IPARD više informacija o IPARD programu

IPARD - pretpristupni EU program sufinanciranja koji ukljućuje i program vinarske i maslinarske opreme. IPARD će trajati tri godine, a korisnicima će biti na raspolaganju 179 mil. EUR nepovratnih poticaja. Korisnici IPARD programa ovisno od mjere mogu biti OPG u sustavu PDV, obrti i tvrtke što znači da ograničenja u tom smislu ne postoje kao i količina sredstava koja se traži. Sufinancirati će se 50% ukupne investicije. Prvi natječaj prema planu biti će objavljen u prosincu ove godine, a funkcionirati će po principu redoslijeda predaje. Ukoliko imate interes za dobivanje poticajnih sredstava iz IPARD programa, možete se dobro informirati na internet stranicama ministarstva poljoprivrede. Kao firma koja takoder isporučuje kvalitetnu i konkurentnu opremu za vinarstvo talijanskog proizvođača 'ZambelliEnotech' te 'MorselloInox' i 'FIMER' (linije za punjenje vina) rado bismo Vam dali i svoju konkurentnu ponudu da imate kvalitetniji uvid u cijene i uvjete na našem tržištu. Korisni linkovi sa internet stranica ministarstva poljoprivrede: http://mps.hr/default.aspx?id=4787 Sve informacije možete dobiti u Upravi za ruralni razvoj/Upravne direkcije SAPARD/IPARD programa IPARD program (hrv) Popis konzultanata letak IPARD - Mjera 103 Upiti i odgovori zainteresiranih Obavijesti o seminarima i predavanjima

Lista dozvoljenih troškova (oprema koja će se financirati IPARD programom) za sektore vinarstva i maslinovog ulja.
Kod troška Naziv dozvoljenog troška (103.5) SEKTOR VINARSTVA 103.5.1 Oprema 103.5.1.1 Spremnici za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.2 Uređaj za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.3 Rotacioni vakuum filter 103.5.1.4 Tangencijalni, naplavni, pločasti i kombinirani filteri 103.5.1.5 Pumpe za vino 103.5.1.6 Centrifugalni separator 103.5.1.7 Sustav za generiranje dušika 103.5.1.8 Linija za punjenje vina 103.5.1.9 CIP stanica 103.5.1.10 Pneumatske preše

103.5.1.11 (103.6) (103.6.2) 103.6.1.1 103.6.1.2 103.6.1.3 103.6.1.4 103.6.1.5 103.6.1.6 103.6.1.7 103.6.1.8 103.6.1.9 103.6.1.10 103.6.1.11 (103.6.2) 103.6.2.1 103.6.2.2 103.6.2.3 103.6.2.4 103.6.2.5 103.6.2.6 103.6.2.7 103.6.2.8

Cjevovodi i armature SEKTOR MASLINOVOG ULJA Oprema za kemijsku analizu Uređaj za destiliranu vodu Sušionik-sterilizator UV-VIS spektrofotometar Vage tehničke i analitičke Hladnjak za uzorke Magnetska miješalica Centrifuga Vakuum uparivač s manostatom Plinski kromatograf (FID, ECD i PFD detektori) Uređaj za tekućinsku kromatografiju Grijači za organoleptičku analizu maslinovog ulja sa 6 grijaćih mjesta Oprema za kompostiranje komine masline Sušionik Uređaj za određivanje dušika Uređaj za određivanje ukupnog ugljika Mufolna peć pH-metar Termometar Utovarivač Prevrtač kompostne hrpe (windrow turner)

Print

Zatvori

Kontakt: 01/3091 410, 091/2701 222, 091/2701 223, 095/8678 910, email: shop@vinar.com.hr

KATEGORIJE
            POTROŠNI MATERIJAL VINOGRADARSTVO ENOLOŠKA SREDSTVA VINARSKA/PODRUMARSKA OPREMA ZAŠTITNA SREDSTVA DODATNA OPREMA INOX armature Laboratorijska oprema TISAK ETIKETA INOX TANKOVI DIZAJN ETIKETA, LOGOTIP ĈEPA PLASTIĈNI TANKOVI

GLAVNI IZBORNIK
        POĈETNA UVODNA RIJEĈ UVJETI KORIŠTENJA FAQ (uĉestala pitanja) KONTAKT PRAKTIĈNO VINARSTVO Plan zaštite vinove loze CJENIK OPREME ZAMBELLI

TRAŢI PO PROIZV.
AGROCHEM ALLVAR BAYER BELI Chromos-Agro/BASF COELHO CRAPAL ERBSLÖH GOMARK/LANCMAN GRIPPLE Hanna Instruments

BISTRENJE I BISTRILA 8. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU   Metoda po Lane-Eynon-u Metoda po Rebeleinu 10.o. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU 6. KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŢÐA I MOŠTA 2. WEBshop XyloOne Zambelli Enotech Traži PRAKTIĈNO VINARSTVO 1. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA 4.o. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI 11. ODREÐIVANJE ALKOHOLA    odreĊivanje koliĉine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u odreĊivanje alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreĊivanje specificne teţine vina .HERBOS NEOCORK® Obrt 'MOMO' Ostali PINUS AGRO PREZISO PRIMERA TECHNOLOGY SULFOMETA SYNGENTA Velo acciai VETERINA Kalinova d. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU 3. ODREÐIVANJE ROKA BERBE. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE 5. FILTRACIJA VINA 9. DOKISELJAVANJA POJAĈAVANJA/DOSLAÐIVANJA     pojaĉavanje doslaĊivanje dokiseljavanje otkiseljavanje 7. POSTUPCI OTKISELJAVANJA.

BENVEGNINU PREMA kiselost mjerenjem gustoće mošta -------------------------------(g/L) Oechselovim odliĉne vrlo loše dobre moštomjerom kvalitete kvalitete kvalitete FEREU groţde groţde groţde . redukcije nezrelih tanina kod crnog groţda te nakupljanje ţeljenih koncentracija šećera i pada kiselina. . groţda najĉešće dobivenom se odreduje od analizom sadrţaja šećera reprezentativnog i ukupnih uzorka ZRELOSTI kiselina u groţda.Tehnološka zrelost groţda. KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŢÐA I MOŠTA Zdravo i tehnološki zrelo groţde jedan je od preduvjeta u proizvodnji kvalitetnog vina.u tom periodu u bobicama se povećava sadrţaj šećera. ODREÐIVANJE ROKA BERBE. Ta zrelost najĉešće se poklapa sa punom zrelošću. PREMA 100. INDEKS Zrelost moštu a) °Oe×10 R= ukupna °Oe R R R b) = < Oechselovi > 70 stupnjevi dobiveni 100. Medutim rijetko se u bobici groţda do njihovih optimalnih koncentracija dolazi u istom trenutku jer bi nam tada odreĊivanje roka berbe bilo vrlo jednostavno. U tom trenutku usporava se i pad ukupne kiselosti koji je do tada bio intenzivan uslijed disanja bobice.kada utvrdeni sadrţaj šećera i kiselina najviše odgovara za proizvodnju vina odredenog tipa. Tehnološka zrelost groţda ne mora se podudarati sa punom zrelošću groţda. posebice u vremenu neposredno prije berbe jer one uz to što znaĉajno utjeĉu na dinamiku dozrijevanja groţda uvjetovati će i trenutak berbe (npr. Prezrelost groţda moţe biti praceno i razvojem plemenite plijesni (Botrytis cinerea). do 70. odreĊivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) 12.Fiziološka zrelost groţda.kada se u bobici prestane povećavati sadrţaj šećera a ukupna kiselost opadati. . Uglavnom se kod proizvodnje većine vina puna zrelost poklapa sa tehnološkom zrelošću. Do odstupanja dolazi kod proizvodnje pjenušavih vina. PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU 1. predikatnih vina te vina pojedinih aromatiĉnih sorata kada tehnološka zrelost moţe nastupiti pred ili po punoj zrelosti groţda.Puna zrelost. U trenutku isparavanje prekida vode asimilacijskih tokova koncentracija šećera još moţe iz bobice tj zahvaljujući koncentriranju rasti uslijed sastojaka. no ono je relativno pošto se javlja zbog isparavanja vode iz bobica.kada je njegova sjemenka sposobna klijati te u mogućnosti sa svojim rezervnim tvarima ishraniti klicu dajuci novu biljku. ODREÐIVANJE PEPELA U VINU 13. Puna zrelost nastupa u trenutku kada u razmaku od nekoliko dana koncentracija šećera ne raste što je prvenstveno vezano uz odrvenjavanje peteljke te prekid asimilacijskih tokova izmedu bobice grozda i vinove loze. SADRŢAJ EKSTRAKTA.Prezrelost groţda. . Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja više faktora i to sinteze voćnih aroma u groţdu. Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini. iznenadna kiša dan prije odredenog roka odgoditi će pocetak berbe za najmanje jedan dan ) ZRELOST GROŢÐA .

koje predstavljaju reprezentativni uzorak iz vinograda. tj. 35. (u sredine te ili prve strane sjeni i ili vrha samo loze vinove na u bobice redu loze suncu) grozda 1. obje grozda dna. Uzorkovanje moţemo izbjegavati uzimati obratiti uzimati paţnju bobice prve uzimati redove uzorak na je = < berbe groţda > 45. Na slici je vidljiva razlika u obratiti paţnju. Cine ju organske kiseline i to Babo aerometara najĉešće (moštomjera se Oechselima ili Ukupna najvećim dijelom vinska i jabuĉna kiselina. tijekom 2. u trenutku kada masa bobica više ne raste groţde je u punoj zrelosti. Masa 100 bobica Izvaţe se 100 bobica. Tijekom dozrijevanja sadrţaj šećera raste a mjeri se pomoću: a 3. Klosterneuburg ili izraţava moštnih u refraktometra vaga) : (°Oe) (°Kl) kiselost Tijekom . Koncentracija šećera Šećer u bobicu dolazi u obliku disaharida saharoze koja se odmah hidrolizira na heksoze i to glukozu i fruktozu. 35-45. uzimanje (sortnost (g/L) -------------------------------------(g/L) odliĉne zadovoljavajuce dobre pojedinih parametara kvalitete kvalitete kvalitete i to: organskih i bobica šećera kiselost pH kapacitet kiselina intenzitet) zrelosti sjemenki uzorka za reprezentativnog groţda cijele u s poloţaj s grozdove vinogradu. velicini bobica u trenutku uzorkovanja te na to posebice treba uzimanja obuhvatiti jednaki omjer većih i manjih bobica. moţe masa = kiselost groţde groţde groţde se odrediti i nije pracenjem 100 koncentracija ukupna sastavu aromi puferni pojedinaćnih groţda fenolnoj zrelosti jako vaţno je i pravilno uzorkovanje tj. Nakon toga groţde pocinje gubiti na teţini no što ne znaci da će i njegova kakvoca opadati.šećer R ukupna R R R Trenutak Ono što analizu.

grubi vec su na okus mekani.dozrijevanja groţda vinska kiselina je puno stabilnija dok se koncentracija jabuĉne kiseline smanjuje. grubi.22 2.21 1. Astringencija tanina smještenih u sjemenki tijekom dozrijevanja znaĉajno se ne mijenja no mijenja se razina njihovog izdvajanja tijekom proizvodnje vina. kiseline izmedu jabuĉne Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina odreduje se metodom tekućinske kromatografije. Utvrdivanje fenolne zrelosti moţe se obaviti jednostavnim spektrofotometrijskim metodama odreĊivanja sadrţaja ukupnih fenola.10 groţdu 5. poloţajem. Jednostavan te pribliţno staviti u kiseline i mirisanjem aromatskih komponenti koje su naĉin njihovog utvrdivanja 200 pribliţno 200 ml 10-15% otopine svesti pH na ostaviti nekoliko ocijeniti intenzitet i kakvocu groţda uglavnom je : bobica etanola 3. enzimatski. 4.70 3. Suprotno pufernom dozrijevanja 5. Koncentracija vinske kiseline krece se od 3 pa u nekim slucajevima sve do 10 g/L dok jabuĉne ima od 1 pa do 4 g/L. Vinska jabuĉna Limunska Vinska/jabuĉna 6. prvenstveno radi procesa disanja u kojem kao glavni izvor energije zamjenjuje glukozu. Antocijani kao glavni nosioci boje nalaze se u koţici bobice dok su tanini jednim dijelom smješteni u koţici a jednim dijelom u sjemenki bobice.20 4. ukupnih antocijana. Tijekom dozrijevanja tanini iz koţice polimeriziraju prelazeci u molekule velike molekularne mase cime na okus postaju puno njeţniji za razliku od niskomolekularnih tanina koji su tvrdi.58 0.87 2. Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina definiran je sortom.98 0.odvojiti koţicu od mesa i koštica te dodatkom vinske dobro zatvoriti odvojit alkoholnu otopinu i vrh stranice 2.23 2. visokomolekularnih i niskomolekularnih tanina ili senzornom ocjenom koţice te sjemenke pojedine bobice.43 0. Za visoko kvalitetna crna vina poţeljno je prisutnost „zrelih“ polimeriziranih tanina koji više nisu toliko gorki. Puferni kapacitet i pH Puferni kapacitet se tijekom dozrijevanja groţda i pada ukupne kiselosti takoder smanjuje. Opisujemo ga kao sposobnost groţdanog soka. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU OdreĊuje kemijskim fizikalnim se: metodama metodama . Definira se potrošnjom luţine koja je potrebna za povećanje pH za jednu jedinicu.50 0.0 dana mirisa izdvojiti . astringentni. Tijekom dozrijevanja sjemenka bobice mijenja boju iz zelene u smedu a paralelno sa tom promjenom smanjuje se i ekstraktibilnost tanina.42 2.31 zrelost) Vaţna je kod odreĊivanja roka berbe crnoga groţda.62 2. mošta ili vina da se odupire promjeni pH vrijednosti uslijed dodavanja kiseline ili baze. Fenolni kiselina kiselina kiselina 1. klimatskim prilikama tijekom dozrijevanja. Odnos kapacitetu uslijed smanjenje ukupne groţda vinske i kiselosti. 7. pH vrijednost tijekom raste. Stupanj zrelosti smještene u Aroma groţda utjeĉe i na koncentracije koţici bobice. metodom papir kromatografije.34 (fenolna 5.96 spojevi u 5.

°Oe predstavljaju brojcane vrijednosti decimalnih mjesta specificne teţine mošta 1. oduzme se za svaka 2 °C iznad oznacene temperature.1% 0. stavlja otopine u ili u odnos masu (mošta) 100 na otopljene tvari ×100%. Mjere ukupnu topivu tvar u moštu što je direktni pokazatelj sadrţaja šećera.za svaka 2 °C ispod oznacene temperature.103 i trecu drugu i decimalu kada trecu decimalu. je ocitanje < 100 npr 80 °Oe = kada je ocitanje >100 npr 103 °Oe za Formule % % °Oe za šećera šećera / °Oe pretvoriti izraĉunavanje °Oe = 5 = treba °Kl × °Oe = vol% x 0.5°C ili na 15°C. Korekcija: za svaki 1°C ispod oznacene temperature odbije se 0. temelji se na razlici u specificnoj teţini 1 L mošta i 1 L vode Baţdarena je za rad na 17.5°C Korekcija: . Zato se Oechselove tablice preporucuju za kontinentalnu regiju gdje je sadrţaj kiselina nešto viši (svojim prisustvom povećava specificnu teţinu mošta) u odnosu na primorsku regiju gdje je koncentracija kiselina u moštu niţa Razlika u ocitanoj vrijednosti biti će i izmedu korištenih moštnih vaga pošto °Kl pokazuju . Iako su manje tocne od kemijskih.080 =1. Postoje male razlike u ocitanim vrijednostima.% alkohola alkohola Sadrţaj šećera u moštu ili volumni postotak alkohola u buducem vinu moţemo ocitati i direktno iz Salleronovih ili Oechselovih tablica. pokazuje za koliko grama litra mošta ima vecu masu od litre vode pri istoj temperaturi tj. Oechsle) ciji rad kaţe da objekt postavljen u tekućinu će jednak svojoj refraktometra (opticki (Klosterneuburgova) moštna je baziran na istisnuti volumen teţini instrument) vaga -izraţava (šećera) sadrţaj šećera u sa koliko je masenim postocima masom grama na (w/w) tj. ocitanoj Oechselova moštna od ocitane brojke brojci se dodaje 0.2 °Oe za svaki 1°C iznad oznacene temperature dodaje se 0.59 oko = vol % 0. g mošta 15°C.59 vol. Vol% (ml /100 mL x 100) npr.daje vrijednost specificne teţine mošta. °Kl = Baţdaren šećera ima 17. a temeljene su u razlici u kiselinskom sastavu mošta.1% vaga . pošto šećer predstavlja oko 95% ukupne topive tvari mošta.2 °Oe Stupnjevi drugu prvu.Kemijske metode odgovarajucim - su preciznije. / 8 °Kl u °Oe koliĉina alkohola u vinu se izraţava u vol%. / 266 4 vol% 5 – 3 – 3 alkohola alkohola = °Oe (g/100 mL) = (g/100 mL) 6 2. a baziraju se na kemijskim reakcijama šećera sa reagensima Rebeleinu Eyon metoda metoda po po Lane & Fizikalne metode su brze su i jednostavne. u praksi daju zadovoljavajuce rezultate i najĉešće se koriste. 10 vol% etanola znaci 10 ml etanola otopljenih u 100 ml otopine vol% alkohola dodatkom 1 u kg buducem vinu = šećera na 100 vol % šećera x L mošta nastaje 0. pomoću Arhimedovom tekućine Baboo-va aerometra ili zakonu koji pomoću moštnih vaga (Babo.

28 × 0. Velicina kuta pod kojim se svjetlost lomi zavisi od gustoće mošta. dok će u svim drugim slucajevima ekvivalentna toĉka biti pomaknuta u kiselo ili luţnato podrucje. preraĉunavanje suhe postotka tvari suhe °Oe je 4.3 Do tog rezultata mogli bismo doci i raĉunski 80 ili 80/4-3= ×0. mošta nije jednaka 1 kg mošta tj. ociju. Gledano u Oechselovoj tablici to odgovara 172 g/L ili 17. luţine (NaOH) izraĉunava se ukupna kiselost. Ista vrijednost gledana u Salleronovoj tablici biti će 183 g/L ili 18. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA Dva Ukupnu kisele Odreduju • • Metoda Ova metoda bazira se Na osnovi utroška Kao indikatori Titracijska kiselost Metoda metodom metodom direktne direktne potenciometrijske kiselost najvaţnija Ukupna Realna cine tvari slobodne organske koje naĉina kiselost kiselost i neorganske se kiseline mogu izraţavanja (titracijski (pH te njihove soli titrirati kao kiselosti su: aciditet) vrijednost) i druge bazom se: titracije titracije titracije na neutralizaciji svih kiselih frakcija otopinom neke luţine.59=10.266-3=18.25=°Oe 3. Ocitali smo 80 °Oe. izraţava se u g/L (kao vinska) potenciometrijske titracije Zasniva se na neutralizaciji kiselina i njihovih kiselih soli dodavanjem luţine (NaOH) do postizanja ekvivalentne toĉke titracije. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili većeg stupca sjene. U sluĉaju neutralizacije vina . Ekvivalentna toĉka titracije će biti pri pH 7 samo kod titracije jakih kiselina s jakim luţinama i obrnuto.59 dobiti cemo buduce vol% alkohola u vinu tj 18.28 17.78 vol% Kod bijelih Ocitavanje RAD mošteva se ocitavamo donji vrši S meniskus u kod crnih gornji visini meniskus.0 % % (prema (prema Salleronovoj =Oechselovoj tablici) tablici) Mnoţenjem dobivenih % sa 0. REFRAKTOMETROM Rad se zasniva na prelamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mošta. Stariji refraktometri ocitavaju Formula % vrh stranice za na skali imaju postotak suhe tvari do se kod tvari × novijih u modela direktno °Oe. Ako je gustoca veca to je lom svijetla veći i obrnuto. najĉešće se koristi bromtimolplavi. 1 L mošta je teţa od vrijednosti šećera °Oe moštnom vagom biti veca u odnosu koliko kg šećera sadrţava 100 L mošta onda nam se i Primjer Razlika proizlazi iz toga što 1 L 1 kg te će samim time i ocitane na °Kl. a °Oe se temelje na specificnoj teţini mošta.2 % šećera.teţinske%. Ocitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici svijetlog i tamnog polja. Pošto u praksi odredujemo °Oe cine puno preciznijim izborom.

1 mnoţi NaOH neutralizira NaOH neutralizira M NaOH neutralizira bi se mL preveli u litre 75 0.. koncentracije i onecišcenja otapala. Princip papir kromatografije: Kromatogram se stvara nanošenjem uzorka u obliku toĉke blizu jednog kraja trake specijalnog kromatografskog papira i ishlapljivanjem viška otapala. Krece od pH 2.. kruta ili ili tekućina) plin). g vinske k. faza faza odredenih se na nepokretna tvari u raspodijeli nekoj smjesi. i na taj će se naĉin na papiru razdvojiti.1 kapi do ml indikatora pojave 0. komponenata Spada u grupu fizikalnih metoda neke smjese izmedu dvije faze. 45 Rf jabuĉna = 0. 54 Rf mlijecna = 0. Po završetku penjanja komponente se raspodjeljuju u paralelnim zonama duţ trake kromatografskog papira. 75 . Mjesto na kojem se javlja odredena kiselina stalno je. 2. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE Metoda dokazivanje razdvajanja. 0. (pH) Pod realnom kiselošcu (aciditetom) mošta ili vina podrazumijeva se koncentracija slobodnih vodikovih iona u moštu ili vinu. otapalo nosi sobom topive komponente koje će se kretati razliĉitim brzinama ovisno o njihovim koeficijentima raspodjele. Rf vrijednošcu Rf vrijednost mjerilo je za brzinu puta neke tvari na kromatografskom papiru.ekvivalentna Kod Realna toĉka ove metode je nije kiselost pri potreban pH 8. temelji 1. Papir se unosi u dobro zatvorenu komoru ciji je prostor zasicen smjesom otapala koji sluţi za razvijanje kromatograma. pocetka i tijeka biološke razgradnje kiseline.0075 × × TITRACIJE se uzorka plavog boje. Uz to potrebno je otapalo. Te su vrijednosti uvijek manje od 1 ili jednake 1. (moţe pokretna biti (tekućina temelji Odjeljivanje kiselina vina u kromatografskom sustavu kretanja mobilne i U vinarstvu ima prakticno znacenje pri utvrdivanju jabuĉne se na razliĉitoj sposobnosti nepokretne faze. izraţava u g/L 100 se kako kiselost 4.2 indikator. a odredeno je tzv. Penjuci se kroz pore papira. Ono otapa pojedine tvari u smjesi i povlaci ih sa sobom po krutoj fazi razliĉitom brzinom koja ovisi o njihovoj topivosti. 28 Rf limunska = 0. 100 0.0 Vrijednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinacnih organskih kiselina te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona POSTUPAK U laboratorijsku 10 2 do sa 0.8 do pH 4.) Rf vinska = 0. pošto se g vinske kiseline vinske k. a u smjesi mora biti zastupljena sa najmanje 1%. vrsti otapala i sl. Vrh papira uroni se u smjesu otapala. bez obzira na duţinu papira (varira do 10% radi promjene temperature. koje je karakteristicno za svaku tvar.75 doda titrira Ukupna = 1000 1 1 Sa kiselost ml mL mL mL g/L kao vinska) utrošene M utrošene M M 0. homogenosti papira.1 odpipetira brom maslinasto M NaOH NaOH g 075 0075 ukupna × timol zelene 0. POTREBNI UVJETI: -tvar koju ispitujemo mora biti u tekucoj fazi.1 M ( cašu 3 NaOH = ml 0.

METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU Primjena SO2 u vinarstvu seţe daleko u prošlost.1 otapalo mikrošprica kutija kromatografska Otapalo: . vodeni(onaj niţi) se odstranjuje. jedan dio sumpora niti ne izgori vec direktno pada u vino (mogućnost pojave sumporovodika) dok se jednim dijelom sintetizira sumporna kiselina Plinoviti • • • • • mogućnost Visoka Dolazi Pod pritiskom od Kod sumporenja dolazi metabisulfit tocnog cistoca u 4-5 bara na 15-20 do smanjenja pritiska pri (K2S2O5)doziranjadodanog celicnim °C je u cemu prelazi SO2 sulfitometri SO2 bocama tekucem stanju u plinovito stanje Vinobran Kalij trgovacki naziv • sadrţi 57 % SO2 • dodatkom npr 10 g kalijmetabisulfita na 100 L vina osloboditi će se 5 g SO2 u 100 L što odgovara 50 mg/L • dodatak teoretski moţe smanjiti kiselost vina za 0. otopinu njome ne namoci do pribliţno jednog centimetra ispod ruba se suši na prozracnom mjestu a ako je dan vlaţan poţeljno ga je papira. Sumporni dioksid danas je univerzalno enološko sredstvo oznake E220 ili E202.POTREBAN filter papir Wathman MATERIJAL: No. OBLICI • • • • elementarni 5 enološki SO2 sumpor plinoviti % ĉisti (prah i U trake sumporni ili kiselina natrijev sa PRIMJENI: sumporom) dioksid H2SO3 metabisulfit sumpor sumporasta kalijev Elementarni • Uglavnom za sumporenje praznih bacava • Zaštita podruma od plijesni i mikroorganizama • Najvjerojatnije najstariji oblik upotrebe • 1 g sumpora daje 2 g SO2 • Paljenjem 10 g sumpora dobije se 13-14 g SO2 • Gubitak oko 30 % uslijed nepotpunog sagorijevanja traka. Napomena: Ukoliko otapalo namoci papir do vrha povuci će postupak mora dok se papir umocen u papira. Njegovo djelovanje u vinarstvu je antisepticno (baktericidno i fungicidno).otopina n-butanola. Nakon toga papir smjestiti izmedu dva lista se i komponente pa se ponoviti. Bromfenol se dodaje u koncentraciji od 1 g/L butanola. octene kiseline i vode u omjeru 4:1:5. Otopina se priprema miješajuci komponente pri cemu slijedi njihova separacija u dva sloja. Ako tijekom toga dode do ponovnog stvaranja odvojene vodene faze treba ju ukloniti Pod optimalnim uvjetima duţina trajanja procesa je oko 3 sata tj.5 g uslijed oslobadanja K koji se veţe na vinsku kiselinu . 1487godine u Prusiji je kraljevskom odlukom legalno dopuštena primjena SO2 u vinarstvu no to ne znaci da nije i prije korišten (Engleski i Nizozemski trgovci vinima odavno su palili sumporne trake u bacvama-trik koji su naucili još od starih Rimljana).3-0. koagulacijsko te antioksidativno. 5.

2 3.) Medu njima pH je jedan od znacajnijih pošto će postotak slobodnog molekularnog SO2 uvelike ovisi od pH. koliĉina (ml) 5% otopine za 5000 L da bi se postigla razina od 100 mg/L =100/10 × 5000/5=10 000 mL =10 L Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine kalijevog metabisulfita koliĉina kalijmetabisulfita (g) =ţeljena koliĉina SO2/0.5 × koliĉina vina (L)/1000 npr.3 3. koliĉina (g) plinovitog SO2 za 2000 L da bi = 100 × plinovitog sumpornog dioksida (mg/L) × koliĉina vina(L)/1000 se postigla razina od 100 mg/L 2000/1000=200 g za povećanje 20 sadrţaja 2 1 g g kalij metabisulfita / kalij metabisulfita mL mL ml 5% 5% 5% L / oslobada 100 L L L /L L 0.4 Metode METODA • • Temelji SO2 se + I2 na + odreĊivanja metoda metoda izmedu pH i slobodni preporucene koncentracije SO2 slobodnog SO2 (mg/L) 13 16 21 26 32 u Ripperu Paulu PO reakciji 2H2O joda =H2SO4 s + vinu su (uobicajena) (referentna) RIPPERU SO2 2HI sumpornog po po dioksida . koncentracija alkohola i šećera.1 3. ukupna kiselost. Odnos pH 3.5 L g S02 oslobada / L=500 500/100=5 mg mg S02 / S02/ SO2/ SO2/ SO2/ mg mg L L L L L SO2/L SO2/L da: L vina dodati kiseline metabisulfita SO2 H2SO3/ H2SO3/ H2SO3/100 SO2 /100 toga SO2 ml u oslobada oslobada oslobada oslobada oslobada 50 500 500/100=5 mg mg mg g plinovitog plinovitog SO2 1000 1000/100=10 slijedi vinu g g za 10 5% mg/L treba na 100 sumporaste kalij plinovitog Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine 5% otopine H2SO3 potrebna koliĉina (mL)= ţeljena koliĉina SO2/10 × koliĉina vina (L)/ koncentracija otopine npr. temperatura u podrumu.5×2000/1000=200 g PAŢNJA odreĊivanje potrebne koliĉine sumpornog dioksida ovisi o velikom broju faktora (zdravstveno stanje groţda.0 3.5% • • • otopina sumporaste kiseline (H2SO3) trgovacki naziv Sumpovin primjeni vode vode Dobiva se 5% zato jer najĉešće otapanjem 1 pri manjem kg postotku u kalijmetabisulfita dolazi do u 10 L unošenja previše PAŢNJA 1 1 1 10 10 1 1g Iz ILI Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine potrebna koliĉina u g= ţeljena koliĉina SO2 npr. pH. koliĉina kalijevog metabisulfita za 2000 L da bi se postigla koliĉina od 50 mg/l =50/0.

Dodatkom 1 M NaOH pH uzorka postaje izrazito bazican što uvjetuje otpuštanje HSO3.01× METODA 12.01 M otopinom Rezultat ukupni vezani Faktori Molaritet 0.01 M Rezultat b) joda do slobodni odreĊivanje • 20 ml uzorka + 25 ml 1M NaOH staviti u tikvicu i dobro zatvoriti te pustiti • dodati 3 ml otopine • 10 ml 25% otopine sumporne kiseline. metoda po Ripperu ne moţe se koristiti u sluĉaju kada je u vino kao antioksidacijsko sredstvo dodavana askorbinska kiselina. aldehidima te drugim reduktivnim tvarima. Ova metoda nije toliko precizna kao metoda po Paulu pošto jedan dio joda dodan u uzorak moţe stupiti u reakciju s fenolima.iona koji su bili vezani na acetaldehid cime se omogucuje odreĊivanje koncentracije slobodnog.01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje) Ukljuci se hladilo te vakuum pumpa i pusti raditi 15 minuta Sadrţaj u kruškolikoj tikvici koji je u meduvremenu poprimio ljubicastu boju ponovno se titrira sa 0. prednost ove metode je njezina brzina izvodenja.8 I2 × titar titar I2 titar I2 joda do pojave plave boje = = koja je postojana 30 SO2 SO2 i (mg/L) (mg/L) 32 × utrošak joda ukupni-slobodni iz (mL) titar titar proizlaze vina = = I2 (mL)/1000 (mL)/1000×1000/ (mL)/1000×1000/ 1000/ volumen 50 ×64×1000 20 ×64×1000 PO Temelji se na oslobadanju sumpornog dioksida ortofosforne kiseline) u struji zraka te njegovog sumporna H2O2 + SO2 Kao indikator koristi se mješavina metilen crvenog i metilen plavog. Postupak: a) • • • • odreĊivanje 50 dodati 5 ml 25% neposredno prije titracije otopinom je: slobodnog ml 3 ml otopine sumporne dodati na vrhu ţlicice natrij pojave plave boje SO2 (mg/L)= ukupnog sumpornog uzorka otopine kiseline. Dodatak natrij bikarbonata formira «pokrivac» CO2 u tikvici cime se sprecava interferencija kisika iz zraka s jodom.01× 0. U tikvicu kruškolikog oblika doda se 10 mL mješavine indikatora zajedno sa vodik peroksidom (ta mješavina pripremi se ranije te se titrira sa O.8 dioksida minuta škroba promiješati titrirati sa sekundi je: ×32 SO2 formule: × 64 × I2 × I2 × 1000 12.01 M I2 dolazi do reakcije izmedu njega i sumpornog dioksida. šećerima. ali i vezanog sumpornog dioksida.01 M NaOH.8 32 PAULU iz zakiseljenog uzorka vina (dodatkom 25% vezanja na vodik peroksid pri cemu nastaje kiselina = H2SO4 0. dobro bikarbonata te odmah koja je postojana 30 utrošak joda sumpornog 15 dioksida vina škroba promiješati titrirati sa sekundi ×12. ispod nje postavimo led. a titrira se sa 0. dobro • neposredno prije titracije dodati na vrhu ţlicice natrij bikarbonata te odmah 0. Postupak U okruglu tikvicu doda se 10 mL 25% fosforne kiseline i 10 mL vina.• • • • Titrira Nije primjenjiva Nije primjenjiva kod Kao se za crna vina vina koja sadrţe indikator škrob do pojave plave boje zbog teškog odreĊivanja toĉke neutralizacije askorbinsku kiselinu jer će jod i s njom reagirati Tijekom titracije s 0. u trenutku kada više nema slobodnog dioksida jod reagira sa škrobom što se prikazuje u obliku plavog obojenja.01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje raĉun: .

Tako je u mošt.Slobodni SO2 (mg/L) = 0. – 260 mg/L kod ruţicastih i bijelih vina. od toga slobodnog najviše 70 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba bobica. osim kod pjenušavih.% iznimno za crna vina u zoni B .5 vol% i maksimalne koliĉine te ona iznose zoni B zoni C1 zoni C2 zoni C3 do 12.5 vol% 13.5 vol% iznimno kod crnih vina u zoni Stolna zone C1. 6.5 vol% vina povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za stolna vine bez kontroliranim zemljopisnim podrijetlom te stolna vina sa kontroliranim zemljopisnim podrijetlom moţe se dopustiti ukoliko je njihova minimalna prirodna alkoholna jakost 8. C3 L masulja dok je u vol% u zonama C1. povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom obavlja se postupcima pojacavanja. izborna berba prosušenih bobica i ledeno vino. POSTUPCI OTKISELJAVANJA.0 vol% 13. izraţeno kao invertni šećer. – 300 mg/L . – 350 mg/L .4 kg/100 L mošta ili 3 kg /100 kg/100 L. drţavna institucija koja temeljem podataka za svaku godinu te temeljem zahtjeva proizvodaca izdaje rješenje. Pravilnikom i Zakonom o vinu definirane su maksimalne koliĉine i to prema zonama proizvodnje.5 vol. od toga slobodnog najviše do 50 mg/L.2 C2 i C3 te 2. – 400 mg/L . masulj ili mošt u vrenju za koliĉina saharoze 3. PAŢNJA NaOH(M)/2 izraĉunavanje 1000/volumen vina (mL) Kod odreĊivanja sumpornog dioksida kod crvenih vina moţe doci do nešto većih vrijednosti slobodnog SO2. POJAĈAVANJA/DOSLAÐIVANJA A) POJAĈAVANJE Pojaĉavanje mošta dozvoljeno je dodatkom saharoze ili koncentriranog mošta u zakonski odredenim granicama. od toga slobodnog najviše 50 mg/L kod vina sa oznakom kasna berba. Dozvolu za pojacavanjem u svakoj godini izdaje Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo. od toga slobodnog najviše do 40 mg/L. – 210 mg/L kod ruţicastih i bijelih vina. Iznimno od stavka 1. gaziranih i specijalnih vina u prometu ne smije biti veći od: – 160 mg/L kod crnih vina. od toga slobodnog najviše do 30 mg/L.01 M NaOH (mL) x 32 Vezani sumporni dioksid odreduje se iz istog uzorka s time da se u kruškoliku tikvicu stavlja nova koliĉina miješanog indikatora te se uzorak zagrijava 15 minuta kako bi se pospješilo oslobadanje vezanog sumpornog dioksida Vezani Ukupni SO2 (mg/L) SO2 (mg/L) = formula × titar NaOH = slobodni za (mL)/1000 × 0. Prema Pravilniku o vinu: Ukupni sadrţaj sumpornog dioksida u vinima.01 SO2 M (mg/L) NaOH + (mL) x vezani SO2 32 (mg/L) faktora × 64 × 1000 Osnovna Konc. Preraĉunato u vol% to povećanje iznosi 2 u zoni B. DOKISELJAVANJA. od toga slobodnog najviše 60 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba. pri cemu je povećanje volumne alkoholne jakosti ograniceno do 2 vol. ovog clanka ukupni sadrţaj sumpornog dioksida kod vina sa ostatkom šećera većim od 5 g/L. od toga slobodnog najviše do 40 mg/L.%.0 vol% 12. Medutim Zakonom i Pravilnikom o alkohola koja tako pojacana vina 12. C2. vinu definirane su smiju imati u u u u B moţe maksimalno dozvoljena zoni B ta koliĉina 4. moţe biti: – 210 mg/L kod crnih vina. razlog tome je što se dio dodanog SO2 veţe na antocijane no ta veza za razliku od one s acetaldehidom nije toliko jaka.

%. Postupak pojacavanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. U postupku pojacavanja. koncentriranog mošta i rektificiranog koncentriranog mošta. mošta. Vrhunska Vrhunska B) vina ne smiju se vina pojacavati DOSLAÐIVANJE Pod pojmom dosladivanje podrazumijeva se korekcija sadrţaja šećera u vinu nekim od dozvoljenih postupaka a zavisno od kategorije kakvoce samog vina. mošta.%.Oe potrebno je dodati 240 g saharoze /100 L (b-a) X 100 a b v = = = oechselovi oechselovi koliĉina mošta × = stupnjevi stupnjevi u L mošta mošta ciji koji koju slador 240v -----------------------------treba ţelimo treba popraviti imati popraviti . Kvalitetna vina U godinama s nepovoljnim vremenskim prilikama za dozrijevanje groţda moţe se u proizvodnji kvalitetnih vina dopustiti povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za najviše 2 vol.Pojam dosladivanje prvenstveno je vezan na korekciju okusa koja se mijenja dodatkom odredene koliĉine šećera i to najvećim dijelom u proizvodnji specijalnih vina (likerska vina. rektificiranog koncentriranog mošta. Pojacavanje koncentriranim ili rektificiranim koncentriranim moštom ne smije povećati pocetni volumen proizvoda koji se pojacava za više od 8 %. koncentriranog mošta. koncentriranog mošta ili rektificiranoga koncentriranog mošta.Oe Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 10 . aromatizirana vina). Vrhunska Vrhunska Izraĉun a) potrebnih vina koliĉina ne šećera Prema u smiju postupku se vina dosladivati pojacavanja/dosladivanja . Pojacavanje djelomicnim koncentriranjem postupkom hladenja smije smanjiti pocetni volumen proizvoda koji se pojacava najviše do 20%. Postupak pojacavanja provodi se u masulju. koji potjecu iz iste vinogradarske podregije kao i predmetno vino.2. koncentriranim moštom. koncentriranog mošta. Stolna vina Dosladivanje stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom dopušteno je: – dodavanjem šećera (suhi postupak). pri dodavanju mošta. Postupak pojacavanja provodi se sa šećerom (suhi postupak. isti moraju potjecati iz vinogradarske podregije kao i predmetno vino.5 vol%. rektificiranog koncentriranog mošta. a prirodna se volumna alkoholna jakost moţe povećati najviše za 2 vol. Dosladivanje kvalitetnih vina moţe se obaviti dodavanjem šećera (suhi postupak). Postupak dosladivanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. Zabranjeno je dosladivanje uvoznih vina namijenjenih potrošnji na podrucju Republike Hrvatske Kvalitetna vina Dosladivanje kvalitetnih vina dopušteno je ako u njihovoj proizvodnji prethodno nije primijenjen niti jedan postupak pojacavanja. moštu. rektificiranim koncentriranim moštom). moštu u vrenju i mladom vinu u vrenju dodavanjem šećera.

mošta (50%) dodati moštu od 15% šećera da bismo dobili mošt sa 20% šećera.omogucili smanjenje temperature zagrijavanja na 40 °C Hladni • hladenjem • nije • Reverzibilna Koncentriranje mošta primjenom pritiska većeg od osmotskog pritiska iz manje koncentrirane otopine u mošta nije do moguca toĉke ledišta dolazi koncentracija našlo naĉin do izdvajanja kristala vode mošta iznad 40% vecu primjenu osmoza specijalnih polupropusnih membrana djelovanjem tretiranog mošta. koliĉina mošta kojeg tretiramo je 5 00 L 15 20 50 ----------------------------------35 Znaci 5 dijelova mošta s 50 % treba dodati da bi se dobilo 35 mošta s 30 5 = = = se % % kod 1 dosladivanja kg masulja šećera raĉuna se povećati da u 100 L masulja ima pribliţno 70-80 L mošta će volumen tekućine za 0. Osmoza podrazumijeva prelazak vode otopinu veće koncentracije do trenutka izjednacenja . • niz nedostataka pošto se mošt mora kuhati na vrlo visokim temperaturama te dolazi do karameliziranja mošta te se javlja miris na kuhano.x b) = koliĉina saharoze koju Prema treba dodati u g .Kl Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 1 °Kl potrebno je dodati 1. • specijalni uredaji koji rade na principu vakuuma.59 vol% alkohola Vaţno • • d) Izraĉun a b c Primjer Koliko je potrebno kon.4 Da bismo dobili 500 L mošta s 20 % treba pomiješati 71.25 kg saharoze /100 L c) Prema ţeljenim vol% alkohola Za 1 vol% alkohola treba na 100 L mošta dodati 1.4 L mošta s 50 % +428.6 L koncentriranog na mošta šećera ţeljeni pravilu koji treba koncentriranog % mošta zvijezde popraviti mošta mošta Dodatkom temelji šećera 20% 35:5=500:X X=500×5/35=71.6 L mošta s 15 % naĉini naĉini koncentriranja koncentriranja topli hladni reverzibilna mošta mošta: naĉin naĉin osmoza Topli naĉin • koncentracije šećera do 65-70%.7 kg saharoze tj.1 kg saharoze stvorit će 0. • zagrijavanjem iz glukoze stvara se hidroxymetilfurfural. prisustvo ovog spoja u vinu direktno utjeĉe na kakvocu mirisa.

12 vinske 75 /ekv. a najviše do 14 g/L Istovremeno dokiseljavanje i pojacavanje. C1 i C2. C) U – – – masulju.5 g/L. jabuĉna ili neka druga kiselina. HCl =H+ + Cl.pri cemu je ekvivalentna masa polovica molekularne mase 98/2= 49 g . samim time znaci da dodatak 1 g/L pojedine organske kiseline ne znaci da će i povećanje ukupne kiselosti iznositi 1g/L. zoni C3.pri cemu je ekvivalentna masa jednaka molarnoj masa. Dokiseljavanjem ukupna kiselost u g/L izraţena kao vinska smije se maksimalno povećati za 2.osmotskog osmotskog a) b) c) otopina otopina Razlika tlaka.9 g/L ukupne vinska)= 1 kiseline (g/L) jabuĉne 1. prvenstveno pojedinacnih organskih kiselina. osmoza pritiska osmoza (više rektificiranog vode) otopina mošta postizanje reverzna Bizmedu manje Akoncentrirana koncentriranog osmotskog otopina koncentrirana i Tijekom postupka koncentriranja mošta uz povecanja šećera dolazi do koncentriranja i svih drugih sastojaka mošta. × masa izraţeno iznositi vrijednost kao će pri dodatku 1. izraţeno kao vinska kiselina. H2SO4= 2H+ + SO42. Nizak pH vecu mogućnost intenzitet uĉinkovitost povećava utjeĉe uĉinkovitost oksidacije i mikrobiološkog i nijansu boje crnih rada enzima te potencijal na: SO2 kvarenja vina bentonita starenja smanjuje povećava povećava Uslijed razlike u disocijaciji pojedinih organskih kiselina promjene u pH biti će direktno vezane na organsku kiselinu koja je dodana te će se smanjenje pH razlikovati zavisno od toga da li je dodana vinska.17 g kiselosti glasi: dodane 66.17 g limunske×75 / 64. bakra… Rektificirani mošt dobiva se procišcavanjem koncentriranog mošta postupkom dehidracije pri cemu se iz njega eliminiraju sve tvari izuzev šećera. moštu.12 g Dodatak vinske Formula izraţene g/L = = ILI =1 =1. Do toga dolazi uslijed razlike u njihove ekvivalentnoj masi (kod kiselina to je masa tvari koja sadrţi jedan mol supstituirajuceg vodikovog iona npr. moštu u vrenju i mladom vinu u djelomicnog otkiseljavanja djelomicnog otkiseljavanja i dokiseljavanja djelomicnog dokiseljavanja vrenju u u u moţe zoni se DOKISELJAVANJE provesti postupak: zoni B.1 (kao 1 g/L limunske kiseline-smanjenje pH neće kiselinepovećanje ukupne kiselosti(kao za preraĉunavanje koliĉina g/L odredene kao dodane koliĉine dodane × biti toliko vinska) kiseline u vinska ekv. Ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4 g/L. Primjer: Dodatak 1 g/L jabuĉne kiseline-smanjenje pH neće biti toliko izraţeno kao pri dodatku vinske kiseline-povećanje ukupne kiselosti (kao vinska) iznositi će 1. / masa . kalija. ţeljeza. Dodatak kiselina u mošt ili vino rezultira smanjenjem pH te povećanjem ukupne kiselosti. reverzna pritiska osmoza pri podrazumijeva obrnuti cemu dolazi direktna tok vode uslijed djelovanja većeg do koncentriranja mošta. kao i dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda nije dopušteno.

25 kiseline (octene)× koliĉine odreĊivanje pojedine Promjene u pH kao rezultat dodatka kiseline nije direktno vezan na dodanu koliĉinu same kiseline. Po završetku procesa kemijskog otkiseljavanja vina i dalje moraju sadrţavati minimalno 1 g/l vinske kiseline. Pod kemijskim otkiseljavanjem se prvenstveno podrazumijeva neutralizacija vinske kiseline. Dodaje se L vinska kiselina s obzirom na to da DL vinska kiselina moţe uzrokovati kasniju nestabilnost u vinu vezano uz probleme sa taloţenjem DL kalcij-tartarata. Komercijalno dostupna je DL-jabuĉna kiselina te pošto bakterije razgraduju iskljuĉivo L-jabuĉnu kiselinu D-izomer će i po završetku MLF-a ostati prisutan u vinu i utjecati na ukupnu kiselost te okusna svojstva. – 100 mL mošta+ 1 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 1g/L 2. Uklanjanje istaloţenih kristala pretakanjem. Limunska kiselina rijetko se dodaje prije alkoholne fermentacije ili prije malolaktiĉne fermentacije pošto uslijed njezine razgradnje od strane kvasaca ili bakterija vino moţe sadrţavati veće koncentracije hlapive kiselosti. 2001). Formirane soli smanjuju topivost kiselina te potiĉu kristalizaciju i taloţenje.0 g/L izraţeno kao OTKISELJAVANJE vinska kiselina. Uslijed razliĉitog pufernog kapaciteta vina promjene u pH je teško u potpunosti predvidjeti.V.I. Prema njemu vino u prometu smije imati najviše 1 g/L. filtracijom ili centrifugiranjem cini reakciju ireverzibilnom. Do neutralizacije dolazi pošto kationi (pozitivno nabijeni ioni) neke dodane anorganske soli se izmjenjuju sa vodikovim ionima neke organske kiseline. kemijsko biološko otkiseljavanje: otkiseljavanje otkiseljavanje otkiseljavanje Pod kemijskim otkiseljavanjem podrazumijevamo smanjenje aktualne kiselosti. Senzorno obzirom na promjene u kiseline koja isprobati u odnosu na kontrolu. Dodatak kiseline će takoder uvjetovati taloţenje vinskog kamena (kalij-hidrogen tartarata) što će utjecati na krajnju vrijednost pH i ukupne kiselosti. jabuĉna kiselina nije toliko upletena pošto su njezine soli puno topljivije. 100 mL mošta+ 2 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 2 g/L 3.. Dodatak vinske kiseline treba biti u svakom sluĉaju prije provodenja postupka hladne stabilizacije pošto dodatak nakon moţe uzrokovati naknadno taloţenje tartarata u boci. najĉešće se dodaje prije samog punjenja vina u bocu sa ciljem manjih korekcija kiselost pošto je njezin sadrţaj u vinu limitiran Pravilnikom o vinu. kiselosti te senzornu ocjenu okusa. jabuĉna kiselina dodaje se više zbog utjecaja na senzorna svojstva vina te provodenje malolaktiĉne fermentacije. uz povećanje pH. D) Otkiseljavanje Metode • • Kemijsko vina moţe se provoditi do granice od 1. će se dodati Prije same fermentacije najĉešće i najuobicajenije je dodavanje vinske kiseline. primjenom neutralnog kalij tartarata. Otkiseljavanje • • se Kalcij Kalij vrši karbonatom hidrogenkarbonatom pomoću: (CaCO3) (KHCO3) .ili = = kod preraĉunavanja 1 hlapive g/L potrebne kiselosti (kao octena ) u hlapivu 75 kiselost / (kao vinska) 60 1. 100 mL mošta+ 3 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 3 g/L Dobro promiješati te odrediti Odrediti optimalnu koliĉinu harmonicnosti odreĊivanje organske pH s i ukupnu kiselost. kontrola-100 mL ĉistog mošta 1. kalij hidrogen karbonata ili kalcij karbonata koji moţe sadrţavati malu koliĉinu kalcijevih dvosoli L(+) vinske i L(-) jabuĉne kiseline (O. zato obavezno treba provesti „probu na malo“.

• • Kalcij Primjenom dvosoli L(+) vinske i L(-) jabuĉne kiseline Kupaţiranjem karbonat Dolazi do neutralizacije vinske kiseline koja s kalcij karbonatom formira sekundarni kalcijev tartarat pri cemu dolazi do njegovog taloţenja. Nedostatak aktivnog malatnog transporta (ulazi u stanicu difuzijom) te mali afinitet prema supstratu. plocu. Razlog je u tome što je topivost kalcijevih soli puno manja u vinu te je i mogućnost kasnije pojave nestabilnosti puno manja. kod vina sa izrazito visokom koncentracijom ukupne kiselosti. ali koji vinu daje neugodan okus na zeleno U vinima sa izrazito visokom kiselošcu. dodavanjem u vino direktno ili u obliku otopine. Teoretski trebala bi se istaloţiti jednaka koliĉina vinske i jabuĉne kiseline medutim u praksi dolazi do nešto većeg izdvajanja vinske kiseline u odnosu na jabuĉnu. ali i naglašenim pH preporuca se upotreba CaCO3. biološkog otkiseljavanja Maloalkoholna malolaktiĉna vina dolazi do smanjenja otkiseljavanje fermentacija-MAF fermentacija-MLF koncentracije L-jabuĉne Maloalkoholna Smanjenje kiselosti Schizosaccharomyces vina primjenom selekcioniranih Saccharomyces Schizosaccharomyces Schizosaccharomyces sojeva fermentacija-MAF kvasaca iz roda cerevisiae pombe malidevorans pombe Tijekom alkoholne fermentacije prevodi jabuĉnu kiselinu u etanol i CO2. Glavni uvjet formiranja ove soli je pH iznad 4.Takoder. . Cesta pojava sumporovodika Saccharomyces cerevisiae Put razgradnje jednak kao kod Schizosacharomyces pombe. za vina sa sadrţajem malata preko 4 g/L preporuca se provodenje malolaktiĉne fermentacije u odnosu na kemijsko otkiseljavanje sa kalcij karbonatom. Biološko • • Tijekom kiseline. Takoder moţe doci do sinteze Ca-malata (koji ne taloţi). Kao i kod CaCO3 potrebno je 0. ne dolazi do znacajnijeg povecanja pH vrijednosti vina. 0. Primjena dvosoli Primjenom ove metode paralelno se smanjuje koncentracija vinske i jabuĉne kiseline pri cemu dolazi do taloţenja duple kalcij tartarat malat soli. Zbog toga se u prvom koraku jednoj manjoj kolicini vina dodaje CaCO3 u tolikoj kolicini da podigne pH kako bi se potaknulo formiranje i taloţenje „duple“ soli.66 g/L KHCO3 za smanjenje sadrţaja vinske kiseline za 1 g/L. Posjeduje aktivni malatni transportni sistem te veliki afinitet prema supstratu. a što je od velikog znacenja. Tada se vino filtrira i kupaţira sa ostalom kolicinom. Njegov jedini nedostatak je što mu uĉinkovitost nije zagarantirana u svim slucajevima tj. Razgraduje jabuĉnu kiselinu u potpunosti. Opcenito glavni nedostatak korištenja kalcijevog karbonata je u sporom taloţenju te mogućnost pojave neugodne arome i mirisa na kredu. Medutim. Primjena kalij hidrogen karbonata u otkiseljavanju vina nema utjecaja na aromatska svojstva te je vrlo interesantna pošto njegovom primjenom dolazi jedino do povecanja sadrţaja K+ te smanjenja ukupne kiselosti i koncentracija vinske kiseline.5.66 g/L CaCO3 smanjit će sadrţaj vinske kiseline za 1 g/L. Dodatak kalcij karbonata uĉinkoviti je ako se dodaje u vino u odnosu na mošt. Razgraduje maksimalno do 45% ukupne koliĉine jabuĉne kiseline malolaktiĉna Razgradnju jabuĉne kiseline provode mlijecno kisele bakterije iz roda fermentacija-MLF Oenococcus oeni. Negativno utjeĉe na aromatski profil vina. Kalij hidrogenkarbonat Prednost je u tome što ne sadrţi Ca koji moţe uzrokovati pojavu nestabilnosti u vinu.

10 000 mg/L 2. prepumpavanjem uzorka. Ako imamo 1000 L vina onda će potrebna koliĉina bistrila iznositi 60 000 mg tj. 80. Osnovna formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine osnovne otopine: ili vina (mg/L) Osnovna otopina (mL) = ţeljena koncentracija bistrila (mg/L) × volumen mošta u koje se dodaje (mL) / koncentracija osnovne otopine Tako ako imamo osnovnu otopinu cija koncentracija je 10 000 mg/L a u 100 mL vina ţelimo dodati 60 mg/L X= = 60 0. Otapanje bistrila u moštu ili vinu kriticno je jer moţe utjecati na efikasnost kasnijeg postupka bistrenja. filtracije ili centrifugiranja sa ciljem odvajanja nastalog taloga.6 mL osnovne otopine što odgovara kolicini od 60 mg/L. Provesti kemijsku ili senzornu analizu uzorka te utvrditi koja koliĉina bistrila je dostatna za postizanje ţeljenog rezultata. Dodati potrebnu koliĉinu osnovne otopine u uzorke te dobro promiješati. 60 g / 1000 L Postupak dodavanja bistrila u podrumu Za otapanje bistrila koristi se minimalna koliĉina destilirane ili obicne vode. 100 mg/L 3. Vrijeme potrebno za završetak reakcije izmedu dodanog sredstva i vina kod svakog bistrila je definirano no ono moţe varirati od vina do vina. BISTRENJE I BISTRILA Sredstva za bistrenje dodaju se u mošt ili vino sa ciljem smanjenja koncentracije tvari koja ce inace uzrokovati probleme bilo u organolepticnim svojstvima vina bilo u postizanju njegove stabilnosti. poznate koncentracije npr. . Zato je najsigurnija ucestala provjera i kušanje kako bi se temeljem organolepticnih promjena utvrdilo vrijeme završetka reakcije. te uz smanjenje sadrţaja ţeljene grupe spojeva reagirati će i sa drugim tvarima vina pri tome utjeĉuci na senzorna svojstva u vecoj ili manjoj mjeri. 0. : koinokulacija 7.Tijekom razgradnje prevode L-jabuĉnu Provodenje MLF zajedno .nakon AF . Ostaviti da bistrilo izreagira sa vinom te nakon toga otociti bistri dio uzorka. Vaţno je da se proba na malo odvija pribliţno pri istoj temperaturi te sa istim bistrilom koje će se koristiti u samom podrumu 6. 60. Prije dodatka pojedinog bistrila u mošt ili vino obavezno treba provesti «probu na malo» kako bi se odredila tocna koliĉina pojedinog bistrila te utvrdilo njegovo djelovanje na senzorna svojstva vina. Izbor pojedinog bistrila temelji se jednim dijelom i na prethodnim iskustvima i zabilješkama kako ono djeluje na pojedina vina. Tvari koje se koriste za bistrenje tijekom vremena precipitiraju i taloţe se. Tako npr. Pripremiti osnovnu otopinu potrebnog bistrila. Izraĉunati potrebnu koliĉinu osnovne otopine koja će se dodati u 100 mL uzorka mošta ili vina 4. 40. Odrediti broj proba i razlike izmedu pojedinih koliĉina bistrila npr. mogu biti dodana: radi postizanja veće bistroce za uklanjanje fenolnih tvari koje uzrokuju gorcinu za uklanjanje sumporovodika za popravak kakvoce okusa i mirisa Vaţno je naglasiti da djelovanje sredstva za bistrenje nije usko specificno. Pripremiti cilindre ili staklene boce u kojima će se proba provesti 5. 7. Provodenje «probe na malo» 1.inokulacija kiselinu u moţe s L-mlijecnu AF- uz biti oslobadanje CO2. odreĊivanje koliĉine bistrila koje će se dodati moţe biti objektivno (temeljem kvantitativnih mjerenja) ili subjektivno (temeljem senzorne ocjene). Miješanje sredstva najĉešće se provodi pomoću pumpe tj. a mošt ili vino prolaze postupak pretoka. 20.6 × mL 100/ osnovne 10 000 otopine tj u 100 mL uzorka dodat cemo 0.

Dodatak drugih bistrila kao što su kazein ili tanin pospješit će brzinu sedimentacije. Tijekom starenja vina dolazi do polimerizacije fenolnih spojeva u veće polimere. enzimi Osnovni razlozi bistrenja su: • odstranjivanje tanina i polimeriziranih fenola dodatkom bjelanĉevina • odstranjivanje monomernih ili manjih polimernih fenola dodatkom PVPP • odstranjivanje bjelanĉevina dodatkom bentonita • odstranjivanje negativnih aroma dodatkom aktivnog ugljena • smanjenje koncentracija teških metala postupkom plavog bistrenja (samo ovlaštena institucija) Bentonit Vrlo rašireno sredstvo za bistrenje dobiveno iz glina vulkanskog podrijetla (Mg. uklanjanje aminokiselina te ostalih hranjiva te djelomicni gubitak boje.4.5 mL otopine odgovara 2. Za probu na malo se bjelanjak srednje velikog jaja stepe te otopi u jednoj litri vode. U nekim slucajevima preporuca se i korekcija pH pošto je aktivnost nekih bistrila (bentonit) puno izraţenija pri niţem pH. Temeljem njihovog podrijetla te osnovne strukture dijelimo ih na : zemlju: bentonit. U moštu ili vinu upotrebljava se prvenstveno za uklanjanje termolabilnih bjelanĉevina te uz to smanjuje mogućnost pojave bakrenog loma.3. Prvenstveno reagira sa monomernim te manjim polimernim oblicima polifenolnih spojeva. Uglavnom se koristi za bistrenje crnih vina tj. Kazein To je mješavina glavnih proteina mlijeka koji s natrijevim i kalijevim ionima tvore soli topive u vinu. Uz to nije uĉinkovit za uklanjanje neutralnih te negativno nabijenih bjelanĉevina.4.3. radi veće uĉinkovitosti u masu bjelanjaka doda se i malo kuhinjske soli. kazein i bjelanjak od jajeta prvenstveno odstranjuju te . Tako pripremljenu otopinu dodamo u 100 ml vina pri cemu 2. U slucajevima dugotrajne maceracije moţe se koristiti i za bistrenje bijelih vina. Dolazi do formiranja vodikovih veza te brzog taloţenja na dnu posude. Nedostatak njegove upotrebe je tvorba relativno voluminoznog taloga (5 do 10 % cjelokupne površine). Princip rada temelji se na reakciji izmedu negativno nabijene površine bentonita i pozitivno nabijenih bjelanĉevina pri cemu dolazi do flokulacije i sedimentacije nastalog kompleksa. Kako bi se to onemogucilo potrebno je provjeriti razinu slobodnog SO2 kako prije tako i nakon dodatka bistrila. ţelatina. Vaţna je i temperatura pošto je aktivnost većine bistrila najveca pri 10 do 15 °C. Bjelanjak od jajeta To je jedno od najstarijih sredstava za bistrenje. Al2O3 × 5SiO2). a da pri tome ne djeluje na tijelo i aromu vina tako drasticno kao ţelatina. uklanjanje trpkosti te korekcije boje okusa i mirisa. Samim time za njihovo taloţenje i izdvajanje iz vina moramo dodati tvari suprotnog elektriĉnog naboja. Upravo ti polimeri su odgovorni za trpkost vina dok monomerni oblici utjeĉu na gorcinu. Ca. Razlika je najĉešće u odnosu izmedu Mg Ca i Na što se oĉituje u adsorptivnoj moci te kompaktnosti nastalog taloga. Riblji mjehur Dobije se iz proteina ribljeg mjehura te kao većina proteinskih bistrila posjeduje pozitivan naboj te uklanja najvećim dijelom tanine. Prvenstveno se koristi za bistrenje bijelih vina te daje vinu visoki stupanj bistroce. Ima pozitivan naboj te se moţe koristiti svjeţi bjelanjak ili onaj u obliku praha. najĉešće se upotrebljava za korekciju boje i mirisa bijelih vina. kazein.5. naĉin djelovanja bistrila U vinu nalazimo tvari sa pozitivnim i negativnim elektriĉnim nabojem. Pošto ima pozitivan naboj veţe na sebe negativno nabijene ĉestice kao što su tanini te fenolni spojevi.Tijekom provodenja postupka bistrenja u nekim slucajevima uslijed većeg kontakta vina sa zrakom moţe doci do oksidativnih promjena. bjelanjak polisaharide: gumiarabika aktivni ugljen sintetiĉke polimere: PVPP kieselsol (silicijev dioksid) tanini ostale: kalijev ferocijanid (plavo bistrenje). Aktivna komponenta je protein albumin koja primarno uklanja tanine. Na. kaolin bjelanĉevine: ţelatina. riblji mjehur. Bistrila na bazi bjelanĉevina kao npr. bjelanjaka na 100 l vina.

Moţe djelomicno sprijeciti taloţenje vinskog kamena no ne tako uspješno kao hladna stabilizacija. Medutim preporucuje se provjeriti rose vina te vrlo svijetla crna vina pošto uslijed nedostatka tanina u takvim vinima moţe doci do pojave nestabilnosti. Koristi se i kod bistrenja oksidiranih bijelih vina koja su dugo bila na talogu. Postoji ugljen dezodorans koji odstranjuje negativne mirise te ugljen dekolorans koji veţe tvari boje te utjeĉe na obojenost vina. Kod bistrenja bijelih vina moţe doci do pojave maglušastog zamucenja uslijed dodavanja prevelike koliĉine što se rješava istovremenim dodatkom tanina ili silicijevog dioksida. Moţe se koristiti i u kombinaciji sa aktivnim ugljenom sa ciljem redukcije boje. Tanini Najvećim dijelom ih koristimo u kombinaciji sa ţelatinom za poboljšanje bistroce vina. Dolazi u obliku praha. Napuniti odgovarajuću epruvetu uzorkom s time da se ostavi dovoljno otpraţnjenog prostora zbog širenja tekućine zagrijavanjem. Tanine moţemo koristiti i sa ciljem povecanja trpkosti vina koja su s njim siromašna. Dodaje se u kombinaciji s metavinskom kiselinom neposredno pred punjenje vina u boce. U otopini je tanin negativno nabijen te u kombinaciji sa ţelatinom uspješno odstranjuje koloidne bjelanĉevine. Njegov najveći problem je neselektivnost te uz negativne spojeve veţe na sebe i veći postotak pozitivnih tvari. Silicijev dioksid (kieselsol) To je vodena otopina silicijevog dioksida s negativnim nabojem. Izmjeriti stupanj bistroce korištenjem turbidimetra (NTU jedinice). Dobro zacepiti. To se moţe postici ili centrifugiranjem (10 minuta na 3500 rpm) ili filtriranjem uzorka (0. U kombinaciji sa ţelatinom poboljšava okus vina. listica ili tekućine. Postoji veliki broj testova za utvrdivanje proteinske stabilnosti no one se uglavnom temelje na denaturaciji proteina ili zagrijavanjem ili dodatkom kiseline ili alkohola. Problem proteinske nestabilnosti uglavnom je vezan uz bijela vina.45 µm membranski filter). PROTEINSKA STABILNOST VINA Prisutnost nestabilnih proteina u vinu moţe voditi ka formiranju taloga ili zamucenja u vinu. Potrebno je izmedu 20 i 30 mL uzorka. Nedostatak tih testova je što nisu usko specificni vec i drugi spojevi kao npr. Na bistrila smanjenje gorcine kao najĉešće npr se utjeĉe PVPP. 2. Aktivan ugljen To je vrlo agresivno bistrilo te ga upotrebljavamo samo u krajnjoj nuţdi. Prvo se dodaje kieselsol a zatim nakon 2-3 sata ţelatina. Test stabilnosti zagrijavanjem Vaţno je da je vino prije zagrijavanja kristalno bistro. U osnovi se koristi za uklanjanje suvišnih tanina te smanjenje trpkosti. dobro promiješati te ostaviti da se . uvjetuje bolju bistrocu vina. Pozitivnog je naboja. Gumiarabika To je polisaharid u kojem prevladava arabinoza. Koristi se kao zamjena za tanine te u odnosu na njih ima i neke prednosti. 1. Nakon 6 sati odmah odtraniti epruvetu. Ţelatina To je derivat kolagena pozitivnog naboja dobiven hidrolizom iz kostiju i koţe ţivotinja. sinteticki polimer koji se koristi za uklanjanje fenola i to posebice nepolimerizirane oblike.kondenzirane dodatkom molekule odgovorne za nebjelanĉevinastih trpkost. Ta pojava najĉešće je vezana sa denaturacijom proteina koja je puno izraţenija pri višim temperaturama. Ima i zaštitno koloidno djelovanje te moţe sprijeciti bakreni lom te taloţenje bojila crnog vina. Prvo se dodaje tanin te zatim ţelatina. PVPP Polivinilpolipirolidon. Moţe se koristiti i u kombinaciji s bentonitom. Kod crnih vina proteini stupaju u reakciju s taninima te najĉešće taloţe tijekom fermentacije i starenja te samim time u završnom proizvodu ne uzrokuju probleme. Tvori manje taloga te se brţe taloţi. tanini ili polisaharidi takoder mogu uzrokovati zamucenje uslijed zagrijavanja. Niţa pH te viša temperatura pospješuju djelovanje ugljena. Time se sprjecava posmedivanje i pojava neţeljene gorcine. Zagrijavati epruvetu 6 sati na 80 °C. Posebno dobre rezultate daje u vinima dobivenim od groţda napadnutog sivom plijesni.

Vino se smatra proteinski nestabilnim od 2 jedinice. Za upotrebe pri filtraciji sirova infuzorijska zemlja tretira se raznim kemikalijama pri visokim temperaturama a u trgovini se nalazi kao bijeli. Materijali za filtraciju moraju ispunjavati sljedece uvjete: da ne mijenjaju organolepticna svojstva vina da se lako hvataju i odrţavaju na filteru da brzo ne zacepljavaju filter Filtracija putem adsorpcije Glavni predstavnik ovog tipa filtracije je celuloza. vizualno ili primjenom turbidimetra. putem poroziteta Kod ovog vida filtracije pore na filtracionom sloju su manje od dimenzija cestica u suspenziji (u našem sluĉaju vinu). kieselgur) Predstavlja ostatke davno izumrlih ţivotinja koje se nalaze u vidu sitnih ljuskica u velikim naslagama na mjestima nekadašnjih velikih morskih dubina.ohladi na 3. Da bi otpor bio svladan vino kroz filtracioni sloj prolazi pod pritiskom. Taj pritisak pod kojim se postiţe maksimalna brzina filtracije naziva se kriticni pritisak. Zato se celuloza koristi za finu filtraciju vina koja su vec prošla neku od drugih tipova filtracije..5 bara dok kod . Perlit Vulkanskog je svojstva vrlo Sinteticke Mehanizam filtracije podrijetla a su slicna u trgovini se javlja u infuzorijskoj zemlji te obliku praha. Kao materijal najĉešće se koristi infuzorijska zemlja ili kieselgur perlit sinteticke membrane Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja.. zatvorena) filteri ) membranama Filtracija vina podrazumijeva odstranjivanje cestica mutnoce i taloga iz vina kako bi ono postalo. Brzina filtracije proporcionalna je povecanju pritiska do odredene granice. se s njom cesto i Filtracijska kombinira. Kod otvorenih filtera pritisak se postiţe slobodnim padom uslijed razlike u visini suda s vinom i filtera. Odredite stupanj zamucenja 4. ako je povećanje NTU vrijednosti veće 8. FILTRACIJA VINA Prema naĉinu filteri rada: sa filteri naplavna okvirima filtracija ( sa plocasti (otvorena. Moţe se koristiti zajedno sa celulozom pri filtraciji sa naplavnim filterima. To postiţemo propuštanjem vina kroz porozne materijale ili pregrade na kojima se zadrţavaju cestice mutnoce a prolazi bistro vino. te ostalo bistro. Kod zatvorenih filtera pritisak se postiţe putem pumpe te se prolaţenjem vina kroz filtracioni sloj javlja razlika u pritisku s jedne i druge strane filtracionog sloja Pritisak je vaţan cimbenik za tok i brzinu filtracije.) no njezina adsorptivna moc je ipak ogranicena. Kod obicnih vina pritisak se krece od 1-1. ţuckasti ili crvenkasti prah i to finije i grublje strukture. bijele boje. Filtracioni sloj cini sloj naplavne mase upotrijebljenog materijala zajedno sa cesticama mutnoce vina zadrţavanim na površini i unutrašnjosti naplavne mase. Tijekom filtriranja filtracioni sloj se povećava te vino prolazeci kroz njega mora preci odredeni put i pri tome svladati odredeni otpor. poliviliden membrane polyamiden floridne prolipropilen politetrafluoretilen. bjelanĉevine i dr. Makromolekula nastala polimerizacijom velikog broja molekula glukoze. sobnoj temperaturi. Ona ima veliku adsorptivnu moc negativno nabijenih cestica (kvasci. Filtracija putem poroziteta Kod ovog naĉina filtracije pore filtracionog sloja su manje od cestica mutnoce te one ostaju na njemu ili u njemu dok s druge strane prolazi bistro vino. Ona se relativno brzo iscrpljuje te nakon toga nije u mogućnosti zadrţati cestice mutnoce.

PG-80 PF-25 PS-04 rad: . gruba filtracija. Na brzinu filtracije utjeĉu mnogi faktori: materijal naplavne mase talog vina tj. Princip rada: Mutno vino zajedno sa naplavnom masom ulazi u filtracioni prostor odozdo te polagano ispunjava prostor pri cemu se formira naplavni sloj na metalnim sitima. Vino prolazeci kroz filter se ĉisti te prolazi na glatku stranu filter ploce te se preko izlaznog kanala šalje van. a njihove oznake razliĉite su zavisno od proizvodaca do proizvodaca. smanjenjem okvira povećava se tj. PS-02.5-6 bara. Tako moţemo za primjer navesti oznake filter ploca PREZISO: Gruba Fina Sterilna Priprema filtracija: filtracija: filtracija: filtera PF-08. PG-70. Po završetku filtriranja sita se operu uvodenjem vode u filtracioni prostor. Filteri sa okvirima Za razliku od naplavnih filtera koji imaju jedan veliki prostor za mutno vino kod plocastih filtera prostor za mutni i bistro fino formiraju naizmjenicno postavljeni okviri sa filter plocama izmedu njih. Princip rada: Filtracioni materijal se unosi u filter putem naplavljivanja u vidu suspenzije sa vinom tako da suspenzija stvara naplavni sloj na situ te mutno vino prolazi kroz njega i postaje bistro. Rad sa njima ne odgovara današnjim zahtjevima proizvodnje pa se prakticki i ne koriste. Kao filtracioni materijal koristi se ili infuzorijska zemlja ili perlit te njihova kombinacija s time da ako se koristi samo infuzorijska zemlja tada filteru treba prikljuciti i aparat za doziranje radi boljeg ucinka filtracije. U toku filtracije mutno vino ulazi u filter s jedne strane okvira preko proreza na toj strani okvira te prolaze kroz vertikalne proreze na okvirima te ulaze u meduprostor izmedu dvije hrapave strane filter ploca. Ovi filteri rade pod pritiskom tj. ulazi u meduprostor izmedu sita te preko odvodne cijevi izlazi van. PG-30. Filter ploce su s jedne strane glatke a s druge grube te je bitno kada ih se postavlja da hrapava strana susjednog okvira bude okrenuta hrapavoj strani. a po rubu ploce nalaze se uzduţne i poprecne brazde. povećanjem tj. Takoder pri vrhu ili dnu ploce nalazi se jedan prorez te kada se postavljaju plocasti okviri tada se ti prorezi trebaju nadovezivati te tvoriti kanal za protjecanje vina.vina koja su bistra a imaju u sebi puno sluzastih tvari kao zaštitne koloide takoder brzo zacepljuju filter . koliĉina i priroda taloga u pravilu mutna vina s više taloga prije zacepe filter . PF-10. Materijal za filtraciju je infuzorijska zemlja ili perlit u kombinaciji sa celulozom ili pojedinacno. b) zatvoreni filteri To su naplavni filteri zatvorenog tipa u kojima se nalaze metalne mreţe (sita) na koje se nanose naplavni materijali.desertna vina. PS-01. smanjuje kapacitet filtracije. dobivena od groţda napadnutog plemenitom pljesni teško se filtriraju jer sadrţe veće koliĉine dekstrana vino bogato bjelanĉevinama crna vina Naplavna filtracija Koristi se za filtraciju jace mutnih vina te je to tzv. Po konstrukciji mogu biti: a) otvoreni b) zatvoreni a) otvoreni filteri To su najstariji tipovi filtera. Zavisno od vrste filtracije koju ţelimo provesti izabrat cemo i odgovarajucu vrstu filter ploca. Vino prolazi kroz taj sloj. za PF-20. PF-15. vino se u njih uvodi pomoću pumpe. Ti kanali s jedne strane sluţe za ulaz mutnog vina a s druge za izlaz bistrog vina.pjenušavih vina doseţe vrijednosti od 4. slicni su cjedilu ljevkastog oblika u koji se stavlja filtracioni materijal putem naplavljivanja a preko stvorenog sloja se unosi mutno vino. Oni su s obje strane vertikalno izbrazdani.

8 do 1.1 µm. U toku rotiranja bubanj svojim doljnjim dijelom prolazi kroz talog te zahvaca jedan njegov dio koji je privucen unutrašnjim vakuumom te se priljubljuje za površinu bubnja. iz 10-0. Tako se za odstranjivanje kvasaca koriste membrane sa porozitetom od 0. Pod utjecajem istog tog vakuuma vino prolazi kroz filtracioni sloj na kojem ostaje suhi talog koji se kasnije uz pomoc noţa odstranjuje sa bubnja. 5 µm dok se bakterije odstranjuju na 0. Nakon toga kada se filter u potpunosti ohladi.tang. ultrafiltraciju-velicine pora od proteine tang. Djelovanje Centrifuge Primjenom izdvajanja centrifuge. Oni se uglavnom koriste za uklanjanje mikroorganizama iz vina prije punjenja u boce.001 µm. godina no dijelom postiţe eliminira se nestabilne vina sterilnost vina su: i glavne hlapivih tijek zamjerke mirisa i izuzetno visoki troškovi okusa spori u gubitkom odnosu na komponenti filtracije tradicionalne tipove Vakuum filteri Odvajanje bistrog vina iz taloga putem ovih filtera vrši se uz pomoc vakuuma koji se stvara u filteru.filter sa membranama poredanih u obliku vertikalnih ploca koje se nalaze u inox zatvorenoj posudi. Nakon toga na otvor kroz koji izlazi bistro vino treba staviti vatu natopljenu u otopini sumporaste kiseline a otvor kroz koji ulazi mutno vino treba zatvoriti kako pri hladenju ne bi došlo do usisavanja zraka izvana. 45 µm.1 od desetak do 0. Postoje razliĉite vrste ovih filtera no najzastupljeniji su . filteri sa svijecama Tangencionalna Kod tradicionalnih Kod tangencijalne Efikasnost -pritiskom -brzinom -brzinom filtracija tipova filtracije filtracije tekućina postupka (cross tekućina ide flow prolazi preko paralelno s regulira filter filter filtracija) materijala materijalom se: protoka praţnjenja Razlikujemo: . Filteri sa membranama Karakteristicna im je vrlo fina struktura te vrlo mali porozitet koji se krece izmedu 0. 4 µm. da bismo sa filter ploca uklonili okus na vodenu paru propušta se kroz filter hladna voda sve dok ona ne izgubi okus na vodenu paru. Tada je filter spreman za filtraciju vina s time da prvu koliĉinu filtriranog vina odvojimo te vratimo nazad na filtraciju kako bismo bili 100% sigurni da smo u vinu izbjegli pojavu okusa na vodenu paru ili filter plocu. Podjela: vakuuma gubitak smanjenje smanjenje potencijalna utjeĉe hlapivih sadrţaja opasnost slobodnog sadrţaja od na: komponenti SO2 CO2 oksidacije centrifuga odvajaju se cestice u cestica mutnoce vina odnosno mošta suspenziji od bistrog postiţe se reguliranjem vina.Prvo se filter sterilizira propuštanjem vodene pare kroz njega u periodu od 10-15 minuta. Filter se sastoji iz dva dijela : korita za talog. Prije nego što se pocne sa filtriranjem na platneni omotac oko bubnja nanese se sloj infuzorijske zemlje ili perlita. mikrofiltraciju-velicina pora U vinarskoj modifikacija relativno upotrebi vec 0. rotirajuceg bubnja. 25 µm do 1. U SAD-u ova vrsta filtera poznata je pod nazivom milipor filteri. broja Stupanj okretaja otvorene poluzatvorene zatvorene . Suhi ostatak poslije filtracije taloga koristi se za izdvajanje soli vinske kiseline.

a) Metoda po Lane-Eynon-u Razrjedenje uzorka treba biti toliko da je utrošak titra veći od 10 mL. TABLICA Šećer < 4-20 20-50 (g/L) 4 Faktor RAZRIJEÐENJA razrjedenja 1:10 1:25 . Tako vina sa većim viskozitetom. Prve koliĉine filtriranog vina najbolje je odvojiti te ponovno vratiti na filtraciju kako bi se izbjegla pojava okusa na filtracioni materijal 2. Samim time povećava se tocnost analize. gubi dio svoje arome i finoce. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU I Lane-Eynon bakrenih iona vezanih i Rebelein metoda temelje se na reakciji šećera sa Cu++tartaratom. svakom u pogodnije su dodir naĉinu povremeno se moraju praţnjenje vrši sluĉaju zatvorene jer na sa te taj naĉin ono zaustaviti automatski odstraniti tijekom manje zrakom. Ako je razlika u specificnoj teţini cestica mutnoce i bistrog mošta ili vina manja. Poslije završetka filtracije filter odmah oprati sa vodom 9. Takoder pri bistrenju sa bentonitom stvoreni talog lagano se odstranjuje centrifugiranjem. Moguce ih je koristiti pri cišcenju vina sa grubog taloga s time da se nakon toga podvrgnu filtraciji. rada: talog rada Na ucinak bistrenja mošta i vina utjeĉe specifiĉna teţina cestica mutnoce u njima.nisu pogodne pri odjeljivanju vina nisu za bistrenje tijekom centrifugiranja vino gubi Prednosti: brzina Izuzetno UTJECAJ od bistrila vina CO2 te ţelatina. kontinuirane. a posebno moštevi dobiveni od pljesnivog groţda će se teţe centrifugirati a takoder će doci i do zacepljivanja centrifuge. filteri loše konstrukcije te kada se sama filtracija izvodi na pogrešan naĉin. tada će centrifugiranje trajati duţe te obrnuto. Cuvati filter ploce na suhom mjestu kako ne bi navukle neki strani miris ili se upljesnivile 4. Ostatak po završetku reakcije odreduje se titracijom što nam daje podatak o sadrţaj iona a samim time i koncentraciji šećer. Prigovori: . riblji namijenjena uslijed povecane ( mjehur. Tako sluţe za odstranjivanje velikih koliĉina taloga iz mošta te iz vina nakon završetka alkoholne fermentacije. K ferocijanid) duţem cuvanju aeracije prima O2 (kod efikasna 10 u 000 okretaja preko 300 uklanjanju velikih cestica NA KVALITETU hl/h) necistoce VINA FILTRACIJE Do negativnog ucinka filtracije dolazi uglavnom kada se koristi filtracioni materijal slabe kvalitete. 6% otopinom vinske ili limunske kiseline (filter se napuni otopinom te ostavi oko pola sata te zatim ispere vodom) 3. Do te spoznaje dolazi se uglavnom ako se vino kuša neposredno nakon filtriranja što je u potpunosti krivo jer vino treba kušati nakon odredenog vremena mirovanja kada se u njemu ponovno uspostavi ravnoteţa koja je filtriranjem u odredenoj mjeri poremecena. PAŢNJA! 1. U indirektnoj vezi sa specificnom teţinom je i viskozitet mošta i vina. Ako sumnjamo u kvalitetu filter ploca treba ih isprati sa 0. Za bistrenje vina koja su cuvana duţe vrijeme centrifuge nisu pogodne jer se ne postiţe visoki stupanj bistroce. Da do toga ne bi došlo mošt se mora prije centrifugiranja propustiti kroz dekanter ili procišcivac U tehnologiji vina centrifuge imaju višestruku primjena.Za rad sa vinom u dolazi Po diskontinuirane. U tom sluĉaju uocit cemo da je filtrirano vino daleko superiornije u kvaliteti u odnosu na ne filtrirano vino. Glavni prigovor filtraciji je tvrdnja da vino poslije filtracije mijenja okus i buke.

Vrijeme titracije je vrlo vaţno jer se treba odraditi u periodu od 3 minute 6. Pustiti da se ohladi te nadopuniti do 1L. boja Na kraja uzorka polagano nestaje samom kraju te otopina titracije postaje plava mutna uz boja Postupak Uzorci koji se analiziraju moraju biti bistri a alkohola takoder se preporucuje medutim analize crna vina moraju se dekolorizirati. Dobro promiješati. U tom trenutku plava boja će se ponovo intenzivirati. Smjestiti tikvicu na zagrijanu magnetsku miješalicu. titracije uzorka zagrijavanja u u uzorka Miješanje Samo miješanje nalazi odreĊivanje Pri kraju titracije plava bakrenog oksida. najjednostavnije na se tijekom postiţe primjenom magnetske izvoru miješalice titracije koja se topline. Ohladiti uzorak na sobnoj temperaturi. Dodati 2-3 staklene kuglice. polagano dodati 100 g NaOH. Za dekoloriziranje srednje obojenog vina potrebno je oko 0. Otopina treba konstantno periodu od 3 minute. Tikvica se smjeti na magnetsku miješalicu i u trenutku kada pocne kipjeti pocne se sa titracijom s time da od pocetka treba titrirati polagano kako bi se tocno odredio kraj titracije. Drţati u staklenoj ili plasticnoj boci zacepljenoj sa plasticni cepom. Ocitati utrošak glukoze-STANDARD TITAR (najĉešće izmedu 20 i 23 mL) Postupak titracije uzorka vina U prvom koraku doda se u otopinu Soxhlet 20 mL uzorka vina.28 g Drţati bakar sulfata (CuSO4 ×5H2O) pomiješati u u destiliranoj vodi i nadopuniti A do 1 L. hladnjaku.5 % w/v otopine glukoze 4. 3. Ohladiti na sobnoj temperaturi te profiltrirati kroz filter papir Whatman No5.5 Otopiti 5 nestabilna g glukoze u te % destiliranoj vodi najbolje i otopina nadopuniti do 1 uvijek L. Otopiti Na K tartarat u 800 ml vode. 100 g NaOH. 2. Dobiveni utrošak naziva se TITAR UZORKA Reducirajuci šećer (g/l) = faktor razrjedenja / 4 × (Standard titar-titar uzorka) Otopine: Fehling 69. Uklanjanje prema nekim autorima nije neophodno. b) Dekoloriziranje i uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka u koji je dodana mala koliĉina ugljena dekoloransa. Fehling B 346 g Na K tartarata (Rochell sol) . a) Uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka na direktnom plamenu dok ne ostane pribliţno pola dodane koliĉine uzorka.2 g na 100 mL. . Zatim dodati 5 kapi 1 % w/v metilen plavog indikatora. Prebaciti uzorak u tikvicu od 100 mL i nadopuniti sa destiliranom vodom pri 20 °C. Standardizacija Soxhlet otopine (mješavina Fehling A i Fehling B) 1. Napuniti biretu sa 0. 0. 5.50-100 >100 Vrijeme Reakcija uvjetima kipjeti 1:50 1:100 titriranja sa standardom glukoze mora se provoditi pod strogo kontroliranim tocno definiranom vremenskom periodu. Otopina pripremiti je glukoze mikrobiološki svjeţu. Pomiješati 10 mL Fehling A i 10 mL Fehling B otopine u tikvicu od 250 mL. titracije izdvajanje nestaje. U trenutku kada pocne kipjeti poceti sa titracijom do pribliţno 18 mL Od te koliĉine polagano i dalje dodavati otopinu glukoze dok plava boja otopine skoro pa ne izblijedi. Nastaviti titraciju dok plava boja ponovno ne nestane te dode do precipitacije bakrenog oksida što otopini daje crvenu boju. Uzorak zagrijavati dok ne ostane pribliţno pola.

Nadopuniti sa vodom do marke. Z2 Otopina Seignetove soli: 250 g kalijevog-natrijevog tartarata u prahu otopimo u 300 ml destilirane vode. Z3 Otopina kalijevog jodida dopunimo sa Z4 16% -tna destilirane metode ne u odnosu definiranje mora provoditi na u Lane & kraja uzorku Enyon koja su: titracije kipi (KJ): 300 g destiliranom KJ + 100 ml vodom 0.1% 1 Kao ml g provjera vode) metilen metilen plavog otopiti u plavi 100 mL destilirane indikator vode. po porcijama dodajemo u 500 ml kipuce vode i kuhamo dok otopina postane bistra.78 g Na2S2O3×5H2O otopimo u destiliranoj vodi s dodatkom 50 ml 0. Prema tome tu spadaju glukoza. Kada se ohladi temperiramo na 20 °C i nadopunimo do marke.92 g bakrenog sulfata (CuSO4 × 5H2O) te dodati u otopinu. 2. 1 do N NaOH u marke tikvicu od 1000 ml. 1 N NaOH Z6 Otopina natrijevog tiosulfata (Na2S2O3×5H2O): 13.5 do 10. Prednosti Rebalainove lakše titracija se Otopine Z1 Odmjeriti 600 ml destilirane vode te paţljivo dodati 10 ml 0.5 REDUCIRAJUCI ŠEĆERI .1 N H2SO4. Kao indikator se koristi škrob. Pošto kvasci tijekom alkoholne fermentacije ne koriste pentoze one ostaju u vinu po završetku fermentacije te se njihova vrijednost obicno krece oko 2 ili manje. (1000 ml) sumporna vode. 1 N NaOH temperiramo na 20 °C te nadopunimo do marke (1000 ml) Postupak Vina koja sadrţavaju više 20-56 g/l šećera: 56-112 g/l šećera: 112-224 g/l šećera: 224-560 g/l šećera: Crna 1. kiselina (H2SO4): 175 Temperiramo na ml 96% sumporne 20 °C te kiseline dodamo u nadopunimo do 825 ml marke Z5 Otopina škroba: 10 g topivog škroba. Kada dode do potpunog vezanja joda plavo sivo obojenje nestaje a javlja se kremasta boja (boja bijele kave). Odvagati 41. Nakon hladenja dodamo 500 ml destilirane vode u kojoj je rastopljeno 20 g KJ s dodatkom 10 ml 0.= 2 Cu+ +I2) pri cemu se ostatak joda odreduje reakcijom sa standardnom otopinom tiosulfata ( I2 + 2S2O3-= 2I+ S4O6--).su oni koji imaju funkcionalnu grupu koja će reagirati sa ionima bakra u alkalnoj otopini. 1000 g/l tocnosti metode pripremi se standardna te se rezultat analize smije otopina glukoze kretati od (10 g glukoze u 9. b) Metoda po Rebeleinu Metoda je slicna Lane & Enyon metodi s time da se kod nje koncentracija Cu++ iona odreduje redukcijom sa jodom ( 2 Cu++ + 2I. isto tako otopimo 80 g NaOH u 400 ml destilirane vode. Slobodni jod veţe se na škrob pri cemu se formira plavo sivo obojenje. Ta boja pokazatelj je završetka reakcije tj kraja titracije. fruktoza te pentoze. vina treba od 20 g/l 25 ml 25 ml 25 ml 10 ml pošto Z1 2 reducirajuceg šećera vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se fenolni i 5 spojevi mL mL treba razrijediti u 50 ml u 100 ml u 200 ml u 200 ml interferirati Z2 u uzorka analize prema slijedecem: destilirane vode destilirane vode destilirane vode destilirane vode tijekom staklenu reakcije tikvicu vina dekolorizirati mogu otopine Odpipetirati 10 mL Dodati otopine . Dobro promiješati.

Nazivaju se hlapivima pošto se mogu organolepticki detektirati. Dodati 3. 5. Ruţicasta boja mora biti postojana najmanje 10 sekundi što je znak da ne sadrţi ugljikov -dioksid.1 M otopine octene kiseline. propionska. Dodatkom natrijevog borata uz titraciju s N/50 otopinom joda –ukupni SO2 Postupak Potrebne analize kemikalije NaOH 0. Volumen utrošene otopine mora biti manji ili jednak 1 mL što znaci da se predestiliralo ne više od 0.. Dodati redom po 10 mL otopine Z3. – polusuho vino 4 – 12 g/L.1 M NaOH i dvije kapi indikatora fenolftaleina. PAŢNJA Metoda po Lane & Eynon te po Rebeleinu odreduje samo sadrţaj glukoze sluĉaju da se u vinu nalazi i saharoza potrebno ju je razgraditi (invertirati) fruktoze te tek nakon toga pristupiti Postupak 1. vino s visokom ukupnom kiselosti moţe imati i vecu od propisane – suho vino: ukupna kiselost uvecana za 2 g/L. Prije samog rada s aparatom treba provjeriti njegovu ispravnost i to na naĉin da: 1. SO2 se iz uzorka uklanja dodatkom vodik peroksida** dok se nastajanje H2CO3 iz CO2 prisutnog u uzorku eliminira degasiranjem samog uzorka prije analize ( primjenom vakuuma jer zagrijavanje će uzrokovati gubitak jednog dijela octene kiseline). Sakupimo 250 mL destilata i titriramo s 0. Sakupimo 250 mL destilata. Titrirati sa otopinom Z6 do pojave boje bijele kave ( pri titraciji se koristi bireta koja je graduirana od 30 mL prema 0 ). Dodati i fruktoze. 2.1 M otopinom NaOH. Sakupljamo 250 mL destilata i titriramo s 0. U tikvicu ulijemo 20 mL 0. U na glukozu i analizi.5% octene kiseline 3. više 10. 7.1 M . ali ne više za 18 g/L. Zagrijavati te 4.1 M otopinom NaOH.3.5% mlijecne kiseline.. otopine škroba i kalijevog jodida uz titraciju s N/50 otopinom joda-slobodni SO2. mravlja. – poluslatko vino 12 – 50 g/L. Maknuti sa plamena i pustiti da se ohladi 5. dodamo 0.1 mL 0. Sadrţaj šećera odgovara kolicini neiskorištene Z6 otopine koja preostane u bireti 8. : uzorka HCl minutu uzorak NaOH 2 pustiti 2 2 mL da Ohladiti mL mL 10 kipi 10 pribliţno % % 1 Nakon toga je uzorak spreman za daljnju analizu s time da konacni rezultat treba pomnoţiti sa faktorom 3 (razrjedenje tijekom postupka inverzije) Na osnovi sadrţaja šećera vina se mogu svrstati u slijedece kategorije: – suho vino do 4 g/L. **Prema Pravilniku o fizikalno kemijskim analizama korakcija SO2 se vrši dodatkom HCl. Tijekom same analize povišeni sadrţaj SO2 ili H2CO3 moţe interferirati tj utjecati na tocnost rezultata. Z4. koliĉinu ne neprevrela od šećera za: 9 g/L. ali – polusuho vino: ukupna kiselost uvecana za 10 g/L. Dobiveni rezultat treba eventualno pomnoţiti sa faktorom razrjedenja. Iznimno. Volumen utrošenog NaOH mora biti najmanje 19. U tikvicu aparata ulijemo 20 mL uzavrele vode. Metoda odreĊivanja hlapive kiselosti temelji se na njezinom odvajanju iz uzorka putem destilacije u struji vodene pare. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI Hlapivu kiselost vina najvećim dijelom sacinjava octena kiselina te u jednom manjem postotku maslacna. Odpipetirati 2. – slatko vino više od 50 g/L. Z5 6.9 mL tj to znaci da je prodestilirano najmanje 99. Zagrijavati na direktnom plamenu do toĉke vrelišta te pustiti da vrije 30 sekundi 4. U tikvicu ulijemo 20 mL 1 M otopine mlijecne kiseline.

Zagrijava se tako dugo dok se ţiva otpusti te se vrijednost nula podesi s ebulioskopom: je odrediti nul-tocku skale. Princip rada: Temelji se na razlici vrelišta izmedu vode i alkohola.0 g/L u ruţicastim i bijelim vinima.indikator fenolftalein (1 g fenolftaleina otopi se u 70 mL 96% etanola i 30 mL destilirane vode) -0. Tada se pomoću vijka skala tako da se poklapa sa vrijednošcu gdje se zaustavila ţiva.5 mL 0. nivo vode u kotlicu b) pomicna skala s termometrom: podijeljena je na vrijednosti od 0 do 20. a ĉisti etanol na 78 °C. hlapiva kiselost moţe biti veca.. Da bi se konstruirala skala ebulioskopa većem broju vina odredena je koliĉina alkohola metodom destilacije a zatim pomoću ebulioskopa.8 g/L u moštu u fermentaciji i mladom vinu. tj. Vrlo vaţno je ne zaboraviti otvoriti vodu u protocnom hladilu.3% otopina H2O2 U destilacionu tikvicu pipetom se prenese 5 mL uzorka i 0. U centralnom kotlicu zagrijava se voda koja osigurava dovoljnu koliĉinu vodene pare potrebne za destilaciju. u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe.2* prema formuli: × 1000/volumen uzorka (ml) ×60 Prema Pravilniku o vinu: Hlapiva kiselost. . u proizvodima u prometu ne smije biti veca od: – 0.3% vodik peroksida te se skuplja 75 mL destilata u Erlenmayer tikvicu koja se smjesti ispod protocnog hladila. kod vina ukupne alkoholne jakosti veće od 13 vol %. – 1.hlapive kiseline (kao vinska) = nehlapive kiseline kiseline (kao vinska) 11. – 1.2 g/L u crnim vinima. Vrelište vina nalazi se izmedu ovih dviju temperatura buduci da je vino smjesa vode i alkohola. vinima izborne berbe bobica. Iznimno od odredbe stavka 1. jabuĉna. Na skali ebulioskopa zabiljeţeni su vol% alkohola na onom mjestu do kuda se je ţiva popela kod vrenja vina. odreĊivanje nehlapivih kiselina vina Nehlapive kiseline u vinu su znatno više zastupljene u odnosu na hlapive kiseline. vinima izborne berbe prosušenih bobica i ledenom vinu. Pri normalnom atmosferskom pritisku voda vrije na 100 °C. – 1. odreĊivanje koliĉine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u: Ebulioskop se sastoji od slijedecih dijelova: a) kotlic: s unutrašnje strane kotlica se nalaze dvije oznake koje oznacavaju nivo vina. Vino sa većim postotkom alkohola vrije na niţoj temperaturi a ono s manjim na višoj temperaturi.8 g/L u desertnim vinima. 25 = hlapive Ukupne kiseline (kao vinska) . Nul -toĉka skale odredena je vrenjem ciste vode. Destilat se uz nekoliko kapi fenolftaleina titrira sa 0. a one oznacavaju vol% alkohola. ODREÐIVANJE ALKOHOLA koliĉina etanola u vinu odreduje pomoću se najĉešće na dva naĉina: ebulioskopa (denzimetrijski) metodom destilacije Koncentracija alkohola u vinu izraţava se u vol% ili u g/L vina. ne zaustavi na jednom mjestu. raĉun Hlapiva kiselost izraĉunavanje Koncentracija NaOH (kao × octena) faktora utrošak NaOH g/l (ml) / = 1000 utrošak NaOH × 1. Kotlic ebulioskopa napuni prikljuci skala s termometrom te kotlic zagrijava na plinu. Izraĉunavaju se raĉunski iz razlike ukupnih kiselina i hlapivih kiselina preraĉunatih kao vinska. Izraĉunavanje: Hlapive kiseline (kao octena) × 1. Rad Prije svakog mjerenja potrebno se ĉistom vodom do donje oznake. izraţena kao octena kiselina. Prvenstveno ih sacinjavaju vinska. 1 N NaOH do pojave svijetlo ruţicaste boje koja se mora zadrţati barem 30 sekundi. ovog clanka. mlijecna i dr.

a vrijednosti pomoću odgovarajucih potom iz tih odreĊivanje specificne teţine vina Specifiĉna teţina vina redovito je manja od specificne teţine mošta. Razlika je jedino u naĉinu izvedbe (kao što vidite sa slike) dok je princip rada identican. Obavezno treba prikljuĉiti i hladilo koje stalno mora sadrţavati hladnu vodu. Ebulioskopom se odreduje alkohol iskljuĉivo u suhim vinima. dok uz specificnu teţinu vecu od 0. Tijekom alkoholne fermentacije dolazi do pretvorbe šećera u etanol koji ima manju specificnu teţinu. Za slatka vina to nije moguce jer se pri vrenju u kotlicu vino pjeni te izlazi na cjevcicu hladionika. a pod hladilo se postavi tikvica od 100 ml. aparat Kjeldahova odmjerna tikvica vodena za od 100 destilaciju tikvica piknometar ml kupelj Postupak: Vino se najprije temperira u tikvici od 100 ml na 20 °C te se zatim kvantitativno prenosi u Kjeldahovu tikvicu za destilaciju. Vino se destilira do otprilike 75 ml destilata Sadrţaj odmjerne tikvice nadopuni se do malo ispod marke sa destiliranom vodom i stavi u vodenu kupelj na 20 °C gdje se temperira oko pola sata. Po isteku vremena kapaljkom se izvadi višak vina tako da donji meniskus dodiruje marku samo u jednoj tocki a vrat piknometra se osuši sa filter papirom. Uz Malligandov postoji i Salleronov ebulioskop. Izvana se piknometar dobro obriše cistom i suhom krpom te vaţe na analitiĉkoj vagi. jer nastaje promjena tlaka zraka. Izraĉunavanje: Teţina Teţina vodi piknometra s destilatom . koja se temelji alkohola od drugih sastojaka vina. Piknometar se zatim stavi na temperiranje sljedećih pola sata. Zatim pomoću kapaljke dovedemo nivo destilata na oznaku ili marku piknometra tako da se donji meniskus destilata dodiruje sa oznakom samo u jednoj tocki. Tikvica se prikljuci na aparat za destilaciju. Piknometar se izvana obriše sa suhom i cistom krpom te vaţe na analitickoj vagi. što je uglavnom vezano uz vecu koliĉinu ekstrakta kod crnih vina. nakon svaka dva sata moramo odredivati nultu tocku. 9990. Unutrašnja površina vrata piknometra osuši se sa filter papirom. Ako ispitivanje ebulioskopom obavljamo duţe. Odvaga mora biti na 5 decimalnih mjesta. . Postupak: Piknometar se dva do tri puta ispere vinom koje analiziramo te se zatim napuni uzorkom iznad oznake na vratu piknometra. Iz izraĉunate g/L. Specifiĉna teţina vina krece se od 0. 3 vol%.Kotlic se zatim isprazni. Zagrijavanjem vina ţiva se penje te na mjestu na kojem se ustali direktno se ocitavaju volumni postoci alkohola u uzorku vina. Dozvoljeno odstupanje od koliĉine alkohola utvrdenog destilacijom je 0. Prije pocetka destilacije treba pustiti vodu kako bi ona neprestano protjecala kroz hladilo.teţina destilata kod 20 °C/teţina vode kod 20 praznog kod 20 piknometra = teţina destilata kod 20°C °C = specifiĉna teţina destilata prema °C. Vino se destilira do odredenog volumena se koliĉina alkohola odreduje na osnovu specificne teţine destilata. te se nekoliko puta ispere vinom a zatim napuni do gornje oznake i ucvrsti poklopac sa skalom i termometrom. Ukoliko je specifiĉna teţina manja od 0. Po isteku vremena tikvica se nadopuni sa destiliranom vodom do marke te dobro promiješa. d 20/20 tablica ocitava vrijednosti se koliĉina vol% alkohola u alkohola. 9850 vino je vjerojatno pojacavano dodatkom alkohola. Vino u Kjeldahovim tikvicama zagrijava se u poĉetku slabijim plamenom koji se prema kraju destilacije pojacava.…) Specifiĉna teţina bijelih vina uvijek je niţa u odnosu na crna vina. Temperira se u vodenoj kupelji minimalno pola sata. 9850 do 0. odreĊivanje Za precizno na odvajanju destilata te Pribor: alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreĊivanje alkohola u vinu koristi se metoda destilacije. 9990 vino sadrţi odredenu koliĉinu neprevrelog šećera ( predikatna vina uvijek imaju specificnu teţinu vecu od 1. što je i razumljivo. Piknometar se dva do tri puta ispere sa destilatom te zatim puni istim i to malo iznad marke.

te raĉunski piše T=2. Pribor: .Izraĉunavanje: Teţina Teţina piknometra s vinom teţina praznog piknometra = teţina vina kod 20 C / teţina vode kod 20 °C = specifiĉna teţina vina vina kod 20°C prema vodi odreĊivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) Pod ekstraktom podrazumijevamo sve nehlapive sastojke vina. sumporna. 0002 tj. rezidualni ekstrakt predstavlja vrijednost ekstrakta bez šećera minus vrijednost nehlapivih kiselina izraţenih kao vinska Sadrţaj ekstrakta u vinu od velike je vaţnosti za njegovu kvalitetu. Nakon toga nadolije se destilirane vode do marke te dobro promiješa. fosforna i ugljicna kiselina te oksidi) koje ostaju poslije isparavanja vode te sagorijevanja suhe tvari. Vina bogata ekstraktom su puna i harmonicna. razlika je tek na cetvrtoj decimali te se Razlike do T=3 ne smatraju se znacajnima no u svakom sluĉaju poţeljno je da T=0. Na njega uvelike utjeĉu i klimatske te geomorfološke prilike tako da vina iz sjevernih krajeva su uvijek siromašnija ekstraktom u odnosu na jug. Prije svega to je sortna karakteristika. Tikvica se stavi u vodenu kupelj te temperira na 20 °C najmanje pola sata. 0. ODREÐIVANJE PEPELA U VINU Pepeo vina ĉine mineralne tvari vina (kalijeve. ekstrakt bez šećera . 0091 Razlika izmedu vrijednosti specificne teţine ekstrakta dobivenog destilacijom iznosi 0. 98551 +1. 12. Sve te tvari osim ugljicne kiseline te jednog dijela sumporne kiseline dospjele su u vino iz groţda te potjecu iz tla. Piknometar se tri puta ispere ekstraktom te napuni malo iznad oznake na vratu piknometra. U vinu treba razlikovati tri vrste ekstrakta: 1. 99461 = = = 0. Njegov sadrţaj uvjetovan je nizom faktora. 0000 = 99461 98551 0093 1. 2. ukupni suhi ekstrakt . Sadrţaj ekstrakta izraţava se u g/L. koje pod odredenim fiziĉkim uvjetima ne isparavaju. 1. Ostavi se u vodenoj kupelji najmanje pola sata. Utjecaj ima i sam naĉin berbe.teţina praznog piknometra = teţina ekstrakta kod 20 °C Teţina ekstrakta kod 20 °C / teţina vode kod 20 °C = specifiĉna teţina ekstrakta prema vodi kod 20 °C d20/20 Iz specificne teţine ekstrakta pomoću tablica ocita se koliĉina ekstrakta u g/L. zdravstveno stanje groţda te naĉin vinifikacije. Višak ekstrakta iznad oznake izvadi se s kapaljkom na isti naĉin kao što je opisano kod odreĊivanja alkohola te se vaţe na analitickoj vagi. kalcijeve.skup svih tvari vina. Izraĉunavanje: Teţina piknometra s ekstraktom . 0. Postupak: Ostatak vina nakon destilacije (ostatak u Kjeldahovoj tikvici) kvantitativno se prenese u odmjernu tikvicu te nadolije destiliranom vodom do ispod marke. magnezijeve soli.to je razlika izmedu ukupnog suhog ekstrakta i ukupnog šećera 3. Oni su vrlo razliĉitog kemijskog sastava te se u vinu nalaze u obliku pravih otopina te kao koloidi. TABARIE-u formula: formuli: 0000 formuli: 0000 Specifiĉna teţina vina izraĉunava se prema Specifiĉna teţina vina specifiĉna teţina destilata + Specifiĉna teţina ekstrakta izraĉunava se prema Specifiĉna teţina destilata + specifiĉna teţina ekstrakta Primjer: Specifiĉna Specifiĉna Specifiĉna raĉunski specifiĉna teţina teţina teţina teţina ekstrakta = vina destilata ekstrakta 0. KONTROLA Tocnost rezultata dobivenih DESTILACIJE destilacijom moţe se PO kontrolirati raĉunski preko 1. 1.

% vol. pepela: g/L. Izvrši se otparavanje na vodenoj kupelji. – – – b. Poslije 5 . PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU Stolno a. – – – – Vrhunska a.5 1. g/L. – – – c.% u prirodnu vino i stolno vino s kontroliranim koliĉinu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno volumnu vina koliĉinu u zemljopisnim suhog vino vino vino podrijetlom ekstrakta 15 16 17 koliĉinu vino vino vino alkoholnu jakost prometu suhog vino vino vino ekstrakta 17 18 19 koliĉinu vino vino vino volumnu u u u u prometu suhog vino vino vino ekstrakta 18 19 20 koliĉinu vino vino vino volumnu 1. – – – c. g/L.5 11. – – – b. g/L. sadrţavati: šećera: g/L. g/L.2 1. g/L. minimalnu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno najmanju prirodnu minimalnu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno najmanju 9.4 1. i to vrlo brzo jer je pepeo vrlo higroskopan. Nakon što je prestalo izdvajanje pare. jakost: minimalnu . jakost: B. g/L. Ako u roku od 15. C3. g/L. C1.0 vina koliĉinu prirodnu vol.- platinasta elektriĉna vodena zdjelica peć kupelj eksikator Postupak: U platinastu zdjelicu poznate teţine stavi se 20 mL vina. g/L. Nakon što je došlo do potpunog sagorijevanja cestica zdjelica tj kada je pepeo bijele boje.10 minuta kada sadrţaj zdjelice potpuno pougljeni.% vol. sadrţavati: šećera: g/L. g/L. Rezultat se mnoţi sa 50 kako bi se dobila vrijednost u g/L 13. pepela: g/L.6 najmanje moraju bez 8. zdjelica se prvo drţi u eksikatoru dok se ne ohladi te se zatim vaţe. Kvalitetna a. g/L.30 minuta ne dode do potpunog pougljenjena cestica treba ponoviti operaciju isparavanja. – – – b.5 10. – – – c.5 1.7 alkoholnu zoni zoni zoni zoni moraju bez 1.8 alkoholnu 1. zdjelica se stavlja u elektriĉnu peć na 525 °C.5 u prometu bez mora sadrţavati: šećera: g/L.0 10. C2.6 1. g/L. zdjelica se izvadi doda se malo destilirane vode te se ponovno uparava na kupelji te nakon potpunog isparavanja tekućine ponovno vraća u pec.%. g/L. vol. SADRŢAJ EKSTRAKTA.3 1.% vol. pepela: g/L.

– 10.5 vol.% vol.% vol. C1.0 – 11.% u u u zoni zoni zoni B.5 – 11. vol. C2.% u zoni C3. PRETRAŢIVANJE Traži Napredno pretraţivanje LOGIN Korisniĉko ime Šifra Zapamti me Prijava    Izgubljena šifra? Zaboravljeno korisniĉko ime? Niste registrirani?Registracija INTERNET trgovine NEWS letter Ime E-mail Pretplati se .0 – 10. KOŠARICA Vaša košarica trenutno je prazna.

.o..izrada: Elektroniĉke naprave d.o.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful