Prof.

Dr Ljiljana Babi

4.0. SUENJE VOA I POVRA, LEKOVITOG I ZAINSKOG BILJA, HMELJA, DUVANA

Suenje voa i povra podrazumeva dovoenje odreene koliine toplote potrebne za isparavanje i odvoenje vlage. Obino se pre suenja mora na neki nain pripremiti, to znai da je potrebno primeniti tehnoloke postupke. Odgovarajui tretman zavisi od vrste voa.

4.1. SUENJE VOA

Pod pojmom pripreme voa za dehidraciju podrazumeva se itav niz razliitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta to boljeg kvaliteta. Koji e se postupak primeniti zavisi od vrste voa. Ti postupci su sledei: 1. Prebiranje - masa voa se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici runo eliminiu sve plodove nezdravog izgleda, kao i lie i granice, kojih ima naroito posle mainske berbe. Ovaj postupak se sprovodi za sve vrste voa, specijalno za ljive i vinje; 2. Skidanje peteljki - obavlja se mainski sa plodova ljiva i treanja; 3. Pranje - sve vrste voa se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana; 4. Ljutenje - obavezan nain pripreme jabuke, kruke i banane. Jabukama i krukama se prilikom ljutenja izbijaju semene loe mainskim putem, dok je ljutenje banana runo; 5. Rezanje na kolutove, krike ili polovine - reu se neke vrste voa: jabuke i banane se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruke i banane takoe na krike, mainskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi runo; 6. Braniranje - obavlja se uz pomo vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takoe (4-8 minuta) ili do prozranosti, kao i kruka. ljiva i bobice groa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (ljiva 1-1,5% rastvor), nakon ega se ispiraju hladnom vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepe boje i omekavanja pokoice, a takoe se moe potapati u rastvor NaOH; 7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva ist sumpor. Ova priprema treba da sprei potamnjenje voa. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, groa i smokava tri sata. Krike kruaka se sumporiu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voa. Sumporisanje bresaka traje etiri sata, a kolutova ili kriki banana do sadrine od 0,013% SO2 u finalnom proizvodu. Pripremljeno voe se sui u suarama razliitih reenja. U zavisnosti od naina dovoenja toplote suenje moe biti; 1. konvektivno suenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi suara koje su najee u primeni su: A. tunelske, B. trakaste i C. suare sa lesama, 2. konvektivno suenje u vakuumu, 3. mikrotalasno suenje, 4. osmotsko suenje i 5. suenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Konvektivno suenje Konvektivno suenje pripremljenog voa se obavlja radnim fluidom koji moe da bude ist vazduh ili meavina vazduha i produkata sagorevanja. Voe se rea u ravnomernom tanjem sloju na perforirane povrine - tave, lese ili tacne od nerajueg elika (suare sa lesama). Ako su u pitanju krike ili kolutovi, stavlja se 6-9 kilograma voa na kvadratni metar radne povrine. Ako se sue celi prodovi, bobice groa, ljive ili smokve, optereenje na tavama je 14-16 kg/m2.

Slika 4.1. Tunalska suara za voe i povre 1. tunel suare, 2.ventolator, 3,6. vrata, 4.gorionik, 5. komora za sagorevanje, 7. sve vazduha, 8. kolica, 10.merenje temperature vazduha, 12. izlaz vazduha U tunelskim suarama se pripremljeno voe rea u ravnomernom sloju na tacne (ematski prikaz je na slici 3.18). One se umeu u specijalnu ramsku konstrukciju - kolica koja su najee na tokiima. Kolica se uvoze u radni prostor suare. Radni fluid je meavina produkata sagorevanja i vlanog vazduha koji se iz gornjeg kanala suare ventilatorom (poz. 2) usmerava u donji kanal. Tu oplahuje voe na tavama i zasien naputa tunel suare na prednjoj - eonoj strani, kroz otvore na vratima (poz. 12). Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoenja novih kolica. Poto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida, njegova temperatura je na izlazu nia. Tako je, na primer, u procesu suenja jabuke, vinje, ljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati, a za banane i groe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati. Duina trajanja procesa je orijentaciona i vai za odreene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlanosti plodova. Poetna vlanost je za jabuke 84%, a izlazna iz suare 24%, za kajsije Na slici 4.2 je prikazana jednosravnija varijante ove suare, gde se lese (tave) koje se sa voem umeu u komoru suare, te se one tako i nazivaju komorne suare.

Slika 4.2. Komorne suare Konvektivno suenje u vakuumu Opta karakteristika konvektivnog suenja u vakuumu je odvijanje procesa pri snienim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. Priprema voa je istovetna kao pri suenju sa atmosferskim vazduhom. Temperatura vazduha za suenje je 30-50oC, a pritisak vazduha 10 -15 mm ivinog stuba. Vreme suenja varira u zavisnosti od vrste voa, poetne vlanosti, dimenzija seenih delia i generalno traje 4-16
2

sati. Izlazna vlanost voa je dosta niska, oko 1%, te su osueni proizvodi higroskopni. Zbog toga im se mora obratiti odgovarajua panja prilikom pakovanja, koje se radi u prostorijama sa niskom vlanou vazduha. Upakovani proizvodi su hermetiki zatvoreni, a skladite se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. Mikrotalasno suenje Razvoj mikrotalasne tehnologije, a naroito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom, omoguilo je primenu i u postupcima suenja voa i povra. Osnovne prednosti korienja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogunost kontrolisanog zagrevanja delia voa po elji. Meutim, ove prednosti se realizuju po visokoj ceni, tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one suene nekim drugim nainom. To je svakako razlog to mikrotalasno suenje jo uvek nema iru primenu. Osmotsko suenje Sutina osmotskog suenja voa je u prolaenju molekula vode kroz polupropustljive elijske membrane sa mesta vieg potencijala na mesto nieg potencijala vlage. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voa u rastvor eera ili u sirupe. Osmotskim putem se poetna vlanost materijala moe prepoloviti, a osueni proizvod zadrava sve hranidbene vrednosti (naroito vitamine), boju, aromu i lep izgled, jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. Na planu osmotskog suenja voa predstoji jo dosta naunoistraivakog rada, te se smatra da je ovo jedan od naina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju ire mogunosti primene. Tako na primer, u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim suenjem priprema se veliki broj vrsta voa u naoj zemlji, koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). Suenje zamrzavanjem Suenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi, serumi, meso i sl). Uinjeni su pokuaji primene ove tehnologije pri suenju voa, uglavnom na eksperimentalnom nivou. Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka, jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i niim i pri visokoj vrednosti vakuuma. Manipulacija liofilnim proizvodima je oteana i zahteva specijalne prostorije.

4.2. PRIPREMA, SUENJE I SKLADITENJE POVRA

Kupus Kupus se u naoj zemlji uglavnom koristi u sveem stanju, ak i u zimskim mesecima, ili se konzervira na neki drugi nain (kiseljenje). Meutim, prema amerikim podacima, samo se 10-15% godinje produkcije kiseli, a oko 70% dehidrira - sui. Osuen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa, mea se sa drugim osuenim povrem, kao dodatak gotovim jelima, za spravljanje preliva za salate i sl. Svee ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter, gde se runo skidaju osueni i oteeni spoljni listovi. Zatim se polovi i iseca se koren. Polovine se alju na liniju pranja, gde se vodom pod pritiskom odstranjuju neistoe. Seenje na rezance debljine 2,5-5 mm je sledea tehnoloka operacija. Radi ouvanja boje, ukusa i asorbinske kiseline, iseeni listovi se blaniraju da bi se inaktivirao rad enzima, a zatim sumporiu. Najee se ove dve operacije obavljaju zajedno sa suenjem. Svee iseen kupus se porea na traku koja nosi materijal u tunel suare. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blaniranje, a u susednoj komori sumporisanje, tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. Ulazna vlanost rezanaca kupusa je dosta visoka, oko 93%, pa se sui u dvokomornoj suari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. Za sedam sati vlanost se snii na sedam odsto. Po izlasku iz suare listovi se alju u binove, gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4,0% vlanosti. Iseeni osueni listovi imaju svetlozelenu boju i karakteristian miris sveeg kupusa. Nakon toga sledi pakovanje u hermetiki zatvorenu ambalau. Mrkva Proces prerade mrkve poinje pranjem u struji vode pod pritiskom. Tu se u isto vreme ljuti povrinski sloj, nakon ega sledi jo jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. Sortiranje u zavisnosti
3

od dimenzija prenika je poeljno, najee u dve frakcije. Obe frakcije se alju na mehaniko odsecanje lia i zelenih delova na vrhu. Na horizontalnom trakastom transporteru se jo jednom obavi kontrola pranja i runo odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Seenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja, a zatim se oni blaniraju parom (6-8 minuta) i sumporiu, tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. Umesto sumporisanja preporuuje se presvlaenje kockica 2,5% rastvorom kukuruznog skroba, pri temperaturi rastvora 80oC. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladitenju (slika 8.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge naine pripreme. Mrkva se sui u tunelskim ili trakastim suarama sa poetnih 95 na krajnjih 3,5-4,5 odsto vlanosti. Temperatura vazduha za suenje u tunelu na poetku procesa je 71oC u toku sedam sati, nakon ega se sledeih sedam sati snizi na 60oC. Osuena mrkva se pakuje u hermetiki zatvorene konzerve ili folije. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela, soseva i supa, kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr. Celer Koren celera se moe privremeno skladititi pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC, bez uticaja na kvalitet. Priprema poinje runim pranjem, a zatim mainskim pranjem vodom pod pritiskom. Za pranje se stalno koristi nova, ista voda koja je hlorisana zbog spreavanja oksidacije povrine. Seenjem se odstranjuje lie, koje se takoe dorauje. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i seenja na rezance ili listove po uzdunoj osi na rastojanju 1 mm. Rezanci se blaniraju vodenom parom tri minuta, hlade i delimino sue do vlanosti 65%, a potom zamrzavaju. Mogue ih je suiti na konanu vlanost 4% i manje, ako se nakon blaniranja potope u rastvor dekstroze ili saharoze. Temperatura vazuha u dvotunelskoj suari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC, a u drugom (suprotan tok) 54oC.Iseckano lie celera potapa se u 0,5% rastvor sode bikarbone est minuta, ime se postie via pH vrednost i unitava peroksid koji utie na promenu zelene boje. Lie se sui na atmosferskom vazduhu do 40% vlanosti, preko noi odstoji u vreama, a zatim dosuuje u suarama na 4% vlanosti Crni luk Skladitenje crnog luka pre suenja, pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlanosti 75%, moe se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro oiena od zemlje nakon vaenja i da su povrinske ljuske suve. Crni luk se moe mainski sortirati radi izdvajanja suvie sitnih glavica (prenika manjeg od 4 cm). Dorada poinje odstranjivanjem korena i vrnih zavretaka, zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju povrinski suvi listovi. See se na kolutove (debljine 0,5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mainskim putem. Noevi za seenje treba da su otri, da bi se izbeglo nepotrebno gnjeenje lukovice. Kolutovi crnog luka se reaju na drvene tave i unose u tunel suare. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC, a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC to obezbeuje snienje vlanosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz suare. Osueni kolutovi se paljivim grebanjem skidaju sa lesa. Crni luk se uspeno moe suiti i na trakastim suarama. Suvi kolutovi se najee odmah pakuju u konzerve ili hermetiki zatvorene vree. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brana. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama, u kojima je relativna vlanost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oteenje glavica. Svi bolesni i oteeni plodovi se odstranjuju jo na njivi. Pakuje se u vree i transportuje u centar. Moe se privremeno skladititi na atmosferskom vazduhu, ali pri tome treba imati na umu da relativna vlanost vazduha iznad 70% utie na intenzivniju pojavu truljenja. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na enove gumiranim valjcima. Odstranjivanje suvih listova je najee uz pomo vazdune struje. Pranjem se eliminiu neistoe i suve ljuske, a zatim enovi seku na listie i sue na isti nain kao i beli luk. Obino je poetna vlanost ovog povra oko 70%, a na izlazu iz ureaja za suenje 6,5 odsto. Proputanjem osuenih listia kroz vazdunu struju obavi se dodatno odvajanje suvog povrinskog sloja koji je eventualno zaostao. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti nain kao i sa crnim lukom. Koristi se kao komponenta u meavinama za gotove supe i

jela, samostalno, kao zain za razne prelive za salate, a iroku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kune ljubimce. Gljive Suenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma - od polovine veka naovamo. Ne treba ih skladititi pre prerade, ve odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na krike. Da bi se smanjio broj bakterija, kojih na sveim gljivama ima vie od milion po gramu, treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2, a zatim sumporisati. Uspeno se sue u dvotunelskim trakastim suarama. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje etiri sata, a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. Za to vreme se snizi vlanost sa poetnih 87 na krajnjih tri odsto. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus, boju i oblik, krike gljiva ne treba blanirati. Odmah po suenju se pakuju u hermetiki zatvorenu ambalau, zbog higroskopnosti. Mogua je i kasnija prerada, odnosno mlevenje. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa, soseva i sl. Aleva paprika Samo potpuno zrela, lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. Preporuljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja, ime se postie bolji randman. Nakon toga se pretovara na transportne trake, gde se runo otklanjaju peteljke, semenjae i seme. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. Preporuljivo ih je sei na rezance, mada je uobiajeno da se ne seku. Za suenje se koriste arne komorne suare sa lesama ili trakaste. Temperatura vazduha je 65oC. Ako su u pitanju cele paprike, za oko 12 sati se poetna vlanost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto, dok je za suenje rezanaca dovoljno oko est sati. Osueni polodovi se mogu uvati due vreme, a pre nego to se iznesu na trite, melju se i pakuju. Paradajz Svee ubran paradajz se u drvenim boksovima - gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter, gde se runo odstranjuju nezdravi ili oteeni plodovi i peteljke. Nakon pranja mlazom vode, see se na krike (debljine 3 mm) ili kolutove mehanikim putem.Pri tome treba obratiti panju da se plodovi ne gnjee. Krike (kolutovi) se odmah reaju na tave ili na traku suare. Preporuljivo je da se ove metalne povrine predhodno premau nekim konvencionalnim mineralnim uljem, da bi se spreilo slepljivanje. Temperatura vazduha za suenje pri istosmernom toku je 55oC, a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. Srednja vlanost sveeg paradajza je vrlo visoka, oko 95%, a na izlazu iz suare oko etiri odsto. Zbog higroskopnosti, odmah se melje i pakuje u hermetiku ambalau.

4.3. SUENJE LEKOVITOG I ZAINSKOG BILJA

Suenje je znaajna tehnoloka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i zainskog bilja. Vlanost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata. Srednja vrednost vlanosti, pri kojoj se mogu uvati u duem vremenskom periodu je 11 odsto. Znaajna masa vlage se odstranjuje iz bilja, i to tako da se sauvaju osnovna kvalitetna svojstva. Za suenje lekovitog i zainskog bilja koriste se koren (valerijana, beli slez), stablo i list (majoran, melisa, menta, alfija, majina duica, kantarion), cvet (kamilica), te seme i plod (kapar, biber, korijander, kim, ipak). U ukupnoj masi bilja najiru primenu imaju stablo i list i to 68 odsto, seme uestvuje sa 25, koren sa pet i cvet sa dva odsto. Etarska ulja koja daju specifinu aromu i ukus zainskom i lekovitom bilju, kao i vitamin C, dve se najvanije kvalitetne komponente koje se u procesu suenja moraju sauvati u najveoj moguoj meri. Reim suenja, uglavnom najvia dozvoljena temperatura vazduha, bitno utie na degradaciju ovih materija. Na osnovu dosadanjih saznanja, vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog suenja su oko 450C. Lekovito i zainsko bilje ima malu gustinu, otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu znaajni. Zbog toga se sue u debljem (vie od 1 metra) nepokretnom sloju, a tipian izgled jedne takve suare dat je na slici 4.3. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za suenje. Pod boksa je perforiran, a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. Zagrevanje vazduha je kaloriferom. Otvori pri tavanici suare koriste se za odvoenje vazduha iz suare ili za recirkulaciju. Toplotni agregat i ventilator smeteni se u odvojeni prostor. Materijal se u suaru unosi kolicima ili kontejnerima, a istovaruje u boksove uz pomo krana. Produvavanjem vazduha, tehnoloki zahtevane temperature, kroz sloj u boksovima, bilje se sui, uz povremeno meanje radi eliminisanja nehomogenosti konane vlanosti.
5

Slika 4.3. Suara za lekovito i zainsko bilje 1.toplotni iznvor, 2. ventilator, 3. reetkasti pod, 4. boks za nasipanje bilje, 5.kran, 6.otvori

Slika 4.4. Kombinovana podna suara za leko i zainsko bilje 1.kolektor, 2.apsorpciona povrina, 3. pokriva, 4. ventilator, 5. zid, 6. ulaz, 7.boksovi 8. ureaj za dodatno zagrevanje

S obzirom na to da se veina lekovitog i zainskog bilja sui vazduhom temperature 45oC, primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. Na slici 4.4 dato je jedno mogue tehniko reenje. U konkretnom sluaju, vazduni kolektor postavljen je na krov suare i sastoji se iz crne apsorpcione povrine pokrivene trans-parentnim slojem. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje izmeu ove dve povrine, zagreva se zahvaljujui dozraenoj energiji sunca i zatim upuuje u suaru, kanalima ispod boksova. U nonim satima, kada se ne moe koristiti energija sunca, vazduh se zagreva u razmenjivau toplote. Tu se potrebna koliina toplote obezbeuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva.

4.4. SUENJE HMELJA

Svee ubrane iarice hmelja imaju oko 80 procenata vlanosti. Njihovo dalje ouvanje mogue je jedino, ako im se suenjem vlanost smanji na ravnotenu vrednost od 11 odsto. iarka hmelja sastoji se iz lia, vretena i lupulinskih ljezda koje su glavni nosioci gorkih materija, zbog ega se ova i gaji. Listii se bre sue od vretena, i da bi srednja vlanost cele iarke bila 11%, oni na kraju procesa suenja imaju vlanost osam odsto. Pri tom sadraju vlanosti su krti i higroskopni, te se odmah kondicioniraju (navlauju) do ravnotene vlanosti. Hmelj vrlo lako upija strane mirise. Zato se sui zagrejanim okolnim vlanim vazduhom (indirektno suenje), a nikako meavinom produkata sagorevanja i vazduha. Najvei znaaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). Njihovo uee u osuenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za suenje. Hmelj se sui na trakastim suarama, koje se izvode kao posebni objekti u ijem je sastavu i toplotni agregat. U komori suare su tri trake (slika 4.5). Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku suare. Debljina sloja hmelja regulie se zvezdastim regulatorom (poz. 26). Prolaskom vazduha odozdo navie kroz materijal, na pokretnoj traci (poz. 27) obavi se njegovo delimino suenje. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz. 30) na drugu traku (poz. 28) koja se kree u suprotnom smeru od gornje. Sa nje iarke opet padom, dospevaju na donju traku (poz. 29). Na kraju donje trake su presuene, te se kretanjem na transporteru (poz. 31) kondicioniraju - navlauju zasienim vazduhom. Po izlasku iz suare, zahvata ih elevator (poz. 32) i nosi na gornju etau, gde se odmah presuju u bale. Bale suvog hmelja mogu se privremeno uvati na tamnom, suvom i provetrenom mestu, ili transportovati do krajnjeg korisnika. Vazduh za suenje se ventilatorom (poz. 8) usmerava u razmenjiva toplote (poz. 10). Tu preuzima neku koliinu toplote od produkata sagorevanja, a ovi dimnjakom (poz. 11) odlaze u atmosferu. Kanalom (poz. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel suare ispod donje i srednje trake. Ventilator (poz. 15) potpomae kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. 14) isisava ga iz suare. Deo iskorienog vazduha odlazi u atmosferu (poz. 18), a deo se usmerava na ovlaivae - oroivae (poz. 20). Zasien se alje cevovodima za kondicioniranje iarki.

Slika 4.5. Suaar za hmelj

1. rezervoar za gorivo; 2. armatura za dovod goriva; 3. toplotni agregat; 4. ventili; 5. gorionik; 6. izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivaa; 7. elektromotor gorionika; 8. ventilator; 9. komora za sagorevanje; 10. razmenjiva toplote; 11. dimnjak; 12. cevi za transport zagrejanog vazduha; 13. cevi za izuzimanje vazduha iz suare; 14. sabirna cev; 15. ventilator; 16. elektromotor ventilatora; 17. zasun; 18. izlaz iskorienog vazduha; 19. ureaj za ovlaavanje vazduha; 20. oroivai; 21. rezervoar vode; 22. regulacija rada oroivaa; 23. cevi za transport zasienog vazduha; 24. pogon kosog transportera i gornje trake; 25. kosi transporter; 26. zvezdasti regulator debljine sloja; 27. gornja traka; 28. srednja traka; 29. donja traka; 30. lim za usmeravanje; 31. trake u kondicionoj komori; 32. elevator; 33. klimatizovano skladite; 34. suve iarke; 35. presovanje u bale; 36. transport bala; 37. otvor; 38. ekrk za podizanje bala; 39. bala hmelja; 40. skladitenje bala; 41. odnoenje bala iz skladita; 42. pogon transportera. A - put iarki B - tok produkata sagorevanja C - tok vazduha u suari D - tok vazduha u komori za kondicioniranje E - put bala F - put iskorienog vazduha

4.5. SUENJE DUVANA

Suenje duvana moe da bude prirodno i u specijalno izraenim ureajima. Na taj nain proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta, jer se eliminiu nepovoljni atmosferski uticaji. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list jo iv, zatim da se posle odreenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode, ali da pri tome ne doe do potpunog isuivanja lista. Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno sue.Oni zahtevaju kratku fazu uenja lista (tavljenja) i brzo suenje. Naime, ovaj duvan sadri malo belanevina, a srazmerno mnogo ugljenih hidrata, etarskih ulja, voskova i smola. Ako je pri ubiranju lie malo uvelo, faza uenja traje jedan do pet dana. U ovoj fazi lie se okai i nanie u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se odrava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlanost od 80-85 odsto. Nakon toga lie se izlae prirodnom suenju na suncu. Masa listova moe biti postavljena na razliite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove). Prirodnim suenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana, a eeri, polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sauvani, te zbog toga lie duvana zadrava otvoreno utu boju. Prirodnim putem, u hladu, sue se duvani za izradu blend i crnih cigareta, cigara i duvan za lulu ("meryland", "havana", "sumatra", "java", "brazil", "burley" i dr). Ako se ubere zeleno lie (pri punoj
7

vitalnosti), kai se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno uti i sui se nekoliko nedelja. Ovim postupkom dugo se odravaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. Glukozidi se potpuno raspadnu, eer se uklanja disanjem duvana, a polifenolna jedinjenja oksidiu u tamne materije. Ovakav postupak suenja karakterie zatvoreno mrka boja list duvana. Na otvorenoj vatri, prema Garneru (1951), sue se duvani sorte "kentucky". Posle poetnog suenja u hladu, listovi se do kraja isuuju u zatvorenim prostorijama, u kojima se vatra pali na podu, a lie izlae dimljenju direktno iznad vatre. Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifinu aromu. Prirodno se duvan moe suiti korienjem suneve energije. Listovi se smetaju u suare koje su specijalno projektovane. Da bi se omoguilo ovakvo suenje neophodna je ugradnja sunanih kolektora, i to kako na industrijskim suarama, tako i na onim manjeg kapaciteta . U kolektorima se okolni vazduh predgreva i poto obino nema vrednost tehnoloki zahtevane temperature vazduha, potrebno ga je dogrevati. Vazduh se dogreva na klasian nain, sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. Suenje listova duvana tipa virdinija se radi u specijalno projektovanim komornim suarama. Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje. Srednja vlanost listova na poetku procesa je 80-85 odsto, dok je vrednost ravnotene vlanosti ove kulture bitna za proces skladitenja oko 18 odsto. Prema tome, u procesu suenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. Ovo se postie tehnologijom suenja koja se sastoji iz tri faze: 1. faza uenja (tavljenja), 2. faza fiksacije (ouvanja) boje i isuivanja povrine lista i 3. faza suenja glavnog nerva lista. Temperaturni reim suenja listova duvana tipa virdinija dat je na slici 4.6. Faza uenja (tavljenja) lista. Ovaj period predstavlja produetak ivota lista za neko vreme. Naime, branjem - nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti odreeni biohemijski procesi. Oni treba polako da se zavre, kako bi se razgradio skrob, belanevine, nikotin i hlorofil. Prvo se razgrauje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz elija, te list poinje da vene. Optimalna temperatura vazduha za ovu

Slika 4.6. Reim suenja duvana virdinija fazu je 35-40oC, a relativna vlanost vazduha oko 80%. Poviene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja elija. Prekidanjem procesa, u listu ostaje jo dosta skroba, to nije dobro za kvalitet. Takav duvan, kada je skraena faza uenja, ima izrazito ut i ravan list. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belanevina, ugljenih hidrata i nikotina. Pri tome duvan zadrava visoku vlanost. U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). Cilj je da se iz mase lista izbaci osloboeni i nagomilani ugljen-dioksid. Faza fiksacije boje i isuivanja povrine lista. Pojava ute boje lista je znak da je odumiranje elija
8

pri kraju. Meutim, u njemu ima jo vlage koja se mora odstraniti i pri tome sauvati boja. Ako se ovaj proces odmah ne nastavi, moe da doe do potamnjenja povrine, ime se rapidno smanjuje kvalitet. Zbog toga se ovaj postupak suenja povrine lista, uz uslov ouvanja boje, naziva faza fiksacije boje. Temperatura vazduha za suenje ne sme da pree 47oC, sve dok se vlanost mase duvana ne smanji na 50%. Nakon toga, temperatura vazduha se moe poveati do 55oC i tom vrednou se ova faza zavrava. Faza suenja glavnog nerva lista. Ovo je poslednja etapa, jer povrina lista je ve suva i svi biohemijski procesi su okonani. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva), da bi duvan mogao bezbedno da se skladiti. Temperatura vazduha za suenje je od 57-74oC, uz nisku relativnu vlanost. Ne treba ii iznad tehnoloki zahtevane temperature vazduha, jer u tom sluaju dolazi do karamelizacije eera, pa list dobija crvenu boju. Ova faza obino traje oko 35 sati. Izgled jednog reenja suare za suenje klistova duvana dat je na slici 4.7.

Slika 4.7. Komorna suara za suenje listova duvana tipa virdinija Pitanja 1. Koji tehnoloki postupci se sprovode pri suenju voa i pova? 2. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme voa za suenje. 3. Koja je svrha blaniranja voa pre suenja? 4. Koja je svrha sumporisanja voa pre suenja? 5. Koji su naini dovoenja toplote vou radi suenja? 6. Kakve sve mogu da budu konvektivne suare za suenje voa? 7. ta je osmotsko suenje voa? 8. Koji se tipovi suara primenjuju za suenje voa? 9. Koja je vlanost sveeg kupusa? 10. Kakvi su postupci pripreme kupusa za suenje? 11. Koji su postupci pripreme mrkve za suenje? 12. Koji su postupci pripreme celera za suenje? 13. Koji su postupci pripreme crnog luka za suenje? 14. Koji su postupci pripreme belog luka za suenje? 15. Koji su postupci pripreme praziluka za
9

suenje? 16. Koji su postupci pripreme aleve paprike za suenje? 17. Koji su postupci pripreme krompira za suenje? 18. Kako se sui lie celera? 18. Koje vrste duvana se sue prirodnim putem? 20. Kako se sui duvan za izradu cigara? 21. U kakvim suarama se sui list duvana virdinija? 22. Koje su faze suenja lista duvana virdinija? 23. Koje su dve najvanije kvalitetne komponente lekovitog bilja? 24. Koja je najea temperatura za suenje leko bilja? 25. Koja je vanost sveih iarki hmelja? 26. U kakvim suarama se sui hmelj? 27. Koja je vlanost iarki hmelja na izlazu iz suare?