You are on page 1of 25

PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PIA- (Bolonja) (Nacionalna pia) HRVATSKA-ljivovica se smatra hrvatskim aperitivom jer se u malo kojoj dravi

proizvede toliko ljiva, po nekim podacima oko 16000 hektara povrine zasa eno sa ljivama..Kvaliteta ljivovice prije svega ovisi o kvaliteti zrelosti ljive, nainu i vremenu berbe plodova i ukomljavanju, pravilnom alkoholnom vrenju, uvanju komine do peenja i najvanije, nainu destilacije. Zrela i zdrava ljiva treba sadravati oko 15 % eera. Od oko 100 kg plodova dobije se 12-18 L 35 %-tne rakije. Viljamovka. Kraljica rakija. Za razliku od ljivovice, od 100 kg ploda dobije se oko 4 L viljamovke. Sadre oko 6 % eera, pravilnim ukomljavanje do 10 % fermentabilnih eera. Zbog malo eera, dobije se manje etanola pa su ee infekcije. Vie eera moe se dobiti ako se mljevenim krukama doda pektolitike enzime jer kruke sadre dosta pektina i tanina. Jedan od problema je tako er nastajanje tijekom fermentacije aldehida, akroleina, podsjea na hren. Teko se moe odvojiti destilacijom, pa se mora koristiti frakcijska destilacija na specifinim kolonama. ENGLESKA-Viski.. Svaka pokrajina u Engleskoj radi svoj viski, to znai da vrsta viskija ovisi o pokrajini u kojoj se nalazi proizvodnja Viski u SAD-u nosi naziv Burbon. Gin je tako er nacionalno pie engleza iako se proizvodi u cijelom svijetu. Proizvodi se od alkohola (rektificirani alkohol od melase ili ita) i destilata mirodije od borovice. TURSKA-Mastika. Turski specijalitet, tako er i drugih pravoslavnih zemalja koje su dugo bile u sastavu turskog carstva (Grka, Bugarska, Makedonija). U dananjoj Turskoj, Mastika se proizvodi pod nazivom RAKI to je rakija od smokava Svjee smokve se samelju, doda voda i kvasac i vrenje se odvija pri 30 0C. Slijedi destilacija. Destilatu se doda svjee sjemenje ania. Ponovo destilacija. Dodatak eera-slatki liker FRANCUSKA-Konjak. Proizvodi se u okolici grada Cognaca. Na ogranienoj povrini uzgaja se vinova loza sa bijelim gro em. Mirisi potjeu od gro a (200), vrenjem i destilacijom (600) i starenjem i doradom (600), NORMANDIJA-Calvados. Priprema se u 11 opina u Normandiji, najvee pravo ima opina Calvados. Posebna sorta jabuka, kiselkaste, gorkaste. Fermentacija jabunog soka-jabuno vino (dozrijevanje). Destilacija u bakkrenim kotlovima. MEKSIKO-Tekila. Osnovna sirovina je sok agave. Samo mesnato lie agave. Slian postupak kao kod pripreme gro anog ili vonog soka. RUSIJA-Votka.U usporedbi sa ostalim piima, vodka sadri najii alkohol sa najmanje primjesa. Oeerenjem istog kroba dobiva se ista eerovina koju e kvasac fermentirati u isti alkohol.Proizvodnja votke u Poljskoj temelji se na krumpiru, a u Rusiji je glavna sirovina kukuruz. MA ARSKA-Barrak. Rakija od marelice. Koriste se samo zreli plodovi. nezreli plodovi sadre viak pektina a ne sadre dovoljno pektolitikih enzima koji mogu razgraditi stijenke u kojima se nalazi sok. Mora se odstraniti kotica jer bi tijekom ukomljavanja, odnosno fermentacije moglo doi do izluivanja metanola iz kotice u etanol.

NIZOZEMSKA-Genever. Poznata su dva tipa genevera; mladi genever- blago aromatizirana rakija i stari genever- jae aromatiziran i odlean. U Nizozemskoj se genever proizvodi mjeanjem mljevenog kukuruza, raenog brana i jemenog slada u jednakim omjerima. EKA-Beherovka Proizvodi se samo u Karlovim varima. Proizvodnja puna tajni. (Definicija, podjela) Jaka alkoholna pia su pia u kojima je glavni i osnovni sastojak etilni alkohol (etanol), iji postotak iznosi najmanje 15 % vol/vol. Alkohol u tim piima je rafinirani alkohol dobiven destilacijom i rektifikacijom prevrelih komina sirovina koje sadre eere a koje kvasci mogu prevreti, kao i od prevrelih komina krobnih sirovina kojima je krob hidroliziran do fermentabilnih eera koje kvasci mogu prevreti. Nadalje, alkohol potjee od direktne destilacije prevrelih komina voa (razne vone rakije) kao i od vina i vonih vina. Jaka alkoholna pia (JAP) mogu se podjeliti prema nainu proizvodnje, koliini alkohola ili eera u piima, ili obzirom na njihovu kvalitetu. Podjela koja obuhvaa sva pia dijeli ih u 3 glavne grupe: Prirodna jaka alkoholna pia To su pia koja se proizvode destilacijom prevrelih eernih komina, a karakterizirana su specifinom aromom koja potjee od sirovina iz kojih su pia proizvedena (ljivovica, konjak, kalvados, viski, tekila, vodka). U proizvodnji tih pia nije dozvoljena uporaba eera, krobnog sirupa ili sirovina na bazi kroba kao i dodavanje sirovog i rafiniranog etilnog alkohola, biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetne boje i arome. Umjetna jaka alkoholna pia Proizvode se maceracijom sirovina u alkoholu, destilacijom vonih sokova, aromatskih supstanci. Ta pia sadre sve arome sirovina iz kojih su proizvedena i to u oplemenjenom obliku jer ne sadre razne nekorisne supstancije, kao ni tetne po kvaliteti, niti gorke supstancije koje tako er ne destiliraju. Poto se maceracija vri u rafiniranom alkoholu, ne sadre ni aldehide ni patona ulja. U ovu grupu pia spada poznati maraskino destilat koji se dobiva destilacijom macerata ploda vinje maraske. U vicarskoj je poznato pie proizvedeno maceracijom malina (Himbergeist, dok je u Francuskoj omiljeno pie Cassis (proizvedeno maceracijom crnog ribizla) Aromatska vina Ova pia se proizvode dodatkom mirodija i aroma prevrelim vonim sokovima (vinima) sa ili bez dodatka eera. U ovu grupu pia spadaju vermut (u bijelo vino se uroni lanena vrea u kojoj se nalaze mirodije dunja, naran a, goruica, orai) i provodi se maceracija nekoliko puta, bermet (crno aromatizirano vino, gorko slatkastog okusa, potjee od raznih mirisnih tvari biljnog porijekla. Posebnu grupu ovih pia ine gorki likeri (amaro). Sirovine, proizvodi, destilati 1. Alkohol Osnovni sastojak svih alkoholnih pia je rafinirani etilni alkohol koji se proizvodi destilacijom i rektifikacijom prevrelih komina. Za proizvodnju JAP preporuuje se u prvom redu alkohol proizveden iz itarica (kukuruz, jeam, ra) kao i od krumpira. Alkohol dobiven iz melase je manje vrijedan za proizvodnju alkoholnih pia, pa se ne moe koristiti za proizvodnju vodke ili ina. Za proizvodnju jakih

alkoholnih pia svakako se mora koristiti fino rafinirani alkohol koji mora biti bistar, okus slatkasto-alkoholian, miris blag i neutralan. Destilati prevrelih vonih komina (rakije) tako er su izvor etanola pri sastavu jakih alkoholnih pia. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom prevrelih vonih komina. Destilat sadri 66 72 % vol/vol. etanola. Destilati neprevrelog (maceriranog) voa su vrlo cijenjeni destilati. Proizvode se maceracijom voa u kvalitetnom rafiniranom alkoholu, te potom destilacijom i rektifikacijom macerata. Ti destilati sadre 66 80 % vol/vol.etanola. Tipini predstavnici ovih vrsta vonih destilata su maraskino destilat, destilat malina, breskvi i drugog voa. Macerati aromatskog bilja. Maceracija je tehnoloki postupak ekstrahiranja sastojaka aromatskog bilja, voa ili plodova u destilatu ili etilnom alkoholu pri sobnoj temperaturi. Macerati imaju alkoholnu jakost oko 60 % vol/vol, a proizvode se maceracijom, najee raznih djelova osuenog bilja (korjen, kora, list, cijela stabljika, cvjet) u 62 % vol/vol. alkohola. Destilati aromatskog bilja. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom macerata aromatskog bilja. Ovi destilati kao i voni destilat, posjeduju vrlo finu, oplemenjenu aromu bilja iz ijih su macerata proizvedeni, a naroito nakon starenja (odleavanja). Alkoholna jakost tih destilata je 60-80 % vol/vol. Sintetski aromatici, eterina ulja i esencije Eterina ulja su produkti koji se dobivaju uglavnom destilacijom sa vodenom parom iz aromatskih bilja koji ta ulja sadre, a esencije su otopine eterinih ulja ili otopine smjesa raznih eterinih ulja i drugih aromatskih supstancija u rafiniranom alkoholu. Upotrebljavaju se tako er za korekciju aroma kao i za brzu proizvodnju raznih JAP-a. Alkoholna jakost esencija kree se od 60-80 % vol/vol. Alkoholizirani voni sokovi. Proizvode se maceracijom voa u alkoholu uz naknadno preanje. Ovako proizvedeni voni sokovi sadre sve arome dotinog voa. Alkoholna jakost je oko 35 % vol. Prevreli voni sokovi ( vina ). Vina se esto upotrebljavaju u proizvodnji JAP-a. Najvanija u toj proizvodnji su vina od plemenite vinove loze koja se koriste u proizvodnji poznatih likera Cordial. Alkoholna jakost prema sorti vina kree se od 12 -15 % vol/vol. Vrlo cijenjeno vino je od jabuke (jabuno vino). Vina od trpkih (2 dijela), slatkih (2 dijela) i kiselih (4 dijela) proizvode se u Normandiji. Njihov vinski destilat koristi se za vrlo cijenjeno pie Kalvados. 2. Voda) Voda koja se upotrebljava u proizvodnji JAP mora ispunjavati slijedee uvjete: 1. Bakterioloki ispravna, ista, bistra i bezbojna 2. Bez mirisa i stranih okusa 3. Bez organskih supstancija 4. Bez eljeza i ostalih metala Tvrde vode se ne upotrebljavaju jer sadre karbonate i sulfate, te kalcija i magnezija koji se u alkoholnim otopinama zbog smanjene topivosti, taloe. Taloenje tih soli vri se postepeno i moe trajati nekoliko mjeseci, tako da mogu nastati zamuenja u bocama. Meke bunarske vode mogu se upotrijebiti jedino ukoliko proizvedeno JAP odstoji u spremnicima par mjeseci kako bi se sve soli istaloile. Kinica koja se je nekada koristila u toj proizvodnji, jer je skoro istih kvaliteta kao i destilirana voda, danas se usljed zaga enosti atmosfere ne moe preporuiti kao potrebna sirovina u proizvodnji JAP-a. Najee se koristi destilirana ili demineralizirana voda za pie koja udovoljava posebnim propisima o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie (bez

stranih mirisa i okusa). Naime, takove vode ne sadre katione (Ca+2, Mg+2, Na+) i teke metale, kao ni anione (HClO3-, Cl -, SO4-2, NO3-), organske tvari i mikroorganizme. 3. Slatke supstancije Saharoza je eer koji se najvie upotrebljava za sla enje JAP-a. eer mora zadovoljavati slijedee uvjete: 1. Potpuna topivost u vodi 2. Bez stranih mirisa 3. Slatkog okusa 4. Neutralne reakcije. krobni sirup koji se proizvodi iz kroba (krumpira, kukuruza, rie i dr.) dobiva se enzimskom hidrolizom i predstavlja gustu masu koja je obojena ukasto. Njegova upotreba u proizvodnji JAP nema svrhu da zasla uje pie, ve da bi ono dobilo guu konzistenciju koja se trai kod mnogih JAP. krobni sirup koji se koristi u proizvodnji JAP mora imati slijedee karakteristike: 1. bezbojan 2. neutralnog mirisa i okusa 3. ne smije u koncentracijama alkohola koje dolaze u obzir u proizvodnji likera prouzrokovati bilo kakva zamuenja Kako je krob hidroliziran do manjih jedinica, ima odre enu slatkou. Me utim, vrijednost zasla ivanja sa krobnim sirupom je 2 do 3 puta manja od saharoze. krobni sirup u proizvodnji JAP-a dodaje se u koliini od 5 do maksimalno 10 L/100 L pia. Ne smije ga se dodavati direktno u pia koja je potrebno ugustiti jer se tee otapa. Dodaje se tijekom kuhanja eernog sirupa Glicerol (glicerin). Koristi se za poboljanje arome pia. Topiv je u vodi u svim omjerima. Otapa vrlo dobro obojene supstancije i biljne ekstrakte. Glicerol koji se koristi u industriji JAP-a mora biti ist, rafiniran, bezbojan, viskozan, bez mirisa i slatkastog okusa. 4. Sredstva za bojenje) Mnoga jaka alkoholna pia, posebno ona koja se proizvode destilacijom su bezbojna. Me utim mnogo vei broj JAP su pia koja se moraju obojiti raznim prirodnim ili umjetnim tvarima za bojenje u raznim nijansama, a prema zahtijevu trita. Boja nekog pia mora biti uvjek ista i jednolikog intenziteta, tako da se i ona pia koja sadre prividno obojenje, u veini sluajeva moraju korigirati do standardne boje. Boje koje se mogu primjeniti za bojanje prehrambenih proizvoda ili JAP-a moraju biti potpuno nekodljive po ljudsko zdravlje, te moraju biti na listi odobrenih bojila za prehrambene proizvode. Boje moraju biti postojane tj. ne smiju mijenjati boju i nijansu tjekom izvjesnog vremena. Malo je takovih obojenih supstancija koje ispunjavaju sve te zahtijeve. Obzirom na tetnost po ljudsko zdravlje, liste dozvoljenih boja esto se mijenjaju, tako da neka boja koja je danas dozvoljena sutra nije jer se je daljnim ispitivanjima utvrdilo da je u nekom vidu tetna po ljudsko zdravlje. O tim zabranama za upotrebu takovih boja, vode rauna nadlene dravne inspekcije. Boje koje se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji mogu se podijeliti u dvije grupe: prirodne i umjetne. Prirodne boje koje se esto koriste za bojenje JAP-a ekstrahiraju se iz raznih dijelova bilja (list, korjen, cvijet, drvo). Me u najvie upotrebljavanim prirodnim bojama spada eerni kuler (karamel), koji slui za bojanje i korekciju obojenja mnogih pia (konjak, viski, kalvados).

Kuler dobiven od glukoze tzv. rum kuler rabi se za bojanje svih vrsta pia kod kojih je dozvoljeno bojanje. eerni kuler je tamnosme e boje osebujnog i gorkastog okusa, poboljava aromu u piima i ini ih blaim. Na tritu postoje razne vrste kulera ovisno o nainu proizvodnje. Proizvode se kuleri za alkoholna pia male alkoholne jakosti, za ocat, za sirupe i za jaka alkoholna pia. Kuler za JAP mora posjedovati dovoljnu snagu bojenja i biti topiv u alkoholnim tekuinama bez pojave bilo kakvog zamuivanja. Mnoge prirodne boje su nepostojane (zelena boja klorofila) naroito ako su izloene svjetlu, pa se rje e koriste za pripravu pia. Umjetne boje su uglavnom prehrambene boje (crvena, zelena, plava) i uz eerni kuler najvie se upotrebljavaju u industriji jakih alkoholnih pia. Upotreba tih boja mora biti odobrena od nadlenih institucija. Aromatsko i ljekovito bilje. Mnoge biljke sadre u svojim stanicama aromatske i gorke tvari ije se osobine koriste u proizvodnji jakih alkoholnih pia. Mirodije (osueno aromatsko i ljekovito bilje) koje se upotrebljavaju u industriji JAP-a osim aromatskih osobina posjeduju i izvjesno fizioloko djelovanje na ljudski organizam. Naime, mnoge mirodije koritene u industriji JAP-a posjeduju slijedee karakteristike: pojaavanje apetita i pospjeenje probave, umirujue djelovanje i stiavanje greva, diuretsko djelovanje, pobu ivanje znojenja, osvjeavajue djelovanje, jaanje organizma, dezinfekcijsko djelovanje. Neke od mirodija koje se koriste u proizvodnji raznih pia a posjeduju gore navedena svojstva jesu: Anis, Kim, Kamilica, Metvica, Rumarin, Pelin, Borovica, Timijan i mnoge druge. Od aromatskog bilja koriste se svi dijelovi (korjen, cijela biljka, cvijet, list, sjeme, plod, kora i drvo) ve prema tome u kojem se dijelu biljke nalazi najvie aktivnih aromatinih supstancija. Voe, eterina ulja, sintetski aromati) 5. Od voa za proizvodnju vonih pia, najznaajniji su plodovi vinje, ljive, kruke, jabuke vinove loze kao i ostalo kotiavo voe. Najkvalitetnija vinja je dalmatinska maraska, od koje se proizvodi iz soka poznato pie (liker) Cherry Brandy, te Marascino od destilata maraske. Tako er se esto koristi i bobiasto voe (malina, kupina, jagoda, crni ribizl, bazga, borovica). Za sve vone rakije kao to su ljivovica, breskovaa, konjak, kalvados, baza je odgovarajue voe. Voe za proizvodnju alkoholnih pia mora biti zdravo i potpuno zrelo jer tada sadri najvie arome i eera, odnosno senzorske osobine potrebne za koritenje u proizvodnji JAPa. Voni sok koriten u proizvodnji JAP-a proizvodi se direktnom mehanikom preradom zdravog, tehnoloki zrelog voa. Boja, aroma, okus i miris vonog soka moraju biti svojstveni vou od kojeg su proizvedeni. Eterina ulja. Eterina ulja su proizvodi dobiveni iskljuivo ekstrahiranjem aromatskih supstancija sadranih u bilju. Nalaze se u svim djelovima bilja, u cvjetu, listu, korjenu, stabljici, sjemenu, kori. Eterina ulja su smjesa raznih kemijskih spojeva kao to su ugljikohidrati, alkoholi, aldehidi, ketoni, organske kiseline, esteri, oksidi, duini spojevi. Eterina ulja upotrebljavaju se za proizvodnju likerskih esencija, kozmetikih preparata, raznih mirisa i u ljekovite svrhe. Mnogo se rabe i za korekciju arome u svim vrstama likera. Tako se napr. u poznati liker Maraskino dodaje vrlo mala koliina najboljeg bugarskog ruinog ulja ime je aroma maraskina jo delikatnija. Kombinacijom raznih eterinih ulja moe se postii izvanredna aroma i miris alkoholnog pia.

Sintetski aromatici. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogunosti njihove uporabe kod namirnica koje zbog duljeg skladitenja izgube svoja aromatska svojstva. Osim toga, sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnim s obzirom na njihovu dostupnost u eljenim i potrebnim koliinama i kakvou. Ujednaena kakvoa umjetnih aroma omoguava njihovu standardizaciju a njihovom primjenom mogue je mjenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. Ova mogunost, temelj je uporabe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Za stvaranje aromatskih kompozicija danas se koristi oko 2000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Veina od njih je dokazana u prirodnom materijalu. Manji dio me u njima jo nije na en u prirodi ali je toksikoloki ispitan i uvrten na pozitivne liste mnogih zemalja. Premda se dananji trend prednosti prirodnim sastojcima nastavlja, sintetski dobivene aromatske tvari e zbog svoje kvaltiete, komercijalnih i ekolokih aspekata dobivati sve znaajniju ulogu u suvremenoj proizvodnji aroma, a primarnu ulogu u tome imat e sre ivanje i pojednostavljenje zakonskih propisa u tom podruju. Zbog izvanrednog napredka na podruju kemijske sinteze i dobivanju novih spojeva s jedne strane i mogunosti kompjutorski kontrolirane izolacije i dobivanja istih prirodnih tvari s druge strane, proizvo aima aroma danas je mogue dobiti aromu vrhunske kakvoe i selektivnosti. Dakle, sve arome i mirisi raznog voa i aromatskog bilja mogu se proizvesti kemijskom sintezom, te se veom ili manjom slinosti pribliuju originalnim aromama bilja. Ovako proizvedeni umjetni aromatici upotrebljavaju se i u proizvodnji likera. Tako naprimjer, nekada, vrlo traeni krukovac proizvodi se od sintetskog amilacetata koji mirie na kruke. Umjetni rum u Hrvatskoj (domai rum) proizvodi se od sintetski dobivenog estera etilformijata koji mirie na rum. Sintetski aromatici nesmiju se upotrebljavati za vone likere. Prerada sirovina U proizvodnji likera upotrebljava se najee (gotovo redovito) konzervirano bilje, putem suenja. Treba ga nabavljati od pouzdanih poduzea da se izbjegne falsifikacija. Kvaliteta droga u mnogom je ovisna o stanitu gdje raste, o klimatskim prilikama u godini sabiranja kao i o nainu suenja i skladitenja. Ta se injenica mora uzeti u obzir kod pripreme macerata i destilata. Suenjem i kasnijim skladitenjem droge gube na aromatskim supstancijama i to najvie na eterinim uljima i trijeslovinama. Najosjetljiviji je cvijet i list, sjeme, korjen i kora bolje odoljevaju gubitku aromatskih supstancija. Gubici na tim supstancijama nisu jednaki kod svih droga. Tako npr. Kadulja gubi na aromama nakon godine dana skladitenja 17,6%, a nakon 7 godina 20,6%, Majoran 9,5% i 53,8%, Menta piperita 36,1% i 62,5%, Anis, Kiml, Komora (sjeme) nakon godinu dana ne gube gotovo nita na eterinom ulju, dok nakon 5 godina kiml izgubi 19,5%. Naravno gore navedena ispitivanja vrena su kod istih uvjeta skladitenja. Skladititi treba droge u papirnatim vreama boje klorofil zelene, jo bolje u kutijama od kartona sa dobrim poklopcem. Vrlo dobro se uvaju droge i u limenim kutijama. Skupocjene droge u staklenim posudama od sme eg stakla sa ubruenim epom. Skladite treba biti mrano, suho i relativno hladno. Ispitivanja su pokazala da najtetnije djeluje svijetlo svejedno da li je difuzno ili direktno sunano. tetno djeluje i abnormalan sastav zraka, tj. ako je zrak presuh ili previe vlaan. Tako er treba sprijeiti nagle promjene vlanosti zraka u skladitu. Optimalna vlanost zraka jest od 75 - 80%. Ustanovilo se je tako er da temperatura skladitenja do 37oC ne prouzrouje znaajnije gubitke. Openito dobro uskladitene droge dre se dobro do 2 godine.

Neusitnjene droge manje su podlone gubicima nego samljevene. U proizvodnji likera upotrebljava se najee osueno aromatsko bilje, koje se nabavlja od poduzea koja se bave preradom bilja. Vano je da se nabavi roba prvorazredne kvalitete i ve prire enu za maceraciju, to znai da droge budu usitnjene. Ne treba nikad nabavljati droga za vie godina unaprijed, jer tada droge gube vremenom na kvaliteti uglavnom poradi gubitka na eterinim uljima, kao i usljed kemijskih promjena mnogih supstancija koje droge sadravaju. Svrha je maceracije da se iz droga izvuu pomou nekog otapala, a to je u likerskoj proizvodnji etanol, eterina ulja kao i druge aromatske, gorke i obojene supstancije. Da bi ta ekstrakcija bila to efikasnija i da ne bi trajala predugo treba droge prirediti za maceraciju. Bilje i listove treba usitniti rezanjem, kore stucati, korjene narezati, drva nastrugati. isti cvijet nije potrebno usitnjavati. Sjemenje treba samljeti. Posu e u kojem e se vriti maceracija moe biti napravljeno od raznih materijala. Vano je da se posuda moe dobro zatvoriti kako bi se sprijeio gubitak na alkoholu hlapljenjem. Takove posude prave se iz nehr ajueg elika, kamene, sintetskih masa otpornih na alkohol i eterin ulja. Mogu se upotrijebiti i drvene bave i kace. U posude za maceraciju treba u 1/3 visine montirati reetku (sito) na koju e se sloiti materijal za maceraciju. Ako bi reetka imala prevelika oka treba na nju staviti par slojeva gaze. Na dno odnosno iznad dna treba montirati pipce za ispust. Poklopac treba dobro zatvarati posudu. Vrlo je korisno da se pri vrhu montira lijeb u koji se radi zaptivanja ulije voda i u koji ulazi poklopac. Poklopac ako je posuda od kamena ili sintetske mase moe biti sa ubruenim rubom. Kod tako dobro zatvorenih posuda treba na poklopcu montirati mali pipac, koji slui za izjednaavanje tlaka u posudi. Koncentracija alkohola koji e se upotrijebiti za maceraciju je razliita i ovisi uglavnom od sadraja vode u sirovini. Tako se svjee bilje i svjee kore agruma maceriraju u 80 96 vol% alkoholu. Suhe droge u 40 - 60vol% alkoholu. U visoko postotnom alkoholu otapaju se eterina ulja, masti i smole, dok se u nisko postotnom vie otapaju supstancije koje se otapaju u vodi, kao treslovine, organske kis., gorke supstancije, ugljikohidrati. Prema tome mogue je upotrebom raznih jakosti alkohola donekle utjecati na kvalitetu macerata. Tako er je za kvalitetu destilata vano trajanje maceracije. Najfinije cvjetne arome prelaze u macerat najbre, potom prema redu topljivosti ostale. Kod preduge maceracije prele bi u macerat i supstancije koje mogu nepovoljno utjecati na kvalitetu macerata. Iskusan majstor mora znati odrediti vrijeme trajanja maceracije. Maceracija moe trajati 7 - 10 dana, a prema dobivenim osobinama macerata moe se i produljiti na 15 pa i 30 dana. Voskovi i smole otapaju se u visoko postotnom alkoholu, pa se kod sastava likera usljed smanjenja topivosti u nie postotnom alkoholu suviak izluuje to izaziva vrlo neugodna zamuivanja. Radi toga kod proizvodnje likera koji se sastavljaju samo od macerata droge se maceriraju u alkoholu maksimalne jakosti 62vol%. Odnos koliine droge prema koliini alkohola jest u glavnom normiran pa iznosi 1:5 do 1:10. U proizvodnji najee se rabi 1:10 tj. 100g droge u 1l 60% smjese alkohola i vode. Kada je maceracija zavrena otoi se macerat, filtrira i pohrani u bave. Ostatak tropa od droga mora se istjetiti jer sadri u sebi dosta macerata. Rauna se na dvostruku koliinu tekuine od teine droga. Takova preevina obino je mutna, pa ju treba filtrirati i sjediniti sa ostalim maceratom.

Maceracija se vri tako da se droge slau na reetku. Najprvo biljka i list, zatim usitnjen korjen i sjeme. Cijeli materijal mora biti potopljen u tekuinu. Nakon 24 sata odlije se tekuina kroz pipac na dnu i prelije ponovno na droge. Kod veih posuda za maceraciju to se moe vriti sa malom pumpom. To se preljevanje vri svakodnevno jedan put. Dan prije konanog otakanja ne vri se pretakanje. Trop droga treba istjetiti. Maceracija voa, aromatski destilati, skladitenje Voe sudjeluje u proizvodnji likera u obliku vonog soka. Najkvalitetniji voni sok za proizvodnju likera dobiva se maceriranjem voa u 96vol% alkoholu. Maceracija se vri u kaci, cisterni ili bavi. Ako je voe bobiast nije ga potrebno posebno drobiti, dok se kotiavom vou mora odstraniti kotica. Separacija kotice vri se u pasirkama gdje se ujedno i pulpa zdrobi. Pulpa sa sokom alkoholizira se rafiniranim alkoholom tako da gradacija iznosi od 30 do 35vol%. U ovom sluaju maceracija traje najmanje 30 dana. Dobro je u tom vremenu promijeati sadraj koji puta. Nakon dovrene maceracije dobije se bistri sok. Ovakav nain dobivanja vonog soka daje najkvalitetniju sirovinu, jer ne samo da su ekstrahirane sve aromatske supstancije, ve je sok oslobo en od nepovoljnih supstancija, pektina, bjelanevina i raznih sluzi koje bi izazvale razna zamuenja u proizvodu. Sve te supstancije ostaju u talogu koji treba staviti u jutene vree te istjetiti. Dobiveni sok treba filtrirati i sjediniti sa bistrim sokom. U koliko stoji na raspolaganju destilacioni aparat talog se izdestilira, a dobiveni destilat slui za proizvodnju likera Proizvodnja aromatskih destilata U proizvodnji likera razlikuju se destilati dobiveni destilacijom macerata voa i destilacijom macerata aromatskog bilja (razne este).U proizvodnji tih destilata maceracija ne treba trajati due od 3 dana (dulja maceracija ne kodi). Destilacijom i rektifikacijom dobiva se kvalitetan aromatian destilat gradacije 70 do 74vol%. Iskusan detilater treba znati kada e poet odjeljivati zadnji tok. Skladitenje macerata i destilata Skladitenjem macerata a naroito destilata u hrastovim bavama vre se promjene u spiritnozama. Te su promjene djelom fizikalnog i djelom kemijskog karaktera. Od fizikalnih procesa najvanija je difuzija kisika iz zraka kroz pore bave, te difuzija topivih supstancija iz drveta bave. Kemijski procesi koji utjeu na stvaranje novih i skladnih aroma jesu uglavnom : oksidacije, esterifikacije, kondenzacije, polimerizacije kao i mnoge druge kemijske preobrazbe koje do danas jo nisu razjanjene. Sve te promjene u spiritozama za vrijeme uskladitenja nazivaju se starenje odnosno sazrijevanje spiritoza. Konaan efekt takvog odleavanja jest da se mladi destilat koji je opor, neskladan, otrog mirisa i bezbojan transformira u skladan destilat blagog okusa i mirisa, profinjene arome i obojenog tamnouo poput ambre. Svi ti procesi vre se za vrijeme odleavanja tako er i kod likera i macerata. Me utim dok vinski destilati i viski odleavaju godinama, macerati i likeri mnogo krae vrijeme, esto puta 1 do 2 mjeseca. Priprema eernog sirupa i kulera eer je uz alkohol vaan faktor u proizvodnji likera. Kod sastava likera eer se dodaje u obliku eernog sirupa, koji se prire uje hladnim ili toplim putem. eerni sirup prire en kuhanjem imja mnoge prednosti pred sirupom koji se proizvodi na hladno. Stoga razloga se u

proizvodnji likera najee prire uje kuhanjem eera u odre enoj koliini vode uz dodatak ili bez dodatka limunske ili vinske kiseline. Postupak kuhanja eera jest slijedei: U posudu za kuhanje (duplikator od CrNi elika koji se grije parom), stavi se odre ena koliina meke vode i zagrije. Sada se sipa odre ena koliina eera i uz neprestano mijeanje pusti otopinu kipjeti. Za vrijeme kipljenja stvara se pjena koja sa sobom nosi na povrini neistoe koje se nalaze u eeru. Pjena se odstranjuje pomou uplje lice. Kada se eerovina razbistri dodaje se 0,08% limunske ili vinske kiseline prethodno otopljene u 1/2 l vode. Nastavlja se kuhanjem jo 5 min., a zatim se zatvara para. Duplikator ima na platu montiran pipac koji se mora u datom momentu otvoriti radi izjednaavanja tlaka (tlak pare u duplikatoru 3 - 4 bara). eerovina se odlije preko metalnog sita sa malim rupicama i stavlja u zato predvi en spremnik. U tvornicana sa velikom proizvodnjom kuha se eerni sirup na lager. Koncentracija eera u sirupu esto je takova da 1 l sirupa sadri 1kg eera. Najprikladnije je kuhati eer za svaku partiju likera posebno. U likerskoj recepturi je odre eno koliko je potrebno eera, a koliko vode. eer se kuha sa jednim dijelom potrebne vode, neto vode se upotrebi da se isplahne eer zaostao na stijenama duplikatora, a ostatak vode daje se direktno u sastav likera. Prednosti priprave eernog sirupa kuhanjem jesu slijedee: Prvo, kuhanjem se odstranjuju kroz otpjenjivanje neistoe, potom se djelominom inverzijom eera postie eerni sirup mnogo boljeg okusa i konano invertni eer (fruktoza i glukoza) prijee rekristalizaciju saharoze koja bi mogla nastati kod likera sa visokim postotkom eera i alkohola. Kod kuhanja eernog sirupa ne smije se invertirati sva saharoza, jer bi i invertni eer u gore navedenom sluaju rekristalizirao (glukoza), radi toga kada je dodana u eerovinu kiselina limunska ili vinska treba produiti kuhanje jo samo 5 do max 10 minuta. Ako se kod proizvodnje likera rabi i neka koliina krobnog sirupa, taj se dodaje u eerovinu kada prestane vreti odnosno kada se eerovina malo ohladi dobro se promjea i vie se ne zagrijava. eerni kuler rabi se za bojadisanje likera jer se smatra kao prirodna boja i posebno radi finog gorkastog okusa. eerni kuler tako er doprinosi zaokruenosti arome i ljubkosti likera. Najee se nabavlja od specijaliziranih proizvo aa, koji pripravljaju kuler raznih kvaliteta i intenziteta bojanja. Tako npr. kuler kojim se bojadie vermut nije prikladan za jaka alkoholna pia. Na trite dolazi i kuler koji se rabi za bojanje ruma i likera proizveden od kroba. Taj se kuler ne moe upotrijebiti za korekciju boje Cognaca ili Whisky-ja, Calvadosa i ostalih prirodnih rakija. Kako kuler dolazi na trite esto sa 70 - 80% suhe tvari, tako da je gust radi lakeg doziranja treba ga razrediti vodom 1:1, te radi daljeg konzerviranja treba ga alkoholizirati dodatkom rafinade na 15vol%. eerni kuler proizvodi se po slijedeem postupku : Koristi se eljezni kotao zapremine cca 150 l. Zagrijavanje se vri sa direktom vatrom. Ako se karameliziranje eera vri u zatvorenoj prostoriji potreban je ekshaustor koji treba odstraniti pare koje se kod procesa karamelizacije razvijaju. Ako se vri karameliziranje na slobodnom prostoru to se i preporua, naravno da nije potreban ekshaustor. U kotao se stavi 100 kg eera, navlai sa 10 do max 15 litara vode, te uz stalno mijeenje grije na umjerenoj vatri dok se eer na rastopi. Prethodno se sa eerom doda 100g K2CO3 ili 150g (NH4)2CO3. Kada je eer rastopljen pojaa se vatra i uz stalno mijeenje kuha pola sata. Treba paziti da temperatura ne bude via od 200oC (oko 180oC), da karamel ne pregori. Boja mora biti tamnosme a, a nikako crna. Nakon pola sata kuhanja na 180oC eerni kuler

je kuhan, skine se kotao sa vatre i doda 15 l kipue vode i dobro promjea. Skladiti se u drvene kace. Cijeli postupak treba provesti sa dosta panje i spretnosti, jer se masa kod grijanja jako pjeni i die u kotlu, pa je potrebno od vremena do vremena pjenu suzbijati prskanjem malim koliinama tople vode po pjeni. Tako er treba znati regulirati direktnu vatru. Kako je potrebno stalno mjeati eer drvenom jakom kuhaom 100kg eera teko je mijeati, pa se preporua kuhati u malim partijama po 10kg eera. Time e posao biti mnogo olakan, a i sa pjenom koja se die u kotao bit e lake izai na kraj. Radnik koji e raditi na karameliziranju eera, treba nositi zatitne naoale. Kada se kotao skine sa vatre treba kipuu vodu dodavati vrlo oprezno da se izbjegne jako prskanje. Sastavljanje jakih alkoholnih pia Kada su se pripremile sve potrebne sirovine koje ulaze u sastav likera prema recepturi poinje sa sastavom likera. Sastav se moe vriti u posebnom aparatu za mijeanje koji se sastoji cilindrine posude sa bombiranim dnom u koji je ugra eno mijealo pokretano elektromotorom. Takovi aparati grade se danas od nehr ajueg elika. Me utim sastav likera moe se vriti i u drvenim kacama, cisternama i raznim drugim posudama, a za dobro mjeanje uporebljavaju se pumpe. U mnogim naim tvornicama koje proizvode likere u velikim arama vri se sastav likera na taj nain. Dodavanje pojedinih komponenata koje ulaze u sastav likera vri se odre enim redosljedom, kojeg se treba striktno drati. Redosljed je slijedei: Ako se dodaju esencije ili eterina ulja treba ih najprije otopiti u alkoholu. Koliina alkohola za otapanje odre uje se prema topivosti eterinog ulja. Alkohol za ovo otapanje izuzme se iz ukupne koliine potrebnog alkohola. Isto tako za kuhanje eera kada se kuha eerni sirup za svaku partiju izuzme se potrebna koliina vode od ukupne potrebne vode. Isto vrijedi i za boje koje se moraju tako er otopiti u toploj vodi. Ako je posuda za sastav likera opremljena sa elektrinim mjealom, treba mjealo staviti u pogon ve kod samog sastavljanja, a zatim produiti dok cjelokupna masa ne bude dobro promjeana i homogenizirana. Ako se mijea pomou pumpe, trajanje mijeanja ovisi o koliini proizvedenog likera i kapacitetu pumpe. Kada je zavreno homogeniziranje uzima se uzorak i daje na analizu u laboratorij da se ustanovi postotak alkohola. Ako je po deklaraciji postotak likera npr. 32vol% treba liker imati alkoholni sadraj 32,1vol%. Kako se po naem pravilniku tolerira odstupanje od 0,3vol%, to je sasvim dovoljna rezerva alkohola koji se gubi kod daljnih manipulacija (odleavanje, filtriranje eventualnog hlapljenja za vrijeme punjenja u boce itd.) Ako se desi da je sastav jai po alkoholnom sadraju treba ga korigirati dodatkom odre ene koliine vode, te ponovnom analizom provjeriti alkoholnu jakost. Ako je liker u redu pretae se u bave gdje e neko vrijeme odleati. Degustacija se vri nakon par dana sa time da se koliina likera koja je potrebna za degustaciju profiltrira u laboratoriju. Dobro je da ovako nefiltrirani liker odlei u bavi neko vrijeme kako bi se eventualno istaloile neke supstancije koje mogu nastati od nedovoljno meke vode kao i me usobnim reagiranjem raznih komponenata iz sastava likera. Nakon cca 10 dana liker se podvrgava filtraciji i stavlja u iste posude gdje e ostati do punjenja u boce.

10

Prirodna jaka alkoholna pia To su pia koja se proizvode destilacijom prevrelih komina, a karakterizirana su specifinom aromom koja potjee od sirovina iz kojih su pia proizvedena (ljivovica, konjak, kalvados, viski, tekila, votka). U proizvodnji tih pia nije dozvoljena uporaba eera, krobnog sirupa ili sirovina na bazi kroba kao niti dodavanje sirovog ili rafiniranog etilnog alkohola te biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetne boje i arome. 1. Vone rakije Za proizvodnju vonih rakija mogu se koristiti bilo koji zreli voni plodovi koji sadre dovoljno eera. Aromatini plodovi mogu se koristiti za postizanje odre ene karakteristine arome i stavljaju se najee u prevrele komove ili u sirovi proizvod. U razliitim zemljama razvila se proizvodnja onih vonih rakija za koje ima dovljno odgovarajueg voa. Tako je u mediteranskim zemljama, u kojima dobro uspijeva vinova loza, razvijena proizvodnja destilata iz vina, kao to su lozovaa i vinjak u Hrvatskoj (konjak i armagnac u Francuskoj, metaxa u Grkoj te Grappa u Italiji). U Srednjoj Europi proizvode se rakije iz razliitog drugog voa koje tamo dobro uspjeva (jabuke, kruke, ljive, marelice, trenje, jagode, kupine, maline, borovnice i dr.). Tako se u Normandiji (Francuska) proizvodi poznato pie od jabuke kalvados, a u Njemakoj, Francuskoj, vicarskoj, od treanja se dobiva kir (Kirschwasser). U Hrvatskoj, Bugarskoj, Rumunjskoj, ekoj, Ma arskoj i Poljskoj proizvodi se ljivovica. U Francuskoj, Njemakoj i vicarskoj postoji tako er tradicija proizvodnje rakije od ljiva. Posebno cijenjena je svakako rakija od kruaka (viljamovka), koja se proizvodi gdje god ima tih vrsta kruaka (Slovenija, Hrvatska i dr). Tehnologija proizvodnje razliitih vonih rakija prilino je slina. Glavne faze proizvodnje su slijedee: usitnjavanje sirovine, ukomljavanje, vrenje (fermentacija), destilacija te dorada i zrenje. Ukomljavanje (usitnjavanje sirovine): Zreli i zdravi plodovi se stavljaju u prihvatne bazene u kojima se izdvajaju kotice (ako ih voe sadri) i dio pokoice uz istovremeno pasiranje plodova. Prihvatni bazeni izra eni su od betona. Usitnjeno (pasirano) meso ploda sa ostatkom pokoice prihvaa se u odvojenu posudu i sa monopumpama prebacuje u fermentacijske posude. Zajedno sa plodovima, u fermentacijske posude dospijeva i mikroflora (kvasci) koji vre alkoholno vrenje. Me utim, kada se voe bere poslije kie ili se dobro ispere prije usitnjavanja, tada je nuno komu dodati prethodno uzgojen odabrani kvasac. Alkoholna fermentacija: Proces alkoholne fermentacije odvija se u bioreaktorima ispunjenim do 75 % volumena, kako zbog burne fermentacije ne bi dolo do prelijevanja komine izvan posude. Vrijeme fermentacije ovisi o koliini eera u sirovini, koliini prisutnog kvasca i temperaturi komine tijekom vrenja. Tako fermentacija koma od ljiva traje pri temperaturi od 15-20 0C oko 4 tjedna, a pri temperaturi od 25 0C 6-10 dana. S druge strane, fermentacija koma od jabuka ili kruaka traje 2-3 tjedana, a od treanja oko 3 tjedna pri temperaturi od 15-20 0C ili znatno krae na temperaturama od 20-25o C. U tijeku fermentacije (vrenja) dolazi do ekstrakcije razliitih tvari iz djelova ploda. Osim ekstrakcije, u tijeku vrenja dolazi i do biosinteze razliitih organskih spojeva (organske kiseline, vii i nii alkoholi, aldehidi, esteri i dr.), kao nusproizvoda alkoholne fermentacije. Nastajanje ovih spojeva ovisi o sirovini, vrsti kvasca, a tako er i o prisustvu drugih mikroorganizama. Esteri su poeljna komponenta u rakiji, jer daju ugodnu aromu i okus. Nastaju u tijeku tihog alkoholnog vrenja i u tijeku zrenja sirovog proizvoda. Za razliku od estera vii alkoholi su nepoeljni jer daju piima neugodan miris i okus, a nastaju tijekom burnih vranja. Zato se za proizvodnju visokokvalitetnih vonih rakija preporua due vrenje pri niim temperaturama (10-15o C). Zavretak alkoholnog vrenja odre uje se odre ivanjem

11

koncentracije eera u komini. Vrenje se smatra zavrenim, kada koncentracija eera padne ispod 0,3 %. Za proizvodnju vonih rakija moe se upotrijebiti i suho voe. U tom je sluaju potrebno suhom vou dodati toliko vode da se dobije oko 15-20 % eera ili onoliko koliko je u komu od svjeeg voa. Komu pripravljenom od suhog voa obavezno se mora dodati prethodno uzgojen kvasac. Destilacija: Nakon zavrenog vrenja, prevrela komina prebacuje se u kotlove za destilaciju. Nain izvo enja destilacije vrlo je specifian proces, to je naslije ena ili steena vjetina i smatra se tajnom svakog proizvo aa. Tako je pri proizvodnji konjaka u Francuskoj nain izvo enja destilacije (kao i svih drugih osnovnih operacija) odre en strogim zakonskim propisima. Propisan je oblik, zapremnina i materijal za izradu svih posuda. Osim starinskih arnih (lambik) ure aja za destilaciju, danas se sve ee koriste kontinuirani sustavi u dva ili tri kotla te kolonski sustavi. Proizvodnja vinjaka Vinjak je jako alkoholno pie, koje se proizvodi destilacijom vina i dodatkom aditiva (bonifikatori), te dozrijevanjem vinskog destilata vie godina u manjim hrastovim bavama utvr enim postupkom, dok je brandy jako alkoholno pie pripremljeno od etanola i vinskog destilata gdje je udio alkohola iz vinskog destilata najmanje 30 % od ukupne koliine alkohola u gotovom proizvodu. Prvi zahtjev kod proizvodnje vinjaka je pravilno odabiranje sirovine, t.j. sorte gro a. Naime, za proizvodnju vinjaka nije pogodno svako gro e i vino. Karbonatna tla daju gro e pogodno za vinjak, a tako er kasnije i dozrijevajue sorte daju vina s manje alkohola i ekstrakata. Za proizvodnju kvalitetnog vinjaka, vrlo je vana boja, okus i miris sorte gro a, te vino proizvedeno s malo ekstrakata i sa 7-12 vol/vol. % alkohola, s ne manje od 6 g/L uk.kiselina te eera manje od 0,2 %). Primarne aromatske tvari utjeu tako er i na kvalitetu vinjaka, jer prelaze u destilat. Sumpor ne smije doi u mot, jer nastaje H2S koji daje neugodan miris, a s alkoholom se vee u etilmerkaptan (C2H5SH). Tako er je vano ne sumporiti vina, jer SO2 pogoduje nastajanju aldehida u tijeku fermentacije, a za vrijeme destilacije dolazi do stvaranja tio-estera (C2H5-S-C2H5), koji imaju neugodan otar miris. S jedne strane, SO2 nepovoljno utjee na sazrijevanje i razvijanje bukea vinjaka dok s druge strane sprijeava oksidacijske procese u destilatu, a sam se oksidira u sulfatnu kiselinu koja daje otar okus. Fermentaciji mota mora biti posveena posebna panja. Koriste se posebno selektirani vinski kvasci iz roda Saccharomyces koji moraju zadovoljiti slijedee karakteristike: brzina fermentacije, potpuni utroak fermentabilnih eera, visoka tolerancija na alkohol, dobra temperaturna tolerancija, niska proizvodnja sumpor dioksida i H2S, proizvodnja eljenih aroma (glicerol, esteri, vii alkoholi). Kolone (kotlovi) za destilaciju vina u vinski destilat napravljeni su od bakrenog lima sa specijalnim dodacima za otklanjanje sumpornih spojeva.Tijekom arne destilacije, najvei dio primjesa a posebno onih s najjaim mirisom (aldehidi, esteri, vii alkoholi) prelazi u prvu frakciju destilata. Hlapljivih kiselina je najvie u poslijednoj frakciji. Vraanjem ove frakcije na ponovnu destilaciju, smanjuje se koliina kiselina i tee hlapljivih estera, to je povoljno za kvalitetu vinjaka, jer se koristi srednja frakcija. U suvremenim destilacijskim aparaturama koje najee rade kontinuirano, tehnolog moe utjecati na koliinu i kvalitetu primjesa u nekom destilatu jer nije poeljan niti neutralan destilat bez primjesa. Naime, alkohol i primjese mogu se dobro razdvajati zahvaljujui raznim tokama vrelita.

12

Dorada vinjaka je zavrna faza u njegovu komponiranju. U toj fazi sirovom vinjaku dodaju se prirodne tvari, tj. na industrijski nain pripremljeni dodaci-bonifikatori koji daju prepoznatljivi okus i miris vinjaku, a najee se po tome i razlikuju pojedine vrste (proizvo ai) vinjaka. Odleavanje vinskog destilata za proizvodnju vinjaka vaan je proces. Obavlja se u hrastovim bavama (volumen oko 250 L) tijekom nekoliko godina. Tijekom leanja, odvijaju se sloeni oksidoredukcijski procesi koje kataliziraju (pojaavaju) kisik iz zraka (nalazi se u mikroprostorima hrastovine) i taninske komponente hrastovine. Kvalitetan vinjak dobiva se dugim uvanjem vinskog destilata u manjim hrastovim bavama. Opravdano je uvanje samo kvalitetnog destilata jer je uvanje skupo. Na kemijski sastav utjee sastav vina i nain destilacije. Odre ene su koliine pojedinih sastojaka koje treba sadravati dobar destilat. Odleavanje je najmanje 5 godina. Komovica) Domaom se komovicom lijei prehlada, snizuje temperatura, uklanjaju reumatske tegobe, ublauje zubobolja i druge zdravstvene smetnje. Koristi se kao temeljna rakija za proizvodnju travarice, orhovice, vinjevae i domaih likera. Proizvodnja komovice zahtjeva znanje i panju. Gro ani kom, sirovina od koje se proizvodi rakija sastoji se od koice i sjemenki bobica a esto se u njemu na u i peteljke koje loe utjeu na kvalitetu rakije. Ovisno o nainu tjetenja, kom je vie ili manje vlaan. Sadraj suhe tvri kree se od 30-40 %, ovisno o sorti gro a i nainu prerade. Ako se komovica proizvodi od jedne sorte gro a, u mirisu e nositi karakteristiku te sorte. Kom, svjei provreli, lako je pokvarljiv pa ga treba odmah nakon tjetenja konzervirati. Zbog spreavanja nepoeljnih infekcija, u veim se proivzvodnim pogonima, kom prilikom punjenja u bazene zakiseli sulfatnom kiselinom. Dodavanje eera komu prije vrenja je zabranjeno jer loe utjee na kakovou komovice. Posudu sa konzerviranim komom treba dobro zatvoriti i na otvor postviti vrenjau. Najbre vrenje se odvija pri temperaturi 25-30 0C i traje 10-14 dana. Destilaciju treba provesti to prije, najkasnije do 30 dana jer duljim ekanjem na destilaciju, u gornjem povrinskom sloju stvori se octena kiselina koja prilikom destilacije prelazi u rakiju a hvata se u prvom toku. Prilikom punjenja kotla treba dodati oko 30 % vode da ne zagori. Kvalitetnu komovicu od zdravog gro a, te struno konzerviranje koma, moe se dobiti peenjem u suvremenim destilacionim kotlovima sa deflegmatorom. Svakako treba treba odvojiti prvi, srednji i zadnji tok. Od 100 kg komine moe se dobiti 6-8 L rakije sa 40 % alkohola. Komovicu proizvedenu od gro a s izrazitom sortnom aromom treba uvati u staklenim posudama. Tako e aroma ostati sauvana, a rakija e ostati bezbojna. Rakiji od manje vrijednih sorti gro a treba drati u hrastovim bavama gdje e s aromatizirati i poprimiti zlatno-utu boju. U Italiji je to grappa. Viljamovka Rakije se mogu proizvesti iz razliitih vrsta kruaka, kojih u naem podneblju ima u izobilju. Jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva se od kruke sorte Viljamovke. nazvana je zbog svoje kvalitete kraljica rakija U Hrvatskoj postoje dvije sorte Viljamovki i to Viljamovka uta i Viljamovka crvena. Kvalitetu rakije daju uvijek sorte bogatije u sadraju eera koje spadaju u sorte Viljamova uta i Viljamova crvena. Sadre od 7-10 % eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova. Odlikuju se tako er vrlo izraenom aromom. Za proizvodnju rakije Viljamovke vano je koristiti samo plodove iste sorte. Preradu treba zapoeti kada su plodovi mekani pod pritiskom prstiju tj. slino kao tijesto, ali meso ploda ispod pokoice ne smije biti sme e obojeno. Sve peteljke treba prije poetka vrenja obavezno ukloniti.

13

Tehnoloki postupak ukljuuje slijedee operacije: berba plodova, pranje i suenje plodova, skladitenje od 2-4 tjedna, muljanje kruaka, alkoholno vrenje soka ili masulja, destilacija prevrele komine, odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije. Kruke se ubiru u punoj zrelosti, radi kvalitete okusa i mirise te koliine eera. Pranje kruaka: Prije skladitenja, potrebno je kruke oprati vodom, pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem s vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem postupku dati rakije nepoeljnih mirisa. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje, t.j. dovesti do kvarenja masulja kruaka. Nakon pranja, potrebno je kruke osuiti. Skladitenje kruaka: Nakon pranja i suenja, potrebno je kruke uskladititi u trajanju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja aroma. U tom vremenu odleavanja, kruke u potpunosti omekaju. Muljanje plodova: Muljanje plodova kruaka nije potrebno obaviti, ako su kruke odleale 24 tjedna, jer tada kruke potpuno omekaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ne smiju se u vrionik stavljati cijeli plodovi, jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a kvasac ne bi mogao eer u krukama u potpunosti sintetizirati u alkohol. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itna smjesa. Dodatkom tople vode moe se tako er namjestiti eljena temperatura krukovog masulja. Alkoholno vrenje soka ili masulja: Alkoholno vrenje provodi se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive s tim da se mora obratiti pozornost na temperaturu vrenja koja ne smije biti iznad 18 0C. Za alkoholno vrenje komine od kruaka Viljamovki preporua se koristiti iskljuivo selekcioniranu kulturu kvasca. Vano je napomenuti da je prije poetka alkoholnog vrenja masulja vano namjestiti kiselost pomou kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadraja kiselina u kruki moe ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom smjeru i do stvaranja loih aroma. Kiselost komine treba namjestiti na pH 3,2-3,6. Pri koritenju kiselinskog pripravka, potrebno je pridravati se uputa proizvo aa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti dodatkom koncentrirane sumporne kiseline pri emu se na 100 kg masulja od kruaka preporuuje dodati oko 5-6 dL koncentrirane sumporne kiseline. Za namjetanje kiselosti masulja od kruaka mogue je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiselinu i to u koliini od cca. 100-250 g svake kiseline na 100 L masulja. Pri alkoholnom vrenju komine od kruaka Viljamovki preporuuje se upotreba enzimskih preparata za to bru razgradnju pektina. Kruke Viljamovke, relativno su siromane spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje dodati na 100 L krukovog masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata. Vano je da se vrenje komine ne odvija odvie burno kako ne bi dolo do gubitka poeljne arome i time do loije rakije nakon destilacije. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja kruaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6-17 0 Oe (mjereno vagom po Oechsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka arna destilacija prevrele komine. Nakon zavretka vrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju prevrele komine, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakteristike arome sorti kruaka Viljamovki brzo se gube ako se peenje ne provede odmah nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji, odnosno II-tok) padne ispod 55 % volumnih, potrebno je probati uzorke i ustanoviti imaju li jo uvijek besprijekoran okus. im se u uzorcima primjeti, po okusu, pojavljivanje patonih ulja, prekida se izdvajanje srednjeg toka (II-toka). Iako destilat ispod 40 % vol. sadri jo dosta aroma, one su pomijeane s patonim uljima pa ih se ne moe koristiti.

14

Veliki problem pri pripremi viljamovke je svakako nastajenje jednog aldehida, akroleina. Taj aldehid ima specifian miris, a po okusu podsjea na hren. Nastaje tijekom fermentacije, a razvijaju ga neke octene bakterije. Taj aldehid ne moe se odvojiti destilacijom na normalnim kotlovima za peenje rakije, ve na specifinim kolonama za frakcijsku destilaciju (dvokratna destilacija). Odleavanje, dozrijevanje i dorada. Destilat kruaka Viljamovki sadri puno eterinih ulja, tako da je esto lagano mutan. Zbog toga e esto nakon razrije enja destilata na eljenu jainu rakije, biti potrebno provesti postupak filtriranja. Uobiajeno se prije filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5-8 0C. Ne preporuuje se ohla ivanje rakije na temperaturu ispod 5 0C jer bi moglo doi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se tako er ne preporuuje drati rakiju Viljamovku u hladnjaku. Arome (kombincija percepcije okusa i mirisa) u rakiji Viljamovki su osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporuuje skladitenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na temperaturi od oko 15 0C. Osim Viljamovke u nas se proizvode i rakije od kruaka vrste tepka, to je postao tako er Hrvatski izvorni proizvod. Principi proizvodnje ove rakije je slian osnovnoj tehnologiji za proizvodnju Viljamovke, ali se razlikuje u nekim detaljima (odleavanje, muljanje). ljivovica Najvie zastupljene voke u Hrvatskoj su ljive. Godinje se za proizvodnju ljivovice iskoristi oko 16000 hektara vonjaka ljive s godinjom prosjenom proizvodnjom od 60.000 do 80.000 tona. Kvaliteta ljivovice najvie ovisi o vrsti i zrelosti ljive, nainu i vremenu berbe plodova te ukomljavanju, posudama u kojima se provodi alkoholna fermentacija, uvanju prevrele komine do peenja i o nainu destilacije. Plodovi ljive beru se u fazi potpune tehnoloke zrelosti kada su plodovi nakupili maksimalnu koliinu eera i aromatinih tvari. Nakon berbe, plodovi se smjetaju u prijemne bazene izra ene od betona, izdvajaju se kotice i dio pokoice uz istovremeno pasiranje plodova. Time se sprjeava ekstrakcija nepoeljnih tvari iz pokoice i kotica kao to su amigdalin, benzaldehid, HCN i drugi spojevi koji nepovoljno utjeu na kvalitetu ljivovice. Ukomljavanje je poeljno obaviti po suhom i toplom vremenu radi breg i lakeg vrenja. Pasirano meso ploda s pokoicom, monopumpama se prenosi u fermentacijske posude koje se napune do volumena kako zbog burnih reakcija ne bi dolo do preljevanja komine. Zajedno s plodovima ljive, u posude dospjeva mnotvo spontane mikroflore, koja e uz povoljnu koliinu kisika i uz optimalnu temperaturu uzrokovati burnu fermentaciju. Ukoliko se berba ljiva odvija poslije kinog perioda, potrebno je komu dodati umnoeni selekcionirani vinski kvasac. Tako er vano je naglasiti da se vrenje odvija u zatvorenim posudama jer se tada gubi manje stvorenog etanola. Vrenjem u otvorenim posudama, uz gubitak alkohola, stvoreni ugljini dioksid podie gustu masu komine na povrinu, stvarajui klobuk koji se kroz kratko vrijeme ukiseli jer se u njemu brzo razmnoe octene bakterije koje stvoreni alkohol oksidiraju u octenu kiselinu. Vrijeme trajanja fermentacije ovisi o slijedeim faktorima: vrsti sirovine, koliini i vrsti prisutnog kvasca, temperaturi koma, koliini kisika. Zbog mogueg gubitka alkohola, optimalna tremperatura vrenja je od 15-20 0C. Zavretak fementacije moe se odrediti po prestanku izlaska ugljinog dioksida i stvaranja pjene, odnosno kada je utvr eno da je ostalo 0,3 % neprevrelog eera. Destilaciju (peenje) rakije potrebno je provesti najkasnije 2-3 tjedna poslije zavrenog vrenja da bi se sprijeilo djelovanje plijesni i bakterija koje uzrokuju kvarenje komine jer se stvara octena kiselina iz alkohola i poveava koncentracija cijanovodine kiseline. Prevrela komina od ljiva (kao i ostalog voa) pee se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju u rakijskim kotlovima. Svrha destlacije prevrele komine je da se zagrijavanjem iz nje odvoje hlapljivi sastojci i prevedu u tekui destilat, tj. rakiju. Hlapljive sastojke komine ine brojni kemijski spojevi, koji uz vodu i alkohol prelaze u destilat. To su naroito vrijedne

15

aromatine tvari (hlapljive kiseline, esteri, vii alkoholi itd.). Svi hlapljivi destilati nisu jednako vani za dobivanje kvalitetne rakije. Neke pri peenju treba svakako ukloniti, naroito vie alkohole (patoke) koji rakiji daju lo okus. Desilacija se izvodi frakcijski, to znai da je nuno izdvojiti tri frakcije (dijela): prvenac, srednju frakciju (srce) i poslijednju frakciju (patoku). Prvi tanki mlaz rakije (prvenac) ima najvei sadraj alkohola (oko 70 %). Obzirom da taj dio sadri veliki postotak lako hlapljivih tetnih spojeva, posebno metanola, potrebno ga je je odvojiti (3-6 dL na 100 L komine). Poslije prvenca, hvata se najvei dio srednjeg destilata kojim se dobije meka rakija (25-38 % etanola). Kada jaina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na 10-15 % alkohola, hvata se poslijednja frakcija (patoka) sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcije prvenca i patoke mijeaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovno odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obino slabije kvalitete. Jake (ljute) ljivovice sa 45-50 % etanola, odline kvalitete mogu se dobiti samo prepeenjem mekane rakije. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije jest da joj se povisi sadraj alkohola, ali da se ujedno i proisti (rektifikacija) od eventualnih nepoeljnih sastojaka (kiseline, patona ulja itd.) Prepeenjem se tako er koncentriraju aromatine tvari koje im daju izvanredan miris i okus plodova plave ljive Calvados) Calvados je jabuni vinjak, odnosno jako alkoholno pie pripremljeno od jabunog destilata. Fermentacijom jabunog soka dobiva se uobiajenim postupkom jabuno vino koje se nakon dozrijevanja destukata priprema calvados. Za proizvodnju rakije od jabuka koriste se kisele, gorkaste jabuke od kojih se tjetenjem dobiva jabuni sok koji uz dodatak selekcioniranog kvasca (kao kod proizvodnje vinjaka) fermentira u jabuno vino. Da bi se dobila kvalitetna rakija, prije destilacije, jabuno vino mora odleati oko 6 mjeseci. Destilacija se odvija u bakrenim kotlovima kap po kap na nioj temperaturi. Pri destilaciji se odbacuje priblino 15 % destilata (5 % prvenca i 10 % patoke). Ostatalo je jabuni destilat. Ako se destilacija obavlja na kolonama (rektifikacijske kolone), uzima se samo destilat sa 70 % vol./vol. alkohola. Tako dobiveni sirovi calvados lei u hrastovim bavama i do 25 godina. Pri tome se odvijaju oksidoredukcijske reakcije. Naime, sastojci jabunog destilata (etanol, aldehidi, esteri, vone kiseline) uz pomo tanina i kisika iz zraka stvaraju mirisne komponente specifine za calvados. Mladom calvadosu dodaju se aditivi (esencije, boja) i prilago ava se jakost s demineraliziranom vodom na 36 % vol./vol. alkohola. Rakije od smokava (mastika) Tehnologija prerade smokve u rakiju ukljuuje:

berba, priprema i suenje plodova usitnjavanje i gnjeenje plodova alkoholno vrenje komine destilacija prevrele komine odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije.

Berba, priprema i suenje plodova. Plodove smokve treba brati gotovo svaki dan kako plodovi zriju postupno, osobito plodove ranih sorata koji se koriste kao svjei. Svaki prezreli plod ranih ljetnih sorata predstavlja gubitak jer se ne moe koristiti za suenje. Plodovi za suenje (u pravilu Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da se ne prave oteenja pokoice tj. da ne do e do pucanja plodova. Ve pri malom oteenju ploda poinje alkoholno

16

vrenje, a uz alkoholno vrenje dolazi i do octenokiselog vrenja. Takve smokvine plodove napadaju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi se slau u koare ili sanduke sa pokretnim dnom i to tako da se slae najvie tri reda jedan na drugi tako da ne bi dolo do gnjeenja plodova. Za prirodno suenje na suncu u pravilu su prikladne one sorte koje imaju tanku pokoicu. Suenje se moe obavljati i u posebnim suarama. Za suenje (se koriste samo ljetno-jesenski plodovi, i to prvenstveno bjelice. Plodovi namijenjeni za suenje moraju biti potpuno zreli, zdravi, ne smiju biti mokri od kie ni vlani od rose. Mokri plodovi kasnije prilikom sumporenja dobivaju crvene mrlje od sumporaste kiseline, koja se na njima stvara. Pravilo je berbu obaviti rano ujutro. Berui, valja ih slagati u sloju ne veem od 10-15 cm i poeljno ih je vrlo paljivo transportirati do mjesta odre enog za sumporenje (sagorijevanje sumpornog praha) i suenje. Plodove istog stupnja zrelosti, s drkom okrenutom prema dolje, valja paljivo posloiti na podloke od letvica ili glatke trstike (ne ica). Suenje na terasama od betona ili kamena i na daskama nije prikladno, jer se tako ne moe postii eljena kvaliteta osuenih plodova. Dobro suilo treba biti pokretno i mora omoguiti strujanje zraka sa svih strana oko ploda. Mjesto za suenje mora biti zatieno od izvora svih neistoa. Naini suenja Nakon berbe smokve se sumpore, i to tako da se unose u komore ili druge prostore (drvene bave ili bilo koje druge drvene posude), gdje je onemoguen izlaz sumpornog dima. Tom se mjerom sprjeava pojava plijesni, gljivica, bakterija i liinaka (crva) muha, odnosno procesi vrenja, oksidacije, trulenja i promjene boje plodova. Sumporenje se izvodi tako da se zapali sumporni prah koji razvija dim (SO2). On djeluje na pokoicu ploda, mijenja njezinu boju i istodobno dezinficira plod. Zelena boja prelazi u svjetliju i bjelkastu. Nepravilno (dugo) tretirani plodovi nakon suenja imaju crvenkastu boju pokoice. Nakon sumporenja sloeni plodovi s ljesama prenose se i postavljaju za suenje, na odre eno sunano mjesto ako se sui starim, tradicionalnim nainom na suncu. Moe se vanjsko sunano mjesto zamijeniti plastenikom kako bi se izbjeglo stalno prenoenje smokava s otvorenog u zatvoreni prostor. Suenjem plod postupno gubi vodu, pa se poveava koncentracija eera i ostalih sastojaka ploda. Nakon suenja plodovi izgube 2/3 svoje prvobitne teine. Od jednog kilograma svjeih plodova dobije se oko 0,3 0,5 kg suhih. Tijekom suenja plodove treba okretati i pomalo stiskati, kako bi nestalo upljine u sredini ploda, jer tu najee poinje kvarenje. Nije poeljno da pokoica prilikom stiskanja pukne. Ako se plodovi sue na suncu, svake se veeri unose u zrano i pokriveno mjesto. Najbolje je da se preko noi nastavi postupak suenja u sunici. To je onda tzv. kombinirano suenje: danju na suncu, a nou ili kad je kino u sunici. Usitnjavanje i gnjeenje plodova. Suhi plodovi smokve usitnjavaju se i gnjee u mlinovima, usitnjavanje i gnjeenje moe se obavljati i runo, ali je takav posao vrlo mukotrpan. Tako usitnjeni i izgnjeeni plodovi stavljaju se u vrionik. Alkoholno vrenje komine Treba znati da visoke koncentracije eera u komini sprjeavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju eera smanjiti na koliinu od oko 10-17% eera. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnjeenih plodova u vrionik dodaje na 100 kg suhih smokova oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50 C. Takvu otopinu ostavi se stajati oko l dan da plodovi smokve nabubre. Tako pripremljenoj komini od smokava, ohla enoj na temperaturu od oko 22 C, dodaje se odgovarajua prethodno pripravljena i razmnoena koliina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina od smokava siromana mineralnim tvarima i osobito vitaminom B , potrebno joj je dodati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoliko se nebi dodala hrana za kvasac koja sadri mineralne tvari i vitamine, moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati uputa proizvo aa). Vrenje komine treba provoditi 17

postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebito namjetanje kiselosti komine tj. pHvrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 7 do 12Oe (mjereno vagom po Oe-chsleu). Destilacija prevrele komine Preporuuje se destilaciju provoditi odmah po zavretku vrenja komine, jer bi inae moglo doi do gubitka poeljnih aroma. Za dobru kvalitetu destilata potrebito je obaviti dvokratnu destilaciju. Prosjeno se od 100 kg suhih smokava moe oekivati oko 56 litara 45% rakije. Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije. Nakon dozrijevanja destilata od najmanje est tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jainu od oko 45 vol% alkohola. Ne preporuuje se ohla ivanje rakije na temperaturu ispod 5C ili dranje u hladnjaku, jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Rakije od marelice (barrak) Barack je tip plalinke (nacionalno pie Ma arske) dobijen ili zainjen sa marelicom Najaromatinija marelica raste u Ma arskoj regiji Kecskemeti. Samo ta regija ima najvee pravo proizvodnje Baracka. Destilacija se odvija tri puta u kotlovima od bakra. Nakon toga uva se nekoliko godina u hrastovim bavama.. Ta rakija ima potpuni miris i okus od marelica. Sirovina Sirovina moraju biti identine u optimalnoj zrelosti, bez modrice i stranih materijala (pesticidi, tla, lie i granice). Ne smije sadravati pljesnive ili nezrele marelice. Metode proizvodnje Zatita tradicionalne proizvodnje je jedna od najvanijih faktora za proizvodnju rakije od marelica iako je tehnologija u stalnom napredku. Prihvaanje i ispitivanje marelica. Naruivanje marelica odvija se na temelju teine (koliine kontrola) i organoleptikih i analitikih testova (suhog materijala sadraj, sadraj eera, pH vrijednost. Gnjeenje marelica U prvoj fazi prerade, marelica se stavlja u ljevak, nakon ega prolazi kroz transporter gdje se odvajaju kotic. Maksimalno doputenje neistoa iznosi 3 %. Odkotene marelice se zgnjei pomou stroja za usitnjavanje, i ohlade u izmjenjivau topline. Smjesa postie optimalnu temperaturu (18 0C) u hladnjaku gdje se odvija fermentacija. U kontroli fermentacije, osim temperature, optimizira se pH (3-3,5) to je jako vano jer smjesa moe biti fermentirana dodatkom specijalnog kvasca sa ciljem dobivanja najboljih rezultata bez sinteze nepoeljnjih komponenti. Fermentacija Kompletna i ohla ena smjesa prolazi preko me uspremnika u spremnik za fermentaciju. Brz poetak i stabilan tijek procesa fermentacije, potpuna potronja eera i optimalni prinos arome i alkohola, osigurava se dodavanjem odabranog kvasca u smjesu i konstatnom odravanju temperature. Najvie ugljinog dioksida proizvedenog tijekom fermentacije je ekstrahirano, i vraeno natrag u manjim koliinama u fermentacioni spremnik. Fermentacija traje 7-10 dana, ovisno o promjenjivosti i sastavu marelica. Fermentirana smjesa je prera ena im je mogue, ili moraju biti osigurani osnovni uvjeti odnosno odgovarajue skladitenje (temperatura i ugljinog dioksida kontrole) do poetka destilacije. Destilacija i rektifikacija Proces destilacije igra vanu ulogu u zatvaranju sistema proizvodnje. Zbog smanjenja potronje energije tijekom vrenja, fermentirana smjesa je prebaena u spremnik za grijanje i prethodno zagrijana do temperature destilacije, gdje se moe zapoeti destilacija bez gubitka

18

alkohola ili arome. Najpovoljnije je da se proces odvija u opremi gdje srednja frakcija destilacije moe biti dobijena u jednostavnom koraku. Kvantiteta od vrha i djelova frakcija mjeri se prema jaini i organoleptikim svojstvima. Oprema se isti nakon izljevanja u posudu. Rektifikacijska oprema je dio sistema za proiavanje alkohola. Destilati dobiveni ovdje se distribuiraju na nekoliko frakcija, i na taj nain se postie vrhunskih destilat koji moe biti vraen kasnije za re-destilaciju. Dozrijevanje i hla enje destilata ima vanu ulogu za paljivo pripremanje i ienje posuda od drveta ili nehr ajueg elika 2. itne rakije) Tehnologija proizvodnje itnih rakija prilino je slina proizvodnji vonih rakija. Proizvode se destilacijom prevrelih kominina, koje su pripremljene oeerenjem kroba itarica amilolitikim enzimima. Glavne faze proizvodnje su slijedee:Ukomljavanje i oeerenje supstrata; Vrenje; Destilacija ; Dorada i zrenje. Najpoznatije itne rakije su:viski, vodka, genever, in. Viski Viski je itna rakija s karakteristinim okusom i mirisom koji je poslijedica koritene sirovine i tehnologije. Proizvodi se preteno od jemenog slada, rai, te kukuruza i penice. Mora sadravati najmanje 43 % vol/vol. etanola. Vrste viskija, obiljeava pokrajina u kojoj se nalazi proizvodnja. Najpoznatije vrste viskija su: kotski, irski, ameriki i kanadski. kotski viski . obzirom na tehnologiju moe biti sladni viski (malt-whisky) i itni viski (grain-whisky). Sladni viski dobiva se iz jemenog slada , a itni viski dobiva se iz itarica (kukuruz, ra, penica) hidroliziranih kiselinom (sulfatnom) uz dodatak manjih koliina jemenog slada. Za razliku od tih vrsta viskija, blendid viski je dobiven mijeanjem razliitih destilata. Karakteristian miris i okus, sladni viski dobiva zahvaljujui naroitom procesu suenja zelenog slada. Zeleni slad (proklijali jeam) se sui na perforiranim tavanima kroz koje prolazi vrui dim nastao izgaranjem vlanog treseta. Tijekom suenja dolazi do oksidacijskih procesa, te nastanka mnogih spojeva koji se nalaze u viskiju. Modernim analitikim metodama utvr eno je postojanje vie od 1200 razliitih spojeva u viskiju. U ovisnosti o nainu izvo enja procesa suenja, proizvod ima jai ili slabiji okus po dimu. Irski viski dobiva se od prera enog (slada) i neprera enog jema, bez koritenja treseta prilikom suenja. Ameriki viski (burbon) proizvodi se od kukuruza (najmanje 51 %) i mijeavine drugih itarica. Kanadski viski se proizvodi iz rai. Njegova proizvodnja slina je proizvodnji itnog viskija (kotska). Viski koji dolazi na trite u pravilu je smjesa sladnog i itnog viskija (vie itnog nego sladnog). Ostale vrste viskija su Indijski, Velki , Kineski (20) POSTUPAK PROIZVODNJE Sameljeni suhi slad se ukomljuje s tono odre enom koliinom tople vode. Za vrijeme ukomljavanja, odvijaju se poznate biokemijske reakcije enzimske hidrolize (oeerenje) Naime, obzirom da enzimi imaju razliite temperaturne optimume, ukomljavanje se odvija u rasponu od 35-76 0C polaganim zagrijavanjem komine i njezinim zadravanjem pri odre enim temperaturama (52, 65 i 76 0C). Tijekom ukomljavanja, komina se stalno mijea. Vrua komina, ohladi se na 30 0C, te inokulira s selekcioniranim kvascem. Za fermentaciju

19

oeerene komine koriste se suhi aktivni kvasca iz roda Saccharomyces. Rehidratacija kvasca obavlja se na isti nain kao to se prakticira u pekarskoj ili industriji proizvodnje vina. Vrenje se izvodi u velikim fermentorima, pri temperaturi od 20 0C. kroz oko 72 sata pri emu se dozvoljava da se temperatura popne na najvie 32 0C. Vie temperature pospjeuju brzinu fermentacije ali pogoduju rastu mlijenokiselih bakterija a to bi utjecalo na poremeaje arome. Neke vrste bakterija iz roda Lactobacillus pretvaraju glicerol u hidroksipropionalaldehid koji se cijepa do akroleina tijekom destilacije i daje otar miris. Kontaminanti mogu ui u fermentor na nekoliko naina: preivljavanjem bakterijskih spora, sa jemenim sladom (ukoliko nije grijan do 65 0C ili sa kvaevim inokulumom. Prije vrenja, sladovina se aerira, kako bi se ubrzao razvoj kvasca, olakalo izlaenje CO2, olakala flokulacija koloidnih tvari, te sprijeilo taloenje kvasca. Nakon zavrene fermentacije, prevrela komina se destilira u relativno jednostavnim aparatima za destilaciju (kao kod proizvodnje ljivovice). Destilacija se ponavlja da bi se dobio proizvod s visokim sadrajem alkohola. Sirovi proizvod (mladi viski) je neugodna mirisa i nakon destilacije se stavlja u hrastove bave za zrenje. Svjei destilat treba odleati u hrastovim bavama od jedne do deset godina. Tijekom leanja alkoholnih destilata, odvijaju se sloeni biokemijski i oksidacijskoredukcijski. Dakle, pod utjecajem kisika iz zraka, koji prodire kroz pore hrastovih duga bave, nastaju sloeni organski spojevi (mirisne komponente). U prvoj godini zrenja doga aju se znatne promjene u okusu, tako da se nakon isteka ve jedne godine zrenja dobije viski zadovoljavajue kvalitete. Sazrijevanje viskija traje 2-6 godina i nalazi se pod dravnom kontrolom. Nakon odleavanja, viskiju se doda prirodna boja (eerni kuler), te prilagodi jakost na 43 % vol./vol. Kod proizvodnje itnog viskija, nakon zavrenog oeerenja i vrenja, koje se izvodi jednako kao i kod sladnog viskija, slijedi kontinuirana destilacija prevrele komine, nakon ega se dobije sirovi viski s oko 90 % vol. etanola. Aroma ovog viskija je daleko blaa nego aroma sladnog viskija, a i proces zrenja traje krae vrijeme. Proizvodnja ostalih vrsta viskija ne razlikuje se znatno od opisanog postupka proizvodnje kotskog viskija; este su jedino promjene s obzirom na vrste upotrebljenih sirovina, naine suenja slada, oeerenja ili destilacije. Rezultati tih promjena jesu proizvodi koji se me usobno razlikuju u veoj ili manjoj mjeri. Vodka Vodka se moe definirati kao razrije eni vrlo isti alkohol dobiven od ita ili krumpira. Proizvodnja vodke u Poljskoj temelji se na krumpiru, dok je u Rusiji glavna sirovina kukuruz. Budui da je sirovina za proizvodnju vodke kukuruz ili krumpir, to se i ovdje prije vrenja mora izvesti oeerenje kroba sadranog u supstratu. To se najee izvodi s pomou slada, a ponekad i s amilolitikim enzimima. Nakon zavrenog alkoholnog vrenja, prevrela komina se destilira na naroiti nain, kako bi se postigla potrebna istoa i mekoa alkohola. Destilacija i rektifikacija se izvodi kontinuirano u destilacijskim kolonama, nakon ega slijedi rektifikacija u kolonama za rektifikaciju. Naroito briljivim izvo enjem procesa destilacije i rektifikacije (3-5 kolone), te filtriranjem destilata kroz aktivni ugljen, dobije se alkohol takove istoe, da se nakon razrje enja moe odmah koristiti kao gotov proizvod. Koliina alkohola u vodki je 40-45 vol/vol. %. Genever i in Genever i in proizvode se na slian nain. Genever je nacionalna nizozemska rakija, dok se in poeo proizvoditi prvo u Engleskoj isto kao nacionalno pie.

20

Poznata su dva tipa genevera; mladi genever- blago aromatizirana rakija i stari geneverjae aromatiziran i odlean. U Nizozemskoj se genever proizvodi mjeanjem mljevenog kukuruza, raenog brana i jemenog slada u jednakim omjerima. Proces saharifikacije, odnosno razgradnje kroba u fermentabilne eere, provodi se kao pri proizvodnji piva, me utim uz dodatak enzima. Oeerena komina se filtrira kako bi se dobila sladovina koja odlazi na fermentciju. Fermentacija se odvija dodatkom selekcioniranog kvasca. Nakon 3-4 dana preferemntiranoj komini s oko 6 % alkohola dodaje se svjee oeerena profiltrirana sladovina kako bi se dobilo na kraju fermentacije oko 11 % alkohola. Takva prefermentirana komina odlazi na destilaciju. Gin je engleska modifikacija nizozemskog genevera. To je poznato nacionalno pie u Engleskoj, premda se proizvodi u cijelom svijetu. Sirovine za proizvodnju ovih pia su penica, jeam i ra. Nakon meljave, dobijena krupica se pomjea sa vodom i ostavi stajati tako da dolazi do djelominog oeerenja s pomou prisutnih enzima. Daljnje oeerenje se nastavlja sa suhim sladom kojeg se doda najmanje 15 % uz zagrijavanje do temperature 56 0 C. Kada je oeerenje zavreno, smjesa se naglo ohladi do temperature alkoholnog vrenja, a zatim inokulira prethodno uzgojenim kvascem. Nakon nekoliko dana, vrenje je zavreno, i prevrela komina se zatim destilira. Dobiveni sirovi destilat se jo jednom destilira i pri tome se uzima samo srednja frakcija, koja ima karakteristian miris i okus po upotrebljenoj sirovini. Prilikom ove druge destilacije, u kotao se stavljaju odre ene aromatske tvari (najvie borovnica) koja proizvodu daje karakteristinu aromu. Koliine i vrste dodanih aromatskih tvari variraju pa se ovisno o tome dobivaju proizvodi razliitih svojstava. Za razliku od genevera, sirovi destilat koji se koristi za proizvodnju ina nema jaku aromu po itaricama i osim borovnice, u kotao za destilaciju se stavljaju obavezno razliite druge aromatske tvari. Zbog dodatka aromatskih tvari, genever i in se smatraju istovremeno i aromatiziranim rakijama. 3. (eerne rakije) eerne rakije su rakije koje se proizvode iz sirovina koje sadre iskljuivo saharozu ili invertni eer (fruktozu i glukozu). Takove sirovine su sokovi eerne trstike ili melasa (zaostala nakon proizvodnje eera). Najpoznatije eerne rakije su rum i arak. Najpozantiji proizvo ai ruma su Kuba, Jamajka, Portoriko, Dominikanska Republika i juni djelovi SAD-a. Arak s proizvodi u azijskim zemljama Srednjeg i Dalekog Istoka. Postoje tri glavna tipa ruma: -Laki rum tipa brandy (Kuba) -puni rum intenzivne arome (Jamajka) -tamni jaki rum tipa martinique Sirovine za proizvodnju ruma su isti eerni sirup dobijen iz eerne trstike (razrije en) ili svijei sok dobijen preanjem eerne trstike u posebnim mlinovima, katkad pomjean s melasom. K tome s dodaju jo razliite frakcije od proizvodnje eera i zaostaci od prethodnih destilacija, to daje odre enu aromu konanom proizvodu. Vrenje tako pripravljene smjese (jakosti 8-10 0 Be) traje 6-14 dana pri temperaturi 30-36 0C. U takovim uvjetima namnoi se relativno veliki broj razliitih bakterija (mlijenih i octenih), koje proizvode kiseline, koje u tijeku zrenja reagiraju s alkohlom i daju estere ugodne arome. Nakon vrenja slijedi destilacija prevrele komine. Zrenje sirovog ruma u hrastovim bavama traje najmanje 3 godine (24). Arak se proizvodi na otoku Javi (Indonezija). Arak se proizvodi iz sirovine koja se sastoji od smjese trane melase i keton-rie koja se podvrgava sladiranju. Proces proizvodnje slada od rie istovjetan je dobivanju jemenog slada. me utim slad od rie se ne sui, ve se zeleni riin slad melje i zagrijava na 60 0C u svrhu provedbe oeerenja. Tijekom klijanja rie,

21

razvija se specifina mikroflora. Naime, na proklijalim zrnima rie rastu brojne plijesni (Mucor rouxii, Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae) a tako er i kvasci. U oeerenu kominu od riina slada dodaje se melasa oeerne trske do koncentracije eera od 25 %. Vrenje tako nainjene smjese je rezultat simbioze pljesni i kvasaca. K tome se dodaju jo razliite aromatske tvari ili sokovi razliitog voa (banana, datula i dr.) kod nekih tipova. Glavno vrenje traje nekoliko dana. Prevrela komina se prea da se odstrani kom. Bistra i djelomino prevrela komina se sprema u drvene bave na tzv. naknadno ili tiho vrenje koje traje oko 10 dana. Prevrela arakova komina koja sadri minimalno 12 % alkohola, potom se destilira. Destilacija se izvodi kontinuirano u kolonama koje se zagrijavaju vodenom parom. Zrenje u bavama od stare tikovine traje oko pola godine. 4. Aromatizirane rakije

Aromatizirane rakije se odlikuju osebujnom mirisom i okusom koji potjee od primjesa, koje se dodaju prevrelom komu prije destilacije. U takvim se sluajevima radi samo o tome da se osnovni buke i okus rakije obogati jo ponekom komponentom. U Hrvatskoj je poznata aromatizirana rakija travarica, klekovaa i mastika. Ove rakije se esto podvrgavaju procesu zrenja. Me utim, neke rakije imaju karakteristinu aromu koja dolazi samo od jedne ili dviju komponenata, u stvari zaina, koji se dodaju istom razrije enom alkoholu. U tom sluaju govori se o aromatiziranim alkoholnim rakijama. Vrste zaina s kojim se aromatizira razrije eni alkohol (pirit), razlikuje se od sluaja do sluaja i ustvari su lokalnog karaktera. U nordijskim zemljama poznata je takva rakija pod nazivom Aquavit. Poznate su i aromatizirane rakije tipa vodka (Wiborovka i dr). Travarica je proizvod koji spada u kategoriju specijalnih rakija. Travarica se dobiva aromatiziranjem vinskog destilata i/ili loze i/ili rakije od gro anog koma i/ili vone rakije aromatskim biljem ili njihovim maceratima. Travarica je tradicionalno alkoholno pie. Za aromatiziranje i/ili spravljanje macerata travarice upotrebljava se odabrano aromatsko bilje u koliini i sastavu prema vlastitim recepturama proizvo aa s osnovnom karakteristikom da prevladavaju aromatske komponente karakteristine za goransko-mediteransko podneblje. Lagano obojenje ovog proizvoda potjee od dodanih macerata aromatskog bilja, a proizvod moe sadravati dijelove biljaka s kojima je aromatiziran. Travarica se proizvodi tako da se vinskom destilatu ili rakijama od gro a ili voa dodaju macerati odabranog aromatskog bilja uvijek u istom omjeru i sastavu, kako bi proizvod zadrao prepoznatljiva, karakteristina senzorska svojstva. Osnovna sirovina (vinski destilat ili rakija od gro a ili voa) mora udovoljavati zahtjevima kvalitete sukladno posebnim propisima. Mastika je jako alkoholno pie okusa po aniu a proizvodi se u Turskoj i pravoslavnim zemljama koje su dugo vremena bile u sastavu turskog carstva (Grka, Bugarska, Makedonija). U dananjoj Turskoj, mastika se proizvodi pod nazivom RAKI od komovice ili rakije od smokava te ania. Raki sdri 50 li vie posto alkohola. Postupak za dobivanje prave mastike je sllijedei: svjee smokve se melju a kaa razrijedi vodom (oko 20 % suhe tvari). Razrije enoj kai doda se odgovarajua koliina kvasca za vrenje. Fermentacija se odvija na 30 0C, prekida se kad gustoa (suha tvar) komine padne na 8-10 %, pa se destilira. Dobiva se sirova mastika ili tzv. soma Somi se dodaje vlano sjemenje ania (5-10 kg ania na 100 L some). Koncentracija alkohola u somi priblino je 45 % vol, a potom se destilira. Tijekom destilacije, uzima se samo tzv. srednji tok, koji ima koncentraciju alkohola 75-81 %. Destilat lei u hrastovim bavama najmanje tri mjeseca. Dodaje mu se eer (4-6 g/L) i razrijedi sa vodom na predvi enu jakost alkohola (45-50 %). Pravi raki prepoznaje se po mllijeno

22

bijelom zamuenju ako se razrijedi vodom u omjeru 1:1. U Bugarskoj i Makedoniji proizvodi se mastika koj se razlikuje od turske rakije po koliini eera (mastika ima vie od 200 g eera) te dodatku drugih mirodija (komora). Osim toga, u Makedoniji se mastika proizvodi koritenjem komovice i vinskog destilata. Ime mastike koja je po naem prvavilniku zapravo slatki liker potjee od biljne smole (Mastix) koju isputa jedna vrsta pistacija s grkog otoka a koristi se u proizvodnji grke mastike. Komovica (sa kupinom). Plodovi divlje kupine bogati su taninom i prirodno vezanim eljezom pa su poznati ljek protiv anemije i probavnih smetnji. Komovica sa ribizlom. Ribiz je poznato bobiasto voe s bogatim sadrajem vitamina C. aj od lia povoljno djeluje na ublaavanje kalja i bronhitisa. Za pripremu pia, oko 100-200 g zrelih bobica se stavi u litrenu bocu, nadolije komovicom. Orahovaa. Zeleni plodovi oraha beru se poetkom srpnj, reu i sue. Zeleni orah ima mnogostruku primjenu , a najvie se koristi za pripremu orahovae, rakije koja je univerzalno sredstvo za eluane tegobe. Orahovaa se priprema tako da se narezani plodovi maceriraju u komovici kojoj se doda umbira, klinia i cimeta. 5. Likeri)

Likeri su alkoholna pia s manjim postotkom alkohola (od 15-25 % vol./vol.), a sadre najmanje 100 g /L eera. Openito, to su pia dobivena mjeanjem prirodnih rakija ili rafiniranog etanola, sa eerom, vodom, eterinm uljima, mllijekom, jajima, kavom, okoladom a najee s vonim sokovima. Razlikuju se po volumnom udjelu alkohola, ekstraktu, dodacima, eeru to u konanici daje boju, okus, i miris. Djele se prema sastavu, osnovnim svojstvima i nainu proizvodnje na slatke, gorke i specijalne (27). Slatki likeri dijele se na podskupine i to:voni, likeri s aromom voa, likeri od aromatinih destilata, aromatizirani likeri i likeri od okolade, aja, kakaa i kave. Svi slatki likeri sadre mnogo eera. Voni likeri: imaju svojstven okus i miris po vou od kojeg su napravljeni. Dobiju se od vonog soka ili macerata voa, alkohola i eera. Tu spadaju likeri od vinja, marelica, kruaka. oraha, itd. Najpoznatiji predstavnik ove skupine je Orahovica. To je liker koji poput svih vonih likera nema veliki postotak alkohola. Tamne je boje, gust a okus je kombinacija slatkog i gorkog proeto mirisom mirodija. Likeri s aromom; dobiju se na osnovu prirodnih vonih aroma pomjeanih s alkoholom, eerom i destiliranom vodom. Imaju svojstven miris i okus voa od kojeg su proizvedeni. U tu skupinu spadaju likeri s aromom vinje, nanran e, oraha. limuna. Volumni udio alkohola je od 25-40 %. Likeri od aromatinih destilata prave se na osnovi to boljih destilata voa ili macerata prirodnih tvorevina uz eer i destiliranu vodu. U tim likerima, sadraj alkohola kree se od 35-50 %. esto su nazivi poznatih aromatinih likera zakonom zatieni. Najpoznatiji liker u Hrvatskoj je Maraskino. Nainjen je od destilata vinje Maraske. To je originalan hrvatski proizvod a ujedno je i simbol viestoljetnog iskustva. Na poetku XVI. st. u dominikanskom samostanu stvoren je liker kojeg su prvi pravili ljekarnici tog samostana. Liker su nazvali rosalj od rijei ros-solis, to znai sunana rosa. Upravo zbog tog starog naziva, mnogi mjeaju dubrovaku Ruzolinu (liker od rua) sa Rosaljom, starim nazivom Maraskina. Ljekarnici su zapisali recepturu autentinog likera koji se dobiva iz esencije zrelih plodova vinje maraske i lia sa mladih granica. U poetku se je taj ljekoviti liker pio samo kao ljek. Tek sa pojavom manufakture u XVII. st. mnogi su upoznali ari tog likera. Ve u sliljedeem stoljeu pio se je u mnogim europskim dvorovima-bekom, berlinskom, talijanskom, engleskom, danskom i belgijskom. Kasnije je morskim putem stigao u Ameriku, Afriku i

23

Australiju. O kvaliteti tog likera govori i injenica da ga je Napoleon Bonaparte redovito pio poslije ruka i veere. Maraskino, pie bogatih, sluilo se je i na prvoj plovidbi a ujedno i poslijednoj uvenog broda Titanica. I dan danas, taj je liker zadrao svoju izvornu kvalitetu a pravi se po tradicionalnoj recepturi od dalmatinske vinje maraske. Liker ima poseban buke jer je destilat oplemenjen maceracijom nekih mirisnih alpskih trava. Recept je tajna proizvo aa pa je stoga i zakonom zatien. Aromatizirani likeri. su dobiveni na osnovi eterinih ulja, umjetnih esencija i aroma pomjeanih sa eerom, destiliranom vodom i etilnim alkoholom. Udio alkohola je od 25-40 %. U tu skupinu spadaju likeri od ania, kima, mentola. Likeri od okolade, aja, kakaa i kave i dobivaju se maceracijom (postupak namakanja sirovine u vodi radi bubrenja i smekavanja sirovine). Dobijeni sastojci pomjeani sa etanolom, eerom i destiliranom vodom imaju svojstven okus i miris po uzetoj sirovini a sadre 20-40 % alkohola. esto se za izradu istih upotrebljavaju umjetne boje ali to mora biti ozaeno na boci. Gorki like proizvode se na osnovi ekstrakta aromatinih i gorkih djelova biljaka ili prirodnih esencija uz nekodljive dodatke koji su svojstveni za pojedinu vrstu likera. Ti likeri povoljno djeluju na otvaranje apetita pa ih stoga zovu aperitivni likeri. U Hrvatskoj su najpoznatiji likeri Pelinkovac, Vlahovac i Biter. Pelinkovac moe biti gorak s manje eera i slatki s vie eera. Naziv biter je nastao od engleske rijei bitter to znai gorak-trpak i ujedno je zajedniko ime za jaka alkoholna pia kojima su osnovne sirovine kora, korjen, lie i plodovi raznih biljaka. Specijalni likeri se proizvode specijalnim tehnolokim postupkom i zato se razlikuju od ostalih likera. Dijele se na Koridijal likere koji se proizvode od vina, vinskog destilata, etanola, eera i destilirane vode i na Emulzijske likere koji se proizvode od umanjca kokojih jaja, etanola, eera i destilirane vode. Jako su gusti a volumni udio alkohola je manji od 18 %. Takovo poznato pie je Pun. To je mjeavina ruma, eera, limunske kiseline, destilata limuna ili naran e, destilirane vode i etanola. 6. Kokteli Najlake je pripremiti pie iznena enja po vlastitom receptu i posluiti ga sa ukusom i armom. Koktelima se postie oputenija i prisnija atmosfera. Dakle dobro je izbjegavati ista pia. Kod pripreme koktela, to je razumljivo, udimailo se englesko nazivlje: kratka piashort drink, duga pia-long drinks, mlijeni kokteli-milk shakes itd. Za okus koktela uobiajeni su izriaji:dry-suhi i trpak ili gorak, slatki itd. Osnovni pribor za pripremu koktela:runi mjea, liica s dugom drkom, hvataljka za led, mjerica za odmjeravanje i ae za serviranje. Tako er moraju biti na raspolaganju i vei izbor alkoholnih i bezalkoholnih pia (vinjak, brendi, in, rum, vermut maraskino, bitter itd. Od bezalkoholnih pia, poeljni su sirupi ili sokovi od narane i limuna, maline, vinje, rajice itd.

24

25

You might also like