Priprema zimnice bez konzervansa

POVRĆE Paradajz
Ajvar od zrelog paradajza Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike, kašika sirćeta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu. Paradajz oguliti i sitno iseći, dodati luk isečen na kockice i papriku samlevenu u mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sirće. Prohlađeno sipati u manje staklenke (tegle), povezati celofanom i držati na hladnom mestu. Odličan je uz toplo i hladno meso, te kao dodatak u razne umake i čorbe. Kuvani đuveč za zimu Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola kilograma svinjske masti, 300 g soli i peršunov list. Luk iseći na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propržiti. Zatim dodati paradajz prethodno oguljen i isečen na kriške, pa kuvati uz stalno mešanje da ne zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj peršunov list. Kuvani đuveč prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi. Prilikom upotrebe zimi đuveč dobro zagrejati i dodati kuvani pirinač. Pire od zrelog paradajza Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza peršunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli. Paradajz oprati, iseći na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa isečenim crnim i belim lukom i peršunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu ponovo vratiti na šporet, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti među ostalu zimnicu. Kuvana salata od zelenog paradajza i luka Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sirće, so, šećer. Zeleni paradajz se opere, iseče na jednake kriške, osoli pa stavi u platno ili veću cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sirće, po ukusu osoli i pošećeri pa se u njega stavi isečeni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije zlatnožutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog džema od šljiva. Ohlađenu salatu stavljati u tegle, može i veće, pa u toku zime uzimati iz tegle koliko treba, jer se neće ostatak pokvariti. Izvanrednog je ukusa i mirisa. Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veličine, 300 g soli, peršunov list, konzervans. Paradajz iste veličine oljuštiti i slagati u tegle zajedno sa peršunovim listom. Zaliti ga mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom. Domaći kečap Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog grožđa, 3 čena belog luka, sirće, so, šećer, muškatni oraščić, biber u prahu i karanfilić. Paradajz oprati, očistiti pa iseći na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok, dodati suvo grožđe, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po ukusu sirćeta, soli, bibera, karanfilića i muškatnog oraščića. Sve zajedno kuvati još 20 minuta, a onda prohlađeno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti među zimnicu. Odličan je za posluženje uz razne vrste mesa.

2

Paprike
Paprike po starom načinu Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razređene na suvom mestu. Zatim ih oprati hladnom vodom i odmah ređati u spremljeni sud, bilo bure ili ćup, ili tegle. Na dno ih poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo lišće, posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba utrošiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turšija naređana, treba je preliti oprobanom čorbom koja se pravi ovako: u jedan čist veći sud skuvati višnjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na 3 litra višnjeve čorbe dodati 1,5 litar čistog vinskog sirćeta; to dobro promešati i puniti sud s povrćem do samog vrha. Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od čamove daske, pa staviti odozgo velik čist kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sirće. Sve sirće iz bureta otočiti, pa opet preliti preko turšije, i to ponoviti još dvaput. Važno je napomenuti da se ni jedno od povrća ne sme bušiti niti im se pri slaganju u bure smeju seći drške. Pečene paprike s renom Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako žute. Prosušiti ih u hladu 2-3 dana. Zatim ih na vreloj ploči štednjaka ispeći, i ređati u sud. Poklopiti ih i ostaviti preko noći. Ujutru u dobro oprane i osušene tegle slagati pečenu papriku na ovaj način: staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red očišćenog i na trenici krupno istruganog rena. Složene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko noći bile u sudu. Sad doliti jako, čisto vinsko sirće i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru, poslagati ih u teglu i dosuti čisto, jako vinsko sirće, odozgo staviti malo ulja i bela luka, povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike zatrebaju, izvaditi ih iz sirćeta, oljuštiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem i služiti. Pikantne paprike za zimu Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim drščicama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu šaku žute slačice/gorčice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na ovaj način: u jednu šerpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-šećera, pola velike kašike soli, pa to prokuvati na štednjaku da se i šećer i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa štednjaka i u prohlađenu dodati toliko esencije da sirće bude pikantnog ukusa, ali ne suviše blago. Kada se sirće potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergamentpapirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele. Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naročito za one koji ne smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadić očišćenog (h)rena, šaku slačice, pa ih preliti razblaženim vinskim sirćetom, zatim povezati i ostaviti na mesto. Pečene paprike na vranjanski način Mesnate babure ispeći na ploči štednjaka i ostaviti ih tako neljuštene da stoje jedan dan. Sutradan u šerpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod zamakati u njega pa odmah vaditi i ređati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti. Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli još jedan dan i onda ih naliti vinskim sirćetom. Tegla se ne sme povezivati, već je poklopiti tanjirićem, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se završi vrenje, koje paprici ništa ne oduzima od ukusa, dodati još sirćeta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

3

Na vrh tegle staviti opet malo više soli. Domaćice ne treba da buni što će voda u krastavcima biti potpuno mutna. ohladiti pa preliti preko krastavaca. krastavce ponovo preliti uljem. Rezani krastavci za zimu Očistiti krastavce. Preko bešike staviti mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana. Sad krastavce staviti u đevđir/cediljku da se od vode ocede. Dva dela vode a jedan deo sirćeta osoliti i prokuvati. pa ređati red krastavaca. povezati celofanom. a zatim spremiti u ostavu. kad treba salatu praviti. naliti tegle i povezati ih. staviti na dno s prsta debljine soli. šećerom i začinima: peršunovim i celerovim lišćem. suve tegle. Sutradan svaki krastavac čistim salvetom obrisati. promaje i vazduha. Teglu puniti do vrha. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i ređati u čiste. posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali može i kraće) dok ne puste vodu. Ocediti ih. Slatko-kiseli krastavci Krastavce dobro oprati i prokuvati u sirćetu sa vodom*. Preliti blagim prokuvanim sirćetom sa malo ulja. tako dok se tegla ne napuni. Povezati teglu. Uzeti čistu teglu. Zatim ih posoliti i ostaviti da stoje jedan sat. Krastavci na starinski način Izabrati što manje krastavce i gledati da budu čvrsti. staviti u veliku šerpu i preliti ključalom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. dodati malo belog luka i bibera u prahu. majčinom dušicom i biberom u zrnu. Zimi. Krastavce u šerpi ostaviti da prenoće. pa ređati u teglu sa zrnima bibera. da bude malo krupnija od kristal-šećera (može i morska so). Između dodati koju ljutu papričicu. isprati iz 3-4 vode i praviti salatu. oko 3 supene kašike. koji list lovora. Teglu čvrsto povezati platnom i nakvašenim pergament-papirom. jer će se ona docnije izbistriti. Uveče ih unositi u kuću. a ako nema jakog sunca i duže. Između redova stavljati koren rena. izvaditi krastavce iz tegle. Kad je sirće hladno. uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan.Krastavci Kiseli krastavci s lorberom Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i ređati u tegle. ohladiti je i preliti krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati bešikom. pa so istucati. Krastavce držati na mestu gde ima svetlosti. tokom upotrebe. malo bibera u zrnu i komadić očišćenog rena. Vodu probati da ne bude mnogo slana. Za to vreme skuvati vodu sa solju. 1 deo sirćeta) toplim presolcem. kao za salatu. krupna bibera. oprati pa ih naseći nasitno. mirođije i koji češanj očišćenog belog luka. tanko iseći na koturove. Tople ređati u teglu sa cvastima mirođije/kopra. povezati 4 . Iseći im peteljke i metnuti ih da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Povezati celofanom i spremiti u ostavu. višnjev list i slačicu u zrnu. Dodati soli. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode. Između naređanih krastavaca staviti 2-3 lorberova lista. i sve zajedno prokuvati. red soli. Krastavci u vodi Uzeti krastavce srednje veličine (kornišone). a to će biti znak da ih više na sunce ne treba iznositi. Kiseli krastavci s mirođijom Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Slagati ih u velike tegle od providnog stakla. staviti ih u dublji sud. So pripremiti ovako: uzeti krupicu soli. mirođiju. oljuštiti ako su veći i gorče kore. solju. Krastavci s krupnom solju Mlade krastavce oprati. na litar razblaženog sirćeta. Zimi. Krastavce ređati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali. oprati ih.

celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan. krastavci se kuvaju dok im „ne iskoče bobice” a to je oko deset minuta (lepo se vidi promena na plodovima)] 5 . [* U principu.

Tegle povezati čistim platnom. mast ponovo rastopiti. ali rashlađenom vodom u kojoj se barila. Naliti je vrelim sirćetom. bez konaca (3 kg). Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. uzduž iseći i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. Boranija se ne kvari. Zimi. Boraniju zagrevati na štednjaku i mešati sve dok potpuno ne uvri voda koju pušta i dok boranija ne počne da žuti. Ovako pripremljena boranija zimi se odmah stavlja na zapršku. Odvojeno skuvati sirće. oprati pa iseći po dužini i popreko. Ostaviti ih tako do sutra. Vaditi je rupičastom kašikom u čist sud. oprati i iseći na 3-4 komadića. a ako je potrebno. nešto kiselije nego ono za salatu. jer će u njima nastati previranje. posuti sa po 100 g soli i šećera. boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja će se odmah stegnuti i sačuvati je od kvara. Boranija zalivena mašću Boraniju očistiti. pre kuvanja. To će se poznati po tome što se lako lomi. oceđenu boraniju ređati u velike čiste tegle za turšiju i naliti je onom kuvanom. a boraniju spuštati na gotovu zapršku kao obično. dobro pritisnuti. oprati. Kad previranje prođe. U šerpu usuti vode. Pirjana boranija za zimu Jesenju boraniju. Zatim je ocediti od hladne vode. povezati tegle pergament-papirom i stegnuti kanapom i umotati u perjane jastuke. Boraniju složiti u tegle. Osušenu boraniju staviti u platnenu kesu i čuvati na suvom mestu. pa deo po deo spuštati u veći lonac u kome vri osoljena voda. Tegle poklopiti tanjirićem. oprati je i osušiti od vode. te 6 . naliti sokom koji su pustile. Sud s teglama skinuti sa štednjaka. očišćene boranije treba staviti pola šoljice za crnu kafu šećera. odvaditi boranije koliko se želi. Sutradan je stavljati u tegle. da provri samo nekoliko ključa. Svaku mahunu raseći preko sredine. U veću šerpu staviti boraniju. može se dodati još i hladnog sirćeta. pa kada provri. dobro stegnuti pergament-papirom i kuvati u pari otprilike 20 minuta. Hladnu. kuvati boraniju dok ne odmekne. i ništa ne gubi od svog ukusa. ćebad ili krpe. Pre upotrebe mast skinuti. pa je na štednjaku upola upržiti.Boranija Boranija u soli i šećeru Boraniju spremati u tegle od 1 litra. Kad požuti. i tako redom dok se sva ne obari. 1 kg boranije očistiti. Staviti je u duboku posudu. pa je na jakom suncu sušiti dogod boranija ne bude potpuno suva. Sušena boranija za zimu Boraniju očistiti od peteljki. Pre upotrebe. Isečenu boraniju staviti u šerpu i posuti je sitnim šećerom (na kilogram boranije 2 kafene šoljice šećera). nije slana ni kisela. oprati. dodati 200 ml sirćeta i pržiti je. Sušena boranija za zimu (2) Na kilogram mlade. Suvu je staviti u platnenu kesu i okačiti na promajno mesto. očistiti i popreko iseći. dobro promešati. Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. pa je naliti sokom u kome se pirjala. toliko isto vode. zatim kuvati drugu partiju. zaliti njome teglu. uveče je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i leti. a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. mešajući često. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu slagati u tegle. raširiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce. izvaditi je iz šerpe. koliko je potrebno zimi za jedan obrok. odmah je posoliti. ostaviti da se u njemu ohlade. dobro je posoliti. povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu. Upola mekanu boraniju izručiti iz šerpe na jednu dasku. dok ne bude meka. staviti u jednu šerpu. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto. Boranija ne sme biti raskuvana. Salata od boranije za zimu Mladu boraniju očistiti od konaca. dobro promešati i ostaviti preko noći na hladnom mestu. oprati u 2-3 vode.

7 . u boraniju dodati isečena bela luka.spremiti u ostavu. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati. crna luka. Kada zimi zatreba. malo bibera i ulja.

Na štednjak staviti šerpu s vodom. pa u ključalu vodu staviti patlidžane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. Sad sve iseći sitno. a da se nadev ne bi rasturio. nego ih povezati pergament-papirom. zatim 1/2 kg paradajza. ali ne sasvim do kraja. Tako ih ostaviti da prenoće. pa ređati u teglu koliko je prema broju ukućana potrebno za jednu musaku. obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. 2 babure. Mogu se oljuštiti ali i ne mora. Nadev praviti od šargarepe (mrkve) na ovaj način: mrkvu očistiti i probariti u slanoj vodi. pa im drške i listiće odseći. Sad patlidžane iseći uzduž na 3 ili 4 mesta u vidu kriški. 8 . posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. metnuti u sud.Plavi patlidžan Nadeveni modri patlidžani Izabrati modre patlidžane srednje veličine. staviti pod presu da iz njih iziđe sva voda. 2 modra patlidžana. pa i njime nadeva patlidžan. Nadeveni modri patlidžani (2) Modre patlidžane. Modri patlidžani za musaku Modre patlidžane oprati i obrisati. ređati ih na čistu dasku. posoliti. 2 feferona i malo celerova lista. Tegle ne vezati no držati na suncu da prevru. omotati ga još celerovom grančicom. Odozgo staviti opet celerov list. zelene i žute. Iseći ih na tanke kriške. Modri patlidžani za đuveč Pripremiti teglu od 1 kilograma. krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud. Sve na tanke koturove iseći. Od te mase tegla će biti puna. Sad ih izvaditi iz vode. pritisnuti drugom čistom daskom i staviti odozgo teži predmet da bi se voda iz modrih patlidžana potpuno ocedila. ređati u tegle i preliti sirćetom i prokuvanom vodom (presolcem). uvezati patlidžan jednom grančicom celerovog lista. pa ih iseći unakrst više od polovine da bi nadev mogao doći u zareze. Teglu vezati pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta. čvrsto kanapom svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta. Uzeti paprike babure crvene. srednje veličine. celerov list. red babura. Patlidžan ređati u tegle. dobro ih oprati. Tako u tegli složene patlidžane ničim ne nalivati. tako da ne bude sasvim do drške rasečen. Modri patlidžan oljuštiti od spoljne kore. Ovim nadevom puniti svaku krišku patlidžana. posoliti i ostaviti da malo omekša. Babure iseći po dužini. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno isečeni sladak kupus. koje treba među dlanovima ocediti od vode. pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidžan. kao i peršun i celer. ljute papričice i isečen paradajz. iseći na kocke. pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko noći. Sutradan uzimati sve po 2 kriške. dodati beli luk. povezati i ostaviti do upotrebe. naliti ga blagim vinskim sirćetom. Onda uzeti teglu i stavljati red modrog patlidžana. a isto tako zasebno obariti i očišćenu kelerabu i celer. Iz vode ih vaditi rešetkastom kašikom. pa tek tada povezati i staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji.

pa izribati na rezance. Tikve iseći na kocke. Na teglu od 1 litra dodati jednu kašičicu soli. Ređati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. iznutra očistiti kašikom. dodati blagu zapršku i varivo je gotovo. To ponavljati do kraja. Pre stavljanja u kese. red prosejane soli. rastopiti ga. U svaku teglu staviti malo celerovog lista. Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u često platno. staviti u jedan sud. tek toliko da postanu staklaste. Sušene tikve Tikve očistiti spolja. pa ih staviti u osoljenu kipuću vodu da se malo skuvaju. pa njime zalemiti obe strane tikve. zatim je izribati na trenici. Kada su se osušile. zimi. Teglu povezati pergament-papirom. već ih odmah ostaviti na mesto gde se i ostala zimnica drži. i to: red ribanih bundeva. pa preliti blagim sirćetom. Naliti ih kuvanim. Sad povezati tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. očistiti od semena i žila. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile 9 .] Bundeve u soli Čvrste. prepoloviti. proceđenim. Pošto su one prilično mekane. [* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po površini napraši prahom tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu. i donju na kojoj je tikva ležala. dok se ne ispune tegle. Ostavljanje zrelih tikvi U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to. čije krajeve treba zavezati da bi ih lakše izvadili iz vrele vode. ali ne suviše mlade bundeve oljuštiti. na ovaj način: uzeti zrele tikve do 3 kilograma težine. Izribanu bundevu složiti u čiste i suve tegle. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10 minuta.Tikve. a zatim bariti 5 minuta u slanoj ključaloj vodi. gornju. suve tikve se malo popraše belim brašnom. Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre. složiti ih u teglu i naliti istom tečnošću kojom su bile prelivene. Bundevu oljuštiti nožem. Tegle oprati i dobro ih obrisati. 3 kg paradajza. pa preko slame metnuti red tikava. U sanduk metnuti slamu. preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve neće smrznuti. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u đevđir da bi se voda otkapala iz njih. raseći je preko polovine. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji pola dana. propasirati i time naliti tikve. Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu. so. gde je drška. omotati ih slamom ili krpama. čvrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*. paziti da je guma ispravna. Ocediti dobro bundeve od soka. Paradajz oprati i iseći na jednake komade. celerovo lišće. tikvice i bundeve Tikve u paradajzu Potrebno je: 2 kg očišćenih i isečenih tikvi. skuvati. posoliti. Isto tako može se tikva i okrečiti gašenim gustim krečom. Tegle moraju biti tople. Sušiti ih na suncu. Ribane bundeve Na pijaci tražiti bundevu koja se uzima za ribanje. oprati ih. uzeti po tri trake. staviti u platnene kese i držati na mestu gde ima vazduha. retkim paradajzom. Tikvice naliti paradajzom kojim su prelivene. Tegle zatvoriti patent-zatvaračem. Tikvice staviti u tanko platno. ali ne nikako da se raskuvaju. staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta. oplesti u pletenicu. zatim uzeti crveni vosak. Ređati ih u zagrejane tegle. meso treba prethodno upržiti. odstraniti seme i iseći na duge trake širine prsta. a pirinač obariti pa ih tim nadevom puniti. pre upotrebe tikvica. Tikvice za punjenje Mlade zdrave tikvice oljuštiti i izdubiti im sredinu da bi se očistile od semena. a zatim ih odmah staviti u hladnu vodu minut-dva.

10 .suviše slane.

očistiti četkicom. Gore staviti nekoliko listova celera. Površinu odozgo zasuti slojem soli. pa će jelo imati ukus kao usred leta. staviti čist komad belog platna. 2 srednje „glavice” kelerabe. zatim komad pergament-papira ovlaženog u alkoholu.Začinsko bilje Lišće peršuna i celera za zimu Lišće ovog bilja (svako se sprema posebno na isti način) dobro oprati. Zelen sušiti nekoliko dana. a zatim povezati i spremiti u ostavu. Sušena zelen za zimu Svu zelen koja se stavlja u supu: šargarepa (mrkva). sipati u čiste tegle. odbaciti donji. a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da se potpuno osuši. od ove mase treba staviti po dve kafene kašičice u supu ili čorbu. potpuno suvu. povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. pa naliti ulje do vrha. Ovaj način spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu što zauzima vrlo malo mesta. Zimi. Tako produžiti i dodavati svakog drugog dana novu mirođiju dok se tegla ne napuni. očistiti i od svake vrste zasebno iseći dugačke tanke štapiće kao za supu. a posle dva dana. 1 srednju glavicu kelja. Posoliti. Zelen oprati. deo pa poslagati u male tegle. 1/2 kg kuhinjske soli. Zelen za supu Pripremiti: 1 kilogram crnog luka. pokupiti je i staviti u belu platnenu vrećicu koju treba pažljivo zavezati i okačiti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje. 1/2 kg celera u „glavicama”. kad se mirođija slegne. zatim povezati celofanom i staviti u ostavu. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izložiti je jakom suncu. Mirođija u soli Uzeti široku teglu. Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 štapića i potopiti ih u mlaku vodu. promešati i stavljati u teglice. koja liči na pekmez. 1 kg šargarepe (mrkve). red sitne soli. Ovu masu. osušiti i iseći. da je masa potpuno sjedinjena. Sirće sa solju prokuvati. 1/2 kg paškanata. Sad teglu zatvoriti hartijom ili čistim platnom. ali paziti da nigde nema vazduha. Povezati i spremiti u hladan špajz. Na ovaj način ostavlja se koren. Kada je sasvim suva. Posle zalaska sunca unositi zelen u kuću da noćna vlaga i kiša ne naškode sušenju. 3/4 kg peršunovog korena. što nije slučaj s teglama. Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom. metnuti je na štednjak i pržiti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. peršun i paškanat. pa opet mirođije. a zeleni list peršuna. celera i mirođije ostaviti na 11 . sirćeta i soli. Samlevenu zelen staviti u jednu veću šerpu. majorana i malo bibera. a zatim upotrebiti za supu. Ovako konzervirana mirođija može se čuvati dve godine. i to dvaput. iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici. Posoliti zelen ravnomerno i promešati je rukom pažljivo. i to ređati na ovaj način: red neoprane suve mirođije. 30 komada zrelog paradajza. deblji. pa u nju staviti svežu. tj. Tokom zime poslužiće kao salata sečena na tanke kriške ili diskretan dodatak varivu i drugim jelima. ohladiti pa preliti mirođiju. kada nema zeleni ili je skupa. Zelen treba da bude tako raspoređena da štapići jedni drugima ne smetaju pri sušenju. Zimi izvaditi potrebnu količinu mirođije. Može se ostaviti i u grančicama. Celer u sirćetu Oprati i četkicom očistiti celer a zatim cele „glavice” ređati u teglu pa preliti mešavinom vode. i sve tako činiti dok se tegla ne ispuni. oprati je iz više vodâ i upotrebljavati kao dodatak jelima. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra. Mirođija u sirćetu Kopar oprati. dodati soli i bibera. dodati je još mirođije i soli. sasvim suvu mirođiju.

napolje. Ovako spremljen paradajz ništa ne gubi od ukusa. a ko voli ljuto. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergamentpapirom te umotati u krpe da se hlade. Dobijeni sok dobro ukuvati na jačoj vatri. Sad ukrstiti preko lišća dva prutića od loze. može pomešati u tu masu i ljute paprike. Tako razliven paradajz treba sušiti na suncu nekoliko dana. Sušeni paradajz Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veličine. Pasiranu papriku ponovo staviti u šerpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza. Ubrati lišće. jer list posle kratkog vremena onako usoljen spada. ali se mora ostaviti ranije. Očistiti ih od semenja. pa ga preseći preko polovine. razliti ga u plitke tanjire. šerpu skinuti sa štednjaka da se malo prohladi. Ovakav jedan osušeni kolač vrlo je izdašan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad. posoliti je sa 300 grama soli. Potpuno osušeno lišće metnuti u staklene teglice. Lišće slobodno trošiti. iseći ga na sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. koje se tom paprikom začini. pa dasku staviti na sunce da se komadi paradajza suše. koje treba povezati i zimi lišće iz njih upotrebljavati kao začin. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje. naliti u teglu čisto belo vino. Kad su paradajzi sasvim suvi. oprati. Na ovaj način spravljene paprike imaju vrlo dobar ukus i miris. a posle kroz sito. Sad vezu uviti kao palačinku i složiti u teglu. Kad su kuvane. Vinov list za zimu List vinove loze ostavlja se kada lišće u proleće počinje da biva dovoljno veliko za zavijanje sarmi. Poređati ga na dasku.ovaj način: poveće veze peršuna. U jednu teglu može da stane i 2-3 kilograma lišća. Onda ga skinuti sa štednjaka. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u svim začinima. Ovo ponavljati još dva dana. Potrebno je skrenuti pažnju da jelo. Potpuno osušene i čvrste „kolače/pogače” paradajza povaditi iz tanjira. povezati i ostaviti. Uveče ga unositi u kuću. kao i u paprikašu. oprati. Osušen paradajz treba staviti u kese od tila. Komad suvog kolača treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. pokriti ga belim tilom. jer se ostatak u otvorenoj tegli neće pokvariti. Crvene babure kao začin Odabrati 100 komada crvene paprike-babure. dok nije potpuno zreo. posuti po njemu sitne soli. doliti teglu ponovo vinom. ređati ih jedan preko drugog i staviti u platnenu kesu. a pre upotrebe staviti ga u vruću vodu da odmekne. Kad je dobro ukuvan. staviti u šerpu i naliti vodom toliko da paprike ogreznu u vodi. da ne bi padala na njega prašina. Na taj način dobiće se potrebna gustina. 12 . da stoji do upotrebe. mogu dugo da stoje. ne kvare se. U jednu teglu može stati vrlo mnogo ove osušene zeleni. gotovo kao pekmez. prohladiti i proterati prvo kroz đevđir. Kuvano-sušen paradajz Paradajz ostaviti na ovaj način: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati. ali nikako ne na sunce. vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. Ako docnije vino usahne. Ovako ostavljeno lišće traje do meseca maja. Sud staviti na štednjak i pustiti da se paprike kuvaju. celera i kopra staviti u hladovinu. treba manje soliti. a zatim paprike pasirati. provući kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih venac. to jest do novog lišća. dobro od vode osušiti. pa svaki list soliti i praviti tako jednu vezu od 15 listova.

dodati kašiku semena od slačice. samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja. pošto se drugom vodom neće nalivati. a takođe iseći na kriške sitne zelene dinje. gorčice. očistiti je. koren hrena. soli. 3 kg paradajza. 2 šargarepe. zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i ostala zimnica. Karfiol skuvati upola i samo cvet iskidati. Sve treba posoliti i ocediti od vode.Salate i prilozi Mešana salata Potrebno je: 10 zelenih babura. Kada postane gusto stavlja se u tegle i poveže celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje. krupna bibera. Svu spremljenu zelen redom ređati u jedan dublji sud. pa i nju obariti upola. Posle toga povrće dobro rukama iscediti pa izmešati jedno s drugim. Probati. 1 kg kupusa. iseče i samelje u mesoreznici. 500 g soli i malo bibera u prahu. 1 kg crnog luka. Pri slaganju ne treba zelen cediti od vode kojom smo je nalili. prokuvanim i ohlađenim sirćetom od esencije. Sad staviti na štednjak. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu. Povrće iseći na rezance. i to: babure na koturove. Od svake zeleni treba da bude podjednaka količina. koje treba vodom popariti. bibera u zrnu. 10 mladih krastavčića i 15 glavica crna luka tanko iseći. pa redom ređati mrkvu. osoli pa kuva kao pekmez. ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena. mešajući ga s vremena na vreme. Za vreme kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. iseći na komade. Pekmez od povrća Potrebno je: 1 kg šargarepe. a sasvim sitno iseći poluzreli crveni paradajz. Bele (providne) velike tegle oprati. a ako je zelen više kisela no što treba. slačice u zrnu. 750 g peršuna. pa i njih obariti. samo ih odvojiti jedne od drugih. ako nije dovoljno slano i kiselo. 500 g kelerabe. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi zimi prema potrebi. 5 zelenih paradajza. paradajz na listiće. 1 litar vode. posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko noći. Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. a takođe očistiti i sitan arpadžik pa i njega posoliti. dodati soli i esencije. 500 g celera. krastavčiće kao za salatu. 20 zrelih paradajza. Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. Privremeno teglu povezati. Preliti ohlađenim kuvanim sirćetom (pola sirće a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim začinima. jer pri previranju ulje će iskipeti. Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja. zelene i crvene babure. Francuska salata Trideset babura. posoliti ih i staviti u jedan poveći sud. malo šećera. lovorov list. 500 g kelja. povezane. Teglu ostaviti s dva prsta praznu. jedan mali komadić stipse i jednu kašiku esencije. a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. Kad se previranje završi. Isto tako iseći na tanke koturove crni luk i posoliti. a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oceđenim goveđim lojem. Mešana salata (2) Naseći tanke neoljuštene krastavce. pa sve još jednom izmešati. pa crvenu baburu. Svu zelen reckavim nožem iseći na štapiće. Povezati teglu pergamentpapirom namočenim u sirćetu i čvrsto povezati. napuniti je nabijajući povrće i najzad pritisnuti salatu dvema daščicama stavljenim unakrst. Svako povrće zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata. Iseći. Sad uzeti boraniju. dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad sirćetom. pa peršun. treba 13 . dobro obrisati. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu. 1 litar vinskog sirćeta. za teglu od 3 litra. 3 kašike soli. Ispod svake tegle staviti tanjirić. koji treba iseći na sitne kocke i obariti. a luk na rebarca. Iseći zeleni paradajz na četvrtine. solju i šećerom. Zimi načeta tegla može stajati i dva meseca. ali ne suviše tanko. ali paziti da sve bude ukusno složeno. Za ovu salatu može se spremiti još i modri patlidžan bez semena. Povrće se očisti. pa preliti ovom tečnošću. Salatu naliti blagim. Povrće preliti s 2 decilitra dobrog ulja. Očistiti i iseći s palca debljine mrkve i koren od peršuna.

Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa. 14 . umaka.umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade .ovakav postupak se široko koristi). variva itd.

Dinju izrezati na duguljaste štapiće i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od limuna. komadić vanilije. Neoljuštene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekšaju. Zatim dodati šćer i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude dovoljno gust. Toplo sipati u tegle.25 kg očišćene dinje. Kada je šećer bistar. Pekmez od dinja i kiselih jabuka Potrebno je: 2 kg dinja. 2 limuna. povežu celofanom i ostave među zimnicu. Šećer rastopiti sa čašom vode u kojoj je stajala dinja.Voće Dinje Pekmez od dinja i šljiva Potrebno je: 1 kg očišćenih dinja. a kada se ohladi spremiti u ostavu. cimeta u prahu i kuvati na tihoj vatri dok se ne zgusne. dodati mu sok od limuna i komadić vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili od vode) da slatko bude gusto. 1 kg jabuka. (Za slatko uzeti čvrste. aromatične dinje!) 15 . 1 kg šećera i cimet. Slatko od dinja Potrebno je: 1. 1 kg šljiva i 1 kg šećera. 1 kg šećera. Kada se slatko ohladi. a zatim propasirati i pomešati sa očišćenim i u mesoreznici samlevenim dinjama. Dinja se ne sme raspadati. tada se napune tegle. povezati celofanom. povezati celofanom i spremiti u ostavu. dodati očišćene šljive i kuvati sve zajedno da se raskuva. Toplo sipati u tegle. Pekmez skuvati napola a zatim dodati sirup od šećera i 2 čaše vode. Dinju iseći na kocke i kuvati sa malo vode.

Drugi dan ih kuvati 5 minuta. 500 g šećera i malo ruma. Teglu povezati celofanom. tegle tada povezati celofanom i ostaviti u ostavu. Zatim jagode posuti sa 1 kilogramom šećera. a zatim ga sipati u tegle. smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati džem uz pažljivo mešanje varjačom da se jagode ne raspadnu. ostaviti da malo odstoje. Tokom kuvanja skida se pena. Jagode se operu.Jagode Džem od jagoda Kilogram jagoda oprati. da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. Kad se kompot sasvim ohladi. U drugi sud stavi se šećer sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i polako kuva slatko. U dobiveni sok sipati 2 kg šećera i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina. Sok se još malo prokuva a zatim nalije preko jagoda. Zatim se stave u šerpu u kojoj će se slatko kuvati. pa staviti na srednju vatru. Rupičastom kašikom jagode ređati u tegle. na površinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad pergamenta namočen u rumu. da puste sok. Kada je slatko kuvano jagode se pažljivo izvade rupičastom kašikom i stavljaju u tegle. skinuti peteljke i osušiti. Jagode oprati. Slatko od jagoda Potrebno je: 1 kg jagoda. 1 limun. treba da se malo prohladi. a kada se u teglama sasvim ohladi. skinuti peteljke i ostaviti da se osuše. nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan čas. 2 kg šećera. Kada je džem kuvan. 3 dl vode. povezati celofanom i staviti u ostavu. a sok još malo dokuvati pa sa rashlađenim sokom preliti jagode. Žele od jagoda Kilogram jagoda dobro oprati. Čim počnu da vriju. skinu peteljke i dobro osuše. Ostaviti tako da stoje preko noći. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama. Topli žele sipati u teglice. nego samo posudu protresti. 16 . a zatim ih izgnječiti i staviti u čistu gazu da se ocedi sav sok. povezati ga celofanom i ostaviti među zimnicu. * Slatko od šumskih jagoda se spravlja na isti način. ali ih ne mešati. u odnosu: 250 g jagoda prema 1 kg šećera !!! Kompot od jagoda Potrebno je: pola kile jagoda. Staviti ih potom u posudu i posuti šećerom.

Potom ih premestiti na policu u ostavi. Šećeru dodati rum. a soku u kojem su se trešnje kuvale.Trešnje Trešnje u rakiji Potrebno je: 1. povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari. pola litra rakije. Zatim trešnje izvaditi i složiti u teglu. Kompot od trešanja sa rumom Potrebno je: 4 kg trešanja. tada ukloniti posudu sa grejne ploče i trešnje slagati u tegle. nabosti ih pletaćom iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu.5 kg trešanja. Sutradan trešnje dobro oprati. kada šećer zakipi. Ukuvane trešnje za kolače Dobro oprati 4 kg trešanja bez peteljki te im povaditi koštice. 1 kg šećera i 1/4 litra ruma. drške odseći na pola. povezati celofanom i spremiti u ostavu. Trešnje oprati i očistiti od peteljki i koštica. 17 . doda se sok od višanja i kuva još 10 minuta. povežu celofanom i ostave među zimnicu. dodati mu trešnje da prokuvaju 5 minuta. Ovakve trešnje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kolače a sok može da posluži umesto likera. Čim se šećer potpuno rastopi. Džem od trešanja Potrebno je: 1 kg trešanja bez koštica. 2 dl soka od višanja. a zatim u rakiju i tako neka stoji do sutra. Skuvati sirup od šećera. Trešnje sa 1 kilogramom šećera staviti u lonac ili šerpu na štednjak da se dobro ugreju ali ne sme da zakipi. koru od limuna i karanfilić staviti u gazu. 3 karanfilića i 150 g šećera. Povezati celofanom i staviti u ostavu. Potom se preliju trešnje u teglama. Šećer rastopiti u 1. malo cimeta. kora limuna.5 litru vode. 1 kg šećera. a zatim trešnje slagati u tegle. Cimet. kome dodati rakiju. Izvađene tegle zamotati u ćebad. krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se još pasterizuju vlastitom toplotom i da se do sutra polako hlade. Šećer se prelije vodom i stavi na šporet da proključa a zatim dodaju trešnje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. Trešnje očistiti od peteljki i oprati. pa preliti preko trešanja. Prohlađen sirup preliti preko trešanja.

1 dl vinskog sirćeta. 3 kg šećera. povezati celofanom i ostaviti u špajz. sačekati da se ohladi pa onda povezati celofanom. pa ih ostaviti na hladnom mestu da prenoće. Višnje oprati. Tada ih istresti na sito od strune ili sitno cedilo. Nekuvani sok od višanja Višnje oprati. 18 . skinuti peteljke. a ispod staviti posudu u kojoj će se skupljati sok. Dobiveni sok izmerite. dodati 1. vratiti ih u šerpu. Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta. Ohlađen sok naliti u flaše. 1 dl ruma. vinskim sirćetom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu. Naliti sa 0.5 kg šećera i mešati da se šećer otopi. Slagati u veliku teglu red višanja red šećera (1. dodajte mu istu količinu šećera i kuvajte petnaestak minuta skidajući penu. Povremeno mešati da se šećer otopi. a zatim sipati u čiste suve tegle. Kad se šećer otopi i kompot je gotov. suve boce.8 litara ruma sve do vrha. pa u posudi izmešati sa šećerom. Kad se višnje ocede. Vruće sipati u tegle. Višnje s rumom Sa 3 kg višnji skinuti peteljke. Posuti ih sa 800 g šećera u prahu i ostaviti tako da stoje 15 minuta. Sok uliti u čiste.5 kg). Sa 2 kg višnji skinuti peteljke i oprati te izvaditi koštice. skinuti peteljke i izvaditi koštice. izvaditi koštice. Povremeno teglu protresti da se sav šećer otopi. Ukuvane višnje i sirup Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane višnje i sirup.Višnje Kompot od cepanih višanja Potrebno je: 5 kg višanja. Teglu pokriti tacnom i staviti na sunce 10 dana. oprati ih i osušiti. Sutradan ih propasirati. zatvoriti zapušačem ili povezati celofanom pa spremiti u ostavu. pa na 1 litar soka dodati 1.2 kg kristal-šećera i kuvati još 20 minuta. zatvoriti čistim čepom ili celofanom.

Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu čašicu ujutro pre doručka. povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana. tada povežite celofanom. uliti u flaše. Kada zakipi ne treba više mešati nego samo skidati penu i kuvati još 3 minuta. Zatim ih stavite u cediljku da sok otkaplje. Žele od kupina Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano mešanje. Povremeno mešati da se šećer otopi. ali grlić tegle mora ostati prazan. a kada se potpuno ohladi. Nakon toga se zatvore čepom ili povežu celofanom i stave u ostavu. Kad se sok ocedi. Džem od kupina 1 kg šećera preliti sa 2 dl vode pa kada provri. Zatim vino pažljivo odliti pa uliti u flaše koje se samo vatom začepe i ostave na toplo da se završi vrenje. dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri kuvati džem do potrebne gustine. U veću teglu ređati red kupina. a kada se sasvim ohladi. staviti u posudu i posuti sa 2 kg šećera i ostaviti na hladno da stoji 12 časova. Vino od kupina Potrebno je: 4 kg kupina. ali ne previše. Toplim džemom puniti teglice. dodajte mu 2 kg šećera pa na laganoj vatri kuvajte. tada povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. 1 kg šećera. pa ostaviti među zimnicu. Procediti. red šećera dok se sve ne utroši. uspite ga u zagrejane tegle. Od ostatka kupina sa malo šećera napravi se džem. Dok je žele još topao. 19 .Kupine Sok od kupina Oprati 3 kg kupina i osušiti. dobro zatvoriti čepom ili povezati celofanom.

Zatim procediti kroz sito ili gazu.5 kg šećera i drvenom varjačom mešati toliko dugo da se stvori gusta kaša. suve tegle. a kada se malo prohladi uliti u flaše. povezati i ostaviti među zimnicu. Sok od crvenih ribizli Ribizle samo oprati i izgnječiti pa ostaviti preko noći da se cedi. Sutradan u dobiveni sok dodati šećer (na 2 dl soka 150 g šećera). Džem uliti u teglice. Zimi kašičicu ovog želea staviti u topli čaj. odličan je lek protiv nazeba. 20 . čiste. Prognječenoj masi dodati 1. kremove i sl. povezati celofanom i ostaviti među zimnicu.Ribizle Žele od ribizli Očistiti 2 kg ribizli.5 kg šećera i kuvati pola sata na jakoj vatri. Nekuvani džem od crnih ribizli Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnječiti. dodati čašu vode i staviti da zakuva. oprati i izgnječiti. pa soku dodati 2. povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. pa ga onda staviti u male. Ovaj džem se upotrebljava za preliv pudinga. Proveriti da li je žele dosta čvrst. staviti na vatru da baci samo jedan ključ.

openiti ga. Gornji sloj treba da bude šećer. pokriti mokrim salvetom. Kad voda provri. uz blago pritiskanje.Cveće Ruža Slatko od ruža Staviti u čist lonac 1 litar vode. pa tek sutradan sipati u čiste tegle. Sledeći sloj šećera neka bude od 0. procedi kroz ređe tkano platno i razlije u bočice od tamnog stakla. Sirup od ruže Na dno velike staklenke sipati sloj šećera debljine 1. bez sabijanja. skinuti slatko s vatre.0 cm a latica 2 cm. * Da bi slatko imalo lepu boju. sloj od 2 cm crvenih ružinih latica. * Proces se može ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilo ugrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. Tako raditi do popune posude. 21 . Vremenom će se šećer otopiti i pomešati sa tečnim ekstraktom ružinih latica (uobičajeno je da se posuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana). Tanjirićem pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. pa s vrlo malo šećera i limuntusa trljati dok ruže ne puste sok. Neka ne plaši domaćicu što će voda biti zelena. treba staviti u dubok tanjir 50 grama lišća (ili latica) od tamnocrvenih (bordo) ruža. U istu vodu dodati kilogram šećera i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog limuntusa.0 cm a na njega. Tada je sirup pripremljen za dva do tri sata.5-2. Potom se sirup. Zelena voda će se pretvoriti u rubinsku boju. a kad gustina bude dovoljna. dodati 60 grama očišćenih majskih ruža i kuvati na tihoj vatri četvrt sata.5-1. povezati celofanom i ostaviti u ostavu. Ovaj sok možete po volji koristiti za bojenje poslastica. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je još na štednjaku.

Sad dodati u istu vodu kilogram šećera i kuvati bagrem kao svako slatko. Sipati ga sutradan u tegle i povezati. Sad ga skinuti sa štednjaka. pa 60 grama tako očišćenog staviti u 1/2 litra ključale vode i kuvati ga 10 minuta. openiti ga. Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kašičice padnu odjednom po dve kapi gustog soka). pokriti pokvašenim salvetom i ostaviti da prenoći. 22 .Bagrem Slatko od belog bagrema Očistiti bagremov cvet od zelenih listića. staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri.

onda bez kore). On ne sme da bude previše gust jer bi posle dužeg vremena kristalizovao. Sirup mora da bude optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namaže na zemičku ili na hleb sa maslacem. Tako će tečnost da isparava bez kuvanja. stavi na vatru. U ovaj sok se umeša kilogram nerafinisanog šećera („žutog”) i pola limuna isečenog na kriške (ako je prskan. Sledećeg dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnječe. Više limuna bi sok činilo previše kiselim. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla prava gustina sirupa.Maria Treben Dve pune pregršti cvetova maslačka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba zagrevati dok ne provri.Maslačak Sirup od cveta maslačka . Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noći. 23 . nepoklopljen. Sud se. ali ni previše redak jer bi tada počeo da se kiseli. Da bi se zadržali svi vitamini. vatra ne treba da bude jaka.

Drugi način pripreme je da se bobice izgnječe. Može se upotrebljavati i kao uobičajena marmelada. sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi čaj. najčešće. pustiti da polako vri pola sata. dodati 1 kg šećera i. staklenke a povezati ih kada se prohlade. Ostaviti da stoji 24 sata te procediti. Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu. još 24 sata da se rastopi.Zova Sok od zovinog cveta . po ukusu. Marmelada od zovinih bobica Gusto skuvati sirup od 1/2 do 3/4 kg šećera. Ova marmelada se. Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline („limuntus” možete dodati i prvog dana). kora od limuna i da se skuva kao svaka druga marmelada.# 2 U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. Sirup razliti u čiste staklene boce. 10-20 grama limunske kiseline („limuntus”).# 1 U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga. lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu. Kada sirup postane dovoljno gust sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica. vrele. Skuvane bobice sipati u manje. Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!! Sok od zovinog cveta . Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi. soku se doda šećer. uz povremeno mešanje. dobro sve promešati i posle kratkog vremena razlivati u čiste boce od tamno obojenog stakla. bezeg) očišćenih od grubljih peteljki i preliti sa 4 litra vode. 24 . Dodati u to 5 kg šećera i ostaviti. polako promešati.

Staklenku pokrijte tanjirićem ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj temperaturi da se šećer potpuno otopi i pomeša sa pupovima.Sirupi Pupovi jele 1. Voda treba da se polako ugreje na najviše 60°C i da ekstrakcija traje oko tri sata. Sledeći sloj je šećer od npr. U staklenku od npr. Proces ekstrakcije može trajati i jedan mesec a posle npr. Sipajte hladnu vodu do 2/3 visine blago poklopljene staklenke. Sirup je lekovit naročito protiv zimskih prehlada i plućnih bolesti. male. Prohladjen sirup procedite i razlivajte u bočice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj ostavi. zeleno-braonkaste boje a sirup će biti opalescentno/svetlucavo žućkast. 2. bočne pupove sa grana jele* (vršni pup nemojte dirati jer pomoću njega grana raste u dužinu).03 mg karotina (provitamin A). 2. Pupovi će postati mali.5 ili 3 litra prvo sipajte šećer do visine od 1 cm pa na njega složite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno).5 centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude šećer. staklene bočice. sedam dana možete drvenim štapićem promešati sadržaj u posudi. 25 . 0. * Jela (Abies alba) 100 g iglica/četina = 51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4. higijenski zatvorite i spremite u tamnu ostavu. Procedjen gotov sirup razlijte u čiste. Sirup od jelinih pupova (ekstrakcija u vodenom kupatilu) Staklenku sa šećerom i pupovima postavite u posudu na čijem dnu je trostruko prepovijena krpa. Sirup od jelinih pupova (hladna ekstrakcija) Naberite početkom maja mlade.

nalazi u semenu i semenim ložama ploda (oko 80%). više upotrebljava slatke sorte. što zavisi od više činilaca – međutim. tečnom hromatografijom. Zapazio sam neujednačen kvalitet osušene. Najbolji kvalitet. 26 . Na srpskom jeziku je objavljena knjiga dipl. zbog slabosti tehnološkog postupka.) ili. više istorijskog značenja. Afrike. u višoj koncentraciji.n. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika. sledstveno ovom. u značenju: ujesti. Indonezije i Orijenta dok Evropa. Ovaj metod je. .com Uživanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je neopisiva noćna mora. na Balkanu je siromašna industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primećena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Kovačević. Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom većinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte. ambalažom i povoljnom cenom Lutenica® (Vitaminka. smanjenju rentabilnosti.inž. U tekstu je obrađen izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija klasičnog Tabasco® sosa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje proučavanje i kod kupovine selekcionisanog semena). Za upoređenje: slatka paprika= 0 jedinica.). izuzev juga Balkana. neporeciv. povratkom u slobodnu prirodu. Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L.1999. Horgoš). Osnovni postupak određivanja ljutine je razređenje mlevenih paprika šećernim rastvorom i testiranje na ukus upoređeno sa kontrolnim panelom.agr. Kapsaicin se. danas. U toku su istraživanja na brojlerima u cilju povećanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu štetu živinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta. Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin. koji i posle dužeg „stajanja” u ostavi ne gube aromu i ukus – većinom smo ograničeni na kućne proizvode odnosno recepture od kojih navodim 2 originalna.1912.stocarstvo. Kultura proizvodnje i korišćenja šalši i sosova ljute paprike veoma je raširena u Svetu i često se pojavljuje nova robna marka – lepo upakovana.kult. Bogomira Mihajlovića o ljutoj paprici u izdanju „Nolit-a” iz Beograda.e. Južne Amerike. posle Kolumbovih putovanja. danas. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville. imaju proizvođači iz Srema. mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute paprike kod individualnih proizvođača koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapažanja su obavljena putem intervjua i organoleptičke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995. u zrelom 150-250 mg/100g – skoro 5 puta više nego u limunu!!!). dipl. Njihovim odstranjivanjem značajno se smanjuje ljutina.inž. Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta ají iz Perua (2500 godina p. www. habanero paprika= >300 000 a čist kapsaicin= >16 miliona. većoj potrošnji hrane i. Izraz kapsikum potiče od grčke reči kapto.Ljute paprike – pikantno zadovoljstvo Dušan N.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje. Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100g. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber važi za omiljeni začin.Solanaceae) verovatno vode poreklo iz Bolivije ili Brazila odakle su se raširile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i širom Sveta. Lekovitost ljute paprike dokazana je kod snižavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabetičnih promena u metabolizmu. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvođači iz okoline Leskovca. ljutina se obnavlja. štaviše .

1-2. 6.000 SHU. Habanero – uh! hu!. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne. 10+. rocoto). 3-4. 30-50.000 SHU. oko 100.000 SHU. Rocoto . Cherry – slatka do ljuta. 80-200. pendulum (iz Perua ili Bolivije.ljuta.000 SHU a sledeće su šarolikim metodama ocenjivane: Anaheim ili New Mexican chile . Capsicum annuum var. Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme (capsaicinum). 1-5+. 1-2.855.1-1. 1-2. 6-8. vrlo subjektivnom metodom.000 SHU. 5 vrsta.ljuta. 15-30. 500-1000 SHU.0 %).000 SHU /uh! hu! . 5-15. 1-4.000).000 SHU.slobodan prevod sa engleskog ocene ljutine ”whew”/. New Mexican Chile/Anaheim). opisnom. ají amarillo). datil i scotch bonnet). 8-9.000 SHU.500 SHU.000 SHU.srednje ljuta do veoma ljuta. Guajillo (suva) i Mirasol (sveža) . Chilaca (sveža) i Pasilla (suva) – srednje ljuta do ljuta.000 SHU (do 350. 8-9. De Arbol . klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade. Capsicum baccatum var. 50-100. sledi je Ginisov rekorder Mexican Red Savina Habanero . Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike – vrlo ljuta. (Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi američkog kontinenta pripremaju baš u porodičnim. tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulažu svu svoju imovinu da bi se uključili u neizvesnu tržišnu utakmicu!!!).000 SHU /Chipotle mogu biti svake ljute paprike osušene dimljenjem.000 SHU. Od važnosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja komercijalnog efekta. sortiment i ljutina paprike Capsicum frutescens (tabasco). Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (svež) – srednje ljuta do ljuta. Santa Fe Grande .6-16 miliona SHU. 1912.habanero ljutina. veoma ljuta. 4. Scotch Bonnet . Ljutina iste sorte paprike može varirati i 30% (do 80%) u zavisnosti od varijeteta. Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero. Trenutni rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia . 7. 1-2. 3-8. analitičkom metodom HPLC (high performance liquid chromatography). Cascabel .) te izražava jedinicama SHU (Scoville heat units). poblano. oko 40.srednje ljuta do ljuta. 2. Po kvalitetu se izdvaja preduzeće „Rumen” iz Rume a u kategoriji sušene i mlevene ljute paprike „Aleva” iz Novog Kneževca.ljuta. 0-4.ljuta do veoma ljuta.zaostaju u kvalitetu. 27 . Najčešće se ovako konzerviše jalapeno te otuda i sinonim/. 10. Cayenne – vrlo ljuta.. 5-7.577.000). jalapeno.ljuta. 7-8.000 SHU (Thai i 350.. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama čije se seme širi na osnovu privatne inicijative. 10+. Gillet metodom. 10++. Meri se Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville. 30-50. Jalapeno /Chipotle/ . Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+.ljuta. Ljutina hemijski čistih kapsaicinoida kreće se od 8. 4-5. Serrano . Tabasco .5-5. Fresno . 7-8.gore od habanera. 3.000 SHU. najvećim delom u semenu i semenim ložama ploda (0.veoma ljuta. Datil – veoma. Capsicum pubescens (sa Anda.500 SHU. serrano.

Zemun.Tehnologije pikantnih proizvoda Serbska ljutica© (original autora. gube ljutinu i pretvaraju se u bezobličnu kašu. Konačno. Posle ovog perioda. opranih. korak po korak. filtrira i pakuje u boce sa porodičnom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje. zatvorite i umotajte u ćebad da se polako ohlade. Sledećih mesec dana masa se svaki sat meša pet minuta. Potom procediti i korigovati konzistenciju dodavanjem sirćeta ukoliko je potrebno. U ostavi treba da zri najkraće jedan mesec. stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ćebad da se polako ohlade. pa do 750 ml). oprane.) 1 kilogram zdravih. očiju i disajnih organa!!! Ne postoji jedan. ljutih đakonija. – Labiatae) i 5 grama mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) . već svaki proizvođač samostalno 28 . (Ukoliko vodena para deluje od 7-10-15 minuta. cele ljute paprike pažljivo ispecite u pećnici da se počne kožica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). sirovina se cedi. proverava aroma. Pre uvođenja moderne procesne opreme ovo se činilo ručnim sipanjem mase u sirće. Odvojite peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama svežeg belog luka. Masi dodajte 40 grama kuhinjske soli te začine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. funtu po funtu. Masi dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml biljnog ulja do potpune homogenizacije. (Ukoliko pripremate veću količinu recept zahteva viši nivo tehnološkog znanja i zaštite!) Opšte napomene Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuću zaštitu kože ruku. 1997.) Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike. Vranje. masa se pumpama presipa u velike kace i meša sa prirodnim belim sirćetom (2/3 sirćeta i 1/3 paprike).) Po berbi. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. opšti tehnološki postupak. (Smatram da ovaj recept može poslužiti tradicionalnim proizvođačima ljute paprike juga Serbije da prošire tržišnu ponudu i podignu kvalitet svojih specijaliteta kao i da uvedu nove sorte. celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa površine. Prelijte je u vrele staklene posude. ohladiti i pretvoriti u kašu pogodnim uređajem. slanim poklopcima koji imaju sitne otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvrđuju se nerđajućim obručima.6 kg) i prve dve godine otpušta se ugljen dioksid. Može se koristiti posle najmanje mesec dana. boja i vlažnost mase. tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. što nikako nije za preporuku. Tabasco sos u domaćinstvu (Homemade Tabasco Style Sauce) Pošto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je približna metoda pripreme čuvenog sosa. dodati 400 ml destilovanog belog sirćeta i 20 grama kuhinjske soli. Aroma i ukus su izvanredni. paprike dobijaju miris i ukus pečenih. Sos je vrlo ljut.radije nego da posipate začinima površinu u tegli. Skinuti sa štednjaka. smesu u posudi prokuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi. Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181.) Ajvar majke Grozde© (original. 1995. 200. Pošto se prihvati po McIlhenny standardima. što je bilo zamorno i dugotrajno. so očvršćava i prirodno zaptiva bure čime se fermentacija završava. Masa se sipa u burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim. McIlhenny Co. Mešajući. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100. Vrele ih sameljite u mašini za meso ili u uređaju za mlevenje paradajza koji odvaja kožicu i semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda). Tabasco® (125 years classic Louisiana hot sauce. Možete koristiti autohtone sorte sveže ljute paprike i restituisane suve.) 1 kilogram zdrave. Ostatak od ceđenja se prodaje za kuvanje rakova i proizvođačima drugih.

6 a idealno ispod 4.2. koristeći razne sorte paprike. 29 . suvom i dimljenom obliku. proizvodi na bazi sirćeta pH 3. u svežem.0) – dobri merni instrumenti koštaju i ispod US$ 100.isprobava recepte. Kontroliše se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4. Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste voćnog sirćeta i različite koncentracije soli. pojedinačno i mešavine. Moguće je mešanje sa drugim povrćem i lokalnim začinima.0-4.

Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. na samom početku kvarenja.Ako sadržaj valja prelijevati vrućim octom. Potiče tek. osobito na početku. Ako takvu staklenku punite vrućim sadržajem i odmah zatvorite. konzervirani proizvod se mora podvrgnuti pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u pećnici). Ako povrće konzerviramo razrijeđenim octom sasvim blage kiselosti. Pravodobnom intervencijom.Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povrća može poslužiti ovaj omjer: za staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine. a takvo mora biti i sve što dolazi u dodir s povrćem koje se konzervira. Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko 60°C. suha i mračna. Mutna bjelkasta boja tekućine pokazuje da se povrće počelo kvariti. Pripremili smo za vas knjižicu SEGESTICA »Recepti za zimnicu« koja će vam u pripremanju zimnice biti od pomoći raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju octom Segestica. pečenki. Prije konzerviranja povrće se mora temeljito očistiti i oprati. Prostorija u kojoj se zimnica čuva mora biti hladna. treba barem jedanput u tjednu pregledati da se u punim staklenkama nešto ne kvari. Za povrće koje sadržava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti nešto jači ocat. Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba. konzervirano povrće je sigurno od kvarenja. Staklenke moraju biti besprijekorno čiste. U tom slučaju možete upotrijebiti i blažu koncentraciju octene otopine. Devetpostotni ocat SEGESTICA razrjeđuje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Za obično kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA. ali ne previše zbijeno tako da ocat lakše prodre do svakog dijela. a pospješuje i probavu teških jela. Povrće konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je dobrodošao prilog raznim jelima. staklenku morate (da ne pukne zbog nagle promjene temperature) držati na vlažnoj krpi. npr. . Zlatna pravila konzerviranja u octu Povrće mora biti sasvim svježe i neoštećeno (oštećeno i natrulo povrće može izazvati kvarenje). Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat bez ikakvih klica. U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obične staklenke kojima otvor zavežemo celofanom. Savjeti Ukiseljeno povrće. 9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA. razrijedite ocat u omjeru 1:3. 30 . a iznad njega stavimo još i platnenu krpicu.Recepti za zimnicu sa octom Draga domaćice. . još ga možete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim. Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraživanje i unapređenje prehrane a na kućanskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji »Gorenje«. suhomesnatih narezaka itd. tj. Povrće se ravnomjerno slaže u staklenke. Ako želite blago kiselo povrće. s tim da pokriva sadržaj. zračna. jačim i prokuhanim octom.

ulja. kuminom i crvenom paprikom. promiješajte i ostavite da odstoji nekoliko sati. Zatim ga ocijedite.5 dl ulja 250 g šećera 60 g soli papar u zrnu Svježe i zdrave okrugle paprike očistite. Kuhane paprike složite u čiste staklenke i kad je koja staklenka puna.20 kg kupusa 7. Paprike u senfu 30 crvenih paprika 2. tu i tamo stavite koji češanj češnjaka. prekrijte je čistom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi. izrežite na ploške i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj vodi. 4. kojem ste dodali sol i šećer. Paprike u ulju 6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike) 2 l aromatiziranog octa Segestica 2 l vode 2. Jednako tako možete pripremiti i »rogatu« papriku. vode. zatvorite celofanom i vežite čvrstim koncem. operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta. Punjene paprike 10 paprika babura 1. Staklenke zavežite celofanom. Papriku složite u staklenke. te sve prelijte slanim prokuhanim i ohlađenim octom.5 dl alkoholnog octa Segestica 2. malo izrezanog hrena i gorčicu. Prije serviranja paprike izrežite na kolutiće i poslužite uz Nareske ili druga topla mesna jela. već prema veličini posude).5 dl vode 2 žlice šećera 1 žlica soli papar. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po želji možete pokriti svaku papriku odrezanim poklopcem i pričvrstiti čačkalicom).5 dl vode 20 g soli 10 g šećera Celer očistite.5 dl vode sol. Zatim stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najviše 8-10 paprika. Paprike pričvrstite sa dvije daščice i prelijte s malo ulja.1. lovorov list 31 . Sitno izrezano ili izribano zelje pospite solju. Celer u octu 1 kg celera 2. Zatim zalijte ohlađenom otopinom u kojoj su se paprike kuhale. složite u staklenke i prelijte razrijeđenim prokuhanim octom. šećera. soli i papra. 3.5 dl alkoholnog octa Segestica 2.5 dl aromatiziranog octa Segestica 7. Pripremite otopinu od octa. kumin češnjak. i stavite da zakuha. 2. hren slatka crvena paprika Opranim paprikama odrežite vršak i očistite im sjemenke. Jednako tako možete pripremiti paprike s crvenim zeljem.

Za vrijeme pečenja paprike okrenite. zavežite ih pergamentom i stavite na hladno. Svežite i čuvajte na hladnome mjestu. kosanog češnjaka i kratko prokuhajte. Svaki krastavac operite mekom četkom. a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste već prije složili u staklenku.25 l alkoholnog octa Segestica 7 dl vode 200 g šećera sol. vode. Drugi dan kad su se krastavci u staklenkama postepeno ohladili. sol. malo soli i papar u zrnu. osušite i slažite što gušće jedan kraj drugog u oprane i suhe staklenke. Pripremite mješavinu od octa.5 dl ulja Crvene paprike narežite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrijeđenom octu kojem ste dodali šećer. jer se onda lakše gule. Ako krastavci ocat upiju. Zatim ih dobro ocijedite. soli i šećera. U senf dobro umiješajte ulje. i još vruću prelijte po krastavcima. soli. ulja. 32 . zračno mjesto. a zatim ohladite. Sve ostavite stajati nekoliko sati. a vrh peteljke odrežite. Luk također izrežite na ploške i posolite. Staklenke svežite na uobičajen način. papar i lovor. hren list vinove loze Izaberite što manje. Zatim ih izvadite i pokrijte da malo odstoje. Rezani krastavci 2 kg većih krastavaca 4 dl aromatiziranog octa Segestica 4 dl vode 400 g luka papar u zrnu sol Krastavce ogulite. morate ga doliti. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno pomiješane krastavce i luk složite u staklenke. Između krastavaca stavljajte očišćen hren izrezan na prutiće. grančica kopra (vršci) zrna slačice. Oguljene paprike nekoliko puta umočite u tu mješavinu i slažite jednu po jednu u staklenke. vrške kopra. Pečene paprike 2 kg paprike babure 2 dl vinskog octa Segestica 3 dl ulja češnjak sol Papriku operite i stavite peći u pećnicu. ulja i češnjaka. Posebno prokuhajte otopinu octa. izrežite na kolutove i posolite. čvrste i neoštećene krastavce. 6. Zatim papriku ocijedite i ohladite. 7. Krastavci u octu 4 kg krastavaca 1.500 g senfa 2. zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke. Prokuhajte razrijeđeni ocat. Sve prelijte ostatkom octa. Zaveži te celofanom i spremite na hladno mjesto. 5. zrna slačice i list vinove loze.

Staklenku odmah zavežite ili poklopite patentnim poklopcem. Sterilizacija je počela kad se mjehurići počnu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to će biti nakon 40-50 minuta). Ocat razrijedite vodom. prokuhajte i vruć prelijte po grahu. lovorov list papar u zrnu 60 g šećera Mlado očišćeno povrće (grašak. Vinski ocat prokuhajte. ocijedite i ohladite. Na vrh nalijte prst ulja i dobro zavežite celofanom ili pergamentom. Papriku i luk očistite. Salata od graha 1 kg svježega graha 1 crvena paprika 2 glavice luka 3 dl aromatiziranog octa Segestica 2 dl vode sol Grah napola skuhajte. Salata od miješanog povrća 500 g graška 300 g mrkve 500 g cvjetače 500 g zelene paprike 300 g lučica 3 feferona 5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode sol grančica kopra.8. kuglice ili kolutove mrkve. zatim ocijedite i složite u staklenku naizmjence s lučicama. Odrežite im korjenčiće i jedan vanjski listić. cvjetiće cvjetače) kuhajte oko 2 minute u slanoj vodi. pomiješajte s grahom i stavite u staklenku. Lučice u octu 2 kg lučica 1 l vinskog octa Segestica 30 g soli bijeli papar u zrnu Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste lučice. Zatim je sterilizirajte u pećnici ovako: u pećnicu ugrijanu na približno 175°C stavite tepsiju sa staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine. Zatim smanjite temperaturu na 70°C i ostavite tepsiju sa staklenkom u pećnici još 30 minuta. sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. 10. Zatim ih složite u staklenku i dodajte papar. te prelijte ohlađenom prokuhanom mješavinom octa. 11. soli i šećera. Dodajte kopar i lovor. sitno izrežite. papra u zrnu. ohladite. vode. njime prelijte lučice i zavežite staklenku celofanom. Zelene rajčice i lučice u octu 1 kg zelenih rajčica 500 g lučica 4 dl alkoholnog octa Segestica 3 dl vode papar u zrnu slačica u zrnu sol 33 . 9.

šećer. poklopite i stavite na hladno mjesto. Za dva dana tu otopinu ocijedite. Prženu ribu stavite u posudu. 13. ohladite i prelijte po rajčicama. klinčiće i Vegetu.5 dl vode 2 žličice Vegete Ribu očistite. male. ružmarin. Ocat. ohladite i njome nanovo prelijte rajčice. Feferoni 1 kg feferona (žutih. posolite i poklopite da ostane topla. paprom u zrnu i slačicom u staklenke.Marinada: na ulju na kojem ste pržili ribu propržite najprije rajčicu i crvenu papriku. vodu. Rajčice izrežite na ploške i složite u redove naizmjenično s cijelim lučicama. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor. hren i sve navedene mirodije dobro prokuhajte. prokuhajte. vodu i sol prokuhajte.Sasvim zdrave. pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani češnjak. šećer. Jednako tako možete pripremiti male zelene rajčice. lovorov list 3 klinčića 2 žlice šećera Čvrste. Rajčice u octu 1 kg rajčica 4 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode hren. cimet. ohladite i prelijte po povrću. Zatim ih složite što gušće u staklenku. zelenih) papar u zrnu 34 . Staklenke zavežite pergamentom. Ocat. duguljaste rajčice dobro operite i na više mjesta probodite čačkalicom. operite (ako je veća izrežite je na komade). male.5 dl vinskog octa Segestica 7. Marinada od ribe 2 kg razne morske ribe. Marinadu prelijte po toploj ribi. Prelijte vinskim octom razrijeđenim vodom i kuhajte 2 do 3 minute. crvenih. sol 1 žlica šećera 7. operite i dobro osušite. Ohlađenu ribu složite u staklene posude.Za marinadu: 4 dl miješanog ulja (maslinovo i obično) 1 žlica rajčice 1 žličica (za crnu kavu) slatke crvene paprike 400 g luka 70 g češnjaka 3 lovorova lista 4 grančice ružmarina 2 do 3 klinčića cimet. grančice ružmarina. sol . 12. . brašno. 14. Zatim staklenku svežite celofanom ili pergamentom. Tako pripremljena marinada može stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u hladnijim mjesecima. pa ostavite da se ohladi. tvrde zelene rajčice i lučice očistite. sve zajedno prokuhajte još jednu minutu. uvaljajte u brašno i pržite na dobro ugrijanom ulju.

papar. operite i skuhajte u dobro slanoj vodi (mahune ne smiju biti skuhane premekano). 15. a tu i tamo stavite po koju lučicu. U posudu stavite drugi dio razrijeđenog octa. Jednako tako možete pripremiti šampinjone.hren 2 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode sol Feferone dobro operite. dodajte ocijeđene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. Ocat. Zimska salata 500 g zelenih rajčica 500 g krastavaca 1 kg paprlka (crvenih) 300 g mrkve 250 g luka 1 l vinskog octa Segestica 2 dl ulja papar u zrnu lovorov list 2 žlice šećera sol 35 . zatim ih ocijedite. operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi kojoj ste dodali 2 žlice octa. pa sve skupa ostavite da zavri. češanj češnjaka i lovorov list. a kada se sve zajedno ohladi zavežite pergamentom. lovor i klinčić zakipite. Zatim ih ocijedite. Zatim ih složite okomito što gušće u male staklenke. zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. odrežite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta nabodite čačkalicom. papar u zrnu i sol. Mahune složite u staklenke. Zatim ohladite. veće prerežite napola. stavite u porculansku zdjelu i prelijte dijelom razrijeđenog prokuhanog kipućeg octa. Zatim ih dobro ocijedite. možete izostaviti dvostruko prelijevanje octom. Posebno prokuhajte razrijeđeni ocat s malo soli. 16. Staklenke zavežite pergamentom. Ohlađene vrganje stavite u staklenku. 17. Sve prelijte ohlađenim octom i kad se potpuno ohladi zavežite pergamentom. Ako konzervu na kraju sterilizirate. osušite. Mahune ostavite da se u tom octu ohlade. Vrganji u octu 1 kg vrganja (manjih) 20 g soli 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu lovorov list Vrganje očistite. Mahune u octu 2 kg mahuna papar u zrnu 100 g lučica 4 češnja češnjaka lovorov list 1 l alkoholnog octa Segestica 1 l vode sol Zelene ili žute mlade mahune očistite. zalijte octom i mirodijama. dodajući tu i tamo papar u zrnu i komadiće hrena.

Povrće operite i izrežite na kolutove. U ocat dodajte papar i sol. Ajvar 5 kg paprika 1 kg patlldžana 2-3 ljuta feferona 4 češnja češnjaka papar 3 žlice soli 6-8 dl ulja 3 l vode 1 l aromatiziranog octa Segestica Pripremite otopinu od octa. Sve dobro posolite. U široj posudi zakipite ocat i stavite patlidžane dio po dio da se u njemu kuhaju oko 5 minuta. zalijte s malo vrućeg ulja i odmah zavežite pergamentom. Povrće složite u staklenku. prekrijte celofanom i zavežite. patlidžane i kosani češnjak. ohladite ga. pa je stavite kuhati. ostavite da odstoji nekoliko sati i lagano ocijedite. 19. muškatni oraščić 36 . šećer. Kečap 3 kg rajčice 200 g grožđica 2 češnja češnjaka 5 dl vinskog octa Segestica sol. Ostavite da se ohlade. a na vrh stavite dva štapica ukriž. operite ga. 20. Prije upotrebe lišće isperite u hladnoj vodi i pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa. Tako savijene listove složite u suhu staklenku. Lišće vinove loze u octu lišće vinove loze 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu sol Uberite mlado lišće vinove loze (prije prskanja u svibnju). Kad malo omekšaju. Dodajte izrezan češnjak. kratko prokuhajte. vode i soli. Patlidžani u ulju 2 kg patlldžana 2 l vinskog octa Segestica 3 dl maslinova ulja sol češnjak Zdrave patlidžane operite i temeljito osušite. zalijte pripremljenom octenom mješavinom. 21. Ocat zajedno s paprom. uljem i šećerom prokuhajte i ohladite. U posebnu posudu stavite ulje i na vruće ulje stavite samljevene paprike. stavljajte u nju očišćene paprike i patlidžane (u manjim količinama). Staklenke zavežite pergamentom ili celofanom. 18. prelijte dijelom ohlađenog octa u kojem ste kuhali patlidžane. Zatim izrežite ploške debele pol centimetra. a na kraju zalijte maslinovim uljem. lovorom. Staklenku prekrijte celofanom i zavežite. posušite i složite 5-6 listova savivši ih poput palačinke. pa sve kuhajte oko pol sata. Vruć ajvar stavite u staklenke. Potom ih složite u suhe staklenke. zatim ohladite i prelijte po lišću. Kad zakipi. izvadite ih i sve sameljite.

kuhajte oko pol sata i stavite da na hladnom stoji oko 4 sata.5 kg šljiva 1 kg šećera 2. vaniliju i cimet. prekrijte celofanom i zavežite. stavite klinčiće. stavite u staklenke. klinčićem i paprom. osušite. očistite im sjemenke i narežite na prutiće (1x6 cm). Sve stavite kuhati do gustoće umaka. prelijte sirupom. Zatim vruće rajčice stavite u ugrijane staklenke.5 dl alkoholnog octa Segestica vanilija. ali ne premekana. korica cimeta limunova korica Velike izabrane zdrave šljive operite. a otopinu kuhajte da se još malo zgusne i onda je prelijte po buči. i kuhajte sve dok se sirup ne počne zgušnjavati. Šljive u sirupu 2. Dobivenu smjesu pomiješajte s octom. 24. 37 . ribanim oraščićem. ogulite.5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 6 klinčića. 22. Zatim sve procijedite (tekućinu upotrijebite za nešto drugo) i propasirajte. prelijte ohlađenom otopinom. klinčića. Buče u octenom sirupu 2 kg buče 2. s malo šećera. Vrući kečap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite.5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 600 g šećera 10 klinčića. Za vrijeme kuhanja šećerne otopine pokupite pjenu i stavite u otopinu ocijeđene rajčice. Sutradan šljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu. zatvorite i spremite na hladno mjesto. cimet i limunovu koricu. soli. cimetove i limunove korice prokuhajte. šećera. Zatim stavite buču u staklenku. Mješavinu octa. Staklenku odmah prekrijte celofanom i vruću zavežite. ohladite. Zatim otopinu procijedite i dodajte šećer pa stavite ponovno kuhati. vode. cimet. 23.klinčić u prašku bijeli papar Opranim rajčicama izrežite vrške i stavite u posudu kuhati s opranim grožđicama i češnjakom dok rajčice ne omekšaju i raskuhaju se. Vodu izmiješajte s octom i šećerom. probodite na nekoliko mjesta čačkalicom i stavite u porculansku zdjelu. U kipuću otopinu stavite izrezanu buču i kuhajte je dok ne postane staklasta. kipuću prelijte po šljivama i ostavite pokriveno preko noći. Slatko od zelenih rajčica 1 kg rajčica 650 g šećera 2 dl vode 0. U ocat ulijte vodu. korica cimeta 1 limunova korica Zdrave mlade buče operite. i stavite kratko prokuhati. Zatim ih izvadite. klinčić Zelene rajčice dobro operite i izrežite na komadiće. klinčić.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful