IPARD više informacija o IPARD programu

IPARD - pretpristupni EU program sufinanciranja koji ukljućuje i program vinarske i maslinarske opreme. IPARD će trajati tri godine, a korisnicima će biti na raspolaganju 179 mil. EUR nepovratnih poticaja. Korisnici IPARD programa ovisno od mjere mogu biti OPG u sustavu PDV, obrti i tvrtke što znači da ograničenja u tom smislu ne postoje kao i količina sredstava koja se traži. Sufinancirati će se 50% ukupne investicije. Prvi natječaj prema planu biti će objavljen u prosincu ove godine, a funkcionirati će po principu redoslijeda predaje. Ukoliko imate interes za dobivanje poticajnih sredstava iz IPARD programa, možete se dobro informirati na internet stranicama ministarstva poljoprivrede. Kao firma koja takoder isporučuje kvalitetnu i konkurentnu opremu za vinarstvo talijanskog proizvođača 'ZambelliEnotech' te 'MorselloInox' i 'FIMER' (linije za punjenje vina) rado bismo Vam dali i svoju konkurentnu ponudu da imate kvalitetniji uvid u cijene i uvjete na našem tržištu. Korisni linkovi sa internet stranica ministarstva poljoprivrede: http://mps.hr/default.aspx?id=4787 Sve informacije možete dobiti u Upravi za ruralni razvoj/Upravne direkcije SAPARD/IPARD programa IPARD program (hrv) Popis konzultanata letak IPARD - Mjera 103 Upiti i odgovori zainteresiranih Obavijesti o seminarima i predavanjima

Lista dozvoljenih troškova (oprema koja će se financirati IPARD programom) za sektore vinarstva i maslinovog ulja.
Kod troška Naziv dozvoljenog troška (103.5) SEKTOR VINARSTVA 103.5.1 Oprema 103.5.1.1 Spremnici za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.2 Uređaj za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.3 Rotacioni vakuum filter 103.5.1.4 Tangencijalni, naplavni, pločasti i kombinirani filteri 103.5.1.5 Pumpe za vino 103.5.1.6 Centrifugalni separator 103.5.1.7 Sustav za generiranje dušika 103.5.1.8 Linija za punjenje vina 103.5.1.9 CIP stanica 103.5.1.10 Pneumatske preše

103.5.1.11 (103.6) (103.6.2) 103.6.1.1 103.6.1.2 103.6.1.3 103.6.1.4 103.6.1.5 103.6.1.6 103.6.1.7 103.6.1.8 103.6.1.9 103.6.1.10 103.6.1.11 (103.6.2) 103.6.2.1 103.6.2.2 103.6.2.3 103.6.2.4 103.6.2.5 103.6.2.6 103.6.2.7 103.6.2.8

Cjevovodi i armature SEKTOR MASLINOVOG ULJA Oprema za kemijsku analizu Uređaj za destiliranu vodu Sušionik-sterilizator UV-VIS spektrofotometar Vage tehničke i analitičke Hladnjak za uzorke Magnetska miješalica Centrifuga Vakuum uparivač s manostatom Plinski kromatograf (FID, ECD i PFD detektori) Uređaj za tekućinsku kromatografiju Grijači za organoleptičku analizu maslinovog ulja sa 6 grijaćih mjesta Oprema za kompostiranje komine masline Sušionik Uređaj za određivanje dušika Uređaj za određivanje ukupnog ugljika Mufolna peć pH-metar Termometar Utovarivač Prevrtač kompostne hrpe (windrow turner)

Print

Zatvori

Kontakt: 01/3091 410, 091/2701 222, 091/2701 223, 095/8678 910, email: shop@vinar.com.hr

KATEGORIJE
            POTROŠNI MATERIJAL VINOGRADARSTVO ENOLOŠKA SREDSTVA VINARSKA/PODRUMARSKA OPREMA ZAŠTITNA SREDSTVA DODATNA OPREMA INOX armature Laboratorijska oprema TISAK ETIKETA INOX TANKOVI DIZAJN ETIKETA, LOGOTIP ĈEPA PLASTIĈNI TANKOVI

GLAVNI IZBORNIK
        POĈETNA UVODNA RIJEĈ UVJETI KORIŠTENJA FAQ (uĉestala pitanja) KONTAKT PRAKTIĈNO VINARSTVO Plan zaštite vinove loze CJENIK OPREME ZAMBELLI

TRAŢI PO PROIZV.
AGROCHEM ALLVAR BAYER BELI Chromos-Agro/BASF COELHO CRAPAL ERBSLÖH GOMARK/LANCMAN GRIPPLE Hanna Instruments

POSTUPCI OTKISELJAVANJA. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA 4.o.HERBOS NEOCORK® Obrt 'MOMO' Ostali PINUS AGRO PREZISO PRIMERA TECHNOLOGY SULFOMETA SYNGENTA Velo acciai VETERINA Kalinova d. FILTRACIJA VINA 9. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI 11.o. BISTRENJE I BISTRILA 8. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE 5. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU 6. KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŢÐA I MOŠTA 2. ODREÐIVANJE ROKA BERBE. WEBshop XyloOne Zambelli Enotech Traži PRAKTIĈNO VINARSTVO 1. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU 3. DOKISELJAVANJA POJAĈAVANJA/DOSLAÐIVANJA     pojaĉavanje doslaĊivanje dokiseljavanje otkiseljavanje 7. ODREÐIVANJE ALKOHOLA    odreĊivanje koliĉine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u odreĊivanje alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreĊivanje specificne teţine vina . ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU   Metoda po Lane-Eynon-u Metoda po Rebeleinu 10.

U tom trenutku usporava se i pad ukupne kiselosti koji je do tada bio intenzivan uslijed disanja bobice. BENVEGNINU PREMA kiselost mjerenjem gustoće mošta -------------------------------(g/L) Oechselovim odliĉne vrlo loše dobre moštomjerom kvalitete kvalitete kvalitete FEREU groţde groţde groţde .kada se u bobici prestane povećavati sadrţaj šećera a ukupna kiselost opadati. ODREÐIVANJE ROKA BERBE. Tehnološka zrelost groţda ne mora se podudarati sa punom zrelošću groţda. groţda najĉešće dobivenom se odreduje od analizom sadrţaja šećera reprezentativnog i ukupnih uzorka ZRELOSTI kiselina u groţda. Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja više faktora i to sinteze voćnih aroma u groţdu. Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini. ODREÐIVANJE PEPELA U VINU 13. iznenadna kiša dan prije odredenog roka odgoditi će pocetak berbe za najmanje jedan dan ) ZRELOST GROŢÐA . predikatnih vina te vina pojedinih aromatiĉnih sorata kada tehnološka zrelost moţe nastupiti pred ili po punoj zrelosti groţda. PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU 1.u tom periodu u bobicama se povećava sadrţaj šećera. U trenutku isparavanje prekida vode asimilacijskih tokova koncentracija šećera još moţe iz bobice tj zahvaljujući koncentriranju rasti uslijed sastojaka. . Do odstupanja dolazi kod proizvodnje pjenušavih vina. redukcije nezrelih tanina kod crnog groţda te nakupljanje ţeljenih koncentracija šećera i pada kiselina. Prezrelost groţda moţe biti praceno i razvojem plemenite plijesni (Botrytis cinerea).Fiziološka zrelost groţda. Medutim rijetko se u bobici groţda do njihovih optimalnih koncentracija dolazi u istom trenutku jer bi nam tada odreĊivanje roka berbe bilo vrlo jednostavno.Prezrelost groţda. KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŢÐA I MOŠTA Zdravo i tehnološki zrelo groţde jedan je od preduvjeta u proizvodnji kvalitetnog vina. posebice u vremenu neposredno prije berbe jer one uz to što znaĉajno utjeĉu na dinamiku dozrijevanja groţda uvjetovati će i trenutak berbe (npr.kada je njegova sjemenka sposobna klijati te u mogućnosti sa svojim rezervnim tvarima ishraniti klicu dajuci novu biljku.Tehnološka zrelost groţda.Puna zrelost. Uglavnom se kod proizvodnje većine vina puna zrelost poklapa sa tehnološkom zrelošću. odreĊivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) 12. PREMA 100. INDEKS Zrelost moštu a) °Oe×10 R= ukupna °Oe R R R b) = < Oechselovi > 70 stupnjevi dobiveni 100. . Ta zrelost najĉešće se poklapa sa punom zrelošću. do 70.kada utvrdeni sadrţaj šećera i kiselina najviše odgovara za proizvodnju vina odredenog tipa. . SADRŢAJ EKSTRAKTA. no ono je relativno pošto se javlja zbog isparavanja vode iz bobica. Puna zrelost nastupa u trenutku kada u razmaku od nekoliko dana koncentracija šećera ne raste što je prvenstveno vezano uz odrvenjavanje peteljke te prekid asimilacijskih tokova izmedu bobice grozda i vinove loze.

Nakon toga groţde pocinje gubiti na teţini no što ne znaci da će i njegova kakvoca opadati. Uzorkovanje moţemo izbjegavati uzimati obratiti uzimati paţnju bobice prve uzimati redove uzorak na je = < berbe groţda > 45. u trenutku kada masa bobica više ne raste groţde je u punoj zrelosti. tj.šećer R ukupna R R R Trenutak Ono što analizu. moţe masa = kiselost groţde groţde groţde se odrediti i nije pracenjem 100 koncentracija ukupna sastavu aromi puferni pojedinaćnih groţda fenolnoj zrelosti jako vaţno je i pravilno uzorkovanje tj. Cine ju organske kiseline i to Babo aerometara najĉešće (moštomjera se Oechselima ili Ukupna najvećim dijelom vinska i jabuĉna kiselina. 35-45. koje predstavljaju reprezentativni uzorak iz vinograda. Masa 100 bobica Izvaţe se 100 bobica. uzimanje (sortnost (g/L) -------------------------------------(g/L) odliĉne zadovoljavajuce dobre pojedinih parametara kvalitete kvalitete kvalitete i to: organskih i bobica šećera kiselost pH kapacitet kiselina intenzitet) zrelosti sjemenki uzorka za reprezentativnog groţda cijele u s poloţaj s grozdove vinogradu. (u sredine te ili prve strane sjeni i ili vrha samo loze vinove na u bobice redu loze suncu) grozda 1. obje grozda dna. Na slici je vidljiva razlika u obratiti paţnju. Koncentracija šećera Šećer u bobicu dolazi u obliku disaharida saharoze koja se odmah hidrolizira na heksoze i to glukozu i fruktozu. velicini bobica u trenutku uzorkovanja te na to posebice treba uzimanja obuhvatiti jednaki omjer većih i manjih bobica. Tijekom dozrijevanja sadrţaj šećera raste a mjeri se pomoću: a 3. tijekom 2. Klosterneuburg ili izraţava moštnih u refraktometra vaga) : (°Oe) (°Kl) kiselost Tijekom . 35.

Utvrdivanje fenolne zrelosti moţe se obaviti jednostavnim spektrofotometrijskim metodama odreĊivanja sadrţaja ukupnih fenola.10 groţdu 5. Fenolni kiselina kiselina kiselina 1.62 2. Tijekom dozrijevanja sjemenka bobice mijenja boju iz zelene u smedu a paralelno sa tom promjenom smanjuje se i ekstraktibilnost tanina.96 spojevi u 5. pH vrijednost tijekom raste.20 4.34 (fenolna 5. Jednostavan te pribliţno staviti u kiseline i mirisanjem aromatskih komponenti koje su naĉin njihovog utvrdivanja 200 pribliţno 200 ml 10-15% otopine svesti pH na ostaviti nekoliko ocijeniti intenzitet i kakvocu groţda uglavnom je : bobica etanola 3.98 0. mošta ili vina da se odupire promjeni pH vrijednosti uslijed dodavanja kiseline ili baze. Vinska jabuĉna Limunska Vinska/jabuĉna 6. metodom papir kromatografije. enzimatski. Odnos kapacitetu uslijed smanjenje ukupne groţda vinske i kiselosti. Stupanj zrelosti smještene u Aroma groţda utjeĉe i na koncentracije koţici bobice. Tijekom dozrijevanja tanini iz koţice polimeriziraju prelazeci u molekule velike molekularne mase cime na okus postaju puno njeţniji za razliku od niskomolekularnih tanina koji su tvrdi. kiseline izmedu jabuĉne Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina odreduje se metodom tekućinske kromatografije.dozrijevanja groţda vinska kiselina je puno stabilnija dok se koncentracija jabuĉne kiseline smanjuje.0 dana mirisa izdvojiti .50 0. Puferni kapacitet i pH Puferni kapacitet se tijekom dozrijevanja groţda i pada ukupne kiselosti takoder smanjuje. Koncentracija vinske kiseline krece se od 3 pa u nekim slucajevima sve do 10 g/L dok jabuĉne ima od 1 pa do 4 g/L. grubi vec su na okus mekani. Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina definiran je sortom.70 3. 7. Za visoko kvalitetna crna vina poţeljno je prisutnost „zrelih“ polimeriziranih tanina koji više nisu toliko gorki. poloţajem. Definira se potrošnjom luţine koja je potrebna za povećanje pH za jednu jedinicu. ukupnih antocijana.23 2. Opisujemo ga kao sposobnost groţdanog soka. klimatskim prilikama tijekom dozrijevanja. Suprotno pufernom dozrijevanja 5.87 2.43 0. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU OdreĊuje kemijskim fizikalnim se: metodama metodama .21 1. visokomolekularnih i niskomolekularnih tanina ili senzornom ocjenom koţice te sjemenke pojedine bobice. prvenstveno radi procesa disanja u kojem kao glavni izvor energije zamjenjuje glukozu.odvojiti koţicu od mesa i koštica te dodatkom vinske dobro zatvoriti odvojit alkoholnu otopinu i vrh stranice 2.58 0. Astringencija tanina smještenih u sjemenki tijekom dozrijevanja znaĉajno se ne mijenja no mijenja se razina njihovog izdvajanja tijekom proizvodnje vina.42 2. Antocijani kao glavni nosioci boje nalaze se u koţici bobice dok su tanini jednim dijelom smješteni u koţici a jednim dijelom u sjemenki bobice.22 2. grubi. 4. astringentni.31 zrelost) Vaţna je kod odreĊivanja roka berbe crnoga groţda.

/ 8 °Kl u °Oe koliĉina alkohola u vinu se izraţava u vol%. °Oe predstavljaju brojcane vrijednosti decimalnih mjesta specificne teţine mošta 1. a temeljene su u razlici u kiselinskom sastavu mošta. / 266 4 vol% 5 – 3 – 3 alkohola alkohola = °Oe (g/100 mL) = (g/100 mL) 6 2.daje vrijednost specificne teţine mošta. Korekcija: za svaki 1°C ispod oznacene temperature odbije se 0. °Kl = Baţdaren šećera ima 17.2 °Oe Stupnjevi drugu prvu. 10 vol% etanola znaci 10 ml etanola otopljenih u 100 ml otopine vol% alkohola dodatkom 1 u kg buducem vinu = šećera na 100 vol % šećera x L mošta nastaje 0. oduzme se za svaka 2 °C iznad oznacene temperature. u praksi daju zadovoljavajuce rezultate i najĉešće se koriste. temelji se na razlici u specificnoj teţini 1 L mošta i 1 L vode Baţdarena je za rad na 17.103 i trecu drugu i decimalu kada trecu decimalu.Kemijske metode odgovarajucim - su preciznije. stavlja otopine u ili u odnos masu (mošta) 100 na otopljene tvari ×100%.5°C ili na 15°C. a baziraju se na kemijskim reakcijama šećera sa reagensima Rebeleinu Eyon metoda metoda po po Lane & Fizikalne metode su brze su i jednostavne.5°C Korekcija: . g mošta 15°C.2 °Oe za svaki 1°C iznad oznacene temperature dodaje se 0. Zato se Oechselove tablice preporucuju za kontinentalnu regiju gdje je sadrţaj kiselina nešto viši (svojim prisustvom povećava specificnu teţinu mošta) u odnosu na primorsku regiju gdje je koncentracija kiselina u moštu niţa Razlika u ocitanoj vrijednosti biti će i izmedu korištenih moštnih vaga pošto °Kl pokazuju .59 vol. je ocitanje < 100 npr 80 °Oe = kada je ocitanje >100 npr 103 °Oe za Formule % % °Oe za šećera šećera / °Oe pretvoriti izraĉunavanje °Oe = 5 = treba °Kl × °Oe = vol% x 0. Iako su manje tocne od kemijskih. Postoje male razlike u ocitanim vrijednostima. Vol% (ml /100 mL x 100) npr. pokazuje za koliko grama litra mošta ima vecu masu od litre vode pri istoj temperaturi tj. pomoću Arhimedovom tekućine Baboo-va aerometra ili zakonu koji pomoću moštnih vaga (Babo.080 =1.% alkohola alkohola Sadrţaj šećera u moštu ili volumni postotak alkohola u buducem vinu moţemo ocitati i direktno iz Salleronovih ili Oechselovih tablica.59 oko = vol % 0. ocitanoj Oechselova moštna od ocitane brojke brojci se dodaje 0.za svaka 2 °C ispod oznacene temperature. Mjere ukupnu topivu tvar u moštu što je direktni pokazatelj sadrţaja šećera. pošto šećer predstavlja oko 95% ukupne topive tvari mošta. Oechsle) ciji rad kaţe da objekt postavljen u tekućinu će jednak svojoj refraktometra (opticki (Klosterneuburgova) moštna je baziran na istisnuti volumen teţini instrument) vaga -izraţava (šećera) sadrţaj šećera u sa koliko je masenim postocima masom grama na (w/w) tj.1% 0.1% vaga .

teţinske%. Ocitali smo 80 °Oe. Ekvivalentna toĉka titracije će biti pri pH 7 samo kod titracije jakih kiselina s jakim luţinama i obrnuto. najĉešće se koristi bromtimolplavi. a °Oe se temelje na specificnoj teţini mošta. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA Dva Ukupnu kisele Odreduju • • Metoda Ova metoda bazira se Na osnovi utroška Kao indikatori Titracijska kiselost Metoda metodom metodom direktne direktne potenciometrijske kiselost najvaţnija Ukupna Realna cine tvari slobodne organske koje naĉina kiselost kiselost i neorganske se kiseline mogu izraţavanja (titracijski (pH te njihove soli titrirati kao kiselosti su: aciditet) vrijednost) i druge bazom se: titracije titracije titracije na neutralizaciji svih kiselih frakcija otopinom neke luţine. Ocitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici svijetlog i tamnog polja. Ako je gustoca veca to je lom svijetla veći i obrnuto.28 × 0. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili većeg stupca sjene.25=°Oe 3.28 17. 1 L mošta je teţa od vrijednosti šećera °Oe moštnom vagom biti veca u odnosu koliko kg šećera sadrţava 100 L mošta onda nam se i Primjer Razlika proizlazi iz toga što 1 L 1 kg te će samim time i ocitane na °Kl. preraĉunavanje suhe postotka tvari suhe °Oe je 4. luţine (NaOH) izraĉunava se ukupna kiselost.3 Do tog rezultata mogli bismo doci i raĉunski 80 ili 80/4-3= ×0. mošta nije jednaka 1 kg mošta tj. dok će u svim drugim slucajevima ekvivalentna toĉka biti pomaknuta u kiselo ili luţnato podrucje. REFRAKTOMETROM Rad se zasniva na prelamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mošta.2 % šećera. izraţava se u g/L (kao vinska) potenciometrijske titracije Zasniva se na neutralizaciji kiselina i njihovih kiselih soli dodavanjem luţine (NaOH) do postizanja ekvivalentne toĉke titracije. Ista vrijednost gledana u Salleronovoj tablici biti će 183 g/L ili 18. Stariji refraktometri ocitavaju Formula % vrh stranice za na skali imaju postotak suhe tvari do se kod tvari × novijih u modela direktno °Oe. Velicina kuta pod kojim se svjetlost lomi zavisi od gustoće mošta. U sluĉaju neutralizacije vina .0 % % (prema (prema Salleronovoj =Oechselovoj tablici) tablici) Mnoţenjem dobivenih % sa 0.59=10. Pošto u praksi odredujemo °Oe cine puno preciznijim izborom. ociju.266-3=18.59 dobiti cemo buduce vol% alkohola u vinu tj 18.78 vol% Kod bijelih Ocitavanje RAD mošteva se ocitavamo donji vrši S meniskus u kod crnih gornji visini meniskus. Gledano u Oechselovoj tablici to odgovara 172 g/L ili 17.

izraţava u g/L 100 se kako kiselost 4. a odredeno je tzv. homogenosti papira. Princip papir kromatografije: Kromatogram se stvara nanošenjem uzorka u obliku toĉke blizu jednog kraja trake specijalnog kromatografskog papira i ishlapljivanjem viška otapala. Papir se unosi u dobro zatvorenu komoru ciji je prostor zasicen smjesom otapala koji sluţi za razvijanje kromatograma. Te su vrijednosti uvijek manje od 1 ili jednake 1. i na taj će se naĉin na papiru razdvojiti. 0. kruta ili ili tekućina) plin). Mjesto na kojem se javlja odredena kiselina stalno je.0 Vrijednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinacnih organskih kiselina te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona POSTUPAK U laboratorijsku 10 2 do sa 0. faza faza odredenih se na nepokretna tvari u raspodijeli nekoj smjesi. bez obzira na duţinu papira (varira do 10% radi promjene temperature. 2. (moţe pokretna biti (tekućina temelji Odjeljivanje kiselina vina u kromatografskom sustavu kretanja mobilne i U vinarstvu ima prakticno znacenje pri utvrdivanju jabuĉne se na razliĉitoj sposobnosti nepokretne faze. 54 Rf mlijecna = 0. Vrh papira uroni se u smjesu otapala. g vinske k..ekvivalentna Kod Realna toĉka ove metode je nije kiselost pri potreban pH 8. (pH) Pod realnom kiselošcu (aciditetom) mošta ili vina podrazumijeva se koncentracija slobodnih vodikovih iona u moštu ili vinu.1 kapi do ml indikatora pojave 0. pocetka i tijeka biološke razgradnje kiseline. komponenata Spada u grupu fizikalnih metoda neke smjese izmedu dvije faze. 100 0.1 M ( cašu 3 NaOH = ml 0.2 indikator. pošto se g vinske kiseline vinske k.0075 × × TITRACIJE se uzorka plavog boje.1 odpipetira brom maslinasto M NaOH NaOH g 075 0075 ukupna × timol zelene 0. 75 .8 do pH 4. Ono otapa pojedine tvari u smjesi i povlaci ih sa sobom po krutoj fazi razliĉitom brzinom koja ovisi o njihovoj topivosti. otapalo nosi sobom topive komponente koje će se kretati razliĉitim brzinama ovisno o njihovim koeficijentima raspodjele. Krece od pH 2. Uz to potrebno je otapalo. 45 Rf jabuĉna = 0.75 doda titrira Ukupna = 1000 1 1 Sa kiselost ml mL mL mL g/L kao vinska) utrošene M utrošene M M 0. temelji 1. vrsti otapala i sl. POTREBNI UVJETI: -tvar koju ispitujemo mora biti u tekucoj fazi. koncentracije i onecišcenja otapala. 28 Rf limunska = 0.. koje je karakteristicno za svaku tvar. Penjuci se kroz pore papira.1 mnoţi NaOH neutralizira NaOH neutralizira M NaOH neutralizira bi se mL preveli u litre 75 0. a u smjesi mora biti zastupljena sa najmanje 1%. Po završetku penjanja komponente se raspodjeljuju u paralelnim zonama duţ trake kromatografskog papira.) Rf vinska = 0. Rf vrijednošcu Rf vrijednost mjerilo je za brzinu puta neke tvari na kromatografskom papiru. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE Metoda dokazivanje razdvajanja.

5. Nakon toga papir smjestiti izmedu dva lista se i komponente pa se ponoviti. Bromfenol se dodaje u koncentraciji od 1 g/L butanola. Otopina se priprema miješajuci komponente pri cemu slijedi njihova separacija u dva sloja. Njegovo djelovanje u vinarstvu je antisepticno (baktericidno i fungicidno). otopinu njome ne namoci do pribliţno jednog centimetra ispod ruba se suši na prozracnom mjestu a ako je dan vlaţan poţeljno ga je papira.3-0. Napomena: Ukoliko otapalo namoci papir do vrha povuci će postupak mora dok se papir umocen u papira. koagulacijsko te antioksidativno. Sumporni dioksid danas je univerzalno enološko sredstvo oznake E220 ili E202.POTREBAN filter papir Wathman MATERIJAL: No. OBLICI • • • • elementarni 5 enološki SO2 sumpor plinoviti % ĉisti (prah i U trake sumporni ili kiselina natrijev sa PRIMJENI: sumporom) dioksid H2SO3 metabisulfit sumpor sumporasta kalijev Elementarni • Uglavnom za sumporenje praznih bacava • Zaštita podruma od plijesni i mikroorganizama • Najvjerojatnije najstariji oblik upotrebe • 1 g sumpora daje 2 g SO2 • Paljenjem 10 g sumpora dobije se 13-14 g SO2 • Gubitak oko 30 % uslijed nepotpunog sagorijevanja traka.1 otapalo mikrošprica kutija kromatografska Otapalo: .otopina n-butanola. octene kiseline i vode u omjeru 4:1:5.5 g uslijed oslobadanja K koji se veţe na vinsku kiselinu . vodeni(onaj niţi) se odstranjuje. jedan dio sumpora niti ne izgori vec direktno pada u vino (mogućnost pojave sumporovodika) dok se jednim dijelom sintetizira sumporna kiselina Plinoviti • • • • • mogućnost Visoka Dolazi Pod pritiskom od Kod sumporenja dolazi metabisulfit tocnog cistoca u 4-5 bara na 15-20 do smanjenja pritiska pri (K2S2O5)doziranjadodanog celicnim °C je u cemu prelazi SO2 sulfitometri SO2 bocama tekucem stanju u plinovito stanje Vinobran Kalij trgovacki naziv • sadrţi 57 % SO2 • dodatkom npr 10 g kalijmetabisulfita na 100 L vina osloboditi će se 5 g SO2 u 100 L što odgovara 50 mg/L • dodatak teoretski moţe smanjiti kiselost vina za 0. Ako tijekom toga dode do ponovnog stvaranja odvojene vodene faze treba ju ukloniti Pod optimalnim uvjetima duţina trajanja procesa je oko 3 sata tj. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU Primjena SO2 u vinarstvu seţe daleko u prošlost. 1487godine u Prusiji je kraljevskom odlukom legalno dopuštena primjena SO2 u vinarstvu no to ne znaci da nije i prije korišten (Engleski i Nizozemski trgovci vinima odavno su palili sumporne trake u bacvama-trik koji su naucili još od starih Rimljana).

) Medu njima pH je jedan od znacajnijih pošto će postotak slobodnog molekularnog SO2 uvelike ovisi od pH.4 Metode METODA • • Temelji SO2 se + I2 na + odreĊivanja metoda metoda izmedu pH i slobodni preporucene koncentracije SO2 slobodnog SO2 (mg/L) 13 16 21 26 32 u Ripperu Paulu PO reakciji 2H2O joda =H2SO4 s + vinu su (uobicajena) (referentna) RIPPERU SO2 2HI sumpornog po po dioksida . pH.5% • • • otopina sumporaste kiseline (H2SO3) trgovacki naziv Sumpovin primjeni vode vode Dobiva se 5% zato jer najĉešće otapanjem 1 pri manjem kg postotku u kalijmetabisulfita dolazi do u 10 L unošenja previše PAŢNJA 1 1 1 10 10 1 1g Iz ILI Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine potrebna koliĉina u g= ţeljena koliĉina SO2 npr. ukupna kiselost.5 L g S02 oslobada / L=500 500/100=5 mg mg S02 / S02/ SO2/ SO2/ SO2/ mg mg L L L L L SO2/L SO2/L da: L vina dodati kiseline metabisulfita SO2 H2SO3/ H2SO3/ H2SO3/100 SO2 /100 toga SO2 ml u oslobada oslobada oslobada oslobada oslobada 50 500 500/100=5 mg mg mg g plinovitog plinovitog SO2 1000 1000/100=10 slijedi vinu g g za 10 5% mg/L treba na 100 sumporaste kalij plinovitog Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine 5% otopine H2SO3 potrebna koliĉina (mL)= ţeljena koliĉina SO2/10 × koliĉina vina (L)/ koncentracija otopine npr. koliĉina (ml) 5% otopine za 5000 L da bi se postigla razina od 100 mg/L =100/10 × 5000/5=10 000 mL =10 L Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine kalijevog metabisulfita koliĉina kalijmetabisulfita (g) =ţeljena koliĉina SO2/0.0 3. koliĉina kalijevog metabisulfita za 2000 L da bi se postigla koliĉina od 50 mg/l =50/0. Odnos pH 3. koncentracija alkohola i šećera.5 × koliĉina vina (L)/1000 npr.1 3. temperatura u podrumu.2 3.3 3.5×2000/1000=200 g PAŢNJA odreĊivanje potrebne koliĉine sumpornog dioksida ovisi o velikom broju faktora (zdravstveno stanje groţda. koliĉina (g) plinovitog SO2 za 2000 L da bi = 100 × plinovitog sumpornog dioksida (mg/L) × koliĉina vina(L)/1000 se postigla razina od 100 mg/L 2000/1000=200 g za povećanje 20 sadrţaja 2 1 g g kalij metabisulfita / kalij metabisulfita mL mL ml 5% 5% 5% L / oslobada 100 L L L /L L 0.

• • • • Titrira Nije primjenjiva Nije primjenjiva kod Kao se za crna vina vina koja sadrţe indikator škrob do pojave plave boje zbog teškog odreĊivanja toĉke neutralizacije askorbinsku kiselinu jer će jod i s njom reagirati Tijekom titracije s 0. Postupak U okruglu tikvicu doda se 10 mL 25% fosforne kiseline i 10 mL vina. prednost ove metode je njezina brzina izvodenja.01 M NaOH.iona koji su bili vezani na acetaldehid cime se omogucuje odreĊivanje koncentracije slobodnog. U tikvicu kruškolikog oblika doda se 10 mL mješavine indikatora zajedno sa vodik peroksidom (ta mješavina pripremi se ranije te se titrira sa O. metoda po Ripperu ne moţe se koristiti u sluĉaju kada je u vino kao antioksidacijsko sredstvo dodavana askorbinska kiselina. šećerima. a titrira se sa 0. Dodatak natrij bikarbonata formira «pokrivac» CO2 u tikvici cime se sprecava interferencija kisika iz zraka s jodom.01× 0.01 M otopinom Rezultat ukupni vezani Faktori Molaritet 0.01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje) Ukljuci se hladilo te vakuum pumpa i pusti raditi 15 minuta Sadrţaj u kruškolikoj tikvici koji je u meduvremenu poprimio ljubicastu boju ponovno se titrira sa 0.8 32 PAULU iz zakiseljenog uzorka vina (dodatkom 25% vezanja na vodik peroksid pri cemu nastaje kiselina = H2SO4 0. aldehidima te drugim reduktivnim tvarima. Postupak: a) • • • • odreĊivanje 50 dodati 5 ml 25% neposredno prije titracije otopinom je: slobodnog ml 3 ml otopine sumporne dodati na vrhu ţlicice natrij pojave plave boje SO2 (mg/L)= ukupnog sumpornog uzorka otopine kiseline.8 dioksida minuta škroba promiješati titrirati sa sekundi je: ×32 SO2 formule: × 64 × I2 × I2 × 1000 12. dobro bikarbonata te odmah koja je postojana 30 utrošak joda sumpornog 15 dioksida vina škroba promiješati titrirati sa sekundi ×12. ali i vezanog sumpornog dioksida.01 M Rezultat b) joda do slobodni odreĊivanje • 20 ml uzorka + 25 ml 1M NaOH staviti u tikvicu i dobro zatvoriti te pustiti • dodati 3 ml otopine • 10 ml 25% otopine sumporne kiseline.01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje raĉun: . Dodatkom 1 M NaOH pH uzorka postaje izrazito bazican što uvjetuje otpuštanje HSO3. dobro • neposredno prije titracije dodati na vrhu ţlicice natrij bikarbonata te odmah 0.01 M I2 dolazi do reakcije izmedu njega i sumpornog dioksida. Ova metoda nije toliko precizna kao metoda po Paulu pošto jedan dio joda dodan u uzorak moţe stupiti u reakciju s fenolima. u trenutku kada više nema slobodnog dioksida jod reagira sa škrobom što se prikazuje u obliku plavog obojenja.01× METODA 12. ispod nje postavimo led.8 I2 × titar titar I2 titar I2 joda do pojave plave boje = = koja je postojana 30 SO2 SO2 i (mg/L) (mg/L) 32 × utrošak joda ukupni-slobodni iz (mL) titar titar proizlaze vina = = I2 (mL)/1000 (mL)/1000×1000/ (mL)/1000×1000/ 1000/ volumen 50 ×64×1000 20 ×64×1000 PO Temelji se na oslobadanju sumpornog dioksida ortofosforne kiseline) u struji zraka te njegovog sumporna H2O2 + SO2 Kao indikator koristi se mješavina metilen crvenog i metilen plavog.

od toga slobodnog najviše do 40 mg/L. Medutim Zakonom i Pravilnikom o alkohola koja tako pojacana vina 12. 6.Slobodni SO2 (mg/L) = 0. izborna berba prosušenih bobica i ledeno vino. C2.%.4 kg/100 L mošta ili 3 kg /100 kg/100 L. – 260 mg/L kod ruţicastih i bijelih vina. POSTUPCI OTKISELJAVANJA. povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom obavlja se postupcima pojacavanja. Tako je u mošt. od toga slobodnog najviše do 40 mg/L. od toga slobodnog najviše 60 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba. izraţeno kao invertni šećer. Iznimno od stavka 1. razlog tome je što se dio dodanog SO2 veţe na antocijane no ta veza za razliku od one s acetaldehidom nije toliko jaka. od toga slobodnog najviše do 50 mg/L.0 vol% 13. Preraĉunato u vol% to povećanje iznosi 2 u zoni B. gaziranih i specijalnih vina u prometu ne smije biti veći od: – 160 mg/L kod crnih vina. Prema Pravilniku o vinu: Ukupni sadrţaj sumpornog dioksida u vinima. Pravilnikom i Zakonom o vinu definirane su maksimalne koliĉine i to prema zonama proizvodnje. C3 L masulja dok je u vol% u zonama C1.% iznimno za crna vina u zoni B . DOKISELJAVANJA.5 vol% 13. – 400 mg/L . vinu definirane su smiju imati u u u u B moţe maksimalno dozvoljena zoni B ta koliĉina 4. PAŢNJA NaOH(M)/2 izraĉunavanje 1000/volumen vina (mL) Kod odreĊivanja sumpornog dioksida kod crvenih vina moţe doci do nešto većih vrijednosti slobodnog SO2.2 C2 i C3 te 2.0 vol% 12. Dozvolu za pojacavanjem u svakoj godini izdaje Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo.5 vol% vina povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za stolna vine bez kontroliranim zemljopisnim podrijetlom te stolna vina sa kontroliranim zemljopisnim podrijetlom moţe se dopustiti ukoliko je njihova minimalna prirodna alkoholna jakost 8. osim kod pjenušavih.01 M NaOH (mL) x 32 Vezani sumporni dioksid odreduje se iz istog uzorka s time da se u kruškoliku tikvicu stavlja nova koliĉina miješanog indikatora te se uzorak zagrijava 15 minuta kako bi se pospješilo oslobadanje vezanog sumpornog dioksida Vezani Ukupni SO2 (mg/L) SO2 (mg/L) = formula × titar NaOH = slobodni za (mL)/1000 × 0.5 vol% iznimno kod crnih vina u zoni Stolna zone C1. od toga slobodnog najviše do 30 mg/L. drţavna institucija koja temeljem podataka za svaku godinu te temeljem zahtjeva proizvodaca izdaje rješenje. POJAĈAVANJA/DOSLAÐIVANJA A) POJAĈAVANJE Pojaĉavanje mošta dozvoljeno je dodatkom saharoze ili koncentriranog mošta u zakonski odredenim granicama.01 SO2 M (mg/L) NaOH + (mL) x vezani SO2 32 (mg/L) faktora × 64 × 1000 Osnovna Konc.5 vol. ovog clanka ukupni sadrţaj sumpornog dioksida kod vina sa ostatkom šećera većim od 5 g/L. masulj ili mošt u vrenju za koliĉina saharoze 3. od toga slobodnog najviše 50 mg/L kod vina sa oznakom kasna berba.5 vol% i maksimalne koliĉine te ona iznose zoni B zoni C1 zoni C2 zoni C3 do 12. pri cemu je povećanje volumne alkoholne jakosti ograniceno do 2 vol. od toga slobodnog najviše 70 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba bobica. – 300 mg/L . – 210 mg/L kod ruţicastih i bijelih vina. moţe biti: – 210 mg/L kod crnih vina. – 350 mg/L .

koncentriranog mošta ili rektificiranoga koncentriranog mošta. Kvalitetna vina U godinama s nepovoljnim vremenskim prilikama za dozrijevanje groţda moţe se u proizvodnji kvalitetnih vina dopustiti povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za najviše 2 vol.%. rektificiranim koncentriranim moštom). Vrhunska Vrhunska B) vina ne smiju se vina pojacavati DOSLAÐIVANJE Pod pojmom dosladivanje podrazumijeva se korekcija sadrţaja šećera u vinu nekim od dozvoljenih postupaka a zavisno od kategorije kakvoce samog vina. koncentriranog mošta.%. Zabranjeno je dosladivanje uvoznih vina namijenjenih potrošnji na podrucju Republike Hrvatske Kvalitetna vina Dosladivanje kvalitetnih vina dopušteno je ako u njihovoj proizvodnji prethodno nije primijenjen niti jedan postupak pojacavanja. pri dodavanju mošta. rektificiranog koncentriranog mošta. Pojacavanje koncentriranim ili rektificiranim koncentriranim moštom ne smije povećati pocetni volumen proizvoda koji se pojacava za više od 8 %.Oe potrebno je dodati 240 g saharoze /100 L (b-a) X 100 a b v = = = oechselovi oechselovi koliĉina mošta × = stupnjevi stupnjevi u L mošta mošta ciji koji koju slador 240v -----------------------------treba ţelimo treba popraviti imati popraviti . Dosladivanje kvalitetnih vina moţe se obaviti dodavanjem šećera (suhi postupak). Stolna vina Dosladivanje stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom dopušteno je: – dodavanjem šećera (suhi postupak). Pojacavanje djelomicnim koncentriranjem postupkom hladenja smije smanjiti pocetni volumen proizvoda koji se pojacava najviše do 20%. Postupak pojacavanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. koncentriranog mošta i rektificiranog koncentriranog mošta. koncentriranog mošta. koncentriranim moštom. moštu u vrenju i mladom vinu u vrenju dodavanjem šećera. aromatizirana vina). Postupak dosladivanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. a prirodna se volumna alkoholna jakost moţe povećati najviše za 2 vol.5 vol%. Postupak pojacavanja provodi se sa šećerom (suhi postupak.Pojam dosladivanje prvenstveno je vezan na korekciju okusa koja se mijenja dodatkom odredene koliĉine šećera i to najvećim dijelom u proizvodnji specijalnih vina (likerska vina. mošta. U postupku pojacavanja. Vrhunska Vrhunska Izraĉun a) potrebnih vina koliĉina ne šećera Prema u smiju postupku se vina dosladivati pojacavanja/dosladivanja . koji potjecu iz iste vinogradarske podregije kao i predmetno vino. moštu. mošta. isti moraju potjecati iz vinogradarske podregije kao i predmetno vino.2. Postupak pojacavanja provodi se u masulju. rektificiranog koncentriranog mošta.Oe Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 10 .

• niz nedostataka pošto se mošt mora kuhati na vrlo visokim temperaturama te dolazi do karameliziranja mošta te se javlja miris na kuhano. koliĉina mošta kojeg tretiramo je 5 00 L 15 20 50 ----------------------------------35 Znaci 5 dijelova mošta s 50 % treba dodati da bi se dobilo 35 mošta s 30 5 = = = se % % kod 1 dosladivanja kg masulja šećera raĉuna se povećati da u 100 L masulja ima pribliţno 70-80 L mošta će volumen tekućine za 0. prisustvo ovog spoja u vinu direktno utjeĉe na kakvocu mirisa.6 L mošta s 15 % naĉini naĉini koncentriranja koncentriranja topli hladni reverzibilna mošta mošta: naĉin naĉin osmoza Topli naĉin • koncentracije šećera do 65-70%.6 L koncentriranog na mošta šećera ţeljeni pravilu koji treba koncentriranog % mošta zvijezde popraviti mošta mošta Dodatkom temelji šećera 20% 35:5=500:X X=500×5/35=71.1 kg saharoze stvorit će 0.x b) = koliĉina saharoze koju Prema treba dodati u g .59 vol% alkohola Vaţno • • d) Izraĉun a b c Primjer Koliko je potrebno kon. • specijalni uredaji koji rade na principu vakuuma. Osmoza podrazumijeva prelazak vode otopinu veće koncentracije do trenutka izjednacenja .7 kg saharoze tj.4 L mošta s 50 % +428.25 kg saharoze /100 L c) Prema ţeljenim vol% alkohola Za 1 vol% alkohola treba na 100 L mošta dodati 1. • zagrijavanjem iz glukoze stvara se hidroxymetilfurfural.Kl Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 1 °Kl potrebno je dodati 1. mošta (50%) dodati moštu od 15% šećera da bismo dobili mošt sa 20% šećera.omogucili smanjenje temperature zagrijavanja na 40 °C Hladni • hladenjem • nije • Reverzibilna Koncentriranje mošta primjenom pritiska većeg od osmotskog pritiska iz manje koncentrirane otopine u mošta nije do moguca toĉke ledišta dolazi koncentracija našlo naĉin do izdvajanja kristala vode mošta iznad 40% vecu primjenu osmoza specijalnih polupropusnih membrana djelovanjem tretiranog mošta.4 Da bismo dobili 500 L mošta s 20 % treba pomiješati 71.

ţeljeza.1 (kao 1 g/L limunske kiseline-smanjenje pH neće kiselinepovećanje ukupne kiselosti(kao za preraĉunavanje koliĉina g/L odredene kao dodane koliĉine dodane × biti toliko vinska) kiseline u vinska ekv. kalija.5 g/L. samim time znaci da dodatak 1 g/L pojedine organske kiseline ne znaci da će i povećanje ukupne kiselosti iznositi 1g/L. Nizak pH vecu mogućnost intenzitet uĉinkovitost povećava utjeĉe uĉinkovitost oksidacije i mikrobiološkog i nijansu boje crnih rada enzima te potencijal na: SO2 kvarenja vina bentonita starenja smanjuje povećava povećava Uslijed razlike u disocijaciji pojedinih organskih kiselina promjene u pH biti će direktno vezane na organsku kiselinu koja je dodana te će se smanjenje pH razlikovati zavisno od toga da li je dodana vinska. moštu u vrenju i mladom vinu u djelomicnog otkiseljavanja djelomicnog otkiseljavanja i dokiseljavanja djelomicnog dokiseljavanja vrenju u u u moţe zoni se DOKISELJAVANJE provesti postupak: zoni B.pri cemu je ekvivalentna masa polovica molekularne mase 98/2= 49 g . C1 i C2.12 g Dodatak vinske Formula izraţene g/L = = ILI =1 =1. kao i dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda nije dopušteno. Dokiseljavanjem ukupna kiselost u g/L izraţena kao vinska smije se maksimalno povećati za 2.17 g kiselosti glasi: dodane 66. osmoza pritiska osmoza (više rektificiranog vode) otopina mošta postizanje reverzna Bizmedu manje Akoncentrirana koncentriranog osmotskog otopina koncentrirana i Tijekom postupka koncentriranja mošta uz povecanja šećera dolazi do koncentriranja i svih drugih sastojaka mošta. / masa .12 vinske 75 /ekv. Do toga dolazi uslijed razlike u njihove ekvivalentnoj masi (kod kiselina to je masa tvari koja sadrţi jedan mol supstituirajuceg vodikovog iona npr.9 g/L ukupne vinska)= 1 kiseline (g/L) jabuĉne 1. Ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4 g/L. a najviše do 14 g/L Istovremeno dokiseljavanje i pojacavanje. H2SO4= 2H+ + SO42. reverzna pritiska osmoza pri podrazumijeva obrnuti cemu dolazi direktna tok vode uslijed djelovanja većeg do koncentriranja mošta. zoni C3. Dodatak kiselina u mošt ili vino rezultira smanjenjem pH te povećanjem ukupne kiselosti.pri cemu je ekvivalentna masa jednaka molarnoj masa. izraţeno kao vinska kiselina. HCl =H+ + Cl. jabuĉna ili neka druga kiselina. C) U – – – masulju.osmotskog osmotskog a) b) c) otopina otopina Razlika tlaka. Primjer: Dodatak 1 g/L jabuĉne kiseline-smanjenje pH neće biti toliko izraţeno kao pri dodatku vinske kiseline-povećanje ukupne kiselosti (kao vinska) iznositi će 1.17 g limunske×75 / 64. × masa izraţeno iznositi vrijednost kao će pri dodatku 1. bakra… Rektificirani mošt dobiva se procišcavanjem koncentriranog mošta postupkom dehidracije pri cemu se iz njega eliminiraju sve tvari izuzev šećera. prvenstveno pojedinacnih organskih kiselina. moštu.

2001).I. Formirane soli smanjuju topivost kiselina te potiĉu kristalizaciju i taloţenje. filtracijom ili centrifugiranjem cini reakciju ireverzibilnom. kiselosti te senzornu ocjenu okusa. Po završetku procesa kemijskog otkiseljavanja vina i dalje moraju sadrţavati minimalno 1 g/l vinske kiseline.. D) Otkiseljavanje Metode • • Kemijsko vina moţe se provoditi do granice od 1. jabuĉna kiselina nije toliko upletena pošto su njezine soli puno topljivije.25 kiseline (octene)× koliĉine odreĊivanje pojedine Promjene u pH kao rezultat dodatka kiseline nije direktno vezan na dodanu koliĉinu same kiseline. Dodatak vinske kiseline treba biti u svakom sluĉaju prije provodenja postupka hladne stabilizacije pošto dodatak nakon moţe uzrokovati naknadno taloţenje tartarata u boci. Prema njemu vino u prometu smije imati najviše 1 g/L. najĉešće se dodaje prije samog punjenja vina u bocu sa ciljem manjih korekcija kiselost pošto je njezin sadrţaj u vinu limitiran Pravilnikom o vinu.ili = = kod preraĉunavanja 1 hlapive g/L potrebne kiselosti (kao octena ) u hlapivu 75 kiselost / (kao vinska) 60 1. 100 mL mošta+ 3 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 3 g/L Dobro promiješati te odrediti Odrediti optimalnu koliĉinu harmonicnosti odreĊivanje organske pH s i ukupnu kiselost.0 g/L izraţeno kao OTKISELJAVANJE vinska kiselina. Senzorno obzirom na promjene u kiseline koja isprobati u odnosu na kontrolu. Pod kemijskim otkiseljavanjem se prvenstveno podrazumijeva neutralizacija vinske kiseline. će se dodati Prije same fermentacije najĉešće i najuobicajenije je dodavanje vinske kiseline. kemijsko biološko otkiseljavanje: otkiseljavanje otkiseljavanje otkiseljavanje Pod kemijskim otkiseljavanjem podrazumijevamo smanjenje aktualne kiselosti. Dodatak kiseline će takoder uvjetovati taloţenje vinskog kamena (kalij-hidrogen tartarata) što će utjecati na krajnju vrijednost pH i ukupne kiselosti. kontrola-100 mL ĉistog mošta 1. primjenom neutralnog kalij tartarata. 100 mL mošta+ 2 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 2 g/L 3. Dodaje se L vinska kiselina s obzirom na to da DL vinska kiselina moţe uzrokovati kasniju nestabilnost u vinu vezano uz probleme sa taloţenjem DL kalcij-tartarata.V. kalij hidrogen karbonata ili kalcij karbonata koji moţe sadrţavati malu koliĉinu kalcijevih dvosoli L(+) vinske i L(-) jabuĉne kiseline (O. Do neutralizacije dolazi pošto kationi (pozitivno nabijeni ioni) neke dodane anorganske soli se izmjenjuju sa vodikovim ionima neke organske kiseline. – 100 mL mošta+ 1 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 1g/L 2. Otkiseljavanje • • se Kalcij Kalij vrši karbonatom hidrogenkarbonatom pomoću: (CaCO3) (KHCO3) . jabuĉna kiselina dodaje se više zbog utjecaja na senzorna svojstva vina te provodenje malolaktiĉne fermentacije. zato obavezno treba provesti „probu na malo“. Limunska kiselina rijetko se dodaje prije alkoholne fermentacije ili prije malolaktiĉne fermentacije pošto uslijed njezine razgradnje od strane kvasaca ili bakterija vino moţe sadrţavati veće koncentracije hlapive kiselosti. Komercijalno dostupna je DL-jabuĉna kiselina te pošto bakterije razgraduju iskljuĉivo L-jabuĉnu kiselinu D-izomer će i po završetku MLF-a ostati prisutan u vinu i utjecati na ukupnu kiselost te okusna svojstva. Uklanjanje istaloţenih kristala pretakanjem. Uslijed razliĉitog pufernog kapaciteta vina promjene u pH je teško u potpunosti predvidjeti. uz povećanje pH.

Biološko • • Tijekom kiseline. za vina sa sadrţajem malata preko 4 g/L preporuca se provodenje malolaktiĉne fermentacije u odnosu na kemijsko otkiseljavanje sa kalcij karbonatom. plocu. Kalij hidrogenkarbonat Prednost je u tome što ne sadrţi Ca koji moţe uzrokovati pojavu nestabilnosti u vinu. Posjeduje aktivni malatni transportni sistem te veliki afinitet prema supstratu. Razlog je u tome što je topivost kalcijevih soli puno manja u vinu te je i mogućnost kasnije pojave nestabilnosti puno manja. Razgraduje maksimalno do 45% ukupne koliĉine jabuĉne kiseline malolaktiĉna Razgradnju jabuĉne kiseline provode mlijecno kisele bakterije iz roda fermentacija-MLF Oenococcus oeni. dodavanjem u vino direktno ili u obliku otopine. Razgraduje jabuĉnu kiselinu u potpunosti.• • Kalcij Primjenom dvosoli L(+) vinske i L(-) jabuĉne kiseline Kupaţiranjem karbonat Dolazi do neutralizacije vinske kiseline koja s kalcij karbonatom formira sekundarni kalcijev tartarat pri cemu dolazi do njegovog taloţenja. Dodatak kalcij karbonata uĉinkoviti je ako se dodaje u vino u odnosu na mošt. ali koji vinu daje neugodan okus na zeleno U vinima sa izrazito visokom kiselošcu. Primjena dvosoli Primjenom ove metode paralelno se smanjuje koncentracija vinske i jabuĉne kiseline pri cemu dolazi do taloţenja duple kalcij tartarat malat soli. Negativno utjeĉe na aromatski profil vina. Medutim. . biološkog otkiseljavanja Maloalkoholna malolaktiĉna vina dolazi do smanjenja otkiseljavanje fermentacija-MAF fermentacija-MLF koncentracije L-jabuĉne Maloalkoholna Smanjenje kiselosti Schizosaccharomyces vina primjenom selekcioniranih Saccharomyces Schizosaccharomyces Schizosaccharomyces sojeva fermentacija-MAF kvasaca iz roda cerevisiae pombe malidevorans pombe Tijekom alkoholne fermentacije prevodi jabuĉnu kiselinu u etanol i CO2. Tada se vino filtrira i kupaţira sa ostalom kolicinom. Opcenito glavni nedostatak korištenja kalcijevog karbonata je u sporom taloţenju te mogućnost pojave neugodne arome i mirisa na kredu. Glavni uvjet formiranja ove soli je pH iznad 4. ne dolazi do znacajnijeg povecanja pH vrijednosti vina. ali i naglašenim pH preporuca se upotreba CaCO3.66 g/L KHCO3 za smanjenje sadrţaja vinske kiseline za 1 g/L. Primjena kalij hidrogen karbonata u otkiseljavanju vina nema utjecaja na aromatska svojstva te je vrlo interesantna pošto njegovom primjenom dolazi jedino do povecanja sadrţaja K+ te smanjenja ukupne kiselosti i koncentracija vinske kiseline. Kao i kod CaCO3 potrebno je 0.Takoder. kod vina sa izrazito visokom koncentracijom ukupne kiselosti. Nedostatak aktivnog malatnog transporta (ulazi u stanicu difuzijom) te mali afinitet prema supstratu. Takoder moţe doci do sinteze Ca-malata (koji ne taloţi).66 g/L CaCO3 smanjit će sadrţaj vinske kiseline za 1 g/L. a što je od velikog znacenja. 0.5. Zbog toga se u prvom koraku jednoj manjoj kolicini vina dodaje CaCO3 u tolikoj kolicini da podigne pH kako bi se potaknulo formiranje i taloţenje „duple“ soli. Cesta pojava sumporovodika Saccharomyces cerevisiae Put razgradnje jednak kao kod Schizosacharomyces pombe. Njegov jedini nedostatak je što mu uĉinkovitost nije zagarantirana u svim slucajevima tj. Teoretski trebala bi se istaloţiti jednaka koliĉina vinske i jabuĉne kiseline medutim u praksi dolazi do nešto većeg izdvajanja vinske kiseline u odnosu na jabuĉnu.

Otapanje bistrila u moštu ili vinu kriticno je jer moţe utjecati na efikasnost kasnijeg postupka bistrenja. BISTRENJE I BISTRILA Sredstva za bistrenje dodaju se u mošt ili vino sa ciljem smanjenja koncentracije tvari koja ce inace uzrokovati probleme bilo u organolepticnim svojstvima vina bilo u postizanju njegove stabilnosti. Tvari koje se koriste za bistrenje tijekom vremena precipitiraju i taloţe se. Ako imamo 1000 L vina onda će potrebna koliĉina bistrila iznositi 60 000 mg tj. Ostaviti da bistrilo izreagira sa vinom te nakon toga otociti bistri dio uzorka.inokulacija kiselinu u moţe s L-mlijecnu AF- uz biti oslobadanje CO2. odreĊivanje koliĉine bistrila koje će se dodati moţe biti objektivno (temeljem kvantitativnih mjerenja) ili subjektivno (temeljem senzorne ocjene). 80. 0. Izraĉunati potrebnu koliĉinu osnovne otopine koja će se dodati u 100 mL uzorka mošta ili vina 4. Odrediti broj proba i razlike izmedu pojedinih koliĉina bistrila npr. filtracije ili centrifugiranja sa ciljem odvajanja nastalog taloga. 7. poznate koncentracije npr. Osnovna formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine osnovne otopine: ili vina (mg/L) Osnovna otopina (mL) = ţeljena koncentracija bistrila (mg/L) × volumen mošta u koje se dodaje (mL) / koncentracija osnovne otopine Tako ako imamo osnovnu otopinu cija koncentracija je 10 000 mg/L a u 100 mL vina ţelimo dodati 60 mg/L X= = 60 0. Pripremiti cilindre ili staklene boce u kojima će se proba provesti 5. prepumpavanjem uzorka. : koinokulacija 7.6 mL osnovne otopine što odgovara kolicini od 60 mg/L. Vaţno je da se proba na malo odvija pribliţno pri istoj temperaturi te sa istim bistrilom koje će se koristiti u samom podrumu 6. Provesti kemijsku ili senzornu analizu uzorka te utvrditi koja koliĉina bistrila je dostatna za postizanje ţeljenog rezultata. Pripremiti osnovnu otopinu potrebnog bistrila. 60.nakon AF .6 × mL 100/ osnovne 10 000 otopine tj u 100 mL uzorka dodat cemo 0. Vrijeme potrebno za završetak reakcije izmedu dodanog sredstva i vina kod svakog bistrila je definirano no ono moţe varirati od vina do vina. Miješanje sredstva najĉešće se provodi pomoću pumpe tj. Prije dodatka pojedinog bistrila u mošt ili vino obavezno treba provesti «probu na malo» kako bi se odredila tocna koliĉina pojedinog bistrila te utvrdilo njegovo djelovanje na senzorna svojstva vina. Dodati potrebnu koliĉinu osnovne otopine u uzorke te dobro promiješati. Tako npr. 40. mogu biti dodana: radi postizanja veće bistroce za uklanjanje fenolnih tvari koje uzrokuju gorcinu za uklanjanje sumporovodika za popravak kakvoce okusa i mirisa Vaţno je naglasiti da djelovanje sredstva za bistrenje nije usko specificno.Tijekom razgradnje prevode L-jabuĉnu Provodenje MLF zajedno . a mošt ili vino prolaze postupak pretoka. 20. te uz smanjenje sadrţaja ţeljene grupe spojeva reagirati će i sa drugim tvarima vina pri tome utjeĉuci na senzorna svojstva u vecoj ili manjoj mjeri. 100 mg/L 3. Zato je najsigurnija ucestala provjera i kušanje kako bi se temeljem organolepticnih promjena utvrdilo vrijeme završetka reakcije. Izbor pojedinog bistrila temelji se jednim dijelom i na prethodnim iskustvima i zabilješkama kako ono djeluje na pojedina vina. Provodenje «probe na malo» 1. . 60 g / 1000 L Postupak dodavanja bistrila u podrumu Za otapanje bistrila koristi se minimalna koliĉina destilirane ili obicne vode. 10 000 mg/L 2.

Dolazi do formiranja vodikovih veza te brzog taloţenja na dnu posude. U nekim slucajevima preporuca se i korekcija pH pošto je aktivnost nekih bistrila (bentonit) puno izraţenija pri niţem pH. U moštu ili vinu upotrebljava se prvenstveno za uklanjanje termolabilnih bjelanĉevina te uz to smanjuje mogućnost pojave bakrenog loma. Pošto ima pozitivan naboj veţe na sebe negativno nabijene ĉestice kao što su tanini te fenolni spojevi. Al2O3 × 5SiO2). Aktivna komponenta je protein albumin koja primarno uklanja tanine.4. kaolin bjelanĉevine: ţelatina. kazein i bjelanjak od jajeta prvenstveno odstranjuju te . Tijekom starenja vina dolazi do polimerizacije fenolnih spojeva u veće polimere. Upravo ti polimeri su odgovorni za trpkost vina dok monomerni oblici utjeĉu na gorcinu. uklanjanje trpkosti te korekcije boje okusa i mirisa. Bjelanjak od jajeta To je jedno od najstarijih sredstava za bistrenje.4. Tako pripremljenu otopinu dodamo u 100 ml vina pri cemu 2. a da pri tome ne djeluje na tijelo i aromu vina tako drasticno kao ţelatina. Prvenstveno se koristi za bistrenje bijelih vina te daje vinu visoki stupanj bistroce.3. Kazein To je mješavina glavnih proteina mlijeka koji s natrijevim i kalijevim ionima tvore soli topive u vinu. Bistrila na bazi bjelanĉevina kao npr. Razlika je najĉešće u odnosu izmedu Mg Ca i Na što se oĉituje u adsorptivnoj moci te kompaktnosti nastalog taloga.3. U slucajevima dugotrajne maceracije moţe se koristiti i za bistrenje bijelih vina. Na. Kako bi se to onemogucilo potrebno je provjeriti razinu slobodnog SO2 kako prije tako i nakon dodatka bistrila. bjelanjaka na 100 l vina. Vaţna je i temperatura pošto je aktivnost većine bistrila najveca pri 10 do 15 °C. Ca.5. enzimi Osnovni razlozi bistrenja su: • odstranjivanje tanina i polimeriziranih fenola dodatkom bjelanĉevina • odstranjivanje monomernih ili manjih polimernih fenola dodatkom PVPP • odstranjivanje bjelanĉevina dodatkom bentonita • odstranjivanje negativnih aroma dodatkom aktivnog ugljena • smanjenje koncentracija teških metala postupkom plavog bistrenja (samo ovlaštena institucija) Bentonit Vrlo rašireno sredstvo za bistrenje dobiveno iz glina vulkanskog podrijetla (Mg. Prvenstveno reagira sa monomernim te manjim polimernim oblicima polifenolnih spojeva. kazein. uklanjanje aminokiselina te ostalih hranjiva te djelomicni gubitak boje. Ima pozitivan naboj te se moţe koristiti svjeţi bjelanjak ili onaj u obliku praha. ţelatina. Dodatak drugih bistrila kao što su kazein ili tanin pospješit će brzinu sedimentacije. radi veće uĉinkovitosti u masu bjelanjaka doda se i malo kuhinjske soli. Uz to nije uĉinkovit za uklanjanje neutralnih te negativno nabijenih bjelanĉevina. Temeljem njihovog podrijetla te osnovne strukture dijelimo ih na : zemlju: bentonit. bjelanjak polisaharide: gumiarabika aktivni ugljen sintetiĉke polimere: PVPP kieselsol (silicijev dioksid) tanini ostale: kalijev ferocijanid (plavo bistrenje). Samim time za njihovo taloţenje i izdvajanje iz vina moramo dodati tvari suprotnog elektriĉnog naboja. Za probu na malo se bjelanjak srednje velikog jaja stepe te otopi u jednoj litri vode. Riblji mjehur Dobije se iz proteina ribljeg mjehura te kao većina proteinskih bistrila posjeduje pozitivan naboj te uklanja najvećim dijelom tanine. riblji mjehur. naĉin djelovanja bistrila U vinu nalazimo tvari sa pozitivnim i negativnim elektriĉnim nabojem.5 mL otopine odgovara 2. Princip rada temelji se na reakciji izmedu negativno nabijene površine bentonita i pozitivno nabijenih bjelanĉevina pri cemu dolazi do flokulacije i sedimentacije nastalog kompleksa. najĉešće se upotrebljava za korekciju boje i mirisa bijelih vina.Tijekom provodenja postupka bistrenja u nekim slucajevima uslijed većeg kontakta vina sa zrakom moţe doci do oksidativnih promjena. Nedostatak njegove upotrebe je tvorba relativno voluminoznog taloga (5 do 10 % cjelokupne površine). Uglavnom se koristi za bistrenje crnih vina tj.

listica ili tekućine. 2. dobro promiješati te ostaviti da se . Time se sprjecava posmedivanje i pojava neţeljene gorcine. Zagrijavati epruvetu 6 sati na 80 °C. Koristi se i kod bistrenja oksidiranih bijelih vina koja su dugo bila na talogu. PROTEINSKA STABILNOST VINA Prisutnost nestabilnih proteina u vinu moţe voditi ka formiranju taloga ili zamucenja u vinu. Prvo se dodaje tanin te zatim ţelatina.kondenzirane dodatkom molekule odgovorne za nebjelanĉevinastih trpkost. Moţe djelomicno sprijeciti taloţenje vinskog kamena no ne tako uspješno kao hladna stabilizacija. Moţe se koristiti i u kombinaciji sa aktivnim ugljenom sa ciljem redukcije boje. Tanini Najvećim dijelom ih koristimo u kombinaciji sa ţelatinom za poboljšanje bistroce vina. Silicijev dioksid (kieselsol) To je vodena otopina silicijevog dioksida s negativnim nabojem. uvjetuje bolju bistrocu vina. Nakon 6 sati odmah odtraniti epruvetu. Posebno dobre rezultate daje u vinima dobivenim od groţda napadnutog sivom plijesni. Problem proteinske nestabilnosti uglavnom je vezan uz bijela vina. Ta pojava najĉešće je vezana sa denaturacijom proteina koja je puno izraţenija pri višim temperaturama. Potrebno je izmedu 20 i 30 mL uzorka.45 µm membranski filter). Postoji veliki broj testova za utvrdivanje proteinske stabilnosti no one se uglavnom temelje na denaturaciji proteina ili zagrijavanjem ili dodatkom kiseline ili alkohola. U kombinaciji sa ţelatinom poboljšava okus vina. Moţe se koristiti i u kombinaciji s bentonitom. Tanine moţemo koristiti i sa ciljem povecanja trpkosti vina koja su s njim siromašna. Medutim preporucuje se provjeriti rose vina te vrlo svijetla crna vina pošto uslijed nedostatka tanina u takvim vinima moţe doci do pojave nestabilnosti. Nedostatak tih testova je što nisu usko specificni vec i drugi spojevi kao npr. To se moţe postici ili centrifugiranjem (10 minuta na 3500 rpm) ili filtriranjem uzorka (0. Pozitivnog je naboja. Prvo se dodaje kieselsol a zatim nakon 2-3 sata ţelatina. Niţa pH te viša temperatura pospješuju djelovanje ugljena. Dolazi u obliku praha. tanini ili polisaharidi takoder mogu uzrokovati zamucenje uslijed zagrijavanja. Tvori manje taloga te se brţe taloţi. sinteticki polimer koji se koristi za uklanjanje fenola i to posebice nepolimerizirane oblike. Gumiarabika To je polisaharid u kojem prevladava arabinoza. Test stabilnosti zagrijavanjem Vaţno je da je vino prije zagrijavanja kristalno bistro. Kod crnih vina proteini stupaju u reakciju s taninima te najĉešće taloţe tijekom fermentacije i starenja te samim time u završnom proizvodu ne uzrokuju probleme. Koristi se kao zamjena za tanine te u odnosu na njih ima i neke prednosti. Napuniti odgovarajuću epruvetu uzorkom s time da se ostavi dovoljno otpraţnjenog prostora zbog širenja tekućine zagrijavanjem. Postoji ugljen dezodorans koji odstranjuje negativne mirise te ugljen dekolorans koji veţe tvari boje te utjeĉe na obojenost vina. Kod bistrenja bijelih vina moţe doci do pojave maglušastog zamucenja uslijed dodavanja prevelike koliĉine što se rješava istovremenim dodatkom tanina ili silicijevog dioksida. Ţelatina To je derivat kolagena pozitivnog naboja dobiven hidrolizom iz kostiju i koţe ţivotinja. PVPP Polivinilpolipirolidon. 1. Aktivan ugljen To je vrlo agresivno bistrilo te ga upotrebljavamo samo u krajnjoj nuţdi. Dodaje se u kombinaciji s metavinskom kiselinom neposredno pred punjenje vina u boce. Izmjeriti stupanj bistroce korištenjem turbidimetra (NTU jedinice). Njegov najveći problem je neselektivnost te uz negativne spojeve veţe na sebe i veći postotak pozitivnih tvari. U osnovi se koristi za uklanjanje suvišnih tanina te smanjenje trpkosti. U otopini je tanin negativno nabijen te u kombinaciji sa ţelatinom uspješno odstranjuje koloidne bjelanĉevine. Dobro zacepiti. Ima i zaštitno koloidno djelovanje te moţe sprijeciti bakreni lom te taloţenje bojila crnog vina. Na bistrila smanjenje gorcine kao najĉešće npr se utjeĉe PVPP.

Ona ima veliku adsorptivnu moc negativno nabijenih cestica (kvasci. Moţe se koristiti zajedno sa celulozom pri filtraciji sa naplavnim filterima. Vino se smatra proteinski nestabilnim od 2 jedinice. Brzina filtracije proporcionalna je povecanju pritiska do odredene granice. Makromolekula nastala polimerizacijom velikog broja molekula glukoze. zatvorena) filteri ) membranama Filtracija vina podrazumijeva odstranjivanje cestica mutnoce i taloga iz vina kako bi ono postalo. Taj pritisak pod kojim se postiţe maksimalna brzina filtracije naziva se kriticni pritisak. Da bi otpor bio svladan vino kroz filtracioni sloj prolazi pod pritiskom. vizualno ili primjenom turbidimetra. Ona se relativno brzo iscrpljuje te nakon toga nije u mogućnosti zadrţati cestice mutnoce.ohladi na 3. bijele boje. ţuckasti ili crvenkasti prah i to finije i grublje strukture. te ostalo bistro. FILTRACIJA VINA Prema naĉinu filteri rada: sa filteri naplavna okvirima filtracija ( sa plocasti (otvorena. se s njom cesto i Filtracijska kombinira. Zato se celuloza koristi za finu filtraciju vina koja su vec prošla neku od drugih tipova filtracije. Tijekom filtriranja filtracioni sloj se povećava te vino prolazeci kroz njega mora preci odredeni put i pri tome svladati odredeni otpor. bjelanĉevine i dr. To postiţemo propuštanjem vina kroz porozne materijale ili pregrade na kojima se zadrţavaju cestice mutnoce a prolazi bistro vino.. Perlit Vulkanskog je svojstva vrlo Sinteticke Mehanizam filtracije podrijetla a su slicna u trgovini se javlja u infuzorijskoj zemlji te obliku praha. Filtracioni sloj cini sloj naplavne mase upotrijebljenog materijala zajedno sa cesticama mutnoce vina zadrţavanim na površini i unutrašnjosti naplavne mase. Kod otvorenih filtera pritisak se postiţe slobodnim padom uslijed razlike u visini suda s vinom i filtera. kieselgur) Predstavlja ostatke davno izumrlih ţivotinja koje se nalaze u vidu sitnih ljuskica u velikim naslagama na mjestima nekadašnjih velikih morskih dubina. Kod obicnih vina pritisak se krece od 1-1.) no njezina adsorptivna moc je ipak ogranicena. Kao materijal najĉešće se koristi infuzorijska zemlja ili kieselgur perlit sinteticke membrane Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja. Kod zatvorenih filtera pritisak se postiţe putem pumpe te se prolaţenjem vina kroz filtracioni sloj javlja razlika u pritisku s jedne i druge strane filtracionog sloja Pritisak je vaţan cimbenik za tok i brzinu filtracije. ako je povećanje NTU vrijednosti veće 8. putem poroziteta Kod ovog vida filtracije pore na filtracionom sloju su manje od dimenzija cestica u suspenziji (u našem sluĉaju vinu).5 bara dok kod . Filtracija putem poroziteta Kod ovog naĉina filtracije pore filtracionog sloja su manje od cestica mutnoce te one ostaju na njemu ili u njemu dok s druge strane prolazi bistro vino. sobnoj temperaturi. poliviliden membrane polyamiden floridne prolipropilen politetrafluoretilen. Za upotrebe pri filtraciji sirova infuzorijska zemlja tretira se raznim kemikalijama pri visokim temperaturama a u trgovini se nalazi kao bijeli. Materijali za filtraciju moraju ispunjavati sljedece uvjete: da ne mijenjaju organolepticna svojstva vina da se lako hvataju i odrţavaju na filteru da brzo ne zacepljavaju filter Filtracija putem adsorpcije Glavni predstavnik ovog tipa filtracije je celuloza.. Odredite stupanj zamucenja 4.

a po rubu ploce nalaze se uzduţne i poprecne brazde. PG-80 PF-25 PS-04 rad: . povećanjem tj. U toku filtracije mutno vino ulazi u filter s jedne strane okvira preko proreza na toj strani okvira te prolaze kroz vertikalne proreze na okvirima te ulaze u meduprostor izmedu dvije hrapave strane filter ploca. slicni su cjedilu ljevkastog oblika u koji se stavlja filtracioni materijal putem naplavljivanja a preko stvorenog sloja se unosi mutno vino. Materijal za filtraciju je infuzorijska zemlja ili perlit u kombinaciji sa celulozom ili pojedinacno. Ovi filteri rade pod pritiskom tj. PS-01. PG-70. PG-30. Filteri sa okvirima Za razliku od naplavnih filtera koji imaju jedan veliki prostor za mutno vino kod plocastih filtera prostor za mutni i bistro fino formiraju naizmjenicno postavljeni okviri sa filter plocama izmedu njih. koliĉina i priroda taloga u pravilu mutna vina s više taloga prije zacepe filter . Po završetku filtriranja sita se operu uvodenjem vode u filtracioni prostor. smanjenjem okvira povećava se tj.pjenušavih vina doseţe vrijednosti od 4. PF-15. Tako moţemo za primjer navesti oznake filter ploca PREZISO: Gruba Fina Sterilna Priprema filtracija: filtracija: filtracija: filtera PF-08. ulazi u meduprostor izmedu sita te preko odvodne cijevi izlazi van. PF-10. b) zatvoreni filteri To su naplavni filteri zatvorenog tipa u kojima se nalaze metalne mreţe (sita) na koje se nanose naplavni materijali. Vino prolazeci kroz filter se ĉisti te prolazi na glatku stranu filter ploce te se preko izlaznog kanala šalje van. Oni su s obje strane vertikalno izbrazdani. za PF-20.5-6 bara. Filter ploce su s jedne strane glatke a s druge grube te je bitno kada ih se postavlja da hrapava strana susjednog okvira bude okrenuta hrapavoj strani. Na brzinu filtracije utjeĉu mnogi faktori: materijal naplavne mase talog vina tj. Vino prolazi kroz taj sloj. smanjuje kapacitet filtracije. Princip rada: Filtracioni materijal se unosi u filter putem naplavljivanja u vidu suspenzije sa vinom tako da suspenzija stvara naplavni sloj na situ te mutno vino prolazi kroz njega i postaje bistro. Kao filtracioni materijal koristi se ili infuzorijska zemlja ili perlit te njihova kombinacija s time da ako se koristi samo infuzorijska zemlja tada filteru treba prikljuciti i aparat za doziranje radi boljeg ucinka filtracije. Rad sa njima ne odgovara današnjim zahtjevima proizvodnje pa se prakticki i ne koriste. a njihove oznake razliĉite su zavisno od proizvodaca do proizvodaca.desertna vina. Takoder pri vrhu ili dnu ploce nalazi se jedan prorez te kada se postavljaju plocasti okviri tada se ti prorezi trebaju nadovezivati te tvoriti kanal za protjecanje vina. Princip rada: Mutno vino zajedno sa naplavnom masom ulazi u filtracioni prostor odozdo te polagano ispunjava prostor pri cemu se formira naplavni sloj na metalnim sitima. Zavisno od vrste filtracije koju ţelimo provesti izabrat cemo i odgovarajucu vrstu filter ploca. Po konstrukciji mogu biti: a) otvoreni b) zatvoreni a) otvoreni filteri To su najstariji tipovi filtera. vino se u njih uvodi pomoću pumpe. gruba filtracija. dobivena od groţda napadnutog plemenitom pljesni teško se filtriraju jer sadrţe veće koliĉine dekstrana vino bogato bjelanĉevinama crna vina Naplavna filtracija Koristi se za filtraciju jace mutnih vina te je to tzv. PS-02. Ti kanali s jedne strane sluţe za ulaz mutnog vina a s druge za izlaz bistrog vina.vina koja su bistra a imaju u sebi puno sluzastih tvari kao zaštitne koloide takoder brzo zacepljuju filter .

8 do 1. Djelovanje Centrifuge Primjenom izdvajanja centrifuge.001 µm. Postoje razliĉite vrste ovih filtera no najzastupljeniji su . Filteri sa membranama Karakteristicna im je vrlo fina struktura te vrlo mali porozitet koji se krece izmedu 0. 45 µm. Prije nego što se pocne sa filtriranjem na platneni omotac oko bubnja nanese se sloj infuzorijske zemlje ili perlita.Prvo se filter sterilizira propuštanjem vodene pare kroz njega u periodu od 10-15 minuta. rotirajuceg bubnja. Podjela: vakuuma gubitak smanjenje smanjenje potencijalna utjeĉe hlapivih sadrţaja opasnost slobodnog sadrţaja od na: komponenti SO2 CO2 oksidacije centrifuga odvajaju se cestice u cestica mutnoce vina odnosno mošta suspenziji od bistrog postiţe se reguliranjem vina. broja Stupanj okretaja otvorene poluzatvorene zatvorene .1 od desetak do 0. iz 10-0. Oni se uglavnom koriste za uklanjanje mikroorganizama iz vina prije punjenja u boce.filter sa membranama poredanih u obliku vertikalnih ploca koje se nalaze u inox zatvorenoj posudi. Suhi ostatak poslije filtracije taloga koristi se za izdvajanje soli vinske kiseline. Tada je filter spreman za filtraciju vina s time da prvu koliĉinu filtriranog vina odvojimo te vratimo nazad na filtraciju kako bismo bili 100% sigurni da smo u vinu izbjegli pojavu okusa na vodenu paru ili filter plocu. ultrafiltraciju-velicine pora od proteine tang. Nakon toga kada se filter u potpunosti ohladi. Pod utjecajem istog tog vakuuma vino prolazi kroz filtracioni sloj na kojem ostaje suhi talog koji se kasnije uz pomoc noţa odstranjuje sa bubnja. mikrofiltraciju-velicina pora U vinarskoj modifikacija relativno upotrebi vec 0. filteri sa svijecama Tangencionalna Kod tradicionalnih Kod tangencijalne Efikasnost -pritiskom -brzinom -brzinom filtracija tipova filtracije filtracije tekućina postupka (cross tekućina ide flow prolazi preko paralelno s regulira filter filter filtracija) materijala materijalom se: protoka praţnjenja Razlikujemo: . godina no dijelom postiţe eliminira se nestabilne vina sterilnost vina su: i glavne hlapivih tijek zamjerke mirisa i izuzetno visoki troškovi okusa spori u gubitkom odnosu na komponenti filtracije tradicionalne tipove Vakuum filteri Odvajanje bistrog vina iz taloga putem ovih filtera vrši se uz pomoc vakuuma koji se stvara u filteru. U toku rotiranja bubanj svojim doljnjim dijelom prolazi kroz talog te zahvaca jedan njegov dio koji je privucen unutrašnjim vakuumom te se priljubljuje za površinu bubnja. 5 µm dok se bakterije odstranjuju na 0. da bismo sa filter ploca uklonili okus na vodenu paru propušta se kroz filter hladna voda sve dok ona ne izgubi okus na vodenu paru.tang. 4 µm. 25 µm do 1. U SAD-u ova vrsta filtera poznata je pod nazivom milipor filteri. Filter se sastoji iz dva dijela : korita za talog.1 µm. Tako se za odstranjivanje kvasaca koriste membrane sa porozitetom od 0. Nakon toga na otvor kroz koji izlazi bistro vino treba staviti vatu natopljenu u otopini sumporaste kiseline a otvor kroz koji ulazi mutno vino treba zatvoriti kako pri hladenju ne bi došlo do usisavanja zraka izvana.

Do te spoznaje dolazi se uglavnom ako se vino kuša neposredno nakon filtriranja što je u potpunosti krivo jer vino treba kušati nakon odredenog vremena mirovanja kada se u njemu ponovno uspostavi ravnoteţa koja je filtriranjem u odredenoj mjeri poremecena.nisu pogodne pri odjeljivanju vina nisu za bistrenje tijekom centrifugiranja vino gubi Prednosti: brzina Izuzetno UTJECAJ od bistrila vina CO2 te ţelatina. Takoder pri bistrenju sa bentonitom stvoreni talog lagano se odstranjuje centrifugiranjem. K ferocijanid) duţem cuvanju aeracije prima O2 (kod efikasna 10 u 000 okretaja preko 300 uklanjanju velikih cestica NA KVALITETU hl/h) necistoce VINA FILTRACIJE Do negativnog ucinka filtracije dolazi uglavnom kada se koristi filtracioni materijal slabe kvalitete. a posebno moštevi dobiveni od pljesnivog groţda će se teţe centrifugirati a takoder će doci i do zacepljivanja centrifuge. riblji namijenjena uslijed povecane ( mjehur. PAŢNJA! 1. Tako vina sa većim viskozitetom. gubi dio svoje arome i finoce.Za rad sa vinom u dolazi Po diskontinuirane. Poslije završetka filtracije filter odmah oprati sa vodom 9. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU I Lane-Eynon bakrenih iona vezanih i Rebelein metoda temelje se na reakciji šećera sa Cu++tartaratom. U indirektnoj vezi sa specificnom teţinom je i viskozitet mošta i vina. Ako je razlika u specificnoj teţini cestica mutnoce i bistrog mošta ili vina manja. Ako sumnjamo u kvalitetu filter ploca treba ih isprati sa 0. Glavni prigovor filtraciji je tvrdnja da vino poslije filtracije mijenja okus i buke. rada: talog rada Na ucinak bistrenja mošta i vina utjeĉe specifiĉna teţina cestica mutnoce u njima. Prve koliĉine filtriranog vina najbolje je odvojiti te ponovno vratiti na filtraciju kako bi se izbjegla pojava okusa na filtracioni materijal 2. Prigovori: . Samim time povećava se tocnost analize. Cuvati filter ploce na suhom mjestu kako ne bi navukle neki strani miris ili se upljesnivile 4. Za bistrenje vina koja su cuvana duţe vrijeme centrifuge nisu pogodne jer se ne postiţe visoki stupanj bistroce. Tako sluţe za odstranjivanje velikih koliĉina taloga iz mošta te iz vina nakon završetka alkoholne fermentacije. svakom u pogodnije su dodir naĉinu povremeno se moraju praţnjenje vrši sluĉaju zatvorene jer na sa te taj naĉin ono zaustaviti automatski odstraniti tijekom manje zrakom. TABLICA Šećer < 4-20 20-50 (g/L) 4 Faktor RAZRIJEÐENJA razrjedenja 1:10 1:25 . Moguce ih je koristiti pri cišcenju vina sa grubog taloga s time da se nakon toga podvrgnu filtraciji. 6% otopinom vinske ili limunske kiseline (filter se napuni otopinom te ostavi oko pola sata te zatim ispere vodom) 3. Ostatak po završetku reakcije odreduje se titracijom što nam daje podatak o sadrţaj iona a samim time i koncentraciji šećer. a) Metoda po Lane-Eynon-u Razrjedenje uzorka treba biti toliko da je utrošak titra veći od 10 mL. Da do toga ne bi došlo mošt se mora prije centrifugiranja propustiti kroz dekanter ili procišcivac U tehnologiji vina centrifuge imaju višestruku primjena. filteri loše konstrukcije te kada se sama filtracija izvodi na pogrešan naĉin. U tom sluĉaju uocit cemo da je filtrirano vino daleko superiornije u kvaliteti u odnosu na ne filtrirano vino. kontinuirane. tada će centrifugiranje trajati duţe te obrnuto.

Smjestiti tikvicu na zagrijanu magnetsku miješalicu. 2. hladnjaku. Pomiješati 10 mL Fehling A i 10 mL Fehling B otopine u tikvicu od 250 mL. Za dekoloriziranje srednje obojenog vina potrebno je oko 0. Dodati 2-3 staklene kuglice. Drţati u staklenoj ili plasticnoj boci zacepljenoj sa plasticni cepom. . Uzorak zagrijavati dok ne ostane pribliţno pola. 5. a) Uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka na direktnom plamenu dok ne ostane pribliţno pola dodane koliĉine uzorka. Vrijeme titracije je vrlo vaţno jer se treba odraditi u periodu od 3 minute 6. boja Na kraja uzorka polagano nestaje samom kraju te otopina titracije postaje plava mutna uz boja Postupak Uzorci koji se analiziraju moraju biti bistri a alkohola takoder se preporucuje medutim analize crna vina moraju se dekolorizirati. polagano dodati 100 g NaOH. najjednostavnije na se tijekom postiţe primjenom magnetske izvoru miješalice titracije koja se topline. Uklanjanje prema nekim autorima nije neophodno. Ohladiti na sobnoj temperaturi te profiltrirati kroz filter papir Whatman No5.5 % w/v otopine glukoze 4. Standardizacija Soxhlet otopine (mješavina Fehling A i Fehling B) 1. 3. Zatim dodati 5 kapi 1 % w/v metilen plavog indikatora. titracije izdvajanje nestaje.28 g Drţati bakar sulfata (CuSO4 ×5H2O) pomiješati u u destiliranoj vodi i nadopuniti A do 1 L. U trenutku kada pocne kipjeti poceti sa titracijom do pribliţno 18 mL Od te koliĉine polagano i dalje dodavati otopinu glukoze dok plava boja otopine skoro pa ne izblijedi. Otopina pripremiti je glukoze mikrobiološki svjeţu. titracije uzorka zagrijavanja u u uzorka Miješanje Samo miješanje nalazi odreĊivanje Pri kraju titracije plava bakrenog oksida. Ohladiti uzorak na sobnoj temperaturi. Tikvica se smjeti na magnetsku miješalicu i u trenutku kada pocne kipjeti pocne se sa titracijom s time da od pocetka treba titrirati polagano kako bi se tocno odredio kraj titracije. Pustiti da se ohladi te nadopuniti do 1L. 0.50-100 >100 Vrijeme Reakcija uvjetima kipjeti 1:50 1:100 titriranja sa standardom glukoze mora se provoditi pod strogo kontroliranim tocno definiranom vremenskom periodu. U tom trenutku plava boja će se ponovo intenzivirati. Otopiti Na K tartarat u 800 ml vode. Napuniti biretu sa 0. Nastaviti titraciju dok plava boja ponovno ne nestane te dode do precipitacije bakrenog oksida što otopini daje crvenu boju. Otopina treba konstantno periodu od 3 minute. Dobro promiješati. b) Dekoloriziranje i uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka u koji je dodana mala koliĉina ugljena dekoloransa.5 Otopiti 5 nestabilna g glukoze u te % destiliranoj vodi najbolje i otopina nadopuniti do 1 uvijek L. 100 g NaOH. Dobiveni utrošak naziva se TITAR UZORKA Reducirajuci šećer (g/l) = faktor razrjedenja / 4 × (Standard titar-titar uzorka) Otopine: Fehling 69. Prebaciti uzorak u tikvicu od 100 mL i nadopuniti sa destiliranom vodom pri 20 °C.2 g na 100 mL. Fehling B 346 g Na K tartarata (Rochell sol) . Ocitati utrošak glukoze-STANDARD TITAR (najĉešće izmedu 20 i 23 mL) Postupak titracije uzorka vina U prvom koraku doda se u otopinu Soxhlet 20 mL uzorka vina.

po porcijama dodajemo u 500 ml kipuce vode i kuhamo dok otopina postane bistra. Nakon hladenja dodamo 500 ml destilirane vode u kojoj je rastopljeno 20 g KJ s dodatkom 10 ml 0. Z3 Otopina kalijevog jodida dopunimo sa Z4 16% -tna destilirane metode ne u odnosu definiranje mora provoditi na u Lane & kraja uzorku Enyon koja su: titracije kipi (KJ): 300 g destiliranom KJ + 100 ml vodom 0. (1000 ml) sumporna vode. Dobro promiješati. fruktoza te pentoze. 1 do N NaOH u marke tikvicu od 1000 ml. 2. 1 N NaOH temperiramo na 20 °C te nadopunimo do marke (1000 ml) Postupak Vina koja sadrţavaju više 20-56 g/l šećera: 56-112 g/l šećera: 112-224 g/l šećera: 224-560 g/l šećera: Crna 1. Prednosti Rebalainove lakše titracija se Otopine Z1 Odmjeriti 600 ml destilirane vode te paţljivo dodati 10 ml 0.su oni koji imaju funkcionalnu grupu koja će reagirati sa ionima bakra u alkalnoj otopini. isto tako otopimo 80 g NaOH u 400 ml destilirane vode. vina treba od 20 g/l 25 ml 25 ml 25 ml 10 ml pošto Z1 2 reducirajuceg šećera vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se fenolni i 5 spojevi mL mL treba razrijediti u 50 ml u 100 ml u 200 ml u 200 ml interferirati Z2 u uzorka analize prema slijedecem: destilirane vode destilirane vode destilirane vode destilirane vode tijekom staklenu reakcije tikvicu vina dekolorizirati mogu otopine Odpipetirati 10 mL Dodati otopine .5 do 10. Kada se ohladi temperiramo na 20 °C i nadopunimo do marke. Nadopuniti sa vodom do marke. Z2 Otopina Seignetove soli: 250 g kalijevog-natrijevog tartarata u prahu otopimo u 300 ml destilirane vode.= 2 Cu+ +I2) pri cemu se ostatak joda odreduje reakcijom sa standardnom otopinom tiosulfata ( I2 + 2S2O3-= 2I+ S4O6--). Odvagati 41. Slobodni jod veţe se na škrob pri cemu se formira plavo sivo obojenje. 1000 g/l tocnosti metode pripremi se standardna te se rezultat analize smije otopina glukoze kretati od (10 g glukoze u 9.92 g bakrenog sulfata (CuSO4 × 5H2O) te dodati u otopinu. Kao indikator se koristi škrob.1 N H2SO4.78 g Na2S2O3×5H2O otopimo u destiliranoj vodi s dodatkom 50 ml 0. 1 N NaOH Z6 Otopina natrijevog tiosulfata (Na2S2O3×5H2O): 13. Pošto kvasci tijekom alkoholne fermentacije ne koriste pentoze one ostaju u vinu po završetku fermentacije te se njihova vrijednost obicno krece oko 2 ili manje.5 REDUCIRAJUCI ŠEĆERI .1% 1 Kao ml g provjera vode) metilen metilen plavog otopiti u plavi 100 mL destilirane indikator vode. kiselina (H2SO4): 175 Temperiramo na ml 96% sumporne 20 °C te kiseline dodamo u nadopunimo do 825 ml marke Z5 Otopina škroba: 10 g topivog škroba. Kada dode do potpunog vezanja joda plavo sivo obojenje nestaje a javlja se kremasta boja (boja bijele kave). b) Metoda po Rebeleinu Metoda je slicna Lane & Enyon metodi s time da se kod nje koncentracija Cu++ iona odreduje redukcijom sa jodom ( 2 Cu++ + 2I. Ta boja pokazatelj je završetka reakcije tj kraja titracije. Prema tome tu spadaju glukoza.

Sakupimo 250 mL destilata. Tijekom same analize povišeni sadrţaj SO2 ili H2CO3 moţe interferirati tj utjecati na tocnost rezultata..1 M NaOH i dvije kapi indikatora fenolftaleina. Sadrţaj šećera odgovara kolicini neiskorištene Z6 otopine koja preostane u bireti 8. **Prema Pravilniku o fizikalno kemijskim analizama korakcija SO2 se vrši dodatkom HCl.1 M otopinom NaOH. Volumen utrošene otopine mora biti manji ili jednak 1 mL što znaci da se predestiliralo ne više od 0. Dobiveni rezultat treba eventualno pomnoţiti sa faktorom razrjedenja.Nazivaju se hlapivima pošto se mogu organolepticki detektirati. U tikvicu ulijemo 20 mL 0.3. Volumen utrošenog NaOH mora biti najmanje 19. – polusuho vino 4 – 12 g/L. – slatko vino više od 50 g/L.1 M . Zagrijavati na direktnom plamenu do toĉke vrelišta te pustiti da vrije 30 sekundi 4. : uzorka HCl minutu uzorak NaOH 2 pustiti 2 2 mL da Ohladiti mL mL 10 kipi 10 pribliţno % % 1 Nakon toga je uzorak spreman za daljnju analizu s time da konacni rezultat treba pomnoţiti sa faktorom 3 (razrjedenje tijekom postupka inverzije) Na osnovi sadrţaja šećera vina se mogu svrstati u slijedece kategorije: – suho vino do 4 g/L. U tikvicu ulijemo 20 mL 1 M otopine mlijecne kiseline. Dodatkom natrijevog borata uz titraciju s N/50 otopinom joda –ukupni SO2 Postupak Potrebne analize kemikalije NaOH 0. PAŢNJA Metoda po Lane & Eynon te po Rebeleinu odreduje samo sadrţaj glukoze sluĉaju da se u vinu nalazi i saharoza potrebno ju je razgraditi (invertirati) fruktoze te tek nakon toga pristupiti Postupak 1. koliĉinu ne neprevrela od šećera za: 9 g/L.1 M otopine octene kiseline. Ruţicasta boja mora biti postojana najmanje 10 sekundi što je znak da ne sadrţi ugljikov -dioksid. Sakupimo 250 mL destilata i titriramo s 0. više 10. dodamo 0. Iznimno. 2. Sakupljamo 250 mL destilata i titriramo s 0. Dodati redom po 10 mL otopine Z3. U tikvicu aparata ulijemo 20 mL uzavrele vode.1 M otopinom NaOH. Prije samog rada s aparatom treba provjeriti njegovu ispravnost i to na naĉin da: 1. vino s visokom ukupnom kiselosti moţe imati i vecu od propisane – suho vino: ukupna kiselost uvecana za 2 g/L. SO2 se iz uzorka uklanja dodatkom vodik peroksida** dok se nastajanje H2CO3 iz CO2 prisutnog u uzorku eliminira degasiranjem samog uzorka prije analize ( primjenom vakuuma jer zagrijavanje će uzrokovati gubitak jednog dijela octene kiseline). Zagrijavati te 4. Z5 6. Z4. ali – polusuho vino: ukupna kiselost uvecana za 10 g/L. propionska. Titrirati sa otopinom Z6 do pojave boje bijele kave ( pri titraciji se koristi bireta koja je graduirana od 30 mL prema 0 ). Maknuti sa plamena i pustiti da se ohladi 5. otopine škroba i kalijevog jodida uz titraciju s N/50 otopinom joda-slobodni SO2. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI Hlapivu kiselost vina najvećim dijelom sacinjava octena kiselina te u jednom manjem postotku maslacna.5% mlijecne kiseline. Odpipetirati 2.9 mL tj to znaci da je prodestilirano najmanje 99. Metoda odreĊivanja hlapive kiselosti temelji se na njezinom odvajanju iz uzorka putem destilacije u struji vodene pare. – poluslatko vino 12 – 50 g/L. 7. ali ne više za 18 g/L..1 mL 0. Dodati 3. Dodati i fruktoze. 5. mravlja. U na glukozu i analizi.5% octene kiseline 3.

3% otopina H2O2 U destilacionu tikvicu pipetom se prenese 5 mL uzorka i 0. – 1.2 g/L u crnim vinima. nivo vode u kotlicu b) pomicna skala s termometrom: podijeljena je na vrijednosti od 0 do 20. Vrlo vaţno je ne zaboraviti otvoriti vodu u protocnom hladilu.indikator fenolftalein (1 g fenolftaleina otopi se u 70 mL 96% etanola i 30 mL destilirane vode) -0. Kotlic ebulioskopa napuni prikljuci skala s termometrom te kotlic zagrijava na plinu. Na skali ebulioskopa zabiljeţeni su vol% alkohola na onom mjestu do kuda se je ţiva popela kod vrenja vina. Izraĉunavaju se raĉunski iz razlike ukupnih kiselina i hlapivih kiselina preraĉunatih kao vinska. ne zaustavi na jednom mjestu. izraţena kao octena kiselina. u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe. U centralnom kotlicu zagrijava se voda koja osigurava dovoljnu koliĉinu vodene pare potrebne za destilaciju. vinima izborne berbe prosušenih bobica i ledenom vinu. mlijecna i dr. kod vina ukupne alkoholne jakosti veće od 13 vol %. 25 = hlapive Ukupne kiseline (kao vinska) .. vinima izborne berbe bobica. ovog clanka. raĉun Hlapiva kiselost izraĉunavanje Koncentracija NaOH (kao × octena) faktora utrošak NaOH g/l (ml) / = 1000 utrošak NaOH × 1. Destilat se uz nekoliko kapi fenolftaleina titrira sa 0.8 g/L u desertnim vinima. Vino sa većim postotkom alkohola vrije na niţoj temperaturi a ono s manjim na višoj temperaturi.2* prema formuli: × 1000/volumen uzorka (ml) ×60 Prema Pravilniku o vinu: Hlapiva kiselost. Zagrijava se tako dugo dok se ţiva otpusti te se vrijednost nula podesi s ebulioskopom: je odrediti nul-tocku skale.8 g/L u moštu u fermentaciji i mladom vinu. a one oznacavaju vol% alkohola. hlapiva kiselost moţe biti veca. Da bi se konstruirala skala ebulioskopa većem broju vina odredena je koliĉina alkohola metodom destilacije a zatim pomoću ebulioskopa. Pri normalnom atmosferskom pritisku voda vrije na 100 °C.5 mL 0. a ĉisti etanol na 78 °C. – 1.hlapive kiseline (kao vinska) = nehlapive kiseline kiseline (kao vinska) 11. Nul -toĉka skale odredena je vrenjem ciste vode. Rad Prije svakog mjerenja potrebno se ĉistom vodom do donje oznake. Izraĉunavanje: Hlapive kiseline (kao octena) × 1. Vrelište vina nalazi se izmedu ovih dviju temperatura buduci da je vino smjesa vode i alkohola.3% vodik peroksida te se skuplja 75 mL destilata u Erlenmayer tikvicu koja se smjesti ispod protocnog hladila. odreĊivanje nehlapivih kiselina vina Nehlapive kiseline u vinu su znatno više zastupljene u odnosu na hlapive kiseline. – 1. Tada se pomoću vijka skala tako da se poklapa sa vrijednošcu gdje se zaustavila ţiva. u proizvodima u prometu ne smije biti veca od: – 0. odreĊivanje koliĉine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u: Ebulioskop se sastoji od slijedecih dijelova: a) kotlic: s unutrašnje strane kotlica se nalaze dvije oznake koje oznacavaju nivo vina. ODREÐIVANJE ALKOHOLA koliĉina etanola u vinu odreduje pomoću se najĉešće na dva naĉina: ebulioskopa (denzimetrijski) metodom destilacije Koncentracija alkohola u vinu izraţava se u vol% ili u g/L vina. Princip rada: Temelji se na razlici vrelišta izmedu vode i alkohola. Iznimno od odredbe stavka 1. . tj. Prvenstveno ih sacinjavaju vinska.0 g/L u ruţicastim i bijelim vinima. 1 N NaOH do pojave svijetlo ruţicaste boje koja se mora zadrţati barem 30 sekundi. jabuĉna.

Po isteku vremena kapaljkom se izvadi višak vina tako da donji meniskus dodiruje marku samo u jednoj tocki a vrat piknometra se osuši sa filter papirom.…) Specifiĉna teţina bijelih vina uvijek je niţa u odnosu na crna vina. Temperira se u vodenoj kupelji minimalno pola sata. 9990 vino sadrţi odredenu koliĉinu neprevrelog šećera ( predikatna vina uvijek imaju specificnu teţinu vecu od 1. Prije pocetka destilacije treba pustiti vodu kako bi ona neprestano protjecala kroz hladilo. 9850 vino je vjerojatno pojacavano dodatkom alkohola. Dozvoljeno odstupanje od koliĉine alkohola utvrdenog destilacijom je 0. Ebulioskopom se odreduje alkohol iskljuĉivo u suhim vinima.Kotlic se zatim isprazni. a pod hladilo se postavi tikvica od 100 ml. Izraĉunavanje: Teţina Teţina vodi piknometra s destilatom . Uz Malligandov postoji i Salleronov ebulioskop. a vrijednosti pomoću odgovarajucih potom iz tih odreĊivanje specificne teţine vina Specifiĉna teţina vina redovito je manja od specificne teţine mošta. Po isteku vremena tikvica se nadopuni sa destiliranom vodom do marke te dobro promiješa. Vino se destilira do otprilike 75 ml destilata Sadrţaj odmjerne tikvice nadopuni se do malo ispod marke sa destiliranom vodom i stavi u vodenu kupelj na 20 °C gdje se temperira oko pola sata. Obavezno treba prikljuĉiti i hladilo koje stalno mora sadrţavati hladnu vodu. dok uz specificnu teţinu vecu od 0. jer nastaje promjena tlaka zraka. Vino u Kjeldahovim tikvicama zagrijava se u poĉetku slabijim plamenom koji se prema kraju destilacije pojacava. te se nekoliko puta ispere vinom a zatim napuni do gornje oznake i ucvrsti poklopac sa skalom i termometrom. Izvana se piknometar dobro obriše cistom i suhom krpom te vaţe na analitiĉkoj vagi. koja se temelji alkohola od drugih sastojaka vina. što je uglavnom vezano uz vecu koliĉinu ekstrakta kod crnih vina. Postupak: Piknometar se dva do tri puta ispere vinom koje analiziramo te se zatim napuni uzorkom iznad oznake na vratu piknometra. Odvaga mora biti na 5 decimalnih mjesta. odreĊivanje Za precizno na odvajanju destilata te Pribor: alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreĊivanje alkohola u vinu koristi se metoda destilacije. Piknometar se zatim stavi na temperiranje sljedećih pola sata. nakon svaka dva sata moramo odredivati nultu tocku. Piknometar se izvana obriše sa suhom i cistom krpom te vaţe na analitickoj vagi. Za slatka vina to nije moguce jer se pri vrenju u kotlicu vino pjeni te izlazi na cjevcicu hladionika. Tijekom alkoholne fermentacije dolazi do pretvorbe šećera u etanol koji ima manju specificnu teţinu. Zagrijavanjem vina ţiva se penje te na mjestu na kojem se ustali direktno se ocitavaju volumni postoci alkohola u uzorku vina. Razlika je jedino u naĉinu izvedbe (kao što vidite sa slike) dok je princip rada identican.teţina destilata kod 20 °C/teţina vode kod 20 praznog kod 20 piknometra = teţina destilata kod 20°C °C = specifiĉna teţina destilata prema °C. što je i razumljivo. Iz izraĉunate g/L. Zatim pomoću kapaljke dovedemo nivo destilata na oznaku ili marku piknometra tako da se donji meniskus destilata dodiruje sa oznakom samo u jednoj tocki. aparat Kjeldahova odmjerna tikvica vodena za od 100 destilaciju tikvica piknometar ml kupelj Postupak: Vino se najprije temperira u tikvici od 100 ml na 20 °C te se zatim kvantitativno prenosi u Kjeldahovu tikvicu za destilaciju. Ako ispitivanje ebulioskopom obavljamo duţe. Unutrašnja površina vrata piknometra osuši se sa filter papirom. Tikvica se prikljuci na aparat za destilaciju. Piknometar se dva do tri puta ispere sa destilatom te zatim puni istim i to malo iznad marke. 9990. 9850 do 0. Ukoliko je specifiĉna teţina manja od 0. . Specifiĉna teţina vina krece se od 0. d 20/20 tablica ocitava vrijednosti se koliĉina vol% alkohola u alkohola. Vino se destilira do odredenog volumena se koliĉina alkohola odreduje na osnovu specificne teţine destilata. 3 vol%.

99461 = = = 0. 12. Oni su vrlo razliĉitog kemijskog sastava te se u vinu nalaze u obliku pravih otopina te kao koloidi. Piknometar se tri puta ispere ekstraktom te napuni malo iznad oznake na vratu piknometra. ODREÐIVANJE PEPELA U VINU Pepeo vina ĉine mineralne tvari vina (kalijeve. 0002 tj. Postupak: Ostatak vina nakon destilacije (ostatak u Kjeldahovoj tikvici) kvantitativno se prenese u odmjernu tikvicu te nadolije destiliranom vodom do ispod marke. KONTROLA Tocnost rezultata dobivenih DESTILACIJE destilacijom moţe se PO kontrolirati raĉunski preko 1. Utjecaj ima i sam naĉin berbe. Višak ekstrakta iznad oznake izvadi se s kapaljkom na isti naĉin kao što je opisano kod odreĊivanja alkohola te se vaţe na analitickoj vagi. te raĉunski piše T=2. rezidualni ekstrakt predstavlja vrijednost ekstrakta bez šećera minus vrijednost nehlapivih kiselina izraţenih kao vinska Sadrţaj ekstrakta u vinu od velike je vaţnosti za njegovu kvalitetu.skup svih tvari vina. 2. Pribor: . 0091 Razlika izmedu vrijednosti specificne teţine ekstrakta dobivenog destilacijom iznosi 0.Izraĉunavanje: Teţina Teţina piknometra s vinom teţina praznog piknometra = teţina vina kod 20 C / teţina vode kod 20 °C = specifiĉna teţina vina vina kod 20°C prema vodi odreĊivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) Pod ekstraktom podrazumijevamo sve nehlapive sastojke vina. 0. Sve te tvari osim ugljicne kiseline te jednog dijela sumporne kiseline dospjele su u vino iz groţda te potjecu iz tla. magnezijeve soli. Sadrţaj ekstrakta izraţava se u g/L. TABARIE-u formula: formuli: 0000 formuli: 0000 Specifiĉna teţina vina izraĉunava se prema Specifiĉna teţina vina specifiĉna teţina destilata + Specifiĉna teţina ekstrakta izraĉunava se prema Specifiĉna teţina destilata + specifiĉna teţina ekstrakta Primjer: Specifiĉna Specifiĉna Specifiĉna raĉunski specifiĉna teţina teţina teţina teţina ekstrakta = vina destilata ekstrakta 0. ekstrakt bez šećera . 1. Vina bogata ekstraktom su puna i harmonicna. Prije svega to je sortna karakteristika.to je razlika izmedu ukupnog suhog ekstrakta i ukupnog šećera 3. koje pod odredenim fiziĉkim uvjetima ne isparavaju. 0000 = 99461 98551 0093 1. sumporna. Nakon toga nadolije se destilirane vode do marke te dobro promiješa. U vinu treba razlikovati tri vrste ekstrakta: 1. kalcijeve. Njegov sadrţaj uvjetovan je nizom faktora. Tikvica se stavi u vodenu kupelj te temperira na 20 °C najmanje pola sata. fosforna i ugljicna kiselina te oksidi) koje ostaju poslije isparavanja vode te sagorijevanja suhe tvari. 0.teţina praznog piknometra = teţina ekstrakta kod 20 °C Teţina ekstrakta kod 20 °C / teţina vode kod 20 °C = specifiĉna teţina ekstrakta prema vodi kod 20 °C d20/20 Iz specificne teţine ekstrakta pomoću tablica ocita se koliĉina ekstrakta u g/L. Izraĉunavanje: Teţina piknometra s ekstraktom . Ostavi se u vodenoj kupelji najmanje pola sata. razlika je tek na cetvrtoj decimali te se Razlike do T=3 ne smatraju se znacajnima no u svakom sluĉaju poţeljno je da T=0. zdravstveno stanje groţda te naĉin vinifikacije. 1. 98551 +1. Na njega uvelike utjeĉu i klimatske te geomorfološke prilike tako da vina iz sjevernih krajeva su uvijek siromašnija ekstraktom u odnosu na jug. ukupni suhi ekstrakt .

jakost: B.10 minuta kada sadrţaj zdjelice potpuno pougljeni.5 1.5 10.%. jakost: minimalnu .% vol.5 11. g/L. C1. vol. sadrţavati: šećera: g/L. pepela: g/L.0 vina koliĉinu prirodnu vol. zdjelica se prvo drţi u eksikatoru dok se ne ohladi te se zatim vaţe. g/L. g/L.0 10. g/L. pepela: g/L. – – – c. Izvrši se otparavanje na vodenoj kupelji. Nakon što je prestalo izdvajanje pare.- platinasta elektriĉna vodena zdjelica peć kupelj eksikator Postupak: U platinastu zdjelicu poznate teţine stavi se 20 mL vina. C2. pepela: g/L.3 1. – – – c. g/L.5 1.2 1. – – – b.8 alkoholnu 1. – – – – Vrhunska a. g/L. zdjelica se izvadi doda se malo destilirane vode te se ponovno uparava na kupelji te nakon potpunog isparavanja tekućine ponovno vraća u pec.% u prirodnu vino i stolno vino s kontroliranim koliĉinu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno volumnu vina koliĉinu u zemljopisnim suhog vino vino vino podrijetlom ekstrakta 15 16 17 koliĉinu vino vino vino alkoholnu jakost prometu suhog vino vino vino ekstrakta 17 18 19 koliĉinu vino vino vino volumnu u u u u prometu suhog vino vino vino ekstrakta 18 19 20 koliĉinu vino vino vino volumnu 1.4 1.5 u prometu bez mora sadrţavati: šećera: g/L.% vol. Poslije 5 . – – – c. Rezultat se mnoţi sa 50 kako bi se dobila vrijednost u g/L 13. g/L. g/L. – – – b. zdjelica se stavlja u elektriĉnu peć na 525 °C. C3. minimalnu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno najmanju prirodnu minimalnu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno najmanju 9.7 alkoholnu zoni zoni zoni zoni moraju bez 1.30 minuta ne dode do potpunog pougljenjena cestica treba ponoviti operaciju isparavanja. g/L. – – – b. Ako u roku od 15. g/L.6 najmanje moraju bez 8.6 1. Nakon što je došlo do potpunog sagorijevanja cestica zdjelica tj kada je pepeo bijele boje. i to vrlo brzo jer je pepeo vrlo higroskopan. PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU Stolno a.% vol. Kvalitetna a. sadrţavati: šećera: g/L. g/L. SADRŢAJ EKSTRAKTA. g/L.

% vol.0 – 11.5 vol.5 – 11. PRETRAŢIVANJE Traži Napredno pretraţivanje LOGIN Korisniĉko ime Šifra Zapamti me Prijava    Izgubljena šifra? Zaboravljeno korisniĉko ime? Niste registrirani?Registracija INTERNET trgovine NEWS letter Ime E-mail Pretplati se .0 – 10.% u u u zoni zoni zoni B. vol. C2.% vol.– 10. C1.% u zoni C3. KOŠARICA Vaša košarica trenutno je prazna.

izrada: Elektroniĉke naprave d.o. ..o.