Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA, HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA
Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od vrste voća. Ti postupci su sledeći: 1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje; 2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja; 3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana; 4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno; 5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi ručno; 6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a takođe se može potapati u rastvor NaOH; 7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća. Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom proizvodu. Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote sušenje može biti; 1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni su: A. tunelske, B. trakaste i C. sušare sa lesama, 2. konvektivno sušenje u vakuumu, 3. mikrotalasno sušenje, 4. osmotsko sušenje i 5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Konvektivno sušenje Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi, stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa, šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1

merenje temperature vazduha. tunel sušare. Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC.6. One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju . svež vazduha. 12). Komorne sušare Konvektivno sušenje u vakuumu Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. Vreme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća. 3. Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica.gorionik. Dužina trajanja procesa je orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida. 7. Kolica se uvoze u radni prostor sušare. a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba. njegova temperatura je na izlazu niža. 12.kolica koja su najčešće na točkićima. višnje.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare. na primer.čeonoj strani.ventolčator. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta tunel sušare na prednjoj . a za banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati. kroz otvore na vratima (poz. Tunalska sušara za voće i povrće 1. za kajsije Na slici 4. 10. a izlazna iz sušare 24%.2. 8. šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati. Slika 4.18). te se one tako i nazivaju – komorne sušare. komora za sagorevanje. kolica. početne vlažnosti. gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u komoru sušare. vrata. Početna vlažnost je za jabuke 84%. Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz. 2. 4. izlaz vazduha U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na slici 3. Tako je. u procesu sušenja jabuke.1.Slika 4. 5. dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16 2 . 2) usmerava u donji kanal.

tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one sušene nekim drugim načinom. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni. Mikrotalasno sušenje Razvoj mikrotalasne tehnologije. samo se 10-15% godišnje produkcije kiseli. uglavnom na eksperimentalnom nivou. prema američkim podacima. Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka. Osmotsko sušenje Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage. oko 93%. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe. Za sedam sati vlažnost se sniži na sedam odsto. SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA Kupus Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju. koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću vazduha. a u susednoj komori sumporisanje. pa se suši u dvokomornoj sušari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove. Sušenje zamrzavanjem Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi. Mrkva Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom. meso i sl). za spravljanje preliva za salate i sl.5-5 mm je sledeća tehnološka operacija. gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. Sortiranje u zavisnosti 3 . gde se ručno skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi. Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije. Izlazna vlažnost voća je dosta niska.0% vlažnosti. serumi. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa. koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). Zbog toga im se mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja.suši. nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja.sati. a zatim sumporišu. Međutim. te su osušeni proizvodi higroskopni. To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu primenu. Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta naučnoistraživačkog rada. te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primene. isečeni listovi se blanširaju da bi se inaktivirao rad enzima. čak i u zimskim mesecima. tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća. ove prednosti se realizuju po visokoj ceni. Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. a oko 70% dehidrira . 4. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje. u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji. PRIPREMA. Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem. jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i karakterističan miris svežeg kupusa. a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine). boju. Tako na primer. meša se sa drugim osušenim povrćem.2. ili se konzervira na neki drugi način (kiseljenje). Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka. kao dodatak gotovim jelima. Međutim. a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. Zatim se polovi i iseca se koren. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti. gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4. a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom. oko 1%. Sečenje na rezance debljine 2. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu. ukusa i asorbinske kiseline. aromu i lep izgled. omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. Radi očuvanja boje. Polovine se šalju na liniju pranja.

2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine pripreme. Celer Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC. Umesto sumporisanja preporučuje se presvlačenje kockica 2. koje se takođe dorađuje. čime se postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica.5 odsto. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama.5 odsto vlažnosti. ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili saharoze. nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60oC. a zatim dosušuje u sušarama na 4% vlažnosti Crni luk Skladištenje crnog luka pre sušenja. Noževi za sečenje treba da su oštri. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad 70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela.Iseckano lišće celera potapa se u 0. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Seče se na kolutove (debljine 0. Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm).od dimenzija prečnika je poželjno. Može se privremeno skladištiti na atmosferskom vazduhu. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2.5% rastvorom kukuruznog skroba. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama. Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje.5% rastvor sode bikarbone šest minuta. hlade i delimično suše do vlažnosti 65%. najčešće u dve frakcije. može se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC. a zatim mašinskim pranjem vodom pod pritiskom. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i 4 . Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%. kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr.5-4.5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. a potom zamrzavaju. a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. čista voda koja je hlorisana zbog sprečavanja oksidacije površine. a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja. da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice. preko noći odstoji u vrećama. a u drugom (suprotan tok) 54oC. Sečenjem se odstranjuje lišće. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije. Priprema počinje ručnim pranjem. pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%. soseva i supa. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve. pri temperaturi rastvora 80oC. Lišće se suši na atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti. Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC. Svi bolesni i oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi. a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu. Za pranje se stalno koristi nova. zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. bez uticaja na kvalitet. a na izlazu iz uređaja za sušenje 6. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu.

tehnološki zahtevane temperature. SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. šipak). a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. cvet (kamilica). Zbog toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju. a istovaruje u boksove uz pomoć krana. kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu. Preporučljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja. Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za recirkulaciju. uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha. Režim sušenja. kim. samostalno. i to tako da se sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. seme učestvuje sa 25.jela. korijander. a pre nego što se iznesu na tržište. a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. Materijal se u sušaru unosi kolicima ili kontejnerima.gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter. Zbog higroskopnosti. Na osnovu dosadašnjih saznanja. boju i oblik. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata. Zagrevanje vazduha je kaloriferom. gde se ručno otklanjaju peteljke. a zatim sumporisati. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana. kao začin za razne prelive za salate. Nakon toga se pretovara na transportne trake. pri kojoj se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu. žalfija. Paradajz Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima . otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. Vlažnost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa.3. Temperatura vazduha je 65oC. Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme. Moguća je i kasnija prerada. Srednja vrednost vlažnosti. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na slici 4. Preporučljivo ih je seči na rezance. biber. dok je za sušenje rezanaca dovoljno oko šest sati. kao i vitamin C.3. Da bi se smanjio broj bakterija. već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. beli slez). a na izlazu iz sušare oko četiri odsto. Produvavanjem vazduha. koren sa pet i cvet sa dva odsto. gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. Za to vreme se snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. 4. bilje se suši. seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem. vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog sušenja su oko 450C. Preporučljivo je da se ove metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC. Ako su u pitanju cele paprike. bitno utiče na degradaciju ovih materija. 5 . mada je uobičajeno da se ne seku. odnosno mlevenje. soseva i sl. Gljive Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma . menta. Ne treba ih skladištiti pre prerade. Aleva paprika Samo potpuno zrela. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje. Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka. lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. Nakon pranja mlazom vode. melju se i pakuju.Pri tome treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe. kantarion). U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68 odsto. stablo i list (majoran. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor. dve se najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri. Za sušenje se koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. uz povremeno mešanje radi eliminisanja nehomogenosti konačne vlažnosti. Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu. da bi se sprečilo slepljivanje. semenjače i seme.od polovine veka naovamo. čime se postiže bolji randman. za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto. kriške gljiva ne treba blanširati. zbog higroskopnosti. kroz sloj u boksovima. melisa. oko 95%. Pod boksa je perforiran. treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2. te seme i plod (kapar. a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce. a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja. majčina dušica.

toplotni iznvor. U komori sušare su tri trake (slika 4. uređaj za dodatno zagrevanje S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC. pokrivač. Kombinovana podna sušara za leko i začinsko bilje 1. Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz. vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem. 7. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz.4. Na kraju donje trake su presušene. zbog čega se ova i gaji.3. na pokretnoj traci (poz. 5. ulaz. Njihovo dalje očuvanje moguće je jedino. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake.boksovi 8. Prolaskom vazduha odozdo naviše kroz materijal. 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz. Hmelj vrlo lako upija strane mirise. 28) koja se kreće u suprotnom smeru od gornje. 6 .4 dato je jedno moguće tehničko rešenje. Na slici 4.otvori Slika 4. 4. zahvata ih elevator (poz. Sušara za lekovito i začinsko bilje 1.kolektor. Bale suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom. gde se odmah presuju u bale. U noćnim satima. 30) na drugu traku (poz. Sa nje šišarke opet padom. Najveći značaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). 2.Slika 4. ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. SUŠENJE HMELJA Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti. 26). Po izlasku iz sušare. i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%.5). 15) potpomaže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. 32) i nosi na gornju etažu. Listići se brže suše od vretena. zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru. ili transportovati do krajnjeg korisnika. Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za sušenje. koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni agregat. Hmelj se suši na trakastim sušarama.4. te se odmah kondicioniraju (navlažuju) do ravnotežne vlažnosti. te se kretanjem na transporteru (poz. suvom i provetrenom mestu. Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. a deo se usmerava na ovlaživače . 11) odlaze u atmosferu. 4.apsorpciona površina. 31) kondicioniraju . 4. 20). rešetkasti pod. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje između ove dve površine. vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija. Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku sušare. 29). oni na kraju procesa sušenja imaju vlažnost osam odsto. 27) obavi se njegovo delimično sušenje. Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno sušenje). Kanalom (poz.orošivače (poz. 5. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz. vazduh se zagreva u razmenjivaču toplote. primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. 6. kada se ne može koristiti energija sunca. Šišarka hmelja sastoji se iz lišća. a ovi dimnjakom (poz. ventilator. U konkretnom slučaju.kran. boks za nasipanje bilje.navlažuju zasićenim vazduhom. 3. a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. kanalima ispod boksova. dospevaju na donju traku (poz. 10). Tu preuzima neku količinu toplote od produkata sagorevanja. 3. Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni. 2. Ventilator (poz. ventilator. 14) isisava ga iz sušare. Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz. 6. zid. Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki. 18).

trake u kondicionoj komori. dimnjak. a šećeri. cevi za transport zasićenog vazduha. elektromotor gorionika. "sumatra". razmenjivač toplote. 15. izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivača. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare. ali da pri tome ne dođe do potpunog isušivanja lista. jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji. 33. rezervoar vode. cevi za transport zagrejanog vazduha. 37. zasun.put šišarki B . skladištenje bala. Naime. čekrk za podizanje bala. 20. gorionik. cigara i duvan za lulu ("meryland". te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju. pogon transportera. Na taj način proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta.tok produkata sagorevanja C .5. klimatizovano skladište. "java". 17. Nakon toga lišće se izlaže prirodnom sušenju na suncu. 42. donja traka. 41. 40. 8. 5. a srazmerno mnogo ugljenih hidrata. suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta. 23. 30.Oni zahtevaju kratku fazu žućenja lista (štavljenja) i brzo sušenje. pogon kosog transportera i gornje trake. 7. Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo. 28. orošivači. 6. elevator. 9. 11. 29. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove). Suašar za hmelj 1.tok vazduha u sušari D . presovanje u bale. armatura za dovod goriva. elektromotor ventilatora. 3. lim za usmeravanje. 38. 35. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list još živ. ovaj duvan sadrži malo belančevina. 2. regulacija rada orošivača. izlaz iskorišćenog vazduha. SUŠENJE DUVANA Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima.5. gornja traka. Prirodnim putem. rezervoar za gorivo. odnošenje bala iz skladišta. u hladu. 36. komora za sagorevanje. 19. Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana. 18. toplotni agregat. 25. faza žućenja traje jedan do pet dana. 16. 34. polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sačuvani. 22. Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj 7 . sabirna cev. suve šišarke. ventilator. 14. transport bala. ventilator. zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode. 32. uređaj za ovlažavanje vazduha. srednja traka. 24. etarskih ulja. "brazil". 39. bala hmelja. ventili. "burley" i dr). 10. otvor. A .put iskorišćenog vazduha 4.tok vazduha u komori za kondicioniranje E . "havana".put bala F . 21. 4. 12. 13. voskova i smola. zvezdasti regulator debljine sloja. kosi transporter. 27. U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto.Slika 4. Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše. 31. 26.

u procesu sušenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. 2. u kojima se vatra pali na podu. ugljenih hidrata i nikotina. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora. faza žućenja (štavljenja). a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. potrebno ga je dogrevati. a lišće izlaže dimljenju direktno iznad vatre.vitalnosti). Prekidanjem procesa. a relativna vlažnost vazduha oko 80%. tako i na onim manjeg kapaciteta . belančevine. faza sušenja glavnog nerva lista. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme. nikotin i hlorofil. branjem . listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama. Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista.nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama. Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana. dok je vrednost ravnotežne vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. Faza žućenja (štavljenja) lista. Prvo se razgrađuje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija. Ovo se postiže tehnologijom sušenja koja se sastoji iz tri faze: 1. Glukozidi se potpuno raspadnu. suše se duvani sorte "kentucky". Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje. Vazduh se dogreva na klasičan način. Na otvorenoj vatri. i to kako na industrijskim sušarama. ima izrazito žut i ravan list. Cilj je da se iz mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid. Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4. Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija 8 . kada je skraćena faza žućenja. Listovi se smeštaju u sušare koje su specijalno projektovane. kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko nedelja. Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu. prema Garneru (1951). Takav duvan.6. Prema tome. te list počinje da vene. U kolektorima se okolni vazduh predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha. Oni treba polako da se završe. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto. sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. kako bi se razgradio skrob. Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. Naime. šećer se uklanja disanjem duvana. U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). što nije dobro za kvalitet. Režim sušenja duvana „virdžinija” fazu je 35-40oC. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i 3. u listu ostaje još dosta skroba. Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. Optimalna temperatura vazduha za ovu Slika 4.6. Posle početnog sušenja u hladu. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina.

Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz sušare? . Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje voća? 9. može da dođe do potamnjenja površine. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija” Pitanja 1. Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4. jer u tom slučaju dolazi do karamelizacije šećera.7. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha. uz nisku relativnu vlažnost. sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na 50%. Ova faza obično traje oko 35 sati. naziva faza fiksacije boje. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem? 20. pa list dobija crvenu boju. Koji su postupci pripreme krompira za sušenje? 18. da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti. Ako se ovaj proces odmah ne nastavi. Šta je osmotsko sušenje voća? 8. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva). Kako se suši lišće celera? 18. U kakvim sušarama se suši list duvana „virdžinija”? 22. Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC.7. Koji su načini dovođenja toplote voću radi sušenja? 6. 3. Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare za sušenje voća? 7. Faza sušenja glavnog nerva lista. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente lekovitog bilja? 24.pri kraju. uz uslov očuvanja boje. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC. Zbog toga se ovaj postupak sušenja površine lista. Koji su postupci pripreme celera za sušenje? 13. čime se rapidno smanjuje kvalitet. Kako se suši duvan za izradu cigara? 21. Koji su postupci pripreme praziluka za 9 sušenje? 16. Koji tehnološki postupci se sprovode pri sušenju voća i povća? 2. Koji su postupci pripreme crnog luka za sušenje? 14. Koje su faze sušenja lista duvana „virdžinija”? 23. U kakvim sušarama se suši hmelj? 27. Kakvi su postupci pripreme kupusa za sušenje? 11. Koji su postupci pripreme aleve paprike za sušenje? 17. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme voća za sušenje. Međutim. Ovo je poslednja etapa. Nakon toga. Koji su postupci pripreme belog luka za sušenje? 15. Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje? 12. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko bilja? 25. jer površina lista je već suva i svi biohemijski procesi su okončani. temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava. u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja? 5. Koja je važnost svežih šišarki hmelja? 26. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja? 4. Slika 4. Koja je vlažnost svežeg kupusa? 10.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful