IPARD više informacija o IPARD programu

IPARD - pretpristupni EU program sufinanciranja koji ukljućuje i program vinarske i maslinarske opreme. IPARD će trajati tri godine, a korisnicima će biti na raspolaganju 179 mil. EUR nepovratnih poticaja. Korisnici IPARD programa ovisno od mjere mogu biti OPG u sustavu PDV, obrti i tvrtke što znači da ograničenja u tom smislu ne postoje kao i količina sredstava koja se traži. Sufinancirati će se 50% ukupne investicije. Prvi natječaj prema planu biti će objavljen u prosincu ove godine, a funkcionirati će po principu redoslijeda predaje. Ukoliko imate interes za dobivanje poticajnih sredstava iz IPARD programa, možete se dobro informirati na internet stranicama ministarstva poljoprivrede. Kao firma koja takoder isporučuje kvalitetnu i konkurentnu opremu za vinarstvo talijanskog proizvođača 'ZambelliEnotech' te 'MorselloInox' i 'FIMER' (linije za punjenje vina) rado bismo Vam dali i svoju konkurentnu ponudu da imate kvalitetniji uvid u cijene i uvjete na našem tržištu. Korisni linkovi sa internet stranica ministarstva poljoprivrede: http://mps.hr/default.aspx?id=4787 Sve informacije možete dobiti u Upravi za ruralni razvoj/Upravne direkcije SAPARD/IPARD programa IPARD program (hrv) Popis konzultanata letak IPARD - Mjera 103 Upiti i odgovori zainteresiranih Obavijesti o seminarima i predavanjima

Lista dozvoljenih troškova (oprema koja će se financirati IPARD programom) za sektore vinarstva i maslinovog ulja.
Kod troška Naziv dozvoljenog troška (103.5) SEKTOR VINARSTVA 103.5.1 Oprema 103.5.1.1 Spremnici za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.2 Uređaj za hladnu stabilizaciju vina 103.5.1.3 Rotacioni vakuum filter 103.5.1.4 Tangencijalni, naplavni, pločasti i kombinirani filteri 103.5.1.5 Pumpe za vino 103.5.1.6 Centrifugalni separator 103.5.1.7 Sustav za generiranje dušika 103.5.1.8 Linija za punjenje vina 103.5.1.9 CIP stanica 103.5.1.10 Pneumatske preše

103.5.1.11 (103.6) (103.6.2) 103.6.1.1 103.6.1.2 103.6.1.3 103.6.1.4 103.6.1.5 103.6.1.6 103.6.1.7 103.6.1.8 103.6.1.9 103.6.1.10 103.6.1.11 (103.6.2) 103.6.2.1 103.6.2.2 103.6.2.3 103.6.2.4 103.6.2.5 103.6.2.6 103.6.2.7 103.6.2.8

Cjevovodi i armature SEKTOR MASLINOVOG ULJA Oprema za kemijsku analizu Uređaj za destiliranu vodu Sušionik-sterilizator UV-VIS spektrofotometar Vage tehničke i analitičke Hladnjak za uzorke Magnetska miješalica Centrifuga Vakuum uparivač s manostatom Plinski kromatograf (FID, ECD i PFD detektori) Uređaj za tekućinsku kromatografiju Grijači za organoleptičku analizu maslinovog ulja sa 6 grijaćih mjesta Oprema za kompostiranje komine masline Sušionik Uređaj za određivanje dušika Uređaj za određivanje ukupnog ugljika Mufolna peć pH-metar Termometar Utovarivač Prevrtač kompostne hrpe (windrow turner)

Print

Zatvori

Kontakt: 01/3091 410, 091/2701 222, 091/2701 223, 095/8678 910, email: shop@vinar.com.hr

KATEGORIJE
            POTROŠNI MATERIJAL VINOGRADARSTVO ENOLOŠKA SREDSTVA VINARSKA/PODRUMARSKA OPREMA ZAŠTITNA SREDSTVA DODATNA OPREMA INOX armature Laboratorijska oprema TISAK ETIKETA INOX TANKOVI DIZAJN ETIKETA, LOGOTIP ĈEPA PLASTIĈNI TANKOVI

GLAVNI IZBORNIK
        POĈETNA UVODNA RIJEĈ UVJETI KORIŠTENJA FAQ (uĉestala pitanja) KONTAKT PRAKTIĈNO VINARSTVO Plan zaštite vinove loze CJENIK OPREME ZAMBELLI

TRAŢI PO PROIZV.
AGROCHEM ALLVAR BAYER BELI Chromos-Agro/BASF COELHO CRAPAL ERBSLÖH GOMARK/LANCMAN GRIPPLE Hanna Instruments

BISTRENJE I BISTRILA 8. FILTRACIJA VINA 9. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU 3. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA 4.HERBOS NEOCORK® Obrt 'MOMO' Ostali PINUS AGRO PREZISO PRIMERA TECHNOLOGY SULFOMETA SYNGENTA Velo acciai VETERINA Kalinova d. POSTUPCI OTKISELJAVANJA. ODREÐIVANJE ROKA BERBE. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI 11.o. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE 5. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU   Metoda po Lane-Eynon-u Metoda po Rebeleinu 10. ODREÐIVANJE ALKOHOLA    odreĊivanje koliĉine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u odreĊivanje alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreĊivanje specificne teţine vina . KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŢÐA I MOŠTA 2. DOKISELJAVANJA POJAĈAVANJA/DOSLAÐIVANJA     pojaĉavanje doslaĊivanje dokiseljavanje otkiseljavanje 7. WEBshop XyloOne Zambelli Enotech Traži PRAKTIĈNO VINARSTVO 1.o. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU 6.

redukcije nezrelih tanina kod crnog groţda te nakupljanje ţeljenih koncentracija šećera i pada kiselina. U trenutku isparavanje prekida vode asimilacijskih tokova koncentracija šećera još moţe iz bobice tj zahvaljujući koncentriranju rasti uslijed sastojaka. INDEKS Zrelost moštu a) °Oe×10 R= ukupna °Oe R R R b) = < Oechselovi > 70 stupnjevi dobiveni 100. .Puna zrelost. Prezrelost groţda moţe biti praceno i razvojem plemenite plijesni (Botrytis cinerea). Medutim rijetko se u bobici groţda do njihovih optimalnih koncentracija dolazi u istom trenutku jer bi nam tada odreĊivanje roka berbe bilo vrlo jednostavno.kada je njegova sjemenka sposobna klijati te u mogućnosti sa svojim rezervnim tvarima ishraniti klicu dajuci novu biljku. KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŢÐA I MOŠTA Zdravo i tehnološki zrelo groţde jedan je od preduvjeta u proizvodnji kvalitetnog vina. odreĊivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) 12. Tehnološka zrelost groţda ne mora se podudarati sa punom zrelošću groţda. ODREÐIVANJE ROKA BERBE. SADRŢAJ EKSTRAKTA.Fiziološka zrelost groţda. PREMA 100. do 70.Prezrelost groţda. U tom trenutku usporava se i pad ukupne kiselosti koji je do tada bio intenzivan uslijed disanja bobice. predikatnih vina te vina pojedinih aromatiĉnih sorata kada tehnološka zrelost moţe nastupiti pred ili po punoj zrelosti groţda. posebice u vremenu neposredno prije berbe jer one uz to što znaĉajno utjeĉu na dinamiku dozrijevanja groţda uvjetovati će i trenutak berbe (npr. . BENVEGNINU PREMA kiselost mjerenjem gustoće mošta -------------------------------(g/L) Oechselovim odliĉne vrlo loše dobre moštomjerom kvalitete kvalitete kvalitete FEREU groţde groţde groţde . groţda najĉešće dobivenom se odreduje od analizom sadrţaja šećera reprezentativnog i ukupnih uzorka ZRELOSTI kiselina u groţda. Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini.kada utvrdeni sadrţaj šećera i kiselina najviše odgovara za proizvodnju vina odredenog tipa.Tehnološka zrelost groţda. no ono je relativno pošto se javlja zbog isparavanja vode iz bobica. Do odstupanja dolazi kod proizvodnje pjenušavih vina. Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja više faktora i to sinteze voćnih aroma u groţdu. Puna zrelost nastupa u trenutku kada u razmaku od nekoliko dana koncentracija šećera ne raste što je prvenstveno vezano uz odrvenjavanje peteljke te prekid asimilacijskih tokova izmedu bobice grozda i vinove loze.u tom periodu u bobicama se povećava sadrţaj šećera. PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU 1. . ODREÐIVANJE PEPELA U VINU 13. Ta zrelost najĉešće se poklapa sa punom zrelošću. iznenadna kiša dan prije odredenog roka odgoditi će pocetak berbe za najmanje jedan dan ) ZRELOST GROŢÐA .kada se u bobici prestane povećavati sadrţaj šećera a ukupna kiselost opadati. Uglavnom se kod proizvodnje većine vina puna zrelost poklapa sa tehnološkom zrelošću.

koje predstavljaju reprezentativni uzorak iz vinograda. u trenutku kada masa bobica više ne raste groţde je u punoj zrelosti. Klosterneuburg ili izraţava moštnih u refraktometra vaga) : (°Oe) (°Kl) kiselost Tijekom . Tijekom dozrijevanja sadrţaj šećera raste a mjeri se pomoću: a 3. Nakon toga groţde pocinje gubiti na teţini no što ne znaci da će i njegova kakvoca opadati. uzimanje (sortnost (g/L) -------------------------------------(g/L) odliĉne zadovoljavajuce dobre pojedinih parametara kvalitete kvalitete kvalitete i to: organskih i bobica šećera kiselost pH kapacitet kiselina intenzitet) zrelosti sjemenki uzorka za reprezentativnog groţda cijele u s poloţaj s grozdove vinogradu. 35-45. moţe masa = kiselost groţde groţde groţde se odrediti i nije pracenjem 100 koncentracija ukupna sastavu aromi puferni pojedinaćnih groţda fenolnoj zrelosti jako vaţno je i pravilno uzorkovanje tj. Masa 100 bobica Izvaţe se 100 bobica. velicini bobica u trenutku uzorkovanja te na to posebice treba uzimanja obuhvatiti jednaki omjer većih i manjih bobica. Cine ju organske kiseline i to Babo aerometara najĉešće (moštomjera se Oechselima ili Ukupna najvećim dijelom vinska i jabuĉna kiselina. Koncentracija šećera Šećer u bobicu dolazi u obliku disaharida saharoze koja se odmah hidrolizira na heksoze i to glukozu i fruktozu. Uzorkovanje moţemo izbjegavati uzimati obratiti uzimati paţnju bobice prve uzimati redove uzorak na je = < berbe groţda > 45. (u sredine te ili prve strane sjeni i ili vrha samo loze vinove na u bobice redu loze suncu) grozda 1. tijekom 2. obje grozda dna.šećer R ukupna R R R Trenutak Ono što analizu. tj. Na slici je vidljiva razlika u obratiti paţnju. 35.

Odnos kapacitetu uslijed smanjenje ukupne groţda vinske i kiselosti.62 2. Suprotno pufernom dozrijevanja 5.10 groţdu 5. prvenstveno radi procesa disanja u kojem kao glavni izvor energije zamjenjuje glukozu. Jednostavan te pribliţno staviti u kiseline i mirisanjem aromatskih komponenti koje su naĉin njihovog utvrdivanja 200 pribliţno 200 ml 10-15% otopine svesti pH na ostaviti nekoliko ocijeniti intenzitet i kakvocu groţda uglavnom je : bobica etanola 3.21 1. Vinska jabuĉna Limunska Vinska/jabuĉna 6. poloţajem.34 (fenolna 5. metodom papir kromatografije.23 2. Stupanj zrelosti smještene u Aroma groţda utjeĉe i na koncentracije koţici bobice. Za visoko kvalitetna crna vina poţeljno je prisutnost „zrelih“ polimeriziranih tanina koji više nisu toliko gorki. grubi.98 0. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU OdreĊuje kemijskim fizikalnim se: metodama metodama .22 2. grubi vec su na okus mekani.odvojiti koţicu od mesa i koštica te dodatkom vinske dobro zatvoriti odvojit alkoholnu otopinu i vrh stranice 2. ukupnih antocijana. Opisujemo ga kao sposobnost groţdanog soka. enzimatski. kiseline izmedu jabuĉne Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina odreduje se metodom tekućinske kromatografije.87 2.dozrijevanja groţda vinska kiselina je puno stabilnija dok se koncentracija jabuĉne kiseline smanjuje. mošta ili vina da se odupire promjeni pH vrijednosti uslijed dodavanja kiseline ili baze.70 3.0 dana mirisa izdvojiti . Antocijani kao glavni nosioci boje nalaze se u koţici bobice dok su tanini jednim dijelom smješteni u koţici a jednim dijelom u sjemenki bobice. pH vrijednost tijekom raste.43 0. Definira se potrošnjom luţine koja je potrebna za povećanje pH za jednu jedinicu.96 spojevi u 5. Tijekom dozrijevanja sjemenka bobice mijenja boju iz zelene u smedu a paralelno sa tom promjenom smanjuje se i ekstraktibilnost tanina. astringentni.42 2.31 zrelost) Vaţna je kod odreĊivanja roka berbe crnoga groţda. Astringencija tanina smještenih u sjemenki tijekom dozrijevanja znaĉajno se ne mijenja no mijenja se razina njihovog izdvajanja tijekom proizvodnje vina. Utvrdivanje fenolne zrelosti moţe se obaviti jednostavnim spektrofotometrijskim metodama odreĊivanja sadrţaja ukupnih fenola. Fenolni kiselina kiselina kiselina 1.50 0. visokomolekularnih i niskomolekularnih tanina ili senzornom ocjenom koţice te sjemenke pojedine bobice. Koncentracija vinske kiseline krece se od 3 pa u nekim slucajevima sve do 10 g/L dok jabuĉne ima od 1 pa do 4 g/L.20 4.58 0. Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina definiran je sortom. Puferni kapacitet i pH Puferni kapacitet se tijekom dozrijevanja groţda i pada ukupne kiselosti takoder smanjuje. 4. 7. Tijekom dozrijevanja tanini iz koţice polimeriziraju prelazeci u molekule velike molekularne mase cime na okus postaju puno njeţniji za razliku od niskomolekularnih tanina koji su tvrdi. klimatskim prilikama tijekom dozrijevanja.

Zato se Oechselove tablice preporucuju za kontinentalnu regiju gdje je sadrţaj kiselina nešto viši (svojim prisustvom povećava specificnu teţinu mošta) u odnosu na primorsku regiju gdje je koncentracija kiselina u moštu niţa Razlika u ocitanoj vrijednosti biti će i izmedu korištenih moštnih vaga pošto °Kl pokazuju .2 °Oe Stupnjevi drugu prvu. pomoću Arhimedovom tekućine Baboo-va aerometra ili zakonu koji pomoću moštnih vaga (Babo. Korekcija: za svaki 1°C ispod oznacene temperature odbije se 0.5°C Korekcija: . Mjere ukupnu topivu tvar u moštu što je direktni pokazatelj sadrţaja šećera. 10 vol% etanola znaci 10 ml etanola otopljenih u 100 ml otopine vol% alkohola dodatkom 1 u kg buducem vinu = šećera na 100 vol % šećera x L mošta nastaje 0. ocitanoj Oechselova moštna od ocitane brojke brojci se dodaje 0. Vol% (ml /100 mL x 100) npr.Kemijske metode odgovarajucim - su preciznije. pokazuje za koliko grama litra mošta ima vecu masu od litre vode pri istoj temperaturi tj.1% vaga . Oechsle) ciji rad kaţe da objekt postavljen u tekućinu će jednak svojoj refraktometra (opticki (Klosterneuburgova) moštna je baziran na istisnuti volumen teţini instrument) vaga -izraţava (šećera) sadrţaj šećera u sa koliko je masenim postocima masom grama na (w/w) tj. Iako su manje tocne od kemijskih. °Kl = Baţdaren šećera ima 17.1% 0.za svaka 2 °C ispod oznacene temperature. je ocitanje < 100 npr 80 °Oe = kada je ocitanje >100 npr 103 °Oe za Formule % % °Oe za šećera šećera / °Oe pretvoriti izraĉunavanje °Oe = 5 = treba °Kl × °Oe = vol% x 0.59 oko = vol % 0. Postoje male razlike u ocitanim vrijednostima. a temeljene su u razlici u kiselinskom sastavu mošta. pošto šećer predstavlja oko 95% ukupne topive tvari mošta.% alkohola alkohola Sadrţaj šećera u moštu ili volumni postotak alkohola u buducem vinu moţemo ocitati i direktno iz Salleronovih ili Oechselovih tablica.5°C ili na 15°C. a baziraju se na kemijskim reakcijama šećera sa reagensima Rebeleinu Eyon metoda metoda po po Lane & Fizikalne metode su brze su i jednostavne. / 8 °Kl u °Oe koliĉina alkohola u vinu se izraţava u vol%.59 vol. / 266 4 vol% 5 – 3 – 3 alkohola alkohola = °Oe (g/100 mL) = (g/100 mL) 6 2.080 =1. stavlja otopine u ili u odnos masu (mošta) 100 na otopljene tvari ×100%. u praksi daju zadovoljavajuce rezultate i najĉešće se koriste.daje vrijednost specificne teţine mošta. oduzme se za svaka 2 °C iznad oznacene temperature. g mošta 15°C.103 i trecu drugu i decimalu kada trecu decimalu. temelji se na razlici u specificnoj teţini 1 L mošta i 1 L vode Baţdarena je za rad na 17.2 °Oe za svaki 1°C iznad oznacene temperature dodaje se 0. °Oe predstavljaju brojcane vrijednosti decimalnih mjesta specificne teţine mošta 1.

mošta nije jednaka 1 kg mošta tj. ociju. U sluĉaju neutralizacije vina .28 17.59=10.2 % šećera. Pošto u praksi odredujemo °Oe cine puno preciznijim izborom. 1 L mošta je teţa od vrijednosti šećera °Oe moštnom vagom biti veca u odnosu koliko kg šećera sadrţava 100 L mošta onda nam se i Primjer Razlika proizlazi iz toga što 1 L 1 kg te će samim time i ocitane na °Kl.25=°Oe 3. Ocitali smo 80 °Oe.78 vol% Kod bijelih Ocitavanje RAD mošteva se ocitavamo donji vrši S meniskus u kod crnih gornji visini meniskus. najĉešće se koristi bromtimolplavi.0 % % (prema (prema Salleronovoj =Oechselovoj tablici) tablici) Mnoţenjem dobivenih % sa 0. REFRAKTOMETROM Rad se zasniva na prelamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mošta. dok će u svim drugim slucajevima ekvivalentna toĉka biti pomaknuta u kiselo ili luţnato podrucje. Velicina kuta pod kojim se svjetlost lomi zavisi od gustoće mošta. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili većeg stupca sjene. Ekvivalentna toĉka titracije će biti pri pH 7 samo kod titracije jakih kiselina s jakim luţinama i obrnuto.teţinske%.3 Do tog rezultata mogli bismo doci i raĉunski 80 ili 80/4-3= ×0. Ako je gustoca veca to je lom svijetla veći i obrnuto.266-3=18. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA Dva Ukupnu kisele Odreduju • • Metoda Ova metoda bazira se Na osnovi utroška Kao indikatori Titracijska kiselost Metoda metodom metodom direktne direktne potenciometrijske kiselost najvaţnija Ukupna Realna cine tvari slobodne organske koje naĉina kiselost kiselost i neorganske se kiseline mogu izraţavanja (titracijski (pH te njihove soli titrirati kao kiselosti su: aciditet) vrijednost) i druge bazom se: titracije titracije titracije na neutralizaciji svih kiselih frakcija otopinom neke luţine.28 × 0. Stariji refraktometri ocitavaju Formula % vrh stranice za na skali imaju postotak suhe tvari do se kod tvari × novijih u modela direktno °Oe. Ista vrijednost gledana u Salleronovoj tablici biti će 183 g/L ili 18. a °Oe se temelje na specificnoj teţini mošta.59 dobiti cemo buduce vol% alkohola u vinu tj 18. izraţava se u g/L (kao vinska) potenciometrijske titracije Zasniva se na neutralizaciji kiselina i njihovih kiselih soli dodavanjem luţine (NaOH) do postizanja ekvivalentne toĉke titracije. luţine (NaOH) izraĉunava se ukupna kiselost. Gledano u Oechselovoj tablici to odgovara 172 g/L ili 17. Ocitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici svijetlog i tamnog polja. preraĉunavanje suhe postotka tvari suhe °Oe je 4.

Rf vrijednošcu Rf vrijednost mjerilo je za brzinu puta neke tvari na kromatografskom papiru. vrsti otapala i sl. a odredeno je tzv. Ono otapa pojedine tvari u smjesi i povlaci ih sa sobom po krutoj fazi razliĉitom brzinom koja ovisi o njihovoj topivosti. Vrh papira uroni se u smjesu otapala. Princip papir kromatografije: Kromatogram se stvara nanošenjem uzorka u obliku toĉke blizu jednog kraja trake specijalnog kromatografskog papira i ishlapljivanjem viška otapala.75 doda titrira Ukupna = 1000 1 1 Sa kiselost ml mL mL mL g/L kao vinska) utrošene M utrošene M M 0.. Penjuci se kroz pore papira. faza faza odredenih se na nepokretna tvari u raspodijeli nekoj smjesi.0075 × × TITRACIJE se uzorka plavog boje.1 M ( cašu 3 NaOH = ml 0. otapalo nosi sobom topive komponente koje će se kretati razliĉitim brzinama ovisno o njihovim koeficijentima raspodjele. Krece od pH 2.ekvivalentna Kod Realna toĉka ove metode je nije kiselost pri potreban pH 8. (moţe pokretna biti (tekućina temelji Odjeljivanje kiselina vina u kromatografskom sustavu kretanja mobilne i U vinarstvu ima prakticno znacenje pri utvrdivanju jabuĉne se na razliĉitoj sposobnosti nepokretne faze. 75 . izraţava u g/L 100 se kako kiselost 4. i na taj će se naĉin na papiru razdvojiti. bez obzira na duţinu papira (varira do 10% radi promjene temperature. 28 Rf limunska = 0.2 indikator. a u smjesi mora biti zastupljena sa najmanje 1%.0 Vrijednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinacnih organskih kiselina te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona POSTUPAK U laboratorijsku 10 2 do sa 0. Uz to potrebno je otapalo. 45 Rf jabuĉna = 0.1 kapi do ml indikatora pojave 0. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE Metoda dokazivanje razdvajanja. pošto se g vinske kiseline vinske k. (pH) Pod realnom kiselošcu (aciditetom) mošta ili vina podrazumijeva se koncentracija slobodnih vodikovih iona u moštu ili vinu. koncentracije i onecišcenja otapala. Mjesto na kojem se javlja odredena kiselina stalno je. temelji 1.8 do pH 4. Po završetku penjanja komponente se raspodjeljuju u paralelnim zonama duţ trake kromatografskog papira.1 mnoţi NaOH neutralizira NaOH neutralizira M NaOH neutralizira bi se mL preveli u litre 75 0. komponenata Spada u grupu fizikalnih metoda neke smjese izmedu dvije faze. 0. koje je karakteristicno za svaku tvar. 100 0. Te su vrijednosti uvijek manje od 1 ili jednake 1. kruta ili ili tekućina) plin). POTREBNI UVJETI: -tvar koju ispitujemo mora biti u tekucoj fazi. 2. 54 Rf mlijecna = 0.) Rf vinska = 0. g vinske k. homogenosti papira. Papir se unosi u dobro zatvorenu komoru ciji je prostor zasicen smjesom otapala koji sluţi za razvijanje kromatograma. pocetka i tijeka biološke razgradnje kiseline.1 odpipetira brom maslinasto M NaOH NaOH g 075 0075 ukupna × timol zelene 0..

Bromfenol se dodaje u koncentraciji od 1 g/L butanola. Nakon toga papir smjestiti izmedu dva lista se i komponente pa se ponoviti.otopina n-butanola.POTREBAN filter papir Wathman MATERIJAL: No. 1487godine u Prusiji je kraljevskom odlukom legalno dopuštena primjena SO2 u vinarstvu no to ne znaci da nije i prije korišten (Engleski i Nizozemski trgovci vinima odavno su palili sumporne trake u bacvama-trik koji su naucili još od starih Rimljana). 5. koagulacijsko te antioksidativno. Ako tijekom toga dode do ponovnog stvaranja odvojene vodene faze treba ju ukloniti Pod optimalnim uvjetima duţina trajanja procesa je oko 3 sata tj. Otopina se priprema miješajuci komponente pri cemu slijedi njihova separacija u dva sloja.3-0. jedan dio sumpora niti ne izgori vec direktno pada u vino (mogućnost pojave sumporovodika) dok se jednim dijelom sintetizira sumporna kiselina Plinoviti • • • • • mogućnost Visoka Dolazi Pod pritiskom od Kod sumporenja dolazi metabisulfit tocnog cistoca u 4-5 bara na 15-20 do smanjenja pritiska pri (K2S2O5)doziranjadodanog celicnim °C je u cemu prelazi SO2 sulfitometri SO2 bocama tekucem stanju u plinovito stanje Vinobran Kalij trgovacki naziv • sadrţi 57 % SO2 • dodatkom npr 10 g kalijmetabisulfita na 100 L vina osloboditi će se 5 g SO2 u 100 L što odgovara 50 mg/L • dodatak teoretski moţe smanjiti kiselost vina za 0. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU Primjena SO2 u vinarstvu seţe daleko u prošlost. OBLICI • • • • elementarni 5 enološki SO2 sumpor plinoviti % ĉisti (prah i U trake sumporni ili kiselina natrijev sa PRIMJENI: sumporom) dioksid H2SO3 metabisulfit sumpor sumporasta kalijev Elementarni • Uglavnom za sumporenje praznih bacava • Zaštita podruma od plijesni i mikroorganizama • Najvjerojatnije najstariji oblik upotrebe • 1 g sumpora daje 2 g SO2 • Paljenjem 10 g sumpora dobije se 13-14 g SO2 • Gubitak oko 30 % uslijed nepotpunog sagorijevanja traka. otopinu njome ne namoci do pribliţno jednog centimetra ispod ruba se suši na prozracnom mjestu a ako je dan vlaţan poţeljno ga je papira.5 g uslijed oslobadanja K koji se veţe na vinsku kiselinu . Njegovo djelovanje u vinarstvu je antisepticno (baktericidno i fungicidno). Sumporni dioksid danas je univerzalno enološko sredstvo oznake E220 ili E202. Napomena: Ukoliko otapalo namoci papir do vrha povuci će postupak mora dok se papir umocen u papira. vodeni(onaj niţi) se odstranjuje. octene kiseline i vode u omjeru 4:1:5.1 otapalo mikrošprica kutija kromatografska Otapalo: .

koliĉina (g) plinovitog SO2 za 2000 L da bi = 100 × plinovitog sumpornog dioksida (mg/L) × koliĉina vina(L)/1000 se postigla razina od 100 mg/L 2000/1000=200 g za povećanje 20 sadrţaja 2 1 g g kalij metabisulfita / kalij metabisulfita mL mL ml 5% 5% 5% L / oslobada 100 L L L /L L 0.3 3. koliĉina kalijevog metabisulfita za 2000 L da bi se postigla koliĉina od 50 mg/l =50/0.5×2000/1000=200 g PAŢNJA odreĊivanje potrebne koliĉine sumpornog dioksida ovisi o velikom broju faktora (zdravstveno stanje groţda.) Medu njima pH je jedan od znacajnijih pošto će postotak slobodnog molekularnog SO2 uvelike ovisi od pH. koncentracija alkohola i šećera.2 3. koliĉina (ml) 5% otopine za 5000 L da bi se postigla razina od 100 mg/L =100/10 × 5000/5=10 000 mL =10 L Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine kalijevog metabisulfita koliĉina kalijmetabisulfita (g) =ţeljena koliĉina SO2/0. ukupna kiselost. temperatura u podrumu.4 Metode METODA • • Temelji SO2 se + I2 na + odreĊivanja metoda metoda izmedu pH i slobodni preporucene koncentracije SO2 slobodnog SO2 (mg/L) 13 16 21 26 32 u Ripperu Paulu PO reakciji 2H2O joda =H2SO4 s + vinu su (uobicajena) (referentna) RIPPERU SO2 2HI sumpornog po po dioksida .1 3.5% • • • otopina sumporaste kiseline (H2SO3) trgovacki naziv Sumpovin primjeni vode vode Dobiva se 5% zato jer najĉešće otapanjem 1 pri manjem kg postotku u kalijmetabisulfita dolazi do u 10 L unošenja previše PAŢNJA 1 1 1 10 10 1 1g Iz ILI Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine potrebna koliĉina u g= ţeljena koliĉina SO2 npr. pH.5 × koliĉina vina (L)/1000 npr.5 L g S02 oslobada / L=500 500/100=5 mg mg S02 / S02/ SO2/ SO2/ SO2/ mg mg L L L L L SO2/L SO2/L da: L vina dodati kiseline metabisulfita SO2 H2SO3/ H2SO3/ H2SO3/100 SO2 /100 toga SO2 ml u oslobada oslobada oslobada oslobada oslobada 50 500 500/100=5 mg mg mg g plinovitog plinovitog SO2 1000 1000/100=10 slijedi vinu g g za 10 5% mg/L treba na 100 sumporaste kalij plinovitog Formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine 5% otopine H2SO3 potrebna koliĉina (mL)= ţeljena koliĉina SO2/10 × koliĉina vina (L)/ koncentracija otopine npr. Odnos pH 3.0 3.

Dodatak natrij bikarbonata formira «pokrivac» CO2 u tikvici cime se sprecava interferencija kisika iz zraka s jodom. dobro • neposredno prije titracije dodati na vrhu ţlicice natrij bikarbonata te odmah 0. šećerima. Postupak U okruglu tikvicu doda se 10 mL 25% fosforne kiseline i 10 mL vina.• • • • Titrira Nije primjenjiva Nije primjenjiva kod Kao se za crna vina vina koja sadrţe indikator škrob do pojave plave boje zbog teškog odreĊivanja toĉke neutralizacije askorbinsku kiselinu jer će jod i s njom reagirati Tijekom titracije s 0. u trenutku kada više nema slobodnog dioksida jod reagira sa škrobom što se prikazuje u obliku plavog obojenja.01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje raĉun: . dobro bikarbonata te odmah koja je postojana 30 utrošak joda sumpornog 15 dioksida vina škroba promiješati titrirati sa sekundi ×12. ali i vezanog sumpornog dioksida. aldehidima te drugim reduktivnim tvarima.iona koji su bili vezani na acetaldehid cime se omogucuje odreĊivanje koncentracije slobodnog.01× METODA 12.01 M I2 dolazi do reakcije izmedu njega i sumpornog dioksida.8 dioksida minuta škroba promiješati titrirati sa sekundi je: ×32 SO2 formule: × 64 × I2 × I2 × 1000 12. metoda po Ripperu ne moţe se koristiti u sluĉaju kada je u vino kao antioksidacijsko sredstvo dodavana askorbinska kiselina.01× 0. Ova metoda nije toliko precizna kao metoda po Paulu pošto jedan dio joda dodan u uzorak moţe stupiti u reakciju s fenolima. U tikvicu kruškolikog oblika doda se 10 mL mješavine indikatora zajedno sa vodik peroksidom (ta mješavina pripremi se ranije te se titrira sa O. a titrira se sa 0. ispod nje postavimo led. Postupak: a) • • • • odreĊivanje 50 dodati 5 ml 25% neposredno prije titracije otopinom je: slobodnog ml 3 ml otopine sumporne dodati na vrhu ţlicice natrij pojave plave boje SO2 (mg/L)= ukupnog sumpornog uzorka otopine kiseline. prednost ove metode je njezina brzina izvodenja.01 M Rezultat b) joda do slobodni odreĊivanje • 20 ml uzorka + 25 ml 1M NaOH staviti u tikvicu i dobro zatvoriti te pustiti • dodati 3 ml otopine • 10 ml 25% otopine sumporne kiseline.8 I2 × titar titar I2 titar I2 joda do pojave plave boje = = koja je postojana 30 SO2 SO2 i (mg/L) (mg/L) 32 × utrošak joda ukupni-slobodni iz (mL) titar titar proizlaze vina = = I2 (mL)/1000 (mL)/1000×1000/ (mL)/1000×1000/ 1000/ volumen 50 ×64×1000 20 ×64×1000 PO Temelji se na oslobadanju sumpornog dioksida ortofosforne kiseline) u struji zraka te njegovog sumporna H2O2 + SO2 Kao indikator koristi se mješavina metilen crvenog i metilen plavog.01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje) Ukljuci se hladilo te vakuum pumpa i pusti raditi 15 minuta Sadrţaj u kruškolikoj tikvici koji je u meduvremenu poprimio ljubicastu boju ponovno se titrira sa 0.01 M otopinom Rezultat ukupni vezani Faktori Molaritet 0.8 32 PAULU iz zakiseljenog uzorka vina (dodatkom 25% vezanja na vodik peroksid pri cemu nastaje kiselina = H2SO4 0.01 M NaOH. Dodatkom 1 M NaOH pH uzorka postaje izrazito bazican što uvjetuje otpuštanje HSO3.

razlog tome je što se dio dodanog SO2 veţe na antocijane no ta veza za razliku od one s acetaldehidom nije toliko jaka. od toga slobodnog najviše do 30 mg/L.5 vol% vina povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za stolna vine bez kontroliranim zemljopisnim podrijetlom te stolna vina sa kontroliranim zemljopisnim podrijetlom moţe se dopustiti ukoliko je njihova minimalna prirodna alkoholna jakost 8. – 260 mg/L kod ruţicastih i bijelih vina.01 SO2 M (mg/L) NaOH + (mL) x vezani SO2 32 (mg/L) faktora × 64 × 1000 Osnovna Konc.%. od toga slobodnog najviše 60 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba. C2. POSTUPCI OTKISELJAVANJA. osim kod pjenušavih.5 vol% i maksimalne koliĉine te ona iznose zoni B zoni C1 zoni C2 zoni C3 do 12. od toga slobodnog najviše 70 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba bobica.5 vol% iznimno kod crnih vina u zoni Stolna zone C1. Tako je u mošt. 6. DOKISELJAVANJA. Iznimno od stavka 1. Medutim Zakonom i Pravilnikom o alkohola koja tako pojacana vina 12. Dozvolu za pojacavanjem u svakoj godini izdaje Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo. masulj ili mošt u vrenju za koliĉina saharoze 3. ovog clanka ukupni sadrţaj sumpornog dioksida kod vina sa ostatkom šećera većim od 5 g/L. moţe biti: – 210 mg/L kod crnih vina. povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom obavlja se postupcima pojacavanja.01 M NaOH (mL) x 32 Vezani sumporni dioksid odreduje se iz istog uzorka s time da se u kruškoliku tikvicu stavlja nova koliĉina miješanog indikatora te se uzorak zagrijava 15 minuta kako bi se pospješilo oslobadanje vezanog sumpornog dioksida Vezani Ukupni SO2 (mg/L) SO2 (mg/L) = formula × titar NaOH = slobodni za (mL)/1000 × 0. pri cemu je povećanje volumne alkoholne jakosti ograniceno do 2 vol. – 210 mg/L kod ruţicastih i bijelih vina. drţavna institucija koja temeljem podataka za svaku godinu te temeljem zahtjeva proizvodaca izdaje rješenje. Pravilnikom i Zakonom o vinu definirane su maksimalne koliĉine i to prema zonama proizvodnje.% iznimno za crna vina u zoni B . – 300 mg/L . – 400 mg/L . od toga slobodnog najviše do 50 mg/L. vinu definirane su smiju imati u u u u B moţe maksimalno dozvoljena zoni B ta koliĉina 4. PAŢNJA NaOH(M)/2 izraĉunavanje 1000/volumen vina (mL) Kod odreĊivanja sumpornog dioksida kod crvenih vina moţe doci do nešto većih vrijednosti slobodnog SO2. gaziranih i specijalnih vina u prometu ne smije biti veći od: – 160 mg/L kod crnih vina. izraţeno kao invertni šećer. Preraĉunato u vol% to povećanje iznosi 2 u zoni B. od toga slobodnog najviše do 40 mg/L. C3 L masulja dok je u vol% u zonama C1. POJAĈAVANJA/DOSLAÐIVANJA A) POJAĈAVANJE Pojaĉavanje mošta dozvoljeno je dodatkom saharoze ili koncentriranog mošta u zakonski odredenim granicama.Slobodni SO2 (mg/L) = 0.0 vol% 13.2 C2 i C3 te 2. od toga slobodnog najviše do 40 mg/L.5 vol% 13. od toga slobodnog najviše 50 mg/L kod vina sa oznakom kasna berba.0 vol% 12.4 kg/100 L mošta ili 3 kg /100 kg/100 L. izborna berba prosušenih bobica i ledeno vino. – 350 mg/L .5 vol. Prema Pravilniku o vinu: Ukupni sadrţaj sumpornog dioksida u vinima.

moštu u vrenju i mladom vinu u vrenju dodavanjem šećera.Oe Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 10 . koji potjecu iz iste vinogradarske podregije kao i predmetno vino. Vrhunska Vrhunska Izraĉun a) potrebnih vina koliĉina ne šećera Prema u smiju postupku se vina dosladivati pojacavanja/dosladivanja . Kvalitetna vina U godinama s nepovoljnim vremenskim prilikama za dozrijevanje groţda moţe se u proizvodnji kvalitetnih vina dopustiti povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za najviše 2 vol. Postupak pojacavanja provodi se u masulju. Postupak dosladivanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo. a prirodna se volumna alkoholna jakost moţe povećati najviše za 2 vol. U postupku pojacavanja. mošta. rektificiranog koncentriranog mošta. koncentriranog mošta i rektificiranog koncentriranog mošta. aromatizirana vina). Dosladivanje kvalitetnih vina moţe se obaviti dodavanjem šećera (suhi postupak).%. Stolna vina Dosladivanje stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom dopušteno je: – dodavanjem šećera (suhi postupak). Postupak pojacavanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo.Pojam dosladivanje prvenstveno je vezan na korekciju okusa koja se mijenja dodatkom odredene koliĉine šećera i to najvećim dijelom u proizvodnji specijalnih vina (likerska vina. isti moraju potjecati iz vinogradarske podregije kao i predmetno vino. koncentriranog mošta ili rektificiranoga koncentriranog mošta. Pojacavanje koncentriranim ili rektificiranim koncentriranim moštom ne smije povećati pocetni volumen proizvoda koji se pojacava za više od 8 %. mošta. koncentriranim moštom. rektificiranim koncentriranim moštom). moštu. Zabranjeno je dosladivanje uvoznih vina namijenjenih potrošnji na podrucju Republike Hrvatske Kvalitetna vina Dosladivanje kvalitetnih vina dopušteno je ako u njihovoj proizvodnji prethodno nije primijenjen niti jedan postupak pojacavanja. Vrhunska Vrhunska B) vina ne smiju se vina pojacavati DOSLAÐIVANJE Pod pojmom dosladivanje podrazumijeva se korekcija sadrţaja šećera u vinu nekim od dozvoljenih postupaka a zavisno od kategorije kakvoce samog vina. pri dodavanju mošta. rektificiranog koncentriranog mošta. Postupak pojacavanja provodi se sa šećerom (suhi postupak.5 vol%.Oe potrebno je dodati 240 g saharoze /100 L (b-a) X 100 a b v = = = oechselovi oechselovi koliĉina mošta × = stupnjevi stupnjevi u L mošta mošta ciji koji koju slador 240v -----------------------------treba ţelimo treba popraviti imati popraviti . koncentriranog mošta.%.2. Pojacavanje djelomicnim koncentriranjem postupkom hladenja smije smanjiti pocetni volumen proizvoda koji se pojacava najviše do 20%. koncentriranog mošta.

Osmoza podrazumijeva prelazak vode otopinu veće koncentracije do trenutka izjednacenja . prisustvo ovog spoja u vinu direktno utjeĉe na kakvocu mirisa. • zagrijavanjem iz glukoze stvara se hidroxymetilfurfural.omogucili smanjenje temperature zagrijavanja na 40 °C Hladni • hladenjem • nije • Reverzibilna Koncentriranje mošta primjenom pritiska većeg od osmotskog pritiska iz manje koncentrirane otopine u mošta nije do moguca toĉke ledišta dolazi koncentracija našlo naĉin do izdvajanja kristala vode mošta iznad 40% vecu primjenu osmoza specijalnih polupropusnih membrana djelovanjem tretiranog mošta.7 kg saharoze tj.1 kg saharoze stvorit će 0. mošta (50%) dodati moštu od 15% šećera da bismo dobili mošt sa 20% šećera.4 Da bismo dobili 500 L mošta s 20 % treba pomiješati 71. koliĉina mošta kojeg tretiramo je 5 00 L 15 20 50 ----------------------------------35 Znaci 5 dijelova mošta s 50 % treba dodati da bi se dobilo 35 mošta s 30 5 = = = se % % kod 1 dosladivanja kg masulja šećera raĉuna se povećati da u 100 L masulja ima pribliţno 70-80 L mošta će volumen tekućine za 0.Kl Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 1 °Kl potrebno je dodati 1.4 L mošta s 50 % +428.x b) = koliĉina saharoze koju Prema treba dodati u g .6 L mošta s 15 % naĉini naĉini koncentriranja koncentriranja topli hladni reverzibilna mošta mošta: naĉin naĉin osmoza Topli naĉin • koncentracije šećera do 65-70%.25 kg saharoze /100 L c) Prema ţeljenim vol% alkohola Za 1 vol% alkohola treba na 100 L mošta dodati 1.6 L koncentriranog na mošta šećera ţeljeni pravilu koji treba koncentriranog % mošta zvijezde popraviti mošta mošta Dodatkom temelji šećera 20% 35:5=500:X X=500×5/35=71.59 vol% alkohola Vaţno • • d) Izraĉun a b c Primjer Koliko je potrebno kon. • specijalni uredaji koji rade na principu vakuuma. • niz nedostataka pošto se mošt mora kuhati na vrlo visokim temperaturama te dolazi do karameliziranja mošta te se javlja miris na kuhano.

Dokiseljavanjem ukupna kiselost u g/L izraţena kao vinska smije se maksimalno povećati za 2. samim time znaci da dodatak 1 g/L pojedine organske kiseline ne znaci da će i povećanje ukupne kiselosti iznositi 1g/L. Nizak pH vecu mogućnost intenzitet uĉinkovitost povećava utjeĉe uĉinkovitost oksidacije i mikrobiološkog i nijansu boje crnih rada enzima te potencijal na: SO2 kvarenja vina bentonita starenja smanjuje povećava povećava Uslijed razlike u disocijaciji pojedinih organskih kiselina promjene u pH biti će direktno vezane na organsku kiselinu koja je dodana te će se smanjenje pH razlikovati zavisno od toga da li je dodana vinska. moštu. prvenstveno pojedinacnih organskih kiselina. Primjer: Dodatak 1 g/L jabuĉne kiseline-smanjenje pH neće biti toliko izraţeno kao pri dodatku vinske kiseline-povećanje ukupne kiselosti (kao vinska) iznositi će 1. moštu u vrenju i mladom vinu u djelomicnog otkiseljavanja djelomicnog otkiseljavanja i dokiseljavanja djelomicnog dokiseljavanja vrenju u u u moţe zoni se DOKISELJAVANJE provesti postupak: zoni B. H2SO4= 2H+ + SO42.12 g Dodatak vinske Formula izraţene g/L = = ILI =1 =1.5 g/L. reverzna pritiska osmoza pri podrazumijeva obrnuti cemu dolazi direktna tok vode uslijed djelovanja većeg do koncentriranja mošta. ţeljeza. izraţeno kao vinska kiselina. C1 i C2. C) U – – – masulju. bakra… Rektificirani mošt dobiva se procišcavanjem koncentriranog mošta postupkom dehidracije pri cemu se iz njega eliminiraju sve tvari izuzev šećera.17 g kiselosti glasi: dodane 66. kao i dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda nije dopušteno.osmotskog osmotskog a) b) c) otopina otopina Razlika tlaka.pri cemu je ekvivalentna masa jednaka molarnoj masa. jabuĉna ili neka druga kiselina.17 g limunske×75 / 64.pri cemu je ekvivalentna masa polovica molekularne mase 98/2= 49 g . kalija.1 (kao 1 g/L limunske kiseline-smanjenje pH neće kiselinepovećanje ukupne kiselosti(kao za preraĉunavanje koliĉina g/L odredene kao dodane koliĉine dodane × biti toliko vinska) kiseline u vinska ekv. Do toga dolazi uslijed razlike u njihove ekvivalentnoj masi (kod kiselina to je masa tvari koja sadrţi jedan mol supstituirajuceg vodikovog iona npr. × masa izraţeno iznositi vrijednost kao će pri dodatku 1.12 vinske 75 /ekv. a najviše do 14 g/L Istovremeno dokiseljavanje i pojacavanje. / masa .9 g/L ukupne vinska)= 1 kiseline (g/L) jabuĉne 1. Ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4 g/L. zoni C3. osmoza pritiska osmoza (više rektificiranog vode) otopina mošta postizanje reverzna Bizmedu manje Akoncentrirana koncentriranog osmotskog otopina koncentrirana i Tijekom postupka koncentriranja mošta uz povecanja šećera dolazi do koncentriranja i svih drugih sastojaka mošta. HCl =H+ + Cl. Dodatak kiselina u mošt ili vino rezultira smanjenjem pH te povećanjem ukupne kiselosti.

25 kiseline (octene)× koliĉine odreĊivanje pojedine Promjene u pH kao rezultat dodatka kiseline nije direktno vezan na dodanu koliĉinu same kiseline.I. Dodatak kiseline će takoder uvjetovati taloţenje vinskog kamena (kalij-hidrogen tartarata) što će utjecati na krajnju vrijednost pH i ukupne kiselosti.. Dodatak vinske kiseline treba biti u svakom sluĉaju prije provodenja postupka hladne stabilizacije pošto dodatak nakon moţe uzrokovati naknadno taloţenje tartarata u boci. Senzorno obzirom na promjene u kiseline koja isprobati u odnosu na kontrolu. Do neutralizacije dolazi pošto kationi (pozitivno nabijeni ioni) neke dodane anorganske soli se izmjenjuju sa vodikovim ionima neke organske kiseline. će se dodati Prije same fermentacije najĉešće i najuobicajenije je dodavanje vinske kiseline. najĉešće se dodaje prije samog punjenja vina u bocu sa ciljem manjih korekcija kiselost pošto je njezin sadrţaj u vinu limitiran Pravilnikom o vinu.0 g/L izraţeno kao OTKISELJAVANJE vinska kiselina. uz povećanje pH.V. Otkiseljavanje • • se Kalcij Kalij vrši karbonatom hidrogenkarbonatom pomoću: (CaCO3) (KHCO3) . 2001). Prema njemu vino u prometu smije imati najviše 1 g/L. kiselosti te senzornu ocjenu okusa.ili = = kod preraĉunavanja 1 hlapive g/L potrebne kiselosti (kao octena ) u hlapivu 75 kiselost / (kao vinska) 60 1. Komercijalno dostupna je DL-jabuĉna kiselina te pošto bakterije razgraduju iskljuĉivo L-jabuĉnu kiselinu D-izomer će i po završetku MLF-a ostati prisutan u vinu i utjecati na ukupnu kiselost te okusna svojstva. zato obavezno treba provesti „probu na malo“. Uklanjanje istaloţenih kristala pretakanjem. Limunska kiselina rijetko se dodaje prije alkoholne fermentacije ili prije malolaktiĉne fermentacije pošto uslijed njezine razgradnje od strane kvasaca ili bakterija vino moţe sadrţavati veće koncentracije hlapive kiselosti. kontrola-100 mL ĉistog mošta 1. Dodaje se L vinska kiselina s obzirom na to da DL vinska kiselina moţe uzrokovati kasniju nestabilnost u vinu vezano uz probleme sa taloţenjem DL kalcij-tartarata. – 100 mL mošta+ 1 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 1g/L 2. kemijsko biološko otkiseljavanje: otkiseljavanje otkiseljavanje otkiseljavanje Pod kemijskim otkiseljavanjem podrazumijevamo smanjenje aktualne kiselosti. Uslijed razliĉitog pufernog kapaciteta vina promjene u pH je teško u potpunosti predvidjeti. Pod kemijskim otkiseljavanjem se prvenstveno podrazumijeva neutralizacija vinske kiseline. D) Otkiseljavanje Metode • • Kemijsko vina moţe se provoditi do granice od 1. 100 mL mošta+ 2 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 2 g/L 3. jabuĉna kiselina dodaje se više zbog utjecaja na senzorna svojstva vina te provodenje malolaktiĉne fermentacije. jabuĉna kiselina nije toliko upletena pošto su njezine soli puno topljivije. Formirane soli smanjuju topivost kiselina te potiĉu kristalizaciju i taloţenje. primjenom neutralnog kalij tartarata. Po završetku procesa kemijskog otkiseljavanja vina i dalje moraju sadrţavati minimalno 1 g/l vinske kiseline. filtracijom ili centrifugiranjem cini reakciju ireverzibilnom. kalij hidrogen karbonata ili kalcij karbonata koji moţe sadrţavati malu koliĉinu kalcijevih dvosoli L(+) vinske i L(-) jabuĉne kiseline (O. 100 mL mošta+ 3 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini od 3 g/L Dobro promiješati te odrediti Odrediti optimalnu koliĉinu harmonicnosti odreĊivanje organske pH s i ukupnu kiselost.

za vina sa sadrţajem malata preko 4 g/L preporuca se provodenje malolaktiĉne fermentacije u odnosu na kemijsko otkiseljavanje sa kalcij karbonatom. Primjena kalij hidrogen karbonata u otkiseljavanju vina nema utjecaja na aromatska svojstva te je vrlo interesantna pošto njegovom primjenom dolazi jedino do povecanja sadrţaja K+ te smanjenja ukupne kiselosti i koncentracija vinske kiseline. ali koji vinu daje neugodan okus na zeleno U vinima sa izrazito visokom kiselošcu. Biološko • • Tijekom kiseline. Negativno utjeĉe na aromatski profil vina. Teoretski trebala bi se istaloţiti jednaka koliĉina vinske i jabuĉne kiseline medutim u praksi dolazi do nešto većeg izdvajanja vinske kiseline u odnosu na jabuĉnu. Glavni uvjet formiranja ove soli je pH iznad 4. ne dolazi do znacajnijeg povecanja pH vrijednosti vina. Zbog toga se u prvom koraku jednoj manjoj kolicini vina dodaje CaCO3 u tolikoj kolicini da podigne pH kako bi se potaknulo formiranje i taloţenje „duple“ soli. Primjena dvosoli Primjenom ove metode paralelno se smanjuje koncentracija vinske i jabuĉne kiseline pri cemu dolazi do taloţenja duple kalcij tartarat malat soli. kod vina sa izrazito visokom koncentracijom ukupne kiselosti. a što je od velikog znacenja. Medutim. Dodatak kalcij karbonata uĉinkoviti je ako se dodaje u vino u odnosu na mošt. Nedostatak aktivnog malatnog transporta (ulazi u stanicu difuzijom) te mali afinitet prema supstratu.5. . Cesta pojava sumporovodika Saccharomyces cerevisiae Put razgradnje jednak kao kod Schizosacharomyces pombe. Opcenito glavni nedostatak korištenja kalcijevog karbonata je u sporom taloţenju te mogućnost pojave neugodne arome i mirisa na kredu.• • Kalcij Primjenom dvosoli L(+) vinske i L(-) jabuĉne kiseline Kupaţiranjem karbonat Dolazi do neutralizacije vinske kiseline koja s kalcij karbonatom formira sekundarni kalcijev tartarat pri cemu dolazi do njegovog taloţenja. Razlog je u tome što je topivost kalcijevih soli puno manja u vinu te je i mogućnost kasnije pojave nestabilnosti puno manja. Kao i kod CaCO3 potrebno je 0.66 g/L CaCO3 smanjit će sadrţaj vinske kiseline za 1 g/L. biološkog otkiseljavanja Maloalkoholna malolaktiĉna vina dolazi do smanjenja otkiseljavanje fermentacija-MAF fermentacija-MLF koncentracije L-jabuĉne Maloalkoholna Smanjenje kiselosti Schizosaccharomyces vina primjenom selekcioniranih Saccharomyces Schizosaccharomyces Schizosaccharomyces sojeva fermentacija-MAF kvasaca iz roda cerevisiae pombe malidevorans pombe Tijekom alkoholne fermentacije prevodi jabuĉnu kiselinu u etanol i CO2. plocu.Takoder. 0. Razgraduje jabuĉnu kiselinu u potpunosti. ali i naglašenim pH preporuca se upotreba CaCO3.66 g/L KHCO3 za smanjenje sadrţaja vinske kiseline za 1 g/L. Tada se vino filtrira i kupaţira sa ostalom kolicinom. Takoder moţe doci do sinteze Ca-malata (koji ne taloţi). dodavanjem u vino direktno ili u obliku otopine. Razgraduje maksimalno do 45% ukupne koliĉine jabuĉne kiseline malolaktiĉna Razgradnju jabuĉne kiseline provode mlijecno kisele bakterije iz roda fermentacija-MLF Oenococcus oeni. Posjeduje aktivni malatni transportni sistem te veliki afinitet prema supstratu. Njegov jedini nedostatak je što mu uĉinkovitost nije zagarantirana u svim slucajevima tj. Kalij hidrogenkarbonat Prednost je u tome što ne sadrţi Ca koji moţe uzrokovati pojavu nestabilnosti u vinu.

mogu biti dodana: radi postizanja veće bistroce za uklanjanje fenolnih tvari koje uzrokuju gorcinu za uklanjanje sumporovodika za popravak kakvoce okusa i mirisa Vaţno je naglasiti da djelovanje sredstva za bistrenje nije usko specificno. Prije dodatka pojedinog bistrila u mošt ili vino obavezno treba provesti «probu na malo» kako bi se odredila tocna koliĉina pojedinog bistrila te utvrdilo njegovo djelovanje na senzorna svojstva vina. Provesti kemijsku ili senzornu analizu uzorka te utvrditi koja koliĉina bistrila je dostatna za postizanje ţeljenog rezultata. 60 g / 1000 L Postupak dodavanja bistrila u podrumu Za otapanje bistrila koristi se minimalna koliĉina destilirane ili obicne vode. . 10 000 mg/L 2. 7. Izraĉunati potrebnu koliĉinu osnovne otopine koja će se dodati u 100 mL uzorka mošta ili vina 4. Dodati potrebnu koliĉinu osnovne otopine u uzorke te dobro promiješati. 80. Otapanje bistrila u moštu ili vinu kriticno je jer moţe utjecati na efikasnost kasnijeg postupka bistrenja. 100 mg/L 3. a mošt ili vino prolaze postupak pretoka. 0. Pripremiti cilindre ili staklene boce u kojima će se proba provesti 5.nakon AF .6 × mL 100/ osnovne 10 000 otopine tj u 100 mL uzorka dodat cemo 0. Vrijeme potrebno za završetak reakcije izmedu dodanog sredstva i vina kod svakog bistrila je definirano no ono moţe varirati od vina do vina. Ostaviti da bistrilo izreagira sa vinom te nakon toga otociti bistri dio uzorka. Provodenje «probe na malo» 1. BISTRENJE I BISTRILA Sredstva za bistrenje dodaju se u mošt ili vino sa ciljem smanjenja koncentracije tvari koja ce inace uzrokovati probleme bilo u organolepticnim svojstvima vina bilo u postizanju njegove stabilnosti. filtracije ili centrifugiranja sa ciljem odvajanja nastalog taloga. prepumpavanjem uzorka.Tijekom razgradnje prevode L-jabuĉnu Provodenje MLF zajedno . Osnovna formula za izraĉunavanje potrebne koliĉine osnovne otopine: ili vina (mg/L) Osnovna otopina (mL) = ţeljena koncentracija bistrila (mg/L) × volumen mošta u koje se dodaje (mL) / koncentracija osnovne otopine Tako ako imamo osnovnu otopinu cija koncentracija je 10 000 mg/L a u 100 mL vina ţelimo dodati 60 mg/L X= = 60 0. Tvari koje se koriste za bistrenje tijekom vremena precipitiraju i taloţe se. te uz smanjenje sadrţaja ţeljene grupe spojeva reagirati će i sa drugim tvarima vina pri tome utjeĉuci na senzorna svojstva u vecoj ili manjoj mjeri. 60. odreĊivanje koliĉine bistrila koje će se dodati moţe biti objektivno (temeljem kvantitativnih mjerenja) ili subjektivno (temeljem senzorne ocjene).inokulacija kiselinu u moţe s L-mlijecnu AF- uz biti oslobadanje CO2. Izbor pojedinog bistrila temelji se jednim dijelom i na prethodnim iskustvima i zabilješkama kako ono djeluje na pojedina vina. Ako imamo 1000 L vina onda će potrebna koliĉina bistrila iznositi 60 000 mg tj. Miješanje sredstva najĉešće se provodi pomoću pumpe tj. Odrediti broj proba i razlike izmedu pojedinih koliĉina bistrila npr. 20. Tako npr. Pripremiti osnovnu otopinu potrebnog bistrila. Zato je najsigurnija ucestala provjera i kušanje kako bi se temeljem organolepticnih promjena utvrdilo vrijeme završetka reakcije. Vaţno je da se proba na malo odvija pribliţno pri istoj temperaturi te sa istim bistrilom koje će se koristiti u samom podrumu 6. : koinokulacija 7. 40.6 mL osnovne otopine što odgovara kolicini od 60 mg/L. poznate koncentracije npr.

U moštu ili vinu upotrebljava se prvenstveno za uklanjanje termolabilnih bjelanĉevina te uz to smanjuje mogućnost pojave bakrenog loma. bjelanjaka na 100 l vina. Princip rada temelji se na reakciji izmedu negativno nabijene površine bentonita i pozitivno nabijenih bjelanĉevina pri cemu dolazi do flokulacije i sedimentacije nastalog kompleksa. Vaţna je i temperatura pošto je aktivnost većine bistrila najveca pri 10 do 15 °C. Kazein To je mješavina glavnih proteina mlijeka koji s natrijevim i kalijevim ionima tvore soli topive u vinu. uklanjanje aminokiselina te ostalih hranjiva te djelomicni gubitak boje. radi veće uĉinkovitosti u masu bjelanjaka doda se i malo kuhinjske soli. Bjelanjak od jajeta To je jedno od najstarijih sredstava za bistrenje.3. bjelanjak polisaharide: gumiarabika aktivni ugljen sintetiĉke polimere: PVPP kieselsol (silicijev dioksid) tanini ostale: kalijev ferocijanid (plavo bistrenje). Uglavnom se koristi za bistrenje crnih vina tj. Kako bi se to onemogucilo potrebno je provjeriti razinu slobodnog SO2 kako prije tako i nakon dodatka bistrila. Prvenstveno se koristi za bistrenje bijelih vina te daje vinu visoki stupanj bistroce. Upravo ti polimeri su odgovorni za trpkost vina dok monomerni oblici utjeĉu na gorcinu. riblji mjehur. Ima pozitivan naboj te se moţe koristiti svjeţi bjelanjak ili onaj u obliku praha. Tijekom starenja vina dolazi do polimerizacije fenolnih spojeva u veće polimere.4. uklanjanje trpkosti te korekcije boje okusa i mirisa. a da pri tome ne djeluje na tijelo i aromu vina tako drasticno kao ţelatina. kaolin bjelanĉevine: ţelatina. ţelatina. kazein i bjelanjak od jajeta prvenstveno odstranjuju te . U slucajevima dugotrajne maceracije moţe se koristiti i za bistrenje bijelih vina. Nedostatak njegove upotrebe je tvorba relativno voluminoznog taloga (5 do 10 % cjelokupne površine). Za probu na malo se bjelanjak srednje velikog jaja stepe te otopi u jednoj litri vode.5 mL otopine odgovara 2. Aktivna komponenta je protein albumin koja primarno uklanja tanine. Dolazi do formiranja vodikovih veza te brzog taloţenja na dnu posude. Razlika je najĉešće u odnosu izmedu Mg Ca i Na što se oĉituje u adsorptivnoj moci te kompaktnosti nastalog taloga.3. Samim time za njihovo taloţenje i izdvajanje iz vina moramo dodati tvari suprotnog elektriĉnog naboja. naĉin djelovanja bistrila U vinu nalazimo tvari sa pozitivnim i negativnim elektriĉnim nabojem. Riblji mjehur Dobije se iz proteina ribljeg mjehura te kao većina proteinskih bistrila posjeduje pozitivan naboj te uklanja najvećim dijelom tanine. Tako pripremljenu otopinu dodamo u 100 ml vina pri cemu 2. Bistrila na bazi bjelanĉevina kao npr. Na. kazein. najĉešće se upotrebljava za korekciju boje i mirisa bijelih vina. Al2O3 × 5SiO2).5. Prvenstveno reagira sa monomernim te manjim polimernim oblicima polifenolnih spojeva. Uz to nije uĉinkovit za uklanjanje neutralnih te negativno nabijenih bjelanĉevina. Pošto ima pozitivan naboj veţe na sebe negativno nabijene ĉestice kao što su tanini te fenolni spojevi. Dodatak drugih bistrila kao što su kazein ili tanin pospješit će brzinu sedimentacije. U nekim slucajevima preporuca se i korekcija pH pošto je aktivnost nekih bistrila (bentonit) puno izraţenija pri niţem pH.Tijekom provodenja postupka bistrenja u nekim slucajevima uslijed većeg kontakta vina sa zrakom moţe doci do oksidativnih promjena. Temeljem njihovog podrijetla te osnovne strukture dijelimo ih na : zemlju: bentonit.4. enzimi Osnovni razlozi bistrenja su: • odstranjivanje tanina i polimeriziranih fenola dodatkom bjelanĉevina • odstranjivanje monomernih ili manjih polimernih fenola dodatkom PVPP • odstranjivanje bjelanĉevina dodatkom bentonita • odstranjivanje negativnih aroma dodatkom aktivnog ugljena • smanjenje koncentracija teških metala postupkom plavog bistrenja (samo ovlaštena institucija) Bentonit Vrlo rašireno sredstvo za bistrenje dobiveno iz glina vulkanskog podrijetla (Mg. Ca.

Moţe djelomicno sprijeciti taloţenje vinskog kamena no ne tako uspješno kao hladna stabilizacija. Moţe se koristiti i u kombinaciji s bentonitom. U kombinaciji sa ţelatinom poboljšava okus vina. Time se sprjecava posmedivanje i pojava neţeljene gorcine. 2. Silicijev dioksid (kieselsol) To je vodena otopina silicijevog dioksida s negativnim nabojem. Koristi se i kod bistrenja oksidiranih bijelih vina koja su dugo bila na talogu. tanini ili polisaharidi takoder mogu uzrokovati zamucenje uslijed zagrijavanja. Niţa pH te viša temperatura pospješuju djelovanje ugljena. Prvo se dodaje kieselsol a zatim nakon 2-3 sata ţelatina. Tanine moţemo koristiti i sa ciljem povecanja trpkosti vina koja su s njim siromašna. Postoji veliki broj testova za utvrdivanje proteinske stabilnosti no one se uglavnom temelje na denaturaciji proteina ili zagrijavanjem ili dodatkom kiseline ili alkohola. Dobro zacepiti.kondenzirane dodatkom molekule odgovorne za nebjelanĉevinastih trpkost. Dodaje se u kombinaciji s metavinskom kiselinom neposredno pred punjenje vina u boce. Postoji ugljen dezodorans koji odstranjuje negativne mirise te ugljen dekolorans koji veţe tvari boje te utjeĉe na obojenost vina. Dolazi u obliku praha. Posebno dobre rezultate daje u vinima dobivenim od groţda napadnutog sivom plijesni. Tvori manje taloga te se brţe taloţi. Ţelatina To je derivat kolagena pozitivnog naboja dobiven hidrolizom iz kostiju i koţe ţivotinja. Na bistrila smanjenje gorcine kao najĉešće npr se utjeĉe PVPP. 1. Kod bistrenja bijelih vina moţe doci do pojave maglušastog zamucenja uslijed dodavanja prevelike koliĉine što se rješava istovremenim dodatkom tanina ili silicijevog dioksida. sinteticki polimer koji se koristi za uklanjanje fenola i to posebice nepolimerizirane oblike. Napuniti odgovarajuću epruvetu uzorkom s time da se ostavi dovoljno otpraţnjenog prostora zbog širenja tekućine zagrijavanjem. PVPP Polivinilpolipirolidon. Izmjeriti stupanj bistroce korištenjem turbidimetra (NTU jedinice). U otopini je tanin negativno nabijen te u kombinaciji sa ţelatinom uspješno odstranjuje koloidne bjelanĉevine. U osnovi se koristi za uklanjanje suvišnih tanina te smanjenje trpkosti. PROTEINSKA STABILNOST VINA Prisutnost nestabilnih proteina u vinu moţe voditi ka formiranju taloga ili zamucenja u vinu. Ima i zaštitno koloidno djelovanje te moţe sprijeciti bakreni lom te taloţenje bojila crnog vina. Zagrijavati epruvetu 6 sati na 80 °C. uvjetuje bolju bistrocu vina. Pozitivnog je naboja. Nakon 6 sati odmah odtraniti epruvetu. Problem proteinske nestabilnosti uglavnom je vezan uz bijela vina. Prvo se dodaje tanin te zatim ţelatina. Tanini Najvećim dijelom ih koristimo u kombinaciji sa ţelatinom za poboljšanje bistroce vina. Aktivan ugljen To je vrlo agresivno bistrilo te ga upotrebljavamo samo u krajnjoj nuţdi. Medutim preporucuje se provjeriti rose vina te vrlo svijetla crna vina pošto uslijed nedostatka tanina u takvim vinima moţe doci do pojave nestabilnosti. Koristi se kao zamjena za tanine te u odnosu na njih ima i neke prednosti. Nedostatak tih testova je što nisu usko specificni vec i drugi spojevi kao npr. dobro promiješati te ostaviti da se . Gumiarabika To je polisaharid u kojem prevladava arabinoza. Moţe se koristiti i u kombinaciji sa aktivnim ugljenom sa ciljem redukcije boje. Njegov najveći problem je neselektivnost te uz negativne spojeve veţe na sebe i veći postotak pozitivnih tvari. Ta pojava najĉešće je vezana sa denaturacijom proteina koja je puno izraţenija pri višim temperaturama. Potrebno je izmedu 20 i 30 mL uzorka. Test stabilnosti zagrijavanjem Vaţno je da je vino prije zagrijavanja kristalno bistro. listica ili tekućine. To se moţe postici ili centrifugiranjem (10 minuta na 3500 rpm) ili filtriranjem uzorka (0. Kod crnih vina proteini stupaju u reakciju s taninima te najĉešće taloţe tijekom fermentacije i starenja te samim time u završnom proizvodu ne uzrokuju probleme.45 µm membranski filter).

To postiţemo propuštanjem vina kroz porozne materijale ili pregrade na kojima se zadrţavaju cestice mutnoce a prolazi bistro vino. te ostalo bistro. Kod otvorenih filtera pritisak se postiţe slobodnim padom uslijed razlike u visini suda s vinom i filtera. bjelanĉevine i dr. se s njom cesto i Filtracijska kombinira. Za upotrebe pri filtraciji sirova infuzorijska zemlja tretira se raznim kemikalijama pri visokim temperaturama a u trgovini se nalazi kao bijeli. Taj pritisak pod kojim se postiţe maksimalna brzina filtracije naziva se kriticni pritisak. Filtracioni sloj cini sloj naplavne mase upotrijebljenog materijala zajedno sa cesticama mutnoce vina zadrţavanim na površini i unutrašnjosti naplavne mase. Odredite stupanj zamucenja 4. Filtracija putem poroziteta Kod ovog naĉina filtracije pore filtracionog sloja su manje od cestica mutnoce te one ostaju na njemu ili u njemu dok s druge strane prolazi bistro vino. Kod obicnih vina pritisak se krece od 1-1.. Makromolekula nastala polimerizacijom velikog broja molekula glukoze. sobnoj temperaturi.5 bara dok kod . Brzina filtracije proporcionalna je povecanju pritiska do odredene granice. vizualno ili primjenom turbidimetra. ţuckasti ili crvenkasti prah i to finije i grublje strukture. Kao materijal najĉešće se koristi infuzorijska zemlja ili kieselgur perlit sinteticke membrane Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja.) no njezina adsorptivna moc je ipak ogranicena. ako je povećanje NTU vrijednosti veće 8. Vino se smatra proteinski nestabilnim od 2 jedinice. Da bi otpor bio svladan vino kroz filtracioni sloj prolazi pod pritiskom. Tijekom filtriranja filtracioni sloj se povećava te vino prolazeci kroz njega mora preci odredeni put i pri tome svladati odredeni otpor. bijele boje. Zato se celuloza koristi za finu filtraciju vina koja su vec prošla neku od drugih tipova filtracije. Kod zatvorenih filtera pritisak se postiţe putem pumpe te se prolaţenjem vina kroz filtracioni sloj javlja razlika u pritisku s jedne i druge strane filtracionog sloja Pritisak je vaţan cimbenik za tok i brzinu filtracije. poliviliden membrane polyamiden floridne prolipropilen politetrafluoretilen. FILTRACIJA VINA Prema naĉinu filteri rada: sa filteri naplavna okvirima filtracija ( sa plocasti (otvorena. Materijali za filtraciju moraju ispunjavati sljedece uvjete: da ne mijenjaju organolepticna svojstva vina da se lako hvataju i odrţavaju na filteru da brzo ne zacepljavaju filter Filtracija putem adsorpcije Glavni predstavnik ovog tipa filtracije je celuloza. Ona se relativno brzo iscrpljuje te nakon toga nije u mogućnosti zadrţati cestice mutnoce.ohladi na 3. Perlit Vulkanskog je svojstva vrlo Sinteticke Mehanizam filtracije podrijetla a su slicna u trgovini se javlja u infuzorijskoj zemlji te obliku praha. kieselgur) Predstavlja ostatke davno izumrlih ţivotinja koje se nalaze u vidu sitnih ljuskica u velikim naslagama na mjestima nekadašnjih velikih morskih dubina. putem poroziteta Kod ovog vida filtracije pore na filtracionom sloju su manje od dimenzija cestica u suspenziji (u našem sluĉaju vinu). Moţe se koristiti zajedno sa celulozom pri filtraciji sa naplavnim filterima. zatvorena) filteri ) membranama Filtracija vina podrazumijeva odstranjivanje cestica mutnoce i taloga iz vina kako bi ono postalo. Ona ima veliku adsorptivnu moc negativno nabijenih cestica (kvasci..

a po rubu ploce nalaze se uzduţne i poprecne brazde. PG-80 PF-25 PS-04 rad: .vina koja su bistra a imaju u sebi puno sluzastih tvari kao zaštitne koloide takoder brzo zacepljuju filter . Po završetku filtriranja sita se operu uvodenjem vode u filtracioni prostor. Filteri sa okvirima Za razliku od naplavnih filtera koji imaju jedan veliki prostor za mutno vino kod plocastih filtera prostor za mutni i bistro fino formiraju naizmjenicno postavljeni okviri sa filter plocama izmedu njih. PS-02. PF-15. Kao filtracioni materijal koristi se ili infuzorijska zemlja ili perlit te njihova kombinacija s time da ako se koristi samo infuzorijska zemlja tada filteru treba prikljuciti i aparat za doziranje radi boljeg ucinka filtracije. za PF-20.5-6 bara. PG-70. Materijal za filtraciju je infuzorijska zemlja ili perlit u kombinaciji sa celulozom ili pojedinacno. Oni su s obje strane vertikalno izbrazdani. Princip rada: Mutno vino zajedno sa naplavnom masom ulazi u filtracioni prostor odozdo te polagano ispunjava prostor pri cemu se formira naplavni sloj na metalnim sitima. dobivena od groţda napadnutog plemenitom pljesni teško se filtriraju jer sadrţe veće koliĉine dekstrana vino bogato bjelanĉevinama crna vina Naplavna filtracija Koristi se za filtraciju jace mutnih vina te je to tzv. Princip rada: Filtracioni materijal se unosi u filter putem naplavljivanja u vidu suspenzije sa vinom tako da suspenzija stvara naplavni sloj na situ te mutno vino prolazi kroz njega i postaje bistro. koliĉina i priroda taloga u pravilu mutna vina s više taloga prije zacepe filter . Na brzinu filtracije utjeĉu mnogi faktori: materijal naplavne mase talog vina tj. PF-10. ulazi u meduprostor izmedu sita te preko odvodne cijevi izlazi van. Po konstrukciji mogu biti: a) otvoreni b) zatvoreni a) otvoreni filteri To su najstariji tipovi filtera. b) zatvoreni filteri To su naplavni filteri zatvorenog tipa u kojima se nalaze metalne mreţe (sita) na koje se nanose naplavni materijali. Vino prolazeci kroz filter se ĉisti te prolazi na glatku stranu filter ploce te se preko izlaznog kanala šalje van. PS-01. slicni su cjedilu ljevkastog oblika u koji se stavlja filtracioni materijal putem naplavljivanja a preko stvorenog sloja se unosi mutno vino. smanjuje kapacitet filtracije. a njihove oznake razliĉite su zavisno od proizvodaca do proizvodaca.desertna vina. vino se u njih uvodi pomoću pumpe. PG-30. Takoder pri vrhu ili dnu ploce nalazi se jedan prorez te kada se postavljaju plocasti okviri tada se ti prorezi trebaju nadovezivati te tvoriti kanal za protjecanje vina. Ti kanali s jedne strane sluţe za ulaz mutnog vina a s druge za izlaz bistrog vina. povećanjem tj. Vino prolazi kroz taj sloj.pjenušavih vina doseţe vrijednosti od 4. Filter ploce su s jedne strane glatke a s druge grube te je bitno kada ih se postavlja da hrapava strana susjednog okvira bude okrenuta hrapavoj strani. smanjenjem okvira povećava se tj. Zavisno od vrste filtracije koju ţelimo provesti izabrat cemo i odgovarajucu vrstu filter ploca. Tako moţemo za primjer navesti oznake filter ploca PREZISO: Gruba Fina Sterilna Priprema filtracija: filtracija: filtracija: filtera PF-08. U toku filtracije mutno vino ulazi u filter s jedne strane okvira preko proreza na toj strani okvira te prolaze kroz vertikalne proreze na okvirima te ulaze u meduprostor izmedu dvije hrapave strane filter ploca. gruba filtracija. Ovi filteri rade pod pritiskom tj. Rad sa njima ne odgovara današnjim zahtjevima proizvodnje pa se prakticki i ne koriste.

filter sa membranama poredanih u obliku vertikalnih ploca koje se nalaze u inox zatvorenoj posudi. Pod utjecajem istog tog vakuuma vino prolazi kroz filtracioni sloj na kojem ostaje suhi talog koji se kasnije uz pomoc noţa odstranjuje sa bubnja. filteri sa svijecama Tangencionalna Kod tradicionalnih Kod tangencijalne Efikasnost -pritiskom -brzinom -brzinom filtracija tipova filtracije filtracije tekućina postupka (cross tekućina ide flow prolazi preko paralelno s regulira filter filter filtracija) materijala materijalom se: protoka praţnjenja Razlikujemo: . da bismo sa filter ploca uklonili okus na vodenu paru propušta se kroz filter hladna voda sve dok ona ne izgubi okus na vodenu paru. U SAD-u ova vrsta filtera poznata je pod nazivom milipor filteri. Nakon toga kada se filter u potpunosti ohladi. mikrofiltraciju-velicina pora U vinarskoj modifikacija relativno upotrebi vec 0. Prije nego što se pocne sa filtriranjem na platneni omotac oko bubnja nanese se sloj infuzorijske zemlje ili perlita. iz 10-0. 45 µm. Filter se sastoji iz dva dijela : korita za talog. Filteri sa membranama Karakteristicna im je vrlo fina struktura te vrlo mali porozitet koji se krece izmedu 0.Prvo se filter sterilizira propuštanjem vodene pare kroz njega u periodu od 10-15 minuta. Podjela: vakuuma gubitak smanjenje smanjenje potencijalna utjeĉe hlapivih sadrţaja opasnost slobodnog sadrţaja od na: komponenti SO2 CO2 oksidacije centrifuga odvajaju se cestice u cestica mutnoce vina odnosno mošta suspenziji od bistrog postiţe se reguliranjem vina. Nakon toga na otvor kroz koji izlazi bistro vino treba staviti vatu natopljenu u otopini sumporaste kiseline a otvor kroz koji ulazi mutno vino treba zatvoriti kako pri hladenju ne bi došlo do usisavanja zraka izvana. U toku rotiranja bubanj svojim doljnjim dijelom prolazi kroz talog te zahvaca jedan njegov dio koji je privucen unutrašnjim vakuumom te se priljubljuje za površinu bubnja. Tako se za odstranjivanje kvasaca koriste membrane sa porozitetom od 0. Tada je filter spreman za filtraciju vina s time da prvu koliĉinu filtriranog vina odvojimo te vratimo nazad na filtraciju kako bismo bili 100% sigurni da smo u vinu izbjegli pojavu okusa na vodenu paru ili filter plocu. Djelovanje Centrifuge Primjenom izdvajanja centrifuge. 4 µm. ultrafiltraciju-velicine pora od proteine tang.001 µm. broja Stupanj okretaja otvorene poluzatvorene zatvorene . rotirajuceg bubnja. Oni se uglavnom koriste za uklanjanje mikroorganizama iz vina prije punjenja u boce. 8 do 1.1 od desetak do 0. godina no dijelom postiţe eliminira se nestabilne vina sterilnost vina su: i glavne hlapivih tijek zamjerke mirisa i izuzetno visoki troškovi okusa spori u gubitkom odnosu na komponenti filtracije tradicionalne tipove Vakuum filteri Odvajanje bistrog vina iz taloga putem ovih filtera vrši se uz pomoc vakuuma koji se stvara u filteru. 5 µm dok se bakterije odstranjuju na 0. Postoje razliĉite vrste ovih filtera no najzastupljeniji su . 25 µm do 1.1 µm.tang. Suhi ostatak poslije filtracije taloga koristi se za izdvajanje soli vinske kiseline.

U indirektnoj vezi sa specificnom teţinom je i viskozitet mošta i vina. Glavni prigovor filtraciji je tvrdnja da vino poslije filtracije mijenja okus i buke. Da do toga ne bi došlo mošt se mora prije centrifugiranja propustiti kroz dekanter ili procišcivac U tehnologiji vina centrifuge imaju višestruku primjena. Tako sluţe za odstranjivanje velikih koliĉina taloga iz mošta te iz vina nakon završetka alkoholne fermentacije.Za rad sa vinom u dolazi Po diskontinuirane. Tako vina sa većim viskozitetom. Samim time povećava se tocnost analize. gubi dio svoje arome i finoce. Prve koliĉine filtriranog vina najbolje je odvojiti te ponovno vratiti na filtraciju kako bi se izbjegla pojava okusa na filtracioni materijal 2. Takoder pri bistrenju sa bentonitom stvoreni talog lagano se odstranjuje centrifugiranjem. 6% otopinom vinske ili limunske kiseline (filter se napuni otopinom te ostavi oko pola sata te zatim ispere vodom) 3. filteri loše konstrukcije te kada se sama filtracija izvodi na pogrešan naĉin. Moguce ih je koristiti pri cišcenju vina sa grubog taloga s time da se nakon toga podvrgnu filtraciji. Ako sumnjamo u kvalitetu filter ploca treba ih isprati sa 0. Ostatak po završetku reakcije odreduje se titracijom što nam daje podatak o sadrţaj iona a samim time i koncentraciji šećer. PAŢNJA! 1. a) Metoda po Lane-Eynon-u Razrjedenje uzorka treba biti toliko da je utrošak titra veći od 10 mL. Cuvati filter ploce na suhom mjestu kako ne bi navukle neki strani miris ili se upljesnivile 4. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU I Lane-Eynon bakrenih iona vezanih i Rebelein metoda temelje se na reakciji šećera sa Cu++tartaratom. kontinuirane. riblji namijenjena uslijed povecane ( mjehur. Poslije završetka filtracije filter odmah oprati sa vodom 9. U tom sluĉaju uocit cemo da je filtrirano vino daleko superiornije u kvaliteti u odnosu na ne filtrirano vino. Za bistrenje vina koja su cuvana duţe vrijeme centrifuge nisu pogodne jer se ne postiţe visoki stupanj bistroce. rada: talog rada Na ucinak bistrenja mošta i vina utjeĉe specifiĉna teţina cestica mutnoce u njima. svakom u pogodnije su dodir naĉinu povremeno se moraju praţnjenje vrši sluĉaju zatvorene jer na sa te taj naĉin ono zaustaviti automatski odstraniti tijekom manje zrakom. Do te spoznaje dolazi se uglavnom ako se vino kuša neposredno nakon filtriranja što je u potpunosti krivo jer vino treba kušati nakon odredenog vremena mirovanja kada se u njemu ponovno uspostavi ravnoteţa koja je filtriranjem u odredenoj mjeri poremecena. a posebno moštevi dobiveni od pljesnivog groţda će se teţe centrifugirati a takoder će doci i do zacepljivanja centrifuge. TABLICA Šećer < 4-20 20-50 (g/L) 4 Faktor RAZRIJEÐENJA razrjedenja 1:10 1:25 . Ako je razlika u specificnoj teţini cestica mutnoce i bistrog mošta ili vina manja.nisu pogodne pri odjeljivanju vina nisu za bistrenje tijekom centrifugiranja vino gubi Prednosti: brzina Izuzetno UTJECAJ od bistrila vina CO2 te ţelatina. K ferocijanid) duţem cuvanju aeracije prima O2 (kod efikasna 10 u 000 okretaja preko 300 uklanjanju velikih cestica NA KVALITETU hl/h) necistoce VINA FILTRACIJE Do negativnog ucinka filtracije dolazi uglavnom kada se koristi filtracioni materijal slabe kvalitete. tada će centrifugiranje trajati duţe te obrnuto. Prigovori: .

Fehling B 346 g Na K tartarata (Rochell sol) . boja Na kraja uzorka polagano nestaje samom kraju te otopina titracije postaje plava mutna uz boja Postupak Uzorci koji se analiziraju moraju biti bistri a alkohola takoder se preporucuje medutim analize crna vina moraju se dekolorizirati.5 Otopiti 5 nestabilna g glukoze u te % destiliranoj vodi najbolje i otopina nadopuniti do 1 uvijek L. Pomiješati 10 mL Fehling A i 10 mL Fehling B otopine u tikvicu od 250 mL. Otopina treba konstantno periodu od 3 minute. Vrijeme titracije je vrlo vaţno jer se treba odraditi u periodu od 3 minute 6. 2. a) Uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka na direktnom plamenu dok ne ostane pribliţno pola dodane koliĉine uzorka. . polagano dodati 100 g NaOH. Za dekoloriziranje srednje obojenog vina potrebno je oko 0. Ohladiti uzorak na sobnoj temperaturi. Otopiti Na K tartarat u 800 ml vode. Otopina pripremiti je glukoze mikrobiološki svjeţu. hladnjaku. Ocitati utrošak glukoze-STANDARD TITAR (najĉešće izmedu 20 i 23 mL) Postupak titracije uzorka vina U prvom koraku doda se u otopinu Soxhlet 20 mL uzorka vina. Drţati u staklenoj ili plasticnoj boci zacepljenoj sa plasticni cepom. Standardizacija Soxhlet otopine (mješavina Fehling A i Fehling B) 1. Uzorak zagrijavati dok ne ostane pribliţno pola.28 g Drţati bakar sulfata (CuSO4 ×5H2O) pomiješati u u destiliranoj vodi i nadopuniti A do 1 L.50-100 >100 Vrijeme Reakcija uvjetima kipjeti 1:50 1:100 titriranja sa standardom glukoze mora se provoditi pod strogo kontroliranim tocno definiranom vremenskom periodu. 100 g NaOH. 5.2 g na 100 mL. Prebaciti uzorak u tikvicu od 100 mL i nadopuniti sa destiliranom vodom pri 20 °C. Zatim dodati 5 kapi 1 % w/v metilen plavog indikatora. Dodati 2-3 staklene kuglice. Smjestiti tikvicu na zagrijanu magnetsku miješalicu. 0. b) Dekoloriziranje i uklanjanje alkohola Zagrijavanjem 100 mL uzorka u koji je dodana mala koliĉina ugljena dekoloransa. Ohladiti na sobnoj temperaturi te profiltrirati kroz filter papir Whatman No5. Nastaviti titraciju dok plava boja ponovno ne nestane te dode do precipitacije bakrenog oksida što otopini daje crvenu boju. U tom trenutku plava boja će se ponovo intenzivirati. Dobiveni utrošak naziva se TITAR UZORKA Reducirajuci šećer (g/l) = faktor razrjedenja / 4 × (Standard titar-titar uzorka) Otopine: Fehling 69. Uklanjanje prema nekim autorima nije neophodno. najjednostavnije na se tijekom postiţe primjenom magnetske izvoru miješalice titracije koja se topline.5 % w/v otopine glukoze 4. Pustiti da se ohladi te nadopuniti do 1L. Napuniti biretu sa 0. U trenutku kada pocne kipjeti poceti sa titracijom do pribliţno 18 mL Od te koliĉine polagano i dalje dodavati otopinu glukoze dok plava boja otopine skoro pa ne izblijedi. titracije izdvajanje nestaje. 3. titracije uzorka zagrijavanja u u uzorka Miješanje Samo miješanje nalazi odreĊivanje Pri kraju titracije plava bakrenog oksida. Tikvica se smjeti na magnetsku miješalicu i u trenutku kada pocne kipjeti pocne se sa titracijom s time da od pocetka treba titrirati polagano kako bi se tocno odredio kraj titracije. Dobro promiješati.

Ta boja pokazatelj je završetka reakcije tj kraja titracije.5 do 10.92 g bakrenog sulfata (CuSO4 × 5H2O) te dodati u otopinu. (1000 ml) sumporna vode.1 N H2SO4.su oni koji imaju funkcionalnu grupu koja će reagirati sa ionima bakra u alkalnoj otopini. vina treba od 20 g/l 25 ml 25 ml 25 ml 10 ml pošto Z1 2 reducirajuceg šećera vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se vina razrijedi se fenolni i 5 spojevi mL mL treba razrijediti u 50 ml u 100 ml u 200 ml u 200 ml interferirati Z2 u uzorka analize prema slijedecem: destilirane vode destilirane vode destilirane vode destilirane vode tijekom staklenu reakcije tikvicu vina dekolorizirati mogu otopine Odpipetirati 10 mL Dodati otopine . Nakon hladenja dodamo 500 ml destilirane vode u kojoj je rastopljeno 20 g KJ s dodatkom 10 ml 0.5 REDUCIRAJUCI ŠEĆERI . Nadopuniti sa vodom do marke. Kao indikator se koristi škrob. Pošto kvasci tijekom alkoholne fermentacije ne koriste pentoze one ostaju u vinu po završetku fermentacije te se njihova vrijednost obicno krece oko 2 ili manje. Odvagati 41.1% 1 Kao ml g provjera vode) metilen metilen plavog otopiti u plavi 100 mL destilirane indikator vode. Dobro promiješati.78 g Na2S2O3×5H2O otopimo u destiliranoj vodi s dodatkom 50 ml 0. b) Metoda po Rebeleinu Metoda je slicna Lane & Enyon metodi s time da se kod nje koncentracija Cu++ iona odreduje redukcijom sa jodom ( 2 Cu++ + 2I. po porcijama dodajemo u 500 ml kipuce vode i kuhamo dok otopina postane bistra. 1000 g/l tocnosti metode pripremi se standardna te se rezultat analize smije otopina glukoze kretati od (10 g glukoze u 9. Prema tome tu spadaju glukoza. Slobodni jod veţe se na škrob pri cemu se formira plavo sivo obojenje. kiselina (H2SO4): 175 Temperiramo na ml 96% sumporne 20 °C te kiseline dodamo u nadopunimo do 825 ml marke Z5 Otopina škroba: 10 g topivog škroba. Z2 Otopina Seignetove soli: 250 g kalijevog-natrijevog tartarata u prahu otopimo u 300 ml destilirane vode. isto tako otopimo 80 g NaOH u 400 ml destilirane vode. 1 N NaOH temperiramo na 20 °C te nadopunimo do marke (1000 ml) Postupak Vina koja sadrţavaju više 20-56 g/l šećera: 56-112 g/l šećera: 112-224 g/l šećera: 224-560 g/l šećera: Crna 1. 1 do N NaOH u marke tikvicu od 1000 ml. Kada dode do potpunog vezanja joda plavo sivo obojenje nestaje a javlja se kremasta boja (boja bijele kave). Z3 Otopina kalijevog jodida dopunimo sa Z4 16% -tna destilirane metode ne u odnosu definiranje mora provoditi na u Lane & kraja uzorku Enyon koja su: titracije kipi (KJ): 300 g destiliranom KJ + 100 ml vodom 0.= 2 Cu+ +I2) pri cemu se ostatak joda odreduje reakcijom sa standardnom otopinom tiosulfata ( I2 + 2S2O3-= 2I+ S4O6--). 2. Prednosti Rebalainove lakše titracija se Otopine Z1 Odmjeriti 600 ml destilirane vode te paţljivo dodati 10 ml 0. 1 N NaOH Z6 Otopina natrijevog tiosulfata (Na2S2O3×5H2O): 13. fruktoza te pentoze. Kada se ohladi temperiramo na 20 °C i nadopunimo do marke.

. Odpipetirati 2. Dodati 3. 7.3. Dodatkom natrijevog borata uz titraciju s N/50 otopinom joda –ukupni SO2 Postupak Potrebne analize kemikalije NaOH 0. Sakupimo 250 mL destilata.Nazivaju se hlapivima pošto se mogu organolepticki detektirati. Dodati redom po 10 mL otopine Z3. Prije samog rada s aparatom treba provjeriti njegovu ispravnost i to na naĉin da: 1.1 M otopinom NaOH.1 mL 0.5% octene kiseline 3.1 M NaOH i dvije kapi indikatora fenolftaleina. Maknuti sa plamena i pustiti da se ohladi 5. – polusuho vino 4 – 12 g/L. Metoda odreĊivanja hlapive kiselosti temelji se na njezinom odvajanju iz uzorka putem destilacije u struji vodene pare. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI Hlapivu kiselost vina najvećim dijelom sacinjava octena kiselina te u jednom manjem postotku maslacna. Volumen utrošene otopine mora biti manji ili jednak 1 mL što znaci da se predestiliralo ne više od 0. – slatko vino više od 50 g/L.1 M . SO2 se iz uzorka uklanja dodatkom vodik peroksida** dok se nastajanje H2CO3 iz CO2 prisutnog u uzorku eliminira degasiranjem samog uzorka prije analize ( primjenom vakuuma jer zagrijavanje će uzrokovati gubitak jednog dijela octene kiseline). : uzorka HCl minutu uzorak NaOH 2 pustiti 2 2 mL da Ohladiti mL mL 10 kipi 10 pribliţno % % 1 Nakon toga je uzorak spreman za daljnju analizu s time da konacni rezultat treba pomnoţiti sa faktorom 3 (razrjedenje tijekom postupka inverzije) Na osnovi sadrţaja šećera vina se mogu svrstati u slijedece kategorije: – suho vino do 4 g/L. mravlja. U tikvicu aparata ulijemo 20 mL uzavrele vode. koliĉinu ne neprevrela od šećera za: 9 g/L. Iznimno. Sakupljamo 250 mL destilata i titriramo s 0. Titrirati sa otopinom Z6 do pojave boje bijele kave ( pri titraciji se koristi bireta koja je graduirana od 30 mL prema 0 ).5% mlijecne kiseline. dodamo 0. PAŢNJA Metoda po Lane & Eynon te po Rebeleinu odreduje samo sadrţaj glukoze sluĉaju da se u vinu nalazi i saharoza potrebno ju je razgraditi (invertirati) fruktoze te tek nakon toga pristupiti Postupak 1. Zagrijavati te 4. ali ne više za 18 g/L.. vino s visokom ukupnom kiselosti moţe imati i vecu od propisane – suho vino: ukupna kiselost uvecana za 2 g/L. 5. 2. otopine škroba i kalijevog jodida uz titraciju s N/50 otopinom joda-slobodni SO2. U tikvicu ulijemo 20 mL 1 M otopine mlijecne kiseline. Zagrijavati na direktnom plamenu do toĉke vrelišta te pustiti da vrije 30 sekundi 4. Sadrţaj šećera odgovara kolicini neiskorištene Z6 otopine koja preostane u bireti 8. Sakupimo 250 mL destilata i titriramo s 0. – poluslatko vino 12 – 50 g/L.9 mL tj to znaci da je prodestilirano najmanje 99. Volumen utrošenog NaOH mora biti najmanje 19.1 M otopinom NaOH. Dobiveni rezultat treba eventualno pomnoţiti sa faktorom razrjedenja. propionska. Dodati i fruktoze. **Prema Pravilniku o fizikalno kemijskim analizama korakcija SO2 se vrši dodatkom HCl. Z5 6. Z4. U tikvicu ulijemo 20 mL 0.1 M otopine octene kiseline. U na glukozu i analizi. ali – polusuho vino: ukupna kiselost uvecana za 10 g/L. Tijekom same analize povišeni sadrţaj SO2 ili H2CO3 moţe interferirati tj utjecati na tocnost rezultata. Ruţicasta boja mora biti postojana najmanje 10 sekundi što je znak da ne sadrţi ugljikov -dioksid. više 10.

Vrelište vina nalazi se izmedu ovih dviju temperatura buduci da je vino smjesa vode i alkohola.8 g/L u desertnim vinima. Destilat se uz nekoliko kapi fenolftaleina titrira sa 0. tj. kod vina ukupne alkoholne jakosti veće od 13 vol %. Da bi se konstruirala skala ebulioskopa većem broju vina odredena je koliĉina alkohola metodom destilacije a zatim pomoću ebulioskopa. – 1. Vino sa većim postotkom alkohola vrije na niţoj temperaturi a ono s manjim na višoj temperaturi.indikator fenolftalein (1 g fenolftaleina otopi se u 70 mL 96% etanola i 30 mL destilirane vode) -0.5 mL 0. odreĊivanje nehlapivih kiselina vina Nehlapive kiseline u vinu su znatno više zastupljene u odnosu na hlapive kiseline. 1 N NaOH do pojave svijetlo ruţicaste boje koja se mora zadrţati barem 30 sekundi. a one oznacavaju vol% alkohola. Kotlic ebulioskopa napuni prikljuci skala s termometrom te kotlic zagrijava na plinu. nivo vode u kotlicu b) pomicna skala s termometrom: podijeljena je na vrijednosti od 0 do 20.3% vodik peroksida te se skuplja 75 mL destilata u Erlenmayer tikvicu koja se smjesti ispod protocnog hladila. 25 = hlapive Ukupne kiseline (kao vinska) . . Pri normalnom atmosferskom pritisku voda vrije na 100 °C. U centralnom kotlicu zagrijava se voda koja osigurava dovoljnu koliĉinu vodene pare potrebne za destilaciju.8 g/L u moštu u fermentaciji i mladom vinu. raĉun Hlapiva kiselost izraĉunavanje Koncentracija NaOH (kao × octena) faktora utrošak NaOH g/l (ml) / = 1000 utrošak NaOH × 1. a ĉisti etanol na 78 °C. u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe.hlapive kiseline (kao vinska) = nehlapive kiseline kiseline (kao vinska) 11. Vrlo vaţno je ne zaboraviti otvoriti vodu u protocnom hladilu. vinima izborne berbe bobica. Na skali ebulioskopa zabiljeţeni su vol% alkohola na onom mjestu do kuda se je ţiva popela kod vrenja vina. ovog clanka. Izraĉunavaju se raĉunski iz razlike ukupnih kiselina i hlapivih kiselina preraĉunatih kao vinska.3% otopina H2O2 U destilacionu tikvicu pipetom se prenese 5 mL uzorka i 0. Princip rada: Temelji se na razlici vrelišta izmedu vode i alkohola. ODREÐIVANJE ALKOHOLA koliĉina etanola u vinu odreduje pomoću se najĉešće na dva naĉina: ebulioskopa (denzimetrijski) metodom destilacije Koncentracija alkohola u vinu izraţava se u vol% ili u g/L vina.2* prema formuli: × 1000/volumen uzorka (ml) ×60 Prema Pravilniku o vinu: Hlapiva kiselost. mlijecna i dr.2 g/L u crnim vinima.. jabuĉna. ne zaustavi na jednom mjestu. izraţena kao octena kiselina. odreĊivanje koliĉine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u: Ebulioskop se sastoji od slijedecih dijelova: a) kotlic: s unutrašnje strane kotlica se nalaze dvije oznake koje oznacavaju nivo vina. Rad Prije svakog mjerenja potrebno se ĉistom vodom do donje oznake. – 1. u proizvodima u prometu ne smije biti veca od: – 0.0 g/L u ruţicastim i bijelim vinima. Prvenstveno ih sacinjavaju vinska. vinima izborne berbe prosušenih bobica i ledenom vinu. Nul -toĉka skale odredena je vrenjem ciste vode. Izraĉunavanje: Hlapive kiseline (kao octena) × 1. Tada se pomoću vijka skala tako da se poklapa sa vrijednošcu gdje se zaustavila ţiva. – 1. Iznimno od odredbe stavka 1. Zagrijava se tako dugo dok se ţiva otpusti te se vrijednost nula podesi s ebulioskopom: je odrediti nul-tocku skale. hlapiva kiselost moţe biti veca.

dok uz specificnu teţinu vecu od 0.…) Specifiĉna teţina bijelih vina uvijek je niţa u odnosu na crna vina. Unutrašnja površina vrata piknometra osuši se sa filter papirom. Obavezno treba prikljuĉiti i hladilo koje stalno mora sadrţavati hladnu vodu. Zagrijavanjem vina ţiva se penje te na mjestu na kojem se ustali direktno se ocitavaju volumni postoci alkohola u uzorku vina. Piknometar se dva do tri puta ispere sa destilatom te zatim puni istim i to malo iznad marke. d 20/20 tablica ocitava vrijednosti se koliĉina vol% alkohola u alkohola. nakon svaka dva sata moramo odredivati nultu tocku. Razlika je jedino u naĉinu izvedbe (kao što vidite sa slike) dok je princip rada identican.teţina destilata kod 20 °C/teţina vode kod 20 praznog kod 20 piknometra = teţina destilata kod 20°C °C = specifiĉna teţina destilata prema °C. Iz izraĉunate g/L. Piknometar se zatim stavi na temperiranje sljedećih pola sata. Specifiĉna teţina vina krece se od 0. Ukoliko je specifiĉna teţina manja od 0. Za slatka vina to nije moguce jer se pri vrenju u kotlicu vino pjeni te izlazi na cjevcicu hladionika. što je uglavnom vezano uz vecu koliĉinu ekstrakta kod crnih vina. jer nastaje promjena tlaka zraka. a pod hladilo se postavi tikvica od 100 ml. koja se temelji alkohola od drugih sastojaka vina. 9850 do 0. a vrijednosti pomoću odgovarajucih potom iz tih odreĊivanje specificne teţine vina Specifiĉna teţina vina redovito je manja od specificne teţine mošta. Uz Malligandov postoji i Salleronov ebulioskop. 9990. 3 vol%. Odvaga mora biti na 5 decimalnih mjesta. 9850 vino je vjerojatno pojacavano dodatkom alkohola. . Po isteku vremena tikvica se nadopuni sa destiliranom vodom do marke te dobro promiješa. Dozvoljeno odstupanje od koliĉine alkohola utvrdenog destilacijom je 0. Temperira se u vodenoj kupelji minimalno pola sata. aparat Kjeldahova odmjerna tikvica vodena za od 100 destilaciju tikvica piknometar ml kupelj Postupak: Vino se najprije temperira u tikvici od 100 ml na 20 °C te se zatim kvantitativno prenosi u Kjeldahovu tikvicu za destilaciju.Kotlic se zatim isprazni. Prije pocetka destilacije treba pustiti vodu kako bi ona neprestano protjecala kroz hladilo. Piknometar se izvana obriše sa suhom i cistom krpom te vaţe na analitickoj vagi. Zatim pomoću kapaljke dovedemo nivo destilata na oznaku ili marku piknometra tako da se donji meniskus destilata dodiruje sa oznakom samo u jednoj tocki. Ako ispitivanje ebulioskopom obavljamo duţe. Tikvica se prikljuci na aparat za destilaciju. Tijekom alkoholne fermentacije dolazi do pretvorbe šećera u etanol koji ima manju specificnu teţinu. što je i razumljivo. Vino u Kjeldahovim tikvicama zagrijava se u poĉetku slabijim plamenom koji se prema kraju destilacije pojacava. odreĊivanje Za precizno na odvajanju destilata te Pribor: alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda) odreĊivanje alkohola u vinu koristi se metoda destilacije. te se nekoliko puta ispere vinom a zatim napuni do gornje oznake i ucvrsti poklopac sa skalom i termometrom. Izraĉunavanje: Teţina Teţina vodi piknometra s destilatom . Vino se destilira do otprilike 75 ml destilata Sadrţaj odmjerne tikvice nadopuni se do malo ispod marke sa destiliranom vodom i stavi u vodenu kupelj na 20 °C gdje se temperira oko pola sata. 9990 vino sadrţi odredenu koliĉinu neprevrelog šećera ( predikatna vina uvijek imaju specificnu teţinu vecu od 1. Postupak: Piknometar se dva do tri puta ispere vinom koje analiziramo te se zatim napuni uzorkom iznad oznake na vratu piknometra. Po isteku vremena kapaljkom se izvadi višak vina tako da donji meniskus dodiruje marku samo u jednoj tocki a vrat piknometra se osuši sa filter papirom. Ebulioskopom se odreduje alkohol iskljuĉivo u suhim vinima. Vino se destilira do odredenog volumena se koliĉina alkohola odreduje na osnovu specificne teţine destilata. Izvana se piknometar dobro obriše cistom i suhom krpom te vaţe na analitiĉkoj vagi.

Oni su vrlo razliĉitog kemijskog sastava te se u vinu nalaze u obliku pravih otopina te kao koloidi. ukupni suhi ekstrakt . Izraĉunavanje: Teţina piknometra s ekstraktom . sumporna. Ostavi se u vodenoj kupelji najmanje pola sata. kalcijeve. 0. 0002 tj.Izraĉunavanje: Teţina Teţina piknometra s vinom teţina praznog piknometra = teţina vina kod 20 C / teţina vode kod 20 °C = specifiĉna teţina vina vina kod 20°C prema vodi odreĊivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari) Pod ekstraktom podrazumijevamo sve nehlapive sastojke vina. Postupak: Ostatak vina nakon destilacije (ostatak u Kjeldahovoj tikvici) kvantitativno se prenese u odmjernu tikvicu te nadolije destiliranom vodom do ispod marke. Na njega uvelike utjeĉu i klimatske te geomorfološke prilike tako da vina iz sjevernih krajeva su uvijek siromašnija ekstraktom u odnosu na jug. zdravstveno stanje groţda te naĉin vinifikacije. magnezijeve soli. razlika je tek na cetvrtoj decimali te se Razlike do T=3 ne smatraju se znacajnima no u svakom sluĉaju poţeljno je da T=0.teţina praznog piknometra = teţina ekstrakta kod 20 °C Teţina ekstrakta kod 20 °C / teţina vode kod 20 °C = specifiĉna teţina ekstrakta prema vodi kod 20 °C d20/20 Iz specificne teţine ekstrakta pomoću tablica ocita se koliĉina ekstrakta u g/L. ODREÐIVANJE PEPELA U VINU Pepeo vina ĉine mineralne tvari vina (kalijeve. Njegov sadrţaj uvjetovan je nizom faktora. Tikvica se stavi u vodenu kupelj te temperira na 20 °C najmanje pola sata. 98551 +1.to je razlika izmedu ukupnog suhog ekstrakta i ukupnog šećera 3. 2. 99461 = = = 0. Pribor: . 0. KONTROLA Tocnost rezultata dobivenih DESTILACIJE destilacijom moţe se PO kontrolirati raĉunski preko 1. 0091 Razlika izmedu vrijednosti specificne teţine ekstrakta dobivenog destilacijom iznosi 0. fosforna i ugljicna kiselina te oksidi) koje ostaju poslije isparavanja vode te sagorijevanja suhe tvari. 1. Prije svega to je sortna karakteristika. 1. Sadrţaj ekstrakta izraţava se u g/L. Nakon toga nadolije se destilirane vode do marke te dobro promiješa. ekstrakt bez šećera . 12. Piknometar se tri puta ispere ekstraktom te napuni malo iznad oznake na vratu piknometra. Sve te tvari osim ugljicne kiseline te jednog dijela sumporne kiseline dospjele su u vino iz groţda te potjecu iz tla. Višak ekstrakta iznad oznake izvadi se s kapaljkom na isti naĉin kao što je opisano kod odreĊivanja alkohola te se vaţe na analitickoj vagi. Utjecaj ima i sam naĉin berbe. TABARIE-u formula: formuli: 0000 formuli: 0000 Specifiĉna teţina vina izraĉunava se prema Specifiĉna teţina vina specifiĉna teţina destilata + Specifiĉna teţina ekstrakta izraĉunava se prema Specifiĉna teţina destilata + specifiĉna teţina ekstrakta Primjer: Specifiĉna Specifiĉna Specifiĉna raĉunski specifiĉna teţina teţina teţina teţina ekstrakta = vina destilata ekstrakta 0. koje pod odredenim fiziĉkim uvjetima ne isparavaju. U vinu treba razlikovati tri vrste ekstrakta: 1. te raĉunski piše T=2. Vina bogata ekstraktom su puna i harmonicna. rezidualni ekstrakt predstavlja vrijednost ekstrakta bez šećera minus vrijednost nehlapivih kiselina izraţenih kao vinska Sadrţaj ekstrakta u vinu od velike je vaţnosti za njegovu kvalitetu.skup svih tvari vina. 0000 = 99461 98551 0093 1.

% u prirodnu vino i stolno vino s kontroliranim koliĉinu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno volumnu vina koliĉinu u zemljopisnim suhog vino vino vino podrijetlom ekstrakta 15 16 17 koliĉinu vino vino vino alkoholnu jakost prometu suhog vino vino vino ekstrakta 17 18 19 koliĉinu vino vino vino volumnu u u u u prometu suhog vino vino vino ekstrakta 18 19 20 koliĉinu vino vino vino volumnu 1. g/L. sadrţavati: šećera: g/L. – – – b. g/L. – – – c.% vol. g/L. g/L.3 1. vol.4 1. g/L. – – – c. g/L.5 1. g/L. Nakon što je prestalo izdvajanje pare. g/L.%.0 10. minimalnu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno najmanju prirodnu minimalnu bijelo ruţiĉasto crno minimalnu bijelo ruţiĉasto crno najmanju 9. g/L. zdjelica se stavlja u elektriĉnu peć na 525 °C. i to vrlo brzo jer je pepeo vrlo higroskopan.5 10.5 1. sadrţavati: šećera: g/L. zdjelica se izvadi doda se malo destilirane vode te se ponovno uparava na kupelji te nakon potpunog isparavanja tekućine ponovno vraća u pec. Izvrši se otparavanje na vodenoj kupelji. Ako u roku od 15.5 u prometu bez mora sadrţavati: šećera: g/L. Rezultat se mnoţi sa 50 kako bi se dobila vrijednost u g/L 13.6 najmanje moraju bez 8. – – – c. pepela: g/L. C2.% vol. jakost: B. – – – b.30 minuta ne dode do potpunog pougljenjena cestica treba ponoviti operaciju isparavanja. jakost: minimalnu . g/L. pepela: g/L. g/L. PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU Stolno a. C3. Poslije 5 .% vol.2 1. – – – b.5 11. C1.7 alkoholnu zoni zoni zoni zoni moraju bez 1. g/L. SADRŢAJ EKSTRAKTA. Kvalitetna a. Nakon što je došlo do potpunog sagorijevanja cestica zdjelica tj kada je pepeo bijele boje.6 1.- platinasta elektriĉna vodena zdjelica peć kupelj eksikator Postupak: U platinastu zdjelicu poznate teţine stavi se 20 mL vina. pepela: g/L.8 alkoholnu 1.0 vina koliĉinu prirodnu vol. zdjelica se prvo drţi u eksikatoru dok se ne ohladi te se zatim vaţe.10 minuta kada sadrţaj zdjelice potpuno pougljeni. – – – – Vrhunska a.

0 – 11. KOŠARICA Vaša košarica trenutno je prazna.0 – 10.– 10.5 vol.% vol. PRETRAŢIVANJE Traži Napredno pretraţivanje LOGIN Korisniĉko ime Šifra Zapamti me Prijava    Izgubljena šifra? Zaboravljeno korisniĉko ime? Niste registrirani?Registracija INTERNET trgovine NEWS letter Ime E-mail Pretplati se . C2. C1.% vol.% u u u zoni zoni zoni B.% u zoni C3. vol.5 – 11.

o. .o..izrada: Elektroniĉke naprave d.