Priprema zimnice bez konzervansa

POVRĆE Paradajz
Ajvar od zrelog paradajza Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike, kašika sirćeta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu. Paradajz oguliti i sitno iseći, dodati luk isečen na kockice i papriku samlevenu u mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sirće. Prohlađeno sipati u manje staklenke (tegle), povezati celofanom i držati na hladnom mestu. Odličan je uz toplo i hladno meso, te kao dodatak u razne umake i čorbe. Kuvani đuveč za zimu Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola kilograma svinjske masti, 300 g soli i peršunov list. Luk iseći na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propržiti. Zatim dodati paradajz prethodno oguljen i isečen na kriške, pa kuvati uz stalno mešanje da ne zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj peršunov list. Kuvani đuveč prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi. Prilikom upotrebe zimi đuveč dobro zagrejati i dodati kuvani pirinač. Pire od zrelog paradajza Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza peršunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli. Paradajz oprati, iseći na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa isečenim crnim i belim lukom i peršunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu ponovo vratiti na šporet, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti među ostalu zimnicu. Kuvana salata od zelenog paradajza i luka Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sirće, so, šećer. Zeleni paradajz se opere, iseče na jednake kriške, osoli pa stavi u platno ili veću cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sirće, po ukusu osoli i pošećeri pa se u njega stavi isečeni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije zlatnožutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog džema od šljiva. Ohlađenu salatu stavljati u tegle, može i veće, pa u toku zime uzimati iz tegle koliko treba, jer se neće ostatak pokvariti. Izvanrednog je ukusa i mirisa. Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veličine, 300 g soli, peršunov list, konzervans. Paradajz iste veličine oljuštiti i slagati u tegle zajedno sa peršunovim listom. Zaliti ga mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom. Domaći kečap Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog grožđa, 3 čena belog luka, sirće, so, šećer, muškatni oraščić, biber u prahu i karanfilić. Paradajz oprati, očistiti pa iseći na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok, dodati suvo grožđe, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po ukusu sirćeta, soli, bibera, karanfilića i muškatnog oraščića. Sve zajedno kuvati još 20 minuta, a onda prohlađeno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti među zimnicu. Odličan je za posluženje uz razne vrste mesa.

2

Paprike
Paprike po starom načinu Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razređene na suvom mestu. Zatim ih oprati hladnom vodom i odmah ređati u spremljeni sud, bilo bure ili ćup, ili tegle. Na dno ih poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo lišće, posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba utrošiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turšija naređana, treba je preliti oprobanom čorbom koja se pravi ovako: u jedan čist veći sud skuvati višnjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na 3 litra višnjeve čorbe dodati 1,5 litar čistog vinskog sirćeta; to dobro promešati i puniti sud s povrćem do samog vrha. Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od čamove daske, pa staviti odozgo velik čist kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sirće. Sve sirće iz bureta otočiti, pa opet preliti preko turšije, i to ponoviti još dvaput. Važno je napomenuti da se ni jedno od povrća ne sme bušiti niti im se pri slaganju u bure smeju seći drške. Pečene paprike s renom Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako žute. Prosušiti ih u hladu 2-3 dana. Zatim ih na vreloj ploči štednjaka ispeći, i ređati u sud. Poklopiti ih i ostaviti preko noći. Ujutru u dobro oprane i osušene tegle slagati pečenu papriku na ovaj način: staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red očišćenog i na trenici krupno istruganog rena. Složene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko noći bile u sudu. Sad doliti jako, čisto vinsko sirće i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru, poslagati ih u teglu i dosuti čisto, jako vinsko sirće, odozgo staviti malo ulja i bela luka, povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike zatrebaju, izvaditi ih iz sirćeta, oljuštiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem i služiti. Pikantne paprike za zimu Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim drščicama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu šaku žute slačice/gorčice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na ovaj način: u jednu šerpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-šećera, pola velike kašike soli, pa to prokuvati na štednjaku da se i šećer i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa štednjaka i u prohlađenu dodati toliko esencije da sirće bude pikantnog ukusa, ali ne suviše blago. Kada se sirće potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergamentpapirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele. Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naročito za one koji ne smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadić očišćenog (h)rena, šaku slačice, pa ih preliti razblaženim vinskim sirćetom, zatim povezati i ostaviti na mesto. Pečene paprike na vranjanski način Mesnate babure ispeći na ploči štednjaka i ostaviti ih tako neljuštene da stoje jedan dan. Sutradan u šerpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod zamakati u njega pa odmah vaditi i ređati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti. Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli još jedan dan i onda ih naliti vinskim sirćetom. Tegla se ne sme povezivati, već je poklopiti tanjirićem, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se završi vrenje, koje paprici ništa ne oduzima od ukusa, dodati još sirćeta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

3

isprati iz 3-4 vode i praviti salatu. 1 deo sirćeta) toplim presolcem. i sve zajedno prokuvati. Između naređanih krastavaca staviti 2-3 lorberova lista. Povezati celofanom i spremiti u ostavu. Uzeti čistu teglu. Tople ređati u teglu sa cvastima mirođije/kopra. red soli. staviti na dno s prsta debljine soli. Zimi. Krastavci s krupnom solju Mlade krastavce oprati. Vodu probati da ne bude mnogo slana. Na vrh tegle staviti opet malo više soli. Dva dela vode a jedan deo sirćeta osoliti i prokuvati. Između redova stavljati koren rena. Krastavci na starinski način Izabrati što manje krastavce i gledati da budu čvrsti. Između dodati koju ljutu papričicu. Krastavce u šerpi ostaviti da prenoće. Uveče ih unositi u kuću. pa so istucati. Slagati ih u velike tegle od providnog stakla. Kad je sirće hladno. tako dok se tegla ne napuni. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i ređati u čiste.Krastavci Kiseli krastavci s lorberom Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i ređati u tegle. krastavce ponovo preliti uljem. oko 3 supene kašike. koji list lovora. kao za salatu. Kiseli krastavci s mirođijom Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). krupna bibera. na litar razblaženog sirćeta. Preliti blagim prokuvanim sirćetom sa malo ulja. Slatko-kiseli krastavci Krastavce dobro oprati i prokuvati u sirćetu sa vodom*. staviti ih u dublji sud. Teglu puniti do vrha. oljuštiti ako su veći i gorče kore. oprati pa ih naseći nasitno. Dodati soli. kad treba salatu praviti. ohladiti pa preliti preko krastavaca. Povezati teglu. pa ređati u teglu sa zrnima bibera. Krastavce držati na mestu gde ima svetlosti. So pripremiti ovako: uzeti krupicu soli. tokom upotrebe. pa ređati red krastavaca. Ocediti ih. da bude malo krupnija od kristal-šećera (može i morska so). Krastavce ređati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali. naliti tegle i povezati ih. a to će biti znak da ih više na sunce ne treba iznositi. suve tegle. dodati malo belog luka i bibera u prahu. Teglu čvrsto povezati platnom i nakvašenim pergament-papirom. mirođiju. Iseći im peteljke i metnuti ih da stoje u hladnoj vodi 1 sat. povezati 4 . tanko iseći na koturove. staviti u veliku šerpu i preliti ključalom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. promaje i vazduha. Krastavci u vodi Uzeti krastavce srednje veličine (kornišone). Zatim ih posoliti i ostaviti da stoje jedan sat. majčinom dušicom i biberom u zrnu. Sutradan svaki krastavac čistim salvetom obrisati. posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali može i kraće) dok ne puste vodu. Domaćice ne treba da buni što će voda u krastavcima biti potpuno mutna. solju. uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode. Sad krastavce staviti u đevđir/cediljku da se od vode ocede. izvaditi krastavce iz tegle. Zimi. mirođije i koji češanj očišćenog belog luka. ohladiti je i preliti krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati bešikom. malo bibera u zrnu i komadić očišćenog rena. višnjev list i slačicu u zrnu. Preko bešike staviti mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana. Za to vreme skuvati vodu sa solju. oprati ih. Rezani krastavci za zimu Očistiti krastavce. a zatim spremiti u ostavu. a ako nema jakog sunca i duže. povezati celofanom. jer će se ona docnije izbistriti. šećerom i začinima: peršunovim i celerovim lišćem.

celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan. [* U principu. krastavci se kuvaju dok im „ne iskoče bobice” a to je oko deset minuta (lepo se vidi promena na plodovima)] 5 .

raširiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce. Hladnu. i ništa ne gubi od svog ukusa. povezati tegle pergament-papirom i stegnuti kanapom i umotati u perjane jastuke. zatim kuvati drugu partiju. dobro je posoliti.Boranija Boranija u soli i šećeru Boraniju spremati u tegle od 1 litra. koliko je potrebno zimi za jedan obrok. Staviti je u duboku posudu. Kad previranje prođe. oprati. pre kuvanja. toliko isto vode. povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu. Zatim je ocediti od hladne vode. boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja će se odmah stegnuti i sačuvati je od kvara. posuti sa po 100 g soli i šećera. Isečenu boraniju staviti u šerpu i posuti je sitnim šećerom (na kilogram boranije 2 kafene šoljice šećera). bez konaca (3 kg). Ostaviti ih tako do sutra. 1 kg boranije očistiti. ostaviti da se u njemu ohlade. To će se poznati po tome što se lako lomi. oprati i iseći na 3-4 komadića. te 6 . izvaditi je iz šerpe. Boranija se ne kvari. Pre upotrebe. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu slagati u tegle. očišćene boranije treba staviti pola šoljice za crnu kafu šećera. ćebad ili krpe. zaliti njome teglu. Naliti je vrelim sirćetom. očistiti i popreko iseći. a boraniju spuštati na gotovu zapršku kao obično. oprati pa iseći po dužini i popreko. oprati je i osušiti od vode. dok ne bude meka. Boranija zalivena mašću Boraniju očistiti. dobro pritisnuti. i tako redom dok se sva ne obari. kuvati boraniju dok ne odmekne. Suvu je staviti u platnenu kesu i okačiti na promajno mesto. dodati 200 ml sirćeta i pržiti je. U šerpu usuti vode. može se dodati još i hladnog sirćeta. uveče je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i leti. Sud s teglama skinuti sa štednjaka. Salata od boranije za zimu Mladu boraniju očistiti od konaca. Sutradan je stavljati u tegle. nešto kiselije nego ono za salatu. uzduž iseći i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. mast ponovo rastopiti. dobro stegnuti pergament-papirom i kuvati u pari otprilike 20 minuta. oprati. dobro promešati. Tegle povezati čistim platnom. U veću šerpu staviti boraniju. Boraniju zagrevati na štednjaku i mešati sve dok potpuno ne uvri voda koju pušta i dok boranija ne počne da žuti. nije slana ni kisela. pa je na jakom suncu sušiti dogod boranija ne bude potpuno suva. odvaditi boranije koliko se želi. pa je na štednjaku upola upržiti. oprati u 2-3 vode. staviti u jednu šerpu. Sušena boranija za zimu (2) Na kilogram mlade. dobro promešati i ostaviti preko noći na hladnom mestu. Tegle poklopiti tanjirićem. Odvojeno skuvati sirće. Kad požuti. pa deo po deo spuštati u veći lonac u kome vri osoljena voda. Zimi. Boranija ne sme biti raskuvana. a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. Vaditi je rupičastom kašikom u čist sud. Upola mekanu boraniju izručiti iz šerpe na jednu dasku. Osušenu boraniju staviti u platnenu kesu i čuvati na suvom mestu. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto. Sušena boranija za zimu Boraniju očistiti od peteljki. odmah je posoliti. pa je naliti sokom u kome se pirjala. naliti sokom koji su pustile. pa kada provri. Pre upotrebe mast skinuti. Ovako pripremljena boranija zimi se odmah stavlja na zapršku. da provri samo nekoliko ključa. Boraniju složiti u tegle. jer će u njima nastati previranje. oceđenu boraniju ređati u velike čiste tegle za turšiju i naliti je onom kuvanom. ali rashlađenom vodom u kojoj se barila. Pirjana boranija za zimu Jesenju boraniju. a ako je potrebno. Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. Svaku mahunu raseći preko sredine. mešajući često.

7 . Kada zimi zatreba. u boraniju dodati isečena bela luka.spremiti u ostavu. crna luka. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati. malo bibera i ulja.

posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. nego ih povezati pergament-papirom. kao i peršun i celer. 2 modra patlidžana. Onda uzeti teglu i stavljati red modrog patlidžana. Mogu se oljuštiti ali i ne mora. pa i njime nadeva patlidžan. pa ređati u teglu koliko je prema broju ukućana potrebno za jednu musaku. pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidžan. Od te mase tegla će biti puna. red babura. pa u ključalu vodu staviti patlidžane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. a da se nadev ne bi rasturio. Sutradan uzimati sve po 2 kriške. Tegle ne vezati no držati na suncu da prevru. Tako ih ostaviti da prenoće. iseći na kocke. Nadev praviti od šargarepe (mrkve) na ovaj način: mrkvu očistiti i probariti u slanoj vodi. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno isečeni sladak kupus. Sve na tanke koturove iseći. čvrsto kanapom svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta. uvezati patlidžan jednom grančicom celerovog lista. Iseći ih na tanke kriške. obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. a isto tako zasebno obariti i očišćenu kelerabu i celer. 2 babure. ljute papričice i isečen paradajz. omotati ga još celerovom grančicom. posoliti i ostaviti da malo omekša. pa tek tada povezati i staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji. ali ne sasvim do kraja. Modri patlidžani za đuveč Pripremiti teglu od 1 kilograma. dobro ih oprati. Sad sve iseći sitno. ređati u tegle i preliti sirćetom i prokuvanom vodom (presolcem). zelene i žute. pa im drške i listiće odseći. tako da ne bude sasvim do drške rasečen. koje treba među dlanovima ocediti od vode. pritisnuti drugom čistom daskom i staviti odozgo teži predmet da bi se voda iz modrih patlidžana potpuno ocedila. krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud. staviti pod presu da iz njih iziđe sva voda. pa ih iseći unakrst više od polovine da bi nadev mogao doći u zareze. Modri patlidžan oljuštiti od spoljne kore. Uzeti paprike babure crvene. Odozgo staviti opet celerov list. Modri patlidžani za musaku Modre patlidžane oprati i obrisati. celerov list. 2 feferona i malo celerova lista. srednje veličine. Nadeveni modri patlidžani (2) Modre patlidžane. 8 . povezati i ostaviti do upotrebe. zatim 1/2 kg paradajza. Iz vode ih vaditi rešetkastom kašikom. Sad ih izvaditi iz vode. ređati ih na čistu dasku. dodati beli luk. Na štednjak staviti šerpu s vodom. Babure iseći po dužini. Sad patlidžane iseći uzduž na 3 ili 4 mesta u vidu kriški. Tako u tegli složene patlidžane ničim ne nalivati. Teglu vezati pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta. metnuti u sud. Patlidžan ređati u tegle. naliti ga blagim vinskim sirćetom. posoliti. Ovim nadevom puniti svaku krišku patlidžana. pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko noći.Plavi patlidžan Nadeveni modri patlidžani Izabrati modre patlidžane srednje veličine.

tek toliko da postanu staklaste. Teglu povezati pergament-papirom. pa ih staviti u osoljenu kipuću vodu da se malo skuvaju. posoliti. zatim je izribati na trenici. proceđenim. Ribane bundeve Na pijaci tražiti bundevu koja se uzima za ribanje. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10 minuta. a zatim ih odmah staviti u hladnu vodu minut-dva. očistiti od semena i žila. a pirinač obariti pa ih tim nadevom puniti. Tikvice naliti paradajzom kojim su prelivene. ali ne nikako da se raskuvaju. celerovo lišće. Tegle oprati i dobro ih obrisati. i donju na kojoj je tikva ležala. rastopiti ga. meso treba prethodno upržiti. zatim uzeti crveni vosak. pa njime zalemiti obe strane tikve. omotati ih slamom ili krpama. 3 kg paradajza. na ovaj način: uzeti zrele tikve do 3 kilograma težine. ali ne suviše mlade bundeve oljuštiti. zimi. gde je drška. Pošto su one prilično mekane. a zatim bariti 5 minuta u slanoj ključaloj vodi. red prosejane soli. retkim paradajzom. pre upotrebe tikvica. Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre. Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu. Tikvice staviti u tanko platno. Ređati ih u zagrejane tegle. Tegle moraju biti tople. tikvice i bundeve Tikve u paradajzu Potrebno je: 2 kg očišćenih i isečenih tikvi. oplesti u pletenicu. Tikvice za punjenje Mlade zdrave tikvice oljuštiti i izdubiti im sredinu da bi se očistile od semena. Sušiti ih na suncu. složiti ih u teglu i naliti istom tečnošću kojom su bile prelivene. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u đevđir da bi se voda otkapala iz njih.] Bundeve u soli Čvrste. čije krajeve treba zavezati da bi ih lakše izvadili iz vrele vode. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile 9 . Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u često platno. so. suve tikve se malo popraše belim brašnom. dodati blagu zapršku i varivo je gotovo. uzeti po tri trake. Izribanu bundevu složiti u čiste i suve tegle. Na teglu od 1 litra dodati jednu kašičicu soli. Sušene tikve Tikve očistiti spolja. Ocediti dobro bundeve od soka. U svaku teglu staviti malo celerovog lista. skuvati. Tikve iseći na kocke. Bundevu oljuštiti nožem. i to: red ribanih bundeva. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji pola dana. već ih odmah ostaviti na mesto gde se i ostala zimnica drži. paziti da je guma ispravna. Isto tako može se tikva i okrečiti gašenim gustim krečom. pa preko slame metnuti red tikava. pa preliti blagim sirćetom. Ređati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. Ostavljanje zrelih tikvi U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to. U sanduk metnuti slamu. Naliti ih kuvanim. raseći je preko polovine. čvrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*. prepoloviti. staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta. Paradajz oprati i iseći na jednake komade. Tegle zatvoriti patent-zatvaračem. To ponavljati do kraja. Pre stavljanja u kese. staviti u platnene kese i držati na mestu gde ima vazduha. oprati ih. pa izribati na rezance. preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve neće smrznuti. staviti u jedan sud. odstraniti seme i iseći na duge trake širine prsta. gornju. iznutra očistiti kašikom. Sad povezati tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. propasirati i time naliti tikve. dok se ne ispune tegle. Kada su se osušile.Tikve. [* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po površini napraši prahom tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu.

10 .suviše slane.

i to ređati na ovaj način: red neoprane suve mirođije. Zelen za supu Pripremiti: 1 kilogram crnog luka. majorana i malo bibera. Zelen sušiti nekoliko dana. sasvim suvu mirođiju. 1/2 kg celera u „glavicama”. 1 kg šargarepe (mrkve). povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izložiti je jakom suncu. oprati je iz više vodâ i upotrebljavati kao dodatak jelima. pokupiti je i staviti u belu platnenu vrećicu koju treba pažljivo zavezati i okačiti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje. Posle zalaska sunca unositi zelen u kuću da noćna vlaga i kiša ne naškode sušenju. pa u nju staviti svežu. deblji. 1 srednju glavicu kelja. Gore staviti nekoliko listova celera. Posoliti. Mirođija u sirćetu Kopar oprati. Može se ostaviti i u grančicama. Zimi izvaditi potrebnu količinu mirođije. potpuno suvu. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra. promešati i stavljati u teglice. kada nema zeleni ili je skupa. red sitne soli. Posoliti zelen ravnomerno i promešati je rukom pažljivo. kad se mirođija slegne. da je masa potpuno sjedinjena. odbaciti donji. Samlevenu zelen staviti u jednu veću šerpu. Zelen treba da bude tako raspoređena da štapići jedni drugima ne smetaju pri sušenju. a posle dva dana. očistiti i od svake vrste zasebno iseći dugačke tanke štapiće kao za supu. Sušena zelen za zimu Svu zelen koja se stavlja u supu: šargarepa (mrkva). a zatim upotrebiti za supu. a zeleni list peršuna. Tokom zime poslužiće kao salata sečena na tanke kriške ili diskretan dodatak varivu i drugim jelima. Ovako konzervirana mirođija može se čuvati dve godine. dodati soli i bibera. Tako produžiti i dodavati svakog drugog dana novu mirođiju dok se tegla ne napuni. tj. dodati je još mirođije i soli. zatim komad pergament-papira ovlaženog u alkoholu. Na ovaj način ostavlja se koren. Ovaj način spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu što zauzima vrlo malo mesta. metnuti je na štednjak i pržiti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. Zimi. od ove mase treba staviti po dve kafene kašičice u supu ili čorbu.Začinsko bilje Lišće peršuna i celera za zimu Lišće ovog bilja (svako se sprema posebno na isti način) dobro oprati. a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da se potpuno osuši. Zelen oprati. Sad teglu zatvoriti hartijom ili čistim platnom. peršun i paškanat. Povezati i spremiti u hladan špajz. 1/2 kg paškanata. što nije slučaj s teglama. 3/4 kg peršunovog korena. Kada je sasvim suva. osušiti i iseći. ali paziti da nigde nema vazduha. Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 štapića i potopiti ih u mlaku vodu. sipati u čiste tegle. očistiti četkicom. 30 komada zrelog paradajza. staviti čist komad belog platna. pa naliti ulje do vrha. pa opet mirođije. Površinu odozgo zasuti slojem soli. 1/2 kg kuhinjske soli. zatim povezati celofanom i staviti u ostavu. iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici. sirćeta i soli. ohladiti pa preliti mirođiju. deo pa poslagati u male tegle. Sirće sa solju prokuvati. Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom. koja liči na pekmez. Ovu masu. pa će jelo imati ukus kao usred leta. 2 srednje „glavice” kelerabe. i sve tako činiti dok se tegla ne ispuni. i to dvaput. celera i mirođije ostaviti na 11 . Celer u sirćetu Oprati i četkicom očistiti celer a zatim cele „glavice” ređati u teglu pa preliti mešavinom vode. Mirođija u soli Uzeti široku teglu. a zatim povezati i spremiti u ostavu.

Ovo ponavljati još dva dana. dok nije potpuno zreo. Tako razliven paradajz treba sušiti na suncu nekoliko dana. šerpu skinuti sa štednjaka da se malo prohladi. naliti u teglu čisto belo vino. pa svaki list soliti i praviti tako jednu vezu od 15 listova. 12 . jer list posle kratkog vremena onako usoljen spada. oprati. Onda ga skinuti sa štednjaka. celera i kopra staviti u hladovinu. U jednu teglu može stati vrlo mnogo ove osušene zeleni. Dobijeni sok dobro ukuvati na jačoj vatri. ređati ih jedan preko drugog i staviti u platnenu kesu. Crvene babure kao začin Odabrati 100 komada crvene paprike-babure. vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. a ko voli ljuto. da stoji do upotrebe. Ubrati lišće. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergamentpapirom te umotati u krpe da se hlade. treba manje soliti. pokriti ga belim tilom. oprati. Ako docnije vino usahne. staviti u šerpu i naliti vodom toliko da paprike ogreznu u vodi. Uveče ga unositi u kuću. Ovakav jedan osušeni kolač vrlo je izdašan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad. Kad su paradajzi sasvim suvi. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje. Komad suvog kolača treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. doliti teglu ponovo vinom. U jednu teglu može da stane i 2-3 kilograma lišća. napolje. Potpuno osušeno lišće metnuti u staklene teglice. Osušen paradajz treba staviti u kese od tila. to jest do novog lišća. Ovako ostavljeno lišće traje do meseca maja. Sad ukrstiti preko lišća dva prutića od loze. Na taj način dobiće se potrebna gustina. provući kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih venac. ne kvare se. posoliti je sa 300 grama soli. Kuvano-sušen paradajz Paradajz ostaviti na ovaj način: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati. može pomešati u tu masu i ljute paprike. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u svim začinima. a pre upotrebe staviti ga u vruću vodu da odmekne. koje se tom paprikom začini. Kad je dobro ukuvan. jer se ostatak u otvorenoj tegli neće pokvariti. kao i u paprikašu. Očistiti ih od semenja. da ne bi padala na njega prašina. Na ovaj način spravljene paprike imaju vrlo dobar ukus i miris. posuti po njemu sitne soli. povezati i ostaviti. ali nikako ne na sunce. Kad su kuvane. koje treba povezati i zimi lišće iz njih upotrebljavati kao začin. Lišće slobodno trošiti. a posle kroz sito. prohladiti i proterati prvo kroz đevđir. Potpuno osušene i čvrste „kolače/pogače” paradajza povaditi iz tanjira. iseći ga na sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. dobro od vode osušiti. pa ga preseći preko polovine. Poređati ga na dasku. Sušeni paradajz Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veličine. Ovako spremljen paradajz ništa ne gubi od ukusa. razliti ga u plitke tanjire. Pasiranu papriku ponovo staviti u šerpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza. mogu dugo da stoje. Vinov list za zimu List vinove loze ostavlja se kada lišće u proleće počinje da biva dovoljno veliko za zavijanje sarmi. Sad vezu uviti kao palačinku i složiti u teglu.ovaj način: poveće veze peršuna. gotovo kao pekmez. ali se mora ostaviti ranije. Sud staviti na štednjak i pustiti da se paprike kuvaju. Potrebno je skrenuti pažnju da jelo. a zatim paprike pasirati. pa dasku staviti na sunce da se komadi paradajza suše.

samo ih odvojiti jedne od drugih. treba 13 . iseći na komade. 1 litar vode. Povrće se očisti. a takođe očistiti i sitan arpadžik pa i njega posoliti. koji treba iseći na sitne kocke i obariti. Bele (providne) velike tegle oprati. posoliti ih i staviti u jedan poveći sud. 10 mladih krastavčića i 15 glavica crna luka tanko iseći. Za ovu salatu može se spremiti još i modri patlidžan bez semena. Svako povrće zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata. Sad staviti na štednjak. 750 g peršuna. 500 g celera. Isto tako iseći na tanke koturove crni luk i posoliti. posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko noći. ako nije dovoljno slano i kiselo. Iseći zeleni paradajz na četvrtine. Zimi načeta tegla može stajati i dva meseca. Francuska salata Trideset babura. Povrće iseći na rezance. koren hrena.Salate i prilozi Mešana salata Potrebno je: 10 zelenih babura. povezane. a sasvim sitno iseći poluzreli crveni paradajz. pa i njih obariti. jedan mali komadić stipse i jednu kašiku esencije. 1 kg crnog luka. iseče i samelje u mesoreznici. Kada postane gusto stavlja se u tegle i poveže celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje. Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja. Pekmez od povrća Potrebno je: 1 kg šargarepe. a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. Povrće preliti s 2 decilitra dobrog ulja. Za vreme kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. 20 zrelih paradajza. dobro obrisati. prokuvanim i ohlađenim sirćetom od esencije. a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oceđenim goveđim lojem. Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. Ispod svake tegle staviti tanjirić. Sad uzeti boraniju. ali ne suviše tanko. koje treba vodom popariti. 500 g soli i malo bibera u prahu. 500 g kelerabe. zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i ostala zimnica. malo šećera. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu. 5 zelenih paradajza. dodati soli i esencije. bibera u zrnu. pošto se drugom vodom neće nalivati. Privremeno teglu povezati. Iseći. Svu zelen reckavim nožem iseći na štapiće. pa redom ređati mrkvu. napuniti je nabijajući povrće i najzad pritisnuti salatu dvema daščicama stavljenim unakrst. pa preliti ovom tečnošću. a luk na rebarca. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi zimi prema potrebi. 3 kašike soli. Karfiol skuvati upola i samo cvet iskidati. 1 litar vinskog sirćeta. mešajući ga s vremena na vreme. Posle toga povrće dobro rukama iscediti pa izmešati jedno s drugim. jer pri previranju ulje će iskipeti. 3 kg paradajza. ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena. Povezati teglu pergamentpapirom namočenim u sirćetu i čvrsto povezati. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu. pa crvenu baburu. Preliti ohlađenim kuvanim sirćetom (pola sirće a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim začinima. očistiti je. Salatu naliti blagim. a ako je zelen više kisela no što treba. Svu spremljenu zelen redom ređati u jedan dublji sud. Očistiti i iseći s palca debljine mrkve i koren od peršuna. i to: babure na koturove. 1 kg kupusa. solju i šećerom. Mešana salata (2) Naseći tanke neoljuštene krastavce. Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja. ali paziti da sve bude ukusno složeno. dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad sirćetom. pa peršun. Kad se previranje završi. paradajz na listiće. krastavčiće kao za salatu. pa sve još jednom izmešati. Od svake zeleni treba da bude podjednaka količina. osoli pa kuva kao pekmez. slačice u zrnu. gorčice. Teglu ostaviti s dva prsta praznu. a takođe iseći na kriške sitne zelene dinje. lovorov list. krupna bibera. soli. dodati kašiku semena od slačice. pa i nju obariti upola. za teglu od 3 litra. zelene i crvene babure. Sve treba posoliti i ocediti od vode. 500 g kelja. 2 šargarepe. Probati. Pri slaganju ne treba zelen cediti od vode kojom smo je nalili.

umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade . 14 . Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa. umaka. variva itd.ovakav postupak se široko koristi).

komadić vanilije. Neoljuštene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekšaju. cimeta u prahu i kuvati na tihoj vatri dok se ne zgusne. tada se napune tegle. 1 kg jabuka. povežu celofanom i ostave među zimnicu. 2 limuna. dodati mu sok od limuna i komadić vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili od vode) da slatko bude gusto. Šećer rastopiti sa čašom vode u kojoj je stajala dinja. Slatko od dinja Potrebno je: 1. a zatim propasirati i pomešati sa očišćenim i u mesoreznici samlevenim dinjama. 1 kg šljiva i 1 kg šećera. Pekmez skuvati napola a zatim dodati sirup od šećera i 2 čaše vode. Kada se slatko ohladi. 1 kg šećera. Dinja se ne sme raspadati. Pekmez od dinja i kiselih jabuka Potrebno je: 2 kg dinja. Toplo sipati u tegle. povezati celofanom i spremiti u ostavu. povezati celofanom. Dinju izrezati na duguljaste štapiće i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od limuna. Toplo sipati u tegle. Dinju iseći na kocke i kuvati sa malo vode. aromatične dinje!) 15 .Voće Dinje Pekmez od dinja i šljiva Potrebno je: 1 kg očišćenih dinja. Kada je šećer bistar. dodati očišćene šljive i kuvati sve zajedno da se raskuva. Zatim dodati šćer i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude dovoljno gust. 1 kg šećera i cimet.25 kg očišćene dinje. (Za slatko uzeti čvrste. a kada se ohladi spremiti u ostavu.

da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. Žele od jagoda Kilogram jagoda dobro oprati. a zatim ga sipati u tegle. 500 g šećera i malo ruma. a zatim ih izgnječiti i staviti u čistu gazu da se ocedi sav sok. 16 . pa staviti na srednju vatru. povezati celofanom i staviti u ostavu. Čim počnu da vriju. Drugi dan ih kuvati 5 minuta. smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati džem uz pažljivo mešanje varjačom da se jagode ne raspadnu. u odnosu: 250 g jagoda prema 1 kg šećera !!! Kompot od jagoda Potrebno je: pola kile jagoda. skinuti peteljke i ostaviti da se osuše. Staviti ih potom u posudu i posuti šećerom. na površinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad pergamenta namočen u rumu. Zatim se stave u šerpu u kojoj će se slatko kuvati. * Slatko od šumskih jagoda se spravlja na isti način. Topli žele sipati u teglice. Jagode oprati. povezati ga celofanom i ostaviti među zimnicu. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama. Tokom kuvanja skida se pena. a sok još malo dokuvati pa sa rashlađenim sokom preliti jagode. Rupičastom kašikom jagode ređati u tegle. Sok se još malo prokuva a zatim nalije preko jagoda. Kada je džem kuvan. ostaviti da malo odstoje. ali ih ne mešati. 3 dl vode. 2 kg šećera. Kad se kompot sasvim ohladi. treba da se malo prohladi. da puste sok. 1 limun. Jagode se operu. skinu peteljke i dobro osuše. Teglu povezati celofanom. nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan čas.Jagode Džem od jagoda Kilogram jagoda oprati. nego samo posudu protresti. Kada je slatko kuvano jagode se pažljivo izvade rupičastom kašikom i stavljaju u tegle. U dobiveni sok sipati 2 kg šećera i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina. U drugi sud stavi se šećer sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i polako kuva slatko. Zatim jagode posuti sa 1 kilogramom šećera. Slatko od jagoda Potrebno je: 1 kg jagoda. skinuti peteljke i osušiti. a kada se u teglama sasvim ohladi. Ostaviti tako da stoje preko noći. tegle tada povezati celofanom i ostaviti u ostavu.

Cimet.5 litru vode. Trešnje sa 1 kilogramom šećera staviti u lonac ili šerpu na štednjak da se dobro ugreju ali ne sme da zakipi. doda se sok od višanja i kuva još 10 minuta. Šećer rastopiti u 1. Trešnje oprati i očistiti od peteljki i koštica. drške odseći na pola. 1 kg šećera. 3 karanfilića i 150 g šećera. nabosti ih pletaćom iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu. Sutradan trešnje dobro oprati. Čim se šećer potpuno rastopi. Zatim trešnje izvaditi i složiti u teglu. a soku u kojem su se trešnje kuvale. Šećeru dodati rum. pola litra rakije. a zatim trešnje slagati u tegle. Ukuvane trešnje za kolače Dobro oprati 4 kg trešanja bez peteljki te im povaditi koštice. Potom se preliju trešnje u teglama. pa preliti preko trešanja. 1 kg šećera i 1/4 litra ruma. 2 dl soka od višanja. Potom ih premestiti na policu u ostavi. povežu celofanom i ostave među zimnicu. povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari. Šećer se prelije vodom i stavi na šporet da proključa a zatim dodaju trešnje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. kora limuna. kome dodati rakiju. a zatim u rakiju i tako neka stoji do sutra. povezati celofanom i spremiti u ostavu. Kompot od trešanja sa rumom Potrebno je: 4 kg trešanja. 17 .5 kg trešanja. Ovakve trešnje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kolače a sok može da posluži umesto likera. Prohlađen sirup preliti preko trešanja. koru od limuna i karanfilić staviti u gazu. dodati mu trešnje da prokuvaju 5 minuta. Skuvati sirup od šećera.Trešnje Trešnje u rakiji Potrebno je: 1. Izvađene tegle zamotati u ćebad. tada ukloniti posudu sa grejne ploče i trešnje slagati u tegle. Trešnje očistiti od peteljki i oprati. krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se još pasterizuju vlastitom toplotom i da se do sutra polako hlade. malo cimeta. Povezati celofanom i staviti u ostavu. kada šećer zakipi. Džem od trešanja Potrebno je: 1 kg trešanja bez koštica.

vratiti ih u šerpu. a zatim sipati u čiste suve tegle. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu. zatvoriti zapušačem ili povezati celofanom pa spremiti u ostavu. oprati ih i osušiti. povezati celofanom i ostaviti u špajz.Višnje Kompot od cepanih višanja Potrebno je: 5 kg višanja. pa u posudi izmešati sa šećerom. skinuti peteljke. Ukuvane višnje i sirup Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane višnje i sirup.8 litara ruma sve do vrha. Slagati u veliku teglu red višanja red šećera (1. skinuti peteljke i izvaditi koštice. dodati 1. Kad se višnje ocede. a ispod staviti posudu u kojoj će se skupljati sok. zatvoriti čistim čepom ili celofanom. 1 dl ruma.2 kg kristal-šećera i kuvati još 20 minuta.5 kg). Tada ih istresti na sito od strune ili sitno cedilo. Ohlađen sok naliti u flaše. Višnje s rumom Sa 3 kg višnji skinuti peteljke. Sa 2 kg višnji skinuti peteljke i oprati te izvaditi koštice. Povremeno mešati da se šećer otopi. Višnje oprati. Povremeno teglu protresti da se sav šećer otopi. Sok uliti u čiste. Teglu pokriti tacnom i staviti na sunce 10 dana. Naliti sa 0. sačekati da se ohladi pa onda povezati celofanom. 1 dl vinskog sirćeta. Posuti ih sa 800 g šećera u prahu i ostaviti tako da stoje 15 minuta. suve boce. Kad se šećer otopi i kompot je gotov. dodajte mu istu količinu šećera i kuvajte petnaestak minuta skidajući penu. Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta. pa ih ostaviti na hladnom mestu da prenoće.5 kg šećera i mešati da se šećer otopi. 3 kg šećera. 18 . vinskim sirćetom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra. Dobiveni sok izmerite. Vruće sipati u tegle. izvaditi koštice. Sutradan ih propasirati. pa na 1 litar soka dodati 1. Nekuvani sok od višanja Višnje oprati.

Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu čašicu ujutro pre doručka. tada povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. Zatim vino pažljivo odliti pa uliti u flaše koje se samo vatom začepe i ostave na toplo da se završi vrenje.Kupine Sok od kupina Oprati 3 kg kupina i osušiti. Povremeno mešati da se šećer otopi. tada povežite celofanom. Žele od kupina Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano mešanje. Procediti. dobro zatvoriti čepom ili povezati celofanom. a kada se sasvim ohladi. staviti u posudu i posuti sa 2 kg šećera i ostaviti na hladno da stoji 12 časova. Nakon toga se zatvore čepom ili povežu celofanom i stave u ostavu. dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri kuvati džem do potrebne gustine. Od ostatka kupina sa malo šećera napravi se džem. uliti u flaše. Zatim ih stavite u cediljku da sok otkaplje. 1 kg šećera. dodajte mu 2 kg šećera pa na laganoj vatri kuvajte. Vino od kupina Potrebno je: 4 kg kupina. a kada se potpuno ohladi. Džem od kupina 1 kg šećera preliti sa 2 dl vode pa kada provri. 19 . povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana. pa ostaviti među zimnicu. ali ne previše. U veću teglu ređati red kupina. Toplim džemom puniti teglice. Dok je žele još topao. red šećera dok se sve ne utroši. Kad se sok ocedi. ali grlić tegle mora ostati prazan. Kada zakipi ne treba više mešati nego samo skidati penu i kuvati još 3 minuta. uspite ga u zagrejane tegle.

Prognječenoj masi dodati 1. suve tegle. a kada se malo prohladi uliti u flaše. oprati i izgnječiti. Zatim procediti kroz sito ili gazu.5 kg šećera i drvenom varjačom mešati toliko dugo da se stvori gusta kaša. čiste. povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. Proveriti da li je žele dosta čvrst. Zimi kašičicu ovog želea staviti u topli čaj. pa soku dodati 2. Nekuvani džem od crnih ribizli Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnječiti. staviti na vatru da baci samo jedan ključ. odličan je lek protiv nazeba. dodati čašu vode i staviti da zakuva. pa ga onda staviti u male.Ribizle Žele od ribizli Očistiti 2 kg ribizli. Sutradan u dobiveni sok dodati šećer (na 2 dl soka 150 g šećera). povezati i ostaviti među zimnicu.5 kg šećera i kuvati pola sata na jakoj vatri. 20 . kremove i sl. Sok od crvenih ribizli Ribizle samo oprati i izgnječiti pa ostaviti preko noći da se cedi. Džem uliti u teglice. povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. Ovaj džem se upotrebljava za preliv pudinga.

treba staviti u dubok tanjir 50 grama lišća (ili latica) od tamnocrvenih (bordo) ruža. povezati celofanom i ostaviti u ostavu. Zelena voda će se pretvoriti u rubinsku boju. bez sabijanja. Kad voda provri. skinuti slatko s vatre. Neka ne plaši domaćicu što će voda biti zelena. U istu vodu dodati kilogram šećera i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog limuntusa.5-2. Sirup od ruže Na dno velike staklenke sipati sloj šećera debljine 1. openiti ga. Tako raditi do popune posude. dodati 60 grama očišćenih majskih ruža i kuvati na tihoj vatri četvrt sata. 21 . * Proces se može ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilo ugrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. Gornji sloj treba da bude šećer. Sledeći sloj šećera neka bude od 0. procedi kroz ređe tkano platno i razlije u bočice od tamnog stakla. a kad gustina bude dovoljna.0 cm a na njega. sloj od 2 cm crvenih ružinih latica. pa s vrlo malo šećera i limuntusa trljati dok ruže ne puste sok. Ovaj sok možete po volji koristiti za bojenje poslastica. Tada je sirup pripremljen za dva do tri sata. * Da bi slatko imalo lepu boju.5-1. pa tek sutradan sipati u čiste tegle. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je još na štednjaku.0 cm a latica 2 cm. Vremenom će se šećer otopiti i pomešati sa tečnim ekstraktom ružinih latica (uobičajeno je da se posuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana).Cveće Ruža Slatko od ruža Staviti u čist lonac 1 litar vode. Tanjirićem pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. Potom se sirup. pokriti mokrim salvetom. uz blago pritiskanje.

staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri. openiti ga. pa 60 grama tako očišćenog staviti u 1/2 litra ključale vode i kuvati ga 10 minuta. 22 . Sad ga skinuti sa štednjaka. Sipati ga sutradan u tegle i povezati. Sad dodati u istu vodu kilogram šećera i kuvati bagrem kao svako slatko.Bagrem Slatko od belog bagrema Očistiti bagremov cvet od zelenih listića. pokriti pokvašenim salvetom i ostaviti da prenoći. Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kašičice padnu odjednom po dve kapi gustog soka).

Maria Treben Dve pune pregršti cvetova maslačka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba zagrevati dok ne provri. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla prava gustina sirupa. U ovaj sok se umeša kilogram nerafinisanog šećera („žutog”) i pola limuna isečenog na kriške (ako je prskan. Sud se. Sirup mora da bude optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namaže na zemičku ili na hleb sa maslacem. onda bez kore). Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noći. stavi na vatru. vatra ne treba da bude jaka. 23 . Da bi se zadržali svi vitamini. Tako će tečnost da isparava bez kuvanja. Više limuna bi sok činilo previše kiselim.Maslačak Sirup od cveta maslačka . nepoklopljen. Sledećeg dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnječe. ali ni previše redak jer bi tada počeo da se kiseli. On ne sme da bude previše gust jer bi posle dužeg vremena kristalizovao.

10-20 grama limunske kiseline („limuntus”). Može se upotrebljavati i kao uobičajena marmelada. sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi čaj. soku se doda šećer. pustiti da polako vri pola sata.Zova Sok od zovinog cveta . dodati 1 kg šećera i. uz povremeno mešanje. bezeg) očišćenih od grubljih peteljki i preliti sa 4 litra vode. kora od limuna i da se skuva kao svaka druga marmelada. Ova marmelada se. Marmelada od zovinih bobica Gusto skuvati sirup od 1/2 do 3/4 kg šećera. Dodati u to 5 kg šećera i ostaviti. Ostaviti da stoji 24 sata te procediti. po ukusu. 24 . Sirup razliti u čiste staklene boce. još 24 sata da se rastopi. dobro sve promešati i posle kratkog vremena razlivati u čiste boce od tamno obojenog stakla. staklenke a povezati ih kada se prohlade. Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!! Sok od zovinog cveta . lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu. Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline („limuntus” možete dodati i prvog dana). Drugi način pripreme je da se bobice izgnječe. Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi.# 1 U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga. najčešće. vrele.# 2 U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu. polako promešati. Skuvane bobice sipati u manje. Kada sirup postane dovoljno gust sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica.

Sirup od jelinih pupova (hladna ekstrakcija) Naberite početkom maja mlade. Voda treba da se polako ugreje na najviše 60°C i da ekstrakcija traje oko tri sata. * Jela (Abies alba) 100 g iglica/četina = 51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4. staklene bočice. Sipajte hladnu vodu do 2/3 visine blago poklopljene staklenke. Procedjen gotov sirup razlijte u čiste. Sirup od jelinih pupova (ekstrakcija u vodenom kupatilu) Staklenku sa šećerom i pupovima postavite u posudu na čijem dnu je trostruko prepovijena krpa. higijenski zatvorite i spremite u tamnu ostavu. 2. U staklenku od npr. zeleno-braonkaste boje a sirup će biti opalescentno/svetlucavo žućkast.5 ili 3 litra prvo sipajte šećer do visine od 1 cm pa na njega složite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno). Sledeći sloj je šećer od npr.03 mg karotina (provitamin A). Proces ekstrakcije može trajati i jedan mesec a posle npr. male. Staklenku pokrijte tanjirićem ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj temperaturi da se šećer potpuno otopi i pomeša sa pupovima. bočne pupove sa grana jele* (vršni pup nemojte dirati jer pomoću njega grana raste u dužinu).5 centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude šećer. 0. sedam dana možete drvenim štapićem promešati sadržaj u posudi. 2.Sirupi Pupovi jele 1. 25 . Prohladjen sirup procedite i razlivajte u bočice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj ostavi. Sirup je lekovit naročito protiv zimskih prehlada i plućnih bolesti. Pupovi će postati mali.

com Uživanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je neopisiva noćna mora. u značenju: ujesti. Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta ají iz Perua (2500 godina p. imaju proizvođači iz Srema. danas. u višoj koncentraciji. više upotrebljava slatke sorte. povratkom u slobodnu prirodu. izuzev juga Balkana. Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L. više istorijskog značenja.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje. dipl. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvođači iz okoline Leskovca.agr.e. koji i posle dužeg „stajanja” u ostavi ne gube aromu i ukus – većinom smo ograničeni na kućne proizvode odnosno recepture od kojih navodim 2 originalna.kult. posle Kolumbovih putovanja. većoj potrošnji hrane i. tečnom hromatografijom. Najbolji kvalitet.Solanaceae) verovatno vode poreklo iz Bolivije ili Brazila odakle su se raširile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i širom Sveta. Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom većinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte.Ljute paprike – pikantno zadovoljstvo Dušan N. Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100g. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primećena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Bogomira Mihajlovića o ljutoj paprici u izdanju „Nolit-a” iz Beograda. zbog slabosti tehnološkog postupka. Indonezije i Orijenta dok Evropa. habanero paprika= >300 000 a čist kapsaicin= >16 miliona. Južne Amerike. mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute paprike kod individualnih proizvođača koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapažanja su obavljena putem intervjua i organoleptičke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995. Afrike. u zrelom 150-250 mg/100g – skoro 5 puta više nego u limunu!!!).stocarstvo. 26 . smanjenju rentabilnosti. Osnovni postupak određivanja ljutine je razređenje mlevenih paprika šećernim rastvorom i testiranje na ukus upoređeno sa kontrolnim panelom.). Za upoređenje: slatka paprika= 0 jedinica. www. U tekstu je obrađen izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija klasičnog Tabasco® sosa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje proučavanje i kod kupovine selekcionisanog semena). ljutina se obnavlja.n. Kultura proizvodnje i korišćenja šalši i sosova ljute paprike veoma je raširena u Svetu i često se pojavljuje nova robna marka – lepo upakovana. sledstveno ovom. Ovaj metod je. Horgoš). štaviše . nalazi u semenu i semenim ložama ploda (oko 80%). Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin.1999. neporeciv.) ili. Kapsaicin se. Lekovitost ljute paprike dokazana je kod snižavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabetičnih promena u metabolizmu. Na srpskom jeziku je objavljena knjiga dipl.1912.inž. U toku su istraživanja na brojlerima u cilju povećanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu štetu živinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta. Zapazio sam neujednačen kvalitet osušene. Kovačević. Njihovim odstranjivanjem značajno se smanjuje ljutina. ambalažom i povoljnom cenom Lutenica® (Vitaminka. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville. danas.inž. što zavisi od više činilaca – međutim. . na Balkanu je siromašna industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber važi za omiljeni začin. Izraz kapsikum potiče od grčke reči kapto.

000 SHU. Meri se Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville. 1-2. 500-1000 SHU. Scotch Bonnet . 27 .000 SHU /Chipotle mogu biti svake ljute paprike osušene dimljenjem.6-16 miliona SHU. 30-50. Jalapeno /Chipotle/ . 2.ljuta.slobodan prevod sa engleskog ocene ljutine ”whew”/. Chilaca (sveža) i Pasilla (suva) – srednje ljuta do ljuta. Cascabel . Datil – veoma.000 SHU /uh! hu! . 8-9. 7-8.. Santa Fe Grande .. 1-2.000 SHU.577. Guajillo (suva) i Mirasol (sveža) . 5-15.000 SHU a sledeće su šarolikim metodama ocenjivane: Anaheim ili New Mexican chile . Trenutni rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia . 10+.1-1. Najčešće se ovako konzerviše jalapeno te otuda i sinonim/. 10+. Fresno .srednje ljuta do veoma ljuta.500 SHU. Habanero – uh! hu!. 5-7. (Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi američkog kontinenta pripremaju baš u porodičnim.000 SHU (do 350. 1912. Gillet metodom. 5 vrsta. sortiment i ljutina paprike Capsicum frutescens (tabasco). Cherry – slatka do ljuta. 3-4.habanero ljutina. 1-2.500 SHU.000 SHU. 50-100. poblano. Serrano . 7-8. klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade. 15-30. Tabasco . 3.zaostaju u kvalitetu. Capsicum baccatum var. Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme (capsaicinum).ljuta.000 SHU. 1-5+. ají amarillo). najvećim delom u semenu i semenim ložama ploda (0. 3-8. 6. pendulum (iz Perua ili Bolivije.000 SHU. analitičkom metodom HPLC (high performance liquid chromatography).ljuta do veoma ljuta. oko 40.gore od habanera. 7. opisnom. Ljutina iste sorte paprike može varirati i 30% (do 80%) u zavisnosti od varijeteta.000 SHU.000 SHU. sledi je Ginisov rekorder Mexican Red Savina Habanero .000 SHU (Thai i 350. serrano. datil i scotch bonnet). Rocoto . Ljutina hemijski čistih kapsaicinoida kreće se od 8.0 %).000 SHU. Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero.ljuta. 6-8. Po kvalitetu se izdvaja preduzeće „Rumen” iz Rume a u kategoriji sušene i mlevene ljute paprike „Aleva” iz Novog Kneževca.ljuta.855.) te izražava jedinicama SHU (Scoville heat units). 0-4.ljuta.000). Cayenne – vrlo ljuta. oko 100. vrlo subjektivnom metodom. Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike – vrlo ljuta. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama čije se seme širi na osnovu privatne inicijative.srednje ljuta do ljuta. 10++. 80-200. 1-2. jalapeno. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne.000 SHU. Od važnosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja komercijalnog efekta. 1-4. veoma ljuta. rocoto).veoma ljuta. 10. Capsicum annuum var. tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulažu svu svoju imovinu da bi se uključili u neizvesnu tržišnu utakmicu!!!). Capsicum pubescens (sa Anda.000). 8-9. De Arbol . 4-5. Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+. 4. New Mexican Chile/Anaheim). 30-50. Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (svež) – srednje ljuta do ljuta.5-5.

Posle ovog perioda. Masi dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml biljnog ulja do potpune homogenizacije. filtrira i pakuje u boce sa porodičnom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje. što nikako nije za preporuku. – Labiatae) i 5 grama mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) . boja i vlažnost mase. što je bilo zamorno i dugotrajno.6 kg) i prve dve godine otpušta se ugljen dioksid. U ostavi treba da zri najkraće jedan mesec. (Ukoliko vodena para deluje od 7-10-15 minuta. paprike dobijaju miris i ukus pečenih. ljutih đakonija. opšti tehnološki postupak. Zemun.) 1 kilogram zdravih. pa do 750 ml). cele ljute paprike pažljivo ispecite u pećnici da se počne kožica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). proverava aroma. celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. Tabasco sos u domaćinstvu (Homemade Tabasco Style Sauce) Pošto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je približna metoda pripreme čuvenog sosa. Masi dodajte 40 grama kuhinjske soli te začine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. Sledećih mesec dana masa se svaki sat meša pet minuta. Mešajući. Skinuti sa štednjaka. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100.) 1 kilogram zdrave. masa se pumpama presipa u velike kace i meša sa prirodnim belim sirćetom (2/3 sirćeta i 1/3 paprike). smesu u posudi prokuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi.radije nego da posipate začinima površinu u tegli. stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ćebad da se polako ohlade. Konačno. korak po korak.) Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike. gube ljutinu i pretvaraju se u bezobličnu kašu.Tehnologije pikantnih proizvoda Serbska ljutica© (original autora. 1997. funtu po funtu. tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. Vranje. dodati 400 ml destilovanog belog sirćeta i 20 grama kuhinjske soli. Može se koristiti posle najmanje mesec dana. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku.) Po berbi. Tabasco® (125 years classic Louisiana hot sauce. Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181. Možete koristiti autohtone sorte sveže ljute paprike i restituisane suve. zatvorite i umotajte u ćebad da se polako ohlade. sirovina se cedi. (Ukoliko pripremate veću količinu recept zahteva viši nivo tehnološkog znanja i zaštite!) Opšte napomene Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuću zaštitu kože ruku. slanim poklopcima koji imaju sitne otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvrđuju se nerđajućim obručima. Ostatak od ceđenja se prodaje za kuvanje rakova i proizvođačima drugih. so očvršćava i prirodno zaptiva bure čime se fermentacija završava. Vrele ih sameljite u mašini za meso ili u uređaju za mlevenje paradajza koji odvaja kožicu i semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda). McIlhenny Co. Potom procediti i korigovati konzistenciju dodavanjem sirćeta ukoliko je potrebno. Pre uvođenja moderne procesne opreme ovo se činilo ručnim sipanjem mase u sirće. Aroma i ukus su izvanredni. Masa se sipa u burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim. ohladiti i pretvoriti u kašu pogodnim uređajem. 1995. Odvojite peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama svežeg belog luka. Prelijte je u vrele staklene posude. (Smatram da ovaj recept može poslužiti tradicionalnim proizvođačima ljute paprike juga Serbije da prošire tržišnu ponudu i podignu kvalitet svojih specijaliteta kao i da uvedu nove sorte. oprane. opranih. očiju i disajnih organa!!! Ne postoji jedan.) Ajvar majke Grozde© (original. već svaki proizvođač samostalno 28 . 200. Pošto se prihvati po McIlhenny standardima. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa površine. Sos je vrlo ljut.

Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste voćnog sirćeta i različite koncentracije soli.2. suvom i dimljenom obliku. pojedinačno i mešavine.6 a idealno ispod 4. Moguće je mešanje sa drugim povrćem i lokalnim začinima.isprobava recepte. 29 . Kontroliše se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4.0) – dobri merni instrumenti koštaju i ispod US$ 100.0-4. koristeći razne sorte paprike. u svežem. proizvodi na bazi sirćeta pH 3.

Ako sadržaj valja prelijevati vrućim octom. Za povrće koje sadržava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti nešto jači ocat. osobito na početku. Ako želite blago kiselo povrće. .Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povrća može poslužiti ovaj omjer: za staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine. npr. 9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA. pečenki. U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obične staklenke kojima otvor zavežemo celofanom. još ga možete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim. Staklenke moraju biti besprijekorno čiste. zračna. . Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. Za obično kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA. Mutna bjelkasta boja tekućine pokazuje da se povrće počelo kvariti. a iznad njega stavimo još i platnenu krpicu. konzervirani proizvod se mora podvrgnuti pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u pećnici). na samom početku kvarenja. razrijedite ocat u omjeru 1:3. jačim i prokuhanim octom. Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraživanje i unapređenje prehrane a na kućanskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji »Gorenje«. treba barem jedanput u tjednu pregledati da se u punim staklenkama nešto ne kvari. Potiče tek. suha i mračna. Zlatna pravila konzerviranja u octu Povrće mora biti sasvim svježe i neoštećeno (oštećeno i natrulo povrće može izazvati kvarenje). Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat bez ikakvih klica. staklenku morate (da ne pukne zbog nagle promjene temperature) držati na vlažnoj krpi. Prije konzerviranja povrće se mora temeljito očistiti i oprati. konzervirano povrće je sigurno od kvarenja. tj. Prostorija u kojoj se zimnica čuva mora biti hladna. Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba.Recepti za zimnicu sa octom Draga domaćice. suhomesnatih narezaka itd. Pravodobnom intervencijom. Pripremili smo za vas knjižicu SEGESTICA »Recepti za zimnicu« koja će vam u pripremanju zimnice biti od pomoći raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju octom Segestica. s tim da pokriva sadržaj. Ako povrće konzerviramo razrijeđenim octom sasvim blage kiselosti. a takvo mora biti i sve što dolazi u dodir s povrćem koje se konzervira. Devetpostotni ocat SEGESTICA razrjeđuje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Ako takvu staklenku punite vrućim sadržajem i odmah zatvorite. U tom slučaju možete upotrijebiti i blažu koncentraciju octene otopine. ali ne previše zbijeno tako da ocat lakše prodre do svakog dijela. Povrće konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je dobrodošao prilog raznim jelima. a pospješuje i probavu teških jela. Povrće se ravnomjerno slaže u staklenke. Savjeti Ukiseljeno povrće. 30 . Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko 60°C.

Kuhane paprike složite u čiste staklenke i kad je koja staklenka puna. Paprike pričvrstite sa dvije daščice i prelijte s malo ulja. Zatim stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najviše 8-10 paprika. ulja. Jednako tako možete pripremiti paprike s crvenim zeljem. kojem ste dodali sol i šećer.5 dl alkoholnog octa Segestica 2. 2. Paprike u ulju 6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike) 2 l aromatiziranog octa Segestica 2 l vode 2. i stavite da zakuha. 4. lovorov list 31 . promiješajte i ostavite da odstoji nekoliko sati. hren slatka crvena paprika Opranim paprikama odrežite vršak i očistite im sjemenke.5 dl vode 20 g soli 10 g šećera Celer očistite. Paprike u senfu 30 crvenih paprika 2. šećera. izrežite na ploške i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj vodi. kumin češnjak. Papriku složite u staklenke. malo izrezanog hrena i gorčicu.5 dl ulja 250 g šećera 60 g soli papar u zrnu Svježe i zdrave okrugle paprike očistite. Jednako tako možete pripremiti i »rogatu« papriku. zatvorite celofanom i vežite čvrstim koncem. već prema veličini posude). složite u staklenke i prelijte razrijeđenim prokuhanim octom. prekrijte je čistom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi.5 dl aromatiziranog octa Segestica 7. 3. tu i tamo stavite koji češanj češnjaka.5 dl vode 2 žlice šećera 1 žlica soli papar.20 kg kupusa 7. kuminom i crvenom paprikom. Pripremite otopinu od octa.5 dl vode sol. Staklenke zavežite celofanom.5 dl alkoholnog octa Segestica 2. Celer u octu 1 kg celera 2. Prije serviranja paprike izrežite na kolutiće i poslužite uz Nareske ili druga topla mesna jela. Zatim ga ocijedite. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po želji možete pokriti svaku papriku odrezanim poklopcem i pričvrstiti čačkalicom). Sitno izrezano ili izribano zelje pospite solju.1. soli i papra. vode. operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta. te sve prelijte slanim prokuhanim i ohlađenim octom. Punjene paprike 10 paprika babura 1. Zatim zalijte ohlađenom otopinom u kojoj su se paprike kuhale.

Svaki krastavac operite mekom četkom. Luk također izrežite na ploške i posolite. 32 . papar i lovor. Krastavci u octu 4 kg krastavaca 1.25 l alkoholnog octa Segestica 7 dl vode 200 g šećera sol. ulja i češnjaka. Staklenke svežite na uobičajen način. zrna slačice i list vinove loze. a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste već prije složili u staklenku. morate ga doliti. čvrste i neoštećene krastavce. Zatim ih izvadite i pokrijte da malo odstoje. kosanog češnjaka i kratko prokuhajte. Zaveži te celofanom i spremite na hladno mjesto. 6. Prokuhajte razrijeđeni ocat. Rezani krastavci 2 kg većih krastavaca 4 dl aromatiziranog octa Segestica 4 dl vode 400 g luka papar u zrnu sol Krastavce ogulite. a zatim ohladite. Posebno prokuhajte otopinu octa. soli. Pečene paprike 2 kg paprike babure 2 dl vinskog octa Segestica 3 dl ulja češnjak sol Papriku operite i stavite peći u pećnicu. zavežite ih pergamentom i stavite na hladno. Između krastavaca stavljajte očišćen hren izrezan na prutiće. vrške kopra. ulja. Zatim ih dobro ocijedite. Drugi dan kad su se krastavci u staklenkama postepeno ohladili. i još vruću prelijte po krastavcima. Pripremite mješavinu od octa. Sve prelijte ostatkom octa. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno pomiješane krastavce i luk složite u staklenke. grančica kopra (vršci) zrna slačice. Ako krastavci ocat upiju.5 dl ulja Crvene paprike narežite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrijeđenom octu kojem ste dodali šećer. Za vrijeme pečenja paprike okrenite.500 g senfa 2. Sve ostavite stajati nekoliko sati. vode. malo soli i papar u zrnu. izrežite na kolutove i posolite. a vrh peteljke odrežite. Oguljene paprike nekoliko puta umočite u tu mješavinu i slažite jednu po jednu u staklenke. soli i šećera. hren list vinove loze Izaberite što manje. 7. zračno mjesto. sol. Svežite i čuvajte na hladnome mjestu. U senf dobro umiješajte ulje. osušite i slažite što gušće jedan kraj drugog u oprane i suhe staklenke. jer se onda lakše gule. zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke. 5. Zatim papriku ocijedite i ohladite.

ohladite. cvjetiće cvjetače) kuhajte oko 2 minute u slanoj vodi.8. sitno izrežite. 9. 10. vode. soli i šećera. Zatim je sterilizirajte u pećnici ovako: u pećnicu ugrijanu na približno 175°C stavite tepsiju sa staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine. Ocat razrijedite vodom. Salata od graha 1 kg svježega graha 1 crvena paprika 2 glavice luka 3 dl aromatiziranog octa Segestica 2 dl vode sol Grah napola skuhajte. prokuhajte i vruć prelijte po grahu. Salata od miješanog povrća 500 g graška 300 g mrkve 500 g cvjetače 500 g zelene paprike 300 g lučica 3 feferona 5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode sol grančica kopra. ocijedite i ohladite. te prelijte ohlađenom prokuhanom mješavinom octa. Dodajte kopar i lovor. Zatim ih složite u staklenku i dodajte papar. sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. Staklenku odmah zavežite ili poklopite patentnim poklopcem. zatim ocijedite i složite u staklenku naizmjence s lučicama. Odrežite im korjenčiće i jedan vanjski listić. papra u zrnu. Zatim smanjite temperaturu na 70°C i ostavite tepsiju sa staklenkom u pećnici još 30 minuta. njime prelijte lučice i zavežite staklenku celofanom. Zelene rajčice i lučice u octu 1 kg zelenih rajčica 500 g lučica 4 dl alkoholnog octa Segestica 3 dl vode papar u zrnu slačica u zrnu sol 33 . Vinski ocat prokuhajte. kuglice ili kolutove mrkve. Lučice u octu 2 kg lučica 1 l vinskog octa Segestica 30 g soli bijeli papar u zrnu Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste lučice. Sterilizacija je počela kad se mjehurići počnu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to će biti nakon 40-50 minuta). Na vrh nalijte prst ulja i dobro zavežite celofanom ili pergamentom. Papriku i luk očistite. 11. pomiješajte s grahom i stavite u staklenku. lovorov list papar u zrnu 60 g šećera Mlado očišćeno povrće (grašak.

crvenih. Prelijte vinskim octom razrijeđenim vodom i kuhajte 2 do 3 minute. 12. uvaljajte u brašno i pržite na dobro ugrijanom ulju. cimet. 14. tvrde zelene rajčice i lučice očistite. vodu. Za dva dana tu otopinu ocijedite. paprom u zrnu i slačicom u staklenke. sve zajedno prokuhajte još jednu minutu. operite i dobro osušite. Staklenke zavežite pergamentom.Za marinadu: 4 dl miješanog ulja (maslinovo i obično) 1 žlica rajčice 1 žličica (za crnu kavu) slatke crvene paprike 400 g luka 70 g češnjaka 3 lovorova lista 4 grančice ružmarina 2 do 3 klinčića cimet. pa ostavite da se ohladi. Jednako tako možete pripremiti male zelene rajčice. Prženu ribu stavite u posudu. Ohlađenu ribu složite u staklene posude.Marinada: na ulju na kojem ste pržili ribu propržite najprije rajčicu i crvenu papriku. sol . Ocat. ohladite i prelijte po povrću. Feferoni 1 kg feferona (žutih.5 dl vinskog octa Segestica 7. Zatim staklenku svežite celofanom ili pergamentom. . operite (ako je veća izrežite je na komade). ohladite i prelijte po rajčicama. posolite i poklopite da ostane topla. Tako pripremljena marinada može stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u hladnijim mjesecima. Ocat. Zatim ih složite što gušće u staklenku. klinčiće i Vegetu. 13. Rajčice u octu 1 kg rajčica 4 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode hren. duguljaste rajčice dobro operite i na više mjesta probodite čačkalicom. brašno. ružmarin.Sasvim zdrave. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor. šećer. Marinadu prelijte po toploj ribi. ohladite i njome nanovo prelijte rajčice. Marinada od ribe 2 kg razne morske ribe. pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani češnjak. zelenih) papar u zrnu 34 . šećer. lovorov list 3 klinčića 2 žlice šećera Čvrste. poklopite i stavite na hladno mjesto. sol 1 žlica šećera 7. hren i sve navedene mirodije dobro prokuhajte.5 dl vode 2 žličice Vegete Ribu očistite. vodu i sol prokuhajte. male. male. prokuhajte. grančice ružmarina. Rajčice izrežite na ploške i složite u redove naizmjenično s cijelim lučicama.

Staklenke zavežite pergamentom. zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. operite i skuhajte u dobro slanoj vodi (mahune ne smiju biti skuhane premekano). zalijte octom i mirodijama. 15. 17. operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi kojoj ste dodali 2 žlice octa. lovor i klinčić zakipite. a kada se sve zajedno ohladi zavežite pergamentom. možete izostaviti dvostruko prelijevanje octom. zatim ih ocijedite. Jednako tako možete pripremiti šampinjone. dodajte ocijeđene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. Zatim ih složite okomito što gušće u male staklenke. Zatim ih dobro ocijedite. Ako konzervu na kraju sterilizirate. pa sve skupa ostavite da zavri. papar. papar u zrnu i sol. dodajući tu i tamo papar u zrnu i komadiće hrena. 16. češanj češnjaka i lovorov list. Zatim ohladite. Mahune u octu 2 kg mahuna papar u zrnu 100 g lučica 4 češnja češnjaka lovorov list 1 l alkoholnog octa Segestica 1 l vode sol Zelene ili žute mlade mahune očistite. Posebno prokuhajte razrijeđeni ocat s malo soli. Zatim ih ocijedite. Mahune složite u staklenke. Zimska salata 500 g zelenih rajčica 500 g krastavaca 1 kg paprlka (crvenih) 300 g mrkve 250 g luka 1 l vinskog octa Segestica 2 dl ulja papar u zrnu lovorov list 2 žlice šećera sol 35 . Sve prelijte ohlađenim octom i kad se potpuno ohladi zavežite pergamentom. Vrganji u octu 1 kg vrganja (manjih) 20 g soli 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu lovorov list Vrganje očistite. Ocat. U posudu stavite drugi dio razrijeđenog octa. veće prerežite napola. a tu i tamo stavite po koju lučicu. odrežite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta nabodite čačkalicom. osušite. Mahune ostavite da se u tom octu ohlade. Ohlađene vrganje stavite u staklenku. stavite u porculansku zdjelu i prelijte dijelom razrijeđenog prokuhanog kipućeg octa.hren 2 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode sol Feferone dobro operite.

Potom ih složite u suhe staklenke. Ocat zajedno s paprom. zalijte s malo vrućeg ulja i odmah zavežite pergamentom. šećer. ostavite da odstoji nekoliko sati i lagano ocijedite. pa je stavite kuhati. zalijte pripremljenom octenom mješavinom. a na vrh stavite dva štapica ukriž. Ostavite da se ohlade. Staklenku prekrijte celofanom i zavežite. zatim ohladite i prelijte po lišću. kratko prokuhajte. U ocat dodajte papar i sol. Sve dobro posolite. a na kraju zalijte maslinovim uljem. muškatni oraščić 36 . Patlidžani u ulju 2 kg patlldžana 2 l vinskog octa Segestica 3 dl maslinova ulja sol češnjak Zdrave patlidžane operite i temeljito osušite. operite ga. Prije upotrebe lišće isperite u hladnoj vodi i pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa. patlidžane i kosani češnjak. Kečap 3 kg rajčice 200 g grožđica 2 češnja češnjaka 5 dl vinskog octa Segestica sol. 21. uljem i šećerom prokuhajte i ohladite.Povrće operite i izrežite na kolutove. Dodajte izrezan češnjak. Staklenke zavežite pergamentom ili celofanom. 20. stavljajte u nju očišćene paprike i patlidžane (u manjim količinama). Kad zakipi. posušite i složite 5-6 listova savivši ih poput palačinke. Lišće vinove loze u octu lišće vinove loze 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu sol Uberite mlado lišće vinove loze (prije prskanja u svibnju). izvadite ih i sve sameljite. 18. ohladite ga. prelijte dijelom ohlađenog octa u kojem ste kuhali patlidžane. 19. lovorom. pa sve kuhajte oko pol sata. Zatim izrežite ploške debele pol centimetra. U široj posudi zakipite ocat i stavite patlidžane dio po dio da se u njemu kuhaju oko 5 minuta. vode i soli. Ajvar 5 kg paprika 1 kg patlldžana 2-3 ljuta feferona 4 češnja češnjaka papar 3 žlice soli 6-8 dl ulja 3 l vode 1 l aromatiziranog octa Segestica Pripremite otopinu od octa. Kad malo omekšaju. Tako savijene listove složite u suhu staklenku. U posebnu posudu stavite ulje i na vruće ulje stavite samljevene paprike. Povrće složite u staklenku. prekrijte celofanom i zavežite. Vruć ajvar stavite u staklenke.

i stavite kratko prokuhati. vode. Sutradan šljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu. Zatim stavite buču u staklenku.5 dl alkoholnog octa Segestica vanilija. ohladite. Zatim ih izvadite. Šljive u sirupu 2. 37 . U ocat ulijte vodu. a otopinu kuhajte da se još malo zgusne i onda je prelijte po buči. ali ne premekana. Staklenku odmah prekrijte celofanom i vruću zavežite. Vodu izmiješajte s octom i šećerom.5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 600 g šećera 10 klinčića.5 kg šljiva 1 kg šećera 2. stavite u staklenke. Sve stavite kuhati do gustoće umaka. klinčićem i paprom. 23. cimet i limunovu koricu. prekrijte celofanom i zavežite. probodite na nekoliko mjesta čačkalicom i stavite u porculansku zdjelu. U kipuću otopinu stavite izrezanu buču i kuhajte je dok ne postane staklasta. cimet. Zatim otopinu procijedite i dodajte šećer pa stavite ponovno kuhati. vaniliju i cimet. očistite im sjemenke i narežite na prutiće (1x6 cm). prelijte ohlađenom otopinom. klinčića. kuhajte oko pol sata i stavite da na hladnom stoji oko 4 sata. Za vrijeme kuhanja šećerne otopine pokupite pjenu i stavite u otopinu ocijeđene rajčice. korica cimeta limunova korica Velike izabrane zdrave šljive operite. Slatko od zelenih rajčica 1 kg rajčica 650 g šećera 2 dl vode 0. Mješavinu octa. Buče u octenom sirupu 2 kg buče 2. ogulite. kipuću prelijte po šljivama i ostavite pokriveno preko noći.5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 6 klinčića. stavite klinčiće. Zatim sve procijedite (tekućinu upotrijebite za nešto drugo) i propasirajte. ribanim oraščićem. korica cimeta 1 limunova korica Zdrave mlade buče operite. soli. 24. osušite. 22. zatvorite i spremite na hladno mjesto. Vrući kečap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite. Zatim vruće rajčice stavite u ugrijane staklenke. cimetove i limunove korice prokuhajte. i kuhajte sve dok se sirup ne počne zgušnjavati.klinčić u prašku bijeli papar Opranim rajčicama izrežite vrške i stavite u posudu kuhati s opranim grožđicama i češnjakom dok rajčice ne omekšaju i raskuhaju se. klinčić. Dobivenu smjesu pomiješajte s octom. s malo šećera. klinčić Zelene rajčice dobro operite i izrežite na komadiće. prelijte sirupom. šećera.