IPARD više informacija o IPARD programu

IPARD - pretpristupni EU program sufinanciranja koji ukljućuje i program vinarske i maslinarske opreme. IPARD će trajati tri godine, a korisnicima će biti na raspolaganju 179 mil. EUR nepovratnih poticaja. Korisnici IPARD programa ovisno od mjere mogu biti OPG u sustavu PDV, obrti i tvrtke što znači da ograničenja u tom smislu ne postoje kao i količina sredstava koja se traži. Sufinancirati će se 50% ukupne investicije. Prvi natječaj prema planu biti će objavljen u prosincu ove godine, a funkcionirati će po principu redoslijeda predaje. Ukoliko imate interes za dobivanje poticajnih sredstava iz IPARD programa, možete se dobro informirati na internet stranicama ministarstva poljoprivrede. Kao firma koja takoder isporučuje kvalitetnu i konkurentnu opremu za vinarstvo talijanskog proizvođača 'ZambelliEnotech' te 'MorselloInox' i 'FIMER' (linije za punjenje vina) rado bismo Vam dali i svoju konkurentnu ponudu da imate kvalitetniji uvid u cijene i uvjete na našem tržištu. Korisni linkovi sa internet stranica ministarstva poljoprivrede: http://mps.hr/default.aspx?id=4787 Sve informacije možete dobiti u Upravi za ruralni razvoj/Upravne direkcije SAPARD/IPARD programa IPARD program (hrv) Popis konzultanata letak IPARD - Mjera 103 Upiti i odgovori zainteresiranih Obavijesti o seminarima i predavanjima

Lista dozvoljenih troškova (oprema koja će se financirati IPARD programom) za sektore vinarstva i maslinovog ulja.
Kod troška Naziv dozvoljenog troška (103.5) SEKTOR VINARSTVA 103.5.1 Oprema 103.5.1.1 Spremnici za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.2 Uređaj za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.3 Rotacioni vakuum filter 103.5.1.4 Tangencijalni, naplavni, pločasti i kombinirani filteri 103.5.1.5 Pumpe za vino 103.5.1.6 Centrifugalni separator 103.5.1.7 Sustav za generiranje dušika 103.5.1.8 Linija za punjenje vina 103.5.1.9 CIP stanica 103.5.1.10 Pneumatske preše

103.5.1.11 (103.6) (103.6.2) 103.6.1.1 103.6.1.2 103.6.1.3 103.6.1.4 103.6.1.5 103.6.1.6 103.6.1.7 103.6.1.8 103.6.1.9 103.6.1.10 103.6.1.11 (103.6.2) 103.6.2.1 103.6.2.2 103.6.2.3 103.6.2.4 103.6.2.5 103.6.2.6 103.6.2.7 103.6.2.8

Cjevovodi i armature SEKTOR MASLINOVOG ULJA Oprema za kemijsku analizu Uređaj za destiliranu vodu Sušionik-sterilizator UV-VIS spektrofotometar Vage tehničke i analitičke Hladnjak za uzorke Magnetska miješalica Centrifuga Vakuum uparivač s manostatom Plinski kromatograf (FID, ECD i PFD detektori) Uređaj za tekućinsku kromatografiju Grijači za organoleptičku analizu maslinovog ulja sa 6 grijaćih mjesta Oprema za kompostiranje komine masline Sušionik Uređaj za određivanje dušika Uređaj za određivanje ukupnog ugljika Mufolna peć pH-metar Termometar Utovarivač Prevrtač kompostne hrpe (windrow turner)

Print

Zatvori

Kontakt: 01/3091 410, 091/2701 222, 091/2701 223, 095/8678 910, email: shop@vinar.com.hr

KATEGORIJE
            POTROŠNI MATERIJAL VINOGRADARSTVO ENOLOŠKA SREDSTVA VINARSKA/PODRUMARSKA OPREMA ZAŠTITNA SREDSTVA DODATNA OPREMA INOX armature Laboratorijska oprema TISAK ETIKETA INOX TANKOVI DIZAJN ETIKETA, LOGOTIP ĈEPA PLASTIĈNI TANKOVI

GLAVNI IZBORNIK
        POĈETNA UVODNA RIJEĈ UVJETI KORIŠTENJA FAQ (uĉestala pitanja) KONTAKT PRAKTIĈNO VINARSTVO Plan zaštite vinove loze CJENIK OPREME ZAMBELLI

TRAŢI PO PROIZV.
AGROCHEM ALLVAR BAYER BELI Chromos-Agro/BASF COELHO CRAPAL ERBSLÖH GOMARK/LANCMAN GRIPPLE Hanna Instruments

ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA 4. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE 5.HERBOS NEOCORK® Obrt 'MOMO' Ostali PINUS AGRO PREZISO PRIMERA TECHNOLOGY SULFOMETA SYNGENTA Velo acciai VETERINA Kalinova d. POSTUPCI OTKISELJAVANJA. WEBshop XyloOne Zambelli Enotech Traži PRAKTIĈNO VINARSTVO 1. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU 3. ODREÐIVANJE ROKA BERBE. FILTRACIJA VINA 9. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU   Metoda po Lane-Eynon-u Metoda po Rebeleinu 10. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU 6.o. ODREÐIVANJE ALKOHOLA    odreĊivanje koliĉine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u odreĊivanje alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreĊivanje specificne teţine vina .o. DOKISELJAVANJA POJAĈAVANJA/DOSLAÐIVANJA     pojaĉavanje doslaĊivanje dokiseljavanje otkiseljavanje 7. KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŢÐA I MOŠTA 2. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI 11. BISTRENJE I BISTRILA 8.

. predikatnih vina te vina pojedinih aromatiĉnih sorata kada tehnološka zrelost moţe nastupiti pred ili po punoj zrelosti groţda. Puna zrelost nastupa u trenutku kada u razmaku od nekoliko dana koncentracija šećera ne raste što je prvenstveno vezano uz odrvenjavanje peteljke te prekid asimilacijskih tokova izmedu bobice grozda i vinove loze.kada je njegova sjemenka sposobna klijati te u mogućnosti sa svojim rezervnim tvarima ishraniti klicu dajuci novu biljku. redukcije nezrelih tanina kod crnog groţda te nakupljanje ţeljenih koncentracija šećera i pada kiselina. BENVEGNINU PREMA kiselost mjerenjem gustoće mošta -------------------------------(g/L) Oechselovim odliĉne vrlo loše dobre moštomjerom kvalitete kvalitete kvalitete FEREU groţde groţde groţde . PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU 1. PREMA 100. iznenadna kiša dan prije odredenog roka odgoditi će pocetak berbe za najmanje jedan dan ) ZRELOST GROŢÐA .kada utvrdeni sadrţaj šećera i kiselina najviše odgovara za proizvodnju vina odredenog tipa. posebice u vremenu neposredno prije berbe jer one uz to što znaĉajno utjeĉu na dinamiku dozrijevanja groţda uvjetovati će i trenutak berbe (npr.u tom periodu u bobicama se povećava sadrţaj šećera.Tehnološka zrelost groţda. Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini. odreĊivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) 12. KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŢÐA I MOŠTA Zdravo i tehnološki zrelo groţde jedan je od preduvjeta u proizvodnji kvalitetnog vina.Fiziološka zrelost groţda. Ta zrelost najĉešće se poklapa sa punom zrelošću. Uglavnom se kod proizvodnje većine vina puna zrelost poklapa sa tehnološkom zrelošću. . ODREÐIVANJE PEPELA U VINU 13. no ono je relativno pošto se javlja zbog isparavanja vode iz bobica. . ODREÐIVANJE ROKA BERBE. U trenutku isparavanje prekida vode asimilacijskih tokova koncentracija šećera još moţe iz bobice tj zahvaljujući koncentriranju rasti uslijed sastojaka. Do odstupanja dolazi kod proizvodnje pjenušavih vina. INDEKS Zrelost moštu a) °Oe×10 R= ukupna °Oe R R R b) = < Oechselovi > 70 stupnjevi dobiveni 100. Tehnološka zrelost groţda ne mora se podudarati sa punom zrelošću groţda.kada se u bobici prestane povećavati sadrţaj šećera a ukupna kiselost opadati.Prezrelost groţda. Prezrelost groţda moţe biti praceno i razvojem plemenite plijesni (Botrytis cinerea). Medutim rijetko se u bobici groţda do njihovih optimalnih koncentracija dolazi u istom trenutku jer bi nam tada odreĊivanje roka berbe bilo vrlo jednostavno. U tom trenutku usporava se i pad ukupne kiselosti koji je do tada bio intenzivan uslijed disanja bobice. SADRŢAJ EKSTRAKTA. groţda najĉešće dobivenom se odreduje od analizom sadrţaja šećera reprezentativnog i ukupnih uzorka ZRELOSTI kiselina u groţda.Puna zrelost. Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja više faktora i to sinteze voćnih aroma u groţdu. do 70.

Koncentracija šećera Šećer u bobicu dolazi u obliku disaharida saharoze koja se odmah hidrolizira na heksoze i to glukozu i fruktozu. Masa 100 bobica Izvaţe se 100 bobica. (u sredine te ili prve strane sjeni i ili vrha samo loze vinove na u bobice redu loze suncu) grozda 1. tijekom 2. Cine ju organske kiseline i to Babo aerometara najĉešće (moštomjera se Oechselima ili Ukupna najvećim dijelom vinska i jabuĉna kiselina. koje predstavljaju reprezentativni uzorak iz vinograda. Na slici je vidljiva razlika u obratiti paţnju. uzimanje (sortnost (g/L) -------------------------------------(g/L) odliĉne zadovoljavajuce dobre pojedinih parametara kvalitete kvalitete kvalitete i to: organskih i bobica šećera kiselost pH kapacitet kiselina intenzitet) zrelosti sjemenki uzorka za reprezentativnog groţda cijele u s poloţaj s grozdove vinogradu. moţe masa = kiselost groţde groţde groţde se odrediti i nije pracenjem 100 koncentracija ukupna sastavu aromi puferni pojedinaćnih groţda fenolnoj zrelosti jako vaţno je i pravilno uzorkovanje tj. Tijekom dozrijevanja sadrţaj šećera raste a mjeri se pomoću: a 3. obje grozda dna. velicini bobica u trenutku uzorkovanja te na to posebice treba uzimanja obuhvatiti jednaki omjer većih i manjih bobica. tj. 35.šećer R ukupna R R R Trenutak Ono što analizu. Uzorkovanje moţemo izbjegavati uzimati obratiti uzimati paţnju bobice prve uzimati redove uzorak na je = < berbe groţda > 45. Klosterneuburg ili izraţava moštnih u refraktometra vaga) : (°Oe) (°Kl) kiselost Tijekom . u trenutku kada masa bobica više ne raste groţde je u punoj zrelosti. 35-45. Nakon toga groţde pocinje gubiti na teţini no što ne znaci da će i njegova kakvoca opadati.

31 zrelost) Vaţna je kod odreĊivanja roka berbe crnoga groţda. Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina definiran je sortom. Definira se potrošnjom luţine koja je potrebna za povećanje pH za jednu jedinicu. Astringencija tanina smještenih u sjemenki tijekom dozrijevanja znaĉajno se ne mijenja no mijenja se razina njihovog izdvajanja tijekom proizvodnje vina. Utvrdivanje fenolne zrelosti moţe se obaviti jednostavnim spektrofotometrijskim metodama odreĊivanja sadrţaja ukupnih fenola. Suprotno pufernom dozrijevanja 5. visokomolekularnih i niskomolekularnih tanina ili senzornom ocjenom koţice te sjemenke pojedine bobice. Jednostavan te pribliţno staviti u kiseline i mirisanjem aromatskih komponenti koje su naĉin njihovog utvrdivanja 200 pribliţno 200 ml 10-15% otopine svesti pH na ostaviti nekoliko ocijeniti intenzitet i kakvocu groţda uglavnom je : bobica etanola 3. Puferni kapacitet i pH Puferni kapacitet se tijekom dozrijevanja groţda i pada ukupne kiselosti takoder smanjuje.62 2. Stupanj zrelosti smještene u Aroma groţda utjeĉe i na koncentracije koţici bobice. Za visoko kvalitetna crna vina poţeljno je prisutnost „zrelih“ polimeriziranih tanina koji više nisu toliko gorki. astringentni. pH vrijednost tijekom raste.20 4. grubi vec su na okus mekani. Fenolni kiselina kiselina kiselina 1.96 spojevi u 5. ukupnih antocijana. Tijekom dozrijevanja tanini iz koţice polimeriziraju prelazeci u molekule velike molekularne mase cime na okus postaju puno njeţniji za razliku od niskomolekularnih tanina koji su tvrdi. 4.58 0. metodom papir kromatografije.34 (fenolna 5. 7. Koncentracija vinske kiseline krece se od 3 pa u nekim slucajevima sve do 10 g/L dok jabuĉne ima od 1 pa do 4 g/L.50 0.0 dana mirisa izdvojiti .odvojiti koţicu od mesa i koštica te dodatkom vinske dobro zatvoriti odvojit alkoholnu otopinu i vrh stranice 2. mošta ili vina da se odupire promjeni pH vrijednosti uslijed dodavanja kiseline ili baze.23 2. prvenstveno radi procesa disanja u kojem kao glavni izvor energije zamjenjuje glukozu.21 1. grubi.70 3.87 2. Opisujemo ga kao sposobnost groţdanog soka. Odnos kapacitetu uslijed smanjenje ukupne groţda vinske i kiselosti. Vinska jabuĉna Limunska Vinska/jabuĉna 6. enzimatski. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU OdreĊuje kemijskim fizikalnim se: metodama metodama .22 2.43 0.98 0.42 2. kiseline izmedu jabuĉne Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina odreduje se metodom tekućinske kromatografije. poloţajem. Tijekom dozrijevanja sjemenka bobice mijenja boju iz zelene u smedu a paralelno sa tom promjenom smanjuje se i ekstraktibilnost tanina. Antocijani kao glavni nosioci boje nalaze se u koţici bobice dok su tanini jednim dijelom smješteni u koţici a jednim dijelom u sjemenki bobice.dozrijevanja groţda vinska kiselina je puno stabilnija dok se koncentracija jabuĉne kiseline smanjuje. klimatskim prilikama tijekom dozrijevanja.10 groţdu 5.

za svaka 2 °C ispod oznacene temperature.1% vaga . je ocitanje < 100 npr 80 °Oe = kada je ocitanje >100 npr 103 °Oe za Formule % % °Oe za šećera šećera / °Oe pretvoriti izraĉunavanje °Oe = 5 = treba °Kl × °Oe = vol% x 0. Korekcija: za svaki 1°C ispod oznacene temperature odbije se 0.2 °Oe za svaki 1°C iznad oznacene temperature dodaje se 0. Iako su manje tocne od kemijskih. Zato se Oechselove tablice preporucuju za kontinentalnu regiju gdje je sadrţaj kiselina nešto viši (svojim prisustvom povećava specificnu teţinu mošta) u odnosu na primorsku regiju gdje je koncentracija kiselina u moštu niţa Razlika u ocitanoj vrijednosti biti će i izmedu korištenih moštnih vaga pošto °Kl pokazuju .5°C Korekcija: .1% 0.Kemijske metode odgovarajucim - su preciznije.5°C ili na 15°C.% alkohola alkohola Sadrţaj šećera u moštu ili volumni postotak alkohola u buducem vinu moţemo ocitati i direktno iz Salleronovih ili Oechselovih tablica. Mjere ukupnu topivu tvar u moštu što je direktni pokazatelj sadrţaja šećera. °Kl = Baţdaren šećera ima 17. Vol% (ml /100 mL x 100) npr.59 vol. pokazuje za koliko grama litra mošta ima vecu masu od litre vode pri istoj temperaturi tj. a temeljene su u razlici u kiselinskom sastavu mošta. u praksi daju zadovoljavajuce rezultate i najĉešće se koriste. a baziraju se na kemijskim reakcijama šećera sa reagensima Rebeleinu Eyon metoda metoda po po Lane & Fizikalne metode su brze su i jednostavne. 10 vol% etanola znaci 10 ml etanola otopljenih u 100 ml otopine vol% alkohola dodatkom 1 u kg buducem vinu = šećera na 100 vol % šećera x L mošta nastaje 0. Oechsle) ciji rad kaţe da objekt postavljen u tekućinu će jednak svojoj refraktometra (opticki (Klosterneuburgova) moštna je baziran na istisnuti volumen teţini instrument) vaga -izraţava (šećera) sadrţaj šećera u sa koliko je masenim postocima masom grama na (w/w) tj. ocitanoj Oechselova moštna od ocitane brojke brojci se dodaje 0.080 =1. / 266 4 vol% 5 – 3 – 3 alkohola alkohola = °Oe (g/100 mL) = (g/100 mL) 6 2. pošto šećer predstavlja oko 95% ukupne topive tvari mošta. pomoću Arhimedovom tekućine Baboo-va aerometra ili zakonu koji pomoću moštnih vaga (Babo.daje vrijednost specificne teţine mošta. temelji se na razlici u specificnoj teţini 1 L mošta i 1 L vode Baţdarena je za rad na 17. stavlja otopine u ili u odnos masu (mošta) 100 na otopljene tvari ×100%.103 i trecu drugu i decimalu kada trecu decimalu. Postoje male razlike u ocitanim vrijednostima. oduzme se za svaka 2 °C iznad oznacene temperature. / 8 °Kl u °Oe koliĉina alkohola u vinu se izraţava u vol%. g mošta 15°C.59 oko = vol % 0. °Oe predstavljaju brojcane vrijednosti decimalnih mjesta specificne teţine mošta 1.2 °Oe Stupnjevi drugu prvu.

Ista vrijednost gledana u Salleronovoj tablici biti će 183 g/L ili 18. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili većeg stupca sjene. izraţava se u g/L (kao vinska) potenciometrijske titracije Zasniva se na neutralizaciji kiselina i njihovih kiselih soli dodavanjem luţine (NaOH) do postizanja ekvivalentne toĉke titracije. luţine (NaOH) izraĉunava se ukupna kiselost. Stariji refraktometri ocitavaju Formula % vrh stranice za na skali imaju postotak suhe tvari do se kod tvari × novijih u modela direktno °Oe. najĉešće se koristi bromtimolplavi. dok će u svim drugim slucajevima ekvivalentna toĉka biti pomaknuta u kiselo ili luţnato podrucje.59 dobiti cemo buduce vol% alkohola u vinu tj 18. a °Oe se temelje na specificnoj teţini mošta.28 × 0.0 % % (prema (prema Salleronovoj =Oechselovoj tablici) tablici) Mnoţenjem dobivenih % sa 0. Ocitali smo 80 °Oe. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA Dva Ukupnu kisele Odreduju • • Metoda Ova metoda bazira se Na osnovi utroška Kao indikatori Titracijska kiselost Metoda metodom metodom direktne direktne potenciometrijske kiselost najvaţnija Ukupna Realna cine tvari slobodne organske koje naĉina kiselost kiselost i neorganske se kiseline mogu izraţavanja (titracijski (pH te njihove soli titrirati kao kiselosti su: aciditet) vrijednost) i druge bazom se: titracije titracije titracije na neutralizaciji svih kiselih frakcija otopinom neke luţine. mošta nije jednaka 1 kg mošta tj.59=10. U sluĉaju neutralizacije vina .28 17. Ocitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici svijetlog i tamnog polja.266-3=18. Velicina kuta pod kojim se svjetlost lomi zavisi od gustoće mošta. Ako je gustoca veca to je lom svijetla veći i obrnuto.3 Do tog rezultata mogli bismo doci i raĉunski 80 ili 80/4-3= ×0.teţinske%. REFRAKTOMETROM Rad se zasniva na prelamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mošta. 1 L mošta je teţa od vrijednosti šećera °Oe moštnom vagom biti veca u odnosu koliko kg šećera sadrţava 100 L mošta onda nam se i Primjer Razlika proizlazi iz toga što 1 L 1 kg te će samim time i ocitane na °Kl.78 vol% Kod bijelih Ocitavanje RAD mošteva se ocitavamo donji vrši S meniskus u kod crnih gornji visini meniskus. Ekvivalentna toĉka titracije će biti pri pH 7 samo kod titracije jakih kiselina s jakim luţinama i obrnuto.25=°Oe 3. ociju. preraĉunavanje suhe postotka tvari suhe °Oe je 4.2 % šećera. Gledano u Oechselovoj tablici to odgovara 172 g/L ili 17. Pošto u praksi odredujemo °Oe cine puno preciznijim izborom.

Po završetku penjanja komponente se raspodjeljuju u paralelnim zonama duţ trake kromatografskog papira. 75 . Uz to potrebno je otapalo. 2.1 odpipetira brom maslinasto M NaOH NaOH g 075 0075 ukupna × timol zelene 0. koncentracije i onecišcenja otapala. Te su vrijednosti uvijek manje od 1 ili jednake 1.8 do pH 4.75 doda titrira Ukupna = 1000 1 1 Sa kiselost ml mL mL mL g/L kao vinska) utrošene M utrošene M M 0. Rf vrijednošcu Rf vrijednost mjerilo je za brzinu puta neke tvari na kromatografskom papiru. i na taj će se naĉin na papiru razdvojiti. vrsti otapala i sl. Vrh papira uroni se u smjesu otapala. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE Metoda dokazivanje razdvajanja. Penjuci se kroz pore papira.1 mnoţi NaOH neutralizira NaOH neutralizira M NaOH neutralizira bi se mL preveli u litre 75 0. 28 Rf limunska = 0. (pH) Pod realnom kiselošcu (aciditetom) mošta ili vina podrazumijeva se koncentracija slobodnih vodikovih iona u moštu ili vinu. izraţava u g/L 100 se kako kiselost 4. temelji 1. Papir se unosi u dobro zatvorenu komoru ciji je prostor zasicen smjesom otapala koji sluţi za razvijanje kromatograma.0075 × × TITRACIJE se uzorka plavog boje. Ono otapa pojedine tvari u smjesi i povlaci ih sa sobom po krutoj fazi razliĉitom brzinom koja ovisi o njihovoj topivosti. pocetka i tijeka biološke razgradnje kiseline.1 kapi do ml indikatora pojave 0. a u smjesi mora biti zastupljena sa najmanje 1%. faza faza odredenih se na nepokretna tvari u raspodijeli nekoj smjesi. 100 0. 54 Rf mlijecna = 0..) Rf vinska = 0. homogenosti papira..0 Vrijednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinacnih organskih kiselina te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona POSTUPAK U laboratorijsku 10 2 do sa 0.ekvivalentna Kod Realna toĉka ove metode je nije kiselost pri potreban pH 8. Princip papir kromatografije: Kromatogram se stvara nanošenjem uzorka u obliku toĉke blizu jednog kraja trake specijalnog kromatografskog papira i ishlapljivanjem viška otapala. 0. POTREBNI UVJETI: -tvar koju ispitujemo mora biti u tekucoj fazi.1 M ( cašu 3 NaOH = ml 0.2 indikator. kruta ili ili tekućina) plin). 45 Rf jabuĉna = 0. Krece od pH 2. otapalo nosi sobom topive komponente koje će se kretati razliĉitim brzinama ovisno o njihovim koeficijentima raspodjele. a odredeno je tzv. koje je karakteristicno za svaku tvar. g vinske k. komponenata Spada u grupu fizikalnih metoda neke smjese izmedu dvije faze. (moţe pokretna biti (tekućina temelji Odjeljivanje kiselina vina u kromatografskom sustavu kretanja mobilne i U vinarstvu ima prakticno znacenje pri utvrdivanju jabuĉne se na razliĉitoj sposobnosti nepokretne faze. bez obzira na duţinu papira (varira do 10% radi promjene temperature. Mjesto na kojem se javlja odredena kiselina stalno je. pošto se g vinske kiseline vinske k.

octene kiseline i vode u omjeru 4:1:5. 1487godine u Prusiji je kraljevskom odlukom legalno dopuštena primjena SO2 u vinarstvu no to ne znaci da nije i prije korišten (Engleski i Nizozemski trgovci vinima odavno su palili sumporne trake u bacvama-trik koji su naucili još od starih Rimljana).otopina n-butanola. Bromfenol se dodaje u koncentraciji od 1 g/L butanola.5 g uslijed oslobadanja K koji se veţe na vinsku kiselinu . Sumporni dioksid danas je univerzalno enološko sredstvo oznake E220 ili E202. otopinu njome ne namoci do pribliţno jednog centimetra ispod ruba se suši na prozracnom mjestu a ako je dan vlaţan poţeljno ga je papira.POTREBAN filter papir Wathman MATERIJAL: No. koagulacijsko te antioksidativno. Njegovo djelovanje u vinarstvu je antisepticno (baktericidno i fungicidno). Nakon toga papir smjestiti izmedu dva lista se i komponente pa se ponoviti. Napomena: Ukoliko otapalo namoci papir do vrha povuci će postupak mora dok se papir umocen u papira. Ako tijekom toga dode do ponovnog stvaranja odvojene vodene faze treba ju ukloniti Pod optimalnim uvjetima duţina trajanja procesa je oko 3 sata tj. 5. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU Primjena SO2 u vinarstvu seţe daleko u prošlost.3-0. OBLICI • • • • elementarni 5 enološki SO2 sumpor plinoviti % ĉisti (prah i U trake sumporni ili kiselina natrijev sa PRIMJENI: sumporom) dioksid H2SO3 metabisulfit sumpor sumporasta kalijev Elementarni • Uglavnom za sumporenje praznih bacava • Zaštita podruma od plijesni i mikroorganizama • Najvjerojatnije najstariji oblik upotrebe • 1 g sumpora daje 2 g SO2 • Paljenjem 10 g sumpora dobije se 13-14 g SO2 • Gubitak oko 30 % uslijed nepotpunog sagorijevanja traka.1 otapalo mikrošprica kutija kromatografska Otapalo: . Otopina se priprema miješajuci komponente pri cemu slijedi njihova separacija u dva sloja. jedan dio sumpora niti ne izgori vec direktno pada u vino (mogućnost pojave sumporovodika) dok se jednim dijelom sintetizira sumporna kiselina Plinoviti • • • • • mogućnost Visoka Dolazi Pod pritiskom od Kod sumporenja dolazi metabisulfit tocnog cistoca u 4-5 bara na 15-20 do smanjenja pritiska pri (K2S2O5)doziranjadodanog celicnim °C je u cemu prelazi SO2 sulfitometri SO2 bocama tekucem stanju u plinovito stanje Vinobran Kalij trgovacki naziv • sadrţi 57 % SO2 • dodatkom npr 10 g kalijmetabisulfita na 100 L vina osloboditi će se 5 g SO2 u 100 L što odgovara 50 mg/L • dodatak teoretski moţe smanjiti kiselost vina za 0. vodeni(onaj niţi) se odstranjuje.

Odnos pH 3. koliĉina (ml) 5% otopine za 5000 L da bi se postigla razina od 100 mg/L =100/10 × 5000/5=10 000 mL =10 L Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine kalijevog metabisulfita koliĉina kalijmetabisulfita (g) =ţeljena koliĉina SO2/0. ukupna kiselost. koliĉina (g) plinovitog SO2 za 2000 L da bi = 100 × plinovitog sumpornog dioksida (mg/L) × koliĉina vina(L)/1000 se postigla razina od 100 mg/L 2000/1000=200 g za povećanje 20 sadrţaja 2 1 g g kalij metabisulfita / kalij metabisulfita mL mL ml 5% 5% 5% L / oslobada 100 L L L /L L 0.5 L g S02 oslobada / L=500 500/100=5 mg mg S02 / S02/ SO2/ SO2/ SO2/ mg mg L L L L L SO2/L SO2/L da: L vina dodati kiseline metabisulfita SO2 H2SO3/ H2SO3/ H2SO3/100 SO2 /100 toga SO2 ml u oslobada oslobada oslobada oslobada oslobada 50 500 500/100=5 mg mg mg g plinovitog plinovitog SO2 1000 1000/100=10 slijedi vinu g g za 10 5% mg/L treba na 100 sumporaste kalij plinovitog Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine 5% otopine H2SO3 potrebna koliĉina (mL)= ţeljena koliĉina SO2/10 × koliĉina vina (L)/ koncentracija otopine npr.4 Metode METODA • • Temelji SO2 se + I2 na + odreĊivanja metoda metoda izmedu pH i slobodni preporucene koncentracije SO2 slobodnog SO2 (mg/L) 13 16 21 26 32 u Ripperu Paulu PO reakciji 2H2O joda =H2SO4 s + vinu su (uobicajena) (referentna) RIPPERU SO2 2HI sumpornog po po dioksida . pH.) Medu njima pH je jedan od znacajnijih pošto će postotak slobodnog molekularnog SO2 uvelike ovisi od pH.5 × koliĉina vina (L)/1000 npr.3 3.2 3.0 3.5×2000/1000=200 g PAŢNJA odreĊivanje potrebne koliĉine sumpornog dioksida ovisi o velikom broju faktora (zdravstveno stanje groţda.5% • • • otopina sumporaste kiseline (H2SO3) trgovacki naziv Sumpovin primjeni vode vode Dobiva se 5% zato jer najĉešće otapanjem 1 pri manjem kg postotku u kalijmetabisulfita dolazi do u 10 L unošenja previše PAŢNJA 1 1 1 10 10 1 1g Iz ILI Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine potrebna koliĉina u g= ţeljena koliĉina SO2 npr. koncentracija alkohola i šećera. temperatura u podrumu. koliĉina kalijevog metabisulfita za 2000 L da bi se postigla koliĉina od 50 mg/l =50/0.1 3.

ali i vezanog sumpornog dioksida.01× 0. metoda po Ripperu ne moţe se koristiti u sluĉaju kada je u vino kao antioksidacijsko sredstvo dodavana askorbinska kiselina.01× METODA 12. U tikvicu kruškolikog oblika doda se 10 mL mješavine indikatora zajedno sa vodik peroksidom (ta mješavina pripremi se ranije te se titrira sa O. u trenutku kada više nema slobodnog dioksida jod reagira sa škrobom što se prikazuje u obliku plavog obojenja. Postupak: a) • • • • odreĊivanje 50 dodati 5 ml 25% neposredno prije titracije otopinom je: slobodnog ml 3 ml otopine sumporne dodati na vrhu ţlicice natrij pojave plave boje SO2 (mg/L)= ukupnog sumpornog uzorka otopine kiseline. šećerima. dobro • neposredno prije titracije dodati na vrhu ţlicice natrij bikarbonata te odmah 0.01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje) Ukljuci se hladilo te vakuum pumpa i pusti raditi 15 minuta Sadrţaj u kruškolikoj tikvici koji je u meduvremenu poprimio ljubicastu boju ponovno se titrira sa 0.01 M otopinom Rezultat ukupni vezani Faktori Molaritet 0. prednost ove metode je njezina brzina izvodenja. dobro bikarbonata te odmah koja je postojana 30 utrošak joda sumpornog 15 dioksida vina škroba promiješati titrirati sa sekundi ×12.• • • • Titrira Nije primjenjiva Nije primjenjiva kod Kao se za crna vina vina koja sadrţe indikator škrob do pojave plave boje zbog teškog odreĊivanja toĉke neutralizacije askorbinsku kiselinu jer će jod i s njom reagirati Tijekom titracije s 0. Postupak U okruglu tikvicu doda se 10 mL 25% fosforne kiseline i 10 mL vina. Dodatak natrij bikarbonata formira «pokrivac» CO2 u tikvici cime se sprecava interferencija kisika iz zraka s jodom.01 M NaOH.8 dioksida minuta škroba promiješati titrirati sa sekundi je: ×32 SO2 formule: × 64 × I2 × I2 × 1000 12.01 M Rezultat b) joda do slobodni odreĊivanje • 20 ml uzorka + 25 ml 1M NaOH staviti u tikvicu i dobro zatvoriti te pustiti • dodati 3 ml otopine • 10 ml 25% otopine sumporne kiseline.iona koji su bili vezani na acetaldehid cime se omogucuje odreĊivanje koncentracije slobodnog. Dodatkom 1 M NaOH pH uzorka postaje izrazito bazican što uvjetuje otpuštanje HSO3. ispod nje postavimo led.8 32 PAULU iz zakiseljenog uzorka vina (dodatkom 25% vezanja na vodik peroksid pri cemu nastaje kiselina = H2SO4 0. Ova metoda nije toliko precizna kao metoda po Paulu pošto jedan dio joda dodan u uzorak moţe stupiti u reakciju s fenolima.8 I2 × titar titar I2 titar I2 joda do pojave plave boje = = koja je postojana 30 SO2 SO2 i (mg/L) (mg/L) 32 × utrošak joda ukupni-slobodni iz (mL) titar titar proizlaze vina = = I2 (mL)/1000 (mL)/1000×1000/ (mL)/1000×1000/ 1000/ volumen 50 ×64×1000 20 ×64×1000 PO Temelji se na oslobadanju sumpornog dioksida ortofosforne kiseline) u struji zraka te njegovog sumporna H2O2 + SO2 Kao indikator koristi se mješavina metilen crvenog i metilen plavog.01 M I2 dolazi do reakcije izmedu njega i sumpornog dioksida.01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje raĉun: . a titrira se sa 0. aldehidima te drugim reduktivnim tvarima.

5 vol% i maksimalne koliĉine te ona iznose zoni B zoni C1 zoni C2 zoni C3 do 12. pri cemu je povećanje volumne alkoholne jakosti ograniceno do 2 vol. POSTUPCI OTKISELJAVANJA. izraţeno kao invertni šećer. od toga slobodnog najviše 70 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba bobica. C2. osim kod pjenušavih. C3 L masulja dok je u vol% u zonama C1. od toga slobodnog najviše do 50 mg/L.01 M NaOH (mL) x 32 Vezani sumporni dioksid odreduje se iz istog uzorka s time da se u kruškoliku tikvicu stavlja nova koliĉina miješanog indikatora te se uzorak zagrijava 15 minuta kako bi se pospješilo oslobadanje vezanog sumpornog dioksida Vezani Ukupni SO2 (mg/L) SO2 (mg/L) = formula × titar NaOH = slobodni za (mL)/1000 × 0.01 SO2 M (mg/L) NaOH + (mL) x vezani SO2 32 (mg/L) faktora × 64 × 1000 Osnovna Konc. od toga slobodnog najviše do 40 mg/L. izborna berba prosušenih bobica i ledeno vino. povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom obavlja se postupcima pojacavanja.0 vol% 13. moţe biti: – 210 mg/L kod crnih vina. od toga slobodnog najviše do 40 mg/L.5 vol% 13. Prema Pravilniku o vinu: Ukupni sadrţaj sumpornog dioksida u vinima. masulj ili mošt u vrenju za koliĉina saharoze 3. – 350 mg/L . – 300 mg/L . ovog clanka ukupni sadrţaj sumpornog dioksida kod vina sa ostatkom šećera većim od 5 g/L. vinu definirane su smiju imati u u u u B moţe maksimalno dozvoljena zoni B ta koliĉina 4. Pravilnikom i Zakonom o vinu definirane su maksimalne koliĉine i to prema zonama proizvodnje. od toga slobodnog najviše 60 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba. POJAĈAVANJA/DOSLAÐIVANJA A) POJAĈAVANJE Pojaĉavanje mošta dozvoljeno je dodatkom saharoze ili koncentriranog mošta u zakonski odredenim granicama. 6. od toga slobodnog najviše 50 mg/L kod vina sa oznakom kasna berba. Preraĉunato u vol% to povećanje iznosi 2 u zoni B. Tako je u mošt. Medutim Zakonom i Pravilnikom o alkohola koja tako pojacana vina 12.5 vol. – 260 mg/L kod ruţicastih i bijelih vina. drţavna institucija koja temeljem podataka za svaku godinu te temeljem zahtjeva proizvodaca izdaje rješenje. – 210 mg/L kod ruţicastih i bijelih vina.Slobodni SO2 (mg/L) = 0.0 vol% 12.5 vol% iznimno kod crnih vina u zoni Stolna zone C1.2 C2 i C3 te 2. – 400 mg/L .% iznimno za crna vina u zoni B . PAŢNJA NaOH(M)/2 izraĉunavanje 1000/volumen vina (mL) Kod odreĊivanja sumpornog dioksida kod crvenih vina moţe doci do nešto većih vrijednosti slobodnog SO2.5 vol% vina povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za stolna vine bez kontroliranim zemljopisnim podrijetlom te stolna vina sa kontroliranim zemljopisnim podrijetlom moţe se dopustiti ukoliko je njihova minimalna prirodna alkoholna jakost 8. gaziranih i specijalnih vina u prometu ne smije biti veći od: – 160 mg/L kod crnih vina. od toga slobodnog najviše do 30 mg/L. Dozvolu za pojacavanjem u svakoj godini izdaje Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo. razlog tome je što se dio dodanog SO2 veţe na antocijane no ta veza za razliku od one s acetaldehidom nije toliko jaka.%. DOKISELJAVANJA. Iznimno od stavka 1.4 kg/100 L mošta ili 3 kg /100 kg/100 L.

rektificiranim koncentriranim moštom).Oe Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 10 . Kvalitetna vina U godinama s nepovoljnim vremenskim prilikama za dozrijevanje groţda moţe se u proizvodnji kvalitetnih vina dopustiti povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za najviše 2 vol. koncentriranog mošta ili rektificiranoga koncentriranog mošta. koncentriranog mošta.Pojam dosladivanje prvenstveno je vezan na korekciju okusa koja se mijenja dodatkom odredene koliĉine šećera i to najvećim dijelom u proizvodnji specijalnih vina (likerska vina. aromatizirana vina). Vrhunska Vrhunska B) vina ne smiju se vina pojacavati DOSLAÐIVANJE Pod pojmom dosladivanje podrazumijeva se korekcija sadrţaja šećera u vinu nekim od dozvoljenih postupaka a zavisno od kategorije kakvoce samog vina.Oe potrebno je dodati 240 g saharoze /100 L (b-a) X 100 a b v = = = oechselovi oechselovi koliĉina mošta × = stupnjevi stupnjevi u L mošta mošta ciji koji koju slador 240v -----------------------------treba ţelimo treba popraviti imati popraviti . koncentriranim moštom.%. Postupak dosladivanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. mošta.%. Postupak pojacavanja provodi se sa šećerom (suhi postupak. Pojacavanje koncentriranim ili rektificiranim koncentriranim moštom ne smije povećati pocetni volumen proizvoda koji se pojacava za više od 8 %. moštu. moštu u vrenju i mladom vinu u vrenju dodavanjem šećera. Pojacavanje djelomicnim koncentriranjem postupkom hladenja smije smanjiti pocetni volumen proizvoda koji se pojacava najviše do 20%. U postupku pojacavanja. Postupak pojacavanja provodi se u masulju.5 vol%. isti moraju potjecati iz vinogradarske podregije kao i predmetno vino. koncentriranog mošta i rektificiranog koncentriranog mošta. pri dodavanju mošta. mošta. rektificiranog koncentriranog mošta. koji potjecu iz iste vinogradarske podregije kao i predmetno vino. Zabranjeno je dosladivanje uvoznih vina namijenjenih potrošnji na podrucju Republike Hrvatske Kvalitetna vina Dosladivanje kvalitetnih vina dopušteno je ako u njihovoj proizvodnji prethodno nije primijenjen niti jedan postupak pojacavanja. Stolna vina Dosladivanje stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom dopušteno je: – dodavanjem šećera (suhi postupak). rektificiranog koncentriranog mošta. Vrhunska Vrhunska Izraĉun a) potrebnih vina koliĉina ne šećera Prema u smiju postupku se vina dosladivati pojacavanja/dosladivanja .2. Postupak pojacavanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. a prirodna se volumna alkoholna jakost moţe povećati najviše za 2 vol. Dosladivanje kvalitetnih vina moţe se obaviti dodavanjem šećera (suhi postupak). koncentriranog mošta.

7 kg saharoze tj.x b) = koliĉina saharoze koju Prema treba dodati u g . • zagrijavanjem iz glukoze stvara se hidroxymetilfurfural. mošta (50%) dodati moštu od 15% šećera da bismo dobili mošt sa 20% šećera. • niz nedostataka pošto se mošt mora kuhati na vrlo visokim temperaturama te dolazi do karameliziranja mošta te se javlja miris na kuhano.6 L mošta s 15 % naĉini naĉini koncentriranja koncentriranja topli hladni reverzibilna mošta mošta: naĉin naĉin osmoza Topli naĉin • koncentracije šećera do 65-70%.Kl Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 1 °Kl potrebno je dodati 1. koliĉina mošta kojeg tretiramo je 5 00 L 15 20 50 ----------------------------------35 Znaci 5 dijelova mošta s 50 % treba dodati da bi se dobilo 35 mošta s 30 5 = = = se % % kod 1 dosladivanja kg masulja šećera raĉuna se povećati da u 100 L masulja ima pribliţno 70-80 L mošta će volumen tekućine za 0.4 Da bismo dobili 500 L mošta s 20 % treba pomiješati 71.6 L koncentriranog na mošta šećera ţeljeni pravilu koji treba koncentriranog % mošta zvijezde popraviti mošta mošta Dodatkom temelji šećera 20% 35:5=500:X X=500×5/35=71.omogucili smanjenje temperature zagrijavanja na 40 °C Hladni • hladenjem • nije • Reverzibilna Koncentriranje mošta primjenom pritiska većeg od osmotskog pritiska iz manje koncentrirane otopine u mošta nije do moguca toĉke ledišta dolazi koncentracija našlo naĉin do izdvajanja kristala vode mošta iznad 40% vecu primjenu osmoza specijalnih polupropusnih membrana djelovanjem tretiranog mošta.4 L mošta s 50 % +428. prisustvo ovog spoja u vinu direktno utjeĉe na kakvocu mirisa. • specijalni uredaji koji rade na principu vakuuma.1 kg saharoze stvorit će 0.25 kg saharoze /100 L c) Prema ţeljenim vol% alkohola Za 1 vol% alkohola treba na 100 L mošta dodati 1. Osmoza podrazumijeva prelazak vode otopinu veće koncentracije do trenutka izjednacenja .59 vol% alkohola Vaţno • • d) Izraĉun a b c Primjer Koliko je potrebno kon.

Dodatak kiselina u mošt ili vino rezultira smanjenjem pH te povećanjem ukupne kiselosti. prvenstveno pojedinacnih organskih kiselina. kalija.12 vinske 75 /ekv. ţeljeza. Ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4 g/L. jabuĉna ili neka druga kiselina.5 g/L. H2SO4= 2H+ + SO42. a najviše do 14 g/L Istovremeno dokiseljavanje i pojacavanje. reverzna pritiska osmoza pri podrazumijeva obrnuti cemu dolazi direktna tok vode uslijed djelovanja većeg do koncentriranja mošta. moštu. Nizak pH vecu mogućnost intenzitet uĉinkovitost povećava utjeĉe uĉinkovitost oksidacije i mikrobiološkog i nijansu boje crnih rada enzima te potencijal na: SO2 kvarenja vina bentonita starenja smanjuje povećava povećava Uslijed razlike u disocijaciji pojedinih organskih kiselina promjene u pH biti će direktno vezane na organsku kiselinu koja je dodana te će se smanjenje pH razlikovati zavisno od toga da li je dodana vinska. C) U – – – masulju.12 g Dodatak vinske Formula izraţene g/L = = ILI =1 =1. bakra… Rektificirani mošt dobiva se procišcavanjem koncentriranog mošta postupkom dehidracije pri cemu se iz njega eliminiraju sve tvari izuzev šećera. Do toga dolazi uslijed razlike u njihove ekvivalentnoj masi (kod kiselina to je masa tvari koja sadrţi jedan mol supstituirajuceg vodikovog iona npr. osmoza pritiska osmoza (više rektificiranog vode) otopina mošta postizanje reverzna Bizmedu manje Akoncentrirana koncentriranog osmotskog otopina koncentrirana i Tijekom postupka koncentriranja mošta uz povecanja šećera dolazi do koncentriranja i svih drugih sastojaka mošta.17 g limunske×75 / 64. zoni C3. kao i dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda nije dopušteno.pri cemu je ekvivalentna masa polovica molekularne mase 98/2= 49 g . Dokiseljavanjem ukupna kiselost u g/L izraţena kao vinska smije se maksimalno povećati za 2.osmotskog osmotskog a) b) c) otopina otopina Razlika tlaka.9 g/L ukupne vinska)= 1 kiseline (g/L) jabuĉne 1. Primjer: Dodatak 1 g/L jabuĉne kiseline-smanjenje pH neće biti toliko izraţeno kao pri dodatku vinske kiseline-povećanje ukupne kiselosti (kao vinska) iznositi će 1. / masa .pri cemu je ekvivalentna masa jednaka molarnoj masa.17 g kiselosti glasi: dodane 66. C1 i C2. moštu u vrenju i mladom vinu u djelomicnog otkiseljavanja djelomicnog otkiseljavanja i dokiseljavanja djelomicnog dokiseljavanja vrenju u u u moţe zoni se DOKISELJAVANJE provesti postupak: zoni B.1 (kao 1 g/L limunske kiseline-smanjenje pH neće kiselinepovećanje ukupne kiselosti(kao za preraĉunavanje koliĉina g/L odredene kao dodane koliĉine dodane × biti toliko vinska) kiseline u vinska ekv. × masa izraţeno iznositi vrijednost kao će pri dodatku 1. samim time znaci da dodatak 1 g/L pojedine organske kiseline ne znaci da će i povećanje ukupne kiselosti iznositi 1g/L. HCl =H+ + Cl. izraţeno kao vinska kiselina.

Pod kemijskim otkiseljavanjem se prvenstveno podrazumijeva neutralizacija vinske kiseline. Komercijalno dostupna je DL-jabuĉna kiselina te pošto bakterije razgraduju iskljuĉivo L-jabuĉnu kiselinu D-izomer će i po završetku MLF-a ostati prisutan u vinu i utjecati na ukupnu kiselost te okusna svojstva.V.ili = = kod preraĉunavanja 1 hlapive g/L potrebne kiselosti (kao octena ) u hlapivu 75 kiselost / (kao vinska) 60 1. – 100 mL mošta+ 1 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 1g/L 2..25 kiseline (octene)× koliĉine odreĊivanje pojedine Promjene u pH kao rezultat dodatka kiseline nije direktno vezan na dodanu koliĉinu same kiseline. Formirane soli smanjuju topivost kiselina te potiĉu kristalizaciju i taloţenje. D) Otkiseljavanje Metode • • Kemijsko vina moţe se provoditi do granice od 1. zato obavezno treba provesti „probu na malo“. uz povećanje pH. Dodatak vinske kiseline treba biti u svakom sluĉaju prije provodenja postupka hladne stabilizacije pošto dodatak nakon moţe uzrokovati naknadno taloţenje tartarata u boci. Prema njemu vino u prometu smije imati najviše 1 g/L. 100 mL mošta+ 3 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 3 g/L Dobro promiješati te odrediti Odrediti optimalnu koliĉinu harmonicnosti odreĊivanje organske pH s i ukupnu kiselost. Do neutralizacije dolazi pošto kationi (pozitivno nabijeni ioni) neke dodane anorganske soli se izmjenjuju sa vodikovim ionima neke organske kiseline. jabuĉna kiselina dodaje se više zbog utjecaja na senzorna svojstva vina te provodenje malolaktiĉne fermentacije. Limunska kiselina rijetko se dodaje prije alkoholne fermentacije ili prije malolaktiĉne fermentacije pošto uslijed njezine razgradnje od strane kvasaca ili bakterija vino moţe sadrţavati veće koncentracije hlapive kiselosti. primjenom neutralnog kalij tartarata. Otkiseljavanje • • se Kalcij Kalij vrši karbonatom hidrogenkarbonatom pomoću: (CaCO3) (KHCO3) . jabuĉna kiselina nije toliko upletena pošto su njezine soli puno topljivije.0 g/L izraţeno kao OTKISELJAVANJE vinska kiselina. najĉešće se dodaje prije samog punjenja vina u bocu sa ciljem manjih korekcija kiselost pošto je njezin sadrţaj u vinu limitiran Pravilnikom o vinu. Uklanjanje istaloţenih kristala pretakanjem. Uslijed razliĉitog pufernog kapaciteta vina promjene u pH je teško u potpunosti predvidjeti. kemijsko biološko otkiseljavanje: otkiseljavanje otkiseljavanje otkiseljavanje Pod kemijskim otkiseljavanjem podrazumijevamo smanjenje aktualne kiselosti. Dodatak kiseline će takoder uvjetovati taloţenje vinskog kamena (kalij-hidrogen tartarata) što će utjecati na krajnju vrijednost pH i ukupne kiselosti. će se dodati Prije same fermentacije najĉešće i najuobicajenije je dodavanje vinske kiseline. kalij hidrogen karbonata ili kalcij karbonata koji moţe sadrţavati malu koliĉinu kalcijevih dvosoli L(+) vinske i L(-) jabuĉne kiseline (O. 2001). Senzorno obzirom na promjene u kiseline koja isprobati u odnosu na kontrolu.I. kontrola-100 mL ĉistog mošta 1. Dodaje se L vinska kiselina s obzirom na to da DL vinska kiselina moţe uzrokovati kasniju nestabilnost u vinu vezano uz probleme sa taloţenjem DL kalcij-tartarata. 100 mL mošta+ 2 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 2 g/L 3. Po završetku procesa kemijskog otkiseljavanja vina i dalje moraju sadrţavati minimalno 1 g/l vinske kiseline. filtracijom ili centrifugiranjem cini reakciju ireverzibilnom. kiselosti te senzornu ocjenu okusa.

Nedostatak aktivnog malatnog transporta (ulazi u stanicu difuzijom) te mali afinitet prema supstratu. 0. Cesta pojava sumporovodika Saccharomyces cerevisiae Put razgradnje jednak kao kod Schizosacharomyces pombe. Negativno utjeĉe na aromatski profil vina. Glavni uvjet formiranja ove soli je pH iznad 4. za vina sa sadrţajem malata preko 4 g/L preporuca se provodenje malolaktiĉne fermentacije u odnosu na kemijsko otkiseljavanje sa kalcij karbonatom. Biološko • • Tijekom kiseline. biološkog otkiseljavanja Maloalkoholna malolaktiĉna vina dolazi do smanjenja otkiseljavanje fermentacija-MAF fermentacija-MLF koncentracije L-jabuĉne Maloalkoholna Smanjenje kiselosti Schizosaccharomyces vina primjenom selekcioniranih Saccharomyces Schizosaccharomyces Schizosaccharomyces sojeva fermentacija-MAF kvasaca iz roda cerevisiae pombe malidevorans pombe Tijekom alkoholne fermentacije prevodi jabuĉnu kiselinu u etanol i CO2. Njegov jedini nedostatak je što mu uĉinkovitost nije zagarantirana u svim slucajevima tj. ne dolazi do znacajnijeg povecanja pH vrijednosti vina. Zbog toga se u prvom koraku jednoj manjoj kolicini vina dodaje CaCO3 u tolikoj kolicini da podigne pH kako bi se potaknulo formiranje i taloţenje „duple“ soli. .5. Primjena kalij hidrogen karbonata u otkiseljavanju vina nema utjecaja na aromatska svojstva te je vrlo interesantna pošto njegovom primjenom dolazi jedino do povecanja sadrţaja K+ te smanjenja ukupne kiselosti i koncentracija vinske kiseline.66 g/L CaCO3 smanjit će sadrţaj vinske kiseline za 1 g/L. Kalij hidrogenkarbonat Prednost je u tome što ne sadrţi Ca koji moţe uzrokovati pojavu nestabilnosti u vinu.66 g/L KHCO3 za smanjenje sadrţaja vinske kiseline za 1 g/L. Kao i kod CaCO3 potrebno je 0. ali koji vinu daje neugodan okus na zeleno U vinima sa izrazito visokom kiselošcu. Razgraduje jabuĉnu kiselinu u potpunosti. plocu. Opcenito glavni nedostatak korištenja kalcijevog karbonata je u sporom taloţenju te mogućnost pojave neugodne arome i mirisa na kredu. Razlog je u tome što je topivost kalcijevih soli puno manja u vinu te je i mogućnost kasnije pojave nestabilnosti puno manja. a što je od velikog znacenja. kod vina sa izrazito visokom koncentracijom ukupne kiselosti. Posjeduje aktivni malatni transportni sistem te veliki afinitet prema supstratu. ali i naglašenim pH preporuca se upotreba CaCO3.Takoder. Teoretski trebala bi se istaloţiti jednaka koliĉina vinske i jabuĉne kiseline medutim u praksi dolazi do nešto većeg izdvajanja vinske kiseline u odnosu na jabuĉnu.• • Kalcij Primjenom dvosoli L(+) vinske i L(-) jabuĉne kiseline Kupaţiranjem karbonat Dolazi do neutralizacije vinske kiseline koja s kalcij karbonatom formira sekundarni kalcijev tartarat pri cemu dolazi do njegovog taloţenja. Primjena dvosoli Primjenom ove metode paralelno se smanjuje koncentracija vinske i jabuĉne kiseline pri cemu dolazi do taloţenja duple kalcij tartarat malat soli. Razgraduje maksimalno do 45% ukupne koliĉine jabuĉne kiseline malolaktiĉna Razgradnju jabuĉne kiseline provode mlijecno kisele bakterije iz roda fermentacija-MLF Oenococcus oeni. Dodatak kalcij karbonata uĉinkoviti je ako se dodaje u vino u odnosu na mošt. Medutim. Tada se vino filtrira i kupaţira sa ostalom kolicinom. Takoder moţe doci do sinteze Ca-malata (koji ne taloţi). dodavanjem u vino direktno ili u obliku otopine.

Izbor pojedinog bistrila temelji se jednim dijelom i na prethodnim iskustvima i zabilješkama kako ono djeluje na pojedina vina. 40. filtracije ili centrifugiranja sa ciljem odvajanja nastalog taloga. Vrijeme potrebno za završetak reakcije izmedu dodanog sredstva i vina kod svakog bistrila je definirano no ono moţe varirati od vina do vina. Osnovna formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine osnovne otopine: ili vina (mg/L) Osnovna otopina (mL) = ţeljena koncentracija bistrila (mg/L) × volumen mošta u koje se dodaje (mL) / koncentracija osnovne otopine Tako ako imamo osnovnu otopinu cija koncentracija je 10 000 mg/L a u 100 mL vina ţelimo dodati 60 mg/L X= = 60 0. Dodati potrebnu koliĉinu osnovne otopine u uzorke te dobro promiješati. 7. Izraĉunati potrebnu koliĉinu osnovne otopine koja će se dodati u 100 mL uzorka mošta ili vina 4. te uz smanjenje sadrţaja ţeljene grupe spojeva reagirati će i sa drugim tvarima vina pri tome utjeĉuci na senzorna svojstva u vecoj ili manjoj mjeri. Ako imamo 1000 L vina onda će potrebna koliĉina bistrila iznositi 60 000 mg tj.nakon AF . 60 g / 1000 L Postupak dodavanja bistrila u podrumu Za otapanje bistrila koristi se minimalna koliĉina destilirane ili obicne vode.inokulacija kiselinu u moţe s L-mlijecnu AF- uz biti oslobadanje CO2. Pripremiti osnovnu otopinu potrebnog bistrila. : koinokulacija 7. Prije dodatka pojedinog bistrila u mošt ili vino obavezno treba provesti «probu na malo» kako bi se odredila tocna koliĉina pojedinog bistrila te utvrdilo njegovo djelovanje na senzorna svojstva vina. Pripremiti cilindre ili staklene boce u kojima će se proba provesti 5. a mošt ili vino prolaze postupak pretoka. BISTRENJE I BISTRILA Sredstva za bistrenje dodaju se u mošt ili vino sa ciljem smanjenja koncentracije tvari koja ce inace uzrokovati probleme bilo u organolepticnim svojstvima vina bilo u postizanju njegove stabilnosti. mogu biti dodana: radi postizanja veće bistroce za uklanjanje fenolnih tvari koje uzrokuju gorcinu za uklanjanje sumporovodika za popravak kakvoce okusa i mirisa Vaţno je naglasiti da djelovanje sredstva za bistrenje nije usko specificno. 20. 10 000 mg/L 2. Zato je najsigurnija ucestala provjera i kušanje kako bi se temeljem organolepticnih promjena utvrdilo vrijeme završetka reakcije.6 × mL 100/ osnovne 10 000 otopine tj u 100 mL uzorka dodat cemo 0. 80. Tvari koje se koriste za bistrenje tijekom vremena precipitiraju i taloţe se. Miješanje sredstva najĉešće se provodi pomoću pumpe tj. 100 mg/L 3. 0. Provesti kemijsku ili senzornu analizu uzorka te utvrditi koja koliĉina bistrila je dostatna za postizanje ţeljenog rezultata. . poznate koncentracije npr. Otapanje bistrila u moštu ili vinu kriticno je jer moţe utjecati na efikasnost kasnijeg postupka bistrenja. Vaţno je da se proba na malo odvija pribliţno pri istoj temperaturi te sa istim bistrilom koje će se koristiti u samom podrumu 6. Odrediti broj proba i razlike izmedu pojedinih koliĉina bistrila npr. 60. Ostaviti da bistrilo izreagira sa vinom te nakon toga otociti bistri dio uzorka.6 mL osnovne otopine što odgovara kolicini od 60 mg/L. prepumpavanjem uzorka. Provodenje «probe na malo» 1. odreĊivanje koliĉine bistrila koje će se dodati moţe biti objektivno (temeljem kvantitativnih mjerenja) ili subjektivno (temeljem senzorne ocjene). Tako npr.Tijekom razgradnje prevode L-jabuĉnu Provodenje MLF zajedno .

Ca. bjelanjak polisaharide: gumiarabika aktivni ugljen sintetiĉke polimere: PVPP kieselsol (silicijev dioksid) tanini ostale: kalijev ferocijanid (plavo bistrenje).3. bjelanjaka na 100 l vina. Za probu na malo se bjelanjak srednje velikog jaja stepe te otopi u jednoj litri vode. ţelatina. kazein. Pošto ima pozitivan naboj veţe na sebe negativno nabijene ĉestice kao što su tanini te fenolni spojevi. Ima pozitivan naboj te se moţe koristiti svjeţi bjelanjak ili onaj u obliku praha. kazein i bjelanjak od jajeta prvenstveno odstranjuju te . a da pri tome ne djeluje na tijelo i aromu vina tako drasticno kao ţelatina. Al2O3 × 5SiO2). Uglavnom se koristi za bistrenje crnih vina tj. Uz to nije uĉinkovit za uklanjanje neutralnih te negativno nabijenih bjelanĉevina. Aktivna komponenta je protein albumin koja primarno uklanja tanine. Kazein To je mješavina glavnih proteina mlijeka koji s natrijevim i kalijevim ionima tvore soli topive u vinu.4. kaolin bjelanĉevine: ţelatina. Prvenstveno se koristi za bistrenje bijelih vina te daje vinu visoki stupanj bistroce. riblji mjehur. Razlika je najĉešće u odnosu izmedu Mg Ca i Na što se oĉituje u adsorptivnoj moci te kompaktnosti nastalog taloga. Upravo ti polimeri su odgovorni za trpkost vina dok monomerni oblici utjeĉu na gorcinu.3. Na. Dolazi do formiranja vodikovih veza te brzog taloţenja na dnu posude. Bistrila na bazi bjelanĉevina kao npr. Prvenstveno reagira sa monomernim te manjim polimernim oblicima polifenolnih spojeva. enzimi Osnovni razlozi bistrenja su: • odstranjivanje tanina i polimeriziranih fenola dodatkom bjelanĉevina • odstranjivanje monomernih ili manjih polimernih fenola dodatkom PVPP • odstranjivanje bjelanĉevina dodatkom bentonita • odstranjivanje negativnih aroma dodatkom aktivnog ugljena • smanjenje koncentracija teških metala postupkom plavog bistrenja (samo ovlaštena institucija) Bentonit Vrlo rašireno sredstvo za bistrenje dobiveno iz glina vulkanskog podrijetla (Mg. U slucajevima dugotrajne maceracije moţe se koristiti i za bistrenje bijelih vina. uklanjanje aminokiselina te ostalih hranjiva te djelomicni gubitak boje.Tijekom provodenja postupka bistrenja u nekim slucajevima uslijed većeg kontakta vina sa zrakom moţe doci do oksidativnih promjena. U moštu ili vinu upotrebljava se prvenstveno za uklanjanje termolabilnih bjelanĉevina te uz to smanjuje mogućnost pojave bakrenog loma. Riblji mjehur Dobije se iz proteina ribljeg mjehura te kao većina proteinskih bistrila posjeduje pozitivan naboj te uklanja najvećim dijelom tanine. Nedostatak njegove upotrebe je tvorba relativno voluminoznog taloga (5 do 10 % cjelokupne površine). radi veće uĉinkovitosti u masu bjelanjaka doda se i malo kuhinjske soli. Temeljem njihovog podrijetla te osnovne strukture dijelimo ih na : zemlju: bentonit. najĉešće se upotrebljava za korekciju boje i mirisa bijelih vina. naĉin djelovanja bistrila U vinu nalazimo tvari sa pozitivnim i negativnim elektriĉnim nabojem. Kako bi se to onemogucilo potrebno je provjeriti razinu slobodnog SO2 kako prije tako i nakon dodatka bistrila.5.5 mL otopine odgovara 2. Vaţna je i temperatura pošto je aktivnost većine bistrila najveca pri 10 do 15 °C.4. Princip rada temelji se na reakciji izmedu negativno nabijene površine bentonita i pozitivno nabijenih bjelanĉevina pri cemu dolazi do flokulacije i sedimentacije nastalog kompleksa. Tako pripremljenu otopinu dodamo u 100 ml vina pri cemu 2. Dodatak drugih bistrila kao što su kazein ili tanin pospješit će brzinu sedimentacije. uklanjanje trpkosti te korekcije boje okusa i mirisa. Tijekom starenja vina dolazi do polimerizacije fenolnih spojeva u veće polimere. Samim time za njihovo taloţenje i izdvajanje iz vina moramo dodati tvari suprotnog elektriĉnog naboja. Bjelanjak od jajeta To je jedno od najstarijih sredstava za bistrenje. U nekim slucajevima preporuca se i korekcija pH pošto je aktivnost nekih bistrila (bentonit) puno izraţenija pri niţem pH.

Nedostatak tih testova je što nisu usko specificni vec i drugi spojevi kao npr. Kod crnih vina proteini stupaju u reakciju s taninima te najĉešće taloţe tijekom fermentacije i starenja te samim time u završnom proizvodu ne uzrokuju probleme. 2. Medutim preporucuje se provjeriti rose vina te vrlo svijetla crna vina pošto uslijed nedostatka tanina u takvim vinima moţe doci do pojave nestabilnosti. dobro promiješati te ostaviti da se . Nakon 6 sati odmah odtraniti epruvetu. Moţe djelomicno sprijeciti taloţenje vinskog kamena no ne tako uspješno kao hladna stabilizacija. Postoji ugljen dezodorans koji odstranjuje negativne mirise te ugljen dekolorans koji veţe tvari boje te utjeĉe na obojenost vina. tanini ili polisaharidi takoder mogu uzrokovati zamucenje uslijed zagrijavanja. Koristi se kao zamjena za tanine te u odnosu na njih ima i neke prednosti. Time se sprjecava posmedivanje i pojava neţeljene gorcine. Napuniti odgovarajuću epruvetu uzorkom s time da se ostavi dovoljno otpraţnjenog prostora zbog širenja tekućine zagrijavanjem. Prvo se dodaje kieselsol a zatim nakon 2-3 sata ţelatina. Silicijev dioksid (kieselsol) To je vodena otopina silicijevog dioksida s negativnim nabojem. Moţe se koristiti i u kombinaciji sa aktivnim ugljenom sa ciljem redukcije boje. Dodaje se u kombinaciji s metavinskom kiselinom neposredno pred punjenje vina u boce. Kod bistrenja bijelih vina moţe doci do pojave maglušastog zamucenja uslijed dodavanja prevelike koliĉine što se rješava istovremenim dodatkom tanina ili silicijevog dioksida. Test stabilnosti zagrijavanjem Vaţno je da je vino prije zagrijavanja kristalno bistro. uvjetuje bolju bistrocu vina. Ţelatina To je derivat kolagena pozitivnog naboja dobiven hidrolizom iz kostiju i koţe ţivotinja. listica ili tekućine. PVPP Polivinilpolipirolidon. Tvori manje taloga te se brţe taloţi. U otopini je tanin negativno nabijen te u kombinaciji sa ţelatinom uspješno odstranjuje koloidne bjelanĉevine. Moţe se koristiti i u kombinaciji s bentonitom. Gumiarabika To je polisaharid u kojem prevladava arabinoza. PROTEINSKA STABILNOST VINA Prisutnost nestabilnih proteina u vinu moţe voditi ka formiranju taloga ili zamucenja u vinu. Dolazi u obliku praha. Izmjeriti stupanj bistroce korištenjem turbidimetra (NTU jedinice). Ta pojava najĉešće je vezana sa denaturacijom proteina koja je puno izraţenija pri višim temperaturama. Zagrijavati epruvetu 6 sati na 80 °C. Potrebno je izmedu 20 i 30 mL uzorka. U kombinaciji sa ţelatinom poboljšava okus vina. U osnovi se koristi za uklanjanje suvišnih tanina te smanjenje trpkosti. Aktivan ugljen To je vrlo agresivno bistrilo te ga upotrebljavamo samo u krajnjoj nuţdi. To se moţe postici ili centrifugiranjem (10 minuta na 3500 rpm) ili filtriranjem uzorka (0. Pozitivnog je naboja. Na bistrila smanjenje gorcine kao najĉešće npr se utjeĉe PVPP. Postoji veliki broj testova za utvrdivanje proteinske stabilnosti no one se uglavnom temelje na denaturaciji proteina ili zagrijavanjem ili dodatkom kiseline ili alkohola. Njegov najveći problem je neselektivnost te uz negativne spojeve veţe na sebe i veći postotak pozitivnih tvari. Dobro zacepiti. sinteticki polimer koji se koristi za uklanjanje fenola i to posebice nepolimerizirane oblike. Posebno dobre rezultate daje u vinima dobivenim od groţda napadnutog sivom plijesni. 1.45 µm membranski filter).kondenzirane dodatkom molekule odgovorne za nebjelanĉevinastih trpkost. Niţa pH te viša temperatura pospješuju djelovanje ugljena. Prvo se dodaje tanin te zatim ţelatina. Tanine moţemo koristiti i sa ciljem povecanja trpkosti vina koja su s njim siromašna. Problem proteinske nestabilnosti uglavnom je vezan uz bijela vina. Tanini Najvećim dijelom ih koristimo u kombinaciji sa ţelatinom za poboljšanje bistroce vina. Ima i zaštitno koloidno djelovanje te moţe sprijeciti bakreni lom te taloţenje bojila crnog vina. Koristi se i kod bistrenja oksidiranih bijelih vina koja su dugo bila na talogu.

ako je povećanje NTU vrijednosti veće 8. Za upotrebe pri filtraciji sirova infuzorijska zemlja tretira se raznim kemikalijama pri visokim temperaturama a u trgovini se nalazi kao bijeli. To postiţemo propuštanjem vina kroz porozne materijale ili pregrade na kojima se zadrţavaju cestice mutnoce a prolazi bistro vino. FILTRACIJA VINA Prema naĉinu filteri rada: sa filteri naplavna okvirima filtracija ( sa plocasti (otvorena. Kod otvorenih filtera pritisak se postiţe slobodnim padom uslijed razlike u visini suda s vinom i filtera.) no njezina adsorptivna moc je ipak ogranicena. se s njom cesto i Filtracijska kombinira.ohladi na 3. bjelanĉevine i dr. Kao materijal najĉešće se koristi infuzorijska zemlja ili kieselgur perlit sinteticke membrane Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja. Perlit Vulkanskog je svojstva vrlo Sinteticke Mehanizam filtracije podrijetla a su slicna u trgovini se javlja u infuzorijskoj zemlji te obliku praha. bijele boje. Vino se smatra proteinski nestabilnim od 2 jedinice. Zato se celuloza koristi za finu filtraciju vina koja su vec prošla neku od drugih tipova filtracije. Makromolekula nastala polimerizacijom velikog broja molekula glukoze. Materijali za filtraciju moraju ispunjavati sljedece uvjete: da ne mijenjaju organolepticna svojstva vina da se lako hvataju i odrţavaju na filteru da brzo ne zacepljavaju filter Filtracija putem adsorpcije Glavni predstavnik ovog tipa filtracije je celuloza. Taj pritisak pod kojim se postiţe maksimalna brzina filtracije naziva se kriticni pritisak. Moţe se koristiti zajedno sa celulozom pri filtraciji sa naplavnim filterima. putem poroziteta Kod ovog vida filtracije pore na filtracionom sloju su manje od dimenzija cestica u suspenziji (u našem sluĉaju vinu). Da bi otpor bio svladan vino kroz filtracioni sloj prolazi pod pritiskom. te ostalo bistro.5 bara dok kod . Tijekom filtriranja filtracioni sloj se povećava te vino prolazeci kroz njega mora preci odredeni put i pri tome svladati odredeni otpor. poliviliden membrane polyamiden floridne prolipropilen politetrafluoretilen. Kod zatvorenih filtera pritisak se postiţe putem pumpe te se prolaţenjem vina kroz filtracioni sloj javlja razlika u pritisku s jedne i druge strane filtracionog sloja Pritisak je vaţan cimbenik za tok i brzinu filtracije... Kod obicnih vina pritisak se krece od 1-1. ţuckasti ili crvenkasti prah i to finije i grublje strukture. Odredite stupanj zamucenja 4. Filtracija putem poroziteta Kod ovog naĉina filtracije pore filtracionog sloja su manje od cestica mutnoce te one ostaju na njemu ili u njemu dok s druge strane prolazi bistro vino. kieselgur) Predstavlja ostatke davno izumrlih ţivotinja koje se nalaze u vidu sitnih ljuskica u velikim naslagama na mjestima nekadašnjih velikih morskih dubina. Ona ima veliku adsorptivnu moc negativno nabijenih cestica (kvasci. zatvorena) filteri ) membranama Filtracija vina podrazumijeva odstranjivanje cestica mutnoce i taloga iz vina kako bi ono postalo. sobnoj temperaturi. Brzina filtracije proporcionalna je povecanju pritiska do odredene granice. vizualno ili primjenom turbidimetra. Filtracioni sloj cini sloj naplavne mase upotrijebljenog materijala zajedno sa cesticama mutnoce vina zadrţavanim na površini i unutrašnjosti naplavne mase. Ona se relativno brzo iscrpljuje te nakon toga nije u mogućnosti zadrţati cestice mutnoce.

Materijal za filtraciju je infuzorijska zemlja ili perlit u kombinaciji sa celulozom ili pojedinacno.pjenušavih vina doseţe vrijednosti od 4. Ti kanali s jedne strane sluţe za ulaz mutnog vina a s druge za izlaz bistrog vina. Po konstrukciji mogu biti: a) otvoreni b) zatvoreni a) otvoreni filteri To su najstariji tipovi filtera. b) zatvoreni filteri To su naplavni filteri zatvorenog tipa u kojima se nalaze metalne mreţe (sita) na koje se nanose naplavni materijali. Takoder pri vrhu ili dnu ploce nalazi se jedan prorez te kada se postavljaju plocasti okviri tada se ti prorezi trebaju nadovezivati te tvoriti kanal za protjecanje vina. smanjenjem okvira povećava se tj. a po rubu ploce nalaze se uzduţne i poprecne brazde. U toku filtracije mutno vino ulazi u filter s jedne strane okvira preko proreza na toj strani okvira te prolaze kroz vertikalne proreze na okvirima te ulaze u meduprostor izmedu dvije hrapave strane filter ploca. Tako moţemo za primjer navesti oznake filter ploca PREZISO: Gruba Fina Sterilna Priprema filtracija: filtracija: filtracija: filtera PF-08. Vino prolazi kroz taj sloj. gruba filtracija. PS-02. slicni su cjedilu ljevkastog oblika u koji se stavlja filtracioni materijal putem naplavljivanja a preko stvorenog sloja se unosi mutno vino. a njihove oznake razliĉite su zavisno od proizvodaca do proizvodaca. vino se u njih uvodi pomoću pumpe. ulazi u meduprostor izmedu sita te preko odvodne cijevi izlazi van. Princip rada: Filtracioni materijal se unosi u filter putem naplavljivanja u vidu suspenzije sa vinom tako da suspenzija stvara naplavni sloj na situ te mutno vino prolazi kroz njega i postaje bistro. PF-10. PS-01. za PF-20. koliĉina i priroda taloga u pravilu mutna vina s više taloga prije zacepe filter . PG-30. Po završetku filtriranja sita se operu uvodenjem vode u filtracioni prostor. smanjuje kapacitet filtracije.5-6 bara. Na brzinu filtracije utjeĉu mnogi faktori: materijal naplavne mase talog vina tj. Filteri sa okvirima Za razliku od naplavnih filtera koji imaju jedan veliki prostor za mutno vino kod plocastih filtera prostor za mutni i bistro fino formiraju naizmjenicno postavljeni okviri sa filter plocama izmedu njih. dobivena od groţda napadnutog plemenitom pljesni teško se filtriraju jer sadrţe veće koliĉine dekstrana vino bogato bjelanĉevinama crna vina Naplavna filtracija Koristi se za filtraciju jace mutnih vina te je to tzv. Princip rada: Mutno vino zajedno sa naplavnom masom ulazi u filtracioni prostor odozdo te polagano ispunjava prostor pri cemu se formira naplavni sloj na metalnim sitima. PF-15. Filter ploce su s jedne strane glatke a s druge grube te je bitno kada ih se postavlja da hrapava strana susjednog okvira bude okrenuta hrapavoj strani. Vino prolazeci kroz filter se ĉisti te prolazi na glatku stranu filter ploce te se preko izlaznog kanala šalje van.vina koja su bistra a imaju u sebi puno sluzastih tvari kao zaštitne koloide takoder brzo zacepljuju filter . Rad sa njima ne odgovara današnjim zahtjevima proizvodnje pa se prakticki i ne koriste. PG-70. PG-80 PF-25 PS-04 rad: . Zavisno od vrste filtracije koju ţelimo provesti izabrat cemo i odgovarajucu vrstu filter ploca. Oni su s obje strane vertikalno izbrazdani. Ovi filteri rade pod pritiskom tj.desertna vina. povećanjem tj. Kao filtracioni materijal koristi se ili infuzorijska zemlja ili perlit te njihova kombinacija s time da ako se koristi samo infuzorijska zemlja tada filteru treba prikljuciti i aparat za doziranje radi boljeg ucinka filtracije.

ultrafiltraciju-velicine pora od proteine tang. U toku rotiranja bubanj svojim doljnjim dijelom prolazi kroz talog te zahvaca jedan njegov dio koji je privucen unutrašnjim vakuumom te se priljubljuje za površinu bubnja. Djelovanje Centrifuge Primjenom izdvajanja centrifuge. 5 µm dok se bakterije odstranjuju na 0.filter sa membranama poredanih u obliku vertikalnih ploca koje se nalaze u inox zatvorenoj posudi. Oni se uglavnom koriste za uklanjanje mikroorganizama iz vina prije punjenja u boce. da bismo sa filter ploca uklonili okus na vodenu paru propušta se kroz filter hladna voda sve dok ona ne izgubi okus na vodenu paru. Postoje razliĉite vrste ovih filtera no najzastupljeniji su . Tada je filter spreman za filtraciju vina s time da prvu koliĉinu filtriranog vina odvojimo te vratimo nazad na filtraciju kako bismo bili 100% sigurni da smo u vinu izbjegli pojavu okusa na vodenu paru ili filter plocu. Filteri sa membranama Karakteristicna im je vrlo fina struktura te vrlo mali porozitet koji se krece izmedu 0. iz 10-0. 4 µm. Suhi ostatak poslije filtracije taloga koristi se za izdvajanje soli vinske kiseline. Podjela: vakuuma gubitak smanjenje smanjenje potencijalna utjeĉe hlapivih sadrţaja opasnost slobodnog sadrţaja od na: komponenti SO2 CO2 oksidacije centrifuga odvajaju se cestice u cestica mutnoce vina odnosno mošta suspenziji od bistrog postiţe se reguliranjem vina.Prvo se filter sterilizira propuštanjem vodene pare kroz njega u periodu od 10-15 minuta. godina no dijelom postiţe eliminira se nestabilne vina sterilnost vina su: i glavne hlapivih tijek zamjerke mirisa i izuzetno visoki troškovi okusa spori u gubitkom odnosu na komponenti filtracije tradicionalne tipove Vakuum filteri Odvajanje bistrog vina iz taloga putem ovih filtera vrši se uz pomoc vakuuma koji se stvara u filteru. Prije nego što se pocne sa filtriranjem na platneni omotac oko bubnja nanese se sloj infuzorijske zemlje ili perlita. rotirajuceg bubnja. 25 µm do 1. Nakon toga kada se filter u potpunosti ohladi. broja Stupanj okretaja otvorene poluzatvorene zatvorene . filteri sa svijecama Tangencionalna Kod tradicionalnih Kod tangencijalne Efikasnost -pritiskom -brzinom -brzinom filtracija tipova filtracije filtracije tekućina postupka (cross tekućina ide flow prolazi preko paralelno s regulira filter filter filtracija) materijala materijalom se: protoka praţnjenja Razlikujemo: . Filter se sastoji iz dva dijela : korita za talog. Pod utjecajem istog tog vakuuma vino prolazi kroz filtracioni sloj na kojem ostaje suhi talog koji se kasnije uz pomoc noţa odstranjuje sa bubnja.1 µm. 45 µm. U SAD-u ova vrsta filtera poznata je pod nazivom milipor filteri. Tako se za odstranjivanje kvasaca koriste membrane sa porozitetom od 0.1 od desetak do 0. 8 do 1. Nakon toga na otvor kroz koji izlazi bistro vino treba staviti vatu natopljenu u otopini sumporaste kiseline a otvor kroz koji ulazi mutno vino treba zatvoriti kako pri hladenju ne bi došlo do usisavanja zraka izvana. mikrofiltraciju-velicina pora U vinarskoj modifikacija relativno upotrebi vec 0.tang.001 µm.

Poslije završetka filtracije filter odmah oprati sa vodom 9. U indirektnoj vezi sa specificnom teţinom je i viskozitet mošta i vina. gubi dio svoje arome i finoce. a posebno moštevi dobiveni od pljesnivog groţda će se teţe centrifugirati a takoder će doci i do zacepljivanja centrifuge. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU I Lane-Eynon bakrenih iona vezanih i Rebelein metoda temelje se na reakciji šećera sa Cu++tartaratom. PAŢNJA! 1. svakom u pogodnije su dodir naĉinu povremeno se moraju praţnjenje vrši sluĉaju zatvorene jer na sa te taj naĉin ono zaustaviti automatski odstraniti tijekom manje zrakom. U tom sluĉaju uocit cemo da je filtrirano vino daleko superiornije u kvaliteti u odnosu na ne filtrirano vino. Prigovori: . a) Metoda po Lane-Eynon-u Razrjedenje uzorka treba biti toliko da je utrošak titra veći od 10 mL. Tako sluţe za odstranjivanje velikih koliĉina taloga iz mošta te iz vina nakon završetka alkoholne fermentacije. Da do toga ne bi došlo mošt se mora prije centrifugiranja propustiti kroz dekanter ili procišcivac U tehnologiji vina centrifuge imaju višestruku primjena. Ako sumnjamo u kvalitetu filter ploca treba ih isprati sa 0. Samim time povećava se tocnost analize. Moguce ih je koristiti pri cišcenju vina sa grubog taloga s time da se nakon toga podvrgnu filtraciji. Ostatak po završetku reakcije odreduje se titracijom što nam daje podatak o sadrţaj iona a samim time i koncentraciji šećer. Ako je razlika u specificnoj teţini cestica mutnoce i bistrog mošta ili vina manja. TABLICA Šećer < 4-20 20-50 (g/L) 4 Faktor RAZRIJEÐENJA razrjedenja 1:10 1:25 .Za rad sa vinom u dolazi Po diskontinuirane. Za bistrenje vina koja su cuvana duţe vrijeme centrifuge nisu pogodne jer se ne postiţe visoki stupanj bistroce. Prve koliĉine filtriranog vina najbolje je odvojiti te ponovno vratiti na filtraciju kako bi se izbjegla pojava okusa na filtracioni materijal 2. riblji namijenjena uslijed povecane ( mjehur. Cuvati filter ploce na suhom mjestu kako ne bi navukle neki strani miris ili se upljesnivile 4. Glavni prigovor filtraciji je tvrdnja da vino poslije filtracije mijenja okus i buke. kontinuirane. Takoder pri bistrenju sa bentonitom stvoreni talog lagano se odstranjuje centrifugiranjem. 6% otopinom vinske ili limunske kiseline (filter se napuni otopinom te ostavi oko pola sata te zatim ispere vodom) 3.nisu pogodne pri odjeljivanju vina nisu za bistrenje tijekom centrifugiranja vino gubi Prednosti: brzina Izuzetno UTJECAJ od bistrila vina CO2 te ţelatina. tada će centrifugiranje trajati duţe te obrnuto. rada: talog rada Na ucinak bistrenja mošta i vina utjeĉe specifiĉna teţina cestica mutnoce u njima. filteri loše konstrukcije te kada se sama filtracija izvodi na pogrešan naĉin. K ferocijanid) duţem cuvanju aeracije prima O2 (kod efikasna 10 u 000 okretaja preko 300 uklanjanju velikih cestica NA KVALITETU hl/h) necistoce VINA FILTRACIJE Do negativnog ucinka filtracije dolazi uglavnom kada se koristi filtracioni materijal slabe kvalitete. Do te spoznaje dolazi se uglavnom ako se vino kuša neposredno nakon filtriranja što je u potpunosti krivo jer vino treba kušati nakon odredenog vremena mirovanja kada se u njemu ponovno uspostavi ravnoteţa koja je filtriranjem u odredenoj mjeri poremecena. Tako vina sa većim viskozitetom.

Fehling B 346 g Na K tartarata (Rochell sol) . a) Uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka na direktnom plamenu dok ne ostane pribliţno pola dodane koliĉine uzorka. Drţati u staklenoj ili plasticnoj boci zacepljenoj sa plasticni cepom. Uklanjanje prema nekim autorima nije neophodno. Tikvica se smjeti na magnetsku miješalicu i u trenutku kada pocne kipjeti pocne se sa titracijom s time da od pocetka treba titrirati polagano kako bi se tocno odredio kraj titracije. 100 g NaOH. Vrijeme titracije je vrlo vaţno jer se treba odraditi u periodu od 3 minute 6. Zatim dodati 5 kapi 1 % w/v metilen plavog indikatora. Otopina pripremiti je glukoze mikrobiološki svjeţu. Prebaciti uzorak u tikvicu od 100 mL i nadopuniti sa destiliranom vodom pri 20 °C. Napuniti biretu sa 0. Otopiti Na K tartarat u 800 ml vode. Uzorak zagrijavati dok ne ostane pribliţno pola. Standardizacija Soxhlet otopine (mješavina Fehling A i Fehling B) 1. 0. Dobiveni utrošak naziva se TITAR UZORKA Reducirajuci šećer (g/l) = faktor razrjedenja / 4 × (Standard titar-titar uzorka) Otopine: Fehling 69. hladnjaku. 2.5 % w/v otopine glukoze 4. Pomiješati 10 mL Fehling A i 10 mL Fehling B otopine u tikvicu od 250 mL. U trenutku kada pocne kipjeti poceti sa titracijom do pribliţno 18 mL Od te koliĉine polagano i dalje dodavati otopinu glukoze dok plava boja otopine skoro pa ne izblijedi. titracije uzorka zagrijavanja u u uzorka Miješanje Samo miješanje nalazi odreĊivanje Pri kraju titracije plava bakrenog oksida. Za dekoloriziranje srednje obojenog vina potrebno je oko 0.2 g na 100 mL. 5.50-100 >100 Vrijeme Reakcija uvjetima kipjeti 1:50 1:100 titriranja sa standardom glukoze mora se provoditi pod strogo kontroliranim tocno definiranom vremenskom periodu. najjednostavnije na se tijekom postiţe primjenom magnetske izvoru miješalice titracije koja se topline. polagano dodati 100 g NaOH. Ohladiti uzorak na sobnoj temperaturi. Ohladiti na sobnoj temperaturi te profiltrirati kroz filter papir Whatman No5. Dodati 2-3 staklene kuglice. Smjestiti tikvicu na zagrijanu magnetsku miješalicu. Ocitati utrošak glukoze-STANDARD TITAR (najĉešće izmedu 20 i 23 mL) Postupak titracije uzorka vina U prvom koraku doda se u otopinu Soxhlet 20 mL uzorka vina. Otopina treba konstantno periodu od 3 minute. b) Dekoloriziranje i uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka u koji je dodana mala koliĉina ugljena dekoloransa.28 g Drţati bakar sulfata (CuSO4 ×5H2O) pomiješati u u destiliranoj vodi i nadopuniti A do 1 L. boja Na kraja uzorka polagano nestaje samom kraju te otopina titracije postaje plava mutna uz boja Postupak Uzorci koji se analiziraju moraju biti bistri a alkohola takoder se preporucuje medutim analize crna vina moraju se dekolorizirati. Nastaviti titraciju dok plava boja ponovno ne nestane te dode do precipitacije bakrenog oksida što otopini daje crvenu boju. U tom trenutku plava boja će se ponovo intenzivirati.5 Otopiti 5 nestabilna g glukoze u te % destiliranoj vodi najbolje i otopina nadopuniti do 1 uvijek L. titracije izdvajanje nestaje. Pustiti da se ohladi te nadopuniti do 1L. 3. Dobro promiješati. .

Slobodni jod veţe se na škrob pri cemu se formira plavo sivo obojenje. 1000 g/l tocnosti metode pripremi se standardna te se rezultat analize smije otopina glukoze kretati od (10 g glukoze u 9.5 REDUCIRAJUCI ŠEĆERI .su oni koji imaju funkcionalnu grupu koja će reagirati sa ionima bakra u alkalnoj otopini. vina treba od 20 g/l 25 ml 25 ml 25 ml 10 ml pošto Z1 2 reducirajuceg šećera vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se fenolni i 5 spojevi mL mL treba razrijediti u 50 ml u 100 ml u 200 ml u 200 ml interferirati Z2 u uzorka analize prema slijedecem: destilirane vode destilirane vode destilirane vode destilirane vode tijekom staklenu reakcije tikvicu vina dekolorizirati mogu otopine Odpipetirati 10 mL Dodati otopine . fruktoza te pentoze. Nakon hladenja dodamo 500 ml destilirane vode u kojoj je rastopljeno 20 g KJ s dodatkom 10 ml 0. Dobro promiješati. 2.= 2 Cu+ +I2) pri cemu se ostatak joda odreduje reakcijom sa standardnom otopinom tiosulfata ( I2 + 2S2O3-= 2I+ S4O6--). Nadopuniti sa vodom do marke. 1 do N NaOH u marke tikvicu od 1000 ml. kiselina (H2SO4): 175 Temperiramo na ml 96% sumporne 20 °C te kiseline dodamo u nadopunimo do 825 ml marke Z5 Otopina škroba: 10 g topivog škroba. isto tako otopimo 80 g NaOH u 400 ml destilirane vode. Z2 Otopina Seignetove soli: 250 g kalijevog-natrijevog tartarata u prahu otopimo u 300 ml destilirane vode. 1 N NaOH Z6 Otopina natrijevog tiosulfata (Na2S2O3×5H2O): 13.5 do 10. Pošto kvasci tijekom alkoholne fermentacije ne koriste pentoze one ostaju u vinu po završetku fermentacije te se njihova vrijednost obicno krece oko 2 ili manje.1 N H2SO4.92 g bakrenog sulfata (CuSO4 × 5H2O) te dodati u otopinu.1% 1 Kao ml g provjera vode) metilen metilen plavog otopiti u plavi 100 mL destilirane indikator vode. Prednosti Rebalainove lakše titracija se Otopine Z1 Odmjeriti 600 ml destilirane vode te paţljivo dodati 10 ml 0. Z3 Otopina kalijevog jodida dopunimo sa Z4 16% -tna destilirane metode ne u odnosu definiranje mora provoditi na u Lane & kraja uzorku Enyon koja su: titracije kipi (KJ): 300 g destiliranom KJ + 100 ml vodom 0. Prema tome tu spadaju glukoza. Kada dode do potpunog vezanja joda plavo sivo obojenje nestaje a javlja se kremasta boja (boja bijele kave). Kada se ohladi temperiramo na 20 °C i nadopunimo do marke. Odvagati 41.78 g Na2S2O3×5H2O otopimo u destiliranoj vodi s dodatkom 50 ml 0. 1 N NaOH temperiramo na 20 °C te nadopunimo do marke (1000 ml) Postupak Vina koja sadrţavaju više 20-56 g/l šećera: 56-112 g/l šećera: 112-224 g/l šećera: 224-560 g/l šećera: Crna 1. po porcijama dodajemo u 500 ml kipuce vode i kuhamo dok otopina postane bistra. Kao indikator se koristi škrob. Ta boja pokazatelj je završetka reakcije tj kraja titracije. (1000 ml) sumporna vode. b) Metoda po Rebeleinu Metoda je slicna Lane & Enyon metodi s time da se kod nje koncentracija Cu++ iona odreduje redukcijom sa jodom ( 2 Cu++ + 2I.

koliĉinu ne neprevrela od šećera za: 9 g/L. Dodatkom natrijevog borata uz titraciju s N/50 otopinom joda –ukupni SO2 Postupak Potrebne analize kemikalije NaOH 0. ali – polusuho vino: ukupna kiselost uvecana za 10 g/L. Z4. Iznimno. vino s visokom ukupnom kiselosti moţe imati i vecu od propisane – suho vino: ukupna kiselost uvecana za 2 g/L.1 M . – slatko vino više od 50 g/L. Sakupimo 250 mL destilata. propionska. Dodati i fruktoze. Sadrţaj šećera odgovara kolicini neiskorištene Z6 otopine koja preostane u bireti 8. Volumen utrošene otopine mora biti manji ili jednak 1 mL što znaci da se predestiliralo ne više od 0. otopine škroba i kalijevog jodida uz titraciju s N/50 otopinom joda-slobodni SO2. Zagrijavati na direktnom plamenu do toĉke vrelišta te pustiti da vrije 30 sekundi 4. Zagrijavati te 4. PAŢNJA Metoda po Lane & Eynon te po Rebeleinu odreduje samo sadrţaj glukoze sluĉaju da se u vinu nalazi i saharoza potrebno ju je razgraditi (invertirati) fruktoze te tek nakon toga pristupiti Postupak 1.9 mL tj to znaci da je prodestilirano najmanje 99. Dodati redom po 10 mL otopine Z3. 2. Z5 6. Volumen utrošenog NaOH mora biti najmanje 19... SO2 se iz uzorka uklanja dodatkom vodik peroksida** dok se nastajanje H2CO3 iz CO2 prisutnog u uzorku eliminira degasiranjem samog uzorka prije analize ( primjenom vakuuma jer zagrijavanje će uzrokovati gubitak jednog dijela octene kiseline). 5. Sakupljamo 250 mL destilata i titriramo s 0. U tikvicu aparata ulijemo 20 mL uzavrele vode. U tikvicu ulijemo 20 mL 0. Sakupimo 250 mL destilata i titriramo s 0. Dodati 3. Odpipetirati 2.1 mL 0. Tijekom same analize povišeni sadrţaj SO2 ili H2CO3 moţe interferirati tj utjecati na tocnost rezultata.1 M otopinom NaOH. mravlja. U tikvicu ulijemo 20 mL 1 M otopine mlijecne kiseline.5% mlijecne kiseline. Ruţicasta boja mora biti postojana najmanje 10 sekundi što je znak da ne sadrţi ugljikov -dioksid.Nazivaju se hlapivima pošto se mogu organolepticki detektirati. U na glukozu i analizi.3. Metoda odreĊivanja hlapive kiselosti temelji se na njezinom odvajanju iz uzorka putem destilacije u struji vodene pare.5% octene kiseline 3.1 M otopinom NaOH. 7. Maknuti sa plamena i pustiti da se ohladi 5. – poluslatko vino 12 – 50 g/L.1 M otopine octene kiseline. Dobiveni rezultat treba eventualno pomnoţiti sa faktorom razrjedenja. Titrirati sa otopinom Z6 do pojave boje bijele kave ( pri titraciji se koristi bireta koja je graduirana od 30 mL prema 0 ). Prije samog rada s aparatom treba provjeriti njegovu ispravnost i to na naĉin da: 1. ali ne više za 18 g/L. dodamo 0. : uzorka HCl minutu uzorak NaOH 2 pustiti 2 2 mL da Ohladiti mL mL 10 kipi 10 pribliţno % % 1 Nakon toga je uzorak spreman za daljnju analizu s time da konacni rezultat treba pomnoţiti sa faktorom 3 (razrjedenje tijekom postupka inverzije) Na osnovi sadrţaja šećera vina se mogu svrstati u slijedece kategorije: – suho vino do 4 g/L. **Prema Pravilniku o fizikalno kemijskim analizama korakcija SO2 se vrši dodatkom HCl. više 10. – polusuho vino 4 – 12 g/L.1 M NaOH i dvije kapi indikatora fenolftaleina. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI Hlapivu kiselost vina najvećim dijelom sacinjava octena kiselina te u jednom manjem postotku maslacna.

Tada se pomoću vijka skala tako da se poklapa sa vrijednošcu gdje se zaustavila ţiva.0 g/L u ruţicastim i bijelim vinima.. . odreĊivanje nehlapivih kiselina vina Nehlapive kiseline u vinu su znatno više zastupljene u odnosu na hlapive kiseline.2* prema formuli: × 1000/volumen uzorka (ml) ×60 Prema Pravilniku o vinu: Hlapiva kiselost. ODREÐIVANJE ALKOHOLA koliĉina etanola u vinu odreduje pomoću se najĉešće na dva naĉina: ebulioskopa (denzimetrijski) metodom destilacije Koncentracija alkohola u vinu izraţava se u vol% ili u g/L vina. – 1. Destilat se uz nekoliko kapi fenolftaleina titrira sa 0. a one oznacavaju vol% alkohola. Da bi se konstruirala skala ebulioskopa većem broju vina odredena je koliĉina alkohola metodom destilacije a zatim pomoću ebulioskopa. raĉun Hlapiva kiselost izraĉunavanje Koncentracija NaOH (kao × octena) faktora utrošak NaOH g/l (ml) / = 1000 utrošak NaOH × 1.hlapive kiseline (kao vinska) = nehlapive kiseline kiseline (kao vinska) 11. 1 N NaOH do pojave svijetlo ruţicaste boje koja se mora zadrţati barem 30 sekundi. tj.3% otopina H2O2 U destilacionu tikvicu pipetom se prenese 5 mL uzorka i 0. vinima izborne berbe prosušenih bobica i ledenom vinu. Izraĉunavaju se raĉunski iz razlike ukupnih kiselina i hlapivih kiselina preraĉunatih kao vinska. Vrlo vaţno je ne zaboraviti otvoriti vodu u protocnom hladilu. Iznimno od odredbe stavka 1. Rad Prije svakog mjerenja potrebno se ĉistom vodom do donje oznake. u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe. Kotlic ebulioskopa napuni prikljuci skala s termometrom te kotlic zagrijava na plinu. Pri normalnom atmosferskom pritisku voda vrije na 100 °C. Izraĉunavanje: Hlapive kiseline (kao octena) × 1. mlijecna i dr.5 mL 0. Na skali ebulioskopa zabiljeţeni su vol% alkohola na onom mjestu do kuda se je ţiva popela kod vrenja vina. jabuĉna. nivo vode u kotlicu b) pomicna skala s termometrom: podijeljena je na vrijednosti od 0 do 20.8 g/L u moštu u fermentaciji i mladom vinu. Vino sa većim postotkom alkohola vrije na niţoj temperaturi a ono s manjim na višoj temperaturi.indikator fenolftalein (1 g fenolftaleina otopi se u 70 mL 96% etanola i 30 mL destilirane vode) -0. Prvenstveno ih sacinjavaju vinska.2 g/L u crnim vinima. – 1. a ĉisti etanol na 78 °C. u proizvodima u prometu ne smije biti veca od: – 0. ne zaustavi na jednom mjestu.8 g/L u desertnim vinima. odreĊivanje koliĉine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u: Ebulioskop se sastoji od slijedecih dijelova: a) kotlic: s unutrašnje strane kotlica se nalaze dvije oznake koje oznacavaju nivo vina. – 1.3% vodik peroksida te se skuplja 75 mL destilata u Erlenmayer tikvicu koja se smjesti ispod protocnog hladila. vinima izborne berbe bobica. Princip rada: Temelji se na razlici vrelišta izmedu vode i alkohola. kod vina ukupne alkoholne jakosti veće od 13 vol %. ovog clanka. U centralnom kotlicu zagrijava se voda koja osigurava dovoljnu koliĉinu vodene pare potrebne za destilaciju. 25 = hlapive Ukupne kiseline (kao vinska) . hlapiva kiselost moţe biti veca. Zagrijava se tako dugo dok se ţiva otpusti te se vrijednost nula podesi s ebulioskopom: je odrediti nul-tocku skale. Nul -toĉka skale odredena je vrenjem ciste vode. Vrelište vina nalazi se izmedu ovih dviju temperatura buduci da je vino smjesa vode i alkohola. izraţena kao octena kiselina.

Postupak: Piknometar se dva do tri puta ispere vinom koje analiziramo te se zatim napuni uzorkom iznad oznake na vratu piknometra. što je uglavnom vezano uz vecu koliĉinu ekstrakta kod crnih vina. 9990 vino sadrţi odredenu koliĉinu neprevrelog šećera ( predikatna vina uvijek imaju specificnu teţinu vecu od 1. Obavezno treba prikljuĉiti i hladilo koje stalno mora sadrţavati hladnu vodu. Piknometar se dva do tri puta ispere sa destilatom te zatim puni istim i to malo iznad marke. nakon svaka dva sata moramo odredivati nultu tocku. Tikvica se prikljuci na aparat za destilaciju.teţina destilata kod 20 °C/teţina vode kod 20 praznog kod 20 piknometra = teţina destilata kod 20°C °C = specifiĉna teţina destilata prema °C.…) Specifiĉna teţina bijelih vina uvijek je niţa u odnosu na crna vina. 9850 do 0. Ebulioskopom se odreduje alkohol iskljuĉivo u suhim vinima. Piknometar se zatim stavi na temperiranje sljedećih pola sata. Izvana se piknometar dobro obriše cistom i suhom krpom te vaţe na analitiĉkoj vagi. . te se nekoliko puta ispere vinom a zatim napuni do gornje oznake i ucvrsti poklopac sa skalom i termometrom. Odvaga mora biti na 5 decimalnih mjesta. Tijekom alkoholne fermentacije dolazi do pretvorbe šećera u etanol koji ima manju specificnu teţinu. Vino se destilira do otprilike 75 ml destilata Sadrţaj odmjerne tikvice nadopuni se do malo ispod marke sa destiliranom vodom i stavi u vodenu kupelj na 20 °C gdje se temperira oko pola sata. Piknometar se izvana obriše sa suhom i cistom krpom te vaţe na analitickoj vagi. Po isteku vremena tikvica se nadopuni sa destiliranom vodom do marke te dobro promiješa. Dozvoljeno odstupanje od koliĉine alkohola utvrdenog destilacijom je 0. Zagrijavanjem vina ţiva se penje te na mjestu na kojem se ustali direktno se ocitavaju volumni postoci alkohola u uzorku vina. aparat Kjeldahova odmjerna tikvica vodena za od 100 destilaciju tikvica piknometar ml kupelj Postupak: Vino se najprije temperira u tikvici od 100 ml na 20 °C te se zatim kvantitativno prenosi u Kjeldahovu tikvicu za destilaciju. 9990. Ukoliko je specifiĉna teţina manja od 0. koja se temelji alkohola od drugih sastojaka vina. Uz Malligandov postoji i Salleronov ebulioskop. Za slatka vina to nije moguce jer se pri vrenju u kotlicu vino pjeni te izlazi na cjevcicu hladionika. odreĊivanje Za precizno na odvajanju destilata te Pribor: alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreĊivanje alkohola u vinu koristi se metoda destilacije. dok uz specificnu teţinu vecu od 0. Unutrašnja površina vrata piknometra osuši se sa filter papirom. jer nastaje promjena tlaka zraka. što je i razumljivo. Prije pocetka destilacije treba pustiti vodu kako bi ona neprestano protjecala kroz hladilo. 3 vol%. Izraĉunavanje: Teţina Teţina vodi piknometra s destilatom . d 20/20 tablica ocitava vrijednosti se koliĉina vol% alkohola u alkohola. Specifiĉna teţina vina krece se od 0. Ako ispitivanje ebulioskopom obavljamo duţe. Razlika je jedino u naĉinu izvedbe (kao što vidite sa slike) dok je princip rada identican. 9850 vino je vjerojatno pojacavano dodatkom alkohola.Kotlic se zatim isprazni. Zatim pomoću kapaljke dovedemo nivo destilata na oznaku ili marku piknometra tako da se donji meniskus destilata dodiruje sa oznakom samo u jednoj tocki. Po isteku vremena kapaljkom se izvadi višak vina tako da donji meniskus dodiruje marku samo u jednoj tocki a vrat piknometra se osuši sa filter papirom. Vino u Kjeldahovim tikvicama zagrijava se u poĉetku slabijim plamenom koji se prema kraju destilacije pojacava. a pod hladilo se postavi tikvica od 100 ml. Vino se destilira do odredenog volumena se koliĉina alkohola odreduje na osnovu specificne teţine destilata. Iz izraĉunate g/L. a vrijednosti pomoću odgovarajucih potom iz tih odreĊivanje specificne teţine vina Specifiĉna teţina vina redovito je manja od specificne teţine mošta. Temperira se u vodenoj kupelji minimalno pola sata.

magnezijeve soli. 1. Pribor: . Njegov sadrţaj uvjetovan je nizom faktora. Prije svega to je sortna karakteristika. Izraĉunavanje: Teţina piknometra s ekstraktom . koje pod odredenim fiziĉkim uvjetima ne isparavaju. 0091 Razlika izmedu vrijednosti specificne teţine ekstrakta dobivenog destilacijom iznosi 0. fosforna i ugljicna kiselina te oksidi) koje ostaju poslije isparavanja vode te sagorijevanja suhe tvari.Izraĉunavanje: Teţina Teţina piknometra s vinom teţina praznog piknometra = teţina vina kod 20 C / teţina vode kod 20 °C = specifiĉna teţina vina vina kod 20°C prema vodi odreĊivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) Pod ekstraktom podrazumijevamo sve nehlapive sastojke vina. 0. Nakon toga nadolije se destilirane vode do marke te dobro promiješa. Vina bogata ekstraktom su puna i harmonicna. razlika je tek na cetvrtoj decimali te se Razlike do T=3 ne smatraju se znacajnima no u svakom sluĉaju poţeljno je da T=0. zdravstveno stanje groţda te naĉin vinifikacije. 98551 +1.to je razlika izmedu ukupnog suhog ekstrakta i ukupnog šećera 3. ODREÐIVANJE PEPELA U VINU Pepeo vina ĉine mineralne tvari vina (kalijeve. 0002 tj. sumporna. 12. kalcijeve. 0000 = 99461 98551 0093 1. ukupni suhi ekstrakt . Oni su vrlo razliĉitog kemijskog sastava te se u vinu nalaze u obliku pravih otopina te kao koloidi.teţina praznog piknometra = teţina ekstrakta kod 20 °C Teţina ekstrakta kod 20 °C / teţina vode kod 20 °C = specifiĉna teţina ekstrakta prema vodi kod 20 °C d20/20 Iz specificne teţine ekstrakta pomoću tablica ocita se koliĉina ekstrakta u g/L. Postupak: Ostatak vina nakon destilacije (ostatak u Kjeldahovoj tikvici) kvantitativno se prenese u odmjernu tikvicu te nadolije destiliranom vodom do ispod marke. Sadrţaj ekstrakta izraţava se u g/L. 0. Piknometar se tri puta ispere ekstraktom te napuni malo iznad oznake na vratu piknometra.skup svih tvari vina. 99461 = = = 0. KONTROLA Tocnost rezultata dobivenih DESTILACIJE destilacijom moţe se PO kontrolirati raĉunski preko 1. Utjecaj ima i sam naĉin berbe. Tikvica se stavi u vodenu kupelj te temperira na 20 °C najmanje pola sata. rezidualni ekstrakt predstavlja vrijednost ekstrakta bez šećera minus vrijednost nehlapivih kiselina izraţenih kao vinska Sadrţaj ekstrakta u vinu od velike je vaţnosti za njegovu kvalitetu. Sve te tvari osim ugljicne kiseline te jednog dijela sumporne kiseline dospjele su u vino iz groţda te potjecu iz tla. Višak ekstrakta iznad oznake izvadi se s kapaljkom na isti naĉin kao što je opisano kod odreĊivanja alkohola te se vaţe na analitickoj vagi. Na njega uvelike utjeĉu i klimatske te geomorfološke prilike tako da vina iz sjevernih krajeva su uvijek siromašnija ekstraktom u odnosu na jug. 2. te raĉunski piše T=2. U vinu treba razlikovati tri vrste ekstrakta: 1. 1. Ostavi se u vodenoj kupelji najmanje pola sata. ekstrakt bez šećera . TABARIE-u formula: formuli: 0000 formuli: 0000 Specifiĉna teţina vina izraĉunava se prema Specifiĉna teţina vina specifiĉna teţina destilata + Specifiĉna teţina ekstrakta izraĉunava se prema Specifiĉna teţina destilata + specifiĉna teţina ekstrakta Primjer: Specifiĉna Specifiĉna Specifiĉna raĉunski specifiĉna teţina teţina teţina teţina ekstrakta = vina destilata ekstrakta 0.

g/L.3 1. Nakon što je došlo do potpunog sagorijevanja cestica zdjelica tj kada je pepeo bijele boje.2 1.% vol. – – – c. zdjelica se prvo drţi u eksikatoru dok se ne ohladi te se zatim vaţe. g/L.% vol. pepela: g/L. sadrţavati: šećera: g/L.0 10. g/L.0 vina koliĉinu prirodnu vol. g/L.% u prirodnu vino i stolno vino s kontroliranim koliĉinu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno volumnu vina koliĉinu u zemljopisnim suhog vino vino vino podrijetlom ekstrakta 15 16 17 koliĉinu vino vino vino alkoholnu jakost prometu suhog vino vino vino ekstrakta 17 18 19 koliĉinu vino vino vino volumnu u u u u prometu suhog vino vino vino ekstrakta 18 19 20 koliĉinu vino vino vino volumnu 1. g/L. pepela: g/L.- platinasta elektriĉna vodena zdjelica peć kupelj eksikator Postupak: U platinastu zdjelicu poznate teţine stavi se 20 mL vina.5 1. minimalnu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno najmanju prirodnu minimalnu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno najmanju 9. – – – c. C3.6 najmanje moraju bez 8. i to vrlo brzo jer je pepeo vrlo higroskopan. g/L. zdjelica se izvadi doda se malo destilirane vode te se ponovno uparava na kupelji te nakon potpunog isparavanja tekućine ponovno vraća u pec. jakost: B. g/L.10 minuta kada sadrţaj zdjelice potpuno pougljeni.30 minuta ne dode do potpunog pougljenjena cestica treba ponoviti operaciju isparavanja.6 1.5 u prometu bez mora sadrţavati: šećera: g/L. g/L.%. sadrţavati: šećera: g/L.7 alkoholnu zoni zoni zoni zoni moraju bez 1. g/L. zdjelica se stavlja u elektriĉnu peć na 525 °C. Rezultat se mnoţi sa 50 kako bi se dobila vrijednost u g/L 13.% vol. g/L. – – – b. – – – c. SADRŢAJ EKSTRAKTA. vol. Nakon što je prestalo izdvajanje pare.5 10. g/L. Kvalitetna a. Ako u roku od 15.4 1. C2.8 alkoholnu 1. – – – b.5 1.5 11. – – – – Vrhunska a. C1. Poslije 5 . g/L. – – – b. PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU Stolno a. jakost: minimalnu . pepela: g/L. Izvrši se otparavanje na vodenoj kupelji.

PRETRAŢIVANJE Traži Napredno pretraţivanje LOGIN Korisniĉko ime Šifra Zapamti me Prijava    Izgubljena šifra? Zaboravljeno korisniĉko ime? Niste registrirani?Registracija INTERNET trgovine NEWS letter Ime E-mail Pretplati se . vol.0 – 10.% u zoni C3.% u u u zoni zoni zoni B.% vol.5 – 11.% vol. KOŠARICA Vaša košarica trenutno je prazna. C2. C1.– 10.0 – 11.5 vol.

o.izrada: Elektroniĉke naprave d..o. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful