You are on page 1of 35

IPARD vie informacija o IPARD programu

IPARD - pretpristupni EU program sufinanciranja koji ukljuuje i program vinarske i maslinarske opreme. IPARD e trajati tri godine, a korisnicima e biti na raspolaganju 179 mil. EUR nepovratnih poticaja. Korisnici IPARD programa ovisno od mjere mogu biti OPG u sustavu PDV, obrti i tvrtke to znai da ogranienja u tom smislu ne postoje kao i koliina sredstava koja se trai. Sufinancirati e se 50% ukupne investicije. Prvi natjeaj prema planu biti e objavljen u prosincu ove godine, a funkcionirati e po principu redoslijeda predaje. Ukoliko imate interes za dobivanje poticajnih sredstava iz IPARD programa, moete se dobro informirati na internet stranicama ministarstva poljoprivrede. Kao firma koja takoder isporuuje kvalitetnu i konkurentnu opremu za vinarstvo talijanskog proizvoaa 'ZambelliEnotech' te 'MorselloInox' i 'FIMER' (linije za punjenje vina) rado bismo Vam dali i svoju konkurentnu ponudu da imate kvalitetniji uvid u cijene i uvjete na naem tritu. Korisni linkovi sa internet stranica ministarstva poljoprivrede: http://mps.hr/default.aspx?id=4787 Sve informacije moete dobiti u Upravi za ruralni razvoj/Upravne direkcije SAPARD/IPARD programa IPARD program (hrv) Popis konzultanata letak IPARD - Mjera 103 Upiti i odgovori zainteresiranih Obavijesti o seminarima i predavanjima

Lista dozvoljenih trokova (oprema koja e se financirati IPARD programom) za sektore vinarstva i maslinovog ulja.
Kod troka Naziv dozvoljenog troka (103.5) SEKTOR VINARSTVA 103.5.1 Oprema 103.5.1.1 Spremnici za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.2 Ureaj za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.3 Rotacioni vakuum filter 103.5.1.4 Tangencijalni, naplavni, ploasti i kombinirani filteri 103.5.1.5 Pumpe za vino 103.5.1.6 Centrifugalni separator 103.5.1.7 Sustav za generiranje duika 103.5.1.8 Linija za punjenje vina 103.5.1.9 CIP stanica 103.5.1.10 Pneumatske pree

103.5.1.11 (103.6) (103.6.2) 103.6.1.1 103.6.1.2 103.6.1.3 103.6.1.4 103.6.1.5 103.6.1.6 103.6.1.7 103.6.1.8 103.6.1.9 103.6.1.10 103.6.1.11 (103.6.2) 103.6.2.1 103.6.2.2 103.6.2.3 103.6.2.4 103.6.2.5 103.6.2.6 103.6.2.7 103.6.2.8

Cjevovodi i armature SEKTOR MASLINOVOG ULJA Oprema za kemijsku analizu Ureaj za destiliranu vodu Suionik-sterilizator UV-VIS spektrofotometar Vage tehnike i analitike Hladnjak za uzorke Magnetska mijealica Centrifuga Vakuum upariva s manostatom Plinski kromatograf (FID, ECD i PFD detektori) Ureaj za tekuinsku kromatografiju Grijai za organoleptiku analizu maslinovog ulja sa 6 grijaih mjesta Oprema za kompostiranje komine masline Suionik Ureaj za odreivanje duika Ureaj za odreivanje ukupnog ugljika Mufolna pe pH-metar Termometar Utovariva Prevrta kompostne hrpe (windrow turner)

Print

Zatvori

Kontakt: 01/3091 410, 091/2701 222, 091/2701 223, 095/8678 910, email: shop@vinar.com.hr

KATEGORIJE
POTRONI MATERIJAL VINOGRADARSTVO ENOLOKA SREDSTVA VINARSKA/PODRUMARSKA OPREMA ZATITNA SREDSTVA DODATNA OPREMA INOX armature Laboratorijska oprema TISAK ETIKETA INOX TANKOVI DIZAJN ETIKETA, LOGOTIP EPA PLASTINI TANKOVI

GLAVNI IZBORNIK
POETNA UVODNA RIJE UVJETI KORITENJA FAQ (uestala pitanja) KONTAKT PRAKTINO VINARSTVO Plan zatite vinove loze CJENIK OPREME ZAMBELLI

TRAI PO PROIZV.
AGROCHEM ALLVAR BAYER BELI Chromos-Agro/BASF COELHO CRAPAL ERBSLH GOMARK/LANCMAN GRIPPLE Hanna Instruments

HERBOS NEOCORK Obrt 'MOMO' Ostali PINUS AGRO PREZISO PRIMERA TECHNOLOGY SULFOMETA SYNGENTA Velo acciai VETERINA Kalinova d.o.o. WEBshop XyloOne Zambelli Enotech

Trai

PRAKTINO VINARSTVO
1. ODREIVANJE ROKA BERBE, KONCENTRACIJA EERA I UKUPNE KISELOSTI GROA I MOTA 2. ODREIVANJE EERA U MOTU 3. ODREIVANJE KISELOSTI MOTA I VINA 4. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE 5. METODE ODREIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU 6. POSTUPCI OTKISELJAVANJA, DOKISELJAVANJA POJAAVANJA/DOSLAIVANJA

pojaavanje doslaivanje dokiseljavanje otkiseljavanje

7. BISTRENJE I BISTRILA 8. FILTRACIJA VINA 9. ODREIVANJE REDUCIRAJUCEG EERA U MOTU I VINU

Metoda po Lane-Eynon-u Metoda po Rebeleinu

10. ODREIVANJE HLAPIVE KISELOSTI 11. ODREIVANJE ALKOHOLA

odreivanje koliine alkohola pomou ebulioskopa po Malligand-u odreivanje alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreivanje specificne teine vina

odreivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari)

12. ODREIVANJE PEPELA U VINU 13. SADRAJ EKSTRAKTA, PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU

1. ODREIVANJE ROKA BERBE, KONCENTRACIJA EERA I UKUPNE KISELOSTI GROA I MOTA


Zdravo i tehnoloki zrelo grode jedan je od preduvjeta u proizvodnji kvalitetnog vina. Tehnoloka zrelost groda ne mora se podudarati sa punom zrelou groda. Puna zrelost nastupa u trenutku kada u razmaku od nekoliko dana koncentracija eera ne raste to je prvenstveno vezano uz odrvenjavanje peteljke te prekid asimilacijskih tokova izmedu bobice grozda i vinove loze. U tom trenutku usporava se i pad ukupne kiselosti koji je do tada bio intenzivan uslijed disanja bobice. Uglavnom se kod proizvodnje veine vina puna zrelost poklapa sa tehnolokom zrelou. Do odstupanja dolazi kod proizvodnje pjenuavih vina, predikatnih vina te vina pojedinih aromatinih sorata kada tehnoloka zrelost moe nastupiti pred ili po punoj zrelosti groda. U trenutku isparavanje prekida vode asimilacijskih tokova koncentracija eera jo moe iz bobice tj zahvaljujui koncentriranju rasti uslijed sastojaka.

Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja vie faktora i to sinteze vonih aroma u grodu, redukcije nezrelih tanina kod crnog groda te nakupljanje eljenih koncentracija eera i pada kiselina. Medutim rijetko se u bobici groda do njihovih optimalnih koncentracija dolazi u istom trenutku jer bi nam tada odreivanje roka berbe bilo vrlo jednostavno. Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini, posebice u vremenu neposredno prije berbe jer one uz to to znaajno utjeu na dinamiku dozrijevanja groda uvjetovati e i trenutak berbe (npr. iznenadna kia dan prije odredenog roka odgoditi e pocetak berbe za najmanje jedan dan ) ZRELOST GROA

- Fizioloka zrelost groda- kada je njegova sjemenka sposobna klijati te u mogunosti sa svojim rezervnim tvarima ishraniti klicu dajuci novu biljku. - Puna zrelost- kada se u bobici prestane poveavati sadraj eera a ukupna kiselost opadati. - Prezrelost groda- u tom periodu u bobicama se poveava sadraj eera, no ono je relativno poto se javlja zbog isparavanja vode iz bobica. Prezrelost groda moe biti praceno i razvojem plemenite plijesni (Botrytis cinerea). - Tehnoloka zrelost groda- kada utvrdeni sadraj eera i kiselina najvie odgovara za proizvodnju vina odredenog tipa. Ta zrelost najee se poklapa sa punom zrelou. INDEKS Zrelost motu a) Oe10 R= ukupna Oe R R R b) = < Oechselovi > 70 stupnjevi dobiveni 100, do 70, PREMA 100, groda najee dobivenom se odreduje od analizom sadraja eera reprezentativnog i ukupnih uzorka ZRELOSTI kiselina u groda. BENVEGNINU

PREMA

kiselost mjerenjem gustoe mota

-------------------------------(g/L) Oechselovim odline vrlo loe dobre motomjerom kvalitete kvalitete kvalitete FEREU

grode grode grode

eer R ukupna R R R Trenutak Ono to analizu. Uzorkovanje moemo izbjegavati uzimati obratiti uzimati panju bobice prve uzimati redove uzorak na je = < berbe groda > 45, 35-45, 35, moe masa

= kiselost grode grode grode se odrediti i nije pracenjem 100 koncentracija ukupna sastavu aromi puferni pojedinanih groda fenolnoj zrelosti jako vano je i pravilno uzorkovanje tj. uzimanje (sortnost

(g/L) -------------------------------------(g/L) odline zadovoljavajuce dobre pojedinih parametara kvalitete kvalitete kvalitete i to:

organskih i

bobica eera kiselost pH kapacitet kiselina intenzitet) zrelosti sjemenki uzorka za

reprezentativnog

groda cijele u s poloaj s grozdove vinogradu, obje grozda dna, (u sredine te ili prve strane sjeni i ili vrha samo loze vinove na u bobice redu loze suncu) grozda

1.

Masa

100

bobica

Izvae se 100 bobica, koje predstavljaju reprezentativni uzorak iz vinograda, u trenutku kada masa bobica vie ne raste grode je u punoj zrelosti. Nakon toga grode pocinje gubiti na teini no to ne znaci da e i njegova kakvoca opadati.

Na slici je vidljiva razlika u obratiti panju, tj. tijekom 2.

velicini bobica u trenutku uzorkovanja te na to posebice treba uzimanja obuhvatiti jednaki omjer veih i manjih bobica. Koncentracija eera

eer u bobicu dolazi u obliku disaharida saharoze koja se odmah hidrolizira na heksoze i to glukozu i fruktozu. Tijekom dozrijevanja sadraj eera raste a mjeri se pomou: a 3. Cine ju organske kiseline i to Babo aerometara najee (motomjera se Oechselima ili Ukupna najveim dijelom vinska i jabuna kiselina. Klosterneuburg ili izraava motnih u refraktometra vaga) : (Oe) (Kl) kiselost Tijekom

dozrijevanja groda vinska kiselina je puno stabilnija dok se koncentracija jabune kiseline smanjuje, prvenstveno radi procesa disanja u kojem kao glavni izvor energije zamjenjuje glukozu. 4. Puferni kapacitet i pH

Puferni kapacitet se tijekom dozrijevanja groda i pada ukupne kiselosti takoder smanjuje. Opisujemo ga kao sposobnost grodanog soka, mota ili vina da se odupire promjeni pH vrijednosti uslijed dodavanja kiseline ili baze. Definira se potronjom luine koja je potrebna za poveanje pH za jednu jedinicu. Suprotno pufernom dozrijevanja 5. Odnos kapacitetu uslijed smanjenje ukupne groda vinske i kiselosti, pH vrijednost tijekom raste. kiseline

izmedu

jabune

Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina odreduje se metodom tekuinske kromatografije, enzimatski, metodom papir kromatografije. Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina definiran je sortom, poloajem, klimatskim prilikama tijekom dozrijevanja. Koncentracija vinske kiseline krece se od 3 pa u nekim slucajevima sve do 10 g/L dok jabune ima od 1 pa do 4 g/L. Vinska jabuna Limunska Vinska/jabuna 6. Fenolni kiselina kiselina kiselina 1,96 spojevi u 5,87 2,98 0,23 2,10 grodu 5,42 2,58 0,20 4,70 3,50 0,21 1,34 (fenolna 5,62 2,43 0,22 2,31 zrelost)

Vana je kod odreivanja roka berbe crnoga groda. Antocijani kao glavni nosioci boje nalaze se u koici bobice dok su tanini jednim dijelom smjeteni u koici a jednim dijelom u sjemenki bobice. Za visoko kvalitetna crna vina poeljno je prisutnost zrelih polimeriziranih tanina koji vie nisu toliko gorki, grubi vec su na okus mekani. Tijekom dozrijevanja tanini iz koice polimeriziraju prelazeci u molekule velike molekularne mase cime na okus postaju puno njeniji za razliku od niskomolekularnih tanina koji su tvrdi, grubi, astringentni. Astringencija tanina smjetenih u sjemenki tijekom dozrijevanja znaajno se ne mijenja no mijenja se razina njihovog izdvajanja tijekom proizvodnje vina. Tijekom dozrijevanja sjemenka bobice mijenja boju iz zelene u smedu a paralelno sa tom promjenom smanjuje se i ekstraktibilnost tanina. Utvrdivanje fenolne zrelosti moe se obaviti jednostavnim spektrofotometrijskim metodama odreivanja sadraja ukupnih fenola, ukupnih antocijana, visokomolekularnih i niskomolekularnih tanina ili senzornom ocjenom koice te sjemenke pojedine bobice. 7. Stupanj zrelosti smjetene u Aroma groda utjee i na koncentracije koici bobice. Jednostavan te priblino staviti u kiseline i mirisanjem aromatskih komponenti koje su nain njihovog utvrdivanja 200 priblino 200 ml 10-15% otopine svesti pH na ostaviti nekoliko ocijeniti intenzitet i kakvocu groda uglavnom je : bobica etanola 3,0 dana mirisa

izdvojiti - odvojiti koicu od mesa i kotica te dodatkom vinske dobro zatvoriti odvojit alkoholnu otopinu i vrh stranice

2. ODREIVANJE EERA U MOTU


Odreuje kemijskim fizikalnim se: metodama metodama

Kemijske metode odgovarajucim -

su

preciznije,

baziraju

se

na

kemijskim

reakcijama

eera sa reagensima Rebeleinu Eyon

metoda metoda po

po Lane

&

Fizikalne metode su brze su i jednostavne. Iako su manje tocne od kemijskih, u praksi daju zadovoljavajuce rezultate i najee se koriste. Mjere ukupnu topivu tvar u motu to je direktni pokazatelj sadraja eera, poto eer predstavlja oko 95% ukupne topive tvari mota. pomou Arhimedovom tekuine Baboo-va aerometra ili zakonu koji pomou motnih vaga (Babo, Oechsle) ciji rad kae da objekt postavljen u tekuinu e jednak svojoj refraktometra (opticki (Klosterneuburgova) motna je baziran na istisnuti volumen teini instrument) vaga

-izraava (eera)

sadraj

eera u sa koliko je

masenim postocima masom grama na

(w/w) tj. stavlja otopine u ili

u odnos masu (mota) 100 na

otopljene tvari 100%. g mota 15C.

Kl = Badaren

eera ima 17.5C

Korekcija: - za svaka 2 C ispod oznacene temperature, oduzme se za svaka 2 C iznad oznacene temperature, ocitanoj Oechselova motna

od ocitane brojke brojci se dodaje

0.1% 0.1% vaga

- daje vrijednost specificne teine mota, pokazuje za koliko grama litra mota ima vecu masu od litre vode pri istoj temperaturi tj. temelji se na razlici u specificnoj teini 1 L mota i 1 L vode Badarena je za rad na 17.5C ili na 15C. Korekcija: za svaki 1C ispod oznacene temperature odbije se 0.2 Oe za svaki 1C iznad oznacene temperature dodaje se 0.2 Oe Stupnjevi drugu prvu, Oe predstavljaju brojcane vrijednosti decimalnih mjesta specificne teine mota 1.080 =1.103

i trecu drugu i

decimalu kada trecu decimalu,

je ocitanje < 100 npr 80 Oe = kada je ocitanje >100 npr 103 Oe za

Formule % % Oe za eera eera / Oe pretvoriti

izraunavanje Oe = 5 = treba Kl Oe = vol% x 0, / 266 4 vol% 5 3 3 alkohola alkohola = Oe

(g/100 mL) = (g/100 mL) 6 2, / 8 Kl u Oe

koliina alkohola u vinu se izraava u vol%. Vol% (ml /100 mL x 100) npr. 10 vol% etanola znaci 10 ml etanola otopljenih u 100 ml otopine vol% alkohola dodatkom 1 u kg buducem vinu = eera na 100 vol % eera x L mota nastaje 0.59 oko = vol % 0.59 vol.% alkohola alkohola

Sadraj eera u motu ili volumni postotak alkohola u buducem vinu moemo ocitati i direktno iz Salleronovih ili Oechselovih tablica. Postoje male razlike u ocitanim vrijednostima, a temeljene su u razlici u kiselinskom sastavu mota. Zato se Oechselove tablice preporucuju za kontinentalnu regiju gdje je sadraj kiselina neto vii (svojim prisustvom poveava specificnu teinu mota) u odnosu na primorsku regiju gdje je koncentracija kiselina u motu nia Razlika u ocitanoj vrijednosti biti e i izmedu koritenih motnih vaga poto Kl pokazuju

teinske%, a Oe se temelje na specificnoj teini mota. mota nije jednaka 1 kg mota tj. 1 L mota je tea od vrijednosti eera Oe motnom vagom biti veca u odnosu koliko kg eera sadrava 100 L mota onda nam se i Primjer

Razlika proizlazi iz toga to 1 L 1 kg te e samim time i ocitane na Kl. Poto u praksi odredujemo Oe cine puno preciznijim izborom.

Ocitali smo 80 Oe. Gledano u Oechselovoj tablici to odgovara 172 g/L ili 17,2 % eera. Ista vrijednost gledana u Salleronovoj tablici biti e 183 g/L ili 18,3 Do tog rezultata mogli bismo doci i raunski 80 ili 80/4-3= 0,266-3=18,28 17,0 % % (prema (prema Salleronovoj =Oechselovoj tablici) tablici)

Mnoenjem dobivenih % sa 0,59 dobiti cemo buduce vol% alkohola u vinu tj 18,28 0,59=10,78 vol% Kod bijelih Ocitavanje RAD moteva se ocitavamo donji vri S meniskus u kod crnih gornji visini meniskus. ociju.

REFRAKTOMETROM

Rad se zasniva na prelamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mota. Velicina kuta pod kojim se svjetlost lomi zavisi od gustoe mota. Ako je gustoca veca to je lom svijetla vei i obrnuto. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili veeg stupca sjene. Ocitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici svijetlog i tamnog polja. Stariji refraktometri ocitavaju Formula % vrh stranice za na skali imaju postotak suhe tvari do se kod tvari novijih u modela direktno Oe.

preraunavanje suhe

postotka tvari

suhe

Oe je 4,25=Oe

3. ODREIVANJE KISELOSTI MOTA I VINA


Dva Ukupnu kisele Odreduju Metoda Ova metoda bazira se Na osnovi utroka Kao indikatori Titracijska kiselost Metoda metodom metodom direktne direktne potenciometrijske kiselost najvanija Ukupna Realna cine tvari slobodne organske koje naina kiselost kiselost i neorganske se kiseline mogu izraavanja (titracijski (pH te njihove soli titrirati kao kiselosti su: aciditet) vrijednost) i druge bazom se: titracije titracije titracije

na neutralizaciji svih kiselih frakcija otopinom neke luine. luine (NaOH) izraunava se ukupna kiselost. najee se koristi bromtimolplavi. izraava se u g/L (kao vinska) potenciometrijske titracije

Zasniva se na neutralizaciji kiselina i njihovih kiselih soli dodavanjem luine (NaOH) do postizanja ekvivalentne toke titracije. Ekvivalentna toka titracije e biti pri pH 7 samo kod titracije jakih kiselina s jakim luinama i obrnuto, dok e u svim drugim slucajevima ekvivalentna toka biti pomaknuta u kiselo ili lunato podrucje. U sluaju neutralizacije vina

ekvivalentna Kod Realna

toka ove metode

je nije kiselost

pri potreban

pH

8,2 indikator. (pH)

Pod realnom kiselocu (aciditetom) mota ili vina podrazumijeva se koncentracija slobodnih vodikovih iona u motu ili vinu. Krece od pH 2,8 do pH 4,0 Vrijednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinacnih organskih kiselina te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona POSTUPAK U laboratorijsku 10 2 do sa 0,1 M ( cau 3 NaOH = ml 0,1 kapi do ml indikatora pojave 0,1 odpipetira brom maslinasto M NaOH NaOH g 075 0075 ukupna timol zelene 0,0075 TITRACIJE se uzorka plavog boje. 100 0,75

doda titrira

Ukupna = 1000 1 1 Sa

kiselost ml mL mL mL

g/L kao vinska) utroene M

utroene M

M 0,1 mnoi

NaOH neutralizira NaOH neutralizira M NaOH neutralizira bi se mL preveli u litre

75 0, 0, poto se

vinske kiseline vinske k. g vinske k. izraava u g/L

100

se

kako

kiselost

4. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE


Metoda dokazivanje razdvajanja, temelji 1. 2. faza faza odredenih se na nepokretna tvari u raspodijeli nekoj smjesi. komponenata Spada u grupu fizikalnih metoda neke smjese izmedu dvije faze. kruta ili ili tekuina) plin).

(moe pokretna

biti (tekuina temelji

Odjeljivanje kiselina vina u kromatografskom sustavu kretanja mobilne i U vinarstvu ima prakticno znacenje pri utvrdivanju jabune

se na razliitoj sposobnosti nepokretne faze. pocetka i tijeka bioloke razgradnje kiseline.

POTREBNI UVJETI: -tvar koju ispitujemo mora biti u tekucoj fazi, a u smjesi mora biti zastupljena sa najmanje 1%. Uz to potrebno je otapalo, koje je karakteristicno za svaku tvar. Ono otapa pojedine tvari u smjesi i povlaci ih sa sobom po krutoj fazi razliitom brzinom koja ovisi o njihovoj topivosti, vrsti otapala i sl. Princip papir kromatografije:

Kromatogram se stvara nanoenjem uzorka u obliku toke blizu jednog kraja trake specijalnog kromatografskog papira i ishlapljivanjem vika otapala. Papir se unosi u dobro zatvorenu komoru ciji je prostor zasicen smjesom otapala koji slui za razvijanje kromatograma. Vrh papira uroni se u smjesu otapala. Penjuci se kroz pore papira, otapalo nosi sobom topive komponente koje e se kretati razliitim brzinama ovisno o njihovim koeficijentima raspodjele, i na taj e se nain na papiru razdvojiti. Po zavretku penjanja komponente se raspodjeljuju u paralelnim zonama du trake kromatografskog papira. Mjesto na kojem se javlja odredena kiselina stalno je, a odredeno je tzv. Rf vrijednocu Rf vrijednost mjerilo je za brzinu puta neke tvari na kromatografskom papiru. Te su vrijednosti uvijek manje od 1 ili jednake 1, bez obzira na duinu papira (varira do 10% radi promjene temperature, koncentracije i onecicenja otapala, homogenosti papira...) Rf vinska = 0, 28 Rf limunska = 0, 45 Rf jabuna = 0, 54 Rf mlijecna = 0, 75

POTREBAN filter papir Wathman

MATERIJAL: No.1 otapalo mikroprica kutija

kromatografska

Otapalo: - otopina n-butanola, octene kiseline i vode u omjeru 4:1:5. Otopina se priprema mijeajuci komponente pri cemu slijedi njihova separacija u dva sloja, vodeni(onaj nii) se odstranjuje. Bromfenol se dodaje u koncentraciji od 1 g/L butanola. Ako tijekom toga dode do ponovnog stvaranja odvojene vodene faze treba ju ukloniti Pod optimalnim uvjetima duina trajanja procesa je oko 3 sata tj. otopinu njome ne namoci do priblino jednog centimetra ispod ruba se sui na prozracnom mjestu a ako je dan vlaan poeljno ga je papira. Napomena: Ukoliko otapalo namoci papir do vrha povuci e postupak mora dok se papir umocen u papira. Nakon toga papir smjestiti izmedu dva lista se i komponente pa se ponoviti.

5. METODE ODREIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU


Primjena SO2 u vinarstvu see daleko u prolost, 1487godine u Prusiji je kraljevskom odlukom legalno doputena primjena SO2 u vinarstvu no to ne znaci da nije i prije koriten (Engleski i Nizozemski trgovci vinima odavno su palili sumporne trake u bacvama-trik koji su naucili jo od starih Rimljana). Sumporni dioksid danas je univerzalno enoloko sredstvo oznake E220 ili E202. Njegovo djelovanje u vinarstvu je antisepticno (baktericidno i fungicidno), koagulacijsko te antioksidativno. OBLICI elementarni 5 enoloki SO2 sumpor plinoviti % isti (prah i U trake sumporni ili kiselina natrijev sa PRIMJENI: sumporom) dioksid H2SO3 metabisulfit sumpor

sumporasta kalijev

Elementarni

Uglavnom za sumporenje praznih bacava Zatita podruma od plijesni i mikroorganizama Najvjerojatnije najstariji oblik upotrebe 1 g sumpora daje 2 g SO2 Paljenjem 10 g sumpora dobije se 13-14 g SO2 Gubitak oko 30 % uslijed nepotpunog sagorijevanja traka, jedan dio sumpora niti ne izgori vec direktno pada u vino (mogunost pojave sumporovodika) dok se jednim dijelom sintetizira sumporna kiselina Plinoviti mogunost Visoka Dolazi Pod pritiskom od Kod sumporenja dolazi metabisulfit tocnog cistoca u 4-5 bara na 15-20 do smanjenja pritiska pri (K2S2O5)doziranjadodanog celicnim C je u cemu prelazi SO2 sulfitometri SO2 bocama tekucem stanju u plinovito stanje Vinobran

Kalij

trgovacki

naziv

sadri 57 % SO2 dodatkom npr 10 g kalijmetabisulfita na 100 L vina osloboditi e se 5 g SO2 u 100 L to odgovara 50 mg/L dodatak teoretski moe smanjiti kiselost vina za 0,3-0,5 g uslijed oslobadanja K koji se vee na vinsku kiselinu

5%

otopina

sumporaste

kiseline

(H2SO3)

trgovacki

naziv

Sumpovin primjeni vode vode

Dobiva se 5% zato jer

najee otapanjem 1 pri manjem

kg postotku

u kalijmetabisulfita dolazi do

u 10 L unoenja previe

PANJA 1 1 1 10 10 1 1g Iz ILI Formula za izraunavanje potrebne koliine potrebna koliina u g= eljena koliina SO2 npr. koliina (g) plinovitog SO2 za 2000 L da bi = 100 plinovitog sumpornog dioksida (mg/L) koliina vina(L)/1000 se postigla razina od 100 mg/L 2000/1000=200 g za poveanje 20 sadraja 2 1 g g kalij metabisulfita / kalij metabisulfita mL mL ml 5% 5% 5% L / oslobada 100 L L L /L L 0,5 L g S02 oslobada / L=500 500/100=5 mg mg S02 / S02/ SO2/ SO2/ SO2/ mg mg L L L L L SO2/L SO2/L da: L vina dodati kiseline metabisulfita SO2

H2SO3/ H2SO3/ H2SO3/100 SO2 /100 toga SO2 ml u

oslobada oslobada oslobada oslobada oslobada

50 500 500/100=5

mg mg mg

g plinovitog plinovitog SO2

1000 1000/100=10

slijedi vinu g g za 10 5% mg/L treba na 100 sumporaste kalij plinovitog

Formula za izraunavanje potrebne koliine 5% otopine H2SO3 potrebna koliina (mL)= eljena koliina SO2/10 koliina vina (L)/ koncentracija otopine npr. koliina (ml) 5% otopine za 5000 L da bi se postigla razina od 100 mg/L =100/10 5000/5=10 000 mL =10 L Formula za izraunavanje potrebne koliine kalijevog metabisulfita koliina kalijmetabisulfita (g) =eljena koliina SO2/0,5 koliina vina (L)/1000 npr. koliina kalijevog metabisulfita za 2000 L da bi se postigla koliina od 50 mg/l =50/0,52000/1000=200 g PANJA odreivanje potrebne koliine sumpornog dioksida ovisi o velikom broju faktora (zdravstveno stanje groda, ukupna kiselost, koncentracija alkohola i eera, temperatura u podrumu, pH.) Medu njima pH je jedan od znacajnijih poto e postotak slobodnog molekularnog SO2 uvelike ovisi od pH. Odnos pH 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Metode METODA Temelji SO2 se + I2 na + odreivanja metoda metoda izmedu pH i slobodni preporucene koncentracije SO2 slobodnog SO2 (mg/L) 13 16 21 26 32 u Ripperu Paulu PO reakciji 2H2O joda =H2SO4 s + vinu su (uobicajena) (referentna) RIPPERU SO2 2HI

sumpornog po po

dioksida

Titrira Nije primjenjiva Nije primjenjiva kod

Kao se za crna vina vina koja sadre

indikator krob do pojave plave boje zbog tekog odreivanja toke neutralizacije askorbinsku kiselinu jer e jod i s njom reagirati

Tijekom titracije s 0,01 M I2 dolazi do reakcije izmedu njega i sumpornog dioksida. u trenutku kada vie nema slobodnog dioksida jod reagira sa krobom to se prikazuje u obliku plavog obojenja. Dodatak natrij bikarbonata formira pokrivac CO2 u tikvici cime se sprecava interferencija kisika iz zraka s jodom. Dodatkom 1 M NaOH pH uzorka postaje izrazito bazican to uvjetuje otputanje HSO3- iona koji su bili vezani na acetaldehid cime se omogucuje odreivanje koncentracije slobodnog, ali i vezanog sumpornog dioksida. Ova metoda nije toliko precizna kao metoda po Paulu poto jedan dio joda dodan u uzorak moe stupiti u reakciju s fenolima, eerima, aldehidima te drugim reduktivnim tvarima. prednost ove metode je njezina brzina izvodenja. metoda po Ripperu ne moe se koristiti u sluaju kada je u vino kao antioksidacijsko sredstvo dodavana askorbinska kiselina. Postupak: a) odreivanje 50 dodati 5 ml 25% neposredno prije titracije otopinom je: slobodnog ml 3 ml otopine sumporne dodati na vrhu licice natrij pojave plave boje SO2 (mg/L)= ukupnog sumpornog uzorka otopine kiseline, dobro bikarbonata te odmah koja je postojana 30 utroak joda sumpornog 15 dioksida vina kroba promijeati titrirati sa sekundi 12,8 dioksida minuta kroba promijeati titrirati sa sekundi je: 32 SO2 formule: 64 I2 I2 1000 12,8 32 PAULU iz zakiseljenog uzorka vina (dodatkom 25% vezanja na vodik peroksid pri cemu nastaje kiselina = H2SO4

0,01 M Rezultat b)

joda do slobodni

odreivanje

20 ml uzorka + 25 ml 1M NaOH staviti u tikvicu i dobro zatvoriti te pustiti dodati 3 ml otopine 10 ml 25% otopine sumporne kiseline, dobro neposredno prije titracije dodati na vrhu licice natrij bikarbonata te odmah 0,01 M otopinom Rezultat ukupni vezani Faktori Molaritet 0,01 0,01 METODA 12,8 I2 titar titar I2 titar I2 joda do pojave plave boje = = koja je postojana 30

SO2 SO2 i

(mg/L) (mg/L) 32

utroak joda ukupni-slobodni iz (mL) titar titar

proizlaze vina = =

I2 (mL)/1000 (mL)/10001000/ (mL)/10001000/

1000/ volumen 50 641000 20 641000 PO

Temelji se na oslobadanju sumpornog dioksida ortofosforne kiseline) u struji zraka te njegovog sumporna H2O2 + SO2

Kao indikator koristi se mjeavina metilen crvenog i metilen plavog, a titrira se sa 0,01 M NaOH. Postupak U okruglu tikvicu doda se 10 mL 25% fosforne kiseline i 10 mL vina, ispod nje postavimo led. U tikvicu krukolikog oblika doda se 10 mL mjeavine indikatora zajedno sa vodik peroksidom (ta mjeavina pripremi se ranije te se titrira sa O,01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje) Ukljuci se hladilo te vakuum pumpa i pusti raditi 15 minuta Sadraj u krukolikoj tikvici koji je u meduvremenu poprimio ljubicastu boju ponovno se titrira sa 0,01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje raun:

Slobodni

SO2

(mg/L)

0,01

NaOH

(mL)

32

Vezani sumporni dioksid odreduje se iz istog uzorka s time da se u krukoliku tikvicu stavlja nova koliina mijeanog indikatora te se uzorak zagrijava 15 minuta kako bi se pospjeilo oslobadanje vezanog sumpornog dioksida Vezani Ukupni SO2 (mg/L) SO2 (mg/L) = formula titar NaOH = slobodni za (mL)/1000 0,01 SO2 M (mg/L) NaOH + (mL) x vezani SO2 32 (mg/L) faktora 64 1000

Osnovna Konc. PANJA NaOH(M)/2

izraunavanje 1000/volumen vina (mL)

Kod odreivanja sumpornog dioksida kod crvenih vina moe doci do neto veih vrijednosti slobodnog SO2. razlog tome je to se dio dodanog SO2 vee na antocijane no ta veza za razliku od one s acetaldehidom nije toliko jaka. Prema Pravilniku o vinu:

Ukupni sadraj sumpornog dioksida u vinima, osim kod pjenuavih, gaziranih i specijalnih vina u prometu ne smije biti vei od: 160 mg/L kod crnih vina, od toga slobodnog najvie do 30 mg/L; 210 mg/L kod ruicastih i bijelih vina, od toga slobodnog najvie do 40 mg/L. Iznimno od stavka 1. ovog clanka ukupni sadraj sumpornog dioksida kod vina sa ostatkom eera veim od 5 g/L, izraeno kao invertni eer, moe biti: 210 mg/L kod crnih vina, od toga slobodnog najvie do 40 mg/L, 260 mg/L kod ruicastih i bijelih vina, od toga slobodnog najvie do 50 mg/L; 300 mg/L , od toga slobodnog najvie 50 mg/L kod vina sa oznakom kasna berba; 350 mg/L , od toga slobodnog najvie 60 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba; 400 mg/L , od toga slobodnog najvie 70 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba bobica, izborna berba prosuenih bobica i ledeno vino.

6. POSTUPCI OTKISELJAVANJA, DOKISELJAVANJA, POJAAVANJA/DOSLAIVANJA


A) POJAAVANJE

Pojaavanje mota dozvoljeno je dodatkom saharoze ili koncentriranog mota u zakonski odredenim granicama. Dozvolu za pojacavanjem u svakoj godini izdaje Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, dravna institucija koja temeljem podataka za svaku godinu te temeljem zahtjeva proizvodaca izdaje rjeenje. Pravilnikom i Zakonom o vinu definirane su maksimalne koliine i to prema zonama proizvodnje. Tako je u mot, masulj ili mot u vrenju za koliina saharoze 3,4 kg/100 L mota ili 3 kg /100 kg/100 L. Preraunato u vol% to poveanje iznosi 2 u zoni B. Medutim Zakonom i Pravilnikom o alkohola koja tako pojacana vina 12,0 vol% 12,5 vol% 13,0 vol% 13,5 vol% iznimno kod crnih vina u zoni Stolna zone C1, C2, C3 L masulja dok je u vol% u zonama C1, vinu definirane su smiju imati u u u u B moe maksimalno dozvoljena zoni B ta koliina 4,2 C2 i C3 te 2,5 vol% i maksimalne koliine te ona iznose zoni B zoni C1 zoni C2 zoni C3 do 12,5 vol% vina

poveanje prirodne volumne alkoholne jakosti za stolna vine bez kontroliranim zemljopisnim podrijetlom te stolna vina sa kontroliranim zemljopisnim podrijetlom moe se dopustiti ukoliko je njihova minimalna prirodna alkoholna jakost 8,5 vol.%. poveanje prirodne volumne alkoholne jakosti stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom obavlja se postupcima pojacavanja, pri cemu je poveanje volumne alkoholne jakosti ograniceno do 2 vol.% iznimno za crna vina u zoni B

2,5 vol%. Postupak pojacavanja provodi se u masulju, motu, motu u vrenju i mladom vinu u vrenju dodavanjem eera, koncentriranog mota ili rektificiranoga koncentriranog mota. Pojacavanje koncentriranim ili rektificiranim koncentriranim motom ne smije poveati pocetni volumen proizvoda koji se pojacava za vie od 8 %. Pojacavanje djelomicnim koncentriranjem postupkom hladenja smije smanjiti pocetni volumen proizvoda koji se pojacava najvie do 20%. Kvalitetna vina

U godinama s nepovoljnim vremenskim prilikama za dozrijevanje groda moe se u proizvodnji kvalitetnih vina dopustiti poveanje prirodne volumne alkoholne jakosti za najvie 2 vol.%. Postupak pojacavanja provodi se sa eerom (suhi postupak, koncentriranim motom, rektificiranim koncentriranim motom). U postupku pojacavanja, pri dodavanju mota, koncentriranog mota i rektificiranog koncentriranog mota, isti moraju potjecati iz vinogradarske podregije kao i predmetno vino. Postupak pojacavanja provodi se temeljem rjeenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. Vrhunska Vrhunska B) vina ne smiju se vina pojacavati DOSLAIVANJE

Pod pojmom dosladivanje podrazumijeva se korekcija sadraja eera u vinu nekim od dozvoljenih postupaka a zavisno od kategorije kakvoce samog vina.Pojam dosladivanje prvenstveno je vezan na korekciju okusa koja se mijenja dodatkom odredene koliine eera i to najveim dijelom u proizvodnji specijalnih vina (likerska vina, aromatizirana vina). Stolna vina

Dosladivanje stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom doputeno je: dodavanjem eera (suhi postupak), mota, koncentriranog mota, rektificiranog koncentriranog mota. Zabranjeno je dosladivanje uvoznih vina namijenjenih potronji na podrucju Republike Hrvatske Kvalitetna vina

Dosladivanje kvalitetnih vina doputeno je ako u njihovoj proizvodnji prethodno nije primijenjen niti jedan postupak pojacavanja. Dosladivanje kvalitetnih vina moe se obaviti dodavanjem eera (suhi postupak), mota, koncentriranog mota, rektificiranog koncentriranog mota, koji potjecu iz iste vinogradarske podregije kao i predmetno vino, a prirodna se volumna alkoholna jakost moe poveati najvie za 2 vol.%. Postupak dosladivanja provodi se temeljem rjeenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. Vrhunska Vrhunska Izraun a) potrebnih vina koliina ne eera Prema u smiju postupku se vina dosladivati pojacavanja/dosladivanja .Oe

Za podizanje vrijednost eera u motu za 10 .Oe potrebno je dodati 240 g saharoze /100 L (b-a) X 100 a b v = = = oechselovi oechselovi koliina mota = stupnjevi stupnjevi u L mota mota ciji koji koju slador 240v -----------------------------treba elimo treba popraviti imati popraviti

x b)

koliina

saharoze

koju Prema

treba

dodati

g .Kl

Za podizanje vrijednost eera u motu za 1 Kl potrebno je dodati 1,25 kg saharoze /100 L c) Prema eljenim vol% alkohola

Za 1 vol% alkohola treba na 100 L mota dodati 1,7 kg saharoze tj.1 kg saharoze stvorit e 0,59 vol% alkohola Vano d) Izraun a b c Primjer Koliko je potrebno kon. mota (50%) dodati motu od 15% eera da bismo dobili mot sa 20% eera. koliina mota kojeg tretiramo je 5 00 L 15 20 50 ----------------------------------35 Znaci 5 dijelova mota s 50 % treba dodati da bi se dobilo 35 mota s 30 5 = = = se % % kod 1 dosladivanja kg masulja eera rauna se poveati da u 100 L masulja ima priblino 70-80 L mota e volumen tekuine za 0,6 L koncentriranog na mota eera eljeni pravilu koji treba koncentriranog % mota zvijezde popraviti mota mota

Dodatkom temelji eera

20%

35:5=500:X X=5005/35=71,4 Da bismo dobili 500 L mota s 20 % treba pomijeati 71,4 L mota s 50 % +428,6 L mota s 15 % naini naini koncentriranja koncentriranja topli hladni reverzibilna mota mota: nain nain osmoza

Topli nain koncentracije eera do 65-70%. niz nedostataka poto se mot mora kuhati na vrlo visokim temperaturama te dolazi do karameliziranja mota te se javlja miris na kuhano. zagrijavanjem iz glukoze stvara se hidroxymetilfurfural, prisustvo ovog spoja u vinu direktno utjee na kakvocu mirisa. specijalni uredaji koji rade na principu vakuuma,omogucili smanjenje temperature zagrijavanja na 40 C Hladni hladenjem nije Reverzibilna Koncentriranje mota primjenom pritiska veeg od osmotskog pritiska iz manje koncentrirane otopine u mota nije do moguca toke ledita dolazi koncentracija nalo nain do izdvajanja kristala vode mota iznad 40% vecu primjenu osmoza specijalnih polupropusnih membrana djelovanjem tretiranog mota. Osmoza podrazumijeva prelazak vode otopinu vee koncentracije do trenutka izjednacenja

osmotskog osmotskog a) b) c) otopina otopina Razlika

tlaka.

reverzna pritiska

osmoza pri

podrazumijeva obrnuti cemu dolazi direktna

tok vode uslijed djelovanja veeg do koncentriranja mota. osmoza pritiska osmoza (vie rektificiranog vode) otopina mota

postizanje reverzna Bizmedu manje Akoncentrirana koncentriranog

osmotskog otopina koncentrirana i

Tijekom postupka koncentriranja mota uz povecanja eera dolazi do koncentriranja i svih drugih sastojaka mota, prvenstveno pojedinacnih organskih kiselina, kalija, eljeza, bakra Rektificirani mot dobiva se procicavanjem koncentriranog mota postupkom dehidracije pri cemu se iz njega eliminiraju sve tvari izuzev eera. C) U masulju, motu, motu u vrenju i mladom vinu u djelomicnog otkiseljavanja djelomicnog otkiseljavanja i dokiseljavanja djelomicnog dokiseljavanja vrenju u u u moe zoni se DOKISELJAVANJE provesti postupak: zoni B, C1 i C2, zoni C3.

Dokiseljavanjem ukupna kiselost u g/L izraena kao vinska smije se maksimalno poveati za 2,5 g/L. Ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4 g/L, izraeno kao vinska kiselina, a najvie do 14 g/L Istovremeno dokiseljavanje i pojacavanje, kao i dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda nije doputeno. Dodatak kiselina u mot ili vino rezultira smanjenjem pH te poveanjem ukupne kiselosti. Nizak pH vecu mogunost intenzitet uinkovitost poveava utjee uinkovitost oksidacije i mikrobiolokog i nijansu boje crnih rada enzima te potencijal na: SO2 kvarenja vina bentonita starenja

smanjuje poveava poveava

Uslijed razlike u disocijaciji pojedinih organskih kiselina promjene u pH biti e direktno vezane na organsku kiselinu koja je dodana te e se smanjenje pH razlikovati zavisno od toga da li je dodana vinska, jabuna ili neka druga kiselina. samim time znaci da dodatak 1 g/L pojedine organske kiseline ne znaci da e i poveanje ukupne kiselosti iznositi 1g/L. Do toga dolazi uslijed razlike u njihove ekvivalentnoj masi (kod kiselina to je masa tvari koja sadri jedan mol supstituirajuceg vodikovog iona npr. HCl =H+ + Cl- pri cemu je ekvivalentna masa jednaka molarnoj masa; H2SO4= 2H+ + SO42- pri cemu je ekvivalentna masa polovica molekularne mase 98/2= 49 g . Primjer: Dodatak 1 g/L jabune kiseline-smanjenje pH nee biti toliko izraeno kao pri dodatku vinske kiseline-poveanje ukupne kiselosti (kao vinska) iznositi e 1,12 g Dodatak vinske Formula izraene g/L = = ILI =1 =1,17 g limunske75 / 64,1 (kao 1 g/L limunske kiseline-smanjenje pH nee kiselinepoveanje ukupne kiselosti(kao za preraunavanje koliina g/L odredene kao dodane koliine dodane biti toliko vinska) kiseline u vinska ekv. masa izraeno iznositi vrijednost kao e pri dodatku 1,17 g kiselosti glasi: dodane 66,9 g/L

ukupne

vinska)= 1

kiseline (g/L) jabune 1,12

vinske 75

/ekv. /

masa

ili = =

kod

preraunavanja 1

hlapive g/L potrebne

kiselosti

(kao

octena

hlapivu 75

kiselost /

(kao

vinska) 60 1,25 kiseline

(octene) koliine

odreivanje

pojedine

Promjene u pH kao rezultat dodatka kiseline nije direktno vezan na dodanu koliinu same kiseline. Uslijed razliitog pufernog kapaciteta vina promjene u pH je teko u potpunosti predvidjeti. Dodatak kiseline e takoder uvjetovati taloenje vinskog kamena (kalij-hidrogen tartarata) to e utjecati na krajnju vrijednost pH i ukupne kiselosti. zato obavezno treba provesti probu na malo. kontrola-100 mL istog mota

1. 100 mL mota+ 1 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline to odgovara dodanoj kolicini od 1g/L 2. 100 mL mota+ 2 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline to odgovara dodanoj kolicini od 2 g/L 3. 100 mL mota+ 3 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline to odgovara dodanoj kolicini od 3 g/L Dobro promijeati te odrediti Odrediti optimalnu koliinu harmonicnosti odreivanje organske pH s i ukupnu kiselost. Senzorno obzirom na promjene u kiseline koja isprobati u odnosu na kontrolu. kiselosti te senzornu ocjenu okusa. e se dodati

Prije same fermentacije najee i najuobicajenije je dodavanje vinske kiseline. Dodaje se L vinska kiselina s obzirom na to da DL vinska kiselina moe uzrokovati kasniju nestabilnost u vinu vezano uz probleme sa taloenjem DL kalcij-tartarata. Dodatak vinske kiseline treba biti u svakom sluaju prije provodenja postupka hladne stabilizacije poto dodatak nakon moe uzrokovati naknadno taloenje tartarata u boci. jabuna kiselina dodaje se vie zbog utjecaja na senzorna svojstva vina te provodenje malolaktine fermentacije. Komercijalno dostupna je DL-jabuna kiselina te poto bakterije razgraduju iskljuivo L-jabunu kiselinu D-izomer e i po zavretku MLF-a ostati prisutan u vinu i utjecati na ukupnu kiselost te okusna svojstva. Limunska kiselina rijetko se dodaje prije alkoholne fermentacije ili prije malolaktine fermentacije poto uslijed njezine razgradnje od strane kvasaca ili bakterija vino moe sadravati vee koncentracije hlapive kiselosti. najee se dodaje prije samog punjenja vina u bocu sa ciljem manjih korekcija kiselost poto je njezin sadraj u vinu limitiran Pravilnikom o vinu. Prema njemu vino u prometu smije imati najvie 1 g/L. D) Otkiseljavanje Metode Kemijsko vina moe se provoditi do granice od 1,0 g/L izraeno kao OTKISELJAVANJE vinska kiselina.

kemijsko bioloko

otkiseljavanje: otkiseljavanje otkiseljavanje otkiseljavanje

Pod kemijskim otkiseljavanjem podrazumijevamo smanjenje aktualne kiselosti, uz poveanje pH, primjenom neutralnog kalij tartarata, kalij hidrogen karbonata ili kalcij karbonata koji moe sadravati malu koliinu kalcijevih dvosoli L(+) vinske i L(-) jabune kiseline (O.I.V., 2001). Po zavretku procesa kemijskog otkiseljavanja vina i dalje moraju sadravati minimalno 1 g/l vinske kiseline. Pod kemijskim otkiseljavanjem se prvenstveno podrazumijeva neutralizacija vinske kiseline, jabuna kiselina nije toliko upletena poto su njezine soli puno topljivije. Do neutralizacije dolazi poto kationi (pozitivno nabijeni ioni) neke dodane anorganske soli se izmjenjuju sa vodikovim ionima neke organske kiseline. Formirane soli smanjuju topivost kiselina te potiu kristalizaciju i taloenje. Uklanjanje istaloenih kristala pretakanjem, filtracijom ili centrifugiranjem cini reakciju ireverzibilnom. Otkiseljavanje se Kalcij Kalij vri karbonatom hidrogenkarbonatom pomou: (CaCO3) (KHCO3)

Kalcij

Primjenom

dvosoli

L(+)

vinske

L(-)

jabune

kiseline Kupairanjem karbonat

Dolazi do neutralizacije vinske kiseline koja s kalcij karbonatom formira sekundarni kalcijev tartarat pri cemu dolazi do njegovog taloenja. 0,66 g/L CaCO3 smanjit e sadraj vinske kiseline za 1 g/L. Dodatak kalcij karbonata uinkoviti je ako se dodaje u vino u odnosu na mot. Razlog je u tome to je topivost kalcijevih soli puno manja u vinu te je i mogunost kasnije pojave nestabilnosti puno manja. Opcenito glavni nedostatak koritenja kalcijevog karbonata je u sporom taloenju te mogunost pojave neugodne arome i mirisa na kredu, plocu. Takoder moe doci do sinteze Ca-malata (koji ne taloi), ali koji vinu daje neugodan okus na zeleno U vinima sa izrazito visokom kiselocu, ali i naglaenim pH preporuca se upotreba CaCO3, dodavanjem u vino direktno ili u obliku otopine. Medutim, za vina sa sadrajem malata preko 4 g/L preporuca se provodenje malolaktine fermentacije u odnosu na kemijsko otkiseljavanje sa kalcij karbonatom. Kalij hidrogenkarbonat

Prednost je u tome to ne sadri Ca koji moe uzrokovati pojavu nestabilnosti u vinu. Kao i kod CaCO3 potrebno je 0,66 g/L KHCO3 za smanjenje sadraja vinske kiseline za 1 g/L. Primjena kalij hidrogen karbonata u otkiseljavanju vina nema utjecaja na aromatska svojstva te je vrlo interesantna poto njegovom primjenom dolazi jedino do povecanja sadraja K+ te smanjenja ukupne kiselosti i koncentracija vinske kiseline.Takoder, a to je od velikog znacenja, ne dolazi do znacajnijeg povecanja pH vrijednosti vina. Njegov jedini nedostatak je to mu uinkovitost nije zagarantirana u svim slucajevima tj. kod vina sa izrazito visokom koncentracijom ukupne kiselosti. Primjena dvosoli

Primjenom ove metode paralelno se smanjuje koncentracija vinske i jabune kiseline pri cemu dolazi do taloenja duple kalcij tartarat malat soli. Glavni uvjet formiranja ove soli je pH iznad 4,5. Zbog toga se u prvom koraku jednoj manjoj kolicini vina dodaje CaCO3 u tolikoj kolicini da podigne pH kako bi se potaknulo formiranje i taloenje duple soli. Tada se vino filtrira i kupaira sa ostalom kolicinom. Teoretski trebala bi se istaloiti jednaka koliina vinske i jabune kiseline medutim u praksi dolazi do neto veeg izdvajanja vinske kiseline u odnosu na jabunu. Bioloko Tijekom kiseline. biolokog otkiseljavanja Maloalkoholna malolaktina vina dolazi do smanjenja otkiseljavanje fermentacija-MAF fermentacija-MLF koncentracije L-jabune

Maloalkoholna Smanjenje kiselosti Schizosaccharomyces

vina

primjenom selekcioniranih Saccharomyces Schizosaccharomyces Schizosaccharomyces

sojeva

fermentacija-MAF kvasaca iz roda cerevisiae pombe malidevorans pombe

Tijekom alkoholne fermentacije prevodi jabunu kiselinu u etanol i CO2. Posjeduje aktivni malatni transportni sistem te veliki afinitet prema supstratu. Razgraduje jabunu kiselinu u potpunosti. Negativno utjee na aromatski profil vina. Cesta pojava sumporovodika Saccharomyces cerevisiae

Put razgradnje jednak kao kod Schizosacharomyces pombe. Nedostatak aktivnog malatnog transporta (ulazi u stanicu difuzijom) te mali afinitet prema supstratu. Razgraduje maksimalno do 45% ukupne koliine jabune kiseline malolaktina Razgradnju jabune kiseline provode mlijecno kisele bakterije iz roda fermentacija-MLF Oenococcus oeni.

Tijekom razgradnje prevode L-jabunu Provodenje MLF zajedno - nakon AF - inokulacija

kiselinu u moe s

L-mlijecnu AF-

uz biti

oslobadanje

CO2. : koinokulacija

7. BISTRENJE I BISTRILA
Sredstva za bistrenje dodaju se u mot ili vino sa ciljem smanjenja koncentracije tvari koja ce inace uzrokovati probleme bilo u organolepticnim svojstvima vina bilo u postizanju njegove stabilnosti. Tako npr. mogu biti dodana: radi postizanja vee bistroce za uklanjanje fenolnih tvari koje uzrokuju gorcinu za uklanjanje sumporovodika za popravak kakvoce okusa i mirisa Vano je naglasiti da djelovanje sredstva za bistrenje nije usko specificno, te uz smanjenje sadraja eljene grupe spojeva reagirati e i sa drugim tvarima vina pri tome utjeuci na senzorna svojstva u vecoj ili manjoj mjeri. odreivanje koliine bistrila koje e se dodati moe biti objektivno (temeljem kvantitativnih mjerenja) ili subjektivno (temeljem senzorne ocjene). Izbor pojedinog bistrila temelji se jednim dijelom i na prethodnim iskustvima i zabiljekama kako ono djeluje na pojedina vina. Tvari koje se koriste za bistrenje tijekom vremena precipitiraju i taloe se, a mot ili vino prolaze postupak pretoka, filtracije ili centrifugiranja sa ciljem odvajanja nastalog taloga. Prije dodatka pojedinog bistrila u mot ili vino obavezno treba provesti probu na malo kako bi se odredila tocna koliina pojedinog bistrila te utvrdilo njegovo djelovanje na senzorna svojstva vina. Provodenje probe na malo

1. Pripremiti osnovnu otopinu potrebnog bistrila, poznate koncentracije npr. 10 000 mg/L 2. Odrediti broj proba i razlike izmedu pojedinih koliina bistrila npr. 0, 20, 40, 60, 80, 100 mg/L 3. Izraunati potrebnu koliinu osnovne otopine koja e se dodati u 100 mL uzorka mota ili vina 4. Pripremiti cilindre ili staklene boce u kojima e se proba provesti 5. Vano je da se proba na malo odvija priblino pri istoj temperaturi te sa istim bistrilom koje e se koristiti u samom podrumu 6. Dodati potrebnu koliinu osnovne otopine u uzorke te dobro promijeati. Ostaviti da bistrilo izreagira sa vinom te nakon toga otociti bistri dio uzorka. 7. Provesti kemijsku ili senzornu analizu uzorka te utvrditi koja koliina bistrila je dostatna za postizanje eljenog rezultata. Osnovna formula za izraunavanje potrebne koliine osnovne otopine: ili vina (mg/L)

Osnovna otopina (mL) = eljena koncentracija bistrila (mg/L) volumen mota u koje se dodaje (mL) / koncentracija osnovne otopine

Tako ako imamo osnovnu otopinu cija koncentracija je 10 000 mg/L a u 100 mL vina elimo dodati 60 mg/L X= = 60 0,6 mL 100/ osnovne 10 000 otopine

tj u 100 mL uzorka dodat cemo 0,6 mL osnovne otopine to odgovara kolicini od 60 mg/L. Ako imamo 1000 L vina onda e potrebna koliina bistrila iznositi 60 000 mg tj. 60 g / 1000 L Postupak dodavanja bistrila u podrumu

Za otapanje bistrila koristi se minimalna koliina destilirane ili obicne vode. Otapanje bistrila u motu ili vinu kriticno je jer moe utjecati na efikasnost kasnijeg postupka bistrenja. Mijeanje sredstva najee se provodi pomou pumpe tj. prepumpavanjem uzorka. Vrijeme potrebno za zavretak reakcije izmedu dodanog sredstva i vina kod svakog bistrila je definirano no ono moe varirati od vina do vina. Zato je najsigurnija ucestala provjera i kuanje kako bi se temeljem organolepticnih promjena utvrdilo vrijeme zavretka reakcije.

Tijekom provodenja postupka bistrenja u nekim slucajevima uslijed veeg kontakta vina sa zrakom moe doci do oksidativnih promjena. Kako bi se to onemogucilo potrebno je provjeriti razinu slobodnog SO2 kako prije tako i nakon dodatka bistrila. U nekim slucajevima preporuca se i korekcija pH poto je aktivnost nekih bistrila (bentonit) puno izraenija pri niem pH. Vana je i temperatura poto je aktivnost veine bistrila najveca pri 10 do 15 C. nain djelovanja bistrila

U vinu nalazimo tvari sa pozitivnim i negativnim elektrinim nabojem. Samim time za njihovo taloenje i izdvajanje iz vina moramo dodati tvari suprotnog elektrinog naboja. Temeljem njihovog podrijetla te osnovne strukture dijelimo ih na : zemlju: bentonit, kaolin bjelanevine: elatina, riblji mjehur, kazein, bjelanjak polisaharide: gumiarabika aktivni ugljen sintetike polimere: PVPP kieselsol (silicijev dioksid) tanini ostale: kalijev ferocijanid (plavo bistrenje), enzimi Osnovni razlozi bistrenja su: odstranjivanje tanina i polimeriziranih fenola dodatkom bjelanevina odstranjivanje monomernih ili manjih polimernih fenola dodatkom PVPP odstranjivanje bjelanevina dodatkom bentonita odstranjivanje negativnih aroma dodatkom aktivnog ugljena smanjenje koncentracija tekih metala postupkom plavog bistrenja (samo ovlatena institucija) Bentonit Vrlo raireno sredstvo za bistrenje dobiveno iz glina vulkanskog podrijetla (Mg, Ca, Na, Al2O3 5SiO2). Razlika je najee u odnosu izmedu Mg Ca i Na to se oituje u adsorptivnoj moci te kompaktnosti nastalog taloga. U motu ili vinu upotrebljava se prvenstveno za uklanjanje termolabilnih bjelanevina te uz to smanjuje mogunost pojave bakrenog loma. Princip rada temelji se na reakciji izmedu negativno nabijene povrine bentonita i pozitivno nabijenih bjelanevina pri cemu dolazi do flokulacije i sedimentacije nastalog kompleksa. Dodatak drugih bistrila kao to su kazein ili tanin pospjeit e brzinu sedimentacije. Nedostatak njegove upotrebe je tvorba relativno voluminoznog taloga (5 do 10 % cjelokupne povrine), uklanjanje aminokiselina te ostalih hranjiva te djelomicni gubitak boje. Uz to nije uinkovit za uklanjanje neutralnih te negativno nabijenih bjelanevina. Kazein To je mjeavina glavnih proteina mlijeka koji s natrijevim i kalijevim ionima tvore soli topive u vinu. Poto ima pozitivan naboj vee na sebe negativno nabijene estice kao to su tanini te fenolni spojevi. najee se upotrebljava za korekciju boje i mirisa bijelih vina. Riblji mjehur Dobije se iz proteina ribljeg mjehura te kao veina proteinskih bistrila posjeduje pozitivan naboj te uklanja najveim dijelom tanine. Prvenstveno se koristi za bistrenje bijelih vina te daje vinu visoki stupanj bistroce, a da pri tome ne djeluje na tijelo i aromu vina tako drasticno kao elatina. Prvenstveno reagira sa monomernim te manjim polimernim oblicima polifenolnih spojeva. Bjelanjak od jajeta To je jedno od najstarijih sredstava za bistrenje. Aktivna komponenta je protein albumin koja primarno uklanja tanine. Dolazi do formiranja vodikovih veza te brzog taloenja na dnu posude. Uglavnom se koristi za bistrenje crnih vina tj. uklanjanje trpkosti te korekcije boje okusa i mirisa. U slucajevima dugotrajne maceracije moe se koristiti i za bistrenje bijelih vina. Ima pozitivan naboj te se moe koristiti svjei bjelanjak ili onaj u obliku praha. Za probu na malo se bjelanjak srednje velikog jaja stepe te otopi u jednoj litri vode. Tako pripremljenu otopinu dodamo u 100 ml vina pri cemu 2,3,4,5 mL otopine odgovara 2,3,4,5, bjelanjaka na 100 l vina. radi vee uinkovitosti u masu bjelanjaka doda se i malo kuhinjske soli. Tijekom starenja vina dolazi do polimerizacije fenolnih spojeva u vee polimere. Upravo ti polimeri su odgovorni za trpkost vina dok monomerni oblici utjeu na gorcinu. Bistrila na bazi bjelanevina kao npr. elatina, kazein i bjelanjak od jajeta prvenstveno odstranjuju te

kondenzirane dodatkom

molekule odgovorne za nebjelanevinastih

trpkost. Na bistrila

smanjenje gorcine kao

najee npr

se

utjee PVPP.

Aktivan ugljen To je vrlo agresivno bistrilo te ga upotrebljavamo samo u krajnjoj nudi. Postoji ugljen dezodorans koji odstranjuje negativne mirise te ugljen dekolorans koji vee tvari boje te utjee na obojenost vina. Njegov najvei problem je neselektivnost te uz negativne spojeve vee na sebe i vei postotak pozitivnih tvari. Nia pH te via temperatura pospjeuju djelovanje ugljena. Tanini Najveim dijelom ih koristimo u kombinaciji sa elatinom za poboljanje bistroce vina. U otopini je tanin negativno nabijen te u kombinaciji sa elatinom uspjeno odstranjuje koloidne bjelanevine. Prvo se dodaje tanin te zatim elatina. Tanine moemo koristiti i sa ciljem povecanja trpkosti vina koja su s njim siromana. Gumiarabika To je polisaharid u kojem prevladava arabinoza. Moe djelomicno sprijeciti taloenje vinskog kamena no ne tako uspjeno kao hladna stabilizacija. Ima i zatitno koloidno djelovanje te moe sprijeciti bakreni lom te taloenje bojila crnog vina. Dodaje se u kombinaciji s metavinskom kiselinom neposredno pred punjenje vina u boce. elatina To je derivat kolagena pozitivnog naboja dobiven hidrolizom iz kostiju i koe ivotinja. Dolazi u obliku praha, listica ili tekuine. Pozitivnog je naboja. U osnovi se koristi za uklanjanje suvinih tanina te smanjenje trpkosti. Koristi se i kod bistrenja oksidiranih bijelih vina koja su dugo bila na talogu. Kod bistrenja bijelih vina moe doci do pojave magluastog zamucenja uslijed dodavanja prevelike koliine to se rjeava istovremenim dodatkom tanina ili silicijevog dioksida. Silicijev dioksid (kieselsol) To je vodena otopina silicijevog dioksida s negativnim nabojem. Koristi se kao zamjena za tanine te u odnosu na njih ima i neke prednosti. Tvori manje taloga te se bre taloi, uvjetuje bolju bistrocu vina. U kombinaciji sa elatinom poboljava okus vina. Posebno dobre rezultate daje u vinima dobivenim od groda napadnutog sivom plijesni. Prvo se dodaje kieselsol a zatim nakon 2-3 sata elatina. Moe se koristiti i u kombinaciji s bentonitom. PVPP Polivinilpolipirolidon, sinteticki polimer koji se koristi za uklanjanje fenola i to posebice nepolimerizirane oblike. Time se sprjecava posmedivanje i pojava neeljene gorcine. Moe se koristiti i u kombinaciji sa aktivnim ugljenom sa ciljem redukcije boje. PROTEINSKA STABILNOST VINA

Prisutnost nestabilnih proteina u vinu moe voditi ka formiranju taloga ili zamucenja u vinu. Ta pojava najee je vezana sa denaturacijom proteina koja je puno izraenija pri viim temperaturama. Problem proteinske nestabilnosti uglavnom je vezan uz bijela vina. Kod crnih vina proteini stupaju u reakciju s taninima te najee taloe tijekom fermentacije i starenja te samim time u zavrnom proizvodu ne uzrokuju probleme. Medutim preporucuje se provjeriti rose vina te vrlo svijetla crna vina poto uslijed nedostatka tanina u takvim vinima moe doci do pojave nestabilnosti. Postoji veliki broj testova za utvrdivanje proteinske stabilnosti no one se uglavnom temelje na denaturaciji proteina ili zagrijavanjem ili dodatkom kiseline ili alkohola. Nedostatak tih testova je to nisu usko specificni vec i drugi spojevi kao npr. tanini ili polisaharidi takoder mogu uzrokovati zamucenje uslijed zagrijavanja. Test stabilnosti zagrijavanjem

Vano je da je vino prije zagrijavanja kristalno bistro. To se moe postici ili centrifugiranjem (10 minuta na 3500 rpm) ili filtriranjem uzorka (0,45 m membranski filter). Potrebno je izmedu 20 i 30 mL uzorka. 1. Napuniti odgovarajuu epruvetu uzorkom s time da se ostavi dovoljno otpranjenog prostora zbog irenja tekuine zagrijavanjem. Dobro zacepiti. Izmjeriti stupanj bistroce koritenjem turbidimetra (NTU jedinice). Zagrijavati epruvetu 6 sati na 80 C. 2. Nakon 6 sati odmah odtraniti epruvetu, dobro promijeati te ostaviti da se

ohladi na 3. Odredite stupanj zamucenja 4. Vino se smatra proteinski nestabilnim od 2 jedinice.

sobnoj temperaturi. vizualno ili primjenom turbidimetra. ako je poveanje NTU vrijednosti vee

8. FILTRACIJA VINA
Prema nainu filteri rada: sa filteri naplavna okvirima filtracija ( sa plocasti (otvorena, zatvorena) filteri ) membranama

Filtracija vina podrazumijeva odstranjivanje cestica mutnoce i taloga iz vina kako bi ono postalo, te ostalo bistro. To postiemo proputanjem vina kroz porozne materijale ili pregrade na kojima se zadravaju cestice mutnoce a prolazi bistro vino. Materijali za filtraciju moraju ispunjavati sljedece uvjete: da ne mijenjaju organolepticna svojstva vina da se lako hvataju i odravaju na filteru da brzo ne zacepljavaju filter Filtracija putem adsorpcije Glavni predstavnik ovog tipa filtracije je celuloza. Makromolekula nastala polimerizacijom velikog broja molekula glukoze. Ona ima veliku adsorptivnu moc negativno nabijenih cestica (kvasci, bjelanevine i dr.) no njezina adsorptivna moc je ipak ogranicena. Ona se relativno brzo iscrpljuje te nakon toga nije u mogunosti zadrati cestice mutnoce. Zato se celuloza koristi za finu filtraciju vina koja su vec prola neku od drugih tipova filtracije. Filtracija putem poroziteta Kod ovog naina filtracije pore filtracionog sloja su manje od cestica mutnoce te one ostaju na njemu ili u njemu dok s druge strane prolazi bistro vino. Kao materijal najee se koristi infuzorijska zemlja ili kieselgur perlit sinteticke membrane Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja, kieselgur) Predstavlja ostatke davno izumrlih ivotinja koje se nalaze u vidu sitnih ljuskica u velikim naslagama na mjestima nekadanjih velikih morskih dubina. Za upotrebe pri filtraciji sirova infuzorijska zemlja tretira se raznim kemikalijama pri visokim temperaturama a u trgovini se nalazi kao bijeli, uckasti ili crvenkasti prah i to finije i grublje strukture. Moe se koristiti zajedno sa celulozom pri filtraciji sa naplavnim filterima. Perlit Vulkanskog je svojstva vrlo Sinteticke Mehanizam filtracije

podrijetla a su slicna

u trgovini se javlja u infuzorijskoj zemlji te

obliku praha, bijele boje. se s njom cesto i

Filtracijska kombinira.

poliviliden

membrane polyamiden floridne prolipropilen politetrafluoretilen... putem poroziteta

Kod ovog vida filtracije pore na filtracionom sloju su manje od dimenzija cestica u suspenziji (u naem sluaju vinu). Filtracioni sloj cini sloj naplavne mase upotrijebljenog materijala zajedno sa cesticama mutnoce vina zadravanim na povrini i unutranjosti naplavne mase. Tijekom filtriranja filtracioni sloj se poveava te vino prolazeci kroz njega mora preci odredeni put i pri tome svladati odredeni otpor. Da bi otpor bio svladan vino kroz filtracioni sloj prolazi pod pritiskom. Kod otvorenih filtera pritisak se postie slobodnim padom uslijed razlike u visini suda s vinom i filtera. Kod zatvorenih filtera pritisak se postie putem pumpe te se prolaenjem vina kroz filtracioni sloj javlja razlika u pritisku s jedne i druge strane filtracionog sloja Pritisak je vaan cimbenik za tok i brzinu filtracije. Brzina filtracije proporcionalna je povecanju pritiska do odredene granice. Taj pritisak pod kojim se postie maksimalna brzina filtracije naziva se kriticni pritisak. Kod obicnih vina pritisak se krece od 1-1,5 bara dok kod

pjenuavih

vina

dosee

vrijednosti

od

4,5-6

bara.

Na brzinu filtracije utjeu mnogi faktori: materijal naplavne mase talog vina tj. koliina i priroda taloga u pravilu mutna vina s vie taloga prije zacepe filter - vina koja su bistra a imaju u sebi puno sluzastih tvari kao zatitne koloide takoder brzo zacepljuju filter - desertna vina, dobivena od groda napadnutog plemenitom pljesni teko se filtriraju jer sadre vee koliine dekstrana vino bogato bjelanevinama crna vina Naplavna filtracija Koristi se za filtraciju jace mutnih vina te je to tzv. gruba filtracija. Materijal za filtraciju je infuzorijska zemlja ili perlit u kombinaciji sa celulozom ili pojedinacno. Princip rada: Filtracioni materijal se unosi u filter putem naplavljivanja u vidu suspenzije sa vinom tako da suspenzija stvara naplavni sloj na situ te mutno vino prolazi kroz njega i postaje bistro. Po konstrukciji mogu biti: a) otvoreni b) zatvoreni a) otvoreni filteri To su najstariji tipovi filtera, slicni su cjedilu ljevkastog oblika u koji se stavlja filtracioni materijal putem naplavljivanja a preko stvorenog sloja se unosi mutno vino. Rad sa njima ne odgovara dananjim zahtjevima proizvodnje pa se prakticki i ne koriste. b) zatvoreni filteri To su naplavni filteri zatvorenog tipa u kojima se nalaze metalne mree (sita) na koje se nanose naplavni materijali. Ovi filteri rade pod pritiskom tj. vino se u njih uvodi pomou pumpe. Princip rada: Mutno vino zajedno sa naplavnom masom ulazi u filtracioni prostor odozdo te polagano ispunjava prostor pri cemu se formira naplavni sloj na metalnim sitima. Vino prolazi kroz taj sloj, ulazi u meduprostor izmedu sita te preko odvodne cijevi izlazi van. Po zavretku filtriranja sita se operu uvodenjem vode u filtracioni prostor. Kao filtracioni materijal koristi se ili infuzorijska zemlja ili perlit te njihova kombinacija s time da ako se koristi samo infuzorijska zemlja tada filteru treba prikljuciti i aparat za doziranje radi boljeg ucinka filtracije. Filteri sa okvirima Za razliku od naplavnih filtera koji imaju jedan veliki prostor za mutno vino kod plocastih filtera prostor za mutni i bistro fino formiraju naizmjenicno postavljeni okviri sa filter plocama izmedu njih. Oni su s obje strane vertikalno izbrazdani, a po rubu ploce nalaze se uzdune i poprecne brazde. Takoder pri vrhu ili dnu ploce nalazi se jedan prorez te kada se postavljaju plocasti okviri tada se ti prorezi trebaju nadovezivati te tvoriti kanal za protjecanje vina. Ti kanali s jedne strane slue za ulaz mutnog vina a s druge za izlaz bistrog vina. Filter ploce su s jedne strane glatke a s druge grube te je bitno kada ih se postavlja da hrapava strana susjednog okvira bude okrenuta hrapavoj strani. U toku filtracije mutno vino ulazi u filter s jedne strane okvira preko proreza na toj strani okvira te prolaze kroz vertikalne proreze na okvirima te ulaze u meduprostor izmedu dvije hrapave strane filter ploca. Vino prolazeci kroz filter se isti te prolazi na glatku stranu filter ploce te se preko izlaznog kanala alje van. poveanjem tj. smanjenjem okvira poveava se tj. smanjuje kapacitet filtracije. Zavisno od vrste filtracije koju elimo provesti izabrat cemo i odgovarajucu vrstu filter ploca, a njihove oznake razliite su zavisno od proizvodaca do proizvodaca. Tako moemo za primjer navesti oznake filter ploca PREZISO: Gruba Fina Sterilna Priprema filtracija: filtracija: filtracija: filtera PF-08, PG-30, PF-10. PS-01, PG-70, PF-15, PS-02, za PF-20, PG-80 PF-25 PS-04 rad:

Prvo se filter sterilizira proputanjem vodene pare kroz njega u periodu od 10-15 minuta. Nakon toga na otvor kroz koji izlazi bistro vino treba staviti vatu natopljenu u otopini sumporaste kiseline a otvor kroz koji ulazi mutno vino treba zatvoriti kako pri hladenju ne bi dolo do usisavanja zraka izvana. Nakon toga kada se filter u potpunosti ohladi, da bismo sa filter ploca uklonili okus na vodenu paru proputa se kroz filter hladna voda sve dok ona ne izgubi okus na vodenu paru. Tada je filter spreman za filtraciju vina s time da prvu koliinu filtriranog vina odvojimo te vratimo nazad na filtraciju kako bismo bili 100% sigurni da smo u vinu izbjegli pojavu okusa na vodenu paru ili filter plocu. Filteri sa membranama Karakteristicna im je vrlo fina struktura te vrlo mali porozitet koji se krece izmedu 0, 25 m do 1, 4 m. Tako se za odstranjivanje kvasaca koriste membrane sa porozitetom od 0, 8 do 1, 5 m dok se bakterije odstranjuju na 0, 45 m. Oni se uglavnom koriste za uklanjanje mikroorganizama iz vina prije punjenja u boce. U SAD-u ova vrsta filtera poznata je pod nazivom milipor filteri. Postoje razliite vrste ovih filtera no najzastupljeniji su - filter sa membranama poredanih u obliku vertikalnih ploca koje se nalaze u inox zatvorenoj posudi. filteri sa svijecama Tangencionalna Kod tradicionalnih Kod tangencijalne Efikasnost -pritiskom -brzinom -brzinom filtracija tipova filtracije filtracije tekuina postupka (cross tekuina ide flow prolazi preko paralelno s regulira filter filter filtracija) materijala materijalom se: protoka pranjenja

Razlikujemo: - tang. ultrafiltraciju-velicine pora od proteine tang. mikrofiltraciju-velicina pora U vinarskoj modifikacija relativno upotrebi vec

0,1 od desetak

do 0,001 m, iz 10-0,1 m, godina no

dijelom postie

eliminira se

nestabilne vina sterilnost vina su:

glavne hlapivih tijek

zamjerke

mirisa i izuzetno visoki trokovi

okusa spori u

gubitkom odnosu na

komponenti filtracije tradicionalne tipove

Vakuum filteri Odvajanje bistrog vina iz taloga putem ovih filtera vri se uz pomoc vakuuma koji se stvara u filteru. Filter se sastoji iz dva dijela : korita za talog, rotirajuceg bubnja. Prije nego to se pocne sa filtriranjem na platneni omotac oko bubnja nanese se sloj infuzorijske zemlje ili perlita. U toku rotiranja bubanj svojim doljnjim dijelom prolazi kroz talog te zahvaca jedan njegov dio koji je privucen unutranjim vakuumom te se priljubljuje za povrinu bubnja. Pod utjecajem istog tog vakuuma vino prolazi kroz filtracioni sloj na kojem ostaje suhi talog koji se kasnije uz pomoc noa odstranjuje sa bubnja. Suhi ostatak poslije filtracije taloga koristi se za izdvajanje soli vinske kiseline. Djelovanje Centrifuge Primjenom izdvajanja centrifuge. Podjela: vakuuma gubitak smanjenje smanjenje potencijalna utjee hlapivih sadraja opasnost slobodnog sadraja od na: komponenti SO2 CO2 oksidacije

centrifuga odvajaju se cestice u cestica mutnoce vina odnosno mota

suspenziji od bistrog postie se reguliranjem

vina. broja

Stupanj okretaja

otvorene poluzatvorene zatvorene

Za rad sa vinom u dolazi Po diskontinuirane; kontinuirane,

svakom u

pogodnije su dodir nainu povremeno se moraju pranjenje vri

sluaju

zatvorene

jer na sa te

taj

nain

ono

zaustaviti automatski

odstraniti tijekom

manje zrakom. rada: talog rada

Na ucinak bistrenja mota i vina utjee specifina teina cestica mutnoce u njima. Ako je razlika u specificnoj teini cestica mutnoce i bistrog mota ili vina manja, tada e centrifugiranje trajati due te obrnuto. U indirektnoj vezi sa specificnom teinom je i viskozitet mota i vina. Tako vina sa veim viskozitetom, a posebno motevi dobiveni od pljesnivog groda e se tee centrifugirati a takoder e doci i do zacepljivanja centrifuge. Da do toga ne bi dolo mot se mora prije centrifugiranja propustiti kroz dekanter ili procicivac U tehnologiji vina centrifuge imaju viestruku primjena. Tako slue za odstranjivanje velikih koliina taloga iz mota te iz vina nakon zavretka alkoholne fermentacije. Takoder pri bistrenju sa bentonitom stvoreni talog lagano se odstranjuje centrifugiranjem. Za bistrenje vina koja su cuvana due vrijeme centrifuge nisu pogodne jer se ne postie visoki stupanj bistroce. Moguce ih je koristiti pri cicenju vina sa grubog taloga s time da se nakon toga podvrgnu filtraciji. Prigovori: - nisu pogodne pri odjeljivanju vina nisu za bistrenje tijekom centrifugiranja vino gubi Prednosti: brzina Izuzetno UTJECAJ od bistrila vina CO2 te elatina, riblji namijenjena uslijed povecane ( mjehur, K ferocijanid) duem cuvanju aeracije prima O2

(kod efikasna

10 u

000 okretaja preko 300 uklanjanju velikih cestica NA KVALITETU

hl/h) necistoce VINA

FILTRACIJE

Do negativnog ucinka filtracije dolazi uglavnom kada se koristi filtracioni materijal slabe kvalitete, filteri loe konstrukcije te kada se sama filtracija izvodi na pogrean nain. Glavni prigovor filtraciji je tvrdnja da vino poslije filtracije mijenja okus i buke, gubi dio svoje arome i finoce. Do te spoznaje dolazi se uglavnom ako se vino kua neposredno nakon filtriranja to je u potpunosti krivo jer vino treba kuati nakon odredenog vremena mirovanja kada se u njemu ponovno uspostavi ravnotea koja je filtriranjem u odredenoj mjeri poremecena. U tom sluaju uocit cemo da je filtrirano vino daleko superiornije u kvaliteti u odnosu na ne filtrirano vino. PANJA! 1. Prve koliine filtriranog vina najbolje je odvojiti te ponovno vratiti na filtraciju kako bi se izbjegla pojava okusa na filtracioni materijal 2. Ako sumnjamo u kvalitetu filter ploca treba ih isprati sa 0, 6% otopinom vinske ili limunske kiseline (filter se napuni otopinom te ostavi oko pola sata te zatim ispere vodom) 3. Cuvati filter ploce na suhom mjestu kako ne bi navukle neki strani miris ili se upljesnivile 4. Poslije zavretka filtracije filter odmah oprati sa vodom

9. ODREIVANJE REDUCIRAJUCEG EERA U MOTU I VINU


I Lane-Eynon bakrenih iona vezanih i Rebelein metoda temelje se na reakciji eera sa Cu++tartaratom. Ostatak po zavretku reakcije odreduje se titracijom to nam daje podatak o sadraj iona a samim time i koncentraciji eer.

a) Metoda po Lane-Eynon-u Razrjedenje uzorka treba biti toliko da je utroak titra vei od 10 mL. Samim time poveava se tocnost analize. TABLICA eer < 4-20 20-50 (g/L) 4 Faktor RAZRIJEENJA razrjedenja 1:10 1:25

50-100 >100 Vrijeme Reakcija uvjetima kipjeti

1:50 1:100 titriranja sa standardom glukoze mora se provoditi pod strogo kontroliranim tocno definiranom vremenskom periodu. Otopina treba konstantno periodu od 3 minute. najjednostavnije na se tijekom postie primjenom magnetske izvoru mijealice titracije koja se topline. titracije izdvajanje nestaje.

titracije uzorka zagrijavanja u u uzorka

Mijeanje Samo mijeanje nalazi

odreivanje Pri kraju titracije plava bakrenog oksida.

boja Na

kraja uzorka polagano nestaje samom kraju

te otopina titracije

postaje plava

mutna uz boja

Postupak Uzorci koji se analiziraju moraju biti bistri a alkohola takoder se preporucuje medutim

analize crna vina moraju se dekolorizirati. Uklanjanje prema nekim autorima nije neophodno.

a) Uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka na direktnom plamenu dok ne ostane priblino pola dodane koliine uzorka. Ohladiti uzorak na sobnoj temperaturi. b) Dekoloriziranje i uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka u koji je dodana mala koliina ugljena dekoloransa. Za dekoloriziranje srednje obojenog vina potrebno je oko 0,2 g na 100 mL. Uzorak zagrijavati dok ne ostane priblino pola. Ohladiti na sobnoj temperaturi te profiltrirati kroz filter papir Whatman No5. Prebaciti uzorak u tikvicu od 100 mL i nadopuniti sa destiliranom vodom pri 20 C. Dobro promijeati. Standardizacija Soxhlet otopine (mjeavina Fehling A i Fehling B) 1. Pomijeati 10 mL Fehling A i 10 mL Fehling B otopine u tikvicu od 250 mL. 2. Dodati 2-3 staklene kuglice. 3. Napuniti biretu sa 0,5 % w/v otopine glukoze 4. Smjestiti tikvicu na zagrijanu magnetsku mijealicu. U trenutku kada pocne kipjeti poceti sa titracijom do priblino 18 mL Od te koliine polagano i dalje dodavati otopinu glukoze dok plava boja otopine skoro pa ne izblijedi. Zatim dodati 5 kapi 1 % w/v metilen plavog indikatora. U tom trenutku plava boja e se ponovo intenzivirati. Nastaviti titraciju dok plava boja ponovno ne nestane te dode do precipitacije bakrenog oksida to otopini daje crvenu boju. 5. Vrijeme titracije je vrlo vano jer se treba odraditi u periodu od 3 minute 6. Ocitati utroak glukoze-STANDARD TITAR (najee izmedu 20 i 23 mL) Postupak titracije uzorka vina U prvom koraku doda se u otopinu Soxhlet 20 mL uzorka vina. Tikvica se smjeti na magnetsku mijealicu i u trenutku kada pocne kipjeti pocne se sa titracijom s time da od pocetka treba titrirati polagano kako bi se tocno odredio kraj titracije. Dobiveni utroak naziva se TITAR UZORKA Reducirajuci eer (g/l) = faktor razrjedenja / 4 (Standard titar-titar uzorka)

Otopine: Fehling 69,28 g Drati bakar sulfata (CuSO4 5H2O) pomijeati u u destiliranoj vodi i nadopuniti A do 1 L. hladnjaku.

Fehling B 346 g Na K tartarata (Rochell sol) , 100 g NaOH. Otopiti Na K tartarat u 800 ml vode, polagano dodati 100 g NaOH. Pustiti da se ohladi te nadopuniti do 1L. Drati u staklenoj ili plasticnoj boci zacepljenoj sa plasticni cepom. 0,5 Otopiti 5 nestabilna g glukoze u te % destiliranoj vodi najbolje i otopina nadopuniti do 1 uvijek L. Otopina pripremiti je glukoze mikrobioloki svjeu.

1% 1 Kao ml

g provjera vode)

metilen

metilen plavog

otopiti

plavi 100

mL

destilirane

indikator vode. 1000 g/l

tocnosti metode pripremi se standardna te se rezultat analize smije

otopina glukoze kretati od

(10 g glukoze u 9,5 do 10,5

REDUCIRAJUCI EERI - su oni koji imaju funkcionalnu grupu koja e reagirati sa ionima bakra u alkalnoj otopini. Prema tome tu spadaju glukoza, fruktoza te pentoze. Poto kvasci tijekom alkoholne fermentacije ne koriste pentoze one ostaju u vinu po zavretku fermentacije te se njihova vrijednost obicno krece oko 2 ili manje. b) Metoda po Rebeleinu

Metoda je slicna Lane & Enyon metodi s time da se kod nje koncentracija Cu++ iona odreduje redukcijom sa jodom ( 2 Cu++ + 2I- = 2 Cu+ +I2) pri cemu se ostatak joda odreduje reakcijom sa standardnom otopinom tiosulfata ( I2 + 2S2O3-= 2I+ S4O6--). Kao indikator se koristi krob. Slobodni jod vee se na krob pri cemu se formira plavo sivo obojenje. Kada dode do potpunog vezanja joda plavo sivo obojenje nestaje a javlja se kremasta boja (boja bijele kave). Ta boja pokazatelj je zavretka reakcije tj kraja titracije. Prednosti Rebalainove lake titracija se Otopine Z1 Odmjeriti 600 ml destilirane vode te paljivo dodati 10 ml 0,1 N H2SO4. Dobro promijeati. Odvagati 41,92 g bakrenog sulfata (CuSO4 5H2O) te dodati u otopinu. Nadopuniti sa vodom do marke. Z2 Otopina Seignetove soli: 250 g kalijevog-natrijevog tartarata u prahu otopimo u 300 ml destilirane vode, isto tako otopimo 80 g NaOH u 400 ml destilirane vode. Kada se ohladi temperiramo na 20 C i nadopunimo do marke. Z3 Otopina kalijevog jodida dopunimo sa Z4 16% -tna destilirane metode ne u odnosu definiranje mora provoditi na u Lane & kraja uzorku Enyon koja su: titracije kipi

(KJ): 300 g destiliranom

KJ

+ 100 ml vodom

0,

1 do

NaOH u marke

tikvicu od 1000 ml, (1000 ml)

sumporna vode.

kiselina (H2SO4): 175 Temperiramo na

ml 96% sumporne 20 C te

kiseline dodamo u nadopunimo do

825 ml marke

Z5 Otopina kroba: 10 g topivog kroba, po porcijama dodajemo u 500 ml kipuce vode i kuhamo dok otopina postane bistra. Nakon hladenja dodamo 500 ml destilirane vode u kojoj je rastopljeno 20 g KJ s dodatkom 10 ml 0, 1 N NaOH Z6 Otopina natrijevog tiosulfata (Na2S2O35H2O): 13,78 g Na2S2O35H2O otopimo u destiliranoj vodi s dodatkom 50 ml 0, 1 N NaOH temperiramo na 20 C te nadopunimo do marke (1000 ml) Postupak Vina koja sadravaju vie 20-56 g/l eera: 56-112 g/l eera: 112-224 g/l eera: 224-560 g/l eera: Crna 1. 2. vina treba od 20 g/l 25 ml 25 ml 25 ml 10 ml poto Z1 2 reducirajuceg eera vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se fenolni i 5 spojevi mL mL treba razrijediti u 50 ml u 100 ml u 200 ml u 200 ml interferirati Z2 u uzorka analize prema slijedecem: destilirane vode destilirane vode destilirane vode destilirane vode tijekom staklenu reakcije tikvicu vina

dekolorizirati

mogu otopine

Odpipetirati

10 mL Dodati

otopine

3. Zagrijavati na direktnom plamenu do toke vrelita te pustiti da vrije 30 sekundi 4. Maknuti sa plamena i pustiti da se ohladi 5. Dodati redom po 10 mL otopine Z3, Z4, Z5 6. Titrirati sa otopinom Z6 do pojave boje bijele kave ( pri titraciji se koristi bireta koja je graduirana od 30 mL prema 0 ). 7. Sadraj eera odgovara kolicini neiskoritene Z6 otopine koja preostane u bireti 8. Dobiveni rezultat treba eventualno pomnoiti sa faktorom razrjedenja. PANJA Metoda po Lane & Eynon te po Rebeleinu odreduje samo sadraj glukoze sluaju da se u vinu nalazi i saharoza potrebno ju je razgraditi (invertirati) fruktoze te tek nakon toga pristupiti Postupak 1. Odpipetirati 2. Dodati 3. Zagrijavati te 4. 5. Dodati i fruktoze. U na glukozu i analizi. : uzorka HCl minutu uzorak NaOH

2 pustiti 2

2 mL da Ohladiti mL

mL 10 kipi 10 priblino % % 1

Nakon toga je uzorak spreman za daljnju analizu s time da konacni rezultat treba pomnoiti sa faktorom 3 (razrjedenje tijekom postupka inverzije) Na osnovi sadraja eera vina se mogu svrstati u slijedece kategorije: suho vino do 4 g/L; polusuho vino 4 12 g/L; poluslatko vino 12 50 g/L; slatko vino vie od 50 g/L. Iznimno, vino s visokom ukupnom kiselosti moe imati i vecu od propisane suho vino: ukupna kiselost uvecana za 2 g/L, ali polusuho vino: ukupna kiselost uvecana za 10 g/L, ali ne vie za 18 g/L. koliinu ne neprevrela od eera za: 9 g/L;

vie

10. ODREIVANJE HLAPIVE KISELOSTI


Hlapivu kiselost vina najveim dijelom sacinjava octena kiselina te u jednom manjem postotku maslacna, mravlja, propionska...Nazivaju se hlapivima poto se mogu organolepticki detektirati. Metoda odreivanja hlapive kiselosti temelji se na njezinom odvajanju iz uzorka putem destilacije u struji vodene pare. Tijekom same analize povieni sadraj SO2 ili H2CO3 moe interferirati tj utjecati na tocnost rezultata. SO2 se iz uzorka uklanja dodatkom vodik peroksida** dok se nastajanje H2CO3 iz CO2 prisutnog u uzorku eliminira degasiranjem samog uzorka prije analize ( primjenom vakuuma jer zagrijavanje e uzrokovati gubitak jednog dijela octene kiseline). Prije samog rada s aparatom treba provjeriti njegovu ispravnost i to na nain da: 1. U tikvicu aparata ulijemo 20 mL uzavrele vode. Sakupimo 250 mL destilata, dodamo 0,1 mL 0,1 M NaOH i dvije kapi indikatora fenolftaleina. Ruicasta boja mora biti postojana najmanje 10 sekundi to je znak da ne sadri ugljikov -dioksid. 2. U tikvicu ulijemo 20 mL 0,1 M otopine octene kiseline. Sakupimo 250 mL destilata i titriramo s 0,1 M otopinom NaOH. Volumen utroenog NaOH mora biti najmanje 19,9 mL tj to znaci da je prodestilirano najmanje 99,5% octene kiseline 3. U tikvicu ulijemo 20 mL 1 M otopine mlijecne kiseline. Sakupljamo 250 mL destilata i titriramo s 0,1 M otopinom NaOH. Volumen utroene otopine mora biti manji ili jednak 1 mL to znaci da se predestiliralo ne vie od 0,5% mlijecne kiseline. **Prema Pravilniku o fizikalno kemijskim analizama korakcija SO2 se vri dodatkom HCl, otopine kroba i kalijevog jodida uz titraciju s N/50 otopinom joda-slobodni SO2. Dodatkom natrijevog borata uz titraciju s N/50 otopinom joda ukupni SO2 Postupak Potrebne analize kemikalije NaOH

0,1

- indikator fenolftalein (1 g fenolftaleina otopi se u 70 mL 96% etanola i 30 mL destilirane vode) -0,3% otopina H2O2 U destilacionu tikvicu pipetom se prenese 5 mL uzorka i 0,5 mL 0,3% vodik peroksida te se skuplja 75 mL destilata u Erlenmayer tikvicu koja se smjesti ispod protocnog hladila. U centralnom kotlicu zagrijava se voda koja osigurava dovoljnu koliinu vodene pare potrebne za destilaciju. Vrlo vano je ne zaboraviti otvoriti vodu u protocnom hladilu. Destilat se uz nekoliko kapi fenolftaleina titrira sa 0, 1 N NaOH do pojave svijetlo ruicaste boje koja se mora zadrati barem 30 sekundi. raun Hlapiva kiselost izraunavanje Koncentracija NaOH (kao octena) faktora utroak NaOH g/l (ml) / = 1000 utroak NaOH 1,2* prema formuli: 1000/volumen uzorka (ml) 60

Prema Pravilniku o vinu: Hlapiva kiselost, izraena kao octena kiselina, u proizvodima u prometu ne smije biti veca od: 0,8 g/L u motu u fermentaciji i mladom vinu; 1,0 g/L u ruicastim i bijelim vinima; 1,2 g/L u crnim vinima, u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe; 1,8 g/L u desertnim vinima, vinima izborne berbe bobica, vinima izborne berbe prosuenih bobica i ledenom vinu. Iznimno od odredbe stavka 1. ovog clanka, hlapiva kiselost moe biti veca, kod vina ukupne alkoholne jakosti vee od 13 vol %. odreivanje nehlapivih kiselina vina

Nehlapive kiseline u vinu su znatno vie zastupljene u odnosu na hlapive kiseline. Prvenstveno ih sacinjavaju vinska, jabuna, mlijecna i dr. Izraunavaju se raunski iz razlike ukupnih kiselina i hlapivih kiselina preraunatih kao vinska. Izraunavanje: Hlapive kiseline (kao octena) 1, 25 = hlapive Ukupne kiseline (kao vinska) - hlapive kiseline (kao vinska) = nehlapive kiseline

kiseline

(kao

vinska)

11. ODREIVANJE ALKOHOLA


koliina etanola u vinu odreduje pomou se najee na dva naina: ebulioskopa (denzimetrijski)

metodom

destilacije

Koncentracija alkohola u vinu izraava se u vol% ili u g/L vina. odreivanje koliine alkohola pomou ebulioskopa po Malligand-u: Ebulioskop se sastoji od slijedecih dijelova: a) kotlic: s unutranje strane kotlica se nalaze dvije oznake koje oznacavaju nivo vina, tj. nivo vode u kotlicu b) pomicna skala s termometrom: podijeljena je na vrijednosti od 0 do 20, a one oznacavaju vol% alkohola. Princip rada: Temelji se na razlici vrelita izmedu vode i alkohola. Pri normalnom atmosferskom pritisku voda vrije na 100 C, a isti etanol na 78 C. Vrelite vina nalazi se izmedu ovih dviju temperatura buduci da je vino smjesa vode i alkohola. Vino sa veim postotkom alkohola vrije na nioj temperaturi a ono s manjim na vioj temperaturi. Da bi se konstruirala skala ebulioskopa veem broju vina odredena je koliina alkohola metodom destilacije a zatim pomou ebulioskopa. Na skali ebulioskopa zabiljeeni su vol% alkohola na onom mjestu do kuda se je iva popela kod vrenja vina. Nul -toka skale odredena je vrenjem ciste vode. Rad Prije svakog mjerenja potrebno se istom vodom do donje oznake, Zagrijava se tako dugo dok se iva otpusti te se vrijednost nula podesi s ebulioskopom: je odrediti nul-tocku skale. Kotlic ebulioskopa napuni prikljuci skala s termometrom te kotlic zagrijava na plinu. ne zaustavi na jednom mjestu. Tada se pomou vijka skala tako da se poklapa sa vrijednocu gdje se zaustavila iva.

Kotlic se zatim isprazni, te se nekoliko puta ispere vinom a zatim napuni do gornje oznake i ucvrsti poklopac sa skalom i termometrom. Obavezno treba prikljuiti i hladilo koje stalno mora sadravati hladnu vodu. Zagrijavanjem vina iva se penje te na mjestu na kojem se ustali direktno se ocitavaju volumni postoci alkohola u uzorku vina. Dozvoljeno odstupanje od koliine alkohola utvrdenog destilacijom je 0, 3 vol%. Uz Malligandov postoji i Salleronov ebulioskop. Razlika je jedino u nainu izvedbe (kao to vidite sa slike) dok je princip rada identican. Ako ispitivanje ebulioskopom obavljamo due, nakon svaka dva sata moramo odredivati nultu tocku, jer nastaje promjena tlaka zraka. Ebulioskopom se odreduje alkohol iskljuivo u suhim vinima. Za slatka vina to nije moguce jer se pri vrenju u kotlicu vino pjeni te izlazi na cjevcicu hladionika. odreivanje Za precizno na odvajanju destilata te Pribor: alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreivanje alkohola u vinu koristi se metoda destilacije, koja se temelji alkohola od drugih sastojaka vina. Vino se destilira do odredenog volumena se koliina alkohola odreduje na osnovu specificne teine destilata.

aparat Kjeldahova odmjerna tikvica vodena

za

od

100

destilaciju tikvica piknometar ml kupelj

Postupak: Vino se najprije temperira u tikvici od 100 ml na 20 C te se zatim kvantitativno prenosi u Kjeldahovu tikvicu za destilaciju. Tikvica se prikljuci na aparat za destilaciju, a pod hladilo se postavi tikvica od 100 ml. Prije pocetka destilacije treba pustiti vodu kako bi ona neprestano protjecala kroz hladilo. Vino u Kjeldahovim tikvicama zagrijava se u poetku slabijim plamenom koji se prema kraju destilacije pojacava. Vino se destilira do otprilike 75 ml destilata Sadraj odmjerne tikvice nadopuni se do malo ispod marke sa destiliranom vodom i stavi u vodenu kupelj na 20 C gdje se temperira oko pola sata. Po isteku vremena tikvica se nadopuni sa destiliranom vodom do marke te dobro promijea. Piknometar se dva do tri puta ispere sa destilatom te zatim puni istim i to malo iznad marke. Piknometar se zatim stavi na temperiranje sljedeih pola sata. Zatim pomou kapaljke dovedemo nivo destilata na oznaku ili marku piknometra tako da se donji meniskus destilata dodiruje sa oznakom samo u jednoj tocki. Unutranja povrina vrata piknometra osui se sa filter papirom. Izvana se piknometar dobro obrie cistom i suhom krpom te vae na analitikoj vagi. Izraunavanje: Teina Teina vodi piknometra s destilatom - teina destilata kod 20 C/teina vode kod 20 praznog kod 20 piknometra = teina destilata kod 20C C = specifina teina destilata prema C, d 20/20 tablica ocitava vrijednosti se koliina vol% alkohola u alkohola.

Iz izraunate g/L, a

vrijednosti pomou odgovarajucih potom iz tih

odreivanje specificne teine vina Specifina teina vina redovito je manja od specificne teine mota, to je i razumljivo. Tijekom alkoholne fermentacije dolazi do pretvorbe eera u etanol koji ima manju specificnu teinu. Specifina teina vina krece se od 0, 9850 do 0, 9990. Ukoliko je specifina teina manja od 0, 9850 vino je vjerojatno pojacavano dodatkom alkohola, dok uz specificnu teinu vecu od 0, 9990 vino sadri odredenu koliinu neprevrelog eera ( predikatna vina uvijek imaju specificnu teinu vecu od 1,) Specifina teina bijelih vina uvijek je nia u odnosu na crna vina, to je uglavnom vezano uz vecu koliinu ekstrakta kod crnih vina. Postupak: Piknometar se dva do tri puta ispere vinom koje analiziramo te se zatim napuni uzorkom iznad oznake na vratu piknometra. Temperira se u vodenoj kupelji minimalno pola sata. Po isteku vremena kapaljkom se izvadi viak vina tako da donji meniskus dodiruje marku samo u jednoj tocki a vrat piknometra se osui sa filter papirom. Piknometar se izvana obrie sa suhom i cistom krpom te vae na analitickoj vagi. Odvaga mora biti na 5 decimalnih mjesta.

Izraunavanje: Teina Teina piknometra s vinom teina praznog piknometra = teina vina kod 20 C / teina vode kod 20 C = specifina teina vina vina kod 20C prema vodi

odreivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) Pod ekstraktom podrazumijevamo sve nehlapive sastojke vina. Oni su vrlo razliitog kemijskog sastava te se u vinu nalaze u obliku pravih otopina te kao koloidi. U vinu treba razlikovati tri vrste ekstrakta: 1. ukupni suhi ekstrakt - skup svih tvari vina, koje pod odredenim fizikim uvjetima ne isparavaju. 2. ekstrakt bez eera - to je razlika izmedu ukupnog suhog ekstrakta i ukupnog eera 3. rezidualni ekstrakt predstavlja vrijednost ekstrakta bez eera minus vrijednost nehlapivih kiselina izraenih kao vinska Sadraj ekstrakta u vinu od velike je vanosti za njegovu kvalitetu. Vina bogata ekstraktom su puna i harmonicna. Njegov sadraj uvjetovan je nizom faktora. Prije svega to je sortna karakteristika. Na njega uvelike utjeu i klimatske te geomorfoloke prilike tako da vina iz sjevernih krajeva su uvijek siromanija ekstraktom u odnosu na jug. Utjecaj ima i sam nain berbe, zdravstveno stanje groda te nain vinifikacije. Sadraj ekstrakta izraava se u g/L. Postupak: Ostatak vina nakon destilacije (ostatak u Kjeldahovoj tikvici) kvantitativno se prenese u odmjernu tikvicu te nadolije destiliranom vodom do ispod marke. Tikvica se stavi u vodenu kupelj te temperira na 20 C najmanje pola sata. Nakon toga nadolije se destilirane vode do marke te dobro promijea. Piknometar se tri puta ispere ekstraktom te napuni malo iznad oznake na vratu piknometra. Ostavi se u vodenoj kupelji najmanje pola sata. Viak ekstrakta iznad oznake izvadi se s kapaljkom na isti nain kao to je opisano kod odreivanja alkohola te se vae na analitickoj vagi. Izraunavanje: Teina piknometra s ekstraktom - teina praznog piknometra = teina ekstrakta kod 20 C Teina ekstrakta kod 20 C / teina vode kod 20 C = specifina teina ekstrakta prema vodi kod 20 C d20/20 Iz specificne teine ekstrakta pomou tablica ocita se koliina ekstrakta u g/L. KONTROLA Tocnost rezultata dobivenih DESTILACIJE destilacijom moe se PO kontrolirati raunski preko 1, 1, TABARIE-u formula: formuli: 0000 formuli: 0000

Specifina teina vina izraunava se prema Specifina teina vina specifina teina destilata + Specifina teina ekstrakta izraunava se prema Specifina teina destilata + specifina teina ekstrakta Primjer: Specifina Specifina Specifina raunski specifina teina teina teina teina ekstrakta = vina destilata ekstrakta 0, 99461 = = = 0, 98551 +1, 0, 0, 1. 0000 =

99461 98551 0093 1, 0091

Razlika izmedu vrijednosti specificne teine ekstrakta dobivenog destilacijom iznosi 0, 0002 tj. razlika je tek na cetvrtoj decimali te se Razlike do T=3 ne smatraju se znacajnima no u svakom sluaju poeljno je da T=0.

te raunski pie T=2.

12. ODREIVANJE PEPELA U VINU


Pepeo vina ine mineralne tvari vina (kalijeve, kalcijeve, magnezijeve soli, sumporna, fosforna i ugljicna kiselina te oksidi) koje ostaju poslije isparavanja vode te sagorijevanja suhe tvari. Sve te tvari osim ugljicne kiseline te jednog dijela sumporne kiseline dospjele su u vino iz groda te potjecu iz tla. Pribor:

platinasta elektrina vodena

zdjelica pe kupelj eksikator

Postupak: U platinastu zdjelicu poznate teine stavi se 20 mL vina. Izvri se otparavanje na vodenoj kupelji. Nakon to je prestalo izdvajanje pare, zdjelica se stavlja u elektrinu pe na 525 C. Poslije 5 - 10 minuta kada sadraj zdjelice potpuno pougljeni, zdjelica se izvadi doda se malo destilirane vode te se ponovno uparava na kupelji te nakon potpunog isparavanja tekuine ponovno vraa u pec. Ako u roku od 15- 30 minuta ne dode do potpunog pougljenjena cestica treba ponoviti operaciju isparavanja. Nakon to je dolo do potpunog sagorijevanja cestica zdjelica tj kada je pepeo bijele boje, zdjelica se prvo dri u eksikatoru dok se ne ohladi te se zatim vae, i to vrlo brzo jer je pepeo vrlo higroskopan. Rezultat se mnoi sa 50 kako bi se dobila vrijednost u g/L

13. SADRAJ EKSTRAKTA, PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU


Stolno a. b. c. Kvalitetna a. b. c. Vrhunska a. b. c. minimalnu bijelo ruiasto crno minimalnu bijelo ruiasto crno najmanju prirodnu minimalnu bijelo ruiasto crno minimalnu bijelo ruiasto crno najmanju 9,5 10,0 10,5 11,0 vina koliinu prirodnu vol.% vol.% vol.% vol.% u prirodnu vino i stolno vino s kontroliranim koliinu bijelo ruiasto crno minimalnu bijelo ruiasto crno volumnu vina koliinu u zemljopisnim suhog vino vino vino podrijetlom ekstrakta 15 16 17 koliinu vino vino vino alkoholnu jakost prometu suhog vino vino vino ekstrakta 17 18 19 koliinu vino vino vino volumnu u u u u prometu suhog vino vino vino ekstrakta 18 19 20 koliinu vino vino vino volumnu 1,5 1,6 1,8 alkoholnu 1,4 1,5 1,7 alkoholnu zoni zoni zoni zoni moraju bez 1,2 1,3 1,6 najmanje moraju bez 8,5 u prometu bez mora sadravati: eera: g/L, g/L, g/L; pepela: g/L, g/L, g/L; vol.%. sadravati: eera: g/L, g/L, g/L; pepela: g/L, g/L, g/L. jakost: B, C1, C2, C3. sadravati: eera: g/L, g/L, g/L; pepela: g/L, g/L, g/L; jakost:

minimalnu

10,0 10,5 11,0 11,5 vol.% u zoni C3.

vol.% vol.% vol.%

u u u

zoni zoni zoni

B, C1, C2,

KOARICA

Vaa koarica trenutno je prazna.

PRETRAIVANJE

Trai

Napredno pretraivanje

LOGIN
Korisniko ime ifra

Zapamti me
Prijava

Izgubljena ifra? Zaboravljeno korisniko ime? Niste registrirani?Registracija

INTERNET trgovine

NEWS letter
Ime E-mail

Pretplati se

izrada: Elektronike naprave d.o.o..

You might also like