P. 1
SusenjeVocePovrce

SusenjeVocePovrce

|Views: 717|Likes:
Published by Vlado Jeremic

More info:

Published by: Vlado Jeremic on Nov 20, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/03/2014

pdf

text

original

Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA, HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA
Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od vrste voća. Ti postupci su sledeći: 1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje; 2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja; 3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana; 4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno; 5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi ručno; 6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a takođe se može potapati u rastvor NaOH; 7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća. Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom proizvodu. Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote sušenje može biti; 1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni su: A. tunelske, B. trakaste i C. sušare sa lesama, 2. konvektivno sušenje u vakuumu, 3. mikrotalasno sušenje, 4. osmotsko sušenje i 5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Konvektivno sušenje Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi, stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa, šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1

dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16 2 . 2) usmerava u donji kanal. 3. One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju .ventolčator. Komorne sušare Konvektivno sušenje u vakuumu Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru.18). komora za sagorevanje. vrata. Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica. te se one tako i nazivaju – komorne sušare. tunel sušare.6. 10. početne vlažnosti.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare.Slika 4. na primer. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta tunel sušare na prednjoj . Slika 4.čeonoj strani. za kajsije Na slici 4. Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz. 12).gorionik. njegova temperatura je na izlazu niža. Početna vlažnost je za jabuke 84%. izlaz vazduha U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na slici 3.kolica koja su najčešće na točkićima. 8.1. Vreme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća. a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba. Dužina trajanja procesa je orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom. a izlazna iz sušare 24%. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida. 4. šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati. Tako je. kolica. 7. 2. svež vazduha. Tunalska sušara za voće i povrće 1.2. gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u komoru sušare.merenje temperature vazduha. Kolica se uvoze u radni prostor sušare. u procesu sušenja jabuke. kroz otvore na vratima (poz. Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC. višnje. 12. 5. a za banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati.

Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma. PRIPREMA.5-5 mm je sledeća tehnološka operacija. samo se 10-15% godišnje produkcije kiseli. koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta naučnoistraživačkog rada. To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu primenu. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje. meso i sl). uglavnom na eksperimentalnom nivou. tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one sušene nekim drugim načinom. nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. isečeni listovi se blanširaju da bi se inaktivirao rad enzima. kao dodatak gotovim jelima. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa. a zatim sumporišu. te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primene. čak i u zimskim mesecima. Osmotsko sušenje Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage. SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA Kupus Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju. Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća. Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. Zatim se polovi i iseca se koren. koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću vazduha. tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe. gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. 4. Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter. te su osušeni proizvodi higroskopni. a oko 70% dehidrira . Radi očuvanja boje. omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. Zbog toga im se mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja. Međutim. Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije. Za sedam sati vlažnost se sniži na sedam odsto. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu. Međutim. meša se sa drugim osušenim povrćem. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem. za spravljanje preliva za salate i sl. Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove.0% vlažnosti. Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka. Polovine se šalju na liniju pranja. aromu i lep izgled. boju. ukusa i asorbinske kiseline. u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji. Sortiranje u zavisnosti 3 . a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni. prema američkim podacima. Tako na primer. a u susednoj komori sumporisanje. Sečenje na rezance debljine 2. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i karakterističan miris svežeg kupusa. a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine). jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. gde se ručno skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi. Mikrotalasno sušenje Razvoj mikrotalasne tehnologije. oko 1%. gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4. a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. Sušenje zamrzavanjem Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi.suši. pa se suši u dvokomornoj sušari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC.2. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti. Izlazna vlažnost voća je dosta niska. oko 93%.sati. serumi. Mrkva Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom. ili se konzervira na neki drugi način (kiseljenje). Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka. ove prednosti se realizuju po visokoj ceni.

Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine pripreme. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. najčešće u dve frakcije. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. pri temperaturi rastvora 80oC. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm). a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60oC. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta. može se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta.od dimenzija prečnika je poželjno. Za pranje se stalno koristi nova.5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. a potom zamrzavaju. Priprema počinje ručnim pranjem. Može se privremeno skladištiti na atmosferskom vazduhu.5 odsto vlažnosti. ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili saharoze. a u drugom (suprotan tok) 54oC. Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr.Iseckano lišće celera potapa se u 0. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i 4 . Noževi za sečenje treba da su oštri. čime se postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje.5% rastvor sode bikarbone šest minuta. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. a zatim mašinskim pranjem vodom pod pritiskom. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica. Celer Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima. čista voda koja je hlorisana zbog sprečavanja oksidacije površine. soseva i supa. a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk. Lišće se suši na atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti. Sečenjem se odstranjuje lišće. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. bez uticaja na kvalitet.5 odsto. ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad 70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. Seče se na kolutove (debljine 0. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve. a na izlazu iz uređaja za sušenje 6. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela. Svi bolesni i oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi. koje se takođe dorađuje. tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama. da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice. u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. Umesto sumporisanja preporučuje se presvlačenje kockica 2. preko noći odstoji u vrećama. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje. a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske. a zatim dosušuje u sušarama na 4% vlažnosti Crni luk Skladištenje crnog luka pre sušenja. hlade i delimično suše do vlažnosti 65%. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje.5% rastvorom kukuruznog skroba.5-4. Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama.

Za to vreme se snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu.Pri tome treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe. Ne treba ih skladištiti pre prerade. Za sušenje se koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. stablo i list (majoran. da bi se sprečilo slepljivanje. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. a istovaruje u boksove uz pomoć krana. Zagrevanje vazduha je kaloriferom. seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem. a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na slici 4. Zbog toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata. čime se postiže bolji randman. a na izlazu iz sušare oko četiri odsto. otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni. Materijal se u sušaru unosi kolicima ili kontejnerima. odnosno mlevenje. Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za recirkulaciju. Aleva paprika Samo potpuno zrela. boju i oblik. kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu. dok je za sušenje rezanaca dovoljno oko šest sati. a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. Zbog higroskopnosti. žalfija. kim. Produvavanjem vazduha. semenjače i seme. treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja. dve se najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri. pri kojoj se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto. Nakon pranja mlazom vode. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana. Paradajz Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima . melisa. te seme i plod (kapar. kantarion). a pre nego što se iznesu na tržište. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus. majčina dušica. beli slez). SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. Temperatura vazduha je 65oC. menta. lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa. seme učestvuje sa 25. za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto. U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68 odsto. mada je uobičajeno da se ne seku. gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. 5 . Preporučljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja. uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha. i to tako da se sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. Pod boksa je perforiran. kao začin za razne prelive za salate. a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce. Na osnovu dosadašnjih saznanja. bilje se suši. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. bitno utiče na degradaciju ovih materija. biber. vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog sušenja su oko 450C. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC. oko 95%. šipak). melju se i pakuju. soseva i sl. tehnološki zahtevane temperature. Preporučljivo je da se ove metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem. Gljive Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma . zbog higroskopnosti. cvet (kamilica). samostalno. Nakon toga se pretovara na transportne trake.od polovine veka naovamo. koren sa pet i cvet sa dva odsto. uz povremeno mešanje radi eliminisanja nehomogenosti konačne vlažnosti. Preporučljivo ih je seči na rezance. a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka. gde se ručno otklanjaju peteljke.gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter. Srednja vrednost vlažnosti. kao i vitamin C. Ako su u pitanju cele paprike.3. već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju. 4. Moguća je i kasnija prerada. kroz sloj u boksovima. Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu. Vlažnost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata.jela. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. a zatim sumporisati. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor.3. odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu. a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. Režim sušenja. Da bi se smanjio broj bakterija. kriške gljiva ne treba blanširati. korijander. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje.

rešetkasti pod. 26). Tu preuzima neku količinu toplote od produkata sagorevanja. 3.navlažuju zasićenim vazduhom. 2. Listići se brže suše od vretena. gde se odmah presuju u bale. 15) potpomaže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. 11) odlaze u atmosferu. Bale suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom.4 dato je jedno moguće tehničko rešenje. Na slici 4. U konkretnom slučaju.otvori Slika 4. zbog čega se ova i gaji. Šišarka hmelja sastoji se iz lišća. a deo se usmerava na ovlaživače . Najveći značaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). 29). ili transportovati do krajnjeg korisnika. 5. primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. kanalima ispod boksova. oni na kraju procesa sušenja imaju vlažnost osam odsto. Kanalom (poz. te se odmah kondicioniraju (navlažuju) do ravnotežne vlažnosti. ventilator. Hmelj se suši na trakastim sušarama.3.toplotni iznvor. 6 .Slika 4.boksovi 8. Njihovo dalje očuvanje moguće je jedino. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz. U noćnim satima. ventilator. te se kretanjem na transporteru (poz. Na kraju donje trake su presušene. Po izlasku iz sušare. Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno sušenje). 10). 32) i nosi na gornju etažu. Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za sušenje.4. Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz. 2.kolektor. koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni agregat. 3. Hmelj vrlo lako upija strane mirise. a ovi dimnjakom (poz. 4. na pokretnoj traci (poz. 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz. 4. Ventilator (poz. zahvata ih elevator (poz. vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija.5). zid. Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku sušare. 6.kran. 27) obavi se njegovo delimično sušenje. 20). 7. 31) kondicioniraju . boks za nasipanje bilje. Sušara za lekovito i začinsko bilje 1. dospevaju na donju traku (poz. a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki.apsorpciona površina. 4. 5. kada se ne može koristiti energija sunca. Kombinovana podna sušara za leko i začinsko bilje 1. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje između ove dve površine. 6. vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem. 28) koja se kreće u suprotnom smeru od gornje. Prolaskom vazduha odozdo naviše kroz materijal. SUŠENJE HMELJA Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti. uređaj za dodatno zagrevanje S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC. vazduh se zagreva u razmenjivaču toplote.orošivače (poz. 30) na drugu traku (poz. 14) isisava ga iz sušare. Sa nje šišarke opet padom. suvom i provetrenom mestu. i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%. Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz.4. zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru. Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni. pokrivač. U komori sušare su tri trake (slika 4. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake. 18). ulaz.

22. 5.put iskorišćenog vazduha 4. a šećeri. Nakon toga lišće se izlaže prirodnom sušenju na suncu. elektromotor ventilatora. 27. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove). izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivača. 3. skladištenje bala. etarskih ulja. ventilator. SUŠENJE DUVANA Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima. ventili. 34. Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj 7 . dimnjak. 13. pogon kosog transportera i gornje trake. rezervoar za gorivo. 30. u hladu. zasun. 12. ali da pri tome ne dođe do potpunog isušivanja lista. 33. 8. otvor. jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji. 14. 26. 36. Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše. polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sačuvani. 9. "havana". cevi za transport zasićenog vazduha. srednja traka. 20. Naime. klimatizovano skladište. lim za usmeravanje.tok vazduha u sušari D . 42. 25. ventilator. armatura za dovod goriva. 10.tok produkata sagorevanja C . suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta. donja traka.5. 19. 16. Suašar za hmelj 1. regulacija rada orošivača. cigara i duvan za lulu ("meryland". pogon transportera. 7. 2. odnošenje bala iz skladišta. te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju.Slika 4. komora za sagorevanje. razmenjivač toplote. Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana. 31. Prirodnim putem. voskova i smola. 35. 32. "java".tok vazduha u komori za kondicioniranje E . 37. U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto. 41. "brazil".Oni zahtevaju kratku fazu žućenja lista (štavljenja) i brzo sušenje.put šišarki B . čekrk za podizanje bala. 4. 28. bala hmelja. 40. 6. gorionik. toplotni agregat. Na taj način proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta. 23. sabirna cev. elektromotor gorionika. kosi transporter.put bala F . Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo. transport bala. izlaz iskorišćenog vazduha. zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode. elevator.5. trake u kondicionoj komori. 15. "sumatra". "burley" i dr). gornja traka. orošivači. suve šišarke. 17. 18. presovanje u bale. a srazmerno mnogo ugljenih hidrata. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare. uređaj za ovlažavanje vazduha. rezervoar vode. 29. 38. ovaj duvan sadrži malo belančevina. zvezdasti regulator debljine sloja. 39. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list još živ. 21. 24. cevi za transport zagrejanog vazduha. A . faza žućenja traje jedan do pet dana. 11.

Posle početnog sušenja u hladu. a relativna vlažnost vazduha oko 80%. listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama. Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana. potrebno ga je dogrevati. a lišće izlaže dimljenju direktno iznad vatre. faza žućenja (štavljenja). i to kako na industrijskim sušarama.vitalnosti). Oni treba polako da se završe. Listovi se smeštaju u sušare koje su specijalno projektovane. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora. faza sušenja glavnog nerva lista. Prekidanjem procesa. kada je skraćena faza žućenja. dok je vrednost ravnotežne vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. šećer se uklanja disanjem duvana. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina. Ovo se postiže tehnologijom sušenja koja se sastoji iz tri faze: 1. a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije. Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4. u kojima se vatra pali na podu. Faza žućenja (štavljenja) lista. suše se duvani sorte "kentucky". Prvo se razgrađuje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija. ugljenih hidrata i nikotina. branjem . što nije dobro za kvalitet.nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. Na otvorenoj vatri. sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. Cilj je da se iz mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid. Glukozidi se potpuno raspadnu.6. kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko nedelja. Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista. Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme.6. Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija 8 . Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama. 2. Vazduh se dogreva na klasičan način. Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. U kolektorima se okolni vazduh predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha. Režim sušenja duvana „virdžinija” fazu je 35-40oC. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. prema Garneru (1951). kako bi se razgradio skrob. ima izrazito žut i ravan list. te list počinje da vene. Naime. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto. u procesu sušenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. nikotin i hlorofil. Takav duvan. tako i na onim manjeg kapaciteta . Prema tome. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i 3. u listu ostaje još dosta skroba. Optimalna temperatura vazduha za ovu Slika 4. belančevine. Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje.

da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti. Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje voća? 9. temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava. uz uslov očuvanja boje. Ova faza obično traje oko 35 sati. može da dođe do potamnjenja površine. Koji su načini dovođenja toplote voću radi sušenja? 6. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente lekovitog bilja? 24. Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4.7. Koji su postupci pripreme praziluka za 9 sušenje? 16. 3.pri kraju. Ovo je poslednja etapa. Međutim. naziva faza fiksacije boje. čime se rapidno smanjuje kvalitet. Kakvi su postupci pripreme kupusa za sušenje? 11. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem? 20. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme voća za sušenje. Koji su postupci pripreme crnog luka za sušenje? 14. Slika 4. Faza sušenja glavnog nerva lista. Koja je važnost svežih šišarki hmelja? 26. Koji su postupci pripreme belog luka za sušenje? 15. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko bilja? 25. jer u tom slučaju dolazi do karamelizacije šećera. Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje? 12. Ako se ovaj proces odmah ne nastavi. Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz sušare? . jer površina lista je već suva i svi biohemijski procesi su okončani. Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja? 5. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija” Pitanja 1. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha. Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC.7. Nakon toga. Koja je vlažnost svežeg kupusa? 10. Kako se suši duvan za izradu cigara? 21. U kakvim sušarama se suši hmelj? 27. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva). Šta je osmotsko sušenje voća? 8. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC. Kako se suši lišće celera? 18. Koje su faze sušenja lista duvana „virdžinija”? 23. pa list dobija crvenu boju. uz nisku relativnu vlažnost. u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. Koji su postupci pripreme celera za sušenje? 13. U kakvim sušarama se suši list duvana „virdžinija”? 22. sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na 50%. Koji tehnološki postupci se sprovode pri sušenju voća i povća? 2. Koji su postupci pripreme krompira za sušenje? 18. Koji su postupci pripreme aleve paprike za sušenje? 17. Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare za sušenje voća? 7. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja? 4. Zbog toga se ovaj postupak sušenja površine lista.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->