http://www.anarheologija.org/clanci/index.

php

Anka Lalovi ISHRANA U ANTIKOM RIMU

U najranijim vremenima Rimljani su iveli jednostavno i skromno. Uglavnom su se hranili kaom od brana, povrem, voem, ribom i maslinovim uljem. Prvi profesionalni kuvar doao je u Rim 190. godine pre n.e, a prva pekara otvorena je oko 200. godine pre Hrista. Od I veka nove ere, doba najvee moi i bogatstva, Rim menja svoj nain ivota i od kulinarstva stvara prefinjenu umetnost. Najbolje prodavani robovi bili su upravo oni koji su bili strunjaci u ovoj oblasti. Bogati Rimljani su tada poeli da preteruju u svom rasipnitvu i ekstravagantnosti, te su mnogi od njih postali drugaija vrsta roblja - robovi svojih stomaka. uveni filozof Seneka je sarkastino optuivao svoje sugraane "da su jeli do povraanja, a povraali - da bi jeli".

Ovaj kvart u antikoj Pompeji bio je iskljuivo namenjen pekarstvu. Sa leve strane vide se tri ogromna kamena rvnja koje su okretali magarci, pa ak i robovi. Tako se dobijalo svee brano, koje se odmah koristilo za pravljenje hleba i ostalih peciva u zgradi sa desne strane. U dnu slike nalazi se pravi rimski hleb iz 79. godine pre nae ere, koji je otkriven u jednoj kui u Pompeji.

http://www.anarheologija.org/clanci/index.php

ta zna dete ta je sto miliona

Koliko je Seneka bio u pravu, govori nam podatak iz ivota uvenog rimskog rasipnika, kulinara i sladokusca, Apicija: ovaj je nasledio 100 miliona (!) sestercija, od ega je najveu sumu utroio na ekstravagantne veere. Kada ga je posluitelj skrueno izvestio da mu je preostalo jo samo 10 miliona, ovaj mu je rezignirano odgovorio: "Kako je mogue da pravi gurman ivi u takvom siromatvu?" Posle toga, Apicije je izvrio samoubistvo, "da ne bi morao da sedi za obinom trpezom".

Siromani svet u to vreme i dalje ima umerene obroke i jednostavnu kuhinju. U njoj se Runi rvanj za mlevenje ita, korien je pripremala branena kaa, bob, pasulj, soivo, u kui obinog puanstva. riba i voe, a religijske sveanosti na kojima su rtvovane ivotinje, za mnoge od njih predstavljale su jedinu mogunost da se najedu mesa. Kasnije, kada su otvorene pekare, kupovali su i hleb, i to crni, loijeg kvaliteta.

ta bismo od ovoga sve jeli i pili, a ta - nikako

Rimljani su poznavali razne vrste biljaka od kojih su pripremali variva, salate ili zaine. Gajili su graak, bob, soivo, tikvice, rotkvu, blitvu, argarepu, krastavac, karfiol, pargle, endiviju, artioke, prokelj, kupus, praziluk, crni i beli luk. Iz prirode su uzimali zelje, koprivu, peurke i druge jestive biljke. Od voa, najvie su koristili masline, zatim jabuke, kruke, trenje, ljive, breskve, orahe, bademe, kesten, groe, urme, smokve, limun, nar, mumule, dinje i lubenice. Od zaina, osim domaih, koristili su i razne uvezene, a najvie zastupljeni u kuhinjama bili su biber, kim, perun, miroija, afran, cimet, umbir, miloduh (selen), nana, seme pinije (pinjole). Zanimljivo, mnogi zaini koji se pominju u originalnim rimskim receptima danas nisu poznati.

http://www.anarheologija.org/clanci/index.php

to se tie mesa, najvie se koristila ovetina, jagnjetina, jaretina, zatim meso mladih magaraca, svinjetina i govedina. Posebno su bile meu sladokuscima cenjene vulve i punjena vimena mladih prasica. Rimljani su rado jeli ivinsko i ptiije meso. Spremali su kokoi, patke, guske, kao i (danas) ukrasne ptice - labudove, nojeve, dralove, flamingose, golubove, drozdove i paunove, od kojih je posebno cenjen jezik i mozak. Izuzetna poslastica bili su slavuji. Od divljai, posebno su bili na ceni divlji veprovi, zeevi i srndai, a poseban specijalitet predstavljali su puhovi, koje su tovili orasima, irom i kesenom i pripremali ih sa mlekom, medom i makom, a sluili kao - predjelo.

Na reljefu prikazan je prodavac povra u Ostiji, luci grada Rima. Rimski trgovci imali su dugo radno vreme, a da bi se izbegle svakodnevne guve, roba je nocu dopremana u grad.

Takoe, na rimskoj trpezi su znale da se nau i abe, kao i puevi spremljeni sa vinom, dok su sitne poslastice predstavljali crvci i skakavci. Dok je obian svet od plodova mora koristio jeftine, male i slano konzervisane ribe, dotle je na trpezama bogatih bilo jesetre, mrene, tunja, jegulja, zubataca, rakova i ostriga. Od ostalih namirnica, rado su se jela jaja kokoi, paunova, fazana, galebova i ostalih vodenih ptica, pa zatim mleko i sir krava, ovaca i koza. Sir je po pravilu bio suen na dimu. Maslac je bio nepoznat starim Latinima.

http://www.anarheologija.org/clanci/index.php

Za pripremu hrane, najvie je korieno maslinovo ulje, zatim svinjska i guija mast kao i govei, oviji i kozji loj. Rimljani su prilino kasno upoznali pripremanje hleba, pa su do tada, kao i ostala italska plemena, jeli branenu kau slinu palenti, koja je i kasnije ostala glavna hrana u obinom narodu. Hleb su u poetku pripremali u vidu beskvasne lepinje, a u II veku pre n.e. prihvatili su od Grka pripremanje hleba sa kvascem i peenje u zidanim peima. Osim hleba, pripremana su i raznovrsna peciva sa dodatkom mleka, jaja, meda i oraha. Od itarica, korisili su jeam i penicu koje su mleli na runim rvnjevima ili onim koje su pokretale ivotinje, a kasnije i u vodenicama.
Presa za dobijanje maslinovog ulja.

Za pie, koristili su mnogobrojna domaa i uvezena vina, kojih je bilo oko 18 vrsta, a neka specijalna su kao dodatak imala latice rua i ljubiica. Pili su ih razblaena sa vodom, snegom ili ledom. Preko zime, Rimljani su pripremali kaldu, zagrevali su vodu i vino u bronzanim samovarima sa dodatkom zaina, a pili su i pivo, sokove, razblaeno sire, dok su kao aperitiv sluili mulsum - vino kuvano sa medom.

Kada se i gde sve jelo i pilo

Hrana se pripremala u kuhinji (lat. culina - otuda dananji naziv kulinarstvo), koja je bila smetena u podrumskim prostorijama. U njoj se nalazila zidana pe za hleb, uzdignuto ognjite za kuvanje, veliki kameni sto za pripremanje hrane, cisterna sa vodom i niz raznovrsnog kuhinjskog pribora od keramike i metala. Od stonog posua upotrebljavali su plitke i duboke tanjire, inije, krage, ae i pehare... Proizvodili su ih od keramike, bronze, bakra, stakla, a za najimunije - od srebra i zlata. Pri jelu sluili su se kaikama, noevima i akalicama od drveta, kosti ili metala (bronze, srebra i zlata), u zavisnosti od statusa domaina. Najradije su jeli prstima, a izmeu jela prste su prali miriljavom vodom.

http://www.anarheologija.org/clanci/index.php

Seoska vila u Boskorealu, dugaka 40 i siroka 20 metara. Veliki deo ovog gazdinstva proizvodio je vino i zejtin. U dvoritu vile, nalazile su se ogromne posude za skladitenje ovih tenosti.

Rimljani su imali tri glavna obroka dnevno: doruak (iantaculum), ruak (prandium) i veeru (cena), od kojih je kod svih, bez obzira da li je obian graanin, seljak ili patricij, glavni obrok bila veera. (Ovo ne udi posebno, jer tako je npr. i kod dananjih Francuza - prim. redakcije). Za doruak koji se obavljao od 7 do 9 asova Rimljani su imali hleb, sir, masline, med, so, malo vina, kao i svee i suvo voe. Za ruak, izmeu 12 i 13 asova, na stolu je esto bio hladan obrok: varivo, riba, jaja, peurke, voe i vino, ili su pak koristili ostatke veere. Tako je svima jedini pravi obrok bila veera i, u zavisnosti od okolnosti i drutvenog poloaja, mogla je biti skromna i brzo se zavriti, ili pak one ekstremne, kao to su bile Neronove, Apicijeve ili Trimalhionove, koje su trajale do zore!

http://www.anarheologija.org/clanci/index.php

Na reljefu je prikazana prodavnica ivine, kao i sam in kupovine namirnica.

Veera je poinjala posle 16 asova zakuskom, za koju su obino pripremana hladna jela: jaja, sir, razno povre, puevi, koljke, riba, voe, a pio se mulsum. Za glavni obrok bili su pripremani specijaliteti od raznog mesa, ribe, povra, a sve to sa raznovrsnim sosovima. U bogatim rimskim kuama jelo se sluilo u trpezariji (triclinium), dok je narod jeo u kuhinji, a preko leta u atrijumu. Trpezarija je zauzimala glavno mesto u kui i bila bogato ukraavana freskama i mozaicima. Jedan od estih motiva na mozaicima bila je predstava skeleta srebrni pehari. Rimska (opominjala je da je ivot kratak i da zato treba uivati) Pozlaeni ili predstava boga Dionisa, zatitnika vina i aristokratija koristila ih je prilikom svojih vinogradarstva. Upravo takvu jednu predstavu ovog gozbi i sveanosti. boanstva arheolozi su otkrili i u carskoj palati u Felix Romuliani. Tavanice su oblagane drvetom, slonovom kou ili tkaninom i esto su bile pokretne, da bi na goste moglo da se baca cvee, ili su u njih bile ugraene cevice kojima su se do gostiju dovodili razni mirisi, od kojih je najcenjenija bila rua. Od nametaja u trpezariji, glavno mesto zauzimao je sto i leajevi oko njega. Jedna strana stola bila je slobodna za posluivanje. Rimljani su jeli poluleei, dok su ene i deca sedeli na klupama i stolicama. Ostali deo trpezarije bio je slobodan za robove-posluitelje, kao i za zabavljae. Prema vrsti posla koji su obavljali, robovi su nosili razliita imena: jelonoa, vinotoa ili pregustator - rob koji je prvi probao sva jela i pia, zbog stalne sumnje da su mogla da budu zatrovana. Otmene veere trajale su dugo i za to vreme goste su zabavljali guslari, pevai, sviraice na harfi, kitari i fruli, pevai, lakardijai, pelivani ili plesaice.

I... lica vegete! (ovo ne pokuavajte sami kod kue!)

Da bismo bar delimino upoznali rimsku kuhinju i uporedili ondanje i sadanje recepte, uzeemo nekoliko recepata dobrog poznavaoca rimskog kulinarstva i gurmana - Apicija. Predjelo od kajsija

http://www.anarheologija.org/clanci/index.php
Oisti kajsije, stavi u hladnu vodu, pa poreaj u posudu. Pomeaj biber, suvu nanu, presolac, med, proek vino i sire, i prerui preko kajsija. Stavi malo ulja i ostavi da se krka na tihoj vatri. Kada prokljua, povei branom, pospi biberom i poslui. Julijanova orba Potopi griz i kuvaj dok ne zavri, a onda stavi ulje, a zatim dodaj dva kuvana mozga, oko 170 g isitnjenog mesa, biber, miloduh, seme komoraa, presolac i vino. Jelen u sosu Jelena skuvaj (! - redakcija), propri i prelij sosom nainjenim od bibera, miloduha, divlje kumine, semena celera, meda, sireta, presolca i ulja. Priprema murine Ispeci murinu i prelij je sosom od bibera, miloduha, ubra, suvog afrana, luka, suvih ljiva, vina, mednog vina, sireta, presolca i ulja. Odresci Ispeci odreske i prelij ih sosom od bibera, miloduha, peruna, luka, prenog badema, urmi, meda, sireta, presolca, vina i ulja. Kuvani noj (!!! - zapanjena redakcija) Za kuvanog noja treba da napravi sos od bibera, nane, peenog kima, semena celera, urmi, meda, sireta, proeka, presolca i ulja. Sve to skuvaj i povei branom, prelij preko komada noja i pospi biberom. koljke Za koljke, sos se pravi od bibera, miloduha, peruna, suve nane, kima, meda, presolca i cimeta. Poslastica od urmi Oisti urme od kotica, napuni orasima ili pinjolama ili tucanim biberom. Posoli spolja i pri u kuvanom medu. Poslastica sa biberom Uzmi belo brano i skuvaj ga u mleku kao gustu kau. Izrui na posluavnik pa, kada se ohladi, iseci na komade pa ispri na ulju. Izvadi i prelij medom, pospi biberom i slui. to se tie slatkia, Rimljani nisu imali veliki izbor kao ni potrebu za njima. Nisu poznavali eer, nego su za zaslaivanje upotrebljavali med.

http://www.anarheologija.org/clanci/index.php

Rimski mozaik koji prikazuje najee koriene ribe na trpezi.

Gozba za sva vremena

Da bismo upotpunili sliku kuvarske vetine i matovitosti antikih kuvara, pomenuemo i zbivanja na Trimalhionovoj gozbi: "Gomila robova saekivala je goste na ulazu u kuu i odvodila do kupatila, ili im je davala vodu u skupocenim posudama da operu ruke. Zatim su ih sluge vodile u triklinij i pokazivale mesta za stolom. Na stolovima su bili postavljeni tanjiri sa puhovima zainjenim medom i makom i kobasice koje su se puile na srebrnom rotilju, ispod koga su bile stavljane, da bi podraavale ar, crne suve ljive posute crvenim zrncima nara. Zatim je dat znak za poetak gozbe i, dok su svirai gudili neku veselu muziku, uli su drugi robovi nosei veliki posluavnik na kome je bila drvena kvoka nasaena na jajima koja su liila na paunova. Domain se pravio kao da sumnja u njihovu sveinu i tako se otkrilo da je ljuska bila od testa, a da se unutra nalazi lepa i debela riba koja je plivala po pobiberenom umancetu. Zatim su doli drugi robovi zbog pranja ruku i u tu svrhu upotrebljeno je isto vino. Na sto je izneto falernsko vino, staro sto godina, zapeaeno u amforama od debelog stakla. A zatim je dolo prvo glavno jelo veeri, neka vrsta trofeja sa dvanaest zodijakih znakova, od kojih je svaki bio predstavljen naroitim gurmanlukom: riba - sa dva barbuna, rak - velikim jastogom, bik - goveom krmenadlom... Poto su ga svi razgledali i izrazili svoje divljenje, na domainov znak ula su etiri roba korakom igre i podigla gornji deo trofeja. Ispod njega, nalazio se ogroman posluavnik prepun ugojenih pilia i masne punjene svinjske maramice, koji su uokviravali krilatog zeca kojim je kuvar hteo da predstavi Pegaza. Za to vreme, etiri satirica sipalo je iz malih meina pikantan sos na neke fine ribe, tako da je izgledalo kao da plivaju u pliaku.

Zatim su usledila nova iznenaenja: poto je opor veoma nestanih lovakih pasa ujurio u sobu, ule su sluge nosei na posluavniku divovskog vepra, o ijim zubima su visile dve

http://www.anarheologija.org/clanci/index.php
korpice od palminog lia prepune urmi. Tada je uz zadivljene poklie gostiju stupio u trpezariju nekakav bradat lovac. On je zamahnuo noem i snano ga zario vepru u slabinu. Iz zasekotine je poletelo jato drozdova. Lovci su stajali okolo, spremni sa trskama posutim lepkom za ptice i za tren oka polovili su drozdove. Tada je Trimalhion naredio da se svakom gostu pripremi po jedna ptica. Gozba je bila tek na polovini. Sluge su sada iznosile na sto svinju ogromnih razmera kojoj je kuvar, toboe, u stranoj brzini, zaboravio da izvadi drob. I ba kada je trebalo da bude kanjen zbog neoprostivog zaborava, domain mu je, pravei se da je usliio molbe gostiju, naredio da je smesta otvori i iz svinjskog stomaka pokuljale su vrue kobasice i krvavice. Zatim je na sto stavljen pobedniki trofej od kolaa i voa sa utim afranom, a zatim opet ugojene kokoke sa punjenim guijim jajima i drozdovi od najfinijeg belog brana punjeni suvim groem i orasima, i dunje naikane bodljama da bi liile na jeeve, i kljukana guska okruena ribama i svakovrsnim pticama koje je kuvar vajarskom vetinom napravio od svinjskog mesa. I jo ostrige i puevi pride... Neko je pao pod sto, a neko pametniji pozvao svoje robove i tiho im naredio da pripreme nosiljku i buktinje, a zatim se neprimetno iskrao. Domain je postao tuan i setan zbog vie popijenog vina i poeo da govori o smrti..." Anka Lalovi kustos Zajearskog muzeja Zajear

Preporuena literatura: Apicije, 1989. O kuvanju. Zagreb. Grupa autora. 1967. Antiki Rim. Beograd-Ljubljana. Vajner, B. 1970. ivot u antikom svetu. Ljubljana. Koak, E. 1962. Ugostiteljstvo u antiko doba. Zagreb. Petronije Arbiter, 1976. Satirikon, Trimalhionova gozba. Beograd. Cowell, F. R. 1961. Everyday Life in Ancient Rome. London.

Preporuene Web stranice: http://www-2.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/ethnic/historical/ant-rom-coll.html http://www2.carthage.edu/outis/food.html http://www.crystalinks.com/romefood.html http://www.umich.edu/~kelseydb/Exhibits/Food/text/industry.html