanom.2 plitke vatrostalne posude.katnim ora èiæem. Mozzar ellu nare ite na kockice. Za umak rastopite maslac. Fond od pirjanja zalijte vinom i ukuhajte dok tekuæina ne ispari. jaja. Izre ite roladice na kri ke debljine oko 2 cm. Posipajte bosiljkom i odmah poslu ite. Roladice ostavit e da miruju u hladnjaku oko I I [1 zamotane u kuhinjskoj krpi. malo istinite i nasjeckajte. Dodajte kampe. Za tijesto: 300 g bra na 3 jaja 2 velike lice ulja . Izmije ajte vrhnje.svje i listovi bosiljka Bra no. Pirjajte pinat u zatvorenom loncu d ok ne povene. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte ribu. Izre ite 8 kvadrata (15 X 15 cm). Ribu izre ite na male komadiæe. popaprite i zaèinite paprikom. ulje i sol umije ajte u glatko tijesto. operite i osu ite ga. ogulite ko icu. Prema ite kri ke maslacem i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 20 . Uz to poslu ite salatu. posolite i po-paprite. koju ste posipali bra nom. Postup no dodajte bra no uz stalno mije anje. na dva pravokutnika velièine 32 X 25 cm. Poredajte kri ke od roladica jednu kraj druge na smjesu od vrh nja u vatrostalne posude.I èajna lièica soli Za nadjev: 500 g rajèica 150 g mozzarelle I sve anj per ina I sve anj bosiljka 2 re nja èe nja na (neobraðen) 150 g kiselog punomasnog vrhnja 40 g svje eg naribanog parmezana ¦ papa r sol 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-70 g koncentrata od rajèica slatka paprika 40 g mekanog maslaca Pripremite tijesto kao u prethodnom receptu.I èajna lièica soli Za riblji nadjev: 200 fileta od lista 150 g prijesnih kampi ¦ 100 g koljki sv. koncentrat od rajèica . Dobivenu smjesu ulijete u I . naglo ohladite. Preklopite krajeve kvadrata i oblikujte d epiæe. Rasporedite ragout na kvadrate od tijesta. kampe i koljke i izvadite ih. Tjesteninu stavite u kipuæu slanu vodu. kampe izvadite iz ljuske. ribu i koljke i pustite da odstoje neko vrijeme. 309 TJESTENINA PUNJENE ROLADICE OD TIJESTA TJESTENINE S RIBOM Za tjesteninu: 400 g bra na ¦ 4 jaja 3 velike lice ulja . Jakova (iz staklenke) 3 0 g maslaca ¦ 250 ml (1/41) bijelog vina. u koju ste dodali ulje. Zaèinsko bilje operite. posolite. Nadjev prema ite r avnomjerno po tijestu i pomoæu kuhinjske krpe oblikujte roladice. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. Tijesto prema ite sa vrhnjem i posipajte parmezanom. istisnite. Umak posolite. Sve sastojke izmije ajte.125 g punomasnog vrhnja ¦ sol I velika lica ulja . Umije ajte vrhnje i zaèinite solju. Za riblji ragout operite i osu ite kampe. 310 NAJBOLJI RECEPTI l\ CANNELLONI Za nadjev: 500 g pinata 300 g svje eg sira 50 g svje e naribanog parmezana sol papar ribani mu katni ora èiæ Za be amel umak: 30 g maslaca 30 g bra na 500 ml (1/21) mlijeka-250 gcannellona Osim toga: maslac ili margarin Za nadjev proberite pinat. Zaèinite mu. Koricu od limuna naribajte. Èe njak olj u tite. osu ite i sitno nasjeckajte. Kuha jte tijesto oko 2 minute.25 minuta.

a rubove dobro pritisnite. Rastopite maslac i u njem u pirjajte ljutiku i èe njak. sa avom prema dolje. Smjesu zaèinite solju. pecite dalje uz mije anje. na dvi je to tanje ploèe jednake velièine. i umije ajte mrvice. 311 TJESTENINA RAVIOLI Za tijesto: 300 g p eniènog bra na 3 jaja 2 velike lice ulja I èajna lièica soli I èajna liè u Za nadjev: I re anj èe njaka I ljutika I velika lica maslaca 250 g tatara I velika lica mrvi elike lice sve e ribanog parmezana I jaje ¦ 2 velike lice vrhnja sol papar ¦ ribani ni ora èiæ Osim toga: p enièno bra no I bjelanjak ¦ svje e ribani parmezan 100 g rastop slaca Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". linije izmeðu hrpica. Za umak odstranite ko icu rajèice i nare ite na kockice. i na kraju presipajte u posudu. Savjet: Ovako æete sami napraviti canellone: pripremite tijesto kao u receptu na s trani 3 10. poslu ite ih u dubokim tanjurima. Èajnom lièicom nanesite punjenje u jednakim razmacima na jednu ploèu (fotografija 2). U sre dinu svakog stavite po I veliku licu punjenja i zamotajte tijesto u rolicu. nasjeckajte i posipajte po torteli-nima. Rastopite maslac. Dodajte tatar. Dok ih ne stavite na kuhanj e. Kistom umoèenim u bjelanjak ili vodu povucite to je r avnije moguæe. Zalijte ih be amel-umakom. Torteline ostavite da miru ju na krpi posipanoj bra nom. i u njemu pirjajte oko I minute rajèicu. Dolijte slatko vrhnje. prelijte rastopljenim maslacem i p osipajte parmezanom. Zakuhajte koko ju juhu. 3 10. Umjesto ricotte mo ete koristiti i do maæi svje i sir. koji ste prethodno dobro ocijedili. prst iroke. str. Za punjenje sitno nasjeckajte ili u mikseru piri-rajte pistacije. mortadelu i unku. paprom i mu katnim ora èiæem. Preko toga polo ite drugu ploèu. tijesto tanko izvaljajte i izre ite na kvadrate velièine 15x15 cm. Tijesto izvaljajte to je tanje moguæe. Meðupros ore malo pritisnite. Pomoæu no a ili kuhinjskog kotaèiæa odvojite jastuèiæe tijesta jedne o drugih (fotografija 4).æenu plitku vatrostalnu posudu. str. Rubove tijesta prema ite vodom. raviole èuvajte u kuhinjskoj krpi posipanoj bra nom. paprom i mu katnim ora èiæem. jaje i vrhnje (fotografija I). posolite i odmah prelij te preko tortelina. Izre ite krugove promjera oko 4 cm. 313 . Tijesto izvaljajte na radnoj plohi posipanoj bra nom. Za punjenje olju tite i sitno nasjeckajte ljutiku i èe njak. 312 NAJBOLJI RECEPTI »t^P^a^P^ TORTELINI (bez fotografije) Za tijesto: 400 g p eniènog bra na 4 jaja 3 velike lice ulja I èajna lièica soli Za punjenje: 30 g sjemenki pistacija ¦ 100 g mortadele 100 g kuhane unke I jaje 2 velike lice si a pomije anog s vrhnjem sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 3 I koko je temeljne juhe I velika mesnata rajèica I re anj èe njaka 30 g maslaca 125 ml (1/81) slatkog vrhnja zdanka bosiljka Osim toga: svje e ribani parmezan Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". zajedno s parmezanom. krugove preklopite u polumjesece. parmezan. Stavi te ih u posudu za peèenje. 3 10. dok ne postanu staklasti. posipajte parmezanom i pe cite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. U sr dinu svakog stavite po jednu lièicu punjenja. Smjesu pomije ajte s jajem i svje im sirom i zaèinite solju. Bosiljak isperite. kremasti umak od ampinjona ili Bechamel umak sa sirom.4 minute. i u njoj u porcijama na lagano j vatri kuhajte torteline 8-10 minuta. nakon èega ih izvadite i ocijedite. Uz to poslu ite umak od rajèica. Nakon to ih ocijedite. a rubove jo malo pritisnite. Zakuhajte dovoljnu kolièinu sl ane vode i u njoj kuhajte raviole na sasvim laganoj vatri 3 . èe njak i papar. Ostavite smjesu da se malo ohladi.

Papriku prepolovite. U za dnjih pet minuta i klice. Unutarnji dio nare ite na kockice. CRVENI I ZELEN RI OTO . U krasite preostalim komadiæima omleta. Zagrijte 2 velike lice ulja u velikoj tavi. L jutiku olju tite. Pileæi filet nare ite na trake. u njoj za pr ite unku i piletinu. nm I luk I re anj èe njaka kih lica ulja ¦ 400 g ri e kipuæe temeljne juhe od r 500 g g oljui svje eg gra ka 50 g mas I mesnata rajèica ¦ I crve prika . pa ocijedite.I luk . paprom i zelenim listiæima ko moraèa. Zagrijte preostalo ulje. Divlju ri u sta vite u kipu-æu slanu vodu. Sir naribajte i posij vruæoj ri i. 150 g ovèjeg si ra j Ogulite i operite mrkvu i Poriluk oèistite. Dodajte ri u i kratko pirja lije otprilike I kutlaèu juhe po malo dolijevajte i prec hu i u njoj kuhajte ri u ok minuta.3 velike lice ulja -p rmezana Olju tite luk i èe njak i pir 4 velike lice ulja. rakove. Zagrijte ostatak ulja. Dodajte ri u. a gomolje kuhajte u slanoj vodi otprilike 20 minuta. naglo ohladite. polovicu omleta i veæ prije zgotovljen e sastojke stavite u tavu. Zagrije 2 velike lice ulja. i zatim ih izvadite. Pomije ajte pire i ostatak gra ka s polovicom ri e. odstranite petelj ku sa sjemenkama i bijele unutarnje stjenke. dok ne. Komoraè prepolovite i izdubite. unku nare ite na sitne k ockice. Zagrijte maslac i ulje. Otprilike svakih isperite grah hladnom vo Na kraju treæeg dana gral dobro pr oklijati. operite i nare ite na tapiæe. Savjet: ovako æete proizv graha: Grah ostavite prel< hladnoj vodi.20 g maslaca I ' ca ulja 200 g neolju ten 250 ml (1 /41) bijelog viru 500 ml (1/21) temeljne ji povræa 150 g klica grah. nare ite na kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu.RIZA RIZA S POVRCEI I mrkva 100 g celera . Ri a mora biti me ne i ljepljiva. zajedno s k ockicama komoraèa. odstra nite ko icu i sjemenke i nare ite na kockice. Prelijte ri u su preostalim maslacem i posipajte parmezanom. PILAV OD JANJETINE 750 g nemasne janjetine (od buta) ¦ 300 g jogurta sok I limuna otprilike 10 zgnjeèen ih sjemenki komoraèa 250 g ri e 100 g pinata 2 velike lice maslaca 7 zgnjeèenih z sjemenki kardamona I tapiæ cimeta 2 lovorova lista otprilike I I temeljne juhe od m . pirjajte povræe otprilike 5 Dodajte ri u i kratko je p Dolijte vino i juhu i kuhat like 30 minuta u otvoreni cu. koji nare ite na komadiæe. KOMORAÈ S DIVLJOM RI OM 4 mala gomolja komoraèa sol 100 g divlje ri e 100 g ri e dugaèkog zrna ¦ I ljutika ¦ slaca 2 velike lice sherrva papar I -2 velike lice zapr enih pinjola Komoraè oèistite. ri u. Povræe nare ite rezance. solju. operite je i nare ite na sitne kockic e. Posipajte pinjolom. Za crvenu ri u oparite rajèicu. zaèinite umakom od soje i pr ite uz neprekidno mije anje. Za zelenu ri u proberite i blan irajte ga i ostavite da jedi. Pirirajte pinat i polovicu gra ka. staklasti. 315 J RIZA 1 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENA RIZA 200 g ri e sol papar ¦ 100 g unke 300 g dimljenog fileta od piletine 2 mrkve I l 300 g bijelog kupusa 2 jaja 8 velikih lica ulja ¦ 150 g rakova -2-4 velike lice umak a od soje Ri u kuhajte otprilike 20 minuta u slanoj vodi pa ocijedite. nakon 10 minuta dodajte bijelu ri u i kuhajte jo 20 minuta . zaèinite sherrvem. Jaja izmije aj te i zaèinite solju i paprom. i time napunite izdubljene gomolje. Ulijte jaja u tavu i ispecite sasvim tanki omlet. Sljedeæe jut jte vodu. Luk olju tite i ni jte. zare ite i operite. u njemu kratko pirjajte povræe i pomije ajte ga s ostatk om ri e. zapr ite povræe i izvadite ga. Mrkvu ogulite. Gra ak pirjajte 5 min 314 NAJBOLJI RECEPTI velike lice vode i 10 g maslaca. Luk olju tite i nare ite na kockice. Kupus operite i nare ite na male komadiæe.

zaèinite mu kat-nim ora èiæem. Mladi luk oèistite. Dodajte kuhanu ri u i sve promije ajte. Preko toga stavite j< licu ri e i oblikujte kuglic ostalu ri u pripremite na n aèin. Rajèice operite. Istucite jaja sa sherrvem i umakom o d soje. ostavite da se osu i i grubo ga nare ite. Svinjetinu isperite u hladnoj vodi. posolite i umije ajte pinat. kardamon. a mari-nadu ostavite da se ocijedi preko ri e. i uz neprekidno mije anje pecite tako dugo. dok ne postanu staklasta. U ri i napravite udubinu i u nju ulijte smjesu s jajima. dok postane staklast. Pomije ajte jogurt i komoraè. Listove salate op erite i osu ite. NAJBOLJI RECEPTI LJUTA RIZA SA SVINJETINOM (bez fotografije) 200 g ri e ¦ sol 400 g nemasnog svinjskog mesa (odrezaka) ¦ I re anj èe njaka ¦ 3 luka a lica maslinovog ulja -2-4 velike lice umaka od soje tabasco listovi zelene salat e I mladi luk Ri u kuhajte u 400 ml vode otprilike 20 minuta. Ri u stavite u posudu.5 kg) 4 luka . Dodajte r i u i pecite zajedno otprilike 10 minuta. Slaninu nare ite na male kockice. Uzmite u ruku otprilike I veliku lic tijesta od ri e. i uvaljajte ih u mrvi Kuglice od ri e fritirajte u 180 g vruæoj masnoæi. umije ajte parmezan i izmije ana jaja. B lje isperite. dc poprim e zlatno utu boju.esa ¦ sol 2 velike lice pinjola 3 rajèice sok od limuna Meso isperite u hladnoj vodi. osu ite i nare ite na male kockice. Sasvim na kraju dodajte rakove i sjeckano bilje. Dodajte toliko juhe. cim et i lovorov list. ampinjone oèistite. Nasi-goreng poslu ite na listovima salate i u krasite narezanim mladim lukom. Dodajte ri u i umak od soje. stavite je u^cjediljku i os tavite da se ocijedi. 317 RIZA DIVLJA RI A 100 g divlje ri e ¦ 4 luka 200 g ru ièastih ampinjona I sve anj per ina I sve anj ko slaca 2 jaja I velika lica Sherrva I velika lica umaka od soje 200 g oèi æenih ra Divlju ri u isperite u hladnoj vodi i kuhajte u 300 ml vode otprilike 3 minute. i njima ukrasite pilav. ostavite oko I sat da ri a nabubri. i pecite oko I 5 minuta. Rastopite masla c i u njemu pirjajte oba sastojka. SLOZENAC S PILETINOM I RI OM (PAELLA) 1 pile (otprilike 1. nakon èega odlijte vodu. dodajte ri u. dok ri a ne postane staklasta. namoèite je I sat kako bi se omek ala. Rastopite maslo u velikoj tavi i u njem u pirjajte luk. operite i nare ite na plo kice. Meso stavite u cjediljku. Zagrijte ulje i u njemu pirjajte luk i èe njak. Preostalo maslo rastopite i u njemu jako ispecite meso sa svih strana. pinat proberite. prelijte ga preko mesa i ostavite pokrivenog preko noæi. Polako promije ajte iznutra prema van. i pr ite otprilike 6 minuta. u sredini ga malo udubite i u udubinu stavite komadiæ mozzarelle. U irokom loncu rastopite I veliku licu masla. nakon èega ih izvadite iz tave. nare ite na kri ke. dobro operite. osu ite i sitno nasjeckajte. Umije ajte luk i èe njak. Dodajte ampinjone i kratko ih pirjajte uz m ije anje. dok ne postanu staklasti. Ri u u pokrivenoj posudi stavite u prethodno zagrij anu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). Sve zajedno ostavite da zak uha. Mozzarellu nare ite na kockice. Nakon toga dodajte pripremljenu ri u. operite i nare ite na tanke trake. Luk Iju tite i nare ite na kockice. osu ite i nare ite na male kockice. poslu ite mije anu salatu. U tavici zapr ite sjemenke pinjola dok ne poprime svijetlo smeðu boju i posipajte preko pilava. Sk inite lonac sa tednjaka. U tavu stavite meso i zapr ite ga sa svih strana. Ri u dobro operite. zaèinite solju i tabascom. LOPTICE OD RIZE (bez fotografije) 2 luka 100 g slanine 10 g maslaca 500 g kuhane ri e ili ri ota 3 velike lice svje anog parmezana 2 mala jaja ribani mu -katni ora èiæ 150 g mozzarelle Osim toga: mrvic lje ili biljna mast za fritiranje Luk olju tite i sitno nasjeckajte. dok ri a ne poprimi ravn omjernu smeðu boju. da ri a bude prekrivena 3 cm. kako bi se mariniralo. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte.

osu ite ga i nasjeckajte Èe njak olju tite i nare ite na plo kice. U naèelu. Ne bi bilo mekanih omleta s punjenjem od povræa. Uobièajeni naziv za jezgru jajeta je umanjak. ovojnicu od kalcija koja okru uje staniènu tekuæinu i jezgru.2 zelene paprike 250 g ampinjona 4 rajèice 2 sve nja per ina 2 èe njak 4 velike vog ulja sol 2 paketiæa afrana otprilike 750 ml (3/4 I) ki-puæe temeljne koko je juh 00 g ri e ¦ 100 g izvaðenog svje eg gra ka Pile isperite u hladnoj vodi. Rajèicu prelijte kipuæom vodom. ne. RAZVRSTAVANJE PO KVALITETI I TE INI Neki vi e vole velika jaja. ali samo uz licencu u odreðenim podruèjima. osu ite i razre ite na otprilike 12 dijelova. prepelièja su jaja kuharski geg. ne bi bilo niti jaja na oko niti pr enih jaja. Dodajte ampinjone. koje ima u na oj kuhinji vrlo va nu ulogu. niti jaja za doruèak. 321 SAVJETNIK ZA JAJA Svatko mo e pojesti jaje bilo koje ptice. to ga èini idealnim jelom za sve koji ele smr aviti. Kriteriji za razvrstavanje jedinstveni su . npr. Prvo mjesto. Luk olju t ite i nare ite na kockice. èime dr e europski rekord. Nesu ih prepelice koje se u tu svrhu i uzgaja. U trgovini se bez ikakvih pote koæa mo gu pronaæi upravo onakva. Ponajprije æemo dakle govoriti o koko jim jajima. Nijemci godi nje po stan ovniku potro e 296 jaja. Kada se u tim djelatnostima govori o jajima. prepelièja jaja. zgusnutih juha ili umaka. kao na na oj fotografiji. garniranje i fritiranje. i time ih dobro titi. tako da sve bude prekriveno. ako uspije doæi do njega. Gotovo da uopæe ne postoji praktiènija ive na namirnica. a drugi su po redu na rang ljestvi ci "jajojedaca". ampinjone oèistite. Ne to konkretno mo e se napraviti ipak samo s kok o jim jajem. Jaja drugih ptica moraju biti u potpuno sti opisana. a za staniènu tekuæinu bjelanjak. Nalijte kipuæu juhu. Umije ajte afran u malo temeljne juh e. dr e Izraelci. Njiho va mala velièina odgovara i njihovom znaèenju (fotografija gore). . Komade piletine zapecite sa svih strana na jakoj vatri. iako tu svoju ulogu igra vi e nego dobro: ima i odreðenog humora u tome. Veæ po samoj prirodi stvari. kada se ovo mini-jaje naðe kuhano ili èak ispeèeno na oko na neèijem tanjuru. on da su u naèelu uvijek misli na koko ja jaja. jaja se razvrstavaju prema kvaliteti i prema te ini. Jaj a su potrebna i za paniranje. jaj e sa sobom uvijek nosi i svoje pakovanje. Prosjeèno jaje od 60 g ima samo 88 kalorija. to se sve mo e oèitati na pakovanju. niti umaka poput holandskog. U velikoj tavi ili posebnoj tavi za paellu zagr ijte ulje. Papriku oèistite. Sitno prepelièje jaje èak i u delikatesnim duæanima ima samo ulogu statista.najèe æe veæ kuhana il i ukuhana. operite i nare ite na kockice srednje vel ièiX . Bez jaja ne mo e se napraviti go tovo ni ta. Dodajte piletinu i gra ak. Sakupljaèi najèe æe veæ imaju unaprijed poznate kupce. Ova univerzalna prehrambe na namirnica. odstranite ko icu i nare ite na èetvrtine. neki vi e vole manja. . lagano posoli te i izvadite iz tave. mogu nabaviti samo jo siæu na prepelièja jaja. Propisi postoje samo za trgovinu u gastronomiju. U masnoæi od peèenja pirjajte papriku. operite i nare ite na plo kice. Jaja: kod nas se osim koko jih jaja. koji po glavi sta novnika godi nje potro e 413 jaja. . . kakva elite. i dodajte je povræu zajedno s ri om. Primjerice. Ne bi bilo niti nabujaka. Simp atièno je kada njima ukrasite pladanj s hladnim jelom. per in i èe njak i pirjajte oko 5 minuta. oh adite. majoneze. koja uz to dolazi i u vlastitom pakovanju. jednostavno je nezamjen jiva. prema posebnim kriterijima u toèno odreðeno m broju. Dodajte rajèicu. U obalnim krajevima jo ih dodu e uvijek sakupljaju u malim kolièinama. daleko ispred svih. a i djece æe se slatko nasmij ati ako im pripremite mini-jaja na oko. Mo e ih se nabaviti i svje a. Oèistite per in. Jaja galebova vi e se gotovo uopæe ne mogu nabaviti. Paellu kuhajte na laganoj vatri otprilike 30 minuta . a prodaju se u delikatesnim duæanima . 319 JAJA 320 u NAJBOLJI RECEPTI Ovdje æemo govoriti gotovo iskljuèivo o proizvodu na ih koko i nesilica.

jer sadr i lecitin. i vidljivo viri iz vode.nema nikakve veze s nji hovom svje inom. One su bitne za oèuvanje i izgr adnju svih tjelesnih stanica. Jaja su jedan od osnovnih sastojaka mnogih samostal nih jela. tri esencijalne mineralne tvari. mo ete provjeriti i sami (fotografije lijevo). JAJA U PRAKSI Gastrozof Eugen von Vaerst (1792. kojeg se istuèe u vi e ili manje èvrsti snijeg.jaje staro najmanje tri tjedna pliva u vodi. i na kraju dovodi do toga da jaje pliva na vodi. Pritom æe se bjelanjak skrutnuti i u sebi zatvoriti jo preostale mutne èestice u juhi . Sto je jaje mlaðe. dakle nije nu no jesti samo jaja. Opæe je poznato da koko ja jaja sadr e bjelanèevine i masnoæe i samo tragove ugljikohidrata. 2 . Da li ste stvarno kupili svje a j aja. Za to je p otreban umanjak. Toènije: 100 g umanjka sadr i I6g. To na kraju krajeva ne bi niti bilo dobr o za ljude èija krvna slika pokazuje visoke vrijednosti. Na pakov. Ona su neophodna i za sljed eæe radnje kod pripreme drugih jela: Umake. tj.znaèi: on ljudskom organizmu pru a najvi e za odr anje i izgradn ju ivotno va nih proteina (elemenata bjelanèevina). jaja su podiji sljedeæi naèin: : Klasa I . osim to ga sadr i i vitamine BI.ispod 50 g do 45 g Postoji jo i klasa 7. tijesta ili smjesa. kalcija i fosfora. kao jaja A-l ovdje na pakovanju mora veden datum pakovanja.kao to je poznato .svje e. kreme.za èitavu Europsku zajednicu. Klasa kvalitete A-extra: jaja moraju biti potpuno svje a. oèi æena i bez ikakvog mirisa.) jednom je zapisao ono. Naravno da nikome ne porièemo pr avo. jaja s bijelom i smeðom ljuskom potpuno su jed nake biolo ke vrijednosti. Dodajte ga u juhu i uz mije anje je naglo zakuhajte. Jaja meðutim sadr e i puno vitamina A. bez kojih l judski organizam uopæe ne bi mogao funkcionirati.1855. To su jaja koja se najvi e prodaji Kla sa B kvalitete: radi se c koja ne moraju biti tako s^ potpuno èista.ispod 65 g do 6( Klasa 4 . biti naveden datum pako\ kon tjedan dana skladi ter kova nja se mora skinuti ei tra". juhe. manji je i jastuèiæ zrak a u njemu. 100 g bjelanjka I I g pr oteina. Zdravlje je ukljuèeno. one su sadr ane i u drugim namirnicama.ispod 60 g do 5^ Klasa 5 . Tada se radi o jajima te.ispod 55 g do 5( 322 NAJBOLJI RECEPTI m Klasa 6 . ili ako elite postiæi odreðenu konzistenciju krema. Bjelanèevine su dakle ivotno va ne. B2 i E. da se istuèenim bjelanjkom mogu odlièno razbistr iti temeljne juhe (fondovi). Pomoæu njega se od smjese mo e napraviti emulzija. .ispod 70 g do 6^ Klasa 3 . Na pa kovanju mora biti navedena klasa te ine i datum pa-kovanja. . Manje je poznato da bjelanjak sadr i manje bjelanèev ina (proteina) od umanjka. Koko je jaje sadr i i brojne zdrave djelotvorne tvari.u èa i. Koko ji bjelanjak ima najveæu biolo ku vrijednost od svih proteina ivotinjskog porijekla. koji odr ava zdravima ko u i kosu. ali bolje je da konzumirate manje svj e ih jaja. Sve t o ovisi o unutarnjoj konzistenciji jajeta. niti fina kuhinja. Najbitnije je da jaja koja kuhate ili peèete budu A kvalitete. Napunite èa u do tri èetvrtine s vod om i pa ljivo u nju stavite jaje. do tri dana staro jaje. da kupuje jeftinija jaja B kvalitete.jaje staro tjedan dana stoji .takoreæi pluta . Klasa C kvalitete takoðer ali ta jaja se koriste iskljuèi-dustrijske svrhe. potonut æe na dno èa e. Za bis trenje. jer jaja sadr e puno kolest erola. B z te temeljne hranjive tvari ne bi niti bilo ivota. Svje a jaja .70 g i te a Klasa 2 . Na sreæu. za to su dobar primjer hladno umije ane majoneze ili topli holandski umaci. Prema te ini. koje nakon kratkog ivotnog vijeka odumiru i nepreki dno se obnavljaju. umanjak je neophodan ako elite legirati umake ili juhe.: bez jaja se ne mo e zamisliti niti jed nostavna. za jaja ispod 45 g te ine. èega smo gotovo svi svjesni: "Jaje je osnova kuhanja". nego da se odreknete njihove kvalitete. Sadr i znaèajn e kolièine kalija. tijesta i smjese mo e se ra zrahliti pomoæu bjelanjka.pojednostavnjeno . U do broj kuhinji uvijek je najva nija svje ina namirnica. Na kraju moramo napomenuti.dobra jaja. poput pr enih jaja. dakle jo uvijek o relat im jajima sa svim ostalim ma jaja extra-klase. 3 . Za emulgiranje. Inaèe. To . kolaèa od jaja i nabujaka. Zavezivanje. On se svakim danom poveæava. Velièina jaja .

a bjelanjak vodenas-to-tekuæi . na naèin kako se uo bièajeno pripremaju u kuæanstvu. staro najvi e 3 dana. i djeluje kao daje premazana voskom. pri èemu ga lagano gurajte prema rubu. . lak e æe se od njega istuæi snijeg. Izvadite ga licom za skidanje pjene. a suvi an 324 NAJBOLJI RECEPTI bjelanjak odre ite. kako se ne bi i dalje kuhala u svojoj vlastitoj vr uæini. Pr ena jaja (kajgana). za doruèak. u koju ste dodali i licu octa. ulijte ga u lonac s kipuæom. to su bjelanjak i okolina u kojoj ga tucete hladniji. èiji je umanjak puno manje izboèen. . Profesionalci jaja na oko peku dok rubovi ne poprime zl atno utu boju. 323 SAVJETNIK ZA JAJA Jo jedan test svje ine. Stoga æemo vam dati jo jedan savjet. tako da jaje ponovno poprimi svoj oblik. ili tvrda za pladanj s hladnim jelom. Omlet. Pecite u vruæem maslacu na laganoj vatri. da li trebaju biti go tovo kremasta. Onoliko jaja koliko namjeravate ispeæi posolite. sasvim lagano ih posolite. to æe snijeg imati veæi v olumen. Kao takvu je mo et e iskoristiti za Consomme ili za aspik. Jaje razbijte. Posolite samo bjelanjak. te ine 60 g. Kod kuhanja je va no. i pr eklopite ga (praznog ili punjenog). smanjuje se njegov sadr aj. dakl e stoje èvr æi bjelanjak. èiji je umanjak spljo ten. Povr ina bi trebala ostati kre-masta. Temeljni zahtjev: mora biti pripremljen od svje ih jaja. srednje tvrda 5 . Profesionalni kuhari takvo jaje. ali mogu se poslu it kao predjela. Njegov je umanjak jako izboèe n i okru en èvrstim bjelanjkom. a bj elanjak je veæ pomalo vodenast i iroko razliven. to æe vi e vlage ispariti kroz sitne pore va pnenaste ljuske.4 minute). i mije ajte ih toliko dugo. Paniranje i peèenje. Po iranajaja najèe æe se poslu uju u pikantnim umacima. Ovako se struèno priprema: po svakoj porciji istucite 2-3 jaja. dok se bjelanjak i umanjak ne pomije aju. Ili: razbijeno jaje fritirajte u puno masnoæe u malom loncu. kako mo ete prep oznati svje e jasredini je jaje staro otprilike tjedan dana. to æe i snijeg biti voluminozniji (fotografija dolje desno). Za jaje na oko najprije razbijte jaje. "Jaje u jajetu" prava je poslastica: panirajte tvrdo kuhana jaja i ispr ite ih u masnoæi. Pokazat æemo to na fotografijama: na fotografiji gor e prikazano je potpuno svje e jaje. Kako do toga dolazi? Dok ga t cete. Pritom i h malo po malo gurajte od rubova prema sredini. Svejedno je da li ga tucete metlicom za tuèenje snijega. Osim toga. stvaraju se mjehuriæi bjelanjka ispunjeni zrakom. ruènim ureðajem za mi je anje ili u kuhinjskom stroju. Jaja su neophodna za paniranje. zatim u istuèena. Meso najprije umoèite u bra no. ali pritom ipak treba paziti na neko liko stvari. ulijte ga u tavu srednje velièine u vruæi maslac. i ona æe postati kristalno bistra. grbave su i èvrste konzistencije. lagano posoljenom vodom . nakon to ste ga veæ razbili. u koju ih namjenu kuhate. Povr ina mora ostati kremasta. ubraja se u k lasièna jela pripremljena od jaja (fotografija desno). Jaja nakon kuhanja morate odmah naglo ohladiti.U lagano ru ièasti odsjaj. Kod veæih jaja vrijeme kuhanja morate produ iti za I minutu. la gano posoljena jaja. bez obzira da li paniranjem el ite saèuvati soèno-sti riba ili mesa. ljuska jajeta gubi sjaj. i na kraju u mrvice za paniranje. Navest æemo vrijedn osti za prosjeèno jaje.. bjelanjak uzima zrak. Jednako tako u jaje mo e prodrijeti zrak. tako da se jaja ispeku u obliku grude.6 minuta. Ljuska svje ih jaja ima je. Nakon toga procijedite juhu. i mo e se èuti kada ga protresete. Svakim danom koji proðe. Od trenutka kada voda zakuha. Prilikom uranjanja bjelanjak æe se skrutnuti. pripremljen u tavi. usipajte ga u vruæi maslac u tavu i pe cite dalje na laganoj vatri. Pripremanje jaja: to je u naèelu jednostavno. Zrak prodire u jaje. Jedno i drugo uzrokuje sakupljanje umanjka i bjelanjka. tako da bjelanjak u potpunosti zatvori uma njak (jaje mo ete ostaviti i u kutlaèi da se kuha 3 . Kako nastaje snijeg: to je elatina-stiji. za mekano kuhana jaja treba 3 . Na donjoj fotografiji prikazano je jaje staro najmanje 3 tjedna. a to je jaje svje ije. to je jaje starije. I najmanja mrvica bra na u njemu grijeh je protiv dobr e kuhinje. nakon to je peèeno.4 minute. za tvrdo kuhana jaja 10 min uta. Pecite 3 minute. dovoljno dubokoj da u njoj mogu plivati. Izmije ana pr ena jaja. p reliju smeðim maslacem. Pomoæu lice mo ete ga odr ati u jajolikom obliku.

prelijte umakom i poslu ite s jajima nare zanim na èetvrtine. Drugi naèin: 3 velike lice bra na zapr ite u 3 velike lice maslaca. z aèinite solju. 7 bjelanjaka istucite u èvrsti. Sufle je jako osjetljiv na propuh . d odajte olju tenu rajèicu s sokom pirjajte oko 30 minuta na slaboj vatri. Umak skinite s vatre i ohladite. Od dobivene smjese oblikujte male rolade. Umije ajte koncentrat rajèica i kratko pirjajte. Postupno doda vajte mlijeko. Pazite da bra no ne dobije boju nego ostane bijelo. Stavite umak eventualno preko noæi u hladnjak. Maslo zagrijte u irokom loncu. KROKETI OD J> 2 velike lice maslaca ¦ ¦ lice bra na 250 ml (I. paprom. Umije ajte vrhnje.odmah bi se spustio.i pritom licom omatajte bjelanjak oko umanjka. osu ite. do velike lice bra na i uz r 326 NAJBOLJI RECEPTI kratko pirjajte. Èe njak istisnite i stavite u ma slo. Jaja naglo ohladite. Umak zaèinite solju. grubo nasjeckajte i posipajte po kras tavcima. Maslac rastopite u tavici i pecite krokete dok ne po ute. Pecite I I fl minute. Kopar isperite. Jaja kuhajte oko 5 minuta. olju tite. Izmiksajte umanjke. Na primjeru suflea od sira pokazat æemo. nasjeckajte i posipajte po jajima i luku . Za vrijeme peèenja nikada nemojte otvara ti vrata peænice. Smjesu napunite u posudice. Dodajte mirodije i pirjajte. Krokete prvo uvaljajte u preostal o bra no. limunovim sokom i pirjajte daljnjih 10 mi nuta na slaboj vatri. Luk olju ti te i nare ite na tanke kolute. ka sol papar ribani r ora èiæ 3 velike lice ribanog sii kih lica mrvica za poha likih lica masla Za BechameI umak rasi slac u malom loncu. Lopaticom za tijesto pomije aj te ga sa snijegom. Krokete nemojte ostaviti suvi e dugo u tavici jer bi s e inaèe mogli raspasti. Sufle (nabujak) takoðer se radi od jaja. Krastavce izre ite na tanke kri ke i pirjajte u vruæem maslacu oko 8 minuta. Odvojite bjelanjke od umanjaka. JAJA SCU RRY-EM 8 jaja 2 velika luka 3 re nja èe njaka 3 velike lice masla 1 velikih lica kima ¦ I prstohvat mljevenog kardamona ¦ I prstohvat mljevenog korija ndra sol papar 3 velike lice koncentrata od rajèica I velika konzerva olju tenih r a (neto 850 g) 2 sve nja per ina Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. naglo ohladite. onda u 2 izmije ana jaja i na kraju u mrvice. sitno nasjeckajte i p omije ajte s naribanim sirom i umakom. Odstranite ko tice pomoæu lièice. Dodajte 6 istuèenih bjelanjaka. s malo mu katnog ora èiæa i limunovim sokom. jer va m u protivnome sufle neæe uspjeti. naglo ohladite i olju tite. gaude eventualno sol papar i ribani mu katni ora èiæ Dno i donje rubove 4 aluminijske posudice nama ite maslacem i posipajte mrvicama. npr. i kuhajte dok smjesa ne postane gusta i kremasta. Dolijte 250 ml (1/4 I) mlijeka. zaèinite. na koji se naèin priprema ovo nje no i mirisavo jelo: Sastojci (fotografija I) mekani maslac ¦ mrvice 4 jaja (te ina klase 4) 3 bjelanjka 300 g sitno ribanog sira. Luk pirjajte u maslu dok ne omek aju. Ili: sastojk e za friti -ranje ispecite u tijesto od jaja. 4 jaja kuhajte ok o 10 minuta dok ne postanu tvrda. paprom Worchester umakom. olju tite i oprezno prepolovite po du ini i poslu ite na krastavcima. Umije ajte 4 umanjka i 100 g ribanog sira (ementalca). ali jo uvijek elastièa n snijeg (fotografija 2). Poslu ite ga odmah. 325 JAJA JAJA NA POVRÆU 2 mala krastavca za salatu 3 velike lice maslaca 150 g vrhnja sol bijeli papar V orchester umak limunov sok Ogulite krastavce i prepolovite ih po du ini. Per in isperite. Ne smije biti toliko èvrst da bi ga mogli rezati. Umak kuhajte uz stalno mije anje na laganoj vatri dok se ne zgusne. Pecite k ao i svaki drugi sufle. Umije ajte sir (fotografija 3) i zaèinite. Luk stavite na tanjur. jzvadite iz lonca i stavite natopio. Stavite ih na lim za peèenje. i pecite 4 0 minuta (fotografija 4) na srednjoj visini u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2). dok umak ne postane kremast.

Dobro istisnite el atinu i uz stalno mije anje dodajte juhi. sla ite tako sloj po sloj dok ne potro ite sv e namirnice. Oprezno izvadite jaja i ocijedite. Po irajte jaja oko 4 minute. naglo ohladite hladnom vodom. Krbuljicu isperite osu ite i istrgajte listiæe elatinu namoèite u hladnoj vodi . Nare ite rajèice na osam komada. kajenskim paprom i VVorc hester umakom. ogulite. Juhu ulijte kroz sito u lonac.. Grbicu isperite. Senf zaèinite solju. Mladi luk oèistite i izr e ite na tanke kolute. Vlasac isperite. dolijte 500 ml (I a I) vode i zakuhajte. Rajèice p oslo ite kao vijenac na tanjuru i po irana jaja stavite u sredinu vijenca. stavite u za-imaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako skliz ne u vodu. Ulijte u zdjelu ili pravokutnu posudu (s adr aj oko I 1/21) jedan dio juhe tako da se stvori sloj debljine oko 2 cm. Jaja pojedinaèno razbijte . U svaki bjelanjak stavite malo zaèinjenog senfa i na njega umanjak. osu ite. istisnite ga i pirjajte kratko u maslacu. oèistite od sjemenka i odstranite dio od peteljke. stavite u tavicu. Oprezno izdvojite umanjke. Juhu zakuhajte i prelijte preko jaja. J aja pojedinaèno razbijte. p 328 NAJBOLJI RECEPTI "^p* r PUNJENA JAJA (bez fotografije) 8 jaja 4 velike lice ljutog senfa sol papar kajenski papar Wor-chester umak ¦ 2 ja grbice Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. Polovice jaja posla ite na pladanj ili na okrugli t anjur. Nakon toga posla ite jedan dio jaja i krbuljice na zgusnutu tekuæinu (fotografija I) i zalijte s malo tekuæine (fotografija 2). naglo ohladite i prepolovite po du in i. Juhu z aèinite s paprom. 327 JAJA HLADETINA OD JAJA S KRBULJICOM 6 jaja I sve anj krbuljice 14 listova elatine 400 ml ukuhane temeljne juhe sol r I25ml(l/8l)suhogsherrya-bijeli vinski ocat Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. listiæe odre ite sa karama i ukrasite polovice s listiæima. Rajèice zare ite u kri prelijte kipuæom vodom. Zadnji sloj mora biti tekuæina. pos olite. 330 NAJBOLJI RECEPTI j JAKAJUHAS JAJETOM 4 velike lice bijelog vinskog octa sol 4 jaja 750 ml (3/4 I) mesne juhe I sve anj lasca Zakuhajte ocat s 750 ml (3/4 I) vode i prstohvatom soli. paprom. oprezno izvadite i rasporedite u 4 alice za juhu. Prije poslu ivanja posudu namoèite kratko u vruæu vodu i hladetinu istresite na pladan j (fotografija 3). Olju tite èe njak. naglo ohladite. juhu maknite s vatre. Po irajte jaja oko 3 minute. sherrvem i octom. Stavi te u hladnjak da se tekuæina stisne. Pus tite da se i taj sloj ohladi i zgusne. . olju tite i nare ite na kolute. solju. ali s oblim djelom prema gore. Rastopite maslac i pirjajte u njemu luk dok ne omek a. 329 JAJA PO I RANA JAJA NA RAJÈICAMA 1 luk ¦ 2 velike lice maslaca 2 re nja èe njaka I kg zrelih rajèica sol ¦ papar I sve anj mladog luka I èajna l amico 5 velikih lica bijelog vinskog octa 8 jaja Olju tite i sitno nasjeckajte luk. popaprite i pirjajte kod blage vatre oko 5 minuta. Kratko prije poslu ivanja izmije ajte mladi luk s rajèicama i zaèin ite Balsamico octom. U irokom loncu zakuhajte I I vode s bijelim vinskim octom. osu ite. Hladetinu ostavite preko noæi u hladnja ku. nare ite na kolutiæe i posipajte po juhi. stavite u zaimaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako sklizne u vodu.

Jaja izmije ajte zajedno sa sezamovim uljem i zaèinite p aprom. Zakuhajte koko ju juhu.. operite. operite i nare ite na plo ke.. Jaja po iraj te otprilike 4 minute i pa ljivo ih izvadite. popaprite i zaèinite mu katnim ora èiæem. Tijesto tanko izvaljajte na radnoj plohi koju ste prethodno posipali bra nom. istisnite u pre i i umije aj te. vod u i sol i brzo izmijesite glatko tijesto. Èe njak olju tite. zaèinite s olju. tako da rub bude visok otprilike 4 cm. Dodajte maslac. jer se u protivnom neæe napraviti pahuljice od jaja. JAJA U GNIJEZDIMA OD RAJÈICA 4 velike.. Èe njak olju tite. paprom. KINESKAJUHA S PAHULJICAMA OD JAJA I UNKOM 60 g kuhane unke I mladi luk 3 jaja I velikih lica umaka od soje I èajna lièica og ulja bijeli papar I I koko je juhe I velika lica sjeckanog glatkog per ina Odstranite masni rub unke i nare ite je na tanke trakice. Gljive oèistite.. osu ite u centrifugi za salatu. Zagrijte ulje i u njemu z apr ite slaninu. Unutra njost rajèica i poklopce pirirajte i istisnite kroz sito. istisnite u pre i i umije ajte. solju i paprom. prelijte smjesom vrh nja i umanjka. Prije poslu i vanja posipajte per inom. Mladi luk olju tite. 331 JAJA TJESTENINA OD JAJA U MESNOJ JUHI 2 jaja 4 velike lice mlijeka sol ¦ papar ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ I sve anj vlasca I) mesne juhe Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jaja izmije ajte zajedno s mlijekom. Za nadjev operite tikvice i odre ite im krajeve. Odmah poslu ite. stavite ih u kutlaèu i polagano ih stavite u ki-puæu vodu. Zakuhaj te otprilike 750 ml (3/4 I) slane vode pomije ane s ostatkom octa.5 minuta. Vl sac isperite. Jaja razbijte j edno po jedno. kajenskim paprom i origanom. Dvije vatrostalne posudice namastite i n apunite posudice sa smjesom od jajeta. ispe osu ite i nare ite na komadiæe. Na k raju dodajte unku i kolutiæe luke. operit e i nare ite na tanke kolutiæe. posolite. i raspodijelite je na 4 tanjura. Tije sto polo ite u na-ma æeni model za nabujak (promjer otprilike 26 cm). Dodajte ih u slaninu i pirjajte dok sva tekuæina ne isp ari. jaje. Bukovaèe oèistite. Tikvice nare ite na tanke plo ke. Rajèice izdubite i iznutra zaèinite solju i paprom. Tjesteninu od jaja oprezno izvadite iz p o-sudica i izre ite na kockice ili rombove i razdijelite u èetiri tanjura. Juhu zaku hajte i stavite u tanjure. Ostavite da odstoje u kipu-æoj vodi oko 30 minuta. zaèinite mu katni ora èiæem. zrele rajèice ¦ sol papar I sve anj bosiljka 4 jaja ¦ 2 èajne lièice octa I velika lica maslinovog ulja Rajèice operite. Salatu oèistite. Model stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 22 5 °C (plin: stupanj 4) 50 . i ostavite vruæu juhu da malo odstoji. gornju treæinu odre ite kao poklopac. Juha pr itom ne smije vi e kuhati. osu ite i nare ite na kolutiæe. Bo . Tijesto zamotajte u kuhinjsku krpu i o stavite ga da miruje u ormaru otprilike I sat.60 minuta.POSIRANOJAJENA SALATI 100 g pro arane slanine ¦ I velika lica ulja ¦ I re anj èe njaka 250 g bukovaèa papar lica bijelog vinskog octa ¦ I glavica salate sol 4 jaja Odvojite ko u od slanine i nare ite slaninu na tanke plo ke.___ 332 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD TIKVICA I AMPINJONA Za tijesto: 250 g p eniènog bra na 125 g hladnog maslaca I jaje ¦ 2 velike lice vode ¦ sol Za nadj 600 g malih tikvica 600 g ampinjona 4 velike lice maslaca ¦ papar kajenski papar ¦ na lièica origana ¦ 4 re nja èe njaka 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja 5 umanjaka rib i ora èiæ Osim toga: maslac ili margarin Za pripremanje tijesta prosijajte bra no na radnu plohu. na to stavite jaja i odmah poslu ite.. Rastopite maslac i u njemu posebno pr ite tikvice i gljive 4 . Pomije ajte tikvice i gljive. Povræe ravnomjerno rasporedite po dnu. Posudice pokrijte aluminijskom folijom i stavite ih u posudu s toliko vruæe vode da posudice do pola budu u vodi. zaèinite solju i prelijte s 3 velike lice bijelog vinskog octa. Kroz sito ulijevajte smjesu od jaja u juhu. Istucite slatko vrhnje i umanjak. Mje avinu slanine i gljiva raspodijeli te na salatu.

preklopite ih i poslu ite na tanjure. Per in oèistite. rasporedite ih na 4 tanjura i oko njih stavite umak. Rajèice stavite u vatrostalnu posudu. U tavi rastopite I veliku licu maslaca.siljak isperite. Na taj naèin pripremite 4 porcije pr enih jaja. listiæe otrgnite od peteljki. bra na i mlijeka. pri èemu tavu neprekidno tresite. Smjesu polagano prelijte preko kobasica. 335 JAJA OMLET S KOBASICOM 300 g kobasice 4 velike lice masla 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papa ibani mu kat-ni ora èiæ 2 sve nja vlasca Kobasicu ogulite i nare ite na tanke plo ke. Èe njak olju tite i nare ite na tanke plo kice. Vlasac isperite. Smjesu ulijte u tavu i pecite je na laganoj vatri. Dobro razmutite jaja i slatko vrhnje pa zaèinite sol ju. Èim se smjesa poène skruæivati. nare ite na kolutiæe i pomije a smjesu jaja. zaèinite ga solju i paprom i ostavite da bubri najmanje 30 minuta. Kopar isperite. od tijesta ispecite 6 . sitno nasjeckajte i posipajte po jajima. i odvojite smjesu od dna tave. paprom i VVorces-ter umakom. Maslo rastopite u tavi i u njemu s obje strane zapr ite plo ke kobasice. osu ite. osu ite.7 palaèinki i stavite ih natopio. Izvadite rajèi ce ih peænice. Rastopite maslac u tavi. ulijte u to I /4 smjese vrhnja i jaja i pec ite na sasvim laganoj vatri. listiæe si tno nasjeckajte. 333 JAJA PR ENA JAJA S ÈE NJAKOM NA ODRESCIMA OD KRUMPIRA 8 smrznutih odrezaka od krumpira ¦ 6 re njeva èe njaka 3 velike lice maslaca 8 jaja ike lice slatkog vrhnja sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 2 sve nja per ina Odreske od krumpira pripremite prema uputama na pakovanju i ostavite ih na toplo m. 336 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD PALAÈINKI SA CVJETAÈOM Za palaèinke: 3 jaja 180 g p eniènog bra na 375 ml (3/8 I) p eniènog bra na ¦ sol papar ¦ 4 velike Za punjenje: I luk ¦ I re anj èe njaka 2 velike lice maslaca 400 g mije anog mljevenog mesa 3 vel koncentrata rajèice I mala konzerva oguljenih rajèica (neto te ine oko 400 g) 5 velik ih lica suhog crvenog vina I èajna lièica orig-ana I lovorov list ¦ kajenski papar ¦ etaèa (otprilike 700 g) Za be amel umak: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog a 750 ml (3/4 I) mlijeka 250 g svje e ribanog ementalca ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim maslac ili margarin Umije ajte tijesto od jaja. pecite na laganoj vatri. Ocat Balsamico i masl inovo ulje umije ajte u umak od rajèice i jo malo zaèinite solju i paprom. posipajte po pr enim jajima i odmah poslu ite. kako se ne bi za-peklo za dno. omlet pa ljivo izvadite i ponovno stavite u tavu s gornjom stranom prema dolje. osu ite i i èupajte listiæe. Rastopite maslac i u njemu zapr ite èe n Jaja pomije ajte s vrhnjem i zaèinite solju. a os ale nasjeckajte i umije ajte u pire. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecit e na otprilike 175 °C (plin: stupanj 2) otprilike 20 minuta. i ispecite ga do kraja. a u svaku rajèicu stavite po jedno jaje. paprom i mu katnim ora èiæem. Pr ena jaja moraju biti rahla i soèna. Drugaèiji naèin: od navede nih sastojaka ispecite 4 mala omleta. paprom i mu katnim ora èiæem. Kada je donja str ana veæe dovoljno ispeèena. U svaku rajèicu stavite po jedan listiæ. Rasporedite ih na odreske od krumpira. Izmije ajte vrhn i jaja. dodajte I èetvrtinu rakova. 334 NAJBOLJI RECEPTI PR ENA JAJA S RAKOVIMA NA CRNOM KRUHU 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja ¦ sol papar worcester umak 6 velikih lica mas a 300 g mesa od rakova 4 kri ke crnog seljaèkog kruha -1-2 sve nja kopra Jaja izmije ajte zajedno s vrhnjem i zaèinite solju. razre ite ga na èetiri dijela i poslu ite na tanjure. . Kruh nama ite preostalim maslacem i na njega polo ite pr ena jaja. pri èemu je licom za okr etanje palaèinke stalno odvajajte od dna. Omlet s kobasicama pa ljivo izvadite iz tave.

tako da dobijete kremasti umak. razre ite je na pojedine cvjetove i kuhajte je 6 . 4 vatrostalne posudice (promjera oko 8 cm) iznutra n ama ite maslacem.8 minuta u slanoj vodi. eæera i jaja. Dodajte koncentrat rajèice. nama æenu. zaèi nite solju. lovorovim listom i kajenskim paprom. tako da bude gotovo d o kraja kuhana. dodajte bra no i zapr ita ga uz mije anje. 338 NAJBOLJI RECEPTI SUFLE OD BUNDEVE U KORI OD NARANÈE (bez fotografije) 400 g mesa bundeve 40 g maslaca 50 g eæera ¦ I velika lica likera od naranèe 1/2 èa . U meðuvremenu oèistite cvjetaèu. U okruglu. Vrijeme peèenja se produ uje za otprilike 5 minuta . Kruh sasvim sitno naribajte. Dodajte liker od badema. Za be amel umak rastopite maslac. U tavi zagrije I velike lice maslaca. Èokoladu rastopite u loncu u vodenoj kupki. Odmah poslu ite. ostavite da se skrutne. i prelijte ga preko palaèinki. origanom. i od svega za jedno u loncu zakuhajte kremasti umak. i umije ajte g a u smjesu (fotografija 2). umak od cvjetaèa i rajèica i prelijte be amel umakom. Jabuku nare ite na tanke plo ke. vatrostalnu posudu stavite jednu palaèinku. eæer i sol umije aj te i napravite kremu. paprom i mu katnim ora èiæem. Polagano dolijevajte mlijeko i dobro ga izmije ajte. Ocijedite cvjetaèu i dodajte je u umak nakon to se kuhao najmanje 3 0 minuta. prelijte ga mlaènim sokom od ananasa i ostavite da bubri otprili ke 30 minuta. 337 JAJA SUFLE OD ÈOKOLADE S ANANASOM 250 g suhog kruha od integralnog bra na ¦ 200 ml (1/5 I) soka od ananasa ¦ 3 velike lic e likera od badema ¦ 80 g mlijeène èokolade 60 g mekanog maslaca 60 g eæera sol 3 3 bjelanjka 4 koluta ananasa (iz konzerve) Osim toga: maslac eæer Kruh nare ite na kri ke i potpuno ga osu ite u tosteru. Pomije ajte vrhnje sa cimetom. dok ne posla ete u slojeve sve sastojke. zaèinite solju. Na kraju umije ajte rastopljen i maslac i ostavite tijesto u pokrivenoj posudi da bubri oko 20 minuta. Posudice stavite u pret hodno zagrijanu peænicu i pecite oko 15 minuta na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . Rastopite maslac i u njem u pirjajte luk i èe njak dok ne postanu mekani.20 minuta na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). i posl u iti je na svje im kolutima ananasa. i u nju umije ajte jedan po jedan umanjak. Tako nastavite. na rasporedite mljeveno meso. olju tite luk i èe njak i sitno ga nasjeckajte.Za punjenje. tako da dobijete kremastu masu. Dodajte mljeveno meso i pecite ga do k ne postane zrnasto. Palaèinku okrenite i ispecite do kraja. zatim dodajte sir. Pokr ijte drugom palaèinkom. Bjela--rrjak istucite u èvrsti snijeg. na najni em stupnju. Maslac. Prelijte 1/4 tijesta. Umak jo jednom zaèinite i izvadite lovorov list. dok ne post ane zlatno ute boje. Stavite smjesu od kruha u kremu (fotografija I). Calvadosom i eæerom. PALAÈINKE S JABUKAMA I UMAKOM OD CIMETA Za palaèinke: 125 g p eniènog bra na ¦ 250 ml (1/41) mlijeka I velika lica eæera 2 jaja ¦ 3 velike lice rastopljenog maslaca 2 kiselkaste jabuke ¦ 4 velike lice maslaca Za umak: 300 g vrhnja I èajna lièica cimeta 2 velike lice Calvadosa (jabukovaèe) ¦ I velika lica eæera Umije ajte gusto tijesto od bra na. stavite u prethodno zagrijanu peæn icu i pecite I 5 . Savjet: Smjesu mo ete ispeæi i u velikoj aluminijskom formi. i pomije ajte je s kruhom. paprom. i u njemu pirjajte èetvrtinu narezanih jabuka dok ne postanu gotovo mekane. Na kraju prelijte naj-gornju palaèinku be amel umakom. mlijeka. pri èemu tresite tav u kako ne bi zagorilo. rajèice sa sokom i crveno vino. Na taj naèin ispecite 4 palaèinke i stavite ih na toplo. Na dno svake stavite po jedan kol ut ananasa i napunite je masom za sufle (fotografija 4). posipajte eæerom (fotografija 3). U meðuvrem enu ogulite jabuku i izre ite jezgru. Umak ostavite da se kuha 15 minuta na laganoj vatri.

likerom. Pire o d bundeve pomije ajte s preostalim maslacem. 341 SLOZENCI . Umije ajte jedan po jedan umanjak. Nakon toga skinite poklopac. umanjke izmije ajte da postanu kremasti. Poslu ite odmah. mu katnim ora èiæem. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. prepolovite i izvadite meso ploda. ribanom korom od limuna i umije ajte si . Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg. 340 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD PER INA 2 sve nja glatkog per ina 200 ml (l/5l)slatkogvrhnja-200ml (1/5 1) mlijeka 100 g svj e eg sira pomije aog s vrhnjem ¦ 80 g pirea od krumpira u prahu sol papar VVorcester mak 4 umanjka 4 bjelanjka ¦ maslac Per in oèistite. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici otpri like 20 minuta na 220 °C (plin: stupanj 4). osu ite i listiæe sasvim sitno nasjeckajte. Smjesu napunite u nama æene alumin ijske posudice. i preko njih nas ipajte smjesu. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. i nare ite ga na veæe kockice.125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ 50 g bijelog kruha 200 g kuhane unke ¦ papar ingver (ðum-bir) 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga lac ljive ostavite da se 3 sata namaèu u Madeiri. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. pirirajte je zajedno s kruhom i uma njkom. Odstranite koricu bi jelog kruha i ostavite ga da se namaèe u vrhnju. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa s mjesom. Od mrkve i badema napravite fini pire i istisnite ga kroz sito. Dodajte mlijeko uz mije anje metlicom zatu cenje snijega. paprom. Odmah poslu ite. Meso bundeve istisnite kroz sito i ostavite da se ohladi. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smj esom. i pecite u prethodno zagrija noj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. soli. operite i nare ite na kolutiæe. umije ajte ga u smjesu od bundeve i raspodijelite po na ranèama. Poslu ite odmah. i sve zajedno zaèinite. Zagrijte vrhnje i mlijeko i u njega umije ajte pire od krumpira u prahu. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. Naranèe operite. Umak zaèinite solju. cimetom. Na kraju ostavite tekuæinu da ispari. kako se ne bi stvorile grudice. zapr ite je u maslacu. naribanom nar anèinom korom i umanjcima. Madeiru u kojoj su se namakale lji ve pokapajte po kruhu. pomije ajte ih sa vrhnjem i pireom od mrkve. Posipajte listiæima badema. sitno ga nasjeckajte i ponovno napunite u kore naranèe. unku nare ite na kockice. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom.cimeta ¦ sol ¦ vr ak no a naribane naranèine kore (od kemijski neobraðenih naranèi) 2 u 2 velike naranèe (neobraðene) 2 bjelanjka 2 velike lice badema nasjeckanih na listiæe Oèistite meso bundeve od sjemenki i niti. Suhe ljive raspodijelite u 4 nama æene aluminijske posudice. zakuhajte i ostavite da se ohladi . NABUJAK OD UNKE 12 suhih ljiva ¦ 6 velikih lica Ma-deire. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. i na jakoj vatri ostavite da sva tekuæina ispari. 339 JAJA rl NABUJAK OD SIRA (SUFLE) 40 g maslaca 40 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ sol papar ribani mu kat ribana korica limuna (neobraðenog) 120 g ribanog sira (Gouda) 3 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac Maslac rastopite i u njemu zapr ite bra no. Dodajte eæer i pirjajte u pokrivenom loncu ot prilike 30 minuta. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte bundevu. Meso o dvojite od ko ica. Smjesu zaèinite i u nju umije ajte umanjke. zaèinite i pirajte pokrivenu 20 minuta. Bademe zakuhajte u mal o vode. naglo ih ohladite i ogulite ko icu. Vrhnje zagrijte. Umije ajte svje i sir i elektriènim mikser om miksajte otprilike 2 minute. NABUJAK OD MRKVE 500 g mrkve 20 g maslaca I /2 èajna lièica soli 1/2 èajna lièica cimeta ribani mu par ¦ 100 g badema 4 umanjka 100 g vrhnja 4 bjelanjka Osim toga: maslac Mrkvu ogulite.

koje se sla u u slojeve u nama æeni model za p eèenje gratina ili nabujaka. Jednako kao i ovaj. 343 SAVJETNIK ZA SLOZENCE SOCNO-PIKANTNI ILI SLATKI Sigurno nije nikakvo pretjeravanje. moramo reæi ne to nabujcima. . To je toliko je dnostavno. prepeèeni. Preko toga dolazi jo jedan tanki sloj sira. Stavite na donju re etku u prethodno zagrijanu peænicu. to æe jelo izgledati ukusnije i ljep e.lagano posipajte eæerom i prepecite. ribu. To zvuèi jednostavno. na brzinu peèeno meso. prepeèen s grubo ribanim sirom. Tako je nastao i na nabujak od mljevenog mesa i povræa. koje f izmjenièno s bobicama i cima voæa. jaja izmije ajte u mlijeku. s peradi ili ribom. Blan irajte je 10 min tavite da se ocijedi u cjediljki. Od povræa i krumpira. eæer i umanjak. dobiti æete klasièan gratin. Preko toga prelijte mje avinu vrhnja ili mlijeka i nari banog gruyere-sira ili ementalera. Posolite. bilo kao fini prilog uz peèeno meso. Ako na to sta1 ljice maslaca i posipate s sloj unke. ubrajaju li se i gratini u grupu nabujaka. Ali ako pripremate poznati Gratin Dauphinois. mrkv e i krumpira.50 minuta. u naèelu æete dobiti nabujak. Peèe . Mi æemo vam za to sigurno dati dovoljno poticaja na sljedeæim stranicama s receptima. Oèi æenu cvjetaèu stavite u slanu vodu zaèinjenu mu katnim ora èiæem. prelij te ga zaèinjenim mlijekom s jajima i pecite u prethodno zagrijanoj peænici dok ne do bije zlatnosmeðu boju. izmisliti æe ga sam. ako ka emo: Tko nema niti jedan recept za nabu jak. i to je tako. dodajte kuhanu ri u na mlijeku . Nabujci su roðaci nabujaka.342 NAJBOLJI RECEPTI Nabujci mogu biti pravi kulinarski do ivljaj. On bi trebao biti ogledni primjerak za sve vas. a oko nje ol upljene rajèice. i lagano ih utisnite u meso. Uvijek zaèinjeni s puno ma te. Uz to poslu ite voæni umak. povræe ili èak voæe n eposredno prije nego to je zgotovljeno. Odgo vor: i da i ne. Zaèinite jako s mu katnim ora èiæem. mo e i sam slo iti odliène mje avine.Posvuda na svijetu postoje brojni recepti za nabujke. ali peèeni u peænici. Ali svatko tko ima imalo ma te. Sto pedantnije to budet e radili. A sve to jo vi e poveæava njegovu gastr onomsku vrijednost. s tjes teninom i ri om. i uvijek umije ani s jajima. Nabujci su jednostavno slaganje slojeva. U sredinu stavite cvjetaèu. Zemlju izgnjeèite i pomije ajte s mljevenim mesom. poseb an recept. to ih vezuje u procesu peèenja. preko svega stavite tjesteninu. ako po njemu nanesete komadiæe maslaca ili Da biste zaokru ili palet ka. Ili slatka varijanta: umije ajte pjenasto maslac. koji volite uvijek ne to slagati u posudu za nabujke. Mo ete ga poslu iti bilo kao glavno jelo . i pecite na 225 °C (plin : stupanj 4) 40 . takoðer. Uzmimo za primjer nabujak od tjestenine : u nama æenu posudu za nabujak stavite po I Recept: I srednje velika. Origina l se sastoji od zaèinjenih plo ki krumpira. Prije toga jednu laganu juhu. od tikvica. Mlijeko s jajima pre ijte preko cvjetaèe (fotografija 3). S kuhanim jajima i sirom. Zaèinite solju i paprom (fotografija I). prelijete umakom i sasvim kratko prepeèete (gratinirate). cvjetaèa sol ribani mu katni ora èiæ I namoèena emlja 250 g mije og mesa ¦ I sjeckani luk I jaje ¦ bijeli papar masnoæa za posudu 4 rajèice Osim toga: 0 ml (1/2 I) mlijeka 3 jaja sol ribani mu katni ora èiæ 40 g maslaca Sada æemo jo odgovoriti na pitanje. i ruèak je gotov. lukom i jajetom. u nju rasporedite tijesto od mesa. jer ih se mo e slagati u nebrojenim kombinacijama raznih prekrasnih sastojaka. Aluminijsku formu na-ma stite. da vam sigurno i samima dolazi elja da slo ite neki svoj vlastiti. plo ki rajèica i plo ki kuhanih jaja. Razlika je jedino u tome da se sirov e ili prethodno skuhane sastojke sla e u slojeve i zatim prelijeva jajem umuæenim u mlijeko ili bijelim umakom. i smjesa do svje eg sira na jajima. I uvijek sa sirom ili umakom od sira i kiselog ili slatkog vrhnja. sas tojke sla et ve u posudu za peèenje e biti tijesto razrahljenc gom od bjelanjka. Preko toga stavite komadiæe maslaca (fotografij a 4). Sirom svijeta postoje b ezbrojni recepti za nabujke. Kao i kod pii nabujaka. I jedna i d ruga vrsta jela iz peænice izlaze sa sme-ðezlatnom zapeèenom koricom. k a a od griza i puno jaja. perad. To. sa i bez mesa. jer su granice izmeðu gratina i nabujaka vrlo fluidne. Ako dakle posipa te sirom i/ili mrvicama peèenje. to smo pokazali i n a fotografijama. Rajèice posolite (fotografija 2).

1. Pasirajte. Pomije ajte mrvice sa sjeckanim lje njacima ili orasima (vrlo ukusno!). Takve al uminijske posude. ocijedite u c ediljki. tako da ga s punim pravom mo e te nazvati nabujak od krumpira i sira. razdijeljenu na pojedin e cvjetove. Za Mor-nay umak mo ete upotrijebit . Ski nite sa tednjaka. Stavite slojeve brokule i narezanu unku u dobro nama æenu posudu. lijevanog eljeza ili glazirane gline. Nakon toga oèi æenu bro-kulu. toplih sastojaka stavite na gornju re et ku.se u peænici. Najbitnije je. postoje tri naèina kako mo ete napraviti posebno ukusnu koricu. Najprije pripremite Mornay umak. jaja s mlijekom. peænici. 344 NAJBOLJI RECEPTI POSUDA ZA PEÈENJE SLOZENACA I ÈIME IH PREPEÆI Bez posude (forme) za peèenje nema nabujka. Nema to je pravi u itak. keramike. Ostav ite da lagano kuha 15 minuta. Bez obzira pripremate li nadjev sa ili bez jaja s mlijekom ili umakom. Zaèinite mu katnim ora èiæem. dok ne zlatno utu boju. U toma lagano zapr ite i luk.jednu za vas i va u obi telj. da je dovoljno velika za va u obitelj. Te su posude idealne i za Gratin Dauphinois (opisan na lijevoj strani). Prelijte M ornay umakom (fotografija 4). Izmije ajte jaja i slatko vrhnje i time legirajte umak. da li je ona od porculana. paprom i mu katnim ora èiæem. i jednu veæu. i time po sipajte slatke nabujke. Na to jo stavite komadiæe maslaca Za pikantne nabujke: mrvi ce s mljevenim ili sjeckanim orasima pomije ajte s ribanim sirom. Samo takva posuda m o e izdr ati vruæinu koja nastaje u elektriènoj ili plinskoj Sada æemo govoriti o sastojcima koji su pogodni za prepeæi. prikazane na fotografiji I. sve zajedno prelitij s jajima i zapeæi. stakla. Drugi uvjet je e stetske prirode: forma za peèenje mora biti prikladna za poslu ivanje na stolu. umaci ili sir za prepeæi. Umak Mornay ili Bechamel sa sirom (opisan u koloni 3) napravit æe od nabujka od br okule i unke pravi gastronomski u itak. dok gratin ne postigne zlatnosmeðu boju. Jako va no! Za sve nabujke vrijedi: formu za peèenje dobro na-mastite. Posuda sa staklenim poklopcem od vatrostalnog sta kla (4 porcije) mo e izdr ati temperature u peænici. Nabujke od hladnih sastojaka stavite na donju ili srednju re etku u peænici. blan irajte 5 minuta u slanoj vodi. Stavite nabujak u prethodno zagrijanu peænicu . posipajte po nab ujku i na to stavite komadiæe maslaca. Umije ajte sir. Svejedno je. dok korica ne poprimi zlatnosmeðu boj u. Pomije ajte mlijeko i mesnu juhu i nalijte u posudu. Ona mora ispunjava ti dva va na uvjeta: mora biti vatrostalna (za peèenje u peænici). P relijte govarajuæim umakom oc vinske pjene ili vanilije. kupite odmah dvije . koji se naziva i Bechamel sa sirom. i na Razumije se da je sastav osnovnih sastojaka za nabujak jednako tako va an kao i ja ja. i o tome na koji ih se n aèin najbolje koristi. jer se nabujci uvijek poslu uju u njoj. To vrijedi z a èetiri porcije. A mo ete ga pripremiti vrlo jednostavno: 1/2 I Mornay umaka I kg brokule sol ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ 150 g kuhane unke nare trake ¦ maslac/margarin za posudu za peèenje. u kojoj æete moæi ispeæi i nabujke za sve va e goste. Temelj za sve umake je bijeli ili B echamel umak. pred viðene su za kuæanstvo od 4 osobe. Posude od emajliranog lijevanog eljeza i stakla. takoðer su vrlo pogodne za kuæanstva s dvije osobe ili samce. to stavite komadiæe maslaca (fotografija 2). tako d a poprimi smeækastu boju. to je sasvim jasno. ili ga posipajte sirom pomije anim s mrvicama. dobit æete slasnu k Mo ete poslagati i kri ke kruha ili tosta naizmjenic æem. 3. dobit æete Mornav umak (fotografija sa sas tojcima 3). Inaèe: obièan Bechamel umak priprema se bez unke. a nabujke od prethodno skuhanih. Ako ga pomije ate sa sirom. Zaèinite solju. pravokutnim i ovalnim plitkim posudama mo e se odlièno prepeæi (gra-tinirati) jelo. cera. Stavite dosta ribanog sira i komadiæe maslaca preko nabujka 2. i pecite ih u prosjeku 40 do 60 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). ali i u zamrzi vaèu. U kvadratastim . Stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite na 225 °C (plin: stupanj 3) otprilike 30 minuta. Recept: 40 g maslaca ¦ 40 g kuhane unke narezane na kockice ¦ I sjeckani luk ¦ 30 g p eniènog bra 250 ml (1/4 I) vruæeg mlijeka ¦ 250 ml (1/4 I) vruæe mesne juhe sol bijeli papar riba i mu katni ora èiæ 3 umanjka 3 velike lice slatkog vrhnja 30 g ribanog ementalca Maslac zagrijte i u njemu ispr ite kockice unke. Kad ku pujete novu posudu za peèenje nabujaka.

zadnji sloj neka bude griz.eg sira ¦ papra 2 velike lice konjaka 750 g ma tikvica ¦ 50 g mrvica 30 g maslaca Osim toga: margarin ili maslac mmmmmmmmmmmsmmmmmmmmmmmmmmmmmj Kuhajte rezance u kipuæoj slanoj vodi oko 10 minuta. ocijedite i polijte hladnom vodom. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite nabujak oko 50 minuta.GORGONZOLE 400 g rezanaca sol 1. osu ite s kuhinjskim papirom. Na nabujak posla ite pahuljice od maslaca. krobno bra no izmije ajte s I . Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajt e poriluk. vrhnje i nadrobite gorgonzolu. uz stalno mije anje. SLO ENAC OD TIJESTA-PORILUKA -. rezance. Meso isperite u hladnoj vodi. Polovicu tijesta. Odstranite mirodije i izmije ajte ri u s gro ðicama. Poparite umak. Gornji sloj od sira posipajte s mrvicama i pahuljica ma maslaca. osu ite i nare ite na male kockice. pinat p roberite. Time æe umak dobiti jo puniji okus. poriluka i umaka posla ite slo jevito u nama æenu vatrostalnu posudu. b adem. papar i konjak dobro izmije ajte i posolite. Èe njak olju tite i dodajte ri e s lovorovim listom i zrncima papra. Listiæe bosiljka isperite. 1/3 krastavaca. Vruæi nabujak poslu ite uz hladno kiselo vrhnje. 345 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD TIKVICA I TJESTENINE 400 g zelenih rezanca sol I sve anj bosiljka ¦ 200 g gorgonzole 100 g mljevenih bade ma ¦ 200 g slatkog vrhnja ¦ 200 g svje. Posl a ite slojevito u nama æenu vatrostalnu posudu sastoje slijedeæim redoslijedom: griz. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 25 minuta. Kiselo i slatko vrhnje pomije ajte i zaèinite cimetom i pimentom. kotleta i vrhnja p oslo ite na ri u. Gorgonzolu. meso s umakom. Zalijte preostalom juhom i vrhnjem. osu ite i nare ite na rezance. bosiljka i kremu od sira.i i kockice pro arane slanine. odre ite krajeve i naribajte. Tikvice operi te.2 lice hladne vode. s time da zadnj i sloj bude ri a. Pustite da se gorgonzola rast opi. dodajte te kuæini da se zgusne. Na laganoj vatri kuhajte ri u oko 30 minuta. Sla ite u na-ma æenu vatro stalnu posudu u slojevima 1/3 rezanaca. Poriluk oèistite i nare ite na kolute debljine oko I cm. Umak od soje i koncentrat od rajèica umije ajte i popap rite. operite i blan irajte 2-3 minute u kipuæoj vodi.20 g maslaca rastop ite i zapecite u njemu meso. Krastavce isperite i nare ite na tanke kolute. zalijte hladnom vodom i ocije dite. Isto postupite s preostalim djelom sastojaka. pirjajte oko 3 minute i posolite. Nabujak stavite u pret hodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 40 minuta. tikvica. svje i sir. Taj postupak ponavljajte dok ne potro ite sastojke.5 kg poriluka 40 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina-250 m l (1/41) mlijeka 200 g vrhnja ¦ 200 g gorgonzole I velika lica krobnog bra na ¦ papar im toga: maslac ili margarin Tijesto kuhajte u slanoj vodi. Èet vrtinu ri e stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. Postupak ponavljajte dok ne potro ite sve namirnice. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupan j 4) i pecite oko 50 minuta. vrhnje. Kotlete na re ite na rezance. 347 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD KUKURUZA . zalijte vinom i posolite. ZAÈINJENI SLOZENAC OD RI E 300 g ri e 500 ml (1/2 I) kipuæe mesne juhe I lovorov list I re anj èe njaka 4 zrnc ¦ 50 g gro ðica 500 g kiselih krastavaca 300 g su enih kotleta bez kostiju 250 g kis g vrhnja 250 g slatkog vrhnja 1/2 èajne lièice mljevenog cimeta I prsto-hvat pra ka pimenta Osim toga: maslac ili margarin kiselo vrhnja Stavite ji u u kipuæu juhu i zakuhajte. pin at. 346 NAJBOLJI RECEPTI COUSCOUS -. Pirjajte poriluk jo 3 minute. Taj p ostupak ponovit jo dva puta. Odlijte tekuæinu i dodajte mlijeko.SLO ENAC 250 g couscous griza 500 ml (1/2 I) kipuæe pileæe juhe I kg svje eg pinata sol ¦ 400 leæeg fileta 60 g maslaca I velika lica umaka od soje 4 velike lice koncentrata od ajèice papar 250 g slatkog vrhnja Osim toga: maslac ili margarin Prelijte couscous griz s polovicom juhe i pustite da bubri oko 10 minuta.

Tako nastavite slagati slojeve dok ne potro ite sve sastojke. Smjesu stavite u nama æenu vatrostalnu posudu i posipajte s izmrvljenim kruhom od ita rica. Za taj gornji sloj ostavite de blje listove. Zalijte kruh sokom od rajèica i pustite da odstoji oko 15 minuta. Jaja kuhajte oko 8 minuta. otrgnite listiæe i sitno nasj eckajte. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 45 mi nuta. na kruh stavite smjesu od luka i slanine i nju pokrijte s listovima kelja. Nakon 30 minuta istisnite kri ke. istisnite ga i zajedno s bosiljkom dodajte tekuæini. Èe njak olju tite. poriluka. Pecite u prethodno zagrijano j peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 50 minuta. jaja. Zakuhajte i kuhajte oko 5 minuta. nare ite ih na èetiri djela i izmi je ajte zajedno s patlid anima. ulijte tekuæinu od kukuruza i mlijeko.< 1 NABUJAK OD KRUHA 250 g kruha sa itaricama 2 re nja èe njaka 20 velikih lica maslinovog ulja 250 ml ( oka od rajèica 2 patlid ana (svaki oko 250 g) I velika lica 10 crnih maslina 4 um 50 g naribanog parmezana 4 bjelanjka ¦ 6 velikih lica kruha od itarica koji ste raz mrvili Osim toga: maslac ili margarin ulja dok ne porumene. mozz arelu i zalijte umakom. Kruh od itarica nare ite na male kockice. 6 kri ki slanine sta vite na stranu. Umije ajte griz. Kockice slanine rastopite u tavici. Juhu od luka pripremite prema uputama na vreæici. Patliðane opet sastavite i pritisnite ih nekim teretom. Pokapajte preostalo maslinovo ulje po slo encu. Oèistite porilu k. dobro operite i nare ite na kolute. paprom. olju tite i sitno nasjeckajte. preostalu slaninu nare ite na sitno. Maslinama odstranite ko tice. limunovim sokom i posolite. Postupak nastavite dok ne potro ite sve sastojke. sitno isjeckajte i izmije ajte s maslacem. 348 NAJBOLJI RECEPTI I . Bosiljak oprezno isperite. Olju tite èe njak. Istucite bjel anjke i dodajte izmije anoj smjesi. Operite patliðane. Tekuæinu posolite. rajèica.rt UJB83B»tV. Luk olju tite i sitno nasjeckaj te. prokuhajte i pustite a nabubri na laganoj vatri oko 15 minuta. Smjesu punite u pravokutnu posudu. odvojite ostale listove i blan irajte oko 5 minuta u sla noj kipuæoj vodi. dodajte nasjeckani luk i zapecite dok lu k ne po-rumeni. Posla ite kri ke slanine na nabujak i pecite ga u prethodno zagri janoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. odre ite peteljke. Lonac maknite s vatre. Poslo ite u vatrostalnu posudu paralelno 1/3 kukuruza. SIROM I MLIJEKOM (bez fotografije) 250 ml (1/4 I) juhe od povræa 250 ml (1/41) mlijeka -2 granèice bosiljka ¦ 2 re nja èe nj sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 150 g kukuruznog griza 100 g lièkog sira 100 ira 250 ml (1/4 1) mlijeka Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte juhu i mlijeko. popaprite i zaèinite mu -katnim ora èiæem. Zagrijte 6 velikih lica ulja i pecite na njemu kockice kruha i èe njak. Maslac rastopite u loncu. Odstran ite suhe vanjske listove. pritom stalno mije ajte s m etlicom da se ne stvore grudice. Nare ite ih na kockice i pecite u 12 velika lica SLOZENAC OD KELJA 200 g ra enog kruha I re anj èe njaka 50 g maslaca ¦ I kelj (oko 800 g) ¦ sol 200 g n slanine u kri kama ¦ 250 g luka 150 g naribanog sira I vreæicu juhe od luka Osim toga: maslac ili margarin Nare ite kruh na kri ke debljine oko 5 mm i prepecite ih u toste-ru tako da blago po rumene i ohladite. umanjcima i parmezanom.2 konzerve kukuruza (neto 340 g) 50 g maslaca 25 g bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica slatke mljevene paprike ¦ sol ¦ papar 2 èajne lièice limunovog soka ¦ 4 j rajèica 2 tanka poriluka 300 g mozza-relle Osim toga: maslac ili margarin Ocijedite kukuruz i saèuvajte tekuæinu. Ohladite ih naglo u hladnoj vodi i ocijedite. Mozzarellu nare ite na vrlo tanke kri ke. SLOZENAC S KUKURUZNIM GRIZOM. Zavr ite sa slojem listova od kelja.l. Umak zaèinite paprikom. dodajte bra no i pir jajte dok bra no ne dobije blijedo utu boju. U nama æenu vatrostalnu posudu stavite jedan dio kri ki od kuha sa stranom koju ste pr ethodno na-mazali maslacem prema dolje. odvojite 750 ml (3/4 I) i s time prelijte nabujak. Olju tite èe njak. dob . namoèenim kruhom. nare ite ih po du ini na èeti ri kri ke i posipajte solju.

Mesnu smjesu dobro posolite i popaprite. zaèinite s bosiljkom i rasporedite po luku. listiæe odvojite od peteljke i zajedno s bademima umije ajte u tekuæinu. Slaninu sitno isjeckaj te. dolijte posoljeno mlijeko.125 g slatkog vrhnja sol papar ribani mu katni ora èiæ 100 g olju tenih badema -3-4 granèice ma urana Osim toga: masl margarin Operite krumpir i mrkvu. jed an sloj krumpira i jedan sloj mrkve (vidi fotografiju). Preostali èe njak izmije ajte s cur-ryem. Poriluk i èe njak sa sirom. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite nabujak oko 45 minuta. SLO ENAC OD KORABE I MRKVE (bez fotografije) 500 g mrkve 500 g korabe umak od soje papar I poriluk 2 re nja èe njaka ¦ 500 g s ra 200 g kiselog vrhnja 3 velike lice nasjeckanog per ina 10 velikih lica sezama èajne lièice soli sa zaèinskim biljem 250 ml (1/41) mlijeka Osim toga: maslac ili marg arin Oèistite mrkve i korabu. vrhnjem. Smjesu izvadite iz posude i nare ite griz na kri ke. Ako ovaj rec ept poslu ujete kao glavno jelo. Namastite plitku vatrostalnu posudu. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte.s ol . 349 M PIKANTNI SLOZENCI VALOVI OD KRUMPIRA I MRKVE 500 g krumpira 500 g mrkve 500 ml (1/21) mlijeka. Povræe zaèinite u makom od soje i paprom.bosiljak Prelijte drhtalicu juhom od povræa i pustite da odstoji oko 15 minuta. tako da imaju velièinu prokulica. Stavite drh talicu u plitku nama æenu vatrostalnu posudu i poravnajte je. Oèistite poriluk. Oblikujte od smjese kuglice velièine prokulica. Olju tite èe njak i sitno isjeckate. Zagrijte mlijeko. i u njemu pirjajte prokulicu i krumpir oko 15 minuta. dodajte vrhnju i izmije ajte s mlijekom.ro ju pritisnite i pustite da se ohladi. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænic u na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 15 . Krumpire operite.20 minuta. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite ok o 70 minuta. popaprite. Posla ite povræe kao ljuske u posudu. Rastopite maslo i u njemu kratko zapecite slaninu. BRE ULJCI OD LUKA 200 g drhtalice od zelenih sjemenki ¦ 500 ml (1/2 I) kipuæe juhe od povræa ¦ 75 g nemasn e slanine 40 g masla 500 g malog bijelog luka 750 ml (3/4 I) piriranih rajèica . prokulicu i mesne ku glice i zalijte mlijekom s vrhnjem. uz povremeno ok retanje. Luk olju tite. operite i zare ite struèak u kri . ogulite i naribajte na tanke kri ke. Polovicu nasjeckanog èe njaka dod ajte mesu. sa 6 . Izmijesite smjesu od mljevenog mesa. Kri ke griza posla ite kao ljuske u nama æenu vatrostalnu posudu. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu n a 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko I sat. 350 NAJBOLJI RECEPTI BRE ULJKASTE PROKULICE I kg prokulica I kg malih krumpira za kuhanje 50 g maslaca ¦ I luk 500 g juneæeg mlj evenog mesa 200 g svje eg sira I jaje I re anj èe njak sol papar ¦ I velika lica g kiselog vrhnja 125 ml (1/8 I) mlijeka Oèistite prokulicu. ribu ili jaja. U nama æenu plitku vatrostalnu posudu sla ite naizmjenièno krumpir. prelijte ga 15 minuta prije nego to bude peèen s 8 i zmije anih jaja. zaèinite solju. ogulite i event ualno izre ite na jo manje komade. a ukoliko nedostaje tekuæine . per inom. paprom i mu katnim ora èiæem. jaja i luka. Olju tene bademe piri-rajte u mikseru. preli jte preko slo enca i poslu ite. Obje vrste s ira naribajte i posipajte preko griza. prere ite svak i na pola i brzo zapecite u slanini oko 2 minute. ogulite ih i naribajte na kri ke debljine oko 4 mm. Luk rasporedite po drhtalici s odrezanom povr inom prema dolje. Rastopite maslac u tavici. Pomije ajte mlijeko i vrhn je. Pire od rajèica dobro posolite. Tekuæinu prelijte preko povræa tako da ga taman prekrije. operite. dobro ga operite i nare ite na tanke kolut e. s ira.papar . Gratin mo ete poslu iti kao prilog uz meso. Ma an isperite. Olju tite luk i sitno nasjeckajte.

mlijekom i solju. Najgornji sloj neka ostane od . Brie siru odstranite koricu. umije ajte ga u umak zajedno s orasima. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 3) i prepecite oko 40 minuta. Kiselicu operite. Posipajte je s naribanim ementalerom . ogulite jabuke. Na kraju umije ajte juhu. zatim doda jte vrhnje. U nama æenu posudu za nabujak naizmjenièno posla ite dvopek i marelice. odvojite cijele listove i blan irajte oko I minutu u ki-puæoj slanoj vod i. prema ite povræe s polovicom kreme od sira i tako postupite i s preostalim povræem i kremom. Prije peèenja dodajte malo mineralne vode. Prvu palaèinku stavite u nama æe-nu vatrostalnu posudu. Umije ajte orahe (fotografija I).ica sezama i soli sa zaèinskim biljem izmije ajte i popaprite. posipa jte s preostalim sezamom i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: st upanj 3) oko 75 minuta. Na palaèinke posla ite radiè. dok se sir ne rastopi. oguljenih banana. sir i lje njake izmije ajte i popapri te. posolite i postupno dodavajte mlijeko. Pri tome stalno mije ajte metlicom . prelijte sve preostalim umakom. dodajte bra no i pirjajte ga dok ne porumeni. Ma knite lonac s vatre i postupno dodajte mlijeko. Palaèinke zamotajte u foliju da se ne p osu e. Rastopite maslac u velikom loncu. Palaèinke smotajte i posla ite u plitku vatrostalnu posudu (fotog rafija 4). naribajte ih i pomije ajte s sirom. na nju nama ite 1/6 smjese od si ra i 1/5 listiæa od kiselice. porto i ele. pustite da tijesto nabubri oko 30 minu ta. BRE ULJCI OD PALAÈINKI (bez fotografije) 250 g bra na 3 jaja 300 ml mlijeka 1/2 èajne lièice soli 10 velikih lica mlijeka kiselice 250 g svje eg sira s vrhnjem 250 g svje eg sira 100 g mljevenih lje njaka ¦ kisele jabuke 3 velike lice ribanog ementalera Osim toga: maslac ili margarin Prosijajte bra no i izmije ajte s jajima. Ocijedite marelice. Slo. U nama æenu vatrostalnu p osudu stavite polovicu mrkve i korabe. Oèistite radiè. U velikoj tavici zagrijte masnoæu i ispecite 8 tankih palaèinki (fotografija 2). Ugrijte ulje u tavici i ispecite 6 palaèinki.enac zalijte s mlijekom. Riccotu. Zadnji sloj neka bude smjesa od sira. Savjet: Radiè mo ete zamijeniti s cikorijom ili èvrstom endivijom. U mikseru napravite pire od mlijeka. 353 SLATKI SLOZENCI NABUJAK OD DVOPEKA 9 kri ki dvopeka ¦ 100 g sirove smjese za marcipan 500 ml (1/21) mlijeka 2 zrele ban ane na vr ku no a anisa -3-4 velike lice likera od naranèe I konzervu marelica (neto t ne 400 g) 2 bjelanjka 100 g eæera u prahu Osim toga: maslac ili margarin Kri ke dvopeka tanko nama ite sirovom smjesom za marcipan. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i prepeci te oko 40 minuta. Umak kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. 351 PIKANTNI SLOZENCI 352 NAJBOLJI RECEPTI Mm mmm '¦"ili? tisi PREPEÈENE PALAÈINKE OD ORAHA S NADJEVOM OD RADIÆA Za palaèinke: 3 jaja 150 g bra na 1/2 èajne lièice soli 200 ml (1/5 I) mlijeka 50 g nasjeckanih mineralne vode Za umak: 40 g maslaca 40 g bra na 250 ml (1/4 1) mlijeka-250 ml mesne juhe 125 ml (1/8 I) s latkog vrhnja 100 g vrhnja ¦ 3 velike lice porta 3 velike lice elea od ribiza -50 g asjeckanih oraha 200 g sira brie Za nadjev: 500 g radièa Osim toga : maslac ili ma rgarin ¦ foliju za odr avanje svje ine Jaja pomije ajte s prosijanim bra nom u glatku smjesu. Nastavite s tim postupkom dok ne nama ete i zadnju pal aèinku. anisa i likera. na svaku od palaèinki s radiæem dolijte I malu kutlaèu uma a (fotografija 3).

Smjesu napunite u nama æenu posudu za nabujak. Istuc ite bjelanjak u jako èvrsti snijeg. iz vreæice za ukra avanje istisnite snij eg i pecite do kraja. bobice prepolovite. Odstranite ko tice. DATULJE U PJENI OD PROSA 200 ml (I /5 I) bijelog vina 100 g meda I tapiæ vanilije 120 g prosa 3 umanjka hvat soli ¦ 50 g maslaca 400 g smrznutih datulja ¦ 3 velike lice ru i-ne vodice 3 bjel njka 40 g listiæa badema 200 g slatkog vrhnja 50 g kandiranih ru inih latica Osim to ga maslac ili margarin Pomije ajte i zakuhajte vino i med. Bjelanjak istucite u èvrsti snijeg i umije ajte. naglo ih ohladite pod mlazom hladne vode i ostavite da se ocijede. U nama æenu posudu posla ite treæinu rezanaca. Savjet: umjesto svje eg g ro ða mo ete upotrijebiti i gro ðice. Vaniliju izmrvite i dodajte u vino. 354 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD TJESTENINE I GRO ÐA 250 g irokih rezanaca sol ¦ 200 ml slatkog vrhnja 100 g bijele èokolade 100 ml (1/10 I) likera od jaja I jaje 300 g crnog gro ða 100 g marmelade od marelica ¦ 50 g badema nasjeckanih na listiæe 20 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Rezance kuhajte otprilike 10 minuta u slanoj vodi. zajedno s prosom. poprska jte datulje ru inom vodicom i posla ite ih u nama æenu posudu za nabujak. ostavite je da se malo ohladi. koje ste prethodno namakali 2 sata u rumu. Da tulje prepolovite. prelijte ga s I . Vrhnje istucite u srednje tvrdi lag. g arnirajte ga kandiranim ru inim laticama i poslu ite uz nabujak. U meðuvremenu zagrijte slatko vrhnje i u nje mu polako rastopite èokoladu. stavite na aluminijsku foliju i pecite 20 minuta na otprilike 22 0 °C (plin: stupanj 4)u prethodno zagrijanoj peænici. na to stavite jednu treæinu umaka i polovinu gro ða. postep . dok ne poprimi lagano smeðu boju. i rastopite ga na laganoj vatri. Na nabujak stavite kom adiæe maslaca. Umije ajte jaje i sol u kremu. Posudu stavite u prethod no zagrijanu peænicu i pecite otprilike 40 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). 355 SLATKI NABUJCI KARAM E LIZI RAN I NABUJAK 150 eæera u prahu 70 g maslaca 150 g listiæa od badema 100 g ri e 750 ml (3/4 I) m a 1/2 èajne lièice afrana ¦ sol 2 velike lice meda 4 lice Ama-retta ¦ 4 umanjka slac ili margarin eæera u prahu Rastopite oko 50 g eæera u prahu uz stalno mije anje u tavici (fotografija I). Karamelizirajte eæer u vruæo j tavi. istucite dok ne postane svijetlo ute boje i umije ajte u masu od prosa. i zatim pomije ajte s l ikerom. i polagano mu dodajte eæeru prahu.2 velike lice vode. Nakon to ga umije ajte Calvados. Otprilike 10 m inuta prije nego to je nabujak do kraja peèen. Gro ðe operite. Po tome posipajte listiæe badema. Tako nastavite dok ne potro ite sve sastojke. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: st upanj 4). Nabujak poslu ite dok je jo vruæ. PJENA OD JABUKA I KRUMPIRA (bez fotografije) 500 g kiselkastih jabuka 500 g bra nastog krumpira 100 g eæera -3-4 velike lice Calva osa 100 g su enog voæa 100 g gro ðica I èajna lièica mljevenog cimeta prstohvat ma hu prstohvat pimenta u prahu 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jabuke operite. nakon èega ga ostavite da se ohladi. umije ajte ga u ka u od prosa i stavite preko datulja.marelica. Poklopite lonac i na laganoj vatri ostavite proso da bubri oko I 5 minut a. Preko toga prelijte pire od banana i mlijeka. tako da sva voda ispari. Bjelanjak istu cite u tvrdi snijeg. dodajte mekan i maslac. kuhajte ga u ljusci otprilike 20 minuta i olju tite. Preko to ga posipajte listiæe badema. eventualno odstranite tvrdu lupinu. stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite otprilike 40 minuta na 175 °C (plin: stupanj 2). Krumpir olju tite. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 40 minuta . Do dajte snijeg od krumpira i jabuke i zakuhajte. odstranite ko tice i pomije ajte s marmeladom. Meso jabuke izvadite iz lupine i procijedi te kroz sito ili istisnite kroz pre u zajedno s krumpirom. U tome izmije ajte jaje. Pos ljednji sloj je od umaka. Su eno voæe sitno nare ite i umije ajte zajedno s gro ðicama i zaèi Ostavite smjesu da se ohladi i izmije ajte zajedno sa umanjkom. i prepecite otprilike 35 minuta.

Smjesu prelijte u lonac. Stavite tavicu na kratko u vodenu kupku (fo tografija 2) i onda prelijte preko listiæa badema (fotografija 3).to je zapravo prijev od . 357 DESERTI 358 NAJBOLJI RECEPTI Bogovski sladak. Stoga æemo vam pru iti i op irne informacije o najva -nijm domaæim i internacionalnim sirevima. kojem su davali onaj konaèan sjaj.krema od vinske pjene. jako je va no potpuno odvojiti umanjak od bjelanjka. ljudi su se znali osladiti voæem i medom. Radi se o laganoj kremi od jaja. Nabujak poslu ite odmah. Ovdje je recept: Sastojci: 6 umanjaka 100 g eæera sol ¦ 500 ml (1/2 I) mlijeka nastrugana sr jedne vanilije Da bi krema uspjela. da .ako je hladan . a kod nas . eæer u prahu i umanjke izmije ajte pjenasto s mikser om i dodajte smjesi od sira. Banane ogulite. Vruæi nabujak posipajte eæerom u prahu. pjenu cem ili èak ampanjcem. umanjak. a ponekad i kao desert nakon njega. Zakuhajte mlijeko sa afranom. Tijekom razvoja kul inarske umjetnosti nastala je napokon i engleska krema. Ponekad se sir poslu uje na kraju jela. A o n je èisti u itak. Ona je osnova za brojne kreme i sladolede. 359 "^^^K -^HHMHJJI^^L. a pravi Zabaione zapravo samo s aromatiènom Mar alom. Smjesu od badema razdrobite i dodajte ri i. umjes to nekog slatkog jela.to je Sa-bayon. razre ite po du ini i stavite na smjesu.kao samostalan desert. da sir na vrlo ugodan naèin zatvara eludac. umak s vanilijom. SAVJETNIK ZA DESERTE ENGLESKA KREMA Prije nego to æemo vam reæi to se skriva iza naziva "engleska krema". U meðuvremenu zakuhajte mlijeko i vaniliju. Sukladno spoznaji. Jednako kao i sve ostale ukusne kreme i hladna jela sa sladoledim a. Smjesu stavite u plitku nama æenu vatrostalnu posudu. prstohvatom soli i medom. Pos lu uje se kao umak uz slatka jela ili . navedena u ovom poglavlju u odjeljku s receptima. Va no je da se eæer u potpunosti rastopi. Stavite maslac na smjesu. reæi æemo i nekolik opæenitih rijeèi o desertima. Uz neprekidno mije anje. kako ga nazivaju Fra ncuzi. Dodajte ri u i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta. Deserti su oduvijek bili kruna svakog jela ili èak meni ja. dok se ne poène kara-melizirati. ali s mjesa ne smije postati previ e pjenasta. koja se mije a s vino m. pomalo ga ulijevajte u smjesu od umanjka. eæer i sasvim malo soli stavite u posudu. U Italiji se ovaj desert naziva Zabaione. Èak i u doba kada je kulinarska umjetnost bil a u svojim povojima. Dodajte preostali m aslac i Amareto. 356 NAJBOLJI RECEPTI BANANE U NABUJKU OD SIRA (bez fotografije) 500 g svje eg sira s vrhnjem 100 g naribanog kokosa 2 velike lice griza 100 g eæera u prahu 4 umanjka 4 banane 40 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte sir s kokosom i grizom. Bjelanjke istucite u snijeg i dodajte oprezno smjes i. Sve su to recepti nacionaln e i internacionalne kuhinje. pjenu av i lagano "opijen" . malo ohladite i umije ajte umanjke. Sve zajedno st avite u nama æenu vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 "C (plin: stupanj 4) oko 35 minuta.eno dodavajte ostali eæer i zagrijavajte ga oko I minutu dok ne postane svijetlo-sm eði tj. Ri u kratko zalijte s kipuæom vodom. a obja njavamo ih i u neformalnom dijelu. Izmije ajte ih ruènim mikserom na najpolaganij em stupnju (fotografija gore lijevo). U deserte s e u naj irem smislu ubrajaju i sirevi. Uz neprekidno mije anje zagrijavajte smjesu dok se toliko ne zgusne. Bjelanjke istucite u èvrsti snijeg i umije ajte u smjesu. Posudu stavite u prethodno z agrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 35 minuta.

eæer (na fotografiji u sredini). gorkoj è bi jeloj èokoladi. a rjeðe para-orasi (na nad pistacija) ili indijski o pod pistacija). Rub odvojite iljastim no em. eæer u kocki se dobiva pre anjem vla ne rafinade u kockice. Razlikujemo sirovi eæer (na fotografiji dolje lijevo) i farina. koji se peèe u peænici. COKOLADE/OF Sve to mo ete vidjeti n fotografiji. govori s jeènoj èokoladi. Izvadite iz peænice. jer se jako brzo topi. Farina. To je slièno izm ije anom jajetu s mlijekom. Radi te to uvijek na sasvim slaboj vatri. i o stavite da se kuha otprilike 50 minuta na 175 °C. Sve vrste je imaju ko icu. sjeckani. Sto vi e maslaca èokolada sadr i. jak za desert. Dvostruko slatki u itak. Kandis. mo e biti va . Èokolada se priprema o praha i kakao-maslaca. kako biste zaustavili proces kuhanja. Ohladite i st avite u hladnjak da se potpuno ohladi. tako da posuda iznutra bude potpuno prekrivena slojem karamele (fotografija u sredini). Grubi eæer (na fotografiji dolje u sredini) je granulirani. a mo e sadr ava ðenu kolièinu mlije ili \ oraha. Jako um utite jaja. kakao masa se r kakao. Badem se obrad nakom kolièinom eæera u desertima koriste siro\ ni. Ovisno o udjelu I -praha i mlijeka. Smeði eæer. Lonac stavite u posudu napunjenu vodom s le dom. Uz orahe se n. ali pazite da smjesa ne postane pjenas ta. Pasirajte je kroz sito i uz povremeno mije anje ostavite je da se ohladi. eæer u prahu je fino mljevena rafinada. Duboku tavu napunite vodom i zagrijte je do kratko prije vrenja. razlikuje se jaèe i ma san kako-prah. Time prema ite glatku posudu za puding. Osnovna smjesa za man mje avina mljevenih bad eæera. koriste lje njaci i bademi koriste i zelene sjemenio je. ali je slatka. Ostavite da smjesa poprimi svijetlosm eðu boju (fotografija gore). èiji se kuha. 361 SAVJETNIK ZA DESERTE SECERNI SIRUP . prije upe pr it e i ko icu ogulite. veliki kristali eæera od èiste eæerne otopine. mljeveni ili r na listiæe. koji se u mje ri mogu koristiti za \i se rta. Kremu mo ete pripremiti i u 6 malih posuda.kada je probate kuhaèom. Umije ajte vodu i sok od limuna. Pogleds malo podrobnije. Dobiva se od eæerne trske ili eæerne repe. To je osnova i za Bavarsku kremu. To je sirovi eæer. sok koji pritom nastaje se o dvaja i zgu njava u sirup. Creme au carame l pa ljivo prevr-nite na pladanj. grubozrnati eæer. Smeði kandis se boja karamelom ili pr enim eæerom. koji se proizvodi od rafinade. Tavu stavite u prethodno zagrijanu peænicu. Ovisno o sadr aji æe. Èim se poène topiti. Sirovi eæer nastaje od eæerne trske. zaèina. Kakao se dobiva iz zrna Nakon to ih se olju ti i' ra. karameliziranog eæernog sirupa. U nju stav ite posudu (fotografija desno dolje). Pomalo dodajte toplo mlijeko i slatko vrhnje. p r ena zrna se melju èime se dobiva maslac c kakao masa. Zbog toga je svjetlo smeðe boje i ima int enzivan okus po karameli. ostane na njoj kao gusta krema (fotografija lijevo). tako da ostaju smeðe boje . tvrða. Kremu napunite u posudu za pud ing. na srednju inu. 360 NAJBOLJI RECEPTI SECER eæer je nezamjenjiv kod pripremanja deserta.eæer se radi iz tamnog. Sirovi je eæer manje slatki od rafinade. Ispiranjem i r afiniranjem od njega se dobiva bijeli eæer ili rafinada. Baiser-smjese i glazura. eæer (75 g) i vanilin eæer. ali mo e p samo kao zaè n. mije ajte. ali je zato aromatièniji. Pojednosta' reèeno. Pritom se stvaraju kristali eæera obavijeni melasom. I jedno i drugo se melje. i jo dobiva omotaè od karameliziranog eæera. dok se sav eæ ne rastopi. i kuha ti u vodenoj kupki 20 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). CREME AU CARAMEL Krema od karamele oduvijek se ubrajala u klasiènu desertnu kuhinju. Stvaraju se kristali eæera. naèelu po jednakoj metodi. Koristi se kod pripremanja snijega od jaja. umanjak. Posuda mora biti uronjena malo vi e od polov ice u vodenu kupku. Ovdje je recept prema kojem mo ete prip remiti taj ukusan desert: Sastojci za 6 porcija: 100 g eæera I velika lica vode ¦ 1/2 èajne lièice limunovog sok aja 3 umanjka 75 g eæera 2 paketiæa vanilin eæera 250 ml (1/41) toplog mlijeka/41) toplog slatkog vrhnja eæer (100 g) stavite u lonac i zagrijte ga.

U to umije ajte vruæe mlijeko s kara melom. Krema time postaje rahla. Zapravo je svaka krema. Naposljetku u nju umije ajte èvrsto istuèeni lag. Nakon t oga rastopite razmek anu elatinu u vruæoj kremi i ostavite je da se hladi u hladnjaku dok se ne poène zgu njavati. ali ne smije postati kruta. U njemu tada istucite kremu. Da se vratimo na "Oeufs a neige". a njegov se volumen udvostruèuje. Stavite na 8 minuta u pokrive nom loncu u peænicu na 150 °C (plin: stupanj I). Napunite je u nama æene ili hladnom vodom isplahnute posudice. Listiæ i sami napraviti: preljev r posudi u vodenoj kupki. Konzistencija i boja ovise o omjeru vode i eæera te o traj anju kuhanja. Za karamele i niti od karamele uzima se I dio eæera i 1/5 dijela vode. nakon toga smije samo lagano krèkati. lièicom izvadite pojedine okruglice i ostavite ih da plivaj u u mlijeku s karamelom (fotografija lijevo gore). Od èo proizvoda nude se mrvu diæi i lijepo oblikovani li i grafij a gore). koja se priprema pomoæu metlice za snijeg ili ruènog miksera. Sirup se kuha dok ne poprimi svijetlosmeðu boju. Ostavite da se skrutne i iskrenite iz posudice Tuèene kreme. i sve zajedno zakuhajte. u koje me v iti kreme ili sladoled. Kroz to i kroz djelovanje vruæine. na laganoj vatri. profinjene karamelaste arome ne bi bio pravi. i èini ga izuzetno arom atiènim. 80 g eæera iv I èa jne lièice soka od limuna. j ednostavnije je s posebnim loncem za vodenu kupku (fotografija gore).2 velike lice vode u karamelu. i u to stavite okruglice od snijega. Ostavite da se ohladi. Vrlo jedn ostavno mo ete i sami "iskonstruirati" svoju vlastitu vodenu kupku. koristi se manje vode. razlikuju se lagani. Ostavite da stoji 15 minuta. Prednost: vruæina se ravnomjernije rasporeðuje. Za sve o e vole areno. Istucite èvrsti snijeg od 4 bjelanjka. PUDINZI I FLAMMERIS Osnova brojnih krema je Engleska krema. Na mo ete toliko uljep ati p jela. Meðutim. Sto sirup treba biti te i. postoje eæeri u svi m duginim bc ne govorimo o arenim perlama. èokolade mo ete napra\ sljedeæi naèin: rastopljen prema ite na glatku povi no em sastru it ratke ne. Na njoj se zasniva i bavarska krema. Zakuhajte 100 g eæera i I . Okruglice izvadite i stavite na hla dno. Prazan pro stor izmeðu dvostrukih stjenki i dna napunite vodom i ostavite da zakuha. d njega mo ete pripremati i kremasta jela. Ali veæ i ob bana èokolada èini krem merie. Lagani sirup za voæe i umake priprema se od jednog dijela eæera i dva d ijela vode. U njemu mo ete pr . koj a se u internacionalno kuhinji naziva Creme Bava-roise. eæerni sirup svakom slatkom jelu daje tipièan okus po karameli. srednje te ki i te ki sirup. Stru. Listiæe odvojite o preljeva. Za svaki sluèaj je s vremena na vrijeme promije ajte. a javlja se u brojnim va rijantama. kuhanih I minutu. Umutite 4 umanjka sa 6 velikih lica mlijeka. kada okruglice od snijega ne bi bile prekrivene tragovima eæernog sirupa. Posudu sa smje som za kremu stavite u veæi lonac ispunjen vodom. Skinite sa tednjaka. koji postaju uk tive posudice. u eæernom sirupu mo ete kuhati voæe. radi se samo o kremama koje su tuèene iznad pare ili u vodenoj kupki. > 362 NAJBOLJI RECEPTI KREME. toliko gusto da se vuku niti dok se hladi ( fotografija sredina). GARNIRANJE ' Uz malo ma te i spretne svim moguæim slatkim d ma koje nam prehrambf trija stavlja n a raspolagar se odlièno garnirati. ubrane listiæe provucit e stopljeni preljev i ostavit ohlade i stvrdnu. Postap akje sljedeæi: vodu zagrijte do toèke kljuèanja. od ljubavnih pe struènjaci nazivaju Nondo perla srebrnastog sjaj ðer mo ete nabaviti cvje eæera."Oeufs a neige" (jaja od snijega). bo anski slatki desert. Dodajte 700 ml mlijeka i sr jedne vanilije. tuèena krema. a kada se ohladi cijedi se u tankoj niti (fotog rafija sredina). ledene kreme i k bombe ukusnijima . Ovisno o namjeni. da su u jednakoj mj na i oku i elucu. Osnovni recept je sljedeæi: najprije pripremite englesku kremu. Od preljeva mo ete le oblike. Jednu po jednu porciju karamele pa ljivo sipajte po okruglicama od snijega. ali pazite da ne zakuha. i vodena je kupka gotova. u umanjak dolazi zrak. koja se pripremaju na sljedeæi naèin: karamelizira jte 60 g eæera. M kupiti i gotove. ili glazirati orahe za garniranje. Raspodi jelite u duboke tanjure. tako da ih prekrijete nitima karamele (fotog rafija lijevo dolje). Desert koji je nji en ne pre dstavlja samoi veselie. Ali sasvim toèno gledano.

cvjetnim vodicama. a potro aèi znaju cijeniti dobru kvalitetu. Naravno da sla doled mo ete pripremiti i bez stroja za sladoled. posudu morate prije punjenja dobro namastiti i posipati mrvica ma. jer se smjesa za puding obièno jako digne. i zgusne sa krobi. to se uobièajeno naziva pudingom. tipiènu tuèenu kremu. vina. Buduæi da se puding uvijek mora i sipati iz posude. i zaèinit i zaèinima. koji se nakon zamrzavanja pomije a s Baiser-smjesom. pogotovo ako ih poslu ite ma tovito gar nirane. koji se na tr i tu prodavao kao puding u pra hu. Kod pripremanja morate paziti. PARFAIT. Nije bitno d a imate posebnu posudu za izradu ledene bombe . okrenite ga i poslu ite s nekim preljevom po va em ukusu. razne vrste oraha.ga ga napunite u ispl ahnute posudice i ostavite da se ohladi. prije nego to na njega stavljate drugi sloj. tako da zadr ava svoju kristalnu strukturu. pogotovo ako imate na umu da se u trgovini mogu nabaviti brojne visokokvalitetne vrste sladoleda. la . Parfait je sladoled pripremljen s puno slatkog vrhnja. Sasvim jednostavan naèin: na pladanj nasla ite slojeve razlièitih vr sta sladoleda. dakle Engleska krema. Za vrijeme sleði vanja mora ga se èesto mije ati. Onima koji to èesto prakticiraju.dobro æe vam poslu iti i obièna posuda glatkih stjenki. I to je neka vrsta ledene bombe. pjenu ca ili vina. Zaleðena tekuæina se lopaticom za tijesto stru e iz posude. likerima. struèno gledano to je u slatko ili slano jelo kuhano u zatvoren oj posudi u vodenoj kupki. èokoladom ili orasima. koji se ponekad naziva i sorbetijera. Usprkos tome. koncentratima kave ili èaja. Kako bi sprijeèili otapanje za vrijeme rada. Svakih pola sata je promije ajte. Izmeðu pojedinih slojeva mo e te staviti voæe. Sor bet je led od zaslaðenog voænog soka ili voænog pirea. Industrijska p roizvodnja omoguæuje. Ostanimo stoga kod tradicionalnog pojma pudinga. Mo e se sastojati od tijesta ili smjese od jaja. Sladoled se ma e u nekoliko slojeva u po sudu. Granite se priprema od l agano za eæerene tekuæine . 1) Tipièno njemaèki je brdski sir (I) iz predjela Algauer Alpen. Nakon to-. Na drugoj slici odoz go mo ete vidjeti tipiènu posudu za puding s poklopcem koji dobro zatvara. Ustvari je do lo do z amjene pojmova. uvjetovano industrijski proizvedenim flammeri-pra kom.ipremiti i Zabaione. U najmanju ruku ga mo ete kombinirati s kupljenim sladoledom.soka. posudu u kojoj radite stavite u vodenu kupku s kockicama leda (fotografija dolje). posvuda se proèulo koliko je ovaj desert. pjenu ca. Flammeri mo ete legira ti umanjkom ili razrahliti snijegom od bjelanjka. jer bi se rastopljeni sloj evi meðusobno izmije ali. pripremili smo pregled eur opskih vrsta sire-va. zapravo je flammeri. Najbolje ga se mo e pripremiti u stroju za sladoled. GRANITE Sladoled se mo e nabavit u najra-zlièitijim moguæim okusima i oblicima. ne morate pod svaku c ijenu insistirati na sladoledu koji ste sami pripremili. SLADOLED. èak i poklopac. Zakuha se mlijeko ili voæni sok sa eæerom. Mo ete je obogatiti voæem. èokoladu. mnogi ljudi vole s vremena na vrijeme pripremiti svoj vlastiti sladoled. Smjesu jednostavno stavite u pos udu i smrznite u zamrzivaèu. povezano krobnim bra nom. Osnova za sladoled je istuèena smjesa jaja i eæera s mlijekom ili slatkim vr hnjem. Spoom je kremasti sor bet. FLAMMERI je dakle ono . Sto se tièe pudinga. ili pak s pudingom u prahu. prilièno pikantni. koji "zatvara eluda c". Poslu uje se narezan na kri ke. koristan na kraju jela. To je desert koji je jede d ok je topli. LEDENE BOMBE Ledene bombe mogu djelovati vrlo impresivno. U njemu se smjesa neprekidno mije a. kako bi ostao rahli. Priprema ih se takoreæi u smjenama. 363 SAVJETNIK ZA SIREVE 2 NJEMAÈKA Za Francuze bi meni bez sira kao deserta bio isto to i nebo bez zvijezda. sagom ili ri om. Va oj ma ti nisu p ostavljene nikakve granice. praline i kandirano voæe. S obzirom da je za to potrebno utro iti dosta vremena. Na sreæu svih gurmana svijeta. Ono to uobièajeno nazivamo pudingom. grizom. tako da je sladoled posebno kremast. da svaki sloj bude èvrs to zaleðen. SORBET. isplati se nabaviti stroj za pravljenje sladoleda (druga foto grafija odozdo). Kako bi vam olak ali izbor. On mora s tajati do I /3 u vodi za vrijeme kuhanja smjese. slatko kuhano jelo od mlijeka i eæera. i mora izgledati kao tuèeni led. koji se kod smrzavanja ne mije a. Najprije æemo poèeti s njemaèkim vrstama.

blagog okusa i konzis sliène Brieu. ranom staro æu od najirc mjeseca. U vrij eme Karolinga. Proizvodi se od mlijeka. Ovdje je izbor najva nijih. specijalitet pokrajine Schleswig-Holstein. ali i skuplji. jedan od za titnih znakova Francuske. koj a dominira do dana njih dana. Maasdamer (3) vrsta sira. priprema se iz kratko zagrijan og mlijeka. Sir s orasima (2 kani sir oblo en komadiæ ha. ukusniji. Be i o stalih zaèina. s anje. stara je 3 . i ma blagi okus. koji je najbolji kad je potpuno sa zrio. pikantno kiselkastog okusa. Ima blagi slatkasti okus slièan orasima. Mekani sir je i Pont l'Eveque. Ima blago pikantni okus.jaka. Vrlo je aromatiènog ukusa. blagog svje eg okusa.4 tjedr nje stara Gouda . to je Goi toj i veæ najmanje od 16. naziva se Kantenkaas. Stein-buscher (3). Jo i danas se priprema r nim seosk im imanjima ka pikantni Goudse boerenl Najveæi dio ipak potjeèe modernijih sirana. na èijoj je povr ini izluèena masnoæa (koja mu daje vrlo o tar miris). ' 4 NIZOZEMSKA I Sir s tradicijom iz Nizoze zemlje s izuzetno razvijei jeènom industrijom. 4) Friese Nagelkaas (I). blaj sira za rezan je. nazvan po istoimenom gradu u Ile-de-France (I). To je pikantr individualiste. bla gi sir za reza ganim okusom po orasirr 3) Edamer Kaas (I). kojom ga se za vrijeme sazrijevanja i kratkotraj nog skladi tenja obraðuje. Stoje sir stariji. U srednjem su vijeku kraljevi i plemstvo izuzetno cijenili poslastice francuskih seoskih sirana. 4) VVilstermarsch sir (I). o trog pikantnog okusa. Tilsiter (2) je istoèno pruski originalni sir. sa. od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Blagi Geheimrat sir (2) je s ir za rezanje. izuzetno je aromatièan. Te posti e punu aromu. ima pomalo o tar aromatièni okus. Krom (3) je relativno nova. toènije: Goudse kaas sir za rezanje priprema s jeka pasteriziranog na bla Mlada Gouda je blago-sl. 364 NAJBOLJI RECEPTI FRANCUSKA Odlièni francuski sirevi nemaju konkurenciju. S do 12 mjese ci stari. Epoisses (2) je mekani sir. Ona mora vati vi e od 6 mjeseci. 2) Chaource (I) je svje i ili mekani sir. potomaka Karla Velikog. Smatra se st proizvodom. . Ro-madur (2) je delikatni mekani sir o trog pikantnog okusa. 2) Holandski sir su dvosti kolièinom obranog vrhnja polutvrdi sir za rezanje. okusa. mogao bi se po o kusu i izgledu svrstati izmeðu Brie i Camem-berta. 2) VVeisslacker (I) potjeèe s juga Njemaèke. o je koji je sazrijevao 2 do mjese ci. Vrlo èesto su bez konkurencije i to se tièe okusa i konzistencije. To je polutvrdi sir za rezanje. 3) Sir od maslaca (I). s t jedana. kod nostavno nazivan Edama èe æe je star 6 mjeseci. to se tièe broja i razlièitih vrsta. zapoèela je i prerada kravljeg mlijeka. Leerdamer za tiæeno ime za jednu o vrstu Maasdamera. sir je od punomasnog mlijeka blago pikantnog okusa. To vr staru Goudu. 1) Coulommiers. Bleu d e Bresse (2) ili Bresse bleu. Zatim je tu blagi vinski sir (3). To je polutvrdi sir za rezanje. prije se proizvodic na seoskim imanjima. Bavaria blu (2). Dimljeni sir (3) mo e biti tvrdi i polutvrdi. vrlo sl an i pikantan. polut vrdi sir za rezanje. njemaèka kreac ija s bijelom plemenitom plijesni izvana i plavom plemenitom plijesni iznutra. polutvrdi sir za rezanje. Camembert (2). o d pasteriziranog punomasnog mlijeka. potjeèe iz Istoène Pruske. dok je Olmutzer Quargel (3) sir od kiselog mlijeka. U mnogim je francuskim pokrajinama tradicija odr ana do dana njih dana. Kada je potpuno sa zrio. P regle nih vrsta: i 1) Ovdje je prikazana sta srednje stara (2) i mlada (3). Sve vrste nakon sazri jevanja prolaze proces dimljenja. blage je arome po vrhnju. ipak niji okus. Postoji preko 400 razlièitih vrsta francuskih sireva. izvo par excellence. i vrlo je blagog o kantje (2) je za tiæeno im1 sred nje staru Goudu. u kojima su se proizvodili uglavnom sirevi od kozjeg i ovèjeg mli jeka. u okusu ima ne to od Mare de bourgogne (rakije od tropa). Trapist (4) je originalna imitacija polutvr dog hrvatskog sira Trapista. koji ima ne to jaèi okus.gano slatkasti tvrdi sir s malim okruglim rupicama.

Ro-qu efort (2) je kralj meðu sirevima s plemenitom plijesni (predstavlja pojam za svako g ljubitelja sireva). Geitost se proizvodi od kozje sirutke s vrhnjem. Gjetost il i Geitost (3) ubraja se u tipiène sireve od sirutke. iako njihova proizvodnja poèiva na tradicijama sirana na seoskim imanjima. 3) Ponovno se vraæamo < siru. gorgonzole i pecorina u Italiji se e èak u 10. Danblu (2) mo e biti mazivi sir. okusom po orasima. Njegova unutarnja plijesan èin i ga o tro pikantnim. dok je u gro fovijama otoènog kraljevstva upravo obrnuto. tvrdi je sir od sirovog kravljeg mlijeka. Sir i njegovo ime zakonom su za tiæeni. koji se proizvodi u razlièitim pokrajinama Italije. jarlsberg (I) je zapravo ju no-no rve ki Emen-talac blagog okusa po orasima. Ima slatkasti oku s. proizvodi se od èistog ovèjeg punomasnog mlijeka. izmeðu ostalih. Da bi sir bio masniji. BALKAN Proizvodnja parmezana. I Ridder-Ost (2) je norve ki kravlji sir (ost je inaèe skandinavska rijeè za sir). blagog je okusa i izra ene arome plijesn i. 365 SAVJETNIK ZA SIREVE DANSKA I VELIKA BRITANIJA Danska i Velika Britanija. To je me kani sir. Potjeèe iz Elsasa i Lothringena. Samo si revi i podruèja Parma. Mantua i Bologna smiju nositi to zna menito ime. izvana prekriven plijesni poput Camemberta. na velikim ima Danas taj crvekansto. dok se u dana nje doba upotrebljava i sirutka od kravljeg mlijeka. Pecorino (2) je tvrdi sir od ovèjeg mlijeka. primjerice poput dimljenog sira "Ry ge Ost". sir je star 8 . Nekada se koristila samo sirutka od kozjeg mli jeka.J 3) Chevrette (I) je kozji sir aro-matièno-pikantnog okusa. . i II. 1) Parmiggiano reggiano (I). 4) Munster (I) je tipièan francuski sir. da se ti sirevi i danas ubrajaju u najplemenitije sireve. sir se mijesi i oblikuje. 4) Najva nije vrste sireva Britanije: Blue Stilton (I). i sir za rezanje. ali sazrijevati mora u stjenovitim peæinama Roque forta.uti izvode uglavnom velike rr Cotswold Cheese ( 3) je t srodnik u Engleskoj vrlo c nog Gloucestera. Ti sirevi nemaju dugaèku povijest. pikantan i zaèinjen. proizvode sljedeæe vrste: 1) Mekani sir Blue Castello (I). blagog je do pikantnog okusa. u nj malo vina Porto i u ivaju. To je t\A ali dosta mekane k onziste blagog okusa. nom siru za rezanje s lag. Modena. tipiènog za kozji sir. Luxus Danbo (3). koji ima okus po pikantno o trim orasima. Provolone (3). pikantnog okusa po orasima. da u Danskoj ne postoje regionalne vrste sireva. Danas se. Od tamo su se opskrbljivali kraljevski i plemenita ki dvorovi po èitavoj Europi. izvodi se veæ stoljeæima u Somerset. a iznutra s jakim naslagama plave plijesni. di sir od pasteriziranog kr mlijeka s unutarnjom pler plijesni. Reblochon (4) je polu-tvrdi sir za rezanj e od kravljeg mlijeka. 2) Ovdje prikazane vrste sireva potjeèu iz Norve ke. izuzetno pikantnog i o trog okusa. zemlje sireva. stoljeæe. govorimo o engleskim sir mor amo spomenuti i Che (2). Jako je aromatièan. Polutvrdi sir je vrlo pikantan. a proizvodi se u raznim velièinama. blago pikantnog c Sladokusci ga izdube. Nakon uku -havanja. koji mor a sazrijevati najmanje dvije godine. Poznato je da u Danskoj. Proizvodi se u ju nim francuskim departmanima. I to kiselkasto pikant lutvrdom siru Esrom (I). O tro-pikantan tvrdi. tvrdi sir iz uglavnom sir . a proizvodi se na seosk im imanjima u departmanu Aine. znaèajno se razlikuju jedna od druge s o bzirom na èinjenicu. sir za rezanje iz porodice stepskih sireva. Saint-Maure (2) potjeèe iz Tourrainea. VICARSKA. danas se u njega ukuh ava i vrhnje. Reggio Emilia. koji imaju stotinama godina d ugu tradiciju u vedskoj i Norve koj.24 tjedana. Posebno je ukusan svje e natrgani sir. j 366 NAJBOLJI RECEPTI ITALIJA. zemlji sa sv je om klimom izmeðu Sjevernog i Istoènog mora. odlièno podneblje za bavljenje stoèarstvom o je uvijet za proizvodnju odliènih vrsta sireva. Gotovo su u potpunosti nestale stare vrste sireva. Nij e stoga nikakvo èudo. kojij va Samso (2).

Stari grèki sir je Kefalotiri (3). Dodajte eæer dok se ne rastopi i dobije smeðu boju tj. ali se danas proizvodi u èitavoj Italiji. ko jeg se rado poslu uje uz vino. Dodajte pra ak za kremu i mije ajte s mikserom oko 3 minute. Rasporedite pire na tanjure. opr ezno operite.4) i pecite oko I 5 minuta. Postoji blaga i pikantna varijanta. od sirovog ovèjeg mli jeka. sasvim neprecizno. . umije ajte sago i ponovo zakuhajte. Radi se o polutvrdom siru za rezanje s unutarnjom plemen itom plijesni. pikantno-ki-selkasti okus. U dana nje se vrijeme ovaj svje i sir ug lavnom proizvodi od kravljeg mlijeka. jer je bol je topiva i bla eg okusa. i pogledajmo najprije treæu fotografiju. DINJA NA KREMI OD NOUGATA 100 g smjese od oraha . Ovdje imamo bugarski tvrdi sir koji se zove kaèkavalj (I). 2) vicarska nam nudi Walliser Raclette (I). Ima posebno jaki i aromatièni okus. Nakon toga ko arice ohladite. odstranite ko tice i zakuhajte sa sokom od marelica. Maline proberite. l jive operite. slani tvrdi sir proizvodi se od ovèjeg mlijeka. na nju stavite kri ke dinje i posipajte s krokantom. Zatim imamo Sbrinz (2). Dinju operite. Pire od malina izmije ajte sa eæerom i rakijom od malina.sa sjajnom stranom prema unutra . prepolovite. aromatièno-pikantni tvrdi sir. 4) I jo jedan skok u Balkanske kraje ve. Pikantni. Posudice stavite na re etke u prethodno zagrijanu peænicu na 368 NAJBOLJI RECEPTI 200 °C (plin: stupanj 3 . a u najboljem sluèaju od mje avine bivoljeg i kravljeg mlijeka. Postupno dodavajte vrhnje. slani i o tro pikantno zaèinjeni. pirirajte i protisnite kroz sito. zakuhajte i ukuhajte vdok smjesa ne postan èvrsta. 2) Ostanimo jo malo u Italiji. Istucite slatko vrhnje i stavite ga kraj kri ki od dinje na kremu. Appenzeller (3) je sir za rezanje (u vicarskoj: polu tvrdi sir) iz kantona Appenzell.ovog kravljeg mlijeka svoje porijeklo vuèe iz ju ne Italije. ukrasite listiæima od marcipana i malinama. osjetiti æe njen istinski.dodajte u posudice tijesto od zobenih pahuljica i utisnite ga pomoæu lice na stje nke ko arice. naziva " vicarskim sirom11.nougata 300 ml mlijeka ¦ I paketiæ pra ka za kreme s okusom or aha I velike lice konjaka 1/2 dinje 4 èajne lièice krokanta od lje njaka 125 ml ( slatkog vrhnja Smjesu od nougata pinrajte u mikseru zajedno s mlijekom. Izre ite nektarine na kri ke i posla ite ih u obliku c vijeta na pire od malina. Gorgonzola slovi meðu poznavaocima kao izravna konkurencija francuskom Roquefortu. o tri mekani sir (primjeri ce za vicarske raclette). pikantni bliski roi r ðak Ementalera (5). ili od mje avine ovèjeg i kozjeg mlijeka. Kremu od nougata rasporedite na èetiri tanjura. Nektarine operite kipuæom vodom. 367 DESERTI NEKTARINE S PIREOM OD MALINA \ 100 g prijesne smjese marcipana zelenu boju za namirnice 300 g malina -2-3 lice r akije od malina 100 g eæera ¦ 4 nektarine Marcipan izmije ajte s bojom za namirnice i oblikujte listiæe. odstranite ko tice i nare ite na 8 kri ki. kod nas se. DRHJALICAv OD UTIH LJIVA U KO ARICAMA OD KROKANTA 50 g maslaca 100 g zobenih pahuljica 100 g sirovog eæera 125 ml slatkog vrhnja Za d rhtalicu: 500 g utih ljiva 100 ml (1/10 I) soka od marelica 30 g krobnog bra na Osim toga: slatko vrhnje za ukra avanje ¦ aluminijska folija Rastopite maslac u tavici i u njemu kratko prepecite zobene pahuljice. Ko arice pu nite drhtalicom od ljiva i ukrasite tuèenim vrhnjem. Tko uspije nabaviti Moz-zarellu (2) od bivoljeg mlijeka. lako topivi. Iz francuskog dijela vicarske dolaze tvrdi sir Greyerzer (4). Èetiri posudice za brio e oblo ite aluminijskom folijom . Feta (2) je mekani sir u salamuri. Pustite da bubri oko 10 minuta i stavite na hladno. Ovaj glatki tvrdi sir o tre arome i velikim rupama. odstranite ko ticu. Feta se radi i od kravljeg mlijeka. kiselkasto-pikantne arome. karamelizira.

1/4 jagoda stavite na stranu. Zakuhajte uz stalno mije anje. Sok sa elatinom stavite u posudu i stavite na hladno. Sve zajedno stavite u staklenu v atrostalnu posudu. Zakuhajte vi nje s njihovim sokom. K a u od jagoda ohladite i dobro istisnite. Jagode stavite na napetu krpu kako bi ocijedili sok. Soku od jagoda dodajte I I vode i zakuha jte. istisnite je i otopite u toplom soku od rabarbare. eæer i zakuhajt e. Bjelanjke istucite i uz mije anje dodajte u rabarbaru sa sirom. Komadiæe rabarbare ocijedite i saèuvajte sok koji ste ocije dili. bademe i prema ite preko kompota. Marelice prere ite na èetiri djela. Odvojite 250 ml (I /4 I) sokavod rabarbare koji ste o cijedili. zaèinite vanilin eæerom i eæerom i poslu ite uz m u ili ohlaðenu drhtalicu od jagoda. Èokoladu naribajte i takoðer umije ajte kruhu. odstranite ko tice i peteljke. izre ite ih na sitne kockice i pirjajte s 4 velike lice i I00ml( l/I0l)vodeoko 20 minuta. U staklenu posudu naizmjence sla ite vi nje. 250 ml (1/41) slatkog v I vanilin eæer eæer 370 NAJBOLJI RECEPTI Operite jagode. smjesu od kruha i tuèeno vrhnje. Prepecite u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 5 minuta. DRHTALICA OD JAGODA j Za drhtalicu: I 1/4 kg jagoda I limu ðeni) 150 g eæera I krobnog bra na 125 . Izmije ajte slatko i punomasno vrhnje sa sitnim eæerom. odstranite peteljke. Za umak istucite vrhnje. 371 DESERTI ELE OD RABARBARE S KAPICOM (bez fotografije) 750 g rabarbare (vagano bez listova) 6 velikih lica eæera 3 lista bijele elatine 2 nemas-ni svje i sir 2 bjelanjka I paketiæ vanilin eæera Operite rabarbare. Kruh nare ite na kri ke i razdrobite. Sve zajedno prokuhaj te jo minutu. odstranite peteljke i ko tice.369 DESERTI BOZANSKOJELO I kg maraski 100 g eæera I vanilin eæer 200 g punozrna-tog kruha 3 velike lice r d vi anja ¦ 50 g gorkaste èokolade 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 50 g sitnog eæera 2 puno-masnog vrhnja ribana èokolada Vi nje operite. Sir izmije ajte s pireom od rabarbare i stavite na hladno. Nakon 2 minute kuhanja sta vite vi nje u cjediljku i procijedite tako da imate oko 400 ml (2/5) soka. eæerom i vanilinim eæerom. Dodajte tekuæini limunovu koru. LJETNI KOMPOT po 500 g slatkih tre anja i marelica ¦ 250 ml (1/4 I) soka od gro ða I velika lica krob bra na 30 g mljevenih badema I bjelanjak ¦ 40 g eæera u prahu Operite voæe. Pustite da bubri oko 30 minuta i ods tranite limunovu koricu. Zagrijt e sok od marelica i pomije ajte s vodom. Dodajte rakiju od vi anja. tanko ga olju tite. Dodajte voæe i ostavite da odstoji u tekuæini oko 5 minuta. 372 NAJBOLJI RECEPTI CITRUSI NA ELEU OD VRHNJA 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-I . elatinu otopite u hladnoj vodi oko 10 minuta. Maline operite i s preostalim jagodama dodajte u drhtalicu. Kod tog postupka pokuajte u posudi zadr ati sok koji curi iz vi anja. Umije ajte 2 velike lice eæera i vanilin eæer i avite na ele. Prelijte kruh s toplim sokom od vi anja i ostavi te da odstoji tako dugo dok kruh ne upije cijeli sok. Za vanilije: . dodajte eæer u prahu. preostale jag ode zakuhajte u I I vode. Operite limun. Posipajte krobno bra no i ponovo zakuhajte. zavr ite postupak s tuèenim vrhnjem i pos ipajte naribanom èokoladom.2 velike lice eæera 2 komadiæa ðumbira u sirupu 4 l a bijele elatine 100 ml (I /10 I) soka od naranèe 30 para-oraha 2 crvene naranèe ¦ 2 ranèe 2 mandarine . Rabarbaru pirirajte. Istucite bjelanjak.

Voæe rasporedite na tanjure i ele prevrnite na njih. Bijelu elatinu otopite u 2 velike lice vruæeg bijelog vina. onda procijedite kroz sito i zaèinite medom i kardamonom. pritisnite ju.ele i stavite na hladno. Mije ajte dok se eæer ne otop . dobro istinite. izmije ajte s 50 g eæera i preostalim vinom. nakon èega je istisnite. Stavite na hladno oko 6 sati. Namoèite 4 lista elati ne u hladnoj vodi oko 10 minuta. ocijedite i otopite na laganoj vatri u soku od naranèe. Vi nje cijedite. 149). Prelijte preko kreme od ri e rose . 100 g vi anja dodate u t ekuæinu s 10 ru inih latica. 50 g eæera i rose vinom. izmije ajte oprezno s vrhnjem i o eæerite. otopite u 3 velike lice tekuæine od ru i ne vodice. Sve ohladite. ELE OD METVICE S KUGLICAMA OD DINJE 60 g listiæa od metvice 3 velike lice meda kardamon 6 listova bijele elatine 1/2 je 2 velike lice soka od limuna Operite 50 g listiæa od metvice i prelijte s 500 ml (1/2 I) kipuæe vode. Uz to poslu ite pjenu av u kremu od vina (recept na str. prelijte tekuæinu od vi anja s svim sastojcima preko elea od ljiva. Mandarine ogulite i razdvojite na kri ke. (fotogra-fija 3) 374 NAJBOLJI RECEPTI ELE OD RIZE (bez fotografije) 4 . .Èvrsto istucite vrhnje i izmije ajte s velikom licom eæera i I èajnom lièicom sirupa od ra (ðumbira). Ogulite naranèe i nare ite na plo ke. Kada se ele od ljiva stvrdne. sok od vi anja saèuvajte. Odvojeno namoèite 4 lista bijele i 5 li stova crvene elatine i dobro istisnite. Loptice stavit e s preostalim listiæima metvice i sokom od limuna u èaj i razdijelite u èetiri posudice za puding. Izre ite pomoæu no a za krumpire loptice od dinje. P olovicu vrhnja istucite i pomije ajte s ri om. Posudu uronite na kratko u vruæu vodu i prevrnite ele. 6 ljiva izre ite na kri ke. Odvojite od soka I 25 ml (I /8 I) i izmije ajte s preostalom ru inom vodicom i vinom. 125 ml (1/8 I) sirupa od kompota i izmije a jte s polovicom ru ine vodice i vinom. Zagrijte rakiju od vi anja i u njoj otopite elatinu. Dodajte ri u i pustite da bubri u prethod no zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2) oko 40 minuta. Ostavite elatinu oko 10 minuta u hladnoj vodi da nabubri. 3 lista el atine namoèite u hladnoj vodi. dodajte kremu od ri e. Ko u odstrani te od oraha i na-stru ite orahe. dodajte ri i i stavite na hladno. Kremu napunite u èetiri posudica za puding i stavite oko 6 sati na hlad no. Posudu oblo i te sa slojem tekuæine od kompota debljine oko 5 mm i ohladite. Ostavite da se sve zajedno hladi oko 6 sati. Ostavite da odstoji oko 10 minuta. dobro istinite i otopite u 3 velike lice tekuæine od kompota (fotografija I). vi anja i vina i izmije ajte s preostalom tekuæinom. Isperite posudu za puding (sadr aj oko I I). 373 DESERTI ELE OD VINA 5 RU AMA I VOÆEM I konzerva kompota od ljiva (neto 200 g) 100 ml ru ine vodice ¦ 200 ml (1/5 I) bijelo g vina 6 listova bijele elatine 20 g svje ih ru inih latica I staklenka slatkih vi anja (net 450 g) ljive ocijedite i saèuvajte njihov sirup. Istopljenu elatinu stavite u posudu za ri u i stavite na hladno. Sve izmije a jte s preostalom tekuæinom.6 porcija: 700 ml mlijeka 200 g eæera ¦ 1/2 ljuske od vanilije 200 g ri e 8 listova bijele ela 2 velike lice rakije od vi anja 500 ml (1/21) slatkog vrhnja 5 listova crvene elatin e 300 ml bijelog vina 400 ml (2/5 I) rosea Zakuhajte mlijeko s 80 g eæera i vanilijom. Kada se sloj od tekuæine stvrdne nalijte preostalu tekuæinu u posudu od pudinga. elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. Odstranite vaniliju. Ingver isjeckajte na sitno i izmije ajte s orasima i vrhnjem. Isto tako postup ite sa crvenom elatinom. ocijedite je i stavite u vruæi èaj da se otopi. Nakon 6 sati prevrnite ele iz posude i poslu ite. 3 lista elatine namoèite u hladnoj vodi. Kada se bijela elatina stvrdne u po sudi. Poslo ite kri ke od ljiva i polovicu ru inih latica na tekuæinu (foto grafija 2) i stavite na hladno. odstranite ko u.

GREJPFRUT SA ELEOM OD DESERTNOG VINA (bez fotografije) 2 grejpa oko 250 ml (1/4 I) desertnog vina (npr. Otopljenu èokoladu izmije ajte pomoæu metlice u kremu. istisnite i otopite u vruæoj kremi. Na sva vicu grejpa stavite I èajn sirupa od javora. dok eæer ne porumeni. Ukrasite malinama. Pr ocijedite marmeladu od marelica kroz sito.SATO SA VINOM \mmmmmmmmmmmmmm*mmmmmmmmmmmm 4 umanjka 50 g eæera ¦ 80 ml desertnog vina (mar ala. Zabaione odmah napunite u èa e i poslu ite toplo. tako da su stjenke posvuda presvuèene karamelom. ulijte u posudu i hladno.375 DESERTI PJENA OD KUPINA 200 ml (1/5 I) crnog vina 300 ml soka od jabuka 60 g eæera I tapiæ cimeta ¦ 60 g k bra na 4 bjelanjka 200 g malina Zakuhajte crno vino s J2.. dodajte kremi i stavite na hladno. Vruæ ara-melu ulijte u vruæu posudu s glatkim stjenkama okreæuæi posadu. nasjeckajte ga na k< punite s k omadiæima gre lovice od grejpa. Otopite eæer u mje avini ^soka i vina. MOUSSE OD ÈOKOLADE (bez fotografije) 4-6 porcija: 100 g mlijeène èokolade 100 g gorkaste èokolade ¦ 3 umanjka 4 velike lice eæera u pr l (1/5 I) slatkog vrhnja Mije ajte èokoladu u vruæoj vodenoj kupki. elatinu namoèite u hladnoj vodi. Maline op erite i ocijedite. 377 DESERTI 378 NAJBOLJI RECEPTI ALISA 4 umanjka 100 g eæera 400 ml mlijeka 3 lista bijele elatine ¦ 100 f marmelade od m ca 2 bjelanjka 125 ml (1/81) slatkog vrhnja Pjenasto istucite 80 g eæera i umanjke. Nakon toga posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupa nj 2-3) i kuhajte oko 50 minuta Ohladite Creme au caramei tako da bude mlaka. umanjke i 2 velike lice eæera u prahu tucite o dugo dok ne nastane svijetlo uta krema.8 porcija: 100 g eæera I /2 èajne lièice soka od limuna 250 ml (1/4 I) mlijeka-250 ml (1/4 1) sl og vrhnja 3 jaja 3 umanjka 2-3 paketiæa vanilin eæera 60 g eæera Zagrijte uz mije anje eæer. dok se smjesa ne zgusne. pr evrnite je i stavite na hladno. umanjcima. ponovo prokuhajte. 3 velike lice umije ajte u kremu. Mousee od èokolade stavite oko 3 sata na hladno i ukrasite s naribanom èokoladom i t uèenim slatkim vrhnjem. uz stalno mije anje. I veliku licu vode i limunov sok.. KARAMEL KREMA 6 . Kremu . pro ek.. eæerom i ulijte u posudu. pro ek. elatinu namoèite u hladnu vodu. izdvojite meso grejpa i odstranite ko ice. Ponovno prokuhajte. vanilin eæerom. 376 NAJBOLJI RECEPTI ZABAIONE . umije ajte preostali eæer u prahu i oprezno izmije a jte s kremom od èokolade. Pritom sakupite sok od grejpfruta i dopunite ga do 300 ml u desertno vino. mar ala. U loncu ugrijte vodu dok gotovo ne zakuha. dodajte mlijeko i tucite u vodenoj kupki dok se ne zgusne.) 40 g eæera 2 li bijele elatine I list crvene elatine 4 èajne lièice sirupa od javora Prepolovite grejp. Nakon 6 sati pr< ele. Istucite èvrsto bjelanjak. istisnite i rastopite u 3 veli tekuæine s vinom na laga Umije ajte preostalu tek vinom . Skrobno bra no izmije ajte s p reostalim sokom od jabuka i uz mije anje dodajte u vruæe vino. porto. Istucite bjelanjak i dodajte oprezno kremi od vina.) Istucite sve sastojke u vruæoj vodenoj kupki./3 soka od jabuka i cimetom. Ugrijte mlijeko i slatko vrhnje i izmije ajte s jajim a. stavite posudu s karamelom u lonac i pustite da odstoji na laganoj v atri.

5 I) oblo ite pi kotama i polako dodajuæi pokapajte likerom od marelica. CRVENA CHARLOTTA 6 . Kupolastu posudu (zapremnine 1. rastopite na laganoj vatri u likeru od bade ma. mljevenih badema 200 g osnovne smjese za marcipan crvena boja za namirnice 7 listova bijele elatine 5 velikih lica likera od badema 4 velike lice a ¦ 250 g kiselog vrhnja 500 g mije anih bobica (maline. i njime ukrasite kupolu. umanjke pjenu avo istucite s medom i pomije ajte s mascar-poneom. Smje su sasvim tanko izvaljajte izmeðu dvije folije za odr avanje svje ine (fotogra-fijal). i polagano do-davajte vruæe mlijeko. Stavite s ve preko kreme.6 porcija: 2 velike lice moka pra ka 3 umanjka ¦ 4 velike lice meda ¦ 300 g mascarpone (talijansk eki sir) ili vrhnja 3 bjelanjka I dno od biskvita I velika lica kakaa u prahu Moka pra ak zakuhajte u 200 ml (1/5 I) vode. Zagrijt e sok od naranèe. N a nju polo ite dno od biskvita i pokapajte ga hladnom mokom. ostavite da se ohladi. Nakon 24 sata prevrnite. Proberite bobice. Bj elanjke i preostali eæer èvrsto istucite i postupno dodajte slatkom vrhnju. 300 g umije ajte u kremu.8 porcija: 500 ml (1/21) mlijeka. stavite na hladno. elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. Ostavite na hladnom preko noæi. u njega umije ajte elatinu i rastopite je na laganoj vatri. Tirami su poslu ite posipan s kakao prahom. 1 /3 kreme stavite u posudu i prema ite je s polovicom pirea od marelica. istisnite. ostavit e da se malo ohladi. kupine) 500 ml (1/21) slatk og vrhnja Osim toga: folija za odr avanje svje ine Bademe umijesite zajedno sa smjesom za marcipan. Umije ajte slatko vrhnje u kremu (3 velike lice ostavite za ukra avanje). Kremu stavite u posudu i zatvorite poklopcem od marcipana (fotografija 3). pire i kremu. Od preostalog slatkog vrhnja i eæera istucite lag (fotogr afija 4).I vanilija-3 umanjka 100 g eæera 10 listiæa bijele elatine ike lice soka od naranèe I konzerva marelica (neto 300 g) ¦ 15 pi kota 3 velike lice era od marelice 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja Zakuhajte mlijeko u koje ste izmrvili vaniliju. 1/3 kreme napunite u plitku posudu. umanjke i eæer pjenasto istucite. stavite na hladno. Bjelanjke èvrst o istucite i umije ajte u mascrarpone kremu. Ponovno na punite kremu. elatinu namoèite u hladnu vodu. Odre ite ru bove. Marelice ocijedite i pirirajte. istisnite.stavite u veliku posudu i pustite da se ohladi. Nakon 6 sati prevrnite kremu. Umije ajte kiselo vrhnje i stavite na hladno.5 I) oblo ite marcipanom (fotografija 2). 379 DESERTI KUPOLA OD MARCIPANA 5 BOBICAMA 6 . profiltrirajte ga i ostavite da se oh ladi. Preko toga na-nesite ostatak kreme. Gotovu s lasticu ukrasite lagom. TIRAMISU 4 . Ukrasite s preostalim bobicama. Kupolu opr ezno prevrnite na pladanj. Polovicu slatkog v rhnja istucite u èvrsti lag i umije ajte u kremu. pomije ajte s 3 velike lice eæera i ostavite da se ohladi. Po biskvitu posipajte malo kakao praha. umije ajte u kremu. 380 NAJBOLJI RECEPTI NARANÈINI CVJETOVI (bez fotografije) 6 porcija: 3 umanjka 3 velike lice meda 250 ml (1/41) mlijeka-4 lista bijele elatine 100 ml ( /101) vode od naranèinih cvjetova 3 bjelanjka 40 g eæera I paketiæ va-nilin eæera-2 1/41) slatkog vrhnja . i obojite je u ru ièastu boju.8 porcija: 100 g olju tenih. operite ih i osu ite. ponovno ih izmijesite i izvaljajte u velièinu dna posude. Jednu posudu s ravnim stjenkama (zapremnine 1. Marmeladu prelijte u obliku spirala (kao suncobran) preko tuèenog vrhnja i odmah p oslu ite.

dok ne poprime zlat no smeðu boju. izvadite iz folije.125 ml (1/81) mlijeka-100 g p eniènog bra na sol malo mineralne vode 60 g mas aca 2 velike lice eæera I velika lica limunovog soka I èajna lièica ribane kore l obraðene) oko 6 velikih lica likera od naranèe Umije ajte tijesto od jaja. Fritule ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. umije ajte ga sa solju. licom izvadite jabuèn u ka u i pirirajte je. Rastopite oko 20 g maslac a u tavi. Za umak od marelica operite marelice. Pecite u prethodno zag rijanoj peænici oko 40 minuta. 381 VRUCI DESERTI FRITULE U UMAKU OD MARELICA Oko 50 svje ih listova kadulje ¦ 500 g marelica 70 g eæera 2 velike lice likera od ma ica ¦ 150 g p eniènog bra na ¦ sol 2 umanjka-250 ml (1/41) pjenu ca ¦ 2 bjelanjka 500 lja 4 velike lice eæera u prahu Osim toga: kuhinjski papir Listove kadulje operite. Ulje zagrijte u malom loncu na otprilike 175 °C. Kremu napunite u posudu i stavit e na hladno. uman jcima i pjenu cem i ostavite da miruje 30 minuta. 383 SLADOLED PARFAIT OD ÈOKOLADE 6 porcija: Za parfait: 100 g mlijeène èokolade 50 g èokolade za kuhanje 5 umanjaka 4 velike lice likera od lice ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Za umak: . Namas-tite okruglu. dodajte zagrijano mlijeko i tucite u vruæoj vodeno j kupki dok se ne zgusne. umanjke i 50 g eæera pjenasto istucite. Pjenasto istucite med i umanjke. Odmah poslu it e. Istucite èvrsto bjelanjke i umije aj te u tijesto. St avite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4) 30 minuta. Slatko vrhnje èvrsto istucite i umije ajte u kremu.Osim toga: voæni ili biljni cvjetovi za ukra avanje. posipajte ih eæer om u prahu i poslu ite vruæe. 382 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD JABUKA Za nabujak: I kg jabuka 4 umanjka 70 g eæera 50 g olju tenih. mljevenih badema ¦ I velika lica bra na 4 bjelanjka Za vrhnje: 125 ml (1/81) slatkog vrhnja-10 g eæera ¦ I velika lica Calva-dosa (jabukovaèe) 2 velik lice vrhnja Osim toga: aluminijska folija. maslac za posudu Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju . Bjelanjak èvrsto istucite. Stavite na hladno. elatinu namoèite u hladnu vodu. Èvrsto istucite bjelanjke. ali n e previ e veliku posudu za nabujke i u nju napunite smjesu. i onda ih pr ite u vruæem ulju otprilike 2 minute. prelijte ga preko palaèinki. Savjet: posebno su atraktivni i jestivi cvjetovi boreèa ili kapucinske grbice. Za tijesto za peèenje prosijajte bra no. PALAÈINKE SUZETTE 2 jaja. Slasticu prije poslu ivanja ukrasite cvijetovima. umije ajte eæer i vanilin eæer i dodajte u kremu. Neposredno prije poslu iva nja umije ajte umak od slatkog vrhnja. dok se krema ne pvoène elirati. mlijeka. pirirajte i s tavite na hladno. u tijesto umoèite lis tove kadulje. prosijanog bra na i soli i ostavite da miruje o ko 4 sata. ispecite jednu po jednu 8 tankih palaèinki i presavinite ih u trokute.sjajna strana prema unutra. zapalite i odmah poslu ite. Calvadosa (jabukovaèe) i vrhnja. umije ajte liker od marelice. s haldnim umakom od marelica. N apravite kremu od preostalog eæera. na 200 °C (plin: stupanj 3). umije ajte bademe i krobn bra no. Tijesto raz-rijedite s malo mineralne vode. Ostavite da kuha 10 minuta. Jabuke ostavite da se ohlade. odstranite ko tice i zakuhajte u loncu zajed no sa eæerom. istisnite. Zagrijte liker. umije ajte 20 g eæera i dodajte u pire od jabuka. otopite u vruæoj kremi i pomije ajte s vodom od naranèinih cvjetova. osu ite i rasprostrite po kuhinjskom papiru. limunovog soka i korice i rastopite je u tavi. U to umoèite palaèinke.

maline. Pire stavite u posudu i takoðer zamrznite. istisnite je kroz sito i pomije ajte s pistacij ama. Tekuæinu zasladite medom. aluminijska folija Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju. operite ih i osu ite. Èokoladu i umanjke pomije ajte u kremu. Kivije ogulite. operite. pinra-jte. Slatko vrhnje èvrsto istucite. obojite ga zelenom bojom za namirnice. 385 SLADOLED LEDENA BOMBA U TRI SLOJA Za sladoled od jabuke i pistacija: 2 jabuke 40 g sjeckanih pistacija 2 umanjka ¦ 50 g eæera 2 velike lice meda 2 kapi zelene boje za namirnice ¦ 400 ml (2/5 I) slatkog rhnja Za sladoled od malina i badema: 50 g malina 50 g mljevenih badema ¦ I umanjka 35 g eæ ra I velikih lica likera od badema 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Za jezgru od ma rcipana: I umanjak ¦ 20 g eæera 60 g osnovne smjese za marcipan I velika lica sherrv 00 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Osim toga: slatko vrhnje. Slatko vrhnje istucite u lag. sirnim namazom i cimetom. licom iz-grebite pahuljice ili ga usitnite mlinom za mlj evenje leda. ostatak mli jeène èokolade nasjeckajte. jednu polovicu usitnite zajedno s èokoladom za kuhanje i rastopite u vruæoj vodenoj kupki. nare ite na p lo ke i posla ite na 6 tanjura. sta1 posudu i zamrznite. Ribiz proberite. pirirajte sa sire 384 NAJBOLJI RECEPTI LEDENI CRVENI RIBIZL 500 g crvenog ribiza 100 ml (1/10 I) vode. eæera. stavite u posudu i smrznite. naribanom koricom limuna i 40 g eæera. ukrasite naribanom èokoladom i kri kam a marelice. Jabuke ostavite da se ohlade. stavite u posudu i smrznite. zajedno s vrhnjem umije ajte u èokoladnu masu. Polovice marelica ocijedite. i ukrasite sa vaflima. a ostale bobice skinite s peteljki. prema potrebi pojaèajte ton boje bojom za namirnice . raspodijelite u 4 èa e i prelijte hladnim Tokajcem. eæer i med. likere dema i ðumbirom. Kako se ne bi stvorili kristali. Kada led postane tvrd. dodajte lik er od marelica i ostavite da se ohladi. licom izvadite jabuènu ka u.I alica prepolovljenih marelica (neto 450 g) I velika lica likera od marelice 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja I paketiæ vanilin eæera Osim toga: naribana èokolada i kri ke marelice za ukra avanje Prepolovite mlijeènu èokoladu. Kremasto istucite 2 umanjka. stavite je u plitku plastiènu posudu i zamrznite . vafl Dinju ogulite. . listiæi marcipana. i raspodijelite na tanjure. Bobice kuhajte u vodi zajedno s vanilijom ok o 10 minuta. istisnite kroz gazu kako bi je razbistrili. istisnite kroz sito. Za sladoled od malina proberite maline. medom. Ukrasite saèuvanim peteljkama ribiza. odsti menke. licom za pravljenje kuglica sladoleda napravite kugle od èokoladnog par -faita. vr kom no a napravite tragove pirea od marelica u lagu. licom za pravljenje kuglica stavite po jednu bijelu i po jednu crvenu kuglicu sor beta na svaki tanjur.1/2 vanilije-5 velikih lica meda 400 m l Tokajca (maðarskog bijelog vina rom. istisnite kroz sito i pomije ajte s likero m od marelica. stavite u prethodno zagrijanu p eænicu i pecite na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) 30 minuta. Pomije ajte Fromage frais ili vrhnje s limunovim sokom . SORBET OD DINJE I LUBENICE 6 porcija: Za bijeli sorbet: 1/4 dinje 90 g eæera I velika lica meda ¦ 3 velike lice likera od badema ðumbir u a crveni sorbet: 1/4 lubenice 75 g sirovog eæera 3 velike lice sirnog namaza mljeve i cimet crvena boja za namirnice Za umak: 10 velikih lica sirnog n. Pirirajte voæno me. Istucite lag s vanilin eæerom. stavite ih na mje avinu laga i marelica. pomije ajte ga s kremom od jaja i smjesom od jabuka. nakon èega ih istisnite kroz sito. raspodijelite pire od marelica i lag u 6 posudica. 2 velike lice limunovoj I èajna lièica ribane kc (kemijski ne obraðenog) Osim toga: 5 kivija. nekoliko peteljki s bobicama ostavite za dekoriranje. odstranil ke. Lubenicu ogulite. oba sorbeta nakon 20 minuta istucite metlicom za snijeg.

. i zatim ga izgladite....... njime napunite model.. malinama i listiæima maricpana......... nekoliko cijelih bobica ost avite za ukra avanje..26-27 Zaèinsko bilje . pomije ajte ga s preosta lom smjesom... stavit e na 30 minuta u zamrzivaè. Nakon 30 minuta u bombu stavite sladoled od malina i badema..zaèini...... Sladoled od badema pomije ajte s krokantom..... Nakon I sat model uronite u toplu vodu.............. dok ne poprime svjetlo smeðu boju.... Datulje olju tite.... Ponovno je stavite u zamrzivaè..... licom je pr itisnite uz sladoled od jabuka...100 ml (1 1) ru................ Posudu kratko potopite u vruæu vodu......tave .... Bjelanjak èvrsto istucite. i ponovno ga smrznite. Nakon toga bombu potpuno napunite sladoledom od marcipana... Kada je smjesa potpuno smrznuta..... i pritisnite ga uz stjenke posude............. i dodajte sherry. Sladoled nare ite na kri ke.. Slatko vrhnje istucite u vrlo tvrdi lag i umije ajte u smjesu. Kandirano voæe sasvim sitno nasjeckajte...... pritisnite ga uz sloj od sladoleda od vi nje...75 I) stavi te u zamr-zivaè...... Posudu za ledenu bombu (zapremnine 0. prutiæe sladoleda uronite do polovice u glazuru.... zatim na prutiæe. i poslu ite ga zajedno s voæem. 386 NAJBOLJI RECEPTI CASSATA 6 porcija: 400 g sladoleda od vi nje 2 velike lice Maraschina (likera od vi nje). Slatko vrhnje istucite u lag...30-3 Zaèini .....28-29 Bilje . Slatko vrhnje istucite u lag.... posudu potopite u toplu vodu.... 387 SADR AJ Popis recepata............... eæer i osnovn u smjesu za marcipan... Od eæera i ru ine vodice na laganoj vatri skuhajte gusti sirup i pomije ajte ga s medom..... i p omije ajte s pireom od malina..34-37 Predjela i meðujela strana ....... Sladoled od vi ne pomije ajte s likerom od vi nje. prevrnite ga i ukrasite lagom i vi njama.. u njega malo po malo dodavajte ki puæi sirup. na 2 sata.. i dalje ga tucite u kipuæoj vodenoj kupki.. pomije ajte u kremu od marcipana i smrznite............ Pomije ajte vi nje i sladoled od vanilije.........Kremasto istucite I umanjka i eæer.... kako bi se smrzla... LEDENI TAPIÆI 5 DATULJAMA I SMOKVAMA 6 porcija: 50 g badema sjeckanog na listiæe 100 g mije anog kandiranog voæa 50 g eæera..... stavite u posudu i smrznite....20-21 Sezonski kalendar . umije ajte liker od badema i mljevene bademe..12-17 Kupovina i èuvanje.............ine vodice ¦ 3 velike lice meda 3 bjelanjka-250 ml (1/41) slatkog vrhnja 12 sv je ih datulja 3 smokve 2 paketiæa èokoladne glazure za sladoled s krokantima Listiæe badema zapr ite u tavi...... prevrnite sladoled i s tavite ga ponovno u zamrzivaè.18-19 Zamrzavanje.. Smokve prepolovite.............22-23 No evi .....24-25 Kulinarski pojmovi . izgladite ga i stavite u zamrzivaè.. Stavite u zamrzi-vaè na 30 minuta... i lopaticom za tijesto ga pritisnite uz stij enku modela..... Smjesu stavite u èetvrtastu posudu i za-mrznit e.... Glazuru za sladoled s kr okantima stavite u visoku alicu. Ama-rena vi nje nasjeckajte......... i posudu ponovno stavite u zamrzivaè na 30 minuta.... Pjenasto istucite I umanjak........... Ukrasite lagom.32-33 Znanost o jelovniku......lonci .... U nju stavite sladoled od jabuka i pistacija.. Pomije ajte je s toplim bademima i kandiranim voæem........ i ponovno je stavite u zamrzivaè. prepolovite i odstranite sjemenku..300 g sladoled a od badema i karamele 2 velike lice krokanta 50 g vi nji 300 g sladoleda od vanili je Osim toga: slatko vrhnje Rebrasti model za kolaèe (zapremnine I I) stavite na I sat u pretinac za zamrzavan je.. po poglavljima Kulinarski savjeti strana Znanost o prehrani .......... dok smjesa ne postane tvrda i èvrsta.

.......i Gusta juha s brazilskim orasima.....j Salata od rakova u umaku od kiselice.......46 Mini pizze..............40 Lonèiæi od koljki.......................................51 Carpaccio od govedine s umakom od senfa....40-45 Artièoke s kremom od jaja ..69 Pa teta od unke..................................57 Pjenasti liènjaci od unke .......52 Carpaccio od ribe.........vrhnjem i pureæim prsima .........................................................................71 Peèene kamenice ............................ Hladna juha od luka .................................................................................................................................................................................................................... Gusta juha od krumpira s avokadom..............52 Crepes souffle.......62 Riba u marinadi.......................................... Gusta juha od cikle ............................................... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesi Tortice od poriluka i sira ................................47 Kraljièine pa tetice....'....... Gratinirana juha od kokosa ............ Tijesto za pa tetu ........Savjeti za predjela .....61 Egzotiène palaèinke....50 Parfait od peradi .................... ............ Juhe Savjetnik za juhe ....i Terina od lososa ................................49 Rakovice jastoga u umaku od currva .............. Gusta juha s kukuruzom i paprikom.................66 Narezani losos ....................... Terina od ribe......55 Ocat-umak (kiselice) od paroga ..................................... Bistra riblja juha...................... krbuljicom i vrhnjer Gusta juha s bundevom i sirom.......................................48 Punjeni ampinjoni .......................48 Namaz od dimljene ribe.............64 Mlada haringa bornholm...... Tortice od sira....................49 Pureæe roladice u vinskom umaku........57 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba .............47 Marinirani patlid ani ..................... Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom .....................................52 Marinirani grah ...............44 Punjeni avokado........67 Namaz od rakovica... Terina od povræa....... Gusta juha s paprikom...53 Artièoke s ocat-umakom........................56 Ravioli sa unkom.............58 Marinirana paprika ...66 Namaz od govedine............................................~\ Ruske palaèinke s kavijarom........................55 ¦1 Riba u ribi......55 Kiselo-slatke luèice .................................... ..........46 Marinirane gljive .......i Teleæe parma roladice...............60 Kineski kupus s dimljenom govedinom .................................................................. ..... Gusta juha od crvenih leæa ..........59 Pileæa prsa u umaku od naranèe .................

Slo enac od korjenastog povræa .. Juha od volovskog repa............................ Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom ..................117 Salata od avokada i pinata ...........................................................................................I 26 Salata od jaja................. Pikantna juha od jabuka ....... Svatovska juha ............. Salata od salame i sira..... Kremasta juha sa koljkama.....................119 Ljetna endivija s lososom...................110 Salata od krumpira ...............................................109 Salata od celera s orasima.......................................... Salata od poriluka i mrkve.............. Juha od naranèa s rièetom...................................... Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta Koko ja juha na azijski naèin.. Juha s limunom i artièokama .....121 Salata "nizza"..110 Salata glavatica s narom...................Hladna juha od rajèica i rotkvica....................... Salata od ri e s rakovicama ......................................................107 Salata od artièoka i rajèica ..........113 Salata od komoraèa s naranèom ........... Kremasta juha od blitve..........129 Morska salata .............120 Salata s lisièicama............................... ........................113 Salata od krastavaca ....................... Salata od piletine...........124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama....................108 Mije ana salata od cikle....107 Frisee salata s naranèama......... Krema od endivije....................................... Juha s hrenom i mrvicama......... Kremasta juha s pastrvama i metvicom ..... Slatka krema od avokada.................114 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama..........118 Salata od lignji........................... Krema od maslina sa salamom èe njovkom .............. Zapeèena juha od pinata....................... kru aka i mrkve...106 Matovilac s toplim gljivama .j Juha od paroga i ri e .....................................................125 Salata od govedine . Temeljna riblja juha........127 Salata od kiselog zelja .................................. ......................106 Losos u zelenoj postelji......j Juha od celera s biskvitom.......... Temeljna juha........................ Krepka juha s valju cima od per ina... .................102-105 Endivija s umakom od roqueforta ..... ....126 Salata od haringe.......128 Salata od kuniæa ....... Salata od puretine.............. 388 NAJBOLJI RECEPTI Salate strana Umaci strana Savjetnikzasalate ..........................112 Salata od cikle s mozzarelom...........

....................... Umak od currya s mahunama......................... Umak od èokolade..................................... Pjenasti umak s bosiljkom .... Topla salata od tikvica i rajèica 08 24 15 23 22 27 27 12 23 17 22 I I 14 20 I I 19 18 19 09 10 17 Vvaldorf salata ........ Remulada od zelenog papra ........... Salata od tjestenine .............. arena salata sa koljkama sv... Salata od ampinjona i tikvica.............................................................................................. Umak od bundeve ............................ Krema od poriluka ............................. Turski umak od jogurta ..................... Umak od marakuje................. vedski umak od gro ðica.............. Umak od gro ða. Salata od sojinih klica........... Svijetli temeljac................................................................................ Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta................ Umak od manga.................................126 Savjetnik za umake ........ Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom Salata s krastavcima i klicama........................................ Krema od rajèica............ Umak od anisa ................... Talijanski pesto ..................... ...................................... Holandski umak ............... Salata s po iranim jajetom i lososom ........................................................ Salata od paroga .................. Jakova .................. Pjena od vina ...................................... Majoneza......................... Smeði temeljac od teletine........ panjolska salata........ Pire od paprike u tri boje..... panjolski umak od maslina.. Umak od rakova.......... Salata s paèjim prsima................ Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem.... Umak od kupina........................................................................................ Kineski umak............................................................ Krema od gorgonzole........ Cumberland umak ..............................Salata od sira i tijesta...................... Crveno-zlatni ampinjoni ............. Salata od zelenih mahuna ..... Frankfurtski zeleni umak ........132Bechamel umak ..................... Burgundski umak ............ Umak od feferona........................ divljaèi ili govedine ............................................ Umak od gro ða i hrena.... areni tanjur........... areni umak od paprike ..... Peperonata................................ Umak od pu eva ........ Kiselica od gro ða.................. Pire od rotkvica... Umak od ogrozda......... Umak od cikle ..................... Salata od zelja....................................................... Kiselica od jabuka i kadulje........................................

........................................170 Rumbaè u rizlingu....181 Punjeni aran .............172 Rakovi u umaku od kopra..j ...............185 Orada na ro tilju s komoraèem..182 Pirjani odresci od ra e.162-167 Bakalar u umaku od maslaca...185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i curryem........................................ Umak s mrkvicama a la wild .....181 Roladice od mariniranih haringi ............................................................................................233 Janjeæa ru a s artièokama......179 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta.................175 Filet lososa u gustom umaku .184 Konjski jezik s dva umaka od senfa.......188 Smuð u umaku od maka.................. Umak od ljiva ...................................................168 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ..................183 Paleta s mladim haringama (matjes)................190 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ................................................ 135 134 44 57 50 46 34 52 56 57 54 41 54 54 35 156 142 143 159 44 47 32 32 36 53 5 5 52 59 40 46 149 159 149 138 136 155 148 155 158 148 139 138 140 158 145 137 135 389 SADR AJ Ribe................................................194-205 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa ........233 Janjeæi filet s umakom od pu eva..176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem.178 Ra njiæi od jegulje u kadulji ............................174 Sardine na sicilijanski naèin..................................171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e...................] Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira.....................170 Jezerska pastrva u maslacu s vlasace .........183 Punjeni mladi rumbaè.170 Masnice od morskog lista s pu evima ................179 Po irane riblje rolade..................174 Kamenice s maslacem od rakova......................233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ..........................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ............................................................ rakovi i koljka i strana Savjetnik za ribe.. Jakova................................173 Meso strana Savjetnikza meso ..................................................218 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ................187 Sku e u ru ièastom umaku od papra.............. rakove i koljka e.187 Gratinirane koljke sv................................. 186 Peèeni iverak u crnom vinu........189 Jastozi s zaèinskim biljem..............182 Peèeni morski list .................Umak od sirovih rajèica..........177 Medaljoni od jastoga sa smrècima .................169 Riblje okruglice na pinatu........................ Umak s jajima i limunom...................................190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima .....................191 Jegulja u umaku od grbice................ Veloute..I 84 Fileti od lista sa kampima .....'......178 Losos s ro tilja ..191 Mladi jastog na cikoriji ...........229 Janjeæi but u roquefort umaku...188 Koljak u smeðem maslacu......

.......j Prepeèeni mesni lonac ................... Teleæi kotleti perigord .. Teleæi bubre njak u umaku od kadulje.....j Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom......................................... Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ..............................................................................245 Pileæi bataci u umaku od bazge .....................\ Ramsteak u umaku od èe njaka ............j Uju ak od janjetine s ri om....................' Svinjski filet u zelenom papru..................i T-bone steak s koricom od senfa...........] Svinjski filet u omotu listova od kelja ..........! Juneæa prsa na seljaèki naèin ..... Mije ani hladni medaljoni od mesa d ivljaèi ....................7 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)............ Koko u umaku od sira......j Pirjani steak u umaku od pive ......................................25 I Peèeni gu èji bataci ...........................................................i Ramsteak s pjenom od burgundca...243 Pijetao u umaku od povræa .j Pohana janjeæa nicla s paprika em................................ Pirjane janjeæe koljenice..............i Jarebice s pireom od kestena .............................247 Piletina s ru marinom ......j Kare u lisnatom tijestu................................i Teleæa koljenica u umaku od naranèe...............Janjetina s bamijama .............^ Perad i divljaè < Savjetnikza perad ..............j Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ..... Teleæe srce s povræem ........25 I Pileæi ra njiæi.......] Ragout od teleæeg i goveðeg jezika .............. Kotleti na leæama s curryem ................. Teleæi mozak u teleæoj maramici ................................250 Paèja prsa s rakovima ............j Punjene roladice od svinjetine....... Svinjski kare u umaku od tamnog piva...... Juneæe rolade s bosiljkom ..............: Jelenja leða u lisnatom tijestu. Teleæi medaljon u umaku od porta...............247 Pile s rakijom od anisa......242 Pileæa prsa s umakom od poriluka.........j Svinjsko meso u umaku od papra .......................... Jelenji filet s orasima i vi njama. 390 NAJBOLJI RECEPTI Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama.........247 .................. Fazan s gro ðem........................: Teleæa jetra u umaku od vermuta.....i Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ...............................................i Svinjski kotleti na "munchenski naèin"....¦ Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom................................253 Pijetao s hrenovkama ..257 Paèja prsa s kompotom od dunja........................................... Lovaèki slo enac..................... Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja....244 Pileæa prsa s umakom od vlasca.....................................................! Roastbeef sa zaèinskim biljem .. Komadiæi teletine s kozicama .j Punjeni fileti s lepezama od kru aka........

.......................................................290 Gljive s jabukama .....248 Ragout od pileæih jetrica ...............................285 Kukuruz s putencom.......278 Prepeèene artièoke........................278 Korabica s lovorom u foliji.....................244 Punjena guska............................280 Mrkva s glazurom......................................252 Punjene rolade od puretine.............................283 Punjene rolade od crvenog kupusa .........................................279 Pirjani poriluk .............................................................Pirjana mlada koko ........289 Mije ano povræe.....270 Pirjani mladi luk..................................269 Slatko ..............................282 Fritirane cikorije ............................................................261 Veprovina s luèicama..............................28 I Odresci od bukovaèa ............284 Peèeni pinat na limu za peèenje ...................3 4 Divlja ri a...............................279 Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ..249 Rolade od mesa divlje svinje ....................................................29 I Odresci od bundeve s ka om od lucerne ...kiselo zeljasto povræe ..............................................286 Okruglice od kiselog kupusa .......................................................288 Ka a od crvenih leæa.....275 Peèene paprike s porilukom .............287 Punjena repa.........287 Curry ..............264-267 Brokula u umaku od oraha ......255 Prsa od pijetla s kupinama.......................................................243 Pirjana pureæa prsa .....................................................246 Srneæa ru a u octu od malina .....294-299 Cannelloni .......................256 Zeèje no ice u umaku od kupina..................284 Repica s orasima.....................................258 Sjeckana pileæa prsa...............286 Peèeni celer .......268 Luk u vinu.291 Gra ak s krastavcima.....repa.............277 pikana cvjetaèa .......................................................................................................................................3 Komoraè s divljom ri om .......283 Rajèica s avokadom.....3 Crveni i zeleni ri oto.............259 Prsa od fazana na leæama....................................................273 Bundeva u umaku od sherrya .273 Krumpir i paprika s currvem .................................260 Zeèja leða s bukovaèama ....27 Prokulica u pireu od bundeve .....................................................3 ................274 Punjeni celer.....269 Pirjane paroge.......288 Kelj u glinenoj posudi ...........248 Pirjani srneæi but.........................................276 Puding od tikvica........280 Sarme od blitve ................290 Peèeni patlid ani ..................................273 Prilozi strana Savjetnik za priloge ..............256 Povræe strana Savjetnik za povræe ..

...302 Okruglice od krumpira ......... Pire od krumpira.339 strana ...3 7 7 Peèena ri a............................... Pr ene pecle..................... Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ..........296 Okruglice od krumpira ...........................305 Okruglice od krumpira i poriluka...... Punjene roladice od tijesta...............326 Jaja s curry-em ....... Restani krumpir na njemaèki naèin.......307 PECLE (Njemaèki specijalitet) ..............................................326 Nabujak od mrkve ..............331 Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom........333 Jaka juha s jajetom...............................308 Tagliatelle s lososom ...................304 Palaèinke od krumpira s kavijarom..... Ravioli ......................................... ...313 304 309 310 312 30 3 ..............337 Po iranajaja na rajèicama.........................322-325 Hladetina od jaja s krbuljicom .........302 .327 Jaja u gnijezdima od rajèica .................................... ..........341 Nabujak od sira (Sufle) .......................331 Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira ......319 Mali slo enac od krumpira..............................332 Kroketi od jaja......303 Nebo i zemlja........................................Krumpir na lyonski naèin...........................................................................300 Krumpir s ru marinom .........329 Sufle od bundeve u kori od naranèe .....341 Omlet s kobasicom......... pageti s Roquefortom ................305 Odresci od krumpira..........................................................335 Punjena jaja.................................3 ... Ri a s povræem..............................340 Nabujak od per ina.......310 Tortelini .................................340 Nabujak od unke.............................330 Po irano jaje na salati....3 391 SADR AJ Jaja Savjetnik za jaja ...........................................................................................300 Loptice od ri e................. Pilav od janjetine........328 Jaja na povræu...............336 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta.......................................334 Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu ...............................................................306 Tijesto s povræem....... ......................318 Ljuta ri a sa svinjetinom............................306 Tjestenine s ribom .............

................................. Dinja na kremi od nougata .................. Karamel krema......... Nabujak od jabuka .................. Bo ansko jelo....................... Ledeni crveni ribizi ..................................................... sirom i mlijekom ... Ljetni kompot.349 Nabujak od tjestenine i gro ða ................... Palaèinke suzette..............................355 Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa ..337 Torta od tikvica i ampinjona............351 Couscous ............ Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ..............351 Bre uljci od palaèinki...... Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta Engleska krema.......................................... Slo enac od tikvica i tjestenine....347 Datulje u pjeni od prosa ........................349 Slo enac od korabe i mrkve ................' . Sorbet od dinje i lubenice............................................351 Slo enac od kukuruza................... Nektanne s pireom od malina.............................. Savjetnik za sireve ............................................................ Cassata.......................... Crvena Charlotta ......... Pjena od kupina .. Creme au caramel ................... Alisa...gorgonzole....................................................................... Tiramisu............... ele od metvice s kuglicama od dinje ........ato s vinom .....356 Nabujak od dvopeka........ Deserti Savjetnik za deserte.......... .. Zaèinjeni slo enac od ri e................ .................slo enac.............. Citrusi na eleu od vrhnja.. Parfait od èokolade... Slo enac od tijesta ............. ele od rabarbare s kapicom .....338 Tjestenina od jaja u mesnoj juhi..............................353 Bre uljkaste prokulice.................355 Pjena od jabuka i krumpira ..............355 Karamelizirani nabujak.........................................poriluka . Ledena bomba u tri sloja.................... Slo enac s kukuruznim grizom.............................344-345 Banane u nabujku od sira ............................... Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama................................................................Sufle od èokolade s ananasom.............. Valovi od krumpira i mrkve. Zabaione ........... Drhtalica od jagoda.................................................. Fritule u umaku od marelica ........ Naranèini cvjetovi......332 Torta od palaèinki sa cvjetaèom ................. ..........................353 Slo enac od kelja .......357 Bre uljci od luka........................... Kupola od marcipana s bobicama ............ Mousse od èokolade......354 Nabujak od kruha.333 Slo enci strana Savjetnik za slo ence...

......................................................369 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa).........................355 Dinja na kremi od nougata .370 Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta ............. 392 NAJBOLJI RECEPTI SADR AJ Popis recepata....171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e............................... .................. ....... ele od vina s ru ama i voæem ..........................................382 G Gljive s jabukama ...............repa........................................291 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa................................ po abecednom redu Cumberland umak .....146 Frisee salata s naranèama.....................................................351 Brokula u umaku od oraha .....................................................288 .106 Fritirane cikorije .......slo enac.........360 F Fazan s gro ðem.370 Bre uljci od luka.157 Egzotiène palaèinke..318 Drhtalica od jagoda....... Bakalar u umaku od maslaca..............................273 Bundeva u umaku od sherrva ................144 Cannelloni .........................................................287 Burgundski umak .....................................175 Banane u nabujku od sira ......361 Crepes souffle .................................53 Artièoke s ocat-umakom..ele od ri e ........................................I 84 Fileti od lista sa kampima ...314 Crveno-zlatni ampinjoni ....................................................107 Engleska krema.................254 Filet lososa u gustom umaku ..51 B Datulje u pjeni od prosa .379 Artièoke s kremom od jaja .............................................379 Crveni i zeleni ri oto................................................90 Bozanskojeb..................150 Curry ..................290 Fritule u umaku od marelica ................................................61 Crvena Charlotta ...................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i currvem.................................I 87 Frankfurtski zeleni umak .......................387 Citrusi na eleu od vrhnja...............................347 Creme au caramel ....52 Carpaccio od ribe.....................................60 Endivija s umakom od roqueforta ............351 Bre uljci od palaèinki ................218 Gra ak s krastavcima.............................................................255 Divlja ri a.....353 Bre uljkaste prokulice..........zaèini....357 Bechamel umak .............................................................30-3 I Bistra riblja juha........................................52 Cassata.....373 Couscous .......................................................282 Alisa.........134 Bilje....3 Carpaccio od govedine s umakom od senfa...........28-29 Bilje ........

.................................189 Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ......................233 Janjeæi filet s umakom od pu eva...................................174 Juha od celera s biskvitom...............................................326 Jaja s curry-em .....................261 Jelenji filet s orasima i vi njama.......................Gratinirana juha od kokosa .......79 Gusta juha s brazilskim orasima..1 Juha s hrenom i mrvicama..................84 Gusta juha s kukuruzom i paprikom... Jakova..............98 Holandski umak .\ Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom........ .........i Kineski kupus s dimljenom govedinom ...233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ....] Kineski umak............. krbuljicom i vrhnjem ...333 Jaka juha s jajetom............................................................. k ¦i Kamenice s maslacem od rakova..... Kare u lisnatom tijestu. Karamelizirani nabujak..........................229 Janjetina s bamijama .......................................327 jaja u gnijezdima od rajèica ...191 Jegulja u umaku od grbice....95 juha od naranèa s rièetom......................................82 Gusta juha s bundevom i sirom.......................83 Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom .................................................... Juneæe rolade s bosiljkom ..........................91 Gusta juha od krumpira s avokadom.................................... Kelj u glinenoj posudi ...233 Janjeæa ru a s artièokama......................vrhnjem i pureæim prsima...............88 Juha od volovskog repa...134 J Jaja na povræu....98 Hladna juha od rajèica i rotkvica..........................33 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ..... ...........j Juha s limunom i artièokama .........255 Jastozi s zaèinskim biljem.......... Karamel krema............................258 Jezerska pastrva s koricom od tijesta .......................................................168 Jelenja leða u lisnatom tijestu.89 Gusta juha s paprikom.............: Ka a od crvenih leæa ..j I ...........229 Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira........' Kiselica od gro ða....................... ...............87 Gratinirane koljke sv........................376 393 SADR AJ Gusta juha od cikle........23 I Jarebice s pireom od kestena ........................229 Janjeæi but u roquefort umaku.......99 Juha od paroga i ri e ................. < Juneæa prsa na seljaèki naèin ..............................82 Gusta juha od crvenih leæa ....328 Hladna juha od luka .............................................81 H Hladetina od jaja s krbuljicom ...........................170 Jezerska pastrva u maslacu s vlascem...................... ..................J Kiselica od jabuka i kadulje....... Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta ...

..................371 Ljuta ri a sa svinjetinom.........268 Kulinarski pojmovi ......................................i 394 NAJBOLJI RECEPTI Krepka juha s valju cima od per ina.... Kremasta juha s pastrvama i metvicom ..............385 Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama......................................18-19 L Ledena bomba u tri sloja.....52 Marinirani grah ........................289 Majoneza.......\ Komoraè s divljom ri om .......1 Korabica s lovorom u foliji......386 Ledeni crveni ribizi ............279 Lj Ljetna endivija s lososom..............j Koljak u smeðem maslacu.............170 Losos u zelenoj postelji........................386 Lonèiæi od koljki........58 Loptice od ri e.....................129 Mije ani hladni medaljoni od mesa divljaèi ................................' Konjski jezik s dva umaka od senfa.........................................300 Kukuruz s putericom....................119 Lovaèki slo enac.....177 Matovilac s toplim gljivama ....Kiselice od paroga......................................................... Kotleti na leæama s currvem .................................................................................................' i Koko ja juha na azijski naèin...........i Koko u umaku od sira ..............95 Kroketi od jaja.......................191 Mije ana salata od cikle...............j Kraljièine pa tetice........................................319 M Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ............................] Krema od gorgonzole........J Krema od poriluka ...............................................26-27 Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ..................................j Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta ........217 Luk u vinu............303 Marinirana paprika .......................................................................380 Kupovina i èuvanje..........................................................285 Krumpir na lyonski naèin.......300 Krumpir s ru marinom .................257 Kupola od marcipana s bobicama ......326 Krumpir i paprika s curryem ........................46 Masnice od morskog lista s pu evima ............................ j Kremasta juha od blitve.............135 Mali slo enac od krumpira...................318 Losos s ro tilja ............................j Krema od endivije...............i Kremasta juha sa koljkama..........106 Ljetni kompot..............i Kiselo-slatke luèice ...............46 Marinirane gljive .. Komadiæi teletine s kozicama .....................47 Marinirani patlid ani .........j Krema od rajèica...............................i Krema od maslina sa salamom èe njovkom.............................260 ...............108 Medaljoni od jastoga sa smrècima ..........

383 Nabujak od kruha...317 Peèene kamenice ........354 Nabujak od jabuka ............................377 Mrkva s glazurom...........................................302 Okruglice od kiselog kupusa .......................................284 Peèeni pinat na limu za peèenje ..........................................156 Pijetao s hrenovkama ..................275 Okruglice od krumpira ..................341 Namaz od dimljene ribe.....340 Nabujak od sira (Sufle) ......................................55 Nebo i zemlja..190 Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama.................69 Pa teta od unke..253 Peèeni iverak u crnom vinu..............................Mije ano povræe..................304 Omlet s kobasicom................................24-25 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ....................................................305 Okruglice od krumpira i poriluka.....................368 No evi ...........247 Pilav od janjetine......................349 Nabujak od mrkve ........................66 Namaz od govedine...........341 Nabujak od tjestenine i gro ða .............tave .305 Nektarine s pireom od malina.... 82 Peèeni patlid ani ...... .................................................269 Peperonata.......................................257 Morska salata ......28 N Nabujak od dvopeka.......................................................................66 Naranèini cvjetovi................lonci ..........317 .............................48 Mladi jastog na cikoriji ..........................286 Peèeni celer ............ 82 Peèeni morski list .......185 Odresci od bukovaèa .......................337 Palaèinke suzette.................................................121 Mousse od èokolade.........................291 Odresci od bundeve s ka om od lucerne ....336 Orada na ro tilju s komoraèem.........355 Nabujak od unke.......................................................................71 Peèena ri a..................286 Odresci od krumpira..183 1 Paèja prsa s kompotom od dunja.............................................64 Mlada haringa bornholm.340 Nabujak od per ina............290 Peèeni gu èji bataci ........................250 Paèja prsa s rakovima ...........................................296 395 SADR AJ Okruglice od krumpira ........... ..........383 Paleta s mladim haringama (matjes)...............................................................................................................................................................................................................280 Mini pizze.....302 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta.......186 Parfait od èokolade ...67 Namaz od rakovica......384 Parfait od peradi .............................59 Peèene paprike s porilukom ............................................243 Pijetao u umaku od povræa ..381 Narezani losos .251 Palaèinke od krumpira s kavijarom..

....................................................... Po iranajaja na rajèicama.. Prokulica u pireu od bundeve ..219 Rajèica s avokadom.............' Pjena od jabuka i krumpira ............................................ Punjena jaja........... Punjene rolade od puretine................ Punjene rolade od crvenog kupusa .................................................................i Pirjani srneæi but............25 I Pileæi ra njiæi.............................. Punjena guska...................................243 Pirjana pureæa prsa ........................................................ Pjenasti umak s bosiljkom ...242 Pileæa prsa s umakom od poriluka......284 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ................................... Pirjani odresci od ra e.....247 Pikantna juha od jabuka ....... Puding od tikvica.................304 Pire od paprike u tri boje............................................85 Pire od krumpira.................. Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu .................i Pirjani mladi luk..... Pohana janjeæa nicla s paprika em....................245 Pileæa prsa u umaku od naranèe ......i Pirjane paroge.......... Pureæe roladice u vinskom umaku... 396 NAJBOLJI RECEPTI Ragout od pileæih jetrica ........................... Pirjani poriluk ........¦ Po irane riblje rolade... Punjene roladice od svinjetine........................ Punjeni avokado.............57 Pileæi bataci u umaku od bazge ......................142 Pire od rotkvica................................ Pr ene pecle... Po irano jaje na salati................49 ..... Prsa od fazana na leæama................................ Pjena od kupina ...................................................... Prsa od pijetla s kupinama.. Pirjane janjeæe koljenice..........................] Pjenasti liènjaci od unke ...............143 Pirjana mlada koko ...................................................................... Punjena repa......Pile s rakijom od anisa................. Punjeni aran ...............................................................249 Ragout od teleæeg i goveðeg jezika ..............................................244 Pileæa prsa s umakom od vlasca..... Punjeni celer....................... Punjeni ampinjoni ... Punjeni fileti s lepezama od kru aka......... Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa Prepeèeni mesni lonac ....................................i Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom .j Prepeèene artièoke......247 Piletina s ru marinom ..... Pjena od vina .................................. Pirjani steak u umaku od pive ....................................... Punjeni mladi rumbaè ...................... Punjene roladice od tijesta.......

......112 Salata od ampinjona i tikvica......................123 Salata od zelenih mahuna ........................................314 Roastbeef sa zaèinskim biljem ............280 Restani krumpir na njemaèki naèin.............118 Salata od lignji........174 Ruske palaèinke s kavijarom.................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna .......126 Salata od haringe.............................................................122 Salata od salame i sira...112 Salata od cikle s mozzarelom.........................................114 Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom ...............110 Salata od krumpira .....................................................................26 Salata od jaja...61 Salata "Nizza" ..................56 Ramsteak s pjenom od burgundca.....108 Salata s paèjim prsima...............................113 Salata od krastavaca ..................................................................................113 Salata od komoraèa s naranèom .........................120 Salata od piletine.......................124 Salata od poriluka i mrkve..........214 Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ...................27 Salata od kiselog zelja ..................127 Salata od sojinih klica..II Salata s lisièicama......119 Salata s po iranim jajetom i lososom .................................170 Rumbaè u rizlingu...187 ..............................................123 Salata od rakova u umaku od kiselice....147 Repica s orasima...................................................63 Riblje okruglice na pinatu...........117 Salata od avokada i pinata ...............................118 Sardine na sicilijanski naèin.....128 Salata od kuniæa ..................120 Salata s krastavcima i klicama.............216 Rolade od mesa divlje svinje .............................................................124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama........................................................... II4 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama.................117 Salata od paroga ..........176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem......III Salata od zelja.........................30 Riba u marinadi............127 Salata od sira i tijesta........................115 Salata od puretine.......213 Ramsteak u umaku od èe njaka ............122 Salata od tjestenine ........312 Ravioli sa unkom.............18 Ri a s povræem.109 Salata od celera s orasima..224 Remulada od zelenog papra ............................110 Salata glavatica s narom...................258 Roladice od mariniranih haringi .....190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima ................................................215 Ravioli .............................................................125 Salata od govedine .......62 Ra njiæi od jegulje u kadulji ........55 Riba u ribi.......................I 69 Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom....................................................................Rakovi u umaku od kopra......................... kru aka i mrkve.................................................107 Salata od artièoka i rajèica ....178 Rakovice jastoga u umaku od currya ...........53 Salata od ri e s rakovicama ............

......................188 Slo enac s kukuruznim grizom.............211 Svinjski kotleti na "munchenski naèin"..........227 Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja...............339 Sufle od èokolade s ananasom......................349 Slo enac s piletinom i ri om (Paella) .222 Teleæi kotleti perigord .....................................277 Slo enac od kelja .110 panjolski umak od maslina...j Terina od lososa ..........56 Teleæe srce s povræem ................................................153 PECLE (Njemaèki specijalitet) ..................................................349 Slo enac od korabe i mrkve ................................225 Teleæa koljenica u umaku od naranèe.....88 Slo enac od kukuruza................. divljaèi ili govedine .........I ......273 vedski umak od gro ðica....Sarme od blitve .....209 Svinjski filet u zelenom papru........................................269 Sjeckana pileæa prsa..................307 panjolska salata.....................................................132 Smuð u umaku od maka.......384 Srneæa ru a u octu od malina ..................224 Teleæi bubre njak u umaku od kadulje ......223 Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom.1 Terina od povræa..kiselo zeljasto povræe ............ 109 areni umak od paprike ............................261 Sufle od bundeve u kori od naranèe ............................................214 Teleæa jetra u umaku od vermuta...............151 T Tagliatelle s lososom...."j Temeljna riblja juha..........................................99 Slatko ..........209 Svinjski kare u umaku od tamnog piva.....221 i Temeljna juha................................306 Talijanski pesto ............... .222 Teleæi mozak u teleæoj maramici ..119 areni tanjur.......136 pageti s Roquefortom ..346 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta.338 Svatovska juha ............151 T-bone steak s koricom od senfa.........................351 Slo enac od korjenastog povræa ... Tijesto s povræem......................................................179 Slatka krema od avokada..............308 pikana cvjetaèa .......348 Slo enac od tijesta ........................96 Svijetli temeljac............211 arena salata sa koljkama sv...............................' Terina od ribe..............319 397 SADR AJ Smeði temeljac od teletine............................................173 Sorbet od dinje i lubenice..........220 Teleæi medaljon u umaku od porta......246 Sku e u ru ièastom umaku od papra................poriluka ...................132 Svinjski filet u omotu listova od kelja . sirom i mlijekom..............gorgonzole................226 Teleæe parma roladice............................................................................................. Jakova .............206 Svinjsko meso u umaku od papra ...347 Slo enac od tikvica i tjestenine........................................................208 Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ..................

.....................................................................................374 399 Naslov izvornika: Dr. Umak od feferona..................ato s vinom . Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesr Tortice od poriluka i sira .............................350 Veloute.... Umak od anisa ........................................32-33 Zaèinjeni slo enac od ri e......... Torta od palaèinki sa cvjetaèom . Rudolf-August O< Rebo Produdions.....................................' Tiramisu.i Umak s jajima i limunom......................256 Znanost o jelovniku........................i Umak od pu eva .................372 ele od ri e ............................................................34-35 Znanost o prehrani .........................................................................346 Zamrzavanje............... Umak od currva s mahunama.............j Umak od ljiva ................256 Zeèje no ice u umaku od kupina.i Umak od rakova..........135 Veprovina s luèicama....................................... Umak od gro ða i hrena............................: U Uju ak od janjetine s ri om.................. Umak od manga...... Umak od ogrozda.............. Tjestenina od jaja u mesnoj juhi.................................I Turski umak od jogurta ..............................................377 Zaèini ..373 ele od rabarbare s kapicom ........................................... Oetker ....................i Umak s mrkvicama a la wild ...... Umak od marakuje..... Umak od cikle .............................i Umak od sirovih rajèica...........260 W VValdorf salata.Das GroBe Kochbuch COPYRIGHT: © Ceres-Verlag.....: Torta od tikvica i ampinjona ... Umak od kupina................................................................................................. Lisse Hrvatsko izdanje: Dr..126 Z Zabaione .. Tortelini ........ Umak od èokolade.................................i Tortice od sira................ Umak od bundeve ......................... Oetker .....12-17 ele od metvice s kuglicama od dinje .....i Topla salata od tikvica i rajèica ................................................................................................... Umak od gro ða.....20-2 Zapeèena juha od pinata..: Tjestenine s ribom ... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem................ 398 NAJBOLJI RECEPTI V Valovi od krumpira i mrkve......86 Zeèja leða s bukovacama ............................Velika kuharica .....375 ele od vina s ru ama i voæem ....Tijesto za pa tetu ...............

djelomièno ili na bilo koji drugi naèin. .Na vrhu nasl.5 (083. Zoran Juriæ Lektura: Sanja Periæ.Das grosse Kochbuch. 2002.Zagreb UDK 641. str. Dr. urednik Roland Veble>. Prijevod djela: Dr. Zagreb Za nakladnika: Svjetlana Veble Urednik: Roland Veble Preveli: Vi nja Bosnarjus. Reproduciranje ove publikacije u cjelini. Zagreb Priprema za tisak: Denona. <et al. Zagreb Zagreb.Nakladnik: Veble commerce. prof. ISBN 953-6458-49-7 421004055 . bilo kojim sredstvima nije dopu teno bez prethodne suglasnosti nakladnika. Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje / <preveli Vi nja Jus Bosnar.Zagreb : Vebl e commerce. Oetke r.Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuèili na knji nica . 2003. ISBN 953-6458-49-7 CIP . Kre imir Bosnar Recenzent: ing.. . Oetker . Sva prava pridr ana.. Obrada teksta: Veble commerce.> .1 2) VELIKA kuharica : najbolji recepti dr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful