Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA, HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA
Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od vrste voća. Ti postupci su sledeći: 1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje; 2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja; 3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana; 4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno; 5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi ručno; 6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a takođe se može potapati u rastvor NaOH; 7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća. Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom proizvodu. Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote sušenje može biti; 1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni su: A. tunelske, B. trakaste i C. sušare sa lesama, 2. konvektivno sušenje u vakuumu, 3. mikrotalasno sušenje, 4. osmotsko sušenje i 5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Konvektivno sušenje Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi, stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa, šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1

vrata. kolica. te se one tako i nazivaju – komorne sušare. na primer. 4.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare. 12.18).čeonoj strani. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta tunel sušare na prednjoj . gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u komoru sušare. svež vazduha. 2) usmerava u donji kanal. One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju . Vreme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća.kolica koja su najčešće na točkićima.1. a izlazna iz sušare 24%. Početna vlažnost je za jabuke 84%. u procesu sušenja jabuke. Komorne sušare Konvektivno sušenje u vakuumu Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. Tako je.6.merenje temperature vazduha. dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16 2 . komora za sagorevanje.2. a za banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati. a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba. 3. šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati. 10. Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica.gorionik. 8. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida. 2. početne vlažnosti. Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC. višnje. Dužina trajanja procesa je orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova. za kajsije Na slici 4. izlaz vazduha U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na slici 3. Tunalska sušara za voće i povrće 1. Kolica se uvoze u radni prostor sušare. 12). Slika 4. njegova temperatura je na izlazu niža. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom. 5. kroz otvore na vratima (poz.Slika 4. Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz.ventolčator. 7. tunel sušare.

meso i sl). Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove. SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA Kupus Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju. Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije. te su osušeni proizvodi higroskopni. te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primene. Sortiranje u zavisnosti 3 . a oko 70% dehidrira . Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj. Osmotsko sušenje Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage. nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. Za sedam sati vlažnost se sniži na sedam odsto. gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i karakterističan miris svežeg kupusa. a u susednoj komori sumporisanje. omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. prema američkim podacima. uglavnom na eksperimentalnom nivou. tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. isečeni listovi se blanširaju da bi se inaktivirao rad enzima. Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća. a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. Međutim. gde se ručno skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi. Mrkva Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom. jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma.suši. Izlazna vlažnost voća je dosta niska. Međutim. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem. Radi očuvanja boje. Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji. koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću vazduha. gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe. oko 1%. Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter.2. ove prednosti se realizuju po visokoj ceni.sati. a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom. jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. 4. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje. aromu i lep izgled. Mikrotalasno sušenje Razvoj mikrotalasne tehnologije. boju. meša se sa drugim osušenim povrćem. samo se 10-15% godišnje produkcije kiseli. za spravljanje preliva za salate i sl. oko 93%.5-5 mm je sledeća tehnološka operacija. kao dodatak gotovim jelima. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta naučnoistraživačkog rada.0% vlažnosti. tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one sušene nekim drugim načinom. serumi. Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu. ukusa i asorbinske kiseline. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa. pa se suši u dvokomornoj sušari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu primenu. a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine). Sušenje zamrzavanjem Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi. a zatim sumporišu. Tako na primer. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni. Zbog toga im se mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti. Sečenje na rezance debljine 2. ili se konzervira na neki drugi način (kiseljenje). Polovine se šalju na liniju pranja. čak i u zimskim mesecima. Zatim se polovi i iseca se koren. PRIPREMA. koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka.

a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm). čista voda koja je hlorisana zbog sprečavanja oksidacije površine. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao.5% rastvor sode bikarbone šest minuta. Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta.5 odsto vlažnosti.5 odsto. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka.5-4.5% rastvorom kukuruznog skroba. Lišće se suši na atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. čime se postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje. a potom zamrzavaju. a na izlazu iz uređaja za sušenje 6. preko noći odstoji u vrećama. pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. Priprema počinje ručnim pranjem. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. soseva i supa. a zatim mašinskim pranjem vodom pod pritiskom.5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. najčešće u dve frakcije. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i 4 . koje se takođe dorađuje. bez uticaja na kvalitet. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%. a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. Umesto sumporisanja preporučuje se presvlačenje kockica 2. a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima.Iseckano lišće celera potapa se u 0. nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60oC. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. Svi bolesni i oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC. u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. Za pranje se stalno koristi nova. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama. Noževi za sečenje treba da su oštri.od dimenzija prečnika je poželjno. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske. zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. Sečenjem se odstranjuje lišće. pri temperaturi rastvora 80oC. ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili saharoze. Može se privremeno skladištiti na atmosferskom vazduhu. Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8. hlade i delimično suše do vlažnosti 65%. da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice. Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine pripreme. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr. a zatim dosušuje u sušarama na 4% vlažnosti Crni luk Skladištenje crnog luka pre sušenja. ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad 70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja. Seče se na kolutove (debljine 0. Celer Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC. a u drugom (suprotan tok) 54oC. može se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica.

te seme i plod (kapar. bitno utiče na degradaciju ovih materija. SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. samostalno. Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka. odnosno mlevenje. 4. kantarion). dve se najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri. dok je za sušenje rezanaca dovoljno oko šest sati. Aleva paprika Samo potpuno zrela. Nakon pranja mlazom vode. kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu.jela.gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter. i to tako da se sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68 odsto. Paradajz Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima . Preporučljivo je da se ove metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem. kao i vitamin C. otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni. Režim sušenja. semenjače i seme. Temperatura vazduha je 65oC. menta. a zatim sumporisati.3. Za sušenje se koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. korijander. a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na slici 4. a na izlazu iz sušare oko četiri odsto. a istovaruje u boksove uz pomoć krana. gde se ručno otklanjaju peteljke. seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem. Zbog higroskopnosti. Da bi se smanjio broj bakterija. Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za recirkulaciju. soseva i sl. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja. kriške gljiva ne treba blanširati. uz povremeno mešanje radi eliminisanja nehomogenosti konačne vlažnosti. a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor. odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu. melisa. za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. a pre nego što se iznesu na tržište. kim. Moguća je i kasnija prerada. Zbog toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa. majčina dušica. Srednja vrednost vlažnosti. stablo i list (majoran. Produvavanjem vazduha. a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom.Pri tome treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe. Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju. gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC. seme učestvuje sa 25. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu. Gljive Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma . već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. kao začin za razne prelive za salate. 5 . čime se postiže bolji randman. a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce. treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2. žalfija. kroz sloj u boksovima. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. Ne treba ih skladištiti pre prerade. Vlažnost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata. Zagrevanje vazduha je kaloriferom. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme. melju se i pakuju. biber. oko 95%. tehnološki zahtevane temperature. zbog higroskopnosti. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana. lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus. cvet (kamilica). da bi se sprečilo slepljivanje. boju i oblik. šipak). Ako su u pitanju cele paprike. beli slez). Nakon toga se pretovara na transportne trake.3. Preporučljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja. Preporučljivo ih je seči na rezance. bilje se suši. Za to vreme se snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. mada je uobičajeno da se ne seku. koren sa pet i cvet sa dva odsto. Na osnovu dosadašnjih saznanja. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata. Pod boksa je perforiran. Materijal se u sušaru unosi kolicima ili kontejnerima. pri kojoj se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto.od polovine veka naovamo. vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog sušenja su oko 450C.

Listići se brže suše od vretena. zahvata ih elevator (poz. 4. 3. i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%. 6 . Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki. U noćnim satima. U komori sušare su tri trake (slika 4. rešetkasti pod. 14) isisava ga iz sušare. ulaz. 20). kada se ne može koristiti energija sunca. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake. Sušara za lekovito i začinsko bilje 1. 2. 6. a deo se usmerava na ovlaživače .navlažuju zasićenim vazduhom. Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz. Na slici 4. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz. boks za nasipanje bilje.kran. 29). Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje između ove dve površine. Po izlasku iz sušare. 5. ili transportovati do krajnjeg korisnika. te se odmah kondicioniraju (navlažuju) do ravnotežne vlažnosti.4. gde se odmah presuju u bale. Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku sušare. Kanalom (poz. pokrivač. 30) na drugu traku (poz. 4. zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru. 10). SUŠENJE HMELJA Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti. te se kretanjem na transporteru (poz. 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz. 11) odlaze u atmosferu. 7. vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija. ventilator. primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. Šišarka hmelja sastoji se iz lišća. Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za sušenje. zid.otvori Slika 4. Prolaskom vazduha odozdo naviše kroz materijal. 15) potpomaže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz. Na kraju donje trake su presušene. 26). suvom i provetrenom mestu.Slika 4. uređaj za dodatno zagrevanje S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC. 28) koja se kreće u suprotnom smeru od gornje. na pokretnoj traci (poz. Hmelj vrlo lako upija strane mirise.4.orošivače (poz. 27) obavi se njegovo delimično sušenje. Njihovo dalje očuvanje moguće je jedino. ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. Tu preuzima neku količinu toplote od produkata sagorevanja. Najveći značaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno sušenje). Bale suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom. Sa nje šišarke opet padom.3. 32) i nosi na gornju etažu. Ventilator (poz.toplotni iznvor. vazduh se zagreva u razmenjivaču toplote. 18). 6. a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. Hmelj se suši na trakastim sušarama.boksovi 8. dospevaju na donju traku (poz. Kombinovana podna sušara za leko i začinsko bilje 1. koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni agregat. ventilator. vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem. 4. 3. 5. 31) kondicioniraju . 2. Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz. a ovi dimnjakom (poz. zbog čega se ova i gaji.5). Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. kanalima ispod boksova. oni na kraju procesa sušenja imaju vlažnost osam odsto.apsorpciona površina.kolektor. U konkretnom slučaju.4 dato je jedno moguće tehničko rešenje.

36. 10. elevator.5. Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše. a srazmerno mnogo ugljenih hidrata. čekrk za podizanje bala. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove). zasun. Nakon toga lišće se izlaže prirodnom sušenju na suncu. regulacija rada orošivača. 19. 25. elektromotor gorionika. 4. ventili. "java". 29. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare. faza žućenja traje jedan do pet dana.Oni zahtevaju kratku fazu žućenja lista (štavljenja) i brzo sušenje. komora za sagorevanje. 38. bala hmelja. ventilator. gorionik. 6. razmenjivač toplote. 26. u hladu. 5.put iskorišćenog vazduha 4. ovaj duvan sadrži malo belančevina. 31. 41. 35. lim za usmeravanje. cigara i duvan za lulu ("meryland". 24. 33. "sumatra". "havana". 28. "brazil".put bala F . izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivača. presovanje u bale. suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta. gornja traka. jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji. 37. suve šišarke. 39. 30. pogon kosog transportera i gornje trake. trake u kondicionoj komori. 21. klimatizovano skladište. 14. 27. 34. skladištenje bala. cevi za transport zasićenog vazduha. a šećeri. rezervoar za gorivo. srednja traka. 18. etarskih ulja. zvezdasti regulator debljine sloja. toplotni agregat. 3. 15. 13. 32.tok produkata sagorevanja C . 9. Na taj način proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta. zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode. 22. odnošenje bala iz skladišta. elektromotor ventilatora. "burley" i dr). uređaj za ovlažavanje vazduha. 8. 12.put šišarki B . 2. izlaz iskorišćenog vazduha. Prirodnim putem. donja traka. dimnjak. rezervoar vode.tok vazduha u sušari D . ventilator. transport bala. 23. te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju. 20. orošivači. Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo.5. polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sačuvani. armatura za dovod goriva. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list još živ. cevi za transport zagrejanog vazduha. otvor. ali da pri tome ne dođe do potpunog isušivanja lista. Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj 7 . 11. Suašar za hmelj 1. SUŠENJE DUVANA Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima. 17. U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto. Naime. Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana. A . sabirna cev. 40. voskova i smola. 42.tok vazduha u komori za kondicioniranje E . kosi transporter. 16.Slika 4. 7. pogon transportera.

Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija 8 . dok je vrednost ravnotežne vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. Listovi se smeštaju u sušare koje su specijalno projektovane. kako bi se razgradio skrob.vitalnosti). Na otvorenoj vatri. u listu ostaje još dosta skroba. Prvo se razgrađuje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija. Vazduh se dogreva na klasičan način. branjem . Režim sušenja duvana „virdžinija” fazu je 35-40oC. Ovo se postiže tehnologijom sušenja koja se sastoji iz tri faze: 1. U kolektorima se okolni vazduh predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha. listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama. ima izrazito žut i ravan list. Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. u kojima se vatra pali na podu. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. prema Garneru (1951). Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora. a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije. U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). Prekidanjem procesa. Posle početnog sušenja u hladu. potrebno ga je dogrevati. faza žućenja (štavljenja). Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama.nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. što nije dobro za kvalitet. Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje. te list počinje da vene. Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme. nikotin i hlorofil. Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4. belančevine.6. Faza žućenja (štavljenja) lista. Prema tome. a lišće izlaže dimljenju direktno iznad vatre. 2. šećer se uklanja disanjem duvana.6. suše se duvani sorte "kentucky". i to kako na industrijskim sušarama. Glukozidi se potpuno raspadnu. a relativna vlažnost vazduha oko 80%. u procesu sušenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. Naime. faza sušenja glavnog nerva lista. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto. ugljenih hidrata i nikotina. Cilj je da se iz mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid. kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko nedelja. Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista. Takav duvan. Optimalna temperatura vazduha za ovu Slika 4. Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i 3. tako i na onim manjeg kapaciteta . Oni treba polako da se završe. kada je skraćena faza žućenja. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina. sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva.

uz nisku relativnu vlažnost. 3. jer u tom slučaju dolazi do karamelizacije šećera. Kakvi su postupci pripreme kupusa za sušenje? 11. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko bilja? 25. Koja je važnost svežih šišarki hmelja? 26. Kako se suši duvan za izradu cigara? 21. Koja je vlažnost svežeg kupusa? 10. Nakon toga. Ovo je poslednja etapa. Kako se suši lišće celera? 18.7. Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4. pa list dobija crvenu boju. Koji su postupci pripreme praziluka za 9 sušenje? 16. U kakvim sušarama se suši list duvana „virdžinija”? 22. čime se rapidno smanjuje kvalitet. Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje? 12. da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti. Koji su postupci pripreme celera za sušenje? 13. Koji tehnološki postupci se sprovode pri sušenju voća i povća? 2. temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem? 20. Faza sušenja glavnog nerva lista. Koji su postupci pripreme belog luka za sušenje? 15. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva). Međutim. uz uslov očuvanja boje. Slika 4. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja? 4. sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na 50%. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC. Zbog toga se ovaj postupak sušenja površine lista. Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje voća? 9. Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare za sušenje voća? 7. Koji su načini dovođenja toplote voću radi sušenja? 6. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha. Ako se ovaj proces odmah ne nastavi. jer površina lista je već suva i svi biohemijski procesi su okončani. može da dođe do potamnjenja površine. Koji su postupci pripreme krompira za sušenje? 18. Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz sušare? .7. Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja? 5. U kakvim sušarama se suši hmelj? 27. u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. Šta je osmotsko sušenje voća? 8. Koji su postupci pripreme crnog luka za sušenje? 14. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme voća za sušenje. naziva faza fiksacije boje. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente lekovitog bilja? 24. Ova faza obično traje oko 35 sati. Koji su postupci pripreme aleve paprike za sušenje? 17. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija” Pitanja 1. Koje su faze sušenja lista duvana „virdžinija”? 23. Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC.pri kraju.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful