Dr. OETKER VELIKA KUHARICA r J Dr. OETKER VELIKA KUHARICA Najbolji recepti dr.

Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje VEBLE COMMERCE UVOD NAJBOLJI RECEPTI elite li poi na kulinarsko istra ivanje? Ova vas knjiga poziva na pohod kroz raznovr snosti moderne kuhinje. Ponuda je op irna: pokazat emo vam koliko dobra kuhinja mo e biti profinjena, raznolika i zanimljiva. Naravno da nee nedostajati niti neizbje ni osnovni recepti te klasina jela domae i internacionalne kuhinje. Ovo izdanje pru a jedinstvenu raznovrsnost probranih recepta ve poslovine dr. Oetker kvalitete. Prak tine fotografije poja njavaju korak po korak sve postupke, i daju vam tonu predod bu o pripremanju. Siguran je uspjeh zajamen posebno istaknutim malim trikovima i savj etima. Knjiga je izvanredno kulinarsko standardno djelo za znalce i sve one, koj i to ele postati. PREGLED SADR AJA Kulinarski savjeti Strana I Odo 37 Predjela i meujela Strana 38 do 71 Juhe Strana 72 do 99 Salate Strana 100 do 129 NAJBOLJI RECEPTI Umaci Strana 130 do 159 Ribe, rakovi i koljka i Strana 160 do 191 Meso Strana 192 do 233 Perad i divlja Strana 234 do 261 PREGLED SADR AJA Povre Strana 262 do 291 Prilozi Strana 292 do 319 Jaja Strana 320 do 341 Nabujci, slozenci Strana 342 do 357 NAJBOLJI RECEPTI Deserti Strana 358 do 387 KULINARSKI SAVJETI 0 10 NAJBOLJI RECEPTI Ne sumnjamo u to da se ne snalazite u vlastitoj kuhinji ili penici, ili da "nemat e pojma" o ispravnoj prehrani. To nije razlog zbog kojeg na sljedeim stranicama p rikazujemo sve ono to je va no znati o prehrani, kupovanju i uvanju namirnica, o no ev ima i loncima, ili o bilju i zainima. Puno je va niji razlog to, to u strci svakodne vnice dosta toga padne u zaborav. Drugi razlog je u tome, to ljudi sve vi e otkriva ju ljubav i odu evljenje za kuhanjem i dobrim jelom. elimo ba njima pru iti knjigu za

kojom e rado posegnuti. Nikoga neemo ostaviti samog s njegovim kuharskim, kulinars kim ili prehrambenim problemima. S obzirom da je poznato da "jedemo i oima", rei em o ne to i o ukra avaju jela, jer uz dobro jelo ide i lijepo postavljeni stol. Za ma tu ne postoje nikakve granice. Ali radije pogledajte sami: mo da pone to od navedenog niste znali, a mo da e vam i dob ro doi da svoja znanja malo osvje ite. II ZNANOST O PREHRANI ZNANOST O PREHRANI Jelo i pie dio su na ih ivotnih radosti, Ne ka e se bez razloga da je ovjek onakav, kak vo jelo priprema. Da bi se mogli zdravo i ispravno hraniti, potrebno je imati od reena temeljna znanja o tvarima koje su potrebne na em organizmu i koje mu pru aju i odr avaju ivotno va nu energiju. U tome bi vam trebao pomoi i ovaj pregled. Tu su pona jprije bjelanevine (proteini), bez kojih ovjek ne mo e ivjeti. Kosa, mi ii, ko a, unuta i organi, ukratko sve tjelesne stanice sastoje se od bjelanevina. Budui da se te t jelesne bjelanevine neprekidno tro e, mora ih se i neprekidno izgraivati iz aminokis elina, elemenata od kojih se sastoje bjelanevine. Pritom organizam mo e sam proizve sti samo dvanaest od dvadeset za ivot va nih (esencijalnih) aminokiselina. Preostli h osam mora se unijeti kroz hranu, Dnevne potrebe za bjelanevinama iznose kod odr aslih 0,8 g po kilogramu tjelesne te ine. Tu koliinu mo ete zadovoljiti ve s 250 g pureih prsa. Djeci, starijim ljudima i trudnicama ili dojiljama potrebno je otprilike I - 1,2 g. Bj elanevine su sadr ane u namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla, s time da su on e ivotinjskog porijekla biolo ki vrednije. Razlog: sadr e vi e esencijalnih aminokiseli na. Visokovrijedne ivotinjske bjelanevine nalaze se u mlijeku i mlijenim proizvodim a poput svje eg sira, jogurta i sira, u mesu, peradi i ribama, i naravno u jajima. Od namirnica biljnog porijekla, najva niji izvori bjelanevina su mahunarke, itarice, soja i orasi. Nedostatak bjelanevina ne samo da ima negativan utjecaj na duhovnu i tjelesnu sposobnost, nego i na otpornost na razne infekcije. Najbolje bi bilo da se u svakodnevnoj prehrani pridr avate razumne srednje dnevne koliine bjelanevin a koje unosite u organizam, tako da se otprilike 15% hrane sastoji od bjelanevina . NAJBOLJI RECEPTI Masnoa u ljudskom tijelu ispunjava razliite zadae. Ona pru a energiju za rad organa i mi ia, i opskrbljuje tijelo u masti topivim vitaminima A, D, E i K. Istovremeno ga opskrbljuje i vi estruko nezasienim masnim kiselinama. One su ivotno va ne (esencijal ne) za organizam, budui da ih, za razliku od zasienih i jednostruko zasienih masnih kiselina, organizam ne mo e sam proizvesti. Dodatni pozitivni uinak vi estruko nezas ienih kiselina (glavni predstavnik: linolna kiselina) je u tome, da se pomou njih mo e smanjiti razina kolesterola u krvi, i time sprijeiti nastanak sranih oboljenja te oboljenja krvnih ila. Masnoe nisu sve jednake. ivotinjske masnoe, poput maslaca i svinjske masti, sadr e vi e zasienih masnih kiselina. Biljne masnoe, poput biljnog ma rgarina i ulja (prije svega buino, suncokretovo, soji-no ulje i ulje od p eninih kli ca), sadr e bitno vei udio vi estruko nezasienih masnih kiselina. Usprkos njihove va nos ti, kod ovih masnoa koje su ogroman izvor energije (I g sadr i 9,3 kalorije, to je dvostruko vi e od I grama bjelanevina ili I g rama ugljikohidrata), potrebno je oprezno postupati. Ako samo pomislite da svaki graanin na e zemlje dnevno unosi oko 140 g masnoa u organizam, tada vas ne treba udi ti da gotovo svaki trei ima problema s prekomjernom te inom. Znanstvenici koji se b ave prehranom preporuuju da se ne unosi vi e od 70 grama dnevno! To naravno ne znai da si smijete namazati samo malo margarina ili maslaca na kruh, ali morate se ip ak suzdr avati: da bi ponovno "potro ili" onu jednu licu margarina previ e, morali bist e gotovo sat vremena glaati rublje. Posebno su opasne takozvane sakrivene masnoe. Na prvi pogled naje e nisu vidljive, ali ih sadr e primjerice sir, suhomesnati proizvo di, kolai, peciva, orasi i okolada. Ako elite izbjei nastajanje ne eljenih jastuia ma , kod konzumiranja takvih proizvoda morate biti umjereni. Idealna dnevna koliina masnoe sastoji se od 20 grama 13 ZNANOST O PREHRANI masnoa koje se ma u ili slu e za kuhanje, i 30 grama sakrivenih masnoa.

ovjeku su potrebni i ugljikohidrati, i to ne bilo koji. Jednako kao bjelanevine i masnoe, i oni mogu biti tvar koja izgrauje organizam. Ipak, oni su ponajprije izvo r energije, bez koje ovjek ne bi mogao ivjeti. Bez te energije metabolizam ne bi b io mogu, mozak uope ne bi mogao djelovati. Gotovo sve namirnice sadr e ugljikohidrat e, bilo kao eer, bilo kao krob. Organizmu nije svejedno koje ugljikohidrate dobiva, budui da nisu svi u jednakoj mjeri visokovrijedni. Va no je da ih se unosi zajedno s ostalim vitalnim tvarima. Budite oprezni, i izbjegavajte konzumiranje pretjer anih koliina eera i namirnica koje sadr e secer. Cisti secer pru a samo praznu energiju , i nikada se ne pojavljuje u spoju s vitaminima i mineralnim tvarima. Povrh tog a, eer i sve namirnice koje su proizvedene od eera razgrauju kalciju u organizmu, i p oveavaju potrebu za vitaminom BI, koji tijelo crpi iz vlastitih rezervi. Posljedi ca: jo vea potreba za eerom. Kod prekomjernog uno enja eera u organizam poveava se o st od karijesa, kroninog zaepljenja ili ak oboljenja od dijabetesa, ukljuujui i preko mjernu te inu i sve bolesti koje su s time povezane. Prekomjerne koliine ugljikohid rata organizam pretvara u mast, od koje se postaje debeo. Korisni izvori ugljiko hidrata su namirnice biljnog porijekla, poput ri e, tjestenine i peciva od integra lnog bra na, zatim povre poput krumpira, kolerabe, mrkve, paroga, cikle, voe (jabuke, kru ke, narane). Za razliku od eera koji vrlo brzo dolazi u krv, namirnice koje sadr e krob organizam sporije apsorbira i prerauje u procesu metabolizma. Rezultat: ovjek ostaje du e vrijeme sit. Pored toga, uz krob se u organizam naje e unose i vitamini i mineralne tvari. Osnovno pravilo: polovica na e ishrane trebala bi se sastojati od ugljikohidrata, a od toga bi najvi e 10 do 15% smjelo biti u obliku eera ili namirn ica koje sadr e eer. 14 NAJBOLJI RECEPTI Balastne tvari (biljna vlakna) su neprobavljivi sastojci itarica, povra i voa, i ni u kom sluaju ne predstavljaju suvi an balast za ljudski organizam. Upravo suprotno , zahvaljujui njihovom svojstvu bubrenja one ispunjavaju eludac i crijeva, zasiuju br e i trajnije i potiu crijeva na pojaanu aktivnost. Hrana bogata balastnim tvarima poma e kod zatvora stolice, a prema najnovijim istra ivanjima poma e kod spreavanja na stanka raka crijeva i ostalih crijevnih tegoba. Balastne tvari, nazivane i sirov a vlakna, nalaze se iskljuivo u namirnicama biljnog porijekla, a ne u onima ivotin jskog porijekla. Postoje etiri osnovne vrste balast-nih tvari, s razliitim djelotv ornim tvarima: celuloza, hemiceluloza, lignin (sadr e ga prete ito itarice i povre) i pektin (naroito u vou). Balastne tvari iz itarica osobito su dobre za probavu. One iz voa i povra pobolj avaju djelovanje eluanih sokova i donose osjeaj si-tosti. Uz to ne mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi. Najvei udio balastnih tvari sadr e p enine klice. Ali i kruh s mekinja-ma, sve vrste punozrnatog kruha i peciva, ra eni kruh i kruh obogaen klicama pru aju velike koliine balastnih tvari. Meu povre bogato balas tnim tvarima ubrajaju se mahunarke (gra ak, lea, bijeli grah), pinat, brokula, kukur uz eerac, poriluk, bijelo i crveno zelje, cvjetaa, zeleni grah, rabar-bara, krumpir , ampinjoni, rajice, endivije i zelena salata. Meu voe bogato balastnim tvarima ubra jaju se prije svega su ene smokve i marelice, ljive, datulje, ribiz, maline, kupine , jagode, banane, jabuke i kru ke. Balastnim tvarima bogati su orasi i bademi, Meut im, jedino sirovo voe i povre pru a balastne tvari u njihovom izvornom obliku, stoje puno djelotvornije za organizam. Prema preporuci Njemakog dru tva za prehranu svak a odrasla osoba trebala bi dnevno konzumirati najmanje 30 g balastnih tvari. 15 ZNANOST O PREHRANI Vitamini su nu ni za na organizam. Pomou njih metabolizam na pravilan nain iskori tava hranjive tvari poput bjelanevina, masnoa i ugljikohidrata. Budui da ih organizam ne mo e sve sam proizvesti, moramo ih neprekidno unositi kroz hranu. Vitamini A, D, E i K topivi su u masnoama, a organizam ih mo e pohraniti. Vitamini BI, B2, nijacin, B6, folna kiselina, pantotenska kiselina, B12 i vitamin C topiv i su uvodi, a organizam ih ne mo e pohraniti. Vi ak tih vitamina organizam izluuje. Najva niji vitamini: Vitamin A: sadr a n u jetri, jetrenom ulju, pinatu, mrkvi, paprikama, mlijeku, maslacu, margarinu, kao provitamin A (karotin) u svom povru i vou. Va an za rast i dobar vid. Vitamin BI: sadr an u svinjskom mesu, punozrnatom kruhu, mahunarkama, krumpiru, po vru, orasima, kvascu. Va an za ivce, srce i crijeva,

Vitamin B2: sadr an u kvascu, umanjku, siru, jetri, mlijeku, punozrnatom kruhu, lis natom povru. Va an za cjelokupni metabolizam. Vitamin B6: sadr an u kvascu, jetri, zelenom povru, ribi, peradi. Va an za metaboliza m i izgradnju krvi. Vitamin BI2: sadr an u kvascu, bubrezima, mesu, ribi, umanjku. Va an za metabolizam. Nijacin: sadr an u iznutricama, kvascu, mahunarkama, proizvodima od punozrnatog bra na. \ za ivce. Folna kiselina: sadr ana u mliji zelenom povru, vou, mesu Va na za sazrijevanje crveni h i krvnih zrnaca. Pantotenska kiselina: sadr ana iznutricama, mi inom mesu, lenom povru, itaricama, jajii Va na za metabolizam i ko u. Vitamin C: sadr an u bobicarr rakite, citrusima, kiviju, crnom ribizu, per inu, paprikama. Va za obrambene funkcije organi: 16

NAJBOLJI RECEPTI Mineralne tvari ivotno su va ne za izgradnju zuba i kosti. Bez njih brojni procesi u metabolizmu uope ne bi bili mogui. Potrebne su za izgradnju, djelovanje i obnavl janje svih ivih stanica. Ovdje su najva nije: Kalcij: sadr an u mlijeku, mlijenim proizvodima, povru, vou, kruhu, zobenim pahuljica ma, ribljem mesu, mahunarkama, orasima. Va an za kosti, zube, kruh i ivce. Kalij: i zmeu ostalog, sadr an u bananama, ribizu, brokuli, krumpiru, mesu, siru, mlijeku. Va an za rad mi ia. Magnezij: sadr an u mesu, mlijeku, puretini, mljevenom mesu, mahunarkama, proizvod ima od punozr-natog bra na, krumpiru, bobiastom vou. Va an za ivce, mi ie i zube, Fosfo sadr an u mlijeku i mlijenim proizvodima, mosu, ribi, suhomesnatim proizvodima, pro izvodima od itarica, povru. Va an za izgradnju kostiju. Ono to nazivamo elementi u tr agovima, takoer su mineralne tvari. One su organizmu potrebne samo u "tragovima", tj. u koliinama koje se mjer e miligramima, dok se mineralne tvari ipak mjere u gramima. Odatle su i dobile i me. Veina ih je ivotno va na. eljezo: sadr ano u iznutricama, pinatu, endiviji i matovi cu, vlascu, mahunarkama, punozrnatom kruhu. Va no za izgradnju crvenog krvnog pigm enta hemoglobina. Jod: sadr an u morskoj ribi, punomasnom mlijeku, rotkvicama, sal ati potonici, kelju, jajima. Va an za stvaranje hormona titnjae. Bakar: sadr an u iznutrica ma, mesu, ribi, itaricama, mahunarkama, ampinjonima, kakau. Va an za izgradnju krvno g pigmenta i kostiju. Mangan: sadr an u vou, lisnatom povru, soji, itaricama, orasima . Va an za djelovanje metabolizma. Kobalt: sadr an u gra ku, repi, mesu, jetrima, mlij eku. Va an za izgradnju vitamina B12, nu nog za metabolizam. 17 KUPOVINA I UVANJE Kupujte samo svje e namirnice! Mo ete se truditi koliko god hoete, ali ako imate uvenulo povre, osu eni krumpir, ilavu govedinu, vodenastu svinjetinu ili prastara jaja, neete uspjeti spraviti dobro j elo. U naelu vrijedi: tko kupuje kvalitetno, morat e malo dublje posegnuti u novani k. Meutim, to se isplati. Ako kupujete kvalitetno, kupili ste manje otpadaka, vi e hranjivih i djelotvornih tvari i bolji okus. Pa po emu to mo ete prepoznati svje e na mirnice? Kod povra, salata i voa to je relativno jednostavno. Postoje trgovake klase o d ekstra do III. Roba s oznakom ekstra je najkvalitetnija, ali i III. klasa je j q sasvim u redu. Sve to, naravno, ne jami niti punu aromu niti dobar okus. Voe i povre dijeli se na klase prema svom vanjskom izgledu. Lijepa jabuka mo e imati nikakav okus, dok jabuka neravnomjernog, neupadljivog izgleda mo e imati punu aro mu, a biti razvrstana u III. klasu. Na savjet: pouzdajte se u vlastite oi - najbolje ete sami prosuditi, svia li vam se odreena roba ili ne. Ali to je s mesom? Svje e meso u pravom smislu zapravo ne postoji, budui da - osim s vinjskog mesa - mora sazrijeti i visjeti, kako bi postalo ukusno. Jedini znak kv alitete koji mo ete sami provjeriti: meso mora imati svje i miris. To se tie i suhome snatih proizvoda i svje e peradi. Stoga se kod kupovine mo ete pouzdati samo u svoj vlastiti nos i va e mesara,

Kod maslaca i margarina je je nostavnije, budui da je na p vanju otisnut datum do kojej upotrebljivi. To je jedino na i morate paziti kod kupovine, jene proizvode , dakle i svje jogurt, mlaenicu i sve ostale vrste svje eg mlijeka morate svakodnev no kupovati svje e kao kratkotrajnu zalihu za hls njak. 18 NAJBOLJI RECEPTI Mudro je dr ati zalihe. Pomno odabrane zalihe ne to su bez ega se ne mo e. To se tie svakog kuanstva, jer se be z odreenih standardnih zaliha kuhinja ne mo e niti zamisliti. Pogotovo se to tie brz e kuhinje, kojom se u dana nje doba mnogi koriste. Bez obzira za koliko osoba mora te pripremati jelo, va e bi se zalihe morale sastojati od sljedeih osnovnih ive nih na mirnica (koliina ovisi o broju lanova kuanstva): krumpir, proizvodi od krumpira, po put pirea, kroketa, okruglica, kruh; kruh za tost, crni kruh; margarin i/ili mas lac; ulje, mast za peenje; bra no, ri a, zobene pahuljice, tjestenina, jestiva krob, p uding u prahu; sol i zaini; ocat; jaja; kondenzirano mlijeko i trajno mlijeko (kr atko zagrijano mlijeko, koje se mo e dugo dr ati bez hlaenja), to biste jo trebali imati u va im zalihama? Konzervirano voe, povre, mesne i riblje konzerve. Dobro bi bilo imati i nekoliko j uha u vreici, zatim kocke za kuhanje, umake u vreicama i boicama. Nemojte zaboravit i na mineralnu vodu, sokove i limunade. Sve to mo ete dr ati izvan hladnjaka u smonic i (slika dolje), osim margarina, maslaca i jaja. Pazite da hladnjak i smonica bud u suhi, prozrani i hladni. Sve zalihe uvajte u njihovim originalnim pakovanjima il i u posudama koje se mogu vrsto zatvoriti (namijenjenim za uvanje namirnica). Va no: krumpir uvajte u pletenoj ko ari, a nikada ne u zatvorenoj plastinoj vrei. Morate ih uvati na prozranom mjestu, inae e istruliti. Prijekopotreban hladnjak. Tko vjeruje da se lako kvarljive namirnice mogu u hladnjaku uvati gotovo neogranieno dugo, na a lost se jako vara. Ipak, hladnjak je prijekopotrebno pomagalo za dr anje zaliha. K ako biste imali barem nekakvu orijentaciju o tome koliko se dugo mogu odreene nam irnice odr ati svje im, sastavili smo na u tablicu. Prvi broj znai: uvanje bez bitne pro mjene kvalitete. J 1^ A Drugi broj govori koliko dugo mo ete uvati odreenu namirnicu, ukoliko ste spremni pr ihvatiti odreeni gubitak kvalitete. Namirnica Dana bilje 3 - 4 bobiasto voe 2 - 3 jaja 10 - 20 jogurt, kefir, kiselo mlijeko 7-14 kiselo vrhnje 7-14 konzerve, otvorene 2 - 3 korjenasto povre 7-14 ko tiavo i jezgriavo voe 5 14 kuhana unka 7 kuhano meso 3 kuhano povre 2-4 lisnato povre I - 3 majoneza, otvorena 8 maslac, margarin 6 - 20 mesnato povre (npr. rajice) 6 - 8 mljeveno meso 12 sati sirevi svih vrsta 8-14 slatko vrhnje, svje e 3 svje e gljive I - 2 svje e kobasice 3 - 4 svje e meso 2 - 3 svje e mlijeko 2 svje e ribe, otvorene riblje konzerve I - 2 svje i sir, otvoreni 3-6 Va no: sve namirnice koje dr ite u hladnjaku moraju biti zapakovane ili pokrivene, j er e u suprotnom jedna od druge preuzeti okus. Pa tko bi jeo maslac s mirisom rib

e? dealno sredstvo za pakovanje su posude koje se mogu vrsto zatvoriti, aluminijs ke ili prozirne plastine folije, plastine vreice i kutije (slika gore). U hladnjaku nemojte dr ati citruse poput mandarina ili narani. One se osu e i izgube previ e arome . Rajice, kobasice, kuhanu i dimljenu unku izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije u potrebe. To je jedni nain na koji mogu razviti punu aromu. Bilje poprskajte vodom i spremite u prozirnu foliju, i uvajte ga u pretincu za povre. Bilo bi najbolje d a i sir i dimljeno meso (kobasice i unku) uvate u pretincu za povre. Tamo mogu bolj e zadr ati svoju aromu. Kupljena gotova salata treba ne to vi e zraka, stoga poklopce ostavite malo otvorenima. 19 ZAMRZAVANJE Zamrzavanje Stavljanje u led najbolji je nain uvanja zaliha, a ujedno i najmoderniji nain konze rviranja namirnica. Zahvaljujui iznenadnom hladnom oku, hranjiva vrijednost, vitam ini, pa ak i konzistencija i boja ostaju ouvani gotovo kao da su svje i. Zamrzavanje ima i drugih prednosti. Mo ete u tedjeti novac kupovanjem namirnica u posebnim ponu dama ili dobivanjem popusta na vee koliine. tedite vrijeme i energiju kuhanjem za z alihe. Uzmimo za primjer varivo: nije uope te ko pripremiti trostruku koliinu, uz ne znatno vi e utro enog vremena. U srijedu poslu ite uobiajenu koliinu. Ostatak raspodijel ite na porcije i spremite u krinju za zamrzavanje. Ukratko: pri tedjeli ste si najm anje dva kuhanja, jer se koliina potrebna za sljedei objed treba samo zagrijati. kr inje za zamrzavanje imaju izuzetno blagodatan uinak na koliinu va eg slobodnog vreme na. Ostale prednosti: na raspolaganju vam je uvijek iroka ponuda smrznutih namirn ica u trgovinama, koju mo ete koristiti na optimalan nain, da ne priamo o jeftinim p osebnim ponudama. Zahvaljujui krinji vi e nemate nikakvih problema sa uvanjem zaliha, a samim time niti brigu o tome to ete kuhati sljedei dan, ili ime ete poslu iti iznen dne goste. Uz to to imate pripremljenu zdravu hranu, ona ima i jednu veliku predn ost - jeftinija je: jednom kad je u va em hladnjaku, sigurno vi e ne mo e poskupjeti. Morate se samo sjetiti da s vremena na vrijeme pripremite dvostruku ili trostruk u koliinu, i time redovito popunjavate krinju za zamrzavanje. To je i jedini nain n a koji e vam se ona i isplatiti. Na koji se nain zamrzavaju namirnice Gotovo da nema hrane koja se ne mo e smrznuti. Iznimke su lisnate salate, rajice, l uk, e njak, vlasac, rotkvice, repa i krumpir u sirovom stanju. Majonezu, umake za s alatu, tvrdo kuhana jaja, torte s preljevom i kolae od tuenog bjelanjka takoer nemo jte stavljati u duboko zamrzavanje. Ovako morate pripremiti namirnice: Povre morate najprije oisl oprati (slika I) a zatim blan i kao to emo to pokazati n; j eru brokule. Povre u cjedi topite na 2 do 5 minuta u k vodu (slika 2), kako bi se un fermentaciju na vanjskom sl< koja bi mogla utjecati na oki miris. Nakon toga cjediljku c stavite u vodu s ledom, kake prekinuo proces kuhanja (sli Voe mo ete z alediti sirovo toga ga operite, oistite i osi Jabuke i kru ke ogulite i ods-im jezg ru, nare ite na koma nakon toga blan irajte. Ako 1 uinite, postat e smee i rt Voe mo et alediti i sa e< U sirovo voe jednostavno je ajte nekoliko velikih lica i Sirovo meso te ine do 150( mo ete zalediti u jednom kc madu. Ipak, bolje je da ga z; u koliinama koje su primjer potrebama va eg kuanstva, biste smanjili vrijeme potreb smrzavanje. Zalediti mo ete odreske, meso za ragout i fr narezano na komadie, pa sirove kobasi ce za peenje. Sirovu perad pripremite kao kuhanje. I divlja koja nije bil vi e dugo obje ena mo ete nuti itavu ili u porcijama. Izr uvijek spremite odvojeno. Ribu, oi enu i bez iznutrici zete zalediti jedino ako je sv Kruh, peciva, kolai i gotova takoer s e mogu staviti u du zamrzavanje. Kolae i kruh r ite na kri ke ili plo ke. Mo i zalediti i itave, ali e im tret du e vremena za odleivanj< za ruak ili veeru pripremite uobiaj nain, ostavite ih < ohlade, raspodijelite ih na pc stavite ih u zamrziva u pose p osudama za zamrzavanje. Vrijeme potrebno za smrzav uvanje ovisi o vrsti i koliini namirnice. Tako primjerice I mesa ili pile trebaju gotovo i ne i 8vsati da budu duboko s nuti. itavoj guski potrebna ; 24 sata. Za 1000 g voa ili p morate raunati s 12 sati. Sv namirnice i jela moraju brzo zamrznuti. Smrzava li se polagano, dola gubitka kvalitete, jer se teku koju hrana sadr i smrza va u 20 NAJBOLJI RECEPTI o tre kristale, koji uni tavaju stjenke stanica. Rezultat: nakon odmrzavanja, namirn

ice e biti gnjecave, To prije svega vrijedi za voe i povre. Kod brzog smrzavanja st varaju se samo sitni kristalii, koji ni ta ne o teuju. Nikako nemojte odjednom smrzava ti velike koliine! U krinju stavite samo onu koliinu, koju ona mo e zamrznuti u roku od 24 sata. Koja je to koliina, proitajte u u putama za uporabu. to vam je jo potrebno za zamrzavanje U svakom sluaju potreban vam je odgovarajui materijal za pakova-nje. U hladnjak ne mojte stavljati ni ta to nije zapakovano. Nabavite pojaanu plastinu ili aluminijsku foliju, plastine ili aluminijske posude. Sauvajte i posudice od jogurta ili svje eg sira: one su odline kada trebate smrznuti male koliine. Za zatvaranje koristite gumice, kope ili ljepljivu traku otpornu na hladnou. Zaleivanje hrane mora biti pa ljivo. Hranu koju stavljate u led ostavite d a se potpuno ohladi. Blan irano povre nakon potapanja u vodu s ledom ostavite da se dobro ocijedi. Brokulu ili ostalo povre i gotova jela, poput peenog mesa, punjeni h paprika i sarmi, stavite u posude za duboko smrzavanje, i zatvorite ih tako, d a zrak ne mo e ui. Uvijek na njih stavite natpise, kako biste znali to je u kojoj po sudi i kako ne biste prekoraili vrijeme uvanja (slike 4 i 5). Za variva ili rolade od teletine mo ete koristiti i vreice za duboko zamrzavanje (slika 5). Nekoliko do brih savjeta krinje za zamrzavanje odledite najmanje jednom godi nje, kako bi ponov no radile ispravno. Izvadite sve iz krinje i dobro zamotajte u novinski papir. Na taj nain se namirnice nee tako brzo odlediti. Kako bi se br e odl edila, u krinju stavite posudu s vruom vodom. Nakon toga dobro obri ite unutra njost n ajprije vla nom, a zatim i suhom krpom. Vratite namirnice u krinju, i ostavite je u kljuenu 24 sata na polo aju Su-per. Ako na va em ureaju zasvi-jetli crvena aruljica, ko ja oznaava da je temperatura vi a od minus 15 stupnjeva, situacija za voe, povre i go tova jela postaje kritina. Ako se temperatura jo popne, skuhane namirnice morali b iste pojesti jo istog dana. Spasiti mo ete jo samo sirove namirnice, budui da ih mo ete skuhati i ponovno zalediti. Kako bi sve to izbjegli, pozovite odmah servisnu sl u bu. Pripravljeno povre mo ete zalediti zajedno s odgovarajuim zainskim biljem, Namirn ice koje stavljate u led uvijek vrsto umotajte u aluminijsku ili plastinu foliju, jer mjehuri zraka negativno utjeu na ono to elite smrznuti. 21 SEZONSKI KALENDAR ii. Kalendar povra ni. VI. VII. VIII. IX. X. XI. artioke patlid ani cvjetaa r ^7 r jrah brokula cikorija endivija m gra ak matovilac komora kelj koraba salata glavatica blitva

mrkva paprika poriluk radi rotkvice prokulica cikla zelje is crni korijen celer celer za salatu Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude Ova dva kalendara bit e vam praktina pomo. Oni ponajprije pru aju pregled kada, i da li uope ima neeg svje eg na tr i tu. Nadalje pokazuju kada je vrhunac sezone za pojedine proizvode. Sve to mo ete uoiti jednim pogledom, jer vam ispunjeni simboli govore: sada treba kupiti, sada ima velikih koliina raznih vrsta voa i povra. To e vam donijeti najmanje etiri prednosti kod kupovine: v oe i povre je najsvje ije. Zahvaljujui svje ini profitira va e zdravlje, jer su sve djelotvorne tvari ou' Imaju najbolji okus i aromu.! posljednje, to je razd oblje k; roba najpovoljnija. To je ra i u kojem biste trebali poeti i 22 NAJBOLJI RECEPTI li. Kalendar povra IV. V. VI. VII. VIII. dl X. XI. XII. paroge pinat ajcice bijeli kupus kovravi kupus tikvice Kalendar voa jabuke tffe tffe rffe ananas marelica kru ke kupine jagode borovnice maline ribiz tre nje mandarine narane breskve ljive rabarbara ogrozd 'ro e

Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude mi ljati o stvaranju zaliha, jer je isVa no je znati da je domae voe takoer im aju svoje vrhunce se-plativo kupovati velike koliine za i povre u glavnoj sez oni izuzetzone. no ukusno i aromatino. Jednako je i s proizvodima koji kod nas ne uspijevaju, npr. citrusima, koji p p ukuhavanje ili stavljanje u led. Za vrijeme sezone vrlo su este izu-zetno povoljn e posebne ponude. 23 NO EVI - LONCI -TAVE Kuhinjski i kuharski no evi ne to su bez ega se kuhinja ne mo e niti zamisliti, Uvijek su potrebni, i to ne bilo kakvi, nego dobri no evi. Moraju biti funkcionalni i tra jni. To se posti e dobrom kvalitetom elika, koji je vrst i fleksibilan, tako da se o t rice no eva mogu i jako savijati. Naravno, pritom ne smiju niti napuknuti, a kamol i puknuti, i moraju biti otporni na ru. Sve to zahtijeva najveu moguu kvalitetu elik a. To meutim, nisu jedini zahtjevi za dobre no eve (kao i mesarsku sjekiru i kare, vidi fotografiju). Va ne su i dr ke no eva. One moraju biti praktine, mo raju dobro le ati u ruci. Dr ke od plastike ili drva su te o kojima ovisi, da li se s no em mo e ugodno i sigurno raditi. Kod kupovine je va no da uzmete no u ruku kako bi ste osjetili, da li dobro le i, tj. da li pristaje va oj ruci. Va na je i ravnote a izmeu o trice i dr ke no a. Pazite kako je dr ka obraena. Dr ke s velikim rupama i pukotinama n samo da vrlo brzo postanu ru ne, nego brzo postanu i labave. No tada gubi svoju funkcionalnost. Na na oj fotografiji su prikazani svi no evi koje bi trebali imati u va em kuanstvu (svi su od tvrtke Zvv ill-ing, Solingen), poredani s lijeva na desno: kuharski no no za unku no za meso no pomou kojeg se skida i isti meso s kostiju no za garniranje vilica za meso elini brus za no eve nazubljeni no za unku, se lak e re e no za kruh Osim toga, potreban vam j no za guljenje povra. 24 NAJBOLJI RECEPTI Lonci i tave potrebni su u svakom kuanstvu, bez obzira koliko ono bilo malo ili v eliko. S obzirom da se kuanstva u svojim poecima sastoje od jedne ili dvije osobe, osnovna je oprema uglavnom jednaka. To znai da se pred kuanstva od jedne ili dvij e osobe postavljaju jednaki zahtjevi glede potrebnog "arsenala" lonaca, ukoliko se eli kuhati raznoliko. Osnovna oprema: I ekspres-lonac od 2 litre zapremnine, s tamnom unutarnjom glazurom. U njemu se mo e izvrsno pei. I tava za peenje, koja je vrlo korisna za sve one prezaposlene, koji moraju na b rzinu pripremiti ne to za jelo. 2 tave. Jedna od tamno emajliranog elika, promjera 24 cm. U njoj se mo e pei na nag lo, to je naroito va no kod odrezaka. Zatim je potrebna jo jedna tava steflonskim slo jem, primjerice za kajgane, palainke i sva jela koja se pripremaju na srednje jak oj vatri. I lonac za peenje promjera 20 cm, kao i lonac od emajliranog elika s elinim poklopcem (u sredini velike fotografije). I tepsija s dr kom promjera 16 cm. I lonac za kuhanje promjera 20 cm, za krumpir i povre. I lonac s dvostrukom stjen kom (velika slika, otraga lijevo), koji mo e biti od velike pomoi. Meuprostor izmeu s

tjenki puni se vodom, tako da lonac djeluje kao da je uronjen u vodu. U njemu se mogu pripremati fini umaci (npr. holandski umak), ili istui slatke kreme. kotli za vodu je neizbje an. I etvrtasti, emajlirani model za peenje mora biti sastav ni dio "osnovnog kompleta", pogotovo ukoliko esto pripremate gra-tine, nabujke il i pirjana jela u penici. I ili 2 tavice mogu jo kompletirati osnovnu opremu. One su prikladne za mala jela , poput jaja na oko ili kajgane, omlete i pohani sir, koji mo ete pei kao odrezak. Ukratko, za sve ono to na stol dolazi u malim porcijama. U veem kuanstvu potrebno je jo nekoliko dodatnih lonaca razliitih veliina. Za 3 do 5 osoba potrebni su vam jo : I ekspres-lonac od 5 litara zapremnine, ako ga elite. I lonac za juhu promjera 24 cm, u svakom sluaju. I lonac za peenje promjera 24 cm, za vee porcije. I tava za peenje promjera 20 cm. I tava za peenje promjera 28 cm. I lonac za povre i krumpir, promjera 20 do 24 cm. Za veliko kuanstvo, u kome ivi 6 i vi e osoba, morate napraviti mjesta za sljedee lon ce: I ekspres-lonac zapremnine 7 litara, ukoliko dajete prednost takvom nainu kuhanja. I lonac za povre i krumpir, promjera 24 do 26 cm. 25 KULINARSKI POJMOVI KULINARSKI POJMOVI Bardiranje ( pikovanje): umatanje, punjenje ili nadjevanje nemasnog mesa (divlja/pe rad) plo kama slanine. Ukra avanje (dresiranje): znai oblikovati, pripraviti, tj. poslu iti odreeno jelo tako , da izgleda privlano, ili primjerice pire od krumpira istisnuti kroz pricu u razn im oblicima na pladanj, ili istisnuti tijesto kroz pricu na lim za peenje. Filiranje (filetiranje): odvajanje ribljih fileta od kostiju, Kod citrusa, odvaj anje fileta od ko ica koje razdvajaju pojedine kri ke. Flambiranje: polijevanje jela estokim piem s visokim postotkom alkohola, koje se zapali i ostavi da izgori, kak o bi jelo postalo aromatinije. Frrtiranje: peenje namirnica u kupki od ulja ili masti, na 180 do 200 C. Gratiniranje: prepei neko jelo, tako da dobije zlatnosmeu koricu. Istui: tui sirove sastojke uz istovremeno zagrijavanje, dok ne postanu guste ili k remaste. Kuhanje na laganoj vatri: kuhanje namirnica u tekuini na rubu toke vrenja , dakle ispod granice kod koje poinje kuhanje. Kuhanje u vodenoj kupki: kuhanje o sjetljivih jela (istueni umaci i kreme) u posudi/loncu, koji je obje en u loncu s v ruom vodom. Kuhanje: pripremanje namirnica u puno tekuine, kod otprilike 100 C. Legiranje: zgu njavanje juha, i ka ili krema pomou umanjk; vrhnja. Naglo ohladiti: kuhane, vrue namirnice preliti hladnom vod Paniranje: namirnice p rije pee ili fritiranja umoiti najprije u br no, umuena jaja i mrvice, kok ve pahul jice ili usitnjene orahe. Pariranje: odvajanje mesa ili ril od ko e, masti i ila Pa siranje: istiskivanje pirea od hanih ili sirovih namirnica (j'agc kroz sito. , .26NAJBOLJI RECEPTI Peenje na aru: peenje pod utjecajem toplinskog zraenja, sa ili bez masti. Peenje: pripremanje namirnica na suhom, vruem zraku, na temperaturama izmeu 100 do 250 C. Pirjanje: zapei u masti, i nakon toga kuhati u malo kipue tekuine u zatvoreno m loncu, Poetna temperatura je otprilike 180 C, a nakon dodavanja tekuine pada na I OOC. Pr enje: pripremanje namirnica sa ili bez dodatka masti, na temperaturama izmeu 160 i 200 C, pri emu dobivaju i smekastu boju. U penici na 200 do 250 C. Reduciranje: ku hanje ka a, juha ili umaka toliko dugo, dok eljena koliina tekuine ne ispari. Stavlja nje u salamuru (marinadu): stavljanje mesa, peradi, divljai ili ribe u mje avinu oc ta ili vina, ulja, mlaenice, zaina i bilja, kako bi postali mek i i pikantniji Tran ir anje: rezanje sirovih ili kuhanih namirnica na otprilike jednako velike komade i

li plo ke. Zapei: mije ati ka u od bra na ili griza na stalnoj temperaturi, dok se ne pon u grudama odvajati od dna lonca, Zavezivanje: meso, ribu ili perad dovesti u eljeni oblik pomou igli i konopca. Zgu njavanje: kuhanje tekuine s dodatkom sredstva za zgu njavanje, dok ne postane gus ta. TE INE I KOLIINE / kg I velika lica bra na, poravnana I velika lica jestive krobi, poravnana I velika lica jestive krobi, lagano napunjena ' I velika lica mrvica, poravnana I velika lica mrvica, lagano napunjena I velika lica griza, poravnana I velika lica soli, poravnana I velika lica eera, poravnana I velika lica eera, lagano napunjena velika lica eera, vrhom puna 1000 g lOg 8g 1 ajna liica bra na, ajna liica jestivog ulja 5g lOg poravnana 3 era ajna liica senfa, 1 ajna liica bra na, lagano napunjena oo era lOg lagano napunjena 4 g ajna liica senfa, 1 ajna liica jestive krobi, poravnana 5g 15 g poravnana 2 g velika lica senfa, 1 ajna liica jestive krobi, lagano napunjena 25 g I2g lagano napunjena 3 era velika lica masti, i 15 g 1 ajna liica soli, poravnana 5 era poravnana I5g 1 ajna liica eera, velika lica koncentrata I5g poravnana 4 era rajice, poravnana 20 g 1 ajna liica eera, velika lica koncentrata 20 g lagano napunjena 5 era rajice, lagano napunjena 25 g 1 ajna liica pra ka velika lica ketchupa od 25 g za pecivo, poravnana 3 era rajice, lagano napunjena 30 g I velika lica ketchupa od rajice, poravnana 20 g I velika lica jogurta (3,5% masti), poravnana 20 g I velika lica jogurta (3,5% masti), lagano napunjena 35 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti), poravnana 20 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti), lagano napunjena 35 g I velika lica Creme fraiche (30% masti), lagano napunjena 30 g 27 ZACINSKO BILJE ZACINSKO BILJE Zacinsko bilje se u domaoj kuhinji mo e iskoristiti na toliko razliitih naina, daje p rava mala pustolovina utvrditi, koja vam je aroma najdra a, koje bilje vam uope ne odgovara, i koje kombinacija bilja ine vas i va u obitelj sretnima. Isprobavanjem et e mo da pokoje jelo i upropastiti, ali e vam se to na dugi rok svakako isplatiti. O sim toga, igranje s biljem i nije tako rizino, jer ih veina dobro meusobno harmonir a. S najuobiajenijima, per inom i vlascem, uglavnom nikad nema problema: vole ih ug lavnom svi. Kod estragona i kopra ve se razilaze mi ljenja, a kod brojnih drugih pr

ije e se razviti diskusije, nego pokazati zadovoljna lica. Ponekad se na zacinsko bilje treba i priviknuti. Ako ste se odluili uzgajati zaci nsko bilje u svom vlastitom malom vrtu, ili jednostavno prihvaate bogatu ponudu k oja se mo e nai na tr nici ili u trgovinama povrem, pru it ete svojoj obitelji i sebi sa ima dobre i zdrave zaine. Va a e vam obitelj sasvim sigurno iskreno rei to joj se ne s via. Prema tome, mije ajte ih mirne savjesti. Na najbolji savjet: uzmite kao primjer bilje za zeleni umak (poznati frankfurtski zeleni umak). U njemu su sadr ani: kop an per in, krbuljica, bora ina, estragon, pimpinela, Ijupac, kiselica, matinjak, svaki sa po 25 grama. Od toga svega mo ete sastaviti i svoju vlastitu mje avinu. Jednosta vno izostavite tri sastojka, ili zamijenite dva nekim drugim biljem. Mo ete umjest o sedam uzeti i pet sastojaka. Sve je to kulinarska igra, kroz koju ete doi do svo je vlastite, prepoznatljive obiteljske mje avine zainskog bilja. Sami ete biti iznen aeni kolike su raznovrsne kombinacije mogue, i kako su ukusne. Njima mo ete zainjati rague i frikassee, svje i sir i umake od svje eg sira, umake od majoneze i vrhnja, t uene umake s BOSILJAK Jednogodi nja biljka, intenzivne arome, porijeklom je iz Azije, a danas se uzgaja u zemljama Sredozemlja. Probila se ak i u hladnije dijelove Europe. Svje i bosiljak mo e se nabaviti na tr i tu od ranog ljeta do jeseni. iroki, soni listovi nezaobilazni su kod jela s rajicama, a dobri su i za umake i juhe od povra. KOPAR Svje i kopar, karakteristinog slat-kastog mirisa, mo e se nabaviti u ljetnim mjesecim a, a sve e e i tijekom itave godine. Osim toga, vrlo dobro uspijeva u kunim vrtovima. Koriste se vrhovi, peteljke i cvjetovi. Osu eni cvjetovi kopra nezamjenjivi su kod pripremanja kiselih krastavaca. Kopar, koji u svom svje em obliku ima okus slian a nisu, idealno je zacinsko bilje za svijetle umake, svje e salate, ribu i rakove. BORA INA Ova biljka ne samo da ima okus po krastavcima, nego svojom aromom nagla ava nje an o kus svih jela od krastavaca. Bora ina raste posvuda u Europi. Koriste se listovi. Svje a biljka mo e se nabaviti od svibnja do rujna. Bora ina se dobro sla e s brojnim dr ugim bilje, i idealan je zain za marinade za salatu. CUBAR Uspijeva izuzetno dobro u pr toru Sredozemlja, ali raste i u jevima u kojima nij e tako topli Koriste se i peteljka i listovi. N tr nicama se mo e nabaviti sv ubar od mjeseca srpnja. Oki o tar, slian zelenom gra ku. ; Izuzetno je cijenjen kao zain] vrs tama jela od graha. Dobar za variva, jela od janjetine i un Mo e se kuhati zajedno s jeloi ESTRAGON Uzgaja se najvi e u Francuskoj i Italiji, ali ga mo ete posaditi i u vlastitom vrtu. Svje i estragon mo e se nabaviti od proljea do jeseni. Koriste se sitni listii. Estra gon je nezamjenjivi zain za svjetski poznati Bearnaise-umak, a pogodan je i za os tale hladne i tople umake od bilja, svjetlo meso i riblja jela. GRBICA Grbica, koja se u trgovinama rr nabaviti tijekom itave godine, pravo je sitnolisn ata vrtna grbic Koriste se nje ne bijele stabljike zelenim listiima. Od nje same mo e se napraviti i ukusna sala Okus joj je pomalo slian hreni Izvrstan je zain za svi jetle uma svje e i delikatesne salate, sv\ei ribu i iste juhe. 28 NAJBOLJI RECEPTI LJUPCAC Grm koji naraste i do 2 m visine, uspijeva gotovo posvuda. U ljetnim se mjesecim a na tr i tu mo e nabaviti uzgojen na otvorenom, a izvan sezone uzgaja se u staklenici ma i prodaje kao nje na biljka u loncu. Ima okus po bujonu sa zelenilom za juhu, i ne naziva se bez razloga magi. Ljupac je izvrstan biljni zain za variva, umake za peenja, jela od gra ka i graha. PIMPINELA Nekada se rijetko mogla nabaviti u svje em stanju, ali danas je sve e a na tr nicama i u trgovinama voem i povrem. Ima blagi okus po lje njacima, to je ini izuzetno zanimljiv

im zainom za sve mogue vrste jela. Dobra j'e za Frankfurtski zeleni umak, svje e sal ate, lagana variva i guste juhe, svje i sir sa zainskim biljem, kao i za sva jela s krastavcima. MAZURAN Ma uran potie iz zemalja Sredozemlja, ali raste po itavoj Europi. Kod nas se svje i ma u ran mo e nabaviti od svibnja do kolovoza. Koriste se listovi, koji imaju jaki gork o-o tri okus. Okus je prepoznatljiv kao zain u brojnim vrstama suhom mesa. Priklada n je za jaka variva, jela sa slaninom i unkom, juhe i masnu perad. PER IN Postoje vrste s glatkim i s kovravim listovima. Sladokusci vi e vole glatke listove , zbog njihove intenzivne arome. Svje i per in mo e se nabaviti tijekom itave godine. P oznato je da najbolju aromu ima ljeti. Koristi se svje e nasjeckan, a mo e ga se i k uhati zajedno s peteljkom i listovima. U tu je svrhu ipak prikladniji jai kovrcav i per in. RU MARIN Ako nabavite struak svje eg ru marina, mo ete ga uzgojiti na prozorskoj klupi ili u vrt u kao zimzeleni izvor zaina. Inae se svje i ru marin rijetko mo e nabaviti. Okus mu je a romatino pikantan i lagano gorak. Njime se mo e izvrsno zainiti peenja, peenu ribu i r ibu na aru. Izuzetno je pogodan za janjei but, peene pilie, tikvice i rajice. KADULJA Ponuda svje e kadulje u ljetnim je mjesecima vea nego ikad prije. Na taj nain nije t e ko pripremiti jela s kaduljom po talijanskim receptima. Tako npr. telei odrezak " Saltimbocca" bez kadulje ne bi bio onaj pravi. Okus joj je miri ljavo o tar, stoga k adulju morate dozirati vrlo pa ljivo. Prikladna je za masne ribe poput jegulje, je trica, janjee i svinjsko meso. maslacem (npr. holandski umak), variva, umake uz meso i salate. Va no: jako aromat ino zainsko bilje koristite u manjim, a blago aromatino u veim koliinama, Jako aromat ini, pa ak i o tri su bosiljak, ubar, bunarska grbica, ka-pucinska grbica, ru marin, ti mijan i miloduh (izop). Blagi su kopar, es-tragon, per in, slak i tripmadam. Narav no da odreeno zainsko bilje mo ete i kuhati, bilo cijelo, s time da ga prije poslu iva nja izvadite iz jela, bilo nasjeckano, kako bi ga to vi e ostalo u jelu (to bi i tr ebali initi). Ali onaj pravi " tih" va e e jelo dobiti samo ako koristite svje e zainsko bilje. Operite ga, osu ite ga u istoj kuhinjskoj krpi, natrgajte ga ili sitno nasje ckajte kuhinjskim no em, posebnim no em za sjeckanje bilja ili ga sameljite u mlinu za zaine. Najbolje je da to radite na plastinoj dasci. Ako se na njoj sakupi i sok koji izlazi iz bilja koje sjeckate, mo ete ga dodati u jelo. Nekoliko savjeta: zainsko bilje iz vlastitog vrta uberite kratko prije nego to ete ga koristiti, ako je vani svje e. U suprotnom, uberite ga u rano jutro, onda je jo potpuno svje e. Kak o bi i ostalo takvo, zamotajte ga u foliju i uvajte u hladnjaku, u pretincu za po vre. Potpuno je pogre no ostaviti bilje u a i vode na prozorskoj klupi (osim ako na ta j nain ne namjeravate ukrasiti kuhinju). Takvo bilje vrlo brzo gubi aromu i djelo tvorne tvari. najbolje je da bilje isperete blagim mlazom vode, ali ga nikada nemojte ostavit i u vodi, jer e u suprotnom propasti vitamini koji su topivi u vodi. bilje nasjeckajte kratko prije jela, kako kisik iz zraka ne bi razorio djelotvo rne tvari. naposljetku, zainsko bilje stavite u vrue jelo kratko prije nego to ete ga poslu iti U na em pregledu kuhinjskog zainskog bilja mo ete proitati potankosti o svakoj pojedi noj biljci. 29 BILJE-ZAINI KISELICA Kiselica ima svje e kiselkaste listove, i mo e se nabaviti od proljea do ranog ljeta. Pripremljena kao povre ili ka a, ona je izvrstan prilog ribama. Nje ni se listovi ko riste i sitno sjeckani za zainjanje juha i umaka, ribljih jela, jela od bijelog m esa i raznih peenih jela. U zeleni umak takoer se stavlja nekoliko listova kiselic e. VLASAC Svje i se vlasac mo e nabaviti tijekom itave godine, ali najukusniji je onaj uzgojen

na otvorenom u ljetnim mjesecima. Biljka ima nje an, lagani ukus po luku, i mo e se koristiti kao zain svim pikantnim jelima. Pogodan je za sve vrste variva, mije ane salate, svje i sir sa zainskim biljem, jela s rajicama, svijetle i tamne umake i juh e, a dobro se sla e sa svim ostalkn biljem. 4 i J SALATNI CELER Mo e se nabaviti kao mala biljka u loncu, a mo ete ga i sami uzgojiti, ili kupiti od proizvoaa koji ga uzgajaju na otvorenom. Listovi slini listovima glatkog per ina kuh aju se itavi, zajedno s ostalim jelom, a mo e ih se nasjeckati svje e. U tom ga sluaju mo ete koristiti svugdje, gdje bi i inae koristili korijen celera. Nemojte ga kuha ti! MAJINA DU ICA Svje a majina du ica mo e nabaviti od proljea do jesen riste se listovi i mladi izdanci, imaju okus slian kliniu ili n ranu. Jako je dobra kao zair ma od mesa sa tamnim uma bez obzira radi li se o goved svinjskom mesu, janjetini ili d Daje izvrstan oku s zeetini, f noj piletini, umacima sa crnin nom, jelima od rajica i gljiva TRI PM ADAM Ovu se biljicu rijetko ili gotovo uope ne mo e nabaviti u trgovinama. Preostaje dakl e jedino da je sami uzgojite u vlastitom vrtu, gdje e njeni debeli listovi vrlo d obro uspijevati. Koriste se mladi izdanci i listovi, koji imaju kiselkasto-aroma -tian okus. Pogodna je kao zain za svje e salate, juhe, svje i sir sa zainskim biljem i za umake. MATINJAK U ljetnim se mjesecima uvijek mo e nabaviti svje i, a izvan sezone mo ete ga kupiti ka o lonanicu. Koriste se listovi, koji imaju nje ni okus po limunu. Matinjak je jako d obro bilje za zainjanje salata, umake od bilja i ostale svijetle umake, za frikas se od peradi i teletine, za svijetle umake i juhe. Pored metvice, to je jedino b ilje koje se mo e koristiti i u brojnim slatkim jelima, 30 NAJBOLJI RECEPTI KAJENSKI PAPAR Svugdje na svijetu gdje ima obilje sunca, npr. u Ju noj Americi, Indiji i Africi, raste i grm ilija. Bliski srodnik paprike raa najmanje i najo trije papriice. Njih se su i, ili ih se melje u kajenski papar. Pakleno o tri zain, koji se smije koristiti samo u vrlo malim koliinama. Potie rad krvotoka.\ KURKUMA Ovaj uti korijen, koji se uzgaja prvenstveno u Indiji, ali i u itavoj jugoistonoj A ziji, biljka je srodna in-gveru. Ona stvara gomoljaste korijene, koji se su i i me lje u prah. Okus je o tar, i pomalo gorko-kiselkast. Kao i gotovo svi zaini, i kurk uma potie apetit. Pogodan je kao zainjanje umaka, ragua i marinada. CURRY Ovisno o sastojcima, u njemu mogu biti pomije ani ili, klini, korijandar ili kim, sje menke goru ice ili pimenta - sve to ini ovu mje avinu zaina razliitom. Jedini sastojak koji je uvijek prisutan je kurkuma. U pravilu se curry sastoji od 12 do 15 razlii tih zaina. Njegova je pradomovina Indija. Pogodan je za jela od mesa, ribe i pera di, za salate i umake. SJEMENKE KOMORAA Zainski komora, od kojeg se koriste duguljaste sjemenke, uzgaja se u sredozemnim p odrujima i zapadnoj Aziji. Mo e se nabaviti u zrnju ili mljeveni. Komora je neizbje an zain bo inim kolaima i pecivima. Meutim, on je i vrlo zanimljiv zain kuhanoj ribi, ju ama od povra, kiselim krastavcima, svje im salatama i slatkim jelima. INGVER Grmovi ingvera uspijevaju u Kini, Indiji, Jamajci, Japanu, zapadnoj Africi i pos vuda gdje je vrua klima. Oni stvaraju gomoljasto korijenje, koje se kod kuhanja k oristi bilo svje e, bilo u sirupu, su eno ili mljeveno. Pogodan je za zainjanje jela od peradi, peenu janjetinu, odreske, peenu svinjetinu, peciva i kiselkasto-slatko ukuhano povre. SS-'

KARDAMON Ova vi egodi nja biljka uzgaja se u prednjoj Indiji i na Cejlonu, a koriste se njene debele duguljaste sjemenke. Kardamon se mo e nabaviti i mljeveni, Ima tipian okus, koji se esto koristi kod pripreme bo inih peciva. Meutim, naprs-kom kardamona mo e se uiniti ukusnijim i jela od janjetine, mljevenog mesa, peradi poput piletine ili g u etine, kao i ribe. KORIJANDAR Jednogodi nja biljka korijandar uzgaja se na bliskom istoku, u zemljama Sredozemlj a, pa ak i u Njemakoj. Njegove okrugle sjemenke mogu se nabaviti bilo u zrnu, bilo mljevene. Ovaj zain pospje uje probavu, a osobito je dobar za variva od povra, peenu svinjetinu, peene guske i patke, rague i povre poput crvenog i bijelog zelja, te za peciva. KUMIN Ubraja se meu najstarije kultivirane biljke, a uzgaja se u svim tropskim podrujima . Sjeme ove grmolike rasline ima oblik srpa. Mo e se nabaviti u zrnu i mljeveni. O ni sa sasvim osjetljivim ulom okusa, uoiti e slinosti s na im kimom. Ipak, kumin je pu no o triji. esto se koristi u indonezijskoj, meksikoj i ju noamerikoj kuhinji. 31 ZAINI KIM Zanimljivo je da su najvei potro ai kima na svijetu Nijemci. Takoer je zanimljivo to, , da je kim poznat jo od mlaeg kamenog doba. Ova dvogodi nja biljka titastih cvjetova uzgaja se u Europi. Naroito su dobre vrste koje uspijevaju u Nizozemskoj, Dansko j i Istonoj Friziji u Njemakoj. U zrnu ili mljevene, sjemenke neizostavne su u bil o kojoj kuhinji. LOVOR Domovina lovora je Sredozemlje, ali uspijeva zapravo u itavoj Europi, pa makar ka o ukras u vrtu. ipak, stabla visoka i do 15 metara rastu samo u mediteranskim ze mljama. Koriste se suhi ili svje i (ali i gori) listovi, i to za riblji fond, juhe od povra i mahunarki, za kiselo zelje, peenu teletinu i svinjetinu i za marinade.

MACIS Macis je naziv za ovojnicu sjemenki mu katnog ora ia. Mo ete ga nabaviti su enog i mljeve og. To nije cvijet mu katnog ora ia, kao to se to esto pogre no navodi. Ugodno aromati n idealni je sastojak za mje avine zaina, kakve se primjerice koriste za pripravlja nje pa teta. Inae se mo e koristiti svugdje gdje bi inae koristili mu katni ora i. MU KATNI ORAS Kod mu katnog ora ia vri novno pravilo: koristite ga s ako je svje e mljeveni. Sam mo e d elotvorno zainiti je nee imati okus po starom, katni ora i plod je zimzek mu katovca, s abla koje usp tropskim podrujima, naro Filipinima, u Africi i Brazilu mjenjiv je k ao zain za cvjet pinat, juhe od povra, nabi svijetle umake i peciva. KLINI Madagaskar, Zanzibar i Indonezija, ali i druge tropske zemlje, krajevi su u koji ma se uzgaja zimzeleno drvo klinia, iji se su eni tuci cvjetova koriste kao zain (ita ili mljeveni). Klini je neizostavan za bilo koju vrstu fonda, ka a ili umaka. Njime se mo e zainiti i jela od divljai, bijelo i crveno zelje, kelj, ali i kompote i peci va. PAPRIKA Najvei proizvoai zainske paprike sujiaarska, Bugarska, Grka i panjolska. Malene se p riice su e i melju. Na tr i tu se mo e nabaviti nekoliko vrsta: slatka, delikates i ljuta . To je univerzalni zain, bez kojeg se ne mo e zamisliti moderna kuhinja. Idealan j e za zainjanje jela od mesa, povra, ribe, gula e, juhe od povra, marinade i salate. PAPAR Papar se uzgaja ponajprije u Indiji, Indoneziji i Brazilu. Ovaj osnovni zain prip rema se od malih, okruglih plodova grma-penjaice, ije lupine mogu biti od zelene, preko crvene ili crne do ukasto bijele boje. Sve se te vrste mogu nabaviti u zrnu, ili mljevene. Blagi zeleni papar mo e se i ukuhati. Bijeli papar je najo triji, a c rni je naj-aromatiniji. PIMENT : Zain, koji se naziva i papar1 klinia. Radi se o plodu stal je raste u srednjoj Amer

ici, rie na Jamajci, Kubi, Meksik nezueli. Jo nezrele bobice i melju, a mogu se na baviti i nu. Okus: slian kliniu, s la primjesama cimeta i mu kati ora ia, Koristi se z uhe c vrca, je a od mesa ili dr vone salate i kolae. 32 NAJBOLJI RECEPTI AFRAN Na bliskom istoku, u-. panjolskoj i Francuskoj rastu bliski V-oacj na eg afrana, iji se pra nici koriste kao zain. Ubiranje je mukotrpno, zato je afran i skup. Su eni se pra n ici mogu kupiti itavi ili mljeveni. Okus im je blagi, slatkasto gorki. Neizostava n je u mediteranskoj kuhinji. ZRNCA GORU ICE Jednogodi nja biljka stvara paprii-ce sa utim, sitnim i okruglim sjemenkama. Uzgaja se u Europi, sjevernoj Americi, Indiji i Japanu. itava zrnca koriste se za marina -de, riblji fond, kisele krastavce, mije ani pickels, hladetine, peenke na kiselo, i kisela mije ana jela. Od mljevenih zrnaca priprema se bra no goru ice, koji je neizo stavni sastojak svih vrsta senfa. SJEMENKE SEZAMA Biljka raste u tropskim krajevima, a nosi plodove u obliku paprika, punih ovalni h malih sjemenki. Mo e ih se nabaviti itave ili mljevene. Sjemenke sezama imaju oku s po orasima, i potiu probavu, Lagano pr ene, mo e ih se posipati po kuhanom povru ili svje oj salati, Posipani na kruh, ili kao njegov sastojak, pru aju mu pikantan okus . SOJA Soja se najvi e uzgaja u istonoj Aziji i Sjedinjenim Amerikim Dr avama. Zrna soje su t emeljni sastojak o trog umak od soje i pa tete od soje. I jedno i drugo daje svim pi kantnim jelima neusporedivi "okus po peenju". Sojino bra no daje sasvim poseban oku s i raznim vrstama kruha, peciva, juha i umaka. Umakom od soje mo e se vrlo ukusno doiniti mnoga jela. ZVJEZDASTI ANIS Domovina ovog stabla je Kina -ovojnice njegovih sjemenki nalie na cvjetove. Budui da ima gotovo isti okus kao i anis, kod kuhanja se mo e oba zaina koristiti na jedn aki nain. Kod anisa se meutim radi o jednogodi njoj biljci titastih cvjetova, koja no si rebraste, duguljaste sjemenke. Oba su zaina pogodna za kruh, slatka jela, ali i za crveno zelje. VANILIJA Porijeklom iz Meksika, ova orhideja penjaica raa mahune koje nakon fermentacije im aju slatkasti okus vanilije. Koristi se za kreme, pudinge i peciva, Prstohvat va nilije mo e pobolj ati okus i raznim jelima od ribe i peradi, pa tetama i pastama. Vrl o se dobro uklapa u brojne mje avine zaina. BOROVICA Borovica, igliasti grm, raste u svim krajevima Europe. Okrugle bobice, veliine 6-8 mm, zapravo su bobice e era. U trgovini se mogu nabaviti su ene. Kod kuhanja se ove gorko-smolaste, ali slatkaste kuglice koriste za umake i fondove, mesne i riblje juhe, pirjano meso, jela od kelja, kao i za sva mogua jela od divljai. CIMET Maleno drvo cimeta ubraja se u porodicu lovora. Dvije najva nije vrste su cejlonsk i cimet iz jugoistone Azije, te kassia iz Kine. Kod obje vrste radi se o su enim un utarnjim stranama kore drva cimeta. Cejlonski cimet je bla i i svijetle boje, dok je kassia o tra, gotovo da pee, i tamnije je boje. Mo e se nabaviti u tapiima ili mljev en. Koristi se za slatka i pikantna jela. 33 ZNANOST O JELOVNIKU OSNOVE SASTAVLJANJA JELOVNIKA Postoje ljudi, koji ve pri samoj pomisli na bogato postavljeni stol i na itavi ars enal lica, vilica i no eva koji su povezani s jelovnikom, radije narue obinu juhu s g ra kom, i jedu jedinom licom, Naravno da nemamo ni ta protiv juhe s gra kom, ali jednak o tako nemamo ni ta niti protiv dobro sastavljenog jelovnika. Sve ovisi o apetitu i o povodu. ak i ako si sami ne naruite kompletan jelovnik, ako ste pozvani u gost

e, te ko ete moi odbiti ponueno. I to onda? Sasvim jednostavno - prihvatite. Jednostavan jelovnik nudi samo tri jela, i to juhu ili salatu, glavno jelo, tj. meso ili ribu s prilozima - i desert. To je takoer i redoslijed jela, koji se u v eini kuanstava primjenjuje kod obiteljskog ruka. Blagdanski jelovnik izgleda po prilici ovako: pro iruje se redoslijed za dva do tr i jela. Primjerice, ubacuje se jedno hladno predjelo prije juhe i jedno toplo pr edjelo i/ili lagano riblje jelo nakon nje. Klasian jelovnik izmislili su Francuzi. Nakon pre deravanja u srednjem vijeku, kada su sva jela bez ikakvog reda odjednom bila stavljena na stol, u to je obilje uv eden red. Na taj se nain nastojalo pripremiti osjetilo okusa i eludac na glavno je lo, i to kroz vi e jela, koja su se pojaavala po zainima, aromi i okusu. Takav je je lovnik predstavljao veliko optereenje za eludac, jer su porcije bile obilne. Ovako je izgledao redoslijed jela, i u svojoj osnovi on je takav ostao do dana njih dan a: - hladno predjelo -juha - toplo predjelo - riba - glavno jelo (npr. perad) - toplo meujelo - hladno meujelo - sorbet - peenje s prilozima - slatko jelo, sir (ili sir, pa onda slatko jelo). Strunjaci nisu uvijek jedinstveni glede redoslijeda, U njemu uope nisu sadr ani voe, kava i kolai. Imamo dakle jedanaest jela, ako ba hoete brojati. Bilo bi gotovo nemo gue da takav jelovnik sastavite sami u svom kuanstvu, i to za onih nekoliko gostij u koji e vam doi u posjet. Prema dana njim stavovima o dobrom jelu, to bi bilo i nep otrebno, a da ne govorimo o zdravlju, Meutim, ak i ako elite sastaviti jelovnik od samo nekoliko jela, takoer morate poznavati nekoliko osnovnih pravila. Pritom se ne morate ropski pridr avati onoga to gurmanski gurui smatraju ispravno slo enim i do voljno dugakim jelovnikom. Ako vam se sviaju ukusne poslastice Nouvelle Cuisine (N ove kuhinje) koje e vam ponuditi u vrhunskom restoranu, moi ete s u ivanjem savladati i jedanaest jela. Nouvelle Cuisine (Nova kuhinja) ne predstavlja samo laganu ku hinju iz dnevno svje ih proizvoda, nego i malene, ukusne porcije, koje su priprema ne u najkraem moguem i potrebnom vremenu. To pojaava prehrambenu i fiziolo ku vrijedn ost jela. Kuhanjem jela tono onoliko koliko je to potrebno, ona e zadr ati svoj savr e ni okus, a prije svega gotovo sve hranjive i vitalne tvari, dakle vitamine i min erale potrebne ljudskom organizmu. U svakom sluaju, na taj nain mo ete kuhati i kod kue, na blagodat va e obitelji. Vratimo se na va e goste. Jelovnik koji ete sastaviti mo e izgledati i ovako (pomalo rustikalno): Jetrena pa teta, bujon u juhi od povra "Julienne" peeni camembert peena svinjetina s prilozima ili jako varivo s mesom puding od vanilije sa okoladnim preljevom Trebate li napraviti sveaniji objed: zelena salata s paniranim pileim jetricama gusti sok od rajice 34 NAJBOLJI RECEPTI i : plemenita riba s kupusom i holandskim umakom sorbet od kivija janjetina s mirodijama, mahune Creme Bavaroise (Bavarska krema) To su samo dvije od bezbrojnih mogunosti kako se mo e sastaviti jelovnik. elite li s

astaviti korektan jelovnik prema pravilima o redoslijedu jelovnika, pridr avajte s e sljedeih toaka: Najprije poslu ite lagano zainjena jela, a zatim iz jela u jelo pojaavajte zaine. Koristite sezonske sastojke, jer voe i povre ima najbolji okus vrijeme svoje glav ne sezone. Osnovno je pravilo -raznovrsnost. Nije preporuljivo da najprije poslu ite juhu od p aroga, a nakon toga jo jednom paroge s maslacem ili unkom. Raznovrsnost preporuujemo i kod naina pripreme. Ne smijete se ponavljati. Fritira no jelo mo ete poslu iti samo jednom u tijeku istog jelovnika. Kod peenja u tom sluaju dolazi u obzir ili sufle ili gratin. Ne zaboravite: jedemo i oima. Bez obzira na to to ste sve pripremili s ljubavlju i pa njom, unesite i malo raznolikosti boja u jelo. Jela sa svijetlim, tamnim ili crvenim umacima, svjetlo povre poput paroga ili cvjetae, poslu ite samo jednom. Jednostavan jelovnik, za koji smo na ovim stranicama prostrli stol, najjednostav niji je od svih, S obzirom da i on mo e biti izvrstan, ne vidimo neki pretjerani r azlog za to bismo morali u sveanim prilikama poslu iti vi e od tri vrste jela. Izaberit e u ovoj knjizi predjelo, glavno jelo i desert prema pravilima o redoslijedu jel ovnika, i sigurno ete imati uspjeha kod svojih gostiju. Ako ipak elite ne to bogatij e, poslu ite pladanj sira prije slatkog. Osim toga, nakon jela mo ete poslu iti kavu i sitne kolaie. Danas se sve e e uz to nudi i vona rakija, Cointreau ili konjak/vinjak. Uz jednostavan jelovnik ponudite pivo ili vino po va em izboru. O postavljanju sto la govorit emo na sljedeim stranicama. 35 ZNANOST O JELOVNIKU Lijepo postavljeni stol Sveani okvir posebnog jelovnika predstavlja postavljeni stol, na kojem su i sve b oje usklaene - od cvijea do stolnjaka i ubrusa. I u svakodnevnoj strci, s ljubavlj u postavljeni stol predstavlja mjesto za kojim se mo e opustiti. Time ete samo pobo lj ati djelovanje i ukusnost jela. Postavljanje stola za samo jedan jelovnik nije nikakva umjetnost, nego samo pitanje logike. Morate paziti na sljedee: Osnovu predstavljaju stolnjak i ubrusi, Ubruse presavinite stoje mogue jednostav nije, jer ako od njih stvarate umjetnika djela, samo ete ih brojnim presavija-njim a uiniti nehigijenskima. Izglaajte i rubove koji nastanu nakon slaganja stolnjaka. Stolnjaci moraju biti prostrti bez ikakvih pregiba, bez obzira da li ete uz jaka jela rasprostrijeti rustikalni platneni stolnjak, ili za sveana jela stolnjak od damasta. Sasvim je razumljivo da stolnjak i ubrusi moraju odgovarati jedni drug ima. Planirajte broj jela ne samo prema kapacitetu vlastite kuhinje, nego i prema br oju posua koje vam je na raspolaganju. U naelu su vam potrebni novi tanjuri i novi jedai pribor za svako jelo, kao i nove a e za svaki novi napitak. Ako toga nemate d ovoljno, radije poslu ite koje jelo manje, kako va i gosti ne bi morali jesti dva il i vi e jela iz istog tanjura, ili piti dva ili vi e pia iz iste a e. Pladanj od porculana, svijetlog metala ili drva, koji je vei od plitkog tanjura, oznaava mjesto za kojim e gost sjediti. Na njega se stavljaju alice i tanjuri s je lom. Pladanj ostaje na stolu do kraja, a mie ga se tek prije poslu ivanja deserta. Ako, kao ni mnogi drugi, nemate takve pladnjeve, u tu svrhu koristite plitki tan jur, na kojem ete poslu iti i glavno jelo. S lijeve strane pladnja stoji mali tanjuri za kruh, na koji stavite no za maslac. Na tom mjestu mo e stajati i tanjur za salatu (na na oj fotografiji). Meutim, ukolik o salatu nudite kao predjelo, postavite je na pladanj. Na stranicama ispred mo ete vidjeti ono to vam je dobro poznato iz vlastitog kuanst va: postavljeni stol za jednostavan jelovnik. Postavljen je tanjur za glavno jel o, na njega je u posudi-ci s malim tanjuriem kao pod-lo kom poslu ena juha. S vanjske strane prema unutra postavljeni su lica i no , s lijeve strane tanjura nalazi se v ilica, presavijeni ubrus i liica za desert su s gornje strane tanjura. Sve je posl agano redoslijedom kojim e se i koristiti. a a za pivo i/ili a a za vino nalaze se s de sne strane uz rub tanjura, poslagane jedna iza druge u smjeru sredine stola. Na ovim emo vam stranicama pokazati, koliko je zapravo jednostavno postaviti sto l za klasian jelovnik. Postavlja se onim \redoslijedom, kojim e se i koristiti pribor za jelo i posue. Pravilo: pribor za j

elo postavlja se s vanjske strane prema rubu tanjura, no eve s desne strane, a vil ice s lijeve strane. Ako ete kao meujela poslu iti juhu i sor-bet, odgovarajue lice po stavite na odgovarajua mjesta izmeu no eva, i to uvijek s udubljenim dijelom prema d olje. To takoer potpada pod pravilo: va gost mora moi primiti pribor za jelo tono on ako, kako e ga koristiti kod jela. lica za juhu mo e se postaviti i iznad tanjura, a pribor za desert mora uvijek biti iznad tanjura. Ovdje smo postavili stol za jelovnik sa sedam jela. Sasvim estetski gledano, sv ima nam je jasno, da u uobiajenom kuanstvu za ovakve jelovnike najvjerojatnije nee biti mjesta na relativno malom stolu. Namjera nam je bila da vam ipak, za svaki sluaj, poka emo kako bi to trebalo izgledati, kao i da demonstriramo pravilo postav ljanja stola. Kuda sa a ama? Njihovo je mjesto s desne strane tanjura, takoer poslagane onim redo slijedom, kojim e se koristiti. Mo ete ih poredati malo ukoso prema sredini stola, ili ih postaviti iznad tanjura, s vanjske desne strane prema lijevoj. 36 NAJBOLJI RECEPTI a e za mineralnu vodu moraju stajat prve, budui da je mineralna voda danas vrlo omi ljena, i da se pije u veim koliinama. Ova a a ostaje na stolu do kraja jelovnika, dok se ostale a e, koje vi e nisu potrebne, moraju maknuti sa stola. a a za gutljaj koji po spje uje probavu - malu staklenu a icu za estoko pie na na oj slici - postavili smo ovdj samo kako bismo pokazali sve a e koje su vam potrebne. Nju u pravilu ne postavljat e odmah na stol, nego je donosite zajedno sa alicom za kavu. Sa a ama za pjenu ac je d rugaije. Pjenu ac se poslu uje kao "odmor za eludac, i to prije ili uz desert. Prema t ome, ta a a mora biti postavljena na stol. Na kraju, to se tie vina, pogledajte na stranici 499 to biste eljeli ponuditi. U na lu vrijedi osnovno pravilo: uz svjetlo meso i uz ribu ponudite bijelo vino, uz t amno meso, uz gusku i patku ponudite jako crno vino. Uz teletinu i peenu svinjeti nu ide bijelo vino ili ro e. Uz blagi sir pristaje lagano bijelo vino, uz aromatine sireve poslu ite vatreno crno vino. Porto i sherrv su desertna vina (ali mogu jed nako dobro poslu iti i kao aperitivi). Kao to smo ve rekli, uz desert mo ete poslu iti i pjenu ac. Nemojte biti razoarani ako bi netko od va ih gostiju, ne obazirui se na predlo eni jel ovnik, po elio popiti svoju pivicu, ili ako netko ostane kod prvog ponuenog vina je r mu ono bolje odgovara, ili ne podnosi mije ati razliite vrste. Dobar e domain ovakv e elje uvijek ispuniti i pokazati svoju toleranciju. Inae, uvijek prvo poslu ite lag ana vina, a tek kasnije jaa. Isto vrijedi i za kvalitetu, 37 PREDJELA I MEUJELA NAJBOLJI RECEPTI Predjela i meujela moraju biti lagana i ukusna. Moraju predstavljati veliki gurma nski u itak, i ne bi smjela optereivati eludac. Predjela, koja Englezi nazivaju appe tizer, a Talijani antipa-sti, koja se na klasinom francuskom ka u hors d'oeuvres, s vojom kvalitetom moraju govoriti i o arima cjelokupnog jelovnika. Kao to i ova izu zetna salata od avokada, sirovih ampinjona, kampa i kavijara, s marinadom od slatk og vrhnja, upuuje na zakljuak da e i jela koja slijede biti jednako tako savr ena. Be z obzira da li ete ponuditi salatu, terinu, pa tetu, kremu ili hladetinu, one moraj u biti vrhunske. S na im e vam receptima to uvijek poi za rukom. Jednako je tako i s meuje-lima, koja u redoslijedu jelovnika dolaze izmeu glavnih jela od ribe ili me sa. U ivajui u njima, odmarajte se izmeu dva jela. 39 SAVJETI ZA PREDJELA UKUSNI U ITAK ZA NEPCE Hors d'oeuvres, kako se nazivaju u klasinoj kuhinji, svojim o trim okusom slu e otvar anju apetita i time ine uvod u sveani jelovnik. To mogu biti hladna ili topla pred jela, ali u svakom sluaju moraju biti prava poslastica, koja e ukazati na sva ona veselja koja jo slijede. Predjelo ne smije biti zasitno, bez obzira radi li se o pa tetama ili terinama s ma tovitim umacima, punjenim jajima, kremama koje se rastap aju u ustima ili o ukusnim salatama, koktelima ili plemenitoj ribi, pripremljena na savr eni nain Nove kuhinje (Nouvelle Cuisine). Ni ta drugaije nije niti s meujeli-m a, koja se u klasinom redoslijedu jelovnika nazivaju Entrees. I njima je namijenj

ena uloga otvaranja ^apetita, bez obzira radi li se o hladnim ili toplim jelima. Ona bi trebala pru iti elucu priliku da se odmori izmeu dva glavna jela. Ali r..... KRALJIINE PA TETICE I.) Za pripravljanje ukusnog, prhkog omota potrebno vam je lisnato tijesto. Njeg ovo je pripremanje prilino mukotrpno, tako da nam je ponuda gotovog smrznutog lis natog tijesta ba dobro do la. Ono je visoke kakvoe i mo e se pripremiti bez ikakvih pr oblema. Pa-kovanja od 300 g sadr e tri do pet kora lisnatog tijesta. 2.) Kore lisnatog tijesta (fotografija lijevo) odvojite jedne od drugih, i ostav ite na sobnoj temperaturi 20 minuta, da se otope. Po dvije ploice nama ite bjelanjk om, stavite ih jednu na drugu i lagano ih pre-valjajte drvenim valjkom za tijest o. Modelima promjera 4,5 i 7 cm izre ite prstene. Ostatak tijesta umijesite, i izv aljajte ga na debljinu od otprilike 2 mm. 3.) Od izvaljanog tijesta izr dna od 7 cm i poklopce o< cm promjera. Pazite da t ije jek bude izvaljano prema v svim smjerovima, Samo je nain tijesto opu teno, i m pei ravnomjerno. Modeli ete izrezivati tijesto moraj o tri. Tupi modeli stisnu tije rubovima, zbog ega se or ne mo e dignuti. Tijesto e biti samo mjestimino lisna pa tete nee stajati uspravr to bi trebale. j vratimo se u stvarnost domae kuhinje: predjelima i meujelima mo ete stvarno razmazit i svoju obitelj. Ona ak i ne moraju biti uvijek uvod u jelovnik. 4/5) Dna postavite na lim za peenje koji ste prethodno isprali hladnom vodom. Prs tene prema ite izmije anim umanjkom. umanjak ne smije curiti preko rubova, jer bi u su protnom slijepio slojeve tijesta, koje se u tom sluaju ne mo e dignuti. Prstene zal ijepite na dna (fotografija lijevo). Prema ite gornje plohe prstena i poklopaca uma njkom, i izbodite ih nekoliko puta vilicom. 6.) Ovako lijepo izgledaju gotove pa tete (fotografija gore). Prije samog peenja, t ijesto mora mirovati 15 minuta, kako bi se opustilo. Pecite na 225 C (plin: stupa nj 4) otprilike 15 minuta, dok ne postigne zlatnosmeu boju. Punjenje (fotografija desno gore) se priprema na sljedei nain: po 100 g kuhane teletine i piletine nare i te na male kockice. Pomije ajte sa 100 g narezanih pirjanih ampinjona, i 50 g usolj enog goveeg jezika narezanog u kockice. 7.) Skuhajte bijeli umak: I li zan na kockice ispr ite na I slaca, dok ne postane stakle hom punu veliku licu bra i vite da se u njemu lagano r. minuta. Prelijte s 3 75 ml (3 koko je juhe. Ostavite da Ie kuha 20 minuta. 250 ml (I, slatkog vrhnja uk uhajte do f dodajte ga u smjesu. Sve za zagrijte. Posolite i dodajte S' limuna i VVorcester-umak. \ te pa tete. 40 NAJBOLJI RECEPTI 41 SAVJETI ZA PREDJELA TERINA OD LOSOSA Sastojci za model od 1,5 I: mali luk 2 velike lice maslaca 700 g lososa 90 g svje e g bijelog kruha bez korice I jaje sol bijeli papar naribani mu katni ora i 350 kog vrhnja I velika lica sjeckanog kopra maslac kojim ete namastiti model. Za razliku od pa teta peenih od tijesta, sve su terine isti u itak. Ono to je kod pa tet punjenje, ovdje dolazi samo, bez iega, Divota u naji em i najljep em moguem obliku. Je nostavno -terina. I) Luk ogulite i nare ite na sasvim sitne kockice. Na laganoj vatri rastopite masl ac u tavi, i u njemu pirjajte luk uz stalno mije anje, dok ne postane staklast. Pa zite da ne posmei. Bilo bi najbolje da koristite tavu s debelim dnom, budui da se u njima vruina ravnomjerno sakuplja i rasporeuje, to vam jami i ravnomjerno pirjanje . Luk ostavite da se ohladi. 2) Filete od lososa odkostite, dakle oistite. Odstranite ko icu i eventualno zaosta le kosti. To se mo e vrlo jednostavno napraviti pincetom. Tankim, dugakim i o trim no e m pa ljivo odvojite filet od ko e. Najljep i filet spremite pokriveni u hladnjak, jer e vam poslu iti kao punjenje. Drugi filet nare ite na kockice. 3) Kockice lososa stavite u p dicu i dodajte kockice luka s maslacem. Bijeli kru h nare i! kockice i takoer ga dodajte posudicu, zajedno s jajetom prilike jednom ma lom licon i po naprskom papra i mu k; ora ia. Preko svega prelijte slatko vrhnje, pokri jte posud ostavite da stoji jedan sat u r njaku. Mje avina mora biti hl

4) Mje avinu lagano promije ajte u posudici, i zatim je u manjim porcijama stavljajt e u mikser ili stroj za mljevenje, kako bi dobili pire. Radite to je mogue br e. Pir e mora ostati hladan, jer vam u suprotnom terina nee uspjeti, ve e postati gruba. T erina inae mora biti topivo-kremaste konzistencije. 5) Napunite jednu veliku posudu izmrvljenim ledom. U nju stavite manjtrposudu s pireom. Plastinom licom mije ajte smjesu, dok ne postane potpuno glatka i ne dobije matirani sjaj. Dodajte nasjeckani kopar, i njime je lagano i blago zainite. 6) Duguljasti model za terinu pa ljivo namastite maslacem. Napunite polovicom smje se. Izgladite je uz sasvim lagani pritisak stru-galicom za tijesto, da se u smje si ne bi stvorili mjehurii zraka. Ohlaeni filet od lososa lagano posolite i polo ite u model. Ostatak smjese za terinu prelijte preko njega, i ponovno izgladite str uga-licom za tijesto. 7) Model za vodenu kupku isp do tri etvrtine s vodom. Vodi grijte na 80 C (morate tono riti). Terinu pokrijte i stavite u I ku. Lagano je kuhajte u penic 80 C, otpri like 50 minuta. O< da se ohladi (fotografija gore), re ite na plo ke i poslu ite na! n jure (fotografija na stranici de Stavite i malo salate u vinaigrei ukrasite s gr ubo usitnjenim on ma. Uz to poslu ite i tueno v nje, lagano zainjeno hrenom 42 NAJBOLJI RECEPTI 43 SAVJETI ZA PREDJELA PJENASTI LINJACI OD UNKE Sastojci: 2 lista bijele elatine 250 ml (1/41) svjetlog fonda od teletine (vidi recept na str. 132) 50 g kuhane unke sol bijeli papar 250 ml (1/4 I) tuenog slatkog vrhnja U ivanje u mousseu esto je pravo kulinarsko otkrivenje. Mousse (francuski izraz za pjenu), zahvaljujui svojoj finoj konzistenciji, gotovo se rastapa u ustima. Sasto ji se od pirea, koji je povezan elatinom i tuenim slatkim vrhnjem. Osnova mo e biti perad ili jetrica od peradi, povre, divlja i - kao ovdje - kuhana unka. Posebno del ikatan ali skupi mousse profesionalci pripremaju od gu jih jetrica. Jefitiniji, ali takoer izuzetno ukusan je mousse od pajih jetrica. I) elatinu omek ajte u hladnoj vodi. Stavite je s malo vode u tavicu, i rastopite n a sasvim laganoj vatri. Ni u kom sluaju nemojte pustiti da zavrije. Nakon toga je pa ljivo umije ajte u telei temeljac, i stavite na stranu. unku nare ite na kockice i m iksajte otprilike dvije minute u mikseru, kako bi dobili pire. Pritom malo po ma lo ulijevajte temeljac od teletine. 2) Mje avinu istisnite pomou plastine lice kroz sasvim sitno sito, kako bi odvojili v laknaste komadie unke. Oni ne smiju dospjeti u smjesu, jer bi na taj nain ona izgub ila svoju pjenastu konzistenciju. Lagano je zainite solju i svje e mljevenim paprom . Ostavite da se ohladi, ali ne i da ovrsne. 3) Slatko vrhnje miksajte dok ne postane sasvim vrsto. Dodajte ga u malim koliinam a u pire od unke koji se poeo elirati, i pa ljivo ga umije ajte. Samo e na taj nain mo e postati nje na pjena. Prema potrebi jo malo zainite. Stavite ga u hladnjak u zatvo renoj posudi, da postane vrst. \i 4) Velikom licom napravite linjake od moussea, Po osobi se poslu uju dva komada. Stav ite ih na tanjur, i ukrasite s komadiima hladetine od mesa i listiima per ina. Uz to mo ete poslu iti i vrlo ukusnu salatu od svje ih fileta od mandarine i plo ki kivija, u pikantnoj marinadi od ulja i octa. Uz to takoer vrlo dobro ide i zelena salata u rasnoj marinadi. Uz sve to poslu ite tost ili svje e peeni bijeli kruh i svje i maslac . TORTICE OD i PORILUKA I SIRA Sastojci za tijesto: 300 g p eninog bra na ' 150 g maslaca -4-6 velikih 2 vode I malo jaje bra no za panje daske. ' Sastojci za punjenje 4 tortice? 150 g poriluka (narezano na t rezance) sol 50 g narezane nine pro arane mesom 125 ml (1/8 I) Bechamel-uma (recept vidi na str. 134

) 2 ve lice tuenog slatkog vrhnja 2 kri ke ementalera (60 g) Mije eno tijesto osnova je za" tie, koje se mogu puniti na te razliitih naina. Kao to im i ir govori, tartelette nisu ni ta dri nego male tortice. Na primjei tica od po riluka i sira pokazat vam kako se priprema tijesto se peku, pune i gratiniraju t ori Zato smo odabrali okrugli ot tortica, ali vi mo ete koristiti i oblike. Evo ka ko se pripremaj tie od poriluka i sira: od bra maslaca, soli, vode i jaja umije je sto. Zamotajte ga u foliju i c u hladnjaku jedan sat. Meso r, valjajte na podloz i koju ste po malo bra na. Njime oblo ite ele za tartelette. U penici ko prethodno za grijali na 225 C (plinske penice: stupanj 4) p< otprilike 10 minuta. Ostavite 1 oh ladi. Narezani poriluk skuK malo slane vode. Ostavite da ocijedi. Narezanu slani nu ispr tavici, tako da postane prkhka grijte Bechamel-umak. U njeL umije ajte nar ibani ementaler vrhnje. Dodajte poriluk i slani etiri tortice oblo ite s pola k sir a. Na to raspodijelite mje a porilukom. Zapecite (plin: sti 4) u penici, na najgorn joj re dok ne postanu zlatno smee Ostale tortice stavite u dobro zatvorenu posudu, i uvajte il hladnom. 44 NAJBOLJI RECEPTI I) Ovako se priprema tijesto: stavite bra no na radnu povr inu. U sredini napravite udubljenje. Komadie maslaca rasporedite po rubovima kupa bra na. U sredinu posipajt e sol. U nju najprije usi-pajte etiri velike lice vode, i onda jaje. Sastojke u ud ubili lagano promije ajte. Zatim umijesite tijesto od rubova prema unutra. Ako pos tane previ e suho, dodajte jo dvije lice vode. Oblikujte kuglu, zamotajte je u folij u u ostavite u hladnjaku otprilike I sat. Na radnu povr inu posipajte malo bra na, i dobro izvaljajte tijesto na debljinu od otprilike 0,5 cm. Ili: bra no usipajte u posudu i dodajte sve ostale sastojke. Mikserom ih izmije ajte sasvim kratko najpri je na najmanjoj brzini, a zatim na najveoj brzini. Na povr ini na koju ste posipali malo bra na rukama umijesite tijesto u jednolinu masu. 3) Tijesto se kod peenja skuplja, tako da rub mo e skliznuti prema unutra. Postoji mali trik kojim to mo ete izbjei: prethodno pecite tijesto otprilike 4 minute na 22 5 C (plin: stupanj 4). Nakon toga modele ispunite suhim gra kom ili grahom i tortic e ispecite do kraja. Ovu metodu strunjaci nazivaju peenje na slijepo. To znai da se modeli peku prazni, a nakon toga ih se puni. .jSliHF 2) Jedan mali trik pomou kojeg ete lak e oblo iti tijestom modele za tortice: tijesto izvaljajte u okruglu plou. Posla ite modele sasvim blizu jedne drugima, i preko nji h sasvim lagano polo ite izvaljano tijesto, koje e ih gotovo samo od sebe ispuniti. Valjkom za tijesto prijeite preko modela. Na taj ete nain modele ispuniti brzo i v rlo jednostavno (fotografija lijevo) 4) Nakon peenja odstranite gra ak koji je, meutim, za vrijeme peenja ostavio udubine u tijestu. Ako to elite izbjei, stavite najprije izrezani komadi pergament papira n a tijesto, i tek onda napunite gra ak. U tom sluaju se tortice prethodno ne peku, n ego ih se pee u jednom prolazu. Pritom moraju ostati svijetle, jer ete ih jo jednom pei zajedno s punjenjem. 45 PREDJELA I MEUJELA MARINIRANA PAPRIKA po jedna crvena, uta i zelena paprika sol papar 2 re nja e njaka 3 stabljike glat er ina sok od pola limuna 6 velikih lica maslinovog ulja Paprike operite i osu ite. Pecite ih na limu za peenje u penici na 250 C (plin: stupa nj 5) Oboje posipajte po paprici. Prelijte sokom od limuna, sokom koji su ispustile pa prike i uljem, i ostavite nekoliko sati da se marinira. Savjet: poslu ite s vrhnje m i kaprom. otprilike 15 minuta, dok ko ica ne postane tamna i pone se napuhavati. Nakon toga ih ostavite 5 minuta u vla noj krpi i odstranite ko icu. Paprike prepolov ite, izvadite ko tice i maknite bijele unutarnje stjenke. Sok koji pritom ispuste sauvajte, Nare ite papriku na otprilike 3 cm iroke trake i posla ite na tanjur. Posoli te i zainite svje e mljevenim paprom. Ogulite e njak i istisnite ga kroz pre u. Per in op rite i nasjeckajte. MARINIRANI i

PATLID ANI i^BSi^asgii8wsiiiiitiiSiwwi*ffi300 g patlid ana sol 125 g ranih rajica (gotovi proizvoc 2 re nja e njaka papar 1 iice su enog orij 1/2 sve nja glatkog per ina toga: jestivo ulje za peenje Patlid ane operite i oistite, i ite na kri ke debele kao pal, nakon toga na kockice, i osta ih otprilike 10 minuta u slane di. Osu ite ih krpom. Zagrijt u tavi i pr ite p atlid ane uz p vremeno okretanje, dok ne ju zlatno-smeu boju. Dodajte pasiranu rajic u. Og e njak i istisnite ga preko sv Zainite solju, svje e mljevei paprom i origanom. Pustite < kratko zakuha i ostavite na p nju, kako bi se ohladilo na se 46 NAJBOLJI RECEPTI temperaturi. Operite per in, osu ite ga krpom, nasjeckajte i posipajte preko jela. KISELO-SLATKE LUICE (bez fotografije) 750 g luica 1/2 crvene paprike I I slane vode-250 ml (1/41) vinskog octa 125 ml ( 1/8 I) vode 375 g eera klini I ajna liica zrnaca goru ice I paketi koncentr ohlade, staklenke zatvorite folijom ili poklopcem na navoj. uvajte na hladnom. MARINIRANI GRAH po jedna konzerva crvenog i bijelog graha (iste te ine po 450 g) I luk sol 2 re nja aka papar 1/2 ajne liice su enog origana 4 velike lice crvenog vinskog octa 5 v ica maslinovog ulja sve anj lista per ina OguliteMuke. Odstranite peteljku paprike, ko tice i unutra nje stjenke, operite papri ku i nare ite je na kockice. Zakuhajte vodu. U nju stavite luice i kuhajte ih otpri like I minutu. Izvadite ih i ostavite da se ocijede. Luice i kockice paprike napu nite u pripremljene staklenke. Zakuhajte vinski ocat, vodu, eer, zainski kliin i zrnc a goru ice, ostavite da kratko kuha i zatim skinite s vatre. Umije ajte koncentrat z a varivo i prelijte preko povra. Nakon to se Grah ostavite da se ocijedi u cjediljki. Za umak za salatu, ogulite luk i nare ite ga na kockice, posipajte solju i ostavite da se upija otprilike 10 minuta. Ogul ite e njak i iscijedite ga. Dodajte senf, svje e mljeveni papar, origano, ocat i ulje , operite per in, osu ite ga i nasjeckajte. Sve zajedno umije ajte u grah i ostavite d a se marinira nekoliko sati. 47 PREDJELA I MEUJELA PUNJENI AVOKADO 2 zrela avokada 3 velike lice soka od limuna 2 velika lica orahovog ulja sol papa I velika lica sjeckanog kopra 200 g dimljenog lososa Avokado prepolovite, izvadite sr , a od mesa uz pomo lice za pravljenje kuglica napr avite kuglice (malo mesa ostavite u kori). Meso avokada pokapajte sokom o limuna. Od preostalog soka, ulja, soli i svje e mljevenog papra zamije ajte umak z a salatu. Dodajte kopar. Losos nare ite na tanke trake. Stavite ih u umak, zajedno s kuglicama avokada, i zatim svime time napunite kore avokada. Ostavite da se m alo upije. MLADA HARINGA BORNHOLM (bez fotografije) I kisela jabuka 100 ml bijelog vina 4 fileta od mlade haringe 4 velike lice brusn ica (iz staklenke) 150 g vrhnja raspasti), ostavite ih u vinu ohlade i ocijedite ih. Postav na tanjur. Filete od haringe tajte u rolice, postavite ih c to na kri ke jabuke, i u sval< licu stavit e po jednu veliku brusnica. Pomije ajte vrhnje malo bijelog vina, i time pr< filet e od haringe neposredr je poslu ivanja. Jabuku ogulite, no em za jabuku izvadite sr i razre ite je na etiri plo ke. Zakuhajte vi no i u njemu pirjajte plo ke jabuke (ne smiju se 48 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI AMPINJONI 24 vea ampinjona 2 re nja e njaka 80 g mekanog maslaca 3 velike lice sjeckanog li na sol papar sok od 1/2 limuna I konzerva velikih pu eva (24 komada) Za punjenje: I mrkva I mladi luk I re anj e njaka osim toga: maslac za pr enje ampinjone oistite i operite. Stabljike odvojite j stavite na stranu, za punjenje. e n

jak ogulite i istisnite. Pomije ajte maslac s e njakom, per inom, soli, svje e mljevenim paprom i sokom od limuna. Pu eve ostavite da kuhaju 5 minuta u malo vode i nakon toga ih ostavite da se ocij ede. RAJICE PUNJENE MOUSSEOM (PJENOM) OD RIBA 250 g lososa 2 umanjka 8 rajica sol papar 30 g maslaca I velika lica soka od Za umak: 1 velika lica limunovog soka 2 velike lice maslinovog ulja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papar kajenski pap r 1/4 ajne liice dijon-senfa I velika lica sitno sjeckanih listova bosiljka Ribu oistite od ko e i kostiju. Isperite je pod mlazom hladne vode, osu ite krpom i n a kratko je stavite u pretinac za zamrzavanje. umanjak stavite da se hladi. Rajice operite, osu ite i odre ite im "poklopac" na vrhu. Oprezno izvadite meso, i pazite da pritom ne o tetite rajice. Rajice polo ite u vatrostalnu plitku posudu, Povre za punjenje oistite , operite i isjeckajte, zajedno sa stablji-kama ampinjona . Pr ite na maslacu uz neprekidno mije anje, dok masa ne postane suha. ampinjone postavite u posudice za pu eve s otvorima prema gore. U njih najprije sta vite malo smjese, a zatim i po jednog pu a. Prekrijte ih zainjenim maslacem. Uz to poslu ite francuski kruh. posolite, zapaprite i prema ite rastopljenim maslacem. Ostavite ih da se pirjaju 1 0 minuta u penici, prethodno zagrijanoj na 175 C (plin: stupanj 2). Zato vrijeme b rzo smiksajte jako hladnu ribu i napravite pire. Dodajte umanjak, sol, svje e mljev eni papar i sok od limuna, i sve zajedno istisnite kroz sito. Smjesu stavite u v reicu za istiskivanje i njome napunite rajice, Od odrezanih vrhova rajice izre ite po klopie veliine kovanice, i njima ih poklopite. Pecite na I 50 C (plin: stupanj I) ot prilike 30 minuta. Umije ajte sve sastojke za umak, i dodajte ga uz rajice. Uz ovo jelo poslu ite tost i maslac. 49 PREDJELA I MEUJELA OCAT-UMAK (KISELICE) OD PAROGA (Bez fotografije) I kg zelenih paroga sol 1/2 lice eera I ajna liica maslaca 1/2 ajne liice e octa od vi anja papar 1/2 ajne liice dijon-senfa 4 velike lice orahovog ulja 5 listova bosiljka 50 g dimljene govedine paroge operite i na donjem dijelu ih ogulite. Pove ite ih u etiri porcije. Kuhajte i h 10 minuta na laganoj vatri u slanoj vodi u koju ste stavili eer, u pokrivenoj p osudi. Ostavite da se ocijedi i raspodijelite po tanjurima. Za umak pomije ajte me d s velikom licom kipue vode u kojoj su se kuhale paroge. Dodajte ocat, sol, svje e m ljeveni papar i senf, i dobro promije ajte. Na kraju dodajte ulje i narezane listo ve bosiljka, Prelijte ga preko mlanih paroga. Dimljenu govedinu nare ite na sasvim t anke trake, i posipajteje preko paroga kratko prije negtk to ete ih postaviti na st ol. 50 unM^^^p M'':;i'r' NAJBOLJI RECEPTI ARTIOKE S OCAT-UMAKOM 4 artioke sok od liumna sol Za vinaigrette: I ljutika (luk kozjak) 3 velike lice vinskog octa sol papar prstohvat eera 6 v h lica maslinovog ulja I velika lica sjeckanog listova per ina I rajica Artioke operite, otrgnite vanjske uvenule listove (fotografija I). O trim no em odre it e gornju etvrtinu i peteljke (fotografija 2). Kuhinjskim karama odre ite ravno listo ve (fotografija 3). Povr ine koje ste odrezali nama ite limunom. Stavite artioke u ki puu slanu vodu i kuhajte pokriveno na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. K ada ih ubode-te vilicom, moraju biti mekane, Artioke izvadite licom za pjenu (foto grafija 4), i donjim dijelom okrenutim prema gore ostavite da se ocijede. Za vinaigrette ogulite ljutiku, i istisnite ju kroz pre u za e njak. Pomije ajte s octo m, soli, paprom, eerom, maslinovim uljem i per inom. Rajicu oparite, ogulite ko icu, prepolovite, izvadite sjemenke i peteljku, a meso n

are ite na kockice koje pomije ajte je s vinai-grettom. 51 PREDJELA I MEUJELA CARPACCIO OD RIBE (bez fotografije) 300 g svje eg lososa, bez ko ice i kostiju gruba sol bijeli papar sok od I limuna 2 velike lice maslinovog ulja vrhnja 2 velike lice kiselog vrhnja 50 g kavijara Osim toga I mala glavica zelene salate Losos isperite pod hladnom vodom, osu ite krpom, koso ga nare ite na sasvim tanke tr ake i odmah ga stavite na jako hladan tanjur. Posipajte ga solju i svje e mljeveni m paprom. Pokapajte sokom od limuna i uljem. Promije ajte kiselo vrhnje, i u tu sm jesu umije ajte kavijar. U sredinu svake porcije lososa stavite licu vrhnja s kavij arom. Ukrasite opranim i narezanim listovima iz sredine glavice salate. CARPACCIO OP GOVEDINE S UMAKOM OD SE 150 g goveeg fileta sol bunarska ili vrtna grbica ne liice dijon-senfa 2 v< lic a (s zainskim bilje 2 velike lice maslinovog u Pripremljene govee filete te u pretincu za zamrzava Nare ite ga na sasvim tan ke (to ide najbolje sa stre rezanje). Tanjure na koje ete posli posipajte s malo soli i svje mljevenog papra. Na njih meso. Grbicu operite i os da se ocijedi. Njome ete meso. Pomije ajte sol, papar, ser dodajte maslinovo ulje. : Meso i umak poslu ite od MARINIRANE GLJ (bez fotografije) 3 re nja e njaka 8 velikil maslinovog ulja 5 velikih fonda od peradi sok od I limuna I lovorov list 8 z bijelog papra 1/2 ajne li soli 500 g ampinjona Osim toga: bosil ak za ' garniranje --% Ogulite re njeve e njaka ite ih na etvrtine. Sve sa osim gljiva - stavite u Iona kuhaju Kuhajte 20 minuta ganoj vatri, nepokriveno. Za to vrijeme oistite arrr ne, operit e ih i razre ite n etvrtine. Stavite ih u Iona-jajte otprilike 10 minuta. C da se o hladi na sobnoj ten turi. Ostavite da se marinii hladnjaku I - 2 dana, u po noj posudi. Jelo ukrasite listovima bosiljk 52 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD RAKOVA U UMAKU OD KISELICE 100 g korijena celera sol 2 avokada 200 g mesa od rakova 100 g zrna kikirikija I velikih lica suncokretovog ulja Umak za salatu: 75 g kiselice 100 g vrhnja sok od 1/2 limuna papar sol nekoliko kapi tabaska Celer ogulite, operite, nare ite na kolutie i lagano kuhajte u slanoj vodi otprilik e 12 minuta. Nare ite ga na male kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, o gulite. Meso nare ite na male kockice. Pomije ajte s kockicama celera, rakovima, kik irikijem i uljem. Kiselicu oistite, operite, odstranite peteljke. Nekoliko listova ostavite na tanj uru, a ostale nare ite na tanke trakice. Vrhnjem pomije ajte sa sokom od limuna, i z ainite paprom, solju i tabaskom. Listovima kiselice ukrasite tanjure za desert, preko njih rasporedite umak, i na njega stavite salatu. ARTIOKE S KREMOM OD JAJA (bez fotografije) 3 jaja 30 g maslaca I velika lica vrhnja 2 fileta od sardina 2 ajne liice kapra

r ribani mu kat-ni ora i 1/2 ajne liice su ene majine du ice I konzerva ukiselj komada) 8 crnih maslina Tvrdo skuhana jaja, ogulite i prepolovite. Od umanjka, maslaca, vrhnja, fileta od sardina i 2 ajne liice tekuina kapra izmiksajte pire. Dodajte zaine. Artioke ostavit da se dobro ocijede. Kremu od jaja pomou vreice rasporedite po artioka ma. Masline prepolovite i njima ukrasite kremu od jaja. 53 PREDJELA I MEUJELA NAJBOLJI RECEPTI NAREZANI LOSOS (8-10 porcija) I kg lososa izrezanog iz sredine 5 zrna korijandra I velika lica eera -M/2 ajne li papra 1 ajna liica grube soli 2 struka kopra Umak od senfa: I 1/2 velike lice o trog senfa I velika lica eera 2 velike lice vinskog octa I v ca sitno sjeckanog kopra , Za garniranje: \ listovi srca zelene salate 1/2 ajne liice crvertog papra u zrnu Osim toga: plastina folija za zamatanje namirnica Oi eni losos prepolovite po du ini i odstranite kosti (fotografija I). Zdrobite korija ndar i pomije ajte ga sa svje e mljevenim paprom, eerom i soli. Time prema ite unutarnju stranu oba komada ribe. Kopar operite, osu ite tupkanjem krpom, grubo nasjeckajte i stavite ga na njih (fotografija 2). Spojite polovice i vrsto ih zamotajte u pl astinu foliju za zamatanje. Ravnomjerno pritisnite pomou daske i utega (mogu poslu iti i konzerve) (fotografija 3), i ostavite ih na hladnom I - 2 dana. Losos nekoliko puta okrenite. Zaine sas tru ite, a losos koso razre ite u sasvim tanke odreske, pri emu ko u ostavite (fotograf ija 4). Pomije ajte sastojke za umak koje smo naveli. Losos poslu ite na tanjure, ukrasite s malo umaka i listovima salate, i posipajte crvenim paprom. Uz to poslu ite i preo stali umak. RIBAUMARINADI (bez fotografije) 300 g jezerske pastrve ili lososa, filiranih, bez kostiju i ko e sol papar sok 1/2 limuna I zreli avokado 100 g malih ampinjona I mesnata rajica 1/2 ajne liice papra u zrnu listovi svje e metvice Osim toga: plastina prozirna folija Oi enu ribu nare ite na sasvim male kockice i stavite ih u plitku posudu. Lagano ih po solite i po-paprite, i posipajte sokom cijelog limuna. Pokrijte plastinom folijom i ostavite da se hladi otprilike 2 sata. Avokado prepolovite, odstranite ko ticu, ogulite ga, nare ite na kockice i posipajte ostatkom limunovog soka. ampinjone oist ite, operite, osu ite i nare ite na tanke plo ke. Rajicu operite, osu ite i nare ite na ko kice. Kod poslu ivanja, ribu stavite na sredinu pladnja. Avokado, ampinjone i kockice rajice posla ite u obliku vijenca oko ribe. Posipajte crvenim paprom i listiima metvice. KINESKI KUPUS S DIMLJENOM GOVEDINOM Otprilike 350 g kineskog kupusa 200 g dimljene govedine 3 narane I grejp 125 g cr nog gro a 7 velikih lica majoneze za salatu - I velika lica konjaka -sol papar Izre ite sriku kupusa, listove nare ite na rezance, operite i ostavite da se ocijedi. Dimljenu govedinu nare ite na trake. Citruse ogulite, filirajte i sauvajte sok. Gr o e operite, bobice prepolovite, odstranite ko tice. Umije ajte umak za salatu od majoneze, soka, konjaka, i zainite ga solju i svje e mlj evenim paprom. Sastojke salate poslu ite u posudi i prelijte umakom. 55 PREDJELA I MEUJELA TELEE PARMA ROLADICE 4 tanka telea odreska (svaki otprilike 125 g) papar I re anj e njaka 4 kri ke parma 8 listia kadulje 40 g ledeno hladnog maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 125 ml (1/8 I) vrue govee juhe 5 velikih lica mar ale ili sherrv Osim toga: akalice Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite i malo poparite. e njak olju tite, istisnite i,

s njime nama ite meso. Napunite odreske s po jednom kri korn unke i dva listia kadulje , dobro smotajte u roladice i privrstite akalicom. Zagrijte u tavici veliku licu mas laca i maslinovo ulje, i roladice dobro zapecite sa svih strana. Dodajte juhu i pirjajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Roladice izvadite, odstranite akalice, po krijte ih i stavite na toplo. Umak od mesa ukuhajte (reducirajte) u otvorenoj po sudi, dodajte mar alu (sherrv), ponovno ukuhajte. Skinite s vatre i umije ajte ostat ak maslaca. Roladice izre ite na kri ke debljine palca i poslu ite zajedno s umakom. RAKOVICE JASTOGA U UMAKU OD CURRYA 1/2 sve nja mladog luka 20 g maslaca 12 oi enih rakovica jastoga 1/2 velike lice c 125 ml (I /8 I) bijelog vina sol I prstohvat kajenskog papra 150 ml vrhnja- I ve lika lica pistacija Mladi luk oistite i nare ite na sitne kolute. Maslac zagrijte u tavici i pirjajte l uk dok ne omek a. Dodajte rakovice i pirjajte tako dugo dok ne poprime crvenu boju . Zatim ih izvadite i stavite na toplo. U tavicu dodajte curry, sasvim kratko pirjajte i odmah zalijte vinom. Ukuhajte u mak i zainite solju i kajenom. Umije ajte vrhnje. Rakovice poslu ite s umakom i posip ajte nasjeckanim pistacijama. 56 NAJBOLJI RECEPTI PURECE ROLADICE U VINSKOM UMAKU 2 male mrkve 200 g pinata-4 vrlo tanka purea odreska (svaki otprilike 125 g) 2 ajne liice zelenog zainskog senfa- papar 20 g maslaca- 125 ml (1/8 I) suhog vina 150 ml vrhnja Osim toga: akalice Mrkve ogulite, operite i nare ite na tapie debljine olovke. pinat proberite, operite, kratko blan irajte i dobro ga ocijedite. Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite, t anko prema ite senfom i oblo ite listovima pinata i s 3 tapia mrkve. Meso zavijte u roladice i privrstite akalicama. Maslac rastopite u posudi za pirjan je, i zapecite roladice sa svih strana. Odlijte masnou i umak od mesa zalijte vi' nom. Poklopite i pirjajte oko 15 minuta. Roladice izvadite i stavite na toplo. Tekuinu ukuhajte i dodajte preostali senf i vrhnje. Umak stavite na podgrijani ta njur. Roladice razre ite i dodajte uz umak. PILEA PRSA U UMAKU OD NARANE 500 g pileeg fileta (bez ko e i kostiju) I velika lica p eninog bra na 4 velike lic 4 luka kozjaka papar 1/2 ajne liice currya 125 ml (1/81) svje e istisnutog soka od rane 125 ml (1/81) pilee juhe-100 g hladnog maslaca Svje e listie metvice Osim toga: I naranu za garniranje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na kockice i u tankom sloju posipajt e bra nom. Ulje zagrijte u tavici, dodajte meso i pecite na jakoj vatri nekoliko m inuta. Vatru smanjite na najni u temperaturu. Luk olju tite i sitno nasjeckajte, dodajte me so i zajedno pirjajte dok luk ne postane staklast. Posipajte s curryem i zalijte juhom i sokom od narane. Pirjajte poklopljeno oko 1 0 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo. Umak od mesa kuhajte dok ne postane gust. Skinite ga s vatre. Hladni maslac u komadiima umije ajte s metlicom za tuenje. Meso posla ite na tanjure i prelijte umakom. Za garniranje ogulite i filetirajte naranu te posipajte svje im listiima metvice. 57 PREDJELA I MEUJELA LONII OD KOLJKI 100 mekog maslaca 5 velikih lica slatkog vrhnja 2 rezanja e njaka 2 velike lice is kanog pomije anog zaina (ru marin, estragon, timijan, per in) sol papra od limuna 2 ike lice limunovog soka 2 mesnate rajice 2 konzerve koljki (po 24 komada) Maslac, osim I velike lice, pomije ajte sa slatkim vrhnjem. e njak i luk oistite i isti snite preko maslaca i vrhnja. Dodajte nasjeckane zaine i sve zajedno dobro izmije a jte. Zainite solju, paprom i limunovim sokom. Stavite na stranu. Rajice kod peteljke zare ite u kri , zaronite u kipuu vodu, ogulite, nasjeckajte na ko ckice i lagano zagrijte u preostalom maslacu. koljke zagrijte u vlastitom umaku, ocijedite i rasporedite na etiri male posudice. koljke prekrijte maslacem s vrhnjem i zainskim biljem i komadiima rajice. Kratko zap ecite u prethodno zagrijanoj penici.

58 NAJBOLJI RECEPTI PEENE KAMENICE 18 kamenica 100 g mekanog maslaca 2 velike lice mljevenih badema I re anj e njaka sve nja isjeckanog per ina Sok od 1/2 limuna- I velika lica konjaka papar I velika a bademovih listia Stavite na radnu plohu kamenice u platnenu salvetu sa zaobljenom stranom prema dolje. Postavite no za kamenice na iljastu stranu kamenice, tj. na spojnici. Okret anjem no a odvojite ljuske kamenica (slika I). S no em razdvojite ljuske (slika 2). Pomije ajte maslac i bademe, dodajte olju teni i protisnuti e njak, per in, limunov sok, konjak i svje e mljeven papar (slika 3). Meso koljke pokrite s dovoljno maslaca od badema (slika 4). Punjene kamenice posipajte s listiima badema i pecite u prethod no zagrijanoj penici dok ne dobe zlatno utu boju. 59 PREDJELA I MEUJELA EGZOTINE PALAINKE 8 palainki Za tijesto: 100 g p eninog bra na I velika lica gustina 1/4 ajne liice soli 3 ja (1/8) mlijeka-2 velike lice rastopljenog maslaca Za smjesu za punjenje: 200 g ze lenih mahuna I mrkva I mali poriluk I mala konzerva bambusovih mladica (200 g) 200 g goveeg fileta 8 listova ledene salate Za umak: I velika lica eera I velika lica sojinog umaka 125 ml (1/8 I) instant juhe od povra, I velika lica vinskog octa 1/2 ajne liice soli I ajna liica gustina O ulje Pripremite tijesto kao u receptu na strani 61., ispecite 8 palainki i stavite na toplo. Za smjesu za punjenje oistite, odnosno, ogulite povre i operite. Povre, bamb usove mladice i filet izre ite na prutie. Zagrijte ulje i kratko zapecite meso. Mes o izvadite i stavite na toplo. Povre oko 3 minute pirjajte u masnoi od mesa, izvad ite i takoer stavite na toplo. Listove salate operite, osu ite i stavite na palainke . Meso i povre razdijelite po palainkama i savite palainke. Za umak zakuhajte eer, um ak od soje, juhu, ocat i sol. Skrobno bra no (gustin) pomije ajte s malo vode i doda jte umaku. Topli umak poslu ite uz palainke. A 60 NAJBOLJI RECEPTI! CREPES SOUFFLE 8 palainki Za tijesto: 100 g p eninog bra na I velika lica krobnog bra na (gustin)- 1/4 ajne li 3 jaja 125 ml (1/8 ) mlijeka 2 velike lice rastopljenog maslaca Smjesa za punjenje: I velika lica maslaca I velika lica p eninog bra na 250 ml (1/4 mlijeka I umanjak 2 velike lice limunovog soka sol kajenski papar I prsothvat c va I bjelanjak 200 g olju tenih rakovica 2 velike lice naribanog ementalera Osim to ga: ulje za peenje masnoa za vatrostalnu posudu maslac za premazivanje sezam Pomije ajte bra no i gustin, prosijajte, dodajte sol, jaja, mlijeko, rastopljeni mas lac i umije ajte glatko i tekue tijesto. Neka odstoji oko 30 minuta. Prema ite malu t avicu s uljem i ulijte malo tijesta. Okreite tavicu kako bi se tijesto ravnomjern o i tanko razlilo po tavici. Pecite oko 1/2 minute, okrenite i pecite palainku i na drugoj strani. Stavite na tanjur, pokrijte pergament papirom. Od ostatka tije sta pecite preostalih 7 palainki. Za smjesu rastopite maslac, dodajte bra no i pr ite kratko dok ne dobije svijetlo utu boju. Dodajte mlijeko i i mije ajui kuhajte oko 5 minuta. Skinite s vatre, umije ajte umanjak i zainite s limunovim sokom, kajenskim p aprom, solju i currvem. Istucite bjelanjak i oprezno s rakovicama i sirom dodajt e umaku. Palainke napunite sa smjesom i savite palainke. Stavite po dvije palainke u nama enu vatrostalnu posudu. Prema ite ih rastopljenim maslacem i posipajte sezamom . Pei 20 minuta u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4). RUSKE PALAINKE S KAVIJAROM (slika lijevo) 125 g p eninog bra na 125 g heljdinog bra na 300 ml mlijeka 3 umanjka I ajna

liica soli I prstohvat eera 3 bjelanjka 150 ml vrhnja 75 g kavijara od lososa ili beluga-malossol-kavijar Osim toga: maslac ili ulje za peenje kopar za garniranje Prosijajte p enino bra no i pomije ajte s heljdinim bra nom. Zamijesite s mlijekom, umanj ima, solju, eerom i rastopljenim maslacem glatko tijesto. Ostavite da miruje oko 3 0 minuta. vrsti snijeg od bjelanjaka oprezno dodajte tijestu. Zagrijte ulje i mas lac u tavici. Stavite I veliku licu tijesta na tavicu, pritisnite ga i ispecite p alainke promjera oko 5 cm. Stavite ih na toplo. Poslu ite palainke (blini) s vrhnjem , kavijarom i koprom. 61 PREDJELA I MEUJELA RAVIOLI SA UNKOM Za tijesto: 300 g p eninog bra na I ajna liica pra ka za pecivo 1/2 ajna liica soli 100 g 5 velikih lica kiselog vrhnja I jaje Smjesa za punjenje: 250 g kuhane unke 3 velike lice sitno isjeckanog kopra 60 g ku hane ri e I luk I velika lica maslaca 100 g velikih ampinjona sol papar I jaj ike lice mlijeka Osim toga: aluminijska folija i papir za peenje Promije ajte bra no i pra ak za pecivo i prosijajte u jednu posudu. Dodajte ostale sas tojke za tijesto. Umijesiti prvo pomou miksera a onda s rukama glatko tijesto. Umotajte u aluminijsku foliju i ostavite u hladnjaku najmanje I sat. unku izre ite na sitne kockice i pomije ajte s koprom i ri om. Ogulite luk, nare ite ga na kOCki-ce i pirjajte na maslacu. ampinjone operite, oistite, nasjeckajte na sitno i dodajte luku. Pirjajte ih mije ajui na jakoj vatri dok ne ispari tekuina. ampinjone i luk dod ajte unki, posolite, poparite i dobro izmije ajte. Tijesto izvaljajte na 3 mm deblj inu i izdubite okrugle plohe promjera oko 10 cm. Stavite smjesu za punjenje na s vaku piro ku. Nama ite rubove piro ke s bjelanjkom, spojite rubove tako da nastanu pol umjeseci i pritisnite ih vilicom. Piro ke stavite na lim oblo en s papirom za peenje. Istucite umanjak s mlijekom i nama ite povr ine polumjeseca. Pecite u prethodno zagr ijanoj penici kod 200 C oko 25 minuta. Uz piro ke mo ete poslu iti kiselo vrhnje. 62 NAJBOLJI RECEPTI! RIBA U RIBI 300 g smrznutog lisnatog tijesta 500 g su enog iverka 3 velike lice isjeckanog kopr a I jaje 2 velike lice mlijeka Osim toga: papir za peenje Odmrznite lisnato tijesto, Operite iverak, oistite od kostiju i ko e. Fino ga nare it e i pomije ajte s koprom. Listove lisnatog tijesta razvaljajte pojedinano i oblo ite do pola s ribom. Odvojite umanjak od bjelanjka i nama ite rubove tijesta s bjelanjkom. Dobro pritisn ite rubove. Izre ite paketie od tijesta u obliku ribe. Od ostataka tijesta oblikujt e "peraje" i ukrase i zalijepite pomou bjelanjka na "ribu". Tijesto stavite na li m oblo en papirom za peenje. Povr ine nama ite smjesom od umanjka i mlijeka. Pecite u pr ethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4). Poslu ite toplo s kiselim vrhn jem. TORTICE OD ORAHA PUNJENE SIROM S PLEMENITOM PLIJESNI 300 g smrznutog tijesta 150 g sira s plemenitom plijesni 50 g nasjeckanih oraha 3 umanjka 125 g svje eg sira Osim toga: masnoa za modele za tortice Odmrznite tijesto i razvaljajte ga na 3 mm debljine. Namastite male modele za to rtice. Tijesto izre ite okruglo (I /3 vee nego to su modeli za tortice) i tijestom o blo ite modele. Sir protisnite kroz sito i pomije ajte s orasima, umanjcima (I ajnu lii u sauvajte) i svje im sirom. Modele napunite smjesom, Od ostatka tijesta izre ite tan ke trake i poredajte ih u obliku re etki na smjesu. Preostali umanjak pomije ajte s velikom licom vode i prema ite povr inu tortica. Tortice pecite na najni oj re etki na 225 C (plin: stupanj 4) oko

30 minuta. Uz tortice je ukusan umak Cumberland ili kompot od brusnica. 63 PREDJELA I MEUJELA MINI PIZZE Tijesto: 500 g p eninog bra na I paketi suhog kvasca I ajna liica soli 4 velikih inovog ulja 1/2 ajne liice eera 250 ml (1/41) mlake vode Nadjev: 8 rajica 400 g relle 18 crnih maslina 6 fileta od srdela I ajna liica timijana 3 velikih lica novog ulja 300 g oi enih rakovica I jaje 2 velike lice punomasnog sirnog namaza sol papar 3 velikih lica nasjeckanog per ina 100 g naribanog parmezana Osim toga: masnoa za lim za peenje Prosijajte bra no i pomije ajte s ostalim sastojcima. Izmijesite mekano tijesto. Izm ijesite tijesto jo jedanput na podlozi, koju ste prije toga posipali bra nom. Stavi te tijesto na toplo, dok se ne povea na dvostruku veliinu. Jo jedanput brzo izmijesit tijesto, oblikujte dugaku roladu i izre ite 12 jednakih komada. Od svakog komada ti jesta oblikujte pizze iste veliine i debljine oko 3 mm. Rubovi pizza neka budu de blji. Pizze poslo ite na lim koji ste prethodno namastili. Za I. nadjev operite ra jice. Nare ite rajice i mozzarellu na kolute. Odstranite ko tice iz maslina. Srdele na moite u vodi. est pizza oblo ite navedenim sastojcirr zainite timijanom i pokapajte uljem. Za drugi nadjev oblo i pizze rakovicama. Pomije ajte s punomasnim sirnim namaze prelijte preko rakov ica. Posip, solju, paprom, per inom i pai mezanom. Pecite pizze u pre hodno zagrij anoj penici na 25 C (plin: stupanj 4) oko 2( minuta. Poslu ite toplo. NAJBOLJI RECEPTI * 3 . < \ A TORTICE OD SIRA Tijesto: 125 g p eninog bra na 1/4 ajne liice soli 70 g hladnog maslaca 2 velike dne vode Smjesa: 250 g svje eg sira 100 g mekog maslaca I velika lica p eninog bra na l papar 2 mala jaja I re anj e njaka 2 velike lice nasjeckanog per ina 2 velike ola 100 kuhane unke - 6 listia kadulje Osim toga: masnoa za modele za tortice Prosijte bra no i zamijesite zajedno s ostalim sastojcima tijesto. Stavite tijesto oko 30 minuta na hladno. Tanko razvaljajte tijesto na radnoj plohi koju ste pos ipali bra nom. Oblo ite 4 mala modela za tortice (promjer 10 cm) s tijestom. Za nadjev pomije ajte sir s mekanim maslacem, bra nom, solju i paprom. Umije ajte jaja jedno po jedno. e njak olju tite i sitno isjeckajte. e njak zajedno s per inom umije ajte u pol mjese. Tom smjesom napunite dvije tortice. Posipajte s pinjolima. Ostatkom smjes om napunite preostale dvije tortice. Nare ite unku na male kockice i stavite na smj esu, ukrasite kaduljom, Pecite tortice I 5-20 minuta u prethodno zagrijanoj penic i na 200 C (plin: stupanj 3). Poslu ite mlako. 65 PREDJELA I MEUJELA NAMAZ OD DIMLJENE RIBE 2 dimljena fileta od pastrve (oko 200 g) 30 g mekog maslaca 3 velike lice kiselog vrhnja 2 velike lice limunovog soka sol papar salata potonica 1/2 ajne liice crvenog zrnu Grubo nasjeckajte filete od pastrve i usitnite u ka u. Pomije ajte s maslacem, kisel im vrhnjem i limunovim sokom. Zainite solju i svje e mljevenim paprom. Stavite da o dstoji oko I sat na hladnom. Salatu potonicu operite, ocijedite i poslu ite zajedno s namazom na etiri tanjura. Posipajte zrnima crvenog papra. Poslu ite s prepr enim bijelim kruhom. NAMAZ OD RAKOVICA (fotografija desno gore) 250 g oi enih rakovica sok od I /2 limuna 100 slatkog vrhnja malo hrena papr 2ike lice nasjeckanog per ina I kutijica grbice

Stavite 12 rakovica na stranu. Od preostalih rakovica napravite pire, dodajte so k od limuna i slatko vrhnje, Zainite s malo hrena i svje e mljevenim paprom. Na kra ju dodajte per in i stavite oko I sat na hladno, Oblikujte velikom licom hrpice i g arnirajte s preostalim rakovicama i grbicom. 66 NAJBOLJI RECEPTI NAMAZ OD GOVEDINE 200 g fileta 2 ljutike I sve anj per ina 50 g maslaca I velika lica senfa kajens par sol 4-5 velikih lica sitno nasjeckanog vlasca Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na vee komade i usitnite u mikseru. Ljutike olju tite i sitno nasjeckajte. Operite per in, osu ite i nasjeckajte. Rastopit e maslac, dodajte ljutike i per in i kratko pirjajte, malo ohladite i pomije ajte s mesom, Zainite senfom, kajenskim paprom, solju i stavite oko 30 minuta na hladno. Namaz od govedine poslu ite na 4 tanjura i ukrasite s vlascem. 67 PREDJELA I MEUJELA TERINA OD POVRA Po 250 g mrkve, jestive repice, brokule i crvene paprike 125 ml (1/4 I) mlijeka I ajna liica instant juhe od povra papar 2 mala umanjka 12 listova bijele elati g vrhnja kajenski papar currv Osim toga: masnoa za model Mrkvu i repicu oistite, ogulite, operite i nasjeckajte na vee komade. Brokulu razd vojite na cvjetove i operite. Povre pirjajte kratko u malo vode (mrkvu i repicu o ko 12 minuta, brokulu oko 5 minuta). Papriku operite i osu ite. Prepecite ju na li mu u penici oko 15 minuta na 220 C (plin: stupanj 5), dok ne potamni. Nakon toga s tavite papriku na oko 5 minuta u vla nu krpu i ogulite ko u. Raspolovite paprike i oi stite sjemenke. Od svakog povra posebno napravite pire i stavite na hladno. Zakuh ajte mlijeko s instant juhom i paprom. Pjenasto istucite umanjke i na pari zajedn o s vruim mlijekom istucite laganu kremu. elatinu namoite oko 10 minuta u vodi, dob ro ocijedite i umije ajte u vruu kremu. Izmije ajte vrhnje i dodajte oprezno kremi. S mjesu zainite solju, paprom, kajenskim paprom i prstohvatom currva. Razdijelite k remu na etiri dijela i pomije ajte pojedinano s pireima od povra. Namastite model za terinu (sadr aj 3/4 I). Stavite jedan pire od povra po izboru u model, izravnajte g a i pustite da se dobro ohladi. Tek onda dodajte drugi pire, opet ga dobro ohlad ite i tako postupajte sa svim pireima. Terinu stavite preko noi u hladnjak da se dobro ohladi NAJBOLJI RECEPTI TERINAODRIBE 400 g lososa 400 g iverka 2 bjelanjka I velika mrkva I tikvica-sol-200 ml (1/41) hladnog slatkog vrhnja papar kajenski papar curry 2 velike lice limunovog soka O sim toga: maslac za model Isperite ribu u hladnoj vodi, oistite kosti i ko u. Od oba komada ribe izre ite jedan dugaak filet (oko 150 g). Za terinu izre ite losos i iverak odvojeno i stavite na hladno. Posebno izmije ajte po jedan bjelanjak s lososom i iver-kom i pomou miksera napravite pire od lososa i pire od iverka. Mrkvu oistite i operite. Tikvicu oper ite. S no em za krumpir od mrkve i tikvice ogulite iroke rezance. Blan irajte ih u ki puoj slanoj vodi, uronite na kratko u hladnu vodu i ocijedite. Nama ite terinu (sad r aj 3/4 I) s maslacem i oblo ite s rezancima od povra. Umije ajte pola vrhnja u jednu riblju smjesu i pola u drugu. Zainite paprom, kajen-skim paprom i currvjem. Smjes u od iverka stavite u terinu, na nju polo ite ohlaene riblje filet. Dodajte smjesu od lososa i pokrite preostalim rezancima od povra. Pokriveni model za terinu stav ite u tavicu napunjenu vodom i po i-rajte u penici na 150 C (plin: stupanj l)oko I s at. Ohladite gotovu terinu na sobnoj temperaturi i staviti u hladnjak 12 sati. U z to poslu ite umak od vrhnja zainjen solju, paprom, limunovim sokom i sitno isjeck anim listiima bosiljka. i PARFAIT OD PERADI 500 g jetrica od peradi I jabuka (boskop) 2 ljutike 400 g maslaca 125 ml (1/5 I) vina porto po 1/2 ajne liice timijana i majo-rana 250 g slatkog vrhnja 2 jaja s 1/2 ajne liice papra na vr ku no a kajenskog papra Osim toga: isjeckanih pistacija i f

leti od narane za dekoraciju. Odstranite s jetrica ile i isperite ih u hladnoj vodi. Osu ite ih i izre ite na vee ko made. Ogulite jabuku, odstranite ko tice i nare ite na male komadie. Olju tite ljutike i nare ite na etiri dijela. Rastopite veliku licu maslaca. Pirjajte na maslacu luk i jabuku. Zalijte vinom i dodajte zaine. Kuhajte dok se tekuina ne smanji na pola, zatim ohladite. Preostali maslac rastopite na umjerenoj vatri. Od jetrica i smjese s jabukom napravite pire pomou miksera. Postupno dodajte vrhn je, rastopljeni maslac i jaja. Pire pasirajte kroz sitno sito, zainite i stavite u terinu (sadr aj 3/4 I). Poklopljeni model stavite u tavicu napunjenu vodom i po irajte u penici kod 150 C (p lin: stupanj I) oko 45 minuta. Gotovi parfait mora kod dodira prstom biti elastian. Ohladiti na sobnoj temperatu ri i ostaviti u hladnjak 12 sati. Oblikujte porcije parfaita s velikom licom koju ste prethodno uronili u kipuu vodu. Garnirajte parfait s isjeckanim pistacijama i filetima narane. Uz to poslu ite slatko-ljuti umak od naranine marmelade, soka od narane i kajenskog papra. 69 PREDJELA I MEUJELA 70 NAJBOLJI RECEPTI PA TETA OD UNKE (10- 12 porcija) I recept za tijesto pa tete 600 g nasoljene svinjetine bez kostiju (od buta) 200 g nesu ene masne slanine 2 luka 25 g maslaca 100 ml (1/10 I) vina Madei-ra 2 jaja 0 g pistacija 150 g vrhnja sol papar piment ribani mu katni ora i 250 g na-so uhanog goveeg jezika I bjelanjak I umanjak 2 velike lice slatkog vrhnja 3 lista ele elatine 250 ml (1/4 I) vina porto Osim toga: maslac za model, aluminijska folija Tijesto za pa tetu pripremite po receptu i stavite na hladno. Svinjsko meso i slan inu izre ite na vee komade i sameljite najprije grubo, zatim sitno pomou stroja za m ljevenje mesa. Stavite na hladno, Luk olju tite, nare ite na kockice i pirjajte na maslacu. Zalijte vinom (madeira), k uhajte dok smjesa ne postane kao sirup, stavite na hladno. Dodajte mljevenom mes u. Umije ajte jaja, pistacije i vrhnje. Zainite solju, paprom, pi-mentom i mu katnim ora iem. Stavite na hladno. Za nadjev nare ite usoljeni jezik na trake debele kao prst . Namastite etvrtasti model veliine 30 x II cm. Na povr ini koju ste posipali bra nom ra zvaljajte otprilike 3/4 tijesta u etverokut veliine 50 x 30 cm, debljine otprilike 1/2 cm. Na svakom uglu izre ite kvadrat veliine 11x1 cm. Tijesto pa ljivo polegnite u model i lagano ga pritisnite uz stjenke (fotografija I). Ulijte smjesu do otpr ilike 3 cm visine. U sredinu polegnite narezani jezik (fotografija 2), preko tog a prelijte ostatak smjese i potpuno je izgladite po povr ini. Tijesto koje viri pr eko ruba polegnite preko smjese. Ostatak tijesta izvaljajte tako da bude sasvim tanko, izre ite komad veliine 30 x I I cm i njime sve pokrijte (fotografija 3). Tijesto izbodite! Od ostataka tijesta izre ite listie. Istucite bjelanjak, i njime zalijepite ukrase na tijesto, Od aluminijske folije napravite dva zamotuljka i postavite ih kao "dimnjake" u o tvore (fotografija 4). Istucite umanjak i slatko vrhnje i time prema ite tijesto. P a tetu stavite u penicu na re etke i pecite I 5 minuta na 225 C (plin: stupanj 4), a n akon toga jo 35 minuta na 180 C Ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi. Omek ajt e elatinu u hladnoj vodi, dobro je istisnite i rastopite na laganoj vatri u 4 vel ike lice vina porto. Umije ajte u preostalo vino i stavite u kupku s ledenom vodom na hlaenje. Prije nego to se stvrdne ulijte u dimnjake. Pa tetu stavite na hladno, k ako bi se ele stisnuo. Uz to poslu ite kompot od brusnica pomije an s hrenom i senfom. TIJESTO ZA PA TETU 400 g p eninog bra na I ajna liica soli 200 g hladnog maslaca 2 mala jaja Bra no prosijajte na stol. Zajedno s ostalim sastojcima brzo ga umijesite u glatko tijesto. Stavite na hladno. 72

NAJBOLJI RECEPTI Uinite od juha i juhica koje poslu ujete svojoj obitelji i gostima ne to vi e od uobiaje nog jela, i to s pomou koncentrata od mesa i ribe koje ste sami pripremili. Oni s u odlina osnova za lagane juhe, koje mo ete poslu iti kao predjelo, i njima neprimjet no pripremiti eludac za sve u itke koji e uslijediti. Na primjeru ukusne juhe od mrk ve s prilozima od povra pokazali smo vam kako to mo e biti i prava poslastica za oi. Za pravilno pripremanje juha uvijek vam e vam biti potreban osnovni koncentrat, a njegovo emo pripravljanje detaljno pokazati na sljedeim stranicama. Namjeravate li pripremiti riblju juhu, takoer emo vam pomoi osnovnim receptom. Jasno da takvi k oncentrati mogu dati i prepoznatljivi okus svim jakim gustim juhama i varivima. Odlino je pri tome da ih mo ete skuhati u veim koliinama i zatim zalediti. Na taj ete nain uvijek imati pri ruci pravu osnovu za dobru juhu. Nastojati emo da vas na im re ceptima potaknemo, da i u va em svakodnevnom kuhanju isprobate ne to sasvim novo. 73 SAVJETNIK ZA JUHE SVEO JU HAMA One su omiljeni uvod u obiteljski ruak. Juhe, poslu ene kao predjelo, sti avaju poetnu glad i uvode u predstojea ukusna jela. Kao predjelo moraju biti sasvim lagane, p oput bujona s povrem ili kremaste juhe s malo vrhnja. Ne smiju biti zasitne. Drug aija je stvar s gustim juhama, zimskim, sa su enim mahunarkama ili ljetnim, arenim, od brojnih vrsta povra. I jedne i druge su glavna jela, koja se poslu uju umjesto m esa ili drugih jela i priloga. Jaka juha ili bujon mo e se uvijek skuhati od mesa za juhu, peradi, slanine, povra i kocke ili juhe iz vreice. To je praktino, jednost avno i u kuanstvima se naje e prakticiraju. Meutim, ono to strunjaci podrazumijevaju bujon, ili u finim francuskim restoranima Consomme, ekstrakt je od mesa i kosti ju, povra, bilja i zaina. To je temeljac, osnova za sve juhe i variva, kojima daje jaki, prepoznatljivi okus. Njegova priprema takoer nije komplicirana, ali tra i od reeno vrijeme. Za dobru juhu, sav taj trud ni u kojem sluaju nije uzaludan. TEMELJNAJUHA Sastojci za otprilike 3 litre 750 g telee potkoljenice 500 g govee potkoljenice (m esar ih mora razrezati) I koko za juhu ili 1500 g usitnjene koko i 1 komad ko e od svinjske slanine 3 - 4 litre vode Povre za juhu 2 velike mrkve I korijen per ina 2 tanke stabljike poriluka 1/4 korijena celera struak listova celera 1/2 struka per ina 2 stabljike majine du I lovorov list I re anj e njaka Osim toga: 2 luka 2 klinia U hladnoj vodi isperite tel goveu potkoljenicu, kokc usitnjenu koko . Stavite ih no s ko om slanine u Iona jem je i metalna mre a (fc ja I). Mre a slu i tome da ne doe u do dir s dnom. uzeli koko , morate je pre usitniti. Dolijte toliko hladne vode prekrije sve sastojke (foto 2), i poklopite. Kuhajte na vatri otprilike I sat. Pritorr stvara siva pjena od zgusni bjelanevina i sitn ih komac talih sastojaka, koju morat mena na vrijeme maknuti za pjenu ili obinom li cor tografija 3). Povremeno dc malo hladne vode i dalje I; kuhajte. Skidajte je tako di dok god se ne pone stvar jela pjena u malim mjehuri Ona e kasnije sama nes ta sastojke zelenila za juhu pc zajedno. Prije toga operite tite mrkvu, korijen per ina luk i gomolj celera. Operit lenilo celera, per in i majci icu. vrsto zave ite ku hin koncem (fotografija 4). Po\ stavite u lonac. Prema redoslijedu fotografija -odozgo prema dolje - postupa se na sljedei nain: 74 i NAJBOLJI RECEPTI Luk operite, i to najbolje neolju- teni, i nabodite ga s kliniima (fotografija 5). T akoer ga stavite u lonac (fotografija 6). Na sasvim laganoj vatri ponovno zakuhaj te, i jo jednom oberite. Poklopac stavite na lonac do polovice, tako da ostane sa svim malo otvoren. Ostavite juhu na sasvim laganoj vatri 5-6 sati, Nakon kuhanja stavite lanenu krpu ili gazu u veliku cjediljku, U nju isipajte juhu (fotografi ja 7) i ostavite je da se ocijedi, ali sastojke nemojte istisnuti, jer ete u supr otnom juhu vrlo te ko ponovno razbistriti. Sada mo ete dodati sitno sjeckano povre i juhu dovr iti jako zainiti (fotografija 8). Na koji je nain mo ete odmastiti i razbist

riti, i na kraju pripremiti za fine juhe, opisano je na sljedeoj stranici. Ovdje jo moramo navesti kako se zovu razliite fine juhe od temeljne juhe, i kako ih se s truno priprema. Jaka mesna juha je prikazana na fotografiji 8. Nju se ne odma u-je, i mo ete je osim s povrem, poslu iti i s prilozima od tjestenine za juhu do okruglica od sr i. Mesna j uha je zapravo prilino klasina juha. Bujon je finije izdanje mesne juhe, Radi se o juhi s koje je skinuta masnoa i koj a je obogaena finim prilozima, primjerice linjacima i sasvim tanko nasjeckanim povre m, to strunjaci nazivaju Julliene. Vrlo je omiljen i bujon s ri om. Pritom ri u morate kuhati , posebno, jer bi inae bujon postao mutan od iskuhane krobi. Consomme ili krepka j uha mo e biti i drugi naziv za bujon, Mnogi meutim smatraju da je Consomme zapravo bujon koji je kuhan jo jedan sat s goveim mesom i malo povra. Nakon toga ga se ocij edi kroz lanenu krpu i odmasti. Ona je jo jaa od temeljne juhe i vrlo dobro podnos i jake dodatne zaine, kao npr. vrsto istueno vrhnje zainjeno currvem i sjeckanim per i nom. Consomme double ili dvostruka krepka juha. To je temeljna juha s koje je skinuta masnoa, i koja je jo jednom razbistrena mje avinom tartara i bjelanjka, i koja je z ahvaljujui dodatnom mesu postala aromatinija, ali i tamnije boje. Dobro zainjena, m o e se poslu iti ista, za otvaranje apetita. S jajima postaje "Consomme double royal" , dakle kraljevska dvostruka krepka juha. To je ime i zaslu ila zbog svog izvrsnog okusa. Postoje jo brojne mogunosti, kako razliitim zainima dati drugaiji okus ovim j uhama, O svje em bilju emo govoriti kasnije. Provansalsko bilje, mje avina koja se mo e kupiti i gotova, suhi je zain. Stavite ga u platnenu vreicu, i ostavite u juhi na jvi e 10 minuta. Ako ostane du e, juha e imati previ e okus po bilju. Zainima mo ete svak j juhi dati poseban okus, pod pretpostavkom da ste pa ljivo odmjerili koliinu. Uvij ek najprije stavite sasvim malo zaina, i radije nekoliko puta doinite, dok ne dobi jete okus koji ste eljeli. Juhu mo ete zainiti mu katom ili afranom, sa sasvim malo kaj enskog papra ili tabasko umaka, s ne to vi e umaka od soje, s pimentom, pa ak i cimet om (daje vrlo egzotian okus). Ostali zaini: curry, ingver, macis i paprika. Aklohol. Malo konjaka ili vinjaka dodanih u Consomme odu evilo je ve brojne sladoku sce. Takoer je dobar i sherrv, pogotovo ako je suhe sorte (ali mo e biti i "cream") . Kao zain je dobar i ljupki Porto. Uvijek stavite najprije samo nekoliko kapi, i onda prema potrebi jo doinite, jer ete inae napraviti sasvim "pijanu" juhu. 75 SAVJETNIK ZA JUHE to sve jo morate znati o juhama, rei emo na ovome mjestu. Ponajprije se postavlja pi tanje, na koji se nain juha mo e struno odmastiti. To se mo e obaviti na dva naina. Kao prvo, mo e se odmastiti dok je jo vrua. U tu svrhu uzmite komad kuhinjskog papira k oji dobro upija, i lagano ga provucite po povr ini juhe s jednog na drugi kraj lon ca. Pritom e papir upiti masnou (fotografija I), Ako to ne bi bilo dovoljno, tj. a ko bi i dalje po juhi plivalo previ e masnoe, postupak ponovite. Drugom se metodom potpuno sigurno se otklanja sva masnoa. Ostavite juhu da se ohladi nepokrivena, a zatim je pokrijte i stavite u hladnjak. Masnoa e se skrutnuti na povr ini, tako da je vrlo jednostavno mo ete skinuti licom. Masnou mo ete iskoristiti za pr enje i pirjanj e, pogotovo zato jer ona takoer u sebi sadr i aromatine tvari, ime unosi dodatni zain u jelo. Bistrenje juhe Radi se na sljedei nain: za I litru mlake juhe potrebno je 100 g mrkve i celera na rezanog na kockice, koje pirjajte u dvije velike lice ulja, dok ne postanu stakla ste. Ostavite da se ohlade i postanu mlake, i pomije ajte s tri bjelanjka koja ste istukli u snijeg (fotografija 2). Mje avinu umije ajte u mlanu juhu, i odmah je stav ite na jaku vatru. irokom licom za mije anje mije ajte juhu, kako snijeg ne bi pao na dno. im je bjelanjak skuhan i pliva na povr ini (fotografija 3), juhu procijedite k roz krpu, i postat e bistra. Recept koji smo dali na stranici 74, daje otprilike 3 litre jake juhe, to je koliina koju u uobiajenom domainstvu nikada neete trebati. M eutim, vrlo je praktino dr ati zalihe. Najbolja je metoda stavljanje u led. Kod rasp oreivanja na porcije primjerene za va u obitelj imajte na umu, da vam je za jednu o sobu potrebno otprilike 1/4 litre juhe, a za Consom-me double i ne to manje od etvr

t litre, budui da se ona naje e poslu uje kao malo pt lo u menijima s vi e jela. Za mainstvo je najpraktinije d led avljate porcije od po I to se tie samog recepta, r mo jo napomenuti da su n; dene k oliine potrebne za si no jaku i dobru juhu. Stoga, nemate krinju ili pretinac ze z amrzavanje, morate svoj je nik prilagoditi tako, da je pol te relativno brzo (ot prilike z, 3-5 dana). Ostavite je da s ohladi nepokrivena, i zatim j stavite u h ladnjak u vrsto za renim posudama. Za zamrz; nje prelijte hladnu juhu u po za zam rzavanje (fotografija 4 aluminijske posude. Mo ete napuniti i u vreice za zamrz nje . Uz to jedan praktian s^ u mjericu od jedne litre stav vreicu za zamrzavanje, i r ul presavinite preko ruba mjeri Pa ljivo ulijte juhu i vrsto z rite vreicu. Ostatak e oba\ krinja za zamrzavanje. Va n bez obzira radi li se o juhi oi mesa ili od ribe ( sljedea str; ca), za vrijeme pripremanja mojte je soliti niti dodavati z, ne, jed nako kao niti prije sar stavljanja u led. Posoljena juf za vrijeme reduciranja i zalet nja postati jo slanija. Prema me, zainite je neposredno nego to ete je konano pr miti za jelo. ] 76 NAJBOLJI RECEPTI Riblje juhe su puno ukusnije, ako ih pripremate pomou temeljne riblje juhe. Osim toga, temeljnu riblju juhu mo ete koristiti i za pripremanje umaka, ali je prethod no morate reducirati. Za temeljnu riblju juhu potrebi su vam riblji ostaci. Mo ete ih nabaviti u ribarnicama: glave, riblje kosti, peraje i ko a. TEMELJNA RIBLJA JUHA Sastojci: I mala mrkva (narezana na tanke kolutie) 2 mala luka (sitno nasjeckana) 2 sitna poriluka (narezana na kolutie) 4 velike lice maslaca 1000 g ribljih ostat aka od bakalara, iverka, lista ili njihove mje avine 2,5 - 3 I vode Povre za juhu: I mali struak bosiljka listovi komoraa ili 50 g korijena komoraa 4 stabljike celera I lovorov list Mrkvu, luk i poriluk pirjajte u loncu na srednje jako zagrijanom maslacu dok ne postanu staklasti, uz neprekidno mije anje (fotografija I). Ostatke ribe dobro ope rite. Ako su meu njima i glave, morate odstraniti krge, jer se u njima nalaze gork e tvari. Stavite ostatke riba u lonac i prelijte hladnom vodom, tako da su potpu no potopljene (fotografija 2). Per in, bosiljak, listove ili korijen komoraa, stabl jike celera i lovorov list operite, zave ite u struak (grincajg) i stavite u lonac. Kuhajte na sr ednje jakoj vatri. Ostavite da lagano kuha 30 minuta, skinite pjenu. Procijedite kroz krpu i ostavite da kuha jo 5 minuta. Razbistrite kao i juhu od mesa, Kod dodataka temeljnoj ribljoj juhi ograniite se na ribe i plodove mora, koji e na glasiti karakter juhe. Primjerice, odlino je meso od morskih ili rijenih rakova, k omadii lista ili dimljenog bakalara, koljke poput dagnji i sranki ili ukusne riblje okruglice. Kao zaine koristite svje e sjeckano bilje poput per ina, kiselice, estrag o-na, kopra i matinjaka. Kod juhe od mesa izbor dodataka je bogatiji. Mo ete ih pri premiti s tjesteninom za juhu (rezanci, zvjezdice), s ri om, narezanim palainkama. Drugaije je s kuglicama od tijesta (fotografija 3). Umije ajte tijesto za palainke, i pustite ga da kroz grubo sito kapa u kipuu masnou za fritiranje. Napravit e se ku glice veliine gra ka. Pecite ih dok ne dobiju zlatno utu boju. Posipajte ih po juhi d ok su jo vrue, neposredno prije nego to ete je poslu iti. Ope je poznato da nasjeckani vlasac ini juhu osobito ukusnom, a umanjak je ini i zasitnom. Vrlo ukusan dodatak s u i okruglice od ko tane sr i i rezanci s jajima (fotografija 4). 77 JUHE KREMASTAJUHAOD BLITVE 2 glavice blitve (otprilike 800 g) 750 ml (3/4 I) juhe u prahu papar ribani mu kat ni ora i 1 luk 30 g maslaca 20 g p eninog bra na 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 50 g roquef sira Odre ite peteljke blitve, listove operite i odvojite od rebara listova. Rebra nare i te na trake iroke 2 cm, pomije ajte s polovicom listova i stavite u temeljnu juhu, zainite paprom i m u katnim ora iem. Luk olju tite, dodajte u juhu i kuhajte otprilike 35 minuta, dok ne postane mekan. Luk izvadite. Juhu p

irirajte i usitnite u mikseru, Maslac i bra no dobro umijesite i oblikujte kuglice , stavite ih u juhu koja kuha i uz neprekidno mije anje kuhajte otprilike 5 minuta , dok se potpuno ne rastope. Umije ajte slatko vrhnje i naribani roquefort. Preost ale listove blitve nare ite na sasvim tanke rezance, ostavite ih da se namau jo otpr ilike 5 minuta u juhi, i zatim je poslu ite. 78 NAJBOLJI RECEPTI GUSTA JU HA OD KRUMPIRA S AVOKADOM 500 g krumpira I I temeljne juhe od mesa papar kumin 3-4 stabljike per ina 1/2 a liice naribane kore od limuna (koja nije obraena) 200 g kiselog vrhnja I veliki, z reli avokado Krumpir ogulite, operite, nare ite na kockice i skuhajte u temeljnoj juhi zainjenoj s paprom i malo kumina. Nakon otprilike 30 minuta, kad krumpir postane bar unasto mekan, stavite juhu u mikser. Per in operite, otrgnite listie i stavite ih u mikse r, zajedno s naribanom koricom limuna, i sve zajedno dobro izmiksajte. Juhu pono vno zagrijte (pazite da ne zakuha), i pa ljivo umije ajte kiselo vrhnje. Avokado pre polovite, odstranite ko ticu, ogulite ga i nare ite na kri ke. Ostavite ga da se namae u vruoj juhi otprilike 3 minute. Juhu raspodijelite na etiri tanjura, i posipajte paprom, 79 JUHE KREMA OD ENDIVIJE 500 g salate endivije 20 g maslaca I I temeljne juhe od mesa ili povra 150 g kuha ne ri e 100 ml slatkog vrhnja I velika lica soka od limuna 2 velike lice sjeckanog atinjaka Endiviju oistite, nare ite na iroke rezance, operite i ocijedite u centrifugi za sal atu. U velikom loncu rastopite maslac, i u njemu malo pirjajte salatu, dolijte j uhu i dodajte ri u. Juhu zakuhajte, i ostavite na laganoj vatri otprilike 30 minut a. Dobro je pirirajte i ponovno zagrijte, umije ajte vrhnje i zainite sokom od limu na, Poslu ite hladno ili toplo. Savjet: umjesto endivije mo ete uzeti i bilo koju dr ugu vrstu lisnate salate. Ako nemate stroj za piriranje ili mikser, juhu mo ete pa sirati kroz sito. KREMA OD MASLINA SA SALAMOM E NJOVKOM 4 luka I velika lica maslinovog ulja I I vode I izdanak majine du ice 250 g zelen maslina punjenih bademom 50 g olju tenih badema 250 ml (1/4 I) suhog bijelog vina 150 g salame sa e njakom (tanko narezane) 50 g ovjeg sira Luk olju tite, raspolovite i nare ite na kolutie. Ulje zagrijte u loncu, u njemu krat ko pirjajte luk i dolijte vodu. Majinu du icu isperite, dodajte u vodu i ostavite d a lagano kuha otprilike pola sata. Juhu procijedite. U mikseru napravite pire od otprilike 1/4 juhe, maslina i badema. Pomije ajte preostali dio juhe, vino i pire te sve zagrijte. Sir nare ite na kockice. Vruu juhu raspodijelite na etiri tanjura, i na svaku stavite salamu i sir. NAJBOLJI RECEPTI KREMASTAJUHASA KOLJKAMA 2 luka I ajna liica origana I izdanak majine du ice I re anj e njaka 125 ml (1 vina 500 ml (1/2 I) vode sol papar 2 kg dagnji 500 g pirira-nih rajica 200 g omasnog vrhnja VVorcester umak listii bosiljka Luk olju tite i i nare ite na kolutie. e njak olju tite i sitno nasjeckajte. Zakuhajte lu , e njak, origano, majinu du icu, vino i vodu. koljke temeljito oistite etkicom pod ml m vode, dodajte ih u juhu (koristite samo zatvorene koljke), i zainite solju i pap rom. Ostavite da kuha 5-7 minuta, dok se koljke ne otvore. Fond procijedite kroz gazu. Izvadite meso iz koljki (koristite samo otvorene) i stavite ga na toplo. Te kuinu u kojoj ste ih kuhali zagrijte zajedno s piriranim rajicama, umije ajte vrhnje i zainite juhu soli, paprom i vvorcester umakom. Umije ajte meso od koljki i raspod ijelite na tanjure. Prije poslu ivanja posipajte listiima bosiljka. GUSTAJUHAS PAPRIKpM.VRHNJEM I PUREIM PRSIMA 1 kg crvenih paprika 2 luka 40 g maslaca 20 g bra na 500 ml (1/21) temeljne juhe 375 ml (3/81) slatkog vrhnja2 ajne liice slatke mljevene paprike 1/2 ajne liice mljevene crvene paprike sol 300 g dimljenih pureih prsa (ili kuhane unke).

Paprike razre ite na pola, odstranite peteljku, ko tice i unutarnje stjenke. Operite je i nare ite na vee komade, a zatim je u mikseru usitnite u finu, tekuu ka u. Luk ol ju tite, nasjeckajte na sitne kockice i kratko ga pirjajte u rastopljenom maslacu. Dodajte bra no, prepr ite i postupno dodajte juhu mije ajui metlicom. Pritom pazite da se ne stvore grudice. Dodajte vrhnje, ka u od paprike i papriku u prahu, ostavite da kuha otprilike 10 minuta, posolite. Odstranite ko u i masnou s pureeg mesa, nare i te ga na rezance i zagrijte u juhi. Savjet: ako nemate mikser, mo ete postupiti na sljedei nain: papriku nare ite najsitnije to mo ete, pirjajte je zajedno s lukom na 20 g maslaca, kuhajte otprilike 40 minuta, i pritom eventualno dodajte malo juhe. Procijedite kroz cjediljku. Zapr ite bra no u 40 g maslaca i dalje postupajte kao to je opisano. JUHE GUSTA JU HA OD CIKLE mmmmimmmmmmmmmmmmmmmmimmmimmmmmm 500 ml (1/21) laganog ro e vina 100 g suhih ljiva- 500 g cikle 1 ajna liica jestivog kroba 50 g meda 100 g vrhnja I /2 ajne liice mljevenog cimeta vr ak no a mljevenog cimet Suhe ljive, koje ste prethodno prepolovili i izvadili ko tice prelijte vinom, i ost avite neko vrijeme da se natope. Ciklu operite, i kuhajte u ekspres-loncu u vodi otprilike 15 do 20 minuta (obian lonac: I do I I/2 sat, ovisno o veliini). Nakon kuhanja je naglo ohladite pod hladnom vodom, ogulite ko u (stavite gumene rukavic e, jer cikla pu ta intenzivnu boju). Ciklu izmiksajte, pasirajte je kroz cjediljku , zakuhajte u velikom loncu zajedno s vinom, peenim ljivama i 500 ml (1/2 I) vode. krob rastopite u I velikoj lici hladne vode, dodajte u juhu i ostavite da lagano kuha otprilike 2 minute. Dodajte med i vrhnje, posolite i zainite cimetom i kliniima. Poslu ite topl o ili hladno. GUSTA JU HA S BRAZILSKIM ORASIMA, KRBULJICOM 1 VRHNJEM 200 g brazilskih oraha 500 ml (1/21) mlijeka-500 ml (1/21) juhe od povra sol papa r naribani mu katni ora i kardamon otprilike 30 g krbuljice 150 ml slatkog vrhnja stohvat anisa 2 cl biljnog likera Orahe poku ajte potpuno oistiti od smee ko ice, i fino ih piriraj-te u mikseru zajedno s mlijekom. Smjesu dodajte u juhu i zagrijte, posolite i zainite paprom, mu -katni m ora iem i kardamonom. Krbuljicu isperite, osu ite, sasvim 82 NAJBOLJI RECEPTI sitno nasjeckajte. Slatko vrhnje istucite da bude tvrdo i umije ajte krbuljicu, an is i liker. Juhu raspodijelite na tanjure, na nju stavite tueno vrhnje. KREMASTAJUHA S PASTRVAMA 1 METVICOM 2 duboko smrznute pastrve (svaka otprilike 170 g)-500 ml (1/21) instant juhe od rakova ili temeljne riblje juhe (recept vidi na str. 77) sol papar -2-3 stabljik e svje e metvice 250 ml (1/4 I) bijelog vina 20 g bra na 200 g puno-masnog vrhnja Smrznute pastrve stavite u kipuu juhu, i malo zainite solju i paprom. Metvicu oper ite, otrgnite listove, a u juhu dodajte samo stabljike i vino. Kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. Juhu procijedite kroz sito. Ogulite ko u pastr va i filirajte ih. Riblje filete pirirajte u malo juhe, Ostatak juhe ponovno zag rijte, umije ajte bra no u otprilike I do 2 velike lice vode, dodajte u juhu i ostavi te da lagano kuha otprilike 5 minuta. Dodajte ka u od pastrva. Nasjeckajte listove metvice (4 listia ostavite), pomije ajte ih s vrhnjem i dodajte u juhu, jo malo zain ite i raspodijelite na tanjure. Ukrasite listovima metvice. GUSTAJUHAOD CRVENIH LEA I luk I stabljika bijelog celera 1 crvena paprika 2 mrkve 250 g gula a od divljai 50 g ostataka unke 30 g malsaca 2 velike lice koncentrata rajice sol papar 750 ml (3/4 I) temeljne juhe 250 ml (1 4 I) crnog vina 250 g crvene lee 200 g puno-masnog vrhnja 4 velike lice marmelade od vi anja Povre oistite, operite i nare ite na sitne kockice. Divlja i unku takoer nare ite na s

e komadie. Maslac rastopite u tepsiji, i u njemu zapr ite meso. Dodajte koncentrat rajice i sjeckano povre, kratko pirjajte, posolite i zainite paprom. Dolijte juhu i vino, dodajte lee. Sve zajedno kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 50 minu ta. Juhu grubo pirirajte u mikseru, prema potrebi dodajte malo vode, i ponovno p osolite i zainite paprom. Pomije ajte vrhnje s marmeladom. Juhu raspodijelite na eti ri duboka tanjura i po njoj stavite roza kremu. 83 JUHE GUSTA JUHA S BUNDEVOM I SIROM 50 g p enice u zrnu I kg bundeve I luk 40 g maslaca otprilike 4 velike lice juhe o povra papar ribani mu katni ora i 125 g ementalera 40 g rastopljenog maslaca sme-eg eera P enicu ostavite preko noi da se omek a u 500 ml (1/2 I) vode. Bundevu ogulite, odstr anite ko tice i niti, a meso razre ite na kockice. Luk olju tite, nasjeckajte na sitne kockice i kratko pirjajte u rastopljenom maslacu. Dodajte bundevu, pirjajte otp rilike 5 minuta, U meuvremenu izlijte vodu u kojoj se namakala p enica i dodajte jo j jo toliko vode da bude oko I I tekuine. Vodu zajedno s juhom od povra dodajte bun devi, zainite i kuhajte oko 20 minuta, dok bundeva ne omek a. Bundevu pasirajte kro z sito. Naribajte sir na sitno, 3/4 sira stavite u juhu, koja ne smije vi e kljuati. Sir se mora otopiti. Pr ite p enicu u zrnu u vruem maslacu oko 5 minuta, u zadnje dvije min ute dodajte eer. Raspodijelite juhu na etiri tanjura. Posipajte zrnima p enice i preo stalim ribanim sirom. H NAJBOLJI RECEPTI -i PJENA OD CRVENOG KUPUSA SA CRNIM VINOM 800 crvenog kupusa 20 g maslaca mljeveni cimet pra ak od klinia papar I jabuka l (1/2 I) juhe od povra 250 ml (I /4 I) crnog vina 2 bjelanjka 2 umanjka 4 ajne marmelade od brusnica Oistite, operite i izribajte kupus. Rastopite maslac, dodajte kupus i kratko pirj ajte. Zainite solju, cimetom, pra kom od klinia i paprom. Ogulite i izribajte jabuku na vee komade, dodajte u kupus, ulijte juhu i vino. Kuhajte oko I sat. Pasirajte kupus. Istucite dobro bjelanjke i podijelite na pola. Odvojite jednu kutlau juhe i pomije ajte s jednim dijelom bjelanjka. Skinite lonac s vatre i brzo dodajte dru gi dio bjelanjka u juhu. Prokuhajte juhu sasvim kratko uz stalno mije anje. Dodajte umanjke i odmah raspodijelite u duboke tanjure. Garnirajte ru iastim bjelanjkom i marmeladom. PIKANTNA JUHA OD JABUKA 250 g luka- 100 g slanine-20 g maslaca 500 g kiselkastih jabuka 2 velike lice konjaka 3 borovice 750 ml (3/4 I) temeljne juhe papar -2-3 velike lice pirea od krumpira u prahu Luk olju tite, prepolovite i nare ite na tanke kolutie. Slaninu nare ite i zapr ite s obj e strane na srednje jakoj vatri na maslacu, dok ne postane hrskava i ne otpusti mast. etiri plo ke stavite na stranu, a preostali dio izmrvite, U preostaloj masnoi zapr ite luk. Jabuke ogulite, prepolovite, izvadite jezgru s ko ticama i nare ite ih n a kri ke. Jabuke pirjajte u luku, dodajte izmrvljenu pr enu slaninu, zainite konjakom i borovicama. Dolijte juhu, ostavite je da kuha na sasv im laganoj vatri 10-15 minuta, tako da jabuke postanu mekane, ali da se ne raspa dnu. Juhu zainite paprom, izvadite borovice i zgusnite juhu pireom u prahu. Ukras ite slaninom i poslu ite. 85 v^^j *^ "SMs-sr^ JUHE ZAPECENAJUHA OD PINATA 600 g smrznutog isjeckanog pinata 250 ml (1/4 I) vode 250 ml (1/4 I) mlijeka I re a nj e njaka 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja sol papar 4 kri ke tosta od prekrupe I luk 200 g mozzarelle Smrznuti pinat stavite u lonac s vodom, mlijekom i zainima. Odmrznite ga na umjere noj vatri i kratko prokuhajte, Olju tite e njak, sitno ga nasjeckajte i zajedno s vrh

njem dodajte u juhu. Zainite solju i paprom. Olju tite luk i sitno ga nasjeckajte. Mozzarellu nare ite na tanke kri ke. Ulijte juhu u etiri vatrostalne posudice za juhu . Tost posipajte sitno isjeckanim lukom, oblo ite mozzarel-lom i stavite na juhu. Posudice s juhom stavite u prethodno zagrijanu penicu i zapecite na 220 C (plin: s tupanj 5) oko 10 minuta dok se sir ne rastopi. Poslu ite odmah. NAJBOLJI RECEPTI j GRATINIRANAJUHA OD KOKOSA 2 svje a kokosa 250 ml (I /4 I) juhe 125 ml (1/8 I) bijelog vina 100 g staklenih r ezanaca I re anj e njaka I -2 mlada luka 2 mlade mrkve 250 g fileta lista sol slaca umak od soje I velika lica limunovog soka 2 ajne liice currva 150 g vrhnj m toga: aluminijska folija Prepolovite kokos po sredini pomou male pile. Pritom sauvajte mlijeko kokosa. licom izdubite meso kokosa (fotografija I). Olju tite ljusku kokosa s kokosovog mesa (f otografija 2), kokosovo meso naribajte i stavite na stranu. Pomije ajte juhu i vin o. Namoite rezance u juhi oko 15 minuta. Olju tite sitno e njak. Mladi luk oistite, ope rite i nare ite na sitne kolutie. Mrkvu operite, ogulite i naribajte na vee komadie, List isperite, nare ite na male kockice i posolite. Pirjajte povre na maslacu i zain ite paprom, umakom od soje, limunovim sokom i currvem. Dodajte juhu s rezancima, mlijeko od kokosa i kratko prokuhajte. Dodajte ribu narezanu na kockice (fotogr afija 3). Oblikujte od aluminijske folije posudice za etiri ljuske od kokosa. Nap unite ljuske juhom (fotografija 4). Pomije ajte vrhnje s preostalim currvem i riba nim kokosom, posipajte po juhi. Prepecite juhu u prethodno zagrijanoj penici na 2 20 C (plin: stupanj 4) 20-25 minuta. Poslu ite vrue. 87 JUHE JUHA OD PAROGA I RI E (bez fotografije) 500 g paroga-500 ml (1/21) ** vode- 125 grize-250 ml (1/41) kipue slane vode I sve a nj kr-buljice I velika lica maslaca 500 ml (1/2 I) instant pilee juhe papar sol ribani mu katni ora i limunov sok Ogulite parogu odozdo prema gore. Odstranite pritom ljuske i sve drvenaste dijelo ve, ali pazite da ne ozlijedite glave paroga. Operite paroge i izre ite na komadie du gake 3 cm. Kuhajte vodu (500 ml) s ljuskama oko 15 minuta, ocijedite, ali pritom sauvajte vodu u kojoj ste kuhali ljuske. Dodajte komadie paroga i kuhajte oko I 5 m inuta. Ri u stavite u kipuu slanu vodu (250 ml) i ostavite da nabubri oko 15 minuta . Kuhanu ri u stavite u cjediljku, isperite hladnom vodom i ocijedite. Oprezno isperite krbuljicu u hladnoj vodi, osu ite i sitno isjeckajte. Otopite mas lac i kratko pirjajte krbuljicu. Dodajte pileu juhu i ostavite da zakuha. U juhu dodajte ri u i paroge zajedno s vodom u kojoj su se kuhale, zagrijte i zainite solju , paprom, mu katnim ora iem i sokom od limuna. 4 L..................................................... SLO ENAC OD KORJENASTOG POVRA 250 g mrkve 250 g celera 250 g krumpira 125 g svinjskih kotleta bez kostiju 125 g pileih fileta- l50ggaude- I 1/4 I jake juhe od kostiju 2 stabljike poriluka I l ovorov list papar sol Osim toga: aluminijska folija Mrkvu, celer i krumpir ostru ite (ogulite) i operite, i svako posebno nare ite na ta nke plo ke. Sirove kotlete i filete nare ite na 5 mm iroke i 3 cm dugake trake. Gaudu grubo naribajte. Poriluk oistite, temeljito operite i nare ite na tanke kolutie. Lov orov list rastrgajte na tri dijela. U veliku aluminijsku posudu istresite najpri je krumpir, preko njega razmrvite treinu lovorovog lista, zapaprite, malo posolit e i prekrijte ga porilukom i nasjeckanim kotletom, Na to stavite m posipajte lovorovim listorr jte sol i papar, zatim cel er luk, papar, sol i juhu. Prek posipajte naribani sir. Cvn vorite poklopcem ili alum folijom, stavite u prethodr grijanu penicu na 175 C stupanj 2-3) i kuhajte o tpr 3/4 sata. U zadnjih 15 mii skinite poklopac, kako bi s primio smekastu boju. , NAJBOLJI RECEPTI JUHAS HRENOM I MRVICAMA I I temeljne juhe od mesa 75 g mrvica (mrvice za paniranje) I svje i korijen hrena

(otprilike 400 g) papar 2 mlada luka 150 g vrhnja 4 velike lice jabune ka e 25 uhanog usoljenog jezika Juhu zagrijte i zgusnite mrvicama. Hren ogulite i sasvim sitno naribajte, dodajt e u juhu zajedno s paprom. Ostavite da se namae 15 minuta i pazite da ne zakuha. Mladi luk oistite, operite i odre ite korijen. Stabljike nare ite na tanke kolutie i d odajte u juhu. Jezik nare ite na kockice i stavite u juhu zajedno s vrhnjem i jabun om ka om. Zagrijte i poslu ite. Savjet: ako je hren jo sasvim mlad i ljut, uzmite pol a navedene koliine. Ako nemate pri ruci svje i hren, mo ete uzeti i 150 - 200 g iz staklenke, ali pazite da ne bude pomije an s majonezom i vrhnjem! GUSTA JUHAS KUKURUZOM 1 PAPRIKOM (bez fotografije) 2 konzerve tunjevine u vlastitom soku (po 185 g) 2 konzerve kukuruza eerca (neto te ine po 340 g) 500 ml (I /2 I) instant juhe od povra 3 velike lice soka od limuna 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina I re anj e njaka I luk 2 crvene paprike 30 g maslaca I ajna liica mljevene slatke paprike -1-2 velike lice zelenog papra Kukuruz, tunjevinu, vino i sok od limuna dodajte u juhu i zagrijte. e njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Papriku prepolovite, odstranite ko tice i unutarnj e stjenke, operite je i nare ite na sasvim tanke rezance. Luk, e njak i papriku kratk o pirjajte na maslacu, i nakon 3 minute, dok je povre jo vrsto, dodajte papriku u p rahu, i sve zajedno pomije ajte u juhu. Juhu zainite zelenim paprom i poslu ite dok j e jo vrua, JUHE JUHA S LIMUNOM I ARTIOKAMA I kg usitnjene piletine 1/2 limuna (neobraenog kemijskim sredstvima) sol 3 zrna p apra 2 zrna pimenta I luk otprilike I I vode I konzerva malih artioka (neto te ina otprilike 240 g) nekoliko malih listova matinjaka U lonac stavite usitnjenu piletinu, pola limuna, zaine i olju teni luk, dodajte vod u i na laganoj vatri kuhajte otprilike 2 sata. Juhu odlijte i stavite na hladno. im se masnoa skrutne, skinite je i ponovno zagrijte. Artioke ocijedite, odvojite l istove tako da izgledaju kao cvjetovi, zagrijte u juhi. Raspodijelite artioke na e tiri tanjura, preko njih prelijte juhu i posipajte listovima matinjaka. BISTRA RIBLJA JU HA 1 kg ribljih glava i kostiju (prethodno naruite kod trgovca ribom) 3 luka I re anj e njaka 2 rajice 1/2 sve nja per ina I izdanak majine du ice 3 zrna papra I biolo ki uzgojen limun sol I 1/2 I vode- 30 ribljih fileta I sve anj kopra * Luk i e njak olju tite, luk nasjeckajte na kockice, rajice operite i razre ite na osmine . U veliki lonac stavite povre, riblje ostatke, per in i majinu du icu, pola limuna, p apar i sol. Dolijte vodu i kuhajte na laganoj vatri otprilike I sat, nakon ega pr ocijedite kroz gazu. Ako elite, juhu mo ete razbistriti s jednim bjelanjkom (recept vidi na str. 75), Juhu ponovno zagrijte i posolite. Riblje filete isperite, nar e ite na vee komade, i ostavite da se kuhaju u juhi otprilike 3 - 5 minuta. Preosta lu polovicu limuna nare ite 90 NAJBOLJI RECEPTI na tanke kri ke. Kopar sitno nasjeckajte. Dodajte jedno i drugo u juhu i poslu ite d ok je jo vrua. GUSTA JUHA OD GLJIVA S TUENIM VRHNJEM I MLJEVENOM PAPRIKOM 150 g mije anih su enih gljiva 1 1/4 I vode I ajna liica soli 100 ml (1/10 I) mljevene paprike 2 velike lice umaka od soje 100 ml (1/101) slatkog vrhnja U velikom loncu zakuhajte gljive u slanoj vodi, ostavite da kuhaju na laganoj va tri otprilike I 1/2 sat, ocijedite. Gljive pasirajte. Ako je potrebno, juhu i d alje kuhajte, dok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). Zainite s polovicom mljeven

e paprike i umakom od soje. Slatko vrhnje miksajte polagano dodajui ostatak mljev ene paprike. Juhu poslu ite u alicama ili tanjurima i na svaki stavite tueno vrhnje s mljevenom paprikom. Savjet: uz to poslu ite prepeeni kruh s maslacem i e njakom. JUHE 92 NAJBOLJI RECEPTI JUHA S RAKOVIMA I POKROVOM OD LISNATOG TIJESTA 400 g svje ih, sirovih kampa I I temeljne juhe od rakova (iz konzerve ili kocke) 30 g maslaca I komadi kore limuna (kemijski neobraenog) 2 kore duboko smrznutog lisn atog tijesta (po 60 g) I bjelanjak I umanjak kampe isperite u hladnoj vodi, stavite ih u kipuu juhu od rakova i kuhajte ih 10 15 minuta. Izvadite rakove pomou lice za skidanje pjene, ostavite ih da se malo o hlade,i izvadite meso iz repova i stavite ga na stranu. Oklope, noge i glave gru bo usitnite u mu aru (fotografija I) i pirjajte ih u rastopljenom maslacu (fotogra fija 2), Kad maslac poprimi smeu boju, prelijte juhom, dodajte koricu limuna i ku hajte otprilike 20 minuta, nakon ega procijedite kroz gazu. Juhu kuhajte dalje, d ok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). kampe raspodijelite u 4 vatrostalne posude za juhu, preko njih prelijte juhu. Rastopljene kore lisnatog tijesta razre ite na pola, tako da budu ne to vee od promjera posude za juhu, i izre ite ih u oblik kru nic e. Rub posude prema ite bjelanjkom (fotografija 3). Na njih stavite kore tijesta i pritisnite ih preko rubova. Gornji sloj prema ite umanjkom (fotografija 4). Stavit e u prethodno zagrijanu penicu na 225 C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 12 mi nuta. Odmah poslu ite. Savjet: ako nemate vatrostalne posude, lisnato tijesto mo ete ispei posebno i poslu iti kao prilog. KOKOSJAJUHANA AZIJSKI NAIN 750 g usitnjene piletine I I vode I sve anj povra (od I luka, I lovorovog lista, I izdanka majine du ice) sol Tabasco I jaje I umanjak -4-5 velikih lica mlijeka mu katni ora i I sve anj mladog luka 200 g fileta od pileih prsa 200 g oi enih r a lica soka od limuna 300 g sojinih klica papar sa e njakom umak od soje Osim toga: maslac Usitnjenu piletinu operite u hladnoj vodi, stavite u lonac i prelijte I I vode, dodajte povre, 1/2 ajne liice soli i sasvim malo Ta-basca, Zakuhajte, i kuhajte dalj e na laganoj vatri I 1/2 do 2 sata. Juhu procijedite, ostavite da se ohladi i s kinite masnou. Jaje dobro umutite sa umanjkom, mlijekom, dodajte malo soli, papra i mu katnog ora ia, i stavite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem. Pokrijte je i ku hajte u vodenoj kupki otprilike 15 minuta, ostavite da se ohladi i splasne. Kad se potpuno ohladi nare ite na kockice. Oistite mladi luk, operite ga i nare ite na sa svim tanke kolutie, ukljuujui i zelene listove. Filet od pileih prsta operite, osu ite i nare ite na trake. Rakove pokapajte sokom od limuna. Ponovno zagrijte juhu i do dajte pilee meso. Nakon 5-8 minuta dodajte sojine klice, nakon 3 minute rakove i jaje s mlijekom narezano na kockice. Ostavite jo 2 minute, bez kuhanja, Zainite pa prom s e njakom i umakom od soje. Poslu ite dok ie vrue. 93 JUHE JUHA OD VOLOVSKOG REPA Juha: 750 g volovskog repa (u komadiima) 250 g teleih kostiju I luk - 3 mrkve 50 g celer a I -2 velike lice ulja 3 I vode 250 ml (1/5 1) bijelog vina- I korijen per ina I ali list lovora I stabljiku timijana I ajna liica soli papar I bjelanjak slatk rika 3-4 velike lice mljevene paprike Za Ijevanke: 50 g p eninog bra na 2 mala jaja sol ribani mu katni ora i Osim toga: biljnu mas Isperite volovski rep i kosti u hladnoj vodi. Povre oistite, operite i izre ite na v ee komade. Ugrijte ulje i dobro zapecite kosti, meso i povre. Odlijte masnou i doli jte vodu i vino. Ogulite korijen per ina, dodajte ga s ostalim povrem juhi. Kuhajte na laganoj vatri oko 2-3 sata. Prema potrebi povremeno odstranite pjenu s juhe. Juhu ocijedite i ukuhajte tako da dobijete oko litre tekuine. Lagano istucite bj elanjak i dodajte juhi, pustite da juha zakuha i ocijedite ju kroz gazu. Zainite mljevenom paprikom. Za Ijevanke kao dodatke juhi izmije ajte od navedenih sastojaka tekue tijesto. Tije sto kroz sito cijedite u vruu mast. Izvadite Ijevanke kada dobe lijepu zlatno utu b

oju, Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i dodajte juhi. 94 NAJBOLJIRECEPTI JUHA OD CELERA S BISKVITOM Juha: 2 grmolika celera 50 g korijena celera -I 1/21 vode I ajna liica soli I ajna li sa 1 ajna liica crnog papra u zrnu Biskvit: 2 jaja 2 velike lice vode sol naribani mu katni ora i 40 g p eninog bra na I nog parmezana Osim toga: aluminijska folija Juha: Grmolike celere operite i izre ite na komadie, nekoliko listova isjeckajte i stavite na stranu. Korjenasti celer operite, olju tite i izre ite na male kockice, K uhajte povre s vodom, solju, anisom i paprom u pretis-loncu oko I 1/2 sat. Ocij edite juhu kroz gazu i ukuhajte na otprilike 750 ml (3/4 I) tekuine. Biskvit: Ist ucite pjenasto jaja s vodom. Dodajte prosijano bra no i izribani parmezan. Tijesto pecite u modelu oblo enim papirom za peenje na 175 C (plin: stupanj 3) u prethodno zagrijanoj penici oko 15 minuta. Smjesu izvadite iz modela, odstranite papir i oh ladite. Prije poslu ivanja tijesto izre ite u oblike rombova. Biskvite rasporedite u tanjure i zalijte vruom juhom. Posipajte narezanim listiima celera. KREPKA JUHA S VALJU CIMAOD PER INA Juha: 400 g usitnjene piletine 300 g nemasne govedine I sve anj zelenila za juhu I bjela njak -I 1/21 mesne juhe Valju ci: sol I bjelanjak I ajna liica per ina I umanjak I ajna liica p eninog bra na Piletinu isperite u hladnoj vodi, sitno izre ite. Govedinu sameljite u ma ini za mlj evenje mesa. Piletinu i govedinu zalijte mesnom juhom i kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata, Prema potrebi dolijevajte vodu. Povre za juhu oistite i zajedno s umue nim umanjkom dodajte juhi. Kuhajte na vrlo laganoj vatri jo oko I sat. Juhu procij edite kroz gazu ili vrlo sitno sito. Dodajte po potrebi jo jedan umanjak kako bi j uha postala bistrija i ukuhajte juhu da dobi-jte oko 750 ml (3/4 ) tekuine. Valju c i: U velikom plitkom loncu zakuhajte posoljenu vodu. U meuvremenu vrsto izmije ajte u manjak dodajui oprezno ostale sastojke. Smjesu izlijte u kipuu vodu. Smanjite vatr u i poklopljeno kuhajte oko 5 minuta. Juhu posolite i raspodijelite u tanjure. aj nom liicom oblikujte valju ke i dodajte juhi. Poslu ite odmah. J 95 JUHE SVATOVSKAJUHA 500 g goveih kostiju I govei odrezak od buta (oko 300 g) 4 kosti s ko tanom sr i I nj povra za juhu I luk oko 11/21 vode 1/2 lovorovog lista sol papar Okruglice od ko tane sr i: 30 g ko tane sr i (iz kostiju) 20 g maslaca I malo jaje ok 0 g mrvica ribani mu katni ora i Okruglice od emlji: I stara emlja 5-6 velike lice mlakog mlijeka I ajna liica isj og per ina Pu ii od jetrica: 50 g p eninog bra na I jaje oko 100 ml (1/10 I) mlijeka pileih jetrica kadulja Osim toga: maslac mm Operite kosti i meso. Ko tanu sr izdvojite iz kostiju (fotografija I) i stavite na stranu za okruglice, Povre za juhu oistite, luk olju tite i stavite zajedno s mesom i kostima u lonac. Zalijte vodom. Zainite i dodajte peteljke od per ina. Listie per in a isjeckajte na sitno. Juhu kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Nakon I 1/2 sa ta izvadite meso. Oistite ga od masnih dijelova, nare ite na komadie i stavite na st ranu. Ocijedite juhu. Ko tanu sr sasvim sitno izre ite, Rastopite ko tanu sr zajedno s m aslacem na laganoj vatri. Pasirajte smjesu i ostavite ju da se ohladi. Pomije ajte ohlaenu ko tanu sr s jajetom, mrvicama i zainima, Od smjese oblikujte male okruglice (fotografija 2). Zemlju izre ite na tanke kri ke, polijte s mlijekom i pustite da odstoji. Pola luka olju tite, nare ite na sitno i p irjajte na maslacu 3-4 minute. Izmijesite luk, jaje, per in, sol, papar, mu katni or

a i i namoenu emlju u vrstu smjesu (fotografija 3). Od smjese oblikujte okruglice jedn ke veliine kao i okruglice od ko tane sr i 96 NAJBOLJI RECEPTI (fotografija 4). Obje vrste okruglica dodajte u kipuu juhu. Pustite da odstoje na laganoj vatri oko 15 minuta. Dodajte meso. U meuvremenu izmije ajte od bra na, jaja, soli i mlijeka tijesto za palainke. U tavici ispecite 3 palainke. Izre ite jetrica na sitno, zainite solju, paprom i kaduljom. Dobivenom smjesom nama ite palainke. Pal ainke zamotajte i re ite na plo ke (pu ie) debljine oko I cm (fotografija 6), zatim ih s obje strane ispecite na vruem maslacu, Vrue pu ie rasporedite na tanjure, zalijte ju hom s mesom i okruglicama i posipajte per inom. Savjet: Za etiri osobe i navedenu koliine juhe ima previ e okruglica i pu ia. Mo ete uze i samo 2 vrste priloga ili vi ak smrznuti. 97 JUHE HLADNA JUHA OD RAJICA I ROTKVICA 500 g zrelih, mekanih rajica I velika crvena repa ili 4 sve nja rotkvica sol papar 250 g vrhnja 2-3 velike lice camparija I velika lica zelenih zrna papra Rajice operite, napravite pire i pasirajte. Repu ili rotkvice operite, olju tite, n aribajte i dodajte sol, papar i vrhnje. Pire od rajica i zainjene rotkvice stavite u mikser i napravite pire. Gustu juhu zainite zrnima papra i campari-jem. Poslu it e jako hladno. Savjet: Umjesto svje ih rajica mo ete uzeti koncentrat od rajica. HLADNA JUHA OD LUKA I kg luka - I I vina od jabuka (cidre) sol papar I re anj e njaka I mali lovorov l 200 ml (1/5 1) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) pjenu avog vina 1-2 mlada luka Olju tite luk, izre ite na etvrtine. Cidre (vino), luk, olju teni e njak i lovorov list s avite kuhati oko 45 minuta. Izvadite lovorov list. Pomou miksera napravite pire. Stavite juhu na hladno. Istucite vrhne prije poslu ivanja. Mladi luk oistite, operi te i nare ite na kolutie. Zainite juhu, dodajte pjenu avo vino i rasporedite na tanjur e. Dodajte tueno vrhnje i posipajte s kolutiima luka. 98 NAJBOLJI RECEPT JUHA OD NARANA S RIETOM SLATKA KREMA OD AVOKADA 2 mala avokada 1/2 ljuske od vanilije 250 ml (I /4 I) svje eg soka od narane 250 (1 /41) slatkog bijelog vina I konzerva sitnog bijelog graha (oko 200 g) 2-3 lice me da 125 ml (1/8 I) mineralne vode Prepolovite avokada, odstranite ko tice i olju tite polovice. Razre ite ljusku vanilij e i izdubite sr . Meso avokada, sr od vanilije, sok od narane, vino, sitan bijeli gr ah i med pomije ajte i pomou miksera napravite pire. Ohladite kremu prije poslu ivanj a. Ako elite da krema postane pjenasta, dodajte joj mineralnu vodu. I biolo ki uzgojena narana 3-4 narane 75 g eera u prahu 50 g rieta I list smrz natog tijesta (60 g) I ajna liica smeeg eera 2 velike lice likera od narane c jagoda Dobro operite neobraenu naranu. Specijalnim no em ili ribe- om izre ite fine rezance od kore, ali nemojte oguliti i bijelu unutarnju koru. Istisnite sve narane, dodajte u sok I I vode. Pomije ajte eer s velikom licom soka i rastopite ga na laganoj vatri. Dodajte oguljenu koru i kuhajte tako dugo dok se od eera ne pone stvarati karamela . Stavite na kratko u hladnu vodu, postupno dolijevajte preostali sok. Vratite l onac na vatru. Kada se karamel istopi dodajte riet i kuhajte oko 30 minuta. U meuv remenu otopite lisnato tijesto. Oblikujte od tijesta polumjesece, prema ite ih vod om i posipajte smeim eerom. Pecite ih u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: s tupanj 4) oko 10 minuta. Zainite juhu likerom i cimetom. Operite jagode, odstrani te peteljke, izre ite ih na etvrtine, stavite u juhu na 2 minute. Rasporedite juhu u tanjure i poslu ite odmah. Savjet: ova je juha izuzetno ukusna i hladna. U tom s luaju upotrijebite sirove jagode. Umjesto jagoda mo ete upotrijebiti i kupine. SALATE 100 NAJBOLJI RECEPTI

Tko za to ima osjeaj, i zna koji sastojci idu jedni s drugima i koju marinadu je najbolje primijeniti, sam e izmisliti svoje recepte za salatu. Tada nije te ko pomi je ati nekoliko listova zelene salate s narezanim sirovim ampinjonima, nekoliko kol utia luka i kuhane mrkve, preliti s ukusnom Vinaigrettom i poslu iti uz nekoliko od rezaka dimljenog lososa, kao to smo prikazali na fotografiji. Va no je samo znati n a koji nain pripraviti marinadu, koliko ulja i octa i koje vrste valja koristiti, te kako ih se mo e dodatno zainiti. Ili na koji nain se priprema marinada s vrhnjem ili slatkim vrhnjem. Kakva god pitanja imali, odgovore smo pripremili u uvodnom dijelu ovog poglavlja. U budue ete sasvim sigurno pripremati najbolje salate na s vijetu. 101 SAVJETNIK ZA SALATE Poredana s lijeva na desno, (fotografija I) jedan predstavlja nam se prhko-svje a obitelj salata: prvo kovrava endivija ili Frisee, naje a zimi, premda se uvozna mo e na baviti tijekom itave godine. Listovi koji kao da imaju nje na perca lagano su aroma tinog okusa. Za vrijeme rasta, glavice se dr e povezane, kako bi srce salate ostalo nje no i ukasto. Matovilac koji se mo e nabaviti u rujnu i listopadu biljica je prilin o tra okusa, dok je onaj koji raste od studenog do travnja relativno nje an. Glatka endivija (escariol) ima ire, grubo naz ubljene listove, a mo e se nabaviti tijekom itave godine. Rimska salata ima velike listove. Kod nas je nazivaju i ljetna endivija. Visokog je rasta, tako da joj se glavice moraju povezati, kako bi listovi u srcu salate ostali svijetli. U rujnu i listopadu mo e se nabavit iz domaeg uzgoja, dok je ona koju se mo e nabaviti od st udenog do svibnja uglavnom iz uvoza. - Salata s kovravim, smekastim listovima, Eichblattsalat nova je na tr i tu. Listovi salate koja se ubire u proljee du i su, dok su oni iz ljetne berbe kratki i ko-vravi (fotografija 2). Ova s e salata ne mo e nabaviti jedino u svibnju i kolovozu. - Crveni radije, kao i sve o stale vrste cikorije, gorak, ali plemenit. Mo e se nabaviti tijekom itave godine. D osta esto se uvozi. - Salata glavatica (puteri-ca) svima je poznata. Ima nje ne lis tove, mo e se nabaviti tijekom itave godine, iako zimska, uzgo102 NAJBOLJI RECEPTI! jena u staklenicima, nije tako ukusna kao ljetna salata, uzgojena na otvorenom. Na fotografiji 3 mo ete vidjeti posebno lijepi primjerak lista ledene salate. Kara kteristini su njeni zeleni vanjski listovi i svijetli unutarnji listovi vrsto zatv orene glavice. Ledena salata uspijeva u svako doba godine. Chicoree (fotografija 3) posebna je vrsta cikorije, koja raste u tami, tako da ne razvija zelenu boju listova. Sezona joj je od listopada do travnja. Kineski kupus (fotografija 3) mo e se i kuhati, ali je zapravo najbolji sirovi, kao salata. Mo e g a se nabaviti gotovo tijekom itave godine, osim u svibnju i lipnju. Na fotografij i 3 prikazane se i sojine klice, koje su takoer vrlo popularne. Kao sirovu hranu mo e se iskoristiti i mrkvu i korabu, a kao salatu rotkvice i repu (fotografija 4) . Poznato je da su krastavci, paprike, rajice i tikvice (fotografija 5) izvrsni s astojci za salate. I na kraju, nemojte zaboraviti: gotovo svaka salata bit e ukusnija ako joj dodate luk. Za pripremanje salata dovoljno je dobar samo najbolji kuhinjski pribor. Potreban vam je najmanje jedan o tar no za povre kojim ete istiti salatu, cjediljka u kojoj et je oprati i krpa ili centrifuga u kojoj ete odstraniti suvi nu vodu (fotografije 2 - 4). Ribe i blanja idealne su za sirovo povre. Korisni su i daska za rezanje, ku hinjske kare i rezalica za jaja. Za e njak vam je neophodna pre a. Za mije anje vam treba duboka posuda i pribor za salatu, boice za ulje i ocat, solj enka i paprenica, i posuda za istiskanje limuna. U praktini pribor za pripremanje salata ubraja se i (na fotografiji I) no za sjeckanje, nazubljeni no , no za i enje p gi i guljenje krumpira. Praktini su no evi za pravljenje kuglica, pomou kojih mo ete r aditi kuglice od krastavaca ili lubenica, no za rajice i no za izrezivanje jezgre j abuka. 103 ^MHBP SAVJETNIK ZA SALATE I) Hoete li lisnate salate i ostale sastojke za salatu najprije oistiti i onda opr

ati ili obrnuto, u naelu je svejedno, Va no je sljedee: nikada nemojte prati usitnje no povre. Ono se na taj nain ispire, gubi vitamine i mineralne tvari, a time i got ovo pola svoje vrijednosti. Mali trik za i enje rah-lih glavica salate: potopite je u vodi i zakrenite struak s vanjskim listovima, i glavica e se raspasti u listove. 2 2) Neki ga vole, a neki ga ne vole: gorku jezgru glavice cikorije. Stoga ga na d onjoj strani odre ite o trim no em. Drugi nain je da re ete malo po malo komadie debele I cm od korijena prema gore, i na taj nain odvajate pojedine listove od jezgre. Rez anje za samu salatu je jednostavno: ili nare ite itavu glavicu na trake, ili listov e nare ite na vee komade. 3) Sirova je hrana zdrava, jer pru a hranjive i djelotvorne tvari u njihovom neizm ijenjenom obliku, onako kako ih je priroda i stvorila. Osim toga, ona sadr i i vel iku koliinu balastnih tvari, koje potiu probavu. Sirova hrana odr ava krvne sudove e lastinima i jaa krvotok, Meutim, ona nije lako probavljiva. Stoga bi bilo pametno d a korjenasto i gomoljasto povre nare ete na ribe u za povre, i to na debljinu koja vam najbolje odgovara. Mo ete ga naribati sitno i grubo, bez obzira radi li se o cele ru, korabi, komorau, mrkvi ili ak cvjetai. 4) Salata se mora narezati na pravilan nain: Lisnate salate najbolje natrgajte na komadie pogodne za staviti u usta. Endivije i cikoriju mo ete narezati na trake il i grublje komade. Kod matovilca listovi ostaju cijeli. Luk, rajice i ampinjone mo et e narezati na kolutie samo pomou o trog kuhinjskog no a, jednako kao i krastavce, repu , rotkvice i mrkvu. Oni e izgledati ljep e, ako ih nare ete pomou nazubljenog no a (foto grafija 4). Krastavce mo ete narezati na blanji, ili od njih napraviti kuglice pom ou no a za pravljenje kuglica. 104 NAJBOLJI RECEPTI! MARINADE Alfa i Omega dobre salate su sasvim svje i sastojci i odlina mari-nada. I jedno i d rugo mo e doprinijeti pravom kulinarskom do ivljaju. Za sve to su potrebne i razne v rste bilja, zaina, krema, raznih vrsta octa ili limunovog soka, ulja ili vrhnja, jogurta ili majoneza. Kakvoa ovih proizvoda jednako je tako va na kao i sastojci sa late. Priu tite si to zadovoljstvo, i nabavite 3 ili 4 vrste octa i najfinijih jes tivih ulja. To e unijeti raznolikost u mari-nade za salatu. Ovisno o sirovinama, bilju i zainima koji su kori teni kod pripremanja, razlikujemo sljedee vrste octa: bez obzira na veliku ponuda raznih proizvoaa octa, postoje sam o dvije osnovne vrste, i to ocat dobiven vrenjem i ocat od esencije octa. Kod pr oizvodnje octa dobivenog vrenjem, uz pomo octenih bakterija i kisika iz zraka, po d utjecajem topline razrijeeni alkohol pretvara se u octenu kiselinu. U trgovini se takav ocat mo e nabaviti pod nazivom alkoholni ocat. Pored toga postoji i vinsk i ocat, koji se dobiva iskljuivo od vina. Sljedee podvrste su razliite vrste octa s biljem, kao npr. estragonom, koprom, metvicom, zatim razne vrste vonog octa. Oca t mora sadr avati najmanje 5 g, a najvi e 15,5 g iste octene kiseline na 100 ml tekuin e. Proizvodi s veom koncentracijom octene kiseline nazivaju se esencije octa. Esencija octa je ista octena kiselina. Octena kiselina dob iva se ili iz prirodne sirovine drva, ili kemijskim spajanje elemenata ugljika, vodika i kisika. U kuanstvu se esencija octa koristi razrijeena u omjeru 1:4. Mo e s e razrijediti vodom, bijelim vinom, crnim vinom, vi njevcem. Tko voli pripremati salate, ne smije biti krt kod nabavke ulja. Za marinadu za sa latu je vrlo bitno, kakvo se jestivo ulje koristi. Najbolje je ono, kod kojega n a etiketi pi e da je hladno pre ano, ili dobiveno prirodnim putem. Ono jo ima okus pr oizvoda iz kojeg je dobiveno, kao npr. maslinovo ulje, ulje od lje njaka ili oraha . S obzirom da ta ulja imaju prilino intenzivan okus, kod pripremanja marinade tr ebali bi koristiti samo jednu do dvije velike lice "zainskog ulja", a kao preostal u koliinu uzeti neko biljno ulje neutralnog okusa. Marinadu je jednostavno umije at i znate li ispravne odnose koliina. Za marinadu od ulja i octa uzima se jedan dio octa i dva dijela ulja, zaini se solju, paprom i drugim zainima, mo e se dodati luk i zainsko bilje. Za marinadu od vrhnja uzima se jedan dio soka citrusa i dva dij ela slatkog vrhnja. Tu se smjesu zaini. Ako se koristi kiselo vrhnje ili jogurt, uzima se pet dijelova na jedan dio soka citrusa, uz zaine. Vrhnje se mo e iskoristi isto za marinadu. Mo ete ga zainit i s octom (u maloj koliini) i zainima. Vrhnje sa z

ainskim biljem mo e se iskoristiti i kao zain za marinadu od octa i ulja. Pripremanj e marinade od majoneze najbolje je prepustiti va oj ma ti. Mo ete je zainiti delikatesn im umacima (umak za ro tilj ili a lik), u nju mo ete umije ati polutvrdo istueno vrhnje, li je pomije ati sa svje im sirom, to e je uiniti manje masnom. Raunajte s dva dijela m joneze i jednim dijelom ketchupa ili vrhnja ili nekog drugog mlijenog proizvoda. 1) Postoje bezbrojne kombinacije" salata. Kod svih je va no: sastojci moraju odgo varati jedni drugima, a marinada mora biti tono odabrana. Ako je dobro pogoen njen okus, salata e sigurno biti odlina. Na fotografiji su prikazani! mogui sastojci. T akoer mo ete kombinirati sirovo povre za salatu s peenjem, suhomesnatim proizvodima, sirom, kozicama, jajima, maslinama, kiselim krastavcima i brojnim drugim namirni cama. 2) Bez obzira namjeravate li pripremiti marinadu od octa i ulja (vinaigrette), marinadu od slatkog vrhnja ili majoneze, jedna ajna liica senfa mo e napraviti uda. St oga bi bilo dobro da imate uvijek nekoliko vrsta na zalihi. isto zbog promjene. P ostoje razne vrste senfa, od izuzetno o trog ili o trog preko srednje o trog ili blago g, pa sve do slatkog. Primjerice, jako je o tar Dijon-senf, koji je pravi klasini proizvod. 3) Ono to marinadi mo e dati jedan poseban okus, je primjerice par kapi sherrya ili vina Porto, konjaka i slinog. Sok od limuna ili narane mo e na aromatino--zainski nai zamijeniti ocat. Za marinade od slatkog vrhnja on je tako i tako za preporuiti. Marinada od vrhnja je odlina ako je zainite s malo octa ili soka od limuna. Svje e s jeckano zainsko bilje svakoj salati pru a poseban okus. 4) Marinade s majonezom, jogurtom ili zgusnutim mlijekom posebno su ukusne ako i m dodate ketchup od rajice ili currya, umak od soje ili VVorcester-umak. Kremaste marinade poput ovih nisu ba pogodne za jako nje ne lisnate salate. Meutim, idealne su za ledenu salatu ili cikoriju, za sirovo povre i mije ane salate koje su priprem ljene i s kuhanim povrem. 105 SALATE LJETNA ENDIVIJA S LOSOSOM I struk ljetne endivije 100 g lososa Umak za salatu: I re anj salate sok i ribana korica 1/2 limuna- I umanjak-1/2 ajne liice senfa 1/4 liice eera sol papar 1/2 ajne liice VVorcestera 5 velikih lica orahovog ul Salatu preberite, operite i osu ite. Izre ite losos na rezance i dodajte salati. Olju tite i istisnite e njak. Pomije ajte ga s limunovim sokom i koricom, umanjkom, solj u, senfom, eerom, paprom i Worcesterom. Ulje dolijevajte kap po kap. Umak pomije ajt e sa salatom. FRISEE SALATA S NARANAMA I frisee salata (kovrava endivija) 4 crvene narane I crveni luk sol 5 velikih li maslinovog ulja 50 g buinih sjemenki Oistite, proberite, operite, osu ite i nare ite salatu na komadie veliine zalogaja. Ogu lite narane, filirajte ih i sauvajte sok. Olju tite luk, nare ite na pola i uzdu na got ovo prozirne kri ke. Luk posolite i pustite da odstoji oko 10 minuta. Pomije ajte lu k, narane i salatu. Pomije ajte sok od narane s uljem i paprom i dodajte salati. Pop r ite sjemenke i posipajte po salati. 106 NAJBOLJI RECEPTI ENDIVIJAS UMAKOM OD ROQUEFORTA I endivija 20 g roqueforta I velika lica vinskog octa 1/2 ajne liice senfa 4 ve ice orahovog ulja sol papar 10 olju tenih oraha Proberite, oistite, operite, osu ite i izre ite salatu na rezance. Zdrobite sir vilic om i pomije ajte s octom, senfom i uljem. Zainite solju i paprom. Umak prelijte preko salate kratko prije poslu ivanja. Orahe usitnite i posipajte p o salati. SALATA GLAVATICA S NAROM I glavica salate sok I limuna I velika lica eera sol papar I ajna liica oct /5 I) slatkog vrhnja I nar Proberite, oistite, operite, osu ite i izre ite salatu na komade veliine zalogaja. Pomije ajte sok od limuna, eer, ocat, sol, papar. Polagano ulijevajte vrhnje i mije aj

te tako dugo dok umak ne postane kremast. Salatu rasporedite na tanjure i [Dolij te umakom. Nar raspolovite. ajnom liicom izdubite sjemenke i posipajte po salati. 107 J SALATE SALATA S LISIICAMA I glavica salate 200 g lisiica 70 g masnog su ene slanine 10 g maslaca I ljutika velike lice octa od sherrya 6 velikih lica orahovog ulja sol papar Salatu oistite, operite i osu ite. Lisiice oistite i kratko isperite kakao se ne bi n atopile vodom. Nare ite slaninu na vrlo tanke rezance i istopite u tavici bez da d odajete masnou. Izvadite iz tavice i ocijedite na kuhinjskom papiru. Dodajte malo maslaca masnoi od slanine i lisiice pa zapecite oko I minutu sa svih strana. Olju t ite i nasjeckajte ljutiku. Izmije ajte od ljutike, octa i orahovog ulja umak. Zaini te umak uljem i paprom. Pola umaka dodajte odmah lisiicama, pola pomije ajte sa sal atom. Poslu ite salatu i lisiice na tanjurima i posipajte s toplom slaninom. MATOVILAC S TOPLIM GLJIVAMA m 200 g matovilca 50 g slanine (ba-con) 150 g ampinjona, vrganja ili bukovaa 20 g ma slaca 2 velike lica jabunog octa sol papar I ljutika 4 velike lice orahovog ul Matovilac oistite, operite i osu ite. Slaninu izre ite na tanke rezance, Ispecite ju hrskavo u tavici bez masnoe, pa izvadite iz tavice. Gljive oistite, operite i izre ite na kri ke. Masnoi od slanine dodajte maslac, zagrij te i prijajte gljive. Pomije ajte ocat, sol i papar. Ljutiku olju tite, isjeckajte i dodajte umaku, Umije aj te ulje. Dobiveni umak i matovilac izmije ajte i raspodijelite na tanjure. Salatu posipajte gljivama i slaninom. 108 NAJBOLJI RECEPTI ARENI TANJUR I re anj e njaka I ljutika 3 velike lice vinskog octa I ajna liica senfa 5 vel ahovog ulja sol papar I radi 100 g maslaka I cikorija- I mala frisee salata (sa srce) 100 g slanine (bacon) Olju teni e njak i ljutiku istisnite. Pomije ajte s octom i senfom. Ulje dodavajte tako da nastane kremasti umak, zainite solju i paprom. Salatu preberite, operite, osu ite i istrgajte u komade veliine zalogaja. Slaninu nare ite na tanke rezance i hrustavo ispecite na tavici. Dobro pomije ajte s alatu i umak. Vruu slaninu s masnoom prelijte preko salate. Salatu poslu ite odmah. SALATA OD AVOKADA I PINATA 50 g slanine (bacon) 1/2 ajne liice limunovog soka I ajna liica octa eer 5 aslinovog ulja sol papar 300 g pinata I zreli avokado 100 g ampinjona Slaninu izre ite na sitne kockice i ispecite hrustavo na laganoj vatri Limunov sok pomije ajte s octom i eerom. Dodajte ulje, posolite i poparite. Proberite, dobro operite i osu ite pinat. Avokado prepolovite, odstranite ko ticu, og ulite i nare ite popreno na kri ke. Oistite ampinjone, operite ih i dobro osu ite, nare na tanke plo ke. Pa ljivo pomije ajte avokado, ampinjone i pinat s umakom. Preko svega posipajte kockice slanine. Savjet: ampinjone pokapajte sokom od limuna odmah nako n to se ih narezali, kako bi ostali bijele boje. IO9 SALATE PANJOLSKA SALATA I mali luk (otprilike 200g) sol 1 glavica salate 2 velike rajice 2 velike lice vinskog octa 5 velikih lica maslinovog ulja Luk olju tite, nare ite na tanke kolutie, stavite u posudu za salatu i posolite. Sala tu oistite, proberite, operite, osu ite i natrgajte na manje komadie, pogodne za jel o. Rajice operite i izre ite dio oko peteljke. Nare ite ih popreno na kri ke. Dodajte sa latu i rajicu u posudu s lukom, prelijte s octom i uljem i dobro promije ajte. SALATA OD KRASTAVACA (bez fotografije) I krastavac za salatu I re anj e njaka 250 g kiselog vrhnja sol papar 2 granice

Krastavce ogulite i nare ite na tanke plo ke. e njak ogulite i njime nama ite posudu za s alatu. U nju stavite krastavce i vrhnje, zainite solju i paprom. Isperite kopar, osu ite ga, sitno nasjeckajte i umije ajte u salatu neposredno prije poslu ivanja. SALATA "NIZZA" 500 g rajica sol I krastavac za salatu I zelena paprika 2 mlada luka 4 jaja 12 leta od sardina I konzerva velikog bijelog graha (neto te ine 220 g) 150 g crnih m aslina 6 velika lica maslinovog ulja papar listii svje eg bosiljka Rajice operite, odstranite poetak peteljke, razre ite ih na etvrtine i posolite. Kras tavac ogulite i nare ite na plo ke. Papriku ite na etvrtine, odstranite teljku, ko tice i unutarnje s1 N are ite je na tanke kolute ogulite i nare ite na tanke I e. jaja kuhajte 8 minuta, n ohladite, ogulite i razre ite mine. Filete od sardina ispe hladnoj vodi, prepolovi te i i vite zamotuljke. i Ocijedite bijeli grah. ) Sve pripremljene sastojke, i ujui i masline, posla ite rr ki tanjur. Preko salate pr eliji I 10 NAJBOLJI RECEPTI posolite i popaprite. Bosiljak isperite, osu ite, nasjeckajte i posipajte po salat i. SALATA S KRASTAVCIMA I KLICAMA (bez fotografije) I krastavac- I 1/2 ajne liice soli 250 g sojinih klica I re anj e njaka komadi i liine lje njaka 1/2 ajne liice papra s limunom 5 velika lica se-zamovog ulja 3 v ce octa od ri e Krastavac ogulite i nare ite na tapie, posipajte solju i ostavite da stoje 30 minuta . Sojine klice stavite u cjediljku, isperite hladnom vodom i ostavite da se dobr o ocijede. e njak olju tite, korijen ingvera ogulite, sitno nasjeckajte i pomije ajte s paprom, ul jem i octom. Krastavac osu ite, pomije ajte s klicama i umakom za salatu. SALATA OD ZELENIH MAHUNA 500 g mladih zelenih mahuna sol 2 ljutike 2 velike lice octa 1/2 ajne liice sol ajne liice eera 6 velikih lica maslinovog ulja 150 g ampinjona 2 velike lice g vlasca Mahune oistite i odstranite niti, operite, natrgajte na komadie i kuhajte u lagano posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. Za umak za salatu olju tite ljutiku, sitno j e nasjeckajte i pomije ajte s octom, senfom, paprom, 1/4 ajne liice soli i eerom. Doli te ulje. Dodajte tople ocijeene mahune i ostavite da se namau nekoliko sati, Oistite, operite i nare ite ampinjone na tanke plo ke, dodajte u salatu. Preko svega p osipajte vlasac. I I SALATE SALATA OD SOJINIH KLICA 250 g sojinih klica I crveni luk 1 kru ka I sve anj vlasca 150 g dimljenih pureih prsa 2 velike lice bijelog vinsko cta 2 velike lice sherrva sol papar 6 velikih lica orahovog ulja 2 velike lice sjemenki sezama I velikih lica ulja Isperite sojine klice hladnom vodom i dobro ih ocijedite. Luk olju tite i nare ite n a trake. Kru ku operite, odstranite sredinu sa sjemenkama i nare ite na tanke plo ke. Vlasac operite i nare ite na sitne kolutie. Purea prsa nare ite na kockice. Umije ajte u mak za salatu od octa, sherrva, soli, papra i orahovog ulja, pomije ate sa sastojc ima salate, ostavite da se upija otprilike I 5 minuta. Sjemenke sezama zapr ite ta ko da poprime svijetlo smeu boju i posipajte ih po salati. SALATA OD CELERA S ORASIMA 1 stabljika celera I mali radi 2 kru ke 20 polovica zrna oraha 2 velike lice limunovog soka I ajna liica octa 4 ajne liice orahovog ulja sol papar Celer oistite. Vanjske stabljike ostavite za neko drugo jelo, a nje ne unutarnje st abljike, srce i listove operite i nare ite na plo ke. Radi operite, osu ite i nare ite na

komadie. Operite kru ke, odstranite jezgru i nare ite je na komadie. Pomije ajte sastoj ke. Orahe usitnite i posipajte po salati. Pomije ajte limunov sok i ocat, polako d olijevajte ulje, zainite solju i paprom a salatu promije ajte. NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD KOMORAA S NARANOM 2 gomolja komoraa 2 narane I mali crveni luk sol papar I velika lica bijelog v g octa 3 velike lice maslinovog ulja 20 g usitnjenih sjemenki pistacije Odstranite tvrde vanjske listove gomolja komoraa. Unutarnji mekani dio operite, o su ite i nare ite na sasvim tanke plo ke. Ogulite naranu i izvadite filete iz unutarnji h stjenki. Ogulite luk i nare ite ga na trake. Pomije ajte sol, papar, ocat i ulje i prelijte ga preko sastojaka salate. Posipajte usitnjenim sjemenkama pistacije. SALATA OD KISELOG ZELJA (bez fotografije) I jabuka I luk 3 kri ke ananasa 500 g kiselog zelja I velika lica majoneze 4 velike lice slatkog vrhnja I velika ica ribanog hrena 1/2 ajne liice eera I velika lica limunovog soka sol papar 80 g sjemenki suncokreta Jabuku operite, odstranite jezgru i nare ite na kockice. Luk olju tite i sitno nasje ckajte. Ananas ostavite da se ocijedti. Kiselo zelje sitno nare ite. Pomije ajte majonezu, vrhnje, hren, eer, limunov sok, sol i papar, i umije ajte ih u o stale sastojke, Zapr ite sjemenke suncokreta u tavici bez masnoe, i posipajte ih po salati. 113 SALATE SALATA OD ZELJA 500 g bijelog zelja sol papar 1/4 ajne liice eera 2 velike lice jabunog octa ce suncokretovog ulja 150 g kiselog vrhnja 2 velike lice naribanog hrena 2 jabuke sjemenke bundeve Zelje oistite i odstranite vanjske listove i sriku. Nasijecite zelje to je mogue tan je. Blan irajte ga u kipuoj slanoj vodi I minutu, odlijte vodu i ostavite da se dobro ocijedi. Po mije ajte papar, eer i ocat, i u to umije ajte ulje, vrhnje i hren. Jabuku operite, od stranite jezgru, nare ite na kockice i odmah ih stavite u umak, kako ne bi potamni le. Sve zajedno pomije ajte sa zeljem i poslo ite na itave listove zelja. Sjemenke bu ndeve zapr ite bez masti u tavi, i posipajte po salati. SALATA OD CIKL MOZZARELOM 500 g cikle 2 narane I luk 2 velike lice balzamii octa sol papar I velike i s aribanog hrena 5 lica slatkog vrhnja 150 g zarele sve anj grbice Ciklu kuhajte u vodi otpril minuta, naglo je ohladite, i nare ite na tapie. Nara I 14 NAJBOLJI RECEPTI ogulite i izre ite filete iz unutarnjih stjenki. Luk olju tite i nare ite. U baizamira ni ocat pomije ajte sol, papar i hren, a na kraju umije ajte vrhnje. Pomije ajte sa sa stojcima salate. Mozzarellu nare ite na kockice i posipajte po salati. Grbicu ispe rite, odre ite listie i posipajte po salati. SALATA OD PORILUKA I MRKVE 500 g mrkve 100 g celelra i mala stabljika poriluka 100 g oraha sok I limuna I a na liica meda sol papar 125 ml (1/81) slatkog vrhnja osim toga: listovi zelene sa ate Mrkvu i celer (ostru ite) ogulite, operite i sitno naribajte. Poriluk oistite, bije li dio nare ite na sasvim tanke kolutie, dobro ih isperite i ocijedite. Orahe grubo usitnite. Umije aj te umak za salatu od limunovog soka, meda, soli, papra i vrhnja, i pomije ajte ga s ostalim sastojicma. 115 SALATE NAJBOLJI RECEPTI! SALATA OD AMPINJONA I TIKVICA

200 g ampinjona 200 g mladih, malih tikvica I re anj e njaka sok od I limuna pola ra I ajna liica senfa sol papar 100 ml slatkog vrhnja 15 listia bosiljka odstraniti sve listove, tako da ostane samo mesnati dio. Kod mladih plodova jest ivi su i oguljeni dijelovi. ampinjone oistite, operite i nare ite na sasvim tanke plo ke. Tikvice operite, odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. e njak olju tite i istisnite, sok pomije ajte s limuno im sokom eerom senfom i paprom. Dodajte vrhnje i posolite. Isperite listie bosiljka i nare ite ih na tra-kice. Sastojke pomije ajte s umakom. SALATA OD ARTIOKA I RAJICA 4 male artioke sol I limun I crveni luk 150 g veih ampinjona 250 g malih raji lika lica vinskog octa I velika lica limunovog soka papar eer 6 velikih lica m og ulja 15 listia bosiljka Otkinite peteljku artioka i odre ite vr ke listova. Odmah ih nama ite limunom i stavite u hladnu vodu s limunom. Kuhajte u posoljenoj vodi otprilike 15 minuta, tako da jo uvijek budu vrste. Luk olju tite i nare ite. ampinjone oistite, operite i nare ite sasvim tanke plo ke. Rajice operite i prepolovite. Pomije ajte ocat, limunov sok, sol , papar i eer i dodajte ulje. Artioke razre ite na osmine i posla ite ih zajedno s raji ama u obliku vijenca na 4 tanjura. ampinjone poslo ite u sredinu i na njih stavite narezani luk. Isperite listie bosiljka, nasjeckajte ih i posipajte po luku i ampin jonima. Savjet: mlade artioke mo e se guliti kao i krumpir i na taj nain TOPLA SALATA OD TIKVICA I RAJICA 400 g mladih malih tikvica sol papar sok od I limuna 5 velikih lica maslinovog ul ja 2 rajice listii bosiljka Tikvice operite, odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. Blan i-rajte ih u lagano p osoljenoj vodi I minutu, i ostavite da se dobro ocijede. Tikvice zainite solju i paprom, pokapajte ih limunovim sokom i maslinovim uljem i ostavite da upijaju I 5 minuta. Rajice zare ite u kri i prelijte ih kipu-om vodom, naglo ih ohladite, ogul ite ko icu, odstranite ko tice i nare ite na kockice. Pomije ajte rajice s tikvicama, Isp erite listie bosiljka, nasjeckajte ih i posipajte po salati. I 17 SALATE SALATA OD LECA S TOPLIM PAJIM JETRICAMA 125 g lea I luk 2 klinia 1/2 lovorovog lista I ljutika 2 velike lice crvenog octa 1/2 ajne liice Dijon-senfa I /2 re nja e njaka sol papar 4 velike lice a I - 2 glavice cikorije 300 g pajih jetrica 100 g nemasne dimljene slanine 10 g maslaca per in Leu ostavite preko noi da se namau u prokuhanoj vodi. Olju tite luk, nadjenite lovoro vim listom i kliniem i zakuhajte ga u lagano posoljenoj vodi. Dodajte lee i kuhajte na laganoj vatri otprilike 45 minuta. Za pripremu Vinaigrette olju tite ljutiku, nasjeckajte je i pomije ajte s octom, senfom, istisnutim e njakom, soli i paprom, Na kraju dodajte ulje. Dodajte Vinaigrette u jo tople, ocijeene lee i ostavite da se upija 30 minuta. Cikoriju operite, odstranite struak i odvojite listove. Odre ite vrhove listova, a donji dio nare ite na kolute. Vrhove listova poslo ite na tanjur u obliku cvijeta, u sredinu stavite leu. Jetrica i slaninu nare ite na kockice. Slaninu rastopite i os tavite da se ocijedi na kuhinjski papir. Rastopite maslac i u njemu pecite jetri ca, dok ne poprime roza boju. Slaninu i jetrica stavite na leu. Posipajte sjeckan im per inom. SALATA SPOSI RAN IM JAJETOM I LOSOSOM Sok 1/2 limuna eer sol papar nekoliko kapi tabasca I velika lica punomasnog vr 2 velike lice kiselog vrhnja ocat 4 jaja I vrstu salatu glavaticu 4 kri ke dimljenog lososa 2 struka svje eg kopra Za umak pomije ajte sok od limuna, eer, sol, papar i tabasco. Dodajte punomasno i ki selo vrhnje. Zakuhajte vodu s malo octa. Hladna jaja pojedinano razbijte i pustit e da skliznu polako u vodu. Po irajte ih oko 4 minute. Oistite i operite salatu, ra zdijelite je na 8 dijelova. Postavite na tanjure salatu s lososom, po ira-nim jaje tom i umakom. Posipajte svje e mljevenim paprom i garnirajte s koprom. NAJBOLJI RECEPTI SALATA S PAJIM PRSIMA

I paja prsa (oko 250 g) I ljutika 2 velike lice octa balsamika 4 velike lice buin ulja 100 g matovilca I mali radi Osim toga: aluminijska folija Skinite ko u s pajih prsa, izre ite ih na tanke rezance i oprezno otopite u tavici be z masnoe. Ispeenu ko u stavite na kuhinjski papir kako bi se ocijedila, i ostavite j e na toplom. Meso pecite s obje strane oko 6 minuta, zamotajte ga u aluminijsku foliju. Olju ti te ljutiku, isjeckajte i pomije ajte s octom, uljem i mirodijama. Matovilac i radi proberite, operite i osu ite. Radi nare ite na uske rezance. Salatu i zmije ajte s umakom i podijelite na 4 tanjura. Meso izre ite na tanke odreske. Poslu i te na tanjuru uz salatu i posipajte s toplim rezancima ko e od pajih prsa. ARENA SALATA SA KOLJKAMA SV JAKOVA 2 male cikorije I mali radi 1/2 crvene paprike 2 velike lice octa od sherrva 1/4 ne liice dijon-senfa sol papar I ljutika 4 velike lice orahovog ulja 300 g smrzn h koljki sv. Jakova 20 g maslaca 4-6 velikih lica suhog vermuta Oistite cikorije, izre ite korijen, odvojite nekoliko lijepih listova i stavite ih na stranu. Cikorije operite i izre ite na kolutie, Radi operite i rastrgajte na koma de veliine zalogaja. Papriku oistite, operite, odstranite ko tice i sitno isjeckajte na kockice. Za vinai-grette izmije ajte ocat, senf, sol i papar, Olju tite ljutiku, isjeckajte i dodajte umaku. koljke odmrznite i izre ite na kri ke. Rastopite maslac, dodajte koljke, kratko ih pom ije ajte, dodajte vermut i pirjajte oko 2 minute. Salatu pomije ajte s umakom. Razdijelite salatu na tanjure, dodajte koljke. Ukuhajt e tekuinu u kojoj ste kuhali koljke i polijte koljke. LOSOS U ZELENOJ POSTELJI 1 mala puterica I ljutika I velika lica limunovog soka I velika lica vinskog octa sol papar 4 velike lice orahovog ulja 2 mekana avokada 200 g dimljenog lososa I velika lica nasjeckanog kopra I ajna li a crvenih zrnca papra Putericu dobro operite i osu ite, Za vinaigrettu olju tite ljutiku, isjeckajte i pom ije ajte s limunovim sokom, octom, solju i paprom, Avokado prepolovite, odstranite ko tice i ogulite. Meso avokada izre ite na kri ke debljine 1/2 cm. Kri ke prema ite odma h s umakom i postavite na tanjure u obliku prstena. Listove salate izre ite na rezance, izmije ajte s umakom i stavite u sredinu tanjura . Losos izre ite na rezance i poslo ite na salatu. Posipajte koprom i zrncima papra. 119 SALATE SALATA OD LIGNJI 500 g smrznutih lignji sol 2 velike lice limunovog soka I ajna liica senfa 5 ve lica maslinovog ulja 2 rajice I crveni luk 50 g zelenih maslina 50 g crnih masli a 100 g kiselih feferona nekoliko listia bosiljka Odmrznite lignje, kuhajte ih u slanoj vodi oko 15 minuta. Pomije ajte limunov sok, sol, papar, i senf. Postupno dodavajte ulje. Marinadu prelijte preko toplih lig nji. Rajice prelijte kipuom vodom, odstranite ljusku i isjeckajte na kockice. Luk olju ti te i nare ite na kolutie. Oprezno dodajte rajice i luk lignjama. Poslu ite na tanjurim a s maslinama, feferonima i listiima bosiljka. SALATA S JASTOGOM I MLADIM SLATKIM GRA KOM 10 listia bosiljka 1/4 ajne liice soli I velika lica octa od sherrya 4 velikih slinovog ulja I mala glavica salate 150 g mladog slatkog gra ka u ljusci I velika l ica maslaca 200 g oi enog jastoga Bosiljak isperite, posolite i napravite pire. Dodajte ocat, papar i ulje. Izaberite samo nje ne listove salate, operite ih i osu ite. Gra ak operite, osu ite i pi rjajte na vruem maslacu oko I minutu. Dodajte jastoge, posolite, po-paprite i dod ajte na salatu. Prelijte umakom, 20 NAJBOLJI RECEPTI MORSKA SALATA I luk I sve anj per ina I lovorov list I ajna liica bijelih zrnca papra sol 40 utih lignji 8 kampi bez glave 250 g svje eg lososa I re anj e njaka

sok I limuna I velika lica vinskog octa 1/2 ajna liica senfa 5 velikih lica maslinovog ulja Prokuhajte olju teni luk, nekoliko peteljka per ina, lovorov list i zrnca papra u po soljenoj vodi. Dodajte lignje i kuhajte oko 5 minuta, dodajte kampe i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Izvadite oprezno ribe. Po irajte losos u tekuini od rib a oko 4 minute. Olju tite i istisnite e njak. Pomije ajte ga s limunovim sokom, octom, soli, paprom, senfom i uljem. Skampe izdvojite iz ljuske, uzdu ih prere ite i odstranite crijeva. Lignje izre ite n a kolutie. Losos oistite od kostiju i ko e i razdijelite u komadie. Umak prelijte pre ko riba i oprezno okrenite. Ostavite da odstoje 2-3 sata. Salatu poslu ite na tanj urima, Preostali per in isperite, nasjeckajte i posipajte po salati. 121 SALATE SALATA OD PAROGA (bez fotografije) 500 g zelene i bijele paroge sol I ljutika 2 velike lice vinskog octa I velika l limunovog soka 1/2 ajne liice eera sol papar 5 velikih lica ulja od suncok I sve anj per ina 1/2 puterice Ogulite parogu i izlomite na komadie, Kuhajte u slanoj vodi oko 12 minuta. Za vinaigrette umak olju tite i sitno isjeckajte ljutiku. Pomije ajte s octom, limun ovim sokom, eerom, solju i paprom. Dolijte ulje i prelijte preko ocijeenih i toplih paroga. Poklopite paroge i pustite da odstoje nekoliko sati. Skuhajte tvrdo jaja, ogulite ih i izre ite na sitne komadie. Per in isplahnite, osu ite i sitno isjeckajte. Posipajte per in i jaja preko paroga. Salatu proberite, operite, osu ite i izre ite na rezance. Salatu poslu ite na tanjurima. SALATA OD RIZE S RAKOVICAMA 150 g ri e sol 2 velike lice majoneze 2 velike lice vrhnja I -2 velike lice cury elike lice limunovog soka 1/2 ajne liice eera malo naribanog ingvera kajenskog veliku jabuku 3 koluta ananasa 150 smrznutih rakovica 3 velike lice buinih sjemen ki Kuhajte ri u u 500 ml (1/2 I) slane vode oko 20 minuta. Ohladite ri u.Pomije ajte majo nezu, vrhnje, curry, limunov sok, eer, ingver i kajenski papar. Ogulite jabuku i i zre ite na male komadie. Izre ite ananas na male komadie. Dodajte jabuku i ananas ri i i poklopljeno ostavite da odstoji nekoliko sati. Dodajte rakovice. Buine sjemenke prepr ite i posipajte po salati. 22 NAJBOLJI RECEPTI >nHL # Jr X SALATA OD PURETINE, KRU AKA 1 MRKVE Sok od I limuna I velika lica tekueg meda malo kajenskog papra 2 velike lice sojin g umaka 6 velikih lica sojinog ulja 2 male tvrde kru ke 200 g mrkve 200 g kineskog kupusa 250 g dimljenih pureih prsica 2 velikih lica sezama - maslac Pomije ajte sok od limuna, med, kajenski papar, sojino umak i ulje. Operite kru ke, odstanite ko tice, nare ite na komadie i odmah dodajte umaku. Mrkve ogulite, operite i naribajte na vee komadie. Kineski kupus operite i izre ite na tanke rezance. Meso nare ite na prutie. Sve sastojke izmije ajte. Sezam zapr ite na maslacu i dodajte ga sa lati te odmah poslu ite. SALATA OD TJESTENINE (bez fotografije) 250 g sitne tjestenine sol 1 velika lica ulja 300 g pirjanog zelenog gra ka I crveni luk 20 g kapara I konze va tunjevine u ulju (neto te ine 200 g) 2 mesnate rajice 2 velike lice majoneze, 150 g kiselog vrhnja I ajna liica senfa sok od 1/2 narane papar Tjesteninu skuhajte u kipuoj vodi prema uputama na pakovanju, ocijedite i naglo o hladite hladnom vodom, Ulje i gra ak pomije ajte i ostavite da se ohlade. Luk olju tit

e i nare ite na kockice. Kapare i tunjevinu ocijedite, tunjevinu natrgajte na koma die. Rajice operite, prere ite na pola, odstranite poetak peteljke i nare ite na kockic e. Sve to pomije ajte s ohlaenom tjesteninom. Od majoneze, vrhnja, senfa, soka od n arane, soli i papra pripremite umak za salatu, pomije ajte ga sa salatom i ostavite nekoliko minuta da se upije. 123 SALATE SALATA OD PILETINE I dimljena ili kuhana pilea prsa I zreli avokado I rajica 10 crnih maslina I sve per ina 20 g sira s plemenitom pljesni sol papar I velika lica octa 4 velike l aslinovog ulja 30 g sjemenki (sezam, bua ...) Meso odvojite od kostiju i ko e i izre ite na kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, ogulite i izre ite na kockice. Operite rajicu i izre ite na kockice. Odstranite ko tice iz maslina i izre ite ih na prutie. Per in isperite, osu i te i nasjeckajte. Sastojke pomije ajte oprezno. Sir zdrobite vilicom, pomije ajte s paprom, octom, uljem, posolite i prelijte preko salate. Sjemenke posipajte po sa lati. SALATA OD KUNIA ! 100 g zelenih mahuna sol I crvenu i I zelenu papriku I sve anj rotvica 150 g ve amp injona 2 velike lice : sherry-octa 4 velike lice vog ulja papar 2 batka oc nia ac svje i listii b crvena zrnca papra Mahune blan irajte oko I n u slanoj vodi. Isprati u lede; vodi. Paprike razre ite na etiri d odstranite ko tice, operite ite na tanke prutie. Rotkv ampinjone oistite, operite re ite na kolutie. Rotkvice pinjone i mahune polijte shi -octom i orahovim uljem i nirajte oko 15 minuta, posc popaprite. Batke isperite u hladnoj voc osu ite, posolite i popaprite cite meso na maslacu oko \ 124 NAJBOLJI RECEPTI nuta, zatim ga izre ite na tanke kri ke i poslu ite zajedno sa salatom. Posipajte zrnc ima papra. SALATA OD CRVENOG KUPUSA S PILEIM PRSICAMA <SS*v 500 g crvenog kupusa sol 2 velike lice octa I ajna liica tekueg meda 2 velike unovog soka I velika lica vinskog octa papar 2 fileta pileih prsica (oko 300 g) I jna liica maslaca 10 polovica oraha Kupus oistite, odstranite korijen i vanjske listove, operite i izre ite na tanke re zance. Slanu vodu zakuhajte s octom. Blan irajte kupus oko I minutu u zakuhanoj te kuini. Dobro ocijedite. Pomije ajte med, limunov sok, ocat, sol i papar i prelijte preko vrueg kupusa, Marinirajte oko I sat, povremeno izmije ajte salatu. Meso isper ite u hladnoj vodi, osu ite i pecite u rastopljenom maslacu sa svake strane oko 3 minuta, posolite i popaprite. Kupus razdijelite na etiri tanjura. Meso izre ite na kri ke i poslo ite pokraj salate. Or ahe nasjeckajte i posipajte preko salate. 125 SALATE SALATA OD GOVEDINE 400 g kuhane govedine I velika jabuka 2 kisela krastavca I crveni luk 2 velike li ce kapare I re anj e njaka 3 velike lice vinskog octa 2 ajne liice senfa sol e liice eera VVorchester umak 4 velike lice ulja I kutijica grbice Izre ite meso na prutie. Operite jabuku, olju tite luk, Krastavce nare ite na prutie. Ka

paru ocijedite. e njak olju tite i istisnite. Pomije ajte e njak s octom, senfom, solju, aprom, eerom i 2 kapi VVorchestera, dodajte ulje i pomije ajte s ostalim sastojcima. Ostavite salatu da odstoji nekoliko sati, poslu ite s grbicom. SALATA OD HARINGE 250 g krumpira 250 cikle 250 g jabuka 250 g kiselih krastavaca 250 g fileta mlad e slane haringe I luk 1/4 ajne liice soli I ajna liica senfa 1/2 ajne li lice jabunog octa 5 velikih lica slatkog vrhnja per in Operite krumpir, kuhajte oko 20 minuta i ogulite. Kuhajte ciklu s ljuskom oko I sat, ogulite. Jabuke ogulite, odstranite ko tice. Izre ite krumpire, ciklu, jabuke, krastavce i haringe na kockice. Olju tite luk, isjeckajte, posolite i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Pomije ajte luk, senf, eer i ocat, umije ajte vrhnje i oprezno izmije ajte s ostalim sastojcima za salatu, Ostavite salatu da odstoji preko noi. G arnirajte s per inom. VVALDORF SALATA (bez fotografije) 250 g jabuka 250 g celera 3 kri ke ananasa 125 g oraha sok 1/2 limuna sol I aj a eera papar I velika lica majoneze 2 velike lice kiselog vrhnja Ogulite jabuke i celer. Jabuke nare ite na prutie. Celer naribajte. Ananas nare ite n a kockice. Orahe nasjeckajte na vee komadie. Pomije ajte limunov sok, sol, eer i papar , dodajte majonezu i kiselo vrhnje te pomije ajte sa sastojcima za salatu. Ostavit e salatu da odstoji oko 4 sata. 126 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD SALAME I SIRA 200 g salame (poli) 200 g ementalera 2 kisela krastavca I sve anj vlasca 4 velike ice vinskog octa 1/2 ajne liice senfa sol papar 4 velike lice suncokretovog ulj erica Nare ite salamu, sir i krastavce na prutie. Vlasac isperite i nare ite. Sve zajedno p omije ajte, Ocat, senf, sol, papar i ulje izmije ajte i dodajte salati. Putericu oist ite, operite i osu ite, Poslu ite salatu na listovima puterice. \ SALATA OD JAJA (bez fotografije) 6 jaja 2 rajice 30 kapara mlada luka I velika lica octa 2 ajne liice dijon 0 ml slatkog vrhnja sol eer papar listii bosiljka Skuhajte tvrdo kuhana jaja. Olju tite ih i razre ite na 8 dijelova. Rajice operite i izre ite na kockice. Kapare ocijedite. Luk olju tite i izre ite na tanke kolutie, jaja, rajice, kapare i luk poslu ite na tanjurima. Pomije ajte ocat, senf, vrhnje, sol, eer i papar i polijte preko salate. Posipajte s listiima bosiljka. SALATA OD SIRA I TIJESTA 150 g arenog tijesta sol I crvena ili uta paprika 150 g ementalera 100 g sojinih lica I ljutika 100 g roqueforta 150 g jogurta I ajna liica Worchestera papar I ka lica nasjeckanih pistacija Skuhajte tijesto, ocijedite i isplah-nite u hladnoj vodi. Papriku razre ite na etir i dijela, odstranite sjemenke, operite i izre ite na kockice, Sojine klice isperit e u hladnoj vodi i ocijedite, Ljutiku olju tite i istisnite. Izmije ajte u mikseru ljutiku s roquefortom, jogurtom, VVorchesterom, solju i paprom. Oprezno pomije ajt e sve sastojke za salatu. Podijelite na tanjure i polijte umakom. Posipajte s pi sta-cijama. 127 SALATE

SALATA OD 1 KRUMPIRA 700 g malih krumpira I Ij 125 ml (1/8 I) mesne juhe like lice octa 2 ajne lk pra s l I sve anj rotkvii 150 g kukuruza I -2 velik ribanog hrena I velika li joneze 150 g kiselog vrhr I sve anj kopra 2 grank tinjaka Kuhajte krumpir u ljusci ok minuta, ogulite ga i nare it plo ke. Luk olju tite, nare ite na k

prohujajte s juhom, octorr nom liicom eera i papi Tekuinu posolite i prelijte jo toplih krumpira. Oprez mije ajte i pustite da odsto dugo dok krumpiri ne upiji marinadu. Povremeno pomije ajte. F ce oistite, operite i nare r kolutie. Kukuruz ocijedite jedno s rotkvicama dodajte pirima. Hren, majonezu, vrhnje, lii sok i I ajnu liicu eera je ajte i dodajte salati. Kop; matinjak isperite, osu ite i kajte. Prije poslu ivanja pos po salati, 28 NAJBOLJI RECEPTI MIJE ANA SALATA OD CIKLE 250 g cikle 250 g celera 250 g krumpira I ajna liica ribanog hrena I ajna lii meda 3 velike lice vonog octa sol papar 5 velikih lica sojinog ulja - 4 velike kiselog vrhnja I kutijica grbice 100 g sjemenki suncokreta Operite ciklu, celer i krumpire. Kuhajte ih odvojeno u ljusci oko 20 minuta i og ulite. Ciklu nare ite na prutie, celer i krumpir na kockice. U zdjeli za salatu pomije ajte hren, med, ocat, sol i papar. Dodajte ulje i vrhnje . Pomije ajte umak i salatu i ostavite da odstoji oko I sat. Isperite grbicu, list ie odvojite i zajedno sa salatom garnirajte u zdjeli za salatu. Sjemenke suncokre ta prepr ite u tavici bez masti i posipajte preko salate. 129 NAJBOLJI RECEPTI U povijesti kulinarske umjetnosti saucier, kuhar umaka zauzimao je uvijek posebn o mjestu meu kuhinjskim osobljem. U ranom srednjem vijeku postojali su ak specijal isti koji su putovali od dvorca do dvorca, pokazujui kraljevima, knezovima i osta loj plemenitoj gospodi kakve sve ukusne umake znaju pripraviti. Njihov je ugled bio na zavidnoj razini, to uope nije niti udno, s obzirom da su umaci sr svakog jela . Nije sluajno niti to da Nova kuhinja takoer do savr enstva dovodi umjetnost priprema nja umaka, tako da nema niti jednog uglednijeg restorana u kojem sosijera ne pri pada na standardnu postavu stola. Gusti, bra -nasti umaci koje su pripremale na e ba ke, stvar su pro losti. Danas su moderni umaci koji se zasnivaju na temeljcu, pomi je ani s maslacem ili vrhnjem, i ije se pripremanje mo e lako nauiti. Dovoljno je samo da prelistate sljedee stranice, i uvjerite se daje "otkaene" umake lak e pripremiti , nego to ste to uope mogli zamisliti. Na na oj fotografiji mo ete vidjeti Ber-naise-u mak, koji, ako ga pomije ate s koncentratom rajice, postaje umak Choron. 131 SAVJETNIK ZA UMAKE SVIJETLI TEMELJAC Prije nego to vas uputimo na koji nain mo ete pripremiti svijetli fond, rei emo nekoli ko osnovnih rijei o fondovima i nainu pripremanja umaka. Umaci na nain kako su ih p ripremale na e bake u dana nje su doba "passe". Moderni su lagani umaci, koji se pri premaju od svijetlih ili smeih fondova, koji su zapravo ekstrakti. Sastoje se od kostiju i mesa govedine, svinjetine, janjetine ili/i peradi, zatim od juha od po vra, luka i zainskog bilja. Kuhaju se relativno dugo, na laganoj vatri. Takav ili reducirani fond osnova je zainjenih, ukusnih umaka. Bilo bi dobro da ga uvijek im ate na zalihi, jer pru a prepoznatljivu aromu umacima koje pripremate gotovo svako g dana. Recept za svijetli temeljac: 500 g telee potkoljenice (mesaru ka ite da je grubo usitni) 500 g usitnjene peradi 300 g stabljika celera 200 g ampinjona 2 mrkve 2 luka 1/2 sve nja per ina otpril

I vode Operite komade teleeg mesa i usitnjenu perad. Povre oistite, operite i nare ite na ko madie. Sve zajedno stavite u lonac (fotografija I), i dodajte toliko vode, da svi sastojci budu potpuno pokriveni (fotografija 2). Zakuhajte na laganoj vatri. U kratkim razmacima skidajte sivu pjenu. Ostavite da se kuha u otvorenom loncu 3 4 sata na laganoj vatri. Juhu procijedite kroz krpu u lonac i ostavite da se oh ladi. Skinite masnou. Juhu kuhajte tako dugo dok se ne pone stvarati ele (reduciran je). Ostavite da se ohladi. Sada je mo ete vaditi pomou lice (fotografija 3). Reduci rani temeljac mo ete dr ati nekoliko dana u hladnjaku, a zaleen e ostati svje otprilike tri mjeseca. SMEI TEMELJAC TELETINE, DIVLJ, ILI GOVEDINE Kosti od govedine, divljai il tine 500 g teleeg ili goved reska od buta (sitno nas jeck 5 velikih lica jestivog ulja '. 100 g celera I luk 2 velil koncentrata rajice otprilik vode. ; Zelenilo za umak: I mala stabljika poriluka - I di celera I mali sve anj p< 1 izdanak majine du ice - I rov list Osim toga: j 2 ljutike i re anj e njaka gnjeenih bobica borovice ca bijelog papra (fotografija Kosti i meso operite u hladr di. Zagrijte ulje u loncu. Do meso i jako ga zapeci te na \ temperaturi, uz neprekidno tanje (fotografija 5, desna sti Mrkvu, celer i luk oistite, o nare ite na kockice. Pomijei koncentratom rajice (fotog 6). Pecite jo 20 minuta Ao\ poprimi smeu boju, uz po1 no okretanje. Dodajte tolike da svi sas tojci budu prekrive hajte na laganoj vatri u Iona nije do kraja poklopljen. Pa od stranite pjenu. Za bouqui oistite i operite poriluk, cei per in. Pove ite zajedno s 1 2 kom majine du ice i lovore tom. Stavite u lonac zajedne njem e njaka i zainima (fo 7) . Ostavite da se lagano ku 4-5 sati u loncu koji nije dc poklopljen. Ocijedite k roz ki ostavite da se ohladi. Skinite nou. Kuhajte temeljac u lor ducirajte ga), dok ne po tari' koncentriran, da se stvara f onoliko koliko to vama odgc Ostavite g a da se ohladi. Cu ga kao i svijetli temeljac. Naj je da ga zaledite u malim pc ma. 1 132 NAJBOLJI RECEPTI SAVJETNIK ZA UMAKE _____A HOLANDSKI UMAK Ovdje emo govoriti o finom, pravom holandskom umaku, u internacionalnoj kuhinji n azivanom Sauce Hollandaise. Govorit emo i o njegovim raznim inaicama. Ovaj klasian umak oplemenjuje ukusno povre poput paroga, brokule i cvjetae. On je ukusan dodatak uz list i iverak, daje savr en ukus brzo zapeenim filetima. Meutim, on je i malo ko mpliciran za pripremanje, jer smjesa koja se kuha u vodenoj kupki ne smije posta ti previ e vrua. 250 g maslaca 3 umanjka I velika lica vode sol bijeli papar I velika lica limu soka (fotografija I) Maslac rastopite na umjerenoj temperaturi, zapjenite ga i ostavite da se malo oh ladi. Zatim ga pa ljivo prelijte u drugu posudu, tako^da surutka ostane (fotografi ja 2), umanjke umije ajte s vodom u loncu. Stavite ga u vodenu kupku i na laganoj v atri mije ajte metlicom za snijeg dok ne dobijete kremu. Zatim ih sna no izmiksajte, dok krema ne postane svjetlija i vr a (fotografija 3). U tankom mlazu polagano doda jte maslac i malo po malo ga istucite u kremi (fotografija 4), Zainite limunovim sokom, solju i paprom, Malte ki umak (Sauce Mal-taise) je vrsta holandskog umaka. Umjesto s vodom i limun ovim sokom, priprema se s 2 velike lice soka od crvenih narani. Koricu kemijski ne obraene narane nare ite na sasvim tanke rezance, blan irajte i njima ukrasite pripreml jeni umak. Ide jako dobro uz paroge i uz kuhane rakove. Za bavarski umak (Sauce b avaroise) koristi se umjesto obinog maslaca, maslac s rakovima, a na kraju se dod aju jo dvije velike lice tuenog vrhnja. Odlian je uz list, iverak, obli, losos, koljk i rakove, koje se kuha u fondu. Od holandskog umaka < umak Chantillv, ako i kraju dodate dvije velike enog vrhnja. Odlian \t beaf, kuhanu ribu i povr paroga, a rtioka i cvjet; Poznati umak Bernaise se gotovo jednako kao I umak, ali se umje

sto vo novog soka koristi 2 veli redukcije od sljedeih si 2 sitno sjeckane ljutik e, lice estragon-octa, 3 v< bijelog vina. Kuhajte tak< dok ne ostanu samo jo lice t ekuine. Procijedit kraju umije ajte po I aj sjeckanog estragona i kr Bernaise je odl ian uz rr s ro tilja, i uz sve peeni odreske, i BECHAMEL UM Bechamel je jedan od & klasine kuhinje koji se p ju uz dodatak bra na. Di Veloute ( stranica desno) 2 luka 30 g maslaca 3! ninog bra na 250 ml ( novne telee juhe (recef 75) - 500 ml ( /2 I) mlije bijeli papar naribani mi ora i Luk olju tite i nare ite r\< i u loncu ga pirjajte na m dok ne postane staklast.1 br a no i tako dugo ga m dok ne postane svijetlo i Dodajte teleu juhu i nal mlijeko, nep rekidno mije metlicom za snijeg, Dob mije ajte, kako se ne bi s grudice. Kuhajte 1 0 mini laganoj vatri, dok umak r ne dovoljno gust. Ako vs Bechamel umak dra i be d ia luka, mo ete ga pas krpu ili gustu cjediljku. Z; solju, paprom i mu katni em. Umak ide uz krum tacu, borkulu i, primjeric po irana jaja. 134

NAJBOLJI RECEPTI! VELOUTE Od ovog nje nog, kremastog, bijelog osnovnog umaka mo ete zakuhati i umak od rajica, ako mu dodate koncentrat rajice. U njega mo ete umije ati i svje e naribani hren, ili n apraviti umak od sira, dodav i mu 4 velike lice ribanog sira, I veliku licu vrhnja i umanjak. Va oj ma ti ovdje nisu postavljene nikakve granice. Recept: 10 g maslaca 10 g luka nasjeckanog na kockice I vrhom puna velikih lica p eninog bra a 375 ml (3/8 I) osnovne juhe od mesa (recept: str. 75) 125 ml (1/8 I) slatkog v rhnja sol bijeli papar Maslac rastopite u loncu. U njemu pirjajte luk dok ne postane staklast, ali pazi te da ne posmei. Dodajte bra no i tako dugo ga mije ajte, dok ne postane svijetlo ute boje. Prelijte ga juhom od mesa (fotografija I). Umak kuhajte na laganoj vatri 1 0 minuta. U meuvremenu reducirajte vrhnje na polovicu, Uz neprekidno mije anje umij e ajte ga u umak (fotografija 2). Sada ga mo ete pasirati kroz gustu cjediljku, ali ako ga istisnete kroz krpu, bit e vi e kremast. Ponovno ga zagrijte i zainite solju i bijelim paprom. Smei osnovni umak mo ete napraviti od istih sastojaka. Razlika: L uk pirjajte u vruem maslacu dok ne postane zlatnosme, dodajte I 1/2 velike lice br a na i mije ajte ga dok takoer ne dobije zlatnosmeu boju. Nakon toga ga dovr ite kao i V eloute. MAJONEZA Evo recepta za sve one, koji vole jesti domau majonezu: 2 umanjka sol bijeli papar 2 ajne liice dijon senfa I velika lica limunovog so vinskog octa eer 250 ml (1/4 I) ulja za salatu vvorcester umak umanjak, sol, papar, senf, limunov sok ili vinski ocat i prstohvat eera pa ljivo mije a jte metlicom za snijeg, uvijek u istom smjeru. Mije ajte tako dugo, dok se -: zai ni u potpunosti ne rastope (fotografija 3). Uz neprekidno mije anje najprije kapaj te ulje (foto- grafija 4). im masa postane kre-masta, dolijevajte ulje u tankom mlazu. Pritom neprekidno mije ajte, dok majoneza ne postane potpuno kremasta. Zain ite VVorcester umakom, i prema potrebi dodajte jo soli, papra i limunovog soka, Remuladu mo ete pripremit tako da u 100 g majoneze umije ate sitno sjeckani I luk, k iseli krastavac i I filet od sardina. Osim toga, potrebno vam je III sve nja per ina , po dvije stabljike es-tragona i krbuljice i dvije ajne liice kapra, sve sitno sje ckano. Zainite I ajnom liicom senfa, posolite i popaprite. Za andaluzijski umak potr ebno vam je 100 g majoneze. Pomije ajte je sa e njakom u prahu, I velikom licom ekstra kta rajice, pireom od dvije sirove rajice i jednom sitno sjeckanom ukiseljenom crv enom paprikom (iz konzerve). Majoneza sa curryem: Majonezu ubla ite s jednim prsto hvatom eera, i dodajte 2 ajne liice currva - ovisno o va em ukusu, mo e i vi e. Eventu dodajte malo slatkog vrhnja, da postane gu a. Majonezu s paprikom dobit ete ako meu s astojke navedene u receptu umije ate jo malo eera, I veliku licu slatke mljevene papri ke i I veliku licu ketchupa s paprikom (prema ukusu, mo ete dodati i vi e), 135 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD GRO A

30 g maslaca 30 g p eninog bra na 400 ml kipue pilee juhe 2 lice sherrya sol i mu katni ora i 2 velike lice vrhnja 250 g gro a I velika lica nasjeckanog per Rastopite maslac u tavici, dodajte bra no i mije ajte na srednje jakoj vatri dok ne dobije zlatno utu boju. Tavicu maknite s vatre i pustite da se smjesa malo ohladi. Dolijte juhu i uz mije anje zakuhajte. Dodajte sherrv i kuhajte oko 10 minuta. Zainite paprom, sol ju i mu katnim ora iem. Umije ajte vrhnje. Gro e operite, bobice prepolovite i odstranit o tice. Dodajte umaku. Na kraju dodajte per in. Poslu ite uz perad i okruglice ili uz mljevenu teletinu. ARENI UMAK OD PAPRIKE 2 luka 100 g suhe slanine 2 velike lice ulja 2 ajne liice bra na 250 ml (1/4 I) crvenog vina I velika lica estra-gon octa sok od 2 narane 4 rajice I crvena papr I zelena paprika sol papar piment Olju tite luk i nasjeckajte n; kice. Slaninu takoer nasjec na kockice. Zagrijte ulj e i p luk i slaninu. Posipajte bra t Pr ite bra no dok ne dobij smeu boju. Zalijte vinom , tom i umakom. Rajicu polijte kipuom voc ogulite, odstranite sjemenk izre ite na vee komade. Papriku razre ite na etiri d odstranite peteljku i sjemer operite. Nare ite takoer r e komade i dodajte umaki 36 NAJBOLJI RECEPTI jedno s rajicama. Zainite solju, paprom i zdrobljenim pimentom. Kuhajte dalje oko 15 - 20 minuta. Ovaj umak prija uz govedinu, divlja i odreske. Savjet: Ako umak p oslu ujete uz divlja, dodajte I veliku licu marmelade od narane. UMAKSMRKVICAMA ALAVVILD 1 luk srednje veliine 3 mrkve 2 velike lice maslaca 2 velike lice bra na 100 ml (I /10 I) sme-eg fonda od divljai tr. 132) 250 ml (1/4 I) crvenog vina 50 g jestivih gljiva 5 borovica 2 velike lic e vrhnja sol papar I velika lica nasjeckanog per ina Olju tite luk i nasjeckajte ga na kockice. Ogulite mrkve, operite i izre ite na koma die. Ugrijte maslac, u njemu pirjajte luk, dodajte mrkvu i ostavite da posmee. Pre ko toga posipajte bra no i zapr ite ga dok ne postane svijetlosmee boje. Prelijte fon dom, crvenim vinom i 150 ml vode, ostavite da zakuha. Gljive oistite, operite i d odajte zajedno sa zgnjeenim borovicama. Kuhajte na laganoj vatri, najprije 15 min uta u pokrivenom loncu, a nakon toga jo 10 minuta bez poklopca. 137 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD RAKOVA 150 g svje ih rakova u ljusci 2 velike lice maslaca I crveni luk I ajna liica p e a na 250 ml (1/4 I) kipue osnovne juhe od mesa 2 velike lice vrhnja 1/2 ajne lii entrata rajice I ajna liica sjeckane potonice ili kopra sol bijeli papar Rakove izvadite iz ljuske. Maslac rastopite i u njemu 10 minuta pecite ljuske, Masnou odvojite kroz cjediljku i sauvajte. Luk olju tite i nare ite. Pirj ajte ga maslacu u kojem su se pr ili rakovi. Posipajte bra nom i prelijte juhom. Ost avite da kuha na laganoj vatri 15 - 20 minuta, nakon toga dodajte meso od rakova . Pomije ajte vrhnje i koncentrat rajice, i dodajte u umak. Umije ajte potonicu ili ko par, zainite solju i paprom. Ovaj umak prija uz kuhanu i peenu ribu. UMAK OD GLJIVA SA SLATKIM VRHNJEM 3 ljutike I paketi su enih kineskih gljiva 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 250 g zrelih rajica sol papar I vrhom puna ajna liica m a I vrhom puna ajna liica p eninog bra na Ljutiku olju tite i sasvim sitn jeckajte, stavite zajedno s gl ma u bijelo vino i kuhajte fe dugo, dok ne ostanu jo sai otprilike 2 velike lice teku Rajice prelijte k ipuom voc naglo ih ohladite, odstranite u, prepolovite, odstranite : menke i nare it e na komad' Rajicu dodajte u umak i pc te, zainite paprom i majin du icom. Maslac i bra no umijesite, o te kuglu i stavite u kipui un 138 NAJBOLJI RECEPTI Mije ajte, kako bi se raspala i tako zgusnula umak. Prija uz svijetlo meso, odresk e koji nisu panirani i koko ja prsa.

UMAK OD PU EVA 1 ljutike I re anj e njaka I stabljika poriluka I stabljika celera 30 g unke I lica maslaca 2 ajne liice p eninog bra na 125 ml (1/8 I) vrue telee ili koko je juhe 125 ml (1 bijelog vina 100 g vrhnja 12 pu eva iz staklenke sol papar zeleni listovi celera Olju tite ljutiku i e njak i nasjeckajte ih na sitne kockice. Poriluk i celer oistite (koristite samo bijel dio poriluka), operite i sitno nasjeckajte. unku nare ite na trake. Maslac rastopite u tavi, sastojke koje ste pripremili pirjajte, ali pazit e da ne posmee. Posipajte bra nom i zapr ite. Dodajte juhu, vino i vrhnje i sve zajed no kuhajte na laganoj vatri otprilike 20 minuta. Pu eve razre ite na etiri dijela i z agrijte u umaku. Zainite solju i paprom, i garnirajte s malo opranog per ina. 139 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD SIROVIH RAJICA I kg potpuno zrelih rajica 2 velike lice hladno pre anog maslinovog ulja sol papar velika lica limunovog soka I velika lica sitno sjeckanog bosiljka Rajice prelijte kipuom vodom, naglo ih ohladite, odstranite ko u, prepolovite i licom odstranite sjemenke. Meso rajica sitno nasjeckajte i pomije ajte s maslinovim ulje m, solju, paprom i limunovim sokom. Na kraju posipajte umak bosiljkom i ostavite da se neko vrijeme upija prije poslu ivanja. Poslu ite uz pagete i okruglice sa slan inom, ili ga dodajte pred sam kraju u tavu u kojoj peete kotlete. UMAK OD BUNDEVE 2 velike lice su enih vrganja 750 g svje e bundeve 125 ml (1/81) jake govee juhe 2 liice currva sol papar 1/2 ajne liice oregana. Vrganje smek ajte u vruoj vodi. Pomou no a za krumpir izre ite nekoliko kuglica iz bunde ve, a ostatak mesa nare ite na kockice i skuhajte ga u goveoj juhi dok ne omek a, zaj edno sa currvem i soli. Pirirajte u mikseru ili pasirajte kroz sito. Gljive i kuglice bundeve kuhajte u umaku na laganoj vatri otprilike 10 minuta. N a kraju posipajte origanom. Ide uz tamna peenja, uz divlja i divlju perad. Savjet: ako vam se svia slatka-sto-kiselkasti okus, zainite umak s ne to veim prstohv atom eera i malo octa. 140 NAJBOLJI RECEPTI KREMA OD PORILUKA 2 male stabljike poriluka - I velika lica maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina I um anjak 125 ml (1/81) slatkog vrhnja sol papar - I ajna liica sjeckanih listia estr na Koristite samo bijeli dio poriluka: Poriluk oistite, dobro operite i nare ite na ta nke kolutie. Maslac rastopite, u njemu kratko pirjajte poriluk, dolijte bijelo vi no i kuhajte 20 minuta. Pirirajte u mikseru, dok ne dobijete glatku smjesu, i vr atite natrag u lonac. Istucite umanjak i vrhnje i dodajte u vrui, ali ne kipui umak . Zainite solju, paprom i estrago-nom. Prija uz filete od svinjetine ili kotlete od teletine. _j 141 HLADNI I TOPLI UMACI PIRE OD PAPRIKE U TRI BOJE Po 2 zelene, crvene i ute paprike I izdanak svje eg bosiljka I ajna liica koncentra rajice vr ak no a afrana 100 ml (1/10 I) guste, zelirajue koko je juhe sol papar Paprike operite, razre ite ih po du ini i odstranite ko tice i unutarnje stjenke. Peci te papriku u penici na 250 C (plin: stupanj 5) otprilike 20 minuta, dok se ko ica ne pone napuhavati (fotografija I). Naglo ohladite u hladnoj vodi i ogulite ko icu (f otografija 2). Paprike izmiksajte u mikseru, odvojeno po bojama. Bosiljak operit e, osu ite, nasjeckajte i dodajte u zeleni pire. Koncentrat rajice umije ajte u crven i pire. afran rastopite u I velikoj lici kipue vode i umije ajte u uti pire, U svaki dodajte toliko juhe, da pire jo uvijek ostane gust. Zainite solju i paprom . Svaki umak ulijte kao segment u jednu posudu. Umaci se ne smiju pomije ati (foto grafija 3). Prema elji mo ete dr kom lice povui spiralni uzorak (fotografija 4). Odmah

poslu ite. Pire od paprike ukusan je uz roastbeaf, peenu teletinu, odreske od telet ine i puretine, 142 NAJBOLJI RECEPTI PIRE OD ROTKVICA (bez fotografije) 2 sve nja rotkvica 2 velike lice vrhnja 2 velike lice nemasnog svje eg sira sol b papar Rotkvice oistite i operite, sauvajte nekoliko malih listia, Rotkvice razre ite na etvr tine, piriraj-te ih u mikseru, stavite u gustu cjediljku i ostavite da se malo o cijede. Pomije ajte s vrhnjem i svje im sirom, posolite i popaprite. Na kraju sitno nasjecka jte listie rotkvice i dodajte u pire. To je vrlo originalan prilog uz divlja ili o dreske od govedine. 143 r HLADNI I TOPLI UMACI P PJENASTI UMAK S BOSILJKOM 500 g usitnjene piletine I velika lica maslaca - I luk - I ajna liica papra u zrnu 50 ml (I /4 I) bijelog vina sol I umanjak papar - I velika lica sjeckanog svje eg b siljka Usitnjenu piletinu isperite pod mlazom hladne vode, osu ite, rastopite maslac i u njemu je zapecite, dok sa svih strana ne postane smee boje. Luk olju tite i nare ite. Dodajte ga piletini, zajedno s paprom u zrnu. Dolijte 400 ml vode i kuhajte 45 minuta u pokrivenom loncu, a zatim jo 15 minuta bez poklopca. Fond ocijedite kroz cjediljku, dodajte bijelo vino i kuhajte na jakoj vatri u otvorenom loncu, dok ne ostane otprilike 200 ml (I /5 I) tekuine. Posolit e, ohladite tako da bude mlako i umije ajte umanjak. Stavite ga u vruu, ali ipak ne ki-puu vodenu kupku (u protivnom e se umanjak stvrdnuti) i istucite metlicom ili run im mikserom dok ne nastane pjena. Jo jednom posolite i popaprite, i umije ajte nasj eckani bosiljak. Prija uz peene komade piletine. BURGUNDSKI U 1 ko tana sr - I mladi lut 2 male mrkve 50 g celer 250 ml (1/41) jakog crven 1/2 ajne liice mesnog trakta so papar I prsi majine du ice 75 g hlad maslaca Izvadite sr iz kostiju, nap kockice i rastopite na sret koj vatri u dubokoj tavi. C samo bijeli dio mladog lul rite ga i nare ite na kocki* vu i celer ogulite, ope rite ite na sasvim sitne kocku Ostatke sr i izvadite iz m, bacite. Povre zapr ite u i, tako da postane srnei Dolijte burgundac, dodaji 144 NAJBOLJI RECEPTI ekstrakt i rastopite. Kuhajte na jakoj vatri dok ne ostane otprilike polovica te kuine, zainite s dosta soli, papra i majine du ice, Komadie maslaca umije ajte pomou m ice u kipui fond, i odmah poslu ite. Odlian je uz brzo peeno tamno meso, Savjet: nemojte tedjeti na pogre nom mjestu - to je bolje crveno vino, to e biti ukus niji i umak. UMAK S JAJIMA I LIMUNOM 4 jaja 2 limuna (neobraena) 125 ml (1/8 I) hladno pre anog maslinovog ulja sol gru o mljeveni crni papar Jaja tvrdo kuhajte, ohladite, olju tite, odvojite umanjak. Limun istisnite. U mikse ru pirirajte umanjak i limunov sok. Polagano dodajte ulje i jo jednom dobro izmiks ajte. Malo limunove kore nare ite na sasvim tanke trake i umije ajte u umak. Bjelanj ak nasjeckajte ili izgnjeite i umije ajte u umak, zainite solju i paprom. Prija uz Roastbeaf, kao i uz hladnu peenu govedinu. 145 HLADNI I TOPLI UMACI FRANKFURTSKI ZELENI UMAK I veliki sve anj mije anih zain-skih biljki (per in, grbica, vlasac, pimpinela, krbulji

ca, bora ina, matinjak) I mali luk I kiseli krastavac 150 g kiselog vrhnja 100 g j gurta 2 velike lice majoneze I velika lica limunovog soka I ajna liica ljutog se ol papar Bilje operite, osu ite, odstranite peteljke i isjeckajte listie. Luk olju tite i isje ckajte na kockice. Krastavac takoer isjeckajte na kockice. Pomije ajte vrhnje, jogu rt i majonezu i dodajte zain-sko bilje, luk i krastavac. Zainite s limunovim sokom , senfom, solju i paprom. Stavite na hladno do poslu ivanja. Prija uz mladi krumpir s tvrdo kuhanim jajima ili kuhanom govedinom. Savjet. "Pravi" frankfurtski umak sadr i sedam zainskih biljaka. Sastav biljaka mo et e varirati s obzirom na godi nje doba. UMAK OD CIKLE 1 staklenka cikle izrezane na kolutie (oko 600 g) I velika lica vinskog octa- 1/2 ajne liice mljevenog pimenta I /4 ajne liice mljevenog klinia sol papar I r ina 2 velike lice vrhnja .........."MMiOTMinrrMMpmjffiTtTiri rrn)T:rn"~wi)Ti'r"7r........""".........in ~~ Ocijedite ciklu i pirirajte ju u mikseru. Zainite octom, pimentom, kliniem, solju i paprom. Posipajte per inom i dodajte kiselo vrhnje kratko prije poslu ivanja. Prija uz hladno govedsko ili svinjsko peenje i u z puru. 146 NAJBOLJI RECEPTI REMULADAOD ZELENOG PAPRA 2 umanjka 2 velike lice limunovog soka 1/2 ajne liice senfa sol samljeveno za je 125 ml (1/81) ulja-3 mala kisela krastavca (kiseljeni s paprom) I mladi luk I velika lica isjeckanog per ina 2 velike lice kiselih zrnaca zelenog papra Miksajte umanjke s limunovim sokom, senfom, solju i samljevenim zainskim biljem. P olako dolijevajte ulje sobne temperature. Krastavce izre ite na kockice. Mladi luk oistite, operite i isjeckajte. Dodajte krastavce, luk, per in i papar u majonezu. Stavite na hladno do poslu ivanja. Prija uz hladne nareske, nareske od peenja i hla dnu piletinu. Savjet: umanjci i ulje se mogu povezati samo ako imaju sobnu tempe raturu, Kod ulja pazite da ima dobru kvalitetu i neutralan okus. 147 HLADNI I TOPLI UMACI ' - i* J 7 UMAK OD KUPIN I luk I velika lica maslac 3 velike lice elea od kupi 250 ml (I/4 I) jakog crnog' I prstohvat mljevenog pim sol papar eventualno nel svje ih kupina mmmmmmmmmmmmmammmmmmmmmm* Olju tite luk, isjeckajte i pir vruem maslacu dok ne pc ni. Dodajte ele od kupina te da se otopi. Zalijte crnin nom i zainite. Prema elji te prije poslu ivanja svje e, ne . Prija uz brzo peene odres odreske od divljai. UMAKOD i OGROZDA I luk 2 velike lice maslac I velika lica vinskog octa likih lica marmelade od oj 1 0 ml (1/10) suhog sher I vrhom puna ajna liica krobnog bra na I ajna 2 VVorcester um sol ev no nekoliko svje ih ogrozd Olju tite luk i isjeckajte ga r no. Otopite maslac i pirjajti dok ne porumeni. Dol ijte c umije ajte marmeladu. Zali sherryem i pustite da uma danput prokuha. Umutit e krobno bra no s hladne vode i zgusnite um; Zainite VVorcester umako solju i paprom . Naposljetku dodajte prema nekoliko svje ih ogrozda. Prija uz naglo peene odre: ok ruglice od mljevenog me 148 i NAJBOLJI RECEPTI UMAKODCURRYA S MAHUNAMA

250 g zelenih mahuna I luk I velika lica maslaca I -2 ajne liice currva 300 ml ili mesne juhe I zrelu bananu I crveni feferon sol papar Operite mahune, odstranite konce i izre ite ih koso u rezance. Olju tite luk i isjec kajte. Ugrijte maslac, dodajte mahune, posipajte curryem, zalijte juhom i pirjaj te oko 10 minuta. Ogulite bananu i zgnjeite je s vilicom. Dodajte umaku. Operite feferon, prepolovite ga, odstranite sjemenke i izre ite na rezance. Dodajte fefero n umaku, posolite i popaprite. Umak mo ete zainiti da bude pikantan ili ljut. Prija uz piletinu, bijelo meso i jetrica. UMAKOD FEFERONA I 400 g zrelih rajica 125 ml (1/8 I) mesne juhe I zeleni feferon ; 2 velike lice kiselih rezanca od crvene paprike sol papar Rajice zalijte kipuom vodom, zatim ih na kratko uronite u hladnu vodu, ogulite, od stranite sjemenke i izre ite na vee komade. Zalijte mesnom juhom umak od naglo peeno g mesa uz koji ete poslu iti umak od feferona. Dodajte rajice i na rezance narezane feferone. Pirjajte oko 10 minuta. Naposljetku dodajte kiselu papriku, posolite i poparite. Umak prija uz odreske i uz druge vrste naglo peenog mesa. 149 HLADNI I TOPLI UMACI CUMBERLAND i UMAK 250 g crvenog ribizla 6 lica eera za eliranje (neobraeni) I narana ena) I lu aca I ajna liica seni 3 zrnca papra I prstof mljevenog ingvera I vel VVorcester ka sol papar Ribizi operite, odvojite c ka, lagano ih zgnjeite i p eerom za eliranje. Lir rancu o perite u kipuoj \ Tanko ogulite od limuna e oko 5 cm dugi komac Kore izre ite na usk e rez Limun i naranu iscijedite Luk olju tite i isjeckajte. I rastopite i luk zapec ite. E sokove od limuna i narar bizla. Zrnca od senfa i p; zdrobite na vee komadi dajte umaku. Zainite pikantno i kuhajti minute. Pustite da se um; Umak prija uz roastbeaf gleski nain ili uz odreske Savjet: Ukoliko je umak : gust, mo ete dodati mak NAJBOLJI RECEPTI VEDSKI UMAK OD GRO ICA 150 g gro ica 2 lice konjaka 2 velike lice limunovog soka 100 ml (1/10 I) porta- 1 ml (I /10 I) fonda od peenja 2 velike lice smeeg eera 4 velike lice elea od ribi na liica VVorcester umaka sol papar piment mljeveni cimet Proberite gro ice, zalijte ih konjakom i limunovim sokom, dolijte toliko vode da gr o ice budu pokriven. Pustite ih da se namau I -2 sata. Tekuinu procijedite i zakuhajt e zajedno s portom, fondom za peenje i eerom. Umije ajte ele od ribiza, zainite s VVor ester umakom, solju, paprom, pimentom i malo mljevenim cimetom. Poslu ite uz svinjsko peenje ili unku. TALIJANSKI PESTO 2 sve nja svje eg bosiljka I sve anj per ina 2-3 re nja e njaka I ajna liica soli injola 4 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg pecorina ili parmezana bijeli pap ar Zainsko bilje isplahnite, osu ite i nasjeckajte. Olju tite e njak i zgnjeite sa solju. P njole pr ite na vruem ulje dok ne porume-ne. Zatim ih preostalim uljem, sirom, papr om i zainskim biljem pirirajte u mikseru dok ne dobijete kremasti umak. Umak osta vite najmanje I dan da odstoji u hladnjaku. Pest je klasian umak za pagete: Razrij edite ga s maslinovim uljem i vodom u kojoj ste kuhali pagete. Pesto prija takoer uz kuhanu govedinu. Savjet: Pinjoli su skupi. Povoljnije su bademi, koje isto mo ete pr iti i vrlo su uk usni. 15 HLADNI I TOPLI UMACI KINESKI UMAK 100 ml (I /IOI)sojinogum 100 ml (1/10 I) suhog bijelo; (rizling, silvanac) 2 veli ke i octa 2-3 re nja e njaka j I prstohvat mljevenog ingv I velika lica eera 2 z anisa - 1/2 prutia cime 5 klinia I velika lica kr bra na 2 velike lice ketch sol Zagrijte umak od soje, vino s 250 ml (1/4 1) vode. e n olju tite, isjeckajte i dodajt e ku. Zainite ingverom, ee anisom, cimetom i kliniim hajte oko 30 minuta. krobno bra pomije ajte hladnom vodom i zgusnite Umije ajte ketchup. Prokuh jedanput i zainite so

lju i pa Umak prija uz riblje filete, s1 sko meso i piletinu. TURSKI UMAK JOGURTA 4 re nja e njaka 2 ajne soli I velika lica nasjeckar per ina 600 g jogurta 2 v nki od sezama e njak olju tite i istucajte s u mu aru. Pomije ajte e nj jedno s per inom u jogurt. Seza pr ite u tavici be; masnoe dok ne porumeni sipajte preko umaka. ; Prija uz okruglice od mljeve mesa ili ra njie od okrugliq mljevenog mesa. : 52 NAJBOLJI RECEPTI PANJOLSKI UMAK OD MASLINA (bez fotografije) 5 ljutika I velika lica maslinovog ulja 30 g suhe slanine I zeleni list poriluka I ajna liica bra na- 100 ml (1/10 I) fonda od divljai, kunia ili piletine 100 ml ( 0 I) suhog sherrva 1/2 ajne liice timijana I lovorov list 5 zelenih i 5 crnih masl na sol papar " rt Olju tite luk i pr ite na vruem ulju dok ne porumeni. Slaninu izre ite na rezance i dod ajte luku. List od poriluka operite, izre ite na rezance i pirjajte kratko sa slan inom i lukom. Dodajte bra no, pr ite dok ne porumeni, Zalijte fondom, sherryem i 125 ml (1/8 1) vodom. Zainite timijanom i usitnjenim lovorom i kuhajte kod slabe vat re oko 20 minuta. Masline izre ite na etiri dijela, odstranite ko tice, dodajte umaku . Umak zainite solju i paprom. Umak prija uz divlja, kunia i piletinu. 153 RAZNI UMACI I KREMA (DIP) KREMA OD RAJICA 2 velike lice koncentrata od rajica 150 g vrhnja I mali luk I re anj e njaka sol kajenski papar po elji I velika lica kisele crvene paprike u rezancima Pomije ajte koncentrat od rajica s vrhnjem. Olju tite luk i e njak. Luk isjeckajte na si tno a e njak istisnite, Oboje s limunovim sokom umije ajte u vrhnje. Zainite solju, pa prom i kajen-skim paprom. Prema elji izre ite kiselu papriku na rezance i pomije ajte s umakom. Umak prija uz fondue od mesa i uz hladno peenje. KREMA OD GORGONZOLE 100 g gorgonzole 100 g kiselog vrhnja sol bijeli papar 2 velike lice pistacija Gorgonzolu zgnjeite pomou vilice i postupno pomije ajte s kiselim vrhnjem. Oprezno-p oso-lite i popaprite, Poslu ite s pistacijama isjeckanim na vee komadie. Prija uz svje e stabljike celera, s vje u mrkvu izrezanu na prutie i uz krekere. KREMA OD SVJEZEG SIRA S SJEMENKAMA SUNCOKRETA (bez fotografije) 500 g nemasnog svje eg sira 125 ml ( 1/81) mlijeka- I luk srednje veliine I re anj e ka sol papar I velika lica ulja 3 velike lice olju tenih sjemenki od suncokreta Dobro pomije ajte svje i sir i mlijeko. Olju tite luk i e njak, nasjeckajte na sitne koma die i pomije ajte sa sirom, posolite i popaprite. Ugrijte ulje i pr ite sjemenke dok ne porumene. Izmije ajte sa sirom. Dip prija uz prijesno povre izrezano na prutie ili krumpir kuhan u ljusci. t 154 NAJBOLJI RECEPTI UMAK OD GROZDA I HRENA 125 g gro a 1/4 svje eg hrena (najmanje oko 100 g) I velika lica limunovog soka 125 (1/81) slatkog vrhnja sol papar kajenski papar Gro e operite, bobice prepolovite i odstranite ko tice. Hren ogulite sitno izribajte ili pirirajte. Odmah ga pomije ajte s limunovim sokom Istucite vrhnje i izmije ajte s hrenom i vrhnjem. Na kraju dodajte gro e. Ovaj neobian umak prija uz dimljeni loso s ali i uz kuhanu govedinu ili komadie od mesa. UMAK OD MANGA I zreli mango 2 velike lice soka od limuna 1/2 ajne liice ka-jenskog papra 2 veli ice nasjeckanih pistacija 100 g vrhnja sol papar Ogulite mango, jestivi dio ploda odvojite od ko tice i pirirajte zajedno s limunov

im sokom u mikseru. Pomije ajte smjesu s kajen-skim paprom i pistacijama i dodajte vrhnje. Zainite solju i paprom. Umak prija uz kuhane komadie od mesa i uz hladno peenje. 155 KISELICE KISELICA OD GRO A I kg gro a (bijelo, crno ili pomije ano) 125 ml (1/8 I) octa od bijelog vina 500 ml ( 1/2 I) suhog bijelog vina 500 g smeeg eera 100 g svje eg ingvera 3 klinia I pr 3 zrnca pi-menta Operite gro e i izbodite svaku bobicu s iglom kako kod kuhanja ne bi popucale. Prokuhajte ocat, vino i eer. In-gver ogulite i nare ite na rezance, Kuhajte ingver u sirupu oko 15 minuta zajedno sa zainima . Dodajte bobice gro a i pustite da odstoje oko 10 minuta u sirupu - ne kuhati. Izvadite gro e. Sirup kuhajte na jakoj vatri nekoliko minuta. Gro e stavite u staklenke i prelijte kipuim sirupom. Chutnev mo e stajati ako je dobro zatvoren i nekoliko mjeseci. Prija kao pikantan prilog uz tamna pirjana jela i uz divlja. PEPERONATA (bez fotografije) po 2 crvene, zelene i ute paprike I luk 2 re nja e njaka 3 velike lice maslinovog 100 ml (1/10 l)crnogvina- I velika lica koncentrata od rajica 3 velikih lica limuno vog soka I ajna liica talijanskog zain-skog bilja sol papar Pr ite paprike u penici na 250 C (plin: stupanj 5). Povremeno ih okreite. Pecite ih d ok se na ljusci ne stvore mjehuri, Paprike isplahnite u hladnoj vodi i ogulite l jusku. Razre ite ih po du ini, odstranite ko tice. Izre ite paprike na ire rezance. Olju t te i isjeckajte luk i e njak, Ugrijte maslinovo ulje, dodajte luk i njak i zapr ite. Umije ajte vii koncentrat rajica i lim unov Dodajte papriku i zainite sv zainskim biljem, solju i papr Pustite da sve zaj edno odstc oko 10 minuta. Peperonata prija~umjesto urr uz male telee i puree odr Mo e te ju poslu iti hladnu ili toplu. 156 NAJBOLJI RECEPTI "CRVENO-ZLATNI" AMPINJONI 2 crvena luka 3re nja e njaka I crvena paprika 500 ml (1/2 I) burgundca 150 ml oct d crnog vina 2 lovorova lista I velika lica crnog papra u zrnu I granica timijana 2 ajne liice soli 500 g malih ampinjona Olju tite luk i e njak. Luk izre ite na kolutie. Operite paprike, razre ite po du ini, od anite peteljke i sjemenke i nare ite na tanke kolutie. Vino s octom, lukom, e njakom i mirodijama zakuhajte. ampinjone oistite, operite i razre ite na pola. ampinjone dodajte tekuini i kuhajte oko 10 minuta. ampinjone i tekuinu napunite u staklenke i pokrijte folijom. Pustite da odstoji sv e zajedno nekoliko dana. Izvrsno prijaju uz naglo peeno meso. Mogu poslu iti za garniranje hladnih narezaka ali isto tako mogu biti odlino predjelo. Savjet: Ocat bi trebao imati oko 7 % kis eline kako bi se ampinjoni odr ali. Umjesto smeih mo ete uzeti i bijele ampinjone. KISELICA OD JABUKA I KADULJE I kg kiselkastih jabuka I granica svje e kadulje I velika lica maslinovog ulja 250 neobraenog eera 3 velike lice gro ica 150 g lje njaka-250 g( 1/41) bijelog vinsko 250 ml (1/4 I) bijelog vina I svje i crveni fefe-I ajna liica pimenta sol Dolijte ocat i vino. Operite feferon, odstranite sjemenke i nare ite feferon na ko lutie. Piment is-tucajte u mu aru, pa dodajte zajedno s feferonom u umak i posolite , Kuhajte tako dugo dok se jabuke skoro ne raspadnu. Ohladite umak, napunite u sta klenke i zatvorite staklenke. Prilog prija uz peenu janjetinu, odreske i divlja. ron Ogulite jabuke, odstranite ko tice. Jabuke izre ite na kockice. Listie kadulje isplah nite, osu ite, kratko zapr ite na vruem ulju i izvadite. U istom ulju karamelizirajte eer, dodajte kockice jabuka i gro ice. Lje njak isjeckajte na vee komadie i takoer p te.

57 SLATKI UMACI UMAK OD MARAKUJE 2 narane 2 velike lice eera 2 marakuje Iscijedite narane. Karamelizirajte kod umjerene vatre eer s I velikom licom soka dok eer ne dobije smeu boju. Dolijte preostali sok i prokuhajte dok se karamela ne oto pi. Marakuje prepolovite, pomou liice izvadite ko tice, jestivi dio marakuje i dodajt e umaku. Sve zajedno dobro zagrijte. Egzotian umak prija uz palainke i sladoled. UMAK OD LJIVA 250 g suhih ljiva bez ko tica 1/2 prutia cimeta 3 klinia 2 zvjezdolika anisa 2 ice smeeg eera 500 ml (1/2 I) jakog crnog vina 2 velike lice krobnog bra na Pirjajte ljive sa cimetom, anisom i eerom u crnom vinu oko 15 minuta. krobno bra no po mije ajte s malo hladne vode i zgusnite umak. Prija uz puding od vanilije, griz i puding od ri e. Savjet: Za djecu, ali i za odrasle osobe mo ete umjesto vina dodati sok od crvenog gro a. * * n& n <F ,fe "i. 58 NAJBOLJI RECEPTI UMAKOD OKOLADE 125 ml (1/81) soka od bijelog gro a- 125 ml ( 1/81) slatkog vrhnja I velika lica krob nog bra na 2 velike lice eera 50 g okolade za kuhanje Zakuhajte sok od gro a s vrhnjem. Skrobno bra no pomije ajte s malo hladne vode i zgusn ite umak. Naribajte okoladu i uz stalno mije anje dodavajte u vrui umak. Prelite vrui umak prek o pirjanog voa i pudinga od vanilije. UMAKODANISA (bez fotografije) i. 150 g vrhnja 2 ajne liice meda 2 cl likera od anisa Izmije ajte hladno vrhnje s medom i likerom od anisa u jednolinu smjesu, Nakon toga s metlicom istucite umak da postane polutvrd. Prija uz puding od okolade i uz slatke nabujke. PJENA OD VINA (bez fotografije) 1 jaje 3 velike lice eera 250 ml (1/4 I) blagog bijelog vina 2 cl maraschino Jaje, eer i vino mije ajte s metlicom na vruoj ali ne kipuoj vodenoj pari dok se stvor i gusta pjena. Dodajte maraschino, Topli umak odlini prija uz vone salate i vafle. 159 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I 60 NAJBOLJI RECEPTI Kada se govori o povru i mesu, jedan od osnovnih zahtjeva koji se postavlja pred dobro jelo jest svakodnevna svje ina namirnica. To u jo veoj mjeri vrijedi za ribe i koljke. Uz svo du no priznanje mogunostima dana njih sustava za hlaenje, koji omoguuju da i riba koja se prodaje daleko od rijeka ili mora u kojima je ulovljena, bude jo uvijek u dobrom stanju - nema nieg bolje od ribe koja je ulovljena u jutro, a u podne se ve nalazi u va em loncu ili tavi. Tek takva riba - jednako kao i koljke - ima onaj svoj pravi, prepoznatljivi okus. Na alost, to nije uvijek i posvuda m ogue. Stoga vrijedi prije svega sljedee: svje u ribu morate uvijek pripremiti jo isto g dana kad je kupljena. Nikada je nemojte ostaviti preko noi, jer se zbog visokog sadr aja bjelanevina lako kvari. To vrijedi i za kuhane pastrve, koje smo na na oj f otografiji poslu ili s mesom od rakova. Sve ostalo to biste trebali znati o ribama

i koljka ima, rei emo vam na predstojeim stranica-ma. elimo vam puno veselja uz zaniml ive recepte koje smo izabrali. 161 SAVJETNIK ZA RIBE, RAKOVE I KOLJKA E I) Konjski jezik, iverak i list (fotografija I odozgo prema dolje) najva nije su r ibe iz porodice listova (Pleuronectiformes), koje se mogu nabaviti na tr i tu, a kon jski jezik je bez konkurencije najvei. Ribe manje od 50 cm ne smiju se niti lovit i. Du ina koju mo e postii: 135 cm. Dimljeni fileti, od kojih se na tr i tu mo e nai puno sta, naje e su od manjeg crnog konjskog jezika. Iverak se mo e nabaviti iv ili ve ubije , u prosjeku je 25 do 40 cm dugaak, a plemeniti, skupi list dose e veliinu od 30 do 40 cm. 2) Slane vode Sarga kog mora u Atlantskom oceanu kolijevka su rijene jegulje (fotog rafija 2), koja odonuda dolazi sve do obala, ivi i dobro uspijeva u boatoj vodi, i li luta uzvodno po rijekama. Jegulje se mogu nabaviti svje e ili dimljene. Za razl iku od njih, sku e i haringe su iskljuivo morske ribe. Mogu se nabaviti svje e i diml jene. Haringa (na fotografiji 2) mo e se nabaviti i usoljena. Ako je usoljena prij e nego to je spolno sazrijela, naziva se matjes (mlada haringa). 3) Koljak - fotografija 3 - mo e se prepoznati po tamnoj bonoj liniji, ali prije sv ega po tamnoj mrlji iznad bone peraje. Koljak se naje e kuha u tekuini. Ispod njega su prikazani fileti od morskog lososa, bakalara i crvene nerke. Morski losos mo e se nabaviti svje i, smrznuti i u ulju (zamjena za losos). Bakalar, omiljena riba za duboko smrzavanje, kao svje i prikladan je za peenje i pirjanje, jednako kao i u Nj emakoj vrlo omiljena crvena nerka. 4) Losos, aran, i pastrva (i tografiji 4). Losos navodim jedno sa slatkovodnim ri ba budui da u vrijeme mrije sele iz mora u rijeke i potc Ribe selice jednako su uk u je e, dimljene i usoljene. S bez obzira na vrstu, iskljui slatkovodna riba, bogat a rr om i mekanog mesa. Past mogu nabaviti iz ribnjaka ili tih potoka, a jezerske pasti naje e iz dubokih jezera, zetno su ukusne peene, k ili usoljene. ; i 2 _ _i 162 NAJBOLJI RECEPTI I) U odnosu na male rijene rakove, jastog i langust su pravi ka-pitalci. Jastog i rakovi slinog su oblika. Obje vrste imaju klije ta, za razliku od langusta, koji j e prepoznatljiv po svojim dugakim ticalima. Jastog i langust ive u svim svjetskim morima. Kuhano, njihovo je meso izuzetno ukusno, a mo e se pripremiti na razliite n aine. Rijeni rakovi ive, kao to im i samo ime govori, u rijekama. Po osobi se rauna 1 2 rakova po 60 g. 2) U koljka e se ubraja velika koljka sv. Jakova, sa svojim svijetlim mesom i ikrom nje ne ru iaste boje. Na fotografiji 2 prikazali smo pokraj nje dagnju, ija plavkastoc rna ljuska sakriva vrlo ukusno meso. Ona ivi slobodno, ili u uzgajali tima uz morsk u obalu. Mala sranka dodu e nema puno mesa, ali zato je vrlo ukusno. Velika je 5 cm . Domovina joj je obala Sjevernog i Istonog mora, sjeverni Atlantik i Crno more. 3) U rakove se ubrajaju i kampi (fotografija 3). Pripada obitelji jastoga, to doka zuju i njegova klije ta. Pokraj njega prikazane su dvije dubinske kozice, koje se naje e mo e nabaviti smrznute. Njihov ivotni prostor: mora oko Islanda i Spitzberga. Is pred njih su tri repa velikih kozica i meso rakova iz Sjevernog mora. Jeste li z nali da ti rakovi zapravo nisu rakovi, nego takoer kozice? Ali eto, jednostavno i h se naziva rakovima. 4) Izgledaju poput prastarog kamenja, meutim, ono to se u njima sakriva odu evljava brojne generacije sladokusaca. Na fotografiji 4 prikazali smo francusku kamenicu , pokraj nje holandsku. Obje se ubrajaju u plosnate europske kamenice, od kojih postoje brojne vrste. Sve one nose imena po mjestu porijekla. Portugalska kameni ca - lijevo - manja je i jae je naborana. Radi se o poznatoj Fines de Claires, ko je se uzgajaju u Francuskoj, i vrlo su cijenjene meu poznavateljima. 163 SAVJETNIK ZA RIBE, RAKOVE I KOLJKA E Na primjeru orade, omiljene ribe iz Sredozemnog mora ili Atlantika, pokazat emo n a fotografijama I i 2 kako se priprema riba za kuhanje i peenje. S obzirom da se

obino prodaje s izvaenim iznutricama, potrebno je samo iz trbu ne upljine izvaditi ta mne ko ice (fotografija I). Lene peraje i rep skratite karama na otprilike I cm. Ako je potrebno, morate ribu ostrugati. Stru ite je tupom stranom no a od repa prema glavi (fotografija 3). Nakon toga ribu brzo isperite izvana i iznutra i pr ipremite je do'kraja. Ako ribi nisu izvaene iznutrice, razre ite joj trbuh o trim no em i rukom izvadite unutarnje organe, pazei da pritom ne o tetite uni mjehur. Ako se u p olije, riba vi e nee biti jestiva. Ako ete je kuhati, glavu i rep nemojte odrezati. Na fotografijama 4 i 5 prikazano je filetiranje lista. iljastim, o trim no em zare ite uzdu kra od repa prema glavi i no pa ljivo odvojite filet od k< isti post pak ponovi s dru; filetom. Zatim odvojite ko ko e od mesa. Primite ga i no em odvoji te filet od \ 164 NAJBOLJI RECEPTI Pripremljenu ribu koju namjeravate kuhati, ne morate prethodno posoliti. U vodu dodajte malo octa, soli, zrna goru ice i lovorov list, Bilo bi dobro da ribu prema e te s limunovim sokom ili octom. To uvr uje svaku vrstu ribljeg mesa i ini ga sonijim. Pazite: ribu nikada nemojte kuhati u vodi koja kljua. Raspala bi se, postala ilava i neukusna. Voda treba samo lagano krkati. Jedino e na taj nain kuhana riba ostati ukusna i sona, Cijele ribe i riblje filete koje namjeravate pei, sasvim kratko isperite (nikada ih nemojte namakati u vodi), osu ite tupkanjem kuhinjskom krpom, zakiselite ih lim unovim sokom ili octom i ostavite da se upija 10 minuta, Nakon toga ih jo jednom potupkajte, posolite i pecite na masnoi, na srednje jakoj vatri. Ribu nemojte ost aviti da stoji posoljena. Sol odvlai vrijednu tekuinu, a time i mineralne tvari, t ako da je riba nakon peenja suha. Kuhana riba je gotova kada joj oi postanu bijele , a lena se peraja mo e lako odvojiti od tijela ribe. Peena, pirjana ili riba pripre mljena na aru gotova je, kada se meso mo e lako odvojiti od kostiju. Raunajte da vam je potrebno 250 - 300 g itavih riba ili ribljih odrezaka po osobi. Za riblje fil ete raunajte 200 g. Ako pripremate pastrve, uzmite jednu ribu po osobi. Riblji fi leti gotovi su nakon 10 do 15 minuta, dok za cijele ribe raunajte izmeu 20 do 30 m inuta kuhanja, odnosno peenja. Ako esto koristite smrznutu ribu, zapamtite nekolik o sljedeih savjeta. Kao prvo, uvijek dobro proitajte upute za pripremanje, naveden e na pako-vanju, Pridr avajte ih se, jer su ih provjerili strunjaci. U naelu vrijedi : ribu uvajte u zamrzivau na najmanje -18 C. Prije pripremanja ih nikada nemojte od leivati, jer e se riba raspasti i postati suha, bez obzira na nain pripremanja. Pri je pripremanja, smrznutu ribu zakiselite i posolite, jednako kao i svje u. Kako rastaviti skuhanog jastoga: vrsto ga pritisnite na dasku za rezanje lijevom rukom, a desnom zakrenite i odvoj ite oba klije ta (fotografija I). Za rezanje (fotografija 2) potreban vam je jako v rsti i o tri no . Vrh no a najprije zabodite u spoj izmeu trupa i glave, a zatim ga raz re ite od glave prema repu. Da biste odvojili glavu od trupa, okrenite jastoga, po novno zabodite no u spoj i razre ite glavu na dva dijela (fotografija 3). Iz tako d obivenih polovica izvadite zelenkastu jetru (bez fotografije). Pomije ajte je s maslacem. J estive dijelove mesa poku ajte izvaditi iz oklopa, po mogunosti neo teene. Pritom mora te odvojiti tamna crijeva, to nije problem ako ste dobro pre-rezali jastoga. Laga no ih izvucite i pazite da ne puknu. Ako vam se to ipak dogodi, ostatke mo ete izv aditi pincetom. Svaki jastog ima jo i noge, u kojima je takoer vrlo mekano meso. D a bi do li do njega, razbijte oklop laganim udarcima no a i meso izvucite posebnom vilicom za jastoge. Do mesa u karama d oi ete malo te e, jer je njihov oklop posebno tvrd. Ako esto jedete jastoge, sigurno imate posebne kare za jastoge, kojima mo ete razbiti klije ta. Ako nemate, do mesa mo e te doi i pomou malo vr eg no a. Klije ta uzmite u ruku, sa savinutom stranom prema unut vrsto ih primite i manji kraj naglim potezom savinite prema dolje (fotokoja e ga podijeliti na dva dijela. Ako vam je to dobro uspjelo, meso ete vrlo lak o izvaditi rukom (fotografija 6), nakon ega mo ete u ivati u jastogu. I za kraj, jo je dan recept za tekuinu u kojoj mo ete kuhati rakove i koljka e: zakuhajte 2 I vode i 2 velike lice soli. Dodajte 350 g mrkve i 250 g nasjeckanog luka, 3 peteljke per ina i lovorov list, i kuhajte 50 minuta. Nakon 30 minuta kuhanja dolijte I bocu suho g bijelog vina (0,7 I). Zainite

grafija 4). Morate odvojiti i donji lanak na klije tima (bez fotografije). U njemu je takoer dosta veliki komad mesa. Lako ga mo ete izvui, dovoljno je da rastavite zg lob, i meso je ve slobodno. Sada je preostao samo jo vei krak klije ta, sa svojim deb elim oklopom. Razbijte ga sna nim udarcem tupom stranom no a (fotografija 5). Da bi vam to uspjelo, krak klije ta postavite okomito, i udarite po debljem dijelu. Nast at e pukotina na oklopu, grubo mljevenim paprom, jastoga s glavom prema naprijed stavite u kljuajuu tekuinu. Na svakih 500 g potrebno je 12 minuta kuhanja. 165 SAVJETNIK ZA RIBE, RAKOVE I KOLJKA E 2 <!-". Dagnje, ukusni morski specijalitet, prije pripremanja morate pa ljivo oistiti. Orib ajte ih etkicom pod mlazom hladne vode. Zatim rukom odvojite niti kojima se koljka dr i za morsko dno (fotografija I). Va no: koljke koje su ve otvorene morate baciti, jer je to znak da su pokvarene. Dagnje se kuhaju u juhi ili posebno pripremljeno j tekuini. Primjer za 4 kg (4 porcije): mje avinu od po 200 g mrkve i poriluka i dva luka - s itno nasjeckano - pirjajte u velikom loncu dok ne postanu staklaste. Dodajte dagnje, ulijte jednu lit ru suhog bijelog vina, lagano posolite i stavite I lovorov list. Kuhajte 8 minut a u zatvorenom loncu, dok se sve koljke ne otvore. To je znak da su kuhane. Kad i h jedete, vadite meso iz koljki pomou druge koljke (fotografija 2). Za otvaranje ka menica potrebno je malo vje banja. Evo kako se to radi: Dvostruko presavinutu kuhi njsku krpu uzmite u lijevu ruku, u nju polegnite kamenicu i vrsto je primite. Izboena strana koljke mora uvijek le ati u ruci, jer se u njoj nalazi meso koljke i njena tekuina, koju ljubitelji kamenic a naroito cijene. Posebnim no em za kamenice ubodite u arku, razdvojite je i no em proi te izmeu obje polovice koljke (fotografija 3). Podignite gornju polovicu, no em odvo jite samu koljku od donje polovice (fotografija 4) i poslu ite kamenicu na ledu, za jedno s tekuinom koja je u njoj. Potrebno vam je 12 komada po c Hoete li uz to piti pivo, a njac ili neko francusko vino toliko pitanje novaca, ve v ukusa, Uz kamenice vrlo d< prija i svaki drugi kvalit etni f nu ac. I i 166 NAJBOLJI RECEPTI koljka sv. Jakova ima i svoje zvuno francusko ime: Coquilles St. Jacques, Radi se o vrsti koljke koja se dr i dna, ali mo e i plivati otvaranjem i zatvaranjem koljke. T e su koljke ra irene u itavom Sredozemlju. S vremenom je koljka sv. Jakova zauzela vr lo visoko mjesto na jelovnicima vrhunskih restorana, to nije niti udno, budui da je vrlo omiljena meu ljubiteljima koljki. Na tr i tu se rjee nalazi iva koljka, ali zato mo e nabaviti smrznuta, i to visoke kvalitete. Ipak, morate znati da ive koljke morate dr ati u vodi najmanje 24 sata , kako bi izluile pijesak koji u svojoj prirodnoj okolini neprekidno unose u sebe . Nakon toga ih operite. Za otvaranje uzmite dvostruko presavinutu kuhinjsku krp u u lijevu ruku (fotografija I), i u njoj primite koljku s izboenom stranom prema dolje. Vrh no a zabodite izmeu ravnih krajeva i na tom mjestu razre ite arku, proite iz meu obje polovice koljke i podignite gornju plosnatu polovicu. No em odvojite meso od koljke (fotografija 2). Sada prstima odvo jite sive rubove mesa od bijelog mi inog mesa (ora i) i od ikre (fotografija 3). Odvoji te pa ljivo ora i od ikre (fotografija 4). Sasvim kratko kuhanu u juhi ili na maslacu, koljku sv. Jakova mo ete poslu iti uz pov re ili iskoristiti za nadjev terina od mesa. Donja polovica koljke vrlo je omiljen a kao tanjuri za male, ukusne gra-tine. Ako nabavite ive koljke sv. Jakova, morate i njima odvojiti niti kojima se dr e za d no, znai morate im "skinuti bradu". Poznavatelji ka u da su europske koljke najukusn ije od studenog do o ujka, kada je i glavna sezona lova. 167 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I JEGULJA U UMAKU OD GRBICE

I jegulja (oko I kg) I luk 1 lovorov list 2 klinia sol ocat 2 ljutike 100 ml (I/IO I) mesne juhe 100 ml 10 I) bijelog vina 300 ml slatkog vrhnja 2 kutijice grbice 2 velike lice vrhnja papar Dr ite ribu pomou kuhinjske krpe i s o trim no em zare ite ko u na trbu noj strani ispod g e oko 2 cm (fotografija I). Nakon toga prere ite ko u oko cijelog tijela ribe (fotog rafija 2). Glavu dr ite pomou kuhinjske krpe, odvojite malo ko u ispod glave i jakim potezom povucite ko u prema repu (fotografija 3). Odre ite glavu. Tijelo jegulje dr it e s kuhinjskom krpom. Pomou vilice za meso izvadite iznutrice, (fotografija 4). R ibu isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na komade veliine oko 7 cm. Zakuhajte I 1/2 1 vode octom i soli. Olju tite luk, nabockajte ga lovorovim listom i klinii ma i dodajte u tekuinu. Dodajte jegulju i kuhajte na slaboj vatri oko 15 minuta, ocijedite i stavite ribu na toplo. Za umak olju tite ljutiku, isjeckajte je na sitne komadie. Otopite maslac i pirjajt e luk dok ne postane staklast. Dolijte juhu, vino i vrhnje i kuhajte dok umak ne postane kremast. Grbicu isperite, odre ite listie i dodajte umaku. Umije ajte vrhnje . Umak posolite i poparite. Poslu ite jegulju u umaku.' NAJBOLJI RECEPTI RA NJII OD JEGULJE U KADULJI (bez fotografije) 800 g oi ene jegulje oko 20 listia kadulje limunov sok sol papar 160 g maslaca Jegulju isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na oko 20 komadia. Listie kadulje operite, osu ite i stavljajte naizmjenino s komadiima jegulje na etiri ra njia. Pokapaj e limunovim sokom i zainite solju i paprom. Maslac rastopite u tavici i pecite ra n jie od jegulje oko I 5-20 minuta. Poslu ite ra njie s radiem i francuskim kruhom, 169 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I ROLADICE OD PASTRVE S PIRJANIM POVREM 8 fileta od pastrve limunov sok sol papar 2 male rajice - 100 g krastavaca I ljut ika I granica timijana 1/2 sve nja vlasca 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 125 ml (1/8 I) suhog vermuta 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja 50 g hladnog maslaca Osim to ga: akalice, maslac Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite i pokapajte limunovim sokom. Posolite i po paprite. Oblikujte roladice i privrstite ih akalicama. Rajice uronite u kipuu vodu, pa u hladnu vodu, prere ite, odstranite sjemenke. Krast avac ogulite, prepolovite, odstranite sjemenke i nare ite na kolutie. Ljutiku olju ti te i sitno isjeckajte. Timijan isperite i nasjeckajte listie. Vlasac isperite i s itno isjeckajte. Lonac za pirjanje nama ite maslacem, dodajte ljutiku, roladice od pastrve i zaine. Dolijte bijelo vino, vermut i eventualno 2-3 velike lice vode. P irjajte ribu oko 8 minuta, izvadite i stavite na toplo. Fondu dodajte vrhnje, ra jice, krastavac i prokuhajte kako bi umak postao kremast. Posolite i popaprite, U mije ajte maslac. Roladice poslu ite s umakom od pirjanog povra. LOSOS S RO TILJA 4 odreska lososa (svaki oko 200 g) sol papar limunov sok 4 rajice 100 g maslaca a zainima I sve anj grbice 5 minuta prije isteka vremena za peenje stavite ih na ro tilj. Poslu ite losos i rajic e s grbicom i maslacem sa zainima. JEZERSKA PASTRVA S KORICOM OD TIJESTA (bez fotografije) 4 fileta jezerske pastrve (svaki oko 180-200 g) limunov sok sol papar 8 kri ki smr znutog lisnatog tijesta (svaki 60 g) 2 umanjka Osim toga: maslac za lim za peenje bra no Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite i pokapajte limunovim sokom. Posolite i po paprite. Pastrvu stavite na namazan lim za.peenje u prethodno zagrijanu penicu na 175 C (plin: stupanj 2) i pecite oko 10 minuta. Lisnato tijesto odmrznite oko 10 minuta i razvaljajte na bra nom posipanoj radnoj plohi, Svaki filet stavite na jedno lisnato tijesto, s drugim ga pokrijte. Istu cite umanjke, njima nama ite rubove tijesta i dobro ih stisnite. Povr inu tijesta tak oer nama ite umanjcima. Ribu stavite ponovo na lim za peenje koji ste prethodno ispra

li u hladnoj vodi i pecite na 175 C (plin: stupanj 2), dok tijesto ne dobije zlat nosmeu boju. Uz ribu poslu ite zelenu salatu. Losos isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite, popaprite i pokapajte limunovim sokom. Stavite ga u prethodno zagrijanu peenicu na ro tilj i pecite oko 10 minuta. Rajice operite, osu ite, zare ite u kri , posolite i popaprite, i 70 NAJBOLJI RECEPTI FILET LOSOSA U GUSTOM UMAKU 4 fileta lososa (svaki oko 180 g) 150 g fileta deverika I jaje 60 ml slatkog vrh nja sol papar 2 rajice 100 g krastavaca 4 velika ampinjona 2 ljutike 200 ml ) suhog bijelog vina I lovorov list 300 ml slatkog vrhnja Osim toga: maslac Lososa i deveriku isperite u hladnoj vodi i osu ite. Losos stavite na stranu, Deve riku izre ite na sitne komadie i izmije ajte s vrhnjem i jajetom, kako biste dobili j ednolinu smjesu. Posolite i popaprite. Tu kremu nama ite na filete lososa. Rajice za ronite u kipuu vodu, zatim u hladnu i ogulite. Krastavac isperite. Gljive oistite i isperite. Povre nare ite na kolutie i slo ite na losos s kremom. Ljutiku olju tite i i sjeckajte. Lonac za pirjanje nama ite maslacem, dodajte ljutiku, ribu, bijelo vino i lovorov list. Ribu pirjajte oko 20 minuta, oprezno izvadite iz lonca i stavite natopio. Ulijte vrhnje u fond u kojem ste pi rjali ribu i ukuhajte dok ne po-stan kremasti umak. Posolite, popaprite i poslu it e uz losos. 17 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I PUNJENI ARAN I veliki oi eni aran (oko 800 g) 500 g fileta crvene deverike 100 ml slatkog vrhnja 0 g pista-cija 2 mala jaja 125 ml (1/8 I) Pernoda sol svje e mljeveni papar Osim t oga: aluminijska folija Isperite arana u hladnoj vodi, osu ite. S o trim no em odvojite ko u od mesa. Pazite da n e ozlijedite ko u. Ponite odvajati ko u od trbuha u pravcu lea i onda od lea u pravcu t rbuha (fotografija I). Dobit ete dva dijela: 1. glavu s ko om i repom i 2. meso s kostima (fotografija 2), Odstranite oprezno kosti (fotografija 3) i s ameljite meso. Filete deverike isperite u hladnoj vodi, osu ite i nasjeckajte na s itne komadie. Pomije ajte smjesu od arana i deverike s vrhnjem, pistacijama i jajima (fotografija 4). Posolite i popaprite. Napunite ko u arana ribljom smjesom (fotogr afija 5). Napunjenog arana zamotajte dva puta u aluminijsku foliju i kuhajte na l aganoj vatri u vodenoj kupki na otprilike 90 C, oko I 1/12- I 3/4 sati (fotografi ja 6). arana mo ete poslu iti kao glavno jelo toplog, ili hladnog kao predjelo, 172 NAJBOLJI RECEPTI SMU U UMAKU ODMAKA (bez fotografije) Za ribu: 4 fileta smua (svaki oko 200 g) sok I limuna sol bijeli papar 250 g bra na 50 g laca Za umak: 125 ml (1/8 I) bijelog vina 3 umanjka 2 velike lice mljevenog maka 200 g maslaca ok od 1/2 limuna Isperite filete smua u hladnoj vodi, osu ite ih, pokapajte limunovim sokom, posolit e i popa-prite. Ribu s obje strane posipajte bra nom i pr ite oko 10 minuta dok ne p orumeni. Odvojite dvije lice vina, preostalo vino zakuhajte i prelijte preko maka . Ostavite da odstoji dok mak ne nabubri. Otopite maslac. umanjke mije ajte s 2 lice vina na pari, dodajte postupno maslac uz stalno mije anje dok se ne stvori pjena. Dolijte sok od limuna. Maknite umak s vatre, umije ajte mak, posolite i popaprite . Kao prilog prijaju kuhani krumpiri s per inom i salata. 173 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I 17: RUMBAC U RIZLI 4 fileta rumbaa (svaki po limunov sok 3 ljutike 3( buljice 150 g hladnog ma 200 m

l (1/5 I) bijelog vinal 3 rajice 120 g ampinj< 200 ml (1/5 1) slatkog vrhr papar I velika lica vrhi Filete operite u vodi, osu pokapajte limunovim sokc buljicu operite, osu ite i is n a sitno. Rastopite 50 g rr Ljutike pirjajte dok ne pos staklaste. Dodajte ribu, krl vino i 3 velike lice vode. oko 15 minuta. Ogulite ra odstranite sjemenke i na re rezance. Gljive oistite, of izre ite na prutie. Izvadit Dolijte vrhnje ribljem fon e kuhajte. Dodajte rajice i j Umije ajte preostali masla nje, posolite i popaprite. Poslu ite uz iroke rezano JEZERSKA PASTR U MASLACU S I VLASACEM I (bez fotografije) 4 fileta pastrve (svaki oko sok od limuna 2 ljutike ' nja vlasca 200 g hladnog i 100 ml (1/10 I) suhog bije vina- 100 ml (1/10 I) suho; muta sol - papar Filete operite u vodi, osu i kapajte limunovim sokom, tene ljutike isjeckajte na si madie, pa pr ite na masla ne postanu staklaste. Dod; sac i ribu. Dolijte vino i ve i pirjajte sve zajedno 10-15 ta. Izvadite ribu i stavite na Ukuhajte tekuinu u ko joj: jala riba. Umije ajte preost slac dok se umak ne zgusn Umak zainite solju, pap ro limunovim sokom. Jelo poslu ite s krumpirom 174 NAJBOLJI RECEPTI BAKALAR U UMAKU OD MASLACA 4 kri ke svje eg bakalara (svaki oko 200 g) limunov sok 2 mrkve 100 g celera I luk mali poriluk 100 g hladnog maslaca sol papar Ribu isperite u hladnoj vodi, osu ite i pokapajte limunovim sokom. Mrkvu i celer o gulite i operite, Olju tite luk. Poriluk oistite i dobro operite. Izre ite povre na re zance. Nama ite vatrostalnu posudu s 20 g maslaca. Dodajte povre, na povre polegnite ribu i pecite na 175 C (plin: stupanj 2) u prethodno zagrijanoj penici oko 20 min uta. Odvojite tekuinu u kojoj se pekla riba, umije ajte maslac i mije ajte dok umak n e postane gust. Umak posolite, popaprite i dodajte limunov sok. Poslu ite s ri om il i tijestom. 175 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I m

ROLADICE OD MORSKOG LISTA NA UMAKU OD LIMUNA Za roladice: 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol papar 240 g deveri-ke- 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 2 jaja 30 g pinata 20 namaza od jastoga ili rakovica 2 g afran 20 g maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina Za umak: 2 ljutike 300 g hladnog maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina sok I limuna Osim tog a: aluminijska folija Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite. Posolite i poparite. Zatim ih polegnite n a radnu plohu tako da strana fileta na kojoj se nalazi ko a bude okrenuta prema go re. Filet deverike operite, osu ite, sameljite i pasirajte (fotografija I). Smjesu pomije ajte s vrhnjem i jajima, pinat proberite, oistite i blan irajte oko I minutu u kipuoj vodi. Riblju smjesu podijelite na tri porcije. Jednu porciju pomije ajte sa pinatom, drugu porciju pomije ajte s namazom od jastoga a treu sa afranom (fotografi ja 2). Po etiri fileta prema ite s jednom vrstom namaza i oblikujte roladice (fotog rafija 3). Roladice stavite jednu kraj druge u vatrostalnu posudu koju ste prema zali s maslacem (fotografija 4). Dolijte sa strane bijelo vino. Posudu prekrite aluminijskom folijom i stavite u prethodno zagrijanu penicu na 175 C (plin: stupan j 2). Pirjajte oko 20 minuta. Za umak olju tite i isjeckajte ljutiku. Rastopite 20 g maslaca i pirjajte ljutiku. Dolijte bijelo vino i limunov sok. Dobro zakuhajt e umak dok se tekuina ne smanji. Dodajte maslac i mije ajte tako dugo dok umak ne p ostane kre-mast. Posolite i popaprite. Poslu ite uz ri u sa zainskim biljem. 176 NAJBOLJI RECEPTI MASNICE OD MORSKOG LISTA S PU EVIMA (bez fotografije) 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol papar I ljutika I granica estragona

50 g hladnog maslaca 100 ml (1/101) suhog bijelog vina I mali list lovora- 125 m l (1/8 I) slatkog vrhnja 6 pu eva Osim toga: pergament papir Filete isperite pod hladnom vodom i osu ite. Ure ite kod svakog fileta otvor du ine ok o 3 cm po du ini fileta. Provucite kraj fileta kroz otvor i oblikujte na taj nain m asnicu. Posolite i poparite filete. Ljutike olju tite i nasjeckajte. Estragon isp erite, osu ite i isjeckajte. Mali lonac nama ite maslacem, dodajte estragon i ljutik u. Filete-ma nice u slojevima polo ite na ljutiku i estragon. Dodajte lovor i dolijt e vino. Pokrijte filete s pergament papirom i pirjajte oko 5-10 minuta. Nakon to ga izvadite filete i stavite na toplo. Fond u kojem se pirjala riba zakuhajte s vrhnjem i dodajte pu eve. Umije ajte maslac. Poslu ite s ri om u maslacu i srcima puteri ce. 177 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I RAKOVI U U MAH OD AFRANA S SMRCIMA 40 g suhih smrki 4 korr ka (jastoga, svaki oko 200 2 ljutike 150 g hladnog r 100 ml (1/101) bijelog vin 100 ml (1/10 I) suhog veri 120 g mladih mahuna 2 i mrkve sol papar 2 g ; I velika lica vrhnja Smreke namoite I -2 sat; 150 ml vode da omek aji operite u hladnoj vodi i o: Olju tit e ljutiku i nare ite rezance. Otopite 50 g ma pirjajte ljutiku i posla ite n ljutiku . Dolijte, vino, verrr lo elirane tekuine u koje kuhali smreci. Pirjajte sve : 5-2 0 minuta. Mahune o< operite. Mrkve ogulite i iz na tanke rezance. Mahuni ve kuha jte u kipuoj slano oko 8 minuta i ocijedite. I ribu iz lonca i stavite zajec povre m na toplo. Dodaji kuinu smreke i zakuhajte je ajte preostali maslac. U zainite papr om, solju, al dodajte vrhnje. Poslu ite uz ri u ili mladi k KONJSKI JEZIK Si UMAKA OD SENi 8 odrezaka konjskog jezik ko e (svaki po 100 g) I Ij 50 g maslaca- 100 ml (l/l suh og vina- 125 ml (1/81) vermuta 100 ml slatkog \ I ajna liica zelenog sen I ajna lii crvenosme fa sol papar Ribu operite u hladnoj voc site. Ljutiku olju tite i nare kockice. Rastopite masla c, jte ljutiku i pirjajte, Dodajti te dolijte vino i vermut. Pii 10-15 minuta. I zvadite rib. 178 NAJLJEP I RECEPTI stavite na toplo. Odvojite pola tekuine u kojoj se pirjala riba u drugi lonac, Po dijelite vrhnje na oba lonca i zakuhajte. U jedan umak umije ajte zeleni senfa u d rugi crvenosmei senf. Posolite i poparite umake, Kao prilog poslu ite kuhane krumpi re i matovilac. SKU E U RU IASTOM UMAKU OD PAPRA 8 fileta sku e (svaki po 100 g) limunov sok sol I ajna liica zdrobljenih zrnaca ru g papra 6-8 velikih lica ulja I mali luk 50 g maslaca 100 ml (1/101) suhog vina ( rose)- 100 ml slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ko u ribe zare ite u koso na nekoliko mjesta . Ribu pokapajte limunovim sokom, posolite i popaprite. Zagrijte ulje i pecite f ilete s obje strane oko 5 minuta. Sku e izvadite i stavite na toplo. Odlijte ulje. Luk olju tite i izre ite na kockice. Rastopite maslac, dodajte luk i pirjajte. Doli jte vino i vrhnje pa zakuhajte. Ponovo posolite i popaprite. Poslu ite s krumpirom . PIRJANI ODRESCI ODRAZE (bez fotografije) 'mm 4 odreska ra e (svaki po 200 g) sol-papar- 100 ml (1/10 I) suhog vina- 100 ml (1/1 01) suhog vermuta 200 g mrkve 200 g smrznute brokule 80 g hladnog maslaca 4 veli ke lice vrhnja Ribu operite u hladnoj vodi, posoliti, popaprite i stavite u lonac. Dolijte vino , vermut, 4 velike lice vode i pirjajte ribu 20 minuta. Mrkve oistite, ogulite i i zre ite na tanke rezance. Izvadite ribu i stavite na toplo. Tekuini dodajte mrkvu i brokulu. Pirjajte 15 minuta i izvadite povre. Tekuinu ukuhajte, dodajte maslac, v rhnje i zainite solju i paprom. Poslu ite uz krumpir narezan na kockice koji ste pi rjali u juhi. 179

RIBE, RAKOVI I KOLJKA I NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI MLADI RUMBA Za ribu: 2 mlada rumbaa (svaki oko 600 g) sok I limuna sol papar Za nadjev: 300 g ribljeg fileta 2 jaja 150 ml slatkog vrhnja 60 g pirjane, na kockice izrez ane mrkve 40 g pistacija I ajna liica nasjeckanih listia estragona 8 listova blit 4 kuhane paroge Za umak: 200 g majoneze 4 cl konjaka I velika lica kiselice Osim toga: aluminijska folija maslac Neka vam u ribarnici filiraju ribu i odstrane kosti. Za pripremu jela su vam pot rebni 8 fileta i ko a koja dr i ribu. Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite i pokapa jte limunovim sokom, posolite i po-paprite. Za nadjev riblji filet operite, osu ite, pokapajte limunom, sameljite i pasirajte. Posudu s ribljom smjesom stavite u drugu posudu napunjenu kockicama leda. Smjes u pomije ajte s jajima i vrhnjem (fotografija I). Dodajte mrkvu, pistacije i estra gon. Operite listove blitve i blan irajte ih na kratko u kipuoj vodi. Ocijedite lis tove i polegnite po 2 lista na 4 aluminijske folije koje ste prethodno namazali maslacem. Na svaki od 4 listova stavite I filet rumbaa i prema ite filete s ribljim nadjevom. Na svaki filet stavite I parogu (fotografija 2). Preostala fileta rumb aa prema ite takoer s ribljim nadjevom i s namazanom stranom polegnite na paroge (fot ografija 3). Listove blitve savinite preko punjenih fileta i zamotajte aluminijs kom folijom. Ko u s kostima kuhajte oko 5 minuta u slanoj vodi i ohladite. Zamotane filete stav ite u lonac i pustite da na slaboj vatri krkaju oko I sat (fotografija 4). Filete izvadite, oprezno razmotajte, ohladite i nare ite na kolutie, Kolutie posla ite po hladnoj ko i. Za umak pomije ajte majonezu, konjak i kiselicu. Posolite i popaprite. Riblje kolutie mo ete poslu iti kao glavno jelo s toplim baquettom ili kao predjelo za 6 osoba. RIBLJE OKRUGLICE NA PINATU (bez fotografije) Za riblju smjesu: 100 g fileta deverike 100 g fileta tuke 2 jaja 100 ml slatkog vrhnja sol papar bani mu katni ora i Za tijesto: 100 ml (1/10 I) mlijeka-30 g maslaca 75 g bra na 2 jaja Za pinat: 600 g svje eg pinata I rezanja e njaka Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite i sameljite. Smjesu pomije ajte s jajima i v rhnjem, posolite i poparite. Za tijesto prokuhajte mlijeko, maslac i prstohvat soli. Dodajte bra no odjedanput i mije ajte tako dugo dok se tijesto ne pone odvajati od poda lonca. Tijesto odmah skinite s vatre i umije ajte I jaje. Pustite da se tijesto malo ohladi, dodajte pr eostalo jaje i pustite da se tijesto dobro ohladi. Tijesto pomije ajte s ribljom s mjesom, oblikujte pomou velike lice okruglice. Okruglice stavljate u slanu uzavrel u vodu. Pustite da odstoje u vodi oko 20 minuta, pazite da voda ne kipi, Ocijedi te riblje okruglice. pinat proberite, operite i blan irajte u slanoj vodi. e njak olju t ite, protisnite i kratko pirjajte na maslacu. Dodajte pinat i pirjajte jo oko 5 mi nuta. Posolite i popa-prite. Poslu ite riblje okruglice na pinatu. 181 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I PEENI MORSKI LIST Za ribu: 4 oi ena fileta morskog lista (svaki po 250 g) limunov sok sol papar 2 velike li a na 2 jaja 200 g mrvica 250 ml (1/41) ulja- 200 g maslaca Za maslac sa zainskim bi ljem: 250 g maslaca 4 velike lice bra na 2 umanjka 2 sve nja zainskog bilja (per i

an kopar ma uran bosiljak) Ribu operite u hladnoj vodi, osu ite. Razre ite filete s jedne strane uzdu srednje ko sti, zatim ih rastvorite na toj strani. Pokapajte limunom, posolite, popa-prite i posipajte bra nom. Istucite jaja. Filete provucite kroz jaja i posipajte mrvicam a. Zagrijte ulje i maslac. Pecite ih na srednjoj vatri 15-20 minuta. Za maslac sa zainskim biljem izmije ajte maslac s bra nom i umanjcima. Zainsko bilje isperite, osu ite i sitno nasjeckajte. Izmije ajte s maslacem , posolite i popaprite. Smjesu stavite u otvore fileta i kratko prepecite u penic i. Poslu ite uz pire od krumpira, prepeen s vrhnjem. PEENI IVERAK U CRNOM VINU 4 oi ena iverka limunov sok VVorcester umak 250 ml (1/4 I) ulja 200 g malih ampi 100 g maslaca I staklenka kiselih luica (neto te ina 200 g) 200 ml suhog crnog vin a Iverke isperite u hladnoj vodi, osu ite, pokapajte limunovim sokom i worcester uma kom. Posolite i poparite. Posipajte ribe s bra nom. Ugrijte ulje i pecite ribu s o bje strane oko 15 minuta. Izvadite ribe i stavite na toplo. Odlijte ulje. Oistite ampinjone, operite, osu ite i ocijedite. Rastopite maslac i zapecite ampinjone i lui ce. Dolijte crno vino, lagano ukuhajte i zainite solju i paprom. Poslu ite s peenim iverkom. 182 NAJBOLJI RECEPTI ORADA NA RO TILJU S KOMORAEM 2 velike oi ene orade (svaka oko 600 g) limunov sok sol papar 2 komoraa 4 veli ulja oko 150 ml pernoda Orade isperite u hladnoj vodi, osu ite, pokapajte izvana i iznutra limunovim sokom , posolite i po-paprite. Komora oistite, dobro operite i izre ite na duguljaste koma die. Punite orade s komoraem, stavite na lim za peenje i prema ite uljem. Lim stavite u penicu ispod ro tilja i pecite 25-30 minuta. Orade poslu ite na tanjuru za poslu ivanje, polijte kipuim per-nodom i flambirajte. U z orade prijaju kuhani krumpiri s per inom ili gratin od krumpira i puterica. POSIRANE RIBLJE ROLADE 8 ribljih fileta (svaki oko 100 g) limunov sok sol papar I crvena paprika 100 g poriluka 4 ljutike I sve anj kopra g maslaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina (rizling)- 100 ml (1/10 I) suhog vermut a I lovorov list Osim toga: akalice Filete operite u hladnoj vodi, osu ite, pokapajte limunovim sokom, posolite i popa prite. Papriku prepolovite, odstranite peteljku i sjemenke i operite. Poriluk ois tite i dobro operite. Ljutike olju tite. Povre izre ite na sitne kockice. Kopar operi te, osu ite i sitno nasjeckajte. Izmije ajte kockice od povra i kopar i rasporedite p o filetima. Oblikujte od fileta roladice i privrstite akalicama. Roladice stavite u lonac, dodajte maslac, vino, vermut i lovor i pirjajte roladice 5-20 minuta na laganoj vatri. Poslu ite uz krumpire kuhane u ljusci i sa salatom o d rotkvica s koprom. 183 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I FILETI DEVERIKE S KOLAIIMA OD NEOBRAENE RI E Za ribu: 4 fileta crvene nerke (svaka oko 200 g) sok I limuna sol zdrobljeni papar 60 g m aslaca Za kolaie od neobraene ri e: 80 g neobraene ri e 1/2 poriluka 50 g maslaca Za umak od champagner-senf: 2 ljutike 50 g maslaca I velika lica bra na 250 ml (1/ 4 I) bijelog vina 2 velike lice champag-ner-senfa 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite i pokapajte s limunovim sokom. Posolite i popaprite filete, Za kolaie kuhajte ri u u 2 I slane vode 35-40 minuta, ocijedite i ohladite, Oistite poriluk, dobro ga operite i nare ite na tanke rezance. U rastopljenom masla cu pirjajte poriluk, izvadite ga i ohladite. 60 g maslaca rastopite i pecite fil ete 15-20 minuta. Za umak olju tite ljutike, izre ite na sitne kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu dok ne postanu staklaste. Umije ajte bra no s metlicom i zalijt

e s vinom. Tekuinu uz stalno mije anje zakuhajte. Dodajte uz stalno mije anje preosta li maslac i senf.. Umak kuhajte oko 3 minute i zainite paprom i solju. Za kolaie izmije ajte ri u, poriluk i jaje, posolite i popaprite. Dodajte preostali ma slac, oblikujte kolaie i pecite s obje strane oko 2 minute. Poslu ite sa salatom od radia. KOLJAKUSMEEM MASLACU (bez fotografije) 12 fileta koljaka (svaki po 100 g) sol papar VVorcester umak 4 velike lice bra na ko 125 ml (1/81) ulja I mali luk I re anj e njaka 80 g maslaca 2 velike lice nasj og per ina I ajna liica kapara Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite, zainite solju, paprom i VVorcester umakom. Posipajte ih bra nom. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu I 5 - 20 minuta. Filete izvadite i stavite ih natopio. Odlijte ulje. Luk i e njak olj u tite, a e njak istisnite u pre i. Zagrijte maslac i ostavite ga da posmei. Luk i e nja asvim kratko pirjajte. Dodajte per in i ocijeene kapare, zagrijte i prelijte preko ribe. Uz to poslu ite prepeeni pire od krumpira. 84 NAJBOLJI RECEPTI FILETI OD LISTA SA KAMPIMA (bez fotografije) 16 fileta od lista (svaki po otprilike 60 g) sol papar 3 velike lice p eninog bra n tprilike 125 ml (1/8 1) ulja 4 kri ke toas-ta I sve anj per ina 15 g maslaca 200 g a Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite, zainite solju, paprom i VVorcester umakom. Posipajte ih bra nom. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu 15 - 20 minuta. Filete izvadite i stavite ih na toplo. Toast nare ite na kockice. Pe r in operite, osu ite i sitno nasjeckajte. U drugoj tavici rastopite maslac i u njem u kratko zapr ite toast, dodajte per in i kampe, zainite solju i paprom i prelijte pre ko fileta. Uz to poslu ite salatu od endivije. ODRESCI MORSKOG PSA S KAPAROM NA MASLACU (bez fotografije) 4 odreska morskog psa (svaki po otprilike 200 g) 16 fileta od srdela sol papar V Vorcester umak sok I limuna 2 velike lice p eninog bra na 125 ml (1/8 I) ulja - 150 maslaca 2 velike lice kapara. Odreske morskog psa isperite u hladnoj vodi, osu ite, nadjenite filetima od srdela , zainite solju, paprom, Worcester umakom i limunovim sokom, i posipajte bra nom. Z agrijte ulje i u njemu pecite odreske otprilike 15 minuta. Izvadite ih, stavite na toplo i odlijte ulje. Rastopite maslac, umije ajte kapare i prelijte preko odre zaka. Uz to poslu ite salatu od radia i ampinjona. 185 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I PALETA S MLADIM HARINGAMA (MATJES) Za tatar od mladih haringi: 4 fileta od mladih haringi 10 kapara I kiseli krasta vac I ljutika svje e mljeveni papar Za haringe u iliju: 4 fileta od mladih haringi 2 blaga feferona 4 velike lice slatkog ili-umaka Za haringe s kremom od papra: 4 fileta od mladih haringi 4 velike lice vrhnja I aj na liica ukuhanog zelenog papra u zrnu Za haringe s lisiicama: 4 fileta od mladih h aringi I mala a a lisiica (neto te ina oko 150 g) 2 velike lice luica 2 velike l sa sherryem papar Za haringe s koprom 4 fileta od mladih haringi 112 sve nja kopra 100 g ampinjona pa par I velike lice vinskog octa Osim toga: listovi salate glavatice listovi radia narezani kiseli krastavac Za tatar od mladih haringi sitno nasjeckajte filete od haringi, kapare i kiseli krastavac, Ljutiku olju tite, nare ite na kockice i dodajte u smjesu, zainite paprom. Za haringe u iliju filete nare ite na male kockice, Maknite peteljke feferona i si tno ga nasjeckajte. Jedno i drugo pomije ajte sa ili-jem. Za haringe s kremom od papra filete nare ite na male kockice, pomije ajte s vrhnjem

i paprom. Za haringe s lisiicama filete nare ite na kockice, pomije ajte s ocijeenim l isiicama i luicama, i zainite s octom i paprom. Za haringe s koprom filete nare ite n a kockice. Kopar operite, osu ite i sitno nasjeckajte. Gljive oistite, operite i na re ite na plo ke. Pomije ajte haringe, NAJBOLJI RECEPTI kopar i gljive, i pikantno zainite s paprom i octom Pripremljena jela od haringi ostavite otprilike I sat u hladnjaku, i poslu ite na listovima salate i kolutiima krastavaca. Uz to poslu ite svje i punozrnati kruh i mas lac. FILETI OD MLADIH HARINGI S VRHNJEM I CURRYEM 3 kiselkaste jabuke sol 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 2 velike lice vrhnja 30 g c urrva u prahu papar 12 fileta od mladih haringi Jabuke ogulite, odstranite sredinu s ko ticama. Jabuke nare ite na plo ke i kratko ih po irajte u ki-puoj slanoj vodi. Izvadite ih i . osu ite. Vrhnje istucite da bude tvr do, pomije ajte s vrhnjem i zainite s currvem, soli i paprom. Plo ke jabuka rasporedi te na tanjure. Filete od haringi zamotajte u roladice, stavite na jabuke i preli jte vrhnjem sa currvem. Uz to poslu ite toast i maslac. ROLADICE OD MARINIRANIH HARINGI 16 fileta od haringi 2 crvena luka 2 mrkve- 100 ml (1/10 I) blagog vinskog octa 2 00 ml (1/5 I) sher-rya (srednje jakog) 50 g eera 20 g goru ice u zrnu 20 g bijelog apra u zrnu 20 g pimenta u zrnu 2 lovorova lista 4 klinia Filete od haringi isperite u hladnoj vodi, zamotajte ih i probodite drvenim tapiim a. Luk olju tite i nare ite na kolutie. Mrkve ogulite, operite i nare ite na kolutie. Ro ladice od haringi, luk i mrkvu stavite u slojevima u a u. Zakuhajte ocat, sherrv i 3 velike lice vode sa eerom i zainima, i dok je jo toplo prelijte preko haringi. Roladice od haringi ostavite otprilike I dan u hladnjaku da upiju tekuinu. Uz to poslu ite kruh s zrnjem i maslac. SARDINE NA SICILIJANSKI NAIN (bez fotografije) 800 g oi enih sardina sol papar sok od limuna 2 velike lice p eninog bra na 1 maslinovog ulja I mali luk 1/4 crvene paprike 1/4 zelene paprike 5 crnih maslin a 5 zelenih maslina I re anj e njaka I velike lice sjeckanog per ina origano Sardine isperite u hladnoj vodi, osu ite, zainite solju i paprom, pokapajte limunov im sokom i posipajte bra nom. Zagrijte otprilike 100 ml maslinovog ulja, i u njemu pecite sardine otprilike 10 minuta, izvadite ih i stavite na toplo. Luk olju tite , oistite paprike, jedno i drugo nare ite na tra-kice. Masline razre ite na etvrtine i odstranite ko tice, Olju tite e njak i istisnite ga u pre i. Ulijte ostatak ulja u tavu. U njemu pirjajte luk, papriku i masline otprilike 5 minuta, zainite e njakom, solju , paprom, per inom i orig-anom, te prelijte preko sardina. Uz to poslu ite topli kru h premazan e njakom. 187 RIBE, RAKOVI I KOLJKA I SLOZENAC OD KOLJKI S POKLOPCEM OD LISNATOG TIJESTA Za slo enac od koljki: 500 g dagnji 500 g sranki I luk 80 g maslaca-500 ml (1/21) s hog bijelog vina sol svje e mljeveni crni papar 2 mesnate rajice kojima ste ogulili ko u 2 mrkvi 2 krumpira 1/2 stabljike porliuka 100 g gomolja komoraa 2 g niti a 12 koljki sv. Jakova s ikrom (bez vanjske koljke) Za poklopac od lisnatog tijest a 2 ploe smrznutog lisnatog tijesta (po 60 g) 2 velike lice p eninog bra na 2 bjelan 2 umanjka Dagnje i sranke dobro oistite etkicom (koristite samo zatvorene koljke). Luk olju tite , polovicu nare ite na kockice. Rastopite 40 g maslaca i u njemu pirjajte luk. Dod ajte koljke, Dolijte bijelo vino i 500 ml (1/2 I) vode, i ostavite da kuha 5 minu ta u poklopljenom loncu. Ocijedite koljke na cjediljki, ali tekuinu nemojte baciti . Izvadite meso iz koljki (koristite samo one, koje su se otvorile). Ogulite i op erite mrkvu i krumpir. Poriluk i komora oistite i dobro operite. Povre i preostalu polovicu luka nare ite na rezance. Rastopite ostatak maslaca i u njemu kratko pirj ajte povre. Dolijte tekuinu u kojoj su se kuhale koljke, zainite solju, paprom, afran om i kuhajte 10 minuta. Juhu raspodijelite u velike, vatrostalne alice i ostavite

da se ohladi. alice napunite samo do polovice ili najvi e do tri etvrtine. Rajice ra spolovite, odstranite sjemenke i nare ite na kockice. Dodajte u juhu rajice, meso ko ljki i koljke sv. Jakova. Za poklopac od lisnatog tijesta omek ajte zamrznute kore lisnatog tijesta, posipajte ih bra nom i malo ih razvaljajte. Stavite na tijesto j ednu praznu alicu za juhu s otvorom prema dolje i izre ite tijesto u razmaku od I cm od ruba alice, Na taj nai n napravite 4 kruga od tijesta. Rubove punih alica nama ite bjelanjkom, i svaku pok lopite krugom od tijesta. Rubove dobro pritisnite. Gornju povr inu pa ljivo prema ite izmije anim umanjkom. alice stavite u prethodno zagrijanu penicu na otprilike 200 oC (plin: stupanj 4 - 5) i pecite lisnato tijesto oko 12 minuta. KAMENICE S MASLACEM OD RAKOVA 36 kamenica 2 ljutike 40 g maslaca 100 ml (I /10 I) suhog bijelog vina- 100 ml ( 1/10 I) Noilly Prat (suhi vermut) 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 20 g maslaca il i kreme od rakova sol papar 12 malih, okruglih pa tetica od lisnatog tijesta Kamenice otvorite (vidi str. 166) i sauvajte tekuinu. Tekuinu zakuhajte, u njoj kra tko blan irajte kamenice, ostavite da se ocijede na cjediljki i sauvajte tekuinu. Lj utiku olju tite, nare ite na kolutie. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajte ljut iku. Dolijte tekuinu u kojoj su se kuhale kamenice, vino, Noillv Prat i vrhnje te sve zajedno zakuhajte. Umak zainite maslacem od rakova, posolite i popaprite. Ka menice napunite u pa tetice i prelijte umakom. NAJBOLJI RECEPTI GRATINIRANE KOLJKE SV JAKOVA 20 koljki sv. Jakova (bez vanjskih koljki) 2 ljutike 2 mesnate rajice I sve anj pe 4 izdanka ma urana sol papar 80 g mrvica bijelog kruha 160 g maslaca koljke sv. Jakova blan irajte otprilike I minut u slanoj vodi, ostavite da se ocije de i raspodijelite ih u 4 vatrostalne posudice ili na same vanjske ovojnice koljki sv. Jakova. Zare ite kri na rajicama, prelijte ih kipuom vodom, naglo ohladite, ogulite ko icu, prepolovite, odstranite poetak peteljke i sj emenke. Meso rajice nare ite na kockice. Per in i ma- uran isperite, osu ite i sitno nasj eckajte. koljke zainite solju i paprom. Preko njih stavite rajice, bilje i mrvice. Na to stavite maslac i pecite koljke u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: stupanj 4-5), otprilike 3-5 minuta. RIBE, RAKOVI I KOLJKE RAKOVI U UMAI OD KOPRA 24 iva rijena raka I sv povra za juhu 10 g kim 1 /2 malog krastavca za sa 2 ljutike I sve anj kopr maslaca- 100 ml (I/IO I) bijelog vina- 100 ml (1/1 ( ly P rat (suhi vermut) IC (1/10 I) slatkog vrhnja p; Rakove temeljito oistite com pod mlazom tekue vode. Oistite povre za operite ga i gr ubo nasjei Stavite rakove, povre za kim u kljualu slanu vodu 0 minuta, izvadite i o sta se ocijedi. Operite krasta izre ite male kuglice i pirj otprilike 5 minuta u s lane Ljutiku olju tite i nare ite kockice. Kopar isperite, c sitno nasjeckajte. Rast oph maslaca, u njemu kratko ljutiku i prelijte je vinom i Pratom. Dolijte vrhnje i 4 lice juhe u kojoj su se ki kovi i ostavite da zakuha, ju umije ajte kopar, pos ol paprite i pomalo dodajte j li maslac. Repove rakova1 iz oklopa i stavite ih z ajed kuglicama krastavca u um Uz to poslu ite male krur maslacem ili ri u s maslac MLADI JASTOG T CIKORIJI 24 mlada langusta (u ljusci I sve anj povra za juhu rov list sol 5 zrnca papr 8 mal ih cikorija 2 ljutike 80 g maslaca I velika lic bra na- 200 ml (1/5 I) slat vrhnja ribani mu katni or Languste temeljito oistite mlazom tekue hladne vo vre za juhu oistite, oper nasjecka jte na vee komac 190 NAJBOLJI RECEPTI! Kuhajte languste s zrncima papra u kjuajuoj slanoj vodi 10-15 minuta. Izvadite rep ove rakova iz ljuske i stavite meso na toplo, Cikorije operite, nekoliko vanjski h listova odvojite i stavite na stranu. Preostalu cikoriju izre ite vee rezance. Lj utike olju tite i sitno nasjeckajte. Rastopite maslac, dodajte ljutiku i pirjajte. Posipajte bra nom i dolijte vrhnje. Dodajte rezance cikorija i kuhajte mije ajui 3-5

minuta. Umak zainite solju, paprom i mu kat-nim ora iem. Listove cikorije koje ste ostavili na strani posla ite u obliku zvijezde na tanjur e, na njih stavite languste. MEDALJONI OD JASTpGA S SMRCIMA 60 suhih, cijelih smrka 4 kuhanih repova jastoga 2 ljutike 80 g maslaca I velika ica koncentrata rajice 100 ml (I /10 I) suhog vermuta 125 ml (I /8 I) sherrva 2 li ce konjaka sol papar I ajna liica nasjeckanih listia estragona 100 ml slatkog v Namoite smreke u 150 ml vode oko I 1/2 sati dok ne omek aju. Repove jastoga izvadi te iz ljuske. Ljuske istucite u mu aru, Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. Rastop ite 50 g maslaca i u njemu zapr ite ljuske. Umije ajte ljutiku i koncentrat rajice i kratko sve zajedno pirjajte. Dolijte vermut, sherry i konjak. Zainite estrago-nom , solju i paprom.Prokuhajte i iscijedite kroz sito u drugi lonac. Umaku dodajte omek ane ali ne ocijeene smreke, vrhnje i ukuhajte dok umak ne postane kreni ast. Meso jastoga izre ite na medaljone i zagrijte u umaku. Uz to poslu ite pagete od pinat a u maslacu. JASTOZI S ZAINSKIM BILJEM 32 jastoga (bez glave) sve anj bosiljka I sve anj ma urana I sve anj majine du ice e rajice 2 luka 2 re nja e njaka 4 velike lice ulja 100 g maslaca sol papar Jastoge isperite u hladnoj vodi, osu ite ih i nataknite na drvene tapie za ro tilj. Bi lje isperite, osu ite i sitno nasjeckajte. Rajice ogulite, odstranite sjemenke i na re ite na velike kockice. Luk i e njak olju tite i sitno nasjeckajte. Zagrijte ulje i u njemu 5 minuta pr ite jastoge s obje strane, izvadite ih i stavite na toplo. Odli jte ulje i rastopite maslac. U njemu pirjajte luk i e njak. Dodajte rajicu, uvaljajt e je u maslac, zainite biljem, solju, paprom, i stavite na jastoge. Uz to poslu ite svje i francuski kruh. 191 MESO NAJBOLJI RECEPTI Dobro uspjelo peenje, odlian odrezak, soni kotlet, hrustava potkoljenica i pikantni gula vrlo su cijenjeni na na im jelovnicima. Ipak, nije svejedno od koje ivotinje p otjee meso koje nam je ponueno. Najomiljenije je bilo i ostalo kapitalno svinjsko peenje, a slijede ga govee rolade i gula . Vrlo je cijenjen i govei filet. Svakom je jasno da to nije jelo za svaki dan, s obzirom da njegova kvaliteta ima i svoju c ijenu. Tko si eli priu titi ne to posebno, odluit e se za govei filet s povrem, kao t to prikazano na fotografiji. Vi e o tom ukusnom komadu mesa mo ete proitati na sljedei m stranicama. Tu smo sakupili sve to biste trebali znati o govedini, teletini, sv injetini, janjetini i iznutricama, za to se koriste pojedini dijelovi i na koji n ain se radi s mesom. Nakon toga slijedi veliki izbor recepta, koji e u vama sigurn o pobuditi elju da ih poku ate sami pripremiti. 193 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI GOVEDINE I) Ovaj soni dio naziva se vrat s kostima, budui da se odresci re u iz itavog vrata. Hoete li ga kuhati ili pei ovisi o vrsti jela koje elite pripremiti. 2) Vratina se naziva ovaj lijepo oblikovani dio mesa iz donjeg dijela vrata. Pog odan je za peenje, rado ga se koristi za peenja na kiselo, zbog svoje je sonosti iz vrstan i za mesni fondue. Mesari od tog dijela rade tatar. 3) Kotlet s kostima je veliki komad mesa, tanko odrezan, koji je dostatan za naj manje dvije osobe. Posebno je ukusan ako je pripremljen na aru. Takoer je pogodan za peenje, kuhanje i pirjanje. Od dijela u samoj sredini rade se soni i jako aroma tini odresci, 4) Roastbeef se re e iz srednjeg dijela lea goveda. Ovaj dio mesa posebno je cijenj en, jer - dobro pripremljen - daje vrlo mekano peenje, a pogodan je i za priprema nje na aru. Od roast-beefa se re u rumpsteak i entre-cotes za peenje na brzinu. 5) Junea prsa bez kosti,; manje pro arana salom,: iz dijela govedine koji se* meu prednjih nogu. Ku kao govea prsa, ili kao slo encima. Ako ga pirjal nenom loncu s puno kor povra, od njega ete dc sno peenje. Osim toga, mesa ima uvijek i vrlo pc cijenu. 194 NAJBOLJI RECEPTI

6) Flam se ubraja meu pro arane i jeftine dijelove goveeg mesa, Mo e se zamotati u rol adu i pripremiti kao peenje. Naje e se koristi kuhana kao sastojak slo- enaca, od njega se priprema bouillon, ili se koristi za jake fondove. 7) Filet, koji se re e iz sredine lea, najmek i je i najukusniji dio govedine. Stoga je i skup, jer i najvee govedo pru a razmjerno vrlo mali komad, a potra nja je velika . Od njega se rade odresci svih vrsta. Mo e se pei i u komadu, a odlian je i za mesn i fondue. 8) But, koji se nastavlja na rep, naje e se koristi za klasina govea peenja. Od njega e mogu raditi i govee rolade. Ako je mesar dovoljno dobar, od njega e izrezati odr eske, koji ni po emu ne zaostaju za ramsteakom, ali samo pod pretpostavkom da je meso bilo struno izvje ene 9) Ribica je relativno mali dio stra njeg buta. Mesari od njega re u rolade, odreske ili meso za pirjanje. Meso je pogodno za obino peenje, kao i za peenje na aru, a vo le ga svi ljubitelji ne-masnog mesa. 10) Ru a je najpogodniji dio mesa za peenja, peenja na kiselo i za pripremanje gula a. Dio ru e prikazan desno na fotografiji, koristi se za peenje, pirjanje, rolade i z a mesni fondue. 195 SAVJETNIK ZA MESO I) Rebra, koja se nalaze iza prednjeg buta, pogodna su prije svega za kuhanje. B udui da su jako pro arana salom, od njih se dobivaju jake juhe, koje su odlina osnov a za variva. Savjet: rebra zainite i pecite u glinenoj posudi (I kg na 225 C otprilike 2 sata). Dobiti ete vrlo pikantno peenje, koje ima i jednu veliku prednost - jeftino je. 3) Junei but, odrezan od stra nje butine, meso je bez kostiju, stoga je odlino za pee nje, pripremanje rolada od mesa, pa ak i odrezaka. Vrlo je cijenjen beef-steak od buta, ali meso mora biti vrlo struno pripremljeno i obraeno ve kod mesara. Samo u tom e sluaju ovi odresci biti mekani poput maslaca. 2) Koljenica mora biti odn najmanje 5 cm debelo. M je iskoristiti jednako kao i Vrlo je omiljena kuhana kc pogotovo zbog sr i koja s> u kostima. Koljenicu se mi p irjati. Meso nije masno, f u daje samo ko tana sr .. 4) La ni filet dio je prednje (rame), koji je po obliku vi an pravom filetu. Pogoda peenje, pirjanje za raogui mo e se upotrijebiti i za gi 196 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI TELETINE I) Vrat se re e od gornjeg dijela vrata. Naje e se prodaje s kostima. Od njega se mo e p ripremiti gula , a esto se koristi i za kuhanje. 2) Kotlet se koristi itavi za peenje, a narezan naravno za kotlete. Telei kotleti m ogu se dobro pirjati (za dijetetsku prehranu) i pei na aru. 3.) Telei bubre njak, na klasian nain, s priraslim bubregom. Peeno na uobiajeni nain, gleda drugaije: u meso koje ste odvojili od kostiju zamotajte bubreg. To je peenje za nedjeljni ruak, koje se naje e poslu uje s prilogom od gra ka i mrkve. 4) Telea prsa rado se koriste za frikasse, jednako kao i za peenja, punjena na raz liite naine. Tra ite od mesara da vam ga pripremi za punjenje, ili da ga odvoji od k ostiju i pripremi za roladu. 5) Koljenicu se koristi na tri naina. Vrlo je omiljena peena ili na aru. Od nje se mo e pripremiti izvrstan fond. Narezana na kri ke koristi se za ragoute, 6) Od buta se priprema sona, mekana peenja. Narezan na kri ke koristi se za odreske, a narezan na trake za sjeckano meso. 7) Telea pleka, odrezana od butine, ubraja se u najbolje dijelove mesa za peenje. I dealna debljina odrezaka je I cm. 8) Telei frikandeau izuzetno cijene profesionalci. Od njega se priprema vrlo cije njeno i sono peenje. Takoer je pogodan za odreske i sjeckano meso. 197 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI SVINJETINE ) Vratina je jako pro arana masnoom. Pogodna je za peenje, kako u penici tako i na aru . Narezani odresci vrlo su soni. 2) Pleka koja je ovdje prikazana ima kosti i ko u, tako da je peenje od nje jeftinij

e, ali i jae. Mo e se nabavit i bez kostiju i ko e, ali ete za takvo nemasno peenje pla titi vi e. 3) Beefsteakje izvrstan za peenja. Kad je narezan na plo ke, od njega se pripremaju omiljeni svinjski kotleti. I jedno i drugo mo e se pripremiti i bez kostiju. Post oje i usoljeni kotleti. Najskuplja vrsta su kotleti na kojima je ostavljen i dio fileta. 6) i 7) Svinjska potrbu ina (gore) predstavljaju iste si nosti. Potrbu ina, pogodna kuhanje, pirjanje i - narez a plo ke - za peenje na br2 najjeftiniji je dio svinjskog r dok je filet najskuplji . On ji lan za odreske i fondue. 8) Od svinjske unke sa si; dobiva se masno peenje, je su ena dobiva se slanina 9) But se mo e pei itavi rezan na odreske. Ako ga u glinenoj posudi, uz doda he od povra, peenje e lo sono, i 4) Debela i tanka rebra, tj. produ etka kostiju rebara od kotleta, prikladna su za kuhanje, a vrlo su omiljena i na aru, pogotovo ako su dimljena ( to je naje i sluaj). 10) Od svinjske ru e pripr unka. Od svje eg mesa p maju se odresci i peenja. je takoer pogodna za for 10 5) Svinjske noge su vjerojatno najpoznatiji prilog uz kiselo zelje. Mo e ih se kuh ati na kiselo, pirjati i pei na aru. I I) Donji dio buta ili unk an je za peenja i odresk njega se mo e pripremati kano meso. Ovo nemasnc ima i svoju cijenu. 198 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI JANJETINE I) i 2) Vrat je lagano pro aran masnoom, i zbog toga je izuzetno pogodan za peenje i li pirjanje, za raguoute, kao i za kuhanje u varivima. Prsa s desne strane obino se pripremaju za peenje, a vrlo su omiljena za ragoute. Nezamjenjiva su kod pripr emanja Irish Stewa. 3) i 4) Od lea mlade janjetine mo e se pripremiti odlina peenja, koja su posebno pika ntna ako ih prethodno stavite u mari-nadu. Lea se ubrajaju u najskuplje dijelove janjetine. Pleka - na desnoj strani -mo e se dosta dobro pripremiti kao peenje, a od lina je za pirjanje, za raguote, ili narezana na kockice i nabode-na na tapi za peen je na aru. Vrlo je ukusna i peena rolada od mesa iz kojeg su izvaene kosti. 5) Kotleti ove veliine - lijevo -potjeu od starijih janjaca. Oni su soni, u sredin i imaju malo masnoe, a obavijeni su masnoom koju je radi arome najbolje ostaviti z a vrijeme peenja, ak i ako je nemate namjeru pojesti. Ovi kotleti imaju dosta viso ku cijenu. 6) Prednja noga - desno - odlina je za kuhanje. Ona pru a aromu i poseban ukus kuh anom zelju. Janjee koljenice prikladne su i za pirjanje. 7) But - lijevo - je prekrasan komad, koji meutim nije ba jeftin. Odlian je za peen ja, izuzetnog je okusa, pogotovo ako je struno mariniran. Ako ga natopite maslace m, bit e posebno pikantan. 8) Stra nja noga - desno - u odnosu na prednje ima vi e mesa, ali i manje masnoe, Po sebno su sone peene noge. 199 SAVJETNIK ZA MESO GOVEI ODRESCI Meso od kojeg se naje e pripremaju odresci jest govedina. Koliko je ona raznolika, p okazali smo na gornjoj fotografiji. Od fileta (I) se re u mali i veliki odresci. O d glave, najdebljeg dijela, re u se najte i komadi od 200 g, kao i dvostruko te i Chat eaubriand (2) za dvije porcije. Ispod njega se nalazi normalni odrezak od otpril ike 180 g (3). Broj 4 je Filet mignon od oko 100 g. Tournedos i medaljoni otprilike su jednako te ki. Odrezak od but a (7) nema tako mekano tkivo, ali zato ima intenzivniji okus. Beefsteak (8) odre zan od butine trebao bi biti te ak 175 do 200 g. Ako su bili struno izvje eni, odresc i mogu biti prvoklasni, poput rumpsteaka (9), koji se re e od stra njeg dijela roast beefa. Njegova je te ina oko 200 g. Masni obrub mora se uvijek zarezati, kako se o

drezak ne bi uvinuo za vrijeme peenja. Entrecote (10) je vei, te ina mu je 400 g, tako da je pogodan za dvije porcije. On se mo ra izrezati iz plosnatog dijela roastbeefa. Ostali odresci izrezani su na ame-rik o-engleski nain. Porterhouse Steak (I I) se re e od roastbeefa s kostima i dijelom fileta, a te i 800 do 1000 g. Slino je i s T-bone (12). On ima ne to manji udio filet a, a ime je dobio prema kosti u obliku slova T. Te ina mu je oko 600 g. Reab-eye S teak (13) re e se od gornjeg dijela rebra i te i oko 300 g. Sirloin-Steak (I re e od dijela roastbeefa k u ru u. Komad mesa koji j> jen od kosti (boneless) te , 30 0 do 400 g. 200 NAJBOLJI RECEPTI NAIN PEENJA ODREZAKA Svaki struno odrezani komad mesa mo e se nazvati odreskom (steak), a ne samo ono to naje e pod tim pojmom podrazumijevamo, komad odrezan od fileta. I kotleti su takoer o dresci. Prema tome, postoje i steak s kostima, jer kako bi se inae Porterhouse mo gao nazivati steak, kad ima tako veliki dio kosti u sebi. Govei odresci morali bi nakon peenja iznutra biti crvene ili ru iaste boje, bez obzira da li su odrezani od fileta, ru e, buta ili roastbeefa, ili na ameriko-engles-ki nain iz lea. To vrijedi i za medaljone (4) na gornjoj fotografiji. Rumpsteak i odresci od buta (fotograf ija na lijevoj stranici) peku se po 3 minute sa svake strane, Tada su ru iate boje, Telei kotlet - fotografija gore (I) pee se po 6 minuta sa svake strane. Za svinjs ki kotlet (2) potrebno je oko 5-6 minuta, za telei odrezak (3) po svakoj strani 4 minute, a za kotlete od janjetine (5) za je svaku stranu potrebn o 3 minute. Kod paniranog mesa, vrijeme peenja produljuje se za I - 2 minute po s vakoj strani. Nekoliko va nih savjeta: odresci ili kotleti koje namjeravate odjednom pei u istoj tavi, moraju biti jednake debljine, ako elite da budu jednako ispeeni. Pecite ih i skljuivo u tavama s debelim, te kim dnom, koje ravnomjerno rasporeuje vruinu. Kao mas nou za peenje koristite ulje i bijelu biljnu mast, jednako kao i maslo. Nakon peenj a odlijte mast, i nekoliko puta okrenite odreske u lagano zagrijanom maslacu. To e ih uiniti ukusnijima. Sve vrste odrezaka mo ete preko noi marinirati u ulju. Poseb no dobru aromu pru aju maslinovo i orahovo ulje, ulje od lje njaka ili badema. Gotov e odreske dr ite pokrivene aluminijskom folijom sve do trenutka poslu ivanja. Vrijem e peenja ravna se prema debljini odrezaka. U svakom sluaju, svaku stranu se pee kra tko, ali jako. Na taj nain na gornju povr inu odmah izbijaju bjelanevine, koje tvoru ukusnu k oru. (Fotografija I) Ovako izgleda odrezak od 200 g, kad ga se nakon poetnog peenj a pee po I mikulinarski naziv je "point", a engleski "medium" (polu-peen). U sredini je crvenk asto-ru iaste boje, i takav je i najomiljeniji. (Fotografija 3) Ovdje je prikazan p repeeni odrezak. Svaka strana nutu sa svake strane. Ovakav nain peenja naziva se englesko peenje. Struni naziv je "saignant" (francuski) i "rare" (engleski). Odrezak (fotografija 2) je peen tono k oliko je potrebno, tj. po 3 minute sa svake strane. Francuski se pee po 5 minuta. Engleski naziv je "well done", francuski "bien cuit". Poznava telji odrezaka ovakav nain peenja strogo odbijaju prihvatiti, budui da meso postaje suho, i vi e ne odgovara predod bi o sonom odresku. 201 SAVJETNIK ZA MESO UVANJE I PRIPREMA Meso je svje i proizvod, koji bi bilo najbolje pripremiti isti dan kad ste ga i ku pili. Ako to nije mogue, mo ete ga uvati u hladnjaku, u staklenoj ili porculanskoj p osudi, pokrivenoj tanjurom. Najpogodnija temperatura: 6 C. Druga mogunost je stavl janje u tekuinu (pac), kako bi meso dobilo na okusu i postalo mek e. Mo ete ga stavit i u mlaenicu sa zainskim biljem, ili u marinadu od octa. Meso mo ete premazati i s v eom koliinom ulja, koje takoer mo e biti pomije ano zainskim biljem. Trajnost marinada svim sluajevima: 24 sata u hladnjaku. Kao to je poznato svima koji imaju zamrziva, meso, sirovo ili ve pripremljeno, mo e s e i zalediti. Ta je metoda vrlo praktina, jer smrznuto meso mo e trajati mjesecima.

Meso za peenje i za juhe morate najprije ispravno pripremiti, tj. parirati - oistiti. To znai da morate odr ezati ko u, ile i suvi nu mast. Komadie kostiju odstranit ete prilikom pranja. Komade f ileta sasvim kratko isperite u hladnoj vodi. Meso za kuhanje mo ete staviti u hlad nu ili kljualu vodu. Komade za peenje osu ite kuhinjskim papirom, kako bi se odmah s tvorila korica. To vrijedi i za marinirano meso. Prije peenja, meso morate zainiti . Sol i papar vrsto utrljajte u meso. To vrijedi i za zaine poput paprike i currya . Ako koristite zainsko bilje, meso najprije prema ite uljem, a nakon toga utrljajt e svje e sjeckano ili su eno bilje. Pazite: komadie mesa za gula , sjeckano meso ili frikasse nemojte prati, nego ih sa mo osu ite kuhinjskim papirom. NAINI PRIPRAVLJANJA MESA Kod pripravljanja mesa va no je sauvati hranjive tvari i postii najbolji mogui okus. Pritom se treba pridr avati nekoliko temeljnih pravila. Kuhanje znai pripremanje mesa u tekuini. To mo e biti slana voda, pola voda, pola vi no, ili ak i tekuina s octom. Meso mo ete staviti u lonac, preliti ga hladnom vodom, tako da bude pokriveno, i kuhati ga do kraja na umjerenoj temperaturi. Druga je mogunost da meso stavite u kipuu vodu, smanjite vatru i ostavite ga da se ravnomj erno kuha, dok ne bude gotovo. Ako elite dobiti koncentriranu juhu, a svejednom v am je to e se s mesom dogoditi, kuhajte ga to je mogue du e, i stalno dolijevajte koli nu vode koja je isparila. Zajedno s mesom kuhajte i povre za juhu. Ako u juhi elit e ponuditi i povre, nakon I 1/2 sat kuhanja procijedite juhu, dodajte svje e povre i kuhajte jo I 5 minuta. Vrijeme kuhanja za I kg mesa: otprilike 2 sata. Pirjanje je metoda pripravljanja mesa, koja je negdje izmeu kuhanja i peenja. Peenj a na kiselo, gula , ragout i rolade takoer se pirjaju. Ta je metoda vrlo pogodna za meso koji ima grubu strukturu niti, to znai i za meso starijih ivotinja. Nakon odg ovarajueg vremena pirjanja (2-3 sata po kg), meso postaje mekano i vrlo ukusno. Z a pirjanje jako zagrijte dovoljnu koliinu ulja ili masnoe. U njemu zapecite meso s a svih strana, tako da poprimi smeu boju. Zatim dodajte luk (gula ) i ostavite ga d a posmei, dodajte povre prema vlastitom ukusu. Dolijte malo vrue vode ili juhe, Na laganoj vatri pirjajte u zatvorenoj posudi. im tekuina ispari, ponovno je dodajte, ali u malim koliinama, jer ete u suprotnom dobiti kuhano meso umjesto pirjanog. Kod peenja (o na brzinu peenom mesu itajte vi e na str. 201) zainjeno se meso stavlja u jako zagrijano vrue ulje ili masnou i pee dok ne dobije zlat-nosmeu boju. Pritom g a najprije polijevajte s masnoom, a kasnije s vremena na vrijeme dolijte malo tek uine, kad se stvori fond njime polijevajte meso. Nakon poetnog peenja, pecite ga da lje u zatvorenoj posudi na srednje jakoj vatri, i na kraju u otvorenoj posudi, k ako bi posmeilo. Meso je peeno kad iz njega vi e ne izlazi tekuina kad ga ubodete vil icom. Vremena potrebna za peenje mo ete pogledati na str. 200. Gotovo peenje stavite na dasku za rezanje, pokrijte ga aluminijskom folijom i ostavite da stoji 10 mi nuta. Sok od peenja e se na taj nain ravnomjerno rasporediti, i nee se cijediti kod rezanja. Peenje u penici: zainjeno meso stavite u posudu za peenje, prelijte vruim uljem ili m asnoom, i stavite u prethodno zagrijanu penicu na otprilike 225 C (plin: stupanj 4) . Svako toliko dolijte malo tekuine, a zatim ga esto prelijevajte fondom. Praktian nain na koji mo ete ispei meso tako da ostanu sauvane sve hranjive tvari, a da ujedno i naj ilavije meso postane mekano, peenje je u glinenoj posudi. Neglaziranu glinen u posudu i poklopac najprije natopite u vodi, kako bi se pore potpuno zatvorile. U nju stavite zainjeno, sasvim lagano posoljeno meso, a prema elji mo ete staviti i sirovo povre. Pokrivenu posudu stavite u hladnu penicu i ukljuite je. Prilikom zag rijavanja u loncu koji je potpuno zatvoren stvara se para, tako da nema nikakvog gubitka hranjivih niti aromatinih tvari. Meso se pee u vlastitom soku, postaje me kano i vrlo pikantno, Ovisno o tome koliko tekuine stavite u lonac, meso se mo e i pirjati ili kuhati. Za peenje je najbolje koristiti glinenu posudu s rebrima za p eenje, koja sprjeava da meso le i u vlastitom soku, i omoguava dobije ravnomjernu sme Slina tehnika je i peenje minijskoj foliji. Razlika je je tome da se na kraju folija otvoriti, kako bi meso po smeu boju. Postoje i spe fo lije, kod kojih to nije po jer peenje i u njima dobi enu koricu i boju. Postoji ite izvedbe, a sve su pre< za peenje u penici. Kod stenja se pridr avajte upu1 uporabu.

Potrebno je jo samo nap> ti da se kod svih metoda f manja mesa u naelu dog; to: us lijed utjecaja jake top povr inu naglo izbijaju bjel ne. One takorei obavijaji tako da sok koji se u njem ne mo e istei. Kod peer uz to javlja i jedan po eljai pratni ef ekt: stvara se omi ukusna, zlatno-smea kori Kod peenja u glinenoj po bjelanevine iz bijaju na po tek kada se razvije kipua koja u potpunosti obavije Meso se mo e pa ljivo pe tijestu za pa tete ili lisnatoi tu. Prije toga ga je potrebr pei i ostaviti da s ohladi. " metoda posebno pogodna filete u komadu. I jo ne fc liin ama, Po osobi vam je trebno najmanje 150 g me kostiju, odnosno 200 g m kostima. O sobe koje jako meso vjerojatno nee biti I zadovoljne tom koliinom, najte radije s I kg mesa s I ili najmanje 800 g mesa be stiju za 4 osobe. 202 NAJBOLJI RECEPTI Ekspresni lonci i tave velika su pomo, jer tede vrijeme i energiju. Takoer je vrlo va no i to, da se pripremanjem hrane u takvom posudu u potpunosti mogu sauvati svi vitamini i mineralne tvari. To su dovoljni razlozi, da malo detaljnije razmotrim o i ovaj nain pripremanja mesa. Naelo je sljedee: u hermetiki zatvorenom loncu hrana je gotova za samo djeli uobiajenog potrebnog vremena, zahvaljujui povi enom pritisku i ne to vi oj temperaturi. Kisik ne mo e o tetiti vitamine, jer uope ne mo e doi do njih ni ostaju gotovo u potpunosti sauvani, Mineralne tvari ne mogu ispariti, a aromat ine tvari jo intenzivnije dolaze do izra aja, zahvaljujui povi enoj temperaturi. Tako p ripremljena hrana posebno je ukusna. Kuhano meso, peenja i gula iz ekspres lonca s oniji su, mek i i lak e probavljivi. Alfred Boulev, jedan od najpoznatiji kuhara Njem ake, izmislio je aromatino kuhanje u ekspresnom loncu. Umjesto vode, za stvaranje pare on koristi vino ili fond od zainskog bilja. Ako su do sada veini kuhara i domaica glavni razlozi za kori tenje ekspresnih lonaca i tava bili u teda v remena i energije, danas je to svakako i mogunost pobolj avanja okusa pojedinih vrs ta jela, Usprkos svih tih oitih prednosti, jo uvijek postoji dosta veliki otpor ku hanju u ekspresnim loncima i tavama. Sasvim neopravdano. Takvo je posue vrlo jedn ostavno za rukovanje. U modelu Sicoma-tic (5 litara), kao i tavi prikazanoj na v elikoj slici, svi su elementi za rukovanje smje teni u dr ci (mala fotografija). Ven til uope ne treba odr avati. Da bi ga se oistilo, nije ga potrebno rastavljati, ve je dovoljno isprati ga pod mlazom tekue vode. Evo jo nekoliko impresivnih brojki koj e govore o tome, kako se brzo u ovakvom specijalnom posudu mogu pripremiti peenja ili gula . Telee peenje te ine 500 - 800 g gotovo je za 14 do 18 minuta. 500 g goveeg gula a gotovo je za 20-25 minuta, te 750 g teleeg peenja za 24-30 minuta, i govea rolada za otprilike 1 0 minuta. Sve je to mogue u Sicomatic loncu i tavi. 203 SAVJETNIK ZA MESO KAKp USPJE NO ISPEI HRUSTAVO PEENJE I) Pripremanje na tednjaku: meso vrsto natrljajte sa solju, zainima ili biljem. Zap r ite ga n dolijea vruem ulju ili bijeloj masti. Prema elji dodajte povre za juhu. Sv ako tolikovajte malo vode. Na svakih 500 g goveeg mesa pecite otprilike 50 minuta , svinjetinu i janjetinu pecite oko 40 minuta, a teletinu 30 minuta. 2) Ako peenje namjeravate ispei u penici, to je vrlo praktino jer se u njoj meso pee otovo samo od sebe, najprije ga zainite, zagrijte penicu na 225 C (plin: stupanj 4) , stavite meso u posudu za peenje, prelijte ga vruim uljem ili masnoom, stavite pos udu na re etke u penicu. S vremena na vrijeme prelijte s malo vrue vode ili vrue juhe , a nakon toga ga namaite fondom koji se stvorio. 3) Takoer mo emo preporuiti da peenje pripremate u glinenom loncu. Lonac namoite u vodi. U njega stavite zainjeno meso, sa ili bez povra za juhu, pokr ijte ga i stavite u hladnu penicu. Ukljuite energiju (struja, plin). Pecite na 225 C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta du e nego uobiajeno peenje. Peenje e dobiti smeu b u loncu s rebrima za peenje, i to ako je lonac potpuno ispunjen mesom, ili ako g a jo dodatno peete u otvorenoj posudi 10 minuta. Vrlo je jednostavno i peenje u pos ebnoj foliji za peenja (fotografija desno). Peenje e biti hruskavo i smee. 204 NAJBOLJI RECEPTI 0 MLJEVENOM MESU

1 IZNUTRICAMA I) Na primjeru mije anog mljevenog mesa, prikazat emo vam na fotografijama to se sve od njega mo e pripremiti: odresci, peenje, ra njii, okruglice od mljevenog mesa zamot ane u kelj i klasine ro-lade od mljevenog mesa. Kod nas se mogu nabaviti sljedee v rste mljevenog mesa: mljevena govedina od pro aranog goveeg mesa; mljevena svinjeti na od pro arane svinjetine; mije ano mljeveno meso od obje vrste u jednakom omjeru. (Od tih se vrsta mljevenog mesa mo e pripremiti sve to vidite na fotografiji. Koris ti se takoer i za nabujke). Tatar, sjeckano meso od beefsteaka, sitno je nasjecka no sirovo junee meso, s vrlo malim 2) Pripremanje i kuhanje telee prsne lijezde: ostavite je u vodi ili je ispirite p od mlazom tekue vode tako dugo, dok ne postane bijele boje. Stavite je u mlaku vo du, zakuhajte, odlijte vodu i ohladite u hladnoj vodi. 3) Oprezno odvojite ko ice prsne lijezde, i odstranite ile koje su mo da jo zaostale. M o ete ju ostaviti cijelu, ili narezati na komadie, ovisno o receptu. 4) Prsnu lijezdu mo ete, umjesto u vodi, kuhati i u juhi zajedno s usitnjenim pov rem za juhu. Juhu nakon kuhanja ostavite da odstoji 5-10 minuta, i tada je poslu it e. udjelom masnoe. Mo e se jesti sirovo, ili kao tatar-odrezak. Sjeckana svinjetina je grubo usitnjeno svinjsko meso, naje e zainjeno, a priprema se za peenje ili se jede s irovo. U naelu vrijedi: jako sitno mljeveno meso lako se kvari. Morate ga pripremiti ist og dana kad ste ga kupili, ili ga mo ete i smrznuti. U tom ga sluaju takoer morate p otro iti im ste ga odledili. 5) Jetra, bez obzira od koje su ivotinje, najbolja su kada ih uvaljate u bra no i i speete. Na taj se nain meso, koje je bogato bjelanevinama, nee zalijepiti za posudu. Takoer mo ete rastopiti veu koliinu maslaca, i po irati ih. Va no: budui da se jetra s oje od mekanog, nemasnog tkiva, smijete ih soliti tek nakon peenja. U suprotnom e ispustiti previ e tekuine i postati ilava. Du ina peenja: telea i janjea jetra otprili 2 minute sa svake strane, junea i svinjska otprilike 3-4 minute. 6) Od bubrega se mogue pripremiti ukusni ragouti. Narezani na plo ke ili peeni na b rzinu, uvijek su vrlo ukusni. Jednako kao i nje ni janjei bubrezi, koje se kratko p o- ira na maslacu. S lijeve na desnu stranu prikazani su telei bubrezi, gore desno je svinjski bubreg, a ispod njega janjei. Pripremanje: prere ite ih, odstranite mok rane kanali i ko ice. Ostavite da se namau u vodi I sat. 205 SVINJETINA PUNJENE ROLADICE OD SVINJETINE 8 malih svinjskih odrezaka (svaki po 60 g) I re anj e njaka sol papar 100 g pinat uk 100 g maslaca ribani mu katni ora i 200 g mljeveno mesa za kobasice 250 g amp 250 ml (1/41) bijelog vina 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-2 velike lice nasjeckanog per ina ampinjone oistite, operite i nare ite na kri kice. Rastopite preostali maslac i pecite roladice sa svih strana. Dodajte ampinjone i pirjajte. Dolijte vino i vrhnja. Pi rjajte roladice daljnjih 20 minuta. Izvadite ih iz tavice, odstranite akalice i st avite ih na toplo. Ukuhajte umak dok ne postane kremast, posolite ga i popaprite. Dodajte nasjeckan i per in. Roladice poslu ite s umakom. SVINJSKI KOTL "MUNCHENSK NAIN" 4 svinjskih kotleta s ur torbicom (svaki oko 11 120 g smjese za bije k< (Bijele kobasice su poi bavarski specijalitet) 4 velike lice ulja -161 250ml(l/4l)smeeg fo nda (recept str. 132) Isperite odreske u hladnoj vodi i osu ite ih. e njak olju tite i istisnite. Odreske pos olite^ popaprite i naribajte e njakom. pinat proberite, operite i blan irajte u kipu-oj vodi oko I minutu. Olju tite luk i sitno isjeckajte. Rastopite 50 g maslaca i u n jemu pirjajte luk. Dodajte pinat i zainite sa solju, paprom i mu katnim ora iem. pinat vnomjerno posla ite po odrescima. Sirovo mljeveno meso rasporedite po pinatu. Od pu njenih odrezaka oblikujte roladice i privrstite akalicama. Roladice posolite i popa prite. 125 ml (1/81) slatkog v 2 velike lice senfa 2 ' nasjeckanog per ina 6 unke 60 g mas aca Osim toga: akalice ;

Kotlete isperite u hladr osu ite ih i napunite sa za bijele kobasice. Prio vore s ak alicama i po popaprite meso. Zagrijte ulje i pecite kc je strane oko 20 minut ih na toplo, \ 206 NAJBOLJI RECEPTI Luice olju tite i pirjajte u teleem fondu oko 15 minuta. Umije ajte vrhnje i senf u um ak, posolite, popaprite i dodajte per in. ampinjone oistite, operite i izre ite na etir i dijela. unku izre ite na rezance. Rastopite maslac, dodajte ampinjone i pecite oko 5 minuta. ampinjonima dodajte unku i pecite oko 3 minute. ampinjone i unku stavite na kotlete i poslu ite s umakom. Uz to poslu ite krumpire ispod peke ili pire. KOTLETI NA LEAMA SCU RRYEM I luk srednje veliine 2 jabuke (boskop) 50 g masla 2 velike lice currva 2 velike ce suhog vina I konzerva lee (neto 450 g) sol papar eer 4 kotleta Osim toga: kri abuka matovilac Luk olju tite, prepolovite i izre ite na kri ke. Jabuke ogulite, izre ite na kri ke. Rasto pite otprilike polovicu masla, te prvo pirjajte polovinu narezanih jabuka a onda dodajte preostale jabuke, te sve zainite curryem. Zalijte vinom. Lee ocijedite i dodajte jabukama i luku. Povre posolite, popaprite i za eerite. Kotlete isperite i osu ite. Preostalo maslo rastopite u velikoj tavici. Pecite kot lete s obje strane oko 5 minuta dok ne porumene. Poslu ite na leama. 207 SVINJETINA SVINJSKO MESO U UMAKU OD PAPRA I kg svinjskog mesa (vratina) 3 luka 2 re nja e njaka 350 g rajica I crvena papri crvena ljuta papriica 250 ml (1/4 I) maslinovog ulja sol 300 ml svijetlog piva I lovorov list I prstohvat zdrobljenog kima I prstohvat origana I sve anj per ina Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na kockice veliine 3 cm. Olju tite luk i e njak te izre ite na kockice. Rajice prelijte kipuom vodom, zatim hladnom vodom, og ulite, odstranite sjemenke i izre ite na kockice. Papriku i ljutu papriicu prepolov ite, odstranite sjemenke i sitno isjeckajte. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu pecite meso sa svih strana. Meso posolite. Dod ajte luk i e njak i pirjajte. Luku i e njaku dodajte rajice, papriku, ljutu papriicu i pivo. Zainite lovorom, origa-nom i kimom te pirjajte u pokrivenom loncu na umjere noj vatri oko I sat. Per in isperite, osu ite, sitno isjeckajte i dodajte mesu. Uz to poslu ite ri u. 208 SVINJSKI FILET U ZELENOM PAPRU 600 g svinjskog fileta 100 g maslaca sol svje e mljeven papar 2 ljutike 200 g am jona 2 velike lice konjaka 6 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) smeeg teleeg da (recept na str. 132)- 125 ml (1/81) slatkog vrhnja 50 g mariniranih zrnaca ze lenog papra Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na tanke od reske. Rastopite 50 g maslaca u tavici, dodajte meso i zapecite kratko s obje st rane. Posolite i poparite meso, Izvadite iz tavice i stavite na toplo. Olju tite l jutike i sitno isjeckajte, ampinjone oistite, operite i izre ite na kri kice. Preostal i maslac rastopite u istoj tavici, dodajte ampinjone i ljutiku i pirjajte. Dolijt e konjak i flambirajte. Zalijte vinom, teleim fondom i vrhnjem. Umak ukuhajte dok ne postane kremast, Na kraju dodajte zeleni papar i meso pa pustite da sve zajedno jo nekoliko minuta odstoji, Uz to jelo prija brokula i pecle (poznati njemaki specijalitet: jedna vrsta tijest a). SVINJSKI FILET U OMOTU LISTOVA OD KELJA 600 g svinjskog fileta 4 velike lice ulja sol papar 150 g teletine 150 g vrhnja velikih listova kelja 2 ljutike - 150 g ampinjona 100 g maslaca ribanog mu kat-nog ora ia 4 velike lice konjaka 250 ml (1/4 I) teleeg fonda 125 ml (1/81) slatkog v -6 velike lice bijelog vina I sve anj kadulje Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ugrijte ulje i pecite meso sa svih strana. Meso posolite i poparite, izvadite iz tavice i stavite na toplo. Teletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, sameljite,

izmije ajte s vrhnjem i stavite na hladno. Listove kelja operite, blan irajte u slan oj vodi, osu ite i odstranite zadebljani dio. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. ampinjone oistite, operite i nasjeckajte na kockice. Pola maslaca rastopite, Ljutiku i ampinjone pirjajte u maslacu. Ljutiku, ampinjone i mesnu smjesu izmije ajte. Posolite, popa-prite i dodajte mu katni ora i. Dolijte konj ak. Listove kelja poredajte jedan kraj drugog u obliku ljuske. Nama ite listove s mesn om smjesom. Polegnite filet na smjesu, zamotajte i stavite u vatrostalnu posudu. Zalijte s 50 g maslaca i pirjajte u prethodno zagrijanoj penici na .175 C (plin: stupanj 3) oko 20 minuta. Od teleeg temeljca, vrhnja i bijelog vina kuhajte kremasti umak, NAJBOLJI RECEPTI zainite umak kaduljum i poslu ite uz filet. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. 209 SVINJETINA F 210 NAJBOLJI RECEPTI KARE U LISNATOM TIJESTU 300 g smrznutog lisnatog tijesta (3 ploe) 150 g smrznutog pinata u listu 800 g kar ea bez kostiju 3 velike lice ulja 2 ljutike I re anj e njaka 50 g maslaca sol papar ribani mu katni ora i I umanjak 2 velike lice mlijeka Za umak: 125 ml (1/8 I) smeeg teleeg fonda 125 ml (1/8 I) crnog vina 50 g maslaca Osim toga: bra no Odmrznite tijesto i pinat. Meso isperite u hladnoj vodi. Zagrijte ulje i zapecite meso dok ne porumeni (fotografija I). Nakon toga ga ohladite. Ljutike i e njak olj u tite, nasjeckajte na kockice i pirjajte u maslacu. pinat dobro ocijedite i zajedn o s ljutikom i e njakom pirjajte oko 10 minuta. Posolite, poparite i zainite mu katnim ora iem. pinat ohladite i stavite na meso (fotografija 2). Dvije ploe tijesta stavite jednu kraj druge na radnu plohu, koju ste posipali bra nom, izvaljajte tijesto u jednu plou. Polegnite meso na tijesto i zamotajte (fotografija 3).Rubove tijesta dobro zalijepite. Istucite umanjke i mlijeko, prema ite povr inu tijesta. Od preostal og tijesta oblikujte motive, pa ukrasite povr inu (fotografija 4). Motive takoer pr ema ite umanjkom. Za umak ukuhajte telei fond i vino. Dodajte maslac u komadiima. Uma k poslu ite uz meso. SVINJSKO PEENJE S GLAZUROM OD LIMUNA (bez fotografije) (8 porcija) Oko 2 kg svinjske pleke 4 velike lice iglica ru marina 250 ml (1/41) bijelog vina 1 0 g eera 100 ml (I /10 I) limunovog soka 3 velike lice konjaka sol papar Osim to kuhinjski konac - ulje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i zare ite na vi e mjesta u pravcu tetiva. Iglic e ru marina utisnite u udubljenja. Meso stavite u zdjelu. Zalijte vinom i dodajte preostali ru marin. Marinirajte meso oko I 1/2 sati, povremeno ga okrenite. Meso izvadite iz marinade, osu ite, oblikujte roladu (peenje) i zave ite kuhinjskim ko ncem. Pecite roladu u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4). Nako n I 5 minuta smanjite temperaturu na 175 C (plin: stupanj 3). Pecite jo 30 minuta, povremeno zalijevajui peenje s masnoom od peenja. eer otopite u limunov soku i konja u, Odlijte masnou od peenja. Peenje nama ite s tekuinom od limunovog soka i konjaka. P ecite jo 30 minuta, i povremeno prema ite s tekuinom. Gotovo peenje pustite da miruje oko 15 minuta, nakon toga ga izre ite na kri ke. SVINJSKI KARE U UMAKU OD TAMNOG PIVA (bez fotografije)

700 g karea s kostima sol svje e mljeveni papra I ajna liica kima 2 luka I re 2 mrkve 100 g celera 330 ml tamnog piva 160 g hladnog maslaca Meso odvojite od kostiju i nare ite na male komadie. Isperite ga u hladnoj vodi, os u ite, zainite sa solju, paprom i kimom. Olju tite luk i e njak i nare ite na sitne kocki e. Mrkve i celer ogulite, operite i sitno izre ite. U posudu za peenje stavite vodu ta ko da se pokrije dno posude. U posudu stavite meso, kosti i povre i stavite u pre thodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3-4) i pecite meso 50 - 60 minuta. Tijekom peenja zalijevajte meso s pivom. Nakon peenja meso izvadite i stavite na toplo. Za umak izvadite kosti, povre i umak od peenja pasirajte kroz sito. Dodavajte post upno maslac dok umak ne postane kremast. Posolite i poparite. Uz to mo ete poslu iti krumpire s majoranom, okruglice od zemika, crveni kupus ili bavarski kupus. 21 I GOVEDINA JUNEE ROLADE S BOSILJKOM 4 junee rolade (svaka oko 200 g) sol papar 200 g celera I sve anj bosiljka 4 lis matinjaka 2 umanjka 100 g suhe slanine 3 luka srednje veliine 375 ml (3/8 I) vru sne juhe 300 g vrhnja i Rolade isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Celer ogulite i nar ibajte. Isperite bosiljak i matinjak, osu ite i sitno nasjeckajte. Pomije ajte celer, zainsko bilje i umanjak, posolite i popaprite. Smjesu nama ite po roladama. Slaninu izre ite na sitne kockice, otopite u tavici i kockice stavite na smjesu. Rolade z amotajte i privrstite. Posolite, popaprite i zapecite u masnoi u kojoj ste pekli s laninu. Olju tite luk, nare ite na kolutie i dodajte roladama. Pirjajte poklopljeno I do I 1/2 sati, povremeno zalijevajui mesnom juhom. Rolade izvadite iz tavice i stavite na toplo. Umije ajte vrhnje, posolite i popapr ite umak. Umak pirirajte u mikseru, Jo jedanput ugrijte rolade u umaku. Uz to pos lu ite salatu, kuhani krumpir ili pire od krumpira. 212 NAJBOLJI RECEPTI1 PREPEENI MESNI LONAC 300 g patliana 250 g tikvica I luk I zelena paprika 150 g ampinjona 4 rajice kih lica maslinovog ulja 2 velike lice koncentrata od rajice 250 g kiselog vrhnja ol papar 600 g juneeg fileta 4 kri ke sira za topljenje Patliane i tikvice operite, odre ite peteljke i krajeve. Povre nare ite na kockice. Lu k i e njak olju tite i sitno nasjeckajte. Paprike nare ite na etiri dijela, odstranite s jemenke i nare ite na kockice. ampinjone oistite, operite i prepolovite. Rajice olju ti te i izre ite. 4 velike lice maslinovog ulja ugrijte i pirjajte u njemu luk, e njak i papriku. Dodajte ostalo povre i pirjajte oko 10 minuta. Umije ajte koncentrat od ra jica, Umije ajte kiselo vrhnje, posolite i popaprite. Filet isperite u hladnoj vodi, osu ite, odstranite ko u i ilice i nare ite ga na komadie veliine oko 2 cm. Preostalo ulje ugrijte u tavici i pr ite meso sa svih strana. Me so posolite, popaprite i izmije ajte s povrem. Sve zajedno stavite u vatrostalnu po sudu, kri ke sira posla ite po mesu i prepecite u prethodno zagrijanoj penici na 250 C (plin: stupanj 5-6) oko 15 minuta. RAMSTEAK S PJENOM OD BURGUNDCA 4 ramsteaka (svaki oko 180 g) sol svje e mljeveni papar 6 velikih ljutika 200 ml ( 1/5 I) crnog vina (burgundac) 2 umanjka I velika lica krbuljice I velika lica estr gona 100 g hladnog maslaca 2 velike lice tuenog slatkog vrhnja limunov sok 60 g m sla Meso operite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite, Ljutike olju tite, izre it e na kockice. Kuhajte ljutike s burgundcem dok tekuina gotovo ne ispari. Tekuini d odajte umanjak, izmije an na umjerenoj vatri tako dugo dok umak ne postane pjenast. Umije ajte maslac i zainsko bilje. Posolite, popaprite i dolijte limunov sok. Na k raju dodajte tueno slatko vrhnje. Maslo ugrijte i pecite meso na jakoj vatri s obje strane, nakon toga pecite na slaboj vatri daljnj e 2 minute. Pjenu burgundca nama ite na meso i kratko prepecite u penici na 250 C (p

lin: stupanj 5-6). Uz to poslu ite krumpire ispod peke, salatu i povre. 213 GOVEDINA RAMSTEAK U UMAKU OD E NJAKA 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja sol svje e mljeveni crni papar 6-8 re a e njaka I velika lica maslaca 150 g vrhnja prstohvat kajenskog papra I sve anj Meso operite u hladnoj vodi, osu ite. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako se me so za vrijeme peenje ne bi stisnulo. Ugrijte ulje u tavici i pecite meso na svako j strani oko 2 minute, Posolite i popaprite meso. Izvadite ga iz tavice, stavite na pladanj i pokrijte aluminijskom folijom. Na taj e nain meso pustiti tekuinu. Olju tite e njak. Otopite maslac. e njak istisnite i pirjate na maslacu dok ne porumeni. Umije ajte vrhnje i pirjate oko 3 minute. Dodajte sol, papar i kajenski papar. Pe r in isjeckajte i umije ajte u umak. Meso s nastalom tekuinom stavite ponovo u tavicu i kratko zagrijte. Poslu ite na zagrijanim tanjurima s umakom. T-BONE STEAK S KORICOM OD SENFA 2 T-bone steaka 3 velike lice masla sol crni papar 3 velike lice zrnastog ljutog otisseur -senfa I ajna liica koncentrata rajice I velika lica mrvica I prstohvat nskog papra malo ribane limunove korice Meso isperite ispod hladne vode i osu ite. Rastopite maslo i u njemu pecite meso s obje strane 2 minute. Posolite, popaprite i izvadite iz tavice. Poslo ite steakov e u vatrostalnu posudu jednog kraj 214 NAJBOLJI RECEPTI drugog. Pomije ajte senf, koncentrat od rajica i mrvice. Smjesu posolite, popaprite i zainite kajenskim paprom. Dodajte malo limunove korice. Zainsku smjesu nama ite n a steakove. Prepecite u prethodno zagrijanoj penici na oko 250 C (plin: stupanj 56) oko 10 minuta dok se nije stvorila korica. Poslu ite odmah. PUNJENI FILETI S LEPEZAMA OD KRU AKA 4 fileta (200 g) 100 g roquefort crni papar 3 velike lice masla sol 2 zrele kru ili 4 pirjane polovice kru aka Filete operite ispod hladne vode, osu ite. U svaki filet ure ite otvor. Odstranite k oru od sira, sir nare ite na etiri dijela i stavite u otvore od fileta. Otvore zatv orite akalicama. Punjene filete poparite sa svih strana. Maslo otopite u velikoj t avici i pecite filete na svakoj strani 2 minute. Izvadite iz tavice, pokrijte al uminijskom folijom da meso pusti tekuinu i stavite na toplo, Na kraju posolite fi lete. Kru ke operite, uzdu no prepolovite RAMSTEAK S LJUTI KAMA U CRNOM VINU 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja sol crni papar 200 g ljutike 2 veli e lice maslaca 125 ml (1/8 I) suhog crnog vina Steakove operite u hladnoj vodi, osu ite. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako s e meso za vrijeme peenje ne bi stisnulo. Pecite ramsteake u zagrijanom ulju na sv akoj strani dvije minute. Posolite ih i popaprite. Izvadite iz tavice, pokrijte aluminijskom folijom da meso pusti tekuinu i stavite na toplo. Olju tite ljutike, n are ite na etvrtine, rastopite maslac i pirjte ljutike uz stalno mije anje. Pazite da ne postanu smee. Dolijte vino i ukuhajte na jednu treinu tekuine. Posolite i popap rite, Steakove vratite s mesnom tekuinom u tavicu i ugrijte jo jedanput kratko u u maku s Ijutikama. 215 GOVEDINA PIRJANI STEAK U UMAKU OD PIVE (bez fotografije) 4 odreska junjetine od buta (svaki po 200 g) 500 g luka 5 velikih lica maslinovog ulja sol papar 2 ajne liice smeeg eera 3 velike lice bra na 450 ml piva 250 ml (1/41) mesne juhe2 ajne liice mije anog, isjeckanog zainskog bilja (timijan, ori-gano) Odreske operite u hladnoj vodi i osu ite. Olju tite luk i nare ite na tanke kolutie. Ug

rijte 3 velike lice maslinovog ulja i u njemu pirjajte na laganoj vatri uz stalno mije anje luk dok ne porumeni, zatim ga procijedite kroz sito. Tekuinu zadr ite, sta vite s preostalim ulje u tavicu i zagrijte. Zapecite meso na jakoj vatri s obje strane. Posolite i popaprite. Meso stavite na sito k luku i iscijeenu mesnu tekuin u stavite natrag u tavicu. Dodajte eer i mije ajte dok se ne rastopi. Posipajte bra no m i zalijte pivom. Dolijte juhu i prokuhajte umak. Sla ite meso i odreske naizmjen ce u vatrostalnu posudu, dodajte lovorov list i posipajte zainskim biljem. Zalijt e toliko s umakom da sve bude pokriveno. Posudu poklopite i pirjajte na oko 175 C (plin: stupanj 3) 2 1/2-3 sata. Uz to mo ete poslu iti mahune, krumpir ili tijesto. ROASTBEEF SA ZAINSKIM BILJEM 6-8 porcija 1,5 kg roastbeefa (bez kostiju) sol svje e mljevenog papra 1 re anj e njaka 30 g junee ko tane sr i 4 velike lice mije anog zainskog bilja (t rin, majoran, kadulja) 2 velike lice mrvica Roastbeef isperite ispod hladne vode i osu ite. Meso na nekoliko mjesta ure ite, pos olite ga i poparite, Olju tite e njak i sitno isjeckajte. Pirirajte ko tanu sr i pomije a te sa zainskim biljem i e njakom. Roastbeef prema ite tom smjesom. Ostavite preko noi n a hladnom. Roastbeef stavite u tavicu, posipajte mrvicama i stavite u prethodno zagrijanu penicu na 250 C (plin: stupanj 5-6), Pecite oko 40 minuta. Kao prilog mo ete poslu iti peeni krumpir, mahune i salatu. 216 NAJBOLJI RECEPTI JUNEA PRSA NA SELJAKI NAIN I kg smotanih juneih prsa 2 velike lice bra na sol papar 30 g masla 125 g slani 0 g luka 250 g mrkve 125 g strukova celera 30 g masla 2 velike lice smeeg eera l crnog piva Meso isperite i osu ite. Bra no izmije ajte s paprom i soli. Meso uvaljajte u bra no. Sl aninu izre ite na male kockice. Luk olju tite i sitno isjeckajte. Mrkve ogulite, ope rite i izre ite na kockice. Celer operite i nare ite na kri kice. Maslo otopite u veli koj posudi za peenje i zapecite ga sa svih strana, pa ga izvadite iz posude i sta vite natopio. Slaninu otopite u masnoi u kojoj se peklo meso. Dodajte povre i pirj ajte. Umijeajte eer, zalijte pivom, posolite i popaprite. Meso polegnite na povre, zaklopite po sudu i sve zajedno pirjajte na slaboj vatri oko 2 III sata, povremeno ga okreui. K ada je meso gotovo, izvadite ga iz posude. Tekuinu u kojoj se pirjalo meso ukuhaj te. Meso poslu ite na povru. Kao prilog poslu ite kuhani krumpir i kelj. LOVAKI SLOZENAC 750 g junjetine 1/2 ajne liice soli I prstohvat papra 2 luka 500 g ampinjona e lice ulja 125 ml (1/8 I) crnog vina 250 ml (1/4 I) govee juhe 3 mrkve 3 krumpir Meso isperite, osu ite, posolite i popaprite. Luk olju tite i nasjeckajte. ampinjone oistite, operite i nare ite na kri kice. Ulje ugrijte u velikom loncu, zapecite meso na jakoj vatri sa svih strana. Dodajte luk i ampinjone i pirjajte. Zalijte vinom i pustite da jelo krka oko 30 minuta. Dolijte goveu juhu i neka krka daljnjih 30 mi nuta. Mrkvu i krumpir ogulite, dodajte jelu i kuhajte jo 30 minuta. Meso poslu ite na povru. 217 GOVEDINA A GOVEI JEZIK U UMAKU OD CRNOG VINA S KOCKICAMA OD POVRA 1 govei jezik (I 1/4 svje eg) 2 luka sol papar I lovorov list I mrkva 150 g celera 60 g svinjske masti I v ka lica konjaka I velika lica koncentrata rajice-250 ml (1/4 1) juhe od 218 jezika 750 ml (3/4 I) crnog vina 3 velike lice bra na Jezik stavite u vruu vodu. Luk olju tite i nare ite na kolutie. Dodajte luk zajedno s lovorom jeziku, posolite, popaprite i kuhajte oko 45 minuta (fotografija I). Kuh ani jezik namoite u hladnu vodu i ogulite (fotografija 2). Olju tite preostali luk

i sitno nasjeckajte, Mrkvu i celer ogulite i nare ite na kockice. Rastopite mast i zapecite jezik sa svih strana (fotografija 3). Dodajte povre i k ratko pirjajte. Dolijte konjak. Umije ajte koncentrat rajice i kratko pirjajte sve zajedno. Dolijte juhu i vino. Malo posolite (fotografija 4). Pirjajte jezik u po klopljenom loncu oko 2 sata. Izvadite ga i stavite na toplo. Ukuhajte umak i pon ovo posolite i popaprite. Bra no pomije ajte s 5 velika lica hladne vode i zgusnite u mak. Jezik nare ite na kri ke i poslu ite s povrem. NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD TELEEG I GOVEEG JEZIKA 400 g teleeg jezika 400 g goveeg jezika I luk I lovorov list 2 klinia sol s eni papar I veliki poriluk 200 g mrkve 100 g maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina250 ml (1/4 1) smeeg teleeg fonda 2 velike lice senfa 80 g kapra Jezike stavite u vruu vodu. Luk olju tite i nare ite na kolutie, Dodajte luk zajedno s lovorom i kliniem jeziku, posoli te, popa-prite i kuhajte telei jezik oko I 3/4 sata a govei oko 2 III sata. U meuvr emenu oistite i operite poriluk. Nare ite ga na rezance du ine oko 5 cm. Mrkvu ogulit e, operite i takoer nare ite na prutie du ine oko 5 cm. maslac rastopite i pirjajte u njemu poriluk i mrkvu. Zalijte vinom i teleim fondom i pirjajte oko 15 minuta. Um ije ajte senf i ocijeene kapre. Umak posolite i popaprite. Jezike izvadite iz juhe, na kratko zaronite u hladnu vodu i ogulite ko u. Nare ite na kockice veliine od I cm , pa dodajte umaku i kratko prokuhajte. Uz to poslu ite zelenu tjesteninu. 219 TELETINA TELEI KOTLETI PERIGORD 4 teleih kotleta (svaki oko 200 g) sol papar 2 kri ke hamburgera 12 ljutika I re jaka 2 gomoljaa 3 velike lice nasjeckane krbuljice 3 velike lice ulja 75 ml made 250 ml (1/41) teleeg fonda 50 g hladnog maslaca Kotlete isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite poparite. Izre ite hamburger na k ockice. Ljutike i e njak olju tite i sitno isjeckajte. Gomoljae izre ite na kockice. Izm ije ajte slaninu, ljutike, e njak, gomoljae i krbuljicu. Zagrijte ulje i pecite u njem u kotlete s obje strane. Smjesu sa slaninom rasporedite po kotletima. Kotlete po slo ite u vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: stupanj 3-4) oko 10 minuta. Gotove kotlete izvadite i; sude i stavite na toplo. C odlijte masnou od teku peenja i ukuhajte tekuit madeirom. Dolijte telei maslac, stalno mije ajui i umak ne postane kremas Uz to poslu ite peeni kr mlade mahune. 220 NAJBOLJI RECEPTI TELEI ODRESCI S KORICOM OD ZACINSKOG BILJA 4 teleih odrezaka (svaki oko 150 g) sol papar 100 g maslaca 2 velike lice ribanog hrena iz staklenke 2 velike lice mije anog zacinskog bilja (vlasac, per in, krbuljica , estragon) I -2 velike lice mrvica 2 umanjka Odreske isperite u hladnoj vodi. Posolite ih i popaprite. Izmije ajte 50 g maslaca s hrenom, zain-skim biljem, umanjcima i mrvicama. Preostali maslac ugrijte i peci te odreske s svake strane oko 2 minute. Povr inu odrezaka prema ite smjesom od zacin skog bilja. Prepecite odreske u prethodno zagrijanoj penici na oko 250 C (plin: st upanj 5-6) oko 10 minuta. Poslu ite uz pr ene krumpire i salatu. 221 TELETINA TELEI MEDALJON U UMAKU OD PORTA \ 600 g teleih fileta sol svje e mljeveni papar 2 velike lice bra na I re anj e nj slaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina 5 velikih lica bijelog porta 100 g vrhnja Odstranite masnou i ilice s fileta. Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Nare ite filet na 8 dijelova jednake veliine. Meso nasoli-te, poparite i uvaljajte u bra no. Olju tite e njak. Rastopite maslac i dodajte re anj e njaka. Medaljone pecite u maslacu a svake strane oko 2 minute na srednje jakoj vatri. Medaljone izvadite i stavite pokriveno na toplo. Masnou odlijte oprezno od tekuine od peenja. e njak izvadite. Zal

ijte tekuinu od peenja s bijelim vinom, ukuhajte tekuinu dok vino skoro nestane. Do dajte porto i vrhnje, ukuhajte umak. Posolite i poparite. Medaljone posla ite na t anjure i poslu ite s umakom i ri om. TELEI BUBRE NJAK U UMAKU OD KADULJE I kg savinutog teleeg bubre nja-ka sol papar I re anj e njaka 2 velike lice kadu I mrkva 100 g celera 60 g maslaca (goveeg loja) I velika lica koncentrata od raj e 5 velikih lica bijelog vina 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Peenku teleeg bubre njak isperite hladnom vodom, osu ite, na-solite i popaprite. Olju ti te e njak i sitno nasjeckajte. Peenku nama ite e njakom i I velikom licom kadulje. Luk u tite i nasjeckajte na kockice. Mrkvu i celer ogulite, operite i nare ite na kockic e. Maslac zagrijte u posudi za peenje i zapecite sa svih strana. Dodajte narezano po vre i pecite s mesom. Umije ajte koncentrat od rajice. Dolijte vino i toliko vrue vod e da peenka le i do pola u tekuini. Nepokriveni lonac stavite u prethodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3) i pirjajte oko I 1/2 sati. Povremeno za vrijeme peenja zalijevajte peenku tekuino m. Gotovu peenku izvadite i stavite na toplo. Umak od peenja procijedite i ukuhajt e. Dodajte vrhnje i kadulju, ponovo ukuhajte, posolite i popaprite. Peenku nare ite na odreske i prelijte umakom. Uz to poslu ite slani kuhani krumpir i povre. 222 NAJBOLJI RECEPTI TELEA KOLJENICA U UMAKU OD NARANE 2,4 kg telee koljenice s kostima (narezane na odreske debljine oko 3 cm) sol papa r 3 velike lice bra na I luk I mrkva I mali poriluk 60 g maslaca 375 ml (3/8 I ne juhe 3 narane 120 ml bijelog vina Odreske koljenice isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite, popaprite i uvaljajt e u bra no, Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Poriluk oistite, dobro operite i nare it e na rezance. Zapecite odreske u rastopljenom maslacu sa svih strana. Dodajte po vre i pirjajte, Dolijte mesnu juhu i sve zajedno pirjajte u pokrivenoj posudi oko 30 minuta. Narane operite, osu ite i tanko ogulite. Koru izre ite na tanke rezance i blan irajte kratko u kipu oj vodi. Dodajte koru mesu i pirjajte daljnjih I sat. Od reske izvadite i stavite na toplo. Tekuinu od pirjanja iscijedite kroz sito. Nara ne iscijedite. Sok zajedno s bijelim vinom dolijte tekuini od pirjanja i ukuhajte na pola, Umak ponovo posolite i popaprite i poslu ite uz meso. Kao prilog poslu ite ri oto. KOMADII TJELETINE S KOZICAMA 500 g teleeg fileta ili buta sol svje e mljeveni bijeli papar 12 velikih kozica I oriluk l20gbaslaca-250ml(l/4l) suhog sherrva 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja vvorc ester umak Teletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na tanke plo ke i zainite solju i p aprom. Kozice izvadite iz njihovih oklopa i odstranite iznutrice. Meso kozica na re ite na otprilike 3 cm velike komadie i popaprite. Poriluk oistite i odre ite zeleni dio. Bijeli dio zare ite sa strane i nare ite ga na otprilike 5 cm dugake, tanke tra ke. Polovicu maslaca rastopite u tavi, i u njemu kratko zapr ite teletinu i kozice na jakoj vatri, izvadite i stavite na toplo. Preostali maslac rastopite u tavi i u njemu pirjajte poriluk. Prelijte sherrvem, dolijte vrhnje i zakuhajte gusti umak . Dodajte teletinu i kozice i maknite s vatre. Umak zainite VVorcester umakom, so lju i paprom. Uz to poslu ite ri u ili iroke rezance. 223 TELETINA RA NJI OD TELEIH JETRICA S RI OTOM I Za ra nji: 720 g teleih jetrica 12 listia kadulje 240 g pr uta (12 kri ki) 5 velikih lica mas og ulja sol papar Za ri oto:

I luk I re anj e njaka 3 velike lice maslinovog ulja 2 g afrana 400 g ri e I I kipue bistre juhe od mesa 100 g maslaca 80 g parmezana Osim toga 12 akalica Skinite ko u s jetrica, isperite ih u hladnoj vodi, nare ite na dvanaest jednakih od rezaka. Isperite listie kadulje i osu ite ih. Na svaki odrezak stavite listi kadulje , preko njega jednu kri ku pr uta i sve zajedno pove ite akalicom. Zagrijte maslinovo ul je i pr ite odreske na laganoj vatri po 2 minute sa svake strane. Kad su gotovi, p osolite ih i popaprite. 224 Za ri oto olju tite luk i e njak, sitno ih nasjeckajte, zagrijte maslinovo ulje i u nje mu pirjajte, umije ajte afran. Dodajte ri u, dolijte juhu od mesa i zakuhajte. Pokrij te lonac, stavite ga u penicu koju ste prethodno zagrijali na 200 C (plin: stupanj 3), i kuhajte ri u otprilike 15 minuta. Umije ajte maslac i parmezan i zainite solju i paprom. Ri oto rasporedite na 4 tanjura i uz njega poslu ite "saltimboccu". TELEE SRCE S POVREM I telee srce sol papar 200 g celera 2 mrkve 2 poriluka I mali luk 10 ampinj ve anj vlasca I /2 sve nja per ina 5 velikih lica maslinovog ulja 250 ml (1/4 I) bij g vina (rizling) 3 velike lice slatkog vrhnja 10 zrna zelenog papra Telee srce oistite od ko ice i ila, isperite u hladnoj vodi i osu ite. Zainite solju i aprom. Celer oistite, ogulite i nare ite na tanke rezance. Poriluk oistite, zare ite s a strane, temeljito ga operite i nare ite na tanke rezance. Luk olju tite i nare ite n a kockice. ampinjone oistite, operite i prepolovite. Povre operite i osu ite. Vlasac nare ite na kolutie, a per in sitno nasjeckajte. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu za pr ite srce. Dodajte celer, mrkvu, poriluk i luk, pirjajte nekoliko minuta. Dolijt e bijelo vino, vrhnje, ampinjone, vlasac, per in i zrnca papra pa kuhajte otprilike I fl sata. Srce nare ite na komadie i poslu ite zajedno s povrem. NAJBOLJI RECEPTI TELEA JETRA U UMAKU OD VERMUTA 600 g teleih jetra sol papar 5 velikih lica maslinovog ulja 50 g hladnog maslaca ljutike 4 velike lice vermuta 100 ml (1/10 I) telee ili govee juhe 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 2 avokada Telea jetra oistite od ko ice i ila, isperite u hladnoj vodi i isperite. Zainite solju i paprom. Zagrijte maslinovo ulje i u pecite jetra na laganoj vatri oko 20 minu t-a. Jetra bi trebala nakon peenja biti ru iasta. Jetra izvadite i stavite na toplo. Ocijedite masnou u kojoj su se pekla jetra. Ljutike olju tite i nasjeckajte na koc kice. Malo maslaca rastopite i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postanu staklaste . Zalijte vermutom i dolijte juhu u vrhnje. Tekuinu malo zakuhajte, dodajte preos tali maslac i mije ajte dok umak ne postane kremasti. Avokado prepolovite, ogulite i nasjeckajte na kockice. Kockice avokada dodajte umaku, posolite i popaprite. Jetrica s umakom poslu ite uz ri u. 225 TELETINA TELEE BRIZLE I JETRICAS TARTUFIMA I PORILUKOM 400 g telee brizle I luk I lovorov list I klini sol papar 320 g teleih jetr zanih na odreske) 3 velike lice p eninog bra na 3 poriluka 3 mala tartufa- 125 ml ( I) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) koko je juhe 4 velike lice umaka od tartufa 4 vel ike lice vrhnja 180 g maslaca Brizle ostavite nekoliko sati u vodi. Luk olju tite i nabodite ga lovorovim listom i kliniem. Brizle stavite u kljuajuu slanu vodu, zajedno s lukom, i kuhajte otprili ke 8 minuta. Ogulite ko icu brizle (fotografija I), nare ite je na kri ke, zainite solj u i paprom. Telea jetrica isperite u hladnoj vodi i osu ite, jetrica i lijezdu uvalj ajte u bra no (fotografija 2). Poriluk oistite, raspolovite po du ini, nare ite na kolu

tie i operite. Tartufe nare ite natrakice. Umije ajte vrhnje, juhu, umak od tartufa i vrhnje. Poriluk i tartufe kuhajte otprilike 10 minuta. Kuhanu smjesu zainite sol ju i paprom. Rastopite maslac u tavi i u njemu pr ite jetrica i brizle s obje stra ne otprilike 2 minute (fotografija 3). Nakon peenja jetrica zainite solju i paprom . Jetrica i brizle stavite na povre. Uz to poslu ite kuhani slani krumpir. 226 NAJBOLJI RECEPTI TELEI MOZAK U TELEOJ MARAMICI 600 g teleeg mozga 100 g sirove unke 70 g maslaca I velika lica p eninog bra na 1/5 1) mlijeka 30 g ampinjona 2 rajice sol svje e mljeveni bijeli papar 100 g t aramice I jaje 80 g mrvica za paniranje 2 velike lice mije anog, sjeckanog zainskog bilja (per in, krbu-Ijica, vlasac) I limun Odstranite ko icu teleeg mozga, isperite ga u hladnoj vodi i nare ite na kockice. unku nare ite na kockice, rastopite 30 g maslaca i na njemu zapr ite unku. Dodajte bra no i kratko zapr ite. Polagano dolijevajte mlijeko, pazei da se ne stvore grudice. Umak ostavite da kuha otprilike 10 minuta. ampinjone oistite, operite, nare ite na plo ke. Zare ite kri na vrhu rajica, prelijte ih kipuom vodom, naglo ohladite, ogulite ko icu i nare ite na kockice. Umak ostavite da se malo ohladi, dodajte mozak, ampinjone i rajicu i zainite solju i paprom. Teleu maramicu razre ite na etiri jednaka dijela. Mje vinu s mozgom raspodijelite na etiri porcije i stavite u sredinu. Teleu maramicu z amotajte oko punjenja. Ovako dobivene Crepinettes najprije uvaljajte u jaje, zat im u mrvice. Rastopite ostatak maslaca i u njemu pecite Crepinettes sa svake str ane po 5 minuta. Posipajte ih zainskim biljem i uz njih poslu ite kri ku limuna. 227 JANJETINA POHANA JANJEA NICLA S PAPRI KA EM (bez fotografije) Za paprika : I luk I re anj e njaka I crvena paprika I zelena paprika 1 veliki patlid an I velika tikvica 2 rajice 3 velike lice maslinovog ulja I vel lica koncentrata rajice ru marin majina du ica sol papar Za pohanu janjeu niclu: 500 g janjeih lea (bez kostiju) 2 velike lice p eninog bra na 2 jaja I velika lica parmezana 3 velike lice maslinovog ulja Za pripremu paprika a olju tite i nasjeckajte na kockice luk i e njak. Paprike razre ite na etvrtine, odstranite peteljku, ko tice i unutarnje bijele pregradne stjenke i op erite ih. Patlid ane operite i odre ite vrh s peteljkom. Zare ite kri na vrhu rajica, pr elijte ih kipuom vodom, naglo ohladite, ogulite ko icu i sitno nasjeckajte. Povre na re ite na kockice, zagrijte maslinovo ulje i u njemu pirjajte luk, e njak i papriku. Dodajte svo ostalo povre osim rajica, zainite majinom du icom, solju i paprom, i pirjajte otprilike 20 minuta. Dodajte raji ce i koncentrat rajice. Za pripremu pohane janjee nicle nare ite meso na komade te ke otprilike 40 g, i lagano ga istucite. Meso posolite, popaprite i uvaljajte u bra no. Razmutite jaja, pomij e ajte ih s parmezanom i provucite meso kroz tu smjesu, Zagrijte maslinovo ulje i na laganoj vatri ispecite meso s obje strane, dok ne dobije zlatno utu boju. Paprika rasporedite na etiri tanjura, i uz njega stavite meso. 228 *&. JANJEA RU A S ARTIOKAMA 8 odrezaka od janjee ru e (svaka po 70 g) 4 velike lice vinjaka 1/2 ajne liice maj ce 1/2 ajne liice kadulje I velika lica sjeckanog per ina 200 g telee brizle I vorov list 1 klini sol 8 malih artioka limunov sok 80 g maslaca 2 ljutike 2 rajice g vina 8 pirjanih glavica ampinjona Janjetinu marinirajte preko noi u polovici vinjaka i zainskom bilju . Teleu prsnu li jezdu ostavite u vodi nekoliko sati. Luk olju tite, nadjenite ga lovorovim listom

i kaduljom i stavite ga u kljuajuu vodu. U njoj kuhajte otprilike 80 minuta prsnu l ijezdu, nakon ega je ogulite. Artioke operite i otrgajte vanjske listove. Gornju etvrtinu i peteljke odre ite, a p ovr inu koju ste odrezali natrljajte limunovim sokom. Artioke kuhajte otprilike 30 minuta u slanoj vodi. 20 g maslaca rastopite i u njemu pr ite odreske s obje stran e oko 2 minute. Odreske polegnite na artioke. Za umak olju tite luk i sitno nasjeckajte. Ogulite rajicu, odstranite peteljku i sj emenke i nasjeckajte na sitno. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Zalijte s preostalim Armagnacom i vinom, dodajte rajic u, umak ukuhajte i umije ajte preostali hladni maslac. Umakom zalijte meso i poslu i te uz cijele ampinjone, JANJEI KOTLETI S KAPICOM OD KRUMPIRA 16 janjeih kotleta (svaki oko 50 g) sol papar I re anj e njaka 600 g krumpira 3 70 g hladnog maslaca 3 velike lice maslinovog ulja 5 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) janjeeg fonda (gotov proizvod) Kotlete isperite u hladnoj vodi, osu ite i zainite solju i paprom. e njak olju tite i si tno isjeckajte. Kotlete naribajte isjeckanim e njakom. Krumpir ogulite i kuhajte u posoljenoj vodi 20 minuta, Vrue krumpire pasirajte i izmije ajte s 20 g maslaca i 2 umanjka. Ugrijte maslinovo ulje i u njemu pr ite kotle te s svake strane oko 2 minute. Pire od krumpira pomou trcaljke za ukra avanje na-ne site na kotlete. Prema ite s preostalim umanjkom. Kotlete poslo ite na vatrostalni pl adanj i prepecite u prethodno zagrijanoj penici na 250 C (plin: stupanj 5-6) dok v rhovi smjese od krumpira ne poprime smeu boju, Odlijte oprezno masnou u kojoj ste pekli kotlete, zalijte preostalu tekuinu od peenja s vinom i janjeim fondom. Umak u kuhajte i umije ajte maslac dok umak ne postane kremast. Umak zainite solju i papro m. Kotlete posla ite na tanjure i dodajte umak. NAJBOLJI RECEPTI JANJEI FILETI U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 800 g janjeeg fileta 480 g smrznutog lisnatog tijesta (8 listova po 60 g) 2 ljuti ke 250 g ampinjona 3 velike lice maslaca 2 velike lice pro eka I velikih lica s vrhnja I velikih lica nasjeckanog per ina sol papar 2 umanjka 50 g pa tete od p rica I jaja Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Meso izre ite na 8 odrezaka, Lisnato tijest o otopite na sobnoj temperaturi. Ljutiku olju tite i nasjeckajte, ampinjone oistite, operite i nare ite na kockice. Ras topite I velika licu maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Dodajte gljive i pirjajte dok tekuina ne ispari. Dolijte pro ek i vrhnje i zakuhaj te. Umije ajte per in, posolite i popaprite. Umak ohladite i tek onda oprezno dodajt e umanjke i umije ajte pa tetu. Odreske posolite i popaprite. Otopite preostali maslac i u njemu zapecite odresk e. Lisnato tijesto izvaljajte na pravokutne komade takve veliine da se odresci mo gu zamotati. Odreske polegnite na tijesto i prema ite smjesom od gljiva. Rubove ti jesta ravno izre ite i prema ite vodom. Filete zamotajte i dobro pritisnite rubove t ijesta. Tijesto na nekoliko mjesta iz-bodite vilicom. Razmutite jaje i prema ite t ijesto. Lim za peenje isperite hladnom vodom. Filete zamotane u tijesto posla ite n a lim i pecite u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: stupanj 3-4) oko 20 m inuta, 229 JANJETINA UJUSAKOD JANJETINE S RI Za uju ak od janjetine: 800 g janjetine (od buta t kosti) 2 luka I re anj 5 rajica velike lice rr vog ulja 6 velikih lica k< sok od 2 limuna otprilike (1/41) juhe od mesa- I5C log vina I velika lica sje estragona sol papar I I velika lica sjeckan g pi Za ri u: 250 g teleih jetrica I re e njaka 2 velike lice rr vog ulja 200 g ri e 25 j ca ema narezan prutie 25 g pinjola 2 ie mljevenog cimeta 5 (1/21) juhe od mesa janjetinu operite u hladne osu ite i nare ite na kocki ine 3 cm, Luk i e njak c nasjecka

jte, rajice Zare i na vrhu rajica, prelijte ih om vodom, naglo ohlad lite ko icu i nare te na kc Maslinovo ulje zagrijte i n, vatri zapr ite meso sa svir Prelijte konjako m i limune kom. Dodajte luk, e njal-ce, juhu, vino i estragon. mora biti prekriveno teku tako da po potrebi dodajt he, Zainite solju i papror hajte u pokrivenom lon cu sat. Izvadite meso, Umak te na dvije treine, ponov njega stavite meso i kuhaj 10 minuta. Limun ogulite, te na kolutie, dodajte i p< per inom. Za ri u isperite telea jetr hladnoj vodi, osu ite i nar sitne kockice. Olju tite i n ka jte e njak, Zagrijte ulje ite jetrica i e njak. Dodajte ri u, gro ice, bi pinjol i cime ratko zapr Prelijte juhom od mesa, z solju i paprom, i pecite If minuta u pretho dno zagrij penici na otprilike 200 C stupanj 3). 230 NAJBOLJI RECEPTI JANJETINA S BAMIJAMA 500 g plodova okre (bamija) I limun 200 g janjetine (od buta) 2 luka 4 rajice 100 g maslaca sol svje e mljeveni crni papar 250 ml (1/41) juhe od mesa Plodove bamija operite i odstranite peteljke. Pritom nemojte previ e duboko zareza ti, kako sok ne bi iscurio. Zakuhajte vodu s limunovim sokom, u njoj kuhajte okr u otprilike I 5 minuta, izvadite je i ocijedite. Janjetinu operite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na kockice veliine 2 cm. Luk olj u tite i nasjeckajte. Rajice prelijte kipuom vodom, naglo ohladite, ogulite ko icu, od stranite sjemenke i nare ite na kockice. Maslac rastopite i u njemu zapr ite meso i luk. Dodajte rajice, zainite solju i paprom. Na to polo ite plodove bamija i sve zaj edno pirjajte pokriveno otprilike 45 minuta. Svako toliko dolijte malo juhe od m esa. Uz to poslu ite bijeli kruh ili ri u. 231 JANJETINA PIRJANE JANJEE KOLJENICE 4 janjee koljenice I re anj e njaka I stabljika celera 8 rajica 2 velike lice m ulja I stabljika majine du ice sol papar 2 velike lice koncentrata rajice otp 500 ml (1/2 I) juhe od mesa Janjee koljenice operite u hladnoj vodi i osu ite. e njak olju tite i nasjeckajte. Stabl jiku celera oistite, operite, odstranite tvrde niti s vanjske strane, stabljiku n are ite na komadie. Rajice prelijte kipuom vodom, naglo ohladite, ogulite ko icu, odstr anite sjemenke i nare ite na kockice. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu na jakoj v atri zapr ite koljenice. Dodajte e njak i majinu du icu i zainite solju i paprom. Dodajt celer i majinu du icu pa prelijte juhom, tako da koljenice budu do polovice uronje ne u tekuinu. Pokrijte posudu, i stavite koljenice u penicu prethodno zagrijanu na 200 C (plin: stupanj 3-4), i pirjajte I I/2 sat. Kratko prije kraja pirjanja do dajte rajice i ponovno zainite. Uz to poslu ite ri u ili ri oto. 232 NAJBOLJI RECEPTI JANJEI FILET S UMAKOM OD PU EVA 600 g janjeeg fileta 2 mrkve 100 g celera I poriluk 4 ljutike I rajica 80 g m a sa zain-skim biljem 2 velike lice konjaka 4 velike lice sherrva 250 ml (1/41) sm g temeljca od teletine (recept: str. 132) 1/2 velike lice sjeckanog per ina 1/2 vel ike lice kolutia vlasca 1/2 velike lice sjeckanog estragona prstohvat e njaka u pra 24 pu a sol papar Janjetinu operite u hladnoj vodi i osu ite. Mrkvu i celer ogulite i operite. Poril uk oistite, zare ite sa strane i temeljito operite. Olju tite ljutiku. Povre nare ite na sitne kockice. Rajice prelijte kipuom vodom, naglo ohladite, ogulite ko icu, odstra nite sjemenke i nare ite na kockice. Rastopite 40 g maslaca sa zainskim biljem i u njemu pirjajte povre. Flambirajte s konjakom i prelijte sherryem. Dodajte temelja c od teletine i kuhajte na laganoj vatri otprilike I 5 minuta. Umije ajte zainsko b ilje. Pu eve nare ite, zagrijte u umaku i zainite solju i paprom. Zagrijte preostali maslac i u njemu pr ite janjetinu dok ne dobije ru iastu boju. janjei filet nare ite na kri ke polo ite na umak s pu evima. Uz to poslu ite tikvice i usitnjeni krumpir. JANJEA PLEKA S UJU KOM

OD KRASTAVACA 2 janjee pleke (bez kostiju, zamotane i povezane) sol papar 125 ml (1/8 I) maslino vog ulja 3 krastavca - I luk.- I re anj e njaka 300 g kiselog vrhnja I sve anja kopra Janjetinu operite u hladnoj vodi, osu ite, posolite, popaprite. Zagrijte 75 ml mas linovog ulja u pe-kau, zapecite u njemu meso sa svih strana, stavite ga u penicu p rethodno zagrijanu na 200 C (plin: stupanj 3-4) i pecite otprilike I 1/2 sat. Za vrijeme peenja prelijte ga nekoliko puta vruom vodom. Krastavce operite, razre ite po du ini na etvrtine, odstranite sjemenke, nare ite na ko ckice, zainite solju i paprom. Luk i e njak olju tite i nasjeckajte. Zagrijte preostal o maslinovo ulje, luk pirjajte dok ne postane staklast. Krastavce kratko pirjajt e. Umije ajte e njak i kiselo vrhnje, pecite 10 minuta. Kopar isperite, osu ite, nasjec kajte i umije ajte. JANJEI BUT U ROQUEFORT UMAKU 800 g janjeeg buta (bez kostiju) I luk 2 lovorova lista 4 klinia I sve anj povr hu 250 ml (I/4 I) slatkog vrhnja 100 g Roquefort sira sol papar Janjei but isperite u hladnoj vodi. Luk olju tite i nadjenite ga lovorovim listom i kliniem. Povre za juhu oistite i operite. Sve zajedno stavite u kipuu slanu vodu, i kuhajte na laganoj vatri otprilike I I fl sat. Odmjerite otprilike 250 ml (I /4 I) juhe i ukuhajte je zajedno sa slatkim vrhnjem. U to natrgajte Roquefort sir i umije ajte u glatku smjesu. Umak ne smije jako kuhati. Umak zainite solju i papro m i prelijte ga preko mesa. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. 233 PERAD I DIVLJA NAJBOLJI RECEPTI U ovom emo se poglavlju pozabavit raznim vrstama divljai i peradi, i to jednako ta ko etverono cima koji ive u divljini, poput jelena, srne ili kunia, ili fazanima, koj i u dana nje doba dolaze na na e trpeze uglavnom iz uzgoja, kao i piliima, patkama, g uskama i puranima. Kao primjer, na fotografiji lijevo prikazali smo sona peena paja prsa, koja su u sredini jo ru iasta. Pripremljena na taj nain, uz odgovarajui pikantn okremasti umak, ona su prava delikatesa. Pored toga, pripremljena su po modernoj metodi, uz to je mogue krae peenje. Na taj nain se u najveoj mjeri uva prirodan oku a meso ostaje mekano. Na koji se nain pravilno priprema perad i divlja, opisano je na stranicama koje slijede. Tamo mo ete proitati na koji se nain bardira, tran ira te ukra ava meso te kakva se sve perad i divlja mo e nabaviti na tr i tu. 235 PERAD .JI .....i Gledano s lijeva na desno, prikazali smo vam struno dresirano (povezano) pile, ml adu koko i koko za juhu. Pile je ivotinja stara 6 - 8 tjedana i te ka 800 - 1000 g. M lada koko je stara 8 do 10 tjedana, a te i izmeu 1200 i I 500 g. Koko za juhu mora bi ti stara dvije godine, tako da ve mo e lei jaja. Te ka je u prosjeku 2 kg, i najbolja je za kuhanje juha. Patka i guska (lijevo i sredina) ubrajaju se u masniju perad. Meso purana (desno ) je nemasno. Sve tri vrste su dosta te ke. 8 tjedana stari paii te ki su u prosjeku 1 ,8 kg, mlade patke od 6 mjeseci i do 2 kg. Mlada guska od 10 tjedana te ka je otpr ilike 3 kg, utovljena guska od 20 tjedana otprilike 4 - 6 kg. Puran, koji se na tr i tu mo e nabaviti naje e kao mlada ivotinja, te ak je 2,5 - 6 kg. Biserka, fazan i prepelica - s lijeva na desno - dosta se rijetko nalaze na tr i tu. Fazani, nekada iskljuivo divlje ptice, danas u trgovine dolaze gotovo iskljuivo i z uzgajali ta. Iz Francuske u posljednje vrijeme dolaze vrlo kvalitetne biserke, k oji pripadaju vrlo sitnoj vrsti koko i. Prepelice dolaze iskljuivo iz uzgajali ta. Sv e tri vrste imaju tamnije meso od pitome peradi. Izmeu jarebice, divlje patke i goluba - s lijeva na desno - divlja patka je najte a . Ipak, ukusne su samo mlade ivotinje, jer je meso starijih suho. Makar mo da i ne djeluje tako, njihovo je meso nemasno, tako da ih se mora bardi-rati (umotati u slaninu), Na taj e nain i jarebica i golub ( golub) biti jo ukusniji.

Prije nego to pripremite peenku ili frikassee, treb; jo dosta toga saznati, kak pam tili nekoliko savjeta pc kojih e vam to bolje poi rukom. Va no je znati da : govini sve vrste peradi nal pripremljene za kuhanje, I obzira radi li se o svje e z ili s mrznutoj robi. To zna operu ana, izvaene utrol oi ena, Smrznuta perad jek bez glave i n gu, svje je ponekad i itava, pogot< je kupujete na tr nici, Pon ete uz nju dobiti i s rce, je oi eni eludac, Perad -1 obzira o kojoj se vrsti radi morate najprije dobro is pr hladnoj vodi i nakon toga < To vrijedi i za dijelove, pof zabataka, prsa ili bataka. Si ve znate da se smrznuta mora odmrzavati uvijek iz* iz folije, na sobno j temper u hladnjaku. Poznato je i d radi u pokrivenoj posudi." jo napomenuti daj e kun lja perad bogata biolo ki vi vrijednim bjelanevinama, sadr i malo masnoa, ako mar imo patku, gusku i kok juhu, Od masnijih ptica, pa jo najmanje masne, a njer meso lako probavljivo. Ovdje je pregled naina pr manja, koliina i trajanja ku Pilie mo et e pr iti, pei, p fritirati, pei na aru i pr iti: nu. ivotinja te ine 800 - \ dovoljna j a dvije osobe. me pripremanja je izmeu ] minuta. i Mladu koko mo ete pripr kao i pile. ivotinja te ine 200 - - I 500 g priprema 45 - 50 m inuta. Jedna kokc voljna je za 4 porcije. Koko za juhu - kako i sam govori - kori sti se uglavnon pripremanje juhe. Meutin nje se mo e pripremiti i fril i ragoute. J edna koko dov za 4 - 6 porcija. Koko te k gotova je za otprilike 2 sata Patke su naj bolje peene, a od mlade patke prava su d< sa. Patke mo ete i pirjati, ili 236 NAJBOLJI RECEPTI Oblikovanjem titimo perad kod peenja, Dresiranjem (ili bridiran-jem, kako to naziv aju profesionalci) bataci i krilca nee se isu iti kod peenja, budui da su usko zaveza ni uz trup. Pticu polegnite na lea i pove ite kuhinjskom pagom zglobove okolo na oko lo ili u kri . Sada je polegnite na prsa i okrenite vrhove krila tako, da ih mo ete zataknuti iza lea. Krila moraju biti prislonjena usko uz tijelo, kako bi se ptica ravnomjerno ispekla. Samo na taj nain ete postii da se krila ili bataci ne ispeku prerano ili ak poprime smeu boju, Krila pove ite kuhinjskom pagom i privrstite ih uz tijelo ptice, tako da gotovo uope ne str e iznad tijela. Batake, takoer, vrsto prive ite uz tijelo. Najbolje je da ih kuhinjskom pagom povezet e u kri preko lea. Kod malih pilia to nije problem. Malo te e e biti s puranima ili gu skama, Kod njih morate posebno paziti da paga bude dovoljno jaka i vrsto povezana. njih pripremiti ragout i druga mije ana jela, Od prosjene patke mo e se pripremiti 4 porcije, a pee se otprilike I 1/2 sat. Vrijeme pripremanje guske je razliito, ovisno o njezinoj te ini. Mo e se pirjati ili pei, Guska te ine 4 kg pee se u penici otprilike 3 sata, a dovoljna je za najmanje 6 osoba. Mladi puran, budui da mu je meso nemasno, treba se umotati u slaninu ili u foliju. Folija je vrlo praktina, jer veina ljudi nema dovoljno velike pekae za pur ana. Velike ptice mo ete pei, pirjati, ili od njih pripremiti raogout ili frikassee . Praktini su i dijelovi puretine, poput odrezaka, bataka, krila, prsa ili savinu tog peenja. Nitko vas dakle ne prisiljava, da peete itavog purana i penici. ivotinju te ku 2,5 kg mo ete raspodijeliti na 8 porcija. Takav puran pee se otprilike 3 sata, Biserka, koja ima lagani okus po divljai, te ka je u prosjeku 1000 g. U Francuskim uzgajali tima uzgajaju se i vee ptice. Od jedne biserke mo e se pripremiti 2 - 3 porc ije. Pogodna je za peenje, pirjanje, i kao i sva druga perad, za ragoute i frikas see. Posebno su ukusne, ako ih pripremate sa slaninom. Vrijeme peenja je otprilik e 30 do 50 minuta. Fazan sa svojim nemasnim, aromatinim mesom, treba iskljuivo pei, ako se radi o mladim pticama. Mlade fazane prepoznat ete po mekanim, okruglim na borima na nogama. Fazane se prije peenja treba bardirati, dakle omotati slaninom ili debelo namazati maslacem. Ako ste dobili stariju pticu, jo uvijek od nje mo ete pripremiti jaku juhu ili ragout. Fazani od otprilike 1000 g dovoljni su za dvij e porcije. Ako su mladi, treba im otprilike 45 minuta peenja. Jarebice, ptiice od 90 do 100 g (pripremljene za peenje), peku se najvi e 20 minuta, Obino ih se pee ili pirja omotane u slaninu, bez obzira da li su nadjevene ili ne. Za jednu osobu potrebne su 2 prepelice, ako ih poslu ujete kao 237 SAVJETNIK ZA PERAD Bez obzira radi li se o piletu ili biserki, guski, patki ili jarebici, punjene s

u omiljeno jelo brojnih sladokusaca. Metoda punjena jednaka je i kod malih i kod veih ptica, ali su zato razliita punjenja. Omiljeno je mljeveno meso ili je-trica od peradi, bijeli kruh, ampinjoni i sve vrste bilja i zaina. Smjesu rukom gurnite u otvor. Zatvorite otvor akalicama, koje probodite kroz meso. Za to vam je potrebno vi e akalic a, jer otvor morate potpuno zatvoriti kako punjenje ne bi izlazilo van. Za svaki sluaj, akalice mo ete jo zamotati u kri kuhinjskim koncem i dobro ih zavezati. to je ivotinja, potrebno vam je i vi e akalica. Bardirati znai omotati meso u slaninu - neka druga jela mogu se omotati i u listo ve vinove loze ili u opareno povre. Na primjeru fazana pokazat emo vam na koji se to nain radi. Va no je da u mesnici nabavite dugake, tanko narezane komade blago dim ljene masne slanine, Zavezanu pticu okrenite na lea i ravnomjerno oblo ite slaninom trbu nu stranu, a osobito prsa. Pticu zave ite kuhinjskim koncem, jednako kao to biste zavezali i po tanski paketi. To znai, jednom po du ini i dva puta po irini trupa, nakon ega napravite vor. Prilikom p eenja masnoa iz slanine e se istopiti. Perad e ostati sona, a ipak e dobiti lijepu zl tno smeu boju, jer e se slanina skupiti. Nitko vas ne prisiljava da pojedete i sla ninu, ali vam nitko niti ne brani. glavno jelo. Prepelija prs; vrhunskoj gastronomiji ije vrlo omiljena delikatesa, K od jarebica, tih malih divi ca, kod kupovine morate uzimate samo ptice s crnir nom i utim no icama. To stvo da ste uzeli mladu, nj> ivotinju. Budui daje njih meso nemasno, peku se l ne u slaninu. 350 - 400 g-ptica dovoljna je za jednu Pee se ot prilike 30 minut Mlade, i stoga vrlo ukusne patke prepoznat ete po r plivaim ko icam a, koje se lagano rastrgati. Mo ete ih pirjati, ali ih zbog njihovog masnog mesa p rije toga m bardirati. Od jedne divlje f mo ete pripremiti dvije pc Golubove umota ne u slani mo ete pei ili pirjati. Pose ukusni ako su punjeni, poc postavkom da se radi o ml ivotinjama. Budui da se j ve ne mo e uzgajati, barer tov, neete ba esto nai u mesnici. Raunajte da va potreban jedan golub po c Peku se otprilike 35 minut; M o da e vam se dogoditi vam neki strastveni lovac p fazana ulovljenog u divljini, ete morati na pravilan na oerupati i izvaditi iznutrice Ovako se erupa perad: ul po ne koliko pera desnom a lijevom istovremeno nap ko u. Pa ljivo i upajte per ko nebiste o tet ili ko u. Pa spalite plamenom, a komai perja koji su jo ostali u ko; dite pincetom. Ovako se vade iznutrice: c glavu s vratom 2 cm iznad nakon toga odre ite noge. te i drijelo. Odre ite zada re ite trbuh i rukom izvadil utrobu. Pripremljena na pravilan na svaka od ovih ptica je izuze ukusna. Ipak, morate zn ati nain najbolji. U loncu ili p mo ete pei samo mlade r. jer se njihovo nje no mesc s okoj temperaturi ne isu i 1 jako kao meso starijih ivot Male ptice, poput jarebice, 238 NAJBOLJI RECEPTI Gotovo da nema razlike da li pticu tran irate sirovu ili peenu. Pokazat emo vam to n a primjeru sirove patke. Dakle: polo ite patku na lea. O trim no em zare ite oko batka sv e do kosti, savinite ga na stranu i onda prere ite zglobove. Prere ite prsno meso o trim no em sve do kosti. karama za rezanje peradi prere ite kost. Kod veih ivotinja za to e vam trebati i malo vi e snage. Ako vam je te ko, mo ete si pom batom za meso. Zatim no em od lea odvojite obje strane prsa, ukljuujui i krila. Prsa razdijelite poprijeko na krila i prsa. Ako vam to ne uspije no em, mo ete koris titi i kare za perad, jedino to to s njima nee biti tako tono odrezano. Kod tran iranj a vee, ve peene ptice (patke, guske, purana) odvojite filete prsa od kostiju, nare it e ih na jednako velike odreske i lijepo ih garnirajte. I naposljetku, jo jednom e vam trebati o tar no . Njime ete kod veih ivotinja razdvoji batak na gornji i donji dio. Kod manjih ptica ostavite ih zajedno, bez obzira da li ih tran irate sirove ili peene. Perad koja je razrezana na dijelove mo e se pr iti u tavi, ili pirjati u loncu. ba, prepelice, pa ak niti sasvim mladi pilii, ne podnose jako dobro vruinu u penici, osim ako nisu bardirani slaninom, ija ih masnoa titi. U loncu za peenje mogu se na t ednjaku vrlo dobro ispei mladi pilii, biserke, patke i komadi guske i purana, pod pretpostavkom da su mladi. Polijevajte ih esto njihovom vlastitom masnoom, a s vre mena na vrijeme prelijte ih i s malo kipue vode. Jednako tako dobro ova e se perad ispei i u penici. Najbolje i najjednostavnije je da ih peete u foliji za peenje. Na ravno da se i te ke ptice, poput purana i guske, takoer, mogu ispei u penici. I njih

je najbolje pei u foliji za peenje. Ona e vam u tedjeti vrijeme koje bi potro ili na pr anje posua, ostavlja penicu istom, a perad koja je u njoj peena ostaje sona i hrustav a. Sve se to mo e ispei i u pekau ili u tavi. Puran bi ipak trebali bardirati, zbog njegovog nemasnog mesa. Kako se to radi, pokazali smo na fotografijama na lijevo j strani. Drugaije se postupa s patkom ili guskom. Stavite je u tavu s prsima pre ma dolje, prelijte vruom vodom, pecite je i s vremena na vrijeme je okrenite. Nji hova se masnoa dobro pee, a mo ete je skinuti s umaka. Skrutnuta je vrlo ukusna kao namaz za kruh. Sve vrste peradi mo ete i pirjati. Ako i nije bardirana, nije tolik o bitno, jer je tako i tako morate zapr iti sa svih strana na masnoi. Nakon toga je prelijte kipuom juhom, pokrijte lonac i na laganoj vatri dalje pirjajte. S vreme na na vrijeme dolijte malo juhe, jer tekuina ishlapljuje, a na kraju vam je potre ban fond od pirjanja za pripremu dobrog umaka. Dobit ete mekano i vrlo sono meso. Ako je potrebno, fond od pirjanja mo ete odmastiti, i jo pobolj ati ako ga pomije ate s vrhnjem. 239 SAVJETNIK ZA DIVLJA *1 Meso divljai obino se ne prodaduboko ispod ko a i odvojiti ih je tako temeljito oi eno (parirano) kao meso domaih ivotinja. Stoga emo vam na primjer srnee pleke pokazati kako ete oistiti meso od ko a i ila, da biste ga pripremili za p nje ili pirjanje. Za to vam je potreban dugaak, iljast i prije svega o tar no . Njega mo ete ubosti od mesa, Va no je da pritom odre ete to manje istog mesa. ile odvojite na sljedei nain eso zare ite uzdu ila, i pa ljivo ih izvucite. Za odvajanje mesa od kostiju, ponovno vam treba iljasti, o tar no . Napravite duboki rez sve do kosti, i vrhom no a odvojite meso od kosti sa svih strana. Na taj nain d obit ete odrezak za peenje, koji mo ete marinirati. Mo ete ga i zainiti i pr iti ili pir ati. Osim toga: ako meso divljai marinirate 24 sata u mlaenici (Buttermilch), bit e ne samo nego i pikantnije. j Meso divljai ima malo m Ako mu dodate masnou samo jo bolje, Zainjene Ijone od srneti ne, jelena svinje omotajte kri kom f ne slanine. Uvrstite ga k em kuhinjskog konca i is 3 240 Marinade ine vi e od nemasnog mesa divljai. Na primjer, marina-da od bijelog vina. Koliina je dovoljna za I kg mesa: pomije ajte 750 ml (3/4 I) bijelog vina, 125 ml ( 1/8 1) vinskog octa, 250 ml (1/41) ulja, 2 luka narezana na kolutie, 1 poriluk narezan na kolutie, I korijen per ina narezan na trake, 2 lovorova lista, 5 borovica, 6 zrna bijelog papra, 2 klinia, ma u-ran, majinu du icu i e njak. Polovicu stavite u lonac za mariniranje, zatim stavite meso, i na njega ostatak marinade. Ostavit" marinira 24 sata, s vreme vrijeme okrenite meso, a du iskoristite i kod peenj. e na taj naini biti mekan aromatino. ; NAJBOLJI RECEPTI 11 I) Zec ili kuni, divlji ili pitomi, ubrajaju se meu najomiljeniju divlja. Budui da s e te ivotinje nabavljaju ve pripremljene za kuhinju - to je izuzetno praktino -mo ete ih pripremiti itave ili ih razrezati, kao stoje prikazano ovdje na slici, i onda ih ispei ili pirjati. Kod tran iranja najprije zare ite o trim n o em oko prednjih nogu i butova, sve do kostiju. Nakon toga udove savinite na stra nu i uz sna an pritisak razdvojite zglobove. 2) Odvojite lea. karama za rezanje peradi odvojite uzdu lea rebra s obje strane, zaj edno s trbuhom. Rebra, trbuh i vrat mo ete iskoristiti za fond ili za ragout. Lea i specite ili pirjajte itava ili narezana na komade. Bit e vrlo sona i pikantna, ako ih prije toga omotate kri kama slanine. Lea e biti izuzetno ukusna ako ih ostavite u mlaenici ili ma-rinadi. Ovo nje no m eso marinira se samo 6-12 sati. 3) Posebna su delikatesa fileti od lea, tj. komadi fileta odrezani s obje strane kralje nice. Ispr ite ih sasvim kratko u puno maslaca, ili ih omotajte masnom, lagan o dimljenom slaninom, i pr ite ih 15 minuta u maslacu ili finom ulju (vrlo je ukus

no maslinovo ulje ex-travergine). Najukusniji su ako ih ispr ite tako, da unutra b udu jo ru iasti, ali ipak peeni. 4) Fileti se od peenih lea odvajaju na jednaki nain kao i od sirovog komada, jedino to je to ne to lak e, budui daje meso peeno. Odre ite ga s obje strane uzdu kostiju. M koso nare ite na kri ke. To ne samo da bolje izgleda, nego na taj nain dobivate i vee kri ke, koje mo ete puno ljep e poslagati na tanjur od malih. 241 PERAD PILE S RAKIJOM ODAN ISA 2 pileta sol papar 2 granice majine du ice 2 granice ru marina 4 lovorova list e lice maslinovog ulja I velika lica sjemenka komoraa 4 velike lice rakije od anisa 4 re nja e njaka 750 g malih krumpira 100 g hladnog maslaca Piletinu operite u hladnoj vodi, osu ite i natrljajte s vanjske strane i iznutra s olju i paprom. Isperite ru marin i majinu du icu, osu ite i stavite zajedno s lovorom u piletinu. Otopite u posudi za peenje maslac i zapecite meso sa svih strana. Meso polijte rakijom od anisa i posipajte sjemenkama komoraa. Neoguljeni e njak stav ite u posudu za peenje. Krumpir dobro oistite etkicom i operite. Dodajte krumpir s ljuskom mesu. Poklopljeno pecite u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: stu panj 3) oko 50 - 60 minuta. Oko I 5 minuta prije nego meso bude peeno skinite pok lopac kako bi pilad dobila lijepu rumenu boju. Umak od peenja prelijte u drugu po sudu, odstranite masnou i dodajte maslac u komadiima. Mije ajte maslac tako dugo dok umak ne postane kremast. 242 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANA MLADA KOKO I mlada koko (oko 1,8 kg) sol papar I luk 60 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bije og vina 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja 250 g kiselog vrhnja 100 g granica estragon a Koko operite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na 8 dijelova. Meso posolite i popapr ite. Olju tite luk i izre ite na kockice. Otopite maslac i u njemu pecite meso dok n e dobije rumenu boju. Dodajte luk i pecite s mesom. Zalijte vinom i dolijte kise lo vrhnje. Isperite estragon, listie nasjeckajte na sitno i dodajte umaku i mesu. Meso pirja jte na laganoj vatri oko 45 minuta, izvadite ga i stavite natopio. Ukuhajte umak i prelijte preko mesa. Poslu ite s krumpirima i brokulom. KOKOS U UMAKU OD SIRA (bez fotografije) 2 koko i sol papar 2 luka 200 g maslaca I I suhog bijelog vina 1000 ml (11) sla g vrhnja 2 velike lice dijon-senfa 80 g ementalera Koko i isperite u hladnoj vodi, osu ite i razdijelite na 8 dijelova. Meso posolite i popaprite. Luk olju tite i izre ite na kockice. Otopite maslac, pirjajte u njemu lu k, dodajte meso i lagano zapecite, Zalijte vinom i vrhnjem. Umije ajte senf. Izrib ajte sir i dodajte mesu i umaku. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. Meso iz vadite i stavite na toplo. Umak uz stalno mije anje zakuhajte. Posolite i popaprit e. Umak prelijte preko mesa i zapecite oko 5 minuta. Uz to poslu ite ri u. PIJETAO S HRENOVKAMA MmmmmmmmsmmmmmmmsmmmmmmmmBmmmmm I pijetao sol papar oko 100 g masne slanine (u kri kama) 2 luka 2 mrkve 100 g c ra 100 g maslaca 100 g nemasne slanine 12 olju tenih kestena 20 g luia 12 malih ail hrenovki Osim toga: kuhinjski konac Pijetla operite u hladnoj vodi, osu ite, zainite izvana i iznutra solju i paprom. K ri ke masne slanine posla ite na prsa od pijetla i privrstite kuhinjskim koncem. Mrkv u i celer ogulite, operite i nare ite na vee kockice. Zajedno s maslacem stavite u posudu za peenje. Pijetla polegnite na povre i pirjajte u prethodno zagrijanoj peni ci na 200 C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Meso izvadite, tran irajte i stavite n a toplo. Povre pasirajte pomou sita. Slaninu izre ite na trake, otopite, dodajte kes tene, luice i hrenovke. Dodajte pasirani umak od povra i prelijte sve preko pijetl a. Poslu ite s mije anim povrem i krumpirom,

243 PERAD PILEA PRSA S UMAKOM OD PORILUKA 4 fileta pileih prsa sol papar I ljutika 2 poriluka 100 g maslaca 2 cl suhog v uta 125 ml (1/81) slatkog vrhnja 125 g vrhnja 2 velike lice vlasca narezanog na k olutie Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Ljutiku olju tite i n are ite na kockice. Poriluk dobro operite, nare ite na trake i kratko blan irajte u ki puoj vodi. Maslac rastopite i u njemu zapecite filete i ljutiku dok ne po-rumene. Meso izvadite i stavite na toplo. Fond od peenja zalijte vinom i vermutom, dolij te vrhnje. Umak kuhajte dok ne dobijete eljenu gustou. Dodajte poriluk i pustite d a neko vrijeme odstoji. Umak osolite, popaprite i dodajte vlasac. Filete poslu ite na umaku uz ri u s povrem. PRSAODPIJETL/ 5 KUPINAMA 4 fileta prsa od pijetla sol 40 g rastopljenog maslac; 400 g kupina 150 ml crne 6 velikih lica vrhnja Filete isperite u hladnoj vo site, posolite popaprite i pi ite maslacem. Zapecite u prethodno zagi penici na 200 C (plin: sti 244 NAJBOLJI RECEPTI oko 10 minuta. Kupine isperite, Filete izvadite i zalijte fondom od peenja s vinom. Dodajte vrhnje i kupine. Umak ukuhajte, posolite i popaprite. Uz to poslu ite krumpir. PILEA PRSA S UMAKOM OD VLASCA 4 fileta pileih prsa 120 g lososa sol papar 120 g hladnog maslaca 2 ljutike 10 l (1/10 1) bijelog vina- 100 ml (1/10 I) pilee juhe 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 2 sve nja vlasca Osim toga: akalice Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite i u svaki ure ite otvor. Losos nare ite na etir i dijela i njime napunite filete. Otvore privrstite akalicama. Meso posolite i popa prite, 50 g maslaca otopite i u njemu pecite filete na umjerenoj vatri oko 20 mi nuta. Filete izvadi-' te iz maslaca i stavite na toplo. Olju tite ljutiku i isjeck ajte na kockice, 20 g maslaca rastopite u tekuini od peenja, dodajte ljutiku i pir jajte. Zalijte vinom i juhom. Dodajte vrhnje i ukuhajte umak. Vlasac isperite, nare ite na kolutie i umije ajte umaku. Umije ajte preostali maslaca. Umak posolite i popaprite. Poslu ite s tjesteninom i gra kom. 245 PERAD SJECKANA PILEA PRSA 4 fileta pileih prsa sol papar 400 g ampinjona I ljutika 100 g maslaca- 125 ml 8 I) bijelog vina 4 cl suhog vermuta 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-20 g listia mat injak Filetima odstranite ko u, isperite ih u hladnoj vodi i nare ite na rezance. Meso pos olite i popaprite. ampinjone oistite, operite, ocijedite i nare ite na plo ke. Ljutiku olju tite i nare ite na kockice, 50 g maslaca rastopite i u njemu pecite nasjeckano meso. Gotovo meso izvadite i stavite na toplo. Preostali maslac rastopite u fon du od peenja i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Zalijte vinom i vermutom, dol ijte vrhnje i ukuhajte umak dok ne postane kre-mast. Dodajte meso, kratko ga zag rijte, ne kuhajte. Zainite solju i paprom, Kao prilog prija tjestenina s kockicama rajice. 246 NAJBOLJI RECEPTI PILEI RA NJII 1 kg fileta pileih prsa 2 luka 2 re nja e njaka 6 velikih lica rastopljenog maslaca 4 ajne liice umaka od soje lice limunovog soka 2 ajne liice smeeg eera 4 ajne liice ribanog korijandra Osim toga: drveni tapii za ra njie

Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na komade veliine zalogaja. Luk i e nja k olju tite, sitno nasjeckajte i izmije ajte s ostalim sastojcima. Meso izmije ajte s dobivenom smjesom i ostavite u hladnjaku oko 7 sati. Komade mesa nabodite na tapie , stavite ispod ro tilja u penicu i pecite oko 10 minuta. PILETINA S RU MARINOM (bez fotografije) 2 pileta sol papar 2 velike lice ribanog ru marina I luk I re anj e njaka I m elera 4-6 velikih lica maslinovog ulja 250 ml (1/4 I) bijelog vina 125 ml (1/8 I) pilee juhe 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Piletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na 8 dijelova. Zainite solju, pa prom i ru marinom. Luk i e njak olju tite i sitno nasjeckajte. Mrkvu i celer operite, o gulite i nare ite na kockice, Ulje ugrijte u posudi za peenje, meso zapecite u pret hodno zagrijanoj penici na otprilike 200 C (plin: stupanj 3). Dodajte povre, kratko ga zapecite i zalijte vinom i juhom. Pirjajte meso u penici oko 45 minuta. Meso izvadite, odstranite kosti i nare ite na komade veliine zalogaja. Umak pasirajte kr oz sito, dodajte vrhnje. Umak malo ukuhajte, posolite, popapn-te, dodajte ru marin i prelijte preko mesa. Poslu it e s krumpirom i povrem. PIJETAO U UMAKU OD POVRA I pijetao sol papar I luk 1 mrkva I stabljika celera 1/4 tikvice 100 g maslaca 250 ml (1/4 1) bijelog vin a-500 ml (1/21) slatkog vrhnja2 velike lice nasjeckanih listia estragona Pijetla operite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na 8 komada. Meso posolite i popa prite. Luk olju tite. Mrkvu ogulite i operite. Celer oistite i operite. Tikvicu ope rite. Povre nare ite na kockice. Maslac rastopite i zapecite sa svih strana. Meso i zvadite. Povre zapecite, zalijte s vinom i vrhnjem. Umije ajte estragon. Dodajte ponovo meso i pirjajte oko 45 minuta. Umak pirirajte u mikseru i ponovo zainite solju i paprom. Poslu ite s krumpirima. 247 j PERAD PUNJENE ROLADE OD PURETINE _L 4 odreska pureih prsa (svaki oko 125 g) sol papar I luk 250 g ampinjona 2 sve nja per ina 10 g maslaca 4 kri ke nemasne slanine 20 g masla 5 velikih lica bijelog vina 2 velike lice slatkog vrhnja Osim toga: akalice Puretinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite, popaprite i posla ite odreske j edan kraj drugog. ampinjone oistite, operite i sitno nasjeckajte. Per in operite, os u ite i takoer sitno nasjeckajte. Maslac rastopite i u njemu pirjajte luk dok ne po stane staklast. Dodajte ampinjone i pirjajte tako dugo dok tekuina ne ispari. Umij e ajte per in, posolite i popaprite. Odreske prema ite smjesom i savijte rolade. Svaku roladu omotajte jednom kri kom slanine i sve zajedno privrstite akalicom. Dolijte vi no i pirjajte roladice poklopljeno I 5 - 20 minuta. Roladice poslu ite na prethodn o zagrijanom pladnju. Odstranite akalice. Dolijte vrhnje u fond od peenja, ukuhajte umak dok ne postane kremast, posolite, popaprite i polijte preko rola-dica. Poslu ite sa salatom, ri om ili zapeenim krumpirima. PIRJANA 1 PUREA PRSA I kg fileta od pureih prsa ko e) I luk I klini I I rov list sol papar 400 g (npr. gra ak, cvjetaa, ampinjoni, paro 80 g maslaca 50 g p enir bra na ribani mu ka 5 ml (1/81) slatkog vrhn; Meso isperite u hladnoj vo re ite na kockice veliine c cm i stavite u lonac. Luk ol nabodite kliniem i lovore Luk dodajte mesu. Sve pre hladnom vodom, posolite,] pri te i kuhajte oko 30 mini kuhanju povremeno skinite lu pjenu. U meuvremenu oistite p usitnite ga ovisno o vrsti. Meso izvadite iz juhe, luk t er. Juhu procijedite kroz s Maslac rastopite i u njemu bra no. Odvojite 375 ml (' juh e i postupno dolijevajte bra no neprestano mije aji dok ne nastane kremast un Pazite

da se ne naprave gn Umak zainite mu katnim ora iem i solju, dodajte f i kuhajte. Kada je povre g< umije ajte vrhnje i dodajte Uz to poslu ite ri u. 248 NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD PILEIH JETRICA 400 g pileih jetrica 400 g ampinjona 3 ljutike 100 g maslaca 250 ml (1/4 I) crnog vina 125 ml (1/81) slatkog vrhnja4 granice ma urana sol papar 4 pa tetice od lisnatog vrhnja Jetrica isperite u hladnoj vodi. Nare ite ih na kockice veliine oko 2 cm i ocijedit e. ampinjone oistite, operite i nare ite na plo ke. Ljutike olju tite i nare ite na kocki e. Rastopite 50 g maslaca i u njemu zapecite jetrica. Izvadite jetrica i stavite na toplo. Preostali maslac rastopite i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Zal ijte vinom i vrhnjem i ukuhajte dok umak ne postane kremast. Ma uran operite, osu it e, sitno nasjeckajte i dodajte umaku. Umak posolite i popaprite. Jetrica dodajte umaku i kratko zagrijte, nemojte kuhati. Pa tetice od lisnatog tijesta kratko zagrijte u penici, napunite ih uju kom i odmah p oslu ite. Uz to poslu ite mije anu salatu. 249 PERAD PAJA PRSA S KOMPOTOM OD DUNJA 4 fileta pajih prsa sol papar 2 ljutike 4 cl suhog bijelog vina 4 cl konjaka 8 velikih lica punomasnog vrhnja I prstohvat instant pilee juhe 40 g pa tete od pajih jetrica 2 listia kadulje 2 cl porta Za kompot od dunja: 200 g dunja 60 g maslaca 30 g eera sok I limuna 2 cl bijelog vina Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite i zainite solju i paprom. 40 g maslaca rast opite i u njemu pecite filete oko 10 minuta. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte . 20 g maslaca rastopite, pirjajte ljutiku u njemu, zalijte bijelim vinom i konj akom. Umije ajte punomasno vrhnje i instant pileu juhu i malo ukuhajte. Pa tetu pasir ajte kroz sito i umije ajte u kremu. Dodajte preostali maslac i nemojte vi e kuhati. Zainite umak portom, solju, paprom i kaduljom. Za kompot od dunji, ogulite dunje , nare ite na etiri dijela. Odstranite sjemenke i izre ite dunje na komadie. Maslac ra stopite i u njemu karamelizirajte eer. Dodajte sok od limuna, vino, dunje i kuhajt e oko 10 minuta. Paja prsa poslu ite s umakom i kompotom od dunja i ri om u maslacu. 250 j(^^^ NAJBOLJI RECEPTI PAJA PRSA S RAKOVIMA 5 fileta pajih prsa sol papar 200 g hladnog maslaca 12 rakova 2 ljutike 100 ml /10 I) suhog vermuta 4 velike lice slatkog vrhnja I sve anj kiselice 10 g tartufa Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Filete prema ite s 40 g rastopljenog maslaca i pecite u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: stu panj 3) oko 10 minuta. Ostavite filete da miruju. Rakove pustite da odstoje oko 7 minuta u kipuoj vodi. Nakon toga ih izvadite iz ljuske. Ljutike olju tite, nare ite na kockice i pirjajte u 20 g maslaca. Dolijte vermut i ukuhajte. Dodajte vrhnje , maslac, kolutie tartufa i na rezance izrezanu kiselicu. Posolite i popaprite. U z to poslu ite tjesteninu. te u batake i privrstite s akalicama. Meso posolite i popaprite. Luk olju tite i nare i te na kockice. Celer i mrkvu ogulite, operite i nare ite na kockice. Ugrijte ulje u posudi za peenje i zapecite batake na oko 225 C (plin: stupanj 3) u prethodno za grijanoj penici. Dodajte povre i pirjajte jo oko 30 minuta. Dolijte sok od bazge i pirjajte daljnjih 15 minuta. Batake izvadite i stavite na toplo. Umak procijedite kroz sito, dolijte vermut, ukuhajt

e, posolite i popaprite. Poslu ite s kroketima i restanim krumpirom. PILEI BATACI U UMAKU OD BAZGE 8 pajih bataka I ljutika 100 g lisiica I ajna liica maslaca I umanjak I vel eckanog per ina I velika lica mrvica sol papar I luk 50 g celera I mrkva 4 v ce ulja 250 ml (1/41) soka od bazge-3 cl vermuta Batake isperite u hladnoj vodi, osu ite sitno isjeckajte. Izvadite kosti. Ljutiku olju tite. Lisiice oistite i operite. Rastopite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i lisiice. Sve zajedno izmije ajte sa umanjkom, per inom, mrvicama, solju i paprom. Smje su puni25 PERAD PUNJENA GUSKA I guska sol papar ma uran 4 lice Calvadosa (rakija od jabuke) 300 g pileeg file g teleih jetrica 350 ml slatkog vrhnja 80 g olju tenih kestena 3 jabuke 80 g kuha e unke 80 g pinjola 2 luka 50 g celera 2 mrkve I sve anj estragona Gusku operite u hladnoj vodi i osu ite, No em razdvojite gusku poev i od lea i odstranit e kosti, tako da obadvije polovice prsa ostanu spojene (fotografija I). Masnou i i le odstranite (fotografija 2). Masnou sauvajte. Gusku iznutra naribajte solju, pap rom, ma uranom i s 2 lice Calvadosa. Ostavite da odstoji oko I sat. Sameljite pilee meso, telea jetrica i izmije ajte s vrhnjem. Paja jetrica i kestene izre ite na kockic e. I jabuku operite, izre ite na etiri dijela, odstranite ko tice i izre ite na kockice , Sve izmije ajte s pinjolom i pileom smjesom, (fotografija 3). Zainite Calvado-som i napunite gusku (fotografija 4).Gusku za ijte na leima, oblikujte i stavite u posu du za peenje. Preostale jabuke ogulite, odstranite ko tice. Luk olju tite. Celer i mr kve ogulite i operite. Sve izre ite na vee kockice. Sve zajedno s masnoom iz guske, usitnjenim kostima i estragonom dodajte punjenoj guski (fotografija 5). Gusku s povrem pecite u prethodno zagrijanoj penici na 175 C (plin: stupanj 3) 2 - 2 I sata . Gusku izvadite i izre ite na kri ke (fotografija 6). Umak procijedite kroz sito, o dstranite suvi nu masnou. Poslu ite gusku na umaku. Uz to poslu ite okruglice i crveni kupus. 252 NAJBOLJI RECEPTI .HJJiaufflKl PEENI GUSCJI BATACI (bez fotografije) 4 gu jih bataka 2 luka 4 velike lice eera 2 lovorova lista I velika lica zrnca I ajna liica soli I ajne liice mljevenog cimeta 250 ml (1/4 I) octa bijelog vi gro ica 50 g maslaca I velika lica eera 2 ajne liice krobnog eera 30 g l Batake isperite u hladnoj vodi i stavite u lonac. Luk olju tite, sitno isjeckajte i zajedno s lovorom, zrncima senfa, cimetom, solju i octom dodajte mesu. Sve zal ijte vodom. Kuhajte batake kod umjeren vatre oko 2 sata. Gro ice namoite u hladnoj v odi. Gotovo meso izvadite iz juhe i osu ite. Juhu ohladite dok se masnoa ne stisne. Maslac ugrijte u tavici i u njemu zapecite batake. Posipajte s malo eera i karame -lizirajte ga. Pokupite masnou s juhe i dodajte batacima. Dodajte preostali eer i k aramelizirajte ga. Batake poslu ite na prethodno ugrijanom pladnju. Odvojite 350 m l od juhe, dolijte u tavicu u kojoj ste pekli batake. Zamutite krobno bra no i doli jte u umak. U zgusnuti umak dodajte gro ice i bademe. Umak prelijte preko mesa. Poslu ite s peenim krumpirima i crvenim kupusom. 253 DIVLJA PERAD FAZAN S GROZD 2 fazana sol papar 200 j ne (tanke kri ke) Za kupus s pjenu avim vino 600 g kiselog kupusa 2 luk 50 g masti 1/2 boce pjenu vina

Za pire od krumpira: I kg krumpira 250 ml (I/M mlijeka 100 g maslaca rit mu katni ora i Osim toga: 200 g gro a i ski konac Fazane isperite u hladnoj vc osu ite, posolite i popaprit Omotajte ih slaninom i pr i kuhinjskim koncem, pa pec prethodno zagrijanoj penii oko 200 C (plin: stupanj 3 3 0 - 40 minuta. Olju tite luk i nasjeckajte ns kice. Otopite mast i pirjajte luk. D odajte kiseli kupus, d< pjenu avo vino, posolite, p> pnte i pirjajte oko 30 minui Za pire ogulite i operite kn. Kuhajte krumpir oko 20 mi Pasirajte krumpir, izmij e ajti mlijekom i maslacem, poso zainite s mu katnim ora Pire pomou trcaljke za ul< va nanesite na pladanj k; i kratko zapecite u penici, stavite u sredinu. Odstranit ninu s fazana i posla ite ih r pus, Gro e kratko blan in ogulite i stavite oko fazana.; 254 NAJBOLJI RECEPTI PRSA OD FAZANA NA LEAMA (bez fotografije) 300 g lea 4 fileta prsa od fazana sol papar 30 g celera 1/2 poriluka I mrkva utike 100 g maslaca 4 velike lice vrhnja ocat od sherrva 2 velike lice nasjeckano per ina Namoite lee preko noi. Filete isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Povre oistite, operite, nare ite na kockice i pirjajte u 50 g maslaca, Dodajte lee, 500 ml (1/2 I) vode i pirjajte 25 minuta. Umije ajte vrhnje i zainite octom, paprom , solju i per inom. Filete pecite u 50 g maslaca u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: stupanj 3) oko 10 minuta. Pustite da odstoje oko 5 minuta a onda ih poslu ite na povru. DIVLJA PATKA U CALVADOSLJ OABUKOVAA) 800 g prsa divlje patke I veliku jabuku 2 ljutike 2 velike lice ulja- 100 ml (1/1 01) crnog vina-100 g slatkog vrhnja 4 cl Calva-dosa sol papar Filete odvojite od kostiju, isperite u hladnoj vodi i nare ite na tanke rezance. J abuku ogulite, odstranite ko tice i nare ite na kockice. Ljutike olju tite i izre ite na kockice. Zagrijte ulje i u njemu kratko zapecite meso, izvadite ga i stavite na toplo. Otopite maslac i u njemu kratko zapecite jabuku i ljutike, dolijte vino i malo ukuhajte. Dodajte vrhnje i Calvados, malo ukuhajte umak, posolite i popap rite. Meso stavite u umak. Uz to poslu ite pecle na maslacu. JAREBICE S PIREOM OD KESTENA 4 jarebice 16 listova vinove loze 8 kri ki masne slanine 2 luka 50 g celera 2 mrk e 150 g maslaca sol papar 400 g olju tenih, kuhanih kestena 4 velike lice vrhnja bani mu katni ora i 4 cl konjaka- 125 ml (1/8 I) soka od bijelog gro a 125 ml (1/8 I) kog vrhnja Jarebice operite u hladnoj vodi, osu ite, zamotajte s opranim listovima vinove loz e i sa slaninom. Luk olju tite i sitno nasjeckajte. Celer i mrkvu ogulite i operit e. 50 g maslaca rastopite u posudi za peenje, stavite povre i jarebice na povre. Po sipajte solju i paprom, Pecite u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Kes tene zagrijte u vodi, ocijedite, pasirajte i izmije ajte s preostalim maslacem, vr hnjem, paprom i mu katnim ora iem. Izvadite gotove jarebice, odstranite slaninu i listove vinove loze. Fond od peenj a zalijte konjakom i flambirajte. Dolijte sok od gro a i vrhnje, ukuhajte umak. Pro cijedite ga kroz sito i zainite solju i paprom. Jarebice poslu ite s pireom od kestena i umakom. 255 DIVLJA ZEJA LEA 5 BUKOVAAh 2 komada zejih lea ne slanine sol papar lica ulja 400 g bukov; tike 50 g masla mi

6 velikih lica vrhnja I per ina I sve anj vlasi Meso isperite u hladno osu ite. Slaninu izre ite ce. Meso nabodite slar solite i pop aprite. Ulje posudi za peenje i u r cite meso u prethodne penici na 225 C (plin oko 25 minuta. Gljive < operite i nare ite na kc tike olju tite i sitno isjei Rastopite maslac i u nje te ljutiku i gljive. Umije nje, Mirodije isperite u vodi, sitno nasjeckajte s umakom. Umak posc paprite. Meso poslu ite na gljiv Poslu ite uz odreske o i prokulicu. , i ZEJE NO ICE UMAKU OD Kl 12 zejih no ica 350 i 350 ml crnog vina 2 400 g kupina 6 velikih 2 lovorova lista sol f 3 velike lice vrhnja No icama odstranite k rite u hladnoj vodi i os marinirajte preko noi vinu. Luk olju t ite i sitn kajte. Kupine proberite ocijedite. No ice izvadite iz mar osu ite. Ulje zagrijte i: meso sa svih strana. D kratko pirja jte. Dodajte lovor i dolijte marinadi pirjajte kod umjerene > 50 minuta, pa ga i zvad 256 NAJBOLJI RECEPTI mije ajte u mikseru. Umije ajte vrhnje i ukuhajte. Posolite i popa-prite. Uz to poslu ite tortice od krumpira. KUNI SA AMPINJONIMA ISPOD PEKE OD TIJESTA (otprilike 6 porcija) Za tijesto: 300 g bra na 1/2 ajna liice pra ka za pecivo 100 g hladnog maslaca 2 umanjka 10 0 I) hladne vode Za uju ak: 3 divlja kunia sol papar 2 luka 8 velike lice maslinovog ulja 500 ml (1\2 I) cr vina 200 g ampinjona 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja I sve anj per ina Za tijesto prosijajte bra no s pra kom za pecivo. Dodajte maslac, I umanjak i vodu i brzo umijesite glatko tijesto. Tijesto ostavite zamotano u foliji u hladnjaku ok o I sat. Za ragout odvojite meso od kostiju, isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na male kockice. Posolite i popaprite meso. Luk olju tite i nasjeckajt e. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu na jakoj vatri zapecite meso. Dodajte luk i takoer pecite, zalijte vinom. ampinjone oistite, operite, izre ite na plo ke i dodajte mesu. Dolijte vrhnje i pirjajte oko 25 minuta. Per in isperite, osu ite i umije ajte. Ragout posolite, popaprite i stavite u vatrostalnu posudu. Tijesto izvaljajte malo vee od veliine vatrostalne posude. Rubove posude prema ite i stuenim umanjkom. Tijesto polegnite preko posude kao poklopac i dobro prilijepite rubove za posudu, Povr inu tijesta prema ite razmuenim umanjcima i izbu ite manju rupu z a paru. Pie stavite pei u prethodno zagrijanu penicu na 175 C (plin: stupanj 3) oko 30 - 40 minuta. MLJEVENI STEAK OD MESA DIVLJAI S GLJIVAMA (bez fotografije) Za odreske: 400 g mesa od divljai (srnei ili jelenji but) 50 g lisiica 50 g ampinjona 2 ljuti 50 g bijelog kruha 4 velike lice vrhnja 2 granice majine du ice sol papar 6 ve ca ulja Za ragout od gljiva: 100 g vrganja 100 g lisiica 100 g bukovaa 2 ljutike sve anj per ina I sve anj vlasca 50 g maslaca s mirodijama 6 velikih lica vrhnja Meso isperite u hladnoj vodi i osu ite. Gljive oistite i operite. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. Meso, gljive i ljutiku sameljite. Odstranite koricu s kruha i umije ajte ga zajedno s vrhnjem, umanjkom i konjakom u smjesu od mesa i gljiva. Ma jinu du icu isperite, osu ite , sitno nasjeckajte i dodajte smjesi. Smjesu posolite, popaprite i oblikujte 4 odreska. Ugrijte ulje i u njemu pecite odreske oko 10 mi nuta. Za ragout od gljiva oistite gljive, operite ih i nasjeckajte. Per in i vlasac isperite, osu ite i sitno nasjeckajte. Maslac od mirodija rastopite i pirjajte u njemu ljutiku i gljive. Umije ajte vrhnje i zain-sko bilje. Sve zajedno pirjajte jo oko 5 minuta. Ragout od gljiva posolite, popaprite i stavite na odreske. Uz to poslu ite krokete . 257

DIVLJA JELENJI FILETS ORASIMA I VI NJAMA 800 g jelenjeg fileta sol papar 6 velikih lica ulja 50 g maslaca I staklenka vi a (neto oko 200 g) 100 g nasjeckanih oraha 6 velikih lica Madeira 2 velike lice vr hnja Filet oistite od ko e i ila, isperite ga u hladnoj vodi, osu ite i naribajte solju i p aprom. Ulje zagrijte u posudi za peenje i na kratko zapecite sa svih strana, Posu du stavite u prethodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3) i pecite meso d aljnjih 30 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo. Odlijte masnou od peenja. Ras topite maslac i u njemu na kratko pirjajte ocijeene vi nje i orahe. Zalijte s Madei rom i 6 velikih lica soka od vi anja. Umije ajte vrhnje, ukuhajte umak, posolite ga i popaprite. Poslu ite s tjesteninom. ROLADE OD MESA DIVLJE SVINJE 8 odrezaka od mesa divlje svinje (svaki oko 100 g) sol papar 4 luka 40 g maslaca 8 kuhanih kestena 200 g mljevenog mesa 3 velike lice slatkog vrhnja ru marin ma du ica 2 mrkve 50 g celera 50 g masti 2 velike lice koncentrata od rajice 1 I suhog crnog vina Odreske isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. 2 luka olju tite, si tno nasjeckajte i pirjajte u maslacu. Kestene nasjeckajte i izmije ajte s mljeveni m mesom, lukom, vrhnjem, nasjeckanom majinom du icom i ru marinom. Posolite i poparit e smjesu. Odreske prema ite smjesom, oblikujte rolade i privrstite akalicama. 2 luka, mrkve i celer ogulite i nasjeckajte. Mast zagrijte i u njoj zapecite ro lade. Dodajte povre i koncentrat od rajica i pirjajte sve zajedno. Dolijte vino i pirjajte daljnjih 25 minuta. Umak pirirajte, ukuhajte, posolite i popaprite. Poslu ite sa peclima. 258 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANI SRNEI BUT 1 kg srneeg buta (bez kosti) 3 velika luka 4 mrkve 100 g celera 2 lovorova lista 2 granice majine du ice 30 ljenih borovica 700 ml crnog vina 8 velikih lica ulja sol papar 2 velike lice koncentrata od rajice 3 jabuke I velika lica eera Meso oistite od ko e i ila, isperite u hladnoj vodi i zave ite pomou kuhinjskog konca. Luk olju tite i nasjeckajte. Mrkve i celer ogulite i nasjeckajte na kockice. Meso zajedno s povrem, lovorom, majinom du icom, borovicama i vinom stavite u posudu i ma rinirajte preko noi.Ulje zagrijte u posudi za peenje. Meso osu ite, posolite, popapr ite i zapecite sa svih strana, pa izvadite iz posude. Povre pirjajte s koncentrat om od rajica u fondu za peenje. Dodajte meso i pirjajte jo oko 45 minuta, U meuvreme nu gulite jabuke i nare ite na kri ke. Odstranite ko tice. Kri ke jabuke blan irajte u sla tkoj vodi oko 3 minuta. Meso izvadite. Umak pasirajte kroz sito, ukuhajte i prelijte preko mesa. Ukrasit e jabukama. Uz to poslu ite pecle i brokolu. 259 DIVLJA VEPROVI NA 5 LUICAMA (bez fotografije) I kg buta od divlje svinje (bez kosti) sol papar 3 velika luka 6 velikih lica ulja 3 velike lice koncentrata od rajice 700 ml crnog vina 10 zdrob jenih borovica 20 kiselih luica 4 kri ke nemasne slanine Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na kockice veliine oko 3 cm, posolite i poparite. Luk olju tite i nasjeckajte na kockice. Zagrijte ulje i meso zapecite sa svih strana, dodajte luk i pirjajte. Umije ajte k oncentrat od rajica, vino i borovice. Pirjajte daljnjih 45 minuta. Zadnjih 10 min uta dodajte ocijeene luice. Ragout ponovo posolite i popaprite. Slaninu izre ite na tanke rezance i pr ite u tavici, i dodajte je preko ragouta. Poslu ite s okruglicama od emlja. MIJE ANI HLADNI MEDALJONI OD MESA DIVLJAI

4 jelenja medaljona (svaki oko 80 g) 4 srnea medaljona (svaki oko 80 g) 4 medaljo na od mesa divlje svinje (svaki oko 80 g) 4 medaljona od zeevine (svaki oko 80 g) sol papar 8 velikih lica ulja - 150 g dimljene kobasice od teleih jetra 50 g mas aca 2 velike lice konjaka 2 kri ke kivija 4 badema 4 fileta mandarina 4 suhe lj jagode 4 komadia ananasa 4 kuglice lubenice 4 listia metvice Medaljone isperite u hladnoj vodi, osu ite i zainite solju i paprom. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pecite medaljone otprilike 5 minuta, tako da budu srednje jako peeni (medium). Izvadite ih i ostavite da se ohlade. Za kremu umije ajte kobasicu o d teleih jetra s maslacem i konjakom. Smjesu stavite u vreicu za ukra avanje sa zvje zdastim otvorom i na vrh svakog medaljona istisnite rozetu. Jelenje medaljone uk rasite plo kama kivija i bademima, srnee s mandarinama i suhim ljivama. Medaljone od divlje svinje ukrasite jagodama i komadiima ananasa. Medaljone od zeevine garnira jte kuglicama lubenice i metvicom. 260 NAJBOLJI RECEPTI JELENJA LEA U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 4 fileta od jelenjih lea (svaki po otprilike 180 g) sol papar 60 g maslaca 300 g smrznutog lisnatog tijesta 250 g ampinjona 2 ljutike 2 velike lice Madeire (crno v ino)- I velika lica slatkog vrhnja 2 velike lice sjeckanog per ina 3 umanjka 50 g me od gu jih jetrica Filete od jelenjih lea isperite u hladnoj vodi, osu ite i zainite solju i paprom. Ra stopite otprilike 45 g maslaca i u njemu zapr ite filete sa svih strana. Izvadite ih i ostavite da se ohlade, Lisnato tijesto jotopite na sobnoj temperaturi. ampin jone oistite, operite i sitno nasjeckajte. Ljutiku olju tite i nare ite na sitne kocki ce. Rastopite preostali maslac i u njemu pirjajte ampinjone i ljutiku, dok sva te kuina ne ispari. Dolijte Ma-deiru i slatko vrhnje i ostavite da zakuha. Umije ajte per in, zainite solju i paprom. Smjesu ostavite da se ohladi, i zatim je pomije ajte s 2 umanjka i kremom od gu jih jetrica. Lisnato tijesto podijelite na etiri dijela i izvaljajte ga na dovoljno velike ploe. Na svaku plou stavite po jedan filet, preko njega raspodijelite smjesu i tijesto zatvorite. Tijesto prema ite razmuenim umanjko m. Za-motuljke tijesta stavite na hladan lim za peenje, stavite ga u prethodno za grijanu penicu na otprilike 200 C (plin: stupanj 3-4), i pecite 20 - 30 minuta. Uz to poslu ite razno povre. SRNEA RU A U OCTU OD MALINA (bez fotografije) 8 ru a od srneeg buta (po otprilike 80 g) sol svje e mljeveni bijeli papar 6 velikih ica jestivog ulja 4 velike lice octa od malina 40 g malina 250 ml (1/4 I) smeeg os novnog fonda (recept vidi na str. 132)' 100 g hladnog maslaca Srnee ru e isperite u hladnoj vodi, osu ite kuhinjskim papirom, zainite solju i paprom . Ulje zagrijte u tavi i u njemu pr ite srnee meso oko 5 minuta, Nakon toga ga izva dite i ostavite na toplo. Odlijte masnou u kojoj se peklo meso, a talog od peenja prelijte octom od malina. Dodajte oi ene maline i dolijte osnovni fond, Zakuhajte um ak i nakon toga ga pirirajte u mikseru. Dodajte komadie maslaca, dok umak ne post ane kremasti. Zainite ga solju i prelijte preko srneih ru a. Kao prilog poslu ite pirjanu cikoriju i pire od krumpira (grofovski krumpir). 261 POVRE 262 NAJBOLJI RECEPTI Povre mora, ponajprije, biti svje e. Mora biti sono i aromatino. I svatko tko eli ivje i zdravo, morao bi "potro iti" najmanje 250 g dnevno. Ni ta lak e od toga. Recepti na sljedeim stranicama dat e vam sasvim dovoljno poticaja, a originalna jela uinit e iz abiranje pravim zadovoljstvom. Mo da jo nikad niste jeli luice sa cimetom, ili broku lu u umaku od kikirikija. Sada napokon i to mo ete isprobati. Mo da jo niste probali niti mje avinu hruskavih zelenih i snje nobijelih paroga u holandskom ili bernaise--u maku, koja je prikazana na fotografiji lijevo. Sve to mo ete nadoknaditi. Dakle, i zbor je va .

263 w SAVJETNIK ZA POVRE Kada se govori o artiokama, strunjaci govore o cvjetastom povru. Artioka je poznata jo od antike, a njena domovina su arapske zemlje. Cvjetovi ove kultivirane sikavi ce ubrajaju se u fino povre. Artioke rastu na dugakim, sna nim stabljikama i imaju me snatu jezgru cvijeta, a cnjepasti listovi oblikuju okrugli ili cilindrini cvijet. Jestivi su jezgra i zadebljani krajevi listova. Bez obzira radi li se o cvjetastom, zeljastom, stablj i kastom, gomoljastom ili lukoviastom povru, sve vrste ubrajaju se u najzdravije to mo ete ponudi ti svom organizmu. Razlozi: povre sadr i brojne vitamine i mineralne tvari kao i zd rave ugljikohidrate, od kojih najvei dio sadr i izuzetno korisne balastne tvari koj e sve vi e dobivaju na znaenju u na oj prehrani. Zbog svega toga, ako se elite zdravo hraniti, strunjaci za prehranu preporuuju konzumiranje najmanje 250 g povra dnevno. Meutim, i od najzdravijeg povra malo e biti koristi, ako ga se ne pripremi na prav ilan nain. Stoga vam dajemo nekoliko va nih savjeta: povre, a prije svega lisnato po vre poput pinata i blitve (na fotografiji gore lijevo) morate pripremiti istog dan a kad ste ga i kupili. Ako je to neizbje no, mo ete ga i uvati, ali samo u tamnom pro storu i zapa-kovanog u foliju, u hladnjaku. Nakon to ga usitnite nemojte ga vi e pr ati, niti ga nemojte ostavljati nepokrivenog, jer u suprotnom dolazi do gubitka vitamina i mineralnih tvari. paroge, omiljeno ali i prilino skupo povre, koje raste ispod zemlje, ubraja se u na jbolje povre koje se mo e nai na tr i tu. Postoje paroge s bijelim i ljubiastim glavica Puno se rjee na tr i tu mo e nabaviti i izuzetno aromatine zelene paroge, premda imaju dlian okus. Nekada su se paroge mogle nabaviti samo od sredine travnja do kraja li pnja. Danas ih se mo e nabaviti i tijekom itave godine, a u\ ak i iz zemalja Ju ne Ame ampinjoni i bukovae (fot gore) ko je se mogu nabavi im trgovinama uglavnom < iz uzgoja. Na taj se nain g mogu nabavi ti svje e tijekc ve godine. Kod ampinjon; likujemo bijele i smee vrs ampinjoni koji d olaze iz u iz Francuske, zvuno se na "ru iastim" ampinjonima, zadnjih nekoliko godina sv< e uzgajaju i bukovae. On ju vei, valoviti klobuk, boj ampinjonima i pogodni su nako kao i ampinjoni - za i peenje. Obje su vrste os na pritisak i toplinu, tako d ; morate preraditi neposred kon kupovine, pogotovo b e. Neo teeni ampinjoni se u hlad njaku odr ati svje; nekoliko dana. Gljive sadr tivno puno bjelanevina, ta su vrlo za sitne. Cvjetaa i brokula su takor stre, jer potjeu iz iste obit Najprije je ipak n astala bro 264 NAJBOLJI RECEPTI uzgojena od svog divljeg pretka. Brokula na zelenim, parogi slinim stabljikama nos i zelene, rahle cvjetie, Za razliku od nje, cvjetaa tvori glavicu od bijelih, gust o zbijenih cvjetia. Cvjetau mo ete nabaviti tijekom itave godine, dok je sezona broku le od listopada do svibnja. U zeljasto povre ubrajaju se kelj, kovravi kelj, bijeli kupus i crveni kupus, ali i kineski kupus, koraba i prokulica (fotografije gore). Komora se, meutim, ne ubraja u zeljasto povre, jer njegovi go-molji nisu pravi gomolj i, nego stabljike listova koje se u slojevima zbijaju u gomolj. Glavati kupus im a jednu veliku prednost: zahvaljujui posebnim modernim metodama skladi tenja, mo e ga se nabaviti tijekom itave godine, od berbe do berbe. Ali ipak, svje i kupus koji j e ubran ujutro, najukusniji je ako se pripremi ve u podne. Kod prve proljetne ber be, prvi je tzv. iljasti kupus (lijeva fotografija gore lijevo). Ime je dobio po svom izgledu, ali botaniki gledano, to je bijeli kupus. Nje ni kineski kupus mo e se iskoristiti i za salatu, i za variva. Mo e se nabaviti od kolovoza do travnja. U i stom tom razdoblju mo ete nabaviti i ukusnu i aromatinu prokulicu. Glavna sezona ko rabe je od svibnja do kolovoza, ali mo e se nabaviti i tijekom itave godine, i to s bijelom i plavom ovojnicom. Lukovice ukratko: e njak i poriluk, nje ni mladi luk sa svojim zelenim listovima, malene ljutike, bijeli i crveni luk, Svi imaju svoje va no mjest o u pikantnoj kuhinji. Na sreu, nema niti jednog godi njeg doba u kojem bi se treba li odrei tog u itka. Jer, kakva bi bila brojna jela bez luka i njegovog aromatinog r

oaka, pikantnog e njaka? Kuhajte povre na moderan i zdravi nain, tako da uvijek bude vrsto. Ovdje je krai pre gled kuhanja u minutama, koji se odnosi na usitnjeno povre: artioke 30 bijeli celer 10-15 cvjetaa 2 zelene mahune I 5-20 brokula 10 cikorija 8-10 kineski kupus 15 zeleni gra ak 15-20 komora 15 kelj 30-40 koraba 20-35 poriluk 10-15 mrkva 15-20 paprika 15 prokulica 15-20 cikla 30-40 crveno zelje 30-40 celer 20-30 paroge 20 pinat/blitva 5-10 iljas ti kupus 20-30 bijeli kupus 30-40 kovravi kupus 20-30 tikvice 10 265 SAVJETNIK ZA POVRE Ovdje emo govoriti o korjenas-tom povru, i to o najva nijem, o sonoj mrkvi, kao i o p ikantnoj repi, koja se relativno malo konzumira, ako gledamo potro ake navike na ih l judi. Mrkva se mo e nabaviti tijekom itave godine. Od svih domaih vrsta povra, ona sa dr i najvi e karotena, pred-stupnja vitamina A. Nasuprot tome, repa sadr i vi e vitamina C. Postoje tri vrste celera. Najva niji je gomoljasti celer, omiljeno povre za juhe, k oje se takoer rado koristi i za salate. Bijeli celer, koji ima sve vei udio na tr i tu , takoer ima zadebljani korijen, ali se koriste njegove sono-mesna-te stabljike li stova, i to kao povre i za salatu. Osim toga, postoji jo i zainski celer, koji je s e ubraja u zainsko bilje. Cikla, pravo korje-nasto povre, mo e se nabaviti od rujna do veljae. Soni su i sjajni plodovi povra (fotografija desno). Kao predstavnik krastavaca pri kazan je salatni krastavac, koji se zahvaljujui uzgoju u staklenicima i uvozu mo e nabaviti tijekom itave godine, dakle i izvan njegove prave sezone. Uglavnom se ko risti za salate, ali mo e se i puniti i pirjati, jednako kao i krastavac za kuhanj e, koji se mo e nabaviti od srpnja do rujna. Tikvice na fotografiji desno - ubraja ju se u porodicu bundeva, jednako kao i krastavac - mo e se koristiti i za salatu, i kao povre. Zatim je tu slatka paprika, sa svojim visokim sadr ajem vitamina A i C. Glavna im je sezona od srpnja do studenog, a u manjim se koliinama mogu nabavi ti i tijekom itave godine, i to gotovo iskljuivo iz uvoza, a vrlo rijetko iz domaih staklenika. Tamnoljubi-asti patlid an mo ete nabaviti tijekom itave godine, ali se ri jetko uzgaja u domaim staklen-icima. Glavna sezona rajica je od srpnja do rujna, k ada su posebno aromatine. U plodonosno povre ubrajaju se i grah i gra ak, koji se mogu nabaviti u razliitim st upnjevima dozrijevanja. Najprije dolaze razliite vrste zelenih mahuna, i to grmol ike i penjaice. Obje se vrste mogu nabaviti i sa utom ljuskom. Gotovo sve vrste ma huna u dana nje su vrijeme gotovo bez ikakvih konaca, to znatno olak ava i enje. Su eni i, bijeli i crveni grah (svi prikazani na fotografiji desno) dobivaju se od potp uno zrelih mahuna, jednako kao i su eni uti i zeleni gra ak, Zele-nosmee i crvene lee ( na fotografiji dolje desno) takoer se ubrajaju u porodicu mahunarki. Uvoze se iz SAD-a, zemalja Ju ne Amerike, Francuske i panjolske, a uspijevaju i u na im krajevima . 266 NAJBOLJI RECEPTI Artioke i patlid ani, krastavci i korabe, paprike i gomoljasti celer, omiljene rajic e, pa ak i krumpir, svi su pogodni za punjenje. Na primjeru paprike pokazat emo va m kako se to radi. Na svakom plodu odsijecite vrh (poklopac), odstranite sjemenk e i bijele pregradne stjenke. Plodove operite i osu ite kuhinjskim papirom. Punjenje mljevenim mesom: umije ajte smek anu, zgnjeenu emlju s 200 g mije anog mljeveno g mesa, 50 g dimljene slanine narezane na kockice, I sjeckanim lukom, I jajetom, solju, paprom i paprikom, Koliina je dovoljna za etiri velike paprike, ili osarn velikih rajica. iane ko are idealna su pomo za sve one, koji povre ele pripremati na naina koji e ga ouvati. U njima mo ete kuhati povre u loncu na pari, tako da uope ne dolazi u dodir s vodom. Takva je ko ara dobra i za Iritiranje, to je takoer vrlo brza metoda pripre me jela, ako se sve radi na ispravan nain. To se ne odnosi samo na omiljeni pommes frites, nego za usitnjeno povre, koje ste prethodn o umoili u jaja i bra no. Osim toga, iane ko are se mogu koristiti i za fritiranje u ek spres-loncu. Za uobiajeno kuhanje u ekspres-loncu postoje metalni umetci s rupica

ma i bez njih. Kuhanje punjenog povra: 4 velike lice ulja, maslaca ili margarina zagrijte u loncu . U tome ispr ite I luk, dok ne postane staklast. U lonac stavite punjeno povre. Do lijte 375 ml (3/8 I) vrue juhe iz kocke, pomije ane s 2 velike lice koncentrata rajic e. Kuhajte u poklopljenom loncu na srednje jakoj vatri, otprilike 30 minuta. Uma k zgusnite s vrhnjem i jestivim krobom. Punjene rajice kuhajte otprilike 20 minuta . Tri vrste punjenog povra: paprika, koraba i krastavac. Korabu izdubite, tako da o stane stjenka debljine I cm. Krastavce prepolovite, izdubite i nare ite na dugake k omade, Izdubljeno meso povra nasjeckajte i pomije ajte u smjesu za punjenje. Korabu kuhajte otprilike 30, a krastavce 20 minuta. Kori tenjem ekspres-lonca, povre (i voe) mo ete pripremati na nain koji e ouvati njiho hranjive i djelotvorne tvari, kao i njihovu punu aromu, ime ete pobolj ati njihovi u kus, a znatno ete doprinijeti i va em zdravlju, Takvi lonci imaju dva stupnja kuhan ja: pored brzog kuhanja mesa, juha, variva i pirjanih jela, postoji i blagi biostupanj. Odlian je i za kuhanje nje nog povra poput mladog gra ka, zelenih mahuna, pro kulica, paprika i rajica. arobna rije je bio-kuhanje. To znai: povre ili voe nalazi se u umetku, tako da ne dol azi u dodir s vodom, nego se kuha na pari. Kod malo vi ih temperatura nego kod uob iajenog kuhanja, bez pristupa kisika, ali je zato kuhano u dijeliu vremena, koje b i inae bilo potrebno, uz istovremeno ouvanje svih vitamina i hranjivih tvari, 267 POVRE KUKURUZ S PUTERICOM 6-8 kukuruznih klipova 3 luka 50 g maslaca I velikih lica nasjeckanog per ina I gr nica majine du ice I ajna liica nasjeckanog ubra I puterica sol papar I aj ike lice slatkog vrhnja Odstranite listove i konce s kukuruznih klipova. Pomou no a odvojite kukuruz od kli pova. Luk olju tite i nare ite na kolute. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte k ukuruz i luk. Dodajte mirodije. Oistite, operite i izre ite salatu na rezance. Pomi je ajte neocijeenu salatu s lukom i kukuruzom. Zainite solju, paprom i eerom. Pirjajte poklopljeno daljnjih 15 minuta, umije ajte vrhnje, izvadite majinu du icu. Poslu ite u z peenicu ili odreske. 268 NAJBOLJI RECEPTI PEENI PINAT NA LIMU ZA PEENJE Poslu ite kao prilog uz na brzinu peeno meso ili s baguettom (francuz) kao predjelo . 1 kg pinata I re anj e njaka 4 - 6 velikih lica maslinovog ulja 2 - 3 velike lice pinjola 150 g mozzarelle -5-6 velikih lica ribanog parmezana sol papar Proberite pinat, odstranite debele peteljke, dobro operite pinat i osu ite u su ilici za salatu. Lim za peenje prema ite s 2 velike lice ulja. Olju tite e njak i prere ite ga du no na pola. S polovicama prema ite lim za peenje. pinat rasporedite na limu, pritis nite uz lim. Pokapajte s preostalim uljem, posipajte pinjolima. Mozzarellu izre it e na male kockice i zajedno s parmezanom rasporedite po pinatu. Posolite i popapr ite. Pecite u prethodno zagrijanoj penici na 220 C (plin: stupanj 4) oko 15 - 20 m inuta. Poslu ite s lima. SARME OD BLITVE oko I kg blitve 4 velike lice maslaca I luk 2 velike lice bra na I prstohvat soli jne liice kima papar 200 g ovjeg sira Oistite i operite blitvu. Izre ite debele peteljke iz listova blitve. U tavici rast opiti 2 velike lice maslaca. Blitvu u porcijama kratko pirjajte u maslacu, Listov e rasporedite na radnoj plohi i ohladite. Peteljke od blitve izre ite na sitne kom adie. Olju tite luk i nare ite na kockice. Preostali maslac rastopite i u njemu pirja jte luk i izrezane peteljke. Posipajte bra nom, zainite solju, kimom i bra nom i pirj ajte oko 15 minuta. Malo ohladite. Ovji sir razdrobite i izmije ajte s lukom i pete ljkama. I - 3 ajne liice te smjese stavite na svaki list blitve i zamotajte. Rola-d ice motajte kao sarme, pa ih stavite u nama enu vatrostalnu posudu. Zapecite u pret

hodno zagrijanoj penici na 175 C (plin: stupanj 2-3) I 5-20 minuta. Savjet: Ukoliko vam ostane smjese od peteljka blitve, stavite ih u vatrostalnu posudu i na njih rola -dice od blitve ili ih s vrhnjem zakuhajte i poslu ite kao umak uz sarme, 269 POVRE PIRJANE PAROGE I kg bijelih i zelenih paroga sol eer I velika lica maslaca I ajna liica sok Za umak: 30 g maslaca 20 g bra na I crvenu naranu 100 ml slatkog vrhnja I ajna liica l d narane bijeli papar Operite paroge. Bijelu parogu ogulite oprezno odozgo prema dolje (fotografija I). Zelene paroge ogulite samo na donjem dijelu stabljike i odre ite kraj stabljike (fo tografija 2). 750 ml (3/4 I) vode stavite u ovalan lonac, Dodajte sol, eer, maslac i limunov sok i zakuhajte. Stavite paroge na mre u za kuhanje povra i stavite u lon ac (fotografija 3) i kuhajte oko 15-20 minuta. Izvadite paroge, stavite ih na pre thodno zagrijani pladanj i stavite na toplo, Odvojite od vode u kojoj ste kuhali paroge 125 ml (1/8 1) tekuine. Za umak umije ajte maslac i bra no. Oblikujte od tog tijesta male kuglice. Ocijedite naranu i sok procijedite kroz sito. Pola soka od narane zajedno s vrhnjem i vodom od paroga stavite u lonac, ugrijte i dodajte bra naste kuglice (fotografija 4). St avite sve zajedno da lagano kuha uz stalno mije anje oko 5 - 7 minuta. Dodajte pre ostali sok od narana i liker od narane. Umak zainite solju i bijelim paprom, poslu it e sa parogama. Poslu ite kao prilog uz fina riblja jela kao npr. roladice od lista. 270 NAJBOLJI RECEPTI PREPEENE ARTIOKE (bez fotografije) 4 artioke sol 2 velike lice limunovog soka 200 g nemasne, kuhane unke 100 g vrhn I velika lica nasjeckanog per ina 100 g oi enih rakova papar I ajna liica riban kore 2-3 mrvica 40 g maslaca Operite artioke. Odre ite peteljke do poetka pupoljka. Artioke nama ite limunovim sokom . Stavite ih u malo slane vode u ekspres lonac i pirjajte oko 12 minuta. Kuhajte ih dalje u normalnoj vodi s dovoljno vode 30 - 40 minuta (artioke su kuhane kada se latice bez problema mogu odvojiti od pupoljka). Nakon to su kuhane artioke izv adite, ocijedite i pore ite vrhove latica za 1/3. unku nare ite na komadie i piri rajt e zajedno s vrhnjem. Pomije ajte s per inom, rakovima i limunovom koricom. Zainite s paprom. Artioke napunite sa smjesom od rakova i unke. Posipajte mrvicama i stavite komadie maslaca na svaku artioku. Prepecite artioke u prethodno zagrijanoj penici k od 225 C (plin: stupanj 4) 15 - 20 minuta. Poslu ite kao prilog uz fina peenja ili m edaljone ili kao lagano glavno jelo uz slo enac od krumpira. 271 POVRE 272 NAJBOLJI RECEPTI BROKULAUUMAKU OD ORAHA 750 g brokula 75 g oraha 30 g maslaca I ajna liica papra ribani mu katni ora i 81) bijelog vina- 125 ml (1/81) slatkog vrhnja I prstohvat klinia u prahu Operite brokulu. Peteljke odvojite od cvjetova i nare ite ih na kolute debljine ok o I cm. Polovicu oraha nasjeckajte. Rastopite maslac i u njemu pirjajte nasjecka ne orahe i preostale polovice oraha. Dodajte peteljke brokule i pirjajte jo 2 min ute. Zainite solju i paprom i mu katnim ora iem. Dolijte vino i vrhnje te pirjajte za-k lopljeno oko 8 minuta, tek onda postupno dodavajte cvjetove i pirjajte jo 4 - 5 m inuta. Cvjetove brokule izvadite i poslu ite na pladnju. Peteljke od brokula i ora he zainite kliniem i poslu ite uz cvjetove brokule. Poslu ite uz na brzinu peeno meso, irjana jela (rolade, peenja) ili vegetarijanska jela. PIKANA CVJETAA I cvjetaa sol I velikih lica octa 200 g salame s e njakom 500 g pirea od rajice I ajna liica naribanog bosiljka 150 g vrhnja 2 velike lice ribanog parmezana

Oistite cvjetau i operite. Zakuhajte vodu sa solju i octom. Stavite cvjetau u vodu i pirjajte oko 15 minuta (cvjetaa bi morala ostati tvrda). 150 g salame nare ite na prutie, ostatak nare ite na kockice. Cvjetau nabodite, pikajte s prutiima salame. Pir e od rajice zainite paprom, solju i bosiljkom. Umije ajte kockice salame, vrhnje i p armezan. Umak ulijte u vatrostalnu posudu, na njega stavite cvjetau i prepecite u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4) 15-20 minuta. Poslu ite kao prilog uz dobro zainjena jela od mesa ili kao lagani ruak s tjestenino m ili okruglicama od krumpira. KORABICA S LOVOROM U FOLIJI 6 malih, mladih korabica (oko 800 g) sol papar 6 manjih ili 3 vea lovorova lista 12 tankih kri ki slanine Osim toga: aluminijska folija Odstranite listove od korabice i tanko ju olju tite. Ure ite korabice s gornje stran e. Urez posolite i poparite. Stavite u urez jedan manji lovorov list ili pola vee g. Svaku korabicu zamotajte slaninom i stavite u aluminijsku foliju (sjajnu stra nu prema unutra). Pecite u penici na 225 C (plin: stupanj 4) ovisno o veliini I I sati (s no em isprobajte da li je korabica gotova). Poslu ite kao prilog uz brzo peeno meso s vrhnjem ili poslu ite kao mali meuobrok. 273 POVRE PUNJENE ROLADE OD CRVENOG KUPUSA I crveni kupus 3 stare emlje 50 g slanine I luk 50 g maslaca 100 g suhih jabuka125 ml (1/81) slatkog vrhnja- 125 ml (1/81) crnog vina sol papar klini u prahu ml eveni piment mu katni ora i Odvojite 8 lijepih listova crvenog kupusa od struka, preostali kupus ostavite za pirjani kupus. Listove operite i blan irajte oko 3 minute u kipuoj slanoj vodi (fot ografija I) tako da postanu savitljivi i elastini. Izvadite listove iz vode i sre dnje rebro malo istanjite (fotografija 2). Zemlje izre ite na kockice. Slaninu, ta koer, izre ite na kockice. Luk olju tite i nasjeckajte na male kockice. Maslac rastop ite i u njemu otopite slaninu, dodajte kockice kruha i luk. Sve zajedno pr ite dok ne postane rumeno (fotografija 3). Jabuke nare ite na kockice, dodajte slanini i kruhu i zalijte vrhnjem i vinom. Lonac maknite s vatre i ostavite da sve odstoji oko 15 minuta. Zainite s mirodijama. Smjesu rasporedite po listovima kupusa. Lis tove savijte i svaku rola-du zamotajte u jo jedan list (fotografija 4). Rolade poredajte jednu uz drugu u nama enu vatrostalnu foliju. Pirjajte u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta. Poslu ite kao prilog uz divlja, ragout i gula . S kiselim vrhnjem roladice mo ete poslu iti kao mali obrok. 274 NAJBOLJI RECEPTI OKRUGLICE OD KISELOG KUPUSA (bez fotografije) a 200 g ra enog kruha 50 g svinjske masti 500 g kiselog zelja 100 g slanine- oko 200 ml (1/5 1) mlakog mlijeka 4 jaja sol papar kim I krumpir kuhan u ljusci Osim to ga : mlijeko mrvice Nare ite kruh na tanke kri ke. Otopite mast i pr ite kri ke s obje strane. Kiseli kupus izre ite na sitno. Slaninu izre ite na male kockice, otopite i u njoj pecite kupus o ko 10 minuta. Ostavite kupus i slaninu da se ohlade. Prelijte mlijeko preko kruh a, dodajte kupus. Ostavite da odstoji, dok se cijela tekuina ne upije, Izmije ajte s jajima i mirodijama. Krumpir ogulite, zdrobite i umije ajte smjesi. Smjesa mora biti vla na ali vrsta (eventualno trebate dodati ili mlijeko ili mrvice). Oblikujte 12 malih okruglica. Oprezno ih stavite u slanu kipuu vodu, jedanput prokuhajte i pustite da okruglice odstoje na umjerene vatre u polu poklopljenom loncu 10 - 1 5 minuta. Okruglice oprezno izvadite, ocijedite i poslu ite jo vrue. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili uz peenice. 275 POVRE PROKULICA UPI OD BUNDEVE 500 g bundeve 30 g masi I re anj e njak I luk s* papar kurkuma 4 velike slatkog

a I velika li senfa 700 g prokulica Osim toga: slatko vrhnje I Ogulite bundevu, odstran tice i nare ite na vee ko Otopite maslac i u njemu bundevu. e njak i luk olj sitno nasjeckajte, dodajte, i zainite sa mirodijama. Umije ajte vrhn je i pirjajte devu jo 15 minuta dok n stane sasvim mekana. Pas: bundevu kroz sito , dodajt ponovo zainite. Prokulicu oistite, zare ite teljki u kri , kako bi se po1 rav nomjerno skuhalo. Prc dodajte bundevi i pirjajte jerene vatre oko 15 minu Eventu alno dodavajte za \ kuhanja malo vode ili vrht Poslu ite kao prilog uz za< jela od mesa. Kao glavni obrok poslu iti ma i peenim krumpirima 276 NAJBOLJI RECEPTI SLATKO - KISELO ZELJASTO POVRE 2 mlade mrkve 400 g rajica 5 velika lica suncokretovog ulja 200 ml (1/5 I) soka od narane I velika lica umaka od soje I velika lica meda -1-2 velike lice bra na ok g kelja Oistite mrkvu, ogulite, operite i naribajte. Operite rajice, odstranite peteljke i nare ite na plo ke. Ugrijte I veliku licu ulja i u njemu zapecite mrkve i rajice i pi rjajte oko 8 minuta, dok mrkva ne omek a. Povre protisnite kroz sito i izmije ajte sa sokom od narane, umakom od soje i medom. Bra no izmije ajte s malo hladne vode,- dol ijte umaku i uz mije anje zakuhajte. Kuhajte kod lagane vatre oko 5 minuta. Kelj oi stite, odvojite listove, operite ih i nare ite na kvadrate veliine oko 2 cm. Kelj razdijelite na etiri porcije. Svaku porciju pecite u tavici s I velikom licom ulja na najjaoj vatri uz stalno mije anje oko 5 minuta. Kelj dodajte umaku i kuhajte jo 5 minuta. Odmah poslu ite. 277 POVRE KELJ U GLINENOJ POSUDI 2 luka I re anj e njaka I poriluk 50 g maslaca 250 ml (I /4 I) mesne juhe 2 veli e koncentrata od rajica crni papar I ajna liica origana I kelj (oko 800 g) Luk i e njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Poriluk oistite od korijena i z elenih listova. Bijeli dio poriluka ure ite, operite i nare ite na kolute. Maslac ot opite u tavici i u njemu dobro zapecite luk, dodajte e njak i poriluk, zalijte juho m i prokuhajte. Umije ajte koncentrat od rajica, papar i origano. Odstranite s vatr e, Kelj oistite, operite i nare ite na 8 dijelova, Polovinu mje avine s lukom stavite u glinenu posudu, koju ste prethodno namoili u vodi. Kelj stavite na smjesu sa s tranom srca okrenutom prema dolje. Preostalu smjesu prelijte preko kelja. Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu na 175 C (plin: stupanj 2) i pirjajte oko 40 minuta. Poslu ite kao prilog uz jaka jela od mesa. Kao glavno jelo poslu ite prepeeno sa siro m te uz jela od krumpira. PIRJANI PORILUK 4 poriluka 500 g pirea od rajica 2 velike lice dina 100 g ribanog parmezana 200 g svje eg sira sol papar Osim toga: maslac Poriluk oistite. Korijenje i zelene listove odstranite. Ostavite samo 10 cm poril uka. Poriluk lagano ure ite sa strane, dobro operite i ocijedite. Pomije ajte pire od rajica s dinom, parmezanom i svje im sirom i zainite solju i papro m. 278 NAJBOLJI RECEPTI Smjesu stavite u plitku vatrostalnu posudu, na nju posla ite poriluk. Posudu stavi te u prethodno zagrijanu penicu na 225 C (plin: stupanj 4) i pirjajte poriluk 45 50 minuta. PIRJANI MLADI LUK 4 sve nja mladog luka 40 g maslaca 125 ml (I /8 I) bijelog vina sol papar ribani u katni ora i 125 ml (1/8 l)slatkog vrhnja 125 ml (1/81) mlijeka- I - 2 velike lice a 2 velike lice kapra I umanjak Odstranite korijenje i uvele listove mladog luka, Operite i osu ite luk. Rastopite maslac i u njemu zapecite mladi luk, zalijte vinom i zainite. Kod pokrivenog lon ca pirjajte luk oko 20 minuta. Luk izvadite i stavite natopio. Tekuinu od pirjanj a zakuhajte s vrhnjem i mlijekom. 2-4 velike lice vode izmije ajte s bra nom, dodajte umaku stalno mije ajui. Kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta, dodajte kapre.

Izmije ajte umanjak s nekoliko lica umaka. Skinite umak s vatre i umije ajte jaje i do dajte luk, Pirjani luk poslu ite s kuhanom ribom ili sa unkom i ri om kao mali meuobro k. LUK U VINU 4 luka sol 120 nemasne slanine 20 g maslaca papar I ajna liica kima I lovoro 250 ml (1/4 I) bijelog vina I ajna liica krobnog bra na za umake Olju tite luk pa ga blan irajte u kipuoj slanoj vodi 8 minuta, ocijedite i nare ite na 8 dijelova. Slaninu izre ite na tanke kri ke i otopite u maslacu. Dodajte luk i zape cite. Umije ajte zaine, dolijte vino i pirjajte oko 20 minuta. Izvadite luk i zgusn ite umak s krobnim bra nom. Posolite umak i prelijte preko luka. Poslu ite luk kao pr ilog uz kuhanu ribu i meso. 279 POVRE MIJE ANO POVRE (6 - 8 porcija) 250 g paroga 300 g srni gra ka I mala cvjetaa 250 g mladog gra ka u u 250 g korabe 250 g mrk I kocka juhe sol papar 80 g maslaca I sve anj p Operite povre. Ogulite i izre ite na komadie veli cm. Oistite cvjetau i ra2 na cvjetov . Korabu i mri lite, izre ite na kockice, o plo ke. U velikom loncu ; te vodu, kocku za juhu i s dajte cvjetau, nakon 15 i parogu i gra ak. Pirjajte j' 0 - 20 minuta i ocijedite U meuvremenu otopite u njemu pirjajte mladi gra ljusci, korabu i mrkvu, po popaprite. Pirjajte oko 15 Per in isperite, sitno nasje izmije ajte s preostalim rr cem. Dodajte ocijeeno i povre. Poslu ite kao prilog uz sv, mesa. REPICA S ORASI I 750 g repica -2-3 velike; hovog ulja sol papar ril mu katni ora i 3 velike sjecka raha -5-6 velil juhe- 125 ml (1/81) slatko; I velika lica likera od on Repice operite, odstranite i korijenje. Male repice ostavite cijele prere ite na etiri dijela. Z ulje, u njemu pirjajte rep ic nite i dodajte orahe. Doliji pirjajte jo oko 30 minuta, vrhnjem i likerom od o rah ko zakuhajte i poslu ite, i Poslu ite kao prilog uz pe za sveane prigode, pika ili odreske. i 280 NAJBOLJI RECEPTI MRKVA S GLAZUROM 700 g mrkve 50 g maslac sol papar 3 narane I ajna liica meda I ajna liic ane Operite, odre ite krajeve i ogulite mrkve. Ukoliko ne mo ete nai relativno rijetke ok rugle mrkve, izaberite mrkve otprilike podjednake veliine. Nakon to ste ogulili mrkvu, izre ite ju na dijelove koji e svojom du inom odgovarati p romjeru, kako biste od njih mogli oblikovati kuglice. Rastopite 30 g maslaca, pirjajte u njemu mrkve i zainite ih. Naribajte koricu od narane, otprilike I ajna liica korice, ocijedite naranu i dodajte sok zajedno s riban om koricom mrkvi. Pirjajte kod lagane vatre 25 - 30 minuta dok mrkve ne budu kuh ane. Kod otvorene posude pustite da tekuina ispari, dodavajte uz stalno mije anje p reostali maslac i med, pirjajte dok mrkve ne dobe sjajnu glazuru. Mrkve izvadite iz tavice i stavite na toplo. Ogulite preostale dvije narane, nare ite na tanke kr i ke i zagrijte zajedno s likerom u tavici. Poslu ite s mrkvom. 281 POVRE CURRY - REPA 2 velike, bijele repe (svaka oko 400 g) I re anj e njaka 3 luka 2 rajice 50 g mas -2 velike lice currva I ajna liica kima papar I velika lica ribanog svje eg ingv umak od soje 50 g mljevenih po elji zrna 150 g jogurta I ajna liica soka od li I sve anj per ina Oistite repe operite, ogulite i nare ite na 3~em duge i I cm iroke rezance. e njak i lu k olju tite i sitno nasjeckajte. Rajice prelijte kipuom vodom, naglo ohladite, oguli te ko icu, odstranite sjemenke i nare ite na kockice. Maslo rastopite u posudi za pee nje. Curry, kim i papar stavite u maslo, dodajte luk, e njak i ing-ver i pirjajte s ve zajedno oko 5 minuta. Tek onda dodajte repu, sol i umak od soje. Pirjajte oko 15 minuta i stavite rajicu, zrnevlje, jogurt i sok od limuna i pirjajte jo 5 minu

ta. Per in isperite i listie posipajte po curry - repi. Poslu ite kao prilog uz brzo peena mesa. 282 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI CELER (bez fotografije) 2 celera (svaki oko 300 g) 2 velika lica soka od limuna 250 ml (1/4 1) juhe od po vra (instant) I poriluk 40 g maslaca 100 g zelenog zainskog bilja papar ribani tni ora i umak od soje I re anj e njaka 200 g kuhane unke I velika lica nasjec 2-3 velike lice kiselog vrhnja Osim toga: aluminijska folija Celer operite, ogulite, prepolovite i izdubite s no em za guljenje krumpira. Celer nama ite sokom od limuna. Zakuhajte juhu od povra i u njoj 20 minuta do pola kuhaj te celer. Od vode u kojoj ste kuhali celere odvojite 250 ml (1/4 1) tekuine. Meso celera na-.sjeckajte na sitno. Poriluk oistite, operite i izre ite na tanke kolute . Maslac rastopite i u njemu zapecite oba povra, dolijte odvojenu tekuinu. Umije ajt e zainsko bilje. Olju tite e njak, isjeckajte i stavite u povre. Neka sve zajedno kod l agane vatre bubri oko I 5 minuta. Nasjeckajte unku na male kockice i dodajte zaje dno s koprom i vrhnjem smjesi. Dobivenom smjesom napunite polovice celera. Smjes u pritisnite i posipajte sirom. Celere poredajte na lim oblo en aluminijskom folijom, i stavite da se prepeku u pr ethodno zagrijanoj penici na 220 C oko 20 minuta. Poslu ite kao prilog uz mesna jela s umacima ili kao mali me-uobrok s umakom od sira. PUNJENA REPA (bez fotografije) I velika repa (oko 850 g) I re anj e njaka sol papar mljeveni cimet 60 g maslaca ka 150 g zelenih spiralnih rezanaca 50 g ribanih lje njaka 100 g vrhnja I velika lica nasjeckanog per ina 150 g polut og sira (Briea) Repu ogulite, operite i prere ite vodoravno po sredini, Izdubite ju pomou no a za gul jenje krumpira tako da ostane kora debljine oko I cm. Olju tite e njak, istisnite ga. Repu iznutra i izvana naribajte e njakom, solju, paprom i cimetom. Otopite 40 g ma slaca. U njemu pirjajte polovice repe i meso repe oko 20 minuta. Olju tite luk, si tno nasjeckajte i hrskavo ispecite u preostalom maslacu. Tijesto kuhajte u kipuoj slanoj vodi "al dente". Tijesto, luk, lje njak, vrhnje i per in zajedno izmije ajte. Zainite solju, paprom, cimetom i smjesu napunite u repu. Sir nare ite na kri ke i sta vite na smjesu. Repe prepecite u prethodno zagrijanoj penici na 220 C (plin: stupanj 4) oko 20 min uta. Povre poslu ite vrue kao prilog uz brzo peeno meso i ro tilj. 283 POVRE PEENI PATLID ANI 2 patlid ana (svaki 300 g) sol oko 50 g bra na I ajna liica bosiljka papar rib i ora i 2 jaja ulje za pei Operite patlid ane i nare ite ga po duljine na kri ke debljine oko I cm. Posolite svak u kri ku s obje strane i poredajte kri ke jednu na drugu. Pokrijte ih s daskom i das ku pritisnite (npr. s limenkama) Nakon 2 sata ocijedite svaku pojedinu kri ku i os u ite s kuhinjskim papirom. Pomije ajte bra no s bosiljkom i solju i kri ke uvaljajte u bra no i nakon toga u razmueni umanjak. Ugrijte ulje i u njemu ispecite kri ke patlid an a dok ne porume-ne. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i poslu ite toplo Poslu ite uz jela iz Sredozemlja ili kao predjelo s umakom od jogurta. Savjet: Patlid ani se moraju iscijediti zato da ne pokupe previ e masnoe. Takoer je va n o da masnoa u kojoj ete pei patlid ane imaju pravu temperaturu od 170 C RAJICA S AVOKADOM 2 ljutike I re anj e njaka I kg mesnatih rajica 40 g maslaca sol papar 2 mala 4-5 listia bosiljka Ljutike i e njak olju tite i sitno nasjeckajte. Rajice prelijte kipu-om vodom, naglo oh ladite, ogulite ko icu, odstranite sjemenke i nare ite na kockice veliine I - 2 cm. O

topite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i e njak oko 5 minuta. Dodajte rajicu, zaini te i pustite da odstoji na laganoj vatri 3-4 minute. U meuvremenu prepolovite avokado, izvadite sjemenke, polovice olju tite i izre ite me so avokada na male kockice. Avokado dodajte rajicama, zagrijte i zainite. Poslu ite s listiima bosiljka uz po iranu ribu, meso, tijsteninu i mladi krumpir. 284 NAJBOLJI RECEPTI KRUMPIR I PAPRIKA S CURRYEM oko 800 g malih krumpira 5 velikih lica ulja od suncokreta 3 ute i 3 zelene paprik e (oko 1 kg) 2 luka I ajna liica kori-jandra 12 zrnaca crnog papra 2 velike lice nasjeckanih badema I ajne liice kardamona 1 ribani mu katni ora i I re anj e njaka 250 g jogurta 2 velike lice nasjeckanog per ina Operite krumpir, ogulite, ponovo operite, ubodite na nekoliko mjesta s vilicom i osu ite. 3 velike lice ulja ugrijte i uz stalno mije anje pecite krumpir oko 15 minu ta dok ne porumeni. Paprike prepolovite, odstranite ko tice i izre ite na kvadrate v eliine oko 2 cm. I veliku licu ulja ugrijte i zapecite u njemu papriku oko 5 minut a. Olju tite luk. Zagrijte I veliku licu ulja i u njemu pirjajte bademe, kim, karda mon i mu katni ora i. Dodajte luk i zapecite oko 5 minuta. Olju tite e njak, istisnite i umije aj zajedno sa solju i 5 velikih lica vode luku. Pirjajte jo oko 10 minuta postupno do davajui jogurt. Dodajte na kraju papriku i krumpir, kuhajte sve zajedno jo oko 10 minuta i posipajte per inom. 285 POVRE PEENE PAPRIKE S PORILUKOM 2 crvene paprike 2 poriluka 250 g malih tikvica 250 g sojinih klica 2 -3 velike l ice ulja od kukuruznih klica I re anj e njaka papar I velika lica limunovog soka od soje Prepolovite paprike, odstranite sjemenke, operite i izre ite na rezance. Poriluk oi stite i izre ite na kose plo ke. Tikvice operite, odre ite krajeve i nare ite na tapie. S jine klice operite i ocijedite. U velikoj tavici ili Woku zagrijte ulje, dodajte povre prepr ite uz stalno mije anje, Olju tite e njak i istisnite ga. Nakon 2-3 minute dodajte povru e njak i zaine. Pecite daljnjih 8-10 minuta uz stalno mije anje dok povre ne omek a, Pazite da povre ostane hrskavo. Vatra mora biti tako jaka da se za vrijeme peenja ne stvori tekuina, tako da se povre ne pirja. Zainite povre i poslu ite toplo. Poslu ite s ri om uz kratko peeno meso, ribu, jela od jaja. ODRESCI OD BUNDEVE S KA OM OD LUCERNE (bez fotografije) Oko 750 g bundeve I velikih lica maslaca I jaje I ajna liica jabunog octa I a eda 30 g gro ica 3 velike lice kukuruznog griza cimet ribani mu katni ora i u 4-5 velikih lica suncokre-tovog ulja Za ka u: 50 g oraha 50 g brazilskog oraha 50 g pekan oraha 250 ml (1/4 I) mlaenice 3 velik e lice klica lu-cerne Ogulite bundevu, oistite menka i izre ite meso na U otopljenom maslacu pit bundevu oko 25 minuta i, s I ajne liice soli. ' Pirjano meso bundeve pa: izmije ajte s jajeto m, octo gro icama i grizom. Zaci rodijama i pustite da odstc 30 minuta. Nakon toga ol male pogaice od smjese, te ulje u tavici i pecite pog svih strana dok ne porum f Ocijedite na kuhinjskom p Za ka u pr ite orahe u ma kojoj ste pekli pogaice ok nute . Pirirajte pr ene orah mlaenicom u mikseru i z; Umije ajte klice lucerne, z solju i paprom i poslu ite > uz odreske od bundeve. 286 NAJBOLJI RECEPTI BUNDEVA U UMAKU OD SHERRYA 1 kg bundeva 3 luka 40 g maslac 50 g zelenih, olju tenih sjemenki bundeve sol pa ar ribani mu katni ora i 150 ml sherrva 3 suhe smokve I ajne liice ribane limu 25 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Worcester umak I ajna liica krobnog bra na za umake Ogulite bundevu i odstranite sjemenke, No em za krumpire izdubite kuglice od mesa

bundeve ili izre ite na kockice veliine oko 2 cm. Olju tite luk i izre ite ga na kolute. Maslac otopite i u njemu zapr ite sjemenk e od bundeve. Dodajte luk i bundevu, zainite i dolijte sherrv. Operite smokve, nare ite na male k ockice i zajedno s limunovom korom dodajte bundevi. Pirjajte oko 20 minuta. Umij e ajte vrhnje, Worcester umak, krobno bra no za umake i jo jedanput prokuhajte. Poslu it e kao prilog uz jela od mesa i divljai. PUDING OD TIKVICA 60 g kukuruznog bra na 3 umanjka 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja sol papar I ajna ribanog bosiljka 300 g malih tikvica 20 g maslaca 3 bjelanjka Osim toga: mast, k ukuruzno bra no Kukuruzno bra no izmije ajte s umanjcima, vrhnjem i mirodijama. Pustite da bubri oko 30 minuta. Operite tikvice, odre ite krajeve i naribajte ih na vee komadie. Maslac r astopite i u njemu pecite tikvice uz stalno mije anje 3-4 minute. Pazite da ne pus te previ e vode, ocijedite ih na kuhinjskom papiru. Lagano zainite i umije ajte u tij esto od kukuruznog bra na. Izmije ajte bjelanjke i dodajte oprezno tijestu. Tako pripremljeno tijesto napunite u model za puding (za vodenu kupku) ili u mod el u obliku prstena, koju ete staviti 2/3 staviti u kipuu vodu i pirjati 50 - 60 m inuta. Nakon toga ostavite da tijesto miruje oko 5 minuta i tek onda istresite i z modela. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili s umakom od rajica kao samostalni obrok. Savjet: Ukoliko koristite model u obliku prstena, pokrijte model s alumi nijskom folijom prije nego ga stavite u vodenu kupku. 287 POVRE GRA AK S KRASTAVCIMA I kg svje eg zelenog gra ljusci ili 300 g smrznutog gra ka u konzervi 125 rr juhe I k rastavac za salat 400 g) 40 g maslaca 2 -ie mente sol papar j ajna liica bij bra na za umake Svje i gra ak izvadite iz Iji Zakuhajte juhu, pirjajte sv ak oko 15 minuta, smrzr 5 m inuta i gra ak iz konze I minutu. Ogulite krastav ite ga na komade veliini cm. Nakon pola vremena gra ak ne bude kuhan, dc krastavce, maslac, I veliki nasjeckane ment e, malo < pra. Neka lagano kuha. N maknite poklopac i pustite kuina ispari tako d a o tar oko 100 ml (I/10 1) teku Umije ajte krobno bra n umake, zakuhajte i stavite liko listia mente. Poslu ite uz jela od ribe ij KASA OD CRVEh LEA 2 luka I re anj e njaka unke 20 g maslaca 30( nih lea 250 ml (1/4 I) cr na 10 a papar 3 velike lice koncentrata ia I ajne liice riban' iljka 3 jaja 40 g masnei Osi aslac Luk i e njak olju tite i sitr jeckajte. unku takoer sitno isjech Maslac rastopite i u njemi zapr ite luk, dodajte e n ku, leu i zalijte vinom. U: te vrhnje, papar, sol, konc od rajica, bosiljak i kuhaji ganoj vatri oko 30 minuta rirajte i ohladite. Jaja izmij 288 NAJBOLJI RECEPTU dodajte kremi od lea. Slaninu izre ite na sitne kockice. Ka u od lea stavite u nama enu atrostalnu posudu, posipajte kockice slanine po ka i. Pecite u prethodno zagrijanu penicu na 175 C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Poslu ite u posudi. Poslu ite s mato vilcem uz ragou-te, gula , jela od divljai, peene kobasice i dimljeno meso. MAHUNE SA SIROM U LISNATOM TIJESTU 700 g mladih mahuna sol nasjeckani ru marin 8 tankih kri ki sira 4 ploe smrznutog natog tijesta I umanjak Mahune operite, kuhajte 10 minuta itave u malo slane vode (pazite da ostanu prhke ), ocijedite i ohladite. Raspodijelite ih u 8 jednakih paketa, posipajte ih s ma lo ru marina i svaki paket zamotajte u jednu kri ku sira. Lisnato tijesto ostavite d a se otopi, svaku koru razre ite na pola i raz-valjajte toliko, da svaki paket sta ne u jedan komad tijesta. Rubove savijae dobro pritisnite, gornji sloj eventualno ukrasite ostatkom tijesta, prema ite razmuenim umanjkom. Pecite u prethodno zagrija

noj penici na 200 C (plin: stupanj 3-4) otprilike 20 minuta. 289 POVRE I 0 ( 8 malih cikorija (svaka po otprilike 60 g) 100 g masnog ovjeg sira 20 g maslaca p apar -2-3 velike lice soka od limuna otprilike 60 g p eninog bra na I - 2 jaja otpr ke 100 g mrvica 40 g ribanog parmezana ulje za fritiranje Cikorije operite, oistite i ostavite da se dobro ocijede. S donje strane izre ite g orki komadi struka. Umijesite ovji sir s maslacem, time napunite otvor i vrsto ga ut isnite. Cikoriju pokapajte limunovim sokom. Umoite je najprije u bra no, zatim u ra zmueno jaje i na kraju u mje avinu mrvica i parmezana. To dobro pritisnite, i nakon toga pecite u vruoj masnoi otprilike 8 minuta, dok ne poprime zlatno- utu boju. Ost avite da se ocijedi i poslu ite vrue. FRITIRANE CIKORIJE PEENI CELER 2 mala grma bijelog celera 100 g Roquefort-sira 50 g mekanog maslaca papar I re an j e njaka Celer operite, oistite, odvojite stabljike jedne od drugih. Odstranite niti sa st abljika, odre ite listove. Dugake stabljike prepolovite. Olju tite e njak i zgnjeite ga. Umijesite roquefort, maslac sol i e njak u kremastu masu, njome ispunite stabljike celera. Nasjeckajte listove celera i posipajte ih preko svega. Svaku stabljiku z amotajte u aluminijsku foliju (sjajna strana prema unutra) i dobro ih zatvorite. Pecite u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4) otprilike 30 - 40 minuta. 290 NAJBOLJI RECEPTI GLJIVE S JABUKAMA 600 g ampinjona I luk I mekana jabuka 40 g maslaca 3 velike lice Calvadosa (jabuk vaa) sol papar vvorcester umak 3 velike lice vrhnja Gljive oistite i operite. Odvojite klobuke od stabljika, nare ite ih na plo kice, a k lobuke razre ite, ovisno o veliini, na etvrtine ili osmine. Luk olju tite, prepolovite i nare ite na sitne kockice. Jabuku ogulite i grubo narib ajte. Rastopite maslac, u njemu pirjajte luk, zatim dodajte gljive i jabuke, pre lijte Calvadosom pa zainite solju i paprom. Pirjajte pokriveno 7-8 minuta. Zainite Worcester umakom i s vrhnjem. Poslu ite kao umak uz ri u ili tjesteninu, kao predje lo u pa teticama od lisnatog tijesta ili kao prilog uz peenje. ODRESCI OD BUKOVACA (bez fotografije) 8 jako velikih bukovaca (otprilike 700 g) 100 g p eninog bra na I velika lica ribanog parmezana I jaje 125 ml (1/8 I) bijelog vina sol papar ribani mu katni ora i ralne vode I ajna liica su enog per ina maslac i ulje Bukovae isperite, dobro ocijedite i posipajte bra no. Od preostalog bra na, parmezana , jaja, vina, zaina i per ina umije ajte gusto tijesto. Ostavite da miruje otprilike 15 minuta. U tavi rastopite maslac i stavite ulje do dubine od I cm, i zagrijte. Gljive umoite u tijesto i u nekoliko porcija ispr ite s obje strane, tako da budu prhke i poprime smeu boju. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru, poslu ite d ok su jo vrue. 291 PRILOZI 292 NAJBOLJI RECEPTI Prilozima nazivamo sve ono to se inae ubraja u rezance ili tjesteninu. Meutim to su i krumpiri te jela pripremljena od krumpira. Naravno, u priloge se ubraja i ri a. Prilozi - rije na osnovi koje bi se moglo zakljuiti da se radi o neem sporednom. To je meutim ne to, to ovi va ni sastavni dijelovi jela sasvim sigurno nisu. Jer to bi bi lo nedjeljno peenje bez krumpira, ragout bez tjestenine bio bi samo "pola jela", a ri oto bez ri e ne bi niti zavrijedio da se tako naziva. Sve to dokazuje, da prilo zi imaju vrlo va an polo aj na svakom jelovniku. Budui da se mogu pripremati na bezbr ojne naine, posvetili smo im itavo jedno poglavlje. Ovako ukusno pripremljeni kao p

ageti s umakom od vrhnja i kavijarom, prilozi gotovo usput postaju prava jela. 293 SAVJETNIK ZA PRILOGE Friedrich Veliki je Nijemcima "poklonio" krumpir, Njegovim je dekretom u svim nj emakim zemljama koje je obuhvaala tada nja Pruska uvedeno obavezno uzgajanje krumpir a. Usprkos svih pribojavanja, narod se brzo navikao na ovaj gomolj. Ono to u tada n je doba jo nije bilo poznato, danas je znanstveno dokazano: krumpir je jedan od z dravih sastojaka na e svakodnevne prehrane kojeg voli velika veina ljudi. Krumpir j e pun zdravih hranjivih i djelotvornih tvari. Sastoji se od 80,7% vode, ali zato sadr i 14,8% ugljikohidrata u obliku krobi, 2.5% biljnih vlakana i 2% bjelanevina. Krumpir je dugo vremena neopravdano smatran uzronikom debljanja, to nije tono, jedn ako kao niti kod drugih prehrambenih namirnica. Krumpir deblja, ali tek ako ga s e jede u pretjeranim koliinama. Krumpir je, sukladno starim prehrambenim navikama , vrlo esto prilog bogatim peenjiKrumpir u foliji omiljeni je prilog uz odreske i ostalo na brzinu peeno meso. Taj nain pripreme krumpira do ao je iz Amerike, gdje se naziva baked potatoes, dakle p eeni krumpiri. Krumpir oistite etkom pod mlazom vode, pa ljivo ga osu ite i izbu ite a om rupice u lupini. ma u masnim umacima ili povru prelivenom s puno masnoe, tako da i nije udo, da su s e ljudi od takve hrane debljali. U meuvremenu se proulo da je nemasna hrana zdravi je i lak e probavljiva, i da poma e odr avanju linije. Osim toga, krumpir ima manje ka lorija, nego to je to do sada bilo navedenu u tablicama hranjivih vrijednosti. Pr ema novom izraunu koji je proveo profesor Muller (Institut za agrikulturalnu kemi ju Sveuili ta u Gottingenu), 100 g oguljenog krumpira ima u prosjeku samo 66 kalori ja (276 Joula). Do sada se raunalo da ima 85 kalorija. Sada mogu i pu-niji ljudi ili osobe koje izuzetno paze na svoju mr avu figuru na miru pojesti i koji krumpir vi e. Poznato je da se krumpir mo e nabaviti u bilo koje doba godine. Isto je tako poznato, da neposredno nakon berbe sadr e puno vi e vitamina, nego nakon dugog staja nja. To je prirodno. Ali i ono to nakon pravilnog skladi tenja Krumpir umotajte vrsto u komade aluminijske folije odgovarajue veliine. Stavite ih na lim za peenje. Pecite ih u prethodno zagrijanoj penici na srednjoj visini, na 2 50 C (plin: stupanj 5-6) otprilike I sat, jako velike krumpire i 10 minuta du e. Na kon toga iz izvadite iz penice, otvorite foliju i na najdebljem mjestu no em zare ite kri u krumpiru. ostane, dovoljno je da bi; no djeluje na ljudski orgai Uvozni mladi krumpir me n abaviti ve prilino rano kraja svibnja do sredine li la i ve domai mladi kru Poetkom li topada ponc la i mladi krumpir od kasi ti. To su krumpiri koji se s u podrume, i k oji se mog viti tijekom itave zime. Prema najnovijoj trgovat fikaciji, razlikujemo tri vrs pira, ovisno o tome kakvi kon kuhanja: vrsti, prete sti i bra nasti krumpi r (fot lijevo). Inae postoji 46 v vrsta krumpira. Sasvim je sigurno da se ni drug a vrsta priloga ne me premiti na toliko razliitih kao to je to sluaj s krurr Krumpi r je uvijek dobro f en prilog, bez obzira rac slanom kuhanom krumpii krumpiru kuh anom u Ijusi ili okruglicama, restanom piru ili kroketima. Isti je si Krumpir pritisnite s obje n da se dobro rastvori. Za p mo ete koristiti npr. pikani me od svje eg sira ili mje , t rene salame s lukom i sje< paprikom. Ako krumpir e ti, lagano ga izdubite. Ako ra vate staviti samo malo rr ak vrhnja ili liicu kavijara potrebno. 294 NAJBOLJI RECEPTI Sastojci za tijesto od krumpira (na fotografiji dolje): 750 g kuhanog krumpira, 30 g maslaca, 2 umanjka, 3 velike lice p eninog bra na, sol, ribani mu katni ora i. Za paniranje: 2 jaja, mrvice. Ovako pripre e tijesto: vrue krumpire istisnite kroz pre u, umije ajte maslac. Ostavite da se malo ohladi. Umije ajte umanjke i bra no. Zainite solju i mu katnim ora iem. Od tijesta od krumpira oblikujte valjke promjera otprilike 3 cm, nare ite ih na ko madie, i prema elji oblikujte kru kice, kuglice ili krokete. Umoite ih u umanjak i mrv ice. U kru kice utaknite komadi pageta kao peteljku. Kuglice ostavite kakve jesu, il i ih jo uvaljajte u listie badema. Ispecite ih u vruoj masnoi za fritiranje, dok ne poprime zlatno utu boju. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. gnijezdima od krumpira, pomfrit-om , ipsom, tapiima od krumpira i nje nim ibicama od k

rumpira, tzv. pommes alumettes (fotografija lijevo). Svi se oni peku u masnoi. Na jbolje uspijevaju ako ih nakon rezanja pa ljivo i dobro osu ite, i zatim peete na 180 C u vruoj masnoi u loncu za fritiranje, dok ne poprime zlatno-smeu boju. Na elektrin oj fritezi mo ete podesiti temperaturu, a u loncu za fritiranje temperaturu mjerit e posebnim termometrom. Drugi nain provjere je pomou drvene kuhae: stavite je u mas nou, i ako se na njoj formiraju svijetli mjehurii, masnoa je odgovarajue temperature za fritiranje. Koristite samo najbolju masnou za fritiranje, jer ona podnosi vis oke temperature: specijalno ulje za fritiranje i mast za fritiranje. Za priprema nje gnijezda od krumpira postoji poseban ureaj. Evo jo nekoliko naina pripremanja k rumpira, kojim emo upotpuniti ovaj prikaz: Grofini krumpiri (Pommes du-chesse): 1000 g svje e kuhanih slanih krumpira istisnit e kroz pre u. Umije ajte 125 g maslaca. Zainite solju i mu katom. Pa ljivo umije ajte 5 u jaka i izmije ajte smjesu tako da postane pjenasta. Napunite u vreicu za ukra avanje, i istisnite male rozete na nama eni lim. Prema ite razmuenim umanjkom. Pecite u pretho dno zagrijanoj penici 10 minuta na 225 C (plin: stupanj 4), dok ne poprime zlatno ut u boju. Peeni krumpir i odresci od krumpira zauzimaju znaajno mjesto na na im stolovima. Omi ljena je i salata od krumpira, bilo hladna, bilo topla, koja mo e biti i samostaln o jelo. Zatim je tu i juha od krumpira, te vrlo omiljeno varivo. Od krumpira se mogu napraviti i izvrsni nabujci. Ovdje emo jo napomenuti koje su vrste krumpira p ogodne za pojedina jela. vrsti krumpir pogodan je za slani kuhani krumpir, kuhani krumpir u ljusci i peeni krumpir, za salatu od krumpira i razliite vrste fritiranog krumpira. Prete no vrsti krumpir koristi se jednako tako dobro i za gore navedena jela, kao i za krumpir peen u foliji. Bra nasti krumpir je idealan za brojna jela od krumpira kuhanog u ljusci ako se uz njih poslu i razne kreme ili npr. svje i sir sa za-inskim biljem, nezamjenjiv je za juhe od krumpira, pire i sve vrste okruglica. Ovako kuhajte slani krumpir: krumpir ogulite, stavite ga u malo hladne slane vode, i nakon to je zakuhao kuhaj te ga jo 20 minuta na laganoj vatri u pokrivenom loncu. Odlijte vodu, i na sasvim laganoj vatri ga ostavite da se kuha 2 minute na suhom, u vlastitoj pari. Prito m ga svako toliko protresite. Ako ga ne poslu ujete odmah, pokrijte ga suhom istom krpom, a na nju stavite poklopac. Krumpir e ostati suh. Krumpir u ljusci - temeljito ga operite i oistite etkicom, i stavite kuhati kao i slani krumpir, ali ga kuhajte 25 - 30 minuta. Odlijte vodu i ostavite da se pari jo 2 minute u otvorenom loncu. Ogulite ga i takoer stavite u posudu, pokrijte krp om i poklopite. Krumpir e ostati topli, a krpa e zadr ati svu vlagu na sebi. 295 SAVJETNIK ZA PRILOGE OKRUGLICE OD KRUMPIRA Okruglice su izuzetno omiljeni prilog od krumpira, poznat po itavoj Europi. Mogu se pripremati od sirovih ili kuhanih krumpira, ili od mje avine jednih i drugih (v elika fotografija). Masu ve u jaja ili griz, razmoeni kruh, mrvice ili bra no. Za pob olj avanje okusa mo ete dodati kockice prepr e-nog luka i slanine. Mo ete ih puniti prep r enim kockicama bijelog kruha. Zaini: sol, papar, mu katni ora i. U naelu okruglice mo u biti rahle, i biti relativno suhe konzistencije. Stoga je va no, da uvijek najpr ije skuhate jednu probnu okruglicu. Va no: okruglice nikada ne kuhajte u kljualoj vodi, jer e se raspasti. Ispravno: sta vite ih u kipuu vodu. Odmah smanjite temperaturu i ostavite okruglice da se skuha ju u vodi. Na primjeru okruglica od kuhanog i sirovog krumpira pokazat emo vam, n a koji se nain priprema ovaj ukusan prilog uz peenja s umakom. Sastojci: 1500 g krumpira sol 150 g p eninog bra na 2 jaja 2 kri ke bijelog kruha - 20 g mas Odvojite polovicu oguljenog i opranog krumpira, i stavite ga u posudu s vodom. D rugu polovicu skuhajte kao slani krumpir, osu ite ga, istisnite kroz pre u i ostavit e da se ohladi. Sirovi krumpir naribajte u posudu (fotografija I). Istisnite ga u kuhinjskoj krpi i pomije ajte s pireom od krumpira, bra nom i jajima i napravite t ijesto. Zainite solju. Bijeli kruh nare ite na kockice i prepr ite ga u maslacu, dok ne poprimi zlatno-smeu boju. Od tijesta napravite male pogae (fotografija 2). Na s

vaku stavite dvije, tri kockice kruha i oblikujte okruglice. Stavite ih da se ku haju u slanoj vodi otprilike 20 minuta na laganoj vatri. 296 NAJBOLJI RECEPTI TJESTENINA Izbor obine tjestenine i tjestenine s jajima je ogroman. Domai i strani proizvoai, n aroito oni iz Italije, pobrinuli su se za veliku raznovrsnost na na im tanjurima. ak postoji i tjestenina od integralnog bra na, koja sadr i veliku koliinu balastnih tva ri. Budui da je tjestenina relativno neutralnog okusa, mo e se koristiti i kao sast ojak juhe, sastojak ili prilog uz nabujke i slo ence. Mo e se nabaviti i zelena i na ranasta tjestenina, obojena koncentratima povra, npr. pinata ili mrkve (velika foto grafija). Tjestenina se radi od p eninog griza ili bra na, sa ili bez jaja, ali uvije k bez sredstva za dizanje. Ovdje je recept za domae rezance: Sastojci: 500 g p eninog bra na 3 - 4 jaja 1 ajna liica soli 4 6 velikih lica vode Bra no prosijajte u posudu. U sredini utisnite udubinu. U nju stavite jaja (fotogr afija I). Promije ajte metlicom (fotografija 2). Sol rastopite u 4 velike^ lice vode . Umije ajte u tijesto. vrsto ga izmijesite, dok tijesto ne postane svilenkasto i p odatno. Ako je previ e vrsto, dodajte jo 2 velike lice vode. Tijesto zamotajte u krpu i ostavite da miruje 30 minuta. Tanko ga izvaljajte na podlozi koju ste posipal i bra nom. Nare ite ga na trake ili strojem za rezance (fotografije 3 i 4). Rezance ostavite da se malo osu e. 297 SAVJETNIK ZA RI U RIZA Za otprilike milijardu ljudi na zemlji, ri a je svakodnevna hrana, a poznata je ve nekoliko tisuljea. To potvruju kineski izvori jo iz vremena oko 2800. godine pr.n.e. Zanimljivo je znati, daje ri a iz Indije preko Perzije do la do obala Afrike, a otp rilike u 10 stoljeu na e ere i u Europu. Vrste: Ri a dugakog zrna ili Patna-ri a, kad je kuhana ima suho i bijelo zrno. 80% ri e koju konzumiramo otpada na ovu ri u s dugakim zrnima. Ri a okruglog zrna ili mlijena ri a je kratkog zrna, mekana je kad je skuhana, a njen je udio na tr i tu otprilike 20%. Ri a srednje dugakog zrna takoer je m ekana, ali gotovo daje uope nema na tr i tu. Ona se naje e koristi za ri oto. Uz ove osn e vrste (velika fotografija), ri a se jo razlikuje i prema naina industrijske prerad e: Smea ri a. Zrno je oguljeno, ali jo uvijek ima srebrnastu ko icu koja sadr i zdrave, za ivot nu ne masne kiseline i sve vitamine i mineralne tvari. Ova prirodna ri a ne m o e se dodu e dugo skladi- titi, jer se lako ukiseli, ali njezina vrijednost za zdravl je je neupitna. Kod bijele ri e radi se o poliranoj ri i bez srebrnaste ko ice. Mo e se u vati du e vrijeme. Parboiled ri a. Zahvaljujui posebnoj obradi pod pritiskom, va ne vit alne tvari prodiru u unutra njost zrna i na taj nain ostaju sauvane. Kad je skuhana, ima suho zrno. Ri a za brzo kuhanje prethodno je kuhana i osu ena, a gotova je za 5 minuta. Ri a u vreici za kuhanje, koja se mo e nabaviti kao super-patna ili paraboiled ri a, u posebnoj je vreici, i ne lijepi se. Divlja ri a (velika fotografija, sprijeda) ima tamna, gotovo crna, dugaka zrna, tako da se u potpunosti razlikuje od kultivirane ri e. Okus ima pomalo slian orasima i svje im itaricama, a kuha se najmanje 40 minuta . To je delikatesa koja dr i svoju vrlo visoku cijenu. 298 \ "1 NAJBOLJI RECEPTI i Mo da je veini onih koji ne vole ri u, jednom bila ponuena ri a pripremljena na pogre an ain. To je previ e kuhana ri a koja se otvara u obliku slova X, koja je ka asta i ljepl jiva. To ne smije biti tako, osim ako se radi o ri i na mlijeku. Pravilno kuhana r i a mora biti vrsta na ugriz i imati suho zrno, ali ujedno mora biti kuhana i u sre dini zrna. Pravilno pripremanje ri e je umjetnost, koja se ipak mo e nauiti. Ri u na ml

ijeku (fotografija I, na stranici lijevo) i ostala slatka jela DriDrema se od ri e okruglog zrna. juhe, posolite, zakuhajte i ostavite poklopljeno, kako bi ri a nabubrila. Ri u sa sr ednje dugakim zrnjem kuhajte najmanje 30 minuta, a onu s dugakim samo 20. Po elji m o ete je pomije ati s biljem ili pirjanim povrem. Ri a kuhana u vodi (fotografija 4): I 1/2 I vode posolite s I ajnom liicom soli i za kuhajte u dovoljno velikom loncu. U nju stavite 250 g ri e s dugim zrnom. Kuhajte nepokriveno na laganoj vatri otprilike 15 - 20 minuta, stavite je u sito pa Drel iite mlakom vodom (fotosrafiia Nabubrenu ri u (fotografija 6) pripremate na sljedei nain: zakuhajte 500 ml (I /2 I) vode u kojoj ste rastopili I ajnu liicu soli. Dodajte 250 g ri e dugakog zrna. Promij e ajte. Kuhajte u dobro zatvorenom loncu 20 minuta, tako da ri a u potpunosti upije svu vodu. Osnovno pravilo za manje koliine: jedan dio ri e ide na dva dijela tekuine . Od nabubrene ri e mo ete u nama enim alicama oblikovati kuglice, ili u modelu koji tak oer namastite oblikujte vijenac (fotografija 3, na liievoi stranici), ili kantna jela ri u mo ete kuhati i u temeljnoj juhi od mesa. Ili koristite pola koliine vode i pola koliine soka od rajice, i zainite je umakom od soje ili VVbrcester uma kom. Probajte i ri u sa curryem, koja je posebno pikantna: Nasjeckajte I luk i pir jajte ga u maslacu, u tome zapr ite I ajnu liicu currva, dolijte vode, dodajte ri u i o stavite je da upije tekuinu. Ako kuhate slatka jela od ri e, za kuhanje mo ete korist iti i vone sokove. Ri u uvijek kuhajte pazei na sat, kako bi ostala zrnata. Mo ete ie na sljedei nain: 200 g ri e zakuhajte u I I mlijeka, zajedno s 50 g eera, soli i malo koncentrata vanilije. Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 30 - 35 minuta, dok ne nabubri. Poslu ite posipano sa eerom i cimetom. Ri oto (fotografija 2, na stranici lij evo) mo e se pripremiti i od ri e sa srednje dugakim zrnom, ali i od ri e s dugakim zrno m. 250 g ri e zapr ite u 4 velike lice maslaca ili ulja zajedno s I sjeckanim lukom, dok ne postanu staklasti, nasipajte dobrih 500 ml (1/21) temeljne 5). Nakon to ste je ocijedili, ostavite je da se su i na pari otprilike 2 minute. O vako pripremljenu ri u mo ete ispr iti u masnoi u tavi, zajedno s kockicama luka (fotog rafija 2, na stranici lijevo), zainiti cur-ryem i paprikom, ili ak povrem, primjeri ce kukuruzom ili pirjanim komadiima paprike i kockicama rajice, i od toga napravit i ukusno jelo od ri e i povra. Druga vrsta ri e u tavi: mljeveno meso i sjeckani luk zapr ite u ulju, i dodajte sitno narezane rajice i paprike. Na kraju umije ajte i ri u i sve zainite. dodajte sjeckani per in i I veliku licu maslaca. Za glavno jelo, tj. za ri u s komadiima mesa ili povrem, raunajte da vam je po osobi potrebno 70 - 80 g ri e. Za slatka glavna jela, poput nabuja-ka ili ri u s kompotom, potrebna vam je ista k oliina po osobi. Za priloge vam je potrebno 40 - 50 g ri e po osobi. Za dodatak u j uhu dovoljno je 20 - 25 g ri e po osobi. Va ni savjeti o ri i. Uinite ne to vi e od ri e koju kuhate. Za pimirne du e kuhati i koju minutu krae, jer kad je izvadite iz vode, proces kuhanja s e i dalje nastavlja. Kod kuhanja ri a nabubri na trostruku koliinu, tj. od jedne ali ce suhe ri e dobiti ete 3 alice kuhane ri e. Zato i lonci u kojim ete kuhati ri u moraju biti veliki. Kuhanu ri u mo ete pokrivenu uvati u hladnjaku 4 dana. Mo ete je i smrznut i. Grijanje ili odleivanje: u situ, na pari. 299 KRUMPIR KRUMPIR NA LYONSKI NAIN 750 g krumpira za kuhanje 3 luka 50 g maslaca I sve anj per ina - sol - papar Operite krumpir i kuhajte u kipu-oj vodi oko 20 minuta. Krumpir ogulite i nare ite na tapie debljine prsta. Olju tite luk i nare ite na sitne kockice. U tavici otopite p olovicu maslaca i u njemu pr ite luk dok ne porumeni. U drugoj tavici otopite preo stali maslac i u njemu pecite krumpire oko 10 minuta na laganoj vatri. Operite p er in, osu ite, sitno nasjeckajte i izmije ajte s lukom i krumpirima. Krumpire posolit e i popaprite. Savjet: Krumpire na Ivonski nain pokapajte sokom od I - 2 limuna, promije ajte i poslu ite uz janjetinu i peenu ribu. KRUMPIR S RU MARINOM

I kg malih duguljastih proljetnih krumpira 150 g ljutike 4 velike lice maslinovog ulja - 20 g maslaca 4 re nja e njaka I velikih lica svje eg ru marina sol papar etkicom dobro izribajte krumpire u tekuoj vodi. Oi ene krumpire kuhajte u kipuoj vodi ko 15 minuta. Krumpire ohladite i po du ini nare ite na etiri dijela. Olju tite ljutiku . Zagrijte maslinovo ulje i maslac i dodajte krumpir i ljutiku. e njak olju tite, nar e ite ga na kolute i dodajte s ru marinom krumpiru. Pecite krumpir uz povremeno okre tanje dok ne porumeni. Zainite ga solju i paprom. i 300 NAJBOLJI RECEPTI Savjet: krumpire izre ite na tanke kri ke i zainite zainskim biljem, kaduljom, ma uranom ili maj nom du icom. RESTANI KRUMPIR NA NJEMAKI NAIN 750 g kuhanog krumpira u ljusci (krumpir za kuhanje, skuhan jedan dan prije) - I ajna liica soli papar 30 g masla Krumpir ogulite, izribajte na vee komadie, posolite i popaprite. Maslo otopite u t avici, dodajte krumpir. Rasporedite krumpir ravnomjerno po tavici i poravnajte g a laganim pritiskivanjem. Pokrijte krumpir velikim plitkim tanjurom tako da izmeu krumpira i tanjura skoro nema praznog prostora. Restani krumpir pecite na sasvi m laganoj vatri dok ne po-rumeni s donje strane. Nakon otprilike 15 minuta pomou tanjura okrenite krumpir da se ne raspadne i pecite s druge strane takoer 15 minu ta dok ne porume-ni. Eventualno dodajte jo maslaca u tavicu, ako je potrebno. Sav jet: Preporuujemo vam sljedee varijacije restanog krumpira: Dodajte krumpiru 4 velike li ce ribanog sira za raclett ili ovjeg sira, 4 velike lice slanine narezane na rezan ce, 3 na rezance izrezana luka ili malo e njaka i majine du ice. 301 KRUMPIR ODRESCI OD KRUMPIRA I kg krumpira I mali luk I ajna liica soli 40 g b Osim toga: ulje za peenji Ogulite krumpire. Olju ti! Naribajte na sitne komadi krumpir. Ocijedite na situ. j te jaja, sol i bra no i dobr je ajte. U teflonskoj tavici; ulje, s kutlaom zagrabite stavite ju na vrue ulje i 01 pritisnite smjesu oblikuju ke. Pecite na srednjoj tem tako dugo dok rubovi odr porumene. im su peen te ih odmah iz tavice. Savjet: Ako volite zainjeno jelo, smjesi od krumpira sitno s unku, sir ili zainsko bilje, p oslu ite zelenu salatu. PALAINKE OD KRUMPIRA \ S KAVIJAROM 500 g krumpira za kuhanje I velika lica bra na 251 selog vrhnja 1/2 ljutike par anu koricu 1/2 limi obraen limun) oko 40 g ca 200 g vrhnja 125 g lo: vog kavijara 2 granice kc Operite krumpir, kuhajte g puoj vodi oko 20 minuta, pir ocijedite, ohladite, ogul no naribajte. Izmije ajte kn jajima, bra nom i vrhnjem, tite ljutiku, istisnite ju i dod, krumpiru. Smjesu posolite, prite i dodajte koricu od lir Maslac otopite. S velikom licom ulijte sm krumpira u tavicu. Pecite rr palainke. j Gotove palainke stavite n; lo. Na svaku palainku stav 302 NAJBOLJI RECEPTI ajna liica vrhnja, kavijara i malo kopra. Palainke prijaju i kao prilog uz peeno meso ili meso s ro tilja. Kao glavno jelo, po slu ite palainke sa salatom. MALI SLOZENAC OD KRUMPIRA 800 g krumpira 2 luka 150 g ementalera ili grevera papar I re anj e njaka 125 ml I) mlijeka 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ribani mu katni ora i 1/2 ajna liica s toga: maslac Operite krumpir, ogulite ga i nare ite na tanke plo ke. Olju tite luk i sitno nasjecka jte. Naribajte sir na vee komadie. Nama ite maslacem jednu veliku ili etiri male vatr ostalne posude. Luk rasporedite po dnu posude. Onda poredajte krumpir tako da ga

sla ete kao ljuske. Posolite, popapri-te krumpir i posipajte sa sirom. Poredajte preostali krumpir na prvi sloj, posolite i popaprite. Izmije ajte mlijeko i vrhnje , zainite solju i mu katnim ora iem. Tekuinu prelijte preko krumpira. Pecite u prethodn zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. 303 KRUMPIR PIRE OD KRUMPIRA I kg bra nastih krumpira za kuhanje - I ajna liica soli - oko 250 ml (1/4 I) mlijeka maslac ribani mu katni ora i

Krumpir operite, ogulite, nare ite na sitne kockice i kuhajte u malo slane vode ok o 25 minuta. Kuhani krumpir ocijedite i pasirajte. Mlijeko zakuhajte i postupno do-davajte krumpiru. Na kraju dodajte maslac, sol i mu katni ora i. Savjet: Prije nego poslu ite krumpir dodajte 4 velike lice ribanog sira i izmije ajte, ili zapecite 100 g kockice slanine i kockice luka i posipajte po krumpiru. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 1 PORILUKA 2 poriluka (oko 500 g) 400 g krumpira 3 mala jaja 11/2 ajne liice soli - papar Poriluk oistite, dobro operite i izre ite na tanke kolutie. Zatim ga blan irajte u kip uoj slanoj vodi, ocijedite, ali tekuinu sauvajte. Poriluk osu ite u krpi i piriraj-te . Krumpir operite, ogulite i kuhajte oko 20 minuta u vodi od poriluka i pasirajt e. Pire od krumpira i poriluka izmije ajte s jajima, posolite i popaprite. Oblikuj te od krumpira i poriluka okruglice veliine jajeta. Slanu vodu zakuhajte i kuhajt e okruglice na slaboj vatri oko 15 minuta. Savjet: Gotove okruglice mo ete narezati na kolute. Poredajte ih naizmjenino s riba nim ovjim sirom u vatrostalnu posudu, pokapajte s vrhnjem i prepecite u penici oko 20 minuta. vi "l 304 NAJBOLJI RECEPTI NEBO I ZEMLJA 7S0 g bra nastih krumpira za kuhanje sol 3 jabuke I velika lica eera 30 g maslac ar 100 g mesnate slanine 2 luka Krumpire operite, ogulite, nare ite na sitne kockice i kuhajte u slanoj vodi oko 1 5 minuta, U meuvremenu ogulite jabuke, odstranite ko tice, nare ite na kockice i pirj ajte u poklopljenom loncu na srednjoj temperaturi. Krumpire ocijedite, tekuinu sau vajte. Krumpire ocijedite, zdrobite i pomije ajte s jabukama i maslacem.. Ako je s mjesa suvi e vrsta, dodajte malo tekuine od krumpira. Posolite i popaprite smjesu. S laninu nasjeckajte na kockice, Luk olju tite i izre ite na kolute. Otopite slaninu i u njoj zapecite luk. Posipajte po smjesi od krumpira. Poslu ite uz peena jetra ili kuhanim kobasicama. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 500 ml (1/21) mlijeka sol- 125 g griza I kg krumpira Zakuhajte mlijeko, umije ajte griz, jedanput zakuhajte. Maknite lonac s vatre i pu stite da griz 30 minuta nabubri. Krumpir, ogulite, operite i naribajte. Ribani k rumpir stavite u kuhinjski krumpir i ocijedite. Odmah dodajte griz, izmije ajte, p osolite i oblikujte tijesto u smotuljak debljine oko 4 cm. Izre ite od smotuljka r oladice debljine oko 3 cm i oblikujte okruglice. Okruglice stavite u kipuu slanu vodu i pustite da odstoje kod lagane vatre. Okruglice su gotove kada isplivaju n a povr inu. Poslu ite uz pirjano peenje. Savjet: 4 velike lice zainskog bilja izmije ajt s tijestom. Okruglice napunite jednom kockicom mozzarelle, prelijte umakom od r ajice i prepecite u penici. 305 TJESTENINA TIJESTO S POVREM I mrkva 2 tanke, vrste tikvice I tanki poriluk 250 g tagliatelle ( iroki rezanci) ol 20 g maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg naribanog parmezana Mrkvu, tikvicu, i poriluk oistite i operite. Mrkvu, tikvicu i bijeli dio poriluka izre ite na tanke rezance. Tijesto kuhajte u 3 I kipue slane vode 8-10 minuta, oci

jedite tijesto. U meuvremenu maslac i maslinovo ulje zagrijte u tavici i u njemu pirjajte povre uz stalno mije anje oko 4 minute. Ocijeeno tijesto dodajte odmah u povre i sve dobro i zmije ajte. Tijesto posipajte s parmezanom. Tijesto s povrem mo ete poslu iti kao glavn o jelo ili kao prilog uz ribu. TAGLIATELLE S LOSOSOM 200 g su enog lososa 2 ljutike 20 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bijelog vina 200 g punomas-nog vrhnja 500 g tagliatelle ( iroki rezanci)- I velika lica ulja 3 granic e bosiljka Losos izre ite na rezance. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. Maslac otopite i u njemu pirjajte ljutiku. Zalijte s vinom i ukuhajte na pola tekuine. Umije ajte vrh nje te zainite solju i paprom. Tagliatelle ( iroke rezance) kuhajte u 4 I kipue slan e vode, dodajte ulje i kuhajte tijesto "al dente" 8-10 minuta. Ocijedite tijesto i umije ajte ga u umak. Tijesto poslu ite na prethodno zagrijanim tanjurima. Losos stavite na tijesto. 306 NAJBOLJI RECEPTI Bosiljak isperite, osu ite i listie izre ite na rezance. Posipajte po tijestu. Savjet : Ako elite da jelo bude vrlo brzo gotovo, onda umije ajte jednostavno samo Creme dou ble u tijesto i posipate kavijar od lososa po tijestu. Umjesto tagliatelle mo ete koristit sve ostale vrste tjestenine. PAGETI S ROQUEFORTOM 500 pageta sol I velika lica ulja 200 g Roquefort sira 125 ml (1/81) slatkog vrhn a-papar 2 velike lice olju tenih sjemenki suncokreta Spagete stavite u 4 I kipue slane vode, dodajte ulje, kuhajte otprilike 8 minuta, tako da tjestenina ostane "vrsta", odlijte vodu, prelijte hladnom vodom i ostavi te da se ocijedi. Od vrhnja i Roqueforta napravite pire, zainite ga paprom i pomi je ajte s tjesteninom. Ostavite da se upija otprilike I minutu i poslu ite na tanjur ima koje ste prethodno zagrijali. Sjemenke suncokreta ispr ite u bez masnoe tavici, i posipajte preko pageta. 307 TJESTENINA m i 4 SPECLE (NJEMAKI SPECIJALITET) 250 g bra na 2 mala jaja I ajna liica soli 4 velike lice kiselog vrhnja 5 velik vode Osim toga: maslac Bra no prosijajte u posudu, dodajte preostale sastojke i sna no tucite, dok tijesto ne postane glatko i ponu se stvarati mjehurii. Ostavite tijesto da se di e oko 30 mi nuta. Nakon toga tijesto istisnite kroz specijalnu pre u za pecle ili ribe za pecle u porcijama u kipuu slanu vodu (fotografija lijevo). im je tijesto kuhano, pecle isp livaju na povr inu. Odmah ih izvadite kutlaom za skidanje pjene, isperite u mlakoj vodi i dobro ocijedite. pecle protresite u vruem maslacu, Savjet:. : Za zelene pecle ur jesto 2 sve nja nasjf ina. Za crvene pe u tijesto 2 velike li< od r ajice. 308 NAJBOLJI RECEPTI * V r PR ENE SPECLE Za pecle: 250 g bra na 2 mala jaja I ajna liica soli 4 velike lice kiselog vrhnja 5 velik ode Osim toga: 50 g maslaca 2 jaja papar parmezan pecle pripremite kao u prethod-~ nom receptu i dobro ocijedite. Maslac rastopite i u njemu pecite pecle dok ne porumene. Istucite jaja s paprom i solju, prelijte preko pecla i ostavite da kratko odstoje.

Poslu ite svje e ribanim parmezanom. Uz to poslu ite salatu. 309 TJESTENINA PUNJENE ROLADICE OD TIJESTA TJESTENINE S RIBOM Za tjesteninu: 400 g bra na 4 jaja 3 velike lice ulja - I ajna liica soli Za riblji nadjev: 200 fileta od lista 150 g prijesnih kampi 100 g koljki sv. Jakova (iz staklenke) 3 0 g maslaca 250 ml (1/41) bijelog vina- 125 g punomasnog vrhnja sol I velika lica ulja - svje i listovi bosiljka Bra no, jaja, ulje i sol umije ajte u glatko tijesto. Zamotajte tijesto i stavite u hladnjak 2 sata. Tijesto izvaljajte tanko na radnoj plohi. Izre ite 8 kvadrata (15 X 15 cm). Za riblji ragout operite i osu ite kampe. Ribu izre ite na male komadie, kampe izvadite iz ljuske. koljke ocijedite. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte ribu, kampe i koljke i izvadite ih. Fond od pirjanja zalijte vinom i ukuhajte dok tekuina ne ispari. Umije ajte vrhnje i zainite solju. Dodajte kampe, ribu i koljke i pustite da odstoje neko vrijeme. Tjesteninu stavite u kipuu slanu vodu, u koju ste dodali ulje. Kuha jte tijesto oko 2 minute. Rasporedite ragout na kvadrate od tijesta. Preklopite krajeve kvadrata i oblikujte d epie. Posipajte bosiljkom i odmah poslu ite. Za tijesto: 300 g bra na 3 jaja 2 velike lice ulja - I ajna liica soli Za nadjev: 500 g rajica 150 g mozzarelle I sve anj per ina I sve anj bosiljka 2 re nja e nja na (neobraen) 150 g kiselog punomasnog vrhnja 40 g svje eg naribanog parmezana papa r sol 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-70 g koncentrata od rajica slatka paprika 40 g mekanog maslaca Pripremite tijesto kao u prethodnom receptu. Za nadjev rajice prelijte kipuom vodo m, naglo ohladite, ogulite ko icu, odstranite sjemenke i nare ite na kockice. Mozzar ellu nare ite na kockice. Zainsko bilje operite, osu ite i sitno nasjeckajte. e njak olj u tite, istisnite. Koricu od limuna naribajte. Sve sastojke izmije ajte. Tijesto raz valjajte na kuhinjskoj krpi, koju ste posipali bra nom, na dva pravokutnika veliine 32 X 25 cm. Tijesto prema ite sa vrhnjem i posipajte parmezanom. Nadjev prema ite r avnomjerno po tijestu i pomou kuhinjske krpe oblikujte roladice. Roladice ostavit e da miruju u hladnjaku oko I I [1 zamotane u kuhinjskoj krpi. Izre ite roladice na kri ke debljine oko 2 cm. Izmije ajte vrhnje, koncentrat od rajica , posolite, popaprite i zainite paprikom. Dobivenu smjesu ulijete u I - 2 plitke vatrostalne posude. Poredajte kri ke od roladica jednu kraj druge na smjesu od vrh nja u vatrostalne posude. Prema ite kri ke maslacem i pecite u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4) oko 20 - 25 minuta. 310 NAJBOLJI RECEPTI l\ CANNELLONI Za nadjev: 500 g pinata 300 g svje eg sira 50 g svje e naribanog parmezana sol papar ribani mu katni ora i Za be amel umak: 30 g maslaca 30 g bra na 500 ml (1/21) mlijeka-250 gcannellona Osim toga: maslac ili margarin Za nadjev proberite pinat, operite i osu ite ga. Pirjajte pinat u zatvorenom loncu d ok ne povene. pinat dobro ocijedite, malo istinite i nasjeckajte. Zainite mu- katnim ora iem, posolite i po-paprite. Za umak rastopite maslac, dodajte bra no i uz mije anje pr ite dok ne porumeni. Postup no dodajte bra no uz stalno mije anje. Umak posolite, poparite i zainite mu katnim ora i Cannellone punite sa pinatom i sla ite jedan kraj drugog u nama -

enu plitku vatrostalnu posudu. Zalijte ih be amel-umakom, posipajte parmezanom i pe cite u prethodno zagrijanoj penici na oko 200 C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Savjet: Ovako ete sami napraviti canellone: pripremite tijesto kao u receptu na s trani 3 10, tijesto tanko izvaljajte i izre ite na kvadrate veliine 15x15 cm. U sre dinu svakog stavite po I veliku licu punjenja i zamotajte tijesto u rolicu. Stavi te ih u posudu za peenje, sa avom prema dolje. Umjesto ricotte mo ete koristiti i do mai svje i sir, koji ste prethodno dobro ocijedili. 311 TJESTENINA RAVIOLI Za tijesto: 300 g p eninog bra na 3 jaja 2 velike lice ulja I ajna liica soli I ajna li u Za nadjev: I re anj e njaka I ljutika I velika lica maslaca 250 g tatara I velika lica mrvi elike lice sve e ribanog parmezana I jaje 2 velike lice vrhnja sol papar ribani ni ora i Osim toga: p enino bra no I bjelanjak svje e ribani parmezan 100 g rastop slaca Tijesto pripremite na nain kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom", str. 3 10, Za punjenje olju tite i sitno nasjeckajte ljutiku i e njak. Rastopite maslac i u njem u pirjajte ljutiku i e njak, dok ne postanu staklasti. Dodajte tatar, pecite dalje uz mije anje, i na kraju presipajte u posudu. Ostavite smjesu da se malo ohladi, i umije ajte mrvice, parmezan, jaje i vrhnje (fotografija I). Smjesu zainite solju, paprom i mu katnim ora iem. Tijesto izvaljajte na radnoj plohi posipanoj bra nom, na dvi je to tanje ploe jednake veliine. ajnom liicom nanesite punjenje u jednakim razmacima na jednu plou (fotografija 2). Kistom umoenim u bjelanjak ili vodu povucite to je r avnije mogue, prst iroke, linije izmeu hrpica. Preko toga polo ite drugu plou. Meupros ore malo pritisnite. Pomou no a ili kuhinjskog kotaia odvojite jastuie tijesta jedne o drugih (fotografija 4), a rubove jo malo pritisnite. Dok ih ne stavite na kuhanj e, raviole uvajte u kuhinjskoj krpi posipanoj bra nom. Zakuhajte dovoljnu koliinu sl ane vode i u njoj kuhajte raviole na sasvim laganoj vatri 3 - 4 minute. Nakon to ih ocijedite, poslu ite ih u dubokim tanjurima, prelijte rastopljenim maslacem i p osipajte parmezanom. Uz to poslu ite umak od rajica, kremasti umak od ampinjona ili Bechamel umak sa sirom. 312 NAJBOLJI RECEPTI t^P^a^P^ TORTELINI (bez fotografije) Za tijesto: 400 g p eninog bra na 4 jaja 3 velike lice ulja I ajna liica soli Za punjenje: 30 g sjemenki pistacija 100 g mortadele 100 g kuhane unke I jaje 2 velike lice si a pomije anog s vrhnjem sol papar ribani mu katni ora i 3 I koko je temeljne juhe I velika mesnata rajica I re anj e njaka 30 g maslaca 125 ml (1/81) slatkog vrhnja zdanka bosiljka Osim toga: svje e ribani parmezan Tijesto pripremite na nain kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom", str. 3 10. Za punjenje sitno nasjeckajte ili u mikseru piri-rajte pistacije, mortadelu i unku. Smjesu pomije ajte s jajem i svje im sirom i zainite solju, paprom i mu katnim ora iem. Tijesto izvaljajte to je tanje mogue, Izre ite krugove promjera oko 4 cm. U sr dinu svakog stavite po jednu liicu punjenja. Rubove tijesta prema ite vodom, krugove preklopite u polumjesece, a rubove dobro pritisnite. Torteline ostavite da miru ju na krpi posipanoj bra nom. Zakuhajte koko ju juhu, i u njoj u porcijama na lagano j vatri kuhajte torteline 8-10 minuta, nakon ega ih izvadite i ocijedite. Za umak odstranite ko icu rajice i nare ite na kockice. Rastopite maslac, i u njemu pirjajte oko I minute rajicu, e njak i papar. Dolijte slatko vrhnje, posolite i odmah prelij te preko tortelina. Bosiljak isperite, nasjeckajte i posipajte po torteli-nima, zajedno s parmezanom. 313

RIZA RIZA S POVRCEI I mrkva 100 g celera - I luk - 20 g maslaca I ' ca ulja 200 g neolju ten 250 ml (1 /41) bijelog viru 500 ml (1/21) temeljne ji povra 150 g klica grah; 150 g ovjeg si ra j Ogulite i operite mrkvu i Poriluk oistite, zare ite i operite. Povre nare ite rezance. Luk olju tite i ni jte. Zagrijte maslac i ulje, pirjajte povre otprilike 5 Dodajte ri u i kratko je p Dolijte vino i juhu i kuhat like 30 minuta u otvoreni cu. U za dnjih pet minuta i klice. Sir naribajte i posij vruoj ri i. Savjet: ovako ete proizv graha: Grah ostavite prel< hladnoj vodi. Sljedee jut jte vodu. Otprilike svakih isperite grah hladnom vo Na kraju treeg dana gral dobro pr oklijati. CRVENI I ZELEN RI OTO . nm I luk I re anj e njaka kih lica ulja 400 g ri e kipue temeljne juhe od r 500 g g oljui svje eg gra ka 50 g mas I mesnata rajica I crve prika - 3 velike lice ulja -p rmezana Olju tite luk i e njak i pir 4 velike lice ulja, dok ne, staklasti. Dodajte ri u i kratko pirja lije otprilike I kutlau juhe po malo dolijevajte i prec hu i u njoj kuhajte ri u ok minuta. Ri a mora biti me ne i ljepljiva. Za zelenu ri u proberite i blan irajte ga i ostavite da jedi. Gra ak pirjajte 5 min 314 NAJBOLJI RECEPTI velike lice vode i 10 g maslaca, Pirirajte pinat i polovicu gra ka. Pomije ajte pire i ostatak gra ka s polovicom ri e. Za crvenu ri u oparite rajicu, naglo ohladite, odstra nite ko icu i sjemenke i nare ite na kockice. Papriku prepolovite, odstranite petelj ku sa sjemenkama i bijele unutarnje stjenke, operite je i nare ite na sitne kockic e. Zagrijte preostalo ulje, u njemu kratko pirjajte povre i pomije ajte ga s ostatk om ri e. Prelijte ri u su preostalim maslacem i posipajte parmezanom. KOMORA S DIVLJOM RI OM 4 mala gomolja komoraa sol 100 g divlje ri e 100 g ri e dugakog zrna I ljutika slaca 2 velike lice sherrva papar I -2 velike lice zapr enih pinjola Komora oistite, a gomolje kuhajte u slanoj vodi otprilike 20 minuta. Divlju ri u sta vite u kipu-u slanu vodu, nakon 10 minuta dodajte bijelu ri u i kuhajte jo 20 minuta , pa ocijedite. Komora prepolovite i izdubite. Unutarnji dio nare ite na kockice. L jutiku olju tite, nare ite na kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu, zajedno s k ockicama komoraa. Dodajte ri u, zainite sherrvem, solju, paprom i zelenim listiima ko moraa, i time napunite izdubljene gomolje. Posipajte pinjolom. 315 J RIZA 1 NAJBOLJI RECEPTI PEENA RIZA 200 g ri e sol papar 100 g unke 300 g dimljenog fileta od piletine 2 mrkve I l 300 g bijelog kupusa 2 jaja 8 velikih lica ulja 150 g rakova -2-4 velike lice umak a od soje Ri u kuhajte otprilike 20 minuta u slanoj vodi pa ocijedite. unku nare ite na sitne k ockice. Pilei filet nare ite na trake. Mrkvu ogulite, operite i nare ite na tapie. Luk olju tite i nare ite na kockice. Kupus operite i nare ite na male komadie. Jaja izmije aj te i zainite solju i paprom. Zagrijte 2 velike lice ulja u velikoj tavi, u njoj za pr ite unku i piletinu, i zatim ih izvadite. Zagrije 2 velike lice ulja, zapr ite povre i izvadite ga. Ulijte jaja u tavu i ispecite sasvim tanki omlet, koji nare ite na komadie. Zagrijte ostatak ulja, rakove, ri u, polovicu omleta i ve prije zgotovljen e sastojke stavite u tavu, zainite umakom od soje i pr ite uz neprekidno mije anje. U krasite preostalim komadiima omleta. PILAV OD JANJETINE 750 g nemasne janjetine (od buta) 300 g jogurta sok I limuna otprilike 10 zgnjeen ih sjemenki komoraa 250 g ri e 100 g pinata 2 velike lice maslaca 7 zgnjeenih z sjemenki kardamona I tapi cimeta 2 lovorova lista otprilike I I temeljne juhe od m

esa sol 2 velike lice pinjola 3 rajice sok od limuna Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na male kockice. Pomije ajte jogurt i komora, prelijte ga preko mesa i ostavite pokrivenog preko noi, kako bi se mariniralo. Ri u dobro operite, namoite je I sat kako bi se omek ala, stavite je u^cjediljku i os tavite da se ocijedi. pinat proberite, dobro operite, ostavite da se osu i i grubo ga nare ite. U irokom loncu rastopite I veliku licu masla, dodajte ri u, kardamon, cim et i lovorov list, i pr ite otprilike 6 minuta, dok ri a ne postane staklasta. Meso stavite u cjediljku, a mari-nadu ostavite da se ocijedi preko ri e. Dodajte toliko juhe, da ri a bude prekrivena 3 cm. Sve zajedno ostavite da zak uha, posolite i umije ajte pinat. Ri u u pokrivenoj posudi stavite u prethodno zagrij anu penicu na otprilike 200 C (plin: stupanj 3), i pecite oko I 5 minuta. Preostalo maslo rastopite i u njemu jako ispecite meso sa svih strana. Dodajte r i u i pecite zajedno otprilike 10 minuta. U tavici zapr ite sjemenke pinjola dok ne poprime svijetlo smeu boju i posipajte preko pilava. Rajice operite, nare ite na kri ke, i njima ukrasite pilav. 317 RIZA DIVLJA RI A 100 g divlje ri e 4 luka 200 g ru iastih ampinjona I sve anj per ina I sve anj ko slaca 2 jaja I velika lica Sherrva I velika lica umaka od soje 200 g oi enih ra Divlju ri u isperite u hladnoj vodi i kuhajte u 300 ml vode otprilike 3 minute. Sk inite lonac sa tednjaka, ostavite oko I sat da ri a nabubri, nakon ega odlijte vodu. Luk Iju tite i nare ite na kockice. ampinjone oistite, operite i nare ite na plo kice. B lje isperite, osu ite i sitno nasjeckajte. Rastopite maslo u velikoj tavi i u njem u pirjajte luk, dok postane staklast. Dodajte ampinjone i kratko ih pirjajte uz m ije anje. Nakon toga dodajte pripremljenu ri u. Istucite jaja sa sherrvem i umakom o d soje. U ri i napravite udubinu i u nju ulijte smjesu s jajima. Polako promije ajte iznutra prema van. Sasvim na kraju dodajte rakove i sjeckano bilje. LOPTICE OD RIZE (bez fotografije) 2 luka 100 g slanine 10 g maslaca 500 g kuhane ri e ili ri ota 3 velike lice svje anog parmezana 2 mala jaja ribani mu -katni ora i 150 g mozzarelle Osim toga: mrvic lje ili biljna mast za fritiranje Luk olju tite i sitno nasjeckajte. Slaninu nare ite na male kockice. Rastopite masla c i u njemu pirjajte oba sastojka, dok ne postanu staklasta. Dodajte kuhanu ri u i sve promije ajte. Ri u stavite u posudu, umije ajte parmezan i izmije ana jaja, zainite mu kat-nim ora iem. Mozzarellu nare ite na kockice. Uzmite u ruku otprilike I veliku lic tijesta od ri e, u sredini ga malo udubite i u udubinu stavite komadi mozzarelle. Preko toga stavite j< licu ri e i oblikujte kuglic ostalu ri u pripremite na n ain, i uvaljajte ih u mrvi Kuglice od ri e fritirajte u 180 g vruoj masnoi, dc poprim e zlatno utu boju, poslu ite mije anu salatu. NAJBOLJI RECEPTI LJUTA RIZA SA SVINJETINOM (bez fotografije) 200 g ri e sol 400 g nemasnog svinjskog mesa (odrezaka) I re anj e njaka 3 luka a lica maslinovog ulja -2-4 velike lice umaka od soje tabasco listovi zelene salat e I mladi luk Ri u kuhajte u 400 ml vode otprilike 20 minuta. Svinjetinu isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na male kockice. Luk i e njak olju tite i nasjeckajte. Zagrijte ulje i u njemu pirjajte luk i e njak, dok ne postanu staklasti, nakon ega ih izvadite iz tave. U tavu stavite meso i zapr ite ga sa svih strana. Dodajte ri u i umak od soje, i uz neprekidno mije anje pecite tako dugo, dok ri a ne poprimi ravn omjernu smeu boju. Umije ajte luk i e njak, zainite solju i tabascom. Listove salate op erite i osu ite. Mladi luk oistite, operite i nare ite na tanke trake. Nasi-goreng poslu ite na listovima salate i u krasite narezanim mladim lukom. SLOZENAC S PILETINOM I RI OM (PAELLA) 1 pile (otprilike 1,5 kg) 4 luka

2 zelene paprike 250 g ampinjona 4 rajice 2 sve nja per ina 2 e njak 4 velike vog ulja sol 2 paketia afrana otprilike 750 ml (3/4 I) ki-pue temeljne koko je juh 00 g ri e 100 g izvaenog svje eg gra ka Pile isperite u hladnoj vodi, osu ite i razre ite na otprilike 12 dijelova. Luk olju t ite i nare ite na kockice. Papriku oistite, operite i nare ite na kockice srednje vel iiX . . . . . ne. ampinjone oistite, operite i nare ite na plo kice. Rajicu prelijte kipuom vodom, oh adite, odstranite ko icu i nare ite na etvrtine. Oistite per in, osu ite ga i nasjeckajte e njak olju tite i nare ite na plo kice. U velikoj tavi ili posebnoj tavi za paellu zagr ijte ulje. Komade piletine zapecite sa svih strana na jakoj vatri, lagano posoli te i izvadite iz tave. U masnoi od peenja pirjajte papriku. Dodajte ampinjone, per in i e njak i pirjajte oko 5 minuta. Dodajte rajicu. Umije ajte afran u malo temeljne juh e, i dodajte je povru zajedno s ri om. Dodajte piletinu i gra ak. Nalijte kipuu juhu, tako da sve bude prekriveno. Paellu kuhajte na laganoj vatri otprilike 30 minuta . 319 JAJA 320 u NAJBOLJI RECEPTI Ovdje emo govoriti gotovo iskljuivo o proizvodu na ih koko i nesilica. Sitno prepelije jaje ak i u delikatesnim duanima ima samo ulogu statista, iako tu svoju ulogu igra vi e nego dobro: ima i odreenog humora u tome, kada se ovo mini-jaje nae kuhano ili ak ispeeno na oko na neijem tanjuru. Ne to konkretno mo e se napraviti ipak samo s kok o jim jajem, koje ima u na oj kuhinji vrlo va nu ulogu. Bez jaja ne mo e se napraviti go tovo ni ta. Ne bi bilo mekanih omleta s punjenjem od povra, kao na na oj fotografiji. Ne bi bilo niti nabujaka, niti umaka poput holandskog, ne bi bilo niti jaja na oko niti pr enih jaja, zgusnutih juha ili umaka, majoneze, niti jaja za doruak. Jaj a su potrebna i za paniranje, garniranje i fritiranje. Ova univerzalna prehrambe na namirnica, koja uz to dolazi i u vlastitom pakovanju, jednostavno je nezamjen jiva. 321 SAVJETNIK ZA JAJA Svatko mo e pojesti jaje bilo koje ptice, ako uspije doi do njega. Propisi postoje samo za trgovinu u gastronomiju. Kada se u tim djelatnostima govori o jajima, on da su u naelu uvijek misli na koko ja jaja. Jaja drugih ptica moraju biti u potpuno sti opisana, npr. prepelija jaja. Jaja: kod nas se osim koko jih jaja, mogu nabaviti samo jo siu na prepelija jaja. Njiho va mala veliina odgovara i njihovom znaenju (fotografija gore). Nesu ih prepelice koje se u tu svrhu i uzgaja, a prodaju se u delikatesnim duanima - naje e ve kuhana il i ukuhana. Mo e ih se nabaviti i svje a, U naelu, prepelija su jaja kuharski geg. Simp atino je kada njima ukrasite pladanj s hladnim jelom, a i djece e se slatko nasmij ati ako im pripremite mini-jaja na oko. Jaja galebova vi e se gotovo uope ne mogu nabaviti. U obalnim krajevima jo ih dodu e uvijek sakupljaju u malim koliinama, ali samo uz licencu u odreenim podrujima, prema posebnim kriterijima u tono odreeno m broju. Sakupljai naje e ve imaju unaprijed poznate kupce. Ponajprije emo dakle govoriti o koko jim jajima. Primjerice, Nijemci godi nje po stan ovniku potro e 296 jaja, ime dr e europski rekord, a drugi su po redu na rang ljestvi ci "jajojedaca". Prvo mjesto, daleko ispred svih, dr e Izraelci, koji po glavi sta novnika godi nje potro e 413 jaja. Gotovo da uope ne postoji praktinija ive na namirnica. Ve po samoj prirodi stvari, jaj e sa sobom uvijek nosi i svoje pakovanje, ovojnicu od kalcija koja okru uje staninu tekuinu i jezgru, i time ih dobro titi. Uobiajeni naziv za jezgru jajeta je umanjak, a za staninu tekuinu bjelanjak. Prosjeno jaje od 60 g ima samo 88 kalorija, to ga ini idealnim jelom za sve koji ele smr aviti. RAZVRSTAVANJE PO KVALITETI I TE INI Neki vi e vole velika jaja, neki vi e vole manja. U trgovini se bez ikakvih pote koa mo gu pronai upravo onakva, kakva elite, jaja se razvrstavaju prema kvaliteti i prema te ini, to se sve mo e oitati na pakovanju. Kriteriji za razvrstavanje jedinstveni su

za itavu Europsku zajednicu. Klasa kvalitete A-extra: jaja moraju biti potpuno svje a, oi ena i bez ikakvog mirisa. Na pakov; biti naveden datum pako\ kon tjedan dana skladi ter kova nja se mora skinuti ei tra". Tada se radi o jajima te, dakle jo uvijek o relat im jajima sa svim ostalim ma jaja extra-klase. To su jaja koja se najvi e prodaji Kla sa B kvalitete: radi se c koja ne moraju biti tako s^ potpuno ista, kao jaja A-l ovdje na pakovanju mora veden datum pakovanja. Klasa C kvalitete takoer ali ta jaja se koriste iskljui-dustrijske svrhe. Prema te ini, jaja su podiji sljedei nain: : Klasa I - 70 g i te a Klasa 2 - ispod 70 g do 6^ Klasa 3 - ispod 65 g do 6( Klasa 4 - ispod 60 g do 5^ Klasa 5 - ispod 55 g do 5( 322 NAJBOLJI RECEPTI m Klasa 6 - ispod 50 g do 45 g Postoji jo i klasa 7, za jaja ispod 45 g te ine. Na pa kovanju mora biti navedena klasa te ine i datum pa-kovanja. Svje a jaja - dobra jaja. Veliina jaja - kao to je poznato - nema nikakve veze s nji hovom svje inom. Najbitnije je da jaja koja kuhate ili peete budu A kvalitete. U do broj kuhinji uvijek je najva nija svje ina namirnica. Naravno da nikome ne poriemo pr avo, da kupuje jeftinija jaja B kvalitete, ali bolje je da konzumirate manje svj e ih jaja, nego da se odreknete njihove kvalitete. Da li ste stvarno kupili svje a j aja, mo ete provjeriti i sami (fotografije lijevo). Napunite a u do tri etvrtine s vod om i pa ljivo u nju stavite jaje. - svje e, do tri dana staro jaje, potonut e na dno a e. 2 - jaje staro tjedan dana stoji - takorei pluta - u a i. 3 - jaje staro najmanje tri tjedna pliva u vodi, i vidljivo viri iz vode. Sve t o ovisi o unutarnjoj konzistenciji jajeta. Sto je jaje mlae, manji je i jastui zrak a u njemu. On se svakim danom poveava, i na kraju dovodi do toga da jaje pliva na vodi. Zdravlje je ukljueno. Ope je poznato da koko ja jaja sadr e bjelanevine i masnoe i samo tragove ugljikohidrata. Manje je poznato da bjelanjak sadr i manje bjelanev ina (proteina) od umanjka. Tonije: 100 g umanjka sadr i I6g, 100 g bjelanjka I I g pr oteina. Koko ji bjelanjak ima najveu biolo ku vrijednost od svih proteina ivotinjskog porijekla. To - pojednostavnjeno - znai: on ljudskom organizmu pru a najvi e za odr anje i izgradn ju ivotno va nih proteina (elemenata bjelanevina). Bjelanevine su dakle ivotno va ne. B z te temeljne hranjive tvari ne bi niti bilo ivota. One su bitne za ouvanje i izgr adnju svih tjelesnih stanica, koje nakon kratkog ivotnog vijeka odumiru i nepreki dno se obnavljaju. Koko je jaje sadr i i brojne zdrave djelotvorne tvari. Sadr i znaajn e koliine kalija, kalcija i fosfora, tri esencijalne mineralne tvari, bez kojih l judski organizam uope ne bi mogao funkcionirati. Na sreu, one su sadr ane i u drugim namirnicama, dakle nije nu no jesti samo jaja. To na kraju krajeva ne bi niti bilo dobr o za ljude ija krvna slika pokazuje visoke vrijednosti, jer jaja sadr e puno kolest erola. Jaja meutim sadr e i puno vitamina A, koji odr ava zdravima ko u i kosu, osim to ga sadr i i vitamine BI, B2 i E. Inae, jaja s bijelom i smeom ljuskom potpuno su jed nake biolo ke vrijednosti, JAJA U PRAKSI Gastrozof Eugen von Vaerst (1792. - 1855.) jednom je zapisao ono, ega smo gotovo svi svjesni: "Jaje je osnova kuhanja", tj.: bez jaja se ne mo e zamisliti niti jed nostavna, niti fina kuhinja. Jaja su jedan od osnovnih sastojaka mnogih samostal nih jela, poput pr enih jaja, kolaa od jaja i nabujaka. Ona su neophodna i za sljed ee radnje kod pripreme drugih jela: Umake, juhe, kreme, tijesta i smjese mo e se ra zrahliti pomou bjelanjka, kojeg se istue u vi e ili manje vrsti snijeg. Zavezivanje. umanjak je neophodan ako elite legirati umake ili juhe, ili ako elite postii odreenu konzistenciju krema, tijesta ili smjesa. Za emulgiranje. Za to je p otreban umanjak, jer sadr i lecitin. Pomou njega se od smjese mo e napraviti emulzija, za to su dobar primjer hladno umije ane majoneze ili topli holandski umaci. Za bis trenje. Na kraju moramo napomenuti, da se istuenim bjelanjkom mogu odlino razbistr iti temeljne juhe (fondovi). Dodajte ga u juhu i uz mije anje je naglo zakuhajte. Pritom e se bjelanjak skrutnuti i u sebi zatvoriti jo preostale mutne estice u juhi

. Nakon toga procijedite juhu, i ona e postati kristalno bistra. Kao takvu je mo et e iskoristiti za Consomme ili za aspik. Omlet, pripremljen u tavi, ubraja se u k lasina jela pripremljena od jaja (fotografija desno). Temeljni zahtjev: mora biti pripremljen od svje ih jaja. I najmanja mrvica bra na u njemu grijeh je protiv dobr e kuhinje. Ovako se struno priprema: po svakoj porciji istucite 2-3 jaja, 323 SAVJETNIK ZA JAJA Jo jedan test svje ine. to je jaje starije, to e vi e vlage ispariti kroz sitne pore va pnenaste ljuske. Jednako tako u jaje mo e prodrijeti zrak. Jedno i drugo uzrokuje sakupljanje umanjka i bjelanjka. Stoga emo vam dati jo jedan savjet, kako mo ete prep oznati svje e jasredini je jaje staro otprilike tjedan dana, iji je umanjak puno manje izboen, a bj elanjak je ve pomalo vodenast i iroko razliven. Na donjoj fotografiji prikazano je jaje staro najmanje 3 tjedna, iji je umanjak spljo ten, a bjelanjak vodenas-to-tekui . Ljuska svje ih jaja ima je, nakon to ste ga ve razbili. Pokazat emo to na fotografijama: na fotografiji gor e prikazano je potpuno svje e jaje, staro najvi e 3 dana. Njegov je umanjak jako izboe n i okru en vrstim bjelanjkom. - U lagano ru iasti odsjaj, i djeluje kao daje premazana voskom. Svakim danom koji proe, ljuska jajeta gubi sjaj. Zrak prodire u jaje, smanjuje se njegov sadr aj, i mo e se uti kada ga protresete. sasvim lagano ih posolite, ulijte ga u tavu srednje veliine u vrui maslac, pri emu ga lagano gurajte prema rubu. Povr ina mora ostati kremasta. Pecite 3 minute, i pr eklopite ga (praznog ili punjenog). Kako nastaje snijeg: to je elatina-stiji, dakl e stoje vr i bjelanjak, lak e e se od njega istui snijeg. Kako do toga dolazi? Dok ga t cete, bjelanjak uzima zrak, stvaraju se mjehurii bjelanjka ispunjeni zrakom, a to je jaje svje ije, to e i snijeg biti voluminozniji (fotografija dolje desno). Osim toga, to su bjelanjak i okolina u kojoj ga tucete hladniji, to e snijeg imati vei v olumen. Svejedno je da li ga tucete metlicom za tuenje snijega, runim ureajem za mi je anje ili u kuhinjskom stroju. Pripremanje jaja: to je u naelu jednostavno, ali pritom ipak treba paziti na neko liko stvari. Kod kuhanja je va no, u koju ih namjenu kuhate, da li trebaju biti go tovo kremasta, za doruak, ili tvrda za pladanj s hladnim jelom. Navest emo vrijedn osti za prosjeno jaje, te ine 60 g. Od trenutka kada voda zakuha, za mekano kuhana jaja treba 3 - 4 minute, srednje tvrda 5 - 6 minuta, za tvrdo kuhana jaja 10 min uta. Kod veih jaja vrijeme kuhanja morate produ iti za I minutu. Jaja nakon kuhanja morate odmah naglo ohladiti, kako se ne bi i dalje kuhala u svojoj vlastitoj vr uini. Za jaje na oko najprije razbijte jaje, usipajte ga u vrui maslac u tavu i pe cite dalje na laganoj vatri. Profesionalni kuhari takvo jaje, nakon to je peeno, p reliju smeim maslacem. Posolite samo bjelanjak. Profesionalci jaja na oko peku dok rubovi ne poprime zl atno utu boju. Po iranajaja naje e se poslu uju u pikantnim umacima, ali mogu se poslu it kao predjela. Jaje razbijte, ulijte ga u lonac s kipuom, lagano posoljenom vodom , u koju ste dodali i licu octa. Prilikom uranjanja bjelanjak e se skrutnuti. Pomou lice mo ete ga odr ati u jajolikom obliku, tako da bjelanjak u potpunosti zatvori uma njak (jaje mo ete ostaviti i u kutlai da se kuha 3 - 4 minute). Izvadite ga licom za skidanje pjene, a suvi an 324 NAJBOLJI RECEPTI bjelanjak odre ite, tako da jaje ponovno poprimi svoj oblik. Pr ena jaja (kajgana). Onoliko jaja koliko namjeravate ispei posolite, i mije ajte ih toliko dugo, dok se bjelanjak i umanjak ne pomije aju. Pecite u vruem maslacu na laganoj vatri. Pritom i h malo po malo gurajte od rubova prema sredini, tako da se jaja ispeku u obliku grude. Povr ina bi trebala ostati kre-masta. Izmije ana pr ena jaja, na nain kako se uo biajeno pripremaju u kuanstvu, grbave su i vrste konzistencije. Paniranje i peenje. Jaja su neophodna za paniranje, bez obzira da li paniranjem el ite sauvati sono-sti riba ili mesa. Meso najprije umoite u bra no, zatim u istuena, la gano posoljena jaja, i na kraju u mrvice za paniranje. "Jaje u jajetu" prava je poslastica: panirajte tvrdo kuhana jaja i ispr ite ih u masnoi, dovoljno dubokoj da u njoj mogu plivati. Ili: razbijeno jaje fritirajte u puno masnoe u malom loncu,

i pritom licom omatajte bjelanjak oko umanjka. Pecite I I fl minute. Ili: sastojk e za friti -ranje ispecite u tijesto od jaja. Sufle (nabujak) takoer se radi od jaja. Na primjeru suflea od sira pokazat emo, na koji se nain priprema ovo nje no i mirisavo jelo: Sastojci (fotografija I) mekani maslac mrvice 4 jaja (te ina klase 4) 3 bjelanjka 300 g sitno ribanog sira, npr. gaude eventualno sol papar i ribani mu katni ora i Dno i donje rubove 4 aluminijske posudice nama ite maslacem i posipajte mrvicama. Odvojite bjelanjke od umanjaka. 7 bjelanjaka istucite u vrsti, ali jo uvijek elastia n snijeg (fotografija 2). Ne smije biti toliko vrst da bi ga mogli rezati, jer va m u protivnome sufle nee uspjeti. Izmiksajte umanjke. Lopaticom za tijesto pomije aj te ga sa snijegom. Umije ajte sir (fotografija 3) i zainite. Smjesu napunite u posudice. Stavite ih na lim za peenje, i pecite 4 0 minuta (fotografija 4) na srednjoj visini u prethodno zagrijanoj penici na 175 C (plin: stupanj 2). Drugi nain: 3 velike lice bra na zapr ite u 3 velike lice maslaca. Dolijte 250 ml (1/4 I) mlijeka, i kuhajte dok smjesa ne postane gusta i kremasta. Umije ajte 4 umanjka i 100 g ribanog sira (ementalca). Dodajte 6 istuenih bjelanjaka, zainite. Pecite k ao i svaki drugi sufle. Poslu ite ga odmah. Za vrijeme peenja nikada nemojte otvara ti vrata penice. Sufle je jako osjetljiv na propuh - odmah bi se spustio. 325 JAJA JAJA NA POVRU 2 mala krastavca za salatu 3 velike lice maslaca 150 g vrhnja sol bijeli papar V orchester umak limunov sok Ogulite krastavce i prepolovite ih po du ini. Odstranite ko tice pomou liice. Krastavce izre ite na tanke kri ke i pirjajte u vruem maslacu oko 8 minuta. Umije ajte vrhnje, z ainite solju, paprom Worchester umakom, limunovim sokom i pirjajte daljnjih 10 mi nuta na slaboj vatri. Jaja kuhajte oko 5 minuta. Kopar isperite, grubo nasjeckajte i posipajte po kras tavcima. Jaja naglo ohladite, olju tite i oprezno prepolovite po du ini i poslu ite na krastavcima. KROKETI OD J> 2 velike lice maslaca lice bra na 250 ml (I, ka sol papar ribani r ora i 3 velike lice ribanog sii kih lica mrvica za poha likih lica masla Za BechameI umak rasi slac u malom loncu, do velike lice bra na i uz r 326 NAJBOLJI RECEPTI kratko pirjajte. Pazite da bra no ne dobije boju nego ostane bijelo. Postupno doda vajte mlijeko. Umak kuhajte uz stalno mije anje na laganoj vatri dok se ne zgusne. Umak zainite solju, paprom, s malo mu katnog ora ia i limunovim sokom. Umak skinite s vatre i ohladite. Stavite umak eventualno preko noi u hladnjak. 4 jaja kuhajte ok o 10 minuta dok ne postanu tvrda, naglo ohladite, olju tite, sitno nasjeckajte i p omije ajte s naribanim sirom i umakom. Od dobivene smjese oblikujte male rolade. Krokete prvo uvaljajte u preostal o bra no, onda u 2 izmije ana jaja i na kraju u mrvice. Maslac rastopite u tavici i pecite krokete dok ne po ute. Krokete nemojte ostaviti suvi e dugo u tavici jer bi s e inae mogli raspasti. JAJA SCU RRY-EM 8 jaja 2 velika luka 3 re nja e njaka 3 velike lice masla 1 velikih lica kima I prstohvat mljevenog kardamona I prstohvat mljevenog korija ndra sol papar 3 velike lice koncentrata od rajica I velika konzerva olju tenih r a (neto 850 g) 2 sve nja per ina Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda, naglo ohladite i olju tite. Luk olju ti te i nare ite na tanke kolute. Maslo zagrijte u irokom loncu, Luk pirjajte u maslu dok ne omek aju, jzvadite iz lonca i stavite natopio. e njak istisnite i stavite u ma slo, Dodajte mirodije i pirjajte. Umije ajte koncentrat rajica i kratko pirjajte, d odajte olju tenu rajicu s sokom pirjajte oko 30 minuta na slaboj vatri, dok umak ne postane kremast. Luk stavite na tanjur, prelijte umakom i poslu ite s jajima nare zanim na etvrtine. Per in isperite, osu ite, nasjeckajte i posipajte po jajima i luku

. 327 JAJA HLADETINA OD JAJA S KRBULJICOM 6 jaja I sve anj krbuljice 14 listova elatine 400 ml ukuhane temeljne juhe sol r I25ml(l/8l)suhogsherrya-bijeli vinski ocat Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda, naglo ohladite, olju tite i nare ite na kolute. Krbuljicu isperite osu ite i istrgajte listie elatinu namoite u hladnoj vodi . Juhu ulijte kroz sito u lonac, dolijte 500 ml (I a I) vode i zakuhajte. Juhu z ainite s paprom, solju, sherrvem i octom, juhu maknite s vatre. Dobro istisnite el atinu i uz stalno mije anje dodajte juhi. Ulijte u zdjelu ili pravokutnu posudu (s adr aj oko I 1/21) jedan dio juhe tako da se stvori sloj debljine oko 2 cm. Stavi te u hladnjak da se tekuina stisne. Nakon toga posla ite jedan dio jaja i krbuljice na zgusnutu tekuinu (fotografija I) i zalijte s malo tekuine (fotografija 2). Pus tite da se i taj sloj ohladi i zgusne, sla ite tako sloj po sloj dok ne potro ite sv e namirnice. Zadnji sloj mora biti tekuina. Hladetinu ostavite preko noi u hladnja ku. Prije poslu ivanja posudu namoite kratko u vruu vodu i hladetinu istresite na pladan j (fotografija 3).

328 NAJBOLJI RECEPTI "^p* r PUNJENA JAJA (bez fotografije) 8 jaja 4 velike lice ljutog senfa sol papar kajenski papar Wor-chester umak 2 ja grbice Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda, naglo ohladite i prepolovite po du in i, Oprezno izdvojite umanjke. Senf zainite solju, paprom, kajenskim paprom i VVorc hester umakom. U svaki bjelanjak stavite malo zainjenog senfa i na njega umanjak, ali s oblim djelom prema gore, Polovice jaja posla ite na pladanj ili na okrugli t anjur. Grbicu isperite, osu ite, listie odre ite sa karama i ukrasite polovice s listiima, 329 JAJA PO I RANA JAJA NA RAJICAMA 1 luk 2 velike lice maslaca 2 re nja e njaka I kg zrelih rajica sol papar I sve anj mladog luka I ajna l amico 5 velikih lica bijelog vinskog octa 8 jaja Olju tite i sitno nasjeckajte luk. Rastopite maslac i pirjajte u njemu luk dok ne omek a. Olju tite e njak, istisnite ga i pirjajte kratko u maslacu. Rajice zare ite u kri prelijte kipuom vodom, naglo ohladite hladnom vodom, ogulite, oistite od sjemenka i odstranite dio od peteljke. Nare ite rajice na osam komada, stavite u tavicu, pos olite, popaprite i pirjajte kod blage vatre oko 5 minuta. Mladi luk oistite i izr e ite na tanke kolute. Kratko prije poslu ivanja izmije ajte mladi luk s rajicama i zain ite Balsamico octom. U irokom loncu zakuhajte I I vode s bijelim vinskim octom. J aja pojedinano razbijte, stavite u za-imau i pomou nje pustite da jaje polako skliz ne u vodu. Po irajte jaja oko 4 minute. Oprezno izvadite jaja i ocijedite. Rajice p oslo ite kao vijenac na tanjuru i po irana jaja stavite u sredinu vijenca. 330 NAJBOLJI RECEPTI j JAKAJUHAS JAJETOM 4 velike lice bijelog vinskog octa sol 4 jaja 750 ml (3/4 I) mesne juhe I sve anj lasca Zakuhajte ocat s 750 ml (3/4 I) vode i prstohvatom soli. Jaja pojedinano razbijte , stavite u zaimau i pomou nje pustite da jaje polako sklizne u vodu. Po irajte jaja oko 3 minute, oprezno izvadite i rasporedite u 4 alice za juhu, Juhu zakuhajte i prelijte preko jaja. Vlasac isperite, osu ite, nare ite na kolutie i posipajte po juhi.

POSIRANOJAJENA SALATI 100 g pro arane slanine I velika lica ulja I re anj e njaka 250 g bukovaa papar lica bijelog vinskog octa I glavica salate sol 4 jaja Odvojite ko u od slanine i nare ite slaninu na tanke plo ke. Zagrijte ulje i u njemu z apr ite slaninu. e njak olju tite, istisnite u pre i i umije ajte, Bukovae oistite, ispe osu ite i nare ite na komadie. Dodajte ih u slaninu i pirjajte dok sva tekuina ne isp ari, zainite solju i prelijte s 3 velike lice bijelog vinskog octa. Salatu oistite, operite, osu ite u centrifugi za salatu, i raspodijelite je na 4 tanjura. Zakuhaj te otprilike 750 ml (3/4 I) slane vode pomije ane s ostatkom octa. Jaja razbijte j edno po jedno, stavite ih u kutlau i polagano ih stavite u ki-puu vodu. Jaja po iraj te otprilike 4 minute i pa ljivo ih izvadite. Mje avinu slanine i gljiva raspodijeli te na salatu, na to stavite jaja i odmah poslu ite, 331 JAJA TJESTENINA OD JAJA U MESNOJ JUHI 2 jaja 4 velike lice mlijeka sol papar ribani mu katni ora i I sve anj vlasca I) mesne juhe Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jaja izmije ajte zajedno s mlijekom, posolite, popaprite i zainite mu katnim ora iem. Vl sac isperite, osu ite i nare ite na kolutie. Dvije vatrostalne posudice namastite i n apunite posudice sa smjesom od jajeta. Posudice pokrijte aluminijskom folijom i stavite ih u posudu s toliko vrue vode da posudice do pola budu u vodi. Ostavite da odstoje u kipu-oj vodi oko 30 minuta. Tjesteninu od jaja oprezno izvadite iz p o-sudica i izre ite na kockice ili rombove i razdijelite u etiri tanjura. Juhu zaku hajte i stavite u tanjure. Odmah poslu ite. KINESKAJUHA S PAHULJICAMA OD JAJA I UNKOM 60 g kuhane unke I mladi luk 3 jaja I velikih lica umaka od soje I ajna liica og ulja bijeli papar I I koko je juhe I velika lica sjeckanog glatkog per ina Odstranite masni rub unke i nare ite je na tanke trakice. Mladi luk olju tite, operit e i nare ite na tanke kolutie. Jaja izmije ajte zajedno sa sezamovim uljem i zainite p aprom. Zakuhajte koko ju juhu. Kroz sito ulijevajte smjesu od jaja u juhu. Juha pr itom ne smije vi e kuhati, jer se u protivnom nee napraviti pahuljice od jaja. Na k raju dodajte unku i kolutie luke, i ostavite vruu juhu da malo odstoji, Prije poslu i vanja posipajte per inom......___ 332 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD TIKVICA I AMPINJONA Za tijesto: 250 g p eninog bra na 125 g hladnog maslaca I jaje 2 velike lice vode sol Za nadj 600 g malih tikvica 600 g ampinjona 4 velike lice maslaca papar kajenski papar na liica origana 4 re nja e njaka 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja 5 umanjaka rib i ora i Osim toga: maslac ili margarin Za pripremanje tijesta prosijajte bra no na radnu plohu. Dodajte maslac, jaje, vod u i sol i brzo izmijesite glatko tijesto. Tijesto zamotajte u kuhinjsku krpu i o stavite ga da miruje u ormaru otprilike I sat. Za nadjev operite tikvice i odre ite im krajeve. Tikvice nare ite na tanke plo ke. Gljive oistite, operite i nare ite na plo ke. Rastopite maslac i u njemu posebno pr ite tikvice i gljive 4 - 5 minuta. Pomije ajte tikvice i gljive, zainite s olju, paprom, kajenskim paprom i origanom. e njak olju tite, istisnite u pre i i umije aj te. Istucite slatko vrhnje i umanjak, zainite mu katni ora iem, solju i paprom. Tijesto tanko izvaljajte na radnoj plohi koju ste prethodno posipali bra nom. Tije sto polo ite u na-ma eni model za nabujak (promjer otprilike 26 cm), tako da rub bude visok otprilike 4 cm. Povre ravnomjerno rasporedite po dnu, prelijte smjesom vrh nja i umanjka. Model stavite u prethodno zagrijanu penicu i pecite na otprilike 22 5 C (plin: stupanj 4) 50 - 60 minuta. JAJA U GNIJEZDIMA OD RAJICA 4 velike, zrele rajice sol papar I sve anj bosiljka 4 jaja 2 ajne liice octa I velika lica maslinovog ulja Rajice operite, gornju treinu odre ite kao poklopac. Rajice izdubite i iznutra zainite solju i paprom. Unutra njost rajica i poklopce pirirajte i istisnite kroz sito. Bo

siljak isperite, osu ite i i upajte listie. U svaku rajicu stavite po jedan listi, a os ale nasjeckajte i umije ajte u pire, Rajice stavite u vatrostalnu posudu, a u svaku rajicu stavite po jedno jaje. Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu i pecit e na otprilike 175 C (plin: stupanj 2) otprilike 20 minuta. Ocat Balsamico i masl inovo ulje umije ajte u umak od rajice i jo malo zainite solju i paprom. Izvadite raji ce ih penice, rasporedite ih na 4 tanjura i oko njih stavite umak. 333 JAJA PR ENA JAJA S E NJAKOM NA ODRESCIMA OD KRUMPIRA 8 smrznutih odrezaka od krumpira 6 re njeva e njaka 3 velike lice maslaca 8 jaja ike lice slatkog vrhnja sol papar ribani mu katni ora i 2 sve nja per ina Odreske od krumpira pripremite prema uputama na pakovanju i ostavite ih na toplo m. e njak olju tite i nare ite na tanke plo kice. Rastopite maslac i u njemu zapr ite e n Jaja pomije ajte s vrhnjem i zainite solju, paprom i mu katnim ora iem. Izmije ajte vrhn i jaja. Smjesu ulijte u tavu i pecite je na laganoj vatri, pri emu je licom za okr etanje palainke stalno odvajajte od dna. Pr ena jaja moraju biti rahla i sona. Rasporedite ih na odreske od krumpira. Per in oistite, osu ite, listie si tno nasjeckajte, posipajte po pr enim jajima i odmah poslu ite. 334 NAJBOLJI RECEPTI PR ENA JAJA S RAKOVIMA NA CRNOM KRUHU 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papar worcester umak 6 velikih lica mas a 300 g mesa od rakova 4 kri ke crnog seljakog kruha -1-2 sve nja kopra Jaja izmije ajte zajedno s vrhnjem i zainite solju, paprom i VVorces-ter umakom. U tavi rastopite I veliku licu maslaca, ulijte u to I /4 smjese vrhnja i jaja i pec ite na sasvim laganoj vatri. im se smjesa pone skruivati, dodajte I etvrtinu rakova, i odvojite smjesu od dna tave, Na taj nain pripremite 4 porcije pr enih jaja. Kruh nama ite preostalim maslacem i na njega polo ite pr ena jaja. Kopar isperite, listie otrgnite od peteljki, sitno nasjeckajte i posipajte po jajima. 335 JAJA OMLET S KOBASICOM 300 g kobasice 4 velike lice masla 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papa ibani mu kat-ni ora i 2 sve nja vlasca Kobasicu ogulite i nare ite na tanke plo ke. Maslo rastopite u tavi i u njemu s obje strane zapr ite plo ke kobasice. Dobro razmutite jaja i slatko vrhnje pa zainite sol ju, paprom i mu katnim ora iem. Vlasac isperite, osu ite, nare ite na kolutie i pomije a smjesu jaja. Smjesu polagano prelijte preko kobasica, pecite na laganoj vatri, pri emu tavu neprekidno tresite, kako se ne bi za-peklo za dno. Kada je donja str ana vee dovoljno ispeena, omlet pa ljivo izvadite i ponovno stavite u tavu s gornjom stranom prema dolje, i ispecite ga do kraja. Omlet s kobasicama pa ljivo izvadite iz tave, razre ite ga na etiri dijela i poslu ite na tanjure. Drugaiji nain: od navede nih sastojaka ispecite 4 mala omleta, preklopite ih i poslu ite na tanjure. 336 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD PALAINKI SA CVJETAOM Za palainke: 3 jaja 180 g p eninog bra na 375 ml (3/8 I) p eninog bra na sol papar 4 velike Za punjenje: I luk I re anj e njaka 2 velike lice maslaca 400 g mije anog mljevenog mesa 3 vel koncentrata rajice I mala konzerva oguljenih rajica (neto te ine oko 400 g) 5 velik ih lica suhog crvenog vina I ajna liica orig-ana I lovorov list kajenski papar etaa (otprilike 700 g) Za be amel umak: I velika lica maslaca I velika lica p eninog a 750 ml (3/4 I) mlijeka 250 g svje e ribanog ementalca ribani mu katni ora i Osim maslac ili margarin Umije ajte tijesto od jaja, bra na i mlijeka, zainite ga solju i paprom i ostavite da bubri najmanje 30 minuta. Rastopite maslac u tavi, od tijesta ispecite 6 - 7 palainki i stavite ih natopio.

Za punjenje, olju tite luk i e njak i sitno ga nasjeckajte. Rastopite maslac i u njem u pirjajte luk i e njak dok ne postanu mekani. Dodajte mljeveno meso i pecite ga do k ne postane zrnasto. Dodajte koncentrat rajice, rajice sa sokom i crveno vino, zai nite solju, paprom, origanom, lovorovim listom i kajenskim paprom, i od svega za jedno u loncu zakuhajte kremasti umak. U meuvremenu oistite cvjetau, razre ite je na pojedine cvjetove i kuhajte je 6 - 8 minuta u slanoj vodi, tako da bude gotovo d o kraja kuhana. Ocijedite cvjetau i dodajte je u umak nakon to se kuhao najmanje 3 0 minuta. Umak jo jednom zainite i izvadite lovorov list. Za be amel umak rastopite maslac, dodajte bra no i zapr ita ga uz mije anje, dok ne post ane zlatno ute boje. Polagano dolijevajte mlijeko i dobro ga izmije ajte. Umak ostavite da se kuha 15 minuta na laganoj vatri, zatim dodajte sir, zainite solju, paprom i mu katnim ora iem. U okruglu, nama enu, vatrostalnu posudu stavite jednu palainku, na rasporedite mljeveno meso, umak od cvjetaa i rajica i prelijte be amel umakom. Pokr ijte drugom palainkom. Tako nastavite, dok ne posla ete u slojeve sve sastojke. Na kraju prelijte naj-gornju palainku be amel umakom, stavite u prethodno zagrijanu pen icu i pecite I 5 - 20 minuta na otprilike 200 C (plin: stupanj 3-4). PALAINKE S JABUKAMA I UMAKOM OD CIMETA Za palainke: 125 g p eninog bra na 250 ml (1/41) mlijeka I velika lica eera 2 jaja 3 velike lice rastopljenog maslaca 2 kiselkaste jabuke 4 velike lice maslaca Za umak: 300 g vrhnja I ajna liica cimeta 2 velike lice Calvadosa (jabukovae) I velika lica eera Umije ajte gusto tijesto od bra na, mlijeka, eera i jaja. Na kraju umije ajte rastopljen i maslac i ostavite tijesto u pokrivenoj posudi da bubri oko 20 minuta. U meuvrem enu ogulite jabuku i izre ite jezgru. Jabuku nare ite na tanke plo ke. U tavi zagrije I velike lice maslaca, i u njemu pirjajte etvrtinu narezanih jabuka dok ne postanu gotovo mekane. Prelijte 1/4 tijesta, ostavite da se skrutne, pri emu tresite tav u kako ne bi zagorilo. Palainku okrenite i ispecite do kraja. Na taj nain ispecite 4 palainke i stavite ih na toplo. Pomije ajte vrhnje sa cimetom, Calvadosom i eerom, tako da dobijete kremasti umak, i prelijte ga preko palainki. 337 JAJA SUFLE OD OKOLADE S ANANASOM 250 g suhog kruha od integralnog bra na 200 ml (1/5 I) soka od ananasa 3 velike lic e likera od badema 80 g mlijene okolade 60 g mekanog maslaca 60 g eera sol 3 3 bjelanjka 4 koluta ananasa (iz konzerve) Osim toga: maslac eer Kruh nare ite na kri ke i potpuno ga osu ite u tosteru, na najni em stupnju. Kruh sasvim sitno naribajte, prelijte ga mlanim sokom od ananasa i ostavite da bubri otprili ke 30 minuta. Dodajte liker od badema. okoladu rastopite u loncu u vodenoj kupki, tako da dobijete kremastu masu, i pomije ajte je s kruhom. Maslac, eer i sol umije aj te i napravite kremu, i u nju umije ajte jedan po jedan umanjak, Stavite smjesu od kruha u kremu (fotografija I). Bjela--rrjak istucite u vrsti snijeg, i umije ajte g a u smjesu (fotografija 2). 4 vatrostalne posudice (promjera oko 8 cm) iznutra n ama ite maslacem, posipajte eerom (fotografija 3). Na dno svake stavite po jedan kol ut ananasa i napunite je masom za sufle (fotografija 4). Posudice stavite u pret hodno zagrijanu penicu i pecite oko 15 minuta na otprilike 225 C (plin: stupanj 4) . Odmah poslu ite. Savjet: Smjesu mo ete ispei i u velikoj aluminijskom formi, i posl u iti je na svje im kolutima ananasa. Vrijeme peenja se produ uje za otprilike 5 minuta . 338 NAJBOLJI RECEPTI SUFLE OD BUNDEVE U KORI OD NARANE (bez fotografije) 400 g mesa bundeve 40 g maslaca 50 g eera I velika lica likera od narane 1/2 a

cimeta sol vr ak no a naribane naranine kore (od kemijski neobraenih narani) 2 u 2 velike narane (neobraene) 2 bjelanjka 2 velike lice badema nasjeckanih na listie Oistite meso bundeve od sjemenki i niti, i nare ite ga na vee kockice. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte bundevu. Dodajte eer i pirjajte u pokrivenom loncu ot prilike 30 minuta. Nakon toga skinite poklopac, i na jakoj vatri ostavite da sva tekuina ispari. Meso bundeve istisnite kroz sito i ostavite da se ohladi. Pire o d bundeve pomije ajte s preostalim maslacem, likerom, cimetom, soli, naribanom nar aninom korom i umanjcima. Narane operite, prepolovite i izvadite meso ploda. Meso o dvojite od ko ica, sitno ga nasjeckajte i ponovno napunite u kore narane. Od bjelan jaka istucite vrsti snijeg, umije ajte ga u smjesu od bundeve i raspodijelite po na ranama. Posipajte listiima badema. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj penici otpri like 20 minuta na 220 C (plin: stupanj 4). Odmah poslu ite. 339 JAJA rl NABUJAK OD SIRA (SUFLE) 40 g maslaca 40 g p eninog bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka sol papar ribani mu kat ribana korica limuna (neobraenog) 120 g ribanog sira (Gouda) 3 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac Maslac rastopite i u njemu zapr ite bra no. Dodajte mlijeko uz mije anje metlicom zatu cenje snijega, kako se ne bi stvorile grudice, zakuhajte i ostavite da se ohladi . Umak zainite solju, paprom, mu katnim ora iem, ribanom korom od limuna i umije ajte si . Umije ajte jedan po jedan umanjak. Od bjelanjaka istucite vrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Smjesu napunite u nama ene aluminijske posudice, i pecite u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. NABUJAK OD MRKVE 500 g mrkve 20 g maslaca I /2 ajna liica soli 1/2 ajna liica cimeta ribani mu par 100 g badema 4 umanjka 100 g vrhnja 4 bjelanjka Osim toga: maslac Mrkvu ogulite, operite i nare ite na kolutie, zapr ite je u maslacu, zainite i pirajte pokrivenu 20 minuta. Na kraju ostavite tekuinu da ispari. Bademe zakuhajte u mal o vode, naglo ih ohladite i ogulite ko icu. Od mrkve i badema napravite fini pire i istisnite ga kroz sito. umanjke izmije ajte da postanu kremasti, pomije ajte ih sa vrhnjem i pireom od mrkve, Od bjelanjaka istucite vrsti snijeg i pomije ajte sa smj esom. Smjesu napunite u nama ene aluminijske posudice, i pecite u prethodno zagrija noj penici na 225 C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. Poslu ite odmah. 340 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD PER INA 2 sve nja glatkog per ina 200 ml (l/5l)slatkogvrhnja-200ml (1/5 1) mlijeka 100 g svj e eg sira pomije aog s vrhnjem 80 g pirea od krumpira u prahu sol papar VVorcester mak 4 umanjka 4 bjelanjka maslac Per in oistite, osu ite i listie sasvim sitno nasjeckajte. Zagrijte vrhnje i mlijeko i u njega umije ajte pire od krumpira u prahu. Umije ajte svje i sir i elektrinim mikser om miksajte otprilike 2 minute. Smjesu zainite i u nju umije ajte umanjke. Od bjelan jaka istucite vrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Smjesu napunite u nama ene alumin ijske posudice, i pecite u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. NABUJAK OD UNKE 12 suhih ljiva 6 velikih lica Ma-deire- 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja 50 g bijelog kruha 200 g kuhane unke papar ingver (um-bir) 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga lac ljive ostavite da se 3 sata namau u Madeiri. Vrhnje zagrijte. Odstranite koricu bi jelog kruha i ostavite ga da se namae u vrhnju. Madeiru u kojoj su se namakale lji ve pokapajte po kruhu. unku nare ite na kockice, pirirajte je zajedno s kruhom i uma njkom, i sve zajedno zainite. Od bjelanjaka istucite vrsti snijeg i pomije ajte sa s mjesom. Suhe ljive raspodijelite u 4 nama ene aluminijske posudice, i preko njih nas ipajte smjesu. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj penici na 225 C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. Poslu ite odmah. 341 SLOZENCI

342 NAJBOLJI RECEPTI Nabujci mogu biti pravi kulinarski do ivljaj. Jednako kao i ovaj, od tikvica, mrkv e i krumpira, prepeen s grubo ribanim sirom. Mo ete ga poslu iti bilo kao glavno jelo , bilo kao fini prilog uz peeno meso. On bi trebao biti ogledni primjerak za sve vas, koji volite uvijek ne to slagati u posudu za nabujke. Sto pedantnije to budet e radili, to e jelo izgledati ukusnije i ljep e. A sve to jo vi e poveava njegovu gastr onomsku vrijednost. - Posvuda na svijetu postoje brojni recepti za nabujke, jer ih se mo e slagati u nebrojenim kombinacijama raznih prekrasnih sastojaka. Od povra i krumpira, sa i bez mesa, s peradi ili ribom. S kuhanim jajima i sirom, s tjes teninom i ri om. Uvijek zainjeni s puno ma te. I uvijek sa sirom ili umakom od sira i kiselog ili slatkog vrhnja, i uvijek umije ani s jajima, prepeeni. To je toliko je dnostavno, da vam sigurno i samima dolazi elja da slo ite neki svoj vlastiti, poseb an recept. Mi emo vam za to sigurno dati dovoljno poticaja na sljedeim stranicama s receptima. 343 SAVJETNIK ZA SLOZENCE SOCNO-PIKANTNI ILI SLATKI Sigurno nije nikakvo pretjeravanje, ako ka emo: Tko nema niti jedan recept za nabu jak, izmisliti e ga sam. To zvui jednostavno, i to je tako, Nabujci su jednostavno slaganje slojeva. Uzmimo za primjer nabujak od tjestenine : u nama enu posudu za nabujak stavite po I Recept: I srednje velika, cvjetaa sol ribani mu katni ora i I namoena emlja 250 g mije og mesa I sjeckani luk I jaje bijeli papar masnoa za posudu 4 rajice Osim toga: 0 ml (1/2 I) mlijeka 3 jaja sol ribani mu katni ora i 40 g maslaca Sada emo jo odgovoriti na pitanje, ubrajaju li se i gratini u grupu nabujaka. Odgo vor: i da i ne, jer su granice izmeu gratina i nabujaka vrlo fluidne. I jedna i d ruga vrsta jela iz penice izlaze sa sme-ezlatnom zapeenom koricom. Ako dakle posipa te sirom i/ili mrvicama peenje, na brzinu peeno meso, perad, ribu, povre ili ak voe n eposredno prije nego to je zgotovljeno, ako po njemu nanesete komadie maslaca ili Da biste zaokru ili palet ka, moramo rei ne to nabujcima. Kao i kod pii nabujaka, sas tojke sla et ve u posudu za peenje e biti tijesto razrahljenc gom od bjelanjka, koje f izmjenino s bobicama i cima voa. To, takoer, i smjesa do svje eg sira na jajima, k a a od griza i puno jaja. Ako na to sta1 ljice maslaca i posipate s sloj unke, plo ki rajica i plo ki kuhanih jaja, preko svega stavite tjesteninu, prelij te ga zainjenim mlijekom s jajima i pecite u prethodno zagrijanoj penici dok ne do bije zlatnosmeu boju. Ili slatka varijanta: umije ajte pjenasto maslac, eer i umanjak, dodajte kuhanu ri u na mlijeku - lagano posipajte eerom i prepecite. Uz to poslu ite voni umak, Prije toga jednu laganu juhu, i ruak je gotov. Nabujci su roaci nabujaka, ali peeni u penici. Razlika je jedino u tome da se sirov e ili prethodno skuhane sastojke sla e u slojeve i zatim prelijeva jajem umuenim u mlijeko ili bijelim umakom, to ih vezuje u procesu peenja. Sirom svijeta postoje b ezbrojni recepti za nabujke. Ali svatko tko ima imalo ma te, mo e i sam slo iti odline mje avine. Tako je nastao i na nabujak od mljevenog mesa i povra, to smo pokazali i n a fotografijama. Oi enu cvjetau stavite u slanu vodu zainjenu mu katnim ora iem, Blan irajte je 10 min tavite da se ocijedi u cjediljki. Zemlju izgnjeite i pomije ajte s mljevenim mesom, lukom i jajetom. Zainite solju i paprom (fotografija I). Aluminijsku formu na-ma stite, u nju rasporedite tijesto od mesa. U sredinu stavite cvjetau, a oko nje ol upljene rajice, i lagano ih utisnite u meso. Rajice posolite (fotografija 2). jaja izmije ajte u mlijeku. Posolite. Zainite jako s mu katnim ora iem. Mlijeko s jajima pre ijte preko cvjetae (fotografija 3). Preko toga stavite komadie maslaca (fotografij a 4). Stavite na donju re etku u prethodno zagrijanu penicu, i pecite na 225 C (plin : stupanj 4) 40 - 50 minuta. prelijete umakom i sasvim kratko prepeete (gratinirate), dobiti ete klasian gratin. Ali ako pripremate poznati Gratin Dauphinois, u naelu ete dobiti nabujak. Origina l se sastoji od zainjenih plo ki krumpira, koje se sla u u slojeve u nama eni model za p eenje gratina ili nabujaka. Preko toga prelijte mje avinu vrhnja ili mlijeka i nari banog gruyere-sira ili ementalera. Preko toga dolazi jo jedan tanki sloj sira. Pee

se u penici, dok gratin ne postigne zlatnosmeu boju, tako da ga s punim pravom mo e te nazvati nabujak od krumpira i sira. cera, dobit ete slasnu k Mo ete poslagati i kri ke kruha ili tosta naizmjenic em, sve zajedno prelitij s jajima i zapei, dok ne zlatno utu boju. Nema to je pravi u itak. P relijte govarajuim umakom oc vinske pjene ili vanilije, 344 NAJBOLJI RECEPTI POSUDA ZA PEENJE SLOZENACA I IME IH PREPEI Bez posude (forme) za peenje nema nabujka, to je sasvim jasno. Ona mora ispunjava ti dva va na uvjeta: mora biti vatrostalna (za peenje u penici). Samo takva posuda m o e izdr ati vruinu koja nastaje u elektrinoj ili plinskoj Sada emo govoriti o sastojcima koji su pogodni za prepei, i o tome na koji ih se n ain najbolje koristi. Bez obzira pripremate li nadjev sa ili bez jaja s mlijekom ili umakom, postoje tri naina kako mo ete napraviti posebno ukusnu koricu. 1. Stavite dosta ribanog sira i komadie maslaca preko nabujka 2. ili ga posipajte sirom pomije anim s mrvicama, i na Razumije se da je sastav osnovnih sastojaka za nabujak jednako tako va an kao i ja ja, jaja s mlijekom, umaci ili sir za prepei. Temelj za sve umake je bijeli ili B echamel umak. Ako ga pomije ate sa sirom, dobit ete Mornav umak (fotografija sa sas tojcima 3), koji se naziva i Bechamel sa sirom. Umak Mornay ili Bechamel sa sirom (opisan u koloni 3) napravit e od nabujka od br okule i unke pravi gastronomski u itak. A mo ete ga pripremiti vrlo jednostavno: 1/2 I Mornay umaka I kg brokule sol ribani mu katni ora i 150 g kuhane unke nare trake maslac/margarin za posudu za peenje. penici. Svejedno je, da li je ona od porculana, keramike, stakla, lijevanog eljeza ili glazirane gline. Najbitnije je, da je dovoljno velika za va u obitelj. Kad ku pujete novu posudu za peenje nabujaka, kupite odmah dvije - jednu za vas i va u obi telj, i jednu veu, u kojoj ete moi ispei i nabujke za sve va e goste. Drugi uvjet je e stetske prirode: forma za peenje mora biti prikladna za poslu ivanje na stolu, jer se nabujci uvijek poslu uju u njoj. Posude od emajliranog lijevanog eljeza i stakla, prikazane na fotografiji I, pred viene su za kuanstvo od 4 osobe. Posuda sa staklenim poklopcem od vatrostalnog sta kla (4 porcije) mo e izdr ati temperature u penici, ali i u zamrzi vau, U kvadratastim , pravokutnim i ovalnim plitkim posudama mo e se odlino prepei (gra-tinirati) jelo. Te su posude idealne i za Gratin Dauphinois (opisan na lijevoj strani). Takve al uminijske posude, takoer su vrlo pogodne za kuanstva s dvije osobe ili samce. to stavite komadie maslaca (fotografija 2). 3. Pomije ajte mrvice sa sjeckanim lje njacima ili orasima (vrlo ukusno!), i time po sipajte slatke nabujke. Na to jo stavite komadie maslaca Za pikantne nabujke: mrvi ce s mljevenim ili sjeckanim orasima pomije ajte s ribanim sirom, posipajte po nab ujku i na to stavite komadie maslaca. Stavite nabujak u prethodno zagrijanu penicu , i pecite ih u prosjeku 40 do 60 minuta na 225 C (plin: stupanj 4). To vrijedi z a etiri porcije. Nabujke od hladnih sastojaka stavite na donju ili srednju re etku u penici, a nabujke od prethodno skuhanih, toplih sastojaka stavite na gornju re et ku, Recept: 40 g maslaca 40 g kuhane unke narezane na kockice I sjeckani luk 30 g p eninog bra 250 ml (1/4 I) vrueg mlijeka 250 ml (1/4 I) vrue mesne juhe sol bijeli papar riba i mu katni ora i 3 umanjka 3 velike lice slatkog vrhnja 30 g ribanog ementalca Maslac zagrijte i u njemu ispr ite kockice unke. U toma lagano zapr ite i luk, tako d a poprimi smekastu boju. Pomije ajte mlijeko i mesnu juhu i nalijte u posudu. Ostav ite da lagano kuha 15 minuta. Pasirajte. Zainite solju, paprom i mu katnim ora iem. Ski nite sa tednjaka. Izmije ajte jaja i slatko vrhnje i time legirajte umak. Umije ajte sir. Jako va no! Za sve nabujke vrijedi: formu za peenje dobro na-mastite. Najprije pripremite Mornay umak. Nakon toga oi enu bro-kulu, razdijeljenu na pojedin e cvjetove, blan irajte 5 minuta u slanoj vodi. Zainite mu katnim ora iem, ocijedite u c ediljki. Stavite slojeve brokule i narezanu unku u dobro nama enu posudu. Prelijte M ornay umakom (fotografija 4). Stavite u prethodno zagrijanu penicu i prepecite na 225 C (plin: stupanj 3) otprilike 30 minuta, dok korica ne poprimi zlatnosmeu boj u. Inae: obian Bechamel umak priprema se bez unke. Za Mor-nay umak mo ete upotrijebit

i i kockice pro arane slanine. Time e umak dobiti jo puniji okus. 345 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD TIKVICA I TJESTENINE 400 g zelenih rezanca sol I sve anj bosiljka 200 g gorgonzole 100 g mljevenih bade ma 200 g slatkog vrhnja 200 g svje- eg sira papra 2 velike lice konjaka 750 g ma tikvica 50 g mrvica 30 g maslaca Osim toga: margarin ili maslac mmmmmmmmmmmsmmmmmmmmmmmmmmmmmj Kuhajte rezance u kipuoj slanoj vodi oko 10 minuta, zalijte hladnom vodom i ocije dite. Listie bosiljka isperite, osu ite i nare ite na rezance. Gorgonzolu, rezance, b adem, vrhnje, svje i sir, papar i konjak dobro izmije ajte i posolite, Tikvice operi te, osu ite s kuhinjskim papirom, odre ite krajeve i naribajte. Sla ite u na-ma enu vatro stalnu posudu u slojevima 1/3 rezanaca, tikvica, bosiljka i kremu od sira. Taj p ostupak ponovit jo dva puta. Gornji sloj od sira posipajte s mrvicama i pahuljica ma maslaca. Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu na 225 C (plin: stupanj 4) i pecite nabujak oko 50 minuta. ZAINJENI SLOZENAC OD RI E 300 g ri e 500 ml (1/2 I) kipue mesne juhe I lovorov list I re anj e njaka 4 zrnc 50 g gro ica 500 g kiselih krastavaca 300 g su enih kotleta bez kostiju 250 g kis g vrhnja 250 g slatkog vrhnja 1/2 ajne liice mljevenog cimeta I prsto-hvat pra ka pimenta Osim toga: maslac ili margarin kiselo vrhnja Stavite ji u u kipuu juhu i zakuhajte, e njak olju tite i dodajte ri e s lovorovim listom i zrncima papra. Na laganoj vatri kuhajte ri u oko 30 minuta. Odstranite mirodije i izmije ajte ri u s gro icama. Krastavce isperite i nare ite na tanke kolute. Kotlete na re ite na rezance. Kiselo i slatko vrhnje pomije ajte i zainite cimetom i pimentom. et vrtinu ri e stavite u nama enu vatrostalnu posudu, 1/3 krastavaca, kotleta i vrhnja p oslo ite na ri u. Postupak ponavljajte dok ne potro ite sve namirnice, s time da zadnj i sloj bude ri a. Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu na 225 C (plin: stupan j 4) i pecite oko 50 minuta. Vrui nabujak poslu ite uz hladno kiselo vrhnje. 346 NAJBOLJI RECEPTI COUSCOUS -- SLO ENAC 250 g couscous griza 500 ml (1/2 I) kipue pilee juhe I kg svje eg pinata sol 400 leeg fileta 60 g maslaca I velika lica umaka od soje 4 velike lice koncentrata od ajice papar 250 g slatkog vrhnja Osim toga: maslac ili margarin Prelijte couscous griz s polovicom juhe i pustite da bubri oko 10 minuta. pinat p roberite, operite i blan irajte 2-3 minute u kipuoj vodi. Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na male kockice.20 g maslaca rastop ite i zapecite u njemu meso. Umak od soje i koncentrat od rajica umije ajte i popap rite. Zalijte preostalom juhom i vrhnjem, pirjajte oko 3 minute i posolite. Posl a ite slojevito u nama enu vatrostalnu posudu sastoje slijedeim redoslijedom: griz, pin at, meso s umakom. Taj postupak ponavljajte dok ne potro ite sastojke, zadnji sloj neka bude griz. Na nabujak posla ite pahuljice od maslaca. Nabujak stavite u pret hodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3) i pecite oko 40 minuta. SLO ENAC OD TIJESTA-PORILUKA -- GORGONZOLE 400 g rezanaca sol 1,5 kg poriluka 40 g maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina-250 m l (1/41) mlijeka 200 g vrhnja 200 g gorgonzole I velika lica krobnog bra na papar im toga: maslac ili margarin Tijesto kuhajte u slanoj vodi, ocijedite i polijte hladnom vodom. Poriluk oistite i nare ite na kolute debljine oko I cm. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajt e poriluk, zalijte vinom i posolite. Pirjajte poriluk jo 3 minute. Odlijte tekuinu i dodajte mlijeko, vrhnje i nadrobite gorgonzolu. Pustite da se gorgonzola rast opi, uz stalno mije anje. krobno bra no izmije ajte s I - 2 lice hladne vode, dodajte te kuini da se zgusne. Poparite umak. Polovicu tijesta, poriluka i umaka posla ite slo jevito u nama enu vatrostalnu posudu. Isto postupite s preostalim djelom sastojaka. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3) i pecite oko 25 minuta. 347 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD KUKURUZA

2 konzerve kukuruza (neto 340 g) 50 g maslaca 25 g bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka I ajna liica slatke mljevene paprike sol papar 2 ajne liice limunovog soka 4 j rajica 2 tanka poriluka 300 g mozza-relle Osim toga: maslac ili margarin Ocijedite kukuruz i sauvajte tekuinu. Maslac rastopite u loncu, dodajte bra no i pir jajte dok bra no ne dobije blijedo utu boju. Lonac maknite s vatre, ulijte tekuinu od kukuruza i mlijeko. Zakuhajte i kuhajte oko 5 minuta, pritom stalno mije ajte s m etlicom da se ne stvore grudice. Umak zainite paprikom, paprom, limunovim sokom i posolite. Jaja kuhajte oko 8 minuta, olju tite i sitno nasjeckajte, Oistite porilu k, dobro operite i nare ite na kolute. Mozzarellu nare ite na vrlo tanke kri ke. Poslo ite u vatrostalnu posudu paralelno 1/3 kukuruza, poriluka, rajica, jaja, mozz arelu i zalijte umakom. Postupak nastavite dok ne potro ite sve sastojke. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3) i pecite oko 45 mi nuta, 348 NAJBOLJI RECEPTI I .rt UJB83BtV.l.< 1 NABUJAK OD KRUHA 250 g kruha sa itaricama 2 re nja e njaka 20 velikih lica maslinovog ulja 250 ml ( oka od rajica 2 patlid ana (svaki oko 250 g) I velika lica 10 crnih maslina 4 um 50 g naribanog parmezana 4 bjelanjka 6 velikih lica kruha od itarica koji ste raz mrvili Osim toga: maslac ili margarin ulja dok ne porumene. Maslinama odstranite ko tice, nare ite ih na etiri djela i izmi je ajte zajedno s patlid anima, namoenim kruhom, umanjcima i parmezanom. Istucite bjel anjke i dodajte izmije anoj smjesi. Smjesu stavite u nama enu vatrostalnu posudu i posipajte s izmrvljenim kruhom od ita rica. Pokapajte preostalo maslinovo ulje po slo encu. Pecite u prethodno zagrijano j penici na 200 C (plin: stupanj 3) oko 50 minuta. Kruh od itarica nare ite na male kockice. e njak olju tite. Zagrijte 6 velikih lica ulja i pecite na njemu kockice kruha i e njak. Zalijte kruh sokom od rajica i pustite da odstoji oko 15 minuta. Operite patliane, odre ite peteljke, nare ite ih po du ini na eti ri kri ke i posipajte solju. Patliane opet sastavite i pritisnite ih nekim teretom. Nakon 30 minuta istisnite kri ke. Nare ite ih na kockice i pecite u 12 velika lica SLOZENAC OD KELJA 200 g ra enog kruha I re anj e njaka 50 g maslaca I kelj (oko 800 g) sol 200 g n slanine u kri kama 250 g luka 150 g naribanog sira I vreicu juhe od luka Osim toga: maslac ili margarin Nare ite kruh na kri ke debljine oko 5 mm i prepecite ih u toste-ru tako da blago po rumene i ohladite. Olju tite e njak, sitno isjeckajte i izmije ajte s maslacem. Odstran ite suhe vanjske listove, odvojite ostale listove i blan irajte oko 5 minuta u sla noj kipuoj vodi. Ohladite ih naglo u hladnoj vodi i ocijedite. 6 kri ki slanine sta vite na stranu, preostalu slaninu nare ite na sitno. Luk olju tite i sitno nasjeckaj te. Kockice slanine rastopite u tavici, dodajte nasjeckani luk i zapecite dok lu k ne po-rumeni. U nama enu vatrostalnu posudu stavite jedan dio kri ki od kuha sa stranom koju ste pr ethodno na-mazali maslacem prema dolje, na kruh stavite smjesu od luka i slanine i nju pokrijte s listovima kelja, Tako nastavite slagati slojeve dok ne potro ite sve sastojke. Zavr ite sa slojem listova od kelja. Za taj gornji sloj ostavite de blje listove. Juhu od luka pripremite prema uputama na vreici, odvojite 750 ml (3/4 I) i s time prelijte nabujak. Posla ite kri ke slanine na nabujak i pecite ga u prethodno zagri janoj penici na 225 C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. SLOZENAC S KUKURUZNIM GRIZOM, SIROM I MLIJEKOM (bez fotografije) 250 ml (1/4 I) juhe od povra 250 ml (1/41) mlijeka -2 granice bosiljka 2 re nja e nj sol papar ribani mu katni ora i 150 g kukuruznog griza 100 g likog sira 100 ira 250 ml (1/4 1) mlijeka Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte juhu i mlijeko. Bosiljak oprezno isperite, otrgnite listie i sitno nasj eckajte. Olju tite e njak, istisnite ga i zajedno s bosiljkom dodajte tekuini. Tekuinu posolite, popaprite i zainite mu -katnim ora iem. Umije ajte griz, prokuhajte i pustite a nabubri na laganoj vatri oko 15 minuta. Smjesu punite u pravokutnu posudu, dob

ro ju pritisnite i pustite da se ohladi. Smjesu izvadite iz posude i nare ite griz na kri ke. Kri ke griza posla ite kao ljuske u nama enu vatrostalnu posudu. Obje vrste s ira naribajte i posipajte preko griza. Posudu stavite u prethodno zagrijanu penic u na 225 C (plin: stupanj 4) i pecite oko 15 - 20 minuta. Zagrijte mlijeko, preli jte preko slo enca i poslu ite. 349 M PIKANTNI SLOZENCI VALOVI OD KRUMPIRA I MRKVE 500 g krumpira 500 g mrkve 500 ml (1/21) mlijeka- 125 g slatkog vrhnja sol papar ribani mu katni ora i 100 g olju tenih badema -3-4 granice ma urana Osim toga: masl margarin Operite krumpir i mrkvu, ogulite ih i naribajte na kri ke debljine oko 4 mm. Namastite plitku vatrostalnu posudu. Posla ite povre kao ljuske u posudu, jed an sloj krumpira i jedan sloj mrkve (vidi fotografiju). Pomije ajte mlijeko i vrhn je, zainite solju, paprom i mu katnim ora iem. Olju tene bademe piri-rajte u mikseru. Ma an isperite, listie odvojite od peteljke i zajedno s bademima umije ajte u tekuinu. Tekuinu prelijte preko povra tako da ga taman prekrije, a ukoliko nedostaje tekuine , dolijte posoljeno mlijeko. Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3) i pecite ok o 70 minuta. Gratin mo ete poslu iti kao prilog uz meso, ribu ili jaja. Ako ovaj rec ept poslu ujete kao glavno jelo, prelijte ga 15 minuta prije nego to bude peen s 8 i zmije anih jaja. 350 NAJBOLJI RECEPTI BRE ULJKASTE PROKULICE I kg prokulica I kg malih krumpira za kuhanje 50 g maslaca I luk 500 g juneeg mlj evenog mesa 200 g svje eg sira I jaje I re anj e njak sol papar I velika lica g kiselog vrhnja 125 ml (1/8 I) mlijeka Oistite prokulicu, operite i zare ite struak u kri . Krumpire operite, ogulite i event ualno izre ite na jo manje komade, tako da imaju veliinu prokulica. Rastopite maslac u tavici, i u njemu pirjajte prokulicu i krumpir oko 15 minuta, uz povremeno ok retanje. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Izmijesite smjesu od mljevenog mesa, s ira, jaja i luka. e njak olju tite i sitno nasjeckajte. Polovicu nasjeckanog e njaka dod ajte mesu. Mesnu smjesu dobro posolite i popaprite, Oblikujte od smjese kuglice veliine prokulica. Preostali e njak izmije ajte s cur-ryem, dodajte vrhnju i izmije ajte s mlijekom. U nama enu plitku vatrostalnu posudu sla ite naizmjenino krumpir, prokulicu i mesne ku glice i zalijte mlijekom s vrhnjem. Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu n a 225 C (plin: stupanj 4) i pecite oko I sat. BRE ULJCI OD LUKA 200 g drhtalice od zelenih sjemenki 500 ml (1/2 I) kipue juhe od povra 75 g nemasn e slanine 40 g masla 500 g malog bijelog luka 750 ml (3/4 I) piriranih rajica - s ol - papar - bosiljak Prelijte drhtalicu juhom od povra i pustite da odstoji oko 15 minuta. Stavite drh talicu u plitku nama enu vatrostalnu posudu i poravnajte je. Slaninu sitno isjeckaj te. Rastopite maslo i u njemu kratko zapecite slaninu. Luk olju tite, prere ite svak i na pola i brzo zapecite u slanini oko 2 minute, Luk rasporedite po drhtalici s odrezanom povr inom prema dolje. Pire od rajica dobro posolite, popaprite, zainite s bosiljkom i rasporedite po luku, Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3) i pecite nabujak oko 45 minuta. SLO ENAC OD KORABE I MRKVE (bez fotografije) 500 g mrkve 500 g korabe umak od soje papar I poriluk 2 re nja e njaka 500 g s ra 200 g kiselog vrhnja 3 velike lice nasjeckanog per ina 10 velikih lica sezama ajne liice soli sa zainskim biljem 250 ml (1/41) mlijeka Osim toga: maslac ili marg arin Oistite mrkve i korabu, operite, ogulite i naribajte na tanke kri ke. Povre zainite u makom od soje i paprom. Oistite poriluk, dobro ga operite i nare ite na tanke kolut e. Olju tite e njak i sitno isjeckate. Poriluk i e njak sa sirom, vrhnjem, per inom, sa 6

ica sezama i soli sa zainskim biljem izmije ajte i popaprite. U nama enu vatrostalnu p osudu stavite polovicu mrkve i korabe, prema ite povre s polovicom kreme od sira i tako postupite i s preostalim povrem i kremom. Slo- enac zalijte s mlijekom, posipa jte s preostalim sezamom i pecite u prethodno zagrijanoj penici na 200 C (plin: st upanj 3) oko 75 minuta. 351 PIKANTNI SLOZENCI 352 NAJBOLJI RECEPTI Mm mmm '"ili? tisi PREPEENE PALAINKE OD ORAHA S NADJEVOM OD RADIA Za palainke: 3 jaja 150 g bra na 1/2 ajne liice soli 200 ml (1/5 I) mlijeka 50 g nasjeckanih mineralne vode Za umak: 40 g maslaca 40 g bra na 250 ml (1/4 1) mlijeka-250 ml mesne juhe 125 ml (1/8 I) s latkog vrhnja 100 g vrhnja 3 velike lice porta 3 velike lice elea od ribiza -50 g asjeckanih oraha 200 g sira brie Za nadjev: 500 g radia Osim toga : maslac ili ma rgarin foliju za odr avanje svje ine Jaja pomije ajte s prosijanim bra nom u glatku smjesu, posolite i postupno dodavajte mlijeko. Umije ajte orahe (fotografija I), pustite da tijesto nabubri oko 30 minu ta. Prije peenja dodajte malo mineralne vode. U velikoj tavici zagrijte masnou i ispecite 8 tankih palainki (fotografija 2). Palainke zamotajte u foliju da se ne p osu e. Rastopite maslac u velikom loncu, dodajte bra no i pirjajte ga dok ne porumeni, Ma knite lonac s vatre i postupno dodajte mlijeko. Pri tome stalno mije ajte metlicom . Na kraju umije ajte juhu. Umak kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta, zatim doda jte vrhnje, porto i ele. Brie siru odstranite koricu, umije ajte ga u umak zajedno s orasima, dok se sir ne rastopi. Oistite radi, odvojite cijele listove i blan irajte oko I minutu u ki-puoj slanoj vod i. Na palainke posla ite radi, na svaku od palainki s radiem dolijte I malu kutlau uma a (fotografija 3). Palainke smotajte i posla ite u plitku vatrostalnu posudu (fotog rafija 4), prelijte sve preostalim umakom, Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu na 225 C (plin: stupanj 3) i prepecite oko 40 minuta. Savjet: Radi mo ete zamijeniti s cikorijom ili vrstom endivijom. BRE ULJCI OD PALAINKI (bez fotografije) 250 g bra na 3 jaja 300 ml mlijeka 1/2 ajne liice soli 10 velikih lica mlijeka kiselice 250 g svje eg sira s vrhnjem 250 g svje eg sira 100 g mljevenih lje njaka kisele jabuke 3 velike lice ribanog ementalera Osim toga: maslac ili margarin Prosijajte bra no i izmije ajte s jajima, mlijekom i solju. Ugrijte ulje u tavici i ispecite 6 palainki. Kiselicu operite. Riccotu, sir i lje njake izmije ajte i popapri te. ogulite jabuke, naribajte ih i pomije ajte s sirom. Prvu palainku stavite u nama e-nu vatrostalnu posudu, na nju nama ite 1/6 smjese od si ra i 1/5 listia od kiselice. Nastavite s tim postupkom dok ne nama ete i zadnju pal ainku. Zadnji sloj neka bude smjesa od sira. Posipajte je s naribanim ementalerom . Posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu na 200 C (plin: stupanj 3) i prepeci te oko 40 minuta. 353 SLATKI SLOZENCI NABUJAK OD DVOPEKA 9 kri ki dvopeka 100 g sirove smjese za marcipan 500 ml (1/21) mlijeka 2 zrele ban ane na vr ku no a anisa -3-4 velike lice likera od narane I konzervu marelica (neto t ne 400 g) 2 bjelanjka 100 g eera u prahu Osim toga: maslac ili margarin Kri ke dvopeka tanko nama ite sirovom smjesom za marcipan. U mikseru napravite pire od mlijeka, oguljenih banana, anisa i likera. Ocijedite marelice. U nama enu posudu za nabujak naizmjenino posla ite dvopek i marelice. Najgornji sloj neka ostane od

marelica. Preko toga prelijte pire od banana i mlijeka. Posudu stavite u prethod no zagrijanu penicu i pecite otprilike 40 minuta na 200 C (plin: stupanj 3). Istuc ite bjelanjak u jako vrsti snijeg, i polagano mu dodajte eeru prahu. Otprilike 10 m inuta prije nego to je nabujak do kraja peen, iz vreice za ukra avanje istisnite snij eg i pecite do kraja, dok ne poprimi lagano smeu boju. 354 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD TJESTENINE I GRO A 250 g irokih rezanaca sol 200 ml slatkog vrhnja 100 g bijele okolade 100 ml (1/10 I) likera od jaja I jaje 300 g crnog gro a 100 g marmelade od marelica 50 g badema nasjeckanih na listie 20 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Rezance kuhajte otprilike 10 minuta u slanoj vodi, naglo ih ohladite pod mlazom hladne vode i ostavite da se ocijede. U meuvremenu zagrijte slatko vrhnje i u nje mu polako rastopite okoladu, ostavite je da se malo ohladi, i zatim pomije ajte s l ikerom. U tome izmije ajte jaje. Gro e operite, bobice prepolovite, odstranite ko tice i pomije ajte s marmeladom. U nama enu posudu posla ite treinu rezanaca, na to stavite jednu treinu umaka i polovinu gro a. Tako nastavite dok ne potro ite sve sastojke, Pos ljednji sloj je od umaka. Po tome posipajte listie badema. Na nabujak stavite kom adie maslaca, stavite u prethodno zagrijanu penicu i prepecite otprilike 40 minuta na 175 C (plin: stupanj 2). Nabujak poslu ite dok je jo vru. Savjet: umjesto svje eg g ro a mo ete upotrijebiti i gro ice, koje ste prethodno namakali 2 sata u rumu. DATULJE U PJENI OD PROSA 200 ml (I /5 I) bijelog vina 100 g meda I tapi vanilije 120 g prosa 3 umanjka hvat soli 50 g maslaca 400 g smrznutih datulja 3 velike lice ru i-ne vodice 3 bjel njka 40 g listia badema 200 g slatkog vrhnja 50 g kandiranih ru inih latica Osim to ga maslac ili margarin Pomije ajte i zakuhajte vino i med, Vaniliju izmrvite i dodajte u vino, zajedno s prosom. Poklopite lonac i na laganoj vatri ostavite proso da bubri oko I 5 minut a, nakon ega ga ostavite da se ohladi. Umije ajte jaje i sol u kremu, dodajte mekan i maslac, istucite dok ne postane svijetlo ute boje i umije ajte u masu od prosa, Da tulje prepolovite, eventualno odstranite tvrdu lupinu. Odstranite ko tice, poprska jte datulje ru inom vodicom i posla ite ih u nama enu posudu za nabujak. Bjelanjak istu cite u tvrdi snijeg, umije ajte ga u ka u od prosa i stavite preko datulja. Preko to ga posipajte listie badema, stavite u prethodno zagrijanu penicu na 220 C (plin: st upanj 4), i prepecite otprilike 35 minuta. Vrhnje istucite u srednje tvrdi lag, g arnirajte ga kandiranim ru inim laticama i poslu ite uz nabujak. PJENA OD JABUKA I KRUMPIRA (bez fotografije) 500 g kiselkastih jabuka 500 g bra nastog krumpira 100 g eera -3-4 velike lice Calva osa 100 g su enog voa 100 g gro ica I ajna liica mljevenog cimeta prstohvat ma hu prstohvat pimenta u prahu 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jabuke operite, stavite na aluminijsku foliju i pecite 20 minuta na otprilike 22 0 C (plin: stupanj 4)u prethodno zagrijanoj penici. Krumpir olju tite, kuhajte ga u ljusci otprilike 20 minuta i olju tite. Meso jabuke izvadite iz lupine i procijedi te kroz sito ili istisnite kroz pre u zajedno s krumpirom. Karamelizirajte eer u vruo j tavi, prelijte ga s I - 2 velike lice vode, i rastopite ga na laganoj vatri. Do dajte snijeg od krumpira i jabuke i zakuhajte, tako da sva voda ispari. Nakon to ga umije ajte Calvados. Su eno voe sitno nare ite i umije ajte zajedno s gro icama i zai Ostavite smjesu da se ohladi i izmije ajte zajedno sa umanjkom. Bjelanjak istucite u vrsti snijeg i umije ajte, Smjesu napunite u nama enu posudu za nabujak, stavite u prethodno zagrijanu penicu na 220 C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 40 minuta . 355 SLATKI NABUJCI KARAM E LIZI RAN I NABUJAK 150 eera u prahu 70 g maslaca 150 g listia od badema 100 g ri e 750 ml (3/4 I) m a 1/2 ajne liice afrana sol 2 velike lice meda 4 lice Ama-retta 4 umanjka slac ili margarin eera u prahu Rastopite oko 50 g eera u prahu uz stalno mije anje u tavici (fotografija I), postep

eno dodavajte ostali eer i zagrijavajte ga oko I minutu dok ne postane svijetlo-sm ei tj. dok se ne pone kara-melizirati. Stavite tavicu na kratko u vodenu kupku (fo tografija 2) i onda prelijte preko listia badema (fotografija 3). Ri u kratko zalijte s kipuom vodom. Zakuhajte mlijeko sa afranom, prstohvatom soli i medom. Dodajte ri u i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta. Dodajte preostali m aslac i Amareto, malo ohladite i umije ajte umanjke. Smjesu od badema razdrobite i dodajte ri i. Bjelanjke istucite u vrsti snijeg i umije ajte u smjesu. Sve zajedno st avite u nama enu vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj penici na 225 "C (plin: stupanj 4) oko 35 minuta. Vrui nabujak posipajte eerom u prahu. 356 NAJBOLJI RECEPTI BANANE U NABUJKU OD SIRA (bez fotografije) 500 g svje eg sira s vrhnjem 100 g naribanog kokosa 2 velike lice griza 100 g eera u prahu 4 umanjka 4 banane 40 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte sir s kokosom i grizom. eer u prahu i umanjke izmije ajte pjenasto s mikser om i dodajte smjesi od sira. Bjelanjke istucite u snijeg i dodajte oprezno smjes i. Smjesu stavite u plitku nama enu vatrostalnu posudu. Banane ogulite, razre ite po du ini i stavite na smjesu. Stavite maslac na smjesu. Posudu stavite u prethodno z agrijanu penicu na 225 C (plin: stupanj 4) i pecite oko 35 minuta. Nabujak poslu ite odmah. 357 DESERTI 358 NAJBOLJI RECEPTI Bogovski sladak, pjenu av i lagano "opijen" - to je Sa-bayon, kako ga nazivaju Fra ncuzi. U Italiji se ovaj desert naziva Zabaione, a kod nas - to je zapravo prijev od - krema od vinske pjene. Radi se o laganoj kremi od jaja, koja se mije a s vino m, pjenu cem ili ak ampanjcem, a pravi Zabaione zapravo samo s aromatinom Mar alom. Pos lu uje se kao umak uz slatka jela ili - ako je hladan - kao samostalan desert. A o n je isti u itak. Jednako kao i sve ostale ukusne kreme i hladna jela sa sladoledim a, navedena u ovom poglavlju u odjeljku s receptima. Sve su to recepti nacionaln e i internacionalne kuhinje, a obja njavamo ih i u neformalnom dijelu. U deserte s e u naj irem smislu ubrajaju i sirevi. Ponekad se sir poslu uje na kraju jela, umjes to nekog slatkog jela, a ponekad i kao desert nakon njega. Sukladno spoznaji, da sir na vrlo ugodan nain zatvara eludac. Stoga emo vam pru iti i op irne informacije o najva -nijm domaim i internacionalnim sirevima. 359 "^^^K -^HHMHJJI^^L. SAVJETNIK ZA DESERTE ENGLESKA KREMA Prije nego to emo vam rei to se skriva iza naziva "engleska krema", rei emo i nekolik openitih rijei o desertima. Deserti su oduvijek bili kruna svakog jela ili ak meni ja, kojem su davali onaj konaan sjaj. ak i u doba kada je kulinarska umjetnost bil a u svojim povojima, ljudi su se znali osladiti voem i medom. Tijekom razvoja kul inarske umjetnosti nastala je napokon i engleska krema, umak s vanilijom. Ona je osnova za brojne kreme i sladolede. Ovdje je recept: Sastojci: 6 umanjaka 100 g eera sol 500 ml (1/2 I) mlijeka nastrugana sr jedne vanilije Da bi krema uspjela, jako je va no potpuno odvojiti umanjak od bjelanjka. umanjak, eer i sasvim malo soli stavite u posudu. Izmije ajte ih runim mikserom na najpolaganij em stupnju (fotografija gore lijevo). Va no je da se eer u potpunosti rastopi, ali s mjesa ne smije postati previ e pjenasta. U meuvremenu zakuhajte mlijeko i vaniliju. Uz neprekidno mije anje, pomalo ga ulijevajte u smjesu od umanjka. Smjesu prelijte u lonac. Uz neprekidno mije anje zagrijavajte smjesu dok se toliko ne zgusne, da

kada je probate kuhaom, ostane na njoj kao gusta krema (fotografija lijevo). Radi te to uvijek na sasvim slaboj vatri. Lonac stavite u posudu napunjenu vodom s le dom, kako biste zaustavili proces kuhanja. Pasirajte je kroz sito i uz povremeno mije anje ostavite je da se ohladi. To je osnova i za Bavarsku kremu. COKOLADE/OF Sve to mo ete vidjeti n fotografiji, mo e biti va , jak za desert, ali mo e p samo kao za n. Pogleds malo podrobnije. Kakao se dobiva iz zrna Nakon to ih se olju ti i' ra, p r ena zrna se melju ime se dobiva maslac c kakao masa. Pojednosta' reeno, kakao masa se r kakao. Ovisno o sadr aji e, razlikuje se jae i ma san kako-prah, koji se u mje ri mogu koristiti za \i se rta. okolada se priprema o praha i kakao-maslaca, zaina, a mo e sadr ava enu koliinu mlije ili \ oraha. Ovisno o udjelu I -praha i mlijeka, govori s jenoj okoladi, gorkoj bi jeloj okoladi. Sto vi e maslaca okolada sadr i, tvra. Osnovna smjesa za man mje avina mljevenih bad eera. Badem se obrad nakom koliinom eera u desertima koriste siro\ ni, sjeckani, mljeveni ili r na listie. Uz orahe se n, koriste lje njaci i bademi koriste i zelene sjemenio je, a rjee para-orasi (na nad pistacija) ili indijski o pod pistacija). Sve vrste je imaju ko icu, prije upe pr it e i ko icu ogulite. 360 NAJBOLJI RECEPTI SECER eer je nezamjenjiv kod pripremanja deserta. Dobiva se od eerne trske ili eerne repe, naelu po jednakoj metodi. I jedno i drugo se melje, sok koji pritom nastaje se o dvaja i zgu njava u sirup. Stvaraju se kristali eera. To je sirovi eer. Ispiranjem i r afiniranjem od njega se dobiva bijeli eer ili rafinada. eer u prahu je fino mljevena rafinada. Koristi se kod pripremanja snijega od jaja, Baiser-smjese i glazura, jer se jako brzo topi. Smei eer. Razlikujemo sirovi eer (na fotografiji dolje lijevo) i farina- eer (na fotografiji u sredini). Sirovi eer nastaje od eerne trske, iji se kuha. Pritom se stvaraju kristali eera obavijeni melasom, tako da ostaju smee boje . Sirovi je eer manje slatki od rafinade, ali je zato aromatiniji. Farina- eer se radi iz tamnog, karameliziranog eernog sirupa. Zbog toga je svjetlo smee boje i ima int enzivan okus po karameli. Grubi eer (na fotografiji dolje u sredini) je granulirani, grubozrnati eer, koji se proizvodi od rafinade. eer u kocki se dobiva pre anjem vla ne rafinade u kockice. Kandis, veliki kristali eera od iste eerne otopine. Smei kandis se boja karamelom ili pr enim eerom. CREME AU CARAMEL Krema od karamele oduvijek se ubrajala u klasinu desertnu kuhinju. To je slino izm ije anom jajetu s mlijekom, ali je slatka, i jo dobiva omota od karameliziranog eera. Dvostruko slatki u itak, koji se pee u penici. Ovdje je recept prema kojem mo ete prip remiti taj ukusan desert: Sastojci za 6 porcija: 100 g eera I velika lica vode 1/2 ajne liice limunovog sok aja 3 umanjka 75 g eera 2 paketia vanilin eera 250 ml (1/41) toplog mlijeka/41) toplog slatkog vrhnja eer (100 g) stavite u lonac i zagrijte ga, im se pone topiti, mije ajte, dok se sav e ne rastopi. Umije ajte vodu i sok od limuna. Ostavite da smjesa poprimi svijetlosm eu boju (fotografija gore). Time prema ite glatku posudu za puding, tako da posuda iznutra bude potpuno prekrivena slojem karamele (fotografija u sredini). Jako um utite jaja, umanjak, eer (75 g) i vanilin eer, ali pazite da smjesa ne postane pjenas ta. Pomalo dodajte toplo mlijeko i slatko vrhnje. Kremu napunite u posudu za pud ing. Duboku tavu napunite vodom i zagrijte je do kratko prije vrenja. U nju stav ite posudu (fotografija desno dolje). Posuda mora biti uronjena malo vi e od polov ice u vodenu kupku. Tavu stavite u prethodno zagrijanu penicu, na srednju inu, i o stavite da se kuha otprilike 50 minuta na 175 C. Izvadite iz penice. Ohladite i st avite u hladnjak da se potpuno ohladi. Rub odvojite iljastim no em. Creme au carame l pa ljivo prevr-nite na pladanj. Kremu mo ete pripremiti i u 6 malih posuda, i kuha ti u vodenoj kupki 20 minuta na 200 C (plin: stupanj 3). 361 SAVJETNIK ZA DESERTE SECERNI SIRUP

"Oeufs a neige" (jaja od snijega), bo anski slatki desert, profinjene karamelaste arome ne bi bio pravi, kada okruglice od snijega ne bi bile prekrivene tragovima eernog sirupa. eerni sirup svakom slatkom jelu daje tipian okus po karameli, i ini ga izuzetno arom atinim. Meutim, u eernom sirupu mo ete kuhati voe, ili glazirati orahe za garniranje. d njega mo ete pripremati i kremasta jela. Ovisno o namjeni, razlikuju se lagani, srednje te ki i te ki sirup. Konzistencija i boja ovise o omjeru vode i eera te o traj anju kuhanja. Lagani sirup za voe i umake priprema se od jednog dijela eera i dva d ijela vode, kuhanih I minutu. Sto sirup treba biti te i, koristi se manje vode. Za karamele i niti od karamele uzima se I dio eera i 1/5 dijela vode. Sirup se kuha dok ne poprimi svijetlosmeu boju, a kada se ohladi cijedi se u tankoj niti (fotog rafija sredina). Da se vratimo na "Oeufs a neige", koja se pripremaju na sljedei nain: karamelizira jte 60 g eera. Dodajte 700 ml mlijeka i sr jedne vanilije, i sve zajedno zakuhajte. Ostavite da stoji 15 minuta. Istucite vrsti snijeg od 4 bjelanjka, 80 g eera iv I a jne liice soka od limuna. liicom izvadite pojedine okruglice i ostavite ih da plivaj u u mlijeku s karamelom (fotografija lijevo gore). Stavite na 8 minuta u pokrive nom loncu u penicu na 150 C (plin: stupanj I). Okruglice izvadite i stavite na hla dno. Umutite 4 umanjka sa 6 velikih lica mlijeka. U to umije ajte vrue mlijeko s kara melom, na laganoj vatri, ali pazite da ne zakuha. Ostavite da se ohladi. Raspodi jelite u duboke tanjure, i u to stavite okruglice od snijega. Zakuhajte 100 g eera i I - 2 velike lice vode u karamelu, toliko gusto da se vuku niti dok se hladi ( fotografija sredina). Skinite sa tednjaka. Jednu po jednu porciju karamele pa ljivo sipajte po okruglicama od snijega, tako da ih prekrijete nitima karamele (fotog rafija lijevo dolje),

GARNIRANJE ' Uz malo ma te i spretne svim moguim slatkim d ma koje nam prehrambf trija stavlja n a raspolagar se odlino garnirati. Na mo ete toliko uljep ati p jela, da su u jednakoj mj na i oku i elucu. Od o proizvoda nude se mrvu dii i lijepo oblikovani li i grafij a gore), Ali ve i ob bana okolada ini krem merie, ledene kreme i k bombe ukusnijima . Listi i sami napraviti: preljev r posudi u vodenoj kupki, ubrane listie provucit e stopljeni preljev i ostavit ohlade i stvrdnu. Listie odvojite o preljeva. Stru, okolade mo ete napra\ sljedei nain: rastopljen prema ite na glatku povi no em sastru it ratke ne. Od preljeva mo ete le oblike, koji postaju uk tive posudice, u koje me v iti kreme ili sladoled. M kupiti i gotove. Za sve o e vole areno, postoje eeri u svi m duginim bc ne govorimo o arenim perlama, od ljubavnih pe strunjaci nazivaju Nondo perla srebrnastog sjaj er mo ete nabaviti cvje eera. Desert koji je nji en ne pre dstavlja samoi veselie. > 362 NAJBOLJI RECEPTI KREME, PUDINZI I FLAMMERIS Osnova brojnih krema je Engleska krema. Na njoj se zasniva i bavarska krema, koj a se u internacionalno kuhinji naziva Creme Bava-roise, a javlja se u brojnim va rijantama. Osnovni recept je sljedei: najprije pripremite englesku kremu. Nakon t oga rastopite razmek anu elatinu u vruoj kremi i ostavite je da se hladi u hladnjaku dok se ne pone zgu njavati, ali ne smije postati kruta. Za svaki sluaj je s vremena na vrijeme promije ajte. Naposljetku u nju umije ajte vrsto istueni lag. Napunite je u nama ene ili hladnom vodom isplahnute posudice. Ostavite da se skrutne i iskrenite iz posudice Tuene kreme. Zapravo je svaka krema, koja se priprema pomou metlice za snijeg ili runog miksera, tuena krema. Ali sasvim tono gledano, radi se samo o kremama koje su tuene iznad pare ili u vodenoj kupki. Kroz to i kroz djelovanje vruine, u umanjak dolazi zrak, a njegov se volumen udvostruuje. Krema time postaje rahla. Vrlo jedn ostavno mo ete i sami "iskonstruirati" svoju vlastitu vodenu kupku. Posudu sa smje som za kremu stavite u vei lonac ispunjen vodom, i vodena je kupka gotova, Postap akje sljedei: vodu zagrijte do toke kljuanja, nakon toga smije samo lagano krkati, j ednostavnije je s posebnim loncem za vodenu kupku (fotografija gore). Prazan pro stor izmeu dvostrukih stjenki i dna napunite vodom i ostavite da zakuha. U njemu tada istucite kremu. Prednost: vruina se ravnomjernije rasporeuje. U njemu mo ete pr

ipremiti i Zabaione, tipinu tuenu kremu. Sto se tie pudinga, struno gledano to je u slatko ili slano jelo kuhano u zatvoren oj posudi u vodenoj kupki. Ono to uobiajeno nazivamo pudingom, slatko kuhano jelo od mlijeka i eera, povezano krobnim bra nom, zapravo je flammeri. Ustvari je do lo do z amjene pojmova, uvjetovano industrijski proizvedenim flammeri-pra kom, koji se na tr i tu prodavao kao puding u pra hu. Ostanimo stoga kod tradicionalnog pojma pudinga. To je desert koji je jede d ok je topli. Mo e se sastojati od tijesta ili smjese od jaja. Na drugoj slici odoz go mo ete vidjeti tipinu posudu za puding s poklopcem koji dobro zatvara. On mora s tajati do I /3 u vodi za vrijeme kuhanja smjese, Budui da se puding uvijek mora i sipati iz posude, posudu morate prije punjenja dobro namastiti i posipati mrvica ma, ak i poklopac, jer se smjesa za puding obino jako digne. FLAMMERI je dakle ono , to se uobiajeno naziva pudingom. Zakuha se mlijeko ili voni sok sa eerom, i zgusne sa krobi, grizom, sagom ili ri om, ili pak s pudingom u prahu. Flammeri mo ete legira ti umanjkom ili razrahliti snijegom od bjelanjka. Nakon to-.ga ga napunite u ispl ahnute posudice i ostavite da se ohladi, okrenite ga i poslu ite s nekim preljevom po va em ukusu. SLADOLED, SORBET, PARFAIT, GRANITE Sladoled se mo e nabavit u najra-zliitijim moguim okusima i oblicima. Industrijska p roizvodnja omoguuje, a potro ai znaju cijeniti dobru kvalitetu. Usprkos tome, mnogi ljudi vole s vremena na vrijeme pripremiti svoj vlastiti sladoled. Onima koji to esto prakticiraju, isplati se nabaviti stroj za pravljenje sladoleda (druga foto grafija odozdo). U njemu se smjesa neprekidno mije a, tako da je sladoled posebno kremast. Osnova za sladoled je istuena smjesa jaja i eera s mlijekom ili slatkim vr hnjem, dakle Engleska krema. Mo ete je obogatiti voem, okoladom ili orasima, i zainit i zainima, likerima, cvjetnim vodicama, koncentratima kave ili aja. Naravno da sla doled mo ete pripremiti i bez stroja za sladoled. Smjesu jednostavno stavite u pos udu i smrznite u zamrzivau. Svakih pola sata je promije ajte. Parfait je sladoled pripremljen s puno slatkog vrhnja, koji se kod smrzavanja ne mije a, tako da zadr ava svoju kristalnu strukturu. Poslu uje se narezan na kri ke. Sor bet je led od zaslaenog vonog soka ili vonog pirea, pjenu ca ili vina. Za vrijeme slei vanja mora ga se esto mije ati, kako bi ostao rahli. Najbolje ga se mo e pripremiti u stroju za sladoled, koji se ponekad naziva i sorbetijera. Spoom je kremasti sor bet, koji se nakon zamrzavanja pomije a s Baiser-smjesom. Granite se priprema od l agano za eerene tekuine - soka, vina, pjenu ca. Zaleena tekuina se lopaticom za tijesto stru e iz posude, i mora izgledati kao tueni led. LEDENE BOMBE Ledene bombe mogu djelovati vrlo impresivno, pogotovo ako ih poslu ite ma tovito gar nirane. Priprema ih se takorei u smjenama, Sladoled se ma e u nekoliko slojeva u po sudu. S obzirom da je za to potrebno utro iti dosta vremena, ne morate pod svaku c ijenu insistirati na sladoledu koji ste sami pripremili. U najmanju ruku ga mo ete kombinirati s kupljenim sladoledom, pogotovo ako imate na umu da se u trgovini mogu nabaviti brojne visokokvalitetne vrste sladoleda. Izmeu pojedinih slojeva mo e te staviti voe, razne vrste oraha, okoladu, praline i kandirano voe. Va oj ma ti nisu p ostavljene nikakve granice. Kod pripremanja morate paziti, da svaki sloj bude vrs to zaleen, prije nego to na njega stavljate drugi sloj, jer bi se rastopljeni sloj evi meusobno izmije ali. Kako bi sprijeili otapanje za vrijeme rada, posudu u kojoj radite stavite u vodenu kupku s kockicama leda (fotografija dolje). Nije bitno d a imate posebnu posudu za izradu ledene bombe - dobro e vam poslu iti i obina posuda glatkih stjenki. Sasvim jednostavan nain: na pladanj nasla ite slojeve razliitih vr sta sladoleda. I to je neka vrsta ledene bombe. 363 SAVJETNIK ZA SIREVE 2 NJEMAKA Za Francuze bi meni bez sira kao deserta bio isto to i nebo bez zvijezda. Na sreu svih gurmana svijeta, posvuda se proulo koliko je ovaj desert, koji "zatvara eluda c", koristan na kraju jela. Kako bi vam olak ali izbor, pripremili smo pregled eur opskih vrsta sire-va. Najprije emo poeti s njemakim vrstama. 1) Tipino njemaki je brdski sir (I) iz predjela Algauer Alpen, prilino pikantni, la

gano slatkasti tvrdi sir s malim okruglim rupicama. Tilsiter (2) je istono pruski originalni sir, pikantno kiselkastog okusa. Zatim je tu blagi vinski sir (3), o d pasteriziranog punomasnog mlijeka. Trapist (4) je originalna imitacija polutvr dog hrvatskog sira Trapista, blagog svje eg okusa. 2) VVeisslacker (I) potjee s juga Njemake. To je polutvrdi sir za rezanje, vrlo sl an i pikantan, Ro-madur (2) je delikatni mekani sir o trog pikantnog okusa, na ijoj je povr ini izluena masnoa (koja mu daje vrlo o tar miris), Stein-buscher (3), polut vrdi sir za rezanje, potjee iz Istone Pruske. Vrlo je aromatinog ukusa. 3) Sir od maslaca (I), polutvrdi sir za rezanje, priprema se iz kratko zagrijan og mlijeka. Ima blagi slatkasti okus slian orasima. Bavaria blu (2), njemaka kreac ija s bijelom plemenitom plijesni izvana i plavom plemenitom plijesni iznutra, i ma blagi okus. Dimljeni sir (3) mo e biti tvrdi i polutvrdi. Sve vrste nakon sazri jevanja prolaze proces dimljenja, 4) VVilstermarsch sir (I), specijalitet pokrajine Schleswig-Holstein, ima pomalo o tar aromatini okus. To je polutvrdi sir za rezanje. Blagi Geheimrat sir (2) je s ir za rezanje, dok je Olmutzer Quargel (3) sir od kiselog mlijeka. ' 4 NIZOZEMSKA I Sir s tradicijom iz Nizoze zemlje s izuzetno razvijei jenom industrijom, izvo par excellence, to je Goi toj i ve najmanje od 16. Jo i danas se priprema r nim seosk im imanjima ka pikantni Goudse boerenl Najvei dio ipak potjee modernijih sirana. P regle nih vrsta: i 1) Ovdje je prikazana sta srednje stara (2) i mlada (3), tonije: Goudse kaas sir za rezanje priprema s jeka pasteriziranog na bla Mlada Gouda je blago-sl; okusa, stara je 3 - 4 tjedr nje stara Gouda - jaka, o je koji je sazrijevao 2 do mjese ci. Stoje sir stariji, ukusniji, ali i skuplji. To vr staru Goudu. Ona mora vati vi e od 6 mjeseci. Te posti e punu aromu. 2) Holandski sir su dvosti koliinom obranog vrhnja polutvrdi sir za rezanje, s t jedana. Proizvodi se od mlijeka, i vrlo je blagog o kantje (2) je za tieno im1 sred nje staru Goudu, sa; ranom staro u od najirc mjeseca. Maasdamer (3) vrsta sira, bla gi sir za reza ganim okusom po orasirr 3) Edamer Kaas (I), kod nostavno nazivan Edama e e je star 6 mjeseci. S do 12 mjese ci stari, ipak niji okus. Sir s orasima (2 kani sir oblo en komadi ha, blagog okusa i konzis sline Brieu. Smatra se st proizvodom. 4) Friese Nagelkaas (I), s anje, prije se proizvodic na seoskim imanjima. Be i o stalih zaina, naziva se Kantenkaas. To je pikantr individualiste, Leerdamer za tieno ime za jednu o vrstu Maasdamera. Krom (3) je relativno nova, blaj sira za rezan je. 364 NAJBOLJI RECEPTI FRANCUSKA Odlini francuski sirevi nemaju konkurenciju, to se tie broja i razliitih vrsta. Vrlo esto su bez konkurencije i to se tie okusa i konzistencije. U srednjem su vijeku kraljevi i plemstvo izuzetno cijenili poslastice francuskih seoskih sirana, u kojima su se proizvodili uglavnom sirevi od kozjeg i ovjeg mli jeka. U mnogim je francuskim pokrajinama tradicija odr ana do dana njih dana. U vrij eme Karolinga, potomaka Karla Velikog, zapoela je i prerada kravljeg mlijeka, koj a dominira do dana njih dana. Postoji preko 400 razliitih vrsta francuskih sireva. Ovdje je izbor najva nijih. 1) Coulommiers, nazvan po istoimenom gradu u Ile-de-France (I), mogao bi se po o kusu i izgledu svrstati izmeu Brie i Camem-berta, Ima blago pikantni okus. Bleu d e Bresse (2) ili Bresse bleu, od pasteriziranog kravljeg mlijeka, blage je arome po vrhnju. 2) Chaource (I) je svje i ili mekani sir, o trog pikantnog okusa. Kada je potpuno sa zrio, izuzetno je aromatian. Epoisses (2) je mekani sir, u okusu ima ne to od Mare de bourgogne (rakije od tropa), kojom ga se za vrijeme sazrijevanja i kratkotraj nog skladi tenja obrauje. Camembert (2), jedan od za titnih znakova Francuske, sir je od punomasnog mlijeka blago pikantnog okusa, koji je najbolji kad je potpuno sa zrio. Mekani sir je i Pont l'Eveque, koji ima ne to jai okus.

J 3) Chevrette (I) je kozji sir aro-matino-pikantnog okusa, a proizvodi se na seosk im imanjima u departmanu Aine. Saint-Maure (2) potjee iz Tourrainea, blagog je do pikantnog okusa, tipinog za kozji sir. Reblochon (4) je polu-tvrdi sir za rezanj e od kravljeg mlijeka, pikantnog okusa po orasima. 4) Munster (I) je tipian francuski sir, izuzetno pikantnog i o trog okusa. To je me kani sir, a proizvodi se u raznim veliinama. Potjee iz Elsasa i Lothringena. Ro-qu efort (2) je kralj meu sirevima s plemenitom plijesni (predstavlja pojam za svako g ljubitelja sireva), proizvodi se od istog ovjeg punomasnog mlijeka. Proizvodi se u ju nim francuskim departmanima, ali sazrijevati mora u stjenovitim peinama Roque forta. 365 SAVJETNIK ZA SIREVE DANSKA I VELIKA BRITANIJA Danska i Velika Britanija, zemlje sireva, znaajno se razlikuju jedna od druge s o bzirom na injenicu, da u Danskoj ne postoje regionalne vrste sireva, dok je u gro fovijama otonog kraljevstva upravo obrnuto. Poznato je da u Danskoj, zemlji sa sv je om klimom izmeu Sjevernog i Istonog mora, odlino podneblje za bavljenje stoarstvom o je uvijet za proizvodnju odlinih vrsta sireva. Ti sirevi nemaju dugaku povijest, iako njihova proizvodnja poiva na tradicijama sirana na seoskim imanjima. Gotovo su u potpunosti nestale stare vrste sireva, primjerice poput dimljenog sira "Ry ge Ost". Danas se, izmeu ostalih, proizvode sljedee vrste: 1) Mekani sir Blue Castello (I), izvana prekriven plijesni poput Camemberta, a iznutra s jakim naslagama plave plijesni, blagog je okusa i izra ene arome plijesn i. Danblu (2) mo e biti mazivi sir, i sir za rezanje. Njegova unutarnja plijesan in i ga o tro pikantnim. Luxus Danbo (3), sir za rezanje iz porodice stepskih sireva, sir je star 8 - 24 tjedana, pikantan i zainjen, 2) Ovdje prikazane vrste sireva potjeu iz Norve ke, jarlsberg (I) je zapravo ju no-no rve ki Emen-talac blagog okusa po orasima. I Ridder-Ost (2) je norve ki kravlji sir (ost je inae skandinavska rije za sir). Polutvrdi sir je vrlo pikantan. Gjetost il i Geitost (3) ubraja se u tipine sireve od sirutke, koji imaju stotinama godina d ugu tradiciju u vedskoj i Norve koj. Nekada se koristila samo sirutka od kozjeg mli jeka, dok se u dana nje doba upotrebljava i sirutka od kravljeg mlijeka. Nakon uku -havanja, sir se mijesi i oblikuje. Da bi sir bio masniji, danas se u njega ukuh ava i vrhnje. Geitost se proizvodi od kozje sirutke s vrhnjem, Ima slatkasti oku s. 3) Ponovno se vraamo < siru. I to kiselkasto pikant lutvrdom siru Esrom (I), nom siru za rezanje s lag, okusom po orasima, kojij va Samso (2). ; 4) Najva nije vrste sireva Britanije: Blue Stilton (I), di sir od pasteriziranog kr mlijeka s unutarnjom pler plijesni, blago pikantnog c Sladokusci ga izdube, u nj malo vina Porto i u ivaju, govorimo o engleskim sir mor amo spomenuti i Che (2). O tro-pikantan tvrdi; izvodi se ve stoljeima u Somerset, na velikim ima Danas taj crvekansto- uti izvode uglavnom velike rr Cotswold Cheese ( 3) je t srodnik u Engleskoj vrlo c nog Gloucestera. To je t\A ali dosta mekane k onziste blagog okusa. j 366 NAJBOLJI RECEPTI ITALIJA, VICARSKA, BALKAN Proizvodnja parmezana, gorgonzole i pecorina u Italiji se e ak u 10. i II. stoljee. Od tamo su se opskrbljivali kraljevski i plemenita ki dvorovi po itavoj Europi. Nij e stoga nikakvo udo, da se ti sirevi i danas ubrajaju u najplemenitije sireve. 1) Parmiggiano reggiano (I), tvrdi je sir od sirovog kravljeg mlijeka, koji mor a sazrijevati najmanje dvije godine. Sir i njegovo ime zakonom su za tieni. Samo si revi i podruja Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua i Bologna smiju nositi to zna menito ime. Posebno je ukusan svje e natrgani sir, koji ima okus po pikantno o trim orasima. Pecorino (2) je tvrdi sir od ovjeg mlijeka, koji se proizvodi u razliitim pokrajinama Italije. Jako je aromatian. Provolone (3), tvrdi sir iz uglavnom sir

ovog kravljeg mlijeka svoje porijeklo vue iz ju ne Italije, ali se danas proizvodi u itavoj Italiji. Postoji blaga i pikantna varijanta. 2) Ostanimo jo malo u Italiji, i pogledajmo najprije treu fotografiju. Gorgonzola slovi meu poznavaocima kao izravna konkurencija francuskom Roquefortu, jer je bol je topiva i bla eg okusa. Radi se o polutvrdom siru za rezanje s unutarnjom plemen itom plijesni. Tko uspije nabaviti Moz-zarellu (2) od bivoljeg mlijeka, osjetiti e njen istinski, pikantno-ki-selkasti okus. U dana nje se vrijeme ovaj svje i sir ug lavnom proizvodi od kravljeg mlijeka, a u najboljem sluaju od mje avine bivoljeg i kravljeg mlijeka. 2) vicarska nam nudi Walliser Raclette (I), lako topivi, o tri mekani sir (primjeri ce za vicarske raclette). Zatim imamo Sbrinz (2), aromatino-pikantni tvrdi sir, ko jeg se rado poslu uje uz vino. Appenzeller (3) je sir za rezanje (u vicarskoj: polu tvrdi sir) iz kantona Appenzell. Ima posebno jaki i aromatini okus. Iz francuskog dijela vicarske dolaze tvrdi sir Greyerzer (4), pikantni bliski roi r ak Ementalera (5). Ovaj glatki tvrdi sir o tre arome i velikim rupama, kod nas se, sasvim neprecizno, naziva " vicarskim sirom11. 4) I jo jedan skok u Balkanske kraje ve. Ovdje imamo bugarski tvrdi sir koji se zove kakavalj (I), od sirovog ovjeg mli jeka, slani i o tro pikantno zainjeni. Feta (2) je mekani sir u salamuri, kiselkasto-pikantne arome. Feta se radi i od kravljeg mlijeka. Stari grki sir je Kefalotiri (3). Pikantni, slani tvrdi sir proizvodi se od ovjeg mlijeka, ili od mje avine ovjeg i kozjeg mlijeka. 367 DESERTI NEKTARINE S PIREOM OD MALINA \ 100 g prijesne smjese marcipana zelenu boju za namirnice 300 g malina -2-3 lice r akije od malina 100 g eera 4 nektarine Marcipan izmije ajte s bojom za namirnice i oblikujte listie, Maline proberite, opr ezno operite, pirirajte i protisnite kroz sito. Pire od malina izmije ajte sa eerom i rakijom od malina. Rasporedite pire na tanjure. Nektarine operite kipuom vodom, prepolovite, odstranite ko ticu. Izre ite nektarine na kri ke i posla ite ih u obliku c vijeta na pire od malina, ukrasite listiima od marcipana i malinama. DRHJALICAv OD UTIH LJIVA U KO ARICAMA OD KROKANTA 50 g maslaca 100 g zobenih pahuljica 100 g sirovog eera 125 ml slatkog vrhnja Za d rhtalicu: 500 g utih ljiva 100 ml (1/10 I) soka od marelica 30 g krobnog bra na Osim toga: slatko vrhnje za ukra avanje aluminijska folija Rastopite maslac u tavici i u njemu kratko prepecite zobene pahuljice. Dodajte eer dok se ne rastopi i dobije smeu boju tj. karamelizira. Postupno dodavajte vrhnje, zakuhajte i ukuhajte vdok smjesa ne postan vrsta. etiri posudice za brio e oblo ite aluminijskom folijom - sa sjajnom stranom prema unutra - dodajte u posudice tijesto od zobenih pahuljica i utisnite ga pomou lice na stje nke ko arice. Posudice stavite na re etke u prethodno zagrijanu penicu na 368 NAJBOLJI RECEPTI 200 C (plin: stupanj 3 - 4) i pecite oko I 5 minuta. Nakon toga ko arice ohladite. l jive operite, odstranite ko tice i zakuhajte sa sokom od marelica, umije ajte sago i ponovo zakuhajte. Pustite da bubri oko 10 minuta i stavite na hladno, Ko arice pu nite drhtalicom od ljiva i ukrasite tuenim vrhnjem. DINJA NA KREMI OD NOUGATA 100 g smjese od oraha - nougata 300 ml mlijeka I paketi pra ka za kreme s okusom or aha I velike lice konjaka 1/2 dinje 4 ajne liice krokanta od lje njaka 125 ml ( slatkog vrhnja Smjesu od nougata pinrajte u mikseru zajedno s mlijekom. Dodajte pra ak za kremu i mije ajte s mikserom oko 3 minute. Dinju operite, odstranite ko tice i nare ite na 8 kri ki. Kremu od nougata rasporedite na etiri tanjura, na nju stavite kri ke dinje i posipajte s krokantom. Istucite slatko vrhnje i stavite ga kraj kri ki od dinje na kremu.

369 DESERTI BOZANSKOJELO I kg maraski 100 g eera I vanilin eer 200 g punozrna-tog kruha 3 velike lice r d vi anja 50 g gorkaste okolade 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 50 g sitnog eera 2 puno-masnog vrhnja ribana okolada Vi nje operite, odstranite peteljke i ko tice. Kod tog postupka pokuajte u posudi zadr ati sok koji curi iz vi anja. Zakuhajte vi nje s njihovim sokom, eerom i vanilinim eerom. Nakon 2 minute kuhanja sta vite vi nje u cjediljku i procijedite tako da imate oko 400 ml (2/5) soka. Kruh nare ite na kri ke i razdrobite. Prelijte kruh s toplim sokom od vi anja i ostavi te da odstoji tako dugo dok kruh ne upije cijeli sok. Dodajte rakiju od vi anja. okoladu naribajte i takoer umije ajte kruhu. Izmije ajte slatko i punomasno vrhnje sa sitnim eerom. U staklenu posudu naizmjence sla ite vi nje, smjesu od kruha i tueno vrhnje, zavr ite postupak s tuenim vrhnjem i pos ipajte naribanom okoladom. DRHTALICA OD JAGODA j Za drhtalicu: I 1/4 kg jagoda I limu eni) 150 g eera I krobnog bra na 125 ; Za vanilije: ; 250 ml (1/41) slatkog v I vanilin eer eer 370 NAJBOLJI RECEPTI Operite jagode, odstranite peteljke. 1/4 jagoda stavite na stranu, preostale jag ode zakuhajte u I I vode. Jagode stavite na napetu krpu kako bi ocijedili sok. K a u od jagoda ohladite i dobro istisnite. Soku od jagoda dodajte I I vode i zakuha jte. Operite limun, tanko ga olju tite. Dodajte tekuini limunovu koru, eer i zakuhajt e. Posipajte krobno bra no i ponovo zakuhajte. Pustite da bubri oko 30 minuta i ods tranite limunovu koricu. Maline operite i s preostalim jagodama dodajte u drhtalicu. Sve zajedno prokuhaj te jo minutu. Za umak istucite vrhnje, zainite vanilin eerom i eerom i poslu ite uz m u ili ohlaenu drhtalicu od jagoda. LJETNI KOMPOT po 500 g slatkih tre anja i marelica 250 ml (1/4 I) soka od gro a I velika lica krob bra na 30 g mljevenih badema I bjelanjak 40 g eera u prahu Operite voe, odstranite ko tice i peteljke. Marelice prere ite na etiri djela. Zagrijt e sok od marelica i pomije ajte s vodom. Zakuhajte uz stalno mije anje. Dodajte voe i ostavite da odstoji u tekuini oko 5 minuta. Sve zajedno stavite u staklenu v atrostalnu posudu. Istucite bjelanjak, dodajte eer u prahu, bademe i prema ite preko kompota. Prepecite u penici na 250 C (plin: stupanj 5-6) oko 5 minuta. 371 DESERTI ELE OD RABARBARE S KAPICOM (bez fotografije) 750 g rabarbare (vagano bez listova) 6 velikih lica eera 3 lista bijele elatine 2 nemas-ni svje i sir 2 bjelanjka I paketi vanilin eera Operite rabarbare, izre ite ih na sitne kockice i pirjajte s 4 velike lice i I00ml( l/I0l)vodeoko 20 minuta. Komadie rabarbare ocijedite i sauvajte sok koji ste ocije dili. Rabarbaru pirirajte. Odvojite 250 ml (I /4 I) sokavod rabarbare koji ste o cijedili. elatinu otopite u hladnoj vodi oko 10 minuta, istisnite je i otopite u toplom soku od rabarbare. Sok sa elatinom stavite u posudu i stavite na hladno. Sir izmije ajte s pireom od rabarbare i stavite na hladno. Bjelanjke istucite i uz mije anje dodajte u rabarbaru sa sirom. Umije ajte 2 velike lice eera i vanilin eer i avite na ele. 372 NAJBOLJI RECEPTI CITRUSI NA ELEU OD VRHNJA 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-I - 2 velike lice eera 2 komadia umbira u sirupu 4 l a bijele elatine 100 ml (I /10 I) soka od narane 30 para-oraha 2 crvene narane 2 rane 2 mandarine

vrsto istucite vrhnje i izmije ajte s velikom licom eera i I ajnom liicom sirupa od ra (umbira). elatinu namoite oko 10 minuta u hladnoj vodi, ocijedite i otopite na laganoj vatri u soku od narane. Sve ohladite, izmije ajte oprezno s vrhnjem i o eerite. Ko u odstrani te od oraha i na-stru ite orahe, Ingver isjeckajte na sitno i izmije ajte s orasima i vrhnjem. Kremu napunite u etiri posudica za puding i stavite oko 6 sati na hlad no. Ogulite narane i nare ite na plo ke. Mandarine ogulite i razdvojite na kri ke, odstranite ko u. Voe rasporedite na tanjure i ele prevrnite na njih. ELE OD METVICE S KUGLICAMA OD DINJE 60 g listia od metvice 3 velike lice meda kardamon 6 listova bijele elatine 1/2 je 2 velike lice soka od limuna Operite 50 g listia od metvice i prelijte s 500 ml (1/2 I) kipue vode. Ostavite da odstoji oko 10 minuta, onda procijedite kroz sito i zainite medom i kardamonom. Ostavite elatinu oko 10 minuta u hladnoj vodi da nabubri, ocijedite je i stavite u vrui aj da se otopi. Izre ite pomou no a za krumpire loptice od dinje. Loptice stavit e s preostalim listiima metvice i sokom od limuna u aj i razdijelite u etiri posudice za puding. Stavite na hladno oko 6 sati. Uz to poslu ite pjenu av u kremu od vina (recept na str. 149). 373 DESERTI ELE OD VINA 5 RU AMA I VOEM I konzerva kompota od ljiva (neto 200 g) 100 ml ru ine vodice 200 ml (1/5 I) bijelo g vina 6 listova bijele elatine 20 g svje ih ru inih latica I staklenka slatkih vi anja (net 450 g) ljive ocijedite i sauvajte njihov sirup. 125 ml (1/8 I) sirupa od kompota i izmije a jte s polovicom ru ine vodice i vinom, 3 lista elatine namoite u hladnoj vodi, dobro istinite i otopite u 3 velike lice tekuine od kompota (fotografija I). Sve izmije a jte s preostalom tekuinom. Isperite posudu za puding (sadr aj oko I I). Posudu oblo i te sa slojem tekuine od kompota debljine oko 5 mm i ohladite. 6 ljiva izre ite na kri ke. Kada se sloj od tekuine stvrdne nalijte preostalu tekuinu u posudu od pudinga. Poslo ite kri ke od ljiva i polovicu ru inih latica na tekuinu (foto grafija 2) i stavite na hladno. Vi nje cijedite, sok od vi anja sauvajte. Odvojite od soka I 25 ml (I /8 I) i izmije ajte s preostalom ru inom vodicom i vinom. 3 lista el atine namoite u hladnoj vodi, dobro istinite, otopite u 3 velike lice tekuine od ru i ne vodice, vi anja i vina i izmije ajte s preostalom tekuinom. 100 g vi anja dodate u t ekuinu s 10 ru inih latica. Kada se ele od ljiva stvrdne, prelijte tekuinu od vi anja s svim sastojcima preko elea od ljiva. Ostavite da se sve zajedno hladi oko 6 sati. Posudu uronite na kratko u vruu vodu i prevrnite ele. (fotogra-fija 3) 374 NAJBOLJI RECEPTI ELE OD RIZE (bez fotografije) 4 - 6 porcija: 700 ml mlijeka 200 g eera 1/2 ljuske od vanilije 200 g ri e 8 listova bijele ela 2 velike lice rakije od vi anja 500 ml (1/21) slatkog vrhnja 5 listova crvene elatin e 300 ml bijelog vina 400 ml (2/5 I) rosea Zakuhajte mlijeko s 80 g eera i vanilijom. Dodajte ri u i pustite da bubri u prethod no zagrijanoj penici na 175 C (plin: stupanj 2) oko 40 minuta, Namoite 4 lista elati ne u hladnoj vodi oko 10 minuta, nakon ega je istisnite. Zagrijte rakiju od vi anja i u njoj otopite elatinu, dodajte ri i i stavite na hladno. Odstranite vaniliju. P olovicu vrhnja istucite i pomije ajte s ri om. Odvojeno namoite 4 lista bijele i 5 li stova crvene elatine i dobro istisnite. Bijelu elatinu otopite u 2 velike lice vrueg bijelog vina, izmije ajte s 50 g eera i preostalim vinom. Mije ajte dok se eer ne otop . Istopljenu elatinu stavite u posudu za ri u i stavite na hladno. Isto tako postup ite sa crvenom elatinom, 50 g eera i rose vinom. Kada se bijela elatina stvrdne u po sudi, dodajte kremu od ri e, pritisnite ju. Prelijte preko kreme od ri e rose - ele i stavite na hladno. Nakon 6 sati prevrnite ele iz posude i poslu ite.

375 DESERTI PJENA OD KUPINA 200 ml (1/5 I) crnog vina 300 ml soka od jabuka 60 g eera I tapi cimeta 60 g k bra na 4 bjelanjka 200 g malina Zakuhajte crno vino s J2./3 soka od jabuka i cimetom. Skrobno bra no izmije ajte s p reostalim sokom od jabuka i uz mije anje dodajte u vrue vino. Ponovno prokuhajte. Istucite bjelanjak i dodajte oprezno kremi od vina, ponovo prokuhajte. Maline op erite i ocijedite, dodajte kremi i stavite na hladno. Ukrasite malinama. GREJPFRUT SA ELEOM OD DESERTNOG VINA (bez fotografije) 2 grejpa oko 250 ml (1/4 I) desertnog vina (npr. mar ala, pro ek...) 40 g eera 2 li bijele elatine I list crvene elatine 4 ajne liice sirupa od javora Prepolovite grejp, izdvojite meso grejpa i odstranite ko ice. Pritom sakupite sok od grejpfruta i dopunite ga do 300 ml u desertno vino. Otopite eer u mje avini ^soka i vina, uz stalno mije anje. elatinu namoite u hladnoj vodi, istisnite i rastopite u 3 veli tekuine s vinom na laga Umije ajte preostalu tek vinom , ulijte u posudu i hladno. Nakon 6 sati pr< ele, nasjeckajte ga na k< punite s k omadiima gre lovice od grejpa. Na sva vicu grejpa stavite I ajn sirupa od javora. 376 NAJBOLJI RECEPTI ZABAIONE - SATO SA VINOM \mmmmmmmmmmmmmm*mmmmmmmmmmmm 4 umanjka 50 g eera 80 ml desertnog vina (mar ala, porto, pro ek..) Istucite sve sastojke u vruoj vodenoj kupki, dok se smjesa ne zgusne. Zabaione odmah napunite u a e i poslu ite toplo. KARAMEL KREMA 6 - 8 porcija: 100 g eera I /2 ajne liice soka od limuna 250 ml (1/4 I) mlijeka-250 ml (1/4 1) sl og vrhnja 3 jaja 3 umanjka 2-3 paketia vanilin eera 60 g eera Zagrijte uz mije anje eer, I veliku licu vode i limunov sok, dok eer ne porumeni. Vru ara-melu ulijte u vruu posudu s glatkim stjenkama okreui posadu, tako da su stjenke posvuda presvuene karamelom. Ugrijte mlijeko i slatko vrhnje i izmije ajte s jajim a, umanjcima, vanilin eerom, eerom i ulijte u posudu, U loncu ugrijte vodu dok gotovo ne zakuha, stavite posudu s karamelom u lonac i pustite da odstoji na laganoj v atri, Nakon toga posudu stavite u prethodno zagrijanu penicu na 175 C (plin: stupa nj 2-3) i kuhajte oko 50 minuta Ohladite Creme au caramei tako da bude mlaka, pr evrnite je i stavite na hladno. MOUSSE OD OKOLADE (bez fotografije) 4-6 porcija: 100 g mlijene okolade 100 g gorkaste okolade 3 umanjka 4 velike lice eera u pr l (1/5 I) slatkog vrhnja Mije ajte okoladu u vruoj vodenoj kupki. umanjke i 2 velike lice eera u prahu tucite o dugo dok ne nastane svijetlo uta krema. Otopljenu okoladu izmije ajte pomou metlice u kremu. Istucite vrsto bjelanjak, umije ajte preostali eer u prahu i oprezno izmije a jte s kremom od okolade. Mousee od okolade stavite oko 3 sata na hladno i ukrasite s naribanom okoladom i t uenim slatkim vrhnjem. 377 DESERTI 378 NAJBOLJI RECEPTI ALISA 4 umanjka 100 g eera 400 ml mlijeka 3 lista bijele elatine 100 f marmelade od m ca 2 bjelanjka 125 ml (1/81) slatkog vrhnja Pjenasto istucite 80 g eera i umanjke, dodajte mlijeko i tucite u vodenoj kupki dok se ne zgusne. elatinu namoite u hladnu vodu, istisnite i otopite u vruoj kremi. Pr ocijedite marmeladu od marelica kroz sito. 3 velike lice umije ajte u kremu. Kremu

stavite u veliku posudu i pustite da se ohladi. Nakon 6 sati prevrnite kremu. Bj elanjke i preostali eer vrsto istucite i postupno dodajte slatkom vrhnju. Stavite s ve preko kreme. Marmeladu prelijte u obliku spirala (kao suncobran) preko tuenog vrhnja i odmah p oslu ite. TIRAMISU 4 - 6 porcija: 2 velike lice moka pra ka 3 umanjka 4 velike lice meda 300 g mascarpone (talijansk eki sir) ili vrhnja 3 bjelanjka I dno od biskvita I velika lica kakaa u prahu Moka pra ak zakuhajte u 200 ml (1/5 I) vode, profiltrirajte ga i ostavite da se oh ladi. umanjke pjenu avo istucite s medom i pomije ajte s mascar-poneom. Bjelanjke vrst o istucite i umije ajte u mascrarpone kremu. 1/3 kreme napunite u plitku posudu. N a nju polo ite dno od biskvita i pokapajte ga hladnom mokom. Po biskvitu posipajte malo kakao praha. Preko toga na-nesite ostatak kreme, stavite na hladno. Tirami su poslu ite posipan s kakao prahom. CRVENA CHARLOTTA 6 - 8 porcija: 500 ml (1/21) mlijeka- I vanilija-3 umanjka 100 g eera 10 listia bijele elatine ike lice soka od narane I konzerva marelica (neto 300 g) 15 pi kota 3 velike lice era od marelice 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja Zakuhajte mlijeko u koje ste izmrvili vaniliju. umanjke i eer pjenasto istucite, i polagano do-davajte vrue mlijeko. elatinu namoite u hladnu vodu, istisnite. Zagrijt e sok od narane, u njega umije ajte elatinu i rastopite je na laganoj vatri, ostavit e da se malo ohladi, umije ajte u kremu, ostavite da se ohladi. Marelice ocijedite i pirirajte. Jednu posudu s ravnim stjenkama (zapremnine 1,5 I) oblo ite pi kotama i polako dodajui pokapajte likerom od marelica. Umije ajte slatko vrhnje u kremu (3 velike lice ostavite za ukra avanje). 1 /3 kreme stavite u posudu i prema ite je s polovicom pirea od marelica. Ponovno na punite kremu, pire i kremu, stavite na hladno, Nakon 24 sata prevrnite. Gotovu s lasticu ukrasite lagom. 379 DESERTI KUPOLA OD MARCIPANA 5 BOBICAMA 6 - 8 porcija: 100 g olju tenih, mljevenih badema 200 g osnovne smjese za marcipan crvena boja za namirnice 7 listova bijele elatine 5 velikih lica likera od badema 4 velike lice a 250 g kiselog vrhnja 500 g mije anih bobica (maline, kupine) 500 ml (1/21) slatk og vrhnja Osim toga: folija za odr avanje svje ine Bademe umijesite zajedno sa smjesom za marcipan, i obojite je u ru iastu boju. Smje su sasvim tanko izvaljajte izmeu dvije folije za odr avanje svje ine (fotogra-fijal). Kupolastu posudu (zapremnine 1,5 I) oblo ite marcipanom (fotografija 2), Odre ite ru bove, ponovno ih izmijesite i izvaljajte u veliinu dna posude. elatinu namoite oko 10 minuta u hladnoj vodi, istisnite, rastopite na laganoj vatri u likeru od bade ma, pomije ajte s 3 velike lice eera i ostavite da se ohladi. Umije ajte kiselo vrhnje i stavite na hladno. Proberite bobice, operite ih i osu ite, 300 g umije ajte u kremu. Polovicu slatkog v rhnja istucite u vrsti lag i umije ajte u kremu. Kremu stavite u posudu i zatvorite poklopcem od marcipana (fotografija 3). Ostavite na hladnom preko noi. Kupolu opr ezno prevrnite na pladanj. Od preostalog slatkog vrhnja i eera istucite lag (fotogr afija 4), i njime ukrasite kupolu, Ukrasite s preostalim bobicama. 380 NAJBOLJI RECEPTI NARANINI CVJETOVI (bez fotografije) 6 porcija: 3 umanjka 3 velike lice meda 250 ml (1/41) mlijeka-4 lista bijele elatine 100 ml ( /101) vode od naraninih cvjetova 3 bjelanjka 40 g eera I paketi va-nilin eera-2 1/41) slatkog vrhnja

Osim toga: voni ili biljni cvjetovi za ukra avanje. Pjenasto istucite med i umanjke, dodajte zagrijano mlijeko i tucite u vruoj vodeno j kupki dok se ne zgusne. elatinu namoite u hladnu vodu, istisnite, otopite u vruoj kremi i pomije ajte s vodom od naraninih cvjetova. Stavite na hladno, dok se krema ne pvone elirati. vrsto istucite bjelanjke, umije ajte eer i vanilin eer i dodajte u kremu. Slatko vrhnje vrsto istucite i umije ajte u kremu. Kremu napunite u posudu i stavit e na hladno. Slasticu prije poslu ivanja ukrasite cvijetovima. Savjet: posebno su atraktivni i jestivi cvjetovi borea ili kapucinske grbice. 381 VRUCI DESERTI FRITULE U UMAKU OD MARELICA Oko 50 svje ih listova kadulje 500 g marelica 70 g eera 2 velike lice likera od ma ica 150 g p eninog bra na sol 2 umanjka-250 ml (1/41) pjenu ca 2 bjelanjka 500 lja 4 velike lice eera u prahu Osim toga: kuhinjski papir Listove kadulje operite, osu ite i rasprostrite po kuhinjskom papiru, Za umak od marelica operite marelice, odstranite ko tice i zakuhajte u loncu zajed no sa eerom. Ostavite da kuha 10 minuta, umije ajte liker od marelice, pirirajte i s tavite na hladno. Za tijesto za peenje prosijajte bra no, umije ajte ga sa solju, uman jcima i pjenu cem i ostavite da miruje 30 minuta. Istucite vrsto bjelanjke i umije aj te u tijesto. Ulje zagrijte u malom loncu na otprilike 175 C, u tijesto umoite lis tove kadulje, i onda ih pr ite u vruem ulju otprilike 2 minute, dok ne poprime zlat no smeu boju. Fritule ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru, posipajte ih eer om u prahu i poslu ite vrue, s haldnim umakom od marelica. 382 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD JABUKA Za nabujak: I kg jabuka 4 umanjka 70 g eera 50 g olju tenih, mljevenih badema I velika lica bra na 4 bjelanjka Za vrhnje: 125 ml (1/81) slatkog vrhnja-10 g eera I velika lica Calva-dosa (jabukovae) 2 velik lice vrhnja Osim toga: aluminijska folija, maslac za posudu Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju - sjajna strana prema unutra, St avite u prethodno zagrijanu penicu i pecite na otprilike 200 C (plin: stupanj 3-4) 30 minuta, Jabuke ostavite da se ohlade, izvadite iz folije, licom izvadite jabun u ka u i pirirajte je. umanjke i 50 g eera pjenasto istucite, umije ajte bademe i krobn bra no. Bjelanjak vrsto istucite, umije ajte 20 g eera i dodajte u pire od jabuka. Namas-tite okruglu, ali n e previ e veliku posudu za nabujke i u nju napunite smjesu. Pecite u prethodno zag rijanoj penici oko 40 minuta, na 200 C (plin: stupanj 3). Neposredno prije poslu iva nja umije ajte umak od slatkog vrhnja, Calvadosa (jabukovae) i vrhnja, Odmah poslu it e. PALAINKE SUZETTE 2 jaja- 125 ml (1/81) mlijeka-100 g p eninog bra na sol malo mineralne vode 60 g mas aca 2 velike lice eera I velika lica limunovog soka I ajna liica ribane kore l obraene) oko 6 velikih lica likera od narane Umije ajte tijesto od jaja, mlijeka, prosijanog bra na i soli i ostavite da miruje o ko 4 sata. Tijesto raz-rijedite s malo mineralne vode. Rastopite oko 20 g maslac a u tavi, ispecite jednu po jednu 8 tankih palainki i presavinite ih u trokute. N apravite kremu od preostalog eera, limunovog soka i korice i rastopite je u tavi. U to umoite palainke. Zagrijte liker, prelijte ga preko palainki, zapalite i odmah poslu ite. 383 SLADOLED PARFAIT OD OKOLADE 6 porcija: Za parfait: 100 g mlijene okolade 50 g okolade za kuhanje 5 umanjaka 4 velike lice likera od lice 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Za umak:

I alica prepolovljenih marelica (neto 450 g) I velika lica likera od marelice 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja I paketi vanilin eera Osim toga: naribana okolada i kri ke marelice za ukra avanje Prepolovite mlijenu okoladu, jednu polovicu usitnite zajedno s okoladom za kuhanje i rastopite u vruoj vodenoj kupki. okoladu i umanjke pomije ajte u kremu, dodajte lik er od marelica i ostavite da se ohladi. Slatko vrhnje vrsto istucite, ostatak mli jene okolade nasjeckajte, zajedno s vrhnjem umije ajte u okoladnu masu, stavite u posudu i smrznite. Polovice marelica ocijedite, pinra-jte, istisnite kroz sito i pomije ajte s likero m od marelica. Istucite lag s vanilin eerom, raspodijelite pire od marelica i lag u 6 posudica. licom za pravljenje kuglica sladoleda napravite kugle od okoladnog par -faita, stavite ih na mje avinu laga i marelica, ukrasite naribanom okoladom i kri kam a marelice, vr kom no a napravite tragove pirea od marelica u lagu. SORBET OD DINJE I LUBENICE 6 porcija: Za bijeli sorbet: 1/4 dinje 90 g eera I velika lica meda 3 velike lice likera od badema umbir u a crveni sorbet: 1/4 lubenice 75 g sirovog eera 3 velike lice sirnog namaza mljeve i cimet crvena boja za namirnice Za umak: 10 velikih lica sirnog n; 2 velike lice limunovoj I ajna liica ribane kc (kemijski ne obraenog) Osim toga: 5 kivija, vafl Dinju ogulite, odstranil ke. Pirirajte vono me; eera, medom, likere dema i umbirom, sta1 posudu i zamrznite. Lubenicu ogulite, odsti menke, pirirajte sa sire 384 NAJBOLJI RECEPTI LEDENI CRVENI RIBIZL 500 g crvenog ribiza 100 ml (1/10 I) vode- 1/2 vanilije-5 velikih lica meda 400 m l Tokajca (maarskog bijelog vina rom, sirnim namazom i cimetom, prema potrebi pojaajte ton boje bojom za namirnice . Pire stavite u posudu i takoer zamrznite. Kako se ne bi stvorili kristali, oba sorbeta nakon 20 minuta istucite metlicom za snijeg. Kivije ogulite, nare ite na p lo ke i posla ite na 6 tanjura. Pomije ajte Fromage frais ili vrhnje s limunovim sokom , naribanom koricom limuna i 40 g eera, i raspodijelite na tanjure. licom za pravljenje kuglica stavite po jednu bijelu i po jednu crvenu kuglicu sor beta na svaki tanjur, i ukrasite sa vaflima. Ribiz proberite, operite, nekoliko peteljki s bobicama ostavite za dekoriranje, a ostale bobice skinite s peteljki. Bobice kuhajte u vodi zajedno s vanilijom ok o 10 minuta, nakon ega ih istisnite kroz sito. Tekuinu zasladite medom, istisnite kroz gazu kako bi je razbistrili, stavite je u plitku plastinu posudu i zamrznite . Kada led postane tvrd, licom iz-grebite pahuljice ili ga usitnite mlinom za mlj evenje leda, raspodijelite u 4 a e i prelijte hladnim Tokajcem. Ukrasite sauvanim peteljkama ribiza. 385 SLADOLED LEDENA BOMBA U TRI SLOJA Za sladoled od jabuke i pistacija: 2 jabuke 40 g sjeckanih pistacija 2 umanjka 50 g eera 2 velike lice meda 2 kapi zelene boje za namirnice 400 ml (2/5 I) slatkog rhnja Za sladoled od malina i badema: 50 g malina 50 g mljevenih badema I umanjka 35 g e ra I velikih lica likera od badema 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Za jezgru od ma rcipana: I umanjak 20 g eera 60 g osnovne smjese za marcipan I velika lica sherrv 00 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Osim toga: slatko vrhnje, maline, listii marcipana, aluminijska folija Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju, stavite u prethodno zagrijanu p enicu i pecite na otprilike 225 C (plin: stupanj 4) 30 minuta. Jabuke ostavite da se ohlade, licom izvadite jabunu ka u, istisnite je kroz sito i pomije ajte s pistacij ama. Kremasto istucite 2 umanjka, eer i med, obojite ga zelenom bojom za namirnice. Slatko vrhnje istucite u lag, pomije ajte ga s kremom od jaja i smjesom od jabuka, stavite u posudu i smrznite. Za sladoled od malina proberite maline, operite ih i osu ite, istisnite kroz sito.

Kremasto istucite I umanjka i eer, umije ajte liker od badema i mljevene bademe, i p omije ajte s pireom od malina. Slatko vrhnje istucite u lag, pomije ajte ga s preosta lom smjesom, stavite u posudu i smrznite. Pjenasto istucite I umanjak, eer i osnovn u smjesu za marcipan, i dodajte sherry. Slatko vrhnje istucite u lag, pomije ajte u kremu od marcipana i smrznite. Posudu za ledenu bombu (zapremnine 0.75 I) stavi te u zamr-ziva, kako bi se smrzla. U nju stavite sladoled od jabuka i pistacija, i pritisnite ga uz stjenke posude. Ponovno je stavite u zamrziva. Nakon 30 minuta u bombu stavite sladoled od malina i badema, licom je pr itisnite uz sladoled od jabuka, i posudu ponovno stavite u zamrziva na 30 minuta. Nakon toga bombu potpuno napunite sladoledom od marcipana, i ponovno je stavite u zamrziva, na 2 sata. Posudu kratko potopite u vruu vodu, prevrnite sladoled i s tavite ga ponovno u zamrziva. Ukrasite lagom, malinama i listiima maricpana. LEDENI TAPII 5 DATULJAMA I SMOKVAMA 6 porcija: 50 g badema sjeckanog na listie 100 g mije anog kandiranog voa 50 g eera- 100 ml (1 1) ru- ine vodice 3 velike lice meda 3 bjelanjka-250 ml (1/41) slatkog vrhnja 12 sv je ih datulja 3 smokve 2 paketia okoladne glazure za sladoled s krokantima Listie badema zapr ite u tavi, dok ne poprime svjetlo smeu boju. Kandirano voe sasvim sitno nasjeckajte. Od eera i ru ine vodice na laganoj vatri skuhajte gusti sirup i pomije ajte ga s medom. Bjelanjak vrsto istucite, u njega malo po malo dodavajte ki pui sirup, i dalje ga tucite u kipuoj vodenoj kupki, dok smjesa ne postane tvrda i vrsta. Pomije ajte je s toplim bademima i kandiranim voem. Slatko vrhnje istucite u vrlo tvrdi lag i umije ajte u smjesu. Smjesu stavite u etvrtastu posudu i za-mrznit e. Kada je smjesa potpuno smrznuta, posudu potopite u toplu vodu. Sladoled nare ite na kri ke, zatim na prutie, i ponovno ga smrznite. Datulje olju tite, prepolovite i odstranite sjemenku. Smokve prepolovite. Glazuru za sladoled s kr okantima stavite u visoku alicu, prutie sladoleda uronite do polovice u glazuru, i poslu ite ga zajedno s voem. 386 NAJBOLJI RECEPTI CASSATA 6 porcija: 400 g sladoleda od vi nje 2 velike lice Maraschina (likera od vi nje)- 300 g sladoled a od badema i karamele 2 velike lice krokanta 50 g vi nji 300 g sladoleda od vanili je Osim toga: slatko vrhnje Rebrasti model za kolae (zapremnine I I) stavite na I sat u pretinac za zamrzavan je. Sladoled od vi ne pomije ajte s likerom od vi nje, i lopaticom za tijesto ga pritisnite uz stij enku modela, i zatim ga izgladite. Stavite u zamrzi-va na 30 minuta. Sladoled od badema pomije ajte s krokantom, pritisnite ga uz sloj od sladoleda od vi nje, stavit e na 30 minuta u zamrziva. Ama-rena vi nje nasjeckajte, nekoliko cijelih bobica ost avite za ukra avanje. Pomije ajte vi nje i sladoled od vanilije, njime napunite model, izgladite ga i stavite u zamrziva. Nakon I sat model uronite u toplu vodu, prevrnite ga i ukrasite lagom i vi njama. 387 SADR AJ Popis recepata, po poglavljima Kulinarski savjeti strana Znanost o prehrani ..........................12-17 Kupovina i uvanje...........................18-19 Zamrzavanje...............................20-21 Sezonski kalendar ...........................22-23 No evi - lonci - tave .........................24-25 Kulinarski pojmovi ...........................26-27 Zainsko bilje ..............................28-29 Bilje - zaini................................30-3 Zaini ....................................32-33 Znanost o jelovniku..........................34-37 Predjela i meujela strana

Savjeti za predjela ...........................40-45 Artioke s kremom od jaja .......................53 Artioke s ocat-umakom.........................51 Carpaccio od govedine s umakom od senfa...........52 Carpaccio od ribe..............................52 Crepes souffle................................ .61 Egzotine palainke.............................60 Kineski kupus s dimljenom govedinom ..............55 Kiselo-slatke luice .............................47 Kraljiine pa tetice..............................40 Lonii od koljki...............................58 Marinirana paprika .............................46 Marinirane gljive ...............................52 Marinirani grah ................................47 Marinirani patlid ani ............................46 Mini pizze....................................64 Mlada haringa bornholm.........................48 Namaz od dimljene ribe.........................66 Namaz od govedine............................67 Namaz od rakovica.............................66 Narezani losos ................................55 Ocat-umak (kiselice) od paroga ...................50 Parfait od peradi ...............................69 Pa teta od unke...............................71 Peene kamenice ..............................59 Pilea prsa u umaku od narane ...................57 Pjenasti linjaci od unke ........................44 Punjeni avokado...............................48 Punjeni ampinjoni .............................49 Puree roladice u vinskom umaku..................57 Rajice punjene mousseom (pjenom) od riba .........49 Rakovice jastoga u umaku od currva ................56 Ravioli sa unkom..............................62 Riba u marinadi................................55 1 Riba u ribi...............................~\ Ruske palainke s kavijarom..................j Salata od rakova u umaku od kiselice...........i Telee parma roladice......................i Terina od lososa .......................... Terina od povra.......................... Terina od ribe............................, Tijesto za pa tetu ......................... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesi Tortice od poriluka i sira .................... Tortice od sira........................ Juhe Savjetnik za juhe ...................... Bistra riblja juha....................... Gratinirana juha od kokosa .............. Gusta juha od cikle .................... Gusta juha od crvenih lea .............. Gusta juha od gljiva s tuenim vrhnjem i mljevenom paprikom ................. Gusta juha od krumpira s avokadom...........i Gusta juha s brazilskim orasima, krbuljicom i vrhnjer Gusta juha s bundevom i sirom..............., Gusta juha s kukuruzom i paprikom............', Gusta juha s paprikom,vrhnjem i pureim prsima . . Hladna juha od luka .......................

Hladna juha od rajica i rotkvica...............j Juha od celera s biskvitom................... Juha od narana s rietom...................j Juha od paroga i ri e ...................... Juha od volovskog repa................. Juha s hrenom i mrvicama............... Juha s limunom i artiokama ............. Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta Koko ja juha na azijski nain.............. Krema od endivije..................... Krema od maslina sa salamom e njovkom . . Kremasta juha od blitve................. Kremasta juha s pastrvama i metvicom ..... Kremasta juha sa koljkama.............. Krepka juha s valju cima od per ina........ Pikantna juha od jabuka ................. Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom . . . Slatka krema od avokada................ Slo enac od korjenastog povra .......... Svatovska juha ....................... Temeljna juha........................ Temeljna riblja juha.................... Zapeena juha od pinata............... 388 NAJBOLJI RECEPTI Salate strana Umaci strana Savjetnikzasalate .........................102-105 Endivija s umakom od roqueforta .................107 Frisee salata s naranama........................106 Losos u zelenoj postelji.........................119 Ljetna endivija s lososom........................106 Matovilac s toplim gljivama ......................108 Mije ana salata od cikle.........................129 Morska salata ................................121 Salata "nizza".................................110 Salata glavatica s narom.........................107 Salata od artioka i rajica .......................117 Salata od avokada i pinata ......................109 Salata od celera s orasima.......................112 Salata od cikle s mozzarelom.....................114 Salata od crvenog kupusa s pileim prsicama.........125 Salata od govedine ............................126 Salata od haringe..............................I 26 Salata od jaja.................................127 Salata od kiselog zelja ..........................113 Salata od komoraa s naranom ..................113 Salata od krastavaca ...........................110 Salata od krumpira ............................128 Salata od kunia ..............................124 Salata od lea s toplim pajim jetricama.............118 Salata od lignji................................120 Salata s lisiicama.................... Salata od piletine.................... Salata od poriluka i mrkve............. Salata od puretine, kru aka i mrkve...... Salata od ri e s rakovicama ............ Salata od salame i sira................

Salata od sira i tijesta................. Salata od sojinih klica................. Salata od tjestenine ................. Salata od ampinjona i tikvica........... Salata od paroga ................... Salata od zelenih mahuna ............. Salata od zelja...................... Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom Salata s krastavcima i klicama........... Salata s pajim prsima................ Salata s po iranim jajetom i lososom ..... arena salata sa koljkama sv. Jakova ..... areni tanjur....................... panjolska salata.................... Topla salata od tikvica i rajica 08 24 15 23 22 27 27 12 23 17 22 I I 14 20 I I 19 18 19 09 10 17 Vvaldorf salata ................................126 Savjetnik za umake ........................132Bechamel umak .............................. Burgundski umak ............................. Crveno-zlatni ampinjoni ....................... Cumberland umak ............................ Frankfurtski zeleni umak ........................ Holandski umak .............................. Kineski umak................................. Kiselica od gro a............................. Kiselica od jabuka i kadulje....................... Krema od gorgonzole.......................... Krema od poriluka ............................ Krema od rajica.............................. Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta...... Majoneza................................... Peperonata.................................. Pire od paprike u tri boje........................ Pire od rotkvica............................... Pjena od vina ................................ Pjenasti umak s bosiljkom ....................... Remulada od zelenog papra ..................... Smei temeljac od teletine, divljai ili govedine ....... Svijetli temeljac............................... areni umak od paprike ........................ panjolski umak od maslina...................... vedski umak od gro ica....................... Talijanski pesto ............................... Turski umak od jogurta ......................... Umak od anisa ............................... Umak od bundeve ............................ Umak od cikle ............................... Umak od currya s mahunama.................... Umak od okolade............................ Umak od feferona............................. Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem................. Umak od gro a.............................. Umak od gro a i hrena........................ Umak od kupina.............................. Umak od manga.............................. Umak od marakuje............................ Umak od ogrozda............................. Umak od pu eva ............................. Umak od rakova..............................

Umak od sirovih rajica......................... Umak od ljiva ............................... Umak s jajima i limunom........................ Umak s mrkvicama a la wild ..................... Veloute..................................... 135 134 44 57 50 46 34 52 56 57 54 41 54 54 35 156 142 143 159 44 47 32 32 36 53 5 5 52 59 40 46 149 159 149 138 136 155 148 155 158 148 139 138 140 158 145 137 135 389 SADR AJ Ribe, rakovi i koljka i strana Savjetnik za ribe, rakove i koljka e.............162-167 Bakalar u umaku od maslaca.....................175 Filet lososa u gustom umaku .....................171 Fileti deverike s kolaiima od neobraene ri e.......I 84 Fileti od lista sa kampima .......................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i curryem..........187 Gratinirane koljke sv. Jakova.....................189 Jastozi s zainskim biljem........................191 Jegulja u umaku od grbice.......................168 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ...............170 Jezerska pastrva u maslacu s vlasace ...............174 Kamenice s maslacem od rakova..................188 Koljak u smeem maslacu.......................184 Konjski jezik s dva umaka od senfa.................178 Losos s ro tilja ...............................170 Masnice od morskog lista s pu evima ..............177 Medaljoni od jastoga sa smrcima .................191 Mladi jastog na cikoriji ..........................190 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu .........185 Orada na ro tilju s komoraem...................183 Paleta s mladim haringama (matjes)...............'. 186 Peeni iverak u crnom vinu......................182 Peeni morski list .............................182 Pirjani odresci od ra e..........................179 Po irane riblje rolade...........................183 Punjeni mladi rumba..........................181 Punjeni aran ...............................172 Rakovi u umaku od kopra.......................190 Rakovi u umaku od afrana s smrcima .............178 Ra njii od jegulje u kadulji ......................169 Riblje okruglice na pinatu.......................181 Roladice od mariniranih haringi ...................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna .......176 Roladice od pastrve s pirjanim povrem.............170 Rumba u rizlingu.............................174 Sardine na sicilijanski nain.......................187 Sku e u ru iastom umaku od papra...............179 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta.....188 Smu u umaku od maka........................173 Meso strana Savjetnikza meso .........................194-205 Govei jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povra .........................218 Janjea pleka s uju kom od krastavaca .............233 Janjea ru a s artiokama........................229 Janjei but u roquefort umaku....................233 Janjei filet s umakom od pu eva..................233 Janjei fileti u lisnatom tijestu ..................] Janjei kotleti s kapicom od krumpira............j

Janjetina s bamijama ........................! Junea prsa na seljaki nain ..................; Junee rolade s bosiljkom ....................j Kare u lisnatom tijestu....................... Komadii teletine s kozicama .................. Kotleti na leama s curryem .................. Lovaki slo enac........................... Pirjane janjee koljenice......................j Pirjani steak u umaku od pive .................j Pohana janjea nicla s paprika em..............j Prepeeni mesni lonac ......................j Punjene roladice od svinjetine.................j Punjeni fileti s lepezama od kru aka.............] Ragout od teleeg i goveeg jezika .............i Ramsteak s pjenom od burgundca.............\ Ramsteak u umaku od e njaka ...............j Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu .............j Ra nji od teleih jetrica s ri otom..............! Roastbeef sa zainskim biljem .................] Svinjski filet u omotu listova od kelja ............' Svinjski filet u zelenom papru.................. Svinjski kare u umaku od tamnog piva...........i Svinjski kotleti na "munchenski nain"............j Svinjsko meso u umaku od papra ..............i Svinjsko peenje s glazurom od limuna ..........i T-bone steak s koricom od senfa...............: Telea jetra u umaku od vermuta...............i Telea koljenica u umaku od narane............ Telee brizle i jetrica s tartufima i porilukom......., Telee srce s povrem ......................, Telei bubre njak u umaku od kadulje..........., Telei kotleti perigord ......................., Telei medaljon u umaku od porta..............; Telei mozak u teleoj maramici ..............., Telei odresci s koricom od zainskog bilja........j Uju ak od janjetine s ri om..................^ Perad i divlja < Savjetnikza perad .........................7 Divlja patka u calvadosu (jabukovaa)............ Fazan s gro em..........................i Jarebice s pireom od kestena .................: Jelenja lea u lisnatom tijestu................ Jelenji filet s orasima i vi njama............... Koko u umaku od sira.................... Kuni sa ampinjonima ispod peke od tijesta .... Mije ani hladni medaljoni od mesa d ivljai ...... 390 NAJBOLJI RECEPTI Mljeveni steak od mesa divljai s gljivama............257 Paja prsa s kompotom od dunja..................250 Paja prsa s rakovima ..........................25 I Peeni gu ji bataci ............................253 Pijetao s hrenovkama ..........................243 Pijetao u umaku od povra ......................247 Pile s rakijom od anisa..........................242 Pilea prsa s umakom od poriluka.................244 Pilea prsa s umakom od vlasca...................245 Pilei bataci u umaku od bazge ...................25 I Pilei ra njii.................................247 Piletina s ru marinom ..........................247

Pirjana mlada koko ...........................243 Pirjana purea prsa ............................248 Pirjani srnei but..............................259 Prsa od fazana na leama........................255 Prsa od pijetla s kupinama.......................244 Punjena guska................................252 Punjene rolade od puretine......................248 Ragout od pileih jetrica ........................249 Rolade od mesa divlje svinje .....................258 Sjeckana pilea prsa............................246 Srnea ru a u octu od malina ....................261 Veprovina s luicama...........................260 Zeja lea s bukovaama .......................256 Zeje no ice u umaku od kupina..................256 Povre strana Savjetnik za povre ........................264-267 Brokula u umaku od oraha ......................273 Bundeva u umaku od sherrya ....................287 Curry - repa.................................282 Fritirane cikorije ..............................290 Gljive s jabukama .............................291 Gra ak s krastavcima...........................288 Ka a od crvenih lea...........................288 Kelj u glinenoj posudi ..........................278 Korabica s lovorom u foliji.......................273 Krumpir i paprika s currvem .....................285 Kukuruz s putencom...........................268 Luk u vinu...................................279 Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ................289 Mije ano povre..............................280 Mrkva s glazurom.............................28 I Odresci od bukovaa ..........................29 I Odresci od bundeve s ka om od lucerne ...........286 Okruglice od kiselog kupusa .....................275 Peene paprike s porilukom ....................286 Peeni celer .................................290 Peeni patlid ani ..............................284 Peeni pinat na limu za peenje ..................269 Pirjane paroge...............................270 Pirjani mladi luk...............................279 Pirjani poriluk ................................278 Prepeene artioke............................27 Prokulica u pireu od bundeve ....................276 Puding od tikvica..............................287 Punjena repa.................................283 Punjene rolade od crvenog kupusa ................274 Punjeni celer.................................283 Rajica s avokadom............................284 Repica s orasima..............................280 Sarme od blitve ..............................269 Slatko - kiselo zeljasto povre ....................277 pikana cvjetaa ..............................273 Prilozi strana Savjetnik za priloge ........................294-299 Cannelloni ..................................3 Crveni i zeleni ri oto...........................3 4 Divlja ri a...................................3 Komora s divljom ri om .......................3

Krumpir na lyonski nain........................300 Krumpir s ru marinom .........................300 Loptice od ri e...............................318 Ljuta ri a sa svinjetinom.........................319 Mali slo enac od krumpira.......................303 Nebo i zemlja................................305 Odresci od krumpira...........................302 Okruglice od krumpira .........................296 Okruglice od krumpira .........................305 Okruglice od krumpira i poriluka..................304 Palainke od krumpira s kavijarom.................302 .3 .3 7 7 Peena ri a.............................. Pilav od janjetine.......................... Pire od krumpira.......................... Pr ene pecle............................ Punjene roladice od tijesta................... Ravioli ................................. Restani krumpir na njemaki nain............. Ri a s povrem........................... Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ........... pageti s Roquefortom ........................307 PECLE (Njemaki specijalitet) ...................308 Tagliatelle s lososom ...........................306 Tijesto s povrem.............................306 Tjestenine s ribom ............................310 Tortelini ....................................313 304 309 310 312 30 3 .3 391 SADR AJ Jaja Savjetnik za jaja ...........................322-325 Hladetina od jaja s krbuljicom ....................328 Jaja na povru................................326 Jaja s curry-em ...............................327 Jaja u gnijezdima od rajica ......................333 Jaka juha s jajetom.............................331 Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom..........332 Kroketi od jaja................................326 Nabujak od mrkve ............................340 Nabujak od per ina............................341 Nabujak od sira (Sufle) .........................340 Nabujak od unke.............................341 Omlet s kobasicom............................336 Palainke s jabukama i umakom od cimeta...........337 Po iranajaja na rajicama........................330 Po irano jaje na salati...........................331 Pr ena jaja s e njakom na odrescima od krumpira . . . .334 Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu .............335 Punjena jaja..................................329 Sufle od bundeve u kori od narane ...............339

strana

Sufle od okolade s ananasom...................' .338 Tjestenina od jaja u mesnoj juhi...................332 Torta od palainki sa cvjetaom ...................337 Torta od tikvica i ampinjona.....................333 Slo enci strana Savjetnik za slo ence.......................344-345 Banane u nabujku od sira .......................357 Bre uljci od luka..............................351 Bre uljci od palainki...........................353 Bre uljkaste prokulice..........................351 Couscous - slo enac...........................347 Datulje u pjeni od prosa ........................355 Karamelizirani nabujak..........................356 Nabujak od dvopeka...........................354 Nabujak od kruha.............................349 Nabujak od tjestenine i gro a ...................355 Pjena od jabuka i krumpira ......................355 Prepeene palainke od oraha s nadjevom od radia . . .353 Slo enac od kelja .............................349 Slo enac od korabe i mrkve .....................351 Slo enac od kukuruza..................... Slo enac od tijesta - poriluka - gorgonzole...... Slo enac od tikvica i tjestenine............... Slo enac s kukuruznim grizom, sirom i mlijekom . Valovi od krumpira i mrkve................. Zainjeni slo enac od ri e.................. Deserti Savjetnik za deserte...................... Savjetnik za sireve ....................... Alisa.................................. Bo ansko jelo........................... Cassata................................ Citrusi na eleu od vrhnja.................. Creme au caramel ....................... Crvena Charlotta ........................ Dinja na kremi od nougata ................. Drhtalica od jagoda....................... Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta Engleska krema.......................... Fritule u umaku od marelica ................ Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ........ Karamel krema.......................... Kupola od marcipana s bobicama ............ Ledena bomba u tri sloja................... Ledeni crveni ribizi ....................... Ledeni tapii s datuljama i smokvama......... Ljetni kompot........................... Mousse od okolade...................... Naranini cvjetovi........................ Nabujak od jabuka ....................... Nektanne s pireom od malina............... Palainke suzette......................... Parfait od okolade....................... Pjena od kupina ......................... Sorbet od dinje i lubenice.................. Tiramisu............................... Zabaione - ato s vinom ................... ele od metvice s kuglicama od dinje ......... ele od rabarbare s kapicom ...............

ele od ri e ............................ ele od vina s ru ama i voem .............. 392 NAJBOLJI RECEPTI SADR AJ Popis recepata, po abecednom redu Cumberland umak ............................150 Curry - repa.................................282 Alisa.......................................379 Artioke s kremom od jaja .......................53 Artioke s ocat-umakom.........................51 B Datulje u pjeni od prosa ........................355 Dinja na kremi od nougata ......................369 Divlja patka u calvadosu (jabukovaa)...............255 Divlja ri a...................................318 Drhtalica od jagoda............................370 Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta . . . Bakalar u umaku od maslaca.....................175 Banane u nabujku od sira .......................357 Bechamel umak ..............................134 Bilje......................................28-29 Bilje - zaini................................30-3 I Bistra riblja juha................................90 Bozanskojeb................................370 Bre uljci od luka..............................351 Bre uljci od palainki ..........................353 Bre uljkaste prokulice..........................351 Brokula u umaku od oraha ......................273 Bundeva u umaku od sherrva ....................287 Burgundski umak .............................144 Cannelloni ..................................3 Carpaccio od govedine s umakom od senfa...........52 Carpaccio od ribe..............................52 Cassata.....................................387 Citrusi na eleu od vrhnja.......................373 Couscous - slo enac...........................347 Creme au caramel ............................361 Crepes souffle ................................61 Crvena Charlotta .............................379 Crveni i zeleni ri oto...........................314 Crveno-zlatni ampinjoni .......................157 Egzotine palainke.............................60 Endivija s umakom od roqueforta .................107 Engleska krema...............................360 F Fazan s gro em..............................254 Filet lososa u gustom umaku .....................171 Fileti deverike s kolaiima od neobraene ri e.......I 84 Fileti od lista sa kampima .......................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i currvem..........I 87 Frankfurtski zeleni umak ........................146 Frisee salata s naranama........................106 Fritirane cikorije ..............................290 Fritule u umaku od marelica .....................382 G Gljive s jabukama .............................291 Govei jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povra...................................218 Gra ak s krastavcima...........................288

Gratinirana juha od kokosa .......................87 Gratinirane koljke sv. Jakova.....................189 Grejpfrut sa eleom od desertnog vina .............376 393 SADR AJ Gusta juha od cikle.............................82 Gusta juha od crvenih lea .......................83 Gusta juha od gljiva s tuenim vrhnjem i mljevenom paprikom ..........................91 Gusta juha od krumpira s avokadom................79 Gusta juha s brazilskim orasima, krbuljicom i vrhnjem . . .82 Gusta juha s bundevom i sirom....................84 Gusta juha s kukuruzom i paprikom.................89 Gusta juha s paprikom,vrhnjem i pureim prsima.......81 H Hladetina od jaja s krbuljicom ....................328 Hladna juha od luka ............................98 Hladna juha od rajica i rotkvica....................98 Holandski umak ..............................134 J Jaja na povru................................326 Jaja s curry-em ...............................327 jaja u gnijezdima od rajica ......................333 Jaka juha s jajetom.............................33 Janjea pleka s uju kom od krastavaca .............233 Janjea ru a s artiokama........................229 Janjei but u roquefort umaku....................233 Janjei filet s umakom od pu eva..................233 Janjei fileti u lisnatom tijestu .....................229 Janjei kotleti s kapicom od krumpira...............229 Janjetina s bamijama ...........................23 I Jarebice s pireom od kestena ....................255 Jastozi s zainskim biljem........................191 Jegulja u umaku od grbice.......................168 Jelenja lea u lisnatom tijestu.....................261 Jelenji filet s orasima i vi njama....................258 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ...............170 Jezerska pastrva u maslacu s vlascem...............174 Juha od celera s biskvitom........................95 juha od narana s rietom........................99 Juha od paroga i ri e ...........................88 Juha od volovskog repa....................1 Juha s hrenom i mrvicama..................j Juha s limunom i artiokama .................; Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta . . . < Junea prsa na seljaki nain ................, Junee rolade s bosiljkom ..................., k i Kamenice s maslacem od rakova..............; Karamelizirani nabujak......................, Karamel krema.......................... Kare u lisnatom tijestu......................: Ka a od crvenih lea ........................ Kelj u glinenoj posudi ......................\ Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom......i Kineski kupus s dimljenom govedinom .........] Kineski umak.............................' Kiselica od gro a........................J Kiselica od jabuka i kadulje...................j

Kiselice od paroga........................i Kiselo-slatke luice ........................i Koko u umaku od sira .....................' i Koko ja juha na azijski nain.................j Koljak u smeem maslacu..................; Komadii teletine s kozicama ................\ Komora s divljom ri om ...................' Konjski jezik s dva umaka od senfa............1 Korabica s lovorom u foliji.................., Kotleti na leama s currvem .................j Kraljiine pa tetice........................j Krema od endivije........................] Krema od gorgonzole.....................i Krema od maslina sa salamom e njovkom.....J Krema od poriluka .......................j Krema od rajica.........................j Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta . j Kremasta juha od blitve...................... Kremasta juha s pastrvama i metvicom .........i Kremasta juha sa koljkama..................i 394 NAJBOLJI RECEPTI Krepka juha s valju cima od per ina.................95 Kroketi od jaja................................326 Krumpir i paprika s curryem .....................285 Krumpir na lyonski nain........................300 Krumpir s ru marinom .........................300 Kukuruz s putericom...........................268 Kulinarski pojmovi ...........................26-27 Kuni sa ampinjonima ispod peke od tijesta .........257 Kupola od marcipana s bobicama .................380 Kupovina i uvanje...........................18-19 L Ledena bomba u tri sloja........................386 Ledeni crveni ribizi ............................385 Ledeni tapii s datuljama i smokvama..............386 Lonii od koljki...............................58 Loptice od ri e...............................318 Losos s ro tilja ...............................170 Losos u zelenoj postelji.........................119 Lovaki slo enac..............................217 Luk u vinu...................................279 Lj Ljetna endivija s lososom........................106 Ljetni kompot................................371 Ljuta ri a sa svinjetinom.........................319 M Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ................289 Majoneza...................................135 Mali slo enac od krumpira.......................303 Marinirana paprika .............................46 Marinirane gljive ...............................52 Marinirani grah ................................47 Marinirani patlid ani ............................46 Masnice od morskog lista s pu evima ..............177 Matovilac s toplim gljivama ......................108 Medaljoni od jastoga sa smrcima .................191 Mije ana salata od cikle.........................129 Mije ani hladni medaljoni od mesa divljai ...........260

Mije ano povre..............................280 Mini pizze....................................64 Mlada haringa bornholm.........................48 Mladi jastog na cikoriji ..........................190 Mljeveni steak od mesa divljai s gljivama............257 Morska salata ................................121 Mousse od okolade...........................377 Mrkva s glazurom.............................28 N Nabujak od dvopeka...........................354 Nabujak od jabuka ............................383 Nabujak od kruha.............................349 Nabujak od mrkve ............................340 Nabujak od sira (Sufle) .........................340 Nabujak od per ina............................341 Nabujak od tjestenine i gro a ...................355 Nabujak od unke.............................341 Namaz od dimljene ribe.........................66 Namaz od govedine............................67 Namaz od rakovica.............................66 Naranini cvjetovi.............................381 Narezani losos ................................55 Nebo i zemlja................................305 Nektarine s pireom od malina....................368 No evi - lonci - tave .........................24-25 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu .........185 Odresci od bukovaa ..........................291 Odresci od bundeve s ka om od lucerne ...........286 Odresci od krumpira...........................302 Okruglice od kiselog kupusa .....................275 Okruglice od krumpira .........................296 395 SADR AJ Okruglice od krumpira .........................305 Okruglice od krumpira i poriluka..................304 Omlet s kobasicom............................336 Orada na ro tilju s komoraem...................183 1 Paja prsa s kompotom od dunja..................250 Paja prsa s rakovima ..........................251 Palainke od krumpira s kavijarom.................302 Palainke s jabukama i umakom od cimeta...........337 Palainke suzette..............................383 Paleta s mladim haringama (matjes)................186 Parfait od okolade ............................384 Parfait od peradi ...............................69 Pa teta od unke...............................71 Peena ri a..................................317 Peene kamenice ..........................., . .59 Peene paprike s porilukom ....................286 Peeni celer .................................290 Peeni gu ji bataci ............................253 Peeni iverak u crnom vinu...................... 82 Peeni morski list ............................. 82 Peeni patlid ani ..............................284 Peeni pinat na limu za peenje ..................269 Peperonata..................................156 Pijetao s hrenovkama ..........................243 Pijetao u umaku od povra ......................247 Pilav od janjetine..............................317

Pile s rakijom od anisa..........................242 Pilea prsa s umakom od poriluka.................244 Pilea prsa s umakom od vlasca...................245 Pilea prsa u umaku od narane ...................57 Pilei bataci u umaku od bazge ...................25 I Pilei ra njii.................................247 Piletina s ru marinom ..........................247 Pikantna juha od jabuka .........................85 Pire od krumpira..............................304 Pire od paprike u tri boje........................142 Pire od rotkvica...............................143 Pirjana mlada koko ...........................243 Pirjana purea prsa .................... Pirjane janjee koljenice.....................i Pirjane paroge...........................i Pirjani mladi luk........................... Pirjani odresci od ra e......................, Pirjani poriluk ............................i Pirjani srnei but..........................; Pirjani steak u umaku od pive ................i Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom .......' Pjena od jabuka i krumpira ..................; Pjena od kupina .......................... Pjena od vina ............................ Pjenasti umak s bosiljkom ...................] Pjenasti linjaci od unke .................... Pohana janjea nicla s paprika em.............; Po iranajaja na rajicama.................... Po irane riblje rolade....................... Po irano jaje na salati.......................j Prepeene artioke........................ Prepeene palainke od oraha s nadjevom od radia Prepeeni mesni lonac ..................... Prokulica u pireu od bundeve ............... Prsa od fazana na leama................... Prsa od pijetla s kupinama.................. Pr ena jaja s e njakom na odrescima od krumpira Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu ........ Pr ene pecle........................... Puding od tikvica......................... Punjena guska........................... Punjena jaja............................. Punjena repa............................ Punjene rolade od crvenog kupusa ........... Punjene rolade od puretine................. Punjene roladice od svinjetine............... Punjene roladice od tijesta.................. Punjeni avokado......................... Punjeni celer............................ Punjeni fileti s lepezama od kru aka........... Punjeni mladi rumba ..................... Punjeni ampinjoni ....................... Punjeni aran ........................... Puree roladice u vinskom umaku............ 396 NAJBOLJI RECEPTI Ragout od pileih jetrica ........................249 Ragout od teleeg i goveeg jezika ................219 Rajica s avokadom............................284 Rajice punjene mousseom (pjenom) od riba .........49

Rakovi u umaku od kopra.......................190 Rakovi u umaku od afrana s smrcima .............178 Rakovice jastoga u umaku od currya ................56 Ramsteak s pjenom od burgundca................213 Ramsteak u umaku od e njaka ..................214 Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ................215 Ravioli .....................................312 Ravioli sa unkom..............................62 Ra njii od jegulje u kadulji ......................I 69 Ra nji od teleih jetrica s ri otom.................224 Remulada od zelenog papra .....................147 Repica s orasima..............................280 Restani krumpir na njemaki nain.................30 Riba u marinadi................................55 Riba u ribi....................................63 Riblje okruglice na pinatu.......................18 Ri a s povrem...............................314 Roastbeef sa zainskim biljem ....................216 Rolade od mesa divlje svinje .....................258 Roladice od mariniranih haringi ...................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna .......176 Roladice od pastrve s pirjanim povrem.............170 Rumba u rizlingu.............................174 Ruske palainke s kavijarom.......................61 Salata "Nizza" ................................110 Salata glavatica s narom.........................107 Salata od artioka i rajica .......................117 Salata od avokada i pinata ......................109 Salata od celera s orasima.......................112 Salata od cikle s mozzarelom..................... II4 Salata od crvenog kupusa s pileim prsicama.........125 Salata od govedine ............................126 Salata od haringe..............................26 Salata od jaja.................................27 Salata od kiselog zelja ..........................113 Salata od komoraa s naranom ..................113 Salata od krastavaca ...........................110 Salata od krumpira ............................128 Salata od kunia ..............................124 Salata od lea s toplim pajim jetricama.............118 Salata od lignji................................120 Salata od piletine..............................124 Salata od poriluka i mrkve.......................115 Salata od puretine, kru aka i mrkve................123 Salata od rakova u umaku od kiselice................53 Salata od ri e s rakovicama ......................122 Salata od salame i sira..........................127 Salata od sira i tijesta...........................127 Salata od sojinih klica...........................112 Salata od ampinjona i tikvica.....................117 Salata od paroga .............................122 Salata od tjestenine ...........................123 Salata od zelenih mahuna .......................III Salata od zelja................................114 Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom ..........120 Salata s krastavcima i klicama.....................II Salata s lisiicama..............................108 Salata s pajim prsima..........................119 Salata s po iranim jajetom i lososom ...............118 Sardine na sicilijanski nain.......................187

Sarme od blitve ..............................269 Sjeckana pilea prsa............................246 Sku e u ru iastom umaku od papra...............179 Slatka krema od avokada.........................99 Slatko - kiselo zeljasto povre ....................277 Slo enac od kelja .............................349 Slo enac od korabe i mrkve .....................351 Slo enac od korjenastog povra ...................88 Slo enac od kukuruza..........................348 Slo enac od tijesta - poriluka - gorgonzole...........347 Slo enac od tikvica i tjestenine....................346 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta.....188 Slo enac s kukuruznim grizom, sirom i mlijekom......349 Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ...............319 397 SADR AJ Smei temeljac od teletine, divljai ili govedine .......132 Smu u umaku od maka........................173 Sorbet od dinje i lubenice.......................384 Srnea ru a u octu od malina ....................261 Sufle od bundeve u kori od narane ...............339 Sufle od okolade s ananasom....................338 Svatovska juha ................................96 Svijetli temeljac...............................132 Svinjski filet u omotu listova od kelja ...............209 Svinjski filet u zelenom papru.....................209 Svinjski kare u umaku od tamnog piva..............211 Svinjski kotleti na "munchenski nain"...............206 Svinjsko meso u umaku od papra .................208 Svinjsko peenje s glazurom od limuna .............211 arena salata sa koljkama sv. Jakova ...............119 areni tanjur................................ . 109 areni umak od paprike ........................136 pageti s Roquefortom .........................307 panjolska salata..............................110 panjolski umak od maslina......................153 PECLE (Njemaki specijalitet) ...................308 pikana cvjetaa ..............................273 vedski umak od gro ica.......................151 T Tagliatelle s lososom............................306 Talijanski pesto ...............................151 T-bone steak s koricom od senfa..................214 Telea jetra u umaku od vermuta..................225 Telea koljenica u umaku od narane...............223 Telee brizle i jetrica s tartufima i porilukom..........226 Telee parma roladice...........................56 Telee srce s povrem .........................224 Telei bubre njak u umaku od kadulje ..............222 Telei kotleti perigord ..........................220 Telei medaljon u umaku od porta.................222 Telei mozak u teleoj maramici ..................227 Telei odresci s koricom od zainskog bilja...........221 i Temeljna juha............................"j Temeljna riblja juha........................j Terina od lososa ..........................1 Terina od povra..........................' Terina od ribe............................ Tijesto s povrem.........................I

Tijesto za pa tetu .........................' Tiramisu................................ Tjestenina od jaja u mesnoj juhi...............: Tjestenine s ribom ........................i Topla salata od tikvica i rajica ................ Torta od palainki sa cvjetaom ...............: Torta od tikvica i ampinjona .................; Tortelini ................................ Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesr Tortice od poriluka i sira ....................i Tortice od sira............................I Turski umak od jogurta .....................: U Uju ak od janjetine s ri om................... Umak od anisa ............................ Umak od bundeve ......................... Umak od cikle ............................ Umak od currva s mahunama................. Umak od okolade......................... Umak od feferona.......................... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem.............. Umak od gro a........................... Umak od gro a i hrena..................... Umak od kupina........................... Umak od manga........................... Umak od marakuje......................... Umak od ogrozda.........................i Umak od pu eva .........................i Umak od rakova..........................i Umak od sirovih rajica.....................j Umak od ljiva ............................i Umak s jajima i limunom.....................i Umak s mrkvicama a la wild .................. 398 NAJBOLJI RECEPTI V Valovi od krumpira i mrkve......................350 Veloute.....................................135 Veprovina s luicama...........................260 W VValdorf salata................................126 Z Zabaione - ato s vinom ........................377 Zaini ....................................32-33 Zainjeni slo enac od ri e.......................346 Zamrzavanje...............................20-2 Zapeena juha od pinata........................86 Zeja lea s bukovacama .......................256 Zeje no ice u umaku od kupina..................256 Znanost o jelovniku..........................34-35 Znanost o prehrani ..........................12-17 ele od metvice s kuglicama od dinje ..............373 ele od rabarbare s kapicom ....................372 ele od ri e .................................375 ele od vina s ru ama i voem ...................374 399 Naslov izvornika: Dr. Oetker - Das GroBe Kochbuch COPYRIGHT: Ceres-Verlag, Rudolf-August O< Rebo Produdions, Lisse Hrvatsko izdanje: Dr. Oetker - Velika kuharica

Nakladnik: Veble commerce, Zagreb Za nakladnika: Svjetlana Veble Urednik: Roland Veble Preveli: Vi nja Bosnarjus, Kre imir Bosnar Recenzent: ing. Zoran Juri Lektura: Sanja Peri, prof. Obrada teksta: Veble commerce, Zagreb Priprema za tisak: Denona, Zagreb Zagreb, 2003. Sva prava pridr ana. Reproduciranje ove publikacije u cjelini, djelomino ili na bilo koji drugi nain, bilo kojim sredstvima nije dopu teno bez prethodne suglasnosti nakladnika. ISBN 953-6458-49-7 CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuili na knji nica - Zagreb UDK 641.5 (083.1 2) VELIKA kuharica : najbolji recepti dr. Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje / <preveli Vi nja Jus Bosnar... <et al,> ; urednik Roland Veble>. - Zagreb : Vebl e commerce, 2002. Prijevod djela: Dr. Oetker - Das grosse Kochbuch. - Na vrhu nasl. str. Dr. Oetke r. ISBN 953-6458-49-7 421004055