Priprema zimnice bez konzervansa

POVRE Paradajz
Ajvar od zrelog paradajza Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike, kaika sireta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu. Paradajz oguliti i sitno isei, dodati luk iseen na kockice i papriku samlevenu u mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sire. Prohlaeno sipati u manje staklenke (tegle), povezati celofanom i drati na hladnom mestu. Odlian je uz toplo i hladno meso, te kao dodatak u razne umake i orbe. Kuvani uve za zimu Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola kilograma svinjske masti, 300 g soli i perunov list. Luk isei na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propriti. Zatim dodati paradajz prethodno oguljen i iseen na krike, pa kuvati uz stalno meanje da ne zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj perunov list. Kuvani uve prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi. Prilikom upotrebe zimi uve dobro zagrejati i dodati kuvani pirina. Pire od zrelog paradajza Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza perunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli. Paradajz oprati, isei na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa iseenim crnim i belim lukom i perunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu ponovo vratiti na poret, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti meu ostalu zimnicu. Kuvana salata od zelenog paradajza i luka Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sire, so, eer. Zeleni paradajz se opere, isee na jednake krike, osoli pa stavi u platno ili veu cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sire, po ukusu osoli i poeeri pa se u njega stavi iseeni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije zlatnoutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog dema od ljiva. Ohlaenu salatu stavljati u tegle, moe i vee, pa u toku zime uzimati iz tegle koliko treba, jer se nee ostatak pokvariti. Izvanrednog je ukusa i mirisa. Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veliine, 300 g soli, perunov list, konzervans. Paradajz iste veliine oljutiti i slagati u tegle zajedno sa perunovim listom. Zaliti ga mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom. Domai keap Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog groa, 3 ena belog luka, sire, so, eer, mukatni orai, biber u prahu i karanfili. Paradajz oprati, oistiti pa isei na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok, dodati suvo groe, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po ukusu sireta, soli, bibera, karanfilia i mukatnog oraia. Sve zajedno kuvati jo 20 minuta, a onda prohlaeno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti meu zimnicu. Odlian je za posluenje uz razne vrste mesa.

Paprike
Paprike po starom nainu Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razreene na suvom mestu. Zatim ih oprati hladnom vodom i odmah reati u spremljeni sud, bilo bure ili up, ili tegle. Na dno ih poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo lie, posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba utroiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turija nareana, treba je preliti oprobanom orbom koja se pravi ovako: u jedan ist vei sud skuvati vinjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na 3 litra vinjeve orbe dodati 1,5 litar istog vinskog sireta; to dobro promeati i puniti sud s povrem do samog vrha. Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od amove daske, pa staviti odozgo velik ist kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sire. Sve sire iz bureta otoiti, pa opet preliti preko turije, i to ponoviti jo dvaput. Vano je napomenuti da se ni jedno od povra ne sme buiti niti im se pri slaganju u bure smeju sei drke. Peene paprike s renom Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako ute. Prosuiti ih u hladu 2-3 dana. Zatim ih na vreloj ploi tednjaka ispei, i reati u sud. Poklopiti ih i ostaviti preko noi. Ujutru u dobro oprane i osuene tegle slagati peenu papriku na ovaj nain: staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red oienog i na trenici krupno istruganog rena. Sloene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko noi bile u sudu. Sad doliti jako, isto vinsko sire i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru, poslagati ih u teglu i dosuti isto, jako vinsko sire, odozgo staviti malo ulja i bela luka, povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike zatrebaju, izvaditi ih iz sireta, oljutiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem i sluiti. Pikantne paprike za zimu Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim dricama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu aku ute slaice/gorice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na ovaj nain: u jednu erpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-eera, pola velike kaike soli, pa to prokuvati na tednjaku da se i eer i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa tednjaka i u prohlaenu dodati toliko esencije da sire bude pikantnog ukusa, ali ne suvie blago. Kada se sire potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergamentpapirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele. Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naroito za one koji ne smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadi oienog (h)rena, aku slaice, pa ih preliti razblaenim vinskim siretom, zatim povezati i ostaviti na mesto. Peene paprike na vranjanski nain Mesnate babure ispei na ploi tednjaka i ostaviti ih tako neljutene da stoje jedan dan. Sutradan u erpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod zamakati u njega pa odmah vaditi i reati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti. Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli jo jedan dan i onda ih naliti vinskim siretom. Tegla se ne sme povezivati, ve je poklopiti tanjiriem, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se zavri vrenje, koje paprici nita ne oduzima od ukusa, dodati jo sireta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

Krastavci
Kiseli krastavci s lorberom Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i reati u tegle. Izmeu nareanih krastavaca staviti 2-3 lorberova lista, malo bibera u zrnu i komadi oienog rena. Dva dela vode a jedan deo sireta osoliti i prokuvati, ohladiti pa preliti preko krastavaca. Povezati celofanom i spremiti u ostavu. Kiseli krastavci s miroijom Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Tople reati u teglu sa cvastima miroije/kopra. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode, 1 deo sireta) toplim presolcem, povezati celofanom, uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan, a zatim spremiti u ostavu. Krastavci s krupnom solju Mlade krastavce oprati, oljutiti ako su vei i gore kore, tanko isei na koturove, staviti ih u dublji sud, posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali moe i krae) dok ne puste vodu. Sad krastavce staviti u evir/cediljku da se od vode ocede. So pripremiti ovako: uzeti krupicu soli, pa so istucati, da bude malo krupnija od kristal-eera (moe i morska so). Uzeti istu teglu, staviti na dno s prsta debljine soli, pa reati red krastavaca, red soli, tako dok se tegla ne napuni. Na vrh tegle staviti opet malo vie soli. Teglu vrsto povezati platnom i nakvaenim pergament-papirom. Zimi, kad treba salatu praviti, izvaditi krastavce iz tegle, isprati iz 3-4 vode i praviti salatu. Rezani krastavci za zimu Oistiti krastavce, oprati pa ih nasei nasitno, kao za salatu. Zatim ih posoliti i ostaviti da stoje jedan sat. Ocediti ih, pa reati u teglu sa zrnima bibera. Preliti blagim prokuvanim siretom sa malo ulja. Povezati teglu. Zimi, tokom upotrebe, krastavce ponovo preliti uljem, dodati malo belog luka i bibera u prahu. Krastavci u vodi Uzeti krastavce srednje veliine (kornione), oprati ih, staviti u veliku erpu i preliti kljualom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. Krastavce u erpi ostaviti da prenoe. Sutradan svaki krastavac istim salvetom obrisati. Slagati ih u velike tegle od providnog stakla. Izmeu redova stavljati koren rena, miroiju, vinjev list i slaicu u zrnu. Za to vreme skuvati vodu sa solju. Vodu probati da ne bude mnogo slana, ohladiti je i preliti krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati beikom. Preko beike staviti mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana, a ako nema jakog sunca i due. Uvee ih unositi u kuu. Domaice ne treba da buni to e voda u krastavcima biti potpuno mutna, jer e se ona docnije izbistriti, a to e biti znak da ih vie na sunce ne treba iznositi. Krastavce drati na mestu gde ima svetlosti, promaje i vazduha. Krastavci na starinski nain Izabrati to manje krastavce i gledati da budu vrsti. Isei im peteljke i metnuti ih da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i reati u iste, suve tegle. Izmeu dodati koju ljutu papriicu, krupna bibera, koji list lovora, miroije i koji eanj oienog belog luka. Teglu puniti do vrha. Dodati soli, oko 3 supene kaike, na litar razblaenog sireta, i sve zajedno prokuvati. Kad je sire hladno, naliti tegle i povezati ih. Slatko-kiseli krastavci Krastavce dobro oprati i prokuvati u siretu sa vodom*, solju, eerom i zainima: perunovim i celerovim liem, majinom duicom i biberom u zrnu. Krastavce reati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali, povezati

celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan. [* U principu, krastavci se kuvaju dok im ne iskoe bobice a to je oko deset minuta (lepo se vidi promena na plodovima)]

Boranija
Boranija u soli i eeru Boraniju spremati u tegle od 1 litra, koliko je potrebno zimi za jedan obrok. 1 kg boranije oistiti, oprati pa isei po duini i popreko. Staviti je u duboku posudu, posuti sa po 100 g soli i eera, dobro promeati i ostaviti preko noi na hladnom mestu. Sutradan je stavljati u tegle, dobro pritisnuti, naliti sokom koji su pustile, povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu. Zimi, pre kuvanja, oprati u 2-3 vode. Pirjana boranija za zimu Jesenju boraniju, bez konaca (3 kg), oprati, oistiti i popreko isei. U veu erpu staviti boraniju, odmah je posoliti, dodati 200 ml sireta i priti je, meajui esto, dok ne bude meka. Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. Boraniju sloiti u tegle, pa je naliti sokom u kome se pirjala, a ako je potrebno, moe se dodati jo i hladnog sireta. Tegle povezati istim platnom, dobro stegnuti pergament-papirom i kuvati u pari otprilike 20 minuta. Sud s teglama skinuti sa tednjaka, ostaviti da se u njemu ohlade, a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. Ovako pripremljena boranija zimi se odmah stavlja na zaprku. Boranija se ne kvari, nije slana ni kisela, i nita ne gubi od svog ukusa. Suena boranija za zimu Boraniju oistiti od peteljki, oprati je i osuiti od vode. Svaku mahunu rasei preko sredine. Iseenu boraniju staviti u erpu i posuti je sitnim eerom (na kilogram boranije 2 kafene oljice eera). Boraniju zagrevati na tednjaku i meati sve dok potpuno ne uvri voda koju puta i dok boranija ne pone da uti. Kad pouti, izvaditi je iz erpe, rairiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce. Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. To e se poznati po tome to se lako lomi. Suvu je staviti u platnenu kesu i okaiti na promajno mesto. Pre upotrebe, uvee je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i leti. Suena boranija za zimu (2) Na kilogram mlade, oiene boranije treba staviti pola oljice za crnu kafu eera, toliko isto vode, dobro promeati, staviti u jednu erpu, pa je na tednjaku upola upriti. Upola mekanu boraniju izruiti iz erpe na jednu dasku, pa je na jakom suncu suiti dogod boranija ne bude potpuno suva. Osuenu boraniju staviti u platnenu kesu i uvati na suvom mestu. Boranija zalivena mau Boraniju oistiti, oprati, uzdu isei i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. Zatim je ocediti od hladne vode, pa deo po deo sputati u vei lonac u kome vri osoljena voda, da provri samo nekoliko kljua. Boranija ne sme biti raskuvana. Vaditi je rupiastom kaikom u ist sud, zatim kuvati drugu partiju, i tako redom dok se sva ne obari. Hladnu, oceenu boraniju reati u velike iste tegle za turiju i naliti je onom kuvanom, ali rashlaenom vodom u kojoj se barila. Tegle poklopiti tanjiriem, jer e u njima nastati previranje. Kad previranje proe, boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja e se odmah stegnuti i sauvati je od kvara. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto. Pre upotrebe mast skinuti, odvaditi boranije koliko se eli, mast ponovo rastopiti, zaliti njome teglu, a boraniju sputati na gotovu zaprku kao obino. Salata od boranije za zimu Mladu boraniju oistiti od konaca, oprati i isei na 3-4 komadia. U erpu usuti vode, dobro je posoliti, pa kada provri, kuvati boraniju dok ne odmekne. Odvojeno skuvati sire, neto kiselije nego ono za salatu. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu slagati u tegle. Naliti je vrelim siretom, povezati tegle pergament-papirom i stegnuti kanapom i umotati u perjane jastuke, ebad ili krpe. Ostaviti ih tako do sutra, te

spremiti u ostavu. Kada zimi zatreba, u boraniju dodati iseena bela luka, crna luka, malo bibera i ulja. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati.

Plavi patlidan
Nadeveni modri patlidani Izabrati modre patlidane srednje veliine, dobro ih oprati, pa im drke i listie odsei. Sad patlidane isei uzdu na 3 ili 4 mesta u vidu kriki, ali ne sasvim do kraja, tako da ne bude sasvim do drke raseen. Na tednjak staviti erpu s vodom, pa u kljualu vodu staviti patlidane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. Iz vode ih vaditi reetkastom kaikom, reati ih na istu dasku, pritisnuti drugom istom daskom i staviti odozgo tei predmet da bi se voda iz modrih patlidana potpuno ocedila. Tako ih ostaviti da prenoe. Uzeti paprike babure crvene, zelene i ute. Sve na tanke koturove isei, kao i perun i celer, dodati beli luk, krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud, posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. Ovim nadevom puniti svaku kriku patlidana, a da se nadev ne bi rasturio, uvezati patlidan jednom granicom celerovog lista. Patlidan reati u tegle, naliti ga blagim vinskim siretom, povezati i ostaviti do upotrebe. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno iseeni sladak kupus, pa i njime nadeva patlidan. Nadeveni modri patlidani (2) Modre patlidane, srednje veliine, obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. Sad ih izvaditi iz vode, staviti pod presu da iz njih izie sva voda, pa ih isei unakrst vie od polovine da bi nadev mogao doi u zareze. Nadev praviti od argarepe (mrkve) na ovaj nain: mrkvu oistiti i probariti u slanoj vodi, a isto tako zasebno obariti i oienu kelerabu i celer. Sad sve isei sitno, pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidan, omotati ga jo celerovom granicom, reati u tegle i preliti siretom i prokuvanom vodom (presolcem). Tegle ne vezati no drati na suncu da prevru, pa tek tada povezati i staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji. Modri patlidani za musaku Modre patlidane oprati i obrisati. Mogu se oljutiti ali i ne mora. Isei ih na tanke krike, metnuti u sud, posoliti, pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko noi. Sutradan uzimati sve po 2 krike, koje treba meu dlanovima ocediti od vode, pa reati u teglu koliko je prema broju ukuana potrebno za jednu musaku. Tako u tegli sloene patlidane niim ne nalivati, nego ih povezati pergament-papirom, vrsto kanapom svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta. Modri patlidani za uve Pripremiti teglu od 1 kilograma, zatim 1/2 kg paradajza, 2 modra patlidana, 2 babure, 2 feferona i malo celerova lista. Modri patlidan oljutiti od spoljne kore, isei na kocke, posoliti i ostaviti da malo omeka. Babure isei po duini. Onda uzeti teglu i stavljati red modrog patlidana, red babura, celerov list, ljute papriice i iseen paradajz. Od te mase tegla e biti puna. Odozgo staviti opet celerov list. Teglu vezati pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta.

Tikve, tikvice i bundeve

Tikve u paradajzu Potrebno je: 2 kg oienih i iseenih tikvi, so, celerovo lie, 3 kg paradajza. Tikve isei na kocke, pa ih staviti u osoljenu kipuu vodu da se malo skuvaju, tek toliko da postanu staklaste, ali ne nikako da se raskuvaju. Reati ih u zagrejane tegle. Paradajz oprati i isei na jednake komade, skuvati, propasirati i time naliti tikve. U svaku teglu staviti malo celerovog lista. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10 minuta. Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu. Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre, dodati blagu zaprku i varivo je gotovo. Suene tikve Tikve oistiti spolja, odstraniti seme i isei na duge trake irine prsta. Suiti ih na suncu. Kada su se osuile, uzeti po tri trake, oplesti u pletenicu, staviti u platnene kese i drati na mestu gde ima vazduha. Pre stavljanja u kese, suve tikve se malo poprae belim branom. Ostavljanje zrelih tikvi U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to, na ovaj nain: uzeti zrele tikve do 3 kilograma teine, zatim uzeti crveni vosak, rastopiti ga, pa njime zalemiti obe strane tikve, gornju, gde je drka, i donju na kojoj je tikva leala. Isto tako moe se tikva i okreiti gaenim gustim kreom. Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u esto platno. U sanduk metnuti slamu, pa preko slame metnuti red tikava, preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve nee smrznuti. Tikvice za punjenje Mlade zdrave tikvice oljutiti i izdubiti im sredinu da bi se oistile od semena, oprati ih, a zatim bariti 5 minuta u slanoj kljualoj vodi. Tikvice staviti u tanko platno, ije krajeve treba zavezati da bi ih lake izvadili iz vrele vode, a zatim ih odmah staviti u hladnu vodu minut-dva. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u evir da bi se voda otkapala iz njih. Reati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. Na teglu od 1 litra dodati jednu kaiicu soli. Tegle moraju biti tople. Naliti ih kuvanim, proceenim, retkim paradajzom. Tegle zatvoriti patent-zatvaraem, paziti da je guma ispravna, omotati ih slamom ili krpama, staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta. Poto su one prilino mekane, zimi, pre upotrebe tikvica, meso treba prethodno upriti, a pirina obariti pa ih tim nadevom puniti. Tikvice naliti paradajzom kojim su prelivene. Ribane bundeve Na pijaci traiti bundevu koja se uzima za ribanje. Bundevu oljutiti noem, rasei je preko polovine, iznutra oistiti kaikom, zatim je izribati na trenici, staviti u jedan sud, posoliti, pa preliti blagim siretom. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji pola dana. Tegle oprati i dobro ih obrisati. Ocediti dobro bundeve od soka, sloiti ih u teglu i naliti istom tenou kojom su bile prelivene. Teglu povezati pergament-papirom, vrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*, ve ih odmah ostaviti na mesto gde se i ostala zimnica dri. [* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po povrini naprai prahom tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu.] Bundeve u soli vrste, ali ne suvie mlade bundeve oljutiti, prepoloviti, oistiti od semena i ila, pa izribati na rezance. Izribanu bundevu sloiti u iste i suve tegle, i to: red ribanih bundeva, red prosejane soli. To ponavljati do kraja, dok se ne ispune tegle. Sad povezati tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile

suvie slane.

10

Zainsko bilje
Lie peruna i celera za zimu Lie ovog bilja (svako se sprema posebno na isti nain) dobro oprati, osuiti i isei. Moe se ostaviti i u granicama. Posoliti, promeati i stavljati u teglice, pa naliti ulje do vrha, a zatim povezati i spremiti u ostavu. Celer u siretu Oprati i etkicom oistiti celer a zatim cele glavice reati u teglu pa preliti meavinom vode, sireta i soli. Gore staviti nekoliko listova celera, zatim povezati celofanom i staviti u ostavu. Tokom zime posluie kao salata seena na tanke krike ili diskretan dodatak varivu i drugim jelima. Miroija u siretu Kopar oprati, odbaciti donji, deblji, deo pa poslagati u male tegle. Sire sa solju prokuvati, ohladiti pa preliti miroiju. Povezati i spremiti u hladan pajz. Miroija u soli Uzeti iroku teglu, potpuno suvu, pa u nju staviti sveu, sasvim suvu miroiju, i to reati na ovaj nain: red neoprane suve miroije, red sitne soli, pa opet miroije, i sve tako initi dok se tegla ne ispuni. Sad teglu zatvoriti hartijom ili istim platnom, a posle dva dana, kad se miroija slegne, dodati je jo miroije i soli. Tako produiti i dodavati svakog drugog dana novu miroiju dok se tegla ne napuni. Povrinu odozgo zasuti slojem soli, staviti ist komad belog platna, zatim komad pergament-papira ovlaenog u alkoholu, povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. Zimi izvaditi potrebnu koliinu miroije, oprati je iz vie vod i upotrebljavati kao dodatak jelima. Ovako konzervirana miroija moe se uvati dve godine. Zelen za supu Pripremiti: 1 kilogram crnog luka, 1 kg argarepe (mrkve), 3/4 kg perunovog korena, 1/2 kg celera u glavicama, 2 srednje glavice kelerabe, 1/2 kg pakanata, 1 srednju glavicu kelja, 30 komada zrelog paradajza, 1/2 kg kuhinjske soli, majorana i malo bibera. Zelen oprati, oistiti etkicom, iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici, i to dvaput. Samlevenu zelen staviti u jednu veu erpu, dodati soli i bibera, metnuti je na tednjak i priti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. Ovu masu, koja lii na pekmez, sipati u iste tegle, ali paziti da nigde nema vazduha, tj. da je masa potpuno sjedinjena. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra. Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom. Zimi, kada nema zeleni ili je skupa, od ove mase treba staviti po dve kafene kaiice u supu ili orbu, pa e jelo imati ukus kao usred leta. Suena zelen za zimu Svu zelen koja se stavlja u supu: argarepa (mrkva), perun i pakanat, oistiti i od svake vrste zasebno isei dugake tanke tapie kao za supu. Posoliti zelen ravnomerno i promeati je rukom paljivo. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izloiti je jakom suncu. Zelen treba da bude tako rasporeena da tapii jedni drugima ne smetaju pri suenju. Posle zalaska sunca unositi zelen u kuu da nona vlaga i kia ne nakode suenju. Zelen suiti nekoliko dana, a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da se potpuno osui. Kada je sasvim suva, pokupiti je i staviti u belu platnenu vreicu koju treba paljivo zavezati i okaiti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje. Ovaj nain spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu to zauzima vrlo malo mesta, to nije sluaj s teglama. Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 tapia i potopiti ih u mlaku vodu, a zatim upotrebiti za supu. Na ovaj nain ostavlja se koren, a zeleni list peruna, celera i miroije ostaviti na

11

ovaj nain: povee veze peruna, celera i kopra staviti u hladovinu, napolje, ali nikako ne na sunce. Potpuno osueno lie metnuti u staklene teglice, koje treba povezati i zimi lie iz njih upotrebljavati kao zain. U jednu teglu moe stati vrlo mnogo ove osuene zeleni. Crvene babure kao zain Odabrati 100 komada crvene paprike-babure, a ko voli ljuto, moe pomeati u tu masu i ljute paprike. Oistiti ih od semenja, oprati, staviti u erpu i naliti vodom toliko da paprike ogreznu u vodi. Sud staviti na tednjak i pustiti da se paprike kuvaju. Kad su kuvane, erpu skinuti sa tednjaka da se malo prohladi, a zatim paprike pasirati. Pasiranu papriku ponovo staviti u erpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza, posoliti je sa 300 grama soli. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergamentpapirom te umotati u krpe da se hlade. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u svim zainima, kao i u paprikau. Na ovaj nain spravljene paprike imaju vrlo dobar ukus i miris, mogu dugo da stoje, ne kvare se. Potrebno je skrenuti panju da jelo, koje se tom paprikom zaini, treba manje soliti. Sueni paradajz Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veliine, pa ga presei preko polovine. Poreati ga na dasku, posuti po njemu sitne soli, pokriti ga belim tilom, pa dasku staviti na sunce da se komadi paradajza sue. Uvee ga unositi u kuu. Kad su paradajzi sasvim suvi, provui kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih venac. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje, da stoji do upotrebe. Ovako spremljen paradajz nita ne gubi od ukusa, ali se mora ostaviti ranije, dok nije potpuno zreo. Osuen paradajz treba staviti u kese od tila, da ne bi padala na njega praina, a pre upotrebe staviti ga u vruu vodu da odmekne. Kuvano-suen paradajz Paradajz ostaviti na ovaj nain: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati, isei ga na sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. Onda ga skinuti sa tednjaka, prohladiti i proterati prvo kroz evir, a posle kroz sito. Dobijeni sok dobro ukuvati na jaoj vatri. Kad je dobro ukuvan, gotovo kao pekmez, razliti ga u plitke tanjire. Tako razliven paradajz treba suiti na suncu nekoliko dana. Potpuno osuene i vrste kolae/pogae paradajza povaditi iz tanjira, reati ih jedan preko drugog i staviti u platnenu kesu, vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. Ovakav jedan osueni kola vrlo je izdaan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad. Komad suvog kolaa treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. Na taj nain dobie se potrebna gustina. Vinov list za zimu List vinove loze ostavlja se kada lie u prolee poinje da biva dovoljno veliko za zavijanje sarmi. Ubrati lie, oprati, dobro od vode osuiti, pa svaki list soliti i praviti tako jednu vezu od 15 listova. Sad vezu uviti kao palainku i sloiti u teglu. U jednu teglu moe da stane i 2-3 kilograma lia. Ovo ponavljati jo dva dana, jer list posle kratkog vremena onako usoljen spada. Sad ukrstiti preko lia dva prutia od loze, naliti u teglu isto belo vino, povezati i ostaviti. Ako docnije vino usahne, doliti teglu ponovo vinom. Ovako ostavljeno lie traje do meseca maja, to jest do novog lia. Lie slobodno troiti, jer se ostatak u otvorenoj tegli nee pokvariti.

12

Salate i prilozi
Meana salata Potrebno je: 10 zelenih babura, 5 zelenih paradajza, 2 argarepe, 1 kg kupusa, soli, 1 litar vinskog sireta, bibera u zrnu, gorice, malo eera, koren hrena. Povre isei na rezance, posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko noi. Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. Preliti ohlaenim kuvanim siretom (pola sire a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim zainima, solju i eerom. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu. Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja. Meana salata (2) Nasei tanke neoljutene krastavce, posoliti ih i staviti u jedan povei sud. Isei, ali ne suvie tanko, zelene i crvene babure, samo ih odvojiti jedne od drugih. Isto tako isei na tanke koturove crni luk i posoliti, a takoe oistiti i sitan arpadik pa i njega posoliti. Isei zeleni paradajz na etvrtine, a sasvim sitno isei poluzreli crveni paradajz. Karfiol skuvati upola i samo cvet iskidati. Sad uzeti boraniju, oistiti je, isei na komade, pa i nju obariti upola. Oistiti i isei s palca debljine mrkve i koren od peruna, pa i njih obariti. Svu zelen reckavim noem isei na tapie, a takoe isei na krike sitne zelene dinje, koje treba vodom popariti. Za ovu salatu moe se spremiti jo i modri patlidan bez semena, koji treba isei na sitne kocke i obariti. Od svake zeleni treba da bude podjednaka koliina, a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. Sve treba posoliti i ocediti od vode. Sad staviti na tednjak, za teglu od 3 litra, 1 litar vode, 3 kaike soli, lovorov list, krupna bibera, slaice u zrnu, jedan mali komadi stipse i jednu kaiku esencije. Svu spremljenu zelen redom reati u jedan dublji sud, pa preliti ovom tenou. Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. Probati; ako nije dovoljno slano i kiselo, dodati soli i esencije. Bele (providne) velike tegle oprati, dobro obrisati, pa redom reati mrkvu, pa perun, pa crvenu baburu, ali paziti da sve bude ukusno sloeno. Pri slaganju ne treba zelen cediti od vode kojom smo je nalili, poto se drugom vodom nee nalivati. Teglu ostaviti s dva prsta praznu, a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oceenim goveim lojem, zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i ostala zimnica. Zimi naeta tegla moe stajati i dva meseca, a ako je zelen vie kisela no to treba, samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja. Francuska salata Trideset babura, 20 zrelih paradajza, 10 mladih krastavia i 15 glavica crna luka tanko isei, i to: babure na koturove, paradajz na listie, krastavie kao za salatu, a luk na rebarca. Svako povre zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata, meajui ga s vremena na vreme. Posle toga povre dobro rukama iscediti pa izmeati jedno s drugim. Povre preliti s 2 decilitra dobrog ulja, dodati kaiku semena od slaice, pa sve jo jednom izmeati. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu, napuniti je nabijajui povre i najzad pritisnuti salatu dvema daicama stavljenim unakrst. Salatu naliti blagim, prokuvanim i ohlaenim siretom od esencije. Privremeno teglu povezati. Ispod svake tegle staviti tanjiri, jer pri previranju ulje e iskipeti. Kad se previranje zavri, dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad siretom. Povezati teglu pergamentpapirom namoenim u siretu i vrsto povezati. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi zimi prema potrebi, ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena. Pekmez od povra Potrebno je: 1 kg argarepe, 1 kg crnog luka, 750 g peruna, 500 g celera, 500 g kelerabe, 500 g kelja, 3 kg paradajza, 500 g soli i malo bibera u prahu. Povre se oisti, isee i samelje u mesoreznici, osoli pa kuva kao pekmez. Za vreme kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. Kada postane gusto stavlja se u tegle i povee celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje, povezane, treba

13

umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade - ovakav postupak se iroko koristi). Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa, umaka, variva itd.

14

Voe Dinje
Pekmez od dinja i ljiva Potrebno je: 1 kg oienih dinja, 1 kg ljiva i 1 kg eera. Dinju isei na kocke i kuvati sa malo vode, dodati oiene ljive i kuvati sve zajedno da se raskuva. Zatim dodati er i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude dovoljno gust. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom, a kada se ohladi spremiti u ostavu. Pekmez od dinja i kiselih jabuka Potrebno je: 2 kg dinja, 1 kg jabuka, 1 kg eera i cimet. Neoljutene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekaju, a zatim propasirati i pomeati sa oienim i u mesoreznici samlevenim dinjama. Pekmez skuvati napola a zatim dodati sirup od eera i 2 ae vode, cimeta u prahu i kuvati na tihoj vatri dok se ne zgusne. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom i spremiti u ostavu. Slatko od dinja Potrebno je: 1,25 kg oiene dinje, 1 kg eera, 2 limuna, komadi vanilije. Dinju izrezati na duguljaste tapie i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od limuna. eer rastopiti sa aom vode u kojoj je stajala dinja. Kada je eer bistar, dodati mu sok od limuna i komadi vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili od vode) da slatko bude gusto. Dinja se ne sme raspadati. Kada se slatko ohladi, tada se napune tegle, poveu celofanom i ostave meu zimnicu. (Za slatko uzeti vrste, aromatine dinje!)

15

Jagode
Dem od jagoda Kilogram jagoda oprati, skinuti peteljke i osuiti. Zatim jagode posuti sa 1 kilogramom eera, ostaviti da malo odstoje, pa staviti na srednju vatru. im ponu da vriju, smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati dem uz paljivo meanje varjaom da se jagode ne raspadnu. Kada je dem kuvan, treba da se malo prohladi, a zatim ga sipati u tegle, a kada se u teglama sasvim ohladi, povezati ga celofanom i ostaviti meu zimnicu. Slatko od jagoda Potrebno je: 1 kg jagoda, 2 kg eera, 1 limun, 3 dl vode. Jagode se operu, skinu peteljke i dobro osue. Zatim se stave u erpu u kojoj e se slatko kuvati, nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan as. U drugi sud stavi se eer sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i polako kuva slatko. Tokom kuvanja skida se pena. Kada je slatko kuvano jagode se paljivo izvade rupiastom kaikom i stavljaju u tegle. Sok se jo malo prokuva a zatim nalije preko jagoda. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama, tegle tada povezati celofanom i ostaviti u ostavu. * Slatko od umskih jagoda se spravlja na isti nain, u odnosu: 250 g jagoda prema 1 kg eera !!! Kompot od jagoda Potrebno je: pola kile jagoda, 500 g eera i malo ruma. Jagode oprati, skinuti peteljke i ostaviti da se osue. Staviti ih potom u posudu i posuti eerom. Ostaviti tako da stoje preko noi, da puste sok. Drugi dan ih kuvati 5 minuta, ali ih ne meati, nego samo posudu protresti. Rupiastom kaikom jagode reati u tegle, a sok jo malo dokuvati pa sa rashlaenim sokom preliti jagode. Kad se kompot sasvim ohladi, na povrinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad pergamenta namoen u rumu. Teglu povezati celofanom. ele od jagoda Kilogram jagoda dobro oprati, a zatim ih izgnjeiti i staviti u istu gazu da se ocedi sav sok. U dobiveni sok sipati 2 kg eera i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina, da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. Topli ele sipati u teglice, povezati celofanom i staviti u ostavu.

16

Trenje
Trenje u rakiji Potrebno je: 1,5 kg treanja, pola litra rakije, malo cimeta, kora limuna, 3 karanfilia i 150 g eera. Cimet, koru od limuna i karanfili staviti u gazu, a zatim u rakiju i tako neka stoji do sutra. Sutradan trenje dobro oprati, drke odsei na pola, nabosti ih pletaom iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu. Skuvati sirup od eera, kome dodati rakiju, pa preliti preko treanja. Povezati celofanom i staviti u ostavu. Ovakve trenje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kolae a sok moe da poslui umesto likera. Dem od treanja Potrebno je: 1 kg treanja bez kotica, 1 kg eera, 2 dl soka od vianja. Trenje oprati i oistiti od peteljki i kotica. eer se prelije vodom i stavi na poret da prokljua a zatim dodaju trenje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. Zatim trenje izvaditi i sloiti u teglu, a soku u kojem su se trenje kuvale, doda se sok od vianja i kuva jo 10 minuta. Potom se preliju trenje u teglama, poveu celofanom i ostave meu zimnicu. Kompot od treanja sa rumom Potrebno je: 4 kg treanja, 1 kg eera i 1/4 litra ruma. Trenje oistiti od peteljki i oprati. eer rastopiti u 1,5 litru vode. kada eer zakipi, dodati mu trenje da prokuvaju 5 minuta, a zatim trenje slagati u tegle. eeru dodati rum. Prohlaen sirup preliti preko treanja, povezati celofanom i spremiti u ostavu. Ukuvane trenje za kolae Dobro oprati 4 kg treanja bez peteljki te im povaditi kotice. Trenje sa 1 kilogramom eera staviti u lonac ili erpu na tednjak da se dobro ugreju ali ne sme da zakipi. im se eer potpuno rastopi, tada ukloniti posudu sa grejne ploe i trenje slagati u tegle, povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari. Izvaene tegle zamotati u ebad, krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se jo pasterizuju vlastitom toplotom i da se do sutra polako hlade. Potom ih premestiti na policu u ostavi.

17

Vinje
Kompot od cepanih vianja Potrebno je: 5 kg vianja, 3 kg eera, 1 dl vinskog sireta, 1 dl ruma. Vinje oprati, skinuti peteljke i izvaditi kotice, pa u posudi izmeati sa eerom, vinskim siretom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra. Povremeno meati da se eer otopi, a zatim sipati u iste suve tegle, povezati celofanom i ostaviti u pajz. Nekuvani sok od vianja Vinje oprati, skinuti peteljke, izvaditi kotice, pa ih ostaviti na hladnom mestu da prenoe. Sutradan ih propasirati, pa na 1 litar soka dodati 1,5 kg eera i meati da se eer otopi. Sok uliti u iste, suve boce, zatvoriti zapuaem ili povezati celofanom pa spremiti u ostavu. Ukuvane vinje i sirup Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane vinje i sirup. Sa 2 kg vinji skinuti peteljke i oprati te izvaditi kotice. Posuti ih sa 800 g eera u prahu i ostaviti tako da stoje 15 minuta. Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta. Tada ih istresti na sito od strune ili sitno cedilo, a ispod staviti posudu u kojoj e se skupljati sok. Kad se vinje ocede, vratiti ih u erpu, dodati 1,2 kg kristal-eera i kuvati jo 20 minuta. Vrue sipati u tegle, saekati da se ohladi pa onda povezati celofanom. Dobiveni sok izmerite, dodajte mu istu koliinu eera i kuvajte petnaestak minuta skidajui penu. Ohlaen sok naliti u flae, zatvoriti istim epom ili celofanom. Vinje s rumom Sa 3 kg vinji skinuti peteljke, oprati ih i osuiti. Slagati u veliku teglu red vianja red eera (1,5 kg). Naliti sa 0,8 litara ruma sve do vrha. Teglu pokriti tacnom i staviti na sunce 10 dana. Povremeno teglu protresti da se sav eer otopi. Kad se eer otopi i kompot je gotov. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu.

18

Kupine
Sok od kupina Oprati 3 kg kupina i osuiti, staviti u posudu i posuti sa 2 kg eera i ostaviti na hladno da stoji 12 asova. Povremeno meati da se eer otopi. Procediti, uliti u flae, dobro zatvoriti epom ili povezati celofanom, pa ostaviti meu zimnicu. Od ostatka kupina sa malo eera napravi se dem. Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu aicu ujutro pre doruka. Dem od kupina 1 kg eera preliti sa 2 dl vode pa kada provri, dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri kuvati dem do potrebne gustine. Toplim demom puniti teglice, a kada se potpuno ohladi, tada povezati celofanom i ostaviti meu zimnicu. Vino od kupina Potrebno je: 4 kg kupina, 1 kg eera. U veu teglu reati red kupina, red eera dok se sve ne utroi, ali grli tegle mora ostati prazan, povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana. Zatim vino paljivo odliti pa uliti u flae koje se samo vatom zaepe i ostave na toplo da se zavri vrenje. Nakon toga se zatvore epom ili poveu celofanom i stave u ostavu. ele od kupina Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano meanje. Zatim ih stavite u cediljku da sok otkaplje. Kad se sok ocedi, dodajte mu 2 kg eera pa na laganoj vatri kuvajte. Kada zakipi ne treba vie meati nego samo skidati penu i kuvati jo 3 minuta. Dok je ele jo topao, ali ne previe, uspite ga u zagrejane tegle, a kada se sasvim ohladi, tada poveite celofanom.

19

Ribizle
ele od ribizli Oistiti 2 kg ribizli, oprati i izgnjeiti, dodati au vode i staviti da zakuva. Zatim procediti kroz sito ili gazu, pa soku dodati 2,5 kg eera i kuvati pola sata na jakoj vatri. Proveriti da li je ele dosta vrst, pa ga onda staviti u male, iste, suve tegle, povezati celofanom i ostaviti meu zimnicu. Zimi kaiicu ovog elea staviti u topli aj, odlian je lek protiv nazeba. Nekuvani dem od crnih ribizli Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnjeiti. Prognjeenoj masi dodati 1,5 kg eera i drvenom varjaom meati toliko dugo da se stvori gusta kaa. Dem uliti u teglice, povezati celofanom i ostaviti meu zimnicu. Ovaj dem se upotrebljava za preliv pudinga, kremove i sl. Sok od crvenih ribizli Ribizle samo oprati i izgnjeiti pa ostaviti preko noi da se cedi. Sutradan u dobiveni sok dodati eer (na 2 dl soka 150 g eera), staviti na vatru da baci samo jedan klju, a kada se malo prohladi uliti u flae, povezati i ostaviti meu zimnicu.

20

Cvee Rua
Slatko od rua Staviti u ist lonac 1 litar vode. Kad voda provri, dodati 60 grama oienih majskih rua i kuvati na tihoj vatri etvrt sata. Neka ne plai domaicu to e voda biti zelena. U istu vodu dodati kilogram eera i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog limuntusa. Zelena voda e se pretvoriti u rubinsku boju, a kad gustina bude dovoljna, skinuti slatko s vatre, openiti ga, pokriti mokrim salvetom, pa tek sutradan sipati u iste tegle, povezati celofanom i ostaviti u ostavu. * Da bi slatko imalo lepu boju, treba staviti u dubok tanjir 50 grama lia (ili latica) od tamnocrvenih (bordo) rua, pa s vrlo malo eera i limuntusa trljati dok rue ne puste sok. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je jo na tednjaku. Ovaj sok moete po volji koristiti za bojenje poslastica. Sirup od rue Na dno velike staklenke sipati sloj eera debljine 1,5-2,0 cm a na njega, bez sabijanja, sloj od 2 cm crvenih ruinih latica. Sledei sloj eera neka bude od 0,5-1,0 cm a latica 2 cm. Tako raditi do popune posude. Gornji sloj treba da bude eer. Tanjiriem pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. Vremenom e se eer otopiti i pomeati sa tenim ekstraktom ruinih latica (uobiajeno je da se posuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana). Potom se sirup, uz blago pritiskanje, procedi kroz ree tkano platno i razlije u boice od tamnog stakla. * Proces se moe ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilo ugrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. Tada je sirup pripremljen za dva do tri sata.

21

Bagrem
Slatko od belog bagrema Oistiti bagremov cvet od zelenih listia, pa 60 grama tako oienog staviti u 1/2 litra kljuale vode i kuvati ga 10 minuta. Sad dodati u istu vodu kilogram eera i kuvati bagrem kao svako slatko. Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kaiice padnu odjednom po dve kapi gustog soka), staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri. Sad ga skinuti sa tednjaka, openiti ga, pokriti pokvaenim salvetom i ostaviti da prenoi. Sipati ga sutradan u tegle i povezati.

22

Maslaak
Sirup od cveta maslaka - Maria Treben Dve pune pregrti cvetova maslaka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba zagrevati dok ne provri. Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noi. Sledeeg dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnjee. U ovaj sok se umea kilogram nerafinisanog eera (utog) i pola limuna iseenog na krike (ako je prskan, onda bez kore). Vie limuna bi sok inilo previe kiselim. Sud se, nepoklopljen, stavi na vatru. Da bi se zadrali svi vitamini, vatra ne treba da bude jaka. Tako e tenost da isparava bez kuvanja. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla prava gustina sirupa. On ne sme da bude previe gust jer bi posle dueg vremena kristalizovao, ali ni previe redak jer bi tada poeo da se kiseli. Sirup mora da bude optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namae na zemiku ili na hleb sa maslacem.

23

Zova
Sok od zovinog cveta - # 1 U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga, bezeg) oienih od grubljih peteljki i preliti sa 4 litra vode. Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi. Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu, dodati 1 kg eera i, po ukusu, 10-20 grama limunske kiseline (limuntus). Sirup razliti u iste staklene boce, lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu. Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!! Sok od zovinog cveta - # 2 U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. Ostaviti da stoji 24 sata te procediti. Dodati u to 5 kg eera i ostaviti, uz povremeno meanje, jo 24 sata da se rastopi. Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline (limuntus moete dodati i prvog dana), dobro sve promeati i posle kratkog vremena razlivati u iste boce od tamno obojenog stakla. Marmelada od zovinih bobica Gusto skuvati sirup od 1/2 do 3/4 kg eera. Kada sirup postane dovoljno gust sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica, polako promeati, pustiti da polako vri pola sata. Skuvane bobice sipati u manje, vrele, staklenke a povezati ih kada se prohlade. Ova marmelada se, najee, sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi aj. Moe se upotrebljavati i kao uobiajena marmelada. Drugi nain pripreme je da se bobice izgnjee, soku se doda eer, kora od limuna i da se skuva kao svaka druga marmelada.

24

Sirupi Pupovi jele

1. Sirup od jelinih pupova (hladna ekstrakcija) Naberite poetkom maja mlade, bone pupove sa grana jele* (vrni pup nemojte dirati jer pomou njega grana raste u duinu). U staklenku od npr. 2,5 ili 3 litra prvo sipajte eer do visine od 1 cm pa na njega sloite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno). Sledei sloj je eer od npr. 0,5 centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude eer. Staklenku pokrijte tanjiriem ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj temperaturi da se eer potpuno otopi i pomea sa pupovima. Pupovi e postati mali, zeleno-braonkaste boje a sirup e biti opalescentno/svetlucavo ukast. Proces ekstrakcije moe trajati i jedan mesec a posle npr. sedam dana moete drvenim tapiem promeati sadraj u posudi. Procedjen gotov sirup razlijte u iste, male, staklene boice, higijenski zatvorite i spremite u tamnu ostavu. Sirup je lekovit naroito protiv zimskih prehlada i plunih bolesti. 2. Sirup od jelinih pupova (ekstrakcija u vodenom kupatilu) Staklenku sa eerom i pupovima postavite u posudu na ijem dnu je trostruko prepovijena krpa. Sipajte hladnu vodu do 2/3 visine blago poklopljene staklenke. Voda treba da se polako ugreje na najvie 60C i da ekstrakcija traje oko tri sata. Prohladjen sirup procedite i razlivajte u boice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj ostavi. * Jela (Abies alba) 100 g iglica/etina = 51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4,03 mg karotina (provitamin A).

25

Ljute paprike pikantno zadovoljstvo

Duan N. Kovaevi, dipl.in.agr. www.stocarstvo.com Uivanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je neopisiva nona mora. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika, June Amerike, Afrike, Indonezije i Orijenta dok Evropa, izuzev juga Balkana, vie upotrebljava slatke sorte. Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L. - Solanaceae) verovatno vode poreklo iz Bolivije ili Brazila odakle su se rairile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i irom Sveta, posle Kolumbovih putovanja. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber vai za omiljeni zain, tavie - kult. Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta aj iz Perua (2500 godina p.n.e.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje. Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100g, u zrelom 150-250 mg/100g skoro 5 puta vie nego u limunu!!!). Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom veinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte, to zavisi od vie inilaca meutim, povratkom u slobodnu prirodu, ljutina se obnavlja. Kapsaicin se, u vioj koncentraciji, nalazi u semenu i semenim loama ploda (oko 80%). Njihovim odstranjivanjem znaajno se smanjuje ljutina. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primeena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Izraz kapsikum potie od grke rei kapto, u znaenju: ujesti. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville,1912.) ili, danas, tenom hromatografijom. Za uporeenje: slatka paprika= 0 jedinica; habanero paprika= >300 000 a ist kapsaicin= >16 miliona. Osnovni postupak odreivanja ljutine je razreenje mlevenih paprika eernim rastvorom i testiranje na ukus uporeeno sa kontrolnim panelom. Ovaj metod je, danas, vie istorijskog znaenja. Lekovitost ljute paprike dokazana je kod sniavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabetinih promena u metabolizmu. U toku su istraivanja na brojlerima u cilju poveanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu tetu ivinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta, veoj potronji hrane i, sledstveno ovom, smanjenju rentabilnosti. Na srpskom jeziku je objavljena knjiga dipl.in. Bogomira Mihajlovia o ljutoj paprici u izdanju Nolit-a iz Beograda. U tekstu je obraen izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija klasinog Tabasco sosa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje prouavanje i kod kupovine selekcionisanog semena). Kultura proizvodnje i korienja ali i sosova ljute paprike veoma je rairena u Svetu i esto se pojavljuje nova robna marka lepo upakovana; na Balkanu je siromana industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom, ambalaom i povoljnom cenom Lutenica (Vitaminka, Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin, Horgo), koji i posle dueg stajanja u ostavi ne gube aromu i ukus veinom smo ogranieni na kune proizvode odnosno recepture od kojih navodim 2 originalna. Zapazio sam neujednaen kvalitet osuene, mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute paprike kod individualnih proizvoaa koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapaanja su obavljena putem intervjua i organoleptike provere na zemunskoj pijaci tokom 1995.1999.). Najbolji kvalitet, neporeciv, imaju proizvoai iz Srema. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvoai iz okoline Leskovca, zbog slabosti tehnolokog postupka,

26

zaostaju u kvalitetu. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama ije se seme iri na osnovu privatne inicijative. Po kvalitetu se izdvaja preduzee Rumen iz Rume a u kategoriji suene i mlevene ljute paprike Aleva iz Novog Kneevca. (Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi amerikog kontinenta pripremaju ba u porodinim, tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulau svu svoju imovinu da bi se ukljuili u neizvesnu trinu utakmicu!!!). 5 vrsta, sortiment i ljutina paprike Capsicum frutescens (tabasco), Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero, datil i scotch bonnet), Capsicum baccatum var. pendulum (iz Perua ili Bolivije, aj amarillo), Capsicum pubescens (sa Anda, rocoto), Capsicum annuum var. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne, poblano, serrano, jalapeno, New Mexican Chile/Anaheim). Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme (capsaicinum), najveim delom u semenu i semenim loama ploda (0,1-1,0 %). Meri se Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville, 1912.) te izraava jedinicama SHU (Scoville heat units); Gillet metodom; Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+; opisnom, vrlo subjektivnom metodom; analitikom metodom HPLC (high performance liquid chromatography). Od vanosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja komercijalnog efekta. Ljutina iste sorte paprike moe varirati i 30% (do 80%) u zavisnosti od varijeteta, klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade. Ljutina hemijski istih kapsaicinoida kree se od 8,6-16 miliona SHU. Trenutni rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia - 855.000 SHU; sledi je Ginisov rekorder Mexican Red Savina Habanero - 577.000 SHU a sledee su arolikim metodama ocenjivane: Anaheim ili New Mexican chile - srednje ljuta do ljuta, 1-4, 500-1000 SHU; Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (sve) srednje ljuta do ljuta, 3, 1-2.000 SHU; Cascabel - ljuta, 4, 1-2.500 SHU; Cayenne vrlo ljuta, 7-8, 30-50.000 SHU; Cherry slatka do ljuta, 0-4, 7-8, 1-2.500 SHU; Chilaca (svea) i Pasilla (suva) srednje ljuta do ljuta, 3-4, 1-2.000 SHU; Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike vrlo ljuta, 8-9, 50-100.000 SHU (Thai i 350.000); Datil veoma, veoma ljuta, 10, oko 40.000 SHU; De Arbol - ljuta, 7, 15-30.000 SHU; Fresno - ljuta, 5-7; Guajillo (suva) i Mirasol (svea) - ljuta, 4-5, 2,5-5.000 SHU; Habanero uh! hu!, 10+, 80-200.000 SHU /uh! hu! - slobodan prevod sa engleskog ocene ljutine whew/; Jalapeno /Chipotle/ - ljuta, 1-5+, 3-8.000 SHU /Chipotle mogu biti svake ljute paprike osuene dimljenjem. Najee se ovako konzervie jalapeno te otuda i sinonim/; Rocoto - gore od habanera, 10++; Santa Fe Grande - srednje ljuta do veoma ljuta, 6; Scotch Bonnet - habanero ljutina, 10+, oko 100.000 SHU (do 350.000); Serrano - ljuta do veoma ljuta, 6-8, 5-15.000 SHU; Tabasco - veoma ljuta, 8-9, 30-50.000 SHU...

27

Tehnologije pikantnih proizvoda

Serbska ljutica (original autora, Zemun, 1997.) 1 kilogram zdravih, opranih, celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. Vrele ih sameljite u maini za meso ili u ureaju za mlevenje paradajza koji odvaja koicu i semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda). Masi dodajte 40 grama kuhinjske soli te zaine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. Labiatae) i 5 grama mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) - radije nego da posipate zainima povrinu u tegli. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100, 200, pa do 750 ml), stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ebad da se polako ohlade. Moe se koristiti posle najmanje mesec dana. Aroma i ukus su izvanredni. (Ukoliko vodena para deluje od 7-10-15 minuta, to nikako nije za preporuku, paprike dobijaju miris i ukus peenih, gube ljutinu i pretvaraju se u bezoblinu kau.) Ajvar majke Grozde (original, Vranje, 1995.) 1 kilogram zdrave, oprane, cele ljute paprike paljivo ispecite u penici da se pone koica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). Odvojite peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama sveeg belog luka. Masi dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml biljnog ulja do potpune homogenizacije. Prelijte je u vrele staklene posude, zatvorite i umotajte u ebad da se polako ohlade. U ostavi treba da zri najkrae jedan mesec. Tabasco (125 years classic Louisiana hot sauce, McIlhenny Co.) Po berbi, tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. Masa se sipa u burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim, slanim poklopcima koji imaju sitne otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvruju se nerajuim obruima. Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181,6 kg) i prve dve godine otputa se ugljen dioksid. Posle ovog perioda, so ovrava i prirodno zaptiva bure ime se fermentacija zavrava. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa povrine, proverava aroma, boja i vlanost mase. Poto se prihvati po McIlhenny standardima, masa se pumpama presipa u velike kace i mea sa prirodnim belim siretom (2/3 sireta i 1/3 paprike). Pre uvoenja moderne procesne opreme ovo se inilo runim sipanjem mase u sire, korak po korak, funtu po funtu, to je bilo zamorno i dugotrajno. Sledeih mesec dana masa se svaki sat mea pet minuta. Konano, sirovina se cedi, filtrira i pakuje u boce sa porodinom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje. Ostatak od ceenja se prodaje za kuvanje rakova i proizvoaima drugih, ljutih akonija. Tabasco sos u domainstvu (Homemade Tabasco Style Sauce) Poto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je priblina metoda pripreme uvenog sosa. Moete koristiti autohtone sorte svee ljute paprike i restituisane suve. (Smatram da ovaj recept moe posluiti tradicionalnim proizvoaima ljute paprike juga Serbije da proire trinu ponudu i podignu kvalitet svojih specijaliteta kao i da uvedu nove sorte.) Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike, dodati 400 ml destilovanog belog sireta i 20 grama kuhinjske soli. Meajui, smesu u posudi prokuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi. Skinuti sa tednjaka, ohladiti i pretvoriti u kau pogodnim ureajem. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. Potom procediti i korigovati konzistenciju dodavanjem sireta ukoliko je potrebno. Sos je vrlo ljut. (Ukoliko pripremate veu koliinu recept zahteva vii nivo tehnolokog znanja i zatite!) Opte napomene Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuu zatitu koe ruku, oiju i disajnih organa!!! Ne postoji jedan, opti tehnoloki postupak, ve svaki proizvoa samostalno

28

isprobava recepte, koristei razne sorte paprike, pojedinano i meavine, u sveem, suvom i dimljenom obliku. Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste vonog sireta i razliite koncentracije soli. Mogue je meanje sa drugim povrem i lokalnim zainima. Kontrolie se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4,6 a idealno ispod 4,2; proizvodi na bazi sireta pH 3,0-4,0) dobri merni instrumenti kotaju i ispod US$ 100.

29

Recepti za zimnicu sa octom

Draga domaice, Pripremili smo za vas knjiicu SEGESTICA Recepti za zimnicu koja e vam u pripremanju zimnice biti od pomoi raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju octom Segestica. Povre konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je dobrodoao prilog raznim jelima. Potie tek, a pospjeuje i probavu tekih jela, npr. peenki, suhomesnatih narezaka itd. Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat bez ikakvih klica. Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko 60C. Za obino kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA, 9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA. Devetpostotni ocat SEGESTICA razrjeuje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Ako elite blago kiselo povre, razrijedite ocat u omjeru 1:3. Ako povre konzerviramo razrijeenim octom sasvim blage kiselosti, konzervirani proizvod se mora podvrgnuti pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u penici). U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obine staklenke kojima otvor zaveemo celofanom, a iznad njega stavimo jo i platnenu krpicu. Savjeti Ukiseljeno povre, osobito na poetku, treba barem jedanput u tjednu pregledati da se u punim staklenkama neto ne kvari. Mutna bjelkasta boja tekuine pokazuje da se povre poelo kvariti. Pravodobnom intervencijom, tj. na samom poetku kvarenja, jo ga moete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim, jaim i prokuhanim octom. Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. Ako takvu staklenku punite vruim sadrajem i odmah zatvorite, konzervirano povre je sigurno od kvarenja. U tom sluaju moete upotrijebiti i blau koncentraciju octene otopine. Zlatna pravila konzerviranja u octu Povre mora biti sasvim svjee i neoteeno (oteeno i natrulo povre moe izazvati kvarenje). Staklenke moraju biti besprijekorno iste, a takvo mora biti i sve to dolazi u dodir s povrem koje se konzervira. Prije konzerviranja povre se mora temeljito oistiti i oprati. - Ako sadraj valja prelijevati vruim octom, staklenku morate (da ne pukne zbog nagle promjene temperature) drati na vlanoj krpi. Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba, s tim da pokriva sadraj. Prostorija u kojoj se zimnica uva mora biti hladna, zrana, suha i mrana. Povre se ravnomjerno slae u staklenke, ali ne previe zbijeno tako da ocat lake prodre do svakog dijela. Za povre koje sadrava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti neto jai ocat. - Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povra moe posluiti ovaj omjer: za staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine. Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraivanje i unapreenje prehrane a na kuanskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji Gorenje.

30

1. Paprike u ulju 6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike) 2 l aromatiziranog octa Segestica 2 l vode 2,5 dl ulja 250 g eera 60 g soli papar u zrnu Svjee i zdrave okrugle paprike oistite, operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta. Pripremite otopinu od octa, vode, ulja, eera, soli i papra, i stavite da zakuha. Zatim stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najvie 8-10 paprika, ve prema veliini posude). Kuhane paprike sloite u iste staklenke i kad je koja staklenka puna, prekrijte je istom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi. Zatim zalijte ohlaenom otopinom u kojoj su se paprike kuhale, zatvorite celofanom i veite vrstim koncem. Jednako tako moete pripremiti i rogatu papriku. 2. Punjene paprike 10 paprika babura 1,20 kg kupusa 7,5 dl aromatiziranog octa Segestica 7,5 dl vode sol, kumin enjak, hren slatka crvena paprika Opranim paprikama odreite vrak i oistite im sjemenke. Sitno izrezano ili izribano zelje pospite solju, kuminom i crvenom paprikom, promijeajte i ostavite da odstoji nekoliko sati. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po elji moete pokriti svaku papriku odrezanim poklopcem i privrstiti akalicom). Papriku sloite u staklenke, tu i tamo stavite koji eanj enjaka, malo izrezanog hrena i goricu, te sve prelijte slanim prokuhanim i ohlaenim octom. Paprike privrstite sa dvije daice i prelijte s malo ulja. Prije serviranja paprike izreite na kolutie i posluite uz Nareske ili druga topla mesna jela. Jednako tako moete pripremiti paprike s crvenim zeljem. 3. Celer u octu 1 kg celera 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 2,5 dl vode 20 g soli 10 g eera Celer oistite, izreite na ploke i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj vodi. Zatim ga ocijedite, sloite u staklenke i prelijte razrijeenim prokuhanim octom, kojem ste dodali sol i eer. Staklenke zaveite celofanom. 4. Paprike u senfu 30 crvenih paprika 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 2,5 dl vode 2 lice eera 1 lica soli papar, lovorov list

31

500 g senfa 2,5 dl ulja Crvene paprike nareite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrijeenom octu kojem ste dodali eer, sol, papar i lovor. Zatim papriku ocijedite i ohladite. U senf dobro umijeajte ulje, zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke. Zavei te celofanom i spremite na hladno mjesto. 5. Peene paprike 2 kg paprike babure 2 dl vinskog octa Segestica 3 dl ulja enjak sol Papriku operite i stavite pei u penicu. Za vrijeme peenja paprike okrenite. Zatim ih izvadite i pokrijte da malo odstoje, jer se onda lake gule. Pripremite mjeavinu od octa, ulja, soli, kosanog enjaka i kratko prokuhajte, a zatim ohladite. Oguljene paprike nekoliko puta umoite u tu mjeavinu i slaite jednu po jednu u staklenke. Sve prelijte ostatkom octa, ulja i enjaka. Staklenke sveite na uobiajen nain. 6. Krastavci u octu 4 kg krastavaca 1,25 l alkoholnog octa Segestica 7 dl vode 200 g eera sol, granica kopra (vrci) zrna slaice, hren list vinove loze Izaberite to manje, vrste i neoteene krastavce. Svaki krastavac operite mekom etkom, a vrh peteljke odreite. Zatim ih dobro ocijedite, osuite i slaite to gue jedan kraj drugog u oprane i suhe staklenke. Izmeu krastavaca stavljajte oien hren izrezan na prutie, vrke kopra, zrna slaice i list vinove loze. Posebno prokuhajte otopinu octa, vode, soli i eera, i jo vruu prelijte po krastavcima. Drugi dan kad su se krastavci u staklenkama postepeno ohladili, zaveite ih pergamentom i stavite na hladno, zrano mjesto. 7. Rezani krastavci 2 kg veih krastavaca 4 dl aromatiziranog octa Segestica 4 dl vode 400 g luka papar u zrnu sol Krastavce ogulite, izreite na kolutove i posolite. Luk takoer izreite na ploke i posolite. Sve ostavite stajati nekoliko sati. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno pomijeane krastavce i luk sloite u staklenke. Prokuhajte razrijeeni ocat, malo soli i papar u zrnu, a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste ve prije sloili u staklenku. Sveite i uvajte na hladnome mjestu. Ako krastavci ocat upiju, morate ga doliti.

32

8. Salata od mijeanog povra 500 g graka 300 g mrkve 500 g cvjetae 500 g zelene paprike 300 g luica 3 feferona 5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode sol granica kopra, lovorov list papar u zrnu 60 g eera Mlado oieno povre (graak, kuglice ili kolutove mrkve, cvjetie cvjetae) kuhajte oko 2 minute u slanoj vodi, zatim ocijedite i sloite u staklenku naizmjence s luicama, sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. Dodajte kopar i lovor, te prelijte ohlaenom prokuhanom mjeavinom octa, vode, papra u zrnu, soli i eera. Na vrh nalijte prst ulja i dobro zaveite celofanom ili pergamentom. 9. Salata od graha 1 kg svjeega graha 1 crvena paprika 2 glavice luka 3 dl aromatiziranog octa Segestica 2 dl vode sol Grah napola skuhajte, ocijedite i ohladite. Papriku i luk oistite, sitno izreite, pomijeajte s grahom i stavite u staklenku. Ocat razrijedite vodom, prokuhajte i vru prelijte po grahu. Staklenku odmah zaveite ili poklopite patentnim poklopcem. Zatim je sterilizirajte u penici ovako: u penicu ugrijanu na priblino 175C stavite tepsiju sa staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine. Sterilizacija je poela kad se mjehurii ponu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to e biti nakon 40-50 minuta). Zatim smanjite temperaturu na 70C i ostavite tepsiju sa staklenkom u penici jo 30 minuta. 10. Luice u octu 2 kg luica 1 l vinskog octa Segestica 30 g soli bijeli papar u zrnu Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste luice. Odreite im korjenie i jedan vanjski listi. Zatim ih sloite u staklenku i dodajte papar. Vinski ocat prokuhajte, ohladite, njime prelijte luice i zaveite staklenku celofanom. 11. Zelene rajice i luice u octu 1 kg zelenih rajica 500 g luica 4 dl alkoholnog octa Segestica 3 dl vode papar u zrnu slaica u zrnu sol

33

Sasvim zdrave, male, tvrde zelene rajice i luice oistite, operite i dobro osuite. Rajice izreite na ploke i sloite u redove naizmjenino s cijelim luicama, paprom u zrnu i slaicom u staklenke. Ocat, vodu i sol prokuhajte, ohladite i prelijte po povru. Staklenke zaveite pergamentom. 12. Rajice u octu 1 kg rajica 4 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode hren, rumarin, lovorov list 3 klinia 2 lice eera vrste, male, duguljaste rajice dobro operite i na vie mjesta probodite akalicom. Zatim ih sloite to gue u staklenku. Ocat, vodu, eer, hren i sve navedene mirodije dobro prokuhajte, ohladite i prelijte po rajicama. Za dva dana tu otopinu ocijedite, prokuhajte, ohladite i njome nanovo prelijte rajice. Zatim staklenku sveite celofanom ili pergamentom. Jednako tako moete pripremiti male zelene rajice. 13. Marinada od ribe 2 kg razne morske ribe, brano, sol - Za marinadu: 4 dl mijeanog ulja (maslinovo i obino) 1 lica rajice 1 liica (za crnu kavu) slatke crvene paprike 400 g luka 70 g enjaka 3 lovorova lista 4 granice rumarina 2 do 3 klinia cimet, sol 1 lica eera 7,5 dl vinskog octa Segestica 7,5 dl vode 2 liice Vegete Ribu oistite, operite (ako je vea izreite je na komade), uvaljajte u brano i prite na dobro ugrijanom ulju. Prenu ribu stavite u posudu, posolite i poklopite da ostane topla. - Marinada: na ulju na kojem ste prili ribu proprite najprije rajicu i crvenu papriku, pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani enjak. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor, granice rumarina, eer, cimet, klinie i Vegetu. Prelijte vinskim octom razrijeenim vodom i kuhajte 2 do 3 minute. Marinadu prelijte po toploj ribi, sve zajedno prokuhajte jo jednu minutu, pa ostavite da se ohladi. Ohlaenu ribu sloite u staklene posude, poklopite i stavite na hladno mjesto. Tako pripremljena marinada moe stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u hladnijim mjesecima. 14. Feferoni 1 kg feferona (utih, crvenih, zelenih) papar u zrnu

34

hren 2 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode sol Feferone dobro operite, osuite, odreite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta nabodite akalicom. Zatim ih sloite okomito to gue u male staklenke, dodajui tu i tamo papar u zrnu i komadie hrena. Posebno prokuhajte razrijeeni ocat s malo soli, zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. Staklenke zaveite pergamentom. 15. Mahune u octu 2 kg mahuna papar u zrnu 100 g luica 4 enja enjaka lovorov list 1 l alkoholnog octa Segestica 1 l vode sol Zelene ili ute mlade mahune oistite, operite i skuhajte u dobro slanoj vodi (mahune ne smiju biti skuhane premekano). Zatim ih ocijedite, stavite u porculansku zdjelu i prelijte dijelom razrijeenog prokuhanog kipueg octa. Mahune ostavite da se u tom octu ohlade, zatim ih ocijedite. U posudu stavite drugi dio razrijeenog octa, papar u zrnu i sol, pa sve skupa ostavite da zavri. Zatim ohladite. Mahune sloite u staklenke, a tu i tamo stavite po koju luicu, eanj enjaka i lovorov list. Sve prelijte ohlaenim octom i kad se potpuno ohladi zaveite pergamentom. Ako konzervu na kraju sterilizirate, moete izostaviti dvostruko prelijevanje octom. 16. Vrganji u octu 1 kg vrganja (manjih) 20 g soli 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu lovorov list Vrganje oistite, vee prereite napola, operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi kojoj ste dodali 2 lice octa. Zatim ih dobro ocijedite. Ocat, papar, lovor i klini zakipite, dodajte ocijeene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. Ohlaene vrganje stavite u staklenku, zalijte octom i mirodijama, a kada se sve zajedno ohladi zaveite pergamentom. Jednako tako moete pripremiti ampinjone. 17. Zimska salata 500 g zelenih rajica 500 g krastavaca 1 kg paprlka (crvenih) 300 g mrkve 250 g luka 1 l vinskog octa Segestica 2 dl ulja papar u zrnu lovorov list 2 lice eera sol

35

Povre operite i izreite na kolutove. Sve dobro posolite, ostavite da odstoji nekoliko sati i lagano ocijedite. Ocat zajedno s paprom, lovorom, uljem i eerom prokuhajte i ohladite. Povre sloite u staklenku, zalijte pripremljenom octenom mjeavinom, prekrijte celofanom i zaveite. 18. Lie vinove loze u octu lie vinove loze 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu sol Uberite mlado lie vinove loze (prije prskanja u svibnju), operite ga, posuite i sloite 5-6 listova savivi ih poput palainke. Tako savijene listove sloite u suhu staklenku, a na vrh stavite dva tapica ukri. U ocat dodajte papar i sol, kratko prokuhajte, zatim ohladite i prelijte po liu. Staklenku prekrijte celofanom i zaveite. Prije upotrebe lie isperite u hladnoj vodi i pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa. 19. Ajvar 5 kg paprika 1 kg patlldana 2-3 ljuta feferona 4 enja enjaka papar 3 lice soli 6-8 dl ulja 3 l vode 1 l aromatiziranog octa Segestica Pripremite otopinu od octa, vode i soli, pa je stavite kuhati. Kad zakipi, stavljajte u nju oiene paprike i patlidane (u manjim koliinama). Kad malo omekaju, izvadite ih i sve sameljite. U posebnu posudu stavite ulje i na vrue ulje stavite samljevene paprike, patlidane i kosani enjak, pa sve kuhajte oko pol sata. Vru ajvar stavite u staklenke, ohladite ga, zalijte s malo vrueg ulja i odmah zaveite pergamentom. 20. Patlidani u ulju 2 kg patlldana 2 l vinskog octa Segestica 3 dl maslinova ulja sol enjak Zdrave patlidane operite i temeljito osuite. Zatim izreite ploke debele pol centimetra. U iroj posudi zakipite ocat i stavite patlidane dio po dio da se u njemu kuhaju oko 5 minuta. Potom ih sloite u suhe staklenke. Ostavite da se ohlade, prelijte dijelom ohlaenog octa u kojem ste kuhali patlidane. Dodajte izrezan enjak, a na kraju zalijte maslinovim uljem. Staklenke zaveite pergamentom ili celofanom. 21. Keap 3 kg rajice 200 g groica 2 enja enjaka 5 dl vinskog octa Segestica sol, eer, mukatni orai

36

klini u praku bijeli papar Opranim rajicama izreite vrke i stavite u posudu kuhati s opranim groicama i enjakom dok rajice ne omekaju i raskuhaju se. Zatim sve procijedite (tekuinu upotrijebite za neto drugo) i propasirajte. Dobivenu smjesu pomijeajte s octom, soli, s malo eera, ribanim oraiem, kliniem i paprom. Sve stavite kuhati do gustoe umaka. Vrui keap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite. 22. ljive u sirupu 2,5 kg ljiva 1 kg eera 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 6 klinia, korica cimeta limunova korica Velike izabrane zdrave ljive operite, osuite, probodite na nekoliko mjesta akalicom i stavite u porculansku zdjelu. Mjeavinu octa, vode, eera, klinia, cimetove i limunove korice prokuhajte, kipuu prelijte po ljivama i ostavite pokriveno preko noi. Sutradan ljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu. Zatim ih izvadite, stavite u staklenke, prelijte ohlaenom otopinom, zatvorite i spremite na hladno mjesto. 23. Bue u octenom sirupu 2 kg bue 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 600 g eera 10 klinia, korica cimeta 1 limunova korica Zdrave mlade bue operite, ogulite, oistite im sjemenke i nareite na prutie (1x6 cm). U ocat ulijte vodu, stavite klinie, cimet i limunovu koricu, kuhajte oko pol sata i stavite da na hladnom stoji oko 4 sata. Zatim otopinu procijedite i dodajte eer pa stavite ponovno kuhati. U kipuu otopinu stavite izrezanu buu i kuhajte je dok ne postane staklasta, ali ne premekana. Zatim stavite buu u staklenku, a otopinu kuhajte da se jo malo zgusne i onda je prelijte po bui. Staklenku odmah prekrijte celofanom i vruu zaveite. 24. Slatko od zelenih rajica 1 kg rajica 650 g eera 2 dl vode 0,5 dl alkoholnog octa Segestica vanilija, cimet, klini Zelene rajice dobro operite i izreite na komadie. Vodu izmijeajte s octom i eerom, i stavite kratko prokuhati. Za vrijeme kuhanja eerne otopine pokupite pjenu i stavite u otopinu ocijeene rajice, klini, vaniliju i cimet, i kuhajte sve dok se sirup ne pone zgunjavati. Zatim vrue rajice stavite u ugrijane staklenke, prelijte sirupom, ohladite, prekrijte celofanom i zaveite.

37