Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA, HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA
Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od vrste voća. Ti postupci su sledeći: 1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje; 2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja; 3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana; 4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno; 5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi ručno; 6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a takođe se može potapati u rastvor NaOH; 7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća. Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom proizvodu. Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote sušenje može biti; 1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni su: A. tunelske, B. trakaste i C. sušare sa lesama, 2. konvektivno sušenje u vakuumu, 3. mikrotalasno sušenje, 4. osmotsko sušenje i 5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Konvektivno sušenje Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi, stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa, šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1

kolica koja su najčešće na točkićima. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom. Vreme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća.2. 2. početne vlažnosti. na primer. 2) usmerava u donji kanal. višnje. 12).1. 8. Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica. Tunalska sušara za voće i povrće 1. a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba. za kajsije Na slici 4. izlaz vazduha U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na slici 3.6. Tako je. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta tunel sušare na prednjoj . 7. svež vazduha. 4. vrata. 3. One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju . a izlazna iz sušare 24%. njegova temperatura je na izlazu niža. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida. kroz otvore na vratima (poz. te se one tako i nazivaju – komorne sušare. komora za sagorevanje. kolica. dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16 2 . Slika 4.18). Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz.ventolčator. 10. tunel sušare.gorionik.Slika 4.merenje temperature vazduha. gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u komoru sušare. Početna vlažnost je za jabuke 84%. šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati. Dužina trajanja procesa je orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare. 12. Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC. a za banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati. Komorne sušare Konvektivno sušenje u vakuumu Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. 5.čeonoj strani. Kolica se uvoze u radni prostor sušare. u procesu sušenja jabuke.

Sortiranje u zavisnosti 3 . Izlazna vlažnost voća je dosta niska. uglavnom na eksperimentalnom nivou. boju. jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma. Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. te su osušeni proizvodi higroskopni. Sečenje na rezance debljine 2. meša se sa drugim osušenim povrćem. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti. jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter.suši. a u susednoj komori sumporisanje. gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka. nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe.0% vlažnosti. serumi. oko 93%. Tako na primer. Sušenje zamrzavanjem Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi. Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove. tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one sušene nekim drugim načinom. u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji. za spravljanje preliva za salate i sl. Međutim. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni. Osmotsko sušenje Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage. Mikrotalasno sušenje Razvoj mikrotalasne tehnologije. a oko 70% dehidrira . tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. samo se 10-15% godišnje produkcije kiseli. omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom. ove prednosti se realizuju po visokoj ceni. te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primene. Radi očuvanja boje. pa se suši u dvokomornoj sušari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. gde se ručno skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi. Mrkva Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom. Polovine se šalju na liniju pranja. ili se konzervira na neki drugi način (kiseljenje). Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka. Međutim. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem. PRIPREMA.2. prema američkim podacima. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj. Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta naučnoistraživačkog rada. gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4. meso i sl). koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća. aromu i lep izgled. koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću vazduha. kao dodatak gotovim jelima. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje. a zatim sumporišu. To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu primenu. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu. ukusa i asorbinske kiseline. Zatim se polovi i iseca se koren. 4.sati. oko 1%. isečeni listovi se blanširaju da bi se inaktivirao rad enzima.5-5 mm je sledeća tehnološka operacija. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa. Zbog toga im se mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine). Za sedam sati vlažnost se sniži na sedam odsto. SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA Kupus Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju. čak i u zimskim mesecima. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i karakterističan miris svežeg kupusa.

Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica. zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. Seče se na kolutove (debljine 0. Svi bolesni i oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi.5% rastvor sode bikarbone šest minuta. a u drugom (suprotan tok) 54oC. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm. a na izlazu iz uređaja za sušenje 6. pri temperaturi rastvora 80oC. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja. Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama. pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%.5 odsto. najčešće u dve frakcije.5 odsto vlažnosti. može se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. Noževi za sečenje treba da su oštri. da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice. soseva i supa. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. hlade i delimično suše do vlažnosti 65%. Za pranje se stalno koristi nova. a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i 4 . Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8. Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk. a zatim dosušuje u sušarama na 4% vlažnosti Crni luk Skladištenje crnog luka pre sušenja. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima. tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%. u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad 70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja. Sečenjem se odstranjuje lišće. a potom zamrzavaju. Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka. a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine pripreme. preko noći odstoji u vrećama.Iseckano lišće celera potapa se u 0. Može se privremeno skladištiti na atmosferskom vazduhu. a zatim mašinskim pranjem vodom pod pritiskom. nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60oC. Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta.od dimenzija prečnika je poželjno. bez uticaja na kvalitet. Priprema počinje ručnim pranjem. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC.5% rastvorom kukuruznog skroba. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm). Umesto sumporisanja preporučuje se presvlačenje kockica 2. ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili saharoze. čime se postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. Lišće se suši na atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti. koje se takođe dorađuje. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. Celer Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC.5-4. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama.5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. čista voda koja je hlorisana zbog sprečavanja oksidacije površine.

odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu. Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. menta. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. kroz sloj u boksovima. 5 . Srednja vrednost vlažnosti.jela. a zatim sumporisati. te seme i plod (kapar. tehnološki zahtevane temperature. samostalno. dok je za sušenje rezanaca dovoljno oko šest sati. seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem. Moguća je i kasnija prerada. Preporučljivo ih je seči na rezance. Gljive Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma . Da bi se smanjio broj bakterija. dve se najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus. Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za recirkulaciju. U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68 odsto.Pri tome treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe. Paradajz Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima . a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na slici 4. čime se postiže bolji randman. gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. kao začin za razne prelive za salate. semenjače i seme. kao i vitamin C. SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. Temperatura vazduha je 65oC. kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu. vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog sušenja su oko 450C. i to tako da se sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. Preporučljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja. žalfija. oko 95%. kantarion). a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja. Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka. uz povremeno mešanje radi eliminisanja nehomogenosti konačne vlažnosti.od polovine veka naovamo. Preporučljivo je da se ove metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem. a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. Materijal se u sušaru unosi kolicima ili kontejnerima. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu. Vlažnost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata. Produvavanjem vazduha. biber. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa. stablo i list (majoran. cvet (kamilica). šipak). a pre nego što se iznesu na tržište. Zbog toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju. za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto. koren sa pet i cvet sa dva odsto. Ne treba ih skladištiti pre prerade. kim. majčina dušica.gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter. melisa. otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni. pri kojoj se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto. da bi se sprečilo slepljivanje.3. kriške gljiva ne treba blanširati. bitno utiče na degradaciju ovih materija. Režim sušenja. Na osnovu dosadašnjih saznanja. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana. Zbog higroskopnosti. Nakon toga se pretovara na transportne trake. odnosno mlevenje. bilje se suši. lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. boju i oblik. 4. Nakon pranja mlazom vode. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor. a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce. gde se ručno otklanjaju peteljke. Pod boksa je perforiran. treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2. Za sušenje se koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. seme učestvuje sa 25. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme. Za to vreme se snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. Aleva paprika Samo potpuno zrela. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. beli slez). mada je uobičajeno da se ne seku. soseva i sl. uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha. Zagrevanje vazduha je kaloriferom. Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju. već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata.3. a istovaruje u boksove uz pomoć krana. korijander. zbog higroskopnosti. a na izlazu iz sušare oko četiri odsto. Ako su u pitanju cele paprike. melju se i pakuju.

suvom i provetrenom mestu.otvori Slika 4. 2. Prolaskom vazduha odozdo naviše kroz materijal. zbog čega se ova i gaji. primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz. ulaz. Ventilator (poz. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz. 14) isisava ga iz sušare. ventilator. Na kraju donje trake su presušene.4. a deo se usmerava na ovlaživače . 3. dospevaju na donju traku (poz. 5. Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. Kanalom (poz. Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz. zid. Najveći značaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina).kolektor. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake. kada se ne može koristiti energija sunca. pokrivač.4 dato je jedno moguće tehničko rešenje. Njihovo dalje očuvanje moguće je jedino. 2.Slika 4. U noćnim satima.navlažuju zasićenim vazduhom. ventilator. Hmelj se suši na trakastim sušarama. 6. Šišarka hmelja sastoji se iz lišća. Sušara za lekovito i začinsko bilje 1. vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem. Tu preuzima neku količinu toplote od produkata sagorevanja. boks za nasipanje bilje.kran. 10). koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni agregat. SUŠENJE HMELJA Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti. 4. U komori sušare su tri trake (slika 4. 27) obavi se njegovo delimično sušenje. ili transportovati do krajnjeg korisnika. 29). 20).toplotni iznvor.orošivače (poz. Sa nje šišarke opet padom. Listići se brže suše od vretena. Hmelj vrlo lako upija strane mirise. vazduh se zagreva u razmenjivaču toplote. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje između ove dve površine. Bale suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom.apsorpciona površina. 31) kondicioniraju . 18). ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz. Na slici 4.boksovi 8. Kombinovana podna sušara za leko i začinsko bilje 1. 28) koja se kreće u suprotnom smeru od gornje. 30) na drugu traku (poz. Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku sušare. vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija. 6. Po izlasku iz sušare.5). Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki. na pokretnoj traci (poz. 4. 15) potpomaže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. a ovi dimnjakom (poz. 32) i nosi na gornju etažu.4. 11) odlaze u atmosferu. uređaj za dodatno zagrevanje S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC. Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za sušenje. 4. Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni. rešetkasti pod. te se kretanjem na transporteru (poz. 7. kanalima ispod boksova. 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz. zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru. 6 .3. 26). 5. a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. gde se odmah presuju u bale. zahvata ih elevator (poz. te se odmah kondicioniraju (navlažuju) do ravnotežne vlažnosti. oni na kraju procesa sušenja imaju vlažnost osam odsto. U konkretnom slučaju. Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno sušenje). i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%. 3.

33.Oni zahtevaju kratku fazu žućenja lista (štavljenja) i brzo sušenje. faza žućenja traje jedan do pet dana. a šećeri. gorionik. 35.put šišarki B . odnošenje bala iz skladišta. zvezdasti regulator debljine sloja. klimatizovano skladište. 25. ventili. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list još živ. 14.put iskorišćenog vazduha 4. rezervoar za gorivo. ventilator. transport bala. u hladu.tok vazduha u komori za kondicioniranje E . Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj 7 . otvor. Naime. Na taj način proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta. izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivača. sabirna cev. 22. trake u kondicionoj komori. zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode. 28.5. skladištenje bala. srednja traka. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove).tok produkata sagorevanja C . 38. cevi za transport zasićenog vazduha. 3. presovanje u bale. a srazmerno mnogo ugljenih hidrata. pogon transportera. cigara i duvan za lulu ("meryland". 37. 34. uređaj za ovlažavanje vazduha.put bala F . 17. gornja traka. 21. 7. bala hmelja. rezervoar vode. 5. "sumatra". elektromotor gorionika. izlaz iskorišćenog vazduha. suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta. 13. 6. SUŠENJE DUVANA Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima. Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo. pogon kosog transportera i gornje trake.Slika 4. 11. 27. A . 42. 32. komora za sagorevanje. cevi za transport zagrejanog vazduha. 12. 20. 40. 9. ovaj duvan sadrži malo belančevina. "havana". armatura za dovod goriva. 19.tok vazduha u sušari D . orošivači. polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sačuvani. Prirodnim putem. razmenjivač toplote. 24. 4. toplotni agregat. "burley" i dr). Suašar za hmelj 1. jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji. 10. elektromotor ventilatora. 23. 26. ventilator. kosi transporter.5. te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju. ali da pri tome ne dođe do potpunog isušivanja lista. 2. Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana. regulacija rada orošivača. 39. "java". "brazil". čekrk za podizanje bala. 8. etarskih ulja. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare. U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto. dimnjak. Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše. 18. suve šišarke. 16. donja traka. Nakon toga lišće se izlaže prirodnom sušenju na suncu. lim za usmeravanje. 30. 15. elevator. 41. 29. 36. zasun. 31. voskova i smola.

Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje. Faza žućenja (štavljenja) lista. Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu. Posle početnog sušenja u hladu. nikotin i hlorofil.6.nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. faza sušenja glavnog nerva lista. Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana. Na otvorenoj vatri. Prvo se razgrađuje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija. a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije. kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko nedelja. Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i 3. Vazduh se dogreva na klasičan način. a lišće izlaže dimljenju direktno iznad vatre. tako i na onim manjeg kapaciteta . dok je vrednost ravnotežne vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. prema Garneru (1951). U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). Cilj je da se iz mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid. u procesu sušenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. branjem . Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama. kada je skraćena faza žućenja. šećer se uklanja disanjem duvana. i to kako na industrijskim sušarama. Optimalna temperatura vazduha za ovu Slika 4. Listovi se smeštaju u sušare koje su specijalno projektovane. Takav duvan. U kolektorima se okolni vazduh predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. Glukozidi se potpuno raspadnu. Prema tome. Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija 8 . ima izrazito žut i ravan list.vitalnosti). kako bi se razgradio skrob. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina. Prekidanjem procesa. te list počinje da vene. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora. suše se duvani sorte "kentucky". ugljenih hidrata i nikotina. a relativna vlažnost vazduha oko 80%. potrebno ga je dogrevati. što nije dobro za kvalitet. Režim sušenja duvana „virdžinija” fazu je 35-40oC. Naime. 2. Oni treba polako da se završe. faza žućenja (štavljenja). sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. u kojima se vatra pali na podu. listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama. u listu ostaje još dosta skroba. Ovo se postiže tehnologijom sušenja koja se sastoji iz tri faze: 1. Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4. Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista. Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. belančevine.6.

Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare za sušenje voća? 7. Koji su postupci pripreme krompira za sušenje? 18. naziva faza fiksacije boje. Koji su postupci pripreme belog luka za sušenje? 15.7. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko bilja? 25. Međutim. Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje? 12. Nakon toga. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme voća za sušenje. Koji tehnološki postupci se sprovode pri sušenju voća i povća? 2. Kakvi su postupci pripreme kupusa za sušenje? 11. Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva). Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4. Koji su postupci pripreme aleve paprike za sušenje? 17. Koji su načini dovođenja toplote voću radi sušenja? 6. 3. Koja je važnost svežih šišarki hmelja? 26. Ako se ovaj proces odmah ne nastavi. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha. Ovo je poslednja etapa. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja? 4. uz uslov očuvanja boje. U kakvim sušarama se suši list duvana „virdžinija”? 22. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem? 20. Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje voća? 9. Koji su postupci pripreme praziluka za 9 sušenje? 16. Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja? 5. pa list dobija crvenu boju. uz nisku relativnu vlažnost. jer u tom slučaju dolazi do karamelizacije šećera. U kakvim sušarama se suši hmelj? 27. Faza sušenja glavnog nerva lista.7. Slika 4. jer površina lista je već suva i svi biohemijski procesi su okončani. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija” Pitanja 1. Koje su faze sušenja lista duvana „virdžinija”? 23. temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava. Koji su postupci pripreme celera za sušenje? 13. Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz sušare? . Koja je vlažnost svežeg kupusa? 10. čime se rapidno smanjuje kvalitet. Zbog toga se ovaj postupak sušenja površine lista. u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na 50%. Kako se suši duvan za izradu cigara? 21. Koji su postupci pripreme crnog luka za sušenje? 14. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente lekovitog bilja? 24. Ova faza obično traje oko 35 sati. Kako se suši lišće celera? 18. može da dođe do potamnjenja površine.pri kraju. da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti. Šta je osmotsko sušenje voća? 8.