Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA, HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA
Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od vrste voća. Ti postupci su sledeći: 1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje; 2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja; 3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana; 4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno; 5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi ručno; 6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a takođe se može potapati u rastvor NaOH; 7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća. Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom proizvodu. Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote sušenje može biti; 1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni su: A. tunelske, B. trakaste i C. sušare sa lesama, 2. konvektivno sušenje u vakuumu, 3. mikrotalasno sušenje, 4. osmotsko sušenje i 5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Konvektivno sušenje Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi, stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa, šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1

10. višnje. njegova temperatura je na izlazu niža. 2) usmerava u donji kanal. vrata.Slika 4.6. gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u komoru sušare. šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati. Slika 4.gorionik. One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju . 2. dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16 2 .merenje temperature vazduha. a izlazna iz sušare 24%. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare. 7. Kolica se uvoze u radni prostor sušare. kroz otvore na vratima (poz. tunel sušare. a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba. 8. početne vlažnosti. Komorne sušare Konvektivno sušenje u vakuumu Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. 3. Tunalska sušara za voće i povrće 1. Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz. za kajsije Na slici 4. Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica.1. svež vazduha. Vreme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća.18). u procesu sušenja jabuke. a za banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta tunel sušare na prednjoj . Dužina trajanja procesa je orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom.ventolčator. kolica. Početna vlažnost je za jabuke 84%.čeonoj strani. 12. 4. 5. izlaz vazduha U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na slici 3. Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC. Tako je. 12). komora za sagorevanje.2. te se one tako i nazivaju – komorne sušare. na primer.kolica koja su najčešće na točkićima.

Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka. Osmotsko sušenje Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe. To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu primenu. a oko 70% dehidrira . omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. oko 1%. nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. Zatim se polovi i iseca se koren.2. pa se suši u dvokomornoj sušari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. boju. a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine). gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4. Sečenje na rezance debljine 2. Međutim. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem. ili se konzervira na neki drugi način (kiseljenje). koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću vazduha. za spravljanje preliva za salate i sl. tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one sušene nekim drugim načinom. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. Za sedam sati vlažnost se sniži na sedam odsto. meso i sl). gde se ručno skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi. Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter. Sušenje zamrzavanjem Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi.sati. koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). čak i u zimskim mesecima. Tako na primer. te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primene.suši. Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove. a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom. Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća. a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. ukusa i asorbinske kiseline. Mrkva Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom. Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. Zbog toga im se mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja. Izlazna vlažnost voća je dosta niska. te su osušeni proizvodi higroskopni. u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji. gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. uglavnom na eksperimentalnom nivou. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa. 4. meša se sa drugim osušenim povrćem. Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka.5-5 mm je sledeća tehnološka operacija. prema američkim podacima. PRIPREMA. tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. Mikrotalasno sušenje Razvoj mikrotalasne tehnologije. a u susednoj komori sumporisanje.0% vlažnosti. serumi. ove prednosti se realizuju po visokoj ceni. samo se 10-15% godišnje produkcije kiseli. kao dodatak gotovim jelima. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i karakterističan miris svežeg kupusa. oko 93%. Radi očuvanja boje. a zatim sumporišu. aromu i lep izgled. Međutim. jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti. Polovine se šalju na liniju pranja. SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA Kupus Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju. isečeni listovi se blanširaju da bi se inaktivirao rad enzima. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni. Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta naučnoistraživačkog rada. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj. jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma. Sortiranje u zavisnosti 3 . Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije.

Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. Za pranje se stalno koristi nova.5% rastvor sode bikarbone šest minuta. a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad 70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve. Lišće se suši na atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. može se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. pri temperaturi rastvora 80oC. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama. Sečenjem se odstranjuje lišće. Može se privremeno skladištiti na atmosferskom vazduhu. tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. a zatim dosušuje u sušarama na 4% vlažnosti Crni luk Skladištenje crnog luka pre sušenja. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%. čista voda koja je hlorisana zbog sprečavanja oksidacije površine. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima.5 odsto. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati. Priprema počinje ručnim pranjem. pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%.5 odsto vlažnosti.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine pripreme.Iseckano lišće celera potapa se u 0.5% rastvorom kukuruznog skroba.5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. a zatim mašinskim pranjem vodom pod pritiskom. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. a u drugom (suprotan tok) 54oC. Umesto sumporisanja preporučuje se presvlačenje kockica 2. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm). ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili saharoze. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. čime se postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje. preko noći odstoji u vrećama. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica.5-4.od dimenzija prečnika je poželjno. da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice. Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta. a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu. nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60oC. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i 4 . a na izlazu iz uređaja za sušenje 6. soseva i supa. Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC. najčešće u dve frakcije. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije. bez uticaja na kvalitet. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. hlade i delimično suše do vlažnosti 65%. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm. Celer Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk. Seče se na kolutove (debljine 0. kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske. Svi bolesni i oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi. Noževi za sečenje treba da su oštri. Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka. a potom zamrzavaju. u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje. koje se takođe dorađuje.

Moguća je i kasnija prerada. Vlažnost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata. Gljive Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma . semenjače i seme. Paradajz Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima . Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka. Nakon toga se pretovara na transportne trake. Za sušenje se koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. Ako su u pitanju cele paprike. bitno utiče na degradaciju ovih materija. biber. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja. samostalno. a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na slici 4. Za to vreme se snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. a zatim sumporisati.3. Da bi se smanjio broj bakterija. a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju. cvet (kamilica). kantarion). Produvavanjem vazduha. zbog higroskopnosti. šipak). gde se ručno otklanjaju peteljke. Ne treba ih skladištiti pre prerade. uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha. Zbog toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju. a pre nego što se iznesu na tržište. već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. kriške gljiva ne treba blanširati. kroz sloj u boksovima. otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni. oko 95%. Preporučljivo je da se ove metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem.gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter. Aleva paprika Samo potpuno zrela. a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata. a istovaruje u boksove uz pomoć krana. SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus. odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu. boju i oblik.Pri tome treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe. lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. pri kojoj se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto. kim. odnosno mlevenje. menta. kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu. 4. korijander. U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68 odsto. a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. Preporučljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja. melisa. Na osnovu dosadašnjih saznanja. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana. Srednja vrednost vlažnosti. tehnološki zahtevane temperature. soseva i sl. a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata.od polovine veka naovamo. melju se i pakuju. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu. beli slez). Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za recirkulaciju. koren sa pet i cvet sa dva odsto. Nakon pranja mlazom vode. Pod boksa je perforiran. Zbog higroskopnosti. Temperatura vazduha je 65oC. i to tako da se sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. majčina dušica. a na izlazu iz sušare oko četiri odsto. seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem. bilje se suši. dok je za sušenje rezanaca dovoljno oko šest sati. seme učestvuje sa 25. mada je uobičajeno da se ne seku. kao i vitamin C. te seme i plod (kapar. uz povremeno mešanje radi eliminisanja nehomogenosti konačne vlažnosti. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. čime se postiže bolji randman. Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu. žalfija. Zagrevanje vazduha je kaloriferom.jela. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme. vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog sušenja su oko 450C. 5 . za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto. kao začin za razne prelive za salate. da bi se sprečilo slepljivanje. Preporučljivo ih je seči na rezance. dve se najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri.3. Režim sušenja. Materijal se u sušaru unosi kolicima ili kontejnerima. treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC. stablo i list (majoran.

kanalima ispod boksova. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz. 14) isisava ga iz sušare. uređaj za dodatno zagrevanje S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC. Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni. i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%. Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za sušenje. suvom i provetrenom mestu. ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. 27) obavi se njegovo delimično sušenje. Najveći značaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). 32) i nosi na gornju etažu. 29). a deo se usmerava na ovlaživače . U komori sušare su tri trake (slika 4. Kombinovana podna sušara za leko i začinsko bilje 1. Po izlasku iz sušare. kada se ne može koristiti energija sunca. Listići se brže suše od vretena.boksovi 8. 5. ventilator. oni na kraju procesa sušenja imaju vlažnost osam odsto. zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru. Sušara za lekovito i začinsko bilje 1. na pokretnoj traci (poz. 28) koja se kreće u suprotnom smeru od gornje. Sa nje šišarke opet padom. Na kraju donje trake su presušene. primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. 3. zbog čega se ova i gaji. 11) odlaze u atmosferu. Hmelj se suši na trakastim sušarama. koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni agregat. Na slici 4. 18). zid. gde se odmah presuju u bale. Hmelj vrlo lako upija strane mirise. ili transportovati do krajnjeg korisnika.3. vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija. 20). Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki. Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz. pokrivač. 5.otvori Slika 4. Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz. SUŠENJE HMELJA Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti.4 dato je jedno moguće tehničko rešenje. 31) kondicioniraju . vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem. dospevaju na donju traku (poz.kran.kolektor. a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz. zahvata ih elevator (poz. rešetkasti pod. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje između ove dve površine.orošivače (poz.4. 6. 4. 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz. U noćnim satima.apsorpciona površina. 15) potpomaže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. boks za nasipanje bilje. Kanalom (poz. ulaz. U konkretnom slučaju. ventilator.toplotni iznvor. Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno sušenje). Ventilator (poz. Bale suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom. 30) na drugu traku (poz. 7. Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku sušare. 4. 6 . 4. 10). 2.4. Njihovo dalje očuvanje moguće je jedino.navlažuju zasićenim vazduhom. a ovi dimnjakom (poz.5). 2. Šišarka hmelja sastoji se iz lišća. Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva.Slika 4. Prolaskom vazduha odozdo naviše kroz materijal. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake. te se odmah kondicioniraju (navlažuju) do ravnotežne vlažnosti. vazduh se zagreva u razmenjivaču toplote. te se kretanjem na transporteru (poz. 3. 26). Tu preuzima neku količinu toplote od produkata sagorevanja. 6.

voskova i smola. 19. izlaz iskorišćenog vazduha. 27. orošivači. 18. Na taj način proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta. suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta. 40.put šišarki B . 14. srednja traka. SUŠENJE DUVANA Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima. Suašar za hmelj 1. "java". a šećeri. u hladu. zasun. etarskih ulja. armatura za dovod goriva. 8. donja traka. ventili. 12.Slika 4. 6. 32. 25. 11. pogon transportera. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove). 10. 23. 24.tok vazduha u sušari D . 2. "havana". 9. 33. 26. 34. ovaj duvan sadrži malo belančevina. bala hmelja.put iskorišćenog vazduha 4. Prirodnim putem. 3. cevi za transport zasićenog vazduha. elektromotor ventilatora. ventilator. "burley" i dr). 29. odnošenje bala iz skladišta.5. 42. 20. 21. cevi za transport zagrejanog vazduha. zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode. 17. gornja traka. toplotni agregat. 4. suve šišarke. 37. rezervoar vode. trake u kondicionoj komori. sabirna cev. 41. presovanje u bale. a srazmerno mnogo ugljenih hidrata. 30. Nakon toga lišće se izlaže prirodnom sušenju na suncu.tok produkata sagorevanja C . Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo. ali da pri tome ne dođe do potpunog isušivanja lista. regulacija rada orošivača. 16.Oni zahtevaju kratku fazu žućenja lista (štavljenja) i brzo sušenje. 38. elektromotor gorionika. 36. Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj 7 . otvor. transport bala. cigara i duvan za lulu ("meryland". rezervoar za gorivo. jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji. razmenjivač toplote. "sumatra". te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju.5.tok vazduha u komori za kondicioniranje E . skladištenje bala. 5. čekrk za podizanje bala. A . elevator. uređaj za ovlažavanje vazduha. gorionik. Naime. 35. izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivača. Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana. polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sačuvani. 15. 13. komora za sagorevanje. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list još živ. lim za usmeravanje. klimatizovano skladište. zvezdasti regulator debljine sloja. U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto. kosi transporter.put bala F . ventilator. pogon kosog transportera i gornje trake. dimnjak. 7. 31. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare. faza žućenja traje jedan do pet dana. 22. 39. 28. "brazil". Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše.

prema Garneru (1951). a lišće izlaže dimljenju direktno iznad vatre. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i 3. ima izrazito žut i ravan list. što nije dobro za kvalitet. belančevine. u kojima se vatra pali na podu. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana.6. Naime. te list počinje da vene. Prema tome. Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4. Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija 8 . Na otvorenoj vatri. Cilj je da se iz mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid. Oni treba polako da se završe. faza sušenja glavnog nerva lista. a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije. nikotin i hlorofil. Takav duvan. Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana. dok je vrednost ravnotežne vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. Prvo se razgrađuje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija.6. Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista. branjem . Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama. kako bi se razgradio skrob.vitalnosti). U kolektorima se okolni vazduh predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha. Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu. kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko nedelja. tako i na onim manjeg kapaciteta . Vazduh se dogreva na klasičan način. Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama. a relativna vlažnost vazduha oko 80%. Posle početnog sušenja u hladu. U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). suše se duvani sorte "kentucky". faza žućenja (štavljenja). Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme. šećer se uklanja disanjem duvana. Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto. Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. potrebno ga je dogrevati. 2. u procesu sušenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. Glukozidi se potpuno raspadnu. Faza žućenja (štavljenja) lista. Ovo se postiže tehnologijom sušenja koja se sastoji iz tri faze: 1.nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. Režim sušenja duvana „virdžinija” fazu je 35-40oC. kada je skraćena faza žućenja. u listu ostaje još dosta skroba. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina. Prekidanjem procesa. ugljenih hidrata i nikotina. i to kako na industrijskim sušarama. Optimalna temperatura vazduha za ovu Slika 4. Listovi se smeštaju u sušare koje su specijalno projektovane. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora.

U kakvim sušarama se suši hmelj? 27. Koji su načini dovođenja toplote voću radi sušenja? 6. Slika 4. Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja? 5. naziva faza fiksacije boje. Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje? 12. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem? 20.7. 3. Koji su postupci pripreme aleve paprike za sušenje? 17. pa list dobija crvenu boju. U kakvim sušarama se suši list duvana „virdžinija”? 22. Koji su postupci pripreme crnog luka za sušenje? 14. Koja je važnost svežih šišarki hmelja? 26. može da dođe do potamnjenja površine. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva). Ako se ovaj proces odmah ne nastavi. u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC. Koji su postupci pripreme belog luka za sušenje? 15. Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje voća? 9.pri kraju. jer u tom slučaju dolazi do karamelizacije šećera. Ovo je poslednja etapa. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme voća za sušenje. uz nisku relativnu vlažnost. Ova faza obično traje oko 35 sati. Koji su postupci pripreme krompira za sušenje? 18. Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz sušare? . uz uslov očuvanja boje. da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija” Pitanja 1. Šta je osmotsko sušenje voća? 8. Zbog toga se ovaj postupak sušenja površine lista. sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na 50%. Koja je vlažnost svežeg kupusa? 10. Koji tehnološki postupci se sprovode pri sušenju voća i povća? 2. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja? 4. Kako se suši lišće celera? 18. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente lekovitog bilja? 24.7. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha. Koje su faze sušenja lista duvana „virdžinija”? 23. Faza sušenja glavnog nerva lista. Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko bilja? 25. Međutim. Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4. Kakvi su postupci pripreme kupusa za sušenje? 11. Nakon toga. temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava. Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare za sušenje voća? 7. Kako se suši duvan za izradu cigara? 21. jer površina lista je već suva i svi biohemijski procesi su okončani. čime se rapidno smanjuje kvalitet. Koji su postupci pripreme celera za sušenje? 13. Koji su postupci pripreme praziluka za 9 sušenje? 16.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful