P. 1
Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voća i povrća

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voća i povrća

4.0

|Views: 2,835|Likes:
Published by ivana_vod

More info:

Published by: ivana_vod on Apr 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/02/2014

pdf

text

original

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voća i povrća

235

FIZIKALNO- HEMIJSKA I
SENZORNA SVOJSTVA

POGLAVLJE

6

Tehnologija voća i povrća

236

S A D R Ž A J

6.1. Tekstura

6.1.1.Tekstura voća i povrća
6.1.2. Atributi teksture
6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava

6.2. Aromatičine tvari

6.2.1. Aromatične tvari voća i povrća
6.2.2. Klasifikacija i podjela aromatičnih tvari
6.2.3. Primarni standardi mirisa
6.2.4. Primarni standardi okusa
6.2.5. Hemijski mehanizmi aroma voća i povrća
6.2.6. Komercijalni aromatski spojevi

6.3. Boja i biljni pigmenti

6.3.1. Biljni pigmenti – boje boje u voću i povrću
6.3.2. Klorofili i karotenoidi
6.3.3. Pigmenti topivi u vodi i staničnom soku
6.3.4. Bojila kao aditivi u voću i povrću

6.4. Enzimsko i nenenzimsko posmedjivanje

6.4.1. Enzimi i posmeđivanje u voću i povrću
6.4.1.1.Kinetika i hemizam djelovanja
6.4.1.2.Komercijalni enzimi u preradi voća i povrća
6.4.1.3.Enzimsko posmeđivanje
6.4.1.4.Sprječavanje enzimskog posmeđivanja

6.4.2.Neenzimsko posmeđivanje
6.4.2.1.Hemizam reakcija neenzimskog tamnjenja
6.4.2.2.Faktori koji utječu na reakciju tamnjena
6.4.2.3.Mjere za sprječavanje reakcija neenzimskog
tamnjenja

6.5. Hidrokoloidi i pektini

6.5.1.Hidrokoloidi pojam i značaj
6.5.2.Pektin - pojam i značaj
6.5.3.Pektinski gelovi
6.5.4.Aditivi – hidrokoloidi

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voća i povrća

237

6. FIZIKALNO- HEMIJSKA I SENZORNA SVOJSTVA

Potrošač prvo ocjenjuje, a zatim kupuje

6.1.Tekstura

Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava
karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod. Teksturalna
svojstva se praktički mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za
vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način kao što je zvuk.
Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih
svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući
kinesteziju i osjećaj u ustima, kao i čulima vida i sluha ( BS 5098).1
Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička,
geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću
mehaničkih receptora, receptora dodira, a i tamo gdje to odgovara,
čulima vida i sluha. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti:
taktilni, osjete se putem čula dodira,
kinestetski ,osjete se tokom pokreta,
temperaturni,osjete se čulima za toplinu i
hemistetski, specifičan hemijsko- fiziološki nadražaj.
Taktilne utisci nastaju kao posljedica dodira, kao naprimjer dodir
hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd). Kinestetski
utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama
(hrskavo, kašasto). Temperaturni utisak je osjećaj topline ili
hladnoće koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnoću i toplinu.
Postoji i hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim
nadražajima. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije
teksture:

fizička struktura koja se može percipirati čulima vida i
dodira i ostalim čulima i
osjećaj koji hrana daje u ustima kao što su : mekoća, tvrdoća,
lakoća gutanja, žvakanja i sl.
Kad se govori o teksturi često se koriste termini kao što je
reologija, konzistencija, viskoznost, hrskavost itd. Reologija je

1

Grujić R::Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica ,Univerzitet u Banja Luci ,1999

Tehnologija voća i povrća

238

disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od
kojih se one dobivaju. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici
materijala: teksturi, tečljivosti, viskoznosti, poroznosti, plastičnosti,
elastičnosti, žilavosti, hrskavosti itd. Tekstura je samo jedno svojstvo
koje se promatra u okviru reologije. S druge strane, reologija kao
termin više se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva, kao i u
konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reoloških promjena
procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi.
Za poboljšanje teksture proizvoda od voća i povrća koriste se
aditivi -dodaci hrani. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se
samostalno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu
su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se za vrijeme proizvodnje,
prerade, skladištenja, pakiranja ili transporta radi poboljsanja
fizikalnih i senzorskih svojstava hrane. Pojedini aditivi ako se unose
u organizam u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos
(ADI)2

, mogu izazvati degenerativane promjene, alergijske reakcije,
te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. Zbog toga
upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti
pod strogom zakonskom kontrolom i predmet je stalnih provjera. Za
svaki aditiv postoji prirodni analog, koji se često i komercijalno
proizvodi iz prirodnih izvora. U skladu sa preporukama komisije
Codex Alimentarius aditivi mogu biti: antioksidansi i sinergisti
antioksidansa, konzervansi, pojačivači arome, emulgatori,
zgušnjivači, sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje, bojila,
sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi
aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->