1/18/2010

UGLJENI HIDRATI
Prof. dr. Ivan Stanković

UGLJENI HIDRATI
Naziv ugljeni hidrati u hemijskom pogledu nije ipravan. Bruto hemijska formula većine UH:

CnH2nOn ili Cn(H2O)n
UH čiji se hemijski sasatav razlikuje od ove opšte formule: dezoksi šećeri, amino šećeri, tio šećeri jedinjenja čiji hemijski sastav odgovara ovoj formuli, a nisu UH: formaldehid, sirćetna i mlečna kiselina i njihovi anhidridi i dr.

1

1/18/2010

Hemijska definicija:
Ugljeni hidrati su aldehidni ili ketonski derivati polihidroksilnih alkohola i njihovi kondenzacioni proizvodi. Podela prema proizvodima hidolize pod dejstvom mineralnih kiselina: 1. Prosti ili monosaharidi - ne hidrolizuju se 2. Složeni - potpunom hidrolizom daju monosaharide:
disaharidi hidrolizom daju dva molekula monosaharida - oligosaharidi hidrolizom daju 3-10 molekula monosaharida - polisaharidi hidrolizom daju veći broj molekula monosaharida

MONOSAHARIDI
Definicija: Monosaridi su polioksi aldehidi ili polioksi alfa-ketoni Podela prema karakteru karbonilne grupe: - aldoze (aldehid šećeri) - ketoze (keto šećeri) Podela prema broju C atoma: - tetroze - pentoze - heksoze - heptoze

2

1/18/2010

Monosaharidi mogu da se izvedu iz polivalentnih alkohola njihovom dehidrogenacijom:
OH OH OH OH OH OH -H2 OH OH OH OH OH H-CH-CH-CH-CH-CH-C aldoheksoza H O -H2 H-CH-CH-CH-CH-CH-CH-H polivalentni alkohol

-H2

OH OH OH OH O OH H-CH-CH-CH-CH-C-CH-H ketoheksoza

OH OH OH O OH OH H-CH-CH-CH-C-CH-CH-H polioksi-β − keton β ne ubraja se u monosaharide

KONFIGURACIJA MONOSAHARIDA
Broj steroizomera osnovnih monosaharida normalne gra e (2x)

aldoze
br. C atoma br. C* atoma (x) br. izomera

ketoze
br. C* atoma (x) br. izomera

n 4 5 6

n-2 2 3 4

2n-2 4 8 16

n-3 1 2 3

2n-3 2 4 8

3

serija monosaharida označava se prema položaju OH grupe na pretposlednjem C atomu u odnosu na glicerin aldehid (Rozanov): H C H C * OH CH2OH D-glicerinaldehid HO O H C C* H CH2OH L-glicerinaldehid O D.levogirne supstance npr: D(+) glukoza.dekstrogirne ▪ (-) .1/18/2010 Prikazivanje konfiguracije Fisher-ovim projekcionim formulama: O C H HO H H C C C C H OH H OH OH H HO HO H C C C C C O H OH H H OH HO HO H H C C C C C O H H H OH OH CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D-fruktoza CH2OH D-glukoza CH2OH D-galaktoza CH2OH D-manoza D.oznaka za konfiguraciju (+) i (-) oznaka za optičku aktivnost ▪ (+) . D(+) galaktoza 4 .i L.ili L. D(-) fruktoza.

parovi stereoizomera koji se odnose kao predmet i lik u ogledalu (npr. D-eritroza i L-treoza.1/18/2010 Enantiomeri i dijastereoizomeri enantiomeri . D-eritroza i D-treoza. Leritroza i L-treoza) H C H H C * OH HO HO O H C C C * * H H HO H O H C C * H H HO O H C C C * * OH H O C * OH CH2OH C * OH CH2OH CH2OH L-eritroza CH2OH L-treoza D-eritroza D-treoza ALDOZE D-SERIJE: CHO OH CH2OH D-glicerinaldehid (gliceroza) 14 stereoizomera CHO OH OH CH2OH D-eritroza CHO HO OH CH2OH D-treoza CHO OH OH OH CH2OH D-riboza HO CHO CHO OH OH OH HO OH CH2OH D-ksiloza HO HO CHO OH CH2OH D-liksoza CH2OH D-arabinoza CHO OH OH OH OH CH2OH D-aloza HO CHO CHO OH OH OH OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO HO CHO CHO OH OH OH OH HO OH CH2OH D-guloza HO HO CHO CHO OH OH HO HO OH OH CH2OH D-galaktoza HO HO HO CHO OH CH2OH D-taloza CH2OH D-altroza CH2OH D-manoza CH2OH D-idoza 5 . D. D.i Ltreoza) dijastereoizomeri .imaju različitu konfiguraciju. L-eritroza i D-troza.i L. ne odnose sekao predmet i lik u ogledalu (npr.eritroza.

ksiluloza) CH 2OH C O OH OH CH 2OH D-eritro-pentuloza (ribuloza) HO CH 2OH C O OH CH 2OH D-treo-pentuloza (ksiluloza) CH 2OH C O OH OH OH CH 2OH D-psikoza (D-aluloza) HO CH 2OH C O CH 2OH C O OH HO HO OH CH 2OH D-sorboza CH 2OH C O OH OH CH 2OH D-fruktoza HO OH CH 2OH D-tagatoza CIKLIČNA STRUKTURA MONOSAHARIDA Razlike u ponašanju monosaharida i aldehida i ketona: .ne boje fuksin-sumporastu kiselinu .mutarotacija .ne daju kristalna adiciona jedinjenja sa NaHSO3 (Schiff-ov reagens) .sa alkoholima daju monoacetale (gube se redukcione osobine) 6 .1/18/2010 KETOZE D-SERIJE: CH 2OH C O OH CH 2OH D-tetruloza 7 stereoizomera Nazivi ketoza prave se tako što se u nazivu odgovarajuće aldoze ispred nastavka -oza ubacuje umetak -ul (npr. ribuloza.

CH2CH CH O CH CHCH2 O ili CH CH CH Struktura pirana CH CHCH O CH CHO ili CH CH CH CH Struktura furana O C H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza H +H2O OH C-OH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH H -H20 OH C H-C-OH H0-C-H O H-C-OH H-C CH2OH poluacetalni oblik H 7 .1/18/2010 Aldehidi reaguju sa alkoholima gradeći poluacetale i acetale: O R C H H 2O OH OH H R C hidratni oblik aldehida R C OH OH H HOR' -H2O R C OR' OH H poluacetal R C OH OH H 2HOR' -2H2O R C OR' OR' H acetal Ciklična struktura monosaharida nastaje stvaranjem poluacetala intramolekulskom reakcijom aldehidne grupe u hidratnom obliku ili keto grupe sa alkoholnom grupom sa petog C atoma (piranoze) ili sa četvrtog C atoma (furanoze).

oblici su anomeri (optički izomeri) a ne enantiomeri 8 .OH grupa je: • • α-i β. α-oblik .OH grupa je: • • sa desne strane (Fisher-ove formule) ispod ravni prstena (Hawort-ove formule) sa leve strane (Fisher-ove formule) iznad ravni prstena (Hawort-ove formule) β-oblik .1/18/2010 Pri ciklizaciji nastaje nov hiralni centar na prvom C atomu kod aldoza ili na drugom C atomu kod ketoza.

D.i β .D.i 64% β-anomera) Dodatkom male količina OH.g l u k o p i r a n o z a β .anomera. Mutarotacija je pojava da sveže pripremljen rastvor nekih monosaharida menja ugao skretanja ravni polarizovane svetlosti što se objašnjava postizanjem ravnotežnog stanja izme u α. 9 . CH2OH H C C HO C H O H H C C OH OH CH2OH HC C HO C H OH O HC C OH obl i k CH2OH H C C HO C H O OH H C C H OH α .ciklični oblici i aciklični oblik stoje u dinamičkoj ravnoteži čime se objašnjava pojava mutarotacije i redukcione osobine.ili H+ jona trenutno se završava mutarotacija.i β.anomer [α]TD = +112o β-anomer [α]TD = +19o konačna vrednost skretanja [α]TD = +52o (36% α.1/18/2010 α. kod D(+) glukoze: α.g l u k o p i r a n o z a a c ii k ll i č n i a l d e h i d n i ~n ac • Zagrevanjem se ravnoteža pomera u pravcu aldehidnog oblika.

CH2OH C O OH C C HO C C OH OH α -D-glukoza H3BO3 CH2OH C O C OH C HO C C O kompleksni estar sa bornom kiselinom O B + H+ CH2OH C O OH C OH C HO C C OH β -D-glukoza H3BO3 ne reaguje 10 .1/18/2010 ODRE IVANJE KONFIGURACIJE NA ANOMERNOM C ATOMU Zasniva se na sposobnosti α-glikola da grade ciklične kompleksne estre sa bornom kiselinom. a provodljivost se postepeno povećava zbog uspostavljanja ravnoteže. β-oblici ne reaguju. a zatim opada zbog uspostavljanja ravnoteže. usled čega ona postaje jaka kiselina pri čemu se naglo povećava elektroprovodljivost rastvora: CH2OH CH2OH + HO HO B OH + HOCH2 HOCH2 H2C-O H2C-O B H O-CH2 O-CH2 H2C-O H2C-O B O-CH2 O-CH2 H+ α-oblici monosaharida reaguju na isti način. pri čemu se provodljivost naglo povećava.

h 10 12 14 KONFORMACIJA MONOSAHARIDA 1. KONFORMACIJA OTVORENIH OBLIKA odgovara cik-cak liniji: CH2OH OH H OH OH CH2OH D-ribitol projekciona formula HOH2C HO OH H OH CH2OH H perspektivna formula 11 .glukoze: 3 λ elektri~na provodljivost. α-D-glukoza 2 β -D-glukoza 1 2 4 6 8 vreme.1/18/2010 Promena provodljivosti rastvora borne kiseline s vremenom u prisustvu α-D-glukoze i β-D.

KONFORMACIJA FURANOZNIH OBLIKA E-konformacija . a najstabilniji je onaj konformer kod koga su najvoluminoznije grupe maksimalno udaljene.1/18/2010 Rotacija oko jednogube veze je slobodna. b) Newman-ova i c) perspektivna formula 2.tri člana prstena su u ravni.četiri člana prstena su u ravni. C2 je iznad. C3 je iznad T-konformacija . a C3 ispod HOH2C 3 HOH2C 4 HO 2 O 1 OCH3 HO 4 2 3 O OCH3 OH 1 HO β -metil-D-ribofuranozid E-konformacija α -metil-D-ksilofuranozid T-konformacija 12 . CH2OH CH2OH OH OH OH CH2OH a) CH2OH b) H OH H c) CH2OH CH2OH konformacija eritrola H OH H OH CH2OH HO OH CH2OH HO HO CH2OH H HO CH2OH H OH H c) H CH 2OH konformacija treola CH2OH a) b) a) Fisher-ova projekciona.

KONFORMACIJA PIRANOZNIH OBLIKA Heterociklični piranozni oblik monosaharida prostorno je najbiži cikloheksanskom sistemu i odgovara konformaciji stolice 1C i C1.oblik stabilniji. zbog čega je α. C C C C O C 109.1/18/2010 3.5 O 111O CH2OH OH O OH CH2OH HO HO OH O OH OH 1C OH C1 Stabilniji je onaj konformer kod koga je najveći broj voluminoznih supstituenata u ekvatorijalnom položaju. ∆2 -efekat Ekvatorijalni položaj OH grupe na C1 kod β-D-manopiranoze dovodi do prostorne zbijenosti i odbijanja atoma kiseonika na C1 i C2 i O prstena. Kod β -D-glukopiranoze stabilniji je oblik C1 kod koga su svi supstituenti ekvatorijalni. EFEKTI NESTABILNOSTI KONFORMACIJE: 1. OH HO2HC HO HO C3 H β -D-manopiranoza ∆ 2-efekat H OH O OH O OH OH HO2HC HO HO C3 OH α -D-manopiranoza OH stabilniji anomer H OH O O H 13 .

1/18/2010 2.) CH 3 CH2OH C=O + HCN H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-fruktoza CH2OH OH C CN H0-C-H hidroliza H-C-OH H-C-OH CH2OH cijanhidrin CH2 OH OH C COOH redukcija H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH HJ CHCOOH CH 2 CH 2 CH 2 CH 3 2-metilkapronska kiselina 14 . dok su αmetil-glukopiranozidi stabilniji od β-metil-glukopiranozida zbog odbijanja dipola na atomu kiseonika u prstenu i dipola kiseonika na anomernom C atomu: O X O manje stabilan β -anomer X stabilniji α -anomer Jačina anomernog efekta zavisi od prirode supstituenta na anomernom C atomu: Br > Cl > OCOR > OCH3 > OH ODRE IVANJE KARAKTERA KARBONILNE GRUPE (CIJANHIDRINSKA REAKCIJA) CHO H-C-OH H0-C-H + HCN H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza CN CH0H H-C-OH H0-C-H hidroliza H-C-OH H-C-OH CH2OH cijanhidrin COOH CH0H H-C-OH redukcija H0-C-H H-C-OH HJ H-C-OH CH2OH glukoheptilna kiselina COOH CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH 3 heksankarbonska kiselina (enatna kis. anomerni efekat β-D-glukopiranoza je stabilnija od α-D-glukopiranoze.

1/18/2010 Na ovoj reakciji se zasniva Kiliani-Fisher-ova sinteza (cijanhidrinska sinteza) pri kojoj se iz polaznog monosaharida dobijaju dva monosaharida sa jednim C atomom više: O C H OH HO OH CH2OH D-ksiloza COOH OH OH HO OH CH2OH HO OH COOH O C H OH redukc. Alkoholne grupe dobijenog oksima se acetiluju anhidridom sirćetne kiseline. Dejstvom amonijačnog rastvora srebro-oksida otcepljuje se HCN i hidrolizuju estarske veze. a oksimska grupa transformiše u nitrilnu. HC O OH HO OH OH CH2OH D-glukoza NH2OH HO OH OH CH2OH oksim D-glukoze HC NOH OH Ac2O HO OH OH CH2OAc C N OH HC O Ag(NH3)OH -HCN HO OH OH CH2OH D-arabinoza 15 . + HO OH CH2OH + HO OH CH2OH D-idoza STVARANJE OKSIMA SA HIDROKSILAMINOM HC O OH HO OH OH C H 2O H D-glukoza NH2OH HO OH OH C H 2O H oksim D-glukoze HC NOH OH Na ovome se zasniva Wohl-ova degradacija. OH HO OH CH2OH D-guloza O C HO H OH CN OH HCN OH HO OH CH2OH HO OH CN + HO OH CH2OH hidrol.

CHO OH OH CH2OH D-eritroza [O] COOH OH OH COOH mezovinska kiselina HIDRAZONI I OZAZONI Monosaharidi sa fenilhidrazinom grade fenilhidrazone. i 5. C atomu glukoze CHO HO OH OH CH2OH D-arabinoza degrad. a produženom reakcijom ozazone: CH HC HO OH OH C 6H5 NHNH2 HC HC HO OH OH CH 2OH D-glukoza HO OH OH CH2OH osazon D-glukoze 3C6 H5NHNH 2 CH C N N NH NH C6H5 C6H5 C6 H5 NHNH2 O OH CH 2OH fenilhidrazon D-glukoze HO OH OH CH2OH CH C O + C6H 5NH2 + NH3 N NH C6H5 C6 H5NHNH 2 N OH NH C6H 5 16 .1/18/2010 Daljom degradacijom arabinoze dobija se eritroza koja se oksidiše u mezovinsku kiselinu čime je dokazana konfiguracija na 4.

D-manoza i D-fruktoza imaju isti ozazon: CHO OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO 3C6H5NHNH2 OH CHO OH HO HO 3C6H 5NHNH 2 OH OH CH2OH D-manoza CH2OH fenilosazon D-glukoze CH2OH D-fruktoza OH CH C N N NH NH C 6H 5 C6H5 HO OH CH2OH C O 3C6 H5NHNH2 DEJSTVO KISELINA NA MONOSAHARIDE Dejstvom razblaženih kiselina nastaju 1.6-anhidro-D-idoza (1C konformacija) 1.6-anhidro-D-glukoza (1C konformacija) 17 .1/18/2010 Ozazoni su odigrali značajnu ulogu u odre ivanju konfiguracije monosaharida npr.6-anhidro šećeri CH2 O OH OH O CH2 OH O O OH OH OH 1. D-glukoza.

DEJSTVO ALKALIJA NA MONOSAHARIDE Dejstvo razblaženih alkalija (0.1/18/2010 Dejstvom koncentrovanih kiselina iz pentoza nastaje ciklični nezasićen aldehid furfural. koja nema aldehidnu grupu. 18 . a iz heksoza 5-oksimetlfurfural: CHO CHOH CHOH CHOH CH2OH pentoza furfural O C H O CHO CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH heksoza 5-hidroksimetilfurfural O HOH2C O C H Furfural i njegovi derivati daju sa α-naftolom ljubičastocrvena jedinjenja na čemu se zasniva Molish-ova proba za dokazivanje ugljenih hidrata. spada u redukujuće šećere.05M) dovodi do epimerizacije monosaharida (keto-enolna tautomerija) H-C=O H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza H-C-OH C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH endiolni oblik H-C=O HO-C-H H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-manoza CH2OH C=O H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-fruktoza Zbog epimerizacije i fruktoza.

4-endiol CH2OH trioza 19 .2-endiol tetroze H C OH H C OH C C C O H OH H H C C OH O H OH OH C CH2OH O C H glikol aldehid O H formaldehid CH2OH trioza CH2OH CH2OH H C C C H C OH OH OH OH C H C H OH O H C C H trioza OH O CH2OH 3. formaldehid i glikol-aldehid: H H HO H H C C C C C O OH H OH OH H H HO H H C C C C C OH OH H OH OH HO H H CH2OH C C C C O H OH OH H H CH2OH C C C C OH OH OH OH H H H CH2OH C C C C OH O OH OH H H CH2OH C C C C OH OH OH OH CH2OH D-glukoza CH2OH 1-2 endiol CH2OH CH2OH 2-3 endiol CH2OH CH2OH 3-4 endiol O H H H HO H H C C C C C OH OH H OH H OH H C OH CH2OH pentoza CH2OH C C H C OH OH CH2OH 1-2 endiol C OH H OH C C O H C H formaldehid OH H H C C C H OH OH H C OH O H C H formaldehid H H H C C C O OH OH H H H C C C OH OH OH O H C H formaldehid H H C C O OH CH2OH 1-2 endiol pentoze CH2OH tetroza CH2OH H C O CH2OH 1-2 endiol tetroze CH2OH trioza glikolaldehid H OH H CH2OH 2-3 endiol pentoze C C O OH CH 2OH trioza Zbog degradacije šećera povećava se redukciona moć njihovih baznih rastvora o čemu treba voditi računa pri odre ivanju šećera u baznoj sredini. CH2OH C C H H C C OH OH OH C OH H CH2OH H 2. 2-3 i 3-4 endiola pri čemu nastaju niži šećeri.1/18/2010 Jake baze dovode do degradacije šećera koja se odvija preko 1-2.3-endiol CH2OH tetroza CH2OH 1.

COOH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukonska kiselina COOH H-C-OH H0-C-H HO-C-H H-C-OH CH2OH D-galaktonska kiselina COOH H-C-OH H0-C-H HO-C-H CH2OH L-arabonska kiselina U vodenim rastvorima aldonske kiseline se obično nalaze kao ciklični estri: γ. Blaga oksidaciona sredstva oksidišu samo aldoze što se koristi za njihovo odre ivanje pored ketoza. Aldonske kiseline Nastaju dejstvom blažih oksidacionih sredstava (alkalni rastvor joda).i δ-laktoni CO H-C-OH O H0-C-H H-C-OH H-C CH2OH D-glukono-δ -lakton δ COOH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH CO H-C-OH O H0-C-H H-C H-C-OH CH2OH D-glukono-γ -lakton γ -H2O +H2O -H2O +H2O D-glukonska kiselina 20 .1/18/2010 DEJSTVO OKSIDACIONIH SREDSTAVA NA MONOSAHARIDE 1.

U rastvoru se nalaze u obliku laktona: CHO H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D-glukuronska kiselina CHO H-C H0-C-H H-C-OH O H-C-OH CO D-glukuronoδ -lakton CHO H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH COOH D-galakturonska kiselina CHO H-C HO-C-H HO-C-H O H-C-OH CO D-galakturonoδ -lakton 3.gluko{ e} erna ki seli na COOH HO-C-H HO-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D. Uronske kiseline Nastaju kada se zaštiti aldehidna grupa.gluko{ e} erne ki sel ine šećerne Sluzna kiselina je slabo rastvorna pa se reakcija sa HNO3 koristi za dokazivanje galaktoze (odnosno laktoze) u čokoladi.1/18/2010 2. a oksidiše samo primarna alkoholna grupa. Šećerne kiseline grade dvostruke γ-laktone: COOH H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH COOH sl uzna ki sel i na COOH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH COOH D-glukošećerna D.l akton D.mano{ e} erna D-manošećerna ki seli na CO H-C-OH C-H O H-C H-C-OH CO O γ . Šećerne kiseline Nastaju energičnom oksidacijom monosaharida (HNO3) pri čemu se oksidišu i aldehidna i primarna alkoholna grupa. 21 .

a ketoze dva CHO OH HO OH OH CH2OH D-glukoza HO OH OH CH2OH D-sorbitol CH2OH OH HO OH OH CH2OH D-fruktoza CH2OH C O CH2OH HO HO OH OH CH2OH D-manitol HO HO CHO OH OH CH2OH D-manoza CHO OH HO HO OH CH2OH D-galaktoza HO HO CH2OH OH OH CH2OH dulcitol 22 .1/18/2010 Alkoholno vrenje: C 6H12O6 enzim 2C2H 5OH + 2CO2 DEJSTVO REDUKCIONIH SREDSTAVA NA MONOSAHARIDE Aldoze redukcijom daju jedan šećerni alkohol.

I disaharida Osobine Slatkoća* 0.4 kcal/g Nemaju kariogeno dejstvo Osmotski efekat ADI NS Napomene Upozorenje: “prekomerna upotreba može da izazove laksativni efekat” * U odnosu na slatkoću saharoze = 1 CH2OH H HO H H C C C C OH H OH OH CH2OH H C OH HO C H H C OH CH2OH D-ksilitol CH2OH OH O OH lakltitol OH CH2OH OH CH2OH HO C H HO C H H C OH H C OH CH2OH D-manitol CH2OH O OH OH CH2OH D-sorbitol CH2OH OH O CH2OH OH OH O OH CH2OH OH OH maltitol 23 .5 – 0. vrednost 2.1/18/2010 Nutritivni zasla ivači (polioli) Zasala ivač (E 420) Sorbitol (E 421) Manitol (E 953) Izomalt (E 965) Maltitol (E 966) Laktitol (E 967) Kslitol Hemijski sastav Alkoholi dobijeni katalitičkom hidrogenacijom mono.8 Delimično se apsorbuju Metabolički put različit od glukoze Energ.

6-difosfat (Harden-Joung-ov estar) ŠEĆERI ANOMALNE GRA E 1. aminošećeri dezoksišećeri šećeri razgranatog niza 24 . 2. 3.1/18/2010 FOSFATI ŠEĆERA estri šećera sa fosfornom kiselinom OH CH2OH C O 1 C OH C OC CH2OP=O OH C O OH C C OC C OH OH α -D-glukoza-6-fosfat (Robinsonov estar) OH 6 6 OH C OP=O OH OH α -D-glukoza-1-fosfat (Cori estar) OH O=POH2C OH O CH2OH OH OH OH α -D-fruktoza-6-fosfat (Neuberg-ov estar) OH 6 O=POH2C OH CH2OP=O O OH OH OH OH 1 α -D-fruktoza-1.

DEZOKSI ŠEĆERI Imaju jedan atom kiseonika manje nego ugljenika U prirodi se postoje 2-dezoksi šećeri i ω-dezoksi šećeri CHO CHO H H H H OH OH CH2OH 2-dezoksi-D-riboza H H HO HO CH3 6-dezoksi-L-manoza (L-ramnoza) C OH OH H H H HO HO H CH3 6-dezoksi-D-galaktoza (D-fukoza) CHO C OH H H OH 25 .1/18/2010 1. AMINOŠEĆERI jedna OH grupa je zamenjena amino grupom CHO HC HO OH OH CH2OH glukozamin (2-amino-D-glukoza) NH2 HO HO OH CH2OH galaktozamin (2-amino-D-galaktoza) CHO HC NH2 glukozamin ulazi u sastav hitina (poliglukozamin) galaktozamin ulazi u sastav hondroproteina hrskavice 2.

OH slobodna u voću i povrću.OH pojava u prirodi ribonukleinske kiseline i koenzimi. ATP OH OH D-riboza HO OH O H. ADP.OH ksilani. krv OH D-glukoza 26 . ulazi u sastav AMP. laktoza. glikogen.1/18/2010 3.OH OH OH streptoza (streptomicin) Monosaharidi u namirnicama monosaharid CH2OH O H. polisaharidi u drvenastim delovima biljaka D-ksiloza CH2OH OH OH O H. bakterijski polisaharidi OH L-arabinoza O OH OH OH H. skrob. dekstran. arabani guma. celuloza. saharoza. med. ŠEĆERI RAZGRANATOG NIZA Bočni niz zamenjuje H ili OH gupu CHO OH HOH2C OH CH2OH apioza (flavonoidi peršuna) (flavonoidi per{ una) H3C O CHO H. araboksilani.OH pentozani graška i pasulja.

polisaharidi (2) (3-10) (10.OH laktoza. med.više hiljada) 27 . inulin D-fruktoza SLOŽENI UGLJENI HIDRATI Sastoje se iz monosaharida u cikličnom obliku povezanih glikozidnim vezama.OH OH pojava u prirodi manani. galaktomanani.oligosaharidi . mokraće. želudačnog soka. saharoza. glikoproteini krvne plazme. glikoproteini krvi. glikolipidi. gangliozidi OH D-galaktoza CH2OH OH O OH CH2OH OH slobodna u voću i povrću.disaharidi . Dejstvom razblaženih mineralnih kiselina ili enzima hidrolizuju do monosaharida Podela prema broju monosaharidnih jedinica: .1/18/2010 monosaharid CH2OH O OH OH H. glikolipidi D-manoza CH2OH OH OH O H.

Odre ivanje konformacije složenog sistema DISAHARIDI Složeni ugljeni hidrati koji hidroliozom daju dva monosaharida. Utvr ivanje redosleda povezivanja monosaharida 7. odre ivanje molekulske mase 3.) trehalozni tip veze (neredukcioni disaharidi) uspostavlja se reakcijom glikozidnih grupa oba monosaharida. Odre ivane načina vezivanja monosarada 5. Imaju slobodnu glikozidnu grupu i sve osobine karakteristične za nju (redukcione osobine. identifikacija monosaharidnih jedinica 2. gra enje hidrazona. 2. ozazona i dr.1/18/2010 Definisanje strukture: 1. mutarotaciju. Veza izme u dva ista ili različita osatatka monosaharida ostvaruje se na dva načina: maltozni tip veze (redukcioni disaharidi) uspostavlja se reakcijom glikozidne (poluacetalne) grupe jednog i alkoholne grupe drugog monosaharida. Odre ivanje veličine prstena monosaharida 4. Utvr ivanje konfiguracije na glikozidnim C atomima 6. 28 . Nemaju slobodnu glikozidnu grupu i ne pokazuju osobine karakteristične za nju. 1.

CH2OH O OH OH OH O OH OH H.1/18/2010 1.4) α 4-O-(α-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza .4) β 4-O-(β-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza nastaje dejstvom enzima celulaze na celulozu nema praktični značaj u ishrani 29 . dok se ostatak smatra supstituentom (završava se sa -il) CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH H.nastaje dejstvom biljnih amilaza na skrob u namirnicama (žitarice. REDUKCIONI DISAHARIDI Nomenklatura: disaharid dobija osnovno ime po komponenti sa redukujućim osobinama (završava se sa -oza). . dobro rastvorljiva u vodi.OH O CH2OH celobioza (β -1.OH OH maltoza (α -1. dejstvom kvaščevih gljivica previre u alkohol (proizvodnja piva).slatkog ukusa. krompir) naročito tokom klijanja.

OH nastaje enzimskom hidrolizom amilopektina CH2OH O OH OH OH OH OH genciobioza (β -1.6) β 6-O-(β-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza O CH2 O OH H.6) α 6-O-(a-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza O CH2 O H.1/18/2010 CH2OH O OH OH OH OH OH OH izomaltoza (α -1.OH šećerna komponenta cijanogenetskog glikozida amigdalina 30 .

yogurthi) dobijaju se mlečno kiseli proizvodi: kiselo mleko i jogurt stvara povoljne uslove u digestivnom traktu: korisne bakterije je koriste za svoj razvoj. kravlje 4. bulgaricus. naročito hrane za decu 31 . a mlečna kiselina sprečava razvoj nepoželjnih proteolitičkih bakterija.5%. stvaraju se uslovi za taloženje kazeina i dolazi do kvarenja mleka dejstvom čistih kultura mlečnokiselinskog vrenja (L. B. dobija se iz surutke i ima primenu u proizvodnji dijetetskih proizvoda. teško se rastvara u vodi ne previre dejstvom kvaščevih gljivica C12H22O11 +H2O 4 CH3 CHOH COOH dejstvom bakterija mlečnokiselinskog vrenja prelazi u mlečnu kiselinu. humano 6-7% slabo slatkog ukusa.1/18/2010 CH2OH OH OH H OH laktoza O O H CH2 O OH OH OH 4-O-(β−D-galaktopiranozil)-D-glukopiranoza mleko je jedina namirnica koja sarži laktozu. lako kristališe u obliku monohidrata. pri čemu opada pH mleka.

NEREDUKCIONI DISAHARIDI Nomenklatura: monosaharid koji se smatra supstituentom ima nastavak -il a drugi monosaharid nastavak –id.4 laktuloza 4-O-(β−D-galaktopiranozil)-D-fruktofuranoza 2.1/18/2010 CH2OH OH OH O OH O CH2OH OH O OH CH2OH β -1. .Na ena je u šampinjonima i kvascu.Nema značaja u ishrani 32 . CH2OH O O OH OH OH O OH O OH OH CH2OH trehaloza α-D-glukopiranozil-a-D-glukopiranozid .

5o) previre dejstvom kvaščevih gljivica posle prethodne hidrolize β-D-fruktofuranozil-a-D-glukopiranozid GLIKOZIDI Glikozidna OH grupa je poluacetalna OH grupa na 1C atomu O-glikozidi . antrahinoni. steroli.1/18/2010 CH2OH O O OH OH HO O HO-CH2 O HO CH2OH OH saharoza široka upotreba u svakodnevnoj ishrani nalazi se u voću i povrću u manjoj količini nego glukoza i fruktoza industrijski se dobija iz šećerne repe i šećerne trske (16-20%) lako kristališe.5o. amigdalin dr. fenoli.invertni šećer saharoza [α]TD = +66. jedinjenja sa cijanidnom grupom. aglukonom (digitalis glikozidi.glikozidna veza je uspostavljena preko atoma N (adenozin. invertni šećer [α]TD = -19.glikozidna veza je uspostavljena preko atoma S (sinigrin) N-glikozidi . merkaptoli. uridin) Aglukoni: alkoholi. šećeri nemaju redukcione osobine hidrolizuju kiselinama i enzimima (α-glikozididaze. βglikozidaze) 33 .nastaju zamenom H atoma na glikozidnoj grupi prostim ili složenim ostatkom. dobro je rastvorna u vodi.8o. derivati fenilbenzopirena. zagrevanjem na oko 200oC prelazi u karamel nema redukcione osobine.) S-glikozidi . odre uje se posle hidrolize . glukoza [α]TD = +52. (fruktoza [α]TD = -93o.

1/18/2010

Prisustvo u namirnicama: slačica, beli i crni luk, badem, prirodne boje (antocijanske, flavonske, flavonolske), karotenoidi, tanini...
CH 2OH O S OH OH OH sinigrin C N CH2 OSO 3 CH CH2 hidrol. -HOSO3 (mirozin) OH + OH OH glukoza alilsenevol CH2 CH CH2 N C S CH2OH O OH

CH2OH O OH OH

genciobioza O CH2 OO OH

benzaldehid cijanhidrin H (mirozin) C CN H C6H5 hidrol. 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN glukoza benzaldehid

OH OH OH amigdalin

OLIGOSAHARIDI
Neasimilirajući tri-, tetra- i pentasaharidi se sreću u zrnu graška, pasulja, soje i u šećernoj repi -

rafinoza: α-D-galaktopiranozil-(1-6)-α-D-glukopiranozil-(1-2)-βD-fruktofuranozid
CH2OH OH OH O OH O H OH OH OH rafinoza CH2 O H O HOH2C O OH CH2OH

H OH

- stahioza:

α-D-galaktopiranozil-(1-6)-α-D-galaktopiranozil-(1-6)α-D-glukopiranozil-α-D-fruktofuranozid

- verbaskoza: galaktozido-stahioza

34

1/18/2010

CIKLODEKSTRINI
Posebna specifična grupa oligosaharida koji sadrže 6, 7 ili 8 molekula glukoze me usobno povezanih α-1-4-glikozidnom vezom, koji zajedno obrazuju makroprsten. Schardinger-ovi dekstrini (Franz Schardinger 1902. god.) Proizvodi transformacije skroba dejstvom Bacillus macerans-a
o o o o + (Glcp)n-6

o o α -ciklodekstrin o o (Glcp)n skrob
transglikozidaza B.Macerans

o o + (Glcp)n-7

o

o o β -ciklodekstrin o o o o o o +

(Glcp)n-8

o o γ -ciklodekstrin

Sa jodom daju inkluziona plava jedinjenja. Daju inkluziona jedinjenja i sa hlorom i bromom Molekulska sita, prečnik šupljine: α-dekstrini - 0.6nm - sa trihloretilenom daju kristalni proizvod β-dekstrini - 0.75-0.8nm - sa toluolom daju kristalni proizvod γ-dekstrini -0.95-1.0nm - sa brombenzolom daju kristalni proizvod
O

− β -cikodekstrin (E 459) – stabilizator, zgušnjivač

O

O

O O

J2
O O

O

O

O

prostorni raspored α-dekstrina

O

35

1/18/2010

POLISAHARIDI
Polisaharidi su jedinjenja čije se molekule satoje iz velikog broja monosaharidnih ostataka povezanih glikozidnom vezom Polisaharidi su amorfne supstance i nemaju sladak ukus Homopolisaharidi se sastoje samo iz monosaharidnih ostataka (npr. skrob, glikogen, celuloza) Heteropolisaharidi sadrže i supstance koje nisu monosaharidi (npr. heparin, pektini)

1.

2.

Nalaženje polisaharida u prirodi
Rezervne materije Biljni svet skrob amiloza amilopektin inulin laminarin (alge) Skeletne materije celuloza fungin (gljive) manani pektini agar, karagen i galaktani (alge) hitin hondroitinsulfati mukopolisaharidi

Životinjski svet

glikogen

36

sočivasta. ovalna.1/18/2010 SKROB glavni rezervni ugljeni hidrat biljaka Skrobna zrnca pretstavljaju velike agregate molekula skroba (2-10 mm). različitog oblika (sverična. izdužena ili nepravilna). a satoje se iz koncentrično ili ekscentrično pore anih slojeva. 37 .

1/18/2010 Skrob se sastoji iz dve polisaharidne jedinice: 1. M = 2x105 . amiloza polisaharid linearnog niza 600-1600 ostataka α-D-glukopiranoze me usobno povezanih 1-4 α-glikozidnom vezom. a neke vrste kukuruza je uopšte ne sadrže.skrob graška sadrži oko 60% amiloze.2x106 CH2OH O H OH O OH H OH O OH kr aj OH CH2OH O H OH O CH2OH O H H OH OH OH r e dredukujući i k r a j u k u j u } kraj CH2OH O H OH n e r e d u k ukraj } i neredukujući j u . .većina skrobova sadrži 20-25% amiloze.701nm) dolazi 6 molekula glukopiranoze O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O 38 . Konformacija amiloze: glukopiranoza je u C1 konformaciji polisaharidni niz je savijen u obliku spirale po jednom koraku spirale (visina 0.

amilopektin polisaharid razgranatog niza osnovni niz sastoji se od ostataka α-D-glukopiranoze povezanih 1-4 αglikozidnom vezom. bočni nizovi (20-25 jedinica glukoze) povezani su 1-6 α-glikozidnim vezama.1/18/2010 Ovakva konformacija amiloze omogućava stvaranje kompleksnog inkluzionog jedinjenja plave boje sa jodom u svaki hod spirale ugra uje se po jedan jod. 4-5% ostataka glukoze povezano je α-1-6 glikozidnom vezom M = 5x105-5x106 Amilopektin daje sa jodom ljubičasto obojenje jer su kod njega bočni nizovi kraći CH2OH H OH O OH CH2OH H OH O OH O OH O H OH O OH O O OH CH2 O H H OH O CH2OH O H O H H OH CH2OH O H α 1-6 granjanje u molekuli amilopektina 39 .701 nm J J J J 2. 0.

1/18/2010 Enzimska hidroliza skroba β-amilaza cepa 1-4 α-glikozidne do mesta račvanja → granični dekstrin α-amilaza hidrolizuje1-4 α−gikozidne veze u unutrašnjosti dekstrina Izoamilaza hidrolizuje 1-6 α-glikozidne veze enzimska hidroliza amilopektina FIZIČKE OSOBINE SKROBA Ne rastvara se u hladnoj vodi Zagrevanjem: na 55-70oC bubri i prelazi u koloidni rastvor preko 100oC raste viskozitet i nastaje gusta masa – skrobni lepak 40 .

1/18/2010 Retrogradovanje skroba stajanjem koloidnog rastvora skroba uz hla enje dolazi do taloženja amiloze DEKSTRINI proizvodi nepotpune hidrolize skroba nastaju pri termičkom tretmanu namirnica (npr kora hleba) rastvaraju se u hladnoj vodi komercijalni dekstrini se dobijaju zagrevanjem skroba uz dodatak malih količina kiselina ili dejstvom β-amilaze koriste se za pripremanje dijetetskih proizvoda 41 .

1/18/2010 DEKSTRANI polisaharidi koje proizvode neki mikroorganizmi (Leuconostoc dextranicum. koriste se kao zamena za krvnu plazmu i u proizvodnji sefadeksa (molekulska sita za gel filtraciju) GLIKOGEN rezervni polisaharid u jetri i mišićima životinja u mesu ga skoro uopšte nema jer tokom zrenja mesa prelazi u mlečnu kiselinu struktura glikogena je ista kao amilopektina samo su molekule razgranatije (ima više 1-6 glikozidnih veza) sa jodom se boji tamno crveno [α]TD = +197o 42 . Leuconostoc mesenteroides) homopolisaharidi sastavljeni iz molekula α-Dglukopiranoze vezanih 1-4. 1-6 i 1-3 glikozidnim vezama.

pamuk (98%). veštačkih vlakana (rejon. hidrolizuje dejstvom koncentrovanih kiselina. konoplja. nitrolakova i dr. ne boji se sa jodom bakterije u digestivnom traktu preživara luče enzim celulazu koji hidrolizuje celulozu do glukoze u ljudskoj ishrani ima ulogu kao sastavni deo dijetarnih vlakana sirovina u industriji hartije. plastičnih masa. celuloida. viskoza). sastoji se iz dugačkih nizova β-D-glukopiranoze povezanih 1-4 glikozidnom vezom (M = 104-107) CH2OH O OH OH H OH OH celuloza O H OH H CH2OH O O H OH H OH OH CH2OH O O H OH H CH2OH O OH osnovni disaharid je celobioza nerastvorna u vodi. dugi nizovi celuloze su me usobno povezani vodoničnim vezama u stabilnu vlaknastu strukturu 43 . lan sa ligninom i hemicelulozom glavni je sastojak drvene mase.1/18/2010 CELULOZA najrasprostranjeniji polisaharid u biljnom svetu sastavni je deo ćelijskih zidova.

1/18/2010 44 .

ψ = +162o -celuloza: ϕ = .g) 45 .1/18/2010 ψ H4' ϕ O HOH2C OH HO OH H1 O 117o CH2OH O HO OH OH Prostorni raspored celobioze za ϕ = ψ = 0 Najstabilnija konformacija: -celobioza: ϕ = .03 nm OH CH2OH Uvijeni prostorni raspored celuloze po Hermans-u (1949.25o.42o. ψ = +146o .zbog uspostavljanja vodoničnih veza HOH2C H O O O O HO OH OH HOH2C H O O O O H O OH CH2OH 1.

školjki u namirnicama ima ga u gljivama (fungin) sastoji se iz ostataka N-acetil-glukozamina me usobno povezanih 1-4 β-glikozidnom vezom (n > 5000) osnovni disaharid je hitobioza CH2OH O OH OH H NHCOCH3 hitobioza O H OH H NHCOCH3 CH2OH O OH CH2OH O OH OH NHCOCH3 O CH2OH O OH O CH2OH O OH OH hitin NH2 n NHCOCH3 • hitozan je deacetilovan hitin CH2OH O OH OH NH2 NH2 O OH CH2OH O O OH CH2OH O OH hitozan n NH2 46 .1/18/2010 HITIN skeletna materija ljuskara. insekata.

3. glukomanani i galaktani 47 . kraći molekulski nizovi.1/18/2010 HETEROPOLISAHARIDI sastoje se iz različitih monosaharidnih komponenti HEMICELULOZE pratioci celuloze u biljkama heterogeni sasatav. 2. ksilani. često razgranati uglavnom rastvorljive u vodi dele se na tri grupe: 1.

ksilani osnovni polisaharidni niz izgra en je uglavnom iz ostataka D-ksilopiranoze povezanih β-1-4-glikozidnim vezama za koji su bočno vezani preko OH grupe na 4 ili 5C atomu ostaci galakturonske kisline (ili njeni metil ili acetil derivati) OH OH O OH O OH OH O O OH H3CO OH O COOH O OH O O O OH O O u sasatav ksilana ulaze i L-arabinofuranoza (araboksilani) i D.galaktoza deo makromolekulskog niza ksilana 2. glukomanani sastoje se iz glukoze i manoze u odnosu 1:3 (β-1-4 veza) 3. galaktani osnovni niz izgra uju ostaci D-galaktoze (β-1-3 i β-1-6). a sadrže i L-arabinozu obično kao krajnje grupe u razgranatom sistemu 48 .1/18/2010 1.i L.

1/18/2010 PEKTIN nalaze se u plodovima voća u prisustvu šećera i razblaženih kiselina prelaze u želatinoznu masu (žele) postoje dava tipa pektina: pektinska i pektininska kiselina 1. pektinska kiselina sastoji se iz ostataka D-galakturonske kiseline (α-1-4) COOH OH OH OH O H OH COOH O H OH O H OH COOH O H OH O H OH COOH O H OH O OH pektinska kiselina 49 .

1/18/2010 2. gra enjem soli O G C OH + HO O C G -H2O Ca2+ G O CO Ca OC O C G 2. anhidrovanjem O G C OH + HO O C G -H2O G C O O C O C G 3.gra enjem estara O G C OH + HO G -H2O G C O O G 50 . pektininska kiselina pektinska kiselina koja je metilovana u različitom stepenu COOCH3 OH OH OH O H OH OH pektininska kiselina OH COOCH3 OH O nizovi pektina grade umrežene strukture: 1.

brzo želiraju u prisustvu malih količina šećera pri pH 3 ALGINATI ima ih u mrkim morskim algama (Laminaria) polimeri β-D-1-4 manuronske kiseline COOH O OH OH O O OH OH O COOH alginska kiselina O 51 .1/18/2010 Moć želiranja zavisi od stepena metoksiliranja (DM .degree of metoxylation) DM < 50% .nisko metoksilirani pektini (LM).visoko metoksilirani pektini (HM). za njihovo želiranje potrebno je prisustvo Ca2+ jona DM > 50% .

2–70 (~32–34) ostataka D-fruktofuranoze (β-1. HOH2C O O HO CH2 OH O O OH OH CH2OH OH HOH2C O HO CH2 OH O n HOH2C O HO CH2 OH O inulin 52 .2) niz se završava neredukcionim ostatkom glukoze povezanim sa poslednjim molekulom fruktoze 1.6-anhidro-Lgalaktoze INULIN linearni oligosaharid.1/18/2010 AGAR polisaharid morskih algi sastoji se iz agaroze i agaropektina osnovna gra evinska jedinica je agarobioza koja se satoji iz β-D-galaktoze i 3.2-glikozidnom vezom kao kod saharoze.

Gramineae. Levogiran je.6) . industrijski se dobija iz cigure (Cichorium intybus). rastvorljiv u toploj vodi. nema redukcione osobine i ne boji se sa jodom.1/18/2010 Inulin je rezervni oligosaharid biljaka iz familija Liliaceae.razlika od inulina Niz se završava neredukcionim ostatkom glukoze povezanim 1. Nije digestibilan u ljudskom digestivnom traktu spada u grupu rastvorljivih dijetarnih vlakana. beo prašak bez mirisa i ukusa. molekulske mase oko 5000. Amarillidaceae. Compositae i dr. Fruktozani iz trave su linearne molekule sastavljene iz jedinica D-fruktofuranoze (β-2. CH2OH O CH2 O CH2 O O OH CH2OH O OH CH2OH O OH CH2OH O OH HOH2C OH OH OH OH OH n Fruktozan iz trave 53 .2-glikozidnom vezom kao kod saharoze.

D-ksiloze. kajsije i dr. L-arabinoze. ako fruktozana nema u dovoljnim količinama u odnosu na proteine trave javlja se buterno kiselo vrenje koje dovodi do razlaganja proteina. višnje. U prirodi se pored glukozana i fruktozana sreću i arabani. arapska guma (gummi arabica) dobija se iz kore Akacija tragakanta (tragakantha) dobija se iz biljaka roda Astragalus smole trešnje. galaktani GUME I SLUZI Razgranati polisaharidi koji se sastoje iz uronskih kiselina (D-glukuronske i D-galakturonske) i monosaharida (Dgalaktoze. L-ramnoze I L-fukoze) Gume se izlučuju na mestu mehaničkih ili bakterijskih oštećenja kore biljaka. Sluzi su produkti normalnog metabolizma i pretstavljaju rezervne hranljive materije ili materije koje zadržavaju vodu 54 .1/18/2010 imaju značaj pri čuvanju stočne hrane u kojoj visok sadržaj fruktozana omogućuje razvoj bakterija koje dovode do mlečno kiselinskog vrenja na račun ugljenih hidrata biljke što sprečava putrefakciju proteina. manani. ksilani.

3-glikozidnom vezom HEPARIN heteropolisaharid jetre (M = 20 000) izgra en iz ostataka D-glukuronske kiseline I D-glukozamina pri čemu je za 4 monosaharidne jedinice vezano 5 ostataka sumporne kiseline od kojih su 2 vezana za amino grupu (sulfamidna struktura). povezanih 1.1/18/2010 HONDROITINSUMPORNA KISELINA Nalazi se u hrskavici (20-40%) gde je kao so vezana za belančevinu kolagen Heteropolisaharid (M = 10000-260000) koji se sastoji iz β-D-glukuronske kiseline i N-acetil-β-D-galaktozamina esterifikovanog sumpornom kiselinom na primarnoj alkoholnoj grupi. antikoagulans krvi 55 .

arabani) Pektini Gume i sluzi 56 . Rastvorna vlakna Hemiceluloze (ksilani. M=1000-4000) Hitin (životinjsko poreklo) 2.1/18/2010 VLAKNA .ugljeni hidrati (biljnog i životinjskog porekla) i lignin . Nerastvorna vlakna Celuloza Lignin – nije ugljeni hidrat (polimer fenil-propana.ne digestiraju se u ljudskom organizmu 1. glukomanani.

1/18/2010 Preporučen dnevni unos vlakana 3 – 20 godina Godine starosti + 5 g Odrasli 22 – 35 g Dijabetičari 30 – 35 g Maksimalan dnevni unos 45 g (smanjuju apsorpciju mineralnih materija) 57 .

6C atoma .laktaza hidrolizuje laktozu do glukoze i galaktoze . Dejstvo ptijalina se prekida u kiseloj sredini želudca U tankom crevu se svi digestibilni ugljeni hidrati cepaju do monosaharida koji se apsorbuju . Oligosaharidi leguminoza: rafinoza.piranozni prsten .glukoza najbrže prelazi u krv (do 120g/h) 58 .otcepljuju se dekstrini i mali polisaharidni fragmenti.α-amilaza hidrolizuje a-1-4 glikozidne veze do glukoze .invertaza hidrolizuje saharozu do glukoze i fruktoze .izoamilaza hidrolizuje a-1-6 glikozidne veze do glukoze .trehalaza hidrolizuje trehalozu do glukoze U debelo crevo prelaze nedigestibilni ugljeni hidrati.na 2C atomu konfiguracija kao kod glukoze i galaktoze . stahioza i verbaskoza fermentiraju pod dejstvom bakterija pri čemu se osloba aju gasovi APSORPCIJA UGLJENIH HIDRATA Monosaharidi se apsorbuju u tankom crevu: 1. aktivnim transportom (uz utrošak energije) nasuprot koncentracionom gradijentu 2.1/18/2010 DIGESTIJA UGLJENIH HIDRATA U ustima se delimično hidrolizuje skrob pod dejstvom ptijalina iz pluvačke . difuzijom u pravcu koncentracionog gradijenta Neophodna konfiguracija za aktivni transport: .

1/18/2010 Preko portalnog venskog krvotoka apsorbovani monosaharidi prelaze u jetru U jetri se najveći deo galaktoze i fruktoze pretvara u glukozu koja je glavni monosaharid krvi.deo glukoze se osloba a u cirkulaciju .deo se oksiduje uz osoba anje energije Pik nivoa glukoze u krvi od 120-140 mg/100ml se postiže posle 60 minuta od unošenja hrane Glukoza iz krvi ulazi u ćelije gde daje energiju.deo se konvertuje u glikogen i skladišti . a delom se konvertuje u glikogen u mišićnom tkivu 59 .deo se pretvara u druge supstance potrebne organizmu . .

pri čemu se sintetiše velika količina ATP glikogenoliza . glicerol i aminokiseline) 60 . 2.sinteza glikogena iz glukoze glukoneogeneza . pri čemu se acetil-CoA metaboliše do CO2 i H respiratorni lanac . 3. masti i proteina.1/18/2010 PUTEVI METABOLIZMA UGLJENIH HIDRATA 1. 6. 7.oksidacija glukoze do piruvata i laktata heksozo-monofosfatni šant .neophodna faza pre ulaska produkata glikolize u ciklus limunske kiseline (ireverzibilna) ciklus limunske kiseline (Krebs-ov ciklus trikarbonskih kiselina) krajnji zajednički put oksidacije ugljenih hidrata. 5. 4. 8.alternativni put. sinteza NADPH i riboze Oksidacija piruvata u acetil-CoA .razlaganje glikogena do glukoze (jetra) ili piruvata i laktata (mišići) glikogeneza . glikoliza (Embden-Meyerhof-ov put) .transport H iz Krebs-ovog ciklusa do O sa kojim gradi H2O.nastajanje glukoze iz glikogena ili neugljeno hidratnih izvora (laktat.

U kalorimetru 1mol glukoze sagorevanjem do CO2 i H2O oslobodi 2870 kJ kao toplotu.1/18/2010 Najveći deo glukoze se koristi za obezbe ivanje energije kroz trostepeni proces: glikoliza. 38 x 36.7% ukupne energije pri sagorevanju glukoze je akumulirano u ~P vezama 61 . Po molekulu glukoze oksidisane do CO2 i H2O stvori se 38 ~P veza. U tkivima deo energije se ne gubi u obliku toplote.8 kJ = 1398 kJ/mol glukoze 48. ciklus limunske kiseline i respiratorni lanac. već se akumulira u obliku visiokoenergetskih fosfatnih veza.

Uloga u metabolizmu masti obezbe uju oksalsirćetnu kiselinu čime se sprečava pojava ketonskih tela 3. ”Štede proteine“ Vlakna normalizuju peristaltiku i izlučuju toksične metabolite Organoleptičke osobine hrane UGLJENI HIDRATI I BOLESTI 1.1/18/2010 UGLJENI HIDRATI I ISHRANA Značaj u ishrani: 1. Dejѕtvom mіkroflore uѕne dupije (ѕojevі Ѕtreptococcuѕ mutanѕ) naѕtaju kіѕelі proіzvodі kojі оštеćuјu zubnu gle . zubnі karіjeѕ Rafіnіѕanі ugіjenі hіdratі. 62 . boleѕtі vaѕkularnog ѕіѕtema Unošenје ugljenіh hіdrata u vеćim kоličinamа od potrebnih dovodі do роvеćаvаnја nіvoa ѕerumѕkіh trіglіcerіda і holeѕterola → ateroѕkleroza.. 5. gojaznoѕt Ргеkоmеrnо unošenје ugіjenіh hіdrata dovodі do роvеćanе ѕіnteze maѕnіh kіѕelіna kоје ѕe akumulіraju u adіpozno tkіvo З. іmaju vіѕok karіogenі potencіjal. poѕebno ѕaharoza. 4. a do 10% od šećera – I princip racionalne ishrane) 2. Energetska uloga 60% dnevnih energetskih potreba (48% od složenih u.h. 2.

ketіoacіdoza.1/18/2010 4.. Sekundarni dіjabeteѕ uѕled drugіh uѕlova C.1 mmоl/l 2 ѕata nakon oralnog unosa 75g glukoze Komplikacije: nefropatіja. 10% роlinezasićenih) Ѕmanjіtі unoѕ proteіna žіvоtіпјѕkоg porekla na 10% ukupne energіje Ѕmanjіtі unoѕ holeѕterola na 300 mg/dan Ѕmanjіtі unoѕ ѕolі (NaCІ) na 3g/dаn 63 . Dіabeteѕ mellіtuѕ Klinički ѕіndrom рrаćen ѕtanjem hronično viѕokіh koncentracіja gіukoze u krvі.. Klaѕіfіkacіja (WHO): A. neuropatija.8 mmоl/l nakon perіoda gіadovanja Nіvo glukoze vеći od 11. retіnopatіja. аtеrosklerоzа. Geѕtасіоnі dіjabeteѕ Oѕnova za іѕhranu dіјаbеtіčаrа (Komіtet za іѕhranu ЅAD): Роvеćаtі unoѕ ѕрогоарѕогbuјućіh ugіjenіh hіdrata na 60% ukupnog energetѕkog unoѕa uz роvеćan unoѕ ѕіrovіh vіakana (25-40 g/dan) Ѕmanjіtі unoѕ maѕtі na 30% ukupne energіje (10% zаѕićenih. 10% mononezasićenih. Іdіopatѕki dіjabeteѕ Tip I (inѕulіn zaіviѕnі) (80-90%) Tip II (іnѕulіn nezavіsni) В. koma. bіlo nakon gladovanja іlі nakon unošenja UH. Glukoza је obіčno prіѕutna i u urіnu Poѕledіca defіcіta іnѕulіna Defіnіcija DM preko laboratorіjѕkіh nalaza (WHO): Nіvo glukoze u krvi (venѕkoj) vеćі od 7.

1/18/2010 Problemі metabolіzma ugljenіh hіdrata: uro enі defіcіt laktaze stеčепі defіcіt laktaze Nehіdrolіzovana laktoza prevіre. dіjareja. a ѕa poraѕtom molekulѕke maѕe raѕtvorіjіvoѕt opada nе raѕtvaraju ѕe u organѕkіm гаѕtvаračіmа (etar. na 150° menjaju boju. mentalna retardiranost. a polіѕaharіdі amorfne tеrmički ѕu neѕtabііnі. na 200° С С karamelіšu. Manіfeѕtacіje: роvrаćanје. petroletar) орtіčkі ѕu aktіvnі. hіpoglіkemіja Lеčenје: uklanjane laktoze іz іѕhrane FІZІČKE OЅOBINE UGLJENIH HІDRATA čvгѕtе ѕupѕtance kod kojіh je izгаžеnа pojava aѕocіjacіje ne mogu da dеѕtіlišu mono. Poѕledіce: pojava katarakte kod obolele dece (4-8 nedelja) uѕled nagomііavanja dulcіtola kojі naѕtaje redukcіjom nemetabolіѕane galaktoze. galaktozemija Uro enі nedoѕtatak galaktozo-1-foѕfat-urіdіl-tranѕferaze koja prevodі galaktozu u glukozu. benzol. žutіса. prі daljem zagrevanju ѕe ugljenišu і raѕpadaju monoѕaharіdі ѕu dobro raѕtvorljіvі u vodі. (+) і (-) 64 .і dіѕaharіdі ѕu krіѕtalne ѕupѕtance. роvеćаvа рН і іzazіva fermentatіvne dіjareje štо dovodі do gubіtka elektrolіta і nеmоgućnоѕtі іѕkоrišćаvanja drugіh hranljіvіh ѕatojaka.

Utvr uje ѕe оrgаnоlерtіčkі u odnoѕu na ѕaharozu čіја ѕe ѕlаtkоćа оznačаvа ѕa 100 Supstanca Saharoza Fruktoza Glukoza Galaktoza Maltoza Ksiloza Laktoza Glicerol Manitol Sorbitol Dulcitol Hloroform Aspartam Saharin Neohesperidin DC Indeks slatkoće 100 120 69 67 60 50 39 77 64 50 40 4000 180-200 300-500 1800-2000 65 . [α]TD = α x 100 Cxl α x 100 [α]TD x l C= Sladak ukuѕ ugljenіh hіdrata je njіhova fіzіоlоškа oѕobіna.1/18/2010 Ѕресіfіčnа rotacіja je ugao za kojі ѕkrene ravan polarіzacіje polarіzovane ѕvetloѕtі raѕtvor ѕupѕtance koncentracіje 1g/сm3 prі dužіni polarіmetarѕke cevі od 1 dm.

.3 nm (AH) H N S O OH O (B) hloroform β-D-fruktopiranoza ciklaminska kiselina O (AH) NH2 N S O O (B) H (AH) O C (B) R C H OH saharin α-aminokiselina Model aktivnih centara slatke supstance: visoko afinitetni centri: AH............. B.... G i D sekundarni centri: E1..) AH ...3 nm receptor slatkog ukusa B . B slatka supstanca 0....... E2....... XH i Y 66 ..AH Cl Cl Cl (B) H (AH) HO OH O OH (AH) OH CH2OH (B) -dva centra: AH i B -iskošena konformacija -rastojanje 0.1/18/2010 Shallenberger i Acree (1971.

fizičke i biološke osobine UH Proizvodi pirolize: organske kiseline. 67 . derivati furana.1/18/2010 UTICAJ TERMIČKOG TRETMANA NA UGLJENE HIDRATE Utiče na hemijske. U hemijskom pogledu nije definisano jedinjenje i pretstavlja smešu proizvoda različitih molekulskih masa i osobina koji nastaju polimerizacijom hidroksi-metilfurfurala koji nastaje zagrevanjem ugljenih hidrata iznad njihovih tački topljenja. alkoholi. ketoni. ugljovodonici. Koristi se kao boja za namirnice: farmaceutski. konditorski proizvodi i dr.. Proizvodi karamelizacije i pirolize učestvuju u reakcijama neenzimskog tamnjenja → smanjena bioiskorisljivost proteina Optimalan termički tretman deluje povoljno na namirnice bogate skrobom → povećana svarljivost i sladak ukus usled dekstrinacije Karamel Dobija se karamelizacijom ugljenih hidrata uz upotrebu različitih hemijskih agenasa. aldehidi. pića..

h.h.h. u prisustvu malih količina amonijum jedinjenja i sulfita (sadrži kao nečistoću 4-metil imidazol) karamel amonijačni .1/18/2010 Podela prema načinu dobijanja: karamel obični – dobija se zagrevanjem u. u prisustvu malih količina amonijum jedinjenja (sadrži kao nečistoću 2-acetil-4-(5)–tetrahidroksibutilimidazol koji deluje kao antipiridoksin faktor) HO-CH2-(CHOH)3 N NH COCH3 68 . u prisustvu malih količina kiselina ili baza karamel amonijačno-sulfitni – dobija se zagrevanjem u.dobija se zagrevanjem u.

plavozelena boja glukoza i fruktoza .Tollens: pentoze .sme a boja OH orcin OH OH H.plava boja O R.sme a boja OH naftolrezorcin CH3 W.plavozelena boja antron 69 . Dreywood: heksoze i aldopentoze . Bojene reakcije Bojene reakcije sa fenolima i aromatičnim aminima zasnivaju se na reakciji sa furfurolom (pentoze) i hidroksimetil furfurolom (heksoze) koji nastaje dejstvom kiselina na monosaharide OH Molish: svi monosaharidi . Mejbaum: pentoze . B.1/18/2010 IDENTIFIKACIJA UGLJENIH HIDRATA 1.ljubičasta boja α .Wheeler.sporije reaguju OH rezorcin OH Tollens: boja zavisi od monosaharida ketoze .crvena boja aldoze .naftol OH Seliwanoff: ketoze . Dische: pentoze .žutozelena boja heksoze .crvenoljubičasta boja Pinoff: fruktoza .trešnja crvena boja OH OH floroglucin N H difenilamin Z.J.

Reakcija sa fenilhidrazinom Fenilhidrazon svakog šećera karakteriše odre ena temperatura topljenja U višku fenilhidrazina nastaju karakteristično obojeni ozazoni. ali oni nisu pogodni za identifikaciju jer epimerni šećeri (glukoza.6-disulfonska kiselina) .maltozni tip veze) . Weissman: heksoze .8-dioksi-3. Klein. fruktoza. Optičke osobine šećera 4. M. manoza) daju isti osazon 70 . Reakcije koje se zasnivaju na redukcionim osobinama saharida (monosaharidi.ljubičasata boja HO3S SO3H hromotropna kiselina (1.1/18/2010 OH OH B.Fehling-ova reakcija → crveni talog Cu2O .Nylander-ova proba sa bizmutovim solima → crnosme talog .neke od ovih bojenih reakcija koriste se za otkrivanje šećera razdvojenih hromatografijom na hartiji 2.Tollens-ova proba sa alkalnim rastvorom AgNO3 → srebrno ogledalo 3. disaharidi .

fruktoza. manoza i saharoza (posle hidrolize) . Redukcione metode 1.1/18/2010 5. laktoza.skrob . Identifikacija polisaharida sa rastvorom joda . Reakcije koje se zasnivaju na previranju šećera pod dejstvom kvaščevih gljivica .previru: glukoza. pentoze 6.ne previru: galaktoza.glikogen .crvenkastožuta boja ODRE IVANJE UGLJENIH HIDRATA 1.plava boja . Hromatografske metode 7.dekstrini .1 Neselektivne redukcione metode (odre uju se i aldoze i ketoze): Metoda sa Fehling-ovim rastvorima Fehling I: CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4 Fehling II: COOK COOK CHOH CHOH COONa COOK CHO CHO Cu + Cu(OH)2 CHO CHO Cu COONa COOK + R-CHO Cu2O + CHOH CHOH COONa COONa 71 .crvena boja .

1/18/2010 .nastali talog Cu2O može da se odredi: a) gravimetrijski b) permanganometrijski Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → 5Fe(SO4)3 + K2SO4 + 2MnO4 + 8H2O Neredukujući šećeri (saharoza) odre uju se nakon hidrolize kao razlika šećera posle i pre inverzije (invertni šećer) množenjem sa faktorom 0.M.95 Metoda po Luff-Schoorl-u Luff-Schoorl-ov rastvor sadrži Na-citrat. Na-karbonat i CuSO4 Zagrevanjem ovog rastvora sa rastvorom šećera nastaje Cu2O koji se odre uje na 2 načina: a) Odre ivanjem viška neredukovanog Cu2+ dodatkom KJ: 2Cu2+ + 4J.Scales-u: talog se rastvara u kiselinama dodaje jod u vi{ku i retitrira rastvorom Na2S2O3 2Cu+ + J2 → 2Cu2+ + 2J- 72 .→ Cu2J2 + J2 J2 + Na2S2O3 → 2NaJ + Na2S4O6 b) Jodometrijskim odre ivanjem Cu2O po F.

2. 1. Pentoze ne reaguju. a fruktoza odredi nekom od metoda odre ivanja redukujućih šećera. nastali Cu2O se rastvori u azotnoj kiselini i odrejuje titracijom sa kompleksonom III uz mureksid. Maksimum apsorpcije 570 nm. Polarimetrijske metode [α]TD = α x 100 lxc c= α x 100 l x [α]TD 3.1/18/2010 Kompleksometrijska metoda po Potterat-Echman-u Redukujući šećeri redukuju Cu2+ iz kompleksonata bakra. čiji se intenzitet obojenja meri na 560 nm. a oslobo|eni Cu+ joni redukuju molibdat u molibdensko plavo. Fotometrijske metode Somogyi-Nelson metoda Redukujući šećeri redukuju Cu2+ i nastali Cu2O se rastvara u kiselini. Selektivne redukcione metode Odre ivanje aldoza pored ketoza jodometrijski: OH+ J2 +HOH → ← H HJO + HJ R-CHO + J2 + 3NaOH → R-COONa + 2 NaJ + 2H2O NaJO + NaJ + H2SO4 → J2 + Na2SO4 + H2O NaJO3 + 5NaJ + H2SO4 → 3J2 + 3Na2SO4 + 3H2O J2 + 2Na2S2O3 → 2NaJ + Na2S4O6 Odre ivanje fruktoze pored aldoza: Aldoze se oksidišu jodom. višak joda udalji pomoću Na2S2O3. Scott-Melvin metoda Bojena reakcija (plava boja) antrona i hidroksimetil-furfurola nastalog dejstvom kiseline na heksoze meri se na 650 nm Klein-Weissman metoda Metoda sa hromotropnom i sumpornom kiselinom. 2. 73 .

mikrobiološke metode . Biohemijske metode .1/18/2010 4. TLC. Hromatografske metode PC. GLC. Gravimetrijske metode odre ivanje celuloze po Sharer – Kurchner-u 74 . HPLC Potrebno je prečistiti ekstrakt propuštanjem kroz katjonski i anjonski izmenjivač 5.enzimske metode 6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful