Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA, HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA
Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od vrste voća. Ti postupci su sledeći: 1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje; 2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja; 3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana; 4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno; 5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi ručno; 6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a takođe se može potapati u rastvor NaOH; 7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća. Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom proizvodu. Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote sušenje može biti; 1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni su: A. tunelske, B. trakaste i C. sušare sa lesama, 2. konvektivno sušenje u vakuumu, 3. mikrotalasno sušenje, 4. osmotsko sušenje i 5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Konvektivno sušenje Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi, stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa, šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1

Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom. Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz. na primer. Dužina trajanja procesa je orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova.18). Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC.čeonoj strani. Komorne sušare Konvektivno sušenje u vakuumu Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. kolica.gorionik.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare. Kolica se uvoze u radni prostor sušare. njegova temperatura je na izlazu niža. gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u komoru sušare.kolica koja su najčešće na točkićima. 2. Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica. 7. Tunalska sušara za voće i povrće 1. One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju . 5. svež vazduha. komora za sagorevanje. a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba. Slika 4.Slika 4. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta tunel sušare na prednjoj .ventolčator. tunel sušare. za kajsije Na slici 4. a za banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati. 2) usmerava u donji kanal. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida. višnje. Početna vlažnost je za jabuke 84%. 3. 10.1. šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati. vrata. početne vlažnosti. Tako je. te se one tako i nazivaju – komorne sušare. dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16 2 .2.merenje temperature vazduha. 12). Vreme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća. u procesu sušenja jabuke.6. kroz otvore na vratima (poz. 4. izlaz vazduha U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na slici 3. a izlazna iz sušare 24%. 8. 12.

jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. Međutim. Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem.suši. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje. Radi očuvanja boje. čak i u zimskim mesecima. gde se ručno skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi. Mrkva Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom. PRIPREMA.5-5 mm je sledeća tehnološka operacija. Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. meša se sa drugim osušenim povrćem. Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta naučnoistraživačkog rada. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti. Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka. koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću vazduha. Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije. aromu i lep izgled. omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. oko 93%. a zatim sumporišu. za spravljanje preliva za salate i sl. 4. prema američkim podacima. oko 1%. Za sedam sati vlažnost se sniži na sedam odsto. Izlazna vlažnost voća je dosta niska. a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom. Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter. Sečenje na rezance debljine 2. isečeni listovi se blanširaju da bi se inaktivirao rad enzima. pa se suši u dvokomornoj sušari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. a u susednoj komori sumporisanje. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma. a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove.0% vlažnosti. ove prednosti se realizuju po visokoj ceni. Mikrotalasno sušenje Razvoj mikrotalasne tehnologije. tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one sušene nekim drugim načinom.sati. te su osušeni proizvodi higroskopni. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu. Zbog toga im se mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja. meso i sl). u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji. a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine). Polovine se šalju na liniju pranja. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i karakterističan miris svežeg kupusa.2. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni. a oko 70% dehidrira . ili se konzervira na neki drugi način (kiseljenje). nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. kao dodatak gotovim jelima. To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu primenu. serumi. Međutim. Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj. Sortiranje u zavisnosti 3 . koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primene. gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4. Tako na primer. tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. Sušenje zamrzavanjem Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe. Zatim se polovi i iseca se koren. boju. ukusa i asorbinske kiseline. SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA Kupus Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju. uglavnom na eksperimentalnom nivou. samo se 10-15% godišnje produkcije kiseli. Osmotsko sušenje Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage.

Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm). Umesto sumporisanja preporučuje se presvlačenje kockica 2. u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i 4 . ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad 70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja. preko noći odstoji u vrećama. Svi bolesni i oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi.5 odsto.Iseckano lišće celera potapa se u 0. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. koje se takođe dorađuje. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. hlade i delimično suše do vlažnosti 65%. soseva i supa. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima. nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60oC. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće.5 odsto vlažnosti. da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice. a na izlazu iz uređaja za sušenje 6. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm. Za pranje se stalno koristi nova. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije. Lišće se suši na atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti. Seče se na kolutove (debljine 0. kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr. Noževi za sečenje treba da su oštri. Može se privremeno skladištiti na atmosferskom vazduhu. Priprema počinje ručnim pranjem. a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. a u drugom (suprotan tok) 54oC. čista voda koja je hlorisana zbog sprečavanja oksidacije površine. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. Celer Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC. pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%.5% rastvor sode bikarbone šest minuta. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare.5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu. Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve. pri temperaturi rastvora 80oC. zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. Sečenjem se odstranjuje lišće. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama. Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta. a zatim mašinskim pranjem vodom pod pritiskom. čime se postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine pripreme. a potom zamrzavaju. bez uticaja na kvalitet. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC. Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC. a zatim dosušuje u sušarama na 4% vlažnosti Crni luk Skladištenje crnog luka pre sušenja. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja. može se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica. Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna.5% rastvorom kukuruznog skroba. najčešće u dve frakcije.od dimenzija prečnika je poželjno.5-4. ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili saharoze.

bitno utiče na degradaciju ovih materija. kao začin za razne prelive za salate. Za to vreme se snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. Paradajz Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima . pri kojoj se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto. vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog sušenja su oko 450C. Za sušenje se koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. dok je za sušenje rezanaca dovoljno oko šest sati. beli slez). kriške gljiva ne treba blanširati. a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce. žalfija. biber. Zbog higroskopnosti. treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2. a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. Produvavanjem vazduha. gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. a zatim sumporisati.3. Moguća je i kasnija prerada. Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka. a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. Pod boksa je perforiran. Ne treba ih skladištiti pre prerade. Srednja vrednost vlažnosti. Vlažnost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata. zbog higroskopnosti. te seme i plod (kapar. uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus. već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. gde se ručno otklanjaju peteljke. 4. Temperatura vazduha je 65oC. Zbog toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju. za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto. Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za recirkulaciju. 5 . SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. melisa. mada je uobičajeno da se ne seku. seme učestvuje sa 25. seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem. Na osnovu dosadašnjih saznanja. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme. odnosno mlevenje. boju i oblik.Pri tome treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe. a na izlazu iz sušare oko četiri odsto. da bi se sprečilo slepljivanje. Nakon pranja mlazom vode. soseva i sl. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC. U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68 odsto. Preporučljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana. dve se najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri. Aleva paprika Samo potpuno zrela. cvet (kamilica). Nakon toga se pretovara na transportne trake. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa. odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu. čime se postiže bolji randman. Materijal se u sušaru unosi kolicima ili kontejnerima. kao i vitamin C. otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni. Preporučljivo je da se ove metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. oko 95%. Gljive Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma . majčina dušica. kim. Preporučljivo ih je seči na rezance. a pre nego što se iznesu na tržište. Ako su u pitanju cele paprike. menta. kroz sloj u boksovima. stablo i list (majoran. samostalno. Da bi se smanjio broj bakterija.3.jela. korijander. bilje se suši. Zagrevanje vazduha je kaloriferom. šipak). Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu. Režim sušenja. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata. kantarion). i to tako da se sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. melju se i pakuju. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu. tehnološki zahtevane temperature. a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. uz povremeno mešanje radi eliminisanja nehomogenosti konačne vlažnosti.od polovine veka naovamo. semenjače i seme. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor. koren sa pet i cvet sa dva odsto. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje. kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu. a istovaruje u boksove uz pomoć krana.gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter. a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na slici 4.

Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz.boksovi 8. 4. 30) na drugu traku (poz. Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz. 29). Sa nje šišarke opet padom.5).navlažuju zasićenim vazduhom. uređaj za dodatno zagrevanje S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC. Hmelj vrlo lako upija strane mirise. suvom i provetrenom mestu.kolektor. U noćnim satima. 3. 4. ventilator.apsorpciona površina.3. zbog čega se ova i gaji. Kanalom (poz.4. Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno sušenje). 14) isisava ga iz sušare. 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz. U komori sušare su tri trake (slika 4. ili transportovati do krajnjeg korisnika. 32) i nosi na gornju etažu. ulaz. SUŠENJE HMELJA Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake. 6. 6 .orošivače (poz. a deo se usmerava na ovlaživače . oni na kraju procesa sušenja imaju vlažnost osam odsto.4. Listići se brže suše od vretena. a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za sušenje. 5. kada se ne može koristiti energija sunca. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje između ove dve površine. 10). 27) obavi se njegovo delimično sušenje. Ventilator (poz. 7. Njihovo dalje očuvanje moguće je jedino. zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru. Po izlasku iz sušare. kanalima ispod boksova. vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija. Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni. zahvata ih elevator (poz. 18). 20).4 dato je jedno moguće tehničko rešenje. dospevaju na donju traku (poz. na pokretnoj traci (poz. i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%. Na slici 4. Hmelj se suši na trakastim sušarama. primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. 26). Na kraju donje trake su presušene.otvori Slika 4. boks za nasipanje bilje. Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki. pokrivač. Kombinovana podna sušara za leko i začinsko bilje 1. 3. 11) odlaze u atmosferu. gde se odmah presuju u bale. 2. 4. U konkretnom slučaju. 5. 6. ventilator. vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz.kran. 2. 31) kondicioniraju .toplotni iznvor. Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku sušare. Bale suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom. Najveći značaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). a ovi dimnjakom (poz. te se odmah kondicioniraju (navlažuju) do ravnotežne vlažnosti. vazduh se zagreva u razmenjivaču toplote. ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. Sušara za lekovito i začinsko bilje 1. zid. 28) koja se kreće u suprotnom smeru od gornje. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz. te se kretanjem na transporteru (poz.Slika 4. Tu preuzima neku količinu toplote od produkata sagorevanja. 15) potpomaže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. rešetkasti pod. Prolaskom vazduha odozdo naviše kroz materijal. Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. Šišarka hmelja sastoji se iz lišća. koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni agregat.

20.Oni zahtevaju kratku fazu žućenja lista (štavljenja) i brzo sušenje. u hladu.put šišarki B . 39. transport bala. otvor. 4. 19. 9. "burley" i dr).Slika 4. 2. "havana". te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju. ali da pri tome ne dođe do potpunog isušivanja lista. razmenjivač toplote. "brazil".tok produkata sagorevanja C . cigara i duvan za lulu ("meryland". 17.5. srednja traka. Prirodnim putem. 18. a šećeri. 34. cevi za transport zasićenog vazduha. zvezdasti regulator debljine sloja. zasun. a srazmerno mnogo ugljenih hidrata. Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše. gornja traka. elektromotor gorionika. 40. 33. A . 10. 42. 41. 7. 3. komora za sagorevanje.put bala F . donja traka. ventilator. lim za usmeravanje. ovaj duvan sadrži malo belančevina. 27. 29. zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode. polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sačuvani. 35. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare. voskova i smola. etarskih ulja. 22. 26. trake u kondicionoj komori. jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji. 25. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list još živ. izlaz iskorišćenog vazduha. 38. 15. Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj 7 . pogon kosog transportera i gornje trake. 23. 16. 12. pogon transportera. 21. 28.tok vazduha u sušari D . U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto. Naime. "java". 13. ventili. izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivača. uređaj za ovlažavanje vazduha. presovanje u bale. dimnjak. faza žućenja traje jedan do pet dana. elevator. sabirna cev. Nakon toga lišće se izlaže prirodnom sušenju na suncu. "sumatra". ventilator. gorionik. armatura za dovod goriva. 32. orošivači. 31. toplotni agregat.put iskorišćenog vazduha 4. 11. 37. Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo. rezervoar za gorivo. suve šišarke. 30. suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta. klimatizovano skladište. 6. skladištenje bala. bala hmelja. SUŠENJE DUVANA Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima. elektromotor ventilatora. 8. 5. 36. regulacija rada orošivača. odnošenje bala iz skladišta. 14. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove).tok vazduha u komori za kondicioniranje E . Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana. cevi za transport zagrejanog vazduha. Suašar za hmelj 1. 24. čekrk za podizanje bala. rezervoar vode.5. kosi transporter. Na taj način proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta.

nikotin i hlorofil. Glukozidi se potpuno raspadnu. dok je vrednost ravnotežne vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. Faza žućenja (štavljenja) lista. potrebno ga je dogrevati. Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje. suše se duvani sorte "kentucky". faza žućenja (štavljenja). kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko nedelja. Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija 8 . U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). Takav duvan. u kojima se vatra pali na podu. Na otvorenoj vatri. a relativna vlažnost vazduha oko 80%.6. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora. Prvo se razgrađuje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija. Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i 3. a lišće izlaže dimljenju direktno iznad vatre. Naime. Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme. Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu. 2. Ovo se postiže tehnologijom sušenja koja se sastoji iz tri faze: 1. Cilj je da se iz mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid. prema Garneru (1951). sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. što nije dobro za kvalitet. šećer se uklanja disanjem duvana. kada je skraćena faza žućenja.nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. Optimalna temperatura vazduha za ovu Slika 4. faza sušenja glavnog nerva lista. U kolektorima se okolni vazduh predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. ugljenih hidrata i nikotina. ima izrazito žut i ravan list. belančevine. branjem .6. kako bi se razgradio skrob. Prema tome. tako i na onim manjeg kapaciteta . listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama. Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. i to kako na industrijskim sušarama. u procesu sušenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. Oni treba polako da se završe. Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina. Listovi se smeštaju u sušare koje su specijalno projektovane. te list počinje da vene. Vazduh se dogreva na klasičan način. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto. Režim sušenja duvana „virdžinija” fazu je 35-40oC. a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije. Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama. Prekidanjem procesa. Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana.vitalnosti). Posle početnog sušenja u hladu. u listu ostaje još dosta skroba.

Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje? 12. Šta je osmotsko sušenje voća? 8. Koji su postupci pripreme crnog luka za sušenje? 14. temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava. uz uslov očuvanja boje. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva). Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje voća? 9. Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja? 5. Koji su postupci pripreme aleve paprike za sušenje? 17. Kako se suši lišće celera? 18. Ovo je poslednja etapa.7. Koji su postupci pripreme belog luka za sušenje? 15. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha. Koji su postupci pripreme krompira za sušenje? 18. Koji tehnološki postupci se sprovode pri sušenju voća i povća? 2. Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC. Ako se ovaj proces odmah ne nastavi. Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare za sušenje voća? 7. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente lekovitog bilja? 24. Međutim. Koji su postupci pripreme celera za sušenje? 13. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija” Pitanja 1. Kakvi su postupci pripreme kupusa za sušenje? 11. Koji su postupci pripreme praziluka za 9 sušenje? 16. 3. Nakon toga. Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4. pa list dobija crvenu boju. Ova faza obično traje oko 35 sati. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem? 20. da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti. u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. Koje su faze sušenja lista duvana „virdžinija”? 23. Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz sušare? . Koji su načini dovođenja toplote voću radi sušenja? 6. Koja je vlažnost svežeg kupusa? 10. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja? 4. jer u tom slučaju dolazi do karamelizacije šećera. Faza sušenja glavnog nerva lista. jer površina lista je već suva i svi biohemijski procesi su okončani. može da dođe do potamnjenja površine. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme voća za sušenje. Slika 4. Koja je važnost svežih šišarki hmelja? 26. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko bilja? 25. naziva faza fiksacije boje. sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na 50%. U kakvim sušarama se suši hmelj? 27.pri kraju. uz nisku relativnu vlažnost. čime se rapidno smanjuje kvalitet. U kakvim sušarama se suši list duvana „virdžinija”? 22. Kako se suši duvan za izradu cigara? 21.7. Zbog toga se ovaj postupak sušenja površine lista.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful