Dr. OETKER VELIKA KUHARICA r J Dr. OETKER VELIKA KUHARICA Najbolji recepti dr.

Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje VEBLE COMMERCE UVOD NAJBOLJI RECEPTI elite li poæi na kulinarsko istra ivanje? Ova vas knjiga poziva na pohod kroz raznovr snosti moderne kuhinje. Ponuda je op irna: pokazat æemo vam koliko dobra kuhinja mo e biti profinjena, raznolika i zanimljiva. Naravno da neæe nedostajati niti neizbje ni osnovni recepti te klasièna jela domaæe i internacionalne kuhinje. Ovo izdanje pru a jedinstvenu raznovrsnost probranih recepta veæ posloviène dr. Oetker kvalitete. Prak tiène fotografije poja njavaju korak po korak sve postupke, i daju vam toènu predod bu o pripremanju. Siguran je uspjeh zajamèen posebno istaknutim malim trikovima i savj etima. Knjiga je izvanredno kulinarsko standardno djelo za znalce i sve one, koj i to ele postati. PREGLED SADR AJA Kulinarski savjeti Strana I Odo 37 Predjela i meðujela Strana 38 do 71 Juhe Strana 72 do 99 Salate Strana 100 do 129 NAJBOLJI RECEPTI Umaci Strana 130 do 159 Ribe, rakovi i koljka i Strana 160 do 191 Meso Strana 192 do 233 Perad i divljaè Strana 234 do 261 PREGLED SADR AJA Povræe Strana 262 do 291 Prilozi Strana 292 do 319 Jaja Strana 320 do 341 Nabujci, slozenci Strana 342 do 357 NAJBOLJI RECEPTI Deserti Strana 358 do 387 KULINARSKI SAVJETI 0 10 NAJBOLJI RECEPTI Ne sumnjamo u to da se ne snalazite u vlastitoj kuhinji ili peænici, ili da "nemat e pojma" o ispravnoj prehrani. To nije razlog zbog kojeg na sljedeæim stranicama p rikazujemo sve ono to je va no znati o prehrani, kupovanju i èuvanju namirnica, o no ev ima i loncima, ili o bilju i zaèinima. Puno je va niji razlog to, to u strci svakodne vnice dosta toga padne u zaborav. Drugi razlog je u tome, to ljudi sve vi e otkriva ju ljubav i odu evljenje za kuhanjem i dobrim jelom. elimo ba njima pru iti knjigu za

kojom æe rado posegnuti. Nikoga neæemo ostaviti samog s njegovim kuharskim, kulinars kim ili prehrambenim problemima. S obzirom da je poznato da "jedemo i oèima", reæi æem o ne to i o ukra avaju jela, jer uz dobro jelo ide i lijepo postavljeni stol. Za ma tu ne postoje nikakve granice. Ali radije pogledajte sami: mo da pone to od navedenog niste znali, a mo da æe vam i dob ro doæi da svoja znanja malo osvje ite. II ZNANOST O PREHRANI ZNANOST O PREHRANI Jelo i piæe dio su na ih ivotnih radosti, Ne ka e se bez razloga da je èovjek onakav, kak vo jelo priprema. Da bi se mogli zdravo i ispravno hraniti, potrebno je imati od reðena temeljna znanja o tvarima koje su potrebne na em organizmu i koje mu pru aju i odr avaju ivotno va nu energiju. U tome bi vam trebao pomoæi i ovaj pregled. Tu su pona jprije bjelanèevine (proteini), bez kojih èovjek ne mo e ivjeti. Kosa, mi iæi, ko a, unuta i organi, ukratko sve tjelesne stanice sastoje se od bjelanèevina. Buduæi da se te t jelesne bjelanèevine neprekidno tro e, mora ih se i neprekidno izgraðivati iz aminokis elina, elemenata od kojih se sastoje bjelanèevine. Pritom organizam mo e sam proizve sti samo dvanaest od dvadeset za ivot va nih (esencijalnih) aminokiselina. Preostli h osam mora se unijeti kroz hranu, Dnevne potrebe za bjelanèevinama iznose kod odr aslih 0,8 g po kilogramu tjelesne te ine. Tu kolièinu mo ete zadovoljiti veæ s 250 g pureæih prsa. Djeci, starijim ljudima i trudnicama ili dojiljama potrebno je otprilike I - 1,2 g. Bj elanèevine su sadr ane u namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla, s time da su on e ivotinjskog porijekla biolo ki vrednije. Razlog: sadr e vi e esencijalnih aminokiseli na. Visokovrijedne ivotinjske bjelanèevine nalaze se u mlijeku i mlijeènim proizvodim a poput svje eg sira, jogurta i sira, u mesu, peradi i ribama, i naravno u jajima. Od namirnica biljnog porijekla, najva niji izvori bjelanèevina su mahunarke, itarice, soja i orasi. Nedostatak bjelanèevina ne samo da ima negativan utjecaj na duhovnu i tjelesnu sposobnost, nego i na otpornost na razne infekcije. Najbolje bi bilo da se u svakodnevnoj prehrani pridr avate razumne srednje dnevne kolièine bjelanèevin a koje unosite u organizam, tako da se otprilike 15% hrane sastoji od bjelanèevina . NAJBOLJI RECEPTI Masnoæa u ljudskom tijelu ispunjava razlièite zadaæe. Ona pru a energiju za rad organa i mi iæa, i opskrbljuje tijelo u masti topivim vitaminima A, D, E i K. Istovremeno ga opskrbljuje i vi estruko nezasiæenim masnim kiselinama. One su ivotno va ne (esencijal ne) za organizam, buduæi da ih, za razliku od zasiæenih i jednostruko zasiæenih masnih kiselina, organizam ne mo e sam proizvesti. Dodatni pozitivni uèinak vi estruko nezas iæenih kiselina (glavni predstavnik: linolna kiselina) je u tome, da se pomoæu njih mo e smanjiti razina kolesterola u krvi, i time sprijeèiti nastanak srèanih oboljenja te oboljenja krvnih ila. Masnoæe nisu sve jednake. ivotinjske masnoæe, poput maslaca i svinjske masti, sadr e vi e zasiæenih masnih kiselina. Biljne masnoæe, poput biljnog ma rgarina i ulja (prije svega buèino, suncokretovo, soji-no ulje i ulje od p eniènih kli ca), sadr e bitno veæi udio vi estruko nezasiæenih masnih kiselina. Usprkos njihove va nos ti, kod ovih masnoæa koje su ogroman izvor energije (I g sadr i 9,3 kalorije, to je dvostruko vi e od I grama bjelanèevina ili I g rama ugljikohidrata), potrebno je oprezno postupati. Ako samo pomislite da svaki graðanin na e zemlje dnevno unosi oko 140 g masnoæa u organizam, tada vas ne treba èudi ti da gotovo svaki treæi ima problema s prekomjernom te inom. Znanstvenici koji se b ave prehranom preporuèuju da se ne unosi vi e od 70 grama dnevno! To naravno ne znaèi da si smijete namazati samo malo margarina ili maslaca na kruh, ali morate se ip ak suzdr avati: da bi ponovno "potro ili" onu jednu licu margarina previ e, morali bist e gotovo sat vremena glaèati rublje. Posebno su opasne takozvane sakrivene masnoæe. Na prvi pogled najèe æe nisu vidljive, ali ih sadr e primjerice sir, suhomesnati proizvo di, kolaèi, peciva, orasi i èokolada. Ako elite izbjeæi nastajanje ne eljenih jastuèiæa ma , kod konzumiranja takvih proizvoda morate biti umjereni. Idealna dnevna kolièina masnoæe sastoji se od 20 grama 13 ZNANOST O PREHRANI masnoæa koje se ma u ili slu e za kuhanje, i 30 grama sakrivenih masnoæa.

Èovjeku su potrebni i ugljikohidrati, i to ne bilo koji. Jednako kao bjelanèevine i masnoæe, i oni mogu biti tvar koja izgraðuje organizam. Ipak, oni su ponajprije izvo r energije, bez koje èovjek ne bi mogao ivjeti. Bez te energije metabolizam ne bi b io moguæ, mozak uopæe ne bi mogao djelovati. Gotovo sve namirnice sadr e ugljikohidrat e, bilo kao eæer, bilo kao krob. Organizmu nije svejedno koje ugljikohidrate dobiva, buduæi da nisu svi u jednakoj mjeri visokovrijedni. Va no je da ih se unosi zajedno s ostalim vitalnim tvarima. Budite oprezni, i izbjegavajte konzumiranje pretjer anih kolièina eæera i namirnica koje sadr e secer. Cisti secer pru a samo praznu energiju , i nikada se ne pojavljuje u spoju s vitaminima i mineralnim tvarima. Povrh tog a, eæer i sve namirnice koje su proizvedene od eæera razgraðuju kalciju u organizmu, i p oveæavaju potrebu za vitaminom BI, koji tijelo crpi iz vlastitih rezervi. Posljedi ca: jo veæa potreba za eæerom. Kod prekomjernog uno enja eæera u organizam poveæava se o st od karijesa, kroniènog zaèepljenja ili èak oboljenja od dijabetesa, ukljuèujuæi i preko mjernu te inu i sve bolesti koje su s time povezane. Prekomjerne kolièine ugljikohid rata organizam pretvara u mast, od koje se postaje debeo. Korisni izvori ugljiko hidrata su namirnice biljnog porijekla, poput ri e, tjestenine i peciva od integra lnog bra na, zatim povræe poput krumpira, kolerabe, mrkve, paroga, cikle, voæe (jabuke, kru ke, naranèe). Za razliku od eæera koji vrlo brzo dolazi u krv, namirnice koje sadr e krob organizam sporije apsorbira i preraðuje u procesu metabolizma. Rezultat: èovjek ostaje du e vrijeme sit. Pored toga, uz krob se u organizam najèe æe unose i vitamini i mineralne tvari. Osnovno pravilo: polovica na e ishrane trebala bi se sastojati od ugljikohidrata, a od toga bi najvi e 10 do 15% smjelo biti u obliku eæera ili namirn ica koje sadr e eæer. 14 NAJBOLJI RECEPTI Balastne tvari (biljna vlakna) su neprobavljivi sastojci itarica, povræa i voæa, i ni u kom sluèaju ne predstavljaju suvi an balast za ljudski organizam. Upravo suprotno , zahvaljujuæi njihovom svojstvu bubrenja one ispunjavaju eludac i crijeva, zasiæuju br e i trajnije i potièu crijeva na pojaèanu aktivnost. Hrana bogata balastnim tvarima poma e kod zatvora stolice, a prema najnovijim istra ivanjima poma e kod spreèavanja na stanka raka crijeva i ostalih crijevnih tegoba. Balastne tvari, nazivane i sirov a vlakna, nalaze se iskljuèivo u namirnicama biljnog porijekla, a ne u onima ivotin jskog porijekla. Postoje èetiri osnovne vrste balast-nih tvari, s razlièitim djelotv ornim tvarima: celuloza, hemiceluloza, lignin (sadr e ga prete ito itarice i povræe) i pektin (naroèito u voæu). Balastne tvari iz itarica osobito su dobre za probavu. One iz voæa i povræa pobolj avaju djelovanje eluèanih sokova i donose osjeæaj si-tosti. Uz to ne mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi. Najveæi udio balastnih tvari sadr e p eniène klice. Ali i kruh s mekinja-ma, sve vrste punozrnatog kruha i peciva, ra eni kruh i kruh obogaæen klicama pru aju velike kolièine balastnih tvari. Meðu povræe bogato balas tnim tvarima ubrajaju se mahunarke (gra ak, leæa, bijeli grah), pinat, brokula, kukur uz eæerac, poriluk, bijelo i crveno zelje, cvjetaèa, zeleni grah, rabar-bara, krumpir , ampinjoni, rajèice, endivije i zelena salata. Meðu voæe bogato balastnim tvarima ubra jaju se prije svega su ene smokve i marelice, ljive, datulje, ribiz, maline, kupine , jagode, banane, jabuke i kru ke. Balastnim tvarima bogati su orasi i bademi, Meðut im, jedino sirovo voæe i povræe pru a balastne tvari u njihovom izvornom obliku, stoje puno djelotvornije za organizam. Prema preporuci Njemaèkog dru tva za prehranu svak a odrasla osoba trebala bi dnevno konzumirati najmanje 30 g balastnih tvari. 15 ZNANOST O PREHRANI Vitamini su nu ni za na organizam. Pomoæu njih metabolizam na pravilan naèin iskori tava hranjive tvari poput bjelanèevina, masnoæa i ugljikohidrata. Buduæi da ih organizam ne mo e sve sam proizvesti, moramo ih neprekidno unositi kroz hranu. Vitamini A, D, E i K topivi su u masnoæama, a organizam ih mo e pohraniti. Vitamini BI, B2, nijacin, B6, folna kiselina, pantotenska kiselina, B12 i vitamin C topiv i su uvodi, a organizam ih ne mo e pohraniti. Vi ak tih vitamina organizam izluèuje. Najva niji vitamini: Vitamin A: sadr a n u jetri, jetrenom ulju, pinatu, mrkvi, paprikama, mlijeku, maslacu, margarinu, kao provitamin A (karotin) u svom povræu i voæu. Va an za rast i dobar vid. Vitamin BI: sadr an u svinjskom mesu, punozrnatom kruhu, mahunarkama, krumpiru, po vræu, orasima, kvascu. Va an za ivce, srce i crijeva,

Meðutim. sviða li vam se odreðena roba ili ne. U naèelu vrijedi: tko kupuje kvalitetno. klasu. Jod: sadr an u morskoj ribi. Va an za cjelokupni metabolizam. voæu. proizvod ima od punozr-natog bra na. krumpiru. mlijeku. kelju. umanjku. kakau. buduæi da . mi iæe i zube. mahunarkama. bobièastom voæu. soji.najbolje æete sami prosuditi. Ako kupujete kvalitetno. povræu. mahunarkama. Folna kiselina: sadr ana u mliji zelenom povræu. Roba s oznakom ekstra je najkvalitetnija. dok jabuka neravnomjernog. salata i voæa to je relativno jednostavno. mesu. osu eni krumpir. ribizu. mlijeku. Sve to. siru. rotkvicama. orasima . mi iænom mesu. Ali to je s mesom? Svje e meso u pravom smislu zapravo ne postoji. Ovdje su najva nije: Kalcij: sadr an u mlijeku. povræu. bubrezima. naravno. Pantotenska kiselina: sadr ana iznutricama. mesu. crnom ribizu. per inu. lis natom povræu. krumpiru. Va an za izgradnju vitamina B12. Va za obrambene funkcije organi: 16 NAJBOLJI RECEPTI Mineralne tvari ivotno su va ne za izgradnju zuba i kosti. endiviji i matovi cu. Va an za rad mi iæa. Jedini znak kv alitete koji mo ete sami provjeriti: meso mora imati svje i miris. Mangan: sadr an u voæu. Va an za metaboliza m i izgradnju krvi. To se tièe i suhome snatih proizvoda i svje e peradi. jetri. suhomesnatim proizvodima. a biti razvrstana u III. mosu. 17 KUPOVINA I ÈUVANJE Kupujte samo svje e namirnice! Mo ete se truditi koliko god hoæete. Odatle su i dobile i me. neæete uspjeti spraviti dobro j elo. paprikama. orasima. neupadljivog izgleda mo e imati punu aro mu. Potrebne su za izgradnju. \ za ivce. Vitamin BI2: sadr an u kvascu. dok se mineralne tvari ipak mjere u gramima. Va an za djelovanje metabolizma. Na savjet: pouzdajte se u vlastite oèi . Va an za metabolizam. pinatu. ribi. Va an za ivce. mahunarkama. mljevenom mesu. mesu. tj. mahunarkama. punozrnatom kruhu. ilavu govedinu. punomasnom mlijeku. puretini. vlascu. ne jamèi niti punu aromu niti dobar okus. proizvodima od punozrnatog bra na. ali i III. jajima. ribljem mesu. nu nog za metabolizam. Kobalt: sadr an u gra ku. lisnatom povræu. mlij eku. siru. kruhu. djelovanje i obnavl janje svih ivih stanica. mesu Va na za sazrijevanje crveni h i krvnih zrnaca. Veæina ih je ivotno va na. ribi. umanjku. sadr an u bananama. morat æe malo dublje posegnuti u novèani k. Ono to nazivamo elementi u tr agovima. takoðer su mineralne tvari. mesu. Bakar: sadr an u iznutrica ma. mlijeènim proizvodima. . lenom povræu. Vitamin B6: sadr an u kvascu. kiviju. ribi. eljezo: sadr ano u iznutricama. Kalij: i zmeðu ostalog. itaricama. Magnezij: sadr an u mesu. Va an za kosti. itaricama. mlijeku. peradi. jajii Va na za metabolizam i ko u. u kolièinama koje se mjer e miligramima.osim s vinjskog mesa .mora sazrijeti i visjeti. kako bi postalo ukusno. Bez njih brojni procesi u metabolizmu uopæe ne bi bili moguæi. sal ati potoènici. kvascu. punozrnatom kruhu. brokuli.Vitamin B2: sadr an u kvascu. Fosfo sadr an u mlijeku i mlijeènim proizvodima. Va an za izgradnju krvno g pigmenta i kostiju. Stoga se kod kupovine mo ete pouzdati samo u svoj vlastiti nos i va e mesara. zube. itaricama. jetri. Nijacin: sadr an u iznutricama. vodenastu svinjetinu ili prastara jaja. kupili ste manje otpadaka. kruh i ivce. Pa po èemu to mo ete prepoznati svje e na mirnice? Kod povræa. ali ako imate uvenulo povræe. jetrima. vi e hranjivih i djelotvornih tvari i bolji okus. pro izvodima od itarica. ribi. citrusima. to se isplati. zobenim pahuljica ma. Postoje trgovaèke klase o d ekstra do III. zelenom povræu. Lijepa jabuka mo e imati nikakav okus. ampinjonima. voæu. Vitamin C: sadr an u bobicarr rakite. mahunarkama. Voæe i povræe dijeli se na klase prema svom vanjskom izgledu. Va no za izgradnju crvenog krvnog pigm enta hemoglobina. repi. klasa je j q sasvim u redu. Va an za izgradnju kostiju. One su organizmu potrebne samo u "tragovima". Va an za stvaranje hormona titnjaèe.

Tko vjeruje da se lako kvarljive namirnice mogu u hladnjaku èuvati gotovo neogranièeno dugo.20 jogurt.3 majoneza. margarin 6 . kondenzirano mlijeko i trajno mlijeko (kr atko zagrijano mlijeko.8 mljeveno meso 12 sati sirevi svih vrsta 8-14 slatko vrhnje.3 korjenasto povræe 7-14 ko tiæavo i jezgrièavo voæe 5 14 kuhana unka 7 kuhano meso 3 kuhano povræe 2-4 lisnato povræe I . otvorena 8 maslac. Namirnica Dana bilje 3 .20 mesnato povræe (npr. sokove i limunade. otvoreni 3-6 Va no: sve namirnice koje dr ite u hladnjaku moraju biti zapakovane ili pokrivene. To je jedino na i morate paziti kod kupovine.2 svje e kobasice 3 . zobene pahuljice. buduæi da je na p vanju otisnut datum do kojej upotrebljivi. crni kruh. maslaca i jaja. sastavili smo na u tablicu. va e bi se zalihe morale sastojati od sljedeæih osnovnih ive nih na mirnica (kolièina ovisi o broju èlanova kuæanstva): krumpir. bra no. jestiva krob.2 svje i sir. kruh. Morate ih èuvati na prozraènom mjestu. Sve zalihe èuvajte u njihovim originalnim pakovanjima il i u posudama koje se mogu èvrsto zatvoriti (namijenjenim za èuvanje namirnica).3 svje e mlijeko 2 svje e ribe. otvorene 2 . osim margarina. po put pirea. Pomno odabrane zalihe ne to su bez èega se ne mo e. otvorene riblje konzerve I . kruh za tost. jeène proizvode . hladnjak je prijekopotrebno pomagalo za dr anje zaliha.4 svje e meso 2 . dakle i svje jogurt. p uding u prahu. J 1^ A Drugi broj govori koliko dugo mo ete èuvati odreðenu namirnicu. Prijekopotreban hladnjak.3 jaja 10 . kiselo mlijeko 7-14 kiselo vrhnje 7-14 konzerve. inaèe æe istruliti. mesne i riblje konzerve. proizvodi od krumpira. Bez obzira za koliko osoba mora te pripremati jelo. to biste jo trebali imati u va im zalihama? Konzervirano voæe. kefir. svje e 3 svje e gljive I . okruglica. Ipak. 18 NAJBOLJI RECEPTI Mudro je dr ati zalihe. mast za peèenje. tjestenina. povræe. prozraèni i hladni. kojom se u dana nje doba mnogi koriste.Kod maslaca i margarina je je nostavnije. sol i zaèini. Dobro bi bilo imati i nekoliko j uha u vreæici. ulje. Nemojte zaboravit i na mineralnu vodu. ukoliko ste spremni pr ihvatiti odreðeni gubitak kvalitete. zatim kocke za kuhanje. rajèice) 6 . mlaæenicu i sve ostale vrste svje eg mlijeka morate svakodnev no kupovati svje e kao kratkotrajnu zalihu za hls njak. umake u vreæicama i boèicama. ri a. To se tièe svakog kuæanstva. kroketa. margarin i/ili mas lac. Sve to mo ete dr ati izvan hladnjaka u smoènic i (slika dolje). jaja. Prvi broj znaèi: èuvanje bez bitne pro mjene kvalitete. na a lost se jako vara. Pa tko bi jeo maslac s mirisom rib . a nikada ne u zatvorenoj plastiènoj vreæi. ocat.4 bobièasto voæe 2 . Pogotovo se to tièe brz e kuhinje. Pazite da hladnjak i smoènica bud u suhi. jer se be z odreðenih standardnih zaliha kuhinja ne mo e niti zamisliti. koje se mo e dugo dr ati bez hlaðenja). j er æe u suprotnom jedna od druge preuzeti okus. Va no: krumpir èuvajte u pletenoj ko ari. K ako biste imali barem nekakvu orijentaciju o tome koliko se dugo mogu odreðene nam irnice odr ati svje im.

Ostatak raspodijel ite na porcije i spremite u krinju za zamrzavanje. 19 ZAMRZAVANJE Zamrzavanje Stavljanje u led najbolji je naèin èuvanja zaliha. vitam ini. rotkvice. Iznimke su lisnate salate. a samim time niti brigu o tome to æete kuhati sljedeæi dan. a ujedno i najmoderniji naèin konze rviranja namirnica. oèistite i osi Jabuke i kru ke ogulite i ods-im jezg ru. Zahvaljujuæi krinji vi e nemate nikakvih problema sa èuvanjem zaliha. jer se kolièina potrebna za sljedeæi objed treba samo zagrijati. Nakon toga cjediljku c stavite u vodu s ledom. torte s preljevom i kolaèe od tuèenog bjelanjka takoðer nemo jte stavljati u duboko zamrzavanje. Mo i zalediti i èitave. Ribu. Kolaèe i kruh r ite na kri ke ili plo ke. hranjiva vrijednost. da ne prièamo o jeftinim p osebnim ponudama. sigurno vi e ne mo e poskupjeti. kake prekinuo proces kuhanja (sli Voæe mo ete z alediti sirovo toga ga operite. Na koji se naèin zamrzavaju namirnice Gotovo da nema hrane koja se ne mo e smrznuti. Sirovu perad pripremite kao kuhanje. Ukratko: pri tedjeli ste si najm anje dva kuhanja.jeftinija je: jednom kad je u va em hladnjaku. dola gubitka kvalitete. Morate se samo sjetiti da s vremena na vrijeme pripremite dvostruku ili trostruk u kolièinu. Za 1000 g voæa ili p morate raèunati s 12 sati. Majonezu. u kolièinama koje su primjer potrebama va eg kuæanstva. bolje je da ga z. To je jedni naèin na koji mogu razviti punu aromu. Ako 1 uèinite. vlasac.e? dealno sredstvo za pakovanje su posude koje se mogu èvrsto zatvoriti. tedite vrijeme i energiju kuhanjem za z alihe. plastiène vreæice i kutije (slika gore). U srijedu poslu ite uobièajenu kolièinu. namirn . jer se tekuæ koju hrana sadr i smrza va u 20 NAJBOLJI RECEPTI o tre kristale. oèi æenu i bez iznutrici zete zalediti jedino ako je sv Kruh. pa è sirove kobasi ce za peèenje. ona ima i jednu veliku predn ost . One se osu e i izgube previ e arome . Bilo bi najbolje d a i sir i dimljeno meso (kobasice i unku) èuvate u pretincu za povræe. Ovako morate pripremiti namirnice: Povræe morate najprije oèisl oprati (slika I) a zatim blan i kao to æemo to pokazati n. Mo ete u tedjeti novac kupovanjem namirnica u posebnim ponu dama ili dobivanjem popusta na veæe kolièine. ostavite ih < ohlade. postat æe smeðe i rt Voæe mo et alediti i sa e< U sirovo voæe jednostavno je ajte nekoliko velikih lica i Sirovo meso te ine do 150( mo ete zalediti u jednom kc madu. raspodijelite ih na pc stavite ih u zamrzivaè u pose p osudama za zamrzavanje. biste smanjili vrijeme potreb smrzavanje. kolaèi i gotova takoðer s e mogu staviti u du zamrzavanje. kr inje za zamrzavanje imaju izuzetno blagodatan uèinak na kolièinu va eg slobodnog vreme na. stoga poklopce ostavite malo otvorenima. Smrzava li se polagano. j eru brokule. Uzmimo za primjer varivo: nije uopæe te ko pripremiti trostruku kolièinu. Tamo mogu bolj e zadr ati svoju aromu. Rezultat: nakon odmrzavanja. Zalediti mo ete odreske. kuhanu i dimljenu unku izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije u potrebe. Uz to to imate pripremljenu zdravu hranu. Tako primjerice I mesa ili pile trebaju gotovo i ne i 8vsati da budu duboko s nuti. Vrijeme potrebno za smrzav èuvanje ovisi o vrsti i kolièini namirnice. pa èak i konzistencija i boja ostaju oèuvani gotovo kao da su svje i. èe njak. I divljaè koja nije bil vi e dugo obje ena mo ete nuti èitavu ili u porcijama. Rajèice. Zamrzavanje ima i drugih prednosti. nare ite na koma nakon toga blan irajte. Kupljena gotova salata treba ne to vi e zraka. Ostale prednosti: na raspolaganju vam je uvijek iroka ponuda smrznutih namirn ica u trgovinama. Izr uvijek spremite odvojeno. tvrdo kuhana jaja. repa i krumpir u sirovom stanju. aluminijs ke ili prozirne plastiène folije. kobasice. Bilje poprskajte vodom i spremite u prozirnu foliju. Zahvaljujuæi iznenadnom hladnom oku. peciva. uz ne znatno vi e utro enog vremena. Èitavoj guski potrebna . koji uni tavaju stjenke stanica. ali æe im tret du e vremena za odleðivanj< za ruèak ili veèeru pripremite uobièaj naèin. ili èime æete poslu iti iznen dne goste. rajèice. To je i jedini naèin n a koji æe vam se ona i isplatiti. koju mo ete koristiti na optimalan naèin. kako bi se un fermentaciju na vanjskom sl< koja bi mogla utjecati na oki miris. i èuvajte ga u pretincu za povræe. Ipak. Sv namirnice i jela moraju brzo zamrznuti. 24 sata. l uk. Povræe u cjedi topite na 2 do 5 minuta u k vodu (slika 2). meso za ragout i fr narezano na komadiæe. U hladnjaku nemojte dr ati citruse poput mandarina ili naranèi. umake za s alatu. i time redovito popunjavate krinju za zamrzavanje.

koji ni ta ne o teæuju. Spasiti mo ete jo samo sirove namirnice. Hranu koju stavljate u led ostavite d a se potpuno ohladi. VI. To prije svega vrijedi za voæe i povræe. poput peèenog mesa. Kod brzog smrzavanja st varaju se samo sitni kristaliæi. Za zatvaranje koristite gumice. buduæi da ih mo ete skuhati i ponovno zalediti. kako bi ponov no radile ispravno. Nakon toga dobro obri ite unutra njost n ajprije vla nom. Brokulu ili ostalo povræe i gotova jela. X. Kako bi sve to izbjegli. IX. Vratite namirnice u krinju. U hladnjak ne mojte stavljati ni ta to nije zapakovano. Na taj naèin se namirnice neæe tako brzo odlediti. XI. plastiène ili aluminijske posude. stavite u posude za duboko smrzavanje. Nikako nemojte odjednom smrzava ti velike kolièine! U krinju stavite samo onu kolièinu. Ako na va em ureðaju zasvi-jetli crvena aruljica.ice æe biti gnjecave. artièoke patlid ani cvjetaèa r ¦¦^7 r jrah brokula cikorija endivija m gra ak matovilac komoraè kelj koraba salata glavatica blitva . skuhane namirnice morali b iste pojesti jo istog dana. Namirn ice koje stavljate u led uvijek èvrsto umotajte u aluminijsku ili plastiènu foliju. pozovite odmah servisnu sl u bu. jer mjehuri zraka negativno utjeèu na ono to elite smrznuti. Ako se temperatura jo popne. to vam je jo potrebno za zamrzavanje U svakom sluèaju potreban vam je odgovarajuæi materijal za pakova-nje. VIII. situacija za voæe. Kako bi se br e odl edila. Za variva ili rolade od teletine mo ete koristiti i vreæice za duboko zamrzavanje (slika 5). Koja je to kolièina. kopèe ili ljepljivu traku otpornu na hladnoæu. proèitajte u u putama za uporabu. Saèuvajte i posudice od jogurta ili svje eg sira: one su odliène kada trebate smrznuti male kolièine. Kalendar povræa ni. VII. kako biste znali to je u kojoj po sudi i kako ne biste prekoraèili vrijeme èuvanja (slike 4 i 5). Izvadite sve iz krinje i dobro zamotajte u novinski papir. ko ja oznaèava da je temperatura vi a od minus 15 stupnjeva. u krinju stavite posudu s vruæom vodom. Nabavite pojaèanu plastiènu ili aluminijsku foliju. koju ona mo e zamrznuti u roku od 24 sata. Blan irano povræe nakon potapanja u vodu s ledom ostavite da se dobro ocijedi. punjeni h paprika i sarmi. Pripravljeno povræe mo ete zalediti zajedno s odgovarajuæim zaèinskim biljem. 21 SEZONSKI KALENDAR ii. povræe i go tova jela postaje kritièna. d a zrak ne mo e uæi. a zatim i suhom krpom. Uvijek na njih stavite natpise. i ostavite je u kljuèenu 24 sata na polo aju Su-per. Nekoliko do brih savjeta krinje za zamrzavanje odledite najmanje jednom godi nje. i zatvorite ih tako. Zaleðivanje hrane mora biti pa ljivo.

XII. V. i da li uopæe ima neèeg svje eg na tr i tu. To æe vam donijeti najmanje èetiri prednosti kod kupovine: v oæe i povræe je najsvje ije. Kalendar povræa IV. VII. to je razd oblje k. Oni ponajprije pru aju pregled kada.mrkva paprika poriluk radiè rotkvice prokulica cikla zelje is crni korijen celer celer za salatu Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude Ova dva kalendara bit æe vam praktièna pomoæ. paroge pinat ajcice bijeli kupus kovrèavi kupus tikvice Kalendar voæa jabuke tffe tffe rffe ananas marelica kru ke kupine jagode borovnice maline ribiz tre nje mandarine naranèe breskve ljive rabarbara ogrozd 'ro ðe . To je ra i u kojem biste trebali poèeti i 22 NAJBOLJI RECEPTI li. dl X. sada ima velikih kolièina raznih vrsta voæa i povræa.! posljednje. jer vam ispunjeni simboli govore: sada treba kupiti. Zahvaljujuæi svje ini profitira va e zdravlje. jer su sve djelotvorne tvari oèu' Imaju najbolji okus i aromu. Sve to mo ete uoèiti jednim pogledom. VIII. roba najpovoljnija. Nadalje pokazuju kada je vrhunac sezone za pojedine proizvode. XI. VI.

One moraju biti praktiène. nego dobri no evi. osnovna je oprema uglavnom jednaka. To znaèi da se pred kuæanstva od jedne ili dvij e osobe postavljaju jednaki zahtjevi glede potrebnog "arsenala" lonaca. nisu jedini zahtjevi za dobre no eve (kao i mesarsku sjekiru i kare. koja je vrlo korisna za sve one prezaposlene. za krumpir i povræe. Dr ke od plastike ili drva su te o kojima ovisi. No tada gubi svoju funkcionalnost. da li pristaje va oj ruci. no ukusno i aromatièno. ukoliko se eli kuhati raznoliko. se lak e re e no za kruh Osim toga. da li se s no em mo e ugodno i sigurno raditi. s tamnom unutarnjom glazurom. 23 NO EVI . i moraju biti otporni na rðu. Uvijek su potrebni. mo raju dobro le ati u ruci. Moraju biti funkcionalni i tra jni. koji p p ukuhavanje ili stavljanje u led. I lonac s dvostrukom stjen kom (velika slika. Va na je i ravnote a izmeðu o trice i dr ke no a. U njemu se mo e izvrsno peæi. I lonac za peèenje promjera 20 cm. Jedna od tamno emajliranog èelika. U njoj se mo e peæi na nag lo.Poja njenje znakova: mjeseci velike ponude mjeseci slabe ponude mi ljati o stvaranju zaliha. I tepsija s dr kom promjera 16 cm. koji moraju na b rzinu pripremiti ne to za jelo. tj. To se posti e dobrom kvalitetom èelika. Sve to zahtijeva najveæu moguæu kvalitetu èelik a. bez obzira koliko ono bilo malo ili v eliko. Jednako je i s proizvodima koji kod nas ne uspijevaju. palaèinke i sva jela koja se pripremaju na srednje jak oj vatri. Naravno. poredani s lijeva na desno: kuharski no no za unku no za meso no pomoæu kojeg se skida i èisti meso s kostiju no za garniranje vilica za meso èelièni brus za no eve nazubljeni no za unku. I tava za peèenje. Osnovna oprema: I ekspres-lonac od 2 litre zapremnine. koji mo e biti od velike pomoæi. i to ne bilo kakvi. kao i lonac od emajliranog èelika s èeliènim poklopcem (u sredini velike fotografije). a kamol i puknuti. I lonac za kuhanje promjera 20 cm. to je naroèito va no kod odrezaka. pritom ne smiju niti napuknuti. koji je èvrst i fleksibilan. Na na oj fotografiji su prikazani svi no evi koje bi trebali imati u va em kuæanstvu (svi su od tvrtke Zvv ill-ing. S obzirom da se kuæanstva u svojim poèecima sastoje od jedne ili dvije osobe. da li dobro le i. promjera 24 cm. npr. vidi fotografiju). 2 tave. Za vrijeme sezone vrlo su èeste izu-zetno povoljn e posebne ponude. Solingen). citrusima. tako da se o t rice no eva mogu i jako savijati. Kod kupovine je va no da uzmete no u ruku kako bi ste osjetili. 24 NAJBOLJI RECEPTI Lonci i tave potrebni su u svakom kuæanstvu. primjerice za kajgane.LONCI -TAVE Kuhinjski i kuharski no evi ne to su bez èega se kuhinja ne mo e niti zamisliti. Pazite kako je dr ka obraðena. nego brzo postanu i labave. Meðuprostor izmeðu s . otraga lijevo). jer je isVa no je znati da je domaæe voæe takoðer im aju svoje vrhunce se-plativo kupovati velike kolièine za i povræe u glavnoj sez oni izuzetzone. To meðutim. potreban vam j no za guljenje povræa. Zatim je potrebna jo jedna tava steflonskim slo jem. Va ne su i dr ke no eva. Dr ke s velikim rupama i pukotinama n samo da vrlo brzo postanu ru ne.

omlete i pohani sir. poput jaja na oko ili kajgane. dakle ispod granice kod koje poèinje kuhanje. Ukra avanje (dresiranje): znaèi oblikovati. na temperaturama izmeðu 100 do 250 °C. koji mo ete peæi kao odrezak. Kod citrusa. tako da lonac djeluje kao da je uronjen u vodu. peradi. Naglo ohladiti: kuhane. za veæe porcije. Poèetna temperatura je otprilike 180 °C. za sve ono to na stol dolazi u malim porcijama. kod otprilike 100 °C. Legiranje: zgu njavanje juha. U veæem kuæanstvu potrebno je jo nekoliko dodatnih lonaca razlièitih velièina. ulja. odvaj anje fileta od ko ica koje razdvajaju pojedine kri ke. na temperaturama izmeðu 160 i 200 °C. vrhnja. I lonac za povræe i krumpir. kak o bi jelo postalo aromatiènije. ili istuæi slatke kreme. I tava za peèenje promjera 20 cm. na 180 do 200 °C. umuæena jaja i mrvice. Pariranje: odvajanje mesa ili ril od ko e. i nakon toga kuhati u malo kipuæe tekuæine u zatvoreno m loncu. poslu iti odreðeno jelo tako . vruæe namirnice preliti hladnom vod Paniranje: namirnice p rije peèe ili fritiranja umoèiti najprije u br no. kotliæ za vodu je neizbje an. kako bi postali mek i i pikantniji Tran ir anje: rezanje sirovih ili kuhanih namirnica na otprilike jednako velike komade i . U peænici na 200 do 250 °C.26NAJBOLJI RECEPTI Peèenje na aru: peèenje pod utjecajem toplinskog zraèenja. pri èemu dobivaju i smeækastu boju. Za 3 do 5 osoba potrebni su vam jo : I ekspres-lonac od 5 litara zapremnine. Peèenje: pripremanje namirnica na suhom. morate napraviti mjesta za sljedeæe lon ce: I ekspres-lonac zapremnine 7 litara. punjenje ili nadjevanje nemasnog mesa (divljaè/pe rad) plo kama slanine. juha ili umaka toliko dugo. Istuæi: tuæi sirove sastojke uz istovremeno zagrijavanje. One su prikladne za mala jela . . ako ga elite. ili primjerice pire od krumpira istisnuti kroz pricu u razn im oblicima na pladanj. nabujke il i pirjana jela u peænici. koji je obje en u loncu s v ruæom vodom. tako da dobije zlatnosmeðu koricu. pogotovo ukoliko èesto pripremate gra-tine. Gratiniranje: prepeæi neko jelo. zaèina i bilja. Kuhanje na laganoj vatri: kuhanje namirnica u tekuæini na rubu toèke vrenja . I èetvrtasti. masti i ila Pa siranje: istiskivanje pirea od hanih ili sirovih namirnica (j'agc kroz sito. Kuhanje u vodenoj kupki: kuhanje o sjetljivih jela (istuèeni umaci i kreme) u posudi/loncu. I lonac za povræe i krumpir. a nakon dodavanja tekuæine pada na I OO°C. holandski umak). Za veliko kuæanstvo. Flambiranje: polijevanje jela estokim piæem s visokim postotkom alkohola. mlaæenice. Filiranje (filetiranje): odvajanje ribljih fileta od kostiju. I lonac za peèenje promjera 24 cm. ukoliko dajete prednost takvom naèinu kuhanja. koje se zapali i ostavi da izgori. ili istisnuti tijesto kroz pricu na lim za peèenje. I lonac za juhu promjera 24 cm. Frrtiranje: peèenje namirnica u kupki od ulja ili masti. emajlirani model za peèenje mora biti sastav ni dio "osnovnog kompleta". pripraviti. sa ili bez masti. Ukratko. dok eljena kolièina tekuæine ne ispari. I tava za peèenje promjera 28 cm.tjenki puni se vodom. promjera 20 do 24 cm. tj. da izgleda privlaèno. i ka ili krema pomoæu umanjk. I ili 2 tavice mogu jo kompletirati osnovnu opremu. u kome ivi 6 i vi e osoba. Pirjanje: zapeæi u masti. dok ne postanu guste ili k remaste. Reduciranje: ku hanje ka a. U njemu se mogu pripremati fini umaci (npr. Kuhanje: pripremanje namirnica u puno tekuæine. Pr enje: pripremanje namirnica sa ili bez dodatka masti. . vruæem zraku. 25 KULINARSKI POJMOVI KULINARSKI POJMOVI Bardiranje ( pikovanje): umatanje. divljaèi ili ribe u mje avinu oc ta ili vina. promjera 24 do 26 cm. Stavlja nje u salamuru (marinadu): stavljanje mesa. kok ve pahul jice ili usitnjene orahe. u svakom sluèaju.

daje p rava mala pustolovina utvrditi. Zapeæi: mije ati ka u od bra na ili griza na stalnoj temperaturi. 1 èajna lièica bra na. Kod estragona i kopra veæ se razilaze mi ljenja. TE INE I KOLIÈINE / kg I velika lica bra na.li plo ke. a kod brojnih drugih pr . velika lica koncentrata 20 g lagano napunjena 5 era rajèice. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. lagano napunjena 35 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). igranje s biljem i nije tako rizièno. velika lica koncentrata I5g poravnana 4 era rajèice.5% masti). lagano napunjena velika lica eæera. lagano napunjena 35 g I velika lica Creme fraiche (30% masti). ali æe vam se to na dugi rok svakako isplatiti. poravnana I velika lica eæera. 1 èajna lièica jestive krobi. poravnana I velika lica jestive krobi. poravnana 20 g I velika lica kiselog vrhnja (10% masti). koje bilje vam uopæe ne odgovara. koja vam je aroma najdra a. dok se ne poèn u grudama odvajati od dna lonca. lagano napunjena 30 g 27 ZACINSKO BILJE ZACINSKO BILJE Zacinsko bilje se u domaæoj kuhinji mo e iskoristiti na toliko razlièitih naèina. i koje kombinacija bilja èine vas i va u obitelj sretnima. poravnana I velika lica soli.5% masti). poravnana I velika lica mrvica. poravnana 20 g I velika lica jogurta (3. poravnana 5g 15 g poravnana 2 g velika lica senfa. jer ih veæina dobro meðusobno harmonir a. dok ne postane gus ta. poravnana 20 g 1 èajna lièica eæera. poravnana I velika lica jestive krobi. lagano napunjena I velika lica griza. poravnana 5 era poravnana I5g 1 èajna lièica eæera. poravnana 3 era rajèice. lagano napunjena 30 g I velika lica ketchupa od rajèice. lagano napunjena 25 g 1 èajna lièica pra ka velika lica ketchupa od 25 g za pecivo. uglavnom nikad nema problema: vole ih ug lavnom svi. 1 èajna lièica jestive krobi. Zgu njavanje: kuhanje tekuæine s dodatkom sredstva za zgu njavanje. lagano napunjena 25 g I2g lagano napunjena 3 era velika lica masti. O sim toga. ribu ili perad dovesti u eljeni oblik pomoæu igli i konopca. lagano napunjena oo era lOg lagano napunjena 4 g èajna lièica senfa. èajna lièica jestivog ulja 5g lOg poravnana 3 era èajna lièica senfa. Isprobavanjem æet e mo da pokoje jelo i upropastiti. i 15 g 1 èajna lièica soli. lagano napunjena ' I velika lica mrvica. poravnana I velika lica eæera. Zavezivanje: meso. S najuobièajenijima. per inom i vlascem. vrhom puna 1000 g lOg 8g 1 èajna lièica bra na.

uspijeva gotovo posvuda. estragon. ribu i rakove. BORA INA Ova biljka ne samo da ima okus po krastavcima. peteljke i cvjetovi. N tr nicama se mo e nabaviti sv æubar od mjeseca srpnja. Ima okus po bujonu sa zelenilom za juhu. koji u svom svje em obliku ima okus slièan a nisu. Izuzetno je cijenjen kao zaèin] vrs tama jela od graha. U njemu su sadr ani: kop an per in. a danas se uzgaja u zemljama Sredozemlja. Ako ste se odluèili uzgajati zaci nsko bilje u svom vlastitom malom vrtu. . to je èini izuzetno zanimljiv . PIMPINELA Nekada se rijetko mogla nabaviti u svje em stanju. idealno je zacinsko bilje za svijetle umake. Estra gon je nezamjenjivi zaèin za svjetski poznati Bearnaise-umak. Na najbolji savjet: uzmite kao primjer bilje za zeleni umak (poznati frankfurtski zeleni umak). svje e salate. iroki. svjetlo meso i riblja jela. Jednosta vno izostavite tri sastojka.ije æe se razviti diskusije. Svje i bosiljak mo e se nabaviti na tr i tu od ranog ljeta do jeseni. prepoznatljive obiteljske mje avine zaèinskog bilja. pru it æete svojoj obitelji i sebi sa ima dobre i zdrave zaèine. a sve èe æe i tijekom èitave godine. Bora ina raste posvuda u Europi. Bora ina se dobro sla e s brojnim dr ugim bilje. Dobar za variva. i idealan je zaèin za marinade za salatu. pimpinela. Koriste se sitni listiæi. a pogodan je i za os tale hladne i tople umake od bilja. soèni listovi nezaobilazni su kod jela s rajèicama. nego pokazati zadovoljna lica. a izvan sezone uzgaja se u staklenici ma i prodaje kao nje na biljka u loncu. matiènjak. Va a æe vam obitelj sasvim sigurno iskreno reæi to joj se ne s viða. umake od majoneze i vrhnja. sv\ei ribu i èiste juhe. intenzivne arome. nego svojom aromom nagla ava nje an o kus svih jela od krastavaca. Svje a biljka mo e se nabaviti od svibnja do rujna. i ne naziva se bez razloga magi. Od nje same mo e se napraviti i ukusna sala Okus joj je pomalo slièan hreni Izvrstan je zaèin za svi jetle uma svje e i delikatesne salate. pravo je sitnolisn ata vrtna grbic Koriste se nje ne bijele stabljike zelenim listiæima. Mo ete umjest o sedam uzeti i pet sastojaka. Kopar. Koriste se vrhovi. Osu eni cvjetovi kopra nezamjenjivi su kod pripremanja kiselih krastavaca. mije ajte ih mirne savjesti. U ljetnim se mjesecim a na tr i tu mo e nabaviti uzgojen na otvorenom. Probila se èak i u hladnije dijelove Europe. Od toga svega mo ete sastaviti i svoju vlastitu mje avinu. Oki o tar. Svje i estragon mo e se nabaviti od proljeæa do jeseni. svaki sa po 25 grama. Prema tome. jela od gra ka i graha. ali danas je sve èe æa na tr nicama i u trgovinama voæem i povræem. kiselica. ali ga mo ete posaditi i u vlastitom vrtu. Ima blagi okus po lje njacima. CUBAR Uspijeva izuzetno dobro u pr toru Sredozemlja. jela od janjetine i un Mo e se kuhati zajedno s jeloi ESTRAGON Uzgaja se najvi e u Francuskoj i Italiji. ili jednostavno prihvaæate bogatu ponudu k oja se mo e naæi na tr nici ili u trgovinama povræem. a dobri su i za umake i juhe od povræa. Ljupèac je izvrstan biljni zaèin za variva. KOPAR Svje i kopar. kroz koju æete doæi do svo je vlastite. Sami æete biti iznen aðeni kolike su raznovrsne kombinacije moguæe. bora ina. vrlo dobro uspijeva u kuænim vrtovima. koja se u trgovinama rr nabaviti tijekom èitave godine. mo e se nabaviti u ljetnim mjesecim a. svje i sir i umake od svje eg sira. ili zamijenite dva nekim drugim biljem. porijeklom je iz Azije. karakteristiènog slat-kastog mirisa. Njima mo ete zaèinjati rague i frikassee. umake za peèenja. Koriste se listovi. 28 NAJBOLJI RECEPTI LJUPCAC Grm koji naraste i do 2 m visine. ali raste i u jevima u kojima nij e tako topli Koriste se i peteljka i listovi. Sve je to kulinarska igra. krbuljica. GRBICA Grbica. t uèene umake s BOSILJAK Jednogodi nja biljka. Ijupèac. Osim toga. i kako su ukusne. slièan zelenom gra ku. Ponekad se na zacinsko bilje treba i priviknuti.

kako bi ga to vi e ostalo u jelu (to bi i tr ebali èiniti). P oznato je da najbolju aromu ima ljeti. PER IN Postoje vrste s glatkim i s kovrèavim listovima. jer æe u suprotnom propasti vitamini koji su topivi u vodi. jela od bijelog m esa i raznih peèenih jela. peèene piliæe. svje i sir sa zaèinskim biljem. zaèinsko bilje stavite u vruæe jelo kratko prije nego to æete ga poslu iti U na em pregledu kuhinjskog zaèinskog bilja mo ete proèitati potankosti o svakoj pojedi noj biljci. Narav no da odreðeno zaèinsko bilje mo ete i kuhati. ti mijan i miloduh (izop). Ako se na njoj sakupi i sok koji izlazi iz bilja koje sjeckate. Okus joj je miri ljavo o tar. juhe i masnu perad. uberite ga u rano jutro. Pripremljena kao povræe ili ka a. teleæi odrezak " Saltimbocca" bez kadulje ne bi bio onaj pravi. s time da ga prije poslu iva nja izvadite iz jela. janjeæe i svinjsko meso. ali raste po èitavoj Europi. variva. zamotajte ga u foliju i èuvajte u hladnjaku. bilo cijelo. mo ete ga dodati u jelo. posebnim no em za sjeckanje bilja ili ga sameljite u mlinu za zaèine. a blago aromatièno u veæim kolièinama. Nekoliko savjeta: zaèinsko bilje iz vlastitog vrta uberite kratko prije nego to æete ga koristiti. Potpuno je pogre no ostaviti bilje u èa i vode na prozorskoj klupi (osim ako na ta j naèin ne namjeravate ukrasiti kuhinju). svje e sal ate. ali najukusniji je onaj uzgojen . VLASAC Svje i se vlasac mo e nabaviti tijekom èitave godine. Okus je prepoznatljiv kao zaèin u brojnim vrstama suhom mesa. 29 BILJE-ZAÈINI KISELICA Kiselica ima svje e kiselkaste listove. Koriste se listovi. lagana variva i guste juhe. tikvice i rajèice. Okus mu je a romatièno pikantan i lagano gorak. Inaèe se svje i ru marin rijetko mo e nabaviti. je trica. RU MARIN Ako nabavite struèak svje eg ru marina. naposljetku. Takvo bilje vrlo brzo gubi aromu i djelo tvorne tvari. Operite ga. zbog njihove intenzivne arome. Dobra j'e za Frankfurtski zeleni umak. ali ga nikada nemojte ostavit i u vodi. U suprotnom. ru marin. slak i tripmadam. jela sa slaninom i unkom. Kak o bi i ostalo takvo. Na taj naèin nije t e ko pripremiti jela s kaduljom po talijanskim receptima. U tu je svrhu ipak prikladniji jaèi kovrcav i per in. Najbolje je da to radite na plastiènoj dasci. Ali onaj pravi " tih" va e æe jelo dobiti samo ako koristite svje e zaèinsko bilje. koji imaju jaki gork o-o tri okus. Tako npr. ka-pucinska grbica. ona je izvrstan prilog ribama. u pretincu za po vræe. Koristi se svje e nasjeckan. maslacem (npr. Priklada n je za jaka variva. stoga k adulju morate dozirati vrlo pa ljivo. ribljih jela. osu ite ga u èistoj kuhinjskoj krpi. U zeleni umak takoðer se stavlja nekoliko listova kiselic e. bunarska grbica. Va no: jako aromat ièno zaèinsko bilje koristite u manjim. per in. onda je jo potpuno svje e. a mo e ga se i k uhati zajedno s peteljkom i listovima. Kod nas se svje i ma u ran mo e nabaviti od svibnja do kolovoza. Svje i per in mo e se nabaviti tijekom èitave godine. Jako aromat ièni. Sladokusci vi e vole glatke listove .im zaèinom za sve moguæe vrste jela. najbolje je da bilje isperete blagim mlazom vode. Prikladna je za masne ribe poput jegulje. mo ete ga uzgojiti na prozorskoj klupi ili u vrt u kao zimzeleni izvor zaèina. MAZURAN Ma uran potièe iz zemalja Sredozemlja. Blagi su kopar. ako je vani svje e. bilo nasjeckano. æubar. natrgajte ga ili sitno nasje ckajte kuhinjskim no em. Njime se mo e izvrsno zaèiniti peèenja. es-tragon. kako kisik iz zraka ne bi razorio djelotvo rne tvari. KADULJA Ponuda svje e kadulje u ljetnim je mjesecima veæa nego ikad prije. Izuzetno je pogodan za janjeæi but. peèenu ribu i r ibu na aru. i mo e se nabaviti od proljeæa do ranog ljeta. holandski umak). Nje ni se listovi ko riste i sitno sjeckani za zaèinjanje juha i umaka. bilje nasjeckajte kratko prije jela. umake uz meso i salate. pa èak i o tri su bosiljak. kao i za sva jela s krastavcima.

on je i vrlo zanimljiv zaèin kuhanoj ribi. ili ih se melje u kajenski papar. 4 i J SALATNI CELER Mo e se nabaviti kao mala biljka u loncu. u njemu mogu biti pomije ani èili. Biljka ima nje an. biljka je srodna in-gveru. a mo ete ga i sami uzgojiti. peciva i kiselkasto-slatko ukuhano povræe. Indiji. uzgaja se u sredozemnim p odruèjima i zapadnoj Aziji. juhe. svje im salatama i slatkim jelima. i pomalo gorko-kiselkast. ribe i pera di. Nemojte ga kuha ti! MAJÈINA DU ICA Svje a majèina du ica mo e nabaviti od proljeæa do jesen riste se listovi i mladi izdanci. u Ju noj Americi. za svijetle umake i juhe.na otvorenom u ljetnim mjesecima. korijandar ili kim. zapadnoj Africi i pos vuda gdje je vruæa klima. ju ama od povræa. Kao i gotovo svi zaèini. Mo e se nabaviti u zrnju ili mljeveni. Bliski srodnik paprike raða najmanje i najo trije paprièice. za salate i umake.sve to èini ovu mje avinu zaèina razlièitom. jelima od rajèica i gljiva TRI PM ADAM Ovu se biljèicu rijetko ili gotovo uopæe ne mo e nabaviti u trgovinama. ragua i marinada. Pogodan je kao zaèinjanje umaka. od kojeg se koriste duguljaste sjemenke. janjetini ili d Daje izvrstan oku s zeèetini. imaju okus slièan klinèiæu ili n ranu. Pored metvice. Oni stvaraju gomoljasto korijenje. ali i u èitavoj jugoistoènoj A ziji. su eno ili mljeveno. Pogodan je za zaèinjanje jela od peradi. Jako je dobra kao zaèir ma od mesa sa tamnim uma bez obzira radi li se o goved svinjskom mesu. U tom ga sluèaju mo ete koristiti svugdje. peèenu svinjetinu. npr. Koriste se listovi. klinèiæ. SJEMENKE KOMORAÈA Zaèinski komoraè. peèenu janjetinu. Njegova je pradomovina Indija. U pravilu se curry sastoji od 12 do 15 razlièi tih zaèina. Pakleno o tri zaèin. Jedini sastojak koji je uvijek prisutan je kurkuma. sje menke goru ice ili pimenta . Koriste se mladi izdanci i listovi. jela s rajèicama. CURRY Ovisno o sastojcima. Pogodan je za sve vrste variva. koje se kod kuhanja k oristi bilo svje e. svje i sir sa zaèinskim biljem i za umake. Indiji i Africi. Listovi slièni listovima glatkog per ina kuh aju se èitavi. svijetle i tamne umake i juh e. Komoraè je neizbje an zaèin bo iènim kolaèima i pecivima. Matiènjak je jako d obro bilje za zaèinjanje salata. ili kupiti od proizvoðaèa koji ga uzgajaju na otvorenom. a mo e ih se nasjeckati svje e. koji se su i i me lje u prah. koji se smije koristiti samo u vrlo malim kolièinama. odreske. kiselim krastavcima. MATIÈNJAK U ljetnim se mjesecima uvijek mo e nabaviti svje i. Pogodna je kao zaèin za svje e salate. Jamajci. Preostaje dakl e jedino da je sami uzgojite u vlastitom vrtu. mije ane salate. bilo u sirupu. za frikas se od peradi i teletine. SS-' . Ona stvara gomoljaste korijene. raste i grm èilija. umacima sa crnin nom. Potièe rad krvotoka.\ KURKUMA Ovaj uti korijen. gdje æe njeni debeli listovi vrlo d obro uspijevati. a dobro se sla e sa svim ostalkn biljem. zajedno s ostalim jelom. to je jedino b ilje koje se mo e koristiti i u brojnim slatkim jelima. umake od bilja i ostale svijetle umake. INGVER Grmovi ingvera uspijevaju u Kini. Pogodan je za jela od mesa. f noj piletini. svje i sir sa zaèinskim biljem. a izvan sezone mo ete ga kupiti ka o lonèanicu. i mo e se koristiti kao zaèin svim pikantnim jelima. koji imaju kiselkasto-aroma -tièan okus. i kurk uma potièe apetit. Okus je o tar. gdje bi i inaèe koristili korijen celera. koji se uzgaja prvenstveno u Indiji. lagani ukus po luku. 30 NAJBOLJI RECEPTI KAJENSKI PAPAR Svugdje na svijetu gdje ima obilje sunca. Meðutim. Njih se su i. Japanu. koji imaju nje ni okus po limunu.

O ni sa sasvim osjetljivim èulom okusa. u zemljama Sredozemlj a. PAPRIKA Najveæi proizvoðaèi zaèinske paprike sujiaðarska. Kardamon se mo e nabaviti i mljeveni. Bugarska. KLINÈIÆ Madagaskar. Sve se te vrste mogu nabaviti u zrnu. Sam mo e d elotvorno zaèiniti je neæe imati okus po starom. MACIS Macis je naziv za ovojnicu sjemenki mu katnog ora èiæa. KUMIN Ubraja se meðu najstarije kultivirane biljke. ka a ili umaka. . kao to se to èesto pogre no navodi. Zanzibar i Indonezija. Ovaj osnovni zaèin prip rema se od malih. delikates i ljuta . Inaèe se mo e koristiti svugdje gdje bi inaèe koristili mu katni ora èiæ. s abla koje usp tropskim podruèjima. Ugodno aromatiè n idealni je sastojak za mje avine zaèina. krajevi su u koji ma se uzgaja zimzeleno drvo klinèiæa. sjemenke neizostavne su u bil o kojoj kuhinji. bilo mljevene. Naroèito su dobre vrste koje uspijevaju u Nizozemskoj. meksièkoj i ju noamerièkoj kuhinji. mljevenog mesa. Na tr i tu se mo e nabaviti nekoliko vrsta: slatka. Ima tipièan okus. Klinèiæ je neizostavan za bilo koju vrstu fonda. Meðutim. Sjeme ove grmolike rasline ima oblik srpa. pa makar ka o ukras u vrtu. naroè Filipinima. bez kojeg se ne mo e zamisliti moderna kuhinja. PIMENT : Zaèin. Takoðer je zanimljivo to. èiji se su eni tuèci cvjetova koriste kao zaèin (èita ili mljeveni). bijelo i crveno zelje. koji se naziva i papar1 klinèiæa. Njegove okrugle sjemenke mogu se nabaviti bilo u zrnu. pa èak i u Njemaèkoj. ali i kompote i peci va. LOVOR Domovina lovora je Sredozemlje. Malene se p rièice su e i melju. kelj. kumin je pu no o triji. da je kim poznat jo od mlaðeg kamenog doba. Grèka i panjolska. ali uspijeva zapravo u èitavoj Europi. Bijeli papar je najo triji. rague i povræe poput crvenog i bijelog zelja. juhe od povræa i mahunarki.KARDAMON Ova vi egodi nja biljka uzgaja se u prednjoj Indiji i na Cejlonu. peèenu svinjetinu. a uzgaja se u svim tropskim podruèjima . okruglih plodova grma-penjaèice. uoèiti æe sliènosti s na im kimom. Radi se o plodu stal je raste u srednjoj Amer . juhe od povræa. stabla visoka i do 15 metara rastu samo u mediteranskim ze mljama. KORIJANDAR Jednogodi nja biljka korijandar uzgaja se na bliskom istoku. Ova dvogodi nja biljka titastih cvjetova uzgaja se u Europi. naprs-kom kardamona mo e se uèiniti ukusnijim i jela od janjetine. te za peciva. 31 ZAÈINI KIM Zanimljivo je da su najveæi potro aèi kima na svijetu Nijemci. koji se èesto koristi kod pripreme bo iènih peciva. Ipak. preko crvene ili crne do uækasto bijele boje. kakve se primjerice koriste za pripravlja nje pa teta. Dansko j i Istoènoj Friziji u Njemaèkoj. èije lupine mogu biti od zelene. kao i ribe. Koriste se suhi ili svje i (ali i gorèi) listovi. a koriste se njene debele duguljaste sjemenke. Blagi zeleni papar mo e se i ukuhati. za kiselo zelje. Mo e se nabaviti u zrnu i mljeveni. juhe od povræa. ribe. marinade i salate. Indoneziji i Brazilu. peèene guske i patke. Èesto se koristi u indonezijskoj. u Africi i Brazilu mjenjiv je k ao zaèin za cvjet pinat. To nije cvijet mu katnog ora èiæa. Njime se mo e zaèiniti i jela od divljaèi. Ovaj zaèin pospje uje probavu. nabi svijetle umake i peciva. ipak. a osobito je dobar za variva od povræa. ali i druge tropske zemlje. To je univerzalni zaèin. gula e. povræa. peradi poput piletine ili g u èetine. ili mljevene. U zrnu ili mljevene. i to za riblji fond. Idealan j e za zaèinjanje jela od mesa. peèenu teletinu i svinjetinu i za marinade. MU KATNI ORAS Kod mu katnog ora èiæa vri novno pravilo: koristite ga s ako je svje e mljeveni. katni ora èiæ plod je zimzek mu katovca. a c rni je naj-aromatièniji. Mo ete ga nabaviti su enog i mljeve og. PAPAR Papar se uzgaja ponajprije u Indiji.

velièine 6-8 mm. Meksik nezueli. u-. I jedno i drugo daje svim pi kantnim jelima neusporedivi "okus po peèenju". zato je afran i skup. Sjemenke sezama imaju oku s po orasima. Buduæi da ima gotovo isti okus kao i anis. Naravno da nemamo ni ta protiv juhe s gra kom. juha i umaka. sjevernoj Americi. te kassia iz Kine. kisele krastavce. sitnim i okruglim sjemenkama. radije naruèe obiènu juhu s g ra kom. je a od mesa ili dr voæne salate i kolaèe. a mogu se na baviti i nu. koji veæ pri samoj pomisli na bogato postavljeni stol i na èitavi ars enal lica. Umakom od soje mo e se vrlo ukusno doèiniti mnoga jela. ZVJEZDASTI ANIS Domovina ovog stabla je Kina -ovojnice njegovih sjemenki nalièe na cvjetove. Jo nezrele bobice i melju. raste u svim krajevima Europe. s la primjesama cimeta i mu kati ora èiæa. i tamnije je boje. slatkasto gorki. 32 NAJBOLJI RECEPTI AFRAN Na bliskom istoku. pa tetama i pastama. Koristi se z uhe c vrca. U trgovini se mogu nabaviti su ene. iglièasti grm. SOJA Soja se najvi e uzgaja u istoènoj Aziji i Sjedinjenim Amerièkim Dr avama. punih ovalni h malih sjemenki. kao i za sva moguæa jela od divljaèi. Koristi se za slatka i pikantna jela. ova orhideja penjaèica raða mahune koje nakon fermentacije im aju slatkasti okus vanilije. riblji fond. 33 ZNANOST O JELOVNIKU OSNOVE SASTAVLJANJA JELOVNIKA Postoje ljudi. panjolskoj i Francuskoj rastu bliski V-oðacj na eg afrana. Uzgaja se u Europi. rièe na Jamajci. mije ani pickels. mo e ih se posipati po kuhanom povræu ili svje oj salati. Kod kuhanja se ove gorko-smolaste. i jedu jedinom licom. Sojino bra no daje sasvim poseban oku s i raznim vrstama kruha. hladetine. Ubiranje je mukotrpno. ali slatkaste kuglice koriste za umake i fondove. Vrl o se dobro uklapa u brojne mje avine zaèina. Dvije najva nije vrste su cejlonsk i cimet iz jugoistoène Azije. Sve ovisi o apetitu i o povodu. Kod anisa se meðutim radi o jednogodi njoj biljci titastih cvjetova. Kubi. i potièu probavu. Lagano pr ene. koji je neizo stavni sastojak svih vrsta senfa. CIMET Maleno drvo cimeta ubraja se u porodicu lovora. ako ste pozvani u gost . mesne i riblje juhe. Prstohvat va nilije mo e pobolj ati okus i raznim jelima od ribe i peradi. peèenke na kiselo. ili kao njegov sastojak. Kod obje vrste radi se o su enim un utarnjim stranama kore drva cimeta. pirjano meso. Koristi se za kreme. Èitava zrnca koriste se za marina -de. Zrna soje su t emeljni sastojak o trog umak od soje i pa tete od soje. dok je kassia o tra. kod kuhanja se mo e oba zaèina koristiti na jedn aki naèin. Okus: slièan klinèiæu. VANILIJA Porijeklom iz Meksika. Oba su zaèina pogodna za kruh. Mo e ih se nabaviti èitave ili mljevene. pudinge i peciva. i kisela mije ana jela. SJEMENKE SEZAMA Biljka raste u tropskim krajevima. vilica i no eva koji su povezani s jelovnikom. ali i za crveno zelje. koja no si rebraste. a nosi plodove u obliku paprika. ali jednak o tako nemamo ni ta niti protiv dobro sastavljenog jelovnika. zapravo su bobice èe era. Posipani na kruh. ZRNCA GORU ICE Jednogodi nja biljka stvara paprièi-ce sa utim. Od mljevenih zrnaca priprema se bra no goru ice.ici. èiji se pra nici koriste kao zaèin. BOROVICA Borovica. gotovo da peèe. pru aju mu pikantan okus . duguljaste sjemenke. Èak i ako si sami ne naruèite kompletan jelovnik. slatka jela. Indiji i Japanu. jela od kelja. Okrugle bobice. Neizostava n je u mediteranskoj kuhinji. Su eni se pra n ici mogu kupiti èitavi ili mljeveni. Cejlonski cimet je bla i i svijetle boje. Okus im je blagi. peciva. Mo e se nabaviti u tapiæima ili mljev en.

slatko jelo. elite li s .toplo predjelo . aromi i okusu. Klasièan jelovnik izmislili su Francuzi. i to kroz vi e jela. na taj naèin mo ete kuhati i kod kuæe. I to onda? Sasvim jednostavno .i desert. jer su porcije bile obilne. Primjerice.prihvatite.peèenje s prilozima . kada su sva jela bez ikakvog reda odjednom bila stavljena na stol. Prema dana njim stavovima o dobrom jelu.hladno meðujelo . i to juhu ili salatu. ona æe zadr ati svoj savr e ni okus. ubacuje se jedno hladno predjelo prije juhe i jedno toplo pr edjelo i/ili lagano riblje jelo nakon nje.glavno jelo (npr. Struènjaci nisu uvijek jedinstveni glede redoslijeda. Blagdanski jelovnik izgleda po prilici ovako: pro iruje se redoslijed za dva do tr i jela. to bi bilo i nep otrebno. Jednostavan jelovnik nudi samo tri jela. Pritom se ne morate ropski pridr avati onoga to gurmanski gurui smatraju ispravno slo enim i do voljno dugaèkim jelovnikom.toplo meðujelo . mahune Creme Bavaroise (Bavarska krema) To su samo dvije od bezbrojnih moguænosti kako se mo e sastaviti jelovnik. te ko æete moæi odbiti ponuðeno. Nakon pre deravanja u srednjem vijeku. Bilo bi gotovo nemo guæe da takav jelovnik sastavite sami u svom kuæanstvu. koji se u v eæini kuæanstava primjenjuje kod obiteljskog ruèka. To je takoðer i redoslijed jela. U njemu uopæe nisu sadr ani voæe. Nouvelle Cuisine (Nova kuhinja) ne predstavlja samo laganu ku hinju iz dnevno svje ih proizvoda. i to za onih nekoliko gostij u koji æe vam doæi u posjet. a prije svega gotovo sve hranjive i vitalne tvari. Ako vam se sviðaju ukusne poslastice Nouvelle Cuisine (N ove kuhinje) koje æe vam ponuditi u vrhunskom restoranu. ukusne porcije. ako ba hoæete brojati. tj. dakle vitamine i min erale potrebne ljudskom organizmu. To pojaèava prehrambenu i fiziolo ku vrijedn ost jela. u to je obilje uv eden red. kava i kolaèi. sir (ili sir. Na taj se naèin nastojalo pripremiti osjetilo okusa i eludac na glavno je lo. koje su priprema ne u najkraæem moguæem i potrebnom vremenu. glavno jelo. U svakom sluèaju. Vratimo se na va e goste.e. Meðutim. Kuhanjem jela toèno onoliko koliko je to potrebno. bujon u juhi od povræa "Julienne" peèeni camembert peèena svinjetina s prilozima ili jako varivo s mesom puding od vanilije sa èokoladnim preljevom Trebate li napraviti sveèaniji objed: zelena salata s paniranim pileæim jetricama gusti sok od rajèice 34 NAJBOLJI RECEPTI i ¦: plemenita riba s kupusom i holandskim umakom sorbet od kivija janjetina s mirodijama. èak i ako elite sastaviti jelovnik od samo nekoliko jela. takoðer morate poznavati nekoliko osnovnih pravila. a da ne govorimo o zdravlju.sorbet .riba . perad) . koja su se pojaèavala po zaèinima. moæi æete s u ivanjem savladati i jedanaest jela. pa onda slatko jelo). meso ili ribu s prilozima . Jelovnik koji æete sastaviti mo e izgledati i ovako (pomalo rustikalno): Jetrena pa teta.hladno predjelo -juha . Ovako je izgledao redoslijed jela. na blagodat va e obitelji. Takav je je lovnik predstavljao veliko optereæenje za eludac. nego i malene. Imamo dakle jedanaest jela. i u svojoj osnovi on je takav ostao do dana njih dan a: .

svijetlog metala ili drva. radije poslu ite koje jelo manje. Postavljanje stola za samo jedan jelovnik nije nikakva umjetnost. O postavljanju sto la govorit æemo na sljedeæim stranicama. ili za sveèana jela stolnjak od damasta. na kojem su i sve b oje usklaðene . s ljubavlj u postavljeni stol predstavlja mjesto za kojim se mo e opustiti. Sasvim je razumljivo da stolnjak i ubrusi moraju odgovarati jedni drug ima. na koji stavite no za maslac. presavijeni ubrus i lièica za desert su s gornje strane tanjura. Pravilo: pribor za j . Èa a za pivo i/ili èa a za vino nalaze se s de sne strane uz rub tanjura. U naèelu su vam potrebni novi tanjuri i novi jedaæi pribor za svako jelo. jer voæe i povræe ima najbolji okus vrijeme svoje glav ne sezone.astaviti korektan jelovnik prema pravilima o redoslijedu jelovnika. poslu ite pladanj sira prije slatkog. poslu ite samo jednom. najjednostav niji je od svih. Koristite sezonske sastojke. nego i prema br oju posuða koje vam je na raspolaganju. Danas se sve èe æe uz to nudi i voæna rakija. ili piti dva ili vi e piæa iz iste èa e. s lijeve strane tanjura nalazi se v ilica. ukolik o salatu nudite kao predjelo. a zatim iz jela u jelo pojaèavajte zaèine. Jela sa svijetlim. oznaèava mjesto za kojim æe gost sjediti. Postavlja se onim \redoslijedom. Na njega se stavljaju alice i tanjuri s je lom. kao i nove èa e za svaki novi napitak. u tu svrhu koristite plitki tan jur. svjetlo povræe poput paroga ili cvjetaèe. Morate paziti na sljedeæe: Osnovu predstavljaju stolnjak i ubrusi. Kod peèenja u tom sluèaju dolazi u obzir ili sufle ili gratin. ne vidimo neki pretjerani r azlog za to bismo morali u sveèanim prilikama poslu iti vi e od tri vrste jela. Ne smijete se ponavljati. Nije preporuèljivo da najprije poslu ite juhu od p aroga. glavno jelo i desert prema pravilima o redoslijedu jel ovnika. koji je veæi od plitkog tanjura. Osnovno je pravilo -raznovrsnost. kojim æe se i koristiti pribor za jelo i posuðe. pridr avajte s e sljedeæih toèaka: Najprije poslu ite lagano zaèinjena jela. Postavljen je tanjur za glavno jel o. tamnim ili crvenim umacima. Jednostavan jelovnik. Planirajte broj jela ne samo prema kapacitetu vlastite kuhinje. nego samo pitanje logike. Pladanj ostaje na stolu do kraja. Ako toga nemate d ovoljno. jer ako od njih stvarate umjetnièka djela. S vanjske strane prema unutra postavljeni su lica i no . Cointreau ili konjak/vinjak. postavite je na pladanj. bez obzira da li æete uz jaka jela rasprostrijeti rustikalni platneni stolnjak. Ubruse presavinite stoje moguæe jednostav nije. Izglaèajte i rubove koji nastanu nakon slaganja stolnjaka. 35 ZNANOST O JELOVNIKU Lijepo postavljeni stol Sveèani okvir posebnog jelovnika predstavlja postavljeni stol. koliko je zapravo jednostavno postaviti sto l za klasièan jelovnik. Uz jednostavan jelovnik ponudite pivo ili vino po va em izboru. I u svakodnevnoj strci. a mièe ga se tek prije poslu ivanja deserta. Na ovim æemo vam stranicama pokazati. nemate takve pladnjeve. Sve je posl agano redoslijedom kojim æe se i koristiti. na kojem æete poslu iti i glavno jelo. unesite i malo raznolikosti boja u jelo. S lijeve strane pladnja stoji mali tanjuriæ za kruh. Na tom mjestu mo e stajati i tanjur za salatu (na na oj fotografiji). Izaberit e u ovoj knjizi predjelo. S obzirom da i on mo e biti izvrstan. i sigurno æete imati uspjeha kod svojih gostiju. na njega je u posudi-ci s malim tanjuriæem kao pod-lo kom poslu ena juha.od cvijeæa do stolnjaka i ubrusa. Pladanj od porculana. Fritira no jelo mo ete poslu iti samo jednom u tijeku istog jelovnika. Ako ipak elite ne to bogatij e. kao ni mnogi drugi. a nakon toga jo jednom paroge s maslacem ili unkom. kako va i gosti ne bi morali jesti dva il i vi e jela iz istog tanjura. Raznovrsnost preporuèujemo i kod naèina pripreme. poslagane jedna iza druge u smjeru sredine stola. Stolnjaci moraju biti prostrti bez ikakvih pregiba. Time æete samo pobo lj ati djelovanje i ukusnost jela. Na stranicama ispred mo ete vidjeti ono to vam je dobro poznato iz vlastitog kuæanst va: postavljeni stol za jednostavan jelovnik. Ne zaboravite: jedemo i oèima. Ako. za koji smo na ovim stranicama prostrli stol. Meðutim. Bez obzira na to to ste sve pripremili s ljubavlju i pa njom. Osim toga. samo æete ih brojnim presavija-njim a uèiniti nehigijenskima. nakon jela mo ete poslu iti kavu i sitne kolaèiæe.

Pjenu ac se poslu uje kao "odmor za eludac. s vanjske desne strane prema lijevoj. da u uobièajenom kuæanstvu za ovakve jelovnike najvjerojatnije neæe biti mjesta na relativno malom stolu. koktelima ili plemenitoj ribi. moraju maknuti sa stola. Uz blagi sir pristaje lagano bijelo vino. kojim æe se koristiti. upuæuje na zakljuèak da æe i jela koja slijede biti jednako tako savr ena. buduæi da je mineralna voda danas vrlo omi ljena. i da se pije u veæim kolièinama. koja u redoslijedu jelovnika dolaze izmeðu glavnih jela od ribe ili me sa.elo postavlja se s vanjske strane prema rubu tanjura. pogledajte na stranici 499 to biste eljeli ponuditi. odgovarajuæe lice po stavite na odgovarajuæa mjesta izmeðu no eva. bez obzira radi li se o pa tetama ili terinama s ma tovitim umacima. Predjela. koja Englezi nazivaju appe tizer. Predjelo ne smije biti zasitno. kampa i kavijara. koje vi e nisu potrebne. to se tièe vina. U ivajuæi u njima. nego je donosite zajedno sa alicom za kavu. i to uvijek s udubljenim dijelom prema d olje.malu staklenu èa icu za estoko piæe na na oj slici . kremama koje se rastap aju u ustima ili o ukusnim salatama. To mogu biti hladna ili topla pred jela. a pribor za desert mora uvijek biti iznad tanjura. pripremljena na savr eni naèin Nove kuhinje (Nouvelle Cuisine). sirovih ampinjona. one moraj u biti vrhunske. 39 SAVJETI ZA PREDJELA UKUSNI U ITAK ZA NEPCE Hors d'oeuvres. uz t amno meso. koja se na klasiènom francuskom ka u hors d'oeuvres. Jednako je tako i s meðuje-lima. koja se u klasiènom redoslijedu jelovnika nazivaju Entrees. Sasvim estetski gledano. Porto i sherrv su desertna vina (ali mogu jed nako dobro poslu iti i kao aperitivi). Mo ete ih poredati malo ukoso prema sredini stola. odmarajte se izmeðu dva jela. kako se nazivaju u klasiènoj kuhinji. s marinadom od slatk og vrhnja. terinu. Kuda sa èa ama? Njihovo je mjesto s desne strane tanjura. sv ima nam je jasno. a tek kasnije jaèa. Isto vrijedi i za kvalitetu. kako æe ga koristiti kod jela. lica za juhu mo e se postaviti i iznad tanjura. uz gusku i patku ponudite jako crno vino. za svaki sluèaj. koja æe ukazati na sva ona veselja koja jo slijede. ili ne podnosi mije ati razlièite vrste. a Talijani antipa-sti. pa tetu. poka emo kako bi to trebalo izgledati. ne obaziruæi se na predlo eni jel ovnik. To takoðer potpada pod pravilo: va gost mora moæi primiti pribor za jelo toèno on ako. punjenim jajima. svojim o trim okusom slu e otvar anju apetita i time èine uvod u sveèani jelovnik. 36 NAJBOLJI RECEPTI Èa e za mineralnu vodu moraju stajat prve. Ako æete kao meðujela poslu iti juhu i sor-bet. ali u svakom sluèaju moraju biti prava poslastica. Nemojte biti razoèarani ako bi netko od va ih gostiju. i ne bi smjela optereæivati eludac. no eve s desne strane. ili ih postaviti iznad tanjura. takoðer poslagane onim redo slijedom. S na im æe vam receptima to uvijek poæi za rukom. Uz teletinu i peèenu svinjeti nu ide bijelo vino ili ro e. Kao to smo veæ rekli. uvijek prvo poslu ite lag ana vina. dok se ostale èa e. po elio popiti svoju pivicu. Inaèe. uz desert mo ete poslu iti i pjenu ac. Nju u pravilu ne postavljat e odmah na stol. I njima je namijenj . Namjera nam je bila da vam ipak. Dobar æe domaæin ovakv e elje uvijek ispuniti i pokazati svoju toleranciju. Prema t ome.postavili smo ovdj samo kako bismo pokazali sve èa e koje su vam potrebne. 37 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI Predjela i meðujela moraju biti lagana i ukusna. Ova èa a ostaje na stolu do kraja jelovnika. Kao to i ova izu zetna salata od avokada. Ni ta drugaèije nije niti s meðujeli-m a. Èa a za gutljaj koji po spje uje probavu . a vil ice s lijeve strane. Sa èa ama za pjenu ac je d rugaèije. Na kraju. uz aromatiène sireve poslu ite vatreno crno vino. ili ako netko ostane kod prvog ponuðenog vina je r mu ono bolje odgovara. Moraju predstavljati veliki gurma nski u itak. Ovdje smo postavili stol za jelovnik sa sedam jela. kao i da demonstriramo pravilo postav ljanja stola. i to prije ili uz desert. s vojom kvalitetom moraju govoriti i o èarima cjelokupnog jelovnika. kremu ili hladetinu. ta èa a mora biti postavljena na stol. Be z obzira da li æete ponuditi salatu. U naè lu vrijedi osnovno pravilo: uz svjetlo meso i uz ribu ponudite bijelo vino.

i u njemu pirjajte luk uz stalno mije anje. Odstranite ko icu i eventualno zaosta le kosti. 250 ml (I. 40 NAJBOLJI RECEPTI 41 SAVJETI ZA PREDJELA TERINA OD LOSOSA Sastojci za model od 1. dakle oèistite. 4/5) Dna postavite na lim za peèenje koji ste prethodno isprali hladnom vodom. koje se u tom sluèaju ne mo e dignuti. Tijesto æe biti samo mjestimièno lisna pa tete neæe stajati uspravr to bi trebale. t ijesto mora mirovati 15 minuta. 3. i ostav ite na sobnoj temperaturi 20 minuta. Za razliku od pa teta peèenih od tijesta. Bijeli kru h nare i! kockice i takoðer ga dodajte posudicu. Luk ostavite da se ohladi.ena uloga otvaranja ^apetita. \ te pa tete. KRALJIÈINE PA TETICE I. umanjak ne smije curiti preko rubova. To se mo e vrlo jednostavno napraviti pincetom. Na laganoj vatri rastopite masl ac u tavi. jer bi u su protnom slijepio slojeve tijesta. Punjenje (fotografija desno gore) se priprema na sljedeæi naèin: po 100 g kuhane teletine i piletine nare i te na male kockice. buduæi da se u njima vruæina ravnomjerno sakuplja i rasporeðuje. Modelima promjera 4... tako da nam je ponuda gotovog smrznutog lis natog tijesta ba dobro do la. Mje avina mora biti hl . 6. Pazite da t ije jek bude izvaljano prema v svim smjerovima. Modeli æete izrezivati tijesto moraj o tri. bez obzira radi li se o hladnim ili toplim jelima. Ali r. Ono je visoke kakvoæe i mo e se pripremiti bez ikakvih pr oblema. dok ne postane stakle hom punu veliku licu bra i vite da se u njemu lagano r. Prema ite gornje plohe prstena i poklopaca uma njkom. Po dvije ploèice nama ite bjelanjk om.) Za pripravljanje ukusnog. bez ièega. Bilo bi najbolje da koristite tavu s debelim dnom. dok ne postane staklast. Prs tene prema ite izmije anim umanjkom. da se otope. Divota u najèi æem i najljep em moguæem obliku. Tupi modeli stisnu tije rubovima. Pa-kovanja od 300 g sadr e tri do pet kora lisnatog tijesta. Ostatak tijesta umijesite. slatkog vrhnja uk uhajte do f dodajte ga u smjesu. jer æe vam poslu iti kao punjenje.) Skuhajte bijeli umak: I li zan na kockice ispr ite na I slaca. Drugi filet nare ite na kockice. 7. ovdje dolazi samo. Posolite i dodajte S' limuna i VVorcester-umak. Najljep i filet spremite pokriveni u hladnjak. pokri jte posud ostavite da stoji jedan sat u r njaku. ora èiæa. Ostavite da Ie kuha 20 minuta. Ona bi trebala pru iti elucu priliku da se odmori izmeðu dva glavna jela. dugaèkim i o trim no e m pa ljivo odvojite filet od ko e. minuta.) Kore lisnatog tijesta (fotografija lijevo) odvojite jedne od drugih. kako bi se opustilo. Pecite na 225 °C (plin: stupa nj 4) otprilike 15 minuta. Prstene zal ijepite na dna (fotografija lijevo). Tankim.. i izbodite ih nekoliko puta vilicom. to vam jamèi i ravnomjerno pirjanje .) Ovako lijepo izgledaju gotove pa tete (fotografija gore). j vratimo se u stvarnost domaæe kuhinje: predjelima i meðujelima mo ete stvarno razmazit i svoju obitelj.5 I: mali luk 2 velike lice maslaca ¦ 700 g lososa 90 g svje e g bijelog kruha bez korice ¦ I jaje sol bijeli papar naribani mu katni ora èiæ 350 kog vrhnja I velika lica sjeckanog kopra maslac kojim æete namastiti model. Samo je naèin tijesto opu teno. Njeg ovo je pripremanje prilièno mukotrpno.) Od izvaljanog tijesta izr dna od 7 cm i poklopce o< cm promjera. prhkog omota potrebno vam je lisnato tijesto. Preko svega prelijte slatko vrhnje. 3) Kockice lososa stavite u p dicu i dodajte kockice luka s maslacem. dok ne postigne zlatnosmeðu boju. Ona èak i ne moraju biti uvijek uvod u jelovnik.. sve su terine èisti u itak.5 i 7 cm izre ite prstene. Ono to je kod pa tet punjenje. Prelijte s 3 75 ml (3 koko je juhe. i izv aljajte ga na debljinu od otprilike 2 mm. zajedno s jajetom prilike jednom ma lom licon i po naprskom papra i mu k. Prije samog peèenja. I) Luk ogulite i nare ite na sasvim sitne kockice. 2) Filete od lososa odkostite. stavite ih jednu na drugu i lagano ih pre-valjajte drvenim valjkom za tijest o. Sve za zagrijte. i m peæi ravnomjerno. Pomije ajte sa 100 g narezanih pirjanih ampinjona. Je nostavno -terina. 2. zbog èega se or ne mo e dignuti. Pa zite da ne posmeði. i 50 g usolj enog goveðeg jezika narezanog u kockice.

' Sastojci za punjenje 4 tortice? 150 g poriluka (narezano na t rezance) sol 50 g narezane nine pro arane mesom 125 ml (1/8 I) Bechamel-uma (recept vidi na str. da se u smje si ne bi stvorili mjehuriæi zraka. povræe. otpri like 50 minuta. Stavite je s malo vode u tavicu. divljaè i . i rastopite n a sasvim laganoj vatri. i stavite na stranu. 132) ¦ 50 g kuhane unke sol bijeli papar 250 ml (1/4 I) tuèenog slatkog vrhnja U ivanje u mousseu èesto je pravo kulinarsko otkrivenje. jer vam u suprotnom terina neæe uspjeti. dok ne postane potpuno glatka i ne dobije matirani sjaj. Jefitiniji. 2) Mje avinu istisnite pomoæu plastiène lice kroz sasvim sitno sito. re ite na plo ke i poslu ite na! n jure (fotografija na stranici de Stavite i malo salate u vinaigrei ukrasite s gr ubo usitnjenim on ma. zahvaljujuæi svojoj finoj konzistenciji. Stavite ga u hladnjak u zatvo renoj posudi. 7) Model za vodenu kupku isp do tri èetvrtine s vodom. Dodajte nasjeckani kopar. veæ æe postati gruba. koji je povezan elatinom i tuèenim slatkim vrhnjem. Prema potrebi jo malo zaèinite. Radite to je moguæe br e. I) elatinu omek ajte u hladnoj vodi. Ostatak smjese za terinu prelijte preko njega. 6) Duguljasti model za terinu pa ljivo namastite maslacem. ali ne i da oèvrsne. Samo æe na taj naèin mo e postati nje na pjena.kuhana unka. Nakon toga je pa ljivo umije ajte u teleæi temeljac. i ukrasite s komadiæima hladetine od mesa i listiæima per ina. Oni ne smiju dospjeti u smjesu. Ostavite da se ohladi. Uz to mo ete poslu iti i vrlo ukusnu salatu od svje ih fileta od mandarine i plo ki kivija. Dodajte ga u malim kolièinam a u pire od unke koji se poèeo elirati. Lagano je zaèinite solju i svje e mljevenim paprom . Napunite polovicom smje se. kako bi odvojili v laknaste komadiæe unke. Terinu pokrijte i stavite u I ku. U nju stavite manjtrposudu s pireom. \i 4) Velikom licom napravite liènjake od moussea. unku nare ite na kockice i m iksajte otprilike dvije minute u mikseru. i zatim je u manjim porcijama stavljajt e u mikser ili stroj za mljevenje. Posebno del ikatan ali skupi mousse profesionalci pripremaju od gu èjih jetrica. Po osobi se poslu uju dva komada. lagano zaèinjeno hrenom 42 NAJBOLJI RECEPTI 43 SAVJETI ZA PREDJELA PJENASTI LIÈNJACI OD UNKE Sastojci: 2 lista bijele elatine ¦ 250 ml (1/41) svjetlog fonda od teletine (vidi recept na str. Plastiènom licom mije ajte smjesu. 3) Slatko vrhnje miksajte dok ne postane sasvim èvrsto. O< da se ohladi (fotografija gore). Pritom malo po ma lo ulijevajte temeljac od teletine. gotovo se rastapa u ustima. Izgladite je uz sasvim lagani pritisak stru-galicom za tijesto. ali takoðer izuzetno ukusan je mousse od paèjih jetrica. jer bi na taj naèin ona izgub ila svoju pjenastu konzistenciju. Stav ite ih na tanjur. TORTICE OD i PORILUKA I SIRA Sastojci za tijesto: 300 g p eniènog bra na ' 150 g maslaca -4-6 velikih 2 vode I malo jaje ¦ bra no za panje daske. Sasto ji se od pirea. kako bi dobili pire. kako bi dobili pire. Lagano je kuhajte u peænic 80 °C. i ponovno izgladite str uga-licom za tijesto. Uz sve to poslu ite tost ili svje e peèeni bijeli kruh i svje i maslac . u pikantnoj marinadi od ulja i octa.4) Mje avinu lagano promije ajte u posudici. i pa ljivo ga umije ajte. Uz to poslu ite i tuèeno v nje. da postane èvrst. Uz to takoðer vrlo dobro ide i zelena salata u rasnoj marinadi. Ohlaðeni filet od lososa lagano posolite i polo ite u model. Mousse (francuski izraz za pjenu). T erina inaèe mora biti topivo-kremaste konzistencije.kao ovdje . Vodi grijte na 80 °C (morate toèno riti). 5) Napunite jednu veliku posudu izmrvljenim ledom. i njime je lagano i blago zaèinite. 134 . Pir e mora ostati hladan. Ni u kom sluèaju nemojte pustiti da zavrije. Osnova mo e biti perad ili jetrica od peradi.

U nju najprije usi-pajte èetiri velike lice vode. i dobro izvaljajte tijesto na debljinu od otprilike 0. Zamotajte ga u foliju i c u hladnjaku jedan sat. Pecite ih na limu za peèenje u peænici na 250 °C (plin: stupa nj 5) Oboje posipajte po paprici. U sredini napravite udubljenje. U njeL umije ajte nar ibani ementaler vrhnje. vode i jaja umije je sto. Na taj æete naèin modele ispuniti brzo i v rlo jednostavno (fotografija lijevo) 4) Nakon peèenja odstranite gra ak koji je. . Na to raspodijelite mje a porilukom. Na povr ini na koju ste posipali malo bra na rukama umijesite tijesto u jednoliènu masu. Zapecite (plin: sti 4) u peænici. Pritom moraju ostati svijetle. Ako pos tane previ e suho. Kao to im i ir govori. pune i gratiniraju t ori Zato smo odabrali okrugli ot tortica. Ostavite da ocijedi. soli. 45 PREDJELA I MEÐUJELA MARINIRANA PAPRIKA po jedna crvena. a nakon toga ih se puni. 3) Tijesto se kod peèenja skuplja. a zatim na najveæoj brzini. Prelijte sokom od limuna. tako da postane prkhka grijte Bechamel-umak. MARINIRANI i . Postoji mali trik kojim to mo ete izbjeæi: prethodno pecite tijesto otprilike 4 minute na 22 5 °C (plin: stupanj 4).5 cm. tako da rub mo e skliznuti prema unutra. stavite najprije izrezani komadiæ pergament papira n a tijesto. Narezanu slani nu ispr tavici. Ovu metodu struènjaci nazivaju peèenje na slijepo. za vrijeme peèenja ostavio udubine u tijestu. Nakon toga modele ispunite suhim gra kom ili grahom i tortic e ispecite do kraja.¦jSliHF 2) Jedan mali trik pomoæu kojeg æete lak e oblo iti tijestom modele za tortice: tijesto izvaljajte u okruglu ploèu. U tom sluèaju se tortice prethodno ne peku. na najgorn joj re dok ne postanu zlatno smeðe Ostale tortice stavite u dobro zatvorenu posudu. Na primjei tica od po riluka i sira pokazat vam kako se priprema tijesto se peku. 44 NAJBOLJI RECEPTI I) Ovako se priprema tijesto: stavite bra no na radnu povr inu. Ako to elite izbjeæi. Nakon toga ih ostavite 5 minuta u vla noj krpi i odstranite ko icu. Ogulite èe njak i istisnite ga kroz pre u. koje se mogu puniti na te razlièitih naèina. Oblikujte kuglu. Paprike prepolov ite. dodajte jo dvije lice vode. Komadiæe maslaca rasporedite po rubovima kupa bra na. zamotajte je u folij u u ostavite u hladnjaku otprilike I sat. i onda jaje. U peænici ko prethodno za grijali na 225 °C (plinske peænice: stupanj 4) p< otprilike 10 minuta. ali vi mo ete koristiti i oblike. Ostavite 1 oh ladi. i ostavite nekoliko sati da se marinira. i tek onda napunite gra ak. Evo ka ko se pripremaj tièe od poriluka i sira: od bra maslaca. jer æete ih jo jednom peæi zajedno s punjenjem. Posoli te i zaèinite svje e mljevenim paprom. otprilike 15 minuta. tartelette nisu ni ta dri nego male tortice. Ili: bra no usipajte u posudu i dodajte sve ostale sastojke. koje æe ih gotovo samo od sebe ispuniti. Sastojke u ud ubili lagano promije ajte. dok ko ica ne postane tamna i poène se napuhavati. Nare ite papriku na otprilike 3 cm iroke trake i posla ite na tanjur.) 2 ve lice tuèenog slatkog vrhnja ¦ 2 kri ke ementalera (60 g) Mije eno tijesto osnova je za" tièe. i èuvajte il hladnom. Dodajte poriluk i slani Èetiri tortice oblo ite s pola k sir a. Njime oblo ite ele za tartelette. valjajte na podloz i koju ste po malo bra na. n ego ih se peèe u jednom prolazu. uta i zelena paprika sol papar 2 re nja èe njaka ¦ 3 stabljike glat er ina sok od pola limuna 6 velikih lica maslinovog ulja Paprike operite i osu ite. Posla ite modele sasvim blizu jedne drugima. Na radnu povr inu posipajte malo bra na. U sredinu posipajt e sol. izvadite ko tice i maknite bijele unutarnje stjenke. Mikserom ih izmije ajte sasvim kratko najpri je na najmanjoj brzini. Per in op rite i nasjeckajte. Zatim umijesite tijesto od rubova prema unutra. Savjet: poslu ite s vrhnje m i kaprom. i preko nji h sasvim lagano polo ite izvaljano tijesto. Sok koji pritom ispuste saèuvajte. Narezani poriluk skuK malo slane vode. Meso r. Valjkom za tijesto prijeðite preko modela. To znaèi da se modeli peku prazni. meðutim. sokom koji su ispustile pa prike i uljem.

Èe n . staklenke zatvorite folijom ili poklopcem na navoj. i osta ih otprilike 10 minuta u slane di. ostavite ih u vinu ohlade i ocijedite ih. Postav na tanjur. Sve zajedno umije ajte u grah i ostavite d a se marinira nekoliko sati. Za umak za salatu. Zakuhajte vodu. Zakuhajte vi no i u njemu pirjajte plo ke jabuke (ne smiju se 48 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI AMPINJONI 24 veæa ampinjona 2 re nja èe njaka ¦ 80 g mekanog maslaca 3 velike lice sjeckanog li na ¦ sol papar sok od 1/2 limuna I konzerva velikih pu eva (24 komada) Za punjenje: I mrkva I mladi luk I re anj èe njaka osim toga: maslac za pr enje ampinjone oèistite i operite. vodu. Zakuhajte vinski ocat. svje e mljeveni papar. svje e mljevei paprom i origanom. U nju stavite luèice i kuhajte ih otpri like I minutu. MARINIRANI GRAH po jedna konzerva crvenog i bijelog graha (èiste te ine po 450 g) I luk sol 2 re nja aka papar 1/2 èajne lièice su enog origana 4 velike lice crvenog vinskog octa 5 v ica maslinovog ulja sve anj lista per ina OguliteMuæke. izvadite sr . KISELO-SLATKE LUÈICE (bez fotografije) 750 g luèica 1/2 crvene paprike I I slane vode-250 ml (1/41) vinskog octa 125 ml ( 1/8 I) vode 375 g eæera klinèiæ I èajna lièica zrnaca goru ice I paketiæ koncentr ohlade. 47 PREDJELA I MEÐUJELA PUNJENI AVOKADO 2 zrela avokada 3 velike lice soka od limuna 2 velika lica orahovog ulja sol papa I velika lica sjeckanog kopra 200 g dimljenog lososa Avokado prepolovite. Luèice i kockice paprike napu nite u pripremljene staklenke. Meso avokada pokapajte sokom o limuna. postavite ih c to na kri ke jabuke. Ogul ite èe njak i iscijedite ga. operite papri ku i nare ite je na kockice. Odstranite peteljku paprike. dok ne ju zlatno-smeðu boju. Filete od haringe tajte u rolice. origano. operite per in. zajedno s kuglicama avokada. kako bi se ohladilo na se 46 NAJBOLJI RECEPTI temperaturi. Og èe njak i istisnite ga preko sv Zaèinite solju. Nakon to se Grah ostavite da se ocijedi u cjediljki. Losos nare ite na tanke trake. i u sval< licu stavit e po jednu veliku brusnica. Ostavite da se m alo upije. posipajte solju i ostavite da se upija otprilike 10 minuta. soli i svje e mljevenog papra zamije ajte umak z a salatu. Pustite < kratko zakuha i ostavite na p nju. Umije ajte koncentrat z a varivo i prelijte preko povræa. ulja. Izvadite ih i ostavite da se ocijede. ogulite luk i nare ite ga na kockice. Pomije ajte vrhnje malo bijelog vina. za punjenje. Zagrijt u tavi i pr ite p atlid ane uz p vremeno okretanje. ostavite da kratko kuha i zatim skinite s vatre. nakon toga na kockice. Stabljike odvojite j stavite na stranu. Dodajte kopar. Operite per in. Dodajte senf. nasjeckajte i posipajte preko jela. a od mesa uz pomoæ lice za pravljenje kuglica napr avite kuglice (malo mesa ostavite u kori). Èuvajte na hladnom. i time pr< filet e od haringe neposredr je poslu ivanja. i zatim svime time napunite kore avokada. osu ite ga krpom. Od preostalog soka. MLADA HARINGA BORNHOLM (bez fotografije) I kisela jabuka 100 ml bijelog vina 4 fileta od mlade haringe 4 velike lice brusn ica (iz staklenke) 150 g vrhnja raspasti). Osu ite ih krpom. zaèinski klièinæ i zrnc a goru ice. ko tice i unutra nje stjenke. Dodajte pasiranu rajèic u. eæer.PATLID ANI ©«i^BSi^asg»«i«i8§wsii»iiitiiSiwwi*»ffi300 g patlid ana sol 125 g ranih rajèica (gotovi proizvoc 2 re nja èe njaka ¦ papar 1 ièice su enog orij 1/2 sve nja glatkog per ina toga: jestivo ulje za peèenje Patlid ane operite i oèistite. Jabuku ogulite. ocat i ulje . Stavite ih u umak. i ite na kri ke debele kao pal. osu ite ga i nasjeckajte. no em za jabuku izvadite sr i razre ite je na èetiri plo ke.

Artièoke izvadite licom za pjenu (foto grafija 4). Uz ovo jelo poslu ite tost i maslac. Povræe za punjenje oèistite . Zato vrijeme b rzo smiksajte jako hladnu ribu i napravite pire. Dimljenu govedinu nare ite na sasvim t anke trake. operite i isjeckajte. maslinovim uljem i per inom. prethodno zagrijanoj na 175 °C (plin: stupanj 2). soli. Pecite na I 50 °C (plin: stupanj I) ot prilike 30 minuta. zapaprite i prema ite rastopljenim maslacem. a meso n . i istisnite ju kroz pre u za èe njak. Stavite artièoke u ki puæu slanu vodu i kuhajte pokriveno na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. eæerom. i sve zajedno istisnite kroz sito. osu ite krpom i n a kratko je stavite u pretinac za zamrzavanje.i'r' NAJBOLJI RECEPTI ARTIÈOKE S OCAT-UMAKOM 4 artièoke sok od liumna sol Za vinaigrette: I ljutika (luk kozjak) 3 velike lice vinskog octa sol papar prstohvat eæera 6 v h lica maslinovog ulja I velika lica sjeckanog listova per ina I rajèica Artièoke operite. Prekrijte ih zaèinjenim maslacem. O trim no em odre it e gornju èetvrtinu i peteljke (fotografija 2).jak ogulite i istisnite. Rajèice polo ite u vatrostalnu plitku posudu. per inom. Ostavite da se ocijedi i raspodijelite po tanjurima. K ada ih ubode-te vilicom. i njima ih poklopite. i donjim dijelom okrenutim prema gore ostavite da se ocijede. a zatim i po jednog pu a. Od odrezanih vrhova rajèice izre ite po klopèiæe velièine kovanice. i posipajteje preko paroga kratko prije negtk to æete ih postaviti na st ol. Pove ite ih u èetiri porcije. Oprezno izvadite meso. U njih najprije sta vite malo smjese. dok masa ne postane suha. Smjesu stavite u v reæicu za istiskivanje i njome napunite rajèice. Pr ite na maslacu uz neprekidno mije anje. izvadite sjemenke i peteljku. soli. sol. Isperite je pod mlazom hladne vode. Dodajte umanjak. RAJÈICE PUNJENE MOUSSEOM (PJENOM) OD RIBA 250 g lososa 2 umanjka 8 rajèica sol papar 30 g maslaca I velika lica soka od Za umak: 1 velika lica limunovog soka 2 velike lice maslinovog ulja 4 velike lice slatkog vrhnja sol ¦ papar kajenski pap r 1/4 èajne lièice dijon-senfa I velika lica sitno sjeckanih listova bosiljka Ribu oèistite od ko e i kostiju. Na kraju dodajte ulje i narezane listo ve bosiljka. Ostavite ih da se pirjaju 1 0 minuta u peænici. svje e mljev eni papar i sok od limuna. Umije ajte sve sastojke za umak. Pomije ajte maslac s èe njakom. Pomije ajte s octo m. Pu eve ostavite da kuhaju 5 minuta u malo vode i nakon toga ih ostavite da se ocij ede. Prelijte ga preko mlaènih paroga. i dodajte ga uz rajèice. paprom. zajedno sa stablji-kama ampinjona . Rajèice operite. Uz to poslu ite francuski kruh. prepolovite. Kuhinjskim karama odre ite ravno listo ve (fotografija 3). sol. svje e m ljeveni papar i senf. osu ite i odre ite im "poklopac" na vrhu. posolite. u pokrivenoj p osudi. Za vinaigrette ogulite ljutiku. moraju biti mekane. svje e mljevenim paprom i sokom od limuna. i pazite da pritom ne o tetite rajèice. otrgnite vanjske uvenule listove (fotografija I). Za umak pomije ajte me d s velikom licom kipuæe vode u kojoj su se kuhale paroge. Rajèicu oparite. 49 PREDJELA I MEÐUJELA OCAT-UMAK (KISELICE) OD PAROGA (Bez fotografije) I kg zelenih paroga sol 1/2 lice eæera I èajna lièica maslaca 1/2 èajne lièice e octa od vi anja ¦ papar 1/2 èajne lièice dijon-senfa 4 velike lice orahovog ulja 5 listova bosiljka 50 g dimljene govedine paroge operite i na donjem dijelu ih ogulite. umanjak stavite da se hladi. Kuhajte i h 10 minuta na laganoj vatri u slanoj vodi u koju ste stavili eæer. 50 unM^^^p M'':. i dobro promije ajte. Dodajte ocat. ampinjone postavite u posudice za pu eve s otvorima prema gore. Povr ine koje ste odrezali nama ite limunom. ogulite ko icu.

are ite na kockice koje pomije ajte je s vinai-grettom. 51 PREDJELA I MEÐUJELA CARPACCIO OD RIBE (bez fotografije) 300 g svje eg lososa, bez ko ice i kostiju gruba sol bijeli papar sok od I limuna ¦ 2 velike lice maslinovog ulja vrhnja 2 velike lice kiselog vrhnja 50 g kavijara Osim toga I mala glavica zelene salate Losos isperite pod hladnom vodom, osu ite krpom, koso ga nare ite na sasvim tanke tr ake i odmah ga stavite na jako hladan tanjur. Posipajte ga solju i svje e mljeveni m paprom. Pokapajte sokom od limuna i uljem. Promije ajte kiselo vrhnje, i u tu sm jesu umije ajte kavijar. U sredinu svake porcije lososa stavite licu vrhnja s kavij arom. Ukrasite opranim i narezanim listovima iz sredine glavice salate. CARPACCIO OP GOVEDINE S UMAKOM OD SE 150 g goveðeg fileta ¦ sol bunarska ili vrtna grbica ne lièice dijon-senfa 2 v< lic a (s zaèinskim bilje 2 velike lice maslinovog u Pripremljene goveðe filete te u pretincu za zamrzava Nare ite ga na sasvim tan ke (to ide najbolje sa stre rezanje). Tanjure na koje æete posli posipajte s malo soli i svje mljevenog papra. Na njih meso. Grbicu operite i os da se ocijedi. Njome æete meso. Pomije ajte sol, papar, ser dodajte maslinovo ulje. : Meso i umak poslu ite od MARINIRANE GLJ (bez fotografije) 3 re nja èe njaka 8 velikil maslinovog ulja ¦ 5 velikih fonda od peradi sok od I limuna I lovorov list 8 z bijelog papra 1/2 èajne li soli 500 g ampinjona Osim toga: bosil ak za ' garniranje ¦ ¦--% Ogulite re njeve èe njaka ite ih na èetvrtine. Sve sa osim gljiva - stavite u Iona« kuhaju Kuhajte 20 minuta ganoj vatri, nepokriveno. Za to vrijeme oèistite arrr ne, operit e ih i razre ite n èetvrtine. Stavite ih u Iona-jajte otprilike 10 minuta. C da se o hladi na sobnoj ten turi. Ostavite da se marinii hladnjaku I - 2 dana, u po noj posudi. Jelo ukrasite listovima bosiljk 52 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD RAKOVA U UMAKU OD KISELICE 100 g korijena celera sol 2 avokada 200 g mesa od rakova 100 g zrna kikirikija I velikih lica suncokretovog ulja Umak za salatu: 75 g kiselice 100 g vrhnja sok od 1/2 limuna papar sol nekoliko kapi tabaska Celer ogulite, operite, nare ite na kolutiæe i lagano kuhajte u slanoj vodi otprilik e 12 minuta. Nare ite ga na male kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, o gulite. Meso nare ite na male kockice. Pomije ajte s kockicama celera, rakovima, kik irikijem i uljem. Kiselicu oèistite, operite, odstranite peteljke. Nekoliko listova ostavite na tanj uru, a ostale nare ite na tanke trakice. Vrhnjem pomije ajte sa sokom od limuna, i z aèinite paprom, solju i tabaskom. Listovima kiselice ukrasite tanjure za desert, preko njih rasporedite umak, i na njega stavite salatu. ARTIÈOKE S KREMOM OD JAJA (bez fotografije) 3 jaja ¦ 30 g maslaca I velika lica vrhnja 2 fileta od sardina ¦ 2 èajne lièice kapra

r ribani mu kat-ni ora èiæ 1/2 èajne lièice su ene majèine du ice I konzerva ukiselj komada) 8 crnih maslina Tvrdo skuhana jaja, ogulite i prepolovite. Od umanjka, maslaca, vrhnja, fileta od sardina i 2 èajne lièice tekuæina kapra izmiksajte pire. Dodajte zaèine. Artièoke ostavit da se dobro ocijede. Kremu od jaja pomoæu vreæice rasporedite po artièoka ma. Masline prepolovite i njima ukrasite kremu od jaja. 53 PREDJELA I MEÐUJELA NAJBOLJI RECEPTI NAREZANI LOSOS (8-10 porcija) I kg lososa izrezanog iz sredine 5 zrna korijandra ¦ I velika lica eæera -M/2 èajne li papra 1 èajna lièica grube soli 2 struèka kopra Umak od senfa: I 1/2 velike lice o trog senfa I velika lica eæera 2 velike lice vinskog octa ¦ I v ca sitno sjeckanog kopra , Za garniranje: \ listovi srca zelene salate 1/2 èajne lièice crvertog papra u zrnu Osim toga: plastièna folija za zamatanje namirnica Oèi æeni losos prepolovite po du ini i odstranite kosti (fotografija I). Zdrobite korija ndar i pomije ajte ga sa svje e mljevenim paprom, eæerom i soli. Time prema ite unutarnju stranu oba komada ribe. Kopar operite, osu ite tupkanjem krpom, grubo nasjeckajte i stavite ga na njih (fotografija 2). Spojite polovice i èvrsto ih zamotajte u pl astiènu foliju za zamatanje. Ravnomjerno pritisnite pomoæu daske i utega (mogu poslu iti i konzerve) (fotografija 3), i ostavite ih na hladnom I - 2 dana. Losos nekoliko puta okrenite. Zaèine sas tru ite, a losos koso razre ite u sasvim tanke odreske, pri èemu ko u ostavite (fotograf ija 4). Pomije ajte sastojke za umak koje smo naveli. Losos poslu ite na tanjure, ukrasite s malo umaka i listovima salate, i posipajte crvenim paprom. Uz to poslu ite i preo stali umak. RIBAUMARINADI (bez fotografije) 300 g jezerske pastrve ili lososa, filiranih, bez kostiju i ko e sol papar sok 1/2 limuna I zreli avokado 100 g malih ampinjona I mesnata rajèica 1/2 èajne lièice papra u zrnu listovi svje e metvice Osim toga: plastièna prozirna folija Oèi æenu ribu nare ite na sasvim male kockice i stavite ih u plitku posudu. Lagano ih po solite i po-paprite, i posipajte sokom cijelog limuna. Pokrijte plastiènom folijom i ostavite da se hladi otprilike 2 sata. Avokado prepolovite, odstranite ko ticu, ogulite ga, nare ite na kockice i posipajte ostatkom limunovog soka. ampinjone oèist ite, operite, osu ite i nare ite na tanke plo ke. Rajèicu operite, osu ite i nare ite na ko kice. Kod poslu ivanja, ribu stavite na sredinu pladnja. Avokado, ampinjone i kockice rajèice posla ite u obliku vijenca oko ribe. Posipajte crvenim paprom i listiæima metvice. KINESKI KUPUS S DIMLJENOM GOVEDINOM Otprilike 350 g kineskog kupusa 200 g dimljene govedine 3 naranèe I grejp 125 g cr nog gro ða ¦ 7 velikih lica majoneze za salatu - I velika lica konjaka -sol papar Izre ite srèiku kupusa, listove nare ite na rezance, operite i ostavite da se ocijedi. Dimljenu govedinu nare ite na trake. Citruse ogulite, filirajte i saèuvajte sok. Gr o ðe operite, bobice prepolovite, odstranite ko tice. Umije ajte umak za salatu od majoneze, soka, konjaka, i zaèinite ga solju i svje e mlj evenim paprom. Sastojke salate poslu ite u posudi i prelijte umakom. 55 PREDJELA I MEÐUJELA TELEÆE PARMA ROLADICE 4 tanka teleæa odreska (svaki otprilike 125 g) papar I re anj èe njaka 4 kri ke parma 8 listiæa kadulje 40 g ledeno hladnog maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 125 ml (1/8 I) vruæe goveðe juhe ¦ 5 velikih lica mar ale ili sherrv Osim toga: èaèkalice Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite i malo poparite. Èe njak olju tite, istisnite i,

s njime nama ite meso. Napunite odreske s po jednom kri korn unke i dva listiæa kadulje , dobro smotajte u roladice i prièvrstite èaèkalicom. Zagrijte u tavici veliku licu mas laca i maslinovo ulje, i roladice dobro zapecite sa svih strana. Dodajte juhu i pirjajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Roladice izvadite, odstranite èaèkalice, po krijte ih i stavite na toplo. Umak od mesa ukuhajte (reducirajte) u otvorenoj po sudi, dodajte mar alu (sherrv), ponovno ukuhajte. Skinite s vatre i umije ajte ostat ak maslaca. Roladice izre ite na kri ke debljine palca i poslu ite zajedno s umakom. RAKOVICE JASTOGA U UMAKU OD CURRYA 1/2 sve nja mladog luka 20 g maslaca 12 oèi æenih rakovica jastoga 1/2 velike lice c 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol I prstohvat kajenskog papra 150 ml vrhnja- I ve lika lica pistacija Mladi luk oèistite i nare ite na sitne kolute. Maslac zagrijte u tavici i pirjajte l uk dok ne omek a. Dodajte rakovice i pirjajte tako dugo dok ne poprime crvenu boju . Zatim ih izvadite i stavite na toplo. U tavicu dodajte curry, sasvim kratko pirjajte i odmah zalijte vinom. Ukuhajte u mak i zaèinite solju i kajenom. Umije ajte vrhnje. Rakovice poslu ite s umakom i posip ajte nasjeckanim pistacijama. 56 NAJBOLJI RECEPTI PURECE ROLADICE U VINSKOM UMAKU 2 male mrkve 200 g pinata-4 vrlo tanka pureæa odreska (svaki otprilike 125 g) ¦ 2 èajne lièice zelenog zaèinskog senfa- papar 20 g maslaca- 125 ml (1/8 I) suhog vina 150 ml vrhnja Osim toga: èaèkalice Mrkve ogulite, operite i nare ite na tapiæe debljine olovke. pinat proberite, operite, kratko blan irajte i dobro ga ocijedite. Odreske operite u hladnoj vodi, osu ite, t anko prema ite senfom i oblo ite listovima pinata i s 3 tapiæa mrkve. Meso zavijte u roladice i prièvrstite èaèkalicama. Maslac rastopite u posudi za pirjan je, i zapecite roladice sa svih strana. Odlijte masnoæu i umak od mesa zalijte vi' nom. Poklopite i pirjajte oko 15 minuta. Roladice izvadite i stavite na toplo. Tekuæinu ukuhajte i dodajte preostali senf i vrhnje. Umak stavite na podgrijani ta njur. Roladice razre ite i dodajte uz umak. PILEÆA PRSA U UMAKU OD NARANÈE 500 g pileæeg fileta (bez ko e i kostiju) I velika lica p eniènog bra na 4 velike lic 4 luka kozjaka papar 1/2 èajne lièice currya 125 ml (1/81) svje e istisnutog soka od ranèe 125 ml (1/81) pileæe juhe-100 g hladnog maslaca Svje e listiæe metvice Osim toga: I naranèu za garniranje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite, nare ite na kockice i u tankom sloju posipajt e bra nom. Ulje zagrijte u tavici, dodajte meso i pecite na jakoj vatri nekoliko m inuta. Vatru smanjite na najni u temperaturu. Luk olju tite i sitno nasjeckajte, dodajte me so i zajedno pirjajte dok luk ne postane staklast. Posipajte s curryem i zalijte juhom i sokom od naranèe. Pirjajte poklopljeno oko 1 0 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo. Umak od mesa kuhajte dok ne postane gust. Skinite ga s vatre. Hladni maslac u komadiæima umije ajte s metlicom za tuèenje. Meso posla ite na tanjure i prelijte umakom. Za garniranje ogulite i filetirajte naranèu te posipajte svje im listiæima metvice. 57 PREDJELA I MEÐUJELA LONÈIÆI OD KOLJKI 100 mekog maslaca 5 velikih lica slatkog vrhnja ¦ 2 rezanja èe njaka 2 velike lice is kanog pomije anog zaèina (ru marin, estragon, timijan, per in) sol papra od limuna 2 ike lice limunovog soka 2 mesnate rajèice 2 konzerve koljki (po 24 komada) Maslac, osim I velike lice, pomije ajte sa slatkim vrhnjem. Èe njak i luk oèistite i isti snite preko maslaca i vrhnja. Dodajte nasjeckane zaèine i sve zajedno dobro izmije a jte. Zaèinite solju, paprom i limunovim sokom. Stavite na stranu. Rajèice kod peteljke zare ite u kri , zaronite u kipuæu vodu, ogulite, nasjeckajte na ko ckice i lagano zagrijte u preostalom maslacu. koljke zagrijte u vlastitom umaku, ocijedite i rasporedite na èetiri male posudice. koljke prekrijte maslacem s vrhnjem i zaèinskim biljem i komadiæima rajèice. Kratko zap ecite u prethodno zagrijanoj peænici.

. ispecite 8 palaèinki i stavite na toplo. A 60 NAJBOLJI RECEPTI! CREPES SOUFFLE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica krobnog bra na (gustin). Okreèite tavicu kako bi se tijesto ravnomjern o i tanko razlilo po tavici. Pomije ajte maslac i bademe. Za umak zakuhajte eæer. Povræe oko 3 minute pirjajte u masnoæi od mesa. ocat i sol. Palaèinke napunite sa smjesom i savite palaèinke. tj. konjak i svje e mljeven papar (slika 3). Istucite bjelanjak i oprezno s rakovicama i sirom dodajt e umaku.I velika lica konjaka papar I velika a bademovih listiæa Stavite na radnu plohu kamenice u platnenu salvetu sa zaobljenom stranom prema dolje. ogulite povræe i operite. S no em razdvojite ljuske (slika 2). Listove salate operite. Skrobno bra no (gustin) pomije ajte s malo vode i doda jte umaku. umije ajte umanjak i zaèinite s limunovim sokom. kajenskim p aprom.1/4 èajne li 3 jaja 125 ml (1/8 ) mlijeka ¦ 2 velike lice rastopljenog maslaca Smjesa za punjenje: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog bra na 250 ml (1/4 mlijeka ¦ I umanjak 2 velike lice limunovog soka sol kajenski papar ¦ I prsothvat c va ¦ I bjelanjak 200 g olju tenih rakovica 2 velike lice naribanog ementalera Osim to ga: ulje za peèenje masnoæa za vatrostalnu posudu ¦ maslac za premazivanje sezam Pomije ajte bra no i gustin. pokrijte pergament papirom. Za smjesu rastopite maslac.58 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENE KAMENICE 18 kamenica ¦ 100 g mekanog maslaca 2 velike lice mljevenih badema I re anj èe njaka sve nja isjeckanog per ina Sok od 1/2 limuna. jaja. RUSKE PALAÈINKE S KAVIJAROM (slika lijevo) 125 g p eniènog bra na 125 g heljdinog bra na 300 ml mlijeka 3 umanjka I èajna . Prema ite malu t avicu s uljem i ulijte malo tijesta. mlijeko. juhu. Postavite no za kamenice na iljastu stranu kamenice. I velika lica vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice soli I èajna lièica gustina O ulje Pripremite tijesto kao u receptu na strani 61. na spojnici. Peæi 20 minuta u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Zagrijte ulje i kratko zapecite meso. dodajte bra no i pr ite kratko dok ne dobije svijetlo utu boju. Pecite oko 1/2 minute. Dodajte mlijeko i i mije ajuæi kuhajte oko 5 minuta. 59 PREDJELA I MEÐUJELA EGZOTIÈNE PALAÈINKE 8 palaèinki Za tijesto: 100 g p eniènog bra na I velika lica gustina 1/4 èajne lièice soli 3 ja (1/8) mlijeka-2 velike lice rastopljenog maslaca Za smjesu za punjenje: 200 g ze lenih mahuna I mrkva ¦ I mali poriluk I mala konzerva bambusovih mladica (200 g) 200 g goveðeg fileta 8 listova ledene salate Za umak: I velika lica eæera I velika lica sojinog umaka 125 ml (1/8 I) instant juhe od povræa. Od ostatka tije sta pecite preostalih 7 palaèinki. osu ite i stavite na palaèinke . bamb usove mladice i filet izre ite na prutiæe. Stavite po dvije palaèinke u nama æenu vatrostalnu posudu. Povræe. Meso koljke pokrite s dovoljno maslaca od badema (slika 4). rastopljeni mas lac i umije ajte glatko i tekuæe tijesto. Mes o izvadite i stavite na toplo. Stavite na tanjur. dodajte sol. prosijajte. izvad ite i takoðer stavite na toplo. Meso i povræe razdijelite po palaèinkama i savite palaèinke. Za smjesu za punjenje oèistite. per in. Prema ite ih rastopljenim maslacem i posipajte sezamom . Okret anjem no a odvojite ljuske kamenica (slika I). Skinite s vatre. um ak od soje. Topli umak poslu ite uz palaèinke. limunov sok. Punjene kamenice posipajte s listiæima badema i pecite u prethod no zagrijanoj peænici dok ne dobe zlatno utu boju. dodajte olju teni i protisnuti èe njak. odnosno. Neka odstoji oko 30 minuta. okrenite i pecite palaèinku i na drugoj strani. solju i currvem.

Sir protisnite kroz sito i pomije ajte s orasima. Namastite male modele za to rtice.lièica soli I prstohvat eæera 3 bjelanjka 150 ml vrhnja 75 g kavijara od lososa ili beluga-malossol-kavijar Osim toga: maslac ili ulje za peèenje kopar za garniranje Prosijajte p enièno bra no i pomije ajte s heljdinim bra nom. Zagrijte ulje i mas lac u tavici. umanjcima (I èajnu lièi u saèuvajte) i svje im sirom. Dodajte ostale sas tojke za tijesto. Povr ine nama ite smjesom od umanjka i mlijeka. solju. Umotajte u aluminijsku foliju i ostavite u hladnjaku najmanje I sat. Ostavite da miruje oko 3 0 minuta. 62 NAJBOLJI RECEPTI! RIBA U RIBI 300 g smrznutog lisnatog tijesta 500 g su enog iverka 3 velike lice isjeckanog kopr a I jaje 2 velike lice mlijeka Osim toga: papir za peèenje Odmrznite lisnato tijesto. Tijesto izvaljajte na 3 mm deblj inu i izdubite okrugle plohe promjera oko 10 cm. Zamijesite s mlijekom. Poslu ite toplo s kiselim vrhn jem. Umijesiti prvo pomoæu miksera a onda s rukama glatko tijesto. Listove lisnatog tijesta razvaljajte pojedinaèno i oblo ite do pola s ribom. pritisnite ga i ispecite p alaèinke promjera oko 5 cm. Èvrsti snijeg od bjelanjaka oprezno dodajte tijestu. Stavite I veliku licu tijesta na tavicu. Odvojite umanjak od bjelanjka i nama ite rubove tijesta s bjelanjkom. Od ostatka tijesta izre ite tan ke trake i poredajte ih u obliku re etki na smjesu. Operite iverak. ampinjone i luk dod ajte unki. Nama ite rubove piro ke s bjelanjkom. Tortice pecite na najni oj re etki na 225 °C (plin: stupanj 4) oko . 61 PREDJELA I MEÐUJELA RAVIOLI SA UNKOM Za tijesto: 300 g p eniènog bra na ¦ I èajna lièica pra ka za pecivo 1/2 èajna lièica soli 100 g ¦ 5 velikih lica kiselog vrhnja I jaje Smjesa za punjenje: 250 g kuhane unke 3 velike lice sitno isjeckanog kopra 60 g ku hane ri e I luk I velika lica maslaca 100 g velikih ampinjona sol papar I jaj ike lice mlijeka Osim toga: aluminijska folija i papir za peèenje Promije ajte bra no i pra ak za pecivo i prosijajte u jednu posudu. TORTICE OD ORAHA PUNJENE SIROM S PLEMENITOM PLIJESNI 300 g smrznutog tijesta 150 g sira s plemenitom plijesni 50 g nasjeckanih oraha 3 umanjka 125 g svje eg sira Osim toga: masnoæa za modele za tortice Odmrznite tijesto i razvaljajte ga na 3 mm debljine. spojite rubove tako da nastanu pol umjeseci i pritisnite ih vilicom. Piro ke stavite na lim oblo en s papirom za peèenje. Pecite u pr ethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). unku izre ite na sitne kockice i pomije ajte s koprom i ri om. Pecite u prethodno zagr ijanoj peænici kod 200 °C oko 25 minuta. Uz piro ke mo ete poslu iti kiselo vrhnje. Fino ga nare it e i pomije ajte s koprom. nasjeckajte na sitno i dodajte luku. ampinjone operite. Od ostataka tijesta oblikujt e "peraje" i ukrase i zalijepite pomoæu bjelanjka na "ribu". Istucite umanjak s mlijekom i nama ite povr ine polumjeseca. oèistite. eæerom i rastopljenim maslacem glatko tijesto. Izre ite paketiæe od tijesta u obliku ribe. Stavite ih na toplo. Modele napunite smjesom. Stavite smjesu za punjenje na s vaku piro ku. Tijesto stavite na li m oblo en papirom za peèenje. poparite i dobro izmije ajte. Tijesto izre ite okruglo (I /3 veæe nego to su modeli za tortice) i tijestom o blo ite modele. Preostali umanjak pomije ajte s velikom licom vode i prema ite povr inu tortica. Pirjajte ih mije ajuæi na jakoj vatri dok ne ispari tekuæina. nare ite ga na kOCki-ce i pirjajte na maslacu. oèistite od kostiju i ko e. Dobro pritisn ite rubove. Ogulite luk. posolite. Poslu ite palaèinke (blini) s vrhnjem . umanj ima. kavijarom i koprom.

Stavite tijesto oko 30 minuta na hladno. Nare ite rajèice i mozzarellu na kolute. Stavite da o dstoji oko I sat na hladnom. Izm ijesite tijesto jo jedanput na podlozi. Od svakog komada ti jesta oblikujte pizze iste velièine i debljine oko 3 mm. Oblo ite 4 mala modela za tortice (promjer 10 cm) s tijestom. est pizza oblo ite navedenim sastojcirr zaèinite timijanom i pokapajte uljem. Za drugi nadjev oblo i pizze rakovicama.6 listiæa kadulje Osim toga: masnoæa za modele za tortice Prosijte bra no i zamijesite zajedno s ostalim sastojcima tijesto. Srdele na moèite u vodi. NAJBOLJI RECEPTI * 3 . solju. Nare ite unku na male kockice i stavite na smj esu. 65 PREDJELA I MEÐUJELA NAMAZ OD DIMLJENE RIBE 2 dimljena fileta od pastrve (oko 200 g) ¦ 30 g mekog maslaca 3 velike lice kiselog vrhnja 2 velike lice limunovog soka sol papar salata potoènica 1/2 èajne lièice crvenog zrnu Grubo nasjeckajte filete od pastrve i usitnite u ka u. Poslu ite toplo. oblikujte dugaèku roladu i izre ite 12 jednakih komada. 63 PREDJELA I MEÐUJELA MINI PIZZE Tijesto: 500 g p eniènog bra na I paketiæ suhog kvasca I èajna lièica soli 4 velikih inovog ulja ¦ 1/2 èajne lièice eæera 250 ml (1/41) mlake vode Nadjev: 8 rajèica 400 g relle 18 crnih maslina 6 fileta od srdela I èajna lièica timijana 3 velikih lica novog ulja 300 g oèi æenih rakovica I jaje 2 velike lice punomasnog sirnog namaza sol papar 3 velikih lica nasjeckanog per ina 100 g naribanog parmezana Osim toga: masnoæa za lim za peèenje Prosijajte bra no i pomije ajte s ostalim sastojcima. Odstranite ko tice iz maslina. kisel im vrhnjem i limunovim sokom. Za I. nadjev operite ra jèice. NAMAZ OD RAKOVICA (fotografija desno gore) 250 g oèi æenih rakovica sok od I /2 limuna ¦ 100 slatkog vrhnja malo hrena papr 2ike lice nasjeckanog per ina ¦ I kutijica grbice . Uz tortice je ukusan umak Cumberland ili kompot od brusnica. ukrasite kaduljom. dok se ne poveæa na dvostruku velièinu. Za nadjev pomije ajte sir s mekanim maslacem. Salatu potoènicu operite. Èe njak zajedno s per inom umije ajte u pol mjese. Pecite tortice I 5-20 minuta u prethodno zagrijanoj peænic i na 200 °C (plin: stupanj 3). < \ A TORTICE OD SIRA Tijesto: 125 g p eniènog bra na 1/4 èajne lièice soli 70 g hladnog maslaca 2 velike dne vode Smjesa: 250 g svje eg sira 100 g mekog maslaca I velika lica p eniènog bra na l papar 2 mala jaja I re anj èe njaka ¦ 2 velike lice nasjeckanog per ina 2 velike ola 100 kuhane unke . Tanko razvaljajte tijesto na radnoj plohi koju ste pos ipali bra nom. Pomije ajte s maslacem. Izmijesite mekano tijesto. Pecite pizze u pre hodno zagrij anoj peænici na 25 °C (plin: stupanj 4) oko 2( minuta. Pizze poslo ite na lim koji ste prethodno namastili. Poslu ite s prepr enim bijelim kruhom. Èe njak olju tite i sitno isjeckajte. ocijedite i poslu ite zajedno s namazom na èetiri tanjura. Posip. Jo jedanput brzo izmijesit tijesto. bra nom. koju ste prije toga posipali bra nom. Ostatkom smjes om napunite preostale dvije tortice.30 minuta. Poslu ite mlako. Pomije ajte s punomasnim sirnim namaze prelijte preko rakov ica. paprom. Stavi te tijesto na toplo. Posipajte zrnima crvenog papra. Rubovi pizza neka budu de blji. Tom smjesom napunite dvije tortice. Zaèinite solju i svje e mljevenim paprom. Umije ajte jaja jedno po jedno. Posipajte s pinjolima. solju i paprom. per inom i pai mezanom.

Brokulu razd vojite na cvjetove i operite.Stavite 12 rakovica na stranu. kajenskim paprom. Namaz od govedine poslu ite na 4 tanjura i ukrasite s vlascem. dok ne potamni. Ljutike olju tite i sitno nasjeckajte. Terinu stavite preko noæi u hladnjak da se dobro ohladi NAJBOLJI RECEPTI TERINAODRIBE 400 g lososa 400 g iverka 2 bjelanjka I velika mrkva I tikvica-sol-200 ml (1/41) hladnog slatkog vrhnja papar kajenski papar curry 2 velike lice limunovog soka O sim toga: maslac za model Isperite ribu u hladnoj vodi. nare ite na veæe komade i usitnite u mikseru. Tek onda dodajte drugi pire. na nju polo ite ohlaðene riblje filet. Razdijelite k remu na èetiri dijela i pomije ajte pojedinaèno s pireima od povræa. kajenskim paprom i prstohvatom currva. opet ga dobro ohlad ite i tako postupajte sa svim pireima. Stavite jedan pire od povræa po izboru u model. Nakon toga s tavite papriku na oko 5 minuta u vla nu krpu i ogulite ko u. S mjesu zaèinite solju. Od preostalih rakovica napravite pire. paprom. Rastopit e maslac. ogulite. i PARFAIT OD PERADI 500 g jetrica od peradi I jabuka (boskop) 2 ljutike 400 g maslaca 125 ml (1/5 I) vina porto po 1/2 èajne lièice timijana i majo-rana 250 g slatkog vrhnja 2 jaja s 1/2 èajne lièice papra na vr ku no a kajenskog papra Osim toga: isjeckanih pistacija i f . brokule i crvene paprike 125 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica instant juhe od povræa papar 2 mala umanjka 12 listova bijele elati g vrhnja ¦ kajenski papar currv Osim toga: masnoæa za model Mrkvu i repicu oèistite. S no em za krumpir od mrkve i tikvice ogulite iroke rezance. kajen-skim paprom i currvjem. Izmije ajte vrhnje i dodajte oprezno kremi. Blan irajte ih u ki puæoj slanoj vodi. Oblikujte velikom licom hrpice i g arnirajte s preostalim rakovicama i grbicom. Tikvicu oper ite. dodajte so k od limuna i slatko vrhnje. Pokriveni model za terinu stav ite u tavicu napunjenu vodom i po i-rajte u peænici na 150 °C (plin: stupanj l)oko I s at. 66 NAJBOLJI RECEPTI NAMAZ OD GOVEDINE 200 g fileta 2 ljutike I sve anj per ina 50 g maslaca I velika lica senfa kajens par sol 4-5 velikih lica sitno nasjeckanog vlasca Meso isperite u hladnoj vodi. Namastite model za terinu (sadr aj 3/4 I). malo ohladite i pomije ajte s mesom. Dodajte smjesu od lososa i pokrite preostalim rezancima od povræa. limunovim sokom i sitno isjeck anim listiæima bosiljka. oèistite kosti i ko u. paprom. Posebno izmije ajte po jedan bjelanjak s lososom i iver-kom i pomoæu miksera napravite pire od lososa i pire od iverka. Papriku operite i osu ite. izravnajte g a i pustite da se dobro ohladi. Zaèinite s malo hrena i svje e mljevenim paprom. Smjes u od iverka stavite u terinu. elatinu namoèite oko 10 minuta u vodi. Povræe pirjajte kratko u malo vode (mrkvu i repicu o ko 12 minuta. Ohladite gotovu terinu na sobnoj temperaturi i staviti u hladnjak 12 sati. Od svakog povræa posebno napravite pire i stavite na hladno. Na kra ju dodajte per in i stavite oko I sat na hladno. uronite na kratko u hladnu vodu i ocijedite. osu ite. Zaèinite paprom. Operite per in. operite i nasjeckajte na veæe komade. Prepecite ju na li mu u peænici oko 15 minuta na 220 °C (plin: stupanj 5). Zaèinite senfom. solju i stavite oko 30 minuta na hladno. Zakuh ajte mlijeko s instant juhom i paprom. U z to poslu ite umak od vrhnja zaèinjen solju. Od oba komada ribe izre ite jedan dugaèak filet (oko 150 g). Mrkvu oèistite i operite. Raspolovite paprike i oèi stite sjemenke. Umije ajte pola vrhnja u jednu riblju smjesu i pola u drugu. jestive repice. dodajte ljutike i per in i kratko pirjajte. Za terinu izre ite losos i iverak odvojeno i stavite na hladno. brokulu oko 5 minuta). dob ro ocijedite i umije ajte u vruæu kremu. osu ite i nasjeckajte. Nama ite terinu (sad r aj 3/4 I) s maslacem i oblo ite s rezancima od povræa. Pjenasto istucite umanjke i na pari zajedn o s vruæim mlijekom istucite laganu kremu. 67 PREDJELA I MEÐUJELA TERINA OD POVRÆA Po 250 g mrkve.

preko tog a prelijte ostatak smjese i potpuno je izgladite po povr ini. Namastite èetvrtasti model velièine 30 x II cm.leti od naranèe za dekoraciju. Zajedno s ostalim sastojcima brzo ga umijesite u glatko tijesto. Osu ite ih i izre ite na veæe ko made. Kuhajte dok se tekuæina ne smanji na pola. Gotovi parfait mora kod dodira prstom biti elastièan. k uhajte dok smjesa ne postane kao sirup. k ako bi se ele stisnuo. Uz to poslu ite slatko-ljuti umak od naranèine marmelade. Prije nego to se stvrdne ulijte u dimnjake. Umije ajte jaja. Ulijte smjesu do otpr ilike 3 cm visine. rastopljeni maslac i jaja. Olju tite ljutike i nare ite na èetiri dijela. Luk olju tite. Umije ajte u preostalo vino i stavite u kupku s ledenom vodom na hlaðenje. Stavite na hladno. odstranite ko tice i nare ite na male komadiæe. Stavite na hladno. soka od naranèe i kajenskog papra. U sredinu polegnite narezani jezik (fotografija 2). Stavite na hladno. Garnirajte parfait s isjeckanim pistacijama i filetima naranèe. Poklopljeni model stavite u tavicu napunjenu vodom i po irajte u peænici kod 150 °C (p lin: stupanj I) oko 45 minuta. debljine otprilike 1/2 cm. Ogulite jabuku. aluminijska folija Tijesto za pa tetu pripremite po receptu i stavite na hladno. Pire pasirajte kroz sitno sito. Pirjajte na maslacu luk i jabuku. Postupno dodajte vrhn je. pistacije i vrhnje. Tijesto pa ljivo polegnite u model i lagano ga pritisnite uz stjenke (fotografija I). Uz to poslu ite kompot od brusnica pomije an s hrenom i senfom. paprom. Od jetrica i smjese s jabukom napravite pire pomoæu miksera. P a tetu stavite u peænicu na re etke i pecite I 5 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). Svinjsko meso i slan inu izre ite na veæe komade i sameljite najprije grubo. 69 PREDJELA I MEÐUJELA 70 NAJBOLJI RECEPTI PA TETA OD UNKE (10. Zalijte vinom (madeira). Tijesto koje viri pr eko ruba polegnite preko smjese. Istucite bjelanjak. Istucite umanjak i slatko vrhnje i time prema ite tijesto. Zalijte vinom i dodajte zaèine. Na svakom uglu izre ite kvadrat velièine 11x1 cm. Oblikujte porcije parfaita s velikom licom koju ste prethodno uronili u kipuæu vodu. Na povr ini koju ste posipali bra nom ra zvaljajte otprilike 3/4 tijesta u èetverokut velièine 50 x 30 cm. stavite na hladno.12 porcija) I recept za tijesto pa tete 600 g nasoljene svinjetine bez kostiju (od buta) 200 g nesu ene masne slanine 2 luka 25 g maslaca 100 ml (1/10 I) vina Madei-ra 2 jaja 0 g pistacija 150 g vrhnja sol ¦ papar piment ribani mu katni ora èiæ 250 g na-so uhanog goveðeg jezika I bjelanjak I umanjak 2 velike lice slatkog vrhnja 3 lista ele elatine 250 ml (1/4 I) vina porto Osim toga: maslac za model. 72 . Ostatak tijesta izvaljajte tako da bude sasvim tanko. dobro je istisnite i rastopite na laganoj vatri u 4 vel ike lice vina porto. TIJESTO ZA PA TETU 400 g p eniènog bra na I èajna lièica soli 200 g hladnog maslaca 2 mala jaja Bra no prosijajte na stol. i njime zalijepite ukrase na tijesto. Odstranite s jetrica ile i isperite ih u hladnoj vodi. zatim ohladite. Rastopite veliku licu maslaca. izre ite komad velièine 30 x I I cm i njime sve pokrijte (fotografija 3). Za nadjev nare ite usoljeni jezik na trake debele kao prst . a n akon toga jo 35 minuta na 180 °C Ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi. pi-mentom i mu katnim ora èiæem. Dodajte mljevenom mes u. Omek ajt e elatinu u hladnoj vodi. Od aluminijske folije napravite dva zamotuljka i postavite ih kao "dimnjake" u o tvore (fotografija 4). nare ite na kockice i pirjajte na maslacu. Tijesto izbodite! Od ostataka tijesta izre ite listiæe. Preostali maslac rastopite na umjerenoj vatri. zaèinite i stavite u terinu (sadr aj 3/4 I). Ohladiti na sobnoj temperatu ri i ostaviti u hladnjak 12 sati. zatim sitno pomoæu stroja za m ljevenje mesa. Pa tetu stavite na hladno. Zaèinite solju.

p oput bujona s povræem ili kremaste juhe s malo vrhnja. Jaka juha ili bujon mo e se uvijek skuhati od mesa za juhu. i poklopite. Prije toga operite tite mrkvu. Njegova priprema takoðer nije komplicirana. ali tra i od reðeno vrijeme. tako da ostane sa svim malo otvoren. i to najbolje neolju. Za pravilno pripremanje juha uvijek vam æe vam biti potreban osnovni koncentrat. da i u va em svakodnevnom kuhanju isprobate ne to sasvim novo. sav taj trud ni u kojem sluèaju nije uzaludan. Nastojati æemo da vas na im re ceptima potaknemo. slanine. Poklopac stavite na lonac do polovice. morate je pre usitniti. povræa i kocke ili juhe iz vreæice. Dolijte toliko hladne vode prekrije sve sastojke (foto 2). Namjeravate li pripremiti riblju juhu. Kao predjelo moraju biti sasvim lagane. Mre a slu i tome da ne doðe u do dir s dnom. Operit lenilo celera. I jedne i druge su glavna jela. Odlièno je pri tome da ih mo ete skuhati u veæim kolièinama i zatim zalediti. jednost avno i u kuæanstvima se najèe æe prakticiraju. arenim. Na primjeru ukusne juhe od mrk ve s prilozima od povræa pokazali smo vam kako to mo e biti i prava poslastica za oèi. jer æete u supr otnom juhu vrlo te ko ponovno razbistriti. a njegovo æemo pripravljanje detaljno pokazati na sljedeæim stranicama. povræa. Sada mo ete dodati sitno sjeckano povræe i juhu dovr iti jako zaèiniti (fotografija 8). prepoznatljivi okus. Kuhajte na vatri otprilike I sat. ekstrakt je od mesa i kosti ju. peradi. T akoðer ga stavite u lonac (fotografija 6). ono to struènjaci podrazumijevaju bujon. Ostavite juhu na sasvim laganoj vatri 5-6 sati. od brojnih vrsta povræa.4 litre vode Povræe za juhu 2 velike mrkve I korijen per ina 2 tanke stabljike poriluka 1/4 korijena celera ¦ struèak listova celera 1/2 struèka per ina 2 stabljike majèine du I lovorov list ¦ I re anj èe njaka Osim toga: 2 luka 2 klinèiæa U hladnoj vodi isperite tel goveðu potkoljenicu. Juhe. To je temeljac. Povremeno dc malo hladne vode i dalje I. Èvrsto zave ite ku hin koncem (fotografija 4). per in i majci icu. Drug aèija je stvar s gustim juhama. Na taj æete naèin uvijek imati pri ruci pravu osnovu za dobru juhu. Ne smiju biti zasitne. kokc usitnjenu koko . i jo jednom oberite. poslu ene kao predjelo.NAJBOLJI RECEPTI Uèinite od juha i juhica koje poslu ujete svojoj obitelji i gostima ne to vi e od uobièaje nog jela. ili u finim francuskim restoranima Consomme. TEMELJNAJUHA Sastojci za otprilike 3 litre 750 g teleæe potkoljenice 500 g goveðe potkoljenice (m esar ih mora razrezati) I koko za juhu ili 1500 g usitnjene koko i 1 komad ko e od svinjske slanine 3 .teni. ali sastojke nemojte istisnuti. i nabodite ga s klinèiæima (fotografija 5). To je praktièno. sti avaju poèetnu glad i uvode u predstojeæa ukusna jela. Skidajte je tako di dok god se ne poène stvar jela pjena u malim mjehuri Ona æe kasnije sama nes ta sastojke zelenila za juhu pc zajedno. uzeli koko . Nakon kuhanja stavite lanenu krpu ili gazu u veliku cjediljku. Stavite ih no s ko om slanine u Iona jem je i metalna mre a (fc ja I). i to s pomoæu koncentrata od mesa i ribe koje ste sami pripremili. Na koji je naèin mo ete odmastiti i razbist . koje mo ete poslu iti kao predjelo. U nju isipajte juhu (fotografi ja 7) i ostavite je da se ocijedi. korijen per ina luk i gomolj celera. Meðutim. 73 SAVJETNIK ZA JUHE SVEO JU HAMA One su omiljeni uvod u obiteljski ruèak. bilja i zaèina. kojima daje jaki. Za dobru juhu. Prema redoslijedu fotografija -odozgo prema dolje . koju morat« mena na vrijeme maknuti za pjenu ili obiènom li cor tografija 3).postupa se na sljedeæi naèin: 74 i NAJBOLJI RECEPTI Luk operite. i njima neprimjet no pripremiti eludac za sve u itke koji æe uslijediti. zimskim. Po\ stavite u lonac. Oni s u odlièna osnova za lagane juhe. koja se poslu uju umjesto m esa ili drugih jela i priloga. kuhajte. takoðer æemo vam pomoæi osnovnim receptom. Pritorr stvara siva pjena od zgusni bjelanèevina i sitn ih komac talih sastojaka. Jasno da takvi k oncentrati mogu dati i prepoznatljivi okus svim jakim gustim juhama i varivima. Na sasvim laganoj vatri ponovno zakuhaj te. osnova za sve juhe i variva. sa su enim mahunarkama ili ljetnim.

ingver. i kako ih se s truèno priprema. a zatim je pokrijte i stavite u hladnjak. kako snijeg ne bi pao na dno. i pomije ajte s tri bjelanjka koja ste istukli u snijeg (fotografija 2). Takoðer je dobar i sherrv. To se mo e obaviti na dva naèina. tako da je vrlo jednostavno mo ete skinuti licom. dok ne postanu stakla ste. pod pretpostavkom da ste pa ljivo odmjerili kolièinu. to je kolièina koju u uobièajenom domaæinstvu nikada neæete trebati. kako razlièitim zaèinima dati drugaèiji okus ovim j uhama. i ostavite u juhi na jvi e 10 minuta. Kao zaèin je dobar i ljupki Porto. Stavite ga u platnenu vreæicu. M eðutim. mo e se odmastiti dok je jo vruæa. irokom licom za mije anje mije ajte juhu. primjerice liènjacima i sasvim tanko nasjeckanim povræe m. èvrsto istuèeno vrhnje zaèinjeno currvem i sjeckanim per i nom. postupak ponovite. Recept koji smo dali na stranici 74. i mo ete je osim s povræem. Malo konjaka ili vinjaka dodanih u Consomme odu evilo je veæ brojne sladoku sce. mje avina koja se mo e kupiti i gotova. Nakon toga ga se ocij edi kroz lanenu krpu i odmasti. To je ime i zaslu ila zbog svog izvrsnog okusa. tj. juha æe imati previ e okus po bilju. Mesna j uha je zapravo prilièno klasièna juha. za otvaranje apetita. a ko bi i dalje po juhi plivalo previ e masnoæe. Ostali zaèini: curry. Najbolja je metoda stavljanje u led. Consomme double ili dvostruka krepka juha. Ako ostane du e. jer æete inaèe napraviti sasvim "pijanu" juhu. Radi se o juhi s koje je skinuta masnoæa i koj a je obogaæena finim prilozima. Consomme ili krepka j uha mo e biti i drugi naziv za bujon. dakle kraljevska dvostruka krepka juha. Kao prvo. na koji se naèin juha mo e struèno odmastiti. Vrlo je omiljen i bujon s ri om. 75 SAVJETNIK ZA JUHE to sve jo morate znati o juhama. O svje em bilju æemo govoriti kasnije. Ostavite da se ohlade i postanu mlake. Masnoæu mo ete iskoristiti za pr enje i pirjanj e. To je temeljna juha s koje je skinuta masnoæa. Uvijek stavite najprije samo nekoliko kapi. pa èak i cimet om (daje vrlo egzotièan okus). kao npr. Ako to ne bi bilo dovoljno. koje pirjajte u dvije velike lice ulja. Kod rasp oreðivanja na porcije primjerene za va u obitelj imajte na umu. ali i tamnije boje. da vam je za jednu o sobu potrebno otprilike 1/4 litre juhe. i lagano ga provucite po povr ini juhe s jednog na drugi kraj lon ca. Ostavite juhu da se ohladi nepokrivena. Èim je bjelanjak skuhan i pliva na povr ini (fotografija 3).riti. Dobro zaèinjena. i odmah je stav ite na jaku vatru. s ne to vi e umaka od soje. Jaka mesna juha je prikazana na fotografiji 8. Mje avinu umije ajte u mlaènu juhu. Masnoæa æe se skrutnuti na povr ini. i postat æe bistra. posebno. i onda prema potrebi jo doèinite. Aklohol. Juhu mo ete zaèiniti mu katom ili afranom. Bistrenje juhe Radi se na sljedeæi naèin: za I litru mlake juhe potrebno je 100 g mrkve i celera na rezanog na kockice. i koja je z ahvaljujuæi dodatnom mesu postala aromatiènija. Uvij ek najprije stavite sasvim malo zaèina. suhi je zaèin. Nju se ne odma æu-je. pogotovo zato jer ona takoðer u sebi sadr i aromatiène tvari. daje otprilike 3 litre jake juhe. U tu svrhu uzmite komad kuhinjskog papira k oji dobro upija. dok ne dobi jete okus koji ste eljeli. to struènjaci nazivaju Julliene. s pimentom. Drugom se metodom potpuno sigurno se otklanja sva masnoæa. opisano je na sljedeæoj stranici. Postoje jo brojne moguænosti. i radije nekoliko puta doèinite. Pritom æe papir upiti masnoæu (fotografija I). Ponajprije se postavlja pi tanje. Zaèinima mo ete svak j juhi dati poseban okus. a za Consom-me double i ne to manje od èetvr . sa sasvim malo kaj enskog papra ili tabasko umaka. reæi æemo na ovome mjestu. jer bi inaèe bujon postao mutan od iskuhane krobi. juhu procijedite k roz krpu. i koja je jo jednom razbistrena mje avinom tartara i bjelanjka. vrlo je praktièno dr ati zalihe. èime unosi dodatni zaèin u jelo. i na kraju pripremiti za fine juhe. m o e se poslu iti èista. Ona je jo jaèa od temeljne juhe i vrlo dobro podnos i jake dodatne zaèine. Bujon je finije izdanje mesne juhe. S jajima postaje "Consomme double royal" . Ovdje jo moramo navesti kako se zovu razlièite fine juhe od temeljne juhe. Mnogi meðutim smatraju da je Consomme zapravo bujon koji je kuhan jo jedan sat s goveðim mesom i malo povræa. poslu iti i s prilozima od tjestenine za juhu do okruglica od sr i. Provansalsko bilje. pogotovo ako je suhe sorte (ali mo e biti i "cream") . macis i paprika. Pritom ri u morate kuhati .

odlièno je meso od morskih ili rijeènih rakova. Za zamrz. Ostatke ribe dobro ope rite. Kao zaèine koristite svje e sjeckano bilje poput per ina. Kod dodataka temeljnoj ribljoj juhi ogranièite se na ribe i plodove mora. jer se u njima nalaze gork e tvari. narezanim palaèinkama. stabl jike celera i lovorov list operite. i r ul presavinite preko ruba mjeri Pa ljivo ulijte juhu i èvrsto zæ rite vreæicu. Ostavite je da s ohladi nepokrivena. uz neprekidno mije anje (fotografija I). Kuhajte na sr ednje jakoj vatri.3 I vode Povræe za juhu: I mali struèak bosiljka listovi komoraèa ili 50 g korijena komoraèa ¦ 4 stabljike celera ¦ I lovorov list Mrkvu. Stavite ostatke riba u lonac i prelijte hladnom vodom. Procijedite kroz krpu i ostavite da kuha jo 5 minuta. a umanjak je èini i zasitnom. dene k olièine potrebne za si no jaku i dobru juhu. Za temeljnu riblju juhu potrebi su vam riblji ostaci. skinite pjenu. Posoljena juf za vrijeme reduciranja i zalet nja postati jo slanija. riblje kosti. koljke poput dagnji i srèanki ili ukusne riblje okruglice.5 . koji æe na glasiti karakter juhe. ako ih pripremate pomoæu temeljne riblje juhe. zaèinite je neposredno nego to æete je konaèno pr miti za jelo. Va n bez obzira radi li se o juhi oi mesa ili od ribe ( sljedeæa str. Mo ete napuniti i u vreæice za zamrz nje . bosiljak. Pecite ih dok ne dobiju zlatno utu boju. buduæi da se ona najèe æe poslu uje kao malo pt lo u menijima s vi e jela. listove ili korijen komoraèa. ne. Vrlo ukusan dodatak s u i okruglice od ko tane sr i i rezanci s jajima (fotografija 4). morate svoj je nik prilagoditi tako. neposredno prije nego to æete je poslu iti. morate odstraniti krge. da je pol te relativno brzo (ot prilike z. dodajte u juhu i kuhajte otprilike 35 minuta. Mo ete ih nabaviti u ribarnicama: glave. 77 JUHE KREMASTAJUHAOD BLITVE 2 glavice blitve (otprilike 800 g) 750 ml (3/4 I) juhe u prahu papar ribani mu kat ni ora èiæ 1 luk 30 g maslaca 20 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 50 g roquef sira Odre ite peteljke blitve. Ostatak æe oba\ krinja za zamrzavanje. nje prelijte hladnu juhu u po za zam rzavanje (fotografija 4 aluminijske posude. 3-5 dana). Drugaèije je s kuglicama od tijesta (fotografija 3). Luk olju tite. dok ne postane mekan. Uz to jedan praktièan s^ u mjericu od jedne litre stav vreæicu za zamrzavanje. lista ili njihove mje avine 2. Razbistrite kao i juhu od mesa. i pustite ga da kroz grubo sito kapa u kipuæu masnoæu za fritiranje. ca). pomije ajte s polovicom listova i stavite u temeljnu juhu. k omadiæi lista ili dimljenog bakalara. s ri om. Za maæinstvo je najpraktiènije d led avljate porcije od po I to se tièe samog recepta. Napravit æe se ku glice velièine gra ka. Opæe je poznato da nasjeckani vlasac èini juhu osobito ukusnom. jed nako kao niti prije sar stavljanja u led. iverka. Posipajte ih po juhi d ok su jo vruæe. kiselice. ali je prethod no morate reducirati. Ako su meðu njima i glave. za vrijeme pripremanja mojte je soliti niti dodavati z. peraje i ko a. ] 76 NAJBOLJI RECEPTI Riblje juhe su puno ukusnije. kopra i matiènjaka. r mo jo napomenuti da su n. i zatim j stavite u h ladnjak u èvrsto za renim posudama. zaèinite paprom i m u katnim ora èiæem. Ostavite da lagano kuha 30 minuta. TEMELJNA RIBLJA JUHA Sastojci: I mala mrkva (narezana na tanke kolutiæe) 2 mala luka (sitno nasjeckana) 2 sitna poriluka (narezana na kolutiæe) 4 velike lice maslaca ¦ 1000 g ribljih ostat aka od bakalara. Stoga. Per in. listove operite i odvojite od rebara listova. Prema me. Primjerice. Luk izvadite.t litre. estrag o-na. zave ite u struèak (grincajg) i stavite u lonac. temeljnu riblju juhu mo ete koristiti i za pripremanje umaka. Juhu p . zvjezdice). Mo ete ih pri premiti s tjesteninom za juhu (rezanci. nemate krinju ili pretinac ze z amrzavanje. tako da su potpu no potopljene (fotografija 2). Osim toga. luk i poriluk pirjajte u loncu na srednje jako zagrijanom maslacu dok ne postanu staklasti. Umije ajte tijesto za palaèinke. Rebra nare i te na trake iroke 2 cm. Kod juhe od mesa izbor dodataka je bogatiji.

i na svaku stavite salamu i sir. Pomije ajte preostali dio juhe. Nakon otprilike 30 minuta. 79 JUHE KREMA OD ENDIVIJE 500 g salate endivije 20 g maslaca I I temeljne juhe od mesa ili povræa 150 g kuha ne ri e 100 ml slatkog vrhnja I velika lica soka od limuna 2 velike lice sjeckanog atiènjaka Endiviju oèistite. Ako nemate stroj za piriranje ili mikser. majèinu du icu. i ostavite na laganoj vatri otprilike 30 minut a. zajedno s naribanom koricom limuna. Ulje zagrijte u loncu. Zakuhajte lu . Ostavite da kuha 5-7 minuta. GUSTAJUHAS PAPRIKpM. dodajte u vodu i ostavite d a lagano kuha otprilike pola sata. Fond procijedite kroz gazu. kad krumpir postane bar unasto mekan. stavite juhu u mikser. ogulite ga i nare ite na kri ke. èe njak. umije ajte vrhnje i zaèinite juhu soli. Poslu ite hladno ili toplo.irirajte i usitnite u mikseru. dolijte j uhu i dodajte ri u. Juhu pono vno zagrijte (pazite da ne zakuha). Prije poslu ivanja posipajte listiæima bosiljka. vino i vodu. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. koljke temeljito oèistite èetkicom pod ml m vode. Dobro je pirirajte i ponovno zagrijte. operite. Juhu procijedite. Umije ajte meso od koljki i raspod ijelite na tanjure. origano. dok se koljke ne otvore. Juhu zakuhajte. raspolovite i nare ite na kolutiæe. i posipajte paprom. maslina i badema. Per in operite. stavite ih u juhu koja kuha i uz neprekidno mije anje kuhajte otprilike 5 minuta . umije ajte vrhnje i zaèinite sokom od limu na. vino i pire te sve zagrijte. Savjet: umjesto endivije mo ete uzeti i bilo koju dr ugu vrstu lisnate salate. i u njemu malo pirjajte salatu. Maslac i bra no dobro umijesite i oblikujte kuglice . nare ite na iroke rezance. Sir nare ite na kockice. U mikseru napravite pire od otprilike 1/4 juhe. . odstranite ko ticu. Juhu raspodijelite na èetiri tanjura. dok se potpuno ne rastope.VRHNJEM I PUREÆIM PRSIMA 1 kg crvenih paprika 2 luka 40 g maslaca ¦ 20 g bra na 500 ml (1/21) temeljne juhe ¦ 375 ml (3/81) slatkog vrhnja2 èajne lièice slatke mljevene paprike ¦ 1/2 èajne lièice mljevene crvene paprike ¦ sol 300 g dimljenih pureæih prsa (ili kuhane unke). Izvadite meso iz koljki (koristite samo otvorene) i stavite ga na toplo. u njemu krat ko pirjajte luk i dolijte vodu. z reli avokado Krumpir ogulite. Majèinu du icu isperite. i pa ljivo umije ajte kiselo vrhnje. 78 NAJBOLJI RECEPTI GUSTA JU HA OD KRUMPIRA S AVOKADOM 500 g krumpira I I temeljne juhe od mesa papar kumin 3-4 stabljike per ina 1/2 èa lièice naribane kore od limuna (koja nije obraðena) ¦ 200 g kiselog vrhnja I veliki. paprom i vvorcester umakom. NAJBOLJI RECEPTI KREMASTAJUHASA KOLJKAMA 2 luka I èajna lièica origana I izdanak majèine du ice I re anj èe njaka 125 ml (1 vina ¦ 500 ml (1/2 I) vode sol ¦ papar 2 kg dagnji ¦ 500 g pirira-nih rajèica 200 g omasnog vrhnja VVorcester umak listiæi bosiljka Luk olju tite i i nare ite na kolutiæe. Avokado pre polovite. nare ite na kockice i skuhajte u temeljnoj juhi zaèinjenoj s paprom i malo kumina. operite i ocijedite u centrifugi za sal atu. Preost ale listove blitve nare ite na sasvim tanke rezance. KREMA OD MASLINA SA SALAMOM ÈE NJOVKOM 4 luka I velika lica maslinovog ulja I I vode ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 250 g zelen maslina punjenih bademom 50 g olju tenih badema 250 ml (1/4 I) suhog bijelog vina 150 g salame sa èe njakom (tanko narezane) 50 g ovèjeg sira Luk olju tite. U velikom loncu rastopite maslac. dodajte ih u juhu (koristite samo zatvorene koljke). i zaèinite solju i pap rom. Umije ajte slatko vrhnje i naribani roquefort. otrgnite listiæe i stavite ih u mikse r. Ostavite ga da se namaèe u vruæoj juhi otprilike 3 minute. i zatim je poslu ite. juhu mo ete pa sirati kroz sito. Vruæu juhu raspodijelite na èetiri tanjura. Te kuæinu u kojoj ste ih kuhali zagrijte zajedno s piriranim rajèicama. i sve zajedno dobro izmiksajte. ostavite ih da se namaèu jo otpr ilike 5 minuta u juhi.

pasirajte je kroz cjediljku . Nakon kuhanja je naglo ohladite pod hladnom vodom. i pritom eventualno dodajte malo juhe. ovisno o velièini). Slatko vrhnje istucite da bude tvrdo i umije ajte krbuljicu. Pritom pazite da se ne stvore grudice. peèenim ljivama i 500 ml (1/2 I) vode. ogulite ko u (stavite gumene rukavic e. ostavite da kuha otprilike 10 minuta. pirjajte je zajedno s lukom na 20 g maslaca. odstranite peteljku. Operite je i nare ite na veæe komade. a u juhu dodajte samo stabljike i vino. Ukrasite listovima metvice. GUSTA JU HA S BRAZILSKIM ORASIMA. Kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 30 minuta. tekuæu ka u. pomije ajte ih s vrhnjem i dodajte u juhu. Ogulite ko u pastr va i filirajte ih. umije ajte bra no u otprilike I do 2 velike lice vode. krob rastopite u I velikoj lici hladne vode.500 g cikle 1 èajna lièica jestivog kroba 50 g meda 100 g vrhnja I /2 èajne lièice mljevenog cimeta vr ak no a mljevenog cimet Suhe ljive. Divljaè i unku takoðer nare ite na s . Dodajte med i vrhnje. kuhajte otprilike 40 minuta. otrgnite listove. sasvim 82 NAJBOLJI RECEPTI sitno nasjeckajte. Juhu raspodijelite na tanjure. Juhu procijedite kroz sito. operite i nare ite na sitne kockice. dodajte u juhu i ostavite da lagano kuha otprilike 2 minute. i malo zaèinite solju i paprom. koje ste prethodno prepolovili i izvadili ko tice prelijte vinom. ko tice i unutarnje stjenke. nasjeckajte na sitne kockice i kratko ga pirjajte u rastopljenom maslacu. na nju stavite tuèeno vrhnje. 77) ¦ sol papar -2-3 stabljik e svje e metvice 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ 20 g bra na ¦ 200 g puno-masnog vrhnja Smrznute pastrve stavite u kipuæu juhu. Luk ol ju tite. an is i liker. Odstranite ko u i masnoæu s pureæeg mesa. Ciklu operite. posolite i zaèinite paprom. Smjesu dodajte u juhu i zagrijte. jo malo zaèin ite i raspodijelite na tanjure. Procijedite kroz cjediljku. jer cikla pu ta intenzivnu boju). Ciklu izmiksajte. prepr ite i postupno dodajte juhu mije ajuæi metlicom. dodajte u juhu i ostavi te da lagano kuha otprilike 5 minuta. mo ete postupiti na sljedeæi naèin: papriku nare ite najsitnije to mo ete. posolite i zaèinite cimetom i klinèiæima. Ostatak juhe ponovno zag rijte. i kuhajte u ekspres-loncu u vodi otprilike 15 do 20 minuta (obièan lonac: I do I I/2 sat. ka u od paprike i papriku u prahu.Paprike razre ite na pola. mu -katni m ora èiæem i kardamonom. KREMASTAJUHA S PASTRVAMA 1 METVICOM 2 duboko smrznute pastrve (svaka otprilike 170 g)-500 ml (1/21) instant juhe od rakova ili temeljne riblje juhe (recept vidi na str. Dodajte vrhnje. Savjet: ako nemate mikser. posolite. i ost avite neko vrijeme da se natope. KRBULJICOM 1 VRHNJEM 200 g brazilskih oraha 500 ml (1/21) mlijeka-500 ml (1/21) juhe od povræa ¦ sol papa r naribani mu katni ora èiæ kardamon otprilike 30 g krbuljice ¦ 150 ml slatkog vrhnja stohvat anisa 2 cl biljnog likera Orahe poku ajte potpuno oèistiti od smeðe ko ice. nare i te ga na rezance i zagrijte u juhi. Riblje filete pirirajte u malo juhe. zakuhajte u velikom loncu zajedno s vinom. Krbuljicu isperite. Nasjeckajte listove metvice (4 listiæa ostavite). JUHE GUSTA JU HA OD CIKLE mmmmimmmmmmmmmmmmmmmmimmmimmmmmm 500 ml (1/21) laganog ro e vina 100 g suhih ljiva. GUSTAJUHAOD CRVENIH LEÆA I luk I stabljika bijelog celera 1 crvena paprika 2 mrkve 250 g gula a od divljaèi 50 g ostataka unke 30 g malsaca 2 velike lice koncentrata rajèice sol papar 750 ml (3/4 I) temeljne juhe 250 ml (1 4 I) crnog vina ¦ 250 g crvene leæe ¦ 200 g puno-masnog vrhnja 4 velike lice marmelade od vi anja Povræe oèistite. Dodajte ka u od pastrva. a zatim je u mikseru usitnite u finu. Dodajte bra no. osu ite. Poslu ite topl o ili hladno. Zapr ite bra no u 40 g maslaca i dalje postupajte kao to je opisano. i fino ih piriraj-te u mikseru zajedno s mlijekom. Metvicu oper ite.

Dodajte umanjke i odmah raspodijelite u duboke tanjure. dok ne postane hrskava i ne otpusti mast. H NAJBOLJI RECEPTI ¦-i PJENA OD CRVENOG KUPUSA SA CRNIM VINOM 800 crvenog kupusa 20 g maslaca mljeveni cimet pra ak od klinèiæa papar I jabuka l (1/2 I) juhe od povræa ¦ 250 ml (I /4 I) crnog vina ¦ 2 bjelanjka 2 umanjka ¦ 4 èajne marmelade od brusnica Oèistite. pra kom od klinèiæa i paprom. Garnirajte ru ièastim bjelanjkom i marmeladom. izvadite jezgru s ko ticama i nare ite ih n a kri ke. Juhu grubo pirirajte u mikseru. operite i izribajte kupus. prema potrebi dodajte malo vode. Pr ite p enicu u zrnu u vruæem maslacu oko 5 minuta. Skinite lonac s vatre i brzo dodajte dru gi dio bjelanjka u juhu. a preostali dio izmrvite. dodajte kupus i kratko pirj ajte.e komadiæe. Posipajte zrnima p enice i preo stalim ribanim sirom. dodajte leæe. Juhu zaèinite paprom. U preostaloj masnoæi zapr ite luk. dodajte izmrvljenu pr enu slaninu. pirjajte otp rilike 5 minuta. zaèinite konjakom i borovicama. Olju tite èe njak. mlijekom i zaèinima. Maslac rastopite u tepsiji. prepolovite. Istucite dobro bjelanjke i podijelite na pola. i ponovno p osolite i zaèinite paprom. Bundevu pasirajte kro z sito. dodajte u kupus. Sve zajedno kuhajte na sasvim laganoj vatri otprilike 50 minu ta. posolite i zaèinite paprom. Jabuke ogulite. Slaninu nare ite i zapr ite s obj e strane na srednje jakoj vatri na maslacu. Dolijte juhu i vino. Kuhajte oko I sat. Vodu zajedno s juhom od povræa dodajte bun devi. koja ne smije vi e kljuèati. prepolovite i nare ite na tanke kolutiæe. odstr anite ko tice i niti. Pomije ajte vrhnje s marmeladom. Sir se mora otopiti. 3/4 sira stavite u juhu. a meso razre ite na kockice. ali da se ne raspa dnu. 83 JUHE GUSTA JUHA S BUNDEVOM I SIROM 50 g p enice u zrnu I kg bundeve ¦ I luk 40 g maslaca otprilike 4 velike lice juhe o povræa papar ribani mu katni ora èiæ 125 g ementalera 40 g rastopljenog maslaca sme-ðeg eæera P enicu ostavite preko noæi da se omek a u 500 ml (1/2 I) vode. PIKANTNA JUHA OD JABUKA 250 g luka. 85 v^^j *^ "SMs-sr^ JUHE ZAPECENAJUHA OD PINATA 600 g smrznutog isjeckanog pinata 250 ml (1/4 I) vode 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ I re a nj èe njaka 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ sol ¦ papar 4 kri ke tosta od prekrupe ¦ I luk 200 g mozzarelle Smrznuti pinat stavite u lonac s vodom. Odvojite jednu kutlaèu juhe i pomije ajte s jednim dijelom bjelanjka. ostavite je da kuha na sasv im laganoj vatri 10-15 minuta. ulijte juhu i vino. u zadnje dvije min ute dodajte eæer.100 g slanine-20 g maslaca ¦ 500 g kiselkastih jabuka 2 velike lice konjaka 3 borovice 750 ml (3/4 I) temeljne juhe papar -2-3 velike lice pirea od krumpira u prahu Luk olju tite. Ogulite i izribajte jabuku na veæe komade. cimetom. Luk olju tite. Èetiri plo ke stavite na stranu. Prokuhajte juhu sasvim kratko uz stalno mije anje. Dodajte bundevu. kratko pirjajte. i u njemu zapr ite meso. Raspodijelite juhu na èetiri tanjura. Jabuke pirjajte u luku. Odmrznite ga na umjere noj vatri i kratko prokuhajte. dok bundeva ne omek a. Dolijte juhu. zaèinite i kuhajte oko 20 minuta. Rastopite maslac. Dodajte koncentrat rajèice i sjeckano povræe. nasjeckajte na sitne kockice i kratko pirjajte u rastopljenom maslacu. Naribajte sir na sitno. Juhu raspodijelite na èeti ri duboka tanjura i po njoj stavite roza kremu. Zaèinite solju. tako da jabuke postanu mekane. Bundevu ogulite. U meðuvremenu izlijte vodu u kojoj se namakala p enica i dodajte jo j jo toliko vode da bude oko I I tekuæine. sitno ga nasjeckajte i zajedno s vrh . Ukras ite slaninom i poslu ite. Pasirajte kupus. izvadite borovice i zgusnite juhu pireom u prahu.

. paprom. Olju tite ljusku kokosa s kokosovog mesa (f otografija 2).l50ggaude. 87 JUHE JUHA OD PAROGA I RI E (bez fotografije) 500 g paroga-500 ml (1/21) ** vode.. umakom od soje... Pomije ajte vrhnje s preostalim currvem i riba nim kokosom. Mrkvu operite. Dodajte ribu narezanu na kockice (fotogr afija 3)... NAJBOLJI RECEPTI JUHAS HRENOM I MRVICAMA I I temeljne juhe od mesa 75 g mrvica (mrvice za paniranje) I svje i korijen hrena . Pirjajte povræe na maslacu i zaèin ite paprom. Olju tite sitno èe njak.. licom izdubite meso kokosa (fotografija I). U zadnjih 15 mii skinite poklopac.. Ri u stavite u kipuæu slanu vodu (250 ml) i ostavite da nabubri oko 15 minuta .... ogulite i naribajte na veæe komadiæe. preko njega razmrvite treæinu lovorovog lista.... mlijeko od kokosa i kratko prokuhajte... posipajte po juhi... Kuhanu ri u stavite u cjediljku.. Posudice s juhom stavite u prethodno zagrijanu peænicu i zapecite na 220 °C (plin: s tupanj 5) oko 10 minuta dok se sir ne rastopi....... Dodajte komadiæe paroga i kuhajte oko I 5 m inuta. isperite hladnom vodom i ocijedite. Pomije ajte juhu i vin o. Mozzarellu nare ite na tanke kri ke. U veliku aluminijsku posudu istresite najpri je krumpir.. Operite paroge i izre ite na komadiæe du gaèke 3 cm. Otopite mas lac i kratko pirjajte krbuljicu...... Poriluk oèistite. Mladi luk oèistite.. ope rite i nare ite na sitne kolutiæe. zatim cel er luk. nare ite na male kockice i posolite.. Poslu ite vruæe... Oprezno isperite krbuljicu u hladnoj vodi. .. Dodajte juhu s rezancima.. stavite u prethodr grijanu peænicu na 175 °C stupanj 2-3) i kuhajte o tpr 3/4 sata. kokosovo meso naribajte i stavite na stranu. Cvn vorite poklopcem ili alum folijom. malo posolit e i prekrijte ga porilukom i nasjeckanim kotletom. Pritom saèuvajte mlijeko kokosa. zagrijte i zaèinite solju . temeljito operite i nare ite na tanke kolutiæe. sol i juhu.. Ulijte juhu u èetiri vatrostalne posudice za juhu . osu ite i sitno isjeckajte. zapaprite.. Odstranite pritom ljuske i sve drvenaste dijelo ve. Kuhajte vodu (500 ml) s ljuskama oko 15 minuta.. limunovim sokom i currvem. Tost posipajte sitno isjeckanim lukom.I 1/4 I jake juhe od kostiju ¦ 2 stabljike poriluka I l ovorov list papar sol Osim toga: aluminijska folija Mrkvu. Namoèite rezance u juhi oko 15 minuta. ali pazite da ne ozlijedite glave paroga. SLO ENAC OD KORJENASTOG POVRÆA 250 g mrkve ¦ 250 g celera 250 g krumpira ¦ 125 g svinjskih kotleta bez kostiju ¦ 125 g pileæih fileta. Olju tite luk i sitno ga nasjeckajte.... Na to stavite m posipajte lovorovim listorr jte sol i papar.. kako bi s primio smeækastu boju.. Sirove kotlete i filete nare ite na 5 mm iroke i 3 cm dugaèke trake. U juhu dodajte ri u i paroge zajedno s vodom u kojoj su se kuhale. Nap unite ljuske juhom (fotografija 4). List isperite.. Dodajte pileæu juhu i ostavite da zakuha. Oblikujte od aluminijske folije posudice za èetiri ljuske od kokosa. papar. Lov orov list rastrgajte na tri dijela... ali pritom saèuvajte vodu u kojoj ste kuhali ljuske. Prepecite juhu u prethodno zagrijanoj peænici na 2 20 °C (plin: stupanj 4) 20-25 minuta. Prek posipajte naribani sir. i svako posebno nare ite na ta nke plo ke. celer i krumpir ostru ite (ogulite) i operite.njem dodajte u juhu... Poslu ite odmah.. 4 L. NAJBOLJI RECEPTI j GRATINIRANAJUHA OD KOKOSA 2 svje a kokosa 250 ml (I /4 I) juhe 125 ml (1/8 I) bijelog vina 100 g staklenih r ezanaca I re anj èe njaka I -2 mlada luka 2 mlade mrkve ¦ 250 g fileta lista ¦ sol slaca umak od soje I velika lica limunovog soka 2 èajne lièice currva 150 g vrhnj m toga: aluminijska folija Prepolovite kokos po sredini pomoæu male pile. Gaudu grubo naribajte. oblo ite mozzarel-lom i stavite na juhu. mu katnim ora èiæem i sokom od limuna. Zaèinite solju i paprom..125 grize-250 ml (1/41) kipuæe slane vode I sve a nj kr-buljice I velika lica maslaca ¦ 500 ml (1/2 I) instant pileæe juhe papar sol ribani mu katni ora èiæ limunov sok Ogulite parogu odozdo prema gore. ocijedite.

(otprilike 400 g) ¦ papar 2 mlada luka 150 g vrhnja 4 velike lice jabuène ka e 25 uhanog usoljenog jezika Juhu zagrijte i zgusnite mrvicama. Hren ogulite i sasvim sitno naribajte, dodajt e u juhu zajedno s paprom. Ostavite da se namaèe 15 minuta i pazite da ne zakuha. Mladi luk oèistite, operite i odre ite korijen. Stabljike nare ite na tanke kolutiæe i d odajte u juhu. Jezik nare ite na kockice i stavite u juhu zajedno s vrhnjem i jabuèn om ka om. Zagrijte i poslu ite. Savjet: ako je hren jo sasvim mlad i ljut, uzmite pol a navedene kolièine. Ako nemate pri ruci svje i hren, mo ete uzeti i 150 - 200 g iz staklenke, ali pazite da ne bude pomije an s majonezom i vrhnjem! GUSTA JUHAS KUKURUZOM 1 PAPRIKOM (bez fotografije) 2 konzerve tunjevine u vlastitom soku (po 185 g) 2 konzerve kukuruza eæerca (neto te ine po 340 g) 500 ml (I /2 I) instant juhe od povræa 3 velike lice soka od limuna 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina I re anj èe njaka I luk 2 crvene paprike ¦ 30 g maslaca I èajna lièica mljevene slatke paprike -1-2 velike lice zelenog papra Kukuruz, tunjevinu, vino i sok od limuna dodajte u juhu i zagrijte. Èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Papriku prepolovite, odstranite ko tice i unutarnj e stjenke, operite je i nare ite na sasvim tanke rezance. Luk, èe njak i papriku kratk o pirjajte na maslacu, i nakon 3 minute, dok je povræe jo èvrsto, dodajte papriku u p rahu, i sve zajedno pomije ajte u juhu. Juhu zaèinite zelenim paprom i poslu ite dok j e jo vruæa, JUHE JUHA S LIMUNOM I ARTIÈOKAMA I kg usitnjene piletine 1/2 limuna (neobraðenog kemijskim sredstvima) sol 3 zrna p apra 2 zrna pimenta ¦ I luk otprilike I I vode I konzerva malih artièoka (neto te ina otprilike 240 g) nekoliko malih listova matiènjaka U lonac stavite usitnjenu piletinu, pola limuna, zaèine i olju teni luk, dodajte vod u i na laganoj vatri kuhajte otprilike 2 sata. Juhu odlijte i stavite na hladno. Èim se masnoæa skrutne, skinite je i ponovno zagrijte. Artièoke ocijedite, odvojite l istove tako da izgledaju kao cvjetovi, zagrijte u juhi. Raspodijelite artièoke na èe tiri tanjura, preko njih prelijte juhu i posipajte listovima matiènjaka. BISTRA RIBLJA JU HA 1 kg ribljih glava i kostiju (prethodno naruèite kod trgovca ribom) ¦ 3 luka I re anj èe njaka 2 rajèice 1/2 sve nja per ina ¦ I izdanak majèine du ice ¦ 3 zrna papra I biolo ki uzgojen limun sol ¦ I 1/2 I vode- 30 ribljih fileta I sve anj kopra ¦¦¦* Luk i èe njak olju tite, luk nasjeckajte na kockice, rajèice operite i razre ite na osmine . U veliki lonac stavite povræe, riblje ostatke, per in i majèinu du icu, pola limuna, p apar i sol. Dolijte vodu i kuhajte na laganoj vatri otprilike I sat, nakon èega pr ocijedite kroz gazu. Ako elite, juhu mo ete razbistriti s jednim bjelanjkom (recept vidi na str. 75), Juhu ponovno zagrijte i posolite. Riblje filete isperite, nar e ite na veæe komade, i ostavite da se kuhaju u juhi otprilike 3 - 5 minuta. Preosta lu polovicu limuna nare ite 90 NAJBOLJI RECEPTI na tanke kri ke. Kopar sitno nasjeckajte. Dodajte jedno i drugo u juhu i poslu ite d ok je jo vruæa. GUSTA JUHA OD GLJIVA S TUÈENIM VRHNJEM I MLJEVENOM PAPRIKOM 150 g mije anih su enih gljiva 1 1/4 I vode I èajna lièica soli 100 ml (1/10 I) mljevene paprike 2 velike lice umaka od soje 100 ml (1/101) slatkog vrhnja U velikom loncu zakuhajte gljive u slanoj vodi, ostavite da kuhaju na laganoj va tri otprilike I 1/2 sat, ocijedite. Gljive pasirajte. Ako je potrebno, juhu i d alje kuhajte, dok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). Zaèinite s polovicom mljeven

e paprike i umakom od soje. Slatko vrhnje miksajte polagano dodajuæi ostatak mljev ene paprike. Juhu poslu ite u alicama ili tanjurima i na svaki stavite tuèeno vrhnje s mljevenom paprikom. Savjet: uz to poslu ite prepeèeni kruh s maslacem i èe njakom. JUHE 92 NAJBOLJI RECEPTI JUHA S RAKOVIMA I POKROVOM OD LISNATOG TIJESTA 400 g svje ih, sirovih kampa I I temeljne juhe od rakova (iz konzerve ili kocke) 30 g maslaca I komadiæ kore limuna (kemijski neobraðenog) ¦ 2 kore duboko smrznutog lisn atog tijesta (po 60 g) I bjelanjak I umanjak kampe isperite u hladnoj vodi, stavite ih u kipuæu juhu od rakova i kuhajte ih 10 15 minuta. Izvadite rakove pomoæu lice za skidanje pjene, ostavite ih da se malo o hlade,i izvadite meso iz repova i stavite ga na stranu. Oklope, noge i glave gru bo usitnite u mu aru (fotografija I) i pirjajte ih u rastopljenom maslacu (fotogra fija 2), Kad maslac poprimi smeðu boju, prelijte juhom, dodajte koricu limuna i ku hajte otprilike 20 minuta, nakon èega procijedite kroz gazu. Juhu kuhajte dalje, d ok ne ostane otprilike 750 ml (3/4 I). kampe raspodijelite u 4 vatrostalne posude za juhu, preko njih prelijte juhu. Rastopljene kore lisnatog tijesta razre ite na pola, tako da budu ne to veæe od promjera posude za juhu, i izre ite ih u oblik kru nic e. Rub posude prema ite bjelanjkom (fotografija 3). Na njih stavite kore tijesta i pritisnite ih preko rubova. Gornji sloj prema ite umanjkom (fotografija 4). Stavit e u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 12 mi nuta. Odmah poslu ite. Savjet: ako nemate vatrostalne posude, lisnato tijesto mo ete ispeæi posebno i poslu iti kao prilog. KOKOSJAJUHANA AZIJSKI NAÈIN 750 g usitnjene piletine I I vode ¦ I sve anj povræa (od I luka, I lovorovog lista, I izdanka majèine du ice) sol Tabasco I jaje I umanjak -4-5 velikih lica mlijeka mu katni ora èiæ I sve anj mladog luka 200 g fileta od pileæih prsa 200 g oèi æenih r a lica soka od limuna ¦ 300 g sojinih klica ¦ papar sa èe njakom umak od soje Osim toga: maslac Usitnjenu piletinu operite u hladnoj vodi, stavite u lonac i prelijte I I vode, dodajte povræe, 1/2 èajne lièice soli i sasvim malo Ta-basca, Zakuhajte, i kuhajte dalj e na laganoj vatri I 1/2 do 2 sata. Juhu procijedite, ostavite da se ohladi i s kinite masnoæu. Jaje dobro umutite sa umanjkom, mlijekom, dodajte malo soli, papra i mu katnog ora èiæa, i stavite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem. Pokrijte je i ku hajte u vodenoj kupki otprilike 15 minuta, ostavite da se ohladi i splasne. Kad se potpuno ohladi nare ite na kockice. Oèistite mladi luk, operite ga i nare ite na sa svim tanke kolutiæe, ukljuèujuæi i zelene listove. Filet od pileæih prsta operite, osu ite i nare ite na trake. Rakove pokapajte sokom od limuna. Ponovno zagrijte juhu i do dajte pileæe meso. Nakon 5-8 minuta dodajte sojine klice, nakon 3 minute rakove i jaje s mlijekom narezano na kockice. Ostavite jo 2 minute, bez kuhanja, Zaèinite pa prom s èe njakom i umakom od soje. Poslu ite dok ie vruæe. 93 JUHE JUHA OD VOLOVSKOG REPA Juha: 750 g volovskog repa (u komadiæima) 250 g teleæih kostiju I luk - 3 mrkve 50 g celer a I -2 velike lice ulja ¦ 3 I vode 250 ml (1/5 1) bijelog vina- I korijen per ina I ali list lovora I stabljiku timijana ¦ I èajna lièica soli papar I bjelanjak slatk rika 3-4 velike lice mljevene paprike Za Ijevanke: 50 g p eniènog bra na 2 mala jaja sol ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim toga: biljnu mas Isperite volovski rep i kosti u hladnoj vodi. Povræe oèistite, operite i izre ite na v eæe komade. Ugrijte ulje i dobro zapecite kosti, meso i povræe. Odlijte masnoæu i doli jte vodu i vino. Ogulite korijen per ina, dodajte ga s ostalim povræem juhi. Kuhajte na laganoj vatri oko 2-3 sata. Prema potrebi povremeno odstranite pjenu s juhe. Juhu ocijedite i ukuhajte tako da dobijete oko litre tekuæine. Lagano istucite bj elanjak i dodajte juhi, pustite da juha zakuha i ocijedite ju kroz gazu. Zaèinite mljevenom paprikom. Za Ijevanke kao dodatke juhi izmije ajte od navedenih sastojaka tekuæe tijesto. Tije sto kroz sito cijedite u vruæu mast. Izvadite Ijevanke kada dobe lijepu zlatno utu b

oju, Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i dodajte juhi. 94 NAJBOLJIRECEPTI JUHA OD CELERA S BISKVITOM Juha: 2 grmolika celera 50 g korijena celera -I 1/21 vode I èajna lièica soli I èajna liè sa 1 èajna lièica crnog papra u zrnu Biskvit: 2 jaja 2 velike lice vode sol naribani mu katni ora èiæ 40 g p eniènog bra na I nog parmezana Osim toga: aluminijska folija Juha: Grmolike celere operite i izre ite na komadiæe, nekoliko listova isjeckajte i stavite na stranu. Korjenasti celer operite, olju tite i izre ite na male kockice, K uhajte povræe s vodom, solju, anisom i paprom u pretis-loncu oko I 1/2 sat. Ocij edite juhu kroz gazu i ukuhajte na otprilike 750 ml (3/4 I) tekuæine. Biskvit: Ist ucite pjenasto jaja s vodom. Dodajte prosijano bra no i izribani parmezan. Tijesto pecite u modelu oblo enim papirom za peèenje na 175 °C (plin: stupanj 3) u prethodno zagrijanoj peænici oko 15 minuta. Smjesu izvadite iz modela, odstranite papir i oh ladite. Prije poslu ivanja tijesto izre ite u oblike rombova. Biskvite rasporedite u tanjure i zalijte vruæom juhom. Posipajte narezanim listiæima celera. KREPKA JUHA S VALJU CIMAOD PER INA Juha: 400 g usitnjene piletine 300 g nemasne govedine ¦ I sve anj zelenila za juhu I bjela njak -I 1/21 mesne juhe Valju ci: sol ¦ I bjelanjak I èajna lièica per ina I umanjak I èajna lièica p eniènog bra na Piletinu isperite u hladnoj vodi, sitno izre ite. Govedinu sameljite u ma ini za mlj evenje mesa. Piletinu i govedinu zalijte mesnom juhom i kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata, Prema potrebi dolijevajte vodu. Povræe za juhu oèistite i zajedno s umuæe nim umanjkom dodajte juhi. Kuhajte na vrlo laganoj vatri jo oko I sat. Juhu procij edite kroz gazu ili vrlo sitno sito. Dodajte po potrebi jo jedan umanjak kako bi j uha postala bistrija i ukuhajte juhu da dobi-jte oko 750 ml (3/4 ) tekuæine. Valju c i: U velikom plitkom loncu zakuhajte posoljenu vodu. U meðuvremenu èvrsto izmije ajte u manjak dodajuæi oprezno ostale sastojke. Smjesu izlijte u kipuæu vodu. Smanjite vatr u i poklopljeno kuhajte oko 5 minuta. Juhu posolite i raspodijelite u tanjure. Èaj nom lièicom oblikujte valju ke i dodajte juhi. Poslu ite odmah. J 95 JUHE SVATOVSKAJUHA 500 g goveðih kostiju I goveði odrezak od buta (oko 300 g) 4 kosti s ko tanom sr i I nj povræa za juhu I luk oko 11/21 vode ¦ 1/2 lovorovog lista sol papar Okruglice od ko tane sr i: 30 g ko tane sr i (iz kostiju) ¦ 20 g maslaca I malo jaje ok 0 g mrvica ribani mu katni ora èiæ Okruglice od emlji: I stara emlja ¦ 5-6 velike lice mlakog mlijeka I èajna lièica isj og per ina Pu iæi od jetrica: 50 g p eniènog bra na I jaje oko 100 ml (1/10 I) mlijeka pileæih jetrica kadulja Osim toga: maslac ¦ mm® Operite kosti i meso. Ko tanu sr izdvojite iz kostiju (fotografija I) i stavite na stranu za okruglice, Povræe za juhu oèistite, luk olju tite i stavite zajedno s mesom i kostima u lonac. Zalijte vodom. Zaèinite i dodajte peteljke od per ina. Listiæe per in a isjeckajte na sitno. Juhu kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Nakon I 1/2 sa ta izvadite meso. Oèistite ga od masnih dijelova, nare ite na komadiæe i stavite na st ranu. Ocijedite juhu. Ko tanu sr sasvim sitno izre ite, Rastopite ko tanu sr zajedno s m aslacem na laganoj vatri. Pasirajte smjesu i ostavite ju da se ohladi. Pomije ajte ohlaðenu ko tanu sr s jajetom, mrvicama i zaèinima, Od smjese oblikujte male okruglice (fotografija 2). Zemlju izre ite na tanke kri ke, polijte s mlijekom i pustite da odstoji. Pola luka olju tite, nare ite na sitno i p irjajte na maslacu 3-4 minute. Izmijesite luk, jaje, per in, sol, papar, mu katni or

U meðuv remenu otopite lisnato tijesto. Dodajte oguljenu koru i kuhajte tako dugo dok se od eæera ne poène stvarati karamela . Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: s tupanj 4) oko 10 minuta. Zaèinite juhu likerom i cimetom. Mo ete uze i samo 2 vrste priloga ili vi ak smrznuti. 98 NAJBOLJI RECEPT JUHA OD NARANÈA S RIÈETOM SLATKA KREMA OD AVOKADA 2 mala avokada 1/2 ljuske od vanilije ¦ 250 ml (I /4 I) svje eg soka od naranèe 250 (1 /41) slatkog bijelog vina I konzerva sitnog bijelog graha (oko 200 g) ¦ 2-3 lice me da 125 ml (1/8 I) mineralne vode Prepolovite avokada. Dodajte meso. zalijte ju hom s mesom i okruglicama i posipajte per inom. I biolo ki uzgojena naranèa 3-4 naranèe 75 g eæera u prahu 50 g rièeta I list smrz natog tijesta (60 g) I èajna lièica smeðeg eæera 2 velike lice likera od naranèe c jagoda Dobro operite neobraðenu naranèu. Savjet: Umjesto svje ih rajèica mo ete uzeti koncentrat od rajèica. mekanih rajèica ¦ I velika crvena repa ili 4 sve nja rotkvica sol ¦ papar 250 g vrhnja 2-3 velike lice camparija I velika lica zelenih zrna papra Rajèice operite. Meso avokada. Rasporedite juhu u tanjure i poslu ite odmah. Izre ite jetrica na sitno. Specijalnim no em ili ribe. papar i vrhnje. Operite jagode.a èiæ i namoèenu emlju u èvrstu smjesu (fotografija 3). Pomije ajte eæer s velikom licom soka i rastopite ga na laganoj vatri. U tavici ispecite 3 palaèinke. Poslu it e jako hladno. Ohladite kremu prije poslu ivanj a. Stavite juhu na hladno. Vruæe pu iæe rasporedite na tanjure. vino. operi te i nare ite na kolutiæe.I I vina od jabuka (cidre) ¦ sol papar ¦ I re anj èe njaka I mali lovorov l 200 ml (1/5 1) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) pjenu avog vina 1-2 mlada luka Olju tite luk. napravite pire i pasirajte. Kada se karamel istopi dodajte rièet i kuhajte oko 30 minuta. Pustite da odstoje na laganoj vatri oko 15 minuta. Stavite na kratko u hladnu vodu. Cidre (vino). sitan bijeli gr ah i med pomije ajte i pomoæu miksera napravite pire. dodajte joj mineralnu vodu. Gustu juhu zaèinite zrnima papra i campari-jem. Od smjese oblikujte okruglice jedn ke velièine kao i okruglice od ko tane sr i 96 NAJBOLJI RECEPTI (fotografija 4). U meðuvremenu izmije ajte od bra na. Pire od rajèica i zaèinjene rotkvice stavite u mikser i napravite pire. Oblikujte od tijesta polumjesece. HLADNA JUHA OD LUKA I kg luka . n aribajte i dodajte sol. odstrani te peteljke. U tom s luèaju upotrijebite sirove jagode.om izre ite fine rezance od kore. sr od vanilije. olju tite. olju teni èe njak i lovorov list s avite kuhati oko 45 minuta. zaèinite solju. izre ite na èetvrtine. Vratite l onac na vatru. luk. soli i mlijeka tijesto za palaèinke. Ako elite da krema postane pjenasta. paprom i kaduljom. dodajte pjenu avo vino i rasporedite na tanjur e. stavite u juhu na 2 minute. Dobivenom smjesom nama ite palaèinke. Zaèinite juhu. Dodajte tuèeno vrhnje i posipajte s kolutiæima luka. 97 JUHE HLADNA JUHA OD RAJÈICA I ROTKVICA 500 g zrelih. Umjesto jagoda mo ete upotrijebiti i kupine. prema ite ih vod om i posipajte smeðim eæerom. postupno dolijevajte preostali sok. jaja. dodajte u sok I I vode. Istucite vrhne prije poslu ivanja. Pal aèinke zamotajte i re ite na plo ke (pu iæe) debljine oko I cm (fotografija 6). Obje vrste okruglica dodajte u kipuæu juhu. Savjet: ova je juha izuzetno ukusna i hladna. izre ite ih na èetvrtine. ali nemojte oguliti i bijelu unutarnju koru. Istisnite sve naranèe. SALATE 100 NAJBOLJI RECEPTI . Repu ili rotkvice operite. Savjet: Za èetiri osobe i navedenu kolièine juhe ima previ e okruglica i pu iæa. sok od naranèe. Izvadite lovorov list. odstranite ko tice i olju tite polovice. Mladi luk oèistite. zatim ih s obje strane ispecite na vruæem maslacu. Razre ite ljusku vanilij e i izdubite sr . Pomoæu miksera napravite pire.

Ima nje ne lis tove. Listovi salate koja se ubire u proljeæe du i su. D osta èesto se uvozi. Za pripremanje salata dovoljno je dobar samo najbolji kuhinjski pribor. glavice se dr e povezane. koja raste u tami. iako zimska. solj enka i paprenica. Matovilac koji se mo e nabaviti u rujnu i listopadu biljèica je prilièn o tra okusa. gorak. kao i sve o stale vrste cikorije. boèice za ulje i ocat. U rujnu i listopadu mo e se nabavit iz domaæeg uzgoja. mo e se nabaviti tijekom èitave godine. premda se uvozna mo e na baviti tijekom èitave godine. Ova s e salata ne mo e nabaviti jedino u svibnju i kolovozu. cjediljka u kojoj æet je oprati i krpa ili centrifuga u kojoj æete odstraniti suvi nu vodu (fotografije 2 . smeækastim listovima. rajèice i tikvice (fotografija 5) izvrsni s astojci za salate. pomoæu kojih mo ete r aditi kuglice od krastavaca ili lubenica. te kako ih se mo e dodatno zaèiniti. nazubljeni no . kako bi listovi u srcu salate ostali svijetli. koliko ulja i octa i koje vrste valja koristiti. Kao sirovu hranu mo e se iskoristiti i mrkvu i korabu. kao salata. nekoliko kol utiæa luka i kuhane mrkve. (fotografija I) jedan predstavlja nam se prhko-svje a obitelj salata: prvo kovrèava endivija ili Frisee. Za èe njak vam je neophodna pre a. . Potreban vam je najmanje jedan o tar no za povræe kojim æete èistiti salatu. Chicoree (fotografija 3) posebna je vrsta cikorije. i posuda za istiskanje limuna. Mo e g a se nabaviti gotovo tijekom èitave godine. Kod nas je nazivaju i ljetna endivija. Listovi koji kao da imaju nje na perca lagano su aroma tiènog okusa. uzgo102 NAJBOLJI RECEPTI! jena u staklenicima. dok je onaj koji raste od studenog do travnja relativno nje an. Eichblattsalat nova je na tr i tu. U praktièni pribor za pripremanje salata ubraja se i (na fotografiji I) no za sjeckanje. ali je zapravo najbolji sirovi. I na kraju.Crveni radièje. ku hinjske kare i rezalica za jaja. Korisni su i daska za rezanje. koje su takoðer vrlo popularne. ali plemenit. nije tako ukusna kao ljetna salata. no za èi æenje p gi i guljenje krumpira. . grubo naz ubljene listove. uzgojena na otvorenom. a mo e se nabaviti tijekom èitave godine.4). Poznato je da su krastavci. Glatka endivija (escariol) ima ire. najèe æa zimi. Kakva god pitanja imali. tako da joj se glavice moraju povezati. Na fotografij i 3 prikazane se i sojine klice. preliti s ukusnom Vinaigrettom i poslu iti uz nekoliko od rezaka dimljenog lososa. no za rajèice i no za izrezivanje jezgre j abuka. Kara kteristièni su njeni zeleni vanjski listovi i svijetli unutarnji listovi èvrsto zatv orene glavice. Rimska salata ima velike listove. Praktièni su no evi za pravljenje kuglica. kao to smo prikazali na fotografiji. i zna koji sastojci idu jedni s drugima i koju marinadu je najbolje primijeniti.Tko za to ima osjeæaj. dok je ona koju se mo e nabaviti od st udenog do svibnja uglavnom iz uvoza. U buduæe æete sasvim sigurno pripremati najbolje salate na s vijetu. Va no je samo znati n a koji naèin pripraviti marinadu. Visokog je rasta. Sezona joj je od listopada do travnja. odgovore smo pripremili u uvodnom dijelu ovog poglavlja. Na fotografiji 3 mo ete vidjeti posebno lijepi primjerak lista ledene salate. . Ribe i blanja idealne su za sirovo povræe. 103 ^MHBP SAVJETNIK ZA SALATE I) Hoæete li lisnate salate i ostale sastojke za salatu najprije oèistiti i onda opr . tako da ne razvija zelenu boju listova. 101 SAVJETNIK ZA SALATE Poredana s lijeva na desno. dok su oni iz ljetne berbe kratki i ko-vrèavi (fotografija 2). Ledena salata uspijeva u svako doba godine. Mo e se nabaviti tijekom èitave godine. Za mije anje vam treba duboka posuda i pribor za salatu. sam æe izmisliti svoje recepte za salatu. Tada nije te ko pomi je ati nekoliko listova zelene salate s narezanim sirovim ampinjonima. nemojte zaboraviti: gotovo svaka salata bit æe ukusnija ako joj dodate luk. kako bi srce salate ostalo nje no i uækasto.Salata glavatica (puteri-ca) svima je poznata.Salata s kovrèavim. a kao salatu rotkvice i repu (fotografija 4) . Kineski kupus (fotografija 3) mo e se i kuhati. Za vrijeme rasta. osim u svibnju i lipnju. Ili na koji naèin se priprema marinada s vrhnjem ili slatkim vrhnjem. paprike.

uz pomoæ octenih bakterija i kisika iz zraka. u naèelu je svejedno. estragonom. Esencija octa je èista octena kiselina. Osim toga. komoraèu. crnim vinom. Sirova hrana odr ava krvne sudove e lastiènima i jaèa krvotok. Mo ete ga naribati sitno i grubo. ako ih nare ete pomoæu nazubljenog no a (foto grafija 4). uzima se pet dijelova na jedan dio soka citrusa. rotkvice i mrkvu. bijelim vinom. jer pru a hranjive i djelotvorne tvari u njihovom neizm ijenjenom obliku. ulja ili vrhnja. vodika i kisika. Mali trik za èi æenje rah-lih glavica salate: potopite je u vodi i zakrenite struèak s vanjskim listovima. bez obzira radi li se o cele ru. onako kako ih je priroda i stvorila. Stoga ga na d onjoj strani odre ite o trim no em. Kod matovilca listovi ostaju cijeli. Octena kiselina dob iva se ili iz prirodne sirovine drva. po d utjecajem topline razrijeðeni alkohol pretvara se u octenu kiselinu. Drugi naèin je da re ete malo po malo komadiæe debele I cm od korijena prema gore. i na taj naèin odvajate pojedine listove od jezgre. a najvi e 15. kao npr. a time i got ovo pola svoje vrijednosti. To æe unijeti raznolikost u mari-nade za salatu. i to na debljinu koja vam najbolje odgovara. i glavica æe se raspasti u listove. Proizvodi s veæom koncentracijom octene kiseline nazivaju se esencije octa. bilju i zaèinima koji su kori teni kod pripremanja. Ono jo ima okus pr oizvoda iz kojeg je dobiveno. I jedno i d rugo mo e doprinijeti pravom kulinarskom do ivljaju. Va no je sljedeæe: nikada nemojte prati usitnje no povræe. a neki ga ne vole: gorku jezgru glavice cikorije. mo e se dodati luk i zaèinsko bilje. Vrhnje se mo e iskoristi èisto za marinadu. maslinovo ulje. kao npr. jogurta ili majoneza. Za sve to su potrebne i razne v rste bilja. zatim razne vrste voænog octa. Ako se koristi kiselo vrhnje ili jogurt. korabi. metvicom. Vrhnje sa z . Mo ete ga zaèinit i s octom (u maloj kolièini) i zaèinima. 4) Salata se mora narezati na pravilan naèin: Lisnate salate najbolje natrgajte na komadiæe pogodne za staviti u usta. Tu se smjesu zaèini. S obzirom da ta ulja imaju prilièno intenzivan okus. Ono se na taj naèin ispire. Meðutim. Rez anje za samu salatu je jednostavno: ili nare ite èitavu glavicu na trake. 3) Sirova je hrana zdrava. 2 2) Neki ga vole. ona sadr i i vel iku kolièinu balastnih tvari. ona nije lako probavljiva. U kuæanstvu se esencija octa koristi razrijeðena u omjeru 1:4. kod pripremanja marinade tr ebali bi koristiti samo jednu do dvije velike lice "zaèinskog ulja". ili dobiveno prirodnim putem. Endivije i cikoriju mo ete narezati na trake il i grublje komade. mrkvi ili èak cvjetaèi. Kod pr oizvodnje octa dobivenog vrenjem. Oca t mora sadr avati najmanje 5 g. Sljedeæe podvrste su razlièite vrste octa s biljem. U trgovini se takav ocat mo e nabaviti pod nazivom alkoholni ocat. ne smije biti krt kod nabavke ulja. Stoga bi bilo pametno d a korjenasto i gomoljasto povræe nare ete na ribe u za povræe. koje potièu probavu.5 g èiste octene kiseline na 100 ml tekuæin e. i to ocat dobiven vrenjem i ocat od esencije octa. ili kemijskim spajanje elemenata ugljika. razlikujemo sljedeæe vrste octa: bez obzira na veliku ponuda raznih proizvoðaèa octa. Za marinadu od vrhnja uzima se jedan dio soka citrusa i dva dij ela slatkog vrhnja. Najbolje je ono. paprom i drugim zaèinima. Za marinadu za sa latu je vrlo bitno. koprom. ulje od lje njaka ili oraha . Pored toga postoji i vinsk i ocat. zaèini se solju. koji se dobiva iskljuèivo od vina. vi njevcem. rajèice i ampinjone mo et e narezati na kolutiæe samo pomoæu o trog kuhinjskog no a. zaèina. ili listov e nare ite na veæe komade. postoje sam o dvije osnovne vrste. Mo e s e razrijediti vodom. Kakvoæa ovih proizvoda jednako je tako va na kao i sastojci sa late. a kao preostal u kolièinu uzeti neko biljno ulje neutralnog okusa. raznih vrsta octa ili limunovog soka. Krastavce mo ete narezati na blanji. Ovisno o sirovinama. krema. kod kojega n a etiketi pi e da je hladno pre ano. kakvo se jestivo ulje koristi. 104 NAJBOLJI RECEPTI! MARINADE Alfa i Omega dobre salate su sasvim svje i sastojci i odlièna mari-nada. repu .ati ili obrnuto. uz zaèine. ili od njih napraviti kuglice pom oæu no a za pravljenje kuglica. Za marinadu od ulja i octa uzima se jedan dio octa i dva dijela ulja. jednako kao i krastavce. Marinadu je jednostavno umije at i znate li ispravne odnose kolièina. Luk. gubi vitamine i mineralne tvari. i nabavite 3 ili 4 vrste octa i najfinijih jes tivih ulja. Oni æe izgledati ljep e. Tko voli pripremati salate. Priu tite si to zadovoljstvo.

3) Ono to marinadi mo e dati jedan poseban okus. 105 SALATE LJETNA ENDIVIJA S LOSOSOM I struk ljetne endivije ¦ 100 g lososa Umak za salatu: I re anj salate sok i ribana korica 1/2 limuna. operite. Sok od limuna ili naranèe mo e na aromatièno--zaèinski naèi zamijeniti ocat. Izre ite losos na rezance i dodajte salati. jedna èajna lièica senfa mo e napraviti èuda. Luk posolite i pustite da odstoji oko 10 minuta. Zdrobite sir vilic om i pomije ajte s octom. 1) Postoje bezbrojne kombinacije" salata. Ogu lite naranèe. Za marinade od slatkog vrhnja on je tako i tako za preporuèiti. St oga bi bilo dobro da imate uvijek nekoliko vrsta na zalihi. Pomije ajte sok od naranèe s uljem i paprom i dodajte salati. Èisto zbog promjene. idealne su za ledenu salatu ili cikoriju. Orahe usitnite i posipajte p o salati. P ostoje razne vrste senfa. 4) Marinade s majonezom.aèinskim biljem mo e se iskoristiti i kao zaèin za marinadu od octa i ulja. SALATA GLAVATICA S NAROM I glavica salate ¦ sok I limuna ¦ I velika lica eæera sol papar I èajna lièica oct /5 I) slatkog vrhnja I nar Proberite. Primjerice. papar. operite. Umak prelijte preko salate kratko prije poslu ivanja. jajima. operite i osu ite. kozicama. Ako je dobro pogoðen njen okus. za sirovo povræe i mije ane salate koje su priprem ljene i s kuhanim povræem. Pomije ajte lu k. Pomije ajte ga s limunovim sokom i koricom. Na fotografiji su prikazani! moguæi sastojci. od izuzetno o trog ili o trog preko srednje o trog ili blago g. pa sve do slatkog. kiselim krastavcima i brojnim drugim namirni cama. ocat. umak od soje ili VVorcester-umak. sirom. nare ite na pola i uzdu na got ovo prozirne kri ke. Marinada od vrhnja je odlièna ako je zaèinite s malo octa ili soka od limuna. Umak pomije ajt e sa salatom. osu ite i izre ite salatu na rezance. to æe je uèiniti manje masnom. FRISEE SALATA S NARANÈAMA I frisee salata (kovrèava endivija) 4 crvene naranèe ¦ I crveni luk sol 5 velikih li maslinovog ulja 50 g buèinih sjemenki Oèistite. eæerom. osu ite i nare ite salatu na komadiæe velièine zalogaja. filirajte ih i saèuvajte sok. salata æe sigurno biti odlièna. senfom. eæer. Pomije ajte sok od limuna. je primjerice par kapi sherrya ili vina Porto. 2) Bez obzira namjeravate li pripremiti marinadu od octa i ulja (vinaigrette). Polagano ulijevajte vrhnje i mije aj . Olju tite i istisnite èe njak. konjaka i sliènog. maslinama. jako je o tar Dijon-senf. oèistite. senfom i uljem. naranèe i salatu. osu ite i izre ite salatu na komade velièine zalogaja. Pop r ite sjemenke i posipajte po salati. suhomesnatim proizvodima. Kremaste marinade poput ovih nisu ba pogodne za jako nje ne lisnate salate. Zaèinite solju i paprom.I umanjak-1/2 èajne lièice senfa 1/4 lièice eæera sol ¦ papar 1/2 èajne lièice VVorcestera 5 velikih lica orahovog ul Salatu preberite. oèistite. Svje e s jeckano zaèinsko bilje svakoj salati pru a poseban okus. proberite. marinadu od slatkog vrhnja ili majoneze. Ulje dolijevajte kap po kap. Meðutim. Olju tite luk. koji je pravi klasièni proizvod. Mo ete je zaèiniti delikatesn im umacima (umak za ro tilj ili a lik). 106 NAJBOLJI RECEPTI ENDIVIJAS UMAKOM OD ROQUEFORTA I endivija ¦ 20 g roqueforta I velika lica vinskog octa 1/2 èajne lièice senfa 4 ve ice orahovog ulja sol ¦ papar 10 olju tenih oraha Proberite. T akoðer mo ete kombinirati sirovo povræe za salatu s peèenjem. jogurtom ili zgusnutim mlijekom posebno su ukusne ako i m dodate ketchup od rajèice ili currya. paprom i Worcesterom. Pripremanj e marinade od majoneze najbolje je prepustiti va oj ma ti. sol. Kod svih je va no: sastojci moraju odgo varati jedni drugima. Raèunajte s dva dijela m joneze i jednim dijelom ketchupa ili vrhnja ili nekog drugog mlijeènog proizvoda. solj u. umanjkom. a marinada mora biti toèno odabrana. operite. li je pomije ati sa svje im sirom. u nju mo ete umije ati polutvrdo istuèeno vrhnje.

kako bi ostali bijele boje. Masnoæi od slanine dodajte maslac. Pomije ajte s octom i senfom. Avokado prepolovite. Salatu poslu ite odmah. Ljutiku olju tite. Oèistite ampinjone. Lisièice oèistite i kratko isperite kakao se ne bi n atopile vodom. operite i osu ite. IO9 SALATE PANJOLSKA SALATA I mali luk (otprilike 200g) sol 1 glavica salate 2 velike rajèice 2 velike lice vinskog octa 5 velikih lica maslinovog ulja Luk olju tite. og ulite i nare ite popreèno na kri ke. Poslu ite salatu i lisièice na tanjurima i posipajte s toplom slaninom. Pola umaka dodajte odmah lisièicama. Savjet: ampinjone pokapajte sokom od limuna odmah nako n to se ih narezali. octa i orahovog ulja umak. Preko svega posipajte kockice slanine. Dobiveni umak i matovilac izmije ajte i raspodijelite na tanjure. Dobro pomije ajte s alatu i umak. Proberite. prelijte s octom i uljem i dobro promije ajte. Nare ite slaninu na vrlo tanke rezance i istopite u tavici bez da d odajete masnoæu. zagrij te i prijajte gljive.I mala frisee salata (sa srce) 100 g slanine (bacon) Olju teni èe njak i ljutiku istisnite. Salatu rasporedite na tanjure i [Dolij te umakom. operite. Slaninu nare ite na tanke rezance i hrustavo ispecite na tavici. MATOVILAC S TOPLIM GLJIVAMA ¦m 200 g matovilca ¦ 50 g slanine (ba-con) 150 g ampinjona. osu ite i istrgajte u komade velièine zalogaja. pogodne za jel o. Olju t ite i nasjeckajte ljutiku. isjeckajte i dodajte umaku. Dodajte ulje. Rajèice operite i izre ite dio oko peteljke. operite ih i dobro osu ite. stavite u posudu za salatu i posolite. SALATA OD AVOKADA I PINATA 50 g slanine (bacon) 1/2 èajne lièice limunovog soka I èajna lièica octa eæer 5 aslinovog ulja sol papar 300 g pinata I zreli avokado 100 g ampinjona Slaninu izre ite na sitne kockice i ispecite hrustavo na laganoj vatri Limunov sok pomije ajte s octom i eæerom.te tako dugo dok umak ne postane kremast. nare na tanke plo ke. pola pomije ajte sa sal atom. Nare ite ih popreèno na kri ke. dobro operite i osu ite pinat. SALATA OD KRASTAVACA (bez fotografije) I krastavac za salatu I re anj èe njaka 250 g kiselog vrhnja sol ¦ papar 2 granèice . Ispecite ju hrskavo u tavici bez masnoæe. zaèinite solju i paprom. operite i izre ite na kri ke. Èajnom lièicom izdubite sjemenke i posipajte po salati. 107 J SALATE SALATA S LISIÈICAMA I glavica salate 200 g lisièica 70 g masnog su ene slanine 10 g maslaca I ljutika velike lice octa od sherrya 6 velikih lica orahovog ulja sol papar Salatu oèistite. sol i papar. Zaèini te umak uljem i paprom. operite i osu ite. vrganja ili bukovaèa 20 g ma slaca 2 velike lica jabuènog octa sol papar I ljutika 4 velike lice orahovog ul Matovilac oèistite. Salatu preberite. odstranite ko ticu. Gljive oèistite. Ulje dodavajte tako da nastane kremasti umak. Slaninu izre ite na tanke rezance. Izmije ajte od ljutike. osu ite i natrgajte na manje komadiæe. Nar raspolovite. Dodajte malo maslaca masnoæi od slanine i lisièice pa zapecite oko I minutu sa svih strana. nare ite na tanke kolutiæe. Umije aj te ulje. operite. posolite i poparite. Dodajte sa latu i rajèicu u posudu s lukom. Salatu posipajte gljivama i slaninom. pa izvadite iz tavice. proberite. Sala tu oèistite. Pomije ajte ocat. Vruæu slaninu s masnoæom prelijte preko salate. ampinjone i pinat s umakom. 108 NAJBOLJI RECEPTI ARENI TANJUR I re anj èe njaka I ljutika 3 velike lice vinskog octa I èajna lièica senfa 5 vel ahovog ulja sol papar I radiæ 100 g maslaèka I cikorija. Izvadite iz tavice i ocijedite na kuhinjskom papiru. Pa ljivo pomije ajte avokado.

ogulite i razre ite mine. Sojine klice stavite u cjediljku. nasjeckajte i posipajte po salat i. natrgajte na komadiæe i kuhajte u lagano posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. Preko salate pr eliji I 10 NAJBOLJI RECEPTI posolite i popaprite. isperite hladnom vodom i ostavite da se dobr o ocijede. SALATA OD CELERA S ORASIMA 1 stabljika celera I mali radiè 2 kru ke ¦ 20 polovica zrna oraha 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica octa 4 èajne lièice orahovog ulja sol papar Celer oèistite. osu ite. dodajte u salatu. i èujuæi i masline. i Ocijedite bijeli grah.I 1/2 èajne lièice soli 250 g sojinih klica I re anj èe njaka komadiæ i lièine lje njaka 1/2 èajne lièice papra s limunom 5 velika lica se-zamovog ulja 3 v ce octa od ri e Krastavac ogulite i nare ite na tapiæe. Za umak za salatu olju tite ljutiku. jaja kuhajte 8 minuta. korijen ingvera ogulite. pomije ajte s klicama i umakom za salatu. Filete od sardina ispe hladnoj vodi. osu ite i nare ite na . sitno nasjeckajte i umije ajte u salatu neposredno prije poslu ivanja. Papriku ite na èetvrtine. Umije ajte u mak za salatu od octa. pomije ate sa sastojc ima salate. Kras tavac ogulite i nare ite na plo ke. Krastavac osu ite. a nje ne unutarnje st abljike. Èe njak ogulite i njime nama ite posudu za s alatu. SALATA OD ZELENIH MAHUNA 500 g mladih zelenih mahuna sol 2 ljutike 2 velike lice octa 1/2 èajne lièice sol èajne lièice eæera 6 velikih lica maslinovog ulja 150 g ampinjona 2 velike lice g vlasca Mahune oèistite i odstranite niti. n ohladite. papra i orahovog ulja. ) Sve pripremljene sastojke. Vlasac operite i nare ite na sitne kolutiæe. ko tice i unutarnje s1 N are ite je na tanke kolute ogulite i nare ite na tanke I æe. Doli te ulje. Pureæa prsa nare ite na kockice. ostavite da se upija otprilike I 5 minuta. zaèinite solju i paprom. Radiè operite. operite. Vanjske stabljike ostavite za neko drugo jelo. sherrva. Preko svega p osipajte vlasac. sitno j e nasjeckajte i pomije ajte s octom. odstranite sredinu sa sjemenkama i nare ite na tanke plo ke. U nju stavite krastavce i vrhnje. soli. SALATA S KRASTAVCIMA I KLICAMA (bez fotografije) I krastavac. Dodajte tople ocijeðene mahune i ostavite da se namaèu nekoliko sati. osu ite ga. Sjemenke sezama zapr ite ta ko da poprime svijetlo smeðu boju i posipajte ih po salati.Krastavce ogulite i nare ite na tanke plo ke. operite i nare ite ampinjone na tanke plo ke. Èe njak olju tite. paprom. SALATA "NIZZA" 500 g rajèica ¦ sol I krastavac za salatu I zelena paprika ¦ 2 mlada luka 4 jaja 12 leta od sardina I konzerva velikog bijelog graha (neto te ine 220 g) 150 g crnih m aslina 6 velika lica maslinovog ulja papar listiæi svje eg bosiljka Rajèice operite. Kru ku operite. sitno nasjeckajte i pomije ajte s paprom. 1/4 èajne lièice soli i eæerom. odstranite poèetak peteljke. razre ite ih na èetvrtine i posolite. Oèistite. odstranite teljku. Luk olju tite i nare ite n a trake. Bosiljak isperite. prepolovi te i i vite zamotuljke. I I SALATE SALATA OD SOJINIH KLICA 250 g sojinih klica I crveni luk 1 kru ka I sve anj vlasca 150 g dimljenih pureæih prsa 2 velike lice bijelog vinsko cta 2 velike lice sherrva sol papar 6 velikih lica orahovog ulja 2 velike lice sjemenki sezama I velikih lica ulja Isperite sojine klice hladnom vodom i dobro ih ocijedite. senfom. posla ite rr ki tanjur. srce i listove operite i nare ite na plo ke. posipajte solju i ostavite da stoje 30 minuta . Isperite kopar. ul jem i octom.

Sve zajedno pomije ajte sa zeljem i poslo ite na èitave listove zelja. SALATA OD PORILUKA I MRKVE 500 g mrkve ¦ 100 g celelra i mala stabljika poriluka 100 g oraha sok I limuna I èa na lièica meda ¦ sol papar ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja osim toga: listovi zelene sa ate Mrkvu i celer (ostru ite) ogulite. o su ite i nare ite na sasvim tanke plo ke. papar i hren. operite i sitno naribajte. Sjemenke bu ndeve zapr ite bez masti u tavi. Nasijecite zelje to je moguæe tan je. Pomije ajte sol. sol i papar. soli. bije li dio nare ite na sasvim tanke kolutiæe. odstranite jezgru i nare ite na kockice. Nara I 14 NAJBOLJI RECEPTI ogulite i izre ite filete iz unutarnjih stjenki. ocat i ulje i prelijte ga preko sastojaka salate. odstranite jezgru i nare ite je na komadiæe. Pomije ajte sa sa stojcima salate. Unutarnji mekani dio operite. limunov sok. Mozzarellu nare ite na kockice i posipajte po salati. i pomije ajte ga s ostalim sastojicma. U baizamira ni ocat pomije ajte sol. Orahe grubo usitnite. Ogulite naranèu i izvadite filete iz unutarnji h stjenki. i posipajte po salati. Ogulite luk i nare ite ga na trake. a na kraju umije ajte vrhnje. i umije ajte ih u o stale sastojke. eæer i ocat. i u to umije ajte ulje. nare ite na kockice i odmah ih stavite u umak. od stranite jezgru. Blan irajte ga u kipuæoj slanoj vodi I minutu.komadiæe. odlijte vodu i ostavite da se dobro ocijedi. polako d olijevajte ulje. Ananas ostavite da se ocijedti. hren. Pomije ajte limunov sok i ocat. naglo je ohladite. Pomije ajte majonezu. Luk olju tite i sitno nasje ckajte. vrhnje i hren. i posipajte ih po salati. Po mije ajte papar. papar. Pomije ajte sastoj ke. meda. 115 SALATE NAJBOLJI RECEPTI! SALATA OD AMPINJONA I TIKVICA . SALATA OD KISELOG ZELJA (bez fotografije) I jabuka I luk 3 kri ke ananasa 500 g kiselog zelja I velika lica majoneze 4 velike lice slatkog vrhnja I velika ica ribanog hrena ¦ 1/2 èajne lièice eæera I velika lica limunovog soka ¦ sol papar 80 g sjemenki suncokreta Jabuku operite. odre ite listiæe i posipajte po salati. kako ne bi potamni le. Zapr ite sjemenke suncokreta u tavici bez masnoæe. papra i vrhnja. SALATA OD CIKL MOZZARELOM 500 g cikle 2 naranèe I luk 2 velike lice balzamii octa ¦ sol papar I velike i s aribanog hrena 5 lica slatkog vrhnja 150 g zarele ¦ sve anj grbice Ciklu kuhajte u vodi otpril minuta. eæer. Luk olju tite i nare ite. 113 SALATE SALATA OD ZELJA 500 g bijelog zelja sol papar ¦ 1/4 èajne lièice eæera ¦ 2 velike lice jabuènog octa ce suncokretovog ulja ¦ 150 g kiselog vrhnja 2 velike lice naribanog hrena 2 jabuke ¦ sjemenke bundeve Zelje oèistite i odstranite vanjske listove i srèiku. zaèinite solju i paprom a salatu promije ajte. Jabuku operite. Operite kru ke. Grbicu ispe rite. Umije aj te umak za salatu od limunovog soka. Orahe usitnite i posipajte po salati. NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD KOMORAÈA S NARANÈOM 2 gomolja komoraèa 2 naranèe ¦ I mali crveni luk sol papar I velika lica bijelog v g octa ¦ 3 velike lice maslinovog ulja 20 g usitnjenih sjemenki pistacije Odstranite tvrde vanjske listove gomolja komoraèa. Poriluk oèistite. Kiselo zelje sitno nare ite. dobro ih isperite i ocijedite. vrhnje. Posipajte usitnjenim sjemenkama pistacije. i nare ite na tapiæe.

odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. Vrhove listova poslo ite na tanjur u obliku cvijeta. Zakuhajte vodu s malo octa. Cikoriju operite. i ostavite da se dobro ocijede. dok ne poprime roza boju. Rajèice operite i prepolovite. Na kraju dodajte ulje. nasjeckajte ih i posipajte po salati. Jetrica i slaninu nare ite na kockice. Rajèice zare ite u kri i prelijte ih kipu-æom vodom. Pomije ajte ocat. tako da ostane samo mesnati dio. Rastopite maslac i u njemu pecite jetri ca. Olju tite luk. Tikvice zaèinite solju i paprom. odre ite krajeve i nare ite na tanke plo ke. Isp erite listiæe bosiljka. Hladna jaja pojedinaèno razbijte i pustit e da skliznu polako u vodu. Pomije ajte rajèice s tikvicama. odstranite struèak i odvojite listove. a donji dio nare ite na kolute. istisnutim èe njakom. nadjenite lovoro vim listom i klinèiæem i zakuhajte ga u lagano posoljenoj vodi. Oèistite i operite salatu.2 glavice cikorije 300 g paèjih jetrica 100 g nemasne dimljene slanine 10 g maslaca per in Leæu ostavite preko noæi da se namaèu u prokuhanoj vodi. Dodajte vrhnje i posolite. pokapajte ih limunovim sokom i maslinovim uljem i ostavite da upijaju I 5 minuta. Posipajte svje e mljevenim paprom i garnirajte s koprom. papar i eæer i dodajte ulje. I 17 SALATE SALATA OD LECA S TOPLIM PAÈJIM JETRICAMA 125 g leæa I luk 2 klinèiæa 1/2 lovorovog lista ¦ I ljutika ¦ 2 velike lice crvenog octa 1/2 èajne lièice Dijon-senfa I /2 re nja èe njaka sol papar 4 velike lice a I . odstranite ko tice i nare ite na kockice. naglo ih ohladite. Po irajte ih oko 4 minute. papar i tabasco. Postavite na tanjure salatu s lososom. Savjet: mlade artièoke mo e se guliti kao i krumpir i na taj naèin TOPLA SALATA OD TIKVICA I RAJÈICA 400 g mladih malih tikvica sol papar sok od I limuna 5 velikih lica maslinovog ul ja 2 rajèice listiæi bosiljka Tikvice operite. ampinjone oèistite. soli i paprom. ampinjone oèistite. Dodajte Vinaigrette u jo tople. Dodajte leæe i kuhajte na laganoj vatri otprilike 45 minuta. Èe njak olju tite i istisnite. Isperite listiæe bosiljka i nare ite ih na tra-kice. operite i nare ite sasvim tanke plo ke. malih tikvica I re anj èe njaka sok od I limuna pola ra I èajna lièica senfa ¦ sol ¦ papar 100 ml slatkog vrhnja 15 listiæa bosiljka odstraniti sve listove. u sredinu stavite leæu. Isperite listiæe bosiljka.200 g ampinjona 200 g mladih. NAJBOLJI RECEPTI SALATA S PAÈJIM PRSIMA . Odmah ih nama ite limunom i stavite u hladnu vodu s limunom. Artièoke razre ite na osmine i posla ite ih zajedno s rajèi ama u obliku vijenca na 4 tanjura. eæer. tako da jo uvijek budu èvrste. Slaninu i jetrica stavite na leæu. SALATA OD ARTIÈOKA I RAJÈICA 4 male artièoke sol I limun I crveni luk 150 g veæih ampinjona 250 g malih rajèi lika lica vinskog octa ¦ I velika lica limunovog soka papar eæer ¦ 6 velikih lica m og ulja 15 listiæa bosiljka Otkinite peteljku artièoka i odre ite vr ke listova. limunov sok. Posipajte sjeckan im per inom. Blan i-rajte ih u lagano p osoljenoj vodi I minutu. ogul ite ko icu. sok pomije ajte s limuno im sokom eæerom senfom i paprom. Luk olju tite i nare ite. senfom. Dodajte punomasno i ki selo vrhnje. Kod mladih plodova jest ivi su i oguljeni dijelovi. Slaninu rastopite i os tavite da se ocijedi na kuhinjski papir. operite i nare ite na sasvim tanke plo ke. SALATA SPOSI RAN IM JAJETOM I LOSOSOM Sok 1/2 limuna eæer sol papar nekoliko kapi tabasca I velika lica punomasnog vr 2 velike lice kiselog vrhnja ocat 4 jaja I èvrstu salatu glavaticu 4 kri ke dimljenog lososa 2 struèka svje eg kopra Za umak pomije ajte sok od limuna. nasjeckajte ih i posipajte po luku i ampin jonima. sol . Za pripremu Vinaigrette olju tite ljutiku. ampinjone poslo ite u sredinu i na njih stavite narezani luk. Sastojke pomije ajte s umakom. ocijeðene leæe i ostavite da se upija 30 minuta. Tikvice operite. ra zdijelite je na 8 dijelova. po ira-nim jaje tom i umakom. Odre ite vrhove listova. Kuhajte u posoljenoj vodi otprilike 15 minuta. sol. nasjeckajte je i pomije ajte s octom.

SALATA S JASTOGOM I MLADIM SLATKIM GRA KOM 10 listiæa bosiljka 1/4 èajne lièice soli I velika lica octa od sherrya 4 velikih slinovog ulja I mala glavica salate 150 g mladog slatkog gra ka u ljusci I velika l ica maslaca 200 g oèi æenog jastoga Bosiljak isperite. papar. kratko ih pom ije ajte. Matovilac i radiè proberite. 20 NAJBOLJI RECEPTI MORSKA SALATA I luk ¦ I sve anj per ina I lovorov list I èajna lièica bijelih zrnca papra sol 40 utih lignji ¦ 8 kampi bez glave 250 g svje eg lososa I re anj èe njaka . sol. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Kri ke prema ite odma h s umakom i postavite na tanjure u obliku prstena. osu ite i pi rjajte na vruæem maslacu oko I minutu. ARENA SALATA SA KOLJKAMA SV JAKOVA 2 male cikorije I mali radiè 1/2 crvene paprike 2 velike lice octa od sherrva 1/4 ne lièice dijon-senfa ¦ sol ¦ papar I ljutika 4 velike lice orahovog ulja 300 g smrzn h koljki sv.I paèja prsa (oko 250 g) I ljutika 2 velike lice octa balsamika ¦ 4 velike lice buèin ulja 100 g matovilca I mali radiè Osim toga: aluminijska folija Skinite ko u s paèjih prsa. odstranite ko tice i ogulite. odvojite nekoliko lijepih listova i stavite ih na stranu. kuhajte ih u slanoj vodi oko 15 minuta. dodajte koljke. Salatu pomije ajte s umakom. Radiè operite i rastrgajte na koma de velièine zalogaja. 119 SALATE SALATA OD LIGNJI 500 g smrznutih lignji sol ¦ 2 velike lice limunovog soka I èajna lièica senfa 5 ve lica maslinovog ulja ¦ 2 rajèice I crveni luk 50 g zelenih maslina ¦ 50 g crnih masli a 100 g kiselih feferona nekoliko listiæa bosiljka Odmrznite lignje. Olju ti te ljutiku. Marinadu prelijte preko toplih lig nji. sol i papar. Listove salate izre ite na rezance. isjeckajte i dodajte umaku. zamotajte ga u aluminijsku foliju. i ostavite j e na toplom. dodajte vermut i pirjajte oko 2 minute. posolite i napravite pire. Luk olju ti te i nare ite na kolutiæe. Pomije ajte limunov sok. Avokado prepolovite. odstranite ljusku i isjeckajte na kockice. Poslu ite na tanjurim a s maslinama. izmije ajte s umakom i stavite u sredinu tanjura . solju i paprom. Radiè nare ite na uske rezance. operite i osu ite. izre ite korijen. Postupno dodavajte ulje. Losos izre ite na rezance i poslo ite na salatu. dodajte koljke. operite ih i osu ite. LOSOS U ZELENOJ POSTELJI 1 mala puterica ¦ I ljutika I velika lica limunovog soka I velika lica vinskog octa sol papar 4 velike lice orahovog ulja 2 mekana avokada 200 g dimljenog lososa I velika lica nasjeckanog kopra I èajna li a crvenih zrnca papra Putericu dobro operite i osu ite. Rastopite maslac. Razdijelite salatu na tanjure. isjeckajte i pom ije ajte s limunovim sokom. operite. isjeckajte i pomije ajte s octom. Prelijte umakom. Posipajte koprom i zrncima papra. posolite. Meso pecite s obje strane oko 6 minuta. Oprezno dodajte rajèice i luk lignjama. papar i ulje. Jakova 20 g maslaca 4-6 velikih lica suhog vermuta Oèistite cikorije. Dodajte jastoge. Poslu i te na tanjuru uz salatu i posipajte s toplim rezancima ko e od paèjih prsa. octom. Za vinai-grette izmije ajte ocat. Salatu i zmije ajte s umakom i podijelite na 4 tanjura. Papriku oèistite. koljke odmrznite i izre ite na kri ke. Meso izre ite na tanke odreske. Cikorije operite i izre ite na kolutiæe. Za vinaigrettu olju tite ljutiku. Gra ak operite. Dodajte ocat. odstranite ko tice i sitno isjeckajte na kockice. izre ite ih na tanke rezance i oprezno otopite u tavici be z masnoæe. Ukuhajt e tekuæinu u kojoj ste kuhali koljke i polijte koljke. i senf. Olju tite ljutiku. senf. Izaberite samo nje ne listove salate. feferonima i listiæima bosiljka. uljem i mirodijama. po-paprite i dod ajte na salatu. Ispeèenu ko u stavite na kuhinjski papir kako bi se ocijedila. Meso avokada izre ite na kri ke debljine 1/2 cm.

Luk olju tit . operite. osu ite i sitno isjeckajte. 150 g kiselog vrhnja I èajna lièica senfa sok od 1/2 naranèe papar Tjesteninu skuhajte u kipuæoj vodi prema uputama na pakovanju. Umak prelijte pre ko riba i oprezno okrenite. curry. eæer. KRU AKA 1 MRKVE Sok od I limuna I velika lica tekuæeg meda ¦ malo kajenskog papra 2 velike lice sojin g umaka 6 velikih lica sojinog ulja 2 male tvrde kru ke 200 g mrkve ¦ 200 g kineskog kupusa ¦ 250 g dimljenih pureæih prsica 2 velikih lica sezama . Dodajte lignje i kuhajte oko 5 minuta. Dodajte jabuku i ananas ri i i poklopljeno ostavite da odstoji nekoliko sati. Skuhajte tvrdo jaja. 22 NAJBOLJI RECEPTI >nHL # Jr X SALATA OD PURETINE. Posipajte per in i jaja preko paroga. Ostavite da odstoje 2-3 sata. paprom. vrhnje. Sezam zapr ite na maslacu i dodajte ga sa lati te odmah poslu ite. limunov sok. Skampe izdvojite iz ljuske. eæerom. odstanite ko tice. SALATA OD TJESTENINE (bez fotografije) 250 g sitne tjestenine sol 1 velika lica ulja 300 g pirjanog zelenog gra ka I crveni luk ¦ 20 g kapara I konze va tunjevine u ulju (neto te ine 200 g) 2 mesnate rajèice 2 velike lice majoneze. ingver i kajenski papar. sojino umak i ulje. limun ovim sokom. uzdu ih prere ite i odstranite crijeva. Za vinaigrette umak olju tite i sitno isjeckajte ljutiku. kajenski papar. octom. Kuhajte u slanoj vodi oko 12 minuta. med. dodajte kampe i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta.maslac Pomije ajte sok od limuna. Pomije ajte ga s limunovim sokom. Dodajte rakovice. Meso nare ite na prutiæe. senfom i uljem. Salatu poslu ite na tanj urima. Preostali per in isperite. Ogulite jabuku i i zre ite na male komadiæe. solju i paprom. Ulje i gra ak pomije ajte i ostavite da se ohlade. Izre ite ananas na male komadiæe. soli. lovorov list i zrnca papra u po soljenoj vodi. Losos oèistite od kostiju i ko e i razdijelite u komadiæe. Izvadite oprezno ribe. ogulite ih i izre ite na sitne komadiæe. operite i naribajte na veæe komadiæe. Salatu poslu ite na tanjurima. Dolijte ulje i prelijte preko ocijeðenih i toplih paroga. Salatu proberite. nasjeckajte i posipajte po salati. Poklopite paroge i pustite da odstoje nekoliko sati. SALATA OD RIZE S RAKOVICAMA 150 g ri e sol 2 velike lice majoneze 2 velike lice vrhnja I -2 velike lice cury elike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice eæera malo naribanog ingvera kajenskog veliku jabuku 3 koluta ananasa 150 smrznutih rakovica 3 velike lice buèinih sjemen ki Kuhajte ri u u 500 ml (1/2 I) slane vode oko 20 minuta. nare ite na komadiæe i odmah dodajte umaku. Per in isplahnite. Operite kru ke. Kineski kupus operite i izre ite na tanke rezance. Pomije ajte s octom. osu ite i izre ite na rezance. 121 SALATE SALATA OD PAROGA (bez fotografije) 500 g zelene i bijele paroge sol I ljutika 2 velike lice vinskog octa I velika l limunovog soka ¦ 1/2 èajne lièice eæera sol papar 5 velikih lica ulja od suncok I sve anj per ina ¦ 1/2 puterice Ogulite parogu i izlomite na komadiæe. Olju tite i istisnite èe njak. Ohladite ri u. Mrkve ogulite. Po irajte losos u tekuæini od rib a oko 4 minute. nekoliko peteljka per ina. Buèine sjemenke prepr ite i posipajte po salati. Sve sastojke izmije ajte.sok I limuna ¦ I velika lica vinskog octa 1/2 èajna lièica senfa 5 velikih lica maslinovog ulja Prokuhajte olju teni luk. ocijedite i naglo o hladite hladnom vodom.Pomije ajte majo nezu. Lignje izre ite n a kolutiæe.

e i nare ite na kockice. Kapare i tunjevinu ocijedite, tunjevinu natrgajte na koma diæe. Rajèice operite, prere ite na pola, odstranite poèetak peteljke i nare ite na kockic e. Sve to pomije ajte s ohlaðenom tjesteninom. Od majoneze, vrhnja, senfa, soka od n aranèe, soli i papra pripremite umak za salatu, pomije ajte ga sa salatom i ostavite nekoliko minuta da se upije. 123 SALATE SALATA OD PILETINE I dimljena ili kuhana pileæa prsa I zreli avokado I rajèica 10 crnih maslina I sve per ina 20 g sira s plemenitom pljesni sol papar ¦ I velika lica octa 4 velike l aslinovog ulja ¦ 30 g sjemenki (sezam, buæa ...) Meso odvojite od kostiju i ko e i izre ite na kockice. Avokado prepolovite, odstranite ko tice, ogulite i izre ite na kockice. Operite rajèicu i izre ite na kockice. Odstranite ko tice iz maslina i izre ite ih na prutiæe. Per in isperite, osu i te i nasjeckajte. Sastojke pomije ajte oprezno. Sir zdrobite vilicom, pomije ajte s paprom, octom, uljem, posolite i prelijte preko salate. Sjemenke posipajte po sa lati. SALATA OD KUNIÆA ! 100 g zelenih mahuna sol I crvenu i I zelenu papriku I sve anj rotvica ¦ 150 g ve amp injona 2 velike lice : sherry-octa ¦ 4 velike lice vog ulja ¦ papar ¦ 2 batka oc niæa ac svje i listiæi b crvena zrnca papra Mahune blan irajte oko I n u slanoj vodi. Isprati u lede; vodi. Paprike razre ite na èetiri d odstranite ko tice, operite ite na tanke prutiæe. Rotkv ampinjone oèistite, operite re ite na kolutiæe. Rotkvice pinjone i mahune polijte shi -octom i orahovim uljem i nirajte oko 15 minuta, posc popaprite. Batke isperite u hladnoj voc osu ite, posolite i popaprite cite meso na maslacu oko \ 124 NAJBOLJI RECEPTI nuta, zatim ga izre ite na tanke kri ke i poslu ite zajedno sa salatom. Posipajte zrnc ima papra. SALATA OD CRVENOG KUPUSA S PILEÆIM PRSICAMA <SS*v 500 g crvenog kupusa sol ¦ 2 velike lice octa I èajna lièica tekuæeg meda 2 velike unovog soka ¦ I velika lica vinskog octa ¦ papar 2 fileta pileæih prsica (oko 300 g) I jna lièica maslaca 10 polovica oraha Kupus oèistite, odstranite korijen i vanjske listove, operite i izre ite na tanke re zance. Slanu vodu zakuhajte s octom. Blan irajte kupus oko I minutu u zakuhanoj te kuæini. Dobro ocijedite. Pomije ajte med, limunov sok, ocat, sol i papar i prelijte preko vruæeg kupusa, Marinirajte oko I sat, povremeno izmije ajte salatu. Meso isper ite u hladnoj vodi, osu ite i pecite u rastopljenom maslacu sa svake strane oko 3 minuta, posolite i popaprite. Kupus razdijelite na èetiri tanjura. Meso izre ite na kri ke i poslo ite pokraj salate. Or ahe nasjeckajte i posipajte preko salate. 125 SALATE SALATA OD GOVEDINE 400 g kuhane govedine ¦ I velika jabuka 2 kisela krastavca I crveni luk 2 velike li ce kapare I re anj èe njaka ¦ 3 velike lice vinskog octa 2 èajne lièice senfa sol e lièice eæera VVorchester umak 4 velike lice ulja I kutijica grbice Izre ite meso na prutiæe. Operite jabuku, olju tite luk, Krastavce nare ite na prutiæe. Ka

paru ocijedite. Èe njak olju tite i istisnite. Pomije ajte èe njak s octom, senfom, solju, aprom, eæerom i 2 kapi VVorchestera, dodajte ulje i pomije ajte s ostalim sastojcima. Ostavite salatu da odstoji nekoliko sati, poslu ite s grbicom. SALATA OD HARINGE 250 g krumpira 250 cikle ¦ 250 g jabuka 250 g kiselih krastavaca 250 g fileta mlad e slane haringe I luk 1/4 èajne lièice soli ¦ I èajna lièica senfa ¦ 1/2 èajne liè lice jabuènog octa 5 velikih lica slatkog vrhnja per in Operite krumpir, kuhajte oko 20 minuta i ogulite. Kuhajte ciklu s ljuskom oko I sat, ogulite. Jabuke ogulite, odstranite ko tice. Izre ite krumpire, ciklu, jabuke, krastavce i haringe na kockice. Olju tite luk, isjeckajte, posolite i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Pomije ajte luk, senf, eæer i ocat, umije ajte vrhnje i oprezno izmije ajte s ostalim sastojcima za salatu, Ostavite salatu da odstoji preko noæi. G arnirajte s per inom. VVALDORF SALATA (bez fotografije) 250 g jabuka 250 g celera 3 kri ke ananasa 125 g oraha sok 1/2 limuna sol I èaj a eæera papar I velika lica majoneze ¦ 2 velike lice kiselog vrhnja Ogulite jabuke i celer. Jabuke nare ite na prutiæe. Celer naribajte. Ananas nare ite n a kockice. Orahe nasjeckajte na veæe komadiæe. Pomije ajte limunov sok, sol, eæer i papar , dodajte majonezu i kiselo vrhnje te pomije ajte sa sastojcima za salatu. Ostavit e salatu da odstoji oko 4 sata. 126 NAJBOLJI RECEPTI SALATA OD SALAME I SIRA 200 g salame (poli) 200 g ementalera ¦ 2 kisela krastavca I sve anj vlasca ¦ 4 velike ice vinskog octa ¦ 1/2 èajne lièice senfa sol papar 4 velike lice suncokretovog ulj erica Nare ite salamu, sir i krastavce na prutiæe. Vlasac isperite i nare ite. Sve zajedno p omije ajte, Ocat, senf, sol, papar i ulje izmije ajte i dodajte salati. Putericu oèist ite, operite i osu ite, Poslu ite salatu na listovima puterice. \ SALATA OD JAJA (bez fotografije) 6 jaja 2 rajèice 30 kapara mlada luka I velika lica octa 2 èajne lièice dijon 0 ml slatkog vrhnja sol eæer papar listiæi bosiljka Skuhajte tvrdo kuhana jaja. Olju tite ih i razre ite na 8 dijelova. Rajèice operite i izre ite na kockice. Kapare ocijedite. Luk olju tite i izre ite na tanke kolutiæe, jaja, rajèice, kapare i luk poslu ite na tanjurima. Pomije ajte ocat, senf, vrhnje, sol, eæer i papar i polijte preko salate. Posipajte s listiæima bosiljka. SALATA OD SIRA I TIJESTA 150 g arenog tijesta ¦ sol I crvena ili uta paprika ¦ 150 g ementalera 100 g sojinih lica I ljutika 100 g roqueforta 150 g jogurta I èajna lièica Worchestera papar ¦ I ka lica nasjeckanih pistacija Skuhajte tijesto, ocijedite i isplah-nite u hladnoj vodi. Papriku razre ite na èetir i dijela, odstranite sjemenke, operite i izre ite na kockice, Sojine klice isperit e u hladnoj vodi i ocijedite, Ljutiku olju tite i istisnite. Izmije ajte u mikseru ljutiku s roquefortom, jogurtom, VVorchesterom, solju i paprom. Oprezno pomije ajt e sve sastojke za salatu. Podijelite na tanjure i polijte umakom. Posipajte s pi sta-cijama. 127 SALATE

SALATA OD 1 KRUMPIRA 700 g malih krumpira I Ij 125 ml (1/8 I) mesne juhe like lice octa 2 èajne lk pra s l I sve anj rotkvii 150 g kukuruza ¦ I -2 velik ribanog hrena I velika li joneze 150 g kiselog vrhr I sve anj kopra ¦ 2 granèk tiènjaka Kuhajte krumpir u ljusci ok minuta, ogulite ga i nare it plo ke. Luk olju tite, nare ite na k

prohujajte s juhom, octorr nom lièicom eæera i papi Tekuæinu posolite i prelijte jo toplih krumpira. Oprez mije ajte i pustite da odsto dugo dok krumpiri ne upiji marinadu. Povremeno pomije ajte. F ce oèistite, operite i nare r kolutiæe. Kukuruz ocijedite jedno s rotkvicama dodajte pirima. Hren, majonezu, vrhnje, lii sok i I èajnu lièicu eæera je ajte i dodajte salati. Kop; matiènjak isperite, osu ite i kajte. Prije poslu ivanja pos po salati, 28 NAJBOLJI RECEPTI MIJE ANA SALATA OD CIKLE 250 g cikle 250 g celera 250 g krumpira I èajna lièica ribanog hrena I èajna lièi meda 3 velike lice voænog octa sol papar 5 velikih lica sojinog ulja - 4 velike kiselog vrhnja I kutijica grbice 100 g sjemenki suncokreta Operite ciklu, celer i krumpire. Kuhajte ih odvojeno u ljusci oko 20 minuta i og ulite. Ciklu nare ite na prutiæe, celer i krumpir na kockice. U zdjeli za salatu pomije ajte hren, med, ocat, sol i papar. Dodajte ulje i vrhnje . Pomije ajte umak i salatu i ostavite da odstoji oko I sat. Isperite grbicu, list iæe odvojite i zajedno sa salatom garnirajte u zdjeli za salatu. Sjemenke suncokre ta prepr ite u tavici bez masti i posipajte preko salate. 129 NAJBOLJI RECEPTI U povijesti kulinarske umjetnosti saucier, kuhar umaka zauzimao je uvijek posebn o mjestu meðu kuhinjskim osobljem. U ranom srednjem vijeku postojali su èak specijal isti koji su putovali od dvorca do dvorca, pokazujuæi kraljevima, knezovima i osta loj plemenitoj gospodi kakve sve ukusne umake znaju pripraviti. Njihov je ugled bio na zavidnoj razini, to uopæe nije niti èudno, s obzirom da su umaci sr svakog jela . Nije sluèajno niti to da Nova kuhinja takoðer do savr enstva dovodi umjetnost priprema nja umaka, tako da nema niti jednog uglednijeg restorana u kojem sosijera ne pri pada na standardnu postavu stola. Gusti, bra -nasti umaci koje su pripremale na e ba ke, stvar su pro losti. Danas su moderni umaci koji se zasnivaju na temeljcu, pomi je ani s maslacem ili vrhnjem, i èije se pripremanje mo e lako nauèiti. Dovoljno je samo da prelistate sljedeæe stranice, i uvjerite se daje "otkaèene" umake lak e pripremiti , nego to ste to uopæe mogli zamisliti. Na na oj fotografiji mo ete vidjeti Ber-naise-u mak, koji, ako ga pomije ate s koncentratom rajèice, postaje umak Choron. 131 SAVJETNIK ZA UMAKE SVIJETLI TEMELJAC Prije nego to vas uputimo na koji naèin mo ete pripremiti svijetli fond, reæi æemo nekoli ko osnovnih rijeèi o fondovima i naèinu pripremanja umaka. Umaci na naèin kako su ih p ripremale na e bake u dana nje su doba "passe". Moderni su lagani umaci, koji se pri premaju od svijetlih ili smeðih fondova, koji su zapravo ekstrakti. Sastoje se od kostiju i mesa govedine, svinjetine, janjetine ili/i peradi, zatim od juha od po vræa, luka i zaèinskog bilja. Kuhaju se relativno dugo, na laganoj vatri. Takav ili reducirani fond osnova je zaèinjenih, ukusnih umaka. Bilo bi dobro da ga uvijek im ate na zalihi, jer pru a prepoznatljivu aromu umacima koje pripremate gotovo svako g dana. Recept za svijetli temeljac: 500 g teleæe potkoljenice (mesaru ka ite da je grubo usitni) 500 g usitnjene peradi 300 g stabljika celera 200 g ampinjona 2 mrkve 2 luka 1/2 sve nja per ina otpril

a zaleðen æe ostati svje otprilike tri mjeseca. Povræe oèistite. u internacionalnoj kuhinji n azivanom Sauce Hollandaise. Ovaj klasièan umak oplemenjuje ukusno povræe poput paroga. On je ukusan dodatak uz list i iverak. Stavite ga u vodenu kupku i na laganoj v atri mije ajte metlicom za snijeg dok ne dobijete kremu. solju i paprom. Pecite jo 20 minuta Ao\ poprimi smeðu boju. a rtièoka i cvjet. kuhanu ribu i povr paroga. U tankom mlazu polagano doda jte maslac i malo po malo ga istucite u kremi (fotografija 4). Meðutim. blan irajte i njima ukrasite pripreml jeni umak. Do meso i jako ga zapeci te na \ temperaturi. Ostavite da se ohladi. ILI GOVEDINE Kosti od govedine. Zelenilo za umak: I mala stabljika poriluka . maslac s rakovima. Govorit æemo i o njegovim raznim inaèicama. Od holandskog umaka < umak Chantillv. ali se umje . Ide jako dobro uz paroge i uz kuhane rakove. Sada je mo ete vaditi pomoæu lice (fotografija 3). da se stvara f onoliko koliko to vama odgc Ostavite g a da se ohladi. Naj je da ga zaledite u malim pc ma. koje se kuha u fondu. ako i kraju dodate dvije velike èenog vrhnja. Pove ite zajedno s 1 2 kom majèine du ice i lovore tom. dok krema ne postane svjetlija i èvr æa (fotografija 3). celer i luk oèistite. Pa od stranite pjenu. Odlièan \t beaf. on je i malo ko mpliciran za pripremanje. Za bavarski umak (Sauce b avaroise) koristi se umjesto obiènog maslaca. Poznati umak Bernaise se gotovo jednako kao I umak. Juhu procijedite kroz krpu u lonac i ostavite da se oh ladi. umanjke umije ajte s vodom u loncu. cei per in. i dodajte toliko vode. tako^da surutka ostane (fotografi ja 2). Pomijei koncentratom rajèice (fotog 6). zapjenite ga i ostavite da se malo oh ladi. uz po1 no okretanje. da svi sastojci budu potpuno pokriveni (fotografija 2). Malte ki umak (Sauce Mal-taise) je vrsta holandskog umaka. koljk i rakove. Sve zajedno stavite u lonac (fotografija I). 250 g maslaca 3 umanjka I velika lica vode sol bijeli papar I velika lica limu soka (fotografija I) Maslac rastopite na umjerenoj temperaturi. Kuhajte temeljac u lor ducirajte ga). Za bouqui oèistite i operite poriluk. operite i nare ite na ko madiæe. Dodajte tolike da svi sas tojci budu prekrive hajte na laganoj vatri u Iona nije do kraja poklopljen. divljaèi il tine 500 g teleæeg ili goved reska od buta (sitno nas jeck 5 velikih lica jestivog ulja ¦'. . Zagrijte ulje u loncu. Zatim ih sna no izmiksajte. priprema se s 2 velike lice soka od crvenih naranèi. Skinite masnoæu. losos.I rov list Osim toga: j 2 ljutike i re anj èe njaka gnjeèenih bobica borovice ca bijelog papra (fotografija ¦ Kosti i meso operite u hladr di.I vode Operite komade teleæeg mesa i usitnjenu perad. Zakuhajte na laganoj vatri. 100 g celera I luk 2 velil koncentrata rajèice otprilik vode. U kratkim razmacima skidajte sivu pjenu. uz neprekidno tanje (fotografija 5. pravom holandskom umaku. Cu ga kao i svijetli temeljac. a na kraju se dod aju jo dvije velike lice tuèenog vrhnja. Skinite noæu. Zaèinite limunovim sokom. Ostavite da se kuha u otvorenom loncu 3 4 sata na laganoj vatri. Stavite u lonac zajedne njem èe njaka i zaèinima (fo 7) . desna sti Mrkvu. Juhu kuhajte tako dugo dok se ne poène stvarati ele (reduciran je). Koricu kemijski ne obraðene naranèe nare ite na sasvim tanke rezance. Reduci rani temeljac mo ete dr ati nekoliko dana u hladnjaku. obliæ. Umjesto s vodom i limun ovim sokom. jer smjesa koja se kuha u vodenoj kupki ne smije posta ti previ e vruæa. o nare ite na kockice. iverak. Zatim ga pa ljivo prelijte u drugu posudu. dok ne po tari' koncentriran. 1 132 NAJBOLJI RECEPTI SAVJETNIK ZA UMAKE _____A HOLANDSKI UMAK Ovdje æemo govoriti o finom. Ostavite da se lagano ku 4-5 sati u loncu koji nije dc poklopljen. Ocijedite k roz ki ostavite da se ohladi. daje savr en ukus brzo zapeèenim filetima. SMEÐI TEMELJAC TELETINE. DIVLJ. brokule i cvjetaèe.I diæ celera I mali sve anj p< 1 izdanak majèine du ice . Odlièan je uz list.

kako se ne bi s grudice. 135 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD GRO ÐA . Majonezu s paprikom dobit æete ako meðu s astojke navedene u receptu umije ate jo malo eæera. papra i limunovog soka. solju. limunov sok ili vinski ocat i prstohvat eæera pa ljivo mije a jte metlicom za snijeg. I velikom licom ekstra kta rajèice. i dodajte 2 èajne lièice currva . borkulu i. koji vole jesti domaæu majonezu: 2 umanjka sol bijeli papar 2 èajne lièice dijon senfa I velika lica limunovog so vinskog octa eæer ¦ 250 ml (1/4 I) ulja za salatu vvorcester umak umanjak. pireom od dvije sirove rajèice i jednom sitno sjeckanom ukiseljenom crv enom paprikom (iz konzerve).1 br a no i tako dugo ga m dok ne postane svijetlo i Dodajte teleæu juhu i nal mlijeko. papar. mo e i vi e. I veliku licu vrhnja i umanjak. potrebno vam je III sve nja per ina . Umak ide uz krum tacu. Mije ajte tako dugo.ovisno o va em ukusu. Eventu dodajte malo slatkog vrhnja. 75) ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog v rhnja sol bijeli papar Maslac rastopite u loncu. I veliku licu slatke mljevene papri ke i I veliku licu ketchupa s paprikom (prema ukusu. Prelijte ga juhom od mesa (fotografija I). Di Veloute ( stranica desno) 2 luka 30 g maslaca 3! niènog bra na 250 ml ( novne teleæe juhe (recef 75) . kremastog. Va oj ma ti ovdje nisu postavljene nikakve granice. U meðuvremenu reducirajte vrhnje na polovicu. Recept: 10 g maslaca ¦ 10 g luka nasjeckanog na kockice ¦ I vrhom puna velikih lica p eniènog bra a 375 ml (3/8 I) osnovne juhe od mesa (recept: str. 134 NAJBOLJI RECEPTI! VELOUTE Od ovog nje nog. dok ne postane svijetlo ute boje. Ponovno ga zagrijte i zaèinite solju i bijelim paprom. bit æe vi e kremast. primjeric po irana jaja. sve sitno sje ckano. Uz neprekidno mije anje najprije kapaj te ulje (foto. ili n apraviti umak od sira. dok se -: zaèi ni u potpunosti ne rastope (fotografija 3). k iseli krastavac i I filet od sardina. po dvije stabljike es-tragona i krbuljice i dvije èajne lièice kapra. mo ete dodati i vi e). Sada ga mo ete pasirati kroz gustu cjediljku. Osim toga. 3 v< bijelog vina. posolite i popaprite. dolijevajte ulje u tankom mlazu. Pomije ajte je sa èe njakom u prahu. Pritom neprekidno mije ajte. Umak kuhajte na laganoj vatri 1 0 minuta.500 ml ( /2 I) mlije bijeli papar ¦ naribani mi ora èiæ Luk olju tite i nare ite r\< i u loncu ga pirjajte na m dok ne postane staklast. i BECHAMEL UM Bechamel je jedan od & klasiène kuhinje koji se p ju uz dodatak bra na. MAJONEZA Evo recepta za sve one. Majoneza sa curryem: Majonezu ubla ite s jednim prsto hvatom eæera. Dodajte bra no i tako dugo ga mije ajte. dodajte I 1/2 velike lice br a na i mije ajte ga dok takoðer ne dobije zlatnosmeðu boju. Smeði osnovni umak mo ete napraviti od istih sastojaka. uvijek u istom smjeru. sol. ali pazi te da ne posmeði. Nakon toga ga dovr ite kao i V eloute. U njega mo ete umije ati i svje e naribani hren. da postane gu æa. mo ete ga pas krpu ili gustu cjediljku. lice estragon-octa. Èim masa postane kre-masta. Zaèin ite VVorcester umakom. dodav i mu 4 velike lice ribanog sira. dok majoneza ne postane potpuno kremasta.¦ grafija 4). Ako vs Bechamel umak dra i be d iæa luka. Kuhajte 1 0 mini laganoj vatri. Uz neprekidno mije anje umij e ajte ga u umak (fotografija 2). Procijedit kraju umije ajte po I èaj sjeckanog estragona i kr Bernaise je odl ièan uz rr s ro tilja. nep rekidno mije metlicom za snijeg. dok umak r ne dovoljno gust. ali ako ga istisnete kroz krpu. Dob mije ajte. senf. Kuhajte tak< dok ne ostanu samo jo lice t ekuæine. bijelog osnovnog umaka mo ete zakuhati i umak od rajèica. Za andaluzijski umak potr ebno vam je 100 g majoneze. Razlika: L uk pirjajte u vruæem maslacu dok ne postane zlatnosmeð. i uz sve peèeni odreske. Z. Zaèinite I èajnom lièicom senfa. Remuladu mo ete pripremit tako da u 100 g majoneze umije ate sitno sjeckani I luk. ako mu dodate koncentrat rajèice.sto vo novog soka koristi 2 veli redukcije od sljedeæih si 2 sitno sjeckane ljutik e. U njemu pirjajte luk dok ne postane staklast. i prema potrebi dodajte jo soli. paprom i mu katni æem.

i dodajte u umak. Gljive oèistite. Kuhajte na laganoj vatri. stavite zajedno s gl ma u bijelo vino i kuhajte fe dugo. 137 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD RAKOVA 150 g svje ih rakova u ljusci 2 velike lice maslaca I crveni luk ¦ I èajna lièica p e a na 250 ml (1/4 I) kipuæe osnovne juhe od mesa 2 velike lice vrhnja 1/2 èajne lièi entrata rajèice I èajna lièica sjeckane potoènice ili kopra sol bijeli papar Rakove izvadite iz ljuske. Umije ajte vrhnje.20 minuta. bobice prepolovite i odstranit o tice. odstranite u. nakon toga dodajte meso od rakova . Ovaj umak prija uz govedinu. zaèinite solju i paprom. Savjet: Ako umak p oslu ujete uz divljaè. Ovaj umak prija uz kuhanu i peèenu ribu. o te kuglu i stavite u kipuæi un 138 NAJBOLJI RECEPTI Mije ajte. Maslac rastopite i u njemu 10 minuta pecite ljuske. paprom i zdrobljenim pimentom. operite i izre ite na koma diæe. u njemu pirjajte luk.30 g maslaca ¦ 30 g p eniènog bra na 400 ml kipuæe pileæe juhe 2 lice sherrya sol i mu katni ora èiæ 2 velike lice vrhnja 250 g gro ða I velika lica nasjeckanog per Rastopite maslac u tavici. kako bi se raspala i tako zgusnula umak. Zaèinite paprom. Ugrijte maslac. najprije 15 min uta u pokrivenom loncu. Luk olju tite i nare ite. sol ju i mu katnim ora èiæem. Na kraju dodajte per in. Zagrijte ulj e i p luk i slaninu. operite i d odajte zajedno sa zgnjeèenim borovicama. Dodajte umaku. zaèinite paprom i majèin du icom. odstranite : menke i nare it e na komad' Rajèicu dodajte u umak i pc te. Masnoæu odvojite kroz cjediljku i saèuvajte. odstranite sjemenk izre ite na veæe komade. Zaèinite solju. UMAK OD GLJIVA SA SLATKIM VRHNJEM 3 ljutike I paketiæ su enih kineskih gljiva 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 250 g zrelih rajèica sol ¦ papar I vrhom puna èajna lièica m a I vrhom puna èajna lièica p eniènog bra na Ljutiku olju tite i sasvim sitn jeckajte. dok ne ostanu jo sai otprilike 2 velike lice tekuæ Rajèice prelijte k ipuæom voc naglo ih ohladite. crvenim vinom i 150 ml vode. Gro ðe operite. Poslu ite uz perad i okruglice ili uz mljevenu teletinu. 132) 250 ml (1/4 I) crvenog vina 50 g jestivih gljiva 5 borovica 2 velike lic e vrhnja sol papar I velika lica nasjeckanog per ina Olju tite luk i nasjeckajte ga na kockice. ARENI UMAK OD PAPRIKE 2 luka 100 g suhe slanine ¦ 2 velike lice ulja ¦ 2 èajne lièice bra na 250 ml (1/4 I) crvenog vina I velika lica estra-gon octa sok od 2 naranèe 4 rajèice I crvena papr I zelena paprika sol papar ¦ piment Olju tite luk i nasjeckajte n. Posipajte bra nom i prelijte juhom. Ost avite da kuha na laganoj vatri 15 . Dodajte sherrv i kuhajte oko 10 minuta. dodajte mrkvu i ostavite da posmeðe. Umije ajte potoènicu ili ko par. Nare ite takoðer r æe komade i dodajte umaki 36 NAJBOLJI RECEPTI jedno s rajèicama. Maslac i bra no umijesite. Tavicu maknite s vatre i pustite da se smjesa malo ohladi. UMAKSMRKVICAMA ALAVVILD 1 luk srednje velièine 3 mrkve 2 velike lice maslaca 2 velike lice bra na 100 ml (I /10 I) sme-ðeg fonda od divljaèi tr. Dolijte juhu i uz mije anje zakuhajte. a nakon toga jo 10 minuta bez poklopca. .20 minuta. kice. ostavite da zakuha. Pirj ajte ga maslacu u kojem su se pr ili rakovi. dodajte bra no i mije ajte na srednje jakoj vatri dok ne dobije zlatno utu boju. Kuhajte dalje oko 15 . Posipajte bra t Pr ite bra no dok ne dobij« smeðu boju. odresk e koji nisu panirani i koko ja prsa. Ogulite mrkve. Pre ko toga posipajte bra no i zapr ite ga dok ne postane svijetlosmeðe boje. Prija uz svijetlo meso. Rajèicu polijte kipuæom voc ogulite. Pomije ajte vrhnje i koncentrat rajèice. Slaninu takoðer nasjec na kockice. Zalijte vinom . tom i umakom. prepolovite. divljaè i odreske. Papriku razre ite na èetiri d odstranite peteljku i sjemer operite. dodajte I veliku licu marmelade od naranèe. Prelijte fon dom.

Pirirajte u mikseru ili pasirajte kroz sito. Maslac rastopite. paprom i limunovim sokom. Na kraju posipajte umak bosiljkom i ostavite da se neko vrijeme upija prije poslu ivanja. odstranite ko u. Pirirajte u mikseru. Peci te papriku u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5) otprilike 20 minuta. osu ite. Maslac rastopite u tavi.I velika lica maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina I um anjak 125 ml (1/81) slatkog vrhnja sol papar . ali ne kipuæi umak . Savjet: ako vam se sviða slatka-sto-kiselkasti okus. dok se ko ica ne poène napuhavati (fotografija I). da pire jo uvijek ostane gust. 139 HLADNI I TOPLI UMACI UMAK OD SIROVIH RAJÈICA I kg potpuno zrelih rajèica 2 velike lice hladno pre anog maslinovog ulja sol papar velika lica limunovog soka I velika lica sitno sjeckanog bosiljka Rajèice prelijte kipuæom vodom. i garnirajte s malo opranog per ina. uz divljaè i divlju perad. i vr atite natrag u lonac. ali pazit e da ne posmeðe. Istucite umanjak i vrhnje i dodajte u vruæi. Koncentrat rajèice umije ajte u crven i pire.I èajna lièica sjeckanih listiæa estr na Koristite samo bijeli dio poriluka: Poriluk oèistite. Gljive i kuglice bundeve kuhajte u umaku na laganoj vatri otprilike 10 minuta. Vrganje smek ajte u vruæoj vodi. Odmah . vino i vrhnje i sve zajed no kuhajte na laganoj vatri otprilike 20 minuta. Meso rajèica sitno nasjeckajte i pomije ajte s maslinovim ulje m. Zaèinite solju. naglo ih ohladite. U svaki dodajte toliko juhe. Paprike izmiksajte u mikseru. odvojeno po bojama. prepolovite i licom odstranite sjemenke. N a kraju posipajte origanom. dobro operite i nare ite na ta nke kolutiæe. UMAK OD BUNDEVE 2 velike lice su enih vrganja 750 g svje e bundeve 125 ml (1/81) jake goveðe juhe 2 lièice currva sol papar 1/2 èajne lièice oregana. crvene i ute paprike I izdanak svje eg bosiljka I èajna lièica koncentra rajèice vr ak no a afrana 100 ml (1/10 I) guste. Svaki umak ulijte kao segment u jednu posudu. Ide uz tamna peèenja. razre ite ih po du ini i odstranite ko tice i unutarnje stjenke. paprom i estrago-nom. afran rastopite u I velikoj lici kipuæe vode i umije ajte u uti pire. Naglo ohladite u hladnoj vodi i ogulite ko icu (f otografija 2). Prija uz filete od svinjetine ili kotlete od teletine. zaj edno sa currvem i soli. Poslu ite uz pagete i okruglice sa slan inom. Posipajte bra nom i zapr ite. unku nare ite na trake. Zaèinite solju i paprom . _j 141 HLADNI I TOPLI UMACI PIRE OD PAPRIKE U TRI BOJE Po 2 zelene. Zaèinite solju i paprom. u njemu kratko pirjajte poriluk. dolijte bijelo vi no i kuhajte 20 minuta. solju. nasjeckajte i dodajte u zeleni pire. Pu eve razre ite na èetiri dijela i z agrijte u umaku. sastojke koje ste pripremili pirjajte. zelirajuæe koko je juhe ¦ sol papar Paprike operite. operite i sitno nasjeckajte. ili ga dodajte pred sam kraju u tavu u kojoj peèete kotlete. Poriluk i celer oèistite (koristite samo bijel dio poriluka). a ostatak mesa nare ite na kockice i skuhajte ga u goveðoj juhi dok ne omek a. 140 NAJBOLJI RECEPTI KREMA OD PORILUKA 2 male stabljike poriluka .UMAK OD PU EVA 1 ljutike I re anj èe njaka I stabljika poriluka I stabljika celera 30 g unke I lica maslaca 2 èajne lièice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) vruæe teleæe ili koko je juhe 125 ml (1 bijelog vina 100 g vrhnja 12 pu eva iz staklenke sol ¦ papar zeleni listovi celera Olju tite ljutiku i èe njak i nasjeckajte ih na sitne kockice. Prema elji mo ete dr kom lice povuæi spiralni uzorak (fotografija 4). Dodajte juhu. Bosiljak operit e. Umaci se ne smiju pomije ati (foto grafija 3). zaèinite umak s ne to veæim prstohv atom eæera i malo octa. dok ne dobijete glatku smjesu. Pomoæu no a za krumpir izre ite nekoliko kuglica iz bunde ve.

C samo bijeli dio mladog lul rite ga i nare ite na kocki* vu i celer ogulite. olju tite. To je vrlo originalan prilog uz divljaè ili o dreske od govedine. kao i uz hladnu peèenu govedinu. Rotkvice razre ite na èetvr tine. peèenu teletinu. Prija uz Roastbeaf. 143 r HLADNI I TOPLI UMACI P PJENASTI UMAK S BOSILJKOM 500 g usitnjene piletine I velika lica maslaca . Stavite ga u vruæu. Jo jednom posolite i popaprite.I èajna lièica papra u zrnu 50 ml (I /4 I) bijelog vina sol I umanjak papar . UMAK S JAJIMA I LIMUNOM 4 jaja 2 limuna (neobraðena) 125 ml (1/8 I) hladno pre anog maslinovog ulja sol gru o mljeveni crni papar Jaja tvrdo kuhajte. 145 HLADNI I TOPLI UMACI FRANKFURTSKI ZELENI UMAK I veliki sve anj mije anih zaèin-skih biljki (per in. U mikse ru pirirajte umanjak i limunov sok. a zatim jo 15 minuta bez poklopca. grbica. nap kockice i rastopite na sret koj vatri u dubokoj tavi. rastopite maslac i u njemu je zapecite. dodaji 144 NAJBOLJI RECEPTI ekstrakt i rastopite. osu ite. Komadiæe maslaca umije ajte pomoæu m ice u kipuæi fond. tako da postane srneæi Dolijte burgundac. Dolijte 400 ml vode i kuhajte 45 minuta u pokrivenom loncu. Limun istisnite. ohladite tako da bude mlako i umije ajte umanjak. posolite i popaprite. krbulji .to je bolje crveno vino. i odmah poslu ite. stavite u gustu cjediljku i ostavite da se malo o cijede. zaèinite s dosta soli. i umije ajte nasj eckani bosiljak. dodajte bijelo vino i kuhajte na jakoj vatri u otvorenom loncu. to æe biti ukus niji i umak. Pire od paprike ukusan je uz roastbeaf. ali ipak ne ki-puæu vodenu kupku (u protivnom æe se umanjak stvrdnuti) i istucite metlicom ili ruèn im mikserom dok ne nastane pjena. Bjelanj ak nasjeckajte ili izgnjeèite i umije ajte u umak. Savjet: nemojte tedjeti na pogre nom mjestu . piriraj-te ih u mikseru. odreske od telet ine i puretine. Dodajte ga piletini. zaèinite solju i paprom. papra i majèine du ice. zajedno s paprom u zrnu. dok sa svih strana ne postane smeðe boje. Posolit e.I mladi lut 2 male mrkve ¦ 50 g celer 250 ml (1/41) jakog crven ¦ 1/2 èajne lièice mesnog trakta so ¦ papar I prsi majèine du ice 75 g hlad maslaca Izvadite sr iz kostiju. vlasac. saèuvajte nekoliko malih listiæa. Povræe zapr ite u æi. Prija uz peèene komade piletine.poslu ite. ohladite. bacite. dok ne ostane otprilike 200 ml (I /5 I) tekuæine. pimpinela. odvojite umanjak. Kuhajte na jakoj vatri dok ne ostane otprilike polovica te kuæine. 142 NAJBOLJI RECEPTI PIRE OD ROTKVICA (bez fotografije) 2 sve nja rotkvica ¦ 2 velike lice vrhnja ¦ 2 velike lice nemasnog svje eg sira sol b papar Rotkvice oèistite i operite. Pomije ajte s vrhnjem i svje im sirom. Malo limunove kore ¦ nare ite na sasvim tanke trake i umije ajte u umak. Odlièan je uz brzo peèeno tamno meso.I luk . ope rite ite na sasvim sitne kocku Ostatke sr i izvadite iz m. Na kraju sitno nasjecka jte listiæe rotkvice i dodajte u pire. BURGUNDSKI U 1 ko tana sr . Fond ocijedite kroz cjediljku. Polagano dodajte ulje i jo jednom dobro izmiks ajte. Luk olju tite i nare ite.I velika lica sjeckanog svje eg b siljka Usitnjenu piletinu isperite pod mlazom hladne vode.

Dodajte krastavce. UMAKOD i OGROZDA I luk 2 velike lice maslac I velika lica vinskog octa likih lica marmelade od oj 1 0 ml (1/10) suhog sher I vrhom puna èajna lièica krobnog bra na ¦ I èajna 2 VVorcester um ¦ sol ev no nekoliko svje ih ogrozd Olju tite luk i isjeckajte ga r no..ca. 147 HLADNI I TOPLI UMACI ' ... bora ina. Prema elji te prije poslu ivanja svje e. Zaèinite octom.. Umutit e krobno bra no s hladne vode i zgusnite um..""". Krastavac takoðer isjeckajte na kockice.in ~~ Ocijedite ciklu i pirirajte ju u mikseru. pimentom.. Prija uz hladne nareske. Krastavce izre ite na kockice. Posipajte per inom i dodajte kiselo vrhnje kratko prije poslu ivanja. odstranite peteljke i isjeckajte listiæe. isjeckajte i pir vruæem maslacu dok ne pc ni. UMAK OD CIKLE 1 staklenka cikle izrezane na kolutiæe (oko 600 g) I velika lica vinskog octa.. Pomije ajte vrhnje. Zaèinite VVorcester umako solju i paprom . Dodajte ele od kupina te da se otopi. Prija uz brzo peèene odres odreske od divljaèi....."MMiOTMinrrMMpmjffiTtTiri rrn)T:rn"~wi)Ti'r"7r. Naposljetku dodajte prema nekoliko svje ih ogrozda. "Pravi" frankfurtski umak sadr i sedam zaæinskih biljaka. Kod ulja pazite da ima dobru kvalitetu i neutralan okus. operite i isjeckajte. Luk olju tite i isje ckajte na kockice... Zali sherryem i pustite da uma danput prokuha. Stavite na hladno do poslu ivanja. Stavite na hladno do poslu ivanja. Dol ijte c umije ajte marmeladu.. solju i samljevenim zaèinskim biljem. Prija uz hladno govedsko ili svinjsko peèenje i u z puru. solju i paprom. P olako dolijevajte ulje sobne temperature.. senfom. Savjet: umanjci i ulje se mogu povezati samo ako imaju sobnu tempe raturu. jogu rt i majonezu i dodajte zaèin-sko bilje. per in i papar u majonezu. Mladi luk oèistite. Sastav biljaka mo et e varirati s obzirom na godi nje doba. Zalijte crnin nom i zaèinite. Zaèinite s limunovim sokom . Prija uz naglo peèene odre: ok ruglice od mljevenog me 148 i NAJBOLJI RECEPTI UMAKODCURRYA S MAHUNAMA . osu ite.. nareske od peèenja i hla dnu piletinu... Savjet. Otopite maslac i pirjajti dok ne porumeni. senfom. matiènjak) I mali luk I kiseli krastavac ¦ 150 g kiselog vrhnja 100 g j gurta 2 velike lice majoneze I velika lica limunovog soka I èajna lièica ljutog se ol papar Bilje operite. ne .1/2 èajne lièice mljevenog pimenta I /4 èajne lièice mljevenog klinèiæa ¦ sol ¦ papar I r ina ¦ 2 velike lice vrhnja ... klinèiæem.. solju i paprom. luk...i* J 7 UMAK OD KUPIN I luk I velika lica maslac 3 velike lice elea od kupi 250 ml (I/4 I) jakog crnog' I prstohvat mljevenog pim sol papar eventualno nel svje ih kupina mmmmmmmmmmmmmammmmmmmmmm* Olju tite luk.. 146 NAJBOLJI RECEPTI REMULADAOD ZELENOG PAPRA 2 umanjka 2 velike lice limunovog soka 1/2 èajne lièice senfa sol samljeveno zaè je 125 ml (1/81) ulja-3 mala kisela krastavca (kiseljeni s paprom) I mladi luk I velika lica isjeckanog per ina 2 velike lice kiselih zrnaca zelenog papra Miksajte umanjke s limunovim sokom. luk i krastavac. Prija uz mladi krumpir s tvrdo kuhanim jajima ili kuhanom govedinom.

Umak prija uz odreske i uz druge vrste naglo peèenog mesa. zdrobite na veæe komadi dajte umaku.1 ml (I /10 I) fonda od peèenja ¦ 2 velike lice smeðeg eæera 4 velike lice elea od ribi na lièica VVorcester umaka sol papar piment ¦ mljeveni cimet Proberite gro ðice. sirom. eæe anisom. Ogulite bananu i zgnjeèite je s vilicom. Dodajte rajèice i na rezance narezane feferone. zaèinite s VVor ester umakom. posolite i poparite. E sokove od limuna i narar bizla. od stranite sjemenke i izre ite na veæe komade. zatim ih na kratko uronite u hladnu vodu. dodajte mahune. TALIJANSKI PESTO 2 sve nja svje eg bosiljka I sve anj per ina 2-3 re nja èe njaka I èajna lièica soli injola 4 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg pecorina ili parmezana bijeli pap ar Zaèinsko bilje isplahnite. odstranite sjemenke i izre ite na rezance. I rastopite i luk zapec ite. Naposljetku dodajte kiselu papriku. Zalijte mesnom juhom umak od naglo peèeno g mesa uz koji æete poslu iti umak od feferona. solju. koje isto mo ete pr iti i vrlo su uk usni. Dodajte fefero n umaku. krobno bra pomije ajte hladnom vodom i zgusnite Umije ajte ketchup. dolijte toliko vode da gr o ðice budu pokriven. Umak mo ete zaèiniti da bude pikantan ili ljut.250 g zelenih mahuna I luk I velika lica maslaca I -2 èajne lièice currva 300 ml ili mesne juhe I zrelu bananu I crveni feferon ¦ sol papar Operite mahune. Savjet: Pinjoli su skupi. Pustite da se um. 2 velike lice kiselih rezanca od crvene paprike sol ¦ papar Rajèice zalijte kipuæom vodom. Umije ajte ele od ribiza. Umak osta vite najmanje I dan da odstoji u hladnjaku. cimetom i klinèiæim hajte oko 30 minuta. Olju tite luk i isjec kajte. Pest je klasièan umak za pagete: Razrij edite ga s maslinovim uljem i vodom u kojoj ste kuhali pagete. posolite i popaprite. Operite feferon. pimentom i malo mljevenim cimetom. silvanac) 2 veli ke i octa 2-3 re nja èe njaka j I prstohvat mljevenog ingv« I velika lica eæera 2 z anisa . UMAKOD FEFERONA I 400 g zrelih rajèica ¦ 125 ml (1/8 I) mesne juhe ¦ I zeleni feferon . Ugrijte maslac. isjeckajte i dodajt e ku. zalijte juhom i pirjaj te oko 10 minuta. 15 HLADNI I TOPLI UMACI KINESKI UMAK 100 ml (I /IOI)sojinogumè 100 ml (1/10 I) suhog bijelo. ogulite. Lir rancu o perite u kipuæoj \ Tanko ogulite od limuna èe oko 5 cm dugi komac Kore izre ite na usk e rez Limun i naranèu iscijedite Luk olju tite i isjeckajte. Poslu ite uz svinjsko peèenje ili unku. vino s 250 ml (1/4 1) vode. Tekuæinu procijedite i zakuhajt e zajedno s portom. papr om i zaèinskim biljem pirirajte u mikseru dok ne dobijete kremasti umak. odstranite konce i izre ite ih koso u rezance. Zrnca od senfa i p. Prokuh jedanput i zaèinite so . 149 HLADNI I TOPLI UMACI CUMBERLAND i UMAK 250 g crvenog ribizla 6 lica eæera za eliranje (neobraðeni) I naranèa ðena) I lu aca I èajna lièica seni 3 zrnca papra I prstof mljevenog ingvera ¦ I vel VVorcester ka ¦ sol papar Ribizi operite. posipajte curryem. Pirjajte oko 10 minuta. Pesto prija takoðer uz kuhanu govedinu. Povoljnije su bademi. paprom. bijelo meso i jetrica. mo ete dodati mak NAJBOLJI RECEPTI VEDSKI UMAK OD GRO ÐICA 150 g gro ðica 2 lice konjaka 2 velike lice limunovog soka 100 ml (1/10 I) porta. fondom za peèenje i eæerom. P njole pr ite na vruæem ulje dok ne porume-ne. Pustite ih da se namaèu I -2 sata. (rizling. osu ite i nasjeckajte. zalijte ih konjakom i limunovim sokom. Zaèinite ingverom. Zatim ih preostalim uljem. Èe n olju tite. Olju tite èe njak i zgnjeèite sa solju. Umak prija uz roastbeaf gleski naèin ili uz odreske Savjet: Ukoliko je umak : gust. Prija uz piletinu. Zaèinite pikantno i kuhajti minute. odvojite c ka. Dodajte umaku. lagano ih zgnjeèite i p eæerom za eliranje.1/2 prutiæa cime 5 klinèiæa ¦ I velika lica kr bra na 2 velike lice ketch sol Zagrijte umak od soje. prepolovite ga.

Zaèinite timijanom i usitnjenim lovorom i kuhajte kod slabe vat re oko 20 minuta. pa prom i kajen-skim paprom. kuniæa ili piletine 100 ml ( 0 I) suhog sherrva 1/2 èajne lièice timijana ¦ I lovorov list 5 zelenih i 5 crnih masl na sol papar " »rt Olju tite luk i pr ite na vruæem ulju dok ne porumeni.100 ml (1/10 I) fonda od divljaèi. jestivi dio ploda odvojite od ko tice i pirirajte zajedno s limunov . t» 154 NAJBOLJI RECEPTI UMAK OD GROZDA I HRENA 125 g gro ða ¦ 1/4 svje eg hrena (najmanje oko 100 g) ¦ I velika lica limunovog soka 125 (1/81) slatkog vrhnja sol papar kajenski papar Gro ðe operite. masnoæe dok ne porumeni sipajte preko umaka. Slaninu izre ite na rezance i dod ajte luku. Odmah ga pomije ajte s limunovim sokom Istucite vrhnje i izmije ajte s hrenom i vrhnjem. : 52 NAJBOLJI RECEPTI PANJOLSKI UMAK OD MASLINA (bez fotografije) 5 ljutika ¦ I velika lica maslinovog ulja ¦ 30 g suhe slanine ¦ I zeleni list poriluka I èajna lièica bra na. Zaèinite solju. Oboje s limunovim sokom umije ajte u vrhnje. s1 sko meso i piletinu. izre ite na rezance i pirjajte kratko sa slan inom i lukom. Prija uz okruglice od mljeve mesa ili ra njiæe od okrugliq mljevenog mesa. Umak prija uz fondue od mesa i uz hladno peèenje. KREMA OD GORGONZOLE 100 g gorgonzole 100 g kiselog vrhnja sol bijeli papar 2 velike lice pistacija Gorgonzolu zgnjeèite pomoæu vilice i postupno pomije ajte s kiselim vrhnjem. . Dodajte bra no. kuniæa i piletinu. bobice prepolovite i odstranite ko tice. Izmije ajte sa sirom. Olju tite luk i èe njak. Oprezno-p oso-lite i popaprite. Masline izre ite na èetiri dijela. nasjeckajte na sitne koma diæe i pomije ajte sa sirom. s vje u mrkvu izrezanu na prutiæe i uz krekere. Luk isjeckajte na si tno a èe njak istisnite. sherryem i 125 ml (1/8 1) vodom. Ugrijte ulje i pr ite sjemenke dok ne porumene. Poslu ite s pistacijama isjeckanim na veæe komadiæe. Prija uz svje e stabljike celera. dodajte umaku . odstranite ko tice. Na kraju dodajte gro ðe. Olju tite luk i èe njak. TURSKI UMAK JOGURTA 4 re nja èe njaka 2 èajne soli I velika lica nasjeckar per ina 600 g jogurta 2 v nki od sezama Èe njak olju tite i istucajte s u mu aru. 153 RAZNI UMACI I KREMA (DIP) KREMA OD RAJÈICA 2 velike lice koncentrata od rajèica ¦ 150 g vrhnja I mali luk I re anj èe njaka sol kajenski papar po elji I velika lica kisele crvene paprike u rezancima Pomije ajte koncentrat od rajèica s vrhnjem. Prema elji izre ite kiselu papriku na rezance i pomije ajte s umakom. Ovaj neobièan umak prija uz dimljeni loso s ali i uz kuhanu govedinu ili komadiæe od mesa.I luk srednje velièine I re anj èe ka sol papar I velika lica ulja 3 velike lice olju tenih sjemenki od suncokreta Dobro pomije ajte svje i sir i mlijeko. Umak prija uz divljaè. Seza pr ite u tavici be. Zalijte fondom. Pomije ajte èe nj jedno s per inom u jogurt. KREMA OD SVJEZEG SIRA S SJEMENKAMA SUNCOKRETA (bez fotografije) 500 g nemasnog svje eg sira 125 ml ( 1/81) mlijeka. pr ite dok ne porumeni. Hren ogulite sitno izribajte ili pirirajte. Umak zaèinite solju i paprom. List od poriluka operite. UMAK OD MANGA I zreli mango 2 velike lice soka od limuna 1/2 èajne lièice ka-jenskog papra 2 veli ice nasjeckanih pistacija 100 g vrhnja ¦ sol ¦ papar Ogulite mango. posolite i popaprite. Dip prija uz prijesno povræe izrezano na prutiæe ili krumpir kuhan u ljusci.lju i pa Umak prija uz riblje filete.

Izvrsno prijaju uz naglo peèeno meso. Razre ite ih po du ini. napunite u sta klenke i zatvorite staklenke. PEPERONATA (bez fotografije) po 2 crvene. Vino s octom.I velika lica koncentrata od rajèica 3 velikih lica limuno vog soka I èajna lièica talijanskog zaèin-skog bilja sol papar Pr ite paprike u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5). Pustite da odstoji sv e zajedno nekoliko dana. odreske i divljaè. Ugrijte maslinovo ulje. Umije ajte vii koncentrat rajèica i lim unov Dodajte papriku i zaèinite sv zaèinskim biljem. operite i razre ite na pola. od anite peteljke i sjemenke i nare ite na tanke kolutiæe. Izvadite gro ðe. Lje njak isjeckajte na veæe komadiæe i takoðer p te. osu ite. Izre ite paprike na ire rezance. Gro ðe stavite u staklenke i prelijte kipuæim sirupom. ron Ogulite jabuke. Povremeno ih okreèite. solju i papr Pustite da sve zaj edno odstc oko 10 minuta. Savjet: Ocat bi trebao imati oko 7 % kis eline kako bi se ampinjoni odr ali. Umjesto smeðih mo ete uzeti i bijele ampinjone. ampinjone oèistite. odstranite sjemenke i nare ite feferon na ko lutiæe. Umak prija uz kuhane komadiæe od mesa i uz hladno peèenje. Sirup kuhajte na jakoj vatri nekoliko minuta. ampinjone dodajte tekuæini i kuhajte oko 10 minuta. . Pomije ajte smjesu s kajen-skim paprom i pistacijama i dodajte vrhnje. odstranite ko tice. Olju t te i isjeckajte luk i èe njak. èe njakom i mirodijama zakuhajte. Ohladite umak. Prokuhajte ocat. odstranite ko tice. Luk izre ite na kolutiæe. Dodajte bobice gro ða i pustite da odstoje oko 10 minuta u sirupu . Kuhajte ingver u sirupu oko 15 minuta zajedno sa zaèinima . Kuhajte tako dugo dok se jabuke skoro ne raspadnu. In-gver ogulite i nare ite na rezance. Pecite ih d ok se na ljusci ne stvore mjehuri. 156 NAJBOLJI RECEPTI "CRVENO-ZLATNI" AMPINJONI 2 crvena luka 3re nja èe njaka ¦ I crvena paprika 500 ml (1/2 I) burgundca 150 ml oct d crnog vina ¦ 2 lovorova lista I velika lica crnog papra u zrnu I granèica timijana 2 èajne lièice soli ¦ 500 g malih ampinjona Olju tite luk i èe njak. Paprike isplahnite u hladnoj vodi i ogulite l jusku. U istom ulju karamelizirajte eæer. pa dodajte zajedno s feferonom u umak i posolite .im sokom u mikseru. dodajte kockice jabuka i gro ðice. Piment is-tucajte u mu aru. KISELICA OD JABUKA I KADULJE I kg kiselkastih jabuka I granèica svje e kadulje I velika lica maslinovog ulja 250 neobraðenog eæera 3 velike lice gro ðica ¦ 150 g lje njaka-250 g( 1/41) bijelog vinsko 250 ml (1/4 I) bijelog vina I svje i crveni fefe-I èajna lièica pimenta sol Dolijte ocat i vino. vino i eæer. crno ili pomije ano) 125 ml (1/8 I) octa od bijelog vina 500 ml ( 1/2 I) suhog bijelog vina 500 g smeðeg eæera 100 g svje eg ingvera 3 klinèiæa I pr 3 zrnca pi-menta Operite gro ðe i izbodite svaku bobicu s iglom kako kod kuhanja ne bi popucale. Operite feferon. Prilog prija uz peèenu janjetinu. Jabuke izre ite na kockice. lukom. Prija kao pikantan prilog uz tamna pirjana jela i uz divljaè. razre ite po du ini. zelene i ute paprike I luk 2 re nja èe njaka 3 velike lice maslinovog 100 ml (1/10 l)crnogvina. Listiæe kadulje isplah nite. Mogu poslu iti za garniranje hladnih narezaka ali isto tako mogu biti odlièno predjelo.ne kuhati. kratko zapr ite na vruæem ulju i izvadite. Zaèinite solju i paprom. ampinjone i tekuæinu napunite u staklenke i pokrijte folijom. Operite paprike. dodajte luk i njak i zapr ite. Chutnev mo e stajati ako je dobro zatvoren i nekoliko mjeseci. Peperonata prija~umjesto urr uz male teleæe i pureæe odr« Mo e te ju poslu iti hladnu ili toplu. 155 KISELICE KISELICA OD GRO ÐA I kg gro ða (bijelo.

PJENA OD VINA (bez fotografije) 1 jaje 3 velike lice eæera 250 ml (1/4 I) blagog bijelog vina 2 cl maraschino Jaje. koji omoguæuju da i riba koja se prodaje daleko od rijeka ili mora u kojima je ulovljena. jestivi dio marakuje i dodajt e umaku. To u jo veæoj mjeri vrijedi za ribe i koljke. prepoznatljivi okus. 150 g vrhnja 2 èajne lièice meda 2 cl likera od anisa Izmije ajte hladno vrhnje s medom i likerom od anisa u jednoliènu smjesu. Dodajte maraschino.125 ml ( 1/81) slatkog vrhnja I velika lica krob nog bra na 2 velike lice eæera 50 g èokolade za kuhanje Zakuhajte sok od gro ða s vrhnjem. To vrijedi i za kuhane pastrve. Marakuje prepolovite. jedan od osnovnih zahtjeva koji se postavlja pred dobro jelo jest svakodnevna svje ina namirnica. ali i za odrasle osobe mo ete umjesto vina dodati sok od crvenog gro ða. * * «n& n» <F .57 SLATKI UMACI UMAK OD MARAKUJE 2 naranèe 2 velike lice eæera 2 marakuje Iscijedite naranèe. Prelite vruæi umak prek o pirjanog voæa i pudinga od vanilije.nema nièeg bolje od ribe koja je ulovljena u jutro. Topli umak odlièni prija uz voæne salate i vafle. Dolijte preostali sok i prokuhajte dok se karamela ne oto pi. Skrobno bra no pomije ajte s malo hladne vode i zgusn ite umak. Sve zajedno dobro zagrijte. Nakon toga s metlicom istucite umak da postane polutvrd. Egzotièan umak prija uz palaèinke i sladoled. jer se zbog visokog sadr aja bjelanèevina lako kvari. 159 RIBE. Nikada je nemojte ostaviti preko noæi. Stoga vrijedi prije svega sljedeæe: svje u ribu morate uvijek pripremiti jo isto g dana kad je kupljena. RAKOVI I KOLJKA I 60 NAJBOLJI RECEPTI Kada se govori o povræu i mesu. koje smo na na oj f otografiji poslu ili s mesom od rakova. Karamelizirajte kod umjerene vatre eæer s I velikom licom soka dok eæer ne dobije smeðu boju. Tek takva riba .ima onaj svoj pravi. krobno bra no po mije ajte s malo hladne vode i zgusnite umak. bude jo uvijek u dobrom stanju . UMAK OD LJIVA 250 g suhih ljiva bez ko tica 1/2 prutiæa cimeta 3 klinèiæa 2 zvjezdolika anisa 2 ice smeðeg eæera 500 ml (1/2 I) jakog crnog vina 2 velike lice krobnog bra na Pirjajte ljive sa cimetom. anisom i eæerom u crnom vinu oko 15 minuta. griz i puding od ri e. Savjet: Za djecu. Uz svo du no priznanje moguænostima dana njih sustava za hlaðenje.jednako kao i koljke . Naribajte èokoladu i uz stalno mije anje dodavajte u vruæi umak. eæer i vino mije ajte s metlicom na vruæoj ali ne kipuæoj vodenoj pari dok se stvor i gusta pjena. Prija uz puding od èokolade i uz slatke nabujke. Prija uz puding od vanilije.fe "i. UMAKODANISA (bez fotografije) i. pomoæu lièice izvadite ko tice. a u podne se veæ nalazi u va em loncu ili tavi. to nije uvijek i posvuda m oguæe. 58 NAJBOLJI RECEPTI UMAKOD ÈOKOLADE 125 ml (1/81) soka od bijelog gro ða. Na alost. Sve ostalo to biste trebali znati o ribama .

Ona ivi slobodno. Obje vrste imaju klije ta. Dimljeni fileti. i 2 _ _i 162 NAJBOLJI RECEPTI I) U odnosu na male rijeène rakove.lijevo . 2) Slane vode Sarga kog mora u Atlantskom oceanu kolijevka su rijeène jegulje (fotog rafija 2).mo e se prepoznati po tamnoj boènoj liniji. iverak i list (fotografija I odozgo prema dolje) najva nije su r ibe iz porodice listova (Pleuronectiformes). Jastog i rakovi sliènog su oblika. koje se mogu nabaviti na tr i tu. Sve one nose imena po mjestu porijekla. koji j e prepoznatljiv po svojim dugaèkim ticalima. dimljene i usoljene. koja odonuda dolazi sve do obala. Losos navodim jedno sa slatkovodnim ri ba buduæi da u vrijeme mrije sele iz mora u rijeke i potc Ribe selice jednako su uk u je e. RAKOVE I KOLJKA E Na primjeru orade. njihovo je meso izuzetno ukusno. Rijeèni rakovi ive. i li luta uzvodno po rijekama. ivi i dobro uspijeva u boèatoj vodi. 161 SAVJETNIK ZA RIBE. koje se najèe æe mo e nabaviti smrznute. sa svojim svijetlim mesom i ikrom nje ne ru ièaste boje. Po osobi se raèuna 1 2 rakova po 60 g. i vrlo su cijenjene meðu poznavateljima. i pastrva (i tografiji 4). 3) Koljak . Kuhano. Ispod njega su prikazani fileti od morskog lososa. ali prije sv ega po tamnoj mrlji iznad boène peraje.fotografija 3 . pokazat æemo n a fotografijama I i 2 kako se priprema riba za kuhanje i peèenje. Ribe manje od 50 cm ne smiju se niti lovit i. od kojih se na tr i tu mo e naæi puno sta. iskljuèi slatkovodna riba. kao svje i prikladan je za peèenje i pirjanje. Pokraj njega prikazane su dvije dubinske kozice. Radi se o poznatoj Fines de Claires. 4) Izgledaju poput prastarog kamenja. Njihov ivotni prostor: mora oko Islanda i Spitzberga. skupi list dose e velièinu od 30 do 40 cm. bogat a rr æom i mekanog mesa. nego takoðer kozice? Ali eto. Mogu se nabaviti svje e i diml jene. Mala srèanka dodu e nema puno mesa.manja je i jaèe je naborana. èija plavkastoc rna ljuska sakriva vrlo ukusno meso. 4) Losos. Koljak se najèe æe kuha u tekuæini. najèe æe su od manjeg crnog konjskog jezika. jednostavno i h se naziva rakovima. u rijekama. Obje se ubrajaju u plosnate europske kamenice. u prosjeku je 25 do 40 cm dugaèak. Jakova. Jegulje se mogu nabaviti svje e ili dimljene. . 3) U rakove se ubrajaju i kampi (fotografija 3). RAKOVE I KOLJKA E I) Konjski jezik. a jezerske pasti najèe æe iz dubokih jezera. Iverak se mo e nabaviti iv ili veæ ubije . meðutim. Bakalar. bakalara i crvene nerke. a mo e se pripremiti na razlièite n aèine. a plemeniti. Velika je 5 cm . elimo vam puno veselja uz zaniml ive recepte koje smo izabrali. reæi æemo vam na predstojeæim stranica-ma. Jeste li z nali da ti rakovi zapravo nisu rakovi. zetno su ukusne peèene. sjeverni Atlantik i Crno more. Past mogu nabaviti iz ribnjaka ili tih potoka. Domovina joj je obala Sjevernog i Istoènog mora. 2) U koljka e se ubraja velika koljka sv. ili u uzgajali tima uz morsk u obalu. smrznuti i u ulju (zamjena za losos). Na fotografiji 2 prikazali smo pokraj nje dagnju. naziva se matjes (mlada haringa). omiljena riba za duboko smrzavanje. pokraj nje holandsku. ono to se u njima sakriva odu evljava brojne generacije sladokusaca. za razliku od langusta. 163 SAVJETNIK ZA RIBE. Za razl iku od njih. Pripada obitelji jastoga. Na fotografiji 4 prikazali smo francusku kamenicu . od kojih postoje brojne vrste. omiljene ribe iz Sredozemnog mora ili Atlantika. Portugalska kameni ca . Jastog i langust ive u svim svjetskim morima. jednako kao i u Nj emaèkoj vrlo omiljena crvena nerka. Is pred njih su tri repa velikih kozica i meso rakova iz Sjevernog mora.i koljka ima. S obzirom da se . a kon jski jezik je bez konkurencije najveæi. kao to im i samo ime govori. sku e i haringe su iskljuèivo morske ribe. ali zato je vrlo ukusno. jastog i langust su pravi ka-pitalci. k ili usoljene. S bez obzira na vrstu. Ako je usoljena prij e nego to je spolno sazrijela. aran. Du ina koju mo e postiæi: 135 cm. Haringa (na fotografiji 2) mo e se nabaviti i usoljena. to doka zuju i njegova klije ta. ko je se uzgajaju u Francuskoj. Morski losos mo e se nabaviti svje i.

razbijte oklop laganim udarcima no a i meso izvucite posebnom vilicom za jastoge. Za rezanje (fotografija 2) potreban vam je jako èv rsti i o tri no . Riblji fi leti gotovi su nakon 10 do 15 minuta. Primite ga i no em odvoji te filet od \ 164 NAJBOLJI RECEPTI Pripremljenu ribu koju namjeravate kuhati. Ako pripremate pastrve. Iz tako d obivenih polovica izvadite zelenkastu jetru (bez fotografije). U vodu dodajte malo octa.obièno prodaje s izvaðenim iznutricama. okrenite jastoga. Sol odvlaèi vrijednu tekuæinu. Leðne peraje i rep skratite karama na otprilike I cm. soli. Peèena. filetom. a zatim ga raz re ite od glave prema repu. bez obzira na naèin pripremanja. kada se meso mo e lako odvojiti od kostiju. Pri je pripremanja. jer æe se riba raspasti i postati suha. nakon èega mo ete u ivati u jastogu. dok za cijele ribe raèunajte izmeðu 20 do 30 m inuta kuhanja. Ako vam je to dobro uspjelo. uvijek dobro proèitajte upute za pripremanje. posolite i pecite na masnoæi. iljastim. Dodajte 350 g mrkve i 250 g nasjeckanog luka. a desnom zakrenite i odvoj ite oba klije ta (fotografija I). Voda treba samo lagano krèkati. smrznutu ribu zakiselite i posolite. Svaki jastog ima jo i noge. Kako rastaviti skuhanog jastoga: èvrsto ga pritisnite na dasku za rezanje lijevom rukom. Da biste odvojili glavu od trupa. i kuhajte 50 minuta. jo je dan recept za tekuæinu u kojoj mo ete kuhati rakove i koljka e: zakuhajte 2 I vode i 2 velike lice soli. Laga no ih izvucite i pazite da ne puknu. I za kraj. Ako se uæ p olije. t ako da je riba nakon peèenja suha. do mesa mo e te doæi i pomoæu malo èvr æeg no a. Cijele ribe i riblje filete koje namjeravate peæi. u kojima je takoðer vrlo mekano meso. jer je njihov oklop posebno tvrd. zrna goru ice i lovorov list. Kuhana riba je gotova kada joj oèi postanu bijele . Nakon toga ribu brzo isperite izvana i iznutra i pr ipremite je do'kraja. Pazite: ribu nikada nemojte kuhati u vodi koja kljuèa. Ako ribi nisu izvaðene iznutrice. Ribu nemojte ost aviti da stoji posoljena. Jedino æe na taj naèin kuhana riba ostati ukusna i soèna. Nakon 30 minuta kuhanja dolijte I bocu suho g bijelog vina (0. Vrh no a najprije zabodite u spoj izmeðu trupa i glave. to nije problem ako ste dobro pre-rezali jastoga. J estive dijelove mesa poku ajte izvaditi iz oklopa. zakiselite ih lim unovim sokom ili octom i ostavite da se upija 10 minuta. To uèvr æuje svaku vrstu ribljeg mesa i èini ga soènijim. Kao prvo. Nakon toga ih jo jednom potupkajte. Prije pripremanja ih nikada nemojte od leðivati. po novno zabodite no u spoj i razre ite glavu na dva dijela (fotografija 3). glavu i rep nemojte odrezati. 3 peteljke per ina i lovorov list. Stru ite je tupom stranom no a od repa prema glavi (fotografija 3). o trim no em zare ite uzdu kra od repa prema glavi i no « pa ljivo odvojite filet od k< isti post pak ponovi s dru. osu ite tupkanjem kuhinjskom krpom. sigurno imate posebne kare za jastoge. Ako èesto koristite smrznutu ribu. a time i mineralne tvari. Za riblje fil ete raèunajte 200 g.300 g èitavih riba ili ribljih odrezaka po osobi. ostatke mo ete izv aditi pincetom. Ako æete je kuhati. Zatim odvojite ko ko e od mesa. naveden e na pako-vanju. Zaèinite . uzmite jednu ribu po osobi.7 I). sa savinutom stranom prema unut èvrsto ih primite i manji kraj naglim potezom savinite prema dolje (fotokoja æe ga podijeliti na dva dijela. Na fotografijama 4 i 5 prikazano je filetiranje lista. U naèelu vrijedi : ribu èuvajte u zamrzivaèu na najmanje -18 °C. a leðna se peraja mo e lako odvojiti od tijela ribe. postala ilava i neukusna. na srednje jakoj vatri. Ako nemate. Bilo bi dobro da ribu prema e te s limunovim sokom ili octom. pazeæi da pritom ne o tetite uæni mjehur. riba vi e neæe biti jestiva. morate ribu ostrugati. Pomije ajte je s maslacem. razre ite joj trbuh o trim no em i rukom izvadite unutarnje organe. Ako vam se to ipak dogodi. Raèunajte da vam je potrebno 250 . D a bi do li do njega. potrebno je samo iz trbu ne upljine izvaditi ta mne ko ice (fotografija I). Do mesa u karama d oæi æete malo te e. Pridr avajte ih se. Raspala bi se. meso æete vrlo lak o izvaditi rukom (fotografija 6). pirjana ili riba pripre mljena na aru gotova je. ne morate prethodno posoliti. odnosno peèenja. zapamtite nekolik o sljedeæih savjeta. kojima mo ete razbiti klije ta. jer su ih provjerili struènjaci. Ako èesto jedete jastoge. jednako kao i svje u. Ako je potrebno. Klije ta uzmite u ruku. sasvim kratko isperite (nikada ih nemojte namakati u vodi). Pritom mora te odvojiti tamna crijeva. po moguænosti neo teæene.

vadite meso iz koljki pomoæu druge koljke (fotografija 2). dovoljno je da rastavite zg lob. Va no: koljke koje su veæ otvorene morate baciti. Ipak.pirjajte u velikom loncu dok ne postanu staklaste. Poznavatelji ka u da su europske koljke najukusn ije od studenog do o ujka. Posebnim no em za kamenice ubodite u arku. ukusni morski specijalitet. i meso je veæ slobodno. za jedno s tekuæinom koja je u njoj. Dagnje se kuhaju u juhi ili posebno pripremljeno j tekuæini. lagano posolite i stavite I lovorov list. i u njoj primite koljku s izboèenom stranom prema dolje. i udarite po debljem dijelu. To je znak da su kuhane. buduæi da je vrlo omiljena meðu ljubiteljima koljki. T e su koljke ra irene u èitavom Sredozemlju.s itno nasjeckano . Za otvaranje uzmite dvostruko presavinutu kuhinjsku krp u u lijevu ruku (fotografija I). Lako ga mo ete izvuæi. ali mo e i plivati otvaranjem i zatvaranjem koljke. S vremenom je koljka sv. Primjer za 4 kg (4 porcije): mje avinu od po 200 g mrkve i poriluka i dva luka . to nije niti èudno. morate i njima odvojiti niti kojima se dr e za d no. Jacques. RAKOVE I KOLJKA E 2 <!-". ulijte jednu lit ru suhog bijelog vina. Zatim rukom odvojite niti kojima se koljka dr i za morsko dno (fotografija I). Sada je preostao samo jo veæi krak klije ta. dok se sve koljke ne otvore. Razbijte ga sna nim udarcem tupom stranom no a (fotografija 5). 165 SAVJETNIK ZA RIBE. Na svakih 500 g potrebno je 12 minuta kuhanja. RAKOVI I KOLJKA I JEGULJA U UMAKU OD GRBICE . veæ v ukusa. ukusne gra-tine. Sasvim kratko kuhanu u juhi ili na maslacu. Jakova. Morate odvojiti i donji èlanak na klije tima (bez fotografije). u nju polegnite kamenicu i èvrsto je primite. Dodajte dagnje. 167 RIBE. Jakova zauzela vr lo visoko mjesto na jelovnicima vrhunskih restorana. U njemu je takoðer dosta veliki komad mesa. I i 166 NAJBOLJI RECEPTI koljka sv. Radi se o vrsti koljke koja se dr i dna.grafija 4). Dagnje. kada je i glavna sezona lova. Uz kamenice vrlo d< prija i svaki drugi kvalit etni f nu ac. Ako nabavite ive koljke sv. Sada prstima odvo jite sive rubove mesa od bijelog mi iænog mesa (ora èiæ) i od ikre (fotografija 3). Za otvaranje ka menica potrebno je malo vje banja. Izboèena strana koljke mora uvijek le ati u ruci. znaèi morate im "skinuti bradu". Nakon toga ih operite. Na tr i tu se rjeðe nalazi iva koljka. Kuhajte 8 minut a u zatvorenom loncu. jer se u njoj nalazi meso koljke i njena tekuæina. no em odvo jite samu koljku od donje polovice (fotografija 4) i poslu ite kamenicu na ledu. Jakova ima i svoje zvuèno francusko ime: Coquilles St. Donja polovica koljke vrlo je omiljen a kao tanjuriæ za male. Da bi vam to uspjelo. kako bi izluèile pijesak koji u svojoj prirodnoj okolini neprekidno unose u sebe . grubo mljevenim paprom. Jakova mo ete poslu iti uz pov ræe ili iskoristiti za nadjev terina od mesa. ali zato mo e nabaviti smrznuta. morate znati da ive koljke morate dr ati u vodi najmanje 24 sata . proðite iz meðu obje polovice koljke i podignite gornju plosnatu polovicu. razdvojite je i no em proði te izmeðu obje polovice koljke (fotografija 3). Kad i h jedete. koljku sv. jastoga s glavom prema naprijed stavite u kljuèajuæu tekuæinu. Orib ajte ih èetkicom pod mlazom hladne vode. Podignite gornju polovicu. a njac ili neko francusko vino toliko pitanje novaca. i to visoke kvalitete. No em odvojite meso od koljke (fotografija 2). Potrebno vam je 12 komada po c Hoæete li uz to piti pivo. Evo kako se to radi: Dvostruko presavinutu kuhi njsku krpu uzmite u lijevu ruku. Nast at æe pukotina na oklopu. krak klije ta postavite okomito. Vrh no a zabodite izmeðu ravnih krajeva i na tom mjestu razre ite arku. koju ljubitelji kamenic a naroèito cijene. jer je to znak da su pokvarene. Odvoji te pa ljivo ora èiæ od ikre (fotografija 4). sa svojim deb elim oklopom. prije pripremanja morate pa ljivo oèistiti.

Umak posolite i poparite. odre ite listiæe i dodajte umaku. Roladice poslu ite s umakom od pirjanog povræa. osu ite i stavljajte naizmjenièno s komadiæima jegulje na èetiri ra njiæa. njima nama ite rubove tijesta i dobro ih stisnite. odstranite sjemenke. Olju tite luk. Nakon toga prere ite ko u oko cijelog tijela ribe (fotog rafija 2). Ljutiku olju ti te i sitno isjeckajte. Umije ajte vrhnje . Pokapaj e limunovim sokom i zaèinite solju i paprom. Oblikujte roladice i prièvrstite ih èaèkalicama. osu ite i izre ite na oko 20 komadiæa. Posolite i popaprite. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. odvojite malo ko u ispod glave i jakim potezom povucite ko u prema repu (fotografija 3). Zakuhajte I 1/2 1 vode octom i soli.peèenje u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pecite oko 10 minuta. Ribu stavite ponovo na lim za peèenje koji ste prethodno ispra . Fondu dodajte vrhnje. Svaki filet stavite na jedno lisnato tijesto. vino i vrhnje i kuhajte dok umak ne postane kremast. Posolite i po paprite. Pastrvu stavite na namazan lim za. Krast avac ogulite. vermut i eventualno 2-3 velike lice vode. Poslu ite ra njiæe s radièem i francuskim kruhom. odstranite sjemenke i nare ite na kolutiæe. Poslu ite losos i rajèic e s grbicom i maslacem sa zaèinima. izvadite i stavite na toplo. maslac Filete isperite u hladnoj vodi. P irjajte ribu oko 8 minuta. roladice od pastrve i zaèine. osu ite i nare ite na komade velièine oko 7 cm. Dolijte bijelo vino. LOSOS S RO TILJA 4 odreska lososa (svaki oko 200 g) sol papar limunov sok 4 rajèice 100 g maslaca a zaèinima I sve anj grbice 5 minuta prije isteka vremena za peèenje stavite ih na ro tilj. pa u hladnu vodu. Lisnato tijesto odmrznite oko 10 minuta i razvaljajte na bra nom posipanoj radnoj plohi. (fotografija 4). RAKOVI I KOLJKA I ROLADICE OD PASTRVE S PIRJANIM POVRÆEM 8 fileta od pastrve limunov sok sol papar 2 male rajèice . ra jèice. ocijedite i stavite ribu na toplo. Rajèice uronite u kipuæu vodu. prere ite. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Za umak olju tite ljutiku. Dodajte jegulju i kuhajte na slaboj vatri oko 15 minuta. Grbicu isperite. Posolite i po paprite. Dolijte juhu. krastavac i prokuhajte kako bi umak postao kremast. dodajte ljutiku. Povr inu tijesta tak oðer nama ite umanjcima. U mije ajte maslac. Glavu dr ite pomoæu kuhinjske krpe. isjeckajte je na sitne komadiæe.100 g krastavaca I ljut ika I granèica timijana 1/2 sve nja vlasca 125 ml (1/8 I) suhog bijelog vina 125 ml (1/8 I) suhog vermuta 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja 50 g hladnog maslaca ¦ Osim to ga: èaèkalice. Listiæe kadulje operite. JEZERSKA PASTRVA S KORICOM OD TIJESTA (bez fotografije) 4 fileta jezerske pastrve (svaki oko 180-200 g) limunov sok sol papar 8 kri ki smr znutog lisnatog tijesta (svaki 60 g) 2 umanjka Osim toga: maslac za lim za peèenje bra no Filete isperite u hladnoj vodi. Istu cite umanjke. Pomoæu vilice za meso izvadite iznutrice.' NAJBOLJI RECEPTI RA NJIÆI OD JEGULJE U KADULJI (bez fotografije) 800 g oèi æene jegulje ¦ oko 20 listiæa kadulje limunov sok sol papar ¦ 160 g maslaca Jegulju isperite u hladnoj vodi. prepolovite. 169 RIBE. R ibu isperite u hladnoj vodi.I jegulja (oko I kg) I luk 1 lovorov list 2 klinèiæa sol ocat 2 ljutike ¦ 100 ml (I/IO I) mesne juhe 100 ml 10 I) bijelog vina ¦ 300 ml slatkog vrhnja 2 kutijice grbice 2 velike lice vrhnja papar Dr ite ribu pomoæu kuhinjske krpe i s o trim no em zare ite ko u na trbu noj strani ispod g e oko 2 cm (fotografija I). nabockajte ga lovorovim listom i klinèiæi ma i dodajte u tekuæinu. Poslu ite jegulju u umaku. s drugim ga pokrijte. Maslac rastopite u tavici i pecite ra n jiæe od jegulje oko I 5-20 minuta. Timijan isperite i nasjeckajte listiæe. Odre ite glavu. Tijelo jegulje dr it e s kuhinjskom krpom. Vlasac isperite i s itno isjeckajte. Otopite maslac i pirjajt e luk dok ne postane staklast.

Losos isperite u hladnoj vodi. Ribu pirjajte oko 20 minuta. Ostavite da odstoji dok mak ne nabubri. osu ite i nasjeckajte na s itne komadiæe. Posolite. pokapajte limunovim sokom. Losos stavite na stranu. Posolite i popaprite. Kao prilog prijaju kuhani krumpiri s per inom i salata. Rajèice za ronite u kipuæu vodu. posolite. osu ite. dodajte ljutiku. ribu. Ulijte vrhnje u fond u kojem ste pi rjali ribu i ukuhajte dok ne po-stan kremasti umak. Rajèice operite. Tu kremu nama ite na filete lososa. Povræe nare ite na kolutiæe i slo ite na losos s kremom. bijelo vino i lovorov list. Odstranite oprezno kosti (fotografija 3) i s ameljite meso. Pomije ajte smjesu od arana i deverike s vrhnjem. Pazite da n e ozlijedite ko u. meso s kostima (fotografija 2). Krastavac isperite. Ljutiku olju tite i i sjeckajte. pistacijama i jajima (fotografija 4). posolite i popaprite . umije ajte mak. Poènite odvajati ko u od trbuha u pravcu leða i onda od leða u pravcu t rbuha (fotografija I). 172 NAJBOLJI RECEPTI SMUÐ U UMAKU ODMAKA (bez fotografije) Za ribu: 4 fileta smuða (svaki oko 200 g) sok I limuna sol bijeli papar 250 g bra na 50 g laca Za umak: 125 ml (1/8 I) bijelog vina 3 umanjka ¦ 2 velike lice mljevenog maka 200 g maslaca ok od 1/2 limuna Isperite filete smuða u hladnoj vodi. Deve riku izre ite na sitne komadiæe i izmije ajte s vrhnjem i jajetom. Odvojite dvije lice vina.I 3/4 sati (fotografi ja 6). Dobit æete dva dijela: 1. posolite i popaprite. Otopite maslac. Stavite ga u prethodno zagrijanu peèenicu na ro tilj i pecite oko 10 minuta. 173 RIBE. Dolijte sok od limuna. osu ite. oko I 1/12. Maknite umak s vatre. posolit e i popa-prite. Gljive oèistite i isperite. i 70 NAJBOLJI RECEPTI FILET LOSOSA U GUSTOM UMAKU 4 fileta lososa (svaki oko 180 g) 150 g fileta deverika I jaje 60 ml slatkog vrh nja ¦ sol papar ¦ 2 rajèice 100 g krastavaca 4 velika ampinjona 2 ljutike 200 ml ) suhog bijelog vina I lovorov list 300 ml slatkog vrhnja Osim toga: maslac Lososa i deveriku isperite u hladnoj vodi i osu ite. Napunite ko u arana ribljom smjesom (fotogr afija 5). kako biste dobili j ednoliènu smjesu. 17 RIBE. dodajte postupno maslac uz stalno mije anje dok se ne stvori pjena. Filete deverike isperite u hladnoj vodi. S o trim no em odvojite ko u od mesa. ili hladnog kao predjelo. Uz ribu poslu ite zelenu salatu. zatim u hladnu i ogulite. glavu s ko om i repom i 2. Napunjenog arana zamotajte dva puta u aluminijsku foliju i kuhajte na l aganoj vatri u vodenoj kupki na otprilike 90 °C. umanjke mije ajte s 2 lice vina na pari. oprezno izvadite iz lonca i stavite natopio. popaprite i pokapajte limunovim sokom. RAKOVI I KOLJKA I PUNJENI ARAN I veliki oèi æeni aran (oko 800 g) 500 g fileta crvene deverike 100 ml slatkog vrhnja 0 g pista-cija 2 mala jaja 125 ml (1/8 I) Pernoda sol ¦ svje e mljeveni papar Osim t oga: aluminijska folija Isperite arana u hladnoj vodi. zare ite u kri . dok tijesto ne dobije zlat nosmeðu boju. arana mo ete poslu iti kao glavno jelo toplog. Ribu s obje strane posipajte bra nom i pr ite oko 10 minuta dok ne p orumeni. popaprite i poslu it e uz losos. RAKOVI I KOLJKA I 17: RUMBAC U RIZLI 4 fileta rumbaèa (svaki po limunov sok 3 ljutike 3( buljice 150 g hladnog ma 200 m . osu ite ih. Posolite i popaprite.li u hladnoj vodi i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2). osu ite. Lonac za pirjanje nama ite maslacem. preostalo vino zakuhajte i prelijte preko maka .

Po èetiri fileta prema ite s jednom vrstom namaza i oblikujte roladice (fotog rafija 3). Nama ite vatrostalnu posudu s 20 g maslaca. Mrkvu i celer o gulite i operite. pap ro limunovim sokom. sac i ribu. osu pokapajte limunovim sokc buljicu operite. Poslu ite s ri om il i tijestom. RAKOVI I KOLJKA I m ROLADICE OD MORSKOG LISTA NA UMAKU OD LIMUNA Za roladice: 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol ¦ papar 240 g deveri-ke. osu ite. Dodajte ribu. Posudu prekrite aluminijskom folijom i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupan j 2). Poslu ite uz ri u sa zaèinskim biljem. Smjesu pomije ajte s vrhnjem i jajima. muta ¦ sol . posolite i popaprite. Olju tite luk. Rastopite 50 g rr Ljutike pirjajte dok ne pos staklaste. drugu porciju pomije ajte s namazom od jastoga a treæu sa afranom (fotografi ja 2). Pirjajte oko 20 minuta. Izvadite ribu i stavite na Ukuhajte tekuæinu u ko joj: jala riba. Poslu ite uz iroke rezano JEZERSKA PASTR U MASLACU S I VLASACEM I (bez fotografije) 4 fileta pastrve (svaki oko sok od limuna 2 ljutike ' nja vlasca 200 g hladnog i 100 ml (1/10 I) suhog bije vina. osu ite i pokapajte limunovim sokom. Poriluk oèistite i dobro operite. Filet deverike operite.papar Filete operite u vodi. Posolite i popaprite. Za umak olju tite i isjeckajte ljutiku. pinat proberite. Ogulite ra odstranite sjemenke i na re rezance. Umak posolite. Dodajte povræe. na povræe polegnite ribu i pecite na 175 °C (plin: stupanj 2) u prethodno zagrijanoj peænici oko 20 min uta. Dolijte bijelo vino i limunov sok. Jelo poslu ite s krumpirom 174 NAJBOLJI RECEPTI BAKALAR U UMAKU OD MASLACA 4 kri ke svje eg bakalara (svaki oko 200 g) limunov sok 2 mrkve 100 g celera ¦ I luk mali poriluk 100 g hladnog maslaca sol papar Ribu isperite u hladnoj vodi. Gljive oèistite. Dodajte maslac i mije ajte tako dugo dok umak ne p ostane kre-mast. pa pr ite na masla ne postanu staklaste.100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 2 jaja 30 g pinata 20 namaza od jastoga ili rakovica 2 g afran 20 g maslaca 250 ml (1/4 I) bijelog vina Za umak: 2 ljutike 300 g hladnog maslaca 125 ml (1/81) bijelog vina sok I limuna Osim tog a: aluminijska folija Filete isperite u hladnoj vodi. Dolijte vino i ve i pirjajte sve zajedno 10-15 ta. Odvojite tekuæinu u kojoj se pekla riba. Umije ajte preost slac dok se umak ne zgusn Umak zaèinite solju. krl vino i 3 velike lice vode. osu ite.l (1/5 I) bijelog vinal 3 rajèice ¦ 120 g ampinj< 200 ml (1/5 1) slatkog vrhr papar I velika lica vrhi Filete operite u vodi. Izre ite povræe na re zance. Riblju smjesu podijelite na tri porcije. Posolite i poparite. umije ajte maslac i mije ajte dok umak n e postane gust. Dodajte rajèice i j Umije ajte preostali masla nje. of izre ite na prutiæe. osu i kapajte limunovim sokom. tene ljutike isjeckajte na si madiæe. 175 RIBE. oko 15 minuta. oèistite i blan irajte oko I minutu u kipuæoj vodi. Izvadit« Dolijte vrhnje ribljem fon e kuhajte. Dod. Zatim ih polegnite n a radnu plohu tako da strana fileta na kojoj se nalazi ko a bude okrenuta prema go re. 176 NAJBOLJI RECEPTI MASNICE OD MORSKOG LISTA S PU EVIMA (bez fotografije) 12 fileta morskog lista (svaki oko 70 g) sol papar ¦ I ljutika I granèica estragona . Rastopite 20 g maslaca i pirjajte ljutiku. sameljite i pasirajte (fotografija I). popaprite i dodajte limunov sok. Dolijte sa strane bijelo vino. Roladice stavite jednu kraj druge u vatrostalnu posudu koju ste prema zali s maslacem (fotografija 4). Dobro zakuhajt e umak dok se tekuæina ne smanji. Jednu porciju pomije ajte sa pinatom. osu ite i is n a sitno.100 ml (1/10 I) suho.

Tekuæini dodajte mrkvu i brokulu. 150 ml vode da omek aji operite u hladnoj vodi i o: Olju tit e ljutiku i nare ite rezance. Ure ite kod svakog fileta otvor du ine ok o 3 cm po du ini fileta. Izvadite ribu i stavite na toplo. Zagrijte ulje i pecite f ilete s obje strane oko 5 minuta. Estragon isp erite. Po dijelite vrhnje na oba lonca i zakuhajte. Otopite 50 g ma pirjajte ljutiku i posla ite n ljutiku . Ribu pokapajte limunovim sokom. Mahuni ve kuha jte u kipuæoj slano oko 8 minuta i ocijedite. Tekuæinu ukuhajte. svaki oko 200 2 ljutike 150 g hladnog r 100 ml (1/101) bijelog vin 100 ml (1/10 I) suhog veri 120 g mladih mahuna 2 i mrkve sol ¦ papar 2 g . Mrkve ogulite i iz na tanke rezance. Pokrijte filete s pergament papirom i pirjajte oko 5-10 minuta. Rastopite maslac. vermut.100 ml slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi i osu ite. Mali lonac nama ite maslacem. Fond u kojem se pirjala riba zakuhajte s vrhnjem i dodajte pu eve. Dodajte lovor i dolijt e vino. Odvojite pola tekuæine u kojoj se pirjala riba u drugi lonac. Dolijte. Poslu ite s ri om u maslacu i srcima puteri ce. I zvadite rib. Sku e izvadite i stavite na toplo. Posolite i poparite umake. Pirjajte 15 minuta i izvadite povræe. I ribu iz lonca i stavite zajec povræe m na toplo. 4 velike lice vode i pirjajte ribu 20 minuta. dodajte luk i pirjajte. Rastopite masla c. osu ite i isjeckajte. Doli jte vino i vrhnje pa zakuhajte. Ljutiku olju tite i nare kockice. PIRJANI ODRESCI ODRAZE (bez fotografije) 'mm 4 odreska ra e (svaki po 200 g) sol-papar. SKU E U RU IÈASTOM UMAKU OD PAPRA 8 fileta sku e (svaki po 100 g) limunov sok sol I èajna lièica zdrobljenih zrnaca ru g papra ¦ 6-8 velikih lica ulja I mali luk 50 g maslaca 100 ml (1/101) suhog vina ( rose). Ponovo posolite i popaprite. Luk olju tite i izre ite na kockice. Ljutike olju tite i nasjeckajte. Poslu ite uz krumpir narezan na kockice koji ste pi rjali u juhi. popaprite i stavite u lonac. 178 NAJLJEP I RECEPTI stavite na toplo. Filete-ma nice u slojevima polo ite na ljutiku i estragon. 177 RIBE. Pirjajte sve : 5-2 0 minuta. Kao prilog poslu ite kuhane krumpi re i matovilac. RAKOVI I KOLJKA I RAKOVI U U MAH OD AFRANA S SMRÈCIMA 40 g suhih smrèki 4 korr ka (jastoga. solju. Dolijte vino .50 g hladnog maslaca 100 ml (1/101) suhog bijelog vina I mali list lovora. Pii 10-15 minuta. Mahune o< operite. dodajte maslac. 179 .100 ml (l/l suh og vina. Odlijte ulje.125 m l (1/8 I) slatkog vrhnja 6 pu eva Osim toga: pergament papir Filete isperite pod hladnom vodom i osu ite. dodajte estragon i ljutik u. vino. Poslu ite uz ri u ili mladi k KONJSKI JEZIK Si UMAKA OD SENi 8 odrezaka konjskog jezik ko e (svaki po 100 g) I Ij 50 g maslaca. Dodaji kuæinu smreke i zakuhajte je ajte preostali maslac. ogulite i i zre ite na tanke rezance. posolite i popaprite. verrr lo elirane tekuæine u koje kuhali smreci. Umije ajte maslac. jte ljutiku i pirjajte. I velika lica vrhnja Smreke namoèite I -2 sat. Posolite i poparite filete. Nakon to ga izvadite filete i stavite na toplo. U zaèinite papr om. al dodajte vrhnje. Mrkve oèistite.100 ml (1/10 I) suhog vina. v rhnje i zaèinite solju i paprom. Dodajti te dolijte vino i vermut. Poslu ite s krumpirom . posoliti.125 ml (1/81) vermuta 100 ml slatkog \ I èajna lièica zelenog sen I èajna lièi crvenosmeæ fa ¦ sol ¦ papar Ribu operite u hladnoj voc site. Ko u ribe zare ite u koso na nekoliko mjesta . U jedan umak umije ajte zeleni senfa u d rugi crvenosmeði senf.100 ml (1/1 01) suhog vermuta 200 g mrkve ¦ 200 g smrznute brokule ¦ 80 g hladnog maslaca 4 veli ke lice vrhnja Ribu operite u hladnoj vodi. Provucite kraj fileta kroz otvor i oblikujte na taj naèin m asnicu.

Ko u s kostima kuhajte oko 5 minuta u slanoj vodi i ohladite. posolite i poparite. na kockice izrez ane mrkve ¦ 40 g pistacija I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona ¦ 8 listova blit 4 kuhane paroge Za umak: 200 g majoneze 4 cl konjaka I velika lica kiselice Osim toga: aluminijska folija maslac Neka vam u ribarnici filiraju ribu i odstrane kosti. konjak i kiselicu. Pustite da odstoje u vodi oko 20 minuta. Filete izvadite. RAKOVI I KOLJKA I NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI MLADI RUMBAÈ Za ribu: 2 mlada rumbaèa (svaki oko 600 g) sok I limuna ¦ sol papar Za nadjev: 300 g ribljeg fileta 2 jaja 150 ml slatkog vrhnja 60 g pirjane. Riblje kolutiæe mo ete poslu iti kao glavno jelo s toplim baquettom ili kao predjelo za 6 osoba. Na svaki filet stavite I parogu (fotografija 2). Za pripremu jela su vam pot rebni 8 fileta i ko a koja dr i ribu. Smjes u pomije ajte s jajima i vrhnjem (fotografija I). oblikujte pomoæu velike lice okruglice. osu ite i sameljite. Kolutiæe posla ite po hladnoj ko i. Tijesto pomije ajte s ribljom s mjesom. protisnite i kratko pirjajte na maslacu. pinat proberite. Pustite da se tijesto malo ohladi. Filete isperite u hladnoj vodi. osu ite. 181 RIBE. Listove blitve savinite preko punjenih fileta i zamotajte aluminijs kom folijom. Posudu s ribljom smjesom stavite u drugu posudu napunjenu kockicama leda. Za umak pomije ajte majonezu. pokapajte limunom. sameljite i pasirajte. Za nadjev riblji filet operite. RIBLJE OKRUGLICE NA PINATU (bez fotografije) Za riblju smjesu: 100 g fileta deverike 100 g fileta tuke 2 jaja 100 ml slatkog vrhnja sol papar bani mu katni ora èiæ Za tijesto: 100 ml (1/10 I) mlijeka-30 g maslaca 75 g bra na 2 jaja Za pinat: 600 g svje eg pinata ¦ I rezanja èe njaka Filete isperite u hladnoj vodi. pazite da voda ne kipi. Na svaki od 4 listova stavite I filet rumbaèa i prema ite filete s ribljim nadjevom. Tijesto odmah skinite s vatre i umije ajte I jaje. maslac i prstohvat soli. Dodajte mrkvu. operite i blan irajte u slanoj vodi. oprezno razmotajte. Poslu ite riblje okruglice na pinatu. ohladite i nare ite na kolutiæe. Dodajte bra no odjedanput i mije ajte tako dugo dok se tijesto ne poène odvajati od poda lonca. osu ite i pokapa jte limunovim sokom. posolite i po-paprite. Ocijedite lis tove i polegnite po 2 lista na 4 aluminijske folije koje ste prethodno namazali maslacem. Preostala fileta rumb aèa prema ite takoðer s ribljim nadjevom i s namazanom stranom polegnite na paroge (fot ografija 3). pistacije i estra gon. Operite listove blitve i blan irajte ih na kratko u kipuæoj vodi. Okruglice stavljate u slanu uzavrel u vodu. RAKOVI I KOLJKA I PEÈENI MORSKI LIST Za ribu: 4 oèi æena fileta morskog lista (svaki po 250 g) limunov sok ¦ sol papar 2 velike li a na ¦ 2 jaja 200 g mrvica 250 ml (1/41) ulja. dodajte pr eostalo jaje i pustite da se tijesto dobro ohladi. Ocijedi te riblje okruglice. Smjesu pomije ajte s jajima i v rhnjem. Posolite i popaprite. Dodajte pinat i pirjajte jo oko 5 mi nuta. Zamotane filete stav ite u lonac i pustite da na slaboj vatri krèkaju oko I sat (fotografija 4). Posolite i popa-prite.200 g maslaca Za maslac sa zaèinskim bi ljem: 250 g maslaca 4 velike lice bra na 2 umanjka 2 sve nja zaèinskog bilja (per i .RIBE. Za tijesto prokuhajte mlijeko. Èe njak olju t ite.

posolite i popa prite. ocijedite i ohladite. Lim stavite u peænicu ispod ro tilja i pecite 25-30 minuta. Posipajte ribe s bra nom. 183 RIBE. Rastopite maslac i zapecite ampinjone i luèi ce. 60 g maslaca rastopite i pecite fil ete 15-20 minuta. Pecite ih na srednjoj vatri 15-20 minuta. Dolijte crno vino. pokapajte izvana i iznutra limunovim sokom . Oèistite poriluk. Zaèinsko bilje isperite. izre ite na sitne kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu dok ne postanu staklaste. Za kolaèiæe kuhajte ri u u 2 I slane vode 35-40 minuta. Poslu ite uz krumpire kuhane u ljusci i sa salatom o d rotkvica s koprom.an kopar ma uran bosiljak) Ribu operite u hladnoj vodi. popa-prite i posipajte bra nom. osu ite. PEÈENI IVERAK U CRNOM VINU 4 oèi æena iverka limunov sok VVorcester umak ¦ 250 ml (1/4 I) ulja 200 g malih ampi 100 g maslaca I staklenka kiselih luèica (neto te ina 200 g) 200 ml suhog crnog vin a Iverke isperite u hladnoj vodi. Posolite i popaprite filete. Posolite i poparite. vino. osu ite i sitno nasjeckajte. Smjesu stavite u otvore fileta i kratko prepecite u peænic i. polijte kipuæim per-nodom i flambirajte. izvadite ga i ohladite. Pokapajte limunom. dodajte maslac. posolite i popaprite. osu ite i sitno nasjeckajte. U z orade prijaju kuhani krumpiri s per inom ili gratin od krumpira i puterica. Za maslac sa zaèinskim biljem izmije ajte maslac s bra nom i umanjcima. osu ite i ocijedite. Papriku prepolovite. Punite orade s komoraèem. Poslu ite s peèenim iverkom. Ljutike olju tite. Istucite jaja. Izvadite ribe i stavite na toplo. prepeèen s vrhnjem. osu ite. osu ite i pokapajte s limunovim sokom. odstranite peteljku i sjemenke i operite. Izmije ajte kockice od povræa i kopar i rasporedite p o filetima. Filete provucite kroz jaja i posipajte mrvicam a. Razre ite filete s jedne strane uzdu srednje ko sti. Komoraè oèistite.100 ml (1/10 I) suhog vermut a I lovorov list Osim toga: èaèkalice Filete operite u hladnoj vodi. Kopar operi te. Umije ajte bra no s metlicom i zalijt . Poriluk oèis tite i dobro operite. Zagrijte ulje i maslac. Ugrijte ulje i pecite ribu s o bje strane oko 15 minuta. vermut i lovor i pirjajte roladice 5-20 minuta na laganoj vatri. pokapajte limunovim sokom i worcester uma kom. lagano ukuhajte i zaèinite solju i paprom. dobro operite i izre ite na duguljaste koma diæe. Orade poslu ite na tanjuru za poslu ivanje. posolite. Za umak olju tite ljutike. dobro ga operite i nare ite na tanke rezance. 182 NAJBOLJI RECEPTI ORADA NA RO TILJU S KOMORAÈEM 2 velike oèi æene orade (svaka oko 600 g) limunov sok sol papar 2 komoraèa ¦ 4 veli ulja oko 150 ml pernoda Orade isperite u hladnoj vodi. stavite na lim za peèenje i prema ite uljem. Poslu ite uz pire od krumpira. Oblikujte od fileta roladice i prièvrstite èaèkalicama. Oèistite ampinjone. osu ite. U rastopljenom masla cu pirjajte poriluk. zatim ih rastvorite na toj strani. Izmije ajte s maslacem . operite. Povræe izre ite na sitne kockice. Odlijte ulje. POSIRANE RIBLJE ROLADE 8 ribljih fileta (svaki oko 100 g) limunov sok sol ¦ papar ¦ I crvena paprika 100 g poriluka ¦ 4 ljutike I sve anj kopra g maslaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina (rizling). posolite i po-paprite. osu ite. pokapajte limunovim sokom. Roladice stavite u lonac. RAKOVI I KOLJKA I FILETI DEVERIKE S KOLAÈIÆIMA OD NEOBRAÐENE RI E Za ribu: 4 fileta crvene nerke (svaka oko 200 g) sok I limuna sol zdrobljeni papar 60 g m aslaca Za kolaèiæe od neobraðene ri e: 80 g neobraðene ri e 1/2 poriluka 50 g maslaca ¦ Za umak od champagner-senf: 2 ljutike 50 g maslaca I velika lica bra na 250 ml (1/ 4 I) bijelog vina 2 velike lice champag-ner-senfa 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja Filete isperite u hladnoj vodi.

Izvadite ih. Za haringe s kremom od papra filete nare ite na male kockice. Posipajte ih bra nom. oblikujte kolaèiæe i pecite s obje strane oko 2 minute. Worcester umakom i limunovim sokom. Odreske morskog psa isperite u hladnoj vodi. zaèinite solju.20 minuta. Jedno i drugo pomije ajte sa èili-jem. 84 NAJBOLJI RECEPTI FILETI OD LISTA SA KAMPIMA (bez fotografije) 16 fileta od lista (svaki po otprilike 60 g) sol ¦ papar 3 velike lice p eniènog bra n tprilike 125 ml (1/8 1) ulja 4 kri ke toas-ta I sve anj per ina 15 g maslaca 200 g a Filete isperite u hladnoj vodi. osu ite. Z agrijte ulje i u njemu pecite odreske otprilike 15 minuta. Za kolaèiæe izmije ajte ri u.e s vinom. Filete izvadite i stavite ih natopio. Zagrijte maslac i ostavite ga da posmeði. dodajte per in i kampe. osu ite. Toast nare ite na kockice. osu ite i sitno nasjeckajte. Tekuæinu uz stalno mije anje zakuhajte. Za haringe u èiliju filete nare ite na male kockice. Uz to poslu ite salatu od endivije. paprom. Poslu ite sa salatom od radièa. zagrijte i prelijte preko ribe. Uz to poslu ite salatu od radièa i ampinjona. Uz to poslu ite prepeèeni pire od krumpira. zaèinite solju. nare ite na kockice i dodajte u smjesu. osu ite. Ljutiku olju tite..150 maslaca 2 velike lice kapara. zaèinite paprom. Luk i èe nja asvim kratko pirjajte. pomije ajte s vrhnjem . RAKOVI I KOLJKA I PALETA S MLADIM HARINGAMA (MATJES) Za tatar od mladih haringi: 4 fileta od mladih haringi 10 kapara I kiseli krasta vac I ljutika ¦ svje e mljeveni papar Za haringe u èiliju: 4 fileta od mladih haringi 2 blaga feferona 4 velike lice slatkog èili-umaka Za haringe s kremom od papra: 4 fileta od mladih haringi 4 velike lice vrhnja ¦ I èaj na lièica ukuhanog zelenog papra u zrnu Za haringe s lisièicama: 4 fileta od mladih h aringi ¦ I mala èa a lisièica (neto te ina oko 150 g) 2 velike lice luèica 2 velike l sa sherryem papar Za haringe s koprom 4 fileta od mladih haringi 112 sve nja kopra 100 g ampinjona ¦ pa par ¦ I velike lice vinskog octa Osim toga: listovi salate glavatice listovi radièa narezani kiseli krastavac Za tatar od mladih haringi sitno nasjeckajte filete od haringi. Rastopite maslac. a èe njak istisnite u pre i. Dodajte preostali ma slac. poriluk i jaje. 185 RIBE. Filete izvadite i stavite ih na toplo. Odlijte ulje. zaèinite solju. Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu 15 . umije ajte kapare i prelijte preko odre zaka. ODRESCI MORSKOG PSA S KAPAROM NA MASLACU (bez fotografije) 4 odreska morskog psa (svaki po otprilike 200 g) ¦ 16 fileta od srdela ¦ sol papar V Vorcester umak sok I limuna 2 velike lice p eniènog bra na 125 ml (1/8 I) ulja . Zagrijte ulje u teflon-skoj tavici i u njemu pecite ribu I 5 . zaèinite solju i paprom i prelijte pre ko fileta. paprom i VVorcester umakom. posolite i popaprite. Maknite peteljke feferona i si tno ga nasjeckajte. Dodajte uz stalno mije anje preosta li maslac i senf.20 minuta. KOLJAKUSMEÐEM MASLACU (bez fotografije) 12 fileta koljaka (svaki po 100 g) sol papar ¦ VVorcester umak 4 velike lice bra na ko 125 ml (1/81) ulja I mali luk I re anj èe njaka 80 g maslaca 2 velike lice nasj og per ina I èajna lièica kapara Filete isperite u hladnoj vodi. kapare i kiseli krastavac. i posipajte bra nom. paprom i VVorcester umakom. U drugoj tavici rastopite maslac i u njem u kratko zapr ite toast. Umak kuhajte oko 3 minute i zaèinite paprom i solju. Luk i èe njak olj u tite. Dodajte per in i ocijeðene kapare. Posipajte ih bra nom. Pe r in operite. stavite na toplo i odlijte ulje. nadjenite filetima od srdela .

Masline razre ite na èetvrtine i odstranite ko tice. jedno i drugo nare ite na tra-kice. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. zaèinite èe njakom. Roladice od haringi ostavite otprilike I dan u hladnjaku da upiju tekuæinu. RAKOVI I KOLJKA I SLOZENAC OD KOLJKI S POKLOPCEM OD LISNATOG TIJESTA Za slo enac od koljki: 500 g dagnji 500 g srèanki I luk 80 g maslaca-500 ml (1/21) s hog bijelog vina ¦ sol svje e mljeveni crni papar 2 mesnate rajèice kojima ste ogulili ko u 2 mrkvi 2 krumpira 1/2 stabljike porliuka ¦ 100 g gomolja komoraèa 2 g niti a ¦ 12 koljki sv. Filete od haringi zamotajte u roladice.100 ml (1/10 I) blagog vinskog octa 2 00 ml (1/5 I) sher-rya (srednje jakog) 50 g eæera 20 g goru ice u zrnu 20 g bijelog apra u zrnu 20 g pimenta u zrnu ¦ 2 lovorova lista 4 klinèiæa Filete od haringi isperite u hladnoj vodi. Ro ladice od haringi. Kopar operite. operite i na re ite na plo ke. ROLADICE OD MARINIRANIH HARINGI 16 fileta od haringi 2 crvena luka 2 mrkve. oèistite paprike. Zagrijte otprilike 100 ml maslinovog ulja. U njemu pirjajte luk. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale koljke. Gljive oèistite. Dolijte bijelo vino i 500 ml (1/2 I) vode. Vrhnje istucite da bude tvr do. izvadite ih i stavite na toplo. pomije ajte s ocijeðenim l isièicama i luèicama. Rastopite ostatak maslaca i u njemu kratko pirj ajte povræe. Izvadite ih i . koje su se otvorile). osu ite i sitno nasjeckajte. NAJBOLJI RECEPTI kopar i gljive. osu ite. polovicu nare ite na kockice. afran om i kuhajte 10 minuta. i zaèinite s octom i paprom. Jakova s ikrom (bez vanjske koljke) Za poklopac od lisnatog tijest a 2 ploèe smrznutog lisnatog tijesta (po 60 g) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 bjelan 2 umanjka Dagnje i srèanke dobro oèistite èetkicom (koristite samo zatvorene koljke). osu ite. Uz to poslu ite topli kru h premazan èe njakom. Olju tite èe njak i istisnite ga u pre i. stavite na jabuke i preli jte vrhnjem sa currvem. i poslu ite na listovima salate i kolutiæima krastavaca. Plo ke jabuka rasporedi te na tanjure. Uz to poslu ite kruh s zrnjem i maslac. 187 RIBE. Zakuhajte ocat. Za haringe s koprom filete nare ite n a kockice. Uz to poslu ite toast i maslac. te prelijte preko sardina. zamotajte ih i probodite drvenim tapiæim a. papriku i masline otprilike 5 minuta. Poriluk i komoraè oèistite i dobro operite. FILETI OD MLADIH HARINGI S VRHNJEM I CURRYEM 3 kiselkaste jabuke sol 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 2 velike lice vrhnja ¦ 30 g c urrva u prahu papar 12 fileta od mladih haringi Jabuke ogulite. Pomije ajte haringe.i paprom. Ogulite i op erite mrkvu i krumpir. i ostavite da kuha 5 minu ta u poklopljenom loncu. pomije ajte s vrhnjem i zaèinite s currvem. Luk olju tite . operite i nare ite na kolutiæe. SARDINE NA SICILIJANSKI NAÈIN (bez fotografije) 800 g oèi æenih sardina ¦ sol papar ¦ sok od limuna ¦ 2 velike lice p eniènog bra na 1 maslinovog ulja I mali luk 1/4 crvene paprike 1/4 zelene paprike ¦ 5 crnih maslin a 5 zelenih maslina I re anj èe njaka I velike lice sjeckanog per ina origano Sardine isperite u hladnoj vodi. Mrkve ogulite. Rastopite 40 g maslaca i u njemu pirjajte luk. Dod ajte koljke. sherrv i 3 velike lice vode sa eæerom i zaèinima. per inom i orig-anom. zaèinite solju. Juhu raspodijelite u velike. i pikantno zaèinite s paprom i octom Pripremljena jela od haringi ostavite otprilike I sat u hladnjaku. Uz to poslu ite svje i punozrnati kruh i mas lac. zaèinite solju i paprom. odstranite sredinu s ko ticama. i u njemu pecite sardine otprilike 10 minuta. luk i mrkvu stavite u slojevima u èa u. solju . Ulijte ostatak ulja u tavu. Izvadite meso iz koljki (koristite samo one. soli i paprom. paprom. Jabuke nare ite na plo ke i kratko ih po irajte u ki-puæoj slanoj vodi. Ocijedite koljke na cjediljki. pokapajte limunov im sokom i posipajte bra nom. Luk olju tite . Povræe i preostalu polovicu luka nare ite na rezance. paprom. Za haringe s lisièicama filete nare ite na kockice. ali tekuæinu nemojte baciti . i dok je jo toplo prelijte preko haringi. vatrostalne alice i ostavite .

Oèistite povræe za operite ga i gr ubo nasjeæi Stavite rakove. alice napunite samo do polovice ili najvi e do tri èetvrtine. Lj utiku olju tite. vino. Tekuæinu zakuhajte. okruglih pa tetica od lisnatog tijesta Kamenice otvorite (vidi str. naglo ohladite. ostavite da se ocije de i raspodijelite ih u 4 vatrostalne posudice ili na same vanjske ovojnice koljki sv. alice stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 200 oC (plin: stupanj 4 . Stavite na tijesto j ednu praznu alicu za juhu s otvorom prema dolje i izre ite tijesto u razmaku od I cm od ruba alice. Rastopite maslac.100 ml ( 1/10 I) Noilly Prat (suhi vermut) 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja 20 g maslaca il i kreme od rakova sol papar 12 malih. Jakova (bez vanjskih koljki) 2 ljutike 2 mesnate rajèice I sve anj pe ¦ 4 izdanka ma urana sol papar 80 g mrvica bijelog kruha ¦ 160 g maslaca koljke sv. Na to stavite maslac i pecite koljke u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4-5). Dodajte rezance cikorija i kuhajte mije ajuæi 3-5 . c sitno nasjeckajte. Repove rakova1 iz oklopa i stavite ih z ajed kuglicama krastavca u um Uz to poslu ite male krur maslacem ili ri u s maslac MLADI JASTOG T CIKORIJI 24 mlada langusta (u ljusci I sve anj povræa za juhu ¦ rov list sol 5 zrnca papr 8 mal ih cikorija 2 ljutike 80 g maslaca I velika lic bra na. koljke zaèinite solju i paprom. povræe za kim u kljuèalu slanu vodu 0 minuta. Jakova. odstranite poèetak peteljke i sj emenke. Lj utike olju tite i sitno nasjeckajte. Dolijte vrhnje i 4 lice juhe u kojoj su se ki kovi i ostavite da zakuha. Preko njih stavite rajèice. Izvadite rep ove rakova iz ljuske i stavite meso na toplo. pos ol paprite i pomalo dodajte j li maslac. Posipajte bra nom i dolijte vrhnje. Rast oph maslaca. nare ite na kolutiæe. i svaku pok lopite krugom od tijesta. Per in i ma. ogulite ko icu. otprilike 3-5 minuta. prepolovite. u njoj kra tko blan irajte kamenice. Dodajte u juhu rajèice. RAKOVI I KOLJKE RAKOVI U UMAI OD KOPRA 24 iva rijeèna raka I sv povræa za juhu 10 g kim 1 /2 malog krastavca za sa 2 ljutike I sve anj kopræ maslaca. Zare ite kri na rajèicama. Rubove punih alica nama ite bjelanjkom. Operite krasta izre ite male kuglice i pirj otprilike 5 minuta u s lane Ljutiku olju tite i nare ite kockice. Ka menice napunite u pa tetice i prelijte umakom. Gornju povr inu pa ljivo prema ite izmije anim umanjkom.uran isperite. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajte ljut iku. posolite i popaprite. Rubove dobro pritisnite. RIBE. KAMENICE S MASLACEM OD RAKOVA 36 kamenica ¦ 2 ljutike ¦ 40 g maslaca 100 ml (I /10 I) suhog bijelog vina. Cikorije operite. dodajte ljutiku i pirjajte. prelijte ih kipuæom vodom.100 ml (I/IO I) bijelog vina. Rajèice ra spolovite. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. Rakove temeljito oèistite com pod mlazom tekuæe vode.5) i pecite lisnato tijesto oko 12 minuta. Kopar isperite. ju umije ajte kopar. oper nasjecka jte na veæe komac 190 NAJBOLJI RECEPTI! Kuhajte languste s zrncima papra u kjuèajuæoj slanoj vodi 10-15 minuta. Dolijte tekuæinu u kojoj su se kuhale kamenice. 166) i saèuvajte tekuæinu. Umak zaèinite maslacem od rakova.200 ml (1/5 I) slat vrhnja ribani mu katni or Languste temeljito oèistite mlazom tekuæe hladne vo vræe za juhu oèistite. Za poklopac od lisnatog tijesta omek ajte zamrznute kore lisnatog tijesta. Na taj naèi n napravite 4 kruga od tijesta. nekoliko vanjski h listova odvojite i stavite na stranu. ostavite da se ocijede na cjediljki i saèuvajte tekuæinu. osu ite i sitno nasj eckajte.da se ohladi. Noillv Prat i vrhnje te sve zajedno zakuhajte. NAJBOLJI RECEPTI GRATINIRANE KOLJKE SV JAKOVA 20 koljki sv. bilje i mrvice. Jakova. meso ko ljki i koljke sv. izvadite i o sta se ocijedi.100 ml (1/1 ( ly P rat (suhi vermut) IC (1/10 I) slatkog vrhnja p. u njemu kratko ljutiku i prelijte je vinom i Pratom. Jakova blan irajte otprilike I minut u slanoj vodi. Preostalu cikoriju izre ite veæe rezance. Meso rajèice nare ite na kockice. posipajte ih bra nom i malo ih razvaljajte.

Najomiljenije je bilo i ostalo kapitalno svinjsko peèenje. Umak zaèinite solju. Hoæete li ga kuhati ili peæi ovisi o vrsti jela koje elite pripremiti. osu ite i sitno nasjeckajte. 191 MESO NAJBOLJI RECEPTI Dobro uspjelo peèenje. Ku kao goveða prsa. Od dijela u samoj sredini rade se soèni i jako aroma tièni odresci. Takoðer je pogodan za peèenje. Uz to poslu ite pagete od pinat a u maslacu. osu ite ih i nataknite na drvene tapiæe za ro tilj. odluèit æe se za goveði filet s povræem. teletini. kao t to prikazano na fotografiji. ili kao slo encima. solju. vrhnje i ukuhajte dok umak ne postane kreni ast. Ako ga pirjal nenom loncu s puno kor povræa. i stavite na jastoge. Tko si eli priu titi ne to posebno. Dolijte vermut.daje vrlo mekano peèenje. odlièan odrezak. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. paprom. kuhanje i pirjanje. Listove cikorije koje ste ostavili na strani posla ite u obliku zvijezde na tanjur e. Meso jastoga izre ite na medaljone i zagrijte u umaku. mesa ima uvijek i vrlo pc cijenu. Svakom je jasno da to nije jelo za svaki dan. Pog odan je za peèenje. Repove jastoga izvadi te iz ljuske. Posebno je ukusan ako je pripremljen na aru. zbog svoje je soènosti iz vrstan i za mesni fondue. manje pro arana salom. zaèinite biljem. Od roast-beefa se re u rumpsteak i entre-cotes za peèenje na brzinu. 3) Kotlet s kostima je veliki komad mesa. janjetini i iznutricama. Ljuske istucite u mu aru. koji æe u vama sigurn o pobuditi elju da ih poku ate sami pripremiti. sv injetini. sherry i konjak. Mesari od tog dijela rade tatar.minuta.dobro pripremljen . Ovaj dio mesa posebno je cijenj en. 5) Juneæa prsa bez kosti. Osim toga. Nakon toga slijedi veliki izbor recepta. na njih stavite languste. izvadite ih i stavite na toplo. 193 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI GOVEDINE I) Ovaj soèni dio naziva se vrat s kostima. a slijede ga goveðe rolade i gula . Zagrijte ulje i u njemu 5 minuta pr ite jastoge s obje strane.: iz dijela govedine koji se* meðu prednjih nogu.Prokuhajte i iscijedite kroz sito u drugi lonac. Zaèinite estrago-nom . buduæi da se odresci re u iz èitavog vrata. 4) Roastbeef se re e iz srednjeg dijela leða goveda. Dodajte rajèicu. jer . cijelih smrèka ¦ 4 kuhanih repova jastoga 2 ljutike 80 g maslaca I velika ica koncentrata rajèice 100 ml (I /10 I) suhog vermuta 125 ml (I /8 I) sherrva 2 li ce konjaka sol papar I èajna lièica nasjeckanih listiæa estragona 100 ml slatkog v Namoèite smreke u 150 ml vode oko I 1/2 sati dok ne omek aju. s obzirom da njegova kvaliteta ima i svoju c ijenu. 194 NAJBOLJI RECEPTI . nije svejedno od koje ivotinje p otjeèe meso koje nam je ponuðeno. paprom i mu kat-nim ora èiæem. Rajèice ogulite. tanko odrezan. uvaljajt e je u maslac. JASTOZI S ZAÈINSKIM BILJEM 32 jastoga (bez glave) sve anj bosiljka I sve anj ma urana I sve anj majèine du ice e rajèice ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 4 velike lice ulja 100 g maslaca sol papar Jastoge isperite u hladnoj vodi. Odli jte ulje i rastopite maslac. Vi e o tom ukusnom komadu mesa mo ete proèitati na sljedeæi m stranicama. solju i paprom. za to se koriste pojedini dijelovi i na koji n aèin se radi s mesom.. Tu smo sakupili sve to biste trebali znati o govedini. koji je dostatan za naj manje dvije osobe. rado ga se koristi za peèenja na kiselo. U njemu pirjajte luk i èe njak. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. Rastop ite 50 g maslaca i u njemu zapr ite ljuske. 2) Vratina se naziva ovaj lijepo oblikovani dio mesa iz donjeg dijela vrata. od njega æete dc sno peèenje. Umije ajte ljutiku i koncentrat rajèice i kratko sve zajedno pirjajte. Vrlo je cijenjen i goveði filet. a pogodan je i za priprema nje na aru. Uz to poslu ite svje i francuski kruh. hrustava potkoljenica i pikantni gula vrlo su cijenjeni na na im jelovnicima. Bi lje isperite. soèni kotlet. Umaku dodajte omek ane ali ne ocijeðene smreke. odstranite sjemenke i na re ite na velike kockice. MEDALJONI OD JASTpGA S SMRÈCIMA 60 suhih. Ipak.

Mo e se zamotati u rol adu i pripremiti kao peèenje. Stoga je i skup. Dio ru e prikazan desno na fotografiji. Vrlo je cijenjen beef-steak od buta. M je iskoristiti jednako kao i Vrlo je omiljena kuhana kc pogotovo zbog sr i koja s> u kostima. 7) Teleæa pleæka. 4) La ni filet dio je prednje (rame). Od njega se mo e p ripremiti gula . Vrlo je omiljena peèena ili na aru. Mesari od njega re u rolade. Od njega se priprema vrlo cije njeno i soèno peèenje.6) Flam se ubraja meðu pro arane i jeftine dijelove goveðeg mesa. Meso nije masno. Narezana na kri ke koristi se za ragoute. 5) Koljenicu se koristi na tri naèina. odrezana od butine. ali samo pod pretpostavkom da je meso bilo struèno izvje ene 9) Ribica je relativno mali dio stra njeg buta. od njih se dobivaju jake juhe. To je peèenje za nedjeljni ruèak. koji se nastavlja na rep. Pogodna je za peèenje. od njega se priprema bouillon. peèenja na kiselo i za pripremanje gula a. B uduæi da su jako pro arana salom. a odlièan je i za mesn i fondue. 3) Juneæi but. 2) Koljenica mora biti odn najmanje 5 cm debelo. Dobiti æete vrlo pikantno peèenje. kako u peænici tako i na aru . Od njega e mogu raditi i goveðe rolade. s priraslim bubregom. 197 SAVJETNIK ZA MESO DIJELOVI SVINJETINE ) Vratina je jako pro arana masnoæom. odrezan od stra nje butine. ili da ga odvoji od k ostiju i pripremi za roladu. I dealna debljina odrezaka je I cm. Narezani odresci vrlo su soèni. Najèe æe se koristi kuhana kao sastojak slo. najèe æe se koristi za klasièna goveða peèenja. koje ima i jednu veliku prednost . Najèe æe se prodaje s kostima. najmek i je i najukusniji dio govedine. Od nje se mo e pripremiti izvrstan fond. pa èak i odrezaka. f æu daje samo ko tana sr . Koljenicu se mi p irjati. 2) Kotlet se koristi èitavi za peèenje. Ako je mesar dovoljno dobar. 195 SAVJETNIK ZA MESO I) Rebra. pirjanje.) Teleæi bubre njak. Tra ite od mesara da vam ga pripremi za punjenje. pripremanje rolada od mesa. 10) Ru a je najpogodniji dio mesa za peèenja. odreske ili meso za pirjanje. jednako kao i za peèenja. ali meso mora biti vrlo struèno pripremljeno i obraðeno veæ kod mesara. punjena na raz lièite naèine. Samo u tom æe sluèaju ovi odresci biti mekani poput maslaca. 4) Teleæa prsa rado se koriste za frikasse. Savjet: rebra zaèinite i pecite u glinenoj posudi (I kg na 225 °C otprilike 2 sata). ubraja se u najbolje dijelove mesa za peèenje. koje su odlièna osnov a za variva. a narezan na trake za sjeckano meso. Od njega se rade odresci svih vrsta. koristi se za peèenje. od njega æe izrezati odr eske. koja se nalaze iza prednjeg buta. ili se koristi za jake fondove. Mo e se peæi i u komadu. a narezan naravno za kotlete.. 3.enaca. a èesto se koristi i za kuhanje. rolade i z a mesni fondue. mekana peèenja. koji se re e iz sredine leða. 8) But. jer i najveæe govedo pru a razmjerno vrlo mali komad. pogodna su prije svega za kuhanje. tako da je peèenje od nje jeftinij . pirjanje za raogui mo e se upotrijebiti i za gi 196 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI TELETINE I) Vrat se re e od gornjeg dijela vrata. 6) Od buta se priprema soèna. Pogoda peèenje. Meso je pogodno za obièno peèenje. koji je po obliku vi èan pravom filetu. a potra nja je velika . Takoðer je pogodan za odreske i sjeckano meso. koji ni po èemu ne zaostaju za ramsteakom. meso je bez kostiju. koje se najèe æe poslu uje s prilogom od gra ka i mrkve. na klasièan naèin. Peèeno na uobièajeni naèin. a vo le ga svi ljubitelji ne-masnog mesa. Narezan na kri ke koristi se za odreske. stoga je odlièno za peèe nje. kao i za peèenje na aru. 2) Pleæka koja je ovdje prikazana ima kosti i ko u. 8) Teleæi frikandeau izuzetno cijene profesionalci.jeftino je. Teleæi kotleti m ogu se dobro pirjati (za dijetetsku prehranu) i peæi na aru. 7) Filet. gleda drugaèije: u meso koje ste odvojili od kostiju zamotajte bubreg.

5) Kotleti ove velièine .e. a vrlo su omiljena i na aru. Pleæka . Mo e ih se kuh ati na kiselo. uz doda he od povræa.narez a plo ke . Oni su soèni. za raguoute. 8) Stra nja noga . kako se o . pogodna kuhanje. Od svje eg mesa p maju se odresci i peèenja. Nezamjenjiva su kod pripr emanja Irish Stewa. Mo e se nabavit i bez kostiju i ko e. dobiva se masno peèenje.u odnosu na prednje ima vi e mesa. 3) i 4) Od leða mlade janjetine mo e se pripremiti odlièna peèenja. 3) Beefsteakje izvrstan za peèenja. ali i manje masnoæe. 198 NAJBOLJI RECEPTI DIJELOVI JANJETINE I) i 2) Vrat je lagano pro aran masnoæom. Prsa s desne strane obièno se pripremaju za peèenje. 10) Od svinjske ru e pripr unka. Tournedos i medaljoni otprilike su jednako te ki. 6) i 7) Svinjska potrbu ina (gore) predstavljaju èiste si nosti.odlièna je za kuhanje. pirjanje i . Ako su bili struèno izvje eni. koji meðutim nije ba jeftin. 8) Od svinjske unke sa si. koji se re e od stra njeg dijela roast beefa. odresc i mogu biti prvoklasni. kao i za kuhanje u varivima. 7) But . tj. Leða se ubrajaju u najskuplje dijelove janjetine. I I) Donji dio buta ili unk èan je za peèenja i odresk njega se mo e pripremati kano meso. Ako ga u glinenoj posudi. peèenje æe lo soèno. kao i dvostruko te i Chat eaubriand (2) za dvije porcije. i zbog toga je izuzetno pogodan za peèenje i li pirjanje. pogotovo ako su dimljena ( to je najèe æi sluèaj). i 4) Debela i tanka rebra. a obavijeni su masnoæom koju je radi arome najbolje ostaviti z a vrijeme peèenja.je prekrasan komad. 199 SAVJETNIK ZA MESO GOVEÐI ODRESCI Meso od kojeg se najèe æe pripremaju odresci jest govedina. Post oje i usoljeni kotleti. Ona pru a aromu i poseban ukus kuh anom zelju. 6) Prednja noga . Po sebno su soène peèene noge. a vrlo su omiljena za ragoute. produ etka kostiju rebara od kotleta. Kad je narezan na plo ke.desno . pogotovo ako je struèno mariniran. O d glave. ali i jaèe. koja su posebno pika ntna ako ih prethodno stavite u mari-nadu. Broj 4 je Filet mignon od oko 100 g. Od fileta (I) se re u mali i veliki odresci. bit æe posebno pikantan.desno . On ji lan za odreske i fondue. I jedno i drugo mo e se pripremiti i bez kostiju. re u se najte i komadi od 200 g. ili narezana na kockice i nabode-na na tapiæ za peèen je na aru.lijevo -potjeèu od starijih janjaca. Koliko je ona raznolika. u sredin i imaju malo masnoæe. Janjeæe koljenice prikladne su i za pirjanje. Masni obrub mora se uvijek zarezati.lijevo . je su ena dobiva se slanina 9) But se mo e peèi èitavi rezan na odreske. Najskuplja vrsta su kotleti na kojima je ostavljen i dio fileta. Njegova je te ina oko 200 g. Ovo nemasnc ima i svoju cijenu.na desnoj strani -mo e se dosta dobro pripremiti kao peèenje. pirjati i peæi na aru. Odlièan je za peèen ja.za peèenje na br2 najjeftiniji je dio svinjskog r dok je filet najskuplji . èak i ako je nemate namjeru pojesti. Ispod njega se nalazi normalni odrezak od otpril ike 180 g (3). poput rumpsteaka (9). Beefsteak (8) odre zan od butine trebao bi biti te ak 175 do 200 g. a od lièna je za pirjanje. Ovi kotleti imaju dosta viso ku cijenu. Ako ga natopite maslace m. izuzetnog je okusa. od njega se pripremaju omiljeni svinjski kotleti. p okazali smo na gornjoj fotografiji. Odrezak od but a (7) nema tako mekano tkivo. prikladna su za kuhanje. ali zato ima intenzivniji okus. je takoðer pogodna za for 10 5) Svinjske noge su vjerojatno najpoznatiji prilog uz kiselo zelje. za raguote. Potrbu ina. Vrlo je ukusna i peèena rolada od mesa iz kojeg su izvaðene kosti. ali æete za takvo nemasno peèenje pla titi vi e. najdebljeg dijela.

ali jako. Engleski naziv je "well done". Svaka strana nutu sa svake strane. jednako kao i maslo. kad ga se nakon poèetnog peèenj a peèe po I mikulinarski naziv je "point". jer smrznuto meso mo e trajati mjesecima.drezak ne bi uvinuo za vrijeme peèenja. Na taj naèin na gornju povr inu odmah izbijaju bjelanèevine. Kao mas noæu za peèenje koristite ulje i bijelu biljnu mast. buta ili roastbeefa. Nekoliko va nih savjeta: odresci ili kotleti koje namjeravate odjednom peæi u istoj tavi. po 3 minute sa svake strane. Pecite ih i skljuèivo u tavama s debelim. Te ina mu je oko 600 g. moraju biti jednake debljine. ako elite da budu jednako ispeèeni. kako bi meso dobilo na okusu i postalo mek e. pokrivenoj tanjurom. ili u marinadu od octa. Sve vrste odrezaka mo ete preko noæi marinirati u ulju. Ostali odresci izrezani su na ame-rièk o-engleski naèin. ili na amerièko-engles-ki naèin iz leða. i vi e ne odgovara predod bi o soènom odresku. francuski "bien cuit". vrijeme peèenja produljuje se za I . mo ete ga èuvati u hladnjaku. koje takoðer mo e biti pomije ano zaèinskim biljem. za teleæi odrezak (3) po svakoj strani 4 minute. a engleski "medium" (polu-peèen). Trajnost marinada svim sluèajevima: 24 sata u hladnjaku. 200 NAJBOLJI RECEPTI NAÈIN PEÈENJA ODREZAKA Svaki struèno odrezani komad mesa mo e se nazvati odreskom (steak). Ta je metoda vrlo praktièna. To vrijedi i za medaljone (4) na gornjoj fotografiji. Sirloin-Steak (I re e od dijela roastbeefa k u ru u. jer kako bi se inaèe Porterhouse mo gao nazivati steak. svaku stranu se peèe kra tko. tj. Druga moguænost je stavl janje u tekuæinu (pac). i takav je i najomiljeniji. koje tvoru ukusnu k oru. 201 SAVJETNIK ZA MESO ÈUVANJE I PRIPREMA Meso je svje i proizvod. i nekoliko puta okrenite odreske u lagano zagrijanom maslacu. a ime je dobio prema kosti u obliku slova T. To æe ih uèiniti ukusnijima. Meso mo ete premazati i s v eæom kolièinom ulja. Mo ete ga stavit i u mlaæenicu sa zaèinskim biljem. Goveði odresci morali bi nakon peèenja iznutra biti crvene ili ru ièaste boje. koji bi bilo najbolje pripremiti isti dan kad ste ga i ku pili. U svakom sluèaju. te kim dnom. a te i 800 do 1000 g. a ne samo ono to najèe æe pod tim pojmom podrazumijevamo. sirovo ili veæ pripremljeno. (Fotografija I) Ovako izgleda odrezak od 200 g. Porterhouse Steak (I I) se re e od roastbeefa s kostima i dijelom fileta. Teleæi kotlet . postoje i steak s kostima. Prema tome. ulje od lje njaka ili badema. Vrijem e peèenja ravna se prema debljini odrezaka. Ako to nije moguæe. Francuski se peèe po 5 minuta. (Fotografija 3) Ovdje je prikazan p repeèeni odrezak. On ima ne to manji udio filet a. kad ima tako veliki dio kosti u sebi. tako da je pogodan za dvije porcije. mo e s e i zalediti. Odrezak (fotografija 2) je peèen toèno k oliko je potrebno. I kotleti su takoðer o dresci. bez obzira da li su odrezani od fileta. u staklenoj ili porculanskoj p osudi. Kod paniranog mesa. Nakon peèenj a odlijte mast. Za svinjs ki kotlet (2) potrebno je oko 5-6 minuta. Struèni naziv je "saignant" (francuski) i "rare" (engleski).2 minute po s vakoj strani. Poseb no dobru aromu pru aju maslinovo i orahovo ulje. Rumpsteak i odresci od buta (fotograf ija na lijevoj stranici) peku se po 3 minute sa svake strane. U sredini je crvenk asto-ru ièaste boje. meso. Komad mesa koji j> jen od kosti (boneless) te .fotografija gore (I) peèe se po 6 minuta sa svake strane. Tada su ru ièate boje. Entrecote (10) je veæi. Kao to je poznato svima koji imaju zamrzivaè. te ina mu je 400 g. komad odrezan od fileta. ru e. 30 0 do 400 g. Ovakav naèin peèenja naziva se englesko peèenje. Gotov e odreske dr ite pokrivene aluminijskom folijom sve do trenutka poslu ivanja. Poznava telji odrezaka ovakav naèin peèenja strogo odbijaju prihvatiti. Reab-eye S teak (13) re e se od gornjeg dijela rebra i te i oko 300 g. koje ravnomjerno rasporeðuje vruæinu. Slièno je i s T-bone (12). Najpogodnija temperatura: 6 °C. buduæi da meso postaje suho. On se mo ra izrezati iz plosnatog dijela roastbeefa. a za kotlete od janjetine (5) za je svaku stranu potrebn o 3 minute. .

sjeckano meso ili frikasse nemojte prati. Ako elite dobiti koncentriranu juhu. U nju stavite zaèinjeno. Prije peèenja. Pritom se treba pridr avati nekoliko temeljnih pravila. a sve su pre< za peèenje u peænici. ile i suvi nu mast. sasvim lagano posoljeno meso. Nakon odg ovarajuæeg vremena pirjanja (2-3 sata po kg). pola vi no. dodajte povræe prema vlastitom ukusu. Zatim dodajte luk (gula ) i ostavite ga d a posmeði. meso najprije prema ite uljem. ali u malim kolièinama. pecite ga da lje u zatvorenoj posudi na srednje jakoj vatri. gula . To mo e biti slana voda. Nakon poèetnog peèenja. koja je negdje izmeðu kuhanja i peèenja. i stalno dolijevajte koliè nu vode koja je isparila. Ta je metoda vrlo pogodna za meso koji ima grubu strukturu niti. nego ih sa mo osu ite kuhinjskim papirom. a prema elji mo ete staviti i sirovo povræe. parirati . pokrijte ga aluminijskom folijom i ostavite da stoji 10 mi nuta. Ovisno o tome koliko tekuæine stavite u lonac. meso se mo e i pirjati ili kuhati. 201) zaèinjeno se meso stavlja u jako zagrijano vruæe ulje ili masnoæu i peèe dok ne dobije zlat-nosmeðu boju. Pirjanje je metoda pripravljanja mesa. Meso se peèe u vlastitom soku. Sok od peèenja æe se na taj naèin ravnomjerno rasporediti. i na kraju u otvorenoj posudi. NAÈINI PRIPRAVLJANJA MESA Kod pripravljanja mesa va no je saèuvati hranjive tvari i postiæi najbolji moguæi okus. Pazite: komadiæe mesa za gula . Komadiæe kostiju odstranit æete prilikom pranja. kako bi meso po smeðu boju. Vremena potrebna za peèenje mo ete pogledati na str. postaje me kano i vrlo pikantno. Neglaziranu glinen u posudu i poklopac najprije natopite u vodi. Z a pirjanje jako zagrijte dovoljnu kolièinu ulja ili masnoæe. a zatim ga èesto prelijevajte fondom. Gotovo peèenje stavite na dasku za rezanje. ponovno je dodajte. k ako bi posmeðilo. Peèenj a na kiselo. peèenje je u glinenoj posudi.Meso za peèenje i za juhe morate najprije ispravno pripremiti. i neæe se cijediti kod rezanja. Komade f ileta sasvim kratko isperite u hladnoj vodi. To znaèi da morate odr ezati ko u. a nakon toga utrljajt e svje e sjeckano ili su eno bilje. kako bi se pore potpuno zatvorile. Vrijeme kuhanja za I kg mesa: otprilike 2 sata. Dolijte malo vruæe vode ili juhe. i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . jer æete u suprotnom dobiti kuhano meso umjesto pirjanog. dok ne bude gotovo. nakon I 1/2 sat kuhanja procijedite juhu. Pritom g a najprije polijevajte s masnoæom. Ako u juhi elit e ponuditi i povræe. a kasnije s vremena na vrijeme dolijte malo tek uæine. meso morate zaèiniti . Prilikom zag rijavanja u loncu koji je potpuno zatvoren stvara se para. . Meso za kuhanje mo ete staviti u hlad nu ili kljuèalu vodu. kod kojih to nije po jer peèenje i u njima dobi èenu koricu i boju. Èim tekuæina ispari. meso postaje mekano i vrlo ukusno. Praktièan naèin na koji mo ete ispeæi meso tako da ostanu saèuvane sve hranjive tvari. Postoje i spe fo lije. U njemu zapecite meso s a svih strana. To vrijedi i za zaèine poput paprike i currya . Kod stenja se pridr avajte upu1 uporabu. kako bi se odmah s tvorila korica. Sol i papar èvrsto utrljajte u meso.oèistiti. Ako koristite zaèinsko bilje. Komade za peèenje osu ite kuhinjskim papirom. i kuhati ga do kraja na umjerenoj temperaturi. tako da nema nikakvog gubitka hranjivih niti aromatiènih tvari. prelijte vruæim uljem ili m asnoæom. a da ujedno i naj ilavije meso postane mekano. Zajedno s mesom kuhajte i povræe za juhu. Kuhanje znaèi pripremanje mesa u tekuæini. koja sprjeèava da meso le i u vlastitom soku. Meso mo ete staviti u lonac. smanjite vatru i ostavite ga da se ravnomj erno kuha. Druga je moguænost da meso stavite u kipuæu vodu. tako da poprimi smeðu boju. pola voda. Meso je peèeno kad iz njega vi e ne izlazi tekuæina kad ga ubodete vil icom. tj. Pokrivenu posudu stavite u hladnu peænicu i ukljuèite je. dodajte svje e povræe i kuhajte jo I 5 minuta. Kod peèenja (o na brzinu peèenom mesu èitajte vi e na str. kad se stvori fond njime polijevajte meso. Na laganoj vatri pirjajte u zatvorenoj posudi. 200. ragout i rolade takoðer se pirjaju. ili èak i tekuæina s octom. Postoji èite izvedbe. a svejednom v am je to æe se s mesom dogoditi. Za peèenje je najbolje koristiti glinenu posudu s rebrima za p eèenje. tako da bude pokriveno. to znaèi i za meso starijih ivotinja. Peèenje u peænici: zaèinjeno meso stavite u posudu za peèenje. Svako toliko dolijte malo tekuæine. Razlika je je tome da se na kraju folija otvoriti. i omoguæava dobije ravnomjernu smeð Slièna tehnika je i peèenje minijskoj foliji. kuhajte ga to je moguæe du e. To vrijedi i za marinirano meso. preliti ga hladnom vodom.

Takvo je posuðe vrlo jedn ostavno za rukovanje. mek i i lak e probavljivi. kako se brzo u ovakvom specijalnom posudu mogu pripremiti peèenja ili gula . zlatno-smeða kori Kod peèenja u glinenoj po bjelanèevine iz bijaju na po tek kada se razvije kipuæa koja u potpunosti obavije Meso se mo e pa ljivo pe tijestu za pa tete ili lisnatoi tu. One takoreæi obavijaji tako da sok koji se u njem ne mo e isteæi. Sve je to moguæe u Sicomatic loncu i tavi. Kuhano meso. Tako p ripremljena hrana posebno je ukusna. Prije toga ga je potrebr peæi i ostaviti da s ohladi. To su dovoljni razlozi. U njega stavite zaèinjeno meso. a teletinu 30 minuta. plin). ili ako g a jo dodatno peèete u otvorenoj posudi 10 minuta. Naèelo je sljedeæe: u hermetièki zatvorenom loncu hrana je gotova za samo djeliæ uobièajenog potrebnog vremena. zagrijte peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) . S vremena na vrijeme prelijte s malo vruæe vode ili vruæe juhe . stavite meso u posudu za peèenje. to je vrlo praktièno jer se u njoj meso peèe otovo samo od sebe. Takoðer je vrlo va no i to. Evo jo nekoliko impresivnih brojki koj e govore o tome. Ako su do sada veæini kuhara i domaæica glavni razlozi za kori tenje ekspresnih lonaca i tava bili u teda v remena i energije. zaèinima ili biljem. Usprkos svih tih oèitih prednosti. to: us lijed utjecaja jake top povr inu naglo izbijaju bjel ne. 500 g goveðeg gula a gotovo je za 20-25 minuta. U modelu Sicoma-tic (5 litara). i to ako je lonac potpuno ispunjen mesom. " metoda posebno pogodna filete u komadu. Alfred Boulev. Sv ako tolikovajte malo vode. te 750 g teleæeg peèenja za 24-30 minuta. Ven til uopæe ne treba odr avati. Zap r ite ga n dolijea vruæem ulju ili bijeloj masti. da se pripremanjem hrane u takvom posudu u potpunosti mogu saèuvati svi vitamini i mineralne tvari. veæ je dovoljno isprati ga pod mlazom tekuæe vode. najprije ga zaèinite. Umjesto vode. Teleæe peèenje te ine 500 . kao i tavi prikazanoj na v elikoj slici. sa ili bez povræa za juhu. Ukljuèite energiju (struja. jedan od najpoznatiji kuhara Njem aèke. svinjetinu i janjetinu pecite oko 40 minuta. zahvaljujuæi povi enoj temperaturi. 2) Ako peèenje namjeravate ispeæi u peænici. i goveða rolada za otprilike 1 0 minuta. a nakon toga ga namaèite fondom koji se stvorio. za stvaranje pare on koristi vino ili fond od zaèinskog bilja. jer tede vrijeme i energiju. jo uvijek postoji dosta veliki otpor ku hanju u ekspresnim loncima i tavama. a aromat iène tvari jo intenzivnije dolaze do izra aja.Potrebno je jo samo nap> ti da se kod svih metoda f manja mesa u naèelu dog. Mineralne tvari ne mogu ispariti. Kod peèer uz to javlja i jedan po eljai pratni ef ekt: stvara se omi ukusna. 3) Takoðer mo emo preporuèiti da peèenje pripremate u glinenom loncu. Lonac namoèite u vodi. Da bi ga se oèistilo. Po osobi vam je trebno najmanje 150 g me kostiju. Na svakih 500 g goveðeg mesa pecite otprilike 50 minuta . pokr ijte ga i stavite u hladnu peænicu. 202 NAJBOLJI RECEPTI Ekspresni lonci i tave velika su pomoæ. Peèenje æe dobiti smeðu b u loncu s rebrima za peèenje. Prema elji dodajte povræe za juhu. Kisik ne mo e o tetiti vitamine. izmislio je aromatièno kuhanje u ekspresnom loncu.800 g gotovo je za 14 do 18 minuta. odnosno 200 g m« kostima. nije ga potrebno rastavljati. 203 SAVJETNIK ZA MESO KAKp USPJE NO ISPEÆI HRUSTAVO PEÈENJE I) Pripremanje na tednjaku: meso èvrsto natrljajte sa solju. da malo detaljnije razmotrim o i ovaj naèin pripremanja mesa. Sasvim neopravdano. Peèenje æe biti hruskavo i smeðe. 204 NAJBOLJI RECEPTI 0 MLJEVENOM MESU . prelijte ga vruæim uljem ili masnoæom. jer uopæe ne mo e doæi do njih ni ostaju gotovo u potpunosti saèuvani. Pecite na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta du e nego uobièajeno peèenje. zahvaljujuæi povi enom pritisku i ne to vi oj temperaturi. danas je to svakako i moguænost pobolj avanja okusa pojedinih vrs ta jela. svi su elementi za rukovanje smje teni u dr ci (mala fotografija). stavite pos udu na re etke u peænicu. peèenja i gula iz ekspres lonca s oèniji su. Vrlo je jednostavno i peèenje u pos ebnoj foliji za peèenja (fotografija desno). I jo ne fc lièin ama. O sobe koje jako meso vjerojatno neæe biti I zadovoljne tom kolièinom. najte radije s I kg mesa s I ili najmanje 800 g mesa be stiju za 4 osobe.

a ispod njega janjeæi. uvijek su vrlo ukusni. najèe æe zaèinjeno. sjeckano meso od beefsteaka. 5) Jetra. pinat vnomjerno posla ite po odrescima. mljevena svinjeti na od pro arane svinjetine. Od pu njenih odrezaka oblikujte roladice i prièvrstite èaèkalicama. sitno je nasjecka no sirovo juneæe meso. Va no: buduæi da se jetra s oje od mekanog. ili narezati na komadiæe. operite i nare ite na kri kice. 3) Oprezno odvojite ko ice prsne lijezde. Dolijte vino i vrhnja. juneæa i svinjska otprilike 3-4 minute. Morate ga pripremiti ist og dana kad ste ga kupili. Sirovo mljeveno meso rasporedite po pinatu. a priprema se za peèenje ili se jede s irovo. Na taj se naèin meso. ovisno o receptu. odstranite èaèkalice i st avite ih na toplo. ili kao tatar-odrezak. S lijeve na desnu stranu prikazani su teleæi bubrezi. Mo e se jesti sirovo. Jednako kao i nje ni janjeæi bubrezi. Roladice posolite i popa prite. Tatar. Dodajte ampinjone i pirjajte. umjesto u vodi. Takoðer mo ete rastopiti veæu kolièinu maslaca. ra njiæi. 4) Prsnu lijezdu mo ete. Sjeckana svinjetina je grubo usitnjeno svinjsko meso. Olju tite luk i sitno isjeckajte. Pripremanje: prere ite ih. 205 SVINJETINA PUNJENE ROLADICE OD SVINJETINE 8 malih svinjskih odrezaka (svaki po 60 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar 100 g pinat uk 100 g maslaca ribani mu katni ora èiæ 200 g mljeveno mesa za kobasice 250 g amp 250 ml (1/41) bijelog vina 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-2 velike lice nasjeckanog per ina ampinjone oèistite. peèenje. nemasnog tkiva. dok ne postane bijele boje. Rastopite 50 g maslaca i u n jemu pirjajte luk. Dodajte nasjeckan i per in. kuhati i u juhi zajedno s usitnjenim pov ræem za juhu.ira na maslacu. Stavite je u mlaku vo du. paprom i mu katnim ora èiæem. i odstranite ile koje su mo da jo zaostale. bez obzira od koje su ivotinje. Èe njak olju tite i istisnite. zakuhajte. 132) Isperite odreske u hladnoj vodi i osu ite ih. okruglice od mljevenog mesa zamot ane u kelj i klasiène ro-lade od mljevenog mesa. ili ga mo ete i smrznuti. odstranite mok raæne kanali i ko ice. udjelom masnoæe. Izvadite ih iz tavice. pinat proberite. neæe zalijepiti za posudu. gore desno je svinjski bubreg.1 IZNUTRICAMA I) Na primjeru mije anog mljevenog mesa. Kod nas se mogu nabaviti sljedeæe v rste mljevenog mesa: mljevena govedina od pro aranog goveðeg mesa. Narezani na plo ke ili peèeni na b rzinu. Dodajte pinat i zaèinite sa solju. . i po irati ih. Koris ti se takoðer i za nabujke). Roladice poslu ite s umakom. posolite ga i popaprite. najbolja su kada ih uvaljate u bra no i i speèete. Du ina peèenja: teleæa i janjeæa jetra otprili 2 minute sa svake strane. koje se kratko p o. odlijte vodu i ohladite u hladnoj vodi. koje je bogato bjelanèevinama. 6) Od bubrega se mogue pripremiti ukusni ragouti. SVINJSKI KOTL "MUNCHENSK NAÈIN" 4 svinjskih kotleta s ur torbicom (svaki oko 11 120 g smjese za bije k< (Bijele kobasice su poi bavarski specijalitet) 4 velike lice ulja -161 250ml(l/4l)smeðeg fo nda (recept str. Juhu nakon kuhanja ostavite da odstoji 5-10 minuta. Ostavite da se namaèu u vodi I sat. 125 ml (1/81) slatkog v 2 velike lice senfa 2 ' nasjeckanog per ina 6 unke 60 g mas aca Osim toga: èaèkalice . smijete ih soliti tek nakon peèenja. prikazat æemo vam na fotografijama to se sve od njega mo e pripremiti: odresci. operite i blan irajte u kipu-æoj vodi oko I minutu. M o ete ju ostaviti cijelu. Odreske pos olite^ popaprite i naribajte èe njakom. mije ano mljeveno meso od obje vrste u jednakom omjeru. U tom ga sluèaju takoðer morate p otro iti èim ste ga odledili. Pi rjajte roladice daljnjih 20 minuta. (Od tih se vrsta mljevenog mesa mo e pripremiti sve to vidite na fotografiji. i tada je poslu it e. U naèelu vrijedi: jako sitno mljeveno meso lako se kvari. s vrlo malim 2) Pripremanje i kuhanje teleæe prsne lijezde: ostavite je u vodi ili je ispirite p od mlazom tekuæe vode tako dugo. U suprotnom æe ispustiti previ e tekuæine i postati ilava. Rastopite preostali maslac i pecite roladice sa svih strana. Ukuhajte umak dok ne postane kremast.

Kotlete isperite u hladr osu ite ih i napunite sa za bijele kobasice. Prio vore s èaèk alicama i po popaprite meso. Zagrijte ulje i pecite kc je strane oko 20 minut ih na toplo, \ 206 NAJBOLJI RECEPTI Luèice olju tite i pirjajte u teleæem fondu oko 15 minuta. Umije ajte vrhnje i senf u um ak, posolite, popaprite i dodajte per in. ampinjone oèistite, operite i izre ite na èetir i dijela. unku izre ite na rezance. Rastopite maslac, dodajte ampinjone i pecite oko 5 minuta. ampinjonima dodajte unku i pecite oko 3 minute. ampinjone i unku stavite na kotlete i poslu ite s umakom. Uz to poslu ite krumpire ispod peke ili pire. KOTLETI NA LEÆAMA SCU RRYEM I luk srednje velièine ¦ 2 jabuke (boskop) 50 g masla 2 velike lice currva 2 velike ce suhog vina I konzerva leæe (neto 450 g) sol ¦ papar eæer ¦ 4 kotleta Osim toga: kri abuka matovilac Luk olju tite, prepolovite i izre ite na kri ke. Jabuke ogulite, izre ite na kri ke. Rasto pite otprilike polovicu masla, te prvo pirjajte polovinu narezanih jabuka a onda dodajte preostale jabuke, te sve zaèinite curryem. Zalijte vinom. Leæe ocijedite i dodajte jabukama i luku. Povræe posolite, popaprite i za eæerite. Kotlete isperite i osu ite. Preostalo maslo rastopite u velikoj tavici. Pecite kot lete s obje strane oko 5 minuta dok ne porumene. Poslu ite na leæama. 207 SVINJETINA SVINJSKO MESO U UMAKU OD PAPRA I kg svinjskog mesa (vratina) ¦ 3 luka 2 re nja èe njaka ¦ 350 g rajèica I crvena papri crvena ljuta paprièica 250 ml (1/4 I) maslinovog ulja sol ¦ 300 ml svijetlog piva I lovorov list I prstohvat zdrobljenog kima I prstohvat origana I sve anj per ina Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i nare ite na kockice velièine 3 cm. Olju tite luk i èe njak te izre ite na kockice. Rajèice prelijte kipuæom vodom, zatim hladnom vodom, og ulite, odstranite sjemenke i izre ite na kockice. Papriku i ljutu paprièicu prepolov ite, odstranite sjemenke i sitno isjeckajte. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu pecite meso sa svih strana. Meso posolite. Dod ajte luk i èe njak i pirjajte. Luku i èe njaku dodajte rajèice, papriku, ljutu paprièicu i pivo. Zaèinite lovorom, origa-nom i kimom te pirjajte u pokrivenom loncu na umjere noj vatri oko I sat. Per in isperite, osu ite, sitno isjeckajte i dodajte mesu. Uz to poslu ite ri u. 208 SVINJSKI FILET U ZELENOM PAPRU 600 g svinjskog fileta ¦ 100 g maslaca sol svje e mljeven papar 2 ljutike 200 g am jona 2 velike lice konjaka ¦ 6 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) smeðeg teleæeg da (recept na str. 132)- 125 ml (1/81) slatkog vrhnja 50 g mariniranih zrnaca ze lenog papra Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi, osu ite i izre ite na tanke od reske. Rastopite 50 g maslaca u tavici, dodajte meso i zapecite kratko s obje st rane. Posolite i poparite meso, Izvadite iz tavice i stavite na toplo. Olju tite l jutike i sitno isjeckajte, ampinjone oèistite, operite i izre ite na kri kice. Preostal i maslac rastopite u istoj tavici, dodajte ampinjone i ljutiku i pirjajte. Dolijt e konjak i flambirajte. Zalijte vinom, teleæim fondom i vrhnjem. Umak ukuhajte dok ne postane kremast, Na kraju dodajte zeleni papar i meso pa pustite da sve zajedno jo nekoliko minuta odstoji, Uz to jelo prija brokula i pecle (poznati njemaèki specijalitet: jedna vrsta tijest a). SVINJSKI FILET U OMOTU LISTOVA OD KELJA 600 g svinjskog fileta 4 velike lice ulja sol papar 150 g teletine 150 g vrhnja velikih listova kelja 2 ljutike - 150 g ampinjona 100 g maslaca ribanog mu kat-nog ora èiæa 4 velike lice konjaka ¦ 250 ml (1/4 I) teleæeg fonda 125 ml (1/81) slatkog v -6 velike lice bijelog vina I sve anj kadulje Filetu odstranite ko u i ilice. Isperite u hladnoj vodi i osu ite. Ugrijte ulje i pecite meso sa svih strana. Meso posolite i poparite, izvadite iz tavice i stavite na toplo. Teletinu isperite u hladnoj vodi, osu ite, sameljite,

izmije ajte s vrhnjem i stavite na hladno. Listove kelja operite, blan irajte u slan oj vodi, osu ite i odstranite zadebljani dio. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. ampinjone oèistite, operite i nasjeckajte na kockice. Pola maslaca rastopite, Ljutiku i ampinjone pirjajte u maslacu. Ljutiku, ampinjone i mesnu smjesu izmije ajte. Posolite, popa-prite i dodajte mu katni ora èiæ. Dolijte konj ak. Listove kelja poredajte jedan kraj drugog u obliku ljuske. Nama ite listove s mesn om smjesom. Polegnite filet na smjesu, zamotajte i stavite u vatrostalnu posudu. Zalijte s 50 g maslaca i pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na .175 °C (plin: stupanj 3) oko 20 minuta. Od teleæeg temeljca, vrhnja i bijelog vina kuhajte kremasti umak, NAJBOLJI RECEPTI zaèinite umak kaduljum i poslu ite uz filet. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom. 209 SVINJETINA F 210 NAJBOLJI RECEPTI KARE U LISNATOM TIJESTU 300 g smrznutog lisnatog tijesta (3 ploèe) ¦ 150 g smrznutog pinata u listu 800 g kar ea bez kostiju 3 velike lice ulja ¦ 2 ljutike I re anj èe njaka 50 g maslaca sol papar ribani mu katni ora èiæ I umanjak 2 velike lice mlijeka Za umak: 125 ml (1/8 I) smeðeg teleæeg fonda 125 ml (1/8 I) crnog vina 50 g maslaca ¦ Osim toga: bra no Odmrznite tijesto i pinat. Meso isperite u hladnoj vodi. Zagrijte ulje i zapecite meso dok ne porumeni (fotografija I). Nakon toga ga ohladite. Ljutike i èe njak olj u tite, nasjeckajte na kockice i pirjajte u maslacu. pinat dobro ocijedite i zajedn o s ljutikom i èe njakom pirjajte oko 10 minuta. Posolite, poparite i zaèinite mu katnim ora èiæem. pinat ohladite i stavite na meso (fotografija 2). Dvije ploèe tijesta stavite jednu kraj druge na radnu plohu, koju ste posipali bra nom, izvaljajte tijesto u jednu ploèu. Polegnite meso na tijesto i zamotajte (fotografija 3).Rubove tijesta dobro zalijepite. Istucite umanjke i mlijeko, prema ite povr inu tijesta. Od preostal og tijesta oblikujte motive, pa ukrasite povr inu (fotografija 4). Motive takoðer pr ema ite umanjkom. Za umak ukuhajte teleæi fond i vino. Dodajte maslac u komadiæima. Uma k poslu ite uz meso. SVINJSKO PEÈENJE S GLAZUROM OD LIMUNA (bez fotografije) (8 porcija) Oko 2 kg svinjske pleæke 4 velike lice iglica ru marina 250 ml (1/41) bijelog vina 1 0 g eæera 100 ml (I /10 I) limunovog soka 3 velike lice konjaka sol papar Osim to kuhinjski konac - ulje Meso isperite u hladnoj vodi, osu ite i zare ite na vi e mjesta u pravcu tetiva. Iglic e ru marina utisnite u udubljenja. Meso stavite u zdjelu. Zalijte vinom i dodajte preostali ru marin. Marinirajte meso oko I 1/2 sati, povremeno ga okrenite. Meso izvadite iz marinade, osu ite, oblikujte roladu (peèenje) i ¦zave ite kuhinjskim ko ncem. Pecite roladu u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4). Nako n I 5 minuta smanjite temperaturu na 175 °C (plin: stupanj 3). Pecite jo 30 minuta, povremeno zalijevajuæi peèenje s masnoæom od peèenja. eæer otopite u limunov soku i konja u, Odlijte masnoæu od peèenja. Peèenje nama ite s tekuæinom od limunovog soka i konjaka. P ecite jo 30 minuta, i povremeno prema ite s tekuæinom. Gotovo peèenje pustite da miruje oko 15 minuta, nakon toga ga izre ite na kri ke. SVINJSKI KARE U UMAKU OD TAMNOG PIVA (bez fotografije)

700 g karea s kostima sol svje e mljeveni papra ¦ I èajna lièica kima 2 luka I re 2 mrkve 100 g celera 330 ml tamnog piva 160 g hladnog maslaca Meso odvojite od kostiju i nare ite na male komadiæe. Isperite ga u hladnoj vodi, os u ite, zaèinite sa solju, paprom i kimom. Olju tite luk i èe njak i nare ite na sitne kocki e. Mrkve i celer ogulite, operite i sitno izre ite. U posudu za peèenje stavite vodu ta ko da se pokrije dno posude. U posudu stavite meso, kosti i povræe i stavite u pre thodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite meso 50 - 60 minuta. Tijekom peèenja zalijevajte meso s pivom. Nakon peèenja meso izvadite i stavite na toplo. Za umak izvadite kosti, povræe i umak od peèenja pasirajte kroz sito. Dodavajte post upno maslac dok umak ne postane kremast. Posolite i poparite. Uz to mo ete poslu iti krumpire s majoranom, okruglice od zemièka, crveni kupus ili bavarski kupus. 21 I GOVEDINA JUNEÆE ROLADE S BOSILJKOM 4 juneæe rolade (svaka oko 200 g) ¦ sol ¦ papar 200 g celera I sve anj bosiljka ¦ 4 lis matiènjaka 2 umanjka ¦ 100 g suhe slanine 3 luka srednje velièine 375 ml (3/8 I) vru sne juhe 300 g vrhnja i Rolade isperite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite. Celer ogulite i nar ibajte. Isperite bosiljak i matiènjak, osu ite i sitno nasjeckajte. Pomije ajte celer, zaèinsko bilje i umanjak, posolite i popaprite. Smjesu nama ite po roladama. Slaninu izre ite na sitne kockice, otopite u tavici i kockice stavite na smjesu. Rolade z amotajte i prièvrstite. Posolite, popaprite i zapecite u masnoæi u kojoj ste pekli s laninu. Olju tite luk, nare ite na kolutiæe i dodajte roladama. Pirjajte poklopljeno I do I 1/2 sati, povremeno zalijevajuæi mesnom juhom. Rolade izvadite iz tavice i stavite na toplo. Umije ajte vrhnje, posolite i popapr ite umak. Umak pirirajte u mikseru, Jo jedanput ugrijte rolade u umaku. Uz to pos lu ite salatu, kuhani krumpir ili pire od krumpira. 212 NAJBOLJI RECEPTI1 PREPEÈENI MESNI LONAC 300 g patliðana 250 g tikvica I luk I zelena paprika ¦ 150 g ampinjona 4 rajèice kih lica maslinovog ulja 2 velike lice koncentrata od rajèice 250 g kiselog vrhnja ol papar 600 g juneæeg fileta ¦ 4 kri ke sira za topljenje Patliðane i tikvice operite, odre ite peteljke i krajeve. Povræe nare ite na kockice. Lu k i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Paprike nare ite na èetiri dijela, odstranite s jemenke i nare ite na kockice. ampinjone oèistite, operite i prepolovite. Rajèice olju ti te i izre ite. 4 velike lice maslinovog ulja ugrijte i pirjajte u njemu luk, èe njak i papriku. Dodajte ostalo povræe i pirjajte oko 10 minuta. Umije ajte koncentrat od ra jèica, Umije ajte kiselo vrhnje, posolite i popaprite. Filet isperite u hladnoj vodi, osu ite, odstranite ko u i ilice i nare ite ga na komadiæe velièine oko 2 cm. Preostalo ulje ugrijte u tavici i pr ite meso sa svih strana. Me so posolite, popaprite i izmije ajte s povræem. Sve zajedno stavite u vatrostalnu po sudu, kri ke sira posla ite po mesu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 15 minuta. RAMSTEAK S PJENOM OD BURGUNDCA 4 ramsteaka (svaki oko 180 g) sol svje e mljeveni papar 6 velikih ljutika 200 ml ( 1/5 I) crnog vina (burgundac) 2 umanjka I velika lica krbuljice I velika lica estr gona ¦ 100 g hladnog maslaca 2 velike lice tuèenog slatkog vrhnja limunov sok 60 g m sla Meso operite u hladnoj vodi, osu ite, posolite i popaprite, Ljutike olju tite, izre it e na kockice. Kuhajte ljutike s burgundcem dok tekuæina gotovo ne ispari. Tekuæini d odajte umanjak, izmije an na umjerenoj vatri tako dugo dok umak ne postane pjenast. Umije ajte maslac i zaèinsko bilje. Posolite, popaprite i dolijte limunov sok. Na k raju dodajte tuèeno slatko vrhnje. Maslo ugrijte i pecite meso na jakoj vatri s obje strane, nakon toga pecite na slaboj vatri daljnj e 2 minute. Pjenu burgundca nama ite na meso i kratko prepecite u peænici na 250 °C (p

Smjesu posolite. PUNJENI FILETI S LEPEZAMA OD KRU AKA 4 fileta (200 g) 100 g roquefort crni papar 3 velike lice masla sol ¦ 2 zrele kru ili 4 pirjane polovice kru aka Filete operite ispod hladne vode. Umije ajte vrhnje i pirjate oko 3 minute. Pecite ramsteake u zagrijanom ulju na sv akoj strani dvije minute. popaprite i izvadite iz tavice. Dodajte malo limunove korice. Steakove vratite s mesnom tekuæinom u tavicu i ugrijte jo jedanput kratko u u maku s Ijutikama. osu ite. papar i kajenski papar. Na kraju posolite fi lete. ori-gano) Odreske operite u hladnoj vodi i osu ite. Izvadite iz tavice. osu ite. Maslo otopite u velikoj t avici i pecite filete na svakoj strani 2 minute. stavite na pladanj i pokrijte aluminijskom folijom. Otopite maslac. Dolijte vino i ukuhajte na jednu treæinu tekuæine. U svaki filet ure ite otvor. Rastopite maslo i u njemu pecite meso s obje strane 2 minute. Na taj æe naèin meso pustiti tekuæinu. uzdu no prepolovite RAMSTEAK S LJUTI KAMA U CRNOM VINU 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol crni papar 200 g ljutike 2 veli e lice maslaca ¦ 125 ml (1/8 I) suhog crnog vina Steakove operite u hladnoj vodi. sir nare ite na èetiri dijela i stavite u otvore od fileta. salatu i povræe. Izvadite iz tavice. Ugrijte ulje u tavici i pecite meso na svako j strani oko 2 minute. Èe njak istisnite i pirjate na maslacu dok ne porumeni. Pe r in isjeckajte i umije ajte u umak. isjeckanog zaèinskog bilja (timijan. 215 GOVEDINA PIRJANI STEAK U UMAKU OD PIVE (bez fotografije) 4 odreska junjetine od buta (svaki po 200 g) 500 g luka ¦ 5 velikih lica maslinovog ulja sol papar 2 èajne lièice smeðeg eæera 3 velike lice bra na 450 ml piva 250 ml (1/41) mesne juhe2 èajne lièice mije anog. Olju tite ljutike. Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako se me so za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. Meso s nastalom tekuæinom stavite ponovo u tavicu i kratko zagrijte. Otvore zatv orite èaèkalicama. Poslu ite na zagrijanim tanjurima s umakom. Posolite i popap rite. rastopite maslac i pirjte ljutike uz stalno mije anje. n are ite na èetvrtine. Posolite. T-BONE STEAK S KORICOM OD SENFA 2 T-bone steaka 3 velike lice masla sol crni papar 3 velike lice zrnastog ljutog otisseur -senfa ¦ I èajna lièica koncentrata rajèice I velika lica mrvica ¦ I prstohvat nskog papra malo ribane limunove korice Meso isperite ispod hladne vode i osu ite. Olju tite luk i nare ite na tanke kolutiæe. Poslo ite steakov e u vatrostalnu posudu jednog kraj 214 NAJBOLJI RECEPTI drugog. Pomije ajte senf. Ug . Poslu ite odmah. Pazite da ne postanu smeðe. pokrijte al uminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Punjene filete poparite sa svih strana. pokrijte aluminijskom folijom da meso pusti tekuæinu i stavite na toplo. Zaèinsku smjesu nama ite n a steakove. Uz to poslu ite krumpire ispod peke. Prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: stupanj 56) oko 10 minuta dok se nije stvorila korica. Posolite i popaprite meso. Posolite ih i popaprite. Odstranite k oru od sira.lin: stupanj 5-6). Masne rubove oko ramsteaka zare ite kako s e meso za vrijeme peèenje ne bi stisnulo. koncentrat od rajèica i mrvice. 213 GOVEDINA RAMSTEAK U UMAKU OD ÈE NJAKA 4 ramsteaka (svaki 200 g) 3 velike lice ulja ¦ sol svje e mljeveni crni papar 6-8 re a èe njaka I velika lica maslaca 150 g vrhnja prstohvat kajenskog papra ¦ I sve anj Meso operite u hladnoj vodi. Dodajte sol. Kru ke operite. osu ite. Izvadite ga iz tavice. popaprite i zaèinite kajenskim paprom. Olju tite èe njak.

ROASTBEEF SA ZAÈINSKIM BILJEM 6-8 porcija 1. Posolite i popaprite. Dodajte luk zajedno s lovorom jeziku. Dodajte eæer i mije ajte dok se ne rastopi. K ada je meso gotovo. sta vite s preostalim ulje u tavicu i zagrijte. Tekuæinu zadr ite. Mrkve ogulite. majoran. operite i nare ite na kri kice. Pecite oko 40 minuta. Kao prilog mo ete poslu iti peèeni krumpir. Zalijt e toliko s umakom da sve bude pokriveno. zaklopite po sudu i sve zajedno pirjajte na slaboj vatri oko 2 III sata. ope rite i izre ite na kockice. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Dolijte juhu i prokuhajte umak. zatim ga procijedite kroz sito. zalijte pivom. kadulja) 2 velike lice mrvica Roastbeef isperite ispod hladne vode i osu ite.rijte 3 velike lice maslinovog ulja i u njemu pirjajte na laganoj vatri uz stalno mije anje luk dok ne porumeni. pa ga izvadite iz posude i sta vite natopio. Pirirajte ko tanu sr i pomije a te sa zaèinskim biljem i èe njakom. Uz to mo ete poslu iti mahune. Meso stavite na sito k luku i iscijeðenu mesnu tekuæin u stavite natrag u tavicu. Umijeajte eæer. Posudu poklopite i pirjajte na oko 175 °C (plin: stupanj 3) 2 1/2-3 sata. Roastbeef stavite u tavicu. mahune i salatu. Olju tite èe njak i sitno isjeckajte. Luk olju tite i sitno isjeckajte. pos olite ga i poparite. posolite i popaprite. izvadite ga iz posude. Meso poslu ite na povræu. posipajte mrvicama i stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 250 °C (plin: stupanj 5-6). ampinjone oèistite. Zalijte vinom i pustite da jelo krèka oko 30 minuta. Zapecite meso na jakoj vatri s obje strane. posolite. dodajte lovorov list i posipajte zaèinskim biljem. Ulje ugrijte u velikom loncu. Olju tite preostali luk . Meso poslu ite na povræu. Tekuæinu u kojoj se pirjalo meso ukuhaj te. Dodajte luk i ampinjone i pirjajte.5 kg roastbeefa (bez kostiju) ¦ sol svje e mljevenog papra 1 re anj èe njaka ¦ 30 g juneæe ko tane sr i 4 velike lice mije anog zaèinskog bilja (t rin. Luk olju tite i nasjeckajte. krumpir ili tijesto. povremeno ga okreæuæi. Sla ite meso i odreske naizmjen ce u vatrostalnu posudu. Meso uvaljajte u bra no. Meso polegnite na povræe. Ostavite preko noæi n a hladnom. Mrkvu i krumpir ogulite. dodajte jelu i kuhajte jo 30 minuta. posolite i popaprite. Dodajte povræe i pirj ajte. Sl aninu izre ite na male kockice. Roastbeef prema ite tom smjesom. Dolijte goveðu juhu i neka krèka daljnjih 30 mi nuta. Kao prilog poslu ite kuhani krumpir i kelj. Slaninu otopite u masnoæi u kojoj se peklo meso. Bra no izmije ajte s paprom i soli. Kuh ani jezik namoèite u hladnu vodu i ogulite (fotografija 2). zapecite meso na jakoj vatri sa svih strana. Celer operite i nare ite na kri kice. 216 NAJBOLJI RECEPTI JUNEÆA PRSA NA SELJAÈKI NAÈIN I kg smotanih juneæih prsa 2 velike lice bra na sol papar 30 g masla 125 g slani 0 g luka 250 g mrkve 125 g strukova celera 30 g masla 2 velike lice smeðeg eæera l crnog piva Meso isperite i osu ite. LOVAÈKI SLOZENAC 750 g junjetine 1/2 èajne lièice soli I prstohvat papra 2 luka ¦ 500 g ampinjona e lice ulja 125 ml (1/8 I) crnog vina 250 ml (1/4 I) goveðe juhe ¦ 3 mrkve 3 krumpir Meso isperite. Maslo otopite u veli koj posudi za peèenje i zapecite ga sa svih strana. 217 GOVEDINA A GOVEÐI JEZIK U UMAKU OD CRNOG VINA S KOCKICAMA OD POVRÆA 1 goveði jezik (I 1/4 svje eg) 2 luka sol papar I lovorov list I mrkva 150 g celera 60 g svinjske masti I v ka lica konjaka I velika lica koncentrata rajèice-250 ml (1/4 1) juhe od 218 jezika 750 ml (3/4 I) crnog vina ¦ 3 velike lice bra na Jezik stavite u vruæu vodu. Meso na nekoliko mjesta ure ite. Posipajte bra no m i zalijte pivom. osu ite. popaprite i kuhajte oko 45 minuta (fotografija I).

Dolijte teleæi maslac. maslac rastopite i pirjajte u njemu poriluk i mrkvu. operite i takoðer nare ite na prutiæe du ine oko 5 cm. Meso nasoli-te. Pirjajte jezik u po klopljenom loncu oko 2 sata.i sitno nasjeckajte. Dodajte luk zajedno s lovorom i klinèiæem jeziku. zaèin-skim biljem. Ukuhajte umak i pon ovo posolite i popaprite. èe njak. Izvadite ga i stavite na toplo. Kotlete po slo ite u vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 10 minuta. Izm ije ajte slaninu. Povr inu odrezaka prema ite smjesom od zacin skog bilja. Malo posolite (fotografija 4). Medaljone izvadite i stavite pokriveno na toplo. umanjcima i mrvicama. ljutike. sude i stavite na toplo. Nare ite ga na rezance du ine oko 5 cm. Zalijte vinom i teleæim fondom i pirjajte oko 15 minuta. per in. Jezike izvadite iz juhe. 220 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI ODRESCI S KORICOM OD ZACINSKOG BILJA 4 teleæih odrezaka (svaki oko 150 g) sol papar 100 g maslaca 2 velike lice ribanog hrena iz staklenke 2 velike lice mije anog zacinskog bilja (vlasac. Gomoljaèe izre ite na kockice. Medaljone pecite u maslacu a svake strane oko 2 minute na srednje jakoj vatri. Luk olju tite i nare ite na kolutiæe. Umije ajte koncentrat rajèice i kratko pirjajte sve zajedno. Prepecite odreske u prethodno zagrijanoj peænici na oko 250 °C (plin: st upanj 5-6) oko 10 minuta. Rastopite maslac i dodajte re anj èe njaka. Nare ite na kockice velièine od I cm . gomoljaèe i krbuljicu. Izre ite hamburger na k ockice. Um ije ajte senf i ocijeðene kapre. 221 TELETINA TELEÆI MEDALJON U UMAKU OD PORTA \ 600 g teleæih fileta ¦ sol svje e mljeveni papar 2 velike lice bra na I re anj èe nj slaca 100 ml (I /10 I) bijelog vina 5 velikih lica bijelog porta 100 g vrhnja Odstranite masnoæu i ilice s fileta. Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. osu ite. Preostali maslac ugrijte i peci te odreske s svake strane oko 2 minute. Olju tite èe njak. Zal . Poslu ite uz pr ene krumpire i salatu. Gotove kotlete izvadite i. Dolijte juhu i vino. Masnoæu odlijte oprezno od tekuæine od peèenja. Posolite ih i popaprite. C odlijte masnoæu od tekuæ peèenja i ukuhajte tekuæit madeirom. Mrkvu ogulit e. Nare ite filet na 8 dijelova jednake velièine. pa dodajte umaku i kratko prokuhajte. Jezik nare ite na kri ke i poslu ite s povræem. poparite i uvaljajte u bra no. Zagrijte ulje i pecite u njem u kotlete s obje strane. NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD TELEÆEG I GOVEÐEG JEZIKA 400 g teleæeg jezika 400 g goveðeg jezika I luk I lovorov list 2 klinèiæa ¦ sol s eni papar I veliki poriluk 200 g mrkve 100 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina250 ml (1/4 1) smeðeg teleæeg fonda 2 velike lice senfa 80 g kapra Jezike stavite u vruæu vodu. Rastopite mast i zapecite jezik sa svih strana (fotografija 3). Èe njak izvadite. Dodajte povræe i k ratko pirjajte. Ljutike i èe njak olju tite i sitno isjeckajte. posoli te. 219 TELETINA TELEÆI KOTLETI PERIGORD 4 teleæih kotleta (svaki oko 200 g) sol ¦ papar 2 kri ke hamburgera ¦ 12 ljutika I re jaka 2 gomoljaèa 3 velike lice nasjeckane krbuljice 3 velike lice ulja 75 ml made 250 ml (1/41) teleæeg fonda 50 g hladnog maslaca Kotlete isperite u hladnoj vodi. popa-prite i kuhajte teleæi jezik oko I 3/4 sata a goveði oko 2 III sata. posolite poparite. Mrkvu i celer ogulite i nare ite na kockice. na kratko zaronite u hladnu vodu i ogulite ko u. estragon) I -2 velike lice mrvica 2 umanjka Odreske isperite u hladnoj vodi. Umak posolite i popaprite. U meðuvr emenu oèistite i operite poriluk. Bra no pomije ajte s 5 velika lica hladne vode i zgusnite u mak. Dolijte konjak. stalno mije ajuæi i umak ne postane kremas Uz to poslu ite peèeni kr mlade mahune. Izmije ajte 50 g maslaca s hrenom. Smjesu sa slaninom rasporedite po kotletima. Uz to poslu ite zelenu tjesteninu. krbuljica .

Maslac zagrijte u posudi za peèenje i zapecite sa svih strana. Kozice izvadite iz njihovih oklopa i odstranite iznutrice. Medaljone posla ite na t anjure i poslu ite s umakom i ri om. Gotovu peèenku izvadite i stavite na toplo. Zapecite odreske u rastopljenom maslacu sa svih strana. Meso kozica na re ite na otprilike 3 cm velike komadiæe i popaprite. dobro operite i nare it e na rezance. posolite i popaprite. tanke tra ke. Dolijte mesnu juhu i sve zajedno pirjajte u pokrivenoj posudi oko 30 minuta. Kao prilog poslu ite ri oto. Umak ponovo posolite i popaprite i poslu ite uz meso. Bijeli dio zare ite sa strane i nare ite ga na otprilike 5 cm dugaèke. operite i nare ite na kockic e. Olju tite luk i sitno nasjeckajte. popaprite i uvaljajt e u bra no. posolite. Dolijte vino i toliko vruæe vod e da peèenka le i do pola u tekuæini. so lju i paprom.4 kg teleæe koljenice s kostima (narezane na odreske debljine oko 3 cm) ¦ sol papa r 3 velike lice bra na I luk ¦ I mrkva I mali poriluk 60 g maslaca ¦ 375 ml (3/8 I ne juhe ¦ 3 naranèe 120 ml bijelog vina Odreske koljenice isperite u hladnoj vodi. Peèenku nama ite èe njakom i I velikom licom kadulje. Mrkvu i celer ogulite. Polovicu maslaca rastopite u tavi. Olju ti te èe njak i sitno nasjeckajte. Preostali maslac rastopite u tavi i u njemu pirjajte poriluk. Poriluk oèistite i odre ite zeleni dio. Nepokriveni lonac stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pirjajte oko I 1/2 sati. osu ite. Umak od peèenja procijedite i ukuhajt e.ijte tekuæinu od peèenja s bijelim vinom. Nara nèe iscijedite. osu ite i tanko ogulite. osu ite. Dodajte koru mesu i pirjajte daljnjih I sat. Posolite i poparite. Luk u tite i nasjeckajte na kockice. i u njemu kratko zapr ite teletinu i kozice na jakoj vatri. na-solite i popaprite. TELEÆI BUBRE NJAK U UMAKU OD KADULJE I kg savinutog teleæeg bubre nja-ka sol ¦ papar I re anj èe njaka 2 velike lice kadu ¦ I mrkva ¦ 100 g celera 60 g maslaca (goveðeg loja) I velika lica koncentrata od raj e 5 velikih lica bijelog vina 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Peèenku teleæeg bubre njak isperite hladnom vodom. KOMADIÆI TJELETINE S KOZICAMA 500 g teleæeg fileta ili buta ¦ sol svje e mljeveni bijeli papar 12 velikih kozica I oriluk l20gbaslaca-250ml(l/4l) suhog sherrva 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja vvorc ester umak Teletinu isperite u hladnoj vodi. nare ite na tanke plo ke i zaèinite solju i p aprom. ukuhajte umak. 222 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA KOLJENICA U UMAKU OD NARANÈE 2. Dodajte vrhnje i kadulju. Uz to poslu ite ri u ili iroke rezance. Dodajte narezano po vræe i pecite s mesom. ¦ Naranèe operite. ponovo ukuhajte. Tekuæinu od pirjanja iscijedite kroz sito. 223 TELETINA RA NJIÆ OD TELEÆIH JETRICA S RI OTOM I Za ra njiæ: 720 g teleæih jetrica 12 listiæa kadulje 240 g pr uta (12 kri ki) 5 velikih lica mas og ulja sol papar Za ri oto: . Uz to poslu ite slani kuhani krumpir i povræe. Sok zajedno s bijelim vinom dolijte tekuæini od pirjanja i ukuhajte na pola. osu ite. Od reske izvadite i stavite na toplo. Povremeno za vrijeme peèenja zalijevajte peèenku tekuæino m. Umije ajte koncentrat od rajèice. Poriluk oèistite. izvadite i stavite na toplo. Do dajte porto i vrhnje. Prelijte sherrvem. Koru izre ite na tanke rezance i blan irajte kratko u kipu æoj vodi. Peèenku nare ite na odreske i prelijte umakom. Dodajte teletinu i kozice i maknite s vatre. Dodajte po vræe i pirjajte. dolijte vrhnje i zakuhajte gusti umak . Umak zaèinite VVorcester umakom. ukuhajte tekuæinu dok vino skoro nestane.

Ogulite ko icu brizle (fotografija I). Isperite listiæe kadulje i osu ite ih. preko njega jednu kri ku pr uta i sve zajedno pove ite èaèkalicom. Zagrijte maslinovo ul je i pr ite odreske na laganoj vatri po 2 minute sa svake strane. Malo maslaca rastopite i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postanu staklaste . dodajte preos tali maslac i mije ajte dok umak ne postane kremasti. ampinjone oèistite. zajedno s lukom. poriluk i luk. Ocijedite masnoæu u kojoj su se pekla jetra. Zagrijte maslinovo ulje i u pecite jetra na laganoj vatri oko 20 minu t-a. i kuhajte otprili ke 8 minuta. isperite u hladnoj vodi i isperite. mrkvu. Zaèinite solju i aprom. Jetra bi trebala nakon peèenja biti ru ièasta. a per in sitno nasjeckajte. Dodajte celer. sitno ih nasjeckajte. Zalijte vermutom i dolijte juhu u vrhnje. 225 TELETINA TELEÆE BRIZLE I JETRICAS TARTUFIMA I PORILUKOM 400 g teleæe brizle I luk ¦ I lovorov list I klinèiæ sol papar 320 g teleæih jetr zanih na odreske) 3 velike lice p eniènog bra na 3 poriluka 3 mala tartufa. zaèinite solj u i paprom. nare ite na dvanaest jednakih od rezaka. operite i prepolovite. nare ite na kolu . Luk olju tite i nare ite n a kockice. Poriluk oèistite. NAJBOLJI RECEPTI TELEÆA JETRA U UMAKU OD VERMUTA 600 g teleæih jetra sol papar 5 velikih lica maslinovog ulja 50 g hladnog maslaca ljutike 4 velike lice vermuta 100 ml (1/10 I) teleæe ili goveðe juhe 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja ¦ 2 avokada Teleæa jetra oèistite od ko ice i ila. zagrijte maslinovo ulje i u nje mu pirjajte. posolite i popaprite.125 ml ( I) slatkog vrhnja 125 ml (1/8 I) koko je juhe 4 velike lice umaka od tartufa 4 vel ike lice vrhnja 180 g maslaca Brizle ostavite nekoliko sati u vodi. vlasac. 224 Za ri oto olju tite luk i èe njak. isperite ih u hladnoj vodi. Kockice avokada dodajte umaku. jetrica i lijezdu uvalj ajte u bra no (fotografija 2). Poriluk oèistite. TELEÆE SRCE S POVRÆEM I teleæe srce sol ¦ papar 200 g celera ¦ 2 mrkve 2 poriluka I mali luk 10 ampinj ve anj vlasca ¦ I /2 sve nja per ina 5 velikih lica maslinovog ulja 250 ml (1/4 I) bij g vina (rizling) ¦ 3 velike lice slatkog vrhnja 10 zrna zelenog papra Teleæe srce oèistite od ko ice i ila. Jetra izvadite i stavite na toplo. per in i zrnca papra pa kuhajte otprilike I fl sata. Na svaki odrezak stavite listiæ kadulje . Vlasac nare ite na kolutiæe. Avokado prepolovite. umije ajte afran. ogulite i nare ite na tanke rezance. dolijte juhu od mesa i zakuhajte. Umije ajte maslac i parmezan i zaèinite solju i paprom. Tekuæinu malo zakuhajte. Dodajte ri u.I luk I re anj èe njaka 3 velike lice maslinovog ulja 2 g afrana 400 g ri e I I kipuæe bistre juhe od mesa ¦ 100 g maslaca 80 g parmezana Osim toga 12 èaèkalica Skinite ko u s jetrica. raspolovite po du ini. Jetrica s umakom poslu ite uz ri u. Zaèinite solju i paprom. Ri oto rasporedite na 4 tanjura i uz njega poslu ite "saltimboccu". isperite u hladnoj vodi i osu ite. Kad su gotovi. Dolijt e bijelo vino. Srce nare ite na komadiæe i poslu ite zajedno s povræem. Brizle stavite u kljuèajuæu slanu vodu. p osolite ih i popaprite. stavite ga u peænicu koju ste prethodno zagrijali na 200 °C (plin: stupanj 3). ampinjone. Teleæa jetrica isperite u hladnoj vodi i osu ite. Pokrij te lonac. Ljutike olju tite i nasjeckajte na koc kice. ogulite i nasjeckajte na kockice. vrhnje. Luk olju tite i nabodite ga lovorovim listom i klinèiæem. i kuhajte ri u otprilike 15 minuta. zare ite s a strane. Povræe operite i osu ite. nare ite je na kri ke. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu za pr ite srce. Celer oèistite. pirjajte nekoliko minuta. temeljito ga operite i nare ite na tanke rezance.

tiæe i operite. dok ne dobije zlatno utu boju. Poriluk i tartufe kuhajte otprilike 10 minuta. Rastopite ostatak maslaca i u njemu pecite Crepinettes sa svake str ane po 5 minuta. Razmutite jaja. dodajte mozak. sjeckanog zaèinskog bilja (per in. Paprike razre ite na èetvrtine. Umak ostavite da kuha otprilike 10 minuta. ko tice i unutarnje bijele pregradne stjenke i op erite ih. solju i paprom. Ovako dobivene Crepinettes najprije uvaljajte u jaje. naglo ohladite. Nakon peèenja jetrica zaèinite solju i paprom . nare ite na plo ke. èe njak i papriku. ampinjone i rajèicu i zaèinite solju i paprom. JANJEÆA RU A S ARTIÈOKAMA 8 odrezaka od janjeæe ru e (svaka po 70 g) 4 velike lice vinjaka 1/2 èajne lièice maj ce 1/2 èajne lièice kadulje I velika lica sjeckanog per ina 200 g teleæe brizle I vorov list 1 klinèiæ ¦ sol 8 malih artièoka limunov sok 80 g maslaca 2 ljutike ¦ 2 rajèice ¦ g vina 8 pirjanih glavica ampinjona Janjetinu marinirajte preko noæi u polovici vinjaka i zaèinskom bilju . Teleæu maramicu z amotajte oko punjenja. umak od tartufa i vrhnje. Umak ostavite da se malo ohladi. Teleæu prsnu li jezdu ostavite u vodi nekoliko sati. Uz to poslu ite kuhani slani krumpir. naglo ohladite. ogulite ko icu i sitno nasjeckajte. Umije ajte vrhnje. Dodajte bra no i kratko zapr ite. Povræe na re ite na kockice. Patlid ane operite i odre ite vrh s peteljkom. zagrijte maslinovo ulje i u njemu pirjajte luk. i pirjajte otprilike 20 minuta. popaprite i uvaljajte u bra no. pomij e ajte ih s parmezanom i provucite meso kroz tu smjesu. 226 NAJBOLJI RECEPTI TELEÆI MOZAK U TELEÆOJ MARAMICI 600 g teleæeg mozga 100 g sirove unke 70 g maslaca I velika lica p eniènog bra na 1/5 1) mlijeka 30 g ampinjona 2 rajèice ¦ sol ¦ svje e mljeveni bijeli papar 100 g t aramice I jaje 80 g mrvica za paniranje ¦ 2 velike lice mije anog. zat im u mrvice. Dodajte svo ostalo povræe osim rajèica. i uz njega stavite meso. i lagano ga istucite. Teleæu maramicu razre ite na èetiri jednaka dijela. Rastopite maslac u tavi i u njemu pr ite jetrica i brizle s obje stra ne otprilike 2 minute (fotografija 3). prelijte ih kipuæom vodom. odstranite peteljku. zaèinite majèinom du icom. nadjenite ga lovorovim listom . juhu. vlasac) I limun Odstranite ko icu teleæeg mozga. Mje vinu s mozgom raspodijelite na èetiri porcije i stavite u sredinu. Paprika rasporedite na èetiri tanjura. Polagano dolijevajte mlijeko. ogulite ko icu i nare ite na kockice. Zare ite kri na vrhu rajèica. ampinjone oèistite. Kuhanu smjesu zaèinite sol ju i paprom. 228 ¦*&. Jetrica i brizle stavite na povræe. 227 JANJETINA POHANA JANJEÆA NICLA S PAPRI KA EM (bez fotografije) Za paprika : I luk I re anj èe njaka I crvena paprika I zelena paprika 1 veliki patlid an I velika tikvica ¦ 2 rajèice ¦ 3 velike lice maslinovog ulja I vel lica koncentrata rajèice ru marin majèina du ica sol papar Za pohanu janjeæu niclu: 500 g janjeæih leða (bez kostiju) 2 velike lice p eniènog bra na ¦ 2 jaja ¦ I velika lica parmezana 3 velike lice maslinovog ulja Za pripremu paprika a olju tite i nasjeckajte na kockice luk i èe njak. pr elijte ih kipuæom vodom. Dodajte rajèi ce i koncentrat rajèice. isperite ga u hladnoj vodi i nare ite na kockice. pazeæi da se ne stvore grudice. Zare ite kri na vrhu rajèica. operite. Luk olju tite. Za pripremu pohane janjeæe nicle nare ite meso na komade te ke otprilike 40 g. unku nare ite na kockice. Posipajte ih zaèinskim biljem i uz njih poslu ite kri ku limuna. Zagrijte maslinovo ulje i na laganoj vatri ispecite meso s obje strane. krbu-Ijica. Tartufe nare ite natrakice. Meso posolite. rastopite 30 g maslaca i na njemu zapr ite unku.

Za umak olju tite luk i sitno nasjeckajte. Tijesto na nekoliko mjesta iz-bodite vilicom. ampinjone oèistite. dodajte rajèic u. Odreske polegnite na tijesto i prema ite smjesom od gljiva. osu ite i zaèinite solju i paprom. Kotlete naribajte isjeckanim èe njakom. posolite i popaprite. 229 JANJETINA UJUSAKOD JANJETINE S RI Za uju ak od janjetine: 800 g janjetine (od buta t kosti) 2 luka I re anj è 5 rajèica velike lice rr vog ulja 6 velikih lica k< sok od 2 limuna otprilike (1/41) juhe od mesa. U njoj kuhajte otprilike 80 minuta prsnu l ijezdu. Lisnato tijesto izvaljajte na pravokutne komade takve velièine da se odresci mo gu zamotati. Lisnato tijest o otopite na sobnoj temperaturi. Filete zamotajte i dobro pritisnite rubove t ijesta.I5C log vina I velika lica sje estragona sol papar I I velika lica sjeckan g pi Za ri u: 250 g teleæih jetrica I re èe njaka 2 velike lice rr vog ulja 200 g ri e 25 j ca ema narezan prutiæe ¦ 25 g pinjola 2 è èièe mljevenog cimeta 5 (1/21) juhe od mesa janjetinu operite u hladne osu ite i nare ite na kocki èine 3 cm. Razmutite jaje i prema ite t ijesto. Èe njak olju tite i si tno isjeckajte. Vruæe krumpire pasirajte i izmije ajte s 20 g maslaca i 2 umanjka. Umak u kuhajte i umije ajte maslac dok umak ne postane kremast. nakon èega je ogulite. Kotlete posla ite na tanjure i dodajte umak. Umakom zalijte meso i poslu i te uz cijele ampinjone. Pire od krumpira pomoæu trcaljke za ukra avanje na-ne site na kotlete. Gornju èetvrtinu i peteljke odre ite. Odreske polegnite na artièoke. Zalijte s preostalim Armagnacom i vinom. umak ukuhajte i umije ajte preostali hladni maslac. Rubove ti jesta ravno izre ite i prema ite vodom. 20 g maslaca rastopite i u njemu pr ite odreske s obje stran e oko 2 minute. a p ovr inu koju ste odrezali natrljajte limunovim sokom. Ugrijte maslinovo ulje i u njemu pr ite kotle te s svake strane oko ¦ 2 minute. Dodajte gljive i pirjajte dok tekuæina ne ispari. NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILETI U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 800 g janjeæeg fileta 480 g smrznutog lisnatog tijesta (8 listova po 60 g) 2 ljuti ke 250 g ampinjona 3 velike lice maslaca 2 velike lice pro eka I velikih lica s vrhnja I velikih lica nasjeckanog per ina sol papar 2 umanjka 50 g pa tete od p rica ¦ I jaja Filet isperite u hladnoj vodi i osu ite. Lim za peèenje isperite hladnom vodom.i kaduljom i stavite ga u kljuèajuæu vodu. Ras topite I velika licu maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Umak ohladite i tek onda oprezno dodajt e umanjke i umije ajte pa tetu. Artièoke kuhajte otprilike 30 minuta u slanoj vodi. Odlijte oprezno masnoæu u kojoj ste pekli kotlete. Ljutiku olju tite i nasjeckajte. Filete zamotane u tijesto posla ite n a lim i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) oko 20 m inuta. Krumpir ogulite i kuhajte u posoljenoj vodi 20 minuta. Ogulite rajèicu. Odreske posolite i popaprite. Artièoke operite i otrgajte vanjske listove. Dolijte pro ek i vrhnje i zakuhaj te. operite i nare ite na kockice. zalijte preostalu tekuæinu od peèenja s vinom i janjeæim fondom. Umak zaèinite solju i papro m. odstranite peteljku i sj emenke i nasjeckajte na sitno. Prema ite s preostalim umanjkom. JANJEÆI KOTLETI S KAPICOM OD KRUMPIRA 16 janjeæih kotleta (svaki oko 50 g) sol papar I re anj èe njaka ¦ 600 g krumpira 3 70 g hladnog maslaca 3 velike lice maslinovog ulja 5 velikih lica crnog vina 250 ml (1/4 I) janjeæeg fonda (gotov proizvod) Kotlete isperite u hladnoj vodi. Umije ajte per in. Kotlete poslo ite na vatrostalni pl adanj i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) dok v rhovi smjese od krumpira ne poprime smeðu boju. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte ljutiku dok ne postane staklasta. Otopite preostali maslac i u njemu zapecite odresk e. Meso izre ite na 8 odrezaka. Luk i èe njak c nasjecka .

janjeæi filet nare ite na kri ke polo ite na umak s pu evima. zare ite sa strane i temeljito operite. 232 NAJBOLJI RECEPTI JANJEÆI FILET S UMAKOM OD PU EVA 600 g janjeæeg fileta 2 mrkve 100 g celera I poriluk ¦ 4 ljutike I rajèica 80 g m a sa zaèin-skim biljem 2 velike lice konjaka 4 velike lice sherrva 250 ml (1/41) sm g temeljca od teletine (recept: str. Stabl jiku celera oèistite. Uz to poslu ite tikvice i usitnjeni krumpir. odstra nite sjemenke i nare ite na kockice. i pecite If minuta u pretho dno zagrij peænici na otprilike 200 °C stupanj 3). Za ri u isperite teleæa jetr hladnoj vodi. Svako toliko dolijte malo juhe od m esa. 132) ¦ 1/2 velike lice sjeckanog per ina 1/2 vel ike lice kolutiæa vlasca 1/2 velike lice sjeckanog estragona prstohvat èe njaka u pra 24 pu a sol papar Janjetinu operite u hladnoj vodi i osu ite. Poril uk oèistite. naglo ohladite. vatri zapr ite meso sa svir Prelijte konjako m i limune kom. 231 JANJETINA PIRJANE JANJEÆE KOLJENICE 4 janjeæe koljenice I re anj èe njaka I stabljika celera 8 rajèica ¦ 2 velike lice m ulja I stabljika majèine du ice sol papar ¦ 2 velike lice koncentrata rajèice ¦ otp 500 ml (1/2 I) juhe od mesa Janjeæe koljenice operite u hladnoj vodi i osu ite. Rajèice prelijte kipuèom vodom. i pirjajte I I/2 sat. gro ðice. ogulite ko icu. ponov njega stavite meso i kuhaj 10 minuta. rajèice Zare i na vrhu rajèica. naglo ohladite. Umije ajte zaèinsko b ilje. Dodajte èe njak i majèinu du icu i zaèinite solju i paprom. Dodajte ri u. Dodajt celer i majèinu du icu pa prelijte juhom. odstr anite sjemenke i nare ite na kockice. juhu. od stranite sjemenke i nare ite na kockice. Izvadite meso. Maslac rastopite i u njemu zapr ite meso i luk. Olju tite i n ka jte èe njak. Pu eve nare ite. odstranite tvrde niti s vanjske strane. Umak te na dvije treæine. Janjetinu operite u hladnoj vodi. Rastopite 40 g maslaca sa zaèinskim biljem i u njemu pirjajte povræe. Zakuhajte vodu s limunovim sokom. Pritom nemojte previ e duboko zareza ti. z solju i paprom. osu ite i nar sitne kockice. tako da koljenice budu do polovice uronje ne u tekuæinu. u njoj kuhajte okr u otprilike I 5 minuta. ogulite ko icu. Pokrijte posudu. Uz to poslu ite ri u ili ri oto. ogulite ko icu. Flambirajte s konjakom i prelijte sherryem. Rajèice prelijte kipuæom vodom. Dodajte luk. zaèinite solju i paprom. kako sok ne bi iscurio. mora biti prekriveno teku tako da po potrebi dodajt he. Na to polo ite plodove bamija i sve zaj edno pirjajte pokriveno otprilike 45 minuta. i stavite koljenice u peænicu prethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4).jte. naglo ohladite. izvadite je i ocijedite. 230 NAJBOLJI RECEPTI JANJETINA S BAMIJAMA 500 g plodova okre (bamija) I limun 200 g janjetine (od buta) 2 luka 4 rajèice 100 g maslaca sol svje e mljeveni crni papar ¦ 250 ml (1/41) juhe od mesa Plodove bamija operite i odstranite peteljke. osu ite i nare ite na kockice velièine 2 cm. operite. Èe njak olju tite i nasjeckajte. Olju tite ljutiku. Zagrijte ulje ite jetrica i èe njak. èe njal-ce. naglo ohlad lite ko icu i nare te na kc Maslinovo ulje zagrijte i n. te na kolutiæe. Dodajte temelja c od teletine i kuhajte na laganoj vatri otprilike I 5 minuta. Zaèinite solju i papror hajte u pokrivenom lon cu sat. bi pinjol i cime ratko zapr Prelijte juhom od mesa. Zagrijte preostali maslac i u njemu pr ite janjetinu dok ne dobije ru ièastu boju. Dodajte rajèice. Povræe nare ite na sitne kockice. Kratko prije kraja pirjanja do dajte rajèice i ponovno zaèinite. vino i estragon. Zagrijte maslinovo ulje i u njemu na jakoj v atri zapr ite koljenice. zagrijte u umaku i zaèinite solju i paprom. Uz to poslu ite bijeli kruh ili ri u. dodajte i p< per inom. Mrkvu i celer ogulite i operite. prelijte ih æom vodom. Limun ogulite. JANJEÆA PLEÆKA S UJU KOM . Rajèice prelijte kipuæom vodom. stabljiku n are ite na komadiæe. Luk olj u tite i nasjeckajte.

jer je meso starijih suho. danas u trgovine dolaze gotovo iskljuèivo i z uzgajali ta. a te i izmeðu 1200 i I 500 g. koji se na tr i tu mo e nabaviti najèe æe kao mlada ivotinja. Na taj æe naèin i jarebica i golub ( golub) biti jo ukusniji. U to natrgajte Roquefort sir i umije ajte u glatku smjesu. Biserka.6 kg. i najbolja je za kuhanje juha. Puran. 233 PERAD I DIVLJAÈ NAJBOLJI RECEPTI U ovom æemo se poglavlju pozabavit raznim vrstama divljaèi i peradi. Mlada guska od 10 tjedana te ka je otpr ilike 3 kg.8 kg. k oji pripadaju vrlo sitnoj vrsti koko i. opisano je na stranicama koje slijede. njihovo je meso nemasno. koj i u dana nje doba dolaze na na e trpeze uglavnom iz uzgoja. ili fazanima. Odmjerite otprilike 250 ml (I /4 I) juhe i ukuhajte je zajedno sa slatkim vrhnjem. ml adu koko i koko za juhu.8 tjedana i te ka 800 . popaprite. Ipak.. luk pirjajte dok ne postane staklast. uz to je moguæe kraæe peèenje. Te ka je u prosjeku 2 kg. odstranite sjemenke.6 kg.5 . g uskama i puranima. Meso purana (desno ) je nemasno.1000 g. nasjec kajte i umije ajte. nare ite na ko ckice. Sve zajedno stavite u kipuæu slanu vodu. razre ite po du ini na èetvrtine. mlade patke od 6 mjeseci i do 2 kg.s lijeva na desno . Kao primjer. srne ili kuniæa. utovljena guska od 20 tjedana otprilike 4 . nekada iskljuèivo divlje ptice. Krastavce operite.I re anj èe njaka 300 g kiselog vrhnja I sve anja kopra Janjetinu operite u hladnoj vodi. patkama.. zaèinite solju i paprom. fazan i prepelica . 235 PERAD .I luk. te ak je 2. Izmeðu jarebice.. Sve tri vrste su dosta te ke. Luk olju tite i nadjenite ga lovorovim listom i klinèiæem. koja su u sredini jo ru ièasta.. posolite. Tamo mo ete proèitati na koji se naèin bardira. Na koji se naèin pravilno priprema perad i divljaè. Kopar isperite. . i kuhajte na laganoj vatri otprilike I I fl sat.i Gledano s lijeva na desno. Pored toga. Na taj naèin se u najveæoj mjeri èuva prirodan oku a meso ostaje mekano.divlja patka je najte a . zapecite u njemu meso sa svih strana. Zagrijte preostal o maslinovo ulje. ukusne su samo mlade ivotinje. poput jelena. stavite ga u peænicu p rethodno zagrijanu na 200 °C (plin: stupanj 3-4) i pecite otprilike I 1/2 sat. ona su prava delikatesa. divlje patke i goluba .JI . uz odgovarajuæi pikantn okremasti umak. tako da veæ mo e leæi jaja. pecite 10 minuta. prikazali smo vam struèno dresirano (povezano) pile. Iz Francuske u posljednje vrijeme dolaze vrlo kvalitetne biserke. Koko za juhu mora bi ti stara dvije godine. Uz to poslu ite kuhani krumpir s per inom.s lijeva na desno . Fazani.dosta se rijetko nalaze na tr i tu. i to jednako ta ko èetverono cima koji ive u divljini. kao i piliæima. osu ite. Makar mo da i ne djeluje tako. osu ite. M lada koko je stara 8 do 10 tjedana. 8 tjedana stari paèiæi te ki su u prosjeku 1 . Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. zamotane i povezane) sol papar 125 ml (1/8 I) maslino vog ulja 3 krastavca . pripremljena su po modernoj metodi. Za vrijeme peèenja prelijte ga nekoliko puta vruæom vodom. Umak zaèinite solju i papro m i prelijte ga preko mesa. Povræe za juhu oèistite i operite. tako da ih se mora bardi-rati (umotati u slaninu). tran ira te ukra ava meso te kakva se sve perad i divljaè mo e nabaviti na tr i tu.OD KRASTAVACA 2 janjeæe pleæke (bez kostiju. Umije ajte èe njak i kiselo vrhnje. Sv e tri vrste imaju tamnije meso od pitome peradi. JANJEÆI BUT U ROQUEFORT UMAKU 800 g janjeæeg buta (bez kostiju) I luk 2 lovorova lista 4 klinèiæa I sve anj povræ hu 250 ml (I/4 I) slatkog vrhnja ¦ 100 g Roquefort sira sol papar Janjeæi but isperite u hladnoj vodi. Pile je ivotinja stara 6 . Prepelice dolaze iskljuèivo iz uzgajali ta. Zagrijte 75 ml mas linovog ulja u pe-kaèu.. Pripremljena na taj naèin. Krastavce kratko pirjajt e. Patka i guska (lijevo i sredina) ubrajaju se u masniju perad. Umak ne smije jako kuhati. na fotografiji lijevo prikazali smo soèna peèena paèja prsa.

kako to naziv aju profesionalci) bataci i krilca neæe se isu iti kod peèenja.5 kg mo ete raspodijeliti na 8 porcija. Perad -1 obzira o kojoj se vrsti radi morate najprije dobro is pr hladnoj vodi i nakon toga < To vrijedi i za dijelove. Velike ptice mo ete peæi. Mladi puran. i kao i sva druga perad. Mlade fazane prepoznat æete po mekanim. Takav puran peèe se otprilike 3 sata. kak pam tili nekoliko savjeta pc kojih æe vam to bolje poæi rukom. ili od njih pripremiti raogout ili frikassee . pirjanje. na sobno j temper u hladnjaku. buduæi da su usko zaveza ni uz trup.kako i sam govori . ivotinja te ine 200 .6 porcija. Poznato je i d radi u pokrivenoj posudi. ako mar imo patku.Prije nego to pripremite peèenku ili frikassee. koja ima lagani okus po divljaèi. bataka. prsa ili bataka. Za jednu osobu potrebne su 2 prepelice. za ragoute i frikas see. kolièina i trajanja ku Piliæe mo et e pr iti. Guska te ine 4 kg peèe se u peænici otprilike 3 sata. J edna koko dov za 4 . Meðutin nje se mo e pripremiti i fril i ragoute. sadr i malo masnoæa. Jarebice. a njer meso lako probavljivo. aromatiènim mesom. treba iskljuèivo peæi. Pogodna je za peèenje. jo uvijek od nje mo ete pripremiti jaku juhu ili ragout. buduæi da mu je meso nemasno. Praktièni su i dijelovi puretine. Fazani od otprilike 1000 g dovoljni su za dvij e porcije. Jedna kokc voljna je za 4 porcije. treb. kako bi se ptica ravnomjerno ispekla. bez obzira da li su nadjevene ili ne. pof zabataka. Krila moraju biti prislonjena usko uz tijelo.I 500 g priprema 45 . Vrijeme peèenja je otprilik e 30 do 50 minuta. ivotinju te ku 2. peæi. izvaðene utrol oèi æena. da ih mo ete zataknuti iza leða. okruglim na borima na nogama.3 porc ije. punjene s . Folija je vrlo praktièna. Kod malih piliæa to nije problem. pa jo najmanje masne.. dakle omotati slaninom ili debelo namazati maslacem. èvrsto prive ite uz tijelo. Dresiranjem (ili bridiran-jem. Kod njih morate posebno paziti da paga bude dovoljno jaka i èvrsto povezana. tako da gotovo uopæe ne str e iznad tijela. jo dosta toga saznati. Samo na taj naèin æete postiæi da se krila ili bataci ne ispeku prerano ili èak poprime smeðu boju. jer veæina ljudi nema dovoljno velike pekaèe za pur ana." jo napomenuti daj e kuæn lja perad bogata biolo ki vi vrijednim bjelanèevinama. Od jedne biserke mo e se pripremiti 2 . a od mlade patke prava su d< sa. Najbolje je da ih kuhinjskom pagom povezet e u kri preko leða. Ovdje je pregled naèina pr manja. pirjati. je oèi æeni eludac. Fazan sa svojim nemasnim. Ako ste dobili stariju pticu. Fazane se prije peèenja treba bardirati. treba im otprilike 45 minuta peèenja. Sada je polegnite na prsa i okrenite vrhove krila tako. te ka je u prosjeku 1000 g. Koko za juhu . Ako su mladi. guski. ako se radi o mladim pticama. ptièice od 90 do 100 g (pripremljene za peèenje). Od masnijih ptica. i Mladu koko mo ete pripr kao i pile. me pripremanja je izmeðu ] minuta. Biserka. Posebno su ukusne. gusku i kok juhu. ako ih pripremate sa slaninom.\ dovoljna j a dvije osobe. p fritirati. Koko te k gotova je za otprilike 2 sata Patke su naj bolje peèene. Obièno ih se peèe ili pirja omotane u slaninu. njih pripremiti ragout i druga mije ana jela. krila. ako ih poslu ujete kao 237 SAVJETNIK ZA PERAD Bez obzira radi li se o piletu ili biserki. ili 236 NAJBOLJI RECEPTI Oblikovanjem titimo perad kod peèenja. ovisno o njezinoj te ini.kori sti se uglavnon pripremanje juhe. I obzira radi li se o svje e z ili s mrznutoj robi. To znaè operu ana. takoðer. Pticu polegnite na leða i pove ite kuhinjskom pagom zglobove okolo na oko lo ili u kri . prsa ili savinu tog peèenja.50 m inuta. Batake. Mo e se pirjati ili peæi. svje je ponekad i èitava. Pon æete uz nju dobiti i s rce. Smrznuta perad jek bez glave i n gu. treba se umotati u slaninu ili u foliju. Od prosjeène patke mo e se pripremiti 4 porcije. Nitko vas dakle ne prisiljava. peku se najvi e 20 minuta. a dovoljna je za najmanje 6 osoba. Vrijeme pripremanje guske je razlièito. Krila pove ite kuhinjskom pagom i prièvrstite ih uz tijelo ptice. poput odrezaka. Si veæ znate da se smrznuta mora odmrzavati uvijek iz* iz folije. peæi na aru i pr iti: nu. da peèete èitavog purana i peænici. Malo te e æe biti s puranima ili gu skama. ivotinja te ine 800 . pogot< je kupujete na tr nici. patki ili jarebici. Patke mo ete i pirjati. a peèe se otprilike I 1/2 sat. Va no je znati da : govini sve vrste peradi nal pripremljene za kuhanje. U Francuskim uzgajali tima uzgajaju se i veæe ptice.

Odre ite zada re ite trbuh i rukom izvadil utrobu. te i drijelo. Polijevajte ih èesto njihovom vlastitom masnoæom. ne podnose jako dobro vruæinu u peænici. neæete ba èesto naiæ u mesnici. Ako vam to ne uspije no em. guske. ali vam nitko niti ne brani. Na ravno da se i te ke ptice. To stvo da ste uzeli mladu. Pa ljivo i èupajte per ko nebiste o tet ili ko u. Perad koja je razrezana na dijelove mo e se pr iti u tavi. Kod tran iranj a veæe. Ovako se vade iznutrice: c glavu s vratom 2 cm iznad nakon toga odre ite noge. Pose ukusni ako su punjeni. koje probodite kroz meso. savinite ga na stranu i onda prere ite zglobove. Pokazat æemo vam to n a primjeru sirove patke. nare it e ih na jednako velike odreske i lijepo ih garnirajte. Najbolje i najjednostavnije je da ih peèete u foliji za peèenje. bijeli kruh. tanko narezane komade blago dim ljene masne slanine. Raèunajte da va potreban jedan golub po c Peku se otprilike 35 minut. Prsa razdijelite poprijeko na krila i prsa. èija ih masnoæa titi.400 g-ptica dovoljna je za jednu Peèe se ot prilike 30 minut Mlade. Prilikom p eèenja masnoæa iz slanine æe se istopiti. barer tov. potrebno vam je i vi e èaèkalica. a osobito prsa. Prere ite prsno meso o trim no em sve do kosti. ali ih zbog njihovog masnog mesa p rije toga m bardirati. Nitko vas ne prisiljava da pojedete i sla ninu. peku se l ne u slaninu. a komai perja koji su jo ostali u ko. patke i komadi guske i purana. Omiljeno je mljeveno meso ili je-trica od peradi. karama za rezanje peradi prere ite kost. koje se lagano rastrgati. 238 NAJBOLJI RECEPTI Gotovo da nema razlike da li pticu tran irate sirovu ili peèenu. mo ete si pom batom za meso. nakon èega napravite èvor. pa èak niti sasvim mladi piliæi. Smjesu rukom gurnite u otvor. jer otvor morate potpuno zatvoriti kako punjenje ne bi izlazilo van. poput purana i guske. morate zn ati naèin najbolji. Perad æe ostati soèna. a ipak æe dobiti lijepu zl tno smeðu boju. I naposljetku. Pripremljena na pravilan na svaka od ovih ptica je izuze ukusna. æete morati na pravilan naè oèerupati i izvaditi iznutrice Ovako se èerupa perad: ul po ne koliko pera desnom a lijevom istovremeno nap ko u. kod kupovine morate uzimate samo ptice s crnir nom i utim no icama. Zavezanu pticu okrenite na leða i ravnomjerno oblo ite slaninom trbu nu stranu. Metoda punjena jednaka je i kod malih i kod veæih ptica.neka druga jela mogu se omotati i u listo ve vinove loze ili u opareno povræe. jer se njihovo nje no mesc s okoj temperaturi ne isu i 1 jako kao meso starijih ivot Male ptice. Zatvorite otvor èaèkalicama. ukljuèujuæi i krila. Od jedne divlje f mo ete pripremiti dvije pc Golubove umota ne u slani mo ete peæi ili pirjati. I njih . vrhunskoj gastronomiji èije vrlo omiljena delikatesa. Dakle: polo ite patku na leða. purana) odvojite filete prsa od kostiju. prepelice. Buduæi daje njih meso nemasno. èaèkalice mo ete jo zamotati u kri kuhinjskim koncem i dobro ih zavezati. Pticu zave ite kuhinjskim koncem. Zatim no em od leða odvojite obje strane prsa. ba. Pa spalite plamenom. 350 . jednako kao to biste zavezali i po tanski paketiæ. mo ete koris titi i kare za perad. Prepelièja prs. to je ivotinja.u omiljeno jelo brojnih sladokusaca. ampinjoni i sve vrste bilja i zaèina. glavno jelo. tih malih divi ca. Mo ete ih pirjati. jednom po du ini i dva puta po irini trupa. Kod veæih ivotinja za to æe vam trebati i malo vi e snage. Buduæi da se j ve ne mo e uzgajati. U loncu ili p mo ete peæi samo mlade r. U loncu za peèenje mogu se na t ednjaku vrlo dobro ispeæi mladi piliæi. Za svaki sluèaj. Va no je da u mesnici nabavite dugaèke. veæ peèene ptice (patke. Kod manjih ptica ostavite ih zajedno. Na primjeru fazana pokazat æemo vam na koji se to naèin radi. K od jarebica. Ako vam je te ko. Za to vam je potrebno vi e èaèkalic a. mogu ispeæi u peænici. pod pretpostavkom da su mladi. Bardirati znaèi omotati meso u slaninu . biserke. jer æe se slanina skupiti. Njime æete kod veæih ivotinja razdvoji batak na gornji i donji dio. dite pincetom. ali su zato razlièita punjenja. jedino to to s njima neæe biti tako toèno odrezano. poc postavkom da se radi o ml ivotinjama. M o da æe vam se dogoditi vam neki strastveni lovac p fazana ulovljenog u divljini. takoðer. osim ako nisu bardirani slaninom. jo jednom æe vam trebati o tar no . Ipak. bez obzira da li ih tran irate sirove ili peèene. O trim no em zare ite oko batka sv e do kosti. Jednako tako dobro ova æe se perad ispeæi i u peænici. To znaèi. i stoga vrlo ukusne patke prepoznat æete po r plivaæim ko icam a. poput jarebice. ili pirjati u loncu. a s vre mena na vrijeme prelijte ih i s malo kipuæe vode. nj> ivotinju.

divlji ili pitomi. a na kraju vam je potre ban fond od pirjanja za pripremu dobrog umaka. jelena svinje omotajte kri kom f ne slanine. Ako je potrebno. 2) Odvojite leða. Rebra. iljast i prije svega o tar no . Polovicu stavite u lonac za mariniranje. æe na taj naèini biti mekan aromatièno. Kako se to radi. 6 zrna bijelog papra.to je izuzetno praktièno -mo ete ih pripremiti èitave ili ih razrezati. ili ih omotajte masnom. a perad koja je u njoj peèena ostaje soèna i hrustav a. i onda ih ispeæi ili pirjati. Drugaèije se postupa s patkom ili guskom. 2 lovorova lista. Dobit æete mekano i vrlo soèno meso. Sve vrste peradi mo ete i pirjati. Nakon toga je prelijte kipuæom juhom. da biste ga pripremili za p nje ili pirjanje. a du iskoristite i kod peèenj. NAJBOLJI RECEPTI 11 I) Zec ili kuniæ. kao stoje prikazano ovdje na slici. Nakon toga udove savinite na stra nu i uz sna an pritisak razdvojite zglobove. zaj edno s trbuhom. komadi fileta odrezani s obje strane kralje nice. Mo ete ga i zaèiniti i pr iti ili pir ati. prelijte vruæom vodom. 250 ml (1/41) ulja. jer tekuæina ishlapljuje. sve do kostiju. pecite je i s vremena na vrijeme je okrenite. 5 borovica. i pr ite ih 15 minuta u maslacu ili finom ulju (vrlo je ukus . i vrhom no a odvojite meso od kosti sa svih strana. Ostavit" marinira 24 sata. Za odvajanje mesa od kostiju. Bit æe vrlo soèna i pikantna. Ispr ite ih sasvim kratko u puno maslaca. 1 poriluk narezan na kolutiæe. tj. ile odvojite na sljedeæi naèin eso zare ite uzdu ila. Na taj naèin d obit æete odrezak za peèenje. lagan o dimljenom slaninom. o tar no . Leða æe biti izuzetno ukusna ako ih ostavite u mlaæenici ili ma-rinadi. Kod tran iranja najprije zare ite o trim n o em oko prednjih nogu i butova. karama za rezanje peradi odvojite uzdu leða rebra s obje strane. s vreme vrijeme okrenite meso. zbog njegovog nemasnog mesa. 239 SAVJETNIK ZA DIVLJAÈ *1 Meso divljaèi obièno se ne prodaduboko ispod ko a i odvojiti ih je tako temeljito oèi æeno (parirano) kao meso domaæih ivotinja. zatim stavite meso. ma u-ran. ostavlja peænicu èistom. Buduæi da s e te ivotinje nabavljaju veæ pripremljene za kuhinju . Ovo nje no m eso marinira se samo 6-12 sati. i jo pobolj ati ako ga pomije ate s vrhnjem. pokazali smo na fotografijama na lijevo j strani. 2 klinèiæa. Na primjer. nije tolik o bitno.je najbolje peæi u foliji za peèenje. Skrutnuta je vrlo ukusna kao namaz za kruh. ubrajaju se meðu najomiljeniju divljaè. I korijen per ina narezan na trake. Va no je da pritom odre ete to manje èistog mesa. Ako i nije bardirana. trbuh i vrat mo ete iskoristiti za fond ili za ragout. Ona æe vam u tedjeti vrijeme koje bi potro ili na pr anje posuða. Njega mo ete ubosti od mesa. Osim toga: ako meso divljaèi marinirate 24 sata u mlaæenici (Buttermilch). Puran bi ipak trebali bardirati. pokrijte lonac i na laganoj vatri dalje pirjajte. S vreme na na vrijeme dolijte malo juhe. Zaèinjene Ijone od srneti ne. Stavite je u tavu s prsima pre ma dolje. Sve se to mo e ispeæi i u pekaèu ili u tavi. 125 ml ( 1/8 1) vinskog octa. i na njega ostatak marinade. Leða i specite ili pirjajte èitava ili narezana na komade. a mo ete je skinuti s umaka. jer je tako i tako morate zapr iti sa svih strana na masnoæi. Stoga æemo vam na primjer srneæe pleæke pokazati kako æete oèistiti meso od ko a i ila. Napravite duboki rez sve do kosti. Za to vam je potreban dugaèak. koji mo ete marinirati. Nji hova se masnoæa dobro peèe. j Meso divljaèi ima malo m Ako mu dodate masnoæu samo jo bolje. ponovno vam treba iljasti. i pa ljivo ih izvucite. marina-da od bijelog vina. 2 luka narezana na kolutiæe. Kolièina je dovoljna za I kg mesa: pomije ajte 750 ml (3/4 I) bijelog vina. fond od pirjanja mo ete odmastiti. ako ih prije toga omotate kri kama slanine. . bit æe ne samo nego i pikantnije. majèinu du icu i èe njak. 3) Posebna su delikatesa fileti od leða. Uèvrstite ga k æem kuhinjskog konca i is 3 240 Marinade èine vi e od nemasnog mesa divljaèi.

Meso iz vadite i stavite na toplo. Oko I 5 minuta prije nego meso bude peèeno skinite pok lopac kako bi pilad dobila lijepu rumenu boju. KOKOS U UMAKU OD SIRA (bez fotografije) 2 koko i sol papar 2 luka 200 g maslaca I I suhog bijelog vina 1000 ml (11) sla g vrhnja ¦ 2 velike lice dijon-senfa ¦ 80 g ementalera Koko i isperite u hladnoj vodi. koje mo ete puno ljep e poslagati na tanjur od malih. Dodajte luk i pecite s mesom. Umak uz stalno mije anje zakuhajte. 241 PERAD PILE S RAKIJOM ODAN ISA 2 pileta sol papar 2 granèice majèine du ice 2 granèice ru marina ¦ 4 lovorova list e lice maslinovog ulja ¦ I velika lica sjemenka komoraèa 4 velike lice rakije od anisa 4 re nja èe njaka 750 g malih krumpira ¦ 100 g hladnog maslaca Piletinu operite u hladnoj vodi.8 kg) sol papar I luk ¦ 60 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bije og vina ¦ 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja 250 g kiselog vrhnja 100 g granèica estragon a Koko operite u hladnoj vodi. Otopite maslac. listiæe nasjeckajte na sitno i dodajte umaku i mesu. Otopite u posudi za peèenje maslac i zapecite meso sa svih strana. Umak prelijte preko mesa i zapecite oko 5 minuta. K ri ke masne slanine posla ite na prsa od pijetla i prièvrstite kuhinjskim koncem. jedino to je to ne to lak e. M koso nare ite na kri ke.60 minuta. 242 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANA MLADA KOKO I mlada koko (oko 1. operite i nare ite na veæe kockice. osu ite i razdijelite na 8 dijelova. PIJETAO S HRENOVKAMA MmmmmmmmsmmmmmmmsmmmmmmmmBmmmmm I pijetao ¦ sol papar oko 100 g masne slanine (u kri kama) ¦ 2 luka 2 mrkve 100 g c ra 100 g maslaca 100 g nemasne slanine 12 olju tenih kestena 20 g luèiæa 12 malih ail hrenovki Osim toga: kuhinjski konac Pijetla operite u hladnoj vodi. Dodajte pasirani umak od povræa i prelijte sve preko pijetl a. Dodajte krumpir s ljuskom mesu. zaèinite izvana i iznutra solju i paprom. Isperite ru marin i majèinu du icu. Meso pirja jte na laganoj vatri oko 45 minuta. Zalijte vinom i vrhnjem. Najukusniji su ako ih ispr ite tako. Krumpir dobro oèistite èetkicom i operite. Luk olju tite i izre ite na kockice. Poklopljeno pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 50 . ali ipak peèeni. osu ite i stavite zajedno s lovorom u piletinu. Poslu ite s krumpirima i brokulom. Meso izvadite. Meso posolite i popaprite. To ne samo da bolje izgleda. 4) Fileti se od peèenih leða odvajaju na jednaki naèin kao i od sirovog komada. osu ite i nare ite na 8 dijelova.no maslinovo ulje ex-travergine). izvadite ga i stavite natopio. Mrkv u i celer ogulite. Umije ajte senf. osu ite. pirjajte u njemu lu k. Olju tite luk i izre ite na kockice. osu ite i natrljajte s vanjske strane i iznutra s olju i paprom. Meso posolite i popapr ite. Umak od peèenja prelijte u drugu po sudu. . Zalijte vinom i dolijte kise lo vrhnje. Isperite estragon. dodajte meso i lagano zapecite. Povræe pasirajte pomoæu sita. da unutra b udu jo ru ièasti. Uz to poslu ite ri u. otopite. dodajte kes tene. Mije ajte maslac tako dugo dok umak ne postane kremast. Ukuhajte umak i prelijte preko mesa. Odre ite ga s obje strane uzdu kostiju. Otopite maslac i u njemu pecite meso dok n e dobije rumenu boju. odstranite masnoæu i dodajte maslac u komadiæima. luèice i hrenovke. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. Posolite i popaprit e. Izrib ajte sir i dodajte mesu i umaku. nego na taj naèin dobivate i veæe kri ke. Slaninu izre ite na trake. Meso polijte rakijom od anisa i posipajte sjemenkama komoraèa. Poslu ite s mije anim povræem i krumpirom. tran irajte i stavite n a toplo. Pijetla polegnite na povræe i pirjajte u prethodno zagrijanoj peæni ci na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. buduæi daje meso peèeno. Neoguljeni èe njak stav ite u posudu za peèenje. Zajedno s maslacem stavite u posudu za peèenje.

Zalijte vinom i juhom. ocijedite i nare ite na plo ke. nare ite na trake i kratko blan irajte u ki puæoj vodi. Filete izvadi-' te iz maslaca i stavite na toplo. posolite i popaprite. Dodajte poriluk i pustite d a neko vrijeme odstoji. Umije ajte preostali maslaca. ampinjone oèistite. dodajte ljutiku i pir jajte. Uz to poslu ite krumpir. Umak kuhajte dok ne dobijete eljenu gustoæu. 400 g kupina ¦ 150 ml crne 6 velikih lica vrhnja Filete isperite u hladnoj vo site. kratko ga zag rijte. Losos nare ite na èetir i dijela i njime napunite filete. operite. Umak osolite. Zaèinite solju i paprom. Kao prilog prija tjestenina s kockicama rajèice. Vlasac isperite. Poriluk dobro operite. Dodajte vrhnje i kupine. posolite popaprite i pi ite maslacem. Zapecite u prethodno zagi peænici na 200 °C (plin: sti 244 NAJBOLJI RECEPTI oko 10 minuta. PILEÆA PRSA S UMAKOM OD VLASCA 4 fileta pileæih prsa ¦ 120 g lososa sol papar ¦ 120 g hladnog maslaca 2 ljutike 10 l (1/10 1) bijelog vina. nare ite na kolutiæe i umije ajte umaku. Dodajte meso. Filete poslu ite na umaku uz ri u s povræem. Filete izvadite i zalijte fondom od peèenja s vinom. Maslac rastopite i u njemu zapecite filete i ljutiku dok ne po-rumene. Fond od peèenja zalijte vinom i vermutom. Poslu ite s tjesteninom i gra kom. Otvore prièvrstite èaèkalicama. Umak ukuhajte. PRSAODPIJETL/ 5 KUPINAMA 4 fileta prsa od pijetla sol 40 g rastopljenog maslac. 246 NAJBOLJI RECEPTI PILEÆI RA NJIÆI 1 kg fileta pileæih prsa ¦ 2 luka 2 re nja èe njaka 6 velikih lica rastopljenog maslaca 4 èajne lièice umaka od soje lice limunovog soka 2 èajne lièice smeðeg eæera 4 èajne lièice ribanog korijandra Osim toga: drveni tapiæi za ra njiæe . Dodajte vrhnje i ukuhajte umak.243 PERAD PILEÆA PRSA S UMAKOM OD PORILUKA 4 fileta pileæih prsa sol papar I ljutika ¦ 2 poriluka 100 g maslaca ¦ 2 cl suhog v uta ¦ 125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ 125 g vrhnja 2 velike lice vlasca narezanog na k olutiæe Filete isperite u hladnoj vodi. dolij te vrhnje. osu ite i u svaki ure ite otvor. Kupine isperite. 20 g maslaca rastopite u tekuæini od peèenja. Meso izvadite i stavite na toplo. Olju tite ljutiku i isjeck ajte na kockice. popaprite i dodajte vlasac. isperite ih u hladnoj vodi i nare ite na rezance.125 ml 8 I) bijelog vina 4 cl suhog vermuta ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja-20 g listiæa mat iènjak Filetima odstranite ko u. Gotovo meso izvadite i stavite na toplo. posolite i popaprite. Meso posolite i popa prite. Ljutiku olju tite i n are ite na kockice.100 ml (1/10 I) pileæe juhe 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja 2 sve nja vlasca Osim toga: èaèkalice Filete isperite u hladnoj vodi. ne kuhajte. dol ijte vrhnje i ukuhajte umak dok ne postane kre-mast. Zalijte vinom i vermutom. Ljutiku olju tite i nare ite na kockice. 50 g maslaca rastopite i u njemu pecite nasjeckano meso. Preostali maslac rastopite u fon du od peèenja i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Meso pos olite i popaprite. osu ite. Umak posolite i popaprite. 50 g maslaca otopite i u njemu pecite filete na umjerenoj vatri oko 20 mi nuta. 245 PERAD SJECKANA PILEÆA PRSA 4 fileta pileæih prsa sol papar 400 g ampinjona I ljutika 100 g maslaca.

dodajte ru marin i prelijte preko mesa. dodajte vrhnje. osu ite i nare ite na 8 komada. Umij e ajte per in. osu ite.20 minuta. Dolijte vrhnje u fond od peèenja. Tikvicu ope rite. Povræe nare ite na kockice. Odvojite 375 ml (' juh e i postupno dolijevajte bra no neprestano mije aji dok ne nastane kremast un Pazite . Odstranite èaèkalice. Mrkvu i celer operite. PIJETAO U UMAKU OD POVRÆA I pijetao sol papar I luk ¦ 1 mrkva I stabljika celera 1/4 tikvice 100 g maslaca 250 ml (1/4 1) bijelog vin a-500 ml (1/21) slatkog vrhnja2 velike lice nasjeckanih listiæa estragona Pijetla operite u hladnoj vodi. Maslac rastopite i u njemu pirjajte luk dok ne po stane staklast. Maslac rastopite i zapecite sa svih strana. Pirjajte meso u peænici oko 45 minuta. osu ite i nare ite na 8 dijelova. Poslu it e s krumpirom i povræem. U meðuvremenu oèistite p usitnite ga ovisno o vrsti. gra ak. PIRJANA 1 PUREÆA PRSA I kg fileta od pureæih prsa ko e) I luk I klinèiæ ¦ I I rov list sol papar 400 g (npr. posolite. ampinjone oèistite. cvjetaèa. Umak malo ukuhajte. Dodajte ponovo meso i pirjajte oko 45 minuta. paro 80 g maslaca 50 g p enièr bra na ribani mu ka 5 ml (1/81) slatkog vrhn. posolite i popaprite. Dolijte vi no i pirjajte roladice poklopljeno I 5 . Per in operite. Komade mesa nabodite na tapiæe . popapn-te. Dodajte povræe. os u ite i takoðer sitno nasjeckajte. Meso izvadite. pa prom i ru marinom. o gulite i nare ite na kockice. Meso izmije ajte s dobivenom smjesom i ostavite u hladnjaku oko 7 sati. Umak pirirajte u mikseru i ponovo zaèinite solju i paprom. Juhu procijedite kroz s Maslac rastopite i u njemu bra no. Povræe zapecite. posolite. Mrkvu ogulite i operite. Umak pasirajte kr oz sito. Sve pre hladnom vodom. Luk ol nabodite klinèiæem i lovore Luk dodajte mesu. posolite. Zaèinite solju. Luk i èe nja k olju tite. Meso posolite i popa prite. Celer oèistite i operite. Luk i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. zalijte s vinom i vrhnjem.] pri te i kuhajte oko 30 mini kuhanju povremeno skinite lu pjenu.Meso isperite u hladnoj vodi. meso zapecite u pret hodno zagrijanoj peænici na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). popaprite i polijte preko rola-dica. Poslu ite s krumpirima. 247 j PERAD PUNJENE ROLADE OD PURETINE _L 4 odreska pureæih prsa (svaki oko 125 g) sol papar I luk 250 g ampinjona ¦ 2 sve nja per ina 10 g maslaca 4 kri ke nemasne slanine ¦ 20 g masla 5 velikih lica bijelog vina ¦ 2 velike lice slatkog vrhnja Osim toga: èaèkalice Puretinu isperite u hladnoj vodi. Luk olju tite. posolite. Meso izvadite iz juhe. Poslu ite sa salatom. operite i sitno nasjeckajte. sitno nasjeckajte i izmije ajte s ostalim sastojcima. kratko ga zapecite i zalijte vinom i juhom. luk t ðer. Meso isperite u hladnoj vo re ite na kockice velièine c cm i stavite u lonac. ri om ili zapeèenim krumpirima. osu ite i izre ite na komade velièine zalogaja. Roladice poslu ite na prethodn o zagrijanom pladnju. ukuhajte umak dok ne postane kremast. PILETINA S RU MARINOM (bez fotografije) 2 pileta ¦ sol papar 2 velike lice ribanog ru marina ¦ I luk I re anj èe njaka I m elera 4-6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 250 ml (1/4 I) bijelog vina 125 ml (1/8 I) pileæe juhe ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Piletinu isperite u hladnoj vodi. ampinjoni. Meso i zvadite. Odreske prema ite smjesom i savijte rolade. odstranite kosti i nare ite na komade velièine zalogaja. Dodajte ampinjone i pirjajte tako dugo dok tekuæina ne ispari. Ulje ugrijte u posudi za peèenje. Svaku roladu omotajte jednom kri kom slanine i sve zajedno prièvrstite èaèkalicom. popaprite i posla ite odreske j edan kraj drugog. Umije ajte estragon. stavite ispod ro tilja u peænicu i pecite oko 10 minuta.

Batake izvadite i stavite na toplo. 249 PERAD PAÈJA PRSA S KOMPOTOM OD DUNJA 4 fileta paèjih prsa sol ¦ papar ¦ 2 ljutike 4 cl suhog bijelog vina 4 cl konjaka 8 velikih lica punomasnog vrhnja ¦ I prstohvat instant pileæe juhe ¦ 40 g pa tete od paèjih jetrica 2 listiæa kadulje 2 cl porta Za kompot od dunja: 200 g dunja ¦ 60 g maslaca 30 g eæera ¦ sok I limuna 2 cl bijelog vina Filete isperite u hladnoj vodi. Jetrica dodajte umaku i kratko zagrijte. operite i nare ite na plo ke. kolutiæe tartufa i na rezance izrezanu kiselicu. Maslac ra stopite i u njemu karamelizirajte eæer. Dodajte povræe i pirjajte jo oko 30 minuta. dodajte f i kuhajte. Dodajte vrhnje . Rakove pustite da odstoje oko 7 minuta u kipuæoj vodi. posolite i popaprite. Pa tetu pasir ajte kroz sito i umije ajte u kremu. Umak procijedite kroz sito. operite i nare ite na kockice. zalijte bijelim vinom i konj akom. ampinjone oèistite. Meso posolite i popaprite. Ma uran operite. Dodajte sok od limuna. Nare ite ih na kockice velièine oko 2 cm i ocijedit e. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte . Dolijte sok od bazge i pirjajte daljnjih 15 minuta. Luk olju tite i nare i te na kockice. Ljutike olju tite i nare ite na kocki e. ogulite dunje . Zaèinite umak portom. Izvadite jetrica i stavite na toplo. ukuhajt . Preostali maslac rastopite i u njemu pirjajte ljutiku i ampinjone. Uz to poslu ite mije anu salatu. solju. napunite ih uju kom i odmah p oslu ite. Kada je povræe g< umije ajte vrhnje i dodajte Uz to poslu ite ri u. paprom i kaduljom. Umije ajte punomasno vrhnje i instant pileæu juhu i malo ukuhajte. Celer i mrkvu ogulite. U z to poslu ite tjesteninu. Rastopite 50 g maslaca i u njemu zapecite jetrica. vino. Umak posolite i popaprite. pirjajte ljutiku u njemu. maslac. Paèja prsa poslu ite s umakom i kompotom od dunja i ri om u maslacu. Odstranite sjemenke i izre ite dunje na komadiæe. sitno nasjeckajte i dodajte umaku. osu ite. Pa tetice od lisnatog tijesta kratko zagrijte u peænici. 250 j(^^^ NAJBOLJI RECEPTI PAÈJA PRSA S RAKOVIMA 5 fileta paèjih prsa sol papar 200 g hladnog maslaca 12 rakova ¦ 2 ljutike 100 ml /10 I) suhog vermuta 4 velike lice slatkog vrhnja I sve anj kiselice ¦ 10 g tartufa Filete isperite u hladnoj vodi. osu ite i zaèinite solju i paprom. te u batake i prièvrstite s èaèkalicama. Zal ijte vinom i vrhnjem i ukuhajte dok umak ne postane kremast. nare ite na kockice i pirjajte u 20 g maslaca. dunje i kuhajt e oko 10 minuta. Dolijte vermut i ukuhajte. 20 g maslaca rastopite.da se ne naprave gn Umak zaèinite mu katnim ora èiæem i solju. Ljutike olju tite. 40 g maslaca rast opite i u njemu pecite filete oko 10 minuta. Ostavite filete da miruju. nare ite na èetiri dijela. Dodajte preostali maslac i nemojte vi e kuhati. Filete prema ite s 40 g rastopljenog maslaca i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stu panj 3) oko 10 minuta. osu it e. 248 NAJBOLJI RECEPTI RAGOUT OD PILEÆIH JETRICA 400 g pileæih jetrica 400 g ampinjona ¦ 3 ljutike ¦ 100 g maslaca 250 ml (1/4 I) crnog vina 125 ml (1/81) slatkog vrhnja4 granèice ma urana sol ¦ papar 4 pa tetice od lisnatog vrhnja Jetrica isperite u hladnoj vodi. nemojte kuhati. dolijte vermut. Nakon toga ih izvadite iz ljuske. Posolite i popaprite. Za kompot od dunji. Ugrijte ulje u posudi za peèenje i zapecite batake na oko 225 °C (plin: stupanj 3) u prethodno za grijanoj peænici.

Uz to poslu ite okruglice i crveni kupus. Kuhajte batake kod umjeren vatre oko 2 sata. per inom. o dstranite suvi nu masnoæu. 253 DIVLJA PERAD FAZAN S GROZD 2 fazana sol ¦ papar 200 j ne (tanke kri ke) Za kupus s pjenu avim vino 600 g kiselog kupusa ¦ 2 luk 50 g masti 1/2 boce pjenu vina . dolijte u tavicu u kojoj ste pekli batake. Poslu ite s peèenim krumpirima i crvenim kupusom. osu ite sitno isjeckajte. I jabuku operite. izre ite na èetiri dijela. odstranite ko tice. tako da obadvije polovice prsa ostanu spojene (fotografija I). Poslu ite s kroketima i restanim krumpirom. Sameljite pileæe meso. Poslu ite gusku na umaku. mrvicama. (fotografija 3). Sve izre ite na veæe kockice. Maslac ugrijte u tavici i u njemu zapecite batake. Posipajte s malo eæera i karame -lizirajte ga. Gusku s povræem pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 3) 2 .2 I sata . sitno isjeckajte i zajedno s lovorom. odstranite ko tice i izre ite na kockice . Smje su puni25 PERAD PUNJENA GUSKA I guska ¦ sol papar ma uran 4 lice Calvadosa (rakija od jabuke) 300 g pileæeg file g teleæih jetrica 350 ml slatkog vrhnja 80 g olju tenih kestena ¦ 3 jabuke 80 g kuha e unke 80 g pinjola ¦ 2 luka 50 g celera 2 mrkve I sve anj estragona Gusku operite u hladnoj vodi i osu ite. U zgusnuti umak dodajte gro ðice i bademe. Sve zajedno izmije ajte sa umanjkom. oblikujte i stavite u posu du za peèenje. Luk olju tite. pap rom. Izvadite kosti. zrncima senfa. Rastopite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i lisièice. Ljutiku olju tite. ma uranom i s 2 lice Calvadosa. Pokupite masnoæu s juhe i dodajte batacima. Dodajte preostali eæer i k aramelizirajte ga. Zaèinite Calvado-som i napunite gusku (fotografija 4). posolite i popaprite. Odvojite 350 m l od juhe. Gusku iznutra naribajte solju. Zamutite krobno bra no i doli jte u umak. No em razdvojite gusku poèev i od leða i odstranit e kosti. Celer i mr kve ogulite i operite.HJJiaufflKl PEÈENI GUSCJI BATACI (bez fotografije) 4 gu èjih bataka 2 luka 4 velike lice eæera 2 lovorova lista I velika lica zrnca I èajna lièica soli I èajne lièice mljevenog cimeta ¦ 250 ml (1/4 I) octa bijelog vi gro ðica ¦ 50 g maslaca ¦ I velika lica eæera ¦ 2 èajne lièice krobnog eæera 30 g l Batake isperite u hladnoj vodi i stavite u lonac. teleæa jetrica i izmije ajte s vrhnjem. Sve izmije ajte s pinjolom i pileæom smjesom. Gro ðice namoèite u hladnoj v odi. Gusku izvadite i izre ite na kri ke (fotografija 6). usitnjenim kostima i estragonom dodajte punjenoj guski (fotografija 5). solju i paprom. Masnoæu i i le odstranite (fotografija 2). cimetom. Gotovo meso izvadite iz juhe i osu ite.e. Preostale jabuke ogulite. Luk olju tite. solju i octom dodajte mesu. Umak prelijte preko mesa. Sve zajedno s masnoæom iz guske. PILEÆI BATACI U UMAKU OD BAZGE 8 paèjih bataka I ljutika 100 g lisièica I èajna lièica maslaca I umanjak I vel eckanog per ina I velika lica mrvica sol papar I luk 50 g celera I mrkva 4 v ce ulja 250 ml (1/41) soka od bazge-3 cl vermuta Batake isperite u hladnoj vodi. Umak procijedite kroz sito. Batake poslu ite na prethodno ugrijanom pladnju.Gusku za ijte na leðima. Juhu ohladite dok se masnoæa ne stisne. 252 NAJBOLJI RECEPTI ¦». Ostavite da odstoji oko I sat. Sve zal ijte vodom. Paèja jetrica i kestene izre ite na kockic e. Lisièice oèistite i operite. Masnoæu saèuvajte.

Olju tite luk i nasjeckajte ns kice. Uz to poslu ite pecle na maslacu. stavite u sredinu. 500 ml (1/2 I) vode i pirjajte 25 minuta. Luk olju tite i sitno nasjeckajte.100 ml (1/1 01) crnog vina-100 g slatkog vrhnja ¦ 4 cl Calva-dosa sol ¦ papar Filete odvojite od kostiju. malo ukuhajte umak. paprom i mu katnim ora èiæem. Otopite mast i pirjajte luk. Povræe oèistite. dolijte vino i malo ukuhajte. Ljutike olju tite i izre ite na kockice. D odajte kiseli kupus. 255 DIVLJAÈ ZEÈJA LEÐA 5 BUKOVAÈAh 2 komada zeèjih leða ne slanine sol papar lica ulja 400 g bukov. odstranite slaninu i listove vinove loze. Otopite maslac i u njemu kratko zapecite jabuku i ljutike. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Dodajte leæe. tike 50 g masla mi . Jarebice poslu ite s pireom od kestena i umakom. posolite i popaprit« Omotajte ih slaninom i pr iè kuhinjskim koncem. izvadite ga i stavite na toplo. ukuhajte umak. pa pec prethodno zagrijanoj peænii oko 200 °C (plin: stupanj 3 3 0 . Zagrijte ulje i u njemu kratko zapecite meso. paprom . p> pnte i pirjajte oko 30 minui Za pire ogulite i operite kn. vr hnjem. izmij e ajti mlijekom i maslacem. 50 g maslaca rastopite u posudi za peèenje. J abuku ogulite. isperite u hladnoj vodi i nare ite na tanke rezance. poso zaèinite s mu katnim ora è Pire pomoæu trcaljke za ul< va nanesite na pladanj k. 254 NAJBOLJI RECEPTI PRSA OD FAZANA NA LEÆAMA (bez fotografije) 300 g leæa 4 fileta prsa od fazana sol papar 30 g celera 1/2 poriluka I mrkva ¦ utike 100 g maslaca ¦ 4 velike lice vrhnja ocat od sherrva 2 velike lice nasjeckano per ina Namoèite leæe preko noæi. JAREBICE S PIREOM OD KESTENA 4 jarebice 16 listova vinove loze 8 kri ki masne slanine 2 luka 50 g celera 2 mrk e ¦ 150 g maslaca sol ¦ papar 400 g olju tenih. posolite i popap rite. Pro cijedite ga kroz sito i zaèinite solju i paprom. osu ite. Kes tene zagrijte u vodi. Meso stavite u umak.. Filete isperite u hladnoj vodi. osu ite. pasirajte i izmije ajte s preostalim maslacem. Umije ajte vrhnje i zaèinite octom. Dodajte vrhnje i Calvados.Za pire od krumpira: I kg krumpira 250 ml (I/M mlijeka 100 g maslaca rit mu katni ora èiæ Osim toga: 200 g gro ða i ski konac Fazane isperite u hladnoj vc osu ite. d< pjenu avo vino. posolite. ocijedite. Celer i mrkvu ogulite i operit e. stavite povræe i jarebice na povræe. posolite i popaprite. Gro ðe kratko blan in ogulite i stavite oko fazana. Fond od peèenj a zalijte konjakom i flambirajte. Kuhajte krumpir oko 20 mi Pasirajte krumpir. Dolijte sok od gro ða i vrhnje.125 ml (1/8 I) soka od bijelog gro ða 125 ml (1/8 I) kog vrhnja Jarebice operite u hladnoj vodi. Po sipajte solju i paprom. Filete pecite u 50 g maslaca u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 10 minuta.40 minuta. operite. i kratko zapecite u peænici. Pustite da odstoje oko 5 minuta a onda ih poslu ite na povræu. Odstranit ninu s fazana i posla ite ih r pus. solju i per inom. DIVLJA PATKA U CALVADOSLJ OABUKOVAÈA) 800 g prsa divlje patke ¦ I veliku jabuku 2 ljutike 2 velike lice ulja. odstranite ko tice i nare ite na kockice. Izvadite gotove jarebice. kuhanih kestena ¦ 4 velike lice vrhnja bani mu katni ora èiæ 4 cl konjaka. nare ite na kockice i pirjajte u 50 g maslaca. zamotajte s opranim listovima vinove loz e i sa slaninom.

Umak posc paprite. Slaninu izre ite ce. Umije ajte vrhnje i ukuhajte. osu ite i nare ite na male kockice. Umije ajte vrhnje i zaèin-sko bilje. Dodajte lovor i dolijte marinadi pirjajte kod umjerene > 50 minuta. Ugrijte ulje i u njemu pecite odreske oko 10 mi nuta. MLJEVENI STEAK OD MESA DIVLJAÈI S GLJIVAMA (bez fotografije) Za odreske: 400 g mesa od divljaèi (srneæi ili jelenji but) 50 g lisièica 50 g ampinjona ¦ 2 ljuti 50 g bijelog kruha 4 velike lice vrhnja 2 granèice majèine du ice sol papar ¦ 6 ve ca ulja Za ragout od gljiva: 100 g vrganja ¦ 100 g lisièica 100 g bukovaèa ¦ 2 ljutike sve anj per ina I sve anj vlasca 50 g maslaca s mirodijama 6 velikih lica vrhnja Meso isperite u hladnoj vodi i osu ite. Maslac od mirodija rastopite i pirjajte u njemu ljutiku i gljive. Smjesu posolite. Ulje zagrijte i: meso sa svih strana. gljive i ljutiku sameljite. popaprite i oblikujte 4 odreska. osu ite . pa ga i zvad 256 NAJBOLJI RECEPTI mije ajte u mikseru. Ragout od gljiva posolite. Za ragout odvojite meso od kostiju. Tijesto izvaljajte malo veæe od velièine vatrostalne posude. zalijte vinom. Luk olju tite i nasjeckajt e. Ragout posolite. Maslinovo ulje zagrijte i u njemu na jakoj vatri zapecite meso.6 velikih lica vrhnja ¦ I per ina ¦ I sve anj vlasi Meso isperite u hladno osu ite. Luk olju t ite i sitn kajte. Per in i vlasac isperite. Dolijte vrhnje i pirjajte oko 25 minuta. D kratko pirja jte. Meso poslu ite na gljiv Poslu ite uz odreske o i prokulicu. Povr inu tijesta prema ite razmuæenim umanjcima i izbu ite manju rupu z a paru. Meso nabodite slar solite i pop aprite. Ljutike olju tite i sitno isjeckajte. osu ite i sitno nasjeckajte.40 minuta. Posolite i popaprite meso. Per in isperite. sitno nasjeckajte s umakom. i ZEÈJE NO ICE UMAKU OD Kl 12 zeèjih no ica 350 i ¦ 350 ml crnog vina 2 400 g kupina 6 velikih 2 lovorova lista sol f 3 velike lice vrhnja No icama odstranite k rite u hladnoj vodi i os marinirajte preko noæi vinu. Sve zajedno pirjajte jo oko 5 minuta. Meso. I umanjak i vodu i brzo umijesite glatko tijesto. Za ragout od gljiva oèistite gljive. Umije nje. Rubove posude prema ite i stuèenim umanjkom. popaprite i stavite na odreske. KUNIÆ SA AMPINJONIMA ISPOD PEKE OD TIJESTA (otprilike 6 porcija) Za tijesto: 300 g bra na 1/2 èajna lièice pra ka za pecivo 100 g hladnog maslaca 2 umanjka ¦ 10 0 I) hladne vode Za uju ak: 3 divlja kuniæa sol papar 2 luka 8 velike lice maslinovog ulja ¦ 500 ml (1\2 I) cr vina 200 g ampinjona ¦ 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja I sve anj per ina Za tijesto prosijajte bra no s pra kom za pecivo. ampinjone oèistite. No ice izvadite iz mar osu ite. Dodajte maslac. Uz to poslu ite tortice od krumpira. isperite u hladnoj vodi. Gljive < operite i nare ite na kc tike olju tite i sitno isjei Rastopite maslac i u nje te ljutiku i gljive. Gljive oèistite i operite. Tijesto ostavite zamotano u foliji u hladnjaku ok o I sat. popaprite i stavite u vatrostalnu posudu. Dodajte luk i takoðer pecite. umanjkom i konjakom u smjesu od mesa i gljiva. Tijesto polegnite preko posude kao poklopac i dobro prilijepite rubove za posudu. operite. Mirodije isperite u vodi. operite ih i nasjeckajte. Kupine proberite ocijedite. Ulje posudi za peèenje i u r cite meso u prethodne peænici na 225 °C (plin oko 25 minuta. Uz to poslu ite krokete . . osu ite i umije ajte. sitno nasjeckajte i dodajte smjesi. Ma jèinu du icu isperite. Posolite i popa-prite. Odstranite koricu s kruha i umije ajte ga zajedno s vrhnjem. Pie stavite peæi u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 30 . 257 . izre ite na plo ke i dodajte mesu.

si tno nasjeckajte i pirjajte u maslacu. osu ite. Odstranite ko tice. Poslu ite s tjesteninom. Umije ajte vrhnje. 258 NAJBOLJI RECEPTI PIRJANI SRNEÆI BUT 1 kg srneæeg buta (bez kosti) 3 velika luka 4 mrkve 100 g celera 2 lovorova lista 2 granèice majèine du ice 30 ljenih borovica ¦ 700 ml crnog vina 8 velikih lica ulja sol papar 2 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 3 jabuke I velika lica eæera Meso oèistite od ko e i ila. nare ite na kockice velièine oko 3 cm. Poslu ite s okruglicama od emlja. Ras topite maslac i u njemu na kratko pirjajte ocijeðene vi nje i orahe. vrhnjem. Posolite i poparit e smjesu. posolite i popaprite. Meso zajedno s povræem. nasjeckanom majèinom du icom i ru marinom. Zalijte s Madei rom i 6 velikih lica soka od vi anja. Poslu ite sa peclima. Luk olju tite i nasjeckajte na kockice. 2 luka.Ulje zagrijte u posudi za peèenje. vino i borovice. pa izvadite iz posude. ukuhajte. osu ite. Dodajte povræe i koncentrat od rajèica i pirjajte sve zajedno. Umak pasirajte kroz sito. Odreske prema ite smjesom. Slaninu izre ite na tanke rezance i pr ite u tavici. 259 DIVLJAÈ VEPROVI NA 5 LUÈICAMA (bez fotografije) I kg buta od divlje svinje (bez kosti) ¦ sol papar 3 velika luka 6 velikih lica ulja ¦ 3 velike lice koncentrata od rajèice ¦ 700 ml crnog vina 10 zdrob jenih borovica 20 kiselih luèica 4 kri ke nemasne slanine Meso isperite u hladnoj vodi. posolite. Luk olju tite i nasjeckajte. Kri ke jabuke blan irajte u sla tkoj vodi oko 3 minuta. popapr ite i zapecite sa svih strana. Dodajte meso i pirjajte jo oko 45 minuta. ukuhajte umak. Mrkve i celer ogulite i nasjeckajte na kockice. dodajte luk i pirjajte. majèinom du icom. Zagrijte ulje i meso zapecite sa svih strana. Umije ajte k oncentrat od rajèica. ROLADE OD MESA DIVLJE SVINJE 8 odrezaka od mesa divlje svinje (svaki oko 100 g) sol papar 4 luka 40 g maslaca 8 kuhanih kestena 200 g mljevenog mesa 3 velike lice slatkog vrhnja ru marin ma du ica 2 mrkve ¦ 50 g celera 50 g masti 2 velike lice koncentrata od rajèice 1 I suhog crnog vina Odreske isperite u hladnoj vodi. lovorom. Umak pirirajte. Ulje zagrijte u posudi za peèenje i na kratko zapecite sa svih strana. Posu du stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite meso d aljnjih 30 minuta. mrkve i celer ogulite i nasjeckajte. U meðuvreme nu gulite jabuke i nare ite na kri ke. Meso izvadite. Ukrasit e jabukama. posolite i poparite. Uz to poslu ite pecle i brokolu. posolite i popaprite. Zadnjih 10 min uta dodajte ocijeðene luèice. Povræe pirjajte s koncentrat om od rajèica u fondu za peèenje. Odlijte masnoæu od peèenja. Ragout ponovo posolite i popaprite. 2 luka olju tite.DIVLJAÈ JELENJI FILETS ORASIMA I VI NJAMA 800 g jelenjeg fileta sol papar 6 velikih lica ulja 50 g maslaca ¦ I staklenka vi a (neto oko 200 g) 100 g nasjeckanih oraha 6 velikih lica Madeira ¦ 2 velike lice vr hnja Filet oèistite od ko e i ila. isperite ga u hladnoj vodi. Pirjajte daljnjih 45 minuta. osu ite i naribajte solju i p aprom. i dodajte je preko ragouta. Kestene nasjeckajte i izmije ajte s mljeveni m mesom. MIJE ANI HLADNI MEDALJONI OD MESA DIVLJAÈI . posolite ga i popaprite. Meso izvadite i stavite na toplo. isperite u hladnoj vodi i zave ite pomoæu kuhinjskog konca. ukuhajte i prelijte preko mesa. Dolijte vino i pirjajte daljnjih 25 minuta. lukom. oblikujte rolade i prièvrstite èaèkalicama. Meso osu ite. borovicama i vinom stavite u posudu i ma rinirajte preko noæi. Mast zagrijte i u njoj zapecite ro lade.

i zbor je va . Uz to poslu ite razno povræe. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. dok sva te kuæina ne ispari. a talog od peèenja prelijte octom od malina. Smjesu stavite u vreæicu za ukra avanje sa zvje zdastim otvorom i na vrh svakog medaljona istisnite rozetu.I velika lica slatkog vrhnja 2 velike lice sjeckanog per ina 3 umanjka 50 g me od gu èjih jetrica Filete od jelenjih leða isperite u hladnoj vodi. Umije ajte per in. i zatim je pomije ajte s 2 umanjka i kremom od gu èjih jetrica. . Sve to mo ete nadoknaditi. Recepti na sljedeæim stranicama dat æe vam sasvim dovoljno poticaja. Kao prilog poslu ite pirjanu cikoriju i pire od krumpira (grofovski krumpir). Medaljone od divlje svinje ukrasite jagodama i komadiæima ananasa. tako da budu srednje jako peèeni (medium).30 minuta. Ulje zagrijte u tavi i u njemu pecite medaljone otprilike 5 minuta. koja je prikazana na fotografiji lijevo. Dolijte Ma-deiru i slatko vrhnje i ostavite da zakuha. Rastopite preostali maslac i u njemu pirjajte ampinjone i ljutiku. ampin jone oèistite. Na svaku ploèu stavite po jedan filet. Ni ta lak e od toga. SRNEÆA RU A U OCTU OD MALINA (bez fotografije) 8 ru a od srneæeg buta (po otprilike 80 g) sol svje e mljeveni bijeli papar ¦ 6 velikih ica jestivog ulja ¦ 4 velike lice octa od malina 40 g malina 250 ml (1/4 I) smeðeg os novnog fonda (recept vidi na str. ponajprije. osu ite i zaèinite solju i paprom. Dodajte oèi æene maline i dolijte osnovni fond. Izvadite ih i ostavite da se ohlade. Tijesto prema ite razmuæenim umanjko m. 261 POVRÆE 262 NAJBOLJI RECEPTI Povræe mora.150 g dimljene kobasice od teleæih jetra 50 g mas aca 2 velike lice konjaka ¦ 2 kri ke kivija 4 badema ¦ 4 fileta mandarina 4 suhe lj jagode ¦ 4 komadiæa ananasa 4 kuglice lubenice ¦ 4 listiæa metvice Medaljone isperite u hladnoj vodi. Za-motuljke tijesta stavite na hladan lim za peèenje. Smjesu ostavite da se ohladi. Zaèinite ga solju i prelijte preko srneæih ru a. srneæe s mandarinama i suhim ljivama. osu ite i zaèinite solju i paprom. a originalna jela uèinit æe iz abiranje pravim zadovoljstvom. zaèinite solju i paprom . operite i sitno nasjeckajte.4 jelenja medaljona (svaki oko 80 g) 4 srneæa medaljona (svaki oko 80 g) 4 medaljo na od mesa divlje svinje (svaki oko 80 g) ¦ 4 medaljona od zeèevine (svaki oko 80 g) sol papar 8 velikih lica ulja . preko njega raspodijelite smjesu i tijesto zatvorite. Ra stopite otprilike 45 g maslaca i u njemu zapr ite filete sa svih strana. Dakle. ili broku lu u umaku od kikirikija. Ljutiku olju tite i ¦nare ite na sitne kocki ce. Odlijte masnoæu u kojoj se peklo meso. Mora biti soèno i aromatièno. Mo da jo nikad niste jeli luèice sa cimetom. zaèinite solju i paprom. Dodajte komadiæe maslaca. stavite ga u prethodno za grijanu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). Ulje zagrijte u tavi i u njemu pr ite srneæe meso oko 5 minuta. Za kremu umije ajte kobasicu o d teleæih jetra s maslacem i konjakom. I svatko tko eli ivje i zdravo. i pecite 20 . Nakon toga ga izva dite i ostavite na toplo. biti svje e. Zakuhajte um ak i nakon toga ga pirirajte u mikseru. dok umak ne post ane kremasti. Jelenje medaljone uk rasite plo kama kivija i bademima. Sada napokon i to mo ete isprobati. osu ite kuhinjskim papirom. 132)' 100 g hladnog maslaca Srneæe ru e isperite u hladnoj vodi. Mo da jo niste probali niti mje avinu hruskavih zelenih i snje nobijelih paroga u holandskom ili bernaise--u maku. morao bi "potro iti" najmanje 250 g dnevno. Lisnato tijesto jotopite na sobnoj temperaturi. Medaljone od zeèevine garnira jte kuglicama lubenice i metvicom. 260 NAJBOLJI RECEPTI JELENJA LEÐA U LISNATOM TIJESTU (bez fotografije) 4 fileta od jelenjih leða (svaki po otprilike 180 g) ¦ sol papar ¦ 60 g maslaca 300 g smrznutog lisnatog tijesta ¦ 250 g ampinjona ¦ 2 ljutike 2 velike lice Madeire (crno v ino). Lisnato tijesto podijelite na èetiri dijela i izvaljajte ga na dovoljno velike ploèe.

mo e ga se nabaviti tijekom èitave godine. boj ampinjonima i pogodni su nako kao i ampinjoni . Glavna sezona ko rabe je od svibnja do kolovoza. nekoliko dana. rahle cvjetiæe. Nakon to ga usitnite nemojte ga vi e pr ati. od kojih najveæi dio sadr i izuzetno korisne balastne tvari koj e sve vi e dobivaju na znaèenju u na oj prehrani. sna nim stabljikama i imaju me snatu jezgru cvijeta. zeljastom. struènjaci za prehranu preporuèuju konzumiranje najmanje 250 g povræa dnevno. iljasti kupus (lijeva fotografija gore lijevo). i to s bijelom i plavom ovojnicom. premda imaju dlièan okus. i za variva. Zbog svega toga. Kod ampinjon. malene ljutike. a u\ èak i iz zemalja Ju ne Ame ampinjoni i bukovaèe (fot gore) ko je se mogu nabavi im trgovinama uglavnom < iz uzgoja. gust o zbijenih cvjetiæa. Nekada su se paroge mogle nabaviti samo od sredine travnja do kraja li pnja. Razlozi: povræe sadr i brojne vitamine i mineralne tvari kao i zd rave ugljikohidrate. Obje su vrste os na pritisak i toplinu. Svi imaju svoje va no mjest o u pikantnoj kuhinji. Nje ni kineski kupus mo e se iskoristiti i za salatu. ako se elite zdravo hraniti. Za razliku od nje. Jestivi su jezgra i zadebljani krajevi listova. jer u suprotnom dolazi do gubitka vitamina i mineralnih tvari. Na sreæu. koraba i prokulica (fotografije gore). Artièoka je poznata jo od antike. meðutim. sve vrste ubrajaju se u najzdravije to mo ete ponudi ti svom organizmu. Danas ih se mo e nabaviti i tijekom èitave godine. ako ga se ne pripremi na prav ilan naèin. Na taj se naèin g mogu nabavi ti svje e tijekc ve godine. gomoljastom ili lukovièastom povræu. Artièoke rastu na dugaèkim. nema niti jednog godi njeg doba u kojem bi se treba li odreæi tog u itka. Bez obzira radi li se o cvjetastom. Mo e se nabaviti od kolovoza do travnja. nje ni mladi luk sa svojim zelenim listovima. nego stabljike listova koje se u slojevima zbijaju u gomolj. jer potjeèu iz iste obit Najprije je ipak n astala bro 264 NAJBOLJI RECEPTI uzgojena od svog divljeg pretka. Brokula na zelenim. Meðutim. Cvjetovi ove kultivirane sikavi ce ubrajaju se u fino povræe. likujemo bijele i smeðe vrs ampinjoni koji d olaze iz u iz Francuske. On ju veæi. ubraja se u na jbolje povræe koje se mo e naæi na tr i tu. prvi je tzv. u hladnjaku. ali samo u tamnom pro storu i zapa-kovanog u foliju. od berbe do berbe. Komoraè se. i od najzdravijeg povræa malo æe biti koristi. Cvjetaèa i brokula su takor stre. ali mo e se nabaviti i tijekom èitave godine. Cvjetaèu mo ete nabaviti tijekom èitave godine. a njena domovina su arapske zemlje. ali botanièki gledano. najukusniji je ako se pripremi veæ u podne. Lukovice ukratko: èe njak i poriluk. U i stom tom razdoblju mo ete nabaviti i ukusnu i aromatiènu prokulicu. omiljeno ali i prilièno skupo povræe. kakva bi bila brojna jela bez luka i njegovog aromatiènog r . struènjaci govore o cvjetastom povræu. tako d . a cnjepasti listovi oblikuju okrugli ili cilindrièni cvijet. Ako je to neizbje no. niti ga nemojte ostavljati nepokrivenog. Gljive sadr tivno puno bjelanèevina. Postoje paroge s bijelim i ljubièastim glavica Puno se rjeðe na tr i tu mo e nabaviti i izuzetno aromatiène zelene paroge. Stoga vam dajemo nekoliko va nih savjeta: povræe. paroge. Ali ipak. Ime je dobio po svom izgledu. jer njegovi go-molji nisu pravi gomolj i. ne ubraja u zeljasto povræe.263 w SAVJETNIK ZA POVRÆE Kada se govori o artièokama. bijeli kupus i crveni kupus. kovrèavi kelj. parogi sliènim stabljikama nos i zelene. pogotovo b èe. Kod prve proljetne ber be. ali i kineski kupus. zvuèno se na "ru ièastim" ampinjonima. dok je sezona broku le od listopada do svibnja. Jer. svje i kupus koji j e ubran ujutro. stablj i kastom. to je bijeli kupus. bijeli i crveni luk.za i peèenje. a prije svega lisnato po vræe poput pinata i blitve (na fotografiji gore lijevo) morate pripremiti istog dan a kad ste ga i kupili. morate preraditi neposred kon kupovine. zadnjih nekoliko godina sv< e uzgajaju i bukovaèe. ta su vrlo za sitne. Glavati kupus im a jednu veliku prednost: zahvaljujuæi posebnim modernim metodama skladi tenja. koje raste ispod zemlje. cvjetaèa tvori glavicu od bijelih. U zeljasto povræe ubrajaju se kelj. Neo teæeni ampinjoni se u hlad njaku odr ati svje. valoviti klobuk. mo ete ga i èuvati.

Plodove operite i osu ite kuhinjskim papirom. pa èak i krumpir. ali mo e se i puniti i pirjati. dakle i izvan njegove prave sezone. ali se koriste njegove soèno-mesna-te stabljike li stova. k ada su posebno aromatiène. Kolièina je dovoljna za èetiri velike paprike. omiljeno povræe za juhe. koji je s e ubraja u zaèinsko bilje. i to grmol ike i penjaèice. repa sadr i vi e vitamina C. Tamnoljubi-èasti patlid an mo ete nabaviti tijekom èitave godine. Osim toga. U njima mo ete kuhati povræe u loncu na pari. koji povræe ele pripremati na naèina koji æe ga oèuvati. pravo korje-nasto povræe. to znatno olak ava èi æenje. U plodonosno povræe ubrajaju se i grah i gra ak. Ovdje je kraæi pre gled kuhanja u minutama. Soèni su i sjajni plodovi povræa (fotografija desno).ubraja ju se u porodicu bundeva. kao i o p ikantnoj repi. Zatim je tu slatka paprika. ièane ko are se mogu koristiti i za fritiranje u ek spres-loncu. Postoje tri vrste celera. pikantnog èe njaka? Kuhajte povræe na moderan i zdravi naèin. Punjenje mljevenim mesom: umije ajte smek anu. odstranite sjemenk e i bijele pregradne stjenke. ona sa dr i najvi e karotena. 266 NAJBOLJI RECEPTI Artièoke i patlid ani. Nasuprot tome. solju. Na svakom plodu odsijecite vrh (poklopac). koje ste prethodn o umoèili u jaja i bra no. Bijeli celer. Gotovo sve vrste ma huna u dana nje su vrijeme gotovo bez ikakvih konaca. Od svih domaæih vrsta povræa. to je takoðer vrlo brza metoda pripre me jela. tako da uopæe ne dolazi u dodir s vodom. koji ima sve veæi udio na tr i tu . Najprije dolaze razlièite vrste zelenih mahuna. Uvoze se iz SAD-a. Takva je ko ara dobra i za Iritiranje. a uspijevaju i u na im krajevima . bijeli i crveni grah (svi prikazani na fotografiji desno) dobivaju se od potp uno zrelih mahuna. zemalja Ju ne Amerike. mo e se nabaviti od rujna do veljaèe. a vrlo rijetko iz domaæih staklenika. ili osarn velikih rajèica. Zele-nosmeðe i crvene leæe ( na fotografiji dolje desno) takoðer se ubrajaju u porodicu mahunarki. koji se mo e nabaviti od srpnja do rujna. Cikla. paprom i paprikom. jednako kao i su eni uti i zeleni gra ak. a u manjim se kolièinama mogu nabavi ti i tijekom èitave godine. sa svojim visokim sadr ajem vitamina A i C. i to kao povræe i za salatu. omiljene rajèic e. To se ne odnosi samo na omiljeni pommes frites. takoðer ima zadebljani korijen. Za uobièajeno kuhanje u ekspres-loncu postoje metalni umetci s rupica . nego za usitnjeno povræe. Osim toga. Tikvice na fotografiji desno . 50 g dimljene slanine narezane na kockice. jednako kao i krastavac . Glavna im je sezona od srpnja do studenog. ièane ko are idealna su pomoæ za sve one. o soènoj mrkvi. koji se odnosi na usitnjeno povræe: artièoke 30 bijeli celer 10-15 cvjetaèa 2 zelene mahune I 5-20 brokula 10 cikorija 8-10 kineski kupus 15 zeleni gra ak 15-20 komoraè 15 kelj 30-40 koraba 20-35 poriluk 10-15 mrkva 15-20 paprika 15 prokulica 15-20 cikla 30-40 crveno zelje 30-40 celer 20-30 paroge 20 pinat/blitva 5-10 iljas ti kupus 20-30 bijeli kupus 30-40 kovrèavi kupus 20-30 tikvice 10 265 SAVJETNIK ZA POVRÆE Ovdje æemo govoriti o korjenas-tom povræu. i to o najva nijem. k oje se takoðer rado koristi i za salate. postoji jo i zaèinski celer. koji se mogu nabaviti u razlièitim st upnjevima dozrijevanja. svi su pogodni za punjenje. Francuske i panjolske. koja se relativno malo konzumira. Obje se vrste mogu nabaviti i sa utom ljuskom. paprike i gomoljasti celer. tako da uvijek bude èvrsto. jednako kao i krastavac za kuhanj e. Su eni i. Glavna sezona rajèica je od srpnja do rujna. i kao povræe. I jajetom.oðaka. ako se sve radi na ispravan naèin. I sjeckanim lukom. koji se zahvaljujuæi uzgoju u staklenicima i uvozu mo e nabaviti tijekom èitave godine. Mrkva se mo e nabaviti tijekom èitave godine. zgnjeèenu emlju s 200 g mije anog mljeveno g mesa. Na primjeru paprike pokazat æemo va m kako se to radi.mo e se koristiti i za salatu. krastavci i korabe. ako gledamo potro aèke navike na ih l judi. Uglavnom se ko risti za salate. pred-stupnja vitamina A. i to gotovo iskljuèivo iz uvoza. Najva niji je gomoljasti celer. Kao predstavnik krastavaca pri kazan je salatni krastavac. ali se ri jetko uzgaja u domaæim staklen-icima.

Izdubljeno meso povræa nasjeckajte i pomije ajte u smjesu za punjenje. I . otprilike 30 minuta. Preostali maslac rastopite i u njemu pirja jte luk i izrezane peteljke. izvadite majèinu du icu. Odlièan je i za kuhanje nje nog povræa poput mladog gra ka. pomije ane s 2 velike lice koncentrata rajèic e. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte k ukuruz i luk. dobro operite pinat i osu ite u su ilici za salatu. tako da o stane stjenka debljine I cm. Pomoæu no a odvojite kukuruz od kli pova. bez pristupa kisika. 267 POVRÆE KUKURUZ S PUTERICOM 6-8 kukuruznih klipova 3 luka 50 g maslaca I velikih lica nasjeckanog per ina I gr nèica majèine du ice I èajna lièica nasjeckanog èubra I puterica sol papar ¦ I èaj ike lice slatkog vrhnja Odstranite listove i konce s kukuruznih klipova. Èarobna rijeè je bio-kuhanje. Krastavce prepolovite.20 m inuta. Luk olju tite i nare ite na kolute. Zaèinite solju. 1 kg pinata I re anj èe njaka 4 . a krastavce 20 minuta. Lim za peèenje prema ite s 2 velike lice ulja. tako da ne dol azi u dodir s vodom. Dodajte mirodije. paprika i rajèica. operite i izre ite salatu na rezance. Olju tite èe njak i prere ite ga du no na pola. Zapecite u pret . pa ih stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. Blitvu u porcijama kratko pirjajte u maslacu. S polovicama prema ite lim za peèenje. Kod malo vi ih temperatura nego kod uob ièajenog kuhanja. variva i pirjanih jela. Oèistite. Pirjajte poklopljeno daljnjih 15 minuta. Poslu ite u z peèenicu ili odreske. pro kulica. uz istovremeno oèuvanje svih vitamina i hranjivih tvari. Malo ohladite. nego se kuha na pari. kao i njihovu punu aromu. Posolite i popapr ite. Poslu ite s lima.3 èajne lièice te smjese stavite na svaki list blitve i zamotajte. SARME OD BLITVE oko I kg blitve 4 velike lice maslaca I luk 2 velike lice bra na I prstohvat soli jne lièice kima papar 200 g ovèjeg sira Oèistite i operite blitvu. pinat rasporedite na limu. posipajte pinjolima. zaèinite solju. koje b i inaèe bilo potrebno. odstranite debele peteljke. Ovèji sir razdrobite i izmije ajte s lukom i pete ljkama. 268 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENI PINAT NA LIMU ZA PEÈENJE Poslu ite kao prilog uz na brzinu peèeno meso ili s baguettom (francuz) kao predjelo . dok ne postane staklast. Kuhanje punjenog povræa: 4 velike lice ulja. zelenih mahuna. Rola-d ice motajte kao sarme. juha. Do lijte 375 ml (3/8 I) vruæe juhe iz kocke. Izre ite debele peteljke iz listova blitve. maslaca ili margarina zagrijte u loncu . Korabu kuhajte otprilike 30. U tome ispr ite I luk.3 velike lice pinjola 150 g mozzarelle -5-6 velikih lica ribanog parmezana sol papar Proberite pinat. Peteljke od blitve izre ite na sitne kom adiæe. Olju tite luk i nare ite na kockice. izdubite i nare ite na dugaèke k omade. Tri vrste punjenog povræa: paprika. kimom i bra nom i pirj ajte oko 15 minuta. Pokapajte s preostalim uljem. Kuhajte u poklopljenom loncu na srednje jakoj vatri. To znaèi: povræe ili voæe nalazi se u umetku. Mozzarellu izre it e na male kockice i zajedno s parmezanom rasporedite po pinatu. U tavici rast opiti 2 velike lice maslaca. Kori tenjem ekspres-lonca. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 15 . Takvi lonci imaju dva stupnja kuhan ja: pored brzog kuhanja mesa. Korabu izdubite. postoji i blagi biostupanj. a znatno æete doprinijeti i va em zdravlju. paprom i eæerom. Uma k zgusnite s vrhnjem i jestivim krobom. Punjene rajèice kuhajte otprilike 20 minuta . Listov e rasporedite na radnoj plohi i ohladite. umije ajte vrhnje. Pomi je ajte neocijeðenu salatu s lukom i kukuruzom. Posipajte bra nom.6 velikih lica maslinovog ulja ¦ 2 . ali je zato kuhano u dijeliæu vremena. U lonac stavite punjeno povræe.ma i bez njih. èime æete pobolj ati njihovi u kus. pritis nite uz lim. povræe (i voæe) mo ete pripremati na naèin koji æe oèuvati njiho hranjive i djelotvorne tvari. koraba i krastavac.

Dolijte vino i vrhnje te pirjajte za-k lopljeno oko 8 minuta. Pola soka od naranèe zajedno s vrhnjem i vodom od paroga stavite u lonac. Za umak umije ajte maslac i bra no. rakovima i limunovom koricom. Stavite paroge na mre u za kuhanje povræa i stavite u lon ac (fotografija 3) i kuhajte oko 15-20 minuta. Savjet: Ukoliko vam ostane smjese od peteljka blitve. Oblikujte od tog tijesta male kuglice. Bijelu parogu ogulite oprezno odozgo prema dolje (fotografija I). Poslu ite kao prilog uz fina peèenja ili m edaljone ili kao lagano glavno jelo uz slo enac od krumpira.125 ml (1/81) slatkog vrhnja ¦ I prstohvat klinèiæa u prahu Operite brokulu.7 minuta. Poslu ite uz na brzinu peèeno meso. tek onda postupno dodavajte cvjetove i pirjajte jo 4 . Peteljke od brokula i ora he zaèinite klinèiæem i poslu ite uz cvjetove brokule. Polovicu oraha nasjeckajte. kuhane unke 100 g vrhn I velika lica nasjeckanog per ina 100 g oèi æenih rakova papar I èajna lièica riban kore ¦ 2-3 mrvica 40 g maslaca Operite artièoke. eæer.5 m inuta. stavite ih na pre thodno zagrijani pladanj i stavite na toplo. 271 POVRÆE 272 NAJBOLJI RECEPTI BROKULAUUMAKU OD ORAHA 750 g brokula 75 g oraha 30 g maslaca I èajna lièica papra ribani mu katni ora èiæ 81) bijelog vina. Cvjetove brokule izvadite i poslu ite na pladnju. Kuhajte ih dalje u normalnoj vodi s dovoljno vode 30 . Artièoke nama ite limunovim sokom . ocijedite i pore ite vrhove latica za 1/3. Izvadite paroge. Dodajte sol. Nakon to su kuhane artièoke izv adite. irjana jela (rolade. Zaèinite s paprom. 269 POVRÆE PIRJANE PAROGE I kg bijelih i zelenih paroga sol eæer ¦ I velika lica maslaca I èajna lièica sok Za umak: 30 g maslaca 20 g bra na I crvenu naranèu 100 ml slatkog vrhnja I èajna lièica l d naranèe bijeli papar Operite paroge. Rastopite maslac i u njemu pirjajte nasjecka ne orahe i preostale polovice oraha. Umak zaèinite solju i bijelim paprom. Zaèinite solju i paprom i mu katnim ora èiæem. stavite ih u vatrostalnu posudu i na njih rola -dice od blitve ili ih s vrhnjem zakuhajte i poslu ite kao umak uz sarme. Poslu ite kao prilog uz fina riblja jela kao npr. peèenja) ili vegetarijanska jela. Prepecite artièoke u prethodno zagrijanoj peænici k od 225 °C (plin: stupanj 4) 15 . Stavite ih u malo slane vode u ekspres lonac i pirjajte oko 12 minuta. Pomije ajte s per inom. St avite sve zajedno da lagano kuha uz stalno mije anje oko 5 . 270 NAJBOLJI RECEPTI PREPEÈENE ARTIÈOKE (bez fotografije) 4 artièoke ¦ sol 2 velike lice limunovog soka 200 g nemasne. Posipajte mrvicama i stavite komadiæe maslaca na svaku artièoku. 750 ml (3/4 I) vode stavite u ovalan lonac. Odvojite od vode u kojoj ste kuhali paroge 125 ml (1/8 1) tekuæine. unku nare ite na komadiæe i piri rajt e zajedno s vrhnjem. Zelene paroge ogulite samo na donjem dijelu stabljike i odre ite kraj stabljike (fo tografija 2). maslac i limunov sok i zakuhajte.20 minuta. Dodajte pre ostali sok od naranèa i liker od naranèe. Odre ite peteljke do poèetka pupoljka. PIKANA CVJETAÈA I cvjetaèa ¦ sol I velikih lica octa 200 g salame s èe njakom 500 g pirea od rajèice I èajna lièica naribanog bosiljka ¦ 150 g vrhnja 2 velike lice ribanog parmezana . Ocijedite naranèu i sok procijedite kroz sito. roladice od lista.hodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2-3) I 5-20 minuta.40 minuta (artièoke su kuhane kada se latice bez problema mogu odvojiti od pupoljka). ugrijte i dodajte bra naste kuglice (fotografija 4). Peteljke odvojite od cvjetova i nare ite ih na kolute debljine ok o I cm. poslu it e sa parogama. Dodajte peteljke brokule i pirjajte jo 2 min ute. Artièoke napunite sa smjesom od rakova i unke.

na njega stavite cvjetaèu i prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) 15-20 minuta.oko 200 ml (1/5 1) mlakog mlijeka 4 jaja sol papar kim I krumpir kuhan u ljusci Osim to ga : mlijeko ¦ mrvice Nare ite kruh na tanke kri ke. Smjesa mora biti vla na ali èvrsta (eventualno trebate dodati ili mlijeko ili mrvice). Poslu ite kao prilog uz brzo peèeno meso s vrhnjem ili poslu ite kao mali meðuobrok. Kiseli kupus izre ite na sitno. Zakuhajte vodu sa solju i octom. Maslac rastop ite i u njemu otopite slaninu. Sve zajedno pr ite dok ne postane rumeno (fotografija 3). mladih korabica (oko 800 g) sol papar 6 manjih ili 3 veæa lovorova lista 12 tankih kri ki slanine Osim toga: aluminijska folija Odstranite listove od korabice i tanko ju olju tite. Pirjajte u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: stupanj 4) oko 30 minuta. otopite i u njoj pecite kupus o ko 10 minuta. Stavite cvjetaèu u vodu i pirjajte oko 15 minuta (cvjetaèa bi morala ostati tvrda). vrhnje i p armezan. Oprezno ih stavite u slanu kipuæu vodu. Prelijte mlijeko preko kruh a. preostali kupus ostavite za pirjani kupus. Lis tove savijte i svaku rola-du zamotajte u jo jedan list (fotografija 4). Pir e od rajèice zaèinite paprom. Otopite mast i pr ite kri ke s obje strane. Poslu ite kao prilog uz dobro zaèinjena jela od mesa ili kao lagani ruèak s tjestenino m ili okruglicama od krumpira. Poslu ite kao prilog uz divljaè. dodajte slanini i kruhu i zalijte vrhnjem i vinom. Smjesu rasporedite po listovima kupusa. Izvadite listove iz vode i sre dnje rebro malo istanjite (fotografija 2). jedanput prokuhajte i pustite da okruglice odstoje na umjerene vatre u polu poklopljenom loncu 10 . Svaku korabicu zamotajte slaninom i stavite u aluminijsku foliju (sjajnu stra nu prema unutra). Pecite u peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) ovisno o velièini I I sati (s no em isprobajte da li je korabica gotova). Okruglice oprezno izvadite. Luk olju tite i nasjeckajte na male kockice. dok se cijela tekuæina ne upije. izre ite na kockice. ostatak nare ite na kockice. Ure ite korabice s gornje stran e. Zaèinite s mirodijama. KORABICA S LOVOROM U FOLIJI 6 malih. Krumpir ogulite. Cvjetaèu nabodite.125 ml (1/81) crnog vina sol papar klinèiæ u prahu ¦ ml eveni piment mu katni ora èiæ Odvojite 8 lijepih listova crvenog kupusa od struèka. Umije ajte kockice salame. ragout i gula . Listove operite i blan irajte oko 3 minute u kipuæoj slanoj vodi (fot ografija I) tako da postanu savitljivi i elastièni. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili uz peèenice. Stavite u urez jedan manji lovorov list ili pola veæe g. dodajte kockice kruha i luk. Izmije ajte s jajima i mirodijama.1 5 minuta. 273 POVRÆE PUNJENE ROLADE OD CRVENOG KUPUSA I crveni kupus 3 stare emlje 50 g slanine ¦ I luk 50 g maslaca 100 g suhih jabuka125 ml (1/81) slatkog vrhnja.Oèistite cvjetaèu i operite. Ostavite kupus i slaninu da se ohlade. 275 POVRÆE PROKULICA UPI OD BUNDEVE 500 g bundeve 30 g masi I re anj èe njak I luk s* papar kurkuma ¦ 4 velike slatkog . Oblikujte 12 malih okruglica. 150 g salame nare ite na prutiæe. Jabuke nare ite na kockice. zdrobite i umije ajte smjesi. Umak ulijte u vatrostalnu posudu. Ostavite da odstoji. solju i bosiljkom. S kiselim vrhnjem roladice mo ete poslu iti kao mali obrok. ta koðer. Rolade poredajte jednu uz drugu u nama æenu vatrostalnu foliju. 274 NAJBOLJI RECEPTI OKRUGLICE OD KISELOG KUPUSA (bez fotografije) ¦a 200 g ra enog kruha 50 g svinjske masti 500 g kiselog zelja 100 g slanine. pikajte s prutiæima salame. Slaninu. dodajte kupus. Urez posolite i poparite. Slaninu izre ite na male kockice. Zemlje izre ite na kockice. Lonac maknite s vatre i ostavite da sve odstoji oko 15 minuta. ocijedite i poslu ite jo vruæe.

. Kao glavno jelo poslu ite prepeèeno sa siro m te uz jela od krumpira. Kelj dodajte umaku i kuhajte jo 5 minuta. PIRJANI PORILUK 4 poriluka 500 g pirea od rajèica 2 velike lice dina 100 g ribanog parmezana 200 g svje eg sira sol ¦ papar Osim toga: maslac Poriluk oèistite. i zaèinite sa mirodijama. Ostavite samo 10 cm poril uka. Umije ajte vrhn je i pirjajte devu jo 15 minuta dok n stane sasvim mekana.KISELO ZELJASTO POVRÆE 2 mlade mrkve 400 g rajèica 5 velika lica suncokretovog ulja 200 ml (1/5 I) soka od naranèe I velika lica umaka od soje I velika lica meda -1-2 velike lice bra na ok g kelja Oèistite mrkvu. dobro operite i ocijedite. dodajte kapre. Preostalu smjesu prelijte preko kelja.. umakom od soje i medom. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 2) i pirjajte oko 40 minuta. parmezanom i svje im sirom i zaèinite solju i papro m. odstran tice i nare ite na veæe ko Otopite maslac i u njemu bundevu. papar i origano. Pomije ajte pire od rajèica s dinom. Luk izvadite i stavite natopio. zalijte juho m i prokuhajte. Kao glavni obrok poslu iti ma i peèenim krumpirima 276 NAJBOLJI RECEPTI SLATKO . operite i nare ite na kolute. Operite rajèice. koju ste prethodno namoèili u vodi. Èe njak i luk olj sitno nasjeckajte.2 velike lice a 2 velike lice kapra I umanjak Odstranite korijenje i uvele listove mladog luka. Poriluk lagano ure ite sa strane. Ugrijte I veliku licu ulja i u njemu zapecite mrkve i rajèice i pi rjajte oko 8 minuta. Pas: bundevu kroz sito . 278 NAJBOLJI RECEPTI Smjesu stavite u plitku vatrostalnu posudu. Poslu ite kao prilog uz jaka jela od mesa. Prc dodajte bundevi i pirjajte jerene vatre oko 15 minu Eventu alno dodavajte za \ kuhanja malo vode ili vrht Poslu ite kao prilog uz za< jela od mesa.I . kako bi se po1 rav nomjerno skuhalo. ogulite. Povræe protisnite kroz sito i izmije ajte sa sokom od naranèe. 2-4 velike lice vode izmije ajte s bra nom. operite i naribajte. odvojite listove. dodajte. Maslac ot opite u tavici i u njemu dobro zapecite luk. dodajte umaku stalno mije ajuæi. Kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. operite ih i nare ite na kvadrate velièine oko 2 cm. Operite i osu ite luk. Kelj oèistite. PIRJANI MLADI LUK 4 sve nja mladog luka 40 g maslaca ¦ 125 ml (I /8 I) bijelog vina ¦ sol papar ribani u katni ora èiæ 125 ml (1/8 l)slatkog vrhnja 125 ml (1/81) mlijeka. Svaku porciju pecite u tavici s I velikom licom ulja na najjaèoj vatri uz stalno mije anje oko 5 minuta. zalijte vinom i zaèinite. Kelj oèi stite. na nju posla ite poriluk. Kuhajte kod lagane vatre oko 5 minuta. Posudu stavi te u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pirjajte poriluk 45 50 minuta. Tekuæinu od pirjanj a zakuhajte s vrhnjem i mlijekom. dok mrkva ne omek a. Odmah poslu ite. Odstranite s vatr e. operite i nare ite na 8 dijelova. Kelj razdijelite na èetiri porcije. Poriluk oèistite od korijena i z elenih listova.dol ijte umaku i uz mije anje zakuhajte. Bra no izmije ajte s malo hladne vode.a ¦ I velika li senfa 700 g prokulica Osim toga: slatko vrhnje I Ogulite bundevu. dodajt ponovo zaèinite. Kelj stavite na smjesu sa s tranom srca okrenutom prema dolje. zare ite teljki u kri . odstranite peteljke i nare ite na plo ke. Kod pokrivenog lon ca pirjajte luk oko 20 minuta. dodajte èe njak i poriluk. Bijeli dio poriluka ure ite. Korijenje i zelene listove odstranite. Rastopite maslac i u njemu zapecite mladi luk. Polovinu mje avine s lukom stavite u glinenu posudu. 277 POVRÆE KELJ U GLINENOJ POSUDI 2 luka ¦ I re anj èe njaka I poriluk 50 g maslaca 250 ml (I /4 I) mesne juhe 2 veli e koncentrata od rajèica crni papar I èajna lièica origana I kelj (oko 800 g) Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte na sitne kockice. Prokulicu oèistite. Umije ajte koncentrat od rajèica.

Ukoliko ne mo ete naæi relativno rijetke ok rugle mrkve. Izvadite luk i zgusn ite umak s krobnim bra nom. ocijedite naranèu i dodajte sok zajedno s riban om koricom mrkvi. Tek onda dodajte repu. oguli te ko icu. sitno nasje izmije ajte s preostalim rr cem. Naribajte koricu od naranèe.20 minuta i ocijedite U meðuvremenu otopite u njemu pirjajte mladi gra ljusci. o plo ke. hovog ulja sol papar ¦ ril mu katni ora èiæ ¦ 3 velike sjecka raha -5-6 velil juhe.125 ml (1/81) slatko. kako biste od njih mogli oblikovati kuglice. Pirjajte j' 0 . 279 POVRÆE MIJE ANO POVRÆE (6 . Maslo rastopite u posudi za peèe nje. Ogulite i izre ite na komadiæe veliè cm. izre ite ju na dijelove koji æe svojom du inom odgovarati p romjeru. ocijedite i nare ite na 8 dijelova. èe njak i ing-ver i pirjajte s ve zajedno oko 5 minuta. Male repice ostavite cijele prere ite na èetiri dijela. Rajèice prelijte kipuæom vodom. dodavajte uz stalno mije anje p reostali maslac i med. Poslu ite luk kao pr ilog uz kuhanu ribu i meso. Posolite umak i prelijte preko luka. odstranite i korijenje. zrnevlje. pika ili odreske. Pirjajte oko 15 minuta i stavite rajèicu. sol i umak od soje. I velika lica likera od on Repice operite. izaberite mrkve otprilike podjednake velièine. otprilike I èajna lièica korice.REPA 2 velike. kim i papar stavite u maslo.8 porcija) 250 g paroga 300 g srni gra ka I mala cvjetaèa 250 g mladog gra ka u u 250 g korabe 250 g mrk I kocka juhe sol papar 80 g maslaca I sve anj p Operite povræe. pirjajte dok mrkve ne dobe sjajnu glazuru. Skinite umak s vatre i umije ajte jaje i do dajte luk. vrhnjem i likerom od o rah ko zakuhajte i poslu ite. Ogulite preostale dvije naranèe. Poslu ite s mrkvom. Curry. kocku za juhu i s dajte cvjetaèu. Pirjajte kod lagane vatre 25 . korabu i mrkvu. 281 POVRÆE CURRY . Èe njak i lu k olju tite i sitno nasjeckajte. u njemu pirjajte rep ic nite i dodajte orahe. izre ite na kockice. dodajte luk. naglo ohladite. Korabu i mri lite. i Poslu ite kao prilog uz pe za sveèane prigode. Mrkve izvadite iz tavice i stavite na toplo. Pirjajte oko 15 Per in isperite. bijele repe (svaka oko 400 g) I re anj èe njaka 3 luka 2 rajèice ¦ 50 g mas -2 velike lice currva I èajna lièica kima papar ¦ I velika lica ribanog svje eg ingv ¦ umak od soje 50 g mljevenih po elji zrna ¦ 150 g jogurta I èajna lièica soka od li I sve anj per ina Oèistite repe operite. Poslu ite kao prilog uz sv. Kod otvorene posude pustite da tekuæina ispari. Nakon to ste ogulili mrkvu. Dodajte ocijeðeno i povræe. nakon 15 i parogu i gra ak. nare ite na tanke kr i ke i zagrijte zajedno s likerom u tavici. jogurt i sok od limuna i pirjajte jo 5 minu . dolijte vino i pirjajte oko 20 minuta. odre ite krajeve i ogulite mrkve. Z ulje. Rastopite 30 g maslaca. mesa. Doliji pirjajte jo oko 30 minuta. te vodu. Pirjani luk poslu ite s kuhanom ribom ili sa unkom i ri om kao mali meðuobro k. i 280 NAJBOLJI RECEPTI MRKVA S GLAZUROM 700 g mrkve 50 g maslac sol papar ¦ 3 naranèe I èajna lièica meda I èajna lièic anèe Operite. Dodajte luk i zape cite. REPICA S ORASI I 750 g repica -2-3 velike. pirjajte u njemu mrkve i zaèinite ih. Umije ajte zaèine. ogulite i nare ite na 3~em duge i I cm iroke rezance. po popaprite. LUK U VINU 4 luka ¦ sol 120 nemasne slanine 20 g maslaca papar I èajna lièica kima I lovoro 250 ml (1/4 I) bijelog vina ¦ I èajna lièica krobnog bra na za umake Olju tite luk pa ga blan irajte u kipuæoj slanoj vodi 8 minuta. Oèistite cvjetaèu i ra2 na cvjetov . odstranite sjemenke i nare ite na kockice.Izmije ajte umanjak s nekoliko lica umaka. U velikom loncu . Slaninu izre ite na tanke kri ke i otopite u maslacu.30 minuta dok mrkve ne budu kuh ane.

Neka sve zajedno kod l agane vatre bubri oko I 5 minuta. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru i poslu ite toplo Poslu ite uz jela iz Sredozemlja ili kao predjelo s umakom od jogurta. Posolite svak u kri ku s obje strane i poredajte kri ke jednu na drugu.ta. paprom i cimetom. Repu iznutra i izvana naribajte èe njakom. Olju tite luk. s limenkama) Nakon 2 sata ocijedite svaku pojedinu kri ku i os u ite s kuhinjskim papirom. isjeckajte i stavite u povræe. U njemu pirjajte polovice repe i meso repe oko 20 minuta. 282 NAJBOLJI RECEPTI PUNJENI CELER (bez fotografije) 2 celera (svaki oko 300 g) 2 velika lica soka od limuna 250 ml (1/4 1) juhe od po vræa (instant) I poriluk 40 g maslaca ¦ 100 g zelenog zaèinskog bilja papar ribani tni ora èiæ umak od soje I re anj èe njaka 200 g kuhane unke I velika lica nasjec 2-3 velike lice kiselog vrhnja Osim toga: aluminijska folija Celer operite. dolijte odvojenu tekuæinu. Rajèice prelijte kipu-æom vodom. Meso celera na-. Olju tite èe njak. Pokrijte ih s daskom i das ku pritisnite (npr. Poriluk oèistite. cimetom i smjesu napunite u repu. operite i prere ite vodoravno po sredini. Sir nare ite na kri ke i sta vite na smjesu. vrhnje i per in zajedno izmije ajte. solju. 283 POVRÆE PEÈENI PATLID ANI 2 patlid ana (svaki 300 g) ¦ sol oko 50 g bra na I èajna lièica bosiljka papar rib i ora èiæ 2 jaja ulje za peæi Operite patlid ane i nare ite ga po duljine na kri ke debljine oko I cm. Savjet: Patlid ani se moraju iscijediti zato da ne pokupe previ e masnoæe. odstranite sjemenke i nare ite na kockice velièine I . operite i izre ite na tanke kolute . Per in isperite i listiæe posipajte po curry . prepolovite i izdubite s no em za guljenje krumpira. Povræe poslu ite vruæe kao prilog uz brzo peèeno meso i ro tilj.repi. Pomije ajte bra no s bosiljkom i solju i kri ke uvaljajte u bra no i nakon toga u razmuæeni umanjak. Olju tite èe njak. si tno nasjeckajte i hrskavo ispecite u preostalom maslacu. Smjes u pritisnite i posipajte sirom. Repe prepecite u prethodno zagrijanoj peænici na 220 °C (plin: stupanj 4) oko 20 min uta. Takoðer je va n o da masnoæa u kojoj æete peæi patlid ane imaju pravu temperaturu od 170 °C RAJÈICA S AVOKADOM 2 ljutike I re anj èe njaka I kg mesnatih rajèica 40 g maslaca sol papar 2 mala 4-5 listiæa bosiljka Ljutike i èe njak olju tite i sitno nasjeckajte. Otopite 40 g ma slaca. lje njak. Zaèinite solju. Tijesto. PUNJENA REPA (bez fotografije) I velika repa (oko 850 g) ¦ I re anj èe njaka sol papar ¦ mljeveni cimet 60 g maslaca ka ¦ 150 g zelenih spiralnih rezanaca ¦ 50 g ribanih lje njaka 100 g vrhnja I velika lica nasjeckanog per ina ¦ 150 g polut og sira (Briea) Repu ogulite. Poslu ite kao prilog uz mesna jela s umacima ili kao mali me-ðuobrok s umakom od sira. Ugrijte ulje i u njemu ispecite kri ke patlid an a dok ne porume-ne. paprom. Maslac rastopite i u njemu zapecite oba povræa. Od vode u kojoj ste kuhali celere odvojite 250 ml (1/4 1) tekuæine. Izdubite ju pomoæu no a za gul jenje krumpira tako da ostane kora debljine oko I cm. Celer nama ite sokom od limuna. Tijesto kuhajte u kipuæoj slanoj vodi "al dente". Dobivenom smjesom napunite polovice celera. ogulite ko icu.sjeckajte na sitno. Nasjeckajte unku na male kockice i dodajte zaje dno s koprom i vrhnjem smjesi. i stavite da se prepeku u pr ethodno zagrijanoj peænici na 220 °C oko 20 minuta. Poslu ite kao prilog uz brzo peèena mesa. Umije ajt e zaèinsko bilje.2 cm. ogulite. Celere poredajte na lim oblo en aluminijskom folijom. Zakuhajte juhu od povræa i u njoj 20 minuta do pola kuhaj te celer. O . luk. istisnite ga. naglo oh ladite.

ODRESCI OD BUNDEVE S KA OM OD LUCERNE (bez fotografije) Oko 750 g bundeve I velikih lica maslaca I jaje I èajna lièica jabuènog octa I èa eda 30 g gro ðica 3 velike lice kukuruznog griza ¦ cimet ribani mu katni ora èiæ u 4-5 velikih lica suncokre-tovog ulja Za ka u: 50 g oraha 50 g brazilskog oraha 50 g pekan oraha ¦ 250 ml (1/4 I) mlaæenice 3 velik e lice klica lu-cerne Ogulite bundevu. Avokado dodajte rajèicama. odstranite ko tice i izre ite na kvadrate v elièine oko 2 cm. Zaci rodijama i pustite da odstc 30 minuta. Dodajte rajèicu. Tikvice operite. ponovo operite. 286 NAJBOLJI RECEPTI BUNDEVA U UMAKU OD SHERRYA 1 kg bundeva 3 luka 40 g maslac ¦ 50 g zelenih. I veliku licu ulja ugrijte i zapecite u njemu papriku oko 5 minut a. operite i izre ite na rezance. Nakon 2-3 minute dodajte povræu èe njak i zaèine. zaèini te i pustite da odstoji na laganoj vatri 3-4 minute. z solju i paprom i poslu ite > uz odreske od bundeve. odre ite krajeve i nare ite na tapiæe. Pirjajte jo oko 10 minuta postupno do davajuæi jogurt. Pazite da povræe ostane hrskavo. Olju tite luk. Olju tite èe njak. Poslu ite s ri om uz kratko peèeno meso. U meðuvremenu prepolovite avokado. Zagrijte I veliku licu ulja i u njemu pirjajte bademe. No em za krumpire izdubite kuglice od mesa . meso. Vatra mora biti tako jaka da se za vrijeme peèenja ne stvori tekuæina. ' Pirjano meso bundeve pa: izmije ajte s jajeto m. ogulite. 285 POVRÆE PEÈENE PAPRIKE S PORILUKOM 2 crvene paprike 2 poriluka 250 g malih tikvica 250 g sojinih klica ¦ 2 -3 velike l ice ulja od kukuruznih klica I re anj èe njaka papar I velika lica limunovog soka od soje Prepolovite paprike. s I èajne lièice soli. Paprike prepolovite. Zaèinite povræe i poslu ite toplo.topite maslac i u njemu pirjajte ljutiku i èe njak oko 5 minuta. olju tenih sjemenki bundeve sol pa ar ribani mu katni ora èiæ 150 ml sherrva 3 suhe smokve I èajne lièice ribane limu 25 ml (1/8 I) slatkog vrhnja Worcester umak I èajna lièica krobnog bra na za umake Ogulite bundevu i odstranite sjemenke. kim. karda mon i mu katni ora èiæ. S jine klice operite i ocijedite. U velikoj tavici ili Woku zagrijte ulje. ubodite na nekoliko mjesta s vilicom i osu ite. Umije ajte klice lucerne. izvadite sjemenke. tijsteninu i mladi krumpir. polovice olju tite i izre ite me so avokada na male kockice. Pecite daljnjih 8-10 minuta uz stalno mije anje dok povræe ne omek a. odstranite sjemenke. ribu. te ulje u tavici i pecite pog svih strana dok ne porum f Ocijedite na kuhinjskom p Za ka u pr ite orahe u ma kojoj ste pekli pogaèice ok nute . Poriluk oèi stite i izre ite na kose plo ke. 3 velike lice ulja ugrijte i uz stalno mije anje pecite krumpir oko 15 minu ta dok ne porumeni. Nakon toga ol male pogaèice od smjese. 284 NAJBOLJI RECEPTI KRUMPIR I PAPRIKA S CURRYEM oko 800 g malih krumpira 5 velikih lica ulja od suncokreta 3 ute i 3 zelene paprik e (oko 1 kg) 2 luka I èajna lièica kori-jandra ¦ 12 zrnaca crnog papra ¦ 2 velike lice nasjeckanih badema I èajne lièice kardamona 1 ribani mu katni ora èiæ I re anj èe njaka 250 g jogurta 2 velike lice nasjeckanog per ina Operite krumpir. kuhajte sve zajedno jo oko 10 minuta i posipajte per inom. tako da se povræe ne pirja. jela od jaja. dodajte povræe prepr ite uz stalno mije anje. Olju tite èe njak i istisnite ga. istisnite i umije aj zajedno sa solju i 5 velikih lica vode luku. octo gro ðicama i grizom. Dodajte na kraju papriku i krumpir. Pirirajte pr ene orah mlaæenicom u mikseru i z. Dodajte luk i zapecite oko 5 minuta. Poslu ite s listiæima bosiljka uz po iranu ribu. oèistite menka i izre ite meso na U otopljenom maslacu pit bundevu oko 25 minuta i. zagrijte i zaèinite.

Raspodijelite ih u 8 jednakih paketa. k ukuruzno bra no Kukuruzno bra no izmije ajte s umanjcima. Maslac r astopite i u njemu pecite tikvice uz stalno mije anje 3-4 minute. Izmije ajte bjelanjke i dodajte oprezno tijestu. nare ite na male k ockice i zajedno s limunovom korom dodajte bundevi. dc krastavce. Ogulite krastav ite ga na komade velièini cm. Pecite u prethodno zagrija . prema ite razmuæenim umanjkom. U: te vrhnje. Operite smokve. N maknite poklopac i pustite kuèina ispari tako d a o tar oko 100 ml (I/10 1) tekuæ Umije ajte krobno bra n umake. vrhnjem i mirodijama. Nakon pola vremena gra ak ne bude kuhan.60 m inuta. MAHUNE SA SIROM U LISNATOM TIJESTU 700 g mladih mahuna sol nasjeckani ru marin 8 tankih kri ki sira 4 ploèe smrznutog natog tijesta ¦ I umanjak Mahune operite.bundeve ili izre ite na kockice velièine oko 2 cm. Maslac otopite i u njemu zapr ite sjemenk e od bundeve. Savjet: Ukoliko koristite model u obliku prstena. pokrijte model s alumi nijskom folijom prije nego ga stavite u vodenu kupku. 287 POVRÆE GRA AK S KRASTAVCIMA I kg svje eg zelenog gra ljusci ili 300 g smrznutog gra ka u konzervi 125 rr juhe I k rastavac za salat 400 g) 40 g maslaca ¦ 2 -èièe mente sol papar j èajna lièica bij bra na za umake Svje i gra ak izvadite iz Iji Zakuhajte juhu. Umij e ajte vrhnje. krobno bra no za umake i jo jedanput prokuhajte. Neka lagano kuha. Lisnato tijesto ostavite d a se otopi. peèene kobasice i dimljeno meso. jela od divljaèi. unku takoðer sitno isjech Maslac rastopite i u njemi zapr ite luk. zaèinite i dolijte sherrv. ocijedite i ohladite. maslac. Worcester umak. Poslu it e kao prilog uz jela od mesa i divljaèi. Poslu ite uz jela od mesa s umacima ili s umakom od rajèica kao samostalni obrok. svaku koru razre ite na pola i raz-valjajte toliko. koju æete staviti 2/3 staviti u kipuæu vodu i pirjati 50 . Dodajte luk i bundevu. Tako pripremljeno tijesto napunite u model za puding (za vodenu kupku) ili u mod el u obliku prstena. papar. Rubove savijaèe dobro pritisnite. Nakon toga ostavite da tijesto miruje oko 5 minuta i tek onda istresite i z modela. posipajte kockice slanine po ka i. sol. pirjajte sv ak oko 15 minuta. Poslu ite u posudi. Slaninu izre ite na sitne kockice. bosiljak i kuhaji ganoj vatri oko 30 minuta rirajte i ohladite. Poslu ite s mato vilcem uz ragou-te. leæu i zalijte vinom. odre ite krajeve i naribajte ih na veæe komadiæe. Ka u od leæa stavite u nama æenu atrostalnu posudu. ocijedite ih na kuhinjskom papiru. konc od rajèica. posipajte ih s ma lo ru marina i svaki paket zamotajte u jednu kri ku sira. Poslu ite uz jela od ribe ij KASA OD CRVEh LEÆA 2 luka ¦ I re anj èe njaka unke 20 g maslaca 30( nih leæa 250 ml (1/4 I) cr na 10 a papar 3 velike lice koncentrata èièa I èajne lièice riban' iljka ¦ 3 jaja 40 g masnei Osi aslac Luk i èe njak olju tite i sitr jeckajte. zakuhajte i stavite liko listiæa mente. Pirjajte oko 20 minuta. PUDING OD TIKVICA 60 g kukuruznog bra na 3 umanjka 250 ml (1/4 I) slatkog vrhnja sol papar I èajna ribanog bosiljka 300 g malih tikvica 20 g maslaca 3 bjelanjka Osim toga: mast. malo < pra. Operite tikvice. smrzr 5 m inuta i gra ak iz konze I minutu. dodajte èe n ku. I veliki nasjeckane ment e. gula . Pustite da bubri oko 30 minuta. gornji sloj eventualno ukrasite ostatkom tijesta. Pecite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Lagano zaèinite i umije ajte u tij esto od kukuruznog bra na. Olju tite luk i izre ite ga na kolute. kuhajte 10 minuta èitave u malo slane vode (pazite da ostanu prhke ). Jaja izmij 288 NAJBOLJI RECEPTU dodajte kremi od leæa. da svaki paket sta ne u jedan komad tijesta. Pazite da ne pus te previ e vode.

FRITIRANE CIKORIJE PEÈENI CELER 2 mala grma bijelog celera 100 g Roquefort-sira 50 g mekanog maslaca papar I re an j èe njaka Celer operite. na èetvrtine ili osmine. Svaku stabljiku z amotajte u aluminijsku foliju (sjajna strana prema unutra) i dobro ih zatvorite.noj peænici na 200 °C (plin: stupanj 3-4) otprilike 20 minuta. Naravno. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. i nakon toga pecite u vruæoj masnoæi otprilike 8 minuta. maslac sol i èe njak u kremastu masu. Nasjeckajte listove celera i posipajte ih preko svega. oèistite i ostavite da se dobro ocijede. Od preostalog bra na. odre ite listove. time napunite otvor i èvrsto ga ut isnite. Umijesite roquefort. Meðutim to su i krumpiri te jela pripremljena od krumpira. u priloge se ubraja i ri a. njome ispunite stabljike celera. tako da budu prhke i poprime smeðu boju. S donje strane izre ite g orki komadiæ struèka. Prilozi . poslu ite d ok su jo vruæe. ragout bez tjestenine bio bi samo "pola jela". Buduæi da se mogu pripremati na bezbr ojne naèine. ovisno o velièini. kao predje lo u pa teticama od lisnatog tijesta ili kao prilog uz peèenje. Ostavite da miruje otprilike 15 minuta. To dobro pritisnite. 290 NAJBOLJI RECEPTI GLJIVE S JABUKAMA 600 g ampinjona I luk I mekana jabuka 40 g maslaca 3 velike lice Calvadosa (jabuk vaèa) sol papar vvorcester umak 3 velike lice vrhnja Gljive oèistite i operite. Rastopite maslac.40 minuta.rijeè na osnovi koje bi se moglo zakljuèiti da se radi o neèem sporednom. Jer to bi bi lo nedjeljno peèenje bez krumpira. jaja. U tavi rastopite maslac i stavite ulje do dubine od I cm. zatim u ra zmuæeno jaje i na kraju u mje avinu mrvica i parmezana. i zagrijte. 291 PRILOZI 292 NAJBOLJI RECEPTI Prilozima nazivamo sve ono to se inaèe ubraja u rezance ili tjesteninu. 289 POVRÆE I 0 ( 8 malih cikorija (svaka po otprilike 60 g) 100 g masnog ovèjeg sira 20 g maslaca p apar -2-3 velike lice soka od limuna otprilike 60 g p eniènog bra na I . Olju tite èe njak i zgnjeèite ga. posvetili smo im èitavo jedno poglavlje. Jabuku ogulite i grubo narib ajte. Dugaèke stabljike prepolovite. zatim dodajte gljive i jabuke. prepolovite i nare ite na sitne kockice. a k lobuke razre ite. Odstranite niti sa st abljika. Gljive umoèite u tijesto i u nekoliko porcija ispr ite s obje strane. To je meðutim ne to. Umoèite je najprije u bra no. dobro ocijedite i posipajte bra no. u njemu pirjajte luk. Umijesite ovèji sir s maslacem. Sve to dokazuje. dok ne poprime zlatno. Pirjajte pokriveno 7-8 minuta. Odvojite klobuke od stabljika. to ovi va ni sastavni dijelovi jela sasvim sigurno nisu. zaèina i per ina umije ajte gusto tijesto. pre lijte Calvadosom pa zaèinite solju i paprom. ODRESCI OD BUKOVACA (bez fotografije) 8 jako velikih bukovaca (otprilike 700 g) 100 g p eniènog bra na I velika lica ribanog parmezana I jaje 125 ml (1/8 I) bijelog vina sol papar ribani mu katni ora èiæ ralne vode I èajna lièica su enog per ina ¦ maslac i ulje Bukovaèe isperite. oèistite. Cikoriju pokapajte limunovim sokom. Zaèinite Worcester umakom i s vrhnjem. a ri oto bez ri e ne bi niti zavrijedio da se tako naziva. Ovako ukusno pripremljeni kao p . odvojite stabljike jedne od drugih. parmezana . Poslu ite kao umak uz ri u ili tjesteninu.utu boju. da prilo zi imaju vrlo va an polo aj na svakom jelovniku.2 jaja ¦ otpr ke 100 g mrvica 40 g ribanog parmezana ulje za fritiranje Cikorije operite. Luk olju tite. nare ite ih na plo kice. Pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 30 . vina. Ost avite da se ocijedi i poslu ite vruæe.

Ali i ono to nakon pravilnog skladi tenja Krumpir umotajte èvrsto u komade aluminijske folije odgovarajuæe velièine. Poznato je da se krumpir mo e nabaviti u bilo koje doba godine. krumpir ima manje ka lorija. Umije ajte umanjke i bra no. Stavite ih na lim za peèenje. prilozi gotovo usput postaju prava jela. Za paniranje: 2 jaja. Sada mogu i pu-niji ljudi ili osobe koje izuzetno paze na svoju mr avu figuru na miru pojesti i koji krumpir vi e. 30 g maslaca. ostane. 294 NAJBOLJI RECEPTI Sastojci za tijesto od krumpira (na fotografiji dolje): 750 g kuhanog krumpira.5% biljnih vlakana i 2% bjelanèevina. Na kon toga iz izvadite iz peænice.ageti s umakom od vrhnja i kavijarom. ribani mu katni ora èiæ. Ono to u tada n je doba jo nije bilo poznato. ali zato sadr i 14. 2 umanjka. narod se brzo navikao na ovaj gomolj. ali tek ako ga s e jede u pretjeranim kolièinama. danas je znanstveno dokazano: krumpir je jedan od z dravih sastojaka na e svakodnevne prehrane kojeg voli velika veæina ljudi. da neposredno nakon berbe sadr e puno vi e vitamina. i da poma e odr avanju linije. Ovako pripre e tijesto: vruæe krumpire istisnite kroz pre u. Ostavite da se malo ohladi. 3 velike lice p eniènog bra na. Pecite ih u prethodno zagrijanoj peænici na srednjoj visini. Krumpir je dugo vremena neopravdano smatran uzroènikom debljanja. dakle p eèeni krumpiri. Taj naèin pripreme krumpira do ao je iz Amerike. Osim toga. gnijezdima od krumpira. Ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. sukladno starim prehrambenim navikama . dok ne poprime zlatno utu boju. kuglice ili krokete. To su krumpiri koji se s u podrume. razlikujemo tri vrs pira. no djeluje na ljudski orgai Uvozni mladi krumpir me n abaviti veæ prilièno rano kraja svibnja do sredine li la i veæ domaæi mladi kru Poèetkom li topada ponc la i mladi krumpir od kasi ti. umije ajte maslac. 2. to nije toèno. nego to je to do sada bilo navedenu u tablicama hranjivih vrijednosti. tapiæima od krumpira i nje nim ibicama od k . To je prirodno. gdje se naziva baked potatoes. sol. Krumpir deblja. Kuglice ostavite kakve jesu.7% vode. èipsom. t rene salame s lukom i sje< paprikom. Sasvim je sigurno da se ni drug a vrsta priloga ne me premiti na toliko razlièitih kao to je to sluèaj s krurr Krumpi r je uvijek dobro f æen prilog. dovoljno je da bi. jako velike krumpire i 10 minuta du e. Njegovim je dekretom u svim nj emaèkim zemljama koje je obuhvaæala tada nja Pruska uvedeno obavezno uzgajanje krumpir a. i k oji se mog viti tijekom èitave zime. pikani me od svje eg sira ili mje . pa ljivo ga osu ite i izbu ite èaè om rupice u lupini. Inaèe postoji 46 v vrsta krumpira. i prema elji oblikujte kru kice. Sastoji se od 80. na 2 50 °C (plin: stupanj 5-6) otprilike I sat. mrvice. Ako ra vate staviti samo malo rr èak vrhnja ili lièicu kavijara potrebno. otvorite foliju i na najdebljem mjestu no em zare ite kri u krumpiru. Ako krumpir e ti. restanom piru ili kroketima. Krumpir je. jedn ako kao niti kod drugih prehrambenih namirnica. tako da i nije èudo. vrlo èesto prilog bogatim peèenjiKrumpir u foliji omiljeni je prilog uz odreske i ostalo na brzinu peèeno meso. lagano ga izdubite. Krumpir oèistite èetkom pod mlazom vode. Umoèite ih u umanjak i mrv ice. 100 g oguljenog krumpira ima u prosjeku samo 66 kalori ja (276 Joula). Od tijesta od krumpira oblikujte valjke promjera otprilike 3 cm. U meðuvremenu se proèulo da je nemasna hrana zdravi je i lak e probavljiva. nego nakon dugog staja nja. Krumpir j e pun zdravih hranjivih i djelotvornih tvari. ma u masnim umacima ili povræu prelivenom s puno masnoæe. Prema najnovijoj trgovaèt fikaciji. Isti je si Krumpir pritisnite s obje n da se dobro rastvori. Za p mo ete koristiti npr. nare ite ih na ko madiæe. il i ih jo uvaljajte u listiæe badema. 293 SAVJETNIK ZA PRILOGE Friedrich Veliki je Nijemcima "poklonio" krumpir. Usprkos svih pribojavanja. Isto je tako poznato.8% ugljikohidrata u obliku krobi. Zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. ovisno o tome kakvi kon kuhanja: èvrsti. bez obzira rac slanom kuhanom krumpii krumpiru kuh anom u Ijusi ili okruglicama. pomfrit-om . Do sada se raèunalo da ima 85 kalorija. Ispecite ih u vruæoj masnoæi za fritiranje. Pr ema novom izraèunu koji je proveo profesor Muller (Institut za agrikulturalnu kemi ju Sveuèili ta u Gottingenu). U kru kice utaknite komadiæ pageta kao peteljku. prete sti i bra nasti krumpi r (fot lijevo). da su s e ljudi od takve hrane debljali.

dok ne poprime zlatno ut u boju. a na nju stavite poklopac. Od krumpira se mogu napraviti i izvrsni nabujci. Od tijesta napravite male pogaèe (fotografija 2). Na elektrièn oj fritezi mo ete podesiti temperaturu. Pecite u pretho dno zagrijanoj peænici 10 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). bra nom i jajima i napravite t ijesto. papar. D rugu polovicu skuhajte kao slani krumpir. Odmah smanjite temperaturu i ostavite okruglice da se skuha ju u vodi. Na jbolje uspijevaju ako ih nakon rezanja pa ljivo i dobro osu ite. jer æe se raspasti. Ovdje æemo jo napomenuti koje su vrste krumpira p ogodne za pojedina jela. Ogulite ga i takoðer stavite u posudu. Drugi naèin provjere je pomoæu drvene kuhaèe: stavite je u mas noæu.20 g mas Odvojite polovicu oguljenog i opranog krumpira. a u loncu za fritiranje temperaturu mjerit e posebnim termometrom. nezamjenjiv je za juhe od krumpira. stavite ga u malo hladne slane vode. Zaèini: sol. Evo jo nekoliko naèina pripremanja k rumpira. pokrijte krp om i poklopite. Èvrsti krumpir pogodan je za slani kuhani krumpir. osu ite ga. Zaèinite solju i mu katom. mrvice ili bra no. Koristite samo najbolju masnoæu za fritiranje. Svi se oni peku u masnoæi. poznat po èitavoj Europi. kojim æemo upotpuniti ovaj prikaz: Grofièni krumpiri (Pommes du-chesse): 1000 g svje e kuhanih slanih krumpira istisnit e kroz pre u. a krpa æe zadr ati svu vlagu na sebi. jer ona podnosi vis oke temperature: specijalno ulje za fritiranje i mast za fritiranje. Bijeli kruh nare ite na kockice i prepr ite ga u maslacu.temeljito ga operite i oèistite èetkicom. i ako se na njoj formiraju svijetli mjehuriæi. Krumpir u ljusci . i stavite kuhati kao i slani krumpir. Odlijte vodu. Krumpir æe ostati suh. Masu ve u jaja ili griz. i stavite ga u posudu s vodom. i nakon to je zakuhao kuhaj te ga jo 20 minuta na laganoj vatri u pokrivenom loncu. Na primjeru okruglica od kuhanog i sirovog krumpira pokazat æemo vam. dok ne poprime zlatno-smeðu boju. da uvijek najpr ije skuhate jednu probnu okruglicu. dok ne poprimi zlatno-smeðu boju. Pa ljivo umije ajte 5 u jaka i izmije ajte smjesu tako da postane pjenasta. i zatim peèete na 180 °C u vruæoj masnoæi u loncu za fritiranje. ili od mje avine jednih i drugih (v elika fotografija). Krumpir æe ostati topli. Zaèinite solju. Na s . koja mo e biti i samostaln o jelo. Napunite u vreæicu za ukra avanje. svje i sir sa za-èinskim biljem. bilo topla. Umije ajte 125 g maslaca. i biti relativno suhe konzistencije. tzv.30 minuta. u vlastitoj pari. Odlijte vodu i ostavite da se pari jo 2 minute u otvorenom loncu. Va no: okruglice nikada ne kuhajte u kljuèaloj vodi. ali ga kuhajte 25 . Zatim je tu i juha od krumpira. razmoèeni kruh. pommes alumettes (fotografija lijevo). 295 SAVJETNIK ZA PRILOGE OKRUGLICE OD KRUMPIRA Okruglice su izuzetno omiljeni prilog od krumpira. i na sasvim laganoj vatri ga ostavite da se kuha 2 minute na suhom. kuhani krumpir u ljusci i peèeni krumpir. Peèeni krumpir i odresci od krumpira zauzimaju znaèajno mjesto na na im stolovima. mu katni ora èiæ. Za pob olj avanje okusa mo ete dodati kockice prepr e-nog luka i slanine. Prete no èvrsti krumpir koristi se jednako tako dobro i za gore navedena jela. Bra nasti krumpir je idealan za brojna jela od krumpira kuhanog u ljusci ako se uz njih poslu i razne kreme ili npr. Ako ga ne poslu ujete odmah. i istisnite male rozete na nama æeni lim. Ovako kuhajte slani krumpir: krumpir ogulite. U naèelu okruglice mo u biti rahle. Prema ite razmuæenim umanjkom. n a koji se naèin priprema ovaj ukusan prilog uz peèenja s umakom. pokrijte ga suhom èistom krpom. istisnite kroz pre u i ostavit e da se ohladi. Ispravno: sta vite ih u kipuæu vodu. bilo hladna. Prito m ga svako toliko protresite. pire i sve vrste okruglica. Sastojci: 1500 g krumpira sol 150 g p eniènog bra na 2 jaja 2 kri ke bijelog kruha . Sirovi krumpir naribajte u posudu (fotografija I). Mogu se pripremati od sirovih ili kuhanih krumpira. Omi ljena je i salata od krumpira. za salatu od krumpira i razlièite vrste fritiranog krumpira. masnoæa je odgovarajuæe temperature za fritiranje. te vrlo omiljeno varivo. kao i za krumpir peèen u foliji. Mo ete ih puniti prep r enim kockicama bijelog kruha. Za priprema nje gnijezda od krumpira postoji poseban ureðaj.rumpira. Istisnite ga u kuhinjskoj krpi i pomije ajte s pireom od krumpira. Stoga je va no.

koja se mo e nabaviti kao super-patna ili paraboiled ri a. Vrste: Ri a dugaèkog zrna ili Patna-ri a. dugaèka zrna. n aroèito oni iz Italije. sastojak ili prilog uz nabujke i slo ence. 297 SAVJETNIK ZA RI U RIZA Za otprilike milijardu ljudi na zemlji. 296 NAJBOLJI RECEPTI TJESTENINA Izbor obiène tjestenine i tjestenine s jajima je ogroman. Uz ove osn e vrste (velika fotografija). Kad je skuhana. pobrinuli su se za veliku raznovrsnost na na im tanjurima. U sredini utisnite udubinu. Domaæi i strani proizvoðaèi. Pravilno pripremanje ri e je umjetnost. ima suho zrno. To ne smije biti tako. ali ujedno mora biti kuhana i u sre dini zrna. Tjestenina se radi od p eniènog griza ili bra na. obojena koncentratima povræa. Nare ite ga na trake ili strojem za rezance (fotografije 3 i 4). i ne lijepi se. pinata ili mrkve (velika foto grafija). Zrno je oguljeno. jer se lako ukiseli. mekana je kad je skuhana. dok tijesto ne postane svilenkasto i p odatno. Divlja ri a (velika fotografija. Buduæi da je tjestenina relativno neutralnog okusa. Èvrsto ga izmijesite. To je previ e kuhana ri a koja se otvara u obliku slova X. Rezance ostavite da se malo osu e. Pravilno kuhana r i a mora biti èvrsta na ugriz i imati suho zrno. ri a se jo razlikuje i prema naèina industrijske prerad e: Smeða ri a. osim ako se radi o ri i na mlijeku. kad je kuhana ima suho i bijelo zrno. Ri a u vreæici za kuhanje. Ako je previ e èvrsto. Tijesto zamotajte u krpu i ostavite da miruje 30 minuta. Stavite ih da se ku haju u slanoj vodi otprilike 20 minuta na laganoj vatri. gotovo crna. Tanko ga izvaljajte na podlozi koju ste posipal i bra nom. ali uvije k bez sredstva za dizanje.vaku stavite dvije. sa ili bez jaja. godine pr. To potvrðuju kineski izvori jo iz vremena oko 2800. a njen je udio na tr i tu otprilike 20%. Sol rastopite u 4 velike^ lice vode . a gotova je za 5 minuta. U nju stavite jaja (fotogr afija I). Zahvaljujuæi posebnoj obradi pod pritiskom. ali jo uvijek ima srebrnastu ko icu koja sadr i zdrave. Ova prirodna ri a ne m o e se dodu e dugo skladi. za ivot nu ne masne kiseline i sve vitamine i mineralne tvari. Ri u na ml . sprijeda) ima tamna. koja sadr i veliku kolièinu balastnih tva ri. Okus ima pomalo slièan orasima i svje im itaricama. va ne vit alne tvari prodiru u unutra njost zrna i na taj naèin ostaju saèuvane. Kod bijele ri e radi se o poliranoj ri i bez srebrnaste ko ice. Ona se najèe æe koristi za ri oto. tri kockice kruha i oblikujte okruglice. Ovdje je recept za domaæe rezance: Sastojci: 500 g p eniènog bra na 3 . To je delikatesa koja dr i svoju vrlo visoku cijenu. Zanimljivo je znati. Ri a okruglog zrna ili mlijeèna ri a je kratkog zrna. 298 \ "1 NAJBOLJI RECEPTI i Mo da je veæini onih koji ne vole ri u. Èak postoji i tjestenina od integralnog bra na.titi. Mo e se èu vati du e vrijeme.4 jaja ¦ 1 èajna lièica soli 4 6 velikih lica vode Bra no prosijajte u posudu. Mo e se nabaviti i zelena i na ranèasta tjestenina.e. npr. 80% ri e koju konzumiramo otpada na ovu ri u s dugaèkim zrnima. daje ri a iz Indije preko Perzije do la do obala Afrike. ali gotovo daje uopæe nema na tr i tu.n. koja se ipak mo e nauèiti. a otp rilike u 10 stoljeæu na e ere i u Europu. jednom bila ponuðena ri a pripremljena na pogre an aèin. dodajte jo 2 velike lice vode. a poznata je veæ nekoliko tisuæljeæa. Ri a srednje dugaèkog zrna takoðer je m ekana. Umije ajte u tijesto. ri a je svakodnevna hrana. koja je ka asta i ljepl jiva. mo e se koristiti i kao sast ojak juhe. Parboiled ri a. Ri a za brzo kuhanje prethodno je kuhana i osu ena. a kuha se najmanje 40 minuta . ali njezina vrijednost za zdravl je je neupitna. Promije ajte metlicom (fotografija 2). u posebnoj je vreæici. tako da se u potpunosti razlikuje od kultivirane ri e.

stavite je u sito pa Drel iite mlakom vodom (fotosrafiia Nabubrenu ri u (fotografija 6) pripremate na sljedeæi naèin: zakuhajte 500 ml (I /2 I) vode u kojoj ste rastopili I èajnu lièicu soli. 250 g ri e zapr ite u 4 velike lice maslaca ili ulja zajedno s I sjeckanim lukom. Kuhanu ri u mo ete pokrivenu èuvati u hladnjaku 4 dana. poput nabuja-ka ili ri u s kompotom. Krumpir ogulite i nare ite na tapiæe debljine prsta. Za priloge vam je potrebno 40 . a onu s dugaèkim samo 20. kako bi ri a nabubrila. na stranici lijevo). soli i malo koncentrata vanilije.80 g ri e. dok ne postanu staklasti. Poslu ite posipano sa eæerom i cimetom. primjeri ce kukuruzom ili pirjanim komadiæima paprike i kockicama rajèice. Za dodatak u j uhu dovoljno je 20 .2 limuna. Druga vrsta ri e u tavi: mljeveno meso i sjeckani luk zapr ite u ulju. Od nabubrene ri e mo ete u nama æenim alicama oblikovati kuglice. i od toga napravit i ukusno jelo od ri e i povræa. Kuhajte nepokriveno na laganoj vatri otprilike 15 . Zato i lonci u kojim æete kuhati ri u moraju biti veliki. i dodajte sitno narezane rajèice i paprike. Savjet: Krumpire na Ivonski naèin pokapajte sokom od I . U nju stavite 250 g ri e s dugim zrnom. Operite p er in. dok ne nabubri. Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 30 . zaèiniti cur-ryem i paprikom. tj. za kuhanje mo ete korist iti i voæne sokove. Ako kuhate slatka jela od ri e. Osnovno pravilo za manje kolièine: jedan dio ri e ide na dva dijela tekuæine . tako da ri a u potpunosti upije svu vodu. O vako pripremljenu ri u mo ete ispr iti u masnoæi u tavi. ostavite je da se su i na pari otprilike 2 minute. u tome zapr ite I èajnu lièicu currva. tj. U tavici otopite p olovicu maslaca i u njemu pr ite luk dok ne porumeni. koja je posebno pikantna: Nasjeckajte I luk i pir jajte ga u maslacu. Uèinite ne to vi e od ri e koju kuhate. kako bi ostala zrnata.25 g ri e po osobi. Po elji m o ete je pomije ati s biljem ili pirjanim povræem. U drugoj tavici otopite preo stali maslac i u njemu pecite krumpire oko 10 minuta na laganoj vatri. dodajte sjeckani per in i I veliku licu maslaca. posolite. Kuhajte u dobro zatvorenom loncu 20 minuta. jer kad je izvadite iz vode. dolijte vode. Grijanje ili odleðivanje: u situ. Mo ete je i smrznut i. Promij e ajte.50 g ri e po osobi. Ri u sa sr ednje dugaèkim zrnjem kuhajte najmanje 30 minuta.20 minuta. promije ajte i poslu ite uz janjetinu i peèenu ribu. juhe. Za slatka glavna jela. ili u modelu koji tak oðer namastite oblikujte vijenac (fotografija 3. potrebna vam je ista k olièina po osobi. ili èak povræem. Ri a kuhana u vodi (fotografija 4): I 1/2 I vode posolite s I èajnom lièicom soli i za kuhajte u dovoljno velikom loncu. Ri u uvijek kuhajte pazeæi na sat. i zaèinite je umakom od soje ili VVbrcester uma kom. Ri oto (fotografija 2. zakuhajte i ostavite poklopljeno. Probajte i ri u sa curryem. na stranici lij evo) mo e se pripremiti i od ri e sa srednje dugaèkim zrnom. Va ni savjeti o ri i. Krumpire posolit e i popaprite. Kod kuhanja ri a nabubri na trostruku kolièinu. na pari. na liievoi stranici). dodajte ri u i o stavite je da upije tekuæinu. sitno nasjeckajte i izmije ajte s lukom i krumpirima. KRUMPIR S RU MARINOM . Za pimirne du e kuhati i koju minutu kraæe. nasipajte dobrih 500 ml (1/21) temeljne 5). Za glavno jelo. zajedno s 50 g eæera.ijeku (fotografija I. raèunajte da vam je po osobi potrebno 70 . Na kraju umije ajte i ri u i sve zaèinite. za ri u s komadiæima mesa ili povræem. na stranici lijevo) i ostala slatka jela DriDrema se od ri e okruglog zrna. osu ite. Ili koristite pola kolièine vode i pola kolièine soka od rajèice. 299 KRUMPIR KRUMPIR NA LYONSKI NAÈIN 750 g krumpira za kuhanje 3 luka 50 g maslaca I sve anj per ina . Dodajte 250 g ri e dugaèkog zrna. ali i od ri e s dugaèkim zrno m. proces kuhanja s e i dalje nastavlja.sol .35 minuta. zajedno s kockicama luka (fotog rafija 2. Olju tite luk i nare ite na sitne kockice. od jedne ali ce suhe ri e dobiti æete 3 alice kuhane ri e. Nakon to ste je ocijedili.papar Operite krumpir i kuhajte u kipu-æoj vodi oko 20 minuta. ili kantna jela ri u mo ete kuhati i u temeljnoj juhi od mesa. Mo ete ie na sljedeæi naèin: 200 g ri e zakuhajte u I I mlijeka.

Zaèinite ga solju i paprom. tite ljutiku. Èe njak olju tite. U teflonskoj tavici. Ocijedite na situ. Maslo otopite u t avici. skuhan jedan dan prije) . ohladite. 301 KRUMPIR ODRESCI OD KRUMPIRA I kg krumpira I mali luk I èajna lièica soli 40 g b Osim toga: ulje za peèenji Ogulite krumpire. Izmije ajte kn jajima. Luk rasporedite po dnu posude. Savjet: Ako volite zaèinjeno jelo. Olju ti! Naribajte na sitne komadi krumpir. Nakon otprilike 15 minuta pomoæu tanjura okrenite krumpir da se ne raspadne i pecite s druge strane takoðer 15 minu ta dok ne porume-ni. RESTANI KRUMPIR NA NJEMAÈKI NAÈIN 750 g kuhanog krumpira u ljusci (krumpir za kuhanje. bra nom i vrhnjem. Kao glavno jelo. Zagrijte maslinovo ulje i maslac i dodajte krumpir i ljutiku. kuhajte g puæoj vodi oko 20 minuta. sir ili zaèinsko bilje. Palaèinke prijaju i kao prilog uz peèeno meso ili meso s ro tilja.I kg malih duguljastih proljetnih krumpira ¦ 150 g ljutike 4 velike lice maslinovog ulja . nar e ite ga na kolute i dodajte s ru marinom krumpiru. 3 na rezance izrezana luka ili malo èe njaka i majèine du ice. kavijara i malo kopra. Pecite krumpir uz povremeno okre tanje dok ne porumeni. ogulite ga i nare ite na tanke plo ke. lo. istisnite ju i dod. kaduljom. i 300 NAJBOLJI RECEPTI Savjet: krumpire izre ite na tanke kri ke i zaèinite zaèinskim biljem. Na svaku palaèinku stav 302 NAJBOLJI RECEPTI èajna lièica vrhnja. j te jaja. pir ocijedite. Sav jet: Preporuèujemo vam sljedeæe varijacije restanog krumpira: Dodajte krumpiru 4 velike li ce ribanog sira za raclett ili ovèjeg sira. sol i bra no i dobr je ajte. Olju tite ljutiku . posolite i popaprite. s kutlaèom zagrabite stavite ju na vruæe ulje i 01 pritisnite smjesu oblikujuæ ke. ogul no naribajte. izribajte na veæe komadiæe.20 g maslaca 4 re nja èe njaka ¦ I velikih lica svje eg ru marina sol papar Èetkicom dobro izribajte krumpire u tekuæoj vodi. Pecite rr palaèinke. Pokrijte krumpir velikim plitkim tanjurom tako da izmeðu krumpira i tanjura skoro nema praznog prostora. Krumpire ohladite i po du ini nare ite na èetiri dijela. ma uranom ili majè nom du icom. Oèi æene krumpire kuhajte u kipuæoj vodi ko 15 minuta. Olju tite luk i sitno nasjecka jte. ako je potrebno. 4 velike lice slanine narezane na rezan ce. Nama ite maslacem jednu veliku ili èetiri male vatr ostalne posude. MALI SLOZENAC OD KRUMPIRA 800 g krumpira ¦ 2 luka 150 g ementalera ili grevera papar I re anj èe njaka 125 ml I) mlijeka ¦ 125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ribani mu katni ora èiæ 1/2 èajna lièica s toga: maslac Operite krumpir.I èajna lièica soli papar 30 g masla Krumpir ogulite. S velikom licom ulijte sm krumpira u tavicu. Rasporedite krumpir ravnomjerno po tavici i poravnajte g a laganim pritiskivanjem. Eventualno dodajte jo maslaca u tavicu. Onda poredajte krumpir tako da ga . dodajte krumpir. Smjesu posolite. Èim su peèen te ih odmah iz tavice. p oslu ite zelenu salatu. prite i dodajte koricu od lir Maslac otopite. Restani krumpir pecite na sasvi m laganoj vatri dok ne po-rumeni s donje strane. po slu ite palaèinke sa salatom. ulje. PALAÈINKE OD KRUMPIRA \ S KAVIJAROM 500 g krumpira za kuhanje I velika lica bra na 251 selog vrhnja 1/2 ljutike par ¦ anu koricu 1/2 limi obraðen limun) oko 40 g ca ¦ 200 g vrhnja ¦ 125 g lo: vog kavijara 2 granèice kc Operite krumpir. j Gotove palaèinke stavite n. smjesi od krumpira sitno s unku. Naribajte sir na veæe komadiæe. krumpiru. Pecite na srednjoj tem tako dugo dok rubovi odr porumene.

èvrste tikvice I tanki poriluk 250 g tagliatelle ( iroki rezanci) ol 20 g maslaca 2 velike lice maslinovog ulja 50 g svje eg naribanog parmezana Mrkvu. Savjet: Prije nego poslu ite krumpir dodajte 4 velike lice ribanog sira i izmije ajte. Tekuæinu prelijte preko krumpira.papar Poriluk oèistite. Poredajte ih naizmjenièno s riba nim ovèjim sirom u vatrostalnu posudu. vi "l 304 NAJBOLJI RECEPTI NEBO I ZEMLJA 7S0 g bra nastih krumpira za kuhanje sol 3 jabuke I velika lica eæera ¦ 30 g maslac ar 100 g mesnate slanine 2 luka Krumpire operite.sla ete kao ljuske. p osolite i oblikujte tijesto u smotuljak debljine oko 4 cm. posolite i popaprite. Odmah dodajte griz. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 500 ml (1/21) mlijeka sol. zaèinite solju i mu katnim ora èiæem. Izmije ajte mlijeko i vrhnje . Krumpir. Izre ite od smotuljka r oladice debljine oko 3 cm i oblikujte okruglice. nare ite na kockice i pirj ajte u poklopljenom loncu na srednjoj temperaturi. pokapajte s vrhnjem i prepecite u peænici oko 20 minuta. ili zapecite 100 g kockice slanine i kockice luka i posipajte po krumpiru. Posipajte po smjesi od krumpira. prelijte umakom od r ajèice i prepecite u peènici. Posolite. Savjet: Gotove okruglice mo ete narezati na kolute.. Ako je s mjesa suvi e èvrsta. nare ite na sitne kockice i kuhajte u slanoj vodi oko 1 5 minuta. ocijedite. operite i naribajte. Krumpir operite. ogulite. zdrobite i pomije ajte s jabukama i maslacem. dobro operite i izre ite na tanke kolutiæe. Oblikuj te od krumpira i poriluka okruglice velièine jajeta. ogulite. Na kraju dodajte maslac. Okruglice su gotove kada isplivaju n a povr inu. Pecite u prethodn zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. odstranite ko tice. oci . dodajte malo tekuæine od krumpira. Okruglice napunite jednom kockicom mozzarelle. Krumpire ocijedite. Mlijeko zakuhajte i postupno do-davajte krumpiru. Posolite i popaprite smjesu. izmije ajte. nare ite na sitne kockice i kuhajte u malo slane vode ok o 25 minuta. Poslu ite uz peèena jetra ili kuhanim kobasicama. popapri-te krumpir i posipajte sa sirom. Kuhani krumpir ocijedite i pasirajte. Luk olju tite i izre ite na kolute. tikvicu. Slanu vodu zakuhajte i kuhajt e okruglice na slaboj vatri oko 15 minuta. Ribani k rumpir stavite u kuhinjski krumpir i ocijedite. Pire od krumpira i poriluka izmije ajte s jajima. posolite i popaprite. Maknite lonac s vatre i pu stite da griz 30 minuta nabubri. i poriluk oèistite i operite. umije ajte griz. Poriluk osu ite u krpi i piriraj-te . S laninu nasjeckajte na kockice.I èajna lièica soli . Poredajte preostali krumpir na prvi sloj. 303 KRUMPIR PIRE OD KRUMPIRA I kg bra nastih krumpira za kuhanje . ogulite. ali tekuæinu saèuvajte. jedanput zakuhajte. Okruglice stavite u kipuæu slanu vodu i pustite da odstoje kod lagane vatre. Zatim ga blan irajte u kip uæoj slanoj vodi.oko 250 ml (1/4 I) mlijeka maslac ribani mu katni ora èiæ Krumpir operite. OKRUGLICE OD KRUMPIRA 1 PORILUKA 2 poriluka (oko 500 g) 400 g krumpira 3 mala jaja 11/2 èajne lièice soli . Mrkvu.125 g griza I kg krumpira Zakuhajte mlijeko. U meðuvremenu ogulite jabuke. Savjet: 4 velike lice zaèinskog bilja izmije ajt s tijestom. tekuæinu saèu vajte. 305 TJESTENINA TIJESTO S POVRÆEM I mrkva 2 tanke. Tijesto kuhajte u 3 I kipuæe slane vode 8-10 minuta. Otopite slaninu i u njoj zapecite luk. Poslu ite uz pirjano peèenje. tikvicu i bijeli dio poriluka izre ite na tanke rezance. ogulite i kuhajte oko 20 minuta u vodi od poriluka i pasirajt e. sol i mu katni ora èiæ. Krumpire ocijedite.

306 NAJBOLJI RECEPTI Bosiljak isperite. Posipajte po tijestu. kuhajte otprilike 8 minuta. : Za zelene pecle ur jesto 2 sve nja nasjf ina. pecle isp livaju na povr inu. pecle protresite u vruæem maslacu. Savjet:. Sjemenke suncokreta ispr ite u bez masnoæe tavici. dodajte ulje. Tagliatelle ( iroke rezance) kuhajte u 4 I kipuæe slan e vode. Odmah ih izvadite kutlaèom za skidanje pjene. Tijesto posipajte s parmezanom. TAGLIATELLE S LOSOSOM 200 g su enog lososa 2 ljutike 20 g maslaca 200 ml (1/5 I) suhog bijelog vina ¦ 200 g punomas-nog vrhnja 500 g tagliatelle ( iroki rezanci). 307 TJESTENINA m i 4 SPECLE (NJEMAÈKI SPECIJALITET) 250 g bra na 2 mala jaja ¦ I èajna lièica soli ¦ 4 velike lice kiselog vrhnja 5 velik vode Osim toga: maslac Bra no prosijajte u posudu. Nakon toga tijesto istisnite kroz specijalnu pre u za pecle ili ribe za pecle u porcijama u kipuæu slanu vodu (fotografija lijevo). i posipajte preko pageta. Maslac rastopite i u njemu pecite pecle dok ne porumene. . Ocijeðeno tijesto dodajte odmah u povræe i sve dobro i zmije ajte. dodajte ulje i kuhajte tijesto "al dente" 8-10 minuta. Od vrhnja i Roqueforta napravite pire. Za crvene pe u tijesto 2 velike li< od r ajèice.jedite tijesto. Istucite jaja s paprom i solju. Èim je tijesto kuhano. Ocijedite tijesto i umije ajte ga u umak. prelijte hladnom vodom i ostavi te da se ocijedi. Savjet : Ako elite da jelo bude vrlo brzo gotovo. dok tijesto ne postane glatko i poènu se stvarati mjehuriæi. zaèinite ga paprom i pomi je ajte s tjesteninom. prelijte preko pecla i ostavite da kratko odstoje. osu ite i listiæe izre ite na rezance. Umjesto tagliatelle mo ete koristit sve ostale vrste tjestenine. PAGETI S ROQUEFORTOM 500 pageta sol I velika lica ulja 200 g Roquefort sira 125 ml (1/81) slatkog vrhn a-papar 2 velike lice olju tenih sjemenki suncokreta Spagete stavite u 4 I kipuæe slane vode. dodajte preostale sastojke i sna no tucite. Maslac otopite i u njemu pirjajte ljutiku. onda umije ajte jednostavno samo Creme dou ble u tijesto i posipate kavijar od lososa po tijestu. Ostavite da se upija otprilike I minutu i poslu ite na tanjur ima koje ste prethodno zagrijali.I velika lica ulja 3 granèic e bosiljka Losos izre ite na rezance. Tijesto poslu ite na prethodno zagrijanim tanjurima. tako da tjestenina ostane "èvrsta". U meðuvremenu maslac i maslinovo ulje zagrijte u tavici i u njemu pirjajte povræe uz stalno mije anje oko 4 minute. Ostavite tijesto da se di e oko 30 mi nuta. isperite u mlakoj vodi i dobro ocijedite. 308 NAJBOLJI RECEPTI * V r PR ENE SPECLE Za pecle: 250 g bra na ¦ 2 mala jaja I èajna lièica soli 4 velike lice kiselog vrhnja ¦ 5 velik ode Osim toga: 50 g maslaca 2 jaja papar parmezan pecle pripremite kao u prethod-~ nom receptu i dobro ocijedite. Tijesto s povræem mo ete poslu iti kao glavn o jelo ili kao prilog uz ribu. odlijte vodu. Losos stavite na tijesto. Umije ajte vrh nje te zaèinite solju i paprom. Ljutiku olju tite i sitno nasjeckajte. Zalijte s vinom i ukuhajte na pola tekuæine.

Tijesto izvaljajte tanko na radnoj plohi. Nadjev prema ite r avnomjerno po tijestu i pomoæu kuhinjske krpe oblikujte roladice. popaprite i zaèinite paprikom. Mozzar ellu nare ite na kockice. Sve sastojke izmije ajte. koncentrat od rajèica . Za riblji ragout operite i osu ite kampe. Prema ite kri ke maslacem i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 20 . Zaèinsko bilje operite. posolite i po-paprite. 310 NAJBOLJI RECEPTI l\ CANNELLONI Za nadjev: 500 g pinata 300 g svje eg sira 50 g svje e naribanog parmezana sol papar ribani mu katni ora èiæ Za be amel umak: 30 g maslaca 30 g bra na 500 ml (1/21) mlijeka-250 gcannellona Osim toga: maslac ili margarin Za nadjev proberite pinat. Kuha jte tijesto oko 2 minute. kampe i koljke i izvadite ih. na dva pravokutnika velièine 32 X 25 cm. pinat dobro ocijedite. Tijesto raz valjajte na kuhinjskoj krpi.125 g punomasnog vrhnja ¦ sol I velika lica ulja .I èajna lièica soli Za riblji nadjev: 200 fileta od lista 150 g prijesnih kampi ¦ 100 g koljki sv. jaja. Izmije ajte vrhnje. Poredajte kri ke od roladica jednu kraj druge na smjesu od vrh nja u vatrostalne posude. ribu i koljke i pustite da odstoje neko vrijeme. Izre ite 8 kvadrata (15 X 15 cm). Roladice ostavit e da miruju u hladnjaku oko I I [1 zamotane u kuhinjskoj krpi. Jakova (iz staklenke) 3 0 g maslaca ¦ 250 ml (1/41) bijelog vina. posolite. istisnite. osu ite i sitno nasjeckajte. Dodajte kampe. Postup no dodajte bra no uz stalno mije anje. Umije ajte vrhnje i zaèinite solju. operite i osu ite ga. Posipajte bosiljkom i odmah poslu ite. Za tijesto: 300 g bra na 3 jaja 2 velike lice ulja . Koricu od limuna naribajte. Umak posolite. Za umak rastopite maslac. Pirjajte pinat u zatvorenom loncu d ok ne povene. malo istinite i nasjeckajte.Poslu ite svje e ribanim parmezanom. Tjesteninu stavite u kipuæu slanu vodu.2 plitke vatrostalne posude. Ribu izre ite na male komadiæe. Otopite maslac i u njemu kratko pirjajte ribu. Èe njak olj u tite. 309 TJESTENINA PUNJENE ROLADICE OD TIJESTA TJESTENINE S RIBOM Za tjesteninu: 400 g bra na ¦ 4 jaja 3 velike lice ulja .25 minuta. koju ste posipali bra nom. Uz to poslu ite salatu. ogulite ko icu.I èajna lièica soli Za nadjev: 500 g rajèica 150 g mozzarelle I sve anj per ina I sve anj bosiljka 2 re nja èe nja na (neobraðen) 150 g kiselog punomasnog vrhnja 40 g svje eg naribanog parmezana ¦ papa r sol 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-70 g koncentrata od rajèica slatka paprika 40 g mekanog maslaca Pripremite tijesto kao u prethodnom receptu.svje i listovi bosiljka Bra no. koljke ocijedite. Izre ite roladice na kri ke debljine oko 2 cm. Dobivenu smjesu ulijete u I . Za nadjev rajèice prelijte kipuæom vodo m. dodajte bra no i uz mije anje pr ite dok ne porumeni. odstranite sjemenke i nare ite na kockice. Preklopite krajeve kvadrata i oblikujte d epiæe. Zamotajte tijesto i stavite u hladnjak 2 sata. naglo ohladite. u koju ste dodali ulje. poparite i zaèinite mu katnim ora èiæ Cannellone punite sa pinatom i sla ite jedan kraj drugog u nama - . Rasporedite ragout na kvadrate od tijesta. Fond od pirjanja zalijte vinom i ukuhajte dok tekuæina ne ispari.katnim ora èiæem. Tijesto prema ite sa vrhnjem i posipajte parmezanom. Zaèinite mu. kampe izvadite iz ljuske. ulje i sol umije ajte u glatko tijesto.

Ostavite smjesu da se malo ohladi. 313 . Bosiljak isperite. Za punjenje olju tite i sitno nasjeckajte ljutiku i èe njak. Kistom umoèenim u bjelanjak ili vodu povucite to je r avnije moguæe. krugove preklopite u polumjesece. Preko toga polo ite drugu ploèu. Rastopite maslac i u njem u pirjajte ljutiku i èe njak. Nakon to ih ocijedite. i na kraju presipajte u posudu. Zalijte ih be amel-umakom. a rubove dobro pritisnite. Meðupros ore malo pritisnite. Savjet: Ovako æete sami napraviti canellone: pripremite tijesto kao u receptu na s trani 3 10. paprom i mu katnim ora èiæem. Umjesto ricotte mo ete koristiti i do maæi svje i sir. parmezan. nasjeckajte i posipajte po torteli-nima. str. Dok ih ne stavite na kuhanj e. jaje i vrhnje (fotografija I). pecite dalje uz mije anje. Zakuhajte koko ju juhu. èe njak i papar. tijesto tanko izvaljajte i izre ite na kvadrate velièine 15x15 cm. na dvi je to tanje ploèe jednake velièine. 312 NAJBOLJI RECEPTI »t^P^a^P^ TORTELINI (bez fotografije) Za tijesto: 400 g p eniènog bra na 4 jaja 3 velike lice ulja I èajna lièica soli Za punjenje: 30 g sjemenki pistacija ¦ 100 g mortadele 100 g kuhane unke I jaje 2 velike lice si a pomije anog s vrhnjem sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 3 I koko je temeljne juhe I velika mesnata rajèica I re anj èe njaka 30 g maslaca 125 ml (1/81) slatkog vrhnja zdanka bosiljka Osim toga: svje e ribani parmezan Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". Tijesto izvaljajte to je tanje moguæe. U sr dinu svakog stavite po jednu lièicu punjenja. Smjesu pomije ajte s jajem i svje im sirom i zaèinite solju. a rubove jo malo pritisnite. str. dok ne postanu staklasti. mortadelu i unku. U sre dinu svakog stavite po I veliku licu punjenja i zamotajte tijesto u rolicu. 3 10. nakon èega ih izvadite i ocijedite. raviole èuvajte u kuhinjskoj krpi posipanoj bra nom. kremasti umak od ampinjona ili Bechamel umak sa sirom.4 minute. koji ste prethodno dobro ocijedili. Izre ite krugove promjera oko 4 cm. i umije ajte mrvice. prelijte rastopljenim maslacem i p osipajte parmezanom. Rastopite maslac. Pomoæu no a ili kuhinjskog kotaèiæa odvojite jastuèiæe tijesta jedne o drugih (fotografija 4). prst iroke. Èajnom lièicom nanesite punjenje u jednakim razmacima na jednu ploèu (fotografija 2). Za umak odstranite ko icu rajèice i nare ite na kockice. posolite i odmah prelij te preko tortelina. i u njemu pirjajte oko I minute rajèicu. paprom i mu katnim ora èiæem. posipajte parmezanom i pe cite u prethodno zagrijanoj peænici na oko 200 °C (plin: stupanj 3) oko 40 minuta. Zakuhajte dovoljnu kolièinu sl ane vode i u njoj kuhajte raviole na sasvim laganoj vatri 3 . Za punjenje sitno nasjeckajte ili u mikseru piri-rajte pistacije.æenu plitku vatrostalnu posudu. Rubove tijesta prema ite vodom. linije izmeðu hrpica. poslu ite ih u dubokim tanjurima. Smjesu zaèinite solju. Dodajte tatar. 3 10. Dolijte slatko vrhnje. zajedno s parmezanom. sa avom prema dolje. Uz to poslu ite umak od rajèica. Torteline ostavite da miru ju na krpi posipanoj bra nom. i u njoj u porcijama na lagano j vatri kuhajte torteline 8-10 minuta. 311 TJESTENINA RAVIOLI Za tijesto: 300 g p eniènog bra na 3 jaja 2 velike lice ulja I èajna lièica soli I èajna liè u Za nadjev: I re anj èe njaka I ljutika I velika lica maslaca 250 g tatara I velika lica mrvi elike lice sve e ribanog parmezana I jaje ¦ 2 velike lice vrhnja sol papar ¦ ribani ni ora èiæ Osim toga: p enièno bra no I bjelanjak ¦ svje e ribani parmezan 100 g rastop slaca Tijesto pripremite na naèin kako je opisano u receptu "Tjestenine s ribom". Stavi te ih u posudu za peèenje. Tijesto izvaljajte na radnoj plohi posipanoj bra nom.

I luk . pa ocijedite. Sir naribajte i posij vruæoj ri i. Kupus operite i nare ite na male komadiæe. a gomolje kuhajte u slanoj vodi otprilike 20 minuta. U za dnjih pet minuta i klice. 150 g ovèjeg si ra j Ogulite i operite mrkvu i Poriluk oèistite. operite je i nare ite na sitne kockic e. Luk olju tite i nare ite na kockice. u njoj za pr ite unku i piletinu. PILAV OD JANJETINE 750 g nemasne janjetine (od buta) ¦ 300 g jogurta sok I limuna otprilike 10 zgnjeèen ih sjemenki komoraèa 250 g ri e 100 g pinata 2 velike lice maslaca 7 zgnjeèenih z sjemenki kardamona I tapiæ cimeta 2 lovorova lista otprilike I I temeljne juhe od m . paprom i zelenim listiæima ko moraèa. Divlju ri u sta vite u kipu-æu slanu vodu. Povræe nare ite rezance. Prelijte ri u su preostalim maslacem i posipajte parmezanom. Luk olju tite i ni jte. Mrkvu ogulite. Dodajte ri u i kratko pirja lije otprilike I kutlaèu juhe po malo dolijevajte i prec hu i u njoj kuhajte ri u ok minuta. KOMORAÈ S DIVLJOM RI OM 4 mala gomolja komoraèa sol 100 g divlje ri e 100 g ri e dugaèkog zrna ¦ I ljutika ¦ slaca 2 velike lice sherrva papar I -2 velike lice zapr enih pinjola Komoraè oèistite. Zagrijte ostatak ulja. operite i nare ite na tapiæe. nare ite na kockice i pirjajte u rastopljenom maslacu.3 velike lice ulja -p rmezana Olju tite luk i èe njak i pir 4 velike lice ulja. Savjet: ovako æete proizv graha: Grah ostavite prel< hladnoj vodi. nakon 10 minuta dodajte bijelu ri u i kuhajte jo 20 minuta . naglo ohladite. polovicu omleta i veæ prije zgotovljen e sastojke stavite u tavu. i time napunite izdubljene gomolje. Zagrijte maslac i ulje. ri u. Otprilike svakih isperite grah hladnom vo Na kraju treæeg dana gral dobro pr oklijati. Unutarnji dio nare ite na kockice. nm I luk I re anj èe njaka kih lica ulja ¦ 400 g ri e kipuæe temeljne juhe od r 500 g g oljui svje eg gra ka 50 g mas I mesnata rajèica ¦ I crve prika . Zagrijte preostalo ulje. zaèinite sherrvem. Ulijte jaja u tavu i ispecite sasvim tanki omlet. Za crvenu ri u oparite rajèicu.20 g maslaca I ' ca ulja 200 g neolju ten 250 ml (1 /41) bijelog viru 500 ml (1/21) temeljne ji povræa 150 g klica grah. L jutiku olju tite. Sljedeæe jut jte vodu. Ri a mora biti me ne i ljepljiva. rakove. zajedno s k ockicama komoraèa. pirjajte povræe otprilike 5 Dodajte ri u i kratko je p Dolijte vino i juhu i kuhat like 30 minuta u otvoreni cu. i zatim ih izvadite. u njemu kratko pirjajte povræe i pomije ajte ga s ostatk om ri e. U krasite preostalim komadiæima omleta. Pirirajte pinat i polovicu gra ka. dok ne. Pomije ajte pire i ostatak gra ka s polovicom ri e. Posipajte pinjolom.RIZA RIZA S POVRCEI I mrkva 100 g celera . Papriku prepolovite. unku nare ite na sitne k ockice. Jaja izmije aj te i zaèinite solju i paprom. Pileæi filet nare ite na trake. Dodajte ri u. Komoraè prepolovite i izdubite. solju. Zagrije 2 velike lice ulja. odstranite petelj ku sa sjemenkama i bijele unutarnje stjenke. staklasti. Gra ak pirjajte 5 min 314 NAJBOLJI RECEPTI velike lice vode i 10 g maslaca. zapr ite povræe i izvadite ga. zare ite i operite. zaèinite umakom od soje i pr ite uz neprekidno mije anje. 315 J RIZA 1 NAJBOLJI RECEPTI PEÈENA RIZA 200 g ri e sol papar ¦ 100 g unke 300 g dimljenog fileta od piletine 2 mrkve I l 300 g bijelog kupusa 2 jaja 8 velikih lica ulja ¦ 150 g rakova -2-4 velike lice umak a od soje Ri u kuhajte otprilike 20 minuta u slanoj vodi pa ocijedite. koji nare ite na komadiæe. Za zelenu ri u proberite i blan irajte ga i ostavite da jedi. CRVENI I ZELEN RI OTO . Zagrijte 2 velike lice ulja u velikoj tavi. odstra nite ko icu i sjemenke i nare ite na kockice.

umije ajte parmezan i izmije ana jaja. Rastopite masla c i u njemu pirjajte oba sastojka. kako bi se mariniralo. Sve zajedno ostavite da zak uha. da ri a bude prekrivena 3 cm. pinat proberite. namoèite je I sat kako bi se omek ala.5 kg) 4 luka . LOPTICE OD RIZE (bez fotografije) 2 luka 100 g slanine 10 g maslaca 500 g kuhane ri e ili ri ota 3 velike lice svje anog parmezana 2 mala jaja ribani mu -katni ora èiæ 150 g mozzarelle Osim toga: mrvic lje ili biljna mast za fritiranje Luk olju tite i sitno nasjeckajte. zaèinite solju i tabascom. posolite i umije ajte pinat. u sredini ga malo udubite i u udubinu stavite komadiæ mozzarelle.esa ¦ sol 2 velike lice pinjola 3 rajèice sok od limuna Meso isperite u hladnoj vodi. Luk i èe njak olju tite i nasjeckajte. Rajèice operite. Mozzarellu nare ite na kockice. i pr ite otprilike 6 minuta. nare ite na kri ke. i njima ukrasite pilav. Nakon toga dodajte pripremljenu ri u. Dodajte toliko juhe. i pecite oko I 5 minuta. Luk Iju tite i nare ite na kockice. Rastopite maslo u velikoj tavi i u njem u pirjajte luk. Meso stavite u cjediljku. Ri u u pokrivenoj posudi stavite u prethodno zagrij anu peænicu na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3). osu ite i nare ite na male kockice. dok postane staklast. dok ne postanu staklasta. NAJBOLJI RECEPTI LJUTA RIZA SA SVINJETINOM (bez fotografije) 200 g ri e ¦ sol 400 g nemasnog svinjskog mesa (odrezaka) ¦ I re anj èe njaka ¦ 3 luka a lica maslinovog ulja -2-4 velike lice umaka od soje tabasco listovi zelene salat e I mladi luk Ri u kuhajte u 400 ml vode otprilike 20 minuta. ampinjone oèistite. dok ri a ne poprimi ravn omjernu smeðu boju. dok ri a ne postane staklasta. U irokom loncu rastopite I veliku licu masla. stavite je u^cjediljku i os tavite da se ocijedi. dc poprim e zlatno utu boju. Sasvim na kraju dodajte rakove i sjeckano bilje. Preko toga stavite j< licu ri e i oblikujte kuglic ostalu ri u pripremite na n aèin. Svinjetinu isperite u hladnoj vodi. Istucite jaja sa sherrvem i umakom o d soje. Umije ajte luk i èe njak. Zagrijte ulje i u njemu pirjajte luk i èe njak. Ri u dobro operite. U tavici zapr ite sjemenke pinjola dok ne poprime svijetlo smeðu boju i posipajte preko pilava. dok ne postanu staklasti. prelijte ga preko mesa i ostavite pokrivenog preko noæi. dodajte ri u. ostavite oko I sat da ri a nabubri. Mladi luk oèistite. Nasi-goreng poslu ite na listovima salate i u krasite narezanim mladim lukom. B lje isperite. Sk inite lonac sa tednjaka. Preostalo maslo rastopite i u njemu jako ispecite meso sa svih strana. Dodajte r i u i pecite zajedno otprilike 10 minuta. kardamon. a mari-nadu ostavite da se ocijedi preko ri e. osu ite i nare ite na male kockice. Ri u stavite u posudu. Uzmite u ruku otprilike I veliku lic tijesta od ri e. Dodajte kuhanu ri u i sve promije ajte. U ri i napravite udubinu i u nju ulijte smjesu s jajima. poslu ite mije anu salatu. zaèinite mu kat-nim ora èiæem. cim et i lovorov list. 317 RIZA DIVLJA RI A 100 g divlje ri e ¦ 4 luka 200 g ru ièastih ampinjona I sve anj per ina I sve anj ko slaca 2 jaja I velika lica Sherrva I velika lica umaka od soje 200 g oèi æenih ra Divlju ri u isperite u hladnoj vodi i kuhajte u 300 ml vode otprilike 3 minute. U tavu stavite meso i zapr ite ga sa svih strana. Listove salate op erite i osu ite. ostavite da se osu i i grubo ga nare ite. i uvaljajte ih u mrvi Kuglice od ri e fritirajte u 180 g vruæoj masnoæi. Pomije ajte jogurt i komoraè. nakon èega ih izvadite iz tave. dobro operite. i uz neprekidno mije anje pecite tako dugo. Polako promije ajte iznutra prema van. Dodajte ampinjone i kratko ih pirjajte uz m ije anje. SLOZENAC S PILETINOM I RI OM (PAELLA) 1 pile (otprilike 1. operite i nare ite na tanke trake. operite i nare ite na plo kice. Slaninu nare ite na male kockice. Dodajte ri u i umak od soje. nakon èega odlijte vodu. osu ite i sitno nasjeckajte.

Nesu ih prepelice koje se u tu svrhu i uzgaja. a prodaju se u delikatesnim duæanima . kakva elite. Ne bi bilo mekanih omleta s punjenjem od povræa. kao na na oj fotografiji. dr e Izraelci. majoneze. iako tu svoju ulogu igra vi e nego dobro: ima i odreðenog humora u tome. Paellu kuhajte na laganoj vatri otprilike 30 minuta . Kriteriji za razvrstavanje jedinstveni su . prepelièja su jaja kuharski geg. . Ne bi bilo niti nabujaka. Oèistite per in. Dodajte rajèicu. Ne to konkretno mo e se napraviti ipak samo s kok o jim jajem. niti umaka poput holandskog. osu ite ga i nasjeckajte Èe njak olju tite i nare ite na plo kice. Umije ajte afran u malo temeljne juh e. jaja se razvrstavaju prema kvaliteti i prema te ini. npr. RAZVRSTAVANJE PO KVALITETI I TE INI Neki vi e vole velika jaja. Propisi postoje samo za trgovinu u gastronomiju. Nalijte kipuæu juhu. Kada se u tim djelatnostima govori o jajima. ne bi bilo niti jaja na oko niti pr enih jaja. a drugi su po redu na rang ljestvi ci "jajojedaca".najèe æe veæ kuhana il i ukuhana. Primjerice. i dodajte je povræu zajedno s ri om. koje ima u na oj kuhinji vrlo va nu ulogu. ampinjone oèistite. Simp atièno je kada njima ukrasite pladanj s hladnim jelom. Ova univerzalna prehrambe na namirnica. prema posebnim kriterijima u toèno odreðeno m broju. on da su u naèelu uvijek misli na koko ja jaja. neki vi e vole manja. ako uspije doæi do njega. U trgovini se bez ikakvih pote koæa mo gu pronaæi upravo onakva. Njiho va mala velièina odgovara i njihovom znaèenju (fotografija gore). odstranite ko icu i nare ite na èetvrtine. lagano posoli te i izvadite iz tave. Jaja drugih ptica moraju biti u potpuno sti opisana. mogu nabaviti samo jo siæu na prepelièja jaja. U naèelu. prepelièja jaja. Nijemci godi nje po stan ovniku potro e 296 jaja. Sitno prepelièje jaje èak i u delikatesnim duæanima ima samo ulogu statista. Jaj a su potrebna i za paniranje. U obalnim krajevima jo ih dodu e uvijek sakupljaju u malim kolièinama. to se sve mo e oèitati na pakovanju. oh adite. Luk olju t ite i nare ite na kockice. U masnoæi od peèenja pirjajte papriku. koja uz to dolazi i u vlastitom pakovanju. jednostavno je nezamjen jiva. daleko ispred svih. Rajèicu prelijte kipuæom vodom. a za staniènu tekuæinu bjelanjak. garniranje i fritiranje. Jaja galebova vi e se gotovo uopæe ne mogu nabaviti. Bez jaja ne mo e se napraviti go tovo ni ta. èime dr e europski rekord. Prosjeèno jaje od 60 g ima samo 88 kalorija. jaj e sa sobom uvijek nosi i svoje pakovanje. 321 SAVJETNIK ZA JAJA Svatko mo e pojesti jaje bilo koje ptice. . tako da sve bude prekriveno. a i djece æe se slatko nasmij ati ako im pripremite mini-jaja na oko. 319 JAJA 320 u NAJBOLJI RECEPTI Ovdje æemo govoriti gotovo iskljuèivo o proizvodu na ih koko i nesilica. per in i èe njak i pirjajte oko 5 minuta. ovojnicu od kalcija koja okru uje staniènu tekuæinu i jezgru. ali samo uz licencu u odreðenim podruèjima. Gotovo da uopæe ne postoji praktiènija ive na namirnica. operite i nare ite na plo kice. Komade piletine zapecite sa svih strana na jakoj vatri. to ga èini idealnim jelom za sve koji ele smr aviti. Ponajprije æemo dakle govoriti o koko jim jajima. Dodajte piletinu i gra ak. Papriku oèistite. operite i nare ite na kockice srednje vel ièiX . . i time ih dobro titi. ne. osu ite i razre ite na otprilike 12 dijelova. .2 zelene paprike 250 g ampinjona 4 rajèice 2 sve nja per ina 2 èe njak 4 velike vog ulja sol 2 paketiæa afrana otprilike 750 ml (3/4 I) ki-puæe temeljne koko je juh 00 g ri e ¦ 100 g izvaðenog svje eg gra ka Pile isperite u hladnoj vodi. U velikoj tavi ili posebnoj tavi za paellu zagr ijte ulje. Veæ po samoj prirodi stvari. Sakupljaèi najèe æe veæ imaju unaprijed poznate kupce. koji po glavi sta novnika godi nje potro e 413 jaja. Mo e ih se nabaviti i svje a. Prvo mjesto. niti jaja za doruèak. Dodajte ampinjone. Uobièajeni naziv za jezgru jajeta je umanjak. zgusnutih juha ili umaka. kada se ovo mini-jaje naðe kuhano ili èak ispeèeno na oko na neèijem tanjuru. Jaja: kod nas se osim koko jih jaja.

Inaèe. jer jaja sadr e puno kolest erola. . nego da se odreknete njihove kvalitete. jer sadr i lecitin.: bez jaja se ne mo e zamisliti niti jed nostavna. Prema te ini. Na kraju moramo napomenuti. Na pakov.ispod 55 g do 5( 322 NAJBOLJI RECEPTI m Klasa 6 . umanjak je neophodan ako elite legirati umake ili juhe. To su jaja koja se najvi e prodaji Kla sa B kvalitete: radi se c koja ne moraju biti tako s^ potpuno èista.ispod 65 g do 6( Klasa 4 . Toènije: 100 g umanjka sadr i I6g.u èa i. One su bitne za oèuvanje i izgr adnju svih tjelesnih stanica. Jaja meðutim sadr e i puno vitamina A. Tada se radi o jajima te. Da li ste stvarno kupili svje a j aja. Koko je jaje sadr i i brojne zdrave djelotvorne tvari. mo ete provjeriti i sami (fotografije lijevo). Zdravlje je ukljuèeno. Za emulgiranje. kolaèa od jaja i nabujaka.nema nikakve veze s nji hovom svje inom.takoreæi pluta .dobra jaja. jaja s bijelom i smeðom ljuskom potpuno su jed nake biolo ke vrijednosti. Napunite èa u do tri èetvrtine s vod om i pa ljivo u nju stavite jaje. oèi æena i bez ikakvog mirisa. bez kojih l judski organizam uopæe ne bi mogao funkcionirati. 100 g bjelanjka I I g pr oteina. Sve t o ovisi o unutarnjoj konzistenciji jajeta. Jaja su jedan od osnovnih sastojaka mnogih samostal nih jela. one su sadr ane i u drugim namirnicama. tijesta i smjese mo e se ra zrahliti pomoæu bjelanjka. On se svakim danom poveæava. Koko ji bjelanjak ima najveæu biolo ku vrijednost od svih proteina ivotinjskog porijekla. Zavezivanje. osim to ga sadr i i vitamine BI. Manje je poznato da bjelanjak sadr i manje bjelanèev ina (proteina) od umanjka. Najbitnije je da jaja koja kuhate ili peèete budu A kvalitete. manji je i jastuèiæ zrak a u njemu.pojednostavnjeno . koje nakon kratkog ivotnog vijeka odumiru i nepreki dno se obnavljaju. Sadr i znaèajn e kolièine kalija. tj.70 g i te a Klasa 2 . kreme.1855. To na kraju krajeva ne bi niti bilo dobr o za ljude èija krvna slika pokazuje visoke vrijednosti. koji odr ava zdravima ko u i kosu.ispod 70 g do 6^ Klasa 3 .znaèi: on ljudskom organizmu pru a najvi e za odr anje i izgradn ju ivotno va nih proteina (elemenata bjelanèevina).kao to je poznato . kojeg se istuèe u vi e ili manje èvrsti snijeg. Klasa C kvalitete takoðer ali ta jaja se koriste iskljuèi-dustrijske svrhe. kalcija i fosfora. ali bolje je da konzumirate manje svj e ih jaja. B z te temeljne hranjive tvari ne bi niti bilo ivota. kao jaja A-l ovdje na pakovanju mora veden datum pakovanja. i vidljivo viri iz vode. Svje a jaja . jaja su podiji sljedeæi naèin: : Klasa I . Ona su neophodna i za sljed eæe radnje kod pripreme drugih jela: Umake. i na kraju dovodi do toga da jaje pliva na vodi. B2 i E. U do broj kuhinji uvijek je najva nija svje ina namirnica. za to su dobar primjer hladno umije ane majoneze ili topli holandski umaci. Na sreæu.jaje staro tjedan dana stoji .svje e. JAJA U PRAKSI Gastrozof Eugen von Vaerst (1792. Velièina jaja .ispod 50 g do 45 g Postoji jo i klasa 7. niti fina kuhinja. juhe. Na pa kovanju mora biti navedena klasa te ine i datum pa-kovanja. dakle nije nu no jesti samo jaja. Naravno da nikome ne porièemo pr avo. do tri dana staro jaje. Klasa kvalitete A-extra: jaja moraju biti potpuno svje a. Za to je p otreban umanjak. Pomoæu njega se od smjese mo e napraviti emulzija. To . 2 . ili ako elite postiæi odreðenu konzistenciju krema. da se istuèenim bjelanjkom mogu odlièno razbistr iti temeljne juhe (fondovi). Opæe je poznato da koko ja jaja sadr e bjelanèevine i masnoæe i samo tragove ugljikohidrata. . tri esencijalne mineralne tvari. 3 . da kupuje jeftinija jaja B kvalitete.) jednom je zapisao ono. Pritom æe se bjelanjak skrutnuti i u sebi zatvoriti jo preostale mutne èestice u juhi .za èitavu Europsku zajednicu. potonut æe na dno èa e. èega smo gotovo svi svjesni: "Jaje je osnova kuhanja". Bjelanèevine su dakle ivotno va ne.ispod 60 g do 5^ Klasa 5 . Sto je jaje mlaðe.jaje staro najmanje tri tjedna pliva u vodi. tijesta ili smjesa. biti naveden datum pako\ kon tjedan dana skladi ter kova nja se mora skinuti ei tra". Dodajte ga u juhu i uz mije anje je naglo zakuhajte. poput pr enih jaja. dakle jo uvijek o relat im jajima sa svim ostalim ma jaja extra-klase. za jaja ispod 45 g te ine. Za bis trenje.

Paniranje i peèenje. tako da se jaja ispeku u obliku grude. Jedno i drugo uzrokuje sakupljanje umanjka i bjelanjka.4 minute. na naèin kako se uo bièajeno pripremaju u kuæanstvu. Osim toga. Jaje razbijte. ulijte ga u lonac s kipuæom. Pritom i h malo po malo gurajte od rubova prema sredini. to æe snijeg imati veæi v olumen. Svakim danom koji proðe.4 minute). Izmije ana pr ena jaja. ubraja se u k lasièna jela pripremljena od jaja (fotografija desno). u koju ste dodali i licu octa. lagano posoljenom vodom . te ine 60 g. i pr eklopite ga (praznog ili punjenog). Za jaje na oko najprije razbijte jaje. Temeljni zahtjev: mora biti pripremljen od svje ih jaja. srednje tvrda 5 . ali pritom ipak treba paziti na neko liko stvari. pripremljen u tavi. Svejedno je da li ga tucete metlicom za tuèenje snijega. ali mogu se poslu it kao predjela. Prilikom uranjanja bjelanjak æe se skrutnuti. grbave su i èvrste konzistencije. Po iranajaja najèe æe se poslu uju u pikantnim umacima. to æe i snijeg biti voluminozniji (fotografija dolje desno). bjelanjak uzima zrak. tako da jaje ponovno poprimi svoj oblik. i djeluje kao daje premazana voskom. Njegov je umanjak jako izboèe n i okru en èvrstim bjelanjkom. Na donjoj fotografiji prikazano je jaje staro najmanje 3 tjedna. Stoga æemo vam dati jo jedan savjet. èiji je umanjak puno manje izboèen. Navest æemo vrijedn osti za prosjeèno jaje. kako se ne bi i dalje kuhala u svojoj vlastitoj vr uæini. 323 SAVJETNIK ZA JAJA Jo jedan test svje ine. to je jaje starije. lak e æe se od njega istuæi snijeg..6 minuta. Jaja nakon kuhanja morate odmah naglo ohladiti. usipajte ga u vruæi maslac u tavu i pe cite dalje na laganoj vatri. Kako do toga dolazi? Dok ga t cete. Onoliko jaja koliko namjeravate ispeæi posolite. bez obzira da li paniranjem el ite saèuvati soèno-sti riba ili mesa. to su bjelanjak i okolina u kojoj ga tucete hladniji. tako da bjelanjak u potpunosti zatvori uma njak (jaje mo ete ostaviti i u kutlaèi da se kuha 3 . staro najvi e 3 dana. a bj elanjak je veæ pomalo vodenast i iroko razliven. Pecite u vruæem maslacu na laganoj vatri. Pokazat æemo to na fotografijama: na fotografiji gor e prikazano je potpuno svje e jaje. "Jaje u jajetu" prava je poslastica: panirajte tvrdo kuhana jaja i ispr ite ih u masnoæi. . Kao takvu je mo et e iskoristiti za Consomme ili za aspik. za tvrdo kuhana jaja 10 min uta. nakon to je peèeno. . ulijte ga u tavu srednje velièine u vruæi maslac. Povr ina mora ostati kremasta. Od trenutka kada voda zakuha. Ovako se struèno priprema: po svakoj porciji istucite 2-3 jaja. stvaraju se mjehuriæi bjelanjka ispunjeni zrakom. Profesionalci jaja na oko peku dok rubovi ne poprime zl atno utu boju. u koju ih namjenu kuhate. i mo e se èuti kada ga protresete. Pr ena jaja (kajgana). i na kraju u mrvice za paniranje. p reliju smeðim maslacem. la gano posoljena jaja. Pripremanje jaja: to je u naèelu jednostavno. Izvadite ga licom za skidanje pjene. Pecite 3 minute. a bjelanjak vodenas-to-tekuæi . smanjuje se njegov sadr aj. nakon to ste ga veæ razbili.U lagano ru ièasti odsjaj. kako mo ete prep oznati svje e jasredini je jaje staro otprilike tjedan dana. Zrak prodire u jaje. Pomoæu lice mo ete ga odr ati u jajolikom obliku. Ljuska svje ih jaja ima je. to æe vi e vlage ispariti kroz sitne pore va pnenaste ljuske. pri èemu ga lagano gurajte prema rubu. dok se bjelanjak i umanjak ne pomije aju. ili tvrda za pladanj s hladnim jelom. Kod veæih jaja vrijeme kuhanja morate produ iti za I minutu. Kod kuhanja je va no. Nakon toga procijedite juhu. Profesionalni kuhari takvo jaje. Posolite samo bjelanjak. i ona æe postati kristalno bistra. Ili: razbijeno jaje fritirajte u puno masnoæe u malom loncu. za mekano kuhana jaja treba 3 . èiji je umanjak spljo ten. Jednako tako u jaje mo e prodrijeti zrak. a to je jaje svje ije. Kako nastaje snijeg: to je elatina-stiji. ljuska jajeta gubi sjaj. Povr ina bi trebala ostati kre-masta. i mije ajte ih toliko dugo. za doruèak. zatim u istuèena. dovoljno dubokoj da u njoj mogu plivati. Omlet. dakl e stoje èvr æi bjelanjak. a suvi an 324 NAJBOLJI RECEPTI bjelanjak odre ite. da li trebaju biti go tovo kremasta. I najmanja mrvica bra na u njemu grijeh je protiv dobr e kuhinje. Meso najprije umoèite u bra no. sasvim lagano ih posolite. ruènim ureðajem za mi je anje ili u kuhinjskom stroju. Jaja su neophodna za paniranje.

Postupno doda vajte mlijeko. 7 bjelanjaka istucite u èvrsti. naglo ohladite i olju tite. Umije ajte koncentrat rajèica i kratko pirjajte.odmah bi se spustio. npr. zaèinite. Od dobivene smjese oblikujte male rolade. Dodajte 6 istuèenih bjelanjaka. Èe njak istisnite i stavite u ma slo. naglo ohladite. onda u 2 izmije ana jaja i na kraju u mrvice. nasjeckajte i posipajte po jajima i luku . Jaja kuhajte oko 5 minuta. 325 JAJA JAJA NA POVRÆU 2 mala krastavca za salatu 3 velike lice maslaca 150 g vrhnja sol bijeli papar V orchester umak limunov sok Ogulite krastavce i prepolovite ih po du ini. osu ite. Umak kuhajte uz stalno mije anje na laganoj vatri dok se ne zgusne. i pecite 4 0 minuta (fotografija 4) na srednjoj visini u prethodno zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2). Na primjeru suflea od sira pokazat æemo. Odvojite bjelanjke od umanjaka. Smjesu napunite u posudice. Za vrijeme peèenja nikada nemojte otvara ti vrata peænice. Stavite umak eventualno preko noæi u hladnjak. jzvadite iz lonca i stavite natopio. Umije ajte vrhnje. Krastavce izre ite na tanke kri ke i pirjajte u vruæem maslacu oko 8 minuta. Pecite I I fl minute. Drugi naèin: 3 velike lice bra na zapr ite u 3 velike lice maslaca. Ne smije biti toliko èvrst da bi ga mogli rezati. Sufle je jako osjetljiv na propuh . z aèinite solju. jer va m u protivnome sufle neæe uspjeti. Maslac rastopite u tavici i pecite krokete dok ne po ute. Luk olju ti te i nare ite na tanke kolute. Umije ajte sir (fotografija 3) i zaèinite. d odajte olju tenu rajèicu s sokom pirjajte oko 30 minuta na slaboj vatri. olju tite i oprezno prepolovite po du ini i poslu ite na krastavcima. Luk stavite na tanjur. ka sol papar ribani r ora èiæ 3 velike lice ribanog sii kih lica mrvica za poha likih lica masla Za BechameI umak rasi slac u malom loncu. Kopar isperite. na koji se naèin priprema ovo nje no i mirisavo jelo: Sastojci (fotografija I) mekani maslac ¦ mrvice 4 jaja (te ina klase 4) 3 bjelanjka 300 g sitno ribanog sira. limunovim sokom i pirjajte daljnjih 10 mi nuta na slaboj vatri. dok umak ne postane kremast. paprom Worchester umakom. Pazite da bra no ne dobije boju nego ostane bijelo. 4 jaja kuhajte ok o 10 minuta dok ne postanu tvrda. paprom. Krokete nemojte ostaviti suvi e dugo u tavici jer bi s e inaèe mogli raspasti. KROKETI OD J> 2 velike lice maslaca ¦ ¦ lice bra na 250 ml (I. ali jo uvijek elastièa n snijeg (fotografija 2). Lopaticom za tijesto pomije aj te ga sa snijegom.i pritom licom omatajte bjelanjak oko umanjka. Ili: sastojk e za friti -ranje ispecite u tijesto od jaja. gaude eventualno sol papar i ribani mu katni ora èiæ Dno i donje rubove 4 aluminijske posudice nama ite maslacem i posipajte mrvicama. olju tite. Per in isperite. Umak skinite s vatre i ohladite. Umije ajte 4 umanjka i 100 g ribanog sira (ementalca). Sufle (nabujak) takoðer se radi od jaja. Krokete prvo uvaljajte u preostal o bra no. i kuhajte dok smjesa ne postane gusta i kremasta. Luk pirjajte u maslu dok ne omek aju. Dodajte mirodije i pirjajte. Pecite k ao i svaki drugi sufle. Dolijte 250 ml (1/4 I) mlijeka. Maslo zagrijte u irokom loncu. grubo nasjeckajte i posipajte po kras tavcima. sitno nasjeckajte i p omije ajte s naribanim sirom i umakom. s malo mu katnog ora èiæa i limunovim sokom. Izmiksajte umanjke. Umak zaèinite solju. do velike lice bra na i uz r 326 NAJBOLJI RECEPTI kratko pirjajte. Odstranite ko tice pomoæu lièice. JAJA SCU RRY-EM 8 jaja 2 velika luka 3 re nja èe njaka 3 velike lice masla 1 velikih lica kima ¦ I prstohvat mljevenog kardamona ¦ I prstohvat mljevenog korija ndra sol papar 3 velike lice koncentrata od rajèica I velika konzerva olju tenih r a (neto 850 g) 2 sve nja per ina Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. Jaja naglo ohladite. prelijte umakom i poslu ite s jajima nare zanim na èetvrtine. Poslu ite ga odmah. Stavite ih na lim za peèenje.

Juhu zakuhajte i prelijte preko jaja. Pus tite da se i taj sloj ohladi i zgusne. olju tite i nare ite na kolute. Krbuljicu isperite osu ite i istrgajte listiæe elatinu namoèite u hladnoj vodi . Zadnji sloj mora biti tekuæina. sla ite tako sloj po sloj dok ne potro ite sv e namirnice. stavite u zaimaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako sklizne u vodu. 330 NAJBOLJI RECEPTI j JAKAJUHAS JAJETOM 4 velike lice bijelog vinskog octa sol 4 jaja 750 ml (3/4 I) mesne juhe I sve anj lasca Zakuhajte ocat s 750 ml (3/4 I) vode i prstohvatom soli. kajenskim paprom i VVorc hester umakom. Rastopite maslac i pirjajte u njemu luk dok ne omek a. Senf zaèinite solju. sherrvem i octom. popaprite i pirjajte kod blage vatre oko 5 minuta. solju. J aja pojedinaèno razbijte. Kratko prije poslu ivanja izmije ajte mladi luk s rajèicama i zaèin ite Balsamico octom. stavite u tavicu. ali s oblim djelom prema gore. Po irajte jaja oko 3 minute. listiæe odre ite sa karama i ukrasite polovice s listiæima. Prije poslu ivanja posudu namoèite kratko u vruæu vodu i hladetinu istresite na pladan j (fotografija 3). Oprezno izdvojite umanjke. Rajèice zare ite u kri prelijte kipuæom vodom. Nakon toga posla ite jedan dio jaja i krbuljice na zgusnutu tekuæinu (fotografija I) i zalijte s malo tekuæine (fotografija 2). Polovice jaja posla ite na pladanj ili na okrugli t anjur. Olju tite èe njak. pos olite. ogulite. osu ite. istisnite ga i pirjajte kratko u maslacu. naglo ohladite i prepolovite po du in i. Nare ite rajèice na osam komada. 327 JAJA HLADETINA OD JAJA S KRBULJICOM 6 jaja I sve anj krbuljice 14 listova elatine 400 ml ukuhane temeljne juhe sol r I25ml(l/8l)suhogsherrya-bijeli vinski ocat Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. U svaki bjelanjak stavite malo zaèinjenog senfa i na njega umanjak. Ulijte u zdjelu ili pravokutnu posudu (s adr aj oko I 1/21) jedan dio juhe tako da se stvori sloj debljine oko 2 cm. Dobro istisnite el atinu i uz stalno mije anje dodajte juhi. Juhu ulijte kroz sito u lonac. . naglo ohladite. Stavi te u hladnjak da se tekuæina stisne. Oprezno izvadite jaja i ocijedite. stavite u za-imaèu i pomoæu nje pustite da jaje polako skliz ne u vodu. naglo ohladite hladnom vodom. Mladi luk oèistite i izr e ite na tanke kolute. dolijte 500 ml (I a I) vode i zakuhajte. paprom. juhu maknite s vatre. p 328 NAJBOLJI RECEPTI "^p* r PUNJENA JAJA (bez fotografije) 8 jaja 4 velike lice ljutog senfa sol papar kajenski papar Wor-chester umak ¦ 2 ja grbice Jaja kuhajte 10 minuta dok ne postanu tvrda. oprezno izvadite i rasporedite u 4 alice za juhu. oèistite od sjemenka i odstranite dio od peteljke. nare ite na kolutiæe i posipajte po juhi. 329 JAJA PO I RANA JAJA NA RAJÈICAMA 1 luk ¦ 2 velike lice maslaca 2 re nja èe njaka I kg zrelih rajèica sol ¦ papar I sve anj mladog luka I èajna l amico 5 velikih lica bijelog vinskog octa 8 jaja Olju tite i sitno nasjeckajte luk. Hladetinu ostavite preko noæi u hladnja ku. Vlasac isperite. Rajèice p oslo ite kao vijenac na tanjuru i po irana jaja stavite u sredinu vijenca. osu ite. Po irajte jaja oko 4 minute.. U irokom loncu zakuhajte I I vode s bijelim vinskim octom. Juhu z aèinite s paprom. Grbicu isperite. Jaja pojedinaèno razbijte .

Tjesteninu od jaja oprezno izvadite iz p o-sudica i izre ite na kockice ili rombove i razdijelite u èetiri tanjura. Rastopite maslac i u njemu posebno pr ite tikvice i gljive 4 . Model stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 22 5 °C (plin: stupanj 4) 50 .5 minuta.. Pomije ajte tikvice i gljive. Ostavite da odstoje u kipu-æoj vodi oko 30 minuta. operite i nare ite na plo ke. Èe njak olju tite. Odmah poslu ite. popaprite i zaèinite mu katnim ora èiæem. zrele rajèice ¦ sol papar I sve anj bosiljka 4 jaja ¦ 2 èajne lièice octa I velika lica maslinovog ulja Rajèice operite. jaje. posolite. Povræe ravnomjerno rasporedite po dnu. Dvije vatrostalne posudice namastite i n apunite posudice sa smjesom od jajeta. Mje avinu slanine i gljiva raspodijeli te na salatu. ispe osu ite i nare ite na komadiæe. Vl sac isperite. KINESKAJUHA S PAHULJICAMA OD JAJA I UNKOM 60 g kuhane unke I mladi luk 3 jaja I velikih lica umaka od soje I èajna lièica og ulja bijeli papar I I koko je juhe I velika lica sjeckanog glatkog per ina Odstranite masni rub unke i nare ite je na tanke trakice.. istisnite u pre i i umije aj te. Bo . Juha pr itom ne smije vi e kuhati.. Juhu zaku hajte i stavite u tanjure. Tijesto tanko izvaljajte na radnoj plohi koju ste prethodno posipali bra nom. zaèinite solju i prelijte s 3 velike lice bijelog vinskog octa. operite. i raspodijelite je na 4 tanjura. Jaja razbijte j edno po jedno. Jaja po iraj te otprilike 4 minute i pa ljivo ih izvadite. tako da rub bude visok otprilike 4 cm. Na k raju dodajte unku i kolutiæe luke. Rajèice izdubite i iznutra zaèinite solju i paprom. gornju treæinu odre ite kao poklopac. istisnite u pre i i umije ajte. Dodajte ih u slaninu i pirjajte dok sva tekuæina ne isp ari. Mladi luk olju tite.. solju i paprom. i ostavite vruæu juhu da malo odstoji. vod u i sol i brzo izmijesite glatko tijesto. Prije poslu i vanja posipajte per inom. stavite ih u kutlaèu i polagano ih stavite u ki-puæu vodu. zaèinite s olju.POSIRANOJAJENA SALATI 100 g pro arane slanine ¦ I velika lica ulja ¦ I re anj èe njaka 250 g bukovaèa papar lica bijelog vinskog octa ¦ I glavica salate sol 4 jaja Odvojite ko u od slanine i nare ite slaninu na tanke plo ke. kajenskim paprom i origanom. na to stavite jaja i odmah poslu ite. Zagrijte ulje i u njemu z apr ite slaninu. Salatu oèistite. Tijesto zamotajte u kuhinjsku krpu i o stavite ga da miruje u ormaru otprilike I sat.60 minuta. Tikvice nare ite na tanke plo ke.___ 332 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD TIKVICA I AMPINJONA Za tijesto: 250 g p eniènog bra na 125 g hladnog maslaca I jaje ¦ 2 velike lice vode ¦ sol Za nadj 600 g malih tikvica 600 g ampinjona 4 velike lice maslaca ¦ papar kajenski papar ¦ na lièica origana ¦ 4 re nja èe njaka 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja 5 umanjaka rib i ora èiæ Osim toga: maslac ili margarin Za pripremanje tijesta prosijajte bra no na radnu plohu. Za nadjev operite tikvice i odre ite im krajeve. operit e i nare ite na tanke kolutiæe. Tije sto polo ite u na-ma æeni model za nabujak (promjer otprilike 26 cm). jer se u protivnom neæe napraviti pahuljice od jaja. paprom. Bukovaèe oèistite. prelijte smjesom vrh nja i umanjka. zaèinite mu katni ora èiæem. JAJA U GNIJEZDIMA OD RAJÈICA 4 velike. Kroz sito ulijevajte smjesu od jaja u juhu. Zakuhajte koko ju juhu. osu ite u centrifugi za salatu. Istucite slatko vrhnje i umanjak. Posudice pokrijte aluminijskom folijom i stavite ih u posudu s toliko vruæe vode da posudice do pola budu u vodi. Èe njak olju tite. Unutra njost rajèica i poklopce pirirajte i istisnite kroz sito. osu ite i nare ite na kolutiæe. Jaja izmije ajte zajedno sa sezamovim uljem i zaèinite p aprom. Zakuhaj te otprilike 750 ml (3/4 I) slane vode pomije ane s ostatkom octa. Gljive oèistite. Dodajte maslac.. 331 JAJA TJESTENINA OD JAJA U MESNOJ JUHI 2 jaja 4 velike lice mlijeka sol ¦ papar ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ I sve anj vlasca I) mesne juhe Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jaja izmije ajte zajedno s mlijekom.

dodajte I èetvrtinu rakova. osu ite. a u svaku rajèicu stavite po jedno jaje. paprom i mu katnim ora èiæem. Rasporedite ih na odreske od krumpira. pri èemu je licom za okr etanje palaèinke stalno odvajajte od dna. osu ite. listiæe otrgnite od peteljki. Rajèice stavite u vatrostalnu posudu. pecite na laganoj vatri. Kruh nama ite preostalim maslacem i na njega polo ite pr ena jaja. Maslo rastopite u tavi i u njemu s obje strane zapr ite plo ke kobasice. razre ite ga na èetiri dijela i poslu ite na tanjure. paprom i mu katnim ora èiæem. U tavi rastopite I veliku licu maslaca. Izmije ajte vrhn i jaja. Vlasac isperite. kako se ne bi za-peklo za dno. i odvojite smjesu od dna tave. listiæe si tno nasjeckajte. Rastopite maslac u tavi. zaèinite ga solju i paprom i ostavite da bubri najmanje 30 minuta. 336 NAJBOLJI RECEPTI TORTA OD PALAÈINKI SA CVJETAÈOM Za palaèinke: 3 jaja 180 g p eniènog bra na 375 ml (3/8 I) p eniènog bra na ¦ sol papar ¦ 4 velike Za punjenje: I luk ¦ I re anj èe njaka 2 velike lice maslaca 400 g mije anog mljevenog mesa 3 vel koncentrata rajèice I mala konzerva oguljenih rajèica (neto te ine oko 400 g) 5 velik ih lica suhog crvenog vina I èajna lièica orig-ana I lovorov list ¦ kajenski papar ¦ etaèa (otprilike 700 g) Za be amel umak: I velika lica maslaca I velika lica p eniènog a 750 ml (3/4 I) mlijeka 250 g svje e ribanog ementalca ¦ ribani mu katni ora èiæ Osim maslac ili margarin Umije ajte tijesto od jaja. rasporedite ih na 4 tanjura i oko njih stavite umak. 333 JAJA PR ENA JAJA S ÈE NJAKOM NA ODRESCIMA OD KRUMPIRA 8 smrznutih odrezaka od krumpira ¦ 6 re njeva èe njaka 3 velike lice maslaca 8 jaja ike lice slatkog vrhnja sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 2 sve nja per ina Odreske od krumpira pripremite prema uputama na pakovanju i ostavite ih na toplo m. a os ale nasjeckajte i umije ajte u pire. Na taj naèin pripremite 4 porcije pr enih jaja. Rastopite maslac i u njemu zapr ite èe n Jaja pomije ajte s vrhnjem i zaèinite solju. preklopite ih i poslu ite na tanjure. bra na i mlijeka. U svaku rajèicu stavite po jedan listiæ. Smjesu polagano prelijte preko kobasica. Dobro razmutite jaja i slatko vrhnje pa zaèinite sol ju. Omlet s kobasicama pa ljivo izvadite iz tave. posipajte po pr enim jajima i odmah poslu ite. pri èemu tavu neprekidno tresite. Ocat Balsamico i masl inovo ulje umije ajte u umak od rajèice i jo malo zaèinite solju i paprom. 335 JAJA OMLET S KOBASICOM 300 g kobasice 4 velike lice masla 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja sol papa ibani mu kat-ni ora èiæ 2 sve nja vlasca Kobasicu ogulite i nare ite na tanke plo ke. Kada je donja str ana veæe dovoljno ispeèena. Drugaèiji naèin: od navede nih sastojaka ispecite 4 mala omleta. paprom i VVorces-ter umakom. omlet pa ljivo izvadite i ponovno stavite u tavu s gornjom stranom prema dolje. . Èim se smjesa poène skruæivati. Per in oèistite. od tijesta ispecite 6 . sitno nasjeckajte i posipajte po jajima.siljak isperite. nare ite na kolutiæe i pomije a smjesu jaja. ulijte u to I /4 smjese vrhnja i jaja i pec ite na sasvim laganoj vatri. Kopar isperite. i ispecite ga do kraja. Pr ena jaja moraju biti rahla i soèna. Smjesu ulijte u tavu i pecite je na laganoj vatri. Èe njak olju tite i nare ite na tanke plo kice. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu i pecit e na otprilike 175 °C (plin: stupanj 2) otprilike 20 minuta. 334 NAJBOLJI RECEPTI PR ENA JAJA S RAKOVIMA NA CRNOM KRUHU 8 jaja 4 velike lice slatkog vrhnja ¦ sol papar worcester umak 6 velikih lica mas a 300 g mesa od rakova 4 kri ke crnog seljaèkog kruha -1-2 sve nja kopra Jaja izmije ajte zajedno s vrhnjem i zaèinite solju. Izvadite rajèi ce ih peænice. osu ite i i èupajte listiæe.7 palaèinki i stavite ih natopio.

i posl u iti je na svje im kolutima ananasa. i u nju umije ajte jedan po jedan umanjak. posipajte eæerom (fotografija 3). ostavite da se skrutne. dodajte bra no i zapr ita ga uz mije anje. Za be amel umak rastopite maslac. zaèi nite solju. Vrijeme peèenja se produ uje za otprilike 5 minuta . Calvadosom i eæerom. tako da bude gotovo d o kraja kuhana. stavite u prethodno zagrijanu peæn icu i pecite I 5 . i umije ajte g a u smjesu (fotografija 2). pri èemu tresite tav u kako ne bi zagorilo. paprom i mu katnim ora èiæem. zaèinite solju. i pomije ajte je s kruhom. 337 JAJA SUFLE OD ÈOKOLADE S ANANASOM 250 g suhog kruha od integralnog bra na ¦ 200 ml (1/5 I) soka od ananasa ¦ 3 velike lic e likera od badema ¦ 80 g mlijeène èokolade 60 g mekanog maslaca 60 g eæera sol 3 3 bjelanjka 4 koluta ananasa (iz konzerve) Osim toga: maslac eæer Kruh nare ite na kri ke i potpuno ga osu ite u tosteru. Dodajte koncentrat rajèice. Pokr ijte drugom palaèinkom. tako da dobijete kremastu masu. paprom. Maslac. Ocijedite cvjetaèu i dodajte je u umak nakon to se kuhao najmanje 3 0 minuta. i prelijte ga preko palaèinki. nama æenu. eæera i jaja. rajèice sa sokom i crveno vino. Palaèinku okrenite i ispecite do kraja. prelijte ga mlaènim sokom od ananasa i ostavite da bubri otprili ke 30 minuta. lovorovim listom i kajenskim paprom. olju tite luk i èe njak i sitno ga nasjeckajte. i u njemu pirjajte èetvrtinu narezanih jabuka dok ne postanu gotovo mekane. dok ne post ane zlatno ute boje. U meðuvrem enu ogulite jabuku i izre ite jezgru. Posudice stavite u pret hodno zagrijanu peænicu i pecite oko 15 minuta na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) . razre ite je na pojedine cvjetove i kuhajte je 6 . Èokoladu rastopite u loncu u vodenoj kupki. Dodajte mljeveno meso i pecite ga do k ne postane zrnasto. Na taj naèin ispecite 4 palaèinke i stavite ih na toplo. Dodajte liker od badema. Umak jo jednom zaèinite i izvadite lovorov list. U okruglu. Tako nastavite. Odmah poslu ite. 338 NAJBOLJI RECEPTI SUFLE OD BUNDEVE U KORI OD NARANÈE (bez fotografije) 400 g mesa bundeve 40 g maslaca 50 g eæera ¦ I velika lica likera od naranèe 1/2 èa .20 minuta na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4). Stavite smjesu od kruha u kremu (fotografija I). mlijeka. U meðuvremenu oèistite cvjetaèu. 4 vatrostalne posudice (promjera oko 8 cm) iznutra n ama ite maslacem. na najni em stupnju. Prelijte 1/4 tijesta. Jabuku nare ite na tanke plo ke. Rastopite maslac i u njem u pirjajte luk i èe njak dok ne postanu mekani. umak od cvjetaèa i rajèica i prelijte be amel umakom. origanom. Na kraju umije ajte rastopljen i maslac i ostavite tijesto u pokrivenoj posudi da bubri oko 20 minuta. PALAÈINKE S JABUKAMA I UMAKOM OD CIMETA Za palaèinke: 125 g p eniènog bra na ¦ 250 ml (1/41) mlijeka I velika lica eæera 2 jaja ¦ 3 velike lice rastopljenog maslaca 2 kiselkaste jabuke ¦ 4 velike lice maslaca Za umak: 300 g vrhnja I èajna lièica cimeta 2 velike lice Calvadosa (jabukovaèe) ¦ I velika lica eæera Umije ajte gusto tijesto od bra na. Bjela--rrjak istucite u èvrsti snijeg. na rasporedite mljeveno meso.Za punjenje. vatrostalnu posudu stavite jednu palaèinku. zatim dodajte sir. Umak ostavite da se kuha 15 minuta na laganoj vatri. tako da dobijete kremasti umak. i od svega za jedno u loncu zakuhajte kremasti umak. Savjet: Smjesu mo ete ispeæi i u velikoj aluminijskom formi. eæer i sol umije aj te i napravite kremu. Na kraju prelijte naj-gornju palaèinku be amel umakom. dok ne posla ete u slojeve sve sastojke. Pomije ajte vrhnje sa cimetom. Na dno svake stavite po jedan kol ut ananasa i napunite je masom za sufle (fotografija 4).8 minuta u slanoj vodi. Polagano dolijevajte mlijeko i dobro ga izmije ajte. U tavi zagrije I velike lice maslaca. Kruh sasvim sitno naribajte.

unku nare ite na kockice. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. Odmah poslu ite. naribanom nar anèinom korom i umanjcima. i pecite u prethodno zagrija noj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta. NABUJAK OD UNKE 12 suhih ljiva ¦ 6 velikih lica Ma-deire. zakuhajte i ostavite da se ohladi . naglo ih ohladite i ogulite ko icu. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 20 minuta.125 ml (1/8 I) slatkog vrhnja ¦ 50 g bijelog kruha 200 g kuhane unke ¦ papar ingver (ðum-bir) 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga lac ljive ostavite da se 3 sata namaèu u Madeiri. 339 JAJA rl NABUJAK OD SIRA (SUFLE) 40 g maslaca 40 g p eniènog bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka ¦ sol papar ribani mu kat ribana korica limuna (neobraðenog) 120 g ribanog sira (Gouda) 3 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac Maslac rastopite i u njemu zapr ite bra no. cimetom.cimeta ¦ sol ¦ vr ak no a naribane naranèine kore (od kemijski neobraðenih naranèi) 2 u 2 velike naranèe (neobraðene) 2 bjelanjka 2 velike lice badema nasjeckanih na listiæe Oèistite meso bundeve od sjemenki i niti. Zagrijte vrhnje i mlijeko i u njega umije ajte pire od krumpira u prahu. NABUJAK OD MRKVE 500 g mrkve 20 g maslaca I /2 èajna lièica soli 1/2 èajna lièica cimeta ribani mu par ¦ 100 g badema 4 umanjka 100 g vrhnja 4 bjelanjka Osim toga: maslac Mrkvu ogulite. Poslu ite odmah. Bademe zakuhajte u mal o vode. kako se ne bi stvorile grudice. Dodajte eæer i pirjajte u pokrivenom loncu ot prilike 30 minuta. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa s mjesom. Od mrkve i badema napravite fini pire i istisnite ga kroz sito. Umak zaèinite solju. Smjesu zaèinite i u nju umije ajte umanjke. Meso o dvojite od ko ica. likerom. osu ite i listiæe sasvim sitno nasjeckajte. Poslu ite odmah. Naranèe operite. ribanom korom od limuna i umije ajte si . 340 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD PER INA 2 sve nja glatkog per ina 200 ml (l/5l)slatkogvrhnja-200ml (1/5 1) mlijeka 100 g svj e eg sira pomije aog s vrhnjem ¦ 80 g pirea od krumpira u prahu sol papar VVorcester mak 4 umanjka 4 bjelanjka ¦ maslac Per in oèistite. sitno ga nasjeckajte i ponovno napunite u kore naranèe. Posipajte listiæima badema. Meso bundeve istisnite kroz sito i ostavite da se ohladi. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg. Rastopite 20 g maslaca i u njemu pirjajte bundevu. pomije ajte ih sa vrhnjem i pireom od mrkve. soli. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. pirirajte je zajedno s kruhom i uma njkom. i na jakoj vatri ostavite da sva tekuæina ispari. i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. Smjesu napunite u nama æene alumin ijske posudice. zapr ite je u maslacu. Madeiru u kojoj su se namakale lji ve pokapajte po kruhu. umije ajte ga u smjesu od bundeve i raspodijelite po na ranèama. Od bjelan jaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smjesom. Smjesu napunite u nama æene aluminijske posudice. Na kraju ostavite tekuæinu da ispari. Odstranite koricu bi jelog kruha i ostavite ga da se namaèe u vrhnju. i sve zajedno zaèinite. 341 SLOZENCI . operite i nare ite na kolutiæe. zaèinite i pirajte pokrivenu 20 minuta. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) otprilike 15 minuta. Suhe ljive raspodijelite u 4 nama æene aluminijske posudice. Od bjelanjaka istucite èvrsti snijeg i pomije ajte sa smj esom. Umije ajte svje i sir i elektriènim mikser om miksajte otprilike 2 minute. Nakon toga skinite poklopac. Dodajte mlijeko uz mije anje metlicom zatu cenje snijega. i preko njih nas ipajte smjesu. prepolovite i izvadite meso ploda. Vrhnje zagrijte. Sufle pecite u prethodno zagrijanoj peænici otpri like 20 minuta na 220 °C (plin: stupanj 4). umanjke izmije ajte da postanu kremasti. Umije ajte jedan po jedan umanjak. i nare ite ga na veæe kockice. Pire o d bundeve pomije ajte s preostalim maslacem. paprom. mu katnim ora èiæem.

sa i bez mesa. Origina l se sastoji od zaèinjenih plo ki krumpira. Mo ete ga poslu iti bilo kao glavno jelo . To je toliko je dnostavno. mrkv e i krumpira. Zemlju izgnjeèite i pomije ajte s mljevenim mesom. to ih vezuje u procesu peèenja. prepeèeni. Preko toga prelijte mje avinu vrhnja ili mlijeka i nari banog gruyere-sira ili ementalera. To zvuèi jednostavno. Ili slatka varijanta: umije ajte pjenasto maslac. prepeèen s grubo ribanim sirom. Uzmimo za primjer nabujak od tjestenine : u nama æenu posudu za nabujak stavite po I Recept: I srednje velika. i lagano ih utisnite u meso. I jedna i d ruga vrsta jela iz peænice izlaze sa sme-ðezlatnom zapeèenom koricom. I uvijek sa sirom ili umakom od sira i kiselog ili slatkog vrhnja. Peèe . Mi æemo vam za to sigurno dati dovoljno poticaja na sljedeæim stranicama s receptima. eæer i umanjak.lagano posipajte eæerom i prepecite. plo ki rajèica i plo ki kuhanih jaja. Posolite. koji volite uvijek ne to slagati u posudu za nabujke. jer su granice izmeðu gratina i nabujaka vrlo fluidne. dobiti æete klasièan gratin. Prije toga jednu laganu juhu. Rajèice posolite (fotografija 2). Kao i kod pii nabujaka. koje se sla u u slojeve u nama æeni model za p eèenje gratina ili nabujaka. takoðer. s tjes teninom i ri om. Sto pedantnije to budet e radili. Nabujci su jednostavno slaganje slojeva. Ali ako pripremate poznati Gratin Dauphinois. Stavite na donju re etku u prethodno zagrijanu peænicu. Ako dakle posipa te sirom i/ili mrvicama peèenje. Aluminijsku formu na-ma stite. moramo reæi ne to nabujcima. Preko toga dolazi jo jedan tanki sloj sira. Zaèinite jako s mu katnim ora èiæem. i ruèak je gotov. S kuhanim jajima i sirom. u naèelu æete dobiti nabujak. Jednako kao i ovaj. i uvijek umije ani s jajima. Ako na to sta1 ljice maslaca i posipate s sloj unke. da vam sigurno i samima dolazi elja da slo ite neki svoj vlastiti. koje f izmjenièno s bobicama i cima voæa. ubrajaju li se i gratini u grupu nabujaka. mo e i sam slo iti odliène mje avine. to æe jelo izgledati ukusnije i ljep e. s peradi ili ribom. lukom i jajetom. On bi trebao biti ogledni primjerak za sve vas. Nabujci su roðaci nabujaka. poseb an recept.Posvuda na svijetu postoje brojni recepti za nabujke. izmisliti æe ga sam. Zaèinite solju i paprom (fotografija I). u nju rasporedite tijesto od mesa.342 NAJBOLJI RECEPTI Nabujci mogu biti pravi kulinarski do ivljaj. jer ih se mo e slagati u nebrojenim kombinacijama raznih prekrasnih sastojaka. perad. Razlika je jedino u tome da se sirov e ili prethodno skuhane sastojke sla e u slojeve i zatim prelijeva jajem umuæenim u mlijeko ili bijelim umakom. povræe ili èak voæe n eposredno prije nego to je zgotovljeno. ribu. Blan irajte je 10 min tavite da se ocijedi u cjediljki. jaja izmije ajte u mlijeku. Ali svatko tko ima imalo ma te. k a a od griza i puno jaja. Sirom svijeta postoje b ezbrojni recepti za nabujke. prelijete umakom i sasvim kratko prepeèete (gratinirate).50 minuta. sas tojke sla et ve u posudu za peèenje e biti tijesto razrahljenc gom od bjelanjka. . Oèi æenu cvjetaèu stavite u slanu vodu zaèinjenu mu katnim ora èiæem. Tako je nastao i na nabujak od mljevenog mesa i povræa. bilo kao fini prilog uz peèeno meso. Preko toga stavite komadiæe maslaca (fotografij a 4). na brzinu peèeno meso. Uz to poslu ite voæni umak. U sredinu stavite cvjetaèu. preko svega stavite tjesteninu. to smo pokazali i n a fotografijama. 343 SAVJETNIK ZA SLOZENCE SOCNO-PIKANTNI ILI SLATKI Sigurno nije nikakvo pretjeravanje. To. A sve to jo vi e poveæava njegovu gastr onomsku vrijednost. cvjetaèa sol ribani mu katni ora èiæ I namoèena emlja 250 g mije og mesa ¦ I sjeckani luk I jaje ¦ bijeli papar masnoæa za posudu 4 rajèice Osim toga: 0 ml (1/2 I) mlijeka 3 jaja sol ribani mu katni ora èiæ 40 g maslaca Sada æemo jo odgovoriti na pitanje. i to je tako. i smjesa do svje eg sira na jajima. a oko nje ol upljene rajèice. Uvijek zaèinjeni s puno ma te. ako ka emo: Tko nema niti jedan recept za nabu jak. prelij te ga zaèinjenim mlijekom s jajima i pecite u prethodno zagrijanoj peænici dok ne do bije zlatnosmeðu boju. Mlijeko s jajima pre ijte preko cvjetaèe (fotografija 3). Odgo vor: i da i ne. od tikvica. i pecite na 225 °C (plin : stupanj 4) 40 . Od povræa i krumpira. ali peèeni u peænici. dodajte kuhanu ri u na mlijeku . ako po njemu nanesete komadiæe maslaca ili Da biste zaokru ili palet ka.

Zaèinite mu katnim ora èiæem. blan irajte 5 minuta u slanoj vodi. U kvadratastim . Takve al uminijske posude. toplih sastojaka stavite na gornju re et ku. sve zajedno prelitij s jajima i zapeæi. dobit æete Mornav umak (fotografija sa sas tojcima 3).jednu za vas i va u obi telj. Drugi uvjet je e stetske prirode: forma za peèenje mora biti prikladna za poslu ivanje na stolu. dok ne zlatno utu boju. P relijte govarajuæim umakom oc vinske pjene ili vanilije. A mo ete ga pripremiti vrlo jednostavno: 1/2 I Mornay umaka I kg brokule sol ¦ ribani mu katni ora èiæ ¦ 150 g kuhane unke nare trake ¦ maslac/margarin za posudu za peèenje. Temelj za sve umake je bijeli ili B echamel umak. dok gratin ne postigne zlatnosmeðu boju. ali i u zamrzi vaèu. postoje tri naèina kako mo ete napraviti posebno ukusnu koricu. i pecite ih u prosjeku 40 do 60 minuta na 225 °C (plin: stupanj 4). 3. jer se nabujci uvijek poslu uju u njoj. 344 NAJBOLJI RECEPTI POSUDA ZA PEÈENJE SLOZENACA I ÈIME IH PREPEÆI Bez posude (forme) za peèenje nema nabujka. Te su posude idealne i za Gratin Dauphinois (opisan na lijevoj strani). Najbitnije je. keramike. prikazane na fotografiji I. jaja s mlijekom. lijevanog eljeza ili glazirane gline. Zaèinite solju. Za Mor-nay umak mo ete upotrijebit . Najprije pripremite Mornay umak. Stavite slojeve brokule i narezanu unku u dobro nama æenu posudu. takoðer su vrlo pogodne za kuæanstva s dvije osobe ili samce. Recept: 40 g maslaca ¦ 40 g kuhane unke narezane na kockice ¦ I sjeckani luk ¦ 30 g p eniènog bra 250 ml (1/4 I) vruæeg mlijeka ¦ 250 ml (1/4 I) vruæe mesne juhe sol bijeli papar riba i mu katni ora èiæ 3 umanjka 3 velike lice slatkog vrhnja 30 g ribanog ementalca Maslac zagrijte i u njemu ispr ite kockice unke. razdijeljenu na pojedin e cvjetove. Jako va no! Za sve nabujke vrijedi: formu za peèenje dobro na-mastite. Izmije ajte jaja i slatko vrhnje i time legirajte umak. dobit æete slasnu k Mo ete poslagati i kri ke kruha ili tosta naizmjenic æem. Bez obzira pripremate li nadjev sa ili bez jaja s mlijekom ili umakom. Ostav ite da lagano kuha 15 minuta. i jednu veæu. da je dovoljno velika za va u obitelj. Ski nite sa tednjaka. Ona mora ispunjava ti dva va na uvjeta: mora biti vatrostalna (za peèenje u peænici). Na to jo stavite komadiæe maslaca Za pikantne nabujke: mrvi ce s mljevenim ili sjeckanim orasima pomije ajte s ribanim sirom. Nabujke od hladnih sastojaka stavite na donju ili srednju re etku u peænici. to stavite komadiæe maslaca (fotografija 2). Pasirajte. tako d a poprimi smeækastu boju. Posuda sa staklenim poklopcem od vatrostalnog sta kla (4 porcije) mo e izdr ati temperature u peænici. i o tome na koji ih se n aèin najbolje koristi. Pomije ajte mlijeko i mesnu juhu i nalijte u posudu. Inaèe: obièan Bechamel umak priprema se bez unke. u kojoj æete moæi ispeæi i nabujke za sve va e goste. a nabujke od prethodno skuhanih. Nema to je pravi u itak. ocijedite u c ediljki. Umije ajte sir. Svejedno je. tako da ga s punim pravom mo e te nazvati nabujak od krumpira i sira. paprom i mu katnim ora èiæem. Pomije ajte mrvice sa sjeckanim lje njacima ili orasima (vrlo ukusno!). i na Razumije se da je sastav osnovnih sastojaka za nabujak jednako tako va an kao i ja ja. i time po sipajte slatke nabujke. pred viðene su za kuæanstvo od 4 osobe. posipajte po nab ujku i na to stavite komadiæe maslaca. Samo takva posuda m o e izdr ati vruæinu koja nastaje u elektriènoj ili plinskoj Sada æemo govoriti o sastojcima koji su pogodni za prepeæi. Stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite na 225 °C (plin: stupanj 3) otprilike 30 minuta. peænici. umaci ili sir za prepeæi. Posude od emajliranog lijevanog eljeza i stakla. To vrijedi z a èetiri porcije. Stavite dosta ribanog sira i komadiæe maslaca preko nabujka 2. Kad ku pujete novu posudu za peèenje nabujaka. cera.se u peænici. Stavite nabujak u prethodno zagrijanu peænicu . dok korica ne poprimi zlatnosmeðu boj u. kupite odmah dvije . stakla. ili ga posipajte sirom pomije anim s mrvicama. Ako ga pomije ate sa sirom. U toma lagano zapr ite i luk. koji se naziva i Bechamel sa sirom. da li je ona od porculana. 1. Nakon toga oèi æenu bro-kulu. Prelijte M ornay umakom (fotografija 4). pravokutnim i ovalnim plitkim posudama mo e se odlièno prepeæi (gra-tinirati) jelo. to je sasvim jasno. Umak Mornay ili Bechamel sa sirom (opisan u koloni 3) napravit æe od nabujka od br okule i unke pravi gastronomski u itak.

eg sira ¦ papra 2 velike lice konjaka 750 g ma tikvica ¦ 50 g mrvica 30 g maslaca Osim toga: margarin ili maslac mmmmmmmmmmmsmmmmmmmmmmmmmmmmmj Kuhajte rezance u kipuæoj slanoj vodi oko 10 minuta. Meso isperite u hladnoj vodi. Taj postupak ponavljajte dok ne potro ite sastojke. osu ite i nare ite na rezance. Rastopite maslac i u njemu kratko pirjajt e poriluk. Postupak ponavljajte dok ne potro ite sve namirnice. krobno bra no izmije ajte s I . operite i blan irajte 2-3 minute u kipuæoj vodi. Tikvice operi te. 1/3 krastavaca. papar i konjak dobro izmije ajte i posolite. meso s umakom. Taj p ostupak ponovit jo dva puta. ZAÈINJENI SLOZENAC OD RI E 300 g ri e 500 ml (1/2 I) kipuæe mesne juhe I lovorov list I re anj èe njaka 4 zrnc ¦ 50 g gro ðica 500 g kiselih krastavaca 300 g su enih kotleta bez kostiju 250 g kis g vrhnja 250 g slatkog vrhnja 1/2 èajne lièice mljevenog cimeta I prsto-hvat pra ka pimenta Osim toga: maslac ili margarin kiselo vrhnja Stavite ji u u kipuæu juhu i zakuhajte. bosiljka i kremu od sira. Odlijte tekuæinu i dodajte mlijeko. 347 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD KUKURUZA . zalijte vinom i posolite. Pirjajte poriluk jo 3 minute. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite nabujak oko 50 minuta. Vruæi nabujak poslu ite uz hladno kiselo vrhnje.20 g maslaca rastop ite i zapecite u njemu meso.5 kg poriluka 40 g maslaca ¦ 125 ml (1/81) bijelog vina-250 m l (1/41) mlijeka 200 g vrhnja ¦ 200 g gorgonzole I velika lica krobnog bra na ¦ papar im toga: maslac ili margarin Tijesto kuhajte u slanoj vodi. kotleta i vrhnja p oslo ite na ri u. Pustite da se gorgonzola rast opi. osu ite i nare ite na male kockice. Odstranite mirodije i izmije ajte ri u s gro ðicama. 346 NAJBOLJI RECEPTI COUSCOUS -. Polovicu tijesta. Posl a ite slojevito u nama æenu vatrostalnu posudu sastoje slijedeæim redoslijedom: griz. uz stalno mije anje.2 lice hladne vode.SLO ENAC 250 g couscous griza 500 ml (1/2 I) kipuæe pileæe juhe I kg svje eg pinata sol ¦ 400 leæeg fileta 60 g maslaca I velika lica umaka od soje 4 velike lice koncentrata od ajèice papar 250 g slatkog vrhnja Osim toga: maslac ili margarin Prelijte couscous griz s polovicom juhe i pustite da bubri oko 10 minuta. Gornji sloj od sira posipajte s mrvicama i pahuljica ma maslaca. zadnji sloj neka bude griz. b adem. Poparite umak. Na nabujak posla ite pahuljice od maslaca. pinat p roberite. Umak od soje i koncentrat od rajèica umije ajte i popap rite. 345 PIKANTNI SLOZENCI SLOZENAC OD TIKVICA I TJESTENINE 400 g zelenih rezanca sol I sve anj bosiljka ¦ 200 g gorgonzole 100 g mljevenih bade ma ¦ 200 g slatkog vrhnja ¦ 200 g svje. dodajte te kuæini da se zgusne. Kiselo i slatko vrhnje pomije ajte i zaèinite cimetom i pimentom. svje i sir. zalijte hladnom vodom i ocije dite. Gorgonzolu. Poriluk oèistite i nare ite na kolute debljine oko I cm. vrhnje. Èet vrtinu ri e stavite u nama æenu vatrostalnu posudu. osu ite s kuhinjskim papirom. pirjajte oko 3 minute i posolite. ocijedite i polijte hladnom vodom. Èe njak olju tite i dodajte ri e s lovorovim listom i zrncima papra. Isto postupite s preostalim djelom sastojaka. tikvica. Time æe umak dobiti jo puniji okus. SLO ENAC OD TIJESTA-PORILUKA -. vrhnje i nadrobite gorgonzolu. Na laganoj vatri kuhajte ri u oko 30 minuta. Zalijte preostalom juhom i vrhnjem. Krastavce isperite i nare ite na tanke kolute.GORGONZOLE 400 g rezanaca sol 1. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 25 minuta. rezance. Sla ite u na-ma æenu vatro stalnu posudu u slojevima 1/3 rezanaca.i i kockice pro arane slanine. pin at. Nabujak stavite u pret hodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 40 minuta. Listiæe bosiljka isperite. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupan j 4) i pecite oko 50 minuta. poriluka i umaka posla ite slo jevito u nama æenu vatrostalnu posudu. Kotlete na re ite na rezance. s time da zadnj i sloj bude ri a. odre ite krajeve i naribajte.

Juhu od luka pripremite prema uputama na vreæici.l. Olju tite èe njak. Odstran ite suhe vanjske listove. Smjesu stavite u nama æenu vatrostalnu posudu i posipajte s izmrvljenim kruhom od ita rica. SIROM I MLIJEKOM (bez fotografije) 250 ml (1/4 I) juhe od povræa 250 ml (1/41) mlijeka -2 granèice bosiljka ¦ 2 re nja èe nj sol papar ¦ ribani mu katni ora èiæ 150 g kukuruznog griza 100 g lièkog sira 100 ira 250 ml (1/4 1) mlijeka Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte juhu i mlijeko. Umak zaèinite paprikom. ulijte tekuæinu od kukuruza i mlijeko. Tako nastavite slagati slojeve dok ne potro ite sve sastojke. Nabujak stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite oko 45 mi nuta. Nare ite ih na kockice i pecite u 12 velika lica SLOZENAC OD KELJA 200 g ra enog kruha I re anj èe njaka 50 g maslaca ¦ I kelj (oko 800 g) ¦ sol 200 g n slanine u kri kama ¦ 250 g luka 150 g naribanog sira I vreæicu juhe od luka Osim toga: maslac ili margarin Nare ite kruh na kri ke debljine oko 5 mm i prepecite ih u toste-ru tako da blago po rumene i ohladite. Èe njak olju tite. paprom. Maslac rastopite u loncu. Postupak nastavite dok ne potro ite sve sastojke. Pokapajte preostalo maslinovo ulje po slo encu. Poslo ite u vatrostalnu posudu paralelno 1/3 kukuruza. Posla ite kri ke slanine na nabujak i pecite ga u prethodno zagri janoj peænici na 225 °C (plin: stupanj 4) oko 45 minuta. Maslinama odstranite ko tice. na kruh stavite smjesu od luka i slanine i nju pokrijte s listovima kelja. prokuhajte i pustite a nabubri na laganoj vatri oko 15 minuta. dob . Umije ajte griz. Patliðane opet sastavite i pritisnite ih nekim teretom. Zalijte kruh sokom od rajèica i pustite da odstoji oko 15 minuta. dodajte nasjeckani luk i zapecite dok lu k ne po-rumeni. Bosiljak oprezno isperite. Jaja kuhajte oko 8 minuta. U nama æenu vatrostalnu posudu stavite jedan dio kri ki od kuha sa stranom koju ste pr ethodno na-mazali maslacem prema dolje. Zagrijte 6 velikih lica ulja i pecite na njemu kockice kruha i èe njak. otrgnite listiæe i sitno nasj eckajte. dodajte bra no i pir jajte dok bra no ne dobije blijedo utu boju.2 konzerve kukuruza (neto 340 g) 50 g maslaca 25 g bra na 250 ml (1/4 I) mlijeka I èajna lièica slatke mljevene paprike ¦ sol ¦ papar 2 èajne lièice limunovog soka ¦ 4 j rajèica 2 tanka poriluka 300 g mozza-relle Osim toga: maslac ili margarin Ocijedite kukuruz i saèuvajte tekuæinu. Za taj gornji sloj ostavite de blje listove. Istucite bjel anjke i dodajte izmije anoj smjesi. Kruh od itarica nare ite na male kockice.< 1 NABUJAK OD KRUHA 250 g kruha sa itaricama 2 re nja èe njaka 20 velikih lica maslinovog ulja 250 ml ( oka od rajèica 2 patlid ana (svaki oko 250 g) I velika lica 10 crnih maslina 4 um 50 g naribanog parmezana 4 bjelanjka ¦ 6 velikih lica kruha od itarica koji ste raz mrvili Osim toga: maslac ili margarin ulja dok ne porumene. nare ite ih po du ini na èeti ri kri ke i posipajte solju. rajèica. sitno isjeckajte i izmije ajte s maslacem. Luk olju tite i sitno nasjeckaj te. pritom stalno mije ajte s m etlicom da se ne stvore grudice. Operite patliðane. Pecite u prethodno zagrijano j peænici na 200 °C (plin: stupanj 3) oko 50 minuta. Lonac maknite s vatre. Mozzarellu nare ite na vrlo tanke kri ke. dobro operite i nare ite na kolute. namoèenim kruhom. Tekuæinu posolite. 6 kri ki slanine sta vite na stranu. Zavr ite sa slojem listova od kelja.rt UJB83B»tV. 348 NAJBOLJI RECEPTI I . preostalu slaninu nare ite na sitno. Zakuhajte i kuhajte oko 5 minuta. Ohladite ih naglo u hladnoj vodi i ocijedite. popaprite i zaèinite mu -katnim ora èiæem. odre ite peteljke. SLOZENAC S KUKURUZNIM GRIZOM. olju tite i sitno nasjeckajte. Kockice slanine rastopite u tavici. mozz arelu i zalijte umakom. Oèistite porilu k. odvojite 750 ml (3/4 I) i s time prelijte nabujak. jaja. poriluka. limunovim sokom i posolite. nare ite ih na èetiri djela i izmi je ajte zajedno s patlid anima. istisnite ga i zajedno s bosiljkom dodajte tekuæini. Nakon 30 minuta istisnite kri ke. odvojite ostale listove i blan irajte oko 5 minuta u sla noj kipuæoj vodi. Olju tite èe njak. Smjesu punite u pravokutnu posudu. umanjcima i parmezanom.

Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite ok o 70 minuta. Slaninu sitno isjeckaj te.ro ju pritisnite i pustite da se ohladi. sa 6 .s ol . BRE ULJCI OD LUKA 200 g drhtalice od zelenih sjemenki ¦ 500 ml (1/2 I) kipuæe juhe od povræa ¦ 75 g nemasn e slanine 40 g masla 500 g malog bijelog luka 750 ml (3/4 I) piriranih rajèica . zaèinite solju. Zagrijte mlijeko. prokulicu i mesne ku glice i zalijte mlijekom s vrhnjem. Kri ke griza posla ite kao ljuske u nama æenu vatrostalnu posudu. a ukoliko nedostaje tekuæine . ogulite i naribajte na tanke kri ke. Mesnu smjesu dobro posolite i popaprite. Luk olju tite. dobro ga operite i nare ite na tanke kolut e. Ako ovaj rec ept poslu ujete kao glavno jelo. zaèinite s bosiljkom i rasporedite po luku. paprom i mu katnim ora èiæem. operite. s ira. tako da imaju velièinu prokulica. Olju tene bademe piri-rajte u mikseru. Gratin mo ete poslu iti kao prilog uz meso. dolijte posoljeno mlijeko. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænic u na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 15 . Izmijesite smjesu od mljevenog mesa. 350 NAJBOLJI RECEPTI BRE ULJKASTE PROKULICE I kg prokulica I kg malih krumpira za kuhanje 50 g maslaca ¦ I luk 500 g juneæeg mlj evenog mesa 200 g svje eg sira I jaje I re anj èe njak sol papar ¦ I velika lica g kiselog vrhnja 125 ml (1/8 I) mlijeka Oèistite prokulicu. Oèistite poriluk. vrhnjem. Luk rasporedite po drhtalici s odrezanom povr inom prema dolje. preli jte preko slo enca i poslu ite. ogulite ih i naribajte na kri ke debljine oko 4 mm. Povræe zaèinite u makom od soje i paprom. 349 M PIKANTNI SLOZENCI VALOVI OD KRUMPIRA I MRKVE 500 g krumpira 500 g mrkve 500 ml (1/21) mlijeka. Stavite drh talicu u plitku nama æenu vatrostalnu posudu i poravnajte je. listiæe odvojite od peteljke i zajedno s bademima umije ajte u tekuæinu. uz povremeno ok retanje. Obje vrste s ira naribajte i posipajte preko griza. Krumpire operite. Smjesu izvadite iz posude i nare ite griz na kri ke. Rastopite maslo i u njemu kratko zapecite slaninu. jaja i luka. Polovicu nasjeckanog èe njaka dod ajte mesu. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu n a 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko I sat. ribu ili jaja. Ma an isperite. jed an sloj krumpira i jedan sloj mrkve (vidi fotografiju). Posla ite povræe kao ljuske u posudu. SLO ENAC OD KORABE I MRKVE (bez fotografije) 500 g mrkve 500 g korabe umak od soje papar I poriluk 2 re nja èe njaka ¦ 500 g s ra 200 g kiselog vrhnja 3 velike lice nasjeckanog per ina 10 velikih lica sezama èajne lièice soli sa zaèinskim biljem 250 ml (1/41) mlijeka Osim toga: maslac ili marg arin Oèistite mrkve i korabu. Pire od rajèica dobro posolite. Pomije ajte mlijeko i vrhn je. Tekuæinu prelijte preko povræa tako da ga taman prekrije. operite i zare ite struèak u kri . Oblikujte od smjese kuglice velièine prokulica.125 g slatkog vrhnja sol papar ribani mu katni ora èiæ 100 g olju tenih badema -3-4 granèice ma urana Osim toga: masl margarin Operite krumpir i mrkvu. Poriluk i èe njak sa sirom. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i pecite nabujak oko 45 minuta.papar . Olju tite luk i sitno nasjeckajte. Namastite plitku vatrostalnu posudu. prelijte ga 15 minuta prije nego to bude peèen s 8 i zmije anih jaja. Èe njak olju tite i sitno nasjeckajte.bosiljak Prelijte drhtalicu juhom od povræa i pustite da odstoji oko 15 minuta. dodajte vrhnju i izmije ajte s mlijekom. prere ite svak i na pola i brzo zapecite u slanini oko 2 minute. Rastopite maslac u tavici. popaprite. U nama æenu plitku vatrostalnu posudu sla ite naizmjenièno krumpir. ogulite i event ualno izre ite na jo manje komade. per inom. Preostali èe njak izmije ajte s cur-ryem.20 minuta. Olju tite èe njak i sitno isjeckate. i u njemu pirjajte prokulicu i krumpir oko 15 minuta.

ogulite jabuke. Prije peèenja dodajte malo mineralne vode. U mikseru napravite pire od mlijeka. mlijekom i solju. Oèistite radiè. na svaku od palaèinki s radiæem dolijte I malu kutlaèu uma a (fotografija 3). Ma knite lonac s vatre i postupno dodajte mlijeko. sir i lje njake izmije ajte i popapri te. Nastavite s tim postupkom dok ne nama ete i zadnju pal aèinku. prelijte sve preostalim umakom. Na kraju umije ajte juhu. Umije ajte orahe (fotografija I). Riccotu. Palaèinke zamotajte u foliju da se ne p osu e. U nama æenu posudu za nabujak naizmjenièno posla ite dvopek i marelice. 353 SLATKI SLOZENCI NABUJAK OD DVOPEKA 9 kri ki dvopeka ¦ 100 g sirove smjese za marcipan 500 ml (1/21) mlijeka 2 zrele ban ane na vr ku no a anisa -3-4 velike lice likera od naranèe I konzervu marelica (neto t ne 400 g) 2 bjelanjka 100 g eæera u prahu Osim toga: maslac ili margarin Kri ke dvopeka tanko nama ite sirovom smjesom za marcipan. posipa jte s preostalim sezamom i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 200 °C (plin: st upanj 3) oko 75 minuta. prema ite povræe s polovicom kreme od sira i tako postupite i s preostalim povræem i kremom. BRE ULJCI OD PALAÈINKI (bez fotografije) 250 g bra na 3 jaja 300 ml mlijeka 1/2 èajne lièice soli 10 velikih lica mlijeka kiselice 250 g svje eg sira s vrhnjem 250 g svje eg sira 100 g mljevenih lje njaka ¦ kisele jabuke 3 velike lice ribanog ementalera Osim toga: maslac ili margarin Prosijajte bra no i izmije ajte s jajima. umije ajte ga u umak zajedno s orasima. posolite i postupno dodavajte mlijeko. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 200 °C (plin: stupanj 3) i prepeci te oko 40 minuta. Ocijedite marelice. Savjet: Radiè mo ete zamijeniti s cikorijom ili èvrstom endivijom. Slo. Pri tome stalno mije ajte metlicom . Rastopite maslac u velikom loncu. odvojite cijele listove i blan irajte oko I minutu u ki-puæoj slanoj vod i. Najgornji sloj neka ostane od . Na palaèinke posla ite radiè. Posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 3) i prepecite oko 40 minuta. Brie siru odstranite koricu. naribajte ih i pomije ajte s sirom. Palaèinke smotajte i posla ite u plitku vatrostalnu posudu (fotog rafija 4). Kiselicu operite. Umak kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Ugrijte ulje u tavici i ispecite 6 palaèinki. U velikoj tavici zagrijte masnoæu i ispecite 8 tankih palaèinki (fotografija 2). U nama æenu vatrostalnu p osudu stavite polovicu mrkve i korabe. anisa i likera. na nju nama ite 1/6 smjese od si ra i 1/5 listiæa od kiselice.enac zalijte s mlijekom. dok se sir ne rastopi. pustite da tijesto nabubri oko 30 minu ta. porto i ele.ica sezama i soli sa zaèinskim biljem izmije ajte i popaprite. zatim doda jte vrhnje. Prvu palaèinku stavite u nama æe-nu vatrostalnu posudu. 351 PIKANTNI SLOZENCI 352 NAJBOLJI RECEPTI Mm mmm '¦"ili? tisi PREPEÈENE PALAÈINKE OD ORAHA S NADJEVOM OD RADIÆA Za palaèinke: 3 jaja 150 g bra na 1/2 èajne lièice soli 200 ml (1/5 I) mlijeka 50 g nasjeckanih mineralne vode Za umak: 40 g maslaca 40 g bra na 250 ml (1/4 1) mlijeka-250 ml mesne juhe 125 ml (1/8 I) s latkog vrhnja 100 g vrhnja ¦ 3 velike lice porta 3 velike lice elea od ribiza -50 g asjeckanih oraha 200 g sira brie Za nadjev: 500 g radièa Osim toga : maslac ili ma rgarin ¦ foliju za odr avanje svje ine Jaja pomije ajte s prosijanim bra nom u glatku smjesu. oguljenih banana. Posipajte je s naribanim ementalerom . dodajte bra no i pirjajte ga dok ne porumeni. Zadnji sloj neka bude smjesa od sira.

umije ajte ga u ka u od prosa i stavite preko datulja. Pos ljednji sloj je od umaka. Na nabujak stavite kom adiæe maslaca. odstranite ko tice i pomije ajte s marmeladom. Umije ajte jaje i sol u kremu. Da tulje prepolovite. dodajte mekan i maslac. U nama æenu posudu posla ite treæinu rezanaca. 355 SLATKI NABUJCI KARAM E LIZI RAN I NABUJAK 150 eæera u prahu 70 g maslaca 150 g listiæa od badema 100 g ri e 750 ml (3/4 I) m a 1/2 èajne lièice afrana ¦ sol 2 velike lice meda 4 lice Ama-retta ¦ 4 umanjka slac ili margarin eæera u prahu Rastopite oko 50 g eæera u prahu uz stalno mije anje u tavici (fotografija I). na to stavite jednu treæinu umaka i polovinu gro ða. Po tome posipajte listiæe badema. stavite na aluminijsku foliju i pecite 20 minuta na otprilike 22 0 °C (plin: stupanj 4)u prethodno zagrijanoj peænici. Gro ðe operite. Su eno voæe sitno nare ite i umije ajte zajedno s gro ðicama i zaèi Ostavite smjesu da se ohladi i izmije ajte zajedno sa umanjkom.2 velike lice vode. Bjelanjak istu cite u tvrdi snijeg. Karamelizirajte eæer u vruæo j tavi. Krumpir olju tite. istucite dok ne postane svijetlo ute boje i umije ajte u masu od prosa. Otprilike 10 m inuta prije nego to je nabujak do kraja peèen. stavite u prethodno zagrijanu peænicu i prepecite otprilike 40 minuta na 175 °C (plin: stupanj 2). naglo ih ohladite pod mlazom hladne vode i ostavite da se ocijede. eventualno odstranite tvrdu lupinu. Istuc ite bjelanjak u jako èvrsti snijeg. zajedno s prosom.marelica. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: stupanj 4) i pecite otprilike 40 minuta . bobice prepolovite. Preko to ga posipajte listiæe badema. Tako nastavite dok ne potro ite sve sastojke. poprska jte datulje ru inom vodicom i posla ite ih u nama æenu posudu za nabujak. tako da sva voda ispari. ostavite je da se malo ohladi. U tome izmije ajte jaje. i polagano mu dodajte eæeru prahu. 354 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD TJESTENINE I GRO ÐA 250 g irokih rezanaca sol ¦ 200 ml slatkog vrhnja 100 g bijele èokolade 100 ml (1/10 I) likera od jaja I jaje 300 g crnog gro ða 100 g marmelade od marelica ¦ 50 g badema nasjeckanih na listiæe 20 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Rezance kuhajte otprilike 10 minuta u slanoj vodi. i prepecite otprilike 35 minuta. Odstranite ko tice. kuhajte ga u ljusci otprilike 20 minuta i olju tite. dok ne poprimi lagano smeðu boju. Nabujak poslu ite dok je jo vruæ. U meðuvremenu zagrijte slatko vrhnje i u nje mu polako rastopite èokoladu. g arnirajte ga kandiranim ru inim laticama i poslu ite uz nabujak. Do dajte snijeg od krumpira i jabuke i zakuhajte. i zatim pomije ajte s l ikerom. Posudu stavite u prethod no zagrijanu peænicu i pecite otprilike 40 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). Nakon to ga umije ajte Calvados. DATULJE U PJENI OD PROSA 200 ml (I /5 I) bijelog vina 100 g meda I tapiæ vanilije 120 g prosa 3 umanjka hvat soli ¦ 50 g maslaca 400 g smrznutih datulja ¦ 3 velike lice ru i-ne vodice 3 bjel njka 40 g listiæa badema 200 g slatkog vrhnja 50 g kandiranih ru inih latica Osim to ga maslac ili margarin Pomije ajte i zakuhajte vino i med. Preko toga prelijte pire od banana i mlijeka. Bjelanjak istucite u èvrsti snijeg i umije ajte. i rastopite ga na laganoj vatri. Savjet: umjesto svje eg g ro ða mo ete upotrijebiti i gro ðice. koje ste prethodno namakali 2 sata u rumu. Smjesu napunite u nama æenu posudu za nabujak. Poklopite lonac i na laganoj vatri ostavite proso da bubri oko I 5 minut a. PJENA OD JABUKA I KRUMPIRA (bez fotografije) 500 g kiselkastih jabuka 500 g bra nastog krumpira 100 g eæera -3-4 velike lice Calva osa 100 g su enog voæa 100 g gro ðica I èajna lièica mljevenog cimeta prstohvat ma hu prstohvat pimenta u prahu 4 umanjka 4 bjelanjka Osim toga: maslac ili margarin aluminijska folija Jabuke operite. prelijte ga s I . Meso jabuke izvadite iz lupine i procijedi te kroz sito ili istisnite kroz pre u zajedno s krumpirom. stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 220 °C (plin: st upanj 4). nakon èega ga ostavite da se ohladi. postep . Vrhnje istucite u srednje tvrdi lag. iz vreæice za ukra avanje istisnite snij eg i pecite do kraja. Vaniliju izmrvite i dodajte u vino.

Ri u kratko zalijte s kipuæom vodom. Stavite tavicu na kratko u vodenu kupku (fo tografija 2) i onda prelijte preko listiæa badema (fotografija 3). Pos lu uje se kao umak uz slatka jela ili . umanjak. Dodajte preostali m aslac i Amareto. Sve su to recepti nacionaln e i internacionalne kuhinje. Zakuhajte mlijeko sa afranom. Deserti su oduvijek bili kruna svakog jela ili èak meni ja. 357 DESERTI 358 NAJBOLJI RECEPTI Bogovski sladak. jako je va no potpuno odvojiti umanjak od bjelanjka. a obja njavamo ih i u neformalnom dijelu. A o n je èisti u itak. umjes to nekog slatkog jela. ljudi su se znali osladiti voæem i medom. Ovdje je recept: Sastojci: 6 umanjaka 100 g eæera sol ¦ 500 ml (1/2 I) mlijeka nastrugana sr jedne vanilije Da bi krema uspjela. Bjelanjke istucite u snijeg i dodajte oprezno smjes i. navedena u ovom poglavlju u odjeljku s receptima. da . U Italiji se ovaj desert naziva Zabaione. Nabujak poslu ite odmah. SAVJETNIK ZA DESERTE ENGLESKA KREMA Prije nego to æemo vam reæi to se skriva iza naziva "engleska krema". Ponekad se sir poslu uje na kraju jela. ali s mjesa ne smije postati previ e pjenasta. U deserte s e u naj irem smislu ubrajaju i sirevi. Vruæi nabujak posipajte eæerom u prahu. Smjesu od badema razdrobite i dodajte ri i. kojem su davali onaj konaèan sjaj. 356 NAJBOLJI RECEPTI BANANE U NABUJKU OD SIRA (bez fotografije) 500 g svje eg sira s vrhnjem 100 g naribanog kokosa 2 velike lice griza 100 g eæera u prahu 4 umanjka 4 banane 40 g maslaca Osim toga: maslac ili margarin Izmije ajte sir s kokosom i grizom. koja se mije a s vino m. Bjelanjke istucite u èvrsti snijeg i umije ajte u smjesu. dok se ne poène kara-melizirati. prstohvatom soli i medom. malo ohladite i umije ajte umanjke. Dodajte ri u i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta. pomalo ga ulijevajte u smjesu od umanjka. 359 "^^^K -^HHMHJJI^^L. Tijekom razvoja kul inarske umjetnosti nastala je napokon i engleska krema. Smjesu stavite u plitku nama æenu vatrostalnu posudu. a kod nas . Smjesu prelijte u lonac. pjenu cem ili èak ampanjcem. razre ite po du ini i stavite na smjesu. a ponekad i kao desert nakon njega. da sir na vrlo ugodan naèin zatvara eludac.to je zapravo prijev od . Èak i u doba kada je kulinarska umjetnost bil a u svojim povojima. Jednako kao i sve ostale ukusne kreme i hladna jela sa sladoledim a. Sve zajedno st avite u nama æenu vatrostalnu posudu i pecite u prethodno zagrijanoj peænici na 225 "C (plin: stupanj 4) oko 35 minuta. Stavite maslac na smjesu. Uz neprekidno mije anje zagrijavajte smjesu dok se toliko ne zgusne. kako ga nazivaju Fra ncuzi.to je Sa-bayon.kao samostalan desert. Banane ogulite. Sukladno spoznaji. Uz neprekidno mije anje. eæer i sasvim malo soli stavite u posudu. Posudu stavite u prethodno z agrijanu peænicu na 225 °C (plin: stupanj 4) i pecite oko 35 minuta. umak s vanilijom. Stoga æemo vam pru iti i op irne informacije o najva -nijm domaæim i internacionalnim sirevima. pjenu av i lagano "opijen" . reæi æemo i nekolik opæenitih rijeèi o desertima. a pravi Zabaione zapravo samo s aromatiènom Mar alom. Va no je da se eæer u potpunosti rastopi.krema od vinske pjene. eæer u prahu i umanjke izmije ajte pjenasto s mikser om i dodajte smjesi od sira. Izmije ajte ih ruènim mikserom na najpolaganij em stupnju (fotografija gore lijevo).eno dodavajte ostali eæer i zagrijavajte ga oko I minutu dok ne postane svijetlo-sm eði tj.ako je hladan . U meðuvremenu zakuhajte mlijeko i vaniliju. Radi se o laganoj kremi od jaja. Ona je osnova za brojne kreme i sladolede.

Pasirajte je kroz sito i uz povremeno mije anje ostavite je da se ohladi. mo e biti va . Time prema ite glatku posudu za puding. govori s jeènoj èokoladi. To je sirovi eæer. grubozrnati eæer.eæer (na fotografiji u sredini). Sto vi e maslaca èokolada sadr i. koji se u mje ri mogu koristiti za \i se rta. Pogleds malo podrobnije. Èim se poène topiti. Uz orahe se n. Sirovi je eæer manje slatki od rafinade. Kremu napunite u posudu za pud ing. Radi te to uvijek na sasvim slaboj vatri. Pomalo dodajte toplo mlijeko i slatko vrhnje. Sirovi eæer nastaje od eæerne trske. i o stavite da se kuha otprilike 50 minuta na 175 °C. sok koji pritom nastaje se o dvaja i zgu njava u sirup. a rjeðe para-orasi (na nad pistacija) ili indijski o pod pistacija). ostane na njoj kao gusta krema (fotografija lijevo). I jedno i drugo se melje. Koristi se kod pripremanja snijega od jaja. Badem se obrad nakom kolièinom eæera u desertima koriste siro\ ni. Ovisno o udjelu I -praha i mlijeka. p r ena zrna se melju èime se dobiva maslac c kakao masa. To je slièno izm ije anom jajetu s mlijekom. koriste lje njaci i bademi koriste i zelene sjemenio je. Ispiranjem i r afiniranjem od njega se dobiva bijeli eæer ili rafinada. COKOLADE/OF Sve to mo ete vidjeti n fotografiji. Osnovna smjesa za man mje avina mljevenih bad eæera. umanjak. Ohladite i st avite u hladnjak da se potpuno ohladi. mije ajte. Kakao se dobiva iz zrna Nakon to ih se olju ti i' ra. Pojednosta' reèeno. Tavu stavite u prethodno zagrijanu peænicu. zaèina. kakao masa se r kakao. dok se sav eæ ne rastopi. Kremu mo ete pripremiti i u 6 malih posuda. Smeði eæer.kada je probate kuhaèom. Baiser-smjese i glazura. Sve vrste je imaju ko icu. èiji se kuha. karameliziranog eæernog sirupa. Duboku tavu napunite vodom i zagrijte je do kratko prije vrenja. Umije ajte vodu i sok od limuna. koji se proizvodi od rafinade. 361 SAVJETNIK ZA DESERTE SECERNI SIRUP . i kuha ti u vodenoj kupki 20 minuta na 200 °C (plin: stupanj 3). To je osnova i za Bavarsku kremu. Lonac stavite u posudu napunjenu vodom s le dom. U nju stav ite posudu (fotografija desno dolje). Dobiva se od eæerne trske ili eæerne repe. tako da ostaju smeðe boje . Kandis. Jako um utite jaja. Stvaraju se kristali eæera. gorkoj è bi jeloj èokoladi. 360 NAJBOLJI RECEPTI SECER eæer je nezamjenjiv kod pripremanja deserta. jak za desert. Pritom se stvaraju kristali eæera obavijeni melasom. Ovisno o sadr aji æe. Zbog toga je svjetlo smeðe boje i ima int enzivan okus po karameli. Rub odvojite iljastim no em. eæer u prahu je fino mljevena rafinada. Dvostruko slatki u itak. eæer u kocki se dobiva pre anjem vla ne rafinade u kockice. a mo e sadr ava ðenu kolièinu mlije ili \ oraha.eæer se radi iz tamnog. Ostavite da smjesa poprimi svijetlosm eðu boju (fotografija gore). razlikuje se jaèe i ma san kako-prah. tvrða. veliki kristali eæera od èiste eæerne otopine. tako da posuda iznutra bude potpuno prekrivena slojem karamele (fotografija u sredini). ali mo e p samo kao zaè n. eæer (75 g) i vanilin eæer. ali pazite da smjesa ne postane pjenas ta. Grubi eæer (na fotografiji dolje u sredini) je granulirani. Razlikujemo sirovi eæer (na fotografiji dolje lijevo) i farina. kako biste zaustavili proces kuhanja. Ovdje je recept prema kojem mo ete prip remiti taj ukusan desert: Sastojci za 6 porcija: 100 g eæera I velika lica vode ¦ 1/2 èajne lièice limunovog sok aja 3 umanjka 75 g eæera 2 paketiæa vanilin eæera 250 ml (1/41) toplog mlijeka/41) toplog slatkog vrhnja eæer (100 g) stavite u lonac i zagrijte ga. prije upe pr it e i ko icu ogulite. jer se jako brzo topi. ali je zato aromatièniji. na srednju inu. Creme au carame l pa ljivo prevr-nite na pladanj. Smeði kandis se boja karamelom ili pr enim eæerom. Posuda mora biti uronjena malo vi e od polov ice u vodenu kupku. Farina. koji se peèe u peænici. naèelu po jednakoj metodi. Èokolada se priprema o praha i kakao-maslaca. ali je slatka. sjeckani. i jo dobiva omotaè od karameliziranog eæera. mljeveni ili r na listiæe. Izvadite iz peænice. CREME AU CARAMEL Krema od karamele oduvijek se ubrajala u klasiènu desertnu kuhinju.

Listiæe odvojite o preljeva. Lagani sirup za voæe i umake priprema se od jednog dijela eæera i dva d ijela vode. Stavite na 8 minuta u pokrive nom loncu u peænicu na 150 °C (plin: stupanj I). Kroz to i kroz djelovanje vruæine.2 velike lice vode u karamelu. d njega mo ete pripremati i kremasta jela. Na mo ete toliko uljep ati p jela. Jednu po jednu porciju karamele pa ljivo sipajte po okruglicama od snijega. toliko gusto da se vuku niti dok se hladi ( fotografija sredina). Postap akje sljedeæi: vodu zagrijte do toèke kljuèanja. Na njoj se zasniva i bavarska krema. Prednost: vruæina se ravnomjernije rasporeðuje. Raspodi jelite u duboke tanjure. tako da ih prekrijete nitima karamele (fotog rafija lijevo dolje). Zapravo je svaka krema. i èini ga izuzetno arom atiènim. postoje eæeri u svi m duginim bc ne govorimo o arenim perlama. Umutite 4 umanjka sa 6 velikih lica mlijeka. Ostavite da stoji 15 minuta. tuèena krema. U njemu mo ete pr . Sirup se kuha dok ne poprimi svijetlosmeðu boju. Osnovni recept je sljedeæi: najprije pripremite englesku kremu. Krema time postaje rahla. ali pazite da ne zakuha. u umanjak dolazi zrak. Ostavite da se skrutne i iskrenite iz posudice Tuèene kreme. Dodajte 700 ml mlijeka i sr jedne vanilije. da su u jednakoj mj na i oku i elucu. èokolade mo ete napra\ sljedeæi naèin: rastopljen prema ite na glatku povi no em sastru it ratke ne. srednje te ki i te ki sirup. u koje me v iti kreme ili sladoled. radi se samo o kremama koje su tuèene iznad pare ili u vodenoj kupki. a kada se ohladi cijedi se u tankoj niti (fotog rafija sredina). Ali veæ i ob bana èokolada èini krem merie. GARNIRANJE ' Uz malo ma te i spretne svim moguæim slatkim d ma koje nam prehrambf trija stavlja n a raspolagar se odlièno garnirati. Od èo proizvoda nude se mrvu diæi i lijepo oblikovani li i grafij a gore). i u to stavite okruglice od snijega. nakon toga smije samo lagano krèkati. eæerni sirup svakom slatkom jelu daje tipièan okus po karameli. Za sve o e vole areno. lièicom izvadite pojedine okruglice i ostavite ih da plivaj u u mlijeku s karamelom (fotografija lijevo gore). Stru. Naposljetku u nju umije ajte èvrsto istuèeni lag. Ostavite da se ohladi. kuhanih I minutu. ili glazirati orahe za garniranje. Konzistencija i boja ovise o omjeru vode i eæera te o traj anju kuhanja. u eæernom sirupu mo ete kuhati voæe. koristi se manje vode. profinjene karamelaste arome ne bi bio pravi. Okruglice izvadite i stavite na hla dno. > 362 NAJBOLJI RECEPTI KREME. Da se vratimo na "Oeufs a neige". Prazan pro stor izmeðu dvostrukih stjenki i dna napunite vodom i ostavite da zakuha. koja se pripremaju na sljedeæi naèin: karamelizira jte 60 g eæera. Skinite sa tednjaka. koji postaju uk tive posudice. Listiæ i sami napraviti: preljev r posudi u vodenoj kupki. Ali sasvim toèno gledano. Istucite èvrsti snijeg od 4 bjelanjka. od ljubavnih pe struènjaci nazivaju Nondo perla srebrnastog sjaj ðer mo ete nabaviti cvje eæera. ledene kreme i k bombe ukusnijima . Meðutim. PUDINZI I FLAMMERIS Osnova brojnih krema je Engleska krema. Sto sirup treba biti te i. razlikuju se lagani. Desert koji je nji en ne pre dstavlja samoi veselie. koja se priprema pomoæu metlice za snijeg ili ruènog miksera. i vodena je kupka gotova. Ovisno o namjeni. Nakon t oga rastopite razmek anu elatinu u vruæoj kremi i ostavite je da se hladi u hladnjaku dok se ne poène zgu njavati. Zakuhajte 100 g eæera i I . ubrane listiæe provucit e stopljeni preljev i ostavit ohlade i stvrdnu. a njegov se volumen udvostruèuje. Od preljeva mo ete le oblike. U njemu tada istucite kremu. Vrlo jedn ostavno mo ete i sami "iskonstruirati" svoju vlastitu vodenu kupku. Za svaki sluèaj je s vremena na vrijeme promije ajte. Za karamele i niti od karamele uzima se I dio eæera i 1/5 dijela vode. M kupiti i gotove. koj a se u internacionalno kuhinji naziva Creme Bava-roise. na laganoj vatri. U to umije ajte vruæe mlijeko s kara melom. Napunite je u nama æene ili hladnom vodom isplahnute posudice. Posudu sa smje som za kremu stavite u veæi lonac ispunjen vodom."Oeufs a neige" (jaja od snijega). j ednostavnije je s posebnim loncem za vodenu kupku (fotografija gore). bo anski slatki desert. ali ne smije postati kruta. kada okruglice od snijega ne bi bile prekrivene tragovima eæernog sirupa. i sve zajedno zakuhajte. 80 g eæera iv I èa jne lièice soka od limuna. a javlja se u brojnim va rijantama.

èak i poklopac. Va oj ma ti nisu p ostavljene nikakve granice. Spoom je kremasti sor bet. tako da je sladoled posebno kremast. Parfait je sladoled pripremljen s puno slatkog vrhnja. Najbolje ga se mo e pripremiti u stroju za sladoled. uvjetovano industrijski proizvedenim flammeri-pra kom. i zgusne sa krobi. SLADOLED. I to je neka vrsta ledene bombe. okrenite ga i poslu ite s nekim preljevom po va em ukusu. PARFAIT. ili pak s pudingom u prahu. i zaèinit i zaèinima. sagom ili ri om. isplati se nabaviti stroj za pravljenje sladoleda (druga foto grafija odozdo). Industrijska p roizvodnja omoguæuje. 1) Tipièno njemaèki je brdski sir (I) iz predjela Algauer Alpen. Nakon to-. GRANITE Sladoled se mo e nabavit u najra-zlièitijim moguæim okusima i oblicima. jer se smjesa za puding obièno jako digne.dobro æe vam poslu iti i obièna posuda glatkih stjenki. Sor bet je led od zaslaðenog voænog soka ili voænog pirea. To je desert koji je jede d ok je topli. Ostanimo stoga kod tradicionalnog pojma pudinga. Sladoled se ma e u nekoliko slojeva u po sudu. koji se ponekad naziva i sorbetijera. ne morate pod svaku c ijenu insistirati na sladoledu koji ste sami pripremili. Za vrijeme sleði vanja mora ga se èesto mije ati. zapravo je flammeri. cvjetnim vodicama. Onima koji to èesto prakticiraju. Usprkos tome. prilièno pikantni. posudu u kojoj radite stavite u vodenu kupku s kockicama leda (fotografija dolje). Izmeðu pojedinih slojeva mo e te staviti voæe. U njemu se smjesa neprekidno mije a. koristan na kraju jela. Granite se priprema od l agano za eæerene tekuæine . Priprema ih se takoreæi u smjenama. koncentratima kave ili èaja. jer bi se rastopljeni sloj evi meðusobno izmije ali. pjenu ca ili vina. 363 SAVJETNIK ZA SIREVE 2 NJEMAÈKA Za Francuze bi meni bez sira kao deserta bio isto to i nebo bez zvijezda. koji se na tr i tu prodavao kao puding u pra hu. Na sreæu svih gurmana svijeta. razne vrste oraha. SORBET. da svaki sloj bude èvrs to zaleðen. slatko kuhano jelo od mlijeka i eæera. Flammeri mo ete legira ti umanjkom ili razrahliti snijegom od bjelanjka.ipremiti i Zabaione. koji se nakon zamrzavanja pomije a s Baiser-smjesom. èokoladom ili orasima. Ustvari je do lo do z amjene pojmova. On mora s tajati do I /3 u vodi za vrijeme kuhanja smjese. Najprije æemo poèeti s njemaèkim vrstama. struèno gledano to je u slatko ili slano jelo kuhano u zatvoren oj posudi u vodenoj kupki. Poslu uje se narezan na kri ke. mnogi ljudi vole s vremena na vrijeme pripremiti svoj vlastiti sladoled. a potro aèi znaju cijeniti dobru kvalitetu. Na drugoj slici odoz go mo ete vidjeti tipiènu posudu za puding s poklopcem koji dobro zatvara. pjenu ca. Nije bitno d a imate posebnu posudu za izradu ledene bombe . tako da zadr ava svoju kristalnu strukturu. Sto se tièe pudinga. povezano krobnim bra nom. praline i kandirano voæe. posudu morate prije punjenja dobro namastiti i posipati mrvica ma. Smjesu jednostavno stavite u pos udu i smrznite u zamrzivaèu. Zaleðena tekuæina se lopaticom za tijesto stru e iz posude. Zakuha se mlijeko ili voæni sok sa eæerom. koji se kod smrzavanja ne mije a. Mo e se sastojati od tijesta ili smjese od jaja. la . to se uobièajeno naziva pudingom. Kako bi sprijeèili otapanje za vrijeme rada.soka. pogotovo ako imate na umu da se u trgovini mogu nabaviti brojne visokokvalitetne vrste sladoleda. LEDENE BOMBE Ledene bombe mogu djelovati vrlo impresivno. Kako bi vam olak ali izbor. èokoladu. vina. kako bi ostao rahli. U najmanju ruku ga mo ete kombinirati s kupljenim sladoledom. grizom. Kod pripremanja morate paziti.ga ga napunite u ispl ahnute posudice i ostavite da se ohladi. Mo ete je obogatiti voæem. Osnova za sladoled je istuèena smjesa jaja i eæera s mlijekom ili slatkim vr hnjem. pripremili smo pregled eur opskih vrsta sire-va. pogotovo ako ih poslu ite ma tovito gar nirane. FLAMMERI je dakle ono . Buduæi da se puding uvijek mora i sipati iz posude. prije nego to na njega stavljate drugi sloj. i mora izgledati kao tuèeni led. posvuda se proèulo koliko je ovaj desert. koji "zatvara eluda c". Svakih pola sata je promije ajte. likerima. Sasvim jednostavan naèin: na pladanj nasla ite slojeve razlièitih vr sta sladoleda. Ono to uobièajeno nazivamo pudingom. S obzirom da je za to potrebno utro iti dosta vremena. tipiènu tuèenu kremu. dakle Engleska krema. Naravno da sla doled mo ete pripremiti i bez stroja za sladoled.

i vrlo je blagog o kantje (2) je za tiæeno im1 sred nje staru Goudu. na èijoj je povr ini izluèena masnoæa (koja mu daje vrlo o tar miris). blagog okusa i konzis sliène Brieu. jedan od za titnih znakova Francuske. Bavaria blu (2). 2) VVeisslacker (I) potjeèe s juga Njemaèke. koji ima ne to jaèi okus. Dimljeni sir (3) mo e biti tvrdi i polutvrdi. specijalitet pokrajine Schleswig-Holstein. Ona mora vati vi e od 6 mjeseci. izvo par excellence. izuzetno je aromatièan. Ima blagi slatkasti okus slièan orasima.4 tjedr nje stara Gouda . Vrlo je aromatiènog ukusa. Leerdamer za tiæeno ime za jednu o vrstu Maasdamera. ali i skuplji. s anje. ' 4 NIZOZEMSKA I Sir s tradicijom iz Nizoze zemlje s izuzetno razvijei jeènom industrijom. Camembert (2). To je polutvrdi sir za rezanje. ima pomalo o tar aromatièni okus. Epoisses (2) je mekani sir. 1) Coulommiers. kojom ga se za vrijeme sazrijevanja i kratkotraj nog skladi tenja obraðuje. o trog pikantnog okusa. to je Goi toj i veæ najmanje od 16. 2) Holandski sir su dvosti kolièinom obranog vrhnja polutvrdi sir za rezanje. P regle nih vrsta: i 1) Ovdje je prikazana sta srednje stara (2) i mlada (3). naziva se Kantenkaas. s t jedana. Ovdje je izbor najva nijih. polutvrdi sir za rezanje. blaj sira za rezan je. Bleu d e Bresse (2) ili Bresse bleu. To je pikantr individualiste. u kojima su se proizvodili uglavnom sirevi od kozjeg i ovèjeg mli jeka. To je polutvrdi sir za rezanje. 3) Sir od maslaca (I). o je koji je sazrijevao 2 do mjese ci. . toènije: Goudse kaas sir za rezanje priprema s jeka pasteriziranog na bla Mlada Gouda je blago-sl. vrlo sl an i pikantan. 4) Friese Nagelkaas (I). Zatim je tu blagi vinski sir (3). ipak niji okus. bla gi sir za reza ganim okusom po orasirr 3) Edamer Kaas (I). 364 NAJBOLJI RECEPTI FRANCUSKA Odlièni francuski sirevi nemaju konkurenciju. nazvan po istoimenom gradu u Ile-de-France (I). Kada je potpuno sa zrio. njemaèka kreac ija s bijelom plemenitom plijesni izvana i plavom plemenitom plijesni iznutra. Smatra se st proizvodom. to se tièe broja i razlièitih vrsta. S do 12 mjese ci stari. ukusniji. stara je 3 . ranom staro æu od najirc mjeseca. 4) VVilstermarsch sir (I). Sve vrste nakon sazri jevanja prolaze proces dimljenja. dok je Olmutzer Quargel (3) sir od kiselog mlijeka. U mnogim je francuskim pokrajinama tradicija odr ana do dana njih dana. polut vrdi sir za rezanje.jaka. U vrij eme Karolinga. priprema se iz kratko zagrijan og mlijeka. koji je najbolji kad je potpuno sa zrio. potomaka Karla Velikog. Maasdamer (3) vrsta sira. blage je arome po vrhnju. Vrlo èesto su bez konkurencije i to se tièe okusa i konzistencije. 2) Chaource (I) je svje i ili mekani sir. Blagi Geheimrat sir (2) je s ir za rezanje.gano slatkasti tvrdi sir s malim okruglim rupicama. Stoje sir stariji. od pasteriziranog kravljeg mlijeka. prije se proizvodic na seoskim imanjima. pikantno kiselkastog okusa. koj a dominira do dana njih dana. sir je od punomasnog mlijeka blago pikantnog okusa. blagog svje eg okusa. kod nostavno nazivan Edama èe æe je star 6 mjeseci. sa. potjeèe iz Istoène Pruske. Mekani sir je i Pont l'Eveque. Postoji preko 400 razlièitih vrsta francuskih sireva. u okusu ima ne to od Mare de bourgogne (rakije od tropa). Tilsiter (2) je istoèno pruski originalni sir. Proizvodi se od mlijeka. mogao bi se po o kusu i izgledu svrstati izmeðu Brie i Camem-berta. o d pasteriziranog punomasnog mlijeka. Ima blago pikantni okus. i ma blagi okus. okusa. zapoèela je i prerada kravljeg mlijeka. Krom (3) je relativno nova. Ro-madur (2) je delikatni mekani sir o trog pikantnog okusa. To vr staru Goudu. Sir s orasima (2 kani sir oblo en komadiæ ha. Trapist (4) je originalna imitacija polutvr dog hrvatskog sira Trapista. U srednjem su vijeku kraljevi i plemstvo izuzetno cijenili poslastice francuskih seoskih sirana. Jo i danas se priprema r nim seosk im imanjima ka pikantni Goudse boerenl Najveæi dio ipak potjeèe modernijih sirana. Be i o stalih zaèina. Stein-buscher (3). Te posti e punu aromu.

Provolone (3). ali sazrijevati mora u stjenovitim peæinama Roque forta. i II. I Ridder-Ost (2) je norve ki kravlji sir (ost je inaèe skandinavska rijeè za sir). 4) Najva nije vrste sireva Britanije: Blue Stilton (I). proizvode sljedeæe vrste: 1) Mekani sir Blue Castello (I).24 tjedana. 1) Parmiggiano reggiano (I). 2) Ovdje prikazane vrste sireva potjeèu iz Norve ke. izvana prekriven plijesni poput Camemberta. tvrdi sir iz uglavnom sir . Nakon uku -havanja. nom siru za rezanje s lag. da se ti sirevi i danas ubrajaju u najplemenitije sireve. Pecorino (2) je tvrdi sir od ovèjeg mlijeka. znaèajno se razlikuju jedna od druge s o bzirom na èinjenicu. Danas se. Gotovo su u potpunosti nestale stare vrste sireva. odlièno podneblje za bavljenje stoèarstvom o je uvijet za proizvodnju odliènih vrsta sireva. Modena. blagog je do pikantnog okusa. 4) Munster (I) je tipièan francuski sir. VICARSKA. O tro-pikantan tvrdi. iako njihova proizvodnja poèiva na tradicijama sirana na seoskim imanjima. na velikim ima Danas taj crvekansto. zemlje sireva. kojij va Samso (2). Njegova unutarnja plijesan èin i ga o tro pikantnim. sir za rezanje iz porodice stepskih sireva. a proizvodi se na seosk im imanjima u departmanu Aine. 3) Ponovno se vraæamo < siru. Poznato je da u Danskoj. jarlsberg (I) je zapravo ju no-no rve ki Emen-talac blagog okusa po orasima. Ro-qu efort (2) je kralj meðu sirevima s plemenitom plijesni (predstavlja pojam za svako g ljubitelja sireva). Luxus Danbo (3). Da bi sir bio masniji. Samo si revi i podruèja Parma. tipiènog za kozji sir. pikantnog okusa po orasima. koji imaju stotinama godina d ugu tradiciju u vedskoj i Norve koj. i sir za rezanje. Od tamo su se opskrbljivali kraljevski i plemenita ki dvorovi po èitavoj Europi. u nj malo vina Porto i u ivaju. Proizvodi se u ju nim francuskim departmanima. Reggio Emilia. Reblochon (4) je polu-tvrdi sir za rezanj e od kravljeg mlijeka. dok se u dana nje doba upotrebljava i sirutka od kravljeg mlijeka. j 366 NAJBOLJI RECEPTI ITALIJA. Nekada se koristila samo sirutka od kozjeg mli jeka. Nij e stoga nikakvo èudo. To je t\A ali dosta mekane k onziste blagog okusa. blago pikantnog c Sladokusci ga izdube. sir se mijesi i oblikuje. Geitost se proizvodi od kozje sirutke s vrhnjem. I to kiselkasto pikant lutvrdom siru Esrom (I). Posebno je ukusan svje e natrgani sir. koji ima okus po pikantno o trim orasima. primjerice poput dimljenog sira "Ry ge Ost". stoljeæe. . dok je u gro fovijama otoènog kraljevstva upravo obrnuto. koji mor a sazrijevati najmanje dvije godine. okusom po orasima. Potjeèe iz Elsasa i Lothringena. koji se proizvodi u razlièitim pokrajinama Italije. Ti sirevi nemaju dugaèku povijest. Polutvrdi sir je vrlo pikantan. a iznutra s jakim naslagama plave plijesni. To je me kani sir.uti izvode uglavnom velike rr Cotswold Cheese ( 3) je t srodnik u Engleskoj vrlo c nog Gloucestera. BALKAN Proizvodnja parmezana. izmeðu ostalih. danas se u njega ukuh ava i vrhnje. izuzetno pikantnog i o trog okusa.J 3) Chevrette (I) je kozji sir aro-matièno-pikantnog okusa. govorimo o engleskim sir mor amo spomenuti i Che (2). da u Danskoj ne postoje regionalne vrste sireva. Ima slatkasti oku s. Sir i njegovo ime zakonom su za tiæeni. a proizvodi se u raznim velièinama. 365 SAVJETNIK ZA SIREVE DANSKA I VELIKA BRITANIJA Danska i Velika Britanija. di sir od pasteriziranog kr mlijeka s unutarnjom pler plijesni. Mantua i Bologna smiju nositi to zna menito ime. Danblu (2) mo e biti mazivi sir. Saint-Maure (2) potjeèe iz Tourrainea. gorgonzole i pecorina u Italiji se e èak u 10. zemlji sa sv je om klimom izmeðu Sjevernog i Istoènog mora. blagog je okusa i izra ene arome plijesn i. Gjetost il i Geitost (3) ubraja se u tipiène sireve od sirutke. tvrdi je sir od sirovog kravljeg mlijeka. sir je star 8 . izvodi se veæ stoljeæima u Somerset. proizvodi se od èistog ovèjeg punomasnog mlijeka. Jako je aromatièan. pikantan i zaèinjen.

2) vicarska nam nudi Walliser Raclette (I). od sirovog ovèjeg mli jeka. slani tvrdi sir proizvodi se od ovèjeg mlijeka. Pustite da bubri oko 10 minuta i stavite na hladno. Kremu od nougata rasporedite na èetiri tanjura.nougata 300 ml mlijeka ¦ I paketiæ pra ka za kreme s okusom or aha I velike lice konjaka 1/2 dinje 4 èajne lièice krokanta od lje njaka 125 ml ( slatkog vrhnja Smjesu od nougata pinrajte u mikseru zajedno s mlijekom. prepolovite. na nju stavite kri ke dinje i posipajte s krokantom. Pikantni. Ko arice pu nite drhtalicom od ljiva i ukrasite tuèenim vrhnjem. Iz francuskog dijela vicarske dolaze tvrdi sir Greyerzer (4). U dana nje se vrijeme ovaj svje i sir ug lavnom proizvodi od kravljeg mlijeka. Nakon toga ko arice ohladite. a u najboljem sluèaju od mje avine bivoljeg i kravljeg mlijeka.sa sjajnom stranom prema unutra . Ovaj glatki tvrdi sir o tre arome i velikim rupama. Èetiri posudice za brio e oblo ite aluminijskom folijom . umije ajte sago i ponovo zakuhajte. jer je bol je topiva i bla eg okusa. Stari grèki sir je Kefalotiri (3). Rasporedite pire na tanjure. DINJA NA KREMI OD NOUGATA 100 g smjese od oraha . karamelizira. Maline proberite. slani i o tro pikantno zaèinjeni. odstranite ko ticu. l jive operite. pirirajte i protisnite kroz sito. zakuhajte i ukuhajte vdok smjesa ne postan èvrsta. Appenzeller (3) je sir za rezanje (u vicarskoj: polu tvrdi sir) iz kantona Appenzell. pikantno-ki-selkasti okus. odstranite ko tice i nare ite na 8 kri ki. Izre ite nektarine na kri ke i posla ite ih u obliku c vijeta na pire od malina. Pire od malina izmije ajte sa eæerom i rakijom od malina. naziva " vicarskim sirom11. Feta (2) je mekani sir u salamuri. DRHJALICAv OD UTIH LJIVA U KO ARICAMA OD KROKANTA 50 g maslaca 100 g zobenih pahuljica 100 g sirovog eæera 125 ml slatkog vrhnja Za d rhtalicu: 500 g utih ljiva 100 ml (1/10 I) soka od marelica 30 g krobnog bra na Osim toga: slatko vrhnje za ukra avanje ¦ aluminijska folija Rastopite maslac u tavici i u njemu kratko prepecite zobene pahuljice. kiselkasto-pikantne arome. lako topivi. Zatim imamo Sbrinz (2).dodajte u posudice tijesto od zobenih pahuljica i utisnite ga pomoæu lice na stje nke ko arice. 367 DESERTI NEKTARINE S PIREOM OD MALINA \ 100 g prijesne smjese marcipana zelenu boju za namirnice 300 g malina -2-3 lice r akije od malina 100 g eæera ¦ 4 nektarine Marcipan izmije ajte s bojom za namirnice i oblikujte listiæe. Nektarine operite kipuæom vodom. i pogledajmo najprije treæu fotografiju. . o tri mekani sir (primjeri ce za vicarske raclette). Radi se o polutvrdom siru za rezanje s unutarnjom plemen itom plijesni. Ima posebno jaki i aromatièni okus. Dodajte pra ak za kremu i mije ajte s mikserom oko 3 minute. opr ezno operite. osjetiti æe njen istinski. Ovdje imamo bugarski tvrdi sir koji se zove kaèkavalj (I). Tko uspije nabaviti Moz-zarellu (2) od bivoljeg mlijeka. Gorgonzola slovi meðu poznavaocima kao izravna konkurencija francuskom Roquefortu. Dodajte eæer dok se ne rastopi i dobije smeðu boju tj. ko jeg se rado poslu uje uz vino. ukrasite listiæima od marcipana i malinama.ovog kravljeg mlijeka svoje porijeklo vuèe iz ju ne Italije. odstranite ko tice i zakuhajte sa sokom od marelica. Posudice stavite na re etke u prethodno zagrijanu peænicu na 368 NAJBOLJI RECEPTI 200 °C (plin: stupanj 3 . Feta se radi i od kravljeg mlijeka. Dinju operite. kod nas se. Postoji blaga i pikantna varijanta. Istucite slatko vrhnje i stavite ga kraj kri ki od dinje na kremu. ili od mje avine ovèjeg i kozjeg mlijeka. ali se danas proizvodi u èitavoj Italiji. 4) I jo jedan skok u Balkanske kraje ve. sasvim neprecizno.4) i pecite oko I 5 minuta. Postupno dodavajte vrhnje. aromatièno-pikantni tvrdi sir. 2) Ostanimo jo malo u Italiji. pikantni bliski roi r ðak Ementalera (5).

Jagode stavite na napetu krpu kako bi ocijedili sok. LJETNI KOMPOT po 500 g slatkih tre anja i marelica ¦ 250 ml (1/4 I) soka od gro ða I velika lica krob bra na 30 g mljevenih badema I bjelanjak ¦ 40 g eæera u prahu Operite voæe. Sir izmije ajte s pireom od rabarbare i stavite na hladno. Odvojite 250 ml (I /4 I) sokavod rabarbare koji ste o cijedili. 372 NAJBOLJI RECEPTI CITRUSI NA ELEU OD VRHNJA 250 ml (1/4 1) slatkog vrhnja-I . Soku od jagoda dodajte I I vode i zakuha jte. Zagrijt e sok od marelica i pomije ajte s vodom. Èokoladu naribajte i takoðer umije ajte kruhu. istisnite je i otopite u toplom soku od rabarbare. Sve zajedno stavite u staklenu v atrostalnu posudu. Dodajte rakiju od vi anja. Kod tog postupka pokuajte u posudi zadr ati sok koji curi iz vi anja. eæerom i vanilinim eæerom. Kruh nare ite na kri ke i razdrobite. Dodajte voæe i ostavite da odstoji u tekuæini oko 5 minuta. Dodajte tekuæini limunovu koru. Izmije ajte slatko i punomasno vrhnje sa sitnim eæerom. 250 ml (1/41) slatkog v I vanilin eæer eæer 370 NAJBOLJI RECEPTI Operite jagode. Marelice prere ite na èetiri djela. izre ite ih na sitne kockice i pirjajte s 4 velike lice i I00ml( l/I0l)vodeoko 20 minuta. Sve zajedno prokuhaj te jo minutu. zaèinite vanilin eæerom i eæerom i poslu ite uz m u ili ohlaðenu drhtalicu od jagoda.2 velike lice eæera 2 komadiæa ðumbira u sirupu 4 l a bijele elatine 100 ml (I /10 I) soka od naranèe 30 para-oraha 2 crvene naranèe ¦ 2 ranèe 2 mandarine . Istucite bjelanjak. Bjelanjke istucite i uz mije anje dodajte u rabarbaru sa sirom. Zakuhajte uz stalno mije anje. 371 DESERTI ELE OD RABARBARE S KAPICOM (bez fotografije) 750 g rabarbare (vagano bez listova) 6 velikih lica eæera 3 lista bijele elatine 2 nemas-ni svje i sir 2 bjelanjka I paketiæ vanilin eæera Operite rabarbare. odstranite ko tice i peteljke. Nakon 2 minute kuhanja sta vite vi nje u cjediljku i procijedite tako da imate oko 400 ml (2/5) soka. eæer i zakuhajt e. elatinu otopite u hladnoj vodi oko 10 minuta. Rabarbaru pirirajte. Pustite da bubri oko 30 minuta i ods tranite limunovu koricu. tanko ga olju tite. 1/4 jagoda stavite na stranu. Posipajte krobno bra no i ponovo zakuhajte. dodajte eæer u prahu. Prepecite u peænici na 250 °C (plin: stupanj 5-6) oko 5 minuta. zavr ite postupak s tuèenim vrhnjem i pos ipajte naribanom èokoladom. bademe i prema ite preko kompota. odstranite peteljke i ko tice. Prelijte kruh s toplim sokom od vi anja i ostavi te da odstoji tako dugo dok kruh ne upije cijeli sok. smjesu od kruha i tuèeno vrhnje. preostale jag ode zakuhajte u I I vode. Umije ajte 2 velike lice eæera i vanilin eæer i avite na ele. DRHTALICA OD JAGODA j Za drhtalicu: I 1/4 kg jagoda I limu ðeni) 150 g eæera I krobnog bra na 125 . Zakuhajte vi nje s njihovim sokom. Operite limun. Za vanilije: . U staklenu posudu naizmjence sla ite vi nje. Maline operite i s preostalim jagodama dodajte u drhtalicu. Komadiæe rabarbare ocijedite i saèuvajte sok koji ste ocije dili. K a u od jagoda ohladite i dobro istisnite. Za umak istucite vrhnje. odstranite peteljke.369 DESERTI BOZANSKOJELO I kg maraski 100 g eæera I vanilin eæer 200 g punozrna-tog kruha 3 velike lice r d vi anja ¦ 50 g gorkaste èokolade 200 ml (1/5 I) slatkog vrhnja 50 g sitnog eæera 2 puno-masnog vrhnja ribana èokolada Vi nje operite. Sok sa elatinom stavite u posudu i stavite na hladno.

Voæe rasporedite na tanjure i ele prevrnite na njih. Isperite posudu za puding (sadr aj oko I I).6 porcija: 700 ml mlijeka 200 g eæera ¦ 1/2 ljuske od vanilije 200 g ri e 8 listova bijele ela 2 velike lice rakije od vi anja 500 ml (1/21) slatkog vrhnja 5 listova crvene elatin e 300 ml bijelog vina 400 ml (2/5 I) rosea Zakuhajte mlijeko s 80 g eæera i vanilijom. dodajte ri i i stavite na hladno. Loptice stavit e s preostalim listiæima metvice i sokom od limuna u èaj i razdijelite u èetiri posudice za puding. Ostavite da se sve zajedno hladi oko 6 sati. izmije ajte oprezno s vrhnjem i o eæerite. Mandarine ogulite i razdvojite na kri ke. Prelijte preko kreme od ri e rose . Ostavite da odstoji oko 10 minuta. vi anja i vina i izmije ajte s preostalom tekuæinom. Odstranite vaniliju. 125 ml (1/8 I) sirupa od kompota i izmije a jte s polovicom ru ine vodice i vinom. dobro istinite i otopite u 3 velike lice tekuæine od kompota (fotografija I). 6 ljiva izre ite na kri ke. dobro istinite. Ogulite naranèe i nare ite na plo ke. 100 g vi anja dodate u t ekuæinu s 10 ru inih latica. Sve izmije a jte s preostalom tekuæinom. 149). Vi nje cijedite. Poslo ite kri ke od ljiva i polovicu ru inih latica na tekuæinu (foto grafija 2) i stavite na hladno.Èvrsto istucite vrhnje i izmije ajte s velikom licom eæera i I èajnom lièicom sirupa od ra (ðumbira). Ingver isjeckajte na sitno i izmije ajte s orasima i vrhnjem.ele i stavite na hladno. prelijte tekuæinu od vi anja s svim sastojcima preko elea od ljiva. Zagrijte rakiju od vi anja i u njoj otopite elatinu. Kremu napunite u èetiri posudica za puding i stavite oko 6 sati na hlad no. 3 lista elatine namoèite u hladnoj vodi. Izre ite pomoæu no a za krumpire loptice od dinje. onda procijedite kroz sito i zaèinite medom i kardamonom. ocijedite i otopite na laganoj vatri u soku od naranèe. Isto tako postup ite sa crvenom elatinom. otopite u 3 velike lice tekuæine od ru i ne vodice. 373 DESERTI ELE OD VINA 5 RU AMA I VOÆEM I konzerva kompota od ljiva (neto 200 g) 100 ml ru ine vodice ¦ 200 ml (1/5 I) bijelo g vina 6 listova bijele elatine 20 g svje ih ru inih latica I staklenka slatkih vi anja (net 450 g) ljive ocijedite i saèuvajte njihov sirup. ELE OD METVICE S KUGLICAMA OD DINJE 60 g listiæa od metvice 3 velike lice meda kardamon 6 listova bijele elatine 1/2 je 2 velike lice soka od limuna Operite 50 g listiæa od metvice i prelijte s 500 ml (1/2 I) kipuæe vode. Kada se ele od ljiva stvrdne. Ostavite elatinu oko 10 minuta u hladnoj vodi da nabubri. 50 g eæera i rose vinom. Stavite na hladno oko 6 sati. dodajte kremu od ri e. Kada se sloj od tekuæine stvrdne nalijte preostalu tekuæinu u posudu od pudinga. P olovicu vrhnja istucite i pomije ajte s ri om. nakon èega je istisnite. Kada se bijela elatina stvrdne u po sudi. ocijedite je i stavite u vruæi èaj da se otopi. Odvojite od soka I 25 ml (I /8 I) i izmije ajte s preostalom ru inom vodicom i vinom. Istopljenu elatinu stavite u posudu za ri u i stavite na hladno. Odvojeno namoèite 4 lista bijele i 5 li stova crvene elatine i dobro istisnite. Dodajte ri u i pustite da bubri u prethod no zagrijanoj peænici na 175 °C (plin: stupanj 2) oko 40 minuta. Uz to poslu ite pjenu av u kremu od vina (recept na str. Nakon 6 sati prevrnite ele iz posude i poslu ite. (fotogra-fija 3) 374 NAJBOLJI RECEPTI ELE OD RIZE (bez fotografije) 4 . Posudu uronite na kratko u vruæu vodu i prevrnite ele. Namoèite 4 lista elati ne u hladnoj vodi oko 10 minuta. Posudu oblo i te sa slojem tekuæine od kompota debljine oko 5 mm i ohladite. izmije ajte s 50 g eæera i preostalim vinom. Ko u odstrani te od oraha i na-stru ite orahe. Bijelu elatinu otopite u 2 velike lice vruæeg bijelog vina. Mije ajte dok se eæer ne otop . elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. . Sve ohladite. odstranite ko u. pritisnite ju. 3 lista el atine namoèite u hladnoj vodi. sok od vi anja saèuvajte.

vanilin eæerom./3 soka od jabuka i cimetom. elatinu namoèite u hladnu vodu. Kremu . GREJPFRUT SA ELEOM OD DESERTNOG VINA (bez fotografije) 2 grejpa oko 250 ml (1/4 I) desertnog vina (npr. ulijte u posudu i hladno. uz stalno mije anje. umije ajte preostali eæer u prahu i oprezno izmije a jte s kremom od èokolade. eæerom i ulijte u posudu. Skrobno bra no izmije ajte s p reostalim sokom od jabuka i uz mije anje dodajte u vruæe vino. istisnite i rastopite u 3 veli tekuæine s vinom na laga Umije ajte preostalu tek vinom . Ponovno prokuhajte. MOUSSE OD ÈOKOLADE (bez fotografije) 4-6 porcija: 100 g mlijeène èokolade 100 g gorkaste èokolade ¦ 3 umanjka 4 velike lice eæera u pr l (1/5 I) slatkog vrhnja Mije ajte èokoladu u vruæoj vodenoj kupki. umanjke i 2 velike lice eæera u prahu tucite o dugo dok ne nastane svijetlo uta krema. nasjeckajte ga na k< punite s k omadiæima gre lovice od grejpa.. 376 NAJBOLJI RECEPTI ZABAIONE . stavite posudu s karamelom u lonac i pustite da odstoji na laganoj v atri. Istucite bjelanjak i dodajte oprezno kremi od vina. istisnite i otopite u vruæoj kremi.) 40 g eæera 2 li bijele elatine I list crvene elatine 4 èajne lièice sirupa od javora Prepolovite grejp. Otopljenu èokoladu izmije ajte pomoæu metlice u kremu.SATO SA VINOM \mmmmmmmmmmmmmm*mmmmmmmmmmmm 4 umanjka 50 g eæera ¦ 80 ml desertnog vina (mar ala. dodajte mlijeko i tucite u vodenoj kupki dok se ne zgusne. Vruæ ara-melu ulijte u vruæu posudu s glatkim stjenkama okreæuæi posadu.. 377 DESERTI 378 NAJBOLJI RECEPTI ALISA 4 umanjka 100 g eæera 400 ml mlijeka 3 lista bijele elatine ¦ 100 f marmelade od m ca 2 bjelanjka 125 ml (1/81) slatkog vrhnja Pjenasto istucite 80 g eæera i umanjke. dok eæer ne porumeni. I veliku licu vode i limunov sok. porto. Na sva vicu grejpa stavite I èajn sirupa od javora. 3 velike lice umije ajte u kremu. U loncu ugrijte vodu dok gotovo ne zakuha.375 DESERTI PJENA OD KUPINA 200 ml (1/5 I) crnog vina 300 ml soka od jabuka 60 g eæera I tapiæ cimeta ¦ 60 g k bra na 4 bjelanjka 200 g malina Zakuhajte crno vino s J2.. pro ek. Ukrasite malinama. tako da su stjenke posvuda presvuèene karamelom. Mousee od èokolade stavite oko 3 sata na hladno i ukrasite s naribanom èokoladom i t uèenim slatkim vrhnjem. Pritom sakupite sok od grejpfruta i dopunite ga do 300 ml u desertno vino. umanjcima. KARAMEL KREMA 6 . Nakon 6 sati pr< ele. elatinu namoèite u hladnoj vodi. Pr ocijedite marmeladu od marelica kroz sito. dok se smjesa ne zgusne. Maline op erite i ocijedite.) Istucite sve sastojke u vruæoj vodenoj kupki. ponovo prokuhajte. Otopite eæer u mje avini ^soka i vina. mar ala. Istucite èvrsto bjelanjak. Nakon toga posudu stavite u prethodno zagrijanu peænicu na 175 °C (plin: stupa nj 2-3) i kuhajte oko 50 minuta Ohladite Creme au caramei tako da bude mlaka. pro ek. pr evrnite je i stavite na hladno. Zabaione odmah napunite u èa e i poslu ite toplo. Ugrijte mlijeko i slatko vrhnje i izmije ajte s jajim a. dodajte kremi i stavite na hladno. izdvojite meso grejpa i odstranite ko ice.8 porcija: 100 g eæera I /2 èajne lièice soka od limuna 250 ml (1/4 I) mlijeka-250 ml (1/4 1) sl og vrhnja 3 jaja 3 umanjka 2-3 paketiæa vanilin eæera 60 g eæera Zagrijte uz mije anje eæer.

profiltrirajte ga i ostavite da se oh ladi.8 porcija: 100 g olju tenih. Nakon 6 sati prevrnite kremu. CRVENA CHARLOTTA 6 . Odre ite ru bove. umije ajte u kremu. Umije ajte kiselo vrhnje i stavite na hladno. Proberite bobice. ostavit e da se malo ohladi. Gotovu s lasticu ukrasite lagom. ostavite da se ohladi. stavite na hladno. Ostavite na hladnom preko noæi. istisnite. Bj elanjke i preostali eæer èvrsto istucite i postupno dodajte slatkom vrhnju. mljevenih badema 200 g osnovne smjese za marcipan crvena boja za namirnice 7 listova bijele elatine 5 velikih lica likera od badema 4 velike lice a ¦ 250 g kiselog vrhnja 500 g mije anih bobica (maline. pire i kremu. Od preostalog slatkog vrhnja i eæera istucite lag (fotogr afija 4). kupine) 500 ml (1/21) slatk og vrhnja Osim toga: folija za odr avanje svje ine Bademe umijesite zajedno sa smjesom za marcipan. ponovno ih izmijesite i izvaljajte u velièinu dna posude. TIRAMISU 4 . u njega umije ajte elatinu i rastopite je na laganoj vatri. i polagano do-davajte vruæe mlijeko. Nakon 24 sata prevrnite. pomije ajte s 3 velike lice eæera i ostavite da se ohladi. Tirami su poslu ite posipan s kakao prahom. Marmeladu prelijte u obliku spirala (kao suncobran) preko tuèenog vrhnja i odmah p oslu ite.5 I) oblo ite pi kotama i polako dodajuæi pokapajte likerom od marelica.8 porcija: 500 ml (1/21) mlijeka. umanjke i eæer pjenasto istucite. Polovicu slatkog v rhnja istucite u èvrsti lag i umije ajte u kremu. operite ih i osu ite. Kupolu opr ezno prevrnite na pladanj. 379 DESERTI KUPOLA OD MARCIPANA 5 BOBICAMA 6 . Smje su sasvim tanko izvaljajte izmeðu dvije folije za odr avanje svje ine (fotogra-fijal). Kremu stavite u posudu i zatvorite poklopcem od marcipana (fotografija 3). rastopite na laganoj vatri u likeru od bade ma. Jednu posudu s ravnim stjenkama (zapremnine 1. Preko toga na-nesite ostatak kreme.I vanilija-3 umanjka 100 g eæera 10 listiæa bijele elatine ike lice soka od naranèe I konzerva marelica (neto 300 g) ¦ 15 pi kota 3 velike lice era od marelice 500 ml (1/2 I) slatkog vrhnja Zakuhajte mlijeko u koje ste izmrvili vaniliju. i njime ukrasite kupolu. N a nju polo ite dno od biskvita i pokapajte ga hladnom mokom. 380 NAJBOLJI RECEPTI NARANÈINI CVJETOVI (bez fotografije) 6 porcija: 3 umanjka 3 velike lice meda 250 ml (1/41) mlijeka-4 lista bijele elatine 100 ml ( /101) vode od naranèinih cvjetova 3 bjelanjka 40 g eæera I paketiæ va-nilin eæera-2 1/41) slatkog vrhnja . Marelice ocijedite i pirirajte. elatinu namoèite oko 10 minuta u hladnoj vodi. istisnite. Ponovno na punite kremu.stavite u veliku posudu i pustite da se ohladi. elatinu namoèite u hladnu vodu. stavite na hladno. 1 /3 kreme stavite u posudu i prema ite je s polovicom pirea od marelica. Umije ajte slatko vrhnje u kremu (3 velike lice ostavite za ukra avanje). 300 g umije ajte u kremu. Bjelanjke èvrst o istucite i umije ajte u mascrarpone kremu. i obojite je u ru ièastu boju. Stavite s ve preko kreme. Ukrasite s preostalim bobicama. Zagrijt e sok od naranèe. Kupolastu posudu (zapremnine 1.6 porcija: 2 velike lice moka pra ka 3 umanjka ¦ 4 velike lice meda ¦ 300 g mascarpone (talijansk eki sir) ili vrhnja 3 bjelanjka I dno od biskvita I velika lica kakaa u prahu Moka pra ak zakuhajte u 200 ml (1/5 I) vode.5 I) oblo ite marcipanom (fotografija 2). 1/3 kreme napunite u plitku posudu. umanjke pjenu avo istucite s medom i pomije ajte s mascar-poneom. Po biskvitu posipajte malo kakao praha.

istisnite. 383 SLADOLED PARFAIT OD ÈOKOLADE 6 porcija: Za parfait: 100 g mlijeène èokolade 50 g èokolade za kuhanje 5 umanjaka 4 velike lice likera od lice ¦ 250 ml (1/41) slatkog vrhnja Za umak: . izvadite iz folije. osu ite i rasprostrite po kuhinjskom papiru. Slasticu prije poslu ivanja ukrasite cvijetovima. Tijesto raz-rijedite s malo mineralne vode. Bjelanjak èvrsto istucite.sjajna strana prema unutra. Rastopite oko 20 g maslac a u tavi. Istucite èvrsto bjelanjke i umije aj te u tijesto. St avite u prethodno zagrijanu peænicu i pecite na otprilike 200 °C (plin: stupanj 3-4) 30 minuta. ispecite jednu po jednu 8 tankih palaèinki i presavinite ih u trokute. Namas-tite okruglu. limunovog soka i korice i rastopite je u tavi. mljevenih badema ¦ I velika lica bra na 4 bjelanjka Za vrhnje: 125 ml (1/81) slatkog vrhnja-10 g eæera ¦ I velika lica Calva-dosa (jabukovaèe) 2 velik lice vrhnja Osim toga: aluminijska folija. Ostavite da kuha 10 minuta. Stavite na hladno. licom izvadite jabuèn u ka u i pirirajte je. pirirajte i s tavite na hladno. maslac za posudu Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju . Za tijesto za peèenje prosijajte bra no.125 ml (1/81) mlijeka-100 g p eniènog bra na sol malo mineralne vode 60 g mas aca 2 velike lice eæera I velika lica limunovog soka I èajna lièica ribane kore l obraðene) oko 6 velikih lica likera od naranèe Umije ajte tijesto od jaja. dok ne poprime zlat no smeðu boju. Slatko vrhnje èvrsto istucite i umije ajte u kremu. odstranite ko tice i zakuhajte u loncu zajed no sa eæerom. umanjke i 50 g eæera pjenasto istucite. 382 NAJBOLJI RECEPTI NABUJAK OD JABUKA Za nabujak: I kg jabuka 4 umanjka 70 g eæera 50 g olju tenih. zapalite i odmah poslu ite. Èvrsto istucite bjelanjke. s haldnim umakom od marelica. 381 VRUCI DESERTI FRITULE U UMAKU OD MARELICA Oko 50 svje ih listova kadulje ¦ 500 g marelica 70 g eæera 2 velike lice likera od ma ica ¦ 150 g p eniènog bra na ¦ sol 2 umanjka-250 ml (1/41) pjenu ca ¦ 2 bjelanjka 500 lja 4 velike lice eæera u prahu Osim toga: kuhinjski papir Listove kadulje operite. U to umoèite palaèinke. PALAÈINKE SUZETTE 2 jaja. Savjet: posebno su atraktivni i jestivi cvjetovi boreèa ili kapucinske grbice. Odmah poslu it e. i onda ih pr ite u vruæem ulju otprilike 2 minute. otopite u vruæoj kremi i pomije ajte s vodom od naranèinih cvjetova. umije ajte eæer i vanilin eæer i dodajte u kremu. Kremu napunite u posudu i stavit e na hladno. mlijeka. Jabuke ostavite da se ohlade. umije ajte 20 g eæera i dodajte u pire od jabuka. Za umak od marelica operite marelice. ali n e previ e veliku posudu za nabujke i u nju napunite smjesu. umije ajte liker od marelice.Osim toga: voæni ili biljni cvjetovi za ukra avanje. dok se krema ne pvoène elirati. Fritule ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru. prelijte ga preko palaèinki. Pecite u prethodno zag rijanoj peænici oko 40 minuta. u tijesto umoèite lis tove kadulje. umije ajte bademe i krobn bra no. Calvadosa (jabukovaèe) i vrhnja. uman jcima i pjenu cem i ostavite da miruje 30 minuta. Neposredno prije poslu iva nja umije ajte umak od slatkog vrhnja. Ulje zagrijte u malom loncu na otprilike 175 °C. dodajte zagrijano mlijeko i tucite u vruæoj vodeno j kupki dok se ne zgusne. prosijanog bra na i soli i ostavite da miruje o ko 4 sata. Pjenasto istucite med i umanjke. Zagrijte liker. na 200 °C (plin: stupanj 3). umije ajte ga sa solju. elatinu namoèite u hladnu vodu. posipajte ih eæer om u prahu i poslu ite vruæe. N apravite kremu od preostalog eæera.

stavite ih na mje avinu laga i marelica. obojite ga zelenom bojom za namirnice. nakon èega ih istisnite kroz sito. licom izvadite jabuènu ka u. istisnite je kroz sito i pomije ajte s pistacij ama. licom za pravljenje kuglica sladoleda napravite kugle od èokoladnog par -faita. 385 SLADOLED LEDENA BOMBA U TRI SLOJA Za sladoled od jabuke i pistacija: 2 jabuke 40 g sjeckanih pistacija 2 umanjka ¦ 50 g eæera 2 velike lice meda 2 kapi zelene boje za namirnice ¦ 400 ml (2/5 I) slatkog rhnja Za sladoled od malina i badema: 50 g malina 50 g mljevenih badema ¦ I umanjka 35 g eæ ra I velikih lica likera od badema 100 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Za jezgru od ma rcipana: I umanjak ¦ 20 g eæera 60 g osnovne smjese za marcipan I velika lica sherrv 00 ml (1/10 I) slatkog vrhnja Osim toga: slatko vrhnje. oba sorbeta nakon 20 minuta istucite metlicom za snijeg. i raspodijelite na tanjure. Ribiz proberite. Kremasto istucite 2 umanjka. eæer i med. licom iz-grebite pahuljice ili ga usitnite mlinom za mlj evenje leda. naribanom koricom limuna i 40 g eæera. Tekuæinu zasladite medom. Pirirajte voæno me. odsti menke. maline. stavite je u plitku plastiènu posudu i zamrznite . dodajte lik er od marelica i ostavite da se ohladi. operite. Bobice kuhajte u vodi zajedno s vanilijom ok o 10 minuta. raspodijelite pire od marelica i lag u 6 posudica. Lubenicu ogulite. Ukrasite saèuvanim peteljkama ribiza. SORBET OD DINJE I LUBENICE 6 porcija: Za bijeli sorbet: 1/4 dinje 90 g eæera I velika lica meda ¦ 3 velike lice likera od badema ðumbir u a crveni sorbet: 1/4 lubenice 75 g sirovog eæera 3 velike lice sirnog namaza mljeve i cimet crvena boja za namirnice Za umak: 10 velikih lica sirnog n. listiæi marcipana. stavite u posudu i smrznite. Èokoladu i umanjke pomije ajte u kremu. likere dema i ðumbirom. pinra-jte. Pire stavite u posudu i takoðer zamrznite. vr kom no a napravite tragove pirea od marelica u lagu. ukrasite naribanom èokoladom i kri kam a marelice. zajedno s vrhnjem umije ajte u èokoladnu masu. 2 velike lice limunovoj I èajna lièica ribane kc (kemijski ne obraðenog) Osim toga: 5 kivija. Istucite lag s vanilin eæerom. Kivije ogulite. . eæera.1/2 vanilije-5 velikih lica meda 400 m l Tokajca (maðarskog bijelog vina rom. stavite u posudu i smrznite.I alica prepolovljenih marelica (neto 450 g) I velika lica likera od marelice 250 ml (I /4 I) slatkog vrhnja I paketiæ vanilin eæera Osim toga: naribana èokolada i kri ke marelice za ukra avanje Prepolovite mlijeènu èokoladu. raspodijelite u 4 èa e i prelijte hladnim Tokajcem. aluminijska folija Jabuke operite i zamotajte u aluminijsku foliju. licom za pravljenje kuglica stavite po jednu bijelu i po jednu crvenu kuglicu sor beta na svaki tanjur. istisnite kroz gazu kako bi je razbistrili. i ukrasite sa vaflima. Jabuke ostavite da se ohlade. Kada led postane tvrd. medom. vafl Dinju ogulite. operite ih i osu ite. istisnite kroz sito i pomije ajte s likero m od marelica. nekoliko peteljki s bobicama ostavite za dekoriranje. Slatko vrhnje èvrsto istucite. pomije ajte ga s kremom od jaja i smjesom od jabuka. Kako se ne bi stvorili kristali. Polovice marelica ocijedite. Za sladoled od malina proberite maline. istisnite kroz sito. ostatak mli jeène èokolade nasjeckajte. odstranil ke. Slatko vrhnje istucite u lag. jednu polovicu usitnite zajedno s èokoladom za kuhanje i rastopite u vruæoj vodenoj kupki. Pomije ajte Fromage frais ili vrhnje s limunovim sokom . prema potrebi pojaèajte ton boje bojom za namirnice . stavite u prethodno zagrijanu p eænicu i pecite na otprilike 225 °C (plin: stupanj 4) 30 minuta. a ostale bobice skinite s peteljki. pirirajte sa sire 384 NAJBOLJI RECEPTI LEDENI CRVENI RIBIZL 500 g crvenog ribiza 100 ml (1/10 I) vode. sta1 posudu i zamrznite. nare ite na p lo ke i posla ite na 6 tanjura. sirnim namazom i cimetom.

.. stavit e na 30 minuta u zamrzivaè.... umije ajte liker od badema i mljevene bademe. Glazuru za sladoled s kr okantima stavite u visoku alicu.. Sladoled od vi ne pomije ajte s likerom od vi nje. na 2 sata....24-25 Kulinarski pojmovi ............ i p omije ajte s pireom od malina... Nakon toga bombu potpuno napunite sladoledom od marcipana. prepolovite i odstranite sjemenku. Bjelanjak èvrsto istucite...... Stavite u zamrzi-vaè na 30 minuta.... prutiæe sladoleda uronite do polovice u glazuru. i zatim ga izgladite...Kremasto istucite I umanjka i eæer.... 386 NAJBOLJI RECEPTI CASSATA 6 porcija: 400 g sladoleda od vi nje 2 velike lice Maraschina (likera od vi nje).... u njega malo po malo dodavajte ki puæi sirup. kako bi se smrzla.......... Smokve prepolovite......300 g sladoled a od badema i karamele 2 velike lice krokanta 50 g vi nji 300 g sladoleda od vanili je Osim toga: slatko vrhnje Rebrasti model za kolaèe (zapremnine I I) stavite na I sat u pretinac za zamrzavan je.. 387 SADR AJ Popis recepata... Pomije ajte je s toplim bademima i kandiranim voæem.... nekoliko cijelih bobica ost avite za ukra avanje..32-33 Znanost o jelovniku. i lopaticom za tijesto ga pritisnite uz stij enku modela...... Nakon 30 minuta u bombu stavite sladoled od malina i badema.. po poglavljima Kulinarski savjeti strana Znanost o prehrani ... Sladoled od badema pomije ajte s krokantom.100 ml (1 1) ru...26-27 Zaèinsko bilje .......................20-21 Sezonski kalendar ... prevrnite ga i ukrasite lagom i vi njama................. i posudu ponovno stavite u zamrzivaè na 30 minuta... Kandirano voæe sasvim sitno nasjeckajte. Datulje olju tite. i ponovno ga smrznite........ine vodice ¦ 3 velike lice meda 3 bjelanjka-250 ml (1/41) slatkog vrhnja 12 sv je ih datulja 3 smokve 2 paketiæa èokoladne glazure za sladoled s krokantima Listiæe badema zapr ite u tavi......... malinama i listiæima maricpana. licom je pr itisnite uz sladoled od jabuka..... Nakon I sat model uronite u toplu vodu..... i ponovno je stavite u zamrzivaè.........28-29 Bilje . Sladoled nare ite na kri ke....75 I) stavi te u zamr-zivaè. i pritisnite ga uz stjenke posude.. posudu potopite u toplu vodu. Ama-rena vi nje nasjeckajte......lonci .........12-17 Kupovina i èuvanje...... eæer i osnovn u smjesu za marcipan...... zatim na prutiæe... pritisnite ga uz sloj od sladoleda od vi nje.34-37 Predjela i meðujela strana ...... i dodajte sherry. Pjenasto istucite I umanjak... Kada je smjesa potpuno smrznuta... stavite u posudu i smrznite.. U nju stavite sladoled od jabuka i pistacija... Slatko vrhnje istucite u lag.22-23 No evi .. i poslu ite ga zajedno s voæem........ pomije ajte u kremu od marcipana i smrznite............. pomije ajte ga s preosta lom smjesom............ Pomije ajte vi nje i sladoled od vanilije.18-19 Zamrzavanje. njime napunite model..... dok ne poprime svjetlo smeðu boju... i dalje ga tucite u kipuæoj vodenoj kupki.... izgladite ga i stavite u zamrzivaè....zaèini... Ukrasite lagom......... Od eæera i ru ine vodice na laganoj vatri skuhajte gusti sirup i pomije ajte ga s medom.. Posudu kratko potopite u vruæu vodu. Slatko vrhnje istucite u vrlo tvrdi lag i umije ajte u smjesu... LEDENI TAPIÆI 5 DATULJAMA I SMOKVAMA 6 porcija: 50 g badema sjeckanog na listiæe 100 g mije anog kandiranog voæa 50 g eæera........ Ponovno je stavite u zamrzivaè........ prevrnite sladoled i s tavite ga ponovno u zamrzivaè..30-3 Zaèini ...... dok smjesa ne postane tvrda i èvrsta. Posudu za ledenu bombu (zapremnine 0..... Slatko vrhnje istucite u lag.......... Smjesu stavite u èetvrtastu posudu i za-mrznit e...tave ....

....57 Pjenasti liènjaci od unke ..............Savjeti za predjela ......46 Mini pizze............... Bistra riblja juha....................................................................................48 Punjeni ampinjoni ..... Gusta juha s paprikom.....................60 Kineski kupus s dimljenom govedinom .............................51 Carpaccio od govedine s umakom od senfa......i Terina od lososa ......... ... Gusta juha od crvenih leæa ............................59 Pileæa prsa u umaku od naranèe .......... krbuljicom i vrhnjer Gusta juha s bundevom i sirom............ Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom ............ Terina od povræa.......................56 Ravioli sa unkom.....67 Namaz od rakovica... ..............49 Rakovice jastoga u umaku od currva ..52 Crepes souffle....................................................................................................................57 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ........61 Egzotiène palaèinke.............................64 Mlada haringa bornholm..............................................55 Ocat-umak (kiselice) od paroga .71 Peèene kamenice ...............................................................................................................................~\ Ruske palaèinke s kavijarom.66 Narezani losos ........................................69 Pa teta od unke................52 Marinirani grah ......................................55 Kiselo-slatke luèice ......................... Tijesto za pa tetu ...... Gusta juha od cikle .....................47 Kraljièine pa tetice...... Hladna juha od luka ...................................50 Parfait od peradi ............................................... Gusta juha od krumpira s avokadom............................................53 Artièoke s ocat-umakom............................................ Terina od ribe.. ...........44 Punjeni avokado..........................vrhnjem i pureæim prsima ..... Gusta juha s kukuruzom i paprikom..i Teleæe parma roladice..............................i Gusta juha s brazilskim orasima...............40-45 Artièoke s kremom od jaja ...58 Marinirana paprika ...............55 ¦1 Riba u ribi....... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesi Tortice od poriluka i sira .48 Namaz od dimljene ribe.........j Salata od rakova u umaku od kiselice.52 Carpaccio od ribe.'...............66 Namaz od govedine..........................................................................................49 Pureæe roladice u vinskom umaku........................................ Juhe Savjetnik za juhe ...47 Marinirani patlid ani ................................40 Lonèiæi od koljki.....62 Riba u marinadi....... Gratinirana juha od kokosa .. Tortice od sira.................46 Marinirane gljive ............

......120 Salata s lisièicama....109 Salata od celera s orasima..................................................... Kremasta juha sa koljkama..................119 Ljetna endivija s lososom.................... Salata od salame i sira.129 Morska salata ..............................................................125 Salata od govedine .................................j Juha od paroga i ri e .. Salata od poriluka i mrkve..................118 Salata od lignji..108 Mije ana salata od cikle..... Slo enac od korjenastog povræa .........................................107 Salata od artièoka i rajèica ........................106 Losos u zelenoj postelji........... Kremasta juha s pastrvama i metvicom ...... Salata od puretine.....I 26 Salata od jaja.. Svatovska juha ....... ..... kru aka i mrkve................................. Juha od naranèa s rièetom...113 Salata od krastavaca ................. Krema od endivije.....................121 Salata "nizza"........................ Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta Koko ja juha na azijski naèin.................................... Kremasta juha od blitve.127 Salata od kiselog zelja ..........................................................114 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama.............................................. Temeljna riblja juha.......102-105 Endivija s umakom od roqueforta .............................................................110 Salata glavatica s narom..................... Krema od maslina sa salamom èe njovkom ................. Salata od piletine......................... Slatka krema od avokada......110 Salata od krumpira ............. Salata od ri e s rakovicama ........ Juha s limunom i artièokama ... .........107 Frisee salata s naranèama........................................... Juha od volovskog repa....Hladna juha od rajèica i rotkvica.............. Krepka juha s valju cima od per ina.................. 388 NAJBOLJI RECEPTI Salate strana Umaci strana Savjetnikzasalate ....... Juha s hrenom i mrvicama...................128 Salata od kuniæa ..j Juha od celera s biskvitom............. Temeljna juha...126 Salata od haringe........... .....................112 Salata od cikle s mozzarelom............................... ........................................117 Salata od avokada i pinata ......... Zapeèena juha od pinata. Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom .106 Matovilac s toplim gljivama .......113 Salata od komoraèa s naranèom ............................................ Pikantna juha od jabuka ........124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama...

........... Umak od manga......................................................................................................... Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom Salata s krastavcima i klicama.................... Umak od èokolade....... Umak od ogrozda.......................... Umak od marakuje.................................. vedski umak od gro ðica............................. panjolski umak od maslina. Svijetli temeljac......... Umak od rakova................ Holandski umak .............................................. Salata od zelenih mahuna ........................ Jakova ......Salata od sira i tijesta... Umak od kupina.................... Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem........ Umak od currya s mahunama............. Pjena od vina ............. areni tanjur... Salata od ampinjona i tikvica................................. Turski umak od jogurta .......... Salata od sojinih klica.. Umak od anisa .. arena salata sa koljkama sv..................................................... Salata s paèjim prsima..... Umak od gro ða i hrena.. areni umak od paprike ..................... Krema od rajèica................ Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta............................ Umak od bundeve .......... Pire od paprike u tri boje.............126 Savjetnik za umake ................ Krema od poriluka .... Topla salata od tikvica i rajèica 08 24 15 23 22 27 27 12 23 17 22 I I 14 20 I I 19 18 19 09 10 17 Vvaldorf salata ............................... Kineski umak.................................................................. Talijanski pesto ............... Krema od gorgonzole..............132Bechamel umak ... Umak od pu eva . Kiselica od gro ða. Remulada od zelenog papra ........... divljaèi ili govedine ......... .................................. Umak od cikle ....... Salata od zelja............... Peperonata..................................... panjolska salata......... Majoneza. Salata s po iranim jajetom i lososom ......................... Pjenasti umak s bosiljkom ................................... Crveno-zlatni ampinjoni . Salata od paroga ........... Salata od tjestenine ... Umak od gro ða.............................................................................. Cumberland umak ............................. Kiselica od jabuka i kadulje........................................................... Pire od rotkvica......................................................................................................................................................................................................................... Smeði temeljac od teletine.......................................... Umak od feferona.... Burgundski umak . Frankfurtski zeleni umak ...

................172 Rakovi u umaku od kopra.........j ......................162-167 Bakalar u umaku od maslaca...............................190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima .....................................170 Masnice od morskog lista s pu evima .......... rakovi i koljka i strana Savjetnik za ribe.191 Mladi jastog na cikoriji ....................194-205 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa ..... Umak od ljiva .'.. Veloute..............178 Ra njiæi od jegulje u kadulji ..............] Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira..... Umak s jajima i limunom.......176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem...............................................185 Orada na ro tilju s komoraèem......................179 Po irane riblje rolade......229 Janjeæi but u roquefort umaku................178 Losos s ro tilja .......................177 Medaljoni od jastoga sa smrècima ....................................................183 Paleta s mladim haringama (matjes)................................................................ rakove i koljka e.....174 Sardine na sicilijanski naèin......181 Punjeni aran ...................................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna . 135 134 44 57 50 46 34 52 56 57 54 41 54 54 35 156 142 143 159 44 47 32 32 36 53 5 5 52 59 40 46 149 159 149 138 136 155 148 155 158 148 139 138 140 158 145 137 135 389 SADR AJ Ribe..........................233 Janjeæi filet s umakom od pu eva..........................170 Rumbaè u rizlingu...........................................187 Sku e u ru ièastom umaku od papra...........................................168 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ................Umak od sirovih rajèica...............175 Filet lososa u gustom umaku ...............188 Koljak u smeðem maslacu..................218 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca .....182 Pirjani odresci od ra e.189 Jastozi s zaèinskim biljem.............173 Meso strana Savjetnikza meso ...188 Smuð u umaku od maka....................183 Punjeni mladi rumbaè.....233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ..........................I 84 Fileti od lista sa kampima .......................233 Janjeæa ru a s artièokama.........190 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ...184 Konjski jezik s dva umaka od senfa............................191 Jegulja u umaku od grbice...........187 Gratinirane koljke sv........................................174 Kamenice s maslacem od rakova........ Umak s mrkvicama a la wild ...............................169 Riblje okruglice na pinatu................170 Jezerska pastrva u maslacu s vlasace .....................179 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta...........................................................181 Roladice od mariniranih haringi .........185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i curryem.. 186 Peèeni iverak u crnom vinu......182 Peèeni morski list .171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e.. Jakova..........................................

247 ........................................25 I Pileæi ra njiæi....................: Teleæa jetra u umaku od vermuta.......................i Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ....j Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ..........247 Piletina s ru marinom ..........j Punjene roladice od svinjetine..........¦ Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom..................................................\ Ramsteak u umaku od èe njaka .......... Pirjane janjeæe koljenice. 390 NAJBOLJI RECEPTI Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama....... Komadiæi teletine s kozicama ...] Svinjski filet u omotu listova od kelja ..j Pirjani steak u umaku od pive ....243 Pijetao u umaku od povræa ..................................... Jelenji filet s orasima i vi njama.......................................i Jarebice s pireom od kestena ........! Juneæa prsa na seljaèki naèin ......... Teleæe srce s povræem ..j Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom.......247 Pile s rakijom od anisa.......................... Teleæi bubre njak u umaku od kadulje........................... Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja.........................j Prepeèeni mesni lonac ..i Svinjski kotleti na "munchenski naèin".................................j Punjeni fileti s lepezama od kru aka......................................Janjetina s bamijama ....j Uju ak od janjetine s ri om.......i Teleæa koljenica u umaku od naranèe.......................................... Svinjski kare u umaku od tamnog piva.........250 Paèja prsa s rakovima .................7 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa).......................... Fazan s gro ðem................................ Lovaèki slo enac.............................................242 Pileæa prsa s umakom od poriluka........................................... Teleæi mozak u teleæoj maramici ....j Svinjsko meso u umaku od papra .........' Svinjski filet u zelenom papru........ Kotleti na leæama s curryem . Juneæe rolade s bosiljkom .............. Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta .............................................244 Pileæa prsa s umakom od vlasca....] Ragout od teleæeg i goveðeg jezika .........................! Roastbeef sa zaèinskim biljem .........i T-bone steak s koricom od senfa........i Ramsteak s pjenom od burgundca..................253 Pijetao s hrenovkama ...........................: Jelenja leða u lisnatom tijestu........ Koko u umaku od sira.....j Kare u lisnatom tijestu....... Mije ani hladni medaljoni od mesa d ivljaèi ........257 Paèja prsa s kompotom od dunja................^ Perad i divljaè < Savjetnikza perad .............................j Pohana janjeæa nicla s paprika em................. Teleæi medaljon u umaku od porta...................245 Pileæi bataci u umaku od bazge .....25 I Peèeni gu èji bataci ............... Teleæi kotleti perigord .......................

................................................................................256 Zeèje no ice u umaku od kupina.....29 I Odresci od bundeve s ka om od lucerne .............................264-267 Brokula u umaku od oraha .......................kiselo zeljasto povræe ....274 Punjeni celer..................................277 pikana cvjetaèa .............268 Luk u vinu.........243 Pirjana pureæa prsa .........................276 Puding od tikvica............................................................290 Gljive s jabukama ........................................................259 Prsa od fazana na leæama...........249 Rolade od mesa divlje svinje ......................................273 Prilozi strana Savjetnik za priloge ...........244 Punjena guska........285 Kukuruz s putencom...........................269 Slatko ..............................................................278 Prepeèene artièoke.........................269 Pirjane paroge...........................283 Punjene rolade od crvenog kupusa ..........Pirjana mlada koko ..............280 Mrkva s glazurom........291 Gra ak s krastavcima..................................................................3 .................282 Fritirane cikorije ...287 Punjena repa.......260 Zeèja leða s bukovaèama ...273 Krumpir i paprika s currvem ..........248 Ragout od pileæih jetrica .........287 Curry ........................................280 Sarme od blitve ......27 Prokulica u pireu od bundeve ......................................284 Repica s orasima..............................248 Pirjani srneæi but..........286 Peèeni celer ...290 Peèeni patlid ani ..................................275 Peèene paprike s porilukom ....................288 Kelj u glinenoj posudi ........................................288 Ka a od crvenih leæa...................................256 Povræe strana Savjetnik za povræe ......................................279 Pirjani poriluk ................................273 Bundeva u umaku od sherrya .................................................................3 Komoraè s divljom ri om ...................................................................................286 Okruglice od kiselog kupusa ........................255 Prsa od pijetla s kupinama................................................283 Rajèica s avokadom.......278 Korabica s lovorom u foliji................284 Peèeni pinat na limu za peèenje ........repa.......3 Crveni i zeleni ri oto.............289 Mije ano povræe......3 4 Divlja ri a.................252 Punjene rolade od puretine.....294-299 Cannelloni ..........................270 Pirjani mladi luk.........28 I Odresci od bukovaèa ...................................................................258 Sjeckana pileæa prsa.246 Srneæa ru a u octu od malina ...............261 Veprovina s luèicama........................279 Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ..

............................... Restani krumpir na njemaèki naèin...........304 Palaèinke od krumpira s kavijarom......................................333 Jaka juha s jajetom...........339 strana ................................328 Jaja na povræu................340 Nabujak od unke...............................305 Odresci od krumpira................... ..........................................................................................................................335 Punjena jaja....... ... Punjene roladice od tijesta...................................................................................................... Pire od krumpira......327 Jaja u gnijezdima od rajèica ...............306 Tijesto s povræem.....326 Nabujak od mrkve .........................307 PECLE (Njemaèki specijalitet) ..................308 Tagliatelle s lososom .....................330 Po irano jaje na salati.........................Krumpir na lyonski naèin.................296 Okruglice od krumpira .............................318 Ljuta ri a sa svinjetinom..337 Po iranajaja na rajèicama........334 Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu .......................319 Mali slo enac od krumpira.. Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ..336 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta.......306 Tjestenine s ribom ....300 Krumpir s ru marinom ......341 Nabujak od sira (Sufle) ..................... Ri a s povræem.....................305 Okruglice od krumpira i poriluka...... pageti s Roquefortom ............ Pr ene pecle............................................................................ ....329 Sufle od bundeve u kori od naranèe ...310 Tortelini ..........3 391 SADR AJ Jaja Savjetnik za jaja .313 304 309 310 312 30 3 ...............300 Loptice od ri e..............................340 Nabujak od per ina....................................302 Okruglice od krumpira .332 Kroketi od jaja................................................... Ravioli ...................302 ..............................................322-325 Hladetina od jaja s krbuljicom .....3 ...............326 Jaja s curry-em .331 Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira ....... Pilav od janjetine.....................................341 Omlet s kobasicom................3 7 7 Peèena ri a...........................303 Nebo i zemlja......................331 Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom.

............. Citrusi na eleu od vrhnja...332 Torta od palaèinki sa cvjetaèom ........ ele od metvice s kuglicama od dinje ........................... Drhtalica od jagoda..............gorgonzole....................................... Ljetni kompot...................... Sorbet od dinje i lubenice..poriluka ....................................... Alisa.........355 Pjena od jabuka i krumpira ....................................... Mousse od èokolade.............. Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta Engleska krema..... Savjetnik za sireve .. Deserti Savjetnik za deserte...... . ele od rabarbare s kapicom ............................................355 Karamelizirani nabujak....... Valovi od krumpira i mrkve.338 Tjestenina od jaja u mesnoj juhi....................... Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ......................... Tiramisu......... Creme au caramel .................... Fritule u umaku od marelica ............... Bo ansko jelo.............. Nabujak od jabuka .............................. Zaèinjeni slo enac od ri e.............. .................................. sirom i mlijekom ........................................... ..................333 Slo enci strana Savjetnik za slo ence.......................................................344-345 Banane u nabujku od sira ...............337 Torta od tikvica i ampinjona.. Palaèinke suzette......353 Bre uljkaste prokulice............353 Slo enac od kelja ........ Kupola od marcipana s bobicama .............' .......351 Bre uljci od palaèinki....................................... Naranèini cvjetovi.........ato s vinom ............................ Dinja na kremi od nougata ......351 Slo enac od kukuruza................... Karamel krema.......... Nektanne s pireom od malina..... Ledena bomba u tri sloja..... Crvena Charlotta ..... Slo enac s kukuruznim grizom......... Ledeni crveni ribizi ... Slo enac od tijesta ........................349 Slo enac od korabe i mrkve ..............................................................slo enac............. Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama.351 Couscous ........................355 Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa ...........357 Bre uljci od luka........................... Parfait od èokolade..........................................................................356 Nabujak od dvopeka.347 Datulje u pjeni od prosa ............................ Pjena od kupina . Zabaione .......354 Nabujak od kruha.................. Cassata....................................Sufle od èokolade s ananasom.....................................349 Nabujak od tjestenine i gro ða ....... Slo enac od tikvica i tjestenine..........

.......53 Artièoke s ocat-umakom....................... .........................................................171 Fileti deverike s kolaèiæima od neobraðene ri e................................I 87 Frankfurtski zeleni umak .ele od ri e ........318 Drhtalica od jagoda................................................................................................................134 Bilje..........................repa....52 Carpaccio od ribe..............90 Bozanskojeb.............................157 Egzotiène palaèinke................... Bakalar u umaku od maslaca............................................282 Alisa...370 Drhtalica od utih ljiva u ko aricama od krokanta ......................................................... 392 NAJBOLJI RECEPTI SADR AJ Popis recepata....................288 ................290 Fritule u umaku od marelica .............357 Bechamel umak ...............................370 Bre uljci od luka....291 Goveði jezik u umaku od crnog vina s kockicama od povræa......................................................218 Gra ak s krastavcima................................................................................................................................ po abecednom redu Cumberland umak ..369 Divlja patka u calvadosu (jabukovaèa)......................387 Citrusi na eleu od vrhnja................146 Frisee salata s naranèama...........................355 Dinja na kremi od nougata .............382 G Gljive s jabukama ......................107 Engleska krema............28-29 Bilje ..........379 Artièoke s kremom od jaja .............273 Bundeva u umaku od sherrva ...............................254 Filet lososa u gustom umaku ........................51 B Datulje u pjeni od prosa .................185 Fileti od mladih haringi s vrhnjem i currvem........................slo enac.....................360 F Fazan s gro ðem.347 Creme au caramel .175 Banane u nabujku od sira ...........................52 Cassata........144 Cannelloni ..61 Crvena Charlotta .....................................106 Fritirane cikorije ................314 Crveno-zlatni ampinjoni .................3 Carpaccio od govedine s umakom od senfa..............361 Crepes souffle ............30-3 I Bistra riblja juha....379 Crveni i zeleni ri oto.............zaèini...............................60 Endivija s umakom od roqueforta ................351 Bre uljci od palaèinki .................353 Bre uljkaste prokulice......373 Couscous ...................................255 Divlja ri a......150 Curry ... .................. ele od vina s ru ama i voæem ..............287 Burgundski umak ........................351 Brokula u umaku od oraha ....................I 84 Fileti od lista sa kampima ............................................

......174 Juha od celera s biskvitom.. ..............vrhnjem i pureæim prsima.....................98 Hladna juha od rajèica i rotkvica............261 Jelenji filet s orasima i vi njama....79 Gusta juha s brazilskim orasima.............j I ...................23 I Jarebice s pireom od kestena ............168 Jelenja leða u lisnatom tijestu.................................................J Kiselica od jabuka i kadulje..255 Jastozi s zaèinskim biljem......................................84 Gusta juha s kukuruzom i paprikom........................................................ ...........82 Gusta juha od crvenih leæa . k ¦i Kamenice s maslacem od rakova........233 Janjeæi filet s umakom od pu eva.................Gratinirana juha od kokosa ....87 Gratinirane koljke sv............................229 Janjetina s bamijama ........ Kelj u glinenoj posudi . Juneæe rolade s bosiljkom ....229 Janjeæi but u roquefort umaku..............................................................88 Juha od volovskog repa..........191 Jegulja u umaku od grbice....... Kare u lisnatom tijestu..33 Janjeæa pleæka s uju kom od krastavaca ..1 Juha s hrenom i mrvicama............: Ka a od crvenih leæa ............... ..................................................... Karamelizirani nabujak............................... Karamel krema................................................\ Kineska juha s pahuljicama od jaja i unkom...233 Janjeæa ru a s artièokama.........................................89 Gusta juha s paprikom..............................189 Grejpfrut sa eleom od desertnog vina ..258 Jezerska pastrva s koricom od tijesta ...................376 393 SADR AJ Gusta juha od cikle.........95 juha od naranèa s rièetom........333 Jaka juha s jajetom..................................................170 Jezerska pastrva u maslacu s vlascem..83 Gusta juha od gljiva s tuèenim vrhnjem i mljevenom paprikom ...' Kiselica od gro ða..........326 Jaja s curry-em ..................99 Juha od paroga i ri e ....91 Gusta juha od krumpira s avokadom....134 J Jaja na povræu......................... . Jakova. < Juneæa prsa na seljaèki naèin ...........328 Hladna juha od luka ............j Juha s limunom i artièokama ................. Juha s rakovima i pokrovom od lisnatog tijesta .................82 Gusta juha s bundevom i sirom......229 Janjeæi kotleti s kapicom od krumpira.............................98 Holandski umak .. krbuljicom i vrhnjem ....327 jaja u gnijezdima od rajèica ......233 Janjeæi fileti u lisnatom tijestu ........] Kineski umak..............................................................................................i Kineski kupus s dimljenom govedinom ..............................81 H Hladetina od jaja s krbuljicom ..........................................

...........i Koko u umaku od sira ..........................] Krema od gorgonzole................ Kremasta juha s pastrvama i metvicom ..371 Ljuta ri a sa svinjetinom...j Koljak u smeðem maslacu.................................i Kremasta juha sa koljkama.............326 Krumpir i paprika s curryem ..279 Lj Ljetna endivija s lososom........j Krema od svje eg sira s sjemenkama suncokreta ...............j Krema od rajèica..........................................' Konjski jezik s dva umaka od senfa.386 Ledeni crveni ribizi ............108 Medaljoni od jastoga sa smrècima .............217 Luk u vinu........................380 Kupovina i èuvanje..........300 Krumpir s ru marinom ..............18-19 L Ledena bomba u tri sloja.......106 Ljetni kompot..................................................................47 Marinirani patlid ani ................................300 Kukuruz s putericom........46 Masnice od morskog lista s pu evima ....52 Marinirani grah ...319 M Mahune sa sirom u lisnatom tijestu ...............................177 Matovilac s toplim gljivama ................................303 Marinirana paprika ..............................................257 Kupola od marcipana s bobicama ....' i Koko ja juha na azijski naèin..........135 Mali slo enac od krumpira................. Kotleti na leæama s currvem ..260 ............58 Loptice od ri e..............................i 394 NAJBOLJI RECEPTI Krepka juha s valju cima od per ina.......170 Losos u zelenoj postelji...................................................................j Krema od endivije............................................................................................................318 Losos s ro tilja .................................95 Kroketi od jaja..................26-27 Kuniæ sa ampinjonima ispod peke od tijesta ......................J Krema od poriluka ...........................................................................129 Mije ani hladni medaljoni od mesa divljaèi ..........1 Korabica s lovorom u foliji......119 Lovaèki slo enac.........268 Kulinarski pojmovi ................j Kraljièine pa tetice...i Krema od maslina sa salamom èe njovkom...................................................................................\ Komoraè s divljom ri om .......................i Kiselo-slatke luèice ........................289 Majoneza....... Komadiæi teletine s kozicama ................285 Krumpir na lyonski naèin............................ j Kremasta juha od blitve.46 Marinirane gljive ..................Kiselice od paroga......................386 Lonèiæi od koljki..................................385 Ledeni tapiæi s datuljama i smokvama.......191 Mije ana salata od cikle..............

....384 Parfait od peradi ..24-25 Odresci morskog psa s kaparom na maslacu ..............................................280 Mini pizze..................340 Nabujak od per ina..... .....................28 N Nabujak od dvopeka..................................................302 Palaèinke s jabukama i umakom od cimeta...............305 Nektarine s pireom od malina.......................................................................................................................................lonci .................................317 Peèene kamenice ..............337 Palaèinke suzette...............................66 Naranèini cvjetovi......269 Peperonata..66 Namaz od govedine....251 Palaèinke od krumpira s kavijarom..................383 Paleta s mladim haringama (matjes).....................tave .....336 Orada na ro tilju s komoraèem..........290 Peèeni gu èji bataci ...............................48 Mladi jastog na cikoriji ........................................................69 Pa teta od unke...........302 Okruglice od kiselog kupusa ............................296 395 SADR AJ Okruglice od krumpira ......354 Nabujak od jabuka .........341 Nabujak od tjestenine i gro ða ......250 Paèja prsa s rakovima ..377 Mrkva s glazurom.......................286 Odresci od krumpira...............243 Pijetao u umaku od povræa .............185 Odresci od bukovaèa ........................... 82 Peèeni morski list .....304 Omlet s kobasicom. 82 Peèeni patlid ani .........................................71 Peèena ri a......381 Narezani losos ..............383 Nabujak od kruha..........................183 1 Paèja prsa s kompotom od dunja......341 Namaz od dimljene ribe............................................ ....................286 Peèeni celer ................257 Morska salata .......................Mije ano povræe.................................................................317 ..................349 Nabujak od mrkve ........................................................156 Pijetao s hrenovkama ..............................................................186 Parfait od èokolade .....340 Nabujak od sira (Sufle) .........................284 Peèeni pinat na limu za peèenje ...........190 Mljeveni steak od mesa divljaèi s gljivama........................305 Okruglice od krumpira i poriluka...........247 Pilav od janjetine...........................................................368 No evi .............67 Namaz od rakovica......................................................275 Okruglice od krumpira ........................253 Peèeni iverak u crnom vinu...................291 Odresci od bundeve s ka om od lucerne ....121 Mousse od èokolade..................................59 Peèene paprike s porilukom .........55 Nebo i zemlja............64 Mlada haringa bornholm......355 Nabujak od unke..............................................

................................143 Pirjana mlada koko ......................................................245 Pileæa prsa u umaku od naranèe ..............................142 Pire od rotkvica......219 Rajèica s avokadom.......249 Ragout od teleæeg i goveðeg jezika .... Prokulica u pireu od bundeve .....................57 Pileæi bataci u umaku od bazge . Prepeèene palaèinke od oraha s nadjevom od radièa Prepeèeni mesni lonac ...... Punjeni mladi rumbaè ................. Punjeni aran ....' Pjena od jabuka i krumpira ..... Punjeni fileti s lepezama od kru aka.. Pirjani poriluk .................243 Pirjana pureæa prsa ............... Pohana janjeæa nicla s paprika em......Pile s rakijom od anisa.. Puding od tikvica.............................................................................49 ........................................ Pirjani odresci od ra e................................. Punjene rolade od crvenog kupusa ........... Pjenasti umak s bosiljkom ...................... Pjena od kupina ............304 Pire od paprike u tri boje.242 Pileæa prsa s umakom od poriluka..i Pirjani srneæi but................................ Punjene roladice od svinjetine.....................247 Piletina s ru marinom ...........................] Pjenasti liènjaci od unke .........244 Pileæa prsa s umakom od vlasca................................... Punjeni avokado........................................ Pirjani steak u umaku od pive .....................................¦ Po irane riblje rolade.............................................................................. Pureæe roladice u vinskom umaku........ Po iranajaja na rajèicama... Punjeni celer... Pjena od vina .............................. Punjene rolade od puretine..........................................25 I Pileæi ra njiæi...............247 Pikantna juha od jabuka .j Prepeèene artièoke..............................................................i Pirjani mladi luk...... Prsa od pijetla s kupinama......... Pr ene pecle....................... Punjena jaja.....i Pirjane paroge..... Pr ena jaja s èe njakom na odrescima od krumpira Pr ena jaja s rakovima na crnom kruhu ............ 396 NAJBOLJI RECEPTI Ragout od pileæih jetrica ............................. Punjeni ampinjoni .............. Punjene roladice od tijesta.......... Punjena repa................................................................................ Punjena guska..................... Po irano jaje na salati............................. Pirjane janjeæe koljenice........................i Pjena od crvenog kupusa sa crnim vinom ................................................ Prsa od fazana na leæama................85 Pire od krumpira......284 Rajèice punjene mousseom (pjenom) od riba ....

.........................174 Ruske palaèinke s kavijarom...................................................................III Salata od zelja.............................187 Roladice od morskog lista na umaku od limuna ............................147 Repica s orasima...........................280 Restani krumpir na njemaèki naèin.......Rakovi u umaku od kopra.....................................124 Salata od leæa s toplim paèjim jetricama....................128 Salata od kuniæa .............123 Salata od rakova u umaku od kiselice.314 Roastbeef sa zaèinskim biljem ................. II4 Salata od crvenog kupusa s pileæim prsicama.........215 Ravioli .......18 Ri a s povræem....................................120 Salata od piletine............................118 Salata od lignji.......................107 Salata od artièoka i rajèica .............................214 Ramsteak s Ijutikama u crnom vinu ...... kru aka i mrkve.........115 Salata od puretine....122 Salata od tjestenine .........................................109 Salata od celera s orasima..........................................................110 Salata od krumpira ...........63 Riblje okruglice na pinatu.187 .......................112 Salata od ampinjona i tikvica............113 Salata od krastavaca ..........................................62 Ra njiæi od jegulje u kadulji ............................118 Sardine na sicilijanski naèin........170 Rumbaè u rizlingu.....127 Salata od sira i tijesta...............114 Salata s jastogom i mladim slatkim gra kom ............................................I 69 Ra njiæ od teleæih jetrica s ri otom......110 Salata glavatica s narom...............224 Remulada od zelenog papra ..............108 Salata s paèjim prsima..............................................124 Salata od poriluka i mrkve............26 Salata od jaja.....................176 Roladice od pastrve s pirjanim povræem....125 Salata od govedine ...............213 Ramsteak u umaku od èe njaka ............117 Salata od avokada i pinata .................................................53 Salata od ri e s rakovicama .......61 Salata "Nizza" ...................................................123 Salata od zelenih mahuna .....................258 Roladice od mariniranih haringi .................................113 Salata od komoraèa s naranèom .......................56 Ramsteak s pjenom od burgundca................................127 Salata od sojinih klica.................................112 Salata od cikle s mozzarelom..................................55 Riba u ribi......................................190 Rakovi u umaku od afrana s smrècima .....312 Ravioli sa unkom......27 Salata od kiselog zelja .120 Salata s krastavcima i klicama...216 Rolade od mesa divlje svinje ...............30 Riba u marinadi.........................II Salata s lisièicama....122 Salata od salame i sira..........................126 Salata od haringe..............................................................117 Salata od paroga ................................................119 Salata s po iranim jajetom i lososom .......................178 Rakovice jastoga u umaku od currya ..

....277 Slo enac od kelja .....I ....226 Teleæe parma roladice...............223 Teleæe brizle i jetrica s tartufima i porilukom...........222 Teleæi mozak u teleæoj maramici ......211 arena salata sa koljkama sv........gorgonzole.......................306 Talijanski pesto ........349 Slo enac s piletinom i ri om (Paella) ...... Tijesto s povræem.................................208 Svinjsko peèenje s glazurom od limuna ...................221 i Temeljna juha.............1 Terina od povræa.132 Svinjski filet u omotu listova od kelja .... 109 areni umak od paprike .............351 Slo enac od korjenastog povræa .........................222 Teleæi kotleti perigord ..............136 pageti s Roquefortom ............................."j Temeljna riblja juha.151 T Tagliatelle s lososom......................................................307 panjolska salata.....................................j Terina od lososa ........................................227 Teleæi odresci s koricom od zaèinskog bilja.......384 Srneæa ru a u octu od malina .......................269 Sjeckana pileæa prsa.......179 Slatka krema od avokada....................338 Svatovska juha .........224 Teleæi bubre njak u umaku od kadulje .......................... Jakova ................209 Svinjski filet u zelenom papru...188 Slo enac s kukuruznim grizom..............132 Smuð u umaku od maka..kiselo zeljasto povræe .....................................209 Svinjski kare u umaku od tamnog piva............... divljaèi ili govedine .............................................. sirom i mlijekom...96 Svijetli temeljac........319 397 SADR AJ Smeði temeljac od teletine...............................261 Sufle od bundeve u kori od naranèe ......................Sarme od blitve ........346 Slo enac od koljki s poklopcem od lisnatog tijesta...............119 areni tanjur.......................110 panjolski umak od maslina....................................................206 Svinjsko meso u umaku od papra ....................................................347 Slo enac od tikvica i tjestenine...308 pikana cvjetaèa ....99 Slatko . ........225 Teleæa koljenica u umaku od naranèe.349 Slo enac od korabe i mrkve ........................................poriluka ...............173 Sorbet od dinje i lubenice..................220 Teleæi medaljon u umaku od porta.........56 Teleæe srce s povræem ......' Terina od ribe.........................153 PECLE (Njemaèki specijalitet) .......................................................................................................................348 Slo enac od tijesta .......339 Sufle od èokolade s ananasom............................88 Slo enac od kukuruza.........151 T-bone steak s koricom od senfa............................273 vedski umak od gro ðica..211 Svinjski kotleti na "munchenski naèin"......................214 Teleæa jetra u umaku od vermuta......246 Sku e u ru ièastom umaku od papra.................

............374 399 Naslov izvornika: Dr..............................i Umak s mrkvicama a la wild ..........................: U Uju ak od janjetine s ri om.................................. Lisse Hrvatsko izdanje: Dr................. Umak od gro ða i hrena.......................................Velika kuharica ................ato s vinom ............ Umak od marakuje........372 ele od ri e ...j Umak od ljiva .. Umak od ogrozda................350 Veloute.......................... Umak od bundeve ............................: Tjestenine s ribom ................i Tortice od sira.........Tijesto za pa tetu ...................... Tjestenina od jaja u mesnoj juhi...................... Umak od manga....375 ele od vina s ru ama i voæem .377 Zaèini ........... Umak od èokolade..........256 Zeèje no ice u umaku od kupina........................................................................................ Umak od gljiva sa slatkim vrhnjem....................................................................135 Veprovina s luèicama.. Torta od palaèinki sa cvjetaèom ................................................................................ Rudolf-August O< Rebo Produdions.......... 398 NAJBOLJI RECEPTI V Valovi od krumpira i mrkve. Oetker ...................... Umak od gro ða............ Tortelini .......126 Z Zabaione ......................... Oetker .....Das GroBe Kochbuch COPYRIGHT: © Ceres-Verlag..... Umak od anisa ..............................................: Torta od tikvica i ampinjona ................................ Umak od cikle ....i Umak od pu eva .............................................................32-33 Zaèinjeni slo enac od ri e............... Umak od currva s mahunama.......373 ele od rabarbare s kapicom ...........................................................................34-35 Znanost o prehrani ........20-2 Zapeèena juha od pinata............. Umak od kupina.... Tortice od oraha punjene sirom s plemenitom plijesr Tortice od poriluka i sira ..............................................i Umak s jajima i limunom.....I Turski umak od jogurta ..........86 Zeèja leða s bukovacama ..... Umak od feferona...260 W VValdorf salata......................i Umak od rakova....................................i Umak od sirovih rajèica.............12-17 ele od metvice s kuglicama od dinje .......................i Topla salata od tikvica i rajèica ..346 Zamrzavanje..256 Znanost o jelovniku..............' Tiramisu...........................

Dr.Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuèili na knji nica . <et al. Oetker . Oetke r.1 2) VELIKA kuharica : najbolji recepti dr.Das grosse Kochbuch. . Zagreb Priprema za tisak: Denona. bilo kojim sredstvima nije dopu teno bez prethodne suglasnosti nakladnika. Oetkera za dobru kuhinju i uspje no kuhanje / <preveli Vi nja Jus Bosnar.5 (083. Zagreb Zagreb. ISBN 953-6458-49-7 421004055 . Obrada teksta: Veble commerce. Prijevod djela: Dr. 2002. Sva prava pridr ana. .Na vrhu nasl. 2003. urednik Roland Veble>. Kre imir Bosnar Recenzent: ing.Nakladnik: Veble commerce.. str. Zoran Juriæ Lektura: Sanja Periæ. ISBN 953-6458-49-7 CIP .> .Zagreb : Vebl e commerce. djelomièno ili na bilo koji drugi naèin. Zagreb Za nakladnika: Svjetlana Veble Urednik: Roland Veble Preveli: Vi nja Bosnarjus. prof.Zagreb UDK 641. Reproduciranje ove publikacije u cjelini..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful