Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA, HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA
Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od vrste voća. Ti postupci su sledeći: 1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje; 2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja; 3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana; 4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno; 5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi ručno; 6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a takođe se može potapati u rastvor NaOH; 7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća. Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom proizvodu. Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote sušenje može biti; 1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni su: A. tunelske, B. trakaste i C. sušare sa lesama, 2. konvektivno sušenje u vakuumu, 3. mikrotalasno sušenje, 4. osmotsko sušenje i 5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Konvektivno sušenje Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi, stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa, šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1

18). dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16 2 . izlaz vazduha U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na slici 3. gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u komoru sušare. 2) usmerava u donji kanal. Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica. 8. 12. svež vazduha. 2. 10. te se one tako i nazivaju – komorne sušare.2. Vreme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća. kroz otvore na vratima (poz. Tunalska sušara za voće i povrće 1.ventolčator. kolica. Dužina trajanja procesa je orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova. Slika 4.merenje temperature vazduha. 5. 4.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare. 7. a za banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati.6. Komorne sušare Konvektivno sušenje u vakuumu Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru.gorionik. a izlazna iz sušare 24%. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom. Kolica se uvoze u radni prostor sušare. višnje. tunel sušare. Tako je. Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC. a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba. u procesu sušenja jabuke. šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati. Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz. 12). 3. One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju . na primer. za kajsije Na slici 4.Slika 4.čeonoj strani. Početna vlažnost je za jabuke 84%. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida. komora za sagorevanje. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta tunel sušare na prednjoj . vrata.kolica koja su najčešće na točkićima.1. početne vlažnosti. njegova temperatura je na izlazu niža.

ili se konzervira na neki drugi način (kiseljenje). za spravljanje preliva za salate i sl. koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću vazduha. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu. prema američkim podacima. čak i u zimskim mesecima. oko 1%. Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća. ove prednosti se realizuju po visokoj ceni. tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one sušene nekim drugim načinom. Polovine se šalju na liniju pranja. a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom. Radi očuvanja boje. meša se sa drugim osušenim povrćem. te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primene. meso i sl). SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA Kupus Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju.0% vlažnosti. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. Sortiranje u zavisnosti 3 . Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije. Međutim. isečeni listovi se blanširaju da bi se inaktivirao rad enzima. Tako na primer. 4. gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4. boju. serumi. Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji. kao dodatak gotovim jelima. nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. Zbog toga im se mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja.5-5 mm je sledeća tehnološka operacija. To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu primenu. Za sedam sati vlažnost se sniži na sedam odsto. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje. tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. gde se ručno skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi.2. ukusa i asorbinske kiseline. a oko 70% dehidrira . Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka. a u susednoj komori sumporisanje. a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. Sušenje zamrzavanjem Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi. Zatim se polovi i iseca se koren. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i karakterističan miris svežeg kupusa. koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). Mikrotalasno sušenje Razvoj mikrotalasne tehnologije. oko 93%.suši. a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine). jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. a zatim sumporišu. gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. te su osušeni proizvodi higroskopni. aromu i lep izgled. Osmotsko sušenje Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni.sati. Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta naučnoistraživačkog rada. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem. pa se suši u dvokomornoj sušari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. PRIPREMA. Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka. Međutim. jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma. uglavnom na eksperimentalnom nivou. Sečenje na rezance debljine 2. omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. Izlazna vlažnost voća je dosta niska. Mrkva Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj. Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter. samo se 10-15% godišnje produkcije kiseli. Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti.

bez uticaja na kvalitet. Svi bolesni i oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja.Iseckano lišće celera potapa se u 0. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje. Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta. preko noći odstoji u vrećama. ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad 70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja. koje se takođe dorađuje. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. čista voda koja je hlorisana zbog sprečavanja oksidacije površine. pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%. a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%. Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3. tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu. najčešće u dve frakcije. Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati. Seče se na kolutove (debljine 0. čime se postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje.5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm).od dimenzija prečnika je poželjno. zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine pripreme. a u drugom (suprotan tok) 54oC. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve. a zatim mašinskim pranjem vodom pod pritiskom. Lišće se suši na atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. a potom zamrzavaju. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. Celer Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije.5% rastvorom kukuruznog skroba. Za pranje se stalno koristi nova. nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60oC. Sečenjem se odstranjuje lišće. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i 4 . a na izlazu iz uređaja za sušenje 6. soseva i supa. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka. pri temperaturi rastvora 80oC.5 odsto vlažnosti. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima. hlade i delimično suše do vlažnosti 65%. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. Priprema počinje ručnim pranjem. Noževi za sečenje treba da su oštri. Umesto sumporisanja preporučuje se presvlačenje kockica 2.5 odsto. da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice.5-4. Može se privremeno skladištiti na atmosferskom vazduhu. a zatim dosušuje u sušarama na 4% vlažnosti Crni luk Skladištenje crnog luka pre sušenja. ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili saharoze. a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk.5% rastvor sode bikarbone šest minuta. može se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta.

seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem. 5 . Produvavanjem vazduha. Zbog toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju.jela. boju i oblik. bilje se suši. tehnološki zahtevane temperature. vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog sušenja su oko 450C. Ne treba ih skladištiti pre prerade. Da bi se smanjio broj bakterija. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus. seme učestvuje sa 25. soseva i sl. kroz sloj u boksovima.3. Preporučljivo je da se ove metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja. gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. samostalno. mada je uobičajeno da se ne seku. Pod boksa je perforiran. gde se ručno otklanjaju peteljke. da bi se sprečilo slepljivanje. Zagrevanje vazduha je kaloriferom. Nakon toga se pretovara na transportne trake. melisa. oko 95%. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. majčina dušica. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa. SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. Preporučljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja. Temperatura vazduha je 65oC. kim. Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju. semenjače i seme. odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu. uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha. Paradajz Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima . za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana. korijander. kao začin za razne prelive za salate. a istovaruje u boksove uz pomoć krana. odnosno mlevenje. treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2. žalfija. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu. Vlažnost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata.od polovine veka naovamo. zbog higroskopnosti. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme. bitno utiče na degradaciju ovih materija. Ako su u pitanju cele paprike. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor. kriške gljiva ne treba blanširati. te seme i plod (kapar. Zbog higroskopnosti. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata. kantarion). U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68 odsto. Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka. Nakon pranja mlazom vode. već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. cvet (kamilica). a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. Režim sušenja. a pre nego što se iznesu na tržište. Preporučljivo ih je seči na rezance. Za sušenje se koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC. Na osnovu dosadašnjih saznanja. a na izlazu iz sušare oko četiri odsto. menta. a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce.3. Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu. melju se i pakuju. beli slez). biber. a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na slici 4. Moguća je i kasnija prerada.gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter. čime se postiže bolji randman. pri kojoj se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto. dok je za sušenje rezanaca dovoljno oko šest sati.Pri tome treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe. Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za recirkulaciju. Materijal se u sušaru unosi kolicima ili kontejnerima. a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. Za to vreme se snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. 4. Srednja vrednost vlažnosti. kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu. stablo i list (majoran. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. uz povremeno mešanje radi eliminisanja nehomogenosti konačne vlažnosti. Aleva paprika Samo potpuno zrela. Gljive Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma . a zatim sumporisati. kao i vitamin C. dve se najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje. šipak). lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. i to tako da se sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. koren sa pet i cvet sa dva odsto. otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni.

Po izlasku iz sušare. 18). 27) obavi se njegovo delimično sušenje. boks za nasipanje bilje. Kanalom (poz.navlažuju zasićenim vazduhom. 6. Prolaskom vazduha odozdo naviše kroz materijal. Ventilator (poz.4 dato je jedno moguće tehničko rešenje. suvom i provetrenom mestu. te se odmah kondicioniraju (navlažuju) do ravnotežne vlažnosti. i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz. zid. SUŠENJE HMELJA Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti. Bale suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake. 30) na drugu traku (poz. U konkretnom slučaju. 28) koja se kreće u suprotnom smeru od gornje.apsorpciona površina. Listići se brže suše od vretena. Kombinovana podna sušara za leko i začinsko bilje 1. U komori sušare su tri trake (slika 4. Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni. Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. 6 . 11) odlaze u atmosferu. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz. Najveći značaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). oni na kraju procesa sušenja imaju vlažnost osam odsto. a deo se usmerava na ovlaživače . 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz. Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno sušenje). ventilator.5). 31) kondicioniraju . 32) i nosi na gornju etažu. Sušara za lekovito i začinsko bilje 1. gde se odmah presuju u bale. 6. na pokretnoj traci (poz. ulaz. a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. pokrivač. dospevaju na donju traku (poz. Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki. vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem.orošivače (poz. zahvata ih elevator (poz. uređaj za dodatno zagrevanje S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC. Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz. Hmelj vrlo lako upija strane mirise. 3.4. 4.4.otvori Slika 4. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje između ove dve površine. Hmelj se suši na trakastim sušarama. ili transportovati do krajnjeg korisnika. Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za sušenje. te se kretanjem na transporteru (poz. Šišarka hmelja sastoji se iz lišća. 5. 3. Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz.boksovi 8. 2. 7. a ovi dimnjakom (poz. Na kraju donje trake su presušene. 4. Tu preuzima neku količinu toplote od produkata sagorevanja. 4. 2. 15) potpomaže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. Na slici 4.kran. 5. ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru. Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku sušare. 29). rešetkasti pod. zbog čega se ova i gaji. 14) isisava ga iz sušare. Sa nje šišarke opet padom. 26). vazduh se zagreva u razmenjivaču toplote. kada se ne može koristiti energija sunca. primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana.kolektor. U noćnim satima. koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni agregat. ventilator. vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija. 10). kanalima ispod boksova.Slika 4.3. 20). Njihovo dalje očuvanje moguće je jedino.toplotni iznvor.

39. uređaj za ovlažavanje vazduha. gorionik. U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto. 25. klimatizovano skladište. Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo. suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta.5. A . 38. toplotni agregat. kosi transporter. cevi za transport zasićenog vazduha. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare. 40. izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivača. gornja traka. ventili. 5. 21. te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju. "havana". Nakon toga lišće se izlaže prirodnom sušenju na suncu. 29.put šišarki B . Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše. 31. "sumatra". 42. 6. Na taj način proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta. 13. "burley" i dr).tok vazduha u sušari D . transport bala. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list još živ. rezervoar za gorivo. donja traka. zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode. 32.tok vazduha u komori za kondicioniranje E . jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji. elevator. a srazmerno mnogo ugljenih hidrata. 22. otvor. 9. 24. odnošenje bala iz skladišta. 28. ventilator.put bala F . 4. zvezdasti regulator debljine sloja. cigara i duvan za lulu ("meryland". 18. bala hmelja. trake u kondicionoj komori. 34. rezervoar vode. Naime. 33. 11. ovaj duvan sadrži malo belančevina.Slika 4. polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sačuvani.5. čekrk za podizanje bala.Oni zahtevaju kratku fazu žućenja lista (štavljenja) i brzo sušenje. voskova i smola. 23. 26. razmenjivač toplote. cevi za transport zagrejanog vazduha. 19. armatura za dovod goriva. 8. dimnjak. ventilator. faza žućenja traje jedan do pet dana.tok produkata sagorevanja C . komora za sagorevanje. zasun. 41. Prirodnim putem. 20. "brazil". 7. 30. u hladu. elektromotor gorionika. ali da pri tome ne dođe do potpunog isušivanja lista. izlaz iskorišćenog vazduha. Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana. 27. Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj 7 . a šećeri. 12. SUŠENJE DUVANA Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima. suve šišarke. 3. elektromotor ventilatora. etarskih ulja. pogon kosog transportera i gornje trake. 16.put iskorišćenog vazduha 4. srednja traka. 17. lim za usmeravanje. 14. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove). pogon transportera. sabirna cev. 15. regulacija rada orošivača. 10. orošivači. 37. 2. Suašar za hmelj 1. skladištenje bala. presovanje u bale. 36. 35. "java".

nikotin i hlorofil. te list počinje da vene. Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija 8 . Vazduh se dogreva na klasičan način. Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. Ovo se postiže tehnologijom sušenja koja se sastoji iz tri faze: 1. suše se duvani sorte "kentucky". a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije. Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4. prema Garneru (1951). Listovi se smeštaju u sušare koje su specijalno projektovane. Prvo se razgrađuje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija. šećer se uklanja disanjem duvana.nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora. Naime. u procesu sušenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. Na otvorenoj vatri. Faza žućenja (štavljenja) lista. Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana.vitalnosti). Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto. kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko nedelja. Glukozidi se potpuno raspadnu. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i 3. a relativna vlažnost vazduha oko 80%. ima izrazito žut i ravan list. branjem .6. Prema tome. a lišće izlaže dimljenju direktno iznad vatre. Posle početnog sušenja u hladu. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. Prekidanjem procesa. belančevine. Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama. kako bi se razgradio skrob. faza žućenja (štavljenja). ugljenih hidrata i nikotina. 2. Optimalna temperatura vazduha za ovu Slika 4. sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva.6. U kolektorima se okolni vazduh predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha. potrebno ga je dogrevati. u kojima se vatra pali na podu. faza sušenja glavnog nerva lista. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje. Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme. u listu ostaje još dosta skroba. Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. i to kako na industrijskim sušarama. Režim sušenja duvana „virdžinija” fazu je 35-40oC. listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama. Cilj je da se iz mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid. Oni treba polako da se završe. dok je vrednost ravnotežne vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina. Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista. U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). što nije dobro za kvalitet. kada je skraćena faza žućenja. Takav duvan. tako i na onim manjeg kapaciteta .

Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja? 5. Ova faza obično traje oko 35 sati. Ako se ovaj proces odmah ne nastavi. Koji su postupci pripreme krompira za sušenje? 18. Kakvi su postupci pripreme kupusa za sušenje? 11. Kako se suši duvan za izradu cigara? 21. Koji su postupci pripreme aleve paprike za sušenje? 17. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko bilja? 25. Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare za sušenje voća? 7. Koja je vlažnost svežeg kupusa? 10. naziva faza fiksacije boje. Faza sušenja glavnog nerva lista. Nakon toga. Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC. Koja je važnost svežih šišarki hmelja? 26. temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava. može da dođe do potamnjenja površine. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC. Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4. U kakvim sušarama se suši list duvana „virdžinija”? 22. u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. uz nisku relativnu vlažnost. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem? 20. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija” Pitanja 1. Zbog toga se ovaj postupak sušenja površine lista. da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti. Slika 4. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente lekovitog bilja? 24. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva). Koje su faze sušenja lista duvana „virdžinija”? 23.pri kraju. Međutim. sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na 50%. U kakvim sušarama se suši hmelj? 27. Koji su postupci pripreme celera za sušenje? 13. Kako se suši lišće celera? 18. Šta je osmotsko sušenje voća? 8. Koji su postupci pripreme praziluka za 9 sušenje? 16. Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz sušare? . Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje? 12. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme voća za sušenje. uz uslov očuvanja boje. jer površina lista je već suva i svi biohemijski procesi su okončani. 3. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha. Koji su načini dovođenja toplote voću radi sušenja? 6. Ovo je poslednja etapa. pa list dobija crvenu boju.7. Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje voća? 9. Koji su postupci pripreme crnog luka za sušenje? 14.7. jer u tom slučaju dolazi do karamelizacije šećera. Koji su postupci pripreme belog luka za sušenje? 15. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja? 4. čime se rapidno smanjuje kvalitet. Koji tehnološki postupci se sprovode pri sušenju voća i povća? 2.