Priprema zimnice bez konzervansa

POVRĆE Paradajz
Ajvar od zrelog paradajza Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike, kašika sirćeta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu. Paradajz oguliti i sitno iseći, dodati luk isečen na kockice i papriku samlevenu u mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sirće. Prohlađeno sipati u manje staklenke (tegle), povezati celofanom i držati na hladnom mestu. Odličan je uz toplo i hladno meso, te kao dodatak u razne umake i čorbe. Kuvani đuveč za zimu Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola kilograma svinjske masti, 300 g soli i peršunov list. Luk iseći na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propržiti. Zatim dodati paradajz prethodno oguljen i isečen na kriške, pa kuvati uz stalno mešanje da ne zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj peršunov list. Kuvani đuveč prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi. Prilikom upotrebe zimi đuveč dobro zagrejati i dodati kuvani pirinač. Pire od zrelog paradajza Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza peršunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli. Paradajz oprati, iseći na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa isečenim crnim i belim lukom i peršunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu ponovo vratiti na šporet, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti među ostalu zimnicu. Kuvana salata od zelenog paradajza i luka Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sirće, so, šećer. Zeleni paradajz se opere, iseče na jednake kriške, osoli pa stavi u platno ili veću cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sirće, po ukusu osoli i pošećeri pa se u njega stavi isečeni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije zlatnožutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog džema od šljiva. Ohlađenu salatu stavljati u tegle, može i veće, pa u toku zime uzimati iz tegle koliko treba, jer se neće ostatak pokvariti. Izvanrednog je ukusa i mirisa. Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veličine, 300 g soli, peršunov list, konzervans. Paradajz iste veličine oljuštiti i slagati u tegle zajedno sa peršunovim listom. Zaliti ga mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom. Domaći kečap Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog grožđa, 3 čena belog luka, sirće, so, šećer, muškatni oraščić, biber u prahu i karanfilić. Paradajz oprati, očistiti pa iseći na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok, dodati suvo grožđe, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po ukusu sirćeta, soli, bibera, karanfilića i muškatnog oraščića. Sve zajedno kuvati još 20 minuta, a onda prohlađeno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti među zimnicu. Odličan je za posluženje uz razne vrste mesa.

2

Paprike
Paprike po starom načinu Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razređene na suvom mestu. Zatim ih oprati hladnom vodom i odmah ređati u spremljeni sud, bilo bure ili ćup, ili tegle. Na dno ih poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo lišće, posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba utrošiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turšija naređana, treba je preliti oprobanom čorbom koja se pravi ovako: u jedan čist veći sud skuvati višnjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na 3 litra višnjeve čorbe dodati 1,5 litar čistog vinskog sirćeta; to dobro promešati i puniti sud s povrćem do samog vrha. Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od čamove daske, pa staviti odozgo velik čist kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sirće. Sve sirće iz bureta otočiti, pa opet preliti preko turšije, i to ponoviti još dvaput. Važno je napomenuti da se ni jedno od povrća ne sme bušiti niti im se pri slaganju u bure smeju seći drške. Pečene paprike s renom Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako žute. Prosušiti ih u hladu 2-3 dana. Zatim ih na vreloj ploči štednjaka ispeći, i ređati u sud. Poklopiti ih i ostaviti preko noći. Ujutru u dobro oprane i osušene tegle slagati pečenu papriku na ovaj način: staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red očišćenog i na trenici krupno istruganog rena. Složene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko noći bile u sudu. Sad doliti jako, čisto vinsko sirće i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru, poslagati ih u teglu i dosuti čisto, jako vinsko sirće, odozgo staviti malo ulja i bela luka, povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike zatrebaju, izvaditi ih iz sirćeta, oljuštiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem i služiti. Pikantne paprike za zimu Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim drščicama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu šaku žute slačice/gorčice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na ovaj način: u jednu šerpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-šećera, pola velike kašike soli, pa to prokuvati na štednjaku da se i šećer i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa štednjaka i u prohlađenu dodati toliko esencije da sirće bude pikantnog ukusa, ali ne suviše blago. Kada se sirće potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergamentpapirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele. Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naročito za one koji ne smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadić očišćenog (h)rena, šaku slačice, pa ih preliti razblaženim vinskim sirćetom, zatim povezati i ostaviti na mesto. Pečene paprike na vranjanski način Mesnate babure ispeći na ploči štednjaka i ostaviti ih tako neljuštene da stoje jedan dan. Sutradan u šerpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod zamakati u njega pa odmah vaditi i ređati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti. Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli još jedan dan i onda ih naliti vinskim sirćetom. Tegla se ne sme povezivati, već je poklopiti tanjirićem, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se završi vrenje, koje paprici ništa ne oduzima od ukusa, dodati još sirćeta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

3

Iseći im peteljke i metnuti ih da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Između naređanih krastavaca staviti 2-3 lorberova lista. Zimi. dodati malo belog luka i bibera u prahu. šećerom i začinima: peršunovim i celerovim lišćem. i sve zajedno prokuvati. suve tegle. Uveče ih unositi u kuću. Sad krastavce staviti u đevđir/cediljku da se od vode ocede. Krastavce držati na mestu gde ima svetlosti. Dodati soli. 1 deo sirćeta) toplim presolcem. red soli. ohladiti pa preliti preko krastavaca. Tople ređati u teglu sa cvastima mirođije/kopra. posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali može i kraće) dok ne puste vodu. tanko iseći na koturove. Preko bešike staviti mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana. kad treba salatu praviti. jer će se ona docnije izbistriti. višnjev list i slačicu u zrnu. povezati 4 . Slagati ih u velike tegle od providnog stakla. So pripremiti ovako: uzeti krupicu soli. Preliti blagim prokuvanim sirćetom sa malo ulja. oljuštiti ako su veći i gorče kore. isprati iz 3-4 vode i praviti salatu. Krastavci s krupnom solju Mlade krastavce oprati. Krastavce u šerpi ostaviti da prenoće. a ako nema jakog sunca i duže. tako dok se tegla ne napuni. solju. staviti ih u dublji sud. Na vrh tegle staviti opet malo više soli. Povezati celofanom i spremiti u ostavu. Zatim ih posoliti i ostaviti da stoje jedan sat. Zimi. krastavce ponovo preliti uljem. Krastavce ređati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali. Za to vreme skuvati vodu sa solju. mirođiju. ohladiti je i preliti krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati bešikom. Teglu puniti do vrha. staviti na dno s prsta debljine soli. a to će biti znak da ih više na sunce ne treba iznositi. Između dodati koju ljutu papričicu. koji list lovora. Rezani krastavci za zimu Očistiti krastavce. Domaćice ne treba da buni što će voda u krastavcima biti potpuno mutna. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i ređati u čiste. pa ređati u teglu sa zrnima bibera. malo bibera u zrnu i komadić očišćenog rena. da bude malo krupnija od kristal-šećera (može i morska so). kao za salatu. tokom upotrebe. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode. Slatko-kiseli krastavci Krastavce dobro oprati i prokuvati u sirćetu sa vodom*. na litar razblaženog sirćeta. pa so istucati. promaje i vazduha. Krastavci u vodi Uzeti krastavce srednje veličine (kornišone). staviti u veliku šerpu i preliti ključalom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. pa ređati red krastavaca. Uzeti čistu teglu. Između redova stavljati koren rena. uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan. Kad je sirće hladno. oprati ih. krupna bibera. Povezati teglu. oko 3 supene kašike. Ocediti ih. povezati celofanom. Kiseli krastavci s mirođijom Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Krastavci na starinski način Izabrati što manje krastavce i gledati da budu čvrsti. naliti tegle i povezati ih. Teglu čvrsto povezati platnom i nakvašenim pergament-papirom. mirođije i koji češanj očišćenog belog luka.Krastavci Kiseli krastavci s lorberom Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i ređati u tegle. Vodu probati da ne bude mnogo slana. Sutradan svaki krastavac čistim salvetom obrisati. oprati pa ih naseći nasitno. izvaditi krastavce iz tegle. a zatim spremiti u ostavu. majčinom dušicom i biberom u zrnu. Dva dela vode a jedan deo sirćeta osoliti i prokuvati.

[* U principu. krastavci se kuvaju dok im „ne iskoče bobice” a to je oko deset minuta (lepo se vidi promena na plodovima)] 5 .celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan.

naliti sokom koji su pustile. boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja će se odmah stegnuti i sačuvati je od kvara. oprati je i osušiti od vode. a boraniju spuštati na gotovu zapršku kao obično. i ništa ne gubi od svog ukusa. Tegle povezati čistim platnom. očišćene boranije treba staviti pola šoljice za crnu kafu šećera. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu slagati u tegle. ostaviti da se u njemu ohlade. posuti sa po 100 g soli i šećera. Sutradan je stavljati u tegle. može se dodati još i hladnog sirćeta. Upola mekanu boraniju izručiti iz šerpe na jednu dasku. Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. Ovako pripremljena boranija zimi se odmah stavlja na zapršku. oprati. Boraniju složiti u tegle. Hladnu. Kad požuti. raširiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce. U veću šerpu staviti boraniju. Zatim je ocediti od hladne vode. Sušena boranija za zimu Boraniju očistiti od peteljki. oceđenu boraniju ređati u velike čiste tegle za turšiju i naliti je onom kuvanom. Tegle poklopiti tanjirićem. ćebad ili krpe. i tako redom dok se sva ne obari. Svaku mahunu raseći preko sredine. uzduž iseći i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. dobro je posoliti. povezati tegle pergament-papirom i stegnuti kanapom i umotati u perjane jastuke. oprati pa iseći po dužini i popreko. a ako je potrebno. očistiti i popreko iseći. oprati i iseći na 3-4 komadića. Pre upotrebe mast skinuti. Vaditi je rupičastom kašikom u čist sud. 1 kg boranije očistiti. nešto kiselije nego ono za salatu. Salata od boranije za zimu Mladu boraniju očistiti od konaca. dobro promešati i ostaviti preko noći na hladnom mestu. Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. jer će u njima nastati previranje. dodati 200 ml sirćeta i pržiti je. mešajući često. odmah je posoliti. Boranija se ne kvari. Kad previranje prođe. staviti u jednu šerpu. a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. Sušena boranija za zimu (2) Na kilogram mlade. Boranija zalivena mašću Boraniju očistiti. zaliti njome teglu. Suvu je staviti u platnenu kesu i okačiti na promajno mesto. toliko isto vode. Zimi. Ostaviti ih tako do sutra. Odvojeno skuvati sirće. Staviti je u duboku posudu. dok ne bude meka.Boranija Boranija u soli i šećeru Boraniju spremati u tegle od 1 litra. uveče je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i leti. da provri samo nekoliko ključa. pa je na jakom suncu sušiti dogod boranija ne bude potpuno suva. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto. koliko je potrebno zimi za jedan obrok. pa je naliti sokom u kome se pirjala. kuvati boraniju dok ne odmekne. oprati u 2-3 vode. pa deo po deo spuštati u veći lonac u kome vri osoljena voda. te 6 . Osušenu boraniju staviti u platnenu kesu i čuvati na suvom mestu. pre kuvanja. Pirjana boranija za zimu Jesenju boraniju. U šerpu usuti vode. mast ponovo rastopiti. Boraniju zagrevati na štednjaku i mešati sve dok potpuno ne uvri voda koju pušta i dok boranija ne počne da žuti. dobro pritisnuti. Boranija ne sme biti raskuvana. Sud s teglama skinuti sa štednjaka. pa je na štednjaku upola upržiti. To će se poznati po tome što se lako lomi. Naliti je vrelim sirćetom. Pre upotrebe. dobro promešati. Isečenu boraniju staviti u šerpu i posuti je sitnim šećerom (na kilogram boranije 2 kafene šoljice šećera). odvaditi boranije koliko se želi. dobro stegnuti pergament-papirom i kuvati u pari otprilike 20 minuta. zatim kuvati drugu partiju. ali rashlađenom vodom u kojoj se barila. izvaditi je iz šerpe. pa kada provri. nije slana ni kisela. bez konaca (3 kg). oprati. povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu.

7 . crna luka. malo bibera i ulja.spremiti u ostavu. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati. u boraniju dodati isečena bela luka. Kada zimi zatreba.

2 feferona i malo celerova lista. 8 .Plavi patlidžan Nadeveni modri patlidžani Izabrati modre patlidžane srednje veličine. obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. staviti pod presu da iz njih iziđe sva voda. Nadeveni modri patlidžani (2) Modre patlidžane. ređati u tegle i preliti sirćetom i prokuvanom vodom (presolcem). Onda uzeti teglu i stavljati red modrog patlidžana. povezati i ostaviti do upotrebe. zatim 1/2 kg paradajza. srednje veličine. Patlidžan ređati u tegle. Uzeti paprike babure crvene. Modri patlidžan oljuštiti od spoljne kore. Tako ih ostaviti da prenoće. Tegle ne vezati no držati na suncu da prevru. pa i njime nadeva patlidžan. Sad ih izvaditi iz vode. posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. dodati beli luk. Teglu vezati pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta. a isto tako zasebno obariti i očišćenu kelerabu i celer. tako da ne bude sasvim do drške rasečen. pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidžan. pa ih iseći unakrst više od polovine da bi nadev mogao doći u zareze. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno isečeni sladak kupus. dobro ih oprati. Modri patlidžani za musaku Modre patlidžane oprati i obrisati. celerov list. a da se nadev ne bi rasturio. red babura. iseći na kocke. Iseći ih na tanke kriške. 2 modra patlidžana. 2 babure. Mogu se oljuštiti ali i ne mora. naliti ga blagim vinskim sirćetom. Babure iseći po dužini. kao i peršun i celer. posoliti i ostaviti da malo omekša. krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud. ređati ih na čistu dasku. ljute papričice i isečen paradajz. Modri patlidžani za đuveč Pripremiti teglu od 1 kilograma. uvezati patlidžan jednom grančicom celerovog lista. Nadev praviti od šargarepe (mrkve) na ovaj način: mrkvu očistiti i probariti u slanoj vodi. metnuti u sud. Od te mase tegla će biti puna. Iz vode ih vaditi rešetkastom kašikom. pritisnuti drugom čistom daskom i staviti odozgo teži predmet da bi se voda iz modrih patlidžana potpuno ocedila. Na štednjak staviti šerpu s vodom. Sve na tanke koturove iseći. Sutradan uzimati sve po 2 kriške. pa tek tada povezati i staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji. Sad patlidžane iseći uzduž na 3 ili 4 mesta u vidu kriški. pa ređati u teglu koliko je prema broju ukućana potrebno za jednu musaku. zelene i žute. nego ih povezati pergament-papirom. koje treba među dlanovima ocediti od vode. pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko noći. omotati ga još celerovom grančicom. čvrsto kanapom svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta. Tako u tegli složene patlidžane ničim ne nalivati. pa im drške i listiće odseći. ali ne sasvim do kraja. Sad sve iseći sitno. Ovim nadevom puniti svaku krišku patlidžana. pa u ključalu vodu staviti patlidžane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. Odozgo staviti opet celerov list. posoliti.

Pre stavljanja u kese. Ribane bundeve Na pijaci tražiti bundevu koja se uzima za ribanje. U sanduk metnuti slamu. i donju na kojoj je tikva ležala. očistiti od semena i žila. a zatim bariti 5 minuta u slanoj ključaloj vodi. ali ne suviše mlade bundeve oljuštiti. Sušene tikve Tikve očistiti spolja. Isto tako može se tikva i okrečiti gašenim gustim krečom. propasirati i time naliti tikve. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile 9 . odstraniti seme i iseći na duge trake širine prsta. Tegle moraju biti tople. Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u često platno.Tikve. Tikvice staviti u tanko platno. Tegle zatvoriti patent-zatvaračem. prepoloviti. Naliti ih kuvanim. pa njime zalemiti obe strane tikve. Ređati ih u zagrejane tegle. zimi. Paradajz oprati i iseći na jednake komade. proceđenim. i to: red ribanih bundeva. čije krajeve treba zavezati da bi ih lakše izvadili iz vrele vode. na ovaj način: uzeti zrele tikve do 3 kilograma težine. Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre. Ređati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. Ostavljanje zrelih tikvi U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to. Sad povezati tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. To ponavljati do kraja. rastopiti ga.] Bundeve u soli Čvrste. staviti u jedan sud. gde je drška. celerovo lišće. iznutra očistiti kašikom. Pošto su one prilično mekane. pa ih staviti u osoljenu kipuću vodu da se malo skuvaju. pre upotrebe tikvica. a zatim ih odmah staviti u hladnu vodu minut-dva. so. preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve neće smrznuti. 3 kg paradajza. meso treba prethodno upržiti. Ocediti dobro bundeve od soka. pa preko slame metnuti red tikava. omotati ih slamom ili krpama. raseći je preko polovine. Kada su se osušile. suve tikve se malo popraše belim brašnom. Tikve iseći na kocke. Teglu povezati pergament-papirom. Tikvice naliti paradajzom kojim su prelivene. čvrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*. zatim je izribati na trenici. već ih odmah ostaviti na mesto gde se i ostala zimnica drži. skuvati. Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu. [* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po površini napraši prahom tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu. oprati ih. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u đevđir da bi se voda otkapala iz njih. red prosejane soli. zatim uzeti crveni vosak. složiti ih u teglu i naliti istom tečnošću kojom su bile prelivene. pa preliti blagim sirćetom. dok se ne ispune tegle. pa izribati na rezance. gornju. uzeti po tri trake. dodati blagu zapršku i varivo je gotovo. staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta. oplesti u pletenicu. a pirinač obariti pa ih tim nadevom puniti. Na teglu od 1 litra dodati jednu kašičicu soli. paziti da je guma ispravna. tikvice i bundeve Tikve u paradajzu Potrebno je: 2 kg očišćenih i isečenih tikvi. Tegle oprati i dobro ih obrisati. U svaku teglu staviti malo celerovog lista. Tikvice za punjenje Mlade zdrave tikvice oljuštiti i izdubiti im sredinu da bi se očistile od semena. Bundevu oljuštiti nožem. staviti u platnene kese i držati na mestu gde ima vazduha. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji pola dana. retkim paradajzom. posoliti. Sušiti ih na suncu. tek toliko da postanu staklaste. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10 minuta. Izribanu bundevu složiti u čiste i suve tegle. ali ne nikako da se raskuvaju.

suviše slane. 10 .

a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da se potpuno osuši. 1/2 kg celera u „glavicama”. Zelen oprati. staviti čist komad belog platna. Tokom zime poslužiće kao salata sečena na tanke kriške ili diskretan dodatak varivu i drugim jelima. odbaciti donji. pa naliti ulje do vrha. iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici. zatim povezati celofanom i staviti u ostavu. a zatim povezati i spremiti u ostavu. da je masa potpuno sjedinjena. i to dvaput. očistiti i od svake vrste zasebno iseći dugačke tanke štapiće kao za supu. pa opet mirođije. oprati je iz više vodâ i upotrebljavati kao dodatak jelima. ali paziti da nigde nema vazduha. deblji. pa u nju staviti svežu. Gore staviti nekoliko listova celera. a zeleni list peršuna. Može se ostaviti i u grančicama. Samlevenu zelen staviti u jednu veću šerpu. Kada je sasvim suva. 1 srednju glavicu kelja. Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 štapića i potopiti ih u mlaku vodu. Na ovaj način ostavlja se koren. 2 srednje „glavice” kelerabe. 1 kg šargarepe (mrkve). celera i mirođije ostaviti na 11 . i sve tako činiti dok se tegla ne ispuni. povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. zatim komad pergament-papira ovlaženog u alkoholu. Ovako konzervirana mirođija može se čuvati dve godine. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izložiti je jakom suncu. kada nema zeleni ili je skupa. dodati soli i bibera. Posoliti zelen ravnomerno i promešati je rukom pažljivo. i to ređati na ovaj način: red neoprane suve mirođije. Zelen sušiti nekoliko dana. Zimi. Tako produžiti i dodavati svakog drugog dana novu mirođiju dok se tegla ne napuni. Ovaj način spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu što zauzima vrlo malo mesta. Sušena zelen za zimu Svu zelen koja se stavlja u supu: šargarepa (mrkva). Povezati i spremiti u hladan špajz. koja liči na pekmez. Zelen za supu Pripremiti: 1 kilogram crnog luka. Zimi izvaditi potrebnu količinu mirođije. Sirće sa solju prokuvati. Mirođija u sirćetu Kopar oprati. Zelen treba da bude tako raspoređena da štapići jedni drugima ne smetaju pri sušenju. Celer u sirćetu Oprati i četkicom očistiti celer a zatim cele „glavice” ređati u teglu pa preliti mešavinom vode. Posoliti. 30 komada zrelog paradajza. potpuno suvu. kad se mirođija slegne. 3/4 kg peršunovog korena. ohladiti pa preliti mirođiju. Mirođija u soli Uzeti široku teglu. a posle dva dana. peršun i paškanat. red sitne soli. metnuti je na štednjak i pržiti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. Ovu masu. dodati je još mirođije i soli. a zatim upotrebiti za supu. sirćeta i soli.Začinsko bilje Lišće peršuna i celera za zimu Lišće ovog bilja (svako se sprema posebno na isti način) dobro oprati. tj. Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom. promešati i stavljati u teglice. Sad teglu zatvoriti hartijom ili čistim platnom. 1/2 kg paškanata. osušiti i iseći. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra. očistiti četkicom. što nije slučaj s teglama. pokupiti je i staviti u belu platnenu vrećicu koju treba pažljivo zavezati i okačiti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje. deo pa poslagati u male tegle. pa će jelo imati ukus kao usred leta. od ove mase treba staviti po dve kafene kašičice u supu ili čorbu. sipati u čiste tegle. Površinu odozgo zasuti slojem soli. Posle zalaska sunca unositi zelen u kuću da noćna vlaga i kiša ne naškode sušenju. sasvim suvu mirođiju. majorana i malo bibera. 1/2 kg kuhinjske soli.

oprati. Dobijeni sok dobro ukuvati na jačoj vatri. Pasiranu papriku ponovo staviti u šerpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza. Komad suvog kolača treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. ređati ih jedan preko drugog i staviti u platnenu kesu. Ovako ostavljeno lišće traje do meseca maja. Ubrati lišće. povezati i ostaviti. Ovako spremljen paradajz ništa ne gubi od ukusa. Ako docnije vino usahne. Sušeni paradajz Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veličine. U jednu teglu može stati vrlo mnogo ove osušene zeleni. vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. doliti teglu ponovo vinom. 12 . Osušen paradajz treba staviti u kese od tila. pokriti ga belim tilom. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje. a pre upotrebe staviti ga u vruću vodu da odmekne. može pomešati u tu masu i ljute paprike. da stoji do upotrebe. to jest do novog lišća. Kad su kuvane. prohladiti i proterati prvo kroz đevđir. pa dasku staviti na sunce da se komadi paradajza suše. dok nije potpuno zreo. Kad je dobro ukuvan. posoliti je sa 300 grama soli. ne kvare se. iseći ga na sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. Sud staviti na štednjak i pustiti da se paprike kuvaju. Potrebno je skrenuti pažnju da jelo. Onda ga skinuti sa štednjaka. Potpuno osušene i čvrste „kolače/pogače” paradajza povaditi iz tanjira. Sad ukrstiti preko lišća dva prutića od loze. Poređati ga na dasku. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergamentpapirom te umotati u krpe da se hlade. napolje. Na taj način dobiće se potrebna gustina. da ne bi padala na njega prašina. Kad su paradajzi sasvim suvi. koje se tom paprikom začini. ali se mora ostaviti ranije. U jednu teglu može da stane i 2-3 kilograma lišća.ovaj način: poveće veze peršuna. naliti u teglu čisto belo vino. a posle kroz sito. Kuvano-sušen paradajz Paradajz ostaviti na ovaj način: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati. jer list posle kratkog vremena onako usoljen spada. provući kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih venac. šerpu skinuti sa štednjaka da se malo prohladi. Ovo ponavljati još dva dana. Crvene babure kao začin Odabrati 100 komada crvene paprike-babure. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u svim začinima. oprati. Sad vezu uviti kao palačinku i složiti u teglu. Uveče ga unositi u kuću. Potpuno osušeno lišće metnuti u staklene teglice. gotovo kao pekmez. posuti po njemu sitne soli. treba manje soliti. jer se ostatak u otvorenoj tegli neće pokvariti. Vinov list za zimu List vinove loze ostavlja se kada lišće u proleće počinje da biva dovoljno veliko za zavijanje sarmi. koje treba povezati i zimi lišće iz njih upotrebljavati kao začin. Lišće slobodno trošiti. celera i kopra staviti u hladovinu. razliti ga u plitke tanjire. Na ovaj način spravljene paprike imaju vrlo dobar ukus i miris. a zatim paprike pasirati. staviti u šerpu i naliti vodom toliko da paprike ogreznu u vodi. kao i u paprikašu. Tako razliven paradajz treba sušiti na suncu nekoliko dana. pa svaki list soliti i praviti tako jednu vezu od 15 listova. dobro od vode osušiti. Očistiti ih od semenja. mogu dugo da stoje. ali nikako ne na sunce. pa ga preseći preko polovine. Ovakav jedan osušeni kolač vrlo je izdašan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad. a ko voli ljuto.

pa crvenu baburu. a takođe iseći na kriške sitne zelene dinje. i to: babure na koturove. Svu zelen reckavim nožem iseći na štapiće.Salate i prilozi Mešana salata Potrebno je: 10 zelenih babura. krupna bibera. 500 g kelerabe. Za vreme kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. Zimi načeta tegla može stajati i dva meseca. a luk na rebarca. a sasvim sitno iseći poluzreli crveni paradajz. Svako povrće zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu. pa preliti ovom tečnošću. a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oceđenim goveđim lojem. Iseći zeleni paradajz na četvrtine. posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko noći. treba 13 . Povrće se očisti. Probati. Mešana salata (2) Naseći tanke neoljuštene krastavce. 500 g kelja. Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. pa i njih obariti. za teglu od 3 litra. 1 litar vinskog sirćeta. Povrće iseći na rezance. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi zimi prema potrebi. posoliti ih i staviti u jedan poveći sud. malo šećera. 500 g soli i malo bibera u prahu. samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja. dodati kašiku semena od slačice. krastavčiće kao za salatu. očistiti je. solju i šećerom. lovorov list. 500 g celera. paradajz na listiće. 1 kg kupusa. 5 zelenih paradajza. samo ih odvojiti jedne od drugih. 3 kašike soli. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu. napuniti je nabijajući povrće i najzad pritisnuti salatu dvema daščicama stavljenim unakrst. Posle toga povrće dobro rukama iscediti pa izmešati jedno s drugim. Svu spremljenu zelen redom ređati u jedan dublji sud. zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i ostala zimnica. Pri slaganju ne treba zelen cediti od vode kojom smo je nalili. 10 mladih krastavčića i 15 glavica crna luka tanko iseći. dodati soli i esencije. pa sve još jednom izmešati. Preliti ohlađenim kuvanim sirćetom (pola sirće a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim začinima. bibera u zrnu. a ako je zelen više kisela no što treba. jer pri previranju ulje će iskipeti. iseći na komade. pošto se drugom vodom neće nalivati. Karfiol skuvati upola i samo cvet iskidati. Sad uzeti boraniju. Pekmez od povrća Potrebno je: 1 kg šargarepe. Sad staviti na štednjak. osoli pa kuva kao pekmez. Za ovu salatu može se spremiti još i modri patlidžan bez semena. ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena. iseče i samelje u mesoreznici. Kad se previranje završi. Kada postane gusto stavlja se u tegle i poveže celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje. Od svake zeleni treba da bude podjednaka količina. Očistiti i iseći s palca debljine mrkve i koren od peršuna. 1 litar vode. soli. Salatu naliti blagim. pa peršun. prokuvanim i ohlađenim sirćetom od esencije. 750 g peršuna. Ispod svake tegle staviti tanjirić. koji treba iseći na sitne kocke i obariti. ako nije dovoljno slano i kiselo. 2 šargarepe. dobro obrisati. ali ne suviše tanko. Povezati teglu pergamentpapirom namočenim u sirćetu i čvrsto povezati. jedan mali komadić stipse i jednu kašiku esencije. Bele (providne) velike tegle oprati. a takođe očistiti i sitan arpadžik pa i njega posoliti. povezane. zelene i crvene babure. Iseći. ali paziti da sve bude ukusno složeno. gorčice. Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja. 20 zrelih paradajza. Privremeno teglu povezati. Sve treba posoliti i ocediti od vode. Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. Francuska salata Trideset babura. pa i nju obariti upola. mešajući ga s vremena na vreme. slačice u zrnu. Povrće preliti s 2 decilitra dobrog ulja. Isto tako iseći na tanke koturove crni luk i posoliti. pa redom ređati mrkvu. Teglu ostaviti s dva prsta praznu. 1 kg crnog luka. koje treba vodom popariti. a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. koren hrena. dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad sirćetom. 3 kg paradajza.

Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa.umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade .ovakav postupak se široko koristi). 14 . variva itd. umaka.

1 kg šljiva i 1 kg šećera. Toplo sipati u tegle. Dinja se ne sme raspadati.Voće Dinje Pekmez od dinja i šljiva Potrebno je: 1 kg očišćenih dinja. Pekmez od dinja i kiselih jabuka Potrebno je: 2 kg dinja. (Za slatko uzeti čvrste. Slatko od dinja Potrebno je: 1. povezati celofanom. komadić vanilije. 1 kg šećera i cimet. dodati očišćene šljive i kuvati sve zajedno da se raskuva. a zatim propasirati i pomešati sa očišćenim i u mesoreznici samlevenim dinjama. aromatične dinje!) 15 . dodati mu sok od limuna i komadić vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili od vode) da slatko bude gusto. povezati celofanom i spremiti u ostavu. tada se napune tegle. 2 limuna. Dinju izrezati na duguljaste štapiće i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od limuna. povežu celofanom i ostave među zimnicu. 1 kg jabuka. Toplo sipati u tegle. Šećer rastopiti sa čašom vode u kojoj je stajala dinja. Neoljuštene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekšaju. Pekmez skuvati napola a zatim dodati sirup od šećera i 2 čaše vode. Zatim dodati šćer i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude dovoljno gust. Kada je šećer bistar.25 kg očišćene dinje. Dinju iseći na kocke i kuvati sa malo vode. 1 kg šećera. Kada se slatko ohladi. a kada se ohladi spremiti u ostavu. cimeta u prahu i kuvati na tihoj vatri dok se ne zgusne.

Staviti ih potom u posudu i posuti šećerom. * Slatko od šumskih jagoda se spravlja na isti način. 3 dl vode. nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan čas. a zatim ga sipati u tegle. a zatim ih izgnječiti i staviti u čistu gazu da se ocedi sav sok. skinuti peteljke i osušiti. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama. Kada je slatko kuvano jagode se pažljivo izvade rupičastom kašikom i stavljaju u tegle. Ostaviti tako da stoje preko noći.Jagode Džem od jagoda Kilogram jagoda oprati. Slatko od jagoda Potrebno je: 1 kg jagoda. Čim počnu da vriju. pa staviti na srednju vatru. 500 g šećera i malo ruma. skinu peteljke i dobro osuše. ali ih ne mešati. U drugi sud stavi se šećer sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i polako kuva slatko. Drugi dan ih kuvati 5 minuta. U dobiveni sok sipati 2 kg šećera i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina. Topli žele sipati u teglice. Zatim se stave u šerpu u kojoj će se slatko kuvati. u odnosu: 250 g jagoda prema 1 kg šećera !!! Kompot od jagoda Potrebno je: pola kile jagoda. Sok se još malo prokuva a zatim nalije preko jagoda. da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. Jagode oprati. ostaviti da malo odstoje. da puste sok. Kad se kompot sasvim ohladi. Žele od jagoda Kilogram jagoda dobro oprati. Tokom kuvanja skida se pena. Kada je džem kuvan. a kada se u teglama sasvim ohladi. Teglu povezati celofanom. smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati džem uz pažljivo mešanje varjačom da se jagode ne raspadnu. Jagode se operu. Rupičastom kašikom jagode ređati u tegle. tegle tada povezati celofanom i ostaviti u ostavu. 1 limun. povezati celofanom i staviti u ostavu. skinuti peteljke i ostaviti da se osuše. na površinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad pergamenta namočen u rumu. a sok još malo dokuvati pa sa rashlađenim sokom preliti jagode. 2 kg šećera. 16 . treba da se malo prohladi. povezati ga celofanom i ostaviti među zimnicu. Zatim jagode posuti sa 1 kilogramom šećera. nego samo posudu protresti.

nabosti ih pletaćom iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu. Šećeru dodati rum. Zatim trešnje izvaditi i složiti u teglu. kada šećer zakipi. Šećer se prelije vodom i stavi na šporet da proključa a zatim dodaju trešnje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. Trešnje oprati i očistiti od peteljki i koštica. doda se sok od višanja i kuva još 10 minuta. a zatim u rakiju i tako neka stoji do sutra. pa preliti preko trešanja. Ovakve trešnje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kolače a sok može da posluži umesto likera. povežu celofanom i ostave među zimnicu. 1 kg šećera i 1/4 litra ruma. Potom se preliju trešnje u teglama. povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari.5 kg trešanja. Šećer rastopiti u 1. Izvađene tegle zamotati u ćebad. Trešnje očistiti od peteljki i oprati. 2 dl soka od višanja. pola litra rakije. kome dodati rakiju. dodati mu trešnje da prokuvaju 5 minuta. Ukuvane trešnje za kolače Dobro oprati 4 kg trešanja bez peteljki te im povaditi koštice. 17 . koru od limuna i karanfilić staviti u gazu. Cimet. Trešnje sa 1 kilogramom šećera staviti u lonac ili šerpu na štednjak da se dobro ugreju ali ne sme da zakipi. malo cimeta. kora limuna. Skuvati sirup od šećera. povezati celofanom i spremiti u ostavu. 3 karanfilića i 150 g šećera. a soku u kojem su se trešnje kuvale. Prohlađen sirup preliti preko trešanja. krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se još pasterizuju vlastitom toplotom i da se do sutra polako hlade. Potom ih premestiti na policu u ostavi.5 litru vode.Trešnje Trešnje u rakiji Potrebno je: 1. Sutradan trešnje dobro oprati. Kompot od trešanja sa rumom Potrebno je: 4 kg trešanja. a zatim trešnje slagati u tegle. Džem od trešanja Potrebno je: 1 kg trešanja bez koštica. drške odseći na pola. Čim se šećer potpuno rastopi. Povezati celofanom i staviti u ostavu. 1 kg šećera. tada ukloniti posudu sa grejne ploče i trešnje slagati u tegle.

Vruće sipati u tegle. Ukuvane višnje i sirup Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane višnje i sirup.5 kg).8 litara ruma sve do vrha. Sok uliti u čiste. vinskim sirćetom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra. Dobiveni sok izmerite. suve boce. 1 dl vinskog sirćeta. Povremeno mešati da se šećer otopi. Nekuvani sok od višanja Višnje oprati. Sutradan ih propasirati. povezati celofanom i ostaviti u špajz. zatvoriti čistim čepom ili celofanom. Posuti ih sa 800 g šećera u prahu i ostaviti tako da stoje 15 minuta. a ispod staviti posudu u kojoj će se skupljati sok.5 kg šećera i mešati da se šećer otopi. Tada ih istresti na sito od strune ili sitno cedilo. Sa 2 kg višnji skinuti peteljke i oprati te izvaditi koštice. Višnje oprati. oprati ih i osušiti. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu. Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta. Slagati u veliku teglu red višanja red šećera (1. pa ih ostaviti na hladnom mestu da prenoće. skinuti peteljke i izvaditi koštice. 1 dl ruma. Kad se višnje ocede. 18 . skinuti peteljke. Kad se šećer otopi i kompot je gotov. Naliti sa 0. 3 kg šećera. sačekati da se ohladi pa onda povezati celofanom. dodati 1. Teglu pokriti tacnom i staviti na sunce 10 dana. a zatim sipati u čiste suve tegle.2 kg kristal-šećera i kuvati još 20 minuta. Povremeno teglu protresti da se sav šećer otopi.Višnje Kompot od cepanih višanja Potrebno je: 5 kg višanja. zatvoriti zapušačem ili povezati celofanom pa spremiti u ostavu. dodajte mu istu količinu šećera i kuvajte petnaestak minuta skidajući penu. Višnje s rumom Sa 3 kg višnji skinuti peteljke. pa u posudi izmešati sa šećerom. izvaditi koštice. pa na 1 litar soka dodati 1. vratiti ih u šerpu. Ohlađen sok naliti u flaše.

Džem od kupina 1 kg šećera preliti sa 2 dl vode pa kada provri. Zatim ih stavite u cediljku da sok otkaplje. pa ostaviti među zimnicu. 1 kg šećera. uspite ga u zagrejane tegle. Dok je žele još topao. ali ne previše. Nakon toga se zatvore čepom ili povežu celofanom i stave u ostavu. Procediti. tada povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. Kada zakipi ne treba više mešati nego samo skidati penu i kuvati još 3 minuta. Od ostatka kupina sa malo šećera napravi se džem. red šećera dok se sve ne utroši. Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu čašicu ujutro pre doručka.Kupine Sok od kupina Oprati 3 kg kupina i osušiti. Kad se sok ocedi. dobro zatvoriti čepom ili povezati celofanom. Vino od kupina Potrebno je: 4 kg kupina. dodajte mu 2 kg šećera pa na laganoj vatri kuvajte. a kada se potpuno ohladi. tada povežite celofanom. Zatim vino pažljivo odliti pa uliti u flaše koje se samo vatom začepe i ostave na toplo da se završi vrenje. ali grlić tegle mora ostati prazan. Toplim džemom puniti teglice. Žele od kupina Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano mešanje. Povremeno mešati da se šećer otopi. a kada se sasvim ohladi. uliti u flaše. dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri kuvati džem do potrebne gustine. staviti u posudu i posuti sa 2 kg šećera i ostaviti na hladno da stoji 12 časova. U veću teglu ređati red kupina. 19 . povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana.

pa ga onda staviti u male. Nekuvani džem od crnih ribizli Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnječiti.5 kg šećera i drvenom varjačom mešati toliko dugo da se stvori gusta kaša. a kada se malo prohladi uliti u flaše. oprati i izgnječiti. Sok od crvenih ribizli Ribizle samo oprati i izgnječiti pa ostaviti preko noći da se cedi. čiste. Džem uliti u teglice.Ribizle Žele od ribizli Očistiti 2 kg ribizli. pa soku dodati 2. Prognječenoj masi dodati 1. staviti na vatru da baci samo jedan ključ. odličan je lek protiv nazeba. Zatim procediti kroz sito ili gazu. povezati celofanom i ostaviti među zimnicu. povezati i ostaviti među zimnicu. Sutradan u dobiveni sok dodati šećer (na 2 dl soka 150 g šećera).5 kg šećera i kuvati pola sata na jakoj vatri. Zimi kašičicu ovog želea staviti u topli čaj. kremove i sl. Ovaj džem se upotrebljava za preliv pudinga. Proveriti da li je žele dosta čvrst. 20 . suve tegle. dodati čašu vode i staviti da zakuva. povezati celofanom i ostaviti među zimnicu.

skinuti slatko s vatre. Zelena voda će se pretvoriti u rubinsku boju. pokriti mokrim salvetom. uz blago pritiskanje. Sledeći sloj šećera neka bude od 0. treba staviti u dubok tanjir 50 grama lišća (ili latica) od tamnocrvenih (bordo) ruža. Gornji sloj treba da bude šećer. U istu vodu dodati kilogram šećera i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog limuntusa. Tada je sirup pripremljen za dva do tri sata.5-2. sloj od 2 cm crvenih ružinih latica. Ovaj sok možete po volji koristiti za bojenje poslastica. procedi kroz ređe tkano platno i razlije u bočice od tamnog stakla. pa s vrlo malo šećera i limuntusa trljati dok ruže ne puste sok. Neka ne plaši domaćicu što će voda biti zelena. povezati celofanom i ostaviti u ostavu. Tako raditi do popune posude. Tanjirićem pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. 21 .5-1. bez sabijanja. Vremenom će se šećer otopiti i pomešati sa tečnim ekstraktom ružinih latica (uobičajeno je da se posuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana).0 cm a na njega. pa tek sutradan sipati u čiste tegle. Sirup od ruže Na dno velike staklenke sipati sloj šećera debljine 1. openiti ga. * Proces se može ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilo ugrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. * Da bi slatko imalo lepu boju. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je još na štednjaku.Cveće Ruža Slatko od ruža Staviti u čist lonac 1 litar vode. Kad voda provri. a kad gustina bude dovoljna.0 cm a latica 2 cm. Potom se sirup. dodati 60 grama očišćenih majskih ruža i kuvati na tihoj vatri četvrt sata.

Sad dodati u istu vodu kilogram šećera i kuvati bagrem kao svako slatko. staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri. Sipati ga sutradan u tegle i povezati. openiti ga. pokriti pokvašenim salvetom i ostaviti da prenoći. pa 60 grama tako očišćenog staviti u 1/2 litra ključale vode i kuvati ga 10 minuta. Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kašičice padnu odjednom po dve kapi gustog soka).Bagrem Slatko od belog bagrema Očistiti bagremov cvet od zelenih listića. Sad ga skinuti sa štednjaka. 22 .

onda bez kore).Maria Treben Dve pune pregršti cvetova maslačka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba zagrevati dok ne provri. nepoklopljen. Sirup mora da bude optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namaže na zemičku ili na hleb sa maslacem. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla prava gustina sirupa. Tako će tečnost da isparava bez kuvanja. Sledećeg dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnječe. Sud se. vatra ne treba da bude jaka. ali ni previše redak jer bi tada počeo da se kiseli. 23 . Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noći. Da bi se zadržali svi vitamini.Maslačak Sirup od cveta maslačka . On ne sme da bude previše gust jer bi posle dužeg vremena kristalizovao. U ovaj sok se umeša kilogram nerafinisanog šećera („žutog”) i pola limuna isečenog na kriške (ako je prskan. Više limuna bi sok činilo previše kiselim. stavi na vatru.

lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu. dodati 1 kg šećera i. polako promešati.Zova Sok od zovinog cveta . Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline („limuntus” možete dodati i prvog dana). Ostaviti da stoji 24 sata te procediti. Skuvane bobice sipati u manje. kora od limuna i da se skuva kao svaka druga marmelada. Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu. po ukusu. 24 . Kada sirup postane dovoljno gust sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica. Drugi način pripreme je da se bobice izgnječe. Sirup razliti u čiste staklene boce. bezeg) očišćenih od grubljih peteljki i preliti sa 4 litra vode. Može se upotrebljavati i kao uobičajena marmelada. 10-20 grama limunske kiseline („limuntus”). još 24 sata da se rastopi. najčešće. dobro sve promešati i posle kratkog vremena razlivati u čiste boce od tamno obojenog stakla. Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!! Sok od zovinog cveta . sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi čaj. uz povremeno mešanje. vrele. pustiti da polako vri pola sata.# 1 U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga. Marmelada od zovinih bobica Gusto skuvati sirup od 1/2 do 3/4 kg šećera.# 2 U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. Dodati u to 5 kg šećera i ostaviti. Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi. soku se doda šećer. staklenke a povezati ih kada se prohlade. Ova marmelada se.

Sirup je lekovit naročito protiv zimskih prehlada i plućnih bolesti. * Jela (Abies alba) 100 g iglica/četina = 51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4. 25 . Staklenku pokrijte tanjirićem ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj temperaturi da se šećer potpuno otopi i pomeša sa pupovima. Sledeći sloj je šećer od npr. U staklenku od npr.Sirupi Pupovi jele 1. Procedjen gotov sirup razlijte u čiste. 0. male. Voda treba da se polako ugreje na najviše 60°C i da ekstrakcija traje oko tri sata.03 mg karotina (provitamin A). Proces ekstrakcije može trajati i jedan mesec a posle npr. Sirup od jelinih pupova (ekstrakcija u vodenom kupatilu) Staklenku sa šećerom i pupovima postavite u posudu na čijem dnu je trostruko prepovijena krpa. sedam dana možete drvenim štapićem promešati sadržaj u posudi.5 centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude šećer. higijenski zatvorite i spremite u tamnu ostavu. 2. Prohladjen sirup procedite i razlivajte u bočice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj ostavi.5 ili 3 litra prvo sipajte šećer do visine od 1 cm pa na njega složite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno). Sirup od jelinih pupova (hladna ekstrakcija) Naberite početkom maja mlade. 2. Sipajte hladnu vodu do 2/3 visine blago poklopljene staklenke. zeleno-braonkaste boje a sirup će biti opalescentno/svetlucavo žućkast. bočne pupove sa grana jele* (vršni pup nemojte dirati jer pomoću njega grana raste u dužinu). staklene bočice. Pupovi će postati mali.

u višoj koncentraciji. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber važi za omiljeni začin. Lekovitost ljute paprike dokazana je kod snižavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabetičnih promena u metabolizmu. posle Kolumbovih putovanja. Na srpskom jeziku je objavljena knjiga dipl. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika. Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L. . Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta ají iz Perua (2500 godina p. www. što zavisi od više činilaca – međutim.agr. nalazi u semenu i semenim ložama ploda (oko 80%). habanero paprika= >300 000 a čist kapsaicin= >16 miliona.n. Bogomira Mihajlovića o ljutoj paprici u izdanju „Nolit-a” iz Beograda. Indonezije i Orijenta dok Evropa. Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom većinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte. U toku su istraživanja na brojlerima u cilju povećanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu štetu živinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta. Ovaj metod je. više istorijskog značenja. Horgoš).Solanaceae) verovatno vode poreklo iz Bolivije ili Brazila odakle su se raširile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i širom Sveta. povratkom u slobodnu prirodu. dipl. danas.e.com Uživanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je neopisiva noćna mora. većoj potrošnji hrane i. Osnovni postupak određivanja ljutine je razređenje mlevenih paprika šećernim rastvorom i testiranje na ukus upoređeno sa kontrolnim panelom. imaju proizvođači iz Srema.) ili. Za upoređenje: slatka paprika= 0 jedinica. tečnom hromatografijom.1912. Zapazio sam neujednačen kvalitet osušene. Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin. u zrelom 150-250 mg/100g – skoro 5 puta više nego u limunu!!!). sledstveno ovom. izuzev juga Balkana. ljutina se obnavlja. Kovačević. neporeciv. u značenju: ujesti.inž. Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100g. na Balkanu je siromašna industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom. danas. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvođači iz okoline Leskovca. koji i posle dužeg „stajanja” u ostavi ne gube aromu i ukus – većinom smo ograničeni na kućne proizvode odnosno recepture od kojih navodim 2 originalna.). U tekstu je obrađen izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija klasičnog Tabasco® sosa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje proučavanje i kod kupovine selekcionisanog semena). zbog slabosti tehnološkog postupka. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville. Kultura proizvodnje i korišćenja šalši i sosova ljute paprike veoma je raširena u Svetu i često se pojavljuje nova robna marka – lepo upakovana.Ljute paprike – pikantno zadovoljstvo Dušan N. Južne Amerike.1999. Izraz kapsikum potiče od grčke reči kapto. ambalažom i povoljnom cenom Lutenica® (Vitaminka. Njihovim odstranjivanjem značajno se smanjuje ljutina.kult. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primećena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda.inž. 26 . Kapsaicin se.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje. Najbolji kvalitet. smanjenju rentabilnosti.stocarstvo. štaviše . više upotrebljava slatke sorte. Afrike. mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute paprike kod individualnih proizvođača koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapažanja su obavljena putem intervjua i organoleptičke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995.

6-8. Datil – veoma. Najčešće se ovako konzerviše jalapeno te otuda i sinonim/.500 SHU. datil i scotch bonnet). tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulažu svu svoju imovinu da bi se uključili u neizvesnu tržišnu utakmicu!!!). Cayenne – vrlo ljuta. 10++. Chilaca (sveža) i Pasilla (suva) – srednje ljuta do ljuta.ljuta. Trenutni rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia . 10..0 %).veoma ljuta.000 SHU /Chipotle mogu biti svake ljute paprike osušene dimljenjem.000 SHU. 3-8.ljuta.000 SHU. 5-15.5-5.000 SHU. 1-2. najvećim delom u semenu i semenim ložama ploda (0. Santa Fe Grande . 27 . 6..zaostaju u kvalitetu.gore od habanera.577. 4-5. 7-8. 4.000 SHU. 3. analitičkom metodom HPLC (high performance liquid chromatography). 1-2.6-16 miliona SHU.000 SHU. pendulum (iz Perua ili Bolivije. Cherry – slatka do ljuta. 1-2. klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade.000 SHU.855. jalapeno. Fresno . Scotch Bonnet . 1-4. vrlo subjektivnom metodom.000 SHU (do 350. 5 vrsta. 8-9. 80-200. 0-4. opisnom. 2. Cascabel . Ljutina hemijski čistih kapsaicinoida kreće se od 8. Habanero – uh! hu!.000 SHU. Guajillo (suva) i Mirasol (sveža) . 10+. Capsicum baccatum var. Meri se Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville.500 SHU.srednje ljuta do veoma ljuta. Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (svež) – srednje ljuta do ljuta. 10+. 30-50. Serrano . 5-7. Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+. New Mexican Chile/Anaheim). 8-9. Tabasco . 7. ají amarillo). De Arbol . veoma ljuta. Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero. Jalapeno /Chipotle/ . 30-50.000 SHU. Po kvalitetu se izdvaja preduzeće „Rumen” iz Rume a u kategoriji sušene i mlevene ljute paprike „Aleva” iz Novog Kneževca. oko 40.000). poblano. 50-100. Rocoto . annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne.ljuta do veoma ljuta. Ljutina iste sorte paprike može varirati i 30% (do 80%) u zavisnosti od varijeteta.000). U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama čije se seme širi na osnovu privatne inicijative.ljuta. 7-8. Capsicum annuum var.000 SHU /uh! hu! . Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme (capsaicinum). 1912.) te izražava jedinicama SHU (Scoville heat units). 1-5+.habanero ljutina. serrano.ljuta. Capsicum pubescens (sa Anda. 15-30.ljuta. Od važnosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja komercijalnog efekta. Gillet metodom.000 SHU (Thai i 350.000 SHU. oko 100.1-1. Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike – vrlo ljuta. 1-2. 3-4.000 SHU a sledeće su šarolikim metodama ocenjivane: Anaheim ili New Mexican chile . 500-1000 SHU. sledi je Ginisov rekorder Mexican Red Savina Habanero .slobodan prevod sa engleskog ocene ljutine ”whew”/. sortiment i ljutina paprike Capsicum frutescens (tabasco).srednje ljuta do ljuta. (Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi američkog kontinenta pripremaju baš u porodičnim. rocoto).

Možete koristiti autohtone sorte sveže ljute paprike i restituisane suve. masa se pumpama presipa u velike kace i meša sa prirodnim belim sirćetom (2/3 sirćeta i 1/3 paprike). Skinuti sa štednjaka. Sos je vrlo ljut. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa površine. što nikako nije za preporuku. Sledećih mesec dana masa se svaki sat meša pet minuta. (Smatram da ovaj recept može poslužiti tradicionalnim proizvođačima ljute paprike juga Serbije da prošire tržišnu ponudu i podignu kvalitet svojih specijaliteta kao i da uvedu nove sorte. tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. 1997. Vranje. 1995. Odvojite peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama svežeg belog luka. (Ukoliko vodena para deluje od 7-10-15 minuta.Tehnologije pikantnih proizvoda Serbska ljutica© (original autora. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. oprane.) 1 kilogram zdravih. dodati 400 ml destilovanog belog sirćeta i 20 grama kuhinjske soli. Tabasco sos u domaćinstvu (Homemade Tabasco Style Sauce) Pošto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je približna metoda pripreme čuvenog sosa. zatvorite i umotajte u ćebad da se polako ohlade. Ostatak od ceđenja se prodaje za kuvanje rakova i proizvođačima drugih. McIlhenny Co. Konačno. očiju i disajnih organa!!! Ne postoji jedan. boja i vlažnost mase. – Labiatae) i 5 grama mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) . Vrele ih sameljite u mašini za meso ili u uređaju za mlevenje paradajza koji odvaja kožicu i semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda). (Ukoliko pripremate veću količinu recept zahteva viši nivo tehnološkog znanja i zaštite!) Opšte napomene Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuću zaštitu kože ruku. Mešajući. Pre uvođenja moderne procesne opreme ovo se činilo ručnim sipanjem mase u sirće. ohladiti i pretvoriti u kašu pogodnim uređajem. Pošto se prihvati po McIlhenny standardima. Masi dodajte 40 grama kuhinjske soli te začine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L.radije nego da posipate začinima površinu u tegli. paprike dobijaju miris i ukus pečenih. funtu po funtu. opranih. Masi dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml biljnog ulja do potpune homogenizacije.) 1 kilogram zdrave. filtrira i pakuje u boce sa porodičnom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje. proverava aroma. pa do 750 ml). Prelijte je u vrele staklene posude. cele ljute paprike pažljivo ispecite u pećnici da se počne kožica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. korak po korak.) Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike. što je bilo zamorno i dugotrajno.6 kg) i prve dve godine otpušta se ugljen dioksid. Zemun. gube ljutinu i pretvaraju se u bezobličnu kašu. sirovina se cedi. ljutih đakonija.) Ajvar majke Grozde© (original. Aroma i ukus su izvanredni. već svaki proizvođač samostalno 28 .) Po berbi. Može se koristiti posle najmanje mesec dana. slanim poklopcima koji imaju sitne otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvrđuju se nerđajućim obručima. Tabasco® (125 years classic Louisiana hot sauce. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100. smesu u posudi prokuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi. Potom procediti i korigovati konzistenciju dodavanjem sirćeta ukoliko je potrebno. opšti tehnološki postupak. so očvršćava i prirodno zaptiva bure čime se fermentacija završava. U ostavi treba da zri najkraće jedan mesec. Posle ovog perioda. Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181. 200. Masa se sipa u burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim. stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ćebad da se polako ohlade.

Moguće je mešanje sa drugim povrćem i lokalnim začinima. koristeći razne sorte paprike.0-4. suvom i dimljenom obliku. u svežem. Kontroliše se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4. pojedinačno i mešavine. Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste voćnog sirćeta i različite koncentracije soli.0) – dobri merni instrumenti koštaju i ispod US$ 100.2. proizvodi na bazi sirćeta pH 3. 29 .6 a idealno ispod 4.isprobava recepte.

Recepti za zimnicu sa octom Draga domaćice. a takvo mora biti i sve što dolazi u dodir s povrćem koje se konzervira. Mutna bjelkasta boja tekućine pokazuje da se povrće počelo kvariti. U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obične staklenke kojima otvor zavežemo celofanom. a pospješuje i probavu teških jela. . konzervirani proizvod se mora podvrgnuti pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u pećnici). Ako takvu staklenku punite vrućim sadržajem i odmah zatvorite. Povrće se ravnomjerno slaže u staklenke. npr. Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba. Ako želite blago kiselo povrće. Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraživanje i unapređenje prehrane a na kućanskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji »Gorenje«. suhomesnatih narezaka itd. Devetpostotni ocat SEGESTICA razrjeđuje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Povrće konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je dobrodošao prilog raznim jelima. 30 . Pripremili smo za vas knjižicu SEGESTICA »Recepti za zimnicu« koja će vam u pripremanju zimnice biti od pomoći raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju octom Segestica. Za povrće koje sadržava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti nešto jači ocat. U tom slučaju možete upotrijebiti i blažu koncentraciju octene otopine. na samom početku kvarenja. još ga možete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim. Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat bez ikakvih klica. Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko 60°C. Savjeti Ukiseljeno povrće. a iznad njega stavimo još i platnenu krpicu. staklenku morate (da ne pukne zbog nagle promjene temperature) držati na vlažnoj krpi. zračna. konzervirano povrće je sigurno od kvarenja. osobito na početku. . Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. s tim da pokriva sadržaj. suha i mračna. Za obično kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA. Prostorija u kojoj se zimnica čuva mora biti hladna. Potiče tek.Ako sadržaj valja prelijevati vrućim octom. Pravodobnom intervencijom. Staklenke moraju biti besprijekorno čiste. pečenki. Prije konzerviranja povrće se mora temeljito očistiti i oprati. tj. ali ne previše zbijeno tako da ocat lakše prodre do svakog dijela. razrijedite ocat u omjeru 1:3. treba barem jedanput u tjednu pregledati da se u punim staklenkama nešto ne kvari.Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povrća može poslužiti ovaj omjer: za staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine. jačim i prokuhanim octom. Zlatna pravila konzerviranja u octu Povrće mora biti sasvim svježe i neoštećeno (oštećeno i natrulo povrće može izazvati kvarenje). 9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA. Ako povrće konzerviramo razrijeđenim octom sasvim blage kiselosti.

Pripremite otopinu od octa. soli i papra.5 dl vode 20 g soli 10 g šećera Celer očistite. Jednako tako možete pripremiti paprike s crvenim zeljem. Zatim zalijte ohlađenom otopinom u kojoj su se paprike kuhale. Celer u octu 1 kg celera 2. te sve prelijte slanim prokuhanim i ohlađenim octom.5 dl ulja 250 g šećera 60 g soli papar u zrnu Svježe i zdrave okrugle paprike očistite. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po želji možete pokriti svaku papriku odrezanim poklopcem i pričvrstiti čačkalicom). tu i tamo stavite koji češanj češnjaka. Sitno izrezano ili izribano zelje pospite solju. vode. Paprike u ulju 6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike) 2 l aromatiziranog octa Segestica 2 l vode 2.5 dl alkoholnog octa Segestica 2. operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta. kumin češnjak. 2. Punjene paprike 10 paprika babura 1. kojem ste dodali sol i šećer. i stavite da zakuha.1. malo izrezanog hrena i gorčicu. Zatim stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najviše 8-10 paprika. izrežite na ploške i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj vodi. 3. 4.5 dl alkoholnog octa Segestica 2. hren slatka crvena paprika Opranim paprikama odrežite vršak i očistite im sjemenke. Paprike pričvrstite sa dvije daščice i prelijte s malo ulja. složite u staklenke i prelijte razrijeđenim prokuhanim octom.5 dl vode sol. Staklenke zavežite celofanom.20 kg kupusa 7. Kuhane paprike složite u čiste staklenke i kad je koja staklenka puna. već prema veličini posude). Prije serviranja paprike izrežite na kolutiće i poslužite uz Nareske ili druga topla mesna jela.5 dl aromatiziranog octa Segestica 7. prekrijte je čistom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi. Jednako tako možete pripremiti i »rogatu« papriku. šećera. Zatim ga ocijedite. zatvorite celofanom i vežite čvrstim koncem. lovorov list 31 . Paprike u senfu 30 crvenih paprika 2. kuminom i crvenom paprikom.5 dl vode 2 žlice šećera 1 žlica soli papar. promiješajte i ostavite da odstoji nekoliko sati. Papriku složite u staklenke. ulja.

6.5 dl ulja Crvene paprike narežite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrijeđenom octu kojem ste dodali šećer. Krastavci u octu 4 kg krastavaca 1. Luk također izrežite na ploške i posolite. Drugi dan kad su se krastavci u staklenkama postepeno ohladili. Sve ostavite stajati nekoliko sati. malo soli i papar u zrnu. soli i šećera. U senf dobro umiješajte ulje. Posebno prokuhajte otopinu octa. hren list vinove loze Izaberite što manje. i još vruću prelijte po krastavcima. jer se onda lakše gule.500 g senfa 2. ulja. čvrste i neoštećene krastavce. zavežite ih pergamentom i stavite na hladno. 7. Oguljene paprike nekoliko puta umočite u tu mješavinu i slažite jednu po jednu u staklenke. Pečene paprike 2 kg paprike babure 2 dl vinskog octa Segestica 3 dl ulja češnjak sol Papriku operite i stavite peći u pećnicu. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno pomiješane krastavce i luk složite u staklenke.25 l alkoholnog octa Segestica 7 dl vode 200 g šećera sol. Zaveži te celofanom i spremite na hladno mjesto. Staklenke svežite na uobičajen način. papar i lovor. Zatim ih izvadite i pokrijte da malo odstoje. zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke. Ako krastavci ocat upiju. Zatim papriku ocijedite i ohladite. a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste već prije složili u staklenku. vrške kopra. zračno mjesto. Pripremite mješavinu od octa. Prokuhajte razrijeđeni ocat. Svežite i čuvajte na hladnome mjestu. grančica kopra (vršci) zrna slačice. zrna slačice i list vinove loze. osušite i slažite što gušće jedan kraj drugog u oprane i suhe staklenke. izrežite na kolutove i posolite. 32 . soli. Svaki krastavac operite mekom četkom. ulja i češnjaka. vode. 5. Između krastavaca stavljajte očišćen hren izrezan na prutiće. Za vrijeme pečenja paprike okrenite. Rezani krastavci 2 kg većih krastavaca 4 dl aromatiziranog octa Segestica 4 dl vode 400 g luka papar u zrnu sol Krastavce ogulite. Zatim ih dobro ocijedite. morate ga doliti. kosanog češnjaka i kratko prokuhajte. sol. a vrh peteljke odrežite. Sve prelijte ostatkom octa. a zatim ohladite.

Lučice u octu 2 kg lučica 1 l vinskog octa Segestica 30 g soli bijeli papar u zrnu Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste lučice. Staklenku odmah zavežite ili poklopite patentnim poklopcem. Ocat razrijedite vodom. Zelene rajčice i lučice u octu 1 kg zelenih rajčica 500 g lučica 4 dl alkoholnog octa Segestica 3 dl vode papar u zrnu slačica u zrnu sol 33 . Dodajte kopar i lovor. 10. te prelijte ohlađenom prokuhanom mješavinom octa. njime prelijte lučice i zavežite staklenku celofanom. sitno izrežite. Odrežite im korjenčiće i jedan vanjski listić. 9. lovorov list papar u zrnu 60 g šećera Mlado očišćeno povrće (grašak. kuglice ili kolutove mrkve. 11. Salata od miješanog povrća 500 g graška 300 g mrkve 500 g cvjetače 500 g zelene paprike 300 g lučica 3 feferona 5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode sol grančica kopra.8. ocijedite i ohladite. Zatim smanjite temperaturu na 70°C i ostavite tepsiju sa staklenkom u pećnici još 30 minuta. Papriku i luk očistite. papra u zrnu. sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. soli i šećera. cvjetiće cvjetače) kuhajte oko 2 minute u slanoj vodi. vode. Na vrh nalijte prst ulja i dobro zavežite celofanom ili pergamentom. Sterilizacija je počela kad se mjehurići počnu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to će biti nakon 40-50 minuta). zatim ocijedite i složite u staklenku naizmjence s lučicama. pomiješajte s grahom i stavite u staklenku. prokuhajte i vruć prelijte po grahu. ohladite. Salata od graha 1 kg svježega graha 1 crvena paprika 2 glavice luka 3 dl aromatiziranog octa Segestica 2 dl vode sol Grah napola skuhajte. Vinski ocat prokuhajte. Zatim ih složite u staklenku i dodajte papar. Zatim je sterilizirajte u pećnici ovako: u pećnicu ugrijanu na približno 175°C stavite tepsiju sa staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine.

Za marinadu: 4 dl miješanog ulja (maslinovo i obično) 1 žlica rajčice 1 žličica (za crnu kavu) slatke crvene paprike 400 g luka 70 g češnjaka 3 lovorova lista 4 grančice ružmarina 2 do 3 klinčića cimet. Prelijte vinskim octom razrijeđenim vodom i kuhajte 2 do 3 minute. operite i dobro osušite. male. sve zajedno prokuhajte još jednu minutu. Ocat. prokuhajte. sol 1 žlica šećera 7.Marinada: na ulju na kojem ste pržili ribu propržite najprije rajčicu i crvenu papriku. šećer. ružmarin. tvrde zelene rajčice i lučice očistite. male. cimet. ohladite i prelijte po povrću. duguljaste rajčice dobro operite i na više mjesta probodite čačkalicom. grančice ružmarina. Ohlađenu ribu složite u staklene posude.5 dl vode 2 žličice Vegete Ribu očistite. Prženu ribu stavite u posudu. Jednako tako možete pripremiti male zelene rajčice. posolite i poklopite da ostane topla. zelenih) papar u zrnu 34 . ohladite i prelijte po rajčicama. klinčiće i Vegetu. brašno.5 dl vinskog octa Segestica 7. šećer. 12. 13. sol . ohladite i njome nanovo prelijte rajčice. Rajčice u octu 1 kg rajčica 4 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode hren. poklopite i stavite na hladno mjesto. uvaljajte u brašno i pržite na dobro ugrijanom ulju. pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani češnjak. Tako pripremljena marinada može stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u hladnijim mjesecima. operite (ako je veća izrežite je na komade). Staklenke zavežite pergamentom. Marinadu prelijte po toploj ribi. lovorov list 3 klinčića 2 žlice šećera Čvrste. Ocat.Sasvim zdrave. vodu i sol prokuhajte. crvenih. . paprom u zrnu i slačicom u staklenke. 14. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor. Zatim staklenku svežite celofanom ili pergamentom. Feferoni 1 kg feferona (žutih. Rajčice izrežite na ploške i složite u redove naizmjenično s cijelim lučicama. Zatim ih složite što gušće u staklenku. Marinada od ribe 2 kg razne morske ribe. pa ostavite da se ohladi. vodu. Za dva dana tu otopinu ocijedite. hren i sve navedene mirodije dobro prokuhajte.

Ako konzervu na kraju sterilizirate. Mahune u octu 2 kg mahuna papar u zrnu 100 g lučica 4 češnja češnjaka lovorov list 1 l alkoholnog octa Segestica 1 l vode sol Zelene ili žute mlade mahune očistite. a kada se sve zajedno ohladi zavežite pergamentom. Ocat. 15. Jednako tako možete pripremiti šampinjone. Posebno prokuhajte razrijeđeni ocat s malo soli. a tu i tamo stavite po koju lučicu. papar. stavite u porculansku zdjelu i prelijte dijelom razrijeđenog prokuhanog kipućeg octa. češanj češnjaka i lovorov list. pa sve skupa ostavite da zavri. Mahune složite u staklenke. lovor i klinčić zakipite. U posudu stavite drugi dio razrijeđenog octa. Ohlađene vrganje stavite u staklenku. Zatim ohladite. zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. osušite. zatim ih ocijedite. Zimska salata 500 g zelenih rajčica 500 g krastavaca 1 kg paprlka (crvenih) 300 g mrkve 250 g luka 1 l vinskog octa Segestica 2 dl ulja papar u zrnu lovorov list 2 žlice šećera sol 35 . Zatim ih ocijedite.hren 2 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode sol Feferone dobro operite. zalijte octom i mirodijama. možete izostaviti dvostruko prelijevanje octom. operite i skuhajte u dobro slanoj vodi (mahune ne smiju biti skuhane premekano). Zatim ih dobro ocijedite. 16. veće prerežite napola. dodajući tu i tamo papar u zrnu i komadiće hrena. Sve prelijte ohlađenim octom i kad se potpuno ohladi zavežite pergamentom. dodajte ocijeđene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. odrežite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta nabodite čačkalicom. 17. Vrganji u octu 1 kg vrganja (manjih) 20 g soli 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu lovorov list Vrganje očistite. Zatim ih složite okomito što gušće u male staklenke. operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi kojoj ste dodali 2 žlice octa. Staklenke zavežite pergamentom. Mahune ostavite da se u tom octu ohlade. papar u zrnu i sol.

21.Povrće operite i izrežite na kolutove. Kad zakipi. ostavite da odstoji nekoliko sati i lagano ocijedite. U široj posudi zakipite ocat i stavite patlidžane dio po dio da se u njemu kuhaju oko 5 minuta. Vruć ajvar stavite u staklenke. Zatim izrežite ploške debele pol centimetra. 19. Kečap 3 kg rajčice 200 g grožđica 2 češnja češnjaka 5 dl vinskog octa Segestica sol. U posebnu posudu stavite ulje i na vruće ulje stavite samljevene paprike. Ostavite da se ohlade. kratko prokuhajte. Ocat zajedno s paprom. Staklenku prekrijte celofanom i zavežite. Sve dobro posolite. posušite i složite 5-6 listova savivši ih poput palačinke. izvadite ih i sve sameljite. Kad malo omekšaju. zalijte s malo vrućeg ulja i odmah zavežite pergamentom. Tako savijene listove složite u suhu staklenku. Dodajte izrezan češnjak. zatim ohladite i prelijte po lišću. prekrijte celofanom i zavežite. uljem i šećerom prokuhajte i ohladite. zalijte pripremljenom octenom mješavinom. Staklenke zavežite pergamentom ili celofanom. pa sve kuhajte oko pol sata. a na vrh stavite dva štapica ukriž. stavljajte u nju očišćene paprike i patlidžane (u manjim količinama). muškatni oraščić 36 . Povrće složite u staklenku. prelijte dijelom ohlađenog octa u kojem ste kuhali patlidžane. Prije upotrebe lišće isperite u hladnoj vodi i pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa. pa je stavite kuhati. 18. ohladite ga. Ajvar 5 kg paprika 1 kg patlldžana 2-3 ljuta feferona 4 češnja češnjaka papar 3 žlice soli 6-8 dl ulja 3 l vode 1 l aromatiziranog octa Segestica Pripremite otopinu od octa. U ocat dodajte papar i sol. Lišće vinove loze u octu lišće vinove loze 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu sol Uberite mlado lišće vinove loze (prije prskanja u svibnju). vode i soli. a na kraju zalijte maslinovim uljem. Patlidžani u ulju 2 kg patlldžana 2 l vinskog octa Segestica 3 dl maslinova ulja sol češnjak Zdrave patlidžane operite i temeljito osušite. šećer. patlidžane i kosani češnjak. 20. operite ga. Potom ih složite u suhe staklenke. lovorom.

klinčića. Zatim ih izvadite. očistite im sjemenke i narežite na prutiće (1x6 cm). stavite klinčiće. vode. Staklenku odmah prekrijte celofanom i vruću zavežite. vaniliju i cimet.5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 600 g šećera 10 klinčića. Slatko od zelenih rajčica 1 kg rajčica 650 g šećera 2 dl vode 0. 24. klinčićem i paprom. Dobivenu smjesu pomiješajte s octom. prelijte ohlađenom otopinom. stavite u staklenke. korica cimeta 1 limunova korica Zdrave mlade buče operite. 37 . Vrući kečap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite. Mješavinu octa. klinčić. klinčić Zelene rajčice dobro operite i izrežite na komadiće. Za vrijeme kuhanja šećerne otopine pokupite pjenu i stavite u otopinu ocijeđene rajčice. Sve stavite kuhati do gustoće umaka. cimetove i limunove korice prokuhajte. U ocat ulijte vodu. prekrijte celofanom i zavežite. Zatim sve procijedite (tekućinu upotrijebite za nešto drugo) i propasirajte. cimet. 22. i kuhajte sve dok se sirup ne počne zgušnjavati. ribanim oraščićem. Zatim stavite buču u staklenku.5 kg šljiva 1 kg šećera 2. U kipuću otopinu stavite izrezanu buču i kuhajte je dok ne postane staklasta. ogulite. Vodu izmiješajte s octom i šećerom.klinčić u prašku bijeli papar Opranim rajčicama izrežite vrške i stavite u posudu kuhati s opranim grožđicama i češnjakom dok rajčice ne omekšaju i raskuhaju se. kuhajte oko pol sata i stavite da na hladnom stoji oko 4 sata. Zatim otopinu procijedite i dodajte šećer pa stavite ponovno kuhati. 23. korica cimeta limunova korica Velike izabrane zdrave šljive operite. Sutradan šljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu.5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 6 klinčića. ohladite. kipuću prelijte po šljivama i ostavite pokriveno preko noći.5 dl alkoholnog octa Segestica vanilija. probodite na nekoliko mjesta čačkalicom i stavite u porculansku zdjelu. i stavite kratko prokuhati. ali ne premekana. a otopinu kuhajte da se još malo zgusne i onda je prelijte po buči. zatvorite i spremite na hladno mjesto. prelijte sirupom. cimet i limunovu koricu. soli. s malo šećera. Buče u octenom sirupu 2 kg buče 2. Šljive u sirupu 2. osušite. Zatim vruće rajčice stavite u ugrijane staklenke. šećera.