Priprema zimnice bez konzervansa

POVRĆE Paradajz
Ajvar od zrelog paradajza Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike, kašika sirćeta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu. Paradajz oguliti i sitno iseći, dodati luk isečen na kockice i papriku samlevenu u mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sirće. Prohlađeno sipati u manje staklenke (tegle), povezati celofanom i držati na hladnom mestu. Odličan je uz toplo i hladno meso, te kao dodatak u razne umake i čorbe. Kuvani đuveč za zimu Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola kilograma svinjske masti, 300 g soli i peršunov list. Luk iseći na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propržiti. Zatim dodati paradajz prethodno oguljen i isečen na kriške, pa kuvati uz stalno mešanje da ne zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj peršunov list. Kuvani đuveč prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi. Prilikom upotrebe zimi đuveč dobro zagrejati i dodati kuvani pirinač. Pire od zrelog paradajza Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza peršunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli. Paradajz oprati, iseći na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa isečenim crnim i belim lukom i peršunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu ponovo vratiti na šporet, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti među ostalu zimnicu. Kuvana salata od zelenog paradajza i luka Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sirće, so, šećer. Zeleni paradajz se opere, iseče na jednake kriške, osoli pa stavi u platno ili veću cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sirće, po ukusu osoli i pošećeri pa se u njega stavi isečeni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije zlatnožutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog džema od šljiva. Ohlađenu salatu stavljati u tegle, može i veće, pa u toku zime uzimati iz tegle koliko treba, jer se neće ostatak pokvariti. Izvanrednog je ukusa i mirisa. Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veličine, 300 g soli, peršunov list, konzervans. Paradajz iste veličine oljuštiti i slagati u tegle zajedno sa peršunovim listom. Zaliti ga mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom. Domaći kečap Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog grožđa, 3 čena belog luka, sirće, so, šećer, muškatni oraščić, biber u prahu i karanfilić. Paradajz oprati, očistiti pa iseći na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok, dodati suvo grožđe, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po ukusu sirćeta, soli, bibera, karanfilića i muškatnog oraščića. Sve zajedno kuvati još 20 minuta, a onda prohlađeno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti među zimnicu. Odličan je za posluženje uz razne vrste mesa.

2

Paprike
Paprike po starom načinu Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razređene na suvom mestu. Zatim ih oprati hladnom vodom i odmah ređati u spremljeni sud, bilo bure ili ćup, ili tegle. Na dno ih poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo lišće, posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba utrošiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turšija naređana, treba je preliti oprobanom čorbom koja se pravi ovako: u jedan čist veći sud skuvati višnjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na 3 litra višnjeve čorbe dodati 1,5 litar čistog vinskog sirćeta; to dobro promešati i puniti sud s povrćem do samog vrha. Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od čamove daske, pa staviti odozgo velik čist kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sirće. Sve sirće iz bureta otočiti, pa opet preliti preko turšije, i to ponoviti još dvaput. Važno je napomenuti da se ni jedno od povrća ne sme bušiti niti im se pri slaganju u bure smeju seći drške. Pečene paprike s renom Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako žute. Prosušiti ih u hladu 2-3 dana. Zatim ih na vreloj ploči štednjaka ispeći, i ređati u sud. Poklopiti ih i ostaviti preko noći. Ujutru u dobro oprane i osušene tegle slagati pečenu papriku na ovaj način: staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red očišćenog i na trenici krupno istruganog rena. Složene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko noći bile u sudu. Sad doliti jako, čisto vinsko sirće i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru, poslagati ih u teglu i dosuti čisto, jako vinsko sirće, odozgo staviti malo ulja i bela luka, povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike zatrebaju, izvaditi ih iz sirćeta, oljuštiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem i služiti. Pikantne paprike za zimu Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim drščicama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu šaku žute slačice/gorčice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na ovaj način: u jednu šerpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-šećera, pola velike kašike soli, pa to prokuvati na štednjaku da se i šećer i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa štednjaka i u prohlađenu dodati toliko esencije da sirće bude pikantnog ukusa, ali ne suviše blago. Kada se sirće potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergamentpapirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele. Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naročito za one koji ne smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadić očišćenog (h)rena, šaku slačice, pa ih preliti razblaženim vinskim sirćetom, zatim povezati i ostaviti na mesto. Pečene paprike na vranjanski način Mesnate babure ispeći na ploči štednjaka i ostaviti ih tako neljuštene da stoje jedan dan. Sutradan u šerpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod zamakati u njega pa odmah vaditi i ređati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti. Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli još jedan dan i onda ih naliti vinskim sirćetom. Tegla se ne sme povezivati, već je poklopiti tanjirićem, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se završi vrenje, koje paprici ništa ne oduzima od ukusa, dodati još sirćeta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

3

Kiseli krastavci s mirođijom Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Sad krastavce staviti u đevđir/cediljku da se od vode ocede. Na vrh tegle staviti opet malo više soli. oko 3 supene kašike. oprati pa ih naseći nasitno. koji list lovora. Povezati teglu. Ocediti ih. staviti u veliku šerpu i preliti ključalom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. a zatim spremiti u ostavu. staviti na dno s prsta debljine soli. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i ređati u čiste. Krastavci na starinski način Izabrati što manje krastavce i gledati da budu čvrsti. kad treba salatu praviti. Sutradan svaki krastavac čistim salvetom obrisati. Teglu puniti do vrha. malo bibera u zrnu i komadić očišćenog rena. Između naređanih krastavaca staviti 2-3 lorberova lista. suve tegle. posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali može i kraće) dok ne puste vodu. mirođiju. red soli. Kad je sirće hladno. šećerom i začinima: peršunovim i celerovim lišćem. ohladiti je i preliti krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati bešikom. pa so istucati. jer će se ona docnije izbistriti. pa ređati red krastavaca. ohladiti pa preliti preko krastavaca. izvaditi krastavce iz tegle. na litar razblaženog sirćeta. solju. Za to vreme skuvati vodu sa solju. Uveče ih unositi u kuću. Krastavce držati na mestu gde ima svetlosti. So pripremiti ovako: uzeti krupicu soli. majčinom dušicom i biberom u zrnu. Povezati celofanom i spremiti u ostavu. mirođije i koji češanj očišćenog belog luka. tokom upotrebe. naliti tegle i povezati ih. tanko iseći na koturove. Slatko-kiseli krastavci Krastavce dobro oprati i prokuvati u sirćetu sa vodom*. a to će biti znak da ih više na sunce ne treba iznositi. Dva dela vode a jedan deo sirćeta osoliti i prokuvati. Vodu probati da ne bude mnogo slana. Krastavci u vodi Uzeti krastavce srednje veličine (kornišone). pa ređati u teglu sa zrnima bibera. Slagati ih u velike tegle od providnog stakla. kao za salatu. i sve zajedno prokuvati.Krastavci Kiseli krastavci s lorberom Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i ređati u tegle. Dodati soli. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode. a ako nema jakog sunca i duže. Krastavci s krupnom solju Mlade krastavce oprati. višnjev list i slačicu u zrnu. oljuštiti ako su veći i gorče kore. Rezani krastavci za zimu Očistiti krastavce. Tople ređati u teglu sa cvastima mirođije/kopra. Preliti blagim prokuvanim sirćetom sa malo ulja. isprati iz 3-4 vode i praviti salatu. Iseći im peteljke i metnuti ih da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Teglu čvrsto povezati platnom i nakvašenim pergament-papirom. Preko bešike staviti mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana. staviti ih u dublji sud. 1 deo sirćeta) toplim presolcem. tako dok se tegla ne napuni. Zimi. Krastavce ređati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali. da bude malo krupnija od kristal-šećera (može i morska so). oprati ih. Zimi. povezati 4 . Između redova stavljati koren rena. Između dodati koju ljutu papričicu. krastavce ponovo preliti uljem. uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan. Domaćice ne treba da buni što će voda u krastavcima biti potpuno mutna. Krastavce u šerpi ostaviti da prenoće. Uzeti čistu teglu. dodati malo belog luka i bibera u prahu. krupna bibera. promaje i vazduha. povezati celofanom. Zatim ih posoliti i ostaviti da stoje jedan sat.

celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan. krastavci se kuvaju dok im „ne iskoče bobice” a to je oko deset minuta (lepo se vidi promena na plodovima)] 5 . [* U principu.

raširiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce.Boranija Boranija u soli i šećeru Boraniju spremati u tegle od 1 litra. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu slagati u tegle. U veću šerpu staviti boraniju. oprati. Boranija zalivena mašću Boraniju očistiti. Tegle povezati čistim platnom. bez konaca (3 kg). izvaditi je iz šerpe. To će se poznati po tome što se lako lomi. nešto kiselije nego ono za salatu. uveče je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i leti. pa kada provri. posuti sa po 100 g soli i šećera. ostaviti da se u njemu ohlade. Ovako pripremljena boranija zimi se odmah stavlja na zapršku. dodati 200 ml sirćeta i pržiti je. Pirjana boranija za zimu Jesenju boraniju. Sušena boranija za zimu Boraniju očistiti od peteljki. Svaku mahunu raseći preko sredine. odmah je posoliti. oprati. a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. odvaditi boranije koliko se želi. povezati tegle pergament-papirom i stegnuti kanapom i umotati u perjane jastuke. koliko je potrebno zimi za jedan obrok. jer će u njima nastati previranje. i ništa ne gubi od svog ukusa. Isečenu boraniju staviti u šerpu i posuti je sitnim šećerom (na kilogram boranije 2 kafene šoljice šećera). povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu. a ako je potrebno. i tako redom dok se sva ne obari. a boraniju spuštati na gotovu zapršku kao obično. dobro je posoliti. Boraniju složiti u tegle. zaliti njome teglu. Sušena boranija za zimu (2) Na kilogram mlade. dobro promešati. Odvojeno skuvati sirće. Boranija ne sme biti raskuvana. pa je na jakom suncu sušiti dogod boranija ne bude potpuno suva. Kad požuti. Boranija se ne kvari. pa deo po deo spuštati u veći lonac u kome vri osoljena voda. dok ne bude meka. Naliti je vrelim sirćetom. pa je na štednjaku upola upržiti. 1 kg boranije očistiti. Upola mekanu boraniju izručiti iz šerpe na jednu dasku. Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. dobro promešati i ostaviti preko noći na hladnom mestu. dobro stegnuti pergament-papirom i kuvati u pari otprilike 20 minuta. Pre upotrebe. Vaditi je rupičastom kašikom u čist sud. pre kuvanja. Kad previranje prođe. oprati je i osušiti od vode. Hladnu. da provri samo nekoliko ključa. oprati u 2-3 vode. zatim kuvati drugu partiju. Tegle poklopiti tanjirićem. toliko isto vode. očišćene boranije treba staviti pola šoljice za crnu kafu šećera. Pre upotrebe mast skinuti. Salata od boranije za zimu Mladu boraniju očistiti od konaca. Suvu je staviti u platnenu kesu i okačiti na promajno mesto. mast ponovo rastopiti. Boraniju zagrevati na štednjaku i mešati sve dok potpuno ne uvri voda koju pušta i dok boranija ne počne da žuti. Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. Ostaviti ih tako do sutra. Zimi. Osušenu boraniju staviti u platnenu kesu i čuvati na suvom mestu. Zatim je ocediti od hladne vode. mešajući često. pa je naliti sokom u kome se pirjala. oprati i iseći na 3-4 komadića. Staviti je u duboku posudu. naliti sokom koji su pustile. te 6 . oceđenu boraniju ređati u velike čiste tegle za turšiju i naliti je onom kuvanom. očistiti i popreko iseći. ćebad ili krpe. može se dodati još i hladnog sirćeta. uzduž iseći i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. kuvati boraniju dok ne odmekne. ali rashlađenom vodom u kojoj se barila. dobro pritisnuti. Sutradan je stavljati u tegle. Sud s teglama skinuti sa štednjaka. staviti u jednu šerpu. boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja će se odmah stegnuti i sačuvati je od kvara. oprati pa iseći po dužini i popreko. nije slana ni kisela. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto. U šerpu usuti vode.

Kada zimi zatreba. crna luka. u boraniju dodati isečena bela luka. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati. malo bibera i ulja. 7 .spremiti u ostavu.

Uzeti paprike babure crvene. posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. ljute papričice i isečen paradajz. koje treba među dlanovima ocediti od vode. Sad patlidžane iseći uzduž na 3 ili 4 mesta u vidu kriški. Tegle ne vezati no držati na suncu da prevru. Nadeveni modri patlidžani (2) Modre patlidžane. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno isečeni sladak kupus. Modri patlidžani za musaku Modre patlidžane oprati i obrisati.Plavi patlidžan Nadeveni modri patlidžani Izabrati modre patlidžane srednje veličine. a da se nadev ne bi rasturio. srednje veličine. iseći na kocke. kao i peršun i celer. povezati i ostaviti do upotrebe. ređati u tegle i preliti sirćetom i prokuvanom vodom (presolcem). 8 . Modri patlidžani za đuveč Pripremiti teglu od 1 kilograma. 2 modra patlidžana. 2 feferona i malo celerova lista. Onda uzeti teglu i stavljati red modrog patlidžana. čvrsto kanapom svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta. metnuti u sud. Nadev praviti od šargarepe (mrkve) na ovaj način: mrkvu očistiti i probariti u slanoj vodi. Ovim nadevom puniti svaku krišku patlidžana. posoliti. dodati beli luk. celerov list. Modri patlidžan oljuštiti od spoljne kore. zatim 1/2 kg paradajza. Tako ih ostaviti da prenoće. Sve na tanke koturove iseći. ređati ih na čistu dasku. Sutradan uzimati sve po 2 kriške. Mogu se oljuštiti ali i ne mora. krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud. ali ne sasvim do kraja. pa u ključalu vodu staviti patlidžane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. dobro ih oprati. staviti pod presu da iz njih iziđe sva voda. Sad sve iseći sitno. uvezati patlidžan jednom grančicom celerovog lista. omotati ga još celerovom grančicom. nego ih povezati pergament-papirom. pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko noći. Tako u tegli složene patlidžane ničim ne nalivati. zelene i žute. Sad ih izvaditi iz vode. Babure iseći po dužini. Odozgo staviti opet celerov list. posoliti i ostaviti da malo omekša. pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidžan. pritisnuti drugom čistom daskom i staviti odozgo teži predmet da bi se voda iz modrih patlidžana potpuno ocedila. naliti ga blagim vinskim sirćetom. Teglu vezati pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta. pa tek tada povezati i staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji. tako da ne bude sasvim do drške rasečen. Iz vode ih vaditi rešetkastom kašikom. a isto tako zasebno obariti i očišćenu kelerabu i celer. 2 babure. pa ih iseći unakrst više od polovine da bi nadev mogao doći u zareze. Od te mase tegla će biti puna. pa ređati u teglu koliko je prema broju ukućana potrebno za jednu musaku. Iseći ih na tanke kriške. Patlidžan ređati u tegle. red babura. pa i njime nadeva patlidžan. obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. pa im drške i listiće odseći. Na štednjak staviti šerpu s vodom.

gde je drška. čije krajeve treba zavezati da bi ih lakše izvadili iz vrele vode. pa preliti blagim sirćetom. Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u često platno. staviti u platnene kese i držati na mestu gde ima vazduha. Paradajz oprati i iseći na jednake komade. To ponavljati do kraja. Tikvice staviti u tanko platno. posoliti. tikvice i bundeve Tikve u paradajzu Potrebno je: 2 kg očišćenih i isečenih tikvi. već ih odmah ostaviti na mesto gde se i ostala zimnica drži. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji pola dana. Tikvice naliti paradajzom kojim su prelivene. Ostavljanje zrelih tikvi U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to.Tikve. Kada su se osušile. i to: red ribanih bundeva. skuvati. celerovo lišće. gornju. propasirati i time naliti tikve. dodati blagu zapršku i varivo je gotovo. pre upotrebe tikvica. raseći je preko polovine. retkim paradajzom. tek toliko da postanu staklaste. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile 9 . U sanduk metnuti slamu. 3 kg paradajza. staviti u jedan sud. Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu. U svaku teglu staviti malo celerovog lista. omotati ih slamom ili krpama. zatim je izribati na trenici. na ovaj način: uzeti zrele tikve do 3 kilograma težine. paziti da je guma ispravna. Na teglu od 1 litra dodati jednu kašičicu soli. i donju na kojoj je tikva ležala. pa izribati na rezance. a pirinač obariti pa ih tim nadevom puniti. a zatim bariti 5 minuta u slanoj ključaloj vodi. Ređati ih u zagrejane tegle. oplesti u pletenicu. so. odstraniti seme i iseći na duge trake širine prsta. Tegle moraju biti tople. Isto tako može se tikva i okrečiti gašenim gustim krečom. Sušiti ih na suncu. složiti ih u teglu i naliti istom tečnošću kojom su bile prelivene. preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve neće smrznuti. suve tikve se malo popraše belim brašnom. zatim uzeti crveni vosak. Tikvice za punjenje Mlade zdrave tikvice oljuštiti i izdubiti im sredinu da bi se očistile od semena. Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre. Bundevu oljuštiti nožem. pa njime zalemiti obe strane tikve. zimi. a zatim ih odmah staviti u hladnu vodu minut-dva. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10 minuta. Naliti ih kuvanim. uzeti po tri trake. staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta. čvrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*. Teglu povezati pergament-papirom. očistiti od semena i žila. oprati ih. Ribane bundeve Na pijaci tražiti bundevu koja se uzima za ribanje. proceđenim. ali ne suviše mlade bundeve oljuštiti. iznutra očistiti kašikom. red prosejane soli. Tikve iseći na kocke. [* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po površini napraši prahom tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu. Izribanu bundevu složiti u čiste i suve tegle. meso treba prethodno upržiti. Ocediti dobro bundeve od soka. Pre stavljanja u kese. prepoloviti. Tegle zatvoriti patent-zatvaračem. ali ne nikako da se raskuvaju. Sad povezati tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u đevđir da bi se voda otkapala iz njih. pa preko slame metnuti red tikava.] Bundeve u soli Čvrste. Tegle oprati i dobro ih obrisati. Sušene tikve Tikve očistiti spolja. Ređati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. Pošto su one prilično mekane. dok se ne ispune tegle. pa ih staviti u osoljenu kipuću vodu da se malo skuvaju. rastopiti ga.

suviše slane. 10 .

Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom. Zimi. dodati je još mirođije i soli. ali paziti da nigde nema vazduha. Ovako konzervirana mirođija može se čuvati dve godine. kada nema zeleni ili je skupa. Može se ostaviti i u grančicama. dodati soli i bibera. red sitne soli. peršun i paškanat. i to ređati na ovaj način: red neoprane suve mirođije. očistiti četkicom. od ove mase treba staviti po dve kafene kašičice u supu ili čorbu. metnuti je na štednjak i pržiti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. staviti čist komad belog platna. 1/2 kg paškanata. Posoliti zelen ravnomerno i promešati je rukom pažljivo. osušiti i iseći. što nije slučaj s teglama. sipati u čiste tegle. promešati i stavljati u teglice. Tokom zime poslužiće kao salata sečena na tanke kriške ili diskretan dodatak varivu i drugim jelima. Sad teglu zatvoriti hartijom ili čistim platnom. 1/2 kg celera u „glavicama”. Zelen oprati. iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici. sirćeta i soli. a zatim povezati i spremiti u ostavu. a zatim upotrebiti za supu. pa opet mirođije. povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. Samlevenu zelen staviti u jednu veću šerpu. sasvim suvu mirođiju. Zelen za supu Pripremiti: 1 kilogram crnog luka. Sušena zelen za zimu Svu zelen koja se stavlja u supu: šargarepa (mrkva). deblji.Začinsko bilje Lišće peršuna i celera za zimu Lišće ovog bilja (svako se sprema posebno na isti način) dobro oprati. deo pa poslagati u male tegle. ohladiti pa preliti mirođiju. Zimi izvaditi potrebnu količinu mirođije. a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da se potpuno osuši. Kada je sasvim suva. pa u nju staviti svežu. Zelen treba da bude tako raspoređena da štapići jedni drugima ne smetaju pri sušenju. Zelen sušiti nekoliko dana. Mirođija u sirćetu Kopar oprati. pa će jelo imati ukus kao usred leta. Posoliti. Tako produžiti i dodavati svakog drugog dana novu mirođiju dok se tegla ne napuni. koja liči na pekmez. 1/2 kg kuhinjske soli. Celer u sirćetu Oprati i četkicom očistiti celer a zatim cele „glavice” ređati u teglu pa preliti mešavinom vode. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra. Na ovaj način ostavlja se koren. celera i mirođije ostaviti na 11 . Ovaj način spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu što zauzima vrlo malo mesta. 1 srednju glavicu kelja. Sirće sa solju prokuvati. 1 kg šargarepe (mrkve). a zeleni list peršuna. Gore staviti nekoliko listova celera. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izložiti je jakom suncu. a posle dva dana. Povezati i spremiti u hladan špajz. 2 srednje „glavice” kelerabe. odbaciti donji. potpuno suvu. da je masa potpuno sjedinjena. i sve tako činiti dok se tegla ne ispuni. pa naliti ulje do vrha. i to dvaput. zatim komad pergament-papira ovlaženog u alkoholu. tj. očistiti i od svake vrste zasebno iseći dugačke tanke štapiće kao za supu. oprati je iz više vodâ i upotrebljavati kao dodatak jelima. Posle zalaska sunca unositi zelen u kuću da noćna vlaga i kiša ne naškode sušenju. pokupiti je i staviti u belu platnenu vrećicu koju treba pažljivo zavezati i okačiti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje. kad se mirođija slegne. 3/4 kg peršunovog korena. Mirođija u soli Uzeti široku teglu. zatim povezati celofanom i staviti u ostavu. majorana i malo bibera. Ovu masu. Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 štapića i potopiti ih u mlaku vodu. Površinu odozgo zasuti slojem soli. 30 komada zrelog paradajza.

a zatim paprike pasirati. Tako razliven paradajz treba sušiti na suncu nekoliko dana. celera i kopra staviti u hladovinu. Na ovaj način spravljene paprike imaju vrlo dobar ukus i miris. Potpuno osušene i čvrste „kolače/pogače” paradajza povaditi iz tanjira. jer se ostatak u otvorenoj tegli neće pokvariti. Ovako ostavljeno lišće traje do meseca maja. oprati. gotovo kao pekmez. Ovako spremljen paradajz ništa ne gubi od ukusa. šerpu skinuti sa štednjaka da se malo prohladi. Na taj način dobiće se potrebna gustina. Lišće slobodno trošiti. Potpuno osušeno lišće metnuti u staklene teglice. Uveče ga unositi u kuću. a posle kroz sito. ne kvare se. Ubrati lišće. Crvene babure kao začin Odabrati 100 komada crvene paprike-babure. posuti po njemu sitne soli. a ko voli ljuto. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergamentpapirom te umotati u krpe da se hlade. ali se mora ostaviti ranije. pokriti ga belim tilom. provući kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih venac. kao i u paprikašu. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u svim začinima. dobro od vode osušiti. pa ga preseći preko polovine. Kad su paradajzi sasvim suvi. Vinov list za zimu List vinove loze ostavlja se kada lišće u proleće počinje da biva dovoljno veliko za zavijanje sarmi. treba manje soliti. doliti teglu ponovo vinom. koje treba povezati i zimi lišće iz njih upotrebljavati kao začin. posoliti je sa 300 grama soli. to jest do novog lišća.ovaj način: poveće veze peršuna. iseći ga na sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. dok nije potpuno zreo. da ne bi padala na njega prašina. može pomešati u tu masu i ljute paprike. Sad ukrstiti preko lišća dva prutića od loze. Kuvano-sušen paradajz Paradajz ostaviti na ovaj način: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati. prohladiti i proterati prvo kroz đevđir. a pre upotrebe staviti ga u vruću vodu da odmekne. Sušeni paradajz Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veličine. jer list posle kratkog vremena onako usoljen spada. Dobijeni sok dobro ukuvati na jačoj vatri. povezati i ostaviti. Kad je dobro ukuvan. U jednu teglu može da stane i 2-3 kilograma lišća. ali nikako ne na sunce. mogu dugo da stoje. U jednu teglu može stati vrlo mnogo ove osušene zeleni. oprati. Očistiti ih od semenja. Poređati ga na dasku. koje se tom paprikom začini. da stoji do upotrebe. napolje. Kad su kuvane. Sud staviti na štednjak i pustiti da se paprike kuvaju. staviti u šerpu i naliti vodom toliko da paprike ogreznu u vodi. pa svaki list soliti i praviti tako jednu vezu od 15 listova. Ako docnije vino usahne. razliti ga u plitke tanjire. Pasiranu papriku ponovo staviti u šerpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza. Sad vezu uviti kao palačinku i složiti u teglu. Onda ga skinuti sa štednjaka. Osušen paradajz treba staviti u kese od tila. 12 . Potrebno je skrenuti pažnju da jelo. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje. Ovakav jedan osušeni kolač vrlo je izdašan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad. ređati ih jedan preko drugog i staviti u platnenu kesu. Komad suvog kolača treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. naliti u teglu čisto belo vino. vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. pa dasku staviti na sunce da se komadi paradajza suše. Ovo ponavljati još dva dana.

dobro obrisati. Karfiol skuvati upola i samo cvet iskidati. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu. a luk na rebarca. napuniti je nabijajući povrće i najzad pritisnuti salatu dvema daščicama stavljenim unakrst. iseče i samelje u mesoreznici. 3 kašike soli. pa peršun. ako nije dovoljno slano i kiselo. Posle toga povrće dobro rukama iscediti pa izmešati jedno s drugim. a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oceđenim goveđim lojem. pa i njih obariti. Francuska salata Trideset babura. koji treba iseći na sitne kocke i obariti. ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena. Mešana salata (2) Naseći tanke neoljuštene krastavce. 1 kg kupusa. Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja. pa crvenu baburu. 3 kg paradajza. zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i ostala zimnica. 20 zrelih paradajza. Svu spremljenu zelen redom ređati u jedan dublji sud. a takođe iseći na kriške sitne zelene dinje. Salatu naliti blagim. Sve treba posoliti i ocediti od vode. očistiti je. koren hrena. solju i šećerom. slačice u zrnu. Probati. dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad sirćetom. 500 g soli i malo bibera u prahu. Povrće preliti s 2 decilitra dobrog ulja. 500 g kelja. Zimi načeta tegla može stajati i dva meseca. Bele (providne) velike tegle oprati. soli. Sad uzeti boraniju. bibera u zrnu. mešajući ga s vremena na vreme. Isto tako iseći na tanke koturove crni luk i posoliti. i to: babure na koturove. za teglu od 3 litra. 1 kg crnog luka. lovorov list. Povezati teglu pergamentpapirom namočenim u sirćetu i čvrsto povezati. treba 13 . Za ovu salatu može se spremiti još i modri patlidžan bez semena. dodati soli i esencije. zelene i crvene babure. Iseći zeleni paradajz na četvrtine. krupna bibera. Teglu ostaviti s dva prsta praznu. Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. Svako povrće zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata. a ako je zelen više kisela no što treba. jer pri previranju ulje će iskipeti. samo ih odvojiti jedne od drugih. Privremeno teglu povezati. a sasvim sitno iseći poluzreli crveni paradajz. pa i nju obariti upola. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu. ali paziti da sve bude ukusno složeno. Pekmez od povrća Potrebno je: 1 kg šargarepe. 10 mladih krastavčića i 15 glavica crna luka tanko iseći. jedan mali komadić stipse i jednu kašiku esencije. pa sve još jednom izmešati. 2 šargarepe. Svu zelen reckavim nožem iseći na štapiće. Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. Sad staviti na štednjak. Ispod svake tegle staviti tanjirić. Iseći. Povrće se očisti. pošto se drugom vodom neće nalivati. Za vreme kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. 1 litar vinskog sirćeta. pa redom ređati mrkvu. Kad se previranje završi. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi zimi prema potrebi. a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. Kada postane gusto stavlja se u tegle i poveže celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje. prokuvanim i ohlađenim sirćetom od esencije. ali ne suviše tanko. krastavčiće kao za salatu. iseći na komade. Preliti ohlađenim kuvanim sirćetom (pola sirće a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim začinima. 500 g celera. malo šećera. 750 g peršuna. samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja. 5 zelenih paradajza. posoliti ih i staviti u jedan poveći sud. dodati kašiku semena od slačice. Povrće iseći na rezance. 500 g kelerabe. koje treba vodom popariti. posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko noći. Očistiti i iseći s palca debljine mrkve i koren od peršuna. a takođe očistiti i sitan arpadžik pa i njega posoliti. 1 litar vode. gorčice. Od svake zeleni treba da bude podjednaka količina. osoli pa kuva kao pekmez.Salate i prilozi Mešana salata Potrebno je: 10 zelenih babura. paradajz na listiće. Pri slaganju ne treba zelen cediti od vode kojom smo je nalili. povezane. pa preliti ovom tečnošću.

14 .umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade . Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa. variva itd.ovakav postupak se široko koristi). umaka.

1 kg šećera i cimet. aromatične dinje!) 15 . Dinja se ne sme raspadati. 1 kg šljiva i 1 kg šećera. 1 kg šećera. a kada se ohladi spremiti u ostavu. Pekmez od dinja i kiselih jabuka Potrebno je: 2 kg dinja. Dinju iseći na kocke i kuvati sa malo vode. dodati očišćene šljive i kuvati sve zajedno da se raskuva. povežu celofanom i ostave među zimnicu. Šećer rastopiti sa čašom vode u kojoj je stajala dinja. Toplo sipati u tegle. Toplo sipati u tegle. Kada se slatko ohladi. povezati celofanom. a zatim propasirati i pomešati sa očišćenim i u mesoreznici samlevenim dinjama. Dinju izrezati na duguljaste štapiće i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od limuna. dodati mu sok od limuna i komadić vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili od vode) da slatko bude gusto. (Za slatko uzeti čvrste. Neoljuštene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekšaju. Pekmez skuvati napola a zatim dodati sirup od šećera i 2 čaše vode. Slatko od dinja Potrebno je: 1.25 kg očišćene dinje. komadić vanilije. 2 limuna. povezati celofanom i spremiti u ostavu. Kada je šećer bistar. tada se napune tegle. 1 kg jabuka. Zatim dodati šćer i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude dovoljno gust.Voće Dinje Pekmez od dinja i šljiva Potrebno je: 1 kg očišćenih dinja. cimeta u prahu i kuvati na tihoj vatri dok se ne zgusne.

* Slatko od šumskih jagoda se spravlja na isti način. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama. Ostaviti tako da stoje preko noći. ostaviti da malo odstoje. Zatim se stave u šerpu u kojoj će se slatko kuvati. da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. povezati ga celofanom i ostaviti među zimnicu. a sok još malo dokuvati pa sa rashlađenim sokom preliti jagode.Jagode Džem od jagoda Kilogram jagoda oprati. 500 g šećera i malo ruma. Topli žele sipati u teglice. Kada je džem kuvan. 2 kg šećera. ali ih ne mešati. 16 . Kad se kompot sasvim ohladi. Žele od jagoda Kilogram jagoda dobro oprati. a kada se u teglama sasvim ohladi. U dobiveni sok sipati 2 kg šećera i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina. pa staviti na srednju vatru. a zatim ga sipati u tegle. skinu peteljke i dobro osuše. tegle tada povezati celofanom i ostaviti u ostavu. na površinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad pergamenta namočen u rumu. Teglu povezati celofanom. U drugi sud stavi se šećer sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i polako kuva slatko. nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan čas. Zatim jagode posuti sa 1 kilogramom šećera. u odnosu: 250 g jagoda prema 1 kg šećera !!! Kompot od jagoda Potrebno je: pola kile jagoda. skinuti peteljke i osušiti. smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati džem uz pažljivo mešanje varjačom da se jagode ne raspadnu. nego samo posudu protresti. Čim počnu da vriju. Jagode se operu. a zatim ih izgnječiti i staviti u čistu gazu da se ocedi sav sok. skinuti peteljke i ostaviti da se osuše. Kada je slatko kuvano jagode se pažljivo izvade rupičastom kašikom i stavljaju u tegle. Sok se još malo prokuva a zatim nalije preko jagoda. Jagode oprati. Rupičastom kašikom jagode ređati u tegle. 3 dl vode. Slatko od jagoda Potrebno je: 1 kg jagoda. Tokom kuvanja skida se pena. Drugi dan ih kuvati 5 minuta. 1 limun. treba da se malo prohladi. povezati celofanom i staviti u ostavu. da puste sok. Staviti ih potom u posudu i posuti šećerom.

tada ukloniti posudu sa grejne ploče i trešnje slagati u tegle. Šećer se prelije vodom i stavi na šporet da proključa a zatim dodaju trešnje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. kora limuna. nabosti ih pletaćom iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu. a zatim u rakiju i tako neka stoji do sutra. Šećer rastopiti u 1. a soku u kojem su se trešnje kuvale. Džem od trešanja Potrebno je: 1 kg trešanja bez koštica. krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se još pasterizuju vlastitom toplotom i da se do sutra polako hlade. kada šećer zakipi. Zatim trešnje izvaditi i složiti u teglu. Ukuvane trešnje za kolače Dobro oprati 4 kg trešanja bez peteljki te im povaditi koštice. Trešnje očistiti od peteljki i oprati. povežu celofanom i ostave među zimnicu. Prohlađen sirup preliti preko trešanja. a zatim trešnje slagati u tegle. malo cimeta. Šećeru dodati rum. 17 . dodati mu trešnje da prokuvaju 5 minuta. Sutradan trešnje dobro oprati. 1 kg šećera i 1/4 litra ruma.5 litru vode.5 kg trešanja. Kompot od trešanja sa rumom Potrebno je: 4 kg trešanja. koru od limuna i karanfilić staviti u gazu. Ovakve trešnje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kolače a sok može da posluži umesto likera. Potom se preliju trešnje u teglama. pola litra rakije. povezati celofanom i spremiti u ostavu. drške odseći na pola. doda se sok od višanja i kuva još 10 minuta. 3 karanfilića i 150 g šećera. Povezati celofanom i staviti u ostavu. Izvađene tegle zamotati u ćebad. 2 dl soka od višanja. 1 kg šećera.Trešnje Trešnje u rakiji Potrebno je: 1. Potom ih premestiti na policu u ostavi. kome dodati rakiju. Skuvati sirup od šećera. Čim se šećer potpuno rastopi. Trešnje oprati i očistiti od peteljki i koštica. Trešnje sa 1 kilogramom šećera staviti u lonac ili šerpu na štednjak da se dobro ugreju ali ne sme da zakipi. povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari. pa preliti preko trešanja. Cimet.

Tada ih istresti na sito od strune ili sitno cedilo. zatvoriti zapušačem ili povezati celofanom pa spremiti u ostavu. a ispod staviti posudu u kojoj će se skupljati sok. Naliti sa 0. vinskim sirćetom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra.5 kg). skinuti peteljke. Povremeno teglu protresti da se sav šećer otopi. oprati ih i osušiti.5 kg šećera i mešati da se šećer otopi. Ukuvane višnje i sirup Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane višnje i sirup. 1 dl ruma. Dobiveni sok izmerite. suve boce. izvaditi koštice. pa na 1 litar soka dodati 1. dodati 1. Sok uliti u čiste. sačekati da se ohladi pa onda povezati celofanom. vratiti ih u šerpu. Sutradan ih propasirati. Teglu pokriti tacnom i staviti na sunce 10 dana. Ohlađen sok naliti u flaše. 1 dl vinskog sirćeta. Višnje oprati.Višnje Kompot od cepanih višanja Potrebno je: 5 kg višanja. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu. povezati celofanom i ostaviti u špajz. Nekuvani sok od višanja Višnje oprati.8 litara ruma sve do vrha. Posuti ih sa 800 g šećera u prahu i ostaviti tako da stoje 15 minuta. a zatim sipati u čiste suve tegle. zatvoriti čistim čepom ili celofanom. pa ih ostaviti na hladnom mestu da prenoće. Slagati u veliku teglu red višanja red šećera (1. Povremeno mešati da se šećer otopi. Kad se šećer otopi i kompot je gotov. Višnje s rumom Sa 3 kg višnji skinuti peteljke. Kad se višnje ocede. Sa 2 kg višnji skinuti peteljke i oprati te izvaditi koštice. pa u posudi izmešati sa šećerom. skinuti peteljke i izvaditi koštice.2 kg kristal-šećera i kuvati još 20 minuta. Vruće sipati u tegle. dodajte mu istu količinu šećera i kuvajte petnaestak minuta skidajući penu. 3 kg šećera. 18 . Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta.

red šećera dok se sve ne utroši. Zatim vino pažljivo odliti pa uliti u flaše koje se samo vatom začepe i ostave na toplo da se završi vrenje. dobro zatvoriti čepom ili povezati celofanom. pa ostaviti među zimnicu. tada povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. Vino od kupina Potrebno je: 4 kg kupina. ali grlić tegle mora ostati prazan. staviti u posudu i posuti sa 2 kg šećera i ostaviti na hladno da stoji 12 časova. a kada se potpuno ohladi. U veću teglu ređati red kupina. povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana. dodajte mu 2 kg šećera pa na laganoj vatri kuvajte. Od ostatka kupina sa malo šećera napravi se džem. Kada zakipi ne treba više mešati nego samo skidati penu i kuvati još 3 minuta. Džem od kupina 1 kg šećera preliti sa 2 dl vode pa kada provri. Toplim džemom puniti teglice. Povremeno mešati da se šećer otopi. Dok je žele još topao.Kupine Sok od kupina Oprati 3 kg kupina i osušiti. Žele od kupina Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano mešanje. uliti u flaše. Procediti. Zatim ih stavite u cediljku da sok otkaplje. 19 . ali ne previše. Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu čašicu ujutro pre doručka. tada povežite celofanom. a kada se sasvim ohladi. Kad se sok ocedi. 1 kg šećera. dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri kuvati džem do potrebne gustine. uspite ga u zagrejane tegle. Nakon toga se zatvore čepom ili povežu celofanom i stave u ostavu.

a kada se malo prohladi uliti u flaše. Sutradan u dobiveni sok dodati šećer (na 2 dl soka 150 g šećera). 20 . povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. Prognječenoj masi dodati 1.5 kg šećera i kuvati pola sata na jakoj vatri. dodati čašu vode i staviti da zakuva. Ovaj džem se upotrebljava za preliv pudinga. kremove i sl. staviti na vatru da baci samo jedan ključ. Sok od crvenih ribizli Ribizle samo oprati i izgnječiti pa ostaviti preko noći da se cedi. Zatim procediti kroz sito ili gazu. suve tegle. povezati i ostaviti među zimnicu.5 kg šećera i drvenom varjačom mešati toliko dugo da se stvori gusta kaša. Proveriti da li je žele dosta čvrst. pa soku dodati 2. Džem uliti u teglice. pa ga onda staviti u male. Zimi kašičicu ovog želea staviti u topli čaj. povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. odličan je lek protiv nazeba. Nekuvani džem od crnih ribizli Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnječiti.Ribizle Žele od ribizli Očistiti 2 kg ribizli. oprati i izgnječiti. čiste.

sloj od 2 cm crvenih ružinih latica. U istu vodu dodati kilogram šećera i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog limuntusa. 21 . Zelena voda će se pretvoriti u rubinsku boju. Vremenom će se šećer otopiti i pomešati sa tečnim ekstraktom ružinih latica (uobičajeno je da se posuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana). pa tek sutradan sipati u čiste tegle.0 cm a na njega. pa s vrlo malo šećera i limuntusa trljati dok ruže ne puste sok. Sirup od ruže Na dno velike staklenke sipati sloj šećera debljine 1.5-1. Sledeći sloj šećera neka bude od 0. a kad gustina bude dovoljna. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je još na štednjaku.5-2. Potom se sirup. Ovaj sok možete po volji koristiti za bojenje poslastica. dodati 60 grama očišćenih majskih ruža i kuvati na tihoj vatri četvrt sata. Kad voda provri. treba staviti u dubok tanjir 50 grama lišća (ili latica) od tamnocrvenih (bordo) ruža. Gornji sloj treba da bude šećer.Cveće Ruža Slatko od ruža Staviti u čist lonac 1 litar vode. * Proces se može ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilo ugrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. uz blago pritiskanje. skinuti slatko s vatre. Tanjirićem pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. Tada je sirup pripremljen za dva do tri sata.0 cm a latica 2 cm. Neka ne plaši domaćicu što će voda biti zelena. bez sabijanja. * Da bi slatko imalo lepu boju. procedi kroz ređe tkano platno i razlije u bočice od tamnog stakla. pokriti mokrim salvetom. povezati celofanom i ostaviti u ostavu. openiti ga. Tako raditi do popune posude.

Sipati ga sutradan u tegle i povezati. openiti ga. 22 . Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kašičice padnu odjednom po dve kapi gustog soka). pa 60 grama tako očišćenog staviti u 1/2 litra ključale vode i kuvati ga 10 minuta. Sad ga skinuti sa štednjaka. Sad dodati u istu vodu kilogram šećera i kuvati bagrem kao svako slatko.Bagrem Slatko od belog bagrema Očistiti bagremov cvet od zelenih listića. pokriti pokvašenim salvetom i ostaviti da prenoći. staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri.

23 . Sledećeg dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnječe. U ovaj sok se umeša kilogram nerafinisanog šećera („žutog”) i pola limuna isečenog na kriške (ako je prskan. stavi na vatru. Da bi se zadržali svi vitamini. vatra ne treba da bude jaka.Maslačak Sirup od cveta maslačka .Maria Treben Dve pune pregršti cvetova maslačka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba zagrevati dok ne provri. Više limuna bi sok činilo previše kiselim. Sirup mora da bude optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namaže na zemičku ili na hleb sa maslacem. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla prava gustina sirupa. Sud se. ali ni previše redak jer bi tada počeo da se kiseli. Tako će tečnost da isparava bez kuvanja. On ne sme da bude previše gust jer bi posle dužeg vremena kristalizovao. Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noći. onda bez kore). nepoklopljen.

Drugi način pripreme je da se bobice izgnječe. vrele. još 24 sata da se rastopi. Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu. 24 . najčešće. Skuvane bobice sipati u manje. Kada sirup postane dovoljno gust sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica. po ukusu.Zova Sok od zovinog cveta . polako promešati. Ova marmelada se. Sirup razliti u čiste staklene boce. pustiti da polako vri pola sata. Marmelada od zovinih bobica Gusto skuvati sirup od 1/2 do 3/4 kg šećera. kora od limuna i da se skuva kao svaka druga marmelada.# 2 U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi čaj. dobro sve promešati i posle kratkog vremena razlivati u čiste boce od tamno obojenog stakla. uz povremeno mešanje. soku se doda šećer. Ostaviti da stoji 24 sata te procediti. Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline („limuntus” možete dodati i prvog dana). lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu. dodati 1 kg šećera i. Može se upotrebljavati i kao uobičajena marmelada. staklenke a povezati ih kada se prohlade. 10-20 grama limunske kiseline („limuntus”).# 1 U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga. bezeg) očišćenih od grubljih peteljki i preliti sa 4 litra vode. Dodati u to 5 kg šećera i ostaviti. Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi. Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!! Sok od zovinog cveta .

5 ili 3 litra prvo sipajte šećer do visine od 1 cm pa na njega složite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno). higijenski zatvorite i spremite u tamnu ostavu.5 centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude šećer. Sirup od jelinih pupova (hladna ekstrakcija) Naberite početkom maja mlade. Sipajte hladnu vodu do 2/3 visine blago poklopljene staklenke. Procedjen gotov sirup razlijte u čiste. Prohladjen sirup procedite i razlivajte u bočice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj ostavi. 2. * Jela (Abies alba) 100 g iglica/četina = 51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4. sedam dana možete drvenim štapićem promešati sadržaj u posudi. Sirup je lekovit naročito protiv zimskih prehlada i plućnih bolesti. staklene bočice. 0. bočne pupove sa grana jele* (vršni pup nemojte dirati jer pomoću njega grana raste u dužinu). Staklenku pokrijte tanjirićem ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj temperaturi da se šećer potpuno otopi i pomeša sa pupovima. Sirup od jelinih pupova (ekstrakcija u vodenom kupatilu) Staklenku sa šećerom i pupovima postavite u posudu na čijem dnu je trostruko prepovijena krpa. 2. zeleno-braonkaste boje a sirup će biti opalescentno/svetlucavo žućkast. U staklenku od npr.03 mg karotina (provitamin A). Sledeći sloj je šećer od npr.Sirupi Pupovi jele 1. Proces ekstrakcije može trajati i jedan mesec a posle npr. Pupovi će postati mali. 25 . Voda treba da se polako ugreje na najviše 60°C i da ekstrakcija traje oko tri sata. male.

Ovaj metod je. Lekovitost ljute paprike dokazana je kod snižavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabetičnih promena u metabolizmu. Bogomira Mihajlovića o ljutoj paprici u izdanju „Nolit-a” iz Beograda. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber važi za omiljeni začin. posle Kolumbovih putovanja. Izraz kapsikum potiče od grčke reči kapto. www. Kapsaicin se.com Uživanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je neopisiva noćna mora. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvođači iz okoline Leskovca. više istorijskog značenja. ambalažom i povoljnom cenom Lutenica® (Vitaminka. Kovačević. Horgoš).kult.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville. danas.e. povratkom u slobodnu prirodu. neporeciv. smanjenju rentabilnosti. Za upoređenje: slatka paprika= 0 jedinica. Osnovni postupak određivanja ljutine je razređenje mlevenih paprika šećernim rastvorom i testiranje na ukus upoređeno sa kontrolnim panelom.Ljute paprike – pikantno zadovoljstvo Dušan N. u značenju: ujesti.). Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom većinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte. Najbolji kvalitet. na Balkanu je siromašna industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom. U tekstu je obrađen izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija klasičnog Tabasco® sosa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje proučavanje i kod kupovine selekcionisanog semena). Afrike.Solanaceae) verovatno vode poreklo iz Bolivije ili Brazila odakle su se raširile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i širom Sveta. Kultura proizvodnje i korišćenja šalši i sosova ljute paprike veoma je raširena u Svetu i često se pojavljuje nova robna marka – lepo upakovana. Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta ají iz Perua (2500 godina p. Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100g.agr. većoj potrošnji hrane i.n. danas.) ili. izuzev juga Balkana.1912. 26 .inž. u zrelom 150-250 mg/100g – skoro 5 puta više nego u limunu!!!). što zavisi od više činilaca – međutim. tečnom hromatografijom. više upotrebljava slatke sorte. u višoj koncentraciji. štaviše . Indonezije i Orijenta dok Evropa. koji i posle dužeg „stajanja” u ostavi ne gube aromu i ukus – većinom smo ograničeni na kućne proizvode odnosno recepture od kojih navodim 2 originalna. sledstveno ovom. imaju proizvođači iz Srema. habanero paprika= >300 000 a čist kapsaicin= >16 miliona. Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L. . Na srpskom jeziku je objavljena knjiga dipl. dipl. Njihovim odstranjivanjem značajno se smanjuje ljutina.inž. nalazi u semenu i semenim ložama ploda (oko 80%). Zapazio sam neujednačen kvalitet osušene. U toku su istraživanja na brojlerima u cilju povećanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu štetu živinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta. Južne Amerike.stocarstvo. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primećena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute paprike kod individualnih proizvođača koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapažanja su obavljena putem intervjua i organoleptičke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995. Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin. zbog slabosti tehnološkog postupka. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika. ljutina se obnavlja.1999.

analitičkom metodom HPLC (high performance liquid chromatography). 10+.6-16 miliona SHU.5-5. 7.ljuta.000 SHU. 5 vrsta. 5-7. poblano. Trenutni rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia .srednje ljuta do veoma ljuta. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama čije se seme širi na osnovu privatne inicijative.000 SHU. Santa Fe Grande . opisnom. 0-4. Fresno . 3-8. Capsicum baccatum var.000 SHU. 50-100.000 SHU /uh! hu! . rocoto).. 2. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne. datil i scotch bonnet). De Arbol .ljuta. Chilaca (sveža) i Pasilla (suva) – srednje ljuta do ljuta. Ljutina hemijski čistih kapsaicinoida kreće se od 8.500 SHU. 1-5+. najvećim delom u semenu i semenim ložama ploda (0. 6. 1-2. 500-1000 SHU. 10++. Cascabel . 3-4.000 SHU /Chipotle mogu biti svake ljute paprike osušene dimljenjem. 27 . 7-8.1-1.000 SHU (do 350. Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero. 1-4. Capsicum annuum var. 7-8. oko 40. 30-50.000 SHU (Thai i 350. tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulažu svu svoju imovinu da bi se uključili u neizvesnu tržišnu utakmicu!!!). 4-5. Guajillo (suva) i Mirasol (sveža) . Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme (capsaicinum). Najčešće se ovako konzerviše jalapeno te otuda i sinonim/.000). Meri se Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville.habanero ljutina.slobodan prevod sa engleskog ocene ljutine ”whew”/. sledi je Ginisov rekorder Mexican Red Savina Habanero . 80-200. New Mexican Chile/Anaheim). 6-8. 1-2. (Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi američkog kontinenta pripremaju baš u porodičnim.ljuta. Gillet metodom. 10.855. Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (svež) – srednje ljuta do ljuta. 10+.ljuta. Po kvalitetu se izdvaja preduzeće „Rumen” iz Rume a u kategoriji sušene i mlevene ljute paprike „Aleva” iz Novog Kneževca. 8-9.000 SHU a sledeće su šarolikim metodama ocenjivane: Anaheim ili New Mexican chile .000 SHU. Habanero – uh! hu!. oko 100. Cayenne – vrlo ljuta. Jalapeno /Chipotle/ .gore od habanera.ljuta. sortiment i ljutina paprike Capsicum frutescens (tabasco). 1912. Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike – vrlo ljuta. jalapeno. 4. 8-9. 30-50.zaostaju u kvalitetu.ljuta do veoma ljuta.srednje ljuta do ljuta.500 SHU.000 SHU.577. Ljutina iste sorte paprike može varirati i 30% (do 80%) u zavisnosti od varijeteta.000). Datil – veoma. Capsicum pubescens (sa Anda. Rocoto . Scotch Bonnet .000 SHU. veoma ljuta. vrlo subjektivnom metodom.veoma ljuta.000 SHU. 5-15. Cherry – slatka do ljuta. 1-2. ají amarillo). Tabasco . Serrano . 1-2. klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade. Od važnosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja komercijalnog efekta.0 %). serrano.000 SHU.) te izražava jedinicama SHU (Scoville heat units).000 SHU. 3. Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+. 15-30. pendulum (iz Perua ili Bolivije..

Skinuti sa štednjaka. pa do 750 ml). korak po korak. Možete koristiti autohtone sorte sveže ljute paprike i restituisane suve. Može se koristiti posle najmanje mesec dana. (Ukoliko vodena para deluje od 7-10-15 minuta. Ostatak od ceđenja se prodaje za kuvanje rakova i proizvođačima drugih. proverava aroma. gube ljutinu i pretvaraju se u bezobličnu kašu. Konačno. Tabasco sos u domaćinstvu (Homemade Tabasco Style Sauce) Pošto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je približna metoda pripreme čuvenog sosa. Masi dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml biljnog ulja do potpune homogenizacije. Pre uvođenja moderne procesne opreme ovo se činilo ručnim sipanjem mase u sirće. ljutih đakonija. Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181. U ostavi treba da zri najkraće jedan mesec. Odvojite peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama svežeg belog luka. Zemun. Masa se sipa u burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim. Prelijte je u vrele staklene posude. Aroma i ukus su izvanredni. smesu u posudi prokuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi. opšti tehnološki postupak. Posle ovog perioda. funtu po funtu. Pošto se prihvati po McIlhenny standardima. tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli.) Po berbi.Tehnologije pikantnih proizvoda Serbska ljutica© (original autora. oprane. očiju i disajnih organa!!! Ne postoji jedan. opranih.radije nego da posipate začinima površinu u tegli. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. so očvršćava i prirodno zaptiva bure čime se fermentacija završava. što je bilo zamorno i dugotrajno. 1995. McIlhenny Co. zatvorite i umotajte u ćebad da se polako ohlade. 1997. Mešajući. Masi dodajte 40 grama kuhinjske soli te začine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. (Ukoliko pripremate veću količinu recept zahteva viši nivo tehnološkog znanja i zaštite!) Opšte napomene Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuću zaštitu kože ruku. (Smatram da ovaj recept može poslužiti tradicionalnim proizvođačima ljute paprike juga Serbije da prošire tržišnu ponudu i podignu kvalitet svojih specijaliteta kao i da uvedu nove sorte. Sos je vrlo ljut.6 kg) i prve dve godine otpušta se ugljen dioksid. Vrele ih sameljite u mašini za meso ili u uređaju za mlevenje paradajza koji odvaja kožicu i semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda).) 1 kilogram zdravih. ohladiti i pretvoriti u kašu pogodnim uređajem. filtrira i pakuje u boce sa porodičnom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje. boja i vlažnost mase. 200.) Ajvar majke Grozde© (original. Potom procediti i korigovati konzistenciju dodavanjem sirćeta ukoliko je potrebno. masa se pumpama presipa u velike kace i meša sa prirodnim belim sirćetom (2/3 sirćeta i 1/3 paprike). Vranje. sirovina se cedi. Sledećih mesec dana masa se svaki sat meša pet minuta. što nikako nije za preporuku. celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. – Labiatae) i 5 grama mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) . paprike dobijaju miris i ukus pečenih.) Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike. Tabasco® (125 years classic Louisiana hot sauce. cele ljute paprike pažljivo ispecite u pećnici da se počne kožica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). slanim poklopcima koji imaju sitne otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvrđuju se nerđajućim obručima.) 1 kilogram zdrave. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa površine. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100. već svaki proizvođač samostalno 28 . stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ćebad da se polako ohlade. dodati 400 ml destilovanog belog sirćeta i 20 grama kuhinjske soli.

u svežem. Kontroliše se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4. suvom i dimljenom obliku. 29 .6 a idealno ispod 4.2.0-4. proizvodi na bazi sirćeta pH 3. Moguće je mešanje sa drugim povrćem i lokalnim začinima.isprobava recepte.0) – dobri merni instrumenti koštaju i ispod US$ 100. pojedinačno i mešavine. Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste voćnog sirćeta i različite koncentracije soli. koristeći razne sorte paprike.

konzervirani proizvod se mora podvrgnuti pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u pećnici). U tom slučaju možete upotrijebiti i blažu koncentraciju octene otopine. Devetpostotni ocat SEGESTICA razrjeđuje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). pečenki. tj. Mutna bjelkasta boja tekućine pokazuje da se povrće počelo kvariti. a takvo mora biti i sve što dolazi u dodir s povrćem koje se konzervira. Povrće se ravnomjerno slaže u staklenke. Potiče tek. staklenku morate (da ne pukne zbog nagle promjene temperature) držati na vlažnoj krpi. Pravodobnom intervencijom. Ako takvu staklenku punite vrućim sadržajem i odmah zatvorite. Pripremili smo za vas knjižicu SEGESTICA »Recepti za zimnicu« koja će vam u pripremanju zimnice biti od pomoći raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju octom Segestica. . U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obične staklenke kojima otvor zavežemo celofanom. a pospješuje i probavu teških jela. Prije konzerviranja povrće se mora temeljito očistiti i oprati. jačim i prokuhanim octom. zračna. Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko 60°C. 30 . Ako želite blago kiselo povrće. na samom početku kvarenja. Savjeti Ukiseljeno povrće. Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat bez ikakvih klica. Ako povrće konzerviramo razrijeđenim octom sasvim blage kiselosti. Za povrće koje sadržava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti nešto jači ocat. Povrće konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je dobrodošao prilog raznim jelima. Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraživanje i unapređenje prehrane a na kućanskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji »Gorenje«. treba barem jedanput u tjednu pregledati da se u punim staklenkama nešto ne kvari. Zlatna pravila konzerviranja u octu Povrće mora biti sasvim svježe i neoštećeno (oštećeno i natrulo povrće može izazvati kvarenje). Prostorija u kojoj se zimnica čuva mora biti hladna. konzervirano povrće je sigurno od kvarenja. osobito na početku.Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povrća može poslužiti ovaj omjer: za staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine. suha i mračna. razrijedite ocat u omjeru 1:3. Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba. npr.Ako sadržaj valja prelijevati vrućim octom.Recepti za zimnicu sa octom Draga domaćice. Staklenke moraju biti besprijekorno čiste. s tim da pokriva sadržaj. Za obično kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA. . 9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA. ali ne previše zbijeno tako da ocat lakše prodre do svakog dijela. a iznad njega stavimo još i platnenu krpicu. još ga možete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim. suhomesnatih narezaka itd.

kumin češnjak. izrežite na ploške i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj vodi.5 dl aromatiziranog octa Segestica 7.20 kg kupusa 7. soli i papra. Jednako tako možete pripremiti i »rogatu« papriku. Punjene paprike 10 paprika babura 1. Zatim ga ocijedite. Zatim zalijte ohlađenom otopinom u kojoj su se paprike kuhale.5 dl vode sol. tu i tamo stavite koji češanj češnjaka. Jednako tako možete pripremiti paprike s crvenim zeljem. složite u staklenke i prelijte razrijeđenim prokuhanim octom.5 dl alkoholnog octa Segestica 2. prekrijte je čistom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi. Paprike u senfu 30 crvenih paprika 2. zatvorite celofanom i vežite čvrstim koncem. 4. Kuhane paprike složite u čiste staklenke i kad je koja staklenka puna. te sve prelijte slanim prokuhanim i ohlađenim octom. Papriku složite u staklenke. Staklenke zavežite celofanom.5 dl alkoholnog octa Segestica 2. Paprike u ulju 6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike) 2 l aromatiziranog octa Segestica 2 l vode 2. 2.1. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po želji možete pokriti svaku papriku odrezanim poklopcem i pričvrstiti čačkalicom).5 dl vode 20 g soli 10 g šećera Celer očistite. Prije serviranja paprike izrežite na kolutiće i poslužite uz Nareske ili druga topla mesna jela. Celer u octu 1 kg celera 2. i stavite da zakuha. kuminom i crvenom paprikom. Paprike pričvrstite sa dvije daščice i prelijte s malo ulja. promiješajte i ostavite da odstoji nekoliko sati. već prema veličini posude).5 dl vode 2 žlice šećera 1 žlica soli papar. ulja. lovorov list 31 . operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta. 3. vode. Sitno izrezano ili izribano zelje pospite solju. malo izrezanog hrena i gorčicu.5 dl ulja 250 g šećera 60 g soli papar u zrnu Svježe i zdrave okrugle paprike očistite. šećera. Pripremite otopinu od octa. kojem ste dodali sol i šećer. hren slatka crvena paprika Opranim paprikama odrežite vršak i očistite im sjemenke. Zatim stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najviše 8-10 paprika.

sol. 32 . Krastavci u octu 4 kg krastavaca 1. zavežite ih pergamentom i stavite na hladno. jer se onda lakše gule. zrna slačice i list vinove loze. soli i šećera. i još vruću prelijte po krastavcima. morate ga doliti. Zatim papriku ocijedite i ohladite. a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste već prije složili u staklenku. Oguljene paprike nekoliko puta umočite u tu mješavinu i slažite jednu po jednu u staklenke. Sve ostavite stajati nekoliko sati. a zatim ohladite. Posebno prokuhajte otopinu octa. hren list vinove loze Izaberite što manje. Ako krastavci ocat upiju. Svežite i čuvajte na hladnome mjestu. ulja. a vrh peteljke odrežite. 7. Prokuhajte razrijeđeni ocat. papar i lovor. Sve prelijte ostatkom octa. zračno mjesto. soli. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno pomiješane krastavce i luk složite u staklenke.25 l alkoholnog octa Segestica 7 dl vode 200 g šećera sol. Staklenke svežite na uobičajen način. Između krastavaca stavljajte očišćen hren izrezan na prutiće. zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke. Rezani krastavci 2 kg većih krastavaca 4 dl aromatiziranog octa Segestica 4 dl vode 400 g luka papar u zrnu sol Krastavce ogulite. Za vrijeme pečenja paprike okrenite. 6. 5. U senf dobro umiješajte ulje. izrežite na kolutove i posolite. vode. Pečene paprike 2 kg paprike babure 2 dl vinskog octa Segestica 3 dl ulja češnjak sol Papriku operite i stavite peći u pećnicu. Zaveži te celofanom i spremite na hladno mjesto. osušite i slažite što gušće jedan kraj drugog u oprane i suhe staklenke. Drugi dan kad su se krastavci u staklenkama postepeno ohladili.5 dl ulja Crvene paprike narežite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrijeđenom octu kojem ste dodali šećer. Zatim ih dobro ocijedite. grančica kopra (vršci) zrna slačice. vrške kopra. Luk također izrežite na ploške i posolite. malo soli i papar u zrnu. kosanog češnjaka i kratko prokuhajte. čvrste i neoštećene krastavce. Pripremite mješavinu od octa. Svaki krastavac operite mekom četkom.500 g senfa 2. ulja i češnjaka. Zatim ih izvadite i pokrijte da malo odstoje.

ocijedite i ohladite. Zatim smanjite temperaturu na 70°C i ostavite tepsiju sa staklenkom u pećnici još 30 minuta. Ocat razrijedite vodom. Salata od graha 1 kg svježega graha 1 crvena paprika 2 glavice luka 3 dl aromatiziranog octa Segestica 2 dl vode sol Grah napola skuhajte. lovorov list papar u zrnu 60 g šećera Mlado očišćeno povrće (grašak. Sterilizacija je počela kad se mjehurići počnu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to će biti nakon 40-50 minuta). Vinski ocat prokuhajte. Dodajte kopar i lovor. Lučice u octu 2 kg lučica 1 l vinskog octa Segestica 30 g soli bijeli papar u zrnu Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste lučice. soli i šećera. sitno izrežite. njime prelijte lučice i zavežite staklenku celofanom. Odrežite im korjenčiće i jedan vanjski listić. Staklenku odmah zavežite ili poklopite patentnim poklopcem. papra u zrnu. 11. Zelene rajčice i lučice u octu 1 kg zelenih rajčica 500 g lučica 4 dl alkoholnog octa Segestica 3 dl vode papar u zrnu slačica u zrnu sol 33 . 10. cvjetiće cvjetače) kuhajte oko 2 minute u slanoj vodi. vode. 9.8. prokuhajte i vruć prelijte po grahu. zatim ocijedite i složite u staklenku naizmjence s lučicama. Zatim je sterilizirajte u pećnici ovako: u pećnicu ugrijanu na približno 175°C stavite tepsiju sa staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine. kuglice ili kolutove mrkve. Na vrh nalijte prst ulja i dobro zavežite celofanom ili pergamentom. Salata od miješanog povrća 500 g graška 300 g mrkve 500 g cvjetače 500 g zelene paprike 300 g lučica 3 feferona 5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode sol grančica kopra. te prelijte ohlađenom prokuhanom mješavinom octa. ohladite. Papriku i luk očistite. Zatim ih složite u staklenku i dodajte papar. sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. pomiješajte s grahom i stavite u staklenku.

ružmarin. Tako pripremljena marinada može stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u hladnijim mjesecima. šećer. Rajčice izrežite na ploške i složite u redove naizmjenično s cijelim lučicama.Za marinadu: 4 dl miješanog ulja (maslinovo i obično) 1 žlica rajčice 1 žličica (za crnu kavu) slatke crvene paprike 400 g luka 70 g češnjaka 3 lovorova lista 4 grančice ružmarina 2 do 3 klinčića cimet. pa ostavite da se ohladi.5 dl vinskog octa Segestica 7. Prelijte vinskim octom razrijeđenim vodom i kuhajte 2 do 3 minute. grančice ružmarina. ohladite i prelijte po povrću. prokuhajte. Marinada od ribe 2 kg razne morske ribe. Za dva dana tu otopinu ocijedite. . hren i sve navedene mirodije dobro prokuhajte. ohladite i njome nanovo prelijte rajčice.Sasvim zdrave. Feferoni 1 kg feferona (žutih. operite (ako je veća izrežite je na komade). ohladite i prelijte po rajčicama. male. male. 12. klinčiće i Vegetu. paprom u zrnu i slačicom u staklenke. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor. crvenih. šećer. sve zajedno prokuhajte još jednu minutu. duguljaste rajčice dobro operite i na više mjesta probodite čačkalicom. 14. Staklenke zavežite pergamentom. uvaljajte u brašno i pržite na dobro ugrijanom ulju. 13. Rajčice u octu 1 kg rajčica 4 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode hren. sol 1 žlica šećera 7. sol . cimet. Zatim ih složite što gušće u staklenku. Prženu ribu stavite u posudu. Marinadu prelijte po toploj ribi. operite i dobro osušite. Ocat. vodu i sol prokuhajte. posolite i poklopite da ostane topla. Zatim staklenku svežite celofanom ili pergamentom. vodu. lovorov list 3 klinčića 2 žlice šećera Čvrste. tvrde zelene rajčice i lučice očistite. poklopite i stavite na hladno mjesto. brašno. zelenih) papar u zrnu 34 .Marinada: na ulju na kojem ste pržili ribu propržite najprije rajčicu i crvenu papriku.5 dl vode 2 žličice Vegete Ribu očistite. Jednako tako možete pripremiti male zelene rajčice. Ohlađenu ribu složite u staklene posude. pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani češnjak. Ocat.

dodajte ocijeđene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi kojoj ste dodali 2 žlice octa. Mahune složite u staklenke. češanj češnjaka i lovorov list. Vrganji u octu 1 kg vrganja (manjih) 20 g soli 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu lovorov list Vrganje očistite. 16. Staklenke zavežite pergamentom. stavite u porculansku zdjelu i prelijte dijelom razrijeđenog prokuhanog kipućeg octa. odrežite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta nabodite čačkalicom. Zimska salata 500 g zelenih rajčica 500 g krastavaca 1 kg paprlka (crvenih) 300 g mrkve 250 g luka 1 l vinskog octa Segestica 2 dl ulja papar u zrnu lovorov list 2 žlice šećera sol 35 . 17. Posebno prokuhajte razrijeđeni ocat s malo soli. Sve prelijte ohlađenim octom i kad se potpuno ohladi zavežite pergamentom. zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. možete izostaviti dvostruko prelijevanje octom. a tu i tamo stavite po koju lučicu. U posudu stavite drugi dio razrijeđenog octa. Mahune ostavite da se u tom octu ohlade.hren 2 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode sol Feferone dobro operite. pa sve skupa ostavite da zavri. Ocat. zatim ih ocijedite. operite i skuhajte u dobro slanoj vodi (mahune ne smiju biti skuhane premekano). Zatim ih složite okomito što gušće u male staklenke. a kada se sve zajedno ohladi zavežite pergamentom. dodajući tu i tamo papar u zrnu i komadiće hrena. osušite. papar u zrnu i sol. lovor i klinčić zakipite. Ohlađene vrganje stavite u staklenku. Mahune u octu 2 kg mahuna papar u zrnu 100 g lučica 4 češnja češnjaka lovorov list 1 l alkoholnog octa Segestica 1 l vode sol Zelene ili žute mlade mahune očistite. zalijte octom i mirodijama. Ako konzervu na kraju sterilizirate. Zatim ih ocijedite. Jednako tako možete pripremiti šampinjone. Zatim ohladite. papar. veće prerežite napola. Zatim ih dobro ocijedite. 15.

Staklenku prekrijte celofanom i zavežite. operite ga. 21. 19. kratko prokuhajte. uljem i šećerom prokuhajte i ohladite. 20. ostavite da odstoji nekoliko sati i lagano ocijedite. pa je stavite kuhati. Dodajte izrezan češnjak. šećer. U ocat dodajte papar i sol. posušite i složite 5-6 listova savivši ih poput palačinke. zalijte pripremljenom octenom mješavinom. zatim ohladite i prelijte po lišću. Patlidžani u ulju 2 kg patlldžana 2 l vinskog octa Segestica 3 dl maslinova ulja sol češnjak Zdrave patlidžane operite i temeljito osušite. Staklenke zavežite pergamentom ili celofanom. Prije upotrebe lišće isperite u hladnoj vodi i pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa. a na vrh stavite dva štapica ukriž. Zatim izrežite ploške debele pol centimetra. patlidžane i kosani češnjak. Tako savijene listove složite u suhu staklenku. Lišće vinove loze u octu lišće vinove loze 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu sol Uberite mlado lišće vinove loze (prije prskanja u svibnju). Ocat zajedno s paprom. stavljajte u nju očišćene paprike i patlidžane (u manjim količinama). U široj posudi zakipite ocat i stavite patlidžane dio po dio da se u njemu kuhaju oko 5 minuta. Kad zakipi. prekrijte celofanom i zavežite. Ostavite da se ohlade. zalijte s malo vrućeg ulja i odmah zavežite pergamentom.Povrće operite i izrežite na kolutove. Vruć ajvar stavite u staklenke. a na kraju zalijte maslinovim uljem. U posebnu posudu stavite ulje i na vruće ulje stavite samljevene paprike. Potom ih složite u suhe staklenke. muškatni oraščić 36 . Kečap 3 kg rajčice 200 g grožđica 2 češnja češnjaka 5 dl vinskog octa Segestica sol. Kad malo omekšaju. lovorom. Povrće složite u staklenku. 18. Ajvar 5 kg paprika 1 kg patlldžana 2-3 ljuta feferona 4 češnja češnjaka papar 3 žlice soli 6-8 dl ulja 3 l vode 1 l aromatiziranog octa Segestica Pripremite otopinu od octa. Sve dobro posolite. prelijte dijelom ohlađenog octa u kojem ste kuhali patlidžane. pa sve kuhajte oko pol sata. ohladite ga. izvadite ih i sve sameljite. vode i soli.

klinčić Zelene rajčice dobro operite i izrežite na komadiće. Staklenku odmah prekrijte celofanom i vruću zavežite. korica cimeta 1 limunova korica Zdrave mlade buče operite. i stavite kratko prokuhati. s malo šećera. Zatim ih izvadite. kuhajte oko pol sata i stavite da na hladnom stoji oko 4 sata. Sutradan šljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu. a otopinu kuhajte da se još malo zgusne i onda je prelijte po buči. probodite na nekoliko mjesta čačkalicom i stavite u porculansku zdjelu. vode. očistite im sjemenke i narežite na prutiće (1x6 cm). Buče u octenom sirupu 2 kg buče 2. soli. korica cimeta limunova korica Velike izabrane zdrave šljive operite. prekrijte celofanom i zavežite.klinčić u prašku bijeli papar Opranim rajčicama izrežite vrške i stavite u posudu kuhati s opranim grožđicama i češnjakom dok rajčice ne omekšaju i raskuhaju se. prelijte ohlađenom otopinom. ohladite. Zatim otopinu procijedite i dodajte šećer pa stavite ponovno kuhati. ribanim oraščićem. šećera. osušite. 24. Dobivenu smjesu pomiješajte s octom. Šljive u sirupu 2. stavite u staklenke. 23. U ocat ulijte vodu.5 kg šljiva 1 kg šećera 2. cimet. U kipuću otopinu stavite izrezanu buču i kuhajte je dok ne postane staklasta. cimetove i limunove korice prokuhajte.5 dl alkoholnog octa Segestica vanilija. 37 . vaniliju i cimet.5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 6 klinčića. ali ne premekana. Zatim vruće rajčice stavite u ugrijane staklenke. zatvorite i spremite na hladno mjesto. Za vrijeme kuhanja šećerne otopine pokupite pjenu i stavite u otopinu ocijeđene rajčice. 22. Vrući kečap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite. Vodu izmiješajte s octom i šećerom. Sve stavite kuhati do gustoće umaka. cimet i limunovu koricu. klinčića. Slatko od zelenih rajčica 1 kg rajčica 650 g šećera 2 dl vode 0. i kuhajte sve dok se sirup ne počne zgušnjavati. ogulite. klinčić. kipuću prelijte po šljivama i ostavite pokriveno preko noći. stavite klinčiće. prelijte sirupom.5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 600 g šećera 10 klinčića. Zatim stavite buču u staklenku. Zatim sve procijedite (tekućinu upotrijebite za nešto drugo) i propasirajte. klinčićem i paprom. Mješavinu octa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful