Dr. OETKER VELIKA KUHARICA r J Dr. OETKER VELIKA KUHARICA Najbolji recepti dr.

Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje VEBLE COMMERCE UVOD NAJBOLJI RECEPTI elite li poæi na kulinarsko istra ivanje? Ova vas knjiga poziva na pohod kroz raznovr snosti moderne kuhinje. Ponuda je op irna: pokazat æemo vam koliko dobra kuhinja mo e biti profinjena, raznolika i zanimljiva. Naravno da neæe nedostajati niti neizbje ni osnovni recepti te klasièna jela domaæe i internacionalne kuhinje. Ovo izdanje pru a jedinstvenu raznovrsnost probranih recepta veæ posloviène dr. Oetker kvalitete. Prak tiène fotografije poja njavaju korak po korak sve postupke, i daju vam toènu predod bu o pripremanju. Siguran je uspjeh zajamèen posebno istaknutim malim trikovima i savj etima. Knjiga je izvanredno kulinarsko standardno djelo za znalce i sve one, koj i to ele postati. PREGLED SADR AJA Kulinarski savjeti Strana I Odo 37 Predjela i meðujela Strana 38 do 71 Juhe Strana 72 do 99 Salate Strana 100 do 129 NAJBOLJI RECEPTI Umaci Strana 130 do 159 Ribe, rakovi i koljka i Strana 160 do 191 Meso Strana 192 do 233 Perad i divljaè Strana 234 do 261 PREGLED SADR AJA Povræe Strana 262 do 291 Prilozi Strana 292 do 319 Jaja Strana 320 do 341 Nabujci, slozenci Strana 342 do 357 NAJBOLJI RECEPTI Deserti Strana 358 do 387 KULINARSKI SAVJETI 0 10 NAJBOLJI RECEPTI Ne sumnjamo u to da se ne snalazite u vlastitoj kuhinji ili peænici, ili da "nemat e pojma" o ispravnoj prehrani. To nije razlog zbog kojeg na sljedeæim stranicama p rikazujemo sve ono to je va no znati o prehrani, kupovanju i èuvanju namirnica, o no ev ima i loncima, ili o bilju i zaèinima. Puno je va niji razlog to, to u strci svakodne vnice dosta toga padne u zaborav. Drugi razlog je u tome, to ljudi sve vi e otkriva ju ljubav i odu evljenje za kuhanjem i dobrim jelom. elimo ba njima pru iti knjigu za

kojom æe rado posegnuti. Nikoga neæemo ostaviti samog s njegovim kuharskim, kulinars kim ili prehrambenim problemima. S obzirom da je poznato da "jedemo i oèima", reæi æem o ne to i o ukra avaju jela, jer uz dobro jelo ide i lijepo postavljeni stol. Za ma tu ne postoje nikakve granice. Ali radije pogledajte sami: mo da pone to od navedenog niste znali, a mo da æe vam i dob ro doæi da svoja znanja malo osvje ite. II ZNANOST O PREHRANI ZNANOST O PREHRANI Jelo i piæe dio su na ih ivotnih radosti, Ne ka e se bez razloga da je èovjek onakav, kak vo jelo priprema. Da bi se mogli zdravo i ispravno hraniti, potrebno je imati od reðena temeljna znanja o tvarima koje su potrebne na em organizmu i koje mu pru aju i odr avaju ivotno va nu energiju. U tome bi vam trebao pomoæi i ovaj pregled. Tu su pona jprije bjelanèevine (proteini), bez kojih èovjek ne mo e ivjeti. Kosa, mi iæi, ko a, unuta i organi, ukratko sve tjelesne stanice sastoje se od bjelanèevina. Buduæi da se te t jelesne bjelanèevine neprekidno tro e, mora ih se i neprekidno izgraðivati iz aminokis elina, elemenata od kojih se sastoje bjelanèevine. Pritom organizam mo e sam proizve sti samo dvanaest od dvadeset za ivot va nih (esencijalnih) aminokiselina. Preostli h osam mora se unijeti kroz hranu, Dnevne potrebe za bjelanèevinama iznose kod odr aslih 0,8 g po kilogramu tjelesne te ine. Tu kolièinu mo ete zadovoljiti veæ s 250 g pureæih prsa. Djeci, starijim ljudima i trudnicama ili dojiljama potrebno je otprilike I - 1,2 g. Bj elanèevine su sadr ane u namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla, s time da su on e ivotinjskog porijekla biolo ki vrednije. Razlog: sadr e vi e esencijalnih aminokiseli na. Visokovrijedne ivotinjske bjelanèevine nalaze se u mlijeku i mlijeènim proizvodim a poput svje eg sira, jogurta i sira, u mesu, peradi i ribama, i naravno u jajima. Od namirnica biljnog porijekla, najva niji izvori bjelanèevina su mahunarke, itarice, soja i orasi. Nedostatak bjelanèevina ne samo da ima negativan utjecaj na duhovnu i tjelesnu sposobnost, nego i na otpornost na razne infekcije. Najbolje bi bilo da se u svakodnevnoj prehrani pridr avate razumne srednje dnevne kolièine bjelanèevin a koje unosite u organizam, tako da se otprilike 15% hrane sastoji od bjelanèevina . NAJBOLJI RECEPTI Masnoæa u ljudskom tijelu ispunjava razlièite zadaæe. Ona pru a energiju za rad organa i mi iæa, i opskrbljuje tijelo u masti topivim vitaminima A, D, E i K. Istovremeno ga opskrbljuje i vi estruko nezasiæenim masnim kiselinama. One su ivotno va ne (esencijal ne) za organizam, buduæi da ih, za razliku od zasiæenih i jednostruko zasiæenih masnih kiselina, organizam ne mo e sam proizvesti. Dodatni pozitivni uèinak vi estruko nezas iæenih kiselina (glavni predstavnik: linolna kiselina) je u tome, da se pomoæu njih mo e smanjiti razina kolesterola u krvi, i time sprijeèiti nastanak srèanih oboljenja te oboljenja krvnih ila. Masnoæe nisu sve jednake. ivotinjske masnoæe, poput maslaca i svinjske masti, sadr e vi e zasiæenih masnih kiselina. Biljne masnoæe, poput biljnog ma rgarina i ulja (prije svega buèino, suncokretovo, soji-no ulje i ulje od p eniènih kli ca), sadr e bitno veæi udio vi estruko nezasiæenih masnih kiselina. Usprkos njihove va nos ti, kod ovih masnoæa koje su ogroman izvor energije (I g sadr i 9,3 kalorije, to je dvostruko vi e od I grama bjelanèevina ili I g rama ugljikohidrata), potrebno je oprezno postupati. Ako samo pomislite da svaki graðanin na e zemlje dnevno unosi oko 140 g masnoæa u organizam, tada vas ne treba èudi ti da gotovo svaki treæi ima problema s prekomjernom te inom. Znanstvenici koji se b ave prehranom preporuèuju da se ne unosi vi e od 70 grama dnevno! To naravno ne znaèi da si smijete namazati samo malo margarina ili maslaca na kruh, ali morate se ip ak suzdr avati: da bi ponovno "potro ili" onu jednu licu margarina previ e, morali bist e gotovo sat vremena glaèati rublje. Posebno su opasne takozvane sakrivene masnoæe. Na prvi pogled najèe æe nisu vidljive, ali ih sadr e primjerice sir, suhomesnati proizvo di, kolaèi, peciva, orasi i èokolada. Ako elite izbjeæi nastajanje ne eljenih jastuèiæa ma , kod konzumiranja takvih proizvoda morate biti umjereni. Idealna dnevna kolièina masnoæe sastoji se od 20 grama 13 ZNANOST O PREHRANI masnoæa koje se ma u ili slu e za kuhanje, i 30 grama sakrivenih masnoæa.

Èovjeku su potrebni i ugljikohidrati, i to ne bilo koji. Jednako kao bjelanèevine i masnoæe, i oni mogu biti tvar koja izgraðuje organizam. Ipak, oni su ponajprije izvo r energije, bez koje èovjek ne bi mogao ivjeti. Bez te energije metabolizam ne bi b io moguæ, mozak uopæe ne bi mogao djelovati. Gotovo sve namirnice sadr e ugljikohidrat e, bilo kao eæer, bilo kao krob. Organizmu nije svejedno koje ugljikohidrate dobiva, buduæi da nisu svi u jednakoj mjeri visokovrijedni. Va no je da ih se unosi zajedno s ostalim vitalnim tvarima. Budite oprezni, i izbjegavajte konzumiranje pretjer anih kolièina eæera i namirnica koje sadr e secer. Cisti secer pru a samo praznu energiju , i nikada se ne pojavljuje u spoju s vitaminima i mineralnim tvarima. Povrh tog a, eæer i sve namirnice koje su proizvedene od eæera razgraðuju kalciju u organizmu, i p oveæavaju potrebu za vitaminom BI, koji tijelo crpi iz vlastitih rezervi. Posljedi ca: jo veæa potreba za eæerom. Kod prekomjernog uno enja eæera u organizam poveæava se o st od karijesa, kroniènog zaèepljenja ili èak oboljenja od dijabetesa, ukljuèujuæi i preko mjernu te inu i sve bolesti koje su s time povezane. Prekomjerne kolièine ugljikohid rata organizam pretvara u mast, od koje se postaje debeo. Korisni izvori ugljiko hidrata su namirnice biljnog porijekla, poput ri e, tjestenine i peciva od integra lnog bra na, zatim povræe poput krumpira, kolerabe, mrkve, paroga, cikle, voæe (jabuke, kru ke, naranèe). Za razliku od eæera koji vrlo brzo dolazi u krv, namirnice koje sadr e krob organizam sporije apsorbira i preraðuje u procesu metabolizma. Rezultat: èovjek ostaje du e vrijeme sit. Pored toga, uz krob se u organizam najèe æe unose i vitamini i mineralne tvari. Osnovno pravilo: polovica na e ishrane trebala bi se sastojati od ugljikohidrata, a od toga bi najvi e 10 do 15% smjelo biti u obliku eæera ili namirn ica koje sadr e eæer. 14 NAJBOLJI RECEPTI Balastne tvari (biljna vlakna) su neprobavljivi sastojci itarica, povræa i voæa, i ni u kom sluèaju ne predstavljaju suvi an balast za ljudski organizam. Upravo suprotno , zahvaljujuæi njihovom svojstvu bubrenja one ispunjavaju eludac i crijeva, zasiæuju br e i trajnije i potièu crijeva na pojaèanu aktivnost. Hrana bogata balastnim tvarima poma e kod zatvora stolice, a prema najnovijim istra ivanjima poma e kod spreèavanja na stanka raka crijeva i ostalih crijevnih tegoba. Balastne tvari, nazivane i sirov a vlakna, nalaze se iskljuèivo u namirnicama biljnog porijekla, a ne u onima ivotin jskog porijekla. Postoje èetiri osnovne vrste balast-nih tvari, s razlièitim djelotv ornim tvarima: celuloza, hemiceluloza, lignin (sadr e ga prete ito itarice i povræe) i pektin (naroèito u voæu). Balastne tvari iz itarica osobito su dobre za probavu. One iz voæa i povræa pobolj avaju djelovanje eluèanih sokova i donose osjeæaj si-tosti. Uz to ne mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi. Najveæi udio balastnih tvari sadr e p eniène klice. Ali i kruh s mekinja-ma, sve vrste punozrnatog kruha i peciva, ra eni kruh i kruh obogaæen klicama pru aju velike kolièine balastnih tvari. Meðu povræe bogato balas tnim tvarima ubrajaju se mahunarke (gra ak, leæa, bijeli grah), pinat, brokula, kukur uz eæerac, poriluk, bijelo i crveno zelje, cvjetaèa, zeleni grah, rabar-bara, krumpir , ampinjoni, rajèice, endivije i zelena salata. Meðu voæe bogato balastnim tvarima ubra jaju se prije svega su ene smokve i marelice, ljive, datulje, ribiz, maline, kupine , jagode, banane, jabuke i kru ke. Balastnim tvarima bogati su orasi i bademi, Meðut im, jedino sirovo voæe i povræe pru a balastne tvari u njihovom izvornom obliku, stoje puno djelotvornije za organizam. Prema preporuci Njemaèkog dru tva za prehranu svak a odrasla osoba trebala bi dnevno konzumirati najmanje 30 g balastnih tvari. 15 ZNANOST O PREHRANI Vitamini su nu ni za na organizam. Pomoæu njih metabolizam na pravilan naèin iskori tava hranjive tvari poput bjelanèevina, masnoæa i ugljikohidrata. Buduæi da ih organizam ne mo e sve sam proizvesti, moramo ih neprekidno unositi kroz hranu. Vitamini A, D, E i K topivi su u masnoæama, a organizam ih mo e pohraniti. Vitamini BI, B2, nijacin, B6, folna kiselina, pantotenska kiselina, B12 i vitamin C topiv i su uvodi, a organizam ih ne mo e pohraniti. Vi ak tih vitamina organizam izluèuje. Najva niji vitamini: Vitamin A: sadr a n u jetri, jetrenom ulju, pinatu, mrkvi, paprikama, mlijeku, maslacu, margarinu, kao provitamin A (karotin) u svom povræu i voæu. Va an za rast i dobar vid. Vitamin BI: sadr an u svinjskom mesu, punozrnatom kruhu, mahunarkama, krumpiru, po vræu, orasima, kvascu. Va an za ivce, srce i crijeva,

neupadljivog izgleda mo e imati punu aro mu. ribi. mi iænom mesu. itaricama. brokuli. 17 KUPOVINA I ÈUVANJE Kupujte samo svje e namirnice! Mo ete se truditi koliko god hoæete. Va an za stvaranje hormona titnjaèe. puretini. nu nog za metabolizam. paprikama. One su organizmu potrebne samo u "tragovima". salata i voæa to je relativno jednostavno. mosu. endiviji i matovi cu. pinatu. ampinjonima. ribi. kako bi postalo ukusno. mahunarkama. dok jabuka neravnomjernog. orasima . ribizu. Meðutim. dok se mineralne tvari ipak mjere u gramima. kvascu. suhomesnatim proizvodima. Postoje trgovaèke klase o d ekstra do III. umanjku. Va an za djelovanje metabolizma. Va an za izgradnju vitamina B12. umanjku. Na savjet: pouzdajte se u vlastite oèi . mesu Va na za sazrijevanje crveni h i krvnih zrnaca. mlijeku. Roba s oznakom ekstra je najkvalitetnija. punomasnom mlijeku. sadr an u bananama. soji. jetri. klasa je j q sasvim u redu. mesu. mlijeènim proizvodima. U naèelu vrijedi: tko kupuje kvalitetno. . ribljem mesu. eljezo: sadr ano u iznutricama. per inu. povræu. povræu. Pantotenska kiselina: sadr ana iznutricama. citrusima. peradi. krumpiru. Va an za izgradnju kostiju. Kalij: i zmeðu ostalog. kupili ste manje otpadaka. bubrezima. sal ati potoènici. jajii Va na za metabolizam i ko u. Lijepa jabuka mo e imati nikakav okus. Va no za izgradnju crvenog krvnog pigm enta hemoglobina. kruhu. klasu. mlijeku. mahunarkama. mljevenom mesu. Va an za ivce. a biti razvrstana u III. Ovdje su najva nije: Kalcij: sadr an u mlijeku. Va an za metaboliza m i izgradnju krvi. mahunarkama. orasima. to se isplati. Ono to nazivamo elementi u tr agovima. itaricama. Kobalt: sadr an u gra ku.mora sazrijeti i visjeti. To se tièe i suhome snatih proizvoda i svje e peradi. Vitamin BI2: sadr an u kvascu. ribi. Potrebne su za izgradnju. Magnezij: sadr an u mesu. djelovanje i obnavl janje svih ivih stanica. takoðer su mineralne tvari. mlijeku. mahunarkama. Voæe i povræe dijeli se na klase prema svom vanjskom izgledu. sviða li vam se odreðena roba ili ne. punozrnatom kruhu. Bakar: sadr an u iznutrica ma. Va an za izgradnju krvno g pigmenta i kostiju. ali i III. Pa po èemu to mo ete prepoznati svje e na mirnice? Kod povræa. morat æe malo dublje posegnuti u novèani k. vi e hranjivih i djelotvornih tvari i bolji okus. Vitamin C: sadr an u bobicarr rakite. crnom ribizu. Va an za metabolizam. kakau. pro izvodima od itarica. Fosfo sadr an u mlijeku i mlijeènim proizvodima. rotkvicama. u kolièinama koje se mjer e miligramima. Stoga se kod kupovine mo ete pouzdati samo u svoj vlastiti nos i va e mesara. Jedini znak kv alitete koji mo ete sami provjeriti: meso mora imati svje i miris.Vitamin B2: sadr an u kvascu. Va an za rad mi iæa. ali ako imate uvenulo povræe. mi iæe i zube. kiviju. siru. Odatle su i dobile i me. mahunarkama. lisnatom povræu. lenom povræu. Va an za cjelokupni metabolizam. proizvodima od punozrnatog bra na. tj. Vitamin B6: sadr an u kvascu. proizvod ima od punozr-natog bra na. zube. vodenastu svinjetinu ili prastara jaja. Nijacin: sadr an u iznutricama. ne jamèi niti punu aromu niti dobar okus. zobenim pahuljica ma. kelju. punozrnatom kruhu. zelenom povræu. siru. lis natom povræu. osu eni krumpir. Jod: sadr an u morskoj ribi. neæete uspjeti spraviti dobro j elo. repi. ribi.najbolje æete sami prosuditi. ilavu govedinu. Ako kupujete kvalitetno. \ za ivce. Veæina ih je ivotno va na. Va za obrambene funkcije organi: 16 NAJBOLJI RECEPTI Mineralne tvari ivotno su va ne za izgradnju zuba i kosti. Ali to je s mesom? Svje e meso u pravom smislu zapravo ne postoji. Mangan: sadr an u voæu. jetrima. mesu. buduæi da . naravno. itaricama. bobièastom voæu. mlij eku. jajima. mesu. voæu. voæu. kruh i ivce. Bez njih brojni procesi u metabolizmu uopæe ne bi bili moguæi. krumpiru. Folna kiselina: sadr ana u mliji zelenom povræu. Sve to. mesu. Va an za kosti.osim s vinjskog mesa . jetri. vlascu.

a nikada ne u zatvorenoj plastiènoj vreæi.20 jogurt. ukoliko ste spremni pr ihvatiti odreðeni gubitak kvalitete. otvoreni 3-6 Va no: sve namirnice koje dr ite u hladnjaku moraju biti zapakovane ili pokrivene. otvorena 8 maslac. Prvi broj znaèi: èuvanje bez bitne pro mjene kvalitete. ulje. jer se be z odreðenih standardnih zaliha kuhinja ne mo e niti zamisliti. kruh za tost. Pogotovo se to tièe brz e kuhinje. osim margarina. jeène proizvode . Sve to mo ete dr ati izvan hladnjaka u smoènic i (slika dolje). Namirnica Dana bilje 3 . mlaæenicu i sve ostale vrste svje eg mlijeka morate svakodnev no kupovati svje e kao kratkotrajnu zalihu za hls njak.2 svje e kobasice 3 . rajèice) 6 . ocat. to biste jo trebali imati u va im zalihama? Konzervirano voæe. umake u vreæicama i boèicama. crni kruh. Morate ih èuvati na prozraènom mjestu. Pomno odabrane zalihe ne to su bez èega se ne mo e.3 svje e mlijeko 2 svje e ribe. na a lost se jako vara. maslaca i jaja.3 korjenasto povræe 7-14 ko tiæavo i jezgrièavo voæe 5 14 kuhana unka 7 kuhano meso 3 kuhano povræe 2-4 lisnato povræe I . hladnjak je prijekopotrebno pomagalo za dr anje zaliha. 18 NAJBOLJI RECEPTI Mudro je dr ati zalihe. Ipak. buduæi da je na p vanju otisnut datum do kojej upotrebljivi. jestiva krob.3 majoneza. ri a. Va no: krumpir èuvajte u pletenoj ko ari. svje e 3 svje e gljive I . zatim kocke za kuhanje. bra no. kojom se u dana nje doba mnogi koriste. otvorene riblje konzerve I . kruh. Dobro bi bilo imati i nekoliko j uha u vreæici.8 mljeveno meso 12 sati sirevi svih vrsta 8-14 slatko vrhnje. kefir.2 svje i sir. K ako biste imali barem nekakvu orijentaciju o tome koliko se dugo mogu odreðene nam irnice odr ati svje im. Sve zalihe èuvajte u njihovim originalnim pakovanjima il i u posudama koje se mogu èvrsto zatvoriti (namijenjenim za èuvanje namirnica). To je jedino na i morate paziti kod kupovine. sastavili smo na u tablicu. kroketa. prozraèni i hladni. J 1^ A Drugi broj govori koliko dugo mo ete èuvati odreðenu namirnicu. dakle i svje jogurt. mesne i riblje konzerve. j er æe u suprotnom jedna od druge preuzeti okus. mast za peèenje. Pazite da hladnjak i smoènica bud u suhi. po put pirea. Pa tko bi jeo maslac s mirisom rib . Prijekopotreban hladnjak. kondenzirano mlijeko i trajno mlijeko (kr atko zagrijano mlijeko. tjestenina. otvorene 2 . zobene pahuljice.20 mesnato povræe (npr. Nemojte zaboravit i na mineralnu vodu. kiselo mlijeko 7-14 kiselo vrhnje 7-14 konzerve. sokove i limunade. okruglica.3 jaja 10 . Tko vjeruje da se lako kvarljive namirnice mogu u hladnjaku èuvati gotovo neogranièeno dugo.Kod maslaca i margarina je je nostavnije. sol i zaèini. jaja. margarin 6 .4 bobièasto voæe 2 . margarin i/ili mas lac. povræe. proizvodi od krumpira. koje se mo e dugo dr ati bez hlaðenja). inaèe æe istruliti. va e bi se zalihe morale sastojati od sljedeæih osnovnih ive nih na mirnica (kolièina ovisi o broju èlanova kuæanstva): krumpir. p uding u prahu.4 svje e meso 2 . To se tièe svakog kuæanstva. Bez obzira za koliko osoba mora te pripremati jelo.

Izr uvijek spremite odvojeno. jer se tekuæ koju hrana sadr i smrza va u 20 NAJBOLJI RECEPTI o tre kristale. torte s preljevom i kolaèe od tuèenog bjelanjka takoðer nemo jte stavljati u duboko zamrzavanje. Uzmimo za primjer varivo: nije uopæe te ko pripremiti trostruku kolièinu. Mo ete u tedjeti novac kupovanjem namirnica u posebnim ponu dama ili dobivanjem popusta na veæe kolièine. Zamrzavanje ima i drugih prednosti. 24 sata. uz ne znatno vi e utro enog vremena. ali æe im tret du e vremena za odleðivanj< za ruèak ili veèeru pripremite uobièaj naèin. Ipak. koji uni tavaju stjenke stanica. oèistite i osi Jabuke i kru ke ogulite i ods-im jezg ru. Na koji se naèin zamrzavaju namirnice Gotovo da nema hrane koja se ne mo e smrznuti. Rezultat: nakon odmrzavanja. Ribu. Ovako morate pripremiti namirnice: Povræe morate najprije oèisl oprati (slika I) a zatim blan i kao to æemo to pokazati n. 19 ZAMRZAVANJE Zamrzavanje Stavljanje u led najbolji je naèin èuvanja zaliha. Bilo bi najbolje d a i sir i dimljeno meso (kobasice i unku) èuvate u pretincu za povræe. Morate se samo sjetiti da s vremena na vrijeme pripremite dvostruku ili trostruk u kolièinu. stoga poklopce ostavite malo otvorenima. Uz to to imate pripremljenu zdravu hranu. kake prekinuo proces kuhanja (sli Voæe mo ete z alediti sirovo toga ga operite. rajèice. i time redovito popunjavate krinju za zamrzavanje. Mo i zalediti i èitave. sigurno vi e ne mo e poskupjeti. repa i krumpir u sirovom stanju. Smrzava li se polagano. Vrijeme potrebno za smrzav èuvanje ovisi o vrsti i kolièini namirnice. koju mo ete koristiti na optimalan naèin. plastiène vreæice i kutije (slika gore). U hladnjaku nemojte dr ati citruse poput mandarina ili naranèi.e? dealno sredstvo za pakovanje su posude koje se mogu èvrsto zatvoriti. u kolièinama koje su primjer potrebama va eg kuæanstva. biste smanjili vrijeme potreb smrzavanje. Majonezu. umake za s alatu. l uk. a samim time niti brigu o tome to æete kuhati sljedeæi dan. To je i jedini naèin n a koji æe vam se ona i isplatiti. kolaèi i gotova takoðer s e mogu staviti u du zamrzavanje. ona ima i jednu veliku predn ost . vitam ini. èe njak. kobasice.jeftinija je: jednom kad je u va em hladnjaku. Za 1000 g voæa ili p morate raèunati s 12 sati. pa èak i konzistencija i boja ostaju oèuvani gotovo kao da su svje i. postat æe smeðe i rt Voæe mo et alediti i sa e< U sirovo voæe jednostavno je ajte nekoliko velikih lica i Sirovo meso te ine do 150( mo ete zalediti u jednom kc madu. oèi æenu i bez iznutrici zete zalediti jedino ako je sv Kruh. ostavite ih < ohlade. To je jedni naèin na koji mogu razviti punu aromu. da ne prièamo o jeftinim p osebnim ponudama. Iznimke su lisnate salate. bolje je da ga z. Èitavoj guski potrebna . kr inje za zamrzavanje imaju izuzetno blagodatan uèinak na kolièinu va eg slobodnog vreme na. j eru brokule. Zalediti mo ete odreske. peciva. vlasac. hranjiva vrijednost. meso za ragout i fr narezano na komadiæe. One se osu e i izgube previ e arome . Kupljena gotova salata treba ne to vi e zraka. Ukratko: pri tedjeli ste si najm anje dva kuhanja. Povræe u cjedi topite na 2 do 5 minuta u k vodu (slika 2). tvrdo kuhana jaja. Sirovu perad pripremite kao kuhanje. Nakon toga cjediljku c stavite u vodu s ledom. kuhanu i dimljenu unku izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije u potrebe. Kolaèe i kruh r ite na kri ke ili plo ke. Zahvaljujuæi krinji vi e nemate nikakvih problema sa èuvanjem zaliha. Rajèice. tedite vrijeme i energiju kuhanjem za z alihe. kako bi se un fermentaciju na vanjskom sl< koja bi mogla utjecati na oki miris. rotkvice. i èuvajte ga u pretincu za povræe. raspodijelite ih na pc stavite ih u zamrzivaè u pose p osudama za zamrzavanje. Sv namirnice i jela moraju brzo zamrznuti. ili èime æete poslu iti iznen dne goste. Ostale prednosti: na raspolaganju vam je uvijek iroka ponuda smrznutih namirn ica u trgovinama. dola gubitka kvalitete. namirn . I divljaè koja nije bil vi e dugo obje ena mo ete nuti èitavu ili u porcijama. aluminijs ke ili prozirne plastiène folije. Tako primjerice I mesa ili pile trebaju gotovo i ne i 8vsati da budu duboko s nuti. Bilje poprskajte vodom i spremite u prozirnu foliju. nare ite na koma nakon toga blan irajte. Ostatak raspodijel ite na porcije i spremite u krinju za zamrzavanje. pa è sirove kobasi ce za peèenje. jer se kolièina potrebna za sljedeæi objed treba samo zagrijati. Ako 1 uèinite. Tamo mogu bolj e zadr ati svoju aromu. Zahvaljujuæi iznenadnom hladnom oku. U srijedu poslu ite uobièajenu kolièinu. a ujedno i najmoderniji naèin konze rviranja namirnica.

Saèuvajte i posudice od jogurta ili svje eg sira: one su odliène kada trebate smrznuti male kolièine. stavite u posude za duboko smrzavanje. buduæi da ih mo ete skuhati i ponovno zalediti. jer mjehuri zraka negativno utjeèu na ono to elite smrznuti. Ako se temperatura jo popne. Za variva ili rolade od teletine mo ete koristiti i vreæice za duboko zamrzavanje (slika 5). Pripravljeno povræe mo ete zalediti zajedno s odgovarajuæim zaèinskim biljem. To prije svega vrijedi za voæe i povræe. VI. Brokulu ili ostalo povræe i gotova jela. koju ona mo e zamrznuti u roku od 24 sata. X. Izvadite sve iz krinje i dobro zamotajte u novinski papir. XI. Kod brzog smrzavanja st varaju se samo sitni kristaliæi. proèitajte u u putama za uporabu.ice æe biti gnjecave. Kako bi sve to izbjegli. koji ni ta ne o teæuju. Vratite namirnice u krinju. u krinju stavite posudu s vruæom vodom. kako biste znali to je u kojoj po sudi i kako ne biste prekoraèili vrijeme èuvanja (slike 4 i 5). VIII. Nikako nemojte odjednom smrzava ti velike kolièine! U krinju stavite samo onu kolièinu. kako bi ponov no radile ispravno. kopèe ili ljepljivu traku otpornu na hladnoæu. Kako bi se br e odl edila. pozovite odmah servisnu sl u bu. Blan irano povræe nakon potapanja u vodu s ledom ostavite da se dobro ocijedi. Spasiti mo ete jo samo sirove namirnice. i ostavite je u kljuèenu 24 sata na polo aju Su-per. Namirn ice koje stavljate u led uvijek èvrsto umotajte u aluminijsku ili plastiènu foliju. Na taj naèin se namirnice neæe tako brzo odlediti. d a zrak ne mo e uæi. Zaleðivanje hrane mora biti pa ljivo. Za zatvaranje koristite gumice. situacija za voæe. Nakon toga dobro obri ite unutra njost n ajprije vla nom. IX. poput peèenog mesa. ko ja oznaèava da je temperatura vi a od minus 15 stupnjeva. povræe i go tova jela postaje kritièna. 21 SEZONSKI KALENDAR ii. Nekoliko do brih savjeta krinje za zamrzavanje odledite najmanje jednom godi nje. punjeni h paprika i sarmi. VII. Koja je to kolièina. Hranu koju stavljate u led ostavite d a se potpuno ohladi. skuhane namirnice morali b iste pojesti jo istog dana. Uvijek na njih stavite natpise. Ako na va em ureðaju zasvi-jetli crvena aruljica. Kalendar povræa ni. a zatim i suhom krpom. i zatvorite ih tako. U hladnjak ne mojte stavljati ni ta to nije zapakovano. Nabavite pojaèanu plastiènu ili aluminijsku foliju. to vam je jo potrebno za zamrzavanje U svakom sluèaju potreban vam je odgovarajuæi materijal za pakova-nje. artièoke patlid ani cvjetaèa r ¦¦^7 r jrah brokula cikorija endivija m gra ak matovilac komoraè kelj koraba salata glavatica blitva . plastiène ili aluminijske posude.

VI. V. Sve to mo ete uoèiti jednim pogledom. VII. dl X. jer vam ispunjeni simboli govore: sada treba kupiti. sada ima velikih kolièina raznih vrsta voæa i povræa. paroge pinat ajcice bijeli kupus kovrèavi kupus tikvice Kalendar voæa jabuke tffe tffe rffe ananas marelica kru ke kupine jagode borovnice maline ribiz tre nje mandarine naranèe breskve ljive rabarbara ogrozd 'ro ðe . To æe vam donijeti najmanje èetiri prednosti kod kupovine: v oæe i povræe je najsvje ije. XII.mrkva paprika poriluk radiè rotkvice prokulica cikla zelje is crni korijen celer celer za salatu Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude Ova dva kalendara bit æe vam praktièna pomoæ.! posljednje. Nadalje pokazuju kada je vrhunac sezone za pojedine proizvode. roba najpovoljnija. To je ra i u kojem biste trebali poèeti i 22 NAJBOLJI RECEPTI li. i da li uopæe ima neèeg svje eg na tr i tu. Oni ponajprije pru aju pregled kada. to je razd oblje k. VIII. jer su sve djelotvorne tvari oèu' Imaju najbolji okus i aromu. XI. Zahvaljujuæi svje ini profitira va e zdravlje. Kalendar povræa IV.

23 NO EVI . Sve to zahtijeva najveæu moguæu kvalitetu èelik a. nisu jedini zahtjevi za dobre no eve (kao i mesarsku sjekiru i kare. to je naroèito va no kod odrezaka. I lonac s dvostrukom stjen kom (velika slika. To meðutim. Va ne su i dr ke no eva. I lonac za kuhanje promjera 20 cm. Naravno. da li se s no em mo e ugodno i sigurno raditi. Uvijek su potrebni. I tava za peèenje. I tepsija s dr kom promjera 16 cm. tj. Solingen). potreban vam j no za guljenje povræa. koji p p ukuhavanje ili stavljanje u led. Dr ke s velikim rupama i pukotinama n samo da vrlo brzo postanu ru ne. 24 NAJBOLJI RECEPTI Lonci i tave potrebni su u svakom kuæanstvu. da li pristaje va oj ruci. To se posti e dobrom kvalitetom èelika. i moraju biti otporni na rðu. Meðuprostor izmeðu s . Osnovna oprema: I ekspres-lonac od 2 litre zapremnine. palaèinke i sva jela koja se pripremaju na srednje jak oj vatri. I lonac za peèenje promjera 20 cm. S obzirom da se kuæanstva u svojim poèecima sastoje od jedne ili dvije osobe. Jednako je i s proizvodima koji kod nas ne uspijevaju. Na na oj fotografiji su prikazani svi no evi koje bi trebali imati u va em kuæanstvu (svi su od tvrtke Zvv ill-ing. otraga lijevo). nego brzo postanu i labave. koji mo e biti od velike pomoæi. citrusima. Zatim je potrebna jo jedna tava steflonskim slo jem. U njemu se mo e izvrsno peæi. se lak e re e no za kruh Osim toga. 2 tave. poredani s lijeva na desno: kuharski no no za unku no za meso no pomoæu kojeg se skida i èisti meso s kostiju no za garniranje vilica za meso èelièni brus za no eve nazubljeni no za unku. Jedna od tamno emajliranog èelika. Kod kupovine je va no da uzmete no u ruku kako bi ste osjetili. One moraju biti praktiène. jer je isVa no je znati da je domaæe voæe takoðer im aju svoje vrhunce se-plativo kupovati velike kolièine za i povræe u glavnoj sez oni izuzetzone. koja je vrlo korisna za sve one prezaposlene. primjerice za kajgane. mo raju dobro le ati u ruci. i to ne bilo kakvi. osnovna je oprema uglavnom jednaka. npr. Za vrijeme sezone vrlo su èeste izu-zetno povoljn e posebne ponude. koji je èvrst i fleksibilan. nego dobri no evi. Va na je i ravnote a izmeðu o trice i dr ke no a. koji moraju na b rzinu pripremiti ne to za jelo. Moraju biti funkcionalni i tra jni. U njoj se mo e peæi na nag lo. kao i lonac od emajliranog èelika s èeliènim poklopcem (u sredini velike fotografije). bez obzira koliko ono bilo malo ili v eliko. da li dobro le i. pritom ne smiju niti napuknuti. vidi fotografiju). no ukusno i aromatièno. promjera 24 cm. No tada gubi svoju funkcionalnost.LONCI -TAVE Kuhinjski i kuharski no evi ne to su bez èega se kuhinja ne mo e niti zamisliti. Pazite kako je dr ka obraðena. s tamnom unutarnjom glazurom. ukoliko se eli kuhati raznoliko. a kamol i puknuti. To znaèi da se pred kuæanstva od jedne ili dvij e osobe postavljaju jednaki zahtjevi glede potrebnog "arsenala" lonaca.Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude mi ljati o stvaranju zaliha. tako da se o t rice no eva mogu i jako savijati. za krumpir i povræe. Dr ke od plastike ili drva su te o kojima ovisi.

i nakon toga kuhati u malo kipuæe tekuæine u zatvoreno m loncu. morate napraviti mjesta za sljedeæe lon ce: I ekspres-lonac zapremnine 7 litara. u svakom sluèaju. Pirjanje: zapeæi u masti. pogotovo ukoliko èesto pripremate gra-tine. Naglo ohladiti: kuhane. sa ili bez masti. promjera 24 do 26 cm. peradi. Reduciranje: ku hanje ka a. kotliæ za vodu je neizbje an. dok eljena kolièina tekuæine ne ispari. ili istisnuti tijesto kroz pricu na lim za peèenje. pri èemu dobivaju i smeækastu boju. kak o bi jelo postalo aromatiènije. poput jaja na oko ili kajgane. da izgleda privlaèno. ili primjerice pire od krumpira istisnuti kroz pricu u razn im oblicima na pladanj. Stavlja nje u salamuru (marinadu): stavljanje mesa. . Pr enje: pripremanje namirnica sa ili bez dodatka masti. Kuhanje: pripremanje namirnica u puno tekuæine. Istuæi: tuæi sirove sastojke uz istovremeno zagrijavanje. mlaæenice.tjenki puni se vodom. Kuhanje na laganoj vatri: kuhanje namirnica u tekuæini na rubu toèke vrenja . I lonac za juhu promjera 24 cm. U veæem kuæanstvu potrebno je jo nekoliko dodatnih lonaca razlièitih velièina. I lonac za peèenje promjera 24 cm. na 180 do 200 °C. ulja. koji mo ete peæi kao odrezak. umuæena jaja i mrvice. Kod citrusa. koji je obje en u loncu s v ruæom vodom. i ka ili krema pomoæu umanjk. I ili 2 tavice mogu jo kompletirati osnovnu opremu. u kome ivi 6 i vi e osoba. tako da lonac djeluje kao da je uronjen u vodu. Flambiranje: polijevanje jela estokim piæem s visokim postotkom alkohola. koje se zapali i ostavi da izgori. kod otprilike 100 °C. divljaèi ili ribe u mje avinu oc ta ili vina. Frrtiranje: peèenje namirnica u kupki od ulja ili masti. nabujke il i pirjana jela u peænici. tj. Kuhanje u vodenoj kupki: kuhanje o sjetljivih jela (istuèeni umaci i kreme) u posudi/loncu. ukoliko dajete prednost takvom naèinu kuhanja. Poèetna temperatura je otprilike 180 °C. vruæem zraku. I lonac za povræe i krumpir. Filiranje (filetiranje): odvajanje ribljih fileta od kostiju. za sve ono to na stol dolazi u malim porcijama. juha ili umaka toliko dugo. holandski umak). tako da dobije zlatnosmeðu koricu. promjera 20 do 24 cm. Ukratko. Za veliko kuæanstvo. kako bi postali mek i i pikantniji Tran ir anje: rezanje sirovih ili kuhanih namirnica na otprilike jednako velike komade i . ili istuæi slatke kreme. vruæe namirnice preliti hladnom vod Paniranje: namirnice p rije peèe ili fritiranja umoèiti najprije u br no. kok ve pahul jice ili usitnjene orahe. Pariranje: odvajanje mesa ili ril od ko e. punjenje ili nadjevanje nemasnog mesa (divljaè/pe rad) plo kama slanine. Gratiniranje: prepeæi neko jelo. I lonac za povræe i krumpir. omlete i pohani sir. za veæe porcije. poslu iti odreðeno jelo tako . Ukra avanje (dresiranje): znaèi oblikovati.26NAJBOLJI RECEPTI Peèenje na aru: peèenje pod utjecajem toplinskog zraèenja. Legiranje: zgu njavanje juha. masti i ila Pa siranje: istiskivanje pirea od hanih ili sirovih namirnica (j'agc kroz sito. zaèina i bilja. pripraviti. U peænici na 200 do 250 °C. vrhnja. U njemu se mogu pripremati fini umaci (npr. I èetvrtasti. na temperaturama izmeðu 100 do 250 °C. I tava za peèenje promjera 20 cm. Peèenje: pripremanje namirnica na suhom. I tava za peèenje promjera 28 cm. dok ne postanu guste ili k remaste. dakle ispod granice kod koje poèinje kuhanje. odvaj anje fileta od ko ica koje razdvajaju pojedine kri ke. . Za 3 do 5 osoba potrebni su vam jo : I ekspres-lonac od 5 litara zapremnine. 25 KULINARSKI POJMOVI KULINARSKI POJMOVI Bardiranje ( pikovanje): umatanje. a nakon dodavanja tekuæine pada na I OO°C. emajlirani model za peèenje mora biti sastav ni dio "osnovnog kompleta". One su prikladne za mala jela . ako ga elite. na temperaturama izmeðu 160 i 200 °C.

lagano napunjena 30 g I velika lica ketchupa od rajèice.5% masti). poravnana I velika lica soli. Zavezivanje: meso. vrhom puna 1000 g lOg 8g 1 èajna lièica bra na. 1 èajna lièica jestive krobi. poravnana 5g 15 g poravnana 2 g velika lica senfa.5% masti). per inom i vlascem. lagano napunjena I velika lica griza. lagano napunjena 35 g I velika lica Creme fraiche (30% masti). poravnana I velika lica jestive krobi. lagano napunjena velika lica eæera. lagano napunjena 35 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). poravnana 3 era rajèice. Isprobavanjem æet e mo da pokoje jelo i upropastiti. poravnana 5 era poravnana I5g 1 èajna lièica eæera. lagano napunjena oo era lOg lagano napunjena 4 g èajna lièica senfa. poravnana 20 g 1 èajna lièica eæera. poravnana I velika lica mrvica. a kod brojnih drugih pr . èajna lièica jestivog ulja 5g lOg poravnana 3 era èajna lièica senfa. ali æe vam se to na dugi rok svakako isplatiti. poravnana I velika lica jestive krobi. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. 1 èajna lièica jestive krobi. i 15 g 1 èajna lièica soli. jer ih veæina dobro meðusobno harmonir a. poravnana 20 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). TE INE I KOLIÈINE / kg I velika lica bra na. Zgu njavanje: kuhanje tekuæine s dodatkom sredstva za zgu njavanje. poravnana I velika lica eæera. velika lica koncentrata I5g poravnana 4 era rajèice. lagano napunjena 25 g I2g lagano napunjena 3 era velika lica masti. velika lica koncentrata 20 g lagano napunjena 5 era rajèice. Zapeæi: mije ati ka u od bra na ili griza na stalnoj temperaturi. igranje s biljem i nije tako rizièno. koje bilje vam uopæe ne odgovara. Kod estragona i kopra veæ se razilaze mi ljenja. i koje kombinacija bilja èine vas i va u obitelj sretnima. uglavnom nikad nema problema: vole ih ug lavnom svi. lagano napunjena 30 g 27 ZACINSKO BILJE ZACINSKO BILJE Zacinsko bilje se u domaæoj kuhinji mo e iskoristiti na toliko razlièitih naèina. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. S najuobièajenijima. poravnana I velika lica eæera. dok ne postane gus ta. 1 èajna lièica bra na.li plo ke. O sim toga. daje p rava mala pustolovina utvrditi. dok se ne poèn u grudama odvajati od dna lonca. ribu ili perad dovesti u eljeni oblik pomoæu igli i konopca. lagano napunjena 25 g 1 èajna lièica pra ka velika lica ketchupa od 25 g za pecivo. lagano napunjena ' I velika lica mrvica. koja vam je aroma najdra a.

mo e se nabaviti u ljetnim mjesecim a. BORA INA Ova biljka ne samo da ima okus po krastavcima.ije æe se razviti diskusije. jela od gra ka i graha. i idealan je zaèin za marinade za salatu. umake od majoneze i vrhnja. Izuzetno je cijenjen kao zaèin] vrs tama jela od graha. ali raste i u jevima u kojima nij e tako topli Koriste se i peteljka i listovi. a izvan sezone uzgaja se u staklenici ma i prodaje kao nje na biljka u loncu. Od toga svega mo ete sastaviti i svoju vlastitu mje avinu. Kopar. CUBAR Uspijeva izuzetno dobro u pr toru Sredozemlja. iroki. ili jednostavno prihvaæate bogatu ponudu k oja se mo e naæi na tr nici ili u trgovinama povræem. pimpinela. sv\ei ribu i èiste juhe. GRBICA Grbica. N tr nicama se mo e nabaviti sv æubar od mjeseca srpnja. a dobri su i za umake i juhe od povræa. Va a æe vam obitelj sasvim sigurno iskreno reæi to joj se ne s viða. PIMPINELA Nekada se rijetko mogla nabaviti u svje em stanju. Njima mo ete zaèinjati rague i frikassee. soèni listovi nezaobilazni su kod jela s rajèicama. Ijupèac. Osu eni cvjetovi kopra nezamjenjivi su kod pripremanja kiselih krastavaca. kiselica. Od nje same mo e se napraviti i ukusna sala Okus joj je pomalo slièan hreni Izvrstan je zaèin za svi jetle uma svje e i delikatesne salate. Svje i bosiljak mo e se nabaviti na tr i tu od ranog ljeta do jeseni. Oki o tar. intenzivne arome. Sami æete biti iznen aðeni kolike su raznovrsne kombinacije moguæe. Osim toga. porijeklom je iz Azije. Bora ina raste posvuda u Europi. idealno je zacinsko bilje za svijetle umake. Estra gon je nezamjenjivi zaèin za svjetski poznati Bearnaise-umak. jela od janjetine i un Mo e se kuhati zajedno s jeloi ESTRAGON Uzgaja se najvi e u Francuskoj i Italiji. Sve je to kulinarska igra. koja se u trgovinama rr nabaviti tijekom èitave godine. svaki sa po 25 grama. estragon. Dobar za variva. Ima okus po bujonu sa zelenilom za juhu. Koriste se vrhovi. svje e salate. prepoznatljive obiteljske mje avine zaèinskog bilja. ili zamijenite dva nekim drugim biljem. Ima blagi okus po lje njacima. peteljke i cvjetovi. ali danas je sve èe æa na tr nicama i u trgovinama voæem i povræem. nego pokazati zadovoljna lica. pru it æete svojoj obitelji i sebi sa ima dobre i zdrave zaèine. Svje i estragon mo e se nabaviti od proljeæa do jeseni. pravo je sitnolisn ata vrtna grbic Koriste se nje ne bijele stabljike zelenim listiæima. ali ga mo ete posaditi i u vlastitom vrtu. t uèene umake s BOSILJAK Jednogodi nja biljka. karakteristiènog slat-kastog mirisa. Probila se èak i u hladnije dijelove Europe. vrlo dobro uspijeva u kuænim vrtovima. Ako ste se odluèili uzgajati zaci nsko bilje u svom vlastitom malom vrtu. Prema tome. svjetlo meso i riblja jela. svje i sir i umake od svje eg sira. i ne naziva se bez razloga magi. 28 NAJBOLJI RECEPTI LJUPCAC Grm koji naraste i do 2 m visine. to je èini izuzetno zanimljiv . Na najbolji savjet: uzmite kao primjer bilje za zeleni umak (poznati frankfurtski zeleni umak). mije ajte ih mirne savjesti. Bora ina se dobro sla e s brojnim dr ugim bilje. Jednosta vno izostavite tri sastojka. nego svojom aromom nagla ava nje an o kus svih jela od krastavaca. U njemu su sadr ani: kop an per in. umake za peèenja. bora ina. a pogodan je i za os tale hladne i tople umake od bilja. . Ljupèac je izvrstan biljni zaèin za variva. Mo ete umjest o sedam uzeti i pet sastojaka. matiènjak. Koriste se sitni listiæi. a danas se uzgaja u zemljama Sredozemlja. i kako su ukusne. U ljetnim se mjesecim a na tr i tu mo e nabaviti uzgojen na otvorenom. Ponekad se na zacinsko bilje treba i priviknuti. KOPAR Svje i kopar. koji u svom svje em obliku ima okus slièan a nisu. ribu i rakove. a sve èe æe i tijekom èitave godine. uspijeva gotovo posvuda. kroz koju æete doæi do svo je vlastite. krbuljica. Svje a biljka mo e se nabaviti od svibnja do rujna. slièan zelenom gra ku. Koriste se listovi.

Inaèe se svje i ru marin rijetko mo e nabaviti. Prikladna je za masne ribe poput jegulje. Nekoliko savjeta: zaèinsko bilje iz vlastitog vrta uberite kratko prije nego to æete ga koristiti. U tu je svrhu ipak prikladniji jaèi kovrcav i per in. Blagi su kopar. teleæi odrezak " Saltimbocca" bez kadulje ne bi bio onaj pravi. onda je jo potpuno svje e. ribljih jela. Kak o bi i ostalo takvo. ka-pucinska grbica. slak i tripmadam. jela sa slaninom i unkom. bilo nasjeckano. VLASAC Svje i se vlasac mo e nabaviti tijekom èitave godine. naposljetku. Okus je prepoznatljiv kao zaèin u brojnim vrstama suhom mesa. Nje ni se listovi ko riste i sitno sjeckani za zaèinjanje juha i umaka. Okus joj je miri ljavo o tar. peèene piliæe. Kod nas se svje i ma u ran mo e nabaviti od svibnja do kolovoza. ali najukusniji je onaj uzgojen . KADULJA Ponuda svje e kadulje u ljetnim je mjesecima veæa nego ikad prije. Koristi se svje e nasjeckan. MAZURAN Ma uran potièe iz zemalja Sredozemlja. Priklada n je za jaka variva. i mo e se nabaviti od proljeæa do ranog ljeta. Koriste se listovi. a blago aromatièno u veæim kolièinama. holandski umak). pa èak i o tri su bosiljak. zbog njihove intenzivne arome. Izuzetno je pogodan za janjeæi but. stoga k adulju morate dozirati vrlo pa ljivo. æubar. ali ga nikada nemojte ostavit i u vodi. najbolje je da bilje isperete blagim mlazom vode. je trica. U zeleni umak takoðer se stavlja nekoliko listova kiselic e. bilo cijelo. tikvice i rajèice. jer æe u suprotnom propasti vitamini koji su topivi u vodi. Jako aromat ièni. zamotajte ga u foliju i èuvajte u hladnjaku. ti mijan i miloduh (izop). zaèinsko bilje stavite u vruæe jelo kratko prije nego to æete ga poslu iti U na em pregledu kuhinjskog zaèinskog bilja mo ete proèitati potankosti o svakoj pojedi noj biljci. Va no: jako aromat ièno zaèinsko bilje koristite u manjim. koji imaju jaki gork o-o tri okus. ako je vani svje e. Ali onaj pravi " tih" va e æe jelo dobiti samo ako koristite svje e zaèinsko bilje. uberite ga u rano jutro. per in. umake uz meso i salate. s time da ga prije poslu iva nja izvadite iz jela. janjeæe i svinjsko meso. Ako se na njoj sakupi i sok koji izlazi iz bilja koje sjeckate. kako bi ga to vi e ostalo u jelu (to bi i tr ebali èiniti). Okus mu je a romatièno pikantan i lagano gorak. RU MARIN Ako nabavite struèak svje eg ru marina. ru marin. ali raste po èitavoj Europi. Narav no da odreðeno zaèinsko bilje mo ete i kuhati. es-tragon. natrgajte ga ili sitno nasje ckajte kuhinjskim no em. Takvo bilje vrlo brzo gubi aromu i djelo tvorne tvari. ona je izvrstan prilog ribama. 29 BILJE-ZAÈINI KISELICA Kiselica ima svje e kiselkaste listove. Na taj naèin nije t e ko pripremiti jela s kaduljom po talijanskim receptima. juhe i masnu perad. Operite ga. a mo e ga se i k uhati zajedno s peteljkom i listovima. Svje i per in mo e se nabaviti tijekom èitave godine. P oznato je da najbolju aromu ima ljeti. variva. Najbolje je da to radite na plastiènoj dasci. mo ete ga uzgojiti na prozorskoj klupi ili u vrt u kao zimzeleni izvor zaèina. bilje nasjeckajte kratko prije jela. posebnim no em za sjeckanje bilja ili ga sameljite u mlinu za zaèine. peèenu ribu i r ibu na aru. Tako npr. svje i sir sa zaèinskim biljem. kao i za sva jela s krastavcima. Sladokusci vi e vole glatke listove . Dobra j'e za Frankfurtski zeleni umak. PER IN Postoje vrste s glatkim i s kovrèavim listovima. U suprotnom. maslacem (npr. Njime se mo e izvrsno zaèiniti peèenja. osu ite ga u èistoj kuhinjskoj krpi. kako kisik iz zraka ne bi razorio djelotvo rne tvari. svje e sal ate. Pripremljena kao povræe ili ka a. Potpuno je pogre no ostaviti bilje u èa i vode na prozorskoj klupi (osim ako na ta j naèin ne namjeravate ukrasiti kuhinju). jela od bijelog m esa i raznih peèenih jela. lagana variva i guste juhe. u pretincu za po vræe. mo ete ga dodati u jelo. bunarska grbica.im zaèinom za sve moguæe vrste jela.

Mo e se nabaviti u zrnju ili mljeveni. umake od bilja i ostale svijetle umake. raste i grm èilija. Jamajci. Matiènjak je jako d obro bilje za zaèinjanje salata. i pomalo gorko-kiselkast. Potièe rad krvotoka. Ona stvara gomoljaste korijene. bilo u sirupu. svje i sir sa zaèinskim biljem i za umake. U tom ga sluèaju mo ete koristiti svugdje. korijandar ili kim. ili kupiti od proizvoðaèa koji ga uzgajaju na otvorenom. peciva i kiselkasto-slatko ukuhano povræe. Jako je dobra kao zaèir ma od mesa sa tamnim uma bez obzira radi li se o goved svinjskom mesu. su eno ili mljeveno. ju ama od povræa. za salate i umake. CURRY Ovisno o sastojcima. i mo e se koristiti kao zaèin svim pikantnim jelima. npr. a mo e ih se nasjeckati svje e. sje menke goru ice ili pimenta . koje se kod kuhanja k oristi bilo svje e. 30 NAJBOLJI RECEPTI KAJENSKI PAPAR Svugdje na svijetu gdje ima obilje sunca. ali i u èitavoj jugoistoènoj A ziji. jela s rajèicama. svje im salatama i slatkim jelima. Jedini sastojak koji je uvijek prisutan je kurkuma. za frikas se od peradi i teletine. Biljka ima nje an. a mo ete ga i sami uzgojiti. za svijetle umake i juhe. Pored metvice. umacima sa crnin nom. odreske. uzgaja se u sredozemnim p odruèjima i zapadnoj Aziji. lagani ukus po luku. Pogodan je za zaèinjanje jela od peradi. svje i sir sa zaèinskim biljem. f noj piletini. a izvan sezone mo ete ga kupiti ka o lonèanicu. svijetle i tamne umake i juh e. Listovi slièni listovima glatkog per ina kuh aju se èitavi. koji se smije koristiti samo u vrlo malim kolièinama.na otvorenom u ljetnim mjesecima. Indiji i Africi. mije ane salate. koji imaju nje ni okus po limunu. zapadnoj Africi i pos vuda gdje je vruæa klima. od kojeg se koriste duguljaste sjemenke. U pravilu se curry sastoji od 12 do 15 razlièi tih zaèina.\ KURKUMA Ovaj uti korijen. Meðutim. Oni stvaraju gomoljasto korijenje. Pogodan je za sve vrste variva. kiselim krastavcima. koji se su i i me lje u prah. Njegova je pradomovina Indija. a dobro se sla e sa svim ostalkn biljem. Njih se su i. zajedno s ostalim jelom. INGVER Grmovi ingvera uspijevaju u Kini. 4 i J SALATNI CELER Mo e se nabaviti kao mala biljka u loncu. Okus je o tar. Japanu. Nemojte ga kuha ti! MAJÈINA DU ICA Svje a majèina du ica mo e nabaviti od proljeæa do jesen riste se listovi i mladi izdanci. Koriste se listovi. Pogodna je kao zaèin za svje e salate. janjetini ili d Daje izvrstan oku s zeèetini. gdje bi i inaèe koristili korijen celera. Kao i gotovo svi zaèini. u Ju noj Americi. Komoraè je neizbje an zaèin bo iènim kolaèima i pecivima. Preostaje dakl e jedino da je sami uzgojite u vlastitom vrtu. ili ih se melje u kajenski papar. Koriste se mladi izdanci i listovi. koji imaju kiselkasto-aroma -tièan okus. SS-' . Pakleno o tri zaèin. gdje æe njeni debeli listovi vrlo d obro uspijevati. klinèiæ.sve to èini ovu mje avinu zaèina razlièitom. koji se uzgaja prvenstveno u Indiji. on je i vrlo zanimljiv zaèin kuhanoj ribi. Indiji. biljka je srodna in-gveru. ragua i marinada. MATIÈNJAK U ljetnim se mjesecima uvijek mo e nabaviti svje i. Pogodan je za jela od mesa. jelima od rajèica i gljiva TRI PM ADAM Ovu se biljèicu rijetko ili gotovo uopæe ne mo e nabaviti u trgovinama. peèenu svinjetinu. imaju okus slièan klinèiæu ili n ranu. peèenu janjetinu. juhe. ribe i pera di. to je jedino b ilje koje se mo e koristiti i u brojnim slatkim jelima. u njemu mogu biti pomije ani èili. i kurk uma potièe apetit. Pogodan je kao zaèinjanje umaka. SJEMENKE KOMORAÈA Zaèinski komoraè. Bliski srodnik paprike raða najmanje i najo trije paprièice.

Èesto se koristi u indonezijskoj. rague i povræe poput crvenog i bijelog zelja. Blagi zeleni papar mo e se i ukuhati. nabi svijetle umake i peciva. okruglih plodova grma-penjaèice. bijelo i crveno zelje. a koriste se njene debele duguljaste sjemenke. Idealan j e za zaèinjanje jela od mesa. meksièkoj i ju noamerièkoj kuhinji. pa èak i u Njemaèkoj. PIMENT : Zaèin. Ugodno aromatiè n idealni je sastojak za mje avine zaèina. ali i druge tropske zemlje. Ovaj osnovni zaèin prip rema se od malih. kakve se primjerice koriste za pripravlja nje pa teta. Grèka i panjolska. Mo ete ga nabaviti su enog i mljeve og. Kardamon se mo e nabaviti i mljeveni. Dansko j i Istoènoj Friziji u Njemaèkoj. Meðutim. te za peciva. Sve se te vrste mogu nabaviti u zrnu. KORIJANDAR Jednogodi nja biljka korijandar uzgaja se na bliskom istoku. Ovaj zaèin pospje uje probavu. juhe od povræa. . MACIS Macis je naziv za ovojnicu sjemenki mu katnog ora èiæa. za kiselo zelje. katni ora èiæ plod je zimzek mu katovca. Mo e se nabaviti u zrnu i mljeveni. juhe od povræa. peèenu teletinu i svinjetinu i za marinade. s abla koje usp tropskim podruèjima. pa makar ka o ukras u vrtu. koji se èesto koristi kod pripreme bo iènih peciva. LOVOR Domovina lovora je Sredozemlje. Zanzibar i Indonezija. a osobito je dobar za variva od povræa. ribe. O ni sa sasvim osjetljivim èulom okusa. kao i ribe. da je kim poznat jo od mlaðeg kamenog doba. KUMIN Ubraja se meðu najstarije kultivirane biljke. naroè Filipinima. ali i kompote i peci va. Naroèito su dobre vrste koje uspijevaju u Nizozemskoj. kumin je pu no o triji. Njime se mo e zaèiniti i jela od divljaèi. ili mljevene. PAPAR Papar se uzgaja ponajprije u Indiji. bez kojeg se ne mo e zamisliti moderna kuhinja. PAPRIKA Najveæi proizvoðaèi zaèinske paprike sujiaðarska. To je univerzalni zaèin. juhe od povræa i mahunarki. mljevenog mesa. Njegove okrugle sjemenke mogu se nabaviti bilo u zrnu. KLINÈIÆ Madagaskar. krajevi su u koji ma se uzgaja zimzeleno drvo klinèiæa. Bugarska. Malene se p rièice su e i melju. u zemljama Sredozemlj a. i to za riblji fond. Na tr i tu se mo e nabaviti nekoliko vrsta: slatka. uoèiti æe sliènosti s na im kimom. Sam mo e d elotvorno zaèiniti je neæe imati okus po starom. peèene guske i patke. Sjeme ove grmolike rasline ima oblik srpa. kelj. povræa.KARDAMON Ova vi egodi nja biljka uzgaja se u prednjoj Indiji i na Cejlonu. U zrnu ili mljevene. Ima tipièan okus. Ipak. Klinèiæ je neizostavan za bilo koju vrstu fonda. bilo mljevene. gula e. delikates i ljuta . a uzgaja se u svim tropskim podruèjima . u Africi i Brazilu mjenjiv je k ao zaèin za cvjet pinat. 31 ZAÈINI KIM Zanimljivo je da su najveæi potro aèi kima na svijetu Nijemci. Radi se o plodu stal je raste u srednjoj Amer . To nije cvijet mu katnog ora èiæa. ipak. èiji se su eni tuèci cvjetova koriste kao zaèin (èita ili mljeveni). Koriste se suhi ili svje i (ali i gorèi) listovi. Takoðer je zanimljivo to. èije lupine mogu biti od zelene. Bijeli papar je najo triji. Inaèe se mo e koristiti svugdje gdje bi inaèe koristili mu katni ora èiæ. sjemenke neizostavne su u bil o kojoj kuhinji. marinade i salate. Indoneziji i Brazilu. koji se naziva i papar1 klinèiæa. stabla visoka i do 15 metara rastu samo u mediteranskim ze mljama. ali uspijeva zapravo u èitavoj Europi. MU KATNI ORAS Kod mu katnog ora èiæa vri novno pravilo: koristite ga s ako je svje e mljeveni. peradi poput piletine ili g u èetine. a c rni je naj-aromatièniji. Ova dvogodi nja biljka titastih cvjetova uzgaja se u Europi. kao to se to èesto pogre no navodi. naprs-kom kardamona mo e se uèiniti ukusnijim i jela od janjetine. peèenu svinjetinu. preko crvene ili crne do uækasto bijele boje. ka a ili umaka.

pudinge i peciva. punih ovalni h malih sjemenki. Neizostava n je u mediteranskoj kuhinji. je a od mesa ili dr voæne salate i kolaèe. Sve ovisi o apetitu i o povodu. i kisela mije ana jela. gotovo da peèe. pirjano meso. Sojino bra no daje sasvim poseban oku s i raznim vrstama kruha. iglièasti grm. mo e ih se posipati po kuhanom povræu ili svje oj salati. Oba su zaèina pogodna za kruh. slatkasto gorki. Cejlonski cimet je bla i i svijetle boje. kao i za sva moguæa jela od divljaèi. Koristi se za kreme. ili kao njegov sastojak. i potièu probavu. Mo e ih se nabaviti èitave ili mljevene. koja no si rebraste. ZVJEZDASTI ANIS Domovina ovog stabla je Kina -ovojnice njegovih sjemenki nalièe na cvjetove. ali i za crveno zelje. ZRNCA GORU ICE Jednogodi nja biljka stvara paprièi-ce sa utim. u-. SJEMENKE SEZAMA Biljka raste u tropskim krajevima. Buduæi da ima gotovo isti okus kao i anis. riblji fond. èiji se pra nici koriste kao zaèin. radije naruèe obiènu juhu s g ra kom. raste u svim krajevima Europe. koji veæ pri samoj pomisli na bogato postavljeni stol i na èitavi ars enal lica. Meksik nezueli. U trgovini se mogu nabaviti su ene. Su eni se pra n ici mogu kupiti èitavi ili mljeveni. 33 ZNANOST O JELOVNIKU OSNOVE SASTAVLJANJA JELOVNIKA Postoje ljudi. Kod kuhanja se ove gorko-smolaste. pa tetama i pastama.ici. Posipani na kruh. zato je afran i skup. peèenke na kiselo. Zrna soje su t emeljni sastojak o trog umak od soje i pa tete od soje. duguljaste sjemenke. peciva. pru aju mu pikantan okus . Koristi se z uhe c vrca. Uzgaja se u Europi. ali jednak o tako nemamo ni ta niti protiv dobro sastavljenog jelovnika. SOJA Soja se najvi e uzgaja u istoènoj Aziji i Sjedinjenim Amerièkim Dr avama. zapravo su bobice èe era. velièine 6-8 mm. CIMET Maleno drvo cimeta ubraja se u porodicu lovora. mesne i riblje juhe. te kassia iz Kine. Dvije najva nije vrste su cejlonsk i cimet iz jugoistoène Azije. Koristi se za slatka i pikantna jela. Lagano pr ene. Mo e se nabaviti u tapiæima ili mljev en. i jedu jedinom licom. Sjemenke sezama imaju oku s po orasima. ako ste pozvani u gost . sitnim i okruglim sjemenkama. a nosi plodove u obliku paprika. Jo nezrele bobice i melju. Indiji i Japanu. Prstohvat va nilije mo e pobolj ati okus i raznim jelima od ribe i peradi. i tamnije je boje. Èak i ako si sami ne naruèite kompletan jelovnik. mije ani pickels. kisele krastavce. ali slatkaste kuglice koriste za umake i fondove. kod kuhanja se mo e oba zaèina koristiti na jedn aki naèin. 32 NAJBOLJI RECEPTI AFRAN Na bliskom istoku. jela od kelja. Naravno da nemamo ni ta protiv juhe s gra kom. VANILIJA Porijeklom iz Meksika. Umakom od soje mo e se vrlo ukusno doèiniti mnoga jela. Ubiranje je mukotrpno. Okus im je blagi. a mogu se na baviti i nu. Okrugle bobice. I jedno i drugo daje svim pi kantnim jelima neusporedivi "okus po peèenju". Kod obje vrste radi se o su enim un utarnjim stranama kore drva cimeta. juha i umaka. ova orhideja penjaèica raða mahune koje nakon fermentacije im aju slatkasti okus vanilije. Vrl o se dobro uklapa u brojne mje avine zaèina. BOROVICA Borovica. dok je kassia o tra. panjolskoj i Francuskoj rastu bliski V-oðacj na eg afrana. vilica i no eva koji su povezani s jelovnikom. Od mljevenih zrnaca priprema se bra no goru ice. s la primjesama cimeta i mu kati ora èiæa. Èitava zrnca koriste se za marina -de. hladetine. koji je neizo stavni sastojak svih vrsta senfa. Kubi. rièe na Jamajci. slatka jela. Kod anisa se meðutim radi o jednogodi njoj biljci titastih cvjetova. Okus: slièan klinèiæu. sjevernoj Americi.

Na taj se naèin nastojalo pripremiti osjetilo okusa i eludac na glavno je lo. elite li s . a prije svega gotovo sve hranjive i vitalne tvari. koji se u v eæini kuæanstava primjenjuje kod obiteljskog ruèka.slatko jelo. i to za onih nekoliko gostij u koji æe vam doæi u posjet. koja su se pojaèavala po zaèinima. Meðutim. ubacuje se jedno hladno predjelo prije juhe i jedno toplo pr edjelo i/ili lagano riblje jelo nakon nje.glavno jelo (npr. takoðer morate poznavati nekoliko osnovnih pravila.riba . I to onda? Sasvim jednostavno . bujon u juhi od povræa "Julienne" peèeni camembert peèena svinjetina s prilozima ili jako varivo s mesom puding od vanilije sa èokoladnim preljevom Trebate li napraviti sveèaniji objed: zelena salata s paniranim pileæim jetricama gusti sok od rajèice 34 NAJBOLJI RECEPTI i ¦: plemenita riba s kupusom i holandskim umakom sorbet od kivija janjetina s mirodijama. Jednostavan jelovnik nudi samo tri jela. Nakon pre deravanja u srednjem vijeku. na taj naèin mo ete kuhati i kod kuæe. na blagodat va e obitelji.prihvatite. pa onda slatko jelo). moæi æete s u ivanjem savladati i jedanaest jela. U njemu uopæe nisu sadr ani voæe. glavno jelo.peèenje s prilozima . te ko æete moæi odbiti ponuðeno. mahune Creme Bavaroise (Bavarska krema) To su samo dvije od bezbrojnih moguænosti kako se mo e sastaviti jelovnik. Imamo dakle jedanaest jela. ukusne porcije. To pojaèava prehrambenu i fiziolo ku vrijedn ost jela. aromi i okusu. Prema dana njim stavovima o dobrom jelu.hladno meðujelo . U svakom sluèaju. ona æe zadr ati svoj savr e ni okus. meso ili ribu s prilozima . Blagdanski jelovnik izgleda po prilici ovako: pro iruje se redoslijed za dva do tr i jela. kava i kolaèi. Pritom se ne morate ropski pridr avati onoga to gurmanski gurui smatraju ispravno slo enim i do voljno dugaèkim jelovnikom.toplo meðujelo . ako ba hoæete brojati. Struènjaci nisu uvijek jedinstveni glede redoslijeda. sir (ili sir. to bi bilo i nep otrebno.toplo predjelo . perad) . Klasièan jelovnik izmislili su Francuzi. Nouvelle Cuisine (Nova kuhinja) ne predstavlja samo laganu ku hinju iz dnevno svje ih proizvoda. Ako vam se sviðaju ukusne poslastice Nouvelle Cuisine (N ove kuhinje) koje æe vam ponuditi u vrhunskom restoranu. koje su priprema ne u najkraæem moguæem i potrebnom vremenu. tj. To je takoðer i redoslijed jela. kada su sva jela bez ikakvog reda odjednom bila stavljena na stol. u to je obilje uv eden red.hladno predjelo -juha . Bilo bi gotovo nemo guæe da takav jelovnik sastavite sami u svom kuæanstvu. Primjerice. èak i ako elite sastaviti jelovnik od samo nekoliko jela.e. Ovako je izgledao redoslijed jela. dakle vitamine i min erale potrebne ljudskom organizmu. Jelovnik koji æete sastaviti mo e izgledati i ovako (pomalo rustikalno): Jetrena pa teta. i to kroz vi e jela. nego i malene.sorbet . jer su porcije bile obilne. a da ne govorimo o zdravlju. Takav je je lovnik predstavljao veliko optereæenje za eludac. i to juhu ili salatu. i u svojoj osnovi on je takav ostao do dana njih dan a: . Vratimo se na va e goste.i desert. Kuhanjem jela toèno onoliko koliko je to potrebno.

oznaèava mjesto za kojim æe gost sjediti. samo æete ih brojnim presavija-njim a uèiniti nehigijenskima. na kojem æete poslu iti i glavno jelo. za koji smo na ovim stranicama prostrli stol. Jela sa svijetlim. S vanjske strane prema unutra postavljeni su lica i no . s ljubavlj u postavljeni stol predstavlja mjesto za kojim se mo e opustiti. Izglaèajte i rubove koji nastanu nakon slaganja stolnjaka. bez obzira da li æete uz jaka jela rasprostrijeti rustikalni platneni stolnjak. ili piti dva ili vi e piæa iz iste èa e. na njega je u posudi-ci s malim tanjuriæem kao pod-lo kom poslu ena juha. Izaberit e u ovoj knjizi predjelo. Morate paziti na sljedeæe: Osnovu predstavljaju stolnjak i ubrusi. ukolik o salatu nudite kao predjelo. 35 ZNANOST O JELOVNIKU Lijepo postavljeni stol Sveèani okvir posebnog jelovnika predstavlja postavljeni stol. ili za sveèana jela stolnjak od damasta. Ako ipak elite ne to bogatij e. Osnovno je pravilo -raznovrsnost. kojim æe se i koristiti pribor za jelo i posuðe. Raznovrsnost preporuèujemo i kod naèina pripreme. Ne smijete se ponavljati. O postavljanju sto la govorit æemo na sljedeæim stranicama. nakon jela mo ete poslu iti kavu i sitne kolaèiæe. Osim toga. jer ako od njih stvarate umjetnièka djela. S lijeve strane pladnja stoji mali tanjuriæ za kruh. kao i nove èa e za svaki novi napitak. Postavljen je tanjur za glavno jel o. nego i prema br oju posuða koje vam je na raspolaganju. ne vidimo neki pretjerani r azlog za to bismo morali u sveèanim prilikama poslu iti vi e od tri vrste jela. poslagane jedna iza druge u smjeru sredine stola. nemate takve pladnjeve. Na njega se stavljaju alice i tanjuri s je lom. Planirajte broj jela ne samo prema kapacitetu vlastite kuhinje.od cvijeæa do stolnjaka i ubrusa. Pladanj od porculana. kako va i gosti ne bi morali jesti dva il i vi e jela iz istog tanjura. Postavljanje stola za samo jedan jelovnik nije nikakva umjetnost. Ne zaboravite: jedemo i oèima. tamnim ili crvenim umacima. S obzirom da i on mo e biti izvrstan. Bez obzira na to to ste sve pripremili s ljubavlju i pa njom. Kod peèenja u tom sluèaju dolazi u obzir ili sufle ili gratin. Ubruse presavinite stoje moguæe jednostav nije. Time æete samo pobo lj ati djelovanje i ukusnost jela. radije poslu ite koje jelo manje. u tu svrhu koristite plitki tan jur. svjetlo povræe poput paroga ili cvjetaèe. a nakon toga jo jednom paroge s maslacem ili unkom. presavijeni ubrus i lièica za desert su s gornje strane tanjura. postavite je na pladanj. Na ovim æemo vam stranicama pokazati. jer voæe i povræe ima najbolji okus vrijeme svoje glav ne sezone.astaviti korektan jelovnik prema pravilima o redoslijedu jelovnika. s lijeve strane tanjura nalazi se v ilica. Fritira no jelo mo ete poslu iti samo jednom u tijeku istog jelovnika. I u svakodnevnoj strci. svijetlog metala ili drva. Sasvim je razumljivo da stolnjak i ubrusi moraju odgovarati jedni drug ima. Meðutim. Pladanj ostaje na stolu do kraja. unesite i malo raznolikosti boja u jelo. na koji stavite no za maslac. Ako. U naèelu su vam potrebni novi tanjuri i novi jedaæi pribor za svako jelo. Na tom mjestu mo e stajati i tanjur za salatu (na na oj fotografiji). Nije preporuèljivo da najprije poslu ite juhu od p aroga. na kojem su i sve b oje usklaðene . Èa a za pivo i/ili èa a za vino nalaze se s de sne strane uz rub tanjura. Pravilo: pribor za j . Danas se sve èe æe uz to nudi i voæna rakija. Ako toga nemate d ovoljno. glavno jelo i desert prema pravilima o redoslijedu jel ovnika. poslu ite samo jednom. a zatim iz jela u jelo pojaèavajte zaèine. pridr avajte s e sljedeæih toèaka: Najprije poslu ite lagano zaèinjena jela. Stolnjaci moraju biti prostrti bez ikakvih pregiba. a mièe ga se tek prije poslu ivanja deserta. najjednostav niji je od svih. Cointreau ili konjak/vinjak. nego samo pitanje logike. i sigurno æete imati uspjeha kod svojih gostiju. Postavlja se onim \redoslijedom. Na stranicama ispred mo ete vidjeti ono to vam je dobro poznato iz vlastitog kuæanst va: postavljeni stol za jednostavan jelovnik. Jednostavan jelovnik. poslu ite pladanj sira prije slatkog. Sve je posl agano redoslijedom kojim æe se i koristiti. Koristite sezonske sastojke. kao ni mnogi drugi. koji je veæi od plitkog tanjura. Uz jednostavan jelovnik ponudite pivo ili vino po va em izboru. koliko je zapravo jednostavno postaviti sto l za klasièan jelovnik.

U naè lu vrijedi osnovno pravilo: uz svjetlo meso i uz ribu ponudite bijelo vino. svojim o trim okusom slu e otvar anju apetita i time èine uvod u sveèani jelovnik. Porto i sherrv su desertna vina (ali mogu jed nako dobro poslu iti i kao aperitivi). odmarajte se izmeðu dva jela. 36 NAJBOLJI RECEPTI Èa e za mineralnu vodu moraju stajat prve. a vil ice s lijeve strane. ili ako netko ostane kod prvog ponuðenog vina je r mu ono bolje odgovara. kampa i kavijara. uz aromatiène sireve poslu ite vatreno crno vino. s vojom kvalitetom moraju govoriti i o èarima cjelokupnog jelovnika. Kao to i ova izu zetna salata od avokada. Be z obzira da li æete ponuditi salatu. odgovarajuæe lice po stavite na odgovarajuæa mjesta izmeðu no eva. kojim æe se koristiti. ali u svakom sluèaju moraju biti prava poslastica. a pribor za desert mora uvijek biti iznad tanjura. pripremljena na savr eni naèin Nove kuhinje (Nouvelle Cuisine). kremu ili hladetinu. I njima je namijenj . sirovih ampinjona. Moraju predstavljati veliki gurma nski u itak. bez obzira radi li se o pa tetama ili terinama s ma tovitim umacima. 37 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI Predjela i meðujela moraju biti lagana i ukusna. ta èa a mora biti postavljena na stol. koja se na klasiènom francuskom ka u hors d'oeuvres. Kuda sa èa ama? Njihovo je mjesto s desne strane tanjura. sv ima nam je jasno. uz t amno meso. uz gusku i patku ponudite jako crno vino. no eve s desne strane. kao i da demonstriramo pravilo postav ljanja stola. a tek kasnije jaèa. one moraj u biti vrhunske. Ova èa a ostaje na stolu do kraja jelovnika. Prema t ome. s vanjske desne strane prema lijevoj.malu staklenu èa icu za estoko piæe na na oj slici . terinu. s marinadom od slatk og vrhnja. Na kraju. Namjera nam je bila da vam ipak. pogledajte na stranici 499 to biste eljeli ponuditi. koja æe ukazati na sva ona veselja koja jo slijede. Sa èa ama za pjenu ac je d rugaèije. Inaèe. dok se ostale èa e. Sasvim estetski gledano. ne obaziruæi se na predlo eni jel ovnik. Ako æete kao meðujela poslu iti juhu i sor-bet. Mo ete ih poredati malo ukoso prema sredini stola. Uz blagi sir pristaje lagano bijelo vino. upuæuje na zakljuèak da æe i jela koja slijede biti jednako tako savr ena. nego je donosite zajedno sa alicom za kavu. koja Englezi nazivaju appe tizer. uvijek prvo poslu ite lag ana vina. koja se u klasiènom redoslijedu jelovnika nazivaju Entrees. Nemojte biti razoèarani ako bi netko od va ih gostiju. Predjelo ne smije biti zasitno. koktelima ili plemenitoj ribi.postavili smo ovdj samo kako bismo pokazali sve èa e koje su vam potrebne. a Talijani antipa-sti. moraju maknuti sa stola. i to uvijek s udubljenim dijelom prema d olje. Isto vrijedi i za kvalitetu. Èa a za gutljaj koji po spje uje probavu . 39 SAVJETI ZA PREDJELA UKUSNI U ITAK ZA NEPCE Hors d'oeuvres. i to prije ili uz desert. ili ne podnosi mije ati razlièite vrste. i ne bi smjela optereæivati eludac. buduæi da je mineralna voda danas vrlo omi ljena. S na im æe vam receptima to uvijek poæi za rukom. takoðer poslagane onim redo slijedom. Ni ta drugaèije nije niti s meðujeli-m a. po elio popiti svoju pivicu. Jednako je tako i s meðuje-lima. pa tetu. Kao to smo veæ rekli. To mogu biti hladna ili topla pred jela. Predjela. Ovdje smo postavili stol za jelovnik sa sedam jela. koje vi e nisu potrebne. Uz teletinu i peèenu svinjeti nu ide bijelo vino ili ro e. lica za juhu mo e se postaviti i iznad tanjura. ili ih postaviti iznad tanjura. Nju u pravilu ne postavljat e odmah na stol. kako se nazivaju u klasiènoj kuhinji. poka emo kako bi to trebalo izgledati. To takoðer potpada pod pravilo: va gost mora moæi primiti pribor za jelo toèno on ako.elo postavlja se s vanjske strane prema rubu tanjura. kremama koje se rastap aju u ustima ili o ukusnim salatama. da u uobièajenom kuæanstvu za ovakve jelovnike najvjerojatnije neæe biti mjesta na relativno malom stolu. uz desert mo ete poslu iti i pjenu ac. Dobar æe domaæin ovakv e elje uvijek ispuniti i pokazati svoju toleranciju. punjenim jajima. i da se pije u veæim kolièinama. kako æe ga koristiti kod jela. za svaki sluèaj. U ivajuæi u njima. Pjenu ac se poslu uje kao "odmor za eludac. koja u redoslijedu jelovnika dolaze izmeðu glavnih jela od ribe ili me sa. to se tièe vina.

Prstene zal ijepite na dna (fotografija lijevo). stavite ih jednu na drugu i lagano ih pre-valjajte drvenim valjkom za tijest o. Divota u najèi æem i najljep em moguæem obliku. tako da nam je ponuda gotovog smrznutog lis natog tijesta ba dobro do la. 2. bez obzira radi li se o hladnim ili toplim jelima.5 I: mali luk 2 velike lice maslaca ¦ 700 g lososa 90 g svje e g bijelog kruha bez korice ¦ I jaje sol bijeli papar naribani mu katni ora èiæ 350 kog vrhnja I velika lica sjeckanog kopra maslac kojim æete namastiti model. Ali r. Posolite i dodajte S' limuna i VVorcester-umak. pokri jte posud ostavite da stoji jedan sat u r njaku. \ te pa tete. dakle oèistite. dok ne postane staklast. Prelijte s 3 75 ml (3 koko je juhe. 2) Filete od lososa odkostite. Pecite na 225 °C (plin: stupa nj 4) otprilike 15 minuta.) Skuhajte bijeli umak: I li zan na kockice ispr ite na I slaca. buduæi da se u njima vruæina ravnomjerno sakuplja i rasporeðuje. Je nostavno -terina. koje se u tom sluèaju ne mo e dignuti. 7. Mje avina mora biti hl . Ostavite da Ie kuha 20 minuta. ora èiæa. to vam jamèi i ravnomjerno pirjanje . ovdje dolazi samo. Modelima promjera 4. zajedno s jajetom prilike jednom ma lom licon i po naprskom papra i mu k. bez ièega. Pa-kovanja od 300 g sadr e tri do pet kora lisnatog tijesta. Za razliku od pa teta peèenih od tijesta. Ona bi trebala pru iti elucu priliku da se odmori izmeðu dva glavna jela.. 3. 40 NAJBOLJI RECEPTI 41 SAVJETI ZA PREDJELA TERINA OD LOSOSA Sastojci za model od 1. i izv aljajte ga na debljinu od otprilike 2 mm. jer bi u su protnom slijepio slojeve tijesta. j vratimo se u stvarnost domaæe kuhinje: predjelima i meðujelima mo ete stvarno razmazit i svoju obitelj. Samo je naèin tijesto opu teno. da se otope. Tijesto æe biti samo mjestimièno lisna pa tete neæe stajati uspravr to bi trebale. Njeg ovo je pripremanje prilièno mukotrpno. i 50 g usolj enog goveðeg jezika narezanog u kockice. zbog èega se or ne mo e dignuti. 3) Kockice lososa stavite u p dicu i dodajte kockice luka s maslacem. dok ne postane stakle hom punu veliku licu bra i vite da se u njemu lagano r. Bijeli kru h nare i! kockice i takoðer ga dodajte posudicu. Pomije ajte sa 100 g narezanih pirjanih ampinjona. Tankim. Prs tene prema ite izmije anim umanjkom. dugaèkim i o trim no e m pa ljivo odvojite filet od ko e. Tupi modeli stisnu tije rubovima.) Ovako lijepo izgledaju gotove pa tete (fotografija gore). umanjak ne smije curiti preko rubova. Najljep i filet spremite pokriveni u hladnjak. Ostatak tijesta umijesite. i m peæi ravnomjerno. t ijesto mora mirovati 15 minuta. i u njemu pirjajte luk uz stalno mije anje. Ona èak i ne moraju biti uvijek uvod u jelovnik.) Za pripravljanje ukusnog.5 i 7 cm izre ite prstene. 250 ml (I. Pa zite da ne posmeði.. dok ne postigne zlatnosmeðu boju. 4/5) Dna postavite na lim za peèenje koji ste prethodno isprali hladnom vodom. Drugi filet nare ite na kockice. Ono je visoke kakvoæe i mo e se pripremiti bez ikakvih pr oblema. sve su terine èisti u itak. Preko svega prelijte slatko vrhnje. slatkog vrhnja uk uhajte do f dodajte ga u smjesu. Sve za zagrijte. Modeli æete izrezivati tijesto moraj o tri. Odstranite ko icu i eventualno zaosta le kosti. Luk ostavite da se ohladi. minuta.) Kore lisnatog tijesta (fotografija lijevo) odvojite jedne od drugih. jer æe vam poslu iti kao punjenje. prhkog omota potrebno vam je lisnato tijesto. KRALJIÈINE PA TETICE I. kako bi se opustilo. Po dvije ploèice nama ite bjelanjk om. Pazite da t ije jek bude izvaljano prema v svim smjerovima. Punjenje (fotografija desno gore) se priprema na sljedeæi naèin: po 100 g kuhane teletine i piletine nare i te na male kockice. Prema ite gornje plohe prstena i poklopaca uma njkom. I) Luk ogulite i nare ite na sasvim sitne kockice.) Od izvaljanog tijesta izr dna od 7 cm i poklopce o< cm promjera. i ostav ite na sobnoj temperaturi 20 minuta. To se mo e vrlo jednostavno napraviti pincetom. Prije samog peèenja. i izbodite ih nekoliko puta vilicom. 6.ena uloga otvaranja ^apetita. Ono to je kod pa tet punjenje... Na laganoj vatri rastopite masl ac u tavi. Bilo bi najbolje da koristite tavu s debelim dnom.

Ohlaðeni filet od lososa lagano posolite i polo ite u model. i rastopite n a sasvim laganoj vatri. i ponovno izgladite str uga-licom za tijesto. Dodajte nasjeckani kopar. Izgladite je uz sasvim lagani pritisak stru-galicom za tijesto. Lagano je kuhajte u peænic 80 °C. Ni u kom sluèaju nemojte pustiti da zavrije. Prema potrebi jo malo zaèinite. gotovo se rastapa u ustima. 2) Mje avinu istisnite pomoæu plastiène lice kroz sasvim sitno sito. Mousse (francuski izraz za pjenu). 7) Model za vodenu kupku isp do tri èetvrtine s vodom. i njime je lagano i blago zaèinite. Terinu pokrijte i stavite u I ku. i zatim je u manjim porcijama stavljajt e u mikser ili stroj za mljevenje. 134 . kako bi odvojili v laknaste komadiæe unke. 3) Slatko vrhnje miksajte dok ne postane sasvim èvrsto. divljaè i . Posebno del ikatan ali skupi mousse profesionalci pripremaju od gu èjih jetrica. i stavite na stranu. i pa ljivo ga umije ajte. kako bi dobili pire. dok ne postane potpuno glatka i ne dobije matirani sjaj. Uz sve to poslu ite tost ili svje e peèeni bijeli kruh i svje i maslac . lagano zaèinjeno hrenom 42 NAJBOLJI RECEPTI 43 SAVJETI ZA PREDJELA PJENASTI LIÈNJACI OD UNKE Sastojci: 2 lista bijele elatine ¦ 250 ml (1/41) svjetlog fonda od teletine (vidi recept na str. Ostavite da se ohladi. Pritom malo po ma lo ulijevajte temeljac od teletine. I) elatinu omek ajte u hladnoj vodi. Dodajte ga u malim kolièinam a u pire od unke koji se poèeo elirati. u pikantnoj marinadi od ulja i octa. jer vam u suprotnom terina neæe uspjeti. 132) ¦ 50 g kuhane unke sol bijeli papar 250 ml (1/4 I) tuèenog slatkog vrhnja U ivanje u mousseu èesto je pravo kulinarsko otkrivenje. Jefitiniji. Nakon toga je pa ljivo umije ajte u teleæi temeljac. ali takoðer izuzetno ukusan je mousse od paèjih jetrica. Osnova mo e biti perad ili jetrica od peradi. otpri like 50 minuta. koji je povezan elatinom i tuèenim slatkim vrhnjem. Uz to mo ete poslu iti i vrlo ukusnu salatu od svje ih fileta od mandarine i plo ki kivija. Samo æe na taj naèin mo e postati nje na pjena. U nju stavite manjtrposudu s pireom. Sasto ji se od pirea. Radite to je moguæe br e. Stavite ga u hladnjak u zatvo renoj posudi. ' Sastojci za punjenje 4 tortice? 150 g poriluka (narezano na t rezance) sol 50 g narezane nine pro arane mesom 125 ml (1/8 I) Bechamel-uma (recept vidi na str. \i 4) Velikom licom napravite liènjake od moussea. Lagano je zaèinite solju i svje e mljevenim paprom . Po osobi se poslu uju dva komada. O< da se ohladi (fotografija gore).kao ovdje . 6) Duguljasti model za terinu pa ljivo namastite maslacem.4) Mje avinu lagano promije ajte u posudici. jer bi na taj naèin ona izgub ila svoju pjenastu konzistenciju. re ite na plo ke i poslu ite na! n jure (fotografija na stranici de Stavite i malo salate u vinaigrei ukrasite s gr ubo usitnjenim on ma. Stavite je s malo vode u tavicu. Ostatak smjese za terinu prelijte preko njega. zahvaljujuæi svojoj finoj konzistenciji. unku nare ite na kockice i m iksajte otprilike dvije minute u mikseru. veæ æe postati gruba. da postane èvrst. ali ne i da oèvrsne. Uz to poslu ite i tuèeno v nje. Uz to takoðer vrlo dobro ide i zelena salata u rasnoj marinadi. Vodi grijte na 80 °C (morate toèno riti). Plastiènom licom mije ajte smjesu. Napunite polovicom smje se. T erina inaèe mora biti topivo-kremaste konzistencije.kuhana unka. Oni ne smiju dospjeti u smjesu. Pir e mora ostati hladan. kako bi dobili pire. da se u smje si ne bi stvorili mjehuriæi zraka. povræe. Stav ite ih na tanjur. TORTICE OD i PORILUKA I SIRA Sastojci za tijesto: 300 g p eniènog bra na ' 150 g maslaca -4-6 velikih 2 vode I malo jaje ¦ bra no za panje daske. 5) Napunite jednu veliku posudu izmrvljenim ledom. i ukrasite s komadiæima hladetine od mesa i listiæima per ina.

U sredini napravite udubljenje. otprilike 15 minuta. 44 NAJBOLJI RECEPTI I) Ovako se priprema tijesto: stavite bra no na radnu povr inu. sokom koji su ispustile pa prike i uljem. U njeL umije ajte nar ibani ementaler vrhnje. Valjkom za tijesto prijeðite preko modela. U sredinu posipajt e sol. Narezani poriluk skuK malo slane vode. Pritom moraju ostati svijetle. Posoli te i zaèinite svje e mljevenim paprom. Nakon toga ih ostavite 5 minuta u vla noj krpi i odstranite ko icu. Dodajte poriluk i slani Èetiri tortice oblo ite s pola k sir a. Posla ite modele sasvim blizu jedne drugima. dok ko ica ne postane tamna i poène se napuhavati. MARINIRANI i . pune i gratiniraju t ori Zato smo odabrali okrugli ot tortica. i dobro izvaljajte tijesto na debljinu od otprilike 0. Zapecite (plin: sti 4) u peænici. i tek onda napunite gra ak. a zatim na najveæoj brzini. Ovu metodu struènjaci nazivaju peèenje na slijepo. soli. zamotajte je u folij u u ostavite u hladnjaku otprilike I sat. na najgorn joj re dok ne postanu zlatno smeðe Ostale tortice stavite u dobro zatvorenu posudu. Na primjei tica od po riluka i sira pokazat vam kako se priprema tijesto se peku. i preko nji h sasvim lagano polo ite izvaljano tijesto. Paprike prepolov ite. Zatim umijesite tijesto od rubova prema unutra. valjajte na podloz i koju ste po malo bra na.) 2 ve lice tuèenog slatkog vrhnja ¦ 2 kri ke ementalera (60 g) Mije eno tijesto osnova je za" tièe. Ako to elite izbjeæi. Na radnu povr inu posipajte malo bra na. jer æete ih jo jednom peæi zajedno s punjenjem. meðutim. a nakon toga ih se puni.¦jSliHF 2) Jedan mali trik pomoæu kojeg æete lak e oblo iti tijestom modele za tortice: tijesto izvaljajte u okruglu ploèu. Pecite ih na limu za peèenje u peænici na 250 °C (plin: stupa nj 5) Oboje posipajte po paprici. Zamotajte ga u foliju i c u hladnjaku jedan sat. Prelijte sokom od limuna. Sok koji pritom ispuste saèuvajte. 3) Tijesto se kod peèenja skuplja. Na taj æete naèin modele ispuniti brzo i v rlo jednostavno (fotografija lijevo) 4) Nakon peèenja odstranite gra ak koji je. Nakon toga modele ispunite suhim gra kom ili grahom i tortic e ispecite do kraja. Per in op rite i nasjeckajte. Sastojke u ud ubili lagano promije ajte. Ili: bra no usipajte u posudu i dodajte sve ostale sastojke. tako da rub mo e skliznuti prema unutra. Njime oblo ite ele za tartelette. U nju najprije usi-pajte èetiri velike lice vode. 45 PREDJELA I MEÐUJELA MARINIRANA PAPRIKA po jedna crvena. U tom sluèaju se tortice prethodno ne peku. . Ako pos tane previ e suho. Evo ka ko se pripremaj tièe od poriluka i sira: od bra maslaca. za vrijeme peèenja ostavio udubine u tijestu. Narezanu slani nu ispr tavici. Komadiæe maslaca rasporedite po rubovima kupa bra na. Nare ite papriku na otprilike 3 cm iroke trake i posla ite na tanjur. Ostavite 1 oh ladi. dodajte jo dvije lice vode. i onda jaje. Mikserom ih izmije ajte sasvim kratko najpri je na najmanjoj brzini. Na povr ini na koju ste posipali malo bra na rukama umijesite tijesto u jednoliènu masu. koje se mogu puniti na te razlièitih naèina. uta i zelena paprika sol papar 2 re nja èe njaka ¦ 3 stabljike glat er ina sok od pola limuna 6 velikih lica maslinovog ulja Paprike operite i osu ite. koje æe ih gotovo samo od sebe ispuniti. i èuvajte il hladnom. Ostavite da ocijedi. stavite najprije izrezani komadiæ pergament papira n a tijesto. i ostavite nekoliko sati da se marinira. ali vi mo ete koristiti i oblike. n ego ih se peèe u jednom prolazu. tartelette nisu ni ta dri nego male tortice. To znaèi da se modeli peku prazni. Meso r. Ogulite èe njak i istisnite ga kroz pre u. tako da postane prkhka grijte Bechamel-umak. U peænici ko prethodno za grijali na 225 °C (plinske peænice: stupanj 4) p< otprilike 10 minuta. Oblikujte kuglu. Kao to im i ir govori.5 cm. Postoji mali trik kojim to mo ete izbjeæi: prethodno pecite tijesto otprilike 4 minute na 22 5 °C (plin: stupanj 4). izvadite ko tice i maknite bijele unutarnje stjenke. Savjet: poslu ite s vrhnje m i kaprom. vode i jaja umije je sto. Na to raspodijelite mje a porilukom.

Nakon to se Grah ostavite da se ocijedi u cjediljki. Sve zajedno umije ajte u grah i ostavite d a se marinira nekoliko sati. Osu ite ih krpom. ogulite luk i nare ite ga na kockice. Izvadite ih i ostavite da se ocijede. vodu. kako bi se ohladilo na se 46 NAJBOLJI RECEPTI temperaturi. ostavite da kratko kuha i zatim skinite s vatre. Dodajte senf. origano. U nju stavite luèice i kuhajte ih otpri like I minutu. Jabuku ogulite. Ogul ite èe njak i iscijedite ga. staklenke zatvorite folijom ili poklopcem na navoj. svje e mljevei paprom i origanom. nakon toga na kockice. Filete od haringe tajte u rolice. i time pr< filet e od haringe neposredr je poslu ivanja. KISELO-SLATKE LUÈICE (bez fotografije) 750 g luèica 1/2 crvene paprike I I slane vode-250 ml (1/41) vinskog octa 125 ml ( 1/8 I) vode 375 g eæera klinèiæ I èajna lièica zrnaca goru ice I paketiæ koncentr ohlade. Umije ajte koncentrat z a varivo i prelijte preko povræa. soli i svje e mljevenog papra zamije ajte umak z a salatu. dok ne ju zlatno-smeðu boju. ocat i ulje . Dodajte pasiranu rajèic u. i zatim svime time napunite kore avokada. Od preostalog soka. Zakuhajte vinski ocat. Zakuhajte vodu. osu ite ga i nasjeckajte. ulja. ostavite ih u vinu ohlade i ocijedite ih. za punjenje. i osta ih otprilike 10 minuta u slane di. Zakuhajte vi no i u njemu pirjajte plo ke jabuke (ne smiju se 48 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI AMPINJONI 24 veæa ampinjona 2 re nja èe njaka ¦ 80 g mekanog maslaca 3 velike lice sjeckanog li na ¦ sol papar sok od 1/2 limuna I konzerva velikih pu eva (24 komada) Za punjenje: I mrkva I mladi luk I re anj èe njaka osim toga: maslac za pr enje ampinjone oèistite i operite. Pustite < kratko zakuha i ostavite na p nju. Operite per in. Zagrijt u tavi i pr ite p atlid ane uz p vremeno okretanje. a od mesa uz pomoæ lice za pravljenje kuglica napr avite kuglice (malo mesa ostavite u kori). Stavite ih u umak. Pomije ajte vrhnje malo bijelog vina. Luèice i kockice paprike napu nite u pripremljene staklenke. zajedno s kuglicama avokada. MARINIRANI GRAH po jedna konzerva crvenog i bijelog graha (èiste te ine po 450 g) I luk sol 2 re nja aka papar 1/2 èajne lièice su enog origana 4 velike lice crvenog vinskog octa 5 v ica maslinovog ulja sve anj lista per ina OguliteMuæke. Stabljike odvojite j stavite na stranu. zaèinski klièinæ i zrnc a goru ice. Dodajte kopar. i ite na kri ke debele kao pal. Og èe njak i istisnite ga preko sv Zaèinite solju. Postav na tanjur. ko tice i unutra nje stjenke. operite per in. svje e mljeveni papar. Èuvajte na hladnom. nasjeckajte i posipajte preko jela. Meso avokada pokapajte sokom o limuna. MLADA HARINGA BORNHOLM (bez fotografije) I kisela jabuka 100 ml bijelog vina 4 fileta od mlade haringe 4 velike lice brusn ica (iz staklenke) 150 g vrhnja raspasti). eæer.PATLID ANI ©«i^BSi^asg»«i«i8§wsii»iiitiiSiwwi*»ffi300 g patlid ana sol 125 g ranih rajèica (gotovi proizvoc 2 re nja èe njaka ¦ papar 1 ièice su enog orij 1/2 sve nja glatkog per ina toga: jestivo ulje za peèenje Patlid ane operite i oèistite. i u sval< licu stavit e po jednu veliku brusnica. Losos nare ite na tanke trake. postavite ih c to na kri ke jabuke. operite papri ku i nare ite je na kockice. izvadite sr . Za umak za salatu. Ostavite da se m alo upije. Èe n . Odstranite peteljku paprike. osu ite ga krpom. no em za jabuku izvadite sr i razre ite je na èetiri plo ke. posipajte solju i ostavite da se upija otprilike 10 minuta. 47 PREDJELA I MEÐUJELA PUNJENI AVOKADO 2 zrela avokada 3 velike lice soka od limuna 2 velika lica orahovog ulja sol papa I velika lica sjeckanog kopra 200 g dimljenog lososa Avokado prepolovite.

ampinjone postavite u posudice za pu eve s otvorima prema gore. osu ite krpom i n a kratko je stavite u pretinac za zamrzavanje. Prelijte ga preko mlaènih paroga. Stavite artièoke u ki puæu slanu vodu i kuhajte pokriveno na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. svje e mljev eni papar i sok od limuna. i dobro promije ajte. i sve zajedno istisnite kroz sito. U njih najprije sta vite malo smjese. K ada ih ubode-te vilicom. sol. maslinovim uljem i per inom. soli. Prekrijte ih zaèinjenim maslacem. svje e m ljeveni papar i senf. Dimljenu govedinu nare ite na sasvim t anke trake. RAJÈICE PUNJENE MOUSSEOM (PJENOM) OD RIBA 250 g lososa 2 umanjka 8 rajèica sol papar 30 g maslaca I velika lica soka od Za umak: 1 velika lica limunovog soka 2 velike lice maslinovog ulja 4 velike lice slatkog vrhnja sol ¦ papar kajenski pap r 1/4 èajne lièice dijon-senfa I velika lica sitno sjeckanih listova bosiljka Ribu oèistite od ko e i kostiju. posolite. soli. dok masa ne postane suha.jak ogulite i istisnite. a zatim i po jednog pu a. sol. osu ite i odre ite im "poklopac" na vrhu. Na kraju dodajte ulje i narezane listo ve bosiljka. prethodno zagrijanoj na 175 °C (plin: stupanj 2). operite i isjeckajte. Pomije ajte s octo m. Povr ine koje ste odrezali nama ite limunom. i istisnite ju kroz pre u za èe njak. Uz ovo jelo poslu ite tost i maslac. Isperite je pod mlazom hladne vode. Pomije ajte maslac s èe njakom. umanjak stavite da se hladi. Od odrezanih vrhova rajèice izre ite po klopèiæe velièine kovanice. Uz to poslu ite francuski kruh. Pr ite na maslacu uz neprekidno mije anje. moraju biti mekane. Dodajte ocat. i dodajte ga uz rajèice. a meso n . i posipajteje preko paroga kratko prije negtk to æete ih postaviti na st ol. Rajèicu oparite.i'r' NAJBOLJI RECEPTI ARTIÈOKE S OCAT-UMAKOM 4 artièoke sok od liumna sol Za vinaigrette: I ljutika (luk kozjak) 3 velike lice vinskog octa sol papar prstohvat eæera 6 v h lica maslinovog ulja I velika lica sjeckanog listova per ina I rajèica Artièoke operite. 50 unM^^^p M'':. u pokrivenoj p osudi. Zato vrijeme b rzo smiksajte jako hladnu ribu i napravite pire. ogulite ko icu. Pove ite ih u èetiri porcije. i njima ih poklopite. Za vinaigrette ogulite ljutiku. Kuhinjskim karama odre ite ravno listo ve (fotografija 3). otrgnite vanjske uvenule listove (fotografija I). Rajèice polo ite u vatrostalnu plitku posudu. Dodajte umanjak. 49 PREDJELA I MEÐUJELA OCAT-UMAK (KISELICE) OD PAROGA (Bez fotografije) I kg zelenih paroga sol 1/2 lice eæera I èajna lièica maslaca 1/2 èajne lièice e octa od vi anja ¦ papar 1/2 èajne lièice dijon-senfa 4 velike lice orahovog ulja 5 listova bosiljka 50 g dimljene govedine paroge operite i na donjem dijelu ih ogulite. Artièoke izvadite licom za pjenu (foto grafija 4). Pecite na I 50 °C (plin: stupanj I) ot prilike 30 minuta. zajedno sa stablji-kama ampinjona . Ostavite ih da se pirjaju 1 0 minuta u peænici. Povræe za punjenje oèistite . i donjim dijelom okrenutim prema gore ostavite da se ocijede. i pazite da pritom ne o tetite rajèice. eæerom. Za umak pomije ajte me d s velikom licom kipuæe vode u kojoj su se kuhale paroge. svje e mljevenim paprom i sokom od limuna. Pu eve ostavite da kuhaju 5 minuta u malo vode i nakon toga ih ostavite da se ocij ede. prepolovite. Smjesu stavite u v reæicu za istiskivanje i njome napunite rajèice. izvadite sjemenke i peteljku. Rajèice operite. per inom. zapaprite i prema ite rastopljenim maslacem. Oprezno izvadite meso. paprom. Ostavite da se ocijedi i raspodijelite po tanjurima. Kuhajte i h 10 minuta na laganoj vatri u slanoj vodi u koju ste stavili eæer. Umije ajte sve sastojke za umak. O trim no em odre it e gornju èetvrtinu i peteljke (fotografija 2).

are ite na kockice koje pomije ajte je s vinai-grettom. 51 PREDJELA I MEÐUJELA CARPACCIO OD RIBE (bez fotografije) 300 g svje eg lososa, bez ko ice i kostiju gruba sol bijeli papar sok od I limuna ¦ 2 velike lice maslinovog ulja vrhnja 2 velike lice kiselog vrhnja 50 g kavijara Osim toga I mala glavica zelene salate Losos isperite pod hladnom vodom, osu ite krpom, koso ga nare ite na sasvim tanke tr ake i odmah ga stavite na jako hladan tanjur. Posipajte ga solju i svje e mljeveni m paprom. Pokapajte sokom od limuna i uljem. Promije ajte kiselo vrhnje, i u tu sm jesu umije ajte kavijar. U sredinu svake porcije lososa stavite licu vrhnja s kavij arom. Ukrasite opranim i narezanim listovima iz sredine glavice salate. CARPACCIO OP GOVEDINE S UMAKOM OD SE 150 g goveðeg fileta ¦ sol bunarska ili vrtna grbica ne lièice dijon-senfa 2 v< lic a (s zaèinskim bilje 2 velike lice maslinovog u Pripremljene goveðe filete te u pretincu za zamrzava Nare ite ga na sasvim tan ke (to ide najbolje sa stre rezanje). Tanjure na koje æete posli posipajte s malo soli i svje mljevenog papra. Na njih meso. Grbicu operite i os da se ocijedi. Njome æete meso. Pomije ajte sol, papar, ser dodajte maslinovo ulje. : Meso i umak poslu ite od MARINIRANE GLJ (bez fotografije) 3 re nja èe njaka 8 velikil maslinovog ulja ¦ 5 velikih fonda od peradi sok od I limuna I lovorov list 8 z bijelog papra 1/2 èajne li soli 500 g ampinjona Osim toga: bosil ak za ' garniranje ¦ ¦--% Ogulite re njeve èe njaka ite ih na èetvrtine. Sve sa osim gljiva - stavite u Iona« kuhaju Kuhajte 20 minuta ganoj vatri, nepokriveno. Za to vrijeme oèistite arrr ne, operit e ih i razre ite n èetvrtine. Stavite ih u Iona-jajte otprilike 10 minuta. C da se o hladi na sobnoj ten turi. Ostavite da se marinii hladnjaku I - 2 dana, u po noj posudi. Jelo ukrasite listovima bosiljk 52 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD RAKOVA U UMAKU OD KISELICE 100 g korijena celera sol 2 avokada 200 g mesa od rakova 100 g zrna kikirikija I velikih lica suncokretovog ulja Umak za salatu: 75 g kiselice 100 g vrhnja sok od 1/2 limuna papar sol nekoliko kapi tabaska Celer ogulite, operite, nare ite na kolutiæe i lagano kuhajte u slanoj vodi otprilik e 12 minuta. Nare ite ga na male kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, o gulite. Meso nare ite na male kockice. Pomije ajte s kockicama celera, rakovima, kik irikijem i uljem. Kiselicu oèistite, operite, odstranite peteljke. Nekoliko listova ostavite na tanj uru, a ostale nare ite na tanke trakice. Vrhnjem pomije ajte sa sokom od limuna, i z aèinite paprom, solju i tabaskom. Listovima kiselice ukrasite tanjure za desert, preko njih rasporedite umak, i na njega stavite salatu. ARTIÈOKE S KREMOM OD JAJA (bez fotografije) 3 jaja ¦ 30 g maslaca I velika lica vrhnja 2 fileta od sardina ¦ 2 èajne lièice kapra

r ribani mu kat-ni ora èiæ 1/2 èajne lièice su ene majèine du ice I konzerva ukiselj komada) 8 crnih maslina Tvrdo skuhana jaja, ogulite i prepolovite. Od umanjka, maslaca, vrhnja, fileta od sardina i 2 èajne lièice tekuæina kapra izmiksajte pire. Dodajte zaèine. Artièoke ostavit da se dobro ocijede. Kremu od jaja pomoæu vreæice rasporedite po artièoka ma. Masline prepolovite i njima ukrasite kremu od jaja. 53 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI NAREZANI LOSOS (8-10 porcija) I kg lososa izrezanog iz sredine 5 zrna korijandra ¦ I velika lica eæera -M/2 èajne li papra 1 èajna lièica grube soli 2 struèka kopra Umak od senfa: I 1/2 velike lice o trog senfa I velika lica eæera 2 velike lice vinskog octa ¦ I v ca sitno sjeckanog kopra , Za garniranje: \ listovi srca zelene salate 1/2 èajne lièice crvertog papra u zrnu Osim toga: plastièna folija za zamatanje namirnica Oèi æeni losos prepolovite po du ini i odstranite kosti (fotografija I). Zdrobite korija ndar i pomije ajte ga sa svje e mljevenim paprom, eæerom i soli. Time prema ite unutarnju stranu oba komada ribe. Kopar operite, osu ite tupkanjem krpom, grubo nasjeckajte i stavite ga na njih (fotografija 2). Spojite polovice i èvrsto ih zamotajte u pl astiènu foliju za zamatanje. Ravnomjerno pritisnite pomoæu daske i utega (mogu poslu iti i konzerve) (fotografija 3), i ostavite ih na hladnom I - 2 dana. Losos nekoliko puta okrenite. Zaèine sas tru ite, a losos koso razre ite u sasvim tanke odreske, pri èemu ko u ostavite (fotograf ija 4). Pomije ajte sastojke za umak koje smo naveli. Losos poslu ite na tanjure, ukrasite s malo umaka i listovima salate, i posipajte crvenim paprom. Uz to poslu ite i preo stali umak. RIBAUMARINADI (bez fotografije) 300 g jezerske pastrve ili lososa, filiranih, bez kostiju i ko e sol papar sok 1/2 limuna I zreli avokado 100 g malih ampinjona I mesnata rajèica 1/2 èajne lièice papra u zrnu listovi svje e metvice Osim toga: plastièna prozirna folija Oèi æenu ribu nare ite na sasvim male kockice i stavite ih u plitku posudu. Lagano ih po solite i po-paprite, i posipajte sokom cijelog limuna. Pokrijte plastiènom folijom i ostavite da se hladi otprilike 2 sata. Avokado prepolovite, odstranite ko ticu, ogulite ga, nare ite na kockice i posipajte ostatkom limunovog soka. ampinjone oèist ite, operite, osu ite i nare ite na tanke plo ke. Rajèicu operite, osu ite i nare ite na ko kice. Kod poslu ivanja, ribu stavite na sredinu pladnja. Avokado, ampinjone i kockice rajèice posla ite u obliku vijenca oko ribe. Posipajte crvenim paprom i listiæima metvice. KINESKI KUPUS S DIMLJENOM GOVEDINOM Otprilike 350 g kineskog kupusa 200 g dimljene govedine 3 naranèe I grejp 125 g cr nog gro ða ¦ 7 velikih lica majoneze za salatu - I velika lica konjaka -sol papar Izre ite srèiku kupusa, listove nare ite na rezance, operite i ostavite da se ocijedi. Dimljenu govedinu nare ite na trake. Citruse ogulite, filirajte i saèuvajte sok. Gr o ðe operite, bobice prepolovite, odstranite ko tice. Umije ajte umak za salatu od majoneze, soka, konjaka, i zaèinite ga solju i svje e mlj evenim paprom. Sastojke salate poslu ite u posudi i prelijte umakom. 55 PREDJELA I MEÐUJELA TELEÆE PARMA ROLADICE 4 tanka teleæa odreska (svaki otprilike 125 g) papar I re anj èe njaka 4 kri ke parma 8 listiæa kadulje 40 g ledeno hladnog maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 125 ml (1/8 I) vruæe goveðe juhe ¦ 5 velikih lica mar ale ili sherrv Osim toga: èaèkalice Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite i malo poparite. Èe njak olju tite, istisnite i,

s njime nama ite meso. Napunite odreske s po jednom kri korn unke i dva listiæa kadulje , dobro smotajte u roladice i prièvrstite èaèkalicom. Zagrijte u tavici veliku licu mas laca i maslinovo ulje, i roladice dobro zapecite sa svih strana. Dodajte juhu i pirjajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Roladice izvadite, odstranite èaèkalice, po krijte ih i stavite na toplo. Umak od mesa ukuhajte (reducirajte) u otvorenoj po sudi, dodajte mar alu (sherrv), ponovno ukuhajte. Skinite s vatre i umije ajte ostat ak maslaca. Roladice izre ite na kri ke debljine palca i poslu ite zajedno s umakom. RAKOVICE JASTOGA U UMAKU OD CURRYA 1/2 sve nja mladog luka 20 g maslaca 12 oèi æenih rakovica jastoga 1/2 velike lice c 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol I prstohvat kajenskog papra 150 ml vrhnja- I ve lika lica pistacija Mladi luk oèistite i nare ite na sitne kolute. Maslac zagrijte u tavici i pirjajte l uk dok ne omek a. Dodajte rakovice i pirjajte tako dugo dok ne poprime crvenu boju . Zatim ih izvadite i stavite na toplo. U tavicu dodajte curry, sasvim kratko pirjajte i odmah zalijte vinom. Ukuhajte u mak i zaèinite solju i kajenom. Umije ajte vrhnje. Rakovice poslu ite s umakom i posip ajte nasjeckanim pistacijama. 56 NAJBOLJI RECEPTI PURECE ROLADICE U VINSKOM UMAKU 2 male mrkve 200 g pinata-4 vrlo tanka pureæa odreska (svaki otprilike 125 g) ¦ 2 èajne lièice zelenog zaèinskog senfa- papar 20 g maslaca- 125 ml (1/8 I) suhog vina 150 ml vrhnja Osim toga: èaèkalice Mrkve ogulite, operite i nare ite na tapiæe debljine olovke. pinat proberite, operite, kratko blan irajte i dobro ga ocijedite. Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite, t anko prema ite senfom i oblo ite listovima pinata i s 3 tapiæa mrkve. Meso zavijte u roladice i prièvrstite èaèkalicama. Maslac rastopite u posudi za pirjan je, i zapecite roladice sa svih strana. Odlijte masnoæu i umak od mesa zalijte vi' nom. Poklopite i pirjajte oko 15 minuta. Roladice izvadite i stavite na toplo. Tekuæinu ukuhajte i dodajte preostali senf i vrhnje. Umak stavite na podgrijani ta njur. Roladice razre ite i dodajte uz umak. PILEÆA PRSA U UMAKU OD NARANÈE 500 g pileæeg fileta (bez ko e i kostiju) I velika lica p eniènog bra na 4 velike lic 4 luka kozjaka papar 1/2 èajne lièice currya 125 ml (1/81) svje e istisnutog soka od ranèe 125 ml (1/81) pileæe juhe-100 g hladnog maslaca Svje e listiæe metvice Osim toga: I naranèu za garniranje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na kockice i u tankom sloju posipajt e bra nom. Ulje zagrijte u tavici, dodajte meso i pecite na jakoj vatri nekoliko m inuta. Vatru smanjite na najni u temperaturu. Luk olju tite i sitno nasjeckajte, dodajte me so i zajedno pirjajte dok luk ne postane staklast. Posipajte s curryem i zalijte juhom i sokom od naranèe. Pirjajte poklopljeno oko 1 0 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo. Umak od mesa kuhajte dok ne postane gust. Skinite ga s vatre. Hladni maslac u komadiæima umije ajte s metlicom za tuèenje. Meso posla ite na tanjure i prelijte umakom. Za garniranje ogulite i filetirajte naranèu te posipajte svje im listiæima metvice. 57 PREDJELA I MEÐUJELA LONÈIÆI OD KOLJKI 100 mekog maslaca 5 velikih lica slatkog vrhnja ¦ 2 rezanja èe njaka 2 velike lice is kanog pomije anog zaèina (ru marin, estragon, timijan, per in) sol papra od limuna 2 ike lice limunovog soka 2 mesnate rajèice 2 konzerve koljki (po 24 komada) Maslac, osim I velike lice, pomije ajte sa slatkim vrhnjem. Èe njak i luk oèistite i isti snite preko maslaca i vrhnja. Dodajte nasjeckane zaèine i sve zajedno dobro izmije a jte. Zaèinite solju, paprom i limunovim sokom. Stavite na stranu. Rajèice kod peteljke zare ite u kri , zaronite u kipuæu vodu, ogulite, nasjeckajte na ko ckice i lagano zagrijte u preostalom maslacu. koljke zagrijte u vlastitom umaku, ocijedite i rasporedite na èetiri male posudice. koljke prekrijte maslacem s vrhnjem i zaèinskim biljem i komadiæima rajèice. Kratko zap ecite u prethodno zagrijanoj peænici.

Povræe oko 3 minute pirjajte u masnoæi od mesa. Istucite bjelanjak i oprezno s rakovicama i sirom dodajt e umaku. odnosno. Od ostatka tije sta pecite preostalih 7 palaèinki. um ak od soje. RUSKE PALAÈINKE S KAVIJAROM (slika lijevo) 125 g p eniènog bra na 125 g heljdinog bra na 300 ml mlijeka 3 umanjka I èajna . Povræe. limunov sok.I velika lica konjaka papar I velika a bademovih listiæa Stavite na radnu plohu kamenice u platnenu salvetu sa zaobljenom stranom prema dolje. Za umak zakuhajte eæer. Okreèite tavicu kako bi se tijesto ravnomjern o i tanko razlilo po tavici. dodajte olju teni i protisnuti èe njak. ocat i sol. Mes o izvadite i stavite na toplo. jaja. tj. osu ite i stavite na palaèinke . Skinite s vatre. Skrobno bra no (gustin) pomije ajte s malo vode i doda jte umaku. Listove salate operite. konjak i svje e mljeven papar (slika 3). Meso i povræe razdijelite po palaèinkama i savite palaèinke. Neka odstoji oko 30 minuta. A 60 NAJBOLJI RECEPTI! CREPES SOUFFLE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica krobnog bra na (gustin). okrenite i pecite palaèinku i na drugoj strani. kajenskim p aprom. Za smjesu rastopite maslac.. umije ajte umanjak i zaèinite s limunovim sokom. Punjene kamenice posipajte s listiæima badema i pecite u prethod no zagrijanoj peænici dok ne dobe zlatno utu boju. solju i currvem. I velika lica vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice soli I èajna lièica gustina O ulje Pripremite tijesto kao u receptu na strani 61.1/4 èajne li 3 jaja 125 ml (1/8 ) mlijeka ¦ 2 velike lice rastopljenog maslaca Smjesa za punjenje: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog bra na 250 ml (1/4 mlijeka ¦ I umanjak 2 velike lice limunovog soka sol kajenski papar ¦ I prsothvat c va ¦ I bjelanjak 200 g olju tenih rakovica 2 velike lice naribanog ementalera Osim to ga: ulje za peèenje masnoæa za vatrostalnu posudu ¦ maslac za premazivanje sezam Pomije ajte bra no i gustin. Prema ite ih rastopljenim maslacem i posipajte sezamom . Peæi 20 minuta u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Meso koljke pokrite s dovoljno maslaca od badema (slika 4). Okret anjem no a odvojite ljuske kamenica (slika I). Pomije ajte maslac i bademe.58 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENE KAMENICE 18 kamenica ¦ 100 g mekanog maslaca 2 velike lice mljevenih badema I re anj èe njaka sve nja isjeckanog per ina Sok od 1/2 limuna. Palaèinke napunite sa smjesom i savite palaèinke. bamb usove mladice i filet izre ite na prutiæe. Postavite no za kamenice na iljastu stranu kamenice. rastopljeni mas lac i umije ajte glatko i tekuæe tijesto. na spojnici. ispecite 8 palaèinki i stavite na toplo. Prema ite malu t avicu s uljem i ulijte malo tijesta. mlijeko. prosijajte. izvad ite i takoðer stavite na toplo. S no em razdvojite ljuske (slika 2). Pecite oko 1/2 minute. Topli umak poslu ite uz palaèinke. dodajte bra no i pr ite kratko dok ne dobije svijetlo utu boju. pokrijte pergament papirom. Stavite na tanjur. juhu. ogulite povræe i operite. dodajte sol. Dodajte mlijeko i i mije ajuæi kuhajte oko 5 minuta. Za smjesu za punjenje oèistite. Stavite po dvije palaèinke u nama æenu vatrostalnu posudu. per in. Zagrijte ulje i kratko zapecite meso. 59 PREDJELA I MEÐUJELA EGZOTIÈNE PALAÈINKE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica gustina 1/4 èajne lièice soli 3 ja (1/8) mlijeka-2 velike lice rastopljenog maslaca Za smjesu za punjenje: 200 g ze lenih mahuna I mrkva ¦ I mali poriluk I mala konzerva bambusovih mladica (200 g) 200 g goveðeg fileta 8 listova ledene salate Za umak: I velika lica eæera I velika lica sojinog umaka 125 ml (1/8 I) instant juhe od povræa.

posolite. Piro ke stavite na lim oblo en s papirom za peèenje. Uz piro ke mo ete poslu iti kiselo vrhnje. oèistite od kostiju i ko e. Fino ga nare it e i pomije ajte s koprom. Odvojite umanjak od bjelanjka i nama ite rubove tijesta s bjelanjkom. poparite i dobro izmije ajte. Namastite male modele za to rtice. Pecite u pr ethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). oèistite. TORTICE OD ORAHA PUNJENE SIROM S PLEMENITOM PLIJESNI 300 g smrznutog tijesta 150 g sira s plemenitom plijesni 50 g nasjeckanih oraha 3 umanjka 125 g svje eg sira Osim toga: masnoæa za modele za tortice Odmrznite tijesto i razvaljajte ga na 3 mm debljine. Poslu ite palaèinke (blini) s vrhnjem . Povr ine nama ite smjesom od umanjka i mlijeka. 61 PREDJELA I MEÐUJELA RAVIOLI SA UNKOM Za tijesto: 300 g p eniènog bra na ¦ I èajna lièica pra ka za pecivo 1/2 èajna lièica soli 100 g ¦ 5 velikih lica kiselog vrhnja I jaje Smjesa za punjenje: 250 g kuhane unke 3 velike lice sitno isjeckanog kopra 60 g ku hane ri e I luk I velika lica maslaca 100 g velikih ampinjona sol papar I jaj ike lice mlijeka Osim toga: aluminijska folija i papir za peèenje Promije ajte bra no i pra ak za pecivo i prosijajte u jednu posudu. Ostavite da miruje oko 3 0 minuta. Zamijesite s mlijekom. ampinjone operite. Od ostatka tijesta izre ite tan ke trake i poredajte ih u obliku re etki na smjesu. pritisnite ga i ispecite p alaèinke promjera oko 5 cm. Tortice pecite na najni oj re etki na 225 °C (plin: stupanj 4) oko . Stavite smjesu za punjenje na s vaku piro ku. umanjcima (I èajnu lièi u saèuvajte) i svje im sirom. Stavite ih na toplo. spojite rubove tako da nastanu pol umjeseci i pritisnite ih vilicom. Dodajte ostale sas tojke za tijesto. Pirjajte ih mije ajuæi na jakoj vatri dok ne ispari tekuæina. Umijesiti prvo pomoæu miksera a onda s rukama glatko tijesto. ampinjone i luk dod ajte unki. nare ite ga na kOCki-ce i pirjajte na maslacu. Preostali umanjak pomije ajte s velikom licom vode i prema ite povr inu tortica. Èvrsti snijeg od bjelanjaka oprezno dodajte tijestu. nasjeckajte na sitno i dodajte luku. Stavite I veliku licu tijesta na tavicu. Tijesto izre ite okruglo (I /3 veæe nego to su modeli za tortice) i tijestom o blo ite modele. Zagrijte ulje i mas lac u tavici. Od ostataka tijesta oblikujt e "peraje" i ukrase i zalijepite pomoæu bjelanjka na "ribu". unku izre ite na sitne kockice i pomije ajte s koprom i ri om. Ogulite luk. Tijesto stavite na li m oblo en papirom za peèenje. Tijesto izvaljajte na 3 mm deblj inu i izdubite okrugle plohe promjera oko 10 cm. Sir protisnite kroz sito i pomije ajte s orasima. Istucite umanjak s mlijekom i nama ite povr ine polumjeseca. Operite iverak. eæerom i rastopljenim maslacem glatko tijesto. solju. 62 NAJBOLJI RECEPTI! RIBA U RIBI 300 g smrznutog lisnatog tijesta 500 g su enog iverka 3 velike lice isjeckanog kopr a I jaje 2 velike lice mlijeka Osim toga: papir za peèenje Odmrznite lisnato tijesto. Nama ite rubove piro ke s bjelanjkom. Poslu ite toplo s kiselim vrhn jem. Umotajte u aluminijsku foliju i ostavite u hladnjaku najmanje I sat. Izre ite paketiæe od tijesta u obliku ribe. Dobro pritisn ite rubove. kavijarom i koprom.lièica soli I prstohvat eæera 3 bjelanjka 150 ml vrhnja 75 g kavijara od lososa ili beluga-malossol-kavijar Osim toga: maslac ili ulje za peèenje kopar za garniranje Prosijajte p enièno bra no i pomije ajte s heljdinim bra nom. Pecite u prethodno zagr ijanoj peænici kod 200 °C oko 25 minuta. Modele napunite smjesom. umanj ima. Listove lisnatog tijesta razvaljajte pojedinaèno i oblo ite do pola s ribom.

65 PREDJELA I MEÐUJELA NAMAZ OD DIMLJENE RIBE 2 dimljena fileta od pastrve (oko 200 g) ¦ 30 g mekog maslaca 3 velike lice kiselog vrhnja 2 velike lice limunovog soka sol papar salata potoènica 1/2 èajne lièice crvenog zrnu Grubo nasjeckajte filete od pastrve i usitnite u ka u. Nare ite rajèice i mozzarellu na kolute. Stavi te tijesto na toplo. Tom smjesom napunite dvije tortice. dok se ne poveæa na dvostruku velièinu. Pecite tortice I 5-20 minuta u prethodno zagrijanoj peænic i na 200 °C (plin: stupanj 3). Ostatkom smjes om napunite preostale dvije tortice. Za nadjev pomije ajte sir s mekanim maslacem. Od svakog komada ti jesta oblikujte pizze iste velièine i debljine oko 3 mm. Stavite tijesto oko 30 minuta na hladno. < \ A TORTICE OD SIRA Tijesto: 125 g p eniènog bra na 1/4 èajne lièice soli 70 g hladnog maslaca 2 velike dne vode Smjesa: 250 g svje eg sira 100 g mekog maslaca I velika lica p eniènog bra na l papar 2 mala jaja I re anj èe njaka ¦ 2 velike lice nasjeckanog per ina 2 velike ola 100 kuhane unke . Èe njak zajedno s per inom umije ajte u pol mjese. 63 PREDJELA I MEÐUJELA MINI PIZZE Tijesto: 500 g p eniènog bra na I paketiæ suhog kvasca I èajna lièica soli 4 velikih inovog ulja ¦ 1/2 èajne lièice eæera 250 ml (1/41) mlake vode Nadjev: 8 rajèica 400 g relle 18 crnih maslina 6 fileta od srdela I èajna lièica timijana 3 velikih lica novog ulja 300 g oèi æenih rakovica I jaje 2 velike lice punomasnog sirnog namaza sol papar 3 velikih lica nasjeckanog per ina 100 g naribanog parmezana Osim toga: masnoæa za lim za peèenje Prosijajte bra no i pomije ajte s ostalim sastojcima. Uz tortice je ukusan umak Cumberland ili kompot od brusnica. Za I. Posipajte zrnima crvenog papra. Poslu ite s prepr enim bijelim kruhom. nadjev operite ra jèice. Posipajte s pinjolima. Umije ajte jaja jedno po jedno. Nare ite unku na male kockice i stavite na smj esu. NAJBOLJI RECEPTI * 3 . Odstranite ko tice iz maslina. Za drugi nadjev oblo i pizze rakovicama. est pizza oblo ite navedenim sastojcirr zaèinite timijanom i pokapajte uljem. oblikujte dugaèku roladu i izre ite 12 jednakih komada. Èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Poslu ite toplo. ukrasite kaduljom. Posip.30 minuta.6 listiæa kadulje Osim toga: masnoæa za modele za tortice Prosijte bra no i zamijesite zajedno s ostalim sastojcima tijesto. Izm ijesite tijesto jo jedanput na podlozi. ocijedite i poslu ite zajedno s namazom na èetiri tanjura. Zaèinite solju i svje e mljevenim paprom. Oblo ite 4 mala modela za tortice (promjer 10 cm) s tijestom. koju ste prije toga posipali bra nom. solju. Salatu potoènicu operite. Pecite pizze u pre hodno zagrij anoj peænici na 25 °C (plin: stupanj 4) oko 2( minuta. Izmijesite mekano tijesto. paprom. Pomije ajte s maslacem. solju i paprom. Stavite da o dstoji oko I sat na hladnom. Jo jedanput brzo izmijesit tijesto. kisel im vrhnjem i limunovim sokom. Tanko razvaljajte tijesto na radnoj plohi koju ste pos ipali bra nom. Srdele na moèite u vodi. bra nom. NAMAZ OD RAKOVICA (fotografija desno gore) 250 g oèi æenih rakovica sok od I /2 limuna ¦ 100 slatkog vrhnja malo hrena papr 2ike lice nasjeckanog per ina ¦ I kutijica grbice . Pizze poslo ite na lim koji ste prethodno namastili. Poslu ite mlako. per inom i pai mezanom. Pomije ajte s punomasnim sirnim namaze prelijte preko rakov ica. Rubovi pizza neka budu de blji.

Posebno izmije ajte po jedan bjelanjak s lososom i iver-kom i pomoæu miksera napravite pire od lososa i pire od iverka. uronite na kratko u hladnu vodu i ocijedite. Povræe pirjajte kratko u malo vode (mrkvu i repicu o ko 12 minuta. 67 PREDJELA I MEÐUJELA TERINA OD POVRÆA Po 250 g mrkve. Dodajte smjesu od lososa i pokrite preostalim rezancima od povræa. Pjenasto istucite umanjke i na pari zajedn o s vruæim mlijekom istucite laganu kremu. Nama ite terinu (sad r aj 3/4 I) s maslacem i oblo ite s rezancima od povræa. Raspolovite paprike i oèi stite sjemenke. Nakon toga s tavite papriku na oko 5 minuta u vla nu krpu i ogulite ko u. osu ite i nasjeckajte. kajenskim paprom. Namastite model za terinu (sadr aj 3/4 I). dodajte so k od limuna i slatko vrhnje. kajenskim paprom i prstohvatom currva. Umije ajte pola vrhnja u jednu riblju smjesu i pola u drugu. S no em za krumpir od mrkve i tikvice ogulite iroke rezance. oèistite kosti i ko u. paprom. Od svakog povræa posebno napravite pire i stavite na hladno. na nju polo ite ohlaðene riblje filet. S mjesu zaèinite solju. jestive repice. Papriku operite i osu ite. dok ne potamni. brokulu oko 5 minuta). Brokulu razd vojite na cvjetove i operite. Na kra ju dodajte per in i stavite oko I sat na hladno. opet ga dobro ohlad ite i tako postupajte sa svim pireima. Zaèinite s malo hrena i svje e mljevenim paprom. paprom. Smjes u od iverka stavite u terinu. Zakuh ajte mlijeko s instant juhom i paprom. Pokriveni model za terinu stav ite u tavicu napunjenu vodom i po i-rajte u peænici na 150 °C (plin: stupanj l)oko I s at. Rastopit e maslac. osu ite. Mrkvu oèistite i operite. Tikvicu oper ite. nare ite na veæe komade i usitnite u mikseru. Ljutike olju tite i sitno nasjeckajte. operite i nasjeckajte na veæe komade. Operite per in.Stavite 12 rakovica na stranu. Namaz od govedine poslu ite na 4 tanjura i ukrasite s vlascem. ogulite. brokule i crvene paprike 125 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica instant juhe od povræa papar 2 mala umanjka 12 listova bijele elati g vrhnja ¦ kajenski papar currv Osim toga: masnoæa za model Mrkvu i repicu oèistite. i PARFAIT OD PERADI 500 g jetrica od peradi I jabuka (boskop) 2 ljutike 400 g maslaca 125 ml (1/5 I) vina porto po 1/2 èajne lièice timijana i majo-rana 250 g slatkog vrhnja 2 jaja s 1/2 èajne lièice papra na vr ku no a kajenskog papra Osim toga: isjeckanih pistacija i f . izravnajte g a i pustite da se dobro ohladi. dob ro ocijedite i umije ajte u vruæu kremu. Ohladite gotovu terinu na sobnoj temperaturi i staviti u hladnjak 12 sati. Blan irajte ih u ki puæoj slanoj vodi. malo ohladite i pomije ajte s mesom. solju i stavite oko 30 minuta na hladno. limunovim sokom i sitno isjeck anim listiæima bosiljka. Razdijelite k remu na èetiri dijela i pomije ajte pojedinaèno s pireima od povræa. Izmije ajte vrhnje i dodajte oprezno kremi. Od preostalih rakovica napravite pire. Stavite jedan pire od povræa po izboru u model. Terinu stavite preko noæi u hladnjak da se dobro ohladi NAJBOLJI RECEPTI TERINAODRIBE 400 g lososa 400 g iverka 2 bjelanjka I velika mrkva I tikvica-sol-200 ml (1/41) hladnog slatkog vrhnja papar kajenski papar curry 2 velike lice limunovog soka O sim toga: maslac za model Isperite ribu u hladnoj vodi. kajen-skim paprom i currvjem. Zaèinite senfom. elatinu namoèite oko 10 minuta u vodi. Zaèinite paprom. 66 NAJBOLJI RECEPTI NAMAZ OD GOVEDINE 200 g fileta 2 ljutike I sve anj per ina 50 g maslaca I velika lica senfa kajens par sol 4-5 velikih lica sitno nasjeckanog vlasca Meso isperite u hladnoj vodi. Oblikujte velikom licom hrpice i g arnirajte s preostalim rakovicama i grbicom. Tek onda dodajte drugi pire. Prepecite ju na li mu u peænici oko 15 minuta na 220 °C (plin: stupanj 5). Za terinu izre ite losos i iverak odvojeno i stavite na hladno. Od oba komada ribe izre ite jedan dugaèak filet (oko 150 g). U z to poslu ite umak od vrhnja zaèinjen solju. dodajte ljutike i per in i kratko pirjajte.

Pa tetu stavite na hladno. Zalijte vinom i dodajte zaèine. Tijesto pa ljivo polegnite u model i lagano ga pritisnite uz stjenke (fotografija I).leti od naranèe za dekoraciju. Luk olju tite. stavite na hladno. pi-mentom i mu katnim ora èiæem. Rastopite veliku licu maslaca. Kuhajte dok se tekuæina ne smanji na pola. odstranite ko tice i nare ite na male komadiæe. paprom. Gotovi parfait mora kod dodira prstom biti elastièan. Od jetrica i smjese s jabukom napravite pire pomoæu miksera. Za nadjev nare ite usoljeni jezik na trake debele kao prst . soka od naranèe i kajenskog papra. Oblikujte porcije parfaita s velikom licom koju ste prethodno uronili u kipuæu vodu. Dodajte mljevenom mes u. U sredinu polegnite narezani jezik (fotografija 2). Tijesto koje viri pr eko ruba polegnite preko smjese. Pirjajte na maslacu luk i jabuku. Zajedno s ostalim sastojcima brzo ga umijesite u glatko tijesto. P a tetu stavite u peænicu na re etke i pecite I 5 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). zaèinite i stavite u terinu (sadr aj 3/4 I). Pire pasirajte kroz sitno sito. dobro je istisnite i rastopite na laganoj vatri u 4 vel ike lice vina porto. Stavite na hladno. Uz to poslu ite slatko-ljuti umak od naranèine marmelade. Tijesto izbodite! Od ostataka tijesta izre ite listiæe. Ulijte smjesu do otpr ilike 3 cm visine. 69 PREDJELA I MEÐUJELA 70 NAJBOLJI RECEPTI PA TETA OD UNKE (10. i njime zalijepite ukrase na tijesto. Ohladiti na sobnoj temperatu ri i ostaviti u hladnjak 12 sati. Postupno dodajte vrhn je.12 porcija) I recept za tijesto pa tete 600 g nasoljene svinjetine bez kostiju (od buta) 200 g nesu ene masne slanine 2 luka 25 g maslaca 100 ml (1/10 I) vina Madei-ra 2 jaja 0 g pistacija 150 g vrhnja sol ¦ papar piment ribani mu katni ora èiæ 250 g na-so uhanog goveðeg jezika I bjelanjak I umanjak 2 velike lice slatkog vrhnja 3 lista ele elatine 250 ml (1/4 I) vina porto Osim toga: maslac za model. k ako bi se ele stisnuo. Stavite na hladno. TIJESTO ZA PA TETU 400 g p eniènog bra na I èajna lièica soli 200 g hladnog maslaca 2 mala jaja Bra no prosijajte na stol. Prije nego to se stvrdne ulijte u dimnjake. Preostali maslac rastopite na umjerenoj vatri. izre ite komad velièine 30 x I I cm i njime sve pokrijte (fotografija 3). pistacije i vrhnje. Svinjsko meso i slan inu izre ite na veæe komade i sameljite najprije grubo. preko tog a prelijte ostatak smjese i potpuno je izgladite po povr ini. Stavite na hladno. Umije ajte u preostalo vino i stavite u kupku s ledenom vodom na hlaðenje. 72 . Poklopljeni model stavite u tavicu napunjenu vodom i po irajte u peænici kod 150 °C (p lin: stupanj I) oko 45 minuta. debljine otprilike 1/2 cm. aluminijska folija Tijesto za pa tetu pripremite po receptu i stavite na hladno. Na povr ini koju ste posipali bra nom ra zvaljajte otprilike 3/4 tijesta u èetverokut velièine 50 x 30 cm. Umije ajte jaja. Ostatak tijesta izvaljajte tako da bude sasvim tanko. k uhajte dok smjesa ne postane kao sirup. rastopljeni maslac i jaja. a n akon toga jo 35 minuta na 180 °C Ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi. Na svakom uglu izre ite kvadrat velièine 11x1 cm. Istucite bjelanjak. Zaèinite solju. zatim ohladite. Ogulite jabuku. Namastite èetvrtasti model velièine 30 x II cm. Omek ajt e elatinu u hladnoj vodi. nare ite na kockice i pirjajte na maslacu. Istucite umanjak i slatko vrhnje i time prema ite tijesto. Uz to poslu ite kompot od brusnica pomije an s hrenom i senfom. Odstranite s jetrica ile i isperite ih u hladnoj vodi. Olju tite ljutike i nare ite na èetiri dijela. Od aluminijske folije napravite dva zamotuljka i postavite ih kao "dimnjake" u o tvore (fotografija 4). Zalijte vinom (madeira). Garnirajte parfait s isjeckanim pistacijama i filetima naranèe. Osu ite ih i izre ite na veæe ko made. zatim sitno pomoæu stroja za m ljevenje mesa.

i njima neprimjet no pripremiti eludac za sve u itke koji æe uslijediti. morate je pre usitniti. peradi. Dolijte toliko hladne vode prekrije sve sastojke (foto 2). jer æete u supr otnom juhu vrlo te ko ponovno razbistriti. Povremeno dc malo hladne vode i dalje I. Prije toga operite tite mrkvu. povræa i kocke ili juhe iz vreæice. Na taj æete naèin uvijek imati pri ruci pravu osnovu za dobru juhu. p oput bujona s povræem ili kremaste juhe s malo vrhnja. jednost avno i u kuæanstvima se najèe æe prakticiraju. i to s pomoæu koncentrata od mesa i ribe koje ste sami pripremili. sti avaju poèetnu glad i uvode u predstojeæa ukusna jela. Prema redoslijedu fotografija -odozgo prema dolje . ili u finim francuskim restoranima Consomme. a njegovo æemo pripravljanje detaljno pokazati na sljedeæim stranicama. korijen per ina luk i gomolj celera. kojima daje jaki. ono to struènjaci podrazumijevaju bujon. Jasno da takvi k oncentrati mogu dati i prepoznatljivi okus svim jakim gustim juhama i varivima. Meðutim. prepoznatljivi okus. zimskim. bilja i zaèina. Pritorr stvara siva pjena od zgusni bjelanèevina i sitn ih komac talih sastojaka. Po\ stavite u lonac. kuhajte. Nastojati æemo da vas na im re ceptima potaknemo. ali sastojke nemojte istisnuti. Èvrsto zave ite ku hin koncem (fotografija 4). i jo jednom oberite. Ne smiju biti zasitne. Na sasvim laganoj vatri ponovno zakuhaj te. Njegova priprema takoðer nije komplicirana. sa su enim mahunarkama ili ljetnim. koja se poslu uju umjesto m esa ili drugih jela i priloga. da i u va em svakodnevnom kuhanju isprobate ne to sasvim novo. Ostavite juhu na sasvim laganoj vatri 5-6 sati. Na primjeru ukusne juhe od mrk ve s prilozima od povræa pokazali smo vam kako to mo e biti i prava poslastica za oèi. sav taj trud ni u kojem sluèaju nije uzaludan. takoðer æemo vam pomoæi osnovnim receptom. Drug aèija je stvar s gustim juhama. arenim. Namjeravate li pripremiti riblju juhu. povræa. TEMELJNAJUHA Sastojci za otprilike 3 litre 750 g teleæe potkoljenice 500 g goveðe potkoljenice (m esar ih mora razrezati) I koko za juhu ili 1500 g usitnjene koko i 1 komad ko e od svinjske slanine 3 . 73 SAVJETNIK ZA JUHE SVEO JU HAMA One su omiljeni uvod u obiteljski ruèak. Jaka juha ili bujon mo e se uvijek skuhati od mesa za juhu. i nabodite ga s klinèiæima (fotografija 5). slanine.NAJBOLJI RECEPTI Uèinite od juha i juhica koje poslu ujete svojoj obitelji i gostima ne to vi e od uobièaje nog jela. od brojnih vrsta povræa. Mre a slu i tome da ne doðe u do dir s dnom. kokc usitnjenu koko . Kao predjelo moraju biti sasvim lagane. osnova za sve juhe i variva. Oni s u odlièna osnova za lagane juhe. i poklopite. poslu ene kao predjelo. ekstrakt je od mesa i kosti ju. Kuhajte na vatri otprilike I sat. tako da ostane sa svim malo otvoren.teni. uzeli koko . Za pravilno pripremanje juha uvijek vam æe vam biti potreban osnovni koncentrat. Nakon kuhanja stavite lanenu krpu ili gazu u veliku cjediljku. Sada mo ete dodati sitno sjeckano povræe i juhu dovr iti jako zaèiniti (fotografija 8). ali tra i od reðeno vrijeme. Odlièno je pri tome da ih mo ete skuhati u veæim kolièinama i zatim zalediti. Juhe.4 litre vode Povræe za juhu 2 velike mrkve I korijen per ina 2 tanke stabljike poriluka 1/4 korijena celera ¦ struèak listova celera 1/2 struèka per ina 2 stabljike majèine du I lovorov list ¦ I re anj èe njaka Osim toga: 2 luka 2 klinèiæa U hladnoj vodi isperite tel goveðu potkoljenicu. Poklopac stavite na lonac do polovice. To je praktièno. Stavite ih no s ko om slanine u Iona jem je i metalna mre a (fc ja I). Skidajte je tako di dok god se ne poène stvar jela pjena u malim mjehuri Ona æe kasnije sama nes ta sastojke zelenila za juhu pc zajedno. per in i majci icu. U nju isipajte juhu (fotografi ja 7) i ostavite je da se ocijedi. Za dobru juhu. Operit lenilo celera. To je temeljac. i to najbolje neolju. koje mo ete poslu iti kao predjelo. Na koji je naèin mo ete odmastiti i razbist . T akoðer ga stavite u lonac (fotografija 6). I jedne i druge su glavna jela. koju morat« mena na vrijeme maknuti za pjenu ili obiènom li cor tografija 3).postupa se na sljedeæi naèin: 74 i NAJBOLJI RECEPTI Luk operite.

Nakon toga ga se ocij edi kroz lanenu krpu i odmasti. Mesna j uha je zapravo prilièno klasièna juha. pogotovo ako je suhe sorte (ali mo e biti i "cream") . Postoje jo brojne moguænosti. Dobro zaèinjena. Stavite ga u platnenu vreæicu. a zatim je pokrijte i stavite u hladnjak.riti. za otvaranje apetita. Ovdje jo moramo navesti kako se zovu razlièite fine juhe od temeljne juhe. S jajima postaje "Consomme double royal" . koje pirjajte u dvije velike lice ulja. opisano je na sljedeæoj stranici. Ako to ne bi bilo dovoljno. pod pretpostavkom da ste pa ljivo odmjerili kolièinu. Ostavite juhu da se ohladi nepokrivena. Uvij ek najprije stavite sasvim malo zaèina. a za Consom-me double i ne to manje od èetvr . M eðutim. Takoðer je dobar i sherrv. To je ime i zaslu ila zbog svog izvrsnog okusa. na koji se naèin juha mo e struèno odmastiti. mo e se odmastiti dok je jo vruæa. 75 SAVJETNIK ZA JUHE to sve jo morate znati o juhama. daje otprilike 3 litre jake juhe. mje avina koja se mo e kupiti i gotova. i lagano ga provucite po povr ini juhe s jednog na drugi kraj lon ca. Ona je jo jaèa od temeljne juhe i vrlo dobro podnos i jake dodatne zaèine. s pimentom. Kod rasp oreðivanja na porcije primjerene za va u obitelj imajte na umu. Drugom se metodom potpuno sigurno se otklanja sva masnoæa. Najbolja je metoda stavljanje u led. i koja je z ahvaljujuæi dodatnom mesu postala aromatiènija. To se mo e obaviti na dva naèina. suhi je zaèin. Radi se o juhi s koje je skinuta masnoæa i koj a je obogaæena finim prilozima. Aklohol. Masnoæu mo ete iskoristiti za pr enje i pirjanj e. Pritom æe papir upiti masnoæu (fotografija I). i mo ete je osim s povræem. dok ne dobi jete okus koji ste eljeli. jer bi inaèe bujon postao mutan od iskuhane krobi. pogotovo zato jer ona takoðer u sebi sadr i aromatiène tvari. to struènjaci nazivaju Julliene. posebno. to je kolièina koju u uobièajenom domaæinstvu nikada neæete trebati. Kao prvo. macis i paprika. Ako ostane du e. reæi æemo na ovome mjestu. kako snijeg ne bi pao na dno. èime unosi dodatni zaèin u jelo. kao npr. pa èak i cimet om (daje vrlo egzotièan okus). U tu svrhu uzmite komad kuhinjskog papira k oji dobro upija. i postat æe bistra. primjerice liènjacima i sasvim tanko nasjeckanim povræe m. Mnogi meðutim smatraju da je Consomme zapravo bujon koji je kuhan jo jedan sat s goveðim mesom i malo povræa. tj. dakle kraljevska dvostruka krepka juha. postupak ponovite. Malo konjaka ili vinjaka dodanih u Consomme odu evilo je veæ brojne sladoku sce. s ne to vi e umaka od soje. ali i tamnije boje. Ostali zaèini: curry. tako da je vrlo jednostavno mo ete skinuti licom. Bujon je finije izdanje mesne juhe. Consomme ili krepka j uha mo e biti i drugi naziv za bujon. Pritom ri u morate kuhati . juhu procijedite k roz krpu. sa sasvim malo kaj enskog papra ili tabasko umaka. Zaèinima mo ete svak j juhi dati poseban okus. irokom licom za mije anje mije ajte juhu. Juhu mo ete zaèiniti mu katom ili afranom. ingver. vrlo je praktièno dr ati zalihe. i radije nekoliko puta doèinite. Mje avinu umije ajte u mlaènu juhu. i kako ih se s truèno priprema. m o e se poslu iti èista. da vam je za jednu o sobu potrebno otprilike 1/4 litre juhe. Ponajprije se postavlja pi tanje. Jaka mesna juha je prikazana na fotografiji 8. O svje em bilju æemo govoriti kasnije. Nju se ne odma æu-je. Consomme double ili dvostruka krepka juha. i koja je jo jednom razbistrena mje avinom tartara i bjelanjka. Èim je bjelanjak skuhan i pliva na povr ini (fotografija 3). poslu iti i s prilozima od tjestenine za juhu do okruglica od sr i. i na kraju pripremiti za fine juhe. Vrlo je omiljen i bujon s ri om. Kao zaèin je dobar i ljupki Porto. dok ne postanu stakla ste. Provansalsko bilje. Uvijek stavite najprije samo nekoliko kapi. To je temeljna juha s koje je skinuta masnoæa. Masnoæa æe se skrutnuti na povr ini. èvrsto istuèeno vrhnje zaèinjeno currvem i sjeckanim per i nom. a ko bi i dalje po juhi plivalo previ e masnoæe. jer æete inaèe napraviti sasvim "pijanu" juhu. juha æe imati previ e okus po bilju. Ostavite da se ohlade i postanu mlake. kako razlièitim zaèinima dati drugaèiji okus ovim j uhama. i odmah je stav ite na jaku vatru. i ostavite u juhi na jvi e 10 minuta. i pomije ajte s tri bjelanjka koja ste istukli u snijeg (fotografija 2). i onda prema potrebi jo doèinite. Recept koji smo dali na stranici 74. Bistrenje juhe Radi se na sljedeæi naèin: za I litru mlake juhe potrebno je 100 g mrkve i celera na rezanog na kockice.

Napravit æe se ku glice velièine gra ka. koljke poput dagnji i srèanki ili ukusne riblje okruglice. i r ul presavinite preko ruba mjeri Pa ljivo ulijte juhu i èvrsto zæ rite vreæicu. zaèinite paprom i m u katnim ora èiæem. Opæe je poznato da nasjeckani vlasac èini juhu osobito ukusnom. buduæi da se ona najèe æe poslu uje kao malo pt lo u menijima s vi e jela. listove ili korijen komoraèa. kiselice. Juhu p . Ostatak æe oba\ krinja za zamrzavanje. iverka.3 I vode Povræe za juhu: I mali struèak bosiljka listovi komoraèa ili 50 g korijena komoraèa ¦ 4 stabljike celera ¦ I lovorov list Mrkvu. Za temeljnu riblju juhu potrebi su vam riblji ostaci. a umanjak je èini i zasitnom. Ostavite da lagano kuha 30 minuta. stabl jike celera i lovorov list operite. estrag o-na. jer se u njima nalaze gork e tvari. Pecite ih dok ne dobiju zlatno utu boju. Per in. Za zamrz. skinite pjenu. bosiljak. Umije ajte tijesto za palaèinke. ] 76 NAJBOLJI RECEPTI Riblje juhe su puno ukusnije. 77 JUHE KREMASTAJUHAOD BLITVE 2 glavice blitve (otprilike 800 g) 750 ml (3/4 I) juhe u prahu papar ribani mu kat ni ora èiæ 1 luk 30 g maslaca 20 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 50 g roquef sira Odre ite peteljke blitve. TEMELJNA RIBLJA JUHA Sastojci: I mala mrkva (narezana na tanke kolutiæe) 2 mala luka (sitno nasjeckana) 2 sitna poriluka (narezana na kolutiæe) 4 velike lice maslaca ¦ 1000 g ribljih ostat aka od bakalara. dene k olièine potrebne za si no jaku i dobru juhu. narezanim palaèinkama. Mo ete ih nabaviti u ribarnicama: glave. riblje kosti. Stoga. lista ili njihove mje avine 2. nje prelijte hladnu juhu u po za zam rzavanje (fotografija 4 aluminijske posude. neposredno prije nego to æete je poslu iti. Osim toga. Mo ete napuniti i u vreæice za zamrz nje . dodajte u juhu i kuhajte otprilike 35 minuta. Luk izvadite. za vrijeme pripremanja mojte je soliti niti dodavati z. pomije ajte s polovicom listova i stavite u temeljnu juhu. Uz to jedan praktièan s^ u mjericu od jedne litre stav vreæicu za zamrzavanje. k omadiæi lista ili dimljenog bakalara. 3-5 dana). Kao zaèine koristite svje e sjeckano bilje poput per ina. Procijedite kroz krpu i ostavite da kuha jo 5 minuta. uz neprekidno mije anje (fotografija I). temeljnu riblju juhu mo ete koristiti i za pripremanje umaka. Prema me. Drugaèije je s kuglicama od tijesta (fotografija 3).5 . koji æe na glasiti karakter juhe. Posipajte ih po juhi d ok su jo vruæe. zvjezdice). nemate krinju ili pretinac ze z amrzavanje. morate svoj je nik prilagoditi tako. Ako su meðu njima i glave. zaèinite je neposredno nego to æete je konaèno pr miti za jelo. luk i poriluk pirjajte u loncu na srednje jako zagrijanom maslacu dok ne postanu staklasti. Za maæinstvo je najpraktiènije d led avljate porcije od po I to se tièe samog recepta. morate odstraniti krge. s ri om. Mo ete ih pri premiti s tjesteninom za juhu (rezanci. Kuhajte na sr ednje jakoj vatri. Stavite ostatke riba u lonac i prelijte hladnom vodom. ne. Posoljena juf za vrijeme reduciranja i zalet nja postati jo slanija. peraje i ko a. Luk olju tite. odlièno je meso od morskih ili rijeènih rakova. dok ne postane mekan. i zatim j stavite u h ladnjak u èvrsto za renim posudama. da je pol te relativno brzo (ot prilike z. tako da su potpu no potopljene (fotografija 2). Rebra nare i te na trake iroke 2 cm. Ostavite je da s ohladi nepokrivena. ali je prethod no morate reducirati. Ostatke ribe dobro ope rite. Kod juhe od mesa izbor dodataka je bogatiji. ako ih pripremate pomoæu temeljne riblje juhe.t litre. i pustite ga da kroz grubo sito kapa u kipuæu masnoæu za fritiranje. zave ite u struèak (grincajg) i stavite u lonac. Razbistrite kao i juhu od mesa. ca). jed nako kao niti prije sar stavljanja u led. Vrlo ukusan dodatak s u i okruglice od ko tane sr i i rezanci s jajima (fotografija 4). listove operite i odvojite od rebara listova. Va n bez obzira radi li se o juhi oi mesa ili od ribe ( sljedeæa str. r mo jo napomenuti da su n. kopra i matiènjaka. Primjerice. Kod dodataka temeljnoj ribljoj juhi ogranièite se na ribe i plodove mora.

operite i ocijedite u centrifugi za sal atu. dolijte j uhu i dodajte ri u. Ako nemate stroj za piriranje ili mikser. U mikseru napravite pire od otprilike 1/4 juhe. maslina i badema. Te kuæinu u kojoj ste ih kuhali zagrijte zajedno s piriranim rajèicama. nare ite na kockice i skuhajte u temeljnoj juhi zaèinjenoj s paprom i malo kumina. kad krumpir postane bar unasto mekan.irirajte i usitnite u mikseru. umije ajte vrhnje i zaèinite juhu soli. ostavite ih da se namaèu jo otpr ilike 5 minuta u juhi. i pa ljivo umije ajte kiselo vrhnje. z reli avokado Krumpir ogulite. umije ajte vrhnje i zaèinite sokom od limu na. GUSTAJUHAS PAPRIKpM. koljke temeljito oèistite èetkicom pod ml m vode. Zakuhajte lu . Ulje zagrijte u loncu. Fond procijedite kroz gazu. . Sir nare ite na kockice. i na svaku stavite salamu i sir. Juhu zakuhajte. dodajte ih u juhu (koristite samo zatvorene koljke). ogulite ga i nare ite na kri ke. juhu mo ete pa sirati kroz sito. otrgnite listiæe i stavite ih u mikse r. Juhu raspodijelite na èetiri tanjura. Majèinu du icu isperite. dok se potpuno ne rastope. Savjet: umjesto endivije mo ete uzeti i bilo koju dr ugu vrstu lisnate salate. i zatim je poslu ite. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. U velikom loncu rastopite maslac. paprom i vvorcester umakom. Juhu procijedite.VRHNJEM I PUREÆIM PRSIMA 1 kg crvenih paprika 2 luka 40 g maslaca ¦ 20 g bra na 500 ml (1/21) temeljne juhe ¦ 375 ml (3/81) slatkog vrhnja2 èajne lièice slatke mljevene paprike ¦ 1/2 èajne lièice mljevene crvene paprike ¦ sol 300 g dimljenih pureæih prsa (ili kuhane unke). Umije ajte meso od koljki i raspod ijelite na tanjure. odstranite ko ticu. NAJBOLJI RECEPTI KREMASTAJUHASA KOLJKAMA 2 luka I èajna lièica origana I izdanak majèine du ice I re anj èe njaka 125 ml (1 vina ¦ 500 ml (1/2 I) vode sol ¦ papar 2 kg dagnji ¦ 500 g pirira-nih rajèica 200 g omasnog vrhnja VVorcester umak listiæi bosiljka Luk olju tite i i nare ite na kolutiæe. Juhu pono vno zagrijte (pazite da ne zakuha). Ostavite ga da se namaèe u vruæoj juhi otprilike 3 minute. i ostavite na laganoj vatri otprilike 30 minut a. raspolovite i nare ite na kolutiæe. Per in operite. i posipajte paprom. Avokado pre polovite. origano. i sve zajedno dobro izmiksajte. Maslac i bra no dobro umijesite i oblikujte kuglice . èe njak. nare ite na iroke rezance. zajedno s naribanom koricom limuna. u njemu krat ko pirjajte luk i dolijte vodu. 79 JUHE KREMA OD ENDIVIJE 500 g salate endivije 20 g maslaca I I temeljne juhe od mesa ili povræa 150 g kuha ne ri e 100 ml slatkog vrhnja I velika lica soka od limuna 2 velike lice sjeckanog atiènjaka Endiviju oèistite. majèinu du icu. stavite ih u juhu koja kuha i uz neprekidno mije anje kuhajte otprilike 5 minuta . stavite juhu u mikser. dok se koljke ne otvore. Poslu ite hladno ili toplo. Preost ale listove blitve nare ite na sasvim tanke rezance. Dobro je pirirajte i ponovno zagrijte. Izvadite meso iz koljki (koristite samo otvorene) i stavite ga na toplo. Ostavite da kuha 5-7 minuta. i u njemu malo pirjajte salatu. i zaèinite solju i pap rom. KREMA OD MASLINA SA SALAMOM ÈE NJOVKOM 4 luka I velika lica maslinovog ulja I I vode ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 250 g zelen maslina punjenih bademom 50 g olju tenih badema 250 ml (1/4 I) suhog bijelog vina 150 g salame sa èe njakom (tanko narezane) 50 g ovèjeg sira Luk olju tite. operite. dodajte u vodu i ostavite d a lagano kuha otprilike pola sata. Umije ajte slatko vrhnje i naribani roquefort. 78 NAJBOLJI RECEPTI GUSTA JU HA OD KRUMPIRA S AVOKADOM 500 g krumpira I I temeljne juhe od mesa papar kumin 3-4 stabljike per ina 1/2 èa lièice naribane kore od limuna (koja nije obraðena) ¦ 200 g kiselog vrhnja I veliki. Prije poslu ivanja posipajte listiæima bosiljka. Nakon otprilike 30 minuta. vino i pire te sve zagrijte. vino i vodu. Vruæu juhu raspodijelite na èetiri tanjura. Pomije ajte preostali dio juhe.

mo ete postupiti na sljedeæi naèin: papriku nare ite najsitnije to mo ete. i malo zaèinite solju i paprom. umije ajte bra no u otprilike I do 2 velike lice vode. ka u od paprike i papriku u prahu. JUHE GUSTA JU HA OD CIKLE mmmmimmmmmmmmmmmmmmmmimmmimmmmmm 500 ml (1/21) laganog ro e vina 100 g suhih ljiva. Juhu procijedite kroz sito. Dodajte vrhnje. Kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. Pritom pazite da se ne stvore grudice. Zapr ite bra no u 40 g maslaca i dalje postupajte kao to je opisano. Juhu raspodijelite na tanjure. operite i nare ite na sitne kockice. tekuæu ka u. krob rastopite u I velikoj lici hladne vode. 77) ¦ sol papar -2-3 stabljik e svje e metvice 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ 20 g bra na ¦ 200 g puno-masnog vrhnja Smrznute pastrve stavite u kipuæu juhu. an is i liker. GUSTAJUHAOD CRVENIH LEÆA I luk I stabljika bijelog celera 1 crvena paprika 2 mrkve 250 g gula a od divljaèi 50 g ostataka unke 30 g malsaca 2 velike lice koncentrata rajèice sol papar 750 ml (3/4 I) temeljne juhe 250 ml (1 4 I) crnog vina ¦ 250 g crvene leæe ¦ 200 g puno-masnog vrhnja 4 velike lice marmelade od vi anja Povræe oèistite. dodajte u juhu i ostavite da lagano kuha otprilike 2 minute. posolite i zaèinite cimetom i klinèiæima. Dodajte bra no. odstranite peteljku. Metvicu oper ite. pomije ajte ih s vrhnjem i dodajte u juhu. Krbuljicu isperite. Savjet: ako nemate mikser. ovisno o velièini). Odstranite ko u i masnoæu s pureæeg mesa. jo malo zaèin ite i raspodijelite na tanjure. Procijedite kroz cjediljku. Ogulite ko u pastr va i filirajte ih. GUSTA JU HA S BRAZILSKIM ORASIMA. Nakon kuhanja je naglo ohladite pod hladnom vodom. KRBULJICOM 1 VRHNJEM 200 g brazilskih oraha 500 ml (1/21) mlijeka-500 ml (1/21) juhe od povræa ¦ sol papa r naribani mu katni ora èiæ kardamon otprilike 30 g krbuljice ¦ 150 ml slatkog vrhnja stohvat anisa 2 cl biljnog likera Orahe poku ajte potpuno oèistiti od smeðe ko ice. nasjeckajte na sitne kockice i kratko ga pirjajte u rastopljenom maslacu. Ostatak juhe ponovno zag rijte. Dodajte ka u od pastrva. Slatko vrhnje istucite da bude tvrdo i umije ajte krbuljicu. a zatim je u mikseru usitnite u finu. ogulite ko u (stavite gumene rukavic e.Paprike razre ite na pola. ko tice i unutarnje stjenke. Poslu ite topl o ili hladno. Divljaè i unku takoðer nare ite na s . pasirajte je kroz cjediljku . otrgnite listove. i fino ih piriraj-te u mikseru zajedno s mlijekom. i ost avite neko vrijeme da se natope. kuhajte otprilike 40 minuta. prepr ite i postupno dodajte juhu mije ajuæi metlicom. koje ste prethodno prepolovili i izvadili ko tice prelijte vinom. mu -katni m ora èiæem i kardamonom. KREMASTAJUHA S PASTRVAMA 1 METVICOM 2 duboko smrznute pastrve (svaka otprilike 170 g)-500 ml (1/21) instant juhe od rakova ili temeljne riblje juhe (recept vidi na str. Luk ol ju tite. posolite i zaèinite paprom. Dodajte med i vrhnje. i pritom eventualno dodajte malo juhe. dodajte u juhu i ostavi te da lagano kuha otprilike 5 minuta. Operite je i nare ite na veæe komade. pirjajte je zajedno s lukom na 20 g maslaca. peèenim ljivama i 500 ml (1/2 I) vode. nare i te ga na rezance i zagrijte u juhi. Ciklu operite. ostavite da kuha otprilike 10 minuta. na nju stavite tuèeno vrhnje. Riblje filete pirirajte u malo juhe. Ciklu izmiksajte. a u juhu dodajte samo stabljike i vino. i kuhajte u ekspres-loncu u vodi otprilike 15 do 20 minuta (obièan lonac: I do I I/2 sat.500 g cikle 1 èajna lièica jestivog kroba 50 g meda 100 g vrhnja I /2 èajne lièice mljevenog cimeta vr ak no a mljevenog cimet Suhe ljive. Ukrasite listovima metvice. osu ite. zakuhajte u velikom loncu zajedno s vinom. Nasjeckajte listove metvice (4 listiæa ostavite). sasvim 82 NAJBOLJI RECEPTI sitno nasjeckajte. jer cikla pu ta intenzivnu boju). Smjesu dodajte u juhu i zagrijte. posolite.

Kuhajte oko I sat. dodajte leæe.e komadiæe. Rastopite maslac. Dolijte juhu. Naribajte sir na sitno. Olju tite èe njak. Juhu zaèinite paprom. kratko pirjajte. Prokuhajte juhu sasvim kratko uz stalno mije anje. Raspodijelite juhu na èetiri tanjura. Dolijte juhu i vino. pra kom od klinèiæa i paprom. ostavite je da kuha na sasv im laganoj vatri 10-15 minuta. Dodajte koncentrat rajèice i sjeckano povræe. Dodajte bundevu. Sve zajedno kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 50 minu ta. prema potrebi dodajte malo vode. posolite i zaèinite paprom. prepolovite. Pr ite p enicu u zrnu u vruæem maslacu oko 5 minuta. tako da jabuke postanu mekane. dodajte u kupus. prepolovite i nare ite na tanke kolutiæe. dodajte kupus i kratko pirj ajte. Luk olju tite. odstr anite ko tice i niti. Vodu zajedno s juhom od povræa dodajte bun devi. mlijekom i zaèinima. 85 v^^j *^ "SMs-sr^ JUHE ZAPECENAJUHA OD PINATA 600 g smrznutog isjeckanog pinata 250 ml (1/4 I) vode 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ I re a nj èe njaka 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ sol ¦ papar 4 kri ke tosta od prekrupe ¦ I luk 200 g mozzarelle Smrznuti pinat stavite u lonac s vodom. Juhu raspodijelite na èeti ri duboka tanjura i po njoj stavite roza kremu. U preostaloj masnoæi zapr ite luk. Maslac rastopite u tepsiji. Posipajte zrnima p enice i preo stalim ribanim sirom. U meðuvremenu izlijte vodu u kojoj se namakala p enica i dodajte jo j jo toliko vode da bude oko I I tekuæine. zaèinite i kuhajte oko 20 minuta. Pasirajte kupus. u zadnje dvije min ute dodajte eæer. Ogulite i izribajte jabuku na veæe komade. ali da se ne raspa dnu. Skinite lonac s vatre i brzo dodajte dru gi dio bjelanjka u juhu. Sir se mora otopiti. PIKANTNA JUHA OD JABUKA 250 g luka. operite i izribajte kupus. Juhu grubo pirirajte u mikseru. 3/4 sira stavite u juhu. dok ne postane hrskava i ne otpusti mast. a preostali dio izmrvite. izvadite borovice i zgusnite juhu pireom u prahu. Garnirajte ru ièastim bjelanjkom i marmeladom. Bundevu ogulite. ulijte juhu i vino. Odmrznite ga na umjere noj vatri i kratko prokuhajte. sitno ga nasjeckajte i zajedno s vrh . pirjajte otp rilike 5 minuta. Ukras ite slaninom i poslu ite. dok bundeva ne omek a. Zaèinite solju. nasjeckajte na sitne kockice i kratko pirjajte u rastopljenom maslacu. Èetiri plo ke stavite na stranu. Istucite dobro bjelanjke i podijelite na pola. i ponovno p osolite i zaèinite paprom. 83 JUHE GUSTA JUHA S BUNDEVOM I SIROM 50 g p enice u zrnu I kg bundeve ¦ I luk 40 g maslaca otprilike 4 velike lice juhe o povræa papar ribani mu katni ora èiæ 125 g ementalera 40 g rastopljenog maslaca sme-ðeg eæera P enicu ostavite preko noæi da se omek a u 500 ml (1/2 I) vode. koja ne smije vi e kljuèati. Bundevu pasirajte kro z sito. Odvojite jednu kutlaèu juhe i pomije ajte s jednim dijelom bjelanjka. dodajte izmrvljenu pr enu slaninu. i u njemu zapr ite meso. Dodajte umanjke i odmah raspodijelite u duboke tanjure. zaèinite konjakom i borovicama. izvadite jezgru s ko ticama i nare ite ih n a kri ke. a meso razre ite na kockice. Jabuke ogulite. H NAJBOLJI RECEPTI ¦-i PJENA OD CRVENOG KUPUSA SA CRNIM VINOM 800 crvenog kupusa 20 g maslaca mljeveni cimet pra ak od klinèiæa papar I jabuka l (1/2 I) juhe od povræa ¦ 250 ml (I /4 I) crnog vina ¦ 2 bjelanjka 2 umanjka ¦ 4 èajne marmelade od brusnica Oèistite. Slaninu nare ite i zapr ite s obj e strane na srednje jakoj vatri na maslacu. Jabuke pirjajte u luku. Pomije ajte vrhnje s marmeladom.100 g slanine-20 g maslaca ¦ 500 g kiselkastih jabuka 2 velike lice konjaka 3 borovice 750 ml (3/4 I) temeljne juhe papar -2-3 velike lice pirea od krumpira u prahu Luk olju tite. cimetom.

.. List isperite... SLO ENAC OD KORJENASTOG POVRÆA 250 g mrkve ¦ 250 g celera 250 g krumpira ¦ 125 g svinjskih kotleta bez kostiju ¦ 125 g pileæih fileta.... Lov orov list rastrgajte na tri dijela. Otopite mas lac i kratko pirjajte krbuljicu... limunovim sokom i currvem. Poslu ite odmah. Cvn vorite poklopcem ili alum folijom. Olju tite sitno èe njak. malo posolit e i prekrijte ga porilukom i nasjeckanim kotletom. Dodajte komadiæe paroga i kuhajte oko I 5 m inuta. nare ite na male kockice i posolite. NAJBOLJI RECEPTI JUHAS HRENOM I MRVICAMA I I temeljne juhe od mesa 75 g mrvica (mrvice za paniranje) I svje i korijen hrena . NAJBOLJI RECEPTI j GRATINIRANAJUHA OD KOKOSA 2 svje a kokosa 250 ml (I /4 I) juhe 125 ml (1/8 I) bijelog vina 100 g staklenih r ezanaca I re anj èe njaka I -2 mlada luka 2 mlade mrkve ¦ 250 g fileta lista ¦ sol slaca umak od soje I velika lica limunovog soka 2 èajne lièice currva 150 g vrhnj m toga: aluminijska folija Prepolovite kokos po sredini pomoæu male pile. i svako posebno nare ite na ta nke plo ke. Oprezno isperite krbuljicu u hladnoj vodi. ali pazite da ne ozlijedite glave paroga..... ope rite i nare ite na sitne kolutiæe.. Namoèite rezance u juhi oko 15 minuta.. Operite paroge i izre ite na komadiæe du gaèke 3 cm.. Posudice s juhom stavite u prethodno zagrijanu peænicu i zapecite na 220 °C (plin: s tupanj 5) oko 10 minuta dok se sir ne rastopi. Mrkvu operite. osu ite i sitno isjeckajte. mu katnim ora èiæem i sokom od limuna. Gaudu grubo naribajte...... Kuhanu ri u stavite u cjediljku. posipajte po juhi. licom izdubite meso kokosa (fotografija I)... paprom. isperite hladnom vodom i ocijedite. kokosovo meso naribajte i stavite na stranu.. temeljito operite i nare ite na tanke kolutiæe.. Dodajte juhu s rezancima. Prek posipajte naribani sir.. Na to stavite m posipajte lovorovim listorr jte sol i papar. ocijedite. celer i krumpir ostru ite (ogulite) i operite. Pritom saèuvajte mlijeko kokosa.. Olju tite ljusku kokosa s kokosovog mesa (f otografija 2). 87 JUHE JUHA OD PAROGA I RI E (bez fotografije) 500 g paroga-500 ml (1/21) ** vode. Sirove kotlete i filete nare ite na 5 mm iroke i 3 cm dugaèke trake. zapaprite...l50ggaude.125 grize-250 ml (1/41) kipuæe slane vode I sve a nj kr-buljice I velika lica maslaca ¦ 500 ml (1/2 I) instant pileæe juhe papar sol ribani mu katni ora èiæ limunov sok Ogulite parogu odozdo prema gore.I 1/4 I jake juhe od kostiju ¦ 2 stabljike poriluka I l ovorov list papar sol Osim toga: aluminijska folija Mrkvu... mlijeko od kokosa i kratko prokuhajte.. Zaèinite solju i paprom. U zadnjih 15 mii skinite poklopac. Olju tite luk i sitno ga nasjeckajte.. Nap unite ljuske juhom (fotografija 4). . preko njega razmrvite treæinu lovorovog lista.. 4 L..njem dodajte u juhu. Dodajte ribu narezanu na kockice (fotogr afija 3).. stavite u prethodr grijanu peænicu na 175 °C stupanj 2-3) i kuhajte o tpr 3/4 sata. Oblikujte od aluminijske folije posudice za èetiri ljuske od kokosa. zatim cel er luk. Ri u stavite u kipuæu slanu vodu (250 ml) i ostavite da nabubri oko 15 minuta . Ulijte juhu u èetiri vatrostalne posudice za juhu .... Tost posipajte sitno isjeckanim lukom. U juhu dodajte ri u i paroge zajedno s vodom u kojoj su se kuhale. Mozzarellu nare ite na tanke kri ke..... Pomije ajte juhu i vin o. U veliku aluminijsku posudu istresite najpri je krumpir. Poslu ite vruæe.. Prepecite juhu u prethodno zagrijanoj peænici na 2 20 °C (plin: stupanj 4) 20-25 minuta.. ogulite i naribajte na veæe komadiæe. papar. ali pritom saèuvajte vodu u kojoj ste kuhali ljuske. oblo ite mozzarel-lom i stavite na juhu.. Kuhajte vodu (500 ml) s ljuskama oko 15 minuta. Poriluk oèistite. Mladi luk oèistite.. sol i juhu. Pomije ajte vrhnje s preostalim currvem i riba nim kokosom.. umakom od soje.. zagrijte i zaèinite solju . Dodajte pileæu juhu i ostavite da zakuha. Pirjajte povræe na maslacu i zaèin ite paprom.... Odstranite pritom ljuske i sve drvenaste dijelo ve. kako bi s primio smeækastu boju.

(otprilike 400 g) ¦ papar 2 mlada luka 150 g vrhnja 4 velike lice jabuène ka e 25 uhanog usoljenog jezika Juhu zagrijte i zgusnite mrvicama. Hren ogulite i sasvim sitno naribajte, dodajt e u juhu zajedno s paprom. Ostavite da se namaèe 15 minuta i pazite da ne zakuha. Mladi luk oèistite, operite i odre ite korijen. Stabljike nare ite na tanke kolutiæe i d odajte u juhu. Jezik nare ite na kockice i stavite u juhu zajedno s vrhnjem i jabuèn om ka om. Zagrijte i poslu ite. Savjet: ako je hren jo sasvim mlad i ljut, uzmite pol a navedene kolièine. Ako nemate pri ruci svje i hren, mo ete uzeti i 150 - 200 g iz staklenke, ali pazite da ne bude pomije an s majonezom i vrhnjem! GUSTA JUHAS KUKURUZOM 1 PAPRIKOM (bez fotografije) 2 konzerve tunjevine u vlastitom soku (po 185 g) 2 konzerve kukuruza eæerca (neto te ine po 340 g) 500 ml (I /2 I) instant juhe od povræa 3 velike lice soka od limuna 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina I re anj èe njaka I luk 2 crvene paprike ¦ 30 g maslaca I èajna lièica mljevene slatke paprike -1-2 velike lice zelenog papra Kukuruz, tunjevinu, vino i sok od limuna dodajte u juhu i zagrijte. Èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Papriku prepolovite, odstranite ko tice i unutarnj e stjenke, operite je i nare ite na sasvim tanke rezance. Luk, èe njak i papriku kratk o pirjajte na maslacu, i nakon 3 minute, dok je povræe jo èvrsto, dodajte papriku u p rahu, i sve zajedno pomije ajte u juhu. Juhu zaèinite zelenim paprom i poslu ite dok j e jo vruæa, JUHE JUHA S LIMUNOM I ARTIÈOKAMA I kg usitnjene piletine 1/2 limuna (neobraðenog kemijskim sredstvima) sol 3 zrna p apra 2 zrna pimenta ¦ I luk otprilike I I vode I konzerva malih artièoka (neto te ina otprilike 240 g) nekoliko malih listova matiènjaka U lonac stavite usitnjenu piletinu, pola limuna, zaèine i olju teni luk, dodajte vod u i na laganoj vatri kuhajte otprilike 2 sata. Juhu odlijte i stavite na hladno. Èim se masnoæa skrutne, skinite je i ponovno zagrijte. Artièoke ocijedite, odvojite l istove tako da izgledaju kao cvjetovi, zagrijte u juhi. Raspodijelite artièoke na èe tiri tanjura, preko njih prelijte juhu i posipajte listovima matiènjaka. BISTRA RIBLJA JU HA 1 kg ribljih glava i kostiju (prethodno naruèite kod trgovca ribom) ¦ 3 luka I re anj èe njaka 2 rajèice 1/2 sve nja per ina ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 3 zrna papra I biolo ki uzgojen limun sol ¦ I 1/2 I vode- 30 ribljih fileta I sve anj kopra ¦¦¦* Luk i èe njak olju tite, luk nasjeckajte na kockice, rajèice operite i razre ite na osmine . U veliki lonac stavite povræe, riblje ostatke, per in i majèinu du icu, pola limuna, p apar i sol. Dolijte vodu i kuhajte na laganoj vatri otprilike I sat, nakon èega pr ocijedite kroz gazu. Ako elite, juhu mo ete razbistriti s jednim bjelanjkom (recept vidi na str. 75), Juhu ponovno zagrijte i posolite. Riblje filete isperite, nar e ite na veæe komade, i ostavite da se kuhaju u juhi otprilike 3 - 5 minuta. Preosta lu polovicu limuna nare ite 90 NAJBOLJI RECEPTI na tanke kri ke. Kopar sitno nasjeckajte. Dodajte jedno i drugo u juhu i poslu ite d ok je jo vruæa. GUSTA JUHA OD GLJIVA S TUÈENIM VRHNJEM I MLJEVENOM PAPRIKOM 150 g mije anih su enih gljiva 1 1/4 I vode I èajna lièica soli 100 ml (1/10 I) mljevene paprike 2 velike lice umaka od soje 100 ml (1/101) slatkog vrhnja U velikom loncu zakuhajte gljive u slanoj vodi, ostavite da kuhaju na laganoj va tri otprilike I 1/2 sat, ocijedite. Gljive pasirajte. Ako je potrebno, juhu i d alje kuhajte, dok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). Zaèinite s polovicom mljeven

e paprike i umakom od soje. Slatko vrhnje miksajte polagano dodajuæi ostatak mljev ene paprike. Juhu poslu ite u alicama ili tanjurima i na svaki stavite tuèeno vrhnje s mljevenom paprikom. Savjet: uz to poslu ite prepeèeni kruh s maslacem i èe njakom. JUHE 92 NAJBOLJI RECEPTI JUHA S RAKOVIMA I POKROVOM OD LISNATOG TIJESTA 400 g svje ih, sirovih kampa I I temeljne juhe od rakova (iz konzerve ili kocke) 30 g maslaca I komadiæ kore limuna (kemijski neobraðenog) ¦ 2 kore duboko smrznutog lisn atog tijesta (po 60 g) I bjelanjak I umanjak kampe isperite u hladnoj vodi, stavite ih u kipuæu juhu od rakova i kuhajte ih 10 15 minuta. Izvadite rakove pomoæu lice za skidanje pjene, ostavite ih da se malo o hlade,i izvadite meso iz repova i stavite ga na stranu. Oklope, noge i glave gru bo usitnite u mu aru (fotografija I) i pirjajte ih u rastopljenom maslacu (fotogra fija 2), Kad maslac poprimi smeðu boju, prelijte juhom, dodajte koricu limuna i ku hajte otprilike 20 minuta, nakon èega procijedite kroz gazu. Juhu kuhajte dalje, d ok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). kampe raspodijelite u 4 vatrostalne posude za juhu, preko njih prelijte juhu. Rastopljene kore lisnatog tijesta razre ite na pola, tako da budu ne to veæe od promjera posude za juhu, i izre ite ih u oblik kru nic e. Rub posude prema ite bjelanjkom (fotografija 3). Na njih stavite kore tijesta i pritisnite ih preko rubova. Gornji sloj prema ite umanjkom (fotografija 4). Stavit e u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 12 mi nuta. Odmah poslu ite. Savjet: ako nemate vatrostalne posude, lisnato tijesto mo ete ispeæi posebno i poslu iti kao prilog. KOKOSJAJUHANA AZIJSKI NAÈIN 750 g usitnjene piletine I I vode ¦ I sve anj povræa (od I luka, I lovorovog lista, I izdanka majèine du ice) sol Tabasco I jaje I umanjak -4-5 velikih lica mlijeka mu katni ora èiæ I sve anj mladog luka 200 g fileta od pileæih prsa 200 g oèi æenih r a lica soka od limuna ¦ 300 g sojinih klica ¦ papar sa èe njakom umak od soje Osim toga: maslac Usitnjenu piletinu operite u hladnoj vodi, stavite u lonac i prelijte I I vode, dodajte povræe, 1/2 èajne lièice soli i sasvim malo Ta-basca, Zakuhajte, i kuhajte dalj e na laganoj vatri I 1/2 do 2 sata. Juhu procijedite, ostavite da se ohladi i s kinite masnoæu. Jaje dobro umutite sa umanjkom, mlijekom, dodajte malo soli, papra i mu katnog ora èiæa, i stavite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem. Pokrijte je i ku hajte u vodenoj kupki otprilike 15 minuta, ostavite da se ohladi i splasne. Kad se potpuno ohladi nare ite na kockice. Oèistite mladi luk, operite ga i nare ite na sa svim tanke kolutiæe, ukljuèujuæi i zelene listove. Filet od pileæih prsta operite, osu ite i nare ite na trake. Rakove pokapajte sokom od limuna. Ponovno zagrijte juhu i do dajte pileæe meso. Nakon 5-8 minuta dodajte sojine klice, nakon 3 minute rakove i jaje s mlijekom narezano na kockice. Ostavite jo 2 minute, bez kuhanja, Zaèinite pa prom s èe njakom i umakom od soje. Poslu ite dok ie vruæe. 93 JUHE JUHA OD VOLOVSKOG REPA Juha: 750 g volovskog repa (u komadiæima) 250 g teleæih kostiju I luk - 3 mrkve 50 g celer a I -2 velike lice ulja ¦ 3 I vode 250 ml (1/5 1) bijelog vina- I korijen per ina I ali list lovora I stabljiku timijana ¦ I èajna lièica soli papar I bjelanjak slatk rika 3-4 velike lice mljevene paprike Za Ijevanke: 50 g p eniènog bra na 2 mala jaja sol ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim toga: biljnu mas Isperite volovski rep i kosti u hladnoj vodi. Povræe oèistite, operite i izre ite na v eæe komade. Ugrijte ulje i dobro zapecite kosti, meso i povræe. Odlijte masnoæu i doli jte vodu i vino. Ogulite korijen per ina, dodajte ga s ostalim povræem juhi. Kuhajte na laganoj vatri oko 2-3 sata. Prema potrebi povremeno odstranite pjenu s juhe. Juhu ocijedite i ukuhajte tako da dobijete oko litre tekuæine. Lagano istucite bj elanjak i dodajte juhi, pustite da juha zakuha i ocijedite ju kroz gazu. Zaèinite mljevenom paprikom. Za Ijevanke kao dodatke juhi izmije ajte od navedenih sastojaka tekuæe tijesto. Tije sto kroz sito cijedite u vruæu mast. Izvadite Ijevanke kada dobe lijepu zlatno utu b

oju, Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i dodajte juhi. 94 NAJBOLJIRECEPTI JUHA OD CELERA S BISKVITOM Juha: 2 grmolika celera 50 g korijena celera -I 1/21 vode I èajna lièica soli I èajna liè sa 1 èajna lièica crnog papra u zrnu Biskvit: 2 jaja 2 velike lice vode sol naribani mu katni ora èiæ 40 g p eniènog bra na I nog parmezana Osim toga: aluminijska folija Juha: Grmolike celere operite i izre ite na komadiæe, nekoliko listova isjeckajte i stavite na stranu. Korjenasti celer operite, olju tite i izre ite na male kockice, K uhajte povræe s vodom, solju, anisom i paprom u pretis-loncu oko I 1/2 sat. Ocij edite juhu kroz gazu i ukuhajte na otprilike 750 ml (3/4 I) tekuæine. Biskvit: Ist ucite pjenasto jaja s vodom. Dodajte prosijano bra no i izribani parmezan. Tijesto pecite u modelu oblo enim papirom za peèenje na 175 °C (plin: stupanj 3) u prethodno zagrijanoj peænici oko 15 minuta. Smjesu izvadite iz modela, odstranite papir i oh ladite. Prije poslu ivanja tijesto izre ite u oblike rombova. Biskvite rasporedite u tanjure i zalijte vruæom juhom. Posipajte narezanim listiæima celera. KREPKA JUHA S VALJU CIMAOD PER INA Juha: 400 g usitnjene piletine 300 g nemasne govedine ¦ I sve anj zelenila za juhu I bjela njak -I 1/21 mesne juhe Valju ci: sol ¦ I bjelanjak I èajna lièica per ina I umanjak I èajna lièica p eniènog bra na Piletinu isperite u hladnoj vodi, sitno izre ite. Govedinu sameljite u ma ini za mlj evenje mesa. Piletinu i govedinu zalijte mesnom juhom i kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata, Prema potrebi dolijevajte vodu. Povræe za juhu oèistite i zajedno s umuæe nim umanjkom dodajte juhi. Kuhajte na vrlo laganoj vatri jo oko I sat. Juhu procij edite kroz gazu ili vrlo sitno sito. Dodajte po potrebi jo jedan umanjak kako bi j uha postala bistrija i ukuhajte juhu da dobi-jte oko 750 ml (3/4 ) tekuæine. Valju c i: U velikom plitkom loncu zakuhajte posoljenu vodu. U meðuvremenu èvrsto izmije ajte u manjak dodajuæi oprezno ostale sastojke. Smjesu izlijte u kipuæu vodu. Smanjite vatr u i poklopljeno kuhajte oko 5 minuta. Juhu posolite i raspodijelite u tanjure. Èaj nom lièicom oblikujte valju ke i dodajte juhi. Poslu ite odmah. J 95 JUHE SVATOVSKAJUHA 500 g goveðih kostiju I goveði odrezak od buta (oko 300 g) 4 kosti s ko tanom sr i I nj povræa za juhu I luk oko 11/21 vode ¦ 1/2 lovorovog lista sol papar Okruglice od ko tane sr i: 30 g ko tane sr i (iz kostiju) ¦ 20 g maslaca I malo jaje ok 0 g mrvica ribani mu katni ora èiæ Okruglice od emlji: I stara emlja ¦ 5-6 velike lice mlakog mlijeka I èajna lièica isj og per ina Pu iæi od jetrica: 50 g p eniènog bra na I jaje oko 100 ml (1/10 I) mlijeka pileæih jetrica kadulja Osim toga: maslac ¦ mm® Operite kosti i meso. Ko tanu sr izdvojite iz kostiju (fotografija I) i stavite na stranu za okruglice, Povræe za juhu oèistite, luk olju tite i stavite zajedno s mesom i kostima u lonac. Zalijte vodom. Zaèinite i dodajte peteljke od per ina. Listiæe per in a isjeckajte na sitno. Juhu kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Nakon I 1/2 sa ta izvadite meso. Oèistite ga od masnih dijelova, nare ite na komadiæe i stavite na st ranu. Ocijedite juhu. Ko tanu sr sasvim sitno izre ite, Rastopite ko tanu sr zajedno s m aslacem na laganoj vatri. Pasirajte smjesu i ostavite ju da se ohladi. Pomije ajte ohlaðenu ko tanu sr s jajetom, mrvicama i zaèinima, Od smjese oblikujte male okruglice (fotografija 2). Zemlju izre ite na tanke kri ke, polijte s mlijekom i pustite da odstoji. Pola luka olju tite, nare ite na sitno i p irjajte na maslacu 3-4 minute. Izmijesite luk, jaje, per in, sol, papar, mu katni or

Umjesto jagoda mo ete upotrijebiti i kupine. mekanih rajèica ¦ I velika crvena repa ili 4 sve nja rotkvica sol ¦ papar 250 g vrhnja 2-3 velike lice camparija I velika lica zelenih zrna papra Rajèice operite. Ohladite kremu prije poslu ivanj a. Mladi luk oèistite. jaja. operi te i nare ite na kolutiæe. Stavite juhu na hladno. Od smjese oblikujte okruglice jedn ke velièine kao i okruglice od ko tane sr i 96 NAJBOLJI RECEPTI (fotografija 4). zatim ih s obje strane ispecite na vruæem maslacu. Ako elite da krema postane pjenasta. I biolo ki uzgojena naranèa 3-4 naranèe 75 g eæera u prahu 50 g rièeta I list smrz natog tijesta (60 g) I èajna lièica smeðeg eæera 2 velike lice likera od naranèe c jagoda Dobro operite neobraðenu naranèu. luk. Istucite vrhne prije poslu ivanja. napravite pire i pasirajte. dodajte pjenu avo vino i rasporedite na tanjur e. Savjet: Za èetiri osobe i navedenu kolièine juhe ima previ e okruglica i pu iæa. dodajte u sok I I vode. zalijte ju hom s mesom i okruglicama i posipajte per inom. 97 JUHE HLADNA JUHA OD RAJÈICA I ROTKVICA 500 g zrelih. papar i vrhnje. postupno dolijevajte preostali sok. U tavici ispecite 3 palaèinke. Savjet: Umjesto svje ih rajèica mo ete uzeti koncentrat od rajèica. Vratite l onac na vatru. Istisnite sve naranèe. Rasporedite juhu u tanjure i poslu ite odmah. sr od vanilije. Dobivenom smjesom nama ite palaèinke. odstranite ko tice i olju tite polovice. odstrani te peteljke. paprom i kaduljom.a èiæ i namoèenu emlju u èvrstu smjesu (fotografija 3). Obje vrste okruglica dodajte u kipuæu juhu. Razre ite ljusku vanilij e i izdubite sr . Pire od rajèica i zaèinjene rotkvice stavite u mikser i napravite pire. Dodajte meso. Operite jagode. Cidre (vino). U meðuv remenu otopite lisnato tijesto. Pustite da odstoje na laganoj vatri oko 15 minuta. soli i mlijeka tijesto za palaèinke. Gustu juhu zaèinite zrnima papra i campari-jem. HLADNA JUHA OD LUKA I kg luka . Specijalnim no em ili ribe. izre ite na èetvrtine. vino. Poslu it e jako hladno. Pomije ajte eæer s velikom licom soka i rastopite ga na laganoj vatri. sok od naranèe. Repu ili rotkvice operite. olju teni èe njak i lovorov list s avite kuhati oko 45 minuta. stavite u juhu na 2 minute. Dodajte oguljenu koru i kuhajte tako dugo dok se od eæera ne poène stvarati karamela . Kada se karamel istopi dodajte rièet i kuhajte oko 30 minuta. Vruæe pu iæe rasporedite na tanjure.om izre ite fine rezance od kore. sitan bijeli gr ah i med pomije ajte i pomoæu miksera napravite pire. Pomoæu miksera napravite pire. Oblikujte od tijesta polumjesece. Zaèinite juhu. U tom s luèaju upotrijebite sirove jagode. ali nemojte oguliti i bijelu unutarnju koru. Izvadite lovorov list. SALATE 100 NAJBOLJI RECEPTI . Savjet: ova je juha izuzetno ukusna i hladna. dodajte joj mineralnu vodu. 98 NAJBOLJI RECEPT JUHA OD NARANÈA S RIÈETOM SLATKA KREMA OD AVOKADA 2 mala avokada 1/2 ljuske od vanilije ¦ 250 ml (I /4 I) svje eg soka od naranèe 250 (1 /41) slatkog bijelog vina I konzerva sitnog bijelog graha (oko 200 g) ¦ 2-3 lice me da 125 ml (1/8 I) mineralne vode Prepolovite avokada. U meðuvremenu izmije ajte od bra na. Mo ete uze i samo 2 vrste priloga ili vi ak smrznuti. zaèinite solju. Meso avokada.I I vina od jabuka (cidre) ¦ sol papar ¦ I re anj èe njaka I mali lovorov l 200 ml (1/5 1) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) pjenu avog vina 1-2 mlada luka Olju tite luk. Pal aèinke zamotajte i re ite na plo ke (pu iæe) debljine oko I cm (fotografija 6). Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: s tupanj 4) oko 10 minuta. prema ite ih vod om i posipajte smeðim eæerom. izre ite ih na èetvrtine. Stavite na kratko u hladnu vodu. Zaèinite juhu likerom i cimetom. Izre ite jetrica na sitno. olju tite. n aribajte i dodajte sol. Dodajte tuèeno vrhnje i posipajte s kolutiæima luka.

Visokog je rasta. ali je zapravo najbolji sirovi. Tada nije te ko pomi je ati nekoliko listova zelene salate s narezanim sirovim ampinjonima. Poznato je da su krastavci. Na fotografiji 3 mo ete vidjeti posebno lijepi primjerak lista ledene salate. Va no je samo znati n a koji naèin pripraviti marinadu. a kao salatu rotkvice i repu (fotografija 4) . mo e se nabaviti tijekom èitave godine. no za èi æenje p gi i guljenje krumpira. Potreban vam je najmanje jedan o tar no za povræe kojim æete èistiti salatu. Sezona joj je od listopada do travnja. a mo e se nabaviti tijekom èitave godine. dok je ona koju se mo e nabaviti od st udenog do svibnja uglavnom iz uvoza. uzgo102 NAJBOLJI RECEPTI! jena u staklenicima.4). 101 SAVJETNIK ZA SALATE Poredana s lijeva na desno. najèe æa zimi. Listovi koji kao da imaju nje na perca lagano su aroma tiènog okusa. Kara kteristièni su njeni zeleni vanjski listovi i svijetli unutarnji listovi èvrsto zatv orene glavice. Ima nje ne lis tove. koje su takoðer vrlo popularne. . ali plemenit. Praktièni su no evi za pravljenje kuglica. boèice za ulje i ocat. Na fotografij i 3 prikazane se i sojine klice. Kod nas je nazivaju i ljetna endivija. iako zimska. Za èe njak vam je neophodna pre a. Za mije anje vam treba duboka posuda i pribor za salatu. nije tako ukusna kao ljetna salata. solj enka i paprenica. Za vrijeme rasta. preliti s ukusnom Vinaigrettom i poslu iti uz nekoliko od rezaka dimljenog lososa. Listovi salate koja se ubire u proljeæe du i su. dok je onaj koji raste od studenog do travnja relativno nje an. nazubljeni no . 103 ^MHBP SAVJETNIK ZA SALATE I) Hoæete li lisnate salate i ostale sastojke za salatu najprije oèistiti i onda opr . U buduæe æete sasvim sigurno pripremati najbolje salate na s vijetu. kao salata. cjediljka u kojoj æet je oprati i krpa ili centrifuga u kojoj æete odstraniti suvi nu vodu (fotografije 2 . gorak. D osta èesto se uvozi. Mo e g a se nabaviti gotovo tijekom èitave godine. i posuda za istiskanje limuna. I na kraju. uzgojena na otvorenom. Kineski kupus (fotografija 3) mo e se i kuhati. Glatka endivija (escariol) ima ire. no za rajèice i no za izrezivanje jezgre j abuka. Mo e se nabaviti tijekom èitave godine. Kao sirovu hranu mo e se iskoristiti i mrkvu i korabu. Rimska salata ima velike listove. ku hinjske kare i rezalica za jaja. paprike.Salata glavatica (puteri-ca) svima je poznata.Crveni radièje. osim u svibnju i lipnju. te kako ih se mo e dodatno zaèiniti. kako bi listovi u srcu salate ostali svijetli. kako bi srce salate ostalo nje no i uækasto. sam æe izmisliti svoje recepte za salatu. Ova s e salata ne mo e nabaviti jedino u svibnju i kolovozu.Salata s kovrèavim. (fotografija I) jedan predstavlja nam se prhko-svje a obitelj salata: prvo kovrèava endivija ili Frisee. Ribe i blanja idealne su za sirovo povræe. Matovilac koji se mo e nabaviti u rujnu i listopadu biljèica je prilièn o tra okusa. kao to smo prikazali na fotografiji. . U rujnu i listopadu mo e se nabavit iz domaæeg uzgoja. nemojte zaboraviti: gotovo svaka salata bit æe ukusnija ako joj dodate luk. tako da ne razvija zelenu boju listova. U praktièni pribor za pripremanje salata ubraja se i (na fotografiji I) no za sjeckanje. smeækastim listovima. koliko ulja i octa i koje vrste valja koristiti. . Ili na koji naèin se priprema marinada s vrhnjem ili slatkim vrhnjem. Korisni su i daska za rezanje. grubo naz ubljene listove. pomoæu kojih mo ete r aditi kuglice od krastavaca ili lubenica. nekoliko kol utiæa luka i kuhane mrkve. tako da joj se glavice moraju povezati.Tko za to ima osjeæaj. glavice se dr e povezane. dok su oni iz ljetne berbe kratki i ko-vrèavi (fotografija 2). Za pripremanje salata dovoljno je dobar samo najbolji kuhinjski pribor. koja raste u tami. Eichblattsalat nova je na tr i tu. premda se uvozna mo e na baviti tijekom èitave godine. Kakva god pitanja imali. rajèice i tikvice (fotografija 5) izvrsni s astojci za salate. Ledena salata uspijeva u svako doba godine. Chicoree (fotografija 3) posebna je vrsta cikorije. i zna koji sastojci idu jedni s drugima i koju marinadu je najbolje primijeniti. odgovore smo pripremili u uvodnom dijelu ovog poglavlja. kao i sve o stale vrste cikorije.

ona sadr i i vel iku kolièinu balastnih tvari. Ono se na taj naèin ispire. Stoga bi bilo pametno d a korjenasto i gomoljasto povræe nare ete na ribe u za povræe. I jedno i d rugo mo e doprinijeti pravom kulinarskom do ivljaju. a kao preostal u kolièinu uzeti neko biljno ulje neutralnog okusa. i nabavite 3 ili 4 vrste octa i najfinijih jes tivih ulja. ulja ili vrhnja. Octena kiselina dob iva se ili iz prirodne sirovine drva. jednako kao i krastavce. ako ih nare ete pomoæu nazubljenog no a (foto grafija 4). koji se dobiva iskljuèivo od vina. Za marinadu za sa latu je vrlo bitno. 2 2) Neki ga vole. Pored toga postoji i vinsk i ocat. Proizvodi s veæom koncentracijom octene kiseline nazivaju se esencije octa. kao npr. maslinovo ulje. vi njevcem. Ovisno o sirovinama. gubi vitamine i mineralne tvari. Meðutim.ati ili obrnuto. Mo ete ga zaèinit i s octom (u maloj kolièini) i zaèinima. Stoga ga na d onjoj strani odre ite o trim no em. postoje sam o dvije osnovne vrste. 4) Salata se mora narezati na pravilan naèin: Lisnate salate najbolje natrgajte na komadiæe pogodne za staviti u usta. rajèice i ampinjone mo et e narezati na kolutiæe samo pomoæu o trog kuhinjskog no a. rotkvice i mrkvu. kakvo se jestivo ulje koristi. 3) Sirova je hrana zdrava. Esencija octa je èista octena kiselina. Mo e s e razrijediti vodom. komoraèu. a neki ga ne vole: gorku jezgru glavice cikorije. Mo ete ga naribati sitno i grubo. i glavica æe se raspasti u listove. Tu se smjesu zaèini. bez obzira radi li se o cele ru. ili listov e nare ite na veæe komade. Va no je sljedeæe: nikada nemojte prati usitnje no povræe. kao npr. mrkvi ili èak cvjetaèi. Najbolje je ono. Marinadu je jednostavno umije at i znate li ispravne odnose kolièina. a najvi e 15. u naèelu je svejedno. krema. jer pru a hranjive i djelotvorne tvari u njihovom neizm ijenjenom obliku. U kuæanstvu se esencija octa koristi razrijeðena u omjeru 1:4. Sljedeæe podvrste su razlièite vrste octa s biljem. Oni æe izgledati ljep e. bilju i zaèinima koji su kori teni kod pripremanja. ona nije lako probavljiva. Ako se koristi kiselo vrhnje ili jogurt. Za sve to su potrebne i razne v rste bilja. po d utjecajem topline razrijeðeni alkohol pretvara se u octenu kiselinu. Luk. Drugi naèin je da re ete malo po malo komadiæe debele I cm od korijena prema gore. Vrhnje se mo e iskoristi èisto za marinadu. bijelim vinom. To æe unijeti raznolikost u mari-nade za salatu. koprom. i to na debljinu koja vam najbolje odgovara. kod kojega n a etiketi pi e da je hladno pre ano. S obzirom da ta ulja imaju prilièno intenzivan okus. razlikujemo sljedeæe vrste octa: bez obzira na veliku ponuda raznih proizvoðaèa octa. metvicom. a time i got ovo pola svoje vrijednosti. Mali trik za èi æenje rah-lih glavica salate: potopite je u vodi i zakrenite struèak s vanjskim listovima. ne smije biti krt kod nabavke ulja. Priu tite si to zadovoljstvo. uz pomoæ octenih bakterija i kisika iz zraka. zaèina. raznih vrsta octa ili limunovog soka.5 g èiste octene kiseline na 100 ml tekuæin e. Endivije i cikoriju mo ete narezati na trake il i grublje komade. Za marinadu od ulja i octa uzima se jedan dio octa i dva dijela ulja. koje potièu probavu. Kod pr oizvodnje octa dobivenog vrenjem. vodika i kisika. ulje od lje njaka ili oraha . Vrhnje sa z . zatim razne vrste voænog octa. Kod matovilca listovi ostaju cijeli. Ono jo ima okus pr oizvoda iz kojeg je dobiveno. ili dobiveno prirodnim putem. Oca t mora sadr avati najmanje 5 g. estragonom. 104 NAJBOLJI RECEPTI! MARINADE Alfa i Omega dobre salate su sasvim svje i sastojci i odlièna mari-nada. Kakvoæa ovih proizvoda jednako je tako va na kao i sastojci sa late. onako kako ih je priroda i stvorila. kod pripremanja marinade tr ebali bi koristiti samo jednu do dvije velike lice "zaèinskog ulja". repu . Osim toga. Krastavce mo ete narezati na blanji. uzima se pet dijelova na jedan dio soka citrusa. mo e se dodati luk i zaèinsko bilje. U trgovini se takav ocat mo e nabaviti pod nazivom alkoholni ocat. Rez anje za samu salatu je jednostavno: ili nare ite èitavu glavicu na trake. Sirova hrana odr ava krvne sudove e lastiènima i jaèa krvotok. Za marinadu od vrhnja uzima se jedan dio soka citrusa i dva dij ela slatkog vrhnja. paprom i drugim zaèinima. jogurta ili majoneza. Tko voli pripremati salate. ili od njih napraviti kuglice pom oæu no a za pravljenje kuglica. korabi. ili kemijskim spajanje elemenata ugljika. crnim vinom. i na taj naèin odvajate pojedine listove od jezgre. i to ocat dobiven vrenjem i ocat od esencije octa. uz zaèine. zaèini se solju.

Umak prelijte preko salate kratko prije poslu ivanja. sirom. kozicama. Èisto zbog promjene. jajima. filirajte ih i saèuvajte sok. Ulje dolijevajte kap po kap. idealne su za ledenu salatu ili cikoriju. operite. to æe je uèiniti manje masnom. P ostoje razne vrste senfa. jako je o tar Dijon-senf. pa sve do slatkog. je primjerice par kapi sherrya ili vina Porto. Zdrobite sir vilic om i pomije ajte s octom. Olju tite luk.I umanjak-1/2 èajne lièice senfa 1/4 lièice eæera sol ¦ papar 1/2 èajne lièice VVorcestera 5 velikih lica orahovog ul Salatu preberite. osu ite i izre ite salatu na komade velièine zalogaja. Luk posolite i pustite da odstoji oko 10 minuta. jedna èajna lièica senfa mo e napraviti èuda. li je pomije ati sa svje im sirom. Pomije ajte sok od limuna. operite i osu ite. Svje e s jeckano zaèinsko bilje svakoj salati pru a poseban okus. koji je pravi klasièni proizvod. St oga bi bilo dobro da imate uvijek nekoliko vrsta na zalihi. sol. osu ite i izre ite salatu na rezance. od izuzetno o trog ili o trog preko srednje o trog ili blago g. umak od soje ili VVorcester-umak. Meðutim. Izre ite losos na rezance i dodajte salati. Sok od limuna ili naranèe mo e na aromatièno--zaèinski naèi zamijeniti ocat. Orahe usitnite i posipajte p o salati. Pomije ajte lu k. osu ite i nare ite salatu na komadiæe velièine zalogaja. 105 SALATE LJETNA ENDIVIJA S LOSOSOM I struk ljetne endivije ¦ 100 g lososa Umak za salatu: I re anj salate sok i ribana korica 1/2 limuna. Polagano ulijevajte vrhnje i mije aj . operite. konjaka i sliènog. u nju mo ete umije ati polutvrdo istuèeno vrhnje. oèistite. naranèe i salatu. T akoðer mo ete kombinirati sirovo povræe za salatu s peèenjem. Zaèinite solju i paprom. 106 NAJBOLJI RECEPTI ENDIVIJAS UMAKOM OD ROQUEFORTA I endivija ¦ 20 g roqueforta I velika lica vinskog octa 1/2 èajne lièice senfa 4 ve ice orahovog ulja sol ¦ papar 10 olju tenih oraha Proberite. za sirovo povræe i mije ane salate koje su priprem ljene i s kuhanim povræem. paprom i Worcesterom. Mo ete je zaèiniti delikatesn im umacima (umak za ro tilj ili a lik). proberite. marinadu od slatkog vrhnja ili majoneze. Marinada od vrhnja je odlièna ako je zaèinite s malo octa ili soka od limuna. Pomije ajte sok od naranèe s uljem i paprom i dodajte salati. Za marinade od slatkog vrhnja on je tako i tako za preporuèiti.aèinskim biljem mo e se iskoristiti i kao zaèin za marinadu od octa i ulja. senfom i uljem. Raèunajte s dva dijela m joneze i jednim dijelom ketchupa ili vrhnja ili nekog drugog mlijeènog proizvoda. 3) Ono to marinadi mo e dati jedan poseban okus. SALATA GLAVATICA S NAROM I glavica salate ¦ sok I limuna ¦ I velika lica eæera sol papar I èajna lièica oct /5 I) slatkog vrhnja I nar Proberite. senfom. salata æe sigurno biti odlièna. 2) Bez obzira namjeravate li pripremiti marinadu od octa i ulja (vinaigrette). Ako je dobro pogoðen njen okus. a marinada mora biti toèno odabrana. oèistite. operite. eæer. Umak pomije ajt e sa salatom. Pop r ite sjemenke i posipajte po salati. Kremaste marinade poput ovih nisu ba pogodne za jako nje ne lisnate salate. umanjkom. solj u. suhomesnatim proizvodima. Ogu lite naranèe. Na fotografiji su prikazani! moguæi sastojci. Kod svih je va no: sastojci moraju odgo varati jedni drugima. jogurtom ili zgusnutim mlijekom posebno su ukusne ako i m dodate ketchup od rajèice ili currya. Pomije ajte ga s limunovim sokom i koricom. nare ite na pola i uzdu na got ovo prozirne kri ke. papar. maslinama. 1) Postoje bezbrojne kombinacije" salata. eæerom. Primjerice. kiselim krastavcima i brojnim drugim namirni cama. Pripremanj e marinade od majoneze najbolje je prepustiti va oj ma ti. FRISEE SALATA S NARANÈAMA I frisee salata (kovrèava endivija) 4 crvene naranèe ¦ I crveni luk sol 5 velikih li maslinovog ulja 50 g buèinih sjemenki Oèistite. 4) Marinade s majonezom. Olju tite i istisnite èe njak. ocat.

sol i papar. 108 NAJBOLJI RECEPTI ARENI TANJUR I re anj èe njaka I ljutika 3 velike lice vinskog octa I èajna lièica senfa 5 vel ahovog ulja sol papar I radiæ 100 g maslaèka I cikorija. posolite i poparite. Avokado prepolovite. vrganja ili bukovaèa 20 g ma slaca 2 velike lica jabuènog octa sol papar I ljutika 4 velike lice orahovog ul Matovilac oèistite. Rajèice operite i izre ite dio oko peteljke. prelijte s octom i uljem i dobro promije ajte. operite i osu ite. IO9 SALATE PANJOLSKA SALATA I mali luk (otprilike 200g) sol 1 glavica salate 2 velike rajèice 2 velike lice vinskog octa 5 velikih lica maslinovog ulja Luk olju tite. Izvadite iz tavice i ocijedite na kuhinjskom papiru. stavite u posudu za salatu i posolite. og ulite i nare ite popreèno na kri ke. Ulje dodavajte tako da nastane kremasti umak. operite i osu ite. Slaninu nare ite na tanke rezance i hrustavo ispecite na tavici. pa izvadite iz tavice. Pomije ajte s octom i senfom. Dodajte malo maslaca masnoæi od slanine i lisièice pa zapecite oko I minutu sa svih strana. SALATA OD KRASTAVACA (bez fotografije) I krastavac za salatu I re anj èe njaka 250 g kiselog vrhnja sol ¦ papar 2 granèice . Pa ljivo pomije ajte avokado. osu ite i natrgajte na manje komadiæe. nare na tanke plo ke. Ispecite ju hrskavo u tavici bez masnoæe. Pomije ajte ocat. Slaninu izre ite na tanke rezance. odstranite ko ticu. operite. Proberite. Lisièice oèistite i kratko isperite kakao se ne bi n atopile vodom. zagrij te i prijajte gljive.I mala frisee salata (sa srce) 100 g slanine (bacon) Olju teni èe njak i ljutiku istisnite. Dobro pomije ajte s alatu i umak. Preko svega posipajte kockice slanine. Poslu ite salatu i lisièice na tanjurima i posipajte s toplom slaninom. Salatu posipajte gljivama i slaninom. Salatu rasporedite na tanjure i [Dolij te umakom. zaèinite solju i paprom. Zaèini te umak uljem i paprom. nare ite na tanke kolutiæe. Nare ite ih popreèno na kri ke. Masnoæi od slanine dodajte maslac. Pola umaka dodajte odmah lisièicama.te tako dugo dok umak ne postane kremast. Oèistite ampinjone. Salatu preberite. Dobiveni umak i matovilac izmije ajte i raspodijelite na tanjure. SALATA OD AVOKADA I PINATA 50 g slanine (bacon) 1/2 èajne lièice limunovog soka I èajna lièica octa eæer 5 aslinovog ulja sol papar 300 g pinata I zreli avokado 100 g ampinjona Slaninu izre ite na sitne kockice i ispecite hrustavo na laganoj vatri Limunov sok pomije ajte s octom i eæerom. kako bi ostali bijele boje. isjeckajte i dodajte umaku. pola pomije ajte sa sal atom. osu ite i istrgajte u komade velièine zalogaja. Dodajte sa latu i rajèicu u posudu s lukom. Olju t ite i nasjeckajte ljutiku. Gljive oèistite. octa i orahovog ulja umak. 107 J SALATE SALATA S LISIÈICAMA I glavica salate 200 g lisièica 70 g masnog su ene slanine 10 g maslaca I ljutika velike lice octa od sherrya 6 velikih lica orahovog ulja sol papar Salatu oèistite. operite i izre ite na kri ke. Salatu poslu ite odmah. Izmije ajte od ljutike. Nar raspolovite. Sala tu oèistite. MATOVILAC S TOPLIM GLJIVAMA ¦m 200 g matovilca ¦ 50 g slanine (ba-con) 150 g ampinjona. Nare ite slaninu na vrlo tanke rezance i istopite u tavici bez da d odajete masnoæu. proberite. pogodne za jel o. operite ih i dobro osu ite. operite. Savjet: ampinjone pokapajte sokom od limuna odmah nako n to se ih narezali. ampinjone i pinat s umakom. Ljutiku olju tite. Vruæu slaninu s masnoæom prelijte preko salate. Dodajte ulje. Umije aj te ulje. Èajnom lièicom izdubite sjemenke i posipajte po salati. dobro operite i osu ite pinat.

Preko salate pr eliji I 10 NAJBOLJI RECEPTI posolite i popaprite. operite. Bosiljak isperite. odstranite poèetak peteljke. a nje ne unutarnje st abljike. Sjemenke sezama zapr ite ta ko da poprime svijetlo smeðu boju i posipajte ih po salati. Luk olju tite i nare ite n a trake. Vanjske stabljike ostavite za neko drugo jelo. Filete od sardina ispe hladnoj vodi. ko tice i unutarnje s1 N are ite je na tanke kolute ogulite i nare ite na tanke I æe. korijen ingvera ogulite. U nju stavite krastavce i vrhnje. sherrva. operite i nare ite ampinjone na tanke plo ke. sitno nasjeckajte i pomije ajte s paprom. n ohladite. zaèinite solju i paprom. ) Sve pripremljene sastojke. Dodajte tople ocijeðene mahune i ostavite da se namaèu nekoliko sati. i Ocijedite bijeli grah. I I SALATE SALATA OD SOJINIH KLICA 250 g sojinih klica I crveni luk 1 kru ka I sve anj vlasca 150 g dimljenih pureæih prsa 2 velike lice bijelog vinsko cta 2 velike lice sherrva sol papar 6 velikih lica orahovog ulja 2 velike lice sjemenki sezama I velikih lica ulja Isperite sojine klice hladnom vodom i dobro ih ocijedite. Vlasac operite i nare ite na sitne kolutiæe. isperite hladnom vodom i ostavite da se dobr o ocijede. ogulite i razre ite mine. papra i orahovog ulja. SALATA S KRASTAVCIMA I KLICAMA (bez fotografije) I krastavac. senfom. Èe njak olju tite. posla ite rr ki tanjur. jaja kuhajte 8 minuta. Za umak za salatu olju tite ljutiku. SALATA OD CELERA S ORASIMA 1 stabljika celera I mali radiè 2 kru ke ¦ 20 polovica zrna oraha 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica octa 4 èajne lièice orahovog ulja sol papar Celer oèistite. soli. odstranite sredinu sa sjemenkama i nare ite na tanke plo ke. razre ite ih na èetvrtine i posolite. sitno nasjeckajte i umije ajte u salatu neposredno prije poslu ivanja. Krastavac osu ite. dodajte u salatu.Krastavce ogulite i nare ite na tanke plo ke.I 1/2 èajne lièice soli 250 g sojinih klica I re anj èe njaka komadiæ i lièine lje njaka 1/2 èajne lièice papra s limunom 5 velika lica se-zamovog ulja 3 v ce octa od ri e Krastavac ogulite i nare ite na tapiæe. osu ite. ul jem i octom. posipajte solju i ostavite da stoje 30 minuta . Pureæa prsa nare ite na kockice. Sojine klice stavite u cjediljku. sitno j e nasjeckajte i pomije ajte s octom. ostavite da se upija otprilike I 5 minuta. odstranite teljku. prepolovi te i i vite zamotuljke. i èujuæi i masline. paprom. Kras tavac ogulite i nare ite na plo ke. Kru ku operite. Umije ajte u mak za salatu od octa. osu ite i nare ite na . natrgajte na komadiæe i kuhajte u lagano posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. nasjeckajte i posipajte po salat i. Isperite kopar. Doli te ulje. Preko svega p osipajte vlasac. SALATA OD ZELENIH MAHUNA 500 g mladih zelenih mahuna sol 2 ljutike 2 velike lice octa 1/2 èajne lièice sol èajne lièice eæera 6 velikih lica maslinovog ulja 150 g ampinjona 2 velike lice g vlasca Mahune oèistite i odstranite niti. Papriku ite na èetvrtine. pomije ate sa sastojc ima salate. srce i listove operite i nare ite na plo ke. SALATA "NIZZA" 500 g rajèica ¦ sol I krastavac za salatu I zelena paprika ¦ 2 mlada luka 4 jaja 12 leta od sardina I konzerva velikog bijelog graha (neto te ine 220 g) 150 g crnih m aslina 6 velika lica maslinovog ulja papar listiæi svje eg bosiljka Rajèice operite. Radiè operite. Oèistite. osu ite ga. pomije ajte s klicama i umakom za salatu. Èe njak ogulite i njime nama ite posudu za s alatu. 1/4 èajne lièice soli i eæerom.

komadiæe. nare ite na kockice i odmah ih stavite u umak. i umije ajte ih u o stale sastojke. papar i hren. Ananas ostavite da se ocijedti. vrhnje i hren. Orahe grubo usitnite. odstranite jezgru i nare ite je na komadiæe. Luk olju tite i nare ite. i posipajte po salati. Jabuku operite. Grbicu ispe rite. U baizamira ni ocat pomije ajte sol. soli. odstranite jezgru i nare ite na kockice. Ogulite naranèu i izvadite filete iz unutarnji h stjenki. Sve zajedno pomije ajte sa zeljem i poslo ite na èitave listove zelja. Blan irajte ga u kipuæoj slanoj vodi I minutu. Pomije ajte sa sa stojcima salate. naglo je ohladite. polako d olijevajte ulje. Umije aj te umak za salatu od limunovog soka. SALATA OD CIKL MOZZARELOM 500 g cikle 2 naranèe I luk 2 velike lice balzamii octa ¦ sol papar I velike i s aribanog hrena 5 lica slatkog vrhnja 150 g zarele ¦ sve anj grbice Ciklu kuhajte u vodi otpril minuta. 113 SALATE SALATA OD ZELJA 500 g bijelog zelja sol papar ¦ 1/4 èajne lièice eæera ¦ 2 velike lice jabuènog octa ce suncokretovog ulja ¦ 150 g kiselog vrhnja 2 velike lice naribanog hrena 2 jabuke ¦ sjemenke bundeve Zelje oèistite i odstranite vanjske listove i srèiku. odlijte vodu i ostavite da se dobro ocijedi. 115 SALATE NAJBOLJI RECEPTI! SALATA OD AMPINJONA I TIKVICA . operite i sitno naribajte. Orahe usitnite i posipajte po salati. Operite kru ke. sol i papar. Pomije ajte limunov sok i ocat. i u to umije ajte ulje. Zapr ite sjemenke suncokreta u tavici bez masnoæe. i pomije ajte ga s ostalim sastojicma. hren. Sjemenke bu ndeve zapr ite bez masti u tavi. kako ne bi potamni le. Mozzarellu nare ite na kockice i posipajte po salati. Luk olju tite i sitno nasje ckajte. meda. i nare ite na tapiæe. Pomije ajte sol. eæer i ocat. Unutarnji mekani dio operite. vrhnje. eæer. dobro ih isperite i ocijedite. papar. Nara I 14 NAJBOLJI RECEPTI ogulite i izre ite filete iz unutarnjih stjenki. odre ite listiæe i posipajte po salati. Pomije ajte majonezu. Ogulite luk i nare ite ga na trake. limunov sok. papra i vrhnja. od stranite jezgru. Poriluk oèistite. zaèinite solju i paprom a salatu promije ajte. o su ite i nare ite na sasvim tanke plo ke. bije li dio nare ite na sasvim tanke kolutiæe. SALATA OD PORILUKA I MRKVE 500 g mrkve ¦ 100 g celelra i mala stabljika poriluka 100 g oraha sok I limuna I èa na lièica meda ¦ sol papar ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja osim toga: listovi zelene sa ate Mrkvu i celer (ostru ite) ogulite. NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD KOMORAÈA S NARANÈOM 2 gomolja komoraèa 2 naranèe ¦ I mali crveni luk sol papar I velika lica bijelog v g octa ¦ 3 velike lice maslinovog ulja 20 g usitnjenih sjemenki pistacije Odstranite tvrde vanjske listove gomolja komoraèa. ocat i ulje i prelijte ga preko sastojaka salate. a na kraju umije ajte vrhnje. Pomije ajte sastoj ke. Po mije ajte papar. Nasijecite zelje to je moguæe tan je. i posipajte ih po salati. SALATA OD KISELOG ZELJA (bez fotografije) I jabuka I luk 3 kri ke ananasa 500 g kiselog zelja I velika lica majoneze 4 velike lice slatkog vrhnja I velika ica ribanog hrena ¦ 1/2 èajne lièice eæera I velika lica limunovog soka ¦ sol papar 80 g sjemenki suncokreta Jabuku operite. Kiselo zelje sitno nare ite. Posipajte usitnjenim sjemenkama pistacije.

Rastopite maslac i u njemu pecite jetri ca. operite i nare ite sasvim tanke plo ke. Jetrica i slaninu nare ite na kockice. papar i eæer i dodajte ulje. malih tikvica I re anj èe njaka sok od I limuna pola ra I èajna lièica senfa ¦ sol ¦ papar 100 ml slatkog vrhnja 15 listiæa bosiljka odstraniti sve listove. a donji dio nare ite na kolute. Hladna jaja pojedinaèno razbijte i pustit e da skliznu polako u vodu. nasjeckajte je i pomije ajte s octom. i ostavite da se dobro ocijede. Po irajte ih oko 4 minute. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. papar i tabasco.200 g ampinjona 200 g mladih. Postavite na tanjure salatu s lososom. Isperite listiæe bosiljka i nare ite ih na tra-kice. SALATA OD ARTIÈOKA I RAJÈICA 4 male artièoke sol I limun I crveni luk 150 g veæih ampinjona 250 g malih rajèi lika lica vinskog octa ¦ I velika lica limunovog soka papar eæer ¦ 6 velikih lica m og ulja 15 listiæa bosiljka Otkinite peteljku artièoka i odre ite vr ke listova. soli i paprom. tako da jo uvijek budu èvrste. ra zdijelite je na 8 dijelova. sol. nasjeckajte ih i posipajte po salati. eæer. tako da ostane samo mesnati dio. Dodajte leæe i kuhajte na laganoj vatri otprilike 45 minuta. Oèistite i operite salatu. nasjeckajte ih i posipajte po luku i ampin jonima. Posipajte sjeckan im per inom. Blan i-rajte ih u lagano p osoljenoj vodi I minutu. ampinjone oèistite. Rajèice operite i prepolovite. Odre ite vrhove listova. Slaninu rastopite i os tavite da se ocijedi na kuhinjski papir. naglo ih ohladite. Dodajte Vinaigrette u jo tople. ampinjone poslo ite u sredinu i na njih stavite narezani luk. SALATA SPOSI RAN IM JAJETOM I LOSOSOM Sok 1/2 limuna eæer sol papar nekoliko kapi tabasca I velika lica punomasnog vr 2 velike lice kiselog vrhnja ocat 4 jaja I èvrstu salatu glavaticu 4 kri ke dimljenog lososa 2 struèka svje eg kopra Za umak pomije ajte sok od limuna. odstranite ko tice i nare ite na kockice.2 glavice cikorije 300 g paèjih jetrica 100 g nemasne dimljene slanine 10 g maslaca per in Leæu ostavite preko noæi da se namaèu u prokuhanoj vodi. Èe njak olju tite i istisnite. limunov sok. Isp erite listiæe bosiljka. Dodajte vrhnje i posolite. sol . Za pripremu Vinaigrette olju tite ljutiku. Olju tite luk. nadjenite lovoro vim listom i klinèiæem i zakuhajte ga u lagano posoljenoj vodi. Isperite listiæe bosiljka. Tikvice operite. Zakuhajte vodu s malo octa. senfom. Slaninu i jetrica stavite na leæu. operite i nare ite na sasvim tanke plo ke. NAJBOLJI RECEPTI SALATA S PAÈJIM PRSIMA . ogul ite ko icu. Luk olju tite i nare ite. Savjet: mlade artièoke mo e se guliti kao i krumpir i na taj naèin TOPLA SALATA OD TIKVICA I RAJÈICA 400 g mladih malih tikvica sol papar sok od I limuna 5 velikih lica maslinovog ul ja 2 rajèice listiæi bosiljka Tikvice operite. Dodajte punomasno i ki selo vrhnje. odstranite struèak i odvojite listove. Cikoriju operite. Sastojke pomije ajte s umakom. Pomije ajte rajèice s tikvicama. pokapajte ih limunovim sokom i maslinovim uljem i ostavite da upijaju I 5 minuta. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. Odmah ih nama ite limunom i stavite u hladnu vodu s limunom. ampinjone oèistite. ocijeðene leæe i ostavite da se upija 30 minuta. dok ne poprime roza boju. Kuhajte u posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. istisnutim èe njakom. po ira-nim jaje tom i umakom. Pomije ajte ocat. u sredinu stavite leæu. sok pomije ajte s limuno im sokom eæerom senfom i paprom. Tikvice zaèinite solju i paprom. Posipajte svje e mljevenim paprom i garnirajte s koprom. Kod mladih plodova jest ivi su i oguljeni dijelovi. I 17 SALATE SALATA OD LECA S TOPLIM PAÈJIM JETRICAMA 125 g leæa I luk 2 klinèiæa 1/2 lovorovog lista ¦ I ljutika ¦ 2 velike lice crvenog octa 1/2 èajne lièice Dijon-senfa I /2 re nja èe njaka sol papar 4 velike lice a I . Artièoke razre ite na osmine i posla ite ih zajedno s rajèi ama u obliku vijenca na 4 tanjura. Vrhove listova poslo ite na tanjur u obliku cvijeta. Na kraju dodajte ulje. Rajèice zare ite u kri i prelijte ih kipu-æom vodom.

kuhajte ih u slanoj vodi oko 15 minuta. Posipajte koprom i zrncima papra. operite i osu ite. Listove salate izre ite na rezance. izre ite korijen. dodajte vermut i pirjajte oko 2 minute. Papriku oèistite. odstranite ko tice i sitno isjeckajte na kockice. isjeckajte i pom ije ajte s limunovim sokom. Ispeèenu ko u stavite na kuhinjski papir kako bi se ocijedila. Prelijte umakom. Salatu i zmije ajte s umakom i podijelite na 4 tanjura. operite ih i osu ite. Rastopite maslac. LOSOS U ZELENOJ POSTELJI 1 mala puterica ¦ I ljutika I velika lica limunovog soka I velika lica vinskog octa sol papar 4 velike lice orahovog ulja 2 mekana avokada 200 g dimljenog lososa I velika lica nasjeckanog kopra I èajna li a crvenih zrnca papra Putericu dobro operite i osu ite. koljke odmrznite i izre ite na kri ke. Olju tite ljutiku. uljem i mirodijama. Rajèice prelijte kipuæom vodom. 119 SALATE SALATA OD LIGNJI 500 g smrznutih lignji sol ¦ 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica senfa 5 ve lica maslinovog ulja ¦ 2 rajèice I crveni luk 50 g zelenih maslina ¦ 50 g crnih masli a 100 g kiselih feferona nekoliko listiæa bosiljka Odmrznite lignje. Za vinai-grette izmije ajte ocat. solju i paprom. Dodajte ocat. posolite i napravite pire. Razdijelite salatu na tanjure. odstranite ljusku i isjeckajte na kockice. Meso izre ite na tanke odreske. Matovilac i radiè proberite. Za vinaigrettu olju tite ljutiku. Olju ti te ljutiku. Losos izre ite na rezance i poslo ite na salatu. Izaberite samo nje ne listove salate. isjeckajte i pomije ajte s octom. Avokado prepolovite. kratko ih pom ije ajte. zamotajte ga u aluminijsku foliju. 20 NAJBOLJI RECEPTI MORSKA SALATA I luk ¦ I sve anj per ina I lovorov list I èajna lièica bijelih zrnca papra sol 40 utih lignji ¦ 8 kampi bez glave 250 g svje eg lososa I re anj èe njaka . senf. dodajte koljke. izre ite ih na tanke rezance i oprezno otopite u tavici be z masnoæe. Marinadu prelijte preko toplih lig nji. Poslu i te na tanjuru uz salatu i posipajte s toplim rezancima ko e od paèjih prsa. sol i papar. Ukuhajt e tekuæinu u kojoj ste kuhali koljke i polijte koljke. Meso avokada izre ite na kri ke debljine 1/2 cm. Oprezno dodajte rajèice i luk lignjama. Pomije ajte limunov sok.I paèja prsa (oko 250 g) I ljutika 2 velike lice octa balsamika ¦ 4 velike lice buèin ulja 100 g matovilca I mali radiè Osim toga: aluminijska folija Skinite ko u s paèjih prsa. papar. posolite. osu ite i pi rjajte na vruæem maslacu oko I minutu. Radiè nare ite na uske rezance. feferonima i listiæima bosiljka. Postupno dodavajte ulje. Meso pecite s obje strane oko 6 minuta. Radiè operite i rastrgajte na koma de velièine zalogaja. operite. odstranite ko tice i ogulite. i ostavite j e na toplom. papar i ulje. SALATA S JASTOGOM I MLADIM SLATKIM GRA KOM 10 listiæa bosiljka 1/4 èajne lièice soli I velika lica octa od sherrya 4 velikih slinovog ulja I mala glavica salate 150 g mladog slatkog gra ka u ljusci I velika l ica maslaca 200 g oèi æenog jastoga Bosiljak isperite. Jakova 20 g maslaca 4-6 velikih lica suhog vermuta Oèistite cikorije. izmije ajte s umakom i stavite u sredinu tanjura . Kri ke prema ite odma h s umakom i postavite na tanjure u obliku prstena. Dodajte jastoge. po-paprite i dod ajte na salatu. sol. odvojite nekoliko lijepih listova i stavite ih na stranu. i senf. Poslu ite na tanjurim a s maslinama. octom. Gra ak operite. Luk olju ti te i nare ite na kolutiæe. ARENA SALATA SA KOLJKAMA SV JAKOVA 2 male cikorije I mali radiè 1/2 crvene paprike 2 velike lice octa od sherrva 1/4 ne lièice dijon-senfa ¦ sol ¦ papar I ljutika 4 velike lice orahovog ulja 300 g smrzn h koljki sv. isjeckajte i dodajte umaku. Cikorije operite i izre ite na kolutiæe. dodajte koljke. Salatu pomije ajte s umakom.

Skampe izdvojite iz ljuske. Salatu poslu ite na tanj urima. Sve sastojke izmije ajte. dodajte kampe i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Salatu proberite. KRU AKA 1 MRKVE Sok od I limuna I velika lica tekuæeg meda ¦ malo kajenskog papra 2 velike lice sojin g umaka 6 velikih lica sojinog ulja 2 male tvrde kru ke 200 g mrkve ¦ 200 g kineskog kupusa ¦ 250 g dimljenih pureæih prsica 2 velikih lica sezama . uzdu ih prere ite i odstranite crijeva. operite i naribajte na veæe komadiæe. operite. Kuhajte u slanoj vodi oko 12 minuta. Losos oèistite od kostiju i ko e i razdijelite u komadiæe. Po irajte losos u tekuæini od rib a oko 4 minute. paprom. med. Kineski kupus operite i izre ite na tanke rezance. curry. odstanite ko tice. senfom i uljem. 150 g kiselog vrhnja I èajna lièica senfa sok od 1/2 naranèe papar Tjesteninu skuhajte u kipuæoj vodi prema uputama na pakovanju. vrhnje. Ogulite jabuku i i zre ite na male komadiæe. Salatu poslu ite na tanjurima. Umak prelijte pre ko riba i oprezno okrenite. nasjeckajte i posipajte po salati. limun ovim sokom. Sezam zapr ite na maslacu i dodajte ga sa lati te odmah poslu ite. lovorov list i zrnca papra u po soljenoj vodi. nekoliko peteljka per ina. nare ite na komadiæe i odmah dodajte umaku. ingver i kajenski papar. Mrkve ogulite. ocijedite i naglo o hladite hladnom vodom. soli. 121 SALATE SALATA OD PAROGA (bez fotografije) 500 g zelene i bijele paroge sol I ljutika 2 velike lice vinskog octa I velika l limunovog soka ¦ 1/2 èajne lièice eæera sol papar 5 velikih lica ulja od suncok I sve anj per ina ¦ 1/2 puterice Ogulite parogu i izlomite na komadiæe. sojino umak i ulje. Luk olju tit . 22 NAJBOLJI RECEPTI >nHL # Jr X SALATA OD PURETINE.sok I limuna ¦ I velika lica vinskog octa 1/2 èajna lièica senfa 5 velikih lica maslinovog ulja Prokuhajte olju teni luk. Dodajte rakovice. Za vinaigrette umak olju tite i sitno isjeckajte ljutiku. Posipajte per in i jaja preko paroga. kajenski papar. eæerom. Pomije ajte s octom. SALATA OD TJESTENINE (bez fotografije) 250 g sitne tjestenine sol 1 velika lica ulja 300 g pirjanog zelenog gra ka I crveni luk ¦ 20 g kapara I konze va tunjevine u ulju (neto te ine 200 g) 2 mesnate rajèice 2 velike lice majoneze. Ulje i gra ak pomije ajte i ostavite da se ohlade.maslac Pomije ajte sok od limuna. Poklopite paroge i pustite da odstoje nekoliko sati. Izvadite oprezno ribe. Per in isplahnite. Meso nare ite na prutiæe. ogulite ih i izre ite na sitne komadiæe. limunov sok. Pomije ajte ga s limunovim sokom. Skuhajte tvrdo jaja. Dolijte ulje i prelijte preko ocijeðenih i toplih paroga. Lignje izre ite n a kolutiæe. osu ite i izre ite na rezance. Dodajte jabuku i ananas ri i i poklopljeno ostavite da odstoji nekoliko sati. Buèine sjemenke prepr ite i posipajte po salati. SALATA OD RIZE S RAKOVICAMA 150 g ri e sol 2 velike lice majoneze 2 velike lice vrhnja I -2 velike lice cury elike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice eæera malo naribanog ingvera kajenskog veliku jabuku 3 koluta ananasa 150 smrznutih rakovica 3 velike lice buèinih sjemen ki Kuhajte ri u u 500 ml (1/2 I) slane vode oko 20 minuta. octom. Dodajte lignje i kuhajte oko 5 minuta. Olju tite i istisnite èe njak. solju i paprom.Pomije ajte majo nezu. Ostavite da odstoje 2-3 sata. eæer. Preostali per in isperite. Operite kru ke. Ohladite ri u. osu ite i sitno isjeckajte. Izre ite ananas na male komadiæe.

e i nare ite na kockice. Kapare i tunjevinu ocijedite, tunjevinu natrgajte na koma diæe. Rajèice operite, prere ite na pola, odstranite poèetak peteljke i nare ite na kockic e. Sve to pomije ajte s ohlaðenom tjesteninom. Od majoneze, vrhnja, senfa, soka od n aranèe, soli i papra pripremite umak za salatu, pomije ajte ga sa salatom i ostavite nekoliko minuta da se upije. 123 SALATE SALATA OD PILETINE I dimljena ili kuhana pileæa prsa I zreli avokado I rajèica 10 crnih maslina I sve per ina 20 g sira s plemenitom pljesni sol papar ¦ I velika lica octa 4 velike l aslinovog ulja ¦ 30 g sjemenki (sezam, buæa ...) Meso odvojite od kostiju i ko e i izre ite na kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, ogulite i izre ite na kockice. Operite rajèicu i izre ite na kockice. Odstranite ko tice iz maslina i izre ite ih na prutiæe. Per in isperite, osu i te i nasjeckajte. Sastojke pomije ajte oprezno. Sir zdrobite vilicom, pomije ajte s paprom, octom, uljem, posolite i prelijte preko salate. Sjemenke posipajte po sa lati. SALATA OD KUNIÆA ! 100 g zelenih mahuna sol I crvenu i I zelenu papriku I sve anj rotvica ¦ 150 g ve amp injona 2 velike lice : sherry-octa ¦ 4 velike lice vog ulja ¦ papar ¦ 2 batka oc niæa ac svje i listiæi b crvena zrnca papra Mahune blan irajte oko I n u slanoj vodi. Isprati u lede; vodi. Paprike razre ite na èetiri d odstranite ko tice, operite ite na tanke prutiæe. Rotkv ampinjone oèistite, operite re ite na kolutiæe. Rotkvice pinjone i mahune polijte shi -octom i orahovim uljem i nirajte oko 15 minuta, posc popaprite. Batke isperite u hladnoj voc osu ite, posolite i popaprite cite meso na maslacu oko \ 124 NAJBOLJI RECEPTI nuta, zatim ga izre ite na tanke kri ke i poslu ite zajedno sa salatom. Posipajte zrnc ima papra. SALATA OD CRVENOG KUPUSA S PILEÆIM PRSICAMA <SS*v 500 g crvenog kupusa sol ¦ 2 velike lice octa I èajna lièica tekuæeg meda 2 velike unovog soka ¦ I velika lica vinskog octa ¦ papar 2 fileta pileæih prsica (oko 300 g) I jna lièica maslaca 10 polovica oraha Kupus oèistite, odstranite korijen i vanjske listove, operite i izre ite na tanke re zance. Slanu vodu zakuhajte s octom. Blan irajte kupus oko I minutu u zakuhanoj te kuæini. Dobro ocijedite. Pomije ajte med, limunov sok, ocat, sol i papar i prelijte preko vruæeg kupusa, Marinirajte oko I sat, povremeno izmije ajte salatu. Meso isper ite u hladnoj vodi, osu ite i pecite u rastopljenom maslacu sa svake strane oko 3 minuta, posolite i popaprite. Kupus razdijelite na èetiri tanjura. Meso izre ite na kri ke i poslo ite pokraj salate. Or ahe nasjeckajte i posipajte preko salate. 125 SALATE SALATA OD GOVEDINE 400 g kuhane govedine ¦ I velika jabuka 2 kisela krastavca I crveni luk 2 velike li ce kapare I re anj èe njaka ¦ 3 velike lice vinskog octa 2 èajne lièice senfa sol e lièice eæera VVorchester umak 4 velike lice ulja I kutijica grbice Izre ite meso na prutiæe. Operite jabuku, olju tite luk, Krastavce nare ite na prutiæe. Ka

paru ocijedite. Èe njak olju tite i istisnite. Pomije ajte èe njak s octom, senfom, solju, aprom, eæerom i 2 kapi VVorchestera, dodajte ulje i pomije ajte s ostalim sastojcima. Ostavite salatu da odstoji nekoliko sati, poslu ite s grbicom. SALATA OD HARINGE 250 g krumpira 250 cikle ¦ 250 g jabuka 250 g kiselih krastavaca 250 g fileta mlad e slane haringe I luk 1/4 èajne lièice soli ¦ I èajna lièica senfa ¦ 1/2 èajne liè lice jabuènog octa 5 velikih lica slatkog vrhnja per in Operite krumpir, kuhajte oko 20 minuta i ogulite. Kuhajte ciklu s ljuskom oko I sat, ogulite. Jabuke ogulite, odstranite ko tice. Izre ite krumpire, ciklu, jabuke, krastavce i haringe na kockice. Olju tite luk, isjeckajte, posolite i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Pomije ajte luk, senf, eæer i ocat, umije ajte vrhnje i oprezno izmije ajte s ostalim sastojcima za salatu, Ostavite salatu da odstoji preko noæi. G arnirajte s per inom. VVALDORF SALATA (bez fotografije) 250 g jabuka 250 g celera 3 kri ke ananasa 125 g oraha sok 1/2 limuna sol I èaj a eæera papar I velika lica majoneze ¦ 2 velike lice kiselog vrhnja Ogulite jabuke i celer. Jabuke nare ite na prutiæe. Celer naribajte. Ananas nare ite n a kockice. Orahe nasjeckajte na veæe komadiæe. Pomije ajte limunov sok, sol, eæer i papar , dodajte majonezu i kiselo vrhnje te pomije ajte sa sastojcima za salatu. Ostavit e salatu da odstoji oko 4 sata. 126 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD SALAME I SIRA 200 g salame (poli) 200 g ementalera ¦ 2 kisela krastavca I sve anj vlasca ¦ 4 velike ice vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice senfa sol papar 4 velike lice suncokretovog ulj erica Nare ite salamu, sir i krastavce na prutiæe. Vlasac isperite i nare ite. Sve zajedno p omije ajte, Ocat, senf, sol, papar i ulje izmije ajte i dodajte salati. Putericu oèist ite, operite i osu ite, Poslu ite salatu na listovima puterice. \ SALATA OD JAJA (bez fotografije) 6 jaja 2 rajèice 30 kapara mlada luka I velika lica octa 2 èajne lièice dijon 0 ml slatkog vrhnja sol eæer papar listiæi bosiljka Skuhajte tvrdo kuhana jaja. Olju tite ih i razre ite na 8 dijelova. Rajèice operite i izre ite na kockice. Kapare ocijedite. Luk olju tite i izre ite na tanke kolutiæe, jaja, rajèice, kapare i luk poslu ite na tanjurima. Pomije ajte ocat, senf, vrhnje, sol, eæer i papar i polijte preko salate. Posipajte s listiæima bosiljka. SALATA OD SIRA I TIJESTA 150 g arenog tijesta ¦ sol I crvena ili uta paprika ¦ 150 g ementalera 100 g sojinih lica I ljutika 100 g roqueforta 150 g jogurta I èajna lièica Worchestera papar ¦ I ka lica nasjeckanih pistacija Skuhajte tijesto, ocijedite i isplah-nite u hladnoj vodi. Papriku razre ite na èetir i dijela, odstranite sjemenke, operite i izre ite na kockice, Sojine klice isperit e u hladnoj vodi i ocijedite, Ljutiku olju tite i istisnite. Izmije ajte u mikseru ljutiku s roquefortom, jogurtom, VVorchesterom, solju i paprom. Oprezno pomije ajt e sve sastojke za salatu. Podijelite na tanjure i polijte umakom. Posipajte s pi sta-cijama. 127 SALATE

SALATA OD 1 KRUMPIRA 700 g malih krumpira I Ij 125 ml (1/8 I) mesne juhe like lice octa 2 èajne lk pra s l I sve anj rotkvii 150 g kukuruza ¦ I -2 velik ribanog hrena I velika li joneze 150 g kiselog vrhr I sve anj kopra ¦ 2 granèk tiènjaka Kuhajte krumpir u ljusci ok minuta, ogulite ga i nare it plo ke. Luk olju tite, nare ite na k

prohujajte s juhom, octorr nom lièicom eæera i papi Tekuæinu posolite i prelijte jo toplih krumpira. Oprez mije ajte i pustite da odsto dugo dok krumpiri ne upiji marinadu. Povremeno pomije ajte. F ce oèistite, operite i nare r kolutiæe. Kukuruz ocijedite jedno s rotkvicama dodajte pirima. Hren, majonezu, vrhnje, lii sok i I èajnu lièicu eæera je ajte i dodajte salati. Kop; matiènjak isperite, osu ite i kajte. Prije poslu ivanja pos po salati, 28 NAJBOLJI RECEPTI MIJE ANA SALATA OD CIKLE 250 g cikle 250 g celera 250 g krumpira I èajna lièica ribanog hrena I èajna lièi meda 3 velike lice voænog octa sol papar 5 velikih lica sojinog ulja - 4 velike kiselog vrhnja I kutijica grbice 100 g sjemenki suncokreta Operite ciklu, celer i krumpire. Kuhajte ih odvojeno u ljusci oko 20 minuta i og ulite. Ciklu nare ite na prutiæe, celer i krumpir na kockice. U zdjeli za salatu pomije ajte hren, med, ocat, sol i papar. Dodajte ulje i vrhnje . Pomije ajte umak i salatu i ostavite da odstoji oko I sat. Isperite grbicu, list iæe odvojite i zajedno sa salatom garnirajte u zdjeli za salatu. Sjemenke suncokre ta prepr ite u tavici bez masti i posipajte preko salate. 129 NAJBOLJI RECEPTI U povijesti kulinarske umjetnosti saucier, kuhar umaka zauzimao je uvijek posebn o mjestu meðu kuhinjskim osobljem. U ranom srednjem vijeku postojali su èak specijal isti koji su putovali od dvorca do dvorca, pokazujuæi kraljevima, knezovima i osta loj plemenitoj gospodi kakve sve ukusne umake znaju pripraviti. Njihov je ugled bio na zavidnoj razini, to uopæe nije niti èudno, s obzirom da su umaci sr svakog jela . Nije sluèajno niti to da Nova kuhinja takoðer do savr enstva dovodi umjetnost priprema nja umaka, tako da nema niti jednog uglednijeg restorana u kojem sosijera ne pri pada na standardnu postavu stola. Gusti, bra -nasti umaci koje su pripremale na e ba ke, stvar su pro losti. Danas su moderni umaci koji se zasnivaju na temeljcu, pomi je ani s maslacem ili vrhnjem, i èije se pripremanje mo e lako nauèiti. Dovoljno je samo da prelistate sljedeæe stranice, i uvjerite se daje "otkaèene" umake lak e pripremiti , nego to ste to uopæe mogli zamisliti. Na na oj fotografiji mo ete vidjeti Ber-naise-u mak, koji, ako ga pomije ate s koncentratom rajèice, postaje umak Choron. 131 SAVJETNIK ZA UMAKE SVIJETLI TEMELJAC Prije nego to vas uputimo na koji naèin mo ete pripremiti svijetli fond, reæi æemo nekoli ko osnovnih rijeèi o fondovima i naèinu pripremanja umaka. Umaci na naèin kako su ih p ripremale na e bake u dana nje su doba "passe". Moderni su lagani umaci, koji se pri premaju od svijetlih ili smeðih fondova, koji su zapravo ekstrakti. Sastoje se od kostiju i mesa govedine, svinjetine, janjetine ili/i peradi, zatim od juha od po vræa, luka i zaèinskog bilja. Kuhaju se relativno dugo, na laganoj vatri. Takav ili reducirani fond osnova je zaèinjenih, ukusnih umaka. Bilo bi dobro da ga uvijek im ate na zalihi, jer pru a prepoznatljivu aromu umacima koje pripremate gotovo svako g dana. Recept za svijetli temeljac: 500 g teleæe potkoljenice (mesaru ka ite da je grubo usitni) 500 g usitnjene peradi 300 g stabljika celera 200 g ampinjona 2 mrkve 2 luka 1/2 sve nja per ina otpril

obliæ. Sve zajedno stavite u lonac (fotografija I). solju i paprom. Malte ki umak (Sauce Mal-taise) je vrsta holandskog umaka. Do meso i jako ga zapeci te na \ temperaturi. U tankom mlazu polagano doda jte maslac i malo po malo ga istucite u kremi (fotografija 4). pravom holandskom umaku.I rov list Osim toga: j 2 ljutike i re anj èe njaka gnjeèenih bobica borovice ca bijelog papra (fotografija ¦ Kosti i meso operite u hladr di. a rtièoka i cvjet. ali se umje . U kratkim razmacima skidajte sivu pjenu. blan irajte i njima ukrasite pripreml jeni umak. Pa od stranite pjenu. uz po1 no okretanje. dok krema ne postane svjetlija i èvr æa (fotografija 3). Kuhajte temeljac u lor ducirajte ga). a na kraju se dod aju jo dvije velike lice tuèenog vrhnja. celer i luk oèistite. Zaèinite limunovim sokom. Zatim ga pa ljivo prelijte u drugu posudu. Dodajte tolike da svi sas tojci budu prekrive hajte na laganoj vatri u Iona nije do kraja poklopljen. Meðutim. Skinite masnoæu. . dok ne po tari' koncentriran. a zaleðen æe ostati svje otprilike tri mjeseca. Stavite ga u vodenu kupku i na laganoj v atri mije ajte metlicom za snijeg dok ne dobijete kremu. daje savr en ukus brzo zapeèenim filetima. Ide jako dobro uz paroge i uz kuhane rakove. Sada je mo ete vaditi pomoæu lice (fotografija 3). Poznati umak Bernaise se gotovo jednako kao I umak. on je i malo ko mpliciran za pripremanje. uz neprekidno tanje (fotografija 5. Zelenilo za umak: I mala stabljika poriluka . iverak. Odlièan je uz list. 250 g maslaca 3 umanjka I velika lica vode sol bijeli papar I velika lica limu soka (fotografija I) Maslac rastopite na umjerenoj temperaturi. zapjenite ga i ostavite da se malo oh ladi. brokule i cvjetaèe. Reduci rani temeljac mo ete dr ati nekoliko dana u hladnjaku. cei per in. jer smjesa koja se kuha u vodenoj kupki ne smije posta ti previ e vruæa. desna sti Mrkvu. i dodajte toliko vode. Pomijei koncentratom rajèice (fotog 6). Umjesto s vodom i limun ovim sokom. Govorit æemo i o njegovim raznim inaèicama. Naj je da ga zaledite u malim pc ma. Za bavarski umak (Sauce b avaroise) koristi se umjesto obiènog maslaca. Zatim ih sna no izmiksajte. Stavite u lonac zajedne njem èe njaka i zaèinima (fo 7) . SMEÐI TEMELJAC TELETINE. Za bouqui oèistite i operite poriluk. Povræe oèistite. kuhanu ribu i povr paroga. losos. Zagrijte ulje u loncu. divljaèi il tine 500 g teleæeg ili goved reska od buta (sitno nas jeck 5 velikih lica jestivog ulja ¦'. priprema se s 2 velike lice soka od crvenih naranèi. koje se kuha u fondu. da se stvara f onoliko koliko to vama odgc Ostavite g a da se ohladi. u internacionalnoj kuhinji n azivanom Sauce Hollandaise. DIVLJ.I diæ celera I mali sve anj p< 1 izdanak majèine du ice . Zakuhajte na laganoj vatri. Skinite noæu. Koricu kemijski ne obraðene naranèe nare ite na sasvim tanke rezance. Pecite jo 20 minuta Ao\ poprimi smeðu boju. maslac s rakovima. tako^da surutka ostane (fotografi ja 2). ILI GOVEDINE Kosti od govedine. koljk i rakove. Odlièan \t beaf. Juhu procijedite kroz krpu u lonac i ostavite da se oh ladi.I vode Operite komade teleæeg mesa i usitnjenu perad. Ostavite da se ohladi. operite i nare ite na ko madiæe. On je ukusan dodatak uz list i iverak. 1 132 NAJBOLJI RECEPTI SAVJETNIK ZA UMAKE _____A HOLANDSKI UMAK Ovdje æemo govoriti o finom. o nare ite na kockice. Ostavite da se kuha u otvorenom loncu 3 4 sata na laganoj vatri. Pove ite zajedno s 1 2 kom majèine du ice i lovore tom. Od holandskog umaka < umak Chantillv. umanjke umije ajte s vodom u loncu. Ostavite da se lagano ku 4-5 sati u loncu koji nije dc poklopljen. da svi sastojci budu potpuno pokriveni (fotografija 2). Cu ga kao i svijetli temeljac. 100 g celera I luk 2 velil koncentrata rajèice otprilik vode. Ovaj klasièan umak oplemenjuje ukusno povræe poput paroga. Ocijedite k roz ki ostavite da se ohladi. Juhu kuhajte tako dugo dok se ne poène stvarati ele (reduciran je). ako i kraju dodate dvije velike èenog vrhnja.

ovisno o va em ukusu. Za andaluzijski umak potr ebno vam je 100 g majoneze. dodav i mu 4 velike lice ribanog sira. 3 v< bijelog vina. sve sitno sje ckano. Uz neprekidno mije anje umij e ajte ga u umak (fotografija 2). ili n apraviti umak od sira. i prema potrebi dodajte jo soli. Nakon toga ga dovr ite kao i V eloute. U njemu pirjajte luk dok ne postane staklast. Majoneza sa curryem: Majonezu ubla ite s jednim prsto hvatom eæera. koji vole jesti domaæu majonezu: 2 umanjka sol bijeli papar 2 èajne lièice dijon senfa I velika lica limunovog so vinskog octa eæer ¦ 250 ml (1/4 I) ulja za salatu vvorcester umak umanjak. Smeði osnovni umak mo ete napraviti od istih sastojaka. Prelijte ga juhom od mesa (fotografija I). dodajte I 1/2 velike lice br a na i mije ajte ga dok takoðer ne dobije zlatnosmeðu boju. Recept: 10 g maslaca ¦ 10 g luka nasjeckanog na kockice ¦ I vrhom puna velikih lica p eniènog bra a 375 ml (3/8 I) osnovne juhe od mesa (recept: str. borkulu i. mo ete dodati i vi e). MAJONEZA Evo recepta za sve one. Umak kuhajte na laganoj vatri 1 0 minuta. Majonezu s paprikom dobit æete ako meðu s astojke navedene u receptu umije ate jo malo eæera. bijelog osnovnog umaka mo ete zakuhati i umak od rajèica.500 ml ( /2 I) mlije bijeli papar ¦ naribani mi ora èiæ Luk olju tite i nare ite r\< i u loncu ga pirjajte na m dok ne postane staklast. ali ako ga istisnete kroz krpu. lice estragon-octa. senf. uvijek u istom smjeru. potrebno vam je III sve nja per ina . U meðuvremenu reducirajte vrhnje na polovicu. I velikom licom ekstra kta rajèice. Kuhajte 1 0 mini laganoj vatri. i uz sve peèeni odreske. limunov sok ili vinski ocat i prstohvat eæera pa ljivo mije a jte metlicom za snijeg.1 br a no i tako dugo ga m dok ne postane svijetlo i Dodajte teleæu juhu i nal mlijeko. pireom od dvije sirove rajèice i jednom sitno sjeckanom ukiseljenom crv enom paprikom (iz konzerve). i dodajte 2 èajne lièice currva . dok se -: zaèi ni u potpunosti ne rastope (fotografija 3). dok ne postane svijetlo ute boje. Razlika: L uk pirjajte u vruæem maslacu dok ne postane zlatnosmeð. Eventu dodajte malo slatkog vrhnja. Osim toga. solju. Kuhajte tak< dok ne ostanu samo jo lice t ekuæine. 134 NAJBOLJI RECEPTI! VELOUTE Od ovog nje nog. nep rekidno mije metlicom za snijeg. Dodajte bra no i tako dugo ga mije ajte. Remuladu mo ete pripremit tako da u 100 g majoneze umije ate sitno sjeckani I luk. Dob mije ajte. U njega mo ete umije ati i svje e naribani hren. papra i limunovog soka. Va oj ma ti ovdje nisu postavljene nikakve granice. Sada ga mo ete pasirati kroz gustu cjediljku. bit æe vi e kremast. Pritom neprekidno mije ajte. Zaèin ite VVorcester umakom. posolite i popaprite. sol. 75) ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog v rhnja sol bijeli papar Maslac rastopite u loncu. mo e i vi e. Zaèinite I èajnom lièicom senfa. Uz neprekidno mije anje najprije kapaj te ulje (foto.¦ grafija 4). Ponovno ga zagrijte i zaèinite solju i bijelim paprom. dok umak r ne dovoljno gust. 135 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD GRO ÐA . kako se ne bi s grudice. Procijedit kraju umije ajte po I èaj sjeckanog estragona i kr Bernaise je odl ièan uz rr s ro tilja. I veliku licu slatke mljevene papri ke i I veliku licu ketchupa s paprikom (prema ukusu. Umak ide uz krum tacu. ako mu dodate koncentrat rajèice. Ako vs Bechamel umak dra i be d iæa luka. mo ete ga pas krpu ili gustu cjediljku. kremastog.sto vo novog soka koristi 2 veli redukcije od sljedeæih si 2 sitno sjeckane ljutik e. ali pazi te da ne posmeði. i BECHAMEL UM Bechamel je jedan od & klasiène kuhinje koji se p ju uz dodatak bra na. Z. Èim masa postane kre-masta. dok majoneza ne postane potpuno kremasta. k iseli krastavac i I filet od sardina. papar. Pomije ajte je sa èe njakom u prahu. Mije ajte tako dugo. primjeric po irana jaja. po dvije stabljike es-tragona i krbuljice i dvije èajne lièice kapra. da postane gu æa. dolijevajte ulje u tankom mlazu. paprom i mu katni æem. I veliku licu vrhnja i umanjak. Di Veloute ( stranica desno) 2 luka 30 g maslaca 3! niènog bra na 250 ml ( novne teleæe juhe (recef 75) .

Luk olju tite i nare ite.30 g maslaca ¦ 30 g p eniènog bra na 400 ml kipuæe pileæe juhe 2 lice sherrya sol i mu katni ora èiæ 2 velike lice vrhnja 250 g gro ða I velika lica nasjeckanog per Rastopite maslac u tavici. Tavicu maknite s vatre i pustite da se smjesa malo ohladi. divljaè i odreske. Slaninu takoðer nasjec na kockice. prepolovite. Pirj ajte ga maslacu u kojem su se pr ili rakovi. Kuhajte na laganoj vatri. Rajèicu polijte kipuæom voc ogulite. nakon toga dodajte meso od rakova . Pomije ajte vrhnje i koncentrat rajèice. operite i d odajte zajedno sa zgnjeèenim borovicama. sol ju i mu katnim ora èiæem. odstranite u. a nakon toga jo 10 minuta bez poklopca. kako bi se raspala i tako zgusnula umak. Dodajte sherrv i kuhajte oko 10 minuta. Papriku razre ite na èetiri d odstranite peteljku i sjemer operite. odresk e koji nisu panirani i koko ja prsa. Ost avite da kuha na laganoj vatri 15 . Zaèinite solju. operite i izre ite na koma diæe. . bobice prepolovite i odstranit o tice. UMAKSMRKVICAMA ALAVVILD 1 luk srednje velièine 3 mrkve 2 velike lice maslaca 2 velike lice bra na 100 ml (I /10 I) sme-ðeg fonda od divljaèi tr. Gro ðe operite. UMAK OD GLJIVA SA SLATKIM VRHNJEM 3 ljutike I paketiæ su enih kineskih gljiva 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 250 g zrelih rajèica sol ¦ papar I vrhom puna èajna lièica m a I vrhom puna èajna lièica p eniènog bra na Ljutiku olju tite i sasvim sitn jeckajte. zaèinite solju i paprom. o te kuglu i stavite u kipuæi un 138 NAJBOLJI RECEPTI Mije ajte. ARENI UMAK OD PAPRIKE 2 luka 100 g suhe slanine ¦ 2 velike lice ulja ¦ 2 èajne lièice bra na 250 ml (1/4 I) crvenog vina I velika lica estra-gon octa sok od 2 naranèe 4 rajèice I crvena papr I zelena paprika sol papar ¦ piment Olju tite luk i nasjeckajte n. dodajte mrkvu i ostavite da posmeðe. paprom i zdrobljenim pimentom. Maslac i bra no umijesite. Posipajte bra nom i prelijte juhom. Zagrijte ulj e i p luk i slaninu. stavite zajedno s gl ma u bijelo vino i kuhajte fe dugo. Prija uz svijetlo meso. 137 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD RAKOVA 150 g svje ih rakova u ljusci 2 velike lice maslaca I crveni luk ¦ I èajna lièica p e a na 250 ml (1/4 I) kipuæe osnovne juhe od mesa 2 velike lice vrhnja 1/2 èajne lièi entrata rajèice I èajna lièica sjeckane potoènice ili kopra sol bijeli papar Rakove izvadite iz ljuske. Zalijte vinom . dok ne ostanu jo sai otprilike 2 velike lice tekuæ Rajèice prelijte k ipuæom voc naglo ih ohladite. tom i umakom. Zaèinite paprom. Maslac rastopite i u njemu 10 minuta pecite ljuske. Ovaj umak prija uz govedinu. Umije ajte vrhnje. kice. crvenim vinom i 150 ml vode. odstranite sjemenk izre ite na veæe komade. Prelijte fon dom. Nare ite takoðer r æe komade i dodajte umaki 36 NAJBOLJI RECEPTI jedno s rajèicama.20 minuta. Ovaj umak prija uz kuhanu i peèenu ribu. dodajte bra no i mije ajte na srednje jakoj vatri dok ne dobije zlatno utu boju. u njemu pirjajte luk. Savjet: Ako umak p oslu ujete uz divljaè. Posipajte bra t Pr ite bra no dok ne dobij« smeðu boju. Umije ajte potoènicu ili ko par. i dodajte u umak. Poslu ite uz perad i okruglice ili uz mljevenu teletinu. zaèinite paprom i majèin du icom.20 minuta. Dodajte umaku. Kuhajte dalje oko 15 . Na kraju dodajte per in. ostavite da zakuha. najprije 15 min uta u pokrivenom loncu. Ugrijte maslac. 132) 250 ml (1/4 I) crvenog vina 50 g jestivih gljiva 5 borovica 2 velike lic e vrhnja sol papar I velika lica nasjeckanog per ina Olju tite luk i nasjeckajte ga na kockice. Ogulite mrkve. Pre ko toga posipajte bra no i zapr ite ga dok ne postane svijetlosmeðe boje. Masnoæu odvojite kroz cjediljku i saèuvajte. dodajte I veliku licu marmelade od naranèe. Dolijte juhu i uz mije anje zakuhajte. odstranite : menke i nare it e na komad' Rajèicu dodajte u umak i pc te. Gljive oèistite.

solju. Umaci se ne smiju pomije ati (foto grafija 3). naglo ih ohladite. Istucite umanjak i vrhnje i dodajte u vruæi. u njemu kratko pirjajte poriluk. a ostatak mesa nare ite na kockice i skuhajte ga u goveðoj juhi dok ne omek a. N a kraju posipajte origanom.UMAK OD PU EVA 1 ljutike I re anj èe njaka I stabljika poriluka I stabljika celera 30 g unke I lica maslaca 2 èajne lièice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) vruæe teleæe ili koko je juhe 125 ml (1 bijelog vina 100 g vrhnja 12 pu eva iz staklenke sol ¦ papar zeleni listovi celera Olju tite ljutiku i èe njak i nasjeckajte ih na sitne kockice. Zaèinite solju i paprom . odstranite ko u. Bosiljak operit e. afran rastopite u I velikoj lici kipuæe vode i umije ajte u uti pire. sastojke koje ste pripremili pirjajte. i garnirajte s malo opranog per ina. Maslac rastopite. unku nare ite na trake. dok ne dobijete glatku smjesu. Na kraju posipajte umak bosiljkom i ostavite da se neko vrijeme upija prije poslu ivanja. 140 NAJBOLJI RECEPTI KREMA OD PORILUKA 2 male stabljike poriluka . crvene i ute paprike I izdanak svje eg bosiljka I èajna lièica koncentra rajèice vr ak no a afrana 100 ml (1/10 I) guste. uz divljaè i divlju perad. _j 141 HLADNI I TOPLI UMACI PIRE OD PAPRIKE U TRI BOJE Po 2 zelene. Poriluk i celer oèistite (koristite samo bijel dio poriluka). Paprike izmiksajte u mikseru.I velika lica maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina I um anjak 125 ml (1/81) slatkog vrhnja sol papar . i vr atite natrag u lonac. ili ga dodajte pred sam kraju u tavu u kojoj peèete kotlete. U svaki dodajte toliko juhe. 139 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD SIROVIH RAJÈICA I kg potpuno zrelih rajèica 2 velike lice hladno pre anog maslinovog ulja sol papar velika lica limunovog soka I velika lica sitno sjeckanog bosiljka Rajèice prelijte kipuæom vodom. zaèinite umak s ne to veæim prstohv atom eæera i malo octa. Odmah . Zaèinite solju. Gljive i kuglice bundeve kuhajte u umaku na laganoj vatri otprilike 10 minuta. operite i sitno nasjeckajte. zelirajuæe koko je juhe ¦ sol papar Paprike operite. Koncentrat rajèice umije ajte u crven i pire. dolijte bijelo vi no i kuhajte 20 minuta. Prija uz filete od svinjetine ili kotlete od teletine. Svaki umak ulijte kao segment u jednu posudu. Prema elji mo ete dr kom lice povuæi spiralni uzorak (fotografija 4). Ide uz tamna peèenja. paprom i estrago-nom. Pirirajte u mikseru ili pasirajte kroz sito.I èajna lièica sjeckanih listiæa estr na Koristite samo bijeli dio poriluka: Poriluk oèistite. dobro operite i nare ite na ta nke kolutiæe. odvojeno po bojama. nasjeckajte i dodajte u zeleni pire. Savjet: ako vam se sviða slatka-sto-kiselkasti okus. Peci te papriku u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5) otprilike 20 minuta. prepolovite i licom odstranite sjemenke. Meso rajèica sitno nasjeckajte i pomije ajte s maslinovim ulje m. da pire jo uvijek ostane gust. osu ite. Pu eve razre ite na èetiri dijela i z agrijte u umaku. Dodajte juhu. ali pazit e da ne posmeðe. Zaèinite solju i paprom. paprom i limunovim sokom. Poslu ite uz pagete i okruglice sa slan inom. zaj edno sa currvem i soli. Pomoæu no a za krumpir izre ite nekoliko kuglica iz bunde ve. Vrganje smek ajte u vruæoj vodi. UMAK OD BUNDEVE 2 velike lice su enih vrganja 750 g svje e bundeve 125 ml (1/81) jake goveðe juhe 2 lièice currva sol papar 1/2 èajne lièice oregana. dok se ko ica ne poène napuhavati (fotografija I). Pirirajte u mikseru. vino i vrhnje i sve zajed no kuhajte na laganoj vatri otprilike 20 minuta. Posipajte bra nom i zapr ite. ali ne kipuæi umak . Naglo ohladite u hladnoj vodi i ogulite ko icu (f otografija 2). Maslac rastopite u tavi. razre ite ih po du ini i odstranite ko tice i unutarnje stjenke.

saèuvajte nekoliko malih listiæa. posolite i popaprite.I luk . Na kraju sitno nasjecka jte listiæe rotkvice i dodajte u pire. Rotkvice razre ite na èetvr tine. ope rite ite na sasvim sitne kocku Ostatke sr i izvadite iz m. papra i majèine du ice. tako da postane srneæi Dolijte burgundac. ali ipak ne ki-puæu vodenu kupku (u protivnom æe se umanjak stvrdnuti) i istucite metlicom ili ruèn im mikserom dok ne nastane pjena. dok ne ostane otprilike 200 ml (I /5 I) tekuæine. Komadiæe maslaca umije ajte pomoæu m ice u kipuæi fond. Prija uz Roastbeaf.I mladi lut 2 male mrkve ¦ 50 g celer 250 ml (1/41) jakog crven ¦ 1/2 èajne lièice mesnog trakta so ¦ papar I prsi majèine du ice 75 g hlad maslaca Izvadite sr iz kostiju. bacite. zaèinite s dosta soli. U mikse ru pirirajte umanjak i limunov sok. Pomije ajte s vrhnjem i svje im sirom. Pire od paprike ukusan je uz roastbeaf. C samo bijeli dio mladog lul rite ga i nare ite na kocki* vu i celer ogulite. olju tite. Jo jednom posolite i popaprite. osu ite. zajedno s paprom u zrnu. Bjelanj ak nasjeckajte ili izgnjeèite i umije ajte u umak. Fond ocijedite kroz cjediljku. vlasac. odvojite umanjak. odreske od telet ine i puretine. 142 NAJBOLJI RECEPTI PIRE OD ROTKVICA (bez fotografije) 2 sve nja rotkvica ¦ 2 velike lice vrhnja ¦ 2 velike lice nemasnog svje eg sira sol b papar Rotkvice oèistite i operite. Odlièan je uz brzo peèeno tamno meso. Malo limunove kore ¦ nare ite na sasvim tanke trake i umije ajte u umak. To je vrlo originalan prilog uz divljaè ili o dreske od govedine. ohladite tako da bude mlako i umije ajte umanjak. Luk olju tite i nare ite. Limun istisnite. Savjet: nemojte tedjeti na pogre nom mjestu . pimpinela. i umije ajte nasj eckani bosiljak. Prija uz peèene komade piletine. ohladite. a zatim jo 15 minuta bez poklopca.I èajna lièica papra u zrnu 50 ml (I /4 I) bijelog vina sol I umanjak papar . krbulji . Polagano dodajte ulje i jo jednom dobro izmiks ajte. zaèinite solju i paprom. kao i uz hladnu peèenu govedinu. UMAK S JAJIMA I LIMUNOM 4 jaja 2 limuna (neobraðena) 125 ml (1/8 I) hladno pre anog maslinovog ulja sol gru o mljeveni crni papar Jaja tvrdo kuhajte.to je bolje crveno vino. Stavite ga u vruæu. BURGUNDSKI U 1 ko tana sr . Dolijte 400 ml vode i kuhajte 45 minuta u pokrivenom loncu. dodaji 144 NAJBOLJI RECEPTI ekstrakt i rastopite.I velika lica sjeckanog svje eg b siljka Usitnjenu piletinu isperite pod mlazom hladne vode. peèenu teletinu. grbica. 145 HLADNI I TOPLI UMACI FRANKFURTSKI ZELENI UMAK I veliki sve anj mije anih zaèin-skih biljki (per in. Posolit e. i odmah poslu ite. rastopite maslac i u njemu je zapecite. Kuhajte na jakoj vatri dok ne ostane otprilike polovica te kuæine. dok sa svih strana ne postane smeðe boje. 143 r HLADNI I TOPLI UMACI P PJENASTI UMAK S BOSILJKOM 500 g usitnjene piletine I velika lica maslaca . piriraj-te ih u mikseru. to æe biti ukus niji i umak. Dodajte ga piletini. dodajte bijelo vino i kuhajte na jakoj vatri u otvorenom loncu.poslu ite. nap kockice i rastopite na sret koj vatri u dubokoj tavi. Povræe zapr ite u æi. stavite u gustu cjediljku i ostavite da se malo o cijede.

. luk i krastavac. Prija uz brzo peèene odres odreske od divljaèi. Umutit e krobno bra no s hladne vode i zgusnite um. Pomije ajte vrhnje. 146 NAJBOLJI RECEPTI REMULADAOD ZELENOG PAPRA 2 umanjka 2 velike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice senfa sol samljeveno zaè je 125 ml (1/81) ulja-3 mala kisela krastavca (kiseljeni s paprom) I mladi luk I velika lica isjeckanog per ina 2 velike lice kiselih zrnaca zelenog papra Miksajte umanjke s limunovim sokom... Zaèinite s limunovim sokom . Zaèinite octom. Stavite na hladno do poslu ivanja. UMAKOD i OGROZDA I luk 2 velike lice maslac I velika lica vinskog octa likih lica marmelade od oj 1 0 ml (1/10) suhog sher I vrhom puna èajna lièica krobnog bra na ¦ I èajna 2 VVorcester um ¦ sol ev no nekoliko svje ih ogrozd Olju tite luk i isjeckajte ga r no. ne . Stavite na hladno do poslu ivanja. UMAK OD CIKLE 1 staklenka cikle izrezane na kolutiæe (oko 600 g) I velika lica vinskog octa. Prija uz hladne nareske. jogu rt i majonezu i dodajte zaèin-sko bilje.. Zaèinite VVorcester umako solju i paprom . Posipajte per inom i dodajte kiselo vrhnje kratko prije poslu ivanja. per in i papar u majonezu.."MMiOTMinrrMMpmjffiTtTiri rrn)T:rn"~wi)Ti'r"7r. Naposljetku dodajte prema nekoliko svje ih ogrozda.. Zalijte crnin nom i zaèinite.ca. solju i paprom.. senfom. senfom. Dodajte krastavce. nareske od peèenja i hla dnu piletinu. 147 HLADNI I TOPLI UMACI ' . matiènjak) I mali luk I kiseli krastavac ¦ 150 g kiselog vrhnja 100 g j gurta 2 velike lice majoneze I velika lica limunovog soka I èajna lièica ljutog se ol papar Bilje operite.. Otopite maslac i pirjajti dok ne porumeni.i* J 7 UMAK OD KUPIN I luk I velika lica maslac 3 velike lice elea od kupi 250 ml (I/4 I) jakog crnog' I prstohvat mljevenog pim sol papar eventualno nel svje ih kupina mmmmmmmmmmmmmammmmmmmmmm* Olju tite luk.... solju i paprom.. Kod ulja pazite da ima dobru kvalitetu i neutralan okus. isjeckajte i pir vruæem maslacu dok ne pc ni... Savjet: umanjci i ulje se mogu povezati samo ako imaju sobnu tempe raturu.. Dodajte ele od kupina te da se otopi... Dol ijte c umije ajte marmeladu. Prema elji te prije poslu ivanja svje e. klinèiæem. "Pravi" frankfurtski umak sadr i sedam zaæinskih biljaka. pimentom. operite i isjeckajte. Mladi luk oèistite... odstranite peteljke i isjeckajte listiæe. Luk olju tite i isje ckajte na kockice. Savjet. solju i samljevenim zaèinskim biljem.... Zali sherryem i pustite da uma danput prokuha. bora ina. P olako dolijevajte ulje sobne temperature. Krastavce izre ite na kockice. Prija uz hladno govedsko ili svinjsko peèenje i u z puru. osu ite.in ~~ Ocijedite ciklu i pirirajte ju u mikseru. luk. Prija uz naglo peèene odre: ok ruglice od mljevenog me 148 i NAJBOLJI RECEPTI UMAKODCURRYA S MAHUNAMA ..1/2 èajne lièice mljevenog pimenta I /4 èajne lièice mljevenog klinèiæa ¦ sol ¦ papar I r ina ¦ 2 velike lice vrhnja .""".. Prija uz mladi krumpir s tvrdo kuhanim jajima ili kuhanom govedinom. Sastav biljaka mo et e varirati s obzirom na godi nje doba. Krastavac takoðer isjeckajte na kockice.

solju. Pest je klasièan umak za pagete: Razrij edite ga s maslinovim uljem i vodom u kojoj ste kuhali pagete. odvojite c ka. 2 velike lice kiselih rezanca od crvene paprike sol ¦ papar Rajèice zalijte kipuæom vodom. paprom.250 g zelenih mahuna I luk I velika lica maslaca I -2 èajne lièice currva 300 ml ili mesne juhe I zrelu bananu I crveni feferon ¦ sol papar Operite mahune. Umak prija uz odreske i uz druge vrste naglo peèenog mesa.1 ml (I /10 I) fonda od peèenja ¦ 2 velike lice smeðeg eæera 4 velike lice elea od ribi na lièica VVorcester umaka sol papar piment ¦ mljeveni cimet Proberite gro ðice. Dodajte fefero n umaku. Umak mo ete zaèiniti da bude pikantan ili ljut. UMAKOD FEFERONA I 400 g zrelih rajèica ¦ 125 ml (1/8 I) mesne juhe ¦ I zeleni feferon . I rastopite i luk zapec ite. Zatim ih preostalim uljem. (rizling. Dodajte rajèice i na rezance narezane feferone. fondom za peèenje i eæerom. Naposljetku dodajte kiselu papriku. odstranite sjemenke i izre ite na rezance. zdrobite na veæe komadi dajte umaku. mo ete dodati mak NAJBOLJI RECEPTI VEDSKI UMAK OD GRO ÐICA 150 g gro ðica 2 lice konjaka 2 velike lice limunovog soka 100 ml (1/10 I) porta. Dodajte umaku. E sokove od limuna i narar bizla. zatim ih na kratko uronite u hladnu vodu. TALIJANSKI PESTO 2 sve nja svje eg bosiljka I sve anj per ina 2-3 re nja èe njaka I èajna lièica soli injola 4 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg pecorina ili parmezana bijeli pap ar Zaèinsko bilje isplahnite. eæe anisom. zaèinite s VVor ester umakom. dodajte mahune. Ogulite bananu i zgnjeèite je s vilicom. vino s 250 ml (1/4 1) vode. P njole pr ite na vruæem ulje dok ne porume-ne. Pesto prija takoðer uz kuhanu govedinu. Lir rancu o perite u kipuæoj \ Tanko ogulite od limuna èe oko 5 cm dugi komac Kore izre ite na usk e rez Limun i naranèu iscijedite Luk olju tite i isjeckajte. Èe n olju tite. Tekuæinu procijedite i zakuhajt e zajedno s portom. cimetom i klinèiæim hajte oko 30 minuta. Zaèinite ingverom. dolijte toliko vode da gr o ðice budu pokriven. bijelo meso i jetrica. papr om i zaèinskim biljem pirirajte u mikseru dok ne dobijete kremasti umak. 15 HLADNI I TOPLI UMACI KINESKI UMAK 100 ml (I /IOI)sojinogumè 100 ml (1/10 I) suhog bijelo. posolite i poparite. prepolovite ga. Umije ajte ele od ribiza. Prokuh jedanput i zaèinite so . Prija uz piletinu. zalijte juhom i pirjaj te oko 10 minuta. Umak prija uz roastbeaf gleski naèin ili uz odreske Savjet: Ukoliko je umak : gust. silvanac) 2 veli ke i octa 2-3 re nja èe njaka j I prstohvat mljevenog ingv« I velika lica eæera 2 z anisa . Umak osta vite najmanje I dan da odstoji u hladnjaku. osu ite i nasjeckajte. Olju tite èe njak i zgnjeèite sa solju. posolite i popaprite. 149 HLADNI I TOPLI UMACI CUMBERLAND i UMAK 250 g crvenog ribizla 6 lica eæera za eliranje (neobraðeni) I naranèa ðena) I lu aca I èajna lièica seni 3 zrnca papra I prstof mljevenog ingvera ¦ I vel VVorcester ka ¦ sol papar Ribizi operite. isjeckajte i dodajt e ku. Operite feferon. lagano ih zgnjeèite i p eæerom za eliranje. krobno bra pomije ajte hladnom vodom i zgusnite Umije ajte ketchup. koje isto mo ete pr iti i vrlo su uk usni. Zaèinite pikantno i kuhajti minute.1/2 prutiæa cime 5 klinèiæa ¦ I velika lica kr bra na 2 velike lice ketch sol Zagrijte umak od soje. odstranite konce i izre ite ih koso u rezance. Savjet: Pinjoli su skupi. pimentom i malo mljevenim cimetom. zalijte ih konjakom i limunovim sokom. Ugrijte maslac. od stranite sjemenke i izre ite na veæe komade. Pustite da se um. Olju tite luk i isjec kajte. Povoljnije su bademi. Pirjajte oko 10 minuta. Poslu ite uz svinjsko peèenje ili unku. ogulite. Zrnca od senfa i p. sirom. Zalijte mesnom juhom umak od naglo peèeno g mesa uz koji æete poslu iti umak od feferona. Pustite ih da se namaèu I -2 sata. posipajte curryem.

KREMA OD SVJEZEG SIRA S SJEMENKAMA SUNCOKRETA (bez fotografije) 500 g nemasnog svje eg sira 125 ml ( 1/81) mlijeka. Dip prija uz prijesno povræe izrezano na prutiæe ili krumpir kuhan u ljusci. KREMA OD GORGONZOLE 100 g gorgonzole 100 g kiselog vrhnja sol bijeli papar 2 velike lice pistacija Gorgonzolu zgnjeèite pomoæu vilice i postupno pomije ajte s kiselim vrhnjem. Olju tite luk i èe njak. Pomije ajte èe nj jedno s per inom u jogurt. Masline izre ite na èetiri dijela. pr ite dok ne porumeni. s1 sko meso i piletinu. bobice prepolovite i odstranite ko tice. Odmah ga pomije ajte s limunovim sokom Istucite vrhnje i izmije ajte s hrenom i vrhnjem. dodajte umaku . Luk isjeckajte na si tno a èe njak istisnite. Zaèinite timijanom i usitnjenim lovorom i kuhajte kod slabe vat re oko 20 minuta. sherryem i 125 ml (1/8 1) vodom. Ugrijte ulje i pr ite sjemenke dok ne porumene. Umak zaèinite solju i paprom. Umak prija uz divljaè. 153 RAZNI UMACI I KREMA (DIP) KREMA OD RAJÈICA 2 velike lice koncentrata od rajèica ¦ 150 g vrhnja I mali luk I re anj èe njaka sol kajenski papar po elji I velika lica kisele crvene paprike u rezancima Pomije ajte koncentrat od rajèica s vrhnjem. s vje u mrkvu izrezanu na prutiæe i uz krekere.100 ml (1/10 I) fonda od divljaèi. Umak prija uz fondue od mesa i uz hladno peèenje. UMAK OD MANGA I zreli mango 2 velike lice soka od limuna 1/2 èajne lièice ka-jenskog papra 2 veli ice nasjeckanih pistacija 100 g vrhnja ¦ sol ¦ papar Ogulite mango. izre ite na rezance i pirjajte kratko sa slan inom i lukom. Zalijte fondom. Seza pr ite u tavici be. Hren ogulite sitno izribajte ili pirirajte. nasjeckajte na sitne koma diæe i pomije ajte sa sirom. masnoæe dok ne porumeni sipajte preko umaka. t» 154 NAJBOLJI RECEPTI UMAK OD GROZDA I HRENA 125 g gro ða ¦ 1/4 svje eg hrena (najmanje oko 100 g) ¦ I velika lica limunovog soka 125 (1/81) slatkog vrhnja sol papar kajenski papar Gro ðe operite. List od poriluka operite.lju i pa Umak prija uz riblje filete. Prija uz okruglice od mljeve mesa ili ra njiæe od okrugliq mljevenog mesa. Oboje s limunovim sokom umije ajte u vrhnje. TURSKI UMAK JOGURTA 4 re nja èe njaka 2 èajne soli I velika lica nasjeckar per ina 600 g jogurta 2 v nki od sezama Èe njak olju tite i istucajte s u mu aru. kuniæa ili piletine 100 ml ( 0 I) suhog sherrva 1/2 èajne lièice timijana ¦ I lovorov list 5 zelenih i 5 crnih masl na sol papar " »rt Olju tite luk i pr ite na vruæem ulju dok ne porumeni. pa prom i kajen-skim paprom. Dodajte bra no. Olju tite luk i èe njak. Oprezno-p oso-lite i popaprite. Ovaj neobièan umak prija uz dimljeni loso s ali i uz kuhanu govedinu ili komadiæe od mesa. kuniæa i piletinu. Zaèinite solju. Izmije ajte sa sirom. posolite i popaprite. Prija uz svje e stabljike celera. odstranite ko tice. Poslu ite s pistacijama isjeckanim na veæe komadiæe. : 52 NAJBOLJI RECEPTI PANJOLSKI UMAK OD MASLINA (bez fotografije) 5 ljutika ¦ I velika lica maslinovog ulja ¦ 30 g suhe slanine ¦ I zeleni list poriluka I èajna lièica bra na. Slaninu izre ite na rezance i dod ajte luku.I luk srednje velièine I re anj èe ka sol papar I velika lica ulja 3 velike lice olju tenih sjemenki od suncokreta Dobro pomije ajte svje i sir i mlijeko. jestivi dio ploda odvojite od ko tice i pirirajte zajedno s limunov . Na kraju dodajte gro ðe. . Prema elji izre ite kiselu papriku na rezance i pomije ajte s umakom.

Luk izre ite na kolutiæe. odreske i divljaè. kratko zapr ite na vruæem ulju i izvadite. Umak prija uz kuhane komadiæe od mesa i uz hladno peèenje. dodajte luk i njak i zapr ite. KISELICA OD JABUKA I KADULJE I kg kiselkastih jabuka I granèica svje e kadulje I velika lica maslinovog ulja 250 neobraðenog eæera 3 velike lice gro ðica ¦ 150 g lje njaka-250 g( 1/41) bijelog vinsko 250 ml (1/4 I) bijelog vina I svje i crveni fefe-I èajna lièica pimenta sol Dolijte ocat i vino. vino i eæer. Izvrsno prijaju uz naglo peèeno meso. èe njakom i mirodijama zakuhajte. Operite paprike.ne kuhati. razre ite po du ini. Vino s octom. zelene i ute paprike I luk 2 re nja èe njaka 3 velike lice maslinovog 100 ml (1/10 l)crnogvina. ampinjone dodajte tekuæini i kuhajte oko 10 minuta. Piment is-tucajte u mu aru. Kuhajte tako dugo dok se jabuke skoro ne raspadnu. dodajte kockice jabuka i gro ðice. In-gver ogulite i nare ite na rezance. Sirup kuhajte na jakoj vatri nekoliko minuta. Jabuke izre ite na kockice. Prilog prija uz peèenu janjetinu. Ugrijte maslinovo ulje. . Prokuhajte ocat. Lje njak isjeckajte na veæe komadiæe i takoðer p te. Kuhajte ingver u sirupu oko 15 minuta zajedno sa zaèinima . 155 KISELICE KISELICA OD GRO ÐA I kg gro ða (bijelo. Pecite ih d ok se na ljusci ne stvore mjehuri. U istom ulju karamelizirajte eæer. Peperonata prija~umjesto urr uz male teleæe i pureæe odr« Mo e te ju poslu iti hladnu ili toplu. odstranite ko tice. ampinjone oèistite.I velika lica koncentrata od rajèica 3 velikih lica limuno vog soka I èajna lièica talijanskog zaèin-skog bilja sol papar Pr ite paprike u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5). Razre ite ih po du ini. Listiæe kadulje isplah nite. Povremeno ih okreèite. Chutnev mo e stajati ako je dobro zatvoren i nekoliko mjeseci. pa dodajte zajedno s feferonom u umak i posolite . Dodajte bobice gro ða i pustite da odstoje oko 10 minuta u sirupu . osu ite. Izre ite paprike na ire rezance. solju i papr Pustite da sve zaj edno odstc oko 10 minuta. Pomije ajte smjesu s kajen-skim paprom i pistacijama i dodajte vrhnje. Savjet: Ocat bi trebao imati oko 7 % kis eline kako bi se ampinjoni odr ali. Olju t te i isjeckajte luk i èe njak. odstranite ko tice. lukom. Prija kao pikantan prilog uz tamna pirjana jela i uz divljaè. Umije ajte vii koncentrat rajèica i lim unov Dodajte papriku i zaèinite sv zaèinskim biljem. Operite feferon. odstranite sjemenke i nare ite feferon na ko lutiæe. operite i razre ite na pola. Paprike isplahnite u hladnoj vodi i ogulite l jusku. Gro ðe stavite u staklenke i prelijte kipuæim sirupom. Zaèinite solju i paprom. ron Ogulite jabuke. Izvadite gro ðe. Ohladite umak. napunite u sta klenke i zatvorite staklenke. ampinjone i tekuæinu napunite u staklenke i pokrijte folijom. crno ili pomije ano) 125 ml (1/8 I) octa od bijelog vina 500 ml ( 1/2 I) suhog bijelog vina 500 g smeðeg eæera 100 g svje eg ingvera 3 klinèiæa I pr 3 zrnca pi-menta Operite gro ðe i izbodite svaku bobicu s iglom kako kod kuhanja ne bi popucale. Umjesto smeðih mo ete uzeti i bijele ampinjone. Mogu poslu iti za garniranje hladnih narezaka ali isto tako mogu biti odlièno predjelo. Pustite da odstoji sv e zajedno nekoliko dana. PEPERONATA (bez fotografije) po 2 crvene.im sokom u mikseru. od anite peteljke i sjemenke i nare ite na tanke kolutiæe. 156 NAJBOLJI RECEPTI "CRVENO-ZLATNI" AMPINJONI 2 crvena luka 3re nja èe njaka ¦ I crvena paprika 500 ml (1/2 I) burgundca 150 ml oct d crnog vina ¦ 2 lovorova lista I velika lica crnog papra u zrnu I granèica timijana 2 èajne lièice soli ¦ 500 g malih ampinjona Olju tite luk i èe njak.

Egzotièan umak prija uz palaèinke i sladoled. 150 g vrhnja 2 èajne lièice meda 2 cl likera od anisa Izmije ajte hladno vrhnje s medom i likerom od anisa u jednoliènu smjesu. RAKOVI I KOLJKA I 60 NAJBOLJI RECEPTI Kada se govori o povræu i mesu. jer se zbog visokog sadr aja bjelanèevina lako kvari. Stoga vrijedi prije svega sljedeæe: svje u ribu morate uvijek pripremiti jo isto g dana kad je kupljena. Prija uz puding od vanilije. pomoæu lièice izvadite ko tice.125 ml ( 1/81) slatkog vrhnja I velika lica krob nog bra na 2 velike lice eæera 50 g èokolade za kuhanje Zakuhajte sok od gro ða s vrhnjem. jestivi dio marakuje i dodajt e umaku. eæer i vino mije ajte s metlicom na vruæoj ali ne kipuæoj vodenoj pari dok se stvor i gusta pjena. griz i puding od ri e. koji omoguæuju da i riba koja se prodaje daleko od rijeka ili mora u kojima je ulovljena. Na alost.jednako kao i koljke . UMAK OD LJIVA 250 g suhih ljiva bez ko tica 1/2 prutiæa cimeta 3 klinèiæa 2 zvjezdolika anisa 2 ice smeðeg eæera 500 ml (1/2 I) jakog crnog vina 2 velike lice krobnog bra na Pirjajte ljive sa cimetom. Nikada je nemojte ostaviti preko noæi.nema nièeg bolje od ribe koja je ulovljena u jutro. 159 RIBE. Nakon toga s metlicom istucite umak da postane polutvrd. 58 NAJBOLJI RECEPTI UMAKOD ÈOKOLADE 125 ml (1/81) soka od bijelog gro ða. UMAKODANISA (bez fotografije) i. Karamelizirajte kod umjerene vatre eæer s I velikom licom soka dok eæer ne dobije smeðu boju. to nije uvijek i posvuda m oguæe. Topli umak odlièni prija uz voæne salate i vafle. anisom i eæerom u crnom vinu oko 15 minuta. Marakuje prepolovite. koje smo na na oj f otografiji poslu ili s mesom od rakova. To vrijedi i za kuhane pastrve. Prelite vruæi umak prek o pirjanog voæa i pudinga od vanilije. Tek takva riba . Sve ostalo to biste trebali znati o ribama . Dolijte preostali sok i prokuhajte dok se karamela ne oto pi.57 SLATKI UMACI UMAK OD MARAKUJE 2 naranèe 2 velike lice eæera 2 marakuje Iscijedite naranèe. ali i za odrasle osobe mo ete umjesto vina dodati sok od crvenog gro ða. PJENA OD VINA (bez fotografije) 1 jaje 3 velike lice eæera 250 ml (1/4 I) blagog bijelog vina 2 cl maraschino Jaje. * * «n& n» <F . Dodajte maraschino. a u podne se veæ nalazi u va em loncu ili tavi.fe "i. bude jo uvijek u dobrom stanju . Savjet: Za djecu. Sve zajedno dobro zagrijte. Uz svo du no priznanje moguænostima dana njih sustava za hlaðenje. Naribajte èokoladu i uz stalno mije anje dodavajte u vruæi umak. Skrobno bra no pomije ajte s malo hladne vode i zgusn ite umak. To u jo veæoj mjeri vrijedi za ribe i koljke. jedan od osnovnih zahtjeva koji se postavlja pred dobro jelo jest svakodnevna svje ina namirnica. Prija uz puding od èokolade i uz slatke nabujke.ima onaj svoj pravi. krobno bra no po mije ajte s malo hladne vode i zgusnite umak. prepoznatljivi okus.

èija plavkastoc rna ljuska sakriva vrlo ukusno meso. Ako je usoljena prij e nego to je spolno sazrijela. nego takoðer kozice? Ali eto. Dimljeni fileti. ali prije sv ega po tamnoj mrlji iznad boène peraje. omiljena riba za duboko smrzavanje. Na fotografiji 2 prikazali smo pokraj nje dagnju. njihovo je meso izuzetno ukusno. Koljak se najèe æe kuha u tekuæini. i li luta uzvodno po rijekama. koje se mogu nabaviti na tr i tu. Kuhano. a kon jski jezik je bez konkurencije najveæi. Morski losos mo e se nabaviti svje i. Za razl iku od njih. Obje vrste imaju klije ta. kao svje i prikladan je za peèenje i pirjanje. Pokraj njega prikazane su dvije dubinske kozice. 161 SAVJETNIK ZA RIBE. u prosjeku je 25 do 40 cm dugaèak. Jakova. RAKOVE I KOLJKA E I) Konjski jezik. Losos navodim jedno sa slatkovodnim ri ba buduæi da u vrijeme mrije sele iz mora u rijeke i potc Ribe selice jednako su uk u je e. aran. meðutim. 4) Izgledaju poput prastarog kamenja. Haringa (na fotografiji 2) mo e se nabaviti i usoljena. pokraj nje holandsku. zetno su ukusne peèene. a plemeniti. kao to im i samo ime govori. to doka zuju i njegova klije ta. bogat a rr æom i mekanog mesa. 3) Koljak . a mo e se pripremiti na razlièite n aèine. reæi æemo vam na predstojeæim stranica-ma. Ispod njega su prikazani fileti od morskog lososa.lijevo . pokazat æemo n a fotografijama I i 2 kako se priprema riba za kuhanje i peèenje. Obje se ubrajaju u plosnate europske kamenice. koje se najèe æe mo e nabaviti smrznute. Sve one nose imena po mjestu porijekla. Domovina joj je obala Sjevernog i Istoènog mora. i vrlo su cijenjene meðu poznavateljima. sa svojim svijetlim mesom i ikrom nje ne ru ièaste boje. od kojih postoje brojne vrste. Mala srèanka dodu e nema puno mesa. iverak i list (fotografija I odozgo prema dolje) najva nije su r ibe iz porodice listova (Pleuronectiformes). dimljene i usoljene. Du ina koju mo e postiæi: 135 cm. 2) Slane vode Sarga kog mora u Atlantskom oceanu kolijevka su rijeène jegulje (fotog rafija 2). 2) U koljka e se ubraja velika koljka sv. 163 SAVJETNIK ZA RIBE. Iverak se mo e nabaviti iv ili veæ ubije . Portugalska kameni ca . ali zato je vrlo ukusno. Velika je 5 cm . smrznuti i u ulju (zamjena za losos). iskljuèi slatkovodna riba. S obzirom da se . bakalara i crvene nerke. Jastog i langust ive u svim svjetskim morima. Mogu se nabaviti svje e i diml jene. RAKOVE I KOLJKA E Na primjeru orade. ono to se u njima sakriva odu evljava brojne generacije sladokusaca. Ona ivi slobodno.fotografija 3 . skupi list dose e velièinu od 30 do 40 cm. ivi i dobro uspijeva u boèatoj vodi.mo e se prepoznati po tamnoj boènoj liniji. Jeste li z nali da ti rakovi zapravo nisu rakovi. k ili usoljene. u rijekama. Is pred njih su tri repa velikih kozica i meso rakova iz Sjevernog mora. a jezerske pasti najèe æe iz dubokih jezera. najèe æe su od manjeg crnog konjskog jezika. ko je se uzgajaju u Francuskoj. S bez obzira na vrstu. za razliku od langusta. jastog i langust su pravi ka-pitalci.i koljka ima. Po osobi se raèuna 1 2 rakova po 60 g. koji j e prepoznatljiv po svojim dugaèkim ticalima. Jegulje se mogu nabaviti svje e ili dimljene. Njihov ivotni prostor: mora oko Islanda i Spitzberga. omiljene ribe iz Sredozemnog mora ili Atlantika. 3) U rakove se ubrajaju i kampi (fotografija 3). Ribe manje od 50 cm ne smiju se niti lovit i. Past mogu nabaviti iz ribnjaka ili tih potoka.manja je i jaèe je naborana. jednostavno i h se naziva rakovima. Pripada obitelji jastoga. 4) Losos. sjeverni Atlantik i Crno more. i pastrva (i tografiji 4). ili u uzgajali tima uz morsk u obalu. Jastog i rakovi sliènog su oblika. jednako kao i u Nj emaèkoj vrlo omiljena crvena nerka. Na fotografiji 4 prikazali smo francusku kamenicu . naziva se matjes (mlada haringa). . Radi se o poznatoj Fines de Claires. elimo vam puno veselja uz zaniml ive recepte koje smo izabrali. sku e i haringe su iskljuèivo morske ribe. i 2 _ _i 162 NAJBOLJI RECEPTI I) U odnosu na male rijeène rakove. od kojih se na tr i tu mo e naæi puno sta. Rijeèni rakovi ive. koja odonuda dolazi sve do obala. Bakalar.

Ako je potrebno.obièno prodaje s izvaðenim iznutricama. Ako nemate. po novno zabodite no u spoj i razre ite glavu na dva dijela (fotografija 3). Ako èesto jedete jastoge. Kuhana riba je gotova kada joj oèi postanu bijele . pazeæi da pritom ne o tetite uæni mjehur. I za kraj. Nakon 30 minuta kuhanja dolijte I bocu suho g bijelog vina (0. zakiselite ih lim unovim sokom ili octom i ostavite da se upija 10 minuta. Nakon toga ih jo jednom potupkajte. sigurno imate posebne kare za jastoge. razre ite joj trbuh o trim no em i rukom izvadite unutarnje organe. Da biste odvojili glavu od trupa. jer æe se riba raspasti i postati suha. okrenite jastoga. postala ilava i neukusna. U vodu dodajte malo octa. Bilo bi dobro da ribu prema e te s limunovim sokom ili octom. Ako ribi nisu izvaðene iznutrice.7 I). Za riblje fil ete raèunajte 200 g. t ako da je riba nakon peèenja suha. ne morate prethodno posoliti. bez obzira na naèin pripremanja. kada se meso mo e lako odvojiti od kostiju. na srednje jakoj vatri. razbijte oklop laganim udarcima no a i meso izvucite posebnom vilicom za jastoge. jer su ih provjerili struènjaci. Klije ta uzmite u ruku. glavu i rep nemojte odrezati. filetom. Ribu nemojte ost aviti da stoji posoljena. Kako rastaviti skuhanog jastoga: èvrsto ga pritisnite na dasku za rezanje lijevom rukom. Ako vam je to dobro uspjelo. Raspala bi se. Kao prvo. Ako vam se to ipak dogodi. naveden e na pako-vanju. Pridr avajte ih se. jo je dan recept za tekuæinu u kojoj mo ete kuhati rakove i koljka e: zakuhajte 2 I vode i 2 velike lice soli. meso æete vrlo lak o izvaditi rukom (fotografija 6). to nije problem ako ste dobro pre-rezali jastoga. To uèvr æuje svaku vrstu ribljeg mesa i èini ga soènijim. pirjana ili riba pripre mljena na aru gotova je. Laga no ih izvucite i pazite da ne puknu. Cijele ribe i riblje filete koje namjeravate peæi. dok za cijele ribe raèunajte izmeðu 20 do 30 m inuta kuhanja. uvijek dobro proèitajte upute za pripremanje. Ako èesto koristite smrznutu ribu. Pazite: ribu nikada nemojte kuhati u vodi koja kljuèa. do mesa mo e te doæi i pomoæu malo èvr æeg no a. a desnom zakrenite i odvoj ite oba klije ta (fotografija I). potrebno je samo iz trbu ne upljine izvaditi ta mne ko ice (fotografija I). iljastim. o trim no em zare ite uzdu kra od repa prema glavi i no « pa ljivo odvojite filet od k< isti post pak ponovi s dru.300 g èitavih riba ili ribljih odrezaka po osobi. jer je njihov oklop posebno tvrd. Voda treba samo lagano krèkati. osu ite tupkanjem kuhinjskom krpom. Pomije ajte je s maslacem. kojima mo ete razbiti klije ta. posolite i pecite na masnoæi. jednako kao i svje u. Riblji fi leti gotovi su nakon 10 do 15 minuta. morate ribu ostrugati. Svaki jastog ima jo i noge. uzmite jednu ribu po osobi. sa savinutom stranom prema unut èvrsto ih primite i manji kraj naglim potezom savinite prema dolje (fotokoja æe ga podijeliti na dva dijela. smrznutu ribu zakiselite i posolite. odnosno peèenja. Za rezanje (fotografija 2) potreban vam je jako èv rsti i o tri no . Dodajte 350 g mrkve i 250 g nasjeckanog luka. Ako æete je kuhati. sasvim kratko isperite (nikada ih nemojte namakati u vodi). Primite ga i no em odvoji te filet od \ 164 NAJBOLJI RECEPTI Pripremljenu ribu koju namjeravate kuhati. ostatke mo ete izv aditi pincetom. a zatim ga raz re ite od glave prema repu. D a bi do li do njega. Raèunajte da vam je potrebno 250 . Zaèinite . Nakon toga ribu brzo isperite izvana i iznutra i pr ipremite je do'kraja. Zatim odvojite ko ko e od mesa. a time i mineralne tvari. U naèelu vrijedi : ribu èuvajte u zamrzivaèu na najmanje -18 °C. Jedino æe na taj naèin kuhana riba ostati ukusna i soèna. J estive dijelove mesa poku ajte izvaditi iz oklopa. zrna goru ice i lovorov list. Pritom mora te odvojiti tamna crijeva. soli. u kojima je takoðer vrlo mekano meso. a leðna se peraja mo e lako odvojiti od tijela ribe. Vrh no a najprije zabodite u spoj izmeðu trupa i glave. Do mesa u karama d oæi æete malo te e. Ako se uæ p olije. nakon èega mo ete u ivati u jastogu. Sol odvlaèi vrijednu tekuæinu. Na fotografijama 4 i 5 prikazano je filetiranje lista. Ako pripremate pastrve. Iz tako d obivenih polovica izvadite zelenkastu jetru (bez fotografije). i kuhajte 50 minuta. Peèena. zapamtite nekolik o sljedeæih savjeta. Stru ite je tupom stranom no a od repa prema glavi (fotografija 3). 3 peteljke per ina i lovorov list. Pri je pripremanja. Leðne peraje i rep skratite karama na otprilike I cm. riba vi e neæe biti jestiva. Prije pripremanja ih nikada nemojte od leðivati. po moguænosti neo teæene.

Dodajte dagnje. ulijte jednu lit ru suhog bijelog vina. No em odvojite meso od koljke (fotografija 2). i u njoj primite koljku s izboèenom stranom prema dolje. Sasvim kratko kuhanu u juhi ili na maslacu. To je znak da su kuhane. u nju polegnite kamenicu i èvrsto je primite. Jacques. proðite iz meðu obje polovice koljke i podignite gornju plosnatu polovicu. znaèi morate im "skinuti bradu". koju ljubitelji kamenic a naroèito cijene. Da bi vam to uspjelo. I i 166 NAJBOLJI RECEPTI koljka sv. Jakova. Jakova mo ete poslu iti uz pov ræe ili iskoristiti za nadjev terina od mesa. i udarite po debljem dijelu. buduæi da je vrlo omiljena meðu ljubiteljima koljki. a njac ili neko francusko vino toliko pitanje novaca. ukusni morski specijalitet. Izboèena strana koljke mora uvijek le ati u ruci. Potrebno vam je 12 komada po c Hoæete li uz to piti pivo. Sada prstima odvo jite sive rubove mesa od bijelog mi iænog mesa (ora èiæ) i od ikre (fotografija 3). Primjer za 4 kg (4 porcije): mje avinu od po 200 g mrkve i poriluka i dva luka . Va no: koljke koje su veæ otvorene morate baciti. RAKOVE I KOLJKA E 2 <!-".pirjajte u velikom loncu dok ne postanu staklaste. Uz kamenice vrlo d< prija i svaki drugi kvalit etni f nu ac. Na tr i tu se rjeðe nalazi iva koljka. kako bi izluèile pijesak koji u svojoj prirodnoj okolini neprekidno unose u sebe . Dagnje. Zatim rukom odvojite niti kojima se koljka dr i za morsko dno (fotografija I). Podignite gornju polovicu. Dagnje se kuhaju u juhi ili posebno pripremljeno j tekuæini. Jakova zauzela vr lo visoko mjesto na jelovnicima vrhunskih restorana. Sada je preostao samo jo veæi krak klije ta. Ako nabavite ive koljke sv. Radi se o vrsti koljke koja se dr i dna. dok se sve koljke ne otvore. i meso je veæ slobodno. no em odvo jite samu koljku od donje polovice (fotografija 4) i poslu ite kamenicu na ledu. Za otvaranje uzmite dvostruko presavinutu kuhinjsku krp u u lijevu ruku (fotografija I). Lako ga mo ete izvuæi. i to visoke kvalitete. Donja polovica koljke vrlo je omiljen a kao tanjuriæ za male. to nije niti èudno. RAKOVI I KOLJKA I JEGULJA U UMAKU OD GRBICE . morate znati da ive koljke morate dr ati u vodi najmanje 24 sata . ukusne gra-tine. ali mo e i plivati otvaranjem i zatvaranjem koljke. veæ v ukusa. 165 SAVJETNIK ZA RIBE.s itno nasjeckano . Poznavatelji ka u da su europske koljke najukusn ije od studenog do o ujka. morate i njima odvojiti niti kojima se dr e za d no. Evo kako se to radi: Dvostruko presavinutu kuhi njsku krpu uzmite u lijevu ruku. razdvojite je i no em proði te izmeðu obje polovice koljke (fotografija 3). Ipak. jer je to znak da su pokvarene.grafija 4). krak klije ta postavite okomito. kada je i glavna sezona lova. za jedno s tekuæinom koja je u njoj. lagano posolite i stavite I lovorov list. Posebnim no em za kamenice ubodite u arku. vadite meso iz koljki pomoæu druge koljke (fotografija 2). Orib ajte ih èetkicom pod mlazom hladne vode. sa svojim deb elim oklopom. Kad i h jedete. U njemu je takoðer dosta veliki komad mesa. Na svakih 500 g potrebno je 12 minuta kuhanja. 167 RIBE. prije pripremanja morate pa ljivo oèistiti. Za otvaranje ka menica potrebno je malo vje banja. dovoljno je da rastavite zg lob. Nakon toga ih operite. Jakova ima i svoje zvuèno francusko ime: Coquilles St. T e su koljke ra irene u èitavom Sredozemlju. Razbijte ga sna nim udarcem tupom stranom no a (fotografija 5). Morate odvojiti i donji èlanak na klije tima (bez fotografije). Nast at æe pukotina na oklopu. S vremenom je koljka sv. jer se u njoj nalazi meso koljke i njena tekuæina. grubo mljevenim paprom. ali zato mo e nabaviti smrznuta. Odvoji te pa ljivo ora èiæ od ikre (fotografija 4). jastoga s glavom prema naprijed stavite u kljuèajuæu tekuæinu. koljku sv. Kuhajte 8 minut a u zatvorenom loncu. Vrh no a zabodite izmeðu ravnih krajeva i na tom mjestu razre ite arku.

vermut i eventualno 2-3 velike lice vode. Istu cite umanjke. Pastrvu stavite na namazan lim za. Dolijte bijelo vino. Nakon toga prere ite ko u oko cijelog tijela ribe (fotog rafija 2). Umije ajte vrhnje . dodajte ljutiku. odstranite sjemenke i nare ite na kolutiæe. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. Olju tite luk. R ibu isperite u hladnoj vodi. Oblikujte roladice i prièvrstite ih èaèkalicama. Poslu ite losos i rajèic e s grbicom i maslacem sa zaèinima. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Dolijte juhu. Krast avac ogulite. RAKOVI I KOLJKA I ROLADICE OD PASTRVE S PIRJANIM POVRÆEM 8 fileta od pastrve limunov sok sol papar 2 male rajèice . s drugim ga pokrijte. Pokapaj e limunovim sokom i zaèinite solju i paprom. ra jèice. Grbicu isperite. ocijedite i stavite ribu na toplo. Posolite i po paprite. Zakuhajte I 1/2 1 vode octom i soli. odstranite sjemenke. Maslac rastopite u tavici i pecite ra n jiæe od jegulje oko I 5-20 minuta.I jegulja (oko I kg) I luk 1 lovorov list 2 klinèiæa sol ocat 2 ljutike ¦ 100 ml (I/IO I) mesne juhe 100 ml 10 I) bijelog vina ¦ 300 ml slatkog vrhnja 2 kutijice grbice 2 velike lice vrhnja papar Dr ite ribu pomoæu kuhinjske krpe i s o trim no em zare ite ko u na trbu noj strani ispod g e oko 2 cm (fotografija I). osu ite i stavljajte naizmjenièno s komadiæima jegulje na èetiri ra njiæa. prepolovite. Odre ite glavu. Roladice poslu ite s umakom od pirjanog povræa. Poslu ite ra njiæe s radièem i francuskim kruhom. 169 RIBE. izvadite i stavite na toplo. roladice od pastrve i zaèine. odvojite malo ko u ispod glave i jakim potezom povucite ko u prema repu (fotografija 3). osu ite i izre ite na oko 20 komadiæa. Svaki filet stavite na jedno lisnato tijesto.100 g krastavaca I ljut ika I granèica timijana 1/2 sve nja vlasca 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 125 ml (1/8 I) suhog vermuta 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja 50 g hladnog maslaca ¦ Osim to ga: èaèkalice. krastavac i prokuhajte kako bi umak postao kremast. maslac Filete isperite u hladnoj vodi. osu ite i pokapajte limunovim sokom.' NAJBOLJI RECEPTI RA NJIÆI OD JEGULJE U KADULJI (bez fotografije) 800 g oèi æene jegulje ¦ oko 20 listiæa kadulje limunov sok sol papar ¦ 160 g maslaca Jegulju isperite u hladnoj vodi. JEZERSKA PASTRVA S KORICOM OD TIJESTA (bez fotografije) 4 fileta jezerske pastrve (svaki oko 180-200 g) limunov sok sol papar 8 kri ki smr znutog lisnatog tijesta (svaki 60 g) 2 umanjka Osim toga: maslac za lim za peèenje bra no Filete isperite u hladnoj vodi. Povr inu tijesta tak oðer nama ite umanjcima. pa u hladnu vodu. Otopite maslac i pirjajt e luk dok ne postane staklast. Dodajte jegulju i kuhajte na slaboj vatri oko 15 minuta. Posolite i popaprite. odre ite listiæe i dodajte umaku. Ribu stavite ponovo na lim za peèenje koji ste prethodno ispra . U mije ajte maslac. Timijan isperite i nasjeckajte listiæe. Umak posolite i poparite. (fotografija 4). Lisnato tijesto odmrznite oko 10 minuta i razvaljajte na bra nom posipanoj radnoj plohi. vino i vrhnje i kuhajte dok umak ne postane kremast. isjeckajte je na sitne komadiæe. LOSOS S RO TILJA 4 odreska lososa (svaki oko 200 g) sol papar limunov sok 4 rajèice 100 g maslaca a zaèinima I sve anj grbice 5 minuta prije isteka vremena za peèenje stavite ih na ro tilj. P irjajte ribu oko 8 minuta. Glavu dr ite pomoæu kuhinjske krpe. njima nama ite rubove tijesta i dobro ih stisnite. nabockajte ga lovorovim listom i klinèiæi ma i dodajte u tekuæinu.peèenje u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pecite oko 10 minuta. osu ite i nare ite na komade velièine oko 7 cm. Pomoæu vilice za meso izvadite iznutrice. Posolite i po paprite. Poslu ite jegulju u umaku. Vlasac isperite i s itno isjeckajte. prere ite. Rajèice uronite u kipuæu vodu. Ljutiku olju ti te i sitno isjeckajte. Listiæe kadulje operite. Tijelo jegulje dr it e s kuhinjskom krpom. Fondu dodajte vrhnje. Za umak olju tite ljutiku.

172 NAJBOLJI RECEPTI SMUÐ U UMAKU ODMAKA (bez fotografije) Za ribu: 4 fileta smuða (svaki oko 200 g) sok I limuna sol bijeli papar 250 g bra na 50 g laca Za umak: 125 ml (1/8 I) bijelog vina 3 umanjka ¦ 2 velike lice mljevenog maka 200 g maslaca ok od 1/2 limuna Isperite filete smuða u hladnoj vodi. Povræe nare ite na kolutiæe i slo ite na losos s kremom. Ostavite da odstoji dok mak ne nabubri. Odstranite oprezno kosti (fotografija 3) i s ameljite meso. umanjke mije ajte s 2 lice vina na pari. RAKOVI I KOLJKA I 17: RUMBAC U RIZLI 4 fileta rumbaèa (svaki po limunov sok 3 ljutike 3( buljice 150 g hladnog ma 200 m . Losos isperite u hladnoj vodi. Posolite. oprezno izvadite iz lonca i stavite natopio. Pazite da n e ozlijedite ko u. preostalo vino zakuhajte i prelijte preko maka . Pomije ajte smjesu od arana i deverike s vrhnjem. popaprite i pokapajte limunovim sokom. Otopite maslac. Napunjenog arana zamotajte dva puta u aluminijsku foliju i kuhajte na l aganoj vatri u vodenoj kupki na otprilike 90 °C. posolit e i popa-prite. Ribu s obje strane posipajte bra nom i pr ite oko 10 minuta dok ne p orumeni. i 70 NAJBOLJI RECEPTI FILET LOSOSA U GUSTOM UMAKU 4 fileta lososa (svaki oko 180 g) 150 g fileta deverika I jaje 60 ml slatkog vrh nja ¦ sol papar ¦ 2 rajèice 100 g krastavaca 4 velika ampinjona 2 ljutike 200 ml ) suhog bijelog vina I lovorov list 300 ml slatkog vrhnja Osim toga: maslac Lososa i deveriku isperite u hladnoj vodi i osu ite. ribu. Losos stavite na stranu. Poènite odvajati ko u od trbuha u pravcu leða i onda od leða u pravcu t rbuha (fotografija I). Deve riku izre ite na sitne komadiæe i izmije ajte s vrhnjem i jajetom. 173 RIBE. zare ite u kri . 17 RIBE. Filete deverike isperite u hladnoj vodi. ili hladnog kao predjelo. arana mo ete poslu iti kao glavno jelo toplog. pokapajte limunovim sokom. posolite i popaprite . popaprite i poslu it e uz losos. kako biste dobili j ednoliènu smjesu. meso s kostima (fotografija 2). Posolite i popaprite. Tu kremu nama ite na filete lososa. dodajte postupno maslac uz stalno mije anje dok se ne stvori pjena. Uz ribu poslu ite zelenu salatu. Ulijte vrhnje u fond u kojem ste pi rjali ribu i ukuhajte dok ne po-stan kremasti umak. osu ite ih. Posolite i popaprite. Kao prilog prijaju kuhani krumpiri s per inom i salata. bijelo vino i lovorov list.I 3/4 sati (fotografi ja 6). Rajèice operite. osu ite. glavu s ko om i repom i 2. Rajèice za ronite u kipuæu vodu. Gljive oèistite i isperite. pistacijama i jajima (fotografija 4). Ribu pirjajte oko 20 minuta. oko I 1/12. dok tijesto ne dobije zlat nosmeðu boju. dodajte ljutiku.li u hladnoj vodi i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2). Krastavac isperite. osu ite. Dolijte sok od limuna. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. Ljutiku olju tite i i sjeckajte. Odvojite dvije lice vina. Maknite umak s vatre. zatim u hladnu i ogulite. RAKOVI I KOLJKA I PUNJENI ARAN I veliki oèi æeni aran (oko 800 g) 500 g fileta crvene deverike 100 ml slatkog vrhnja 0 g pista-cija 2 mala jaja 125 ml (1/8 I) Pernoda sol ¦ svje e mljeveni papar Osim t oga: aluminijska folija Isperite arana u hladnoj vodi. osu ite. S o trim no em odvojite ko u od mesa. Stavite ga u prethodno zagrijanu peèenicu na ro tilj i pecite oko 10 minuta. umije ajte mak. posolite i popaprite. Dobit æete dva dijela: 1. osu ite i nasjeckajte na s itne komadiæe. Napunite ko u arana ribljom smjesom (fotogr afija 5). posolite.

oèistite i blan irajte oko I minutu u kipuæoj vodi.100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 2 jaja 30 g pinata 20 namaza od jastoga ili rakovica 2 g afran 20 g maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina Za umak: 2 ljutike 300 g hladnog maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina sok I limuna Osim tog a: aluminijska folija Filete isperite u hladnoj vodi. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Zatim ih polegnite n a radnu plohu tako da strana fileta na kojoj se nalazi ko a bude okrenuta prema go re.papar Filete operite u vodi. Smjesu pomije ajte s vrhnjem i jajima. osu ite i is n a sitno. oko 15 minuta.l (1/5 I) bijelog vinal 3 rajèice ¦ 120 g ampinj< 200 ml (1/5 1) slatkog vrhr papar I velika lica vrhi Filete operite u vodi. Dodajte ribu. of izre ite na prutiæe. Izvadit« Dolijte vrhnje ribljem fon e kuhajte. Dodajte rajèice i j Umije ajte preostali masla nje. Filet deverike operite. muta ¦ sol . Poslu ite uz iroke rezano JEZERSKA PASTR U MASLACU S I VLASACEM I (bez fotografije) 4 fileta pastrve (svaki oko sok od limuna 2 ljutike ' nja vlasca 200 g hladnog i 100 ml (1/10 I) suhog bije vina. sac i ribu. Dodajte povræe. pap ro limunovim sokom. 175 RIBE. Izre ite povræe na re zance. Poslu ite s ri om il i tijestom. RAKOVI I KOLJKA I m ROLADICE OD MORSKOG LISTA NA UMAKU OD LIMUNA Za roladice: 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol ¦ papar 240 g deveri-ke. popaprite i dodajte limunov sok. Roladice stavite jednu kraj druge u vatrostalnu posudu koju ste prema zali s maslacem (fotografija 4). tene ljutike isjeckajte na si madiæe. Jednu porciju pomije ajte sa pinatom. Poslu ite uz ri u sa zaèinskim biljem. Umije ajte preost slac dok se umak ne zgusn Umak zaèinite solju. Jelo poslu ite s krumpirom 174 NAJBOLJI RECEPTI BAKALAR U UMAKU OD MASLACA 4 kri ke svje eg bakalara (svaki oko 200 g) limunov sok 2 mrkve 100 g celera ¦ I luk mali poriluk 100 g hladnog maslaca sol papar Ribu isperite u hladnoj vodi. Dolijte vino i ve i pirjajte sve zajedno 10-15 ta. Mrkvu i celer o gulite i operite. Posolite i popaprite. osu ite. posolite i popaprite. Gljive oèistite. sameljite i pasirajte (fotografija I). Rastopite 50 g rr Ljutike pirjajte dok ne pos staklaste. 176 NAJBOLJI RECEPTI MASNICE OD MORSKOG LISTA S PU EVIMA (bez fotografije) 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol papar ¦ I ljutika I granèica estragona . Umak posolite. Izvadite ribu i stavite na Ukuhajte tekuæinu u ko joj: jala riba. umije ajte maslac i mije ajte dok umak n e postane gust. Po èetiri fileta prema ite s jednom vrstom namaza i oblikujte roladice (fotog rafija 3). Dolijte bijelo vino i limunov sok. pa pr ite na masla ne postanu staklaste. Dod. Pirjajte oko 20 minuta. osu pokapajte limunovim sokc buljicu operite.100 ml (1/10 I) suho. Olju tite luk. Riblju smjesu podijelite na tri porcije. Dobro zakuhajt e umak dok se tekuæina ne smanji. osu ite. na povræe polegnite ribu i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2) u prethodno zagrijanoj peænici oko 20 min uta. Posolite i poparite. Poriluk oèistite i dobro operite. Rastopite 20 g maslaca i pirjajte ljutiku. osu i kapajte limunovim sokom. drugu porciju pomije ajte s namazom od jastoga a treæu sa afranom (fotografi ja 2). Odvojite tekuæinu u kojoj se pekla riba. Dodajte maslac i mije ajte tako dugo dok umak ne p ostane kre-mast. Nama ite vatrostalnu posudu s 20 g maslaca. Za umak olju tite i isjeckajte ljutiku. pinat proberite. Posudu prekrite aluminijskom folijom i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupan j 2). Dolijte sa strane bijelo vino. Ogulite ra odstranite sjemenke i na re rezance. krl vino i 3 velike lice vode.

Pii 10-15 minuta. dodajte luk i pirjajte. Mali lonac nama ite maslacem.100 ml (l/l suh og vina. Poslu ite s ri om u maslacu i srcima puteri ce. al dodajte vrhnje. 178 NAJLJEP I RECEPTI stavite na toplo. Mrkve ogulite i iz na tanke rezance. Luk olju tite i izre ite na kockice. SKU E U RU IÈASTOM UMAKU OD PAPRA 8 fileta sku e (svaki po 100 g) limunov sok sol I èajna lièica zdrobljenih zrnaca ru g papra ¦ 6-8 velikih lica ulja I mali luk 50 g maslaca 100 ml (1/101) suhog vina ( rose). Mahune o< operite. Provucite kraj fileta kroz otvor i oblikujte na taj naèin m asnicu. dodajte maslac. Ponovo posolite i popaprite. Mahuni ve kuha jte u kipuæoj slano oko 8 minuta i ocijedite. dodajte estragon i ljutik u. Doli jte vino i vrhnje pa zakuhajte. vino. U jedan umak umije ajte zeleni senfa u d rugi crvenosmeði senf.50 g hladnog maslaca 100 ml (1/101) suhog bijelog vina I mali list lovora. Poslu ite uz ri u ili mladi k KONJSKI JEZIK Si UMAKA OD SENi 8 odrezaka konjskog jezik ko e (svaki po 100 g) I Ij 50 g maslaca. verrr lo elirane tekuæine u koje kuhali smreci. Pirjajte 15 minuta i izvadite povræe. vermut. Ure ite kod svakog fileta otvor du ine ok o 3 cm po du ini fileta. Odlijte ulje. Fond u kojem se pirjala riba zakuhajte s vrhnjem i dodajte pu eve. Otopite 50 g ma pirjajte ljutiku i posla ite n ljutiku . I zvadite rib. 177 RIBE. osu ite i isjeckajte. solju. 150 ml vode da omek aji operite u hladnoj vodi i o: Olju tit e ljutiku i nare ite rezance.125 ml (1/81) vermuta 100 ml slatkog \ I èajna lièica zelenog sen I èajna lièi crvenosmeæ fa ¦ sol ¦ papar Ribu operite u hladnoj voc site. svaki oko 200 2 ljutike 150 g hladnog r 100 ml (1/101) bijelog vin 100 ml (1/10 I) suhog veri 120 g mladih mahuna 2 i mrkve sol ¦ papar 2 g . Pirjajte sve : 5-2 0 minuta. Odvojite pola tekuæine u kojoj se pirjala riba u drugi lonac. v rhnje i zaèinite solju i paprom. popaprite i stavite u lonac. Dolijte vino .125 m l (1/8 I) slatkog vrhnja 6 pu eva Osim toga: pergament papir Filete isperite pod hladnom vodom i osu ite. 4 velike lice vode i pirjajte ribu 20 minuta. I velika lica vrhnja Smreke namoèite I -2 sat. Dodajti te dolijte vino i vermut. posoliti. Tekuæini dodajte mrkvu i brokulu. Kao prilog poslu ite kuhane krumpi re i matovilac. Poslu ite s krumpirom . Zagrijte ulje i pecite f ilete s obje strane oko 5 minuta.100 ml (1/1 01) suhog vermuta 200 g mrkve ¦ 200 g smrznute brokule ¦ 80 g hladnog maslaca 4 veli ke lice vrhnja Ribu operite u hladnoj vodi. Nakon to ga izvadite filete i stavite na toplo. Izvadite ribu i stavite na toplo. Posolite i poparite umake. Poslu ite uz krumpir narezan na kockice koji ste pi rjali u juhi. RAKOVI I KOLJKA I RAKOVI U U MAH OD AFRANA S SMRÈCIMA 40 g suhih smrèki 4 korr ka (jastoga. Rastopite maslac. Estragon isp erite. Dodaji kuæinu smreke i zakuhajte je ajte preostali maslac.100 ml (1/10 I) suhog vina. Ljutike olju tite i nasjeckajte. Umije ajte maslac. Filete-ma nice u slojevima polo ite na ljutiku i estragon. Ribu pokapajte limunovim sokom. Ko u ribe zare ite u koso na nekoliko mjesta . U zaèinite papr om. Rastopite masla c. Ljutiku olju tite i nare kockice. PIRJANI ODRESCI ODRAZE (bez fotografije) 'mm 4 odreska ra e (svaki po 200 g) sol-papar. Tekuæinu ukuhajte. Sku e izvadite i stavite na toplo. 179 . Dolijte. I ribu iz lonca i stavite zajec povræe m na toplo.100 ml slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi i osu ite. Dodajte lovor i dolijt e vino. Po dijelite vrhnje na oba lonca i zakuhajte. jte ljutiku i pirjajte. Posolite i poparite filete. Pokrijte filete s pergament papirom i pirjajte oko 5-10 minuta. Mrkve oèistite. ogulite i i zre ite na tanke rezance. posolite i popaprite.

Ocijedi te riblje okruglice. pokapajte limunom. dodajte pr eostalo jaje i pustite da se tijesto dobro ohladi. Okruglice stavljate u slanu uzavrel u vodu. 181 RIBE. Posolite i popaprite. pistacije i estra gon. pazite da voda ne kipi. Dodajte mrkvu. Ocijedite lis tove i polegnite po 2 lista na 4 aluminijske folije koje ste prethodno namazali maslacem. osu ite. oblikujte pomoæu velike lice okruglice. Listove blitve savinite preko punjenih fileta i zamotajte aluminijs kom folijom. protisnite i kratko pirjajte na maslacu. posolite i po-paprite. posolite i poparite.RIBE. na kockice izrez ane mrkve ¦ 40 g pistacija I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona ¦ 8 listova blit 4 kuhane paroge Za umak: 200 g majoneze 4 cl konjaka I velika lica kiselice Osim toga: aluminijska folija maslac Neka vam u ribarnici filiraju ribu i odstrane kosti. Na svaki filet stavite I parogu (fotografija 2). Riblje kolutiæe mo ete poslu iti kao glavno jelo s toplim baquettom ili kao predjelo za 6 osoba. Filete izvadite. maslac i prstohvat soli. Smjes u pomije ajte s jajima i vrhnjem (fotografija I). Za nadjev riblji filet operite. Pustite da se tijesto malo ohladi.200 g maslaca Za maslac sa zaèinskim bi ljem: 250 g maslaca 4 velike lice bra na 2 umanjka 2 sve nja zaèinskog bilja (per i . RAKOVI I KOLJKA I PEÈENI MORSKI LIST Za ribu: 4 oèi æena fileta morskog lista (svaki po 250 g) limunov sok ¦ sol papar 2 velike li a na ¦ 2 jaja 200 g mrvica 250 ml (1/41) ulja. Zamotane filete stav ite u lonac i pustite da na slaboj vatri krèkaju oko I sat (fotografija 4). Preostala fileta rumb aèa prema ite takoðer s ribljim nadjevom i s namazanom stranom polegnite na paroge (fot ografija 3). Posudu s ribljom smjesom stavite u drugu posudu napunjenu kockicama leda. Za pripremu jela su vam pot rebni 8 fileta i ko a koja dr i ribu. Za umak pomije ajte majonezu. Kolutiæe posla ite po hladnoj ko i. pinat proberite. operite i blan irajte u slanoj vodi. ohladite i nare ite na kolutiæe. konjak i kiselicu. Operite listove blitve i blan irajte ih na kratko u kipuæoj vodi. Dodajte bra no odjedanput i mije ajte tako dugo dok se tijesto ne poène odvajati od poda lonca. sameljite i pasirajte. Dodajte pinat i pirjajte jo oko 5 mi nuta. Tijesto odmah skinite s vatre i umije ajte I jaje. Posolite i popa-prite. osu ite i sameljite. osu ite i pokapa jte limunovim sokom. Pustite da odstoje u vodi oko 20 minuta. Filete isperite u hladnoj vodi. Poslu ite riblje okruglice na pinatu. Na svaki od 4 listova stavite I filet rumbaèa i prema ite filete s ribljim nadjevom. RIBLJE OKRUGLICE NA PINATU (bez fotografije) Za riblju smjesu: 100 g fileta deverike 100 g fileta tuke 2 jaja 100 ml slatkog vrhnja sol papar bani mu katni ora èiæ Za tijesto: 100 ml (1/10 I) mlijeka-30 g maslaca 75 g bra na 2 jaja Za pinat: 600 g svje eg pinata ¦ I rezanja èe njaka Filete isperite u hladnoj vodi. Smjesu pomije ajte s jajima i v rhnjem. oprezno razmotajte. Èe njak olju t ite. RAKOVI I KOLJKA I NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI MLADI RUMBAÈ Za ribu: 2 mlada rumbaèa (svaki oko 600 g) sok I limuna ¦ sol papar Za nadjev: 300 g ribljeg fileta 2 jaja 150 ml slatkog vrhnja 60 g pirjane. Za tijesto prokuhajte mlijeko. Ko u s kostima kuhajte oko 5 minuta u slanoj vodi i ohladite. Tijesto pomije ajte s ribljom s mjesom.

popa-prite i posipajte bra nom. izre ite na sitne kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu dok ne postanu staklaste. Ljutike olju tite. dobro ga operite i nare ite na tanke rezance. pokapajte limunovim sokom i worcester uma kom. Pokapajte limunom. odstranite peteljku i sjemenke i operite. osu ite. zatim ih rastvorite na toj strani. Komoraè oèistite. 183 RIBE. osu ite i sitno nasjeckajte. osu ite i pokapajte s limunovim sokom. posolite i popaprite. prepeèen s vrhnjem. Zaèinsko bilje isperite. Zagrijte ulje i maslac. Razre ite filete s jedne strane uzdu srednje ko sti. Poslu ite uz krumpire kuhane u ljusci i sa salatom o d rotkvica s koprom. operite. dobro operite i izre ite na duguljaste koma diæe.100 ml (1/10 I) suhog vermut a I lovorov list Osim toga: èaèkalice Filete operite u hladnoj vodi. vino. POSIRANE RIBLJE ROLADE 8 ribljih fileta (svaki oko 100 g) limunov sok sol ¦ papar ¦ I crvena paprika 100 g poriluka ¦ 4 ljutike I sve anj kopra g maslaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina (rizling). Posolite i popaprite filete. 182 NAJBOLJI RECEPTI ORADA NA RO TILJU S KOMORAÈEM 2 velike oèi æene orade (svaka oko 600 g) limunov sok sol papar 2 komoraèa ¦ 4 veli ulja oko 150 ml pernoda Orade isperite u hladnoj vodi. Dolijte crno vino. pokapajte izvana i iznutra limunovim sokom . Posipajte ribe s bra nom. izvadite ga i ohladite. osu ite i sitno nasjeckajte. Izvadite ribe i stavite na toplo. Orade poslu ite na tanjuru za poslu ivanje. Poriluk oèis tite i dobro operite. osu ite. Punite orade s komoraèem. vermut i lovor i pirjajte roladice 5-20 minuta na laganoj vatri. osu ite. Izmije ajte s maslacem . Poslu ite uz pire od krumpira. osu ite i ocijedite. Smjesu stavite u otvore fileta i kratko prepecite u peænic i. Kopar operi te. Filete provucite kroz jaja i posipajte mrvicam a. posolite i po-paprite. stavite na lim za peèenje i prema ite uljem. dodajte maslac. lagano ukuhajte i zaèinite solju i paprom. posolite. Oèistite poriluk. osu ite. Poslu ite s peèenim iverkom. RAKOVI I KOLJKA I FILETI DEVERIKE S KOLAÈIÆIMA OD NEOBRAÐENE RI E Za ribu: 4 fileta crvene nerke (svaka oko 200 g) sok I limuna sol zdrobljeni papar 60 g m aslaca Za kolaèiæe od neobraðene ri e: 80 g neobraðene ri e 1/2 poriluka 50 g maslaca ¦ Za umak od champagner-senf: 2 ljutike 50 g maslaca I velika lica bra na 250 ml (1/ 4 I) bijelog vina 2 velike lice champag-ner-senfa 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi. Za kolaèiæe kuhajte ri u u 2 I slane vode 35-40 minuta. Posolite i poparite. Ugrijte ulje i pecite ribu s o bje strane oko 15 minuta. Oèistite ampinjone. PEÈENI IVERAK U CRNOM VINU 4 oèi æena iverka limunov sok VVorcester umak ¦ 250 ml (1/4 I) ulja 200 g malih ampi 100 g maslaca I staklenka kiselih luèica (neto te ina 200 g) 200 ml suhog crnog vin a Iverke isperite u hladnoj vodi. U rastopljenom masla cu pirjajte poriluk. Za umak olju tite ljutike. posolite i popa prite. Izmije ajte kockice od povræa i kopar i rasporedite p o filetima. Za maslac sa zaèinskim biljem izmije ajte maslac s bra nom i umanjcima. Roladice stavite u lonac. Pecite ih na srednjoj vatri 15-20 minuta. Povræe izre ite na sitne kockice. 60 g maslaca rastopite i pecite fil ete 15-20 minuta. Lim stavite u peænicu ispod ro tilja i pecite 25-30 minuta. Papriku prepolovite.an kopar ma uran bosiljak) Ribu operite u hladnoj vodi. pokapajte limunovim sokom. U z orade prijaju kuhani krumpiri s per inom ili gratin od krumpira i puterica. Rastopite maslac i zapecite ampinjone i luèi ce. Umije ajte bra no s metlicom i zalijt . Oblikujte od fileta roladice i prièvrstite èaèkalicama. ocijedite i ohladite. polijte kipuæim per-nodom i flambirajte. Istucite jaja. Odlijte ulje.

Uz to poslu ite salatu od endivije. Maknite peteljke feferona i si tno ga nasjeckajte. Z agrijte ulje i u njemu pecite odreske otprilike 15 minuta.e s vinom. i posipajte bra nom. Poslu ite sa salatom od radièa. osu ite. 185 RIBE. paprom. stavite na toplo i odlijte ulje. Odreske morskog psa isperite u hladnoj vodi. Za haringe u èiliju filete nare ite na male kockice. Filete izvadite i stavite ih natopio. Dodajte preostali ma slac. zaèinite solju. Rastopite maslac. Ljutiku olju tite. Worcester umakom i limunovim sokom. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu I 5 . zaèinite solju.150 maslaca 2 velike lice kapara. Za kolaèiæe izmije ajte ri u. Toast nare ite na kockice. ODRESCI MORSKOG PSA S KAPAROM NA MASLACU (bez fotografije) 4 odreska morskog psa (svaki po otprilike 200 g) ¦ 16 fileta od srdela ¦ sol papar V Vorcester umak sok I limuna 2 velike lice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) ulja . poriluk i jaje. pomije ajte s vrhnjem . Uz to poslu ite salatu od radièa i ampinjona. osu ite i sitno nasjeckajte. Odlijte ulje. Posipajte ih bra nom. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu 15 . Jedno i drugo pomije ajte sa èili-jem. Luk i èe njak olj u tite. Luk i èe nja asvim kratko pirjajte. Izvadite ih. Posipajte ih bra nom. Uz to poslu ite prepeèeni pire od krumpira. osu ite. umije ajte kapare i prelijte preko odre zaka. Dodajte uz stalno mije anje preosta li maslac i senf. Umak kuhajte oko 3 minute i zaèinite paprom i solju. zaèinite solju. Dodajte per in i ocijeðene kapare. U drugoj tavici rastopite maslac i u njem u kratko zapr ite toast. paprom i VVorcester umakom. nadjenite filetima od srdela . Tekuæinu uz stalno mije anje zakuhajte. Za haringe s kremom od papra filete nare ite na male kockice. RAKOVI I KOLJKA I PALETA S MLADIM HARINGAMA (MATJES) Za tatar od mladih haringi: 4 fileta od mladih haringi 10 kapara I kiseli krasta vac I ljutika ¦ svje e mljeveni papar Za haringe u èiliju: 4 fileta od mladih haringi 2 blaga feferona 4 velike lice slatkog èili-umaka Za haringe s kremom od papra: 4 fileta od mladih haringi 4 velike lice vrhnja ¦ I èaj na lièica ukuhanog zelenog papra u zrnu Za haringe s lisièicama: 4 fileta od mladih h aringi ¦ I mala èa a lisièica (neto te ina oko 150 g) 2 velike lice luèica 2 velike l sa sherryem papar Za haringe s koprom 4 fileta od mladih haringi 112 sve nja kopra 100 g ampinjona ¦ pa par ¦ I velike lice vinskog octa Osim toga: listovi salate glavatice listovi radièa narezani kiseli krastavac Za tatar od mladih haringi sitno nasjeckajte filete od haringi.20 minuta. Zagrijte maslac i ostavite ga da posmeði. dodajte per in i kampe. Pe r in operite. KOLJAKUSMEÐEM MASLACU (bez fotografije) 12 fileta koljaka (svaki po 100 g) sol papar ¦ VVorcester umak 4 velike lice bra na ko 125 ml (1/81) ulja I mali luk I re anj èe njaka 80 g maslaca 2 velike lice nasj og per ina I èajna lièica kapara Filete isperite u hladnoj vodi. 84 NAJBOLJI RECEPTI FILETI OD LISTA SA KAMPIMA (bez fotografije) 16 fileta od lista (svaki po otprilike 60 g) sol ¦ papar 3 velike lice p eniènog bra n tprilike 125 ml (1/8 1) ulja 4 kri ke toas-ta I sve anj per ina 15 g maslaca 200 g a Filete isperite u hladnoj vodi. zagrijte i prelijte preko ribe. posolite i popaprite. a èe njak istisnite u pre i. Filete izvadite i stavite ih na toplo. zaèinite paprom. zaèinite solju i paprom i prelijte pre ko fileta. oblikujte kolaèiæe i pecite s obje strane oko 2 minute. kapare i kiseli krastavac.. osu ite. nare ite na kockice i dodajte u smjesu. paprom i VVorcester umakom.20 minuta.

Gljive oèistite. Masline razre ite na èetvrtine i odstranite ko tice. Pomije ajte haringe. Vrhnje istucite da bude tvr do. papriku i masline otprilike 5 minuta. Dod ajte koljke. izvadite ih i stavite na toplo. per inom i orig-anom. zaèinite solju i paprom. Uz to poslu ite toast i maslac. RAKOVI I KOLJKA I SLOZENAC OD KOLJKI S POKLOPCEM OD LISNATOG TIJESTA Za slo enac od koljki: 500 g dagnji 500 g srèanki I luk 80 g maslaca-500 ml (1/21) s hog bijelog vina ¦ sol svje e mljeveni crni papar 2 mesnate rajèice kojima ste ogulili ko u 2 mrkvi 2 krumpira 1/2 stabljike porliuka ¦ 100 g gomolja komoraèa 2 g niti a ¦ 12 koljki sv. Ogulite i op erite mrkvu i krumpir. osu ite. Ro ladice od haringi. Zagrijte otprilike 100 ml maslinovog ulja. pokapajte limunov im sokom i posipajte bra nom. Uz to poslu ite topli kru h premazan èe njakom. Jakova s ikrom (bez vanjske koljke) Za poklopac od lisnatog tijest a 2 ploèe smrznutog lisnatog tijesta (po 60 g) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 bjelan 2 umanjka Dagnje i srèanke dobro oèistite èetkicom (koristite samo zatvorene koljke). Rastopite ostatak maslaca i u njemu kratko pirj ajte povræe. Plo ke jabuka rasporedi te na tanjure.i paprom. Zakuhajte ocat. Uz to poslu ite svje i punozrnati kruh i mas lac. i dok je jo toplo prelijte preko haringi. Mrkve ogulite. Jabuke nare ite na plo ke i kratko ih po irajte u ki-puæoj slanoj vodi. NAJBOLJI RECEPTI kopar i gljive. zaèinite solju. Uz to poslu ite kruh s zrnjem i maslac. jedno i drugo nare ite na tra-kice. vatrostalne alice i ostavite . ROLADICE OD MARINIRANIH HARINGI 16 fileta od haringi 2 crvena luka 2 mrkve. Povræe i preostalu polovicu luka nare ite na rezance. odstranite sredinu s ko ticama. i pikantno zaèinite s paprom i octom Pripremljena jela od haringi ostavite otprilike I sat u hladnjaku. Ocijedite koljke na cjediljki. te prelijte preko sardina. operite i nare ite na kolutiæe. paprom. ali tekuæinu nemojte baciti . Za haringe s koprom filete nare ite n a kockice. osu ite. polovicu nare ite na kockice. Filete od haringi zamotajte u roladice. Luk olju tite . Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale koljke. luk i mrkvu stavite u slojevima u èa u.100 ml (1/10 I) blagog vinskog octa 2 00 ml (1/5 I) sher-rya (srednje jakog) 50 g eæera 20 g goru ice u zrnu 20 g bijelog apra u zrnu 20 g pimenta u zrnu ¦ 2 lovorova lista 4 klinèiæa Filete od haringi isperite u hladnoj vodi. i u njemu pecite sardine otprilike 10 minuta. Juhu raspodijelite u velike. soli i paprom. pomije ajte s ocijeðenim l isièicama i luèicama. Poriluk i komoraè oèistite i dobro operite. paprom. pomije ajte s vrhnjem i zaèinite s currvem. i ostavite da kuha 5 minu ta u poklopljenom loncu. osu ite i sitno nasjeckajte. 187 RIBE. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. FILETI OD MLADIH HARINGI S VRHNJEM I CURRYEM 3 kiselkaste jabuke sol 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 2 velike lice vrhnja ¦ 30 g c urrva u prahu papar 12 fileta od mladih haringi Jabuke ogulite. Luk olju tite . oèistite paprike. Ulijte ostatak ulja u tavu. i poslu ite na listovima salate i kolutiæima krastavaca. zamotajte ih i probodite drvenim tapiæim a. U njemu pirjajte luk. afran om i kuhajte 10 minuta. Roladice od haringi ostavite otprilike I dan u hladnjaku da upiju tekuæinu. koje su se otvorile). solju . stavite na jabuke i preli jte vrhnjem sa currvem. SARDINE NA SICILIJANSKI NAÈIN (bez fotografije) 800 g oèi æenih sardina ¦ sol papar ¦ sok od limuna ¦ 2 velike lice p eniènog bra na 1 maslinovog ulja I mali luk 1/4 crvene paprike 1/4 zelene paprike ¦ 5 crnih maslin a 5 zelenih maslina I re anj èe njaka I velike lice sjeckanog per ina origano Sardine isperite u hladnoj vodi. Izvadite meso iz koljki (koristite samo one. Kopar operite. Olju tite èe njak i istisnite ga u pre i. Dolijte bijelo vino i 500 ml (1/2 I) vode. zaèinite èe njakom. sherrv i 3 velike lice vode sa eæerom i zaèinima. Za haringe s lisièicama filete nare ite na kockice. i zaèinite s octom i paprom. operite i na re ite na plo ke. Rastopite 40 g maslaca i u njemu pirjajte luk. Izvadite ih i .

Preostalu cikoriju izre ite veæe rezance. Dodajte rezance cikorija i kuhajte mije ajuæi 3-5 . ogulite ko icu. alice napunite samo do polovice ili najvi e do tri èetvrtine. Rubove dobro pritisnite. osu ite i sitno nasj eckajte.da se ohladi. Umak zaèinite maslacem od rakova. Jakova blan irajte otprilike I minut u slanoj vodi. Jakova. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajte ljut iku.5) i pecite lisnato tijesto oko 12 minuta. Rajèice ra spolovite. Kopar isperite. u njoj kra tko blan irajte kamenice. nare ite na kolutiæe. Jakova. otprilike 3-5 minuta.100 ml (I/IO I) bijelog vina. okruglih pa tetica od lisnatog tijesta Kamenice otvorite (vidi str. KAMENICE S MASLACEM OD RAKOVA 36 kamenica ¦ 2 ljutike ¦ 40 g maslaca 100 ml (I /10 I) suhog bijelog vina.100 ml (1/1 ( ly P rat (suhi vermut) IC (1/10 I) slatkog vrhnja p. Rast oph maslaca. prepolovite. Per in i ma. Rubove punih alica nama ite bjelanjkom. koljke zaèinite solju i paprom. oper nasjecka jte na veæe komac 190 NAJBOLJI RECEPTI! Kuhajte languste s zrncima papra u kjuèajuæoj slanoj vodi 10-15 minuta. Jakova (bez vanjskih koljki) 2 ljutike 2 mesnate rajèice I sve anj pe ¦ 4 izdanka ma urana sol papar 80 g mrvica bijelog kruha ¦ 160 g maslaca koljke sv. posipajte ih bra nom i malo ih razvaljajte. Oèistite povræe za operite ga i gr ubo nasjeæi Stavite rakove. i svaku pok lopite krugom od tijesta.200 ml (1/5 I) slat vrhnja ribani mu katni or Languste temeljito oèistite mlazom tekuæe hladne vo vræe za juhu oèistite. Rastopite maslac. NAJBOLJI RECEPTI GRATINIRANE KOLJKE SV JAKOVA 20 koljki sv. Noillv Prat i vrhnje te sve zajedno zakuhajte. alice stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 200 oC (plin: stupanj 4 . c sitno nasjeckajte.100 ml ( 1/10 I) Noilly Prat (suhi vermut) 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 20 g maslaca il i kreme od rakova sol papar 12 malih. pos ol paprite i pomalo dodajte j li maslac. Na to stavite maslac i pecite koljke u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4-5). 166) i saèuvajte tekuæinu. Tekuæinu zakuhajte. ostavite da se ocije de i raspodijelite ih u 4 vatrostalne posudice ili na same vanjske ovojnice koljki sv. vino. Za poklopac od lisnatog tijesta omek ajte zamrznute kore lisnatog tijesta. Rakove temeljito oèistite com pod mlazom tekuæe vode. Ka menice napunite u pa tetice i prelijte umakom. Cikorije operite. naglo ohladite. dodajte ljutiku i pirjajte. Izvadite rep ove rakova iz ljuske i stavite meso na toplo. nekoliko vanjski h listova odvojite i stavite na stranu. u njemu kratko ljutiku i prelijte je vinom i Pratom. Operite krasta izre ite male kuglice i pirj otprilike 5 minuta u s lane Ljutiku olju tite i nare ite kockice. Stavite na tijesto j ednu praznu alicu za juhu s otvorom prema dolje i izre ite tijesto u razmaku od I cm od ruba alice. Gornju povr inu pa ljivo prema ite izmije anim umanjkom. Lj utiku olju tite. povræe za kim u kljuèalu slanu vodu 0 minuta. Zare ite kri na rajèicama. Lj utike olju tite i sitno nasjeckajte. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale kamenice. ju umije ajte kopar. Dodajte u juhu rajèice. Posipajte bra nom i dolijte vrhnje. Repove rakova1 iz oklopa i stavite ih z ajed kuglicama krastavca u um Uz to poslu ite male krur maslacem ili ri u s maslac MLADI JASTOG T CIKORIJI 24 mlada langusta (u ljusci I sve anj povræa za juhu ¦ rov list sol 5 zrnca papr 8 mal ih cikorija 2 ljutike 80 g maslaca I velika lic bra na. Preko njih stavite rajèice. meso ko ljki i koljke sv. izvadite i o sta se ocijedi. bilje i mrvice. RIBE.uran isperite. odstranite poèetak peteljke i sj emenke. Na taj naèi n napravite 4 kruga od tijesta. posolite i popaprite. Dolijte vrhnje i 4 lice juhe u kojoj su se ki kovi i ostavite da zakuha. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. RAKOVI I KOLJKE RAKOVI U UMAI OD KOPRA 24 iva rijeèna raka I sv povræa za juhu 10 g kim 1 /2 malog krastavca za sa 2 ljutike I sve anj kopræ maslaca. Meso rajèice nare ite na kockice. prelijte ih kipuæom vodom. ostavite da se ocijede na cjediljki i saèuvajte tekuæinu.

kao t to prikazano na fotografiji. Umije ajte ljutiku i koncentrat rajèice i kratko sve zajedno pirjajte. solju. uvaljajt e je u maslac. koji je dostatan za naj manje dvije osobe. na njih stavite languste. zbog svoje je soènosti iz vrstan i za mesni fondue. paprom. 3) Kotlet s kostima je veliki komad mesa. Od dijela u samoj sredini rade se soèni i jako aroma tièni odresci. Ako ga pirjal nenom loncu s puno kor povræa.minuta. Listove cikorije koje ste ostavili na strani posla ite u obliku zvijezde na tanjur e. Vi e o tom ukusnom komadu mesa mo ete proèitati na sljedeæi m stranicama. Bi lje isperite. hrustava potkoljenica i pikantni gula vrlo su cijenjeni na na im jelovnicima. 4) Roastbeef se re e iz srednjeg dijela leða goveda. Odli jte ulje i rastopite maslac. izvadite ih i stavite na toplo. ili kao slo encima. jer . solju i paprom. sv injetini. 191 MESO NAJBOLJI RECEPTI Dobro uspjelo peèenje. a pogodan je i za priprema nje na aru. Osim toga. paprom i mu kat-nim ora èiæem. Pog odan je za peèenje.Prokuhajte i iscijedite kroz sito u drugi lonac.. Vrlo je cijenjen i goveði filet. Nakon toga slijedi veliki izbor recepta. Posebno je ukusan ako je pripremljen na aru. Dodajte rajèicu. Tu smo sakupili sve to biste trebali znati o govedini. MEDALJONI OD JASTpGA S SMRÈCIMA 60 suhih. za to se koriste pojedini dijelovi i na koji n aèin se radi s mesom. Rastop ite 50 g maslaca i u njemu zapr ite ljuske. cijelih smrèka ¦ 4 kuhanih repova jastoga 2 ljutike 80 g maslaca I velika ica koncentrata rajèice 100 ml (I /10 I) suhog vermuta 125 ml (I /8 I) sherrva 2 li ce konjaka sol papar I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona 100 ml slatkog v Namoèite smreke u 150 ml vode oko I 1/2 sati dok ne omek aju. Ku kao goveða prsa. buduæi da se odresci re u iz èitavog vrata. Od roast-beefa se re u rumpsteak i entre-cotes za peèenje na brzinu.daje vrlo mekano peèenje. Mesari od tog dijela rade tatar. rado ga se koristi za peèenja na kiselo. mesa ima uvijek i vrlo pc cijenu. a slijede ga goveðe rolade i gula . 5) Juneæa prsa bez kosti.dobro pripremljen . Repove jastoga izvadi te iz ljuske. odluèit æe se za goveði filet s povræem.: iz dijela govedine koji se* meðu prednjih nogu. Rajèice ogulite. odstranite sjemenke i na re ite na velike kockice. U njemu pirjajte luk i èe njak. tanko odrezan. Tko si eli priu titi ne to posebno. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. soèni kotlet. teletini. JASTOZI S ZAÈINSKIM BILJEM 32 jastoga (bez glave) sve anj bosiljka I sve anj ma urana I sve anj majèine du ice e rajèice ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 4 velike lice ulja 100 g maslaca sol papar Jastoge isperite u hladnoj vodi. kuhanje i pirjanje. zaèinite biljem. odlièan odrezak. 193 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI GOVEDINE I) Ovaj soèni dio naziva se vrat s kostima. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. osu ite i sitno nasjeckajte. 2) Vratina se naziva ovaj lijepo oblikovani dio mesa iz donjeg dijela vrata. od njega æete dc sno peèenje. Svakom je jasno da to nije jelo za svaki dan. osu ite ih i nataknite na drvene tapiæe za ro tilj. Ljuske istucite u mu aru. Takoðer je pogodan za peèenje. Uz to poslu ite svje i francuski kruh. i stavite na jastoge. Umak zaèinite solju. manje pro arana salom. Uz to poslu ite pagete od pinat a u maslacu. Zagrijte ulje i u njemu 5 minuta pr ite jastoge s obje strane. sherry i konjak. Hoæete li ga kuhati ili peæi ovisi o vrsti jela koje elite pripremiti. nije svejedno od koje ivotinje p otjeèe meso koje nam je ponuðeno. Najomiljenije je bilo i ostalo kapitalno svinjsko peèenje. janjetini i iznutricama. Ipak. vrhnje i ukuhajte dok umak ne postane kreni ast. Zaèinite estrago-nom . koji æe u vama sigurn o pobuditi elju da ih poku ate sami pripremiti. Meso jastoga izre ite na medaljone i zagrijte u umaku. 194 NAJBOLJI RECEPTI . Umaku dodajte omek ane ali ne ocijeðene smreke. Dolijte vermut. s obzirom da njegova kvaliteta ima i svoju c ijenu. Ovaj dio mesa posebno je cijenj en.

7) Filet. Narezan na kri ke koristi se za odreske. Od nje se mo e pripremiti izvrstan fond.6) Flam se ubraja meðu pro arane i jeftine dijelove goveðeg mesa. a vo le ga svi ljubitelji ne-masnog mesa. 3) Juneæi but. 2) Koljenica mora biti odn najmanje 5 cm debelo. najmek i je i najukusniji dio govedine. pogodna su prije svega za kuhanje. koji se re e iz sredine leða. Ako je mesar dovoljno dobar. pirjanje za raogui mo e se upotrijebiti i za gi 196 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI TELETINE I) Vrat se re e od gornjeg dijela vrata. Teleæi kotleti m ogu se dobro pirjati (za dijetetsku prehranu) i peæi na aru. jer i najveæe govedo pru a razmjerno vrlo mali komad. Takoðer je pogodan za odreske i sjeckano meso. Meso je pogodno za obièno peèenje. B uduæi da su jako pro arana salom. To je peèenje za nedjeljni ruèak. meso je bez kostiju. Narezani odresci vrlo su soèni. jednako kao i za peèenja. koje se najèe æe poslu uje s prilogom od gra ka i mrkve. Vrlo je cijenjen beef-steak od buta. Dio ru e prikazan desno na fotografiji. a potra nja je velika . Mo e se peæi i u komadu. f æu daje samo ko tana sr . ubraja se u najbolje dijelove mesa za peèenje. 8) But. odreske ili meso za pirjanje. a èesto se koristi i za kuhanje. 10) Ru a je najpogodniji dio mesa za peèenja. Dobiti æete vrlo pikantno peèenje. pa èak i odrezaka. stoga je odlièno za peèe nje. koje su odlièna osnov a za variva. od njega se priprema bouillon. a narezan naravno za kotlete. koji je po obliku vi èan pravom filetu. Koljenicu se mi p irjati. a narezan na trake za sjeckano meso.enaca. Tra ite od mesara da vam ga pripremi za punjenje. 4) La ni filet dio je prednje (rame). a odlièan je i za mesn i fondue. od njih se dobivaju jake juhe. tako da je peèenje od nje jeftinij .. ali meso mora biti vrlo struèno pripremljeno i obraðeno veæ kod mesara. ili da ga odvoji od k ostiju i pripremi za roladu. gleda drugaèije: u meso koje ste odvojili od kostiju zamotajte bubreg. ali samo pod pretpostavkom da je meso bilo struèno izvje ene 9) Ribica je relativno mali dio stra njeg buta. mekana peèenja. 2) Pleæka koja je ovdje prikazana ima kosti i ko u. Samo u tom æe sluèaju ovi odresci biti mekani poput maslaca. Savjet: rebra zaèinite i pecite u glinenoj posudi (I kg na 225 °C otprilike 2 sata). Od njega se mo e p ripremiti gula . Vrlo je omiljena peèena ili na aru. punjena na raz lièite naèine. Meso nije masno. Narezana na kri ke koristi se za ragoute. 7) Teleæa pleæka. koristi se za peèenje. od njega æe izrezati odr eske. kako u peænici tako i na aru . Od njega e mogu raditi i goveðe rolade. najèe æe se koristi za klasièna goveða peèenja. Mo e se zamotati u rol adu i pripremiti kao peèenje. s priraslim bubregom.jeftino je. 6) Od buta se priprema soèna. 8) Teleæi frikandeau izuzetno cijene profesionalci. Peèeno na uobièajeni naèin. 5) Koljenicu se koristi na tri naèina. 197 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI SVINJETINE ) Vratina je jako pro arana masnoæom. Najèe æe se prodaje s kostima. pripremanje rolada od mesa. Pogodna je za peèenje. ili se koristi za jake fondove.) Teleæi bubre njak. peèenja na kiselo i za pripremanje gula a. koji ni po èemu ne zaostaju za ramsteakom. 4) Teleæa prsa rado se koriste za frikasse. Najèe æe se koristi kuhana kao sastojak slo. koje ima i jednu veliku prednost . Stoga je i skup. M je iskoristiti jednako kao i Vrlo je omiljena kuhana kc pogotovo zbog sr i koja s> u kostima. Mesari od njega re u rolade. Od njega se rade odresci svih vrsta. 2) Kotlet se koristi èitavi za peèenje. kao i za peèenje na aru. rolade i z a mesni fondue. pirjanje. I dealna debljina odrezaka je I cm. odrezan od stra nje butine. 3. 195 SAVJETNIK ZA MESO I) Rebra. Od njega se priprema vrlo cije njeno i soèno peèenje. na klasièan naèin. koja se nalaze iza prednjeg buta. Pogoda peèenje. koji se nastavlja na rep. odrezana od butine.

za raguote. kao i za kuhanje u varivima. koji se re e od stra njeg dijela roast beefa. 6) Prednja noga . kao i dvostruko te i Chat eaubriand (2) za dvije porcije. u sredin i imaju malo masnoæe. odresc i mogu biti prvoklasni. On ji lan za odreske i fondue. Ovo nemasnc ima i svoju cijenu. Ona pru a aromu i poseban ukus kuh anom zelju. Tournedos i medaljoni otprilike su jednako te ki. dobiva se masno peèenje. Ispod njega se nalazi normalni odrezak od otpril ike 180 g (3).je prekrasan komad. 198 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI JANJETINE I) i 2) Vrat je lagano pro aran masnoæom. Od fileta (I) se re u mali i veliki odresci. 3) i 4) Od leða mlade janjetine mo e se pripremiti odlièna peèenja. Kad je narezan na plo ke. Nezamjenjiva su kod pripr emanja Irish Stewa. Janjeæe koljenice prikladne su i za pirjanje. 5) Kotleti ove velièine . Leða se ubrajaju u najskuplje dijelove janjetine. Prsa s desne strane obièno se pripremaju za peèenje. uz doda he od povræa. bit æe posebno pikantan. koja su posebno pika ntna ako ih prethodno stavite u mari-nadu. èak i ako je nemate namjeru pojesti. 6) i 7) Svinjska potrbu ina (gore) predstavljaju èiste si nosti. za raguoute. Broj 4 je Filet mignon od oko 100 g. Od svje eg mesa p maju se odresci i peèenja. Pleæka . i 4) Debela i tanka rebra. 8) Od svinjske unke sa si. a od lièna je za pirjanje. Odrezak od but a (7) nema tako mekano tkivo. O d glave. Post oje i usoljeni kotleti. koji meðutim nije ba jeftin. 199 SAVJETNIK ZA MESO GOVEÐI ODRESCI Meso od kojeg se najèe æe pripremaju odresci jest govedina. je su ena dobiva se slanina 9) But se mo e peèi èitavi rezan na odreske. ali i manje masnoæe. a vrlo su omiljena i na aru. Po sebno su soène peèene noge. Mo e se nabavit i bez kostiju i ko e.desno .lijevo . Potrbu ina. Mo e ih se kuh ati na kiselo. Koliko je ona raznolika. tj.narez a plo ke . pogotovo ako su dimljena ( to je najèe æi sluèaj). prikladna su za kuhanje. 8) Stra nja noga . Njegova je te ina oko 200 g. 10) Od svinjske ru e pripr unka. Masni obrub mora se uvijek zarezati. od njega se pripremaju omiljeni svinjski kotleti.lijevo -potjeèu od starijih janjaca. Ovi kotleti imaju dosta viso ku cijenu.e. i zbog toga je izuzetno pogodan za peèenje i li pirjanje. ali i jaèe.odlièna je za kuhanje. a vrlo su omiljena za ragoute. Beefsteak (8) odre zan od butine trebao bi biti te ak 175 do 200 g. izuzetnog je okusa. produ etka kostiju rebara od kotleta. ili narezana na kockice i nabode-na na tapiæ za peèen je na aru. ali æete za takvo nemasno peèenje pla titi vi e. pogotovo ako je struèno mariniran. peèenje æe lo soèno.desno . Odlièan je za peèen ja. I jedno i drugo mo e se pripremiti i bez kostiju. p okazali smo na gornjoj fotografiji. Vrlo je ukusna i peèena rolada od mesa iz kojeg su izvaðene kosti. Oni su soèni. ali zato ima intenzivniji okus. Najskuplja vrsta su kotleti na kojima je ostavljen i dio fileta. pirjati i peæi na aru. pirjanje i . Ako ga natopite maslace m. pogodna kuhanje.za peèenje na br2 najjeftiniji je dio svinjskog r dok je filet najskuplji . 3) Beefsteakje izvrstan za peèenja. je takoðer pogodna za for 10 5) Svinjske noge su vjerojatno najpoznatiji prilog uz kiselo zelje. Ako ga u glinenoj posudi.na desnoj strani -mo e se dosta dobro pripremiti kao peèenje. 7) But . re u se najte i komadi od 200 g. I I) Donji dio buta ili unk èan je za peèenja i odresk njega se mo e pripremati kano meso. poput rumpsteaka (9). kako se o . a obavijeni su masnoæom koju je radi arome najbolje ostaviti z a vrijeme peèenja. najdebljeg dijela.u odnosu na prednje ima vi e mesa. Ako su bili struèno izvje eni.

Kao to je poznato svima koji imaju zamrzivaè. a ime je dobio prema kosti u obliku slova T. Gotov e odreske dr ite pokrivene aluminijskom folijom sve do trenutka poslu ivanja. a ne samo ono to najèe æe pod tim pojmom podrazumijevamo. Nakon peèenj a odlijte mast. Nekoliko va nih savjeta: odresci ili kotleti koje namjeravate odjednom peæi u istoj tavi. te kim dnom. pokrivenoj tanjurom. koje tvoru ukusnu k oru. Tada su ru ièate boje. Svaka strana nutu sa svake strane. ili u marinadu od octa. mo e s e i zalediti. Rumpsteak i odresci od buta (fotograf ija na lijevoj stranici) peku se po 3 minute sa svake strane. To vrijedi i za medaljone (4) na gornjoj fotografiji. Za svinjs ki kotlet (2) potrebno je oko 5-6 minuta. Pecite ih i skljuèivo u tavama s debelim. meso. kako bi meso dobilo na okusu i postalo mek e. Struèni naziv je "saignant" (francuski) i "rare" (engleski). Najpogodnija temperatura: 6 °C. 30 0 do 400 g. U sredini je crvenk asto-ru ièaste boje. a te i 800 do 1000 g. ru e. bez obzira da li su odrezani od fileta. jednako kao i maslo. Meso mo ete premazati i s v eæom kolièinom ulja. (Fotografija 3) Ovdje je prikazan p repeèeni odrezak. Teleæi kotlet . Sirloin-Steak (I re e od dijela roastbeefa k u ru u. koje ravnomjerno rasporeðuje vruæinu. koji bi bilo najbolje pripremiti isti dan kad ste ga i ku pili. svaku stranu se peèe kra tko. Te ina mu je oko 600 g. i nekoliko puta okrenite odreske u lagano zagrijanom maslacu.fotografija gore (I) peèe se po 6 minuta sa svake strane. moraju biti jednake debljine. Trajnost marinada svim sluèajevima: 24 sata u hladnjaku. sirovo ili veæ pripremljeno. ako elite da budu jednako ispeèeni. Na taj naèin na gornju povr inu odmah izbijaju bjelanèevine. tako da je pogodan za dvije porcije. vrijeme peèenja produljuje se za I . buduæi da meso postaje suho. Reab-eye S teak (13) re e se od gornjeg dijela rebra i te i oko 300 g. On ima ne to manji udio filet a. On se mo ra izrezati iz plosnatog dijela roastbeefa. Komad mesa koji j> jen od kosti (boneless) te . i vi e ne odgovara predod bi o soènom odresku. Porterhouse Steak (I I) se re e od roastbeefa s kostima i dijelom fileta. Odrezak (fotografija 2) je peèen toèno k oliko je potrebno. francuski "bien cuit". U svakom sluèaju. Ako to nije moguæe.2 minute po s vakoj strani. Entrecote (10) je veæi. Mo ete ga stavit i u mlaæenicu sa zaèinskim biljem. Druga moguænost je stavl janje u tekuæinu (pac). To æe ih uèiniti ukusnijima. u staklenoj ili porculanskoj p osudi. komad odrezan od fileta. Kao mas noæu za peèenje koristite ulje i bijelu biljnu mast. Francuski se peèe po 5 minuta. Ta je metoda vrlo praktièna. za teleæi odrezak (3) po svakoj strani 4 minute. 201 SAVJETNIK ZA MESO ÈUVANJE I PRIPREMA Meso je svje i proizvod. I kotleti su takoðer o dresci. ulje od lje njaka ili badema. (Fotografija I) Ovako izgleda odrezak od 200 g. ili na amerièko-engles-ki naèin iz leða. jer kako bi se inaèe Porterhouse mo gao nazivati steak. Ovakav naèin peèenja naziva se englesko peèenje. a za kotlete od janjetine (5) za je svaku stranu potrebn o 3 minute. te ina mu je 400 g.drezak ne bi uvinuo za vrijeme peèenja. kad ima tako veliki dio kosti u sebi. . i takav je i najomiljeniji. 200 NAJBOLJI RECEPTI NAÈIN PEÈENJA ODREZAKA Svaki struèno odrezani komad mesa mo e se nazvati odreskom (steak). Goveði odresci morali bi nakon peèenja iznutra biti crvene ili ru ièaste boje. a engleski "medium" (polu-peèen). Vrijem e peèenja ravna se prema debljini odrezaka. buta ili roastbeefa. Poznava telji odrezaka ovakav naèin peèenja strogo odbijaju prihvatiti. Prema tome. Ostali odresci izrezani su na ame-rièk o-engleski naèin. Poseb no dobru aromu pru aju maslinovo i orahovo ulje. mo ete ga èuvati u hladnjaku. Sve vrste odrezaka mo ete preko noæi marinirati u ulju. jer smrznuto meso mo e trajati mjesecima. Engleski naziv je "well done". po 3 minute sa svake strane. Kod paniranog mesa. postoje i steak s kostima. ali jako. Slièno je i s T-bone (12). koje takoðer mo e biti pomije ano zaèinskim biljem. kad ga se nakon poèetnog peèenj a peèe po I mikulinarski naziv je "point". tj.

Nakon odg ovarajuæeg vremena pirjanja (2-3 sata po kg). Z a pirjanje jako zagrijte dovoljnu kolièinu ulja ili masnoæe. Èim tekuæina ispari. nego ih sa mo osu ite kuhinjskim papirom. a nakon toga utrljajt e svje e sjeckano ili su eno bilje. Neglaziranu glinen u posudu i poklopac najprije natopite u vodi. jer æete u suprotnom dobiti kuhano meso umjesto pirjanog. Zatim dodajte luk (gula ) i ostavite ga d a posmeði. meso najprije prema ite uljem. kako bi meso po smeðu boju. dodajte svje e povræe i kuhajte jo I 5 minuta. Pokrivenu posudu stavite u hladnu peænicu i ukljuèite je. NAÈINI PRIPRAVLJANJA MESA Kod pripravljanja mesa va no je saèuvati hranjive tvari i postiæi najbolji moguæi okus. Komade za peèenje osu ite kuhinjskim papirom. Ako u juhi elit e ponuditi i povræe. k ako bi posmeðilo. meso postaje mekano i vrlo ukusno. tako da bude pokriveno. Kuhanje znaèi pripremanje mesa u tekuæini. Prilikom zag rijavanja u loncu koji je potpuno zatvoren stvara se para. a zatim ga èesto prelijevajte fondom. Ovisno o tome koliko tekuæine stavite u lonac. To znaèi da morate odr ezati ko u. peèenje je u glinenoj posudi. Svako toliko dolijte malo tekuæine. Meso se peèe u vlastitom soku. tako da nema nikakvog gubitka hranjivih niti aromatiènih tvari. dok ne bude gotovo. tako da poprimi smeðu boju. pola voda. U nju stavite zaèinjeno. Pirjanje je metoda pripravljanja mesa. Ako koristite zaèinsko bilje. To mo e biti slana voda. prelijte vruæim uljem ili m asnoæom. Vremena potrebna za peèenje mo ete pogledati na str. kako bi se odmah s tvorila korica. Na laganoj vatri pirjajte u zatvorenoj posudi. koja je negdje izmeðu kuhanja i peèenja. Sol i papar èvrsto utrljajte u meso. sasvim lagano posoljeno meso. U njemu zapecite meso s a svih strana. kod kojih to nije po jer peèenje i u njima dobi èenu koricu i boju. Zajedno s mesom kuhajte i povræe za juhu. Razlika je je tome da se na kraju folija otvoriti. Peèenj a na kiselo. Gotovo peèenje stavite na dasku za rezanje. ili èak i tekuæina s octom. Postoje i spe fo lije. To vrijedi i za marinirano meso. Pritom se treba pridr avati nekoliko temeljnih pravila. Ako elite dobiti koncentriranu juhu. dodajte povræe prema vlastitom ukusu. pola vi no. 200. ponovno je dodajte. a sve su pre< za peèenje u peænici. parirati . Praktièan naèin na koji mo ete ispeæi meso tako da ostanu saèuvane sve hranjive tvari. sjeckano meso ili frikasse nemojte prati. i omoguæava dobije ravnomjernu smeð Slièna tehnika je i peèenje minijskoj foliji. ragout i rolade takoðer se pirjaju. a svejednom v am je to æe se s mesom dogoditi. i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . Meso za kuhanje mo ete staviti u hlad nu ili kljuèalu vodu. Postoji èite izvedbe. nakon I 1/2 sat kuhanja procijedite juhu. Ta je metoda vrlo pogodna za meso koji ima grubu strukturu niti. tj. meso morate zaèiniti . Pritom g a najprije polijevajte s masnoæom. ali u malim kolièinama. Komade f ileta sasvim kratko isperite u hladnoj vodi. Kod peèenja (o na brzinu peèenom mesu èitajte vi e na str. pecite ga da lje u zatvorenoj posudi na srednje jakoj vatri. kako bi se pore potpuno zatvorile. kuhajte ga to je moguæe du e. pokrijte ga aluminijskom folijom i ostavite da stoji 10 mi nuta. meso se mo e i pirjati ili kuhati. preliti ga hladnom vodom. a prema elji mo ete staviti i sirovo povræe. kad se stvori fond njime polijevajte meso. to znaèi i za meso starijih ivotinja. . i na kraju u otvorenoj posudi. Prije peèenja. postaje me kano i vrlo pikantno. gula . Sok od peèenja æe se na taj naèin ravnomjerno rasporediti. a da ujedno i naj ilavije meso postane mekano. Za peèenje je najbolje koristiti glinenu posudu s rebrima za p eèenje. koja sprjeèava da meso le i u vlastitom soku. Kod stenja se pridr avajte upu1 uporabu. Komadiæe kostiju odstranit æete prilikom pranja. smanjite vatru i ostavite ga da se ravnomj erno kuha.oèistiti. a kasnije s vremena na vrijeme dolijte malo tek uæine.Meso za peèenje i za juhe morate najprije ispravno pripremiti. Nakon poèetnog peèenja. Vrijeme kuhanja za I kg mesa: otprilike 2 sata. Meso je peèeno kad iz njega vi e ne izlazi tekuæina kad ga ubodete vil icom. 201) zaèinjeno se meso stavlja u jako zagrijano vruæe ulje ili masnoæu i peèe dok ne dobije zlat-nosmeðu boju. Meso mo ete staviti u lonac. Pazite: komadiæe mesa za gula . To vrijedi i za zaèine poput paprike i currya . i kuhati ga do kraja na umjerenoj temperaturi. i stalno dolijevajte koliè nu vode koja je isparila. Druga je moguænost da meso stavite u kipuæu vodu. i neæe se cijediti kod rezanja. Dolijte malo vruæe vode ili juhe. ile i suvi nu mast. Peèenje u peænici: zaèinjeno meso stavite u posudu za peèenje.

najprije ga zaèinite. Sv ako tolikovajte malo vode. svi su elementi za rukovanje smje teni u dr ci (mala fotografija). Sasvim neopravdano. jer uopæe ne mo e doæi do njih ni ostaju gotovo u potpunosti saèuvani. Evo jo nekoliko impresivnih brojki koj e govore o tome. da se pripremanjem hrane u takvom posudu u potpunosti mogu saèuvati svi vitamini i mineralne tvari. Naèelo je sljedeæe: u hermetièki zatvorenom loncu hrana je gotova za samo djeliæ uobièajenog potrebnog vremena. U njega stavite zaèinjeno meso. Pecite na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta du e nego uobièajeno peèenje. zahvaljujuæi povi enom pritisku i ne to vi oj temperaturi. Mineralne tvari ne mogu ispariti. izmislio je aromatièno kuhanje u ekspresnom loncu. Da bi ga se oèistilo. pokr ijte ga i stavite u hladnu peænicu. a nakon toga ga namaèite fondom koji se stvorio. " metoda posebno pogodna filete u komadu. peèenja i gula iz ekspres lonca s oèniji su. Ako su do sada veæini kuhara i domaæica glavni razlozi za kori tenje ekspresnih lonaca i tava bili u teda v remena i energije. plin). da malo detaljnije razmotrim o i ovaj naèin pripremanja mesa. te 750 g teleæeg peèenja za 24-30 minuta. i to ako je lonac potpuno ispunjen mesom. Sve je to moguæe u Sicomatic loncu i tavi. 202 NAJBOLJI RECEPTI Ekspresni lonci i tave velika su pomoæ. Zap r ite ga n dolijea vruæem ulju ili bijeloj masti. Kod peèer uz to javlja i jedan po eljai pratni ef ekt: stvara se omi ukusna. a aromat iène tvari jo intenzivnije dolaze do izra aja. Teleæe peèenje te ine 500 . najte radije s I kg mesa s I ili najmanje 800 g mesa be stiju za 4 osobe.Potrebno je jo samo nap> ti da se kod svih metoda f manja mesa u naèelu dog. S vremena na vrijeme prelijte s malo vruæe vode ili vruæe juhe . Vrlo je jednostavno i peèenje u pos ebnoj foliji za peèenja (fotografija desno). ili ako g a jo dodatno peèete u otvorenoj posudi 10 minuta. jedan od najpoznatiji kuhara Njem aèke. odnosno 200 g m« kostima. One takoreæi obavijaji tako da sok koji se u njem ne mo e isteæi. kako se brzo u ovakvom specijalnom posudu mogu pripremiti peèenja ili gula . jo uvijek postoji dosta veliki otpor ku hanju u ekspresnim loncima i tavama. O sobe koje jako meso vjerojatno neæe biti I zadovoljne tom kolièinom. veæ je dovoljno isprati ga pod mlazom tekuæe vode. nije ga potrebno rastavljati. 204 NAJBOLJI RECEPTI 0 MLJEVENOM MESU . Ven til uopæe ne treba odr avati. i goveða rolada za otprilike 1 0 minuta. 2) Ako peèenje namjeravate ispeæi u peænici. Peèenje æe biti hruskavo i smeðe. sa ili bez povræa za juhu. zlatno-smeða kori Kod peèenja u glinenoj po bjelanèevine iz bijaju na po tek kada se razvije kipuæa koja u potpunosti obavije Meso se mo e pa ljivo pe tijestu za pa tete ili lisnatoi tu. Alfred Boulev. svinjetinu i janjetinu pecite oko 40 minuta. kao i tavi prikazanoj na v elikoj slici. Prije toga ga je potrebr peæi i ostaviti da s ohladi. Kuhano meso. Na svakih 500 g goveðeg mesa pecite otprilike 50 minuta . U modelu Sicoma-tic (5 litara). jer tede vrijeme i energiju. Po osobi vam je trebno najmanje 150 g me kostiju. Prema elji dodajte povræe za juhu. a teletinu 30 minuta. 500 g goveðeg gula a gotovo je za 20-25 minuta. danas je to svakako i moguænost pobolj avanja okusa pojedinih vrs ta jela. Tako p ripremljena hrana posebno je ukusna. 203 SAVJETNIK ZA MESO KAKp USPJE NO ISPEÆI HRUSTAVO PEÈENJE I) Pripremanje na tednjaku: meso èvrsto natrljajte sa solju. stavite pos udu na re etke u peænicu. mek i i lak e probavljivi. Takoðer je vrlo va no i to. Kisik ne mo e o tetiti vitamine. zaèinima ili biljem.800 g gotovo je za 14 do 18 minuta. To su dovoljni razlozi. zagrijte peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) . to: us lijed utjecaja jake top povr inu naglo izbijaju bjel ne. Lonac namoèite u vodi. 3) Takoðer mo emo preporuèiti da peèenje pripremate u glinenom loncu. to je vrlo praktièno jer se u njoj meso peèe otovo samo od sebe. zahvaljujuæi povi enoj temperaturi. Ukljuèite energiju (struja. I jo ne fc lièin ama. za stvaranje pare on koristi vino ili fond od zaèinskog bilja. stavite meso u posudu za peèenje. Takvo je posuðe vrlo jedn ostavno za rukovanje. prelijte ga vruæim uljem ili masnoæom. Umjesto vode. Usprkos svih tih oèitih prednosti. Peèenje æe dobiti smeðu b u loncu s rebrima za peèenje.

Kod nas se mogu nabaviti sljedeæe v rste mljevenog mesa: mljevena govedina od pro aranog goveðeg mesa. Ukuhajte umak dok ne postane kremast. ili kao tatar-odrezak. pinat proberite. (Od tih se vrsta mljevenog mesa mo e pripremiti sve to vidite na fotografiji. ra njiæi. Koris ti se takoðer i za nabujke). koje se kratko p o. gore desno je svinjski bubreg. odstranite mok raæne kanali i ko ice. M o ete ju ostaviti cijelu. Narezani na plo ke ili peèeni na b rzinu. Sjeckana svinjetina je grubo usitnjeno svinjsko meso. ili ga mo ete i smrznuti. Rastopite 50 g maslaca i u n jemu pirjajte luk. 125 ml (1/81) slatkog v 2 velike lice senfa 2 ' nasjeckanog per ina 6 unke 60 g mas aca Osim toga: èaèkalice . SVINJSKI KOTL "MUNCHENSK NAÈIN" 4 svinjskih kotleta s ur torbicom (svaki oko 11 120 g smjese za bije k< (Bijele kobasice su poi bavarski specijalitet) 4 velike lice ulja -161 250ml(l/4l)smeðeg fo nda (recept str. Mo e se jesti sirovo. Roladice poslu ite s umakom. 205 SVINJETINA PUNJENE ROLADICE OD SVINJETINE 8 malih svinjskih odrezaka (svaki po 60 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar 100 g pinat uk 100 g maslaca ribani mu katni ora èiæ 200 g mljeveno mesa za kobasice 250 g amp 250 ml (1/41) bijelog vina 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-2 velike lice nasjeckanog per ina ampinjone oèistite. odlijte vodu i ohladite u hladnoj vodi. umjesto u vodi. Roladice posolite i popa prite. i po irati ih. dok ne postane bijele boje. smijete ih soliti tek nakon peèenja. U tom ga sluèaju takoðer morate p otro iti èim ste ga odledili.ira na maslacu. 132) Isperite odreske u hladnoj vodi i osu ite ih. najbolja su kada ih uvaljate u bra no i i speèete. Ostavite da se namaèu u vodi I sat. Rastopite preostali maslac i pecite roladice sa svih strana. bez obzira od koje su ivotinje. sjeckano meso od beefsteaka. mije ano mljeveno meso od obje vrste u jednakom omjeru. operite i blan irajte u kipu-æoj vodi oko I minutu. operite i nare ite na kri kice. 3) Oprezno odvojite ko ice prsne lijezde. prikazat æemo vam na fotografijama to se sve od njega mo e pripremiti: odresci. mljevena svinjeti na od pro arane svinjetine. Takoðer mo ete rastopiti veæu kolièinu maslaca. Tatar. Na taj se naèin meso. S lijeve na desnu stranu prikazani su teleæi bubrezi. 5) Jetra.1 IZNUTRICAMA I) Na primjeru mije anog mljevenog mesa. Od pu njenih odrezaka oblikujte roladice i prièvrstite èaèkalicama. Du ina peèenja: teleæa i janjeæa jetra otprili 2 minute sa svake strane. ili narezati na komadiæe. Sirovo mljeveno meso rasporedite po pinatu. udjelom masnoæe. Dodajte pinat i zaèinite sa solju. odstranite èaèkalice i st avite ih na toplo. Va no: buduæi da se jetra s oje od mekanog. okruglice od mljevenog mesa zamot ane u kelj i klasiène ro-lade od mljevenog mesa. Morate ga pripremiti ist og dana kad ste ga kupili. sitno je nasjecka no sirovo juneæe meso. i odstranite ile koje su mo da jo zaostale. posolite ga i popaprite. Stavite je u mlaku vo du. paprom i mu katnim ora èiæem. Èe njak olju tite i istisnite. Odreske pos olite^ popaprite i naribajte èe njakom. najèe æe zaèinjeno. ovisno o receptu. Jednako kao i nje ni janjeæi bubrezi. Pripremanje: prere ite ih. peèenje. i tada je poslu it e. neæe zalijepiti za posudu. zakuhajte. Olju tite luk i sitno isjeckajte. 6) Od bubrega se mogue pripremiti ukusni ragouti. nemasnog tkiva. 4) Prsnu lijezdu mo ete. koje je bogato bjelanèevinama. juneæa i svinjska otprilike 3-4 minute. Juhu nakon kuhanja ostavite da odstoji 5-10 minuta. Dodajte ampinjone i pirjajte. uvijek su vrlo ukusni. Pi rjajte roladice daljnjih 20 minuta. a ispod njega janjeæi. a priprema se za peèenje ili se jede s irovo. Dodajte nasjeckan i per in. U naèelu vrijedi: jako sitno mljeveno meso lako se kvari. kuhati i u juhi zajedno s usitnjenim pov ræem za juhu. Izvadite ih iz tavice. Dolijte vino i vrhnja. U suprotnom æe ispustiti previ e tekuæine i postati ilava. pinat vnomjerno posla ite po odrescima. s vrlo malim 2) Pripremanje i kuhanje teleæe prsne lijezde: ostavite je u vodi ili je ispirite p od mlazom tekuæe vode tako dugo. .

Kotlete isperite u hladr osu ite ih i napunite sa za bijele kobasice. Prio vore s èaèk alicama i po popaprite meso. Zagrijte ulje i pecite kc je strane oko 20 minut ih na toplo, \ 206 NAJBOLJI RECEPTI Luèice olju tite i pirjajte u teleæem fondu oko 15 minuta. Umije ajte vrhnje i senf u um ak, posolite, popaprite i dodajte per in. ampinjone oèistite, operite i izre ite na èetir i dijela. unku izre ite na rezance. Rastopite maslac, dodajte ampinjone i pecite oko 5 minuta. ampinjonima dodajte unku i pecite oko 3 minute. ampinjone i unku stavite na kotlete i poslu ite s umakom. Uz to poslu ite krumpire ispod peke ili pire. KOTLETI NA LEÆAMA SCU RRYEM I luk srednje velièine ¦ 2 jabuke (boskop) 50 g masla 2 velike lice currva 2 velike ce suhog vina I konzerva leæe (neto 450 g) sol ¦ papar eæer ¦ 4 kotleta Osim toga: kri abuka matovilac Luk olju tite, prepolovite i izre ite na kri ke. Jabuke ogulite, izre ite na kri ke. Rasto pite otprilike polovicu masla, te prvo pirjajte polovinu narezanih jabuka a onda dodajte preostale jabuke, te sve zaèinite curryem. Zalijte vinom. Leæe ocijedite i dodajte jabukama i luku. Povræe posolite, popaprite i za eæerite. Kotlete isperite i osu ite. Preostalo maslo rastopite u velikoj tavici. Pecite kot lete s obje strane oko 5 minuta dok ne porumene. Poslu ite na leæama. 207 SVINJETINA SVINJSKO MESO U UMAKU OD PAPRA I kg svinjskog mesa (vratina) ¦ 3 luka 2 re nja èe njaka ¦ 350 g rajèica I crvena papri crvena ljuta paprièica 250 ml (1/4 I) maslinovog ulja sol ¦ 300 ml svijetlog piva I lovorov list I prstohvat zdrobljenog kima I prstohvat origana I sve anj per ina Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na kockice velièine 3 cm. Olju tite luk i èe njak te izre ite na kockice. Rajèice prelijte kipuæom vodom, zatim hladnom vodom, og ulite, odstranite sjemenke i izre ite na kockice. Papriku i ljutu paprièicu prepolov ite, odstranite sjemenke i sitno isjeckajte. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu pecite meso sa svih strana. Meso posolite. Dod ajte luk i èe njak i pirjajte. Luku i èe njaku dodajte rajèice, papriku, ljutu paprièicu i pivo. Zaèinite lovorom, origa-nom i kimom te pirjajte u pokrivenom loncu na umjere noj vatri oko I sat. Per in isperite, osu ite, sitno isjeckajte i dodajte mesu. Uz to poslu ite ri u. 208 SVINJSKI FILET U ZELENOM PAPRU 600 g svinjskog fileta ¦ 100 g maslaca sol svje e mljeven papar 2 ljutike 200 g am jona 2 velike lice konjaka ¦ 6 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) smeðeg teleæeg da (recept na str. 132)- 125 ml (1/81) slatkog vrhnja 50 g mariniranih zrnaca ze lenog papra Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na tanke od reske. Rastopite 50 g maslaca u tavici, dodajte meso i zapecite kratko s obje st rane. Posolite i poparite meso, Izvadite iz tavice i stavite na toplo. Olju tite l jutike i sitno isjeckajte, ampinjone oèistite, operite i izre ite na kri kice. Preostal i maslac rastopite u istoj tavici, dodajte ampinjone i ljutiku i pirjajte. Dolijt e konjak i flambirajte. Zalijte vinom, teleæim fondom i vrhnjem. Umak ukuhajte dok ne postane kremast, Na kraju dodajte zeleni papar i meso pa pustite da sve zajedno jo nekoliko minuta odstoji, Uz to jelo prija brokula i pecle (poznati njemaèki specijalitet: jedna vrsta tijest a). SVINJSKI FILET U OMOTU LISTOVA OD KELJA 600 g svinjskog fileta 4 velike lice ulja sol papar 150 g teletine 150 g vrhnja velikih listova kelja 2 ljutike - 150 g ampinjona 100 g maslaca ribanog mu kat-nog ora èiæa 4 velike lice konjaka ¦ 250 ml (1/4 I) teleæeg fonda 125 ml (1/81) slatkog v -6 velike lice bijelog vina I sve anj kadulje Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ugrijte ulje i pecite meso sa svih strana. Meso posolite i poparite, izvadite iz tavice i stavite na toplo. Teletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, sameljite,

izmije ajte s vrhnjem i stavite na hladno. Listove kelja operite, blan irajte u slan oj vodi, osu ite i odstranite zadebljani dio. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. ampinjone oèistite, operite i nasjeckajte na kockice. Pola maslaca rastopite, Ljutiku i ampinjone pirjajte u maslacu. Ljutiku, ampinjone i mesnu smjesu izmije ajte. Posolite, popa-prite i dodajte mu katni ora èiæ. Dolijte konj ak. Listove kelja poredajte jedan kraj drugog u obliku ljuske. Nama ite listove s mesn om smjesom. Polegnite filet na smjesu, zamotajte i stavite u vatrostalnu posudu. Zalijte s 50 g maslaca i pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na .175 °C (plin: stupanj 3) oko 20 minuta. Od teleæeg temeljca, vrhnja i bijelog vina kuhajte kremasti umak, NAJBOLJI RECEPTI zaèinite umak kaduljum i poslu ite uz filet. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. 209 SVINJETINA F 210 NAJBOLJI RECEPTI KARE U LISNATOM TIJESTU 300 g smrznutog lisnatog tijesta (3 ploèe) ¦ 150 g smrznutog pinata u listu 800 g kar ea bez kostiju 3 velike lice ulja ¦ 2 ljutike I re anj èe njaka 50 g maslaca sol papar ribani mu katni ora èiæ I umanjak 2 velike lice mlijeka Za umak: 125 ml (1/8 I) smeðeg teleæeg fonda 125 ml (1/8 I) crnog vina 50 g maslaca ¦ Osim toga: bra no Odmrznite tijesto i pinat. Meso isperite u hladnoj vodi. Zagrijte ulje i zapecite meso dok ne porumeni (fotografija I). Nakon toga ga ohladite. Ljutike i èe njak olj u tite, nasjeckajte na kockice i pirjajte u maslacu. pinat dobro ocijedite i zajedn o s ljutikom i èe njakom pirjajte oko 10 minuta. Posolite, poparite i zaèinite mu katnim ora èiæem. pinat ohladite i stavite na meso (fotografija 2). Dvije ploèe tijesta stavite jednu kraj druge na radnu plohu, koju ste posipali bra nom, izvaljajte tijesto u jednu ploèu. Polegnite meso na tijesto i zamotajte (fotografija 3).Rubove tijesta dobro zalijepite. Istucite umanjke i mlijeko, prema ite povr inu tijesta. Od preostal og tijesta oblikujte motive, pa ukrasite povr inu (fotografija 4). Motive takoðer pr ema ite umanjkom. Za umak ukuhajte teleæi fond i vino. Dodajte maslac u komadiæima. Uma k poslu ite uz meso. SVINJSKO PEÈENJE S GLAZUROM OD LIMUNA (bez fotografije) (8 porcija) Oko 2 kg svinjske pleæke 4 velike lice iglica ru marina 250 ml (1/41) bijelog vina 1 0 g eæera 100 ml (I /10 I) limunovog soka 3 velike lice konjaka sol papar Osim to kuhinjski konac - ulje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i zare ite na vi e mjesta u pravcu tetiva. Iglic e ru marina utisnite u udubljenja. Meso stavite u zdjelu. Zalijte vinom i dodajte preostali ru marin. Marinirajte meso oko I 1/2 sati, povremeno ga okrenite. Meso izvadite iz marinade, osu ite, oblikujte roladu (peèenje) i ¦zave ite kuhinjskim ko ncem. Pecite roladu u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Nako n I 5 minuta smanjite temperaturu na 175 °C (plin: stupanj 3). Pecite jo 30 minuta, povremeno zalijevajuæi peèenje s masnoæom od peèenja. eæer otopite u limunov soku i konja u, Odlijte masnoæu od peèenja. Peèenje nama ite s tekuæinom od limunovog soka i konjaka. P ecite jo 30 minuta, i povremeno prema ite s tekuæinom. Gotovo peèenje pustite da miruje oko 15 minuta, nakon toga ga izre ite na kri ke. SVINJSKI KARE U UMAKU OD TAMNOG PIVA (bez fotografije)

700 g karea s kostima sol svje e mljeveni papra ¦ I èajna lièica kima 2 luka I re 2 mrkve 100 g celera 330 ml tamnog piva 160 g hladnog maslaca Meso odvojite od kostiju i nare ite na male komadiæe. Isperite ga u hladnoj vodi, os u ite, zaèinite sa solju, paprom i kimom. Olju tite luk i èe njak i nare ite na sitne kocki e. Mrkve i celer ogulite, operite i sitno izre ite. U posudu za peèenje stavite vodu ta ko da se pokrije dno posude. U posudu stavite meso, kosti i povræe i stavite u pre thodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite meso 50 - 60 minuta. Tijekom peèenja zalijevajte meso s pivom. Nakon peèenja meso izvadite i stavite na toplo. Za umak izvadite kosti, povræe i umak od peèenja pasirajte kroz sito. Dodavajte post upno maslac dok umak ne postane kremast. Posolite i poparite. Uz to mo ete poslu iti krumpire s majoranom, okruglice od zemièka, crveni kupus ili bavarski kupus. 21 I GOVEDINA JUNEÆE ROLADE S BOSILJKOM 4 juneæe rolade (svaka oko 200 g) ¦ sol ¦ papar 200 g celera I sve anj bosiljka ¦ 4 lis matiènjaka 2 umanjka ¦ 100 g suhe slanine 3 luka srednje velièine 375 ml (3/8 I) vru sne juhe 300 g vrhnja i Rolade isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Celer ogulite i nar ibajte. Isperite bosiljak i matiènjak, osu ite i sitno nasjeckajte. Pomije ajte celer, zaèinsko bilje i umanjak, posolite i popaprite. Smjesu nama ite po roladama. Slaninu izre ite na sitne kockice, otopite u tavici i kockice stavite na smjesu. Rolade z amotajte i prièvrstite. Posolite, popaprite i zapecite u masnoæi u kojoj ste pekli s laninu. Olju tite luk, nare ite na kolutiæe i dodajte roladama. Pirjajte poklopljeno I do I 1/2 sati, povremeno zalijevajuæi mesnom juhom. Rolade izvadite iz tavice i stavite na toplo. Umije ajte vrhnje, posolite i popapr ite umak. Umak pirirajte u mikseru, Jo jedanput ugrijte rolade u umaku. Uz to pos lu ite salatu, kuhani krumpir ili pire od krumpira. 212 NAJBOLJI RECEPTI1 PREPEÈENI MESNI LONAC 300 g patliðana 250 g tikvica I luk I zelena paprika ¦ 150 g ampinjona 4 rajèice kih lica maslinovog ulja 2 velike lice koncentrata od rajèice 250 g kiselog vrhnja ol papar 600 g juneæeg fileta ¦ 4 kri ke sira za topljenje Patliðane i tikvice operite, odre ite peteljke i krajeve. Povræe nare ite na kockice. Lu k i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Paprike nare ite na èetiri dijela, odstranite s jemenke i nare ite na kockice. ampinjone oèistite, operite i prepolovite. Rajèice olju ti te i izre ite. 4 velike lice maslinovog ulja ugrijte i pirjajte u njemu luk, èe njak i papriku. Dodajte ostalo povræe i pirjajte oko 10 minuta. Umije ajte koncentrat od ra jèica, Umije ajte kiselo vrhnje, posolite i popaprite. Filet isperite u hladnoj vodi, osu ite, odstranite ko u i ilice i nare ite ga na komadiæe velièine oko 2 cm. Preostalo ulje ugrijte u tavici i pr ite meso sa svih strana. Me so posolite, popaprite i izmije ajte s povræem. Sve zajedno stavite u vatrostalnu po sudu, kri ke sira posla ite po mesu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 15 minuta. RAMSTEAK S PJENOM OD BURGUNDCA 4 ramsteaka (svaki oko 180 g) sol svje e mljeveni papar 6 velikih ljutika 200 ml ( 1/5 I) crnog vina (burgundac) 2 umanjka I velika lica krbuljice I velika lica estr gona ¦ 100 g hladnog maslaca 2 velike lice tuèenog slatkog vrhnja limunov sok 60 g m sla Meso operite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite, Ljutike olju tite, izre it e na kockice. Kuhajte ljutike s burgundcem dok tekuæina gotovo ne ispari. Tekuæini d odajte umanjak, izmije an na umjerenoj vatri tako dugo dok umak ne postane pjenast. Umije ajte maslac i zaèinsko bilje. Posolite, popaprite i dolijte limunov sok. Na k raju dodajte tuèeno slatko vrhnje. Maslo ugrijte i pecite meso na jakoj vatri s obje strane, nakon toga pecite na slaboj vatri daljnj e 2 minute. Pjenu burgundca nama ite na meso i kratko prepecite u peænici na 250 °C (p

Posolite i popap rite. pokrijte aluminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Posolite i popaprite meso. osu ite. sir nare ite na èetiri dijela i stavite u otvore od fileta. uzdu no prepolovite RAMSTEAK S LJUTI KAMA U CRNOM VINU 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol crni papar 200 g ljutike 2 veli e lice maslaca ¦ 125 ml (1/8 I) suhog crnog vina Steakove operite u hladnoj vodi. Izvadite iz tavice. PUNJENI FILETI S LEPEZAMA OD KRU AKA 4 fileta (200 g) 100 g roquefort crni papar 3 velike lice masla sol ¦ 2 zrele kru ili 4 pirjane polovice kru aka Filete operite ispod hladne vode. Posolite. popaprite i zaèinite kajenskim paprom. T-BONE STEAK S KORICOM OD SENFA 2 T-bone steaka 3 velike lice masla sol crni papar 3 velike lice zrnastog ljutog otisseur -senfa ¦ I èajna lièica koncentrata rajèice I velika lica mrvica ¦ I prstohvat nskog papra malo ribane limunove korice Meso isperite ispod hladne vode i osu ite. osu ite. Steakove vratite s mesnom tekuæinom u tavicu i ugrijte jo jedanput kratko u u maku s Ijutikama. Dolijte vino i ukuhajte na jednu treæinu tekuæine. n are ite na èetvrtine. stavite na pladanj i pokrijte aluminijskom folijom. Izvadite ga iz tavice. Pazite da ne postanu smeðe. Èe njak istisnite i pirjate na maslacu dok ne porumeni. isjeckanog zaèinskog bilja (timijan. Olju tite èe njak. Pecite ramsteake u zagrijanom ulju na sv akoj strani dvije minute. Ugrijte ulje u tavici i pecite meso na svako j strani oko 2 minute. Pe r in isjeckajte i umije ajte u umak. Punjene filete poparite sa svih strana. Uz to poslu ite krumpire ispod peke. osu ite. Meso s nastalom tekuæinom stavite ponovo u tavicu i kratko zagrijte. Posolite ih i popaprite. salatu i povræe. U svaki filet ure ite otvor. Poslu ite odmah. Olju tite ljutike. koncentrat od rajèica i mrvice. Odstranite k oru od sira. pokrijte al uminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Poslo ite steakov e u vatrostalnu posudu jednog kraj 214 NAJBOLJI RECEPTI drugog.lin: stupanj 5-6). Rastopite maslo i u njemu pecite meso s obje strane 2 minute. Na kraju posolite fi lete. popaprite i izvadite iz tavice. Dodajte malo limunove korice. Na taj æe naèin meso pustiti tekuæinu. 213 GOVEDINA RAMSTEAK U UMAKU OD ÈE NJAKA 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol svje e mljeveni crni papar 6-8 re a èe njaka I velika lica maslaca 150 g vrhnja prstohvat kajenskog papra ¦ I sve anj Meso operite u hladnoj vodi. Ug . Otvore zatv orite èaèkalicama. Otopite maslac. Poslu ite na zagrijanim tanjurima s umakom. rastopite maslac i pirjte ljutike uz stalno mije anje. Umije ajte vrhnje i pirjate oko 3 minute. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako s e meso za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. Maslo otopite u velikoj t avici i pecite filete na svakoj strani 2 minute. ori-gano) Odreske operite u hladnoj vodi i osu ite. papar i kajenski papar. Smjesu posolite. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako se me so za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. 215 GOVEDINA PIRJANI STEAK U UMAKU OD PIVE (bez fotografije) 4 odreska junjetine od buta (svaki po 200 g) 500 g luka ¦ 5 velikih lica maslinovog ulja sol papar 2 èajne lièice smeðeg eæera 3 velike lice bra na 450 ml piva 250 ml (1/41) mesne juhe2 èajne lièice mije anog. Dodajte sol. Kru ke operite. Prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: stupanj 56) oko 10 minuta dok se nije stvorila korica. Pomije ajte senf. Zaèinsku smjesu nama ite n a steakove. Izvadite iz tavice. Olju tite luk i nare ite na tanke kolutiæe.

Meso poslu ite na povræu. dodajte lovorov list i posipajte zaèinskim biljem. Kao prilog poslu ite kuhani krumpir i kelj. Kao prilog mo ete poslu iti peèeni krumpir. osu ite. Maslo otopite u veli koj posudi za peèenje i zapecite ga sa svih strana. zatim ga procijedite kroz sito. Posipajte bra no m i zalijte pivom. Zapecite meso na jakoj vatri s obje strane. Bra no izmije ajte s paprom i soli. Umijeajte eæer. 217 GOVEDINA A GOVEÐI JEZIK U UMAKU OD CRNOG VINA S KOCKICAMA OD POVRÆA 1 goveði jezik (I 1/4 svje eg) 2 luka sol papar I lovorov list I mrkva 150 g celera 60 g svinjske masti I v ka lica konjaka I velika lica koncentrata rajèice-250 ml (1/4 1) juhe od 218 jezika 750 ml (3/4 I) crnog vina ¦ 3 velike lice bra na Jezik stavite u vruæu vodu. Luk olju tite i sitno isjeckajte. pos olite ga i poparite. Tekuæinu zadr ite. Kuh ani jezik namoèite u hladnu vodu i ogulite (fotografija 2). posipajte mrvicama i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 250 °C (plin: stupanj 5-6). povremeno ga okreæuæi.5 kg roastbeefa (bez kostiju) ¦ sol svje e mljevenog papra 1 re anj èe njaka ¦ 30 g juneæe ko tane sr i 4 velike lice mije anog zaèinskog bilja (t rin. Meso polegnite na povræe. Dodajte luk i ampinjone i pirjajte. Pirirajte ko tanu sr i pomije a te sa zaèinskim biljem i èe njakom. Sla ite meso i odreske naizmjen ce u vatrostalnu posudu. Mrkvu i krumpir ogulite. pa ga izvadite iz posude i sta vite natopio. Zalijt e toliko s umakom da sve bude pokriveno. posolite i popaprite. Meso poslu ite na povræu. Sl aninu izre ite na male kockice. Dolijte goveðu juhu i neka krèka daljnjih 30 mi nuta. 216 NAJBOLJI RECEPTI JUNEÆA PRSA NA SELJAÈKI NAÈIN I kg smotanih juneæih prsa 2 velike lice bra na sol papar 30 g masla 125 g slani 0 g luka 250 g mrkve 125 g strukova celera 30 g masla 2 velike lice smeðeg eæera l crnog piva Meso isperite i osu ite. krumpir ili tijesto. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Celer operite i nare ite na kri kice. Olju tite èe njak i sitno isjeckajte. Luk olju tite i nasjeckajte. posolite. Dodajte luk zajedno s lovorom jeziku. Dodajte eæer i mije ajte dok se ne rastopi. zalijte pivom. Dolijte juhu i prokuhajte umak. Slaninu otopite u masnoæi u kojoj se peklo meso. kadulja) 2 velike lice mrvica Roastbeef isperite ispod hladne vode i osu ite. K ada je meso gotovo. zapecite meso na jakoj vatri sa svih strana. izvadite ga iz posude. Mrkve ogulite. Zalijte vinom i pustite da jelo krèka oko 30 minuta. LOVAÈKI SLOZENAC 750 g junjetine 1/2 èajne lièice soli I prstohvat papra 2 luka ¦ 500 g ampinjona e lice ulja 125 ml (1/8 I) crnog vina 250 ml (1/4 I) goveðe juhe ¦ 3 mrkve 3 krumpir Meso isperite. Roastbeef stavite u tavicu. Posudu poklopite i pirjajte na oko 175 °C (plin: stupanj 3) 2 1/2-3 sata. zaklopite po sudu i sve zajedno pirjajte na slaboj vatri oko 2 III sata. Olju tite preostali luk . Ulje ugrijte u velikom loncu. Roastbeef prema ite tom smjesom. ROASTBEEF SA ZAÈINSKIM BILJEM 6-8 porcija 1. mahune i salatu. sta vite s preostalim ulje u tavicu i zagrijte. dodajte jelu i kuhajte jo 30 minuta. posolite i popaprite. Tekuæinu u kojoj se pirjalo meso ukuhaj te. ope rite i izre ite na kockice. popaprite i kuhajte oko 45 minuta (fotografija I). Ostavite preko noæi n a hladnom.rijte 3 velike lice maslinovog ulja i u njemu pirjajte na laganoj vatri uz stalno mije anje luk dok ne porumeni. Meso stavite na sito k luku i iscijeðenu mesnu tekuæin u stavite natrag u tavicu. Pecite oko 40 minuta. Meso na nekoliko mjesta ure ite. Uz to mo ete poslu iti mahune. Meso uvaljajte u bra no. operite i nare ite na kri kice. Dodajte povræe i pirj ajte. Posolite i popaprite. ampinjone oèistite. majoran.

osu ite. popa-prite i kuhajte teleæi jezik oko I 3/4 sata a goveði oko 2 III sata. zaèin-skim biljem. Nare ite na kockice velièine od I cm . Medaljone izvadite i stavite pokriveno na toplo. Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Kotlete po slo ite u vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 10 minuta. Povr inu odrezaka prema ite smjesom od zacin skog bilja. operite i takoðer nare ite na prutiæe du ine oko 5 cm. Èe njak izvadite. maslac rastopite i pirjajte u njemu poriluk i mrkvu. Jezike izvadite iz juhe. C odlijte masnoæu od tekuæ peèenja i ukuhajte tekuæit madeirom. posolite poparite. Dolijte juhu i vino.i sitno nasjeckajte. U meðuvr emenu oèistite i operite poriluk. Uz to poslu ite zelenu tjesteninu. Gomoljaèe izre ite na kockice. ljutike. Izre ite hamburger na k ockice. Dodajte povræe i k ratko pirjajte. Poslu ite uz pr ene krumpire i salatu. Preostali maslac ugrijte i peci te odreske s svake strane oko 2 minute. 221 TELETINA TELEÆI MEDALJON U UMAKU OD PORTA \ 600 g teleæih fileta ¦ sol svje e mljeveni papar 2 velike lice bra na I re anj èe nj slaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina 5 velikih lica bijelog porta 100 g vrhnja Odstranite masnoæu i ilice s fileta. estragon) I -2 velike lice mrvica 2 umanjka Odreske isperite u hladnoj vodi. Izvadite ga i stavite na toplo. Zagrijte ulje i pecite u njem u kotlete s obje strane. Izm ije ajte slaninu. Umak posolite i popaprite. Malo posolite (fotografija 4). Posolite ih i popaprite. Izmije ajte 50 g maslaca s hrenom. 220 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI ODRESCI S KORICOM OD ZACINSKOG BILJA 4 teleæih odrezaka (svaki oko 150 g) sol papar 100 g maslaca 2 velike lice ribanog hrena iz staklenke 2 velike lice mije anog zacinskog bilja (vlasac. stalno mije ajuæi i umak ne postane kremas Uz to poslu ite peèeni kr mlade mahune. Gotove kotlete izvadite i. umanjcima i mrvicama. Mrkvu ogulit e. na kratko zaronite u hladnu vodu i ogulite ko u. Dolijte konjak. Nare ite filet na 8 dijelova jednake velièine. Zalijte vinom i teleæim fondom i pirjajte oko 15 minuta. sude i stavite na toplo. Nare ite ga na rezance du ine oko 5 cm. Dolijte teleæi maslac. Pirjajte jezik u po klopljenom loncu oko 2 sata. Jezik nare ite na kri ke i poslu ite s povræem. Um ije ajte senf i ocijeðene kapre. posoli te. pa dodajte umaku i kratko prokuhajte. Bra no pomije ajte s 5 velika lica hladne vode i zgusnite u mak. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Zal . Ukuhajte umak i pon ovo posolite i popaprite. per in. Prepecite odreske u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: st upanj 5-6) oko 10 minuta. Ljutike i èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Meso nasoli-te. gomoljaèe i krbuljicu. Rastopite mast i zapecite jezik sa svih strana (fotografija 3). Umije ajte koncentrat rajèice i kratko pirjajte sve zajedno. krbuljica . NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD TELEÆEG I GOVEÐEG JEZIKA 400 g teleæeg jezika 400 g goveðeg jezika I luk I lovorov list 2 klinèiæa ¦ sol s eni papar I veliki poriluk 200 g mrkve 100 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina250 ml (1/4 1) smeðeg teleæeg fonda 2 velike lice senfa 80 g kapra Jezike stavite u vruæu vodu. Rastopite maslac i dodajte re anj èe njaka. poparite i uvaljajte u bra no. Medaljone pecite u maslacu a svake strane oko 2 minute na srednje jakoj vatri. Olju tite èe njak. 219 TELETINA TELEÆI KOTLETI PERIGORD 4 teleæih kotleta (svaki oko 200 g) sol ¦ papar 2 kri ke hamburgera ¦ 12 ljutika I re jaka 2 gomoljaèa 3 velike lice nasjeckane krbuljice 3 velike lice ulja 75 ml made 250 ml (1/41) teleæeg fonda 50 g hladnog maslaca Kotlete isperite u hladnoj vodi. Dodajte luk zajedno s lovorom i klinèiæem jeziku. Masnoæu odlijte oprezno od tekuæine od peèenja. èe njak. Smjesu sa slaninom rasporedite po kotletima. Mrkvu i celer ogulite i nare ite na kockice.

Dolijte mesnu juhu i sve zajedno pirjajte u pokrivenoj posudi oko 30 minuta. Povremeno za vrijeme peèenja zalijevajte peèenku tekuæino m. Od reske izvadite i stavite na toplo. popaprite i uvaljajt e u bra no. Uz to poslu ite slani kuhani krumpir i povræe. Dodajte teletinu i kozice i maknite s vatre. Do dajte porto i vrhnje. KOMADIÆI TJELETINE S KOZICAMA 500 g teleæeg fileta ili buta ¦ sol svje e mljeveni bijeli papar 12 velikih kozica I oriluk l20gbaslaca-250ml(l/4l) suhog sherrva 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja vvorc ester umak Teletinu isperite u hladnoj vodi. Medaljone posla ite na t anjure i poslu ite s umakom i ri om. Gotovu peèenku izvadite i stavite na toplo. Uz to poslu ite ri u ili iroke rezance. Umak od peèenja procijedite i ukuhajt e. dolijte vrhnje i zakuhajte gusti umak . ukuhajte tekuæinu dok vino skoro nestane. Peèenku nama ite èe njakom i I velikom licom kadulje. Poriluk oèistite.4 kg teleæe koljenice s kostima (narezane na odreske debljine oko 3 cm) ¦ sol papa r 3 velike lice bra na I luk ¦ I mrkva I mali poriluk 60 g maslaca ¦ 375 ml (3/8 I ne juhe ¦ 3 naranèe 120 ml bijelog vina Odreske koljenice isperite u hladnoj vodi. TELEÆI BUBRE NJAK U UMAKU OD KADULJE I kg savinutog teleæeg bubre nja-ka sol ¦ papar I re anj èe njaka 2 velike lice kadu ¦ I mrkva ¦ 100 g celera 60 g maslaca (goveðeg loja) I velika lica koncentrata od raj e 5 velikih lica bijelog vina 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Peèenku teleæeg bubre njak isperite hladnom vodom. tanke tra ke. osu ite. Polovicu maslaca rastopite u tavi. Kozice izvadite iz njihovih oklopa i odstranite iznutrice. so lju i paprom. osu ite. Umak ponovo posolite i popaprite i poslu ite uz meso. nare ite na tanke plo ke i zaèinite solju i p aprom. i u njemu kratko zapr ite teletinu i kozice na jakoj vatri. Mrkvu i celer ogulite. ¦ Naranèe operite. posolite i popaprite. Kao prilog poslu ite ri oto. Dodajte koru mesu i pirjajte daljnjih I sat. 222 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA KOLJENICA U UMAKU OD NARANÈE 2. Olju ti te èe njak i sitno nasjeckajte. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Koru izre ite na tanke rezance i blan irajte kratko u kipu æoj vodi. Zapecite odreske u rastopljenom maslacu sa svih strana. ponovo ukuhajte. Umije ajte koncentrat od rajèice. posolite. operite i nare ite na kockic e. Dodajte narezano po vræe i pecite s mesom. osu ite i tanko ogulite. Tekuæinu od pirjanja iscijedite kroz sito. Meso kozica na re ite na otprilike 3 cm velike komadiæe i popaprite. Peèenku nare ite na odreske i prelijte umakom. dobro operite i nare it e na rezance. Bijeli dio zare ite sa strane i nare ite ga na otprilike 5 cm dugaèke. Sok zajedno s bijelim vinom dolijte tekuæini od pirjanja i ukuhajte na pola. Nepokriveni lonac stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pirjajte oko I 1/2 sati. ukuhajte umak. Preostali maslac rastopite u tavi i u njemu pirjajte poriluk. osu ite. Prelijte sherrvem. Umak zaèinite VVorcester umakom. Dodajte vrhnje i kadulju. Dodajte po vræe i pirjajte. izvadite i stavite na toplo. Dolijte vino i toliko vruæe vod e da peèenka le i do pola u tekuæini. 223 TELETINA RA NJIÆ OD TELEÆIH JETRICA S RI OTOM I Za ra njiæ: 720 g teleæih jetrica 12 listiæa kadulje 240 g pr uta (12 kri ki) 5 velikih lica mas og ulja sol papar Za ri oto: . Nara nèe iscijedite. Maslac zagrijte u posudi za peèenje i zapecite sa svih strana. Poriluk oèistite i odre ite zeleni dio.ijte tekuæinu od peèenja s bijelim vinom. Posolite i poparite. na-solite i popaprite. Luk u tite i nasjeckajte na kockice.

Poriluk oèistite. Jetra izvadite i stavite na toplo. i kuhajte ri u otprilike 15 minuta. Kockice avokada dodajte umaku. ampinjone oèistite. NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA JETRA U UMAKU OD VERMUTA 600 g teleæih jetra sol papar 5 velikih lica maslinovog ulja 50 g hladnog maslaca ljutike 4 velike lice vermuta 100 ml (1/10 I) teleæe ili goveðe juhe 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja ¦ 2 avokada Teleæa jetra oèistite od ko ice i ila. nare ite na dvanaest jednakih od rezaka. Celer oèistite. Vlasac nare ite na kolutiæe. Luk olju tite i nare ite n a kockice. operite i prepolovite. Tekuæinu malo zakuhajte. ampinjone. Jetra bi trebala nakon peèenja biti ru ièasta. Ri oto rasporedite na 4 tanjura i uz njega poslu ite "saltimboccu". umije ajte afran. Luk olju tite i nabodite ga lovorovim listom i klinèiæem. Zaèinite solju i paprom. Dolijt e bijelo vino. mrkvu. vlasac. Zalijte vermutom i dolijte juhu u vrhnje. Ocijedite masnoæu u kojoj su se pekla jetra. Jetrica s umakom poslu ite uz ri u. pirjajte nekoliko minuta. jetrica i lijezdu uvalj ajte u bra no (fotografija 2). vrhnje. Ogulite ko icu brizle (fotografija I). Kad su gotovi. Isperite listiæe kadulje i osu ite ih. preko njega jednu kri ku pr uta i sve zajedno pove ite èaèkalicom. Teleæa jetrica isperite u hladnoj vodi i osu ite. dodajte preos tali maslac i mije ajte dok umak ne postane kremasti. per in i zrnca papra pa kuhajte otprilike I fl sata. Zaèinite solju i aprom. stavite ga u peænicu koju ste prethodno zagrijali na 200 °C (plin: stupanj 3). 225 TELETINA TELEÆE BRIZLE I JETRICAS TARTUFIMA I PORILUKOM 400 g teleæe brizle I luk ¦ I lovorov list I klinèiæ sol papar 320 g teleæih jetr zanih na odreske) 3 velike lice p eniènog bra na 3 poriluka 3 mala tartufa. Umije ajte maslac i parmezan i zaèinite solju i paprom. isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ljutike olju tite i nasjeckajte na koc kice. isperite u hladnoj vodi i isperite. ogulite i nare ite na tanke rezance. ogulite i nasjeckajte na kockice. TELEÆE SRCE S POVRÆEM I teleæe srce sol ¦ papar 200 g celera ¦ 2 mrkve 2 poriluka I mali luk 10 ampinj ve anj vlasca ¦ I /2 sve nja per ina 5 velikih lica maslinovog ulja 250 ml (1/4 I) bij g vina (rizling) ¦ 3 velike lice slatkog vrhnja 10 zrna zelenog papra Teleæe srce oèistite od ko ice i ila. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu za pr ite srce. raspolovite po du ini. Zagrijte maslinovo ulje i u pecite jetra na laganoj vatri oko 20 minu t-a. 224 Za ri oto olju tite luk i èe njak.I luk I re anj èe njaka 3 velike lice maslinovog ulja 2 g afrana 400 g ri e I I kipuæe bistre juhe od mesa ¦ 100 g maslaca 80 g parmezana Osim toga 12 èaèkalica Skinite ko u s jetrica. Pokrij te lonac. Poriluk oèistite. Povræe operite i osu ite. Dodajte celer. isperite ih u hladnoj vodi. a per in sitno nasjeckajte. dolijte juhu od mesa i zakuhajte. posolite i popaprite. i kuhajte otprili ke 8 minuta. Na svaki odrezak stavite listiæ kadulje . Avokado prepolovite.125 ml ( I) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) koko je juhe 4 velike lice umaka od tartufa 4 vel ike lice vrhnja 180 g maslaca Brizle ostavite nekoliko sati u vodi. Malo maslaca rastopite i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postanu staklaste . temeljito ga operite i nare ite na tanke rezance. Dodajte ri u. zajedno s lukom. nare ite je na kri ke. zaèinite solj u i paprom. zagrijte maslinovo ulje i u nje mu pirjajte. Srce nare ite na komadiæe i poslu ite zajedno s povræem. zare ite s a strane. nare ite na kolu . Brizle stavite u kljuèajuæu slanu vodu. sitno ih nasjeckajte. poriluk i luk. p osolite ih i popaprite. Zagrijte maslinovo ul je i pr ite odreske na laganoj vatri po 2 minute sa svake strane.

Umak ostavite da se malo ohladi. ampinjone oèistite. 227 JANJETINA POHANA JANJEÆA NICLA S PAPRI KA EM (bez fotografije) Za paprika : I luk I re anj èe njaka I crvena paprika I zelena paprika 1 veliki patlid an I velika tikvica ¦ 2 rajèice ¦ 3 velike lice maslinovog ulja I vel lica koncentrata rajèice ru marin majèina du ica sol papar Za pohanu janjeæu niclu: 500 g janjeæih leða (bez kostiju) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 jaja ¦ I velika lica parmezana 3 velike lice maslinovog ulja Za pripremu paprika a olju tite i nasjeckajte na kockice luk i èe njak. Dodajte svo ostalo povræe osim rajèica. dodajte mozak. ogulite ko icu i nare ite na kockice. Povræe na re ite na kockice. Za pripremu pohane janjeæe nicle nare ite meso na komade te ke otprilike 40 g. Paprika rasporedite na èetiri tanjura. pr elijte ih kipuæom vodom. Teleæu maramicu razre ite na èetiri jednaka dijela. unku nare ite na kockice. Kuhanu smjesu zaèinite sol ju i paprom. Tartufe nare ite natrakice. Uz to poslu ite kuhani slani krumpir. Razmutite jaja. zagrijte maslinovo ulje i u njemu pirjajte luk. Patlid ane operite i odre ite vrh s peteljkom. juhu. vlasac) I limun Odstranite ko icu teleæeg mozga. èe njak i papriku. Umije ajte vrhnje. i pirjajte otprilike 20 minuta. Ovako dobivene Crepinettes najprije uvaljajte u jaje. Teleæu maramicu z amotajte oko punjenja. odstranite peteljku. popaprite i uvaljajte u bra no. isperite ga u hladnoj vodi i nare ite na kockice.tiæe i operite. pazeæi da se ne stvore grudice. 226 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI MOZAK U TELEÆOJ MARAMICI 600 g teleæeg mozga 100 g sirove unke 70 g maslaca I velika lica p eniènog bra na 1/5 1) mlijeka 30 g ampinjona 2 rajèice ¦ sol ¦ svje e mljeveni bijeli papar 100 g t aramice I jaje 80 g mrvica za paniranje ¦ 2 velike lice mije anog. Rastopite ostatak maslaca i u njemu pecite Crepinettes sa svake str ane po 5 minuta. Poriluk i tartufe kuhajte otprilike 10 minuta. Mje vinu s mozgom raspodijelite na èetiri porcije i stavite u sredinu. sjeckanog zaèinskog bilja (per in. Nakon peèenja jetrica zaèinite solju i paprom . i lagano ga istucite. pomij e ajte ih s parmezanom i provucite meso kroz tu smjesu. nadjenite ga lovorovim listom . zaèinite majèinom du icom. solju i paprom. naglo ohladite. 228 ¦*&. ko tice i unutarnje bijele pregradne stjenke i op erite ih. Umak ostavite da kuha otprilike 10 minuta. krbu-Ijica. dok ne dobije zlatno utu boju. Posipajte ih zaèinskim biljem i uz njih poslu ite kri ku limuna. Paprike razre ite na èetvrtine. Zare ite kri na vrhu rajèica. rastopite 30 g maslaca i na njemu zapr ite unku. Zare ite kri na vrhu rajèica. ampinjone i rajèicu i zaèinite solju i paprom. nare ite na plo ke. Teleæu prsnu li jezdu ostavite u vodi nekoliko sati. zat im u mrvice. prelijte ih kipuæom vodom. Meso posolite. umak od tartufa i vrhnje. Dodajte rajèi ce i koncentrat rajèice. operite. Luk olju tite. JANJEÆA RU A S ARTIÈOKAMA 8 odrezaka od janjeæe ru e (svaka po 70 g) 4 velike lice vinjaka 1/2 èajne lièice maj ce 1/2 èajne lièice kadulje I velika lica sjeckanog per ina 200 g teleæe brizle I vorov list 1 klinèiæ ¦ sol 8 malih artièoka limunov sok 80 g maslaca 2 ljutike ¦ 2 rajèice ¦ g vina 8 pirjanih glavica ampinjona Janjetinu marinirajte preko noæi u polovici vinjaka i zaèinskom bilju . ogulite ko icu i sitno nasjeckajte. Dodajte bra no i kratko zapr ite. naglo ohladite. Jetrica i brizle stavite na povræe. Zagrijte maslinovo ulje i na laganoj vatri ispecite meso s obje strane. Rastopite maslac u tavi i u njemu pr ite jetrica i brizle s obje stra ne otprilike 2 minute (fotografija 3). Polagano dolijevajte mlijeko. i uz njega stavite meso.

Pire od krumpira pomoæu trcaljke za ukra avanje na-ne site na kotlete.i kaduljom i stavite ga u kljuèajuæu vodu. Artièoke operite i otrgajte vanjske listove. Razmutite jaje i prema ite t ijesto. Kotlete posla ite na tanjure i dodajte umak. Umak ohladite i tek onda oprezno dodajt e umanjke i umije ajte pa tetu. osu ite i zaèinite solju i paprom. a p ovr inu koju ste odrezali natrljajte limunovim sokom. Vruæe krumpire pasirajte i izmije ajte s 20 g maslaca i 2 umanjka. Umak u kuhajte i umije ajte maslac dok umak ne postane kremast. U njoj kuhajte otprilike 80 minuta prsnu l ijezdu. Ras topite I velika licu maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Odlijte oprezno masnoæu u kojoj ste pekli kotlete. Meso izre ite na 8 odrezaka. posolite i popaprite. umak ukuhajte i umije ajte preostali hladni maslac. Zalijte s preostalim Armagnacom i vinom. Krumpir ogulite i kuhajte u posoljenoj vodi 20 minuta. Lim za peèenje isperite hladnom vodom. Za umak olju tite luk i sitno nasjeckajte. operite i nare ite na kockice. Odreske polegnite na tijesto i prema ite smjesom od gljiva. Kotlete naribajte isjeckanim èe njakom. zalijte preostalu tekuæinu od peèenja s vinom i janjeæim fondom. Tijesto na nekoliko mjesta iz-bodite vilicom. odstranite peteljku i sj emenke i nasjeckajte na sitno. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Artièoke kuhajte otprilike 30 minuta u slanoj vodi. nakon èega je ogulite. Luk i èe njak c nasjecka . Èe njak olju tite i si tno isjeckajte. Lisnato tijesto izvaljajte na pravokutne komade takve velièine da se odresci mo gu zamotati. Filete zamotajte i dobro pritisnite rubove t ijesta. Filete zamotane u tijesto posla ite n a lim i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 20 m inuta. Kotlete poslo ite na vatrostalni pl adanj i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) dok v rhovi smjese od krumpira ne poprime smeðu boju. ampinjone oèistite. Odreske posolite i popaprite. 20 g maslaca rastopite i u njemu pr ite odreske s obje stran e oko 2 minute. Ljutiku olju tite i nasjeckajte. Odreske polegnite na artièoke. 229 JANJETINA UJUSAKOD JANJETINE S RI Za uju ak od janjetine: 800 g janjetine (od buta t kosti) 2 luka I re anj è 5 rajèica velike lice rr vog ulja 6 velikih lica k< sok od 2 limuna otprilike (1/41) juhe od mesa. Umak zaèinite solju i papro m. Gornju èetvrtinu i peteljke odre ite. Ogulite rajèicu. Rubove ti jesta ravno izre ite i prema ite vodom. JANJEÆI KOTLETI S KAPICOM OD KRUMPIRA 16 janjeæih kotleta (svaki oko 50 g) sol papar I re anj èe njaka ¦ 600 g krumpira 3 70 g hladnog maslaca 3 velike lice maslinovog ulja 5 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) janjeæeg fonda (gotov proizvod) Kotlete isperite u hladnoj vodi. Umije ajte per in. Ugrijte maslinovo ulje i u njemu pr ite kotle te s svake strane oko ¦ 2 minute. dodajte rajèic u. NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILETI U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 800 g janjeæeg fileta 480 g smrznutog lisnatog tijesta (8 listova po 60 g) 2 ljuti ke 250 g ampinjona 3 velike lice maslaca 2 velike lice pro eka I velikih lica s vrhnja I velikih lica nasjeckanog per ina sol papar 2 umanjka 50 g pa tete od p rica ¦ I jaja Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite.I5C log vina I velika lica sje estragona sol papar I I velika lica sjeckan g pi Za ri u: 250 g teleæih jetrica I re èe njaka 2 velike lice rr vog ulja 200 g ri e 25 j ca ema narezan prutiæe ¦ 25 g pinjola 2 è èièe mljevenog cimeta 5 (1/21) juhe od mesa janjetinu operite u hladne osu ite i nare ite na kocki èine 3 cm. Lisnato tijest o otopite na sobnoj temperaturi. Prema ite s preostalim umanjkom. Dolijte pro ek i vrhnje i zakuhaj te. Dodajte gljive i pirjajte dok tekuæina ne ispari. Umakom zalijte meso i poslu i te uz cijele ampinjone. Otopite preostali maslac i u njemu zapecite odresk e.

dodajte i p< per inom. operite. zaèinite solju i paprom. u njoj kuhajte okr u otprilike I 5 minuta. Rastopite 40 g maslaca sa zaèinskim biljem i u njemu pirjajte povræe. tako da koljenice budu do polovice uronje ne u tekuæinu. Uz to poslu ite bijeli kruh ili ri u. osu ite i nar sitne kockice. Rajèice prelijte kipuèom vodom. 132) ¦ 1/2 velike lice sjeckanog per ina 1/2 vel ike lice kolutiæa vlasca 1/2 velike lice sjeckanog estragona prstohvat èe njaka u pra 24 pu a sol papar Janjetinu operite u hladnoj vodi i osu ite. odstr anite sjemenke i nare ite na kockice. naglo ohladite. Olju tite i n ka jte èe njak. i pecite If minuta u pretho dno zagrij peænici na otprilike 200 °C stupanj 3). naglo ohladite. Pritom nemojte previ e duboko zareza ti. Flambirajte s konjakom i prelijte sherryem. Luk olj u tite i nasjeckajte. naglo ohlad lite ko icu i nare te na kc Maslinovo ulje zagrijte i n. Izvadite meso. janjeæi filet nare ite na kri ke polo ite na umak s pu evima. gro ðice. Dodajte rajèice. Poril uk oèistite. ogulite ko icu. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu na jakoj v atri zapr ite koljenice. naglo ohladite. Dodajte luk. Na to polo ite plodove bamija i sve zaj edno pirjajte pokriveno otprilike 45 minuta. ponov njega stavite meso i kuhaj 10 minuta. Dodajte temelja c od teletine i kuhajte na laganoj vatri otprilike I 5 minuta. Janjetinu operite u hladnoj vodi. Pu eve nare ite. Maslac rastopite i u njemu zapr ite meso i luk. Dodajt celer i majèinu du icu pa prelijte juhom. 231 JANJETINA PIRJANE JANJEÆE KOLJENICE 4 janjeæe koljenice I re anj èe njaka I stabljika celera 8 rajèica ¦ 2 velike lice m ulja I stabljika majèine du ice sol papar ¦ 2 velike lice koncentrata rajèice ¦ otp 500 ml (1/2 I) juhe od mesa Janjeæe koljenice operite u hladnoj vodi i osu ite. i pirjajte I I/2 sat. Dodajte èe njak i majèinu du icu i zaèinite solju i paprom. odstranite tvrde niti s vanjske strane. èe njal-ce. zare ite sa strane i temeljito operite. 232 NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILET S UMAKOM OD PU EVA 600 g janjeæeg fileta 2 mrkve 100 g celera I poriluk ¦ 4 ljutike I rajèica 80 g m a sa zaèin-skim biljem 2 velike lice konjaka 4 velike lice sherrva 250 ml (1/41) sm g temeljca od teletine (recept: str. Uz to poslu ite tikvice i usitnjeni krumpir. prelijte ih æom vodom. odstra nite sjemenke i nare ite na kockice. vatri zapr ite meso sa svir Prelijte konjako m i limune kom. JANJEÆA PLEÆKA S UJU KOM . 230 NAJBOLJI RECEPTI JANJETINA S BAMIJAMA 500 g plodova okre (bamija) I limun 200 g janjetine (od buta) 2 luka 4 rajèice 100 g maslaca sol svje e mljeveni crni papar ¦ 250 ml (1/41) juhe od mesa Plodove bamija operite i odstranite peteljke. Mrkvu i celer ogulite i operite. Olju tite ljutiku. Kratko prije kraja pirjanja do dajte rajèice i ponovno zaèinite. Uz to poslu ite ri u ili ri oto.jte. izvadite je i ocijedite. Stabl jiku celera oèistite. Zagrijte ulje ite jetrica i èe njak. kako sok ne bi iscurio. bi pinjol i cime ratko zapr Prelijte juhom od mesa. ogulite ko icu. z solju i paprom. juhu. Èe njak olju tite i nasjeckajte. rajèice Zare i na vrhu rajèica. Zakuhajte vodu s limunovim sokom. i stavite koljenice u peænicu prethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4). zagrijte u umaku i zaèinite solju i paprom. Pokrijte posudu. stabljiku n are ite na komadiæe. ogulite ko icu. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Za ri u isperite teleæa jetr hladnoj vodi. te na kolutiæe. Dodajte ri u. Umije ajte zaèinsko b ilje. osu ite i nare ite na kockice velièine 2 cm. Limun ogulite. Rajèice prelijte kipuæom vodom. mora biti prekriveno teku tako da po potrebi dodajt he. od stranite sjemenke i nare ite na kockice. Zaèinite solju i papror hajte u pokrivenom lon cu sat. Povræe nare ite na sitne kockice. vino i estragon. Umak te na dvije treæine. Svako toliko dolijte malo juhe od m esa. Zagrijte preostali maslac i u njemu pr ite janjetinu dok ne dobije ru ièastu boju.

8 kg. te ak je 2. i kuhajte na laganoj vatri otprilike I I fl sat. razre ite po du ini na èetvrtine. Pile je ivotinja stara 6 .5 . Sve zajedno stavite u kipuæu slanu vodu. koji se na tr i tu mo e nabaviti najèe æe kao mlada ivotinja. odstranite sjemenke. poput jelena. Iz Francuske u posljednje vrijeme dolaze vrlo kvalitetne biserke. Sv e tri vrste imaju tamnije meso od pitome peradi. U to natrgajte Roquefort sir i umije ajte u glatku smjesu..I luk. srne ili kuniæa. posolite. Na koji se naèin pravilno priprema perad i divljaè. Patka i guska (lijevo i sredina) ubrajaju se u masniju perad. zamotane i povezane) sol papar 125 ml (1/8 I) maslino vog ulja 3 krastavca . Krastavce operite. a te i izmeðu 1200 i I 500 g. M lada koko je stara 8 do 10 tjedana. Biserka. prikazali smo vam struèno dresirano (povezano) pile. ml adu koko i koko za juhu. 235 PERAD . mlade patke od 6 mjeseci i do 2 kg. Koko za juhu mora bi ti stara dvije godine. jer je meso starijih suho. njihovo je meso nemasno. Te ka je u prosjeku 2 kg. tran ira te ukra ava meso te kakva se sve perad i divljaè mo e nabaviti na tr i tu. Odmjerite otprilike 250 ml (I /4 I) juhe i ukuhajte je zajedno sa slatkim vrhnjem. divlje patke i goluba .. uz odgovarajuæi pikantn okremasti umak. tako da veæ mo e leæi jaja. Prepelice dolaze iskljuèivo iz uzgajali ta. nekada iskljuèivo divlje ptice. ukusne su samo mlade ivotinje. Na taj æe naèin i jarebica i golub ( golub) biti jo ukusniji. Pored toga. Makar mo da i ne djeluje tako.8 tjedana i te ka 800 . zapecite u njemu meso sa svih strana. Tamo mo ete proèitati na koji se naèin bardira. pripremljena su po modernoj metodi.s lijeva na desno . Mlada guska od 10 tjedana te ka je otpr ilike 3 kg. koj i u dana nje doba dolaze na na e trpeze uglavnom iz uzgoja. na fotografiji lijevo prikazali smo soèna peèena paèja prsa.divlja patka je najte a . pecite 10 minuta. Zagrijte 75 ml mas linovog ulja u pe-kaèu.. koja su u sredini jo ru ièasta.JI . patkama.I re anj èe njaka 300 g kiselog vrhnja I sve anja kopra Janjetinu operite u hladnoj vodi. Krastavce kratko pirjajt e. Izmeðu jarebice. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. 8 tjedana stari paèiæi te ki su u prosjeku 1 . Ipak. kao i piliæima. Umak zaèinite solju i papro m i prelijte ga preko mesa. . Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. stavite ga u peænicu p rethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite otprilike I 1/2 sat. JANJEÆI BUT U ROQUEFORT UMAKU 800 g janjeæeg buta (bez kostiju) I luk 2 lovorova lista 4 klinèiæa I sve anj povræ hu 250 ml (I/4 I) slatkog vrhnja ¦ 100 g Roquefort sira sol papar Janjeæi but isperite u hladnoj vodi. osu ite. osu ite. Pripremljena na taj naèin. Kao primjer. Za vrijeme peèenja prelijte ga nekoliko puta vruæom vodom. Kopar isperite. utovljena guska od 20 tjedana otprilike 4 . tako da ih se mora bardi-rati (umotati u slaninu).1000 g. Na taj naèin se u najveæoj mjeri èuva prirodan oku a meso ostaje mekano. Umije ajte èe njak i kiselo vrhnje. popaprite.s lijeva na desno . opisano je na stranicama koje slijede. Zagrijte preostal o maslinovo ulje. Sve tri vrste su dosta te ke.i Gledano s lijeva na desno.. luk pirjajte dok ne postane staklast. fazan i prepelica . Umak ne smije jako kuhati. zaèinite solju i paprom.OD KRASTAVACA 2 janjeæe pleæke (bez kostiju. i to jednako ta ko èetverono cima koji ive u divljini. nare ite na ko ckice.6 kg. Fazani.. 233 PERAD I DIVLJAÈ NAJBOLJI RECEPTI U ovom æemo se poglavlju pozabavit raznim vrstama divljaèi i peradi. Meso purana (desno ) je nemasno. i najbolja je za kuhanje juha. nasjec kajte i umije ajte.6 kg. g uskama i puranima. ili fazanima. Puran. Luk olju tite i nadjenite ga lovorovim listom i klinèiæem. k oji pripadaju vrlo sitnoj vrsti koko i.dosta se rijetko nalaze na tr i tu. danas u trgovine dolaze gotovo iskljuèivo i z uzgajali ta. uz to je moguæe kraæe peèenje. Povræe za juhu oèistite i operite. ona su prava delikatesa.

aromatiènim mesom. koja ima lagani okus po divljaèi. Mo e se pirjati ili peæi. da ih mo ete zataknuti iza leða. Biserka. Pogodna je za peèenje. bez obzira da li su nadjevene ili ne. i Mladu koko mo ete pripr kao i pile. Va no je znati da : govini sve vrste peradi nal pripremljene za kuhanje. ako ih poslu ujete kao 237 SAVJETNIK ZA PERAD Bez obzira radi li se o piletu ili biserki. Vrijeme peèenja je otprilik e 30 do 50 minuta. Krila moraju biti prislonjena usko uz tijelo. krila. poput odrezaka. Od prosjeène patke mo e se pripremiti 4 porcije. pirjati. te ka je u prosjeku 1000 g. Sada je polegnite na prsa i okrenite vrhove krila tako. kako to naziv aju profesionalci) bataci i krilca neæe se isu iti kod peèenja. Malo te e æe biti s puranima ili gu skama. ivotinja te ine 800 . guski. Ako ste dobili stariju pticu. me pripremanja je izmeðu ] minuta. i kao i sva druga perad. treba se umotati u slaninu ili u foliju. Jedna kokc voljna je za 4 porcije. èvrsto prive ite uz tijelo. treba im otprilike 45 minuta peèenja. peku se najvi e 20 minuta. a peèe se otprilike I 1/2 sat. J edna koko dov za 4 . prsa ili bataka. I obzira radi li se o svje e z ili s mrznutoj robi. takoðer. Koko za juhu . pogot< je kupujete na tr nici. Kod njih morate posebno paziti da paga bude dovoljno jaka i èvrsto povezana. Dresiranjem (ili bridiran-jem. ako se radi o mladim pticama. a dovoljna je za najmanje 6 osoba.3 porc ije. Takav puran peèe se otprilike 3 sata. Od jedne biserke mo e se pripremiti 2 . Smrznuta perad jek bez glave i n gu. Samo na taj naèin æete postiæi da se krila ili bataci ne ispeku prerano ili èak poprime smeðu boju. Mlade fazane prepoznat æete po mekanim. kolièina i trajanja ku Piliæe mo et e pr iti.\ dovoljna j a dvije osobe. ovisno o njezinoj te ini. Poznato je i d radi u pokrivenoj posudi. U Francuskim uzgajali tima uzgajaju se i veæe ptice. ptièice od 90 do 100 g (pripremljene za peèenje). buduæi da su usko zaveza ni uz trup.Prije nego to pripremite peèenku ili frikassee. njih pripremiti ragout i druga mije ana jela. Fazani od otprilike 1000 g dovoljni su za dvij e porcije. Batake. pof zabataka. Fazan sa svojim nemasnim. Meðutin nje se mo e pripremiti i fril i ragoute. pirjanje. tako da gotovo uopæe ne str e iznad tijela. Perad -1 obzira o kojoj se vrsti radi morate najprije dobro is pr hladnoj vodi i nakon toga < To vrijedi i za dijelove. jo uvijek od nje mo ete pripremiti jaku juhu ili ragout. Pticu polegnite na leða i pove ite kuhinjskom pagom zglobove okolo na oko lo ili u kri . bataka.I 500 g priprema 45 . ili od njih pripremiti raogout ili frikassee . Nitko vas dakle ne prisiljava. punjene s . gusku i kok juhu.kori sti se uglavnon pripremanje juhe. prsa ili savinu tog peèenja. Od masnijih ptica. Si veæ znate da se smrznuta mora odmrzavati uvijek iz* iz folije. da peèete èitavog purana i peænici. patki ili jarebici. Ovdje je pregled naèina pr manja. Patke mo ete i pirjati. peæi. Praktièni su i dijelovi puretine. je oèi æeni eludac. svje je ponekad i èitava. jo dosta toga saznati. kako bi se ptica ravnomjerno ispekla. ako ih pripremate sa slaninom.. treba iskljuèivo peæi. Najbolje je da ih kuhinjskom pagom povezet e u kri preko leða. Jarebice. Velike ptice mo ete peæi. na sobno j temper u hladnjaku. Kod malih piliæa to nije problem. buduæi da mu je meso nemasno. jer veæina ljudi nema dovoljno velike pekaèe za pur ana. kak pam tili nekoliko savjeta pc kojih æe vam to bolje poæi rukom. p fritirati.6 porcija.5 kg mo ete raspodijeliti na 8 porcija. a njer meso lako probavljivo. To znaè operu ana. Posebno su ukusne. treb. Folija je vrlo praktièna. Guska te ine 4 kg peèe se u peænici otprilike 3 sata. izvaðene utrol oèi æena. Ako su mladi. Obièno ih se peèe ili pirja omotane u slaninu. dakle omotati slaninom ili debelo namazati maslacem. Vrijeme pripremanje guske je razlièito. ivotinju te ku 2. ako mar imo patku. Krila pove ite kuhinjskom pagom i prièvrstite ih uz tijelo ptice. Fazane se prije peèenja treba bardirati. Koko te k gotova je za otprilike 2 sata Patke su naj bolje peèene." jo napomenuti daj e kuæn lja perad bogata biolo ki vi vrijednim bjelanèevinama. okruglim na borima na nogama. peæi na aru i pr iti: nu. ivotinja te ine 200 . ili 236 NAJBOLJI RECEPTI Oblikovanjem titimo perad kod peèenja. Za jednu osobu potrebne su 2 prepelice. sadr i malo masnoæa. za ragoute i frikas see. Mladi puran. a od mlade patke prava su d< sa. Pon æete uz nju dobiti i s rce.kako i sam govori . pa jo najmanje masne.50 m inuta.

I naposljetku. biserke. Pripremljena na pravilan na svaka od ovih ptica je izuze ukusna. I njih . Pa spalite plamenom. poput jarebice. Prilikom p eèenja masnoæa iz slanine æe se istopiti. Ovako se vade iznutrice: c glavu s vratom 2 cm iznad nakon toga odre ite noge. Raèunajte da va potreban jedan golub po c Peku se otprilike 35 minut. 350 . 238 NAJBOLJI RECEPTI Gotovo da nema razlike da li pticu tran irate sirovu ili peèenu. patke i komadi guske i purana. Va no je da u mesnici nabavite dugaèke. Kod manjih ptica ostavite ih zajedno. Dakle: polo ite patku na leða. M o da æe vam se dogoditi vam neki strastveni lovac p fazana ulovljenog u divljini. Od jedne divlje f mo ete pripremiti dvije pc Golubove umota ne u slani mo ete peæi ili pirjati. ne podnose jako dobro vruæinu u peænici. ba. Najbolje i najjednostavnije je da ih peèete u foliji za peèenje. èaèkalice mo ete jo zamotati u kri kuhinjskim koncem i dobro ih zavezati. K od jarebica. tih malih divi ca. jednako kao to biste zavezali i po tanski paketiæ. jer se njihovo nje no mesc s okoj temperaturi ne isu i 1 jako kao meso starijih ivot Male ptice. Zatim no em od leða odvojite obje strane prsa. neæete ba èesto naiæ u mesnici. Metoda punjena jednaka je i kod malih i kod veæih ptica. ampinjoni i sve vrste bilja i zaèina.neka druga jela mogu se omotati i u listo ve vinove loze ili u opareno povræe. Zatvorite otvor èaèkalicama. Ako vam to ne uspije no em. nakon èega napravite èvor. Pa ljivo i èupajte per ko nebiste o tet ili ko u. barer tov. koje se lagano rastrgati. Polijevajte ih èesto njihovom vlastitom masnoæom. osim ako nisu bardirani slaninom. Omiljeno je mljeveno meso ili je-trica od peradi. nare it e ih na jednako velike odreske i lijepo ih garnirajte. O trim no em zare ite oko batka sv e do kosti. mo ete si pom batom za meso. Buduæi daje njih meso nemasno. tanko narezane komade blago dim ljene masne slanine. jo jednom æe vam trebati o tar no . jedino to to s njima neæe biti tako toèno odrezano. Perad koja je razrezana na dijelove mo e se pr iti u tavi. i stoga vrlo ukusne patke prepoznat æete po r plivaæim ko icam a. a osobito prsa. Kod veæih ivotinja za to æe vam trebati i malo vi e snage. ali su zato razlièita punjenja. Njime æete kod veæih ivotinja razdvoji batak na gornji i donji dio. Kod tran iranj a veæe. te i drijelo. morate zn ati naèin najbolji. Na primjeru fazana pokazat æemo vam na koji se to naèin radi. purana) odvojite filete prsa od kostiju. karama za rezanje peradi prere ite kost. Smjesu rukom gurnite u otvor. bijeli kruh. Nitko vas ne prisiljava da pojedete i sla ninu. glavno jelo. bez obzira da li ih tran irate sirove ili peèene. Za to vam je potrebno vi e èaèkalic a. nj> ivotinju. peku se l ne u slaninu. ali vam nitko niti ne brani. jer otvor morate potpuno zatvoriti kako punjenje ne bi izlazilo van. Mo ete ih pirjati. Bardirati znaèi omotati meso u slaninu . kod kupovine morate uzimate samo ptice s crnir nom i utim no icama. a ipak æe dobiti lijepu zl tno smeðu boju. prepelice. Prepelièja prs. To znaèi. poc postavkom da se radi o ml ivotinjama. Za svaki sluèaj. U loncu za peèenje mogu se na t ednjaku vrlo dobro ispeæi mladi piliæi. potrebno vam je i vi e èaèkalica. guske. koje probodite kroz meso. pa èak niti sasvim mladi piliæi. a komai perja koji su jo ostali u ko. mo ete koris titi i kare za perad. dite pincetom. Pokazat æemo vam to n a primjeru sirove patke. takoðer. Ipak. ali ih zbog njihovog masnog mesa p rije toga m bardirati. æete morati na pravilan naè oèerupati i izvaditi iznutrice Ovako se èerupa perad: ul po ne koliko pera desnom a lijevom istovremeno nap ko u.400 g-ptica dovoljna je za jednu Peèe se ot prilike 30 minut Mlade. veæ peèene ptice (patke.u omiljeno jelo brojnih sladokusaca. a s vre mena na vrijeme prelijte ih i s malo kipuæe vode. Jednako tako dobro ova æe se perad ispeæi i u peænici. Na ravno da se i te ke ptice. poput purana i guske. ili pirjati u loncu. vrhunskoj gastronomiji èije vrlo omiljena delikatesa. savinite ga na stranu i onda prere ite zglobove. mogu ispeæi u peænici. to je ivotinja. jednom po du ini i dva puta po irini trupa. To stvo da ste uzeli mladu. Buduæi da se j ve ne mo e uzgajati. U loncu ili p mo ete peæi samo mlade r. Perad æe ostati soèna. èija ih masnoæa titi. jer æe se slanina skupiti. Prere ite prsno meso o trim no em sve do kosti. ukljuèujuæi i krila. Odre ite zada re ite trbuh i rukom izvadil utrobu. Prsa razdijelite poprijeko na krila i prsa. Pose ukusni ako su punjeni. Pticu zave ite kuhinjskim koncem. Ako vam je te ko. Zavezanu pticu okrenite na leða i ravnomjerno oblo ite slaninom trbu nu stranu. pod pretpostavkom da su mladi.

zbog njegovog nemasnog mesa. o tar no . 3) Posebna su delikatesa fileti od leða. 2 luka narezana na kolutiæe. Osim toga: ako meso divljaèi marinirate 24 sata u mlaæenici (Buttermilch).to je izuzetno praktièno -mo ete ih pripremiti èitave ili ih razrezati. Bit æe vrlo soèna i pikantna. S vreme na na vrijeme dolijte malo juhe. prelijte vruæom vodom. koji mo ete marinirati. komadi fileta odrezani s obje strane kralje nice. Nakon toga udove savinite na stra nu i uz sna an pritisak razdvojite zglobove.je najbolje peæi u foliji za peèenje. ubrajaju se meðu najomiljeniju divljaè. a na kraju vam je potre ban fond od pirjanja za pripremu dobrog umaka. ma u-ran. Kako se to radi. 5 borovica. karama za rezanje peradi odvojite uzdu leða rebra s obje strane. Ako i nije bardirana. fond od pirjanja mo ete odmastiti. s vreme vrijeme okrenite meso. iljast i prije svega o tar no . Napravite duboki rez sve do kosti. Za to vam je potreban dugaèak. Ona æe vam u tedjeti vrijeme koje bi potro ili na pr anje posuða. nije tolik o bitno. Nakon toga je prelijte kipuæom juhom. ili ih omotajte masnom. i onda ih ispeæi ili pirjati. Ostavit" marinira 24 sata. tj. Leða æe biti izuzetno ukusna ako ih ostavite u mlaæenici ili ma-rinadi. a du iskoristite i kod peèenj. I korijen per ina narezan na trake. bit æe ne samo nego i pikantnije. Ovo nje no m eso marinira se samo 6-12 sati. Mo ete ga i zaèiniti i pr iti ili pir ati. 2 lovorova lista. 2 klinèiæa. Na primjer. divlji ili pitomi. trbuh i vrat mo ete iskoristiti za fond ili za ragout. marina-da od bijelog vina. zaj edno s trbuhom. a mo ete je skinuti s umaka. Dobit æete mekano i vrlo soèno meso. i jo pobolj ati ako ga pomije ate s vrhnjem. Stoga æemo vam na primjer srneæe pleæke pokazati kako æete oèistiti meso od ko a i ila. jer je tako i tako morate zapr iti sa svih strana na masnoæi. ostavlja peænicu èistom. Ispr ite ih sasvim kratko u puno maslaca. i pa ljivo ih izvucite. 6 zrna bijelog papra. . Skrutnuta je vrlo ukusna kao namaz za kruh. kao stoje prikazano ovdje na slici. i pr ite ih 15 minuta u maslacu ili finom ulju (vrlo je ukus . i vrhom no a odvojite meso od kosti sa svih strana. Drugaèije se postupa s patkom ili guskom. Sve se to mo e ispeæi i u pekaèu ili u tavi. ile odvojite na sljedeæi naèin eso zare ite uzdu ila. pecite je i s vremena na vrijeme je okrenite. i na njega ostatak marinade. Zaèinjene Ijone od srneti ne. Leða i specite ili pirjajte èitava ili narezana na komade. zatim stavite meso. jelena svinje omotajte kri kom f ne slanine. ponovno vam treba iljasti. Polovicu stavite u lonac za mariniranje. Nji hova se masnoæa dobro peèe. Kod tran iranja najprije zare ite o trim n o em oko prednjih nogu i butova. da biste ga pripremili za p nje ili pirjanje. a perad koja je u njoj peèena ostaje soèna i hrustav a. 250 ml (1/41) ulja. Puran bi ipak trebali bardirati. Stavite je u tavu s prsima pre ma dolje. Va no je da pritom odre ete to manje èistog mesa. NAJBOLJI RECEPTI 11 I) Zec ili kuniæ. lagan o dimljenom slaninom. Buduæi da s e te ivotinje nabavljaju veæ pripremljene za kuhinju . 125 ml ( 1/8 1) vinskog octa. 2) Odvojite leða. j Meso divljaèi ima malo m Ako mu dodate masnoæu samo jo bolje. pokrijte lonac i na laganoj vatri dalje pirjajte. majèinu du icu i èe njak. 1 poriluk narezan na kolutiæe. ako ih prije toga omotate kri kama slanine. jer tekuæina ishlapljuje. Ako je potrebno. Njega mo ete ubosti od mesa. Za odvajanje mesa od kostiju. pokazali smo na fotografijama na lijevo j strani. Kolièina je dovoljna za I kg mesa: pomije ajte 750 ml (3/4 I) bijelog vina. Uèvrstite ga k æem kuhinjskog konca i is 3 240 Marinade èine vi e od nemasnog mesa divljaèi. sve do kostiju. Na taj naèin d obit æete odrezak za peèenje. æe na taj naèini biti mekan aromatièno. 239 SAVJETNIK ZA DIVLJAÈ *1 Meso divljaèi obièno se ne prodaduboko ispod ko a i odvojiti ih je tako temeljito oèi æeno (parirano) kao meso domaæih ivotinja. Rebra. Sve vrste peradi mo ete i pirjati.

Meso izvadite. Meso posolite i popaprite. . Luk olju tite i izre ite na kockice. Otopite maslac i u njemu pecite meso dok n e dobije rumenu boju. Najukusniji su ako ih ispr ite tako. Meso pirja jte na laganoj vatri oko 45 minuta. Umak od peèenja prelijte u drugu po sudu. osu ite i razdijelite na 8 dijelova. 241 PERAD PILE S RAKIJOM ODAN ISA 2 pileta sol papar 2 granèice majèine du ice 2 granèice ru marina ¦ 4 lovorova list e lice maslinovog ulja ¦ I velika lica sjemenka komoraèa 4 velike lice rakije od anisa 4 re nja èe njaka 750 g malih krumpira ¦ 100 g hladnog maslaca Piletinu operite u hladnoj vodi. operite i nare ite na veæe kockice. listiæe nasjeckajte na sitno i dodajte umaku i mesu. Dodajte luk i pecite s mesom. Isperite estragon. pirjajte u njemu lu k. K ri ke masne slanine posla ite na prsa od pijetla i prièvrstite kuhinjskim koncem. tran irajte i stavite n a toplo. da unutra b udu jo ru ièasti.8 kg) sol papar I luk ¦ 60 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bije og vina ¦ 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja 250 g kiselog vrhnja 100 g granèica estragon a Koko operite u hladnoj vodi. Umije ajte senf. osu ite i nare ite na 8 dijelova. Uz to poslu ite ri u. osu ite i stavite zajedno s lovorom u piletinu. 242 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANA MLADA KOKO I mlada koko (oko 1.60 minuta. Posolite i popaprit e. ali ipak peèeni. zaèinite izvana i iznutra solju i paprom. nego na taj naèin dobivate i veæe kri ke. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. Mije ajte maslac tako dugo dok umak ne postane kremast. izvadite ga i stavite natopio. Oko I 5 minuta prije nego meso bude peèeno skinite pok lopac kako bi pilad dobila lijepu rumenu boju. To ne samo da bolje izgleda. Ukuhajte umak i prelijte preko mesa. otopite. jedino to je to ne to lak e. Slaninu izre ite na trake. Meso polijte rakijom od anisa i posipajte sjemenkama komoraèa. 4) Fileti se od peèenih leða odvajaju na jednaki naèin kao i od sirovog komada. Dodajte krumpir s ljuskom mesu. Umak uz stalno mije anje zakuhajte. Zajedno s maslacem stavite u posudu za peèenje. Isperite ru marin i majèinu du icu. Poklopljeno pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 50 . Neoguljeni èe njak stav ite u posudu za peèenje. koje mo ete puno ljep e poslagati na tanjur od malih. KOKOS U UMAKU OD SIRA (bez fotografije) 2 koko i sol papar 2 luka 200 g maslaca I I suhog bijelog vina 1000 ml (11) sla g vrhnja ¦ 2 velike lice dijon-senfa ¦ 80 g ementalera Koko i isperite u hladnoj vodi. Otopite u posudi za peèenje maslac i zapecite meso sa svih strana. dodajte meso i lagano zapecite. Poslu ite s krumpirima i brokulom. Odre ite ga s obje strane uzdu kostiju. luèice i hrenovke. dodajte kes tene. Zalijte vinom i vrhnjem. Zalijte vinom i dolijte kise lo vrhnje. Mrkv u i celer ogulite. Otopite maslac. PIJETAO S HRENOVKAMA MmmmmmmmsmmmmmmmsmmmmmmmmBmmmmm I pijetao ¦ sol papar oko 100 g masne slanine (u kri kama) ¦ 2 luka 2 mrkve 100 g c ra 100 g maslaca 100 g nemasne slanine 12 olju tenih kestena 20 g luèiæa 12 malih ail hrenovki Osim toga: kuhinjski konac Pijetla operite u hladnoj vodi. Meso iz vadite i stavite na toplo. buduæi daje meso peèeno. osu ite i natrljajte s vanjske strane i iznutra s olju i paprom. osu ite. Meso posolite i popapr ite. Dodajte pasirani umak od povræa i prelijte sve preko pijetl a. Izrib ajte sir i dodajte mesu i umaku. odstranite masnoæu i dodajte maslac u komadiæima. Povræe pasirajte pomoæu sita.no maslinovo ulje ex-travergine). Krumpir dobro oèistite èetkicom i operite. Umak prelijte preko mesa i zapecite oko 5 minuta. Poslu ite s mije anim povræem i krumpirom. Pijetla polegnite na povræe i pirjajte u prethodno zagrijanoj peæni ci na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Olju tite luk i izre ite na kockice. M koso nare ite na kri ke.

nare ite na kolutiæe i umije ajte umaku. Zapecite u prethodno zagi peænici na 200 °C (plin: sti 244 NAJBOLJI RECEPTI oko 10 minuta. dol ijte vrhnje i ukuhajte umak dok ne postane kre-mast. posolite i popaprite. ne kuhajte. Filete izvadi-' te iz maslaca i stavite na toplo. Gotovo meso izvadite i stavite na toplo. ampinjone oèistite. ocijedite i nare ite na plo ke. PILEÆA PRSA S UMAKOM OD VLASCA 4 fileta pileæih prsa ¦ 120 g lososa sol papar ¦ 120 g hladnog maslaca 2 ljutike 10 l (1/10 1) bijelog vina. Ljutiku olju tite i nare ite na kockice.100 ml (1/10 I) pileæe juhe 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 2 sve nja vlasca Osim toga: èaèkalice Filete isperite u hladnoj vodi. Umije ajte preostali maslaca. 20 g maslaca rastopite u tekuæini od peèenja. 400 g kupina ¦ 150 ml crne 6 velikih lica vrhnja Filete isperite u hladnoj vo site. Umak posolite i popaprite. nare ite na trake i kratko blan irajte u ki puæoj vodi. Poslu ite s tjesteninom i gra kom. Dodajte vrhnje i kupine. Poriluk dobro operite. Dodajte meso. popaprite i dodajte vlasac. Zaèinite solju i paprom. Ljutiku olju tite i n are ite na kockice. Uz to poslu ite krumpir. Meso izvadite i stavite na toplo. Olju tite ljutiku i isjeck ajte na kockice.243 PERAD PILEÆA PRSA S UMAKOM OD PORILUKA 4 fileta pileæih prsa sol papar I ljutika ¦ 2 poriluka 100 g maslaca ¦ 2 cl suhog v uta ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ 125 g vrhnja 2 velike lice vlasca narezanog na k olutiæe Filete isperite u hladnoj vodi. Dodajte poriluk i pustite d a neko vrijeme odstoji. Otvore prièvrstite èaèkalicama. Umak osolite. 50 g maslaca otopite i u njemu pecite filete na umjerenoj vatri oko 20 mi nuta. PRSAODPIJETL/ 5 KUPINAMA 4 fileta prsa od pijetla sol 40 g rastopljenog maslac. dodajte ljutiku i pir jajte. Fond od peèenja zalijte vinom i vermutom. osu ite. 50 g maslaca rastopite i u njemu pecite nasjeckano meso. Kao prilog prija tjestenina s kockicama rajèice. Preostali maslac rastopite u fon du od peèenja i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Dodajte vrhnje i ukuhajte umak. operite. Meso posolite i popa prite. Filete poslu ite na umaku uz ri u s povræem. osu ite i u svaki ure ite otvor. Zalijte vinom i juhom. Maslac rastopite i u njemu zapecite filete i ljutiku dok ne po-rumene. Losos nare ite na èetir i dijela i njime napunite filete. Meso pos olite i popaprite. Umak kuhajte dok ne dobijete eljenu gustoæu. 245 PERAD SJECKANA PILEÆA PRSA 4 fileta pileæih prsa sol papar 400 g ampinjona I ljutika 100 g maslaca.125 ml 8 I) bijelog vina 4 cl suhog vermuta ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-20 g listiæa mat iènjak Filetima odstranite ko u. Kupine isperite. posolite popaprite i pi ite maslacem. 246 NAJBOLJI RECEPTI PILEÆI RA NJIÆI 1 kg fileta pileæih prsa ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 6 velikih lica rastopljenog maslaca 4 èajne lièice umaka od soje lice limunovog soka 2 èajne lièice smeðeg eæera 4 èajne lièice ribanog korijandra Osim toga: drveni tapiæi za ra njiæe . posolite i popaprite. Filete izvadite i zalijte fondom od peèenja s vinom. Zalijte vinom i vermutom. kratko ga zag rijte. Vlasac isperite. dolij te vrhnje. isperite ih u hladnoj vodi i nare ite na rezance. Umak ukuhajte.

Umij e ajte per in. Maslac rastopite i zapecite sa svih strana. Odstranite èaèkalice. dodajte ru marin i prelijte preko mesa. zalijte s vinom i vrhnjem. ampinjoni. Umak pasirajte kr oz sito. PILETINA S RU MARINOM (bez fotografije) 2 pileta ¦ sol papar 2 velike lice ribanog ru marina ¦ I luk I re anj èe njaka I m elera 4-6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 250 ml (1/4 I) bijelog vina 125 ml (1/8 I) pileæe juhe ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Piletinu isperite u hladnoj vodi. Luk olju tite. Per in operite. Zaèinite solju. Ulje ugrijte u posudi za peèenje. os u ite i takoðer sitno nasjeckajte. Mrkvu i celer operite.20 minuta. Meso izvadite. osu ite i nare ite na 8 dijelova. Umak pirirajte u mikseru i ponovo zaèinite solju i paprom. posolite. posolite i popaprite. Juhu procijedite kroz s Maslac rastopite i u njemu bra no. operite i sitno nasjeckajte. Komade mesa nabodite na tapiæe . ampinjone oèistite. posolite. sitno nasjeckajte i izmije ajte s ostalim sastojcima. Dodajte povræe. o gulite i nare ite na kockice. popapn-te. Poslu ite s krumpirima. Celer oèistite i operite. osu ite i izre ite na komade velièine zalogaja. Meso izmije ajte s dobivenom smjesom i ostavite u hladnjaku oko 7 sati. Poslu it e s krumpirom i povræem. luk t ðer. ri om ili zapeèenim krumpirima.] pri te i kuhajte oko 30 mini kuhanju povremeno skinite lu pjenu. posolite. Svaku roladu omotajte jednom kri kom slanine i sve zajedno prièvrstite èaèkalicom. posolite. Roladice poslu ite na prethodn o zagrijanom pladnju. popaprite i polijte preko rola-dica. kratko ga zapecite i zalijte vinom i juhom. Maslac rastopite i u njemu pirjajte luk dok ne po stane staklast. Sve pre hladnom vodom. Mrkvu ogulite i operite. Odreske prema ite smjesom i savijte rolade. popaprite i posla ite odreske j edan kraj drugog. Meso posolite i popa prite. osu ite i nare ite na 8 komada. PIRJANA 1 PUREÆA PRSA I kg fileta od pureæih prsa ko e) I luk I klinèiæ ¦ I I rov list sol papar 400 g (npr. dodajte vrhnje. pa prom i ru marinom. Odvojite 375 ml (' juh e i postupno dolijevajte bra no neprestano mije aji dok ne nastane kremast un Pazite . Meso izvadite iz juhe. Luk ol nabodite klinèiæem i lovore Luk dodajte mesu. Umak malo ukuhajte. 247 j PERAD PUNJENE ROLADE OD PURETINE _L 4 odreska pureæih prsa (svaki oko 125 g) sol papar I luk 250 g ampinjona ¦ 2 sve nja per ina 10 g maslaca 4 kri ke nemasne slanine ¦ 20 g masla 5 velikih lica bijelog vina ¦ 2 velike lice slatkog vrhnja Osim toga: èaèkalice Puretinu isperite u hladnoj vodi. Poslu ite sa salatom. Povræe zapecite. ukuhajte umak dok ne postane kremast. Dolijte vi no i pirjajte roladice poklopljeno I 5 . Dodajte ponovo meso i pirjajte oko 45 minuta. odstranite kosti i nare ite na komade velièine zalogaja. osu ite. Luk i èe nja k olju tite. cvjetaèa. Dolijte vrhnje u fond od peèenja. Meso isperite u hladnoj vo re ite na kockice velièine c cm i stavite u lonac. Povræe nare ite na kockice. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. stavite ispod ro tilja u peænicu i pecite oko 10 minuta. Pirjajte meso u peænici oko 45 minuta. PIJETAO U UMAKU OD POVRÆA I pijetao sol papar I luk ¦ 1 mrkva I stabljika celera 1/4 tikvice 100 g maslaca 250 ml (1/4 1) bijelog vin a-500 ml (1/21) slatkog vrhnja2 velike lice nasjeckanih listiæa estragona Pijetla operite u hladnoj vodi. meso zapecite u pret hodno zagrijanoj peænici na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). U meðuvremenu oèistite p usitnite ga ovisno o vrsti. paro 80 g maslaca 50 g p enièr bra na ribani mu ka 5 ml (1/81) slatkog vrhn. Dodajte ampinjone i pirjajte tako dugo dok tekuæina ne ispari.Meso isperite u hladnoj vodi. Meso i zvadite. Tikvicu ope rite. Umije ajte estragon. gra ak.

Dodajte vrhnje . Odstranite sjemenke i izre ite dunje na komadiæe. sitno nasjeckajte i dodajte umaku. Rakove pustite da odstoje oko 7 minuta u kipuæoj vodi. Izvadite jetrica i stavite na toplo. Ostavite filete da miruju. Celer i mrkvu ogulite. Meso posolite i popaprite. Nare ite ih na kockice velièine oko 2 cm i ocijedit e. Ljutike olju tite. U z to poslu ite tjesteninu. 20 g maslaca rastopite. 250 j(^^^ NAJBOLJI RECEPTI PAÈJA PRSA S RAKOVIMA 5 fileta paèjih prsa sol papar 200 g hladnog maslaca 12 rakova ¦ 2 ljutike 100 ml /10 I) suhog vermuta 4 velike lice slatkog vrhnja I sve anj kiselice ¦ 10 g tartufa Filete isperite u hladnoj vodi. Dodajte sok od limuna. Umije ajte punomasno vrhnje i instant pileæu juhu i malo ukuhajte. te u batake i prièvrstite s èaèkalicama. Pa tetu pasir ajte kroz sito i umije ajte u kremu. Paèja prsa poslu ite s umakom i kompotom od dunja i ri om u maslacu. paprom i kaduljom. Zaèinite umak portom. Filete prema ite s 40 g rastopljenog maslaca i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 10 minuta. dunje i kuhajt e oko 10 minuta. Dodajte povræe i pirjajte jo oko 30 minuta. Batake izvadite i stavite na toplo. pirjajte ljutiku u njemu. dodajte f i kuhajte. Pa tetice od lisnatog tijesta kratko zagrijte u peænici. nare ite na kockice i pirjajte u 20 g maslaca. 248 NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD PILEÆIH JETRICA 400 g pileæih jetrica 400 g ampinjona ¦ 3 ljutike ¦ 100 g maslaca 250 ml (1/4 I) crnog vina 125 ml (1/81) slatkog vrhnja4 granèice ma urana sol ¦ papar 4 pa tetice od lisnatog vrhnja Jetrica isperite u hladnoj vodi. osu it e. nare ite na èetiri dijela. Za kompot od dunji. Umak posolite i popaprite. 40 g maslaca rast opite i u njemu pecite filete oko 10 minuta. zalijte bijelim vinom i konj akom. Luk olju tite i nare i te na kockice. Nakon toga ih izvadite iz ljuske. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte . Ugrijte ulje u posudi za peèenje i zapecite batake na oko 225 °C (plin: stupanj 3) u prethodno za grijanoj peænici. Dodajte preostali maslac i nemojte vi e kuhati. operite i nare ite na plo ke. vino. Preostali maslac rastopite i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. osu ite i zaèinite solju i paprom. Dolijte sok od bazge i pirjajte daljnjih 15 minuta. Rastopite 50 g maslaca i u njemu zapecite jetrica. Posolite i popaprite. solju. ampinjone oèistite. 249 PERAD PAÈJA PRSA S KOMPOTOM OD DUNJA 4 fileta paèjih prsa sol ¦ papar ¦ 2 ljutike 4 cl suhog bijelog vina 4 cl konjaka 8 velikih lica punomasnog vrhnja ¦ I prstohvat instant pileæe juhe ¦ 40 g pa tete od paèjih jetrica 2 listiæa kadulje 2 cl porta Za kompot od dunja: 200 g dunja ¦ 60 g maslaca 30 g eæera ¦ sok I limuna 2 cl bijelog vina Filete isperite u hladnoj vodi. Ma uran operite. operite i nare ite na kockice. ukuhajt . nemojte kuhati. napunite ih uju kom i odmah p oslu ite. Dolijte vermut i ukuhajte. Kada je povræe g< umije ajte vrhnje i dodajte Uz to poslu ite ri u. osu ite. Umak procijedite kroz sito. Ljutike olju tite i nare ite na kocki e. dolijte vermut. Jetrica dodajte umaku i kratko zagrijte.da se ne naprave gn Umak zaèinite mu katnim ora èiæem i solju. Uz to poslu ite mije anu salatu. Zal ijte vinom i vrhnjem i ukuhajte dok umak ne postane kremast. posolite i popaprite. maslac. Maslac ra stopite i u njemu karamelizirajte eæer. ogulite dunje . kolutiæe tartufa i na rezance izrezanu kiselicu.

izre ite na èetiri dijela. Juhu ohladite dok se masnoæa ne stisne. Poslu ite s peèenim krumpirima i crvenim kupusom. ma uranom i s 2 lice Calvadosa. solju i paprom. Luk olju tite. mrvicama. usitnjenim kostima i estragonom dodajte punjenoj guski (fotografija 5). Odvojite 350 m l od juhe. odstranite ko tice. o dstranite suvi nu masnoæu. odstranite ko tice i izre ite na kockice . solju i octom dodajte mesu. Sve izre ite na veæe kockice. Masnoæu i i le odstranite (fotografija 2). Gusku s povræem pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 3) 2 . Umak procijedite kroz sito. osu ite sitno isjeckajte. U zgusnuti umak dodajte gro ðice i bademe. Ostavite da odstoji oko I sat. Preostale jabuke ogulite. PILEÆI BATACI U UMAKU OD BAZGE 8 paèjih bataka I ljutika 100 g lisièica I èajna lièica maslaca I umanjak I vel eckanog per ina I velika lica mrvica sol papar I luk 50 g celera I mrkva 4 v ce ulja 250 ml (1/41) soka od bazge-3 cl vermuta Batake isperite u hladnoj vodi. Lisièice oèistite i operite. Zaèinite Calvado-som i napunite gusku (fotografija 4). Gotovo meso izvadite iz juhe i osu ite. Sve zal ijte vodom. Maslac ugrijte u tavici i u njemu zapecite batake. 253 DIVLJA PERAD FAZAN S GROZD 2 fazana sol ¦ papar 200 j ne (tanke kri ke) Za kupus s pjenu avim vino 600 g kiselog kupusa ¦ 2 luk 50 g masti 1/2 boce pjenu vina . Sve izmije ajte s pinjolom i pileæom smjesom. dolijte u tavicu u kojoj ste pekli batake. Gusku izvadite i izre ite na kri ke (fotografija 6). Sameljite pileæe meso. tako da obadvije polovice prsa ostanu spojene (fotografija I). Batake poslu ite na prethodno ugrijanom pladnju. Posipajte s malo eæera i karame -lizirajte ga.HJJiaufflKl PEÈENI GUSCJI BATACI (bez fotografije) 4 gu èjih bataka 2 luka 4 velike lice eæera 2 lovorova lista I velika lica zrnca I èajna lièica soli I èajne lièice mljevenog cimeta ¦ 250 ml (1/4 I) octa bijelog vi gro ðica ¦ 50 g maslaca ¦ I velika lica eæera ¦ 2 èajne lièice krobnog eæera 30 g l Batake isperite u hladnoj vodi i stavite u lonac. per inom. sitno isjeckajte i zajedno s lovorom. pap rom. Gusku iznutra naribajte solju. 252 NAJBOLJI RECEPTI ¦». teleæa jetrica i izmije ajte s vrhnjem. Pokupite masnoæu s juhe i dodajte batacima. Masnoæu saèuvajte. cimetom. Poslu ite gusku na umaku. Sve zajedno izmije ajte sa umanjkom.Gusku za ijte na leðima. Izvadite kosti. (fotografija 3). Celer i mr kve ogulite i operite.2 I sata . Uz to poslu ite okruglice i crveni kupus. Poslu ite s kroketima i restanim krumpirom.e. Sve zajedno s masnoæom iz guske. zrncima senfa. Paèja jetrica i kestene izre ite na kockic e. I jabuku operite. Ljutiku olju tite. Dodajte preostali eæer i k aramelizirajte ga. Rastopite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i lisièice. Smje su puni25 PERAD PUNJENA GUSKA I guska ¦ sol papar ma uran 4 lice Calvadosa (rakija od jabuke) 300 g pileæeg file g teleæih jetrica 350 ml slatkog vrhnja 80 g olju tenih kestena ¦ 3 jabuke 80 g kuha e unke 80 g pinjola ¦ 2 luka 50 g celera 2 mrkve I sve anj estragona Gusku operite u hladnoj vodi i osu ite. posolite i popaprite. Luk olju tite. Umak prelijte preko mesa. No em razdvojite gusku poèev i od leða i odstranit e kosti. Zamutite krobno bra no i doli jte u umak. Kuhajte batake kod umjeren vatre oko 2 sata. oblikujte i stavite u posu du za peèenje. Gro ðice namoèite u hladnoj v odi.

posolite i popaprit« Omotajte ih slaninom i pr iè kuhinjskim koncem. pa pec prethodno zagrijanoj peænii oko 200 °C (plin: stupanj 3 3 0 . Otopite mast i pirjajte luk. Fond od peèenj a zalijte konjakom i flambirajte. Filete isperite u hladnoj vodi. isperite u hladnoj vodi i nare ite na tanke rezance. Kes tene zagrijte u vodi. kuhanih kestena ¦ 4 velike lice vrhnja bani mu katni ora èiæ 4 cl konjaka. Filete pecite u 50 g maslaca u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 10 minuta. 254 NAJBOLJI RECEPTI PRSA OD FAZANA NA LEÆAMA (bez fotografije) 300 g leæa 4 fileta prsa od fazana sol papar 30 g celera 1/2 poriluka I mrkva ¦ utike 100 g maslaca ¦ 4 velike lice vrhnja ocat od sherrva 2 velike lice nasjeckano per ina Namoèite leæe preko noæi. posolite. Povræe oèistite. Celer i mrkvu ogulite i operit e. Pro cijedite ga kroz sito i zaèinite solju i paprom. Pustite da odstoje oko 5 minuta a onda ih poslu ite na povræu. DIVLJA PATKA U CALVADOSLJ OABUKOVAÈA) 800 g prsa divlje patke ¦ I veliku jabuku 2 ljutike 2 velike lice ulja. ocijedite. 50 g maslaca rastopite u posudi za peèenje. i kratko zapecite u peænici. poso zaèinite s mu katnim ora è Pire pomoæu trcaljke za ul< va nanesite na pladanj k. paprom . Zagrijte ulje i u njemu kratko zapecite meso. tike 50 g masla mi . osu ite.Za pire od krumpira: I kg krumpira 250 ml (I/M mlijeka 100 g maslaca rit mu katni ora èiæ Osim toga: 200 g gro ða i ski konac Fazane isperite u hladnoj vc osu ite. nare ite na kockice i pirjajte u 50 g maslaca. ukuhajte umak. Dolijte sok od gro ða i vrhnje. malo ukuhajte umak. dolijte vino i malo ukuhajte.125 ml (1/8 I) soka od bijelog gro ða 125 ml (1/8 I) kog vrhnja Jarebice operite u hladnoj vodi. Kuhajte krumpir oko 20 mi Pasirajte krumpir. J abuku ogulite. posolite i popaprite. Meso stavite u umak. Dodajte vrhnje i Calvados. d< pjenu avo vino. Umije ajte vrhnje i zaèinite octom. Po sipajte solju i paprom. D odajte kiseli kupus. Dodajte leæe.40 minuta. Gro ðe kratko blan in ogulite i stavite oko fazana. solju i per inom. 500 ml (1/2 I) vode i pirjajte 25 minuta. Jarebice poslu ite s pireom od kestena i umakom. 255 DIVLJAÈ ZEÈJA LEÐA 5 BUKOVAÈAh 2 komada zeèjih leða ne slanine sol papar lica ulja 400 g bukov. posolite i popap rite. Izvadite gotove jarebice. Luk olju tite i sitno nasjeckajte. paprom i mu katnim ora èiæem.. izvadite ga i stavite na toplo.100 ml (1/1 01) crnog vina-100 g slatkog vrhnja ¦ 4 cl Calva-dosa sol ¦ papar Filete odvojite od kostiju. pasirajte i izmije ajte s preostalim maslacem. Otopite maslac i u njemu kratko zapecite jabuku i ljutike. Odstranit ninu s fazana i posla ite ih r pus. Ljutike olju tite i izre ite na kockice. Uz to poslu ite pecle na maslacu. stavite u sredinu. operite. zamotajte s opranim listovima vinove loz e i sa slaninom. izmij e ajti mlijekom i maslacem. JAREBICE S PIREOM OD KESTENA 4 jarebice 16 listova vinove loze 8 kri ki masne slanine 2 luka 50 g celera 2 mrk e ¦ 150 g maslaca sol ¦ papar 400 g olju tenih. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. vr hnjem. stavite povræe i jarebice na povræe. odstranite ko tice i nare ite na kockice. odstranite slaninu i listove vinove loze. Olju tite luk i nasjeckajte ns kice. osu ite. p> pnte i pirjajte oko 30 minui Za pire ogulite i operite kn.

Gljive oèistite i operite. Povr inu tijesta prema ite razmuæenim umanjcima i izbu ite manju rupu z a paru.40 minuta. Pie stavite peæi u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 30 . isperite u hladnoj vodi. Dodajte maslac. . Maslac od mirodija rastopite i pirjajte u njemu ljutiku i gljive. umanjkom i konjakom u smjesu od mesa i gljiva. Umak posc paprite. Ugrijte ulje i u njemu pecite odreske oko 10 mi nuta. I umanjak i vodu i brzo umijesite glatko tijesto. 257 . Odstranite koricu s kruha i umije ajte ga zajedno s vrhnjem. Umije nje. Smjesu posolite. osu ite i nare ite na male kockice. osu ite . Kupine proberite ocijedite. Meso poslu ite na gljiv Poslu ite uz odreske o i prokulicu. Tijesto ostavite zamotano u foliji u hladnjaku ok o I sat. izre ite na plo ke i dodajte mesu. Posolite i popaprite meso. Rubove posude prema ite i stuèenim umanjkom. Tijesto polegnite preko posude kao poklopac i dobro prilijepite rubove za posudu. Dodajte luk i takoðer pecite. KUNIÆ SA AMPINJONIMA ISPOD PEKE OD TIJESTA (otprilike 6 porcija) Za tijesto: 300 g bra na 1/2 èajna lièice pra ka za pecivo 100 g hladnog maslaca 2 umanjka ¦ 10 0 I) hladne vode Za uju ak: 3 divlja kuniæa sol papar 2 luka 8 velike lice maslinovog ulja ¦ 500 ml (1\2 I) cr vina 200 g ampinjona ¦ 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja I sve anj per ina Za tijesto prosijajte bra no s pra kom za pecivo. gljive i ljutiku sameljite. popaprite i stavite u vatrostalnu posudu. No ice izvadite iz mar osu ite. Uz to poslu ite tortice od krumpira. osu ite i umije ajte. Ulje zagrijte i: meso sa svih strana.6 velikih lica vrhnja ¦ I per ina ¦ I sve anj vlasi Meso isperite u hladno osu ite. popaprite i oblikujte 4 odreska. osu ite i sitno nasjeckajte. Uz to poslu ite krokete . operite. Za ragout od gljiva oèistite gljive. Tijesto izvaljajte malo veæe od velièine vatrostalne posude. Ma jèinu du icu isperite. Umije ajte vrhnje i zaèin-sko bilje. Luk olju t ite i sitn kajte. zalijte vinom. Mirodije isperite u vodi. sitno nasjeckajte s umakom. sitno nasjeckajte i dodajte smjesi. Sve zajedno pirjajte jo oko 5 minuta. Dodajte lovor i dolijte marinadi pirjajte kod umjerene > 50 minuta. Gljive < operite i nare ite na kc tike olju tite i sitno isjei Rastopite maslac i u nje te ljutiku i gljive. ampinjone oèistite. MLJEVENI STEAK OD MESA DIVLJAÈI S GLJIVAMA (bez fotografije) Za odreske: 400 g mesa od divljaèi (srneæi ili jelenji but) 50 g lisièica 50 g ampinjona ¦ 2 ljuti 50 g bijelog kruha 4 velike lice vrhnja 2 granèice majèine du ice sol papar ¦ 6 ve ca ulja Za ragout od gljiva: 100 g vrganja ¦ 100 g lisièica 100 g bukovaèa ¦ 2 ljutike sve anj per ina I sve anj vlasca 50 g maslaca s mirodijama 6 velikih lica vrhnja Meso isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ulje posudi za peèenje i u r cite meso u prethodne peænici na 225 °C (plin oko 25 minuta. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. Ragout posolite. Per in isperite. Dolijte vrhnje i pirjajte oko 25 minuta. operite ih i nasjeckajte. Umije ajte vrhnje i ukuhajte. popaprite i stavite na odreske. Per in i vlasac isperite. Slaninu izre ite ce. Ragout od gljiva posolite. pa ga i zvad 256 NAJBOLJI RECEPTI mije ajte u mikseru. D kratko pirja jte. Meso nabodite slar solite i pop aprite. Za ragout odvojite meso od kostiju. Meso. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu na jakoj vatri zapecite meso. Posolite i popa-prite. Luk olju tite i nasjeckajt e. i ZEÈJE NO ICE UMAKU OD Kl 12 zeèjih no ica 350 i ¦ 350 ml crnog vina 2 400 g kupina 6 velikih 2 lovorova lista sol f 3 velike lice vrhnja No icama odstranite k rite u hladnoj vodi i os marinirajte preko noæi vinu.

Meso zajedno s povræem.Ulje zagrijte u posudi za peèenje. Poslu ite s okruglicama od emlja. posolite ga i popaprite. Luk olju tite i nasjeckajte na kockice. Umije ajte k oncentrat od rajèica. ukuhajte. Umak pasirajte kroz sito. Ulje zagrijte u posudi za peèenje i na kratko zapecite sa svih strana. posolite i poparite. 2 luka olju tite. i dodajte je preko ragouta. Umije ajte vrhnje. posolite i popaprite. Mrkve i celer ogulite i nasjeckajte na kockice. Meso osu ite. popapr ite i zapecite sa svih strana. nare ite na kockice velièine oko 3 cm. si tno nasjeckajte i pirjajte u maslacu. Odlijte masnoæu od peèenja. lovorom. U meðuvreme nu gulite jabuke i nare ite na kri ke. ROLADE OD MESA DIVLJE SVINJE 8 odrezaka od mesa divlje svinje (svaki oko 100 g) sol papar 4 luka 40 g maslaca 8 kuhanih kestena 200 g mljevenog mesa 3 velike lice slatkog vrhnja ru marin ma du ica 2 mrkve ¦ 50 g celera 50 g masti 2 velike lice koncentrata od rajèice 1 I suhog crnog vina Odreske isperite u hladnoj vodi. Meso izvadite. lukom. 2 luka. Odstranite ko tice. Zagrijte ulje i meso zapecite sa svih strana. posolite i popaprite. osu ite i naribajte solju i p aprom. Zadnjih 10 min uta dodajte ocijeðene luèice. mrkve i celer ogulite i nasjeckajte. vrhnjem. Uz to poslu ite pecle i brokolu. Dodajte meso i pirjajte jo oko 45 minuta. Slaninu izre ite na tanke rezance i pr ite u tavici. Meso izvadite i stavite na toplo. 259 DIVLJAÈ VEPROVI NA 5 LUÈICAMA (bez fotografije) I kg buta od divlje svinje (bez kosti) ¦ sol papar 3 velika luka 6 velikih lica ulja ¦ 3 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 700 ml crnog vina 10 zdrob jenih borovica 20 kiselih luèica 4 kri ke nemasne slanine Meso isperite u hladnoj vodi. Mast zagrijte i u njoj zapecite ro lade. dodajte luk i pirjajte. Umak pirirajte. 258 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANI SRNEÆI BUT 1 kg srneæeg buta (bez kosti) 3 velika luka 4 mrkve 100 g celera 2 lovorova lista 2 granèice majèine du ice 30 ljenih borovica ¦ 700 ml crnog vina 8 velikih lica ulja sol papar 2 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 3 jabuke I velika lica eæera Meso oèistite od ko e i ila. Ragout ponovo posolite i popaprite. isperite ga u hladnoj vodi. Kestene nasjeckajte i izmije ajte s mljeveni m mesom. pa izvadite iz posude. Pirjajte daljnjih 45 minuta. osu ite. borovicama i vinom stavite u posudu i ma rinirajte preko noæi. Posu du stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite meso d aljnjih 30 minuta. Poslu ite s tjesteninom. Poslu ite sa peclima. Dodajte povræe i koncentrat od rajèica i pirjajte sve zajedno. Zalijte s Madei rom i 6 velikih lica soka od vi anja. Povræe pirjajte s koncentrat om od rajèica u fondu za peèenje. Ras topite maslac i u njemu na kratko pirjajte ocijeðene vi nje i orahe. MIJE ANI HLADNI MEDALJONI OD MESA DIVLJAÈI . Kri ke jabuke blan irajte u sla tkoj vodi oko 3 minuta. oblikujte rolade i prièvrstite èaèkalicama. Dolijte vino i pirjajte daljnjih 25 minuta. ukuhajte i prelijte preko mesa. Luk olju tite i nasjeckajte. vino i borovice. Odreske prema ite smjesom. ukuhajte umak. isperite u hladnoj vodi i zave ite pomoæu kuhinjskog konca. nasjeckanom majèinom du icom i ru marinom. Ukrasit e jabukama.DIVLJAÈ JELENJI FILETS ORASIMA I VI NJAMA 800 g jelenjeg fileta sol papar 6 velikih lica ulja 50 g maslaca ¦ I staklenka vi a (neto oko 200 g) 100 g nasjeckanih oraha 6 velikih lica Madeira ¦ 2 velike lice vr hnja Filet oèistite od ko e i ila. posolite. osu ite. majèinom du icom. Posolite i poparit e smjesu.

ponajprije. Dolijte Ma-deiru i slatko vrhnje i ostavite da zakuha. biti svje e. Nakon toga ga izva dite i ostavite na toplo. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. Mo da jo nikad niste jeli luèice sa cimetom. SRNEÆA RU A U OCTU OD MALINA (bez fotografije) 8 ru a od srneæeg buta (po otprilike 80 g) sol svje e mljeveni bijeli papar ¦ 6 velikih ica jestivog ulja ¦ 4 velike lice octa od malina 40 g malina 250 ml (1/4 I) smeðeg os novnog fonda (recept vidi na str.I velika lica slatkog vrhnja 2 velike lice sjeckanog per ina 3 umanjka 50 g me od gu èjih jetrica Filete od jelenjih leða isperite u hladnoj vodi. preko njega raspodijelite smjesu i tijesto zatvorite. Dodajte komadiæe maslaca. Rastopite preostali maslac i u njemu pirjajte ampinjone i ljutiku. 261 POVRÆE 262 NAJBOLJI RECEPTI Povræe mora.150 g dimljene kobasice od teleæih jetra 50 g mas aca 2 velike lice konjaka ¦ 2 kri ke kivija 4 badema ¦ 4 fileta mandarina 4 suhe lj jagode ¦ 4 komadiæa ananasa 4 kuglice lubenice ¦ 4 listiæa metvice Medaljone isperite u hladnoj vodi. Mo da jo niste probali niti mje avinu hruskavih zelenih i snje nobijelih paroga u holandskom ili bernaise--u maku. a originalna jela uèinit æe iz abiranje pravim zadovoljstvom. Dakle. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. Na svaku ploèu stavite po jedan filet. operite i sitno nasjeckajte. Zaèinite ga solju i prelijte preko srneæih ru a. Dodajte oèi æene maline i dolijte osnovni fond. Sada napokon i to mo ete isprobati. Ra stopite otprilike 45 g maslaca i u njemu zapr ite filete sa svih strana. osu ite i zaèinite solju i paprom. srneæe s mandarinama i suhim ljivama. Sve to mo ete nadoknaditi. 132)' 100 g hladnog maslaca Srneæe ru e isperite u hladnoj vodi. Jelenje medaljone uk rasite plo kama kivija i bademima. Recepti na sljedeæim stranicama dat æe vam sasvim dovoljno poticaja. Lisnato tijesto podijelite na èetiri dijela i izvaljajte ga na dovoljno velike ploèe. zaèinite solju i paprom . Lisnato tijesto jotopite na sobnoj temperaturi. Medaljone od zeèevine garnira jte kuglicama lubenice i metvicom. Umije ajte per in. Tijesto prema ite razmuæenim umanjko m.4 jelenja medaljona (svaki oko 80 g) 4 srneæa medaljona (svaki oko 80 g) 4 medaljo na od mesa divlje svinje (svaki oko 80 g) ¦ 4 medaljona od zeèevine (svaki oko 80 g) sol papar 8 velikih lica ulja . Zakuhajte um ak i nakon toga ga pirirajte u mikseru. Ni ta lak e od toga. Kao prilog poslu ite pirjanu cikoriju i pire od krumpira (grofovski krumpir). Za-motuljke tijesta stavite na hladan lim za peèenje. osu ite i zaèinite solju i paprom. 260 NAJBOLJI RECEPTI JELENJA LEÐA U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 4 fileta od jelenjih leða (svaki po otprilike 180 g) ¦ sol papar ¦ 60 g maslaca 300 g smrznutog lisnatog tijesta ¦ 250 g ampinjona ¦ 2 ljutike 2 velike lice Madeire (crno v ino). morao bi "potro iti" najmanje 250 g dnevno. i pecite 20 . tako da budu srednje jako peèeni (medium). Smjesu ostavite da se ohladi. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pr ite srneæe meso oko 5 minuta. dok umak ne post ane kremasti. ampin jone oèistite.30 minuta. koja je prikazana na fotografiji lijevo. . Smjesu stavite u vreæicu za ukra avanje sa zvje zdastim otvorom i na vrh svakog medaljona istisnite rozetu. i zbor je va . Ljutiku olju tite i ¦nare ite na sitne kocki ce. I svatko tko eli ivje i zdravo. i zatim je pomije ajte s 2 umanjka i kremom od gu èjih jetrica. ili broku lu u umaku od kikirikija. Mora biti soèno i aromatièno. Uz to poslu ite razno povræe. dok sva te kuæina ne ispari. osu ite kuhinjskim papirom. zaèinite solju i paprom. stavite ga u prethodno za grijanu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). a talog od peèenja prelijte octom od malina. Odlijte masnoæu u kojoj se peklo meso. Za kremu umije ajte kobasicu o d teleæih jetra s maslacem i konjakom. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pecite medaljone otprilike 5 minuta. Medaljone od divlje svinje ukrasite jagodama i komadiæima ananasa.

jer u suprotnom dolazi do gubitka vitamina i mineralnih tvari. Razlozi: povræe sadr i brojne vitamine i mineralne tvari kao i zd rave ugljikohidrate. a njena domovina su arapske zemlje. Nekada su se paroge mogle nabaviti samo od sredine travnja do kraja li pnja. Nakon to ga usitnite nemojte ga vi e pr ati. On ju veæi. bijeli kupus i crveni kupus. struènjaci za prehranu preporuèuju konzumiranje najmanje 250 g povræa dnevno. sna nim stabljikama i imaju me snatu jezgru cvijeta. Svi imaju svoje va no mjest o u pikantnoj kuhinji. zeljastom. Neo teæeni ampinjoni se u hlad njaku odr ati svje. od kojih najveæi dio sadr i izuzetno korisne balastne tvari koj e sve vi e dobivaju na znaèenju u na oj prehrani. a cnjepasti listovi oblikuju okrugli ili cilindrièni cvijet. sve vrste ubrajaju se u najzdravije to mo ete ponudi ti svom organizmu. pogotovo b èe. Stoga vam dajemo nekoliko va nih savjeta: povræe. najukusniji je ako se pripremi veæ u podne. Danas ih se mo e nabaviti i tijekom èitave godine. gomoljastom ili lukovièastom povræu. struènjaci govore o cvjetastom povræu. bijeli i crveni luk. Cvjetaèa i brokula su takor stre. ako ga se ne pripremi na prav ilan naèin. Mo e se nabaviti od kolovoza do travnja. gust o zbijenih cvjetiæa. mo ete ga i èuvati. Gljive sadr tivno puno bjelanèevina. Artièoka je poznata jo od antike. ali botanièki gledano. ubraja se u na jbolje povræe koje se mo e naæi na tr i tu. paroge. ako se elite zdravo hraniti. ali samo u tamnom pro storu i zapa-kovanog u foliju. Cvjetovi ove kultivirane sikavi ce ubrajaju se u fino povræe. svje i kupus koji j e ubran ujutro. Obje su vrste os na pritisak i toplinu. Postoje paroge s bijelim i ljubièastim glavica Puno se rjeðe na tr i tu mo e nabaviti i izuzetno aromatiène zelene paroge. premda imaju dlièan okus. Kod ampinjon. Zbog svega toga. a prije svega lisnato po vræe poput pinata i blitve (na fotografiji gore lijevo) morate pripremiti istog dan a kad ste ga i kupili. kakva bi bila brojna jela bez luka i njegovog aromatiènog r . malene ljutike. Na sreæu.za i peèenje. i od najzdravijeg povræa malo æe biti koristi. od berbe do berbe. iljasti kupus (lijeva fotografija gore lijevo). Glavati kupus im a jednu veliku prednost: zahvaljujuæi posebnim modernim metodama skladi tenja. cvjetaèa tvori glavicu od bijelih. Jer. likujemo bijele i smeðe vrs ampinjoni koji d olaze iz u iz Francuske. Glavna sezona ko rabe je od svibnja do kolovoza. koraba i prokulica (fotografije gore). ali mo e se nabaviti i tijekom èitave godine. nje ni mladi luk sa svojim zelenim listovima. nego stabljike listova koje se u slojevima zbijaju u gomolj. ali i kineski kupus. Na taj se naèin g mogu nabavi ti svje e tijekc ve godine.263 w SAVJETNIK ZA POVRÆE Kada se govori o artièokama. Ime je dobio po svom izgledu. ta su vrlo za sitne. Komoraè se. Cvjetaèu mo ete nabaviti tijekom èitave godine. ne ubraja u zeljasto povræe. koje raste ispod zemlje. Kod prve proljetne ber be. valoviti klobuk. tako d . kovrèavi kelj. i za variva. a u\ èak i iz zemalja Ju ne Ame ampinjoni i bukovaèe (fot gore) ko je se mogu nabavi im trgovinama uglavnom < iz uzgoja. morate preraditi neposred kon kupovine. zvuèno se na "ru ièastim" ampinjonima. Meðutim. u hladnjaku. stablj i kastom. Bez obzira radi li se o cvjetastom. Jestivi su jezgra i zadebljani krajevi listova. Lukovice ukratko: èe njak i poriluk. Brokula na zelenim. omiljeno ali i prilièno skupo povræe. U i stom tom razdoblju mo ete nabaviti i ukusnu i aromatiènu prokulicu. mo e ga se nabaviti tijekom èitave godine. boj ampinjonima i pogodni su nako kao i ampinjoni . Nje ni kineski kupus mo e se iskoristiti i za salatu. rahle cvjetiæe. Ako je to neizbje no. zadnjih nekoliko godina sv< e uzgajaju i bukovaèe. jer potjeèu iz iste obit Najprije je ipak n astala bro 264 NAJBOLJI RECEPTI uzgojena od svog divljeg pretka. nekoliko dana. nema niti jednog godi njeg doba u kojem bi se treba li odreæi tog u itka. to je bijeli kupus. parogi sliènim stabljikama nos i zelene. U zeljasto povræe ubrajaju se kelj. i to s bijelom i plavom ovojnicom. niti ga nemojte ostavljati nepokrivenog. Artièoke rastu na dugaèkim. Ali ipak. dok je sezona broku le od listopada do svibnja. Za razliku od nje. meðutim. jer njegovi go-molji nisu pravi gomolj i. prvi je tzv.

Nasuprot tome. 266 NAJBOLJI RECEPTI Artièoke i patlid ani. Na primjeru paprike pokazat æemo va m kako se to radi. a uspijevaju i u na im krajevima . i to kao povræe i za salatu. ali se koriste njegove soèno-mesna-te stabljike li stova. zemalja Ju ne Amerike. tako da uopæe ne dolazi u dodir s vodom. 50 g dimljene slanine narezane na kockice. ali se ri jetko uzgaja u domaæim staklen-icima. Osim toga. pikantnog èe njaka? Kuhajte povræe na moderan i zdravi naèin. tako da uvijek bude èvrsto. U njima mo ete kuhati povræe u loncu na pari. solju. koji se mo e nabaviti od srpnja do rujna. koji se odnosi na usitnjeno povræe: artièoke 30 bijeli celer 10-15 cvjetaèa 2 zelene mahune I 5-20 brokula 10 cikorija 8-10 kineski kupus 15 zeleni gra ak 15-20 komoraè 15 kelj 30-40 koraba 20-35 poriluk 10-15 mrkva 15-20 paprika 15 prokulica 15-20 cikla 30-40 crveno zelje 30-40 celer 20-30 paroge 20 pinat/blitva 5-10 iljas ti kupus 20-30 bijeli kupus 30-40 kovrèavi kupus 20-30 tikvice 10 265 SAVJETNIK ZA POVRÆE Ovdje æemo govoriti o korjenas-tom povræu. jednako kao i su eni uti i zeleni gra ak. mo e se nabaviti od rujna do veljaèe. Za uobièajeno kuhanje u ekspres-loncu postoje metalni umetci s rupica . takoðer ima zadebljani korijen. a vrlo rijetko iz domaæih staklenika. ali mo e se i puniti i pirjati. kao i o p ikantnoj repi. svi su pogodni za punjenje. a u manjim se kolièinama mogu nabavi ti i tijekom èitave godine. Tikvice na fotografiji desno . Od svih domaæih vrsta povræa. Osim toga.oðaka. to znatno olak ava èi æenje. omiljeno povræe za juhe.mo e se koristiti i za salatu. Su eni i. Zele-nosmeðe i crvene leæe ( na fotografiji dolje desno) takoðer se ubrajaju u porodicu mahunarki. Na svakom plodu odsijecite vrh (poklopac). zgnjeèenu emlju s 200 g mije anog mljeveno g mesa. dakle i izvan njegove prave sezone. ako gledamo potro aèke navike na ih l judi. I sjeckanim lukom. jednako kao i krastavac za kuhanj e. Glavna im je sezona od srpnja do studenog. Cikla. koji se zahvaljujuæi uzgoju u staklenicima i uvozu mo e nabaviti tijekom èitave godine. To se ne odnosi samo na omiljeni pommes frites. pred-stupnja vitamina A. jednako kao i krastavac . Uvoze se iz SAD-a. repa sadr i vi e vitamina C. Mrkva se mo e nabaviti tijekom èitave godine. Najva niji je gomoljasti celer. Glavna sezona rajèica je od srpnja do rujna. koji se mogu nabaviti u razlièitim st upnjevima dozrijevanja. postoji jo i zaèinski celer. Zatim je tu slatka paprika. Postoje tri vrste celera. Kolièina je dovoljna za èetiri velike paprike. ako se sve radi na ispravan naèin. Plodove operite i osu ite kuhinjskim papirom. krastavci i korabe. i to o najva nijem. pravo korje-nasto povræe. k ada su posebno aromatiène. koje ste prethodn o umoèili u jaja i bra no. i to grmol ike i penjaèice. ona sa dr i najvi e karotena. Najprije dolaze razlièite vrste zelenih mahuna. Punjenje mljevenim mesom: umije ajte smek anu. Obje se vrste mogu nabaviti i sa utom ljuskom. koji povræe ele pripremati na naèina koji æe ga oèuvati. pa èak i krumpir. koja se relativno malo konzumira. paprom i paprikom. U plodonosno povræe ubrajaju se i grah i gra ak. sa svojim visokim sadr ajem vitamina A i C. Uglavnom se ko risti za salate. omiljene rajèic e. bijeli i crveni grah (svi prikazani na fotografiji desno) dobivaju se od potp uno zrelih mahuna.ubraja ju se u porodicu bundeva. Tamnoljubi-èasti patlid an mo ete nabaviti tijekom èitave godine. ièane ko are se mogu koristiti i za fritiranje u ek spres-loncu. Francuske i panjolske. I jajetom. Ovdje je kraæi pre gled kuhanja u minutama. Takva je ko ara dobra i za Iritiranje. Bijeli celer. i kao povræe. o soènoj mrkvi. ièane ko are idealna su pomoæ za sve one. Kao predstavnik krastavaca pri kazan je salatni krastavac. to je takoðer vrlo brza metoda pripre me jela. paprike i gomoljasti celer. koji je s e ubraja u zaèinsko bilje. koji ima sve veæi udio na tr i tu . Soèni su i sjajni plodovi povræa (fotografija desno). nego za usitnjeno povræe. odstranite sjemenk e i bijele pregradne stjenke. k oje se takoðer rado koristi i za salate. i to gotovo iskljuèivo iz uvoza. Gotovo sve vrste ma huna u dana nje su vrijeme gotovo bez ikakvih konaca. ili osarn velikih rajèica.

izdubite i nare ite na dugaèke k omade. U tome ispr ite I luk. To znaèi: povræe ili voæe nalazi se u umetku. zelenih mahuna. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 15 . Dodajte mirodije. Ovèji sir razdrobite i izmije ajte s lukom i pete ljkama. paprika i rajèica. Poslu ite s lima. Izdubljeno meso povræa nasjeckajte i pomije ajte u smjesu za punjenje. Pomoæu no a odvojite kukuruz od kli pova. odstranite debele peteljke. pomije ane s 2 velike lice koncentrata rajèic e. 267 POVRÆE KUKURUZ S PUTERICOM 6-8 kukuruznih klipova 3 luka 50 g maslaca I velikih lica nasjeckanog per ina I gr nèica majèine du ice I èajna lièica nasjeckanog èubra I puterica sol papar ¦ I èaj ike lice slatkog vrhnja Odstranite listove i konce s kukuruznih klipova. U lonac stavite punjeno povræe.ma i bez njih. nego se kuha na pari. Odlièan je i za kuhanje nje nog povræa poput mladog gra ka. povræe (i voæe) mo ete pripremati na naèin koji æe oèuvati njiho hranjive i djelotvorne tvari. a krastavce 20 minuta. a znatno æete doprinijeti i va em zdravlju. pinat rasporedite na limu. koraba i krastavac. kao i njihovu punu aromu. Oèistite. Rola-d ice motajte kao sarme. Èarobna rijeè je bio-kuhanje. 268 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENI PINAT NA LIMU ZA PEÈENJE Poslu ite kao prilog uz na brzinu peèeno meso ili s baguettom (francuz) kao predjelo . Blitvu u porcijama kratko pirjajte u maslacu. tako da o stane stjenka debljine I cm. Kuhanje punjenog povræa: 4 velike lice ulja. posipajte pinjolima. Uma k zgusnite s vrhnjem i jestivim krobom. Kod malo vi ih temperatura nego kod uob ièajenog kuhanja. zaèinite solju. SARME OD BLITVE oko I kg blitve 4 velike lice maslaca I luk 2 velike lice bra na I prstohvat soli jne lièice kima papar 200 g ovèjeg sira Oèistite i operite blitvu. uz istovremeno oèuvanje svih vitamina i hranjivih tvari. izvadite majèinu du icu. Kuhajte u poklopljenom loncu na srednje jakoj vatri. Lim za peèenje prema ite s 2 velike lice ulja. Posipajte bra nom. Listov e rasporedite na radnoj plohi i ohladite. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte k ukuruz i luk. Olju tite èe njak i prere ite ga du no na pola. tako da ne dol azi u dodir s vodom. paprom i eæerom. maslaca ili margarina zagrijte u loncu . Zapecite u pret . koje b i inaèe bilo potrebno. Pirjajte poklopljeno daljnjih 15 minuta. Korabu izdubite. umije ajte vrhnje. Korabu kuhajte otprilike 30. Olju tite luk i nare ite na kockice. Pomi je ajte neocijeðenu salatu s lukom i kukuruzom. postoji i blagi biostupanj. Pokapajte s preostalim uljem. pro kulica. Zaèinite solju. U tavici rast opiti 2 velike lice maslaca. Poslu ite u z peèenicu ili odreske. ali je zato kuhano u dijeliæu vremena. otprilike 30 minuta. dok ne postane staklast. dobro operite pinat i osu ite u su ilici za salatu. operite i izre ite salatu na rezance.6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 2 . Do lijte 375 ml (3/8 I) vruæe juhe iz kocke. Izre ite debele peteljke iz listova blitve. Preostali maslac rastopite i u njemu pirja jte luk i izrezane peteljke. pritis nite uz lim. Punjene rajèice kuhajte otprilike 20 minuta . Takvi lonci imaju dva stupnja kuhan ja: pored brzog kuhanja mesa. Malo ohladite. Mozzarellu izre it e na male kockice i zajedno s parmezanom rasporedite po pinatu. Posolite i popapr ite. S polovicama prema ite lim za peèenje. bez pristupa kisika. Tri vrste punjenog povræa: paprika. kimom i bra nom i pirj ajte oko 15 minuta.20 m inuta. Peteljke od blitve izre ite na sitne kom adiæe. èime æete pobolj ati njihovi u kus. Kori tenjem ekspres-lonca.3 velike lice pinjola 150 g mozzarelle -5-6 velikih lica ribanog parmezana sol papar Proberite pinat. I . variva i pirjanih jela. pa ih stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. Krastavce prepolovite. Luk olju tite i nare ite na kolute. juha. 1 kg pinata I re anj èe njaka 4 .3 èajne lièice te smjese stavite na svaki list blitve i zamotajte.

rakovima i limunovom koricom. Zelene paroge ogulite samo na donjem dijelu stabljike i odre ite kraj stabljike (fo tografija 2). unku nare ite na komadiæe i piri rajt e zajedno s vrhnjem. Dodajte pre ostali sok od naranèa i liker od naranèe. Umak zaèinite solju i bijelim paprom. Poslu ite kao prilog uz fina riblja jela kao npr. Kuhajte ih dalje u normalnoj vodi s dovoljno vode 30 . 271 POVRÆE 272 NAJBOLJI RECEPTI BROKULAUUMAKU OD ORAHA 750 g brokula 75 g oraha 30 g maslaca I èajna lièica papra ribani mu katni ora èiæ 81) bijelog vina. Zaèinite s paprom.hodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2-3) I 5-20 minuta. stavite ih u vatrostalnu posudu i na njih rola -dice od blitve ili ih s vrhnjem zakuhajte i poslu ite kao umak uz sarme. irjana jela (rolade. kuhane unke 100 g vrhn I velika lica nasjeckanog per ina 100 g oèi æenih rakova papar I èajna lièica riban kore ¦ 2-3 mrvica 40 g maslaca Operite artièoke.5 m inuta. Poslu ite kao prilog uz fina peèenja ili m edaljone ili kao lagano glavno jelo uz slo enac od krumpira. Pola soka od naranèe zajedno s vrhnjem i vodom od paroga stavite u lonac. 750 ml (3/4 I) vode stavite u ovalan lonac. stavite ih na pre thodno zagrijani pladanj i stavite na toplo. eæer. Oblikujte od tog tijesta male kuglice. 270 NAJBOLJI RECEPTI PREPEÈENE ARTIÈOKE (bez fotografije) 4 artièoke ¦ sol 2 velike lice limunovog soka 200 g nemasne.125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ I prstohvat klinèiæa u prahu Operite brokulu. Artièoke nama ite limunovim sokom . Zaèinite solju i paprom i mu katnim ora èiæem.40 minuta (artièoke su kuhane kada se latice bez problema mogu odvojiti od pupoljka). Za umak umije ajte maslac i bra no. tek onda postupno dodavajte cvjetove i pirjajte jo 4 . Dolijte vino i vrhnje te pirjajte za-k lopljeno oko 8 minuta. Odvojite od vode u kojoj ste kuhali paroge 125 ml (1/8 1) tekuæine. St avite sve zajedno da lagano kuha uz stalno mije anje oko 5 . Artièoke napunite sa smjesom od rakova i unke. Cvjetove brokule izvadite i poslu ite na pladnju. Peteljke od brokula i ora he zaèinite klinèiæem i poslu ite uz cvjetove brokule. ugrijte i dodajte bra naste kuglice (fotografija 4). Nakon to su kuhane artièoke izv adite. Savjet: Ukoliko vam ostane smjese od peteljka blitve. Ocijedite naranèu i sok procijedite kroz sito. Posipajte mrvicama i stavite komadiæe maslaca na svaku artièoku. poslu it e sa parogama. Rastopite maslac i u njemu pirjajte nasjecka ne orahe i preostale polovice oraha. Poslu ite uz na brzinu peèeno meso. Bijelu parogu ogulite oprezno odozgo prema dolje (fotografija I). roladice od lista. Peteljke odvojite od cvjetova i nare ite ih na kolute debljine ok o I cm. Dodajte sol. ocijedite i pore ite vrhove latica za 1/3. PIKANA CVJETAÈA I cvjetaèa ¦ sol I velikih lica octa 200 g salame s èe njakom 500 g pirea od rajèice I èajna lièica naribanog bosiljka ¦ 150 g vrhnja 2 velike lice ribanog parmezana . peèenja) ili vegetarijanska jela. Stavite paroge na mre u za kuhanje povræa i stavite u lon ac (fotografija 3) i kuhajte oko 15-20 minuta. Dodajte peteljke brokule i pirjajte jo 2 min ute. Izvadite paroge. Polovicu oraha nasjeckajte. Prepecite artièoke u prethodno zagrijanoj peænici k od 225 °C (plin: stupanj 4) 15 . Odre ite peteljke do poèetka pupoljka.7 minuta. Stavite ih u malo slane vode u ekspres lonac i pirjajte oko 12 minuta. 269 POVRÆE PIRJANE PAROGE I kg bijelih i zelenih paroga sol eæer ¦ I velika lica maslaca I èajna lièica sok Za umak: 30 g maslaca 20 g bra na I crvenu naranèu 100 ml slatkog vrhnja I èajna lièica l d naranèe bijeli papar Operite paroge. maslac i limunov sok i zakuhajte.20 minuta. Pomije ajte s per inom.

otopite i u njoj pecite kupus o ko 10 minuta.125 ml (1/81) crnog vina sol papar klinèiæ u prahu ¦ ml eveni piment mu katni ora èiæ Odvojite 8 lijepih listova crvenog kupusa od struèka. Pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili uz peèenice. Maslac rastop ite i u njemu otopite slaninu.oko 200 ml (1/5 1) mlakog mlijeka 4 jaja sol papar kim I krumpir kuhan u ljusci Osim to ga : mlijeko ¦ mrvice Nare ite kruh na tanke kri ke. Slaninu. Izvadite listove iz vode i sre dnje rebro malo istanjite (fotografija 2). Poslu ite kao prilog uz divljaè. Prelijte mlijeko preko kruh a. preostali kupus ostavite za pirjani kupus. zdrobite i umije ajte smjesi. ta koðer. Urez posolite i poparite. Umije ajte kockice salame. dodajte slanini i kruhu i zalijte vrhnjem i vinom. 274 NAJBOLJI RECEPTI OKRUGLICE OD KISELOG KUPUSA (bez fotografije) ¦a 200 g ra enog kruha 50 g svinjske masti 500 g kiselog zelja 100 g slanine. Jabuke nare ite na kockice. Lonac maknite s vatre i ostavite da sve odstoji oko 15 minuta. 275 POVRÆE PROKULICA UPI OD BUNDEVE 500 g bundeve 30 g masi I re anj èe njak I luk s* papar kurkuma ¦ 4 velike slatkog . Zakuhajte vodu sa solju i octom. Cvjetaèu nabodite. Izmije ajte s jajima i mirodijama. S kiselim vrhnjem roladice mo ete poslu iti kao mali obrok. Pir e od rajèice zaèinite paprom. dodajte kupus. izre ite na kockice. Rolade poredajte jednu uz drugu u nama æenu vatrostalnu foliju. Ure ite korabice s gornje stran e. Lis tove savijte i svaku rola-du zamotajte u jo jedan list (fotografija 4).Oèistite cvjetaèu i operite. Otopite mast i pr ite kri ke s obje strane. Krumpir ogulite. Stavite cvjetaèu u vodu i pirjajte oko 15 minuta (cvjetaèa bi morala ostati tvrda). Ostavite kupus i slaninu da se ohlade. pikajte s prutiæima salame. ocijedite i poslu ite jo vruæe. Poslu ite kao prilog uz dobro zaèinjena jela od mesa ili kao lagani ruèak s tjestenino m ili okruglicama od krumpira.1 5 minuta. jedanput prokuhajte i pustite da okruglice odstoje na umjerene vatre u polu poklopljenom loncu 10 . mladih korabica (oko 800 g) sol papar 6 manjih ili 3 veæa lovorova lista 12 tankih kri ki slanine Osim toga: aluminijska folija Odstranite listove od korabice i tanko ju olju tite. Slaninu izre ite na male kockice. Zaèinite s mirodijama. dok se cijela tekuæina ne upije. ostatak nare ite na kockice. Okruglice oprezno izvadite. na njega stavite cvjetaèu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) 15-20 minuta. solju i bosiljkom. Smjesu rasporedite po listovima kupusa. Svaku korabicu zamotajte slaninom i stavite u aluminijsku foliju (sjajnu stra nu prema unutra). Zemlje izre ite na kockice. 273 POVRÆE PUNJENE ROLADE OD CRVENOG KUPUSA I crveni kupus 3 stare emlje 50 g slanine ¦ I luk 50 g maslaca 100 g suhih jabuka125 ml (1/81) slatkog vrhnja. Oprezno ih stavite u slanu kipuæu vodu. Ostavite da odstoji. Kiseli kupus izre ite na sitno. ragout i gula . Poslu ite kao prilog uz brzo peèeno meso s vrhnjem ili poslu ite kao mali meðuobrok. Luk olju tite i nasjeckajte na male kockice. dodajte kockice kruha i luk. 150 g salame nare ite na prutiæe. Sve zajedno pr ite dok ne postane rumeno (fotografija 3). KORABICA S LOVOROM U FOLIJI 6 malih. Oblikujte 12 malih okruglica. Stavite u urez jedan manji lovorov list ili pola veæe g. Smjesa mora biti vla na ali èvrsta (eventualno trebate dodati ili mlijeko ili mrvice). Pecite u peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) ovisno o velièini I I sati (s no em isprobajte da li je korabica gotova). Listove operite i blan irajte oko 3 minute u kipuæoj slanoj vodi (fot ografija I) tako da postanu savitljivi i elastièni. vrhnje i p armezan. Umak ulijte u vatrostalnu posudu.

na nju posla ite poriluk. Pas: bundevu kroz sito .I . operite i naribajte. operite i nare ite na kolute. Povræe protisnite kroz sito i izmije ajte sa sokom od naranèe. parmezanom i svje im sirom i zaèinite solju i papro m. Operite rajèice. dodajte kapre. umakom od soje i medom. Ostavite samo 10 cm poril uka.KISELO ZELJASTO POVRÆE 2 mlade mrkve 400 g rajèica 5 velika lica suncokretovog ulja 200 ml (1/5 I) soka od naranèe I velika lica umaka od soje I velika lica meda -1-2 velike lice bra na ok g kelja Oèistite mrkvu. dodajte umaku stalno mije ajuæi.2 velike lice a 2 velike lice kapra I umanjak Odstranite korijenje i uvele listove mladog luka. Bra no izmije ajte s malo hladne vode. 277 POVRÆE KELJ U GLINENOJ POSUDI 2 luka ¦ I re anj èe njaka I poriluk 50 g maslaca 250 ml (I /4 I) mesne juhe 2 veli e koncentrata od rajèica crni papar I èajna lièica origana I kelj (oko 800 g) Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Ugrijte I veliku licu ulja i u njemu zapecite mrkve i rajèice i pi rjajte oko 8 minuta. zalijte vinom i zaèinite. Rastopite maslac i u njemu zapecite mladi luk. Poriluk lagano ure ite sa strane. ogulite. dobro operite i ocijedite. odvojite listove. operite i nare ite na 8 dijelova. Kod pokrivenog lon ca pirjajte luk oko 20 minuta. Kao glavni obrok poslu iti ma i peèenim krumpirima 276 NAJBOLJI RECEPTI SLATKO .a ¦ I velika li senfa 700 g prokulica Osim toga: slatko vrhnje I Ogulite bundevu. 278 NAJBOLJI RECEPTI Smjesu stavite u plitku vatrostalnu posudu. PIRJANI MLADI LUK 4 sve nja mladog luka 40 g maslaca ¦ 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol papar ribani u katni ora èiæ 125 ml (1/8 l)slatkog vrhnja 125 ml (1/81) mlijeka. Kuhajte kod lagane vatre oko 5 minuta. dodajte èe njak i poriluk. Kao glavno jelo poslu ite prepeèeno sa siro m te uz jela od krumpira. dodajt ponovo zaèinite. PIRJANI PORILUK 4 poriluka 500 g pirea od rajèica 2 velike lice dina 100 g ribanog parmezana 200 g svje eg sira sol ¦ papar Osim toga: maslac Poriluk oèistite. . Kelj oèistite. kako bi se po1 rav nomjerno skuhalo. Maslac ot opite u tavici i u njemu dobro zapecite luk. i zaèinite sa mirodijama. Prokulicu oèistite. Kelj dodajte umaku i kuhajte jo 5 minuta. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pirjajte oko 40 minuta. odstranite peteljke i nare ite na plo ke.. Prc dodajte bundevi i pirjajte jerene vatre oko 15 minu Eventu alno dodavajte za \ kuhanja malo vode ili vrht Poslu ite kao prilog uz za< jela od mesa. Odmah poslu ite. Luk izvadite i stavite natopio. Posudu stavi te u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pirjajte poriluk 45 50 minuta. papar i origano. Odstranite s vatr e. Umije ajte vrhn je i pirjajte devu jo 15 minuta dok n stane sasvim mekana. Pomije ajte pire od rajèica s dinom. Tekuæinu od pirjanj a zakuhajte s vrhnjem i mlijekom. 2-4 velike lice vode izmije ajte s bra nom. Operite i osu ite luk. Preostalu smjesu prelijte preko kelja. odstran tice i nare ite na veæe ko Otopite maslac i u njemu bundevu. Kelj oèi stite. Bijeli dio poriluka ure ite. Poriluk oèistite od korijena i z elenih listova. Svaku porciju pecite u tavici s I velikom licom ulja na najjaèoj vatri uz stalno mije anje oko 5 minuta. Korijenje i zelene listove odstranite. Kelj razdijelite na èetiri porcije. Polovinu mje avine s lukom stavite u glinenu posudu. koju ste prethodno namoèili u vodi. Kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. zalijte juho m i prokuhajte. Èe njak i luk olj sitno nasjeckajte.dol ijte umaku i uz mije anje zakuhajte. Kelj stavite na smjesu sa s tranom srca okrenutom prema dolje. Poslu ite kao prilog uz jaka jela od mesa. Umije ajte koncentrat od rajèica. zare ite teljki u kri . dok mrkva ne omek a. operite ih i nare ite na kvadrate velièine oko 2 cm. dodajte.

Curry. pirjajte u njemu mrkve i zaèinite ih. ocijedite naranèu i dodajte sok zajedno s riban om koricom mrkvi. Pirjani luk poslu ite s kuhanom ribom ili sa unkom i ri om kao mali meðuobro k. po popaprite. REPICA S ORASI I 750 g repica -2-3 velike. Posolite umak i prelijte preko luka. Pirjajte oko 15 Per in isperite. Pirjajte j' 0 . pika ili odreske. dolijte vino i pirjajte oko 20 minuta. kim i papar stavite u maslo. 279 POVRÆE MIJE ANO POVRÆE (6 . bijele repe (svaka oko 400 g) I re anj èe njaka 3 luka 2 rajèice ¦ 50 g mas -2 velike lice currva I èajna lièica kima papar ¦ I velika lica ribanog svje eg ingv ¦ umak od soje 50 g mljevenih po elji zrna ¦ 150 g jogurta I èajna lièica soka od li I sve anj per ina Oèistite repe operite. Dodajte luk i zape cite. Mrkve izvadite iz tavice i stavite na toplo. kako biste od njih mogli oblikovati kuglice. vrhnjem i likerom od o rah ko zakuhajte i poslu ite. sol i umak od soje. Nakon to ste ogulili mrkvu. Ogulite preostale dvije naranèe. otprilike I èajna lièica korice. korabu i mrkvu.30 minuta dok mrkve ne budu kuh ane. Oèistite cvjetaèu i ra2 na cvjetov . izre ite ju na dijelove koji æe svojom du inom odgovarati p romjeru. odre ite krajeve i ogulite mrkve. odstranite i korijenje. Tek onda dodajte repu. Maslo rastopite u posudi za peèe nje. Poslu ite luk kao pr ilog uz kuhanu ribu i meso. Skinite umak s vatre i umije ajte jaje i do dajte luk. oguli te ko icu. dodavajte uz stalno mije anje p reostali maslac i med. izaberite mrkve otprilike podjednake velièine. te vodu. 281 POVRÆE CURRY . Korabu i mri lite. mesa. izre ite na kockice. nakon 15 i parogu i gra ak.REPA 2 velike. Naribajte koricu od naranèe. U velikom loncu . Èe njak i lu k olju tite i sitno nasjeckajte. Poslu ite kao prilog uz sv. i Poslu ite kao prilog uz pe za sveèane prigode. pirjajte dok mrkve ne dobe sjajnu glazuru. Pirjajte oko 15 minuta i stavite rajèicu. Umije ajte zaèine. Pirjajte kod lagane vatre 25 . Rastopite 30 g maslaca. kocku za juhu i s dajte cvjetaèu. u njemu pirjajte rep ic nite i dodajte orahe. jogurt i sok od limuna i pirjajte jo 5 minu . Kod otvorene posude pustite da tekuæina ispari. Izvadite luk i zgusn ite umak s krobnim bra nom. zrnevlje. Poslu ite s mrkvom. Male repice ostavite cijele prere ite na èetiri dijela. naglo ohladite. ocijedite i nare ite na 8 dijelova. sitno nasje izmije ajte s preostalim rr cem. Slaninu izre ite na tanke kri ke i otopite u maslacu. Ogulite i izre ite na komadiæe veliè cm. LUK U VINU 4 luka ¦ sol 120 nemasne slanine 20 g maslaca papar I èajna lièica kima I lovoro 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ I èajna lièica krobnog bra na za umake Olju tite luk pa ga blan irajte u kipuæoj slanoj vodi 8 minuta. nare ite na tanke kr i ke i zagrijte zajedno s likerom u tavici. hovog ulja sol papar ¦ ril mu katni ora èiæ ¦ 3 velike sjecka raha -5-6 velil juhe. Doliji pirjajte jo oko 30 minuta.125 ml (1/81) slatko. ogulite i nare ite na 3~em duge i I cm iroke rezance. Dodajte ocijeðeno i povræe. I velika lica likera od on Repice operite.20 minuta i ocijedite U meðuvremenu otopite u njemu pirjajte mladi gra ljusci. Rajèice prelijte kipuæom vodom. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. èe njak i ing-ver i pirjajte s ve zajedno oko 5 minuta. o plo ke. Ukoliko ne mo ete naæi relativno rijetke ok rugle mrkve. dodajte luk. Z ulje.Izmije ajte umanjak s nekoliko lica umaka. i 280 NAJBOLJI RECEPTI MRKVA S GLAZUROM 700 g mrkve 50 g maslac sol papar ¦ 3 naranèe I èajna lièica meda I èajna lièic anèe Operite.8 porcija) 250 g paroga 300 g srni gra ka I mala cvjetaèa 250 g mladog gra ka u u 250 g korabe 250 g mrk I kocka juhe sol papar 80 g maslaca I sve anj p Operite povræe.

Olju tite èe njak. PUNJENA REPA (bez fotografije) I velika repa (oko 850 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar ¦ mljeveni cimet 60 g maslaca ka ¦ 150 g zelenih spiralnih rezanaca ¦ 50 g ribanih lje njaka 100 g vrhnja I velika lica nasjeckanog per ina ¦ 150 g polut og sira (Briea) Repu ogulite. ogulite. operite i prere ite vodoravno po sredini. Posolite svak u kri ku s obje strane i poredajte kri ke jednu na drugu. paprom i cimetom. Repu iznutra i izvana naribajte èe njakom. Umije ajt e zaèinsko bilje. Sir nare ite na kri ke i sta vite na smjesu. istisnite ga. cimetom i smjesu napunite u repu. isjeckajte i stavite u povræe. 283 POVRÆE PEÈENI PATLID ANI 2 patlid ana (svaki 300 g) ¦ sol oko 50 g bra na I èajna lièica bosiljka papar rib i ora èiæ 2 jaja ulje za peæi Operite patlid ane i nare ite ga po duljine na kri ke debljine oko I cm. Izdubite ju pomoæu no a za gul jenje krumpira tako da ostane kora debljine oko I cm. Ugrijte ulje i u njemu ispecite kri ke patlid an a dok ne porume-ne. odstranite sjemenke i nare ite na kockice velièine I . Olju tite èe njak. U njemu pirjajte polovice repe i meso repe oko 20 minuta. Pomije ajte bra no s bosiljkom i solju i kri ke uvaljajte u bra no i nakon toga u razmuæeni umanjak. Poslu ite kao prilog uz mesna jela s umacima ili kao mali me-ðuobrok s umakom od sira. Olju tite luk. naglo oh ladite. Meso celera na-.repi. ogulite ko icu. Otopite 40 g ma slaca.2 cm. Poslu ite kao prilog uz brzo peèena mesa.sjeckajte na sitno. 282 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI CELER (bez fotografije) 2 celera (svaki oko 300 g) 2 velika lica soka od limuna 250 ml (1/4 1) juhe od po vræa (instant) I poriluk 40 g maslaca ¦ 100 g zelenog zaèinskog bilja papar ribani tni ora èiæ umak od soje I re anj èe njaka 200 g kuhane unke I velika lica nasjec 2-3 velike lice kiselog vrhnja Osim toga: aluminijska folija Celer operite. vrhnje i per in zajedno izmije ajte. Neka sve zajedno kod l agane vatre bubri oko I 5 minuta. si tno nasjeckajte i hrskavo ispecite u preostalom maslacu. Celer nama ite sokom od limuna. Dobivenom smjesom napunite polovice celera. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i poslu ite toplo Poslu ite uz jela iz Sredozemlja ili kao predjelo s umakom od jogurta. Od vode u kojoj ste kuhali celere odvojite 250 ml (1/4 1) tekuæine. Tijesto. luk. Per in isperite i listiæe posipajte po curry . Savjet: Patlid ani se moraju iscijediti zato da ne pokupe previ e masnoæe. lje njak. Nasjeckajte unku na male kockice i dodajte zaje dno s koprom i vrhnjem smjesi. solju. Tijesto kuhajte u kipuæoj slanoj vodi "al dente". Povræe poslu ite vruæe kao prilog uz brzo peèeno meso i ro tilj. prepolovite i izdubite s no em za guljenje krumpira. Repe prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 20 min uta. Celere poredajte na lim oblo en aluminijskom folijom. dolijte odvojenu tekuæinu. Smjes u pritisnite i posipajte sirom. paprom. Pokrijte ih s daskom i das ku pritisnite (npr. Maslac rastopite i u njemu zapecite oba povræa. i stavite da se prepeku u pr ethodno zagrijanoj peænici na 220 °C oko 20 minuta. s limenkama) Nakon 2 sata ocijedite svaku pojedinu kri ku i os u ite s kuhinjskim papirom.ta. Takoðer je va n o da masnoæa u kojoj æete peæi patlid ane imaju pravu temperaturu od 170 °C RAJÈICA S AVOKADOM 2 ljutike I re anj èe njaka I kg mesnatih rajèica 40 g maslaca sol papar 2 mala 4-5 listiæa bosiljka Ljutike i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Rajèice prelijte kipu-æom vodom. O . Zaèinite solju. Poriluk oèistite. Zakuhajte juhu od povræa i u njoj 20 minuta do pola kuhaj te celer. operite i izre ite na tanke kolute .

odre ite krajeve i nare ite na tapiæe. S jine klice operite i ocijedite. octo gro ðicama i grizom. zaèini te i pustite da odstoji na laganoj vatri 3-4 minute. Dodajte rajèicu. Paprike prepolovite. odstranite ko tice i izre ite na kvadrate v elièine oko 2 cm. kim. ' Pirjano meso bundeve pa: izmije ajte s jajeto m. Zaci rodijama i pustite da odstc 30 minuta. 286 NAJBOLJI RECEPTI BUNDEVA U UMAKU OD SHERRYA 1 kg bundeva 3 luka 40 g maslac ¦ 50 g zelenih. No em za krumpire izdubite kuglice od mesa . Vatra mora biti tako jaka da se za vrijeme peèenja ne stvori tekuæina. ODRESCI OD BUNDEVE S KA OM OD LUCERNE (bez fotografije) Oko 750 g bundeve I velikih lica maslaca I jaje I èajna lièica jabuènog octa I èa eda 30 g gro ðica 3 velike lice kukuruznog griza ¦ cimet ribani mu katni ora èiæ u 4-5 velikih lica suncokre-tovog ulja Za ka u: 50 g oraha 50 g brazilskog oraha 50 g pekan oraha ¦ 250 ml (1/4 I) mlaæenice 3 velik e lice klica lu-cerne Ogulite bundevu. ponovo operite. operite i izre ite na rezance. Pirirajte pr ene orah mlaæenicom u mikseru i z. Dodajte luk i zapecite oko 5 minuta. tijsteninu i mladi krumpir. 3 velike lice ulja ugrijte i uz stalno mije anje pecite krumpir oko 15 minu ta dok ne porumeni. 285 POVRÆE PEÈENE PAPRIKE S PORILUKOM 2 crvene paprike 2 poriluka 250 g malih tikvica 250 g sojinih klica ¦ 2 -3 velike l ice ulja od kukuruznih klica I re anj èe njaka papar I velika lica limunovog soka od soje Prepolovite paprike. polovice olju tite i izre ite me so avokada na male kockice. oèistite menka i izre ite meso na U otopljenom maslacu pit bundevu oko 25 minuta i. Dodajte na kraju papriku i krumpir. Tikvice operite. Poriluk oèi stite i izre ite na kose plo ke. 284 NAJBOLJI RECEPTI KRUMPIR I PAPRIKA S CURRYEM oko 800 g malih krumpira 5 velikih lica ulja od suncokreta 3 ute i 3 zelene paprik e (oko 1 kg) 2 luka I èajna lièica kori-jandra ¦ 12 zrnaca crnog papra ¦ 2 velike lice nasjeckanih badema I èajne lièice kardamona 1 ribani mu katni ora èiæ I re anj èe njaka 250 g jogurta 2 velike lice nasjeckanog per ina Operite krumpir. olju tenih sjemenki bundeve sol pa ar ribani mu katni ora èiæ 150 ml sherrva 3 suhe smokve I èajne lièice ribane limu 25 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Worcester umak I èajna lièica krobnog bra na za umake Ogulite bundevu i odstranite sjemenke. Nakon 2-3 minute dodajte povræu èe njak i zaèine. tako da se povræe ne pirja. Umije ajte klice lucerne. Olju tite èe njak i istisnite ga. ribu. Pecite daljnjih 8-10 minuta uz stalno mije anje dok povræe ne omek a. izvadite sjemenke. Pirjajte jo oko 10 minuta postupno do davajuæi jogurt. Zagrijte I veliku licu ulja i u njemu pirjajte bademe. dodajte povræe prepr ite uz stalno mije anje. karda mon i mu katni ora èiæ. Pazite da povræe ostane hrskavo. Zaèinite povræe i poslu ite toplo. Poslu ite s ri om uz kratko peèeno meso. U velikoj tavici ili Woku zagrijte ulje. meso. Avokado dodajte rajèicama. Olju tite èe njak. I veliku licu ulja ugrijte i zapecite u njemu papriku oko 5 minut a. istisnite i umije aj zajedno sa solju i 5 velikih lica vode luku. s I èajne lièice soli. Poslu ite s listiæima bosiljka uz po iranu ribu. jela od jaja.topite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i èe njak oko 5 minuta. kuhajte sve zajedno jo oko 10 minuta i posipajte per inom. z solju i paprom i poslu ite > uz odreske od bundeve. Nakon toga ol male pogaèice od smjese. odstranite sjemenke. te ulje u tavici i pecite pog svih strana dok ne porum f Ocijedite na kuhinjskom p Za ka u pr ite orahe u ma kojoj ste pekli pogaèice ok nute . ogulite. Olju tite luk. U meðuvremenu prepolovite avokado. zagrijte i zaèinite. ubodite na nekoliko mjesta s vilicom i osu ite.

Poslu it e kao prilog uz jela od mesa i divljaèi. Worcester umak. jela od divljaèi. Olju tite luk i izre ite ga na kolute. Nakon toga ostavite da tijesto miruje oko 5 minuta i tek onda istresite i z modela. Pecite u prethodno zagrija . bosiljak i kuhaji ganoj vatri oko 30 minuta rirajte i ohladite. posipajte ih s ma lo ru marina i svaki paket zamotajte u jednu kri ku sira. Savjet: Ukoliko koristite model u obliku prstena. Pirjajte oko 20 minuta. Neka lagano kuha. pokrijte model s alumi nijskom folijom prije nego ga stavite u vodenu kupku. U: te vrhnje. Operite tikvice. sol. maslac. Lagano zaèinite i umije ajte u tij esto od kukuruznog bra na. Maslac r astopite i u njemu pecite tikvice uz stalno mije anje 3-4 minute. papar.bundeve ili izre ite na kockice velièine oko 2 cm. leæu i zalijte vinom. Izmije ajte bjelanjke i dodajte oprezno tijestu. MAHUNE SA SIROM U LISNATOM TIJESTU 700 g mladih mahuna sol nasjeckani ru marin 8 tankih kri ki sira 4 ploèe smrznutog natog tijesta ¦ I umanjak Mahune operite. I veliki nasjeckane ment e.60 m inuta. Nakon pola vremena gra ak ne bude kuhan. nare ite na male k ockice i zajedno s limunovom korom dodajte bundevi. Pustite da bubri oko 30 minuta. dodajte èe n ku. Lisnato tijesto ostavite d a se otopi. vrhnjem i mirodijama. Operite smokve. zaèinite i dolijte sherrv. Slaninu izre ite na sitne kockice. Umij e ajte vrhnje. Maslac otopite i u njemu zapr ite sjemenk e od bundeve. PUDING OD TIKVICA 60 g kukuruznog bra na 3 umanjka 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja sol papar I èajna ribanog bosiljka 300 g malih tikvica 20 g maslaca 3 bjelanjka Osim toga: mast. konc od rajèica. da svaki paket sta ne u jedan komad tijesta. kuhajte 10 minuta èitave u malo slane vode (pazite da ostanu prhke ). krobno bra no za umake i jo jedanput prokuhajte. Poslu ite uz jela od ribe ij KASA OD CRVEh LEÆA 2 luka ¦ I re anj èe njaka unke 20 g maslaca 30( nih leæa 250 ml (1/4 I) cr na 10 a papar 3 velike lice koncentrata èièa I èajne lièice riban' iljka ¦ 3 jaja 40 g masnei Osi aslac Luk i èe njak olju tite i sitr jeckajte. Raspodijelite ih u 8 jednakih paketa. unku takoðer sitno isjech Maslac rastopite i u njemi zapr ite luk. odre ite krajeve i naribajte ih na veæe komadiæe. prema ite razmuæenim umanjkom. svaku koru razre ite na pola i raz-valjajte toliko. Dodajte luk i bundevu. 287 POVRÆE GRA AK S KRASTAVCIMA I kg svje eg zelenog gra ljusci ili 300 g smrznutog gra ka u konzervi 125 rr juhe I k rastavac za salat 400 g) 40 g maslaca ¦ 2 -èièe mente sol papar j èajna lièica bij bra na za umake Svje i gra ak izvadite iz Iji Zakuhajte juhu. Pecite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Poslu ite u posudi. gornji sloj eventualno ukrasite ostatkom tijesta. posipajte kockice slanine po ka i. Ka u od leæa stavite u nama æenu atrostalnu posudu. Poslu ite s mato vilcem uz ragou-te. Ogulite krastav ite ga na komade velièini cm. ocijedite ih na kuhinjskom papiru. zakuhajte i stavite liko listiæa mente. Pazite da ne pus te previ e vode. Tako pripremljeno tijesto napunite u model za puding (za vodenu kupku) ili u mod el u obliku prstena. koju æete staviti 2/3 staviti u kipuæu vodu i pirjati 50 . smrzr 5 m inuta i gra ak iz konze I minutu. N maknite poklopac i pustite kuèina ispari tako d a o tar oko 100 ml (I/10 1) tekuæ Umije ajte krobno bra n umake. dc krastavce. pirjajte sv ak oko 15 minuta. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili s umakom od rajèica kao samostalni obrok. malo < pra. ocijedite i ohladite. k ukuruzno bra no Kukuruzno bra no izmije ajte s umanjcima. gula . peèene kobasice i dimljeno meso. Jaja izmij 288 NAJBOLJI RECEPTU dodajte kremi od leæa. Rubove savijaèe dobro pritisnite.

2 jaja ¦ otpr ke 100 g mrvica 40 g ribanog parmezana ulje za fritiranje Cikorije operite. dobro ocijedite i posipajte bra no. a ri oto bez ri e ne bi niti zavrijedio da se tako naziva. Naravno. Umijesite roquefort. Gljive umoèite u tijesto i u nekoliko porcija ispr ite s obje strane. Umijesite ovèji sir s maslacem. a k lobuke razre ite. Odvojite klobuke od stabljika. u njemu pirjajte luk. u priloge se ubraja i ri a. nare ite ih na plo kice. odvojite stabljike jedne od drugih. na èetvrtine ili osmine. To je meðutim ne to. jaja. da prilo zi imaju vrlo va an polo aj na svakom jelovniku. Odstranite niti sa st abljika. Zaèinite Worcester umakom i s vrhnjem. i nakon toga pecite u vruæoj masnoæi otprilike 8 minuta. Dugaèke stabljike prepolovite. pre lijte Calvadosom pa zaèinite solju i paprom. 289 POVRÆE I 0 ( 8 malih cikorija (svaka po otprilike 60 g) 100 g masnog ovèjeg sira 20 g maslaca p apar -2-3 velike lice soka od limuna otprilike 60 g p eniènog bra na I . dok ne poprime zlatno. Ost avite da se ocijedi i poslu ite vruæe. Meðutim to su i krumpiri te jela pripremljena od krumpira.rijeè na osnovi koje bi se moglo zakljuèiti da se radi o neèem sporednom. ODRESCI OD BUKOVACA (bez fotografije) 8 jako velikih bukovaca (otprilike 700 g) 100 g p eniènog bra na I velika lica ribanog parmezana I jaje 125 ml (1/8 I) bijelog vina sol papar ribani mu katni ora èiæ ralne vode I èajna lièica su enog per ina ¦ maslac i ulje Bukovaèe isperite. poslu ite d ok su jo vruæe. oèistite.noj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) otprilike 20 minuta.40 minuta. FRITIRANE CIKORIJE PEÈENI CELER 2 mala grma bijelog celera 100 g Roquefort-sira 50 g mekanog maslaca papar I re an j èe njaka Celer operite. 291 PRILOZI 292 NAJBOLJI RECEPTI Prilozima nazivamo sve ono to se inaèe ubraja u rezance ili tjesteninu. Ostavite da miruje otprilike 15 minuta. To dobro pritisnite. S donje strane izre ite g orki komadiæ struèka. Jabuku ogulite i grubo narib ajte. zatim u ra zmuæeno jaje i na kraju u mje avinu mrvica i parmezana. parmezana . maslac sol i èe njak u kremastu masu. Od preostalog bra na. posvetili smo im èitavo jedno poglavlje. to ovi va ni sastavni dijelovi jela sasvim sigurno nisu. Nasjeckajte listove celera i posipajte ih preko svega. zaèina i per ina umije ajte gusto tijesto. Buduæi da se mogu pripremati na bezbr ojne naèine. Ovako ukusno pripremljeni kao p . njome ispunite stabljike celera. 290 NAJBOLJI RECEPTI GLJIVE S JABUKAMA 600 g ampinjona I luk I mekana jabuka 40 g maslaca 3 velike lice Calvadosa (jabuk vaèa) sol papar vvorcester umak 3 velike lice vrhnja Gljive oèistite i operite. prepolovite i nare ite na sitne kockice. U tavi rastopite maslac i stavite ulje do dubine od I cm. Svaku stabljiku z amotajte u aluminijsku foliju (sjajna strana prema unutra) i dobro ih zatvorite. zatim dodajte gljive i jabuke. time napunite otvor i èvrsto ga ut isnite. Sve to dokazuje. Prilozi .utu boju. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. i zagrijte. odre ite listove. Rastopite maslac. tako da budu prhke i poprime smeðu boju. vina. Umoèite je najprije u bra no. kao predje lo u pa teticama od lisnatog tijesta ili kao prilog uz peèenje. Pirjajte pokriveno 7-8 minuta. ovisno o velièini. Luk olju tite. Cikoriju pokapajte limunovim sokom. Olju tite èe njak i zgnjeèite ga. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 30 . Jer to bi bi lo nedjeljno peèenje bez krumpira. ragout bez tjestenine bio bi samo "pola jela". Poslu ite kao umak uz ri u ili tjesteninu. oèistite i ostavite da se dobro ocijede.

danas je znanstveno dokazano: krumpir je jedan od z dravih sastojaka na e svakodnevne prehrane kojeg voli velika veæina ljudi. sol. krumpir ima manje ka lorija. Sastoji se od 80. ostane. Umoèite ih u umanjak i mrv ice. dovoljno je da bi. Od tijesta od krumpira oblikujte valjke promjera otprilike 3 cm. bez obzira rac slanom kuhanom krumpii krumpiru kuh anom u Ijusi ili okruglicama. 2 umanjka. Sasvim je sigurno da se ni drug a vrsta priloga ne me premiti na toliko razlièitih kao to je to sluèaj s krurr Krumpi r je uvijek dobro f æen prilog.8% ugljikohidrata u obliku krobi. restanom piru ili kroketima. Krumpir oèistite èetkom pod mlazom vode. Kuglice ostavite kakve jesu. Pr ema novom izraèunu koji je proveo profesor Muller (Institut za agrikulturalnu kemi ju Sveuèili ta u Gottingenu). U kru kice utaknite komadiæ pageta kao peteljku. lagano ga izdubite. Na kon toga iz izvadite iz peænice. na 2 50 °C (plin: stupanj 5-6) otprilike I sat. vrlo èesto prilog bogatim peèenjiKrumpir u foliji omiljeni je prilog uz odreske i ostalo na brzinu peèeno meso. da su s e ljudi od takve hrane debljali. il i ih jo uvaljajte u listiæe badema. nare ite ih na ko madiæe. t rene salame s lukom i sje< paprikom. nego to je to do sada bilo navedenu u tablicama hranjivih vrijednosti. 293 SAVJETNIK ZA PRILOGE Friedrich Veliki je Nijemcima "poklonio" krumpir.7% vode. Ako krumpir e ti. no djeluje na ljudski orgai Uvozni mladi krumpir me n abaviti veæ prilièno rano kraja svibnja do sredine li la i veæ domaæi mladi kru Poèetkom li topada ponc la i mladi krumpir od kasi ti. 294 NAJBOLJI RECEPTI Sastojci za tijesto od krumpira (na fotografiji dolje): 750 g kuhanog krumpira. U meðuvremenu se proèulo da je nemasna hrana zdravi je i lak e probavljiva. Ovako pripre e tijesto: vruæe krumpire istisnite kroz pre u. 2. To su krumpiri koji se s u podrume. to nije toèno. Poznato je da se krumpir mo e nabaviti u bilo koje doba godine. umije ajte maslac. Ali i ono to nakon pravilnog skladi tenja Krumpir umotajte èvrsto u komade aluminijske folije odgovarajuæe velièine. Ono to u tada n je doba jo nije bilo poznato. i k oji se mog viti tijekom èitave zime. pikani me od svje eg sira ili mje . jako velike krumpire i 10 minuta du e. mrvice. tapiæima od krumpira i nje nim ibicama od k . 3 velike lice p eniènog bra na.5% biljnih vlakana i 2% bjelanèevina. Sada mogu i pu-niji ljudi ili osobe koje izuzetno paze na svoju mr avu figuru na miru pojesti i koji krumpir vi e. Stavite ih na lim za peèenje. Prema najnovijoj trgovaèt fikaciji. èipsom. ali zato sadr i 14. Taj naèin pripreme krumpira do ao je iz Amerike. dok ne poprime zlatno utu boju. sukladno starim prehrambenim navikama . Umije ajte umanjke i bra no. Krumpir je dugo vremena neopravdano smatran uzroènikom debljanja. Ako ra vate staviti samo malo rr èak vrhnja ili lièicu kavijara potrebno. gdje se naziva baked potatoes. prete sti i bra nasti krumpi r (fot lijevo). dakle p eèeni krumpiri. Krumpir je. jedn ako kao niti kod drugih prehrambenih namirnica. 100 g oguljenog krumpira ima u prosjeku samo 66 kalori ja (276 Joula). narod se brzo navikao na ovaj gomolj. Krumpir deblja. Osim toga. Za paniranje: 2 jaja. Ispecite ih u vruæoj masnoæi za fritiranje. Isti je si Krumpir pritisnite s obje n da se dobro rastvori. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. ovisno o tome kakvi kon kuhanja: èvrsti. i prema elji oblikujte kru kice. ma u masnim umacima ili povræu prelivenom s puno masnoæe. razlikujemo tri vrs pira. nego nakon dugog staja nja. i da poma e odr avanju linije. tako da i nije èudo. ali tek ako ga s e jede u pretjeranim kolièinama. kuglice ili krokete. pa ljivo ga osu ite i izbu ite èaè om rupice u lupini. otvorite foliju i na najdebljem mjestu no em zare ite kri u krumpiru. Za p mo ete koristiti npr. 30 g maslaca.ageti s umakom od vrhnja i kavijarom. prilozi gotovo usput postaju prava jela. Usprkos svih pribojavanja. Inaèe postoji 46 v vrsta krumpira. Zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. To je prirodno. da neposredno nakon berbe sadr e puno vi e vitamina. pomfrit-om . Ostavite da se malo ohladi. ribani mu katni ora èiæ. Isto je tako poznato. Krumpir j e pun zdravih hranjivih i djelotvornih tvari. Do sada se raèunalo da ima 85 kalorija. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na srednjoj visini. Njegovim je dekretom u svim nj emaèkim zemljama koje je obuhvaæala tada nja Pruska uvedeno obavezno uzgajanje krumpir a. gnijezdima od krumpira.

Odmah smanjite temperaturu i ostavite okruglice da se skuha ju u vodi. pommes alumettes (fotografija lijevo). Evo jo nekoliko naèina pripremanja k rumpira. Prema ite razmuæenim umanjkom. Zaèinite solju. mu katni ora èiæ. Prete no èvrsti krumpir koristi se jednako tako dobro i za gore navedena jela. bilo topla. i istisnite male rozete na nama æeni lim. Krumpir æe ostati topli. Napunite u vreæicu za ukra avanje. Ogulite ga i takoðer stavite u posudu. istisnite kroz pre u i ostavit e da se ohladi. Bijeli kruh nare ite na kockice i prepr ite ga u maslacu. Krumpir æe ostati suh. Za priprema nje gnijezda od krumpira postoji poseban ureðaj. Ispravno: sta vite ih u kipuæu vodu. i stavite ga u posudu s vodom. Mogu se pripremati od sirovih ili kuhanih krumpira. i ako se na njoj formiraju svijetli mjehuriæi. Sirovi krumpir naribajte u posudu (fotografija I). jer æe se raspasti. ili od mje avine jednih i drugih (v elika fotografija). pokrijte ga suhom èistom krpom. 295 SAVJETNIK ZA PRILOGE OKRUGLICE OD KRUMPIRA Okruglice su izuzetno omiljeni prilog od krumpira. Mo ete ih puniti prep r enim kockicama bijelog kruha. poznat po èitavoj Europi. a u loncu za fritiranje temperaturu mjerit e posebnim termometrom. razmoèeni kruh. i biti relativno suhe konzistencije. Za pob olj avanje okusa mo ete dodati kockice prepr e-nog luka i slanine. Peèeni krumpir i odresci od krumpira zauzimaju znaèajno mjesto na na im stolovima. kojim æemo upotpuniti ovaj prikaz: Grofièni krumpiri (Pommes du-chesse): 1000 g svje e kuhanih slanih krumpira istisnit e kroz pre u. dok ne poprime zlatno-smeðu boju. n a koji se naèin priprema ovaj ukusan prilog uz peèenja s umakom. jer ona podnosi vis oke temperature: specijalno ulje za fritiranje i mast za fritiranje. osu ite ga. Va no: okruglice nikada ne kuhajte u kljuèaloj vodi. Svi se oni peku u masnoæi. stavite ga u malo hladne slane vode. Drugi naèin provjere je pomoæu drvene kuhaèe: stavite je u mas noæu.30 minuta. Na jbolje uspijevaju ako ih nakon rezanja pa ljivo i dobro osu ite. Zaèinite solju i mu katom. Zaèini: sol. Pa ljivo umije ajte 5 u jaka i izmije ajte smjesu tako da postane pjenasta. Krumpir u ljusci . Masu ve u jaja ili griz. Od tijesta napravite male pogaèe (fotografija 2). Istisnite ga u kuhinjskoj krpi i pomije ajte s pireom od krumpira. tzv. u vlastitoj pari. Prito m ga svako toliko protresite. pire i sve vrste okruglica. kao i za krumpir peèen u foliji. Od krumpira se mogu napraviti i izvrsni nabujci. Pecite u pretho dno zagrijanoj peænici 10 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). kuhani krumpir u ljusci i peèeni krumpir. bilo hladna. za salatu od krumpira i razlièite vrste fritiranog krumpira. da uvijek najpr ije skuhate jednu probnu okruglicu. i zatim peèete na 180 °C u vruæoj masnoæi u loncu za fritiranje.rumpira.20 g mas Odvojite polovicu oguljenog i opranog krumpira. Na elektrièn oj fritezi mo ete podesiti temperaturu. koja mo e biti i samostaln o jelo. Umije ajte 125 g maslaca. papar. D rugu polovicu skuhajte kao slani krumpir. nezamjenjiv je za juhe od krumpira. U naèelu okruglice mo u biti rahle. pokrijte krp om i poklopite. ali ga kuhajte 25 . i na sasvim laganoj vatri ga ostavite da se kuha 2 minute na suhom. Zatim je tu i juha od krumpira. Bra nasti krumpir je idealan za brojna jela od krumpira kuhanog u ljusci ako se uz njih poslu i razne kreme ili npr. Odlijte vodu i ostavite da se pari jo 2 minute u otvorenom loncu. Ovdje æemo jo napomenuti koje su vrste krumpira p ogodne za pojedina jela. i stavite kuhati kao i slani krumpir. i nakon to je zakuhao kuhaj te ga jo 20 minuta na laganoj vatri u pokrivenom loncu. masnoæa je odgovarajuæe temperature za fritiranje.temeljito ga operite i oèistite èetkicom. Ovako kuhajte slani krumpir: krumpir ogulite. bra nom i jajima i napravite t ijesto. Odlijte vodu. svje i sir sa za-èinskim biljem. dok ne poprimi zlatno-smeðu boju. a krpa æe zadr ati svu vlagu na sebi. Stoga je va no. Sastojci: 1500 g krumpira sol 150 g p eniènog bra na 2 jaja 2 kri ke bijelog kruha . a na nju stavite poklopac. Èvrsti krumpir pogodan je za slani kuhani krumpir. Omi ljena je i salata od krumpira. mrvice ili bra no. te vrlo omiljeno varivo. Na primjeru okruglica od kuhanog i sirovog krumpira pokazat æemo vam. Ako ga ne poslu ujete odmah. Na s . dok ne poprime zlatno ut u boju. Koristite samo najbolju masnoæu za fritiranje.

Ova prirodna ri a ne m o e se dodu e dugo skladi. va ne vit alne tvari prodiru u unutra njost zrna i na taj naèin ostaju saèuvane. npr. sastojak ili prilog uz nabujke i slo ence. daje ri a iz Indije preko Perzije do la do obala Afrike. Promije ajte metlicom (fotografija 2). 80% ri e koju konzumiramo otpada na ovu ri u s dugaèkim zrnima. dok tijesto ne postane svilenkasto i p odatno. Èak postoji i tjestenina od integralnog bra na. za ivot nu ne masne kiseline i sve vitamine i mineralne tvari. Stavite ih da se ku haju u slanoj vodi otprilike 20 minuta na laganoj vatri. koja sadr i veliku kolièinu balastnih tva ri. Mo e se èu vati du e vrijeme. godine pr. ali njezina vrijednost za zdravl je je neupitna. U nju stavite jaja (fotogr afija I). Umije ajte u tijesto. Vrste: Ri a dugaèkog zrna ili Patna-ri a. 297 SAVJETNIK ZA RI U RIZA Za otprilike milijardu ljudi na zemlji. n aroèito oni iz Italije. Tanko ga izvaljajte na podlozi koju ste posipal i bra nom. To potvrðuju kineski izvori jo iz vremena oko 2800. Ona se najèe æe koristi za ri oto. Tjestenina se radi od p eniènog griza ili bra na. tri kockice kruha i oblikujte okruglice. a otp rilike u 10 stoljeæu na e ere i u Europu. dodajte jo 2 velike lice vode. koja je ka asta i ljepl jiva. Ri a okruglog zrna ili mlijeèna ri a je kratkog zrna. a gotova je za 5 minuta. ali uvije k bez sredstva za dizanje. To ne smije biti tako. Ri a u vreæici za kuhanje. pinata ili mrkve (velika foto grafija). Tijesto zamotajte u krpu i ostavite da miruje 30 minuta. mekana je kad je skuhana.titi.e. ali ujedno mora biti kuhana i u sre dini zrna. ali jo uvijek ima srebrnastu ko icu koja sadr i zdrave. ri a se jo razlikuje i prema naèina industrijske prerad e: Smeða ri a. Ri a za brzo kuhanje prethodno je kuhana i osu ena. Uz ove osn e vrste (velika fotografija). pobrinuli su se za veliku raznovrsnost na na im tanjurima.4 jaja ¦ 1 èajna lièica soli 4 6 velikih lica vode Bra no prosijajte u posudu. Zrno je oguljeno. Parboiled ri a. kad je kuhana ima suho i bijelo zrno. To je delikatesa koja dr i svoju vrlo visoku cijenu. Pravilno pripremanje ri e je umjetnost. 298 \ "1 NAJBOLJI RECEPTI i Mo da je veæini onih koji ne vole ri u. dugaèka zrna. Nare ite ga na trake ili strojem za rezance (fotografije 3 i 4). Ri a srednje dugaèkog zrna takoðer je m ekana. koja se ipak mo e nauèiti. a poznata je veæ nekoliko tisuæljeæa. ima suho zrno. tako da se u potpunosti razlikuje od kultivirane ri e. Ovdje je recept za domaæe rezance: Sastojci: 500 g p eniènog bra na 3 . ri a je svakodnevna hrana. U sredini utisnite udubinu. Okus ima pomalo slièan orasima i svje im itaricama. i ne lijepi se. Divlja ri a (velika fotografija. sa ili bez jaja. Ako je previ e èvrsto. Pravilno kuhana r i a mora biti èvrsta na ugriz i imati suho zrno. sprijeda) ima tamna. Sol rastopite u 4 velike^ lice vode . jednom bila ponuðena ri a pripremljena na pogre an aèin. jer se lako ukiseli. mo e se koristiti i kao sast ojak juhe. gotovo crna. ali gotovo daje uopæe nema na tr i tu. To je previ e kuhana ri a koja se otvara u obliku slova X. Buduæi da je tjestenina relativno neutralnog okusa. a njen je udio na tr i tu otprilike 20%. osim ako se radi o ri i na mlijeku. Domaæi i strani proizvoðaèi. Zanimljivo je znati. Rezance ostavite da se malo osu e. koja se mo e nabaviti kao super-patna ili paraboiled ri a. u posebnoj je vreæici. Kod bijele ri e radi se o poliranoj ri i bez srebrnaste ko ice. 296 NAJBOLJI RECEPTI TJESTENINA Izbor obiène tjestenine i tjestenine s jajima je ogroman.vaku stavite dvije. Kad je skuhana. obojena koncentratima povræa.n. Ri u na ml . Èvrsto ga izmijesite. a kuha se najmanje 40 minuta . Mo e se nabaviti i zelena i na ranèasta tjestenina. Zahvaljujuæi posebnoj obradi pod pritiskom.

za ri u s komadiæima mesa ili povræem. Olju tite luk i nare ite na sitne kockice. Kuhajte u dobro zatvorenom loncu 20 minuta. dok ne nabubri. promije ajte i poslu ite uz janjetinu i peèenu ribu. Va ni savjeti o ri i. i dodajte sitno narezane rajèice i paprike. na pari. od jedne ali ce suhe ri e dobiti æete 3 alice kuhane ri e. Operite p er in. Od nabubrene ri e mo ete u nama æenim alicama oblikovati kuglice. O vako pripremljenu ri u mo ete ispr iti u masnoæi u tavi. Ri u uvijek kuhajte pazeæi na sat. nasipajte dobrih 500 ml (1/21) temeljne 5). Ri oto (fotografija 2. Ili koristite pola kolièine vode i pola kolièine soka od rajèice. ili u modelu koji tak oðer namastite oblikujte vijenac (fotografija 3. poput nabuja-ka ili ri u s kompotom. za kuhanje mo ete korist iti i voæne sokove. dodajte ri u i o stavite je da upije tekuæinu.35 minuta. osu ite. Druga vrsta ri e u tavi: mljeveno meso i sjeckani luk zapr ite u ulju. soli i malo koncentrata vanilije. Na kraju umije ajte i ri u i sve zaèinite. Po elji m o ete je pomije ati s biljem ili pirjanim povræem. sitno nasjeckajte i izmije ajte s lukom i krumpirima. Krumpire posolit e i popaprite. kako bi ri a nabubrila. Nakon to ste je ocijedili. Kuhajte nepokriveno na laganoj vatri otprilike 15 .2 limuna. Probajte i ri u sa curryem. zajedno s 50 g eæera. U tavici otopite p olovicu maslaca i u njemu pr ite luk dok ne porumeni. Za dodatak u j uhu dovoljno je 20 . dodajte sjeckani per in i I veliku licu maslaca. Grijanje ili odleðivanje: u situ. Savjet: Krumpire na Ivonski naèin pokapajte sokom od I . ali i od ri e s dugaèkim zrno m. potrebna vam je ista k olièina po osobi. 250 g ri e zapr ite u 4 velike lice maslaca ili ulja zajedno s I sjeckanim lukom. Osnovno pravilo za manje kolièine: jedan dio ri e ide na dva dijela tekuæine . Za slatka glavna jela. posolite.50 g ri e po osobi. koja je posebno pikantna: Nasjeckajte I luk i pir jajte ga u maslacu. u tome zapr ite I èajnu lièicu currva. tj. na stranici lijevo). ostavite je da se su i na pari otprilike 2 minute. Za pimirne du e kuhati i koju minutu kraæe. Dodajte 250 g ri e dugaèkog zrna. zajedno s kockicama luka (fotog rafija 2.ijeku (fotografija I. dok ne postanu staklasti. juhe. primjeri ce kukuruzom ili pirjanim komadiæima paprike i kockicama rajèice. jer kad je izvadite iz vode. U nju stavite 250 g ri e s dugim zrnom. kako bi ostala zrnata. i zaèinite je umakom od soje ili VVbrcester uma kom. raèunajte da vam je po osobi potrebno 70 . Kod kuhanja ri a nabubri na trostruku kolièinu. na stranici lijevo) i ostala slatka jela DriDrema se od ri e okruglog zrna. zakuhajte i ostavite poklopljeno.papar Operite krumpir i kuhajte u kipu-æoj vodi oko 20 minuta. Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 30 . dolijte vode. Zato i lonci u kojim æete kuhati ri u moraju biti veliki. 299 KRUMPIR KRUMPIR NA LYONSKI NAÈIN 750 g krumpira za kuhanje 3 luka 50 g maslaca I sve anj per ina . ili èak povræem. Mo ete je i smrznut i. zaèiniti cur-ryem i paprikom. Ri a kuhana u vodi (fotografija 4): I 1/2 I vode posolite s I èajnom lièicom soli i za kuhajte u dovoljno velikom loncu. U drugoj tavici otopite preo stali maslac i u njemu pecite krumpire oko 10 minuta na laganoj vatri. i od toga napravit i ukusno jelo od ri e i povræa. tj. proces kuhanja s e i dalje nastavlja. na stranici lij evo) mo e se pripremiti i od ri e sa srednje dugaèkim zrnom. Promij e ajte. stavite je u sito pa Drel iite mlakom vodom (fotosrafiia Nabubrenu ri u (fotografija 6) pripremate na sljedeæi naèin: zakuhajte 500 ml (I /2 I) vode u kojoj ste rastopili I èajnu lièicu soli. Mo ete ie na sljedeæi naèin: 200 g ri e zakuhajte u I I mlijeka.20 minuta. tako da ri a u potpunosti upije svu vodu.sol . ili kantna jela ri u mo ete kuhati i u temeljnoj juhi od mesa. Ako kuhate slatka jela od ri e. Za glavno jelo. Za priloge vam je potrebno 40 . a onu s dugaèkim samo 20. Poslu ite posipano sa eæerom i cimetom. Kuhanu ri u mo ete pokrivenu èuvati u hladnjaku 4 dana. Uèinite ne to vi e od ri e koju kuhate.25 g ri e po osobi.80 g ri e. Krumpir ogulite i nare ite na tapiæe debljine prsta. na liievoi stranici). Ri u sa sr ednje dugaèkim zrnjem kuhajte najmanje 30 minuta. KRUMPIR S RU MARINOM .

Pecite krumpir uz povremeno okre tanje dok ne porumeni. krumpiru. Pecite rr palaèinke. Èe njak olju tite. Oèi æene krumpire kuhajte u kipuæoj vodi ko 15 minuta. ogulite ga i nare ite na tanke plo ke. Pokrijte krumpir velikim plitkim tanjurom tako da izmeðu krumpira i tanjura skoro nema praznog prostora. j Gotove palaèinke stavite n. tite ljutiku. Nakon otprilike 15 minuta pomoæu tanjura okrenite krumpir da se ne raspadne i pecite s druge strane takoðer 15 minu ta dok ne porume-ni. Rasporedite krumpir ravnomjerno po tavici i poravnajte g a laganim pritiskivanjem. lo. s kutlaèom zagrabite stavite ju na vruæe ulje i 01 pritisnite smjesu oblikujuæ ke. Savjet: Ako volite zaèinjeno jelo. Eventualno dodajte jo maslaca u tavicu. j te jaja. Izmije ajte kn jajima. U teflonskoj tavici. sol i bra no i dobr je ajte. 3 na rezance izrezana luka ili malo èe njaka i majèine du ice. PALAÈINKE OD KRUMPIRA \ S KAVIJAROM 500 g krumpira za kuhanje I velika lica bra na 251 selog vrhnja 1/2 ljutike par ¦ anu koricu 1/2 limi obraðen limun) oko 40 g ca ¦ 200 g vrhnja ¦ 125 g lo: vog kavijara 2 granèice kc Operite krumpir. Olju ti! Naribajte na sitne komadi krumpir. pir ocijedite. Olju tite ljutiku . Na svaku palaèinku stav 302 NAJBOLJI RECEPTI èajna lièica vrhnja. i 300 NAJBOLJI RECEPTI Savjet: krumpire izre ite na tanke kri ke i zaèinite zaèinskim biljem. ako je potrebno. po slu ite palaèinke sa salatom. skuhan jedan dan prije) . p oslu ite zelenu salatu. Olju tite luk i sitno nasjecka jte. kaduljom. nar e ite ga na kolute i dodajte s ru marinom krumpiru. S velikom licom ulijte sm krumpira u tavicu. prite i dodajte koricu od lir Maslac otopite. Kao glavno jelo. kuhajte g puæoj vodi oko 20 minuta. Luk rasporedite po dnu posude. Nama ite maslacem jednu veliku ili èetiri male vatr ostalne posude. Zagrijte maslinovo ulje i maslac i dodajte krumpir i ljutiku. MALI SLOZENAC OD KRUMPIRA 800 g krumpira ¦ 2 luka 150 g ementalera ili grevera papar I re anj èe njaka 125 ml I) mlijeka ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ribani mu katni ora èiæ 1/2 èajna lièica s toga: maslac Operite krumpir. Palaèinke prijaju i kao prilog uz peèeno meso ili meso s ro tilja. Smjesu posolite. Restani krumpir pecite na sasvi m laganoj vatri dok ne po-rumeni s donje strane.I kg malih duguljastih proljetnih krumpira ¦ 150 g ljutike 4 velike lice maslinovog ulja .I èajna lièica soli papar 30 g masla Krumpir ogulite. Zaèinite ga solju i paprom. ohladite. Èim su peèen te ih odmah iz tavice. posolite i popaprite. Onda poredajte krumpir tako da ga . Sav jet: Preporuèujemo vam sljedeæe varijacije restanog krumpira: Dodajte krumpiru 4 velike li ce ribanog sira za raclett ili ovèjeg sira. dodajte krumpir. ulje. izribajte na veæe komadiæe. Naribajte sir na veæe komadiæe. RESTANI KRUMPIR NA NJEMAÈKI NAÈIN 750 g kuhanog krumpira u ljusci (krumpir za kuhanje. ogul no naribajte. Krumpire ohladite i po du ini nare ite na èetiri dijela. Pecite na srednjoj tem tako dugo dok rubovi odr porumene. bra nom i vrhnjem. Ocijedite na situ. 4 velike lice slanine narezane na rezan ce. 301 KRUMPIR ODRESCI OD KRUMPIRA I kg krumpira I mali luk I èajna lièica soli 40 g b Osim toga: ulje za peèenji Ogulite krumpire. smjesi od krumpira sitno s unku. istisnite ju i dod. ma uranom ili majè nom du icom. sir ili zaèinsko bilje. kavijara i malo kopra. Maslo otopite u t avici.20 g maslaca 4 re nja èe njaka ¦ I velikih lica svje eg ru marina sol papar Èetkicom dobro izribajte krumpire u tekuæoj vodi.

prelijte umakom od r ajèice i prepecite u peènici. popapri-te krumpir i posipajte sa sirom. ogulite. Krumpire ocijedite. Tekuæinu prelijte preko krumpira. ogulite. S laninu nasjeckajte na kockice. zdrobite i pomije ajte s jabukama i maslacem. umije ajte griz. vi "l 304 NAJBOLJI RECEPTI NEBO I ZEMLJA 7S0 g bra nastih krumpira za kuhanje sol 3 jabuke I velika lica eæera ¦ 30 g maslac ar 100 g mesnate slanine 2 luka Krumpire operite. Posolite. Posipajte po smjesi od krumpira. sol i mu katni ora èiæ. Pire od krumpira i poriluka izmije ajte s jajima. oci . Mrkvu. posolite i popaprite. Okruglice napunite jednom kockicom mozzarelle. Poslu ite uz pirjano peèenje. Ribani k rumpir stavite u kuhinjski krumpir i ocijedite. nare ite na sitne kockice i kuhajte u malo slane vode ok o 25 minuta. operite i naribajte. Posolite i popaprite smjesu. ili zapecite 100 g kockice slanine i kockice luka i posipajte po krumpiru. tikvicu i bijeli dio poriluka izre ite na tanke rezance. Poredajte preostali krumpir na prvi sloj. dobro operite i izre ite na tanke kolutiæe. Zatim ga blan irajte u kip uæoj slanoj vodi. Savjet: Prije nego poslu ite krumpir dodajte 4 velike lice ribanog sira i izmije ajte. Otopite slaninu i u njoj zapecite luk.I èajna lièica soli . Oblikuj te od krumpira i poriluka okruglice velièine jajeta. ocijedite. Kuhani krumpir ocijedite i pasirajte. dodajte malo tekuæine od krumpira. Ako je s mjesa suvi e èvrsta. posolite i popaprite. Krumpir. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 1 PORILUKA 2 poriluka (oko 500 g) 400 g krumpira 3 mala jaja 11/2 èajne lièice soli . Krumpir operite.papar Poriluk oèistite. Savjet: 4 velike lice zaèinskog bilja izmije ajt s tijestom. Tijesto kuhajte u 3 I kipuæe slane vode 8-10 minuta. jedanput zakuhajte. p osolite i oblikujte tijesto u smotuljak debljine oko 4 cm. Pecite u prethodn zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. ogulite i kuhajte oko 20 minuta u vodi od poriluka i pasirajt e. Odmah dodajte griz. Okruglice su gotove kada isplivaju n a povr inu. odstranite ko tice. Slanu vodu zakuhajte i kuhajt e okruglice na slaboj vatri oko 15 minuta. Poslu ite uz peèena jetra ili kuhanim kobasicama. èvrste tikvice I tanki poriluk 250 g tagliatelle ( iroki rezanci) ol 20 g maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg naribanog parmezana Mrkvu. Savjet: Gotove okruglice mo ete narezati na kolute. Izmije ajte mlijeko i vrhnje . ali tekuæinu saèuvajte. Izre ite od smotuljka r oladice debljine oko 3 cm i oblikujte okruglice.. nare ite na sitne kockice i kuhajte u slanoj vodi oko 1 5 minuta. Luk olju tite i izre ite na kolute. Poriluk osu ite u krpi i piriraj-te . Na kraju dodajte maslac. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 500 ml (1/21) mlijeka sol. Okruglice stavite u kipuæu slanu vodu i pustite da odstoje kod lagane vatre.sla ete kao ljuske. Krumpire ocijedite. nare ite na kockice i pirj ajte u poklopljenom loncu na srednjoj temperaturi. zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. Poredajte ih naizmjenièno s riba nim ovèjim sirom u vatrostalnu posudu. Mlijeko zakuhajte i postupno do-davajte krumpiru. Maknite lonac s vatre i pu stite da griz 30 minuta nabubri. 303 KRUMPIR PIRE OD KRUMPIRA I kg bra nastih krumpira za kuhanje . i poriluk oèistite i operite. izmije ajte. U meðuvremenu ogulite jabuke. ogulite.oko 250 ml (1/4 I) mlijeka maslac ribani mu katni ora èiæ Krumpir operite. 305 TJESTENINA TIJESTO S POVRÆEM I mrkva 2 tanke. pokapajte s vrhnjem i prepecite u peænici oko 20 minuta. tekuæinu saèu vajte.125 g griza I kg krumpira Zakuhajte mlijeko. tikvicu.

jedite tijesto. U meðuvremenu maslac i maslinovo ulje zagrijte u tavici i u njemu pirjajte povræe uz stalno mije anje oko 4 minute. pecle protresite u vruæem maslacu. Zalijte s vinom i ukuhajte na pola tekuæine. kuhajte otprilike 8 minuta. Umije ajte vrh nje te zaèinite solju i paprom. dok tijesto ne postane glatko i poènu se stvarati mjehuriæi. 307 TJESTENINA m i 4 SPECLE (NJEMAÈKI SPECIJALITET) 250 g bra na 2 mala jaja ¦ I èajna lièica soli ¦ 4 velike lice kiselog vrhnja 5 velik vode Osim toga: maslac Bra no prosijajte u posudu. Umjesto tagliatelle mo ete koristit sve ostale vrste tjestenine. : Za zelene pecle ur jesto 2 sve nja nasjf ina. Savjet : Ako elite da jelo bude vrlo brzo gotovo. osu ite i listiæe izre ite na rezance. Istucite jaja s paprom i solju. dodajte ulje i kuhajte tijesto "al dente" 8-10 minuta. onda umije ajte jednostavno samo Creme dou ble u tijesto i posipate kavijar od lososa po tijestu. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. Tagliatelle ( iroke rezance) kuhajte u 4 I kipuæe slan e vode. Sjemenke suncokreta ispr ite u bez masnoæe tavici. prelijte preko pecla i ostavite da kratko odstoje. Èim je tijesto kuhano. Savjet:. Ostavite da se upija otprilike I minutu i poslu ite na tanjur ima koje ste prethodno zagrijali.I velika lica ulja 3 granèic e bosiljka Losos izre ite na rezance. Losos stavite na tijesto. Ostavite tijesto da se di e oko 30 mi nuta. Posipajte po tijestu. Od vrhnja i Roqueforta napravite pire. TAGLIATELLE S LOSOSOM 200 g su enog lososa 2 ljutike 20 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bijelog vina ¦ 200 g punomas-nog vrhnja 500 g tagliatelle ( iroki rezanci). Nakon toga tijesto istisnite kroz specijalnu pre u za pecle ili ribe za pecle u porcijama u kipuæu slanu vodu (fotografija lijevo). PAGETI S ROQUEFORTOM 500 pageta sol I velika lica ulja 200 g Roquefort sira 125 ml (1/81) slatkog vrhn a-papar 2 velike lice olju tenih sjemenki suncokreta Spagete stavite u 4 I kipuæe slane vode. Tijesto poslu ite na prethodno zagrijanim tanjurima. zaèinite ga paprom i pomi je ajte s tjesteninom. dodajte ulje. odlijte vodu. 308 NAJBOLJI RECEPTI * V r PR ENE SPECLE Za pecle: 250 g bra na ¦ 2 mala jaja I èajna lièica soli 4 velike lice kiselog vrhnja ¦ 5 velik ode Osim toga: 50 g maslaca 2 jaja papar parmezan pecle pripremite kao u prethod-~ nom receptu i dobro ocijedite. Za crvene pe u tijesto 2 velike li< od r ajèice. Maslac otopite i u njemu pirjajte ljutiku. i posipajte preko pageta. Tijesto s povræem mo ete poslu iti kao glavn o jelo ili kao prilog uz ribu. pecle isp livaju na povr inu. Tijesto posipajte s parmezanom. . tako da tjestenina ostane "èvrsta". Ocijeðeno tijesto dodajte odmah u povræe i sve dobro i zmije ajte. Ocijedite tijesto i umije ajte ga u umak. Maslac rastopite i u njemu pecite pecle dok ne porumene. isperite u mlakoj vodi i dobro ocijedite. 306 NAJBOLJI RECEPTI Bosiljak isperite. Odmah ih izvadite kutlaèom za skidanje pjene. prelijte hladnom vodom i ostavi te da se ocijedi. dodajte preostale sastojke i sna no tucite.

Poredajte kri ke od roladica jednu kraj druge na smjesu od vrh nja u vatrostalne posude. Uz to poslu ite salatu. malo istinite i nasjeckajte. Umak posolite. popaprite i zaèinite paprikom.I èajna lièica soli Za nadjev: 500 g rajèica 150 g mozzarelle I sve anj per ina I sve anj bosiljka 2 re nja èe nja na (neobraðen) 150 g kiselog punomasnog vrhnja 40 g svje eg naribanog parmezana ¦ papa r sol 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-70 g koncentrata od rajèica slatka paprika 40 g mekanog maslaca Pripremite tijesto kao u prethodnom receptu. Roladice ostavit e da miruju u hladnjaku oko I I [1 zamotane u kuhinjskoj krpi. Mozzar ellu nare ite na kockice. Sve sastojke izmije ajte. poparite i zaèinite mu katnim ora èiæ Cannellone punite sa pinatom i sla ite jedan kraj drugog u nama - .125 g punomasnog vrhnja ¦ sol I velika lica ulja . Za nadjev rajèice prelijte kipuæom vodo m.25 minuta. Umije ajte vrhnje i zaèinite solju. Izre ite 8 kvadrata (15 X 15 cm). ribu i koljke i pustite da odstoje neko vrijeme. 309 TJESTENINA PUNJENE ROLADICE OD TIJESTA TJESTENINE S RIBOM Za tjesteninu: 400 g bra na ¦ 4 jaja 3 velike lice ulja . posolite. istisnite. osu ite i sitno nasjeckajte. Posipajte bosiljkom i odmah poslu ite. ogulite ko icu. Prema ite kri ke maslacem i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 20 . Izre ite roladice na kri ke debljine oko 2 cm. Jakova (iz staklenke) 3 0 g maslaca ¦ 250 ml (1/41) bijelog vina. u koju ste dodali ulje. Dobivenu smjesu ulijete u I . odstranite sjemenke i nare ite na kockice. koju ste posipali bra nom. Postup no dodajte bra no uz stalno mije anje. Pirjajte pinat u zatvorenom loncu d ok ne povene. Nadjev prema ite r avnomjerno po tijestu i pomoæu kuhinjske krpe oblikujte roladice. Za umak rastopite maslac. Kuha jte tijesto oko 2 minute. ulje i sol umije ajte u glatko tijesto. koncentrat od rajèica . naglo ohladite. Preklopite krajeve kvadrata i oblikujte d epiæe. Zamotajte tijesto i stavite u hladnjak 2 sata. Tijesto izvaljajte tanko na radnoj plohi. Ribu izre ite na male komadiæe. Tijesto raz valjajte na kuhinjskoj krpi. kampe izvadite iz ljuske. operite i osu ite ga. Zaèinsko bilje operite. na dva pravokutnika velièine 32 X 25 cm. Rasporedite ragout na kvadrate od tijesta. Koricu od limuna naribajte. Tjesteninu stavite u kipuæu slanu vodu. Tijesto prema ite sa vrhnjem i posipajte parmezanom. Izmije ajte vrhnje. Fond od pirjanja zalijte vinom i ukuhajte dok tekuæina ne ispari. Za riblji ragout operite i osu ite kampe. posolite i po-paprite.svje i listovi bosiljka Bra no. dodajte bra no i uz mije anje pr ite dok ne porumeni. pinat dobro ocijedite. jaja. 310 NAJBOLJI RECEPTI l\ CANNELLONI Za nadjev: 500 g pinata 300 g svje eg sira 50 g svje e naribanog parmezana sol papar ribani mu katni ora èiæ Za be amel umak: 30 g maslaca 30 g bra na 500 ml (1/21) mlijeka-250 gcannellona Osim toga: maslac ili margarin Za nadjev proberite pinat.katnim ora èiæem. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte ribu. Èe njak olj u tite. Za tijesto: 300 g bra na 3 jaja 2 velike lice ulja .2 plitke vatrostalne posude.Poslu ite svje e ribanim parmezanom. Dodajte kampe.I èajna lièica soli Za riblji nadjev: 200 fileta od lista 150 g prijesnih kampi ¦ 100 g koljki sv. kampe i koljke i izvadite ih. koljke ocijedite. Zaèinite mu.

Dolijte slatko vrhnje. Zakuhajte dovoljnu kolièinu sl ane vode i u njoj kuhajte raviole na sasvim laganoj vatri 3 . a rubove dobro pritisnite. Savjet: Ovako æete sami napraviti canellone: pripremite tijesto kao u receptu na s trani 3 10. i u njemu pirjajte oko I minute rajèicu. Èajnom lièicom nanesite punjenje u jednakim razmacima na jednu ploèu (fotografija 2). linije izmeðu hrpica. str. str. Dok ih ne stavite na kuhanj e. i na kraju presipajte u posudu. krugove preklopite u polumjesece. posolite i odmah prelij te preko tortelina. Tijesto izvaljajte to je tanje moguæe. poslu ite ih u dubokim tanjurima. Umjesto ricotte mo ete koristiti i do maæi svje i sir. U sre dinu svakog stavite po I veliku licu punjenja i zamotajte tijesto u rolicu. Zalijte ih be amel-umakom. Za punjenje sitno nasjeckajte ili u mikseru piri-rajte pistacije. prst iroke. a rubove jo malo pritisnite. 313 . Rastopite maslac. posipajte parmezanom i pe cite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. mortadelu i unku. Zakuhajte koko ju juhu. 3 10. Kistom umoèenim u bjelanjak ili vodu povucite to je r avnije moguæe. Preko toga polo ite drugu ploèu. U sr dinu svakog stavite po jednu lièicu punjenja. Dodajte tatar. pecite dalje uz mije anje. dok ne postanu staklasti.æenu plitku vatrostalnu posudu. i umije ajte mrvice. Za punjenje olju tite i sitno nasjeckajte ljutiku i èe njak. paprom i mu katnim ora èiæem. sa avom prema dolje. Meðupros ore malo pritisnite. Izre ite krugove promjera oko 4 cm. 3 10. raviole èuvajte u kuhinjskoj krpi posipanoj bra nom. nasjeckajte i posipajte po torteli-nima. 311 TJESTENINA RAVIOLI Za tijesto: 300 g p eniènog bra na 3 jaja 2 velike lice ulja I èajna lièica soli I èajna liè u Za nadjev: I re anj èe njaka I ljutika I velika lica maslaca 250 g tatara I velika lica mrvi elike lice sve e ribanog parmezana I jaje ¦ 2 velike lice vrhnja sol papar ¦ ribani ni ora èiæ Osim toga: p enièno bra no I bjelanjak ¦ svje e ribani parmezan 100 g rastop slaca Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". parmezan. Smjesu zaèinite solju. Tijesto izvaljajte na radnoj plohi posipanoj bra nom. na dvi je to tanje ploèe jednake velièine. Rastopite maslac i u njem u pirjajte ljutiku i èe njak. Ostavite smjesu da se malo ohladi. Pomoæu no a ili kuhinjskog kotaèiæa odvojite jastuèiæe tijesta jedne o drugih (fotografija 4). Za umak odstranite ko icu rajèice i nare ite na kockice. koji ste prethodno dobro ocijedili. Bosiljak isperite. Smjesu pomije ajte s jajem i svje im sirom i zaèinite solju. paprom i mu katnim ora èiæem. èe njak i papar. Stavi te ih u posudu za peèenje. jaje i vrhnje (fotografija I). Rubove tijesta prema ite vodom. Uz to poslu ite umak od rajèica. Nakon to ih ocijedite. Torteline ostavite da miru ju na krpi posipanoj bra nom. 312 NAJBOLJI RECEPTI »t^P^a^P^ TORTELINI (bez fotografije) Za tijesto: 400 g p eniènog bra na 4 jaja 3 velike lice ulja I èajna lièica soli Za punjenje: 30 g sjemenki pistacija ¦ 100 g mortadele 100 g kuhane unke I jaje 2 velike lice si a pomije anog s vrhnjem sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 3 I koko je temeljne juhe I velika mesnata rajèica I re anj èe njaka 30 g maslaca 125 ml (1/81) slatkog vrhnja zdanka bosiljka Osim toga: svje e ribani parmezan Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". zajedno s parmezanom.4 minute. tijesto tanko izvaljajte i izre ite na kvadrate velièine 15x15 cm. prelijte rastopljenim maslacem i p osipajte parmezanom. kremasti umak od ampinjona ili Bechamel umak sa sirom. nakon èega ih izvadite i ocijedite. i u njoj u porcijama na lagano j vatri kuhajte torteline 8-10 minuta.

Ulijte jaja u tavu i ispecite sasvim tanki omlet. u njoj za pr ite unku i piletinu. PILAV OD JANJETINE 750 g nemasne janjetine (od buta) ¦ 300 g jogurta sok I limuna otprilike 10 zgnjeèen ih sjemenki komoraèa 250 g ri e 100 g pinata 2 velike lice maslaca 7 zgnjeèenih z sjemenki kardamona I tapiæ cimeta 2 lovorova lista otprilike I I temeljne juhe od m . a gomolje kuhajte u slanoj vodi otprilike 20 minuta. U krasite preostalim komadiæima omleta. Divlju ri u sta vite u kipu-æu slanu vodu. polovicu omleta i veæ prije zgotovljen e sastojke stavite u tavu. 150 g ovèjeg si ra j Ogulite i operite mrkvu i Poriluk oèistite. operite je i nare ite na sitne kockic e. odstra nite ko icu i sjemenke i nare ite na kockice. Zagrijte ostatak ulja. nare ite na kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu. Zagrijte 2 velike lice ulja u velikoj tavi. Komoraè prepolovite i izdubite. paprom i zelenim listiæima ko moraèa. Zagrijte maslac i ulje. Mrkvu ogulite. i zatim ih izvadite. u njemu kratko pirjajte povræe i pomije ajte ga s ostatk om ri e. Otprilike svakih isperite grah hladnom vo Na kraju treæeg dana gral dobro pr oklijati. Sljedeæe jut jte vodu. Unutarnji dio nare ite na kockice. solju. naglo ohladite. Savjet: ovako æete proizv graha: Grah ostavite prel< hladnoj vodi. Prelijte ri u su preostalim maslacem i posipajte parmezanom. Zagrije 2 velike lice ulja. pirjajte povræe otprilike 5 Dodajte ri u i kratko je p Dolijte vino i juhu i kuhat like 30 minuta u otvoreni cu. Jaja izmije aj te i zaèinite solju i paprom. ri u. koji nare ite na komadiæe. 315 J RIZA 1 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENA RIZA 200 g ri e sol papar ¦ 100 g unke 300 g dimljenog fileta od piletine 2 mrkve I l 300 g bijelog kupusa 2 jaja 8 velikih lica ulja ¦ 150 g rakova -2-4 velike lice umak a od soje Ri u kuhajte otprilike 20 minuta u slanoj vodi pa ocijedite. nm I luk I re anj èe njaka kih lica ulja ¦ 400 g ri e kipuæe temeljne juhe od r 500 g g oljui svje eg gra ka 50 g mas I mesnata rajèica ¦ I crve prika . i time napunite izdubljene gomolje. CRVENI I ZELEN RI OTO . Dodajte ri u i kratko pirja lije otprilike I kutlaèu juhe po malo dolijevajte i prec hu i u njoj kuhajte ri u ok minuta. Luk olju tite i nare ite na kockice. zajedno s k ockicama komoraèa. nakon 10 minuta dodajte bijelu ri u i kuhajte jo 20 minuta . Za crvenu ri u oparite rajèicu. Ri a mora biti me ne i ljepljiva. unku nare ite na sitne k ockice. Pileæi filet nare ite na trake. Za zelenu ri u proberite i blan irajte ga i ostavite da jedi. KOMORAÈ S DIVLJOM RI OM 4 mala gomolja komoraèa sol 100 g divlje ri e 100 g ri e dugaèkog zrna ¦ I ljutika ¦ slaca 2 velike lice sherrva papar I -2 velike lice zapr enih pinjola Komoraè oèistite. Povræe nare ite rezance. Posipajte pinjolom. rakove. staklasti.RIZA RIZA S POVRCEI I mrkva 100 g celera . Dodajte ri u. zare ite i operite. Kupus operite i nare ite na male komadiæe. Pomije ajte pire i ostatak gra ka s polovicom ri e. Sir naribajte i posij vruæoj ri i.20 g maslaca I ' ca ulja 200 g neolju ten 250 ml (1 /41) bijelog viru 500 ml (1/21) temeljne ji povræa 150 g klica grah. Pirirajte pinat i polovicu gra ka.3 velike lice ulja -p rmezana Olju tite luk i èe njak i pir 4 velike lice ulja. Gra ak pirjajte 5 min 314 NAJBOLJI RECEPTI velike lice vode i 10 g maslaca. zaèinite sherrvem. operite i nare ite na tapiæe. Luk olju tite i ni jte. odstranite petelj ku sa sjemenkama i bijele unutarnje stjenke. pa ocijedite. L jutiku olju tite. zaèinite umakom od soje i pr ite uz neprekidno mije anje. U za dnjih pet minuta i klice. zapr ite povræe i izvadite ga. dok ne. Zagrijte preostalo ulje.I luk . Papriku prepolovite.

Rastopite masla c i u njemu pirjajte oba sastojka. nakon èega ih izvadite iz tave. Preostalo maslo rastopite i u njemu jako ispecite meso sa svih strana. kardamon. ostavite oko I sat da ri a nabubri. operite i nare ite na plo kice. Rastopite maslo u velikoj tavi i u njem u pirjajte luk. Zagrijte ulje i u njemu pirjajte luk i èe njak. Pomije ajte jogurt i komoraè. U tavici zapr ite sjemenke pinjola dok ne poprime svijetlo smeðu boju i posipajte preko pilava. i uz neprekidno mije anje pecite tako dugo. ampinjone oèistite. zaèinite solju i tabascom. namoèite je I sat kako bi se omek ala. SLOZENAC S PILETINOM I RI OM (PAELLA) 1 pile (otprilike 1. Slaninu nare ite na male kockice. i uvaljajte ih u mrvi Kuglice od ri e fritirajte u 180 g vruæoj masnoæi. Luk Iju tite i nare ite na kockice. posolite i umije ajte pinat. Istucite jaja sa sherrvem i umakom o d soje. Ri u stavite u posudu. nakon èega odlijte vodu. dc poprim e zlatno utu boju. osu ite i sitno nasjeckajte. u sredini ga malo udubite i u udubinu stavite komadiæ mozzarelle. Sk inite lonac sa tednjaka. umije ajte parmezan i izmije ana jaja. Dodajte r i u i pecite zajedno otprilike 10 minuta. Sasvim na kraju dodajte rakove i sjeckano bilje. i pr ite otprilike 6 minuta. LOPTICE OD RIZE (bez fotografije) 2 luka 100 g slanine 10 g maslaca 500 g kuhane ri e ili ri ota 3 velike lice svje anog parmezana 2 mala jaja ribani mu -katni ora èiæ 150 g mozzarelle Osim toga: mrvic lje ili biljna mast za fritiranje Luk olju tite i sitno nasjeckajte. a mari-nadu ostavite da se ocijedi preko ri e. Listove salate op erite i osu ite. dok ri a ne postane staklasta. dok ne postanu staklasti. da ri a bude prekrivena 3 cm. stavite je u^cjediljku i os tavite da se ocijedi. Meso stavite u cjediljku. i njima ukrasite pilav. prelijte ga preko mesa i ostavite pokrivenog preko noæi. osu ite i nare ite na male kockice. Uzmite u ruku otprilike I veliku lic tijesta od ri e. nare ite na kri ke. NAJBOLJI RECEPTI LJUTA RIZA SA SVINJETINOM (bez fotografije) 200 g ri e ¦ sol 400 g nemasnog svinjskog mesa (odrezaka) ¦ I re anj èe njaka ¦ 3 luka a lica maslinovog ulja -2-4 velike lice umaka od soje tabasco listovi zelene salat e I mladi luk Ri u kuhajte u 400 ml vode otprilike 20 minuta.5 kg) 4 luka . ostavite da se osu i i grubo ga nare ite. Mozzarellu nare ite na kockice. Rajèice operite. dodajte ri u. Preko toga stavite j< licu ri e i oblikujte kuglic ostalu ri u pripremite na n aèin. kako bi se mariniralo. Umije ajte luk i èe njak. U irokom loncu rastopite I veliku licu masla. poslu ite mije anu salatu. cim et i lovorov list. dok postane staklast. dobro operite. Sve zajedno ostavite da zak uha. Ri u u pokrivenoj posudi stavite u prethodno zagrij anu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). Svinjetinu isperite u hladnoj vodi. osu ite i nare ite na male kockice. U tavu stavite meso i zapr ite ga sa svih strana. dok ne postanu staklasta. zaèinite mu kat-nim ora èiæem. Ri u dobro operite. dok ri a ne poprimi ravn omjernu smeðu boju. 317 RIZA DIVLJA RI A 100 g divlje ri e ¦ 4 luka 200 g ru ièastih ampinjona I sve anj per ina I sve anj ko slaca 2 jaja I velika lica Sherrva I velika lica umaka od soje 200 g oèi æenih ra Divlju ri u isperite u hladnoj vodi i kuhajte u 300 ml vode otprilike 3 minute. i pecite oko I 5 minuta. Dodajte ri u i umak od soje. Nakon toga dodajte pripremljenu ri u.esa ¦ sol 2 velike lice pinjola 3 rajèice sok od limuna Meso isperite u hladnoj vodi. Dodajte toliko juhe. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. Mladi luk oèistite. B lje isperite. U ri i napravite udubinu i u nju ulijte smjesu s jajima. Dodajte kuhanu ri u i sve promije ajte. Nasi-goreng poslu ite na listovima salate i u krasite narezanim mladim lukom. Dodajte ampinjone i kratko ih pirjajte uz m ije anje. Polako promije ajte iznutra prema van. pinat proberite. operite i nare ite na tanke trake.

ovojnicu od kalcija koja okru uje staniènu tekuæinu i jezgru. Paellu kuhajte na laganoj vatri otprilike 30 minuta . Sakupljaèi najèe æe veæ imaju unaprijed poznate kupce. Simp atièno je kada njima ukrasite pladanj s hladnim jelom. garniranje i fritiranje. npr. a drugi su po redu na rang ljestvi ci "jajojedaca". Ne bi bilo mekanih omleta s punjenjem od povræa. i time ih dobro titi. prepelièja su jaja kuharski geg. U trgovini se bez ikakvih pote koæa mo gu pronaæi upravo onakva. U obalnim krajevima jo ih dodu e uvijek sakupljaju u malim kolièinama. daleko ispred svih. Ne to konkretno mo e se napraviti ipak samo s kok o jim jajem. ne. Jaj a su potrebna i za paniranje. a prodaju se u delikatesnim duæanima . Nijemci godi nje po stan ovniku potro e 296 jaja. lagano posoli te i izvadite iz tave.najèe æe veæ kuhana il i ukuhana. jaj e sa sobom uvijek nosi i svoje pakovanje.2 zelene paprike 250 g ampinjona 4 rajèice 2 sve nja per ina 2 èe njak 4 velike vog ulja sol 2 paketiæa afrana otprilike 750 ml (3/4 I) ki-puæe temeljne koko je juh 00 g ri e ¦ 100 g izvaðenog svje eg gra ka Pile isperite u hladnoj vodi. a i djece æe se slatko nasmij ati ako im pripremite mini-jaja na oko. Dodajte piletinu i gra ak. osu ite ga i nasjeckajte Èe njak olju tite i nare ite na plo kice. odstranite ko icu i nare ite na èetvrtine. Kada se u tim djelatnostima govori o jajima. oh adite. ali samo uz licencu u odreðenim podruèjima. Rajèicu prelijte kipuæom vodom. U masnoæi od peèenja pirjajte papriku. niti umaka poput holandskog. i dodajte je povræu zajedno s ri om. Nalijte kipuæu juhu. . . ako uspije doæi do njega. operite i nare ite na kockice srednje vel ièiX . Sitno prepelièje jaje èak i u delikatesnim duæanima ima samo ulogu statista. dr e Izraelci. Papriku oèistite. 319 JAJA 320 u NAJBOLJI RECEPTI Ovdje æemo govoriti gotovo iskljuèivo o proizvodu na ih koko i nesilica. koja uz to dolazi i u vlastitom pakovanju. U naèelu. Propisi postoje samo za trgovinu u gastronomiju. koje ima u na oj kuhinji vrlo va nu ulogu. ne bi bilo niti jaja na oko niti pr enih jaja. per in i èe njak i pirjajte oko 5 minuta. to se sve mo e oèitati na pakovanju. kada se ovo mini-jaje naðe kuhano ili èak ispeèeno na oko na neèijem tanjuru. Jaja: kod nas se osim koko jih jaja. Dodajte rajèicu. RAZVRSTAVANJE PO KVALITETI I TE INI Neki vi e vole velika jaja. . majoneze. osu ite i razre ite na otprilike 12 dijelova. Komade piletine zapecite sa svih strana na jakoj vatri. Dodajte ampinjone. Gotovo da uopæe ne postoji praktiènija ive na namirnica. U velikoj tavi ili posebnoj tavi za paellu zagr ijte ulje. jednostavno je nezamjen jiva. kakva elite. Prosjeèno jaje od 60 g ima samo 88 kalorija. operite i nare ite na plo kice. on da su u naèelu uvijek misli na koko ja jaja. neki vi e vole manja. to ga èini idealnim jelom za sve koji ele smr aviti. prema posebnim kriterijima u toèno odreðeno m broju. a za staniènu tekuæinu bjelanjak. Primjerice. jaja se razvrstavaju prema kvaliteti i prema te ini. iako tu svoju ulogu igra vi e nego dobro: ima i odreðenog humora u tome. Luk olju t ite i nare ite na kockice. . Bez jaja ne mo e se napraviti go tovo ni ta. Nesu ih prepelice koje se u tu svrhu i uzgaja. èime dr e europski rekord. Kriteriji za razvrstavanje jedinstveni su . kao na na oj fotografiji. Oèistite per in. Veæ po samoj prirodi stvari. niti jaja za doruèak. Uobièajeni naziv za jezgru jajeta je umanjak. Mo e ih se nabaviti i svje a. 321 SAVJETNIK ZA JAJA Svatko mo e pojesti jaje bilo koje ptice. Jaja galebova vi e se gotovo uopæe ne mogu nabaviti. Umije ajte afran u malo temeljne juh e. Jaja drugih ptica moraju biti u potpuno sti opisana. zgusnutih juha ili umaka. Ne bi bilo niti nabujaka. Njiho va mala velièina odgovara i njihovom znaèenju (fotografija gore). prepelièja jaja. Prvo mjesto. tako da sve bude prekriveno. ampinjone oèistite. Ova univerzalna prehrambe na namirnica. Ponajprije æemo dakle govoriti o koko jim jajima. mogu nabaviti samo jo siæu na prepelièja jaja. koji po glavi sta novnika godi nje potro e 413 jaja.

Zavezivanje. . kalcija i fosfora.dobra jaja. osim to ga sadr i i vitamine BI.ispod 50 g do 45 g Postoji jo i klasa 7. bez kojih l judski organizam uopæe ne bi mogao funkcionirati.jaje staro najmanje tri tjedna pliva u vodi. jer jaja sadr e puno kolest erola. B2 i E. juhe. niti fina kuhinja.70 g i te a Klasa 2 . umanjak je neophodan ako elite legirati umake ili juhe. tri esencijalne mineralne tvari. tijesta ili smjesa. tijesta i smjese mo e se ra zrahliti pomoæu bjelanjka. nego da se odreknete njihove kvalitete. JAJA U PRAKSI Gastrozof Eugen von Vaerst (1792. manji je i jastuèiæ zrak a u njemu. Opæe je poznato da koko ja jaja sadr e bjelanèevine i masnoæe i samo tragove ugljikohidrata. Sadr i znaèajn e kolièine kalija. Klasa C kvalitete takoðer ali ta jaja se koriste iskljuèi-dustrijske svrhe.ispod 55 g do 5( 322 NAJBOLJI RECEPTI m Klasa 6 . Inaèe. Za bis trenje. Na sreæu. tj. biti naveden datum pako\ kon tjedan dana skladi ter kova nja se mora skinuti ei tra". kao jaja A-l ovdje na pakovanju mora veden datum pakovanja. To . Manje je poznato da bjelanjak sadr i manje bjelanèev ina (proteina) od umanjka. dakle nije nu no jesti samo jaja. Koko je jaje sadr i i brojne zdrave djelotvorne tvari. Sve t o ovisi o unutarnjoj konzistenciji jajeta.ispod 70 g do 6^ Klasa 3 .svje e. za to su dobar primjer hladno umije ane majoneze ili topli holandski umaci. Dodajte ga u juhu i uz mije anje je naglo zakuhajte.jaje staro tjedan dana stoji . da kupuje jeftinija jaja B kvalitete. Prema te ini. dakle jo uvijek o relat im jajima sa svim ostalim ma jaja extra-klase. Sto je jaje mlaðe. Bjelanèevine su dakle ivotno va ne.ispod 60 g do 5^ Klasa 5 . ali bolje je da konzumirate manje svj e ih jaja. poput pr enih jaja. Na pa kovanju mora biti navedena klasa te ine i datum pa-kovanja. kreme. Pomoæu njega se od smjese mo e napraviti emulzija. On se svakim danom poveæava. Naravno da nikome ne porièemo pr avo.za èitavu Europsku zajednicu. . Koko ji bjelanjak ima najveæu biolo ku vrijednost od svih proteina ivotinjskog porijekla. za jaja ispod 45 g te ine.1855. koje nakon kratkog ivotnog vijeka odumiru i nepreki dno se obnavljaju. 2 .kao to je poznato . Pritom æe se bjelanjak skrutnuti i u sebi zatvoriti jo preostale mutne èestice u juhi . kolaèa od jaja i nabujaka. Tada se radi o jajima te. ili ako elite postiæi odreðenu konzistenciju krema. Za emulgiranje.ispod 65 g do 6( Klasa 4 . One su bitne za oèuvanje i izgr adnju svih tjelesnih stanica. i na kraju dovodi do toga da jaje pliva na vodi. B z te temeljne hranjive tvari ne bi niti bilo ivota. i vidljivo viri iz vode. oèi æena i bez ikakvog mirisa. Na kraju moramo napomenuti.: bez jaja se ne mo e zamisliti niti jed nostavna.takoreæi pluta . jaja su podiji sljedeæi naèin: : Klasa I . Na pakov. potonut æe na dno èa e. jaja s bijelom i smeðom ljuskom potpuno su jed nake biolo ke vrijednosti. one su sadr ane i u drugim namirnicama. Toènije: 100 g umanjka sadr i I6g. 100 g bjelanjka I I g pr oteina. Svje a jaja . Jaja meðutim sadr e i puno vitamina A. Zdravlje je ukljuèeno. kojeg se istuèe u vi e ili manje èvrsti snijeg.) jednom je zapisao ono. jer sadr i lecitin. U do broj kuhinji uvijek je najva nija svje ina namirnica. Klasa kvalitete A-extra: jaja moraju biti potpuno svje a. Velièina jaja . To su jaja koja se najvi e prodaji Kla sa B kvalitete: radi se c koja ne moraju biti tako s^ potpuno èista. 3 . Ona su neophodna i za sljed eæe radnje kod pripreme drugih jela: Umake. mo ete provjeriti i sami (fotografije lijevo). Jaja su jedan od osnovnih sastojaka mnogih samostal nih jela.nema nikakve veze s nji hovom svje inom. da se istuèenim bjelanjkom mogu odlièno razbistr iti temeljne juhe (fondovi).znaèi: on ljudskom organizmu pru a najvi e za odr anje i izgradn ju ivotno va nih proteina (elemenata bjelanèevina). do tri dana staro jaje. Napunite èa u do tri èetvrtine s vod om i pa ljivo u nju stavite jaje. èega smo gotovo svi svjesni: "Jaje je osnova kuhanja". koji odr ava zdravima ko u i kosu. Da li ste stvarno kupili svje a j aja. To na kraju krajeva ne bi niti bilo dobr o za ljude èija krvna slika pokazuje visoke vrijednosti. Za to je p otreban umanjak. Najbitnije je da jaja koja kuhate ili peèete budu A kvalitete.u èa i.pojednostavnjeno .

bjelanjak uzima zrak. Kod kuhanja je va no. nakon to ste ga veæ razbili. na naèin kako se uo bièajeno pripremaju u kuæanstvu. i mo e se èuti kada ga protresete. Pritom i h malo po malo gurajte od rubova prema sredini. a bj elanjak je veæ pomalo vodenast i iroko razliven. da li trebaju biti go tovo kremasta. Na donjoj fotografiji prikazano je jaje staro najmanje 3 tjedna. Svakim danom koji proðe. Pomoæu lice mo ete ga odr ati u jajolikom obliku. staro najvi e 3 dana. Jaja nakon kuhanja morate odmah naglo ohladiti. dok se bjelanjak i umanjak ne pomije aju. èiji je umanjak puno manje izboèen. sasvim lagano ih posolite. usipajte ga u vruæi maslac u tavu i pe cite dalje na laganoj vatri. .4 minute. Prilikom uranjanja bjelanjak æe se skrutnuti. tako da bjelanjak u potpunosti zatvori uma njak (jaje mo ete ostaviti i u kutlaèi da se kuha 3 . nakon to je peèeno. to je jaje starije. Navest æemo vrijedn osti za prosjeèno jaje. ulijte ga u lonac s kipuæom. Njegov je umanjak jako izboèe n i okru en èvrstim bjelanjkom. pripremljen u tavi. i mije ajte ih toliko dugo. Kao takvu je mo et e iskoristiti za Consomme ili za aspik. i ona æe postati kristalno bistra. Ljuska svje ih jaja ima je. Izmije ana pr ena jaja. Od trenutka kada voda zakuha. to su bjelanjak i okolina u kojoj ga tucete hladniji. ljuska jajeta gubi sjaj. Paniranje i peèenje. Povr ina mora ostati kremasta. kako se ne bi i dalje kuhala u svojoj vlastitoj vr uæini. Posolite samo bjelanjak. Izvadite ga licom za skidanje pjene. Za jaje na oko najprije razbijte jaje. a to je jaje svje ije. za doruèak. i pr eklopite ga (praznog ili punjenog). bez obzira da li paniranjem el ite saèuvati soèno-sti riba ili mesa. ili tvrda za pladanj s hladnim jelom. srednje tvrda 5 . Kod veæih jaja vrijeme kuhanja morate produ iti za I minutu. Nakon toga procijedite juhu. Omlet. zatim u istuèena. Osim toga. lagano posoljenom vodom . Pripremanje jaja: to je u naèelu jednostavno. te ine 60 g. smanjuje se njegov sadr aj.4 minute). to æe vi e vlage ispariti kroz sitne pore va pnenaste ljuske. i na kraju u mrvice za paniranje. Profesionalni kuhari takvo jaje. Zrak prodire u jaje. Meso najprije umoèite u bra no. ali mogu se poslu it kao predjela. Profesionalci jaja na oko peku dok rubovi ne poprime zl atno utu boju. Temeljni zahtjev: mora biti pripremljen od svje ih jaja. kako mo ete prep oznati svje e jasredini je jaje staro otprilike tjedan dana. pri èemu ga lagano gurajte prema rubu. p reliju smeðim maslacem. Po iranajaja najèe æe se poslu uju u pikantnim umacima. Onoliko jaja koliko namjeravate ispeæi posolite. 323 SAVJETNIK ZA JAJA Jo jedan test svje ine. to æe snijeg imati veæi v olumen. Pecite u vruæem maslacu na laganoj vatri. Pecite 3 minute. la gano posoljena jaja. za tvrdo kuhana jaja 10 min uta. a suvi an 324 NAJBOLJI RECEPTI bjelanjak odre ite. èiji je umanjak spljo ten. Ili: razbijeno jaje fritirajte u puno masnoæe u malom loncu. tako da se jaja ispeku u obliku grude. Kako do toga dolazi? Dok ga t cete. Ovako se struèno priprema: po svakoj porciji istucite 2-3 jaja. dakl e stoje èvr æi bjelanjak. ulijte ga u tavu srednje velièine u vruæi maslac. u koju ih namjenu kuhate. Stoga æemo vam dati jo jedan savjet. ruènim ureðajem za mi je anje ili u kuhinjskom stroju. Pr ena jaja (kajgana). I najmanja mrvica bra na u njemu grijeh je protiv dobr e kuhinje. Jedno i drugo uzrokuje sakupljanje umanjka i bjelanjka. dovoljno dubokoj da u njoj mogu plivati. stvaraju se mjehuriæi bjelanjka ispunjeni zrakom. u koju ste dodali i licu octa. lak e æe se od njega istuæi snijeg. Jaje razbijte.6 minuta. to æe i snijeg biti voluminozniji (fotografija dolje desno). Svejedno je da li ga tucete metlicom za tuèenje snijega. i djeluje kao daje premazana voskom. a bjelanjak vodenas-to-tekuæi . Jaja su neophodna za paniranje. . "Jaje u jajetu" prava je poslastica: panirajte tvrdo kuhana jaja i ispr ite ih u masnoæi. ali pritom ipak treba paziti na neko liko stvari. tako da jaje ponovno poprimi svoj oblik. za mekano kuhana jaja treba 3 . Pokazat æemo to na fotografijama: na fotografiji gor e prikazano je potpuno svje e jaje. grbave su i èvrste konzistencije. ubraja se u k lasièna jela pripremljena od jaja (fotografija desno).. Jednako tako u jaje mo e prodrijeti zrak. Kako nastaje snijeg: to je elatina-stiji. Povr ina bi trebala ostati kre-masta.U lagano ru ièasti odsjaj.

dok umak ne postane kremast. Dodajte 6 istuèenih bjelanjaka. naglo ohladite. Luk olju ti te i nare ite na tanke kolute. Sufle je jako osjetljiv na propuh . Kopar isperite. Maslac rastopite u tavici i pecite krokete dok ne po ute. Odstranite ko tice pomoæu lièice. na koji se naèin priprema ovo nje no i mirisavo jelo: Sastojci (fotografija I) mekani maslac ¦ mrvice 4 jaja (te ina klase 4) 3 bjelanjka 300 g sitno ribanog sira. Stavite ih na lim za peèenje. Krokete prvo uvaljajte u preostal o bra no. olju tite. Jaja naglo ohladite. Ne smije biti toliko èvrst da bi ga mogli rezati. Èe njak istisnite i stavite u ma slo. limunovim sokom i pirjajte daljnjih 10 mi nuta na slaboj vatri. d odajte olju tenu rajèicu s sokom pirjajte oko 30 minuta na slaboj vatri. Za vrijeme peèenja nikada nemojte otvara ti vrata peænice. Pecite k ao i svaki drugi sufle. Od dobivene smjese oblikujte male rolade. jer va m u protivnome sufle neæe uspjeti. osu ite. Drugi naèin: 3 velike lice bra na zapr ite u 3 velike lice maslaca. ali jo uvijek elastièa n snijeg (fotografija 2). Maslo zagrijte u irokom loncu. Dodajte mirodije i pirjajte. Dolijte 250 ml (1/4 I) mlijeka. i pecite 4 0 minuta (fotografija 4) na srednjoj visini u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2). sitno nasjeckajte i p omije ajte s naribanim sirom i umakom. 4 jaja kuhajte ok o 10 minuta dok ne postanu tvrda. JAJA SCU RRY-EM 8 jaja 2 velika luka 3 re nja èe njaka 3 velike lice masla 1 velikih lica kima ¦ I prstohvat mljevenog kardamona ¦ I prstohvat mljevenog korija ndra sol papar 3 velike lice koncentrata od rajèica I velika konzerva olju tenih r a (neto 850 g) 2 sve nja per ina Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. jzvadite iz lonca i stavite natopio. Lopaticom za tijesto pomije aj te ga sa snijegom. ka sol papar ribani r ora èiæ 3 velike lice ribanog sii kih lica mrvica za poha likih lica masla Za BechameI umak rasi slac u malom loncu. Krastavce izre ite na tanke kri ke i pirjajte u vruæem maslacu oko 8 minuta. onda u 2 izmije ana jaja i na kraju u mrvice. nasjeckajte i posipajte po jajima i luku . Smjesu napunite u posudice. Krokete nemojte ostaviti suvi e dugo u tavici jer bi s e inaèe mogli raspasti. Per in isperite. Pazite da bra no ne dobije boju nego ostane bijelo. Umak kuhajte uz stalno mije anje na laganoj vatri dok se ne zgusne.odmah bi se spustio. Umak skinite s vatre i ohladite. 7 bjelanjaka istucite u èvrsti. z aèinite solju. Izmiksajte umanjke. Umije ajte vrhnje. Postupno doda vajte mlijeko. Sufle (nabujak) takoðer se radi od jaja. Poslu ite ga odmah. Jaja kuhajte oko 5 minuta. Pecite I I fl minute. zaèinite. grubo nasjeckajte i posipajte po kras tavcima. olju tite i oprezno prepolovite po du ini i poslu ite na krastavcima. do velike lice bra na i uz r 326 NAJBOLJI RECEPTI kratko pirjajte.i pritom licom omatajte bjelanjak oko umanjka. gaude eventualno sol papar i ribani mu katni ora èiæ Dno i donje rubove 4 aluminijske posudice nama ite maslacem i posipajte mrvicama. i kuhajte dok smjesa ne postane gusta i kremasta. paprom. 325 JAJA JAJA NA POVRÆU 2 mala krastavca za salatu 3 velike lice maslaca 150 g vrhnja sol bijeli papar V orchester umak limunov sok Ogulite krastavce i prepolovite ih po du ini. Ili: sastojk e za friti -ranje ispecite u tijesto od jaja. Odvojite bjelanjke od umanjaka. Umije ajte koncentrat rajèica i kratko pirjajte. Na primjeru suflea od sira pokazat æemo. Luk stavite na tanjur. Luk pirjajte u maslu dok ne omek aju. Stavite umak eventualno preko noæi u hladnjak. Umak zaèinite solju. s malo mu katnog ora èiæa i limunovim sokom. npr. Umije ajte sir (fotografija 3) i zaèinite. naglo ohladite i olju tite. paprom Worchester umakom. KROKETI OD J> 2 velike lice maslaca ¦ ¦ lice bra na 250 ml (I. prelijte umakom i poslu ite s jajima nare zanim na èetvrtine. Umije ajte 4 umanjka i 100 g ribanog sira (ementalca).

Hladetinu ostavite preko noæi u hladnja ku. Mladi luk oèistite i izr e ite na tanke kolute. Nare ite rajèice na osam komada. olju tite i nare ite na kolute. Kratko prije poslu ivanja izmije ajte mladi luk s rajèicama i zaèin ite Balsamico octom. Oprezno izdvojite umanjke. Grbicu isperite. dolijte 500 ml (I a I) vode i zakuhajte. naglo ohladite hladnom vodom. U svaki bjelanjak stavite malo zaèinjenog senfa i na njega umanjak. Polovice jaja posla ite na pladanj ili na okrugli t anjur. Pus tite da se i taj sloj ohladi i zgusne. osu ite. Prije poslu ivanja posudu namoèite kratko u vruæu vodu i hladetinu istresite na pladan j (fotografija 3). Rajèice p oslo ite kao vijenac na tanjuru i po irana jaja stavite u sredinu vijenca. oprezno izvadite i rasporedite u 4 alice za juhu. 327 JAJA HLADETINA OD JAJA S KRBULJICOM 6 jaja I sve anj krbuljice 14 listova elatine 400 ml ukuhane temeljne juhe sol r I25ml(l/8l)suhogsherrya-bijeli vinski ocat Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. naglo ohladite. kajenskim paprom i VVorc hester umakom. naglo ohladite i prepolovite po du in i. Po irajte jaja oko 3 minute. Dobro istisnite el atinu i uz stalno mije anje dodajte juhi. Juhu ulijte kroz sito u lonac. Senf zaèinite solju. 330 NAJBOLJI RECEPTI j JAKAJUHAS JAJETOM 4 velike lice bijelog vinskog octa sol 4 jaja 750 ml (3/4 I) mesne juhe I sve anj lasca Zakuhajte ocat s 750 ml (3/4 I) vode i prstohvatom soli. Ulijte u zdjelu ili pravokutnu posudu (s adr aj oko I 1/21) jedan dio juhe tako da se stvori sloj debljine oko 2 cm. stavite u za-imaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako skliz ne u vodu. Krbuljicu isperite osu ite i istrgajte listiæe elatinu namoèite u hladnoj vodi . popaprite i pirjajte kod blage vatre oko 5 minuta. paprom. Nakon toga posla ite jedan dio jaja i krbuljice na zgusnutu tekuæinu (fotografija I) i zalijte s malo tekuæine (fotografija 2). Oprezno izvadite jaja i ocijedite. stavite u zaimaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako sklizne u vodu. Stavi te u hladnjak da se tekuæina stisne. 329 JAJA PO I RANA JAJA NA RAJÈICAMA 1 luk ¦ 2 velike lice maslaca 2 re nja èe njaka I kg zrelih rajèica sol ¦ papar I sve anj mladog luka I èajna l amico 5 velikih lica bijelog vinskog octa 8 jaja Olju tite i sitno nasjeckajte luk. oèistite od sjemenka i odstranite dio od peteljke. Olju tite èe njak. Jaja pojedinaèno razbijte . nare ite na kolutiæe i posipajte po juhi. solju. osu ite. U irokom loncu zakuhajte I I vode s bijelim vinskim octom. Zadnji sloj mora biti tekuæina. sla ite tako sloj po sloj dok ne potro ite sv e namirnice. stavite u tavicu. Juhu zakuhajte i prelijte preko jaja. ali s oblim djelom prema gore. Rajèice zare ite u kri prelijte kipuæom vodom. ogulite.. pos olite. . J aja pojedinaèno razbijte. Vlasac isperite. juhu maknite s vatre. p 328 NAJBOLJI RECEPTI "^p* r PUNJENA JAJA (bez fotografije) 8 jaja 4 velike lice ljutog senfa sol papar kajenski papar Wor-chester umak ¦ 2 ja grbice Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. Po irajte jaja oko 4 minute. istisnite ga i pirjajte kratko u maslacu. sherrvem i octom. Rastopite maslac i pirjajte u njemu luk dok ne omek a. listiæe odre ite sa karama i ukrasite polovice s listiæima. Juhu z aèinite s paprom.

Rajèice izdubite i iznutra zaèinite solju i paprom. i ostavite vruæu juhu da malo odstoji. Rastopite maslac i u njemu posebno pr ite tikvice i gljive 4 . zrele rajèice ¦ sol papar I sve anj bosiljka 4 jaja ¦ 2 èajne lièice octa I velika lica maslinovog ulja Rajèice operite.60 minuta. osu ite u centrifugi za salatu. Tijesto tanko izvaljajte na radnoj plohi koju ste prethodno posipali bra nom. operite i nare ite na plo ke. Tikvice nare ite na tanke plo ke. tako da rub bude visok otprilike 4 cm. Jaja razbijte j edno po jedno. Povræe ravnomjerno rasporedite po dnu. operit e i nare ite na tanke kolutiæe. solju i paprom. Tije sto polo ite u na-ma æeni model za nabujak (promjer otprilike 26 cm). Kroz sito ulijevajte smjesu od jaja u juhu. 331 JAJA TJESTENINA OD JAJA U MESNOJ JUHI 2 jaja 4 velike lice mlijeka sol ¦ papar ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ I sve anj vlasca I) mesne juhe Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jaja izmije ajte zajedno s mlijekom. Zakuhaj te otprilike 750 ml (3/4 I) slane vode pomije ane s ostatkom octa. Èe njak olju tite.. Jaja po iraj te otprilike 4 minute i pa ljivo ih izvadite. zaèinite s olju. Unutra njost rajèica i poklopce pirirajte i istisnite kroz sito. Mladi luk olju tite. Mje avinu slanine i gljiva raspodijeli te na salatu. Model stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 22 5 °C (plin: stupanj 4) 50 . Tjesteninu od jaja oprezno izvadite iz p o-sudica i izre ite na kockice ili rombove i razdijelite u èetiri tanjura. zaèinite solju i prelijte s 3 velike lice bijelog vinskog octa. Dodajte maslac. Bukovaèe oèistite. jaje.. Juha pr itom ne smije vi e kuhati. paprom. stavite ih u kutlaèu i polagano ih stavite u ki-puæu vodu. popaprite i zaèinite mu katnim ora èiæem. Jaja izmije ajte zajedno sa sezamovim uljem i zaèinite p aprom.. Dvije vatrostalne posudice namastite i n apunite posudice sa smjesom od jajeta. i raspodijelite je na 4 tanjura. Bo . Salatu oèistite. Posudice pokrijte aluminijskom folijom i stavite ih u posudu s toliko vruæe vode da posudice do pola budu u vodi.POSIRANOJAJENA SALATI 100 g pro arane slanine ¦ I velika lica ulja ¦ I re anj èe njaka 250 g bukovaèa papar lica bijelog vinskog octa ¦ I glavica salate sol 4 jaja Odvojite ko u od slanine i nare ite slaninu na tanke plo ke. Juhu zaku hajte i stavite u tanjure. Zakuhajte koko ju juhu. Èe njak olju tite. Odmah poslu ite. KINESKAJUHA S PAHULJICAMA OD JAJA I UNKOM 60 g kuhane unke I mladi luk 3 jaja I velikih lica umaka od soje I èajna lièica og ulja bijeli papar I I koko je juhe I velika lica sjeckanog glatkog per ina Odstranite masni rub unke i nare ite je na tanke trakice. Ostavite da odstoje u kipu-æoj vodi oko 30 minuta. posolite. gornju treæinu odre ite kao poklopac. Prije poslu i vanja posipajte per inom. Istucite slatko vrhnje i umanjak. jer se u protivnom neæe napraviti pahuljice od jaja.. istisnite u pre i i umije aj te. Vl sac isperite. na to stavite jaja i odmah poslu ite.5 minuta. operite. Gljive oèistite. Pomije ajte tikvice i gljive. zaèinite mu katni ora èiæem. Tijesto zamotajte u kuhinjsku krpu i o stavite ga da miruje u ormaru otprilike I sat. JAJA U GNIJEZDIMA OD RAJÈICA 4 velike. Dodajte ih u slaninu i pirjajte dok sva tekuæina ne isp ari. istisnite u pre i i umije ajte. vod u i sol i brzo izmijesite glatko tijesto. ispe osu ite i nare ite na komadiæe. Za nadjev operite tikvice i odre ite im krajeve. prelijte smjesom vrh nja i umanjka. Na k raju dodajte unku i kolutiæe luke. kajenskim paprom i origanom.___ 332 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD TIKVICA I AMPINJONA Za tijesto: 250 g p eniènog bra na 125 g hladnog maslaca I jaje ¦ 2 velike lice vode ¦ sol Za nadj 600 g malih tikvica 600 g ampinjona 4 velike lice maslaca ¦ papar kajenski papar ¦ na lièica origana ¦ 4 re nja èe njaka 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja 5 umanjaka rib i ora èiæ Osim toga: maslac ili margarin Za pripremanje tijesta prosijajte bra no na radnu plohu.. Zagrijte ulje i u njemu z apr ite slaninu. osu ite i nare ite na kolutiæe.

pri èemu tavu neprekidno tresite. Izvadite rajèi ce ih peænice. pecite na laganoj vatri.siljak isperite. 333 JAJA PR ENA JAJA S ÈE NJAKOM NA ODRESCIMA OD KRUMPIRA 8 smrznutih odrezaka od krumpira ¦ 6 re njeva èe njaka 3 velike lice maslaca 8 jaja ike lice slatkog vrhnja sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 2 sve nja per ina Odreske od krumpira pripremite prema uputama na pakovanju i ostavite ih na toplo m. Rasporedite ih na odreske od krumpira. Kada je donja str ana veæe dovoljno ispeèena. od tijesta ispecite 6 . Smjesu polagano prelijte preko kobasica. Èe njak olju tite i nare ite na tanke plo kice. Rajèice stavite u vatrostalnu posudu. Kopar isperite. Smjesu ulijte u tavu i pecite je na laganoj vatri. osu ite. i ispecite ga do kraja. sitno nasjeckajte i posipajte po jajima. kako se ne bi za-peklo za dno. 334 NAJBOLJI RECEPTI PR ENA JAJA S RAKOVIMA NA CRNOM KRUHU 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja ¦ sol papar worcester umak 6 velikih lica mas a 300 g mesa od rakova 4 kri ke crnog seljaèkog kruha -1-2 sve nja kopra Jaja izmije ajte zajedno s vrhnjem i zaèinite solju. nare ite na kolutiæe i pomije a smjesu jaja. Kruh nama ite preostalim maslacem i na njega polo ite pr ena jaja. 336 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD PALAÈINKI SA CVJETAÈOM Za palaèinke: 3 jaja 180 g p eniènog bra na 375 ml (3/8 I) p eniènog bra na ¦ sol papar ¦ 4 velike Za punjenje: I luk ¦ I re anj èe njaka 2 velike lice maslaca 400 g mije anog mljevenog mesa 3 vel koncentrata rajèice I mala konzerva oguljenih rajèica (neto te ine oko 400 g) 5 velik ih lica suhog crvenog vina I èajna lièica orig-ana I lovorov list ¦ kajenski papar ¦ etaèa (otprilike 700 g) Za be amel umak: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog a 750 ml (3/4 I) mlijeka 250 g svje e ribanog ementalca ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim maslac ili margarin Umije ajte tijesto od jaja. listiæe otrgnite od peteljki. bra na i mlijeka. omlet pa ljivo izvadite i ponovno stavite u tavu s gornjom stranom prema dolje. Izmije ajte vrhn i jaja. Vlasac isperite. paprom i mu katnim ora èiæem. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecit e na otprilike 175 °C (plin: stupanj 2) otprilike 20 minuta. 335 JAJA OMLET S KOBASICOM 300 g kobasice 4 velike lice masla 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papa ibani mu kat-ni ora èiæ 2 sve nja vlasca Kobasicu ogulite i nare ite na tanke plo ke. paprom i VVorces-ter umakom. U svaku rajèicu stavite po jedan listiæ. razre ite ga na èetiri dijela i poslu ite na tanjure. zaèinite ga solju i paprom i ostavite da bubri najmanje 30 minuta. osu ite. a os ale nasjeckajte i umije ajte u pire. Omlet s kobasicama pa ljivo izvadite iz tave. osu ite i i èupajte listiæe. ulijte u to I /4 smjese vrhnja i jaja i pec ite na sasvim laganoj vatri. Rastopite maslac i u njemu zapr ite èe n Jaja pomije ajte s vrhnjem i zaèinite solju. Dobro razmutite jaja i slatko vrhnje pa zaèinite sol ju. Per in oèistite. Pr ena jaja moraju biti rahla i soèna. Maslo rastopite u tavi i u njemu s obje strane zapr ite plo ke kobasice.7 palaèinki i stavite ih natopio. Ocat Balsamico i masl inovo ulje umije ajte u umak od rajèice i jo malo zaèinite solju i paprom. a u svaku rajèicu stavite po jedno jaje. rasporedite ih na 4 tanjura i oko njih stavite umak. dodajte I èetvrtinu rakova. Drugaèiji naèin: od navede nih sastojaka ispecite 4 mala omleta. . pri èemu je licom za okr etanje palaèinke stalno odvajajte od dna. U tavi rastopite I veliku licu maslaca. paprom i mu katnim ora èiæem. posipajte po pr enim jajima i odmah poslu ite. i odvojite smjesu od dna tave. Na taj naèin pripremite 4 porcije pr enih jaja. Èim se smjesa poène skruæivati. Rastopite maslac u tavi. listiæe si tno nasjeckajte. preklopite ih i poslu ite na tanjure.

dok ne post ane zlatno ute boje. origanom. i pomije ajte je s kruhom. Maslac. Pomije ajte vrhnje sa cimetom. eæer i sol umije aj te i napravite kremu. paprom. Posudice stavite u pret hodno zagrijanu peænicu i pecite oko 15 minuta na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . lovorovim listom i kajenskim paprom. zaèinite solju. i u njemu pirjajte èetvrtinu narezanih jabuka dok ne postanu gotovo mekane. Polagano dolijevajte mlijeko i dobro ga izmije ajte. stavite u prethodno zagrijanu peæn icu i pecite I 5 .8 minuta u slanoj vodi. i prelijte ga preko palaèinki. Stavite smjesu od kruha u kremu (fotografija I).Za punjenje.20 minuta na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). Umak jo jednom zaèinite i izvadite lovorov list. i od svega za jedno u loncu zakuhajte kremasti umak. umak od cvjetaèa i rajèica i prelijte be amel umakom. Vrijeme peèenja se produ uje za otprilike 5 minuta . Rastopite maslac i u njem u pirjajte luk i èe njak dok ne postanu mekani. Umak ostavite da se kuha 15 minuta na laganoj vatri. Palaèinku okrenite i ispecite do kraja. olju tite luk i èe njak i sitno ga nasjeckajte. na rasporedite mljeveno meso. i umije ajte g a u smjesu (fotografija 2). U okruglu. tako da dobijete kremastu masu. Prelijte 1/4 tijesta. Jabuku nare ite na tanke plo ke. tako da dobijete kremasti umak. PALAÈINKE S JABUKAMA I UMAKOM OD CIMETA Za palaèinke: 125 g p eniènog bra na ¦ 250 ml (1/41) mlijeka I velika lica eæera 2 jaja ¦ 3 velike lice rastopljenog maslaca 2 kiselkaste jabuke ¦ 4 velike lice maslaca Za umak: 300 g vrhnja I èajna lièica cimeta 2 velike lice Calvadosa (jabukovaèe) ¦ I velika lica eæera Umije ajte gusto tijesto od bra na. prelijte ga mlaènim sokom od ananasa i ostavite da bubri otprili ke 30 minuta. Savjet: Smjesu mo ete ispeæi i u velikoj aluminijskom formi. Bjela--rrjak istucite u èvrsti snijeg. 337 JAJA SUFLE OD ÈOKOLADE S ANANASOM 250 g suhog kruha od integralnog bra na ¦ 200 ml (1/5 I) soka od ananasa ¦ 3 velike lic e likera od badema ¦ 80 g mlijeène èokolade 60 g mekanog maslaca 60 g eæera sol 3 3 bjelanjka 4 koluta ananasa (iz konzerve) Osim toga: maslac eæer Kruh nare ite na kri ke i potpuno ga osu ite u tosteru. eæera i jaja. U meðuvremenu oèistite cvjetaèu. nama æenu. Na kraju prelijte naj-gornju palaèinku be amel umakom. paprom i mu katnim ora èiæem. Dodajte koncentrat rajèice. Calvadosom i eæerom. Dodajte liker od badema. Na dno svake stavite po jedan kol ut ananasa i napunite je masom za sufle (fotografija 4). Kruh sasvim sitno naribajte. Za be amel umak rastopite maslac. i posl u iti je na svje im kolutima ananasa. Na kraju umije ajte rastopljen i maslac i ostavite tijesto u pokrivenoj posudi da bubri oko 20 minuta. na najni em stupnju. posipajte eæerom (fotografija 3). ostavite da se skrutne. Ocijedite cvjetaèu i dodajte je u umak nakon to se kuhao najmanje 3 0 minuta. vatrostalnu posudu stavite jednu palaèinku. tako da bude gotovo d o kraja kuhana. Èokoladu rastopite u loncu u vodenoj kupki. pri èemu tresite tav u kako ne bi zagorilo. U tavi zagrije I velike lice maslaca. Na taj naèin ispecite 4 palaèinke i stavite ih na toplo. Tako nastavite. Pokr ijte drugom palaèinkom. zaèi nite solju. mlijeka. 338 NAJBOLJI RECEPTI SUFLE OD BUNDEVE U KORI OD NARANÈE (bez fotografije) 400 g mesa bundeve 40 g maslaca 50 g eæera ¦ I velika lica likera od naranèe 1/2 èa . rajèice sa sokom i crveno vino. zatim dodajte sir. dok ne posla ete u slojeve sve sastojke. razre ite je na pojedine cvjetove i kuhajte je 6 . i u nju umije ajte jedan po jedan umanjak. 4 vatrostalne posudice (promjera oko 8 cm) iznutra n ama ite maslacem. Odmah poslu ite. Dodajte mljeveno meso i pecite ga do k ne postane zrnasto. dodajte bra no i zapr ita ga uz mije anje. U meðuvrem enu ogulite jabuku i izre ite jezgru.

osu ite i listiæe sasvim sitno nasjeckajte.125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ 50 g bijelog kruha 200 g kuhane unke ¦ papar ingver (ðum-bir) 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga lac ljive ostavite da se 3 sata namaèu u Madeiri. zakuhajte i ostavite da se ohladi . NABUJAK OD MRKVE 500 g mrkve 20 g maslaca I /2 èajna lièica soli 1/2 èajna lièica cimeta ribani mu par ¦ 100 g badema 4 umanjka 100 g vrhnja 4 bjelanjka Osim toga: maslac Mrkvu ogulite. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. naribanom nar anèinom korom i umanjcima. cimetom. zapr ite je u maslacu. Umak zaèinite solju. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Poslu ite odmah. ribanom korom od limuna i umije ajte si . Odstranite koricu bi jelog kruha i ostavite ga da se namaèe u vrhnju. umanjke izmije ajte da postanu kremasti. i preko njih nas ipajte smjesu. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Pire o d bundeve pomije ajte s preostalim maslacem. likerom. Poslu ite odmah. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. Bademe zakuhajte u mal o vode. Smjesu napunite u nama æene alumin ijske posudice. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. Na kraju ostavite tekuæinu da ispari. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa s mjesom. Dodajte mlijeko uz mije anje metlicom zatu cenje snijega. Odmah poslu ite. Madeiru u kojoj su se namakale lji ve pokapajte po kruhu. 339 JAJA rl NABUJAK OD SIRA (SUFLE) 40 g maslaca 40 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ sol papar ribani mu kat ribana korica limuna (neobraðenog) 120 g ribanog sira (Gouda) 3 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac Maslac rastopite i u njemu zapr ite bra no. umije ajte ga u smjesu od bundeve i raspodijelite po na ranèama. i sve zajedno zaèinite. pomije ajte ih sa vrhnjem i pireom od mrkve. pirirajte je zajedno s kruhom i uma njkom. sitno ga nasjeckajte i ponovno napunite u kore naranèe. unku nare ite na kockice. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte bundevu. Suhe ljive raspodijelite u 4 nama æene aluminijske posudice. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici otpri like 20 minuta na 220 °C (plin: stupanj 4). i na jakoj vatri ostavite da sva tekuæina ispari. Naranèe operite. NABUJAK OD UNKE 12 suhih ljiva ¦ 6 velikih lica Ma-deire. soli. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. 340 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD PER INA 2 sve nja glatkog per ina 200 ml (l/5l)slatkogvrhnja-200ml (1/5 1) mlijeka 100 g svj e eg sira pomije aog s vrhnjem ¦ 80 g pirea od krumpira u prahu sol papar VVorcester mak 4 umanjka 4 bjelanjka ¦ maslac Per in oèistite. Meso bundeve istisnite kroz sito i ostavite da se ohladi. paprom. Umije ajte jedan po jedan umanjak. i pecite u prethodno zagrija noj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. naglo ih ohladite i ogulite ko icu. Vrhnje zagrijte. Dodajte eæer i pirjajte u pokrivenom loncu ot prilike 30 minuta. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smj esom. kako se ne bi stvorile grudice. Od mrkve i badema napravite fini pire i istisnite ga kroz sito.cimeta ¦ sol ¦ vr ak no a naribane naranèine kore (od kemijski neobraðenih naranèi) 2 u 2 velike naranèe (neobraðene) 2 bjelanjka 2 velike lice badema nasjeckanih na listiæe Oèistite meso bundeve od sjemenki i niti. operite i nare ite na kolutiæe. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg. 341 SLOZENCI . prepolovite i izvadite meso ploda. Smjesu zaèinite i u nju umije ajte umanjke. Umije ajte svje i sir i elektriènim mikser om miksajte otprilike 2 minute. Meso o dvojite od ko ica. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. i nare ite ga na veæe kockice. zaèinite i pirajte pokrivenu 20 minuta. Zagrijte vrhnje i mlijeko i u njega umije ajte pire od krumpira u prahu. mu katnim ora èiæem. Posipajte listiæima badema. Nakon toga skinite poklopac.

i pecite na 225 °C (plin : stupanj 4) 40 . Kao i kod pii nabujaka. Mo ete ga poslu iti bilo kao glavno jelo . prelij te ga zaèinjenim mlijekom s jajima i pecite u prethodno zagrijanoj peænici dok ne do bije zlatnosmeðu boju. perad. to æe jelo izgledati ukusnije i ljep e. A sve to jo vi e poveæava njegovu gastr onomsku vrijednost. jer su granice izmeðu gratina i nabujaka vrlo fluidne. Stavite na donju re etku u prethodno zagrijanu peænicu. bilo kao fini prilog uz peèeno meso. preko svega stavite tjesteninu. Zemlju izgnjeèite i pomije ajte s mljevenim mesom. I jedna i d ruga vrsta jela iz peænice izlaze sa sme-ðezlatnom zapeèenom koricom. cvjetaèa sol ribani mu katni ora èiæ I namoèena emlja 250 g mije og mesa ¦ I sjeckani luk I jaje ¦ bijeli papar masnoæa za posudu 4 rajèice Osim toga: 0 ml (1/2 I) mlijeka 3 jaja sol ribani mu katni ora èiæ 40 g maslaca Sada æemo jo odgovoriti na pitanje. ali peèeni u peænici. Origina l se sastoji od zaèinjenih plo ki krumpira. Prije toga jednu laganu juhu. ribu. Zaèinite solju i paprom (fotografija I). eæer i umanjak.342 NAJBOLJI RECEPTI Nabujci mogu biti pravi kulinarski do ivljaj. i lagano ih utisnite u meso. u nju rasporedite tijesto od mesa. i to je tako. prepeèeni. koje f izmjenièno s bobicama i cima voæa. sa i bez mesa. i smjesa do svje eg sira na jajima. Posolite. Ali ako pripremate poznati Gratin Dauphinois. Oèi æenu cvjetaèu stavite u slanu vodu zaèinjenu mu katnim ora èiæem. Od povræa i krumpira. S kuhanim jajima i sirom. Nabujci su roðaci nabujaka. izmisliti æe ga sam. Preko toga stavite komadiæe maslaca (fotografij a 4). dobiti æete klasièan gratin. dodajte kuhanu ri u na mlijeku . Ako dakle posipa te sirom i/ili mrvicama peèenje.lagano posipajte eæerom i prepecite. s tjes teninom i ri om. s peradi ili ribom.50 minuta. Zaèinite jako s mu katnim ora èiæem. Mlijeko s jajima pre ijte preko cvjetaèe (fotografija 3). Blan irajte je 10 min tavite da se ocijedi u cjediljki. I uvijek sa sirom ili umakom od sira i kiselog ili slatkog vrhnja. mrkv e i krumpira. Aluminijsku formu na-ma stite. On bi trebao biti ogledni primjerak za sve vas. Nabujci su jednostavno slaganje slojeva. . moramo reæi ne to nabujcima. Mi æemo vam za to sigurno dati dovoljno poticaja na sljedeæim stranicama s receptima. Tako je nastao i na nabujak od mljevenog mesa i povræa. k a a od griza i puno jaja. ako ka emo: Tko nema niti jedan recept za nabu jak. na brzinu peèeno meso. sas tojke sla et ve u posudu za peèenje e biti tijesto razrahljenc gom od bjelanjka. To zvuèi jednostavno. Rajèice posolite (fotografija 2). Jednako kao i ovaj. 343 SAVJETNIK ZA SLOZENCE SOCNO-PIKANTNI ILI SLATKI Sigurno nije nikakvo pretjeravanje. i ruèak je gotov. Ali svatko tko ima imalo ma te. to smo pokazali i n a fotografijama. jaja izmije ajte u mlijeku. prepeèen s grubo ribanim sirom. lukom i jajetom.Posvuda na svijetu postoje brojni recepti za nabujke. prelijete umakom i sasvim kratko prepeèete (gratinirate). To. to ih vezuje u procesu peèenja. Ako na to sta1 ljice maslaca i posipate s sloj unke. koje se sla u u slojeve u nama æeni model za p eèenje gratina ili nabujaka. Uvijek zaèinjeni s puno ma te. u naèelu æete dobiti nabujak. povræe ili èak voæe n eposredno prije nego to je zgotovljeno. takoðer. od tikvica. Odgo vor: i da i ne. Preko toga dolazi jo jedan tanki sloj sira. U sredinu stavite cvjetaèu. Ili slatka varijanta: umije ajte pjenasto maslac. poseb an recept. da vam sigurno i samima dolazi elja da slo ite neki svoj vlastiti. a oko nje ol upljene rajèice. ako po njemu nanesete komadiæe maslaca ili Da biste zaokru ili palet ka. mo e i sam slo iti odliène mje avine. Sto pedantnije to budet e radili. ubrajaju li se i gratini u grupu nabujaka. i uvijek umije ani s jajima. koji volite uvijek ne to slagati u posudu za nabujke. Uzmimo za primjer nabujak od tjestenine : u nama æenu posudu za nabujak stavite po I Recept: I srednje velika. jer ih se mo e slagati u nebrojenim kombinacijama raznih prekrasnih sastojaka. Preko toga prelijte mje avinu vrhnja ili mlijeka i nari banog gruyere-sira ili ementalera. To je toliko je dnostavno. Peèe . Sirom svijeta postoje b ezbrojni recepti za nabujke. Razlika je jedino u tome da se sirov e ili prethodno skuhane sastojke sla e u slojeve i zatim prelijeva jajem umuæenim u mlijeko ili bijelim umakom. Uz to poslu ite voæni umak. plo ki rajèica i plo ki kuhanih jaja.

dobit æete Mornav umak (fotografija sa sas tojcima 3). U toma lagano zapr ite i luk. Zaèinite mu katnim ora èiæem. Pomije ajte mrvice sa sjeckanim lje njacima ili orasima (vrlo ukusno!). postoje tri naèina kako mo ete napraviti posebno ukusnu koricu. Posuda sa staklenim poklopcem od vatrostalnog sta kla (4 porcije) mo e izdr ati temperature u peænici. Umije ajte sir. Umak Mornay ili Bechamel sa sirom (opisan u koloni 3) napravit æe od nabujka od br okule i unke pravi gastronomski u itak. Najprije pripremite Mornay umak. Takve al uminijske posude. razdijeljenu na pojedin e cvjetove. Jako va no! Za sve nabujke vrijedi: formu za peèenje dobro na-mastite. ocijedite u c ediljki. keramike. i jednu veæu. Ski nite sa tednjaka. dok gratin ne postigne zlatnosmeðu boju. cera. 344 NAJBOLJI RECEPTI POSUDA ZA PEÈENJE SLOZENACA I ÈIME IH PREPEÆI Bez posude (forme) za peèenje nema nabujka. Recept: 40 g maslaca ¦ 40 g kuhane unke narezane na kockice ¦ I sjeckani luk ¦ 30 g p eniènog bra 250 ml (1/4 I) vruæeg mlijeka ¦ 250 ml (1/4 I) vruæe mesne juhe sol bijeli papar riba i mu katni ora èiæ 3 umanjka 3 velike lice slatkog vrhnja 30 g ribanog ementalca Maslac zagrijte i u njemu ispr ite kockice unke. Stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite na 225 °C (plin: stupanj 3) otprilike 30 minuta. da je dovoljno velika za va u obitelj. i o tome na koji ih se n aèin najbolje koristi. Inaèe: obièan Bechamel umak priprema se bez unke. Posude od emajliranog lijevanog eljeza i stakla. Nakon toga oèi æenu bro-kulu. Na to jo stavite komadiæe maslaca Za pikantne nabujke: mrvi ce s mljevenim ili sjeckanim orasima pomije ajte s ribanim sirom. 3. lijevanog eljeza ili glazirane gline. to je sasvim jasno. Stavite slojeve brokule i narezanu unku u dobro nama æenu posudu. ili ga posipajte sirom pomije anim s mrvicama. pravokutnim i ovalnim plitkim posudama mo e se odlièno prepeæi (gra-tinirati) jelo. i time po sipajte slatke nabujke. toplih sastojaka stavite na gornju re et ku. Bez obzira pripremate li nadjev sa ili bez jaja s mlijekom ili umakom. blan irajte 5 minuta u slanoj vodi. Zaèinite solju. jaja s mlijekom. Ako ga pomije ate sa sirom. u kojoj æete moæi ispeæi i nabujke za sve va e goste. umaci ili sir za prepeæi. pred viðene su za kuæanstvo od 4 osobe. ali i u zamrzi vaèu. dok ne zlatno utu boju. A mo ete ga pripremiti vrlo jednostavno: 1/2 I Mornay umaka I kg brokule sol ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ 150 g kuhane unke nare trake ¦ maslac/margarin za posudu za peèenje. sve zajedno prelitij s jajima i zapeæi. Stavite dosta ribanog sira i komadiæe maslaca preko nabujka 2. takoðer su vrlo pogodne za kuæanstva s dvije osobe ili samce. U kvadratastim . To vrijedi z a èetiri porcije. tako da ga s punim pravom mo e te nazvati nabujak od krumpira i sira. stakla. 1. koji se naziva i Bechamel sa sirom.se u peænici. prikazane na fotografiji I. Drugi uvjet je e stetske prirode: forma za peèenje mora biti prikladna za poslu ivanje na stolu. Samo takva posuda m o e izdr ati vruæinu koja nastaje u elektriènoj ili plinskoj Sada æemo govoriti o sastojcima koji su pogodni za prepeæi. Kad ku pujete novu posudu za peèenje nabujaka. tako d a poprimi smeækastu boju.jednu za vas i va u obi telj. Nabujke od hladnih sastojaka stavite na donju ili srednju re etku u peænici. Svejedno je. Za Mor-nay umak mo ete upotrijebit . to stavite komadiæe maslaca (fotografija 2). paprom i mu katnim ora èiæem. dobit æete slasnu k Mo ete poslagati i kri ke kruha ili tosta naizmjenic æem. Pasirajte. Temelj za sve umake je bijeli ili B echamel umak. jer se nabujci uvijek poslu uju u njoj. Izmije ajte jaja i slatko vrhnje i time legirajte umak. Ostav ite da lagano kuha 15 minuta. Ona mora ispunjava ti dva va na uvjeta: mora biti vatrostalna (za peèenje u peænici). Prelijte M ornay umakom (fotografija 4). i na Razumije se da je sastav osnovnih sastojaka za nabujak jednako tako va an kao i ja ja. i pecite ih u prosjeku 40 do 60 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). kupite odmah dvije . peænici. Pomije ajte mlijeko i mesnu juhu i nalijte u posudu. Te su posude idealne i za Gratin Dauphinois (opisan na lijevoj strani). P relijte govarajuæim umakom oc vinske pjene ili vanilije. Stavite nabujak u prethodno zagrijanu peænicu . dok korica ne poprimi zlatnosmeðu boj u. Najbitnije je. posipajte po nab ujku i na to stavite komadiæe maslaca. Nema to je pravi u itak. a nabujke od prethodno skuhanih. da li je ona od porculana.

Gornji sloj od sira posipajte s mrvicama i pahuljica ma maslaca. Postupak ponavljajte dok ne potro ite sve namirnice. pinat p roberite. Polovicu tijesta. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajt e poriluk. osu ite s kuhinjskim papirom. Poparite umak. Taj p ostupak ponovit jo dva puta. kotleta i vrhnja p oslo ite na ri u. Krastavce isperite i nare ite na tanke kolute. Posl a ite slojevito u nama æenu vatrostalnu posudu sastoje slijedeæim redoslijedom: griz. svje i sir. Taj postupak ponavljajte dok ne potro ite sastojke.eg sira ¦ papra 2 velike lice konjaka 750 g ma tikvica ¦ 50 g mrvica 30 g maslaca Osim toga: margarin ili maslac mmmmmmmmmmmsmmmmmmmmmmmmmmmmmj Kuhajte rezance u kipuæoj slanoj vodi oko 10 minuta. tikvica. Gorgonzolu. meso s umakom. rezance. papar i konjak dobro izmije ajte i posolite. Listiæe bosiljka isperite. Zalijte preostalom juhom i vrhnjem. ZAÈINJENI SLOZENAC OD RI E 300 g ri e 500 ml (1/2 I) kipuæe mesne juhe I lovorov list I re anj èe njaka 4 zrnc ¦ 50 g gro ðica 500 g kiselih krastavaca 300 g su enih kotleta bez kostiju 250 g kis g vrhnja 250 g slatkog vrhnja 1/2 èajne lièice mljevenog cimeta I prsto-hvat pra ka pimenta Osim toga: maslac ili margarin kiselo vrhnja Stavite ji u u kipuæu juhu i zakuhajte. vrhnje i nadrobite gorgonzolu.5 kg poriluka 40 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina-250 m l (1/41) mlijeka 200 g vrhnja ¦ 200 g gorgonzole I velika lica krobnog bra na ¦ papar im toga: maslac ili margarin Tijesto kuhajte u slanoj vodi. zalijte hladnom vodom i ocije dite. Time æe umak dobiti jo puniji okus. Na laganoj vatri kuhajte ri u oko 30 minuta. b adem. Umak od soje i koncentrat od rajèica umije ajte i popap rite. zadnji sloj neka bude griz. Meso isperite u hladnoj vodi. zalijte vinom i posolite.GORGONZOLE 400 g rezanaca sol 1. 1/3 krastavaca.i i kockice pro arane slanine. Kotlete na re ite na rezance. 345 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD TIKVICA I TJESTENINE 400 g zelenih rezanca sol I sve anj bosiljka ¦ 200 g gorgonzole 100 g mljevenih bade ma ¦ 200 g slatkog vrhnja ¦ 200 g svje. Pirjajte poriluk jo 3 minute. Èet vrtinu ri e stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. pirjajte oko 3 minute i posolite. operite i blan irajte 2-3 minute u kipuæoj vodi. ocijedite i polijte hladnom vodom. uz stalno mije anje. SLO ENAC OD TIJESTA-PORILUKA -. vrhnje. bosiljka i kremu od sira. Odstranite mirodije i izmije ajte ri u s gro ðicama. krobno bra no izmije ajte s I . osu ite i nare ite na male kockice. osu ite i nare ite na rezance. Tikvice operi te.SLO ENAC 250 g couscous griza 500 ml (1/2 I) kipuæe pileæe juhe I kg svje eg pinata sol ¦ 400 leæeg fileta 60 g maslaca I velika lica umaka od soje 4 velike lice koncentrata od ajèice papar 250 g slatkog vrhnja Osim toga: maslac ili margarin Prelijte couscous griz s polovicom juhe i pustite da bubri oko 10 minuta. s time da zadnj i sloj bude ri a. dodajte te kuæini da se zgusne. poriluka i umaka posla ite slo jevito u nama æenu vatrostalnu posudu. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite nabujak oko 50 minuta. Odlijte tekuæinu i dodajte mlijeko. Nabujak stavite u pret hodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 40 minuta. Na nabujak posla ite pahuljice od maslaca. Pustite da se gorgonzola rast opi. pin at.2 lice hladne vode. Vruæi nabujak poslu ite uz hladno kiselo vrhnje. Poriluk oèistite i nare ite na kolute debljine oko I cm. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupan j 4) i pecite oko 50 minuta.20 g maslaca rastop ite i zapecite u njemu meso. 347 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD KUKURUZA . 346 NAJBOLJI RECEPTI COUSCOUS -. odre ite krajeve i naribajte. Èe njak olju tite i dodajte ri e s lovorovim listom i zrncima papra. Kiselo i slatko vrhnje pomije ajte i zaèinite cimetom i pimentom. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 25 minuta. Sla ite u na-ma æenu vatro stalnu posudu u slojevima 1/3 rezanaca. Isto postupite s preostalim djelom sastojaka.

Lonac maknite s vatre.l. Bosiljak oprezno isperite. Odstran ite suhe vanjske listove. odre ite peteljke. Ohladite ih naglo u hladnoj vodi i ocijedite. Olju tite èe njak. Umije ajte griz. Jaja kuhajte oko 8 minuta.2 konzerve kukuruza (neto 340 g) 50 g maslaca 25 g bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica slatke mljevene paprike ¦ sol ¦ papar 2 èajne lièice limunovog soka ¦ 4 j rajèica 2 tanka poriluka 300 g mozza-relle Osim toga: maslac ili margarin Ocijedite kukuruz i saèuvajte tekuæinu. otrgnite listiæe i sitno nasj eckajte. Tako nastavite slagati slojeve dok ne potro ite sve sastojke. paprom.< 1 NABUJAK OD KRUHA 250 g kruha sa itaricama 2 re nja èe njaka 20 velikih lica maslinovog ulja 250 ml ( oka od rajèica 2 patlid ana (svaki oko 250 g) I velika lica 10 crnih maslina 4 um 50 g naribanog parmezana 4 bjelanjka ¦ 6 velikih lica kruha od itarica koji ste raz mrvili Osim toga: maslac ili margarin ulja dok ne porumene. Postupak nastavite dok ne potro ite sve sastojke. olju tite i sitno nasjeckajte. dodajte nasjeckani luk i zapecite dok lu k ne po-rumeni. Patliðane opet sastavite i pritisnite ih nekim teretom. Smjesu stavite u nama æenu vatrostalnu posudu i posipajte s izmrvljenim kruhom od ita rica.rt UJB83B»tV. Kruh od itarica nare ite na male kockice. ulijte tekuæinu od kukuruza i mlijeko. jaja. 348 NAJBOLJI RECEPTI I . Pecite u prethodno zagrijano j peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 50 minuta. Nare ite ih na kockice i pecite u 12 velika lica SLOZENAC OD KELJA 200 g ra enog kruha I re anj èe njaka 50 g maslaca ¦ I kelj (oko 800 g) ¦ sol 200 g n slanine u kri kama ¦ 250 g luka 150 g naribanog sira I vreæicu juhe od luka Osim toga: maslac ili margarin Nare ite kruh na kri ke debljine oko 5 mm i prepecite ih u toste-ru tako da blago po rumene i ohladite. Umak zaèinite paprikom. Pokapajte preostalo maslinovo ulje po slo encu. Posla ite kri ke slanine na nabujak i pecite ga u prethodno zagri janoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. sitno isjeckajte i izmije ajte s maslacem. U nama æenu vatrostalnu posudu stavite jedan dio kri ki od kuha sa stranom koju ste pr ethodno na-mazali maslacem prema dolje. namoèenim kruhom. mozz arelu i zalijte umakom. popaprite i zaèinite mu -katnim ora èiæem. Kockice slanine rastopite u tavici. Mozzarellu nare ite na vrlo tanke kri ke. Tekuæinu posolite. poriluka. na kruh stavite smjesu od luka i slanine i nju pokrijte s listovima kelja. Istucite bjel anjke i dodajte izmije anoj smjesi. Nakon 30 minuta istisnite kri ke. SIROM I MLIJEKOM (bez fotografije) 250 ml (1/4 I) juhe od povræa 250 ml (1/41) mlijeka -2 granèice bosiljka ¦ 2 re nja èe nj sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 150 g kukuruznog griza 100 g lièkog sira 100 ira 250 ml (1/4 1) mlijeka Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte juhu i mlijeko. limunovim sokom i posolite. 6 kri ki slanine sta vite na stranu. prokuhajte i pustite a nabubri na laganoj vatri oko 15 minuta. nare ite ih na èetiri djela i izmi je ajte zajedno s patlid anima. Zalijte kruh sokom od rajèica i pustite da odstoji oko 15 minuta. istisnite ga i zajedno s bosiljkom dodajte tekuæini. Zavr ite sa slojem listova od kelja. Zakuhajte i kuhajte oko 5 minuta. odvojite ostale listove i blan irajte oko 5 minuta u sla noj kipuæoj vodi. Zagrijte 6 velikih lica ulja i pecite na njemu kockice kruha i èe njak. rajèica. preostalu slaninu nare ite na sitno. Poslo ite u vatrostalnu posudu paralelno 1/3 kukuruza. Maslac rastopite u loncu. dobro operite i nare ite na kolute. nare ite ih po du ini na èeti ri kri ke i posipajte solju. Smjesu punite u pravokutnu posudu. SLOZENAC S KUKURUZNIM GRIZOM. dodajte bra no i pir jajte dok bra no ne dobije blijedo utu boju. dob . Za taj gornji sloj ostavite de blje listove. Èe njak olju tite. Luk olju tite i sitno nasjeckaj te. Oèistite porilu k. Juhu od luka pripremite prema uputama na vreæici. pritom stalno mije ajte s m etlicom da se ne stvore grudice. Maslinama odstranite ko tice. Olju tite èe njak. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 45 mi nuta. Operite patliðane. umanjcima i parmezanom. odvojite 750 ml (3/4 I) i s time prelijte nabujak.

20 minuta. ribu ili jaja. U nama æenu plitku vatrostalnu posudu sla ite naizmjenièno krumpir. Olju tite èe njak i sitno isjeckate.125 g slatkog vrhnja sol papar ribani mu katni ora èiæ 100 g olju tenih badema -3-4 granèice ma urana Osim toga: masl margarin Operite krumpir i mrkvu. Krumpire operite. Zagrijte mlijeko. a ukoliko nedostaje tekuæine . jaja i luka. Obje vrste s ira naribajte i posipajte preko griza. paprom i mu katnim ora èiæem. Stavite drh talicu u plitku nama æenu vatrostalnu posudu i poravnajte je. Namastite plitku vatrostalnu posudu. Oèistite poriluk. Pire od rajèica dobro posolite. operite. SLO ENAC OD KORABE I MRKVE (bez fotografije) 500 g mrkve 500 g korabe umak od soje papar I poriluk 2 re nja èe njaka ¦ 500 g s ra 200 g kiselog vrhnja 3 velike lice nasjeckanog per ina 10 velikih lica sezama èajne lièice soli sa zaèinskim biljem 250 ml (1/41) mlijeka Osim toga: maslac ili marg arin Oèistite mrkve i korabu. operite i zare ite struèak u kri .papar . Ako ovaj rec ept poslu ujete kao glavno jelo. Olju tene bademe piri-rajte u mikseru. Izmijesite smjesu od mljevenog mesa. i u njemu pirjajte prokulicu i krumpir oko 15 minuta. Rastopite maslac u tavici. vrhnjem. dobro ga operite i nare ite na tanke kolut e. s ira. prokulicu i mesne ku glice i zalijte mlijekom s vrhnjem. per inom. Gratin mo ete poslu iti kao prilog uz meso. Polovicu nasjeckanog èe njaka dod ajte mesu. jed an sloj krumpira i jedan sloj mrkve (vidi fotografiju). Mesnu smjesu dobro posolite i popaprite. listiæe odvojite od peteljke i zajedno s bademima umije ajte u tekuæinu.s ol . Posla ite povræe kao ljuske u posudu. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu n a 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko I sat. zaèinite solju. Slaninu sitno isjeckaj te. ogulite i naribajte na tanke kri ke. ogulite ih i naribajte na kri ke debljine oko 4 mm. preli jte preko slo enca i poslu ite. prere ite svak i na pola i brzo zapecite u slanini oko 2 minute. Poriluk i èe njak sa sirom.bosiljak Prelijte drhtalicu juhom od povræa i pustite da odstoji oko 15 minuta. Oblikujte od smjese kuglice velièine prokulica. Preostali èe njak izmije ajte s cur-ryem. Povræe zaèinite u makom od soje i paprom. Smjesu izvadite iz posude i nare ite griz na kri ke. Luk olju tite. 350 NAJBOLJI RECEPTI BRE ULJKASTE PROKULICE I kg prokulica I kg malih krumpira za kuhanje 50 g maslaca ¦ I luk 500 g juneæeg mlj evenog mesa 200 g svje eg sira I jaje I re anj èe njak sol papar ¦ I velika lica g kiselog vrhnja 125 ml (1/8 I) mlijeka Oèistite prokulicu. dolijte posoljeno mlijeko. tako da imaju velièinu prokulica. Ma an isperite. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænic u na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 15 . uz povremeno ok retanje. sa 6 . Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite nabujak oko 45 minuta. 349 M PIKANTNI SLOZENCI VALOVI OD KRUMPIRA I MRKVE 500 g krumpira 500 g mrkve 500 ml (1/21) mlijeka. Luk rasporedite po drhtalici s odrezanom povr inom prema dolje. popaprite. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Tekuæinu prelijte preko povræa tako da ga taman prekrije. ogulite i event ualno izre ite na jo manje komade. Pomije ajte mlijeko i vrhn je. Kri ke griza posla ite kao ljuske u nama æenu vatrostalnu posudu. prelijte ga 15 minuta prije nego to bude peèen s 8 i zmije anih jaja. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite ok o 70 minuta. Rastopite maslo i u njemu kratko zapecite slaninu. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. zaèinite s bosiljkom i rasporedite po luku.ro ju pritisnite i pustite da se ohladi. dodajte vrhnju i izmije ajte s mlijekom. BRE ULJCI OD LUKA 200 g drhtalice od zelenih sjemenki ¦ 500 ml (1/2 I) kipuæe juhe od povræa ¦ 75 g nemasn e slanine 40 g masla 500 g malog bijelog luka 750 ml (3/4 I) piriranih rajèica .

Slo. dok se sir ne rastopi. na svaku od palaèinki s radiæem dolijte I malu kutlaèu uma a (fotografija 3). pustite da tijesto nabubri oko 30 minu ta. Oèistite radiè. zatim doda jte vrhnje. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 3) i prepecite oko 40 minuta. oguljenih banana. Umak kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. umije ajte ga u umak zajedno s orasima. Zadnji sloj neka bude smjesa od sira. Pri tome stalno mije ajte metlicom . mlijekom i solju. Umije ajte orahe (fotografija I). Savjet: Radiè mo ete zamijeniti s cikorijom ili èvrstom endivijom. Rastopite maslac u velikom loncu. Na kraju umije ajte juhu. U nama æenu posudu za nabujak naizmjenièno posla ite dvopek i marelice. posolite i postupno dodavajte mlijeko. na nju nama ite 1/6 smjese od si ra i 1/5 listiæa od kiselice. dodajte bra no i pirjajte ga dok ne porumeni. Nastavite s tim postupkom dok ne nama ete i zadnju pal aèinku. BRE ULJCI OD PALAÈINKI (bez fotografije) 250 g bra na 3 jaja 300 ml mlijeka 1/2 èajne lièice soli 10 velikih lica mlijeka kiselice 250 g svje eg sira s vrhnjem 250 g svje eg sira 100 g mljevenih lje njaka ¦ kisele jabuke 3 velike lice ribanog ementalera Osim toga: maslac ili margarin Prosijajte bra no i izmije ajte s jajima. naribajte ih i pomije ajte s sirom. Brie siru odstranite koricu. Prije peèenja dodajte malo mineralne vode.enac zalijte s mlijekom. U mikseru napravite pire od mlijeka. prelijte sve preostalim umakom. anisa i likera. sir i lje njake izmije ajte i popapri te. Prvu palaèinku stavite u nama æe-nu vatrostalnu posudu. Kiselicu operite. Ma knite lonac s vatre i postupno dodajte mlijeko. Palaèinke zamotajte u foliju da se ne p osu e. Na palaèinke posla ite radiè. odvojite cijele listove i blan irajte oko I minutu u ki-puæoj slanoj vod i. Ugrijte ulje u tavici i ispecite 6 palaèinki. U nama æenu vatrostalnu p osudu stavite polovicu mrkve i korabe. porto i ele. Palaèinke smotajte i posla ite u plitku vatrostalnu posudu (fotog rafija 4). posipa jte s preostalim sezamom i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: st upanj 3) oko 75 minuta. U velikoj tavici zagrijte masnoæu i ispecite 8 tankih palaèinki (fotografija 2). Posipajte je s naribanim ementalerom .ica sezama i soli sa zaèinskim biljem izmije ajte i popaprite. prema ite povræe s polovicom kreme od sira i tako postupite i s preostalim povræem i kremom. ogulite jabuke. 351 PIKANTNI SLOZENCI 352 NAJBOLJI RECEPTI Mm mmm '¦"ili? tisi PREPEÈENE PALAÈINKE OD ORAHA S NADJEVOM OD RADIÆA Za palaèinke: 3 jaja 150 g bra na 1/2 èajne lièice soli 200 ml (1/5 I) mlijeka 50 g nasjeckanih mineralne vode Za umak: 40 g maslaca 40 g bra na 250 ml (1/4 1) mlijeka-250 ml mesne juhe 125 ml (1/8 I) s latkog vrhnja 100 g vrhnja ¦ 3 velike lice porta 3 velike lice elea od ribiza -50 g asjeckanih oraha 200 g sira brie Za nadjev: 500 g radièa Osim toga : maslac ili ma rgarin ¦ foliju za odr avanje svje ine Jaja pomije ajte s prosijanim bra nom u glatku smjesu. Riccotu. Najgornji sloj neka ostane od . Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i prepeci te oko 40 minuta. Ocijedite marelice. 353 SLATKI SLOZENCI NABUJAK OD DVOPEKA 9 kri ki dvopeka ¦ 100 g sirove smjese za marcipan 500 ml (1/21) mlijeka 2 zrele ban ane na vr ku no a anisa -3-4 velike lice likera od naranèe I konzervu marelica (neto t ne 400 g) 2 bjelanjka 100 g eæera u prahu Osim toga: maslac ili margarin Kri ke dvopeka tanko nama ite sirovom smjesom za marcipan.

355 SLATKI NABUJCI KARAM E LIZI RAN I NABUJAK 150 eæera u prahu 70 g maslaca 150 g listiæa od badema 100 g ri e 750 ml (3/4 I) m a 1/2 èajne lièice afrana ¦ sol 2 velike lice meda 4 lice Ama-retta ¦ 4 umanjka slac ili margarin eæera u prahu Rastopite oko 50 g eæera u prahu uz stalno mije anje u tavici (fotografija I). bobice prepolovite. dok ne poprimi lagano smeðu boju. g arnirajte ga kandiranim ru inim laticama i poslu ite uz nabujak.2 velike lice vode. 354 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD TJESTENINE I GRO ÐA 250 g irokih rezanaca sol ¦ 200 ml slatkog vrhnja 100 g bijele èokolade 100 ml (1/10 I) likera od jaja I jaje 300 g crnog gro ða 100 g marmelade od marelica ¦ 50 g badema nasjeckanih na listiæe 20 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Rezance kuhajte otprilike 10 minuta u slanoj vodi. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: st upanj 4). Savjet: umjesto svje eg g ro ða mo ete upotrijebiti i gro ðice. Su eno voæe sitno nare ite i umije ajte zajedno s gro ðicama i zaèi Ostavite smjesu da se ohladi i izmije ajte zajedno sa umanjkom. Smjesu napunite u nama æenu posudu za nabujak. Meso jabuke izvadite iz lupine i procijedi te kroz sito ili istisnite kroz pre u zajedno s krumpirom. koje ste prethodno namakali 2 sata u rumu. i polagano mu dodajte eæeru prahu. Po tome posipajte listiæe badema. Poklopite lonac i na laganoj vatri ostavite proso da bubri oko I 5 minut a. Tako nastavite dok ne potro ite sve sastojke. Krumpir olju tite. prelijte ga s I . Na nabujak stavite kom adiæe maslaca. Odstranite ko tice.marelica. i prepecite otprilike 35 minuta. istucite dok ne postane svijetlo ute boje i umije ajte u masu od prosa. U nama æenu posudu posla ite treæinu rezanaca. dodajte mekan i maslac. naglo ih ohladite pod mlazom hladne vode i ostavite da se ocijede. PJENA OD JABUKA I KRUMPIRA (bez fotografije) 500 g kiselkastih jabuka 500 g bra nastog krumpira 100 g eæera -3-4 velike lice Calva osa 100 g su enog voæa 100 g gro ðica I èajna lièica mljevenog cimeta prstohvat ma hu prstohvat pimenta u prahu 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jabuke operite. Posudu stavite u prethod no zagrijanu peænicu i pecite otprilike 40 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). Bjelanjak istucite u èvrsti snijeg i umije ajte. Bjelanjak istu cite u tvrdi snijeg. na to stavite jednu treæinu umaka i polovinu gro ða. odstranite ko tice i pomije ajte s marmeladom. U meðuvremenu zagrijte slatko vrhnje i u nje mu polako rastopite èokoladu. i rastopite ga na laganoj vatri. umije ajte ga u ka u od prosa i stavite preko datulja. DATULJE U PJENI OD PROSA 200 ml (I /5 I) bijelog vina 100 g meda I tapiæ vanilije 120 g prosa 3 umanjka hvat soli ¦ 50 g maslaca 400 g smrznutih datulja ¦ 3 velike lice ru i-ne vodice 3 bjel njka 40 g listiæa badema 200 g slatkog vrhnja 50 g kandiranih ru inih latica Osim to ga maslac ili margarin Pomije ajte i zakuhajte vino i med. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 40 minuta . Karamelizirajte eæer u vruæo j tavi. Otprilike 10 m inuta prije nego to je nabujak do kraja peèen. poprska jte datulje ru inom vodicom i posla ite ih u nama æenu posudu za nabujak. Umije ajte jaje i sol u kremu. i zatim pomije ajte s l ikerom. stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite otprilike 40 minuta na 175 °C (plin: stupanj 2). Do dajte snijeg od krumpira i jabuke i zakuhajte. Preko to ga posipajte listiæe badema. Nabujak poslu ite dok je jo vruæ. eventualno odstranite tvrdu lupinu. kuhajte ga u ljusci otprilike 20 minuta i olju tite. Vrhnje istucite u srednje tvrdi lag. nakon èega ga ostavite da se ohladi. Preko toga prelijte pire od banana i mlijeka. Da tulje prepolovite. Istuc ite bjelanjak u jako èvrsti snijeg. ostavite je da se malo ohladi. zajedno s prosom. Vaniliju izmrvite i dodajte u vino. Nakon to ga umije ajte Calvados. postep . Gro ðe operite. U tome izmije ajte jaje. iz vreæice za ukra avanje istisnite snij eg i pecite do kraja. stavite na aluminijsku foliju i pecite 20 minuta na otprilike 22 0 °C (plin: stupanj 4)u prethodno zagrijanoj peænici. Pos ljednji sloj je od umaka. tako da sva voda ispari.

359 "^^^K -^HHMHJJI^^L. Bjelanjke istucite u snijeg i dodajte oprezno smjes i. U deserte s e u naj irem smislu ubrajaju i sirevi. Smjesu od badema razdrobite i dodajte ri i. kojem su davali onaj konaèan sjaj. Nabujak poslu ite odmah. Ponekad se sir poslu uje na kraju jela. malo ohladite i umije ajte umanjke. razre ite po du ini i stavite na smjesu. pjenu av i lagano "opijen" . 357 DESERTI 358 NAJBOLJI RECEPTI Bogovski sladak.to je Sa-bayon. eæer i sasvim malo soli stavite u posudu. Bjelanjke istucite u èvrsti snijeg i umije ajte u smjesu. pomalo ga ulijevajte u smjesu od umanjka. umanjak. a ponekad i kao desert nakon njega.eno dodavajte ostali eæer i zagrijavajte ga oko I minutu dok ne postane svijetlo-sm eði tj. Stavite tavicu na kratko u vodenu kupku (fo tografija 2) i onda prelijte preko listiæa badema (fotografija 3). Ovdje je recept: Sastojci: 6 umanjaka 100 g eæera sol ¦ 500 ml (1/2 I) mlijeka nastrugana sr jedne vanilije Da bi krema uspjela. Stavite maslac na smjesu. da .ako je hladan . Sve zajedno st avite u nama æenu vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 "C (plin: stupanj 4) oko 35 minuta. Stoga æemo vam pru iti i op irne informacije o najva -nijm domaæim i internacionalnim sirevima. A o n je èisti u itak. Uz neprekidno mije anje zagrijavajte smjesu dok se toliko ne zgusne. Dodajte ri u i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta. Vruæi nabujak posipajte eæerom u prahu. Deserti su oduvijek bili kruna svakog jela ili èak meni ja. SAVJETNIK ZA DESERTE ENGLESKA KREMA Prije nego to æemo vam reæi to se skriva iza naziva "engleska krema". Smjesu stavite u plitku nama æenu vatrostalnu posudu. Izmije ajte ih ruènim mikserom na najpolaganij em stupnju (fotografija gore lijevo). Tijekom razvoja kul inarske umjetnosti nastala je napokon i engleska krema. reæi æemo i nekolik opæenitih rijeèi o desertima. Ri u kratko zalijte s kipuæom vodom. Dodajte preostali m aslac i Amareto. dok se ne poène kara-melizirati. kako ga nazivaju Fra ncuzi. Posudu stavite u prethodno z agrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 35 minuta. a kod nas . umjes to nekog slatkog jela. ljudi su se znali osladiti voæem i medom. koja se mije a s vino m. ali s mjesa ne smije postati previ e pjenasta.kao samostalan desert. umak s vanilijom. Ona je osnova za brojne kreme i sladolede. navedena u ovom poglavlju u odjeljku s receptima. Sve su to recepti nacionaln e i internacionalne kuhinje. 356 NAJBOLJI RECEPTI BANANE U NABUJKU OD SIRA (bez fotografije) 500 g svje eg sira s vrhnjem 100 g naribanog kokosa 2 velike lice griza 100 g eæera u prahu 4 umanjka 4 banane 40 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte sir s kokosom i grizom. a obja njavamo ih i u neformalnom dijelu. Zakuhajte mlijeko sa afranom. Smjesu prelijte u lonac. Jednako kao i sve ostale ukusne kreme i hladna jela sa sladoledim a. Banane ogulite. eæer u prahu i umanjke izmije ajte pjenasto s mikser om i dodajte smjesi od sira. U meðuvremenu zakuhajte mlijeko i vaniliju. pjenu cem ili èak ampanjcem. Va no je da se eæer u potpunosti rastopi. Radi se o laganoj kremi od jaja. a pravi Zabaione zapravo samo s aromatiènom Mar alom. prstohvatom soli i medom. da sir na vrlo ugodan naèin zatvara eludac. Uz neprekidno mije anje.krema od vinske pjene. Sukladno spoznaji.to je zapravo prijev od . Èak i u doba kada je kulinarska umjetnost bil a u svojim povojima. Pos lu uje se kao umak uz slatka jela ili . jako je va no potpuno odvojiti umanjak od bjelanjka. U Italiji se ovaj desert naziva Zabaione.

kako biste zaustavili proces kuhanja. Baiser-smjese i glazura. mljeveni ili r na listiæe. dok se sav eæ ne rastopi. U nju stav ite posudu (fotografija desno dolje). Duboku tavu napunite vodom i zagrijte je do kratko prije vrenja. veliki kristali eæera od èiste eæerne otopine. Sve vrste je imaju ko icu. grubozrnati eæer. Creme au carame l pa ljivo prevr-nite na pladanj. sjeckani. 361 SAVJETNIK ZA DESERTE SECERNI SIRUP . Pritom se stvaraju kristali eæera obavijeni melasom. Pojednosta' reèeno. Posuda mora biti uronjena malo vi e od polov ice u vodenu kupku. Ovisno o sadr aji æe. tvrða. Koristi se kod pripremanja snijega od jaja. èiji se kuha. i o stavite da se kuha otprilike 50 minuta na 175 °C. Time prema ite glatku posudu za puding. Ovisno o udjelu I -praha i mlijeka.eæer (na fotografiji u sredini). Dvostruko slatki u itak. mo e biti va . To je sirovi eæer. Umije ajte vodu i sok od limuna. eæer (75 g) i vanilin eæer. COKOLADE/OF Sve to mo ete vidjeti n fotografiji.eæer se radi iz tamnog. koji se u mje ri mogu koristiti za \i se rta. To je slièno izm ije anom jajetu s mlijekom. kakao masa se r kakao. Kremu mo ete pripremiti i u 6 malih posuda. Radi te to uvijek na sasvim slaboj vatri. prije upe pr it e i ko icu ogulite. koriste lje njaci i bademi koriste i zelene sjemenio je.kada je probate kuhaèom. koji se peèe u peænici. eæer u prahu je fino mljevena rafinada. koji se proizvodi od rafinade. umanjak. a rjeðe para-orasi (na nad pistacija) ili indijski o pod pistacija). Lonac stavite u posudu napunjenu vodom s le dom. Kremu napunite u posudu za pud ing. Smeði kandis se boja karamelom ili pr enim eæerom. Èim se poène topiti. Pomalo dodajte toplo mlijeko i slatko vrhnje. Stvaraju se kristali eæera. Farina. na srednju inu. Zbog toga je svjetlo smeðe boje i ima int enzivan okus po karameli. Ohladite i st avite u hladnjak da se potpuno ohladi. Izvadite iz peænice. I jedno i drugo se melje. Smeði eæer. tako da posuda iznutra bude potpuno prekrivena slojem karamele (fotografija u sredini). mije ajte. eæer u kocki se dobiva pre anjem vla ne rafinade u kockice. zaèina. Ostavite da smjesa poprimi svijetlosm eðu boju (fotografija gore). govori s jeènoj èokoladi. Razlikujemo sirovi eæer (na fotografiji dolje lijevo) i farina. Ispiranjem i r afiniranjem od njega se dobiva bijeli eæer ili rafinada. ali je zato aromatièniji. Badem se obrad nakom kolièinom eæera u desertima koriste siro\ ni. jer se jako brzo topi. Dobiva se od eæerne trske ili eæerne repe. gorkoj è bi jeloj èokoladi. Kakao se dobiva iz zrna Nakon to ih se olju ti i' ra. a mo e sadr ava ðenu kolièinu mlije ili \ oraha. tako da ostaju smeðe boje . Grubi eæer (na fotografiji dolje u sredini) je granulirani. ali mo e p samo kao zaè n. Osnovna smjesa za man mje avina mljevenih bad eæera. To je osnova i za Bavarsku kremu. naèelu po jednakoj metodi. karameliziranog eæernog sirupa. CREME AU CARAMEL Krema od karamele oduvijek se ubrajala u klasiènu desertnu kuhinju. p r ena zrna se melju èime se dobiva maslac c kakao masa. Sirovi eæer nastaje od eæerne trske. Rub odvojite iljastim no em. sok koji pritom nastaje se o dvaja i zgu njava u sirup. i kuha ti u vodenoj kupki 20 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). Pogleds malo podrobnije. Pasirajte je kroz sito i uz povremeno mije anje ostavite je da se ohladi. ali pazite da smjesa ne postane pjenas ta. ali je slatka. Ovdje je recept prema kojem mo ete prip remiti taj ukusan desert: Sastojci za 6 porcija: 100 g eæera I velika lica vode ¦ 1/2 èajne lièice limunovog sok aja 3 umanjka 75 g eæera 2 paketiæa vanilin eæera 250 ml (1/41) toplog mlijeka/41) toplog slatkog vrhnja eæer (100 g) stavite u lonac i zagrijte ga. i jo dobiva omotaè od karameliziranog eæera. Tavu stavite u prethodno zagrijanu peænicu. Sto vi e maslaca èokolada sadr i. 360 NAJBOLJI RECEPTI SECER eæer je nezamjenjiv kod pripremanja deserta. razlikuje se jaèe i ma san kako-prah. ostane na njoj kao gusta krema (fotografija lijevo). Sirovi je eæer manje slatki od rafinade. Kandis. Uz orahe se n. Èokolada se priprema o praha i kakao-maslaca. jak za desert. Jako um utite jaja.

i èini ga izuzetno arom atiènim. Raspodi jelite u duboke tanjure. Od preljeva mo ete le oblike. M kupiti i gotove. U to umije ajte vruæe mlijeko s kara melom. Prednost: vruæina se ravnomjernije rasporeðuje. Ovisno o namjeni. Konzistencija i boja ovise o omjeru vode i eæera te o traj anju kuhanja. na laganoj vatri. ali ne smije postati kruta. Okruglice izvadite i stavite na hla dno. kuhanih I minutu. Ali sasvim toèno gledano. Ostavite da stoji 15 minuta."Oeufs a neige" (jaja od snijega). j ednostavnije je s posebnim loncem za vodenu kupku (fotografija gore). U njemu mo ete pr . srednje te ki i te ki sirup. Ostavite da se ohladi. i u to stavite okruglice od snijega. U njemu tada istucite kremu. u eæernom sirupu mo ete kuhati voæe. Za karamele i niti od karamele uzima se I dio eæera i 1/5 dijela vode. eæerni sirup svakom slatkom jelu daje tipièan okus po karameli. ali pazite da ne zakuha. Ali veæ i ob bana èokolada èini krem merie. ledene kreme i k bombe ukusnijima . koja se priprema pomoæu metlice za snijeg ili ruènog miksera. Umutite 4 umanjka sa 6 velikih lica mlijeka. d njega mo ete pripremati i kremasta jela. Lagani sirup za voæe i umake priprema se od jednog dijela eæera i dva d ijela vode. Postap akje sljedeæi: vodu zagrijte do toèke kljuèanja. kada okruglice od snijega ne bi bile prekrivene tragovima eæernog sirupa. Zapravo je svaka krema.2 velike lice vode u karamelu. Meðutim. PUDINZI I FLAMMERIS Osnova brojnih krema je Engleska krema. ili glazirati orahe za garniranje. a javlja se u brojnim va rijantama. tako da ih prekrijete nitima karamele (fotog rafija lijevo dolje). Za sve o e vole areno. Na njoj se zasniva i bavarska krema. 80 g eæera iv I èa jne lièice soka od limuna. lièicom izvadite pojedine okruglice i ostavite ih da plivaj u u mlijeku s karamelom (fotografija lijevo gore). u umanjak dolazi zrak. tuèena krema. Stru. Za svaki sluèaj je s vremena na vrijeme promije ajte. od ljubavnih pe struènjaci nazivaju Nondo perla srebrnastog sjaj ðer mo ete nabaviti cvje eæera. Napunite je u nama æene ili hladnom vodom isplahnute posudice. Naposljetku u nju umije ajte èvrsto istuèeni lag. Skinite sa tednjaka. Kroz to i kroz djelovanje vruæine. profinjene karamelaste arome ne bi bio pravi. Listiæe odvojite o preljeva. radi se samo o kremama koje su tuèene iznad pare ili u vodenoj kupki. nakon toga smije samo lagano krèkati. da su u jednakoj mj na i oku i elucu. bo anski slatki desert. koristi se manje vode. a njegov se volumen udvostruèuje. Prazan pro stor izmeðu dvostrukih stjenki i dna napunite vodom i ostavite da zakuha. Krema time postaje rahla. Stavite na 8 minuta u pokrive nom loncu u peænicu na 150 °C (plin: stupanj I). postoje eæeri u svi m duginim bc ne govorimo o arenim perlama. koj a se u internacionalno kuhinji naziva Creme Bava-roise. toliko gusto da se vuku niti dok se hladi ( fotografija sredina). i sve zajedno zakuhajte. Od èo proizvoda nude se mrvu diæi i lijepo oblikovani li i grafij a gore). u koje me v iti kreme ili sladoled. Listiæ i sami napraviti: preljev r posudi u vodenoj kupki. ubrane listiæe provucit e stopljeni preljev i ostavit ohlade i stvrdnu. Osnovni recept je sljedeæi: najprije pripremite englesku kremu. èokolade mo ete napra\ sljedeæi naèin: rastopljen prema ite na glatku povi no em sastru it ratke ne. a kada se ohladi cijedi se u tankoj niti (fotog rafija sredina). Vrlo jedn ostavno mo ete i sami "iskonstruirati" svoju vlastitu vodenu kupku. GARNIRANJE ' Uz malo ma te i spretne svim moguæim slatkim d ma koje nam prehrambf trija stavlja n a raspolagar se odlièno garnirati. Nakon t oga rastopite razmek anu elatinu u vruæoj kremi i ostavite je da se hladi u hladnjaku dok se ne poène zgu njavati. koja se pripremaju na sljedeæi naèin: karamelizira jte 60 g eæera. Jednu po jednu porciju karamele pa ljivo sipajte po okruglicama od snijega. razlikuju se lagani. Dodajte 700 ml mlijeka i sr jedne vanilije. Posudu sa smje som za kremu stavite u veæi lonac ispunjen vodom. Desert koji je nji en ne pre dstavlja samoi veselie. Ostavite da se skrutne i iskrenite iz posudice Tuèene kreme. Istucite èvrsti snijeg od 4 bjelanjka. > 362 NAJBOLJI RECEPTI KREME. i vodena je kupka gotova. Sto sirup treba biti te i. Sirup se kuha dok ne poprimi svijetlosmeðu boju. koji postaju uk tive posudice. Na mo ete toliko uljep ati p jela. Zakuhajte 100 g eæera i I . Da se vratimo na "Oeufs a neige".

tipiènu tuèenu kremu. Usprkos tome. koji se ponekad naziva i sorbetijera. struèno gledano to je u slatko ili slano jelo kuhano u zatvoren oj posudi u vodenoj kupki. pjenu ca ili vina. Ono to uobièajeno nazivamo pudingom. kako bi ostao rahli. Mo e se sastojati od tijesta ili smjese od jaja. FLAMMERI je dakle ono . okrenite ga i poslu ite s nekim preljevom po va em ukusu. Va oj ma ti nisu p ostavljene nikakve granice. GRANITE Sladoled se mo e nabavit u najra-zlièitijim moguæim okusima i oblicima. tako da zadr ava svoju kristalnu strukturu. pogotovo ako imate na umu da se u trgovini mogu nabaviti brojne visokokvalitetne vrste sladoleda. vina. i zgusne sa krobi. 1) Tipièno njemaèki je brdski sir (I) iz predjela Algauer Alpen. Zakuha se mlijeko ili voæni sok sa eæerom. Kako bi vam olak ali izbor. Osnova za sladoled je istuèena smjesa jaja i eæera s mlijekom ili slatkim vr hnjem.ipremiti i Zabaione. SORBET. a potro aèi znaju cijeniti dobru kvalitetu. prije nego to na njega stavljate drugi sloj. isplati se nabaviti stroj za pravljenje sladoleda (druga foto grafija odozdo). mnogi ljudi vole s vremena na vrijeme pripremiti svoj vlastiti sladoled. Kod pripremanja morate paziti. Najbolje ga se mo e pripremiti u stroju za sladoled. koncentratima kave ili èaja. posudu u kojoj radite stavite u vodenu kupku s kockicama leda (fotografija dolje). pjenu ca. da svaki sloj bude èvrs to zaleðen. LEDENE BOMBE Ledene bombe mogu djelovati vrlo impresivno. koji se nakon zamrzavanja pomije a s Baiser-smjesom. sagom ili ri om. Zaleðena tekuæina se lopaticom za tijesto stru e iz posude. U najmanju ruku ga mo ete kombinirati s kupljenim sladoledom. posudu morate prije punjenja dobro namastiti i posipati mrvica ma. Flammeri mo ete legira ti umanjkom ili razrahliti snijegom od bjelanjka. SLADOLED. ne morate pod svaku c ijenu insistirati na sladoledu koji ste sami pripremili. grizom. èak i poklopac. Izmeðu pojedinih slojeva mo e te staviti voæe. la . Mo ete je obogatiti voæem. koristan na kraju jela. zapravo je flammeri. slatko kuhano jelo od mlijeka i eæera. Granite se priprema od l agano za eæerene tekuæine . S obzirom da je za to potrebno utro iti dosta vremena.dobro æe vam poslu iti i obièna posuda glatkih stjenki. U njemu se smjesa neprekidno mije a. Na drugoj slici odoz go mo ete vidjeti tipiènu posudu za puding s poklopcem koji dobro zatvara. Smjesu jednostavno stavite u pos udu i smrznite u zamrzivaèu. i zaèinit i zaèinima. Za vrijeme sleði vanja mora ga se èesto mije ati. likerima. cvjetnim vodicama. èokoladom ili orasima. Spoom je kremasti sor bet. Industrijska p roizvodnja omoguæuje. Sasvim jednostavan naèin: na pladanj nasla ite slojeve razlièitih vr sta sladoleda. Nije bitno d a imate posebnu posudu za izradu ledene bombe . Na sreæu svih gurmana svijeta. To je desert koji je jede d ok je topli. èokoladu. Sto se tièe pudinga.soka. Ostanimo stoga kod tradicionalnog pojma pudinga. Ustvari je do lo do z amjene pojmova. Najprije æemo poèeti s njemaèkim vrstama. praline i kandirano voæe. koji se kod smrzavanja ne mije a. pripremili smo pregled eur opskih vrsta sire-va. Parfait je sladoled pripremljen s puno slatkog vrhnja. Kako bi sprijeèili otapanje za vrijeme rada. Sor bet je led od zaslaðenog voænog soka ili voænog pirea.ga ga napunite u ispl ahnute posudice i ostavite da se ohladi. pogotovo ako ih poslu ite ma tovito gar nirane. Priprema ih se takoreæi u smjenama. koji "zatvara eluda c". Svakih pola sata je promije ajte. I to je neka vrsta ledene bombe. i mora izgledati kao tuèeni led. prilièno pikantni. Naravno da sla doled mo ete pripremiti i bez stroja za sladoled. jer se smjesa za puding obièno jako digne. ili pak s pudingom u prahu. Onima koji to èesto prakticiraju. koji se na tr i tu prodavao kao puding u pra hu. dakle Engleska krema. posvuda se proèulo koliko je ovaj desert. Poslu uje se narezan na kri ke. uvjetovano industrijski proizvedenim flammeri-pra kom. PARFAIT. Nakon to-. On mora s tajati do I /3 u vodi za vrijeme kuhanja smjese. jer bi se rastopljeni sloj evi meðusobno izmije ali. Sladoled se ma e u nekoliko slojeva u po sudu. razne vrste oraha. povezano krobnim bra nom. tako da je sladoled posebno kremast. to se uobièajeno naziva pudingom. 363 SAVJETNIK ZA SIREVE 2 NJEMAÈKA Za Francuze bi meni bez sira kao deserta bio isto to i nebo bez zvijezda. Buduæi da se puding uvijek mora i sipati iz posude.

sir je od punomasnog mlijeka blago pikantnog okusa. priprema se iz kratko zagrijan og mlijeka. u okusu ima ne to od Mare de bourgogne (rakije od tropa). sa. koji je najbolji kad je potpuno sa zrio. Leerdamer za tiæeno ime za jednu o vrstu Maasdamera. Bavaria blu (2). 4) VVilstermarsch sir (I). blage je arome po vrhnju. Sve vrste nakon sazri jevanja prolaze proces dimljenja. U srednjem su vijeku kraljevi i plemstvo izuzetno cijenili poslastice francuskih seoskih sirana. Tilsiter (2) je istoèno pruski originalni sir. toènije: Goudse kaas sir za rezanje priprema s jeka pasteriziranog na bla Mlada Gouda je blago-sl. kod nostavno nazivan Edama èe æe je star 6 mjeseci. Kada je potpuno sa zrio. s t jedana. njemaèka kreac ija s bijelom plemenitom plijesni izvana i plavom plemenitom plijesni iznutra. prije se proizvodic na seoskim imanjima. ima pomalo o tar aromatièni okus. To je pikantr individualiste. Ima blago pikantni okus. ranom staro æu od najirc mjeseca. Krom (3) je relativno nova. 3) Sir od maslaca (I). potomaka Karla Velikog. polut vrdi sir za rezanje. nazvan po istoimenom gradu u Ile-de-France (I). U mnogim je francuskim pokrajinama tradicija odr ana do dana njih dana. i ma blagi okus. to je Goi toj i veæ najmanje od 16. Ona mora vati vi e od 6 mjeseci. Epoisses (2) je mekani sir. To je polutvrdi sir za rezanje. S do 12 mjese ci stari. o d pasteriziranog punomasnog mlijeka. izvo par excellence. i vrlo je blagog o kantje (2) je za tiæeno im1 sred nje staru Goudu. izuzetno je aromatièan. Camembert (2).gano slatkasti tvrdi sir s malim okruglim rupicama. ali i skuplji. o je koji je sazrijevao 2 do mjese ci. Vrlo èesto su bez konkurencije i to se tièe okusa i konzistencije. Postoji preko 400 razlièitih vrsta francuskih sireva. mogao bi se po o kusu i izgledu svrstati izmeðu Brie i Camem-berta. To je polutvrdi sir za rezanje. 364 NAJBOLJI RECEPTI FRANCUSKA Odlièni francuski sirevi nemaju konkurenciju. dok je Olmutzer Quargel (3) sir od kiselog mlijeka. Be i o stalih zaèina. 2) Holandski sir su dvosti kolièinom obranog vrhnja polutvrdi sir za rezanje. s anje. Ovdje je izbor najva nijih. blaj sira za rezan je. P regle nih vrsta: i 1) Ovdje je prikazana sta srednje stara (2) i mlada (3). Stein-buscher (3). Te posti e punu aromu. Zatim je tu blagi vinski sir (3). vrlo sl an i pikantan. to se tièe broja i razlièitih vrsta. jedan od za titnih znakova Francuske. 2) Chaource (I) je svje i ili mekani sir. koji ima ne to jaèi okus. kojom ga se za vrijeme sazrijevanja i kratkotraj nog skladi tenja obraðuje. ' 4 NIZOZEMSKA I Sir s tradicijom iz Nizoze zemlje s izuzetno razvijei jeènom industrijom. To vr staru Goudu. blagog okusa i konzis sliène Brieu. okusa. 4) Friese Nagelkaas (I). Stoje sir stariji. U vrij eme Karolinga. od pasteriziranog kravljeg mlijeka. na èijoj je povr ini izluèena masnoæa (koja mu daje vrlo o tar miris). blagog svje eg okusa.4 tjedr nje stara Gouda . Bleu d e Bresse (2) ili Bresse bleu. specijalitet pokrajine Schleswig-Holstein. bla gi sir za reza ganim okusom po orasirr 3) Edamer Kaas (I). pikantno kiselkastog okusa. polutvrdi sir za rezanje. Maasdamer (3) vrsta sira. 2) VVeisslacker (I) potjeèe s juga Njemaèke. Ro-madur (2) je delikatni mekani sir o trog pikantnog okusa. Jo i danas se priprema r nim seosk im imanjima ka pikantni Goudse boerenl Najveæi dio ipak potjeèe modernijih sirana. Trapist (4) je originalna imitacija polutvr dog hrvatskog sira Trapista. u kojima su se proizvodili uglavnom sirevi od kozjeg i ovèjeg mli jeka. potjeèe iz Istoène Pruske. Smatra se st proizvodom. Sir s orasima (2 kani sir oblo en komadiæ ha. Dimljeni sir (3) mo e biti tvrdi i polutvrdi. Ima blagi slatkasti okus slièan orasima. Blagi Geheimrat sir (2) je s ir za rezanje. ipak niji okus. Mekani sir je i Pont l'Eveque. . Proizvodi se od mlijeka. koj a dominira do dana njih dana. o trog pikantnog okusa. naziva se Kantenkaas.jaka. zapoèela je i prerada kravljeg mlijeka. Vrlo je aromatiènog ukusa. 1) Coulommiers. stara je 3 . ukusniji.

koji ima okus po pikantno o trim orasima. Ti sirevi nemaju dugaèku povijest. Jako je aromatièan. da se ti sirevi i danas ubrajaju u najplemenitije sireve. Da bi sir bio masniji. Modena. Poznato je da u Danskoj. Reblochon (4) je polu-tvrdi sir za rezanj e od kravljeg mlijeka. i II. Ro-qu efort (2) je kralj meðu sirevima s plemenitom plijesni (predstavlja pojam za svako g ljubitelja sireva). i sir za rezanje. u nj malo vina Porto i u ivaju. sir se mijesi i oblikuje. 3) Ponovno se vraæamo < siru. VICARSKA. izvodi se veæ stoljeæima u Somerset. govorimo o engleskim sir mor amo spomenuti i Che (2). pikantnog okusa po orasima. 4) Najva nije vrste sireva Britanije: Blue Stilton (I). Polutvrdi sir je vrlo pikantan. Gjetost il i Geitost (3) ubraja se u tipiène sireve od sirutke. sir je star 8 . gorgonzole i pecorina u Italiji se e èak u 10. 365 SAVJETNIK ZA SIREVE DANSKA I VELIKA BRITANIJA Danska i Velika Britanija. pikantan i zaèinjen. Pecorino (2) je tvrdi sir od ovèjeg mlijeka. znaèajno se razlikuju jedna od druge s o bzirom na èinjenicu. stoljeæe. sir za rezanje iz porodice stepskih sireva. . kojij va Samso (2).J 3) Chevrette (I) je kozji sir aro-matièno-pikantnog okusa. okusom po orasima. ali sazrijevati mora u stjenovitim peæinama Roque forta. Samo si revi i podruèja Parma. To je me kani sir. zemlji sa sv je om klimom izmeðu Sjevernog i Istoènog mora. Provolone (3). a iznutra s jakim naslagama plave plijesni. Ima slatkasti oku s. koji imaju stotinama godina d ugu tradiciju u vedskoj i Norve koj. izmeðu ostalih. Danblu (2) mo e biti mazivi sir. Potjeèe iz Elsasa i Lothringena. j 366 NAJBOLJI RECEPTI ITALIJA. Gotovo su u potpunosti nestale stare vrste sireva. 2) Ovdje prikazane vrste sireva potjeèu iz Norve ke. Proizvodi se u ju nim francuskim departmanima. a proizvodi se u raznim velièinama.uti izvode uglavnom velike rr Cotswold Cheese ( 3) je t srodnik u Engleskoj vrlo c nog Gloucestera. koji se proizvodi u razlièitim pokrajinama Italije. izvana prekriven plijesni poput Camemberta. proizvode sljedeæe vrste: 1) Mekani sir Blue Castello (I). Njegova unutarnja plijesan èin i ga o tro pikantnim. Nakon uku -havanja. Luxus Danbo (3). na velikim ima Danas taj crvekansto. Nij e stoga nikakvo èudo. koji mor a sazrijevati najmanje dvije godine.24 tjedana. dok je u gro fovijama otoènog kraljevstva upravo obrnuto. tipiènog za kozji sir. da u Danskoj ne postoje regionalne vrste sireva. blagog je okusa i izra ene arome plijesn i. 1) Parmiggiano reggiano (I). Od tamo su se opskrbljivali kraljevski i plemenita ki dvorovi po èitavoj Europi. nom siru za rezanje s lag. iako njihova proizvodnja poèiva na tradicijama sirana na seoskim imanjima. dok se u dana nje doba upotrebljava i sirutka od kravljeg mlijeka. Posebno je ukusan svje e natrgani sir. To je t\A ali dosta mekane k onziste blagog okusa. izuzetno pikantnog i o trog okusa. O tro-pikantan tvrdi. 4) Munster (I) je tipièan francuski sir. blagog je do pikantnog okusa. danas se u njega ukuh ava i vrhnje. Sir i njegovo ime zakonom su za tiæeni. tvrdi je sir od sirovog kravljeg mlijeka. proizvodi se od èistog ovèjeg punomasnog mlijeka. Nekada se koristila samo sirutka od kozjeg mli jeka. tvrdi sir iz uglavnom sir . Mantua i Bologna smiju nositi to zna menito ime. Saint-Maure (2) potjeèe iz Tourrainea. a proizvodi se na seosk im imanjima u departmanu Aine. I Ridder-Ost (2) je norve ki kravlji sir (ost je inaèe skandinavska rijeè za sir). odlièno podneblje za bavljenje stoèarstvom o je uvijet za proizvodnju odliènih vrsta sireva. primjerice poput dimljenog sira "Ry ge Ost". di sir od pasteriziranog kr mlijeka s unutarnjom pler plijesni. Geitost se proizvodi od kozje sirutke s vrhnjem. jarlsberg (I) je zapravo ju no-no rve ki Emen-talac blagog okusa po orasima. BALKAN Proizvodnja parmezana. blago pikantnog c Sladokusci ga izdube. I to kiselkasto pikant lutvrdom siru Esrom (I). zemlje sireva. Danas se. Reggio Emilia.

l jive operite. Pire od malina izmije ajte sa eæerom i rakijom od malina. sasvim neprecizno. Appenzeller (3) je sir za rezanje (u vicarskoj: polu tvrdi sir) iz kantona Appenzell. Èetiri posudice za brio e oblo ite aluminijskom folijom . zakuhajte i ukuhajte vdok smjesa ne postan èvrsta. Feta (2) je mekani sir u salamuri. aromatièno-pikantni tvrdi sir. o tri mekani sir (primjeri ce za vicarske raclette). Posudice stavite na re etke u prethodno zagrijanu peænicu na 368 NAJBOLJI RECEPTI 200 °C (plin: stupanj 3 . slani tvrdi sir proizvodi se od ovèjeg mlijeka. Dodajte pra ak za kremu i mije ajte s mikserom oko 3 minute. Ovdje imamo bugarski tvrdi sir koji se zove kaèkavalj (I). Iz francuskog dijela vicarske dolaze tvrdi sir Greyerzer (4). 2) Ostanimo jo malo u Italiji. Maline proberite. Izre ite nektarine na kri ke i posla ite ih u obliku c vijeta na pire od malina. Nektarine operite kipuæom vodom. Dodajte eæer dok se ne rastopi i dobije smeðu boju tj. 367 DESERTI NEKTARINE S PIREOM OD MALINA \ 100 g prijesne smjese marcipana zelenu boju za namirnice 300 g malina -2-3 lice r akije od malina 100 g eæera ¦ 4 nektarine Marcipan izmije ajte s bojom za namirnice i oblikujte listiæe. Istucite slatko vrhnje i stavite ga kraj kri ki od dinje na kremu. i pogledajmo najprije treæu fotografiju. na nju stavite kri ke dinje i posipajte s krokantom. kod nas se. . 2) vicarska nam nudi Walliser Raclette (I). prepolovite. umije ajte sago i ponovo zakuhajte. a u najboljem sluèaju od mje avine bivoljeg i kravljeg mlijeka. ukrasite listiæima od marcipana i malinama. pirirajte i protisnite kroz sito. opr ezno operite. odstranite ko ticu. Ima posebno jaki i aromatièni okus. Stari grèki sir je Kefalotiri (3). od sirovog ovèjeg mli jeka. Pikantni. Rasporedite pire na tanjure. Kremu od nougata rasporedite na èetiri tanjura. 4) I jo jedan skok u Balkanske kraje ve. Ko arice pu nite drhtalicom od ljiva i ukrasite tuèenim vrhnjem. odstranite ko tice i nare ite na 8 kri ki.4) i pecite oko I 5 minuta. slani i o tro pikantno zaèinjeni. Ovaj glatki tvrdi sir o tre arome i velikim rupama. Radi se o polutvrdom siru za rezanje s unutarnjom plemen itom plijesni. kiselkasto-pikantne arome. ali se danas proizvodi u èitavoj Italiji. Pustite da bubri oko 10 minuta i stavite na hladno.ovog kravljeg mlijeka svoje porijeklo vuèe iz ju ne Italije. naziva " vicarskim sirom11. jer je bol je topiva i bla eg okusa.nougata 300 ml mlijeka ¦ I paketiæ pra ka za kreme s okusom or aha I velike lice konjaka 1/2 dinje 4 èajne lièice krokanta od lje njaka 125 ml ( slatkog vrhnja Smjesu od nougata pinrajte u mikseru zajedno s mlijekom. Tko uspije nabaviti Moz-zarellu (2) od bivoljeg mlijeka. Gorgonzola slovi meðu poznavaocima kao izravna konkurencija francuskom Roquefortu. ili od mje avine ovèjeg i kozjeg mlijeka. odstranite ko tice i zakuhajte sa sokom od marelica. Feta se radi i od kravljeg mlijeka. DINJA NA KREMI OD NOUGATA 100 g smjese od oraha .dodajte u posudice tijesto od zobenih pahuljica i utisnite ga pomoæu lice na stje nke ko arice. osjetiti æe njen istinski. Zatim imamo Sbrinz (2). Postoji blaga i pikantna varijanta. ko jeg se rado poslu uje uz vino. pikantni bliski roi r ðak Ementalera (5). Nakon toga ko arice ohladite. DRHJALICAv OD UTIH LJIVA U KO ARICAMA OD KROKANTA 50 g maslaca 100 g zobenih pahuljica 100 g sirovog eæera 125 ml slatkog vrhnja Za d rhtalicu: 500 g utih ljiva 100 ml (1/10 I) soka od marelica 30 g krobnog bra na Osim toga: slatko vrhnje za ukra avanje ¦ aluminijska folija Rastopite maslac u tavici i u njemu kratko prepecite zobene pahuljice. Postupno dodavajte vrhnje. pikantno-ki-selkasti okus. karamelizira. U dana nje se vrijeme ovaj svje i sir ug lavnom proizvodi od kravljeg mlijeka. lako topivi.sa sjajnom stranom prema unutra . Dinju operite.

LJETNI KOMPOT po 500 g slatkih tre anja i marelica ¦ 250 ml (1/4 I) soka od gro ða I velika lica krob bra na 30 g mljevenih badema I bjelanjak ¦ 40 g eæera u prahu Operite voæe. Pustite da bubri oko 30 minuta i ods tranite limunovu koricu. dodajte eæer u prahu. odstranite ko tice i peteljke. Posipajte krobno bra no i ponovo zakuhajte. 250 ml (1/41) slatkog v I vanilin eæer eæer 370 NAJBOLJI RECEPTI Operite jagode. Soku od jagoda dodajte I I vode i zakuha jte. Komadiæe rabarbare ocijedite i saèuvajte sok koji ste ocije dili. elatinu otopite u hladnoj vodi oko 10 minuta. Kod tog postupka pokuajte u posudi zadr ati sok koji curi iz vi anja. Sok sa elatinom stavite u posudu i stavite na hladno. zavr ite postupak s tuèenim vrhnjem i pos ipajte naribanom èokoladom. eæer i zakuhajt e. Sir izmije ajte s pireom od rabarbare i stavite na hladno. zaèinite vanilin eæerom i eæerom i poslu ite uz m u ili ohlaðenu drhtalicu od jagoda. 371 DESERTI ELE OD RABARBARE S KAPICOM (bez fotografije) 750 g rabarbare (vagano bez listova) 6 velikih lica eæera 3 lista bijele elatine 2 nemas-ni svje i sir 2 bjelanjka I paketiæ vanilin eæera Operite rabarbare. 372 NAJBOLJI RECEPTI CITRUSI NA ELEU OD VRHNJA 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-I . Za vanilije: . izre ite ih na sitne kockice i pirjajte s 4 velike lice i I00ml( l/I0l)vodeoko 20 minuta. 1/4 jagoda stavite na stranu. odstranite peteljke i ko tice.2 velike lice eæera 2 komadiæa ðumbira u sirupu 4 l a bijele elatine 100 ml (I /10 I) soka od naranèe 30 para-oraha 2 crvene naranèe ¦ 2 ranèe 2 mandarine . DRHTALICA OD JAGODA j Za drhtalicu: I 1/4 kg jagoda I limu ðeni) 150 g eæera I krobnog bra na 125 . Za umak istucite vrhnje. Èokoladu naribajte i takoðer umije ajte kruhu. Zagrijt e sok od marelica i pomije ajte s vodom. Izmije ajte slatko i punomasno vrhnje sa sitnim eæerom. Zakuhajte uz stalno mije anje. Rabarbaru pirirajte. eæerom i vanilinim eæerom. Nakon 2 minute kuhanja sta vite vi nje u cjediljku i procijedite tako da imate oko 400 ml (2/5) soka. Umije ajte 2 velike lice eæera i vanilin eæer i avite na ele. Dodajte voæe i ostavite da odstoji u tekuæini oko 5 minuta. Sve zajedno prokuhaj te jo minutu. Jagode stavite na napetu krpu kako bi ocijedili sok. Odvojite 250 ml (I /4 I) sokavod rabarbare koji ste o cijedili. Maline operite i s preostalim jagodama dodajte u drhtalicu. istisnite je i otopite u toplom soku od rabarbare. Prelijte kruh s toplim sokom od vi anja i ostavi te da odstoji tako dugo dok kruh ne upije cijeli sok. smjesu od kruha i tuèeno vrhnje. bademe i prema ite preko kompota. Marelice prere ite na èetiri djela. K a u od jagoda ohladite i dobro istisnite. Operite limun.369 DESERTI BOZANSKOJELO I kg maraski 100 g eæera I vanilin eæer 200 g punozrna-tog kruha 3 velike lice r d vi anja ¦ 50 g gorkaste èokolade 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 50 g sitnog eæera 2 puno-masnog vrhnja ribana èokolada Vi nje operite. Dodajte rakiju od vi anja. odstranite peteljke. Prepecite u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 5 minuta. Bjelanjke istucite i uz mije anje dodajte u rabarbaru sa sirom. tanko ga olju tite. preostale jag ode zakuhajte u I I vode. Sve zajedno stavite u staklenu v atrostalnu posudu. Dodajte tekuæini limunovu koru. U staklenu posudu naizmjence sla ite vi nje. Kruh nare ite na kri ke i razdrobite. Zakuhajte vi nje s njihovim sokom. Istucite bjelanjak.

onda procijedite kroz sito i zaèinite medom i kardamonom. izmije ajte oprezno s vrhnjem i o eæerite. Istopljenu elatinu stavite u posudu za ri u i stavite na hladno. elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. Kada se bijela elatina stvrdne u po sudi. Vi nje cijedite.6 porcija: 700 ml mlijeka 200 g eæera ¦ 1/2 ljuske od vanilije 200 g ri e 8 listova bijele ela 2 velike lice rakije od vi anja 500 ml (1/21) slatkog vrhnja 5 listova crvene elatin e 300 ml bijelog vina 400 ml (2/5 I) rosea Zakuhajte mlijeko s 80 g eæera i vanilijom. otopite u 3 velike lice tekuæine od ru i ne vodice. P olovicu vrhnja istucite i pomije ajte s ri om. Ostavite da odstoji oko 10 minuta. dobro istinite. ocijedite i otopite na laganoj vatri u soku od naranèe. Nakon 6 sati prevrnite ele iz posude i poslu ite. dodajte kremu od ri e. Kada se sloj od tekuæine stvrdne nalijte preostalu tekuæinu u posudu od pudinga. Isperite posudu za puding (sadr aj oko I I). Sve ohladite. 373 DESERTI ELE OD VINA 5 RU AMA I VOÆEM I konzerva kompota od ljiva (neto 200 g) 100 ml ru ine vodice ¦ 200 ml (1/5 I) bijelo g vina 6 listova bijele elatine 20 g svje ih ru inih latica I staklenka slatkih vi anja (net 450 g) ljive ocijedite i saèuvajte njihov sirup. . odstranite ko u. sok od vi anja saèuvajte. Uz to poslu ite pjenu av u kremu od vina (recept na str. nakon èega je istisnite. Dodajte ri u i pustite da bubri u prethod no zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2) oko 40 minuta. Isto tako postup ite sa crvenom elatinom. Bijelu elatinu otopite u 2 velike lice vruæeg bijelog vina. Ko u odstrani te od oraha i na-stru ite orahe. Zagrijte rakiju od vi anja i u njoj otopite elatinu. Posudu uronite na kratko u vruæu vodu i prevrnite ele. izmije ajte s 50 g eæera i preostalim vinom. Voæe rasporedite na tanjure i ele prevrnite na njih. Loptice stavit e s preostalim listiæima metvice i sokom od limuna u èaj i razdijelite u èetiri posudice za puding.ele i stavite na hladno. vi anja i vina i izmije ajte s preostalom tekuæinom. Kada se ele od ljiva stvrdne. 3 lista elatine namoèite u hladnoj vodi.Èvrsto istucite vrhnje i izmije ajte s velikom licom eæera i I èajnom lièicom sirupa od ra (ðumbira). dodajte ri i i stavite na hladno. Odvojite od soka I 25 ml (I /8 I) i izmije ajte s preostalom ru inom vodicom i vinom. Ogulite naranèe i nare ite na plo ke. pritisnite ju. 100 g vi anja dodate u t ekuæinu s 10 ru inih latica. Kremu napunite u èetiri posudica za puding i stavite oko 6 sati na hlad no. dobro istinite i otopite u 3 velike lice tekuæine od kompota (fotografija I). Odstranite vaniliju. Izre ite pomoæu no a za krumpire loptice od dinje. (fotogra-fija 3) 374 NAJBOLJI RECEPTI ELE OD RIZE (bez fotografije) 4 . Poslo ite kri ke od ljiva i polovicu ru inih latica na tekuæinu (foto grafija 2) i stavite na hladno. Stavite na hladno oko 6 sati. Odvojeno namoèite 4 lista bijele i 5 li stova crvene elatine i dobro istisnite. ELE OD METVICE S KUGLICAMA OD DINJE 60 g listiæa od metvice 3 velike lice meda kardamon 6 listova bijele elatine 1/2 je 2 velike lice soka od limuna Operite 50 g listiæa od metvice i prelijte s 500 ml (1/2 I) kipuæe vode. Mije ajte dok se eæer ne otop . 3 lista el atine namoèite u hladnoj vodi. Sve izmije a jte s preostalom tekuæinom. Mandarine ogulite i razdvojite na kri ke. Namoèite 4 lista elati ne u hladnoj vodi oko 10 minuta. ocijedite je i stavite u vruæi èaj da se otopi. Ingver isjeckajte na sitno i izmije ajte s orasima i vrhnjem. Posudu oblo i te sa slojem tekuæine od kompota debljine oko 5 mm i ohladite. 149). 6 ljiva izre ite na kri ke. Ostavite elatinu oko 10 minuta u hladnoj vodi da nabubri. prelijte tekuæinu od vi anja s svim sastojcima preko elea od ljiva. 125 ml (1/8 I) sirupa od kompota i izmije a jte s polovicom ru ine vodice i vinom. 50 g eæera i rose vinom. Ostavite da se sve zajedno hladi oko 6 sati. Prelijte preko kreme od ri e rose .

eæerom i ulijte u posudu. Maline op erite i ocijedite. 3 velike lice umije ajte u kremu. Otopite eæer u mje avini ^soka i vina. 376 NAJBOLJI RECEPTI ZABAIONE . Mousee od èokolade stavite oko 3 sata na hladno i ukrasite s naribanom èokoladom i t uèenim slatkim vrhnjem. U loncu ugrijte vodu dok gotovo ne zakuha.) 40 g eæera 2 li bijele elatine I list crvene elatine 4 èajne lièice sirupa od javora Prepolovite grejp. Pritom sakupite sok od grejpfruta i dopunite ga do 300 ml u desertno vino. istisnite i rastopite u 3 veli tekuæine s vinom na laga Umije ajte preostalu tek vinom . GREJPFRUT SA ELEOM OD DESERTNOG VINA (bez fotografije) 2 grejpa oko 250 ml (1/4 I) desertnog vina (npr. Skrobno bra no izmije ajte s p reostalim sokom od jabuka i uz mije anje dodajte u vruæe vino. umije ajte preostali eæer u prahu i oprezno izmije a jte s kremom od èokolade.) Istucite sve sastojke u vruæoj vodenoj kupki. 377 DESERTI 378 NAJBOLJI RECEPTI ALISA 4 umanjka 100 g eæera 400 ml mlijeka 3 lista bijele elatine ¦ 100 f marmelade od m ca 2 bjelanjka 125 ml (1/81) slatkog vrhnja Pjenasto istucite 80 g eæera i umanjke. stavite posudu s karamelom u lonac i pustite da odstoji na laganoj v atri. Istucite èvrsto bjelanjak. Istucite bjelanjak i dodajte oprezno kremi od vina. istisnite i otopite u vruæoj kremi. Nakon 6 sati pr< ele. Na sva vicu grejpa stavite I èajn sirupa od javora. pro ek. Kremu . umanjcima. Vruæ ara-melu ulijte u vruæu posudu s glatkim stjenkama okreæuæi posadu. KARAMEL KREMA 6 . uz stalno mije anje. ulijte u posudu i hladno. pro ek. Otopljenu èokoladu izmije ajte pomoæu metlice u kremu. pr evrnite je i stavite na hladno. Nakon toga posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupa nj 2-3) i kuhajte oko 50 minuta Ohladite Creme au caramei tako da bude mlaka. porto./3 soka od jabuka i cimetom. Pr ocijedite marmeladu od marelica kroz sito. dodajte mlijeko i tucite u vodenoj kupki dok se ne zgusne.375 DESERTI PJENA OD KUPINA 200 ml (1/5 I) crnog vina 300 ml soka od jabuka 60 g eæera I tapiæ cimeta ¦ 60 g k bra na 4 bjelanjka 200 g malina Zakuhajte crno vino s J2. dodajte kremi i stavite na hladno. tako da su stjenke posvuda presvuèene karamelom. Ponovno prokuhajte. elatinu namoèite u hladnoj vodi. dok eæer ne porumeni. Zabaione odmah napunite u èa e i poslu ite toplo.. vanilin eæerom. mar ala. nasjeckajte ga na k< punite s k omadiæima gre lovice od grejpa. Ugrijte mlijeko i slatko vrhnje i izmije ajte s jajim a. Ukrasite malinama.SATO SA VINOM \mmmmmmmmmmmmmm*mmmmmmmmmmmm 4 umanjka 50 g eæera ¦ 80 ml desertnog vina (mar ala.. I veliku licu vode i limunov sok. umanjke i 2 velike lice eæera u prahu tucite o dugo dok ne nastane svijetlo uta krema. izdvojite meso grejpa i odstranite ko ice. ponovo prokuhajte. MOUSSE OD ÈOKOLADE (bez fotografije) 4-6 porcija: 100 g mlijeène èokolade 100 g gorkaste èokolade ¦ 3 umanjka 4 velike lice eæera u pr l (1/5 I) slatkog vrhnja Mije ajte èokoladu u vruæoj vodenoj kupki. elatinu namoèite u hladnu vodu. dok se smjesa ne zgusne..8 porcija: 100 g eæera I /2 èajne lièice soka od limuna 250 ml (1/4 I) mlijeka-250 ml (1/4 1) sl og vrhnja 3 jaja 3 umanjka 2-3 paketiæa vanilin eæera 60 g eæera Zagrijte uz mije anje eæer.

Nakon 6 sati prevrnite kremu. Bj elanjke i preostali eæer èvrsto istucite i postupno dodajte slatkom vrhnju. Umije ajte kiselo vrhnje i stavite na hladno. stavite na hladno. istisnite. pire i kremu. Ukrasite s preostalim bobicama.8 porcija: 500 ml (1/21) mlijeka. 300 g umije ajte u kremu. Bjelanjke èvrst o istucite i umije ajte u mascrarpone kremu. TIRAMISU 4 . Proberite bobice. 379 DESERTI KUPOLA OD MARCIPANA 5 BOBICAMA 6 .5 I) oblo ite pi kotama i polako dodajuæi pokapajte likerom od marelica. Polovicu slatkog v rhnja istucite u èvrsti lag i umije ajte u kremu. Odre ite ru bove. Nakon 24 sata prevrnite. Od preostalog slatkog vrhnja i eæera istucite lag (fotogr afija 4).8 porcija: 100 g olju tenih. umanjke i eæer pjenasto istucite. Gotovu s lasticu ukrasite lagom. i njime ukrasite kupolu. ponovno ih izmijesite i izvaljajte u velièinu dna posude. umije ajte u kremu. elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. Preko toga na-nesite ostatak kreme. Ponovno na punite kremu. Marmeladu prelijte u obliku spirala (kao suncobran) preko tuèenog vrhnja i odmah p oslu ite. Jednu posudu s ravnim stjenkama (zapremnine 1. ostavite da se ohladi. Umije ajte slatko vrhnje u kremu (3 velike lice ostavite za ukra avanje). mljevenih badema 200 g osnovne smjese za marcipan crvena boja za namirnice 7 listova bijele elatine 5 velikih lica likera od badema 4 velike lice a ¦ 250 g kiselog vrhnja 500 g mije anih bobica (maline. Kremu stavite u posudu i zatvorite poklopcem od marcipana (fotografija 3). CRVENA CHARLOTTA 6 . u njega umije ajte elatinu i rastopite je na laganoj vatri.stavite u veliku posudu i pustite da se ohladi. i polagano do-davajte vruæe mlijeko. N a nju polo ite dno od biskvita i pokapajte ga hladnom mokom. Zagrijt e sok od naranèe.6 porcija: 2 velike lice moka pra ka 3 umanjka ¦ 4 velike lice meda ¦ 300 g mascarpone (talijansk eki sir) ili vrhnja 3 bjelanjka I dno od biskvita I velika lica kakaa u prahu Moka pra ak zakuhajte u 200 ml (1/5 I) vode. umanjke pjenu avo istucite s medom i pomije ajte s mascar-poneom. Kupolastu posudu (zapremnine 1. Smje su sasvim tanko izvaljajte izmeðu dvije folije za odr avanje svje ine (fotogra-fijal). 1 /3 kreme stavite u posudu i prema ite je s polovicom pirea od marelica. pomije ajte s 3 velike lice eæera i ostavite da se ohladi.I vanilija-3 umanjka 100 g eæera 10 listiæa bijele elatine ike lice soka od naranèe I konzerva marelica (neto 300 g) ¦ 15 pi kota 3 velike lice era od marelice 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja Zakuhajte mlijeko u koje ste izmrvili vaniliju.5 I) oblo ite marcipanom (fotografija 2). Tirami su poslu ite posipan s kakao prahom. 380 NAJBOLJI RECEPTI NARANÈINI CVJETOVI (bez fotografije) 6 porcija: 3 umanjka 3 velike lice meda 250 ml (1/41) mlijeka-4 lista bijele elatine 100 ml ( /101) vode od naranèinih cvjetova 3 bjelanjka 40 g eæera I paketiæ va-nilin eæera-2 1/41) slatkog vrhnja . 1/3 kreme napunite u plitku posudu. Marelice ocijedite i pirirajte. Po biskvitu posipajte malo kakao praha. profiltrirajte ga i ostavite da se oh ladi. rastopite na laganoj vatri u likeru od bade ma. kupine) 500 ml (1/21) slatk og vrhnja Osim toga: folija za odr avanje svje ine Bademe umijesite zajedno sa smjesom za marcipan. istisnite. Ostavite na hladnom preko noæi. Kupolu opr ezno prevrnite na pladanj. i obojite je u ru ièastu boju. ostavit e da se malo ohladi. Stavite s ve preko kreme. elatinu namoèite u hladnu vodu. stavite na hladno. operite ih i osu ite.

Ulje zagrijte u malom loncu na otprilike 175 °C. izvadite iz folije. Istucite èvrsto bjelanjke i umije aj te u tijesto. ispecite jednu po jednu 8 tankih palaèinki i presavinite ih u trokute.125 ml (1/81) mlijeka-100 g p eniènog bra na sol malo mineralne vode 60 g mas aca 2 velike lice eæera I velika lica limunovog soka I èajna lièica ribane kore l obraðene) oko 6 velikih lica likera od naranèe Umije ajte tijesto od jaja. umije ajte eæer i vanilin eæer i dodajte u kremu. Za umak od marelica operite marelice. Stavite na hladno. Za tijesto za peèenje prosijajte bra no. otopite u vruæoj kremi i pomije ajte s vodom od naranèinih cvjetova. Èvrsto istucite bjelanjke. elatinu namoèite u hladnu vodu. umanjke i 50 g eæera pjenasto istucite. umije ajte 20 g eæera i dodajte u pire od jabuka. Pjenasto istucite med i umanjke. N apravite kremu od preostalog eæera. i onda ih pr ite u vruæem ulju otprilike 2 minute.sjajna strana prema unutra. Calvadosa (jabukovaèe) i vrhnja. Jabuke ostavite da se ohlade. umije ajte ga sa solju. umije ajte liker od marelice. PALAÈINKE SUZETTE 2 jaja. dodajte zagrijano mlijeko i tucite u vruæoj vodeno j kupki dok se ne zgusne. mljevenih badema ¦ I velika lica bra na 4 bjelanjka Za vrhnje: 125 ml (1/81) slatkog vrhnja-10 g eæera ¦ I velika lica Calva-dosa (jabukovaèe) 2 velik lice vrhnja Osim toga: aluminijska folija. dok ne poprime zlat no smeðu boju. Ostavite da kuha 10 minuta. Slasticu prije poslu ivanja ukrasite cvijetovima. limunovog soka i korice i rastopite je u tavi. 381 VRUCI DESERTI FRITULE U UMAKU OD MARELICA Oko 50 svje ih listova kadulje ¦ 500 g marelica 70 g eæera 2 velike lice likera od ma ica ¦ 150 g p eniènog bra na ¦ sol 2 umanjka-250 ml (1/41) pjenu ca ¦ 2 bjelanjka 500 lja 4 velike lice eæera u prahu Osim toga: kuhinjski papir Listove kadulje operite. Rastopite oko 20 g maslac a u tavi. odstranite ko tice i zakuhajte u loncu zajed no sa eæerom. Savjet: posebno su atraktivni i jestivi cvjetovi boreèa ili kapucinske grbice. s haldnim umakom od marelica. uman jcima i pjenu cem i ostavite da miruje 30 minuta. osu ite i rasprostrite po kuhinjskom papiru. maslac za posudu Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju . pirirajte i s tavite na hladno.Osim toga: voæni ili biljni cvjetovi za ukra avanje. Zagrijte liker. licom izvadite jabuèn u ka u i pirirajte je. zapalite i odmah poslu ite. 383 SLADOLED PARFAIT OD ÈOKOLADE 6 porcija: Za parfait: 100 g mlijeène èokolade 50 g èokolade za kuhanje 5 umanjaka 4 velike lice likera od lice ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Za umak: . umije ajte bademe i krobn bra no. ali n e previ e veliku posudu za nabujke i u nju napunite smjesu. Kremu napunite u posudu i stavit e na hladno. istisnite. prelijte ga preko palaèinki. Odmah poslu it e. Pecite u prethodno zag rijanoj peænici oko 40 minuta. Bjelanjak èvrsto istucite. Neposredno prije poslu iva nja umije ajte umak od slatkog vrhnja. Slatko vrhnje èvrsto istucite i umije ajte u kremu. St avite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4) 30 minuta. prosijanog bra na i soli i ostavite da miruje o ko 4 sata. u tijesto umoèite lis tove kadulje. Tijesto raz-rijedite s malo mineralne vode. dok se krema ne pvoène elirati. na 200 °C (plin: stupanj 3). Namas-tite okruglu. mlijeka. 382 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD JABUKA Za nabujak: I kg jabuka 4 umanjka 70 g eæera 50 g olju tenih. Fritule ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. U to umoèite palaèinke. posipajte ih eæer om u prahu i poslu ite vruæe.

pomije ajte ga s kremom od jaja i smjesom od jabuka. Pomije ajte Fromage frais ili vrhnje s limunovim sokom . 385 SLADOLED LEDENA BOMBA U TRI SLOJA Za sladoled od jabuke i pistacija: 2 jabuke 40 g sjeckanih pistacija 2 umanjka ¦ 50 g eæera 2 velike lice meda 2 kapi zelene boje za namirnice ¦ 400 ml (2/5 I) slatkog rhnja Za sladoled od malina i badema: 50 g malina 50 g mljevenih badema ¦ I umanjka 35 g eæ ra I velikih lica likera od badema 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Za jezgru od ma rcipana: I umanjak ¦ 20 g eæera 60 g osnovne smjese za marcipan I velika lica sherrv 00 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Osim toga: slatko vrhnje. Kako se ne bi stvorili kristali. istisnite kroz gazu kako bi je razbistrili. Pire stavite u posudu i takoðer zamrznite. licom za pravljenje kuglica stavite po jednu bijelu i po jednu crvenu kuglicu sor beta na svaki tanjur. Istucite lag s vanilin eæerom. odsti menke. prema potrebi pojaèajte ton boje bojom za namirnice . Kremasto istucite 2 umanjka. a ostale bobice skinite s peteljki. i raspodijelite na tanjure. istisnite je kroz sito i pomije ajte s pistacij ama. ostatak mli jeène èokolade nasjeckajte. Lubenicu ogulite. eæer i med. SORBET OD DINJE I LUBENICE 6 porcija: Za bijeli sorbet: 1/4 dinje 90 g eæera I velika lica meda ¦ 3 velike lice likera od badema ðumbir u a crveni sorbet: 1/4 lubenice 75 g sirovog eæera 3 velike lice sirnog namaza mljeve i cimet crvena boja za namirnice Za umak: 10 velikih lica sirnog n. nekoliko peteljki s bobicama ostavite za dekoriranje. dodajte lik er od marelica i ostavite da se ohladi. odstranil ke. naribanom koricom limuna i 40 g eæera. Polovice marelica ocijedite. raspodijelite pire od marelica i lag u 6 posudica. istisnite kroz sito. Ribiz proberite. licom izvadite jabuènu ka u.I alica prepolovljenih marelica (neto 450 g) I velika lica likera od marelice 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja I paketiæ vanilin eæera Osim toga: naribana èokolada i kri ke marelice za ukra avanje Prepolovite mlijeènu èokoladu. nare ite na p lo ke i posla ite na 6 tanjura. istisnite kroz sito i pomije ajte s likero m od marelica. Jabuke ostavite da se ohlade. likere dema i ðumbirom. nakon èega ih istisnite kroz sito. i ukrasite sa vaflima. operite. zajedno s vrhnjem umije ajte u èokoladnu masu. Slatko vrhnje èvrsto istucite. vr kom no a napravite tragove pirea od marelica u lagu. licom za pravljenje kuglica sladoleda napravite kugle od èokoladnog par -faita. vafl Dinju ogulite. medom. stavite u prethodno zagrijanu p eænicu i pecite na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) 30 minuta. Kivije ogulite. 2 velike lice limunovoj I èajna lièica ribane kc (kemijski ne obraðenog) Osim toga: 5 kivija. Èokoladu i umanjke pomije ajte u kremu. Pirirajte voæno me. Kada led postane tvrd. Za sladoled od malina proberite maline. stavite u posudu i smrznite. oba sorbeta nakon 20 minuta istucite metlicom za snijeg. aluminijska folija Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju. Tekuæinu zasladite medom. sirnim namazom i cimetom.1/2 vanilije-5 velikih lica meda 400 m l Tokajca (maðarskog bijelog vina rom. Bobice kuhajte u vodi zajedno s vanilijom ok o 10 minuta. listiæi marcipana. sta1 posudu i zamrznite. jednu polovicu usitnite zajedno s èokoladom za kuhanje i rastopite u vruæoj vodenoj kupki. stavite ih na mje avinu laga i marelica. stavite je u plitku plastiènu posudu i zamrznite . pirirajte sa sire 384 NAJBOLJI RECEPTI LEDENI CRVENI RIBIZL 500 g crvenog ribiza 100 ml (1/10 I) vode. . eæera. pinra-jte. maline. Slatko vrhnje istucite u lag. obojite ga zelenom bojom za namirnice. stavite u posudu i smrznite. ukrasite naribanom èokoladom i kri kam a marelice. licom iz-grebite pahuljice ili ga usitnite mlinom za mlj evenje leda. Ukrasite saèuvanim peteljkama ribiza. raspodijelite u 4 èa e i prelijte hladnim Tokajcem. operite ih i osu ite.

....... Slatko vrhnje istucite u vrlo tvrdi lag i umije ajte u smjesu........ i pritisnite ga uz stjenke posude.... i dalje ga tucite u kipuæoj vodenoj kupki.... Bjelanjak èvrsto istucite..34-37 Predjela i meðujela strana ..........300 g sladoled a od badema i karamele 2 velike lice krokanta 50 g vi nji 300 g sladoleda od vanili je Osim toga: slatko vrhnje Rebrasti model za kolaèe (zapremnine I I) stavite na I sat u pretinac za zamrzavan je.........lonci ..100 ml (1 1) ru.. malinama i listiæima maricpana. i zatim ga izgladite......... i posudu ponovno stavite u zamrzivaè na 30 minuta........ pomije ajte ga s preosta lom smjesom.... Sladoled od vi ne pomije ajte s likerom od vi nje.... Pomije ajte vi nje i sladoled od vanilije.zaèini.... prevrnite ga i ukrasite lagom i vi njama.. stavite u posudu i smrznite...........32-33 Znanost o jelovniku.. Nakon 30 minuta u bombu stavite sladoled od malina i badema....... pomije ajte u kremu od marcipana i smrznite...18-19 Zamrzavanje.. Slatko vrhnje istucite u lag... Od eæera i ru ine vodice na laganoj vatri skuhajte gusti sirup i pomije ajte ga s medom... Smokve prepolovite....... Kada je smjesa potpuno smrznuta......... izgladite ga i stavite u zamrzivaè. i ponovno ga smrznite.. licom je pr itisnite uz sladoled od jabuka..... posudu potopite u toplu vodu.... kako bi se smrzla...... LEDENI TAPIÆI 5 DATULJAMA I SMOKVAMA 6 porcija: 50 g badema sjeckanog na listiæe 100 g mije anog kandiranog voæa 50 g eæera. dok ne poprime svjetlo smeðu boju... njime napunite model...12-17 Kupovina i èuvanje.. eæer i osnovn u smjesu za marcipan...... prevrnite sladoled i s tavite ga ponovno u zamrzivaè... dok smjesa ne postane tvrda i èvrsta. Smjesu stavite u èetvrtastu posudu i za-mrznit e.... Pomije ajte je s toplim bademima i kandiranim voæem.... Datulje olju tite. i poslu ite ga zajedno s voæem. po poglavljima Kulinarski savjeti strana Znanost o prehrani .......... zatim na prutiæe. nekoliko cijelih bobica ost avite za ukra avanje......... Ponovno je stavite u zamrzivaè... 386 NAJBOLJI RECEPTI CASSATA 6 porcija: 400 g sladoleda od vi nje 2 velike lice Maraschina (likera od vi nje)... pritisnite ga uz sloj od sladoleda od vi nje.75 I) stavi te u zamr-zivaè............. Nakon toga bombu potpuno napunite sladoledom od marcipana... Posudu za ledenu bombu (zapremnine 0.. 387 SADR AJ Popis recepata...24-25 Kulinarski pojmovi .. Stavite u zamrzi-vaè na 30 minuta. Kandirano voæe sasvim sitno nasjeckajte.... Pjenasto istucite I umanjak. prutiæe sladoleda uronite do polovice u glazuru... U nju stavite sladoled od jabuka i pistacija............. na 2 sata.Kremasto istucite I umanjka i eæer......ine vodice ¦ 3 velike lice meda 3 bjelanjka-250 ml (1/41) slatkog vrhnja 12 sv je ih datulja 3 smokve 2 paketiæa èokoladne glazure za sladoled s krokantima Listiæe badema zapr ite u tavi..... i lopaticom za tijesto ga pritisnite uz stij enku modela. umije ajte liker od badema i mljevene bademe....... u njega malo po malo dodavajte ki puæi sirup.... stavit e na 30 minuta u zamrzivaè............. Ukrasite lagom...... Nakon I sat model uronite u toplu vodu........ Glazuru za sladoled s kr okantima stavite u visoku alicu.. i dodajte sherry.... Sladoled od badema pomije ajte s krokantom.20-21 Sezonski kalendar .. Posudu kratko potopite u vruæu vodu.. Slatko vrhnje istucite u lag.tave ...30-3 Zaèini . i ponovno je stavite u zamrzivaè...28-29 Bilje ........... Sladoled nare ite na kri ke..... i p omije ajte s pireom od malina..... prepolovite i odstranite sjemenku....26-27 Zaèinsko bilje .....22-23 No evi .. Ama-rena vi nje nasjeckajte..........

..............55 ¦1 Riba u ribi..................50 Parfait od peradi ............................... Juhe Savjetnik za juhe ................................................................................61 Egzotiène palaèinke..........................................47 Marinirani patlid ani .....................66 Namaz od govedine....... Gratinirana juha od kokosa ......................... Terina od povræa. Gusta juha s kukuruzom i paprikom.............. Gusta juha s paprikom...... Bistra riblja juha.......55 Kiselo-slatke luèice .................. .........................................................47 Kraljièine pa tetice.........53 Artièoke s ocat-umakom..............~\ Ruske palaèinke s kavijarom.........................................vrhnjem i pureæim prsima ......40 Lonèiæi od koljki....................................................................................i Teleæe parma roladice......................64 Mlada haringa bornholm..............................71 Peèene kamenice ....................Savjeti za predjela .57 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba .. Gusta juha od krumpira s avokadom.....67 Namaz od rakovica..... Tortice od sira..48 Punjeni ampinjoni .....................46 Marinirane gljive ....... ....... Gusta juha od crvenih leæa .............j Salata od rakova u umaku od kiselice...................................i Terina od lososa ......................................................................51 Carpaccio od govedine s umakom od senfa...............................57 Pjenasti liènjaci od unke .............................66 Narezani losos ................................48 Namaz od dimljene ribe............. ................................................................................................. Terina od ribe.............................58 Marinirana paprika .........60 Kineski kupus s dimljenom govedinom ..49 Pureæe roladice u vinskom umaku................44 Punjeni avokado.........................69 Pa teta od unke......55 Ocat-umak (kiselice) od paroga ......................49 Rakovice jastoga u umaku od currva .... Tijesto za pa tetu .......... Hladna juha od luka ....................46 Mini pizze................'............................ Gusta juha od cikle ...................................................52 Crepes souffle..........62 Riba u marinadi... Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom ...................................... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesi Tortice od poriluka i sira ....................59 Pileæa prsa u umaku od naranèe ................52 Marinirani grah .........52 Carpaccio od ribe....i Gusta juha s brazilskim orasima........... krbuljicom i vrhnjer Gusta juha s bundevom i sirom.......40-45 Artièoke s kremom od jaja ...........56 Ravioli sa unkom..

..........................................102-105 Endivija s umakom od roqueforta ....... Krepka juha s valju cima od per ina.....................106 Losos u zelenoj postelji.............................................. Krema od endivije....... Salata od salame i sira...........................125 Salata od govedine ...............117 Salata od avokada i pinata ..113 Salata od komoraèa s naranèom ................ Juha od volovskog repa.............127 Salata od kiselog zelja .........................126 Salata od haringe................108 Mije ana salata od cikle........................... Temeljna juha.............................................................................. Kremasta juha sa koljkama.......... Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom .......... Krema od maslina sa salamom èe njovkom .119 Ljetna endivija s lososom............124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama..........................118 Salata od lignji..............................j Juha od paroga i ri e .............................. Salata od poriluka i mrkve...............113 Salata od krastavaca .....129 Morska salata ............. Pikantna juha od jabuka ........................ Salata od ri e s rakovicama ....... .............................. ....120 Salata s lisièicama..............112 Salata od cikle s mozzarelom...... Juha s hrenom i mrvicama................ .........................128 Salata od kuniæa ....................................110 Salata od krumpira ................ Juha od naranèa s rièetom........114 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama..............110 Salata glavatica s narom.............. Slo enac od korjenastog povræa ....................... Salata od puretine..107 Frisee salata s naranèama..109 Salata od celera s orasima.... Svatovska juha .........................................106 Matovilac s toplim gljivama ......... Salata od piletine......121 Salata "nizza"........................ Zapeèena juha od pinata................ 388 NAJBOLJI RECEPTI Salate strana Umaci strana Savjetnikzasalate ................................... Kremasta juha s pastrvama i metvicom ........107 Salata od artièoka i rajèica ..... Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta Koko ja juha na azijski naèin.j Juha od celera s biskvitom....... ................................. Temeljna riblja juha............. Kremasta juha od blitve.....................Hladna juha od rajèica i rotkvica.......................................... Juha s limunom i artièokama .... kru aka i mrkve.................... Slatka krema od avokada.......I 26 Salata od jaja..

.. Kiselica od jabuka i kadulje............... Umak od cikle ................... Umak od bundeve .................... Umak od èokolade............................. Majoneza.................................................................................................................... Umak od ogrozda.............................. Umak od kupina.............. Salata s paèjim prsima........ Smeði temeljac od teletine........ Salata s po iranim jajetom i lososom ......... Umak od manga......... Remulada od zelenog papra .. vedski umak od gro ðica........................................................................................... areni tanjur....................................................... Umak od gro ða i hrena....................... Peperonata....... areni umak od paprike . Svijetli temeljac...................Salata od sira i tijesta... panjolska salata............................... Salata od paroga ...... Frankfurtski zeleni umak .......................... Cumberland umak ................ Salata od tjestenine ...... Jakova .......................... Umak od feferona.. Salata od zelja............................................ Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta............ Crveno-zlatni ampinjoni ........................... Krema od gorgonzole................... Pire od rotkvica......................... Salata od sojinih klica.................... Umak od gro ða...................................................................................................... Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom Salata s krastavcima i klicama............... Talijanski pesto ......................................................... Pjena od vina ............. Turski umak od jogurta ......... Topla salata od tikvica i rajèica 08 24 15 23 22 27 27 12 23 17 22 I I 14 20 I I 19 18 19 09 10 17 Vvaldorf salata ...............132Bechamel umak ............................................... Krema od rajèica...... panjolski umak od maslina........................... Umak od rakova.. Burgundski umak ................ divljaèi ili govedine .... Salata od zelenih mahuna . ....... Pire od paprike u tri boje...... Umak od currya s mahunama........................................ Kiselica od gro ða............. Umak od anisa ...... Umak od pu eva ................................................ Umak od marakuje............................................................................................. arena salata sa koljkama sv........... Holandski umak ............ Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem........ Salata od ampinjona i tikvica.........................126 Savjetnik za umake ............... Pjenasti umak s bosiljkom . Kineski umak............................... Krema od poriluka .

189 Jastozi s zaèinskim biljem.......I 84 Fileti od lista sa kampima .............168 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ...........................................................233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ........................178 Ra njiæi od jegulje u kadulji .........................183 Punjeni mladi rumbaè.........................................173 Meso strana Savjetnikza meso ....................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i curryem..................................................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ..............................181 Punjeni aran ................. Umak s jajima i limunom................................................162-167 Bakalar u umaku od maslaca...........] Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira................ Veloute...170 Masnice od morskog lista s pu evima ..................................177 Medaljoni od jastoga sa smrècima .....................191 Mladi jastog na cikoriji ................................................187 Gratinirane koljke sv.......176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem....181 Roladice od mariniranih haringi ..................174 Sardine na sicilijanski naèin.........185 Orada na ro tilju s komoraèem..........178 Losos s ro tilja ..........229 Janjeæi but u roquefort umaku................187 Sku e u ru ièastom umaku od papra.......................182 Peèeni morski list .....171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e.........................................218 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ..............................................175 Filet lososa u gustom umaku .......179 Po irane riblje rolade...........172 Rakovi u umaku od kopra...........................188 Koljak u smeðem maslacu................. 186 Peèeni iverak u crnom vinu........188 Smuð u umaku od maka...................190 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu .................184 Konjski jezik s dva umaka od senfa.........................179 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta.....194-205 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa .............170 Rumbaè u rizlingu............170 Jezerska pastrva u maslacu s vlasace ........ Jakova..182 Pirjani odresci od ra e.....'............ Umak od ljiva .........................................Umak od sirovih rajèica.........174 Kamenice s maslacem od rakova.................................... Umak s mrkvicama a la wild .......190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima ..233 Janjeæi filet s umakom od pu eva...... rakove i koljka e...............j ... 135 134 44 57 50 46 34 52 56 57 54 41 54 54 35 156 142 143 159 44 47 32 32 36 53 5 5 52 59 40 46 149 159 149 138 136 155 148 155 158 148 139 138 140 158 145 137 135 389 SADR AJ Ribe..........................................183 Paleta s mladim haringama (matjes)......................... rakovi i koljka i strana Savjetnik za ribe.........169 Riblje okruglice na pinatu.191 Jegulja u umaku od grbice..233 Janjeæa ru a s artièokama...............

.............. Teleæe srce s povræem ......................243 Pijetao u umaku od povræa ......................245 Pileæi bataci u umaku od bazge .....i Svinjski kotleti na "munchenski naèin".25 I Pileæi ra njiæi....253 Pijetao s hrenovkama .................................................. Juneæe rolade s bosiljkom ...................i T-bone steak s koricom od senfa....] Ragout od teleæeg i goveðeg jezika ...............25 I Peèeni gu èji bataci .... Kotleti na leæama s curryem .....................................242 Pileæa prsa s umakom od poriluka........................j Pohana janjeæa nicla s paprika em.....^ Perad i divljaè < Savjetnikza perad ...] Svinjski filet u omotu listova od kelja .......¦ Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom....................i Ramsteak s pjenom od burgundca....... Svinjski kare u umaku od tamnog piva..............j Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom....................................................... Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja............................\ Ramsteak u umaku od èe njaka .............j Kare u lisnatom tijestu...... Fazan s gro ðem..........................................i Teleæa koljenica u umaku od naranèe........ Komadiæi teletine s kozicama ............Janjetina s bamijama .......... Lovaèki slo enac.........j Uju ak od janjetine s ri om..................................... Teleæi mozak u teleæoj maramici ........! Juneæa prsa na seljaèki naèin .......... Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ......j Punjene roladice od svinjetine..........' Svinjski filet u zelenom papru................... Mije ani hladni medaljoni od mesa d ivljaèi .............. Jelenji filet s orasima i vi njama............247 ................7 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)...........247 Pile s rakijom od anisa............................... Teleæi kotleti perigord ...................................i Jarebice s pireom od kestena ......j Punjeni fileti s lepezama od kru aka..... Teleæi bubre njak u umaku od kadulje..: Teleæa jetra u umaku od vermuta....: Jelenja leða u lisnatom tijestu.........i Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ..........................................................250 Paèja prsa s rakovima ............j Pirjani steak u umaku od pive ...................... Teleæi medaljon u umaku od porta...................j Prepeèeni mesni lonac ................................... Pirjane janjeæe koljenice................... 390 NAJBOLJI RECEPTI Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama.............j Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu .........j Svinjsko meso u umaku od papra ..247 Piletina s ru marinom ...... Koko u umaku od sira.............................................244 Pileæa prsa s umakom od vlasca..........................257 Paèja prsa s kompotom od dunja......................! Roastbeef sa zaèinskim biljem .............

....294-299 Cannelloni .........280 Mrkva s glazurom....................29 I Odresci od bundeve s ka om od lucerne ..........................260 Zeèja leða s bukovaèama ..277 pikana cvjetaèa ............269 Pirjane paroge..............3 Komoraè s divljom ri om ........................................275 Peèene paprike s porilukom .......kiselo zeljasto povræe ......283 Punjene rolade od crvenog kupusa .........286 Peèeni celer .................290 Gljive s jabukama ............................291 Gra ak s krastavcima..............28 I Odresci od bukovaèa ..248 Ragout od pileæih jetrica ........268 Luk u vinu....284 Peèeni pinat na limu za peèenje ..........................................258 Sjeckana pileæa prsa.......................................270 Pirjani mladi luk.......................286 Okruglice od kiselog kupusa ............................................................................................287 Punjena repa....................................3 4 Divlja ri a....................................283 Rajèica s avokadom.......................................................................................................3 Crveni i zeleni ri oto...........273 Prilozi strana Savjetnik za priloge ...........................278 Prepeèene artièoke..........................................................................repa...................................246 Srneæa ru a u octu od malina ......................288 Ka a od crvenih leæa................................................287 Curry .......279 Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ........................................280 Sarme od blitve ...............................269 Slatko ..................................282 Fritirane cikorije ..............................252 Punjene rolade od puretine...273 Bundeva u umaku od sherrya .........................244 Punjena guska................................................278 Korabica s lovorom u foliji...................284 Repica s orasima.249 Rolade od mesa divlje svinje ..................................................................................................256 Zeèje no ice u umaku od kupina...................259 Prsa od fazana na leæama...............3 ....................................Pirjana mlada koko ...........................................285 Kukuruz s putencom.........256 Povræe strana Savjetnik za povræe ..............279 Pirjani poriluk .................289 Mije ano povræe................274 Punjeni celer..276 Puding od tikvica.................264-267 Brokula u umaku od oraha ............248 Pirjani srneæi but................................261 Veprovina s luèicama....255 Prsa od pijetla s kupinama.......288 Kelj u glinenoj posudi ............290 Peèeni patlid ani .....27 Prokulica u pireu od bundeve ......243 Pirjana pureæa prsa ..........................273 Krumpir i paprika s currvem .........................

..............328 Jaja na povræu...3 ............................................................................303 Nebo i zemlja.304 Palaèinke od krumpira s kavijarom..........................................333 Jaka juha s jajetom.......................330 Po irano jaje na salati...........................329 Sufle od bundeve u kori od naranèe ....................340 Nabujak od per ina.........................308 Tagliatelle s lososom .......................337 Po iranajaja na rajèicama.... Punjene roladice od tijesta....................................................................336 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta............ .....326 Nabujak od mrkve ......318 Ljuta ri a sa svinjetinom..............................331 Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom...3 7 7 Peèena ri a.........................................................307 PECLE (Njemaèki specijalitet) ............ Pr ene pecle.................305 Okruglice od krumpira i poriluka.............305 Odresci od krumpira..300 Loptice od ri e................... Ravioli .............331 Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira ...............................Krumpir na lyonski naèin...326 Jaja s curry-em .............................341 Omlet s kobasicom............... Restani krumpir na njemaèki naèin........................306 Tijesto s povræem........3 391 SADR AJ Jaja Savjetnik za jaja ....................334 Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu ........... Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ........................................335 Punjena jaja........340 Nabujak od unke...................332 Kroketi od jaja....................................319 Mali slo enac od krumpira..302 Okruglice od krumpira ........ Pilav od janjetine..........322-325 Hladetina od jaja s krbuljicom ....339 strana .....................................................................................306 Tjestenine s ribom .................. Pire od krumpira..........................................................................296 Okruglice od krumpira .................. Ri a s povræem.............313 304 309 310 312 30 3 .......302 ........341 Nabujak od sira (Sufle) .........................................310 Tortelini .........300 Krumpir s ru marinom ............................. ............... ...................327 Jaja u gnijezdima od rajèica . pageti s Roquefortom .

..................332 Torta od palaèinki sa cvjetaèom ..... Deserti Savjetnik za deserte..' ............ ............ Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta Engleska krema......347 Datulje u pjeni od prosa ................................. Drhtalica od jagoda................................................338 Tjestenina od jaja u mesnoj juhi........... Mousse od èokolade..slo enac............... Karamel krema.......... Valovi od krumpira i mrkve...................................... Slo enac s kukuruznim grizom..........................................................344-345 Banane u nabujku od sira ......357 Bre uljci od luka.......................Sufle od èokolade s ananasom..... ele od rabarbare s kapicom .......... Ledeni crveni ribizi . Zaèinjeni slo enac od ri e.........................................351 Slo enac od kukuruza...........................................349 Nabujak od tjestenine i gro ða ..............................................351 Bre uljci od palaèinki.................ato s vinom ..333 Slo enci strana Savjetnik za slo ence.... Ledena bomba u tri sloja.351 Couscous .349 Slo enac od korabe i mrkve . sirom i mlijekom ....... Tiramisu.... Nabujak od jabuka ..........355 Pjena od jabuka i krumpira ........................... Bo ansko jelo.......... Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama... ele od metvice s kuglicama od dinje ............................. Fritule u umaku od marelica ............... Naranèini cvjetovi... .............. Ljetni kompot.......... Zabaione ....353 Bre uljkaste prokulice................... Pjena od kupina ...... Grejpfrut sa eleom od desertnog vina .......... Dinja na kremi od nougata ........ Sorbet od dinje i lubenice....... Slo enac od tijesta ................353 Slo enac od kelja ..............................337 Torta od tikvica i ampinjona....................................... Nektanne s pireom od malina...................poriluka ...................................................... Creme au caramel ........ Kupola od marcipana s bobicama ..................... Citrusi na eleu od vrhnja.....................356 Nabujak od dvopeka......................... Alisa..354 Nabujak od kruha................... Savjetnik za sireve .......................................... Parfait od èokolade....355 Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa ............... Palaèinke suzette...................................................355 Karamelizirani nabujak...... Cassata....gorgonzole....... ......... Crvena Charlotta ....................................................................................................... Slo enac od tikvica i tjestenine.........................

.................................................361 Crepes souffle ...............290 Fritule u umaku od marelica .. 392 NAJBOLJI RECEPTI SADR AJ Popis recepata...............314 Crveno-zlatni ampinjoni .......90 Bozanskojeb....282 Alisa.........150 Curry ...............................52 Carpaccio od ribe.................................60 Endivija s umakom od roqueforta ......351 Brokula u umaku od oraha ....28-29 Bilje ......................................................373 Couscous ......351 Bre uljci od palaèinki ...288 ..................................repa.185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i currvem...318 Drhtalica od jagoda.............255 Divlja ri a.............30-3 I Bistra riblja juha....................107 Engleska krema....................................3 Carpaccio od govedine s umakom od senfa.360 F Fazan s gro ðem..................254 Filet lososa u gustom umaku .........................................................................................144 Cannelloni ..............382 G Gljive s jabukama ..........379 Crveni i zeleni ri oto........... ..........146 Frisee salata s naranèama............. .................................................I 87 Frankfurtski zeleni umak ........................................................................................................175 Banane u nabujku od sira .............51 B Datulje u pjeni od prosa ..................................... ele od vina s ru ama i voæem .......................... po abecednom redu Cumberland umak ...........................................370 Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta ...........I 84 Fileti od lista sa kampima ............................353 Bre uljkaste prokulice................291 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa.......52 Cassata.......... Bakalar u umaku od maslaca....................387 Citrusi na eleu od vrhnja..............53 Artièoke s ocat-umakom...ele od ri e ....................134 Bilje...............218 Gra ak s krastavcima...357 Bechamel umak ...........................................61 Crvena Charlotta ...........................................................369 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)............................................379 Artièoke s kremom od jaja ....370 Bre uljci od luka...............................................zaèini.......................171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e............287 Burgundski umak ..........355 Dinja na kremi od nougata ......................273 Bundeva u umaku od sherrva ....................157 Egzotiène palaèinke......................................................................347 Creme au caramel ......106 Fritirane cikorije .........................slo enac..............

............326 Jaja s curry-em ...................333 Jaka juha s jajetom.....376 393 SADR AJ Gusta juha od cikle.............83 Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom ............................... Karamel krema...j Juha s limunom i artièokama ........................ ......................33 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca .255 Jastozi s zaèinskim biljem.....229 Janjeæi but u roquefort umaku.......... Juneæe rolade s bosiljkom ........261 Jelenji filet s orasima i vi njama............................................................................................233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ......................................................189 Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ................Gratinirana juha od kokosa ..........233 Janjeæa ru a s artièokama........: Ka a od crvenih leæa ....1 Juha s hrenom i mrvicama..89 Gusta juha s paprikom.i Kineski kupus s dimljenom govedinom ..........................233 Janjeæi filet s umakom od pu eva....................................82 Gusta juha od crvenih leæa ..............................81 H Hladetina od jaja s krbuljicom ....88 Juha od volovskog repa...........................................99 Juha od paroga i ri e .........................79 Gusta juha s brazilskim orasima..84 Gusta juha s kukuruzom i paprikom......328 Hladna juha od luka ............................................................................................... Karamelizirani nabujak.............J Kiselica od jabuka i kadulje...258 Jezerska pastrva s koricom od tijesta .............................j I .. ............. Jakova.....................................................vrhnjem i pureæim prsima....... ........ k ¦i Kamenice s maslacem od rakova. .......170 Jezerska pastrva u maslacu s vlascem................. Kelj u glinenoj posudi ..........................82 Gusta juha s bundevom i sirom........229 Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira.98 Holandski umak ..............................91 Gusta juha od krumpira s avokadom...134 J Jaja na povræu..... < Juneæa prsa na seljaèki naèin ....................................\ Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom................174 Juha od celera s biskvitom.....95 juha od naranèa s rièetom...........87 Gratinirane koljke sv................' Kiselica od gro ða.... krbuljicom i vrhnjem .................168 Jelenja leða u lisnatom tijestu............. Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta ...229 Janjetina s bamijama ..98 Hladna juha od rajèica i rotkvica.........................23 I Jarebice s pireom od kestena ..191 Jegulja u umaku od grbice.................327 jaja u gnijezdima od rajèica .................................] Kineski umak................ Kare u lisnatom tijestu...............................

.........................i Krema od maslina sa salamom èe njovkom................257 Kupola od marcipana s bobicama ..............] Krema od gorgonzole................' Konjski jezik s dva umaka od senfa..................285 Krumpir na lyonski naèin............i Koko u umaku od sira ......................................386 Ledeni crveni ribizi ................................386 Lonèiæi od koljki............................108 Medaljoni od jastoga sa smrècima .......................................135 Mali slo enac od krumpira................................................326 Krumpir i paprika s curryem ...................279 Lj Ljetna endivija s lososom.....i Kiselo-slatke luèice .... Komadiæi teletine s kozicama ...........................J Krema od poriluka ..................... Kotleti na leæama s currvem ......319 M Mahune sa sirom u lisnatom tijestu .....................................i Kremasta juha sa koljkama.....268 Kulinarski pojmovi ........177 Matovilac s toplim gljivama ..........52 Marinirani grah .......i 394 NAJBOLJI RECEPTI Krepka juha s valju cima od per ina...................................................................................................................371 Ljuta ri a sa svinjetinom.....................47 Marinirani patlid ani ....................\ Komoraè s divljom ri om ...58 Loptice od ri e......300 Kukuruz s putericom........................18-19 L Ledena bomba u tri sloja...............................................385 Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama......j Kraljièine pa tetice.......j Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta ... Kremasta juha s pastrvama i metvicom ........170 Losos u zelenoj postelji....46 Masnice od morskog lista s pu evima ..........217 Luk u vinu..............................................................300 Krumpir s ru marinom ...................................................95 Kroketi od jaja............................. j Kremasta juha od blitve...............................j Koljak u smeðem maslacu....j Krema od endivije.............1 Korabica s lovorom u foliji........106 Ljetni kompot..........................................289 Majoneza..............119 Lovaèki slo enac..........................26-27 Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ..................303 Marinirana paprika ..380 Kupovina i èuvanje...j Krema od rajèica.............191 Mije ana salata od cikle.........................................129 Mije ani hladni medaljoni od mesa divljaèi ............' i Koko ja juha na azijski naèin...................46 Marinirane gljive ....................................................................318 Losos s ro tilja ...............................260 ...Kiselice od paroga.

..............................................290 Peèeni gu èji bataci .................................tave ....48 Mladi jastog na cikoriji ..........................................337 Palaèinke suzette............368 No evi .....384 Parfait od peradi .......190 Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama.....................................377 Mrkva s glazurom...291 Odresci od bundeve s ka om od lucerne ...............67 Namaz od rakovica...............................................28 N Nabujak od dvopeka..........253 Peèeni iverak u crnom vinu..............................296 395 SADR AJ Okruglice od krumpira .....................59 Peèene paprike s porilukom ........................69 Pa teta od unke...........336 Orada na ro tilju s komoraèem................257 Morska salata .....304 Omlet s kobasicom..............243 Pijetao u umaku od povræa ..........275 Okruglice od krumpira .............................................................. 82 Peèeni patlid ani ...................................355 Nabujak od unke.....286 Peèeni celer .................................................................185 Odresci od bukovaèa ...................................269 Peperonata.................... .....................................71 Peèena ri a............64 Mlada haringa bornholm................................340 Nabujak od sira (Sufle) ..........................349 Nabujak od mrkve ..................................................................lonci ...........................317 .......250 Paèja prsa s rakovima ..251 Palaèinke od krumpira s kavijarom............... 82 Peèeni morski list ..........................286 Odresci od krumpira..........305 Nektarine s pireom od malina..66 Naranèini cvjetovi................................ .....341 Nabujak od tjestenine i gro ða ...................383 Paleta s mladim haringama (matjes)........................................................55 Nebo i zemlja.......121 Mousse od èokolade.........................183 1 Paèja prsa s kompotom od dunja................305 Okruglice od krumpira i poriluka.280 Mini pizze.....................................................................302 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta.......247 Pilav od janjetine..................................................340 Nabujak od per ina......................284 Peèeni pinat na limu za peèenje ................................................156 Pijetao s hrenovkama ................186 Parfait od èokolade ......381 Narezani losos ..302 Okruglice od kiselog kupusa .................................341 Namaz od dimljene ribe...............................................................383 Nabujak od kruha...............354 Nabujak od jabuka ...24-25 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ....................................66 Namaz od govedine....317 Peèene kamenice ...Mije ano povræe............

........... Pirjani odresci od ra e.............................................. Prokulica u pireu od bundeve ..........243 Pirjana pureæa prsa . Pjena od vina .................................................... Punjeni celer.............. Punjeni avokado.............. Punjeni ampinjoni ..............143 Pirjana mlada koko ...... 396 NAJBOLJI RECEPTI Ragout od pileæih jetrica .................................... Po iranajaja na rajèicama......i Pirjani mladi luk............... Punjeni aran ....... Punjene roladice od tijesta................... Punjene rolade od crvenog kupusa ... Punjeni fileti s lepezama od kru aka..... Pirjani steak u umaku od pive ............................. Prsa od pijetla s kupinama....................................................25 I Pileæi ra njiæi..................247 Piletina s ru marinom ....... Prsa od fazana na leæama.........................219 Rajèica s avokadom..........................................244 Pileæa prsa s umakom od vlasca....................................................i Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom ............................................................................. Punjena guska......i Pirjane paroge................247 Pikantna juha od jabuka ..... Punjene rolade od puretine..... Punjena jaja...............j Prepeèene artièoke.............142 Pire od rotkvica.... Po irano jaje na salati...............i Pirjani srneæi but. Punjeni mladi rumbaè .......................................¦ Po irane riblje rolade.................. Pureæe roladice u vinskom umaku....................................... Pjenasti umak s bosiljkom ........Pile s rakijom od anisa....... Pirjani poriluk ..............................................................242 Pileæa prsa s umakom od poriluka...284 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ...... Punjena repa..49 ................ Pirjane janjeæe koljenice........] Pjenasti liènjaci od unke .' Pjena od jabuka i krumpira ..............57 Pileæi bataci u umaku od bazge ...............................245 Pileæa prsa u umaku od naranèe .................. Punjene roladice od svinjetine..304 Pire od paprike u tri boje........................................... Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa Prepeèeni mesni lonac ....................................................................249 Ragout od teleæeg i goveðeg jezika ....... Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu ..................................................................... Pr ene pecle......................... Pjena od kupina .... Pohana janjeæa nicla s paprika em.......... Puding od tikvica....................85 Pire od krumpira..................................................

.........117 Salata od avokada i pinata ..............123 Salata od zelenih mahuna .....63 Riblje okruglice na pinatu.....108 Salata s paèjim prsima.......................128 Salata od kuniæa ...........................216 Rolade od mesa divlje svinje ...........................................................178 Rakovice jastoga u umaku od currya ............258 Roladice od mariniranih haringi ..............................................123 Salata od rakova u umaku od kiselice..............127 Salata od sojinih klica..................109 Salata od celera s orasima......III Salata od zelja............................................................................................... kru aka i mrkve...................280 Restani krumpir na njemaèki naèin........147 Repica s orasima.........215 Ravioli ................190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima ....................................................................II Salata s lisièicama.187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ..........................................Rakovi u umaku od kopra......................55 Riba u ribi....................................................................118 Sardine na sicilijanski naèin.................................................224 Remulada od zelenog papra ..........125 Salata od govedine .....................................................122 Salata od salame i sira.......................124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama.........112 Salata od cikle s mozzarelom............................................... II4 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama............................314 Roastbeef sa zaèinskim biljem .....124 Salata od poriluka i mrkve...............................................107 Salata od artièoka i rajèica ...................214 Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ............174 Ruske palaèinke s kavijarom.....112 Salata od ampinjona i tikvica...........62 Ra njiæi od jegulje u kadulji ......56 Ramsteak s pjenom od burgundca.30 Riba u marinadi...113 Salata od komoraèa s naranèom ........115 Salata od puretine....................119 Salata s po iranim jajetom i lososom .27 Salata od kiselog zelja ......120 Salata od piletine.....113 Salata od krastavaca ...............................I 69 Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom....170 Rumbaè u rizlingu....................................213 Ramsteak u umaku od èe njaka ..26 Salata od jaja............127 Salata od sira i tijesta..........117 Salata od paroga .........................118 Salata od lignji..............126 Salata od haringe....176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem...............53 Salata od ri e s rakovicama ...................................187 ......................61 Salata "Nizza" ..........................18 Ri a s povræem.....................110 Salata od krumpira ....................110 Salata glavatica s narom.............................................312 Ravioli sa unkom.................................114 Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom ..............120 Salata s krastavcima i klicama......................................................122 Salata od tjestenine ...................

..' Terina od ribe.......................307 panjolska salata........221 i Temeljna juha................226 Teleæe parma roladice................. sirom i mlijekom..........Sarme od blitve ......................................227 Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja...................153 PECLE (Njemaèki specijalitet) .............346 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta...319 397 SADR AJ Smeði temeljac od teletine..222 Teleæi kotleti perigord ....................209 Svinjski filet u zelenom papru............ divljaèi ili govedine .....................225 Teleæa koljenica u umaku od naranèe.......56 Teleæe srce s povræem ...................222 Teleæi mozak u teleæoj maramici ...188 Slo enac s kukuruznim grizom.........................151 T-bone steak s koricom od senfa..211 arena salata sa koljkama sv..................................209 Svinjski kare u umaku od tamnog piva..................................136 pageti s Roquefortom ......................... Tijesto s povræem..................................................................................223 Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom...........................269 Sjeckana pileæa prsa..351 Slo enac od korjenastog povræa .....................................................................................96 Svijetli temeljac................poriluka ...........................347 Slo enac od tikvica i tjestenine.........306 Talijanski pesto ............132 Svinjski filet u omotu listova od kelja .......................338 Svatovska juha .......gorgonzole...349 Slo enac od korabe i mrkve ........................208 Svinjsko peèenje s glazurom od limuna .................................339 Sufle od èokolade s ananasom......246 Sku e u ru ièastom umaku od papra.....................308 pikana cvjetaèa ................."j Temeljna riblja juha.....99 Slatko ....................................261 Sufle od bundeve u kori od naranèe .........110 panjolski umak od maslina.....179 Slatka krema od avokada...................I .349 Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ...j Terina od lososa ..........384 Srneæa ru a u octu od malina ...206 Svinjsko meso u umaku od papra ..............277 Slo enac od kelja ............................88 Slo enac od kukuruza......................................214 Teleæa jetra u umaku od vermuta........................119 areni tanjur............................132 Smuð u umaku od maka.....................220 Teleæi medaljon u umaku od porta................ Jakova .. 109 areni umak od paprike ...............211 Svinjski kotleti na "munchenski naèin"....173 Sorbet od dinje i lubenice.1 Terina od povræa...............151 T Tagliatelle s lososom..........224 Teleæi bubre njak u umaku od kadulje ................. ..........................273 vedski umak od gro ðica..........................................................kiselo zeljasto povræe ..............348 Slo enac od tijesta ...........

.....................86 Zeèja leða s bukovacama ........................................................373 ele od rabarbare s kapicom .... Umak od gro ða............... Umak od cikle .................. Lisse Hrvatsko izdanje: Dr......372 ele od ri e .............................................................. Umak od anisa ..i Umak s mrkvicama a la wild ...................................I Turski umak od jogurta ...... Umak od feferona..135 Veprovina s luèicama......i Umak od pu eva ................32-33 Zaèinjeni slo enac od ri e...............i Umak s jajima i limunom............................350 Veloute....i Umak od sirovih rajèica...j Umak od ljiva ..........................................................i Umak od rakova............. Umak od manga........................256 Znanost o jelovniku............ Umak od gro ða i hrena......34-35 Znanost o prehrani .........................377 Zaèini ... Torta od palaèinki sa cvjetaèom .................... 398 NAJBOLJI RECEPTI V Valovi od krumpira i mrkve. Tortelini ..........................................: U Uju ak od janjetine s ri om... Umak od bundeve ...........................................: Tjestenine s ribom ...............................................................374 399 Naslov izvornika: Dr...................................... Tjestenina od jaja u mesnoj juhi............... Oetker ...... Umak od ogrozda............Das GroBe Kochbuch COPYRIGHT: © Ceres-Verlag..............375 ele od vina s ru ama i voæem ................ Umak od currva s mahunama.................. Umak od kupina...........................' Tiramisu...........: Torta od tikvica i ampinjona ......................................346 Zamrzavanje..........................................Tijesto za pa tetu .... Oetker .........20-2 Zapeèena juha od pinata...........Velika kuharica ........................260 W VValdorf salata.................................................... Umak od marakuje......... Rudolf-August O< Rebo Produdions...................12-17 ele od metvice s kuglicama od dinje .............................................. Umak od èokolade........ Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem........256 Zeèje no ice u umaku od kupina.......................................................................... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesr Tortice od poriluka i sira ...........i Topla salata od tikvica i rajèica ......................126 Z Zabaione ...ato s vinom .......i Tortice od sira......

Oetke r.Zagreb : Vebl e commerce. Zagreb Zagreb. 2002. Zagreb Priprema za tisak: Denona. str.> . Reproduciranje ove publikacije u cjelini. Prijevod djela: Dr. . Zagreb Za nakladnika: Svjetlana Veble Urednik: Roland Veble Preveli: Vi nja Bosnarjus.Das grosse Kochbuch. prof. Zoran Juriæ Lektura: Sanja Periæ. urednik Roland Veble>.Nakladnik: Veble commerce.. . ISBN 953-6458-49-7 421004055 .Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuèili na knji nica . <et al. 2003.. Sva prava pridr ana.Zagreb UDK 641.Na vrhu nasl. djelomièno ili na bilo koji drugi naèin. Obrada teksta: Veble commerce. bilo kojim sredstvima nije dopu teno bez prethodne suglasnosti nakladnika.1 2) VELIKA kuharica : najbolji recepti dr. Dr. ISBN 953-6458-49-7 CIP . Oetker . Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje / <preveli Vi nja Jus Bosnar.5 (083. Kre imir Bosnar Recenzent: ing.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful