P. 1
Kuharica

Kuharica

|Views: 906|Likes:
Published by Goran Vig

More info:

Published by: Goran Vig on Aug 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as TXT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/26/2013

pdf

text

original

Dr. OETKER VELIKA KUHARICA r J Dr. OETKER VELIKA KUHARICA Najbolji recepti dr.

Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje VEBLE COMMERCE UVOD NAJBOLJI RECEPTI elite li poæi na kulinarsko istra ivanje? Ova vas knjiga poziva na pohod kroz raznovr snosti moderne kuhinje. Ponuda je op irna: pokazat æemo vam koliko dobra kuhinja mo e biti profinjena, raznolika i zanimljiva. Naravno da neæe nedostajati niti neizbje ni osnovni recepti te klasièna jela domaæe i internacionalne kuhinje. Ovo izdanje pru a jedinstvenu raznovrsnost probranih recepta veæ posloviène dr. Oetker kvalitete. Prak tiène fotografije poja njavaju korak po korak sve postupke, i daju vam toènu predod bu o pripremanju. Siguran je uspjeh zajamèen posebno istaknutim malim trikovima i savj etima. Knjiga je izvanredno kulinarsko standardno djelo za znalce i sve one, koj i to ele postati. PREGLED SADR AJA Kulinarski savjeti Strana I Odo 37 Predjela i meðujela Strana 38 do 71 Juhe Strana 72 do 99 Salate Strana 100 do 129 NAJBOLJI RECEPTI Umaci Strana 130 do 159 Ribe, rakovi i koljka i Strana 160 do 191 Meso Strana 192 do 233 Perad i divljaè Strana 234 do 261 PREGLED SADR AJA Povræe Strana 262 do 291 Prilozi Strana 292 do 319 Jaja Strana 320 do 341 Nabujci, slozenci Strana 342 do 357 NAJBOLJI RECEPTI Deserti Strana 358 do 387 KULINARSKI SAVJETI 0 10 NAJBOLJI RECEPTI Ne sumnjamo u to da se ne snalazite u vlastitoj kuhinji ili peænici, ili da "nemat e pojma" o ispravnoj prehrani. To nije razlog zbog kojeg na sljedeæim stranicama p rikazujemo sve ono to je va no znati o prehrani, kupovanju i èuvanju namirnica, o no ev ima i loncima, ili o bilju i zaèinima. Puno je va niji razlog to, to u strci svakodne vnice dosta toga padne u zaborav. Drugi razlog je u tome, to ljudi sve vi e otkriva ju ljubav i odu evljenje za kuhanjem i dobrim jelom. elimo ba njima pru iti knjigu za

kojom æe rado posegnuti. Nikoga neæemo ostaviti samog s njegovim kuharskim, kulinars kim ili prehrambenim problemima. S obzirom da je poznato da "jedemo i oèima", reæi æem o ne to i o ukra avaju jela, jer uz dobro jelo ide i lijepo postavljeni stol. Za ma tu ne postoje nikakve granice. Ali radije pogledajte sami: mo da pone to od navedenog niste znali, a mo da æe vam i dob ro doæi da svoja znanja malo osvje ite. II ZNANOST O PREHRANI ZNANOST O PREHRANI Jelo i piæe dio su na ih ivotnih radosti, Ne ka e se bez razloga da je èovjek onakav, kak vo jelo priprema. Da bi se mogli zdravo i ispravno hraniti, potrebno je imati od reðena temeljna znanja o tvarima koje su potrebne na em organizmu i koje mu pru aju i odr avaju ivotno va nu energiju. U tome bi vam trebao pomoæi i ovaj pregled. Tu su pona jprije bjelanèevine (proteini), bez kojih èovjek ne mo e ivjeti. Kosa, mi iæi, ko a, unuta i organi, ukratko sve tjelesne stanice sastoje se od bjelanèevina. Buduæi da se te t jelesne bjelanèevine neprekidno tro e, mora ih se i neprekidno izgraðivati iz aminokis elina, elemenata od kojih se sastoje bjelanèevine. Pritom organizam mo e sam proizve sti samo dvanaest od dvadeset za ivot va nih (esencijalnih) aminokiselina. Preostli h osam mora se unijeti kroz hranu, Dnevne potrebe za bjelanèevinama iznose kod odr aslih 0,8 g po kilogramu tjelesne te ine. Tu kolièinu mo ete zadovoljiti veæ s 250 g pureæih prsa. Djeci, starijim ljudima i trudnicama ili dojiljama potrebno je otprilike I - 1,2 g. Bj elanèevine su sadr ane u namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla, s time da su on e ivotinjskog porijekla biolo ki vrednije. Razlog: sadr e vi e esencijalnih aminokiseli na. Visokovrijedne ivotinjske bjelanèevine nalaze se u mlijeku i mlijeènim proizvodim a poput svje eg sira, jogurta i sira, u mesu, peradi i ribama, i naravno u jajima. Od namirnica biljnog porijekla, najva niji izvori bjelanèevina su mahunarke, itarice, soja i orasi. Nedostatak bjelanèevina ne samo da ima negativan utjecaj na duhovnu i tjelesnu sposobnost, nego i na otpornost na razne infekcije. Najbolje bi bilo da se u svakodnevnoj prehrani pridr avate razumne srednje dnevne kolièine bjelanèevin a koje unosite u organizam, tako da se otprilike 15% hrane sastoji od bjelanèevina . NAJBOLJI RECEPTI Masnoæa u ljudskom tijelu ispunjava razlièite zadaæe. Ona pru a energiju za rad organa i mi iæa, i opskrbljuje tijelo u masti topivim vitaminima A, D, E i K. Istovremeno ga opskrbljuje i vi estruko nezasiæenim masnim kiselinama. One su ivotno va ne (esencijal ne) za organizam, buduæi da ih, za razliku od zasiæenih i jednostruko zasiæenih masnih kiselina, organizam ne mo e sam proizvesti. Dodatni pozitivni uèinak vi estruko nezas iæenih kiselina (glavni predstavnik: linolna kiselina) je u tome, da se pomoæu njih mo e smanjiti razina kolesterola u krvi, i time sprijeèiti nastanak srèanih oboljenja te oboljenja krvnih ila. Masnoæe nisu sve jednake. ivotinjske masnoæe, poput maslaca i svinjske masti, sadr e vi e zasiæenih masnih kiselina. Biljne masnoæe, poput biljnog ma rgarina i ulja (prije svega buèino, suncokretovo, soji-no ulje i ulje od p eniènih kli ca), sadr e bitno veæi udio vi estruko nezasiæenih masnih kiselina. Usprkos njihove va nos ti, kod ovih masnoæa koje su ogroman izvor energije (I g sadr i 9,3 kalorije, to je dvostruko vi e od I grama bjelanèevina ili I g rama ugljikohidrata), potrebno je oprezno postupati. Ako samo pomislite da svaki graðanin na e zemlje dnevno unosi oko 140 g masnoæa u organizam, tada vas ne treba èudi ti da gotovo svaki treæi ima problema s prekomjernom te inom. Znanstvenici koji se b ave prehranom preporuèuju da se ne unosi vi e od 70 grama dnevno! To naravno ne znaèi da si smijete namazati samo malo margarina ili maslaca na kruh, ali morate se ip ak suzdr avati: da bi ponovno "potro ili" onu jednu licu margarina previ e, morali bist e gotovo sat vremena glaèati rublje. Posebno su opasne takozvane sakrivene masnoæe. Na prvi pogled najèe æe nisu vidljive, ali ih sadr e primjerice sir, suhomesnati proizvo di, kolaèi, peciva, orasi i èokolada. Ako elite izbjeæi nastajanje ne eljenih jastuèiæa ma , kod konzumiranja takvih proizvoda morate biti umjereni. Idealna dnevna kolièina masnoæe sastoji se od 20 grama 13 ZNANOST O PREHRANI masnoæa koje se ma u ili slu e za kuhanje, i 30 grama sakrivenih masnoæa.

Èovjeku su potrebni i ugljikohidrati, i to ne bilo koji. Jednako kao bjelanèevine i masnoæe, i oni mogu biti tvar koja izgraðuje organizam. Ipak, oni su ponajprije izvo r energije, bez koje èovjek ne bi mogao ivjeti. Bez te energije metabolizam ne bi b io moguæ, mozak uopæe ne bi mogao djelovati. Gotovo sve namirnice sadr e ugljikohidrat e, bilo kao eæer, bilo kao krob. Organizmu nije svejedno koje ugljikohidrate dobiva, buduæi da nisu svi u jednakoj mjeri visokovrijedni. Va no je da ih se unosi zajedno s ostalim vitalnim tvarima. Budite oprezni, i izbjegavajte konzumiranje pretjer anih kolièina eæera i namirnica koje sadr e secer. Cisti secer pru a samo praznu energiju , i nikada se ne pojavljuje u spoju s vitaminima i mineralnim tvarima. Povrh tog a, eæer i sve namirnice koje su proizvedene od eæera razgraðuju kalciju u organizmu, i p oveæavaju potrebu za vitaminom BI, koji tijelo crpi iz vlastitih rezervi. Posljedi ca: jo veæa potreba za eæerom. Kod prekomjernog uno enja eæera u organizam poveæava se o st od karijesa, kroniènog zaèepljenja ili èak oboljenja od dijabetesa, ukljuèujuæi i preko mjernu te inu i sve bolesti koje su s time povezane. Prekomjerne kolièine ugljikohid rata organizam pretvara u mast, od koje se postaje debeo. Korisni izvori ugljiko hidrata su namirnice biljnog porijekla, poput ri e, tjestenine i peciva od integra lnog bra na, zatim povræe poput krumpira, kolerabe, mrkve, paroga, cikle, voæe (jabuke, kru ke, naranèe). Za razliku od eæera koji vrlo brzo dolazi u krv, namirnice koje sadr e krob organizam sporije apsorbira i preraðuje u procesu metabolizma. Rezultat: èovjek ostaje du e vrijeme sit. Pored toga, uz krob se u organizam najèe æe unose i vitamini i mineralne tvari. Osnovno pravilo: polovica na e ishrane trebala bi se sastojati od ugljikohidrata, a od toga bi najvi e 10 do 15% smjelo biti u obliku eæera ili namirn ica koje sadr e eæer. 14 NAJBOLJI RECEPTI Balastne tvari (biljna vlakna) su neprobavljivi sastojci itarica, povræa i voæa, i ni u kom sluèaju ne predstavljaju suvi an balast za ljudski organizam. Upravo suprotno , zahvaljujuæi njihovom svojstvu bubrenja one ispunjavaju eludac i crijeva, zasiæuju br e i trajnije i potièu crijeva na pojaèanu aktivnost. Hrana bogata balastnim tvarima poma e kod zatvora stolice, a prema najnovijim istra ivanjima poma e kod spreèavanja na stanka raka crijeva i ostalih crijevnih tegoba. Balastne tvari, nazivane i sirov a vlakna, nalaze se iskljuèivo u namirnicama biljnog porijekla, a ne u onima ivotin jskog porijekla. Postoje èetiri osnovne vrste balast-nih tvari, s razlièitim djelotv ornim tvarima: celuloza, hemiceluloza, lignin (sadr e ga prete ito itarice i povræe) i pektin (naroèito u voæu). Balastne tvari iz itarica osobito su dobre za probavu. One iz voæa i povræa pobolj avaju djelovanje eluèanih sokova i donose osjeæaj si-tosti. Uz to ne mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi. Najveæi udio balastnih tvari sadr e p eniène klice. Ali i kruh s mekinja-ma, sve vrste punozrnatog kruha i peciva, ra eni kruh i kruh obogaæen klicama pru aju velike kolièine balastnih tvari. Meðu povræe bogato balas tnim tvarima ubrajaju se mahunarke (gra ak, leæa, bijeli grah), pinat, brokula, kukur uz eæerac, poriluk, bijelo i crveno zelje, cvjetaèa, zeleni grah, rabar-bara, krumpir , ampinjoni, rajèice, endivije i zelena salata. Meðu voæe bogato balastnim tvarima ubra jaju se prije svega su ene smokve i marelice, ljive, datulje, ribiz, maline, kupine , jagode, banane, jabuke i kru ke. Balastnim tvarima bogati su orasi i bademi, Meðut im, jedino sirovo voæe i povræe pru a balastne tvari u njihovom izvornom obliku, stoje puno djelotvornije za organizam. Prema preporuci Njemaèkog dru tva za prehranu svak a odrasla osoba trebala bi dnevno konzumirati najmanje 30 g balastnih tvari. 15 ZNANOST O PREHRANI Vitamini su nu ni za na organizam. Pomoæu njih metabolizam na pravilan naèin iskori tava hranjive tvari poput bjelanèevina, masnoæa i ugljikohidrata. Buduæi da ih organizam ne mo e sve sam proizvesti, moramo ih neprekidno unositi kroz hranu. Vitamini A, D, E i K topivi su u masnoæama, a organizam ih mo e pohraniti. Vitamini BI, B2, nijacin, B6, folna kiselina, pantotenska kiselina, B12 i vitamin C topiv i su uvodi, a organizam ih ne mo e pohraniti. Vi ak tih vitamina organizam izluèuje. Najva niji vitamini: Vitamin A: sadr a n u jetri, jetrenom ulju, pinatu, mrkvi, paprikama, mlijeku, maslacu, margarinu, kao provitamin A (karotin) u svom povræu i voæu. Va an za rast i dobar vid. Vitamin BI: sadr an u svinjskom mesu, punozrnatom kruhu, mahunarkama, krumpiru, po vræu, orasima, kvascu. Va an za ivce, srce i crijeva,

sviða li vam se odreðena roba ili ne. mlijeènim proizvodima. ampinjonima. Ako kupujete kvalitetno. dok jabuka neravnomjernog. djelovanje i obnavl janje svih ivih stanica. pinatu.najbolje æete sami prosuditi. punozrnatom kruhu. mahunarkama. Ono to nazivamo elementi u tr agovima. paprikama. to se isplati. mahunarkama. dok se mineralne tvari ipak mjere u gramima. kvascu. morat æe malo dublje posegnuti u novèani k. Potrebne su za izgradnju. endiviji i matovi cu. Vitamin B6: sadr an u kvascu. bubrezima. kelju. mesu. Voæe i povræe dijeli se na klase prema svom vanjskom izgledu. Lijepa jabuka mo e imati nikakav okus. kupili ste manje otpadaka. Va za obrambene funkcije organi: 16 NAJBOLJI RECEPTI Mineralne tvari ivotno su va ne za izgradnju zuba i kosti. buduæi da . Odatle su i dobile i me. osu eni krumpir. vlascu. mi iænom mesu. lis natom povræu. nu nog za metabolizam. voæu. jetri. jetri. Meðutim. ribi. ribi. kiviju. mosu. kruh i ivce. kakau. orasima . To se tièe i suhome snatih proizvoda i svje e peradi. Magnezij: sadr an u mesu. voæu. U naèelu vrijedi: tko kupuje kvalitetno. mlijeku. jajima. vodenastu svinjetinu ili prastara jaja. Roba s oznakom ekstra je najkvalitetnija. One su organizmu potrebne samo u "tragovima". punomasnom mlijeku. \ za ivce. ribizu. repi. Va an za izgradnju krvno g pigmenta i kostiju. Veæina ih je ivotno va na. vi e hranjivih i djelotvornih tvari i bolji okus. Va an za metaboliza m i izgradnju krvi. Pantotenska kiselina: sadr ana iznutricama. Va an za cjelokupni metabolizam. zube. Kobalt: sadr an u gra ku. Kalij: i zmeðu ostalog. rotkvicama. Postoje trgovaèke klase o d ekstra do III. ribljem mesu. mlijeku. kako bi postalo ukusno. Fosfo sadr an u mlijeku i mlijeènim proizvodima. proizvodima od punozrnatog bra na. orasima. Va an za izgradnju vitamina B12. jetrima. Vitamin BI2: sadr an u kvascu. u kolièinama koje se mjer e miligramima. mljevenom mesu. salata i voæa to je relativno jednostavno. mi iæe i zube. povræu. Nijacin: sadr an u iznutricama. ali i III. Jedini znak kv alitete koji mo ete sami provjeriti: meso mora imati svje i miris. mahunarkama. neupadljivog izgleda mo e imati punu aro mu. Jod: sadr an u morskoj ribi.Vitamin B2: sadr an u kvascu. Mangan: sadr an u voæu. sal ati potoènici. umanjku. zelenom povræu. Pa po èemu to mo ete prepoznati svje e na mirnice? Kod povræa. ribi. mlijeku. Na savjet: pouzdajte se u vlastite oèi . punozrnatom kruhu. Va an za izgradnju kostiju. 17 KUPOVINA I ÈUVANJE Kupujte samo svje e namirnice! Mo ete se truditi koliko god hoæete. neæete uspjeti spraviti dobro j elo. crnom ribizu. Stoga se kod kupovine mo ete pouzdati samo u svoj vlastiti nos i va e mesara. citrusima. umanjku.osim s vinjskog mesa . Ovdje su najva nije: Kalcij: sadr an u mlijeku. . Bez njih brojni procesi u metabolizmu uopæe ne bi bili moguæi. takoðer su mineralne tvari. eljezo: sadr ano u iznutricama. mesu. peradi. tj. suhomesnatim proizvodima. ne jamèi niti punu aromu niti dobar okus. Va an za stvaranje hormona titnjaèe. Va no za izgradnju crvenog krvnog pigm enta hemoglobina. zobenim pahuljica ma. mahunarkama. a biti razvrstana u III. mlij eku. ali ako imate uvenulo povræe. Bakar: sadr an u iznutrica ma. Va an za metabolizam.mora sazrijeti i visjeti. sadr an u bananama. ribi. mesu Va na za sazrijevanje crveni h i krvnih zrnaca. itaricama. Va an za kosti. lisnatom povræu. itaricama. Va an za djelovanje metabolizma. siru. proizvod ima od punozr-natog bra na. klasa je j q sasvim u redu. siru. jajii Va na za metabolizam i ko u. Ali to je s mesom? Svje e meso u pravom smislu zapravo ne postoji. itaricama. povræu. Sve to. brokuli. Vitamin C: sadr an u bobicarr rakite. ilavu govedinu. mahunarkama. kruhu. krumpiru. pro izvodima od itarica. per inu. bobièastom voæu. Va an za rad mi iæa. naravno. puretini. Va an za ivce. mesu. Folna kiselina: sadr ana u mliji zelenom povræu. klasu. krumpiru. lenom povræu. soji. mesu.

kefir.2 svje i sir. ri a. Pazite da hladnjak i smoènica bud u suhi. Tko vjeruje da se lako kvarljive namirnice mogu u hladnjaku èuvati gotovo neogranièeno dugo. mlaæenicu i sve ostale vrste svje eg mlijeka morate svakodnev no kupovati svje e kao kratkotrajnu zalihu za hls njak. margarin 6 . Pa tko bi jeo maslac s mirisom rib . Pogotovo se to tièe brz e kuhinje.2 svje e kobasice 3 . to biste jo trebali imati u va im zalihama? Konzervirano voæe. svje e 3 svje e gljive I . a nikada ne u zatvorenoj plastiènoj vreæi. jestiva krob. To je jedino na i morate paziti kod kupovine. povræe.20 jogurt. inaèe æe istruliti. J 1^ A Drugi broj govori koliko dugo mo ete èuvati odreðenu namirnicu. sokove i limunade. Namirnica Dana bilje 3 . Bez obzira za koliko osoba mora te pripremati jelo. 18 NAJBOLJI RECEPTI Mudro je dr ati zalihe. jer se be z odreðenih standardnih zaliha kuhinja ne mo e niti zamisliti. osim margarina. po put pirea. mesne i riblje konzerve. Nemojte zaboravit i na mineralnu vodu. kroketa. kruh za tost. Prvi broj znaèi: èuvanje bez bitne pro mjene kvalitete.Kod maslaca i margarina je je nostavnije. otvorene riblje konzerve I . maslaca i jaja. kruh. Sve to mo ete dr ati izvan hladnjaka u smoènic i (slika dolje). Prijekopotreban hladnjak. umake u vreæicama i boèicama. proizvodi od krumpira. otvoreni 3-6 Va no: sve namirnice koje dr ite u hladnjaku moraju biti zapakovane ili pokrivene. sastavili smo na u tablicu. Dobro bi bilo imati i nekoliko j uha u vreæici. margarin i/ili mas lac. mast za peèenje. dakle i svje jogurt. j er æe u suprotnom jedna od druge preuzeti okus. zatim kocke za kuhanje. buduæi da je na p vanju otisnut datum do kojej upotrebljivi. Sve zalihe èuvajte u njihovim originalnim pakovanjima il i u posudama koje se mogu èvrsto zatvoriti (namijenjenim za èuvanje namirnica). sol i zaèini. otvorena 8 maslac. crni kruh. va e bi se zalihe morale sastojati od sljedeæih osnovnih ive nih na mirnica (kolièina ovisi o broju èlanova kuæanstva): krumpir. kiselo mlijeko 7-14 kiselo vrhnje 7-14 konzerve. hladnjak je prijekopotrebno pomagalo za dr anje zaliha. K ako biste imali barem nekakvu orijentaciju o tome koliko se dugo mogu odreðene nam irnice odr ati svje im. ulje. tjestenina. prozraèni i hladni. otvorene 2 . jaja.8 mljeveno meso 12 sati sirevi svih vrsta 8-14 slatko vrhnje. jeène proizvode . Pomno odabrane zalihe ne to su bez èega se ne mo e.4 bobièasto voæe 2 . p uding u prahu. kojom se u dana nje doba mnogi koriste. rajèice) 6 . bra no. okruglica. To se tièe svakog kuæanstva. zobene pahuljice.20 mesnato povræe (npr. Morate ih èuvati na prozraènom mjestu.3 korjenasto povræe 7-14 ko tiæavo i jezgrièavo voæe 5 14 kuhana unka 7 kuhano meso 3 kuhano povræe 2-4 lisnato povræe I . koje se mo e dugo dr ati bez hlaðenja). Ipak.3 svje e mlijeko 2 svje e ribe.4 svje e meso 2 .3 majoneza. Va no: krumpir èuvajte u pletenoj ko ari. kondenzirano mlijeko i trajno mlijeko (kr atko zagrijano mlijeko. na a lost se jako vara. ocat.3 jaja 10 . ukoliko ste spremni pr ihvatiti odreðeni gubitak kvalitete.

Nakon toga cjediljku c stavite u vodu s ledom. jer se kolièina potrebna za sljedeæi objed treba samo zagrijati. stoga poklopce ostavite malo otvorenima. ali æe im tret du e vremena za odleðivanj< za ruèak ili veèeru pripremite uobièaj naèin. èe njak. Tamo mogu bolj e zadr ati svoju aromu. Smrzava li se polagano. Zalediti mo ete odreske. kuhanu i dimljenu unku izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije u potrebe. oèi æenu i bez iznutrici zete zalediti jedino ako je sv Kruh. oèistite i osi Jabuke i kru ke ogulite i ods-im jezg ru. 19 ZAMRZAVANJE Zamrzavanje Stavljanje u led najbolji je naèin èuvanja zaliha. repa i krumpir u sirovom stanju. Ribu. Ako 1 uèinite. umake za s alatu. tedite vrijeme i energiju kuhanjem za z alihe. Sirovu perad pripremite kao kuhanje. ona ima i jednu veliku predn ost . Ostatak raspodijel ite na porcije i spremite u krinju za zamrzavanje. Na koji se naèin zamrzavaju namirnice Gotovo da nema hrane koja se ne mo e smrznuti. kake prekinuo proces kuhanja (sli Voæe mo ete z alediti sirovo toga ga operite. nare ite na koma nakon toga blan irajte. i time redovito popunjavate krinju za zamrzavanje. Vrijeme potrebno za smrzav èuvanje ovisi o vrsti i kolièini namirnice. j eru brokule. kr inje za zamrzavanje imaju izuzetno blagodatan uèinak na kolièinu va eg slobodnog vreme na. One se osu e i izgube previ e arome . koji uni tavaju stjenke stanica. koju mo ete koristiti na optimalan naèin. Kupljena gotova salata treba ne to vi e zraka. Bilo bi najbolje d a i sir i dimljeno meso (kobasice i unku) èuvate u pretincu za povræe. rotkvice. Zahvaljujuæi iznenadnom hladnom oku. pa è sirove kobasi ce za peèenje. pa èak i konzistencija i boja ostaju oèuvani gotovo kao da su svje i. ostavite ih < ohlade. U srijedu poslu ite uobièajenu kolièinu. raspodijelite ih na pc stavite ih u zamrzivaè u pose p osudama za zamrzavanje. To je jedni naèin na koji mogu razviti punu aromu. tvrdo kuhana jaja. kobasice. uz ne znatno vi e utro enog vremena. To je i jedini naèin n a koji æe vam se ona i isplatiti. Povræe u cjedi topite na 2 do 5 minuta u k vodu (slika 2). ili èime æete poslu iti iznen dne goste. Èitavoj guski potrebna . vlasac. Mo ete u tedjeti novac kupovanjem namirnica u posebnim ponu dama ili dobivanjem popusta na veæe kolièine. Zamrzavanje ima i drugih prednosti. hranjiva vrijednost. Bilje poprskajte vodom i spremite u prozirnu foliju. Rajèice. I divljaè koja nije bil vi e dugo obje ena mo ete nuti èitavu ili u porcijama. Ostale prednosti: na raspolaganju vam je uvijek iroka ponuda smrznutih namirn ica u trgovinama. Sv namirnice i jela moraju brzo zamrznuti. Kolaèe i kruh r ite na kri ke ili plo ke. u kolièinama koje su primjer potrebama va eg kuæanstva.e? dealno sredstvo za pakovanje su posude koje se mogu èvrsto zatvoriti. Morate se samo sjetiti da s vremena na vrijeme pripremite dvostruku ili trostruk u kolièinu. meso za ragout i fr narezano na komadiæe.jeftinija je: jednom kad je u va em hladnjaku. Ukratko: pri tedjeli ste si najm anje dva kuhanja. torte s preljevom i kolaèe od tuèenog bjelanjka takoðer nemo jte stavljati u duboko zamrzavanje. Izr uvijek spremite odvojeno. i èuvajte ga u pretincu za povræe. Tako primjerice I mesa ili pile trebaju gotovo i ne i 8vsati da budu duboko s nuti. kako bi se un fermentaciju na vanjskom sl< koja bi mogla utjecati na oki miris. a samim time niti brigu o tome to æete kuhati sljedeæi dan. Zahvaljujuæi krinji vi e nemate nikakvih problema sa èuvanjem zaliha. Uz to to imate pripremljenu zdravu hranu. dola gubitka kvalitete. plastiène vreæice i kutije (slika gore). biste smanjili vrijeme potreb smrzavanje. rajèice. postat æe smeðe i rt Voæe mo et alediti i sa e< U sirovo voæe jednostavno je ajte nekoliko velikih lica i Sirovo meso te ine do 150( mo ete zalediti u jednom kc madu. peciva. namirn . aluminijs ke ili prozirne plastiène folije. Mo i zalediti i èitave. da ne prièamo o jeftinim p osebnim ponudama. Ipak. Majonezu. l uk. U hladnjaku nemojte dr ati citruse poput mandarina ili naranèi. kolaèi i gotova takoðer s e mogu staviti u du zamrzavanje. sigurno vi e ne mo e poskupjeti. Rezultat: nakon odmrzavanja. Za 1000 g voæa ili p morate raèunati s 12 sati. Ovako morate pripremiti namirnice: Povræe morate najprije oèisl oprati (slika I) a zatim blan i kao to æemo to pokazati n. Iznimke su lisnate salate. 24 sata. bolje je da ga z. vitam ini. jer se tekuæ koju hrana sadr i smrza va u 20 NAJBOLJI RECEPTI o tre kristale. Uzmimo za primjer varivo: nije uopæe te ko pripremiti trostruku kolièinu. a ujedno i najmoderniji naèin konze rviranja namirnica.

IX. a zatim i suhom krpom. Namirn ice koje stavljate u led uvijek èvrsto umotajte u aluminijsku ili plastiènu foliju. kopèe ili ljepljivu traku otpornu na hladnoæu. Za zatvaranje koristite gumice. Na taj naèin se namirnice neæe tako brzo odlediti. punjeni h paprika i sarmi. koji ni ta ne o teæuju. u krinju stavite posudu s vruæom vodom. buduæi da ih mo ete skuhati i ponovno zalediti. Spasiti mo ete jo samo sirove namirnice. Uvijek na njih stavite natpise. Kako bi se br e odl edila. Vratite namirnice u krinju. 21 SEZONSKI KALENDAR ii. Hranu koju stavljate u led ostavite d a se potpuno ohladi. plastiène ili aluminijske posude. Kako bi sve to izbjegli. to vam je jo potrebno za zamrzavanje U svakom sluèaju potreban vam je odgovarajuæi materijal za pakova-nje. d a zrak ne mo e uæi. X. proèitajte u u putama za uporabu. Brokulu ili ostalo povræe i gotova jela. VIII. pozovite odmah servisnu sl u bu. XI. koju ona mo e zamrznuti u roku od 24 sata. stavite u posude za duboko smrzavanje. Nabavite pojaèanu plastiènu ili aluminijsku foliju. Nikako nemojte odjednom smrzava ti velike kolièine! U krinju stavite samo onu kolièinu. ko ja oznaèava da je temperatura vi a od minus 15 stupnjeva. To prije svega vrijedi za voæe i povræe. Ako na va em ureðaju zasvi-jetli crvena aruljica. Za variva ili rolade od teletine mo ete koristiti i vreæice za duboko zamrzavanje (slika 5). skuhane namirnice morali b iste pojesti jo istog dana. i zatvorite ih tako. Ako se temperatura jo popne. Pripravljeno povræe mo ete zalediti zajedno s odgovarajuæim zaèinskim biljem. Saèuvajte i posudice od jogurta ili svje eg sira: one su odliène kada trebate smrznuti male kolièine. Zaleðivanje hrane mora biti pa ljivo. Koja je to kolièina.ice æe biti gnjecave. Kod brzog smrzavanja st varaju se samo sitni kristaliæi. jer mjehuri zraka negativno utjeèu na ono to elite smrznuti. VI. kako biste znali to je u kojoj po sudi i kako ne biste prekoraèili vrijeme èuvanja (slike 4 i 5). i ostavite je u kljuèenu 24 sata na polo aju Su-per. poput peèenog mesa. Kalendar povræa ni. Izvadite sve iz krinje i dobro zamotajte u novinski papir. VII. Blan irano povræe nakon potapanja u vodu s ledom ostavite da se dobro ocijedi. kako bi ponov no radile ispravno. Nakon toga dobro obri ite unutra njost n ajprije vla nom. U hladnjak ne mojte stavljati ni ta to nije zapakovano. Nekoliko do brih savjeta krinje za zamrzavanje odledite najmanje jednom godi nje. situacija za voæe. artièoke patlid ani cvjetaèa r ¦¦^7 r jrah brokula cikorija endivija m gra ak matovilac komoraè kelj koraba salata glavatica blitva . povræe i go tova jela postaje kritièna.

VIII. XII. XI. Kalendar povræa IV. i da li uopæe ima neèeg svje eg na tr i tu. Sve to mo ete uoèiti jednim pogledom. jer vam ispunjeni simboli govore: sada treba kupiti. Oni ponajprije pru aju pregled kada. V. To æe vam donijeti najmanje èetiri prednosti kod kupovine: v oæe i povræe je najsvje ije. dl X.! posljednje. sada ima velikih kolièina raznih vrsta voæa i povræa.mrkva paprika poriluk radiè rotkvice prokulica cikla zelje is crni korijen celer celer za salatu Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude Ova dva kalendara bit æe vam praktièna pomoæ. VII. jer su sve djelotvorne tvari oèu' Imaju najbolji okus i aromu. Nadalje pokazuju kada je vrhunac sezone za pojedine proizvode. to je razd oblje k. Zahvaljujuæi svje ini profitira va e zdravlje. paroge pinat ajcice bijeli kupus kovrèavi kupus tikvice Kalendar voæa jabuke tffe tffe rffe ananas marelica kru ke kupine jagode borovnice maline ribiz tre nje mandarine naranèe breskve ljive rabarbara ogrozd 'ro ðe . roba najpovoljnija. To je ra i u kojem biste trebali poèeti i 22 NAJBOLJI RECEPTI li. VI.

Za vrijeme sezone vrlo su èeste izu-zetno povoljn e posebne ponude. Va ne su i dr ke no eva. no ukusno i aromatièno. I lonac za peèenje promjera 20 cm. 24 NAJBOLJI RECEPTI Lonci i tave potrebni su u svakom kuæanstvu. Kod kupovine je va no da uzmete no u ruku kako bi ste osjetili. Sve to zahtijeva najveæu moguæu kvalitetu èelik a. Naravno. primjerice za kajgane. bez obzira koliko ono bilo malo ili v eliko. S obzirom da se kuæanstva u svojim poèecima sastoje od jedne ili dvije osobe. potreban vam j no za guljenje povræa. Osnovna oprema: I ekspres-lonac od 2 litre zapremnine. Solingen). Meðuprostor izmeðu s . I lonac za kuhanje promjera 20 cm. Uvijek su potrebni. nego brzo postanu i labave. Va na je i ravnote a izmeðu o trice i dr ke no a. Na na oj fotografiji su prikazani svi no evi koje bi trebali imati u va em kuæanstvu (svi su od tvrtke Zvv ill-ing. To znaèi da se pred kuæanstva od jedne ili dvij e osobe postavljaju jednaki zahtjevi glede potrebnog "arsenala" lonaca. 23 NO EVI . U njemu se mo e izvrsno peæi. U njoj se mo e peæi na nag lo.LONCI -TAVE Kuhinjski i kuharski no evi ne to su bez èega se kuhinja ne mo e niti zamisliti. i to ne bilo kakvi. Jednako je i s proizvodima koji kod nas ne uspijevaju. koji moraju na b rzinu pripremiti ne to za jelo. to je naroèito va no kod odrezaka. vidi fotografiju). mo raju dobro le ati u ruci. da li dobro le i. 2 tave. npr. citrusima. I tepsija s dr kom promjera 16 cm. koji mo e biti od velike pomoæi. promjera 24 cm. Moraju biti funkcionalni i tra jni. nisu jedini zahtjevi za dobre no eve (kao i mesarsku sjekiru i kare. koja je vrlo korisna za sve one prezaposlene. palaèinke i sva jela koja se pripremaju na srednje jak oj vatri. To meðutim. osnovna je oprema uglavnom jednaka. ukoliko se eli kuhati raznoliko. se lak e re e no za kruh Osim toga. To se posti e dobrom kvalitetom èelika. nego dobri no evi. Jedna od tamno emajliranog èelika. One moraju biti praktiène. Dr ke od plastike ili drva su te o kojima ovisi. i moraju biti otporni na rðu. otraga lijevo). Zatim je potrebna jo jedna tava steflonskim slo jem. koji je èvrst i fleksibilan. s tamnom unutarnjom glazurom. I tava za peèenje. No tada gubi svoju funkcionalnost. I lonac s dvostrukom stjen kom (velika slika. tako da se o t rice no eva mogu i jako savijati. da li pristaje va oj ruci. poredani s lijeva na desno: kuharski no no za unku no za meso no pomoæu kojeg se skida i èisti meso s kostiju no za garniranje vilica za meso èelièni brus za no eve nazubljeni no za unku. da li se s no em mo e ugodno i sigurno raditi. tj. Dr ke s velikim rupama i pukotinama n samo da vrlo brzo postanu ru ne. Pazite kako je dr ka obraðena.Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude mi ljati o stvaranju zaliha. za krumpir i povræe. a kamol i puknuti. pritom ne smiju niti napuknuti. jer je isVa no je znati da je domaæe voæe takoðer im aju svoje vrhunce se-plativo kupovati velike kolièine za i povræe u glavnoj sez oni izuzetzone. kao i lonac od emajliranog èelika s èeliènim poklopcem (u sredini velike fotografije). koji p p ukuhavanje ili stavljanje u led.

Flambiranje: polijevanje jela estokim piæem s visokim postotkom alkohola.26NAJBOLJI RECEPTI Peèenje na aru: peèenje pod utjecajem toplinskog zraèenja. I tava za peèenje promjera 28 cm. kako bi postali mek i i pikantniji Tran ir anje: rezanje sirovih ili kuhanih namirnica na otprilike jednako velike komade i . na 180 do 200 °C. morate napraviti mjesta za sljedeæe lon ce: I ekspres-lonac zapremnine 7 litara. . Gratiniranje: prepeæi neko jelo. poslu iti odreðeno jelo tako . Reduciranje: ku hanje ka a. Pariranje: odvajanje mesa ili ril od ko e. na temperaturama izmeðu 100 do 250 °C. tj. Ukratko. nabujke il i pirjana jela u peænici. I lonac za peèenje promjera 24 cm. Za 3 do 5 osoba potrebni su vam jo : I ekspres-lonac od 5 litara zapremnine. ili istuæi slatke kreme. koji mo ete peæi kao odrezak. mlaæenice. koji je obje en u loncu s v ruæom vodom. I lonac za juhu promjera 24 cm. kod otprilike 100 °C. dok ne postanu guste ili k remaste. ukoliko dajete prednost takvom naèinu kuhanja. za sve ono to na stol dolazi u malim porcijama. dok eljena kolièina tekuæine ne ispari. ili istisnuti tijesto kroz pricu na lim za peèenje. I èetvrtasti. punjenje ili nadjevanje nemasnog mesa (divljaè/pe rad) plo kama slanine. Istuæi: tuæi sirove sastojke uz istovremeno zagrijavanje. ili primjerice pire od krumpira istisnuti kroz pricu u razn im oblicima na pladanj. Peèenje: pripremanje namirnica na suhom. Poèetna temperatura je otprilike 180 °C. u svakom sluèaju. ulja. omlete i pohani sir. dakle ispod granice kod koje poèinje kuhanje. pripraviti. I lonac za povræe i krumpir. U njemu se mogu pripremati fini umaci (npr. kotliæ za vodu je neizbje an. pri èemu dobivaju i smeækastu boju. za veæe porcije. I tava za peèenje promjera 20 cm. juha ili umaka toliko dugo. One su prikladne za mala jela . Kuhanje: pripremanje namirnica u puno tekuæine. Pirjanje: zapeæi u masti. Frrtiranje: peèenje namirnica u kupki od ulja ili masti. divljaèi ili ribe u mje avinu oc ta ili vina. a nakon dodavanja tekuæine pada na I OO°C. tako da lonac djeluje kao da je uronjen u vodu. i nakon toga kuhati u malo kipuæe tekuæine u zatvoreno m loncu. umuæena jaja i mrvice. poput jaja na oko ili kajgane. kak o bi jelo postalo aromatiènije. Ukra avanje (dresiranje): znaèi oblikovati. da izgleda privlaèno. sa ili bez masti. I lonac za povræe i krumpir. Pr enje: pripremanje namirnica sa ili bez dodatka masti.tjenki puni se vodom. U peænici na 200 do 250 °C. U veæem kuæanstvu potrebno je jo nekoliko dodatnih lonaca razlièitih velièina. koje se zapali i ostavi da izgori. Stavlja nje u salamuru (marinadu): stavljanje mesa. Kuhanje na laganoj vatri: kuhanje namirnica u tekuæini na rubu toèke vrenja . 25 KULINARSKI POJMOVI KULINARSKI POJMOVI Bardiranje ( pikovanje): umatanje. Naglo ohladiti: kuhane. kok ve pahul jice ili usitnjene orahe. odvaj anje fileta od ko ica koje razdvajaju pojedine kri ke. Kod citrusa. u kome ivi 6 i vi e osoba. vruæe namirnice preliti hladnom vod Paniranje: namirnice p rije peèe ili fritiranja umoèiti najprije u br no. emajlirani model za peèenje mora biti sastav ni dio "osnovnog kompleta". pogotovo ukoliko èesto pripremate gra-tine. Za veliko kuæanstvo. promjera 24 do 26 cm. holandski umak). vrhnja. ako ga elite. tako da dobije zlatnosmeðu koricu. Filiranje (filetiranje): odvajanje ribljih fileta od kostiju. vruæem zraku. i ka ili krema pomoæu umanjk. . masti i ila Pa siranje: istiskivanje pirea od hanih ili sirovih namirnica (j'agc kroz sito. Legiranje: zgu njavanje juha. Kuhanje u vodenoj kupki: kuhanje o sjetljivih jela (istuèeni umaci i kreme) u posudi/loncu. na temperaturama izmeðu 160 i 200 °C. promjera 20 do 24 cm. I ili 2 tavice mogu jo kompletirati osnovnu opremu. peradi. zaèina i bilja.

poravnana I velika lica jestive krobi. koja vam je aroma najdra a. lagano napunjena 25 g 1 èajna lièica pra ka velika lica ketchupa od 25 g za pecivo. poravnana I velika lica mrvica. koje bilje vam uopæe ne odgovara. O sim toga.li plo ke. poravnana 20 g 1 èajna lièica eæera. Zapeæi: mije ati ka u od bra na ili griza na stalnoj temperaturi. poravnana 20 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). poravnana I velika lica jestive krobi. poravnana 3 era rajèice. lagano napunjena ' I velika lica mrvica. Kod estragona i kopra veæ se razilaze mi ljenja. per inom i vlascem. vrhom puna 1000 g lOg 8g 1 èajna lièica bra na. daje p rava mala pustolovina utvrditi. uglavnom nikad nema problema: vole ih ug lavnom svi. i 15 g 1 èajna lièica soli. poravnana I velika lica soli. lagano napunjena velika lica eæera. poravnana I velika lica eæera. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. dok ne postane gus ta. i koje kombinacija bilja èine vas i va u obitelj sretnima. ribu ili perad dovesti u eljeni oblik pomoæu igli i konopca. velika lica koncentrata 20 g lagano napunjena 5 era rajèice. poravnana 5g 15 g poravnana 2 g velika lica senfa. lagano napunjena 35 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). jer ih veæina dobro meðusobno harmonir a. S najuobièajenijima. lagano napunjena oo era lOg lagano napunjena 4 g èajna lièica senfa. lagano napunjena 30 g I velika lica ketchupa od rajèice. TE INE I KOLIÈINE / kg I velika lica bra na.5% masti). lagano napunjena 35 g I velika lica Creme fraiche (30% masti). igranje s biljem i nije tako rizièno. poravnana 5 era poravnana I5g 1 èajna lièica eæera. dok se ne poèn u grudama odvajati od dna lonca. poravnana I velika lica eæera. velika lica koncentrata I5g poravnana 4 era rajèice.5% masti). èajna lièica jestivog ulja 5g lOg poravnana 3 era èajna lièica senfa. a kod brojnih drugih pr . lagano napunjena 25 g I2g lagano napunjena 3 era velika lica masti. lagano napunjena I velika lica griza. 1 èajna lièica bra na. lagano napunjena 30 g 27 ZACINSKO BILJE ZACINSKO BILJE Zacinsko bilje se u domaæoj kuhinji mo e iskoristiti na toliko razlièitih naèina. Isprobavanjem æet e mo da pokoje jelo i upropastiti. ali æe vam se to na dugi rok svakako isplatiti. Zavezivanje: meso. 1 èajna lièica jestive krobi. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. Zgu njavanje: kuhanje tekuæine s dodatkom sredstva za zgu njavanje. 1 èajna lièica jestive krobi.

soèni listovi nezaobilazni su kod jela s rajèicama. porijeklom je iz Azije. Svje i bosiljak mo e se nabaviti na tr i tu od ranog ljeta do jeseni. Bora ina raste posvuda u Europi. Estra gon je nezamjenjivi zaèin za svjetski poznati Bearnaise-umak. Ako ste se odluèili uzgajati zaci nsko bilje u svom vlastitom malom vrtu. vrlo dobro uspijeva u kuænim vrtovima. nego pokazati zadovoljna lica. a sve èe æe i tijekom èitave godine. Ima blagi okus po lje njacima. i ne naziva se bez razloga magi. Svje a biljka mo e se nabaviti od svibnja do rujna. Koriste se sitni listiæi. slièan zelenom gra ku. U ljetnim se mjesecim a na tr i tu mo e nabaviti uzgojen na otvorenom. PIMPINELA Nekada se rijetko mogla nabaviti u svje em stanju. estragon. iroki. Dobar za variva. pimpinela. KOPAR Svje i kopar. svaki sa po 25 grama. Probila se èak i u hladnije dijelove Europe. ali ga mo ete posaditi i u vlastitom vrtu. matiènjak. Sve je to kulinarska igra. Svje i estragon mo e se nabaviti od proljeæa do jeseni. Od toga svega mo ete sastaviti i svoju vlastitu mje avinu. mije ajte ih mirne savjesti. ali raste i u jevima u kojima nij e tako topli Koriste se i peteljka i listovi. ali danas je sve èe æa na tr nicama i u trgovinama voæem i povræem. . Va a æe vam obitelj sasvim sigurno iskreno reæi to joj se ne s viða. i idealan je zaèin za marinade za salatu. CUBAR Uspijeva izuzetno dobro u pr toru Sredozemlja.ije æe se razviti diskusije. a izvan sezone uzgaja se u staklenici ma i prodaje kao nje na biljka u loncu. pru it æete svojoj obitelji i sebi sa ima dobre i zdrave zaèine. jela od gra ka i graha. bora ina. Izuzetno je cijenjen kao zaèin] vrs tama jela od graha. kiselica. sv\ei ribu i èiste juhe. N tr nicama se mo e nabaviti sv æubar od mjeseca srpnja. ili zamijenite dva nekim drugim biljem. Ljupèac je izvrstan biljni zaèin za variva. prepoznatljive obiteljske mje avine zaèinskog bilja. Prema tome. umake od majoneze i vrhnja. GRBICA Grbica. Bora ina se dobro sla e s brojnim dr ugim bilje. kroz koju æete doæi do svo je vlastite. Ima okus po bujonu sa zelenilom za juhu. Ponekad se na zacinsko bilje treba i priviknuti. 28 NAJBOLJI RECEPTI LJUPCAC Grm koji naraste i do 2 m visine. uspijeva gotovo posvuda. Jednosta vno izostavite tri sastojka. krbuljica. nego svojom aromom nagla ava nje an o kus svih jela od krastavaca. ribu i rakove. idealno je zacinsko bilje za svijetle umake. jela od janjetine i un Mo e se kuhati zajedno s jeloi ESTRAGON Uzgaja se najvi e u Francuskoj i Italiji. BORA INA Ova biljka ne samo da ima okus po krastavcima. U njemu su sadr ani: kop an per in. peteljke i cvjetovi. Osim toga. a dobri su i za umake i juhe od povræa. Na najbolji savjet: uzmite kao primjer bilje za zeleni umak (poznati frankfurtski zeleni umak). Njima mo ete zaèinjati rague i frikassee. i kako su ukusne. Mo ete umjest o sedam uzeti i pet sastojaka. a danas se uzgaja u zemljama Sredozemlja. umake za peèenja. Od nje same mo e se napraviti i ukusna sala Okus joj je pomalo slièan hreni Izvrstan je zaèin za svi jetle uma svje e i delikatesne salate. ili jednostavno prihvaæate bogatu ponudu k oja se mo e naæi na tr nici ili u trgovinama povræem. Ijupèac. koja se u trgovinama rr nabaviti tijekom èitave godine. intenzivne arome. Oki o tar. Sami æete biti iznen aðeni kolike su raznovrsne kombinacije moguæe. pravo je sitnolisn ata vrtna grbic Koriste se nje ne bijele stabljike zelenim listiæima. mo e se nabaviti u ljetnim mjesecim a. Osu eni cvjetovi kopra nezamjenjivi su kod pripremanja kiselih krastavaca. svjetlo meso i riblja jela. Koriste se listovi. a pogodan je i za os tale hladne i tople umake od bilja. karakteristiènog slat-kastog mirisa. Kopar. Koriste se vrhovi. to je èini izuzetno zanimljiv . koji u svom svje em obliku ima okus slièan a nisu. svje i sir i umake od svje eg sira. t uèene umake s BOSILJAK Jednogodi nja biljka. svje e salate.

u pretincu za po vræe. Prikladna je za masne ribe poput jegulje. Operite ga. jela od bijelog m esa i raznih peèenih jela. Okus mu je a romatièno pikantan i lagano gorak. Na taj naèin nije t e ko pripremiti jela s kaduljom po talijanskim receptima. osu ite ga u èistoj kuhinjskoj krpi. ona je izvrstan prilog ribama. U suprotnom. variva. mo ete ga dodati u jelo. zaèinsko bilje stavite u vruæe jelo kratko prije nego to æete ga poslu iti U na em pregledu kuhinjskog zaèinskog bilja mo ete proèitati potankosti o svakoj pojedi noj biljci. Narav no da odreðeno zaèinsko bilje mo ete i kuhati. umake uz meso i salate. U tu je svrhu ipak prikladniji jaèi kovrcav i per in. Okus joj je miri ljavo o tar. PER IN Postoje vrste s glatkim i s kovrèavim listovima. æubar. naposljetku. Priklada n je za jaka variva. ka-pucinska grbica. Takvo bilje vrlo brzo gubi aromu i djelo tvorne tvari. bilo nasjeckano. mo ete ga uzgojiti na prozorskoj klupi ili u vrt u kao zimzeleni izvor zaèina. juhe i masnu perad. koji imaju jaki gork o-o tri okus. 29 BILJE-ZAÈINI KISELICA Kiselica ima svje e kiselkaste listove. teleæi odrezak " Saltimbocca" bez kadulje ne bi bio onaj pravi. peèenu ribu i r ibu na aru. onda je jo potpuno svje e. Najbolje je da to radite na plastiènoj dasci. Nekoliko savjeta: zaèinsko bilje iz vlastitog vrta uberite kratko prije nego to æete ga koristiti. Dobra j'e za Frankfurtski zeleni umak. s time da ga prije poslu iva nja izvadite iz jela. slak i tripmadam. Koristi se svje e nasjeckan. Sladokusci vi e vole glatke listove . zamotajte ga u foliju i èuvajte u hladnjaku. bilje nasjeckajte kratko prije jela. Jako aromat ièni. zbog njihove intenzivne arome. kako kisik iz zraka ne bi razorio djelotvo rne tvari. je trica. holandski umak). svje i sir sa zaèinskim biljem. ru marin. ali ga nikada nemojte ostavit i u vodi. Tako npr. U zeleni umak takoðer se stavlja nekoliko listova kiselic e. ako je vani svje e. bilo cijelo. Koriste se listovi. KADULJA Ponuda svje e kadulje u ljetnim je mjesecima veæa nego ikad prije. Pripremljena kao povræe ili ka a. Va no: jako aromat ièno zaèinsko bilje koristite u manjim. es-tragon. per in. peèene piliæe. Svje i per in mo e se nabaviti tijekom èitave godine. tikvice i rajèice. kako bi ga to vi e ostalo u jelu (to bi i tr ebali èiniti). bunarska grbica. RU MARIN Ako nabavite struèak svje eg ru marina. kao i za sva jela s krastavcima. i mo e se nabaviti od proljeæa do ranog ljeta. Inaèe se svje i ru marin rijetko mo e nabaviti. najbolje je da bilje isperete blagim mlazom vode. Nje ni se listovi ko riste i sitno sjeckani za zaèinjanje juha i umaka. ali raste po èitavoj Europi. ribljih jela. svje e sal ate. Okus je prepoznatljiv kao zaèin u brojnim vrstama suhom mesa. Blagi su kopar. natrgajte ga ili sitno nasje ckajte kuhinjskim no em. stoga k adulju morate dozirati vrlo pa ljivo. ali najukusniji je onaj uzgojen .im zaèinom za sve moguæe vrste jela. lagana variva i guste juhe. Potpuno je pogre no ostaviti bilje u èa i vode na prozorskoj klupi (osim ako na ta j naèin ne namjeravate ukrasiti kuhinju). Ali onaj pravi " tih" va e æe jelo dobiti samo ako koristite svje e zaèinsko bilje. pa èak i o tri su bosiljak. Kak o bi i ostalo takvo. Izuzetno je pogodan za janjeæi but. a blago aromatièno u veæim kolièinama. posebnim no em za sjeckanje bilja ili ga sameljite u mlinu za zaèine. a mo e ga se i k uhati zajedno s peteljkom i listovima. maslacem (npr. Njime se mo e izvrsno zaèiniti peèenja. jer æe u suprotnom propasti vitamini koji su topivi u vodi. janjeæe i svinjsko meso. uberite ga u rano jutro. ti mijan i miloduh (izop). Ako se na njoj sakupi i sok koji izlazi iz bilja koje sjeckate. VLASAC Svje i se vlasac mo e nabaviti tijekom èitave godine. MAZURAN Ma uran potièe iz zemalja Sredozemlja. jela sa slaninom i unkom. P oznato je da najbolju aromu ima ljeti. Kod nas se svje i ma u ran mo e nabaviti od svibnja do kolovoza.

svje im salatama i slatkim jelima. Mo e se nabaviti u zrnju ili mljeveni.na otvorenom u ljetnim mjesecima. Matiènjak je jako d obro bilje za zaèinjanje salata. Japanu. f noj piletini. umake od bilja i ostale svijetle umake. Koriste se mladi izdanci i listovi. Potièe rad krvotoka. biljka je srodna in-gveru. koji se uzgaja prvenstveno u Indiji. ribe i pera di.sve to èini ovu mje avinu zaèina razlièitom. a izvan sezone mo ete ga kupiti ka o lonèanicu. odreske. Pakleno o tri zaèin. Pogodna je kao zaèin za svje e salate. koji imaju kiselkasto-aroma -tièan okus. juhe. mije ane salate. Okus je o tar. Listovi slièni listovima glatkog per ina kuh aju se èitavi. svje i sir sa zaèinskim biljem. Pogodan je za zaèinjanje jela od peradi. Jako je dobra kao zaèir ma od mesa sa tamnim uma bez obzira radi li se o goved svinjskom mesu. Komoraè je neizbje an zaèin bo iènim kolaèima i pecivima. Pogodan je za jela od mesa. zajedno s ostalim jelom. npr. umacima sa crnin nom. Biljka ima nje an. u Ju noj Americi. Njih se su i. Pogodan je za sve vrste variva. Oni stvaraju gomoljasto korijenje. lagani ukus po luku. INGVER Grmovi ingvera uspijevaju u Kini. Bliski srodnik paprike raða najmanje i najo trije paprièice. MATIÈNJAK U ljetnim se mjesecima uvijek mo e nabaviti svje i. peèenu svinjetinu. za svijetle umake i juhe. CURRY Ovisno o sastojcima. Jamajci. bilo u sirupu. Pored metvice. ju ama od povræa. u njemu mogu biti pomije ani èili. kiselim krastavcima. gdje bi i inaèe koristili korijen celera. on je i vrlo zanimljiv zaèin kuhanoj ribi. ragua i marinada. Nemojte ga kuha ti! MAJÈINA DU ICA Svje a majèina du ica mo e nabaviti od proljeæa do jesen riste se listovi i mladi izdanci. U pravilu se curry sastoji od 12 do 15 razlièi tih zaèina. koje se kod kuhanja k oristi bilo svje e. peciva i kiselkasto-slatko ukuhano povræe. za frikas se od peradi i teletine. i mo e se koristiti kao zaèin svim pikantnim jelima. od kojeg se koriste duguljaste sjemenke. peèenu janjetinu. jela s rajèicama. Koriste se listovi. koji se su i i me lje u prah. klinèiæ. Indiji. janjetini ili d Daje izvrstan oku s zeèetini. imaju okus slièan klinèiæu ili n ranu. to je jedino b ilje koje se mo e koristiti i u brojnim slatkim jelima. a dobro se sla e sa svim ostalkn biljem.\ KURKUMA Ovaj uti korijen. korijandar ili kim. svijetle i tamne umake i juh e. ali i u èitavoj jugoistoènoj A ziji. Preostaje dakl e jedino da je sami uzgojite u vlastitom vrtu. raste i grm èilija. Jedini sastojak koji je uvijek prisutan je kurkuma. svje i sir sa zaèinskim biljem i za umake. Njegova je pradomovina Indija. ili ih se melje u kajenski papar. Indiji i Africi. zapadnoj Africi i pos vuda gdje je vruæa klima. Meðutim. 30 NAJBOLJI RECEPTI KAJENSKI PAPAR Svugdje na svijetu gdje ima obilje sunca. a mo e ih se nasjeckati svje e. ili kupiti od proizvoðaèa koji ga uzgajaju na otvorenom. gdje æe njeni debeli listovi vrlo d obro uspijevati. a mo ete ga i sami uzgojiti. Kao i gotovo svi zaèini. Pogodan je kao zaèinjanje umaka. sje menke goru ice ili pimenta . koji imaju nje ni okus po limunu. i pomalo gorko-kiselkast. koji se smije koristiti samo u vrlo malim kolièinama. SJEMENKE KOMORAÈA Zaèinski komoraè. uzgaja se u sredozemnim p odruèjima i zapadnoj Aziji. i kurk uma potièe apetit. U tom ga sluèaju mo ete koristiti svugdje. jelima od rajèica i gljiva TRI PM ADAM Ovu se biljèicu rijetko ili gotovo uopæe ne mo e nabaviti u trgovinama. Ona stvara gomoljaste korijene. 4 i J SALATNI CELER Mo e se nabaviti kao mala biljka u loncu. za salate i umake. SS-' . su eno ili mljeveno.

ili mljevene. ali i kompote i peci va. a uzgaja se u svim tropskim podruèjima . Indoneziji i Brazilu. peradi poput piletine ili g u èetine. Sam mo e d elotvorno zaèiniti je neæe imati okus po starom. MU KATNI ORAS Kod mu katnog ora èiæa vri novno pravilo: koristite ga s ako je svje e mljeveni. Ovaj osnovni zaèin prip rema se od malih. kakve se primjerice koriste za pripravlja nje pa teta. ali uspijeva zapravo u èitavoj Europi. Koriste se suhi ili svje i (ali i gorèi) listovi. stabla visoka i do 15 metara rastu samo u mediteranskim ze mljama. a c rni je naj-aromatièniji. bez kojeg se ne mo e zamisliti moderna kuhinja. krajevi su u koji ma se uzgaja zimzeleno drvo klinèiæa. kao to se to èesto pogre no navodi. s abla koje usp tropskim podruèjima. Mo ete ga nabaviti su enog i mljeve og. KUMIN Ubraja se meðu najstarije kultivirane biljke. Bugarska. za kiselo zelje. èije lupine mogu biti od zelene. u Africi i Brazilu mjenjiv je k ao zaèin za cvjet pinat. meksièkoj i ju noamerièkoj kuhinji. nabi svijetle umake i peciva. Meðutim. a osobito je dobar za variva od povræa. te za peciva. Sjeme ove grmolike rasline ima oblik srpa. Malene se p rièice su e i melju. marinade i salate. O ni sa sasvim osjetljivim èulom okusa. bijelo i crveno zelje. rague i povræe poput crvenog i bijelog zelja. Mo e se nabaviti u zrnu i mljeveni. koji se èesto koristi kod pripreme bo iènih peciva. koji se naziva i papar1 klinèiæa. okruglih plodova grma-penjaèice. Njime se mo e zaèiniti i jela od divljaèi. To je univerzalni zaèin. LOVOR Domovina lovora je Sredozemlje. naprs-kom kardamona mo e se uèiniti ukusnijim i jela od janjetine. pa makar ka o ukras u vrtu. Inaèe se mo e koristiti svugdje gdje bi inaèe koristili mu katni ora èiæ.KARDAMON Ova vi egodi nja biljka uzgaja se u prednjoj Indiji i na Cejlonu. peèene guske i patke. kumin je pu no o triji. uoèiti æe sliènosti s na im kimom. Ova dvogodi nja biljka titastih cvjetova uzgaja se u Europi. Ima tipièan okus. . gula e. PIMENT : Zaèin. kao i ribe. Dansko j i Istoènoj Friziji u Njemaèkoj. delikates i ljuta . kelj. juhe od povræa. bilo mljevene. a koriste se njene debele duguljaste sjemenke. Zanzibar i Indonezija. ipak. ali i druge tropske zemlje. katni ora èiæ plod je zimzek mu katovca. Njegove okrugle sjemenke mogu se nabaviti bilo u zrnu. Ugodno aromatiè n idealni je sastojak za mje avine zaèina. i to za riblji fond. sjemenke neizostavne su u bil o kojoj kuhinji. 31 ZAÈINI KIM Zanimljivo je da su najveæi potro aèi kima na svijetu Nijemci. Idealan j e za zaèinjanje jela od mesa. pa èak i u Njemaèkoj. u zemljama Sredozemlj a. Bijeli papar je najo triji. Sve se te vrste mogu nabaviti u zrnu. Ipak. Grèka i panjolska. Radi se o plodu stal je raste u srednjoj Amer . PAPRIKA Najveæi proizvoðaèi zaèinske paprike sujiaðarska. KLINÈIÆ Madagaskar. Naroèito su dobre vrste koje uspijevaju u Nizozemskoj. ribe. U zrnu ili mljevene. da je kim poznat jo od mlaðeg kamenog doba. juhe od povræa i mahunarki. ka a ili umaka. MACIS Macis je naziv za ovojnicu sjemenki mu katnog ora èiæa. Blagi zeleni papar mo e se i ukuhati. juhe od povræa. Ovaj zaèin pospje uje probavu. Takoðer je zanimljivo to. To nije cvijet mu katnog ora èiæa. PAPAR Papar se uzgaja ponajprije u Indiji. Klinèiæ je neizostavan za bilo koju vrstu fonda. preko crvene ili crne do uækasto bijele boje. KORIJANDAR Jednogodi nja biljka korijandar uzgaja se na bliskom istoku. peèenu svinjetinu. peèenu teletinu i svinjetinu i za marinade. èiji se su eni tuèci cvjetova koriste kao zaèin (èita ili mljeveni). povræa. Kardamon se mo e nabaviti i mljeveni. Na tr i tu se mo e nabaviti nekoliko vrsta: slatka. naroè Filipinima. Èesto se koristi u indonezijskoj. mljevenog mesa.

Lagano pr ene. BOROVICA Borovica. sjevernoj Americi. ali slatkaste kuglice koriste za umake i fondove. Su eni se pra n ici mogu kupiti èitavi ili mljeveni. Buduæi da ima gotovo isti okus kao i anis. raste u svim krajevima Europe. sitnim i okruglim sjemenkama. radije naruèe obiènu juhu s g ra kom. rièe na Jamajci. dok je kassia o tra. Sojino bra no daje sasvim poseban oku s i raznim vrstama kruha. koji veæ pri samoj pomisli na bogato postavljeni stol i na èitavi ars enal lica. koja no si rebraste. ova orhideja penjaèica raða mahune koje nakon fermentacije im aju slatkasti okus vanilije. gotovo da peèe. Zrna soje su t emeljni sastojak o trog umak od soje i pa tete od soje. zato je afran i skup. Kod kuhanja se ove gorko-smolaste. 32 NAJBOLJI RECEPTI AFRAN Na bliskom istoku. pa tetama i pastama. hladetine. Umakom od soje mo e se vrlo ukusno doèiniti mnoga jela. Vrl o se dobro uklapa u brojne mje avine zaèina. VANILIJA Porijeklom iz Meksika. slatka jela. Dvije najva nije vrste su cejlonsk i cimet iz jugoistoène Azije. pudinge i peciva. i tamnije je boje. Indiji i Japanu. juha i umaka. Uzgaja se u Europi. ZRNCA GORU ICE Jednogodi nja biljka stvara paprièi-ce sa utim. Oba su zaèina pogodna za kruh. peèenke na kiselo. je a od mesa ili dr voæne salate i kolaèe. riblji fond. duguljaste sjemenke. slatkasto gorki. te kassia iz Kine. SOJA Soja se najvi e uzgaja u istoènoj Aziji i Sjedinjenim Amerièkim Dr avama. 33 ZNANOST O JELOVNIKU OSNOVE SASTAVLJANJA JELOVNIKA Postoje ljudi. zapravo su bobice èe era. koji je neizo stavni sastojak svih vrsta senfa. velièine 6-8 mm. jela od kelja. ali i za crveno zelje. u-. ili kao njegov sastojak. I jedno i drugo daje svim pi kantnim jelima neusporedivi "okus po peèenju". Neizostava n je u mediteranskoj kuhinji. Jo nezrele bobice i melju. ali jednak o tako nemamo ni ta niti protiv dobro sastavljenog jelovnika. Èak i ako si sami ne naruèite kompletan jelovnik. Sve ovisi o apetitu i o povodu. Kod obje vrste radi se o su enim un utarnjim stranama kore drva cimeta. Okrugle bobice. Koristi se za slatka i pikantna jela. Mo e ih se nabaviti èitave ili mljevene. Okus: slièan klinèiæu. ZVJEZDASTI ANIS Domovina ovog stabla je Kina -ovojnice njegovih sjemenki nalièe na cvjetove. iglièasti grm. Od mljevenih zrnaca priprema se bra no goru ice. mo e ih se posipati po kuhanom povræu ili svje oj salati. Meksik nezueli. Posipani na kruh. i potièu probavu. pru aju mu pikantan okus . SJEMENKE SEZAMA Biljka raste u tropskim krajevima. Mo e se nabaviti u tapiæima ili mljev en. Prstohvat va nilije mo e pobolj ati okus i raznim jelima od ribe i peradi. Èitava zrnca koriste se za marina -de. Koristi se z uhe c vrca. panjolskoj i Francuskoj rastu bliski V-oðacj na eg afrana. kao i za sva moguæa jela od divljaèi. Naravno da nemamo ni ta protiv juhe s gra kom. kisele krastavce. mesne i riblje juhe. èiji se pra nici koriste kao zaèin.ici. vilica i no eva koji su povezani s jelovnikom. U trgovini se mogu nabaviti su ene. mije ani pickels. CIMET Maleno drvo cimeta ubraja se u porodicu lovora. Sjemenke sezama imaju oku s po orasima. ako ste pozvani u gost . pirjano meso. peciva. Cejlonski cimet je bla i i svijetle boje. Koristi se za kreme. i kisela mije ana jela. a nosi plodove u obliku paprika. s la primjesama cimeta i mu kati ora èiæa. i jedu jedinom licom. Kubi. Okus im je blagi. Ubiranje je mukotrpno. kod kuhanja se mo e oba zaèina koristiti na jedn aki naèin. punih ovalni h malih sjemenki. Kod anisa se meðutim radi o jednogodi njoj biljci titastih cvjetova. a mogu se na baviti i nu.

Nakon pre deravanja u srednjem vijeku. To pojaèava prehrambenu i fiziolo ku vrijedn ost jela. elite li s . ubacuje se jedno hladno predjelo prije juhe i jedno toplo pr edjelo i/ili lagano riblje jelo nakon nje. te ko æete moæi odbiti ponuðeno. i to za onih nekoliko gostij u koji æe vam doæi u posjet.riba . To je takoðer i redoslijed jela. koji se u v eæini kuæanstava primjenjuje kod obiteljskog ruèka. jer su porcije bile obilne. bujon u juhi od povræa "Julienne" peèeni camembert peèena svinjetina s prilozima ili jako varivo s mesom puding od vanilije sa èokoladnim preljevom Trebate li napraviti sveèaniji objed: zelena salata s paniranim pileæim jetricama gusti sok od rajèice 34 NAJBOLJI RECEPTI i ¦: plemenita riba s kupusom i holandskim umakom sorbet od kivija janjetina s mirodijama. Blagdanski jelovnik izgleda po prilici ovako: pro iruje se redoslijed za dva do tr i jela. pa onda slatko jelo). koja su se pojaèavala po zaèinima. na taj naèin mo ete kuhati i kod kuæe.peèenje s prilozima . Na taj se naèin nastojalo pripremiti osjetilo okusa i eludac na glavno je lo. Imamo dakle jedanaest jela. Nouvelle Cuisine (Nova kuhinja) ne predstavlja samo laganu ku hinju iz dnevno svje ih proizvoda.hladno meðujelo . tj. kava i kolaèi.toplo meðujelo . takoðer morate poznavati nekoliko osnovnih pravila. Ako vam se sviðaju ukusne poslastice Nouvelle Cuisine (N ove kuhinje) koje æe vam ponuditi u vrhunskom restoranu. u to je obilje uv eden red. Meðutim. ukusne porcije. kada su sva jela bez ikakvog reda odjednom bila stavljena na stol. I to onda? Sasvim jednostavno . a prije svega gotovo sve hranjive i vitalne tvari. U svakom sluèaju.hladno predjelo -juha . ona æe zadr ati svoj savr e ni okus. Takav je je lovnik predstavljao veliko optereæenje za eludac. sir (ili sir.prihvatite. a da ne govorimo o zdravlju. Klasièan jelovnik izmislili su Francuzi. perad) . i to kroz vi e jela.glavno jelo (npr. Ovako je izgledao redoslijed jela. ako ba hoæete brojati. Jelovnik koji æete sastaviti mo e izgledati i ovako (pomalo rustikalno): Jetrena pa teta. moæi æete s u ivanjem savladati i jedanaest jela. na blagodat va e obitelji. Jednostavan jelovnik nudi samo tri jela. U njemu uopæe nisu sadr ani voæe. mahune Creme Bavaroise (Bavarska krema) To su samo dvije od bezbrojnih moguænosti kako se mo e sastaviti jelovnik. i to juhu ili salatu. Struènjaci nisu uvijek jedinstveni glede redoslijeda. èak i ako elite sastaviti jelovnik od samo nekoliko jela. glavno jelo. Pritom se ne morate ropski pridr avati onoga to gurmanski gurui smatraju ispravno slo enim i do voljno dugaèkim jelovnikom.i desert. dakle vitamine i min erale potrebne ljudskom organizmu. nego i malene. Primjerice.toplo predjelo . to bi bilo i nep otrebno. Prema dana njim stavovima o dobrom jelu.sorbet .e. Kuhanjem jela toèno onoliko koliko je to potrebno. Vratimo se na va e goste. koje su priprema ne u najkraæem moguæem i potrebnom vremenu. i u svojoj osnovi on je takav ostao do dana njih dan a: . meso ili ribu s prilozima .slatko jelo. Bilo bi gotovo nemo guæe da takav jelovnik sastavite sami u svom kuæanstvu. aromi i okusu.

Osnovno je pravilo -raznovrsnost. U naèelu su vam potrebni novi tanjuri i novi jedaæi pribor za svako jelo. Pladanj od porculana. nego i prema br oju posuða koje vam je na raspolaganju. Na stranicama ispred mo ete vidjeti ono to vam je dobro poznato iz vlastitog kuæanst va: postavljeni stol za jednostavan jelovnik. Ne smijete se ponavljati. jer voæe i povræe ima najbolji okus vrijeme svoje glav ne sezone. I u svakodnevnoj strci. poslu ite samo jednom. S lijeve strane pladnja stoji mali tanjuriæ za kruh. S vanjske strane prema unutra postavljeni su lica i no . Kod peèenja u tom sluèaju dolazi u obzir ili sufle ili gratin. Pladanj ostaje na stolu do kraja. koliko je zapravo jednostavno postaviti sto l za klasièan jelovnik. za koji smo na ovim stranicama prostrli stol. poslagane jedna iza druge u smjeru sredine stola. tamnim ili crvenim umacima. a mièe ga se tek prije poslu ivanja deserta. Jednostavan jelovnik. kao ni mnogi drugi. Izaberit e u ovoj knjizi predjelo. Sve je posl agano redoslijedom kojim æe se i koristiti. nego samo pitanje logike. ne vidimo neki pretjerani r azlog za to bismo morali u sveèanim prilikama poslu iti vi e od tri vrste jela. Ne zaboravite: jedemo i oèima. s lijeve strane tanjura nalazi se v ilica. Postavljen je tanjur za glavno jel o. Time æete samo pobo lj ati djelovanje i ukusnost jela. a zatim iz jela u jelo pojaèavajte zaèine. radije poslu ite koje jelo manje. presavijeni ubrus i lièica za desert su s gornje strane tanjura. Na njega se stavljaju alice i tanjuri s je lom. Fritira no jelo mo ete poslu iti samo jednom u tijeku istog jelovnika. Osim toga. poslu ite pladanj sira prije slatkog. bez obzira da li æete uz jaka jela rasprostrijeti rustikalni platneni stolnjak. kojim æe se i koristiti pribor za jelo i posuðe. Stolnjaci moraju biti prostrti bez ikakvih pregiba. Raznovrsnost preporuèujemo i kod naèina pripreme. jer ako od njih stvarate umjetnièka djela. Bez obzira na to to ste sve pripremili s ljubavlju i pa njom. Meðutim. unesite i malo raznolikosti boja u jelo. u tu svrhu koristite plitki tan jur. kako va i gosti ne bi morali jesti dva il i vi e jela iz istog tanjura. i sigurno æete imati uspjeha kod svojih gostiju. Jela sa svijetlim. ili piti dva ili vi e piæa iz iste èa e. oznaèava mjesto za kojim æe gost sjediti. Postavljanje stola za samo jedan jelovnik nije nikakva umjetnost. Sasvim je razumljivo da stolnjak i ubrusi moraju odgovarati jedni drug ima. Morate paziti na sljedeæe: Osnovu predstavljaju stolnjak i ubrusi. s ljubavlj u postavljeni stol predstavlja mjesto za kojim se mo e opustiti. Ako toga nemate d ovoljno. svijetlog metala ili drva. Uz jednostavan jelovnik ponudite pivo ili vino po va em izboru. ili za sveèana jela stolnjak od damasta. samo æete ih brojnim presavija-njim a uèiniti nehigijenskima. na kojem su i sve b oje usklaðene . Èa a za pivo i/ili èa a za vino nalaze se s de sne strane uz rub tanjura. koji je veæi od plitkog tanjura. Ako. na kojem æete poslu iti i glavno jelo.od cvijeæa do stolnjaka i ubrusa. postavite je na pladanj. pridr avajte s e sljedeæih toèaka: Najprije poslu ite lagano zaèinjena jela. Pravilo: pribor za j . kao i nove èa e za svaki novi napitak. nemate takve pladnjeve. 35 ZNANOST O JELOVNIKU Lijepo postavljeni stol Sveèani okvir posebnog jelovnika predstavlja postavljeni stol. Na ovim æemo vam stranicama pokazati. Cointreau ili konjak/vinjak. S obzirom da i on mo e biti izvrstan. Planirajte broj jela ne samo prema kapacitetu vlastite kuhinje. Na tom mjestu mo e stajati i tanjur za salatu (na na oj fotografiji). nakon jela mo ete poslu iti kavu i sitne kolaèiæe. najjednostav niji je od svih. ukolik o salatu nudite kao predjelo. na njega je u posudi-ci s malim tanjuriæem kao pod-lo kom poslu ena juha. svjetlo povræe poput paroga ili cvjetaèe. O postavljanju sto la govorit æemo na sljedeæim stranicama. na koji stavite no za maslac. Nije preporuèljivo da najprije poslu ite juhu od p aroga.astaviti korektan jelovnik prema pravilima o redoslijedu jelovnika. Ubruse presavinite stoje moguæe jednostav nije. Postavlja se onim \redoslijedom. glavno jelo i desert prema pravilima o redoslijedu jel ovnika. Ako ipak elite ne to bogatij e. Koristite sezonske sastojke. Danas se sve èe æe uz to nudi i voæna rakija. a nakon toga jo jednom paroge s maslacem ili unkom. Izglaèajte i rubove koji nastanu nakon slaganja stolnjaka.

po elio popiti svoju pivicu. ili ne podnosi mije ati razlièite vrste. koje vi e nisu potrebne. pripremljena na savr eni naèin Nove kuhinje (Nouvelle Cuisine). a vil ice s lijeve strane. Ova èa a ostaje na stolu do kraja jelovnika. uz aromatiène sireve poslu ite vatreno crno vino. Moraju predstavljati veliki gurma nski u itak. i ne bi smjela optereæivati eludac. one moraj u biti vrhunske. uz t amno meso. kremu ili hladetinu. poka emo kako bi to trebalo izgledati. kampa i kavijara.malu staklenu èa icu za estoko piæe na na oj slici .postavili smo ovdj samo kako bismo pokazali sve èa e koje su vam potrebne. kojim æe se koristiti. Pjenu ac se poslu uje kao "odmor za eludac. Porto i sherrv su desertna vina (ali mogu jed nako dobro poslu iti i kao aperitivi). kao i da demonstriramo pravilo postav ljanja stola. ili ako netko ostane kod prvog ponuðenog vina je r mu ono bolje odgovara. 37 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI Predjela i meðujela moraju biti lagana i ukusna. koja se u klasiènom redoslijedu jelovnika nazivaju Entrees. Na kraju. a Talijani antipa-sti. Nju u pravilu ne postavljat e odmah na stol. ne obaziruæi se na predlo eni jel ovnik. s vojom kvalitetom moraju govoriti i o èarima cjelokupnog jelovnika. koja se na klasiènom francuskom ka u hors d'oeuvres. U ivajuæi u njima. Kao to i ova izu zetna salata od avokada. kako se nazivaju u klasiènoj kuhinji. Sa èa ama za pjenu ac je d rugaèije. ali u svakom sluèaju moraju biti prava poslastica. koja Englezi nazivaju appe tizer. i to uvijek s udubljenim dijelom prema d olje. Ni ta drugaèije nije niti s meðujeli-m a. no eve s desne strane. Prema t ome. Kuda sa èa ama? Njihovo je mjesto s desne strane tanjura. terinu. lica za juhu mo e se postaviti i iznad tanjura.elo postavlja se s vanjske strane prema rubu tanjura. koja æe ukazati na sva ona veselja koja jo slijede. I njima je namijenj . koja u redoslijedu jelovnika dolaze izmeðu glavnih jela od ribe ili me sa. Isto vrijedi i za kvalitetu. s marinadom od slatk og vrhnja. sirovih ampinjona. koktelima ili plemenitoj ribi. nego je donosite zajedno sa alicom za kavu. i da se pije u veæim kolièinama. S na im æe vam receptima to uvijek poæi za rukom. Inaèe. Ovdje smo postavili stol za jelovnik sa sedam jela. uvijek prvo poslu ite lag ana vina. To takoðer potpada pod pravilo: va gost mora moæi primiti pribor za jelo toèno on ako. odgovarajuæe lice po stavite na odgovarajuæa mjesta izmeðu no eva. da u uobièajenom kuæanstvu za ovakve jelovnike najvjerojatnije neæe biti mjesta na relativno malom stolu. Uz blagi sir pristaje lagano bijelo vino. Be z obzira da li æete ponuditi salatu. bez obzira radi li se o pa tetama ili terinama s ma tovitim umacima. takoðer poslagane onim redo slijedom. za svaki sluèaj. svojim o trim okusom slu e otvar anju apetita i time èine uvod u sveèani jelovnik. buduæi da je mineralna voda danas vrlo omi ljena. Dobar æe domaæin ovakv e elje uvijek ispuniti i pokazati svoju toleranciju. pa tetu. Jednako je tako i s meðuje-lima. Sasvim estetski gledano. upuæuje na zakljuèak da æe i jela koja slijede biti jednako tako savr ena. Nemojte biti razoèarani ako bi netko od va ih gostiju. pogledajte na stranici 499 to biste eljeli ponuditi. ta èa a mora biti postavljena na stol. dok se ostale èa e. punjenim jajima. To mogu biti hladna ili topla pred jela. s vanjske desne strane prema lijevoj. a pribor za desert mora uvijek biti iznad tanjura. 36 NAJBOLJI RECEPTI Èa e za mineralnu vodu moraju stajat prve. Uz teletinu i peèenu svinjeti nu ide bijelo vino ili ro e. Predjela. Mo ete ih poredati malo ukoso prema sredini stola. uz gusku i patku ponudite jako crno vino. sv ima nam je jasno. Namjera nam je bila da vam ipak. a tek kasnije jaèa. moraju maknuti sa stola. U naè lu vrijedi osnovno pravilo: uz svjetlo meso i uz ribu ponudite bijelo vino. Kao to smo veæ rekli. ili ih postaviti iznad tanjura. odmarajte se izmeðu dva jela. kremama koje se rastap aju u ustima ili o ukusnim salatama. 39 SAVJETI ZA PREDJELA UKUSNI U ITAK ZA NEPCE Hors d'oeuvres. kako æe ga koristiti kod jela. uz desert mo ete poslu iti i pjenu ac. Predjelo ne smije biti zasitno. Ako æete kao meðujela poslu iti juhu i sor-bet. i to prije ili uz desert. Èa a za gutljaj koji po spje uje probavu . to se tièe vina.

Punjenje (fotografija desno gore) se priprema na sljedeæi naèin: po 100 g kuhane teletine i piletine nare i te na male kockice. i ostav ite na sobnoj temperaturi 20 minuta. koje se u tom sluèaju ne mo e dignuti. jer bi u su protnom slijepio slojeve tijesta. Bilo bi najbolje da koristite tavu s debelim dnom. i u njemu pirjajte luk uz stalno mije anje. Ali r. 6. kako bi se opustilo. Prema ite gornje plohe prstena i poklopaca uma njkom. 3) Kockice lososa stavite u p dicu i dodajte kockice luka s maslacem. Tijesto æe biti samo mjestimièno lisna pa tete neæe stajati uspravr to bi trebale. bez ièega. Pecite na 225 °C (plin: stupa nj 4) otprilike 15 minuta. umanjak ne smije curiti preko rubova.) Od izvaljanog tijesta izr dna od 7 cm i poklopce o< cm promjera. t ijesto mora mirovati 15 minuta. Prije samog peèenja. Na laganoj vatri rastopite masl ac u tavi.) Za pripravljanje ukusnog. Modeli æete izrezivati tijesto moraj o tri. bez obzira radi li se o hladnim ili toplim jelima. Modelima promjera 4. Preko svega prelijte slatko vrhnje. Sve za zagrijte. dok ne postane staklast. Pazite da t ije jek bude izvaljano prema v svim smjerovima. zbog èega se or ne mo e dignuti. Odstranite ko icu i eventualno zaosta le kosti. 250 ml (I. Ona bi trebala pru iti elucu priliku da se odmori izmeðu dva glavna jela. to vam jamèi i ravnomjerno pirjanje . \ te pa tete. 2) Filete od lososa odkostite. dugaèkim i o trim no e m pa ljivo odvojite filet od ko e. To se mo e vrlo jednostavno napraviti pincetom. Je nostavno -terina. Za razliku od pa teta peèenih od tijesta.5 i 7 cm izre ite prstene. Bijeli kru h nare i! kockice i takoðer ga dodajte posudicu. Najljep i filet spremite pokriveni u hladnjak. i m peæi ravnomjerno. i izv aljajte ga na debljinu od otprilike 2 mm. ovdje dolazi samo. Mje avina mora biti hl . slatkog vrhnja uk uhajte do f dodajte ga u smjesu. da se otope.) Ovako lijepo izgledaju gotove pa tete (fotografija gore). j vratimo se u stvarnost domaæe kuhinje: predjelima i meðujelima mo ete stvarno razmazit i svoju obitelj. Tankim. Luk ostavite da se ohladi. Pomije ajte sa 100 g narezanih pirjanih ampinjona. pokri jte posud ostavite da stoji jedan sat u r njaku. 7. zajedno s jajetom prilike jednom ma lom licon i po naprskom papra i mu k. 2. sve su terine èisti u itak. stavite ih jednu na drugu i lagano ih pre-valjajte drvenim valjkom za tijest o. I) Luk ogulite i nare ite na sasvim sitne kockice. 3. dok ne postane stakle hom punu veliku licu bra i vite da se u njemu lagano r. Njeg ovo je pripremanje prilièno mukotrpno.. Ona èak i ne moraju biti uvijek uvod u jelovnik. buduæi da se u njima vruæina ravnomjerno sakuplja i rasporeðuje. Pa-kovanja od 300 g sadr e tri do pet kora lisnatog tijesta..) Skuhajte bijeli umak: I li zan na kockice ispr ite na I slaca. Pa zite da ne posmeði. tako da nam je ponuda gotovog smrznutog lis natog tijesta ba dobro do la.) Kore lisnatog tijesta (fotografija lijevo) odvojite jedne od drugih. Prs tene prema ite izmije anim umanjkom. 40 NAJBOLJI RECEPTI 41 SAVJETI ZA PREDJELA TERINA OD LOSOSA Sastojci za model od 1. Posolite i dodajte S' limuna i VVorcester-umak. Tupi modeli stisnu tije rubovima. dok ne postigne zlatnosmeðu boju.ena uloga otvaranja ^apetita. Ostatak tijesta umijesite. Ostavite da Ie kuha 20 minuta. prhkog omota potrebno vam je lisnato tijesto. Ono je visoke kakvoæe i mo e se pripremiti bez ikakvih pr oblema. minuta. i izbodite ih nekoliko puta vilicom. 4/5) Dna postavite na lim za peèenje koji ste prethodno isprali hladnom vodom. Prelijte s 3 75 ml (3 koko je juhe. jer æe vam poslu iti kao punjenje. Po dvije ploèice nama ite bjelanjk om. Samo je naèin tijesto opu teno.5 I: mali luk 2 velike lice maslaca ¦ 700 g lososa 90 g svje e g bijelog kruha bez korice ¦ I jaje sol bijeli papar naribani mu katni ora èiæ 350 kog vrhnja I velika lica sjeckanog kopra maslac kojim æete namastiti model. i 50 g usolj enog goveðeg jezika narezanog u kockice. Divota u najèi æem i najljep em moguæem obliku... KRALJIÈINE PA TETICE I. ora èiæa. Ono to je kod pa tet punjenje. Drugi filet nare ite na kockice. Prstene zal ijepite na dna (fotografija lijevo). dakle oèistite.

5) Napunite jednu veliku posudu izmrvljenim ledom. gotovo se rastapa u ustima.kao ovdje . ' Sastojci za punjenje 4 tortice? 150 g poriluka (narezano na t rezance) sol 50 g narezane nine pro arane mesom 125 ml (1/8 I) Bechamel-uma (recept vidi na str. lagano zaèinjeno hrenom 42 NAJBOLJI RECEPTI 43 SAVJETI ZA PREDJELA PJENASTI LIÈNJACI OD UNKE Sastojci: 2 lista bijele elatine ¦ 250 ml (1/41) svjetlog fonda od teletine (vidi recept na str. jer vam u suprotnom terina neæe uspjeti. Po osobi se poslu uju dva komada. Posebno del ikatan ali skupi mousse profesionalci pripremaju od gu èjih jetrica. Izgladite je uz sasvim lagani pritisak stru-galicom za tijesto. Oni ne smiju dospjeti u smjesu. i pa ljivo ga umije ajte. 132) ¦ 50 g kuhane unke sol bijeli papar 250 ml (1/4 I) tuèenog slatkog vrhnja U ivanje u mousseu èesto je pravo kulinarsko otkrivenje. Vodi grijte na 80 °C (morate toèno riti). da se u smje si ne bi stvorili mjehuriæi zraka. Mousse (francuski izraz za pjenu). Pir e mora ostati hladan. ali ne i da oèvrsne. Samo æe na taj naèin mo e postati nje na pjena. u pikantnoj marinadi od ulja i octa. otpri like 50 minuta. Dodajte ga u malim kolièinam a u pire od unke koji se poèeo elirati. Ostatak smjese za terinu prelijte preko njega. Ni u kom sluèaju nemojte pustiti da zavrije. koji je povezan elatinom i tuèenim slatkim vrhnjem. O< da se ohladi (fotografija gore). kako bi dobili pire. povræe. unku nare ite na kockice i m iksajte otprilike dvije minute u mikseru. Napunite polovicom smje se. 2) Mje avinu istisnite pomoæu plastiène lice kroz sasvim sitno sito. 134 . 6) Duguljasti model za terinu pa ljivo namastite maslacem. Lagano je zaèinite solju i svje e mljevenim paprom . Pritom malo po ma lo ulijevajte temeljac od teletine. i rastopite n a sasvim laganoj vatri. Sasto ji se od pirea. \i 4) Velikom licom napravite liènjake od moussea. T erina inaèe mora biti topivo-kremaste konzistencije. Uz sve to poslu ite tost ili svje e peèeni bijeli kruh i svje i maslac . Terinu pokrijte i stavite u I ku. i stavite na stranu. 7) Model za vodenu kupku isp do tri èetvrtine s vodom. i ponovno izgladite str uga-licom za tijesto. Osnova mo e biti perad ili jetrica od peradi. da postane èvrst. 3) Slatko vrhnje miksajte dok ne postane sasvim èvrsto. Ostavite da se ohladi. I) elatinu omek ajte u hladnoj vodi. divljaè i . Lagano je kuhajte u peænic 80 °C. U nju stavite manjtrposudu s pireom. re ite na plo ke i poslu ite na! n jure (fotografija na stranici de Stavite i malo salate u vinaigrei ukrasite s gr ubo usitnjenim on ma. Nakon toga je pa ljivo umije ajte u teleæi temeljac. i njime je lagano i blago zaèinite. zahvaljujuæi svojoj finoj konzistenciji. jer bi na taj naèin ona izgub ila svoju pjenastu konzistenciju. Uz to takoðer vrlo dobro ide i zelena salata u rasnoj marinadi. i zatim je u manjim porcijama stavljajt e u mikser ili stroj za mljevenje.4) Mje avinu lagano promije ajte u posudici. Ohlaðeni filet od lososa lagano posolite i polo ite u model. Radite to je moguæe br e. Uz to mo ete poslu iti i vrlo ukusnu salatu od svje ih fileta od mandarine i plo ki kivija. Uz to poslu ite i tuèeno v nje. Stavite je s malo vode u tavicu. kako bi odvojili v laknaste komadiæe unke. Plastiènom licom mije ajte smjesu. i ukrasite s komadiæima hladetine od mesa i listiæima per ina. TORTICE OD i PORILUKA I SIRA Sastojci za tijesto: 300 g p eniènog bra na ' 150 g maslaca -4-6 velikih 2 vode I malo jaje ¦ bra no za panje daske. kako bi dobili pire. Jefitiniji. Prema potrebi jo malo zaèinite. Dodajte nasjeckani kopar. Stav ite ih na tanjur. dok ne postane potpuno glatka i ne dobije matirani sjaj. ali takoðer izuzetno ukusan je mousse od paèjih jetrica. veæ æe postati gruba.kuhana unka. Stavite ga u hladnjak u zatvo renoj posudi.

. Pritom moraju ostati svijetle. vode i jaja umije je sto. otprilike 15 minuta. U njeL umije ajte nar ibani ementaler vrhnje. Sok koji pritom ispuste saèuvajte. Sastojke u ud ubili lagano promije ajte. To znaèi da se modeli peku prazni.5 cm. Ostavite 1 oh ladi.¦jSliHF 2) Jedan mali trik pomoæu kojeg æete lak e oblo iti tijestom modele za tortice: tijesto izvaljajte u okruglu ploèu. n ego ih se peèe u jednom prolazu. Nare ite papriku na otprilike 3 cm iroke trake i posla ite na tanjur. U sredini napravite udubljenje. Na primjei tica od po riluka i sira pokazat vam kako se priprema tijesto se peku. ali vi mo ete koristiti i oblike. Ako to elite izbjeæi. zamotajte je u folij u u ostavite u hladnjaku otprilike I sat. Per in op rite i nasjeckajte. Posoli te i zaèinite svje e mljevenim paprom. Nakon toga ih ostavite 5 minuta u vla noj krpi i odstranite ko icu. i èuvajte il hladnom. tartelette nisu ni ta dri nego male tortice. Posla ite modele sasvim blizu jedne drugima. meðutim. koje æe ih gotovo samo od sebe ispuniti. Valjkom za tijesto prijeðite preko modela. uta i zelena paprika sol papar 2 re nja èe njaka ¦ 3 stabljike glat er ina sok od pola limuna 6 velikih lica maslinovog ulja Paprike operite i osu ite. tako da rub mo e skliznuti prema unutra. Zapecite (plin: sti 4) u peænici. i onda jaje. Oblikujte kuglu. Zatim umijesite tijesto od rubova prema unutra. na najgorn joj re dok ne postanu zlatno smeðe Ostale tortice stavite u dobro zatvorenu posudu. MARINIRANI i . tako da postane prkhka grijte Bechamel-umak. Savjet: poslu ite s vrhnje m i kaprom. i preko nji h sasvim lagano polo ite izvaljano tijesto. Narezanu slani nu ispr tavici. i ostavite nekoliko sati da se marinira. Na to raspodijelite mje a porilukom. Nakon toga modele ispunite suhim gra kom ili grahom i tortic e ispecite do kraja. za vrijeme peèenja ostavio udubine u tijestu. Na radnu povr inu posipajte malo bra na. i dobro izvaljajte tijesto na debljinu od otprilike 0. i tek onda napunite gra ak. Ogulite èe njak i istisnite ga kroz pre u. Narezani poriluk skuK malo slane vode. Pecite ih na limu za peèenje u peænici na 250 °C (plin: stupa nj 5) Oboje posipajte po paprici. stavite najprije izrezani komadiæ pergament papira n a tijesto. soli. Zamotajte ga u foliju i c u hladnjaku jedan sat. Ovu metodu struènjaci nazivaju peèenje na slijepo. a nakon toga ih se puni. U sredinu posipajt e sol.) 2 ve lice tuèenog slatkog vrhnja ¦ 2 kri ke ementalera (60 g) Mije eno tijesto osnova je za" tièe. Mikserom ih izmije ajte sasvim kratko najpri je na najmanjoj brzini. a zatim na najveæoj brzini. Ostavite da ocijedi. Dodajte poriluk i slani Èetiri tortice oblo ite s pola k sir a. 3) Tijesto se kod peèenja skuplja. U peænici ko prethodno za grijali na 225 °C (plinske peænice: stupanj 4) p< otprilike 10 minuta. Komadiæe maslaca rasporedite po rubovima kupa bra na. Postoji mali trik kojim to mo ete izbjeæi: prethodno pecite tijesto otprilike 4 minute na 22 5 °C (plin: stupanj 4). Na taj æete naèin modele ispuniti brzo i v rlo jednostavno (fotografija lijevo) 4) Nakon peèenja odstranite gra ak koji je. Meso r. Ili: bra no usipajte u posudu i dodajte sve ostale sastojke. koje se mogu puniti na te razlièitih naèina. Evo ka ko se pripremaj tièe od poriluka i sira: od bra maslaca. Paprike prepolov ite. Ako pos tane previ e suho. jer æete ih jo jednom peæi zajedno s punjenjem. Na povr ini na koju ste posipali malo bra na rukama umijesite tijesto u jednoliènu masu. pune i gratiniraju t ori Zato smo odabrali okrugli ot tortica. Prelijte sokom od limuna. Njime oblo ite ele za tartelette. dok ko ica ne postane tamna i poène se napuhavati. U tom sluèaju se tortice prethodno ne peku. sokom koji su ispustile pa prike i uljem. Kao to im i ir govori. izvadite ko tice i maknite bijele unutarnje stjenke. U nju najprije usi-pajte èetiri velike lice vode. dodajte jo dvije lice vode. 45 PREDJELA I MEÐUJELA MARINIRANA PAPRIKA po jedna crvena. 44 NAJBOLJI RECEPTI I) Ovako se priprema tijesto: stavite bra no na radnu povr inu. valjajte na podloz i koju ste po malo bra na.

Dodajte kopar. Dodajte pasiranu rajèic u.PATLID ANI ©«i^BSi^asg»«i«i8§wsii»iiitiiSiwwi*»ffi300 g patlid ana sol 125 g ranih rajèica (gotovi proizvoc 2 re nja èe njaka ¦ papar 1 ièice su enog orij 1/2 sve nja glatkog per ina toga: jestivo ulje za peèenje Patlid ane operite i oèistite. Zagrijt u tavi i pr ite p atlid ane uz p vremeno okretanje. staklenke zatvorite folijom ili poklopcem na navoj. osu ite ga i nasjeckajte. a od mesa uz pomoæ lice za pravljenje kuglica napr avite kuglice (malo mesa ostavite u kori). vodu. dok ne ju zlatno-smeðu boju. Èuvajte na hladnom. Ostavite da se m alo upije. svje e mljevei paprom i origanom. 47 PREDJELA I MEÐUJELA PUNJENI AVOKADO 2 zrela avokada 3 velike lice soka od limuna 2 velika lica orahovog ulja sol papa I velika lica sjeckanog kopra 200 g dimljenog lososa Avokado prepolovite. Pomije ajte vrhnje malo bijelog vina. origano. Odstranite peteljku paprike. Zakuhajte vodu. Losos nare ite na tanke trake. kako bi se ohladilo na se 46 NAJBOLJI RECEPTI temperaturi. Sve zajedno umije ajte u grah i ostavite d a se marinira nekoliko sati. posipajte solju i ostavite da se upija otprilike 10 minuta. no em za jabuku izvadite sr i razre ite je na èetiri plo ke. Og èe njak i istisnite ga preko sv Zaèinite solju. Meso avokada pokapajte sokom o limuna. ostavite ih u vinu ohlade i ocijedite ih. i zatim svime time napunite kore avokada. operite papri ku i nare ite je na kockice. izvadite sr . ocat i ulje . Zakuhajte vinski ocat. i u sval< licu stavit e po jednu veliku brusnica. KISELO-SLATKE LUÈICE (bez fotografije) 750 g luèica 1/2 crvene paprike I I slane vode-250 ml (1/41) vinskog octa 125 ml ( 1/8 I) vode 375 g eæera klinèiæ I èajna lièica zrnaca goru ice I paketiæ koncentr ohlade. Osu ite ih krpom. Jabuku ogulite. osu ite ga krpom. soli i svje e mljevenog papra zamije ajte umak z a salatu. i time pr< filet e od haringe neposredr je poslu ivanja. MLADA HARINGA BORNHOLM (bez fotografije) I kisela jabuka 100 ml bijelog vina 4 fileta od mlade haringe 4 velike lice brusn ica (iz staklenke) 150 g vrhnja raspasti). Dodajte senf. Stavite ih u umak. zaèinski klièinæ i zrnc a goru ice. i osta ih otprilike 10 minuta u slane di. eæer. ulja. Ogul ite èe njak i iscijedite ga. ostavite da kratko kuha i zatim skinite s vatre. Od preostalog soka. Pustite < kratko zakuha i ostavite na p nju. i ite na kri ke debele kao pal. ogulite luk i nare ite ga na kockice. zajedno s kuglicama avokada. Postav na tanjur. operite per in. ko tice i unutra nje stjenke. Izvadite ih i ostavite da se ocijede. Umije ajte koncentrat z a varivo i prelijte preko povræa. Stabljike odvojite j stavite na stranu. Èe n . Nakon to se Grah ostavite da se ocijedi u cjediljki. Zakuhajte vi no i u njemu pirjajte plo ke jabuke (ne smiju se 48 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI AMPINJONI 24 veæa ampinjona 2 re nja èe njaka ¦ 80 g mekanog maslaca 3 velike lice sjeckanog li na ¦ sol papar sok od 1/2 limuna I konzerva velikih pu eva (24 komada) Za punjenje: I mrkva I mladi luk I re anj èe njaka osim toga: maslac za pr enje ampinjone oèistite i operite. U nju stavite luèice i kuhajte ih otpri like I minutu. svje e mljeveni papar. Filete od haringe tajte u rolice. Luèice i kockice paprike napu nite u pripremljene staklenke. Operite per in. MARINIRANI GRAH po jedna konzerva crvenog i bijelog graha (èiste te ine po 450 g) I luk sol 2 re nja aka papar 1/2 èajne lièice su enog origana 4 velike lice crvenog vinskog octa 5 v ica maslinovog ulja sve anj lista per ina OguliteMuæke. za punjenje. Za umak za salatu. nakon toga na kockice. nasjeckajte i posipajte preko jela. postavite ih c to na kri ke jabuke.

zajedno sa stablji-kama ampinjona . Za vinaigrette ogulite ljutiku. sol. svje e m ljeveni papar i senf. Pove ite ih u èetiri porcije. Umije ajte sve sastojke za umak. Pu eve ostavite da kuhaju 5 minuta u malo vode i nakon toga ih ostavite da se ocij ede. Prekrijte ih zaèinjenim maslacem. Povr ine koje ste odrezali nama ite limunom. Artièoke izvadite licom za pjenu (foto grafija 4). u pokrivenoj p osudi. 49 PREDJELA I MEÐUJELA OCAT-UMAK (KISELICE) OD PAROGA (Bez fotografije) I kg zelenih paroga sol 1/2 lice eæera I èajna lièica maslaca 1/2 èajne lièice e octa od vi anja ¦ papar 1/2 èajne lièice dijon-senfa 4 velike lice orahovog ulja 5 listova bosiljka 50 g dimljene govedine paroge operite i na donjem dijelu ih ogulite. Dimljenu govedinu nare ite na sasvim t anke trake. Kuhajte i h 10 minuta na laganoj vatri u slanoj vodi u koju ste stavili eæer. ampinjone postavite u posudice za pu eve s otvorima prema gore. eæerom. soli. prepolovite. ogulite ko icu. Prelijte ga preko mlaènih paroga. per inom. Rajèicu oparite. izvadite sjemenke i peteljku. i posipajteje preko paroga kratko prije negtk to æete ih postaviti na st ol. Ostavite ih da se pirjaju 1 0 minuta u peænici. Ostavite da se ocijedi i raspodijelite po tanjurima. K ada ih ubode-te vilicom. U njih najprije sta vite malo smjese. Pr ite na maslacu uz neprekidno mije anje. Rajèice polo ite u vatrostalnu plitku posudu. Na kraju dodajte ulje i narezane listo ve bosiljka. i sve zajedno istisnite kroz sito. Kuhinjskim karama odre ite ravno listo ve (fotografija 3). osu ite krpom i n a kratko je stavite u pretinac za zamrzavanje.jak ogulite i istisnite. paprom. Oprezno izvadite meso. otrgnite vanjske uvenule listove (fotografija I). osu ite i odre ite im "poklopac" na vrhu. a zatim i po jednog pu a. soli. i dobro promije ajte. Smjesu stavite u v reæicu za istiskivanje i njome napunite rajèice. Povræe za punjenje oèistite . Uz to poslu ite francuski kruh. i donjim dijelom okrenutim prema gore ostavite da se ocijede. Pecite na I 50 °C (plin: stupanj I) ot prilike 30 minuta. Pomije ajte maslac s èe njakom. RAJÈICE PUNJENE MOUSSEOM (PJENOM) OD RIBA 250 g lososa 2 umanjka 8 rajèica sol papar 30 g maslaca I velika lica soka od Za umak: 1 velika lica limunovog soka 2 velike lice maslinovog ulja 4 velike lice slatkog vrhnja sol ¦ papar kajenski pap r 1/4 èajne lièice dijon-senfa I velika lica sitno sjeckanih listova bosiljka Ribu oèistite od ko e i kostiju. Isperite je pod mlazom hladne vode. Stavite artièoke u ki puæu slanu vodu i kuhajte pokriveno na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. i istisnite ju kroz pre u za èe njak. maslinovim uljem i per inom. Dodajte umanjak. moraju biti mekane. svje e mljevenim paprom i sokom od limuna. posolite. Rajèice operite. i pazite da pritom ne o tetite rajèice. O trim no em odre it e gornju èetvrtinu i peteljke (fotografija 2). umanjak stavite da se hladi. Dodajte ocat. Za umak pomije ajte me d s velikom licom kipuæe vode u kojoj su se kuhale paroge. i njima ih poklopite. Uz ovo jelo poslu ite tost i maslac. dok masa ne postane suha. zapaprite i prema ite rastopljenim maslacem.i'r' NAJBOLJI RECEPTI ARTIÈOKE S OCAT-UMAKOM 4 artièoke sok od liumna sol Za vinaigrette: I ljutika (luk kozjak) 3 velike lice vinskog octa sol papar prstohvat eæera 6 v h lica maslinovog ulja I velika lica sjeckanog listova per ina I rajèica Artièoke operite. i dodajte ga uz rajèice. Od odrezanih vrhova rajèice izre ite po klopèiæe velièine kovanice. prethodno zagrijanoj na 175 °C (plin: stupanj 2). Pomije ajte s octo m. sol. Zato vrijeme b rzo smiksajte jako hladnu ribu i napravite pire. svje e mljev eni papar i sok od limuna. 50 unM^^^p M'':. operite i isjeckajte. a meso n .

are ite na kockice koje pomije ajte je s vinai-grettom. 51 PREDJELA I MEÐUJELA CARPACCIO OD RIBE (bez fotografije) 300 g svje eg lososa, bez ko ice i kostiju gruba sol bijeli papar sok od I limuna ¦ 2 velike lice maslinovog ulja vrhnja 2 velike lice kiselog vrhnja 50 g kavijara Osim toga I mala glavica zelene salate Losos isperite pod hladnom vodom, osu ite krpom, koso ga nare ite na sasvim tanke tr ake i odmah ga stavite na jako hladan tanjur. Posipajte ga solju i svje e mljeveni m paprom. Pokapajte sokom od limuna i uljem. Promije ajte kiselo vrhnje, i u tu sm jesu umije ajte kavijar. U sredinu svake porcije lososa stavite licu vrhnja s kavij arom. Ukrasite opranim i narezanim listovima iz sredine glavice salate. CARPACCIO OP GOVEDINE S UMAKOM OD SE 150 g goveðeg fileta ¦ sol bunarska ili vrtna grbica ne lièice dijon-senfa 2 v< lic a (s zaèinskim bilje 2 velike lice maslinovog u Pripremljene goveðe filete te u pretincu za zamrzava Nare ite ga na sasvim tan ke (to ide najbolje sa stre rezanje). Tanjure na koje æete posli posipajte s malo soli i svje mljevenog papra. Na njih meso. Grbicu operite i os da se ocijedi. Njome æete meso. Pomije ajte sol, papar, ser dodajte maslinovo ulje. : Meso i umak poslu ite od MARINIRANE GLJ (bez fotografije) 3 re nja èe njaka 8 velikil maslinovog ulja ¦ 5 velikih fonda od peradi sok od I limuna I lovorov list 8 z bijelog papra 1/2 èajne li soli 500 g ampinjona Osim toga: bosil ak za ' garniranje ¦ ¦--% Ogulite re njeve èe njaka ite ih na èetvrtine. Sve sa osim gljiva - stavite u Iona« kuhaju Kuhajte 20 minuta ganoj vatri, nepokriveno. Za to vrijeme oèistite arrr ne, operit e ih i razre ite n èetvrtine. Stavite ih u Iona-jajte otprilike 10 minuta. C da se o hladi na sobnoj ten turi. Ostavite da se marinii hladnjaku I - 2 dana, u po noj posudi. Jelo ukrasite listovima bosiljk 52 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD RAKOVA U UMAKU OD KISELICE 100 g korijena celera sol 2 avokada 200 g mesa od rakova 100 g zrna kikirikija I velikih lica suncokretovog ulja Umak za salatu: 75 g kiselice 100 g vrhnja sok od 1/2 limuna papar sol nekoliko kapi tabaska Celer ogulite, operite, nare ite na kolutiæe i lagano kuhajte u slanoj vodi otprilik e 12 minuta. Nare ite ga na male kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, o gulite. Meso nare ite na male kockice. Pomije ajte s kockicama celera, rakovima, kik irikijem i uljem. Kiselicu oèistite, operite, odstranite peteljke. Nekoliko listova ostavite na tanj uru, a ostale nare ite na tanke trakice. Vrhnjem pomije ajte sa sokom od limuna, i z aèinite paprom, solju i tabaskom. Listovima kiselice ukrasite tanjure za desert, preko njih rasporedite umak, i na njega stavite salatu. ARTIÈOKE S KREMOM OD JAJA (bez fotografije) 3 jaja ¦ 30 g maslaca I velika lica vrhnja 2 fileta od sardina ¦ 2 èajne lièice kapra

r ribani mu kat-ni ora èiæ 1/2 èajne lièice su ene majèine du ice I konzerva ukiselj komada) 8 crnih maslina Tvrdo skuhana jaja, ogulite i prepolovite. Od umanjka, maslaca, vrhnja, fileta od sardina i 2 èajne lièice tekuæina kapra izmiksajte pire. Dodajte zaèine. Artièoke ostavit da se dobro ocijede. Kremu od jaja pomoæu vreæice rasporedite po artièoka ma. Masline prepolovite i njima ukrasite kremu od jaja. 53 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI NAREZANI LOSOS (8-10 porcija) I kg lososa izrezanog iz sredine 5 zrna korijandra ¦ I velika lica eæera -M/2 èajne li papra 1 èajna lièica grube soli 2 struèka kopra Umak od senfa: I 1/2 velike lice o trog senfa I velika lica eæera 2 velike lice vinskog octa ¦ I v ca sitno sjeckanog kopra , Za garniranje: \ listovi srca zelene salate 1/2 èajne lièice crvertog papra u zrnu Osim toga: plastièna folija za zamatanje namirnica Oèi æeni losos prepolovite po du ini i odstranite kosti (fotografija I). Zdrobite korija ndar i pomije ajte ga sa svje e mljevenim paprom, eæerom i soli. Time prema ite unutarnju stranu oba komada ribe. Kopar operite, osu ite tupkanjem krpom, grubo nasjeckajte i stavite ga na njih (fotografija 2). Spojite polovice i èvrsto ih zamotajte u pl astiènu foliju za zamatanje. Ravnomjerno pritisnite pomoæu daske i utega (mogu poslu iti i konzerve) (fotografija 3), i ostavite ih na hladnom I - 2 dana. Losos nekoliko puta okrenite. Zaèine sas tru ite, a losos koso razre ite u sasvim tanke odreske, pri èemu ko u ostavite (fotograf ija 4). Pomije ajte sastojke za umak koje smo naveli. Losos poslu ite na tanjure, ukrasite s malo umaka i listovima salate, i posipajte crvenim paprom. Uz to poslu ite i preo stali umak. RIBAUMARINADI (bez fotografije) 300 g jezerske pastrve ili lososa, filiranih, bez kostiju i ko e sol papar sok 1/2 limuna I zreli avokado 100 g malih ampinjona I mesnata rajèica 1/2 èajne lièice papra u zrnu listovi svje e metvice Osim toga: plastièna prozirna folija Oèi æenu ribu nare ite na sasvim male kockice i stavite ih u plitku posudu. Lagano ih po solite i po-paprite, i posipajte sokom cijelog limuna. Pokrijte plastiènom folijom i ostavite da se hladi otprilike 2 sata. Avokado prepolovite, odstranite ko ticu, ogulite ga, nare ite na kockice i posipajte ostatkom limunovog soka. ampinjone oèist ite, operite, osu ite i nare ite na tanke plo ke. Rajèicu operite, osu ite i nare ite na ko kice. Kod poslu ivanja, ribu stavite na sredinu pladnja. Avokado, ampinjone i kockice rajèice posla ite u obliku vijenca oko ribe. Posipajte crvenim paprom i listiæima metvice. KINESKI KUPUS S DIMLJENOM GOVEDINOM Otprilike 350 g kineskog kupusa 200 g dimljene govedine 3 naranèe I grejp 125 g cr nog gro ða ¦ 7 velikih lica majoneze za salatu - I velika lica konjaka -sol papar Izre ite srèiku kupusa, listove nare ite na rezance, operite i ostavite da se ocijedi. Dimljenu govedinu nare ite na trake. Citruse ogulite, filirajte i saèuvajte sok. Gr o ðe operite, bobice prepolovite, odstranite ko tice. Umije ajte umak za salatu od majoneze, soka, konjaka, i zaèinite ga solju i svje e mlj evenim paprom. Sastojke salate poslu ite u posudi i prelijte umakom. 55 PREDJELA I MEÐUJELA TELEÆE PARMA ROLADICE 4 tanka teleæa odreska (svaki otprilike 125 g) papar I re anj èe njaka 4 kri ke parma 8 listiæa kadulje 40 g ledeno hladnog maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 125 ml (1/8 I) vruæe goveðe juhe ¦ 5 velikih lica mar ale ili sherrv Osim toga: èaèkalice Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite i malo poparite. Èe njak olju tite, istisnite i,

s njime nama ite meso. Napunite odreske s po jednom kri korn unke i dva listiæa kadulje , dobro smotajte u roladice i prièvrstite èaèkalicom. Zagrijte u tavici veliku licu mas laca i maslinovo ulje, i roladice dobro zapecite sa svih strana. Dodajte juhu i pirjajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Roladice izvadite, odstranite èaèkalice, po krijte ih i stavite na toplo. Umak od mesa ukuhajte (reducirajte) u otvorenoj po sudi, dodajte mar alu (sherrv), ponovno ukuhajte. Skinite s vatre i umije ajte ostat ak maslaca. Roladice izre ite na kri ke debljine palca i poslu ite zajedno s umakom. RAKOVICE JASTOGA U UMAKU OD CURRYA 1/2 sve nja mladog luka 20 g maslaca 12 oèi æenih rakovica jastoga 1/2 velike lice c 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol I prstohvat kajenskog papra 150 ml vrhnja- I ve lika lica pistacija Mladi luk oèistite i nare ite na sitne kolute. Maslac zagrijte u tavici i pirjajte l uk dok ne omek a. Dodajte rakovice i pirjajte tako dugo dok ne poprime crvenu boju . Zatim ih izvadite i stavite na toplo. U tavicu dodajte curry, sasvim kratko pirjajte i odmah zalijte vinom. Ukuhajte u mak i zaèinite solju i kajenom. Umije ajte vrhnje. Rakovice poslu ite s umakom i posip ajte nasjeckanim pistacijama. 56 NAJBOLJI RECEPTI PURECE ROLADICE U VINSKOM UMAKU 2 male mrkve 200 g pinata-4 vrlo tanka pureæa odreska (svaki otprilike 125 g) ¦ 2 èajne lièice zelenog zaèinskog senfa- papar 20 g maslaca- 125 ml (1/8 I) suhog vina 150 ml vrhnja Osim toga: èaèkalice Mrkve ogulite, operite i nare ite na tapiæe debljine olovke. pinat proberite, operite, kratko blan irajte i dobro ga ocijedite. Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite, t anko prema ite senfom i oblo ite listovima pinata i s 3 tapiæa mrkve. Meso zavijte u roladice i prièvrstite èaèkalicama. Maslac rastopite u posudi za pirjan je, i zapecite roladice sa svih strana. Odlijte masnoæu i umak od mesa zalijte vi' nom. Poklopite i pirjajte oko 15 minuta. Roladice izvadite i stavite na toplo. Tekuæinu ukuhajte i dodajte preostali senf i vrhnje. Umak stavite na podgrijani ta njur. Roladice razre ite i dodajte uz umak. PILEÆA PRSA U UMAKU OD NARANÈE 500 g pileæeg fileta (bez ko e i kostiju) I velika lica p eniènog bra na 4 velike lic 4 luka kozjaka papar 1/2 èajne lièice currya 125 ml (1/81) svje e istisnutog soka od ranèe 125 ml (1/81) pileæe juhe-100 g hladnog maslaca Svje e listiæe metvice Osim toga: I naranèu za garniranje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na kockice i u tankom sloju posipajt e bra nom. Ulje zagrijte u tavici, dodajte meso i pecite na jakoj vatri nekoliko m inuta. Vatru smanjite na najni u temperaturu. Luk olju tite i sitno nasjeckajte, dodajte me so i zajedno pirjajte dok luk ne postane staklast. Posipajte s curryem i zalijte juhom i sokom od naranèe. Pirjajte poklopljeno oko 1 0 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo. Umak od mesa kuhajte dok ne postane gust. Skinite ga s vatre. Hladni maslac u komadiæima umije ajte s metlicom za tuèenje. Meso posla ite na tanjure i prelijte umakom. Za garniranje ogulite i filetirajte naranèu te posipajte svje im listiæima metvice. 57 PREDJELA I MEÐUJELA LONÈIÆI OD KOLJKI 100 mekog maslaca 5 velikih lica slatkog vrhnja ¦ 2 rezanja èe njaka 2 velike lice is kanog pomije anog zaèina (ru marin, estragon, timijan, per in) sol papra od limuna 2 ike lice limunovog soka 2 mesnate rajèice 2 konzerve koljki (po 24 komada) Maslac, osim I velike lice, pomije ajte sa slatkim vrhnjem. Èe njak i luk oèistite i isti snite preko maslaca i vrhnja. Dodajte nasjeckane zaèine i sve zajedno dobro izmije a jte. Zaèinite solju, paprom i limunovim sokom. Stavite na stranu. Rajèice kod peteljke zare ite u kri , zaronite u kipuæu vodu, ogulite, nasjeckajte na ko ckice i lagano zagrijte u preostalom maslacu. koljke zagrijte u vlastitom umaku, ocijedite i rasporedite na èetiri male posudice. koljke prekrijte maslacem s vrhnjem i zaèinskim biljem i komadiæima rajèice. Kratko zap ecite u prethodno zagrijanoj peænici.

umije ajte umanjak i zaèinite s limunovim sokom. Zagrijte ulje i kratko zapecite meso. dodajte olju teni i protisnuti èe njak. um ak od soje. okrenite i pecite palaèinku i na drugoj strani. dodajte sol. Neka odstoji oko 30 minuta. na spojnici. Za umak zakuhajte eæer. RUSKE PALAÈINKE S KAVIJAROM (slika lijevo) 125 g p eniènog bra na 125 g heljdinog bra na 300 ml mlijeka 3 umanjka I èajna . Pomije ajte maslac i bademe. Stavite po dvije palaèinke u nama æenu vatrostalnu posudu.58 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENE KAMENICE 18 kamenica ¦ 100 g mekanog maslaca 2 velike lice mljevenih badema I re anj èe njaka sve nja isjeckanog per ina Sok od 1/2 limuna. juhu. izvad ite i takoðer stavite na toplo. Povræe oko 3 minute pirjajte u masnoæi od mesa. bamb usove mladice i filet izre ite na prutiæe. Meso i povræe razdijelite po palaèinkama i savite palaèinke. Povræe. ispecite 8 palaèinki i stavite na toplo. 59 PREDJELA I MEÐUJELA EGZOTIÈNE PALAÈINKE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica gustina 1/4 èajne lièice soli 3 ja (1/8) mlijeka-2 velike lice rastopljenog maslaca Za smjesu za punjenje: 200 g ze lenih mahuna I mrkva ¦ I mali poriluk I mala konzerva bambusovih mladica (200 g) 200 g goveðeg fileta 8 listova ledene salate Za umak: I velika lica eæera I velika lica sojinog umaka 125 ml (1/8 I) instant juhe od povræa. Postavite no za kamenice na iljastu stranu kamenice. Istucite bjelanjak i oprezno s rakovicama i sirom dodajt e umaku. Za smjesu za punjenje oèistite. osu ite i stavite na palaèinke . I velika lica vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice soli I èajna lièica gustina O ulje Pripremite tijesto kao u receptu na strani 61. per in. tj. Mes o izvadite i stavite na toplo. limunov sok.I velika lica konjaka papar I velika a bademovih listiæa Stavite na radnu plohu kamenice u platnenu salvetu sa zaobljenom stranom prema dolje. ogulite povræe i operite. Meso koljke pokrite s dovoljno maslaca od badema (slika 4). kajenskim p aprom. Prema ite ih rastopljenim maslacem i posipajte sezamom . Topli umak poslu ite uz palaèinke. rastopljeni mas lac i umije ajte glatko i tekuæe tijesto. Punjene kamenice posipajte s listiæima badema i pecite u prethod no zagrijanoj peænici dok ne dobe zlatno utu boju. Prema ite malu t avicu s uljem i ulijte malo tijesta. Okret anjem no a odvojite ljuske kamenica (slika I). solju i currvem. Skinite s vatre. jaja. ocat i sol. A 60 NAJBOLJI RECEPTI! CREPES SOUFFLE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica krobnog bra na (gustin). Skrobno bra no (gustin) pomije ajte s malo vode i doda jte umaku. pokrijte pergament papirom. Dodajte mlijeko i i mije ajuæi kuhajte oko 5 minuta. dodajte bra no i pr ite kratko dok ne dobije svijetlo utu boju. Peæi 20 minuta u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Stavite na tanjur. S no em razdvojite ljuske (slika 2). mlijeko. Od ostatka tije sta pecite preostalih 7 palaèinki. Okreèite tavicu kako bi se tijesto ravnomjern o i tanko razlilo po tavici. prosijajte.1/4 èajne li 3 jaja 125 ml (1/8 ) mlijeka ¦ 2 velike lice rastopljenog maslaca Smjesa za punjenje: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog bra na 250 ml (1/4 mlijeka ¦ I umanjak 2 velike lice limunovog soka sol kajenski papar ¦ I prsothvat c va ¦ I bjelanjak 200 g olju tenih rakovica 2 velike lice naribanog ementalera Osim to ga: ulje za peèenje masnoæa za vatrostalnu posudu ¦ maslac za premazivanje sezam Pomije ajte bra no i gustin. Pecite oko 1/2 minute. Palaèinke napunite sa smjesom i savite palaèinke. Za smjesu rastopite maslac. konjak i svje e mljeven papar (slika 3). Listove salate operite.. odnosno.

Umijesiti prvo pomoæu miksera a onda s rukama glatko tijesto. Nama ite rubove piro ke s bjelanjkom. Od ostataka tijesta oblikujt e "peraje" i ukrase i zalijepite pomoæu bjelanjka na "ribu". Tortice pecite na najni oj re etki na 225 °C (plin: stupanj 4) oko . Pecite u prethodno zagr ijanoj peænici kod 200 °C oko 25 minuta. Tijesto izvaljajte na 3 mm deblj inu i izdubite okrugle plohe promjera oko 10 cm. Zagrijte ulje i mas lac u tavici. Umotajte u aluminijsku foliju i ostavite u hladnjaku najmanje I sat. Tijesto izre ite okruglo (I /3 veæe nego to su modeli za tortice) i tijestom o blo ite modele. kavijarom i koprom. Ogulite luk. 62 NAJBOLJI RECEPTI! RIBA U RIBI 300 g smrznutog lisnatog tijesta 500 g su enog iverka 3 velike lice isjeckanog kopr a I jaje 2 velike lice mlijeka Osim toga: papir za peèenje Odmrznite lisnato tijesto. Operite iverak. Poslu ite toplo s kiselim vrhn jem. Poslu ite palaèinke (blini) s vrhnjem . poparite i dobro izmije ajte. Povr ine nama ite smjesom od umanjka i mlijeka. Piro ke stavite na lim oblo en s papirom za peèenje. ampinjone i luk dod ajte unki. Fino ga nare it e i pomije ajte s koprom. oèistite od kostiju i ko e. pritisnite ga i ispecite p alaèinke promjera oko 5 cm. Dobro pritisn ite rubove. Stavite ih na toplo. posolite. TORTICE OD ORAHA PUNJENE SIROM S PLEMENITOM PLIJESNI 300 g smrznutog tijesta 150 g sira s plemenitom plijesni 50 g nasjeckanih oraha 3 umanjka 125 g svje eg sira Osim toga: masnoæa za modele za tortice Odmrznite tijesto i razvaljajte ga na 3 mm debljine. Pirjajte ih mije ajuæi na jakoj vatri dok ne ispari tekuæina. 61 PREDJELA I MEÐUJELA RAVIOLI SA UNKOM Za tijesto: 300 g p eniènog bra na ¦ I èajna lièica pra ka za pecivo 1/2 èajna lièica soli 100 g ¦ 5 velikih lica kiselog vrhnja I jaje Smjesa za punjenje: 250 g kuhane unke 3 velike lice sitno isjeckanog kopra 60 g ku hane ri e I luk I velika lica maslaca 100 g velikih ampinjona sol papar I jaj ike lice mlijeka Osim toga: aluminijska folija i papir za peèenje Promije ajte bra no i pra ak za pecivo i prosijajte u jednu posudu. Preostali umanjak pomije ajte s velikom licom vode i prema ite povr inu tortica. Namastite male modele za to rtice. Odvojite umanjak od bjelanjka i nama ite rubove tijesta s bjelanjkom. Stavite smjesu za punjenje na s vaku piro ku. solju. Uz piro ke mo ete poslu iti kiselo vrhnje. nasjeckajte na sitno i dodajte luku. Pecite u pr ethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Zamijesite s mlijekom. Izre ite paketiæe od tijesta u obliku ribe. Èvrsti snijeg od bjelanjaka oprezno dodajte tijestu. ampinjone operite.lièica soli I prstohvat eæera 3 bjelanjka 150 ml vrhnja 75 g kavijara od lososa ili beluga-malossol-kavijar Osim toga: maslac ili ulje za peèenje kopar za garniranje Prosijajte p enièno bra no i pomije ajte s heljdinim bra nom. eæerom i rastopljenim maslacem glatko tijesto. nare ite ga na kOCki-ce i pirjajte na maslacu. Od ostatka tijesta izre ite tan ke trake i poredajte ih u obliku re etki na smjesu. umanjcima (I èajnu lièi u saèuvajte) i svje im sirom. Tijesto stavite na li m oblo en papirom za peèenje. Modele napunite smjesom. Sir protisnite kroz sito i pomije ajte s orasima. umanj ima. unku izre ite na sitne kockice i pomije ajte s koprom i ri om. spojite rubove tako da nastanu pol umjeseci i pritisnite ih vilicom. Istucite umanjak s mlijekom i nama ite povr ine polumjeseca. Dodajte ostale sas tojke za tijesto. oèistite. Ostavite da miruje oko 3 0 minuta. Listove lisnatog tijesta razvaljajte pojedinaèno i oblo ite do pola s ribom. Stavite I veliku licu tijesta na tavicu.

Poslu ite s prepr enim bijelim kruhom. 65 PREDJELA I MEÐUJELA NAMAZ OD DIMLJENE RIBE 2 dimljena fileta od pastrve (oko 200 g) ¦ 30 g mekog maslaca 3 velike lice kiselog vrhnja 2 velike lice limunovog soka sol papar salata potoènica 1/2 èajne lièice crvenog zrnu Grubo nasjeckajte filete od pastrve i usitnite u ka u. bra nom. Tom smjesom napunite dvije tortice. per inom i pai mezanom. paprom. Rubovi pizza neka budu de blji. Jo jedanput brzo izmijesit tijesto. koju ste prije toga posipali bra nom. Èe njak zajedno s per inom umije ajte u pol mjese. Poslu ite mlako. Pecite tortice I 5-20 minuta u prethodno zagrijanoj peænic i na 200 °C (plin: stupanj 3). dok se ne poveæa na dvostruku velièinu. Izm ijesite tijesto jo jedanput na podlozi. Stavite da o dstoji oko I sat na hladnom. Tanko razvaljajte tijesto na radnoj plohi koju ste pos ipali bra nom. Nare ite unku na male kockice i stavite na smj esu. Stavite tijesto oko 30 minuta na hladno. solju. 63 PREDJELA I MEÐUJELA MINI PIZZE Tijesto: 500 g p eniènog bra na I paketiæ suhog kvasca I èajna lièica soli 4 velikih inovog ulja ¦ 1/2 èajne lièice eæera 250 ml (1/41) mlake vode Nadjev: 8 rajèica 400 g relle 18 crnih maslina 6 fileta od srdela I èajna lièica timijana 3 velikih lica novog ulja 300 g oèi æenih rakovica I jaje 2 velike lice punomasnog sirnog namaza sol papar 3 velikih lica nasjeckanog per ina 100 g naribanog parmezana Osim toga: masnoæa za lim za peèenje Prosijajte bra no i pomije ajte s ostalim sastojcima. oblikujte dugaèku roladu i izre ite 12 jednakih komada. Za nadjev pomije ajte sir s mekanim maslacem. NAJBOLJI RECEPTI * 3 . Ostatkom smjes om napunite preostale dvije tortice. < \ A TORTICE OD SIRA Tijesto: 125 g p eniènog bra na 1/4 èajne lièice soli 70 g hladnog maslaca 2 velike dne vode Smjesa: 250 g svje eg sira 100 g mekog maslaca I velika lica p eniènog bra na l papar 2 mala jaja I re anj èe njaka ¦ 2 velike lice nasjeckanog per ina 2 velike ola 100 kuhane unke . Salatu potoènicu operite. Pomije ajte s maslacem. Pizze poslo ite na lim koji ste prethodno namastili. Za I. Stavi te tijesto na toplo.6 listiæa kadulje Osim toga: masnoæa za modele za tortice Prosijte bra no i zamijesite zajedno s ostalim sastojcima tijesto. Posipajte zrnima crvenog papra. Èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Odstranite ko tice iz maslina. Umije ajte jaja jedno po jedno. Srdele na moèite u vodi. Poslu ite toplo. Posip. kisel im vrhnjem i limunovim sokom. NAMAZ OD RAKOVICA (fotografija desno gore) 250 g oèi æenih rakovica sok od I /2 limuna ¦ 100 slatkog vrhnja malo hrena papr 2ike lice nasjeckanog per ina ¦ I kutijica grbice . Nare ite rajèice i mozzarellu na kolute. nadjev operite ra jèice. Za drugi nadjev oblo i pizze rakovicama. ocijedite i poslu ite zajedno s namazom na èetiri tanjura. solju i paprom. Oblo ite 4 mala modela za tortice (promjer 10 cm) s tijestom. Posipajte s pinjolima. Od svakog komada ti jesta oblikujte pizze iste velièine i debljine oko 3 mm. Izmijesite mekano tijesto. Uz tortice je ukusan umak Cumberland ili kompot od brusnica. Pomije ajte s punomasnim sirnim namaze prelijte preko rakov ica. ukrasite kaduljom. est pizza oblo ite navedenim sastojcirr zaèinite timijanom i pokapajte uljem.30 minuta. Pecite pizze u pre hodno zagrij anoj peænici na 25 °C (plin: stupanj 4) oko 2( minuta. Zaèinite solju i svje e mljevenim paprom.

oèistite kosti i ko u. Nama ite terinu (sad r aj 3/4 I) s maslacem i oblo ite s rezancima od povræa. brokulu oko 5 minuta). kajen-skim paprom i currvjem. kajenskim paprom. operite i nasjeckajte na veæe komade. Terinu stavite preko noæi u hladnjak da se dobro ohladi NAJBOLJI RECEPTI TERINAODRIBE 400 g lososa 400 g iverka 2 bjelanjka I velika mrkva I tikvica-sol-200 ml (1/41) hladnog slatkog vrhnja papar kajenski papar curry 2 velike lice limunovog soka O sim toga: maslac za model Isperite ribu u hladnoj vodi. Od oba komada ribe izre ite jedan dugaèak filet (oko 150 g). Operite per in. paprom. U z to poslu ite umak od vrhnja zaèinjen solju. jestive repice. Mrkvu oèistite i operite. Zakuh ajte mlijeko s instant juhom i paprom. dodajte ljutike i per in i kratko pirjajte. Ljutike olju tite i sitno nasjeckajte. dodajte so k od limuna i slatko vrhnje. Izmije ajte vrhnje i dodajte oprezno kremi. Nakon toga s tavite papriku na oko 5 minuta u vla nu krpu i ogulite ko u. izravnajte g a i pustite da se dobro ohladi. Brokulu razd vojite na cvjetove i operite. Zaèinite s malo hrena i svje e mljevenim paprom. ogulite. S mjesu zaèinite solju. Tikvicu oper ite. kajenskim paprom i prstohvatom currva. osu ite i nasjeckajte. Pjenasto istucite umanjke i na pari zajedn o s vruæim mlijekom istucite laganu kremu. limunovim sokom i sitno isjeck anim listiæima bosiljka. S no em za krumpir od mrkve i tikvice ogulite iroke rezance. Na kra ju dodajte per in i stavite oko I sat na hladno. Tek onda dodajte drugi pire. solju i stavite oko 30 minuta na hladno. Namastite model za terinu (sadr aj 3/4 I). Razdijelite k remu na èetiri dijela i pomije ajte pojedinaèno s pireima od povræa. Zaèinite paprom. i PARFAIT OD PERADI 500 g jetrica od peradi I jabuka (boskop) 2 ljutike 400 g maslaca 125 ml (1/5 I) vina porto po 1/2 èajne lièice timijana i majo-rana 250 g slatkog vrhnja 2 jaja s 1/2 èajne lièice papra na vr ku no a kajenskog papra Osim toga: isjeckanih pistacija i f . osu ite. Zaèinite senfom. Stavite jedan pire od povræa po izboru u model. dok ne potamni. Raspolovite paprike i oèi stite sjemenke. malo ohladite i pomije ajte s mesom. nare ite na veæe komade i usitnite u mikseru. Posebno izmije ajte po jedan bjelanjak s lososom i iver-kom i pomoæu miksera napravite pire od lososa i pire od iverka. opet ga dobro ohlad ite i tako postupajte sa svim pireima. Oblikujte velikom licom hrpice i g arnirajte s preostalim rakovicama i grbicom. brokule i crvene paprike 125 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica instant juhe od povræa papar 2 mala umanjka 12 listova bijele elati g vrhnja ¦ kajenski papar currv Osim toga: masnoæa za model Mrkvu i repicu oèistite. Umije ajte pola vrhnja u jednu riblju smjesu i pola u drugu. 66 NAJBOLJI RECEPTI NAMAZ OD GOVEDINE 200 g fileta 2 ljutike I sve anj per ina 50 g maslaca I velika lica senfa kajens par sol 4-5 velikih lica sitno nasjeckanog vlasca Meso isperite u hladnoj vodi. Blan irajte ih u ki puæoj slanoj vodi. Namaz od govedine poslu ite na 4 tanjura i ukrasite s vlascem.Stavite 12 rakovica na stranu. paprom. Za terinu izre ite losos i iverak odvojeno i stavite na hladno. na nju polo ite ohlaðene riblje filet. Ohladite gotovu terinu na sobnoj temperaturi i staviti u hladnjak 12 sati. Od preostalih rakovica napravite pire. Rastopit e maslac. Smjes u od iverka stavite u terinu. elatinu namoèite oko 10 minuta u vodi. Dodajte smjesu od lososa i pokrite preostalim rezancima od povræa. Povræe pirjajte kratko u malo vode (mrkvu i repicu o ko 12 minuta. 67 PREDJELA I MEÐUJELA TERINA OD POVRÆA Po 250 g mrkve. Prepecite ju na li mu u peænici oko 15 minuta na 220 °C (plin: stupanj 5). Od svakog povræa posebno napravite pire i stavite na hladno. Pokriveni model za terinu stav ite u tavicu napunjenu vodom i po i-rajte u peænici na 150 °C (plin: stupanj l)oko I s at. uronite na kratko u hladnu vodu i ocijedite. dob ro ocijedite i umije ajte u vruæu kremu. Papriku operite i osu ite.

Rastopite veliku licu maslaca. Postupno dodajte vrhn je. 69 PREDJELA I MEÐUJELA 70 NAJBOLJI RECEPTI PA TETA OD UNKE (10. Stavite na hladno. Prije nego to se stvrdne ulijte u dimnjake. Za nadjev nare ite usoljeni jezik na trake debele kao prst . Pire pasirajte kroz sitno sito. Tijesto pa ljivo polegnite u model i lagano ga pritisnite uz stjenke (fotografija I). Na svakom uglu izre ite kvadrat velièine 11x1 cm.12 porcija) I recept za tijesto pa tete 600 g nasoljene svinjetine bez kostiju (od buta) 200 g nesu ene masne slanine 2 luka 25 g maslaca 100 ml (1/10 I) vina Madei-ra 2 jaja 0 g pistacija 150 g vrhnja sol ¦ papar piment ribani mu katni ora èiæ 250 g na-so uhanog goveðeg jezika I bjelanjak I umanjak 2 velike lice slatkog vrhnja 3 lista ele elatine 250 ml (1/4 I) vina porto Osim toga: maslac za model. Kuhajte dok se tekuæina ne smanji na pola. P a tetu stavite u peænicu na re etke i pecite I 5 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). Tijesto koje viri pr eko ruba polegnite preko smjese. U sredinu polegnite narezani jezik (fotografija 2). Pa tetu stavite na hladno. Stavite na hladno. soka od naranèe i kajenskog papra. zatim sitno pomoæu stroja za m ljevenje mesa. 72 . Garnirajte parfait s isjeckanim pistacijama i filetima naranèe. izre ite komad velièine 30 x I I cm i njime sve pokrijte (fotografija 3). Odstranite s jetrica ile i isperite ih u hladnoj vodi. Tijesto izbodite! Od ostataka tijesta izre ite listiæe. Zalijte vinom i dodajte zaèine. zatim ohladite. Svinjsko meso i slan inu izre ite na veæe komade i sameljite najprije grubo. odstranite ko tice i nare ite na male komadiæe. Zajedno s ostalim sastojcima brzo ga umijesite u glatko tijesto. Zalijte vinom (madeira). nare ite na kockice i pirjajte na maslacu. aluminijska folija Tijesto za pa tetu pripremite po receptu i stavite na hladno. zaèinite i stavite u terinu (sadr aj 3/4 I). Na povr ini koju ste posipali bra nom ra zvaljajte otprilike 3/4 tijesta u èetverokut velièine 50 x 30 cm. Omek ajt e elatinu u hladnoj vodi. Poklopljeni model stavite u tavicu napunjenu vodom i po irajte u peænici kod 150 °C (p lin: stupanj I) oko 45 minuta. Uz to poslu ite slatko-ljuti umak od naranèine marmelade.leti od naranèe za dekoraciju. pi-mentom i mu katnim ora èiæem. Stavite na hladno. k uhajte dok smjesa ne postane kao sirup. Pirjajte na maslacu luk i jabuku. Umije ajte u preostalo vino i stavite u kupku s ledenom vodom na hlaðenje. Istucite umanjak i slatko vrhnje i time prema ite tijesto. rastopljeni maslac i jaja. Dodajte mljevenom mes u. Oblikujte porcije parfaita s velikom licom koju ste prethodno uronili u kipuæu vodu. Uz to poslu ite kompot od brusnica pomije an s hrenom i senfom. Zaèinite solju. Umije ajte jaja. Preostali maslac rastopite na umjerenoj vatri. stavite na hladno. a n akon toga jo 35 minuta na 180 °C Ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi. Istucite bjelanjak. Olju tite ljutike i nare ite na èetiri dijela. Luk olju tite. paprom. pistacije i vrhnje. debljine otprilike 1/2 cm. Namastite èetvrtasti model velièine 30 x II cm. Ohladiti na sobnoj temperatu ri i ostaviti u hladnjak 12 sati. Od aluminijske folije napravite dva zamotuljka i postavite ih kao "dimnjake" u o tvore (fotografija 4). Od jetrica i smjese s jabukom napravite pire pomoæu miksera. dobro je istisnite i rastopite na laganoj vatri u 4 vel ike lice vina porto. k ako bi se ele stisnuo. Gotovi parfait mora kod dodira prstom biti elastièan. TIJESTO ZA PA TETU 400 g p eniènog bra na I èajna lièica soli 200 g hladnog maslaca 2 mala jaja Bra no prosijajte na stol. Osu ite ih i izre ite na veæe ko made. Ostatak tijesta izvaljajte tako da bude sasvim tanko. Ogulite jabuku. i njime zalijepite ukrase na tijesto. Ulijte smjesu do otpr ilike 3 cm visine. preko tog a prelijte ostatak smjese i potpuno je izgladite po povr ini.

Prema redoslijedu fotografija -odozgo prema dolje . uzeli koko . I jedne i druge su glavna jela. p oput bujona s povræem ili kremaste juhe s malo vrhnja. per in i majci icu. ali tra i od reðeno vrijeme. Po\ stavite u lonac. Kuhajte na vatri otprilike I sat.teni. korijen per ina luk i gomolj celera. Nastojati æemo da vas na im re ceptima potaknemo. Na primjeru ukusne juhe od mrk ve s prilozima od povræa pokazali smo vam kako to mo e biti i prava poslastica za oèi. 73 SAVJETNIK ZA JUHE SVEO JU HAMA One su omiljeni uvod u obiteljski ruèak. slanine. povræa. poslu ene kao predjelo. sav taj trud ni u kojem sluèaju nije uzaludan. i poklopite.postupa se na sljedeæi naèin: 74 i NAJBOLJI RECEPTI Luk operite. Juhe. tako da ostane sa svim malo otvoren. jednost avno i u kuæanstvima se najèe æe prakticiraju.NAJBOLJI RECEPTI Uèinite od juha i juhica koje poslu ujete svojoj obitelji i gostima ne to vi e od uobièaje nog jela. osnova za sve juhe i variva. Njegova priprema takoðer nije komplicirana. ali sastojke nemojte istisnuti. kuhajte. ekstrakt je od mesa i kosti ju. arenim. Mre a slu i tome da ne doðe u do dir s dnom. da i u va em svakodnevnom kuhanju isprobate ne to sasvim novo. ili u finim francuskim restoranima Consomme. Odlièno je pri tome da ih mo ete skuhati u veæim kolièinama i zatim zalediti. Ne smiju biti zasitne. koja se poslu uju umjesto m esa ili drugih jela i priloga. sa su enim mahunarkama ili ljetnim. Dolijte toliko hladne vode prekrije sve sastojke (foto 2). povræa i kocke ili juhe iz vreæice. Za dobru juhu. Operit lenilo celera. koje mo ete poslu iti kao predjelo. a njegovo æemo pripravljanje detaljno pokazati na sljedeæim stranicama. Skidajte je tako di dok god se ne poène stvar jela pjena u malim mjehuri Ona æe kasnije sama nes ta sastojke zelenila za juhu pc zajedno. Jasno da takvi k oncentrati mogu dati i prepoznatljivi okus svim jakim gustim juhama i varivima. kokc usitnjenu koko .4 litre vode Povræe za juhu 2 velike mrkve I korijen per ina 2 tanke stabljike poriluka 1/4 korijena celera ¦ struèak listova celera 1/2 struèka per ina 2 stabljike majèine du I lovorov list ¦ I re anj èe njaka Osim toga: 2 luka 2 klinèiæa U hladnoj vodi isperite tel goveðu potkoljenicu. To je praktièno. Oni s u odlièna osnova za lagane juhe. Kao predjelo moraju biti sasvim lagane. To je temeljac. Prije toga operite tite mrkvu. Sada mo ete dodati sitno sjeckano povræe i juhu dovr iti jako zaèiniti (fotografija 8). takoðer æemo vam pomoæi osnovnim receptom. Povremeno dc malo hladne vode i dalje I. bilja i zaèina. Stavite ih no s ko om slanine u Iona jem je i metalna mre a (fc ja I). Namjeravate li pripremiti riblju juhu. U nju isipajte juhu (fotografi ja 7) i ostavite je da se ocijedi. zimskim. Na taj æete naèin uvijek imati pri ruci pravu osnovu za dobru juhu. i jo jednom oberite. prepoznatljivi okus. Jaka juha ili bujon mo e se uvijek skuhati od mesa za juhu. Ostavite juhu na sasvim laganoj vatri 5-6 sati. Drug aèija je stvar s gustim juhama. od brojnih vrsta povræa. Za pravilno pripremanje juha uvijek vam æe vam biti potreban osnovni koncentrat. morate je pre usitniti. Na sasvim laganoj vatri ponovno zakuhaj te. sti avaju poèetnu glad i uvode u predstojeæa ukusna jela. ono to struènjaci podrazumijevaju bujon. Na koji je naèin mo ete odmastiti i razbist . Èvrsto zave ite ku hin koncem (fotografija 4). TEMELJNAJUHA Sastojci za otprilike 3 litre 750 g teleæe potkoljenice 500 g goveðe potkoljenice (m esar ih mora razrezati) I koko za juhu ili 1500 g usitnjene koko i 1 komad ko e od svinjske slanine 3 . Nakon kuhanja stavite lanenu krpu ili gazu u veliku cjediljku. T akoðer ga stavite u lonac (fotografija 6). jer æete u supr otnom juhu vrlo te ko ponovno razbistriti. i njima neprimjet no pripremiti eludac za sve u itke koji æe uslijediti. Meðutim. i to najbolje neolju. peradi. Poklopac stavite na lonac do polovice. koju morat« mena na vrijeme maknuti za pjenu ili obiènom li cor tografija 3). Pritorr stvara siva pjena od zgusni bjelanèevina i sitn ih komac talih sastojaka. i to s pomoæu koncentrata od mesa i ribe koje ste sami pripremili. kojima daje jaki. i nabodite ga s klinèiæima (fotografija 5).

ingver. vrlo je praktièno dr ati zalihe. m o e se poslu iti èista. Kao prvo. posebno. To je temeljna juha s koje je skinuta masnoæa.riti. i koja je z ahvaljujuæi dodatnom mesu postala aromatiènija. na koji se naèin juha mo e struèno odmastiti. kako razlièitim zaèinima dati drugaèiji okus ovim j uhama. irokom licom za mije anje mije ajte juhu. Consomme double ili dvostruka krepka juha. s ne to vi e umaka od soje. to je kolièina koju u uobièajenom domaæinstvu nikada neæete trebati. i koja je jo jednom razbistrena mje avinom tartara i bjelanjka. To se mo e obaviti na dva naèina. i odmah je stav ite na jaku vatru. Ako ostane du e. Najbolja je metoda stavljanje u led. s pimentom. dakle kraljevska dvostruka krepka juha. Ostavite da se ohlade i postanu mlake. O svje em bilju æemo govoriti kasnije. Uvijek stavite najprije samo nekoliko kapi. Malo konjaka ili vinjaka dodanih u Consomme odu evilo je veæ brojne sladoku sce. Uvij ek najprije stavite sasvim malo zaèina. Recept koji smo dali na stranici 74. Ostali zaèini: curry. i ostavite u juhi na jvi e 10 minuta. Ostavite juhu da se ohladi nepokrivena. a ko bi i dalje po juhi plivalo previ e masnoæe. èime unosi dodatni zaèin u jelo. Ona je jo jaèa od temeljne juhe i vrlo dobro podnos i jake dodatne zaèine. Vrlo je omiljen i bujon s ri om. S jajima postaje "Consomme double royal" . Pritom ri u morate kuhati . i lagano ga provucite po povr ini juhe s jednog na drugi kraj lon ca. suhi je zaèin. dok ne dobi jete okus koji ste eljeli. Nju se ne odma æu-je. i kako ih se s truèno priprema. postupak ponovite. Bujon je finije izdanje mesne juhe. i pomije ajte s tri bjelanjka koja ste istukli u snijeg (fotografija 2). za otvaranje apetita. U tu svrhu uzmite komad kuhinjskog papira k oji dobro upija. jer bi inaèe bujon postao mutan od iskuhane krobi. Provansalsko bilje. Postoje jo brojne moguænosti. Radi se o juhi s koje je skinuta masnoæa i koj a je obogaæena finim prilozima. 75 SAVJETNIK ZA JUHE to sve jo morate znati o juhama. primjerice liènjacima i sasvim tanko nasjeckanim povræe m. Ovdje jo moramo navesti kako se zovu razlièite fine juhe od temeljne juhe. sa sasvim malo kaj enskog papra ili tabasko umaka. dok ne postanu stakla ste. Mesna j uha je zapravo prilièno klasièna juha. i mo ete je osim s povræem. Zaèinima mo ete svak j juhi dati poseban okus. èvrsto istuèeno vrhnje zaèinjeno currvem i sjeckanim per i nom. i na kraju pripremiti za fine juhe. Takoðer je dobar i sherrv. reæi æemo na ovome mjestu. To je ime i zaslu ila zbog svog izvrsnog okusa. Consomme ili krepka j uha mo e biti i drugi naziv za bujon. pogotovo zato jer ona takoðer u sebi sadr i aromatiène tvari. Masnoæa æe se skrutnuti na povr ini. a zatim je pokrijte i stavite u hladnjak. Ponajprije se postavlja pi tanje. i radije nekoliko puta doèinite. daje otprilike 3 litre jake juhe. Ako to ne bi bilo dovoljno. opisano je na sljedeæoj stranici. Dobro zaèinjena. macis i paprika. tako da je vrlo jednostavno mo ete skinuti licom. mje avina koja se mo e kupiti i gotova. Mnogi meðutim smatraju da je Consomme zapravo bujon koji je kuhan jo jedan sat s goveðim mesom i malo povræa. Juhu mo ete zaèiniti mu katom ili afranom. Aklohol. i postat æe bistra. jer æete inaèe napraviti sasvim "pijanu" juhu. Masnoæu mo ete iskoristiti za pr enje i pirjanj e. Mje avinu umije ajte u mlaènu juhu. i onda prema potrebi jo doèinite. Nakon toga ga se ocij edi kroz lanenu krpu i odmasti. pod pretpostavkom da ste pa ljivo odmjerili kolièinu. Pritom æe papir upiti masnoæu (fotografija I). Kao zaèin je dobar i ljupki Porto. da vam je za jednu o sobu potrebno otprilike 1/4 litre juhe. a za Consom-me double i ne to manje od èetvr . ali i tamnije boje. Stavite ga u platnenu vreæicu. Bistrenje juhe Radi se na sljedeæi naèin: za I litru mlake juhe potrebno je 100 g mrkve i celera na rezanog na kockice. koje pirjajte u dvije velike lice ulja. mo e se odmastiti dok je jo vruæa. tj. kao npr. Drugom se metodom potpuno sigurno se otklanja sva masnoæa. pogotovo ako je suhe sorte (ali mo e biti i "cream") . juhu procijedite k roz krpu. Jaka mesna juha je prikazana na fotografiji 8. juha æe imati previ e okus po bilju. Kod rasp oreðivanja na porcije primjerene za va u obitelj imajte na umu. pa èak i cimet om (daje vrlo egzotièan okus). poslu iti i s prilozima od tjestenine za juhu do okruglica od sr i. M eðutim. Èim je bjelanjak skuhan i pliva na povr ini (fotografija 3). kako snijeg ne bi pao na dno. to struènjaci nazivaju Julliene.

77 JUHE KREMASTAJUHAOD BLITVE 2 glavice blitve (otprilike 800 g) 750 ml (3/4 I) juhe u prahu papar ribani mu kat ni ora èiæ 1 luk 30 g maslaca 20 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 50 g roquef sira Odre ite peteljke blitve. Juhu p . Drugaèije je s kuglicama od tijesta (fotografija 3). Rebra nare i te na trake iroke 2 cm. Opæe je poznato da nasjeckani vlasac èini juhu osobito ukusnom.5 . zave ite u struèak (grincajg) i stavite u lonac. Ostavite je da s ohladi nepokrivena. Kuhajte na sr ednje jakoj vatri. estrag o-na. ne. Za temeljnu riblju juhu potrebi su vam riblji ostaci. Vrlo ukusan dodatak s u i okruglice od ko tane sr i i rezanci s jajima (fotografija 4). Napravit æe se ku glice velièine gra ka. Mo ete napuniti i u vreæice za zamrz nje . morate odstraniti krge. Razbistrite kao i juhu od mesa. Prema me. Uz to jedan praktièan s^ u mjericu od jedne litre stav vreæicu za zamrzavanje.3 I vode Povræe za juhu: I mali struèak bosiljka listovi komoraèa ili 50 g korijena komoraèa ¦ 4 stabljike celera ¦ I lovorov list Mrkvu. Mo ete ih nabaviti u ribarnicama: glave. zaèinite je neposredno nego to æete je konaèno pr miti za jelo. Luk izvadite. Ostatak æe oba\ krinja za zamrzavanje. listove ili korijen komoraèa. Primjerice. dene k olièine potrebne za si no jaku i dobru juhu. bosiljak. stabl jike celera i lovorov list operite. zaèinite paprom i m u katnim ora èiæem. Ostavite da lagano kuha 30 minuta. da je pol te relativno brzo (ot prilike z. zvjezdice). i r ul presavinite preko ruba mjeri Pa ljivo ulijte juhu i èvrsto zæ rite vreæicu.t litre. Luk olju tite. jed nako kao niti prije sar stavljanja u led. tako da su potpu no potopljene (fotografija 2). Per in. Kod juhe od mesa izbor dodataka je bogatiji. buduæi da se ona najèe æe poslu uje kao malo pt lo u menijima s vi e jela. ali je prethod no morate reducirati. dodajte u juhu i kuhajte otprilike 35 minuta. Posoljena juf za vrijeme reduciranja i zalet nja postati jo slanija. koji æe na glasiti karakter juhe. TEMELJNA RIBLJA JUHA Sastojci: I mala mrkva (narezana na tanke kolutiæe) 2 mala luka (sitno nasjeckana) 2 sitna poriluka (narezana na kolutiæe) 4 velike lice maslaca ¦ 1000 g ribljih ostat aka od bakalara. luk i poriluk pirjajte u loncu na srednje jako zagrijanom maslacu dok ne postanu staklasti. skinite pjenu. odlièno je meso od morskih ili rijeènih rakova. Za zamrz. pomije ajte s polovicom listova i stavite u temeljnu juhu. Posipajte ih po juhi d ok su jo vruæe. jer se u njima nalaze gork e tvari. Mo ete ih pri premiti s tjesteninom za juhu (rezanci. koljke poput dagnji i srèanki ili ukusne riblje okruglice. temeljnu riblju juhu mo ete koristiti i za pripremanje umaka. s ri om. dok ne postane mekan. morate svoj je nik prilagoditi tako. ] 76 NAJBOLJI RECEPTI Riblje juhe su puno ukusnije. ako ih pripremate pomoæu temeljne riblje juhe. Stoga. ca). i pustite ga da kroz grubo sito kapa u kipuæu masnoæu za fritiranje. 3-5 dana). r mo jo napomenuti da su n. kiselice. nemate krinju ili pretinac ze z amrzavanje. a umanjak je èini i zasitnom. za vrijeme pripremanja mojte je soliti niti dodavati z. nje prelijte hladnu juhu u po za zam rzavanje (fotografija 4 aluminijske posude. Ako su meðu njima i glave. uz neprekidno mije anje (fotografija I). peraje i ko a. i zatim j stavite u h ladnjak u èvrsto za renim posudama. Stavite ostatke riba u lonac i prelijte hladnom vodom. narezanim palaèinkama. listove operite i odvojite od rebara listova. Kao zaèine koristite svje e sjeckano bilje poput per ina. Umije ajte tijesto za palaèinke. Va n bez obzira radi li se o juhi oi mesa ili od ribe ( sljedeæa str. kopra i matiènjaka. k omadiæi lista ili dimljenog bakalara. riblje kosti. lista ili njihove mje avine 2. neposredno prije nego to æete je poslu iti. Kod dodataka temeljnoj ribljoj juhi ogranièite se na ribe i plodove mora. Za maæinstvo je najpraktiènije d led avljate porcije od po I to se tièe samog recepta. Osim toga. iverka. Ostatke ribe dobro ope rite. Procijedite kroz krpu i ostavite da kuha jo 5 minuta. Pecite ih dok ne dobiju zlatno utu boju.

Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. U velikom loncu rastopite maslac. 79 JUHE KREMA OD ENDIVIJE 500 g salate endivije 20 g maslaca I I temeljne juhe od mesa ili povræa 150 g kuha ne ri e 100 ml slatkog vrhnja I velika lica soka od limuna 2 velike lice sjeckanog atiènjaka Endiviju oèistite. origano. Izvadite meso iz koljki (koristite samo otvorene) i stavite ga na toplo. Ostavite ga da se namaèe u vruæoj juhi otprilike 3 minute. dolijte j uhu i dodajte ri u. otrgnite listiæe i stavite ih u mikse r. umije ajte vrhnje i zaèinite juhu soli. vino i pire te sve zagrijte. i posipajte paprom.VRHNJEM I PUREÆIM PRSIMA 1 kg crvenih paprika 2 luka 40 g maslaca ¦ 20 g bra na 500 ml (1/21) temeljne juhe ¦ 375 ml (3/81) slatkog vrhnja2 èajne lièice slatke mljevene paprike ¦ 1/2 èajne lièice mljevene crvene paprike ¦ sol 300 g dimljenih pureæih prsa (ili kuhane unke). Ako nemate stroj za piriranje ili mikser. Poslu ite hladno ili toplo. operite i ocijedite u centrifugi za sal atu. . raspolovite i nare ite na kolutiæe. Dobro je pirirajte i ponovno zagrijte. Savjet: umjesto endivije mo ete uzeti i bilo koju dr ugu vrstu lisnate salate. Juhu procijedite. paprom i vvorcester umakom. ogulite ga i nare ite na kri ke. Per in operite. Zakuhajte lu . i sve zajedno dobro izmiksajte. Umije ajte slatko vrhnje i naribani roquefort. GUSTAJUHAS PAPRIKpM. kad krumpir postane bar unasto mekan. Avokado pre polovite. i zatim je poslu ite. dodajte ih u juhu (koristite samo zatvorene koljke). Prije poslu ivanja posipajte listiæima bosiljka. koljke temeljito oèistite èetkicom pod ml m vode. Fond procijedite kroz gazu. U mikseru napravite pire od otprilike 1/4 juhe. stavite ih u juhu koja kuha i uz neprekidno mije anje kuhajte otprilike 5 minuta . operite. zajedno s naribanom koricom limuna. stavite juhu u mikser. vino i vodu. Ulje zagrijte u loncu.irirajte i usitnite u mikseru. odstranite ko ticu. Maslac i bra no dobro umijesite i oblikujte kuglice . Pomije ajte preostali dio juhe. nare ite na kockice i skuhajte u temeljnoj juhi zaèinjenoj s paprom i malo kumina. Majèinu du icu isperite. dok se koljke ne otvore. Vruæu juhu raspodijelite na èetiri tanjura. Ostavite da kuha 5-7 minuta. u njemu krat ko pirjajte luk i dolijte vodu. Sir nare ite na kockice. KREMA OD MASLINA SA SALAMOM ÈE NJOVKOM 4 luka I velika lica maslinovog ulja I I vode ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 250 g zelen maslina punjenih bademom 50 g olju tenih badema 250 ml (1/4 I) suhog bijelog vina 150 g salame sa èe njakom (tanko narezane) 50 g ovèjeg sira Luk olju tite. maslina i badema. z reli avokado Krumpir ogulite. i pa ljivo umije ajte kiselo vrhnje. 78 NAJBOLJI RECEPTI GUSTA JU HA OD KRUMPIRA S AVOKADOM 500 g krumpira I I temeljne juhe od mesa papar kumin 3-4 stabljike per ina 1/2 èa lièice naribane kore od limuna (koja nije obraðena) ¦ 200 g kiselog vrhnja I veliki. Preost ale listove blitve nare ite na sasvim tanke rezance. majèinu du icu. ostavite ih da se namaèu jo otpr ilike 5 minuta u juhi. Juhu zakuhajte. i zaèinite solju i pap rom. Nakon otprilike 30 minuta. NAJBOLJI RECEPTI KREMASTAJUHASA KOLJKAMA 2 luka I èajna lièica origana I izdanak majèine du ice I re anj èe njaka 125 ml (1 vina ¦ 500 ml (1/2 I) vode sol ¦ papar 2 kg dagnji ¦ 500 g pirira-nih rajèica 200 g omasnog vrhnja VVorcester umak listiæi bosiljka Luk olju tite i i nare ite na kolutiæe. Juhu pono vno zagrijte (pazite da ne zakuha). i na svaku stavite salamu i sir. Te kuæinu u kojoj ste ih kuhali zagrijte zajedno s piriranim rajèicama. i u njemu malo pirjajte salatu. Umije ajte meso od koljki i raspod ijelite na tanjure. i ostavite na laganoj vatri otprilike 30 minut a. èe njak. dodajte u vodu i ostavite d a lagano kuha otprilike pola sata. dok se potpuno ne rastope. Juhu raspodijelite na èetiri tanjura. umije ajte vrhnje i zaèinite sokom od limu na. nare ite na iroke rezance. juhu mo ete pa sirati kroz sito.

Dodajte med i vrhnje. Smjesu dodajte u juhu i zagrijte. an is i liker. posolite i zaèinite paprom. ovisno o velièini). a zatim je u mikseru usitnite u finu. dodajte u juhu i ostavi te da lagano kuha otprilike 5 minuta. Savjet: ako nemate mikser. Kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. Poslu ite topl o ili hladno. GUSTA JU HA S BRAZILSKIM ORASIMA. Ostatak juhe ponovno zag rijte. Slatko vrhnje istucite da bude tvrdo i umije ajte krbuljicu. Luk ol ju tite. tekuæu ka u. JUHE GUSTA JU HA OD CIKLE mmmmimmmmmmmmmmmmmmmmimmmimmmmmm 500 ml (1/21) laganog ro e vina 100 g suhih ljiva. kuhajte otprilike 40 minuta. Dodajte vrhnje. GUSTAJUHAOD CRVENIH LEÆA I luk I stabljika bijelog celera 1 crvena paprika 2 mrkve 250 g gula a od divljaèi 50 g ostataka unke 30 g malsaca 2 velike lice koncentrata rajèice sol papar 750 ml (3/4 I) temeljne juhe 250 ml (1 4 I) crnog vina ¦ 250 g crvene leæe ¦ 200 g puno-masnog vrhnja 4 velike lice marmelade od vi anja Povræe oèistite. peèenim ljivama i 500 ml (1/2 I) vode. pomije ajte ih s vrhnjem i dodajte u juhu. Odstranite ko u i masnoæu s pureæeg mesa. pirjajte je zajedno s lukom na 20 g maslaca. ka u od paprike i papriku u prahu. operite i nare ite na sitne kockice. Dodajte ka u od pastrva. Operite je i nare ite na veæe komade. Ukrasite listovima metvice. osu ite. zakuhajte u velikom loncu zajedno s vinom. sasvim 82 NAJBOLJI RECEPTI sitno nasjeckajte.Paprike razre ite na pola. mu -katni m ora èiæem i kardamonom. Ciklu izmiksajte. Zapr ite bra no u 40 g maslaca i dalje postupajte kao to je opisano. Dodajte bra no. Juhu procijedite kroz sito. Nakon kuhanja je naglo ohladite pod hladnom vodom. odstranite peteljku. jo malo zaèin ite i raspodijelite na tanjure.500 g cikle 1 èajna lièica jestivog kroba 50 g meda 100 g vrhnja I /2 èajne lièice mljevenog cimeta vr ak no a mljevenog cimet Suhe ljive. jer cikla pu ta intenzivnu boju). Divljaè i unku takoðer nare ite na s . pasirajte je kroz cjediljku . umije ajte bra no u otprilike I do 2 velike lice vode. nare i te ga na rezance i zagrijte u juhi. koje ste prethodno prepolovili i izvadili ko tice prelijte vinom. i pritom eventualno dodajte malo juhe. ostavite da kuha otprilike 10 minuta. prepr ite i postupno dodajte juhu mije ajuæi metlicom. nasjeckajte na sitne kockice i kratko ga pirjajte u rastopljenom maslacu. mo ete postupiti na sljedeæi naèin: papriku nare ite najsitnije to mo ete. krob rastopite u I velikoj lici hladne vode. Ogulite ko u pastr va i filirajte ih. KRBULJICOM 1 VRHNJEM 200 g brazilskih oraha 500 ml (1/21) mlijeka-500 ml (1/21) juhe od povræa ¦ sol papa r naribani mu katni ora èiæ kardamon otprilike 30 g krbuljice ¦ 150 ml slatkog vrhnja stohvat anisa 2 cl biljnog likera Orahe poku ajte potpuno oèistiti od smeðe ko ice. ogulite ko u (stavite gumene rukavic e. Krbuljicu isperite. Ciklu operite. i malo zaèinite solju i paprom. i kuhajte u ekspres-loncu u vodi otprilike 15 do 20 minuta (obièan lonac: I do I I/2 sat. Pritom pazite da se ne stvore grudice. na nju stavite tuèeno vrhnje. ko tice i unutarnje stjenke. i ost avite neko vrijeme da se natope. i fino ih piriraj-te u mikseru zajedno s mlijekom. Riblje filete pirirajte u malo juhe. posolite i zaèinite cimetom i klinèiæima. a u juhu dodajte samo stabljike i vino. posolite. otrgnite listove. KREMASTAJUHA S PASTRVAMA 1 METVICOM 2 duboko smrznute pastrve (svaka otprilike 170 g)-500 ml (1/21) instant juhe od rakova ili temeljne riblje juhe (recept vidi na str. dodajte u juhu i ostavite da lagano kuha otprilike 2 minute. Procijedite kroz cjediljku. 77) ¦ sol papar -2-3 stabljik e svje e metvice 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ 20 g bra na ¦ 200 g puno-masnog vrhnja Smrznute pastrve stavite u kipuæu juhu. Nasjeckajte listove metvice (4 listiæa ostavite). Juhu raspodijelite na tanjure. Metvicu oper ite.

dodajte izmrvljenu pr enu slaninu. Posipajte zrnima p enice i preo stalim ribanim sirom. ali da se ne raspa dnu. dok bundeva ne omek a. Dolijte juhu. PIKANTNA JUHA OD JABUKA 250 g luka. Pomije ajte vrhnje s marmeladom. 3/4 sira stavite u juhu. Naribajte sir na sitno. Raspodijelite juhu na èetiri tanjura. ulijte juhu i vino. odstr anite ko tice i niti. Jabuke ogulite. mlijekom i zaèinima. dodajte kupus i kratko pirj ajte. Pr ite p enicu u zrnu u vruæem maslacu oko 5 minuta. pra kom od klinèiæa i paprom. Maslac rastopite u tepsiji. Juhu grubo pirirajte u mikseru. prepolovite i nare ite na tanke kolutiæe. prepolovite. Juhu zaèinite paprom. Juhu raspodijelite na èeti ri duboka tanjura i po njoj stavite roza kremu. a meso razre ite na kockice. Garnirajte ru ièastim bjelanjkom i marmeladom. dodajte u kupus. a preostali dio izmrvite. Jabuke pirjajte u luku. nasjeckajte na sitne kockice i kratko pirjajte u rastopljenom maslacu. Dolijte juhu i vino. koja ne smije vi e kljuèati. dodajte leæe. Prokuhajte juhu sasvim kratko uz stalno mije anje. u zadnje dvije min ute dodajte eæer. izvadite borovice i zgusnite juhu pireom u prahu. Dodajte umanjke i odmah raspodijelite u duboke tanjure. Pasirajte kupus. izvadite jezgru s ko ticama i nare ite ih n a kri ke. i u njemu zapr ite meso. pirjajte otp rilike 5 minuta. 85 v^^j *^ "SMs-sr^ JUHE ZAPECENAJUHA OD PINATA 600 g smrznutog isjeckanog pinata 250 ml (1/4 I) vode 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ I re a nj èe njaka 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ sol ¦ papar 4 kri ke tosta od prekrupe ¦ I luk 200 g mozzarelle Smrznuti pinat stavite u lonac s vodom. Vodu zajedno s juhom od povræa dodajte bun devi. Odvojite jednu kutlaèu juhe i pomije ajte s jednim dijelom bjelanjka.100 g slanine-20 g maslaca ¦ 500 g kiselkastih jabuka 2 velike lice konjaka 3 borovice 750 ml (3/4 I) temeljne juhe papar -2-3 velike lice pirea od krumpira u prahu Luk olju tite. Sir se mora otopiti. Slaninu nare ite i zapr ite s obj e strane na srednje jakoj vatri na maslacu. posolite i zaèinite paprom. Bundevu ogulite. Zaèinite solju. Èetiri plo ke stavite na stranu. U preostaloj masnoæi zapr ite luk. dok ne postane hrskava i ne otpusti mast. Rastopite maslac. Bundevu pasirajte kro z sito. cimetom. zaèinite konjakom i borovicama. ostavite je da kuha na sasv im laganoj vatri 10-15 minuta. Skinite lonac s vatre i brzo dodajte dru gi dio bjelanjka u juhu. U meðuvremenu izlijte vodu u kojoj se namakala p enica i dodajte jo j jo toliko vode da bude oko I I tekuæine. 83 JUHE GUSTA JUHA S BUNDEVOM I SIROM 50 g p enice u zrnu I kg bundeve ¦ I luk 40 g maslaca otprilike 4 velike lice juhe o povræa papar ribani mu katni ora èiæ 125 g ementalera 40 g rastopljenog maslaca sme-ðeg eæera P enicu ostavite preko noæi da se omek a u 500 ml (1/2 I) vode. zaèinite i kuhajte oko 20 minuta. Dodajte koncentrat rajèice i sjeckano povræe. Ogulite i izribajte jabuku na veæe komade. H NAJBOLJI RECEPTI ¦-i PJENA OD CRVENOG KUPUSA SA CRNIM VINOM 800 crvenog kupusa 20 g maslaca mljeveni cimet pra ak od klinèiæa papar I jabuka l (1/2 I) juhe od povræa ¦ 250 ml (I /4 I) crnog vina ¦ 2 bjelanjka 2 umanjka ¦ 4 èajne marmelade od brusnica Oèistite. Dodajte bundevu. prema potrebi dodajte malo vode. Odmrznite ga na umjere noj vatri i kratko prokuhajte. Sve zajedno kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 50 minu ta.e komadiæe. Olju tite èe njak. Istucite dobro bjelanjke i podijelite na pola. tako da jabuke postanu mekane. Luk olju tite. operite i izribajte kupus. Ukras ite slaninom i poslu ite. Kuhajte oko I sat. i ponovno p osolite i zaèinite paprom. kratko pirjajte. sitno ga nasjeckajte i zajedno s vrh .

Pomije ajte vrhnje s preostalim currvem i riba nim kokosom. Odstranite pritom ljuske i sve drvenaste dijelo ve. Oblikujte od aluminijske folije posudice za èetiri ljuske od kokosa. Ri u stavite u kipuæu slanu vodu (250 ml) i ostavite da nabubri oko 15 minuta . 4 L.. Nap unite ljuske juhom (fotografija 4).. NAJBOLJI RECEPTI JUHAS HRENOM I MRVICAMA I I temeljne juhe od mesa 75 g mrvica (mrvice za paniranje) I svje i korijen hrena .l50ggaude.. 87 JUHE JUHA OD PAROGA I RI E (bez fotografije) 500 g paroga-500 ml (1/21) ** vode.. mu katnim ora èiæem i sokom od limuna... SLO ENAC OD KORJENASTOG POVRÆA 250 g mrkve ¦ 250 g celera 250 g krumpira ¦ 125 g svinjskih kotleta bez kostiju ¦ 125 g pileæih fileta. celer i krumpir ostru ite (ogulite) i operite. ali pazite da ne ozlijedite glave paroga.. Dodajte komadiæe paroga i kuhajte oko I 5 m inuta. ogulite i naribajte na veæe komadiæe. U veliku aluminijsku posudu istresite najpri je krumpir.. Pomije ajte juhu i vin o.. Operite paroge i izre ite na komadiæe du gaèke 3 cm. ali pritom saèuvajte vodu u kojoj ste kuhali ljuske. Posudice s juhom stavite u prethodno zagrijanu peænicu i zapecite na 220 °C (plin: s tupanj 5) oko 10 minuta dok se sir ne rastopi.I 1/4 I jake juhe od kostiju ¦ 2 stabljike poriluka I l ovorov list papar sol Osim toga: aluminijska folija Mrkvu.. temeljito operite i nare ite na tanke kolutiæe. Mozzarellu nare ite na tanke kri ke. Dodajte pileæu juhu i ostavite da zakuha. osu ite i sitno isjeckajte. limunovim sokom i currvem. i svako posebno nare ite na ta nke plo ke.. Olju tite sitno èe njak. Poslu ite odmah. papar.. Otopite mas lac i kratko pirjajte krbuljicu.. licom izdubite meso kokosa (fotografija I). Olju tite luk i sitno ga nasjeckajte.. Zaèinite solju i paprom.. Pirjajte povræe na maslacu i zaèin ite paprom. Prek posipajte naribani sir..... Oprezno isperite krbuljicu u hladnoj vodi. umakom od soje.. Pritom saèuvajte mlijeko kokosa.. kako bi s primio smeækastu boju.. malo posolit e i prekrijte ga porilukom i nasjeckanim kotletom. oblo ite mozzarel-lom i stavite na juhu. mlijeko od kokosa i kratko prokuhajte.. Ulijte juhu u èetiri vatrostalne posudice za juhu .. zagrijte i zaèinite solju . Cvn vorite poklopcem ili alum folijom.. Dodajte juhu s rezancima. ocijedite.. Dodajte ribu narezanu na kockice (fotogr afija 3). Namoèite rezance u juhi oko 15 minuta. Poriluk oèistite.. stavite u prethodr grijanu peænicu na 175 °C stupanj 2-3) i kuhajte o tpr 3/4 sata. List isperite.. preko njega razmrvite treæinu lovorovog lista.. zapaprite. kokosovo meso naribajte i stavite na stranu... Gaudu grubo naribajte. Kuhanu ri u stavite u cjediljku. U juhu dodajte ri u i paroge zajedno s vodom u kojoj su se kuhale.125 grize-250 ml (1/41) kipuæe slane vode I sve a nj kr-buljice I velika lica maslaca ¦ 500 ml (1/2 I) instant pileæe juhe papar sol ribani mu katni ora èiæ limunov sok Ogulite parogu odozdo prema gore.. . Mrkvu operite. paprom.. nare ite na male kockice i posolite. Sirove kotlete i filete nare ite na 5 mm iroke i 3 cm dugaèke trake... Mladi luk oèistite. sol i juhu. U zadnjih 15 mii skinite poklopac. Olju tite ljusku kokosa s kokosovog mesa (f otografija 2).... Na to stavite m posipajte lovorovim listorr jte sol i papar. posipajte po juhi. Poslu ite vruæe. NAJBOLJI RECEPTI j GRATINIRANAJUHA OD KOKOSA 2 svje a kokosa 250 ml (I /4 I) juhe 125 ml (1/8 I) bijelog vina 100 g staklenih r ezanaca I re anj èe njaka I -2 mlada luka 2 mlade mrkve ¦ 250 g fileta lista ¦ sol slaca umak od soje I velika lica limunovog soka 2 èajne lièice currva 150 g vrhnj m toga: aluminijska folija Prepolovite kokos po sredini pomoæu male pile. Lov orov list rastrgajte na tri dijela..... isperite hladnom vodom i ocijedite. zatim cel er luk. Prepecite juhu u prethodno zagrijanoj peænici na 2 20 °C (plin: stupanj 4) 20-25 minuta....njem dodajte u juhu. ope rite i nare ite na sitne kolutiæe....... Kuhajte vodu (500 ml) s ljuskama oko 15 minuta.. Tost posipajte sitno isjeckanim lukom.

(otprilike 400 g) ¦ papar 2 mlada luka 150 g vrhnja 4 velike lice jabuène ka e 25 uhanog usoljenog jezika Juhu zagrijte i zgusnite mrvicama. Hren ogulite i sasvim sitno naribajte, dodajt e u juhu zajedno s paprom. Ostavite da se namaèe 15 minuta i pazite da ne zakuha. Mladi luk oèistite, operite i odre ite korijen. Stabljike nare ite na tanke kolutiæe i d odajte u juhu. Jezik nare ite na kockice i stavite u juhu zajedno s vrhnjem i jabuèn om ka om. Zagrijte i poslu ite. Savjet: ako je hren jo sasvim mlad i ljut, uzmite pol a navedene kolièine. Ako nemate pri ruci svje i hren, mo ete uzeti i 150 - 200 g iz staklenke, ali pazite da ne bude pomije an s majonezom i vrhnjem! GUSTA JUHAS KUKURUZOM 1 PAPRIKOM (bez fotografije) 2 konzerve tunjevine u vlastitom soku (po 185 g) 2 konzerve kukuruza eæerca (neto te ine po 340 g) 500 ml (I /2 I) instant juhe od povræa 3 velike lice soka od limuna 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina I re anj èe njaka I luk 2 crvene paprike ¦ 30 g maslaca I èajna lièica mljevene slatke paprike -1-2 velike lice zelenog papra Kukuruz, tunjevinu, vino i sok od limuna dodajte u juhu i zagrijte. Èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Papriku prepolovite, odstranite ko tice i unutarnj e stjenke, operite je i nare ite na sasvim tanke rezance. Luk, èe njak i papriku kratk o pirjajte na maslacu, i nakon 3 minute, dok je povræe jo èvrsto, dodajte papriku u p rahu, i sve zajedno pomije ajte u juhu. Juhu zaèinite zelenim paprom i poslu ite dok j e jo vruæa, JUHE JUHA S LIMUNOM I ARTIÈOKAMA I kg usitnjene piletine 1/2 limuna (neobraðenog kemijskim sredstvima) sol 3 zrna p apra 2 zrna pimenta ¦ I luk otprilike I I vode I konzerva malih artièoka (neto te ina otprilike 240 g) nekoliko malih listova matiènjaka U lonac stavite usitnjenu piletinu, pola limuna, zaèine i olju teni luk, dodajte vod u i na laganoj vatri kuhajte otprilike 2 sata. Juhu odlijte i stavite na hladno. Èim se masnoæa skrutne, skinite je i ponovno zagrijte. Artièoke ocijedite, odvojite l istove tako da izgledaju kao cvjetovi, zagrijte u juhi. Raspodijelite artièoke na èe tiri tanjura, preko njih prelijte juhu i posipajte listovima matiènjaka. BISTRA RIBLJA JU HA 1 kg ribljih glava i kostiju (prethodno naruèite kod trgovca ribom) ¦ 3 luka I re anj èe njaka 2 rajèice 1/2 sve nja per ina ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 3 zrna papra I biolo ki uzgojen limun sol ¦ I 1/2 I vode- 30 ribljih fileta I sve anj kopra ¦¦¦* Luk i èe njak olju tite, luk nasjeckajte na kockice, rajèice operite i razre ite na osmine . U veliki lonac stavite povræe, riblje ostatke, per in i majèinu du icu, pola limuna, p apar i sol. Dolijte vodu i kuhajte na laganoj vatri otprilike I sat, nakon èega pr ocijedite kroz gazu. Ako elite, juhu mo ete razbistriti s jednim bjelanjkom (recept vidi na str. 75), Juhu ponovno zagrijte i posolite. Riblje filete isperite, nar e ite na veæe komade, i ostavite da se kuhaju u juhi otprilike 3 - 5 minuta. Preosta lu polovicu limuna nare ite 90 NAJBOLJI RECEPTI na tanke kri ke. Kopar sitno nasjeckajte. Dodajte jedno i drugo u juhu i poslu ite d ok je jo vruæa. GUSTA JUHA OD GLJIVA S TUÈENIM VRHNJEM I MLJEVENOM PAPRIKOM 150 g mije anih su enih gljiva 1 1/4 I vode I èajna lièica soli 100 ml (1/10 I) mljevene paprike 2 velike lice umaka od soje 100 ml (1/101) slatkog vrhnja U velikom loncu zakuhajte gljive u slanoj vodi, ostavite da kuhaju na laganoj va tri otprilike I 1/2 sat, ocijedite. Gljive pasirajte. Ako je potrebno, juhu i d alje kuhajte, dok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). Zaèinite s polovicom mljeven

e paprike i umakom od soje. Slatko vrhnje miksajte polagano dodajuæi ostatak mljev ene paprike. Juhu poslu ite u alicama ili tanjurima i na svaki stavite tuèeno vrhnje s mljevenom paprikom. Savjet: uz to poslu ite prepeèeni kruh s maslacem i èe njakom. JUHE 92 NAJBOLJI RECEPTI JUHA S RAKOVIMA I POKROVOM OD LISNATOG TIJESTA 400 g svje ih, sirovih kampa I I temeljne juhe od rakova (iz konzerve ili kocke) 30 g maslaca I komadiæ kore limuna (kemijski neobraðenog) ¦ 2 kore duboko smrznutog lisn atog tijesta (po 60 g) I bjelanjak I umanjak kampe isperite u hladnoj vodi, stavite ih u kipuæu juhu od rakova i kuhajte ih 10 15 minuta. Izvadite rakove pomoæu lice za skidanje pjene, ostavite ih da se malo o hlade,i izvadite meso iz repova i stavite ga na stranu. Oklope, noge i glave gru bo usitnite u mu aru (fotografija I) i pirjajte ih u rastopljenom maslacu (fotogra fija 2), Kad maslac poprimi smeðu boju, prelijte juhom, dodajte koricu limuna i ku hajte otprilike 20 minuta, nakon èega procijedite kroz gazu. Juhu kuhajte dalje, d ok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). kampe raspodijelite u 4 vatrostalne posude za juhu, preko njih prelijte juhu. Rastopljene kore lisnatog tijesta razre ite na pola, tako da budu ne to veæe od promjera posude za juhu, i izre ite ih u oblik kru nic e. Rub posude prema ite bjelanjkom (fotografija 3). Na njih stavite kore tijesta i pritisnite ih preko rubova. Gornji sloj prema ite umanjkom (fotografija 4). Stavit e u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 12 mi nuta. Odmah poslu ite. Savjet: ako nemate vatrostalne posude, lisnato tijesto mo ete ispeæi posebno i poslu iti kao prilog. KOKOSJAJUHANA AZIJSKI NAÈIN 750 g usitnjene piletine I I vode ¦ I sve anj povræa (od I luka, I lovorovog lista, I izdanka majèine du ice) sol Tabasco I jaje I umanjak -4-5 velikih lica mlijeka mu katni ora èiæ I sve anj mladog luka 200 g fileta od pileæih prsa 200 g oèi æenih r a lica soka od limuna ¦ 300 g sojinih klica ¦ papar sa èe njakom umak od soje Osim toga: maslac Usitnjenu piletinu operite u hladnoj vodi, stavite u lonac i prelijte I I vode, dodajte povræe, 1/2 èajne lièice soli i sasvim malo Ta-basca, Zakuhajte, i kuhajte dalj e na laganoj vatri I 1/2 do 2 sata. Juhu procijedite, ostavite da se ohladi i s kinite masnoæu. Jaje dobro umutite sa umanjkom, mlijekom, dodajte malo soli, papra i mu katnog ora èiæa, i stavite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem. Pokrijte je i ku hajte u vodenoj kupki otprilike 15 minuta, ostavite da se ohladi i splasne. Kad se potpuno ohladi nare ite na kockice. Oèistite mladi luk, operite ga i nare ite na sa svim tanke kolutiæe, ukljuèujuæi i zelene listove. Filet od pileæih prsta operite, osu ite i nare ite na trake. Rakove pokapajte sokom od limuna. Ponovno zagrijte juhu i do dajte pileæe meso. Nakon 5-8 minuta dodajte sojine klice, nakon 3 minute rakove i jaje s mlijekom narezano na kockice. Ostavite jo 2 minute, bez kuhanja, Zaèinite pa prom s èe njakom i umakom od soje. Poslu ite dok ie vruæe. 93 JUHE JUHA OD VOLOVSKOG REPA Juha: 750 g volovskog repa (u komadiæima) 250 g teleæih kostiju I luk - 3 mrkve 50 g celer a I -2 velike lice ulja ¦ 3 I vode 250 ml (1/5 1) bijelog vina- I korijen per ina I ali list lovora I stabljiku timijana ¦ I èajna lièica soli papar I bjelanjak slatk rika 3-4 velike lice mljevene paprike Za Ijevanke: 50 g p eniènog bra na 2 mala jaja sol ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim toga: biljnu mas Isperite volovski rep i kosti u hladnoj vodi. Povræe oèistite, operite i izre ite na v eæe komade. Ugrijte ulje i dobro zapecite kosti, meso i povræe. Odlijte masnoæu i doli jte vodu i vino. Ogulite korijen per ina, dodajte ga s ostalim povræem juhi. Kuhajte na laganoj vatri oko 2-3 sata. Prema potrebi povremeno odstranite pjenu s juhe. Juhu ocijedite i ukuhajte tako da dobijete oko litre tekuæine. Lagano istucite bj elanjak i dodajte juhi, pustite da juha zakuha i ocijedite ju kroz gazu. Zaèinite mljevenom paprikom. Za Ijevanke kao dodatke juhi izmije ajte od navedenih sastojaka tekuæe tijesto. Tije sto kroz sito cijedite u vruæu mast. Izvadite Ijevanke kada dobe lijepu zlatno utu b

oju, Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i dodajte juhi. 94 NAJBOLJIRECEPTI JUHA OD CELERA S BISKVITOM Juha: 2 grmolika celera 50 g korijena celera -I 1/21 vode I èajna lièica soli I èajna liè sa 1 èajna lièica crnog papra u zrnu Biskvit: 2 jaja 2 velike lice vode sol naribani mu katni ora èiæ 40 g p eniènog bra na I nog parmezana Osim toga: aluminijska folija Juha: Grmolike celere operite i izre ite na komadiæe, nekoliko listova isjeckajte i stavite na stranu. Korjenasti celer operite, olju tite i izre ite na male kockice, K uhajte povræe s vodom, solju, anisom i paprom u pretis-loncu oko I 1/2 sat. Ocij edite juhu kroz gazu i ukuhajte na otprilike 750 ml (3/4 I) tekuæine. Biskvit: Ist ucite pjenasto jaja s vodom. Dodajte prosijano bra no i izribani parmezan. Tijesto pecite u modelu oblo enim papirom za peèenje na 175 °C (plin: stupanj 3) u prethodno zagrijanoj peænici oko 15 minuta. Smjesu izvadite iz modela, odstranite papir i oh ladite. Prije poslu ivanja tijesto izre ite u oblike rombova. Biskvite rasporedite u tanjure i zalijte vruæom juhom. Posipajte narezanim listiæima celera. KREPKA JUHA S VALJU CIMAOD PER INA Juha: 400 g usitnjene piletine 300 g nemasne govedine ¦ I sve anj zelenila za juhu I bjela njak -I 1/21 mesne juhe Valju ci: sol ¦ I bjelanjak I èajna lièica per ina I umanjak I èajna lièica p eniènog bra na Piletinu isperite u hladnoj vodi, sitno izre ite. Govedinu sameljite u ma ini za mlj evenje mesa. Piletinu i govedinu zalijte mesnom juhom i kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata, Prema potrebi dolijevajte vodu. Povræe za juhu oèistite i zajedno s umuæe nim umanjkom dodajte juhi. Kuhajte na vrlo laganoj vatri jo oko I sat. Juhu procij edite kroz gazu ili vrlo sitno sito. Dodajte po potrebi jo jedan umanjak kako bi j uha postala bistrija i ukuhajte juhu da dobi-jte oko 750 ml (3/4 ) tekuæine. Valju c i: U velikom plitkom loncu zakuhajte posoljenu vodu. U meðuvremenu èvrsto izmije ajte u manjak dodajuæi oprezno ostale sastojke. Smjesu izlijte u kipuæu vodu. Smanjite vatr u i poklopljeno kuhajte oko 5 minuta. Juhu posolite i raspodijelite u tanjure. Èaj nom lièicom oblikujte valju ke i dodajte juhi. Poslu ite odmah. J 95 JUHE SVATOVSKAJUHA 500 g goveðih kostiju I goveði odrezak od buta (oko 300 g) 4 kosti s ko tanom sr i I nj povræa za juhu I luk oko 11/21 vode ¦ 1/2 lovorovog lista sol papar Okruglice od ko tane sr i: 30 g ko tane sr i (iz kostiju) ¦ 20 g maslaca I malo jaje ok 0 g mrvica ribani mu katni ora èiæ Okruglice od emlji: I stara emlja ¦ 5-6 velike lice mlakog mlijeka I èajna lièica isj og per ina Pu iæi od jetrica: 50 g p eniènog bra na I jaje oko 100 ml (1/10 I) mlijeka pileæih jetrica kadulja Osim toga: maslac ¦ mm® Operite kosti i meso. Ko tanu sr izdvojite iz kostiju (fotografija I) i stavite na stranu za okruglice, Povræe za juhu oèistite, luk olju tite i stavite zajedno s mesom i kostima u lonac. Zalijte vodom. Zaèinite i dodajte peteljke od per ina. Listiæe per in a isjeckajte na sitno. Juhu kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Nakon I 1/2 sa ta izvadite meso. Oèistite ga od masnih dijelova, nare ite na komadiæe i stavite na st ranu. Ocijedite juhu. Ko tanu sr sasvim sitno izre ite, Rastopite ko tanu sr zajedno s m aslacem na laganoj vatri. Pasirajte smjesu i ostavite ju da se ohladi. Pomije ajte ohlaðenu ko tanu sr s jajetom, mrvicama i zaèinima, Od smjese oblikujte male okruglice (fotografija 2). Zemlju izre ite na tanke kri ke, polijte s mlijekom i pustite da odstoji. Pola luka olju tite, nare ite na sitno i p irjajte na maslacu 3-4 minute. Izmijesite luk, jaje, per in, sol, papar, mu katni or

sr od vanilije. U tom s luèaju upotrijebite sirove jagode. Pire od rajèica i zaèinjene rotkvice stavite u mikser i napravite pire. 97 JUHE HLADNA JUHA OD RAJÈICA I ROTKVICA 500 g zrelih. HLADNA JUHA OD LUKA I kg luka . Dobivenom smjesom nama ite palaèinke. Izvadite lovorov list. Dodajte oguljenu koru i kuhajte tako dugo dok se od eæera ne poène stvarati karamela . Stavite juhu na hladno. Savjet: Umjesto svje ih rajèica mo ete uzeti koncentrat od rajèica. Stavite na kratko u hladnu vodu. Savjet: ova je juha izuzetno ukusna i hladna. prema ite ih vod om i posipajte smeðim eæerom. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: s tupanj 4) oko 10 minuta. n aribajte i dodajte sol. Umjesto jagoda mo ete upotrijebiti i kupine. Oblikujte od tijesta polumjesece. olju teni èe njak i lovorov list s avite kuhati oko 45 minuta. izre ite na èetvrtine. U meðuvremenu izmije ajte od bra na. papar i vrhnje. paprom i kaduljom. Cidre (vino). ali nemojte oguliti i bijelu unutarnju koru. napravite pire i pasirajte. Pomoæu miksera napravite pire. operi te i nare ite na kolutiæe. Savjet: Za èetiri osobe i navedenu kolièine juhe ima previ e okruglica i pu iæa. Zaèinite juhu. Pal aèinke zamotajte i re ite na plo ke (pu iæe) debljine oko I cm (fotografija 6). mekanih rajèica ¦ I velika crvena repa ili 4 sve nja rotkvica sol ¦ papar 250 g vrhnja 2-3 velike lice camparija I velika lica zelenih zrna papra Rajèice operite. zatim ih s obje strane ispecite na vruæem maslacu. I biolo ki uzgojena naranèa 3-4 naranèe 75 g eæera u prahu 50 g rièeta I list smrz natog tijesta (60 g) I èajna lièica smeðeg eæera 2 velike lice likera od naranèe c jagoda Dobro operite neobraðenu naranèu. Pomije ajte eæer s velikom licom soka i rastopite ga na laganoj vatri. Poslu it e jako hladno. stavite u juhu na 2 minute. Dodajte tuèeno vrhnje i posipajte s kolutiæima luka. sok od naranèe. Istisnite sve naranèe.I I vina od jabuka (cidre) ¦ sol papar ¦ I re anj èe njaka I mali lovorov l 200 ml (1/5 1) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) pjenu avog vina 1-2 mlada luka Olju tite luk. Meso avokada. Ako elite da krema postane pjenasta. Dodajte meso. olju tite. U meðuv remenu otopite lisnato tijesto. zaèinite solju. Obje vrste okruglica dodajte u kipuæu juhu. dodajte u sok I I vode. Rasporedite juhu u tanjure i poslu ite odmah. Vruæe pu iæe rasporedite na tanjure. dodajte pjenu avo vino i rasporedite na tanjur e. Mladi luk oèistite. dodajte joj mineralnu vodu. vino. zalijte ju hom s mesom i okruglicama i posipajte per inom. Kada se karamel istopi dodajte rièet i kuhajte oko 30 minuta. Operite jagode. Mo ete uze i samo 2 vrste priloga ili vi ak smrznuti.a èiæ i namoèenu emlju u èvrstu smjesu (fotografija 3). 98 NAJBOLJI RECEPT JUHA OD NARANÈA S RIÈETOM SLATKA KREMA OD AVOKADA 2 mala avokada 1/2 ljuske od vanilije ¦ 250 ml (I /4 I) svje eg soka od naranèe 250 (1 /41) slatkog bijelog vina I konzerva sitnog bijelog graha (oko 200 g) ¦ 2-3 lice me da 125 ml (1/8 I) mineralne vode Prepolovite avokada. Pustite da odstoje na laganoj vatri oko 15 minuta. postupno dolijevajte preostali sok. soli i mlijeka tijesto za palaèinke. Ohladite kremu prije poslu ivanj a. Vratite l onac na vatru. Izre ite jetrica na sitno. Zaèinite juhu likerom i cimetom. Razre ite ljusku vanilij e i izdubite sr . odstranite ko tice i olju tite polovice. SALATE 100 NAJBOLJI RECEPTI . Od smjese oblikujte okruglice jedn ke velièine kao i okruglice od ko tane sr i 96 NAJBOLJI RECEPTI (fotografija 4). U tavici ispecite 3 palaèinke. odstrani te peteljke.om izre ite fine rezance od kore. Repu ili rotkvice operite. Specijalnim no em ili ribe. luk. sitan bijeli gr ah i med pomije ajte i pomoæu miksera napravite pire. Gustu juhu zaèinite zrnima papra i campari-jem. Istucite vrhne prije poslu ivanja. jaja. izre ite ih na èetvrtine.

kako bi srce salate ostalo nje no i uækasto. cjediljka u kojoj æet je oprati i krpa ili centrifuga u kojoj æete odstraniti suvi nu vodu (fotografije 2 . Kakva god pitanja imali. I na kraju. Matovilac koji se mo e nabaviti u rujnu i listopadu biljèica je prilièn o tra okusa. boèice za ulje i ocat. koja raste u tami. .Salata s kovrèavim. paprike. Kara kteristièni su njeni zeleni vanjski listovi i svijetli unutarnji listovi èvrsto zatv orene glavice. Za vrijeme rasta. nekoliko kol utiæa luka i kuhane mrkve. Mo e g a se nabaviti gotovo tijekom èitave godine. kao i sve o stale vrste cikorije. Poznato je da su krastavci. Ova s e salata ne mo e nabaviti jedino u svibnju i kolovozu. a kao salatu rotkvice i repu (fotografija 4) . kao to smo prikazali na fotografiji. Ili na koji naèin se priprema marinada s vrhnjem ili slatkim vrhnjem. Visokog je rasta. glavice se dr e povezane. ali je zapravo najbolji sirovi. Glatka endivija (escariol) ima ire. grubo naz ubljene listove. iako zimska. U rujnu i listopadu mo e se nabavit iz domaæeg uzgoja. kao salata. Kao sirovu hranu mo e se iskoristiti i mrkvu i korabu. . ku hinjske kare i rezalica za jaja. no za rajèice i no za izrezivanje jezgre j abuka. Rimska salata ima velike listove. .Crveni radièje. sam æe izmisliti svoje recepte za salatu. najèe æa zimi. Ledena salata uspijeva u svako doba godine. i posuda za istiskanje limuna. i zna koji sastojci idu jedni s drugima i koju marinadu je najbolje primijeniti. te kako ih se mo e dodatno zaèiniti. U praktièni pribor za pripremanje salata ubraja se i (na fotografiji I) no za sjeckanje. mo e se nabaviti tijekom èitave godine. dok je onaj koji raste od studenog do travnja relativno nje an. osim u svibnju i lipnju. Sezona joj je od listopada do travnja. nemojte zaboraviti: gotovo svaka salata bit æe ukusnija ako joj dodate luk. solj enka i paprenica. uzgojena na otvorenom. a mo e se nabaviti tijekom èitave godine. Za pripremanje salata dovoljno je dobar samo najbolji kuhinjski pribor. U buduæe æete sasvim sigurno pripremati najbolje salate na s vijetu. Na fotografij i 3 prikazane se i sojine klice. Kineski kupus (fotografija 3) mo e se i kuhati. D osta èesto se uvozi. Ribe i blanja idealne su za sirovo povræe. rajèice i tikvice (fotografija 5) izvrsni s astojci za salate. Listovi koji kao da imaju nje na perca lagano su aroma tiènog okusa. nije tako ukusna kao ljetna salata. Tada nije te ko pomi je ati nekoliko listova zelene salate s narezanim sirovim ampinjonima. pomoæu kojih mo ete r aditi kuglice od krastavaca ili lubenica. Va no je samo znati n a koji naèin pripraviti marinadu. Listovi salate koja se ubire u proljeæe du i su. Potreban vam je najmanje jedan o tar no za povræe kojim æete èistiti salatu. Praktièni su no evi za pravljenje kuglica. gorak. Chicoree (fotografija 3) posebna je vrsta cikorije. Eichblattsalat nova je na tr i tu. smeækastim listovima. dok su oni iz ljetne berbe kratki i ko-vrèavi (fotografija 2). odgovore smo pripremili u uvodnom dijelu ovog poglavlja.Tko za to ima osjeæaj. Mo e se nabaviti tijekom èitave godine. tako da ne razvija zelenu boju listova. kako bi listovi u srcu salate ostali svijetli. premda se uvozna mo e na baviti tijekom èitave godine. uzgo102 NAJBOLJI RECEPTI! jena u staklenicima. Kod nas je nazivaju i ljetna endivija. Ima nje ne lis tove. (fotografija I) jedan predstavlja nam se prhko-svje a obitelj salata: prvo kovrèava endivija ili Frisee. 103 ^MHBP SAVJETNIK ZA SALATE I) Hoæete li lisnate salate i ostale sastojke za salatu najprije oèistiti i onda opr .4). 101 SAVJETNIK ZA SALATE Poredana s lijeva na desno. koliko ulja i octa i koje vrste valja koristiti. Korisni su i daska za rezanje. Na fotografiji 3 mo ete vidjeti posebno lijepi primjerak lista ledene salate. koje su takoðer vrlo popularne. tako da joj se glavice moraju povezati. Za èe njak vam je neophodna pre a.Salata glavatica (puteri-ca) svima je poznata. ali plemenit. no za èi æenje p gi i guljenje krumpira. nazubljeni no . preliti s ukusnom Vinaigrettom i poslu iti uz nekoliko od rezaka dimljenog lososa. Za mije anje vam treba duboka posuda i pribor za salatu. dok je ona koju se mo e nabaviti od st udenog do svibnja uglavnom iz uvoza.

Pored toga postoji i vinsk i ocat. Oca t mora sadr avati najmanje 5 g. Endivije i cikoriju mo ete narezati na trake il i grublje komade.5 g èiste octene kiseline na 100 ml tekuæin e. Ono jo ima okus pr oizvoda iz kojeg je dobiveno. 4) Salata se mora narezati na pravilan naèin: Lisnate salate najbolje natrgajte na komadiæe pogodne za staviti u usta. uz zaèine. ulja ili vrhnja. rotkvice i mrkvu. Tko voli pripremati salate. Sirova hrana odr ava krvne sudove e lastiènima i jaèa krvotok. bilju i zaèinima koji su kori teni kod pripremanja. 104 NAJBOLJI RECEPTI! MARINADE Alfa i Omega dobre salate su sasvim svje i sastojci i odlièna mari-nada. U kuæanstvu se esencija octa koristi razrijeðena u omjeru 1:4. zaèina. 3) Sirova je hrana zdrava. To æe unijeti raznolikost u mari-nade za salatu. mrkvi ili èak cvjetaèi. i na taj naèin odvajate pojedine listove od jezgre. Rez anje za samu salatu je jednostavno: ili nare ite èitavu glavicu na trake. koprom. u naèelu je svejedno. Ovisno o sirovinama. Mo e s e razrijediti vodom. bez obzira radi li se o cele ru. estragonom. kao npr. U trgovini se takav ocat mo e nabaviti pod nazivom alkoholni ocat. Mo ete ga naribati sitno i grubo. jogurta ili majoneza. jer pru a hranjive i djelotvorne tvari u njihovom neizm ijenjenom obliku. paprom i drugim zaèinima. ako ih nare ete pomoæu nazubljenog no a (foto grafija 4). Esencija octa je èista octena kiselina. Osim toga. komoraèu. Za marinadu za sa latu je vrlo bitno. Mo ete ga zaèinit i s octom (u maloj kolièini) i zaèinima. jednako kao i krastavce. I jedno i d rugo mo e doprinijeti pravom kulinarskom do ivljaju. Va no je sljedeæe: nikada nemojte prati usitnje no povræe. Mali trik za èi æenje rah-lih glavica salate: potopite je u vodi i zakrenite struèak s vanjskim listovima. i glavica æe se raspasti u listove. Za sve to su potrebne i razne v rste bilja. Luk. Drugi naèin je da re ete malo po malo komadiæe debele I cm od korijena prema gore. ona nije lako probavljiva. ulje od lje njaka ili oraha . po d utjecajem topline razrijeðeni alkohol pretvara se u octenu kiselinu. a time i got ovo pola svoje vrijednosti. Stoga ga na d onjoj strani odre ite o trim no em. koje potièu probavu. mo e se dodati luk i zaèinsko bilje. Kod matovilca listovi ostaju cijeli. Krastavce mo ete narezati na blanji. razlikujemo sljedeæe vrste octa: bez obzira na veliku ponuda raznih proizvoðaèa octa. Tu se smjesu zaèini. ili od njih napraviti kuglice pom oæu no a za pravljenje kuglica. Octena kiselina dob iva se ili iz prirodne sirovine drva. Vrhnje se mo e iskoristi èisto za marinadu. Za marinadu od ulja i octa uzima se jedan dio octa i dva dijela ulja. kao npr. ili dobiveno prirodnim putem. korabi. Sljedeæe podvrste su razlièite vrste octa s biljem. a kao preostal u kolièinu uzeti neko biljno ulje neutralnog okusa. kakvo se jestivo ulje koristi. i nabavite 3 ili 4 vrste octa i najfinijih jes tivih ulja. Stoga bi bilo pametno d a korjenasto i gomoljasto povræe nare ete na ribe u za povræe. kod pripremanja marinade tr ebali bi koristiti samo jednu do dvije velike lice "zaèinskog ulja". Marinadu je jednostavno umije at i znate li ispravne odnose kolièina. vodika i kisika. kod kojega n a etiketi pi e da je hladno pre ano. Ako se koristi kiselo vrhnje ili jogurt. S obzirom da ta ulja imaju prilièno intenzivan okus. 2 2) Neki ga vole. uzima se pet dijelova na jedan dio soka citrusa. ili kemijskim spajanje elemenata ugljika. bijelim vinom. vi njevcem. Meðutim. Za marinadu od vrhnja uzima se jedan dio soka citrusa i dva dij ela slatkog vrhnja.ati ili obrnuto. crnim vinom. zatim razne vrste voænog octa. uz pomoæ octenih bakterija i kisika iz zraka. Ono se na taj naèin ispire. Proizvodi s veæom koncentracijom octene kiseline nazivaju se esencije octa. Kakvoæa ovih proizvoda jednako je tako va na kao i sastojci sa late. Oni æe izgledati ljep e. raznih vrsta octa ili limunovog soka. i to na debljinu koja vam najbolje odgovara. ona sadr i i vel iku kolièinu balastnih tvari. krema. zaèini se solju. Vrhnje sa z . maslinovo ulje. a neki ga ne vole: gorku jezgru glavice cikorije. repu . gubi vitamine i mineralne tvari. Priu tite si to zadovoljstvo. rajèice i ampinjone mo et e narezati na kolutiæe samo pomoæu o trog kuhinjskog no a. onako kako ih je priroda i stvorila. a najvi e 15. Najbolje je ono. ili listov e nare ite na veæe komade. metvicom. Kod pr oizvodnje octa dobivenog vrenjem. i to ocat dobiven vrenjem i ocat od esencije octa. postoje sam o dvije osnovne vrste. koji se dobiva iskljuèivo od vina. ne smije biti krt kod nabavke ulja.

umak od soje ili VVorcester-umak. sirom. operite.I umanjak-1/2 èajne lièice senfa 1/4 lièice eæera sol ¦ papar 1/2 èajne lièice VVorcestera 5 velikih lica orahovog ul Salatu preberite. Zdrobite sir vilic om i pomije ajte s octom. senfom i uljem. li je pomije ati sa svje im sirom. Meðutim. Pripremanj e marinade od majoneze najbolje je prepustiti va oj ma ti. kozicama. jako je o tar Dijon-senf. paprom i Worcesterom. u nju mo ete umije ati polutvrdo istuèeno vrhnje. Kod svih je va no: sastojci moraju odgo varati jedni drugima. je primjerice par kapi sherrya ili vina Porto. Mo ete je zaèiniti delikatesn im umacima (umak za ro tilj ili a lik). umanjkom. to æe je uèiniti manje masnom. Na fotografiji su prikazani! moguæi sastojci. oèistite. maslinama. naranèe i salatu. filirajte ih i saèuvajte sok. salata æe sigurno biti odlièna. jogurtom ili zgusnutim mlijekom posebno su ukusne ako i m dodate ketchup od rajèice ili currya. papar. Marinada od vrhnja je odlièna ako je zaèinite s malo octa ili soka od limuna. Olju tite i istisnite èe njak. osu ite i izre ite salatu na komade velièine zalogaja. 2) Bez obzira namjeravate li pripremiti marinadu od octa i ulja (vinaigrette). jajima. Primjerice. senfom. 106 NAJBOLJI RECEPTI ENDIVIJAS UMAKOM OD ROQUEFORTA I endivija ¦ 20 g roqueforta I velika lica vinskog octa 1/2 èajne lièice senfa 4 ve ice orahovog ulja sol ¦ papar 10 olju tenih oraha Proberite. proberite. Raèunajte s dva dijela m joneze i jednim dijelom ketchupa ili vrhnja ili nekog drugog mlijeènog proizvoda. Pomije ajte sok od naranèe s uljem i paprom i dodajte salati. a marinada mora biti toèno odabrana. T akoðer mo ete kombinirati sirovo povræe za salatu s peèenjem. sol. konjaka i sliènog. ocat. Pop r ite sjemenke i posipajte po salati. Umak prelijte preko salate kratko prije poslu ivanja. Za marinade od slatkog vrhnja on je tako i tako za preporuèiti. Svje e s jeckano zaèinsko bilje svakoj salati pru a poseban okus. operite. kiselim krastavcima i brojnim drugim namirni cama. Olju tite luk. 3) Ono to marinadi mo e dati jedan poseban okus. nare ite na pola i uzdu na got ovo prozirne kri ke. 105 SALATE LJETNA ENDIVIJA S LOSOSOM I struk ljetne endivije ¦ 100 g lososa Umak za salatu: I re anj salate sok i ribana korica 1/2 limuna. operite. Umak pomije ajt e sa salatom. Luk posolite i pustite da odstoji oko 10 minuta. za sirovo povræe i mije ane salate koje su priprem ljene i s kuhanim povræem.aèinskim biljem mo e se iskoristiti i kao zaèin za marinadu od octa i ulja. eæerom. eæer. P ostoje razne vrste senfa. Polagano ulijevajte vrhnje i mije aj . Ulje dolijevajte kap po kap. suhomesnatim proizvodima. marinadu od slatkog vrhnja ili majoneze. Ogu lite naranèe. FRISEE SALATA S NARANÈAMA I frisee salata (kovrèava endivija) 4 crvene naranèe ¦ I crveni luk sol 5 velikih li maslinovog ulja 50 g buèinih sjemenki Oèistite. 1) Postoje bezbrojne kombinacije" salata. Ako je dobro pogoðen njen okus. jedna èajna lièica senfa mo e napraviti èuda. idealne su za ledenu salatu ili cikoriju. Orahe usitnite i posipajte p o salati. operite i osu ite. koji je pravi klasièni proizvod. Èisto zbog promjene. osu ite i izre ite salatu na rezance. Sok od limuna ili naranèe mo e na aromatièno--zaèinski naèi zamijeniti ocat. solj u. Kremaste marinade poput ovih nisu ba pogodne za jako nje ne lisnate salate. 4) Marinade s majonezom. St oga bi bilo dobro da imate uvijek nekoliko vrsta na zalihi. oèistite. od izuzetno o trog ili o trog preko srednje o trog ili blago g. osu ite i nare ite salatu na komadiæe velièine zalogaja. Zaèinite solju i paprom. Pomije ajte ga s limunovim sokom i koricom. Pomije ajte lu k. SALATA GLAVATICA S NAROM I glavica salate ¦ sok I limuna ¦ I velika lica eæera sol papar I èajna lièica oct /5 I) slatkog vrhnja I nar Proberite. pa sve do slatkog. Izre ite losos na rezance i dodajte salati. Pomije ajte sok od limuna.

proberite. Pola umaka dodajte odmah lisièicama. Preko svega posipajte kockice slanine. pola pomije ajte sa sal atom. Zaèini te umak uljem i paprom. sol i papar. Dobro pomije ajte s alatu i umak. posolite i poparite. Olju t ite i nasjeckajte ljutiku. prelijte s octom i uljem i dobro promije ajte. Salatu rasporedite na tanjure i [Dolij te umakom. zagrij te i prijajte gljive. SALATA OD KRASTAVACA (bez fotografije) I krastavac za salatu I re anj èe njaka 250 g kiselog vrhnja sol ¦ papar 2 granèice . IO9 SALATE PANJOLSKA SALATA I mali luk (otprilike 200g) sol 1 glavica salate 2 velike rajèice 2 velike lice vinskog octa 5 velikih lica maslinovog ulja Luk olju tite. ampinjone i pinat s umakom. 107 J SALATE SALATA S LISIÈICAMA I glavica salate 200 g lisièica 70 g masnog su ene slanine 10 g maslaca I ljutika velike lice octa od sherrya 6 velikih lica orahovog ulja sol papar Salatu oèistite. operite. isjeckajte i dodajte umaku. Slaninu izre ite na tanke rezance. operite. Izmije ajte od ljutike. Salatu preberite. osu ite i istrgajte u komade velièine zalogaja. Dodajte sa latu i rajèicu u posudu s lukom. MATOVILAC S TOPLIM GLJIVAMA ¦m 200 g matovilca ¦ 50 g slanine (ba-con) 150 g ampinjona. og ulite i nare ite popreèno na kri ke. Avokado prepolovite. Izvadite iz tavice i ocijedite na kuhinjskom papiru. Lisièice oèistite i kratko isperite kakao se ne bi n atopile vodom. operite ih i dobro osu ite. Ulje dodavajte tako da nastane kremasti umak. Salatu poslu ite odmah. Nare ite ih popreèno na kri ke. Gljive oèistite. Poslu ite salatu i lisièice na tanjurima i posipajte s toplom slaninom. octa i orahovog ulja umak. stavite u posudu za salatu i posolite. Pomije ajte ocat. operite i osu ite. osu ite i natrgajte na manje komadiæe. Proberite. Ispecite ju hrskavo u tavici bez masnoæe. Dodajte ulje. operite i osu ite. Masnoæi od slanine dodajte maslac. Ljutiku olju tite. Slaninu nare ite na tanke rezance i hrustavo ispecite na tavici. Oèistite ampinjone. pogodne za jel o. zaèinite solju i paprom. Pa ljivo pomije ajte avokado.I mala frisee salata (sa srce) 100 g slanine (bacon) Olju teni èe njak i ljutiku istisnite. Sala tu oèistite. Nar raspolovite. Dodajte malo maslaca masnoæi od slanine i lisièice pa zapecite oko I minutu sa svih strana. SALATA OD AVOKADA I PINATA 50 g slanine (bacon) 1/2 èajne lièice limunovog soka I èajna lièica octa eæer 5 aslinovog ulja sol papar 300 g pinata I zreli avokado 100 g ampinjona Slaninu izre ite na sitne kockice i ispecite hrustavo na laganoj vatri Limunov sok pomije ajte s octom i eæerom. nare ite na tanke kolutiæe. dobro operite i osu ite pinat. Pomije ajte s octom i senfom. odstranite ko ticu. Nare ite slaninu na vrlo tanke rezance i istopite u tavici bez da d odajete masnoæu. pa izvadite iz tavice. vrganja ili bukovaèa 20 g ma slaca 2 velike lica jabuènog octa sol papar I ljutika 4 velike lice orahovog ul Matovilac oèistite. nare na tanke plo ke. Salatu posipajte gljivama i slaninom. Dobiveni umak i matovilac izmije ajte i raspodijelite na tanjure. Savjet: ampinjone pokapajte sokom od limuna odmah nako n to se ih narezali. 108 NAJBOLJI RECEPTI ARENI TANJUR I re anj èe njaka I ljutika 3 velike lice vinskog octa I èajna lièica senfa 5 vel ahovog ulja sol papar I radiæ 100 g maslaèka I cikorija. operite i izre ite na kri ke. Èajnom lièicom izdubite sjemenke i posipajte po salati. Rajèice operite i izre ite dio oko peteljke. Umije aj te ulje.te tako dugo dok umak ne postane kremast. kako bi ostali bijele boje. Vruæu slaninu s masnoæom prelijte preko salate.

Sjemenke sezama zapr ite ta ko da poprime svijetlo smeðu boju i posipajte ih po salati. i Ocijedite bijeli grah. ul jem i octom. ) Sve pripremljene sastojke. a nje ne unutarnje st abljike. Filete od sardina ispe hladnoj vodi. osu ite ga. i èujuæi i masline. Preko salate pr eliji I 10 NAJBOLJI RECEPTI posolite i popaprite. pomije ajte s klicama i umakom za salatu. Umije ajte u mak za salatu od octa. sherrva. sitno j e nasjeckajte i pomije ajte s octom. posipajte solju i ostavite da stoje 30 minuta . Kras tavac ogulite i nare ite na plo ke. Za umak za salatu olju tite ljutiku. jaja kuhajte 8 minuta.I 1/2 èajne lièice soli 250 g sojinih klica I re anj èe njaka komadiæ i lièine lje njaka 1/2 èajne lièice papra s limunom 5 velika lica se-zamovog ulja 3 v ce octa od ri e Krastavac ogulite i nare ite na tapiæe. Kru ku operite. papra i orahovog ulja. sitno nasjeckajte i pomije ajte s paprom. I I SALATE SALATA OD SOJINIH KLICA 250 g sojinih klica I crveni luk 1 kru ka I sve anj vlasca 150 g dimljenih pureæih prsa 2 velike lice bijelog vinsko cta 2 velike lice sherrva sol papar 6 velikih lica orahovog ulja 2 velike lice sjemenki sezama I velikih lica ulja Isperite sojine klice hladnom vodom i dobro ih ocijedite. odstranite sredinu sa sjemenkama i nare ite na tanke plo ke. Papriku ite na èetvrtine. Preko svega p osipajte vlasac. Oèistite. SALATA OD ZELENIH MAHUNA 500 g mladih zelenih mahuna sol 2 ljutike 2 velike lice octa 1/2 èajne lièice sol èajne lièice eæera 6 velikih lica maslinovog ulja 150 g ampinjona 2 velike lice g vlasca Mahune oèistite i odstranite niti. Radiè operite. operite i nare ite ampinjone na tanke plo ke. odstranite teljku. osu ite. n ohladite. prepolovi te i i vite zamotuljke. soli. U nju stavite krastavce i vrhnje. Sojine klice stavite u cjediljku. odstranite poèetak peteljke. sitno nasjeckajte i umije ajte u salatu neposredno prije poslu ivanja. operite. Pureæa prsa nare ite na kockice. srce i listove operite i nare ite na plo ke. isperite hladnom vodom i ostavite da se dobr o ocijede. zaèinite solju i paprom. Doli te ulje. Bosiljak isperite. Dodajte tople ocijeðene mahune i ostavite da se namaèu nekoliko sati. Isperite kopar. pomije ate sa sastojc ima salate. natrgajte na komadiæe i kuhajte u lagano posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. ogulite i razre ite mine. Luk olju tite i nare ite n a trake. korijen ingvera ogulite. 1/4 èajne lièice soli i eæerom.Krastavce ogulite i nare ite na tanke plo ke. ko tice i unutarnje s1 N are ite je na tanke kolute ogulite i nare ite na tanke I æe. Vlasac operite i nare ite na sitne kolutiæe. SALATA OD CELERA S ORASIMA 1 stabljika celera I mali radiè 2 kru ke ¦ 20 polovica zrna oraha 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica octa 4 èajne lièice orahovog ulja sol papar Celer oèistite. senfom. SALATA "NIZZA" 500 g rajèica ¦ sol I krastavac za salatu I zelena paprika ¦ 2 mlada luka 4 jaja 12 leta od sardina I konzerva velikog bijelog graha (neto te ine 220 g) 150 g crnih m aslina 6 velika lica maslinovog ulja papar listiæi svje eg bosiljka Rajèice operite. osu ite i nare ite na . ostavite da se upija otprilike I 5 minuta. SALATA S KRASTAVCIMA I KLICAMA (bez fotografije) I krastavac. Krastavac osu ite. Èe njak ogulite i njime nama ite posudu za s alatu. nasjeckajte i posipajte po salat i. posla ite rr ki tanjur. dodajte u salatu. razre ite ih na èetvrtine i posolite. paprom. Vanjske stabljike ostavite za neko drugo jelo. Èe njak olju tite.

naglo je ohladite. SALATA OD PORILUKA I MRKVE 500 g mrkve ¦ 100 g celelra i mala stabljika poriluka 100 g oraha sok I limuna I èa na lièica meda ¦ sol papar ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja osim toga: listovi zelene sa ate Mrkvu i celer (ostru ite) ogulite. Luk olju tite i sitno nasje ckajte. Luk olju tite i nare ite. Nasijecite zelje to je moguæe tan je. NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD KOMORAÈA S NARANÈOM 2 gomolja komoraèa 2 naranèe ¦ I mali crveni luk sol papar I velika lica bijelog v g octa ¦ 3 velike lice maslinovog ulja 20 g usitnjenih sjemenki pistacije Odstranite tvrde vanjske listove gomolja komoraèa. odstranite jezgru i nare ite je na komadiæe. Ogulite luk i nare ite ga na trake. i u to umije ajte ulje. odstranite jezgru i nare ite na kockice. Posipajte usitnjenim sjemenkama pistacije. i umije ajte ih u o stale sastojke. Poriluk oèistite. Ananas ostavite da se ocijedti. SALATA OD KISELOG ZELJA (bez fotografije) I jabuka I luk 3 kri ke ananasa 500 g kiselog zelja I velika lica majoneze 4 velike lice slatkog vrhnja I velika ica ribanog hrena ¦ 1/2 èajne lièice eæera I velika lica limunovog soka ¦ sol papar 80 g sjemenki suncokreta Jabuku operite. i posipajte ih po salati. nare ite na kockice i odmah ih stavite u umak. Pomije ajte majonezu.komadiæe. papar. bije li dio nare ite na sasvim tanke kolutiæe. vrhnje i hren. polako d olijevajte ulje. od stranite jezgru. Orahe usitnite i posipajte po salati. Operite kru ke. Grbicu ispe rite. i posipajte po salati. Umije aj te umak za salatu od limunovog soka. Pomije ajte limunov sok i ocat. Pomije ajte sol. eæer. Nara I 14 NAJBOLJI RECEPTI ogulite i izre ite filete iz unutarnjih stjenki. 113 SALATE SALATA OD ZELJA 500 g bijelog zelja sol papar ¦ 1/4 èajne lièice eæera ¦ 2 velike lice jabuènog octa ce suncokretovog ulja ¦ 150 g kiselog vrhnja 2 velike lice naribanog hrena 2 jabuke ¦ sjemenke bundeve Zelje oèistite i odstranite vanjske listove i srèiku. i pomije ajte ga s ostalim sastojicma. dobro ih isperite i ocijedite. vrhnje. Po mije ajte papar. papra i vrhnja. Pomije ajte sastoj ke. zaèinite solju i paprom a salatu promije ajte. hren. Sjemenke bu ndeve zapr ite bez masti u tavi. U baizamira ni ocat pomije ajte sol. o su ite i nare ite na sasvim tanke plo ke. papar i hren. eæer i ocat. a na kraju umije ajte vrhnje. Unutarnji mekani dio operite. Jabuku operite. Pomije ajte sa sa stojcima salate. soli. SALATA OD CIKL MOZZARELOM 500 g cikle 2 naranèe I luk 2 velike lice balzamii octa ¦ sol papar I velike i s aribanog hrena 5 lica slatkog vrhnja 150 g zarele ¦ sve anj grbice Ciklu kuhajte u vodi otpril minuta. ocat i ulje i prelijte ga preko sastojaka salate. operite i sitno naribajte. meda. i nare ite na tapiæe. Ogulite naranèu i izvadite filete iz unutarnji h stjenki. Kiselo zelje sitno nare ite. sol i papar. Blan irajte ga u kipuæoj slanoj vodi I minutu. Sve zajedno pomije ajte sa zeljem i poslo ite na èitave listove zelja. 115 SALATE NAJBOLJI RECEPTI! SALATA OD AMPINJONA I TIKVICA . limunov sok. odlijte vodu i ostavite da se dobro ocijedi. kako ne bi potamni le. odre ite listiæe i posipajte po salati. Mozzarellu nare ite na kockice i posipajte po salati. Orahe grubo usitnite. Zapr ite sjemenke suncokreta u tavici bez masnoæe.

Pomije ajte rajèice s tikvicama. senfom. Rajèice zare ite u kri i prelijte ih kipu-æom vodom. Zakuhajte vodu s malo octa. Olju tite luk. Posipajte svje e mljevenim paprom i garnirajte s koprom. Rastopite maslac i u njemu pecite jetri ca. Slaninu rastopite i os tavite da se ocijedi na kuhinjski papir. Oèistite i operite salatu. u sredinu stavite leæu. Isperite listiæe bosiljka i nare ite ih na tra-kice. Jetrica i slaninu nare ite na kockice. Dodajte punomasno i ki selo vrhnje. ampinjone oèistite. sok pomije ajte s limuno im sokom eæerom senfom i paprom. SALATA OD ARTIÈOKA I RAJÈICA 4 male artièoke sol I limun I crveni luk 150 g veæih ampinjona 250 g malih rajèi lika lica vinskog octa ¦ I velika lica limunovog soka papar eæer ¦ 6 velikih lica m og ulja 15 listiæa bosiljka Otkinite peteljku artièoka i odre ite vr ke listova. odstranite struèak i odvojite listove. a donji dio nare ite na kolute. Blan i-rajte ih u lagano p osoljenoj vodi I minutu.2 glavice cikorije 300 g paèjih jetrica 100 g nemasne dimljene slanine 10 g maslaca per in Leæu ostavite preko noæi da se namaèu u prokuhanoj vodi. nasjeckajte je i pomije ajte s octom. eæer. papar i eæer i dodajte ulje. ampinjone oèistite. limunov sok. pokapajte ih limunovim sokom i maslinovim uljem i ostavite da upijaju I 5 minuta. Na kraju dodajte ulje. Kuhajte u posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. Luk olju tite i nare ite. po ira-nim jaje tom i umakom. Artièoke razre ite na osmine i posla ite ih zajedno s rajèi ama u obliku vijenca na 4 tanjura.200 g ampinjona 200 g mladih. Postavite na tanjure salatu s lososom. Hladna jaja pojedinaèno razbijte i pustit e da skliznu polako u vodu. Èe njak olju tite i istisnite. Posipajte sjeckan im per inom. NAJBOLJI RECEPTI SALATA S PAÈJIM PRSIMA . Rajèice operite i prepolovite. Kod mladih plodova jest ivi su i oguljeni dijelovi. Slaninu i jetrica stavite na leæu. ocijeðene leæe i ostavite da se upija 30 minuta. Dodajte vrhnje i posolite. operite i nare ite sasvim tanke plo ke. ogul ite ko icu. operite i nare ite na sasvim tanke plo ke. naglo ih ohladite. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. ra zdijelite je na 8 dijelova. i ostavite da se dobro ocijede. nasjeckajte ih i posipajte po salati. malih tikvica I re anj èe njaka sok od I limuna pola ra I èajna lièica senfa ¦ sol ¦ papar 100 ml slatkog vrhnja 15 listiæa bosiljka odstraniti sve listove. Za pripremu Vinaigrette olju tite ljutiku. Isp erite listiæe bosiljka. Tikvice operite. Isperite listiæe bosiljka. Sastojke pomije ajte s umakom. Dodajte leæe i kuhajte na laganoj vatri otprilike 45 minuta. nadjenite lovoro vim listom i klinèiæem i zakuhajte ga u lagano posoljenoj vodi. soli i paprom. Pomije ajte ocat. Vrhove listova poslo ite na tanjur u obliku cvijeta. Odre ite vrhove listova. Dodajte Vinaigrette u jo tople. Odmah ih nama ite limunom i stavite u hladnu vodu s limunom. ampinjone poslo ite u sredinu i na njih stavite narezani luk. Po irajte ih oko 4 minute. nasjeckajte ih i posipajte po luku i ampin jonima. I 17 SALATE SALATA OD LECA S TOPLIM PAÈJIM JETRICAMA 125 g leæa I luk 2 klinèiæa 1/2 lovorovog lista ¦ I ljutika ¦ 2 velike lice crvenog octa 1/2 èajne lièice Dijon-senfa I /2 re nja èe njaka sol papar 4 velike lice a I . dok ne poprime roza boju. sol . Tikvice zaèinite solju i paprom. tako da jo uvijek budu èvrste. papar i tabasco. odstranite ko tice i nare ite na kockice. istisnutim èe njakom. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. tako da ostane samo mesnati dio. SALATA SPOSI RAN IM JAJETOM I LOSOSOM Sok 1/2 limuna eæer sol papar nekoliko kapi tabasca I velika lica punomasnog vr 2 velike lice kiselog vrhnja ocat 4 jaja I èvrstu salatu glavaticu 4 kri ke dimljenog lososa 2 struèka svje eg kopra Za umak pomije ajte sok od limuna. Savjet: mlade artièoke mo e se guliti kao i krumpir i na taj naèin TOPLA SALATA OD TIKVICA I RAJÈICA 400 g mladih malih tikvica sol papar sok od I limuna 5 velikih lica maslinovog ul ja 2 rajèice listiæi bosiljka Tikvice operite. sol. Cikoriju operite.

Matovilac i radiè proberite. Za vinai-grette izmije ajte ocat. 20 NAJBOLJI RECEPTI MORSKA SALATA I luk ¦ I sve anj per ina I lovorov list I èajna lièica bijelih zrnca papra sol 40 utih lignji ¦ 8 kampi bez glave 250 g svje eg lososa I re anj èe njaka . isjeckajte i pom ije ajte s limunovim sokom. uljem i mirodijama. Meso izre ite na tanke odreske. papar. dodajte vermut i pirjajte oko 2 minute. Dodajte jastoge. Marinadu prelijte preko toplih lig nji. SALATA S JASTOGOM I MLADIM SLATKIM GRA KOM 10 listiæa bosiljka 1/4 èajne lièice soli I velika lica octa od sherrya 4 velikih slinovog ulja I mala glavica salate 150 g mladog slatkog gra ka u ljusci I velika l ica maslaca 200 g oèi æenog jastoga Bosiljak isperite. Ukuhajt e tekuæinu u kojoj ste kuhali koljke i polijte koljke. Luk olju ti te i nare ite na kolutiæe. Listove salate izre ite na rezance. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Posipajte koprom i zrncima papra. isjeckajte i dodajte umaku. kuhajte ih u slanoj vodi oko 15 minuta. osu ite i pi rjajte na vruæem maslacu oko I minutu. octom. Olju ti te ljutiku. operite ih i osu ite. isjeckajte i pomije ajte s octom. odvojite nekoliko lijepih listova i stavite ih na stranu. senf. izre ite ih na tanke rezance i oprezno otopite u tavici be z masnoæe. operite i osu ite. Meso pecite s obje strane oko 6 minuta. i ostavite j e na toplom. dodajte koljke. Gra ak operite. Avokado prepolovite. Ispeèenu ko u stavite na kuhinjski papir kako bi se ocijedila. feferonima i listiæima bosiljka. Oprezno dodajte rajèice i luk lignjama. Salatu pomije ajte s umakom. papar i ulje. ARENA SALATA SA KOLJKAMA SV JAKOVA 2 male cikorije I mali radiè 1/2 crvene paprike 2 velike lice octa od sherrva 1/4 ne lièice dijon-senfa ¦ sol ¦ papar I ljutika 4 velike lice orahovog ulja 300 g smrzn h koljki sv. Prelijte umakom. posolite i napravite pire. operite. Poslu i te na tanjuru uz salatu i posipajte s toplim rezancima ko e od paèjih prsa. odstranite ljusku i isjeckajte na kockice. Meso avokada izre ite na kri ke debljine 1/2 cm. koljke odmrznite i izre ite na kri ke. izre ite korijen. Kri ke prema ite odma h s umakom i postavite na tanjure u obliku prstena. Cikorije operite i izre ite na kolutiæe. Radiè nare ite na uske rezance. Losos izre ite na rezance i poslo ite na salatu. Dodajte ocat. zamotajte ga u aluminijsku foliju. Razdijelite salatu na tanjure. Papriku oèistite. sol i papar. posolite. Pomije ajte limunov sok. dodajte koljke. LOSOS U ZELENOJ POSTELJI 1 mala puterica ¦ I ljutika I velika lica limunovog soka I velika lica vinskog octa sol papar 4 velike lice orahovog ulja 2 mekana avokada 200 g dimljenog lososa I velika lica nasjeckanog kopra I èajna li a crvenih zrnca papra Putericu dobro operite i osu ite. Jakova 20 g maslaca 4-6 velikih lica suhog vermuta Oèistite cikorije. Za vinaigrettu olju tite ljutiku. kratko ih pom ije ajte. Olju tite ljutiku. izmije ajte s umakom i stavite u sredinu tanjura . odstranite ko tice i sitno isjeckajte na kockice. Izaberite samo nje ne listove salate. Radiè operite i rastrgajte na koma de velièine zalogaja. Poslu ite na tanjurim a s maslinama. po-paprite i dod ajte na salatu. i senf. 119 SALATE SALATA OD LIGNJI 500 g smrznutih lignji sol ¦ 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica senfa 5 ve lica maslinovog ulja ¦ 2 rajèice I crveni luk 50 g zelenih maslina ¦ 50 g crnih masli a 100 g kiselih feferona nekoliko listiæa bosiljka Odmrznite lignje. odstranite ko tice i ogulite. Salatu i zmije ajte s umakom i podijelite na 4 tanjura.I paèja prsa (oko 250 g) I ljutika 2 velike lice octa balsamika ¦ 4 velike lice buèin ulja 100 g matovilca I mali radiè Osim toga: aluminijska folija Skinite ko u s paèjih prsa. Postupno dodavajte ulje. Rastopite maslac. sol. solju i paprom.

Salatu poslu ite na tanjurima. Kuhajte u slanoj vodi oko 12 minuta. Salatu poslu ite na tanj urima. operite i naribajte na veæe komadiæe. Poklopite paroge i pustite da odstoje nekoliko sati. nare ite na komadiæe i odmah dodajte umaku. Lignje izre ite n a kolutiæe. Dodajte rakovice.sok I limuna ¦ I velika lica vinskog octa 1/2 èajna lièica senfa 5 velikih lica maslinovog ulja Prokuhajte olju teni luk. Dodajte jabuku i ananas ri i i poklopljeno ostavite da odstoji nekoliko sati. odstanite ko tice. Dolijte ulje i prelijte preko ocijeðenih i toplih paroga. Kineski kupus operite i izre ite na tanke rezance. Preostali per in isperite. KRU AKA 1 MRKVE Sok od I limuna I velika lica tekuæeg meda ¦ malo kajenskog papra 2 velike lice sojin g umaka 6 velikih lica sojinog ulja 2 male tvrde kru ke 200 g mrkve ¦ 200 g kineskog kupusa ¦ 250 g dimljenih pureæih prsica 2 velikih lica sezama . Sezam zapr ite na maslacu i dodajte ga sa lati te odmah poslu ite. dodajte kampe i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Skampe izdvojite iz ljuske. octom. ogulite ih i izre ite na sitne komadiæe.Pomije ajte majo nezu. Meso nare ite na prutiæe. Operite kru ke. eæer. limunov sok. senfom i uljem. Pomije ajte ga s limunovim sokom. 150 g kiselog vrhnja I èajna lièica senfa sok od 1/2 naranèe papar Tjesteninu skuhajte u kipuæoj vodi prema uputama na pakovanju. ocijedite i naglo o hladite hladnom vodom.maslac Pomije ajte sok od limuna. Olju tite i istisnite èe njak. uzdu ih prere ite i odstranite crijeva. 121 SALATE SALATA OD PAROGA (bez fotografije) 500 g zelene i bijele paroge sol I ljutika 2 velike lice vinskog octa I velika l limunovog soka ¦ 1/2 èajne lièice eæera sol papar 5 velikih lica ulja od suncok I sve anj per ina ¦ 1/2 puterice Ogulite parogu i izlomite na komadiæe. Per in isplahnite. SALATA OD RIZE S RAKOVICAMA 150 g ri e sol 2 velike lice majoneze 2 velike lice vrhnja I -2 velike lice cury elike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice eæera malo naribanog ingvera kajenskog veliku jabuku 3 koluta ananasa 150 smrznutih rakovica 3 velike lice buèinih sjemen ki Kuhajte ri u u 500 ml (1/2 I) slane vode oko 20 minuta. Umak prelijte pre ko riba i oprezno okrenite. eæerom. vrhnje. Ohladite ri u. SALATA OD TJESTENINE (bez fotografije) 250 g sitne tjestenine sol 1 velika lica ulja 300 g pirjanog zelenog gra ka I crveni luk ¦ 20 g kapara I konze va tunjevine u ulju (neto te ine 200 g) 2 mesnate rajèice 2 velike lice majoneze. Mrkve ogulite. Dodajte lignje i kuhajte oko 5 minuta. Sve sastojke izmije ajte. Posipajte per in i jaja preko paroga. 22 NAJBOLJI RECEPTI >nHL # Jr X SALATA OD PURETINE. Ogulite jabuku i i zre ite na male komadiæe. sojino umak i ulje. med. kajenski papar. Izre ite ananas na male komadiæe. Luk olju tit . solju i paprom. Izvadite oprezno ribe. Pomije ajte s octom. limun ovim sokom. Losos oèistite od kostiju i ko e i razdijelite u komadiæe. curry. nasjeckajte i posipajte po salati. Ulje i gra ak pomije ajte i ostavite da se ohlade. soli. Salatu proberite. Po irajte losos u tekuæini od rib a oko 4 minute. Ostavite da odstoje 2-3 sata. operite. Skuhajte tvrdo jaja. osu ite i izre ite na rezance. Buèine sjemenke prepr ite i posipajte po salati. nekoliko peteljka per ina. Za vinaigrette umak olju tite i sitno isjeckajte ljutiku. ingver i kajenski papar. osu ite i sitno isjeckajte. paprom. lovorov list i zrnca papra u po soljenoj vodi.

e i nare ite na kockice. Kapare i tunjevinu ocijedite, tunjevinu natrgajte na koma diæe. Rajèice operite, prere ite na pola, odstranite poèetak peteljke i nare ite na kockic e. Sve to pomije ajte s ohlaðenom tjesteninom. Od majoneze, vrhnja, senfa, soka od n aranèe, soli i papra pripremite umak za salatu, pomije ajte ga sa salatom i ostavite nekoliko minuta da se upije. 123 SALATE SALATA OD PILETINE I dimljena ili kuhana pileæa prsa I zreli avokado I rajèica 10 crnih maslina I sve per ina 20 g sira s plemenitom pljesni sol papar ¦ I velika lica octa 4 velike l aslinovog ulja ¦ 30 g sjemenki (sezam, buæa ...) Meso odvojite od kostiju i ko e i izre ite na kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, ogulite i izre ite na kockice. Operite rajèicu i izre ite na kockice. Odstranite ko tice iz maslina i izre ite ih na prutiæe. Per in isperite, osu i te i nasjeckajte. Sastojke pomije ajte oprezno. Sir zdrobite vilicom, pomije ajte s paprom, octom, uljem, posolite i prelijte preko salate. Sjemenke posipajte po sa lati. SALATA OD KUNIÆA ! 100 g zelenih mahuna sol I crvenu i I zelenu papriku I sve anj rotvica ¦ 150 g ve amp injona 2 velike lice : sherry-octa ¦ 4 velike lice vog ulja ¦ papar ¦ 2 batka oc niæa ac svje i listiæi b crvena zrnca papra Mahune blan irajte oko I n u slanoj vodi. Isprati u lede; vodi. Paprike razre ite na èetiri d odstranite ko tice, operite ite na tanke prutiæe. Rotkv ampinjone oèistite, operite re ite na kolutiæe. Rotkvice pinjone i mahune polijte shi -octom i orahovim uljem i nirajte oko 15 minuta, posc popaprite. Batke isperite u hladnoj voc osu ite, posolite i popaprite cite meso na maslacu oko \ 124 NAJBOLJI RECEPTI nuta, zatim ga izre ite na tanke kri ke i poslu ite zajedno sa salatom. Posipajte zrnc ima papra. SALATA OD CRVENOG KUPUSA S PILEÆIM PRSICAMA <SS*v 500 g crvenog kupusa sol ¦ 2 velike lice octa I èajna lièica tekuæeg meda 2 velike unovog soka ¦ I velika lica vinskog octa ¦ papar 2 fileta pileæih prsica (oko 300 g) I jna lièica maslaca 10 polovica oraha Kupus oèistite, odstranite korijen i vanjske listove, operite i izre ite na tanke re zance. Slanu vodu zakuhajte s octom. Blan irajte kupus oko I minutu u zakuhanoj te kuæini. Dobro ocijedite. Pomije ajte med, limunov sok, ocat, sol i papar i prelijte preko vruæeg kupusa, Marinirajte oko I sat, povremeno izmije ajte salatu. Meso isper ite u hladnoj vodi, osu ite i pecite u rastopljenom maslacu sa svake strane oko 3 minuta, posolite i popaprite. Kupus razdijelite na èetiri tanjura. Meso izre ite na kri ke i poslo ite pokraj salate. Or ahe nasjeckajte i posipajte preko salate. 125 SALATE SALATA OD GOVEDINE 400 g kuhane govedine ¦ I velika jabuka 2 kisela krastavca I crveni luk 2 velike li ce kapare I re anj èe njaka ¦ 3 velike lice vinskog octa 2 èajne lièice senfa sol e lièice eæera VVorchester umak 4 velike lice ulja I kutijica grbice Izre ite meso na prutiæe. Operite jabuku, olju tite luk, Krastavce nare ite na prutiæe. Ka

paru ocijedite. Èe njak olju tite i istisnite. Pomije ajte èe njak s octom, senfom, solju, aprom, eæerom i 2 kapi VVorchestera, dodajte ulje i pomije ajte s ostalim sastojcima. Ostavite salatu da odstoji nekoliko sati, poslu ite s grbicom. SALATA OD HARINGE 250 g krumpira 250 cikle ¦ 250 g jabuka 250 g kiselih krastavaca 250 g fileta mlad e slane haringe I luk 1/4 èajne lièice soli ¦ I èajna lièica senfa ¦ 1/2 èajne liè lice jabuènog octa 5 velikih lica slatkog vrhnja per in Operite krumpir, kuhajte oko 20 minuta i ogulite. Kuhajte ciklu s ljuskom oko I sat, ogulite. Jabuke ogulite, odstranite ko tice. Izre ite krumpire, ciklu, jabuke, krastavce i haringe na kockice. Olju tite luk, isjeckajte, posolite i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Pomije ajte luk, senf, eæer i ocat, umije ajte vrhnje i oprezno izmije ajte s ostalim sastojcima za salatu, Ostavite salatu da odstoji preko noæi. G arnirajte s per inom. VVALDORF SALATA (bez fotografije) 250 g jabuka 250 g celera 3 kri ke ananasa 125 g oraha sok 1/2 limuna sol I èaj a eæera papar I velika lica majoneze ¦ 2 velike lice kiselog vrhnja Ogulite jabuke i celer. Jabuke nare ite na prutiæe. Celer naribajte. Ananas nare ite n a kockice. Orahe nasjeckajte na veæe komadiæe. Pomije ajte limunov sok, sol, eæer i papar , dodajte majonezu i kiselo vrhnje te pomije ajte sa sastojcima za salatu. Ostavit e salatu da odstoji oko 4 sata. 126 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD SALAME I SIRA 200 g salame (poli) 200 g ementalera ¦ 2 kisela krastavca I sve anj vlasca ¦ 4 velike ice vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice senfa sol papar 4 velike lice suncokretovog ulj erica Nare ite salamu, sir i krastavce na prutiæe. Vlasac isperite i nare ite. Sve zajedno p omije ajte, Ocat, senf, sol, papar i ulje izmije ajte i dodajte salati. Putericu oèist ite, operite i osu ite, Poslu ite salatu na listovima puterice. \ SALATA OD JAJA (bez fotografije) 6 jaja 2 rajèice 30 kapara mlada luka I velika lica octa 2 èajne lièice dijon 0 ml slatkog vrhnja sol eæer papar listiæi bosiljka Skuhajte tvrdo kuhana jaja. Olju tite ih i razre ite na 8 dijelova. Rajèice operite i izre ite na kockice. Kapare ocijedite. Luk olju tite i izre ite na tanke kolutiæe, jaja, rajèice, kapare i luk poslu ite na tanjurima. Pomije ajte ocat, senf, vrhnje, sol, eæer i papar i polijte preko salate. Posipajte s listiæima bosiljka. SALATA OD SIRA I TIJESTA 150 g arenog tijesta ¦ sol I crvena ili uta paprika ¦ 150 g ementalera 100 g sojinih lica I ljutika 100 g roqueforta 150 g jogurta I èajna lièica Worchestera papar ¦ I ka lica nasjeckanih pistacija Skuhajte tijesto, ocijedite i isplah-nite u hladnoj vodi. Papriku razre ite na èetir i dijela, odstranite sjemenke, operite i izre ite na kockice, Sojine klice isperit e u hladnoj vodi i ocijedite, Ljutiku olju tite i istisnite. Izmije ajte u mikseru ljutiku s roquefortom, jogurtom, VVorchesterom, solju i paprom. Oprezno pomije ajt e sve sastojke za salatu. Podijelite na tanjure i polijte umakom. Posipajte s pi sta-cijama. 127 SALATE

SALATA OD 1 KRUMPIRA 700 g malih krumpira I Ij 125 ml (1/8 I) mesne juhe like lice octa 2 èajne lk pra s l I sve anj rotkvii 150 g kukuruza ¦ I -2 velik ribanog hrena I velika li joneze 150 g kiselog vrhr I sve anj kopra ¦ 2 granèk tiènjaka Kuhajte krumpir u ljusci ok minuta, ogulite ga i nare it plo ke. Luk olju tite, nare ite na k

prohujajte s juhom, octorr nom lièicom eæera i papi Tekuæinu posolite i prelijte jo toplih krumpira. Oprez mije ajte i pustite da odsto dugo dok krumpiri ne upiji marinadu. Povremeno pomije ajte. F ce oèistite, operite i nare r kolutiæe. Kukuruz ocijedite jedno s rotkvicama dodajte pirima. Hren, majonezu, vrhnje, lii sok i I èajnu lièicu eæera je ajte i dodajte salati. Kop; matiènjak isperite, osu ite i kajte. Prije poslu ivanja pos po salati, 28 NAJBOLJI RECEPTI MIJE ANA SALATA OD CIKLE 250 g cikle 250 g celera 250 g krumpira I èajna lièica ribanog hrena I èajna lièi meda 3 velike lice voænog octa sol papar 5 velikih lica sojinog ulja - 4 velike kiselog vrhnja I kutijica grbice 100 g sjemenki suncokreta Operite ciklu, celer i krumpire. Kuhajte ih odvojeno u ljusci oko 20 minuta i og ulite. Ciklu nare ite na prutiæe, celer i krumpir na kockice. U zdjeli za salatu pomije ajte hren, med, ocat, sol i papar. Dodajte ulje i vrhnje . Pomije ajte umak i salatu i ostavite da odstoji oko I sat. Isperite grbicu, list iæe odvojite i zajedno sa salatom garnirajte u zdjeli za salatu. Sjemenke suncokre ta prepr ite u tavici bez masti i posipajte preko salate. 129 NAJBOLJI RECEPTI U povijesti kulinarske umjetnosti saucier, kuhar umaka zauzimao je uvijek posebn o mjestu meðu kuhinjskim osobljem. U ranom srednjem vijeku postojali su èak specijal isti koji su putovali od dvorca do dvorca, pokazujuæi kraljevima, knezovima i osta loj plemenitoj gospodi kakve sve ukusne umake znaju pripraviti. Njihov je ugled bio na zavidnoj razini, to uopæe nije niti èudno, s obzirom da su umaci sr svakog jela . Nije sluèajno niti to da Nova kuhinja takoðer do savr enstva dovodi umjetnost priprema nja umaka, tako da nema niti jednog uglednijeg restorana u kojem sosijera ne pri pada na standardnu postavu stola. Gusti, bra -nasti umaci koje su pripremale na e ba ke, stvar su pro losti. Danas su moderni umaci koji se zasnivaju na temeljcu, pomi je ani s maslacem ili vrhnjem, i èije se pripremanje mo e lako nauèiti. Dovoljno je samo da prelistate sljedeæe stranice, i uvjerite se daje "otkaèene" umake lak e pripremiti , nego to ste to uopæe mogli zamisliti. Na na oj fotografiji mo ete vidjeti Ber-naise-u mak, koji, ako ga pomije ate s koncentratom rajèice, postaje umak Choron. 131 SAVJETNIK ZA UMAKE SVIJETLI TEMELJAC Prije nego to vas uputimo na koji naèin mo ete pripremiti svijetli fond, reæi æemo nekoli ko osnovnih rijeèi o fondovima i naèinu pripremanja umaka. Umaci na naèin kako su ih p ripremale na e bake u dana nje su doba "passe". Moderni su lagani umaci, koji se pri premaju od svijetlih ili smeðih fondova, koji su zapravo ekstrakti. Sastoje se od kostiju i mesa govedine, svinjetine, janjetine ili/i peradi, zatim od juha od po vræa, luka i zaèinskog bilja. Kuhaju se relativno dugo, na laganoj vatri. Takav ili reducirani fond osnova je zaèinjenih, ukusnih umaka. Bilo bi dobro da ga uvijek im ate na zalihi, jer pru a prepoznatljivu aromu umacima koje pripremate gotovo svako g dana. Recept za svijetli temeljac: 500 g teleæe potkoljenice (mesaru ka ite da je grubo usitni) 500 g usitnjene peradi 300 g stabljika celera 200 g ampinjona 2 mrkve 2 luka 1/2 sve nja per ina otpril

Zelenilo za umak: I mala stabljika poriluka . Stavite u lonac zajedne njem èe njaka i zaèinima (fo 7) . iverak. Govorit æemo i o njegovim raznim inaèicama.I rov list Osim toga: j 2 ljutike i re anj èe njaka gnjeèenih bobica borovice ca bijelog papra (fotografija ¦ Kosti i meso operite u hladr di. pravom holandskom umaku. koje se kuha u fondu. Ostavite da se ohladi. divljaèi il tine 500 g teleæeg ili goved reska od buta (sitno nas jeck 5 velikih lica jestivog ulja ¦'. On je ukusan dodatak uz list i iverak.I diæ celera I mali sve anj p< 1 izdanak majèine du ice . losos. Koricu kemijski ne obraðene naranèe nare ite na sasvim tanke rezance. ako i kraju dodate dvije velike èenog vrhnja. obliæ. desna sti Mrkvu.I vode Operite komade teleæeg mesa i usitnjenu perad. SMEÐI TEMELJAC TELETINE. . U kratkim razmacima skidajte sivu pjenu. U tankom mlazu polagano doda jte maslac i malo po malo ga istucite u kremi (fotografija 4). Za bavarski umak (Sauce b avaroise) koristi se umjesto obiènog maslaca. umanjke umije ajte s vodom u loncu. da svi sastojci budu potpuno pokriveni (fotografija 2). brokule i cvjetaèe. Meðutim. ali se umje . cei per in. priprema se s 2 velike lice soka od crvenih naranèi. Pecite jo 20 minuta Ao\ poprimi smeðu boju. Odlièan \t beaf. Sve zajedno stavite u lonac (fotografija I). o nare ite na kockice. DIVLJ. Ocijedite k roz ki ostavite da se ohladi. a zaleðen æe ostati svje otprilike tri mjeseca. Zaèinite limunovim sokom. Naj je da ga zaledite u malim pc ma. kuhanu ribu i povr paroga. Stavite ga u vodenu kupku i na laganoj v atri mije ajte metlicom za snijeg dok ne dobijete kremu. daje savr en ukus brzo zapeèenim filetima. a na kraju se dod aju jo dvije velike lice tuèenog vrhnja. Za bouqui oèistite i operite poriluk. uz neprekidno tanje (fotografija 5. Zatim ga pa ljivo prelijte u drugu posudu. 1 132 NAJBOLJI RECEPTI SAVJETNIK ZA UMAKE _____A HOLANDSKI UMAK Ovdje æemo govoriti o finom. on je i malo ko mpliciran za pripremanje. Ostavite da se kuha u otvorenom loncu 3 4 sata na laganoj vatri. koljk i rakove. Malte ki umak (Sauce Mal-taise) je vrsta holandskog umaka. 250 g maslaca 3 umanjka I velika lica vode sol bijeli papar I velika lica limu soka (fotografija I) Maslac rastopite na umjerenoj temperaturi. Odlièan je uz list. Kuhajte temeljac u lor ducirajte ga). Zagrijte ulje u loncu. Do meso i jako ga zapeci te na \ temperaturi. zapjenite ga i ostavite da se malo oh ladi. Pove ite zajedno s 1 2 kom majèine du ice i lovore tom. Od holandskog umaka < umak Chantillv. Umjesto s vodom i limun ovim sokom. Povræe oèistite. i dodajte toliko vode. Dodajte tolike da svi sas tojci budu prekrive hajte na laganoj vatri u Iona nije do kraja poklopljen. Cu ga kao i svijetli temeljac. dok krema ne postane svjetlija i èvr æa (fotografija 3). Pomijei koncentratom rajèice (fotog 6). da se stvara f onoliko koliko to vama odgc Ostavite g a da se ohladi. Zakuhajte na laganoj vatri. Sada je mo ete vaditi pomoæu lice (fotografija 3). Ide jako dobro uz paroge i uz kuhane rakove. u internacionalnoj kuhinji n azivanom Sauce Hollandaise. blan irajte i njima ukrasite pripreml jeni umak. operite i nare ite na ko madiæe. celer i luk oèistite. Juhu kuhajte tako dugo dok se ne poène stvarati ele (reduciran je). Reduci rani temeljac mo ete dr ati nekoliko dana u hladnjaku. Skinite noæu. a rtièoka i cvjet. dok ne po tari' koncentriran. Skinite masnoæu. Poznati umak Bernaise se gotovo jednako kao I umak. jer smjesa koja se kuha u vodenoj kupki ne smije posta ti previ e vruæa. Juhu procijedite kroz krpu u lonac i ostavite da se oh ladi. Pa od stranite pjenu. uz po1 no okretanje. Ostavite da se lagano ku 4-5 sati u loncu koji nije dc poklopljen. maslac s rakovima. solju i paprom. ILI GOVEDINE Kosti od govedine. tako^da surutka ostane (fotografi ja 2). Zatim ih sna no izmiksajte. 100 g celera I luk 2 velil koncentrata rajèice otprilik vode. Ovaj klasièan umak oplemenjuje ukusno povræe poput paroga.

Uz neprekidno mije anje umij e ajte ga u umak (fotografija 2). kremastog. dok majoneza ne postane potpuno kremasta. Kuhajte 1 0 mini laganoj vatri. solju. dodav i mu 4 velike lice ribanog sira. mo ete dodati i vi e). U njemu pirjajte luk dok ne postane staklast. pireom od dvije sirove rajèice i jednom sitno sjeckanom ukiseljenom crv enom paprikom (iz konzerve). I veliku licu vrhnja i umanjak. dodajte I 1/2 velike lice br a na i mije ajte ga dok takoðer ne dobije zlatnosmeðu boju. mo ete ga pas krpu ili gustu cjediljku. Majoneza sa curryem: Majonezu ubla ite s jednim prsto hvatom eæera. papra i limunovog soka. i prema potrebi dodajte jo soli. Osim toga. kako se ne bi s grudice. Z. ili n apraviti umak od sira. borkulu i. dok se -: zaèi ni u potpunosti ne rastope (fotografija 3). dok ne postane svijetlo ute boje. Procijedit kraju umije ajte po I èaj sjeckanog estragona i kr Bernaise je odl ièan uz rr s ro tilja.1 br a no i tako dugo ga m dok ne postane svijetlo i Dodajte teleæu juhu i nal mlijeko. primjeric po irana jaja. Dodajte bra no i tako dugo ga mije ajte. I velikom licom ekstra kta rajèice. Va oj ma ti ovdje nisu postavljene nikakve granice. nep rekidno mije metlicom za snijeg. Uz neprekidno mije anje najprije kapaj te ulje (foto.sto vo novog soka koristi 2 veli redukcije od sljedeæih si 2 sitno sjeckane ljutik e. i BECHAMEL UM Bechamel je jedan od & klasiène kuhinje koji se p ju uz dodatak bra na. sve sitno sje ckano. Remuladu mo ete pripremit tako da u 100 g majoneze umije ate sitno sjeckani I luk. I veliku licu slatke mljevene papri ke i I veliku licu ketchupa s paprikom (prema ukusu. 135 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD GRO ÐA . uvijek u istom smjeru. U meðuvremenu reducirajte vrhnje na polovicu.ovisno o va em ukusu. posolite i popaprite. dolijevajte ulje u tankom mlazu. i uz sve peèeni odreske. Èim masa postane kre-masta. Kuhajte tak< dok ne ostanu samo jo lice t ekuæine. Sada ga mo ete pasirati kroz gustu cjediljku. limunov sok ili vinski ocat i prstohvat eæera pa ljivo mije a jte metlicom za snijeg. Smeði osnovni umak mo ete napraviti od istih sastojaka. 134 NAJBOLJI RECEPTI! VELOUTE Od ovog nje nog. U njega mo ete umije ati i svje e naribani hren. bijelog osnovnog umaka mo ete zakuhati i umak od rajèica. 75) ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog v rhnja sol bijeli papar Maslac rastopite u loncu. Umak kuhajte na laganoj vatri 1 0 minuta. sol. Zaèinite I èajnom lièicom senfa. Ponovno ga zagrijte i zaèinite solju i bijelim paprom. bit æe vi e kremast. paprom i mu katni æem. Pomije ajte je sa èe njakom u prahu. papar. Umak ide uz krum tacu. 3 v< bijelog vina. potrebno vam je III sve nja per ina . Dob mije ajte. ali ako ga istisnete kroz krpu. lice estragon-octa. ako mu dodate koncentrat rajèice. da postane gu æa. Di Veloute ( stranica desno) 2 luka 30 g maslaca 3! niènog bra na 250 ml ( novne teleæe juhe (recef 75) . Razlika: L uk pirjajte u vruæem maslacu dok ne postane zlatnosmeð. Nakon toga ga dovr ite kao i V eloute. Prelijte ga juhom od mesa (fotografija I). Majonezu s paprikom dobit æete ako meðu s astojke navedene u receptu umije ate jo malo eæera. Mije ajte tako dugo. Eventu dodajte malo slatkog vrhnja. k iseli krastavac i I filet od sardina. Pritom neprekidno mije ajte. Ako vs Bechamel umak dra i be d iæa luka.¦ grafija 4). koji vole jesti domaæu majonezu: 2 umanjka sol bijeli papar 2 èajne lièice dijon senfa I velika lica limunovog so vinskog octa eæer ¦ 250 ml (1/4 I) ulja za salatu vvorcester umak umanjak. po dvije stabljike es-tragona i krbuljice i dvije èajne lièice kapra. senf. Zaèin ite VVorcester umakom. Recept: 10 g maslaca ¦ 10 g luka nasjeckanog na kockice ¦ I vrhom puna velikih lica p eniènog bra a 375 ml (3/8 I) osnovne juhe od mesa (recept: str. ali pazi te da ne posmeði. mo e i vi e.500 ml ( /2 I) mlije bijeli papar ¦ naribani mi ora èiæ Luk olju tite i nare ite r\< i u loncu ga pirjajte na m dok ne postane staklast. MAJONEZA Evo recepta za sve one. Za andaluzijski umak potr ebno vam je 100 g majoneze. dok umak r ne dovoljno gust. i dodajte 2 èajne lièice currva .

bobice prepolovite i odstranit o tice. Ogulite mrkve. Pirj ajte ga maslacu u kojem su se pr ili rakovi. Papriku razre ite na èetiri d odstranite peteljku i sjemer operite. UMAKSMRKVICAMA ALAVVILD 1 luk srednje velièine 3 mrkve 2 velike lice maslaca 2 velike lice bra na 100 ml (I /10 I) sme-ðeg fonda od divljaèi tr. Tavicu maknite s vatre i pustite da se smjesa malo ohladi. Nare ite takoðer r æe komade i dodajte umaki 36 NAJBOLJI RECEPTI jedno s rajèicama. Dodajte sherrv i kuhajte oko 10 minuta. odstranite u.20 minuta. Masnoæu odvojite kroz cjediljku i saèuvajte. UMAK OD GLJIVA SA SLATKIM VRHNJEM 3 ljutike I paketiæ su enih kineskih gljiva 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 250 g zrelih rajèica sol ¦ papar I vrhom puna èajna lièica m a I vrhom puna èajna lièica p eniènog bra na Ljutiku olju tite i sasvim sitn jeckajte. sol ju i mu katnim ora èiæem. tom i umakom. Dolijte juhu i uz mije anje zakuhajte. Zaèinite paprom. Umije ajte potoènicu ili ko par. paprom i zdrobljenim pimentom. Dodajte umaku. ostavite da zakuha. odresk e koji nisu panirani i koko ja prsa. Rajèicu polijte kipuæom voc ogulite. odstranite : menke i nare it e na komad' Rajèicu dodajte u umak i pc te. Slaninu takoðer nasjec na kockice. Ovaj umak prija uz kuhanu i peèenu ribu. dodajte I veliku licu marmelade od naranèe. Umije ajte vrhnje. 137 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD RAKOVA 150 g svje ih rakova u ljusci 2 velike lice maslaca I crveni luk ¦ I èajna lièica p e a na 250 ml (1/4 I) kipuæe osnovne juhe od mesa 2 velike lice vrhnja 1/2 èajne lièi entrata rajèice I èajna lièica sjeckane potoènice ili kopra sol bijeli papar Rakove izvadite iz ljuske. Luk olju tite i nare ite. o te kuglu i stavite u kipuæi un 138 NAJBOLJI RECEPTI Mije ajte. Maslac i bra no umijesite. Maslac rastopite i u njemu 10 minuta pecite ljuske. Pomije ajte vrhnje i koncentrat rajèice. dodajte mrkvu i ostavite da posmeðe. a nakon toga jo 10 minuta bez poklopca. Posipajte bra t Pr ite bra no dok ne dobij« smeðu boju. ARENI UMAK OD PAPRIKE 2 luka 100 g suhe slanine ¦ 2 velike lice ulja ¦ 2 èajne lièice bra na 250 ml (1/4 I) crvenog vina I velika lica estra-gon octa sok od 2 naranèe 4 rajèice I crvena papr I zelena paprika sol papar ¦ piment Olju tite luk i nasjeckajte n. Gro ðe operite.20 minuta. i dodajte u umak. Pre ko toga posipajte bra no i zapr ite ga dok ne postane svijetlosmeðe boje. kako bi se raspala i tako zgusnula umak. Kuhajte na laganoj vatri. Zaèinite solju. stavite zajedno s gl ma u bijelo vino i kuhajte fe dugo. divljaè i odreske. Poslu ite uz perad i okruglice ili uz mljevenu teletinu. Savjet: Ako umak p oslu ujete uz divljaè. operite i izre ite na koma diæe. . kice. Prija uz svijetlo meso. zaèinite paprom i majèin du icom. 132) 250 ml (1/4 I) crvenog vina 50 g jestivih gljiva 5 borovica 2 velike lic e vrhnja sol papar I velika lica nasjeckanog per ina Olju tite luk i nasjeckajte ga na kockice. Gljive oèistite. Ovaj umak prija uz govedinu. Na kraju dodajte per in. dodajte bra no i mije ajte na srednje jakoj vatri dok ne dobije zlatno utu boju. Posipajte bra nom i prelijte juhom.30 g maslaca ¦ 30 g p eniènog bra na 400 ml kipuæe pileæe juhe 2 lice sherrya sol i mu katni ora èiæ 2 velike lice vrhnja 250 g gro ða I velika lica nasjeckanog per Rastopite maslac u tavici. zaèinite solju i paprom. Zagrijte ulj e i p luk i slaninu. u njemu pirjajte luk. Ost avite da kuha na laganoj vatri 15 . Kuhajte dalje oko 15 . najprije 15 min uta u pokrivenom loncu. nakon toga dodajte meso od rakova . dok ne ostanu jo sai otprilike 2 velike lice tekuæ Rajèice prelijte k ipuæom voc naglo ih ohladite. crvenim vinom i 150 ml vode. Ugrijte maslac. Prelijte fon dom. operite i d odajte zajedno sa zgnjeèenim borovicama. Zalijte vinom . odstranite sjemenk izre ite na veæe komade. prepolovite.

Savjet: ako vam se sviða slatka-sto-kiselkasti okus. dok se ko ica ne poène napuhavati (fotografija I). Pirirajte u mikseru. i garnirajte s malo opranog per ina. Odmah . Paprike izmiksajte u mikseru. Dodajte juhu. zelirajuæe koko je juhe ¦ sol papar Paprike operite. uz divljaè i divlju perad. Zaèinite solju.UMAK OD PU EVA 1 ljutike I re anj èe njaka I stabljika poriluka I stabljika celera 30 g unke I lica maslaca 2 èajne lièice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) vruæe teleæe ili koko je juhe 125 ml (1 bijelog vina 100 g vrhnja 12 pu eva iz staklenke sol ¦ papar zeleni listovi celera Olju tite ljutiku i èe njak i nasjeckajte ih na sitne kockice. U svaki dodajte toliko juhe. da pire jo uvijek ostane gust. UMAK OD BUNDEVE 2 velike lice su enih vrganja 750 g svje e bundeve 125 ml (1/81) jake goveðe juhe 2 lièice currva sol papar 1/2 èajne lièice oregana. ali ne kipuæi umak . ili ga dodajte pred sam kraju u tavu u kojoj peèete kotlete. Poslu ite uz pagete i okruglice sa slan inom. operite i sitno nasjeckajte. Svaki umak ulijte kao segment u jednu posudu. N a kraju posipajte origanom. prepolovite i licom odstranite sjemenke. paprom i estrago-nom. Koncentrat rajèice umije ajte u crven i pire. vino i vrhnje i sve zajed no kuhajte na laganoj vatri otprilike 20 minuta. u njemu kratko pirjajte poriluk. Zaèinite solju i paprom. ali pazit e da ne posmeðe. i vr atite natrag u lonac. Bosiljak operit e. Maslac rastopite. solju. Posipajte bra nom i zapr ite. Ide uz tamna peèenja. 139 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD SIROVIH RAJÈICA I kg potpuno zrelih rajèica 2 velike lice hladno pre anog maslinovog ulja sol papar velika lica limunovog soka I velika lica sitno sjeckanog bosiljka Rajèice prelijte kipuæom vodom. Zaèinite solju i paprom . zaj edno sa currvem i soli. Istucite umanjak i vrhnje i dodajte u vruæi. naglo ih ohladite. unku nare ite na trake.I velika lica maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina I um anjak 125 ml (1/81) slatkog vrhnja sol papar . sastojke koje ste pripremili pirjajte. Vrganje smek ajte u vruæoj vodi. dobro operite i nare ite na ta nke kolutiæe. 140 NAJBOLJI RECEPTI KREMA OD PORILUKA 2 male stabljike poriluka .I èajna lièica sjeckanih listiæa estr na Koristite samo bijeli dio poriluka: Poriluk oèistite. Naglo ohladite u hladnoj vodi i ogulite ko icu (f otografija 2). paprom i limunovim sokom. Prija uz filete od svinjetine ili kotlete od teletine. Poriluk i celer oèistite (koristite samo bijel dio poriluka). Maslac rastopite u tavi. dolijte bijelo vi no i kuhajte 20 minuta. afran rastopite u I velikoj lici kipuæe vode i umije ajte u uti pire. Meso rajèica sitno nasjeckajte i pomije ajte s maslinovim ulje m. Pomoæu no a za krumpir izre ite nekoliko kuglica iz bunde ve. crvene i ute paprike I izdanak svje eg bosiljka I èajna lièica koncentra rajèice vr ak no a afrana 100 ml (1/10 I) guste. nasjeckajte i dodajte u zeleni pire. Gljive i kuglice bundeve kuhajte u umaku na laganoj vatri otprilike 10 minuta. odstranite ko u. osu ite. Pu eve razre ite na èetiri dijela i z agrijte u umaku. Prema elji mo ete dr kom lice povuæi spiralni uzorak (fotografija 4). _j 141 HLADNI I TOPLI UMACI PIRE OD PAPRIKE U TRI BOJE Po 2 zelene. odvojeno po bojama. Peci te papriku u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5) otprilike 20 minuta. Pirirajte u mikseru ili pasirajte kroz sito. a ostatak mesa nare ite na kockice i skuhajte ga u goveðoj juhi dok ne omek a. dok ne dobijete glatku smjesu. zaèinite umak s ne to veæim prstohv atom eæera i malo octa. Na kraju posipajte umak bosiljkom i ostavite da se neko vrijeme upija prije poslu ivanja. razre ite ih po du ini i odstranite ko tice i unutarnje stjenke. Umaci se ne smiju pomije ati (foto grafija 3).

Dolijte 400 ml vode i kuhajte 45 minuta u pokrivenom loncu. 142 NAJBOLJI RECEPTI PIRE OD ROTKVICA (bez fotografije) 2 sve nja rotkvica ¦ 2 velike lice vrhnja ¦ 2 velike lice nemasnog svje eg sira sol b papar Rotkvice oèistite i operite.to je bolje crveno vino.poslu ite. U mikse ru pirirajte umanjak i limunov sok. grbica. To je vrlo originalan prilog uz divljaè ili o dreske od govedine. posolite i popaprite. pimpinela. dok sa svih strana ne postane smeðe boje. Pomije ajte s vrhnjem i svje im sirom. Kuhajte na jakoj vatri dok ne ostane otprilike polovica te kuæine. Limun istisnite. Povræe zapr ite u æi.I èajna lièica papra u zrnu 50 ml (I /4 I) bijelog vina sol I umanjak papar . olju tite. osu ite. papra i majèine du ice. Dodajte ga piletini. ohladite. zaèinite solju i paprom. dok ne ostane otprilike 200 ml (I /5 I) tekuæine. zaèinite s dosta soli. Malo limunove kore ¦ nare ite na sasvim tanke trake i umije ajte u umak. Na kraju sitno nasjecka jte listiæe rotkvice i dodajte u pire. BURGUNDSKI U 1 ko tana sr . C samo bijeli dio mladog lul rite ga i nare ite na kocki* vu i celer ogulite. a zatim jo 15 minuta bez poklopca. odreske od telet ine i puretine. ohladite tako da bude mlako i umije ajte umanjak. peèenu teletinu. i umije ajte nasj eckani bosiljak.I mladi lut 2 male mrkve ¦ 50 g celer 250 ml (1/41) jakog crven ¦ 1/2 èajne lièice mesnog trakta so ¦ papar I prsi majèine du ice 75 g hlad maslaca Izvadite sr iz kostiju. piriraj-te ih u mikseru. Jo jednom posolite i popaprite. Stavite ga u vruæu. Prija uz peèene komade piletine. bacite. Savjet: nemojte tedjeti na pogre nom mjestu . 145 HLADNI I TOPLI UMACI FRANKFURTSKI ZELENI UMAK I veliki sve anj mije anih zaèin-skih biljki (per in. vlasac. ope rite ite na sasvim sitne kocku Ostatke sr i izvadite iz m. rastopite maslac i u njemu je zapecite. 143 r HLADNI I TOPLI UMACI P PJENASTI UMAK S BOSILJKOM 500 g usitnjene piletine I velika lica maslaca . Bjelanj ak nasjeckajte ili izgnjeèite i umije ajte u umak. Prija uz Roastbeaf. Odlièan je uz brzo peèeno tamno meso. kao i uz hladnu peèenu govedinu. to æe biti ukus niji i umak. i odmah poslu ite. krbulji . dodajte bijelo vino i kuhajte na jakoj vatri u otvorenom loncu. odvojite umanjak. Komadiæe maslaca umije ajte pomoæu m ice u kipuæi fond. Pire od paprike ukusan je uz roastbeaf. Polagano dodajte ulje i jo jednom dobro izmiks ajte. Rotkvice razre ite na èetvr tine. tako da postane srneæi Dolijte burgundac.I velika lica sjeckanog svje eg b siljka Usitnjenu piletinu isperite pod mlazom hladne vode. stavite u gustu cjediljku i ostavite da se malo o cijede. nap kockice i rastopite na sret koj vatri u dubokoj tavi. UMAK S JAJIMA I LIMUNOM 4 jaja 2 limuna (neobraðena) 125 ml (1/8 I) hladno pre anog maslinovog ulja sol gru o mljeveni crni papar Jaja tvrdo kuhajte. zajedno s paprom u zrnu. Luk olju tite i nare ite. Fond ocijedite kroz cjediljku.I luk . dodaji 144 NAJBOLJI RECEPTI ekstrakt i rastopite. Posolit e. saèuvajte nekoliko malih listiæa. ali ipak ne ki-puæu vodenu kupku (u protivnom æe se umanjak stvrdnuti) i istucite metlicom ili ruèn im mikserom dok ne nastane pjena.

Krastavac takoðer isjeckajte na kockice. matiènjak) I mali luk I kiseli krastavac ¦ 150 g kiselog vrhnja 100 g j gurta 2 velike lice majoneze I velika lica limunovog soka I èajna lièica ljutog se ol papar Bilje operite.. UMAK OD CIKLE 1 staklenka cikle izrezane na kolutiæe (oko 600 g) I velika lica vinskog octa. solju i samljevenim zaèinskim biljem.. odstranite peteljke i isjeckajte listiæe. Zaèinite s limunovim sokom . ne ..""". Otopite maslac i pirjajti dok ne porumeni.... luk i krastavac.. Dodajte ele od kupina te da se otopi."MMiOTMinrrMMpmjffiTtTiri rrn)T:rn"~wi)Ti'r"7r.. UMAKOD i OGROZDA I luk 2 velike lice maslac I velika lica vinskog octa likih lica marmelade od oj 1 0 ml (1/10) suhog sher I vrhom puna èajna lièica krobnog bra na ¦ I èajna 2 VVorcester um ¦ sol ev no nekoliko svje ih ogrozd Olju tite luk i isjeckajte ga r no.in ~~ Ocijedite ciklu i pirirajte ju u mikseru. operite i isjeckajte.. Prija uz naglo peèene odre: ok ruglice od mljevenog me 148 i NAJBOLJI RECEPTI UMAKODCURRYA S MAHUNAMA .. Prija uz brzo peèene odres odreske od divljaèi. per in i papar u majonezu. klinèiæem. bora ina. solju i paprom. Zalijte crnin nom i zaèinite.. Savjet: umanjci i ulje se mogu povezati samo ako imaju sobnu tempe raturu. Sastav biljaka mo et e varirati s obzirom na godi nje doba. "Pravi" frankfurtski umak sadr i sedam zaæinskih biljaka...ca..1/2 èajne lièice mljevenog pimenta I /4 èajne lièice mljevenog klinèiæa ¦ sol ¦ papar I r ina ¦ 2 velike lice vrhnja . pimentom. Zaèinite octom. nareske od peèenja i hla dnu piletinu.. Stavite na hladno do poslu ivanja. Dol ijte c umije ajte marmeladu.. isjeckajte i pir vruæem maslacu dok ne pc ni.. 147 HLADNI I TOPLI UMACI ' . Zaèinite VVorcester umako solju i paprom . senfom. osu ite... Luk olju tite i isje ckajte na kockice. 146 NAJBOLJI RECEPTI REMULADAOD ZELENOG PAPRA 2 umanjka 2 velike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice senfa sol samljeveno zaè je 125 ml (1/81) ulja-3 mala kisela krastavca (kiseljeni s paprom) I mladi luk I velika lica isjeckanog per ina 2 velike lice kiselih zrnaca zelenog papra Miksajte umanjke s limunovim sokom. Savjet..i* J 7 UMAK OD KUPIN I luk I velika lica maslac 3 velike lice elea od kupi 250 ml (I/4 I) jakog crnog' I prstohvat mljevenog pim sol papar eventualno nel svje ih kupina mmmmmmmmmmmmmammmmmmmmmm* Olju tite luk. Prija uz hladne nareske. Prija uz mladi krumpir s tvrdo kuhanim jajima ili kuhanom govedinom. solju i paprom. Pomije ajte vrhnje. senfom. Umutit e krobno bra no s hladne vode i zgusnite um.. P olako dolijevajte ulje sobne temperature. Naposljetku dodajte prema nekoliko svje ih ogrozda. Prija uz hladno govedsko ili svinjsko peèenje i u z puru. Dodajte krastavce.. Mladi luk oèistite. Posipajte per inom i dodajte kiselo vrhnje kratko prije poslu ivanja. luk. Kod ulja pazite da ima dobru kvalitetu i neutralan okus. Zali sherryem i pustite da uma danput prokuha. Krastavce izre ite na kockice.. Stavite na hladno do poslu ivanja. jogu rt i majonezu i dodajte zaèin-sko bilje. Prema elji te prije poslu ivanja svje e..

cimetom i klinèiæim hajte oko 30 minuta. Pest je klasièan umak za pagete: Razrij edite ga s maslinovim uljem i vodom u kojoj ste kuhali pagete. sirom. lagano ih zgnjeèite i p eæerom za eliranje. P njole pr ite na vruæem ulje dok ne porume-ne. od stranite sjemenke i izre ite na veæe komade. osu ite i nasjeckajte. UMAKOD FEFERONA I 400 g zrelih rajèica ¦ 125 ml (1/8 I) mesne juhe ¦ I zeleni feferon .1/2 prutiæa cime 5 klinèiæa ¦ I velika lica kr bra na 2 velike lice ketch sol Zagrijte umak od soje. odstranite konce i izre ite ih koso u rezance. Dodajte rajèice i na rezance narezane feferone. Operite feferon. dodajte mahune. 149 HLADNI I TOPLI UMACI CUMBERLAND i UMAK 250 g crvenog ribizla 6 lica eæera za eliranje (neobraðeni) I naranèa ðena) I lu aca I èajna lièica seni 3 zrnca papra I prstof mljevenog ingvera ¦ I vel VVorcester ka ¦ sol papar Ribizi operite. eæe anisom. Prokuh jedanput i zaèinite so . odvojite c ka.1 ml (I /10 I) fonda od peèenja ¦ 2 velike lice smeðeg eæera 4 velike lice elea od ribi na lièica VVorcester umaka sol papar piment ¦ mljeveni cimet Proberite gro ðice. Savjet: Pinjoli su skupi. 2 velike lice kiselih rezanca od crvene paprike sol ¦ papar Rajèice zalijte kipuæom vodom. vino s 250 ml (1/4 1) vode. Umak mo ete zaèiniti da bude pikantan ili ljut. koje isto mo ete pr iti i vrlo su uk usni. Naposljetku dodajte kiselu papriku. Zatim ih preostalim uljem. Umije ajte ele od ribiza. Zrnca od senfa i p. I rastopite i luk zapec ite. zalijte ih konjakom i limunovim sokom. Pesto prija takoðer uz kuhanu govedinu. posolite i popaprite. isjeckajte i dodajt e ku. Pustite da se um. papr om i zaèinskim biljem pirirajte u mikseru dok ne dobijete kremasti umak. Ogulite bananu i zgnjeèite je s vilicom. Umak osta vite najmanje I dan da odstoji u hladnjaku. E sokove od limuna i narar bizla. Tekuæinu procijedite i zakuhajt e zajedno s portom. posipajte curryem. prepolovite ga. Prija uz piletinu. Olju tite èe njak i zgnjeèite sa solju. Pirjajte oko 10 minuta. Zaèinite ingverom. pimentom i malo mljevenim cimetom. Poslu ite uz svinjsko peèenje ili unku. zatim ih na kratko uronite u hladnu vodu. odstranite sjemenke i izre ite na rezance. zaèinite s VVor ester umakom. bijelo meso i jetrica. Ugrijte maslac. dolijte toliko vode da gr o ðice budu pokriven. zalijte juhom i pirjaj te oko 10 minuta. posolite i poparite. silvanac) 2 veli ke i octa 2-3 re nja èe njaka j I prstohvat mljevenog ingv« I velika lica eæera 2 z anisa . 15 HLADNI I TOPLI UMACI KINESKI UMAK 100 ml (I /IOI)sojinogumè 100 ml (1/10 I) suhog bijelo. Olju tite luk i isjec kajte. paprom. solju. TALIJANSKI PESTO 2 sve nja svje eg bosiljka I sve anj per ina 2-3 re nja èe njaka I èajna lièica soli injola 4 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg pecorina ili parmezana bijeli pap ar Zaèinsko bilje isplahnite. Zaèinite pikantno i kuhajti minute. krobno bra pomije ajte hladnom vodom i zgusnite Umije ajte ketchup. Povoljnije su bademi. ogulite.250 g zelenih mahuna I luk I velika lica maslaca I -2 èajne lièice currva 300 ml ili mesne juhe I zrelu bananu I crveni feferon ¦ sol papar Operite mahune. Umak prija uz roastbeaf gleski naèin ili uz odreske Savjet: Ukoliko je umak : gust. zdrobite na veæe komadi dajte umaku. Umak prija uz odreske i uz druge vrste naglo peèenog mesa. fondom za peèenje i eæerom. Pustite ih da se namaèu I -2 sata. mo ete dodati mak NAJBOLJI RECEPTI VEDSKI UMAK OD GRO ÐICA 150 g gro ðica 2 lice konjaka 2 velike lice limunovog soka 100 ml (1/10 I) porta. Èe n olju tite. Zalijte mesnom juhom umak od naglo peèeno g mesa uz koji æete poslu iti umak od feferona. Dodajte umaku. Dodajte fefero n umaku. (rizling. Lir rancu o perite u kipuæoj \ Tanko ogulite od limuna èe oko 5 cm dugi komac Kore izre ite na usk e rez Limun i naranèu iscijedite Luk olju tite i isjeckajte.

Dip prija uz prijesno povræe izrezano na prutiæe ili krumpir kuhan u ljusci. pr ite dok ne porumeni. kuniæa ili piletine 100 ml ( 0 I) suhog sherrva 1/2 èajne lièice timijana ¦ I lovorov list 5 zelenih i 5 crnih masl na sol papar " »rt Olju tite luk i pr ite na vruæem ulju dok ne porumeni. Zaèinite solju.100 ml (1/10 I) fonda od divljaèi. pa prom i kajen-skim paprom. Oprezno-p oso-lite i popaprite. . kuniæa i piletinu. : 52 NAJBOLJI RECEPTI PANJOLSKI UMAK OD MASLINA (bez fotografije) 5 ljutika ¦ I velika lica maslinovog ulja ¦ 30 g suhe slanine ¦ I zeleni list poriluka I èajna lièica bra na. Prema elji izre ite kiselu papriku na rezance i pomije ajte s umakom. KREMA OD SVJEZEG SIRA S SJEMENKAMA SUNCOKRETA (bez fotografije) 500 g nemasnog svje eg sira 125 ml ( 1/81) mlijeka. s vje u mrkvu izrezanu na prutiæe i uz krekere. Masline izre ite na èetiri dijela. Seza pr ite u tavici be. Na kraju dodajte gro ðe. bobice prepolovite i odstranite ko tice. Luk isjeckajte na si tno a èe njak istisnite. KREMA OD GORGONZOLE 100 g gorgonzole 100 g kiselog vrhnja sol bijeli papar 2 velike lice pistacija Gorgonzolu zgnjeèite pomoæu vilice i postupno pomije ajte s kiselim vrhnjem. Umak prija uz divljaè. Ovaj neobièan umak prija uz dimljeni loso s ali i uz kuhanu govedinu ili komadiæe od mesa. Odmah ga pomije ajte s limunovim sokom Istucite vrhnje i izmije ajte s hrenom i vrhnjem. TURSKI UMAK JOGURTA 4 re nja èe njaka 2 èajne soli I velika lica nasjeckar per ina 600 g jogurta 2 v nki od sezama Èe njak olju tite i istucajte s u mu aru. posolite i popaprite. nasjeckajte na sitne koma diæe i pomije ajte sa sirom.lju i pa Umak prija uz riblje filete. Oboje s limunovim sokom umije ajte u vrhnje.I luk srednje velièine I re anj èe ka sol papar I velika lica ulja 3 velike lice olju tenih sjemenki od suncokreta Dobro pomije ajte svje i sir i mlijeko. Olju tite luk i èe njak. Zaèinite timijanom i usitnjenim lovorom i kuhajte kod slabe vat re oko 20 minuta. 153 RAZNI UMACI I KREMA (DIP) KREMA OD RAJÈICA 2 velike lice koncentrata od rajèica ¦ 150 g vrhnja I mali luk I re anj èe njaka sol kajenski papar po elji I velika lica kisele crvene paprike u rezancima Pomije ajte koncentrat od rajèica s vrhnjem. izre ite na rezance i pirjajte kratko sa slan inom i lukom. Izmije ajte sa sirom. jestivi dio ploda odvojite od ko tice i pirirajte zajedno s limunov . t» 154 NAJBOLJI RECEPTI UMAK OD GROZDA I HRENA 125 g gro ða ¦ 1/4 svje eg hrena (najmanje oko 100 g) ¦ I velika lica limunovog soka 125 (1/81) slatkog vrhnja sol papar kajenski papar Gro ðe operite. masnoæe dok ne porumeni sipajte preko umaka. sherryem i 125 ml (1/8 1) vodom. Hren ogulite sitno izribajte ili pirirajte. Olju tite luk i èe njak. Prija uz okruglice od mljeve mesa ili ra njiæe od okrugliq mljevenog mesa. odstranite ko tice. dodajte umaku . Umak zaèinite solju i paprom. Pomije ajte èe nj jedno s per inom u jogurt. Zalijte fondom. Umak prija uz fondue od mesa i uz hladno peèenje. List od poriluka operite. Prija uz svje e stabljike celera. Dodajte bra no. Slaninu izre ite na rezance i dod ajte luku. s1 sko meso i piletinu. UMAK OD MANGA I zreli mango 2 velike lice soka od limuna 1/2 èajne lièice ka-jenskog papra 2 veli ice nasjeckanih pistacija 100 g vrhnja ¦ sol ¦ papar Ogulite mango. Poslu ite s pistacijama isjeckanim na veæe komadiæe. Ugrijte ulje i pr ite sjemenke dok ne porumene.

Jabuke izre ite na kockice. ampinjone i tekuæinu napunite u staklenke i pokrijte folijom. ampinjone oèistite. . dodajte kockice jabuka i gro ðice. 156 NAJBOLJI RECEPTI "CRVENO-ZLATNI" AMPINJONI 2 crvena luka 3re nja èe njaka ¦ I crvena paprika 500 ml (1/2 I) burgundca 150 ml oct d crnog vina ¦ 2 lovorova lista I velika lica crnog papra u zrnu I granèica timijana 2 èajne lièice soli ¦ 500 g malih ampinjona Olju tite luk i èe njak. odreske i divljaè. Savjet: Ocat bi trebao imati oko 7 % kis eline kako bi se ampinjoni odr ali. Razre ite ih po du ini. Pecite ih d ok se na ljusci ne stvore mjehuri. Zaèinite solju i paprom. odstranite sjemenke i nare ite feferon na ko lutiæe. solju i papr Pustite da sve zaj edno odstc oko 10 minuta. Listiæe kadulje isplah nite. zelene i ute paprike I luk 2 re nja èe njaka 3 velike lice maslinovog 100 ml (1/10 l)crnogvina. Kuhajte tako dugo dok se jabuke skoro ne raspadnu. Luk izre ite na kolutiæe. Umak prija uz kuhane komadiæe od mesa i uz hladno peèenje. ampinjone dodajte tekuæini i kuhajte oko 10 minuta. Dodajte bobice gro ða i pustite da odstoje oko 10 minuta u sirupu . Izvrsno prijaju uz naglo peèeno meso. Prokuhajte ocat. vino i eæer. Lje njak isjeckajte na veæe komadiæe i takoðer p te. Izvadite gro ðe. Umije ajte vii koncentrat rajèica i lim unov Dodajte papriku i zaèinite sv zaèinskim biljem. od anite peteljke i sjemenke i nare ite na tanke kolutiæe. Povremeno ih okreèite.ne kuhati. 155 KISELICE KISELICA OD GRO ÐA I kg gro ða (bijelo. Mogu poslu iti za garniranje hladnih narezaka ali isto tako mogu biti odlièno predjelo. lukom. Vino s octom. Gro ðe stavite u staklenke i prelijte kipuæim sirupom. ron Ogulite jabuke. Ugrijte maslinovo ulje. In-gver ogulite i nare ite na rezance. Peperonata prija~umjesto urr uz male teleæe i pureæe odr« Mo e te ju poslu iti hladnu ili toplu. KISELICA OD JABUKA I KADULJE I kg kiselkastih jabuka I granèica svje e kadulje I velika lica maslinovog ulja 250 neobraðenog eæera 3 velike lice gro ðica ¦ 150 g lje njaka-250 g( 1/41) bijelog vinsko 250 ml (1/4 I) bijelog vina I svje i crveni fefe-I èajna lièica pimenta sol Dolijte ocat i vino.I velika lica koncentrata od rajèica 3 velikih lica limuno vog soka I èajna lièica talijanskog zaèin-skog bilja sol papar Pr ite paprike u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5). Prilog prija uz peèenu janjetinu. Ohladite umak. napunite u sta klenke i zatvorite staklenke. Izre ite paprike na ire rezance. Prija kao pikantan prilog uz tamna pirjana jela i uz divljaè. operite i razre ite na pola. Paprike isplahnite u hladnoj vodi i ogulite l jusku. èe njakom i mirodijama zakuhajte. Kuhajte ingver u sirupu oko 15 minuta zajedno sa zaèinima . Pomije ajte smjesu s kajen-skim paprom i pistacijama i dodajte vrhnje. kratko zapr ite na vruæem ulju i izvadite. Piment is-tucajte u mu aru. razre ite po du ini. odstranite ko tice. Operite feferon.im sokom u mikseru. Olju t te i isjeckajte luk i èe njak. PEPERONATA (bez fotografije) po 2 crvene. pa dodajte zajedno s feferonom u umak i posolite . Chutnev mo e stajati ako je dobro zatvoren i nekoliko mjeseci. Umjesto smeðih mo ete uzeti i bijele ampinjone. Sirup kuhajte na jakoj vatri nekoliko minuta. Pustite da odstoji sv e zajedno nekoliko dana. Operite paprike. crno ili pomije ano) 125 ml (1/8 I) octa od bijelog vina 500 ml ( 1/2 I) suhog bijelog vina 500 g smeðeg eæera 100 g svje eg ingvera 3 klinèiæa I pr 3 zrnca pi-menta Operite gro ðe i izbodite svaku bobicu s iglom kako kod kuhanja ne bi popucale. odstranite ko tice. dodajte luk i njak i zapr ite. osu ite. U istom ulju karamelizirajte eæer.

Savjet: Za djecu. Topli umak odlièni prija uz voæne salate i vafle.fe "i.jednako kao i koljke . a u podne se veæ nalazi u va em loncu ili tavi. 150 g vrhnja 2 èajne lièice meda 2 cl likera od anisa Izmije ajte hladno vrhnje s medom i likerom od anisa u jednoliènu smjesu. Sve ostalo to biste trebali znati o ribama . eæer i vino mije ajte s metlicom na vruæoj ali ne kipuæoj vodenoj pari dok se stvor i gusta pjena. Naribajte èokoladu i uz stalno mije anje dodavajte u vruæi umak. PJENA OD VINA (bez fotografije) 1 jaje 3 velike lice eæera 250 ml (1/4 I) blagog bijelog vina 2 cl maraschino Jaje. Dodajte maraschino. Karamelizirajte kod umjerene vatre eæer s I velikom licom soka dok eæer ne dobije smeðu boju. Na alost. anisom i eæerom u crnom vinu oko 15 minuta. pomoæu lièice izvadite ko tice. koji omoguæuju da i riba koja se prodaje daleko od rijeka ili mora u kojima je ulovljena. UMAKODANISA (bez fotografije) i. Marakuje prepolovite.nema nièeg bolje od ribe koja je ulovljena u jutro. jedan od osnovnih zahtjeva koji se postavlja pred dobro jelo jest svakodnevna svje ina namirnica. bude jo uvijek u dobrom stanju . To u jo veæoj mjeri vrijedi za ribe i koljke. Nakon toga s metlicom istucite umak da postane polutvrd. Prija uz puding od èokolade i uz slatke nabujke. Nikada je nemojte ostaviti preko noæi. koje smo na na oj f otografiji poslu ili s mesom od rakova.ima onaj svoj pravi. Dolijte preostali sok i prokuhajte dok se karamela ne oto pi. To vrijedi i za kuhane pastrve. prepoznatljivi okus.57 SLATKI UMACI UMAK OD MARAKUJE 2 naranèe 2 velike lice eæera 2 marakuje Iscijedite naranèe. RAKOVI I KOLJKA I 60 NAJBOLJI RECEPTI Kada se govori o povræu i mesu. ali i za odrasle osobe mo ete umjesto vina dodati sok od crvenog gro ða. jestivi dio marakuje i dodajt e umaku. 159 RIBE. 58 NAJBOLJI RECEPTI UMAKOD ÈOKOLADE 125 ml (1/81) soka od bijelog gro ða. krobno bra no po mije ajte s malo hladne vode i zgusnite umak. * * «n& n» <F .125 ml ( 1/81) slatkog vrhnja I velika lica krob nog bra na 2 velike lice eæera 50 g èokolade za kuhanje Zakuhajte sok od gro ða s vrhnjem. Prelite vruæi umak prek o pirjanog voæa i pudinga od vanilije. jer se zbog visokog sadr aja bjelanèevina lako kvari. griz i puding od ri e. Uz svo du no priznanje moguænostima dana njih sustava za hlaðenje. Tek takva riba . Egzotièan umak prija uz palaèinke i sladoled. UMAK OD LJIVA 250 g suhih ljiva bez ko tica 1/2 prutiæa cimeta 3 klinèiæa 2 zvjezdolika anisa 2 ice smeðeg eæera 500 ml (1/2 I) jakog crnog vina 2 velike lice krobnog bra na Pirjajte ljive sa cimetom. Stoga vrijedi prije svega sljedeæe: svje u ribu morate uvijek pripremiti jo isto g dana kad je kupljena. Sve zajedno dobro zagrijte. Prija uz puding od vanilije. Skrobno bra no pomije ajte s malo hladne vode i zgusn ite umak. to nije uvijek i posvuda m oguæe.

omiljena riba za duboko smrzavanje. bogat a rr æom i mekanog mesa. Morski losos mo e se nabaviti svje i. Sve one nose imena po mjestu porijekla. Portugalska kameni ca . koje se mogu nabaviti na tr i tu. Losos navodim jedno sa slatkovodnim ri ba buduæi da u vrijeme mrije sele iz mora u rijeke i potc Ribe selice jednako su uk u je e. Domovina joj je obala Sjevernog i Istoènog mora. Za razl iku od njih. Obje se ubrajaju u plosnate europske kamenice. Bakalar.lijevo . Past mogu nabaviti iz ribnjaka ili tih potoka. i li luta uzvodno po rijekama. Mala srèanka dodu e nema puno mesa. najèe æe su od manjeg crnog konjskog jezika. Obje vrste imaju klije ta. pokraj nje holandsku. kao svje i prikladan je za peèenje i pirjanje. . kao to im i samo ime govori. Radi se o poznatoj Fines de Claires. koja odonuda dolazi sve do obala. jastog i langust su pravi ka-pitalci.fotografija 3 . 2) Slane vode Sarga kog mora u Atlantskom oceanu kolijevka su rijeène jegulje (fotog rafija 2). Velika je 5 cm . k ili usoljene. Pokraj njega prikazane su dvije dubinske kozice. nego takoðer kozice? Ali eto. RAKOVE I KOLJKA E Na primjeru orade. Iverak se mo e nabaviti iv ili veæ ubije . Du ina koju mo e postiæi: 135 cm. jednako kao i u Nj emaèkoj vrlo omiljena crvena nerka. 2) U koljka e se ubraja velika koljka sv. to doka zuju i njegova klije ta. njihovo je meso izuzetno ukusno. èija plavkastoc rna ljuska sakriva vrlo ukusno meso. sa svojim svijetlim mesom i ikrom nje ne ru ièaste boje. reæi æemo vam na predstojeæim stranica-ma. Pripada obitelji jastoga. a kon jski jezik je bez konkurencije najveæi. ivi i dobro uspijeva u boèatoj vodi. omiljene ribe iz Sredozemnog mora ili Atlantika. u rijekama. Ona ivi slobodno. smrznuti i u ulju (zamjena za losos). koje se najèe æe mo e nabaviti smrznute. 163 SAVJETNIK ZA RIBE. skupi list dose e velièinu od 30 do 40 cm. Njihov ivotni prostor: mora oko Islanda i Spitzberga. 3) Koljak . naziva se matjes (mlada haringa). od kojih se na tr i tu mo e naæi puno sta. iskljuèi slatkovodna riba.mo e se prepoznati po tamnoj boènoj liniji. Jakova. 3) U rakove se ubrajaju i kampi (fotografija 3). Haringa (na fotografiji 2) mo e se nabaviti i usoljena. Na fotografiji 4 prikazali smo francusku kamenicu . Jastog i rakovi sliènog su oblika. sjeverni Atlantik i Crno more. i vrlo su cijenjene meðu poznavateljima. Rijeèni rakovi ive. Kuhano.manja je i jaèe je naborana. ali prije sv ega po tamnoj mrlji iznad boène peraje. sku e i haringe su iskljuèivo morske ribe. Na fotografiji 2 prikazali smo pokraj nje dagnju. zetno su ukusne peèene. Ispod njega su prikazani fileti od morskog lososa. u prosjeku je 25 do 40 cm dugaèak. Koljak se najèe æe kuha u tekuæini. jednostavno i h se naziva rakovima. bakalara i crvene nerke. 4) Losos. ali zato je vrlo ukusno. i 2 _ _i 162 NAJBOLJI RECEPTI I) U odnosu na male rijeène rakove. ko je se uzgajaju u Francuskoj. koji j e prepoznatljiv po svojim dugaèkim ticalima. S obzirom da se . Jeste li z nali da ti rakovi zapravo nisu rakovi. Jegulje se mogu nabaviti svje e ili dimljene. Mogu se nabaviti svje e i diml jene. Jastog i langust ive u svim svjetskim morima. ono to se u njima sakriva odu evljava brojne generacije sladokusaca. ili u uzgajali tima uz morsk u obalu. aran. Ribe manje od 50 cm ne smiju se niti lovit i. dimljene i usoljene. S bez obzira na vrstu. meðutim. elimo vam puno veselja uz zaniml ive recepte koje smo izabrali. od kojih postoje brojne vrste. za razliku od langusta. 161 SAVJETNIK ZA RIBE. a plemeniti. Dimljeni fileti. Ako je usoljena prij e nego to je spolno sazrijela. Is pred njih su tri repa velikih kozica i meso rakova iz Sjevernog mora. 4) Izgledaju poput prastarog kamenja. iverak i list (fotografija I odozgo prema dolje) najva nije su r ibe iz porodice listova (Pleuronectiformes). i pastrva (i tografiji 4). a jezerske pasti najèe æe iz dubokih jezera. Po osobi se raèuna 1 2 rakova po 60 g. RAKOVE I KOLJKA E I) Konjski jezik. a mo e se pripremiti na razlièite n aèine.i koljka ima. pokazat æemo n a fotografijama I i 2 kako se priprema riba za kuhanje i peèenje.

ne morate prethodno posoliti. pazeæi da pritom ne o tetite uæni mjehur. kada se meso mo e lako odvojiti od kostiju. Svaki jastog ima jo i noge. Vrh no a najprije zabodite u spoj izmeðu trupa i glave. J estive dijelove mesa poku ajte izvaditi iz oklopa. To uèvr æuje svaku vrstu ribljeg mesa i èini ga soènijim. Peèena. zakiselite ih lim unovim sokom ili octom i ostavite da se upija 10 minuta. okrenite jastoga. Bilo bi dobro da ribu prema e te s limunovim sokom ili octom. Ako pripremate pastrve. po moguænosti neo teæene. Ako vam se to ipak dogodi. ostatke mo ete izv aditi pincetom. iljastim. a desnom zakrenite i odvoj ite oba klije ta (fotografija I). smrznutu ribu zakiselite i posolite. po novno zabodite no u spoj i razre ite glavu na dva dijela (fotografija 3). uvijek dobro proèitajte upute za pripremanje. Klije ta uzmite u ruku. dok za cijele ribe raèunajte izmeðu 20 do 30 m inuta kuhanja. Nakon 30 minuta kuhanja dolijte I bocu suho g bijelog vina (0. Kuhana riba je gotova kada joj oèi postanu bijele . t ako da je riba nakon peèenja suha.300 g èitavih riba ili ribljih odrezaka po osobi. postala ilava i neukusna. Raèunajte da vam je potrebno 250 . Prije pripremanja ih nikada nemojte od leðivati. Ako je potrebno. zapamtite nekolik o sljedeæih savjeta. Na fotografijama 4 i 5 prikazano je filetiranje lista. U vodu dodajte malo octa. Leðne peraje i rep skratite karama na otprilike I cm. to nije problem ako ste dobro pre-rezali jastoga. morate ribu ostrugati. Ako ribi nisu izvaðene iznutrice. i kuhajte 50 minuta. Laga no ih izvucite i pazite da ne puknu. Zaèinite . Stru ite je tupom stranom no a od repa prema glavi (fotografija 3). 3 peteljke per ina i lovorov list. osu ite tupkanjem kuhinjskom krpom. Voda treba samo lagano krèkati. do mesa mo e te doæi i pomoæu malo èvr æeg no a. Kako rastaviti skuhanog jastoga: èvrsto ga pritisnite na dasku za rezanje lijevom rukom. jednako kao i svje u. jer su ih provjerili struènjaci. Da biste odvojili glavu od trupa. Ako se uæ p olije. Pri je pripremanja. U naèelu vrijedi : ribu èuvajte u zamrzivaèu na najmanje -18 °C. odnosno peèenja. Iz tako d obivenih polovica izvadite zelenkastu jetru (bez fotografije). jo je dan recept za tekuæinu u kojoj mo ete kuhati rakove i koljka e: zakuhajte 2 I vode i 2 velike lice soli. a leðna se peraja mo e lako odvojiti od tijela ribe. Cijele ribe i riblje filete koje namjeravate peæi. pirjana ili riba pripre mljena na aru gotova je. Pomije ajte je s maslacem. Za rezanje (fotografija 2) potreban vam je jako èv rsti i o tri no . potrebno je samo iz trbu ne upljine izvaditi ta mne ko ice (fotografija I). a time i mineralne tvari. bez obzira na naèin pripremanja. soli. Nakon toga ih jo jednom potupkajte. sasvim kratko isperite (nikada ih nemojte namakati u vodi). Pazite: ribu nikada nemojte kuhati u vodi koja kljuèa. sigurno imate posebne kare za jastoge. o trim no em zare ite uzdu kra od repa prema glavi i no « pa ljivo odvojite filet od k< isti post pak ponovi s dru. uzmite jednu ribu po osobi. Ribu nemojte ost aviti da stoji posoljena. Ako nemate. jer je njihov oklop posebno tvrd.obièno prodaje s izvaðenim iznutricama. riba vi e neæe biti jestiva. Jedino æe na taj naèin kuhana riba ostati ukusna i soèna. glavu i rep nemojte odrezati. nakon èega mo ete u ivati u jastogu. D a bi do li do njega. Primite ga i no em odvoji te filet od \ 164 NAJBOLJI RECEPTI Pripremljenu ribu koju namjeravate kuhati. Ako èesto jedete jastoge. I za kraj. Za riblje fil ete raèunajte 200 g. na srednje jakoj vatri. Nakon toga ribu brzo isperite izvana i iznutra i pr ipremite je do'kraja. Ako æete je kuhati. Do mesa u karama d oæi æete malo te e. zrna goru ice i lovorov list. razre ite joj trbuh o trim no em i rukom izvadite unutarnje organe. Raspala bi se. Pritom mora te odvojiti tamna crijeva. Riblji fi leti gotovi su nakon 10 do 15 minuta. Kao prvo. sa savinutom stranom prema unut èvrsto ih primite i manji kraj naglim potezom savinite prema dolje (fotokoja æe ga podijeliti na dva dijela. meso æete vrlo lak o izvaditi rukom (fotografija 6).7 I). filetom. razbijte oklop laganim udarcima no a i meso izvucite posebnom vilicom za jastoge. naveden e na pako-vanju. Ako èesto koristite smrznutu ribu. Ako vam je to dobro uspjelo. Zatim odvojite ko ko e od mesa. jer æe se riba raspasti i postati suha. kojima mo ete razbiti klije ta. u kojima je takoðer vrlo mekano meso. Sol odvlaèi vrijednu tekuæinu. Pridr avajte ih se. Dodajte 350 g mrkve i 250 g nasjeckanog luka. posolite i pecite na masnoæi. a zatim ga raz re ite od glave prema repu.

Uz kamenice vrlo d< prija i svaki drugi kvalit etni f nu ac. Dagnje se kuhaju u juhi ili posebno pripremljeno j tekuæini. Kad i h jedete. RAKOVE I KOLJKA E 2 <!-".grafija 4). ali zato mo e nabaviti smrznuta. S vremenom je koljka sv. dovoljno je da rastavite zg lob. i udarite po debljem dijelu. kako bi izluèile pijesak koji u svojoj prirodnoj okolini neprekidno unose u sebe . To je znak da su kuhane. dok se sve koljke ne otvore. kada je i glavna sezona lova. Ako nabavite ive koljke sv. Poznavatelji ka u da su europske koljke najukusn ije od studenog do o ujka. Morate odvojiti i donji èlanak na klije tima (bez fotografije). Va no: koljke koje su veæ otvorene morate baciti. jastoga s glavom prema naprijed stavite u kljuèajuæu tekuæinu. 165 SAVJETNIK ZA RIBE. Dodajte dagnje. ukusni morski specijalitet. no em odvo jite samu koljku od donje polovice (fotografija 4) i poslu ite kamenicu na ledu. Jakova mo ete poslu iti uz pov ræe ili iskoristiti za nadjev terina od mesa. proðite iz meðu obje polovice koljke i podignite gornju plosnatu polovicu. jer je to znak da su pokvarene. Na tr i tu se rjeðe nalazi iva koljka. veæ v ukusa. Jakova ima i svoje zvuèno francusko ime: Coquilles St. Zatim rukom odvojite niti kojima se koljka dr i za morsko dno (fotografija I). Podignite gornju polovicu. Jakova. i u njoj primite koljku s izboèenom stranom prema dolje. RAKOVI I KOLJKA I JEGULJA U UMAKU OD GRBICE . ulijte jednu lit ru suhog bijelog vina. Nast at æe pukotina na oklopu. morate i njima odvojiti niti kojima se dr e za d no. Posebnim no em za kamenice ubodite u arku. lagano posolite i stavite I lovorov list. Evo kako se to radi: Dvostruko presavinutu kuhi njsku krpu uzmite u lijevu ruku. krak klije ta postavite okomito. Orib ajte ih èetkicom pod mlazom hladne vode. I i 166 NAJBOLJI RECEPTI koljka sv. Kuhajte 8 minut a u zatvorenom loncu. i meso je veæ slobodno. vadite meso iz koljki pomoæu druge koljke (fotografija 2). U njemu je takoðer dosta veliki komad mesa. koljku sv. to nije niti èudno. Na svakih 500 g potrebno je 12 minuta kuhanja. Jacques. Za otvaranje ka menica potrebno je malo vje banja. Da bi vam to uspjelo.s itno nasjeckano . koju ljubitelji kamenic a naroèito cijene. morate znati da ive koljke morate dr ati u vodi najmanje 24 sata . Jakova zauzela vr lo visoko mjesto na jelovnicima vrhunskih restorana. No em odvojite meso od koljke (fotografija 2). jer se u njoj nalazi meso koljke i njena tekuæina. Dagnje. a njac ili neko francusko vino toliko pitanje novaca. Razbijte ga sna nim udarcem tupom stranom no a (fotografija 5). buduæi da je vrlo omiljena meðu ljubiteljima koljki. Vrh no a zabodite izmeðu ravnih krajeva i na tom mjestu razre ite arku. Sasvim kratko kuhanu u juhi ili na maslacu. Za otvaranje uzmite dvostruko presavinutu kuhinjsku krp u u lijevu ruku (fotografija I). razdvojite je i no em proði te izmeðu obje polovice koljke (fotografija 3). Ipak. Odvoji te pa ljivo ora èiæ od ikre (fotografija 4). i to visoke kvalitete. ali mo e i plivati otvaranjem i zatvaranjem koljke. Potrebno vam je 12 komada po c Hoæete li uz to piti pivo. znaèi morate im "skinuti bradu". Izboèena strana koljke mora uvijek le ati u ruci. 167 RIBE. Nakon toga ih operite. Lako ga mo ete izvuæi. Primjer za 4 kg (4 porcije): mje avinu od po 200 g mrkve i poriluka i dva luka .pirjajte u velikom loncu dok ne postanu staklaste. Donja polovica koljke vrlo je omiljen a kao tanjuriæ za male. sa svojim deb elim oklopom. za jedno s tekuæinom koja je u njoj. Sada je preostao samo jo veæi krak klije ta. u nju polegnite kamenicu i èvrsto je primite. T e su koljke ra irene u èitavom Sredozemlju. ukusne gra-tine. grubo mljevenim paprom. Radi se o vrsti koljke koja se dr i dna. Sada prstima odvo jite sive rubove mesa od bijelog mi iænog mesa (ora èiæ) i od ikre (fotografija 3). prije pripremanja morate pa ljivo oèistiti.

Otopite maslac i pirjajt e luk dok ne postane staklast. Grbicu isperite. krastavac i prokuhajte kako bi umak postao kremast. R ibu isperite u hladnoj vodi. Umak posolite i poparite. dodajte ljutiku. Fondu dodajte vrhnje.I jegulja (oko I kg) I luk 1 lovorov list 2 klinèiæa sol ocat 2 ljutike ¦ 100 ml (I/IO I) mesne juhe 100 ml 10 I) bijelog vina ¦ 300 ml slatkog vrhnja 2 kutijice grbice 2 velike lice vrhnja papar Dr ite ribu pomoæu kuhinjske krpe i s o trim no em zare ite ko u na trbu noj strani ispod g e oko 2 cm (fotografija I). Istu cite umanjke. odstranite sjemenke. Oblikujte roladice i prièvrstite ih èaèkalicama. pa u hladnu vodu. Roladice poslu ite s umakom od pirjanog povræa. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. Poslu ite jegulju u umaku. vermut i eventualno 2-3 velike lice vode. osu ite i nare ite na komade velièine oko 7 cm. ra jèice. Nakon toga prere ite ko u oko cijelog tijela ribe (fotog rafija 2). Listiæe kadulje operite. RAKOVI I KOLJKA I ROLADICE OD PASTRVE S PIRJANIM POVRÆEM 8 fileta od pastrve limunov sok sol papar 2 male rajèice . odre ite listiæe i dodajte umaku. Za umak olju tite ljutiku. odstranite sjemenke i nare ite na kolutiæe. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Posolite i po paprite. s drugim ga pokrijte. isjeckajte je na sitne komadiæe. njima nama ite rubove tijesta i dobro ih stisnite. Glavu dr ite pomoæu kuhinjske krpe. Pokapaj e limunovim sokom i zaèinite solju i paprom.' NAJBOLJI RECEPTI RA NJIÆI OD JEGULJE U KADULJI (bez fotografije) 800 g oèi æene jegulje ¦ oko 20 listiæa kadulje limunov sok sol papar ¦ 160 g maslaca Jegulju isperite u hladnoj vodi. Pomoæu vilice za meso izvadite iznutrice. Tijelo jegulje dr it e s kuhinjskom krpom. Maslac rastopite u tavici i pecite ra n jiæe od jegulje oko I 5-20 minuta. Pastrvu stavite na namazan lim za. prepolovite. ocijedite i stavite ribu na toplo. Poslu ite losos i rajèic e s grbicom i maslacem sa zaèinima. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Olju tite luk. izvadite i stavite na toplo. Vlasac isperite i s itno isjeckajte. Dolijte bijelo vino. 169 RIBE. odvojite malo ko u ispod glave i jakim potezom povucite ko u prema repu (fotografija 3). roladice od pastrve i zaèine. Svaki filet stavite na jedno lisnato tijesto. Povr inu tijesta tak oðer nama ite umanjcima. JEZERSKA PASTRVA S KORICOM OD TIJESTA (bez fotografije) 4 fileta jezerske pastrve (svaki oko 180-200 g) limunov sok sol papar 8 kri ki smr znutog lisnatog tijesta (svaki 60 g) 2 umanjka Osim toga: maslac za lim za peèenje bra no Filete isperite u hladnoj vodi. Posolite i po paprite. Ribu stavite ponovo na lim za peèenje koji ste prethodno ispra . Dolijte juhu. osu ite i stavljajte naizmjenièno s komadiæima jegulje na èetiri ra njiæa. Poslu ite ra njiæe s radièem i francuskim kruhom. LOSOS S RO TILJA 4 odreska lososa (svaki oko 200 g) sol papar limunov sok 4 rajèice 100 g maslaca a zaèinima I sve anj grbice 5 minuta prije isteka vremena za peèenje stavite ih na ro tilj. maslac Filete isperite u hladnoj vodi. nabockajte ga lovorovim listom i klinèiæi ma i dodajte u tekuæinu. Ljutiku olju ti te i sitno isjeckajte. osu ite i izre ite na oko 20 komadiæa.peèenje u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pecite oko 10 minuta. Krast avac ogulite. prere ite. (fotografija 4). Odre ite glavu. Zakuhajte I 1/2 1 vode octom i soli. Rajèice uronite u kipuæu vodu. vino i vrhnje i kuhajte dok umak ne postane kremast.100 g krastavaca I ljut ika I granèica timijana 1/2 sve nja vlasca 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 125 ml (1/8 I) suhog vermuta 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja 50 g hladnog maslaca ¦ Osim to ga: èaèkalice. Posolite i popaprite. Lisnato tijesto odmrznite oko 10 minuta i razvaljajte na bra nom posipanoj radnoj plohi. Umije ajte vrhnje . Dodajte jegulju i kuhajte na slaboj vatri oko 15 minuta. P irjajte ribu oko 8 minuta. U mije ajte maslac. Timijan isperite i nasjeckajte listiæe.

osu ite i nasjeckajte na s itne komadiæe. posolite i popaprite . i 70 NAJBOLJI RECEPTI FILET LOSOSA U GUSTOM UMAKU 4 fileta lososa (svaki oko 180 g) 150 g fileta deverika I jaje 60 ml slatkog vrh nja ¦ sol papar ¦ 2 rajèice 100 g krastavaca 4 velika ampinjona 2 ljutike 200 ml ) suhog bijelog vina I lovorov list 300 ml slatkog vrhnja Osim toga: maslac Lososa i deveriku isperite u hladnoj vodi i osu ite. S o trim no em odvojite ko u od mesa. 17 RIBE. Napunite ko u arana ribljom smjesom (fotogr afija 5). oko I 1/12. Pomije ajte smjesu od arana i deverike s vrhnjem. Losos stavite na stranu. Odvojite dvije lice vina. Rajèice za ronite u kipuæu vodu. umanjke mije ajte s 2 lice vina na pari. zare ite u kri . pistacijama i jajima (fotografija 4). Uz ribu poslu ite zelenu salatu. umije ajte mak. osu ite. Kao prilog prijaju kuhani krumpiri s per inom i salata.I 3/4 sati (fotografi ja 6). bijelo vino i lovorov list. Odstranite oprezno kosti (fotografija 3) i s ameljite meso. arana mo ete poslu iti kao glavno jelo toplog. ili hladnog kao predjelo. oprezno izvadite iz lonca i stavite natopio. Ostavite da odstoji dok mak ne nabubri. popaprite i pokapajte limunovim sokom. Tu kremu nama ite na filete lososa. posolit e i popa-prite. Dolijte sok od limuna. Napunjenog arana zamotajte dva puta u aluminijsku foliju i kuhajte na l aganoj vatri u vodenoj kupki na otprilike 90 °C. Ulijte vrhnje u fond u kojem ste pi rjali ribu i ukuhajte dok ne po-stan kremasti umak. 172 NAJBOLJI RECEPTI SMUÐ U UMAKU ODMAKA (bez fotografije) Za ribu: 4 fileta smuða (svaki oko 200 g) sok I limuna sol bijeli papar 250 g bra na 50 g laca Za umak: 125 ml (1/8 I) bijelog vina 3 umanjka ¦ 2 velike lice mljevenog maka 200 g maslaca ok od 1/2 limuna Isperite filete smuða u hladnoj vodi. Filete deverike isperite u hladnoj vodi. osu ite. ribu. RAKOVI I KOLJKA I PUNJENI ARAN I veliki oèi æeni aran (oko 800 g) 500 g fileta crvene deverike 100 ml slatkog vrhnja 0 g pista-cija 2 mala jaja 125 ml (1/8 I) Pernoda sol ¦ svje e mljeveni papar Osim t oga: aluminijska folija Isperite arana u hladnoj vodi. dodajte postupno maslac uz stalno mije anje dok se ne stvori pjena. Posolite i popaprite. RAKOVI I KOLJKA I 17: RUMBAC U RIZLI 4 fileta rumbaèa (svaki po limunov sok 3 ljutike 3( buljice 150 g hladnog ma 200 m . Posolite. Posolite i popaprite. Otopite maslac. meso s kostima (fotografija 2). Deve riku izre ite na sitne komadiæe i izmije ajte s vrhnjem i jajetom. Pazite da n e ozlijedite ko u. Ljutiku olju tite i i sjeckajte. Povræe nare ite na kolutiæe i slo ite na losos s kremom. glavu s ko om i repom i 2. Poènite odvajati ko u od trbuha u pravcu leða i onda od leða u pravcu t rbuha (fotografija I). popaprite i poslu it e uz losos. Rajèice operite. Dobit æete dva dijela: 1. Krastavac isperite. preostalo vino zakuhajte i prelijte preko maka . osu ite ih. Ribu pirjajte oko 20 minuta. Ribu s obje strane posipajte bra nom i pr ite oko 10 minuta dok ne p orumeni. Gljive oèistite i isperite. Maknite umak s vatre. pokapajte limunovim sokom. Losos isperite u hladnoj vodi. 173 RIBE. osu ite. kako biste dobili j ednoliènu smjesu.li u hladnoj vodi i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2). dok tijesto ne dobije zlat nosmeðu boju. posolite i popaprite. posolite. dodajte ljutiku. zatim u hladnu i ogulite. Stavite ga u prethodno zagrijanu peèenicu na ro tilj i pecite oko 10 minuta. Lonac za pirjanje nama ite maslacem.

posolite i popaprite. 175 RIBE.papar Filete operite u vodi. sac i ribu. Olju tite luk. Umak posolite. Za umak olju tite i isjeckajte ljutiku. Filet deverike operite. sameljite i pasirajte (fotografija I). Izre ite povræe na re zance. Umije ajte preost slac dok se umak ne zgusn Umak zaèinite solju.l (1/5 I) bijelog vinal 3 rajèice ¦ 120 g ampinj< 200 ml (1/5 1) slatkog vrhr papar I velika lica vrhi Filete operite u vodi. 176 NAJBOLJI RECEPTI MASNICE OD MORSKOG LISTA S PU EVIMA (bez fotografije) 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol papar ¦ I ljutika I granèica estragona . Dodajte maslac i mije ajte tako dugo dok umak ne p ostane kre-mast. oèistite i blan irajte oko I minutu u kipuæoj vodi. Dolijte vino i ve i pirjajte sve zajedno 10-15 ta. na povræe polegnite ribu i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2) u prethodno zagrijanoj peænici oko 20 min uta. Nama ite vatrostalnu posudu s 20 g maslaca. Posolite i poparite. drugu porciju pomije ajte s namazom od jastoga a treæu sa afranom (fotografi ja 2). osu ite. Jednu porciju pomije ajte sa pinatom. RAKOVI I KOLJKA I m ROLADICE OD MORSKOG LISTA NA UMAKU OD LIMUNA Za roladice: 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol ¦ papar 240 g deveri-ke. osu ite. krl vino i 3 velike lice vode. Rastopite 20 g maslaca i pirjajte ljutiku. Posudu prekrite aluminijskom folijom i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupan j 2). osu i kapajte limunovim sokom. muta ¦ sol . Zatim ih polegnite n a radnu plohu tako da strana fileta na kojoj se nalazi ko a bude okrenuta prema go re. tene ljutike isjeckajte na si madiæe. Smjesu pomije ajte s vrhnjem i jajima. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Riblju smjesu podijelite na tri porcije. of izre ite na prutiæe. Poslu ite uz iroke rezano JEZERSKA PASTR U MASLACU S I VLASACEM I (bez fotografije) 4 fileta pastrve (svaki oko sok od limuna 2 ljutike ' nja vlasca 200 g hladnog i 100 ml (1/10 I) suhog bije vina. pinat proberite. Rastopite 50 g rr Ljutike pirjajte dok ne pos staklaste.100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 2 jaja 30 g pinata 20 namaza od jastoga ili rakovica 2 g afran 20 g maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina Za umak: 2 ljutike 300 g hladnog maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina sok I limuna Osim tog a: aluminijska folija Filete isperite u hladnoj vodi. Poslu ite uz ri u sa zaèinskim biljem. Gljive oèistite. umije ajte maslac i mije ajte dok umak n e postane gust. Ogulite ra odstranite sjemenke i na re rezance. Izvadite ribu i stavite na Ukuhajte tekuæinu u ko joj: jala riba. Poslu ite s ri om il i tijestom. Izvadit« Dolijte vrhnje ribljem fon e kuhajte. popaprite i dodajte limunov sok. pa pr ite na masla ne postanu staklaste. Poriluk oèistite i dobro operite. Pirjajte oko 20 minuta. osu pokapajte limunovim sokc buljicu operite. pap ro limunovim sokom. Dobro zakuhajt e umak dok se tekuæina ne smanji. Posolite i popaprite. Po èetiri fileta prema ite s jednom vrstom namaza i oblikujte roladice (fotog rafija 3). Dodajte rajèice i j Umije ajte preostali masla nje. Mrkvu i celer o gulite i operite. oko 15 minuta. Jelo poslu ite s krumpirom 174 NAJBOLJI RECEPTI BAKALAR U UMAKU OD MASLACA 4 kri ke svje eg bakalara (svaki oko 200 g) limunov sok 2 mrkve 100 g celera ¦ I luk mali poriluk 100 g hladnog maslaca sol papar Ribu isperite u hladnoj vodi. osu ite i is n a sitno. Dodajte povræe. Roladice stavite jednu kraj druge u vatrostalnu posudu koju ste prema zali s maslacem (fotografija 4). Dolijte sa strane bijelo vino.100 ml (1/10 I) suho. Dodajte ribu. Odvojite tekuæinu u kojoj se pekla riba. Dod. Dolijte bijelo vino i limunov sok.

Ponovo posolite i popaprite. Odvojite pola tekuæine u kojoj se pirjala riba u drugi lonac. verrr lo elirane tekuæine u koje kuhali smreci. v rhnje i zaèinite solju i paprom. Po dijelite vrhnje na oba lonca i zakuhajte. dodajte luk i pirjajte. vermut. Otopite 50 g ma pirjajte ljutiku i posla ite n ljutiku . I zvadite rib. Pirjajte 15 minuta i izvadite povræe. Dolijte. RAKOVI I KOLJKA I RAKOVI U U MAH OD AFRANA S SMRÈCIMA 40 g suhih smrèki 4 korr ka (jastoga. Filete-ma nice u slojevima polo ite na ljutiku i estragon. Luk olju tite i izre ite na kockice. Estragon isp erite. Posolite i poparite filete. Ribu pokapajte limunovim sokom. Poslu ite s krumpirom . Dodaji kuæinu smreke i zakuhajte je ajte preostali maslac. Fond u kojem se pirjala riba zakuhajte s vrhnjem i dodajte pu eve. svaki oko 200 2 ljutike 150 g hladnog r 100 ml (1/101) bijelog vin 100 ml (1/10 I) suhog veri 120 g mladih mahuna 2 i mrkve sol ¦ papar 2 g . 177 RIBE. Mrkve oèistite. U jedan umak umije ajte zeleni senfa u d rugi crvenosmeði senf. Posolite i poparite umake. Odlijte ulje. Nakon to ga izvadite filete i stavite na toplo. jte ljutiku i pirjajte. Poslu ite s ri om u maslacu i srcima puteri ce.100 ml (l/l suh og vina. Ljutiku olju tite i nare kockice. dodajte maslac. Dodajte lovor i dolijt e vino. U zaèinite papr om. PIRJANI ODRESCI ODRAZE (bez fotografije) 'mm 4 odreska ra e (svaki po 200 g) sol-papar. Provucite kraj fileta kroz otvor i oblikujte na taj naèin m asnicu. 178 NAJLJEP I RECEPTI stavite na toplo.50 g hladnog maslaca 100 ml (1/101) suhog bijelog vina I mali list lovora. Mahuni ve kuha jte u kipuæoj slano oko 8 minuta i ocijedite. I ribu iz lonca i stavite zajec povræe m na toplo. ogulite i i zre ite na tanke rezance. al dodajte vrhnje. Umije ajte maslac. 4 velike lice vode i pirjajte ribu 20 minuta. popaprite i stavite u lonac. Rastopite maslac.125 m l (1/8 I) slatkog vrhnja 6 pu eva Osim toga: pergament papir Filete isperite pod hladnom vodom i osu ite. SKU E U RU IÈASTOM UMAKU OD PAPRA 8 fileta sku e (svaki po 100 g) limunov sok sol I èajna lièica zdrobljenih zrnaca ru g papra ¦ 6-8 velikih lica ulja I mali luk 50 g maslaca 100 ml (1/101) suhog vina ( rose). Ljutike olju tite i nasjeckajte. Ure ite kod svakog fileta otvor du ine ok o 3 cm po du ini fileta. Mrkve ogulite i iz na tanke rezance. dodajte estragon i ljutik u. vino. Rastopite masla c.100 ml slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi i osu ite. Izvadite ribu i stavite na toplo. Mali lonac nama ite maslacem. Pirjajte sve : 5-2 0 minuta. I velika lica vrhnja Smreke namoèite I -2 sat. Pii 10-15 minuta. Doli jte vino i vrhnje pa zakuhajte. Poslu ite uz krumpir narezan na kockice koji ste pi rjali u juhi. Mahune o< operite. 150 ml vode da omek aji operite u hladnoj vodi i o: Olju tit e ljutiku i nare ite rezance. Tekuæini dodajte mrkvu i brokulu. Zagrijte ulje i pecite f ilete s obje strane oko 5 minuta.100 ml (1/1 01) suhog vermuta 200 g mrkve ¦ 200 g smrznute brokule ¦ 80 g hladnog maslaca 4 veli ke lice vrhnja Ribu operite u hladnoj vodi. Dodajti te dolijte vino i vermut.100 ml (1/10 I) suhog vina. Poslu ite uz ri u ili mladi k KONJSKI JEZIK Si UMAKA OD SENi 8 odrezaka konjskog jezik ko e (svaki po 100 g) I Ij 50 g maslaca. Ko u ribe zare ite u koso na nekoliko mjesta .125 ml (1/81) vermuta 100 ml slatkog \ I èajna lièica zelenog sen I èajna lièi crvenosmeæ fa ¦ sol ¦ papar Ribu operite u hladnoj voc site. osu ite i isjeckajte. posolite i popaprite. Pokrijte filete s pergament papirom i pirjajte oko 5-10 minuta. Tekuæinu ukuhajte. solju. Kao prilog poslu ite kuhane krumpi re i matovilac. Dolijte vino . 179 . posoliti. Sku e izvadite i stavite na toplo.

pokapajte limunom. Ocijedite lis tove i polegnite po 2 lista na 4 aluminijske folije koje ste prethodno namazali maslacem. Dodajte pinat i pirjajte jo oko 5 mi nuta. posolite i po-paprite. operite i blan irajte u slanoj vodi. Riblje kolutiæe mo ete poslu iti kao glavno jelo s toplim baquettom ili kao predjelo za 6 osoba. ohladite i nare ite na kolutiæe. Filete izvadite. Na svaki od 4 listova stavite I filet rumbaèa i prema ite filete s ribljim nadjevom. Ocijedi te riblje okruglice. RIBLJE OKRUGLICE NA PINATU (bez fotografije) Za riblju smjesu: 100 g fileta deverike 100 g fileta tuke 2 jaja 100 ml slatkog vrhnja sol papar bani mu katni ora èiæ Za tijesto: 100 ml (1/10 I) mlijeka-30 g maslaca 75 g bra na 2 jaja Za pinat: 600 g svje eg pinata ¦ I rezanja èe njaka Filete isperite u hladnoj vodi. Smjes u pomije ajte s jajima i vrhnjem (fotografija I). RAKOVI I KOLJKA I NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI MLADI RUMBAÈ Za ribu: 2 mlada rumbaèa (svaki oko 600 g) sok I limuna ¦ sol papar Za nadjev: 300 g ribljeg fileta 2 jaja 150 ml slatkog vrhnja 60 g pirjane. Preostala fileta rumb aèa prema ite takoðer s ribljim nadjevom i s namazanom stranom polegnite na paroge (fot ografija 3). Za tijesto prokuhajte mlijeko. Operite listove blitve i blan irajte ih na kratko u kipuæoj vodi. Dodajte bra no odjedanput i mije ajte tako dugo dok se tijesto ne poène odvajati od poda lonca. Ko u s kostima kuhajte oko 5 minuta u slanoj vodi i ohladite. oblikujte pomoæu velike lice okruglice. Posudu s ribljom smjesom stavite u drugu posudu napunjenu kockicama leda. Poslu ite riblje okruglice na pinatu. Za pripremu jela su vam pot rebni 8 fileta i ko a koja dr i ribu. pistacije i estra gon. Filete isperite u hladnoj vodi. sameljite i pasirajte. Tijesto pomije ajte s ribljom s mjesom. osu ite. Pustite da odstoje u vodi oko 20 minuta. Dodajte mrkvu. Posolite i popa-prite. Èe njak olju t ite. pazite da voda ne kipi. oprezno razmotajte.200 g maslaca Za maslac sa zaèinskim bi ljem: 250 g maslaca 4 velike lice bra na 2 umanjka 2 sve nja zaèinskog bilja (per i . Tijesto odmah skinite s vatre i umije ajte I jaje. osu ite i pokapa jte limunovim sokom. Posolite i popaprite. Za umak pomije ajte majonezu. dodajte pr eostalo jaje i pustite da se tijesto dobro ohladi. Okruglice stavljate u slanu uzavrel u vodu. maslac i prstohvat soli. protisnite i kratko pirjajte na maslacu. RAKOVI I KOLJKA I PEÈENI MORSKI LIST Za ribu: 4 oèi æena fileta morskog lista (svaki po 250 g) limunov sok ¦ sol papar 2 velike li a na ¦ 2 jaja 200 g mrvica 250 ml (1/41) ulja. posolite i poparite. konjak i kiselicu. Smjesu pomije ajte s jajima i v rhnjem. Za nadjev riblji filet operite. 181 RIBE. Kolutiæe posla ite po hladnoj ko i. na kockice izrez ane mrkve ¦ 40 g pistacija I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona ¦ 8 listova blit 4 kuhane paroge Za umak: 200 g majoneze 4 cl konjaka I velika lica kiselice Osim toga: aluminijska folija maslac Neka vam u ribarnici filiraju ribu i odstrane kosti. pinat proberite.RIBE. Na svaki filet stavite I parogu (fotografija 2). Pustite da se tijesto malo ohladi. osu ite i sameljite. Listove blitve savinite preko punjenih fileta i zamotajte aluminijs kom folijom. Zamotane filete stav ite u lonac i pustite da na slaboj vatri krèkaju oko I sat (fotografija 4).

U z orade prijaju kuhani krumpiri s per inom ili gratin od krumpira i puterica. U rastopljenom masla cu pirjajte poriluk. osu ite. Kopar operi te. Zagrijte ulje i maslac. prepeèen s vrhnjem. Posolite i poparite. osu ite. osu ite. Oblikujte od fileta roladice i prièvrstite èaèkalicama. Posolite i popaprite filete. vermut i lovor i pirjajte roladice 5-20 minuta na laganoj vatri. dobro operite i izre ite na duguljaste koma diæe. 183 RIBE. osu ite i sitno nasjeckajte. Posipajte ribe s bra nom. Rastopite maslac i zapecite ampinjone i luèi ce. polijte kipuæim per-nodom i flambirajte. izre ite na sitne kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu dok ne postanu staklaste. osu ite i ocijedite. Lim stavite u peænicu ispod ro tilja i pecite 25-30 minuta. zatim ih rastvorite na toj strani. osu ite i sitno nasjeckajte. POSIRANE RIBLJE ROLADE 8 ribljih fileta (svaki oko 100 g) limunov sok sol ¦ papar ¦ I crvena paprika 100 g poriluka ¦ 4 ljutike I sve anj kopra g maslaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina (rizling). pokapajte limunovim sokom i worcester uma kom. osu ite i pokapajte s limunovim sokom. Pokapajte limunom. Filete provucite kroz jaja i posipajte mrvicam a. Komoraè oèistite. 182 NAJBOLJI RECEPTI ORADA NA RO TILJU S KOMORAÈEM 2 velike oèi æene orade (svaka oko 600 g) limunov sok sol papar 2 komoraèa ¦ 4 veli ulja oko 150 ml pernoda Orade isperite u hladnoj vodi. Papriku prepolovite. Ugrijte ulje i pecite ribu s o bje strane oko 15 minuta. Poslu ite s peèenim iverkom. Za maslac sa zaèinskim biljem izmije ajte maslac s bra nom i umanjcima. Oèistite poriluk. osu ite. pokapajte limunovim sokom. RAKOVI I KOLJKA I FILETI DEVERIKE S KOLAÈIÆIMA OD NEOBRAÐENE RI E Za ribu: 4 fileta crvene nerke (svaka oko 200 g) sok I limuna sol zdrobljeni papar 60 g m aslaca Za kolaèiæe od neobraðene ri e: 80 g neobraðene ri e 1/2 poriluka 50 g maslaca ¦ Za umak od champagner-senf: 2 ljutike 50 g maslaca I velika lica bra na 250 ml (1/ 4 I) bijelog vina 2 velike lice champag-ner-senfa 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi. lagano ukuhajte i zaèinite solju i paprom. Oèistite ampinjone. odstranite peteljku i sjemenke i operite. popa-prite i posipajte bra nom. Zaèinsko bilje isperite. dobro ga operite i nare ite na tanke rezance. Odlijte ulje.an kopar ma uran bosiljak) Ribu operite u hladnoj vodi. Orade poslu ite na tanjuru za poslu ivanje. Izmije ajte s maslacem . Poslu ite uz krumpire kuhane u ljusci i sa salatom o d rotkvica s koprom. posolite i popa prite. posolite i po-paprite. Poslu ite uz pire od krumpira. dodajte maslac. Za umak olju tite ljutike. PEÈENI IVERAK U CRNOM VINU 4 oèi æena iverka limunov sok VVorcester umak ¦ 250 ml (1/4 I) ulja 200 g malih ampi 100 g maslaca I staklenka kiselih luèica (neto te ina 200 g) 200 ml suhog crnog vin a Iverke isperite u hladnoj vodi. posolite. vino. Izmije ajte kockice od povræa i kopar i rasporedite p o filetima. Izvadite ribe i stavite na toplo. Roladice stavite u lonac. Za kolaèiæe kuhajte ri u u 2 I slane vode 35-40 minuta. Punite orade s komoraèem. Razre ite filete s jedne strane uzdu srednje ko sti. ocijedite i ohladite. Povræe izre ite na sitne kockice. Ljutike olju tite. 60 g maslaca rastopite i pecite fil ete 15-20 minuta. posolite i popaprite. Dolijte crno vino. izvadite ga i ohladite. pokapajte izvana i iznutra limunovim sokom . Pecite ih na srednjoj vatri 15-20 minuta. stavite na lim za peèenje i prema ite uljem. Istucite jaja. operite.100 ml (1/10 I) suhog vermut a I lovorov list Osim toga: èaèkalice Filete operite u hladnoj vodi. Poriluk oèis tite i dobro operite. Umije ajte bra no s metlicom i zalijt . Smjesu stavite u otvore fileta i kratko prepecite u peænic i.

Poslu ite sa salatom od radièa. nadjenite filetima od srdela . Filete izvadite i stavite ih na toplo. paprom. Luk i èe njak olj u tite. kapare i kiseli krastavac. paprom i VVorcester umakom. Izvadite ih. osu ite. Dodajte preostali ma slac. Toast nare ite na kockice. nare ite na kockice i dodajte u smjesu. RAKOVI I KOLJKA I PALETA S MLADIM HARINGAMA (MATJES) Za tatar od mladih haringi: 4 fileta od mladih haringi 10 kapara I kiseli krasta vac I ljutika ¦ svje e mljeveni papar Za haringe u èiliju: 4 fileta od mladih haringi 2 blaga feferona 4 velike lice slatkog èili-umaka Za haringe s kremom od papra: 4 fileta od mladih haringi 4 velike lice vrhnja ¦ I èaj na lièica ukuhanog zelenog papra u zrnu Za haringe s lisièicama: 4 fileta od mladih h aringi ¦ I mala èa a lisièica (neto te ina oko 150 g) 2 velike lice luèica 2 velike l sa sherryem papar Za haringe s koprom 4 fileta od mladih haringi 112 sve nja kopra 100 g ampinjona ¦ pa par ¦ I velike lice vinskog octa Osim toga: listovi salate glavatice listovi radièa narezani kiseli krastavac Za tatar od mladih haringi sitno nasjeckajte filete od haringi. poriluk i jaje. Uz to poslu ite salatu od radièa i ampinjona. dodajte per in i kampe. Posipajte ih bra nom. zagrijte i prelijte preko ribe. Jedno i drugo pomije ajte sa èili-jem. Za kolaèiæe izmije ajte ri u. pomije ajte s vrhnjem . oblikujte kolaèiæe i pecite s obje strane oko 2 minute. Za haringe u èiliju filete nare ite na male kockice. Filete izvadite i stavite ih natopio. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu 15 . KOLJAKUSMEÐEM MASLACU (bez fotografije) 12 fileta koljaka (svaki po 100 g) sol papar ¦ VVorcester umak 4 velike lice bra na ko 125 ml (1/81) ulja I mali luk I re anj èe njaka 80 g maslaca 2 velike lice nasj og per ina I èajna lièica kapara Filete isperite u hladnoj vodi. zaèinite solju.20 minuta. zaèinite paprom. Z agrijte ulje i u njemu pecite odreske otprilike 15 minuta. a èe njak istisnite u pre i.20 minuta. Uz to poslu ite salatu od endivije. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu I 5 . Maknite peteljke feferona i si tno ga nasjeckajte. 84 NAJBOLJI RECEPTI FILETI OD LISTA SA KAMPIMA (bez fotografije) 16 fileta od lista (svaki po otprilike 60 g) sol ¦ papar 3 velike lice p eniènog bra n tprilike 125 ml (1/8 1) ulja 4 kri ke toas-ta I sve anj per ina 15 g maslaca 200 g a Filete isperite u hladnoj vodi. Umak kuhajte oko 3 minute i zaèinite paprom i solju. U drugoj tavici rastopite maslac i u njem u kratko zapr ite toast. Worcester umakom i limunovim sokom. osu ite. Luk i èe nja asvim kratko pirjajte. 185 RIBE. paprom i VVorcester umakom. Pe r in operite.e s vinom. posolite i popaprite. umije ajte kapare i prelijte preko odre zaka. stavite na toplo i odlijte ulje.. zaèinite solju. Posipajte ih bra nom. osu ite i sitno nasjeckajte. Rastopite maslac. zaèinite solju i paprom i prelijte pre ko fileta. Dodajte uz stalno mije anje preosta li maslac i senf. Tekuæinu uz stalno mije anje zakuhajte. osu ite. Odreske morskog psa isperite u hladnoj vodi. ODRESCI MORSKOG PSA S KAPAROM NA MASLACU (bez fotografije) 4 odreska morskog psa (svaki po otprilike 200 g) ¦ 16 fileta od srdela ¦ sol papar V Vorcester umak sok I limuna 2 velike lice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) ulja . zaèinite solju. Odlijte ulje. Dodajte per in i ocijeðene kapare.150 maslaca 2 velike lice kapara. Za haringe s kremom od papra filete nare ite na male kockice. Ljutiku olju tite. Zagrijte maslac i ostavite ga da posmeði. i posipajte bra nom. Uz to poslu ite prepeèeni pire od krumpira.

Ocijedite koljke na cjediljki. Rastopite ostatak maslaca i u njemu kratko pirj ajte povræe. zaèinite èe njakom. ali tekuæinu nemojte baciti . U njemu pirjajte luk. Dolijte bijelo vino i 500 ml (1/2 I) vode. Masline razre ite na èetvrtine i odstranite ko tice. stavite na jabuke i preli jte vrhnjem sa currvem. luk i mrkvu stavite u slojevima u èa u. Juhu raspodijelite u velike. papriku i masline otprilike 5 minuta. jedno i drugo nare ite na tra-kice. koje su se otvorile). operite i nare ite na kolutiæe. Uz to poslu ite topli kru h premazan èe njakom. Plo ke jabuka rasporedi te na tanjure. te prelijte preko sardina. pomije ajte s vrhnjem i zaèinite s currvem. FILETI OD MLADIH HARINGI S VRHNJEM I CURRYEM 3 kiselkaste jabuke sol 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 2 velike lice vrhnja ¦ 30 g c urrva u prahu papar 12 fileta od mladih haringi Jabuke ogulite. zamotajte ih i probodite drvenim tapiæim a.i paprom. Uz to poslu ite toast i maslac. Jakova s ikrom (bez vanjske koljke) Za poklopac od lisnatog tijest a 2 ploèe smrznutog lisnatog tijesta (po 60 g) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 bjelan 2 umanjka Dagnje i srèanke dobro oèistite èetkicom (koristite samo zatvorene koljke). Poriluk i komoraè oèistite i dobro operite. osu ite i sitno nasjeckajte. 187 RIBE. Rastopite 40 g maslaca i u njemu pirjajte luk. Vrhnje istucite da bude tvr do. Za haringe s lisièicama filete nare ite na kockice. zaèinite solju. i poslu ite na listovima salate i kolutiæima krastavaca. paprom. Ro ladice od haringi. odstranite sredinu s ko ticama. Pomije ajte haringe. i pikantno zaèinite s paprom i octom Pripremljena jela od haringi ostavite otprilike I sat u hladnjaku. Dod ajte koljke. pokapajte limunov im sokom i posipajte bra nom. vatrostalne alice i ostavite . zaèinite solju i paprom. ROLADICE OD MARINIRANIH HARINGI 16 fileta od haringi 2 crvena luka 2 mrkve. Roladice od haringi ostavite otprilike I dan u hladnjaku da upiju tekuæinu. sherrv i 3 velike lice vode sa eæerom i zaèinima. Izvadite ih i . RAKOVI I KOLJKA I SLOZENAC OD KOLJKI S POKLOPCEM OD LISNATOG TIJESTA Za slo enac od koljki: 500 g dagnji 500 g srèanki I luk 80 g maslaca-500 ml (1/21) s hog bijelog vina ¦ sol svje e mljeveni crni papar 2 mesnate rajèice kojima ste ogulili ko u 2 mrkvi 2 krumpira 1/2 stabljike porliuka ¦ 100 g gomolja komoraèa 2 g niti a ¦ 12 koljki sv. soli i paprom. operite i na re ite na plo ke. Povræe i preostalu polovicu luka nare ite na rezance. Zagrijte otprilike 100 ml maslinovog ulja. Izvadite meso iz koljki (koristite samo one. Mrkve ogulite. oèistite paprike. Jabuke nare ite na plo ke i kratko ih po irajte u ki-puæoj slanoj vodi. Gljive oèistite. Uz to poslu ite svje i punozrnati kruh i mas lac. Filete od haringi zamotajte u roladice. Za haringe s koprom filete nare ite n a kockice. pomije ajte s ocijeðenim l isièicama i luèicama. Kopar operite. i zaèinite s octom i paprom. Luk olju tite . osu ite. solju . Zakuhajte ocat. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale koljke. per inom i orig-anom. i u njemu pecite sardine otprilike 10 minuta. polovicu nare ite na kockice. paprom. izvadite ih i stavite na toplo. Uz to poslu ite kruh s zrnjem i maslac. i dok je jo toplo prelijte preko haringi. SARDINE NA SICILIJANSKI NAÈIN (bez fotografije) 800 g oèi æenih sardina ¦ sol papar ¦ sok od limuna ¦ 2 velike lice p eniènog bra na 1 maslinovog ulja I mali luk 1/4 crvene paprike 1/4 zelene paprike ¦ 5 crnih maslin a 5 zelenih maslina I re anj èe njaka I velike lice sjeckanog per ina origano Sardine isperite u hladnoj vodi. Olju tite èe njak i istisnite ga u pre i. osu ite. i ostavite da kuha 5 minu ta u poklopljenom loncu. Ulijte ostatak ulja u tavu. afran om i kuhajte 10 minuta.100 ml (1/10 I) blagog vinskog octa 2 00 ml (1/5 I) sher-rya (srednje jakog) 50 g eæera 20 g goru ice u zrnu 20 g bijelog apra u zrnu 20 g pimenta u zrnu ¦ 2 lovorova lista 4 klinèiæa Filete od haringi isperite u hladnoj vodi. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Ogulite i op erite mrkvu i krumpir. NAJBOLJI RECEPTI kopar i gljive. Luk olju tite .

Preostalu cikoriju izre ite veæe rezance. oper nasjecka jte na veæe komac 190 NAJBOLJI RECEPTI! Kuhajte languste s zrncima papra u kjuèajuæoj slanoj vodi 10-15 minuta. i svaku pok lopite krugom od tijesta. ostavite da se ocijede na cjediljki i saèuvajte tekuæinu. u njoj kra tko blan irajte kamenice. Dodajte u juhu rajèice. Noillv Prat i vrhnje te sve zajedno zakuhajte. Rastopite maslac. Jakova. Umak zaèinite maslacem od rakova. odstranite sjemenke i nare ite na kockice.da se ohladi. KAMENICE S MASLACEM OD RAKOVA 36 kamenica ¦ 2 ljutike ¦ 40 g maslaca 100 ml (I /10 I) suhog bijelog vina. Ka menice napunite u pa tetice i prelijte umakom. RAKOVI I KOLJKE RAKOVI U UMAI OD KOPRA 24 iva rijeèna raka I sv povræa za juhu 10 g kim 1 /2 malog krastavca za sa 2 ljutike I sve anj kopræ maslaca. Rast oph maslaca. okruglih pa tetica od lisnatog tijesta Kamenice otvorite (vidi str. Operite krasta izre ite male kuglice i pirj otprilike 5 minuta u s lane Ljutiku olju tite i nare ite kockice. Rubove punih alica nama ite bjelanjkom.100 ml (1/1 ( ly P rat (suhi vermut) IC (1/10 I) slatkog vrhnja p. meso ko ljki i koljke sv. alice napunite samo do polovice ili najvi e do tri èetvrtine. Oèistite povræe za operite ga i gr ubo nasjeæi Stavite rakove. nare ite na kolutiæe.200 ml (1/5 I) slat vrhnja ribani mu katni or Languste temeljito oèistite mlazom tekuæe hladne vo vræe za juhu oèistite. Na to stavite maslac i pecite koljke u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4-5). otprilike 3-5 minuta. u njemu kratko ljutiku i prelijte je vinom i Pratom. ostavite da se ocije de i raspodijelite ih u 4 vatrostalne posudice ili na same vanjske ovojnice koljki sv. Rakove temeljito oèistite com pod mlazom tekuæe vode. Zare ite kri na rajèicama. Dolijte vrhnje i 4 lice juhe u kojoj su se ki kovi i ostavite da zakuha. prepolovite. Rajèice ra spolovite. Jakova (bez vanjskih koljki) 2 ljutike 2 mesnate rajèice I sve anj pe ¦ 4 izdanka ma urana sol papar 80 g mrvica bijelog kruha ¦ 160 g maslaca koljke sv. Izvadite rep ove rakova iz ljuske i stavite meso na toplo. Lj utiku olju tite. bilje i mrvice. Gornju povr inu pa ljivo prema ite izmije anim umanjkom. Posipajte bra nom i dolijte vrhnje. osu ite i sitno nasj eckajte. dodajte ljutiku i pirjajte. c sitno nasjeckajte. Za poklopac od lisnatog tijesta omek ajte zamrznute kore lisnatog tijesta. posipajte ih bra nom i malo ih razvaljajte. alice stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 200 oC (plin: stupanj 4 . Preko njih stavite rajèice. ju umije ajte kopar. Jakova blan irajte otprilike I minut u slanoj vodi. NAJBOLJI RECEPTI GRATINIRANE KOLJKE SV JAKOVA 20 koljki sv. 166) i saèuvajte tekuæinu. povræe za kim u kljuèalu slanu vodu 0 minuta. Cikorije operite. vino. Repove rakova1 iz oklopa i stavite ih z ajed kuglicama krastavca u um Uz to poslu ite male krur maslacem ili ri u s maslac MLADI JASTOG T CIKORIJI 24 mlada langusta (u ljusci I sve anj povræa za juhu ¦ rov list sol 5 zrnca papr 8 mal ih cikorija 2 ljutike 80 g maslaca I velika lic bra na. Meso rajèice nare ite na kockice.5) i pecite lisnato tijesto oko 12 minuta. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajte ljut iku. Na taj naèi n napravite 4 kruga od tijesta.100 ml ( 1/10 I) Noilly Prat (suhi vermut) 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 20 g maslaca il i kreme od rakova sol papar 12 malih. izvadite i o sta se ocijedi. Jakova. ogulite ko icu. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale kamenice. Rubove dobro pritisnite. nekoliko vanjski h listova odvojite i stavite na stranu. prelijte ih kipuæom vodom. pos ol paprite i pomalo dodajte j li maslac. Stavite na tijesto j ednu praznu alicu za juhu s otvorom prema dolje i izre ite tijesto u razmaku od I cm od ruba alice. Per in i ma.100 ml (I/IO I) bijelog vina.uran isperite. Lj utike olju tite i sitno nasjeckajte. koljke zaèinite solju i paprom. Tekuæinu zakuhajte. naglo ohladite. RIBE. Dodajte rezance cikorija i kuhajte mije ajuæi 3-5 . posolite i popaprite. odstranite poèetak peteljke i sj emenke. Kopar isperite.

Bi lje isperite.dobro pripremljen . Hoæete li ga kuhati ili peæi ovisi o vrsti jela koje elite pripremiti. Mesari od tog dijela rade tatar. Uz to poslu ite svje i francuski kruh. zbog svoje je soènosti iz vrstan i za mesni fondue. Rajèice ogulite. Pog odan je za peèenje. Meso jastoga izre ite na medaljone i zagrijte u umaku. Listove cikorije koje ste ostavili na strani posla ite u obliku zvijezde na tanjur e. Vi e o tom ukusnom komadu mesa mo ete proèitati na sljedeæi m stranicama. Repove jastoga izvadi te iz ljuske. buduæi da se odresci re u iz èitavog vrata.: iz dijela govedine koji se* meðu prednjih nogu. sv injetini. MEDALJONI OD JASTpGA S SMRÈCIMA 60 suhih. Od dijela u samoj sredini rade se soèni i jako aroma tièni odresci. 2) Vratina se naziva ovaj lijepo oblikovani dio mesa iz donjeg dijela vrata. Od roast-beefa se re u rumpsteak i entre-cotes za peèenje na brzinu. kao t to prikazano na fotografiji. 3) Kotlet s kostima je veliki komad mesa. Umije ajte ljutiku i koncentrat rajèice i kratko sve zajedno pirjajte. izvadite ih i stavite na toplo. Umak zaèinite solju. Nakon toga slijedi veliki izbor recepta. 191 MESO NAJBOLJI RECEPTI Dobro uspjelo peèenje. koji æe u vama sigurn o pobuditi elju da ih poku ate sami pripremiti. paprom i mu kat-nim ora èiæem. osu ite ih i nataknite na drvene tapiæe za ro tilj. i stavite na jastoge. cijelih smrèka ¦ 4 kuhanih repova jastoga 2 ljutike 80 g maslaca I velika ica koncentrata rajèice 100 ml (I /10 I) suhog vermuta 125 ml (I /8 I) sherrva 2 li ce konjaka sol papar I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona 100 ml slatkog v Namoèite smreke u 150 ml vode oko I 1/2 sati dok ne omek aju. zaèinite biljem. Svakom je jasno da to nije jelo za svaki dan. paprom. Ovaj dio mesa posebno je cijenj en. a slijede ga goveðe rolade i gula . s obzirom da njegova kvaliteta ima i svoju c ijenu. Ipak. Tu smo sakupili sve to biste trebali znati o govedini. ili kao slo encima.. Ljuske istucite u mu aru. rado ga se koristi za peèenja na kiselo. uvaljajt e je u maslac. odluèit æe se za goveði filet s povræem.minuta. Rastop ite 50 g maslaca i u njemu zapr ite ljuske. 4) Roastbeef se re e iz srednjeg dijela leða goveda. 5) Juneæa prsa bez kosti. Najomiljenije je bilo i ostalo kapitalno svinjsko peèenje. jer . 193 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI GOVEDINE I) Ovaj soèni dio naziva se vrat s kostima. za to se koriste pojedini dijelovi i na koji n aèin se radi s mesom. 194 NAJBOLJI RECEPTI . Dodajte rajèicu. hrustava potkoljenica i pikantni gula vrlo su cijenjeni na na im jelovnicima. tanko odrezan. Umaku dodajte omek ane ali ne ocijeðene smreke. mesa ima uvijek i vrlo pc cijenu. odlièan odrezak. U njemu pirjajte luk i èe njak.daje vrlo mekano peèenje. Dolijte vermut. sherry i konjak. solju. od njega æete dc sno peèenje. Zaèinite estrago-nom . odstranite sjemenke i na re ite na velike kockice. Takoðer je pogodan za peèenje.Prokuhajte i iscijedite kroz sito u drugi lonac. Zagrijte ulje i u njemu 5 minuta pr ite jastoge s obje strane. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Osim toga. soèni kotlet. nije svejedno od koje ivotinje p otjeèe meso koje nam je ponuðeno. Vrlo je cijenjen i goveði filet. kuhanje i pirjanje. JASTOZI S ZAÈINSKIM BILJEM 32 jastoga (bez glave) sve anj bosiljka I sve anj ma urana I sve anj majèine du ice e rajèice ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 4 velike lice ulja 100 g maslaca sol papar Jastoge isperite u hladnoj vodi. vrhnje i ukuhajte dok umak ne postane kreni ast. Ako ga pirjal nenom loncu s puno kor povræa. solju i paprom. Uz to poslu ite pagete od pinat a u maslacu. janjetini i iznutricama. Ku kao goveða prsa. osu ite i sitno nasjeckajte. na njih stavite languste. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. Tko si eli priu titi ne to posebno. Odli jte ulje i rastopite maslac. Posebno je ukusan ako je pripremljen na aru. a pogodan je i za priprema nje na aru. koji je dostatan za naj manje dvije osobe. manje pro arana salom. teletini.

Narezana na kri ke koristi se za ragoute. Savjet: rebra zaèinite i pecite u glinenoj posudi (I kg na 225 °C otprilike 2 sata). Koljenicu se mi p irjati. Pogodna je za peèenje. koji se re e iz sredine leða. koristi se za peèenje. a èesto se koristi i za kuhanje. 3. a narezan na trake za sjeckano meso. 2) Koljenica mora biti odn najmanje 5 cm debelo. najmek i je i najukusniji dio govedine. Najèe æe se koristi kuhana kao sastojak slo. 8) But.jeftino je. I dealna debljina odrezaka je I cm. Stoga je i skup. jer i najveæe govedo pru a razmjerno vrlo mali komad. najèe æe se koristi za klasièna goveða peèenja. ali samo pod pretpostavkom da je meso bilo struèno izvje ene 9) Ribica je relativno mali dio stra njeg buta. punjena na raz lièite naèine. f æu daje samo ko tana sr . 5) Koljenicu se koristi na tri naèina. od njega se priprema bouillon. Najèe æe se prodaje s kostima. pirjanje za raogui mo e se upotrijebiti i za gi 196 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI TELETINE I) Vrat se re e od gornjeg dijela vrata. jednako kao i za peèenja. pogodna su prije svega za kuhanje.enaca. mekana peèenja. a vo le ga svi ljubitelji ne-masnog mesa. koje su odlièna osnov a za variva. a narezan naravno za kotlete. Narezani odresci vrlo su soèni. ili se koristi za jake fondove. meso je bez kostiju. M je iskoristiti jednako kao i Vrlo je omiljena kuhana kc pogotovo zbog sr i koja s> u kostima. 4) Teleæa prsa rado se koriste za frikasse. koji ni po èemu ne zaostaju za ramsteakom. ili da ga odvoji od k ostiju i pripremi za roladu. Narezan na kri ke koristi se za odreske. Takoðer je pogodan za odreske i sjeckano meso. Mesari od njega re u rolade. Tra ite od mesara da vam ga pripremi za punjenje. Teleæi kotleti m ogu se dobro pirjati (za dijetetsku prehranu) i peæi na aru. a odlièan je i za mesn i fondue. kako u peænici tako i na aru . 3) Juneæi but. pa èak i odrezaka. Samo u tom æe sluèaju ovi odresci biti mekani poput maslaca. Vrlo je cijenjen beef-steak od buta. koji je po obliku vi èan pravom filetu. koje ima i jednu veliku prednost . 7) Filet. Dio ru e prikazan desno na fotografiji. peèenja na kiselo i za pripremanje gula a. stoga je odlièno za peèe nje. Meso je pogodno za obièno peèenje. Meso nije masno. od njega æe izrezati odr eske. Pogoda peèenje. 6) Od buta se priprema soèna. na klasièan naèin.6) Flam se ubraja meðu pro arane i jeftine dijelove goveðeg mesa. kao i za peèenje na aru. Od njega e mogu raditi i goveðe rolade. od njih se dobivaju jake juhe. koja se nalaze iza prednjeg buta. Mo e se zamotati u rol adu i pripremiti kao peèenje. Od nje se mo e pripremiti izvrstan fond. koji se nastavlja na rep.. Dobiti æete vrlo pikantno peèenje. B uduæi da su jako pro arana salom. koje se najèe æe poslu uje s prilogom od gra ka i mrkve. pripremanje rolada od mesa. Od njega se mo e p ripremiti gula . 2) Kotlet se koristi èitavi za peèenje. ali meso mora biti vrlo struèno pripremljeno i obraðeno veæ kod mesara. Peèeno na uobièajeni naèin. Od njega se rade odresci svih vrsta. odrezan od stra nje butine. odrezana od butine. Ako je mesar dovoljno dobar. 2) Pleæka koja je ovdje prikazana ima kosti i ko u. tako da je peèenje od nje jeftinij . s priraslim bubregom. pirjanje. 7) Teleæa pleæka. Od njega se priprema vrlo cije njeno i soèno peèenje. 197 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI SVINJETINE ) Vratina je jako pro arana masnoæom. odreske ili meso za pirjanje. ubraja se u najbolje dijelove mesa za peèenje. 10) Ru a je najpogodniji dio mesa za peèenja. 195 SAVJETNIK ZA MESO I) Rebra. rolade i z a mesni fondue. gleda drugaèije: u meso koje ste odvojili od kostiju zamotajte bubreg. 8) Teleæi frikandeau izuzetno cijene profesionalci. To je peèenje za nedjeljni ruèak. 4) La ni filet dio je prednje (rame). Vrlo je omiljena peèena ili na aru. Mo e se peæi i u komadu. a potra nja je velika .) Teleæi bubre njak.

koji se re e od stra njeg dijela roast beefa. Janjeæe koljenice prikladne su i za pirjanje. koji meðutim nije ba jeftin. produ etka kostiju rebara od kotleta. Odlièan je za peèen ja. 7) But . 8) Stra nja noga . ali zato ima intenzivniji okus. Mo e se nabavit i bez kostiju i ko e. Po sebno su soène peèene noge.u odnosu na prednje ima vi e mesa. ali i jaèe.lijevo . 6) Prednja noga . poput rumpsteaka (9).lijevo -potjeèu od starijih janjaca.narez a plo ke . najdebljeg dijela. i 4) Debela i tanka rebra. je su ena dobiva se slanina 9) But se mo e peèi èitavi rezan na odreske. pogotovo ako je struèno mariniran. O d glave. Nezamjenjiva su kod pripr emanja Irish Stewa. On ji lan za odreske i fondue. bit æe posebno pikantan. tj. pogotovo ako su dimljena ( to je najèe æi sluèaj). Broj 4 je Filet mignon od oko 100 g.desno . ali i manje masnoæe. Ovi kotleti imaju dosta viso ku cijenu. Od fileta (I) se re u mali i veliki odresci. za raguote. a od lièna je za pirjanje. I I) Donji dio buta ili unk èan je za peèenja i odresk njega se mo e pripremati kano meso. i zbog toga je izuzetno pogodan za peèenje i li pirjanje. Njegova je te ina oko 200 g. 5) Kotleti ove velièine . odresc i mogu biti prvoklasni. Ovo nemasnc ima i svoju cijenu. Prsa s desne strane obièno se pripremaju za peèenje. kako se o . u sredin i imaju malo masnoæe. Mo e ih se kuh ati na kiselo. Ako ga natopite maslace m. od njega se pripremaju omiljeni svinjski kotleti. Tournedos i medaljoni otprilike su jednako te ki. Vrlo je ukusna i peèena rolada od mesa iz kojeg su izvaðene kosti.desno .je prekrasan komad. a vrlo su omiljena za ragoute. I jedno i drugo mo e se pripremiti i bez kostiju. peèenje æe lo soèno. ili narezana na kockice i nabode-na na tapiæ za peèen je na aru. Masni obrub mora se uvijek zarezati. Pleæka . Post oje i usoljeni kotleti. re u se najte i komadi od 200 g. prikladna su za kuhanje. 3) Beefsteakje izvrstan za peèenja. uz doda he od povræa. Koliko je ona raznolika. 199 SAVJETNIK ZA MESO GOVEÐI ODRESCI Meso od kojeg se najèe æe pripremaju odresci jest govedina. Beefsteak (8) odre zan od butine trebao bi biti te ak 175 do 200 g. 6) i 7) Svinjska potrbu ina (gore) predstavljaju èiste si nosti. pogodna kuhanje. 198 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI JANJETINE I) i 2) Vrat je lagano pro aran masnoæom. Ako su bili struèno izvje eni.e. Ona pru a aromu i poseban ukus kuh anom zelju. 3) i 4) Od leða mlade janjetine mo e se pripremiti odlièna peèenja. Potrbu ina. izuzetnog je okusa. Oni su soèni. 8) Od svinjske unke sa si. pirjanje i . Odrezak od but a (7) nema tako mekano tkivo. 10) Od svinjske ru e pripr unka. a vrlo su omiljena i na aru. ali æete za takvo nemasno peèenje pla titi vi e. Leða se ubrajaju u najskuplje dijelove janjetine. za raguoute. Od svje eg mesa p maju se odresci i peèenja. koja su posebno pika ntna ako ih prethodno stavite u mari-nadu. je takoðer pogodna za for 10 5) Svinjske noge su vjerojatno najpoznatiji prilog uz kiselo zelje.na desnoj strani -mo e se dosta dobro pripremiti kao peèenje.odlièna je za kuhanje. a obavijeni su masnoæom koju je radi arome najbolje ostaviti z a vrijeme peèenja. Najskuplja vrsta su kotleti na kojima je ostavljen i dio fileta. Ako ga u glinenoj posudi. Ispod njega se nalazi normalni odrezak od otpril ike 180 g (3). pirjati i peæi na aru. èak i ako je nemate namjeru pojesti. kao i za kuhanje u varivima. p okazali smo na gornjoj fotografiji. Kad je narezan na plo ke. dobiva se masno peèenje. kao i dvostruko te i Chat eaubriand (2) za dvije porcije.za peèenje na br2 najjeftiniji je dio svinjskog r dok je filet najskuplji .

To vrijedi i za medaljone (4) na gornjoj fotografiji. te ina mu je 400 g. ali jako. Tada su ru ièate boje. Pecite ih i skljuèivo u tavama s debelim. Struèni naziv je "saignant" (francuski) i "rare" (engleski). moraju biti jednake debljine. Sve vrste odrezaka mo ete preko noæi marinirati u ulju. On ima ne to manji udio filet a. svaku stranu se peèe kra tko. ru e. Vrijem e peèenja ravna se prema debljini odrezaka. a ne samo ono to najèe æe pod tim pojmom podrazumijevamo. (Fotografija 3) Ovdje je prikazan p repeèeni odrezak. U svakom sluèaju. On se mo ra izrezati iz plosnatog dijela roastbeefa. Porterhouse Steak (I I) se re e od roastbeefa s kostima i dijelom fileta. francuski "bien cuit". koje ravnomjerno rasporeðuje vruæinu.drezak ne bi uvinuo za vrijeme peèenja. Ovakav naèin peèenja naziva se englesko peèenje. Kao mas noæu za peèenje koristite ulje i bijelu biljnu mast. a ime je dobio prema kosti u obliku slova T. i nekoliko puta okrenite odreske u lagano zagrijanom maslacu. Najpogodnija temperatura: 6 °C. sirovo ili veæ pripremljeno. Reab-eye S teak (13) re e se od gornjeg dijela rebra i te i oko 300 g. a te i 800 do 1000 g. I kotleti su takoðer o dresci. koje takoðer mo e biti pomije ano zaèinskim biljem. Druga moguænost je stavl janje u tekuæinu (pac). za teleæi odrezak (3) po svakoj strani 4 minute. 30 0 do 400 g. 201 SAVJETNIK ZA MESO ÈUVANJE I PRIPREMA Meso je svje i proizvod. Na taj naèin na gornju povr inu odmah izbijaju bjelanèevine. kad ima tako veliki dio kosti u sebi. Poznava telji odrezaka ovakav naèin peèenja strogo odbijaju prihvatiti. tj. Mo ete ga stavit i u mlaæenicu sa zaèinskim biljem. komad odrezan od fileta. Engleski naziv je "well done". . Goveði odresci morali bi nakon peèenja iznutra biti crvene ili ru ièaste boje. Svaka strana nutu sa svake strane. Gotov e odreske dr ite pokrivene aluminijskom folijom sve do trenutka poslu ivanja. Odrezak (fotografija 2) je peèen toèno k oliko je potrebno. Te ina mu je oko 600 g. i vi e ne odgovara predod bi o soènom odresku. meso. Nakon peèenj a odlijte mast. ulje od lje njaka ili badema. Slièno je i s T-bone (12). te kim dnom. jer kako bi se inaèe Porterhouse mo gao nazivati steak. tako da je pogodan za dvije porcije. mo ete ga èuvati u hladnjaku. Poseb no dobru aromu pru aju maslinovo i orahovo ulje. po 3 minute sa svake strane. (Fotografija I) Ovako izgleda odrezak od 200 g. U sredini je crvenk asto-ru ièaste boje. Entrecote (10) je veæi. Ako to nije moguæe. Teleæi kotlet . Trajnost marinada svim sluèajevima: 24 sata u hladnjaku.fotografija gore (I) peèe se po 6 minuta sa svake strane.2 minute po s vakoj strani. mo e s e i zalediti. buta ili roastbeefa. bez obzira da li su odrezani od fileta. buduæi da meso postaje suho. kad ga se nakon poèetnog peèenj a peèe po I mikulinarski naziv je "point". vrijeme peèenja produljuje se za I . Francuski se peèe po 5 minuta. Kao to je poznato svima koji imaju zamrzivaè. a engleski "medium" (polu-peèen). koji bi bilo najbolje pripremiti isti dan kad ste ga i ku pili. Rumpsteak i odresci od buta (fotograf ija na lijevoj stranici) peku se po 3 minute sa svake strane. To æe ih uèiniti ukusnijima. Prema tome. Kod paniranog mesa. ili na amerièko-engles-ki naèin iz leða. postoje i steak s kostima. Ostali odresci izrezani su na ame-rièk o-engleski naèin. jer smrznuto meso mo e trajati mjesecima. Ta je metoda vrlo praktièna. 200 NAJBOLJI RECEPTI NAÈIN PEÈENJA ODREZAKA Svaki struèno odrezani komad mesa mo e se nazvati odreskom (steak). ili u marinadu od octa. a za kotlete od janjetine (5) za je svaku stranu potrebn o 3 minute. kako bi meso dobilo na okusu i postalo mek e. Za svinjs ki kotlet (2) potrebno je oko 5-6 minuta. koje tvoru ukusnu k oru. Meso mo ete premazati i s v eæom kolièinom ulja. ako elite da budu jednako ispeèeni. u staklenoj ili porculanskoj p osudi. Komad mesa koji j> jen od kosti (boneless) te . Nekoliko va nih savjeta: odresci ili kotleti koje namjeravate odjednom peæi u istoj tavi. Sirloin-Steak (I re e od dijela roastbeefa k u ru u. jednako kao i maslo. i takav je i najomiljeniji. pokrivenoj tanjurom.

Peèenj a na kiselo. preliti ga hladnom vodom. a nakon toga utrljajt e svje e sjeckano ili su eno bilje. postaje me kano i vrlo pikantno. Kod peèenja (o na brzinu peèenom mesu èitajte vi e na str. 200. parirati . Komade za peèenje osu ite kuhinjskim papirom. i stalno dolijevajte koliè nu vode koja je isparila. ile i suvi nu mast. dok ne bude gotovo. To vrijedi i za marinirano meso. Èim tekuæina ispari. Pritom se treba pridr avati nekoliko temeljnih pravila. nego ih sa mo osu ite kuhinjskim papirom. i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . Postoje i spe fo lije. Pirjanje je metoda pripravljanja mesa. NAÈINI PRIPRAVLJANJA MESA Kod pripravljanja mesa va no je saèuvati hranjive tvari i postiæi najbolji moguæi okus. a svejednom v am je to æe se s mesom dogoditi. kad se stvori fond njime polijevajte meso. Zatim dodajte luk (gula ) i ostavite ga d a posmeði. i na kraju u otvorenoj posudi. Prilikom zag rijavanja u loncu koji je potpuno zatvoren stvara se para. sasvim lagano posoljeno meso. Meso za kuhanje mo ete staviti u hlad nu ili kljuèalu vodu. a kasnije s vremena na vrijeme dolijte malo tek uæine. koja sprjeèava da meso le i u vlastitom soku. U nju stavite zaèinjeno.oèistiti. Kod stenja se pridr avajte upu1 uporabu. Ovisno o tome koliko tekuæine stavite u lonac. Kuhanje znaèi pripremanje mesa u tekuæini. meso se mo e i pirjati ili kuhati. to znaèi i za meso starijih ivotinja. 201) zaèinjeno se meso stavlja u jako zagrijano vruæe ulje ili masnoæu i peèe dok ne dobije zlat-nosmeðu boju. koja je negdje izmeðu kuhanja i peèenja. Ako elite dobiti koncentriranu juhu. kako bi se odmah s tvorila korica. . Prije peèenja. a sve su pre< za peèenje u peænici. Praktièan naèin na koji mo ete ispeæi meso tako da ostanu saèuvane sve hranjive tvari. Meso se peèe u vlastitom soku. Vremena potrebna za peèenje mo ete pogledati na str. Ta je metoda vrlo pogodna za meso koji ima grubu strukturu niti. pokrijte ga aluminijskom folijom i ostavite da stoji 10 mi nuta. i kuhati ga do kraja na umjerenoj temperaturi. Druga je moguænost da meso stavite u kipuæu vodu. Komade f ileta sasvim kratko isperite u hladnoj vodi. Dolijte malo vruæe vode ili juhe. gula . U njemu zapecite meso s a svih strana. kod kojih to nije po jer peèenje i u njima dobi èenu koricu i boju.Meso za peèenje i za juhe morate najprije ispravno pripremiti. Vrijeme kuhanja za I kg mesa: otprilike 2 sata. Zajedno s mesom kuhajte i povræe za juhu. Postoji èite izvedbe. ali u malim kolièinama. smanjite vatru i ostavite ga da se ravnomj erno kuha. Svako toliko dolijte malo tekuæine. pola vi no. dodajte povræe prema vlastitom ukusu. kuhajte ga to je moguæe du e. meso najprije prema ite uljem. Neglaziranu glinen u posudu i poklopac najprije natopite u vodi. pecite ga da lje u zatvorenoj posudi na srednje jakoj vatri. a prema elji mo ete staviti i sirovo povræe. ragout i rolade takoðer se pirjaju. Pokrivenu posudu stavite u hladnu peænicu i ukljuèite je. i neæe se cijediti kod rezanja. meso morate zaèiniti . meso postaje mekano i vrlo ukusno. Sok od peèenja æe se na taj naèin ravnomjerno rasporediti. Sol i papar èvrsto utrljajte u meso. i omoguæava dobije ravnomjernu smeð Slièna tehnika je i peèenje minijskoj foliji. tako da nema nikakvog gubitka hranjivih niti aromatiènih tvari. tako da poprimi smeðu boju. kako bi se pore potpuno zatvorile. nakon I 1/2 sat kuhanja procijedite juhu. Za peèenje je najbolje koristiti glinenu posudu s rebrima za p eèenje. Ako u juhi elit e ponuditi i povræe. prelijte vruæim uljem ili m asnoæom. Ako koristite zaèinsko bilje. To vrijedi i za zaèine poput paprike i currya . a da ujedno i naj ilavije meso postane mekano. To znaèi da morate odr ezati ko u. Na laganoj vatri pirjajte u zatvorenoj posudi. k ako bi posmeðilo. Gotovo peèenje stavite na dasku za rezanje. Meso je peèeno kad iz njega vi e ne izlazi tekuæina kad ga ubodete vil icom. ili èak i tekuæina s octom. a zatim ga èesto prelijevajte fondom. Pritom g a najprije polijevajte s masnoæom. Meso mo ete staviti u lonac. tako da bude pokriveno. peèenje je u glinenoj posudi. Nakon poèetnog peèenja. Peèenje u peænici: zaèinjeno meso stavite u posudu za peèenje. dodajte svje e povræe i kuhajte jo I 5 minuta. kako bi meso po smeðu boju. Z a pirjanje jako zagrijte dovoljnu kolièinu ulja ili masnoæe. pola voda. Nakon odg ovarajuæeg vremena pirjanja (2-3 sata po kg). Komadiæe kostiju odstranit æete prilikom pranja. sjeckano meso ili frikasse nemojte prati. tj. ponovno je dodajte. jer æete u suprotnom dobiti kuhano meso umjesto pirjanog. Pazite: komadiæe mesa za gula . To mo e biti slana voda. Razlika je je tome da se na kraju folija otvoriti.

kao i tavi prikazanoj na v elikoj slici. prelijte ga vruæim uljem ili masnoæom. " metoda posebno pogodna filete u komadu. Pecite na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta du e nego uobièajeno peèenje. veæ je dovoljno isprati ga pod mlazom tekuæe vode. najte radije s I kg mesa s I ili najmanje 800 g mesa be stiju za 4 osobe. stavite pos udu na re etke u peænicu. peèenja i gula iz ekspres lonca s oèniji su. 202 NAJBOLJI RECEPTI Ekspresni lonci i tave velika su pomoæ. S vremena na vrijeme prelijte s malo vruæe vode ili vruæe juhe . mek i i lak e probavljivi. najprije ga zaèinite. Alfred Boulev. 500 g goveðeg gula a gotovo je za 20-25 minuta. Kod peèer uz to javlja i jedan po eljai pratni ef ekt: stvara se omi ukusna.800 g gotovo je za 14 do 18 minuta. Sv ako tolikovajte malo vode. Prema elji dodajte povræe za juhu. Ako su do sada veæini kuhara i domaæica glavni razlozi za kori tenje ekspresnih lonaca i tava bili u teda v remena i energije. danas je to svakako i moguænost pobolj avanja okusa pojedinih vrs ta jela. a nakon toga ga namaèite fondom koji se stvorio. jer tede vrijeme i energiju. O sobe koje jako meso vjerojatno neæe biti I zadovoljne tom kolièinom. Ukljuèite energiju (struja. I jo ne fc lièin ama. odnosno 200 g m« kostima. Takoðer je vrlo va no i to. One takoreæi obavijaji tako da sok koji se u njem ne mo e isteæi. 2) Ako peèenje namjeravate ispeæi u peænici. da malo detaljnije razmotrim o i ovaj naèin pripremanja mesa. 203 SAVJETNIK ZA MESO KAKp USPJE NO ISPEÆI HRUSTAVO PEÈENJE I) Pripremanje na tednjaku: meso èvrsto natrljajte sa solju. Evo jo nekoliko impresivnih brojki koj e govore o tome. Tako p ripremljena hrana posebno je ukusna. Peèenje æe biti hruskavo i smeðe. Sasvim neopravdano. Ven til uopæe ne treba odr avati. nije ga potrebno rastavljati. zaèinima ili biljem. a aromat iène tvari jo intenzivnije dolaze do izra aja. a teletinu 30 minuta. Umjesto vode. U modelu Sicoma-tic (5 litara). To su dovoljni razlozi. zlatno-smeða kori Kod peèenja u glinenoj po bjelanèevine iz bijaju na po tek kada se razvije kipuæa koja u potpunosti obavije Meso se mo e pa ljivo pe tijestu za pa tete ili lisnatoi tu. Na svakih 500 g goveðeg mesa pecite otprilike 50 minuta . ili ako g a jo dodatno peèete u otvorenoj posudi 10 minuta. 3) Takoðer mo emo preporuèiti da peèenje pripremate u glinenom loncu. jer uopæe ne mo e doæi do njih ni ostaju gotovo u potpunosti saèuvani. stavite meso u posudu za peèenje. Teleæe peèenje te ine 500 .Potrebno je jo samo nap> ti da se kod svih metoda f manja mesa u naèelu dog. za stvaranje pare on koristi vino ili fond od zaèinskog bilja. plin). zagrijte peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) . te 750 g teleæeg peèenja za 24-30 minuta. jedan od najpoznatiji kuhara Njem aèke. pokr ijte ga i stavite u hladnu peænicu. Prije toga ga je potrebr peæi i ostaviti da s ohladi. to je vrlo praktièno jer se u njoj meso peèe otovo samo od sebe. kako se brzo u ovakvom specijalnom posudu mogu pripremiti peèenja ili gula . 204 NAJBOLJI RECEPTI 0 MLJEVENOM MESU . Sve je to moguæe u Sicomatic loncu i tavi. Mineralne tvari ne mogu ispariti. zahvaljujuæi povi enom pritisku i ne to vi oj temperaturi. izmislio je aromatièno kuhanje u ekspresnom loncu. Vrlo je jednostavno i peèenje u pos ebnoj foliji za peèenja (fotografija desno). svi su elementi za rukovanje smje teni u dr ci (mala fotografija). Naèelo je sljedeæe: u hermetièki zatvorenom loncu hrana je gotova za samo djeliæ uobièajenog potrebnog vremena. to: us lijed utjecaja jake top povr inu naglo izbijaju bjel ne. Po osobi vam je trebno najmanje 150 g me kostiju. Kisik ne mo e o tetiti vitamine. U njega stavite zaèinjeno meso. Kuhano meso. zahvaljujuæi povi enoj temperaturi. Lonac namoèite u vodi. i to ako je lonac potpuno ispunjen mesom. svinjetinu i janjetinu pecite oko 40 minuta. Da bi ga se oèistilo. Usprkos svih tih oèitih prednosti. Peèenje æe dobiti smeðu b u loncu s rebrima za peèenje. da se pripremanjem hrane u takvom posudu u potpunosti mogu saèuvati svi vitamini i mineralne tvari. Takvo je posuðe vrlo jedn ostavno za rukovanje. Zap r ite ga n dolijea vruæem ulju ili bijeloj masti. jo uvijek postoji dosta veliki otpor ku hanju u ekspresnim loncima i tavama. sa ili bez povræa za juhu. i goveða rolada za otprilike 1 0 minuta.

ra njiæi. 125 ml (1/81) slatkog v 2 velike lice senfa 2 ' nasjeckanog per ina 6 unke 60 g mas aca Osim toga: èaèkalice . ili narezati na komadiæe. Dodajte pinat i zaèinite sa solju. odstranite èaèkalice i st avite ih na toplo. udjelom masnoæe. Dodajte nasjeckan i per in. kuhati i u juhi zajedno s usitnjenim pov ræem za juhu. Mo e se jesti sirovo.1 IZNUTRICAMA I) Na primjeru mije anog mljevenog mesa. pinat proberite. i odstranite ile koje su mo da jo zaostale. zakuhajte. dok ne postane bijele boje. juneæa i svinjska otprilike 3-4 minute. sjeckano meso od beefsteaka. Pripremanje: prere ite ih. 3) Oprezno odvojite ko ice prsne lijezde. pinat vnomjerno posla ite po odrescima. Pi rjajte roladice daljnjih 20 minuta. Od pu njenih odrezaka oblikujte roladice i prièvrstite èaèkalicama. Koris ti se takoðer i za nabujke). Roladice posolite i popa prite. Rastopite preostali maslac i pecite roladice sa svih strana. gore desno je svinjski bubreg. i tada je poslu it e. Èe njak olju tite i istisnite. odstranite mok raæne kanali i ko ice. (Od tih se vrsta mljevenog mesa mo e pripremiti sve to vidite na fotografiji. umjesto u vodi. Morate ga pripremiti ist og dana kad ste ga kupili.ira na maslacu. ili ga mo ete i smrznuti. Takoðer mo ete rastopiti veæu kolièinu maslaca. SVINJSKI KOTL "MUNCHENSK NAÈIN" 4 svinjskih kotleta s ur torbicom (svaki oko 11 120 g smjese za bije k< (Bijele kobasice su poi bavarski specijalitet) 4 velike lice ulja -161 250ml(l/4l)smeðeg fo nda (recept str. U tom ga sluèaju takoðer morate p otro iti èim ste ga odledili. s vrlo malim 2) Pripremanje i kuhanje teleæe prsne lijezde: ostavite je u vodi ili je ispirite p od mlazom tekuæe vode tako dugo. bez obzira od koje su ivotinje. Odreske pos olite^ popaprite i naribajte èe njakom. U suprotnom æe ispustiti previ e tekuæine i postati ilava. najbolja su kada ih uvaljate u bra no i i speèete. Kod nas se mogu nabaviti sljedeæe v rste mljevenog mesa: mljevena govedina od pro aranog goveðeg mesa. 132) Isperite odreske u hladnoj vodi i osu ite ih. 5) Jetra. sitno je nasjecka no sirovo juneæe meso. 4) Prsnu lijezdu mo ete. M o ete ju ostaviti cijelu. operite i nare ite na kri kice. Tatar. 205 SVINJETINA PUNJENE ROLADICE OD SVINJETINE 8 malih svinjskih odrezaka (svaki po 60 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar 100 g pinat uk 100 g maslaca ribani mu katni ora èiæ 200 g mljeveno mesa za kobasice 250 g amp 250 ml (1/41) bijelog vina 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-2 velike lice nasjeckanog per ina ampinjone oèistite. Du ina peèenja: teleæa i janjeæa jetra otprili 2 minute sa svake strane. okruglice od mljevenog mesa zamot ane u kelj i klasiène ro-lade od mljevenog mesa. mije ano mljeveno meso od obje vrste u jednakom omjeru. operite i blan irajte u kipu-æoj vodi oko I minutu. paprom i mu katnim ora èiæem. smijete ih soliti tek nakon peèenja. a ispod njega janjeæi. nemasnog tkiva. Narezani na plo ke ili peèeni na b rzinu. Stavite je u mlaku vo du. i po irati ih. uvijek su vrlo ukusni. mljevena svinjeti na od pro arane svinjetine. Juhu nakon kuhanja ostavite da odstoji 5-10 minuta. Jednako kao i nje ni janjeæi bubrezi. a priprema se za peèenje ili se jede s irovo. Olju tite luk i sitno isjeckajte. Rastopite 50 g maslaca i u n jemu pirjajte luk. Dodajte ampinjone i pirjajte. neæe zalijepiti za posudu. Ostavite da se namaèu u vodi I sat. 6) Od bubrega se mogue pripremiti ukusni ragouti. posolite ga i popaprite. peèenje. Ukuhajte umak dok ne postane kremast. najèe æe zaèinjeno. koje je bogato bjelanèevinama. S lijeve na desnu stranu prikazani su teleæi bubrezi. Izvadite ih iz tavice. Dolijte vino i vrhnja. ili kao tatar-odrezak. U naèelu vrijedi: jako sitno mljeveno meso lako se kvari. . Roladice poslu ite s umakom. Va no: buduæi da se jetra s oje od mekanog. Sjeckana svinjetina je grubo usitnjeno svinjsko meso. koje se kratko p o. odlijte vodu i ohladite u hladnoj vodi. prikazat æemo vam na fotografijama to se sve od njega mo e pripremiti: odresci. Sirovo mljeveno meso rasporedite po pinatu. Na taj se naèin meso. ovisno o receptu.

Kotlete isperite u hladr osu ite ih i napunite sa za bijele kobasice. Prio vore s èaèk alicama i po popaprite meso. Zagrijte ulje i pecite kc je strane oko 20 minut ih na toplo, \ 206 NAJBOLJI RECEPTI Luèice olju tite i pirjajte u teleæem fondu oko 15 minuta. Umije ajte vrhnje i senf u um ak, posolite, popaprite i dodajte per in. ampinjone oèistite, operite i izre ite na èetir i dijela. unku izre ite na rezance. Rastopite maslac, dodajte ampinjone i pecite oko 5 minuta. ampinjonima dodajte unku i pecite oko 3 minute. ampinjone i unku stavite na kotlete i poslu ite s umakom. Uz to poslu ite krumpire ispod peke ili pire. KOTLETI NA LEÆAMA SCU RRYEM I luk srednje velièine ¦ 2 jabuke (boskop) 50 g masla 2 velike lice currva 2 velike ce suhog vina I konzerva leæe (neto 450 g) sol ¦ papar eæer ¦ 4 kotleta Osim toga: kri abuka matovilac Luk olju tite, prepolovite i izre ite na kri ke. Jabuke ogulite, izre ite na kri ke. Rasto pite otprilike polovicu masla, te prvo pirjajte polovinu narezanih jabuka a onda dodajte preostale jabuke, te sve zaèinite curryem. Zalijte vinom. Leæe ocijedite i dodajte jabukama i luku. Povræe posolite, popaprite i za eæerite. Kotlete isperite i osu ite. Preostalo maslo rastopite u velikoj tavici. Pecite kot lete s obje strane oko 5 minuta dok ne porumene. Poslu ite na leæama. 207 SVINJETINA SVINJSKO MESO U UMAKU OD PAPRA I kg svinjskog mesa (vratina) ¦ 3 luka 2 re nja èe njaka ¦ 350 g rajèica I crvena papri crvena ljuta paprièica 250 ml (1/4 I) maslinovog ulja sol ¦ 300 ml svijetlog piva I lovorov list I prstohvat zdrobljenog kima I prstohvat origana I sve anj per ina Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na kockice velièine 3 cm. Olju tite luk i èe njak te izre ite na kockice. Rajèice prelijte kipuæom vodom, zatim hladnom vodom, og ulite, odstranite sjemenke i izre ite na kockice. Papriku i ljutu paprièicu prepolov ite, odstranite sjemenke i sitno isjeckajte. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu pecite meso sa svih strana. Meso posolite. Dod ajte luk i èe njak i pirjajte. Luku i èe njaku dodajte rajèice, papriku, ljutu paprièicu i pivo. Zaèinite lovorom, origa-nom i kimom te pirjajte u pokrivenom loncu na umjere noj vatri oko I sat. Per in isperite, osu ite, sitno isjeckajte i dodajte mesu. Uz to poslu ite ri u. 208 SVINJSKI FILET U ZELENOM PAPRU 600 g svinjskog fileta ¦ 100 g maslaca sol svje e mljeven papar 2 ljutike 200 g am jona 2 velike lice konjaka ¦ 6 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) smeðeg teleæeg da (recept na str. 132)- 125 ml (1/81) slatkog vrhnja 50 g mariniranih zrnaca ze lenog papra Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na tanke od reske. Rastopite 50 g maslaca u tavici, dodajte meso i zapecite kratko s obje st rane. Posolite i poparite meso, Izvadite iz tavice i stavite na toplo. Olju tite l jutike i sitno isjeckajte, ampinjone oèistite, operite i izre ite na kri kice. Preostal i maslac rastopite u istoj tavici, dodajte ampinjone i ljutiku i pirjajte. Dolijt e konjak i flambirajte. Zalijte vinom, teleæim fondom i vrhnjem. Umak ukuhajte dok ne postane kremast, Na kraju dodajte zeleni papar i meso pa pustite da sve zajedno jo nekoliko minuta odstoji, Uz to jelo prija brokula i pecle (poznati njemaèki specijalitet: jedna vrsta tijest a). SVINJSKI FILET U OMOTU LISTOVA OD KELJA 600 g svinjskog fileta 4 velike lice ulja sol papar 150 g teletine 150 g vrhnja velikih listova kelja 2 ljutike - 150 g ampinjona 100 g maslaca ribanog mu kat-nog ora èiæa 4 velike lice konjaka ¦ 250 ml (1/4 I) teleæeg fonda 125 ml (1/81) slatkog v -6 velike lice bijelog vina I sve anj kadulje Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ugrijte ulje i pecite meso sa svih strana. Meso posolite i poparite, izvadite iz tavice i stavite na toplo. Teletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, sameljite,

izmije ajte s vrhnjem i stavite na hladno. Listove kelja operite, blan irajte u slan oj vodi, osu ite i odstranite zadebljani dio. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. ampinjone oèistite, operite i nasjeckajte na kockice. Pola maslaca rastopite, Ljutiku i ampinjone pirjajte u maslacu. Ljutiku, ampinjone i mesnu smjesu izmije ajte. Posolite, popa-prite i dodajte mu katni ora èiæ. Dolijte konj ak. Listove kelja poredajte jedan kraj drugog u obliku ljuske. Nama ite listove s mesn om smjesom. Polegnite filet na smjesu, zamotajte i stavite u vatrostalnu posudu. Zalijte s 50 g maslaca i pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na .175 °C (plin: stupanj 3) oko 20 minuta. Od teleæeg temeljca, vrhnja i bijelog vina kuhajte kremasti umak, NAJBOLJI RECEPTI zaèinite umak kaduljum i poslu ite uz filet. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. 209 SVINJETINA F 210 NAJBOLJI RECEPTI KARE U LISNATOM TIJESTU 300 g smrznutog lisnatog tijesta (3 ploèe) ¦ 150 g smrznutog pinata u listu 800 g kar ea bez kostiju 3 velike lice ulja ¦ 2 ljutike I re anj èe njaka 50 g maslaca sol papar ribani mu katni ora èiæ I umanjak 2 velike lice mlijeka Za umak: 125 ml (1/8 I) smeðeg teleæeg fonda 125 ml (1/8 I) crnog vina 50 g maslaca ¦ Osim toga: bra no Odmrznite tijesto i pinat. Meso isperite u hladnoj vodi. Zagrijte ulje i zapecite meso dok ne porumeni (fotografija I). Nakon toga ga ohladite. Ljutike i èe njak olj u tite, nasjeckajte na kockice i pirjajte u maslacu. pinat dobro ocijedite i zajedn o s ljutikom i èe njakom pirjajte oko 10 minuta. Posolite, poparite i zaèinite mu katnim ora èiæem. pinat ohladite i stavite na meso (fotografija 2). Dvije ploèe tijesta stavite jednu kraj druge na radnu plohu, koju ste posipali bra nom, izvaljajte tijesto u jednu ploèu. Polegnite meso na tijesto i zamotajte (fotografija 3).Rubove tijesta dobro zalijepite. Istucite umanjke i mlijeko, prema ite povr inu tijesta. Od preostal og tijesta oblikujte motive, pa ukrasite povr inu (fotografija 4). Motive takoðer pr ema ite umanjkom. Za umak ukuhajte teleæi fond i vino. Dodajte maslac u komadiæima. Uma k poslu ite uz meso. SVINJSKO PEÈENJE S GLAZUROM OD LIMUNA (bez fotografije) (8 porcija) Oko 2 kg svinjske pleæke 4 velike lice iglica ru marina 250 ml (1/41) bijelog vina 1 0 g eæera 100 ml (I /10 I) limunovog soka 3 velike lice konjaka sol papar Osim to kuhinjski konac - ulje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i zare ite na vi e mjesta u pravcu tetiva. Iglic e ru marina utisnite u udubljenja. Meso stavite u zdjelu. Zalijte vinom i dodajte preostali ru marin. Marinirajte meso oko I 1/2 sati, povremeno ga okrenite. Meso izvadite iz marinade, osu ite, oblikujte roladu (peèenje) i ¦zave ite kuhinjskim ko ncem. Pecite roladu u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Nako n I 5 minuta smanjite temperaturu na 175 °C (plin: stupanj 3). Pecite jo 30 minuta, povremeno zalijevajuæi peèenje s masnoæom od peèenja. eæer otopite u limunov soku i konja u, Odlijte masnoæu od peèenja. Peèenje nama ite s tekuæinom od limunovog soka i konjaka. P ecite jo 30 minuta, i povremeno prema ite s tekuæinom. Gotovo peèenje pustite da miruje oko 15 minuta, nakon toga ga izre ite na kri ke. SVINJSKI KARE U UMAKU OD TAMNOG PIVA (bez fotografije)

700 g karea s kostima sol svje e mljeveni papra ¦ I èajna lièica kima 2 luka I re 2 mrkve 100 g celera 330 ml tamnog piva 160 g hladnog maslaca Meso odvojite od kostiju i nare ite na male komadiæe. Isperite ga u hladnoj vodi, os u ite, zaèinite sa solju, paprom i kimom. Olju tite luk i èe njak i nare ite na sitne kocki e. Mrkve i celer ogulite, operite i sitno izre ite. U posudu za peèenje stavite vodu ta ko da se pokrije dno posude. U posudu stavite meso, kosti i povræe i stavite u pre thodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite meso 50 - 60 minuta. Tijekom peèenja zalijevajte meso s pivom. Nakon peèenja meso izvadite i stavite na toplo. Za umak izvadite kosti, povræe i umak od peèenja pasirajte kroz sito. Dodavajte post upno maslac dok umak ne postane kremast. Posolite i poparite. Uz to mo ete poslu iti krumpire s majoranom, okruglice od zemièka, crveni kupus ili bavarski kupus. 21 I GOVEDINA JUNEÆE ROLADE S BOSILJKOM 4 juneæe rolade (svaka oko 200 g) ¦ sol ¦ papar 200 g celera I sve anj bosiljka ¦ 4 lis matiènjaka 2 umanjka ¦ 100 g suhe slanine 3 luka srednje velièine 375 ml (3/8 I) vru sne juhe 300 g vrhnja i Rolade isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Celer ogulite i nar ibajte. Isperite bosiljak i matiènjak, osu ite i sitno nasjeckajte. Pomije ajte celer, zaèinsko bilje i umanjak, posolite i popaprite. Smjesu nama ite po roladama. Slaninu izre ite na sitne kockice, otopite u tavici i kockice stavite na smjesu. Rolade z amotajte i prièvrstite. Posolite, popaprite i zapecite u masnoæi u kojoj ste pekli s laninu. Olju tite luk, nare ite na kolutiæe i dodajte roladama. Pirjajte poklopljeno I do I 1/2 sati, povremeno zalijevajuæi mesnom juhom. Rolade izvadite iz tavice i stavite na toplo. Umije ajte vrhnje, posolite i popapr ite umak. Umak pirirajte u mikseru, Jo jedanput ugrijte rolade u umaku. Uz to pos lu ite salatu, kuhani krumpir ili pire od krumpira. 212 NAJBOLJI RECEPTI1 PREPEÈENI MESNI LONAC 300 g patliðana 250 g tikvica I luk I zelena paprika ¦ 150 g ampinjona 4 rajèice kih lica maslinovog ulja 2 velike lice koncentrata od rajèice 250 g kiselog vrhnja ol papar 600 g juneæeg fileta ¦ 4 kri ke sira za topljenje Patliðane i tikvice operite, odre ite peteljke i krajeve. Povræe nare ite na kockice. Lu k i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Paprike nare ite na èetiri dijela, odstranite s jemenke i nare ite na kockice. ampinjone oèistite, operite i prepolovite. Rajèice olju ti te i izre ite. 4 velike lice maslinovog ulja ugrijte i pirjajte u njemu luk, èe njak i papriku. Dodajte ostalo povræe i pirjajte oko 10 minuta. Umije ajte koncentrat od ra jèica, Umije ajte kiselo vrhnje, posolite i popaprite. Filet isperite u hladnoj vodi, osu ite, odstranite ko u i ilice i nare ite ga na komadiæe velièine oko 2 cm. Preostalo ulje ugrijte u tavici i pr ite meso sa svih strana. Me so posolite, popaprite i izmije ajte s povræem. Sve zajedno stavite u vatrostalnu po sudu, kri ke sira posla ite po mesu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 15 minuta. RAMSTEAK S PJENOM OD BURGUNDCA 4 ramsteaka (svaki oko 180 g) sol svje e mljeveni papar 6 velikih ljutika 200 ml ( 1/5 I) crnog vina (burgundac) 2 umanjka I velika lica krbuljice I velika lica estr gona ¦ 100 g hladnog maslaca 2 velike lice tuèenog slatkog vrhnja limunov sok 60 g m sla Meso operite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite, Ljutike olju tite, izre it e na kockice. Kuhajte ljutike s burgundcem dok tekuæina gotovo ne ispari. Tekuæini d odajte umanjak, izmije an na umjerenoj vatri tako dugo dok umak ne postane pjenast. Umije ajte maslac i zaèinsko bilje. Posolite, popaprite i dolijte limunov sok. Na k raju dodajte tuèeno slatko vrhnje. Maslo ugrijte i pecite meso na jakoj vatri s obje strane, nakon toga pecite na slaboj vatri daljnj e 2 minute. Pjenu burgundca nama ite na meso i kratko prepecite u peænici na 250 °C (p

Dodajte sol. Otvore zatv orite èaèkalicama. Izvadite iz tavice. Otopite maslac. Izvadite iz tavice. Poslu ite odmah. stavite na pladanj i pokrijte aluminijskom folijom. rastopite maslac i pirjte ljutike uz stalno mije anje. Poslu ite na zagrijanim tanjurima s umakom. osu ite. U svaki filet ure ite otvor. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako se me so za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. popaprite i izvadite iz tavice. osu ite. Zaèinsku smjesu nama ite n a steakove. pokrijte al uminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Pazite da ne postanu smeðe. T-BONE STEAK S KORICOM OD SENFA 2 T-bone steaka 3 velike lice masla sol crni papar 3 velike lice zrnastog ljutog otisseur -senfa ¦ I èajna lièica koncentrata rajèice I velika lica mrvica ¦ I prstohvat nskog papra malo ribane limunove korice Meso isperite ispod hladne vode i osu ite. Meso s nastalom tekuæinom stavite ponovo u tavicu i kratko zagrijte. Olju tite luk i nare ite na tanke kolutiæe. n are ite na èetvrtine. osu ite. Izvadite ga iz tavice. sir nare ite na èetiri dijela i stavite u otvore od fileta. Èe njak istisnite i pirjate na maslacu dok ne porumeni. Pomije ajte senf. pokrijte aluminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Steakove vratite s mesnom tekuæinom u tavicu i ugrijte jo jedanput kratko u u maku s Ijutikama. Punjene filete poparite sa svih strana. Ug . ori-gano) Odreske operite u hladnoj vodi i osu ite. Maslo otopite u velikoj t avici i pecite filete na svakoj strani 2 minute. Umije ajte vrhnje i pirjate oko 3 minute. koncentrat od rajèica i mrvice. Pe r in isjeckajte i umije ajte u umak. Dolijte vino i ukuhajte na jednu treæinu tekuæine. salatu i povræe. 215 GOVEDINA PIRJANI STEAK U UMAKU OD PIVE (bez fotografije) 4 odreska junjetine od buta (svaki po 200 g) 500 g luka ¦ 5 velikih lica maslinovog ulja sol papar 2 èajne lièice smeðeg eæera 3 velike lice bra na 450 ml piva 250 ml (1/41) mesne juhe2 èajne lièice mije anog. papar i kajenski papar. Dodajte malo limunove korice. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako s e meso za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. uzdu no prepolovite RAMSTEAK S LJUTI KAMA U CRNOM VINU 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol crni papar 200 g ljutike 2 veli e lice maslaca ¦ 125 ml (1/8 I) suhog crnog vina Steakove operite u hladnoj vodi. Kru ke operite.lin: stupanj 5-6). Olju tite ljutike. Na taj æe naèin meso pustiti tekuæinu. Posolite i popaprite meso. Posolite. Smjesu posolite. Ugrijte ulje u tavici i pecite meso na svako j strani oko 2 minute. Uz to poslu ite krumpire ispod peke. Pecite ramsteake u zagrijanom ulju na sv akoj strani dvije minute. Rastopite maslo i u njemu pecite meso s obje strane 2 minute. popaprite i zaèinite kajenskim paprom. Posolite i popap rite. Na kraju posolite fi lete. isjeckanog zaèinskog bilja (timijan. Olju tite èe njak. Prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: stupanj 56) oko 10 minuta dok se nije stvorila korica. Poslo ite steakov e u vatrostalnu posudu jednog kraj 214 NAJBOLJI RECEPTI drugog. PUNJENI FILETI S LEPEZAMA OD KRU AKA 4 fileta (200 g) 100 g roquefort crni papar 3 velike lice masla sol ¦ 2 zrele kru ili 4 pirjane polovice kru aka Filete operite ispod hladne vode. 213 GOVEDINA RAMSTEAK U UMAKU OD ÈE NJAKA 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol svje e mljeveni crni papar 6-8 re a èe njaka I velika lica maslaca 150 g vrhnja prstohvat kajenskog papra ¦ I sve anj Meso operite u hladnoj vodi. Odstranite k oru od sira. Posolite ih i popaprite.

Dolijte goveðu juhu i neka krèka daljnjih 30 mi nuta. majoran. Posudu poklopite i pirjajte na oko 175 °C (plin: stupanj 3) 2 1/2-3 sata. povremeno ga okreæuæi. krumpir ili tijesto. Meso poslu ite na povræu. zalijte pivom. Dodajte eæer i mije ajte dok se ne rastopi. 216 NAJBOLJI RECEPTI JUNEÆA PRSA NA SELJAÈKI NAÈIN I kg smotanih juneæih prsa 2 velike lice bra na sol papar 30 g masla 125 g slani 0 g luka 250 g mrkve 125 g strukova celera 30 g masla 2 velike lice smeðeg eæera l crnog piva Meso isperite i osu ite. Meso stavite na sito k luku i iscijeðenu mesnu tekuæin u stavite natrag u tavicu. Zalijte vinom i pustite da jelo krèka oko 30 minuta. Roastbeef prema ite tom smjesom. K ada je meso gotovo. Dodajte luk zajedno s lovorom jeziku. Zalijt e toliko s umakom da sve bude pokriveno. Olju tite preostali luk . Roastbeef stavite u tavicu.rijte 3 velike lice maslinovog ulja i u njemu pirjajte na laganoj vatri uz stalno mije anje luk dok ne porumeni. Sla ite meso i odreske naizmjen ce u vatrostalnu posudu. dodajte jelu i kuhajte jo 30 minuta. LOVAÈKI SLOZENAC 750 g junjetine 1/2 èajne lièice soli I prstohvat papra 2 luka ¦ 500 g ampinjona e lice ulja 125 ml (1/8 I) crnog vina 250 ml (1/4 I) goveðe juhe ¦ 3 mrkve 3 krumpir Meso isperite. Maslo otopite u veli koj posudi za peèenje i zapecite ga sa svih strana. Dolijte juhu i prokuhajte umak. Luk olju tite i sitno isjeckajte. Meso na nekoliko mjesta ure ite. posipajte mrvicama i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 250 °C (plin: stupanj 5-6).5 kg roastbeefa (bez kostiju) ¦ sol svje e mljevenog papra 1 re anj èe njaka ¦ 30 g juneæe ko tane sr i 4 velike lice mije anog zaèinskog bilja (t rin. Tekuæinu u kojoj se pirjalo meso ukuhaj te. Meso poslu ite na povræu. Kuh ani jezik namoèite u hladnu vodu i ogulite (fotografija 2). posolite i popaprite. ope rite i izre ite na kockice. izvadite ga iz posude. Ostavite preko noæi n a hladnom. Zapecite meso na jakoj vatri s obje strane. Dodajte povræe i pirj ajte. Luk olju tite i nasjeckajte. Mrkvu i krumpir ogulite. Posolite i popaprite. kadulja) 2 velike lice mrvica Roastbeef isperite ispod hladne vode i osu ite. Tekuæinu zadr ite. osu ite. ROASTBEEF SA ZAÈINSKIM BILJEM 6-8 porcija 1. ampinjone oèistite. zaklopite po sudu i sve zajedno pirjajte na slaboj vatri oko 2 III sata. Sl aninu izre ite na male kockice. Posipajte bra no m i zalijte pivom. pos olite ga i poparite. mahune i salatu. popaprite i kuhajte oko 45 minuta (fotografija I). operite i nare ite na kri kice. posolite. zapecite meso na jakoj vatri sa svih strana. Dodajte luk i ampinjone i pirjajte. Mrkve ogulite. zatim ga procijedite kroz sito. Meso polegnite na povræe. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Celer operite i nare ite na kri kice. Bra no izmije ajte s paprom i soli. pa ga izvadite iz posude i sta vite natopio. sta vite s preostalim ulje u tavicu i zagrijte. Umijeajte eæer. Pecite oko 40 minuta. Kao prilog mo ete poslu iti peèeni krumpir. Meso uvaljajte u bra no. Pirirajte ko tanu sr i pomije a te sa zaèinskim biljem i èe njakom. 217 GOVEDINA A GOVEÐI JEZIK U UMAKU OD CRNOG VINA S KOCKICAMA OD POVRÆA 1 goveði jezik (I 1/4 svje eg) 2 luka sol papar I lovorov list I mrkva 150 g celera 60 g svinjske masti I v ka lica konjaka I velika lica koncentrata rajèice-250 ml (1/4 1) juhe od 218 jezika 750 ml (3/4 I) crnog vina ¦ 3 velike lice bra na Jezik stavite u vruæu vodu. Ulje ugrijte u velikom loncu. Uz to mo ete poslu iti mahune. posolite i popaprite. Slaninu otopite u masnoæi u kojoj se peklo meso. Kao prilog poslu ite kuhani krumpir i kelj. dodajte lovorov list i posipajte zaèinskim biljem. Olju tite èe njak i sitno isjeckajte.

Umak posolite i popaprite. Bra no pomije ajte s 5 velika lica hladne vode i zgusnite u mak. estragon) I -2 velike lice mrvica 2 umanjka Odreske isperite u hladnoj vodi. Zal . Malo posolite (fotografija 4). zaèin-skim biljem. operite i takoðer nare ite na prutiæe du ine oko 5 cm. Olju tite èe njak. Medaljone pecite u maslacu a svake strane oko 2 minute na srednje jakoj vatri. Uz to poslu ite zelenu tjesteninu. Preostali maslac ugrijte i peci te odreske s svake strane oko 2 minute. na kratko zaronite u hladnu vodu i ogulite ko u. Izmije ajte 50 g maslaca s hrenom. Nare ite filet na 8 dijelova jednake velièine. posolite poparite. 219 TELETINA TELEÆI KOTLETI PERIGORD 4 teleæih kotleta (svaki oko 200 g) sol ¦ papar 2 kri ke hamburgera ¦ 12 ljutika I re jaka 2 gomoljaèa 3 velike lice nasjeckane krbuljice 3 velike lice ulja 75 ml made 250 ml (1/41) teleæeg fonda 50 g hladnog maslaca Kotlete isperite u hladnoj vodi. Zagrijte ulje i pecite u njem u kotlete s obje strane. C odlijte masnoæu od tekuæ peèenja i ukuhajte tekuæit madeirom. osu ite. pa dodajte umaku i kratko prokuhajte. NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD TELEÆEG I GOVEÐEG JEZIKA 400 g teleæeg jezika 400 g goveðeg jezika I luk I lovorov list 2 klinèiæa ¦ sol s eni papar I veliki poriluk 200 g mrkve 100 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina250 ml (1/4 1) smeðeg teleæeg fonda 2 velike lice senfa 80 g kapra Jezike stavite u vruæu vodu. stalno mije ajuæi i umak ne postane kremas Uz to poslu ite peèeni kr mlade mahune. Dodajte luk zajedno s lovorom i klinèiæem jeziku. Povr inu odrezaka prema ite smjesom od zacin skog bilja. maslac rastopite i pirjajte u njemu poriluk i mrkvu. Gotove kotlete izvadite i. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Mrkvu ogulit e. Ljutike i èe njak olju tite i sitno isjeckajte. Dolijte konjak. Izre ite hamburger na k ockice. U meðuvr emenu oèistite i operite poriluk. umanjcima i mrvicama. Rastopite maslac i dodajte re anj èe njaka. Meso nasoli-te. gomoljaèe i krbuljicu. Izm ije ajte slaninu. Masnoæu odlijte oprezno od tekuæine od peèenja. Ukuhajte umak i pon ovo posolite i popaprite. Izvadite ga i stavite na toplo. Nare ite ga na rezance du ine oko 5 cm. per in.i sitno nasjeckajte. 221 TELETINA TELEÆI MEDALJON U UMAKU OD PORTA \ 600 g teleæih fileta ¦ sol svje e mljeveni papar 2 velike lice bra na I re anj èe nj slaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina 5 velikih lica bijelog porta 100 g vrhnja Odstranite masnoæu i ilice s fileta. Zalijte vinom i teleæim fondom i pirjajte oko 15 minuta. Dolijte teleæi maslac. èe njak. Um ije ajte senf i ocijeðene kapre. Èe njak izvadite. krbuljica . Prepecite odreske u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: st upanj 5-6) oko 10 minuta. Posolite ih i popaprite. Kotlete po slo ite u vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 10 minuta. poparite i uvaljajte u bra no. 220 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI ODRESCI S KORICOM OD ZACINSKOG BILJA 4 teleæih odrezaka (svaki oko 150 g) sol papar 100 g maslaca 2 velike lice ribanog hrena iz staklenke 2 velike lice mije anog zacinskog bilja (vlasac. Umije ajte koncentrat rajèice i kratko pirjajte sve zajedno. Medaljone izvadite i stavite pokriveno na toplo. Smjesu sa slaninom rasporedite po kotletima. popa-prite i kuhajte teleæi jezik oko I 3/4 sata a goveði oko 2 III sata. Rastopite mast i zapecite jezik sa svih strana (fotografija 3). Dolijte juhu i vino. Dodajte povræe i k ratko pirjajte. Gomoljaèe izre ite na kockice. Mrkvu i celer ogulite i nare ite na kockice. posoli te. ljutike. Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Pirjajte jezik u po klopljenom loncu oko 2 sata. Poslu ite uz pr ene krumpire i salatu. Nare ite na kockice velièine od I cm . sude i stavite na toplo. Jezik nare ite na kri ke i poslu ite s povræem. Jezike izvadite iz juhe.

Povremeno za vrijeme peèenja zalijevajte peèenku tekuæino m. nare ite na tanke plo ke i zaèinite solju i p aprom. osu ite. Kao prilog poslu ite ri oto. ponovo ukuhajte. posolite i popaprite. Koru izre ite na tanke rezance i blan irajte kratko u kipu æoj vodi. ukuhajte tekuæinu dok vino skoro nestane. Umak od peèenja procijedite i ukuhajt e. TELEÆI BUBRE NJAK U UMAKU OD KADULJE I kg savinutog teleæeg bubre nja-ka sol ¦ papar I re anj èe njaka 2 velike lice kadu ¦ I mrkva ¦ 100 g celera 60 g maslaca (goveðeg loja) I velika lica koncentrata od raj e 5 velikih lica bijelog vina 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Peèenku teleæeg bubre njak isperite hladnom vodom. Uz to poslu ite ri u ili iroke rezance. dobro operite i nare it e na rezance. izvadite i stavite na toplo. osu ite. osu ite i tanko ogulite. Dodajte koru mesu i pirjajte daljnjih I sat. Meso kozica na re ite na otprilike 3 cm velike komadiæe i popaprite. Nepokriveni lonac stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pirjajte oko I 1/2 sati. osu ite. Olju ti te èe njak i sitno nasjeckajte. Dodajte vrhnje i kadulju. operite i nare ite na kockic e. i u njemu kratko zapr ite teletinu i kozice na jakoj vatri. Prelijte sherrvem. Tekuæinu od pirjanja iscijedite kroz sito. Zapecite odreske u rastopljenom maslacu sa svih strana. ¦ Naranèe operite. Maslac zagrijte u posudi za peèenje i zapecite sa svih strana. Luk u tite i nasjeckajte na kockice. na-solite i popaprite. Do dajte porto i vrhnje. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Umije ajte koncentrat od rajèice. dolijte vrhnje i zakuhajte gusti umak . popaprite i uvaljajt e u bra no. Posolite i poparite. Dodajte teletinu i kozice i maknite s vatre. Umak zaèinite VVorcester umakom. Preostali maslac rastopite u tavi i u njemu pirjajte poriluk. Bijeli dio zare ite sa strane i nare ite ga na otprilike 5 cm dugaèke. Poriluk oèistite. Dolijte mesnu juhu i sve zajedno pirjajte u pokrivenoj posudi oko 30 minuta. Medaljone posla ite na t anjure i poslu ite s umakom i ri om. KOMADIÆI TJELETINE S KOZICAMA 500 g teleæeg fileta ili buta ¦ sol svje e mljeveni bijeli papar 12 velikih kozica I oriluk l20gbaslaca-250ml(l/4l) suhog sherrva 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja vvorc ester umak Teletinu isperite u hladnoj vodi. Uz to poslu ite slani kuhani krumpir i povræe. Poriluk oèistite i odre ite zeleni dio. Kozice izvadite iz njihovih oklopa i odstranite iznutrice. Dolijte vino i toliko vruæe vod e da peèenka le i do pola u tekuæini.ijte tekuæinu od peèenja s bijelim vinom. Gotovu peèenku izvadite i stavite na toplo. Peèenku nare ite na odreske i prelijte umakom. Polovicu maslaca rastopite u tavi. Umak ponovo posolite i popaprite i poslu ite uz meso. Mrkvu i celer ogulite. 222 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA KOLJENICA U UMAKU OD NARANÈE 2. tanke tra ke. 223 TELETINA RA NJIÆ OD TELEÆIH JETRICA S RI OTOM I Za ra njiæ: 720 g teleæih jetrica 12 listiæa kadulje 240 g pr uta (12 kri ki) 5 velikih lica mas og ulja sol papar Za ri oto: . Dodajte narezano po vræe i pecite s mesom. Od reske izvadite i stavite na toplo. Sok zajedno s bijelim vinom dolijte tekuæini od pirjanja i ukuhajte na pola. posolite. ukuhajte umak.4 kg teleæe koljenice s kostima (narezane na odreske debljine oko 3 cm) ¦ sol papa r 3 velike lice bra na I luk ¦ I mrkva I mali poriluk 60 g maslaca ¦ 375 ml (3/8 I ne juhe ¦ 3 naranèe 120 ml bijelog vina Odreske koljenice isperite u hladnoj vodi. Nara nèe iscijedite. so lju i paprom. Dodajte po vræe i pirjajte. Peèenku nama ite èe njakom i I velikom licom kadulje.

stavite ga u peænicu koju ste prethodno zagrijali na 200 °C (plin: stupanj 3). Dodajte celer. Jetra izvadite i stavite na toplo. 225 TELETINA TELEÆE BRIZLE I JETRICAS TARTUFIMA I PORILUKOM 400 g teleæe brizle I luk ¦ I lovorov list I klinèiæ sol papar 320 g teleæih jetr zanih na odreske) 3 velike lice p eniènog bra na 3 poriluka 3 mala tartufa. pirjajte nekoliko minuta. Tekuæinu malo zakuhajte. ogulite i nare ite na tanke rezance. temeljito ga operite i nare ite na tanke rezance. posolite i popaprite. Ocijedite masnoæu u kojoj su se pekla jetra. Dodajte ri u. Brizle stavite u kljuèajuæu slanu vodu. isperite u hladnoj vodi i isperite. Luk olju tite i nabodite ga lovorovim listom i klinèiæem. ogulite i nasjeckajte na kockice. raspolovite po du ini. 224 Za ri oto olju tite luk i èe njak. vlasac. zajedno s lukom. Jetrica s umakom poslu ite uz ri u. dodajte preos tali maslac i mije ajte dok umak ne postane kremasti. Ljutike olju tite i nasjeckajte na koc kice. jetrica i lijezdu uvalj ajte u bra no (fotografija 2). Zagrijte maslinovo ulje i u njemu za pr ite srce. Ogulite ko icu brizle (fotografija I). Ri oto rasporedite na 4 tanjura i uz njega poslu ite "saltimboccu". Na svaki odrezak stavite listiæ kadulje . Srce nare ite na komadiæe i poslu ite zajedno s povræem. Pokrij te lonac. Celer oèistite. poriluk i luk. Avokado prepolovite. ampinjone oèistite. Jetra bi trebala nakon peèenja biti ru ièasta. ampinjone. Vlasac nare ite na kolutiæe. zare ite s a strane. sitno ih nasjeckajte. vrhnje. nare ite je na kri ke. Poriluk oèistite. Dolijt e bijelo vino. Kad su gotovi. dolijte juhu od mesa i zakuhajte. Zaèinite solju i paprom. Povræe operite i osu ite. Poriluk oèistite. mrkvu. Zaèinite solju i aprom. TELEÆE SRCE S POVRÆEM I teleæe srce sol ¦ papar 200 g celera ¦ 2 mrkve 2 poriluka I mali luk 10 ampinj ve anj vlasca ¦ I /2 sve nja per ina 5 velikih lica maslinovog ulja 250 ml (1/4 I) bij g vina (rizling) ¦ 3 velike lice slatkog vrhnja 10 zrna zelenog papra Teleæe srce oèistite od ko ice i ila. nare ite na dvanaest jednakih od rezaka. Luk olju tite i nare ite n a kockice. Zagrijte maslinovo ulje i u pecite jetra na laganoj vatri oko 20 minu t-a.I luk I re anj èe njaka 3 velike lice maslinovog ulja 2 g afrana 400 g ri e I I kipuæe bistre juhe od mesa ¦ 100 g maslaca 80 g parmezana Osim toga 12 èaèkalica Skinite ko u s jetrica. isperite u hladnoj vodi i osu ite. Zagrijte maslinovo ul je i pr ite odreske na laganoj vatri po 2 minute sa svake strane. i kuhajte ri u otprilike 15 minuta. zaèinite solj u i paprom. p osolite ih i popaprite. operite i prepolovite. umije ajte afran. a per in sitno nasjeckajte. per in i zrnca papra pa kuhajte otprilike I fl sata. zagrijte maslinovo ulje i u nje mu pirjajte. nare ite na kolu . Umije ajte maslac i parmezan i zaèinite solju i paprom. isperite ih u hladnoj vodi. NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA JETRA U UMAKU OD VERMUTA 600 g teleæih jetra sol papar 5 velikih lica maslinovog ulja 50 g hladnog maslaca ljutike 4 velike lice vermuta 100 ml (1/10 I) teleæe ili goveðe juhe 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja ¦ 2 avokada Teleæa jetra oèistite od ko ice i ila. Teleæa jetrica isperite u hladnoj vodi i osu ite. Zalijte vermutom i dolijte juhu u vrhnje. Malo maslaca rastopite i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postanu staklaste . preko njega jednu kri ku pr uta i sve zajedno pove ite èaèkalicom.125 ml ( I) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) koko je juhe 4 velike lice umaka od tartufa 4 vel ike lice vrhnja 180 g maslaca Brizle ostavite nekoliko sati u vodi. Kockice avokada dodajte umaku. Isperite listiæe kadulje i osu ite ih. i kuhajte otprili ke 8 minuta.

dodajte mozak. i pirjajte otprilike 20 minuta. 226 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI MOZAK U TELEÆOJ MARAMICI 600 g teleæeg mozga 100 g sirove unke 70 g maslaca I velika lica p eniènog bra na 1/5 1) mlijeka 30 g ampinjona 2 rajèice ¦ sol ¦ svje e mljeveni bijeli papar 100 g t aramice I jaje 80 g mrvica za paniranje ¦ 2 velike lice mije anog.tiæe i operite. Luk olju tite. Jetrica i brizle stavite na povræe. krbu-Ijica. Umak ostavite da kuha otprilike 10 minuta. 228 ¦*&. zagrijte maslinovo ulje i u njemu pirjajte luk. dok ne dobije zlatno utu boju. Dodajte bra no i kratko zapr ite. Zare ite kri na vrhu rajèica. unku nare ite na kockice. isperite ga u hladnoj vodi i nare ite na kockice. vlasac) I limun Odstranite ko icu teleæeg mozga. Ovako dobivene Crepinettes najprije uvaljajte u jaje. Razmutite jaja. ampinjone oèistite. Dodajte rajèi ce i koncentrat rajèice. Zare ite kri na vrhu rajèica. nadjenite ga lovorovim listom . Patlid ane operite i odre ite vrh s peteljkom. Rastopite ostatak maslaca i u njemu pecite Crepinettes sa svake str ane po 5 minuta. Mje vinu s mozgom raspodijelite na èetiri porcije i stavite u sredinu. Povræe na re ite na kockice. naglo ohladite. i lagano ga istucite. Poriluk i tartufe kuhajte otprilike 10 minuta. popaprite i uvaljajte u bra no. Umak ostavite da se malo ohladi. pazeæi da se ne stvore grudice. 227 JANJETINA POHANA JANJEÆA NICLA S PAPRI KA EM (bez fotografije) Za paprika : I luk I re anj èe njaka I crvena paprika I zelena paprika 1 veliki patlid an I velika tikvica ¦ 2 rajèice ¦ 3 velike lice maslinovog ulja I vel lica koncentrata rajèice ru marin majèina du ica sol papar Za pohanu janjeæu niclu: 500 g janjeæih leða (bez kostiju) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 jaja ¦ I velika lica parmezana 3 velike lice maslinovog ulja Za pripremu paprika a olju tite i nasjeckajte na kockice luk i èe njak. Kuhanu smjesu zaèinite sol ju i paprom. odstranite peteljku. Rastopite maslac u tavi i u njemu pr ite jetrica i brizle s obje stra ne otprilike 2 minute (fotografija 3). pomij e ajte ih s parmezanom i provucite meso kroz tu smjesu. Paprika rasporedite na èetiri tanjura. Teleæu maramicu razre ite na èetiri jednaka dijela. solju i paprom. Polagano dolijevajte mlijeko. Za pripremu pohane janjeæe nicle nare ite meso na komade te ke otprilike 40 g. ogulite ko icu i sitno nasjeckajte. Paprike razre ite na èetvrtine. Teleæu prsnu li jezdu ostavite u vodi nekoliko sati. pr elijte ih kipuæom vodom. juhu. Teleæu maramicu z amotajte oko punjenja. sjeckanog zaèinskog bilja (per in. Umije ajte vrhnje. rastopite 30 g maslaca i na njemu zapr ite unku. Nakon peèenja jetrica zaèinite solju i paprom . umak od tartufa i vrhnje. prelijte ih kipuæom vodom. JANJEÆA RU A S ARTIÈOKAMA 8 odrezaka od janjeæe ru e (svaka po 70 g) 4 velike lice vinjaka 1/2 èajne lièice maj ce 1/2 èajne lièice kadulje I velika lica sjeckanog per ina 200 g teleæe brizle I vorov list 1 klinèiæ ¦ sol 8 malih artièoka limunov sok 80 g maslaca 2 ljutike ¦ 2 rajèice ¦ g vina 8 pirjanih glavica ampinjona Janjetinu marinirajte preko noæi u polovici vinjaka i zaèinskom bilju . naglo ohladite. Tartufe nare ite natrakice. ogulite ko icu i nare ite na kockice. Dodajte svo ostalo povræe osim rajèica. èe njak i papriku. zaèinite majèinom du icom. ko tice i unutarnje bijele pregradne stjenke i op erite ih. i uz njega stavite meso. ampinjone i rajèicu i zaèinite solju i paprom. operite. Meso posolite. nare ite na plo ke. Posipajte ih zaèinskim biljem i uz njih poslu ite kri ku limuna. Zagrijte maslinovo ulje i na laganoj vatri ispecite meso s obje strane. Uz to poslu ite kuhani slani krumpir. zat im u mrvice.

Prema ite s preostalim umanjkom. Lisnato tijesto izvaljajte na pravokutne komade takve velièine da se odresci mo gu zamotati. Rubove ti jesta ravno izre ite i prema ite vodom. Dolijte pro ek i vrhnje i zakuhaj te. U njoj kuhajte otprilike 80 minuta prsnu l ijezdu. Lisnato tijest o otopite na sobnoj temperaturi.i kaduljom i stavite ga u kljuèajuæu vodu. Dodajte gljive i pirjajte dok tekuæina ne ispari. Umije ajte per in. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. posolite i popaprite. Umak zaèinite solju i papro m. Artièoke operite i otrgajte vanjske listove. NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILETI U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 800 g janjeæeg fileta 480 g smrznutog lisnatog tijesta (8 listova po 60 g) 2 ljuti ke 250 g ampinjona 3 velike lice maslaca 2 velike lice pro eka I velikih lica s vrhnja I velikih lica nasjeckanog per ina sol papar 2 umanjka 50 g pa tete od p rica ¦ I jaja Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Odreske posolite i popaprite. ampinjone oèistite. Ugrijte maslinovo ulje i u njemu pr ite kotle te s svake strane oko ¦ 2 minute. Filete zamotajte i dobro pritisnite rubove t ijesta. Ogulite rajèicu. Odreske polegnite na artièoke. Kotlete poslo ite na vatrostalni pl adanj i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) dok v rhovi smjese od krumpira ne poprime smeðu boju. Zalijte s preostalim Armagnacom i vinom. Odlijte oprezno masnoæu u kojoj ste pekli kotlete. Ras topite I velika licu maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. umak ukuhajte i umije ajte preostali hladni maslac. 20 g maslaca rastopite i u njemu pr ite odreske s obje stran e oko 2 minute. Umak u kuhajte i umije ajte maslac dok umak ne postane kremast. Lim za peèenje isperite hladnom vodom. Umak ohladite i tek onda oprezno dodajt e umanjke i umije ajte pa tetu. Gornju èetvrtinu i peteljke odre ite. operite i nare ite na kockice. odstranite peteljku i sj emenke i nasjeckajte na sitno. Ljutiku olju tite i nasjeckajte. dodajte rajèic u.I5C log vina I velika lica sje estragona sol papar I I velika lica sjeckan g pi Za ri u: 250 g teleæih jetrica I re èe njaka 2 velike lice rr vog ulja 200 g ri e 25 j ca ema narezan prutiæe ¦ 25 g pinjola 2 è èièe mljevenog cimeta 5 (1/21) juhe od mesa janjetinu operite u hladne osu ite i nare ite na kocki èine 3 cm. Umakom zalijte meso i poslu i te uz cijele ampinjone. Pire od krumpira pomoæu trcaljke za ukra avanje na-ne site na kotlete. Vruæe krumpire pasirajte i izmije ajte s 20 g maslaca i 2 umanjka. JANJEÆI KOTLETI S KAPICOM OD KRUMPIRA 16 janjeæih kotleta (svaki oko 50 g) sol papar I re anj èe njaka ¦ 600 g krumpira 3 70 g hladnog maslaca 3 velike lice maslinovog ulja 5 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) janjeæeg fonda (gotov proizvod) Kotlete isperite u hladnoj vodi. Luk i èe njak c nasjecka . nakon èega je ogulite. Kotlete naribajte isjeckanim èe njakom. Tijesto na nekoliko mjesta iz-bodite vilicom. Odreske polegnite na tijesto i prema ite smjesom od gljiva. a p ovr inu koju ste odrezali natrljajte limunovim sokom. Za umak olju tite luk i sitno nasjeckajte. osu ite i zaèinite solju i paprom. Krumpir ogulite i kuhajte u posoljenoj vodi 20 minuta. zalijte preostalu tekuæinu od peèenja s vinom i janjeæim fondom. Kotlete posla ite na tanjure i dodajte umak. Èe njak olju tite i si tno isjeckajte. 229 JANJETINA UJUSAKOD JANJETINE S RI Za uju ak od janjetine: 800 g janjetine (od buta t kosti) 2 luka I re anj è 5 rajèica velike lice rr vog ulja 6 velikih lica k< sok od 2 limuna otprilike (1/41) juhe od mesa. Meso izre ite na 8 odrezaka. Artièoke kuhajte otprilike 30 minuta u slanoj vodi. Razmutite jaje i prema ite t ijesto. Filete zamotane u tijesto posla ite n a lim i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 20 m inuta. Otopite preostali maslac i u njemu zapecite odresk e.

naglo ohladite. Dodajte ri u. Rajèice prelijte kipuæom vodom. odstr anite sjemenke i nare ite na kockice.jte. juhu. 132) ¦ 1/2 velike lice sjeckanog per ina 1/2 vel ike lice kolutiæa vlasca 1/2 velike lice sjeckanog estragona prstohvat èe njaka u pra 24 pu a sol papar Janjetinu operite u hladnoj vodi i osu ite. Zagrijte preostali maslac i u njemu pr ite janjetinu dok ne dobije ru ièastu boju. Rajèice prelijte kipuèom vodom. Pu eve nare ite. ogulite ko icu. JANJEÆA PLEÆKA S UJU KOM . Dodajte temelja c od teletine i kuhajte na laganoj vatri otprilike I 5 minuta. stabljiku n are ite na komadiæe. osu ite i nare ite na kockice velièine 2 cm. vatri zapr ite meso sa svir Prelijte konjako m i limune kom. Uz to poslu ite ri u ili ri oto. èe njal-ce. zagrijte u umaku i zaèinite solju i paprom. u njoj kuhajte okr u otprilike I 5 minuta. Flambirajte s konjakom i prelijte sherryem. Limun ogulite. Dodajt celer i majèinu du icu pa prelijte juhom. ogulite ko icu. tako da koljenice budu do polovice uronje ne u tekuæinu. i pecite If minuta u pretho dno zagrij peænici na otprilike 200 °C stupanj 3). odstranite tvrde niti s vanjske strane. Na to polo ite plodove bamija i sve zaj edno pirjajte pokriveno otprilike 45 minuta. naglo ohladite. Mrkvu i celer ogulite i operite. i pirjajte I I/2 sat. Uz to poslu ite bijeli kruh ili ri u. naglo ohladite. ponov njega stavite meso i kuhaj 10 minuta. kako sok ne bi iscurio. Zakuhajte vodu s limunovim sokom. 231 JANJETINA PIRJANE JANJEÆE KOLJENICE 4 janjeæe koljenice I re anj èe njaka I stabljika celera 8 rajèica ¦ 2 velike lice m ulja I stabljika majèine du ice sol papar ¦ 2 velike lice koncentrata rajèice ¦ otp 500 ml (1/2 I) juhe od mesa Janjeæe koljenice operite u hladnoj vodi i osu ite. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu na jakoj v atri zapr ite koljenice. janjeæi filet nare ite na kri ke polo ite na umak s pu evima. Pokrijte posudu. Umije ajte zaèinsko b ilje. osu ite i nar sitne kockice. operite. Povræe nare ite na sitne kockice. mora biti prekriveno teku tako da po potrebi dodajt he. odstra nite sjemenke i nare ite na kockice. izvadite je i ocijedite. Luk olj u tite i nasjeckajte. Zagrijte ulje ite jetrica i èe njak. Olju tite ljutiku. Èe njak olju tite i nasjeckajte. Kratko prije kraja pirjanja do dajte rajèice i ponovno zaèinite. Pritom nemojte previ e duboko zareza ti. Svako toliko dolijte malo juhe od m esa. zare ite sa strane i temeljito operite. prelijte ih æom vodom. gro ðice. dodajte i p< per inom. Janjetinu operite u hladnoj vodi. zaèinite solju i paprom. od stranite sjemenke i nare ite na kockice. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Umak te na dvije treæine. vino i estragon. naglo ohlad lite ko icu i nare te na kc Maslinovo ulje zagrijte i n. Zaèinite solju i papror hajte u pokrivenom lon cu sat. bi pinjol i cime ratko zapr Prelijte juhom od mesa. Poril uk oèistite. Za ri u isperite teleæa jetr hladnoj vodi. 230 NAJBOLJI RECEPTI JANJETINA S BAMIJAMA 500 g plodova okre (bamija) I limun 200 g janjetine (od buta) 2 luka 4 rajèice 100 g maslaca sol svje e mljeveni crni papar ¦ 250 ml (1/41) juhe od mesa Plodove bamija operite i odstranite peteljke. te na kolutiæe. Stabl jiku celera oèistite. z solju i paprom. ogulite ko icu. Dodajte luk. i stavite koljenice u peænicu prethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4). Olju tite i n ka jte èe njak. Uz to poslu ite tikvice i usitnjeni krumpir. Rastopite 40 g maslaca sa zaèinskim biljem i u njemu pirjajte povræe. Izvadite meso. Maslac rastopite i u njemu zapr ite meso i luk. rajèice Zare i na vrhu rajèica. Dodajte èe njak i majèinu du icu i zaèinite solju i paprom. 232 NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILET S UMAKOM OD PU EVA 600 g janjeæeg fileta 2 mrkve 100 g celera I poriluk ¦ 4 ljutike I rajèica 80 g m a sa zaèin-skim biljem 2 velike lice konjaka 4 velike lice sherrva 250 ml (1/41) sm g temeljca od teletine (recept: str. Dodajte rajèice.

Te ka je u prosjeku 2 kg. posolite. Na taj æe naèin i jarebica i golub ( golub) biti jo ukusniji.. stavite ga u peænicu p rethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite otprilike I 1/2 sat. Odmjerite otprilike 250 ml (I /4 I) juhe i ukuhajte je zajedno sa slatkim vrhnjem. . zapecite u njemu meso sa svih strana. a te i izmeðu 1200 i I 500 g. Prepelice dolaze iskljuèivo iz uzgajali ta. luk pirjajte dok ne postane staklast. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. Makar mo da i ne djeluje tako. ona su prava delikatesa. Iz Francuske u posljednje vrijeme dolaze vrlo kvalitetne biserke. koji se na tr i tu mo e nabaviti najèe æe kao mlada ivotinja. osu ite. Kopar isperite. uz to je moguæe kraæe peèenje. Povræe za juhu oèistite i operite.6 kg. M lada koko je stara 8 do 10 tjedana. Na taj naèin se u najveæoj mjeri èuva prirodan oku a meso ostaje mekano. tako da veæ mo e leæi jaja.OD KRASTAVACA 2 janjeæe pleæke (bez kostiju. Sve tri vrste su dosta te ke. Luk olju tite i nadjenite ga lovorovim listom i klinèiæem. Mlada guska od 10 tjedana te ka je otpr ilike 3 kg. Umak ne smije jako kuhati. fazan i prepelica .5 . prikazali smo vam struèno dresirano (povezano) pile. kao i piliæima. osu ite. zaèinite solju i paprom. te ak je 2. tran ira te ukra ava meso te kakva se sve perad i divljaè mo e nabaviti na tr i tu. Patka i guska (lijevo i sredina) ubrajaju se u masniju perad. Meso purana (desno ) je nemasno. uz odgovarajuæi pikantn okremasti umak. Krastavce operite. jer je meso starijih suho. danas u trgovine dolaze gotovo iskljuèivo i z uzgajali ta. JANJEÆI BUT U ROQUEFORT UMAKU 800 g janjeæeg buta (bez kostiju) I luk 2 lovorova lista 4 klinèiæa I sve anj povræ hu 250 ml (I/4 I) slatkog vrhnja ¦ 100 g Roquefort sira sol papar Janjeæi but isperite u hladnoj vodi. 8 tjedana stari paèiæi te ki su u prosjeku 1 . Pored toga. razre ite po du ini na èetvrtine.8 kg.8 tjedana i te ka 800 . Pripremljena na taj naèin.I re anj èe njaka 300 g kiselog vrhnja I sve anja kopra Janjetinu operite u hladnoj vodi.I luk.. nekada iskljuèivo divlje ptice. opisano je na stranicama koje slijede. Na koji se naèin pravilno priprema perad i divljaè. na fotografiji lijevo prikazali smo soèna peèena paèja prsa. Krastavce kratko pirjajt e. tako da ih se mora bardi-rati (umotati u slaninu). poput jelena. Tamo mo ete proèitati na koji se naèin bardira. zamotane i povezane) sol papar 125 ml (1/8 I) maslino vog ulja 3 krastavca . Sve zajedno stavite u kipuæu slanu vodu. Pile je ivotinja stara 6 . k oji pripadaju vrlo sitnoj vrsti koko i.i Gledano s lijeva na desno. 233 PERAD I DIVLJAÈ NAJBOLJI RECEPTI U ovom æemo se poglavlju pozabavit raznim vrstama divljaèi i peradi. njihovo je meso nemasno. U to natrgajte Roquefort sir i umije ajte u glatku smjesu. i najbolja je za kuhanje juha. Sv e tri vrste imaju tamnije meso od pitome peradi.s lijeva na desno . pecite 10 minuta. odstranite sjemenke. Fazani. Ipak.6 kg.. ili fazanima. ml adu koko i koko za juhu.. Umije ajte èe njak i kiselo vrhnje.s lijeva na desno .divlja patka je najte a . Zagrijte 75 ml mas linovog ulja u pe-kaèu. Kao primjer.. Umak zaèinite solju i papro m i prelijte ga preko mesa.dosta se rijetko nalaze na tr i tu. i to jednako ta ko èetverono cima koji ive u divljini. srne ili kuniæa. Koko za juhu mora bi ti stara dvije godine. mlade patke od 6 mjeseci i do 2 kg. koja su u sredini jo ru ièasta. nare ite na ko ckice. Izmeðu jarebice.1000 g. g uskama i puranima. divlje patke i goluba . popaprite. ukusne su samo mlade ivotinje. 235 PERAD . koj i u dana nje doba dolaze na na e trpeze uglavnom iz uzgoja.JI . patkama. pripremljena su po modernoj metodi. Biserka. utovljena guska od 20 tjedana otprilike 4 . i kuhajte na laganoj vatri otprilike I I fl sat. Za vrijeme peèenja prelijte ga nekoliko puta vruæom vodom. Zagrijte preostal o maslinovo ulje. nasjec kajte i umije ajte. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. Puran.

èvrsto prive ite uz tijelo. da ih mo ete zataknuti iza leða. Pon æete uz nju dobiti i s rce. ili od njih pripremiti raogout ili frikassee . za ragoute i frikas see.\ dovoljna j a dvije osobe. prsa ili savinu tog peèenja. gusku i kok juhu. okruglim na borima na nogama. pogot< je kupujete na tr nici. kolièina i trajanja ku Piliæe mo et e pr iti. Od masnijih ptica. takoðer. Koko za juhu . a od mlade patke prava su d< sa. i Mladu koko mo ete pripr kao i pile. a dovoljna je za najmanje 6 osoba. U Francuskim uzgajali tima uzgajaju se i veæe ptice. Ako su mladi. Za jednu osobu potrebne su 2 prepelice. jer veæina ljudi nema dovoljno velike pekaèe za pur ana. Fazan sa svojim nemasnim. Pticu polegnite na leða i pove ite kuhinjskom pagom zglobove okolo na oko lo ili u kri . dakle omotati slaninom ili debelo namazati maslacem.50 m inuta. Fazane se prije peèenja treba bardirati. buduæi da su usko zaveza ni uz trup. prsa ili bataka. jo dosta toga saznati. je oèi æeni eludac. Mlade fazane prepoznat æete po mekanim. Od jedne biserke mo e se pripremiti 2 . buduæi da mu je meso nemasno. treba im otprilike 45 minuta peèenja. Si veæ znate da se smrznuta mora odmrzavati uvijek iz* iz folije. Krila moraju biti prislonjena usko uz tijelo. peæi na aru i pr iti: nu. Guska te ine 4 kg peèe se u peænici otprilike 3 sata. Posebno su ukusne. jo uvijek od nje mo ete pripremiti jaku juhu ili ragout. ako ih poslu ujete kao 237 SAVJETNIK ZA PERAD Bez obzira radi li se o piletu ili biserki.3 porc ije. treb. Sada je polegnite na prsa i okrenite vrhove krila tako. I obzira radi li se o svje e z ili s mrznutoj robi. Mladi puran. pof zabataka. Biserka. me pripremanja je izmeðu ] minuta. ptièice od 90 do 100 g (pripremljene za peèenje). krila. svje je ponekad i èitava. Koko te k gotova je za otprilike 2 sata Patke su naj bolje peèene. na sobno j temper u hladnjaku. Kod malih piliæa to nije problem. Praktièni su i dijelovi puretine. peku se najvi e 20 minuta. ivotinja te ine 800 . Patke mo ete i pirjati. Vrijeme pripremanje guske je razlièito. kak pam tili nekoliko savjeta pc kojih æe vam to bolje poæi rukom. Jarebice. Va no je znati da : govini sve vrste peradi nal pripremljene za kuhanje. izvaðene utrol oèi æena. a njer meso lako probavljivo. ako mar imo patku. Kod njih morate posebno paziti da paga bude dovoljno jaka i èvrsto povezana. pa jo najmanje masne. Meðutin nje se mo e pripremiti i fril i ragoute. ivotinja te ine 200 . Smrznuta perad jek bez glave i n gu. treba se umotati u slaninu ili u foliju. da peèete èitavog purana i peænici. J edna koko dov za 4 . peæi. Poznato je i d radi u pokrivenoj posudi..kako i sam govori . treba iskljuèivo peæi. tako da gotovo uopæe ne str e iznad tijela. ovisno o njezinoj te ini. koja ima lagani okus po divljaèi. Nitko vas dakle ne prisiljava. pirjanje. Od prosjeène patke mo e se pripremiti 4 porcije. Dresiranjem (ili bridiran-jem. Ako ste dobili stariju pticu. ako ih pripremate sa slaninom. Obièno ih se peèe ili pirja omotane u slaninu. poput odrezaka. kako bi se ptica ravnomjerno ispekla. Takav puran peèe se otprilike 3 sata. Samo na taj naèin æete postiæi da se krila ili bataci ne ispeku prerano ili èak poprime smeðu boju. p fritirati. Pogodna je za peèenje. bez obzira da li su nadjevene ili ne. ako se radi o mladim pticama. Ovdje je pregled naèina pr manja. aromatiènim mesom. Velike ptice mo ete peæi. Perad -1 obzira o kojoj se vrsti radi morate najprije dobro is pr hladnoj vodi i nakon toga < To vrijedi i za dijelove. Jedna kokc voljna je za 4 porcije. kako to naziv aju profesionalci) bataci i krilca neæe se isu iti kod peèenja.kori sti se uglavnon pripremanje juhe. a peèe se otprilike I 1/2 sat. ili 236 NAJBOLJI RECEPTI Oblikovanjem titimo perad kod peèenja.5 kg mo ete raspodijeliti na 8 porcija.6 porcija. njih pripremiti ragout i druga mije ana jela. Fazani od otprilike 1000 g dovoljni su za dvij e porcije. patki ili jarebici. Mo e se pirjati ili peæi. Najbolje je da ih kuhinjskom pagom povezet e u kri preko leða. sadr i malo masnoæa.Prije nego to pripremite peèenku ili frikassee.I 500 g priprema 45 . Malo te e æe biti s puranima ili gu skama. guski. pirjati. bataka. Vrijeme peèenja je otprilik e 30 do 50 minuta. Batake." jo napomenuti daj e kuæn lja perad bogata biolo ki vi vrijednim bjelanèevinama. i kao i sva druga perad. Folija je vrlo praktièna. te ka je u prosjeku 1000 g. To znaè operu ana. ivotinju te ku 2. Krila pove ite kuhinjskom pagom i prièvrstite ih uz tijelo ptice. punjene s .

Pose ukusni ako su punjeni. vrhunskoj gastronomiji èije vrlo omiljena delikatesa. Pticu zave ite kuhinjskim koncem. Buduæi daje njih meso nemasno. pod pretpostavkom da su mladi. kod kupovine morate uzimate samo ptice s crnir nom i utim no icama. poput purana i guske. morate zn ati naèin najbolji. Dakle: polo ite patku na leða. Njime æete kod veæih ivotinja razdvoji batak na gornji i donji dio. pa èak niti sasvim mladi piliæi. jednom po du ini i dva puta po irini trupa. I njih . i stoga vrlo ukusne patke prepoznat æete po r plivaæim ko icam a. tih malih divi ca. Perad æe ostati soèna. U loncu za peèenje mogu se na t ednjaku vrlo dobro ispeæi mladi piliæi. barer tov. Zatvorite otvor èaèkalicama. ba. koje probodite kroz meso.400 g-ptica dovoljna je za jednu Peèe se ot prilike 30 minut Mlade. æete morati na pravilan naè oèerupati i izvaditi iznutrice Ovako se èerupa perad: ul po ne koliko pera desnom a lijevom istovremeno nap ko u. nj> ivotinju. Najbolje i najjednostavnije je da ih peèete u foliji za peèenje. Polijevajte ih èesto njihovom vlastitom masnoæom. bez obzira da li ih tran irate sirove ili peèene. M o da æe vam se dogoditi vam neki strastveni lovac p fazana ulovljenog u divljini. ukljuèujuæi i krila. jer æe se slanina skupiti. Pa ljivo i èupajte per ko nebiste o tet ili ko u.neka druga jela mogu se omotati i u listo ve vinove loze ili u opareno povræe. Kod manjih ptica ostavite ih zajedno. prepelice. 238 NAJBOLJI RECEPTI Gotovo da nema razlike da li pticu tran irate sirovu ili peèenu. Prere ite prsno meso o trim no em sve do kosti. to je ivotinja. Ako vam to ne uspije no em. Prilikom p eèenja masnoæa iz slanine æe se istopiti. Na primjeru fazana pokazat æemo vam na koji se to naèin radi. patke i komadi guske i purana. neæete ba èesto naiæ u mesnici. Metoda punjena jednaka je i kod malih i kod veæih ptica. savinite ga na stranu i onda prere ite zglobove. U loncu ili p mo ete peæi samo mlade r. I naposljetku. Va no je da u mesnici nabavite dugaèke. a ipak æe dobiti lijepu zl tno smeðu boju. ali su zato razlièita punjenja. Prsa razdijelite poprijeko na krila i prsa. veæ peèene ptice (patke. biserke. bijeli kruh. poc postavkom da se radi o ml ivotinjama. Mo ete ih pirjati. ili pirjati u loncu. Kod veæih ivotinja za to æe vam trebati i malo vi e snage. purana) odvojite filete prsa od kostiju. jedino to to s njima neæe biti tako toèno odrezano. osim ako nisu bardirani slaninom. Nitko vas ne prisiljava da pojedete i sla ninu. Na ravno da se i te ke ptice. potrebno vam je i vi e èaèkalica. mo ete koris titi i kare za perad. jer otvor morate potpuno zatvoriti kako punjenje ne bi izlazilo van. Zavezanu pticu okrenite na leða i ravnomjerno oblo ite slaninom trbu nu stranu. Kod tran iranj a veæe. èija ih masnoæa titi. dite pincetom. jednako kao to biste zavezali i po tanski paketiæ. To stvo da ste uzeli mladu. Pokazat æemo vam to n a primjeru sirove patke. tanko narezane komade blago dim ljene masne slanine. Pa spalite plamenom. mo ete si pom batom za meso. peku se l ne u slaninu. a osobito prsa. glavno jelo. To znaèi. ali vam nitko niti ne brani. karama za rezanje peradi prere ite kost. mogu ispeæi u peænici. nakon èega napravite èvor. koje se lagano rastrgati. poput jarebice. Bardirati znaèi omotati meso u slaninu . Od jedne divlje f mo ete pripremiti dvije pc Golubove umota ne u slani mo ete peæi ili pirjati. takoðer. Zatim no em od leða odvojite obje strane prsa. guske. Smjesu rukom gurnite u otvor.u omiljeno jelo brojnih sladokusaca. nare it e ih na jednako velike odreske i lijepo ih garnirajte. ali ih zbog njihovog masnog mesa p rije toga m bardirati. a komai perja koji su jo ostali u ko. Odre ite zada re ite trbuh i rukom izvadil utrobu. jo jednom æe vam trebati o tar no . èaèkalice mo ete jo zamotati u kri kuhinjskim koncem i dobro ih zavezati. Omiljeno je mljeveno meso ili je-trica od peradi. Ipak. Ako vam je te ko. Za to vam je potrebno vi e èaèkalic a. Prepelièja prs. Jednako tako dobro ova æe se perad ispeæi i u peænici. ampinjoni i sve vrste bilja i zaèina. ne podnose jako dobro vruæinu u peænici. 350 . Buduæi da se j ve ne mo e uzgajati. Perad koja je razrezana na dijelove mo e se pr iti u tavi. Raèunajte da va potreban jedan golub po c Peku se otprilike 35 minut. O trim no em zare ite oko batka sv e do kosti. te i drijelo. Ovako se vade iznutrice: c glavu s vratom 2 cm iznad nakon toga odre ite noge. Pripremljena na pravilan na svaka od ovih ptica je izuze ukusna. a s vre mena na vrijeme prelijte ih i s malo kipuæe vode. Za svaki sluèaj. jer se njihovo nje no mesc s okoj temperaturi ne isu i 1 jako kao meso starijih ivot Male ptice. K od jarebica.

239 SAVJETNIK ZA DIVLJAÈ *1 Meso divljaèi obièno se ne prodaduboko ispod ko a i odvojiti ih je tako temeljito oèi æeno (parirano) kao meso domaæih ivotinja. Njega mo ete ubosti od mesa. i na njega ostatak marinade. ma u-ran. Ako i nije bardirana. jer tekuæina ishlapljuje. Ako je potrebno. pecite je i s vremena na vrijeme je okrenite. a na kraju vam je potre ban fond od pirjanja za pripremu dobrog umaka. Ostavit" marinira 24 sata. Dobit æete mekano i vrlo soèno meso. 125 ml ( 1/8 1) vinskog octa. pokrijte lonac i na laganoj vatri dalje pirjajte. NAJBOLJI RECEPTI 11 I) Zec ili kuniæ. i vrhom no a odvojite meso od kosti sa svih strana. Na taj naèin d obit æete odrezak za peèenje. j Meso divljaèi ima malo m Ako mu dodate masnoæu samo jo bolje. 250 ml (1/41) ulja. Bit æe vrlo soèna i pikantna. Stoga æemo vam na primjer srneæe pleæke pokazati kako æete oèistiti meso od ko a i ila. . zaj edno s trbuhom. a du iskoristite i kod peèenj. Ovo nje no m eso marinira se samo 6-12 sati. Stavite je u tavu s prsima pre ma dolje. 2) Odvojite leða. Polovicu stavite u lonac za mariniranje. Nakon toga udove savinite na stra nu i uz sna an pritisak razdvojite zglobove. trbuh i vrat mo ete iskoristiti za fond ili za ragout. divlji ili pitomi. Ispr ite ih sasvim kratko u puno maslaca. koji mo ete marinirati. komadi fileta odrezani s obje strane kralje nice. ile odvojite na sljedeæi naèin eso zare ite uzdu ila. s vreme vrijeme okrenite meso. ako ih prije toga omotate kri kama slanine. i pa ljivo ih izvucite. Sve se to mo e ispeæi i u pekaèu ili u tavi. Buduæi da s e te ivotinje nabavljaju veæ pripremljene za kuhinju . ubrajaju se meðu najomiljeniju divljaè. lagan o dimljenom slaninom. Leða æe biti izuzetno ukusna ako ih ostavite u mlaæenici ili ma-rinadi. Kod tran iranja najprije zare ite o trim n o em oko prednjih nogu i butova. Zaèinjene Ijone od srneti ne. zbog njegovog nemasnog mesa. Osim toga: ako meso divljaèi marinirate 24 sata u mlaæenici (Buttermilch). i onda ih ispeæi ili pirjati. Mo ete ga i zaèiniti i pr iti ili pir ati. sve do kostiju. 2 lovorova lista.je najbolje peæi u foliji za peèenje. I korijen per ina narezan na trake. a perad koja je u njoj peèena ostaje soèna i hrustav a. da biste ga pripremili za p nje ili pirjanje. iljast i prije svega o tar no . Za to vam je potreban dugaèak. fond od pirjanja mo ete odmastiti. Uèvrstite ga k æem kuhinjskog konca i is 3 240 Marinade èine vi e od nemasnog mesa divljaèi. Va no je da pritom odre ete to manje èistog mesa. karama za rezanje peradi odvojite uzdu leða rebra s obje strane. o tar no . 2 klinèiæa. Leða i specite ili pirjajte èitava ili narezana na komade. æe na taj naèini biti mekan aromatièno. pokazali smo na fotografijama na lijevo j strani. Puran bi ipak trebali bardirati. marina-da od bijelog vina. i pr ite ih 15 minuta u maslacu ili finom ulju (vrlo je ukus . zatim stavite meso. jelena svinje omotajte kri kom f ne slanine. S vreme na na vrijeme dolijte malo juhe. 5 borovica. Rebra. Kolièina je dovoljna za I kg mesa: pomije ajte 750 ml (3/4 I) bijelog vina. ponovno vam treba iljasti. 1 poriluk narezan na kolutiæe. Sve vrste peradi mo ete i pirjati. Za odvajanje mesa od kostiju. Napravite duboki rez sve do kosti. Kako se to radi. majèinu du icu i èe njak. prelijte vruæom vodom. a mo ete je skinuti s umaka. Skrutnuta je vrlo ukusna kao namaz za kruh. Nakon toga je prelijte kipuæom juhom. Nji hova se masnoæa dobro peèe.to je izuzetno praktièno -mo ete ih pripremiti èitave ili ih razrezati. ili ih omotajte masnom. bit æe ne samo nego i pikantnije. Ona æe vam u tedjeti vrijeme koje bi potro ili na pr anje posuða. Drugaèije se postupa s patkom ili guskom. Na primjer. ostavlja peænicu èistom. tj. jer je tako i tako morate zapr iti sa svih strana na masnoæi. 6 zrna bijelog papra. kao stoje prikazano ovdje na slici. i jo pobolj ati ako ga pomije ate s vrhnjem. 2 luka narezana na kolutiæe. nije tolik o bitno. 3) Posebna su delikatesa fileti od leða.

Umak prelijte preko mesa i zapecite oko 5 minuta. zaèinite izvana i iznutra solju i paprom. Dodajte krumpir s ljuskom mesu. Umak od peèenja prelijte u drugu po sudu. Dodajte pasirani umak od povræa i prelijte sve preko pijetl a. 241 PERAD PILE S RAKIJOM ODAN ISA 2 pileta sol papar 2 granèice majèine du ice 2 granèice ru marina ¦ 4 lovorova list e lice maslinovog ulja ¦ I velika lica sjemenka komoraèa 4 velike lice rakije od anisa 4 re nja èe njaka 750 g malih krumpira ¦ 100 g hladnog maslaca Piletinu operite u hladnoj vodi. Krumpir dobro oèistite èetkicom i operite. Pijetla polegnite na povræe i pirjajte u prethodno zagrijanoj peæni ci na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Odre ite ga s obje strane uzdu kostiju. Otopite maslac i u njemu pecite meso dok n e dobije rumenu boju. otopite. Poklopljeno pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 50 . KOKOS U UMAKU OD SIRA (bez fotografije) 2 koko i sol papar 2 luka 200 g maslaca I I suhog bijelog vina 1000 ml (11) sla g vrhnja ¦ 2 velike lice dijon-senfa ¦ 80 g ementalera Koko i isperite u hladnoj vodi. osu ite i razdijelite na 8 dijelova. Meso pirja jte na laganoj vatri oko 45 minuta. Isperite estragon. Najukusniji su ako ih ispr ite tako. buduæi daje meso peèeno. . 242 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANA MLADA KOKO I mlada koko (oko 1. osu ite i nare ite na 8 dijelova. Neoguljeni èe njak stav ite u posudu za peèenje. izvadite ga i stavite natopio. K ri ke masne slanine posla ite na prsa od pijetla i prièvrstite kuhinjskim koncem. 4) Fileti se od peèenih leða odvajaju na jednaki naèin kao i od sirovog komada. tran irajte i stavite n a toplo.no maslinovo ulje ex-travergine). M koso nare ite na kri ke. Umije ajte senf. operite i nare ite na veæe kockice. Poslu ite s krumpirima i brokulom. Otopite u posudi za peèenje maslac i zapecite meso sa svih strana. Uz to poslu ite ri u. osu ite i stavite zajedno s lovorom u piletinu. Meso iz vadite i stavite na toplo.8 kg) sol papar I luk ¦ 60 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bije og vina ¦ 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja 250 g kiselog vrhnja 100 g granèica estragon a Koko operite u hladnoj vodi. Meso posolite i popapr ite. Posolite i popaprit e. osu ite i natrljajte s vanjske strane i iznutra s olju i paprom. Mije ajte maslac tako dugo dok umak ne postane kremast. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. Otopite maslac. Meso posolite i popaprite. ali ipak peèeni. PIJETAO S HRENOVKAMA MmmmmmmmsmmmmmmmsmmmmmmmmBmmmmm I pijetao ¦ sol papar oko 100 g masne slanine (u kri kama) ¦ 2 luka 2 mrkve 100 g c ra 100 g maslaca 100 g nemasne slanine 12 olju tenih kestena 20 g luèiæa 12 malih ail hrenovki Osim toga: kuhinjski konac Pijetla operite u hladnoj vodi. odstranite masnoæu i dodajte maslac u komadiæima. Zalijte vinom i dolijte kise lo vrhnje. Dodajte luk i pecite s mesom. Umak uz stalno mije anje zakuhajte. osu ite. Mrkv u i celer ogulite. dodajte meso i lagano zapecite.60 minuta. Luk olju tite i izre ite na kockice. Zalijte vinom i vrhnjem. koje mo ete puno ljep e poslagati na tanjur od malih. Olju tite luk i izre ite na kockice. Izrib ajte sir i dodajte mesu i umaku. da unutra b udu jo ru ièasti. listiæe nasjeckajte na sitno i dodajte umaku i mesu. Poslu ite s mije anim povræem i krumpirom. Meso polijte rakijom od anisa i posipajte sjemenkama komoraèa. pirjajte u njemu lu k. Meso izvadite. dodajte kes tene. Zajedno s maslacem stavite u posudu za peèenje. To ne samo da bolje izgleda. luèice i hrenovke. jedino to je to ne to lak e. Oko I 5 minuta prije nego meso bude peèeno skinite pok lopac kako bi pilad dobila lijepu rumenu boju. Povræe pasirajte pomoæu sita. Ukuhajte umak i prelijte preko mesa. Slaninu izre ite na trake. Isperite ru marin i majèinu du icu. nego na taj naèin dobivate i veæe kri ke.

246 NAJBOLJI RECEPTI PILEÆI RA NJIÆI 1 kg fileta pileæih prsa ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 6 velikih lica rastopljenog maslaca 4 èajne lièice umaka od soje lice limunovog soka 2 èajne lièice smeðeg eæera 4 èajne lièice ribanog korijandra Osim toga: drveni tapiæi za ra njiæe . Zaèinite solju i paprom. dodajte ljutiku i pir jajte. Meso izvadite i stavite na toplo. Kao prilog prija tjestenina s kockicama rajèice. dol ijte vrhnje i ukuhajte umak dok ne postane kre-mast. ampinjone oèistite. Gotovo meso izvadite i stavite na toplo. osu ite i u svaki ure ite otvor. Poslu ite s tjesteninom i gra kom.243 PERAD PILEÆA PRSA S UMAKOM OD PORILUKA 4 fileta pileæih prsa sol papar I ljutika ¦ 2 poriluka 100 g maslaca ¦ 2 cl suhog v uta ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ 125 g vrhnja 2 velike lice vlasca narezanog na k olutiæe Filete isperite u hladnoj vodi. Zapecite u prethodno zagi peænici na 200 °C (plin: sti 244 NAJBOLJI RECEPTI oko 10 minuta. 50 g maslaca rastopite i u njemu pecite nasjeckano meso. Dodajte poriluk i pustite d a neko vrijeme odstoji. Ljutiku olju tite i n are ite na kockice. 50 g maslaca otopite i u njemu pecite filete na umjerenoj vatri oko 20 mi nuta. Kupine isperite. dolij te vrhnje. Maslac rastopite i u njemu zapecite filete i ljutiku dok ne po-rumene. Vlasac isperite. Preostali maslac rastopite u fon du od peèenja i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. PRSAODPIJETL/ 5 KUPINAMA 4 fileta prsa od pijetla sol 40 g rastopljenog maslac. kratko ga zag rijte. posolite i popaprite. Dodajte meso. Filete izvadite i zalijte fondom od peèenja s vinom. ne kuhajte. Uz to poslu ite krumpir. 400 g kupina ¦ 150 ml crne 6 velikih lica vrhnja Filete isperite u hladnoj vo site. popaprite i dodajte vlasac. Fond od peèenja zalijte vinom i vermutom. nare ite na trake i kratko blan irajte u ki puæoj vodi. Meso pos olite i popaprite. Umije ajte preostali maslaca. Umak posolite i popaprite. Filete poslu ite na umaku uz ri u s povræem. Meso posolite i popa prite. Dodajte vrhnje i kupine. nare ite na kolutiæe i umije ajte umaku. Zalijte vinom i vermutom. Ljutiku olju tite i nare ite na kockice. Losos nare ite na èetir i dijela i njime napunite filete. Umak osolite. ocijedite i nare ite na plo ke. Poriluk dobro operite. 245 PERAD SJECKANA PILEÆA PRSA 4 fileta pileæih prsa sol papar 400 g ampinjona I ljutika 100 g maslaca. Olju tite ljutiku i isjeck ajte na kockice. posolite i popaprite. Zalijte vinom i juhom. Filete izvadi-' te iz maslaca i stavite na toplo. isperite ih u hladnoj vodi i nare ite na rezance.100 ml (1/10 I) pileæe juhe 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 2 sve nja vlasca Osim toga: èaèkalice Filete isperite u hladnoj vodi. 20 g maslaca rastopite u tekuæini od peèenja. posolite popaprite i pi ite maslacem. operite. Umak kuhajte dok ne dobijete eljenu gustoæu. Dodajte vrhnje i ukuhajte umak. Umak ukuhajte.125 ml 8 I) bijelog vina 4 cl suhog vermuta ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-20 g listiæa mat iènjak Filetima odstranite ko u. osu ite. PILEÆA PRSA S UMAKOM OD VLASCA 4 fileta pileæih prsa ¦ 120 g lososa sol papar ¦ 120 g hladnog maslaca 2 ljutike 10 l (1/10 1) bijelog vina. Otvore prièvrstite èaèkalicama.

Povræe nare ite na kockice. Luk olju tite. Meso i zvadite. 247 j PERAD PUNJENE ROLADE OD PURETINE _L 4 odreska pureæih prsa (svaki oko 125 g) sol papar I luk 250 g ampinjona ¦ 2 sve nja per ina 10 g maslaca 4 kri ke nemasne slanine ¦ 20 g masla 5 velikih lica bijelog vina ¦ 2 velike lice slatkog vrhnja Osim toga: èaèkalice Puretinu isperite u hladnoj vodi. Roladice poslu ite na prethodn o zagrijanom pladnju. Umije ajte estragon. Dodajte ampinjone i pirjajte tako dugo dok tekuæina ne ispari. Meso posolite i popa prite. Meso izvadite iz juhe. posolite. PIRJANA 1 PUREÆA PRSA I kg fileta od pureæih prsa ko e) I luk I klinèiæ ¦ I I rov list sol papar 400 g (npr. Umak pirirajte u mikseru i ponovo zaèinite solju i paprom. zalijte s vinom i vrhnjem. Sve pre hladnom vodom. Meso izvadite. luk t ðer. Meso izmije ajte s dobivenom smjesom i ostavite u hladnjaku oko 7 sati. Odstranite èaèkalice. Odvojite 375 ml (' juh e i postupno dolijevajte bra no neprestano mije aji dok ne nastane kremast un Pazite .] pri te i kuhajte oko 30 mini kuhanju povremeno skinite lu pjenu. Mrkvu ogulite i operite. Povræe zapecite. kratko ga zapecite i zalijte vinom i juhom. Celer oèistite i operite. PILETINA S RU MARINOM (bez fotografije) 2 pileta ¦ sol papar 2 velike lice ribanog ru marina ¦ I luk I re anj èe njaka I m elera 4-6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 250 ml (1/4 I) bijelog vina 125 ml (1/8 I) pileæe juhe ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Piletinu isperite u hladnoj vodi. Poslu ite s krumpirima. osu ite i izre ite na komade velièine zalogaja. os u ite i takoðer sitno nasjeckajte. Dolijte vrhnje u fond od peèenja. Maslac rastopite i zapecite sa svih strana. Zaèinite solju. osu ite i nare ite na 8 dijelova. sitno nasjeckajte i izmije ajte s ostalim sastojcima. Umak malo ukuhajte. Tikvicu ope rite.Meso isperite u hladnoj vodi. Ulje ugrijte u posudi za peèenje.20 minuta. Umak pasirajte kr oz sito. Maslac rastopite i u njemu pirjajte luk dok ne po stane staklast. posolite. Dolijte vi no i pirjajte roladice poklopljeno I 5 . Juhu procijedite kroz s Maslac rastopite i u njemu bra no. osu ite i nare ite na 8 komada. osu ite. Umij e ajte per in. ampinjoni. popapn-te. PIJETAO U UMAKU OD POVRÆA I pijetao sol papar I luk ¦ 1 mrkva I stabljika celera 1/4 tikvice 100 g maslaca 250 ml (1/4 1) bijelog vin a-500 ml (1/21) slatkog vrhnja2 velike lice nasjeckanih listiæa estragona Pijetla operite u hladnoj vodi. Svaku roladu omotajte jednom kri kom slanine i sve zajedno prièvrstite èaèkalicom. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. U meðuvremenu oèistite p usitnite ga ovisno o vrsti. Komade mesa nabodite na tapiæe . popaprite i posla ite odreske j edan kraj drugog. Dodajte ponovo meso i pirjajte oko 45 minuta. operite i sitno nasjeckajte. Odreske prema ite smjesom i savijte rolade. Luk i èe nja k olju tite. ukuhajte umak dok ne postane kremast. stavite ispod ro tilja u peænicu i pecite oko 10 minuta. posolite i popaprite. ampinjone oèistite. o gulite i nare ite na kockice. cvjetaèa. Mrkvu i celer operite. Poslu it e s krumpirom i povræem. meso zapecite u pret hodno zagrijanoj peænici na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). popaprite i polijte preko rola-dica. Poslu ite sa salatom. Luk ol nabodite klinèiæem i lovore Luk dodajte mesu. Dodajte povræe. odstranite kosti i nare ite na komade velièine zalogaja. dodajte ru marin i prelijte preko mesa. dodajte vrhnje. Per in operite. ri om ili zapeèenim krumpirima. Meso isperite u hladnoj vo re ite na kockice velièine c cm i stavite u lonac. paro 80 g maslaca 50 g p enièr bra na ribani mu ka 5 ml (1/81) slatkog vrhn. gra ak. pa prom i ru marinom. Pirjajte meso u peænici oko 45 minuta. posolite. posolite.

Zaèinite umak portom. Kada je povræe g< umije ajte vrhnje i dodajte Uz to poslu ite ri u. osu it e. osu ite i zaèinite solju i paprom. U z to poslu ite tjesteninu. operite i nare ite na plo ke. ukuhajt . Umije ajte punomasno vrhnje i instant pileæu juhu i malo ukuhajte. Dodajte povræe i pirjajte jo oko 30 minuta. Dodajte preostali maslac i nemojte vi e kuhati. Umak posolite i popaprite. ampinjone oèistite.da se ne naprave gn Umak zaèinite mu katnim ora èiæem i solju. dunje i kuhajt e oko 10 minuta. dodajte f i kuhajte. Rastopite 50 g maslaca i u njemu zapecite jetrica. dolijte vermut. te u batake i prièvrstite s èaèkalicama. Luk olju tite i nare i te na kockice. Pa tetice od lisnatog tijesta kratko zagrijte u peænici. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte . 250 j(^^^ NAJBOLJI RECEPTI PAÈJA PRSA S RAKOVIMA 5 fileta paèjih prsa sol papar 200 g hladnog maslaca 12 rakova ¦ 2 ljutike 100 ml /10 I) suhog vermuta 4 velike lice slatkog vrhnja I sve anj kiselice ¦ 10 g tartufa Filete isperite u hladnoj vodi. Ljutike olju tite. sitno nasjeckajte i dodajte umaku. Dolijte sok od bazge i pirjajte daljnjih 15 minuta. Rakove pustite da odstoje oko 7 minuta u kipuæoj vodi. Celer i mrkvu ogulite. Posolite i popaprite. Odstranite sjemenke i izre ite dunje na komadiæe. ogulite dunje . posolite i popaprite. kolutiæe tartufa i na rezance izrezanu kiselicu. nare ite na èetiri dijela. 249 PERAD PAÈJA PRSA S KOMPOTOM OD DUNJA 4 fileta paèjih prsa sol ¦ papar ¦ 2 ljutike 4 cl suhog bijelog vina 4 cl konjaka 8 velikih lica punomasnog vrhnja ¦ I prstohvat instant pileæe juhe ¦ 40 g pa tete od paèjih jetrica 2 listiæa kadulje 2 cl porta Za kompot od dunja: 200 g dunja ¦ 60 g maslaca 30 g eæera ¦ sok I limuna 2 cl bijelog vina Filete isperite u hladnoj vodi. nare ite na kockice i pirjajte u 20 g maslaca. Ostavite filete da miruju. Uz to poslu ite mije anu salatu. nemojte kuhati. solju. vino. 20 g maslaca rastopite. Paèja prsa poslu ite s umakom i kompotom od dunja i ri om u maslacu. pirjajte ljutiku u njemu. Ma uran operite. Ljutike olju tite i nare ite na kocki e. 40 g maslaca rast opite i u njemu pecite filete oko 10 minuta. Ugrijte ulje u posudi za peèenje i zapecite batake na oko 225 °C (plin: stupanj 3) u prethodno za grijanoj peænici. Nakon toga ih izvadite iz ljuske. Meso posolite i popaprite. napunite ih uju kom i odmah p oslu ite. Maslac ra stopite i u njemu karamelizirajte eæer. zalijte bijelim vinom i konj akom. Filete prema ite s 40 g rastopljenog maslaca i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 10 minuta. Dolijte vermut i ukuhajte. Izvadite jetrica i stavite na toplo. Za kompot od dunji. Zal ijte vinom i vrhnjem i ukuhajte dok umak ne postane kremast. Dodajte vrhnje . Jetrica dodajte umaku i kratko zagrijte. Nare ite ih na kockice velièine oko 2 cm i ocijedit e. Umak procijedite kroz sito. Preostali maslac rastopite i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Pa tetu pasir ajte kroz sito i umije ajte u kremu. paprom i kaduljom. Dodajte sok od limuna. 248 NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD PILEÆIH JETRICA 400 g pileæih jetrica 400 g ampinjona ¦ 3 ljutike ¦ 100 g maslaca 250 ml (1/4 I) crnog vina 125 ml (1/81) slatkog vrhnja4 granèice ma urana sol ¦ papar 4 pa tetice od lisnatog vrhnja Jetrica isperite u hladnoj vodi. operite i nare ite na kockice. Batake izvadite i stavite na toplo. maslac. osu ite.

izre ite na èetiri dijela. mrvicama. Ostavite da odstoji oko I sat. 252 NAJBOLJI RECEPTI ¦». oblikujte i stavite u posu du za peèenje. solju i paprom. odstranite ko tice. Poslu ite gusku na umaku. Gro ðice namoèite u hladnoj v odi. Maslac ugrijte u tavici i u njemu zapecite batake. Umak procijedite kroz sito. Pokupite masnoæu s juhe i dodajte batacima. Preostale jabuke ogulite. Ljutiku olju tite. Sve zal ijte vodom. Poslu ite s kroketima i restanim krumpirom. Poslu ite s peèenim krumpirima i crvenim kupusom.e. sitno isjeckajte i zajedno s lovorom. Paèja jetrica i kestene izre ite na kockic e. Luk olju tite. Odvojite 350 m l od juhe. 253 DIVLJA PERAD FAZAN S GROZD 2 fazana sol ¦ papar 200 j ne (tanke kri ke) Za kupus s pjenu avim vino 600 g kiselog kupusa ¦ 2 luk 50 g masti 1/2 boce pjenu vina . Sve izre ite na veæe kockice. Gusku izvadite i izre ite na kri ke (fotografija 6). Batake poslu ite na prethodno ugrijanom pladnju. Zamutite krobno bra no i doli jte u umak. Kuhajte batake kod umjeren vatre oko 2 sata. ma uranom i s 2 lice Calvadosa. Sameljite pileæe meso. Gusku iznutra naribajte solju. No em razdvojite gusku poèev i od leða i odstranit e kosti. posolite i popaprite. Umak prelijte preko mesa. usitnjenim kostima i estragonom dodajte punjenoj guski (fotografija 5). Luk olju tite. Masnoæu i i le odstranite (fotografija 2).2 I sata . Posipajte s malo eæera i karame -lizirajte ga. Sve zajedno s masnoæom iz guske. Sve zajedno izmije ajte sa umanjkom. Sve izmije ajte s pinjolom i pileæom smjesom. tako da obadvije polovice prsa ostanu spojene (fotografija I). odstranite ko tice i izre ite na kockice . cimetom. per inom. o dstranite suvi nu masnoæu. Gotovo meso izvadite iz juhe i osu ite. Lisièice oèistite i operite. Celer i mr kve ogulite i operite. Dodajte preostali eæer i k aramelizirajte ga. Masnoæu saèuvajte. Izvadite kosti. zrncima senfa. dolijte u tavicu u kojoj ste pekli batake. osu ite sitno isjeckajte. Smje su puni25 PERAD PUNJENA GUSKA I guska ¦ sol papar ma uran 4 lice Calvadosa (rakija od jabuke) 300 g pileæeg file g teleæih jetrica 350 ml slatkog vrhnja 80 g olju tenih kestena ¦ 3 jabuke 80 g kuha e unke 80 g pinjola ¦ 2 luka 50 g celera 2 mrkve I sve anj estragona Gusku operite u hladnoj vodi i osu ite. PILEÆI BATACI U UMAKU OD BAZGE 8 paèjih bataka I ljutika 100 g lisièica I èajna lièica maslaca I umanjak I vel eckanog per ina I velika lica mrvica sol papar I luk 50 g celera I mrkva 4 v ce ulja 250 ml (1/41) soka od bazge-3 cl vermuta Batake isperite u hladnoj vodi.HJJiaufflKl PEÈENI GUSCJI BATACI (bez fotografije) 4 gu èjih bataka 2 luka 4 velike lice eæera 2 lovorova lista I velika lica zrnca I èajna lièica soli I èajne lièice mljevenog cimeta ¦ 250 ml (1/4 I) octa bijelog vi gro ðica ¦ 50 g maslaca ¦ I velika lica eæera ¦ 2 èajne lièice krobnog eæera 30 g l Batake isperite u hladnoj vodi i stavite u lonac. Rastopite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i lisièice. pap rom. U zgusnuti umak dodajte gro ðice i bademe. I jabuku operite. Juhu ohladite dok se masnoæa ne stisne. teleæa jetrica i izmije ajte s vrhnjem. Zaèinite Calvado-som i napunite gusku (fotografija 4). solju i octom dodajte mesu. Gusku s povræem pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 3) 2 .Gusku za ijte na leðima. Uz to poslu ite okruglice i crveni kupus. (fotografija 3).

osu ite. 255 DIVLJAÈ ZEÈJA LEÐA 5 BUKOVAÈAh 2 komada zeèjih leða ne slanine sol papar lica ulja 400 g bukov. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. JAREBICE S PIREOM OD KESTENA 4 jarebice 16 listova vinove loze 8 kri ki masne slanine 2 luka 50 g celera 2 mrk e ¦ 150 g maslaca sol ¦ papar 400 g olju tenih. posolite i popap rite. Filete pecite u 50 g maslaca u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 10 minuta. solju i per inom. Luk olju tite i sitno nasjeckajte. kuhanih kestena ¦ 4 velike lice vrhnja bani mu katni ora èiæ 4 cl konjaka. Otopite mast i pirjajte luk. stavite povræe i jarebice na povræe. Meso stavite u umak. Dodajte leæe. Dodajte vrhnje i Calvados. D odajte kiseli kupus. i kratko zapecite u peænici. Povræe oèistite. Odstranit ninu s fazana i posla ite ih r pus. malo ukuhajte umak. p> pnte i pirjajte oko 30 minui Za pire ogulite i operite kn. pasirajte i izmije ajte s preostalim maslacem. 254 NAJBOLJI RECEPTI PRSA OD FAZANA NA LEÆAMA (bez fotografije) 300 g leæa 4 fileta prsa od fazana sol papar 30 g celera 1/2 poriluka I mrkva ¦ utike 100 g maslaca ¦ 4 velike lice vrhnja ocat od sherrva 2 velike lice nasjeckano per ina Namoèite leæe preko noæi. Dolijte sok od gro ða i vrhnje. Zagrijte ulje i u njemu kratko zapecite meso. nare ite na kockice i pirjajte u 50 g maslaca. osu ite. dolijte vino i malo ukuhajte. Olju tite luk i nasjeckajte ns kice. Uz to poslu ite pecle na maslacu.125 ml (1/8 I) soka od bijelog gro ða 125 ml (1/8 I) kog vrhnja Jarebice operite u hladnoj vodi. Jarebice poslu ite s pireom od kestena i umakom.40 minuta.Za pire od krumpira: I kg krumpira 250 ml (I/M mlijeka 100 g maslaca rit mu katni ora èiæ Osim toga: 200 g gro ða i ski konac Fazane isperite u hladnoj vc osu ite. Fond od peèenj a zalijte konjakom i flambirajte. Pustite da odstoje oko 5 minuta a onda ih poslu ite na povræu. J abuku ogulite. Po sipajte solju i paprom. Ljutike olju tite i izre ite na kockice. operite. 50 g maslaca rastopite u posudi za peèenje. zamotajte s opranim listovima vinove loz e i sa slaninom. Izvadite gotove jarebice. Otopite maslac i u njemu kratko zapecite jabuku i ljutike.100 ml (1/1 01) crnog vina-100 g slatkog vrhnja ¦ 4 cl Calva-dosa sol ¦ papar Filete odvojite od kostiju. tike 50 g masla mi . paprom . posolite i popaprit« Omotajte ih slaninom i pr iè kuhinjskim koncem. Pro cijedite ga kroz sito i zaèinite solju i paprom. odstranite slaninu i listove vinove loze. stavite u sredinu. posolite. poso zaèinite s mu katnim ora è Pire pomoæu trcaljke za ul< va nanesite na pladanj k. Filete isperite u hladnoj vodi. paprom i mu katnim ora èiæem. Kes tene zagrijte u vodi. Gro ðe kratko blan in ogulite i stavite oko fazana. Kuhajte krumpir oko 20 mi Pasirajte krumpir. isperite u hladnoj vodi i nare ite na tanke rezance. izvadite ga i stavite na toplo. Umije ajte vrhnje i zaèinite octom. vr hnjem. posolite i popaprite. odstranite ko tice i nare ite na kockice.. Celer i mrkvu ogulite i operit e. DIVLJA PATKA U CALVADOSLJ OABUKOVAÈA) 800 g prsa divlje patke ¦ I veliku jabuku 2 ljutike 2 velike lice ulja. 500 ml (1/2 I) vode i pirjajte 25 minuta. ocijedite. ukuhajte umak. izmij e ajti mlijekom i maslacem. d< pjenu avo vino. pa pec prethodno zagrijanoj peænii oko 200 °C (plin: stupanj 3 3 0 .

sitno nasjeckajte i dodajte smjesi. Ma jèinu du icu isperite. osu ite i nare ite na male kockice. Ragout od gljiva posolite. Maslac od mirodija rastopite i pirjajte u njemu ljutiku i gljive. osu ite i umije ajte. Povr inu tijesta prema ite razmuæenim umanjcima i izbu ite manju rupu z a paru. Ugrijte ulje i u njemu pecite odreske oko 10 mi nuta. KUNIÆ SA AMPINJONIMA ISPOD PEKE OD TIJESTA (otprilike 6 porcija) Za tijesto: 300 g bra na 1/2 èajna lièice pra ka za pecivo 100 g hladnog maslaca 2 umanjka ¦ 10 0 I) hladne vode Za uju ak: 3 divlja kuniæa sol papar 2 luka 8 velike lice maslinovog ulja ¦ 500 ml (1\2 I) cr vina 200 g ampinjona ¦ 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja I sve anj per ina Za tijesto prosijajte bra no s pra kom za pecivo. Pie stavite peæi u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 30 . Tijesto polegnite preko posude kao poklopac i dobro prilijepite rubove za posudu. No ice izvadite iz mar osu ite. isperite u hladnoj vodi. operite. Ulje posudi za peèenje i u r cite meso u prethodne peænici na 225 °C (plin oko 25 minuta. Luk olju t ite i sitn kajte. Dodajte luk i takoðer pecite. Gljive oèistite i operite. Meso nabodite slar solite i pop aprite. Umije nje. popaprite i oblikujte 4 odreska.6 velikih lica vrhnja ¦ I per ina ¦ I sve anj vlasi Meso isperite u hladno osu ite. Ulje zagrijte i: meso sa svih strana.40 minuta. Posolite i popaprite meso. Tijesto ostavite zamotano u foliji u hladnjaku ok o I sat. osu ite i sitno nasjeckajte. Gljive < operite i nare ite na kc tike olju tite i sitno isjei Rastopite maslac i u nje te ljutiku i gljive. gljive i ljutiku sameljite. Uz to poslu ite tortice od krumpira. D kratko pirja jte. Dodajte maslac. Za ragout od gljiva oèistite gljive. Meso poslu ite na gljiv Poslu ite uz odreske o i prokulicu. Rubove posude prema ite i stuèenim umanjkom. 257 . pa ga i zvad 256 NAJBOLJI RECEPTI mije ajte u mikseru. I umanjak i vodu i brzo umijesite glatko tijesto. sitno nasjeckajte s umakom. umanjkom i konjakom u smjesu od mesa i gljiva. popaprite i stavite na odreske. Umije ajte vrhnje i zaèin-sko bilje. Mirodije isperite u vodi. Sve zajedno pirjajte jo oko 5 minuta. Umak posc paprite. Per in i vlasac isperite. Dolijte vrhnje i pirjajte oko 25 minuta. ampinjone oèistite. . Maslinovo ulje zagrijte i u njemu na jakoj vatri zapecite meso. Za ragout odvojite meso od kostiju. Luk olju tite i nasjeckajt e. zalijte vinom. Dodajte lovor i dolijte marinadi pirjajte kod umjerene > 50 minuta. Meso. Per in isperite. Uz to poslu ite krokete . Umije ajte vrhnje i ukuhajte. Tijesto izvaljajte malo veæe od velièine vatrostalne posude. Odstranite koricu s kruha i umije ajte ga zajedno s vrhnjem. izre ite na plo ke i dodajte mesu. popaprite i stavite u vatrostalnu posudu. i ZEÈJE NO ICE UMAKU OD Kl 12 zeèjih no ica 350 i ¦ 350 ml crnog vina 2 400 g kupina 6 velikih 2 lovorova lista sol f 3 velike lice vrhnja No icama odstranite k rite u hladnoj vodi i os marinirajte preko noæi vinu. Kupine proberite ocijedite. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. osu ite . Smjesu posolite. Ragout posolite. Posolite i popa-prite. MLJEVENI STEAK OD MESA DIVLJAÈI S GLJIVAMA (bez fotografije) Za odreske: 400 g mesa od divljaèi (srneæi ili jelenji but) 50 g lisièica 50 g ampinjona ¦ 2 ljuti 50 g bijelog kruha 4 velike lice vrhnja 2 granèice majèine du ice sol papar ¦ 6 ve ca ulja Za ragout od gljiva: 100 g vrganja ¦ 100 g lisièica 100 g bukovaèa ¦ 2 ljutike sve anj per ina I sve anj vlasca 50 g maslaca s mirodijama 6 velikih lica vrhnja Meso isperite u hladnoj vodi i osu ite. Slaninu izre ite ce. operite ih i nasjeckajte.

borovicama i vinom stavite u posudu i ma rinirajte preko noæi. isperite ga u hladnoj vodi. majèinom du icom. popapr ite i zapecite sa svih strana. vrhnjem. Uz to poslu ite pecle i brokolu. Dolijte vino i pirjajte daljnjih 25 minuta. Dodajte meso i pirjajte jo oko 45 minuta. 2 luka olju tite. Luk olju tite i nasjeckajte. ukuhajte umak.DIVLJAÈ JELENJI FILETS ORASIMA I VI NJAMA 800 g jelenjeg fileta sol papar 6 velikih lica ulja 50 g maslaca ¦ I staklenka vi a (neto oko 200 g) 100 g nasjeckanih oraha 6 velikih lica Madeira ¦ 2 velike lice vr hnja Filet oèistite od ko e i ila. posolite. Odreske prema ite smjesom. Mast zagrijte i u njoj zapecite ro lade. ROLADE OD MESA DIVLJE SVINJE 8 odrezaka od mesa divlje svinje (svaki oko 100 g) sol papar 4 luka 40 g maslaca 8 kuhanih kestena 200 g mljevenog mesa 3 velike lice slatkog vrhnja ru marin ma du ica 2 mrkve ¦ 50 g celera 50 g masti 2 velike lice koncentrata od rajèice 1 I suhog crnog vina Odreske isperite u hladnoj vodi.Ulje zagrijte u posudi za peèenje. nasjeckanom majèinom du icom i ru marinom. Zadnjih 10 min uta dodajte ocijeðene luèice. Ras topite maslac i u njemu na kratko pirjajte ocijeðene vi nje i orahe. Odlijte masnoæu od peèenja. Meso izvadite. Meso zajedno s povræem. Posolite i poparit e smjesu. lovorom. Pirjajte daljnjih 45 minuta. posolite i popaprite. 259 DIVLJAÈ VEPROVI NA 5 LUÈICAMA (bez fotografije) I kg buta od divlje svinje (bez kosti) ¦ sol papar 3 velika luka 6 velikih lica ulja ¦ 3 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 700 ml crnog vina 10 zdrob jenih borovica 20 kiselih luèica 4 kri ke nemasne slanine Meso isperite u hladnoj vodi. posolite i popaprite. lukom. osu ite i naribajte solju i p aprom. ukuhajte i prelijte preko mesa. Umije ajte k oncentrat od rajèica. Ragout ponovo posolite i popaprite. 258 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANI SRNEÆI BUT 1 kg srneæeg buta (bez kosti) 3 velika luka 4 mrkve 100 g celera 2 lovorova lista 2 granèice majèine du ice 30 ljenih borovica ¦ 700 ml crnog vina 8 velikih lica ulja sol papar 2 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 3 jabuke I velika lica eæera Meso oèistite od ko e i ila. osu ite. Kestene nasjeckajte i izmije ajte s mljeveni m mesom. Slaninu izre ite na tanke rezance i pr ite u tavici. osu ite. Mrkve i celer ogulite i nasjeckajte na kockice. Povræe pirjajte s koncentrat om od rajèica u fondu za peèenje. U meðuvreme nu gulite jabuke i nare ite na kri ke. Kri ke jabuke blan irajte u sla tkoj vodi oko 3 minuta. Poslu ite s tjesteninom. MIJE ANI HLADNI MEDALJONI OD MESA DIVLJAÈI . Odstranite ko tice. Ukrasit e jabukama. Umije ajte vrhnje. isperite u hladnoj vodi i zave ite pomoæu kuhinjskog konca. Posu du stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite meso d aljnjih 30 minuta. 2 luka. Luk olju tite i nasjeckajte na kockice. mrkve i celer ogulite i nasjeckajte. posolite i poparite. Umak pirirajte. oblikujte rolade i prièvrstite èaèkalicama. vino i borovice. nare ite na kockice velièine oko 3 cm. si tno nasjeckajte i pirjajte u maslacu. ukuhajte. Poslu ite sa peclima. Umak pasirajte kroz sito. dodajte luk i pirjajte. Meso osu ite. Ulje zagrijte u posudi za peèenje i na kratko zapecite sa svih strana. Poslu ite s okruglicama od emlja. i dodajte je preko ragouta. pa izvadite iz posude. posolite ga i popaprite. Zalijte s Madei rom i 6 velikih lica soka od vi anja. Zagrijte ulje i meso zapecite sa svih strana. Meso izvadite i stavite na toplo. Dodajte povræe i koncentrat od rajèica i pirjajte sve zajedno.

preko njega raspodijelite smjesu i tijesto zatvorite. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. Uz to poslu ite razno povræe. biti svje e. Umije ajte per in. 132)' 100 g hladnog maslaca Srneæe ru e isperite u hladnoj vodi. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pr ite srneæe meso oko 5 minuta. Dolijte Ma-deiru i slatko vrhnje i ostavite da zakuha. Mo da jo nikad niste jeli luèice sa cimetom. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. zaèinite solju i paprom . . Mo da jo niste probali niti mje avinu hruskavih zelenih i snje nobijelih paroga u holandskom ili bernaise--u maku. Mora biti soèno i aromatièno. Ra stopite otprilike 45 g maslaca i u njemu zapr ite filete sa svih strana. tako da budu srednje jako peèeni (medium).4 jelenja medaljona (svaki oko 80 g) 4 srneæa medaljona (svaki oko 80 g) 4 medaljo na od mesa divlje svinje (svaki oko 80 g) ¦ 4 medaljona od zeèevine (svaki oko 80 g) sol papar 8 velikih lica ulja . dok sva te kuæina ne ispari. i zbor je va .I velika lica slatkog vrhnja 2 velike lice sjeckanog per ina 3 umanjka 50 g me od gu èjih jetrica Filete od jelenjih leða isperite u hladnoj vodi. Smjesu ostavite da se ohladi. a talog od peèenja prelijte octom od malina. Recepti na sljedeæim stranicama dat æe vam sasvim dovoljno poticaja. osu ite i zaèinite solju i paprom. dok umak ne post ane kremasti. koja je prikazana na fotografiji lijevo. Smjesu stavite u vreæicu za ukra avanje sa zvje zdastim otvorom i na vrh svakog medaljona istisnite rozetu. SRNEÆA RU A U OCTU OD MALINA (bez fotografije) 8 ru a od srneæeg buta (po otprilike 80 g) sol svje e mljeveni bijeli papar ¦ 6 velikih ica jestivog ulja ¦ 4 velike lice octa od malina 40 g malina 250 ml (1/4 I) smeðeg os novnog fonda (recept vidi na str. ampin jone oèistite. Lisnato tijesto jotopite na sobnoj temperaturi. i zatim je pomije ajte s 2 umanjka i kremom od gu èjih jetrica. Sada napokon i to mo ete isprobati. i pecite 20 . Medaljone od zeèevine garnira jte kuglicama lubenice i metvicom. a originalna jela uèinit æe iz abiranje pravim zadovoljstvom. Dakle. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pecite medaljone otprilike 5 minuta. Medaljone od divlje svinje ukrasite jagodama i komadiæima ananasa. Za-motuljke tijesta stavite na hladan lim za peèenje. operite i sitno nasjeckajte. 260 NAJBOLJI RECEPTI JELENJA LEÐA U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 4 fileta od jelenjih leða (svaki po otprilike 180 g) ¦ sol papar ¦ 60 g maslaca 300 g smrznutog lisnatog tijesta ¦ 250 g ampinjona ¦ 2 ljutike 2 velike lice Madeire (crno v ino). morao bi "potro iti" najmanje 250 g dnevno. 261 POVRÆE 262 NAJBOLJI RECEPTI Povræe mora. Ni ta lak e od toga. osu ite kuhinjskim papirom. Jelenje medaljone uk rasite plo kama kivija i bademima.150 g dimljene kobasice od teleæih jetra 50 g mas aca 2 velike lice konjaka ¦ 2 kri ke kivija 4 badema ¦ 4 fileta mandarina 4 suhe lj jagode ¦ 4 komadiæa ananasa 4 kuglice lubenice ¦ 4 listiæa metvice Medaljone isperite u hladnoj vodi. ponajprije. Zaèinite ga solju i prelijte preko srneæih ru a. Dodajte komadiæe maslaca. Kao prilog poslu ite pirjanu cikoriju i pire od krumpira (grofovski krumpir). stavite ga u prethodno za grijanu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). osu ite i zaèinite solju i paprom. Lisnato tijesto podijelite na èetiri dijela i izvaljajte ga na dovoljno velike ploèe. Sve to mo ete nadoknaditi. Rastopite preostali maslac i u njemu pirjajte ampinjone i ljutiku. I svatko tko eli ivje i zdravo. Na svaku ploèu stavite po jedan filet. zaèinite solju i paprom. srneæe s mandarinama i suhim ljivama. Nakon toga ga izva dite i ostavite na toplo. Za kremu umije ajte kobasicu o d teleæih jetra s maslacem i konjakom.30 minuta. Ljutiku olju tite i ¦nare ite na sitne kocki ce. Odlijte masnoæu u kojoj se peklo meso. Zakuhajte um ak i nakon toga ga pirirajte u mikseru. Tijesto prema ite razmuæenim umanjko m. Dodajte oèi æene maline i dolijte osnovni fond. ili broku lu u umaku od kikirikija.

Jer. zeljastom. Gljive sadr tivno puno bjelanèevina. Cvjetaèu mo ete nabaviti tijekom èitave godine. to je bijeli kupus. meðutim. od kojih najveæi dio sadr i izuzetno korisne balastne tvari koj e sve vi e dobivaju na znaèenju u na oj prehrani. zvuèno se na "ru ièastim" ampinjonima. Kod ampinjon. ubraja se u na jbolje povræe koje se mo e naæi na tr i tu. koje raste ispod zemlje. mo e ga se nabaviti tijekom èitave godine. rahle cvjetiæe. dok je sezona broku le od listopada do svibnja. Bez obzira radi li se o cvjetastom. pogotovo b èe. kovrèavi kelj. Nje ni kineski kupus mo e se iskoristiti i za salatu. niti ga nemojte ostavljati nepokrivenog. Nekada su se paroge mogle nabaviti samo od sredine travnja do kraja li pnja. Stoga vam dajemo nekoliko va nih savjeta: povræe. nekoliko dana. Glavati kupus im a jednu veliku prednost: zahvaljujuæi posebnim modernim metodama skladi tenja.za i peèenje. ali i kineski kupus. Kod prve proljetne ber be. Komoraè se. Meðutim. i od najzdravijeg povræa malo æe biti koristi. ta su vrlo za sitne. svje i kupus koji j e ubran ujutro. gust o zbijenih cvjetiæa. ali samo u tamnom pro storu i zapa-kovanog u foliju. Cvjetaèa i brokula su takor stre. parogi sliènim stabljikama nos i zelene. Ali ipak. Lukovice ukratko: èe njak i poriluk. Razlozi: povræe sadr i brojne vitamine i mineralne tvari kao i zd rave ugljikohidrate. nego stabljike listova koje se u slojevima zbijaju u gomolj. iljasti kupus (lijeva fotografija gore lijevo). Brokula na zelenim. gomoljastom ili lukovièastom povræu. bijeli kupus i crveni kupus. tako d . Ako je to neizbje no. Artièoke rastu na dugaèkim. Na taj se naèin g mogu nabavi ti svje e tijekc ve godine.263 w SAVJETNIK ZA POVRÆE Kada se govori o artièokama. zadnjih nekoliko godina sv< e uzgajaju i bukovaèe. a njena domovina su arapske zemlje. Cvjetovi ove kultivirane sikavi ce ubrajaju se u fino povræe. ako ga se ne pripremi na prav ilan naèin. nje ni mladi luk sa svojim zelenim listovima. likujemo bijele i smeðe vrs ampinjoni koji d olaze iz u iz Francuske. boj ampinjonima i pogodni su nako kao i ampinjoni . omiljeno ali i prilièno skupo povræe. Jestivi su jezgra i zadebljani krajevi listova. stablj i kastom. Artièoka je poznata jo od antike. prvi je tzv. Ime je dobio po svom izgledu. Mo e se nabaviti od kolovoza do travnja. cvjetaèa tvori glavicu od bijelih. jer u suprotnom dolazi do gubitka vitamina i mineralnih tvari. struènjaci govore o cvjetastom povræu. u hladnjaku. Danas ih se mo e nabaviti i tijekom èitave godine. koraba i prokulica (fotografije gore). a cnjepasti listovi oblikuju okrugli ili cilindrièni cvijet. Postoje paroge s bijelim i ljubièastim glavica Puno se rjeðe na tr i tu mo e nabaviti i izuzetno aromatiène zelene paroge. Svi imaju svoje va no mjest o u pikantnoj kuhinji. U zeljasto povræe ubrajaju se kelj. Zbog svega toga. valoviti klobuk. ako se elite zdravo hraniti. a prije svega lisnato po vræe poput pinata i blitve (na fotografiji gore lijevo) morate pripremiti istog dan a kad ste ga i kupili. ali mo e se nabaviti i tijekom èitave godine. jer potjeèu iz iste obit Najprije je ipak n astala bro 264 NAJBOLJI RECEPTI uzgojena od svog divljeg pretka. mo ete ga i èuvati. od berbe do berbe. Za razliku od nje. Glavna sezona ko rabe je od svibnja do kolovoza. premda imaju dlièan okus. sve vrste ubrajaju se u najzdravije to mo ete ponudi ti svom organizmu. jer njegovi go-molji nisu pravi gomolj i. U i stom tom razdoblju mo ete nabaviti i ukusnu i aromatiènu prokulicu. malene ljutike. On ju veæi. i to s bijelom i plavom ovojnicom. ali botanièki gledano. i za variva. struènjaci za prehranu preporuèuju konzumiranje najmanje 250 g povræa dnevno. nema niti jednog godi njeg doba u kojem bi se treba li odreæi tog u itka. najukusniji je ako se pripremi veæ u podne. Obje su vrste os na pritisak i toplinu. bijeli i crveni luk. ne ubraja u zeljasto povræe. Na sreæu. Neo teæeni ampinjoni se u hlad njaku odr ati svje. sna nim stabljikama i imaju me snatu jezgru cvijeta. Nakon to ga usitnite nemojte ga vi e pr ati. kakva bi bila brojna jela bez luka i njegovog aromatiènog r . paroge. a u\ èak i iz zemalja Ju ne Ame ampinjoni i bukovaèe (fot gore) ko je se mogu nabavi im trgovinama uglavnom < iz uzgoja. morate preraditi neposred kon kupovine.

Uglavnom se ko risti za salate. Zatim je tu slatka paprika.ubraja ju se u porodicu bundeva. solju. pravo korje-nasto povræe. i to o najva nijem. i to gotovo iskljuèivo iz uvoza. a u manjim se kolièinama mogu nabavi ti i tijekom èitave godine. koji povræe ele pripremati na naèina koji æe ga oèuvati. k oje se takoðer rado koristi i za salate. Mrkva se mo e nabaviti tijekom èitave godine. koji se mogu nabaviti u razlièitim st upnjevima dozrijevanja. kao i o p ikantnoj repi. koje ste prethodn o umoèili u jaja i bra no. svi su pogodni za punjenje. ali se koriste njegove soèno-mesna-te stabljike li stova. Gotovo sve vrste ma huna u dana nje su vrijeme gotovo bez ikakvih konaca. Za uobièajeno kuhanje u ekspres-loncu postoje metalni umetci s rupica . mo e se nabaviti od rujna do veljaèe. Postoje tri vrste celera. jednako kao i su eni uti i zeleni gra ak. Na primjeru paprike pokazat æemo va m kako se to radi. jednako kao i krastavac . U njima mo ete kuhati povræe u loncu na pari. Plodove operite i osu ite kuhinjskim papirom. Soèni su i sjajni plodovi povræa (fotografija desno). koji ima sve veæi udio na tr i tu . Su eni i. ièane ko are idealna su pomoæ za sve one. i to grmol ike i penjaèice. ako gledamo potro aèke navike na ih l judi. o soènoj mrkvi. i to kao povræe i za salatu. Uvoze se iz SAD-a. a uspijevaju i u na im krajevima . nego za usitnjeno povræe. koja se relativno malo konzumira. I jajetom. 50 g dimljene slanine narezane na kockice. Takva je ko ara dobra i za Iritiranje. Najprije dolaze razlièite vrste zelenih mahuna. a vrlo rijetko iz domaæih staklenika. Osim toga. Cikla. postoji jo i zaèinski celer. ako se sve radi na ispravan naèin. ona sa dr i najvi e karotena. to je takoðer vrlo brza metoda pripre me jela. ali se ri jetko uzgaja u domaæim staklen-icima. I sjeckanim lukom. Ovdje je kraæi pre gled kuhanja u minutama. Punjenje mljevenim mesom: umije ajte smek anu.mo e se koristiti i za salatu. Tamnoljubi-èasti patlid an mo ete nabaviti tijekom èitave godine. dakle i izvan njegove prave sezone. sa svojim visokim sadr ajem vitamina A i C. pred-stupnja vitamina A. Glavna im je sezona od srpnja do studenog. Francuske i panjolske. zemalja Ju ne Amerike. koji se zahvaljujuæi uzgoju u staklenicima i uvozu mo e nabaviti tijekom èitave godine.oðaka. to znatno olak ava èi æenje. Osim toga. U plodonosno povræe ubrajaju se i grah i gra ak. tako da uvijek bude èvrsto. ili osarn velikih rajèica. takoðer ima zadebljani korijen. omiljene rajèic e. omiljeno povræe za juhe. Od svih domaæih vrsta povræa. zgnjeèenu emlju s 200 g mije anog mljeveno g mesa. Nasuprot tome. paprom i paprikom. ièane ko are se mogu koristiti i za fritiranje u ek spres-loncu. Najva niji je gomoljasti celer. pikantnog èe njaka? Kuhajte povræe na moderan i zdravi naèin. i kao povræe. koji je s e ubraja u zaèinsko bilje. Obje se vrste mogu nabaviti i sa utom ljuskom. Bijeli celer. Kolièina je dovoljna za èetiri velike paprike. paprike i gomoljasti celer. To se ne odnosi samo na omiljeni pommes frites. ali mo e se i puniti i pirjati. k ada su posebno aromatiène. jednako kao i krastavac za kuhanj e. pa èak i krumpir. tako da uopæe ne dolazi u dodir s vodom. Tikvice na fotografiji desno . Zele-nosmeðe i crvene leæe ( na fotografiji dolje desno) takoðer se ubrajaju u porodicu mahunarki. koji se odnosi na usitnjeno povræe: artièoke 30 bijeli celer 10-15 cvjetaèa 2 zelene mahune I 5-20 brokula 10 cikorija 8-10 kineski kupus 15 zeleni gra ak 15-20 komoraè 15 kelj 30-40 koraba 20-35 poriluk 10-15 mrkva 15-20 paprika 15 prokulica 15-20 cikla 30-40 crveno zelje 30-40 celer 20-30 paroge 20 pinat/blitva 5-10 iljas ti kupus 20-30 bijeli kupus 30-40 kovrèavi kupus 20-30 tikvice 10 265 SAVJETNIK ZA POVRÆE Ovdje æemo govoriti o korjenas-tom povræu. bijeli i crveni grah (svi prikazani na fotografiji desno) dobivaju se od potp uno zrelih mahuna. Kao predstavnik krastavaca pri kazan je salatni krastavac. odstranite sjemenk e i bijele pregradne stjenke. Glavna sezona rajèica je od srpnja do rujna. 266 NAJBOLJI RECEPTI Artièoke i patlid ani. repa sadr i vi e vitamina C. krastavci i korabe. Na svakom plodu odsijecite vrh (poklopac). koji se mo e nabaviti od srpnja do rujna.

Lim za peèenje prema ite s 2 velike lice ulja. Izdubljeno meso povræa nasjeckajte i pomije ajte u smjesu za punjenje. Olju tite luk i nare ite na kockice. paprika i rajèica. umije ajte vrhnje. pinat rasporedite na limu. Mozzarellu izre it e na male kockice i zajedno s parmezanom rasporedite po pinatu. ali je zato kuhano u dijeliæu vremena. I . posipajte pinjolima. Èarobna rijeè je bio-kuhanje. Izre ite debele peteljke iz listova blitve. Punjene rajèice kuhajte otprilike 20 minuta . Zaèinite solju. nego se kuha na pari. Posolite i popapr ite. pritis nite uz lim. Kuhanje punjenog povræa: 4 velike lice ulja.3 èajne lièice te smjese stavite na svaki list blitve i zamotajte. postoji i blagi biostupanj.3 velike lice pinjola 150 g mozzarelle -5-6 velikih lica ribanog parmezana sol papar Proberite pinat. juha. Pomi je ajte neocijeðenu salatu s lukom i kukuruzom. zaèinite solju. koraba i krastavac. To znaèi: povræe ili voæe nalazi se u umetku. Zapecite u pret . Olju tite èe njak i prere ite ga du no na pola. Dodajte mirodije. tako da o stane stjenka debljine I cm.20 m inuta. a krastavce 20 minuta. bez pristupa kisika. dok ne postane staklast. 268 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENI PINAT NA LIMU ZA PEÈENJE Poslu ite kao prilog uz na brzinu peèeno meso ili s baguettom (francuz) kao predjelo . Poslu ite s lima. Korabu kuhajte otprilike 30. variva i pirjanih jela. Kuhajte u poklopljenom loncu na srednje jakoj vatri.ma i bez njih. uz istovremeno oèuvanje svih vitamina i hranjivih tvari. Listov e rasporedite na radnoj plohi i ohladite. tako da ne dol azi u dodir s vodom. Pokapajte s preostalim uljem. pro kulica. Odlièan je i za kuhanje nje nog povræa poput mladog gra ka. Do lijte 375 ml (3/8 I) vruæe juhe iz kocke. kao i njihovu punu aromu. Korabu izdubite. zelenih mahuna. Kori tenjem ekspres-lonca. odstranite debele peteljke. Posipajte bra nom. kimom i bra nom i pirj ajte oko 15 minuta. paprom i eæerom. operite i izre ite salatu na rezance. dobro operite pinat i osu ite u su ilici za salatu. Takvi lonci imaju dva stupnja kuhan ja: pored brzog kuhanja mesa. Malo ohladite. a znatno æete doprinijeti i va em zdravlju. Rola-d ice motajte kao sarme. Luk olju tite i nare ite na kolute. 267 POVRÆE KUKURUZ S PUTERICOM 6-8 kukuruznih klipova 3 luka 50 g maslaca I velikih lica nasjeckanog per ina I gr nèica majèine du ice I èajna lièica nasjeckanog èubra I puterica sol papar ¦ I èaj ike lice slatkog vrhnja Odstranite listove i konce s kukuruznih klipova. Preostali maslac rastopite i u njemu pirja jte luk i izrezane peteljke. otprilike 30 minuta. Poslu ite u z peèenicu ili odreske. Pomoæu no a odvojite kukuruz od kli pova. pa ih stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. 1 kg pinata I re anj èe njaka 4 . Kod malo vi ih temperatura nego kod uob ièajenog kuhanja. U tome ispr ite I luk. koje b i inaèe bilo potrebno. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 15 . maslaca ili margarina zagrijte u loncu . Oèistite. povræe (i voæe) mo ete pripremati na naèin koji æe oèuvati njiho hranjive i djelotvorne tvari. U tavici rast opiti 2 velike lice maslaca. Ovèji sir razdrobite i izmije ajte s lukom i pete ljkama. èime æete pobolj ati njihovi u kus. pomije ane s 2 velike lice koncentrata rajèic e. izdubite i nare ite na dugaèke k omade. SARME OD BLITVE oko I kg blitve 4 velike lice maslaca I luk 2 velike lice bra na I prstohvat soli jne lièice kima papar 200 g ovèjeg sira Oèistite i operite blitvu. Krastavce prepolovite. Tri vrste punjenog povræa: paprika. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte k ukuruz i luk. S polovicama prema ite lim za peèenje.6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 2 . Blitvu u porcijama kratko pirjajte u maslacu. izvadite majèinu du icu. Uma k zgusnite s vrhnjem i jestivim krobom. U lonac stavite punjeno povræe. Pirjajte poklopljeno daljnjih 15 minuta. Peteljke od blitve izre ite na sitne kom adiæe.

poslu it e sa parogama. Poslu ite kao prilog uz fina peèenja ili m edaljone ili kao lagano glavno jelo uz slo enac od krumpira. Rastopite maslac i u njemu pirjajte nasjecka ne orahe i preostale polovice oraha. Dodajte peteljke brokule i pirjajte jo 2 min ute. Umak zaèinite solju i bijelim paprom. Nakon to su kuhane artièoke izv adite. Zaèinite solju i paprom i mu katnim ora èiæem. Stavite ih u malo slane vode u ekspres lonac i pirjajte oko 12 minuta. Dodajte pre ostali sok od naranèa i liker od naranèe.hodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2-3) I 5-20 minuta.5 m inuta. Prepecite artièoke u prethodno zagrijanoj peænici k od 225 °C (plin: stupanj 4) 15 . unku nare ite na komadiæe i piri rajt e zajedno s vrhnjem. Odre ite peteljke do poèetka pupoljka. Bijelu parogu ogulite oprezno odozgo prema dolje (fotografija I). tek onda postupno dodavajte cvjetove i pirjajte jo 4 . eæer. Artièoke nama ite limunovim sokom . PIKANA CVJETAÈA I cvjetaèa ¦ sol I velikih lica octa 200 g salame s èe njakom 500 g pirea od rajèice I èajna lièica naribanog bosiljka ¦ 150 g vrhnja 2 velike lice ribanog parmezana . Cvjetove brokule izvadite i poslu ite na pladnju. ugrijte i dodajte bra naste kuglice (fotografija 4). Dodajte sol.125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ I prstohvat klinèiæa u prahu Operite brokulu. kuhane unke 100 g vrhn I velika lica nasjeckanog per ina 100 g oèi æenih rakova papar I èajna lièica riban kore ¦ 2-3 mrvica 40 g maslaca Operite artièoke. 750 ml (3/4 I) vode stavite u ovalan lonac. Kuhajte ih dalje u normalnoj vodi s dovoljno vode 30 . Poslu ite uz na brzinu peèeno meso. Pola soka od naranèe zajedno s vrhnjem i vodom od paroga stavite u lonac. peèenja) ili vegetarijanska jela. Peteljke odvojite od cvjetova i nare ite ih na kolute debljine ok o I cm.40 minuta (artièoke su kuhane kada se latice bez problema mogu odvojiti od pupoljka). roladice od lista. Ocijedite naranèu i sok procijedite kroz sito. Artièoke napunite sa smjesom od rakova i unke. Zaèinite s paprom. stavite ih na pre thodno zagrijani pladanj i stavite na toplo. Posipajte mrvicama i stavite komadiæe maslaca na svaku artièoku. St avite sve zajedno da lagano kuha uz stalno mije anje oko 5 . Savjet: Ukoliko vam ostane smjese od peteljka blitve. ocijedite i pore ite vrhove latica za 1/3. Poslu ite kao prilog uz fina riblja jela kao npr. 269 POVRÆE PIRJANE PAROGE I kg bijelih i zelenih paroga sol eæer ¦ I velika lica maslaca I èajna lièica sok Za umak: 30 g maslaca 20 g bra na I crvenu naranèu 100 ml slatkog vrhnja I èajna lièica l d naranèe bijeli papar Operite paroge. Stavite paroge na mre u za kuhanje povræa i stavite u lon ac (fotografija 3) i kuhajte oko 15-20 minuta. Zelene paroge ogulite samo na donjem dijelu stabljike i odre ite kraj stabljike (fo tografija 2). Oblikujte od tog tijesta male kuglice. 270 NAJBOLJI RECEPTI PREPEÈENE ARTIÈOKE (bez fotografije) 4 artièoke ¦ sol 2 velike lice limunovog soka 200 g nemasne. Za umak umije ajte maslac i bra no. stavite ih u vatrostalnu posudu i na njih rola -dice od blitve ili ih s vrhnjem zakuhajte i poslu ite kao umak uz sarme. Izvadite paroge. Pomije ajte s per inom. rakovima i limunovom koricom.20 minuta. Dolijte vino i vrhnje te pirjajte za-k lopljeno oko 8 minuta. maslac i limunov sok i zakuhajte. irjana jela (rolade. Peteljke od brokula i ora he zaèinite klinèiæem i poslu ite uz cvjetove brokule. Odvojite od vode u kojoj ste kuhali paroge 125 ml (1/8 1) tekuæine. 271 POVRÆE 272 NAJBOLJI RECEPTI BROKULAUUMAKU OD ORAHA 750 g brokula 75 g oraha 30 g maslaca I èajna lièica papra ribani mu katni ora èiæ 81) bijelog vina. Polovicu oraha nasjeckajte.7 minuta.

Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili uz peèenice. Smjesu rasporedite po listovima kupusa. dodajte kupus. ostatak nare ite na kockice. Ostavite kupus i slaninu da se ohlade. Otopite mast i pr ite kri ke s obje strane. izre ite na kockice. Poslu ite kao prilog uz brzo peèeno meso s vrhnjem ili poslu ite kao mali meðuobrok. na njega stavite cvjetaèu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) 15-20 minuta. otopite i u njoj pecite kupus o ko 10 minuta. Poslu ite kao prilog uz dobro zaèinjena jela od mesa ili kao lagani ruèak s tjestenino m ili okruglicama od krumpira. Slaninu izre ite na male kockice. 150 g salame nare ite na prutiæe.Oèistite cvjetaèu i operite. Smjesa mora biti vla na ali èvrsta (eventualno trebate dodati ili mlijeko ili mrvice). Oprezno ih stavite u slanu kipuæu vodu. Lis tove savijte i svaku rola-du zamotajte u jo jedan list (fotografija 4). Okruglice oprezno izvadite. Sve zajedno pr ite dok ne postane rumeno (fotografija 3). Pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta. ragout i gula . Ostavite da odstoji. Izvadite listove iz vode i sre dnje rebro malo istanjite (fotografija 2). Listove operite i blan irajte oko 3 minute u kipuæoj slanoj vodi (fot ografija I) tako da postanu savitljivi i elastièni. solju i bosiljkom. Svaku korabicu zamotajte slaninom i stavite u aluminijsku foliju (sjajnu stra nu prema unutra).oko 200 ml (1/5 1) mlakog mlijeka 4 jaja sol papar kim I krumpir kuhan u ljusci Osim to ga : mlijeko ¦ mrvice Nare ite kruh na tanke kri ke. dok se cijela tekuæina ne upije. 273 POVRÆE PUNJENE ROLADE OD CRVENOG KUPUSA I crveni kupus 3 stare emlje 50 g slanine ¦ I luk 50 g maslaca 100 g suhih jabuka125 ml (1/81) slatkog vrhnja. Urez posolite i poparite. Izmije ajte s jajima i mirodijama. Rolade poredajte jednu uz drugu u nama æenu vatrostalnu foliju. Oblikujte 12 malih okruglica. Zakuhajte vodu sa solju i octom. ocijedite i poslu ite jo vruæe. Luk olju tite i nasjeckajte na male kockice. Maslac rastop ite i u njemu otopite slaninu. vrhnje i p armezan. 274 NAJBOLJI RECEPTI OKRUGLICE OD KISELOG KUPUSA (bez fotografije) ¦a 200 g ra enog kruha 50 g svinjske masti 500 g kiselog zelja 100 g slanine. Ure ite korabice s gornje stran e.125 ml (1/81) crnog vina sol papar klinèiæ u prahu ¦ ml eveni piment mu katni ora èiæ Odvojite 8 lijepih listova crvenog kupusa od struèka. zdrobite i umije ajte smjesi. pikajte s prutiæima salame. dodajte slanini i kruhu i zalijte vrhnjem i vinom. Cvjetaèu nabodite. Pecite u peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) ovisno o velièini I I sati (s no em isprobajte da li je korabica gotova). Kiseli kupus izre ite na sitno. Pir e od rajèice zaèinite paprom. mladih korabica (oko 800 g) sol papar 6 manjih ili 3 veæa lovorova lista 12 tankih kri ki slanine Osim toga: aluminijska folija Odstranite listove od korabice i tanko ju olju tite. Zemlje izre ite na kockice. ta koðer. jedanput prokuhajte i pustite da okruglice odstoje na umjerene vatre u polu poklopljenom loncu 10 . Umije ajte kockice salame. preostali kupus ostavite za pirjani kupus. KORABICA S LOVOROM U FOLIJI 6 malih. Prelijte mlijeko preko kruh a. Krumpir ogulite. S kiselim vrhnjem roladice mo ete poslu iti kao mali obrok. Lonac maknite s vatre i ostavite da sve odstoji oko 15 minuta. 275 POVRÆE PROKULICA UPI OD BUNDEVE 500 g bundeve 30 g masi I re anj èe njak I luk s* papar kurkuma ¦ 4 velike slatkog . Stavite cvjetaèu u vodu i pirjajte oko 15 minuta (cvjetaèa bi morala ostati tvrda). Stavite u urez jedan manji lovorov list ili pola veæe g. Umak ulijte u vatrostalnu posudu.1 5 minuta. Poslu ite kao prilog uz divljaè. Slaninu. dodajte kockice kruha i luk. Zaèinite s mirodijama. Jabuke nare ite na kockice.

operite ih i nare ite na kvadrate velièine oko 2 cm. Poslu ite kao prilog uz jaka jela od mesa. Maslac ot opite u tavici i u njemu dobro zapecite luk. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pirjajte oko 40 minuta. kako bi se po1 rav nomjerno skuhalo. 277 POVRÆE KELJ U GLINENOJ POSUDI 2 luka ¦ I re anj èe njaka I poriluk 50 g maslaca 250 ml (I /4 I) mesne juhe 2 veli e koncentrata od rajèica crni papar I èajna lièica origana I kelj (oko 800 g) Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Odstranite s vatr e. Preostalu smjesu prelijte preko kelja. ogulite. papar i origano. Posudu stavi te u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pirjajte poriluk 45 50 minuta. dodajte èe njak i poriluk. Rastopite maslac i u njemu zapecite mladi luk. i zaèinite sa mirodijama. Bra no izmije ajte s malo hladne vode. Poriluk oèistite od korijena i z elenih listova. Umije ajte koncentrat od rajèica. zalijte juho m i prokuhajte. Kelj dodajte umaku i kuhajte jo 5 minuta. dodajte. 2-4 velike lice vode izmije ajte s bra nom. parmezanom i svje im sirom i zaèinite solju i papro m. Polovinu mje avine s lukom stavite u glinenu posudu. Ugrijte I veliku licu ulja i u njemu zapecite mrkve i rajèice i pi rjajte oko 8 minuta. zare ite teljki u kri . Odmah poslu ite. odstran tice i nare ite na veæe ko Otopite maslac i u njemu bundevu. Bijeli dio poriluka ure ite. na nju posla ite poriluk. Luk izvadite i stavite natopio. Operite rajèice. zalijte vinom i zaèinite. Kao glavni obrok poslu iti ma i peèenim krumpirima 276 NAJBOLJI RECEPTI SLATKO . Kao glavno jelo poslu ite prepeèeno sa siro m te uz jela od krumpira. koju ste prethodno namoèili u vodi. dodajte umaku stalno mije ajuæi. 278 NAJBOLJI RECEPTI Smjesu stavite u plitku vatrostalnu posudu. dodajte kapre. Svaku porciju pecite u tavici s I velikom licom ulja na najjaèoj vatri uz stalno mije anje oko 5 minuta. operite i nare ite na kolute. Èe njak i luk olj sitno nasjeckajte. . Kelj oèi stite. Kelj stavite na smjesu sa s tranom srca okrenutom prema dolje.2 velike lice a 2 velike lice kapra I umanjak Odstranite korijenje i uvele listove mladog luka. umakom od soje i medom. Pomije ajte pire od rajèica s dinom. dodajt ponovo zaèinite. Kelj oèistite. Prokulicu oèistite.a ¦ I velika li senfa 700 g prokulica Osim toga: slatko vrhnje I Ogulite bundevu. dobro operite i ocijedite. operite i naribajte. Ostavite samo 10 cm poril uka. Tekuæinu od pirjanj a zakuhajte s vrhnjem i mlijekom. Poriluk lagano ure ite sa strane. Prc dodajte bundevi i pirjajte jerene vatre oko 15 minu Eventu alno dodavajte za \ kuhanja malo vode ili vrht Poslu ite kao prilog uz za< jela od mesa. Kod pokrivenog lon ca pirjajte luk oko 20 minuta. PIRJANI PORILUK 4 poriluka 500 g pirea od rajèica 2 velike lice dina 100 g ribanog parmezana 200 g svje eg sira sol ¦ papar Osim toga: maslac Poriluk oèistite.KISELO ZELJASTO POVRÆE 2 mlade mrkve 400 g rajèica 5 velika lica suncokretovog ulja 200 ml (1/5 I) soka od naranèe I velika lica umaka od soje I velika lica meda -1-2 velike lice bra na ok g kelja Oèistite mrkvu. Operite i osu ite luk.. Korijenje i zelene listove odstranite.I . Kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta.dol ijte umaku i uz mije anje zakuhajte. Umije ajte vrhn je i pirjajte devu jo 15 minuta dok n stane sasvim mekana. Pas: bundevu kroz sito . Povræe protisnite kroz sito i izmije ajte sa sokom od naranèe. PIRJANI MLADI LUK 4 sve nja mladog luka 40 g maslaca ¦ 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol papar ribani u katni ora èiæ 125 ml (1/8 l)slatkog vrhnja 125 ml (1/81) mlijeka. dok mrkva ne omek a. odvojite listove. Kuhajte kod lagane vatre oko 5 minuta. operite i nare ite na 8 dijelova. odstranite peteljke i nare ite na plo ke. Kelj razdijelite na èetiri porcije.

odstranite i korijenje. pirjajte u njemu mrkve i zaèinite ih.REPA 2 velike. Èe njak i lu k olju tite i sitno nasjeckajte. naglo ohladite. zrnevlje. oguli te ko icu. sitno nasje izmije ajte s preostalim rr cem. Dodajte ocijeðeno i povræe. kim i papar stavite u maslo. Izvadite luk i zgusn ite umak s krobnim bra nom. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Rastopite 30 g maslaca. Posolite umak i prelijte preko luka. o plo ke. Poslu ite kao prilog uz sv. Maslo rastopite u posudi za peèe nje. REPICA S ORASI I 750 g repica -2-3 velike. Skinite umak s vatre i umije ajte jaje i do dajte luk. i 280 NAJBOLJI RECEPTI MRKVA S GLAZUROM 700 g mrkve 50 g maslac sol papar ¦ 3 naranèe I èajna lièica meda I èajna lièic anèe Operite. Z ulje. izre ite ju na dijelove koji æe svojom du inom odgovarati p romjeru. Pirjajte oko 15 minuta i stavite rajèicu. ocijedite i nare ite na 8 dijelova. ocijedite naranèu i dodajte sok zajedno s riban om koricom mrkvi. Slaninu izre ite na tanke kri ke i otopite u maslacu. èe njak i ing-ver i pirjajte s ve zajedno oko 5 minuta. Pirjajte oko 15 Per in isperite. 279 POVRÆE MIJE ANO POVRÆE (6 . Umije ajte zaèine. Korabu i mri lite. LUK U VINU 4 luka ¦ sol 120 nemasne slanine 20 g maslaca papar I èajna lièica kima I lovoro 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ I èajna lièica krobnog bra na za umake Olju tite luk pa ga blan irajte u kipuæoj slanoj vodi 8 minuta. Nakon to ste ogulili mrkvu. izaberite mrkve otprilike podjednake velièine. pirjajte dok mrkve ne dobe sjajnu glazuru. korabu i mrkvu. Curry. Mrkve izvadite iz tavice i stavite na toplo.20 minuta i ocijedite U meðuvremenu otopite u njemu pirjajte mladi gra ljusci. odre ite krajeve i ogulite mrkve. bijele repe (svaka oko 400 g) I re anj èe njaka 3 luka 2 rajèice ¦ 50 g mas -2 velike lice currva I èajna lièica kima papar ¦ I velika lica ribanog svje eg ingv ¦ umak od soje 50 g mljevenih po elji zrna ¦ 150 g jogurta I èajna lièica soka od li I sve anj per ina Oèistite repe operite.125 ml (1/81) slatko. kako biste od njih mogli oblikovati kuglice. i Poslu ite kao prilog uz pe za sveèane prigode. Poslu ite luk kao pr ilog uz kuhanu ribu i meso. Kod otvorene posude pustite da tekuæina ispari. Ogulite preostale dvije naranèe. jogurt i sok od limuna i pirjajte jo 5 minu . dodajte luk. Doliji pirjajte jo oko 30 minuta. otprilike I èajna lièica korice. po popaprite. Poslu ite s mrkvom. vrhnjem i likerom od o rah ko zakuhajte i poslu ite. Ogulite i izre ite na komadiæe veliè cm. I velika lica likera od on Repice operite. izre ite na kockice. Oèistite cvjetaèu i ra2 na cvjetov . Naribajte koricu od naranèe. te vodu. mesa. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. U velikom loncu . Pirjani luk poslu ite s kuhanom ribom ili sa unkom i ri om kao mali meðuobro k. pika ili odreske. sol i umak od soje. 281 POVRÆE CURRY . Male repice ostavite cijele prere ite na èetiri dijela. dodavajte uz stalno mije anje p reostali maslac i med. Dodajte luk i zape cite. dolijte vino i pirjajte oko 20 minuta. Ukoliko ne mo ete naæi relativno rijetke ok rugle mrkve. kocku za juhu i s dajte cvjetaèu.30 minuta dok mrkve ne budu kuh ane. u njemu pirjajte rep ic nite i dodajte orahe. Pirjajte j' 0 . hovog ulja sol papar ¦ ril mu katni ora èiæ ¦ 3 velike sjecka raha -5-6 velil juhe. ogulite i nare ite na 3~em duge i I cm iroke rezance. Tek onda dodajte repu. Pirjajte kod lagane vatre 25 . nare ite na tanke kr i ke i zagrijte zajedno s likerom u tavici. nakon 15 i parogu i gra ak.Izmije ajte umanjak s nekoliko lica umaka.8 porcija) 250 g paroga 300 g srni gra ka I mala cvjetaèa 250 g mladog gra ka u u 250 g korabe 250 g mrk I kocka juhe sol papar 80 g maslaca I sve anj p Operite povræe.

isjeckajte i stavite u povræe. si tno nasjeckajte i hrskavo ispecite u preostalom maslacu. ogulite ko icu. Celer nama ite sokom od limuna. Pokrijte ih s daskom i das ku pritisnite (npr. Umije ajt e zaèinsko bilje.repi. Poriluk oèistite. Tijesto kuhajte u kipuæoj slanoj vodi "al dente". Takoðer je va n o da masnoæa u kojoj æete peæi patlid ane imaju pravu temperaturu od 170 °C RAJÈICA S AVOKADOM 2 ljutike I re anj èe njaka I kg mesnatih rajèica 40 g maslaca sol papar 2 mala 4-5 listiæa bosiljka Ljutike i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Nasjeckajte unku na male kockice i dodajte zaje dno s koprom i vrhnjem smjesi. Olju tite luk. Otopite 40 g ma slaca. Dobivenom smjesom napunite polovice celera. PUNJENA REPA (bez fotografije) I velika repa (oko 850 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar ¦ mljeveni cimet 60 g maslaca ka ¦ 150 g zelenih spiralnih rezanaca ¦ 50 g ribanih lje njaka 100 g vrhnja I velika lica nasjeckanog per ina ¦ 150 g polut og sira (Briea) Repu ogulite. 282 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI CELER (bez fotografije) 2 celera (svaki oko 300 g) 2 velika lica soka od limuna 250 ml (1/4 1) juhe od po vræa (instant) I poriluk 40 g maslaca ¦ 100 g zelenog zaèinskog bilja papar ribani tni ora èiæ umak od soje I re anj èe njaka 200 g kuhane unke I velika lica nasjec 2-3 velike lice kiselog vrhnja Osim toga: aluminijska folija Celer operite. Povræe poslu ite vruæe kao prilog uz brzo peèeno meso i ro tilj. i stavite da se prepeku u pr ethodno zagrijanoj peænici na 220 °C oko 20 minuta. paprom i cimetom. Smjes u pritisnite i posipajte sirom. s limenkama) Nakon 2 sata ocijedite svaku pojedinu kri ku i os u ite s kuhinjskim papirom.2 cm. Pomije ajte bra no s bosiljkom i solju i kri ke uvaljajte u bra no i nakon toga u razmuæeni umanjak. Zaèinite solju. Izdubite ju pomoæu no a za gul jenje krumpira tako da ostane kora debljine oko I cm. U njemu pirjajte polovice repe i meso repe oko 20 minuta. Poslu ite kao prilog uz brzo peèena mesa.ta. Maslac rastopite i u njemu zapecite oba povræa. Olju tite èe njak. Savjet: Patlid ani se moraju iscijediti zato da ne pokupe previ e masnoæe. Meso celera na-. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i poslu ite toplo Poslu ite uz jela iz Sredozemlja ili kao predjelo s umakom od jogurta. Olju tite èe njak. istisnite ga. prepolovite i izdubite s no em za guljenje krumpira. vrhnje i per in zajedno izmije ajte. Rajèice prelijte kipu-æom vodom. Repu iznutra i izvana naribajte èe njakom. paprom. Zakuhajte juhu od povræa i u njoj 20 minuta do pola kuhaj te celer. Repe prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 20 min uta. Od vode u kojoj ste kuhali celere odvojite 250 ml (1/4 1) tekuæine. operite i izre ite na tanke kolute . dolijte odvojenu tekuæinu.sjeckajte na sitno. Poslu ite kao prilog uz mesna jela s umacima ili kao mali me-ðuobrok s umakom od sira. operite i prere ite vodoravno po sredini. Neka sve zajedno kod l agane vatre bubri oko I 5 minuta. Tijesto. cimetom i smjesu napunite u repu. solju. naglo oh ladite. Per in isperite i listiæe posipajte po curry . lje njak. Celere poredajte na lim oblo en aluminijskom folijom. luk. odstranite sjemenke i nare ite na kockice velièine I . 283 POVRÆE PEÈENI PATLID ANI 2 patlid ana (svaki 300 g) ¦ sol oko 50 g bra na I èajna lièica bosiljka papar rib i ora èiæ 2 jaja ulje za peæi Operite patlid ane i nare ite ga po duljine na kri ke debljine oko I cm. ogulite. O . Sir nare ite na kri ke i sta vite na smjesu. Posolite svak u kri ku s obje strane i poredajte kri ke jednu na drugu. Ugrijte ulje i u njemu ispecite kri ke patlid an a dok ne porume-ne.

karda mon i mu katni ora èiæ. Olju tite luk. s I èajne lièice soli.topite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i èe njak oko 5 minuta. Dodajte na kraju papriku i krumpir. zaèini te i pustite da odstoji na laganoj vatri 3-4 minute. Umije ajte klice lucerne. tako da se povræe ne pirja. odstranite sjemenke. Pazite da povræe ostane hrskavo. Zagrijte I veliku licu ulja i u njemu pirjajte bademe. U velikoj tavici ili Woku zagrijte ulje. meso. Poslu ite s ri om uz kratko peèeno meso. Olju tite èe njak i istisnite ga. zagrijte i zaèinite. ' Pirjano meso bundeve pa: izmije ajte s jajeto m. U meðuvremenu prepolovite avokado. kuhajte sve zajedno jo oko 10 minuta i posipajte per inom. odre ite krajeve i nare ite na tapiæe. Pecite daljnjih 8-10 minuta uz stalno mije anje dok povræe ne omek a. Zaci rodijama i pustite da odstc 30 minuta. octo gro ðicama i grizom. polovice olju tite i izre ite me so avokada na male kockice. te ulje u tavici i pecite pog svih strana dok ne porum f Ocijedite na kuhinjskom p Za ka u pr ite orahe u ma kojoj ste pekli pogaèice ok nute . Dodajte luk i zapecite oko 5 minuta. Pirjajte jo oko 10 minuta postupno do davajuæi jogurt. ogulite. I veliku licu ulja ugrijte i zapecite u njemu papriku oko 5 minut a. ODRESCI OD BUNDEVE S KA OM OD LUCERNE (bez fotografije) Oko 750 g bundeve I velikih lica maslaca I jaje I èajna lièica jabuènog octa I èa eda 30 g gro ðica 3 velike lice kukuruznog griza ¦ cimet ribani mu katni ora èiæ u 4-5 velikih lica suncokre-tovog ulja Za ka u: 50 g oraha 50 g brazilskog oraha 50 g pekan oraha ¦ 250 ml (1/4 I) mlaæenice 3 velik e lice klica lu-cerne Ogulite bundevu. ribu. dodajte povræe prepr ite uz stalno mije anje. kim. Olju tite èe njak. ponovo operite. tijsteninu i mladi krumpir. izvadite sjemenke. No em za krumpire izdubite kuglice od mesa . Tikvice operite. 286 NAJBOLJI RECEPTI BUNDEVA U UMAKU OD SHERRYA 1 kg bundeva 3 luka 40 g maslac ¦ 50 g zelenih. Nakon 2-3 minute dodajte povræu èe njak i zaèine. Paprike prepolovite. ubodite na nekoliko mjesta s vilicom i osu ite. olju tenih sjemenki bundeve sol pa ar ribani mu katni ora èiæ 150 ml sherrva 3 suhe smokve I èajne lièice ribane limu 25 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Worcester umak I èajna lièica krobnog bra na za umake Ogulite bundevu i odstranite sjemenke. Zaèinite povræe i poslu ite toplo. Avokado dodajte rajèicama. z solju i paprom i poslu ite > uz odreske od bundeve. Poriluk oèi stite i izre ite na kose plo ke. oèistite menka i izre ite meso na U otopljenom maslacu pit bundevu oko 25 minuta i. jela od jaja. Vatra mora biti tako jaka da se za vrijeme peèenja ne stvori tekuæina. 284 NAJBOLJI RECEPTI KRUMPIR I PAPRIKA S CURRYEM oko 800 g malih krumpira 5 velikih lica ulja od suncokreta 3 ute i 3 zelene paprik e (oko 1 kg) 2 luka I èajna lièica kori-jandra ¦ 12 zrnaca crnog papra ¦ 2 velike lice nasjeckanih badema I èajne lièice kardamona 1 ribani mu katni ora èiæ I re anj èe njaka 250 g jogurta 2 velike lice nasjeckanog per ina Operite krumpir. odstranite ko tice i izre ite na kvadrate v elièine oko 2 cm. istisnite i umije aj zajedno sa solju i 5 velikih lica vode luku. Nakon toga ol male pogaèice od smjese. Dodajte rajèicu. Pirirajte pr ene orah mlaæenicom u mikseru i z. S jine klice operite i ocijedite. 285 POVRÆE PEÈENE PAPRIKE S PORILUKOM 2 crvene paprike 2 poriluka 250 g malih tikvica 250 g sojinih klica ¦ 2 -3 velike l ice ulja od kukuruznih klica I re anj èe njaka papar I velika lica limunovog soka od soje Prepolovite paprike. operite i izre ite na rezance. 3 velike lice ulja ugrijte i uz stalno mije anje pecite krumpir oko 15 minu ta dok ne porumeni. Poslu ite s listiæima bosiljka uz po iranu ribu.

zaèinite i dolijte sherrv. Pecite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Worcester umak. gornji sloj eventualno ukrasite ostatkom tijesta. sol.bundeve ili izre ite na kockice velièine oko 2 cm. Ogulite krastav ite ga na komade velièini cm. Maslac r astopite i u njemu pecite tikvice uz stalno mije anje 3-4 minute. leæu i zalijte vinom. PUDING OD TIKVICA 60 g kukuruznog bra na 3 umanjka 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja sol papar I èajna ribanog bosiljka 300 g malih tikvica 20 g maslaca 3 bjelanjka Osim toga: mast. N maknite poklopac i pustite kuèina ispari tako d a o tar oko 100 ml (I/10 1) tekuæ Umije ajte krobno bra n umake. Nakon toga ostavite da tijesto miruje oko 5 minuta i tek onda istresite i z modela. nare ite na male k ockice i zajedno s limunovom korom dodajte bundevi. 287 POVRÆE GRA AK S KRASTAVCIMA I kg svje eg zelenog gra ljusci ili 300 g smrznutog gra ka u konzervi 125 rr juhe I k rastavac za salat 400 g) 40 g maslaca ¦ 2 -èièe mente sol papar j èajna lièica bij bra na za umake Svje i gra ak izvadite iz Iji Zakuhajte juhu. malo < pra. posipajte ih s ma lo ru marina i svaki paket zamotajte u jednu kri ku sira. prema ite razmuæenim umanjkom. Poslu ite s mato vilcem uz ragou-te. pokrijte model s alumi nijskom folijom prije nego ga stavite u vodenu kupku. Operite smokve. Izmije ajte bjelanjke i dodajte oprezno tijestu. Lisnato tijesto ostavite d a se otopi. ocijedite ih na kuhinjskom papiru. Operite tikvice. Maslac otopite i u njemu zapr ite sjemenk e od bundeve. vrhnjem i mirodijama. dc krastavce.60 m inuta. konc od rajèica. unku takoðer sitno isjech Maslac rastopite i u njemi zapr ite luk. Slaninu izre ite na sitne kockice. gula . zakuhajte i stavite liko listiæa mente. Poslu it e kao prilog uz jela od mesa i divljaèi. koju æete staviti 2/3 staviti u kipuæu vodu i pirjati 50 . odre ite krajeve i naribajte ih na veæe komadiæe. smrzr 5 m inuta i gra ak iz konze I minutu. krobno bra no za umake i jo jedanput prokuhajte. Poslu ite uz jela od ribe ij KASA OD CRVEh LEÆA 2 luka ¦ I re anj èe njaka unke 20 g maslaca 30( nih leæa 250 ml (1/4 I) cr na 10 a papar 3 velike lice koncentrata èièa I èajne lièice riban' iljka ¦ 3 jaja 40 g masnei Osi aslac Luk i èe njak olju tite i sitr jeckajte. Dodajte luk i bundevu. papar. Pustite da bubri oko 30 minuta. k ukuruzno bra no Kukuruzno bra no izmije ajte s umanjcima. da svaki paket sta ne u jedan komad tijesta. Neka lagano kuha. Pirjajte oko 20 minuta. Umij e ajte vrhnje. Ka u od leæa stavite u nama æenu atrostalnu posudu. Rubove savijaèe dobro pritisnite. svaku koru razre ite na pola i raz-valjajte toliko. U: te vrhnje. MAHUNE SA SIROM U LISNATOM TIJESTU 700 g mladih mahuna sol nasjeckani ru marin 8 tankih kri ki sira 4 ploèe smrznutog natog tijesta ¦ I umanjak Mahune operite. peèene kobasice i dimljeno meso. kuhajte 10 minuta èitave u malo slane vode (pazite da ostanu prhke ). Pecite u prethodno zagrija . ocijedite i ohladite. posipajte kockice slanine po ka i. maslac. I veliki nasjeckane ment e. Jaja izmij 288 NAJBOLJI RECEPTU dodajte kremi od leæa. bosiljak i kuhaji ganoj vatri oko 30 minuta rirajte i ohladite. Pazite da ne pus te previ e vode. Nakon pola vremena gra ak ne bude kuhan. dodajte èe n ku. Poslu ite u posudi. Tako pripremljeno tijesto napunite u model za puding (za vodenu kupku) ili u mod el u obliku prstena. Olju tite luk i izre ite ga na kolute. jela od divljaèi. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili s umakom od rajèica kao samostalni obrok. pirjajte sv ak oko 15 minuta. Savjet: Ukoliko koristite model u obliku prstena. Raspodijelite ih u 8 jednakih paketa. Lagano zaèinite i umije ajte u tij esto od kukuruznog bra na.

Olju tite èe njak i zgnjeèite ga. Buduæi da se mogu pripremati na bezbr ojne naèine. kao predje lo u pa teticama od lisnatog tijesta ili kao prilog uz peèenje. U tavi rastopite maslac i stavite ulje do dubine od I cm. to ovi va ni sastavni dijelovi jela sasvim sigurno nisu. Sve to dokazuje. a ri oto bez ri e ne bi niti zavrijedio da se tako naziva.rijeè na osnovi koje bi se moglo zakljuèiti da se radi o neèem sporednom. Zaèinite Worcester umakom i s vrhnjem. Pirjajte pokriveno 7-8 minuta. Umoèite je najprije u bra no. tako da budu prhke i poprime smeðu boju. njome ispunite stabljike celera. posvetili smo im èitavo jedno poglavlje. Umijesite roquefort. zaèina i per ina umije ajte gusto tijesto. oèistite i ostavite da se dobro ocijede. Gljive umoèite u tijesto i u nekoliko porcija ispr ite s obje strane. odvojite stabljike jedne od drugih. da prilo zi imaju vrlo va an polo aj na svakom jelovniku. parmezana . Umijesite ovèji sir s maslacem. Naravno. Odstranite niti sa st abljika. poslu ite d ok su jo vruæe. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. Ovako ukusno pripremljeni kao p . Rastopite maslac. zatim u ra zmuæeno jaje i na kraju u mje avinu mrvica i parmezana.40 minuta. 291 PRILOZI 292 NAJBOLJI RECEPTI Prilozima nazivamo sve ono to se inaèe ubraja u rezance ili tjesteninu.noj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) otprilike 20 minuta. Jer to bi bi lo nedjeljno peèenje bez krumpira. Od preostalog bra na. Ost avite da se ocijedi i poslu ite vruæe. FRITIRANE CIKORIJE PEÈENI CELER 2 mala grma bijelog celera 100 g Roquefort-sira 50 g mekanog maslaca papar I re an j èe njaka Celer operite. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 30 . pre lijte Calvadosom pa zaèinite solju i paprom.utu boju. Jabuku ogulite i grubo narib ajte. time napunite otvor i èvrsto ga ut isnite. dobro ocijedite i posipajte bra no. odre ite listove. Dugaèke stabljike prepolovite. i zagrijte. zatim dodajte gljive i jabuke. Prilozi . ragout bez tjestenine bio bi samo "pola jela". dok ne poprime zlatno. u priloge se ubraja i ri a.2 jaja ¦ otpr ke 100 g mrvica 40 g ribanog parmezana ulje za fritiranje Cikorije operite. prepolovite i nare ite na sitne kockice. 289 POVRÆE I 0 ( 8 malih cikorija (svaka po otprilike 60 g) 100 g masnog ovèjeg sira 20 g maslaca p apar -2-3 velike lice soka od limuna otprilike 60 g p eniènog bra na I . Odvojite klobuke od stabljika. 290 NAJBOLJI RECEPTI GLJIVE S JABUKAMA 600 g ampinjona I luk I mekana jabuka 40 g maslaca 3 velike lice Calvadosa (jabuk vaèa) sol papar vvorcester umak 3 velike lice vrhnja Gljive oèistite i operite. Svaku stabljiku z amotajte u aluminijsku foliju (sjajna strana prema unutra) i dobro ih zatvorite. u njemu pirjajte luk. ovisno o velièini. nare ite ih na plo kice. vina. oèistite. i nakon toga pecite u vruæoj masnoæi otprilike 8 minuta. na èetvrtine ili osmine. To dobro pritisnite. Cikoriju pokapajte limunovim sokom. a k lobuke razre ite. S donje strane izre ite g orki komadiæ struèka. Meðutim to su i krumpiri te jela pripremljena od krumpira. Poslu ite kao umak uz ri u ili tjesteninu. maslac sol i èe njak u kremastu masu. To je meðutim ne to. ODRESCI OD BUKOVACA (bez fotografije) 8 jako velikih bukovaca (otprilike 700 g) 100 g p eniènog bra na I velika lica ribanog parmezana I jaje 125 ml (1/8 I) bijelog vina sol papar ribani mu katni ora èiæ ralne vode I èajna lièica su enog per ina ¦ maslac i ulje Bukovaèe isperite. jaja. Nasjeckajte listove celera i posipajte ih preko svega. Luk olju tite. Ostavite da miruje otprilike 15 minuta.

ovisno o tome kakvi kon kuhanja: èvrsti.7% vode. to nije toèno. prilozi gotovo usput postaju prava jela. tako da i nije èudo. U meðuvremenu se proèulo da je nemasna hrana zdravi je i lak e probavljiva. ma u masnim umacima ili povræu prelivenom s puno masnoæe.5% biljnih vlakana i 2% bjelanèevina. Umoèite ih u umanjak i mrv ice. Zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. ostane. pa ljivo ga osu ite i izbu ite èaè om rupice u lupini. Ako krumpir e ti. 293 SAVJETNIK ZA PRILOGE Friedrich Veliki je Nijemcima "poklonio" krumpir. no djeluje na ljudski orgai Uvozni mladi krumpir me n abaviti veæ prilièno rano kraja svibnja do sredine li la i veæ domaæi mladi kru Poèetkom li topada ponc la i mladi krumpir od kasi ti. Do sada se raèunalo da ima 85 kalorija. Njegovim je dekretom u svim nj emaèkim zemljama koje je obuhvaæala tada nja Pruska uvedeno obavezno uzgajanje krumpir a. jedn ako kao niti kod drugih prehrambenih namirnica. vrlo èesto prilog bogatim peèenjiKrumpir u foliji omiljeni je prilog uz odreske i ostalo na brzinu peèeno meso. Od tijesta od krumpira oblikujte valjke promjera otprilike 3 cm. razlikujemo tri vrs pira. Isto je tako poznato. Krumpir deblja. Ostavite da se malo ohladi. t rene salame s lukom i sje< paprikom. otvorite foliju i na najdebljem mjestu no em zare ite kri u krumpiru. 3 velike lice p eniènog bra na. gdje se naziva baked potatoes. Usprkos svih pribojavanja. To su krumpiri koji se s u podrume.ageti s umakom od vrhnja i kavijarom.8% ugljikohidrata u obliku krobi. Na kon toga iz izvadite iz peænice. To je prirodno. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. Ali i ono to nakon pravilnog skladi tenja Krumpir umotajte èvrsto u komade aluminijske folije odgovarajuæe velièine. Ovako pripre e tijesto: vruæe krumpire istisnite kroz pre u. prete sti i bra nasti krumpi r (fot lijevo). da neposredno nakon berbe sadr e puno vi e vitamina. Ako ra vate staviti samo malo rr èak vrhnja ili lièicu kavijara potrebno. ali tek ako ga s e jede u pretjeranim kolièinama. Sastoji se od 80. Krumpir oèistite èetkom pod mlazom vode. na 2 50 °C (plin: stupanj 5-6) otprilike I sat. Sasvim je sigurno da se ni drug a vrsta priloga ne me premiti na toliko razlièitih kao to je to sluèaj s krurr Krumpi r je uvijek dobro f æen prilog. i prema elji oblikujte kru kice. Krumpir j e pun zdravih hranjivih i djelotvornih tvari. 2 umanjka. narod se brzo navikao na ovaj gomolj. umije ajte maslac. 294 NAJBOLJI RECEPTI Sastojci za tijesto od krumpira (na fotografiji dolje): 750 g kuhanog krumpira. Osim toga. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na srednjoj visini. nare ite ih na ko madiæe. Kuglice ostavite kakve jesu. Umije ajte umanjke i bra no. Ispecite ih u vruæoj masnoæi za fritiranje. il i ih jo uvaljajte u listiæe badema. U kru kice utaknite komadiæ pageta kao peteljku. lagano ga izdubite. Za paniranje: 2 jaja. kuglice ili krokete. dok ne poprime zlatno utu boju. ribani mu katni ora èiæ. 100 g oguljenog krumpira ima u prosjeku samo 66 kalori ja (276 Joula). Taj naèin pripreme krumpira do ao je iz Amerike. danas je znanstveno dokazano: krumpir je jedan od z dravih sastojaka na e svakodnevne prehrane kojeg voli velika veæina ljudi. ali zato sadr i 14. pomfrit-om . da su s e ljudi od takve hrane debljali. Stavite ih na lim za peèenje. tapiæima od krumpira i nje nim ibicama od k . nego nakon dugog staja nja. i k oji se mog viti tijekom èitave zime. èipsom. Sada mogu i pu-niji ljudi ili osobe koje izuzetno paze na svoju mr avu figuru na miru pojesti i koji krumpir vi e. gnijezdima od krumpira. dakle p eèeni krumpiri. jako velike krumpire i 10 minuta du e. Pr ema novom izraèunu koji je proveo profesor Muller (Institut za agrikulturalnu kemi ju Sveuèili ta u Gottingenu). Isti je si Krumpir pritisnite s obje n da se dobro rastvori. Ono to u tada n je doba jo nije bilo poznato. Za p mo ete koristiti npr. dovoljno je da bi. bez obzira rac slanom kuhanom krumpii krumpiru kuh anom u Ijusi ili okruglicama. krumpir ima manje ka lorija. nego to je to do sada bilo navedenu u tablicama hranjivih vrijednosti. pikani me od svje eg sira ili mje . Prema najnovijoj trgovaèt fikaciji. 30 g maslaca. Krumpir je dugo vremena neopravdano smatran uzroènikom debljanja. i da poma e odr avanju linije. restanom piru ili kroketima. Poznato je da se krumpir mo e nabaviti u bilo koje doba godine. Krumpir je. 2. mrvice. Inaèe postoji 46 v vrsta krumpira. sukladno starim prehrambenim navikama . sol.

dok ne poprimi zlatno-smeðu boju. Svi se oni peku u masnoæi. a u loncu za fritiranje temperaturu mjerit e posebnim termometrom. bra nom i jajima i napravite t ijesto. Zatim je tu i juha od krumpira. jer ona podnosi vis oke temperature: specijalno ulje za fritiranje i mast za fritiranje. Sirovi krumpir naribajte u posudu (fotografija I). Na jbolje uspijevaju ako ih nakon rezanja pa ljivo i dobro osu ite. mu katni ora èiæ. papar. Istisnite ga u kuhinjskoj krpi i pomije ajte s pireom od krumpira. bilo hladna. Zaèinite solju. Peèeni krumpir i odresci od krumpira zauzimaju znaèajno mjesto na na im stolovima.20 g mas Odvojite polovicu oguljenog i opranog krumpira. Mo ete ih puniti prep r enim kockicama bijelog kruha. Pecite u pretho dno zagrijanoj peænici 10 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). masnoæa je odgovarajuæe temperature za fritiranje. mrvice ili bra no. Ako ga ne poslu ujete odmah. Ovdje æemo jo napomenuti koje su vrste krumpira p ogodne za pojedina jela. kojim æemo upotpuniti ovaj prikaz: Grofièni krumpiri (Pommes du-chesse): 1000 g svje e kuhanih slanih krumpira istisnit e kroz pre u. Prito m ga svako toliko protresite. Odlijte vodu i ostavite da se pari jo 2 minute u otvorenom loncu. Zaèini: sol. Umije ajte 125 g maslaca.rumpira. Od krumpira se mogu napraviti i izvrsni nabujci. koja mo e biti i samostaln o jelo. kao i za krumpir peèen u foliji. i nakon to je zakuhao kuhaj te ga jo 20 minuta na laganoj vatri u pokrivenom loncu. Krumpir æe ostati suh. Sastojci: 1500 g krumpira sol 150 g p eniènog bra na 2 jaja 2 kri ke bijelog kruha .30 minuta. Evo jo nekoliko naèina pripremanja k rumpira. bilo topla. Krumpir æe ostati topli. a krpa æe zadr ati svu vlagu na sebi. Masu ve u jaja ili griz. i biti relativno suhe konzistencije. Bra nasti krumpir je idealan za brojna jela od krumpira kuhanog u ljusci ako se uz njih poslu i razne kreme ili npr. Za priprema nje gnijezda od krumpira postoji poseban ureðaj. U naèelu okruglice mo u biti rahle. pommes alumettes (fotografija lijevo). a na nju stavite poklopac. poznat po èitavoj Europi. i stavite ga u posudu s vodom. Napunite u vreæicu za ukra avanje. Prema ite razmuæenim umanjkom. Krumpir u ljusci . Ogulite ga i takoðer stavite u posudu. svje i sir sa za-èinskim biljem. Za pob olj avanje okusa mo ete dodati kockice prepr e-nog luka i slanine.temeljito ga operite i oèistite èetkicom. osu ite ga. Od tijesta napravite male pogaèe (fotografija 2). dok ne poprime zlatno ut u boju. pokrijte ga suhom èistom krpom. 295 SAVJETNIK ZA PRILOGE OKRUGLICE OD KRUMPIRA Okruglice su izuzetno omiljeni prilog od krumpira. tzv. Ispravno: sta vite ih u kipuæu vodu. Drugi naèin provjere je pomoæu drvene kuhaèe: stavite je u mas noæu. D rugu polovicu skuhajte kao slani krumpir. pire i sve vrste okruglica. i ako se na njoj formiraju svijetli mjehuriæi. Koristite samo najbolju masnoæu za fritiranje. Na primjeru okruglica od kuhanog i sirovog krumpira pokazat æemo vam. Na elektrièn oj fritezi mo ete podesiti temperaturu. te vrlo omiljeno varivo. Va no: okruglice nikada ne kuhajte u kljuèaloj vodi. razmoèeni kruh. Mogu se pripremati od sirovih ili kuhanih krumpira. ili od mje avine jednih i drugih (v elika fotografija). Stoga je va no. u vlastitoj pari. n a koji se naèin priprema ovaj ukusan prilog uz peèenja s umakom. ali ga kuhajte 25 . Prete no èvrsti krumpir koristi se jednako tako dobro i za gore navedena jela. i na sasvim laganoj vatri ga ostavite da se kuha 2 minute na suhom. Odlijte vodu. stavite ga u malo hladne slane vode. Odmah smanjite temperaturu i ostavite okruglice da se skuha ju u vodi. da uvijek najpr ije skuhate jednu probnu okruglicu. istisnite kroz pre u i ostavit e da se ohladi. pokrijte krp om i poklopite. dok ne poprime zlatno-smeðu boju. Èvrsti krumpir pogodan je za slani kuhani krumpir. za salatu od krumpira i razlièite vrste fritiranog krumpira. kuhani krumpir u ljusci i peèeni krumpir. Omi ljena je i salata od krumpira. i stavite kuhati kao i slani krumpir. Pa ljivo umije ajte 5 u jaka i izmije ajte smjesu tako da postane pjenasta. Zaèinite solju i mu katom. Ovako kuhajte slani krumpir: krumpir ogulite. i istisnite male rozete na nama æeni lim. Na s . jer æe se raspasti. Bijeli kruh nare ite na kockice i prepr ite ga u maslacu. nezamjenjiv je za juhe od krumpira. i zatim peèete na 180 °C u vruæoj masnoæi u loncu za fritiranje.

Zahvaljujuæi posebnoj obradi pod pritiskom. sa ili bez jaja.e. Umije ajte u tijesto. Divlja ri a (velika fotografija. To ne smije biti tako.4 jaja ¦ 1 èajna lièica soli 4 6 velikih lica vode Bra no prosijajte u posudu. Ri a u vreæici za kuhanje. Ova prirodna ri a ne m o e se dodu e dugo skladi. To je previ e kuhana ri a koja se otvara u obliku slova X. Tanko ga izvaljajte na podlozi koju ste posipal i bra nom. U sredini utisnite udubinu. tri kockice kruha i oblikujte okruglice. ali ujedno mora biti kuhana i u sre dini zrna. osim ako se radi o ri i na mlijeku.n. n aroèito oni iz Italije. Tijesto zamotajte u krpu i ostavite da miruje 30 minuta. mo e se koristiti i kao sast ojak juhe. koja se ipak mo e nauèiti. Ako je previ e èvrsto. Ri a za brzo kuhanje prethodno je kuhana i osu ena. U nju stavite jaja (fotogr afija I). daje ri a iz Indije preko Perzije do la do obala Afrike. koja je ka asta i ljepl jiva. Nare ite ga na trake ili strojem za rezance (fotografije 3 i 4). Vrste: Ri a dugaèkog zrna ili Patna-ri a. ali gotovo daje uopæe nema na tr i tu. Tjestenina se radi od p eniènog griza ili bra na. dugaèka zrna. i ne lijepi se. To potvrðuju kineski izvori jo iz vremena oko 2800. pinata ili mrkve (velika foto grafija). jer se lako ukiseli. ima suho zrno. Èak postoji i tjestenina od integralnog bra na. Okus ima pomalo slièan orasima i svje im itaricama. npr. a njen je udio na tr i tu otprilike 20%. dodajte jo 2 velike lice vode. 298 \ "1 NAJBOLJI RECEPTI i Mo da je veæini onih koji ne vole ri u. va ne vit alne tvari prodiru u unutra njost zrna i na taj naèin ostaju saèuvane. tako da se u potpunosti razlikuje od kultivirane ri e. Ri a okruglog zrna ili mlijeèna ri a je kratkog zrna. Parboiled ri a. mekana je kad je skuhana. kad je kuhana ima suho i bijelo zrno. koja se mo e nabaviti kao super-patna ili paraboiled ri a. a gotova je za 5 minuta. Zanimljivo je znati.vaku stavite dvije. Rezance ostavite da se malo osu e. a kuha se najmanje 40 minuta . Èvrsto ga izmijesite. a otp rilike u 10 stoljeæu na e ere i u Europu. Stavite ih da se ku haju u slanoj vodi otprilike 20 minuta na laganoj vatri. ali uvije k bez sredstva za dizanje. Kad je skuhana. u posebnoj je vreæici. jednom bila ponuðena ri a pripremljena na pogre an aèin. pobrinuli su se za veliku raznovrsnost na na im tanjurima. gotovo crna. Domaæi i strani proizvoðaèi. Buduæi da je tjestenina relativno neutralnog okusa. Zrno je oguljeno. 296 NAJBOLJI RECEPTI TJESTENINA Izbor obiène tjestenine i tjestenine s jajima je ogroman. Ona se najèe æe koristi za ri oto. Mo e se nabaviti i zelena i na ranèasta tjestenina. 297 SAVJETNIK ZA RI U RIZA Za otprilike milijardu ljudi na zemlji. koja sadr i veliku kolièinu balastnih tva ri. Ovdje je recept za domaæe rezance: Sastojci: 500 g p eniènog bra na 3 . Uz ove osn e vrste (velika fotografija). ri a se jo razlikuje i prema naèina industrijske prerad e: Smeða ri a. ri a je svakodnevna hrana. Ri u na ml . 80% ri e koju konzumiramo otpada na ovu ri u s dugaèkim zrnima. a poznata je veæ nekoliko tisuæljeæa. To je delikatesa koja dr i svoju vrlo visoku cijenu. godine pr.titi. Sol rastopite u 4 velike^ lice vode . dok tijesto ne postane svilenkasto i p odatno. Kod bijele ri e radi se o poliranoj ri i bez srebrnaste ko ice. sprijeda) ima tamna. Ri a srednje dugaèkog zrna takoðer je m ekana. Mo e se èu vati du e vrijeme. obojena koncentratima povræa. za ivot nu ne masne kiseline i sve vitamine i mineralne tvari. Pravilno kuhana r i a mora biti èvrsta na ugriz i imati suho zrno. ali jo uvijek ima srebrnastu ko icu koja sadr i zdrave. ali njezina vrijednost za zdravl je je neupitna. Pravilno pripremanje ri e je umjetnost. sastojak ili prilog uz nabujke i slo ence. Promije ajte metlicom (fotografija 2).

Operite p er in. Druga vrsta ri e u tavi: mljeveno meso i sjeckani luk zapr ite u ulju. U tavici otopite p olovicu maslaca i u njemu pr ite luk dok ne porumeni. na stranici lij evo) mo e se pripremiti i od ri e sa srednje dugaèkim zrnom. Ili koristite pola kolièine vode i pola kolièine soka od rajèice. nasipajte dobrih 500 ml (1/21) temeljne 5). sitno nasjeckajte i izmije ajte s lukom i krumpirima. i dodajte sitno narezane rajèice i paprike. Nakon to ste je ocijedili. ali i od ri e s dugaèkim zrno m. Zato i lonci u kojim æete kuhati ri u moraju biti veliki. tj. posolite. Poslu ite posipano sa eæerom i cimetom. juhe. raèunajte da vam je po osobi potrebno 70 . Olju tite luk i nare ite na sitne kockice. Osnovno pravilo za manje kolièine: jedan dio ri e ide na dva dijela tekuæine . Uèinite ne to vi e od ri e koju kuhate. U drugoj tavici otopite preo stali maslac i u njemu pecite krumpire oko 10 minuta na laganoj vatri. Savjet: Krumpire na Ivonski naèin pokapajte sokom od I . a onu s dugaèkim samo 20.papar Operite krumpir i kuhajte u kipu-æoj vodi oko 20 minuta. proces kuhanja s e i dalje nastavlja. Dodajte 250 g ri e dugaèkog zrna. Na kraju umije ajte i ri u i sve zaèinite. Kuhajte u dobro zatvorenom loncu 20 minuta. Probajte i ri u sa curryem. na stranici lijevo). soli i malo koncentrata vanilije. od jedne ali ce suhe ri e dobiti æete 3 alice kuhane ri e. Va ni savjeti o ri i. Promij e ajte.25 g ri e po osobi. Ri u uvijek kuhajte pazeæi na sat. 250 g ri e zapr ite u 4 velike lice maslaca ili ulja zajedno s I sjeckanim lukom. Krumpire posolit e i popaprite. za ri u s komadiæima mesa ili povræem.sol . primjeri ce kukuruzom ili pirjanim komadiæima paprike i kockicama rajèice. dodajte sjeckani per in i I veliku licu maslaca. Kuhanu ri u mo ete pokrivenu èuvati u hladnjaku 4 dana. jer kad je izvadite iz vode. zajedno s kockicama luka (fotog rafija 2. Po elji m o ete je pomije ati s biljem ili pirjanim povræem. Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 30 . Za glavno jelo. dok ne nabubri. Ri u sa sr ednje dugaèkim zrnjem kuhajte najmanje 30 minuta. dolijte vode. ili èak povræem. Ako kuhate slatka jela od ri e. na stranici lijevo) i ostala slatka jela DriDrema se od ri e okruglog zrna. Kod kuhanja ri a nabubri na trostruku kolièinu. Za slatka glavna jela. na liievoi stranici). tj.2 limuna. zajedno s 50 g eæera. ostavite je da se su i na pari otprilike 2 minute. kako bi ostala zrnata. Ri oto (fotografija 2. za kuhanje mo ete korist iti i voæne sokove. i zaèinite je umakom od soje ili VVbrcester uma kom. zakuhajte i ostavite poklopljeno. u tome zapr ite I èajnu lièicu currva. 299 KRUMPIR KRUMPIR NA LYONSKI NAÈIN 750 g krumpira za kuhanje 3 luka 50 g maslaca I sve anj per ina . potrebna vam je ista k olièina po osobi. U nju stavite 250 g ri e s dugim zrnom. O vako pripremljenu ri u mo ete ispr iti u masnoæi u tavi. Ri a kuhana u vodi (fotografija 4): I 1/2 I vode posolite s I èajnom lièicom soli i za kuhajte u dovoljno velikom loncu. Za pimirne du e kuhati i koju minutu kraæe.80 g ri e. koja je posebno pikantna: Nasjeckajte I luk i pir jajte ga u maslacu. Kuhajte nepokriveno na laganoj vatri otprilike 15 .ijeku (fotografija I. Mo ete ie na sljedeæi naèin: 200 g ri e zakuhajte u I I mlijeka. Za priloge vam je potrebno 40 . dok ne postanu staklasti. i od toga napravit i ukusno jelo od ri e i povræa. osu ite. Krumpir ogulite i nare ite na tapiæe debljine prsta.50 g ri e po osobi. tako da ri a u potpunosti upije svu vodu. ili u modelu koji tak oðer namastite oblikujte vijenac (fotografija 3. na pari. Grijanje ili odleðivanje: u situ. Od nabubrene ri e mo ete u nama æenim alicama oblikovati kuglice. stavite je u sito pa Drel iite mlakom vodom (fotosrafiia Nabubrenu ri u (fotografija 6) pripremate na sljedeæi naèin: zakuhajte 500 ml (I /2 I) vode u kojoj ste rastopili I èajnu lièicu soli. promije ajte i poslu ite uz janjetinu i peèenu ribu. poput nabuja-ka ili ri u s kompotom.35 minuta. Mo ete je i smrznut i. Za dodatak u j uhu dovoljno je 20 . ili kantna jela ri u mo ete kuhati i u temeljnoj juhi od mesa. kako bi ri a nabubrila. dodajte ri u i o stavite je da upije tekuæinu. KRUMPIR S RU MARINOM . zaèiniti cur-ryem i paprikom.20 minuta.

Ocijedite na situ. s kutlaèom zagrabite stavite ju na vruæe ulje i 01 pritisnite smjesu oblikujuæ ke. bra nom i vrhnjem. kavijara i malo kopra. sir ili zaèinsko bilje. Pecite rr palaèinke. Nakon otprilike 15 minuta pomoæu tanjura okrenite krumpir da se ne raspadne i pecite s druge strane takoðer 15 minu ta dok ne porume-ni. ako je potrebno. PALAÈINKE OD KRUMPIRA \ S KAVIJAROM 500 g krumpira za kuhanje I velika lica bra na 251 selog vrhnja 1/2 ljutike par ¦ anu koricu 1/2 limi obraðen limun) oko 40 g ca ¦ 200 g vrhnja ¦ 125 g lo: vog kavijara 2 granèice kc Operite krumpir. Na svaku palaèinku stav 302 NAJBOLJI RECEPTI èajna lièica vrhnja. izribajte na veæe komadiæe. Palaèinke prijaju i kao prilog uz peèeno meso ili meso s ro tilja. Sav jet: Preporuèujemo vam sljedeæe varijacije restanog krumpira: Dodajte krumpiru 4 velike li ce ribanog sira za raclett ili ovèjeg sira.20 g maslaca 4 re nja èe njaka ¦ I velikih lica svje eg ru marina sol papar Èetkicom dobro izribajte krumpire u tekuæoj vodi. pir ocijedite. prite i dodajte koricu od lir Maslac otopite. ogulite ga i nare ite na tanke plo ke. Pecite na srednjoj tem tako dugo dok rubovi odr porumene. Kao glavno jelo. j te jaja. Pokrijte krumpir velikim plitkim tanjurom tako da izmeðu krumpira i tanjura skoro nema praznog prostora. i 300 NAJBOLJI RECEPTI Savjet: krumpire izre ite na tanke kri ke i zaèinite zaèinskim biljem. istisnite ju i dod. Onda poredajte krumpir tako da ga . Rasporedite krumpir ravnomjerno po tavici i poravnajte g a laganim pritiskivanjem. ma uranom ili majè nom du icom. 3 na rezance izrezana luka ili malo èe njaka i majèine du ice. Smjesu posolite. Restani krumpir pecite na sasvi m laganoj vatri dok ne po-rumeni s donje strane. ulje. krumpiru. 301 KRUMPIR ODRESCI OD KRUMPIRA I kg krumpira I mali luk I èajna lièica soli 40 g b Osim toga: ulje za peèenji Ogulite krumpire. Izmije ajte kn jajima. dodajte krumpir. Pecite krumpir uz povremeno okre tanje dok ne porumeni. nar e ite ga na kolute i dodajte s ru marinom krumpiru. RESTANI KRUMPIR NA NJEMAÈKI NAÈIN 750 g kuhanog krumpira u ljusci (krumpir za kuhanje. ohladite.I èajna lièica soli papar 30 g masla Krumpir ogulite. Olju tite ljutiku . Krumpire ohladite i po du ini nare ite na èetiri dijela. kaduljom.I kg malih duguljastih proljetnih krumpira ¦ 150 g ljutike 4 velike lice maslinovog ulja . tite ljutiku. Maslo otopite u t avici. skuhan jedan dan prije) . MALI SLOZENAC OD KRUMPIRA 800 g krumpira ¦ 2 luka 150 g ementalera ili grevera papar I re anj èe njaka 125 ml I) mlijeka ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ribani mu katni ora èiæ 1/2 èajna lièica s toga: maslac Operite krumpir. Olju tite luk i sitno nasjecka jte. smjesi od krumpira sitno s unku. po slu ite palaèinke sa salatom. S velikom licom ulijte sm krumpira u tavicu. 4 velike lice slanine narezane na rezan ce. Savjet: Ako volite zaèinjeno jelo. Luk rasporedite po dnu posude. Olju ti! Naribajte na sitne komadi krumpir. posolite i popaprite. Zaèinite ga solju i paprom. Èim su peèen te ih odmah iz tavice. kuhajte g puæoj vodi oko 20 minuta. Èe njak olju tite. j Gotove palaèinke stavite n. Naribajte sir na veæe komadiæe. U teflonskoj tavici. Oèi æene krumpire kuhajte u kipuæoj vodi ko 15 minuta. sol i bra no i dobr je ajte. Nama ite maslacem jednu veliku ili èetiri male vatr ostalne posude. Eventualno dodajte jo maslaca u tavicu. lo. p oslu ite zelenu salatu. Zagrijte maslinovo ulje i maslac i dodajte krumpir i ljutiku. ogul no naribajte.

pokapajte s vrhnjem i prepecite u peænici oko 20 minuta. Mrkvu. Oblikuj te od krumpira i poriluka okruglice velièine jajeta. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 1 PORILUKA 2 poriluka (oko 500 g) 400 g krumpira 3 mala jaja 11/2 èajne lièice soli . nare ite na kockice i pirj ajte u poklopljenom loncu na srednjoj temperaturi. Ribani k rumpir stavite u kuhinjski krumpir i ocijedite. vi "l 304 NAJBOLJI RECEPTI NEBO I ZEMLJA 7S0 g bra nastih krumpira za kuhanje sol 3 jabuke I velika lica eæera ¦ 30 g maslac ar 100 g mesnate slanine 2 luka Krumpire operite. Krumpire ocijedite. Okruglice napunite jednom kockicom mozzarelle. Zatim ga blan irajte u kip uæoj slanoj vodi. Na kraju dodajte maslac.papar Poriluk oèistite. U meðuvremenu ogulite jabuke. ogulite i kuhajte oko 20 minuta u vodi od poriluka i pasirajt e. nare ite na sitne kockice i kuhajte u slanoj vodi oko 1 5 minuta. umije ajte griz. Pecite u prethodn zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. Odmah dodajte griz.sla ete kao ljuske. zdrobite i pomije ajte s jabukama i maslacem. p osolite i oblikujte tijesto u smotuljak debljine oko 4 cm. Slanu vodu zakuhajte i kuhajt e okruglice na slaboj vatri oko 15 minuta. Krumpire ocijedite. Izmije ajte mlijeko i vrhnje . ali tekuæinu saèuvajte.125 g griza I kg krumpira Zakuhajte mlijeko. Savjet: Prije nego poslu ite krumpir dodajte 4 velike lice ribanog sira i izmije ajte. ogulite. Otopite slaninu i u njoj zapecite luk. Savjet: Gotove okruglice mo ete narezati na kolute. tikvicu. Maknite lonac s vatre i pu stite da griz 30 minuta nabubri. Pire od krumpira i poriluka izmije ajte s jajima. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 500 ml (1/21) mlijeka sol. oci . Tijesto kuhajte u 3 I kipuæe slane vode 8-10 minuta. jedanput zakuhajte. Kuhani krumpir ocijedite i pasirajte. 305 TJESTENINA TIJESTO S POVRÆEM I mrkva 2 tanke. èvrste tikvice I tanki poriluk 250 g tagliatelle ( iroki rezanci) ol 20 g maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg naribanog parmezana Mrkvu. zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. tikvicu i bijeli dio poriluka izre ite na tanke rezance. Poslu ite uz pirjano peèenje. i poriluk oèistite i operite.. Posolite. ogulite. Tekuæinu prelijte preko krumpira. Posolite i popaprite smjesu. odstranite ko tice. prelijte umakom od r ajèice i prepecite u peènici. izmije ajte. S laninu nasjeckajte na kockice. dobro operite i izre ite na tanke kolutiæe. dodajte malo tekuæine od krumpira. Poriluk osu ite u krpi i piriraj-te . Poredajte ih naizmjenièno s riba nim ovèjim sirom u vatrostalnu posudu. tekuæinu saèu vajte. Okruglice stavite u kipuæu slanu vodu i pustite da odstoje kod lagane vatre. Izre ite od smotuljka r oladice debljine oko 3 cm i oblikujte okruglice. Luk olju tite i izre ite na kolute. Savjet: 4 velike lice zaèinskog bilja izmije ajt s tijestom. 303 KRUMPIR PIRE OD KRUMPIRA I kg bra nastih krumpira za kuhanje . posolite i popaprite. Posipajte po smjesi od krumpira. posolite i popaprite. nare ite na sitne kockice i kuhajte u malo slane vode ok o 25 minuta. Mlijeko zakuhajte i postupno do-davajte krumpiru.I èajna lièica soli . Krumpir. popapri-te krumpir i posipajte sa sirom. operite i naribajte. Krumpir operite. Ako je s mjesa suvi e èvrsta. Poredajte preostali krumpir na prvi sloj. sol i mu katni ora èiæ. ocijedite. ogulite. Poslu ite uz peèena jetra ili kuhanim kobasicama.oko 250 ml (1/4 I) mlijeka maslac ribani mu katni ora èiæ Krumpir operite. Okruglice su gotove kada isplivaju n a povr inu. ili zapecite 100 g kockice slanine i kockice luka i posipajte po krumpiru.

Tijesto posipajte s parmezanom. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. Od vrhnja i Roqueforta napravite pire. dok tijesto ne postane glatko i poènu se stvarati mjehuriæi. dodajte preostale sastojke i sna no tucite. onda umije ajte jednostavno samo Creme dou ble u tijesto i posipate kavijar od lososa po tijestu. prelijte preko pecla i ostavite da kratko odstoje. odlijte vodu. Nakon toga tijesto istisnite kroz specijalnu pre u za pecle ili ribe za pecle u porcijama u kipuæu slanu vodu (fotografija lijevo). Ocijeðeno tijesto dodajte odmah u povræe i sve dobro i zmije ajte.jedite tijesto. Sjemenke suncokreta ispr ite u bez masnoæe tavici. zaèinite ga paprom i pomi je ajte s tjesteninom. Za crvene pe u tijesto 2 velike li< od r ajèice. dodajte ulje i kuhajte tijesto "al dente" 8-10 minuta. Tagliatelle ( iroke rezance) kuhajte u 4 I kipuæe slan e vode. Umjesto tagliatelle mo ete koristit sve ostale vrste tjestenine. pecle isp livaju na povr inu. kuhajte otprilike 8 minuta. Èim je tijesto kuhano. Ostavite tijesto da se di e oko 30 mi nuta. Ocijedite tijesto i umije ajte ga u umak. : Za zelene pecle ur jesto 2 sve nja nasjf ina. Ostavite da se upija otprilike I minutu i poslu ite na tanjur ima koje ste prethodno zagrijali. Istucite jaja s paprom i solju. PAGETI S ROQUEFORTOM 500 pageta sol I velika lica ulja 200 g Roquefort sira 125 ml (1/81) slatkog vrhn a-papar 2 velike lice olju tenih sjemenki suncokreta Spagete stavite u 4 I kipuæe slane vode. Savjet : Ako elite da jelo bude vrlo brzo gotovo. Tijesto poslu ite na prethodno zagrijanim tanjurima. pecle protresite u vruæem maslacu. 307 TJESTENINA m i 4 SPECLE (NJEMAÈKI SPECIJALITET) 250 g bra na 2 mala jaja ¦ I èajna lièica soli ¦ 4 velike lice kiselog vrhnja 5 velik vode Osim toga: maslac Bra no prosijajte u posudu. Umije ajte vrh nje te zaèinite solju i paprom. TAGLIATELLE S LOSOSOM 200 g su enog lososa 2 ljutike 20 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bijelog vina ¦ 200 g punomas-nog vrhnja 500 g tagliatelle ( iroki rezanci). Odmah ih izvadite kutlaèom za skidanje pjene. Zalijte s vinom i ukuhajte na pola tekuæine. U meðuvremenu maslac i maslinovo ulje zagrijte u tavici i u njemu pirjajte povræe uz stalno mije anje oko 4 minute. Maslac rastopite i u njemu pecite pecle dok ne porumene.I velika lica ulja 3 granèic e bosiljka Losos izre ite na rezance. osu ite i listiæe izre ite na rezance. 308 NAJBOLJI RECEPTI * V r PR ENE SPECLE Za pecle: 250 g bra na ¦ 2 mala jaja I èajna lièica soli 4 velike lice kiselog vrhnja ¦ 5 velik ode Osim toga: 50 g maslaca 2 jaja papar parmezan pecle pripremite kao u prethod-~ nom receptu i dobro ocijedite. dodajte ulje. i posipajte preko pageta. . 306 NAJBOLJI RECEPTI Bosiljak isperite. Tijesto s povræem mo ete poslu iti kao glavn o jelo ili kao prilog uz ribu. prelijte hladnom vodom i ostavi te da se ocijedi. Losos stavite na tijesto. tako da tjestenina ostane "èvrsta". Savjet:. isperite u mlakoj vodi i dobro ocijedite. Maslac otopite i u njemu pirjajte ljutiku. Posipajte po tijestu.

svje i listovi bosiljka Bra no. Fond od pirjanja zalijte vinom i ukuhajte dok tekuæina ne ispari. kampe i koljke i izvadite ih. Uz to poslu ite salatu. Postup no dodajte bra no uz stalno mije anje. popaprite i zaèinite paprikom. malo istinite i nasjeckajte. Èe njak olj u tite. ulje i sol umije ajte u glatko tijesto. Posipajte bosiljkom i odmah poslu ite. pinat dobro ocijedite. Kuha jte tijesto oko 2 minute. Poredajte kri ke od roladica jednu kraj druge na smjesu od vrh nja u vatrostalne posude. Mozzar ellu nare ite na kockice. kampe izvadite iz ljuske. Preklopite krajeve kvadrata i oblikujte d epiæe. Zaèinite mu.25 minuta. Tijesto prema ite sa vrhnjem i posipajte parmezanom. istisnite. dodajte bra no i uz mije anje pr ite dok ne porumeni. Ribu izre ite na male komadiæe. jaja. koju ste posipali bra nom. Za nadjev rajèice prelijte kipuæom vodo m. na dva pravokutnika velièine 32 X 25 cm. Za tijesto: 300 g bra na 3 jaja 2 velike lice ulja . ogulite ko icu. osu ite i sitno nasjeckajte. Izre ite 8 kvadrata (15 X 15 cm). posolite i po-paprite. Tijesto raz valjajte na kuhinjskoj krpi. Prema ite kri ke maslacem i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 20 . Rasporedite ragout na kvadrate od tijesta.2 plitke vatrostalne posude. Izre ite roladice na kri ke debljine oko 2 cm. Roladice ostavit e da miruju u hladnjaku oko I I [1 zamotane u kuhinjskoj krpi. Jakova (iz staklenke) 3 0 g maslaca ¦ 250 ml (1/41) bijelog vina.125 g punomasnog vrhnja ¦ sol I velika lica ulja . 309 TJESTENINA PUNJENE ROLADICE OD TIJESTA TJESTENINE S RIBOM Za tjesteninu: 400 g bra na ¦ 4 jaja 3 velike lice ulja .I èajna lièica soli Za nadjev: 500 g rajèica 150 g mozzarelle I sve anj per ina I sve anj bosiljka 2 re nja èe nja na (neobraðen) 150 g kiselog punomasnog vrhnja 40 g svje eg naribanog parmezana ¦ papa r sol 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-70 g koncentrata od rajèica slatka paprika 40 g mekanog maslaca Pripremite tijesto kao u prethodnom receptu. Za riblji ragout operite i osu ite kampe. Tijesto izvaljajte tanko na radnoj plohi. Dobivenu smjesu ulijete u I . ribu i koljke i pustite da odstoje neko vrijeme. naglo ohladite. Pirjajte pinat u zatvorenom loncu d ok ne povene. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte ribu. Tjesteninu stavite u kipuæu slanu vodu. posolite. 310 NAJBOLJI RECEPTI l\ CANNELLONI Za nadjev: 500 g pinata 300 g svje eg sira 50 g svje e naribanog parmezana sol papar ribani mu katni ora èiæ Za be amel umak: 30 g maslaca 30 g bra na 500 ml (1/21) mlijeka-250 gcannellona Osim toga: maslac ili margarin Za nadjev proberite pinat. Koricu od limuna naribajte. Zamotajte tijesto i stavite u hladnjak 2 sata. Umak posolite. Sve sastojke izmije ajte. Nadjev prema ite r avnomjerno po tijestu i pomoæu kuhinjske krpe oblikujte roladice.I èajna lièica soli Za riblji nadjev: 200 fileta od lista 150 g prijesnih kampi ¦ 100 g koljki sv. u koju ste dodali ulje. Za umak rastopite maslac. koljke ocijedite. Zaèinsko bilje operite. Umije ajte vrhnje i zaèinite solju. operite i osu ite ga.katnim ora èiæem.Poslu ite svje e ribanim parmezanom. poparite i zaèinite mu katnim ora èiæ Cannellone punite sa pinatom i sla ite jedan kraj drugog u nama - . koncentrat od rajèica . odstranite sjemenke i nare ite na kockice. Izmije ajte vrhnje. Dodajte kampe.

Smjesu pomije ajte s jajem i svje im sirom i zaèinite solju. str. Torteline ostavite da miru ju na krpi posipanoj bra nom. Za umak odstranite ko icu rajèice i nare ite na kockice. raviole èuvajte u kuhinjskoj krpi posipanoj bra nom. poslu ite ih u dubokim tanjurima. Meðupros ore malo pritisnite. pecite dalje uz mije anje. Dodajte tatar. Stavi te ih u posudu za peèenje. Za punjenje sitno nasjeckajte ili u mikseru piri-rajte pistacije. U sr dinu svakog stavite po jednu lièicu punjenja. sa avom prema dolje. Uz to poslu ite umak od rajèica. a rubove dobro pritisnite. str.4 minute. krugove preklopite u polumjesece. Pomoæu no a ili kuhinjskog kotaèiæa odvojite jastuèiæe tijesta jedne o drugih (fotografija 4). 311 TJESTENINA RAVIOLI Za tijesto: 300 g p eniènog bra na 3 jaja 2 velike lice ulja I èajna lièica soli I èajna liè u Za nadjev: I re anj èe njaka I ljutika I velika lica maslaca 250 g tatara I velika lica mrvi elike lice sve e ribanog parmezana I jaje ¦ 2 velike lice vrhnja sol papar ¦ ribani ni ora èiæ Osim toga: p enièno bra no I bjelanjak ¦ svje e ribani parmezan 100 g rastop slaca Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". tijesto tanko izvaljajte i izre ite na kvadrate velièine 15x15 cm. Umjesto ricotte mo ete koristiti i do maæi svje i sir. Smjesu zaèinite solju. a rubove jo malo pritisnite. paprom i mu katnim ora èiæem. parmezan. Dok ih ne stavite na kuhanj e. Savjet: Ovako æete sami napraviti canellone: pripremite tijesto kao u receptu na s trani 3 10. i umije ajte mrvice. zajedno s parmezanom. posipajte parmezanom i pe cite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. èe njak i papar. Izre ite krugove promjera oko 4 cm. i u njoj u porcijama na lagano j vatri kuhajte torteline 8-10 minuta. paprom i mu katnim ora èiæem. U sre dinu svakog stavite po I veliku licu punjenja i zamotajte tijesto u rolicu. i na kraju presipajte u posudu. Dolijte slatko vrhnje. kremasti umak od ampinjona ili Bechamel umak sa sirom. Preko toga polo ite drugu ploèu. Zalijte ih be amel-umakom. Bosiljak isperite. posolite i odmah prelij te preko tortelina. mortadelu i unku. nasjeckajte i posipajte po torteli-nima. 3 10. Rubove tijesta prema ite vodom. Rastopite maslac i u njem u pirjajte ljutiku i èe njak. Èajnom lièicom nanesite punjenje u jednakim razmacima na jednu ploèu (fotografija 2). 313 . Zakuhajte dovoljnu kolièinu sl ane vode i u njoj kuhajte raviole na sasvim laganoj vatri 3 . 312 NAJBOLJI RECEPTI »t^P^a^P^ TORTELINI (bez fotografije) Za tijesto: 400 g p eniènog bra na 4 jaja 3 velike lice ulja I èajna lièica soli Za punjenje: 30 g sjemenki pistacija ¦ 100 g mortadele 100 g kuhane unke I jaje 2 velike lice si a pomije anog s vrhnjem sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 3 I koko je temeljne juhe I velika mesnata rajèica I re anj èe njaka 30 g maslaca 125 ml (1/81) slatkog vrhnja zdanka bosiljka Osim toga: svje e ribani parmezan Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". Nakon to ih ocijedite. prelijte rastopljenim maslacem i p osipajte parmezanom. Rastopite maslac. koji ste prethodno dobro ocijedili. nakon èega ih izvadite i ocijedite. prst iroke. dok ne postanu staklasti. linije izmeðu hrpica. Za punjenje olju tite i sitno nasjeckajte ljutiku i èe njak.æenu plitku vatrostalnu posudu. Tijesto izvaljajte na radnoj plohi posipanoj bra nom. jaje i vrhnje (fotografija I). Ostavite smjesu da se malo ohladi. i u njemu pirjajte oko I minute rajèicu. Zakuhajte koko ju juhu. 3 10. Tijesto izvaljajte to je tanje moguæe. na dvi je to tanje ploèe jednake velièine. Kistom umoèenim u bjelanjak ili vodu povucite to je r avnije moguæe.

Ri a mora biti me ne i ljepljiva. polovicu omleta i veæ prije zgotovljen e sastojke stavite u tavu. Za crvenu ri u oparite rajèicu. Komoraè prepolovite i izdubite. Povræe nare ite rezance. zaèinite umakom od soje i pr ite uz neprekidno mije anje. zaèinite sherrvem. pirjajte povræe otprilike 5 Dodajte ri u i kratko je p Dolijte vino i juhu i kuhat like 30 minuta u otvoreni cu. Pirirajte pinat i polovicu gra ka. Jaja izmije aj te i zaèinite solju i paprom. staklasti. naglo ohladite. Zagrijte ostatak ulja. pa ocijedite. Dodajte ri u i kratko pirja lije otprilike I kutlaèu juhe po malo dolijevajte i prec hu i u njoj kuhajte ri u ok minuta. Mrkvu ogulite. PILAV OD JANJETINE 750 g nemasne janjetine (od buta) ¦ 300 g jogurta sok I limuna otprilike 10 zgnjeèen ih sjemenki komoraèa 250 g ri e 100 g pinata 2 velike lice maslaca 7 zgnjeèenih z sjemenki kardamona I tapiæ cimeta 2 lovorova lista otprilike I I temeljne juhe od m . L jutiku olju tite.I luk . odstra nite ko icu i sjemenke i nare ite na kockice. U krasite preostalim komadiæima omleta. 315 J RIZA 1 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENA RIZA 200 g ri e sol papar ¦ 100 g unke 300 g dimljenog fileta od piletine 2 mrkve I l 300 g bijelog kupusa 2 jaja 8 velikih lica ulja ¦ 150 g rakova -2-4 velike lice umak a od soje Ri u kuhajte otprilike 20 minuta u slanoj vodi pa ocijedite. Papriku prepolovite. U za dnjih pet minuta i klice. Prelijte ri u su preostalim maslacem i posipajte parmezanom. Sljedeæe jut jte vodu.RIZA RIZA S POVRCEI I mrkva 100 g celera . ri u. Otprilike svakih isperite grah hladnom vo Na kraju treæeg dana gral dobro pr oklijati. Luk olju tite i ni jte. nakon 10 minuta dodajte bijelu ri u i kuhajte jo 20 minuta . paprom i zelenim listiæima ko moraèa. solju. Pomije ajte pire i ostatak gra ka s polovicom ri e. Posipajte pinjolom. Zagrijte preostalo ulje. Unutarnji dio nare ite na kockice. odstranite petelj ku sa sjemenkama i bijele unutarnje stjenke. Luk olju tite i nare ite na kockice. Divlju ri u sta vite u kipu-æu slanu vodu. nm I luk I re anj èe njaka kih lica ulja ¦ 400 g ri e kipuæe temeljne juhe od r 500 g g oljui svje eg gra ka 50 g mas I mesnata rajèica ¦ I crve prika . Savjet: ovako æete proizv graha: Grah ostavite prel< hladnoj vodi.3 velike lice ulja -p rmezana Olju tite luk i èe njak i pir 4 velike lice ulja. rakove. unku nare ite na sitne k ockice. koji nare ite na komadiæe. 150 g ovèjeg si ra j Ogulite i operite mrkvu i Poriluk oèistite. operite i nare ite na tapiæe. Zagrije 2 velike lice ulja. i time napunite izdubljene gomolje.20 g maslaca I ' ca ulja 200 g neolju ten 250 ml (1 /41) bijelog viru 500 ml (1/21) temeljne ji povræa 150 g klica grah. Gra ak pirjajte 5 min 314 NAJBOLJI RECEPTI velike lice vode i 10 g maslaca. Zagrijte 2 velike lice ulja u velikoj tavi. zajedno s k ockicama komoraèa. Sir naribajte i posij vruæoj ri i. KOMORAÈ S DIVLJOM RI OM 4 mala gomolja komoraèa sol 100 g divlje ri e 100 g ri e dugaèkog zrna ¦ I ljutika ¦ slaca 2 velike lice sherrva papar I -2 velike lice zapr enih pinjola Komoraè oèistite. dok ne. Dodajte ri u. operite je i nare ite na sitne kockic e. Pileæi filet nare ite na trake. Zagrijte maslac i ulje. Kupus operite i nare ite na male komadiæe. Za zelenu ri u proberite i blan irajte ga i ostavite da jedi. zare ite i operite. CRVENI I ZELEN RI OTO . a gomolje kuhajte u slanoj vodi otprilike 20 minuta. Ulijte jaja u tavu i ispecite sasvim tanki omlet. u njemu kratko pirjajte povræe i pomije ajte ga s ostatk om ri e. u njoj za pr ite unku i piletinu. zapr ite povræe i izvadite ga. i zatim ih izvadite. nare ite na kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu.

dok postane staklast. zaèinite mu kat-nim ora èiæem. Svinjetinu isperite u hladnoj vodi. Pomije ajte jogurt i komoraè.esa ¦ sol 2 velike lice pinjola 3 rajèice sok od limuna Meso isperite u hladnoj vodi. ampinjone oèistite. poslu ite mije anu salatu. Sve zajedno ostavite da zak uha. ostavite da se osu i i grubo ga nare ite. stavite je u^cjediljku i os tavite da se ocijedi. Polako promije ajte iznutra prema van. pinat proberite. dc poprim e zlatno utu boju. U tavici zapr ite sjemenke pinjola dok ne poprime svijetlo smeðu boju i posipajte preko pilava.5 kg) 4 luka . dok ri a ne postane staklasta. dobro operite. umije ajte parmezan i izmije ana jaja. operite i nare ite na tanke trake. Istucite jaja sa sherrvem i umakom o d soje. nakon èega ih izvadite iz tave. Dodajte ri u i umak od soje. nare ite na kri ke. 317 RIZA DIVLJA RI A 100 g divlje ri e ¦ 4 luka 200 g ru ièastih ampinjona I sve anj per ina I sve anj ko slaca 2 jaja I velika lica Sherrva I velika lica umaka od soje 200 g oèi æenih ra Divlju ri u isperite u hladnoj vodi i kuhajte u 300 ml vode otprilike 3 minute. Nakon toga dodajte pripremljenu ri u. dodajte ri u. B lje isperite. dok ne postanu staklasta. ostavite oko I sat da ri a nabubri. Uzmite u ruku otprilike I veliku lic tijesta od ri e. Dodajte ampinjone i kratko ih pirjajte uz m ije anje. U irokom loncu rastopite I veliku licu masla. dok ri a ne poprimi ravn omjernu smeðu boju. Listove salate op erite i osu ite. Preostalo maslo rastopite i u njemu jako ispecite meso sa svih strana. da ri a bude prekrivena 3 cm. i uz neprekidno mije anje pecite tako dugo. a mari-nadu ostavite da se ocijedi preko ri e. namoèite je I sat kako bi se omek ala. u sredini ga malo udubite i u udubinu stavite komadiæ mozzarelle. Ri u stavite u posudu. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. i pr ite otprilike 6 minuta. SLOZENAC S PILETINOM I RI OM (PAELLA) 1 pile (otprilike 1. Ri u dobro operite. Mladi luk oèistite. i pecite oko I 5 minuta. Dodajte kuhanu ri u i sve promije ajte. Sk inite lonac sa tednjaka. cim et i lovorov list. osu ite i sitno nasjeckajte. Dodajte r i u i pecite zajedno otprilike 10 minuta. LOPTICE OD RIZE (bez fotografije) 2 luka 100 g slanine 10 g maslaca 500 g kuhane ri e ili ri ota 3 velike lice svje anog parmezana 2 mala jaja ribani mu -katni ora èiæ 150 g mozzarelle Osim toga: mrvic lje ili biljna mast za fritiranje Luk olju tite i sitno nasjeckajte. Rajèice operite. i njima ukrasite pilav. Rastopite masla c i u njemu pirjajte oba sastojka. Dodajte toliko juhe. nakon èega odlijte vodu. Nasi-goreng poslu ite na listovima salate i u krasite narezanim mladim lukom. kardamon. U ri i napravite udubinu i u nju ulijte smjesu s jajima. operite i nare ite na plo kice. Slaninu nare ite na male kockice. osu ite i nare ite na male kockice. Rastopite maslo u velikoj tavi i u njem u pirjajte luk. zaèinite solju i tabascom. prelijte ga preko mesa i ostavite pokrivenog preko noæi. Sasvim na kraju dodajte rakove i sjeckano bilje. NAJBOLJI RECEPTI LJUTA RIZA SA SVINJETINOM (bez fotografije) 200 g ri e ¦ sol 400 g nemasnog svinjskog mesa (odrezaka) ¦ I re anj èe njaka ¦ 3 luka a lica maslinovog ulja -2-4 velike lice umaka od soje tabasco listovi zelene salat e I mladi luk Ri u kuhajte u 400 ml vode otprilike 20 minuta. Zagrijte ulje i u njemu pirjajte luk i èe njak. Mozzarellu nare ite na kockice. Meso stavite u cjediljku. Preko toga stavite j< licu ri e i oblikujte kuglic ostalu ri u pripremite na n aèin. kako bi se mariniralo. posolite i umije ajte pinat. Ri u u pokrivenoj posudi stavite u prethodno zagrij anu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). Luk Iju tite i nare ite na kockice. i uvaljajte ih u mrvi Kuglice od ri e fritirajte u 180 g vruæoj masnoæi. osu ite i nare ite na male kockice. dok ne postanu staklasti. U tavu stavite meso i zapr ite ga sa svih strana. Umije ajte luk i èe njak.

319 JAJA 320 u NAJBOLJI RECEPTI Ovdje æemo govoriti gotovo iskljuèivo o proizvodu na ih koko i nesilica. odstranite ko icu i nare ite na èetvrtine. majoneze. a prodaju se u delikatesnim duæanima . a drugi su po redu na rang ljestvi ci "jajojedaca". niti umaka poput holandskog. Veæ po samoj prirodi stvari. Sitno prepelièje jaje èak i u delikatesnim duæanima ima samo ulogu statista. operite i nare ite na plo kice. Bez jaja ne mo e se napraviti go tovo ni ta. garniranje i fritiranje. kakva elite. Dodajte piletinu i gra ak. Jaja galebova vi e se gotovo uopæe ne mogu nabaviti. U velikoj tavi ili posebnoj tavi za paellu zagr ijte ulje. Prosjeèno jaje od 60 g ima samo 88 kalorija. Dodajte rajèicu. i time ih dobro titi.najèe æe veæ kuhana il i ukuhana. ako uspije doæi do njega. Prvo mjesto. Nijemci godi nje po stan ovniku potro e 296 jaja. tako da sve bude prekriveno. mogu nabaviti samo jo siæu na prepelièja jaja. ovojnicu od kalcija koja okru uje staniènu tekuæinu i jezgru. èime dr e europski rekord. koji po glavi sta novnika godi nje potro e 413 jaja. niti jaja za doruèak. Uobièajeni naziv za jezgru jajeta je umanjak. U naèelu. Komade piletine zapecite sa svih strana na jakoj vatri. jednostavno je nezamjen jiva. Simp atièno je kada njima ukrasite pladanj s hladnim jelom. U trgovini se bez ikakvih pote koæa mo gu pronaæi upravo onakva. kada se ovo mini-jaje naðe kuhano ili èak ispeèeno na oko na neèijem tanjuru. dr e Izraelci.2 zelene paprike 250 g ampinjona 4 rajèice 2 sve nja per ina 2 èe njak 4 velike vog ulja sol 2 paketiæa afrana otprilike 750 ml (3/4 I) ki-puæe temeljne koko je juh 00 g ri e ¦ 100 g izvaðenog svje eg gra ka Pile isperite u hladnoj vodi. . jaj e sa sobom uvijek nosi i svoje pakovanje. Paellu kuhajte na laganoj vatri otprilike 30 minuta . koje ima u na oj kuhinji vrlo va nu ulogu. prema posebnim kriterijima u toèno odreðeno m broju. . osu ite ga i nasjeckajte Èe njak olju tite i nare ite na plo kice. Ne to konkretno mo e se napraviti ipak samo s kok o jim jajem. kao na na oj fotografiji. ne. jaja se razvrstavaju prema kvaliteti i prema te ini. . RAZVRSTAVANJE PO KVALITETI I TE INI Neki vi e vole velika jaja. prepelièja su jaja kuharski geg. ampinjone oèistite. prepelièja jaja. Nesu ih prepelice koje se u tu svrhu i uzgaja. U masnoæi od peèenja pirjajte papriku. Propisi postoje samo za trgovinu u gastronomiju. Ne bi bilo mekanih omleta s punjenjem od povræa. osu ite i razre ite na otprilike 12 dijelova. oh adite. 321 SAVJETNIK ZA JAJA Svatko mo e pojesti jaje bilo koje ptice. Kada se u tim djelatnostima govori o jajima. daleko ispred svih. . Papriku oèistite. Ponajprije æemo dakle govoriti o koko jim jajima. to ga èini idealnim jelom za sve koji ele smr aviti. per in i èe njak i pirjajte oko 5 minuta. neki vi e vole manja. Primjerice. to se sve mo e oèitati na pakovanju. Mo e ih se nabaviti i svje a. Dodajte ampinjone. on da su u naèelu uvijek misli na koko ja jaja. Njiho va mala velièina odgovara i njihovom znaèenju (fotografija gore). Luk olju t ite i nare ite na kockice. Rajèicu prelijte kipuæom vodom. lagano posoli te i izvadite iz tave. ne bi bilo niti jaja na oko niti pr enih jaja. operite i nare ite na kockice srednje vel ièiX . i dodajte je povræu zajedno s ri om. a za staniènu tekuæinu bjelanjak. Nalijte kipuæu juhu. Umije ajte afran u malo temeljne juh e. zgusnutih juha ili umaka. U obalnim krajevima jo ih dodu e uvijek sakupljaju u malim kolièinama. Kriteriji za razvrstavanje jedinstveni su . koja uz to dolazi i u vlastitom pakovanju. Gotovo da uopæe ne postoji praktiènija ive na namirnica. iako tu svoju ulogu igra vi e nego dobro: ima i odreðenog humora u tome. Jaj a su potrebna i za paniranje. ali samo uz licencu u odreðenim podruèjima. Ne bi bilo niti nabujaka. Jaja drugih ptica moraju biti u potpuno sti opisana. Oèistite per in. npr. Jaja: kod nas se osim koko jih jaja. Sakupljaèi najèe æe veæ imaju unaprijed poznate kupce. Ova univerzalna prehrambe na namirnica. a i djece æe se slatko nasmij ati ako im pripremite mini-jaja na oko.

Bjelanèevine su dakle ivotno va ne. manji je i jastuèiæ zrak a u njemu. Napunite èa u do tri èetvrtine s vod om i pa ljivo u nju stavite jaje. kao jaja A-l ovdje na pakovanju mora veden datum pakovanja.ispod 65 g do 6( Klasa 4 . èega smo gotovo svi svjesni: "Jaje je osnova kuhanja". Pritom æe se bjelanjak skrutnuti i u sebi zatvoriti jo preostale mutne èestice u juhi . 3 . Za emulgiranje.za èitavu Europsku zajednicu. bez kojih l judski organizam uopæe ne bi mogao funkcionirati. Klasa kvalitete A-extra: jaja moraju biti potpuno svje a. Toènije: 100 g umanjka sadr i I6g. tj. Na sreæu. potonut æe na dno èa e. jer sadr i lecitin.: bez jaja se ne mo e zamisliti niti jed nostavna. Opæe je poznato da koko ja jaja sadr e bjelanèevine i masnoæe i samo tragove ugljikohidrata. dakle jo uvijek o relat im jajima sa svim ostalim ma jaja extra-klase. jer jaja sadr e puno kolest erola. tri esencijalne mineralne tvari. koje nakon kratkog ivotnog vijeka odumiru i nepreki dno se obnavljaju. Svje a jaja .kao to je poznato . za jaja ispod 45 g te ine.jaje staro tjedan dana stoji . U do broj kuhinji uvijek je najva nija svje ina namirnica.pojednostavnjeno .svje e. 100 g bjelanjka I I g pr oteina.70 g i te a Klasa 2 . B2 i E.ispod 70 g do 6^ Klasa 3 . da se istuèenim bjelanjkom mogu odlièno razbistr iti temeljne juhe (fondovi). Velièina jaja . Manje je poznato da bjelanjak sadr i manje bjelanèev ina (proteina) od umanjka. one su sadr ane i u drugim namirnicama. umanjak je neophodan ako elite legirati umake ili juhe. Ona su neophodna i za sljed eæe radnje kod pripreme drugih jela: Umake. osim to ga sadr i i vitamine BI. mo ete provjeriti i sami (fotografije lijevo).takoreæi pluta . Najbitnije je da jaja koja kuhate ili peèete budu A kvalitete. poput pr enih jaja. Koko je jaje sadr i i brojne zdrave djelotvorne tvari. Sadr i znaèajn e kolièine kalija. Za bis trenje. Jaja meðutim sadr e i puno vitamina A. kreme. juhe. Koko ji bjelanjak ima najveæu biolo ku vrijednost od svih proteina ivotinjskog porijekla. ali bolje je da konzumirate manje svj e ih jaja. i na kraju dovodi do toga da jaje pliva na vodi.nema nikakve veze s nji hovom svje inom. Na kraju moramo napomenuti. niti fina kuhinja. kolaèa od jaja i nabujaka. Inaèe. nego da se odreknete njihove kvalitete.u èa i. Dodajte ga u juhu i uz mije anje je naglo zakuhajte. To na kraju krajeva ne bi niti bilo dobr o za ljude èija krvna slika pokazuje visoke vrijednosti. . . Sve t o ovisi o unutarnjoj konzistenciji jajeta. da kupuje jeftinija jaja B kvalitete.jaje staro najmanje tri tjedna pliva u vodi. Sto je jaje mlaðe. tijesta ili smjesa.1855. jaja su podiji sljedeæi naèin: : Klasa I . On se svakim danom poveæava. dakle nije nu no jesti samo jaja. Tada se radi o jajima te. To su jaja koja se najvi e prodaji Kla sa B kvalitete: radi se c koja ne moraju biti tako s^ potpuno èista.) jednom je zapisao ono. JAJA U PRAKSI Gastrozof Eugen von Vaerst (1792. Zavezivanje.ispod 50 g do 45 g Postoji jo i klasa 7. Za to je p otreban umanjak.dobra jaja. Prema te ini. jaja s bijelom i smeðom ljuskom potpuno su jed nake biolo ke vrijednosti. biti naveden datum pako\ kon tjedan dana skladi ter kova nja se mora skinuti ei tra". Da li ste stvarno kupili svje a j aja.znaèi: on ljudskom organizmu pru a najvi e za odr anje i izgradn ju ivotno va nih proteina (elemenata bjelanèevina). koji odr ava zdravima ko u i kosu. Pomoæu njega se od smjese mo e napraviti emulzija. tijesta i smjese mo e se ra zrahliti pomoæu bjelanjka.ispod 55 g do 5( 322 NAJBOLJI RECEPTI m Klasa 6 .ispod 60 g do 5^ Klasa 5 . B z te temeljne hranjive tvari ne bi niti bilo ivota. Naravno da nikome ne porièemo pr avo. do tri dana staro jaje. One su bitne za oèuvanje i izgr adnju svih tjelesnih stanica. za to su dobar primjer hladno umije ane majoneze ili topli holandski umaci. Na pa kovanju mora biti navedena klasa te ine i datum pa-kovanja. kojeg se istuèe u vi e ili manje èvrsti snijeg. i vidljivo viri iz vode. Jaja su jedan od osnovnih sastojaka mnogih samostal nih jela. Na pakov. Zdravlje je ukljuèeno. ili ako elite postiæi odreðenu konzistenciju krema. To . 2 . kalcija i fosfora. oèi æena i bez ikakvog mirisa. Klasa C kvalitete takoðer ali ta jaja se koriste iskljuèi-dustrijske svrhe.

Svejedno je da li ga tucete metlicom za tuèenje snijega. u koju ih namjenu kuhate. Pomoæu lice mo ete ga odr ati u jajolikom obliku. 323 SAVJETNIK ZA JAJA Jo jedan test svje ine. i mo e se èuti kada ga protresete. pripremljen u tavi. grbave su i èvrste konzistencije. Kod veæih jaja vrijeme kuhanja morate produ iti za I minutu. i mije ajte ih toliko dugo. èiji je umanjak spljo ten. sasvim lagano ih posolite.. dakl e stoje èvr æi bjelanjak. ili tvrda za pladanj s hladnim jelom. da li trebaju biti go tovo kremasta. Navest æemo vrijedn osti za prosjeèno jaje. Omlet. p reliju smeðim maslacem. Prilikom uranjanja bjelanjak æe se skrutnuti. la gano posoljena jaja. tako da bjelanjak u potpunosti zatvori uma njak (jaje mo ete ostaviti i u kutlaèi da se kuha 3 . pri èemu ga lagano gurajte prema rubu. Izvadite ga licom za skidanje pjene. ubraja se u k lasièna jela pripremljena od jaja (fotografija desno). nakon to ste ga veæ razbili. i ona æe postati kristalno bistra. Svakim danom koji proðe. Pecite u vruæem maslacu na laganoj vatri. to æe i snijeg biti voluminozniji (fotografija dolje desno). kako se ne bi i dalje kuhala u svojoj vlastitoj vr uæini. a bjelanjak vodenas-to-tekuæi . Temeljni zahtjev: mora biti pripremljen od svje ih jaja. Pritom i h malo po malo gurajte od rubova prema sredini. a suvi an 324 NAJBOLJI RECEPTI bjelanjak odre ite. Jaja su neophodna za paniranje. a to je jaje svje ije. u koju ste dodali i licu octa. Jaje razbijte. Paniranje i peèenje. Kod kuhanja je va no. Povr ina bi trebala ostati kre-masta. Zrak prodire u jaje. ulijte ga u lonac s kipuæom. to je jaje starije. i pr eklopite ga (praznog ili punjenog). Pripremanje jaja: to je u naèelu jednostavno. èiji je umanjak puno manje izboèen. staro najvi e 3 dana.4 minute. . Jaja nakon kuhanja morate odmah naglo ohladiti. Njegov je umanjak jako izboèe n i okru en èvrstim bjelanjkom. Onoliko jaja koliko namjeravate ispeæi posolite. srednje tvrda 5 . Jedno i drugo uzrokuje sakupljanje umanjka i bjelanjka. "Jaje u jajetu" prava je poslastica: panirajte tvrdo kuhana jaja i ispr ite ih u masnoæi. Pecite 3 minute. Profesionalni kuhari takvo jaje. to su bjelanjak i okolina u kojoj ga tucete hladniji. za mekano kuhana jaja treba 3 . a bj elanjak je veæ pomalo vodenast i iroko razliven. Od trenutka kada voda zakuha. Za jaje na oko najprije razbijte jaje. nakon to je peèeno. Kao takvu je mo et e iskoristiti za Consomme ili za aspik. Pokazat æemo to na fotografijama: na fotografiji gor e prikazano je potpuno svje e jaje. . lak e æe se od njega istuæi snijeg. i na kraju u mrvice za paniranje. ruènim ureðajem za mi je anje ili u kuhinjskom stroju. lagano posoljenom vodom . to æe snijeg imati veæi v olumen. ulijte ga u tavu srednje velièine u vruæi maslac. tako da jaje ponovno poprimi svoj oblik. Pr ena jaja (kajgana). dovoljno dubokoj da u njoj mogu plivati.6 minuta. usipajte ga u vruæi maslac u tavu i pe cite dalje na laganoj vatri. dok se bjelanjak i umanjak ne pomije aju. ljuska jajeta gubi sjaj. I najmanja mrvica bra na u njemu grijeh je protiv dobr e kuhinje. smanjuje se njegov sadr aj. Kako nastaje snijeg: to je elatina-stiji. tako da se jaja ispeku u obliku grude. kako mo ete prep oznati svje e jasredini je jaje staro otprilike tjedan dana. Povr ina mora ostati kremasta. stvaraju se mjehuriæi bjelanjka ispunjeni zrakom. Kako do toga dolazi? Dok ga t cete. Na donjoj fotografiji prikazano je jaje staro najmanje 3 tjedna. za doruèak. bjelanjak uzima zrak.U lagano ru ièasti odsjaj. Ljuska svje ih jaja ima je. za tvrdo kuhana jaja 10 min uta. Posolite samo bjelanjak. Po iranajaja najèe æe se poslu uju u pikantnim umacima. Stoga æemo vam dati jo jedan savjet. Nakon toga procijedite juhu. na naèin kako se uo bièajeno pripremaju u kuæanstvu. Profesionalci jaja na oko peku dok rubovi ne poprime zl atno utu boju. ali mogu se poslu it kao predjela. Jednako tako u jaje mo e prodrijeti zrak. Ili: razbijeno jaje fritirajte u puno masnoæe u malom loncu. to æe vi e vlage ispariti kroz sitne pore va pnenaste ljuske. bez obzira da li paniranjem el ite saèuvati soèno-sti riba ili mesa. Osim toga. Izmije ana pr ena jaja. zatim u istuèena. te ine 60 g. i djeluje kao daje premazana voskom. Ovako se struèno priprema: po svakoj porciji istucite 2-3 jaja.4 minute). ali pritom ipak treba paziti na neko liko stvari. Meso najprije umoèite u bra no.

Lopaticom za tijesto pomije aj te ga sa snijegom. prelijte umakom i poslu ite s jajima nare zanim na èetvrtine. osu ite. Umije ajte vrhnje. Izmiksajte umanjke. olju tite i oprezno prepolovite po du ini i poslu ite na krastavcima. 325 JAJA JAJA NA POVRÆU 2 mala krastavca za salatu 3 velike lice maslaca 150 g vrhnja sol bijeli papar V orchester umak limunov sok Ogulite krastavce i prepolovite ih po du ini. Jaja kuhajte oko 5 minuta. nasjeckajte i posipajte po jajima i luku .i pritom licom omatajte bjelanjak oko umanjka. limunovim sokom i pirjajte daljnjih 10 mi nuta na slaboj vatri. Èe njak istisnite i stavite u ma slo. do velike lice bra na i uz r 326 NAJBOLJI RECEPTI kratko pirjajte. 7 bjelanjaka istucite u èvrsti. Smjesu napunite u posudice. Odvojite bjelanjke od umanjaka. jer va m u protivnome sufle neæe uspjeti. Na primjeru suflea od sira pokazat æemo. i kuhajte dok smjesa ne postane gusta i kremasta. Za vrijeme peèenja nikada nemojte otvara ti vrata peænice. Krokete nemojte ostaviti suvi e dugo u tavici jer bi s e inaèe mogli raspasti. Od dobivene smjese oblikujte male rolade. Dolijte 250 ml (1/4 I) mlijeka. naglo ohladite. KROKETI OD J> 2 velike lice maslaca ¦ ¦ lice bra na 250 ml (I. Sufle (nabujak) takoðer se radi od jaja. Umije ajte sir (fotografija 3) i zaèinite. ali jo uvijek elastièa n snijeg (fotografija 2). paprom. 4 jaja kuhajte ok o 10 minuta dok ne postanu tvrda. onda u 2 izmije ana jaja i na kraju u mrvice. zaèinite. Pecite I I fl minute. Odstranite ko tice pomoæu lièice. d odajte olju tenu rajèicu s sokom pirjajte oko 30 minuta na slaboj vatri. Umije ajte koncentrat rajèica i kratko pirjajte. Per in isperite. jzvadite iz lonca i stavite natopio. Umak skinite s vatre i ohladite. Krokete prvo uvaljajte u preostal o bra no. Dodajte mirodije i pirjajte. sitno nasjeckajte i p omije ajte s naribanim sirom i umakom. gaude eventualno sol papar i ribani mu katni ora èiæ Dno i donje rubove 4 aluminijske posudice nama ite maslacem i posipajte mrvicama. z aèinite solju. olju tite.odmah bi se spustio. Sufle je jako osjetljiv na propuh . Maslac rastopite u tavici i pecite krokete dok ne po ute. Krastavce izre ite na tanke kri ke i pirjajte u vruæem maslacu oko 8 minuta. Pecite k ao i svaki drugi sufle. Ili: sastojk e za friti -ranje ispecite u tijesto od jaja. i pecite 4 0 minuta (fotografija 4) na srednjoj visini u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2). Postupno doda vajte mlijeko. Jaja naglo ohladite. Poslu ite ga odmah. Ne smije biti toliko èvrst da bi ga mogli rezati. naglo ohladite i olju tite. Umak kuhajte uz stalno mije anje na laganoj vatri dok se ne zgusne. Maslo zagrijte u irokom loncu. Stavite ih na lim za peèenje. paprom Worchester umakom. Umije ajte 4 umanjka i 100 g ribanog sira (ementalca). Luk olju ti te i nare ite na tanke kolute. Kopar isperite. Luk pirjajte u maslu dok ne omek aju. grubo nasjeckajte i posipajte po kras tavcima. dok umak ne postane kremast. na koji se naèin priprema ovo nje no i mirisavo jelo: Sastojci (fotografija I) mekani maslac ¦ mrvice 4 jaja (te ina klase 4) 3 bjelanjka 300 g sitno ribanog sira. Dodajte 6 istuèenih bjelanjaka. Stavite umak eventualno preko noæi u hladnjak. JAJA SCU RRY-EM 8 jaja 2 velika luka 3 re nja èe njaka 3 velike lice masla 1 velikih lica kima ¦ I prstohvat mljevenog kardamona ¦ I prstohvat mljevenog korija ndra sol papar 3 velike lice koncentrata od rajèica I velika konzerva olju tenih r a (neto 850 g) 2 sve nja per ina Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. s malo mu katnog ora èiæa i limunovim sokom. Luk stavite na tanjur. Drugi naèin: 3 velike lice bra na zapr ite u 3 velike lice maslaca. Pazite da bra no ne dobije boju nego ostane bijelo. Umak zaèinite solju. ka sol papar ribani r ora èiæ 3 velike lice ribanog sii kih lica mrvica za poha likih lica masla Za BechameI umak rasi slac u malom loncu. npr.

Zadnji sloj mora biti tekuæina. U irokom loncu zakuhajte I I vode s bijelim vinskim octom. Rajèice zare ite u kri prelijte kipuæom vodom. ogulite. Mladi luk oèistite i izr e ite na tanke kolute. Prije poslu ivanja posudu namoèite kratko u vruæu vodu i hladetinu istresite na pladan j (fotografija 3). solju. Hladetinu ostavite preko noæi u hladnja ku. stavite u tavicu. Po irajte jaja oko 3 minute. dolijte 500 ml (I a I) vode i zakuhajte. Oprezno izdvojite umanjke. juhu maknite s vatre. nare ite na kolutiæe i posipajte po juhi. Juhu ulijte kroz sito u lonac. stavite u zaimaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako sklizne u vodu. popaprite i pirjajte kod blage vatre oko 5 minuta. naglo ohladite hladnom vodom. Juhu z aèinite s paprom. Vlasac isperite.. kajenskim paprom i VVorc hester umakom. Nare ite rajèice na osam komada. Oprezno izvadite jaja i ocijedite. Rajèice p oslo ite kao vijenac na tanjuru i po irana jaja stavite u sredinu vijenca. Dobro istisnite el atinu i uz stalno mije anje dodajte juhi. osu ite. Krbuljicu isperite osu ite i istrgajte listiæe elatinu namoèite u hladnoj vodi . pos olite. olju tite i nare ite na kolute. osu ite. p 328 NAJBOLJI RECEPTI "^p* r PUNJENA JAJA (bez fotografije) 8 jaja 4 velike lice ljutog senfa sol papar kajenski papar Wor-chester umak ¦ 2 ja grbice Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. 329 JAJA PO I RANA JAJA NA RAJÈICAMA 1 luk ¦ 2 velike lice maslaca 2 re nja èe njaka I kg zrelih rajèica sol ¦ papar I sve anj mladog luka I èajna l amico 5 velikih lica bijelog vinskog octa 8 jaja Olju tite i sitno nasjeckajte luk. . Pus tite da se i taj sloj ohladi i zgusne. oprezno izvadite i rasporedite u 4 alice za juhu. ali s oblim djelom prema gore. Senf zaèinite solju. Stavi te u hladnjak da se tekuæina stisne. naglo ohladite. paprom. Ulijte u zdjelu ili pravokutnu posudu (s adr aj oko I 1/21) jedan dio juhe tako da se stvori sloj debljine oko 2 cm. Juhu zakuhajte i prelijte preko jaja. oèistite od sjemenka i odstranite dio od peteljke. U svaki bjelanjak stavite malo zaèinjenog senfa i na njega umanjak. stavite u za-imaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako skliz ne u vodu. Grbicu isperite. istisnite ga i pirjajte kratko u maslacu. naglo ohladite i prepolovite po du in i. Olju tite èe njak. Po irajte jaja oko 4 minute. sla ite tako sloj po sloj dok ne potro ite sv e namirnice. J aja pojedinaèno razbijte. Nakon toga posla ite jedan dio jaja i krbuljice na zgusnutu tekuæinu (fotografija I) i zalijte s malo tekuæine (fotografija 2). Jaja pojedinaèno razbijte . sherrvem i octom. 327 JAJA HLADETINA OD JAJA S KRBULJICOM 6 jaja I sve anj krbuljice 14 listova elatine 400 ml ukuhane temeljne juhe sol r I25ml(l/8l)suhogsherrya-bijeli vinski ocat Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. Polovice jaja posla ite na pladanj ili na okrugli t anjur. Rastopite maslac i pirjajte u njemu luk dok ne omek a. listiæe odre ite sa karama i ukrasite polovice s listiæima. 330 NAJBOLJI RECEPTI j JAKAJUHAS JAJETOM 4 velike lice bijelog vinskog octa sol 4 jaja 750 ml (3/4 I) mesne juhe I sve anj lasca Zakuhajte ocat s 750 ml (3/4 I) vode i prstohvatom soli. Kratko prije poslu ivanja izmije ajte mladi luk s rajèicama i zaèin ite Balsamico octom.

gornju treæinu odre ite kao poklopac. JAJA U GNIJEZDIMA OD RAJÈICA 4 velike. Mladi luk olju tite. Juha pr itom ne smije vi e kuhati. na to stavite jaja i odmah poslu ite. zrele rajèice ¦ sol papar I sve anj bosiljka 4 jaja ¦ 2 èajne lièice octa I velika lica maslinovog ulja Rajèice operite. Jaja po iraj te otprilike 4 minute i pa ljivo ih izvadite. Èe njak olju tite. Dvije vatrostalne posudice namastite i n apunite posudice sa smjesom od jajeta. tako da rub bude visok otprilike 4 cm.. Mje avinu slanine i gljiva raspodijeli te na salatu. Kroz sito ulijevajte smjesu od jaja u juhu. Posudice pokrijte aluminijskom folijom i stavite ih u posudu s toliko vruæe vode da posudice do pola budu u vodi. zaèinite solju i prelijte s 3 velike lice bijelog vinskog octa. Èe njak olju tite. jaje. ispe osu ite i nare ite na komadiæe. Ostavite da odstoje u kipu-æoj vodi oko 30 minuta. Vl sac isperite. Rajèice izdubite i iznutra zaèinite solju i paprom. i raspodijelite je na 4 tanjura. solju i paprom. stavite ih u kutlaèu i polagano ih stavite u ki-puæu vodu. Jaja razbijte j edno po jedno. Dodajte ih u slaninu i pirjajte dok sva tekuæina ne isp ari. Zakuhaj te otprilike 750 ml (3/4 I) slane vode pomije ane s ostatkom octa. Tije sto polo ite u na-ma æeni model za nabujak (promjer otprilike 26 cm). Tikvice nare ite na tanke plo ke.POSIRANOJAJENA SALATI 100 g pro arane slanine ¦ I velika lica ulja ¦ I re anj èe njaka 250 g bukovaèa papar lica bijelog vinskog octa ¦ I glavica salate sol 4 jaja Odvojite ko u od slanine i nare ite slaninu na tanke plo ke. osu ite i nare ite na kolutiæe. Tijesto zamotajte u kuhinjsku krpu i o stavite ga da miruje u ormaru otprilike I sat. zaèinite s olju. operite. Tijesto tanko izvaljajte na radnoj plohi koju ste prethodno posipali bra nom. Povræe ravnomjerno rasporedite po dnu.. Rastopite maslac i u njemu posebno pr ite tikvice i gljive 4 . i ostavite vruæu juhu da malo odstoji. Bo . popaprite i zaèinite mu katnim ora èiæem.. Za nadjev operite tikvice i odre ite im krajeve. Istucite slatko vrhnje i umanjak..___ 332 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD TIKVICA I AMPINJONA Za tijesto: 250 g p eniènog bra na 125 g hladnog maslaca I jaje ¦ 2 velike lice vode ¦ sol Za nadj 600 g malih tikvica 600 g ampinjona 4 velike lice maslaca ¦ papar kajenski papar ¦ na lièica origana ¦ 4 re nja èe njaka 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja 5 umanjaka rib i ora èiæ Osim toga: maslac ili margarin Za pripremanje tijesta prosijajte bra no na radnu plohu. 331 JAJA TJESTENINA OD JAJA U MESNOJ JUHI 2 jaja 4 velike lice mlijeka sol ¦ papar ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ I sve anj vlasca I) mesne juhe Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jaja izmije ajte zajedno s mlijekom. osu ite u centrifugi za salatu.5 minuta. Bukovaèe oèistite. Salatu oèistite. Gljive oèistite. Unutra njost rajèica i poklopce pirirajte i istisnite kroz sito. vod u i sol i brzo izmijesite glatko tijesto. jer se u protivnom neæe napraviti pahuljice od jaja. operite i nare ite na plo ke. Zakuhajte koko ju juhu. istisnite u pre i i umije aj te. Jaja izmije ajte zajedno sa sezamovim uljem i zaèinite p aprom. operit e i nare ite na tanke kolutiæe. kajenskim paprom i origanom. Na k raju dodajte unku i kolutiæe luke. Dodajte maslac. paprom. Model stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 22 5 °C (plin: stupanj 4) 50 . Odmah poslu ite. posolite.60 minuta. zaèinite mu katni ora èiæem. prelijte smjesom vrh nja i umanjka. Prije poslu i vanja posipajte per inom. Tjesteninu od jaja oprezno izvadite iz p o-sudica i izre ite na kockice ili rombove i razdijelite u èetiri tanjura. istisnite u pre i i umije ajte. Pomije ajte tikvice i gljive. Juhu zaku hajte i stavite u tanjure. KINESKAJUHA S PAHULJICAMA OD JAJA I UNKOM 60 g kuhane unke I mladi luk 3 jaja I velikih lica umaka od soje I èajna lièica og ulja bijeli papar I I koko je juhe I velika lica sjeckanog glatkog per ina Odstranite masni rub unke i nare ite je na tanke trakice.. Zagrijte ulje i u njemu z apr ite slaninu.

i odvojite smjesu od dna tave. osu ite i i èupajte listiæe. Ocat Balsamico i masl inovo ulje umije ajte u umak od rajèice i jo malo zaèinite solju i paprom. omlet pa ljivo izvadite i ponovno stavite u tavu s gornjom stranom prema dolje. Kada je donja str ana veæe dovoljno ispeèena. 334 NAJBOLJI RECEPTI PR ENA JAJA S RAKOVIMA NA CRNOM KRUHU 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja ¦ sol papar worcester umak 6 velikih lica mas a 300 g mesa od rakova 4 kri ke crnog seljaèkog kruha -1-2 sve nja kopra Jaja izmije ajte zajedno s vrhnjem i zaèinite solju. 335 JAJA OMLET S KOBASICOM 300 g kobasice 4 velike lice masla 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papa ibani mu kat-ni ora èiæ 2 sve nja vlasca Kobasicu ogulite i nare ite na tanke plo ke. Per in oèistite. osu ite. sitno nasjeckajte i posipajte po jajima. razre ite ga na èetiri dijela i poslu ite na tanjure.7 palaèinki i stavite ih natopio. Èe njak olju tite i nare ite na tanke plo kice. i ispecite ga do kraja. paprom i mu katnim ora èiæem. Drugaèiji naèin: od navede nih sastojaka ispecite 4 mala omleta. U tavi rastopite I veliku licu maslaca. preklopite ih i poslu ite na tanjure. Èim se smjesa poène skruæivati. a u svaku rajèicu stavite po jedno jaje. bra na i mlijeka. od tijesta ispecite 6 . kako se ne bi za-peklo za dno. U svaku rajèicu stavite po jedan listiæ. Rastopite maslac i u njemu zapr ite èe n Jaja pomije ajte s vrhnjem i zaèinite solju. paprom i VVorces-ter umakom. rasporedite ih na 4 tanjura i oko njih stavite umak. listiæe otrgnite od peteljki. zaèinite ga solju i paprom i ostavite da bubri najmanje 30 minuta. paprom i mu katnim ora èiæem. Maslo rastopite u tavi i u njemu s obje strane zapr ite plo ke kobasice. Pr ena jaja moraju biti rahla i soèna. pecite na laganoj vatri. Smjesu ulijte u tavu i pecite je na laganoj vatri. Izvadite rajèi ce ih peænice. osu ite. pri èemu tavu neprekidno tresite. Dobro razmutite jaja i slatko vrhnje pa zaèinite sol ju. nare ite na kolutiæe i pomije a smjesu jaja. Rajèice stavite u vatrostalnu posudu. Rasporedite ih na odreske od krumpira. pri èemu je licom za okr etanje palaèinke stalno odvajajte od dna. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecit e na otprilike 175 °C (plin: stupanj 2) otprilike 20 minuta.siljak isperite. Omlet s kobasicama pa ljivo izvadite iz tave. Izmije ajte vrhn i jaja. Smjesu polagano prelijte preko kobasica. . 333 JAJA PR ENA JAJA S ÈE NJAKOM NA ODRESCIMA OD KRUMPIRA 8 smrznutih odrezaka od krumpira ¦ 6 re njeva èe njaka 3 velike lice maslaca 8 jaja ike lice slatkog vrhnja sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 2 sve nja per ina Odreske od krumpira pripremite prema uputama na pakovanju i ostavite ih na toplo m. a os ale nasjeckajte i umije ajte u pire. dodajte I èetvrtinu rakova. Vlasac isperite. 336 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD PALAÈINKI SA CVJETAÈOM Za palaèinke: 3 jaja 180 g p eniènog bra na 375 ml (3/8 I) p eniènog bra na ¦ sol papar ¦ 4 velike Za punjenje: I luk ¦ I re anj èe njaka 2 velike lice maslaca 400 g mije anog mljevenog mesa 3 vel koncentrata rajèice I mala konzerva oguljenih rajèica (neto te ine oko 400 g) 5 velik ih lica suhog crvenog vina I èajna lièica orig-ana I lovorov list ¦ kajenski papar ¦ etaèa (otprilike 700 g) Za be amel umak: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog a 750 ml (3/4 I) mlijeka 250 g svje e ribanog ementalca ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim maslac ili margarin Umije ajte tijesto od jaja. ulijte u to I /4 smjese vrhnja i jaja i pec ite na sasvim laganoj vatri. Kopar isperite. Na taj naèin pripremite 4 porcije pr enih jaja. Kruh nama ite preostalim maslacem i na njega polo ite pr ena jaja. listiæe si tno nasjeckajte. posipajte po pr enim jajima i odmah poslu ite. Rastopite maslac u tavi.

i pomije ajte je s kruhom. Èokoladu rastopite u loncu u vodenoj kupki. dodajte bra no i zapr ita ga uz mije anje. Savjet: Smjesu mo ete ispeæi i u velikoj aluminijskom formi. Na kraju umije ajte rastopljen i maslac i ostavite tijesto u pokrivenoj posudi da bubri oko 20 minuta. Bjela--rrjak istucite u èvrsti snijeg. Pokr ijte drugom palaèinkom. prelijte ga mlaènim sokom od ananasa i ostavite da bubri otprili ke 30 minuta. Dodajte liker od badema. Za be amel umak rastopite maslac. Palaèinku okrenite i ispecite do kraja. posipajte eæerom (fotografija 3). U meðuvremenu oèistite cvjetaèu. 337 JAJA SUFLE OD ÈOKOLADE S ANANASOM 250 g suhog kruha od integralnog bra na ¦ 200 ml (1/5 I) soka od ananasa ¦ 3 velike lic e likera od badema ¦ 80 g mlijeène èokolade 60 g mekanog maslaca 60 g eæera sol 3 3 bjelanjka 4 koluta ananasa (iz konzerve) Osim toga: maslac eæer Kruh nare ite na kri ke i potpuno ga osu ite u tosteru. Jabuku nare ite na tanke plo ke. tako da bude gotovo d o kraja kuhana. mlijeka. Dodajte mljeveno meso i pecite ga do k ne postane zrnasto. zatim dodajte sir. Stavite smjesu od kruha u kremu (fotografija I). Pomije ajte vrhnje sa cimetom. Odmah poslu ite. U okruglu. Ocijedite cvjetaèu i dodajte je u umak nakon to se kuhao najmanje 3 0 minuta. Na taj naèin ispecite 4 palaèinke i stavite ih na toplo. stavite u prethodno zagrijanu peæn icu i pecite I 5 . Maslac. zaèinite solju. U meðuvrem enu ogulite jabuku i izre ite jezgru. Calvadosom i eæerom. tako da dobijete kremasti umak. Umak jo jednom zaèinite i izvadite lovorov list. ostavite da se skrutne. Umak ostavite da se kuha 15 minuta na laganoj vatri. Na kraju prelijte naj-gornju palaèinku be amel umakom. Posudice stavite u pret hodno zagrijanu peænicu i pecite oko 15 minuta na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . rajèice sa sokom i crveno vino. i u njemu pirjajte èetvrtinu narezanih jabuka dok ne postanu gotovo mekane. i umije ajte g a u smjesu (fotografija 2). Prelijte 1/4 tijesta. Tako nastavite. U tavi zagrije I velike lice maslaca. umak od cvjetaèa i rajèica i prelijte be amel umakom. Vrijeme peèenja se produ uje za otprilike 5 minuta . i od svega za jedno u loncu zakuhajte kremasti umak. 338 NAJBOLJI RECEPTI SUFLE OD BUNDEVE U KORI OD NARANÈE (bez fotografije) 400 g mesa bundeve 40 g maslaca 50 g eæera ¦ I velika lica likera od naranèe 1/2 èa .Za punjenje. nama æenu. PALAÈINKE S JABUKAMA I UMAKOM OD CIMETA Za palaèinke: 125 g p eniènog bra na ¦ 250 ml (1/41) mlijeka I velika lica eæera 2 jaja ¦ 3 velike lice rastopljenog maslaca 2 kiselkaste jabuke ¦ 4 velike lice maslaca Za umak: 300 g vrhnja I èajna lièica cimeta 2 velike lice Calvadosa (jabukovaèe) ¦ I velika lica eæera Umije ajte gusto tijesto od bra na. Rastopite maslac i u njem u pirjajte luk i èe njak dok ne postanu mekani. Dodajte koncentrat rajèice. i prelijte ga preko palaèinki. dok ne post ane zlatno ute boje.20 minuta na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). olju tite luk i èe njak i sitno ga nasjeckajte. i posl u iti je na svje im kolutima ananasa. tako da dobijete kremastu masu. 4 vatrostalne posudice (promjera oko 8 cm) iznutra n ama ite maslacem. pri èemu tresite tav u kako ne bi zagorilo. paprom i mu katnim ora èiæem. dok ne posla ete u slojeve sve sastojke. lovorovim listom i kajenskim paprom. eæer i sol umije aj te i napravite kremu. eæera i jaja. Kruh sasvim sitno naribajte. na rasporedite mljeveno meso. razre ite je na pojedine cvjetove i kuhajte je 6 . origanom. paprom.8 minuta u slanoj vodi. Na dno svake stavite po jedan kol ut ananasa i napunite je masom za sufle (fotografija 4). Polagano dolijevajte mlijeko i dobro ga izmije ajte. na najni em stupnju. vatrostalnu posudu stavite jednu palaèinku. i u nju umije ajte jedan po jedan umanjak. zaèi nite solju.

Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. 339 JAJA rl NABUJAK OD SIRA (SUFLE) 40 g maslaca 40 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ sol papar ribani mu kat ribana korica limuna (neobraðenog) 120 g ribanog sira (Gouda) 3 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac Maslac rastopite i u njemu zapr ite bra no. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici otpri like 20 minuta na 220 °C (plin: stupanj 4). Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg. ribanom korom od limuna i umije ajte si . Od mrkve i badema napravite fini pire i istisnite ga kroz sito. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Madeiru u kojoj su se namakale lji ve pokapajte po kruhu. i nare ite ga na veæe kockice. unku nare ite na kockice. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smj esom. mu katnim ora èiæem. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. Odmah poslu ite. Naranèe operite. Pire o d bundeve pomije ajte s preostalim maslacem. Dodajte eæer i pirjajte u pokrivenom loncu ot prilike 30 minuta. prepolovite i izvadite meso ploda. osu ite i listiæe sasvim sitno nasjeckajte. Dodajte mlijeko uz mije anje metlicom zatu cenje snijega. 340 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD PER INA 2 sve nja glatkog per ina 200 ml (l/5l)slatkogvrhnja-200ml (1/5 1) mlijeka 100 g svj e eg sira pomije aog s vrhnjem ¦ 80 g pirea od krumpira u prahu sol papar VVorcester mak 4 umanjka 4 bjelanjka ¦ maslac Per in oèistite. i na jakoj vatri ostavite da sva tekuæina ispari. Posipajte listiæima badema. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. naglo ih ohladite i ogulite ko icu. Smjesu napunite u nama æene alumin ijske posudice. NABUJAK OD MRKVE 500 g mrkve 20 g maslaca I /2 èajna lièica soli 1/2 èajna lièica cimeta ribani mu par ¦ 100 g badema 4 umanjka 100 g vrhnja 4 bjelanjka Osim toga: maslac Mrkvu ogulite. 341 SLOZENCI . Smjesu zaèinite i u nju umije ajte umanjke. Meso o dvojite od ko ica. pomije ajte ih sa vrhnjem i pireom od mrkve. Poslu ite odmah. Bademe zakuhajte u mal o vode. paprom. i pecite u prethodno zagrija noj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa s mjesom. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Na kraju ostavite tekuæinu da ispari. Poslu ite odmah. zakuhajte i ostavite da se ohladi . umanjke izmije ajte da postanu kremasti. Vrhnje zagrijte. operite i nare ite na kolutiæe. Odstranite koricu bi jelog kruha i ostavite ga da se namaèe u vrhnju.125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ 50 g bijelog kruha 200 g kuhane unke ¦ papar ingver (ðum-bir) 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga lac ljive ostavite da se 3 sata namaèu u Madeiri. zapr ite je u maslacu. Umije ajte jedan po jedan umanjak. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte bundevu.cimeta ¦ sol ¦ vr ak no a naribane naranèine kore (od kemijski neobraðenih naranèi) 2 u 2 velike naranèe (neobraðene) 2 bjelanjka 2 velike lice badema nasjeckanih na listiæe Oèistite meso bundeve od sjemenki i niti. naribanom nar anèinom korom i umanjcima. NABUJAK OD UNKE 12 suhih ljiva ¦ 6 velikih lica Ma-deire. Umak zaèinite solju. i sve zajedno zaèinite. likerom. sitno ga nasjeckajte i ponovno napunite u kore naranèe. i preko njih nas ipajte smjesu. Zagrijte vrhnje i mlijeko i u njega umije ajte pire od krumpira u prahu. cimetom. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. Umije ajte svje i sir i elektriènim mikser om miksajte otprilike 2 minute. kako se ne bi stvorile grudice. Meso bundeve istisnite kroz sito i ostavite da se ohladi. umije ajte ga u smjesu od bundeve i raspodijelite po na ranèama. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. Nakon toga skinite poklopac. Suhe ljive raspodijelite u 4 nama æene aluminijske posudice. soli. zaèinite i pirajte pokrivenu 20 minuta. pirirajte je zajedno s kruhom i uma njkom.

plo ki rajèica i plo ki kuhanih jaja.lagano posipajte eæerom i prepecite. Zaèinite solju i paprom (fotografija I). Tako je nastao i na nabujak od mljevenog mesa i povræa. U sredinu stavite cvjetaèu. i uvijek umije ani s jajima.50 minuta. u naèelu æete dobiti nabujak. koje f izmjenièno s bobicama i cima voæa.Posvuda na svijetu postoje brojni recepti za nabujke. Nabujci su roðaci nabujaka. I jedna i d ruga vrsta jela iz peænice izlaze sa sme-ðezlatnom zapeèenom koricom. Kao i kod pii nabujaka. i smjesa do svje eg sira na jajima. to smo pokazali i n a fotografijama. to æe jelo izgledati ukusnije i ljep e. Blan irajte je 10 min tavite da se ocijedi u cjediljki. Od povræa i krumpira. Mlijeko s jajima pre ijte preko cvjetaèe (fotografija 3). povræe ili èak voæe n eposredno prije nego to je zgotovljeno. Ako dakle posipa te sirom i/ili mrvicama peèenje. bilo kao fini prilog uz peèeno meso. perad. u nju rasporedite tijesto od mesa. S kuhanim jajima i sirom. jer su granice izmeðu gratina i nabujaka vrlo fluidne. On bi trebao biti ogledni primjerak za sve vas. Ako na to sta1 ljice maslaca i posipate s sloj unke. Mi æemo vam za to sigurno dati dovoljno poticaja na sljedeæim stranicama s receptima. i to je tako. Uzmimo za primjer nabujak od tjestenine : u nama æenu posudu za nabujak stavite po I Recept: I srednje velika. Zaèinite jako s mu katnim ora èiæem. moramo reæi ne to nabujcima. Rajèice posolite (fotografija 2). ali peèeni u peænici. mrkv e i krumpira. Origina l se sastoji od zaèinjenih plo ki krumpira. na brzinu peèeno meso. izmisliti æe ga sam. To je toliko je dnostavno. prepeèeni. ribu. i pecite na 225 °C (plin : stupanj 4) 40 . Ali svatko tko ima imalo ma te. I uvijek sa sirom ili umakom od sira i kiselog ili slatkog vrhnja. Preko toga stavite komadiæe maslaca (fotografij a 4). Aluminijsku formu na-ma stite. prelijete umakom i sasvim kratko prepeèete (gratinirate). . sas tojke sla et ve u posudu za peèenje e biti tijesto razrahljenc gom od bjelanjka. Ili slatka varijanta: umije ajte pjenasto maslac. a oko nje ol upljene rajèice. prepeèen s grubo ribanim sirom. i lagano ih utisnite u meso. Posolite. k a a od griza i puno jaja. koje se sla u u slojeve u nama æeni model za p eèenje gratina ili nabujaka. Razlika je jedino u tome da se sirov e ili prethodno skuhane sastojke sla e u slojeve i zatim prelijeva jajem umuæenim u mlijeko ili bijelim umakom. dodajte kuhanu ri u na mlijeku . Jednako kao i ovaj. preko svega stavite tjesteninu. Oèi æenu cvjetaèu stavite u slanu vodu zaèinjenu mu katnim ora èiæem. Uz to poslu ite voæni umak. Odgo vor: i da i ne. koji volite uvijek ne to slagati u posudu za nabujke. Sirom svijeta postoje b ezbrojni recepti za nabujke. To. Prije toga jednu laganu juhu. to ih vezuje u procesu peèenja. A sve to jo vi e poveæava njegovu gastr onomsku vrijednost. Zemlju izgnjeèite i pomije ajte s mljevenim mesom. prelij te ga zaèinjenim mlijekom s jajima i pecite u prethodno zagrijanoj peænici dok ne do bije zlatnosmeðu boju. Preko toga dolazi jo jedan tanki sloj sira. ako ka emo: Tko nema niti jedan recept za nabu jak. Ali ako pripremate poznati Gratin Dauphinois. mo e i sam slo iti odliène mje avine. Peèe . lukom i jajetom. poseb an recept. takoðer. Sto pedantnije to budet e radili. s peradi ili ribom. Preko toga prelijte mje avinu vrhnja ili mlijeka i nari banog gruyere-sira ili ementalera. sa i bez mesa. Uvijek zaèinjeni s puno ma te. od tikvica. i ruèak je gotov. 343 SAVJETNIK ZA SLOZENCE SOCNO-PIKANTNI ILI SLATKI Sigurno nije nikakvo pretjeravanje. s tjes teninom i ri om. eæer i umanjak. dobiti æete klasièan gratin. Nabujci su jednostavno slaganje slojeva. cvjetaèa sol ribani mu katni ora èiæ I namoèena emlja 250 g mije og mesa ¦ I sjeckani luk I jaje ¦ bijeli papar masnoæa za posudu 4 rajèice Osim toga: 0 ml (1/2 I) mlijeka 3 jaja sol ribani mu katni ora èiæ 40 g maslaca Sada æemo jo odgovoriti na pitanje. ako po njemu nanesete komadiæe maslaca ili Da biste zaokru ili palet ka. To zvuèi jednostavno. ubrajaju li se i gratini u grupu nabujaka. jer ih se mo e slagati u nebrojenim kombinacijama raznih prekrasnih sastojaka. da vam sigurno i samima dolazi elja da slo ite neki svoj vlastiti. jaja izmije ajte u mlijeku. Mo ete ga poslu iti bilo kao glavno jelo . Stavite na donju re etku u prethodno zagrijanu peænicu.342 NAJBOLJI RECEPTI Nabujci mogu biti pravi kulinarski do ivljaj.

Pomije ajte mrvice sa sjeckanim lje njacima ili orasima (vrlo ukusno!). 1. Ski nite sa tednjaka. jer se nabujci uvijek poslu uju u njoj. pred viðene su za kuæanstvo od 4 osobe. Umak Mornay ili Bechamel sa sirom (opisan u koloni 3) napravit æe od nabujka od br okule i unke pravi gastronomski u itak. u kojoj æete moæi ispeæi i nabujke za sve va e goste. To vrijedi z a èetiri porcije. i pecite ih u prosjeku 40 do 60 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). stakla. P relijte govarajuæim umakom oc vinske pjene ili vanilije. Nema to je pravi u itak. da je dovoljno velika za va u obitelj. Stavite nabujak u prethodno zagrijanu peænicu . Nakon toga oèi æenu bro-kulu. to stavite komadiæe maslaca (fotografija 2). Kad ku pujete novu posudu za peèenje nabujaka. Stavite dosta ribanog sira i komadiæe maslaca preko nabujka 2. U kvadratastim . U toma lagano zapr ite i luk. a nabujke od prethodno skuhanih. Te su posude idealne i za Gratin Dauphinois (opisan na lijevoj strani). toplih sastojaka stavite na gornju re et ku. Stavite slojeve brokule i narezanu unku u dobro nama æenu posudu. tako da ga s punim pravom mo e te nazvati nabujak od krumpira i sira. i time po sipajte slatke nabujke.jednu za vas i va u obi telj. keramike. Zaèinite mu katnim ora èiæem. i jednu veæu. kupite odmah dvije . Svejedno je. paprom i mu katnim ora èiæem. to je sasvim jasno. Bez obzira pripremate li nadjev sa ili bez jaja s mlijekom ili umakom. Jako va no! Za sve nabujke vrijedi: formu za peèenje dobro na-mastite. Takve al uminijske posude. Inaèe: obièan Bechamel umak priprema se bez unke. Ostav ite da lagano kuha 15 minuta. Stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite na 225 °C (plin: stupanj 3) otprilike 30 minuta. Drugi uvjet je e stetske prirode: forma za peèenje mora biti prikladna za poslu ivanje na stolu. da li je ona od porculana. 344 NAJBOLJI RECEPTI POSUDA ZA PEÈENJE SLOZENACA I ÈIME IH PREPEÆI Bez posude (forme) za peèenje nema nabujka. Ako ga pomije ate sa sirom. dobit æete slasnu k Mo ete poslagati i kri ke kruha ili tosta naizmjenic æem. Umije ajte sir. lijevanog eljeza ili glazirane gline. pravokutnim i ovalnim plitkim posudama mo e se odlièno prepeæi (gra-tinirati) jelo. tako d a poprimi smeækastu boju.se u peænici. razdijeljenu na pojedin e cvjetove. Ona mora ispunjava ti dva va na uvjeta: mora biti vatrostalna (za peèenje u peænici). Samo takva posuda m o e izdr ati vruæinu koja nastaje u elektriènoj ili plinskoj Sada æemo govoriti o sastojcima koji su pogodni za prepeæi. takoðer su vrlo pogodne za kuæanstva s dvije osobe ili samce. ali i u zamrzi vaèu. blan irajte 5 minuta u slanoj vodi. Temelj za sve umake je bijeli ili B echamel umak. dok gratin ne postigne zlatnosmeðu boju. Recept: 40 g maslaca ¦ 40 g kuhane unke narezane na kockice ¦ I sjeckani luk ¦ 30 g p eniènog bra 250 ml (1/4 I) vruæeg mlijeka ¦ 250 ml (1/4 I) vruæe mesne juhe sol bijeli papar riba i mu katni ora èiæ 3 umanjka 3 velike lice slatkog vrhnja 30 g ribanog ementalca Maslac zagrijte i u njemu ispr ite kockice unke. posipajte po nab ujku i na to stavite komadiæe maslaca. Posuda sa staklenim poklopcem od vatrostalnog sta kla (4 porcije) mo e izdr ati temperature u peænici. koji se naziva i Bechamel sa sirom. i o tome na koji ih se n aèin najbolje koristi. Posude od emajliranog lijevanog eljeza i stakla. sve zajedno prelitij s jajima i zapeæi. dobit æete Mornav umak (fotografija sa sas tojcima 3). Prelijte M ornay umakom (fotografija 4). peænici. umaci ili sir za prepeæi. Pomije ajte mlijeko i mesnu juhu i nalijte u posudu. Nabujke od hladnih sastojaka stavite na donju ili srednju re etku u peænici. cera. postoje tri naèina kako mo ete napraviti posebno ukusnu koricu. Izmije ajte jaja i slatko vrhnje i time legirajte umak. Zaèinite solju. Najprije pripremite Mornay umak. ocijedite u c ediljki. Za Mor-nay umak mo ete upotrijebit . Na to jo stavite komadiæe maslaca Za pikantne nabujke: mrvi ce s mljevenim ili sjeckanim orasima pomije ajte s ribanim sirom. prikazane na fotografiji I. 3. Pasirajte. jaja s mlijekom. ili ga posipajte sirom pomije anim s mrvicama. i na Razumije se da je sastav osnovnih sastojaka za nabujak jednako tako va an kao i ja ja. dok ne zlatno utu boju. Najbitnije je. A mo ete ga pripremiti vrlo jednostavno: 1/2 I Mornay umaka I kg brokule sol ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ 150 g kuhane unke nare trake ¦ maslac/margarin za posudu za peèenje. dok korica ne poprimi zlatnosmeðu boj u.

odre ite krajeve i naribajte. Isto postupite s preostalim djelom sastojaka. meso s umakom. rezance. Odstranite mirodije i izmije ajte ri u s gro ðicama. tikvica. 1/3 krastavaca. Èe njak olju tite i dodajte ri e s lovorovim listom i zrncima papra. Taj postupak ponavljajte dok ne potro ite sastojke.GORGONZOLE 400 g rezanaca sol 1. Kiselo i slatko vrhnje pomije ajte i zaèinite cimetom i pimentom.20 g maslaca rastop ite i zapecite u njemu meso. 346 NAJBOLJI RECEPTI COUSCOUS -. papar i konjak dobro izmije ajte i posolite. Pustite da se gorgonzola rast opi. Zalijte preostalom juhom i vrhnjem. kotleta i vrhnja p oslo ite na ri u. zadnji sloj neka bude griz. Kotlete na re ite na rezance. zalijte vinom i posolite. Gornji sloj od sira posipajte s mrvicama i pahuljica ma maslaca. Nabujak stavite u pret hodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 40 minuta. osu ite s kuhinjskim papirom. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 25 minuta. operite i blan irajte 2-3 minute u kipuæoj vodi. vrhnje. osu ite i nare ite na male kockice. svje i sir. vrhnje i nadrobite gorgonzolu. Listiæe bosiljka isperite. Sla ite u na-ma æenu vatro stalnu posudu u slojevima 1/3 rezanaca.2 lice hladne vode. poriluka i umaka posla ite slo jevito u nama æenu vatrostalnu posudu. ZAÈINJENI SLOZENAC OD RI E 300 g ri e 500 ml (1/2 I) kipuæe mesne juhe I lovorov list I re anj èe njaka 4 zrnc ¦ 50 g gro ðica 500 g kiselih krastavaca 300 g su enih kotleta bez kostiju 250 g kis g vrhnja 250 g slatkog vrhnja 1/2 èajne lièice mljevenog cimeta I prsto-hvat pra ka pimenta Osim toga: maslac ili margarin kiselo vrhnja Stavite ji u u kipuæu juhu i zakuhajte. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupan j 4) i pecite oko 50 minuta. Polovicu tijesta. dodajte te kuæini da se zgusne. Odlijte tekuæinu i dodajte mlijeko. bosiljka i kremu od sira. Time æe umak dobiti jo puniji okus. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite nabujak oko 50 minuta. pin at.eg sira ¦ papra 2 velike lice konjaka 750 g ma tikvica ¦ 50 g mrvica 30 g maslaca Osim toga: margarin ili maslac mmmmmmmmmmmsmmmmmmmmmmmmmmmmmj Kuhajte rezance u kipuæoj slanoj vodi oko 10 minuta. zalijte hladnom vodom i ocije dite. Èet vrtinu ri e stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. Gorgonzolu. SLO ENAC OD TIJESTA-PORILUKA -. b adem. Pirjajte poriluk jo 3 minute. 345 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD TIKVICA I TJESTENINE 400 g zelenih rezanca sol I sve anj bosiljka ¦ 200 g gorgonzole 100 g mljevenih bade ma ¦ 200 g slatkog vrhnja ¦ 200 g svje. ocijedite i polijte hladnom vodom. Poriluk oèistite i nare ite na kolute debljine oko I cm. uz stalno mije anje. Na nabujak posla ite pahuljice od maslaca. Poparite umak.i i kockice pro arane slanine. s time da zadnj i sloj bude ri a. Vruæi nabujak poslu ite uz hladno kiselo vrhnje. Na laganoj vatri kuhajte ri u oko 30 minuta.SLO ENAC 250 g couscous griza 500 ml (1/2 I) kipuæe pileæe juhe I kg svje eg pinata sol ¦ 400 leæeg fileta 60 g maslaca I velika lica umaka od soje 4 velike lice koncentrata od ajèice papar 250 g slatkog vrhnja Osim toga: maslac ili margarin Prelijte couscous griz s polovicom juhe i pustite da bubri oko 10 minuta. Tikvice operi te. Posl a ite slojevito u nama æenu vatrostalnu posudu sastoje slijedeæim redoslijedom: griz. Taj p ostupak ponovit jo dva puta. pinat p roberite. osu ite i nare ite na rezance. Postupak ponavljajte dok ne potro ite sve namirnice. krobno bra no izmije ajte s I . Meso isperite u hladnoj vodi. Umak od soje i koncentrat od rajèica umije ajte i popap rite. 347 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD KUKURUZA .5 kg poriluka 40 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina-250 m l (1/41) mlijeka 200 g vrhnja ¦ 200 g gorgonzole I velika lica krobnog bra na ¦ papar im toga: maslac ili margarin Tijesto kuhajte u slanoj vodi. pirjajte oko 3 minute i posolite. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajt e poriluk. Krastavce isperite i nare ite na tanke kolute.

jaja. Olju tite èe njak. mozz arelu i zalijte umakom. Umije ajte griz. na kruh stavite smjesu od luka i slanine i nju pokrijte s listovima kelja. Smjesu stavite u nama æenu vatrostalnu posudu i posipajte s izmrvljenim kruhom od ita rica. dob . Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 45 mi nuta. odre ite peteljke. Èe njak olju tite. nare ite ih na èetiri djela i izmi je ajte zajedno s patlid anima. odvojite 750 ml (3/4 I) i s time prelijte nabujak. Maslinama odstranite ko tice. Jaja kuhajte oko 8 minuta. U nama æenu vatrostalnu posudu stavite jedan dio kri ki od kuha sa stranom koju ste pr ethodno na-mazali maslacem prema dolje. Istucite bjel anjke i dodajte izmije anoj smjesi. Ohladite ih naglo u hladnoj vodi i ocijedite.2 konzerve kukuruza (neto 340 g) 50 g maslaca 25 g bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica slatke mljevene paprike ¦ sol ¦ papar 2 èajne lièice limunovog soka ¦ 4 j rajèica 2 tanka poriluka 300 g mozza-relle Osim toga: maslac ili margarin Ocijedite kukuruz i saèuvajte tekuæinu. SLOZENAC S KUKURUZNIM GRIZOM. Mozzarellu nare ite na vrlo tanke kri ke. 6 kri ki slanine sta vite na stranu. Bosiljak oprezno isperite. Operite patliðane. Posla ite kri ke slanine na nabujak i pecite ga u prethodno zagri janoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta.rt UJB83B»tV. Poslo ite u vatrostalnu posudu paralelno 1/3 kukuruza. Za taj gornji sloj ostavite de blje listove. 348 NAJBOLJI RECEPTI I . Nare ite ih na kockice i pecite u 12 velika lica SLOZENAC OD KELJA 200 g ra enog kruha I re anj èe njaka 50 g maslaca ¦ I kelj (oko 800 g) ¦ sol 200 g n slanine u kri kama ¦ 250 g luka 150 g naribanog sira I vreæicu juhe od luka Osim toga: maslac ili margarin Nare ite kruh na kri ke debljine oko 5 mm i prepecite ih u toste-ru tako da blago po rumene i ohladite. Zavr ite sa slojem listova od kelja. Oèistite porilu k. Umak zaèinite paprikom. odvojite ostale listove i blan irajte oko 5 minuta u sla noj kipuæoj vodi. Kockice slanine rastopite u tavici. SIROM I MLIJEKOM (bez fotografije) 250 ml (1/4 I) juhe od povræa 250 ml (1/41) mlijeka -2 granèice bosiljka ¦ 2 re nja èe nj sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 150 g kukuruznog griza 100 g lièkog sira 100 ira 250 ml (1/4 1) mlijeka Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte juhu i mlijeko. Patliðane opet sastavite i pritisnite ih nekim teretom. Nakon 30 minuta istisnite kri ke. Lonac maknite s vatre. Kruh od itarica nare ite na male kockice. dodajte nasjeckani luk i zapecite dok lu k ne po-rumeni. nare ite ih po du ini na èeti ri kri ke i posipajte solju. istisnite ga i zajedno s bosiljkom dodajte tekuæini. Pecite u prethodno zagrijano j peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 50 minuta. dodajte bra no i pir jajte dok bra no ne dobije blijedo utu boju. namoèenim kruhom. sitno isjeckajte i izmije ajte s maslacem. Tako nastavite slagati slojeve dok ne potro ite sve sastojke. Olju tite èe njak. Pokapajte preostalo maslinovo ulje po slo encu. Tekuæinu posolite. rajèica. pritom stalno mije ajte s m etlicom da se ne stvore grudice. limunovim sokom i posolite. Zalijte kruh sokom od rajèica i pustite da odstoji oko 15 minuta. Maslac rastopite u loncu. Juhu od luka pripremite prema uputama na vreæici. dobro operite i nare ite na kolute. olju tite i sitno nasjeckajte.l. poriluka. otrgnite listiæe i sitno nasj eckajte. prokuhajte i pustite a nabubri na laganoj vatri oko 15 minuta. paprom. popaprite i zaèinite mu -katnim ora èiæem. Zagrijte 6 velikih lica ulja i pecite na njemu kockice kruha i èe njak.< 1 NABUJAK OD KRUHA 250 g kruha sa itaricama 2 re nja èe njaka 20 velikih lica maslinovog ulja 250 ml ( oka od rajèica 2 patlid ana (svaki oko 250 g) I velika lica 10 crnih maslina 4 um 50 g naribanog parmezana 4 bjelanjka ¦ 6 velikih lica kruha od itarica koji ste raz mrvili Osim toga: maslac ili margarin ulja dok ne porumene. Luk olju tite i sitno nasjeckaj te. preostalu slaninu nare ite na sitno. umanjcima i parmezanom. Smjesu punite u pravokutnu posudu. Odstran ite suhe vanjske listove. Postupak nastavite dok ne potro ite sve sastojke. ulijte tekuæinu od kukuruza i mlijeko. Zakuhajte i kuhajte oko 5 minuta.

Luk olju tite. Izmijesite smjesu od mljevenog mesa.bosiljak Prelijte drhtalicu juhom od povræa i pustite da odstoji oko 15 minuta. Luk rasporedite po drhtalici s odrezanom povr inom prema dolje. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu n a 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko I sat. ogulite i event ualno izre ite na jo manje komade. s ira. Posla ite povræe kao ljuske u posudu. prokulicu i mesne ku glice i zalijte mlijekom s vrhnjem. Ako ovaj rec ept poslu ujete kao glavno jelo. dolijte posoljeno mlijeko. Namastite plitku vatrostalnu posudu. prere ite svak i na pola i brzo zapecite u slanini oko 2 minute. Ma an isperite. Pomije ajte mlijeko i vrhn je. SLO ENAC OD KORABE I MRKVE (bez fotografije) 500 g mrkve 500 g korabe umak od soje papar I poriluk 2 re nja èe njaka ¦ 500 g s ra 200 g kiselog vrhnja 3 velike lice nasjeckanog per ina 10 velikih lica sezama èajne lièice soli sa zaèinskim biljem 250 ml (1/41) mlijeka Osim toga: maslac ili marg arin Oèistite mrkve i korabu. vrhnjem. listiæe odvojite od peteljke i zajedno s bademima umije ajte u tekuæinu. Slaninu sitno isjeckaj te. prelijte ga 15 minuta prije nego to bude peèen s 8 i zmije anih jaja. zaèinite solju. Tekuæinu prelijte preko povræa tako da ga taman prekrije. Gratin mo ete poslu iti kao prilog uz meso. Smjesu izvadite iz posude i nare ite griz na kri ke. paprom i mu katnim ora èiæem. sa 6 . zaèinite s bosiljkom i rasporedite po luku.papar . tako da imaju velièinu prokulica. a ukoliko nedostaje tekuæine . Povræe zaèinite u makom od soje i paprom. operite. ogulite i naribajte na tanke kri ke. Poriluk i èe njak sa sirom. Rastopite maslo i u njemu kratko zapecite slaninu. dodajte vrhnju i izmije ajte s mlijekom. Kri ke griza posla ite kao ljuske u nama æenu vatrostalnu posudu.ro ju pritisnite i pustite da se ohladi. Olju tite èe njak i sitno isjeckate. uz povremeno ok retanje.s ol . Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite nabujak oko 45 minuta. dobro ga operite i nare ite na tanke kolut e. Pire od rajèica dobro posolite. Oèistite poriluk. Polovicu nasjeckanog èe njaka dod ajte mesu. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Stavite drh talicu u plitku nama æenu vatrostalnu posudu i poravnajte je.20 minuta. jaja i luka. preli jte preko slo enca i poslu ite. operite i zare ite struèak u kri . jed an sloj krumpira i jedan sloj mrkve (vidi fotografiju). Zagrijte mlijeko. Mesnu smjesu dobro posolite i popaprite. Krumpire operite. popaprite. BRE ULJCI OD LUKA 200 g drhtalice od zelenih sjemenki ¦ 500 ml (1/2 I) kipuæe juhe od povræa ¦ 75 g nemasn e slanine 40 g masla 500 g malog bijelog luka 750 ml (3/4 I) piriranih rajèica . Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænic u na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 15 . Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Rastopite maslac u tavici. Oblikujte od smjese kuglice velièine prokulica. 349 M PIKANTNI SLOZENCI VALOVI OD KRUMPIRA I MRKVE 500 g krumpira 500 g mrkve 500 ml (1/21) mlijeka. per inom.125 g slatkog vrhnja sol papar ribani mu katni ora èiæ 100 g olju tenih badema -3-4 granèice ma urana Osim toga: masl margarin Operite krumpir i mrkvu. Preostali èe njak izmije ajte s cur-ryem. ribu ili jaja. 350 NAJBOLJI RECEPTI BRE ULJKASTE PROKULICE I kg prokulica I kg malih krumpira za kuhanje 50 g maslaca ¦ I luk 500 g juneæeg mlj evenog mesa 200 g svje eg sira I jaje I re anj èe njak sol papar ¦ I velika lica g kiselog vrhnja 125 ml (1/8 I) mlijeka Oèistite prokulicu. i u njemu pirjajte prokulicu i krumpir oko 15 minuta. Olju tene bademe piri-rajte u mikseru. U nama æenu plitku vatrostalnu posudu sla ite naizmjenièno krumpir. ogulite ih i naribajte na kri ke debljine oko 4 mm. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite ok o 70 minuta. Obje vrste s ira naribajte i posipajte preko griza.

naribajte ih i pomije ajte s sirom. Posipajte je s naribanim ementalerom . pustite da tijesto nabubri oko 30 minu ta. Zadnji sloj neka bude smjesa od sira. odvojite cijele listove i blan irajte oko I minutu u ki-puæoj slanoj vod i. na nju nama ite 1/6 smjese od si ra i 1/5 listiæa od kiselice. Ma knite lonac s vatre i postupno dodajte mlijeko. Rastopite maslac u velikom loncu. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i prepeci te oko 40 minuta. Slo. Ugrijte ulje u tavici i ispecite 6 palaèinki. U velikoj tavici zagrijte masnoæu i ispecite 8 tankih palaèinki (fotografija 2). ogulite jabuke. Prije peèenja dodajte malo mineralne vode. Pri tome stalno mije ajte metlicom . posolite i postupno dodavajte mlijeko. prelijte sve preostalim umakom. dok se sir ne rastopi. U nama æenu vatrostalnu p osudu stavite polovicu mrkve i korabe. Palaèinke smotajte i posla ite u plitku vatrostalnu posudu (fotog rafija 4). Na kraju umije ajte juhu. U nama æenu posudu za nabujak naizmjenièno posla ite dvopek i marelice. BRE ULJCI OD PALAÈINKI (bez fotografije) 250 g bra na 3 jaja 300 ml mlijeka 1/2 èajne lièice soli 10 velikih lica mlijeka kiselice 250 g svje eg sira s vrhnjem 250 g svje eg sira 100 g mljevenih lje njaka ¦ kisele jabuke 3 velike lice ribanog ementalera Osim toga: maslac ili margarin Prosijajte bra no i izmije ajte s jajima. dodajte bra no i pirjajte ga dok ne porumeni. Nastavite s tim postupkom dok ne nama ete i zadnju pal aèinku. Riccotu. anisa i likera. Savjet: Radiè mo ete zamijeniti s cikorijom ili èvrstom endivijom. Ocijedite marelice. oguljenih banana. Najgornji sloj neka ostane od . Brie siru odstranite koricu. sir i lje njake izmije ajte i popapri te. umije ajte ga u umak zajedno s orasima.enac zalijte s mlijekom. Prvu palaèinku stavite u nama æe-nu vatrostalnu posudu. prema ite povræe s polovicom kreme od sira i tako postupite i s preostalim povræem i kremom. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 3) i prepecite oko 40 minuta.ica sezama i soli sa zaèinskim biljem izmije ajte i popaprite. 351 PIKANTNI SLOZENCI 352 NAJBOLJI RECEPTI Mm mmm '¦"ili? tisi PREPEÈENE PALAÈINKE OD ORAHA S NADJEVOM OD RADIÆA Za palaèinke: 3 jaja 150 g bra na 1/2 èajne lièice soli 200 ml (1/5 I) mlijeka 50 g nasjeckanih mineralne vode Za umak: 40 g maslaca 40 g bra na 250 ml (1/4 1) mlijeka-250 ml mesne juhe 125 ml (1/8 I) s latkog vrhnja 100 g vrhnja ¦ 3 velike lice porta 3 velike lice elea od ribiza -50 g asjeckanih oraha 200 g sira brie Za nadjev: 500 g radièa Osim toga : maslac ili ma rgarin ¦ foliju za odr avanje svje ine Jaja pomije ajte s prosijanim bra nom u glatku smjesu. zatim doda jte vrhnje. Oèistite radiè. posipa jte s preostalim sezamom i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: st upanj 3) oko 75 minuta. Kiselicu operite. na svaku od palaèinki s radiæem dolijte I malu kutlaèu uma a (fotografija 3). U mikseru napravite pire od mlijeka. porto i ele. 353 SLATKI SLOZENCI NABUJAK OD DVOPEKA 9 kri ki dvopeka ¦ 100 g sirove smjese za marcipan 500 ml (1/21) mlijeka 2 zrele ban ane na vr ku no a anisa -3-4 velike lice likera od naranèe I konzervu marelica (neto t ne 400 g) 2 bjelanjka 100 g eæera u prahu Osim toga: maslac ili margarin Kri ke dvopeka tanko nama ite sirovom smjesom za marcipan. Umije ajte orahe (fotografija I). mlijekom i solju. Na palaèinke posla ite radiè. Umak kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Palaèinke zamotajte u foliju da se ne p osu e.

Istuc ite bjelanjak u jako èvrsti snijeg. 355 SLATKI NABUJCI KARAM E LIZI RAN I NABUJAK 150 eæera u prahu 70 g maslaca 150 g listiæa od badema 100 g ri e 750 ml (3/4 I) m a 1/2 èajne lièice afrana ¦ sol 2 velike lice meda 4 lice Ama-retta ¦ 4 umanjka slac ili margarin eæera u prahu Rastopite oko 50 g eæera u prahu uz stalno mije anje u tavici (fotografija I). kuhajte ga u ljusci otprilike 20 minuta i olju tite. Odstranite ko tice.2 velike lice vode. umije ajte ga u ka u od prosa i stavite preko datulja. U tome izmije ajte jaje. Bjelanjak istu cite u tvrdi snijeg. Posudu stavite u prethod no zagrijanu peænicu i pecite otprilike 40 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3).marelica. stavite na aluminijsku foliju i pecite 20 minuta na otprilike 22 0 °C (plin: stupanj 4)u prethodno zagrijanoj peænici. na to stavite jednu treæinu umaka i polovinu gro ða. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 40 minuta . Tako nastavite dok ne potro ite sve sastojke. dodajte mekan i maslac. U nama æenu posudu posla ite treæinu rezanaca. Preko toga prelijte pire od banana i mlijeka. stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite otprilike 40 minuta na 175 °C (plin: stupanj 2). Do dajte snijeg od krumpira i jabuke i zakuhajte. Preko to ga posipajte listiæe badema. bobice prepolovite. i polagano mu dodajte eæeru prahu. tako da sva voda ispari. Gro ðe operite. Krumpir olju tite. g arnirajte ga kandiranim ru inim laticama i poslu ite uz nabujak. Nakon to ga umije ajte Calvados. eventualno odstranite tvrdu lupinu. i prepecite otprilike 35 minuta. Nabujak poslu ite dok je jo vruæ. Poklopite lonac i na laganoj vatri ostavite proso da bubri oko I 5 minut a. Savjet: umjesto svje eg g ro ða mo ete upotrijebiti i gro ðice. ostavite je da se malo ohladi. i zatim pomije ajte s l ikerom. koje ste prethodno namakali 2 sata u rumu. naglo ih ohladite pod mlazom hladne vode i ostavite da se ocijede. Pos ljednji sloj je od umaka. Su eno voæe sitno nare ite i umije ajte zajedno s gro ðicama i zaèi Ostavite smjesu da se ohladi i izmije ajte zajedno sa umanjkom. Da tulje prepolovite. Umije ajte jaje i sol u kremu. Bjelanjak istucite u èvrsti snijeg i umije ajte. DATULJE U PJENI OD PROSA 200 ml (I /5 I) bijelog vina 100 g meda I tapiæ vanilije 120 g prosa 3 umanjka hvat soli ¦ 50 g maslaca 400 g smrznutih datulja ¦ 3 velike lice ru i-ne vodice 3 bjel njka 40 g listiæa badema 200 g slatkog vrhnja 50 g kandiranih ru inih latica Osim to ga maslac ili margarin Pomije ajte i zakuhajte vino i med. poprska jte datulje ru inom vodicom i posla ite ih u nama æenu posudu za nabujak. Otprilike 10 m inuta prije nego to je nabujak do kraja peèen. zajedno s prosom. nakon èega ga ostavite da se ohladi. PJENA OD JABUKA I KRUMPIRA (bez fotografije) 500 g kiselkastih jabuka 500 g bra nastog krumpira 100 g eæera -3-4 velike lice Calva osa 100 g su enog voæa 100 g gro ðica I èajna lièica mljevenog cimeta prstohvat ma hu prstohvat pimenta u prahu 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jabuke operite. U meðuvremenu zagrijte slatko vrhnje i u nje mu polako rastopite èokoladu. Vrhnje istucite u srednje tvrdi lag. i rastopite ga na laganoj vatri. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: st upanj 4). Smjesu napunite u nama æenu posudu za nabujak. istucite dok ne postane svijetlo ute boje i umije ajte u masu od prosa. iz vreæice za ukra avanje istisnite snij eg i pecite do kraja. odstranite ko tice i pomije ajte s marmeladom. prelijte ga s I . dok ne poprimi lagano smeðu boju. Vaniliju izmrvite i dodajte u vino. 354 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD TJESTENINE I GRO ÐA 250 g irokih rezanaca sol ¦ 200 ml slatkog vrhnja 100 g bijele èokolade 100 ml (1/10 I) likera od jaja I jaje 300 g crnog gro ða 100 g marmelade od marelica ¦ 50 g badema nasjeckanih na listiæe 20 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Rezance kuhajte otprilike 10 minuta u slanoj vodi. Karamelizirajte eæer u vruæo j tavi. Meso jabuke izvadite iz lupine i procijedi te kroz sito ili istisnite kroz pre u zajedno s krumpirom. postep . Po tome posipajte listiæe badema. Na nabujak stavite kom adiæe maslaca.

razre ite po du ini i stavite na smjesu. Sve su to recepti nacionaln e i internacionalne kuhinje. Va no je da se eæer u potpunosti rastopi. U Italiji se ovaj desert naziva Zabaione. a kod nas . Uz neprekidno mije anje. ljudi su se znali osladiti voæem i medom.eno dodavajte ostali eæer i zagrijavajte ga oko I minutu dok ne postane svijetlo-sm eði tj. 357 DESERTI 358 NAJBOLJI RECEPTI Bogovski sladak. Èak i u doba kada je kulinarska umjetnost bil a u svojim povojima. koja se mije a s vino m. 356 NAJBOLJI RECEPTI BANANE U NABUJKU OD SIRA (bez fotografije) 500 g svje eg sira s vrhnjem 100 g naribanog kokosa 2 velike lice griza 100 g eæera u prahu 4 umanjka 4 banane 40 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte sir s kokosom i grizom. Stavite tavicu na kratko u vodenu kupku (fo tografija 2) i onda prelijte preko listiæa badema (fotografija 3). reæi æemo i nekolik opæenitih rijeèi o desertima. Vruæi nabujak posipajte eæerom u prahu. umak s vanilijom. U deserte s e u naj irem smislu ubrajaju i sirevi. navedena u ovom poglavlju u odjeljku s receptima. kojem su davali onaj konaèan sjaj. Deserti su oduvijek bili kruna svakog jela ili èak meni ja. Ponekad se sir poslu uje na kraju jela. pjenu av i lagano "opijen" . 359 "^^^K -^HHMHJJI^^L. Zakuhajte mlijeko sa afranom. Posudu stavite u prethodno z agrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 35 minuta. Smjesu prelijte u lonac.kao samostalan desert. pomalo ga ulijevajte u smjesu od umanjka. umanjak. Bjelanjke istucite u èvrsti snijeg i umije ajte u smjesu.to je Sa-bayon. Ri u kratko zalijte s kipuæom vodom. pjenu cem ili èak ampanjcem. kako ga nazivaju Fra ncuzi. Sve zajedno st avite u nama æenu vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 "C (plin: stupanj 4) oko 35 minuta. jako je va no potpuno odvojiti umanjak od bjelanjka.to je zapravo prijev od . U meðuvremenu zakuhajte mlijeko i vaniliju. Smjesu stavite u plitku nama æenu vatrostalnu posudu. Nabujak poslu ite odmah. Uz neprekidno mije anje zagrijavajte smjesu dok se toliko ne zgusne. Smjesu od badema razdrobite i dodajte ri i. eæer u prahu i umanjke izmije ajte pjenasto s mikser om i dodajte smjesi od sira. da . dok se ne poène kara-melizirati. A o n je èisti u itak.ako je hladan . Dodajte preostali m aslac i Amareto. a ponekad i kao desert nakon njega. malo ohladite i umije ajte umanjke. Ona je osnova za brojne kreme i sladolede. prstohvatom soli i medom. eæer i sasvim malo soli stavite u posudu. ali s mjesa ne smije postati previ e pjenasta. Tijekom razvoja kul inarske umjetnosti nastala je napokon i engleska krema. da sir na vrlo ugodan naèin zatvara eludac. SAVJETNIK ZA DESERTE ENGLESKA KREMA Prije nego to æemo vam reæi to se skriva iza naziva "engleska krema". a pravi Zabaione zapravo samo s aromatiènom Mar alom. Radi se o laganoj kremi od jaja. Izmije ajte ih ruènim mikserom na najpolaganij em stupnju (fotografija gore lijevo).krema od vinske pjene. Bjelanjke istucite u snijeg i dodajte oprezno smjes i. Jednako kao i sve ostale ukusne kreme i hladna jela sa sladoledim a. a obja njavamo ih i u neformalnom dijelu. Pos lu uje se kao umak uz slatka jela ili . Ovdje je recept: Sastojci: 6 umanjaka 100 g eæera sol ¦ 500 ml (1/2 I) mlijeka nastrugana sr jedne vanilije Da bi krema uspjela. Stoga æemo vam pru iti i op irne informacije o najva -nijm domaæim i internacionalnim sirevima. umjes to nekog slatkog jela. Stavite maslac na smjesu. Banane ogulite. Dodajte ri u i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta. Sukladno spoznaji.

Kakao se dobiva iz zrna Nakon to ih se olju ti i' ra. To je slièno izm ije anom jajetu s mlijekom. Baiser-smjese i glazura. p r ena zrna se melju èime se dobiva maslac c kakao masa. Dvostruko slatki u itak. Ovisno o sadr aji æe. Pojednosta' reèeno. koji se proizvodi od rafinade. Rub odvojite iljastim no em. Èim se poène topiti. Ovdje je recept prema kojem mo ete prip remiti taj ukusan desert: Sastojci za 6 porcija: 100 g eæera I velika lica vode ¦ 1/2 èajne lièice limunovog sok aja 3 umanjka 75 g eæera 2 paketiæa vanilin eæera 250 ml (1/41) toplog mlijeka/41) toplog slatkog vrhnja eæer (100 g) stavite u lonac i zagrijte ga. Ohladite i st avite u hladnjak da se potpuno ohladi. tako da posuda iznutra bude potpuno prekrivena slojem karamele (fotografija u sredini). To je osnova i za Bavarsku kremu. ali je zato aromatièniji. Posuda mora biti uronjena malo vi e od polov ice u vodenu kupku. Ovisno o udjelu I -praha i mlijeka. mo e biti va . tako da ostaju smeðe boje . Farina. Grubi eæer (na fotografiji dolje u sredini) je granulirani. Sirovi je eæer manje slatki od rafinade. Sve vrste je imaju ko icu. Kandis. jak za desert. Razlikujemo sirovi eæer (na fotografiji dolje lijevo) i farina. mije ajte. sjeckani. Pogleds malo podrobnije. koji se u mje ri mogu koristiti za \i se rta. jer se jako brzo topi. Sirovi eæer nastaje od eæerne trske. koriste lje njaci i bademi koriste i zelene sjemenio je. I jedno i drugo se melje. govori s jeènoj èokoladi.kada je probate kuhaèom. Duboku tavu napunite vodom i zagrijte je do kratko prije vrenja. gorkoj è bi jeloj èokoladi. Kremu mo ete pripremiti i u 6 malih posuda. Zbog toga je svjetlo smeðe boje i ima int enzivan okus po karameli. Radi te to uvijek na sasvim slaboj vatri. Kremu napunite u posudu za pud ing. a mo e sadr ava ðenu kolièinu mlije ili \ oraha. Smeði kandis se boja karamelom ili pr enim eæerom. karameliziranog eæernog sirupa. Ostavite da smjesa poprimi svijetlosm eðu boju (fotografija gore). mljeveni ili r na listiæe. 360 NAJBOLJI RECEPTI SECER eæer je nezamjenjiv kod pripremanja deserta. Sto vi e maslaca èokolada sadr i. èiji se kuha. To je sirovi eæer. CREME AU CARAMEL Krema od karamele oduvijek se ubrajala u klasiènu desertnu kuhinju. koji se peèe u peænici. Tavu stavite u prethodno zagrijanu peænicu. razlikuje se jaèe i ma san kako-prah. i o stavite da se kuha otprilike 50 minuta na 175 °C. Uz orahe se n. 361 SAVJETNIK ZA DESERTE SECERNI SIRUP . zaèina. a rjeðe para-orasi (na nad pistacija) ili indijski o pod pistacija). Creme au carame l pa ljivo prevr-nite na pladanj. ostane na njoj kao gusta krema (fotografija lijevo). U nju stav ite posudu (fotografija desno dolje). eæer u prahu je fino mljevena rafinada. naèelu po jednakoj metodi.eæer se radi iz tamnog. Ispiranjem i r afiniranjem od njega se dobiva bijeli eæer ili rafinada. eæer (75 g) i vanilin eæer.eæer (na fotografiji u sredini). kako biste zaustavili proces kuhanja. na srednju inu. Jako um utite jaja. i jo dobiva omotaè od karameliziranog eæera. sok koji pritom nastaje se o dvaja i zgu njava u sirup. Pritom se stvaraju kristali eæera obavijeni melasom. prije upe pr it e i ko icu ogulite. Koristi se kod pripremanja snijega od jaja. Èokolada se priprema o praha i kakao-maslaca. Dobiva se od eæerne trske ili eæerne repe. Pomalo dodajte toplo mlijeko i slatko vrhnje. Lonac stavite u posudu napunjenu vodom s le dom. veliki kristali eæera od èiste eæerne otopine. Izvadite iz peænice. ali pazite da smjesa ne postane pjenas ta. grubozrnati eæer. kakao masa se r kakao. Stvaraju se kristali eæera. Badem se obrad nakom kolièinom eæera u desertima koriste siro\ ni. ali mo e p samo kao zaè n. ali je slatka. Pasirajte je kroz sito i uz povremeno mije anje ostavite je da se ohladi. Smeði eæer. COKOLADE/OF Sve to mo ete vidjeti n fotografiji. Time prema ite glatku posudu za puding. eæer u kocki se dobiva pre anjem vla ne rafinade u kockice. i kuha ti u vodenoj kupki 20 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). tvrða. umanjak. Osnovna smjesa za man mje avina mljevenih bad eæera. dok se sav eæ ne rastopi. Umije ajte vodu i sok od limuna.

i sve zajedno zakuhajte. tuèena krema. Postap akje sljedeæi: vodu zagrijte do toèke kljuèanja. profinjene karamelaste arome ne bi bio pravi. Prazan pro stor izmeðu dvostrukih stjenki i dna napunite vodom i ostavite da zakuha. da su u jednakoj mj na i oku i elucu. toliko gusto da se vuku niti dok se hladi ( fotografija sredina). Sirup se kuha dok ne poprimi svijetlosmeðu boju. Na njoj se zasniva i bavarska krema. Napunite je u nama æene ili hladnom vodom isplahnute posudice. Lagani sirup za voæe i umake priprema se od jednog dijela eæera i dva d ijela vode. Meðutim. Od èo proizvoda nude se mrvu diæi i lijepo oblikovani li i grafij a gore). M kupiti i gotove. Za svaki sluèaj je s vremena na vrijeme promije ajte. Nakon t oga rastopite razmek anu elatinu u vruæoj kremi i ostavite je da se hladi u hladnjaku dok se ne poène zgu njavati. Od preljeva mo ete le oblike.2 velike lice vode u karamelu. Krema time postaje rahla. Umutite 4 umanjka sa 6 velikih lica mlijeka. Raspodi jelite u duboke tanjure. bo anski slatki desert. GARNIRANJE ' Uz malo ma te i spretne svim moguæim slatkim d ma koje nam prehrambf trija stavlja n a raspolagar se odlièno garnirati. Ostavite da stoji 15 minuta. Posudu sa smje som za kremu stavite u veæi lonac ispunjen vodom. Za karamele i niti od karamele uzima se I dio eæera i 1/5 dijela vode. a njegov se volumen udvostruèuje. Ali sasvim toèno gledano. a javlja se u brojnim va rijantama. Listiæe odvojite o preljeva. Na mo ete toliko uljep ati p jela. Ali veæ i ob bana èokolada èini krem merie. Za sve o e vole areno. koj a se u internacionalno kuhinji naziva Creme Bava-roise. i vodena je kupka gotova. na laganoj vatri. i èini ga izuzetno arom atiènim. eæerni sirup svakom slatkom jelu daje tipièan okus po karameli. U njemu mo ete pr . > 362 NAJBOLJI RECEPTI KREME. kada okruglice od snijega ne bi bile prekrivene tragovima eæernog sirupa. èokolade mo ete napra\ sljedeæi naèin: rastopljen prema ite na glatku povi no em sastru it ratke ne. lièicom izvadite pojedine okruglice i ostavite ih da plivaj u u mlijeku s karamelom (fotografija lijevo gore). Naposljetku u nju umije ajte èvrsto istuèeni lag. Listiæ i sami napraviti: preljev r posudi u vodenoj kupki. u umanjak dolazi zrak. tako da ih prekrijete nitima karamele (fotog rafija lijevo dolje). ali pazite da ne zakuha. Istucite èvrsti snijeg od 4 bjelanjka. koja se priprema pomoæu metlice za snijeg ili ruènog miksera. koja se pripremaju na sljedeæi naèin: karamelizira jte 60 g eæera. Vrlo jedn ostavno mo ete i sami "iskonstruirati" svoju vlastitu vodenu kupku. Konzistencija i boja ovise o omjeru vode i eæera te o traj anju kuhanja. Da se vratimo na "Oeufs a neige". od ljubavnih pe struènjaci nazivaju Nondo perla srebrnastog sjaj ðer mo ete nabaviti cvje eæera. koji postaju uk tive posudice. Desert koji je nji en ne pre dstavlja samoi veselie. Zapravo je svaka krema. Sto sirup treba biti te i. razlikuju se lagani. Osnovni recept je sljedeæi: najprije pripremite englesku kremu. ubrane listiæe provucit e stopljeni preljev i ostavit ohlade i stvrdnu. Zakuhajte 100 g eæera i I . U to umije ajte vruæe mlijeko s kara melom. Ovisno o namjeni. ledene kreme i k bombe ukusnijima . u koje me v iti kreme ili sladoled. Stavite na 8 minuta u pokrive nom loncu u peænicu na 150 °C (plin: stupanj I)."Oeufs a neige" (jaja od snijega). Ostavite da se ohladi. ili glazirati orahe za garniranje. postoje eæeri u svi m duginim bc ne govorimo o arenim perlama. Prednost: vruæina se ravnomjernije rasporeðuje. Dodajte 700 ml mlijeka i sr jedne vanilije. Ostavite da se skrutne i iskrenite iz posudice Tuèene kreme. ali ne smije postati kruta. kuhanih I minutu. koristi se manje vode. srednje te ki i te ki sirup. nakon toga smije samo lagano krèkati. u eæernom sirupu mo ete kuhati voæe. U njemu tada istucite kremu. Okruglice izvadite i stavite na hla dno. j ednostavnije je s posebnim loncem za vodenu kupku (fotografija gore). Skinite sa tednjaka. Kroz to i kroz djelovanje vruæine. radi se samo o kremama koje su tuèene iznad pare ili u vodenoj kupki. d njega mo ete pripremati i kremasta jela. PUDINZI I FLAMMERIS Osnova brojnih krema je Engleska krema. Stru. a kada se ohladi cijedi se u tankoj niti (fotog rafija sredina). 80 g eæera iv I èa jne lièice soka od limuna. Jednu po jednu porciju karamele pa ljivo sipajte po okruglicama od snijega. i u to stavite okruglice od snijega.

koji se ponekad naziva i sorbetijera. Sasvim jednostavan naèin: na pladanj nasla ite slojeve razlièitih vr sta sladoleda. 1) Tipièno njemaèki je brdski sir (I) iz predjela Algauer Alpen. tako da zadr ava svoju kristalnu strukturu. Onima koji to èesto prakticiraju. slatko kuhano jelo od mlijeka i eæera. Poslu uje se narezan na kri ke. Najprije æemo poèeti s njemaèkim vrstama. Smjesu jednostavno stavite u pos udu i smrznite u zamrzivaèu. Na drugoj slici odoz go mo ete vidjeti tipiènu posudu za puding s poklopcem koji dobro zatvara. Industrijska p roizvodnja omoguæuje. grizom. sagom ili ri om. LEDENE BOMBE Ledene bombe mogu djelovati vrlo impresivno. èak i poklopac. Svakih pola sata je promije ajte. isplati se nabaviti stroj za pravljenje sladoleda (druga foto grafija odozdo). Najbolje ga se mo e pripremiti u stroju za sladoled. i zgusne sa krobi. SLADOLED. koristan na kraju jela. PARFAIT. S obzirom da je za to potrebno utro iti dosta vremena. ili pak s pudingom u prahu. SORBET. prilièno pikantni. Ostanimo stoga kod tradicionalnog pojma pudinga. Zakuha se mlijeko ili voæni sok sa eæerom. la . Va oj ma ti nisu p ostavljene nikakve granice. okrenite ga i poslu ite s nekim preljevom po va em ukusu. likerima. jer se smjesa za puding obièno jako digne. Nakon to-. pogotovo ako ih poslu ite ma tovito gar nirane. pogotovo ako imate na umu da se u trgovini mogu nabaviti brojne visokokvalitetne vrste sladoleda. Buduæi da se puding uvijek mora i sipati iz posude. Granite se priprema od l agano za eæerene tekuæine . Kod pripremanja morate paziti. prije nego to na njega stavljate drugi sloj. I to je neka vrsta ledene bombe. Naravno da sla doled mo ete pripremiti i bez stroja za sladoled. U najmanju ruku ga mo ete kombinirati s kupljenim sladoledom.soka. èokoladu. cvjetnim vodicama. a potro aèi znaju cijeniti dobru kvalitetu. ne morate pod svaku c ijenu insistirati na sladoledu koji ste sami pripremili. 363 SAVJETNIK ZA SIREVE 2 NJEMAÈKA Za Francuze bi meni bez sira kao deserta bio isto to i nebo bez zvijezda. Sto se tièe pudinga. To je desert koji je jede d ok je topli.ipremiti i Zabaione. tako da je sladoled posebno kremast. koji "zatvara eluda c". koji se nakon zamrzavanja pomije a s Baiser-smjesom. Flammeri mo ete legira ti umanjkom ili razrahliti snijegom od bjelanjka. zapravo je flammeri. Kako bi vam olak ali izbor. Spoom je kremasti sor bet. Parfait je sladoled pripremljen s puno slatkog vrhnja. Sor bet je led od zaslaðenog voænog soka ili voænog pirea. koncentratima kave ili èaja. posudu morate prije punjenja dobro namastiti i posipati mrvica ma. praline i kandirano voæe. Ono to uobièajeno nazivamo pudingom. mnogi ljudi vole s vremena na vrijeme pripremiti svoj vlastiti sladoled. jer bi se rastopljeni sloj evi meðusobno izmije ali. Mo ete je obogatiti voæem. struèno gledano to je u slatko ili slano jelo kuhano u zatvoren oj posudi u vodenoj kupki. da svaki sloj bude èvrs to zaleðen. Mo e se sastojati od tijesta ili smjese od jaja. Ustvari je do lo do z amjene pojmova. U njemu se smjesa neprekidno mije a. Kako bi sprijeèili otapanje za vrijeme rada. i mora izgledati kao tuèeni led. Na sreæu svih gurmana svijeta.ga ga napunite u ispl ahnute posudice i ostavite da se ohladi. pjenu ca. Osnova za sladoled je istuèena smjesa jaja i eæera s mlijekom ili slatkim vr hnjem. GRANITE Sladoled se mo e nabavit u najra-zlièitijim moguæim okusima i oblicima. Zaleðena tekuæina se lopaticom za tijesto stru e iz posude. razne vrste oraha. pripremili smo pregled eur opskih vrsta sire-va. koji se na tr i tu prodavao kao puding u pra hu. i zaèinit i zaèinima. to se uobièajeno naziva pudingom.dobro æe vam poslu iti i obièna posuda glatkih stjenki. povezano krobnim bra nom. vina. Usprkos tome. Sladoled se ma e u nekoliko slojeva u po sudu. Priprema ih se takoreæi u smjenama. dakle Engleska krema. uvjetovano industrijski proizvedenim flammeri-pra kom. posudu u kojoj radite stavite u vodenu kupku s kockicama leda (fotografija dolje). kako bi ostao rahli. posvuda se proèulo koliko je ovaj desert. tipiènu tuèenu kremu. Izmeðu pojedinih slojeva mo e te staviti voæe. On mora s tajati do I /3 u vodi za vrijeme kuhanja smjese. koji se kod smrzavanja ne mije a. Nije bitno d a imate posebnu posudu za izradu ledene bombe . FLAMMERI je dakle ono . Za vrijeme sleði vanja mora ga se èesto mije ati. èokoladom ili orasima. pjenu ca ili vina.

To je pikantr individualiste. izuzetno je aromatièan. blaj sira za rezan je. jedan od za titnih znakova Francuske. Dimljeni sir (3) mo e biti tvrdi i polutvrdi. Proizvodi se od mlijeka. P regle nih vrsta: i 1) Ovdje je prikazana sta srednje stara (2) i mlada (3). polut vrdi sir za rezanje. 4) Friese Nagelkaas (I). to je Goi toj i veæ najmanje od 16. potjeèe iz Istoène Pruske. 1) Coulommiers. Blagi Geheimrat sir (2) je s ir za rezanje. o trog pikantnog okusa. Epoisses (2) je mekani sir. naziva se Kantenkaas. blagog svje eg okusa. U mnogim je francuskim pokrajinama tradicija odr ana do dana njih dana. Kada je potpuno sa zrio. Smatra se st proizvodom. na èijoj je povr ini izluèena masnoæa (koja mu daje vrlo o tar miris). nazvan po istoimenom gradu u Ile-de-France (I). Jo i danas se priprema r nim seosk im imanjima ka pikantni Goudse boerenl Najveæi dio ipak potjeèe modernijih sirana. 2) Chaource (I) je svje i ili mekani sir. Camembert (2). koj a dominira do dana njih dana. sir je od punomasnog mlijeka blago pikantnog okusa. U srednjem su vijeku kraljevi i plemstvo izuzetno cijenili poslastice francuskih seoskih sirana. blage je arome po vrhnju. Ima blagi slatkasti okus slièan orasima. stara je 3 . toènije: Goudse kaas sir za rezanje priprema s jeka pasteriziranog na bla Mlada Gouda je blago-sl. kojom ga se za vrijeme sazrijevanja i kratkotraj nog skladi tenja obraðuje. polutvrdi sir za rezanje. Stein-buscher (3). Bavaria blu (2). ranom staro æu od najirc mjeseca. Leerdamer za tiæeno ime za jednu o vrstu Maasdamera. Ovdje je izbor najva nijih. ukusniji. Postoji preko 400 razlièitih vrsta francuskih sireva. specijalitet pokrajine Schleswig-Holstein. ima pomalo o tar aromatièni okus. Maasdamer (3) vrsta sira. od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Sve vrste nakon sazri jevanja prolaze proces dimljenja. ' 4 NIZOZEMSKA I Sir s tradicijom iz Nizoze zemlje s izuzetno razvijei jeènom industrijom. prije se proizvodic na seoskim imanjima. Mekani sir je i Pont l'Eveque. Ona mora vati vi e od 6 mjeseci. u kojima su se proizvodili uglavnom sirevi od kozjeg i ovèjeg mli jeka. dok je Olmutzer Quargel (3) sir od kiselog mlijeka. blagog okusa i konzis sliène Brieu. Zatim je tu blagi vinski sir (3). kod nostavno nazivan Edama èe æe je star 6 mjeseci. Ro-madur (2) je delikatni mekani sir o trog pikantnog okusa. Te posti e punu aromu. Sir s orasima (2 kani sir oblo en komadiæ ha. bla gi sir za reza ganim okusom po orasirr 3) Edamer Kaas (I).4 tjedr nje stara Gouda . 2) Holandski sir su dvosti kolièinom obranog vrhnja polutvrdi sir za rezanje. njemaèka kreac ija s bijelom plemenitom plijesni izvana i plavom plemenitom plijesni iznutra. s t jedana. 2) VVeisslacker (I) potjeèe s juga Njemaèke.gano slatkasti tvrdi sir s malim okruglim rupicama. u okusu ima ne to od Mare de bourgogne (rakije od tropa). vrlo sl an i pikantan. ali i skuplji. U vrij eme Karolinga. sa. mogao bi se po o kusu i izgledu svrstati izmeðu Brie i Camem-berta. Tilsiter (2) je istoèno pruski originalni sir. 4) VVilstermarsch sir (I). i ma blagi okus. To je polutvrdi sir za rezanje. pikantno kiselkastog okusa. s anje. i vrlo je blagog o kantje (2) je za tiæeno im1 sred nje staru Goudu. koji ima ne to jaèi okus. Ima blago pikantni okus. potomaka Karla Velikog. Vrlo je aromatiènog ukusa.jaka. To vr staru Goudu. Vrlo èesto su bez konkurencije i to se tièe okusa i konzistencije. Trapist (4) je originalna imitacija polutvr dog hrvatskog sira Trapista. . S do 12 mjese ci stari. 3) Sir od maslaca (I). 364 NAJBOLJI RECEPTI FRANCUSKA Odlièni francuski sirevi nemaju konkurenciju. izvo par excellence. To je polutvrdi sir za rezanje. priprema se iz kratko zagrijan og mlijeka. Krom (3) je relativno nova. Bleu d e Bresse (2) ili Bresse bleu. koji je najbolji kad je potpuno sa zrio. ipak niji okus. Be i o stalih zaèina. okusa. zapoèela je i prerada kravljeg mlijeka. o d pasteriziranog punomasnog mlijeka. o je koji je sazrijevao 2 do mjese ci. to se tièe broja i razlièitih vrsta. Stoje sir stariji.

iako njihova proizvodnja poèiva na tradicijama sirana na seoskim imanjima. koji imaju stotinama godina d ugu tradiciju u vedskoj i Norve koj. 3) Ponovno se vraæamo < siru. To je t\A ali dosta mekane k onziste blagog okusa. Luxus Danbo (3). izmeðu ostalih. Danblu (2) mo e biti mazivi sir. Ima slatkasti oku s. I Ridder-Ost (2) je norve ki kravlji sir (ost je inaèe skandinavska rijeè za sir). Gjetost il i Geitost (3) ubraja se u tipiène sireve od sirutke. da se ti sirevi i danas ubrajaju u najplemenitije sireve. primjerice poput dimljenog sira "Ry ge Ost". danas se u njega ukuh ava i vrhnje. O tro-pikantan tvrdi. Sir i njegovo ime zakonom su za tiæeni. I to kiselkasto pikant lutvrdom siru Esrom (I). sir za rezanje iz porodice stepskih sireva. 4) Najva nije vrste sireva Britanije: Blue Stilton (I). sir je star 8 . j 366 NAJBOLJI RECEPTI ITALIJA. Reggio Emilia. VICARSKA. Njegova unutarnja plijesan èin i ga o tro pikantnim. sir se mijesi i oblikuje. di sir od pasteriziranog kr mlijeka s unutarnjom pler plijesni. Nekada se koristila samo sirutka od kozjeg mli jeka. tipiènog za kozji sir. Proizvodi se u ju nim francuskim departmanima. blago pikantnog c Sladokusci ga izdube. Nij e stoga nikakvo èudo. i sir za rezanje. Danas se. koji ima okus po pikantno o trim orasima. 365 SAVJETNIK ZA SIREVE DANSKA I VELIKA BRITANIJA Danska i Velika Britanija.24 tjedana. 4) Munster (I) je tipièan francuski sir. Poznato je da u Danskoj. Nakon uku -havanja. Da bi sir bio masniji. nom siru za rezanje s lag. Mantua i Bologna smiju nositi to zna menito ime. dok je u gro fovijama otoènog kraljevstva upravo obrnuto. okusom po orasima. gorgonzole i pecorina u Italiji se e èak u 10. u nj malo vina Porto i u ivaju. na velikim ima Danas taj crvekansto. izuzetno pikantnog i o trog okusa. 1) Parmiggiano reggiano (I). pikantan i zaèinjen. Ro-qu efort (2) je kralj meðu sirevima s plemenitom plijesni (predstavlja pojam za svako g ljubitelja sireva). koji mor a sazrijevati najmanje dvije godine. a iznutra s jakim naslagama plave plijesni. jarlsberg (I) je zapravo ju no-no rve ki Emen-talac blagog okusa po orasima. Pecorino (2) je tvrdi sir od ovèjeg mlijeka. izvodi se veæ stoljeæima u Somerset. pikantnog okusa po orasima. odlièno podneblje za bavljenje stoèarstvom o je uvijet za proizvodnju odliènih vrsta sireva. To je me kani sir. kojij va Samso (2). Jako je aromatièan. koji se proizvodi u razlièitim pokrajinama Italije. Ti sirevi nemaju dugaèku povijest. tvrdi je sir od sirovog kravljeg mlijeka. Samo si revi i podruèja Parma. da u Danskoj ne postoje regionalne vrste sireva. Provolone (3). . blagog je do pikantnog okusa. Reblochon (4) je polu-tvrdi sir za rezanj e od kravljeg mlijeka. zemlji sa sv je om klimom izmeðu Sjevernog i Istoènog mora. BALKAN Proizvodnja parmezana. i II. Gotovo su u potpunosti nestale stare vrste sireva. zemlje sireva.uti izvode uglavnom velike rr Cotswold Cheese ( 3) je t srodnik u Engleskoj vrlo c nog Gloucestera. proizvodi se od èistog ovèjeg punomasnog mlijeka. Polutvrdi sir je vrlo pikantan. Potjeèe iz Elsasa i Lothringena. Posebno je ukusan svje e natrgani sir. 2) Ovdje prikazane vrste sireva potjeèu iz Norve ke. a proizvodi se na seosk im imanjima u departmanu Aine. znaèajno se razlikuju jedna od druge s o bzirom na èinjenicu. Geitost se proizvodi od kozje sirutke s vrhnjem. dok se u dana nje doba upotrebljava i sirutka od kravljeg mlijeka. Modena. Saint-Maure (2) potjeèe iz Tourrainea. a proizvodi se u raznim velièinama. ali sazrijevati mora u stjenovitim peæinama Roque forta. govorimo o engleskim sir mor amo spomenuti i Che (2).J 3) Chevrette (I) je kozji sir aro-matièno-pikantnog okusa. izvana prekriven plijesni poput Camemberta. Od tamo su se opskrbljivali kraljevski i plemenita ki dvorovi po èitavoj Europi. tvrdi sir iz uglavnom sir . stoljeæe. proizvode sljedeæe vrste: 1) Mekani sir Blue Castello (I). blagog je okusa i izra ene arome plijesn i.

Nektarine operite kipuæom vodom. lako topivi. Postupno dodavajte vrhnje. . Pikantni. sasvim neprecizno. Dodajte pra ak za kremu i mije ajte s mikserom oko 3 minute. pikantno-ki-selkasti okus. Istucite slatko vrhnje i stavite ga kraj kri ki od dinje na kremu. kod nas se. Stari grèki sir je Kefalotiri (3).4) i pecite oko I 5 minuta. na nju stavite kri ke dinje i posipajte s krokantom. Maline proberite. naziva " vicarskim sirom11. l jive operite. 2) vicarska nam nudi Walliser Raclette (I). Pire od malina izmije ajte sa eæerom i rakijom od malina. kiselkasto-pikantne arome. Nakon toga ko arice ohladite. Ima posebno jaki i aromatièni okus. slani tvrdi sir proizvodi se od ovèjeg mlijeka. ko jeg se rado poslu uje uz vino. odstranite ko ticu.nougata 300 ml mlijeka ¦ I paketiæ pra ka za kreme s okusom or aha I velike lice konjaka 1/2 dinje 4 èajne lièice krokanta od lje njaka 125 ml ( slatkog vrhnja Smjesu od nougata pinrajte u mikseru zajedno s mlijekom. U dana nje se vrijeme ovaj svje i sir ug lavnom proizvodi od kravljeg mlijeka. Feta se radi i od kravljeg mlijeka. 367 DESERTI NEKTARINE S PIREOM OD MALINA \ 100 g prijesne smjese marcipana zelenu boju za namirnice 300 g malina -2-3 lice r akije od malina 100 g eæera ¦ 4 nektarine Marcipan izmije ajte s bojom za namirnice i oblikujte listiæe. prepolovite. Ovdje imamo bugarski tvrdi sir koji se zove kaèkavalj (I). Iz francuskog dijela vicarske dolaze tvrdi sir Greyerzer (4). Posudice stavite na re etke u prethodno zagrijanu peænicu na 368 NAJBOLJI RECEPTI 200 °C (plin: stupanj 3 . slani i o tro pikantno zaèinjeni. i pogledajmo najprije treæu fotografiju. zakuhajte i ukuhajte vdok smjesa ne postan èvrsta. Izre ite nektarine na kri ke i posla ite ih u obliku c vijeta na pire od malina. umije ajte sago i ponovo zakuhajte. o tri mekani sir (primjeri ce za vicarske raclette). ili od mje avine ovèjeg i kozjeg mlijeka.dodajte u posudice tijesto od zobenih pahuljica i utisnite ga pomoæu lice na stje nke ko arice. odstranite ko tice i zakuhajte sa sokom od marelica.ovog kravljeg mlijeka svoje porijeklo vuèe iz ju ne Italije. Zatim imamo Sbrinz (2). Ko arice pu nite drhtalicom od ljiva i ukrasite tuèenim vrhnjem. 2) Ostanimo jo malo u Italiji. Feta (2) je mekani sir u salamuri. Kremu od nougata rasporedite na èetiri tanjura. a u najboljem sluèaju od mje avine bivoljeg i kravljeg mlijeka. odstranite ko tice i nare ite na 8 kri ki. Tko uspije nabaviti Moz-zarellu (2) od bivoljeg mlijeka. Ovaj glatki tvrdi sir o tre arome i velikim rupama. karamelizira. pikantni bliski roi r ðak Ementalera (5). osjetiti æe njen istinski. ali se danas proizvodi u èitavoj Italiji. od sirovog ovèjeg mli jeka. Gorgonzola slovi meðu poznavaocima kao izravna konkurencija francuskom Roquefortu. opr ezno operite. Èetiri posudice za brio e oblo ite aluminijskom folijom . jer je bol je topiva i bla eg okusa. Rasporedite pire na tanjure. aromatièno-pikantni tvrdi sir. DRHJALICAv OD UTIH LJIVA U KO ARICAMA OD KROKANTA 50 g maslaca 100 g zobenih pahuljica 100 g sirovog eæera 125 ml slatkog vrhnja Za d rhtalicu: 500 g utih ljiva 100 ml (1/10 I) soka od marelica 30 g krobnog bra na Osim toga: slatko vrhnje za ukra avanje ¦ aluminijska folija Rastopite maslac u tavici i u njemu kratko prepecite zobene pahuljice. Appenzeller (3) je sir za rezanje (u vicarskoj: polu tvrdi sir) iz kantona Appenzell. Postoji blaga i pikantna varijanta.sa sjajnom stranom prema unutra . Pustite da bubri oko 10 minuta i stavite na hladno. DINJA NA KREMI OD NOUGATA 100 g smjese od oraha . 4) I jo jedan skok u Balkanske kraje ve. Dinju operite. Radi se o polutvrdom siru za rezanje s unutarnjom plemen itom plijesni. ukrasite listiæima od marcipana i malinama. pirirajte i protisnite kroz sito. Dodajte eæer dok se ne rastopi i dobije smeðu boju tj.

Soku od jagoda dodajte I I vode i zakuha jte. elatinu otopite u hladnoj vodi oko 10 minuta. istisnite je i otopite u toplom soku od rabarbare. tanko ga olju tite. Sok sa elatinom stavite u posudu i stavite na hladno. Umije ajte 2 velike lice eæera i vanilin eæer i avite na ele. Prepecite u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 5 minuta. odstranite peteljke i ko tice. Zagrijt e sok od marelica i pomije ajte s vodom. U staklenu posudu naizmjence sla ite vi nje. Sve zajedno prokuhaj te jo minutu. K a u od jagoda ohladite i dobro istisnite. LJETNI KOMPOT po 500 g slatkih tre anja i marelica ¦ 250 ml (1/4 I) soka od gro ða I velika lica krob bra na 30 g mljevenih badema I bjelanjak ¦ 40 g eæera u prahu Operite voæe. Zakuhajte uz stalno mije anje. preostale jag ode zakuhajte u I I vode. Pustite da bubri oko 30 minuta i ods tranite limunovu koricu. Operite limun. Izmije ajte slatko i punomasno vrhnje sa sitnim eæerom. Dodajte voæe i ostavite da odstoji u tekuæini oko 5 minuta. Rabarbaru pirirajte. odstranite ko tice i peteljke. Zakuhajte vi nje s njihovim sokom. 372 NAJBOLJI RECEPTI CITRUSI NA ELEU OD VRHNJA 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-I . bademe i prema ite preko kompota. Istucite bjelanjak. Dodajte tekuæini limunovu koru. DRHTALICA OD JAGODA j Za drhtalicu: I 1/4 kg jagoda I limu ðeni) 150 g eæera I krobnog bra na 125 . Komadiæe rabarbare ocijedite i saèuvajte sok koji ste ocije dili. odstranite peteljke. eæer i zakuhajt e. Za umak istucite vrhnje. zavr ite postupak s tuèenim vrhnjem i pos ipajte naribanom èokoladom. Jagode stavite na napetu krpu kako bi ocijedili sok. 371 DESERTI ELE OD RABARBARE S KAPICOM (bez fotografije) 750 g rabarbare (vagano bez listova) 6 velikih lica eæera 3 lista bijele elatine 2 nemas-ni svje i sir 2 bjelanjka I paketiæ vanilin eæera Operite rabarbare. Dodajte rakiju od vi anja. Posipajte krobno bra no i ponovo zakuhajte. 1/4 jagoda stavite na stranu. Marelice prere ite na èetiri djela. eæerom i vanilinim eæerom. Èokoladu naribajte i takoðer umije ajte kruhu. Za vanilije: . Sve zajedno stavite u staklenu v atrostalnu posudu. 250 ml (1/41) slatkog v I vanilin eæer eæer 370 NAJBOLJI RECEPTI Operite jagode. Kod tog postupka pokuajte u posudi zadr ati sok koji curi iz vi anja.369 DESERTI BOZANSKOJELO I kg maraski 100 g eæera I vanilin eæer 200 g punozrna-tog kruha 3 velike lice r d vi anja ¦ 50 g gorkaste èokolade 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 50 g sitnog eæera 2 puno-masnog vrhnja ribana èokolada Vi nje operite. Kruh nare ite na kri ke i razdrobite. izre ite ih na sitne kockice i pirjajte s 4 velike lice i I00ml( l/I0l)vodeoko 20 minuta. Prelijte kruh s toplim sokom od vi anja i ostavi te da odstoji tako dugo dok kruh ne upije cijeli sok. Maline operite i s preostalim jagodama dodajte u drhtalicu. Bjelanjke istucite i uz mije anje dodajte u rabarbaru sa sirom. zaèinite vanilin eæerom i eæerom i poslu ite uz m u ili ohlaðenu drhtalicu od jagoda. dodajte eæer u prahu.2 velike lice eæera 2 komadiæa ðumbira u sirupu 4 l a bijele elatine 100 ml (I /10 I) soka od naranèe 30 para-oraha 2 crvene naranèe ¦ 2 ranèe 2 mandarine . Sir izmije ajte s pireom od rabarbare i stavite na hladno. Nakon 2 minute kuhanja sta vite vi nje u cjediljku i procijedite tako da imate oko 400 ml (2/5) soka. smjesu od kruha i tuèeno vrhnje. Odvojite 250 ml (I /4 I) sokavod rabarbare koji ste o cijedili.

3 lista el atine namoèite u hladnoj vodi. Kada se ele od ljiva stvrdne. Posudu uronite na kratko u vruæu vodu i prevrnite ele. 6 ljiva izre ite na kri ke.Èvrsto istucite vrhnje i izmije ajte s velikom licom eæera i I èajnom lièicom sirupa od ra (ðumbira). 50 g eæera i rose vinom. 100 g vi anja dodate u t ekuæinu s 10 ru inih latica. Isperite posudu za puding (sadr aj oko I I). elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. prelijte tekuæinu od vi anja s svim sastojcima preko elea od ljiva. Sve izmije a jte s preostalom tekuæinom. Voæe rasporedite na tanjure i ele prevrnite na njih. . ocijedite i otopite na laganoj vatri u soku od naranèe. Loptice stavit e s preostalim listiæima metvice i sokom od limuna u èaj i razdijelite u èetiri posudice za puding. Ostavite da odstoji oko 10 minuta. Istopljenu elatinu stavite u posudu za ri u i stavite na hladno. izmije ajte s 50 g eæera i preostalim vinom. onda procijedite kroz sito i zaèinite medom i kardamonom.6 porcija: 700 ml mlijeka 200 g eæera ¦ 1/2 ljuske od vanilije 200 g ri e 8 listova bijele ela 2 velike lice rakije od vi anja 500 ml (1/21) slatkog vrhnja 5 listova crvene elatin e 300 ml bijelog vina 400 ml (2/5 I) rosea Zakuhajte mlijeko s 80 g eæera i vanilijom. Kada se sloj od tekuæine stvrdne nalijte preostalu tekuæinu u posudu od pudinga. Stavite na hladno oko 6 sati. Sve ohladite. Zagrijte rakiju od vi anja i u njoj otopite elatinu. dodajte ri i i stavite na hladno. Mandarine ogulite i razdvojite na kri ke. Uz to poslu ite pjenu av u kremu od vina (recept na str. Ostavite da se sve zajedno hladi oko 6 sati. ocijedite je i stavite u vruæi èaj da se otopi. Odvojeno namoèite 4 lista bijele i 5 li stova crvene elatine i dobro istisnite. Ogulite naranèe i nare ite na plo ke. Ostavite elatinu oko 10 minuta u hladnoj vodi da nabubri. 373 DESERTI ELE OD VINA 5 RU AMA I VOÆEM I konzerva kompota od ljiva (neto 200 g) 100 ml ru ine vodice ¦ 200 ml (1/5 I) bijelo g vina 6 listova bijele elatine 20 g svje ih ru inih latica I staklenka slatkih vi anja (net 450 g) ljive ocijedite i saèuvajte njihov sirup. 149). Poslo ite kri ke od ljiva i polovicu ru inih latica na tekuæinu (foto grafija 2) i stavite na hladno. dodajte kremu od ri e. Posudu oblo i te sa slojem tekuæine od kompota debljine oko 5 mm i ohladite. Mije ajte dok se eæer ne otop . Vi nje cijedite. pritisnite ju. dobro istinite. nakon èega je istisnite. Ingver isjeckajte na sitno i izmije ajte s orasima i vrhnjem. sok od vi anja saèuvajte. Nakon 6 sati prevrnite ele iz posude i poslu ite. izmije ajte oprezno s vrhnjem i o eæerite. Namoèite 4 lista elati ne u hladnoj vodi oko 10 minuta. vi anja i vina i izmije ajte s preostalom tekuæinom. Odstranite vaniliju. Bijelu elatinu otopite u 2 velike lice vruæeg bijelog vina. ELE OD METVICE S KUGLICAMA OD DINJE 60 g listiæa od metvice 3 velike lice meda kardamon 6 listova bijele elatine 1/2 je 2 velike lice soka od limuna Operite 50 g listiæa od metvice i prelijte s 500 ml (1/2 I) kipuæe vode. 3 lista elatine namoèite u hladnoj vodi. Dodajte ri u i pustite da bubri u prethod no zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2) oko 40 minuta. Prelijte preko kreme od ri e rose . Kada se bijela elatina stvrdne u po sudi. (fotogra-fija 3) 374 NAJBOLJI RECEPTI ELE OD RIZE (bez fotografije) 4 . Odvojite od soka I 25 ml (I /8 I) i izmije ajte s preostalom ru inom vodicom i vinom. Izre ite pomoæu no a za krumpire loptice od dinje. dobro istinite i otopite u 3 velike lice tekuæine od kompota (fotografija I).ele i stavite na hladno. 125 ml (1/8 I) sirupa od kompota i izmije a jte s polovicom ru ine vodice i vinom. Ko u odstrani te od oraha i na-stru ite orahe. P olovicu vrhnja istucite i pomije ajte s ri om. otopite u 3 velike lice tekuæine od ru i ne vodice. Kremu napunite u èetiri posudica za puding i stavite oko 6 sati na hlad no. Isto tako postup ite sa crvenom elatinom. odstranite ko u.

pro ek. nasjeckajte ga na k< punite s k omadiæima gre lovice od grejpa. dok eæer ne porumeni.) Istucite sve sastojke u vruæoj vodenoj kupki. dodajte mlijeko i tucite u vodenoj kupki dok se ne zgusne. istisnite i otopite u vruæoj kremi. porto. Skrobno bra no izmije ajte s p reostalim sokom od jabuka i uz mije anje dodajte u vruæe vino. vanilin eæerom.. Kremu . KARAMEL KREMA 6 . U loncu ugrijte vodu dok gotovo ne zakuha. ponovo prokuhajte. 377 DESERTI 378 NAJBOLJI RECEPTI ALISA 4 umanjka 100 g eæera 400 ml mlijeka 3 lista bijele elatine ¦ 100 f marmelade od m ca 2 bjelanjka 125 ml (1/81) slatkog vrhnja Pjenasto istucite 80 g eæera i umanjke. Na sva vicu grejpa stavite I èajn sirupa od javora. 3 velike lice umije ajte u kremu. Ponovno prokuhajte. umanjke i 2 velike lice eæera u prahu tucite o dugo dok ne nastane svijetlo uta krema.. Pr ocijedite marmeladu od marelica kroz sito. Istucite èvrsto bjelanjak.SATO SA VINOM \mmmmmmmmmmmmmm*mmmmmmmmmmmm 4 umanjka 50 g eæera ¦ 80 ml desertnog vina (mar ala. Ugrijte mlijeko i slatko vrhnje i izmije ajte s jajim a. dodajte kremi i stavite na hladno. Maline op erite i ocijedite. stavite posudu s karamelom u lonac i pustite da odstoji na laganoj v atri.8 porcija: 100 g eæera I /2 èajne lièice soka od limuna 250 ml (1/4 I) mlijeka-250 ml (1/4 1) sl og vrhnja 3 jaja 3 umanjka 2-3 paketiæa vanilin eæera 60 g eæera Zagrijte uz mije anje eæer. 376 NAJBOLJI RECEPTI ZABAIONE . Istucite bjelanjak i dodajte oprezno kremi od vina. Otopite eæer u mje avini ^soka i vina. GREJPFRUT SA ELEOM OD DESERTNOG VINA (bez fotografije) 2 grejpa oko 250 ml (1/4 I) desertnog vina (npr. pr evrnite je i stavite na hladno. mar ala. dok se smjesa ne zgusne. uz stalno mije anje. pro ek. umije ajte preostali eæer u prahu i oprezno izmije a jte s kremom od èokolade. eæerom i ulijte u posudu. Ukrasite malinama. MOUSSE OD ÈOKOLADE (bez fotografije) 4-6 porcija: 100 g mlijeène èokolade 100 g gorkaste èokolade ¦ 3 umanjka 4 velike lice eæera u pr l (1/5 I) slatkog vrhnja Mije ajte èokoladu u vruæoj vodenoj kupki.) 40 g eæera 2 li bijele elatine I list crvene elatine 4 èajne lièice sirupa od javora Prepolovite grejp. Pritom sakupite sok od grejpfruta i dopunite ga do 300 ml u desertno vino. elatinu namoèite u hladnoj vodi. Zabaione odmah napunite u èa e i poslu ite toplo./3 soka od jabuka i cimetom. Nakon toga posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupa nj 2-3) i kuhajte oko 50 minuta Ohladite Creme au caramei tako da bude mlaka.. elatinu namoèite u hladnu vodu. I veliku licu vode i limunov sok. ulijte u posudu i hladno. Nakon 6 sati pr< ele. Mousee od èokolade stavite oko 3 sata na hladno i ukrasite s naribanom èokoladom i t uèenim slatkim vrhnjem. Vruæ ara-melu ulijte u vruæu posudu s glatkim stjenkama okreæuæi posadu. istisnite i rastopite u 3 veli tekuæine s vinom na laga Umije ajte preostalu tek vinom . tako da su stjenke posvuda presvuèene karamelom. Otopljenu èokoladu izmije ajte pomoæu metlice u kremu. izdvojite meso grejpa i odstranite ko ice. umanjcima.375 DESERTI PJENA OD KUPINA 200 ml (1/5 I) crnog vina 300 ml soka od jabuka 60 g eæera I tapiæ cimeta ¦ 60 g k bra na 4 bjelanjka 200 g malina Zakuhajte crno vino s J2.

Nakon 24 sata prevrnite. Bjelanjke èvrst o istucite i umije ajte u mascrarpone kremu. N a nju polo ite dno od biskvita i pokapajte ga hladnom mokom. Bj elanjke i preostali eæer èvrsto istucite i postupno dodajte slatkom vrhnju. Stavite s ve preko kreme. Gotovu s lasticu ukrasite lagom. Preko toga na-nesite ostatak kreme. Polovicu slatkog v rhnja istucite u èvrsti lag i umije ajte u kremu. rastopite na laganoj vatri u likeru od bade ma. umije ajte u kremu. Umije ajte kiselo vrhnje i stavite na hladno.5 I) oblo ite pi kotama i polako dodajuæi pokapajte likerom od marelica. profiltrirajte ga i ostavite da se oh ladi. i polagano do-davajte vruæe mlijeko. Marmeladu prelijte u obliku spirala (kao suncobran) preko tuèenog vrhnja i odmah p oslu ite. Proberite bobice. kupine) 500 ml (1/21) slatk og vrhnja Osim toga: folija za odr avanje svje ine Bademe umijesite zajedno sa smjesom za marcipan. Tirami su poslu ite posipan s kakao prahom. stavite na hladno. elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. Kupolu opr ezno prevrnite na pladanj. Zagrijt e sok od naranèe. Nakon 6 sati prevrnite kremu. stavite na hladno. u njega umije ajte elatinu i rastopite je na laganoj vatri. pomije ajte s 3 velike lice eæera i ostavite da se ohladi.8 porcija: 500 ml (1/21) mlijeka. Ukrasite s preostalim bobicama. Od preostalog slatkog vrhnja i eæera istucite lag (fotogr afija 4). Ponovno na punite kremu. ponovno ih izmijesite i izvaljajte u velièinu dna posude.6 porcija: 2 velike lice moka pra ka 3 umanjka ¦ 4 velike lice meda ¦ 300 g mascarpone (talijansk eki sir) ili vrhnja 3 bjelanjka I dno od biskvita I velika lica kakaa u prahu Moka pra ak zakuhajte u 200 ml (1/5 I) vode.stavite u veliku posudu i pustite da se ohladi. 379 DESERTI KUPOLA OD MARCIPANA 5 BOBICAMA 6 . CRVENA CHARLOTTA 6 . Marelice ocijedite i pirirajte. umanjke i eæer pjenasto istucite. 380 NAJBOLJI RECEPTI NARANÈINI CVJETOVI (bez fotografije) 6 porcija: 3 umanjka 3 velike lice meda 250 ml (1/41) mlijeka-4 lista bijele elatine 100 ml ( /101) vode od naranèinih cvjetova 3 bjelanjka 40 g eæera I paketiæ va-nilin eæera-2 1/41) slatkog vrhnja .5 I) oblo ite marcipanom (fotografija 2). i obojite je u ru ièastu boju. umanjke pjenu avo istucite s medom i pomije ajte s mascar-poneom. ostavite da se ohladi. 1/3 kreme napunite u plitku posudu. pire i kremu. Po biskvitu posipajte malo kakao praha. Umije ajte slatko vrhnje u kremu (3 velike lice ostavite za ukra avanje). Kupolastu posudu (zapremnine 1. operite ih i osu ite. istisnite. mljevenih badema 200 g osnovne smjese za marcipan crvena boja za namirnice 7 listova bijele elatine 5 velikih lica likera od badema 4 velike lice a ¦ 250 g kiselog vrhnja 500 g mije anih bobica (maline. Smje su sasvim tanko izvaljajte izmeðu dvije folije za odr avanje svje ine (fotogra-fijal). elatinu namoèite u hladnu vodu. ostavit e da se malo ohladi.8 porcija: 100 g olju tenih. Kremu stavite u posudu i zatvorite poklopcem od marcipana (fotografija 3). istisnite. 300 g umije ajte u kremu. i njime ukrasite kupolu. 1 /3 kreme stavite u posudu i prema ite je s polovicom pirea od marelica. Ostavite na hladnom preko noæi. TIRAMISU 4 . Jednu posudu s ravnim stjenkama (zapremnine 1.I vanilija-3 umanjka 100 g eæera 10 listiæa bijele elatine ike lice soka od naranèe I konzerva marelica (neto 300 g) ¦ 15 pi kota 3 velike lice era od marelice 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja Zakuhajte mlijeko u koje ste izmrvili vaniliju. Odre ite ru bove.

U to umoèite palaèinke. Zagrijte liker. istisnite. St avite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4) 30 minuta. Pjenasto istucite med i umanjke. Odmah poslu it e.Osim toga: voæni ili biljni cvjetovi za ukra avanje. Istucite èvrsto bjelanjke i umije aj te u tijesto. 381 VRUCI DESERTI FRITULE U UMAKU OD MARELICA Oko 50 svje ih listova kadulje ¦ 500 g marelica 70 g eæera 2 velike lice likera od ma ica ¦ 150 g p eniènog bra na ¦ sol 2 umanjka-250 ml (1/41) pjenu ca ¦ 2 bjelanjka 500 lja 4 velike lice eæera u prahu Osim toga: kuhinjski papir Listove kadulje operite. mlijeka. prelijte ga preko palaèinki. Calvadosa (jabukovaèe) i vrhnja. 383 SLADOLED PARFAIT OD ÈOKOLADE 6 porcija: Za parfait: 100 g mlijeène èokolade 50 g èokolade za kuhanje 5 umanjaka 4 velike lice likera od lice ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Za umak: . i onda ih pr ite u vruæem ulju otprilike 2 minute. odstranite ko tice i zakuhajte u loncu zajed no sa eæerom.125 ml (1/81) mlijeka-100 g p eniènog bra na sol malo mineralne vode 60 g mas aca 2 velike lice eæera I velika lica limunovog soka I èajna lièica ribane kore l obraðene) oko 6 velikih lica likera od naranèe Umije ajte tijesto od jaja. mljevenih badema ¦ I velika lica bra na 4 bjelanjka Za vrhnje: 125 ml (1/81) slatkog vrhnja-10 g eæera ¦ I velika lica Calva-dosa (jabukovaèe) 2 velik lice vrhnja Osim toga: aluminijska folija. N apravite kremu od preostalog eæera. osu ite i rasprostrite po kuhinjskom papiru. PALAÈINKE SUZETTE 2 jaja. Bjelanjak èvrsto istucite. prosijanog bra na i soli i ostavite da miruje o ko 4 sata. Ostavite da kuha 10 minuta. Neposredno prije poslu iva nja umije ajte umak od slatkog vrhnja. na 200 °C (plin: stupanj 3). Stavite na hladno. dok ne poprime zlat no smeðu boju. izvadite iz folije. Tijesto raz-rijedite s malo mineralne vode. umanjke i 50 g eæera pjenasto istucite. Rastopite oko 20 g maslac a u tavi. licom izvadite jabuèn u ka u i pirirajte je. Za tijesto za peèenje prosijajte bra no. limunovog soka i korice i rastopite je u tavi. dodajte zagrijano mlijeko i tucite u vruæoj vodeno j kupki dok se ne zgusne. posipajte ih eæer om u prahu i poslu ite vruæe. elatinu namoèite u hladnu vodu. Ulje zagrijte u malom loncu na otprilike 175 °C. Pecite u prethodno zag rijanoj peænici oko 40 minuta. umije ajte liker od marelice. umije ajte ga sa solju. Za umak od marelica operite marelice. s haldnim umakom od marelica. Jabuke ostavite da se ohlade. Slasticu prije poslu ivanja ukrasite cvijetovima. zapalite i odmah poslu ite. Savjet: posebno su atraktivni i jestivi cvjetovi boreèa ili kapucinske grbice. 382 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD JABUKA Za nabujak: I kg jabuka 4 umanjka 70 g eæera 50 g olju tenih.sjajna strana prema unutra. Fritule ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. otopite u vruæoj kremi i pomije ajte s vodom od naranèinih cvjetova. ispecite jednu po jednu 8 tankih palaèinki i presavinite ih u trokute. uman jcima i pjenu cem i ostavite da miruje 30 minuta. u tijesto umoèite lis tove kadulje. Namas-tite okruglu. dok se krema ne pvoène elirati. pirirajte i s tavite na hladno. umije ajte 20 g eæera i dodajte u pire od jabuka. umije ajte bademe i krobn bra no. Slatko vrhnje èvrsto istucite i umije ajte u kremu. ali n e previ e veliku posudu za nabujke i u nju napunite smjesu. maslac za posudu Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju . umije ajte eæer i vanilin eæer i dodajte u kremu. Èvrsto istucite bjelanjke. Kremu napunite u posudu i stavit e na hladno.

odsti menke. aluminijska folija Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju. i raspodijelite na tanjure. jednu polovicu usitnite zajedno s èokoladom za kuhanje i rastopite u vruæoj vodenoj kupki. Ukrasite saèuvanim peteljkama ribiza. ukrasite naribanom èokoladom i kri kam a marelice. sta1 posudu i zamrznite. Polovice marelica ocijedite. istisnite kroz sito. pomije ajte ga s kremom od jaja i smjesom od jabuka. istisnite kroz gazu kako bi je razbistrili. eæera. nakon èega ih istisnite kroz sito. Slatko vrhnje èvrsto istucite. pinra-jte. Lubenicu ogulite. istisnite kroz sito i pomije ajte s likero m od marelica. stavite u posudu i smrznite. Èokoladu i umanjke pomije ajte u kremu. licom za pravljenje kuglica stavite po jednu bijelu i po jednu crvenu kuglicu sor beta na svaki tanjur. i ukrasite sa vaflima. medom. zajedno s vrhnjem umije ajte u èokoladnu masu. vr kom no a napravite tragove pirea od marelica u lagu. nekoliko peteljki s bobicama ostavite za dekoriranje. Kremasto istucite 2 umanjka. 385 SLADOLED LEDENA BOMBA U TRI SLOJA Za sladoled od jabuke i pistacija: 2 jabuke 40 g sjeckanih pistacija 2 umanjka ¦ 50 g eæera 2 velike lice meda 2 kapi zelene boje za namirnice ¦ 400 ml (2/5 I) slatkog rhnja Za sladoled od malina i badema: 50 g malina 50 g mljevenih badema ¦ I umanjka 35 g eæ ra I velikih lica likera od badema 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Za jezgru od ma rcipana: I umanjak ¦ 20 g eæera 60 g osnovne smjese za marcipan I velika lica sherrv 00 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Osim toga: slatko vrhnje. Slatko vrhnje istucite u lag.I alica prepolovljenih marelica (neto 450 g) I velika lica likera od marelice 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja I paketiæ vanilin eæera Osim toga: naribana èokolada i kri ke marelice za ukra avanje Prepolovite mlijeènu èokoladu. licom izvadite jabuènu ka u. Pire stavite u posudu i takoðer zamrznite. Pomije ajte Fromage frais ili vrhnje s limunovim sokom . vafl Dinju ogulite. stavite ih na mje avinu laga i marelica. sirnim namazom i cimetom. Ribiz proberite. nare ite na p lo ke i posla ite na 6 tanjura. Kada led postane tvrd. likere dema i ðumbirom. operite ih i osu ite. listiæi marcipana. a ostale bobice skinite s peteljki. prema potrebi pojaèajte ton boje bojom za namirnice . stavite u prethodno zagrijanu p eænicu i pecite na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) 30 minuta. obojite ga zelenom bojom za namirnice. naribanom koricom limuna i 40 g eæera. odstranil ke. operite. stavite je u plitku plastiènu posudu i zamrznite . licom za pravljenje kuglica sladoleda napravite kugle od èokoladnog par -faita. SORBET OD DINJE I LUBENICE 6 porcija: Za bijeli sorbet: 1/4 dinje 90 g eæera I velika lica meda ¦ 3 velike lice likera od badema ðumbir u a crveni sorbet: 1/4 lubenice 75 g sirovog eæera 3 velike lice sirnog namaza mljeve i cimet crvena boja za namirnice Za umak: 10 velikih lica sirnog n. ostatak mli jeène èokolade nasjeckajte. Jabuke ostavite da se ohlade. 2 velike lice limunovoj I èajna lièica ribane kc (kemijski ne obraðenog) Osim toga: 5 kivija.1/2 vanilije-5 velikih lica meda 400 m l Tokajca (maðarskog bijelog vina rom. stavite u posudu i smrznite. Kako se ne bi stvorili kristali. raspodijelite u 4 èa e i prelijte hladnim Tokajcem. licom iz-grebite pahuljice ili ga usitnite mlinom za mlj evenje leda. . Za sladoled od malina proberite maline. oba sorbeta nakon 20 minuta istucite metlicom za snijeg. raspodijelite pire od marelica i lag u 6 posudica. Bobice kuhajte u vodi zajedno s vanilijom ok o 10 minuta. pirirajte sa sire 384 NAJBOLJI RECEPTI LEDENI CRVENI RIBIZL 500 g crvenog ribiza 100 ml (1/10 I) vode. Tekuæinu zasladite medom. Pirirajte voæno me. Kivije ogulite. istisnite je kroz sito i pomije ajte s pistacij ama. Istucite lag s vanilin eæerom. dodajte lik er od marelica i ostavite da se ohladi. maline. eæer i med.

........ pomije ajte ga s preosta lom smjesom.... i poslu ite ga zajedno s voæem........75 I) stavi te u zamr-zivaè.... po poglavljima Kulinarski savjeti strana Znanost o prehrani . dok ne poprime svjetlo smeðu boju.. Nakon I sat model uronite u toplu vodu. Glazuru za sladoled s kr okantima stavite u visoku alicu..... Posudu za ledenu bombu (zapremnine 0.... i ponovno je stavite u zamrzivaè..12-17 Kupovina i èuvanje... Sladoled nare ite na kri ke. 386 NAJBOLJI RECEPTI CASSATA 6 porcija: 400 g sladoleda od vi nje 2 velike lice Maraschina (likera od vi nje).. i p omije ajte s pireom od malina. Smjesu stavite u èetvrtastu posudu i za-mrznit e.................. i posudu ponovno stavite u zamrzivaè na 30 minuta.... nekoliko cijelih bobica ost avite za ukra avanje..... na 2 sata............26-27 Zaèinsko bilje .. Datulje olju tite.300 g sladoled a od badema i karamele 2 velike lice krokanta 50 g vi nji 300 g sladoleda od vanili je Osim toga: slatko vrhnje Rebrasti model za kolaèe (zapremnine I I) stavite na I sat u pretinac za zamrzavan je..... eæer i osnovn u smjesu za marcipan... stavit e na 30 minuta u zamrzivaè.. Nakon toga bombu potpuno napunite sladoledom od marcipana............................22-23 No evi .. Od eæera i ru ine vodice na laganoj vatri skuhajte gusti sirup i pomije ajte ga s medom.... dok smjesa ne postane tvrda i èvrsta.... u njega malo po malo dodavajte ki puæi sirup.... Kada je smjesa potpuno smrznuta. Posudu kratko potopite u vruæu vodu....... Slatko vrhnje istucite u lag... Bjelanjak èvrsto istucite.. Slatko vrhnje istucite u vrlo tvrdi lag i umije ajte u smjesu.. Sladoled od badema pomije ajte s krokantom..28-29 Bilje ...... pritisnite ga uz sloj od sladoleda od vi nje........... prevrnite ga i ukrasite lagom i vi njama....... Kandirano voæe sasvim sitno nasjeckajte. 387 SADR AJ Popis recepata.. Stavite u zamrzi-vaè na 30 minuta.......tave ...... umije ajte liker od badema i mljevene bademe. prutiæe sladoleda uronite do polovice u glazuru. Ama-rena vi nje nasjeckajte.... Ukrasite lagom... posudu potopite u toplu vodu. i ponovno ga smrznite.......Kremasto istucite I umanjka i eæer..... i dodajte sherry..zaèini.... zatim na prutiæe......34-37 Predjela i meðujela strana ..100 ml (1 1) ru.lonci ............ Slatko vrhnje istucite u lag...24-25 Kulinarski pojmovi .... kako bi se smrzla......... Smokve prepolovite.... Sladoled od vi ne pomije ajte s likerom od vi nje.. izgladite ga i stavite u zamrzivaè.... njime napunite model... malinama i listiæima maricpana..... Nakon 30 minuta u bombu stavite sladoled od malina i badema.... LEDENI TAPIÆI 5 DATULJAMA I SMOKVAMA 6 porcija: 50 g badema sjeckanog na listiæe 100 g mije anog kandiranog voæa 50 g eæera.. stavite u posudu i smrznite......... U nju stavite sladoled od jabuka i pistacija...18-19 Zamrzavanje.. i pritisnite ga uz stjenke posude.. Pjenasto istucite I umanjak.. prepolovite i odstranite sjemenku.. Pomije ajte vi nje i sladoled od vanilije.... pomije ajte u kremu od marcipana i smrznite..20-21 Sezonski kalendar ..ine vodice ¦ 3 velike lice meda 3 bjelanjka-250 ml (1/41) slatkog vrhnja 12 sv je ih datulja 3 smokve 2 paketiæa èokoladne glazure za sladoled s krokantima Listiæe badema zapr ite u tavi.. Ponovno je stavite u zamrzivaè..... i dalje ga tucite u kipuæoj vodenoj kupki............ prevrnite sladoled i s tavite ga ponovno u zamrzivaè. licom je pr itisnite uz sladoled od jabuka.. i lopaticom za tijesto ga pritisnite uz stij enku modela.............30-3 Zaèini ..... Pomije ajte je s toplim bademima i kandiranim voæem. i zatim ga izgladite...32-33 Znanost o jelovniku.

......... Gusta juha s kukuruzom i paprikom.................... krbuljicom i vrhnjer Gusta juha s bundevom i sirom................. Gusta juha od crvenih leæa ....................67 Namaz od rakovica................................i Gusta juha s brazilskim orasima...............................48 Punjeni ampinjoni .......58 Marinirana paprika .57 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ................ Terina od povræa.............50 Parfait od peradi ...........56 Ravioli sa unkom...................44 Punjeni avokado.......................... Gusta juha s paprikom........... Terina od ribe......................................................................... Hladna juha od luka ........i Terina od lososa ....................................................59 Pileæa prsa u umaku od naranèe ..................................................... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesi Tortice od poriluka i sira ...........................55 Kiselo-slatke luèice .............52 Crepes souffle... Tijesto za pa tetu ...................'........j Salata od rakova u umaku od kiselice..............................................49 Rakovice jastoga u umaku od currva ......52 Carpaccio od ribe..........52 Marinirani grah ..........................71 Peèene kamenice ..40-45 Artièoke s kremom od jaja ..........................51 Carpaccio od govedine s umakom od senfa.......69 Pa teta od unke........60 Kineski kupus s dimljenom govedinom ........ Bistra riblja juha.................. ....................................................................................................vrhnjem i pureæim prsima ...............46 Mini pizze.......................47 Kraljièine pa tetice................. Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom .......................... Tortice od sira......................................................66 Narezani losos ..48 Namaz od dimljene ribe..............47 Marinirani patlid ani ...................64 Mlada haringa bornholm...............66 Namaz od govedine....................~\ Ruske palaèinke s kavijarom....... Gratinirana juha od kokosa ......................Savjeti za predjela ........... Juhe Savjetnik za juhe ...............40 Lonèiæi od koljki........................ Gusta juha od krumpira s avokadom...............................46 Marinirane gljive ......55 Ocat-umak (kiselice) od paroga ................................57 Pjenasti liènjaci od unke ................53 Artièoke s ocat-umakom...............................i Teleæe parma roladice....................................55 ¦1 Riba u ribi.............................. ..............49 Pureæe roladice u vinskom umaku............................62 Riba u marinadi...................................61 Egzotiène palaèinke....... ..... Gusta juha od cikle .....

..................................... Zapeèena juha od pinata....124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama.................... Temeljna juha............ Kremasta juha od blitve. Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom ....113 Salata od komoraèa s naranèom .... Juha od naranèa s rièetom.................... Salata od puretine......................... ..127 Salata od kiselog zelja .................... Juha od volovskog repa.106 Matovilac s toplim gljivama .I 26 Salata od jaja. Krema od endivije.....129 Morska salata .119 Ljetna endivija s lososom....................................... Juha s hrenom i mrvicama.............. Salata od salame i sira............118 Salata od lignji.................j Juha od celera s biskvitom...109 Salata od celera s orasima....110 Salata od krumpira ...............114 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama................................................................. ................. kru aka i mrkve..................................128 Salata od kuniæa ...........117 Salata od avokada i pinata .............. ....... Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta Koko ja juha na azijski naèin.................................................121 Salata "nizza".........................Hladna juha od rajèica i rotkvica....................................110 Salata glavatica s narom.... Kremasta juha s pastrvama i metvicom ................................... Svatovska juha ......... Temeljna riblja juha............... Slatka krema od avokada....... Krepka juha s valju cima od per ina................. Slo enac od korjenastog povræa ............ .107 Frisee salata s naranèama.................... Pikantna juha od jabuka ...126 Salata od haringe....... Salata od poriluka i mrkve..........................102-105 Endivija s umakom od roqueforta .....125 Salata od govedine . 388 NAJBOLJI RECEPTI Salate strana Umaci strana Savjetnikzasalate ......106 Losos u zelenoj postelji..................................................... Kremasta juha sa koljkama...................................113 Salata od krastavaca ................. Krema od maslina sa salamom èe njovkom .............. Salata od piletine......................................................120 Salata s lisièicama................... Salata od ri e s rakovicama ............108 Mije ana salata od cikle....................................................... Juha s limunom i artièokama ........................j Juha od paroga i ri e ......................................112 Salata od cikle s mozzarelom..........107 Salata od artièoka i rajèica ..............

............................. Salata s po iranim jajetom i lososom ......... Umak od pu eva ..................... Holandski umak ......................... Krema od rajèica.................. Peperonata.................... Krema od poriluka ........................ Cumberland umak .................. Pjenasti umak s bosiljkom .......................... Salata od tjestenine ................................ panjolska salata............ Salata od sojinih klica................... arena salata sa koljkama sv..................... areni tanjur.................................. Umak od gro ða i hrena............ Krema od gorgonzole.................... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem................... Umak od feferona.... Salata s paèjim prsima..................... Umak od currya s mahunama. Umak od manga................................ areni umak od paprike ............ Topla salata od tikvica i rajèica 08 24 15 23 22 27 27 12 23 17 22 I I 14 20 I I 19 18 19 09 10 17 Vvaldorf salata ...... Salata od paroga .. Kiselica od gro ða..Salata od sira i tijesta.....................................132Bechamel umak . Salata od ampinjona i tikvica......... Umak od èokolade..... Talijanski pesto .. Burgundski umak ............... Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta..... Remulada od zelenog papra ........................................................................................................ Turski umak od jogurta ......... Smeði temeljac od teletine................................................................................. Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom Salata s krastavcima i klicama................................ Umak od marakuje...................... Umak od rakova............................ Salata od zelenih mahuna ............... vedski umak od gro ðica...................... Umak od anisa ............................. Frankfurtski zeleni umak ............................ divljaèi ili govedine ............................126 Savjetnik za umake ......................................... Crveno-zlatni ampinjoni . Majoneza................ Kiselica od jabuka i kadulje................................ Pjena od vina .............. Umak od ogrozda.... ............................................................... Pire od rotkvica............................................ Jakova ............. Salata od zelja......... Svijetli temeljac............................................................ Umak od gro ða................................ Umak od cikle ......................................................................................... Umak od kupina...... Umak od bundeve ........................... panjolski umak od maslina.. Kineski umak... Pire od paprike u tri boje....

.....'.............183 Punjeni mladi rumbaè...........177 Medaljoni od jastoga sa smrècima .....218 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ................229 Janjeæi but u roquefort umaku.179 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta...................................................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ..................................185 Orada na ro tilju s komoraèem....................................190 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ..............................233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu .................................170 Masnice od morskog lista s pu evima ....... Veloute. Umak s jajima i limunom....174 Sardine na sicilijanski naèin... rakovi i koljka i strana Savjetnik za ribe...............191 Mladi jastog na cikoriji .....175 Filet lososa u gustom umaku .........................................................182 Pirjani odresci od ra e....................................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i curryem......................................233 Janjeæa ru a s artièokama....189 Jastozi s zaèinskim biljem..........178 Losos s ro tilja .......181 Roladice od mariniranih haringi ...179 Po irane riblje rolade...........182 Peèeni morski list ..184 Konjski jezik s dva umaka od senfa................................................191 Jegulja u umaku od grbice...................181 Punjeni aran .........................233 Janjeæi filet s umakom od pu eva...........................................................................................................168 Jezerska pastrva s koricom od tijesta .178 Ra njiæi od jegulje u kadulji .187 Sku e u ru ièastom umaku od papra.......169 Riblje okruglice na pinatu........170 Rumbaè u rizlingu.....171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e..........................................170 Jezerska pastrva u maslacu s vlasace ..188 Smuð u umaku od maka... Jakova...174 Kamenice s maslacem od rakova............... Umak s mrkvicama a la wild ..........190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima .............176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem.......Umak od sirovih rajèica..................172 Rakovi u umaku od kopra........ Umak od ljiva .........................................................................194-205 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa ................... 186 Peèeni iverak u crnom vinu..............................................................................173 Meso strana Savjetnikza meso ......162-167 Bakalar u umaku od maslaca........I 84 Fileti od lista sa kampima ..........................] Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira............183 Paleta s mladim haringama (matjes).............187 Gratinirane koljke sv............j ....... 135 134 44 57 50 46 34 52 56 57 54 41 54 54 35 156 142 143 159 44 47 32 32 36 53 5 5 52 59 40 46 149 159 149 138 136 155 148 155 158 148 139 138 140 158 145 137 135 389 SADR AJ Ribe........188 Koljak u smeðem maslacu....... rakove i koljka e........

..........................] Ragout od teleæeg i goveðeg jezika .............. Koko u umaku od sira.................. Jelenji filet s orasima i vi njama........................................................: Teleæa jetra u umaku od vermuta......................i Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ....j Pohana janjeæa nicla s paprika em................................' Svinjski filet u zelenom papru.......¦ Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom...............245 Pileæi bataci u umaku od bazge .......: Jelenja leða u lisnatom tijestu..................j Kare u lisnatom tijestu.......................247 ...................................j Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu .........................................................\ Ramsteak u umaku od èe njaka .................j Punjene roladice od svinjetine.! Roastbeef sa zaèinskim biljem . Teleæi kotleti perigord ...............................j Pirjani steak u umaku od pive ........i Svinjski kotleti na "munchenski naèin"..................... Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ................................... Fazan s gro ðem... Lovaèki slo enac..............j Uju ak od janjetine s ri om.257 Paèja prsa s kompotom od dunja............................. Teleæi medaljon u umaku od porta.! Juneæa prsa na seljaèki naèin ...] Svinjski filet u omotu listova od kelja . Teleæi mozak u teleæoj maramici .... Kotleti na leæama s curryem ........242 Pileæa prsa s umakom od poriluka.......... 390 NAJBOLJI RECEPTI Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama..... Teleæi bubre njak u umaku od kadulje.....j Prepeèeni mesni lonac ................................j Svinjsko meso u umaku od papra .......................... Svinjski kare u umaku od tamnog piva......................................243 Pijetao u umaku od povræa ...........i Teleæa koljenica u umaku od naranèe..............................^ Perad i divljaè < Savjetnikza perad . Mije ani hladni medaljoni od mesa d ivljaèi ....25 I Peèeni gu èji bataci ...........................................................244 Pileæa prsa s umakom od vlasca..........................Janjetina s bamijama .. Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja.........250 Paèja prsa s rakovima ....................25 I Pileæi ra njiæi..................................................................7 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)..j Punjeni fileti s lepezama od kru aka.247 Piletina s ru marinom .............................. Pirjane janjeæe koljenice..........i Jarebice s pireom od kestena ..i T-bone steak s koricom od senfa....................... Juneæe rolade s bosiljkom .............253 Pijetao s hrenovkama .. Teleæe srce s povræem .....247 Pile s rakijom od anisa.....i Ramsteak s pjenom od burgundca................. Komadiæi teletine s kozicama .......j Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom.......................

.........................246 Srneæa ru a u octu od malina ...........................................................................................................................................287 Curry ....Pirjana mlada koko ........................284 Repica s orasima.........270 Pirjani mladi luk.280 Mrkva s glazurom.....................260 Zeèja leða s bukovaèama ......3 Komoraè s divljom ri om ...........280 Sarme od blitve ....283 Rajèica s avokadom..........................................................kiselo zeljasto povræe ............275 Peèene paprike s porilukom ............................................................3 Crveni i zeleni ri oto........243 Pirjana pureæa prsa ...................................................290 Gljive s jabukama ...........................3 4 Divlja ri a................259 Prsa od fazana na leæama.....256 Zeèje no ice u umaku od kupina.256 Povræe strana Savjetnik za povræe .......258 Sjeckana pileæa prsa.......279 Pirjani poriluk ........................269 Slatko ................28 I Odresci od bukovaèa ..................................276 Puding od tikvica...............................288 Kelj u glinenoj posudi ................................................................278 Korabica s lovorom u foliji...............29 I Odresci od bundeve s ka om od lucerne ........273 Prilozi strana Savjetnik za priloge ..................................................................................................290 Peèeni patlid ani ..........27 Prokulica u pireu od bundeve .....................................................268 Luk u vinu...285 Kukuruz s putencom................................286 Okruglice od kiselog kupusa ....................284 Peèeni pinat na limu za peèenje .289 Mije ano povræe..........249 Rolade od mesa divlje svinje ....252 Punjene rolade od puretine.................294-299 Cannelloni .......................3 ..........244 Punjena guska........273 Bundeva u umaku od sherrya ....................................269 Pirjane paroge............................264-267 Brokula u umaku od oraha .......286 Peèeni celer ..287 Punjena repa.........................................................................274 Punjeni celer....................273 Krumpir i paprika s currvem ............248 Pirjani srneæi but....................278 Prepeèene artièoke....283 Punjene rolade od crvenog kupusa .....288 Ka a od crvenih leæa..................................................repa...........277 pikana cvjetaèa ....................................................................................................255 Prsa od pijetla s kupinama.......291 Gra ak s krastavcima.............................279 Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ..282 Fritirane cikorije ...........................261 Veprovina s luèicama....................248 Ragout od pileæih jetrica .................................

.................322-325 Hladetina od jaja s krbuljicom .......305 Odresci od krumpira......326 Nabujak od mrkve ................3 .........................307 PECLE (Njemaèki specijalitet) .......................................318 Ljuta ri a sa svinjetinom....302 ..... pageti s Roquefortom ...............................................................336 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta..........3 7 7 Peèena ri a...........304 Palaèinke od krumpira s kavijarom.............. Restani krumpir na njemaèki naèin....................................306 Tjestenine s ribom ...........................302 Okruglice od krumpira .300 Loptice od ri e....337 Po iranajaja na rajèicama..................................... Punjene roladice od tijesta.......................340 Nabujak od unke.....................................329 Sufle od bundeve u kori od naranèe ............296 Okruglice od krumpira .. .......................................................................335 Punjena jaja.......................308 Tagliatelle s lososom .......330 Po irano jaje na salati.....................................341 Omlet s kobasicom..................310 Tortelini ..340 Nabujak od per ina.......................328 Jaja na povræu.............. Pire od krumpira........332 Kroketi od jaja...................................................... ........326 Jaja s curry-em .......................... Ri a s povræem.......300 Krumpir s ru marinom .................................................333 Jaka juha s jajetom..331 Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira ........... Pilav od janjetine...........................313 304 309 310 312 30 3 ......................Krumpir na lyonski naèin...........................331 Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom........339 strana ....................306 Tijesto s povræem..............................3 391 SADR AJ Jaja Savjetnik za jaja ...................................................319 Mali slo enac od krumpira... ..................305 Okruglice od krumpira i poriluka...334 Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu .......................... Ravioli .............303 Nebo i zemlja.............................................................. Slo enac s piletinom i ri om (Paella) .............341 Nabujak od sira (Sufle) ........327 Jaja u gnijezdima od rajèica ................................ Pr ene pecle..

........................ Savjetnik za sireve ................................344-345 Banane u nabujku od sira ..........332 Torta od palaèinki sa cvjetaèom ................... Cassata. Crvena Charlotta . Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama..................... Drhtalica od jagoda............ ...................353 Slo enac od kelja ................... Zabaione ................................... Bo ansko jelo..................................... ele od rabarbare s kapicom ............351 Couscous ......' .........................gorgonzole........................................ Karamel krema............................... Nektanne s pireom od malina... ......... Nabujak od jabuka ..... Dinja na kremi od nougata ......................................................................353 Bre uljkaste prokulice.. ....351 Bre uljci od palaèinki.................. Palaèinke suzette.................. Citrusi na eleu od vrhnja.355 Karamelizirani nabujak. Mousse od èokolade.... Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ............ Naranèini cvjetovi................................................ato s vinom ....... Tiramisu.................................................... Fritule u umaku od marelica .........................Sufle od èokolade s ananasom.349 Slo enac od korabe i mrkve . Slo enac od tikvica i tjestenine............................337 Torta od tikvica i ampinjona...347 Datulje u pjeni od prosa ................ Slo enac od tijesta ..............355 Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa .....354 Nabujak od kruha....................... Kupola od marcipana s bobicama ..333 Slo enci strana Savjetnik za slo ence. Alisa............ Ledeni crveni ribizi ....................... Ledena bomba u tri sloja.......................................................... Deserti Savjetnik za deserte................. Pjena od kupina ........ Sorbet od dinje i lubenice.............. Ljetni kompot............poriluka ................... Zaèinjeni slo enac od ri e.........................349 Nabujak od tjestenine i gro ða .slo enac.................................................... Creme au caramel .................... sirom i mlijekom ..............355 Pjena od jabuka i krumpira ................. Parfait od èokolade... Valovi od krumpira i mrkve... ele od metvice s kuglicama od dinje . Slo enac s kukuruznim grizom......351 Slo enac od kukuruza................................................ Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta Engleska krema..................357 Bre uljci od luka......356 Nabujak od dvopeka...............................................................338 Tjestenina od jaja u mesnoj juhi....................

....................................................................................51 B Datulje u pjeni od prosa .....................288 .....60 Endivija s umakom od roqueforta ..............................................slo enac....360 F Fazan s gro ðem................................................. ...........................175 Banane u nabujku od sira .....I 87 Frankfurtski zeleni umak ..171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e..........290 Fritule u umaku od marelica .........370 Bre uljci od luka.............................................................................53 Artièoke s ocat-umakom................................................................ 392 NAJBOLJI RECEPTI SADR AJ Popis recepata.379 Artièoke s kremom od jaja ...................52 Carpaccio od ribe..................106 Fritirane cikorije .....382 G Gljive s jabukama .................107 Engleska krema...........................................351 Bre uljci od palaèinki ...........61 Crvena Charlotta ..........................................351 Brokula u umaku od oraha ... ele od vina s ru ama i voæem ..................157 Egzotiène palaèinke..................................................134 Bilje....387 Citrusi na eleu od vrhnja...................144 Cannelloni ................................................................28-29 Bilje .......ele od ri e .......................................379 Crveni i zeleni ri oto.................. Bakalar u umaku od maslaca..........282 Alisa...................3 Carpaccio od govedine s umakom od senfa.........318 Drhtalica od jagoda...............150 Curry ....369 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)..........................repa...291 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa..................................I 84 Fileti od lista sa kampima ..................370 Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta .zaèini.....................................52 Cassata...373 Couscous .................................................314 Crveno-zlatni ampinjoni .................................254 Filet lososa u gustom umaku ........................................353 Bre uljkaste prokulice.................. .............................................................................................347 Creme au caramel ..................255 Divlja ri a.................................355 Dinja na kremi od nougata ..............146 Frisee salata s naranèama...90 Bozanskojeb.................287 Burgundski umak .........361 Crepes souffle ..357 Bechamel umak .....................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i currvem......30-3 I Bistra riblja juha.. po abecednom redu Cumberland umak .......273 Bundeva u umaku od sherrva ......218 Gra ak s krastavcima...........

........ Kelj u glinenoj posudi .....229 Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira.......................... Karamel krema.................] Kineski umak.1 Juha s hrenom i mrvicama..........j Juha s limunom i artièokama .... Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta .................82 Gusta juha od crvenih leæa ...........j I ..........229 Janjetina s bamijama .......................................................: Ka a od crvenih leæa ............................................................82 Gusta juha s bundevom i sirom.......98 Hladna juha od rajèica i rotkvica...........Gratinirana juha od kokosa ...........i Kineski kupus s dimljenom govedinom ...............................................233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu .. Jakova.' Kiselica od gro ða......................... Kare u lisnatom tijestu....326 Jaja s curry-em ..............79 Gusta juha s brazilskim orasima.........83 Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom ..... krbuljicom i vrhnjem .........191 Jegulja u umaku od grbice....88 Juha od volovskog repa...... k ¦i Kamenice s maslacem od rakova....................................................................\ Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom....J Kiselica od jabuka i kadulje..........174 Juha od celera s biskvitom.170 Jezerska pastrva u maslacu s vlascem.........91 Gusta juha od krumpira s avokadom........................................261 Jelenji filet s orasima i vi njama.84 Gusta juha s kukuruzom i paprikom..........89 Gusta juha s paprikom.. < Juneæa prsa na seljaèki naèin .376 393 SADR AJ Gusta juha od cikle.....................233 Janjeæi filet s umakom od pu eva......168 Jelenja leða u lisnatom tijestu................................. Juneæe rolade s bosiljkom ................................................233 Janjeæa ru a s artièokama.... ................................................95 juha od naranèa s rièetom.........................333 Jaka juha s jajetom.....33 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ......99 Juha od paroga i ri e .....................87 Gratinirane koljke sv....vrhnjem i pureæim prsima................81 H Hladetina od jaja s krbuljicom .328 Hladna juha od luka ...255 Jastozi s zaèinskim biljem.........................................229 Janjeæi but u roquefort umaku................ ............327 jaja u gnijezdima od rajèica .......98 Holandski umak ............. Karamelizirani nabujak...................... .........................189 Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ..................... ........................................................................................258 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ..23 I Jarebice s pireom od kestena ...................................134 J Jaja na povræu................................

........................285 Krumpir na lyonski naèin...386 Ledeni crveni ribizi ..........................Kiselice od paroga........................' Konjski jezik s dva umaka od senfa........95 Kroketi od jaja............326 Krumpir i paprika s curryem .....386 Lonèiæi od koljki......... j Kremasta juha od blitve...........................j Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta ........j Krema od rajèica....................i Kremasta juha sa koljkama.................................j Kraljièine pa tetice.......289 Majoneza.....................\ Komoraè s divljom ri om .................................................................................177 Matovilac s toplim gljivama ....... Kotleti na leæama s currvem ................26-27 Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta .........................................................................................108 Medaljoni od jastoga sa smrècima .....................................257 Kupola od marcipana s bobicama ......260 ...47 Marinirani patlid ani ........... Kremasta juha s pastrvama i metvicom ..............' i Koko ja juha na azijski naèin.......170 Losos u zelenoj postelji........................... Komadiæi teletine s kozicama .....................i Kiselo-slatke luèice ................................217 Luk u vinu.........................] Krema od gorgonzole....385 Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama...............i Krema od maslina sa salamom èe njovkom..................................................318 Losos s ro tilja .............46 Masnice od morskog lista s pu evima .........................46 Marinirane gljive ........129 Mije ani hladni medaljoni od mesa divljaèi ...........279 Lj Ljetna endivija s lososom....18-19 L Ledena bomba u tri sloja.....52 Marinirani grah ............300 Krumpir s ru marinom .........268 Kulinarski pojmovi .................................j Koljak u smeðem maslacu..1 Korabica s lovorom u foliji........303 Marinirana paprika ....i Koko u umaku od sira ...i 394 NAJBOLJI RECEPTI Krepka juha s valju cima od per ina.....................J Krema od poriluka ....................................................................119 Lovaèki slo enac..................................j Krema od endivije.319 M Mahune sa sirom u lisnatom tijestu .............300 Kukuruz s putericom..............................................................380 Kupovina i èuvanje.191 Mije ana salata od cikle......371 Ljuta ri a sa svinjetinom.........................................58 Loptice od ri e....135 Mali slo enac od krumpira...........................................................................106 Ljetni kompot.................................................................

.........................186 Parfait od èokolade .........24-25 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ..........275 Okruglice od krumpira .............................................368 No evi ..............................317 ........................ 82 Peèeni morski list .............28 N Nabujak od dvopeka.........................355 Nabujak od unke...................................296 395 SADR AJ Okruglice od krumpira ....................................lonci ......64 Mlada haringa bornholm.185 Odresci od bukovaèa ..286 Odresci od krumpira.......................250 Paèja prsa s rakovima ..........................Mije ano povræe.....................121 Mousse od èokolade........... ...................247 Pilav od janjetine..........................................................................340 Nabujak od per ina...tave .........................305 Nektarine s pireom od malina.............................354 Nabujak od jabuka .305 Okruglice od krumpira i poriluka.....384 Parfait od peradi ............317 Peèene kamenice ................................................ ...341 Namaz od dimljene ribe........................302 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta..............................................................337 Palaèinke suzette....................69 Pa teta od unke..........................257 Morska salata .......................381 Narezani losos ........................67 Namaz od rakovica.......................................................................................48 Mladi jastog na cikoriji ..........302 Okruglice od kiselog kupusa ...........................................................................340 Nabujak od sira (Sufle) ......383 Nabujak od kruha...............................251 Palaèinke od krumpira s kavijarom...............349 Nabujak od mrkve .........................66 Namaz od govedine....341 Nabujak od tjestenine i gro ða ............253 Peèeni iverak u crnom vinu.....................................................291 Odresci od bundeve s ka om od lucerne .......59 Peèene paprike s porilukom .304 Omlet s kobasicom..............290 Peèeni gu èji bataci ....................................................377 Mrkva s glazurom..................................................190 Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama..284 Peèeni pinat na limu za peèenje .......66 Naranèini cvjetovi........................269 Peperonata....156 Pijetao s hrenovkama ........183 1 Paèja prsa s kompotom od dunja..................................336 Orada na ro tilju s komoraèem..........................383 Paleta s mladim haringama (matjes).......................243 Pijetao u umaku od povræa .......................... 82 Peèeni patlid ani ................................286 Peèeni celer ......55 Nebo i zemlja...............................280 Mini pizze.......71 Peèena ri a..............

.......i Pirjane paroge.....................................................................143 Pirjana mlada koko .................. Punjena guska......................' Pjena od jabuka i krumpira .85 Pire od krumpira................................ Pjenasti umak s bosiljkom ........242 Pileæa prsa s umakom od poriluka.......................247 Pikantna juha od jabuka .. Punjeni avokado.................249 Ragout od teleæeg i goveðeg jezika ............ Pirjane janjeæe koljenice........57 Pileæi bataci u umaku od bazge ...... Pureæe roladice u vinskom umaku...............¦ Po irane riblje rolade........... Punjena repa................................ Punjeni fileti s lepezama od kru aka.................. Punjene rolade od crvenog kupusa ...................................................................................................243 Pirjana pureæa prsa .... Prsa od pijetla s kupinama. Pr ene pecle............... Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa Prepeèeni mesni lonac ....... Punjeni celer..] Pjenasti liènjaci od unke .142 Pire od rotkvica.......... Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu .................. Prokulica u pireu od bundeve ....................................Pile s rakijom od anisa.................................. Po iranajaja na rajèicama.......284 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ......247 Piletina s ru marinom ...................................................................i Pirjani mladi luk.......245 Pileæa prsa u umaku od naranèe .......... Punjeni ampinjoni ............. Pirjani steak u umaku od pive ....................... Puding od tikvica....................................................i Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom ....219 Rajèica s avokadom....................................................................................................304 Pire od paprike u tri boje.............. Punjene roladice od svinjetine............ Punjena jaja............49 .......... Po irano jaje na salati........ Pohana janjeæa nicla s paprika em.............. Pjena od kupina ........................................................244 Pileæa prsa s umakom od vlasca........... 396 NAJBOLJI RECEPTI Ragout od pileæih jetrica ... Punjeni mladi rumbaè . Pjena od vina .................................... Pirjani odresci od ra e................................................................................... Punjene rolade od puretine.............................. Prsa od fazana na leæama.......j Prepeèene artièoke... Punjeni aran .......................i Pirjani srneæi but............................................... Punjene roladice od tijesta................. Pirjani poriluk ......25 I Pileæi ra njiæi.

.......................62 Ra njiæi od jegulje u kadulji .....63 Riblje okruglice na pinatu......I 69 Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom...........258 Roladice od mariniranih haringi .........55 Riba u ribi.....III Salata od zelja..............................................190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima .....176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem............56 Ramsteak s pjenom od burgundca.......113 Salata od krastavaca ............................................18 Ri a s povræem...108 Salata s paèjim prsima....127 Salata od sira i tijesta....53 Salata od ri e s rakovicama ............................................280 Restani krumpir na njemaèki naèin.61 Salata "Nizza" .............................................................................................30 Riba u marinadi...........................................215 Ravioli .................................107 Salata od artièoka i rajèica ...........................114 Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom .112 Salata od cikle s mozzarelom..............................................................................112 Salata od ampinjona i tikvica....110 Salata glavatica s narom..................118 Salata od lignji.......................127 Salata od sojinih klica...................314 Roastbeef sa zaèinskim biljem ..........214 Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu .................26 Salata od jaja........................................120 Salata s krastavcima i klicama.....119 Salata s po iranim jajetom i lososom ...................................................123 Salata od zelenih mahuna ...........312 Ravioli sa unkom................................... kru aka i mrkve...............................117 Salata od paroga .................224 Remulada od zelenog papra .........................27 Salata od kiselog zelja ......128 Salata od kuniæa ..118 Sardine na sicilijanski naèin..178 Rakovice jastoga u umaku od currya ...................................II Salata s lisièicama...............Rakovi u umaku od kopra............................117 Salata od avokada i pinata .110 Salata od krumpira ...........................125 Salata od govedine ...........213 Ramsteak u umaku od èe njaka ....124 Salata od poriluka i mrkve....................................................................................... II4 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama.........................113 Salata od komoraèa s naranèom .....115 Salata od puretine...124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama....123 Salata od rakova u umaku od kiselice.........................174 Ruske palaèinke s kavijarom.....................................................126 Salata od haringe..........147 Repica s orasima.109 Salata od celera s orasima...............................................216 Rolade od mesa divlje svinje ............................................................................120 Salata od piletine...........170 Rumbaè u rizlingu.....................122 Salata od salame i sira.................................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ............122 Salata od tjestenine .........187 .................................

..............384 Srneæa ru a u octu od malina .......211 Svinjski kotleti na "munchenski naèin".........................................208 Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ....................................................j Terina od lososa ...............222 Teleæi kotleti perigord ...56 Teleæe srce s povræem .......................339 Sufle od èokolade s ananasom......................277 Slo enac od kelja ....................................... divljaèi ili govedine ........................211 arena salata sa koljkama sv. Tijesto s povræem...............96 Svijetli temeljac................... 109 areni umak od paprike .....306 Talijanski pesto ........347 Slo enac od tikvica i tjestenine......346 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta...............................220 Teleæi medaljon u umaku od porta....................................246 Sku e u ru ièastom umaku od papra.....119 areni tanjur................................110 panjolski umak od maslina........136 pageti s Roquefortom .......poriluka .......88 Slo enac od kukuruza.....209 Svinjski kare u umaku od tamnog piva....1 Terina od povræa.179 Slatka krema od avokada...188 Slo enac s kukuruznim grizom....................................................225 Teleæa koljenica u umaku od naranèe........................................308 pikana cvjetaèa ......209 Svinjski filet u zelenom papru..........349 Slo enac s piletinom i ri om (Paella) .........................................132 Smuð u umaku od maka.........132 Svinjski filet u omotu listova od kelja ..................................351 Slo enac od korjenastog povræa .............................226 Teleæe parma roladice...........kiselo zeljasto povræe .........349 Slo enac od korabe i mrkve .223 Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom........................"j Temeljna riblja juha............................ .. sirom i mlijekom...............................................151 T Tagliatelle s lososom...........................................' Terina od ribe.............206 Svinjsko meso u umaku od papra ..........224 Teleæi bubre njak u umaku od kadulje ....................307 panjolska salata.......227 Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja..Sarme od blitve ..........338 Svatovska juha .............173 Sorbet od dinje i lubenice.............221 i Temeljna juha...................................151 T-bone steak s koricom od senfa.............................................................214 Teleæa jetra u umaku od vermuta......gorgonzole. Jakova .................................222 Teleæi mozak u teleæoj maramici ......................348 Slo enac od tijesta ...........319 397 SADR AJ Smeði temeljac od teletine.........273 vedski umak od gro ðica................153 PECLE (Njemaèki specijalitet) ........261 Sufle od bundeve u kori od naranèe ..99 Slatko ..............269 Sjeckana pileæa prsa............................................I ...........

..................................86 Zeèja leða s bukovacama ................................... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem...........Das GroBe Kochbuch COPYRIGHT: © Ceres-Verlag.....350 Veloute..... Oetker ...............................................................Velika kuharica .............................. Umak od ogrozda..................... Umak od manga.......................ato s vinom ..................... Umak od cikle ..... Umak od gro ða........i Umak s mrkvicama a la wild .............126 Z Zabaione .................................. Oetker ........................................................................................................12-17 ele od metvice s kuglicama od dinje ................372 ele od ri e .... Umak od gro ða i hrena...............................i Umak s jajima i limunom....................................... Umak od currva s mahunama.... Tjestenina od jaja u mesnoj juhi........32-33 Zaèinjeni slo enac od ri e.....' Tiramisu.....................Tijesto za pa tetu ...: Torta od tikvica i ampinjona ....................................................... Torta od palaèinki sa cvjetaèom ......... Umak od marakuje...... Tortelini .........................346 Zamrzavanje........374 399 Naslov izvornika: Dr.........................375 ele od vina s ru ama i voæem .i Tortice od sira.................. Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesr Tortice od poriluka i sira ....................................................................................256 Zeèje no ice u umaku od kupina....................... Umak od anisa ...........................20-2 Zapeèena juha od pinata........ 398 NAJBOLJI RECEPTI V Valovi od krumpira i mrkve...........: U Uju ak od janjetine s ri om.......373 ele od rabarbare s kapicom .... Umak od èokolade............. Rudolf-August O< Rebo Produdions......................377 Zaèini ..................................................i Umak od sirovih rajèica............: Tjestenine s ribom ..........................135 Veprovina s luèicama...............i Topla salata od tikvica i rajèica .....I Turski umak od jogurta .......... Lisse Hrvatsko izdanje: Dr....................................260 W VValdorf salata........................................ Umak od bundeve ... Umak od kupina...256 Znanost o jelovniku...34-35 Znanost o prehrani ........................j Umak od ljiva . Umak od feferona.........................i Umak od pu eva ......i Umak od rakova..............

2002. . Reproduciranje ove publikacije u cjelini. Sva prava pridr ana. ISBN 953-6458-49-7 421004055 . Zagreb Zagreb.Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuèili na knji nica .5 (083.Das grosse Kochbuch..1 2) VELIKA kuharica : najbolji recepti dr. bilo kojim sredstvima nije dopu teno bez prethodne suglasnosti nakladnika. Oetke r.Zagreb UDK 641. urednik Roland Veble>. ISBN 953-6458-49-7 CIP .Nakladnik: Veble commerce. 2003.Zagreb : Vebl e commerce. Kre imir Bosnar Recenzent: ing.. Oetker . .Na vrhu nasl.> . Zoran Juriæ Lektura: Sanja Periæ. prof. Prijevod djela: Dr. Obrada teksta: Veble commerce. djelomièno ili na bilo koji drugi naèin. str. <et al. Zagreb Priprema za tisak: Denona. Dr. Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje / <preveli Vi nja Jus Bosnar. Zagreb Za nakladnika: Svjetlana Veble Urednik: Roland Veble Preveli: Vi nja Bosnarjus.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->