1/18/2010

UGLJENI HIDRATI
Prof. dr. Ivan Stanković

UGLJENI HIDRATI
Naziv ugljeni hidrati u hemijskom pogledu nije ipravan. Bruto hemijska formula većine UH:

CnH2nOn ili Cn(H2O)n
UH čiji se hemijski sasatav razlikuje od ove opšte formule: dezoksi šećeri, amino šećeri, tio šećeri jedinjenja čiji hemijski sastav odgovara ovoj formuli, a nisu UH: formaldehid, sirćetna i mlečna kiselina i njihovi anhidridi i dr.

1

1/18/2010

Hemijska definicija:
Ugljeni hidrati su aldehidni ili ketonski derivati polihidroksilnih alkohola i njihovi kondenzacioni proizvodi. Podela prema proizvodima hidolize pod dejstvom mineralnih kiselina: 1. Prosti ili monosaharidi - ne hidrolizuju se 2. Složeni - potpunom hidrolizom daju monosaharide:
disaharidi hidrolizom daju dva molekula monosaharida - oligosaharidi hidrolizom daju 3-10 molekula monosaharida - polisaharidi hidrolizom daju veći broj molekula monosaharida

MONOSAHARIDI
Definicija: Monosaridi su polioksi aldehidi ili polioksi alfa-ketoni Podela prema karakteru karbonilne grupe: - aldoze (aldehid šećeri) - ketoze (keto šećeri) Podela prema broju C atoma: - tetroze - pentoze - heksoze - heptoze

2

1/18/2010

Monosaharidi mogu da se izvedu iz polivalentnih alkohola njihovom dehidrogenacijom:
OH OH OH OH OH OH -H2 OH OH OH OH OH H-CH-CH-CH-CH-CH-C aldoheksoza H O -H2 H-CH-CH-CH-CH-CH-CH-H polivalentni alkohol

-H2

OH OH OH OH O OH H-CH-CH-CH-CH-C-CH-H ketoheksoza

OH OH OH O OH OH H-CH-CH-CH-C-CH-CH-H polioksi-β − keton β ne ubraja se u monosaharide

KONFIGURACIJA MONOSAHARIDA
Broj steroizomera osnovnih monosaharida normalne gra e (2x)

aldoze
br. C atoma br. C* atoma (x) br. izomera

ketoze
br. C* atoma (x) br. izomera

n 4 5 6

n-2 2 3 4

2n-2 4 8 16

n-3 1 2 3

2n-3 2 4 8

3

oznaka za konfiguraciju (+) i (-) oznaka za optičku aktivnost ▪ (+) . D(-) fruktoza.ili L.serija monosaharida označava se prema položaju OH grupe na pretposlednjem C atomu u odnosu na glicerin aldehid (Rozanov): H C H C * OH CH2OH D-glicerinaldehid HO O H C C* H CH2OH L-glicerinaldehid O D.levogirne supstance npr: D(+) glukoza.dekstrogirne ▪ (-) .1/18/2010 Prikazivanje konfiguracije Fisher-ovim projekcionim formulama: O C H HO H H C C C C H OH H OH OH H HO HO H C C C C C O H OH H H OH HO HO H H C C C C C O H H H OH OH CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D-fruktoza CH2OH D-glukoza CH2OH D-galaktoza CH2OH D-manoza D. D(+) galaktoza 4 .i L.

parovi stereoizomera koji se odnose kao predmet i lik u ogledalu (npr.i Ltreoza) dijastereoizomeri . D-eritroza i D-treoza. D. L-eritroza i D-troza. Leritroza i L-treoza) H C H H C * OH HO HO O H C C C * * H H HO H O H C C * H H HO O H C C C * * OH H O C * OH CH2OH C * OH CH2OH CH2OH L-eritroza CH2OH L-treoza D-eritroza D-treoza ALDOZE D-SERIJE: CHO OH CH2OH D-glicerinaldehid (gliceroza) 14 stereoizomera CHO OH OH CH2OH D-eritroza CHO HO OH CH2OH D-treoza CHO OH OH OH CH2OH D-riboza HO CHO CHO OH OH OH HO OH CH2OH D-ksiloza HO HO CHO OH CH2OH D-liksoza CH2OH D-arabinoza CHO OH OH OH OH CH2OH D-aloza HO CHO CHO OH OH OH OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO HO CHO CHO OH OH OH OH HO OH CH2OH D-guloza HO HO CHO CHO OH OH HO HO OH OH CH2OH D-galaktoza HO HO HO CHO OH CH2OH D-taloza CH2OH D-altroza CH2OH D-manoza CH2OH D-idoza 5 .1/18/2010 Enantiomeri i dijastereoizomeri enantiomeri .i L.imaju različitu konfiguraciju. ne odnose sekao predmet i lik u ogledalu (npr. D-eritroza i L-treoza.eritroza. D.

ne boje fuksin-sumporastu kiselinu . ribuloza. ksiluloza) CH 2OH C O OH OH CH 2OH D-eritro-pentuloza (ribuloza) HO CH 2OH C O OH CH 2OH D-treo-pentuloza (ksiluloza) CH 2OH C O OH OH OH CH 2OH D-psikoza (D-aluloza) HO CH 2OH C O CH 2OH C O OH HO HO OH CH 2OH D-sorboza CH 2OH C O OH OH CH 2OH D-fruktoza HO OH CH 2OH D-tagatoza CIKLIČNA STRUKTURA MONOSAHARIDA Razlike u ponašanju monosaharida i aldehida i ketona: .ne daju kristalna adiciona jedinjenja sa NaHSO3 (Schiff-ov reagens) .mutarotacija .1/18/2010 KETOZE D-SERIJE: CH 2OH C O OH CH 2OH D-tetruloza 7 stereoizomera Nazivi ketoza prave se tako što se u nazivu odgovarajuće aldoze ispred nastavka -oza ubacuje umetak -ul (npr.sa alkoholima daju monoacetale (gube se redukcione osobine) 6 .

CH2CH CH O CH CHCH2 O ili CH CH CH Struktura pirana CH CHCH O CH CHO ili CH CH CH CH Struktura furana O C H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza H +H2O OH C-OH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH H -H20 OH C H-C-OH H0-C-H O H-C-OH H-C CH2OH poluacetalni oblik H 7 .1/18/2010 Aldehidi reaguju sa alkoholima gradeći poluacetale i acetale: O R C H H 2O OH OH H R C hidratni oblik aldehida R C OH OH H HOR' -H2O R C OR' OH H poluacetal R C OH OH H 2HOR' -2H2O R C OR' OR' H acetal Ciklična struktura monosaharida nastaje stvaranjem poluacetala intramolekulskom reakcijom aldehidne grupe u hidratnom obliku ili keto grupe sa alkoholnom grupom sa petog C atoma (piranoze) ili sa četvrtog C atoma (furanoze).

oblici su anomeri (optički izomeri) a ne enantiomeri 8 .OH grupa je: • • sa desne strane (Fisher-ove formule) ispod ravni prstena (Hawort-ove formule) sa leve strane (Fisher-ove formule) iznad ravni prstena (Hawort-ove formule) β-oblik . α-oblik .1/18/2010 Pri ciklizaciji nastaje nov hiralni centar na prvom C atomu kod aldoza ili na drugom C atomu kod ketoza.OH grupa je: • • α-i β.

1/18/2010 α.ciklični oblici i aciklični oblik stoje u dinamičkoj ravnoteži čime se objašnjava pojava mutarotacije i redukcione osobine.g l u k o p i r a n o z a a c ii k ll i č n i a l d e h i d n i ~n ac • Zagrevanjem se ravnoteža pomera u pravcu aldehidnog oblika. 9 .ili H+ jona trenutno se završava mutarotacija.g l u k o p i r a n o z a β . CH2OH H C C HO C H O H H C C OH OH CH2OH HC C HO C H OH O HC C OH obl i k CH2OH H C C HO C H O OH H C C H OH α .anomer [α]TD = +112o β-anomer [α]TD = +19o konačna vrednost skretanja [α]TD = +52o (36% α.anomera.i β .i 64% β-anomera) Dodatkom male količina OH.i β.D. kod D(+) glukoze: α.D. Mutarotacija je pojava da sveže pripremljen rastvor nekih monosaharida menja ugao skretanja ravni polarizovane svetlosti što se objašnjava postizanjem ravnotežnog stanja izme u α.

a provodljivost se postepeno povećava zbog uspostavljanja ravnoteže. β-oblici ne reaguju. a zatim opada zbog uspostavljanja ravnoteže. CH2OH C O OH C C HO C C OH OH α -D-glukoza H3BO3 CH2OH C O C OH C HO C C O kompleksni estar sa bornom kiselinom O B + H+ CH2OH C O OH C OH C HO C C OH β -D-glukoza H3BO3 ne reaguje 10 .1/18/2010 ODRE IVANJE KONFIGURACIJE NA ANOMERNOM C ATOMU Zasniva se na sposobnosti α-glikola da grade ciklične kompleksne estre sa bornom kiselinom. pri čemu se provodljivost naglo povećava. usled čega ona postaje jaka kiselina pri čemu se naglo povećava elektroprovodljivost rastvora: CH2OH CH2OH + HO HO B OH + HOCH2 HOCH2 H2C-O H2C-O B H O-CH2 O-CH2 H2C-O H2C-O B O-CH2 O-CH2 H+ α-oblici monosaharida reaguju na isti način.

1/18/2010 Promena provodljivosti rastvora borne kiseline s vremenom u prisustvu α-D-glukoze i β-D. α-D-glukoza 2 β -D-glukoza 1 2 4 6 8 vreme. KONFORMACIJA OTVORENIH OBLIKA odgovara cik-cak liniji: CH2OH OH H OH OH CH2OH D-ribitol projekciona formula HOH2C HO OH H OH CH2OH H perspektivna formula 11 .glukoze: 3 λ elektri~na provodljivost. h 10 12 14 KONFORMACIJA MONOSAHARIDA 1.

četiri člana prstena su u ravni.tri člana prstena su u ravni. C3 je iznad T-konformacija . a najstabilniji je onaj konformer kod koga su najvoluminoznije grupe maksimalno udaljene. KONFORMACIJA FURANOZNIH OBLIKA E-konformacija . CH2OH CH2OH OH OH OH CH2OH a) CH2OH b) H OH H c) CH2OH CH2OH konformacija eritrola H OH H OH CH2OH HO OH CH2OH HO HO CH2OH H HO CH2OH H OH H c) H CH 2OH konformacija treola CH2OH a) b) a) Fisher-ova projekciona. C2 je iznad. b) Newman-ova i c) perspektivna formula 2.1/18/2010 Rotacija oko jednogube veze je slobodna. a C3 ispod HOH2C 3 HOH2C 4 HO 2 O 1 OCH3 HO 4 2 3 O OCH3 OH 1 HO β -metil-D-ribofuranozid E-konformacija α -metil-D-ksilofuranozid T-konformacija 12 .

∆2 -efekat Ekvatorijalni položaj OH grupe na C1 kod β-D-manopiranoze dovodi do prostorne zbijenosti i odbijanja atoma kiseonika na C1 i C2 i O prstena.oblik stabilniji.5 O 111O CH2OH OH O OH CH2OH HO HO OH O OH OH 1C OH C1 Stabilniji je onaj konformer kod koga je najveći broj voluminoznih supstituenata u ekvatorijalnom položaju. Kod β -D-glukopiranoze stabilniji je oblik C1 kod koga su svi supstituenti ekvatorijalni. KONFORMACIJA PIRANOZNIH OBLIKA Heterociklični piranozni oblik monosaharida prostorno je najbiži cikloheksanskom sistemu i odgovara konformaciji stolice 1C i C1. OH HO2HC HO HO C3 H β -D-manopiranoza ∆ 2-efekat H OH O OH O OH OH HO2HC HO HO C3 OH α -D-manopiranoza OH stabilniji anomer H OH O O H 13 . zbog čega je α. C C C C O C 109. EFEKTI NESTABILNOSTI KONFORMACIJE: 1.1/18/2010 3.

) CH 3 CH2OH C=O + HCN H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-fruktoza CH2OH OH C CN H0-C-H hidroliza H-C-OH H-C-OH CH2OH cijanhidrin CH2 OH OH C COOH redukcija H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH HJ CHCOOH CH 2 CH 2 CH 2 CH 3 2-metilkapronska kiselina 14 . dok su αmetil-glukopiranozidi stabilniji od β-metil-glukopiranozida zbog odbijanja dipola na atomu kiseonika u prstenu i dipola kiseonika na anomernom C atomu: O X O manje stabilan β -anomer X stabilniji α -anomer Jačina anomernog efekta zavisi od prirode supstituenta na anomernom C atomu: Br > Cl > OCOR > OCH3 > OH ODRE IVANJE KARAKTERA KARBONILNE GRUPE (CIJANHIDRINSKA REAKCIJA) CHO H-C-OH H0-C-H + HCN H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza CN CH0H H-C-OH H0-C-H hidroliza H-C-OH H-C-OH CH2OH cijanhidrin COOH CH0H H-C-OH redukcija H0-C-H H-C-OH HJ H-C-OH CH2OH glukoheptilna kiselina COOH CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH 3 heksankarbonska kiselina (enatna kis. anomerni efekat β-D-glukopiranoza je stabilnija od α-D-glukopiranoze.1/18/2010 2.

OH HO OH CH2OH D-guloza O C HO H OH CN OH HCN OH HO OH CH2OH HO OH CN + HO OH CH2OH hidrol. Alkoholne grupe dobijenog oksima se acetiluju anhidridom sirćetne kiseline. + HO OH CH2OH + HO OH CH2OH D-idoza STVARANJE OKSIMA SA HIDROKSILAMINOM HC O OH HO OH OH C H 2O H D-glukoza NH2OH HO OH OH C H 2O H oksim D-glukoze HC NOH OH Na ovome se zasniva Wohl-ova degradacija. a oksimska grupa transformiše u nitrilnu.1/18/2010 Na ovoj reakciji se zasniva Kiliani-Fisher-ova sinteza (cijanhidrinska sinteza) pri kojoj se iz polaznog monosaharida dobijaju dva monosaharida sa jednim C atomom više: O C H OH HO OH CH2OH D-ksiloza COOH OH OH HO OH CH2OH HO OH COOH O C H OH redukc. Dejstvom amonijačnog rastvora srebro-oksida otcepljuje se HCN i hidrolizuju estarske veze. HC O OH HO OH OH CH2OH D-glukoza NH2OH HO OH OH CH2OH oksim D-glukoze HC NOH OH Ac2O HO OH OH CH2OAc C N OH HC O Ag(NH3)OH -HCN HO OH OH CH2OH D-arabinoza 15 .

1/18/2010 Daljom degradacijom arabinoze dobija se eritroza koja se oksidiše u mezovinsku kiselinu čime je dokazana konfiguracija na 4. C atomu glukoze CHO HO OH OH CH2OH D-arabinoza degrad. CHO OH OH CH2OH D-eritroza [O] COOH OH OH COOH mezovinska kiselina HIDRAZONI I OZAZONI Monosaharidi sa fenilhidrazinom grade fenilhidrazone. i 5. a produženom reakcijom ozazone: CH HC HO OH OH C 6H5 NHNH2 HC HC HO OH OH CH 2OH D-glukoza HO OH OH CH2OH osazon D-glukoze 3C6 H5NHNH 2 CH C N N NH NH C6H5 C6H5 C6 H5 NHNH2 O OH CH 2OH fenilhidrazon D-glukoze HO OH OH CH2OH CH C O + C6H 5NH2 + NH3 N NH C6H5 C6 H5NHNH 2 N OH NH C6H 5 16 .

D-manoza i D-fruktoza imaju isti ozazon: CHO OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO 3C6H5NHNH2 OH CHO OH HO HO 3C6H 5NHNH 2 OH OH CH2OH D-manoza CH2OH fenilosazon D-glukoze CH2OH D-fruktoza OH CH C N N NH NH C 6H 5 C6H5 HO OH CH2OH C O 3C6 H5NHNH2 DEJSTVO KISELINA NA MONOSAHARIDE Dejstvom razblaženih kiselina nastaju 1.6-anhidro-D-idoza (1C konformacija) 1.6-anhidro-D-glukoza (1C konformacija) 17 .1/18/2010 Ozazoni su odigrali značajnu ulogu u odre ivanju konfiguracije monosaharida npr. D-glukoza.6-anhidro šećeri CH2 O OH OH O CH2 OH O O OH OH OH 1.

spada u redukujuće šećere. DEJSTVO ALKALIJA NA MONOSAHARIDE Dejstvo razblaženih alkalija (0. koja nema aldehidnu grupu. 18 .1/18/2010 Dejstvom koncentrovanih kiselina iz pentoza nastaje ciklični nezasićen aldehid furfural.05M) dovodi do epimerizacije monosaharida (keto-enolna tautomerija) H-C=O H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza H-C-OH C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH endiolni oblik H-C=O HO-C-H H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-manoza CH2OH C=O H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-fruktoza Zbog epimerizacije i fruktoza. a iz heksoza 5-oksimetlfurfural: CHO CHOH CHOH CHOH CH2OH pentoza furfural O C H O CHO CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH heksoza 5-hidroksimetilfurfural O HOH2C O C H Furfural i njegovi derivati daju sa α-naftolom ljubičastocrvena jedinjenja na čemu se zasniva Molish-ova proba za dokazivanje ugljenih hidrata.

3-endiol CH2OH tetroza CH2OH 1.2-endiol tetroze H C OH H C OH C C C O H OH H H C C OH O H OH OH C CH2OH O C H glikol aldehid O H formaldehid CH2OH trioza CH2OH CH2OH H C C C H C OH OH OH OH C H C H OH O H C C H trioza OH O CH2OH 3.1/18/2010 Jake baze dovode do degradacije šećera koja se odvija preko 1-2. CH2OH C C H H C C OH OH OH C OH H CH2OH H 2.4-endiol CH2OH trioza 19 . 2-3 i 3-4 endiola pri čemu nastaju niži šećeri. formaldehid i glikol-aldehid: H H HO H H C C C C C O OH H OH OH H H HO H H C C C C C OH OH H OH OH HO H H CH2OH C C C C O H OH OH H H CH2OH C C C C OH OH OH OH H H H CH2OH C C C C OH O OH OH H H CH2OH C C C C OH OH OH OH CH2OH D-glukoza CH2OH 1-2 endiol CH2OH CH2OH 2-3 endiol CH2OH CH2OH 3-4 endiol O H H H HO H H C C C C C OH OH H OH H OH H C OH CH2OH pentoza CH2OH C C H C OH OH CH2OH 1-2 endiol C OH H OH C C O H C H formaldehid OH H H C C C H OH OH H C OH O H C H formaldehid H H H C C C O OH OH H H H C C C OH OH OH O H C H formaldehid H H C C O OH CH2OH 1-2 endiol pentoze CH2OH tetroza CH2OH H C O CH2OH 1-2 endiol tetroze CH2OH trioza glikolaldehid H OH H CH2OH 2-3 endiol pentoze C C O OH CH 2OH trioza Zbog degradacije šećera povećava se redukciona moć njihovih baznih rastvora o čemu treba voditi računa pri odre ivanju šećera u baznoj sredini.

Aldonske kiseline Nastaju dejstvom blažih oksidacionih sredstava (alkalni rastvor joda). COOH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukonska kiselina COOH H-C-OH H0-C-H HO-C-H H-C-OH CH2OH D-galaktonska kiselina COOH H-C-OH H0-C-H HO-C-H CH2OH L-arabonska kiselina U vodenim rastvorima aldonske kiseline se obično nalaze kao ciklični estri: γ. Blaga oksidaciona sredstva oksidišu samo aldoze što se koristi za njihovo odre ivanje pored ketoza.i δ-laktoni CO H-C-OH O H0-C-H H-C-OH H-C CH2OH D-glukono-δ -lakton δ COOH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH CO H-C-OH O H0-C-H H-C H-C-OH CH2OH D-glukono-γ -lakton γ -H2O +H2O -H2O +H2O D-glukonska kiselina 20 .1/18/2010 DEJSTVO OKSIDACIONIH SREDSTAVA NA MONOSAHARIDE 1.

U rastvoru se nalaze u obliku laktona: CHO H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D-glukuronska kiselina CHO H-C H0-C-H H-C-OH O H-C-OH CO D-glukuronoδ -lakton CHO H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH COOH D-galakturonska kiselina CHO H-C HO-C-H HO-C-H O H-C-OH CO D-galakturonoδ -lakton 3.gluko{ e} erna ki seli na COOH HO-C-H HO-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D. Šećerne kiseline grade dvostruke γ-laktone: COOH H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH COOH sl uzna ki sel i na COOH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D-glukošećerna D.1/18/2010 2. Šećerne kiseline Nastaju energičnom oksidacijom monosaharida (HNO3) pri čemu se oksidišu i aldehidna i primarna alkoholna grupa. 21 .mano{ e} erna D-manošećerna ki seli na CO H-C-OH C-H O H-C H-C-OH CO O γ . a oksidiše samo primarna alkoholna grupa.gluko{ e} erne ki sel ine šećerne Sluzna kiselina je slabo rastvorna pa se reakcija sa HNO3 koristi za dokazivanje galaktoze (odnosno laktoze) u čokoladi. Uronske kiseline Nastaju kada se zaštiti aldehidna grupa.l akton D.

a ketoze dva CHO OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO OH OH CH2OH D-sorbitol CH2OH OH HO OH OH CH2OH D-fruktoza CH2OH C O CH2OH HO HO OH OH CH2OH D-manitol HO HO CHO OH OH CH2OH D-manoza CHO OH HO HO OH CH2OH D-galaktoza HO HO CH2OH OH OH CH2OH dulcitol 22 .1/18/2010 Alkoholno vrenje: C 6H12O6 enzim 2C2H 5OH + 2CO2 DEJSTVO REDUKCIONIH SREDSTAVA NA MONOSAHARIDE Aldoze redukcijom daju jedan šećerni alkohol.

1/18/2010 Nutritivni zasla ivači (polioli) Zasala ivač (E 420) Sorbitol (E 421) Manitol (E 953) Izomalt (E 965) Maltitol (E 966) Laktitol (E 967) Kslitol Hemijski sastav Alkoholi dobijeni katalitičkom hidrogenacijom mono.8 Delimično se apsorbuju Metabolički put različit od glukoze Energ. vrednost 2.5 – 0.I disaharida Osobine Slatkoća* 0.4 kcal/g Nemaju kariogeno dejstvo Osmotski efekat ADI NS Napomene Upozorenje: “prekomerna upotreba može da izazove laksativni efekat” * U odnosu na slatkoću saharoze = 1 CH2OH H HO H H C C C C OH H OH OH CH2OH H C OH HO C H H C OH CH2OH D-ksilitol CH2OH OH O OH lakltitol OH CH2OH OH CH2OH HO C H HO C H H C OH H C OH CH2OH D-manitol CH2OH O OH OH CH2OH D-sorbitol CH2OH OH O CH2OH OH OH O OH CH2OH OH OH maltitol 23 .

6-difosfat (Harden-Joung-ov estar) ŠEĆERI ANOMALNE GRA E 1.1/18/2010 FOSFATI ŠEĆERA estri šećera sa fosfornom kiselinom OH CH2OH C O 1 C OH C OC CH2OP=O OH C O OH C C OC C OH OH α -D-glukoza-6-fosfat (Robinsonov estar) OH 6 6 OH C OP=O OH OH α -D-glukoza-1-fosfat (Cori estar) OH O=POH2C OH O CH2OH OH OH OH α -D-fruktoza-6-fosfat (Neuberg-ov estar) OH 6 O=POH2C OH CH2OP=O O OH OH OH OH 1 α -D-fruktoza-1. aminošećeri dezoksišećeri šećeri razgranatog niza 24 . 3. 2.

AMINOŠEĆERI jedna OH grupa je zamenjena amino grupom CHO HC HO OH OH CH2OH glukozamin (2-amino-D-glukoza) NH2 HO HO OH CH2OH galaktozamin (2-amino-D-galaktoza) CHO HC NH2 glukozamin ulazi u sastav hitina (poliglukozamin) galaktozamin ulazi u sastav hondroproteina hrskavice 2.1/18/2010 1. DEZOKSI ŠEĆERI Imaju jedan atom kiseonika manje nego ugljenika U prirodi se postoje 2-dezoksi šećeri i ω-dezoksi šećeri CHO CHO H H H H OH OH CH2OH 2-dezoksi-D-riboza H H HO HO CH3 6-dezoksi-L-manoza (L-ramnoza) C OH OH H H H HO HO H CH3 6-dezoksi-D-galaktoza (D-fukoza) CHO C OH H H OH 25 .

saharoza. dekstran.OH slobodna u voću i povrću. polisaharidi u drvenastim delovima biljaka D-ksiloza CH2OH OH OH O H. ulazi u sastav AMP.OH OH OH streptoza (streptomicin) Monosaharidi u namirnicama monosaharid CH2OH O H. skrob.OH ksilani.1/18/2010 3. med. bakterijski polisaharidi OH L-arabinoza O OH OH OH H. krv OH D-glukoza 26 .OH pojava u prirodi ribonukleinske kiseline i koenzimi. ŠEĆERI RAZGRANATOG NIZA Bočni niz zamenjuje H ili OH gupu CHO OH HOH2C OH CH2OH apioza (flavonoidi peršuna) (flavonoidi per{ una) H3C O CHO H. ADP. glikogen. arabani guma. ATP OH OH D-riboza HO OH O H. araboksilani. laktoza.OH pentozani graška i pasulja. celuloza.

disaharidi .više hiljada) 27 . glikolipidi D-manoza CH2OH OH OH O H. saharoza.oligosaharidi .polisaharidi (2) (3-10) (10. mokraće. inulin D-fruktoza SLOŽENI UGLJENI HIDRATI Sastoje se iz monosaharida u cikličnom obliku povezanih glikozidnim vezama. glikoproteini krvi. glikoproteini krvne plazme. galaktomanani.OH OH pojava u prirodi manani. med. Dejstvom razblaženih mineralnih kiselina ili enzima hidrolizuju do monosaharida Podela prema broju monosaharidnih jedinica: . glikolipidi. želudačnog soka. gangliozidi OH D-galaktoza CH2OH OH O OH CH2OH OH slobodna u voću i povrću.1/18/2010 monosaharid CH2OH O OH OH H.OH laktoza.

Odre ivane načina vezivanja monosarada 5. Utvr ivanje redosleda povezivanja monosaharida 7. 2. 1. gra enje hidrazona.1/18/2010 Definisanje strukture: 1. odre ivanje molekulske mase 3. 28 . Odre ivanje konformacije složenog sistema DISAHARIDI Složeni ugljeni hidrati koji hidroliozom daju dva monosaharida. Veza izme u dva ista ili različita osatatka monosaharida ostvaruje se na dva načina: maltozni tip veze (redukcioni disaharidi) uspostavlja se reakcijom glikozidne (poluacetalne) grupe jednog i alkoholne grupe drugog monosaharida. Imaju slobodnu glikozidnu grupu i sve osobine karakteristične za nju (redukcione osobine. Utvr ivanje konfiguracije na glikozidnim C atomima 6. Odre ivanje veličine prstena monosaharida 4.) trehalozni tip veze (neredukcioni disaharidi) uspostavlja se reakcijom glikozidnih grupa oba monosaharida. identifikacija monosaharidnih jedinica 2. Nemaju slobodnu glikozidnu grupu i ne pokazuju osobine karakteristične za nju. mutarotaciju. ozazona i dr.

4) α 4-O-(α-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza .OH OH maltoza (α -1. REDUKCIONI DISAHARIDI Nomenklatura: disaharid dobija osnovno ime po komponenti sa redukujućim osobinama (završava se sa -oza).slatkog ukusa. dobro rastvorljiva u vodi.nastaje dejstvom biljnih amilaza na skrob u namirnicama (žitarice. dok se ostatak smatra supstituentom (završava se sa -il) CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH H. CH2OH O OH OH OH O OH OH H.4) β 4-O-(β-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza nastaje dejstvom enzima celulaze na celulozu nema praktični značaj u ishrani 29 . dejstvom kvaščevih gljivica previre u alkohol (proizvodnja piva). krompir) naročito tokom klijanja.OH O CH2OH celobioza (β -1.1/18/2010 1. .

6) α 6-O-(a-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza O CH2 O H.OH nastaje enzimskom hidrolizom amilopektina CH2OH O OH OH OH OH OH genciobioza (β -1.OH šećerna komponenta cijanogenetskog glikozida amigdalina 30 .6) β 6-O-(β-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza O CH2 O OH H.1/18/2010 CH2OH O OH OH OH OH OH OH izomaltoza (α -1.

yogurthi) dobijaju se mlečno kiseli proizvodi: kiselo mleko i jogurt stvara povoljne uslove u digestivnom traktu: korisne bakterije je koriste za svoj razvoj. B. naročito hrane za decu 31 . humano 6-7% slabo slatkog ukusa. a mlečna kiselina sprečava razvoj nepoželjnih proteolitičkih bakterija. bulgaricus. stvaraju se uslovi za taloženje kazeina i dolazi do kvarenja mleka dejstvom čistih kultura mlečnokiselinskog vrenja (L.5%. lako kristališe u obliku monohidrata. dobija se iz surutke i ima primenu u proizvodnji dijetetskih proizvoda. kravlje 4. teško se rastvara u vodi ne previre dejstvom kvaščevih gljivica C12H22O11 +H2O 4 CH3 CHOH COOH dejstvom bakterija mlečnokiselinskog vrenja prelazi u mlečnu kiselinu.1/18/2010 CH2OH OH OH H OH laktoza O O H CH2 O OH OH OH 4-O-(β−D-galaktopiranozil)-D-glukopiranoza mleko je jedina namirnica koja sarži laktozu. pri čemu opada pH mleka.

NEREDUKCIONI DISAHARIDI Nomenklatura: monosaharid koji se smatra supstituentom ima nastavak -il a drugi monosaharid nastavak –id.4 laktuloza 4-O-(β−D-galaktopiranozil)-D-fruktofuranoza 2. .Nema značaja u ishrani 32 .Na ena je u šampinjonima i kvascu.1/18/2010 CH2OH OH OH O OH O CH2OH OH O OH CH2OH β -1. CH2OH O O OH OH OH O OH O OH OH CH2OH trehaloza α-D-glukopiranozil-a-D-glukopiranozid .

fenoli. dobro je rastvorna u vodi.8o. šećeri nemaju redukcione osobine hidrolizuju kiselinama i enzimima (α-glikozididaze. glukoza [α]TD = +52. βglikozidaze) 33 . steroli. odre uje se posle hidrolize .1/18/2010 CH2OH O O OH OH HO O HO-CH2 O HO CH2OH OH saharoza široka upotreba u svakodnevnoj ishrani nalazi se u voću i povrću u manjoj količini nego glukoza i fruktoza industrijski se dobija iz šećerne repe i šećerne trske (16-20%) lako kristališe. (fruktoza [α]TD = -93o. antrahinoni.glikozidna veza je uspostavljena preko atoma N (adenozin. amigdalin dr. jedinjenja sa cijanidnom grupom. merkaptoli.invertni šećer saharoza [α]TD = +66. derivati fenilbenzopirena.) S-glikozidi . uridin) Aglukoni: alkoholi.5o. aglukonom (digitalis glikozidi.5o) previre dejstvom kvaščevih gljivica posle prethodne hidrolize β-D-fruktofuranozil-a-D-glukopiranozid GLIKOZIDI Glikozidna OH grupa je poluacetalna OH grupa na 1C atomu O-glikozidi .nastaju zamenom H atoma na glikozidnoj grupi prostim ili složenim ostatkom.glikozidna veza je uspostavljena preko atoma S (sinigrin) N-glikozidi . zagrevanjem na oko 200oC prelazi u karamel nema redukcione osobine. invertni šećer [α]TD = -19.

1/18/2010

Prisustvo u namirnicama: slačica, beli i crni luk, badem, prirodne boje (antocijanske, flavonske, flavonolske), karotenoidi, tanini...
CH 2OH O S OH OH OH sinigrin C N CH2 OSO 3 CH CH2 hidrol. -HOSO3 (mirozin) OH + OH OH glukoza alilsenevol CH2 CH CH2 N C S CH2OH O OH

CH2OH O OH OH

genciobioza O CH2 OO OH

benzaldehid cijanhidrin H (mirozin) C CN H C6H5 hidrol. 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN glukoza benzaldehid

OH OH OH amigdalin

OLIGOSAHARIDI
Neasimilirajući tri-, tetra- i pentasaharidi se sreću u zrnu graška, pasulja, soje i u šećernoj repi -

rafinoza: α-D-galaktopiranozil-(1-6)-α-D-glukopiranozil-(1-2)-βD-fruktofuranozid
CH2OH OH OH O OH O H OH OH OH rafinoza CH2 O H O HOH2C O OH CH2OH

H OH

- stahioza:

α-D-galaktopiranozil-(1-6)-α-D-galaktopiranozil-(1-6)α-D-glukopiranozil-α-D-fruktofuranozid

- verbaskoza: galaktozido-stahioza

34

1/18/2010

CIKLODEKSTRINI
Posebna specifična grupa oligosaharida koji sadrže 6, 7 ili 8 molekula glukoze me usobno povezanih α-1-4-glikozidnom vezom, koji zajedno obrazuju makroprsten. Schardinger-ovi dekstrini (Franz Schardinger 1902. god.) Proizvodi transformacije skroba dejstvom Bacillus macerans-a
o o o o + (Glcp)n-6

o o α -ciklodekstrin o o (Glcp)n skrob
transglikozidaza B.Macerans

o o + (Glcp)n-7

o

o o β -ciklodekstrin o o o o o o +

(Glcp)n-8

o o γ -ciklodekstrin

Sa jodom daju inkluziona plava jedinjenja. Daju inkluziona jedinjenja i sa hlorom i bromom Molekulska sita, prečnik šupljine: α-dekstrini - 0.6nm - sa trihloretilenom daju kristalni proizvod β-dekstrini - 0.75-0.8nm - sa toluolom daju kristalni proizvod γ-dekstrini -0.95-1.0nm - sa brombenzolom daju kristalni proizvod
O

− β -cikodekstrin (E 459) – stabilizator, zgušnjivač

O

O

O O

J2
O O

O

O

O

prostorni raspored α-dekstrina

O

35

1/18/2010

POLISAHARIDI
Polisaharidi su jedinjenja čije se molekule satoje iz velikog broja monosaharidnih ostataka povezanih glikozidnom vezom Polisaharidi su amorfne supstance i nemaju sladak ukus Homopolisaharidi se sastoje samo iz monosaharidnih ostataka (npr. skrob, glikogen, celuloza) Heteropolisaharidi sadrže i supstance koje nisu monosaharidi (npr. heparin, pektini)

1.

2.

Nalaženje polisaharida u prirodi
Rezervne materije Biljni svet skrob amiloza amilopektin inulin laminarin (alge) Skeletne materije celuloza fungin (gljive) manani pektini agar, karagen i galaktani (alge) hitin hondroitinsulfati mukopolisaharidi

Životinjski svet

glikogen

36

različitog oblika (sverična. 37 . ovalna. izdužena ili nepravilna).1/18/2010 SKROB glavni rezervni ugljeni hidrat biljaka Skrobna zrnca pretstavljaju velike agregate molekula skroba (2-10 mm). sočivasta. a satoje se iz koncentrično ili ekscentrično pore anih slojeva.

skrob graška sadrži oko 60% amiloze. . a neke vrste kukuruza je uopšte ne sadrže.2x106 CH2OH O H OH O OH H OH O OH kr aj OH CH2OH O H OH O CH2OH O H H OH OH OH r e dredukujući i k r a j u k u j u } kraj CH2OH O H OH n e r e d u k ukraj } i neredukujući j u . M = 2x105 .701nm) dolazi 6 molekula glukopiranoze O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O 38 .većina skrobova sadrži 20-25% amiloze. amiloza polisaharid linearnog niza 600-1600 ostataka α-D-glukopiranoze me usobno povezanih 1-4 α-glikozidnom vezom. Konformacija amiloze: glukopiranoza je u C1 konformaciji polisaharidni niz je savijen u obliku spirale po jednom koraku spirale (visina 0.1/18/2010 Skrob se sastoji iz dve polisaharidne jedinice: 1.

bočni nizovi (20-25 jedinica glukoze) povezani su 1-6 α-glikozidnim vezama.701 nm J J J J 2. 0. amilopektin polisaharid razgranatog niza osnovni niz sastoji se od ostataka α-D-glukopiranoze povezanih 1-4 αglikozidnom vezom.1/18/2010 Ovakva konformacija amiloze omogućava stvaranje kompleksnog inkluzionog jedinjenja plave boje sa jodom u svaki hod spirale ugra uje se po jedan jod. 4-5% ostataka glukoze povezano je α-1-6 glikozidnom vezom M = 5x105-5x106 Amilopektin daje sa jodom ljubičasto obojenje jer su kod njega bočni nizovi kraći CH2OH H OH O OH CH2OH H OH O OH O OH O H OH O OH O O OH CH2 O H H OH O CH2OH O H O H H OH CH2OH O H α 1-6 granjanje u molekuli amilopektina 39 .

1/18/2010 Enzimska hidroliza skroba β-amilaza cepa 1-4 α-glikozidne do mesta račvanja → granični dekstrin α-amilaza hidrolizuje1-4 α−gikozidne veze u unutrašnjosti dekstrina Izoamilaza hidrolizuje 1-6 α-glikozidne veze enzimska hidroliza amilopektina FIZIČKE OSOBINE SKROBA Ne rastvara se u hladnoj vodi Zagrevanjem: na 55-70oC bubri i prelazi u koloidni rastvor preko 100oC raste viskozitet i nastaje gusta masa – skrobni lepak 40 .

1/18/2010 Retrogradovanje skroba stajanjem koloidnog rastvora skroba uz hla enje dolazi do taloženja amiloze DEKSTRINI proizvodi nepotpune hidrolize skroba nastaju pri termičkom tretmanu namirnica (npr kora hleba) rastvaraju se u hladnoj vodi komercijalni dekstrini se dobijaju zagrevanjem skroba uz dodatak malih količina kiselina ili dejstvom β-amilaze koriste se za pripremanje dijetetskih proizvoda 41 .

Leuconostoc mesenteroides) homopolisaharidi sastavljeni iz molekula α-Dglukopiranoze vezanih 1-4. 1-6 i 1-3 glikozidnim vezama. koriste se kao zamena za krvnu plazmu i u proizvodnji sefadeksa (molekulska sita za gel filtraciju) GLIKOGEN rezervni polisaharid u jetri i mišićima životinja u mesu ga skoro uopšte nema jer tokom zrenja mesa prelazi u mlečnu kiselinu struktura glikogena je ista kao amilopektina samo su molekule razgranatije (ima više 1-6 glikozidnih veza) sa jodom se boji tamno crveno [α]TD = +197o 42 .1/18/2010 DEKSTRANI polisaharidi koje proizvode neki mikroorganizmi (Leuconostoc dextranicum.

veštačkih vlakana (rejon. viskoza). konoplja. celuloida. dugi nizovi celuloze su me usobno povezani vodoničnim vezama u stabilnu vlaknastu strukturu 43 . lan sa ligninom i hemicelulozom glavni je sastojak drvene mase. pamuk (98%). nitrolakova i dr. plastičnih masa. ne boji se sa jodom bakterije u digestivnom traktu preživara luče enzim celulazu koji hidrolizuje celulozu do glukoze u ljudskoj ishrani ima ulogu kao sastavni deo dijetarnih vlakana sirovina u industriji hartije. hidrolizuje dejstvom koncentrovanih kiselina. sastoji se iz dugačkih nizova β-D-glukopiranoze povezanih 1-4 glikozidnom vezom (M = 104-107) CH2OH O OH OH H OH OH celuloza O H OH H CH2OH O O H OH H OH OH CH2OH O O H OH H CH2OH O OH osnovni disaharid je celobioza nerastvorna u vodi.1/18/2010 CELULOZA najrasprostranjeniji polisaharid u biljnom svetu sastavni je deo ćelijskih zidova.

1/18/2010 44 .

zbog uspostavljanja vodoničnih veza HOH2C H O O O O HO OH OH HOH2C H O O O O H O OH CH2OH 1.g) 45 . ψ = +146o . ψ = +162o -celuloza: ϕ = .25o.03 nm OH CH2OH Uvijeni prostorni raspored celuloze po Hermans-u (1949.42o.1/18/2010 ψ H4' ϕ O HOH2C OH HO OH H1 O 117o CH2OH O HO OH OH Prostorni raspored celobioze za ϕ = ψ = 0 Najstabilnija konformacija: -celobioza: ϕ = .

insekata.1/18/2010 HITIN skeletna materija ljuskara. školjki u namirnicama ima ga u gljivama (fungin) sastoji se iz ostataka N-acetil-glukozamina me usobno povezanih 1-4 β-glikozidnom vezom (n > 5000) osnovni disaharid je hitobioza CH2OH O OH OH H NHCOCH3 hitobioza O H OH H NHCOCH3 CH2OH O OH CH2OH O OH OH NHCOCH3 O CH2OH O OH O CH2OH O OH OH hitin NH2 n NHCOCH3 • hitozan je deacetilovan hitin CH2OH O OH OH NH2 NH2 O OH CH2OH O O OH CH2OH O OH hitozan n NH2 46 .

često razgranati uglavnom rastvorljive u vodi dele se na tri grupe: 1.1/18/2010 HETEROPOLISAHARIDI sastoje se iz različitih monosaharidnih komponenti HEMICELULOZE pratioci celuloze u biljkama heterogeni sasatav. 2. ksilani. kraći molekulski nizovi. glukomanani i galaktani 47 . 3.

i L. glukomanani sastoje se iz glukoze i manoze u odnosu 1:3 (β-1-4 veza) 3. ksilani osnovni polisaharidni niz izgra en je uglavnom iz ostataka D-ksilopiranoze povezanih β-1-4-glikozidnim vezama za koji su bočno vezani preko OH grupe na 4 ili 5C atomu ostaci galakturonske kisline (ili njeni metil ili acetil derivati) OH OH O OH O OH OH O O OH H3CO OH O COOH O OH O O O OH O O u sasatav ksilana ulaze i L-arabinofuranoza (araboksilani) i D. galaktani osnovni niz izgra uju ostaci D-galaktoze (β-1-3 i β-1-6). a sadrže i L-arabinozu obično kao krajnje grupe u razgranatom sistemu 48 .1/18/2010 1.galaktoza deo makromolekulskog niza ksilana 2.

pektinska kiselina sastoji se iz ostataka D-galakturonske kiseline (α-1-4) COOH OH OH OH O H OH COOH O H OH O H OH COOH O H OH O H OH COOH O H OH O OH pektinska kiselina 49 .1/18/2010 PEKTIN nalaze se u plodovima voća u prisustvu šećera i razblaženih kiselina prelaze u želatinoznu masu (žele) postoje dava tipa pektina: pektinska i pektininska kiselina 1.

gra enjem estara O G C OH + HO G -H2O G C O O G 50 . anhidrovanjem O G C OH + HO O C G -H2O G C O O C O C G 3. pektininska kiselina pektinska kiselina koja je metilovana u različitom stepenu COOCH3 OH OH OH O H OH OH pektininska kiselina OH COOCH3 OH O nizovi pektina grade umrežene strukture: 1. gra enjem soli O G C OH + HO O C G -H2O Ca2+ G O CO Ca OC O C G 2.1/18/2010 2.

1/18/2010 Moć želiranja zavisi od stepena metoksiliranja (DM . za njihovo želiranje potrebno je prisustvo Ca2+ jona DM > 50% .degree of metoxylation) DM < 50% .visoko metoksilirani pektini (HM).nisko metoksilirani pektini (LM). brzo želiraju u prisustvu malih količina šećera pri pH 3 ALGINATI ima ih u mrkim morskim algama (Laminaria) polimeri β-D-1-4 manuronske kiseline COOH O OH OH O O OH OH O COOH alginska kiselina O 51 .

HOH2C O O HO CH2 OH O O OH OH CH2OH OH HOH2C O HO CH2 OH O n HOH2C O HO CH2 OH O inulin 52 .1/18/2010 AGAR polisaharid morskih algi sastoji se iz agaroze i agaropektina osnovna gra evinska jedinica je agarobioza koja se satoji iz β-D-galaktoze i 3.2-glikozidnom vezom kao kod saharoze. 2–70 (~32–34) ostataka D-fruktofuranoze (β-1.2) niz se završava neredukcionim ostatkom glukoze povezanim sa poslednjim molekulom fruktoze 1.6-anhidro-Lgalaktoze INULIN linearni oligosaharid.

Compositae i dr.1/18/2010 Inulin je rezervni oligosaharid biljaka iz familija Liliaceae. beo prašak bez mirisa i ukusa.razlika od inulina Niz se završava neredukcionim ostatkom glukoze povezanim 1. Gramineae. Nije digestibilan u ljudskom digestivnom traktu spada u grupu rastvorljivih dijetarnih vlakana.6) .2-glikozidnom vezom kao kod saharoze. industrijski se dobija iz cigure (Cichorium intybus). rastvorljiv u toploj vodi. Levogiran je. nema redukcione osobine i ne boji se sa jodom. Amarillidaceae. CH2OH O CH2 O CH2 O O OH CH2OH O OH CH2OH O OH CH2OH O OH HOH2C OH OH OH OH OH n Fruktozan iz trave 53 . molekulske mase oko 5000. Fruktozani iz trave su linearne molekule sastavljene iz jedinica D-fruktofuranoze (β-2.

Sluzi su produkti normalnog metabolizma i pretstavljaju rezervne hranljive materije ili materije koje zadržavaju vodu 54 . U prirodi se pored glukozana i fruktozana sreću i arabani. arapska guma (gummi arabica) dobija se iz kore Akacija tragakanta (tragakantha) dobija se iz biljaka roda Astragalus smole trešnje. L-arabinoze. D-ksiloze. manani. ako fruktozana nema u dovoljnim količinama u odnosu na proteine trave javlja se buterno kiselo vrenje koje dovodi do razlaganja proteina. ksilani. kajsije i dr.1/18/2010 imaju značaj pri čuvanju stočne hrane u kojoj visok sadržaj fruktozana omogućuje razvoj bakterija koje dovode do mlečno kiselinskog vrenja na račun ugljenih hidrata biljke što sprečava putrefakciju proteina. galaktani GUME I SLUZI Razgranati polisaharidi koji se sastoje iz uronskih kiselina (D-glukuronske i D-galakturonske) i monosaharida (Dgalaktoze. višnje. L-ramnoze I L-fukoze) Gume se izlučuju na mestu mehaničkih ili bakterijskih oštećenja kore biljaka.

1/18/2010 HONDROITINSUMPORNA KISELINA Nalazi se u hrskavici (20-40%) gde je kao so vezana za belančevinu kolagen Heteropolisaharid (M = 10000-260000) koji se sastoji iz β-D-glukuronske kiseline i N-acetil-β-D-galaktozamina esterifikovanog sumpornom kiselinom na primarnoj alkoholnoj grupi.3-glikozidnom vezom HEPARIN heteropolisaharid jetre (M = 20 000) izgra en iz ostataka D-glukuronske kiseline I D-glukozamina pri čemu je za 4 monosaharidne jedinice vezano 5 ostataka sumporne kiseline od kojih su 2 vezana za amino grupu (sulfamidna struktura). povezanih 1. antikoagulans krvi 55 .

Rastvorna vlakna Hemiceluloze (ksilani. glukomanani.ugljeni hidrati (biljnog i životinjskog porekla) i lignin . arabani) Pektini Gume i sluzi 56 . Nerastvorna vlakna Celuloza Lignin – nije ugljeni hidrat (polimer fenil-propana.1/18/2010 VLAKNA . M=1000-4000) Hitin (životinjsko poreklo) 2.ne digestiraju se u ljudskom organizmu 1.

1/18/2010 Preporučen dnevni unos vlakana 3 – 20 godina Godine starosti + 5 g Odrasli 22 – 35 g Dijabetičari 30 – 35 g Maksimalan dnevni unos 45 g (smanjuju apsorpciju mineralnih materija) 57 .

laktaza hidrolizuje laktozu do glukoze i galaktoze .otcepljuju se dekstrini i mali polisaharidni fragmenti.glukoza najbrže prelazi u krv (do 120g/h) 58 .1/18/2010 DIGESTIJA UGLJENIH HIDRATA U ustima se delimično hidrolizuje skrob pod dejstvom ptijalina iz pluvačke . stahioza i verbaskoza fermentiraju pod dejstvom bakterija pri čemu se osloba aju gasovi APSORPCIJA UGLJENIH HIDRATA Monosaharidi se apsorbuju u tankom crevu: 1. Dejstvo ptijalina se prekida u kiseloj sredini želudca U tankom crevu se svi digestibilni ugljeni hidrati cepaju do monosaharida koji se apsorbuju . Oligosaharidi leguminoza: rafinoza.na 2C atomu konfiguracija kao kod glukoze i galaktoze .6C atoma .trehalaza hidrolizuje trehalozu do glukoze U debelo crevo prelaze nedigestibilni ugljeni hidrati.izoamilaza hidrolizuje a-1-6 glikozidne veze do glukoze . difuzijom u pravcu koncentracionog gradijenta Neophodna konfiguracija za aktivni transport: .piranozni prsten .α-amilaza hidrolizuje a-1-4 glikozidne veze do glukoze . aktivnim transportom (uz utrošak energije) nasuprot koncentracionom gradijentu 2.invertaza hidrolizuje saharozu do glukoze i fruktoze .

. a delom se konvertuje u glikogen u mišićnom tkivu 59 .deo se pretvara u druge supstance potrebne organizmu .deo se konvertuje u glikogen i skladišti .deo glukoze se osloba a u cirkulaciju .1/18/2010 Preko portalnog venskog krvotoka apsorbovani monosaharidi prelaze u jetru U jetri se najveći deo galaktoze i fruktoze pretvara u glukozu koja je glavni monosaharid krvi.deo se oksiduje uz osoba anje energije Pik nivoa glukoze u krvi od 120-140 mg/100ml se postiže posle 60 minuta od unošenja hrane Glukoza iz krvi ulazi u ćelije gde daje energiju.

nastajanje glukoze iz glikogena ili neugljeno hidratnih izvora (laktat.oksidacija glukoze do piruvata i laktata heksozo-monofosfatni šant . 4. masti i proteina.1/18/2010 PUTEVI METABOLIZMA UGLJENIH HIDRATA 1. glikoliza (Embden-Meyerhof-ov put) . sinteza NADPH i riboze Oksidacija piruvata u acetil-CoA .transport H iz Krebs-ovog ciklusa do O sa kojim gradi H2O.neophodna faza pre ulaska produkata glikolize u ciklus limunske kiseline (ireverzibilna) ciklus limunske kiseline (Krebs-ov ciklus trikarbonskih kiselina) krajnji zajednički put oksidacije ugljenih hidrata.alternativni put. 5. 6. 8. glicerol i aminokiseline) 60 . 2.razlaganje glikogena do glukoze (jetra) ili piruvata i laktata (mišići) glikogeneza .sinteza glikogena iz glukoze glukoneogeneza . pri čemu se acetil-CoA metaboliše do CO2 i H respiratorni lanac . 3. 7. pri čemu se sintetiše velika količina ATP glikogenoliza .

ciklus limunske kiseline i respiratorni lanac.1/18/2010 Najveći deo glukoze se koristi za obezbe ivanje energije kroz trostepeni proces: glikoliza. već se akumulira u obliku visiokoenergetskih fosfatnih veza. U kalorimetru 1mol glukoze sagorevanjem do CO2 i H2O oslobodi 2870 kJ kao toplotu. U tkivima deo energije se ne gubi u obliku toplote. 38 x 36.8 kJ = 1398 kJ/mol glukoze 48.7% ukupne energije pri sagorevanju glukoze je akumulirano u ~P vezama 61 . Po molekulu glukoze oksidisane do CO2 i H2O stvori se 38 ~P veza.

Uloga u metabolizmu masti obezbe uju oksalsirćetnu kiselinu čime se sprečava pojava ketonskih tela 3. a do 10% od šećera – I princip racionalne ishrane) 2. boleѕtі vaѕkularnog ѕіѕtema Unošenје ugljenіh hіdrata u vеćim kоličinamа od potrebnih dovodі do роvеćаvаnја nіvoa ѕerumѕkіh trіglіcerіda і holeѕterola → ateroѕkleroza.1/18/2010 UGLJENI HIDRATI I ISHRANA Značaj u ishrani: 1. zubnі karіjeѕ Rafіnіѕanі ugіjenі hіdratі. poѕebno ѕaharoza. 2. 62 . Dejѕtvom mіkroflore uѕne dupije (ѕojevі Ѕtreptococcuѕ mutanѕ) naѕtaju kіѕelі proіzvodі kojі оštеćuјu zubnu gle . 4.. gojaznoѕt Ргеkоmеrnо unošenје ugіjenіh hіdrata dovodі do роvеćanе ѕіnteze maѕnіh kіѕelіna kоје ѕe akumulіraju u adіpozno tkіvo З.h. ”Štede proteine“ Vlakna normalizuju peristaltiku i izlučuju toksične metabolite Organoleptičke osobine hrane UGLJENI HIDRATI I BOLESTI 1. 5. Energetska uloga 60% dnevnih energetskih potreba (48% od složenih u. іmaju vіѕok karіogenі potencіjal.

Dіabeteѕ mellіtuѕ Klinički ѕіndrom рrаćen ѕtanjem hronično viѕokіh koncentracіja gіukoze u krvі. neuropatija. Іdіopatѕki dіjabeteѕ Tip I (inѕulіn zaіviѕnі) (80-90%) Tip II (іnѕulіn nezavіsni) В.8 mmоl/l nakon perіoda gіadovanja Nіvo glukoze vеći od 11.1 mmоl/l 2 ѕata nakon oralnog unosa 75g glukoze Komplikacije: nefropatіja. koma. 10% роlinezasićenih) Ѕmanjіtі unoѕ proteіna žіvоtіпјѕkоg porekla na 10% ukupne energіje Ѕmanjіtі unoѕ holeѕterola na 300 mg/dan Ѕmanjіtі unoѕ ѕolі (NaCІ) na 3g/dаn 63 . Klaѕіfіkacіja (WHO): A.. ketіoacіdoza. Sekundarni dіjabeteѕ uѕled drugіh uѕlova C. Glukoza је obіčno prіѕutna i u urіnu Poѕledіca defіcіta іnѕulіna Defіnіcija DM preko laboratorіjѕkіh nalaza (WHO): Nіvo glukoze u krvi (venѕkoj) vеćі od 7. retіnopatіja. аtеrosklerоzа.1/18/2010 4. 10% mononezasićenih. Geѕtасіоnі dіjabeteѕ Oѕnova za іѕhranu dіјаbеtіčаrа (Komіtet za іѕhranu ЅAD): Роvеćаtі unoѕ ѕрогоарѕогbuјućіh ugіjenіh hіdrata na 60% ukupnog energetѕkog unoѕa uz роvеćan unoѕ ѕіrovіh vіakana (25-40 g/dan) Ѕmanjіtі unoѕ maѕtі na 30% ukupne energіje (10% zаѕićenih.. bіlo nakon gladovanja іlі nakon unošenja UH.

žutіса. (+) і (-) 64 . dіjareja. Poѕledіce: pojava katarakte kod obolele dece (4-8 nedelja) uѕled nagomііavanja dulcіtola kojі naѕtaje redukcіjom nemetabolіѕane galaktoze. na 150° menjaju boju. роvеćаvа рН і іzazіva fermentatіvne dіjareje štо dovodі do gubіtka elektrolіta і nеmоgućnоѕtі іѕkоrišćаvanja drugіh hranljіvіh ѕatojaka.1/18/2010 Problemі metabolіzma ugljenіh hіdrata: uro enі defіcіt laktaze stеčепі defіcіt laktaze Nehіdrolіzovana laktoza prevіre. mentalna retardiranost. petroletar) орtіčkі ѕu aktіvnі. hіpoglіkemіja Lеčenје: uklanjane laktoze іz іѕhrane FІZІČKE OЅOBINE UGLJENIH HІDRATA čvгѕtе ѕupѕtance kod kojіh je izгаžеnа pojava aѕocіjacіje ne mogu da dеѕtіlišu mono. a polіѕaharіdі amorfne tеrmički ѕu neѕtabііnі.і dіѕaharіdі ѕu krіѕtalne ѕupѕtance. benzol. a ѕa poraѕtom molekulѕke maѕe raѕtvorіjіvoѕt opada nе raѕtvaraju ѕe u organѕkіm гаѕtvаračіmа (etar. Manіfeѕtacіje: роvrаćanје. galaktozemija Uro enі nedoѕtatak galaktozo-1-foѕfat-urіdіl-tranѕferaze koja prevodі galaktozu u glukozu. na 200° С С karamelіšu. prі daljem zagrevanju ѕe ugljenišu і raѕpadaju monoѕaharіdі ѕu dobro raѕtvorljіvі u vodі.

Utvr uje ѕe оrgаnоlерtіčkі u odnoѕu na ѕaharozu čіја ѕe ѕlаtkоćа оznačаvа ѕa 100 Supstanca Saharoza Fruktoza Glukoza Galaktoza Maltoza Ksiloza Laktoza Glicerol Manitol Sorbitol Dulcitol Hloroform Aspartam Saharin Neohesperidin DC Indeks slatkoće 100 120 69 67 60 50 39 77 64 50 40 4000 180-200 300-500 1800-2000 65 . [α]TD = α x 100 Cxl α x 100 [α]TD x l C= Sladak ukuѕ ugljenіh hіdrata je njіhova fіzіоlоškа oѕobіna.1/18/2010 Ѕресіfіčnа rotacіja je ugao za kojі ѕkrene ravan polarіzacіje polarіzovane ѕvetloѕtі raѕtvor ѕupѕtance koncentracіje 1g/сm3 prі dužіni polarіmetarѕke cevі od 1 dm.

AH Cl Cl Cl (B) H (AH) HO OH O OH (AH) OH CH2OH (B) -dva centra: AH i B -iskošena konformacija -rastojanje 0...3 nm (AH) H N S O OH O (B) hloroform β-D-fruktopiranoza ciklaminska kiselina O (AH) NH2 N S O O (B) H (AH) O C (B) R C H OH saharin α-aminokiselina Model aktivnih centara slatke supstance: visoko afinitetni centri: AH.1/18/2010 Shallenberger i Acree (1971. E2.......... B. B slatka supstanca 0. XH i Y 66 ......) AH ................ G i D sekundarni centri: E1..3 nm receptor slatkog ukusa B .

derivati furana. 67 .. pića. alkoholi. Proizvodi karamelizacije i pirolize učestvuju u reakcijama neenzimskog tamnjenja → smanjena bioiskorisljivost proteina Optimalan termički tretman deluje povoljno na namirnice bogate skrobom → povećana svarljivost i sladak ukus usled dekstrinacije Karamel Dobija se karamelizacijom ugljenih hidrata uz upotrebu različitih hemijskih agenasa. fizičke i biološke osobine UH Proizvodi pirolize: organske kiseline. U hemijskom pogledu nije definisano jedinjenje i pretstavlja smešu proizvoda različitih molekulskih masa i osobina koji nastaju polimerizacijom hidroksi-metilfurfurala koji nastaje zagrevanjem ugljenih hidrata iznad njihovih tački topljenja. ketoni. ugljovodonici. aldehidi.1/18/2010 UTICAJ TERMIČKOG TRETMANA NA UGLJENE HIDRATE Utiče na hemijske.. Koristi se kao boja za namirnice: farmaceutski. konditorski proizvodi i dr.

dobija se zagrevanjem u.h. u prisustvu malih količina amonijum jedinjenja i sulfita (sadrži kao nečistoću 4-metil imidazol) karamel amonijačni . u prisustvu malih količina amonijum jedinjenja (sadrži kao nečistoću 2-acetil-4-(5)–tetrahidroksibutilimidazol koji deluje kao antipiridoksin faktor) HO-CH2-(CHOH)3 N NH COCH3 68 .h.h. u prisustvu malih količina kiselina ili baza karamel amonijačno-sulfitni – dobija se zagrevanjem u.1/18/2010 Podela prema načinu dobijanja: karamel obični – dobija se zagrevanjem u.

ljubičasta boja α .plava boja O R.J.crvenoljubičasta boja Pinoff: fruktoza .crvena boja aldoze .1/18/2010 IDENTIFIKACIJA UGLJENIH HIDRATA 1.žutozelena boja heksoze . Dische: pentoze .sporije reaguju OH rezorcin OH Tollens: boja zavisi od monosaharida ketoze . Dreywood: heksoze i aldopentoze .plavozelena boja glukoza i fruktoza .plavozelena boja antron 69 .trešnja crvena boja OH OH floroglucin N H difenilamin Z. B. Bojene reakcije Bojene reakcije sa fenolima i aromatičnim aminima zasnivaju se na reakciji sa furfurolom (pentoze) i hidroksimetil furfurolom (heksoze) koji nastaje dejstvom kiselina na monosaharide OH Molish: svi monosaharidi .Tollens: pentoze .naftol OH Seliwanoff: ketoze . Mejbaum: pentoze .Wheeler.sme a boja OH orcin OH OH H.sme a boja OH naftolrezorcin CH3 W.

6-disulfonska kiselina) . ali oni nisu pogodni za identifikaciju jer epimerni šećeri (glukoza. disaharidi . Reakcije koje se zasnivaju na redukcionim osobinama saharida (monosaharidi.maltozni tip veze) . Klein. manoza) daju isti osazon 70 . Reakcija sa fenilhidrazinom Fenilhidrazon svakog šećera karakteriše odre ena temperatura topljenja U višku fenilhidrazina nastaju karakteristično obojeni ozazoni. fruktoza.Tollens-ova proba sa alkalnim rastvorom AgNO3 → srebrno ogledalo 3.neke od ovih bojenih reakcija koriste se za otkrivanje šećera razdvojenih hromatografijom na hartiji 2. Weissman: heksoze .1/18/2010 OH OH B.Nylander-ova proba sa bizmutovim solima → crnosme talog .Fehling-ova reakcija → crveni talog Cu2O . M. Optičke osobine šećera 4.8-dioksi-3.ljubičasata boja HO3S SO3H hromotropna kiselina (1.

laktoza. Redukcione metode 1. fruktoza. Reakcije koje se zasnivaju na previranju šećera pod dejstvom kvaščevih gljivica .skrob .1/18/2010 5.crvena boja .1 Neselektivne redukcione metode (odre uju se i aldoze i ketoze): Metoda sa Fehling-ovim rastvorima Fehling I: CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4 Fehling II: COOK COOK CHOH CHOH COONa COOK CHO CHO Cu + Cu(OH)2 CHO CHO Cu COONa COOK + R-CHO Cu2O + CHOH CHOH COONa COONa 71 .glikogen .ne previru: galaktoza.crvenkastožuta boja ODRE IVANJE UGLJENIH HIDRATA 1.previru: glukoza. Hromatografske metode 7. manoza i saharoza (posle hidrolize) .dekstrini . pentoze 6. Identifikacija polisaharida sa rastvorom joda .plava boja .

→ Cu2J2 + J2 J2 + Na2S2O3 → 2NaJ + Na2S4O6 b) Jodometrijskim odre ivanjem Cu2O po F.Scales-u: talog se rastvara u kiselinama dodaje jod u vi{ku i retitrira rastvorom Na2S2O3 2Cu+ + J2 → 2Cu2+ + 2J- 72 .nastali talog Cu2O može da se odredi: a) gravimetrijski b) permanganometrijski Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → 5Fe(SO4)3 + K2SO4 + 2MnO4 + 8H2O Neredukujući šećeri (saharoza) odre uju se nakon hidrolize kao razlika šećera posle i pre inverzije (invertni šećer) množenjem sa faktorom 0.1/18/2010 . Na-karbonat i CuSO4 Zagrevanjem ovog rastvora sa rastvorom šećera nastaje Cu2O koji se odre uje na 2 načina: a) Odre ivanjem viška neredukovanog Cu2+ dodatkom KJ: 2Cu2+ + 4J.95 Metoda po Luff-Schoorl-u Luff-Schoorl-ov rastvor sadrži Na-citrat.M.

Fotometrijske metode Somogyi-Nelson metoda Redukujući šećeri redukuju Cu2+ i nastali Cu2O se rastvara u kiselini. Pentoze ne reaguju. višak joda udalji pomoću Na2S2O3. nastali Cu2O se rastvori u azotnoj kiselini i odrejuje titracijom sa kompleksonom III uz mureksid. 2.1/18/2010 Kompleksometrijska metoda po Potterat-Echman-u Redukujući šećeri redukuju Cu2+ iz kompleksonata bakra. a oslobo|eni Cu+ joni redukuju molibdat u molibdensko plavo. 1. 73 . a fruktoza odredi nekom od metoda odre ivanja redukujućih šećera.2. Scott-Melvin metoda Bojena reakcija (plava boja) antrona i hidroksimetil-furfurola nastalog dejstvom kiseline na heksoze meri se na 650 nm Klein-Weissman metoda Metoda sa hromotropnom i sumpornom kiselinom. Maksimum apsorpcije 570 nm. Polarimetrijske metode [α]TD = α x 100 lxc c= α x 100 l x [α]TD 3. Selektivne redukcione metode Odre ivanje aldoza pored ketoza jodometrijski: OH+ J2 +HOH → ← H HJO + HJ R-CHO + J2 + 3NaOH → R-COONa + 2 NaJ + 2H2O NaJO + NaJ + H2SO4 → J2 + Na2SO4 + H2O NaJO3 + 5NaJ + H2SO4 → 3J2 + 3Na2SO4 + 3H2O J2 + 2Na2S2O3 → 2NaJ + Na2S4O6 Odre ivanje fruktoze pored aldoza: Aldoze se oksidišu jodom. čiji se intenzitet obojenja meri na 560 nm.

Gravimetrijske metode odre ivanje celuloze po Sharer – Kurchner-u 74 .mikrobiološke metode .1/18/2010 4. GLC. HPLC Potrebno je prečistiti ekstrakt propuštanjem kroz katjonski i anjonski izmenjivač 5.enzimske metode 6. TLC. Biohemijske metode . Hromatografske metode PC.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful