http://www.anarheologija.org/clanci/index.

php

Anka Lalović ISHRANA U ANTIČKOM RIMU

U najranijim vremenima Rimljani su živeli jednostavno i skromno. Uglavnom su se hranili kašom od brašna, povrćem, voćem, ribom i maslinovim uljem. Prvi profesionalni kuvar došao je u Rim 190. godine pre n.e, a prva pekara otvorena je oko 200. godine pre Hrista. Od I veka nove ere, doba najveće moći i bogatstva, Rim menja svoj način života i od kulinarstva stvara prefinjenu umetnost. Najbolje prodavani robovi bili su upravo oni koji su bili stručnjaci u ovoj oblasti. Bogati Rimljani su tada počeli da preteruju u svom rasipništvu i ekstravagantnosti, te su mnogi od njih postali drugačija vrsta roblja - robovi svojih stomaka. Čuveni filozof Seneka je sarkastično optuživao svoje sugrađane "da su jeli do povraćanja, a povraćali - da bi jeli".

Ovaj kvart u antičkoj Pompeji bio je isključivo namenjen pekarstvu. Sa leve strane vide se tri ogromna kamena žrvnja koje su okretali magarci, pa čak i robovi. Tako se dobijalo sveže brašno, koje se odmah koristilo za pravljenje hleba i ostalih peciva u zgradi sa desne strane. U dnu slike nalazi se pravi rimski hleb iz 79. godine pre naše ere, koji je otkriven u jednoj kući u Pompeji.

1

kulinara i sladokusca. U njoj se Ručni žrvanj za mlevenje žita.nikako Rimljani su poznavali razne vrste biljaka od kojih su pripremali variva. peršun. mušmule. kupovali su i hleb. smokve. 2 . kim. Od voća. mirođija. govori nam podatak iz života čuvenog rimskog rasipnika. najviše su koristili masline. bob. bademe. Apicija: ovaj je nasledio 100 miliona (!) sestercija. korišćen je pripremala brašnena kaša. salate ili začine. a najviše zastupljeni u kuhinjama bili su biber. endiviju. od čega je najveću sumu utrošio na ekstravagantne večere. ovaj mu je rezignirano odgovorio: "Kako je moguće da pravi gurman živi u takvom siromaštvu?" Posle toga. šargarepu. urme. za mnoge od njih predstavljale su jedinu mogućnost da se najedu mesa. trešnje. zatim jabuke. đumbir. a religijske svečanosti na kojima su žrtvovane životinje.http://www.php Šta zna dete šta je sto miliona Koliko je Seneka bio u pravu. "da ne bi morao da sedi za običnom trpezom". blitvu. seme pinije (pinjole). Iz prirode su uzimali zelje. sočivo. breskve. u kući običnog pučanstva. kesten. orahe. kada su otvorene pekare. osim domaćih. lošijeg kvaliteta. koprivu. praziluk. krastavac.anarheologija. Apicije je izvršio samoubistvo. mnogi začini koji se pominju u originalnim rimskim receptima danas nisu poznati. pečurke i druge jestive biljke. prokelj. šljive. nar. sočivo.org/clanci/index. Kasnije. crni i beli luk. Šta bismo od ovoga sve jeli i pili. kruške. cimet. nana. kupus. bob. Siromašni svet u to vreme i dalje ima umerene obroke i jednostavnu kuhinju. Od začina. a šta . šafran. artičoke. karfiol. tikvice. pasulj. miloduh (selen). koristili su i razne uvezene. Gajili su grašak. riba i voće. Kada ga je poslužitelj skrušeno izvestio da mu je preostalo još samo 10 miliona. i to crni. limun. dinje i lubenice. rotkvu. grožđe. špargle. Zanimljivo.

kao i (danas) ukrasne ptice . Rimski trgovci imali su dugo radno vreme. zatim meso mladih magaraca. rakova i ostriga. na rimskoj trpezi su znale da se nađu i žabe. guske. Dok je običan svet od plodova mora koristio jeftine. roba je nocu dopremana u grad. mrene. luci grada Rima. 3 . a služili kao . Rimljani su rado jeli živinsko i ptičije meso. tunja.php Što se tiče mesa. golubove. pa zatim mleko i sir krava.labudove. koje su tovili orasima. Na reljefu prikazan je prodavac povrća u Ostiji. jegulja. patke.predjelo. Posebno su bile među sladokuscima cenjene vulve i punjena vimena mladih prasica. od kojih je posebno cenjen jezik i mozak. galebova i ostalih vodenih ptica. dok su sitne poslastice predstavljali crvčci i skakavci. male i slano konzervisane ribe.http://www. ovaca i koza. zubataca. medom i makom. dotle je na trpezama bogatih bilo jesetre. ždralove.org/clanci/index. fazana. Maslac je bio nepoznat starim Latinima. flamingose. Sir je po pravilu bio sušen na dimu. zečevi i srndaći. posebno su bili na ceni divlji veprovi. paunova.anarheologija. rado su se jela jaja kokoši. žirom i kesenom i pripremali ih sa mlekom. kao i puževi spremljeni sa vinom. jagnjetina. Takođe. a poseban specijalitet predstavljali su puhovi. Izuzetna poslastica bili su slavuji. drozdove i paunove. Od divljači. nojeve. Od ostalih namirnica. a da bi se izbegle svakodnevne gužve. svinjetina i govedina. Spremali su kokoši. jaretina. najviše se koristila ovčetina.

kosti ili metala (bronze. a u II veku pre n. korisili su ječam i pšenicu koje su mleli na ručnim žrvnjevima ili onim koje su pokretale životinje. Rimljani su pripremali kaldu.. koristili su mnogobrojna domaća i uvezena vina. 4 . Hleb su u početku pripremali u vidu beskvasne lepinje.od srebra i zlata. ovčiji i kozji loj. sokove. a pili su i pivo. Od stonog posuđa upotrebljavali su plitke i duboke tanjire. pripremana su i raznovrsna peciva sa dodatkom mleka.. bakra. zagrevali su vodu i vino u bronzanim samovarima sa dodatkom začina. Pili su ih razblažena sa vodom.org/clanci/index. koja je i kasnije ostala glavna hrana u običnom narodu.php Za pripremu hrane. culina . kojih je bilo oko 18 vrsta. cisterna sa vodom i niz raznovrsnog kuhinjskog pribora od keramike i metala. pa su do tada. Presa za dobijanje maslinovog ulja. noževima i čačkalicama od drveta. razblaženo sirće. Osim hleba. bronze.e. kao i ostala italska plemena.vino kuvano sa medom. jaja. Za piće. Preko zime. a za najimućnije . dok su kao aperitiv služili mulsum . jeli brašnenu kašu sličnu palenti. Kada se i gde sve jelo i pilo Hrana se pripremala u kuhinji (lat. prihvatili su od Grka pripremanje hleba sa kvascem i pečenje u zidanim pećima. veliki kameni sto za pripremanje hrane. Rimljani su prilično kasno upoznali pripremanje hleba. stakla. a između jela prste su prali mirišljavom vodom. u zavisnosti od statusa domaćina. a kasnije i u vodenicama.http://www. snegom ili ledom. uzdignuto ognjište za kuvanje. Pri jelu služili su se kašikama. činije.otuda današnji naziv kulinarstvo). a neka specijalna su kao dodatak imala latice ruža i ljubičica. Proizvodili su ih od keramike. zatim svinjska i guščija mast kao i goveđi. koja je bila smeštena u podrumskim prostorijama. krčage. U njoj se nalazila zidana peć za hleb. čaše i pehare. najviše je korišćeno maslinovo ulje. srebra i zlata). meda i oraha. Najradije su jeli prstima. Od žitarica.anarheologija.

dugačka 40 i siroka 20 metara.http://www. bez obzira da li je običan građanin. kao što su bile Neronove. masline. jaja. i kod današnjih Francuza . između 12 i 13 časova. ili pak one ekstremne. jer tako je npr. u zavisnosti od okolnosti i društvenog položaja. ili su pak koristili ostatke večere. redakcije). Apicijeve ili Trimalhionove. pečurke. glavni obrok bila večera. U dvorištu vile. na stolu je često bio hladan obrok: varivo.anarheologija. nalazile su se ogromne posude za skladištenje ovih tečnosti. od kojih je kod svih. so. sir. med. Veliki deo ovog gazdinstva proizvodio je vino i zejtin. mogla je biti skromna i brzo se završiti. Tako je svima jedini pravi obrok bila večera i. ručak (prandium) i večeru (cena). koje su trajale do zore! 5 . (Ovo ne čudi posebno.org/clanci/index.php Seoska vila u Boskorealu. riba. voće i vino. Za ručak. malo vina. kao i sveže i suvo voće. seljak ili patricij. Rimljani su imali tri glavna obroka dnevno: doručak (iantaculum).prim. Za doručak koji se obavljao od 7 do 9 časova Rimljani su imali hleb.

dok su žene i deca sedeli na klupama i stolicama. Jedan od čestih motiva na mozaicima bila je predstava skeleta srebrni pehari. dok je narod jeo u kuhinji. kitari i fruli. kao i za zabavljače.Apicija. zbog stalne sumnje da su mogla da budu zatrovana. a sve to sa raznovrsnim sosovima. Jedna strana stola bila je slobodna za posluživanje. sviračice na harfi. Tavanice su oblagane drvetom. a pio se mulsum.. U bogatim rimskim kućama jelo se služilo u trpezariji (triclinium). Otmene večere trajale su dugo i za to vreme goste su zabavljali guslari. I. Predjelo od kajsija 6 . ili su u njih bile ugrađene cevčice kojima su se do gostiju dovodili razni mirisi. Rimljani su jeli poluležeći. voće. Za glavni obrok bili su pripremani specijaliteti od raznog mesa. robovi su nosili različita imena: jelonoša.org/clanci/index. od kojih je najcenjenija bila ruža.php Na reljefu je prikazana prodavnica živine. pelivani ili plesačice. sir. školjke. pevači. božanstva arheolozi su otkrili i u carskoj palati u Felix Romuliani. povrća. vinotoča ili pregustator . Večera je počinjala posle 16 časova zakuskom. da bi na goste moglo da se baca cveće.anarheologija. ribe.rob koji je prvi probao sva jela i pića. Ostali deo trpezarije bio je slobodan za robove-poslužitelje. a preko leta u atrijumu. riba. razno povrće. žlica vegete! (ovo ne pokušavajte sami kod kuće!) Da bismo bar delimično upoznali rimsku kuhinju i uporedili ondašnje i sadašnje recepte. za koju su obično pripremana hladna jela: jaja. glavno mesto zauzimao je sto i ležajevi oko njega. lakardijaši. puževi. Upravo takvu jednu predstavu ovog gozbi i svečanosti. Trpezarija je zauzimala glavno mesto u kući i bila bogato ukrašavana freskama i mozaicima. zaštitnika vina i aristokratija koristila ih je prilikom svojih vinogradarstva.. Od nameštaja u trpezariji. pevači. Rimska (opominjala je da je život kratak i da zato treba uživati) Pozlaćeni ili predstava boga Dionisa. slonovom košću ili tkaninom i često su bile pokretne.http://www. uzećemo nekoliko recepata dobrog poznavaoca rimskog kulinarstva i gurmana . kao i sam čin kupovine namirnica. Prema vrsti posla koji su obavljali.

oko 170 g isitnjenog mesa. kada se ohladi. 7 . meda. Posoli spolja i prži u kuvanom medu.php Očisti kajsije. poveži brašnom. divlje kumine. nane. Školjke Za školjke.zapanjena redakcija) Za kuvanog noja treba da napraviš sos od bibera. luka. napuni orasima ili pinjolama ili tucanim biberom. mednog vina. Sve to skuvaj i poveži brašnom. prženog badema. suvih šljiva. semena celera. Nisu poznavali šećer. pečenog kima. suvog šafrana. presolca i ulja. Priprema murine Ispeci murinu i prelij je sosom od bibera. čubra. med. sos se pravi od bibera. proprži i prelij sosom načinjenim od bibera. suvu nanu. pospi biberom i posluži. i preruči preko kajsija. Odresci Ispeci odreske i prelij ih sosom od bibera. vina. iseci na komade pa isprži na ulju. Pomešaj biber. prelij preko komada noja i pospi biberom. Rimljani nisu imali veliki izbor kao ni potrebu za njima. kima. pa poređaj u posudu. Julijanova čorba Potopi griz i kuvaj dok ne zavri. nego su za zaslađivanje upotrebljavali med. meda. meda. sirćeta. peršuna. biber. vina i ulja. presolca i ulja.org/clanci/index. peršuna. sirćeta. Kuvani noj (!!! . Izruči na poslužavnik pa. miloduh. presolac. miloduha. pospi biberom i služi. a onda stavi ulje. Poslastica od urmi Očisti urme od koštica. presolca i ulja. semena celera. luka. prošek vino i sirće. Kada proključa. prošeka. Jelen u sosu Jelena skuvaj (! . Stavi malo ulja i ostavi da se krčka na tihoj vatri. miloduha. sirćeta.http://www. urmi. presolac i vino. presolca. miloduha. Što se tiče slatkiša. Poslastica sa biberom Uzmi belo brašno i skuvaj ga u mleku kao gustu kašu. urmi. Izvadi i prelij medom. stavi u hladnu vodu. seme komorača. miloduha. suve nane. a zatim dodaj dva kuvana mozga.anarheologija. sirćeta. presolca i cimeta. meda.redakcija).

Na stolovima su bili postavljeni tanjiri sa puhovima začinjenim medom i makom i kobasice koje su se pušile na srebrnom roštilju. Pošto su ga svi razgledali i izrazili svoje divljenje.anarheologija. Na sto je izneto falernsko vino. Gozba za sva vremena Da bismo upotpunili sliku kuvarske veštine i maštovitosti antičkih kuvara. Domaćin se pravio kao da sumnja u njihovu svežinu i tako se otkrilo da je ljuska bila od testa. Za to vreme. ušli su drugi robovi noseći veliki poslužavnik na kome je bila drvena kvočka nasađena na jajima koja su ličila na paunova. nalazio se ogroman poslužavnik prepun ugojenih pilića i masne punjene svinjske maramice. da bi podražavale žar. a da se unutra nalazi lepa i debela riba koja je plivala po pobiberenom žumancetu. Ispod njega. ušle su sluge noseći na poslužavniku divovskog vepra.sa dva barbuna. Zatim su ih sluge vodile u triklinij i pokazivale mesta za stolom. pomenućemo i zbivanja na Trimalhionovoj gozbi: "Gomila robova sačekivala je goste na ulazu u kuću i odvodila do kupatila. od kojih je svaki bio predstavljen naročitim gurmanlukom: riba . tako da je izgledalo kao da plivaju u plićaku. četiri satirčica sipalo je iz malih mešina pikantan sos na neke fine ribe.. neka vrsta trofeja sa dvanaest zodijačkih znakova.velikim jastogom. o čijim zubima su visile dve 8 . koji su uokviravali krilatog zeca kojim je kuvar hteo da predstavi Pegaza.http://www.org/clanci/index. rak .php Rimski mozaik koji prikazuje najčešće korišćene ribe na trpezi. zapečaćeno u amforama od debelog stakla. A zatim je došlo prvo glavno jelo večeri. staro sto godina. dok su svirači gudili neku veselu muziku. Zatim su došli drugi robovi zbog pranja ruku i u tu svrhu upotrebljeno je čisto vino. Zatim su usledila nova iznenađenja: pošto je čopor veoma nestašnih lovačkih pasa ujurio u sobu. ili im je davala vodu u skupocenim posudama da operu ruke. bik . na domaćinov znak ušla su četiri roba korakom igre i podigla gornji deo trofeja. Zatim je dat znak za početak gozbe i. ispod koga su bile stavljane.. crne suve šljive posute crvenim zrncima nara.goveđom krmenadlom.

Gozba je bila tek na polovini.cmu. Antički Rim. 1989. Tada je Trimalhion naredio da se svakom gostu pripremi po jedna ptica.php korpice od palminog lišća prepune urmi. Lovci su stajali okolo.edu/~kelseydb/Exhibits/Food/text/industry. praveći se da je uslišio molbe gostiju. Sluge su sada iznosile na sto svinju ogromnih razmera kojoj je kuvar. Trimalhionova gozba.crystalinks.umich.http://www. Grupa autora. Neko je pao pod sto. Preporučene Web stranice: http://www-2. London. 1962. Petronije Arbiter. 1976.. F.html http://www2.html http://www. Domaćin je postao tužan i setan zbog više popijenog vina i počeo da govori o smrti. Tada je uz zadivljene pokliče gostiju stupio u trpezariju nekakav bradat lovac. Život u antičkom svetu. Zagreb.html http://www. tobože. Cowell.html 9 . 1961.anarheologija. R. Satirikon. O kuvanju. Vajner.carthage. On je zamahnuo nožem i snažno ga zario vepru u slabinu. a zatim se neprimetno iskrao. Ljubljana.. zaboravio da izvadi drob. Zatim je na sto stavljen pobednički trofej od kolača i voća sa žutim šafranom. domaćin mu je. 1967. Everyday Life in Ancient Rome. i kljukana guska okružena ribama i svakovrsnim pticama koje je kuvar vajarskom veštinom napravio od svinjskog mesa. u strašnoj brzini. Košćak. I baš kada je trebalo da bude kažnjen zbog neoprostivog zaborava.cs. Zagreb. Beograd. naredio da je smesta otvori i iz svinjskog stomaka pokuljale su vruće kobasice i krvavice. I još ostrige i puževi pride. Iz zasekotine je poletelo jato drozdova.." Anka Lalović kustos Zaječarskog muzeja Zaječar Preporučena literatura: • • • • • Apicije. Ugostiteljstvo u antičko doba.org/clanci/index. spremni sa trskama posutim lepkom za ptice i za tren oka polovili su drozdove. B. a neko pametniji pozvao svoje robove i tiho im naredio da pripreme nosiljku i buktinje..com/romefood. Beograd-Ljubljana.edu/~mjw/recipes/ethnic/historical/ant-rom-coll.edu/outis/food. E. i dunje načičkane bodljama da bi ličile na ježeve. 1970. a zatim opet ugojene kokoške sa punjenim guščijim jajima i drozdovi od najfinijeg belog brašna punjeni suvim grožđem i orasima.