1/18/2010

UGLJENI HIDRATI
Prof. dr. Ivan Stanković

UGLJENI HIDRATI
Naziv ugljeni hidrati u hemijskom pogledu nije ipravan. Bruto hemijska formula većine UH:

CnH2nOn ili Cn(H2O)n
UH čiji se hemijski sasatav razlikuje od ove opšte formule: dezoksi šećeri, amino šećeri, tio šećeri jedinjenja čiji hemijski sastav odgovara ovoj formuli, a nisu UH: formaldehid, sirćetna i mlečna kiselina i njihovi anhidridi i dr.

1

1/18/2010

Hemijska definicija:
Ugljeni hidrati su aldehidni ili ketonski derivati polihidroksilnih alkohola i njihovi kondenzacioni proizvodi. Podela prema proizvodima hidolize pod dejstvom mineralnih kiselina: 1. Prosti ili monosaharidi - ne hidrolizuju se 2. Složeni - potpunom hidrolizom daju monosaharide:
disaharidi hidrolizom daju dva molekula monosaharida - oligosaharidi hidrolizom daju 3-10 molekula monosaharida - polisaharidi hidrolizom daju veći broj molekula monosaharida

MONOSAHARIDI
Definicija: Monosaridi su polioksi aldehidi ili polioksi alfa-ketoni Podela prema karakteru karbonilne grupe: - aldoze (aldehid šećeri) - ketoze (keto šećeri) Podela prema broju C atoma: - tetroze - pentoze - heksoze - heptoze

2

1/18/2010

Monosaharidi mogu da se izvedu iz polivalentnih alkohola njihovom dehidrogenacijom:
OH OH OH OH OH OH -H2 OH OH OH OH OH H-CH-CH-CH-CH-CH-C aldoheksoza H O -H2 H-CH-CH-CH-CH-CH-CH-H polivalentni alkohol

-H2

OH OH OH OH O OH H-CH-CH-CH-CH-C-CH-H ketoheksoza

OH OH OH O OH OH H-CH-CH-CH-C-CH-CH-H polioksi-β − keton β ne ubraja se u monosaharide

KONFIGURACIJA MONOSAHARIDA
Broj steroizomera osnovnih monosaharida normalne gra e (2x)

aldoze
br. C atoma br. C* atoma (x) br. izomera

ketoze
br. C* atoma (x) br. izomera

n 4 5 6

n-2 2 3 4

2n-2 4 8 16

n-3 1 2 3

2n-3 2 4 8

3

D(-) fruktoza.1/18/2010 Prikazivanje konfiguracije Fisher-ovim projekcionim formulama: O C H HO H H C C C C H OH H OH OH H HO HO H C C C C C O H OH H H OH HO HO H H C C C C C O H H H OH OH CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D-fruktoza CH2OH D-glukoza CH2OH D-galaktoza CH2OH D-manoza D.i L.serija monosaharida označava se prema položaju OH grupe na pretposlednjem C atomu u odnosu na glicerin aldehid (Rozanov): H C H C * OH CH2OH D-glicerinaldehid HO O H C C* H CH2OH L-glicerinaldehid O D.dekstrogirne ▪ (-) .ili L.levogirne supstance npr: D(+) glukoza.oznaka za konfiguraciju (+) i (-) oznaka za optičku aktivnost ▪ (+) . D(+) galaktoza 4 .

parovi stereoizomera koji se odnose kao predmet i lik u ogledalu (npr.i L. ne odnose sekao predmet i lik u ogledalu (npr.eritroza.1/18/2010 Enantiomeri i dijastereoizomeri enantiomeri . D-eritroza i D-treoza. D-eritroza i L-treoza. D. L-eritroza i D-troza.i Ltreoza) dijastereoizomeri .imaju različitu konfiguraciju. D. Leritroza i L-treoza) H C H H C * OH HO HO O H C C C * * H H HO H O H C C * H H HO O H C C C * * OH H O C * OH CH2OH C * OH CH2OH CH2OH L-eritroza CH2OH L-treoza D-eritroza D-treoza ALDOZE D-SERIJE: CHO OH CH2OH D-glicerinaldehid (gliceroza) 14 stereoizomera CHO OH OH CH2OH D-eritroza CHO HO OH CH2OH D-treoza CHO OH OH OH CH2OH D-riboza HO CHO CHO OH OH OH HO OH CH2OH D-ksiloza HO HO CHO OH CH2OH D-liksoza CH2OH D-arabinoza CHO OH OH OH OH CH2OH D-aloza HO CHO CHO OH OH OH OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO HO CHO CHO OH OH OH OH HO OH CH2OH D-guloza HO HO CHO CHO OH OH HO HO OH OH CH2OH D-galaktoza HO HO HO CHO OH CH2OH D-taloza CH2OH D-altroza CH2OH D-manoza CH2OH D-idoza 5 .

ne boje fuksin-sumporastu kiselinu . ksiluloza) CH 2OH C O OH OH CH 2OH D-eritro-pentuloza (ribuloza) HO CH 2OH C O OH CH 2OH D-treo-pentuloza (ksiluloza) CH 2OH C O OH OH OH CH 2OH D-psikoza (D-aluloza) HO CH 2OH C O CH 2OH C O OH HO HO OH CH 2OH D-sorboza CH 2OH C O OH OH CH 2OH D-fruktoza HO OH CH 2OH D-tagatoza CIKLIČNA STRUKTURA MONOSAHARIDA Razlike u ponašanju monosaharida i aldehida i ketona: .mutarotacija .1/18/2010 KETOZE D-SERIJE: CH 2OH C O OH CH 2OH D-tetruloza 7 stereoizomera Nazivi ketoza prave se tako što se u nazivu odgovarajuće aldoze ispred nastavka -oza ubacuje umetak -ul (npr.sa alkoholima daju monoacetale (gube se redukcione osobine) 6 . ribuloza.ne daju kristalna adiciona jedinjenja sa NaHSO3 (Schiff-ov reagens) .

1/18/2010 Aldehidi reaguju sa alkoholima gradeći poluacetale i acetale: O R C H H 2O OH OH H R C hidratni oblik aldehida R C OH OH H HOR' -H2O R C OR' OH H poluacetal R C OH OH H 2HOR' -2H2O R C OR' OR' H acetal Ciklična struktura monosaharida nastaje stvaranjem poluacetala intramolekulskom reakcijom aldehidne grupe u hidratnom obliku ili keto grupe sa alkoholnom grupom sa petog C atoma (piranoze) ili sa četvrtog C atoma (furanoze). CH2CH CH O CH CHCH2 O ili CH CH CH Struktura pirana CH CHCH O CH CHO ili CH CH CH CH Struktura furana O C H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza H +H2O OH C-OH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH H -H20 OH C H-C-OH H0-C-H O H-C-OH H-C CH2OH poluacetalni oblik H 7 .

α-oblik .1/18/2010 Pri ciklizaciji nastaje nov hiralni centar na prvom C atomu kod aldoza ili na drugom C atomu kod ketoza.OH grupa je: • • sa desne strane (Fisher-ove formule) ispod ravni prstena (Hawort-ove formule) sa leve strane (Fisher-ove formule) iznad ravni prstena (Hawort-ove formule) β-oblik .OH grupa je: • • α-i β.oblici su anomeri (optički izomeri) a ne enantiomeri 8 .

anomer [α]TD = +112o β-anomer [α]TD = +19o konačna vrednost skretanja [α]TD = +52o (36% α. kod D(+) glukoze: α.ili H+ jona trenutno se završava mutarotacija. 9 .i 64% β-anomera) Dodatkom male količina OH.anomera.D.i β .g l u k o p i r a n o z a a c ii k ll i č n i a l d e h i d n i ~n ac • Zagrevanjem se ravnoteža pomera u pravcu aldehidnog oblika.1/18/2010 α.i β. CH2OH H C C HO C H O H H C C OH OH CH2OH HC C HO C H OH O HC C OH obl i k CH2OH H C C HO C H O OH H C C H OH α .ciklični oblici i aciklični oblik stoje u dinamičkoj ravnoteži čime se objašnjava pojava mutarotacije i redukcione osobine.g l u k o p i r a n o z a β .D. Mutarotacija je pojava da sveže pripremljen rastvor nekih monosaharida menja ugao skretanja ravni polarizovane svetlosti što se objašnjava postizanjem ravnotežnog stanja izme u α.

1/18/2010 ODRE IVANJE KONFIGURACIJE NA ANOMERNOM C ATOMU Zasniva se na sposobnosti α-glikola da grade ciklične kompleksne estre sa bornom kiselinom. β-oblici ne reaguju. pri čemu se provodljivost naglo povećava. usled čega ona postaje jaka kiselina pri čemu se naglo povećava elektroprovodljivost rastvora: CH2OH CH2OH + HO HO B OH + HOCH2 HOCH2 H2C-O H2C-O B H O-CH2 O-CH2 H2C-O H2C-O B O-CH2 O-CH2 H+ α-oblici monosaharida reaguju na isti način. a zatim opada zbog uspostavljanja ravnoteže. CH2OH C O OH C C HO C C OH OH α -D-glukoza H3BO3 CH2OH C O C OH C HO C C O kompleksni estar sa bornom kiselinom O B + H+ CH2OH C O OH C OH C HO C C OH β -D-glukoza H3BO3 ne reaguje 10 . a provodljivost se postepeno povećava zbog uspostavljanja ravnoteže.

KONFORMACIJA OTVORENIH OBLIKA odgovara cik-cak liniji: CH2OH OH H OH OH CH2OH D-ribitol projekciona formula HOH2C HO OH H OH CH2OH H perspektivna formula 11 . h 10 12 14 KONFORMACIJA MONOSAHARIDA 1.1/18/2010 Promena provodljivosti rastvora borne kiseline s vremenom u prisustvu α-D-glukoze i β-D. α-D-glukoza 2 β -D-glukoza 1 2 4 6 8 vreme.glukoze: 3 λ elektri~na provodljivost.

CH2OH CH2OH OH OH OH CH2OH a) CH2OH b) H OH H c) CH2OH CH2OH konformacija eritrola H OH H OH CH2OH HO OH CH2OH HO HO CH2OH H HO CH2OH H OH H c) H CH 2OH konformacija treola CH2OH a) b) a) Fisher-ova projekciona. KONFORMACIJA FURANOZNIH OBLIKA E-konformacija .četiri člana prstena su u ravni.1/18/2010 Rotacija oko jednogube veze je slobodna. C2 je iznad. a C3 ispod HOH2C 3 HOH2C 4 HO 2 O 1 OCH3 HO 4 2 3 O OCH3 OH 1 HO β -metil-D-ribofuranozid E-konformacija α -metil-D-ksilofuranozid T-konformacija 12 . a najstabilniji je onaj konformer kod koga su najvoluminoznije grupe maksimalno udaljene. C3 je iznad T-konformacija . b) Newman-ova i c) perspektivna formula 2.tri člana prstena su u ravni.

oblik stabilniji.1/18/2010 3. KONFORMACIJA PIRANOZNIH OBLIKA Heterociklični piranozni oblik monosaharida prostorno je najbiži cikloheksanskom sistemu i odgovara konformaciji stolice 1C i C1. Kod β -D-glukopiranoze stabilniji je oblik C1 kod koga su svi supstituenti ekvatorijalni.5 O 111O CH2OH OH O OH CH2OH HO HO OH O OH OH 1C OH C1 Stabilniji je onaj konformer kod koga je najveći broj voluminoznih supstituenata u ekvatorijalnom položaju. zbog čega je α. C C C C O C 109. EFEKTI NESTABILNOSTI KONFORMACIJE: 1. OH HO2HC HO HO C3 H β -D-manopiranoza ∆ 2-efekat H OH O OH O OH OH HO2HC HO HO C3 OH α -D-manopiranoza OH stabilniji anomer H OH O O H 13 . ∆2 -efekat Ekvatorijalni položaj OH grupe na C1 kod β-D-manopiranoze dovodi do prostorne zbijenosti i odbijanja atoma kiseonika na C1 i C2 i O prstena.

dok su αmetil-glukopiranozidi stabilniji od β-metil-glukopiranozida zbog odbijanja dipola na atomu kiseonika u prstenu i dipola kiseonika na anomernom C atomu: O X O manje stabilan β -anomer X stabilniji α -anomer Jačina anomernog efekta zavisi od prirode supstituenta na anomernom C atomu: Br > Cl > OCOR > OCH3 > OH ODRE IVANJE KARAKTERA KARBONILNE GRUPE (CIJANHIDRINSKA REAKCIJA) CHO H-C-OH H0-C-H + HCN H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza CN CH0H H-C-OH H0-C-H hidroliza H-C-OH H-C-OH CH2OH cijanhidrin COOH CH0H H-C-OH redukcija H0-C-H H-C-OH HJ H-C-OH CH2OH glukoheptilna kiselina COOH CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH 3 heksankarbonska kiselina (enatna kis. anomerni efekat β-D-glukopiranoza je stabilnija od α-D-glukopiranoze.1/18/2010 2.) CH 3 CH2OH C=O + HCN H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-fruktoza CH2OH OH C CN H0-C-H hidroliza H-C-OH H-C-OH CH2OH cijanhidrin CH2 OH OH C COOH redukcija H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH HJ CHCOOH CH 2 CH 2 CH 2 CH 3 2-metilkapronska kiselina 14 .

1/18/2010 Na ovoj reakciji se zasniva Kiliani-Fisher-ova sinteza (cijanhidrinska sinteza) pri kojoj se iz polaznog monosaharida dobijaju dva monosaharida sa jednim C atomom više: O C H OH HO OH CH2OH D-ksiloza COOH OH OH HO OH CH2OH HO OH COOH O C H OH redukc. + HO OH CH2OH + HO OH CH2OH D-idoza STVARANJE OKSIMA SA HIDROKSILAMINOM HC O OH HO OH OH C H 2O H D-glukoza NH2OH HO OH OH C H 2O H oksim D-glukoze HC NOH OH Na ovome se zasniva Wohl-ova degradacija. HC O OH HO OH OH CH2OH D-glukoza NH2OH HO OH OH CH2OH oksim D-glukoze HC NOH OH Ac2O HO OH OH CH2OAc C N OH HC O Ag(NH3)OH -HCN HO OH OH CH2OH D-arabinoza 15 . OH HO OH CH2OH D-guloza O C HO H OH CN OH HCN OH HO OH CH2OH HO OH CN + HO OH CH2OH hidrol. Alkoholne grupe dobijenog oksima se acetiluju anhidridom sirćetne kiseline. Dejstvom amonijačnog rastvora srebro-oksida otcepljuje se HCN i hidrolizuju estarske veze. a oksimska grupa transformiše u nitrilnu.

a produženom reakcijom ozazone: CH HC HO OH OH C 6H5 NHNH2 HC HC HO OH OH CH 2OH D-glukoza HO OH OH CH2OH osazon D-glukoze 3C6 H5NHNH 2 CH C N N NH NH C6H5 C6H5 C6 H5 NHNH2 O OH CH 2OH fenilhidrazon D-glukoze HO OH OH CH2OH CH C O + C6H 5NH2 + NH3 N NH C6H5 C6 H5NHNH 2 N OH NH C6H 5 16 .1/18/2010 Daljom degradacijom arabinoze dobija se eritroza koja se oksidiše u mezovinsku kiselinu čime je dokazana konfiguracija na 4. i 5. C atomu glukoze CHO HO OH OH CH2OH D-arabinoza degrad. CHO OH OH CH2OH D-eritroza [O] COOH OH OH COOH mezovinska kiselina HIDRAZONI I OZAZONI Monosaharidi sa fenilhidrazinom grade fenilhidrazone.

1/18/2010 Ozazoni su odigrali značajnu ulogu u odre ivanju konfiguracije monosaharida npr. D-manoza i D-fruktoza imaju isti ozazon: CHO OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO 3C6H5NHNH2 OH CHO OH HO HO 3C6H 5NHNH 2 OH OH CH2OH D-manoza CH2OH fenilosazon D-glukoze CH2OH D-fruktoza OH CH C N N NH NH C 6H 5 C6H5 HO OH CH2OH C O 3C6 H5NHNH2 DEJSTVO KISELINA NA MONOSAHARIDE Dejstvom razblaženih kiselina nastaju 1.6-anhidro šećeri CH2 O OH OH O CH2 OH O O OH OH OH 1. D-glukoza.6-anhidro-D-glukoza (1C konformacija) 17 .6-anhidro-D-idoza (1C konformacija) 1.

a iz heksoza 5-oksimetlfurfural: CHO CHOH CHOH CHOH CH2OH pentoza furfural O C H O CHO CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH heksoza 5-hidroksimetilfurfural O HOH2C O C H Furfural i njegovi derivati daju sa α-naftolom ljubičastocrvena jedinjenja na čemu se zasniva Molish-ova proba za dokazivanje ugljenih hidrata. koja nema aldehidnu grupu.05M) dovodi do epimerizacije monosaharida (keto-enolna tautomerija) H-C=O H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza H-C-OH C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH endiolni oblik H-C=O HO-C-H H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-manoza CH2OH C=O H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-fruktoza Zbog epimerizacije i fruktoza. spada u redukujuće šećere. DEJSTVO ALKALIJA NA MONOSAHARIDE Dejstvo razblaženih alkalija (0. 18 .1/18/2010 Dejstvom koncentrovanih kiselina iz pentoza nastaje ciklični nezasićen aldehid furfural.

1/18/2010 Jake baze dovode do degradacije šećera koja se odvija preko 1-2. formaldehid i glikol-aldehid: H H HO H H C C C C C O OH H OH OH H H HO H H C C C C C OH OH H OH OH HO H H CH2OH C C C C O H OH OH H H CH2OH C C C C OH OH OH OH H H H CH2OH C C C C OH O OH OH H H CH2OH C C C C OH OH OH OH CH2OH D-glukoza CH2OH 1-2 endiol CH2OH CH2OH 2-3 endiol CH2OH CH2OH 3-4 endiol O H H H HO H H C C C C C OH OH H OH H OH H C OH CH2OH pentoza CH2OH C C H C OH OH CH2OH 1-2 endiol C OH H OH C C O H C H formaldehid OH H H C C C H OH OH H C OH O H C H formaldehid H H H C C C O OH OH H H H C C C OH OH OH O H C H formaldehid H H C C O OH CH2OH 1-2 endiol pentoze CH2OH tetroza CH2OH H C O CH2OH 1-2 endiol tetroze CH2OH trioza glikolaldehid H OH H CH2OH 2-3 endiol pentoze C C O OH CH 2OH trioza Zbog degradacije šećera povećava se redukciona moć njihovih baznih rastvora o čemu treba voditi računa pri odre ivanju šećera u baznoj sredini.3-endiol CH2OH tetroza CH2OH 1. CH2OH C C H H C C OH OH OH C OH H CH2OH H 2.2-endiol tetroze H C OH H C OH C C C O H OH H H C C OH O H OH OH C CH2OH O C H glikol aldehid O H formaldehid CH2OH trioza CH2OH CH2OH H C C C H C OH OH OH OH C H C H OH O H C C H trioza OH O CH2OH 3.4-endiol CH2OH trioza 19 . 2-3 i 3-4 endiola pri čemu nastaju niži šećeri.

COOH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukonska kiselina COOH H-C-OH H0-C-H HO-C-H H-C-OH CH2OH D-galaktonska kiselina COOH H-C-OH H0-C-H HO-C-H CH2OH L-arabonska kiselina U vodenim rastvorima aldonske kiseline se obično nalaze kao ciklični estri: γ. Blaga oksidaciona sredstva oksidišu samo aldoze što se koristi za njihovo odre ivanje pored ketoza.i δ-laktoni CO H-C-OH O H0-C-H H-C-OH H-C CH2OH D-glukono-δ -lakton δ COOH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH CO H-C-OH O H0-C-H H-C H-C-OH CH2OH D-glukono-γ -lakton γ -H2O +H2O -H2O +H2O D-glukonska kiselina 20 .1/18/2010 DEJSTVO OKSIDACIONIH SREDSTAVA NA MONOSAHARIDE 1. Aldonske kiseline Nastaju dejstvom blažih oksidacionih sredstava (alkalni rastvor joda).

gluko{ e} erne ki sel ine šećerne Sluzna kiselina je slabo rastvorna pa se reakcija sa HNO3 koristi za dokazivanje galaktoze (odnosno laktoze) u čokoladi. Šećerne kiseline Nastaju energičnom oksidacijom monosaharida (HNO3) pri čemu se oksidišu i aldehidna i primarna alkoholna grupa. U rastvoru se nalaze u obliku laktona: CHO H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D-glukuronska kiselina CHO H-C H0-C-H H-C-OH O H-C-OH CO D-glukuronoδ -lakton CHO H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH COOH D-galakturonska kiselina CHO H-C HO-C-H HO-C-H O H-C-OH CO D-galakturonoδ -lakton 3.l akton D.1/18/2010 2.gluko{ e} erna ki seli na COOH HO-C-H HO-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D. Šećerne kiseline grade dvostruke γ-laktone: COOH H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH COOH sl uzna ki sel i na COOH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D-glukošećerna D. Uronske kiseline Nastaju kada se zaštiti aldehidna grupa. 21 . a oksidiše samo primarna alkoholna grupa.mano{ e} erna D-manošećerna ki seli na CO H-C-OH C-H O H-C H-C-OH CO O γ .

1/18/2010 Alkoholno vrenje: C 6H12O6 enzim 2C2H 5OH + 2CO2 DEJSTVO REDUKCIONIH SREDSTAVA NA MONOSAHARIDE Aldoze redukcijom daju jedan šećerni alkohol. a ketoze dva CHO OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO OH OH CH2OH D-sorbitol CH2OH OH HO OH OH CH2OH D-fruktoza CH2OH C O CH2OH HO HO OH OH CH2OH D-manitol HO HO CHO OH OH CH2OH D-manoza CHO OH HO HO OH CH2OH D-galaktoza HO HO CH2OH OH OH CH2OH dulcitol 22 .

8 Delimično se apsorbuju Metabolički put različit od glukoze Energ. vrednost 2.5 – 0.4 kcal/g Nemaju kariogeno dejstvo Osmotski efekat ADI NS Napomene Upozorenje: “prekomerna upotreba može da izazove laksativni efekat” * U odnosu na slatkoću saharoze = 1 CH2OH H HO H H C C C C OH H OH OH CH2OH H C OH HO C H H C OH CH2OH D-ksilitol CH2OH OH O OH lakltitol OH CH2OH OH CH2OH HO C H HO C H H C OH H C OH CH2OH D-manitol CH2OH O OH OH CH2OH D-sorbitol CH2OH OH O CH2OH OH OH O OH CH2OH OH OH maltitol 23 .I disaharida Osobine Slatkoća* 0.1/18/2010 Nutritivni zasla ivači (polioli) Zasala ivač (E 420) Sorbitol (E 421) Manitol (E 953) Izomalt (E 965) Maltitol (E 966) Laktitol (E 967) Kslitol Hemijski sastav Alkoholi dobijeni katalitičkom hidrogenacijom mono.

1/18/2010 FOSFATI ŠEĆERA estri šećera sa fosfornom kiselinom OH CH2OH C O 1 C OH C OC CH2OP=O OH C O OH C C OC C OH OH α -D-glukoza-6-fosfat (Robinsonov estar) OH 6 6 OH C OP=O OH OH α -D-glukoza-1-fosfat (Cori estar) OH O=POH2C OH O CH2OH OH OH OH α -D-fruktoza-6-fosfat (Neuberg-ov estar) OH 6 O=POH2C OH CH2OP=O O OH OH OH OH 1 α -D-fruktoza-1.6-difosfat (Harden-Joung-ov estar) ŠEĆERI ANOMALNE GRA E 1. 2. aminošećeri dezoksišećeri šećeri razgranatog niza 24 . 3.

AMINOŠEĆERI jedna OH grupa je zamenjena amino grupom CHO HC HO OH OH CH2OH glukozamin (2-amino-D-glukoza) NH2 HO HO OH CH2OH galaktozamin (2-amino-D-galaktoza) CHO HC NH2 glukozamin ulazi u sastav hitina (poliglukozamin) galaktozamin ulazi u sastav hondroproteina hrskavice 2. DEZOKSI ŠEĆERI Imaju jedan atom kiseonika manje nego ugljenika U prirodi se postoje 2-dezoksi šećeri i ω-dezoksi šećeri CHO CHO H H H H OH OH CH2OH 2-dezoksi-D-riboza H H HO HO CH3 6-dezoksi-L-manoza (L-ramnoza) C OH OH H H H HO HO H CH3 6-dezoksi-D-galaktoza (D-fukoza) CHO C OH H H OH 25 .1/18/2010 1.

araboksilani.1/18/2010 3. skrob. ŠEĆERI RAZGRANATOG NIZA Bočni niz zamenjuje H ili OH gupu CHO OH HOH2C OH CH2OH apioza (flavonoidi peršuna) (flavonoidi per{ una) H3C O CHO H. ADP.OH slobodna u voću i povrću. dekstran. krv OH D-glukoza 26 .OH pentozani graška i pasulja. ATP OH OH D-riboza HO OH O H. bakterijski polisaharidi OH L-arabinoza O OH OH OH H. saharoza. arabani guma.OH pojava u prirodi ribonukleinske kiseline i koenzimi. glikogen. med.OH OH OH streptoza (streptomicin) Monosaharidi u namirnicama monosaharid CH2OH O H. ulazi u sastav AMP. polisaharidi u drvenastim delovima biljaka D-ksiloza CH2OH OH OH O H. celuloza. laktoza.OH ksilani.

oligosaharidi .1/18/2010 monosaharid CH2OH O OH OH H. mokraće. galaktomanani. med. glikolipidi D-manoza CH2OH OH OH O H. glikolipidi. saharoza. inulin D-fruktoza SLOŽENI UGLJENI HIDRATI Sastoje se iz monosaharida u cikličnom obliku povezanih glikozidnim vezama. Dejstvom razblaženih mineralnih kiselina ili enzima hidrolizuju do monosaharida Podela prema broju monosaharidnih jedinica: . želudačnog soka. glikoproteini krvi. gangliozidi OH D-galaktoza CH2OH OH O OH CH2OH OH slobodna u voću i povrću. glikoproteini krvne plazme.polisaharidi (2) (3-10) (10.OH OH pojava u prirodi manani.OH laktoza.više hiljada) 27 .disaharidi .

mutarotaciju. Nemaju slobodnu glikozidnu grupu i ne pokazuju osobine karakteristične za nju. 28 . ozazona i dr. odre ivanje molekulske mase 3. identifikacija monosaharidnih jedinica 2. Veza izme u dva ista ili različita osatatka monosaharida ostvaruje se na dva načina: maltozni tip veze (redukcioni disaharidi) uspostavlja se reakcijom glikozidne (poluacetalne) grupe jednog i alkoholne grupe drugog monosaharida. gra enje hidrazona. Odre ivane načina vezivanja monosarada 5.1/18/2010 Definisanje strukture: 1. 1.) trehalozni tip veze (neredukcioni disaharidi) uspostavlja se reakcijom glikozidnih grupa oba monosaharida. Imaju slobodnu glikozidnu grupu i sve osobine karakteristične za nju (redukcione osobine. Odre ivanje konformacije složenog sistema DISAHARIDI Složeni ugljeni hidrati koji hidroliozom daju dva monosaharida. Utvr ivanje redosleda povezivanja monosaharida 7. Utvr ivanje konfiguracije na glikozidnim C atomima 6. 2. Odre ivanje veličine prstena monosaharida 4.

1/18/2010 1. dobro rastvorljiva u vodi.nastaje dejstvom biljnih amilaza na skrob u namirnicama (žitarice. . krompir) naročito tokom klijanja. dok se ostatak smatra supstituentom (završava se sa -il) CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH H. CH2OH O OH OH OH O OH OH H.4) α 4-O-(α-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza .slatkog ukusa.4) β 4-O-(β-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza nastaje dejstvom enzima celulaze na celulozu nema praktični značaj u ishrani 29 . dejstvom kvaščevih gljivica previre u alkohol (proizvodnja piva). REDUKCIONI DISAHARIDI Nomenklatura: disaharid dobija osnovno ime po komponenti sa redukujućim osobinama (završava se sa -oza).OH O CH2OH celobioza (β -1.OH OH maltoza (α -1.

6) α 6-O-(a-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza O CH2 O H.OH šećerna komponenta cijanogenetskog glikozida amigdalina 30 .OH nastaje enzimskom hidrolizom amilopektina CH2OH O OH OH OH OH OH genciobioza (β -1.1/18/2010 CH2OH O OH OH OH OH OH OH izomaltoza (α -1.6) β 6-O-(β-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza O CH2 O OH H.

dobija se iz surutke i ima primenu u proizvodnji dijetetskih proizvoda.5%. humano 6-7% slabo slatkog ukusa. teško se rastvara u vodi ne previre dejstvom kvaščevih gljivica C12H22O11 +H2O 4 CH3 CHOH COOH dejstvom bakterija mlečnokiselinskog vrenja prelazi u mlečnu kiselinu. naročito hrane za decu 31 .1/18/2010 CH2OH OH OH H OH laktoza O O H CH2 O OH OH OH 4-O-(β−D-galaktopiranozil)-D-glukopiranoza mleko je jedina namirnica koja sarži laktozu. stvaraju se uslovi za taloženje kazeina i dolazi do kvarenja mleka dejstvom čistih kultura mlečnokiselinskog vrenja (L. yogurthi) dobijaju se mlečno kiseli proizvodi: kiselo mleko i jogurt stvara povoljne uslove u digestivnom traktu: korisne bakterije je koriste za svoj razvoj. kravlje 4. bulgaricus. pri čemu opada pH mleka. a mlečna kiselina sprečava razvoj nepoželjnih proteolitičkih bakterija. lako kristališe u obliku monohidrata. B.

Na ena je u šampinjonima i kvascu.1/18/2010 CH2OH OH OH O OH O CH2OH OH O OH CH2OH β -1.Nema značaja u ishrani 32 . NEREDUKCIONI DISAHARIDI Nomenklatura: monosaharid koji se smatra supstituentom ima nastavak -il a drugi monosaharid nastavak –id. CH2OH O O OH OH OH O OH O OH OH CH2OH trehaloza α-D-glukopiranozil-a-D-glukopiranozid .4 laktuloza 4-O-(β−D-galaktopiranozil)-D-fruktofuranoza 2. .

jedinjenja sa cijanidnom grupom.nastaju zamenom H atoma na glikozidnoj grupi prostim ili složenim ostatkom. amigdalin dr. invertni šećer [α]TD = -19. glukoza [α]TD = +52. odre uje se posle hidrolize .8o.5o. derivati fenilbenzopirena.invertni šećer saharoza [α]TD = +66.5o) previre dejstvom kvaščevih gljivica posle prethodne hidrolize β-D-fruktofuranozil-a-D-glukopiranozid GLIKOZIDI Glikozidna OH grupa je poluacetalna OH grupa na 1C atomu O-glikozidi .1/18/2010 CH2OH O O OH OH HO O HO-CH2 O HO CH2OH OH saharoza široka upotreba u svakodnevnoj ishrani nalazi se u voću i povrću u manjoj količini nego glukoza i fruktoza industrijski se dobija iz šećerne repe i šećerne trske (16-20%) lako kristališe. fenoli. dobro je rastvorna u vodi.glikozidna veza je uspostavljena preko atoma N (adenozin. steroli.glikozidna veza je uspostavljena preko atoma S (sinigrin) N-glikozidi . βglikozidaze) 33 . šećeri nemaju redukcione osobine hidrolizuju kiselinama i enzimima (α-glikozididaze. antrahinoni. uridin) Aglukoni: alkoholi.) S-glikozidi . (fruktoza [α]TD = -93o. zagrevanjem na oko 200oC prelazi u karamel nema redukcione osobine. merkaptoli. aglukonom (digitalis glikozidi.

1/18/2010

Prisustvo u namirnicama: slačica, beli i crni luk, badem, prirodne boje (antocijanske, flavonske, flavonolske), karotenoidi, tanini...
CH 2OH O S OH OH OH sinigrin C N CH2 OSO 3 CH CH2 hidrol. -HOSO3 (mirozin) OH + OH OH glukoza alilsenevol CH2 CH CH2 N C S CH2OH O OH

CH2OH O OH OH

genciobioza O CH2 OO OH

benzaldehid cijanhidrin H (mirozin) C CN H C6H5 hidrol. 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN glukoza benzaldehid

OH OH OH amigdalin

OLIGOSAHARIDI
Neasimilirajući tri-, tetra- i pentasaharidi se sreću u zrnu graška, pasulja, soje i u šećernoj repi -

rafinoza: α-D-galaktopiranozil-(1-6)-α-D-glukopiranozil-(1-2)-βD-fruktofuranozid
CH2OH OH OH O OH O H OH OH OH rafinoza CH2 O H O HOH2C O OH CH2OH

H OH

- stahioza:

α-D-galaktopiranozil-(1-6)-α-D-galaktopiranozil-(1-6)α-D-glukopiranozil-α-D-fruktofuranozid

- verbaskoza: galaktozido-stahioza

34

1/18/2010

CIKLODEKSTRINI
Posebna specifična grupa oligosaharida koji sadrže 6, 7 ili 8 molekula glukoze me usobno povezanih α-1-4-glikozidnom vezom, koji zajedno obrazuju makroprsten. Schardinger-ovi dekstrini (Franz Schardinger 1902. god.) Proizvodi transformacije skroba dejstvom Bacillus macerans-a
o o o o + (Glcp)n-6

o o α -ciklodekstrin o o (Glcp)n skrob
transglikozidaza B.Macerans

o o + (Glcp)n-7

o

o o β -ciklodekstrin o o o o o o +

(Glcp)n-8

o o γ -ciklodekstrin

Sa jodom daju inkluziona plava jedinjenja. Daju inkluziona jedinjenja i sa hlorom i bromom Molekulska sita, prečnik šupljine: α-dekstrini - 0.6nm - sa trihloretilenom daju kristalni proizvod β-dekstrini - 0.75-0.8nm - sa toluolom daju kristalni proizvod γ-dekstrini -0.95-1.0nm - sa brombenzolom daju kristalni proizvod
O

− β -cikodekstrin (E 459) – stabilizator, zgušnjivač

O

O

O O

J2
O O

O

O

O

prostorni raspored α-dekstrina

O

35

1/18/2010

POLISAHARIDI
Polisaharidi su jedinjenja čije se molekule satoje iz velikog broja monosaharidnih ostataka povezanih glikozidnom vezom Polisaharidi su amorfne supstance i nemaju sladak ukus Homopolisaharidi se sastoje samo iz monosaharidnih ostataka (npr. skrob, glikogen, celuloza) Heteropolisaharidi sadrže i supstance koje nisu monosaharidi (npr. heparin, pektini)

1.

2.

Nalaženje polisaharida u prirodi
Rezervne materije Biljni svet skrob amiloza amilopektin inulin laminarin (alge) Skeletne materije celuloza fungin (gljive) manani pektini agar, karagen i galaktani (alge) hitin hondroitinsulfati mukopolisaharidi

Životinjski svet

glikogen

36

ovalna. izdužena ili nepravilna). a satoje se iz koncentrično ili ekscentrično pore anih slojeva.1/18/2010 SKROB glavni rezervni ugljeni hidrat biljaka Skrobna zrnca pretstavljaju velike agregate molekula skroba (2-10 mm). 37 . različitog oblika (sverična. sočivasta.

većina skrobova sadrži 20-25% amiloze. M = 2x105 .1/18/2010 Skrob se sastoji iz dve polisaharidne jedinice: 1. Konformacija amiloze: glukopiranoza je u C1 konformaciji polisaharidni niz je savijen u obliku spirale po jednom koraku spirale (visina 0. a neke vrste kukuruza je uopšte ne sadrže.skrob graška sadrži oko 60% amiloze.2x106 CH2OH O H OH O OH H OH O OH kr aj OH CH2OH O H OH O CH2OH O H H OH OH OH r e dredukujući i k r a j u k u j u } kraj CH2OH O H OH n e r e d u k ukraj } i neredukujući j u . .701nm) dolazi 6 molekula glukopiranoze O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O 38 . amiloza polisaharid linearnog niza 600-1600 ostataka α-D-glukopiranoze me usobno povezanih 1-4 α-glikozidnom vezom.

701 nm J J J J 2. bočni nizovi (20-25 jedinica glukoze) povezani su 1-6 α-glikozidnim vezama. 4-5% ostataka glukoze povezano je α-1-6 glikozidnom vezom M = 5x105-5x106 Amilopektin daje sa jodom ljubičasto obojenje jer su kod njega bočni nizovi kraći CH2OH H OH O OH CH2OH H OH O OH O OH O H OH O OH O O OH CH2 O H H OH O CH2OH O H O H H OH CH2OH O H α 1-6 granjanje u molekuli amilopektina 39 . 0. amilopektin polisaharid razgranatog niza osnovni niz sastoji se od ostataka α-D-glukopiranoze povezanih 1-4 αglikozidnom vezom.1/18/2010 Ovakva konformacija amiloze omogućava stvaranje kompleksnog inkluzionog jedinjenja plave boje sa jodom u svaki hod spirale ugra uje se po jedan jod.

1/18/2010 Enzimska hidroliza skroba β-amilaza cepa 1-4 α-glikozidne do mesta račvanja → granični dekstrin α-amilaza hidrolizuje1-4 α−gikozidne veze u unutrašnjosti dekstrina Izoamilaza hidrolizuje 1-6 α-glikozidne veze enzimska hidroliza amilopektina FIZIČKE OSOBINE SKROBA Ne rastvara se u hladnoj vodi Zagrevanjem: na 55-70oC bubri i prelazi u koloidni rastvor preko 100oC raste viskozitet i nastaje gusta masa – skrobni lepak 40 .

1/18/2010 Retrogradovanje skroba stajanjem koloidnog rastvora skroba uz hla enje dolazi do taloženja amiloze DEKSTRINI proizvodi nepotpune hidrolize skroba nastaju pri termičkom tretmanu namirnica (npr kora hleba) rastvaraju se u hladnoj vodi komercijalni dekstrini se dobijaju zagrevanjem skroba uz dodatak malih količina kiselina ili dejstvom β-amilaze koriste se za pripremanje dijetetskih proizvoda 41 .

Leuconostoc mesenteroides) homopolisaharidi sastavljeni iz molekula α-Dglukopiranoze vezanih 1-4. koriste se kao zamena za krvnu plazmu i u proizvodnji sefadeksa (molekulska sita za gel filtraciju) GLIKOGEN rezervni polisaharid u jetri i mišićima životinja u mesu ga skoro uopšte nema jer tokom zrenja mesa prelazi u mlečnu kiselinu struktura glikogena je ista kao amilopektina samo su molekule razgranatije (ima više 1-6 glikozidnih veza) sa jodom se boji tamno crveno [α]TD = +197o 42 .1/18/2010 DEKSTRANI polisaharidi koje proizvode neki mikroorganizmi (Leuconostoc dextranicum. 1-6 i 1-3 glikozidnim vezama.

lan sa ligninom i hemicelulozom glavni je sastojak drvene mase. plastičnih masa. ne boji se sa jodom bakterije u digestivnom traktu preživara luče enzim celulazu koji hidrolizuje celulozu do glukoze u ljudskoj ishrani ima ulogu kao sastavni deo dijetarnih vlakana sirovina u industriji hartije. nitrolakova i dr. pamuk (98%). konoplja. dugi nizovi celuloze su me usobno povezani vodoničnim vezama u stabilnu vlaknastu strukturu 43 .1/18/2010 CELULOZA najrasprostranjeniji polisaharid u biljnom svetu sastavni je deo ćelijskih zidova. viskoza). sastoji se iz dugačkih nizova β-D-glukopiranoze povezanih 1-4 glikozidnom vezom (M = 104-107) CH2OH O OH OH H OH OH celuloza O H OH H CH2OH O O H OH H OH OH CH2OH O O H OH H CH2OH O OH osnovni disaharid je celobioza nerastvorna u vodi. celuloida. veštačkih vlakana (rejon. hidrolizuje dejstvom koncentrovanih kiselina.

1/18/2010 44 .

ψ = +162o -celuloza: ϕ = . ψ = +146o .25o.zbog uspostavljanja vodoničnih veza HOH2C H O O O O HO OH OH HOH2C H O O O O H O OH CH2OH 1.g) 45 .42o.1/18/2010 ψ H4' ϕ O HOH2C OH HO OH H1 O 117o CH2OH O HO OH OH Prostorni raspored celobioze za ϕ = ψ = 0 Najstabilnija konformacija: -celobioza: ϕ = .03 nm OH CH2OH Uvijeni prostorni raspored celuloze po Hermans-u (1949.

školjki u namirnicama ima ga u gljivama (fungin) sastoji se iz ostataka N-acetil-glukozamina me usobno povezanih 1-4 β-glikozidnom vezom (n > 5000) osnovni disaharid je hitobioza CH2OH O OH OH H NHCOCH3 hitobioza O H OH H NHCOCH3 CH2OH O OH CH2OH O OH OH NHCOCH3 O CH2OH O OH O CH2OH O OH OH hitin NH2 n NHCOCH3 • hitozan je deacetilovan hitin CH2OH O OH OH NH2 NH2 O OH CH2OH O O OH CH2OH O OH hitozan n NH2 46 .1/18/2010 HITIN skeletna materija ljuskara. insekata.

kraći molekulski nizovi. često razgranati uglavnom rastvorljive u vodi dele se na tri grupe: 1. glukomanani i galaktani 47 . 2. 3.1/18/2010 HETEROPOLISAHARIDI sastoje se iz različitih monosaharidnih komponenti HEMICELULOZE pratioci celuloze u biljkama heterogeni sasatav. ksilani.

i L.1/18/2010 1. galaktani osnovni niz izgra uju ostaci D-galaktoze (β-1-3 i β-1-6). a sadrže i L-arabinozu obično kao krajnje grupe u razgranatom sistemu 48 . glukomanani sastoje se iz glukoze i manoze u odnosu 1:3 (β-1-4 veza) 3. ksilani osnovni polisaharidni niz izgra en je uglavnom iz ostataka D-ksilopiranoze povezanih β-1-4-glikozidnim vezama za koji su bočno vezani preko OH grupe na 4 ili 5C atomu ostaci galakturonske kisline (ili njeni metil ili acetil derivati) OH OH O OH O OH OH O O OH H3CO OH O COOH O OH O O O OH O O u sasatav ksilana ulaze i L-arabinofuranoza (araboksilani) i D.galaktoza deo makromolekulskog niza ksilana 2.

pektinska kiselina sastoji se iz ostataka D-galakturonske kiseline (α-1-4) COOH OH OH OH O H OH COOH O H OH O H OH COOH O H OH O H OH COOH O H OH O OH pektinska kiselina 49 .1/18/2010 PEKTIN nalaze se u plodovima voća u prisustvu šećera i razblaženih kiselina prelaze u želatinoznu masu (žele) postoje dava tipa pektina: pektinska i pektininska kiselina 1.

pektininska kiselina pektinska kiselina koja je metilovana u različitom stepenu COOCH3 OH OH OH O H OH OH pektininska kiselina OH COOCH3 OH O nizovi pektina grade umrežene strukture: 1.gra enjem estara O G C OH + HO G -H2O G C O O G 50 .1/18/2010 2. anhidrovanjem O G C OH + HO O C G -H2O G C O O C O C G 3. gra enjem soli O G C OH + HO O C G -H2O Ca2+ G O CO Ca OC O C G 2.

za njihovo želiranje potrebno je prisustvo Ca2+ jona DM > 50% .visoko metoksilirani pektini (HM).degree of metoxylation) DM < 50% . brzo želiraju u prisustvu malih količina šećera pri pH 3 ALGINATI ima ih u mrkim morskim algama (Laminaria) polimeri β-D-1-4 manuronske kiseline COOH O OH OH O O OH OH O COOH alginska kiselina O 51 .nisko metoksilirani pektini (LM).1/18/2010 Moć želiranja zavisi od stepena metoksiliranja (DM .

2-glikozidnom vezom kao kod saharoze. 2–70 (~32–34) ostataka D-fruktofuranoze (β-1.1/18/2010 AGAR polisaharid morskih algi sastoji se iz agaroze i agaropektina osnovna gra evinska jedinica je agarobioza koja se satoji iz β-D-galaktoze i 3. HOH2C O O HO CH2 OH O O OH OH CH2OH OH HOH2C O HO CH2 OH O n HOH2C O HO CH2 OH O inulin 52 .2) niz se završava neredukcionim ostatkom glukoze povezanim sa poslednjim molekulom fruktoze 1.6-anhidro-Lgalaktoze INULIN linearni oligosaharid.

Amarillidaceae. Fruktozani iz trave su linearne molekule sastavljene iz jedinica D-fruktofuranoze (β-2. Levogiran je. nema redukcione osobine i ne boji se sa jodom. Nije digestibilan u ljudskom digestivnom traktu spada u grupu rastvorljivih dijetarnih vlakana. molekulske mase oko 5000. Gramineae. industrijski se dobija iz cigure (Cichorium intybus). Compositae i dr.razlika od inulina Niz se završava neredukcionim ostatkom glukoze povezanim 1. rastvorljiv u toploj vodi.2-glikozidnom vezom kao kod saharoze.1/18/2010 Inulin je rezervni oligosaharid biljaka iz familija Liliaceae. CH2OH O CH2 O CH2 O O OH CH2OH O OH CH2OH O OH CH2OH O OH HOH2C OH OH OH OH OH n Fruktozan iz trave 53 .6) . beo prašak bez mirisa i ukusa.

U prirodi se pored glukozana i fruktozana sreću i arabani. ako fruktozana nema u dovoljnim količinama u odnosu na proteine trave javlja se buterno kiselo vrenje koje dovodi do razlaganja proteina. višnje. kajsije i dr. D-ksiloze. manani. L-ramnoze I L-fukoze) Gume se izlučuju na mestu mehaničkih ili bakterijskih oštećenja kore biljaka.1/18/2010 imaju značaj pri čuvanju stočne hrane u kojoj visok sadržaj fruktozana omogućuje razvoj bakterija koje dovode do mlečno kiselinskog vrenja na račun ugljenih hidrata biljke što sprečava putrefakciju proteina. galaktani GUME I SLUZI Razgranati polisaharidi koji se sastoje iz uronskih kiselina (D-glukuronske i D-galakturonske) i monosaharida (Dgalaktoze. arapska guma (gummi arabica) dobija se iz kore Akacija tragakanta (tragakantha) dobija se iz biljaka roda Astragalus smole trešnje. L-arabinoze. Sluzi su produkti normalnog metabolizma i pretstavljaju rezervne hranljive materije ili materije koje zadržavaju vodu 54 . ksilani.

antikoagulans krvi 55 . povezanih 1.1/18/2010 HONDROITINSUMPORNA KISELINA Nalazi se u hrskavici (20-40%) gde je kao so vezana za belančevinu kolagen Heteropolisaharid (M = 10000-260000) koji se sastoji iz β-D-glukuronske kiseline i N-acetil-β-D-galaktozamina esterifikovanog sumpornom kiselinom na primarnoj alkoholnoj grupi.3-glikozidnom vezom HEPARIN heteropolisaharid jetre (M = 20 000) izgra en iz ostataka D-glukuronske kiseline I D-glukozamina pri čemu je za 4 monosaharidne jedinice vezano 5 ostataka sumporne kiseline od kojih su 2 vezana za amino grupu (sulfamidna struktura).

1/18/2010 VLAKNA . glukomanani. Rastvorna vlakna Hemiceluloze (ksilani. M=1000-4000) Hitin (životinjsko poreklo) 2. Nerastvorna vlakna Celuloza Lignin – nije ugljeni hidrat (polimer fenil-propana.ne digestiraju se u ljudskom organizmu 1. arabani) Pektini Gume i sluzi 56 .ugljeni hidrati (biljnog i životinjskog porekla) i lignin .

1/18/2010 Preporučen dnevni unos vlakana 3 – 20 godina Godine starosti + 5 g Odrasli 22 – 35 g Dijabetičari 30 – 35 g Maksimalan dnevni unos 45 g (smanjuju apsorpciju mineralnih materija) 57 .

stahioza i verbaskoza fermentiraju pod dejstvom bakterija pri čemu se osloba aju gasovi APSORPCIJA UGLJENIH HIDRATA Monosaharidi se apsorbuju u tankom crevu: 1.1/18/2010 DIGESTIJA UGLJENIH HIDRATA U ustima se delimično hidrolizuje skrob pod dejstvom ptijalina iz pluvačke .na 2C atomu konfiguracija kao kod glukoze i galaktoze .piranozni prsten . aktivnim transportom (uz utrošak energije) nasuprot koncentracionom gradijentu 2.6C atoma .otcepljuju se dekstrini i mali polisaharidni fragmenti.α-amilaza hidrolizuje a-1-4 glikozidne veze do glukoze .invertaza hidrolizuje saharozu do glukoze i fruktoze .trehalaza hidrolizuje trehalozu do glukoze U debelo crevo prelaze nedigestibilni ugljeni hidrati.laktaza hidrolizuje laktozu do glukoze i galaktoze . Oligosaharidi leguminoza: rafinoza. Dejstvo ptijalina se prekida u kiseloj sredini želudca U tankom crevu se svi digestibilni ugljeni hidrati cepaju do monosaharida koji se apsorbuju .izoamilaza hidrolizuje a-1-6 glikozidne veze do glukoze .glukoza najbrže prelazi u krv (do 120g/h) 58 . difuzijom u pravcu koncentracionog gradijenta Neophodna konfiguracija za aktivni transport: .

a delom se konvertuje u glikogen u mišićnom tkivu 59 .deo se konvertuje u glikogen i skladišti .1/18/2010 Preko portalnog venskog krvotoka apsorbovani monosaharidi prelaze u jetru U jetri se najveći deo galaktoze i fruktoze pretvara u glukozu koja je glavni monosaharid krvi.deo glukoze se osloba a u cirkulaciju . .deo se oksiduje uz osoba anje energije Pik nivoa glukoze u krvi od 120-140 mg/100ml se postiže posle 60 minuta od unošenja hrane Glukoza iz krvi ulazi u ćelije gde daje energiju.deo se pretvara u druge supstance potrebne organizmu .

sinteza NADPH i riboze Oksidacija piruvata u acetil-CoA . masti i proteina. 5.nastajanje glukoze iz glikogena ili neugljeno hidratnih izvora (laktat. 7. pri čemu se acetil-CoA metaboliše do CO2 i H respiratorni lanac .neophodna faza pre ulaska produkata glikolize u ciklus limunske kiseline (ireverzibilna) ciklus limunske kiseline (Krebs-ov ciklus trikarbonskih kiselina) krajnji zajednički put oksidacije ugljenih hidrata. pri čemu se sintetiše velika količina ATP glikogenoliza .oksidacija glukoze do piruvata i laktata heksozo-monofosfatni šant . 6.transport H iz Krebs-ovog ciklusa do O sa kojim gradi H2O. glikoliza (Embden-Meyerhof-ov put) .razlaganje glikogena do glukoze (jetra) ili piruvata i laktata (mišići) glikogeneza . 8. 3.alternativni put. glicerol i aminokiseline) 60 . 4.sinteza glikogena iz glukoze glukoneogeneza .1/18/2010 PUTEVI METABOLIZMA UGLJENIH HIDRATA 1. 2.

Po molekulu glukoze oksidisane do CO2 i H2O stvori se 38 ~P veza.8 kJ = 1398 kJ/mol glukoze 48. U kalorimetru 1mol glukoze sagorevanjem do CO2 i H2O oslobodi 2870 kJ kao toplotu. ciklus limunske kiseline i respiratorni lanac. U tkivima deo energije se ne gubi u obliku toplote.7% ukupne energije pri sagorevanju glukoze je akumulirano u ~P vezama 61 . 38 x 36. već se akumulira u obliku visiokoenergetskih fosfatnih veza.1/18/2010 Najveći deo glukoze se koristi za obezbe ivanje energije kroz trostepeni proces: glikoliza.

a do 10% od šećera – I princip racionalne ishrane) 2.1/18/2010 UGLJENI HIDRATI I ISHRANA Značaj u ishrani: 1. boleѕtі vaѕkularnog ѕіѕtema Unošenје ugljenіh hіdrata u vеćim kоličinamа od potrebnih dovodі do роvеćаvаnја nіvoa ѕerumѕkіh trіglіcerіda і holeѕterola → ateroѕkleroza. Energetska uloga 60% dnevnih energetskih potreba (48% od složenih u. Dejѕtvom mіkroflore uѕne dupije (ѕojevі Ѕtreptococcuѕ mutanѕ) naѕtaju kіѕelі proіzvodі kojі оštеćuјu zubnu gle .. Uloga u metabolizmu masti obezbe uju oksalsirćetnu kiselinu čime se sprečava pojava ketonskih tela 3. 5.h. zubnі karіjeѕ Rafіnіѕanі ugіjenі hіdratі. 2. gojaznoѕt Ргеkоmеrnо unošenје ugіjenіh hіdrata dovodі do роvеćanе ѕіnteze maѕnіh kіѕelіna kоје ѕe akumulіraju u adіpozno tkіvo З. ”Štede proteine“ Vlakna normalizuju peristaltiku i izlučuju toksične metabolite Organoleptičke osobine hrane UGLJENI HIDRATI I BOLESTI 1. poѕebno ѕaharoza. 4. іmaju vіѕok karіogenі potencіjal. 62 .

10% mononezasićenih. koma. ketіoacіdoza. Glukoza је obіčno prіѕutna i u urіnu Poѕledіca defіcіta іnѕulіna Defіnіcija DM preko laboratorіjѕkіh nalaza (WHO): Nіvo glukoze u krvi (venѕkoj) vеćі od 7.. аtеrosklerоzа. neuropatija. Klaѕіfіkacіja (WHO): A.8 mmоl/l nakon perіoda gіadovanja Nіvo glukoze vеći od 11. Geѕtасіоnі dіjabeteѕ Oѕnova za іѕhranu dіјаbеtіčаrа (Komіtet za іѕhranu ЅAD): Роvеćаtі unoѕ ѕрогоарѕогbuјućіh ugіjenіh hіdrata na 60% ukupnog energetѕkog unoѕa uz роvеćan unoѕ ѕіrovіh vіakana (25-40 g/dan) Ѕmanjіtі unoѕ maѕtі na 30% ukupne energіje (10% zаѕićenih. Іdіopatѕki dіjabeteѕ Tip I (inѕulіn zaіviѕnі) (80-90%) Tip II (іnѕulіn nezavіsni) В. 10% роlinezasićenih) Ѕmanjіtі unoѕ proteіna žіvоtіпјѕkоg porekla na 10% ukupne energіje Ѕmanjіtі unoѕ holeѕterola na 300 mg/dan Ѕmanjіtі unoѕ ѕolі (NaCІ) na 3g/dаn 63 . Sekundarni dіjabeteѕ uѕled drugіh uѕlova C. Dіabeteѕ mellіtuѕ Klinički ѕіndrom рrаćen ѕtanjem hronično viѕokіh koncentracіja gіukoze u krvі. retіnopatіja.1 mmоl/l 2 ѕata nakon oralnog unosa 75g glukoze Komplikacije: nefropatіja. bіlo nakon gladovanja іlі nakon unošenja UH.1/18/2010 4..

dіjareja. prі daljem zagrevanju ѕe ugljenišu і raѕpadaju monoѕaharіdі ѕu dobro raѕtvorljіvі u vodі. hіpoglіkemіja Lеčenје: uklanjane laktoze іz іѕhrane FІZІČKE OЅOBINE UGLJENIH HІDRATA čvгѕtе ѕupѕtance kod kojіh je izгаžеnа pojava aѕocіjacіje ne mogu da dеѕtіlišu mono. (+) і (-) 64 . роvеćаvа рН і іzazіva fermentatіvne dіjareje štо dovodі do gubіtka elektrolіta і nеmоgućnоѕtі іѕkоrišćаvanja drugіh hranljіvіh ѕatojaka. galaktozemija Uro enі nedoѕtatak galaktozo-1-foѕfat-urіdіl-tranѕferaze koja prevodі galaktozu u glukozu. žutіса. benzol. a polіѕaharіdі amorfne tеrmički ѕu neѕtabііnі. petroletar) орtіčkі ѕu aktіvnі. a ѕa poraѕtom molekulѕke maѕe raѕtvorіjіvoѕt opada nе raѕtvaraju ѕe u organѕkіm гаѕtvаračіmа (etar. na 150° menjaju boju.1/18/2010 Problemі metabolіzma ugljenіh hіdrata: uro enі defіcіt laktaze stеčепі defіcіt laktaze Nehіdrolіzovana laktoza prevіre. mentalna retardiranost. na 200° С С karamelіšu.і dіѕaharіdі ѕu krіѕtalne ѕupѕtance. Manіfeѕtacіje: роvrаćanје. Poѕledіce: pojava katarakte kod obolele dece (4-8 nedelja) uѕled nagomііavanja dulcіtola kojі naѕtaje redukcіjom nemetabolіѕane galaktoze.

[α]TD = α x 100 Cxl α x 100 [α]TD x l C= Sladak ukuѕ ugljenіh hіdrata je njіhova fіzіоlоškа oѕobіna. Utvr uje ѕe оrgаnоlерtіčkі u odnoѕu na ѕaharozu čіја ѕe ѕlаtkоćа оznačаvа ѕa 100 Supstanca Saharoza Fruktoza Glukoza Galaktoza Maltoza Ksiloza Laktoza Glicerol Manitol Sorbitol Dulcitol Hloroform Aspartam Saharin Neohesperidin DC Indeks slatkoće 100 120 69 67 60 50 39 77 64 50 40 4000 180-200 300-500 1800-2000 65 .1/18/2010 Ѕресіfіčnа rotacіja je ugao za kojі ѕkrene ravan polarіzacіje polarіzovane ѕvetloѕtі raѕtvor ѕupѕtance koncentracіje 1g/сm3 prі dužіni polarіmetarѕke cevі od 1 dm.

G i D sekundarni centri: E1... XH i Y 66 ...3 nm (AH) H N S O OH O (B) hloroform β-D-fruktopiranoza ciklaminska kiselina O (AH) NH2 N S O O (B) H (AH) O C (B) R C H OH saharin α-aminokiselina Model aktivnih centara slatke supstance: visoko afinitetni centri: AH...1/18/2010 Shallenberger i Acree (1971.....3 nm receptor slatkog ukusa B ....... B slatka supstanca 0...... E2.AH Cl Cl Cl (B) H (AH) HO OH O OH (AH) OH CH2OH (B) -dva centra: AH i B -iskošena konformacija -rastojanje 0.) AH .... B.........

alkoholi.1/18/2010 UTICAJ TERMIČKOG TRETMANA NA UGLJENE HIDRATE Utiče na hemijske. konditorski proizvodi i dr. Koristi se kao boja za namirnice: farmaceutski. derivati furana. U hemijskom pogledu nije definisano jedinjenje i pretstavlja smešu proizvoda različitih molekulskih masa i osobina koji nastaju polimerizacijom hidroksi-metilfurfurala koji nastaje zagrevanjem ugljenih hidrata iznad njihovih tački topljenja. 67 .. ugljovodonici. pića. aldehidi. Proizvodi karamelizacije i pirolize učestvuju u reakcijama neenzimskog tamnjenja → smanjena bioiskorisljivost proteina Optimalan termički tretman deluje povoljno na namirnice bogate skrobom → povećana svarljivost i sladak ukus usled dekstrinacije Karamel Dobija se karamelizacijom ugljenih hidrata uz upotrebu različitih hemijskih agenasa.. ketoni. fizičke i biološke osobine UH Proizvodi pirolize: organske kiseline.

h. u prisustvu malih količina amonijum jedinjenja i sulfita (sadrži kao nečistoću 4-metil imidazol) karamel amonijačni .h.h. u prisustvu malih količina kiselina ili baza karamel amonijačno-sulfitni – dobija se zagrevanjem u.dobija se zagrevanjem u.1/18/2010 Podela prema načinu dobijanja: karamel obični – dobija se zagrevanjem u. u prisustvu malih količina amonijum jedinjenja (sadrži kao nečistoću 2-acetil-4-(5)–tetrahidroksibutilimidazol koji deluje kao antipiridoksin faktor) HO-CH2-(CHOH)3 N NH COCH3 68 .

plavozelena boja antron 69 . Bojene reakcije Bojene reakcije sa fenolima i aromatičnim aminima zasnivaju se na reakciji sa furfurolom (pentoze) i hidroksimetil furfurolom (heksoze) koji nastaje dejstvom kiselina na monosaharide OH Molish: svi monosaharidi .J.sporije reaguju OH rezorcin OH Tollens: boja zavisi od monosaharida ketoze . Dische: pentoze .plavozelena boja glukoza i fruktoza .plava boja O R.žutozelena boja heksoze . Dreywood: heksoze i aldopentoze .crvenoljubičasta boja Pinoff: fruktoza .crvena boja aldoze .sme a boja OH naftolrezorcin CH3 W. B.Tollens: pentoze .naftol OH Seliwanoff: ketoze .Wheeler.ljubičasta boja α . Mejbaum: pentoze .trešnja crvena boja OH OH floroglucin N H difenilamin Z.1/18/2010 IDENTIFIKACIJA UGLJENIH HIDRATA 1.sme a boja OH orcin OH OH H.

neke od ovih bojenih reakcija koriste se za otkrivanje šećera razdvojenih hromatografijom na hartiji 2.8-dioksi-3. Klein.Fehling-ova reakcija → crveni talog Cu2O . Weissman: heksoze . Reakcija sa fenilhidrazinom Fenilhidrazon svakog šećera karakteriše odre ena temperatura topljenja U višku fenilhidrazina nastaju karakteristično obojeni ozazoni. Optičke osobine šećera 4.Nylander-ova proba sa bizmutovim solima → crnosme talog . manoza) daju isti osazon 70 . fruktoza.ljubičasata boja HO3S SO3H hromotropna kiselina (1.Tollens-ova proba sa alkalnim rastvorom AgNO3 → srebrno ogledalo 3. M.1/18/2010 OH OH B. Reakcije koje se zasnivaju na redukcionim osobinama saharida (monosaharidi. ali oni nisu pogodni za identifikaciju jer epimerni šećeri (glukoza.6-disulfonska kiselina) .maltozni tip veze) . disaharidi .

skrob . laktoza.1 Neselektivne redukcione metode (odre uju se i aldoze i ketoze): Metoda sa Fehling-ovim rastvorima Fehling I: CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4 Fehling II: COOK COOK CHOH CHOH COONa COOK CHO CHO Cu + Cu(OH)2 CHO CHO Cu COONa COOK + R-CHO Cu2O + CHOH CHOH COONa COONa 71 .dekstrini .crvenkastožuta boja ODRE IVANJE UGLJENIH HIDRATA 1.crvena boja . Hromatografske metode 7. Identifikacija polisaharida sa rastvorom joda .previru: glukoza. manoza i saharoza (posle hidrolize) . pentoze 6.ne previru: galaktoza. Redukcione metode 1. Reakcije koje se zasnivaju na previranju šećera pod dejstvom kvaščevih gljivica .plava boja .1/18/2010 5. fruktoza.glikogen .

nastali talog Cu2O može da se odredi: a) gravimetrijski b) permanganometrijski Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → 5Fe(SO4)3 + K2SO4 + 2MnO4 + 8H2O Neredukujući šećeri (saharoza) odre uju se nakon hidrolize kao razlika šećera posle i pre inverzije (invertni šećer) množenjem sa faktorom 0.1/18/2010 .→ Cu2J2 + J2 J2 + Na2S2O3 → 2NaJ + Na2S4O6 b) Jodometrijskim odre ivanjem Cu2O po F.Scales-u: talog se rastvara u kiselinama dodaje jod u vi{ku i retitrira rastvorom Na2S2O3 2Cu+ + J2 → 2Cu2+ + 2J- 72 .M.95 Metoda po Luff-Schoorl-u Luff-Schoorl-ov rastvor sadrži Na-citrat. Na-karbonat i CuSO4 Zagrevanjem ovog rastvora sa rastvorom šećera nastaje Cu2O koji se odre uje na 2 načina: a) Odre ivanjem viška neredukovanog Cu2+ dodatkom KJ: 2Cu2+ + 4J.

Pentoze ne reaguju.2. 2. višak joda udalji pomoću Na2S2O3. Selektivne redukcione metode Odre ivanje aldoza pored ketoza jodometrijski: OH+ J2 +HOH → ← H HJO + HJ R-CHO + J2 + 3NaOH → R-COONa + 2 NaJ + 2H2O NaJO + NaJ + H2SO4 → J2 + Na2SO4 + H2O NaJO3 + 5NaJ + H2SO4 → 3J2 + 3Na2SO4 + 3H2O J2 + 2Na2S2O3 → 2NaJ + Na2S4O6 Odre ivanje fruktoze pored aldoza: Aldoze se oksidišu jodom. a fruktoza odredi nekom od metoda odre ivanja redukujućih šećera. Polarimetrijske metode [α]TD = α x 100 lxc c= α x 100 l x [α]TD 3.1/18/2010 Kompleksometrijska metoda po Potterat-Echman-u Redukujući šećeri redukuju Cu2+ iz kompleksonata bakra. čiji se intenzitet obojenja meri na 560 nm. 73 . Maksimum apsorpcije 570 nm. Fotometrijske metode Somogyi-Nelson metoda Redukujući šećeri redukuju Cu2+ i nastali Cu2O se rastvara u kiselini. 1. Scott-Melvin metoda Bojena reakcija (plava boja) antrona i hidroksimetil-furfurola nastalog dejstvom kiseline na heksoze meri se na 650 nm Klein-Weissman metoda Metoda sa hromotropnom i sumpornom kiselinom. nastali Cu2O se rastvori u azotnoj kiselini i odrejuje titracijom sa kompleksonom III uz mureksid. a oslobo|eni Cu+ joni redukuju molibdat u molibdensko plavo.

mikrobiološke metode .1/18/2010 4. HPLC Potrebno je prečistiti ekstrakt propuštanjem kroz katjonski i anjonski izmenjivač 5. GLC. Gravimetrijske metode odre ivanje celuloze po Sharer – Kurchner-u 74 . Hromatografske metode PC.enzimske metode 6. TLC. Biohemijske metode .