Entoni Bordejn

Poverljivo iz kUhinje
Pustolovine kroz mračne strane kulinarstva
Anthony Bourdain / Kitchen confidential
 Poverljivo iz kuhinje razotkriva kako to Bordejn kaže „dvadeset
pet godina seksa, droge, lošeg ponašanja i vrhunskog kulinarstva.“
Bordejn nije štedeo ničiji apetit ispričavši šta se sve dešava iza
kuhinjskih vrata u šokantnom članku „Nemojte jesti pre nego što
pročitate ovo“ koji je objavio Njujorker. Isti bespoštedni pristup
autor koristi i u svojoj izvanredno duhovitoj i šokirajuće izvrsnoj
knjizi koja će oduševiti i gurmane i one ograničenog duha. Od
Bordejnove prve ostrige u Žirondi, do njegove bedne pozicije
perača sudova u bučnom i jeftinom ribljem restoranu u
Provinstaunu (gde je prvi put otkrio stvarnu radost poziva kuvara);
od kuhinje u restoranu Rainbow Room na vrhu Rokfeler centra, do
dilera droge u Ist Vilidžu; od Tokija do Pariza i natrag ponovo do
Njujorka, Bordejnove priče o kuhinji onoliko su strasne koliko i
nepredvidive. Dok čitate Poverljivo iz kuhinje ići će vam voda na
usta i previjaćete se od smeha. Molićete šefa kuhinje za još.
 Prevela sa engleskog Vesna Mijatovic
Booking

Entoni Bordejn
Poverljivo iz kuhinje -
Pustolovine kroz mračne strane kulinarstva
Izdavač
Mascom EC/Booking, Beograd
Za izdavača Nada Stamatović

Urednik
Slobodan Nešović
Prevela sa engleskog Vesna Mijatović
Lektor i urednik izdanja Aleksandra Vićentijević
Tiraž 2.000
Priprema za štampu i štampa Štamparija Kosmos, Beograd

Naslov originala
Kitchen confidential -
Adventures in the culinary underbelly
Copyright ©2000 Anthony Bourdain Copyright za srpsko
izdanje ©Booking 2010
 IZRAZI ZAHVALNOSTI
Delovi ove knjige pojavljivali su se ranije na drugim mestima.
Veći deo poglavlja ,,Od naše kuhinje do vašeg stola" i još neki
zalutali delovi izašli su u Njujorkeru pod nazivom „Nemojte jesti
pre nego što pročitate ovo". „Tokijska misija" pojavila se u Fud
Arts časopisu, a čitaoci moje kratke priče, pisane za zbirku
Kenongejt Presa „Roverov povratak", videće da izmišljeni
protagonista u delu koji sam ja priložio, „Noćni provod šefa
kuhinje" proživljava ponižavajuće iskustvo za roštiljem dosta
slično ovom mom. Želeo bih i da se zahvalim Džoelu Rouzu,
kojem dugujem sve... Karen Rinaldi i Paniou Đianopulosu iz
američkog Blumsberija, Džejmiju Bingu, Dejvidu Remniku, zloj
braći Stoun (Robu i Vebu), Trejsi Vestmorlend, Žozeu de
Meirelisu i Filipu Lažoniju, Stivenu Templu, Majklu Beterberiju,
Kim Viterspun, Silvi Rabino, Dejvidu Fijoreu, Skotu Brajanu i
mojoj strava ekipi iz restorana Les Halles: Frenku, Ediju, Isidoru,
Karlosu, Omaru, Anhelu, Bautisti i Dženin.

Kuvari su zakon.
Za Nensi
SADRŽAJ

Predjelo 11
Napomena šefa kuhinje 13

Prvo jelo 17
Hrana je dobra 19
Hrana je seks 29
Hrana je bol 35
U Si-Aj-Ej-u 47
Mal Karne se vraća 57

Drugo jelo 65
Ko kuva? 67
Od naše kuhinje do vašeg stola 76
Kako kuvati kao profesionalac 88
Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije Jeti 105

Treće jelo 117

Stičem reputaciju 119
Srećna vremena 135
Šef kuhinje budućnosti 144
Apokalipsa sada 151
Divlje godine 161
Šta ja znam o mesu 171
Pino noir: toskanska epizoda 181

Dezert 199
Jedan dan u životu 201
Zamenik šefa kuhinje 226
Nivo komunikacije 242
Ostali 250
Noćni čistač 253
Šanker – prijatelj šefa kuhinje 255
Adam čije se pravo prezime ne zna 257
Kadrovsko odeljenje 268
Kafa i cigarete 275
Žitije Brajanovo 277
Tokijska misija 295
Znači, želiš da postaneš šef kuhinje?
Saveti za početak318
Kuhinja se zatvara 325
Predjelo
 Napomena šefa kuhinje
Nemojte me pogrešno shvatiti: ja volim restoranski posao. Do
đavola, ja sam i dalje u restoranskom poslu – doživotni šef kuhinje
klasične obuke, koji će, za sat vremena, verovatno peći kosti za
demi-glace1 i rasecati govede filee u pripremnoj kuhinji u podrumu
na donjem kraju Park avenije.
Ne trtljam sve što sam video, naučio i uradio u svojoj dugoj i
šarolikoj karijeri u kojoj sam prao sudove, dirinčio na pripremi,
pržio, radio na roštilju, kao kuvar za sosove, kao zamenik šefa
kuhinje i kao šef kuhinje, zato što sam ogorčen na taj biznis ili zato
što želim da užasnem posetioce restorana. Takođe, i dalje bih voleo
da budem šef kuhinje kada ova stvar izađe na svetlost dana, pošto
je ovo jedini život koji stvarno poznajem. Ako mi treba usluga u
četiri sata ujutru, bilo da je u pitanju pozajmica na brzinu, rame za
plakanje, pilula za spavanje, novac za kauciju ili jednostavno –
neko ko će da me pokupi kolima u lošem kraju po najjačem
pljusku, sigurno ne zovem kolegu pisca. Ja zovem svog zamenika
šefa kuhinje ili svog bivšeg zamenika ili svog kuvara za sosove,
nekoga sa kim radim ili sa kim sam radio u poslednjih dvadeset i
više godina.
Ne. Želim da vam pričam o tamnim ćoškovima mračne strane
ugostiteljskog posla – supkulture čija vekovima stara vojna
hijerarhija i sklonost ka „rumu, bludničenju i žestokom vređanju"
čine mešavinu nepopustljivog reda i haosa koji razara nerve – zato
što je meni tu sasvim ugodno kao u nekakvoj finoj toploj kupki.
Mogu lagodno da se krećem kroz taj život. Govorim tim jezikom.
U maloj, incestuoznoj zajednici šefova kuhinje i kuvara u Njujorku
ja znam prave ljude, a u mojoj kuhinji znam kako da se ponašam
(za razliku od realnog života, gde sam na nestabilnijem tlu). Želim
da profesionalci koji ovo budu čitali uživaju jer ovo je pošten
pogled na život koji mnogi od nas žive i udišu danima i noćima na
uštrb „normalne" društvene interakcije. To što nikad nismo imali
1
Demi-glace – koncentrisani sos braon boje koji se često koristi kao osnova za druge
sosove (Prim. prev.).
petak i subotu uveče slobodne, što smo uvek radili za praznike, što
smo bili u najvećoj gužvi kada je većina ljudi upravo izlazila sa
posla, stvara ponekad neobičan pogled na svet, što će, nadam se,
moje kolege, šefovi kuhinja i kuvari, znati da prepoznaju.
Doživotnim ugostiteljima koji ovo čitaju to što radim možda će se
dopasti a možda i ne. Ali znaće da ne lažem.
Želim da čitaoci na trenutak sagledaju istinsku radost pravljenja
zaista dobre hrane na profesionalnom nivou. Voleo bih da shvate
kakvo je osećanje kada ostvariš dečji san da upravljaš vlastitom
gusarskom posadom – kakav je osećaj, kako izgleda i miriše
zveckanje i cvrčanje restoranske kuhinje u velikom gradu. I voleo
bih da prenesem, najbolje što mogu, čudne naslade tog govora,
žargona i crnog smisla za humor iz prvih borbenih redova. Voleo
bih da oni koji ovo čitaju, a ne pripadaju tom svetu, barem
ukapiraju da ovaj život, uprkos svemu, može biti zabavan.
Što se mene tiče, ja sam uvek o sebi mislio kao o Čaku Vepneru
kulinarskog sveta. Čak je bio prekaljeni „borac", koga su u vreme
ere Alija i Frejzera zvali „Krvoprolićem iz Bejona". Bio je to lik na
koga ste uvek mogli da računate da će istrajati nekoliko solidnih
rundi a da ne padne, deleći udarce istom merom kao što ih je i
primao. Divio sam se njegovoj prilagodljivosti, nepokolebljivosti,
sposobnosti da se sabere, da primi batine kao čovek.
Dakle, ne obraća vam se ovde Superšef. Naravno, diplomirao
sam na Si-Aj-Ej-u, smucao se po Evropi, radio u nekim čuvenim
mestima u gradu sa dve zvezdice, i to u onim prokleto dobrim.
Nisam ja neki ogorčeni kuvar brze hrane rešen da olajavam svoje
uspešnije kolege (iako ću to učiniti čim se ukaže prilika). Ja sam
obično onaj tip koga pozovu u neki vrhunski lokal kada se
ispostavi da je onaj prvi šef kuhinje psihopata ili zli megalomanijak
i pijanica. Ova knjiga govori o uličnom kuvanju i onima koji se
time bave. Kuvari na liniji su pravi heroji. Ja životarim lepo plaćen
od ovog posla dugo vremena – veći deo u srcu Menhetna, u
„velikim" restoranima – tako da znam ponešto. Još uvek nisam za
bacanje.
Naravno, sasvim je moguće da ova knjiga može da me uništi U
poslu. Biće priča strave i užasa. Teškog opijanja, droge, karanja u
delu skladišta, neprivlačnih otkrića o lošem postupanju sa hranom i
 neprijatnim običajima širom branše. Pričanje o tome zašto možda
ne bi trebalo da naručite ribu ponedeljkom, zašto oni koji više vole
dobro pečeno meso dobijaju najgore ostatke i zašto frittata2 sa
plodovima mora nije mudar izbor za branč neće me učiniti ništa
popularnijim kod potencijalnih budućih poslodavaca. Moj
neprikriveni prezir prema vegeterijancima, prema onima koji traže
sosove sa strane, koji su „osetljivi na laktozu" kao i prema kuvanju
Emerila Lagasa, koji izgleda kao nekakav Ivok3, neće mi
obezbediti vlastiti šou na kanalu Fud Netvork. Mislim da neću ići
na skijanje sa Andreom Soltnerom u neko skorije vreme niti će mi
zgodni Bobi Flej masirati leda. Erik Ripert me neće nazvati da traži
ideje za sutrašnji riblji specijalitet. Ali ja prosto nemam nameru da
ikoga obmanjujem na temu života onakovog kakvog sam ga ja
video.
Sve je tu: dobro, loše i zlo. Zainteresovani čitalac bi, s jedne
strane, mogao da otkrije kako da napravi jela koja izgledaju
spremljena profesionalno i koja su ukusna – uz pomoć nekoliko
prigodnih alatki – a s druge strane, da odluči da nikad više ne
naruči moules mariniere4. Tant pis, batice.
Po mom mišljenju, kulinarski život je duga ljubavna veza
ispunjena trenucima koji su u isto vreme bili uzvišeni i smešni. Ali,
kao i kod ljubavne veze, kad pogledate unazad, najbolje se sećate
srećnih vremena – stvari koje su vas uvlačile, koje su vas najpre
privukle, stvari zbog kojih ste se stalno vraćali po još. Nadam se da
ću moći da čitaocu približim ukus tih stvari i tih vremena. Ja nikad
nisam zažalio što sam napravio neočekivano skretanje ulevo koje
me je dovelo do restoranskog biznisa. I već dugo verujem da dobra
hrana, dobra ishrana, uvek uključuje rizik. Bilo da govorimo o
nepasterizovanom stiltonu5, sirovim ostrigama, ili o radu za

2
Frittata – fritaja, omlet koji nije presavijan; često sadrži povrće i meso (Prim.
prev.). :i U originalu Ewoks – pojavljuju se u filmu Ratovi zvezda: Povratak Džedaja
iz 1983.
3
godine. Nalikuju medvedićima; lovci i sakupljači. Žive na mesecu Endoru (Prim.
prev.).
4
Moules mariniere – dagnje na mornarski način, sa belim lukom, peršunom, belim
vinom i drugim začinima (Prim. prev.).
5
Stilton – vrsta sita, poput grijera (Prim. prev.).
„udruženje" organizovanog kriminala, hrana, za mene, uvek
predstavlja avanturu.
Prvo jelo
 Hrana je dobra
Prvi nagoveštaj da je hrana nešto drugo a ne samo ono što
trpamo u facu kada smo gladni – kao kada sipamo gorivo na
benzinskoj pumpi – pojavio se posle četvrtog razreda osnovne
škole. Bilo je to na porodičnom odmoru u Evropi, na brodu
„Kraljica Meri", u sali za ručavanje kabina druge kategorije.
Postoji slika negde – moja majka sa „Džeki O" naočarima za
sunce, moj mladi brat i ja u bolno ljupkim mornarskim odelcima
kako se ukrcavamo na veliki Kjunardov linijski putnički brod, svi
uzbudeni zbog naše prve prekookeanske plovidbe, prvog putovanja
u domovinu predaka moga oca, Francusku.
Bila je to supa.
Bila je hladna.
Predstavljalo je to svojevrsno otkriće za radoznalca u četvrtom
razgredu, čije se celo iskustvo o supi do tog trenutka sastojalo od
Kembelove krem-supe od paradajza i pileće supe sa rezancima.
Razumljivo, jeo sam u restoranima i ranije, ali ovo je bila prva
hrana koju sam zaista primetio. Bila je to prva hrana u kojoj sam
uživao, i još važnije, sećao se da sam u njoj uživao. Upitao sam
našeg strpljivog britanskog kelnera šta je ta ushićujuće hladna,
ukusna tečnost.
,,Vichyssoise"6, stigao je odgovor, reč koja do dana današnjeg,
iako je sada već star i otrcan izbor na jelovniku i jelo koje sam
pripremao na hiljade puta, i dalje ima magični prizvuk. Pamtim sve
u vezi tog iskustva; način na koji ju je naš kelner zahvatio i sipao
kutlačom iz srebrne duboke zdele u moju činiju, hrskavost sitno
iseskanog vlašca koji je kašikom posuo kao garnirung, bogat,
kremast ukus praziluka i krompira, prijatan šok, iznenađenje što je
hladna.
Ne sećam se mnogo svega drugog u vezi tog prelaska preko
Atlantika. Gledao sam Boing Boing sa Džerijem Luisom i Tonijem

6
Vichyssoise – hladna bela krem supa od luka ili praziluka i krompira (Prim. prev.).
 Kertisom, i jedan film Brižit Bardo. Stari brod se užasno tresao,
ječao i podrhtavao tokom čitavog putovanja – zvanično objašnjenje
bili su rakovi vitičari na brodskom koritu – pa se od Njujorka do
Šerbura činilo kao da se vozimo na džinovskoj kosilici za travu.
Mom bratu i meni brzo je postalo dosadno i dosta vremena
provodili smo u „tinejdžerskom salonu", slušajući House of the
Rising Sun na džuboksu, ili posmatrajući vodu kako pljuska
unaokolo u bazenu slane vode ispod palube poput zarobljenog
talasa nastalog usled plime.
Ali ta hladna supa nije me napuštala. Odzvanjala je u meni,
budila me, osvešćujući moj jezik, pripremajući me za predstojeće
doživljaje.
Moje drugo iskustvo, koje je prethodilo prosvetljenju na dugom
usponu do titule šefa kuhinje, dogodilo se tokom istog tog prvog
putovanja u Francusku. Nakon što smo pristali uz dok, moja majka,
brat i ja odseli smo kod rodaka u malom obalskom gradu Šerburu,
sumornom, prohladnom mestu za odmor u Normandiji, na
Engleskom kanalu. Nebo je gotovo uvek bilo oblačno. Voda je bila
negostoljubivo hladna. Sva deca iz komšiluka mislila su da
poznajem Stiva Mekvina i Džona Vejna lično – pošto sam
Amerikanac, pretpostavljali su da smo svi mi ortaci, da gluvarimo
zajedno na pašnjacima i pucamo u nitkove – tako da sam odmah
uživao izvestan status slavne ličnosti. Plaže, iako nisu bile dobre za
plivanje, bile su prekrivene starim nacističkim bunkerima i
utvrđenim topovskim položajima, od kojih su mnogi još uvek imali
vidljive tragove metaka i gareži od bacača plamena, a bilo je i
tunela ispod peščanih dina. Sve to bilo je super za klince koji žele
da istražuju. Bio sam zapanjen otkrićem da moji mali francuski
drugari smeju da popuše cigaretu nedeljom, da dobijaju vodom
razblaženo vin ordinaire7 za večerom, i najbolje od svega, da imaju
motocikle Velo Solex. Tako se podižu deca, sećam se da sam
razmišljao, nesrećan što se moja majka sa tim ne slaže.
I tako sam prvih nekoliko nedelja u Francuskoj istraživao
podzemne prolaze, tragao za mrtvim nacistima, igrao mini-golf,
potajno pušio cigarete, čitao Tintin i Asteriks stripove u ogromnim
količinama, jurcao unaokolo na motociklima mojih drugova i

7
Vin ordinaire – obično jeftino stono vino (Prim. prev.)
 upijao male životne lekcije, opažajuči, na primer, da porodični
prijatelj gospodin Dupon dovodi svoju ljubavnicu na neke obroke a
svoju ženu na one druge, a da njegov prošireni čopor dece
očigledno ne mari za to smenjivanje.
Bio sam prilično neimpresioniran hranom.
Puter je imao čudno „sirast" ukus za moje nerazvijeno nepce.
Mleko – glavna stvar, ne, obavezni ritual u životu američkih
klinaca šezdesetih godina, ovde je bilo takvo da nije moglo da se
pije. Ručak je naizgled uvek bio sendvič au jambon8 ili
croquemonsieur9. Vekovi francuske kuhinje tek je trebalo da ostave
utisak na mene. Ono što sam primećivao kod francuske hrane bilo
je ono što nije postojalo.
Posle nekoliko nedelja ukrcali smo se na noćni voz za Pariz, gde
smo se našli sa mojim ocem i potpuno novim rover sedanom mark
III, našim kolima za obilazak. U Parizu smo odseli u hotelu
Lutetia, u to vreme velikoj, pomalo ofucanoj staroj zgradurini na
bulevaru Hausman. Izbor na jelovniku, za mog brata i mene,
donekle se proširio, pa je uključivao i biftek sa pomfritom i steak
hache (hamburger). Radili smo sve one uobičajene stvari koje rade
turisti – peli smo se na Ajfelov toranj, išli na izlet u Bulonjsku
šumu, prodefilovali pored velikih dela u Luvru, puštali male
jedrilice po fontani u Luksemburškom parku – ništa od toga
naročito zabavno za devetogodišnjaka sa već razvijenom sldonošću
ka kriminalu. Ono što me je prevashodno zanimalo u to vreme bilo
je da upotpunim svoju zbirku engleskih prevoda Tintinovih
avantura. Eržeove živopisno iscrtane priče o švercovanju droge,
drevnim hramovima i čudnim i dalekim mestima i kulturama bili su
za mene prava egzotika. Ubedio sam svoje jadne roditelje da
potroše na stotine dolara i da mi, u engleskoj knjižari V. H. Smit,
kupe te priče kako bi me sprečili da gunđam o tome čega me sve
Francuska lišava. U svom uskom šorciću, koji je predstavljao
konstantnu uvredu, brzo sam se razvijao u natmureno, namćorasto,
svojeglavo malo đubre. Stalno sam se tukao sa bratom, zakerao u
vezi svega, i na svaki mogući način bio smetnja tokom
veličanstvene ekspedicije moje majke.

Au jambon – sa šunkom (Prim. prev.).

8

Croque-monsieur – tipičan francuski tostirani sendvič od šunke i sira (Prim. prev.).

9
 Moji roditelji dali su sve od sebe. Vodili su nas svuda, od
restorana do restorana, ustuknuvši, bez sumnje, s gađenjem svaki
put kada bismo mi insistirali na hamburgeru (ništa manje nego sa
kečapom) i koka-koli. Ćutke su trpeli moje pritužbe na sirasti
puter, naizgled beskrajnu zabavu koju su mi pričinjavale reklame
za popularno bezalkoholno piće tog doba, pschitt. „Hoću shit!
Hoću shit!10" Uspešno su ignorisali prevrtanje očima i vrpoljenje
kada bi govorili francuski, pokušavali su da me podstaknu da
pronadem nešto u čemu bih uživao, bilo šta.
A onda je, konačno, došlo vreme kada nisu vodili decu sa
sobom.
Dobro se sećam toga jer je to bio popriličan šamar, izazov za
moju urođenu ratobornost. To me je osvestilo da hrana može biti
važna. Uskrativši mi je, otvorili su jedna vrata.
Gradić se zvao Vijen. Vozili smo se po putu kilometrima i
kilometrima da bismo stigli tamo. Mom bratu i meni ponestalo je
Tintin stripova i bili smo do zla boga mrzovoljni. Francuski
pejzaži, sa svojim ljupkim putevima obraslim drvoredima,
živicama, pooranim poljima i selima kao iz slikovnice pružali su
sitnu razonodu. Moji su do sada već izdržali nedelje našeg
bespoštednog nezadovoljsva tokom mnogih zategnutih i sve
neprijatnijih obroka. Dovoljno dugo su poslušno naručivali naše
hamburgere, crudites variees11, sendviče sa šunkom i slične stvari.
Trpeli su naše mumlanje da su kreveti suviše tvrdi, jastuci suviše
mekani, valjkasti jastučići za ispod glave, toaleti i vodoinstalacije
isuviše uvrnuti. Čak bi nam dozvoljavali da pijemo malo
razvodnjenog vina – pošto je to očigledno bio francuski fazon – ali,
sve mi se čini, kako bi nas ućutkali. Vodili su mog brata i mene,
dva najgnusnija mala Amerikanca, svuda.
U Vijenu je bilo drugačije.
Zaustavili su blještavi novi rover na parkiralištu restorana čiji je
naziv La Pyramide prilično obećavao, tutnuli nam u u ruke ono što
je očigledno bila hrpa Tintin stripova ... i onda nas ostavili u
kolima!
10
Pschitt – naziv robne marke; u izgovoru podseća na englesku reč „shit". Igra reči
(Prim. prev.).
11
Crudites variees – sirovo sečeno povrće, celer, šargarepa, paprika, karfiol, brokoli,
koje se umače u neki sos, tipično francusko predjelo (Prim. prev.).
 Bio je to težak udarac. Mladi brat i ja bili smo ostavljeni u
kolima preko tri sata, što je čitava večnost za dva nesrećna klinca
koja su već bila van sebe od dosade. Imao sam dovoljno vremena
da se zapitam: Šta bi to moglo biti tako bitno unutar tih zidova?
Unutra se jelo. To sam znao. I sigurno je to bila velika stvar. Čak i
u budalastoj devetoj godini umeo sam da prepoznam nervozno
iščekivanje, uzbudenje, gotovo strahopoštovanje kojim su se moji
uznemireni roditelji približavali tom trenutku. Hrana, činilo se,
može biti važna. Ona bi mogla biti doživljaj. Ona je čuvala tajne.
Sada znam, naravno, da je La Pyramide čak i 1966. godine, bila
središte kulinarskog univerzuma. Bokuz, Truagro, svi su tamo
odslužili vreme stičući reputaciju pod legendarnim strašnim
vlasnikom Ferdinandom Puaom. Pua je bio veliki majstor
kulinarstva u to vreme i La Piramide je bila Meka za sve
obožavatelje hrane sa razvijenim nepcima. Bilo je to hodočašće za
moje roditelje – iskrene frankofile. Na neki način, i ja sam to, čak i
tada, ukapirao u svojoj maloj, praznoj glavi na zadnjem sedištu
zagušljivih parkiranih kola.
Stvari su se promenile. Posle toga ja sam se promenio.
Pre svega, bio sam besan. Inat, vazda velika motivaciona sila u
mom životu, učinio je da naglo postanem odvažan u pogledu hrane.
Tad i na tom mestu odlučio sam da nadigram svoje roditelje
hranoljupce. U isto vreme, mogao sam da sablažnjavam mog još
neupućenog mlađeg brata. Pokazaću ja njima ko je pravi
sladokusac!
Mozak? Smrdljivi, gnjecavi sirevi koji su mirisali na stopala
mrtvaca? Konjetina? Brizle? Samo napred!!! Moj izbor pao bi na
jelo koje je izazivalo najveći šok. Preostali deo tog leta, i svako
sledeće leto, jeo sam sve. Trpao sam lepljivi vacherin12, naučio da
volim sirasti, izdašan normandijski puter, naročito kada bi debeli
sloj bio namazan na bagete i zamočen u gorku toplu čokoladu.
Krišom sam pio crveno vino kad god je bilo moguće, probao
fritures – sitnu celu ribu, koja se prži i jede sa sosom od peršuna –
obožavajući to što jedem glave, oči, kosti i sve. Jeo sam ražu u

12
Vacherin – sir pravljen od kravljeg mleka, tipičan za Francusku i Švajcarsku; postoji
i dezert istog naziva (Prim. prev.).
 beurre noisette13, saucisson a l'ail14, škembiće, rognons de veau
(bubrege), boudin noir15, iz kojeg je krv curila niz moju bradu.
I pojeo sam svoju prvu ostrigu.
E sad, to je bio zaista značajan događaj. Sećam ga se kao što se
sećam gubitka nevinosti – a po mnogo čemu ovo mi je draža
uspomena.
Avgust tog prvog leta proveli smo u La Test sur Mer, malom
selu ostriga na Arkašon basenu u Žirondi (jugozapadna Francuska).
Smestili smo se kod moje strine Žane i mog strica Gustava, u kući
sa crvenim crepovima i belom fasadom, u kojoj je moj otac letovao
kao dečak. Strina Žana bila je zarozana, pomalo smrdljiva starica,
koja je nosila naočare, a moj stric Gustav, matori čudak u
jednodelnom radnom odelu i sa beretkom na glavi, koji je pušio
ručno smotane cigarete dok mu ne bi nestale na vrhu jezika. Malo
se toga promenilo u vezi seoca La Test od vremena kada je tamo na
odmor odlazio moj otac. Sve komšije su se i dalje bavile
sakupljanjem ostriga. Njihove porodice su i dalje gajile zečeve i
uzgajale paradajz u zadnjem dvorištu. Kuće su imale dve kuhinje,
jednu unutrašnju i drugu spoljašnju, „riblju kuhinju". Postojala je
ručna pumpa za pijaću vodu iz bunara i poljski ve-ce pri dnu bašte.
Gušteri i puževi bili su svuda. Glavne turističke atrakcije bile su
obližnja dina Pila (najveća evropska peščana dina!) i mesto za
odmor nedaleko odatle – grad Arkašon u kome su se Francuzi
složno okupljali u vreme „velikog" odmora. Televizija je bila
važan dogadaj. U sedam sati, kada bi dve nacionalne stanice
krenule sa emitovanjem programa, stric Gustav svečano bi se
pojavio izlazeći iz svoje sobe sa ključem, koji mu je lancem bio
prikačen za kuk, i ceremonijalno bi otključao vrata ormarića koja
su zaklanjala ekran.
Moj brat i ja ovde smo bili srećniji. Postojalo je mnogo više
stvari kojima smo mogli da se bavimo. Plaže su bile tople i klima
sličnija onoj kod kuće, na koju smo navikli, uz dodatnu atrakciju
svuda prisutnih nacističkih bunkera. Bilo je guštera koje smo lovili
13
Beurre noisette – neslani puter koji se topi na laganoj vatri dok ne poprimi svetlu
braon boju; ima pomalo ukus nalik lešniku (Prim. prev.).
14
Saucissons a l'ail – francuske kobasice sa belim lukom (Prim. prev.).
15
Boudin noir – krvavica, kobasica od krvi, tamne boje, sadrži svinjetinu, svinjsku krv
i druge sastojke (Prim. prev.).
 i istrebljivali lako dostupnim petardama, koje ste mogli legalno
kupiti u prodavnici. U šumi, do koje se moglo doći pešice, živeo je
pravi pustinjak, i moj brat i ja provodili smo tamo sate,
špijunirajući ga iz šiblja. Sada sam već umeo da čitam i da uživam
u stripovima na francuskom i, naravno, jeo sam – stvarno sam jeo
tamno braon riblju supu, paradajz-salatu, moules marinieres, poulet
basquaise16 (bili smo udaljeni samo nekoliko kilometara od
baskijske zemlje). Pravili smo dnevne izlete do Kap Ferea na
Atlantskom okeanu, divlje, napuštene, veličanstvene plaže koja je
oduzimala dah i po kojoj su se valjali veliki talasi. Nosili smo
bagete, kobasice i kolutove sira, vino i evian (za flaširanu vodu se
kod kuće u to vreme nije znalo). Nekoliko kilometara ka Zapadu
nalazilo se slatkovodno jezero – Lak Kazo, gde smo moj brat i ja
mogli da iznajmimo čamac-pedalinu, i da se provozamo po delu
jezera u kome je voda bila duboka. Jeli smo gaufres, ukusne vruće
vafle, prekrivene šlagom i šećerom u prahu. Dve popularne pesme
na Kazo džuboksu tog leta bile su Whiter Shade of Pale od benda
Procol Harum i These Boots Were Made for Walkin' koju je pevala
Nensi Sinatra. Francuzi su stalno iznova puštali te dve pesme.
Muziku je naglašavala zvučna tutnjava mlaznjaka francuske
avijacije, koji bi se naglo spuštali nad jezerom na svom putu do
obližnje zone vazdušnog napada. Uz sav taj rokenrol, dobru hranu i
snažne eksplozive nadohvat ruke, bio sam prilično srećan.
I tako, kada je naš komšija gospodin Sen-Žur, sakupljač ostriga,
pozvao moju porodicu na svoj penas (brodić za skupljanje ostriga),
bio sam oduševljen.
U šest ujutru ukrcali smo se na malo drveno plovilo, noseći
torbe za piknik i udobnu obuću. On je bio nabusito matoro đubre,
obučen, kao i moj ujak, u prastaro jednodelno radno odelo od
teksasa i espadrile, sa beretkom na glavi. Imao je ogrubelu kožu
lica, preplanulu i išibanu vetrom, upale obraze i majušne ispucale
krvne sudove na nosu i obrazima, koje su, izgleda, imali svi jer su
pili isuviše lokalnog bordoa. Nije u potpunosti uputio svoje goste u
to šta su sve dnevni poslovi uključivali. Odbrujali smo brodićem do
bove koja je označavala podvodni park ostriga, izdvojeni deo dna
zaliva, i sedeli smo...sedeli...i sedeli na vrelom avgustovskom
16
Poulet basquaise – piletina na baskijski način (Prim. prev.).
suncu, čekajući da se plima povuče. Ideja je bila da brodić pluta
nad zidovima ograde od kočeva, a da mi u njemu sedimo dok on
lagano, smanjenjem nivoa vode, potanja sve dok se ne zaustavi na
dnu basena. U tom trenutku bi gospodin Sen-Žur i, po svoj prilici,
njegovi gosti, grabuljama sakupljali ostrige, birali nekoliko
najboljih primeraka za prodaju u luci i uklanjali parazite koji bi
mogli ugroziti uzgoj.
Ostalo je, sećam se, još uvek oko šezdeset santimetara vode pre
nego što će se korito brodića spustiti na suvo tlo, tako da smo
mogli da hodamo po uzgojnom parku. Već smo bili smazali brie i
bagete i iskapili evian, ali ja sam i dalje bio gladan, i, tipično za
mene, to sam i objavio.
Gospodin Sen-Žur, čuvši ovo, kao da izaziva svoje američke
putnike, zapita na tvrdom žirondiskom akcentu da li bi iko od nas
hteo da proba ostrigu.
Moji roditelji su oklevali. Sumnjam da su shvatili da će možda
stvarno morati da pojedu jednu od tih sirovih, ljigavih stvari iznad
kojih smo upravo plutali. Moj mlađi brat je ustuknuo od užasa.
Ali zato sam ja, u najponosnijem trenutku svog mladog života,
živahno ustao, prkosno se cereći, i dobrovoljno se javio da probam
prvi.
I u tom nezaboravno slatkom trenutku moje lične istorije, tom
jednom trenu koji je u meni življi nego tolika ostala „prva" iskustva
koja su usledila – prva riba, prvi džoint, prvi dan u srednjoj školi,
prva objavljena knjiga, ili bilo koja druga stvar – dostigao sam
slavu. Gospodin Sen-Žur mahnu mi da dođem do gornje bočne
ivice brodića, gde se on nagnu i posegnu rukom dole dok mu glava
nije skoro nestala ispod vode, a onda se pojavi, držeći u svojoj
ogrubeloj šaci nalik kandži jednu jedinu ostrigu prekrivenu
muljem, ogromnu i nepravilnog oblika. Kratkim, zardalim nožem
za ostrige otvorio ju je i pružio mi. Svi su sada gledali. Moj mladi
brat je uzmicao pred tom blistavom, naizgled pomalo erotizovanom
pojavom, koja je i dalje kapala i bila skoro živa.
Uzeo sam je u ruku, nagnuo školjku u usta, kao što me je uputio
gospodin Sen-Žur, koji je uzgred budi rečeno, sada sijao, i u
jednom zalogaju i srku, slistio je. Imala je ukus slane vode... rasola
i mesa... i nekako... ukus budućnosti.
 Sve je sada bilo drugačije. Sve.
Ne samo da sam preživeo. Uživao sam.
To je, znao sam, bila magija koje sam do sada bio samo nejasno
i prkoseći svestan. Navukao sam se. To što su se moji roditelji
ježili i moj mlađi brat imao izraz neprikrivene odvratnosti i
zgranutosti samo je ojačalo moj osećaj da sam ja, nekako, postao
muškarac. Ja sam proživeo avanturu, probao zabranjeno voće, i sve
što bude usledilo u mom životu – hrana, duga i često glupa i
autodestruktivna jurnjava za onom sledećom stvari, bilo da je to
droga, seks ili neko drugo novo uzbuđenje – sve će to izniknuti iz
ovog trenutka.
Nešto sam naučio – duboko u utrobi, instiktivno, duhovno, čak
pomalo, u nekom smislu prethodnice, seksualno – i više nije bilo
povratka. Duh je izašao iz boce. Moj život kuvara i šefa kuhinje
počeo je.
Hrana je imala moć.
Mogla je da vas inspiriše, zaprepasti, šokira, uzbudi, oduševi i
ostavi snažan utisak. Imala je moć da zadovolji mene... i druge. To
je bio dragocen podatak.
Preostali deo tog, a i kasnijih leta, često bih se iskradao do malih
tezgi pored luke gde je bilo moguće kupiti na tuce neopranih, u
crno umazanih ostriga u braon papirnim kesama. Posle nekoliko
lekcija mog novog prijatelja, meni bliskog u duši, moga pobratima,
mog super najboljeg ortaka, gospodina Sen-Žura, koji je sada, po
obavljenom poslu, sa mnom delio i svoje vrčeve zašećerenog vin
ordinaire – mogao sam lako da otvorim ostrigu sam, prilazeći joj
nožem od pozadi i rastvarajući joj zglob kao da je Aladinova
pećina.
Sedeo bih u bašti medu paradajzom i gušterima i jeo ostrige i
pio kronenberg (Francuska je bila zemlja čuda za maloletne
uživaoce alkohola), srećno čitajući Modesty Blaise i Katzenjammer
Kids i divne tvrdo povezane bandes dessinees17 na francuskom dok
slike ne bi zaplivale pred mojim očima kad bih tu i tamo popušio
poneki žitan koji sam maznuo. I još uvek mogu da povežem ukus
ostriga sa tim vrtoglavim, divnim danima zabranjene popodnevne

17
Bandes dessinees – stripovi (Prim. prev.).
opijenosti. Miris francuskih cigareta, ukus piva, to nezaboravno
osećanje da radim nešto što ne bi trebalo.
Tada još uvek nisam planirao da se bavim kuvanjem
profesionalno. Ali, često pogledam unazad na svoj život, tražeći
tačku račvanja na putu, pokušavajući da otkrijem kada sam, tačno
postao loš i postao sladostrasnik u potrazi za uzbuđenjem, gladan
zadovoljenja, onaj koji uvek gleda da šokira, zabavi, užasne i
manipuliše, koji traži da popuni to prazno mesto u svojoj duši
nečim novim.
Ja volim da mislim da je to bila krivica gospodina Sen-Žura.
Ali, naravno, sve vreme se, zapravo, radilo o meni.

Hranaje seks
Godine 1973. nesrećno zaljubljen, završio sam srednju školu
godinu dana ranije da bih mogao da jurim za predmetom svojih
želja na Vasar koledžu – što manje budem pričao o tom delu svog
života, to bolje, verujte mi. Nek bude dovoljno to što ću reći da
sam u osamnaestoj bio potpuno nedisciplinovan mlad čovek koji je
bezbrižno padao na ispitima i brisao sa koledža (nisam mogao da
se smaram pohađanjem časova). Bio sam ljut na sebe i na sve
ostale. U suštini, tretirao sam svet kako svoju pepeljaru. Provodio
sam većinu budnih sati u pijančenju, pušenju trave i spletkarenju,
dajući sve od sebe da zabavim, razgnevim, impresioniram ili
„penetriram" u bilo koga ko bi me smatrao dovoljno zanimljivim.
Bio sam, budimo iskreni, razmažen, jadan, narcisoidan,
autodestruktivan, lakomislen mladi klipan, krajnje zreo da mi neko
dobro ispraši dupe. Bez cilja i nezadovoljan, pridružio sam se
tokom leta nekim prijateljima na gajbi koju su delili u
Provinstaunu, na Kejp Kodu. To je bilo ono što su moji prijatelji
radili, i to mi je bilo dovoljno.
Provinstaun je bio (i ostao), u suštini, malo portugalsko ribarsko
selo, skroz na onom delu Kejpa koji je izgledao kao vrh udice.
Međutim, tokom letnjih meseci, ono je postajalo nešto između
Tajms skvera i ulice Kristofer na moru. Bile su to sedamdesete, ne
zaboravite, pa uračunajte i to kao bitan detalj kada budete u sećanje
prizivali sliku nekad neobičnog lučkog gradića u Novoj Engleskoj,
 punog turista, izletnika, hipika, skitnica, kradljivaca jastoga,
kurvica, narkomana, izbeglica sa Ki Vesta i hiljada i hiljada
homoseksualaca, koji su energično krstarili unaokolo u potrazi za
partnerom. Bilo je to savršeno mesto u koje je mladić bez ikakvog
uporišta, ali sa sklonostima ka čulnim iskustvima, mogao da ode.
Nažalost, bio mi je potreban novac. Moja devojka, s kojom sam
čas bio zajedno a čas opet raskidao, izdržavala se razvlačeči pice.
Moji cimeri, koji su i ranije provodili leta u Provinstaunu, imali su
poslove koji su ih čekali. Kuvali su, prali sudove, kelnerisali –
obično noću – pa smo svakog jutra svi išli na plaže i jezera, duvali,
malo šmrkali kokain, gutali esid i sunčali se goli i upražnjavali
ostale zdrave tinejdžerske aktivnosti. Umorna od toga što crpim
finansijska sredstva našeg domaćinstva, jedna iznervirana i
praktična cimerka navatala mi je šljaku perača sudova u restoranu
u kome je radila kao kelnerica. Perači sudova („sapuničari",
poznati još i kao „lovci na bisere") bili su najkratkotrajnija vrsta u
sezonskom restoranskom biznisu, pa kada se jedan kreten nije
pojavio na poslu dva dana, uleteo sam ja. Bilo je to moje uvođenje
u taj život, i u početku nisam odlazio radostan.
Ribanje lonaca i šerpi, struganje tanjira i ljuštenje čitavih
planina krompira, čupanje „bradica" sa dagnji, otvaranje Jakobovih
kapica18 i čišćenje škampa nisu mi izgledali ni zvučali privlačno.
Ali preko tih skromnih početaka krenuo je moj čudan uspon do
šefa kuhinje. To što sam prihvatio posao perača sudova u restoranu
Dreadnaught poguralo me je, u principu, na put kojim još uvek
idem i danas.
Dreadnaught je bio – pa, jeli ste tamo, ili na nekom sličnom
mestu – velika, stara, trošna hrpa drva od olupina, sagradena na
vodi, na prastarim drvenim stubovima. Po lošem vremenu talasi bi
se kotrljali ispod poda sale i glasno udarali o nasip. Siva drvena
šindra, istureni prozori, a unutra, klasičan stari novoengleski
morsko-pomorski dekor: viseće mreže, lanterne, bove, nautičke
starudije, barovi napravljeni od prepolovljenih čamaca za
spasavanje. Nazovimo to periodom „ranog olupinizma".

18
Jakobove kapice ili češalj-školjke dobile su naziv po apostolu Jakobu, čiji je,
navodni, grob pronađen 1820. godine u Kamposteli. Školjke koje su hvatane u okolini
služile su kao hrana i smatraju se simbolom svih hrišćana (Prim. prev.).
 Služili smo pržene školjke, pržene škampe, prženi romb, pržene
Jakobove kapice, nekoliko vrsta odrezaka, kotleta i ribljih fileta
pečenih na otvorenom i elektičnom roštilju rulji turista koja bi
nagrnula u grad svake nedelje između 4. jula i Praznika rada19.
Bio sam iznenadujuće srećan na svom poslu. Upravu restorana
Dreadnaught činila je ostarela pijana ekipa pred penzijom, koja se
većinu vremena držala podalje od kuhinje. Kelnerice su bile
zgodne i vesele, izdašne kako sa pićima za kuhinju tako i sa
svojom naklonošću.
A kuvari?
Kuvari su bili zakon.
Tu je bio Bobi, šef kuhinje, valjano preplanuli bivši hipik u
kasnim tridesetima, koji je, kao i mnogi ljudi u Provinstaunu,
nekoliko godina ranije došao na odmor i ostao. Živeo je tu cele
godine, radeći kao šef kuhinje leti, dok je van sezone pokrivao
krovove, bavio se stolarskim poslovima i čuvao kuće. Zatim Lidija,
poluluda gospođa u godinama, portugalska raspuštenica sa ćerkom
tinejdžerkom. Lidija je pravila krem čorbu od školjki, po kojoj smo
u izvesnoj meri bili slavni, a pri služenju hrane po stolovima
servirala je povrće i priloge. Pila je mnogo. Tomi, kuvar koji je
radio na prženju, bio je surferska faca vrlo svetlih plavih očiju u
neprestanom pokretu. Čak i kad nije bilo posla on se klatio napred-
nazad kao slon da bi „očuvao pokretačku silu". I konačno, Majk,
bivši osuđenik, povremeni diler metadona, koji je radio na
salatama.
Oni su u kuhinji bili poput bogova. Oblačili su se kao gusari:
kuvarske jakne sa isečenim rukavima, farmerice, pocepane i
izbledele marame oko glave, krvlju umazane kecelje, zlatne alke u
ušima, široke narukvice, ogrlice od tirkiza i one pripijene uz vrat,
prstenje od ručno rezbarenih zuba i kostiju kitova i morževa,
tetovaže – sve sami dekorativni ostaci davno prošlog „leta ljubavi".
Imali su stila, bili su razmetljivi i činilo se da se ničeg ne plaše.
Pili su sve na šta bi naišli, krali sve što nije bilo prikucano za pod, i
usput karali sve: od osoblja u sali, preko mušterija za barom, do
19
Praznik rada – istorijski je vezan za radničke sindikate. Praznovanje je poteklo iz
Kanade i preuzeto je u SAD-u. Proslavlja se u prvoj nedelji septembra, te se danas
doživljava kao praznik obeležavanja kraja leta tj. sezone odmora (Prim. prev.).
povremenih posetilaca onako kako ja nikad nigde nisam video niti
mogao da zamislim da se to radi. Nosili su velike, gadne
nožekanje, koje su održavali oštrim poput britve. Bacali bi, preko
kuhinje, prljave tiganje za sote i šerpe u moju sudoperu
nonšalatnom preciznošču. Govorili su svojim vlastitim neobičnim
dijalektom, neverovatno profanom mešavinom subkulturnog
žargona i lokalnog portugalskog slenga, koristeći ironičnu
intonaciju, obraćajući se jedan drugom rečima kao što su ,,'rtaak"
umesto „ortak" ili ,,d soo" umesto „dušo".
Poharali bi sve što je vredelo u restoranu, praveći unapred zalihe
za mršave mesece van sezone. Dve noći nedeljno šef bi, vozeći u
rikverc, doterao svoj folksvagen kombi do kuhinjskih vrata i
natovario u deo za teret čitave odreske goveđeg filea, kutije
zamrznutih škampa, gajbe piva, komade slanine. Viseći stalci iznad
svake radne stanice – na kojima su stajale boce vina za kuvanje,
ulja i tome slično – radi lakšeg rukovanja tokom usluživanja, uvek
su bili opterećeni sa bar po dve visoke čaše po kuvaru, napunjene
obično jakim koktelima Cape Codder, Sea Breeze ili Greyhound.
Lidija je volela da ih zove „letnjim rashlađivačima". Džoint bi se
pušio dole u hladnjači, a kokain – uvek dostupan, iako u ono vreme
veoma skup jer se na njega još uvek gledalo kao na drogu za bogate
– nalazio se svuda. Kad bi došla plata, svi u kuhinji pružali bi
novac napred-nazad, kao u nekakvom vizantijskom plesu poslovne
razmene u kom su kuvari podmirivali svoje dugove, pozajmice i
opklade od prošle nedelje.
Te prve godine u Provinstaunu nagledao sam se svega i svačega.
Bio sam impresioniran. Ovi tipovi bili su vrhunski kriminalci,
seksualne atlete u poređenju sa mojim žalosnim razularenim
ludorijama sa koledža. Drumski razbojnici i hulje, gusari i koljači,
za mene, još uvek samo bednog perača sudova, bili su poput
mladih prinčeva. Život kuvara bio je život pun pustolovina,
pljačkanja, haranja i rokenrola, u kom se bezbrižno zanemaruje
svaki konvencionalni moral. Meni se činilo da je opasno dobro biti
sa te druge strane linije.
Ipak, ako je postojao jedan trenutak u kom sam jasno sagledao
šta želim, onda se on zbio krajem tog leta.
 Sada sam se već bio malo pomerio na lestvici. Majk je nestao
bez traga u naletu uživanja u metamfetaminima i mene su
unapredili, stavivši me na radno mesto za pravljanje salata da bih
servirao na tanjirima koktel-škampe, otvarao ostrige i kapice,
mešao meso jastoga iz konzerve sa majonezom i punio čaše za
šampanjac jagodama i šlagom.
Linija za kuvanje u restoranu Dreadnaught bila je duga i uzana.
Radna površina za hladna jela nalazila se pored vrata koja su
izlazila na parking, odmah pored aparata za kuvanje jastoga na pari
u kom smo ubili na desetine komada od sedamsto pedeset grama i
kilogram, redajući ih kao drva za potpalu pre riego što bismo
zalupili teška metalna vrata, okrenuli točkić i pustili paru na njih.
Onda je išao red friteza, niz šporeta, veliki garland roštilj na
izvlačenje, još nekoliko gorionika i, konačno, ognjište od cigala za
roštiljanje na ćumuru, a sve je to gledalo kroz uobičajeni otvor za
hranu na drugu stranu, koju su činili drvena daska sa sečenje, radni
deo sa udubljenjima, gde se parom održavala temperatura kuvanih
jela i, ispod toga, niski frižideri ka kojima se posezalo za rezervnim
namirnicama. Skroz pored otvorenog ognjišta, gde je Bobi, šef
kuhinje, radio, nalazila su se dvodelna vrata čiju su gornju polovinu
ostavljali otvorenu kako bi nadolazeći turisti pri ulasku mogli da
zvirnu na jastoge i odreske koji su se pekli na roštilju te da se tako
ubace u pravo raspoloženje.
Jednog radnog dana došao je veliki svadbeni skup, odmah posle
ceremonije – mlada, mladoženja, kumovi, porodica i prijatelji.
Venčani na drugom kraju Kejpa, srećni par i društvo došli su u
Provinstaun na svečanu večeru, koju je, po svoj prilici, trebalo da
prati prijem. Bili su urađeni. Sa svog mesta za salatu na drugom
kraju linije, video sam brzu, nerazgovetnu razmenu između Bobija
i nekih od gostiju. Naročito mi je upala u oči mlada, koja se u
jednom trenutku nagla unutra, u kuhinju, i pitala da li iko od nas
,,ima hašiš". Kada se društvo preselilo u salu, skoro da sam
zaboravio na njih.
Neko vreme smo izdavali hranu, Lidija nas je zabavljala svojim
uobičajenim torokanjem, Tomi je namakao školjke i škampe u
vrelu masnoću, bio je to uobičajeni ritam prometne kuhinje. Mlada
se onda opet pojavila na gornjem delu vrata, koji je bio otvoren.
Bila je plava i dobro je izgledala u devičanski beloj venčanici.
Razmenila je nekoliko intimnih reči sa šefom u par sekundi. Bobi
se najednom naceri od uva do uva, što mu je još više isticalo bore
opaljene suncem u uglovima očiju. Nekoliko trenutaka kasnije ona
se opet izgubila, ali je Bobi, vidno dršćući, iznenada rekao: ,,Tony!
Pazi na moje radno mesto", i smesta izleteo kroz zadnja vrata.
Obično bi i ovo bio sasvim značajan događaj. Da mi bude
dozvoljeno da radim na roštilju uvek punom porudžbina, da
preuzmem kormilo – makar na nekoliko minuta – to je bilo
ostvarenje mojih snova. Ali, radoznalost je prevladala kod svih nas
koji smo ostali u kuhinji. Morali smo da pogledamo.
Deo za đubre ograđen kočevima, koji se nalazio tik ispod
prozora a pored perača sudova skrivao je naslagano smeće i
konzerve jestivog otpada koje je restoran, odvozeći redovno kolima
koja su stajala na parkingu, prodavao uzgajalištu svinja na gornjoj
strani Kejpa. Uskoro smo svi mi – Tomi, Lidija, novi perač sudova
i ja – virili kroz prozor, gde je, naočigled svoje okupljene ekipe,
Bobi zakucavao mladu od pozadi. Ona je bila servilno presavijena
preko bureta od dvesta litara, sa haljinom podignutom preko
kukova. Bobijeva kecelja bila je podignuta preko njenih leda dok ju
je besno pumpao. Oči mlade žene su kolutale, usne su šaputale:
„Ddaaaa, ddaaa... tako... tako..."
Dok su njen novopečeni mladoženja i porodica veselo žvakali
file romba i pržene Jakobove kapice, samo nekoliko metara dalje u
sali restorana Dreadnaught, sramežljivu mladu je u novi život
neplanirano ispraćao potpuni stranac.
I, dragi čitaoče, u tom trenutku shvatio sam po prvi put – želeo
sam da postanem šef kuhinje.

Hrana je bol
Ne želim da pomislite kako je sve do ovog trenutka bilo vezano
za bludničenje, besplatno piće i lak pristup drogama. Trebalo bi da
vas podsetim na užitak portugalskog paprikaša od lignji, sirovih
ostriga iz Welflita na Kejpu, novoengleske krem-čorbe od školjki,
 masne, divne, vatreno-crvene kobasice – chorizo20, čorbe od kelja i
noći kada su prugasti brancini uskakali pravo iz vode na stolove
Kejp Koda.
Godine 1974. nisam bio svestan ikakve kulinarske kulture.
Posebno u Provinstaunu, gde nije bilo, kao što ih ima danas,
vrhunskih glavnih kuvara – školovanih, sa izvezenim imenom na
jakni, čijim imenom i izjavama zaluđenici hranom mašu unaokolo,
čije se fotografije razmenjuju kao sličice bejzbol igrača. Nije bilo
zvučnih fraza kao što su „Bam!" i „Hajde da mu ga damo još
malo!", kojima se razbacuju na televiziji pred lakovernom
publikom, kao što se to radi danas. Bilo je to rano vreme američke
kuhinje. Lignja se smatrala „smećem od ribe" i, praktično, davala
se za džabe po dokovima. Tunjevina se prodavala uglavnom kao
hrana za mačke, fabrikama konzervirane hrane ili nekolicini
preduzimljivih Japanaca za koje se mislilo da „brkaju stvari" zbog
visokih cena koje su plaćali. Grdobina je još čekala da dobije
francuski naziv lotte i pojavi se na restoranskim stolovima na
Menhetnu. Većinu ribe u Provinstaunu bi bez kostiju i kože tresnuli
na ploču, poprskali otopljenim puterom i tucanom paprikom i onda
pekli na mrtvo. Grančica peršuna i kriška limuna predstavljali su
najsavremenije domete u garniranju hrane. Nekolicini naših
kulinarskih heroja u Dreadnaughtu divili su se više zbog toga što
su bili sjajni frajeri na liniji – što se odnosilo na broj večera koje su
služili svako veče, količinu bola i toplote koje su trpeli, ukupan
broj kelnerica koji su kresnuli i koktela koje su popili bez nekog
vidljivog efekta. To su bili statistički podaci koje smo mi razumeli i
poštovali.
O Džimiju Lesteru, „kralju roštilja", puno smo razmišljali. On je
godinama radio u obližnjem restoranu, čija su specijalnost bili
bifteci, i bio je poznat po neveravatnom broju odrezaka i kotleta
koje je istovremeno pekao na svom velikom roštilju sa rešetkom
koja se izvlačila. Džimi je imao „pokrete", što znači da je okretao,
prevrtao i nabadao meso sa popriličnim stilom i gracioznošću za
čoveka od sto kila. Smišljanje takozvanog „treska" bila je njegova
zasluga. Radilo se o situaciji kada tip na roštilju, držeći u rukama

20
Chorizo – svinjska kobasica, jako začinjena kajanskim biberom, paprikom i belim
lukom (Prim. prev.).
 ploče za pečenje ili tanjire, tresne rešetku nazad pod vatru svojim
kukom. To nam se dopadalo.
Uvek smo se čudili kada bi neko sa upadljivim poletom loše
rukovao hranom i opremom. U izvesnoj meri tako je i dan-danas.
Mesari i dalje treskaju najkvalitetnije komadine mesa nešto malo
silovitije i bučnije nego što je neophodno. Kuvari-specijalisti ne
mogu a da ne zarotiraju tanjire koji izlaze, zavrte ih u kontra-smeru
kroz otvor za hranu tako da ovi zaviju unazad nadomak same ivice.
Vrata pećnica u većini kuhinja moraju stalno da se pričvršćuju
zbog toga što ih svaki čas zatvaramo šutom noge na kojoj je
klompa. I svi mi neizmerno volimo da se igramo noževima.
Momke preko puta smatrali smo šampionskim timom,
savršenim primerom kulinarskih ideala tog vremena. Restoran
Mario's bio je užasno uspešan južnoitalijanski lokal, a Mariove
ekipe plašili su se i poštovali je jer su posluživali više porudžbina,
svake noći nekoliko stotina više od bilo koga drugog u gradu. Za to
vreme – bila je to prilično sofisticirano kuvanje – čitave teleće
noge bi se kasapile u restoranu, fond21 se pravio od pravih kostiju
(ne od kupovnih instant varijanti), sosovi su se pravili iz početka
od kvalitetnih sastojaka, a Mariova ekipa bila je najglasnija,
najgrublja, najopasnija grupa kuvara u gradu. Kada bi navratili u
Dreadnaught na koju čašicu posle posla, mi – rulja honorarnih
polagača krovova, osećali bi se sićušnima. Oni su bili bogatiji,
samopouzdaniji i kretali su se sa više razmetljivosti i stila nego
naša šarolika ekipa čudaka i amatera. Kretali su se u čoporu, imali
svoj vlastiti dijalekat – visoko intonirani, izuzetno feminiziran,
afektirani spor govor, začinjen terminima iz engleske literature
osamnaestog veka i žargonom mornaričkih instruktora vojnih vežbi
– sočan, zastrašujući, podrugljiv tajni jezik, koji su drugi često
podražavali.
,,Ti si jedna odvratna svinja. Toliko si glup da ne znaš ni gde si
šupalj! Tvoj smrad me vređa i moje načuljeno uvo jedva čeka da
čuje kako vrištiš od bola. Insistiram da okreneš njušku na drugu
stranu i da mi doneseš nešto da popijem pre nego što moja čizma
završi u tvojoj guzici, cmizdrava mala pederčino!"

21
Fond – kulinarski poluproizvod koji se pravi od kostiju, povrća i začina i koristi kao osnov za spremanje različitih
vrsta hrane. Kako je nalik koncentrovanoj supi, zvaćemo ga tako (Prim. prev.).
 Jedni drugima davali su ženska imena, što je bilo uznemirujuće
čuti, budući da su svi bili ogromni tipovi, jezivog izgleda i divljeg
pogleda, mišićavi i puni ožiljaka i sa minđušama veličine zvekira.
Gledali su na autsajdere sa visine, često komunicirali samo
pogledom ili osmehom, kretali se ulicama i barovima i prolazima
između kuća u Provinstaunu poput Titana. Imali su više kokaina,
bolju travu, krupnije zlato i lepše žene. I voleli su da nam to
nabijaju na nos.
„Koliko?" pitali bi posle neke subote uveče kad je bila gužva.
„O... sto pedeset, dvesta," rekao bi Bobi, naduvavši malo cifre.
,,Mi smo imali... koliko? Koliko je bilo, Didi, duušoooo?" šef
kuhinje Mario bi nezainteresovano upitao, „Četristo pedeset?
Petsto?"
„Šesto, čini mi se", odgovorio bi Dimitri, Mariov čovek za
pastu, čovek koji će kasnije odigrati značajnu ulogu u mojoj
karijeri.
,,Da... šesto. Loše veče, rekao bih. Patetično, stvarno. Svinje su
se noćas najele krmiva na nekom drugom mestu. Verovatno su
otišle u Dairy Queen"
A onda, tu je bio Hauard Mičam. Hauard je bio jedini ,,šef sa
imenom" u gradu. Imao je oko pedeset godina, bio mahniti
alkoholičar i skroz gluv – što je bio rezultat nesrečnog slučaja sa
vatrometom u detinjstvu. Hauarda ste mogli videti mnogih noći
kako se, posle posla, povlači po ribarskim krčmama i tetura
gradom, uzvikujući nešto nerazgovetno (voleo je i da peva). Iako
većinu vremena pijan, toliko da ga je bilo teško razumeti, Hauard
je bio poštovan stariji član kuvarskog miljea Kejp Koda, uvažavani
šef veoma prometnog restorana i autor dva vrlo cenjena kuvara
Kuvar plodova mora Provinstauna i Kreol, gambo i sav taj džez –
dve knjige kojima se još uvek vraćam i koje su imale ogroman
uticaj na mene i na moje tadašnje kuhinjske kolege, koji su tek
sazrevali.
Imao je divlju, raščupanu sedu kosu, lice crveno od džina,
utrobu alkoholičara i nosio je jaknu kratkih rukava na drikere poput
perača sudova. I on i njegove knjige, bez ikakvih pretenzija, bili su
fascinantne riznice recepata, prisećanja, istorije, folldora i
ilustracija, koje je crpeo iz svoje nepresušne ljubavi prema
skromnoj, etničkoj kuhinji radničke klase tog podneblja.
Hauard je voleo plodove mora. Sve plodove mora. Za razliku od
većine nas, on je znao šta sa njima da radi. Voleo je manje
popularnu ribu tog vremena, koristio je tunu, sipu, skušu, plavu
ribu, strijelku22 i usoljeni bakalar i sa njima pravio čuda. Njegovo
najslavnije jelo bilo je oslić sa bademima, i ljudi bi satima vozili iz
Bostona da ga probaju. On je bio prvi šef kuhinje za kog sam znao
da je lokalnoj portugalskoj kuhinji začinjenih paprikaša od lignji sa
aromom kima, čorbi od kelja i portugalskih kobasica,
kombinovanju ribe i svinjskih kobasica odavao puno priznanje. A
bio je i vatreni zagovornik mističnih moći dondole, te skromne,
pomalo tvrde lokalne školjke.
Jedanput svakog leta, Hauard i njegovi prijatelji, uglavnom
umetnici, lokalni ribari, pisci i pijanci, napravili bi žurku koja se
zvala „Memorijalni izlet na plaži u čast Džona. Dž. Gespija",
preminulog prijatelja koji je bio ribar. Bio je to važan događaj za
stanovnike Provinstauna, koji su tu provodili čitavu godinu, a i za
one od nas koji smo radili tokom sezone po restoranima. Hauard i
prijatelji kopali bi jame na plaži i u rupe ubacivali sjajne nove
kante za smeće, a onda ih punili dondolama, jastozima, bakalarima,
povrćem, krompirom i kukuruzom, puštajući ih da krčkaju iznad
užarenog ugljevlja zakopanog duboko u pesku dok su se svi ostali
opijali k'o ludi.
Za nas u restoranu Hauard je bio vrač, prorok koji je govorio
ekstatičnim jezikom. Možda nismo razumeli Hauarda, ali smo
razumeli njegove knjige i, iako je bilo teško pomiriti njegovo
ponašanje u javnosti sa uvrnutim, melodičnim i nežno
informativnim tonom onoga što je pisao, umeli smo da poštujemo
čoveka zbog onoga što je znao i što je radio. Videli smo nekoga ko
je voleo hranu, ne samo kuvarski život. Hauard nam je pokazao
kako da kuvamo za sebe, radi čistog uživanja u jelu, a ne za horde
turista.

22
Strijelka skakuša – popularna riba koja živi na dubinama do 60 metara. Može
da poraste i do 15 kilograma. Ima ukusno meso, ali je podložno brzom kvarenju,
te se često koristi i za konzerviranje (Prim. prev.).
 Hauard nam je pokazao da postoji nada za nas kuvare. Da hrana
može da nam bude poziv. Da na čitavu tu stvar zapravo možemo
biti ponosni, da to može da bude razlog da se živi. I to se nekima
od nas urezalo još u tim ranim pionirskim danima. On je uticao na
dosta mojih prijatelja. Nedavno sam čitao kolumnu Moli O'Nil u
magazinu Njujork Tajms, u kojoj ona opisuje uživanje u hrani
jakog portugalskog uticaja sa Kejp Koda, kao što je beli pasulj, kelj
i čorizo, i znao sam da je jela hranu koju je matori spremao i,
verovatno, pročitala i njegove knjige. Hauard je prešao rastojanje
od nekoliko decenija i stigao u moje nedeljne novine, a da njegovo
ime nije ni bilo pomenuto, i meni je zbog toga bilo drago.
Dogodio se još jedan inspirativni trenutak. Burna, promenljiva
noć na vodi obasjana mesecom kada je upravnik restorana
Dreadnaught pogledao kroz prozor i iznenada primetio kako
hiljade sitnih riba za mamac presecaju površinu vode, jureći
očajnički prema obali. Znao je šta to znači, kao i svi ostali u gradu
koji su imali čamac, ribarsku kuku i krišku hleba za mamac –
prugasti brancin kretao se u jatu!
Hiljade prugastih bracina, visoko cenjenih i relativno skupih, u
svojoj sumanutoj potrazi za hranom, najednom se našlo tu
nadohvat ruke. Trebalo je bukvalno samo da bacite hleb u vodu,
tresnete ukusnu ribu po glavi ribarskom kukom i onda je izvučete.
Izvlačili su na stotine kilograma. Svaki restoran u gradu bio je krcat
ribom. Njihovi parkinzi, poput našeg, postajali su osvetljene
pozornice namenjene akciji ljuštenja krljušti, čišćenja utrobe i
umotavanja. Parkiralište restorana Dreadnaught, kao i svako drugo
u gradu, naprasno se napunilo kuvarima i peračima sudova, sa
kojih se cedila krv dok su mukotrpno rmbačili pod treperavim
svetiljkama na gas i sijalicama ne bi li očistili, zamotali i zamrzli
dragocenu belu ribu. Satima smo držali noževe u rukama, naša
kosa svetlucala je od krljušti nalik pahuljama, ljuštili smo, rasecali,
pravili filete. Na kraju posla te noći odneo sam kući čudovište od
16 kila, i dalje zgrčeno od ukočenosti. Kada sam se vratio u našu
malu gajbu na plaži, moji cimeri su pušili travu i, kao što se često
dešava u takvoj prilici, bili su gladni. Sve što smo imali bio je taj
brancin, nešto putera i limun, ali ispekli smo tog nesrećnika na
malecnom kućnom roštilju i servirali ga na aluminijumskoj foliji,
komadajući ga prstima. Nebo je sad bilo vedro, obasjano mesecom.
Neprijatno visoka plima zapljuskivala je rubove naše kuće i, kako
su prozori počeli da se tresu, miris bele pene i soli prožimao je
vazduh dok smo jeli. Bio je to najsvežiji komad ribe koji sam ikad
jeo, i ne znam da li je to bilo zbog sve veće dramatičnosti
vremenskih prilika, ali me je strefio pravo u mozak – bilo je to jelo
zbog kojeg se činilo da sam se osećao bolje u vezi svega, zbog
kojeg se činilo da sam ja bio bolji jer ga jedem, čak nekako
pametniji, nekako... Bila je to navala proteina u korteks,
jednostavan bogat obrok od tri sastojka koji se jede rukama. Može
li išta biti bolje od toga?
Kako se sezona približavala kraju, uobičajena ekipa počela je da
se osipa, neki da rade u zimskim centrima u Koloradu, drugi po
iznajmljenim brodovima na Karibima, restoranima i konobama Ki
Vesta. Posle Praznika rada, dobio sam svoju šansu da poslednjih
nekoliko nedelja, pre nego se Dreadnaught zatvori za ostatak
godine, budem unapreden. Radio sam neko vreme na prženju,
spuštajući panirane školjke i škampe u vrelo ulje, dostigao ozbiljan
rezultat u broju jastoga koji su našli svoju smrt u aparatu za
kuvanje na paru i, konačno, bio ponovo unapređen da odradim
nekoliko smena na moćnom roštilju. Ne mogu da vam opišem to
potpuno zadovljstvo, taj osećaj moći dok sam komandovao tom
čudovišnom čeličnom peći koja bljuje vatru, udarajući kukom
rešetku da se vrati pod vatru onako kako sam video da to rade Bobi
i Džimi. Bilo je silno. Nisam mogao biti srećniji, niti sam se mogao
osećati moćnije ni da sam bio u pilotskoj kabini borbenog aviona
F-16. Nekoliko kratkih nedelja vladao sam svetom i doneo sam
odluku da sledeće sezone to radno mesto bude moje.
Nažalost, stvari se nisu odigrale kao što sam planirao. Sledećeg
leta Mario je kupio naš restoran, koji je poslovao sve slabije. Bio je
dovoljno ljubazan da onima od nas koji su tu radili prethodne
godine dozvoli da dođu na probni rad u njegovu kuhinju nekoliko
smena kako bi dobili svoje stare poslove. Bio sam oduševljen
prilikom koja se ukazala i tog aprila sam se uputio u Provinstaun
ispunjen nadom i samopouzdanjem, uveren da prolazim, da ću
dobiti taj vrhunski posao na roštilju, veliku lovu, šljaku koja će me
sigurno učiniti delom gusarske elite, opasnim frajerom koljačem,
koji bi mogao da gospodari onima što rade na salatama, kuvarima
koji prže i mučenicima na pripremi u manje uspešnim restoranima.
Stigao sam u gradić, sećam se, imajući na sebi – o, Bože pomozi
– potpuno novo svetloplavo lagano pamučno Pjer Karden odelo na
pruge. Cipele su takođe bile plave. I eto me takvog kako stopiram
do mesta koje je, u svakom pogledu i smislu, bilo obično i
nekonvencionalno portugalsko ribarsko selo i umetnička kolonija,
mesto u kom su se ljudi nepretenciozno oblačili u odeću za rad –
teksas, preostalu maskirnu uniformu i vojničke pantalone, gde sam
ja, u svom nastupu izopačene arogancije inspirisane disko erom
ranih sedamdesetih, odlučio da se pojavim u odelu širokih
naramenica, kakvo je nosio Robert Palmer, jer me je baš zasvrbelo
da pokažem lokalnim seljacima kako mi to radimo u Njujorku.
Kada sam stigao u kuhinji su tucali teletinu. Čitava ekipa, na
svakoj dostupnoj horizontalnoj površini, udarala je teškim čeličnim
maljevima po telećim odrescima za šnicle. Nivo testosterona bio je
visok, veoma visok. Ovi momci bili su prva klasa i to su znali. Svi
su to znali. Osoblje u sali, upravnici, čak se činilo da i Mario hoda
oko njih kao po jajima, kao da će se jedan od njih baciti kroz
rešetke kaveza i snažno ga ugristi. Ja sam, s druge strane, bio
isuviše glup da bih uvideo da nisam ni najmanje dorastao tim
veličanstvenih mašinama koje kuvaju. Ja sam poslužio nekoliko
stotina jela, laganim tempom, u lokalu koji nije bio preterano
prometan, i to van sezone. Ovi momci štancovali su četristo, petsto,
šesto brzo i vrhunski spremljenih jela za noć.
Bio je petak, sat vremena pre početka posluživanja, kada su me
predstavili Tajronu, roštilj majstoru, koga je trebalo da pratim u
stopu. Kad sada pogledam unazad, pamtim Tajrona kao najmanje
dva i po metra visoku, sto kilograma tešku isklesanu crnu stenu
obrijane glave, sa upadljivom srebrnom navlakom na prednjem
zubu i sveprisutnom zlatnom alkom veličine pesnice na uvu. Mada
su njegove dimenzije bile, verovatno, znatno skromnije, shvatili ste
– bio je veliki, crn, strašno mišićav, tako da bi mu se njegova
kuvarska jakna veličine pedeset šest zategla na leđima poput kože
na bubnju. On je bio gorostas, crni Viking, Konan Varvarin, Džon
Vejn i Golem, sve u jednom. Međutim, potpuno nezastrašen, kao
što to samo neznalica može da bude, počeo sam odmah da laprdam,
razgaljujući svoje nove ortake strašnim preuveličavanjem avantura
iz starog restorana Dreadnaught – kakvi smo mi to bili opaki
momci. Brbljao sam o Njujorku, pokušavajući da predstavim sebe
kao nekakvog uličnog, iskusnog, čak i malo opasnog
profesionalnog plaćenog ubicu kulinarskog biznisa.
Oni, najblaže rečeno, nisu bili impresionirani. To me naravno,
nije ni najmanje sprečilo da nastavim da lajem. Ignorisao sam sve
znake. Baš sve – prevrtanje očima, usiljene osmehe. Nastavio sam
da srljam sve dublje, nesvestan onoga što se dešavalo oko mene u
kuhinji – čudovišne količine hrane koju su utovarivali u manje i
veće frižidere za mise-en-place23. Propustio sam odlučno oštrenje
noževa, pažljivo dijagonalno savijanje i slaganje hrpe ubrusa,
gomilanje omiljenih šerpi, leda, dodatnih posuda ključale vode,
rezervnih zaliha svega. Bili su poput marinaca koji se ukopavaju
pre opsade Ke Sana, a ja nisam primetio ništa od toga.
Trebalo je da u ovom dobro uvežbanom ritualu prepoznam ono
što on zaista jeste, da shvatim kakav je to nivo obavljanja posla u
„Mariovom kraljevstvu", da uvažim iskustvo, vreme koje su
proveli radeći zajedno a koje je ovim glomaznim divovima
omogućilo da bez reči plešu jedan oko drugog u stešnjenom,
prenaseljenom prostoru iza linije a da se nikad ne sudare niti
naprave suvišan pokret. Okrenuli bi se od daske za sečenje do
šporeta ekonomičnim pokretima koji su oduzimali dah, dizali lonce
sa supom od sto četrdeset kila na šporete, bacali unaokolo teleće
noge kao piliće, barili na stotine kilograma paste, sve vreme
trpeljivo bez komentara slušajući kako neprestano budalasto
brbljam veličajući sebe. Trebalo je da razumem tu mešavinu
ženskastog i zatvoreničkog žargona, čitavu tu stvar sa ženskim
imenima, misterioznim izrazima, trebalo je da shvatim šta sve to
predstavlja. Bila je to posledica njihovog dugogodišnjeg
zajedničkog rada pod ogromnim pritiskom u ograničenom
prostoru. Trebalo je da shvatim. Ali nisam.
Sat kasnije tabla je bila popunjena sa više porudžbina za večeru
nego što sam ja ikad u životu video.

23
Mise-en-place – bukvalno „postavljanje na mesto", francuska fraza za postavku
potrebnih sastojaka i pribora da bi kuvaru pri kuvanju sve bilo lako dostupno
(Prim. prev.).
 Papirići su nastavili da pristižu, jedan za drugim, kelneri su se
dovikivali, stolovi za deset, stolovi za šest, za četvoro, pristizalo je
sve više njih, istim tempom, samo neprekidne, grupne porudžbine
koje su nastavile da dolaze i dovodile me do ludila.
I sve porudžbine bile su na italijanskoml Nisam čak mogao da
razumem većinu tih duplih porudžbina, a ni šta su kelneri meni
dovikivali. Iskusni Mariovi kuvari imali su jednako nerazumljivu
zbirku šifrovanih naziva za svako jelo, što je još više otežavalo
shvatanje bilo čega. Uzvikivalo se „Porudžbina!" i „Nosi!" svakih
nekoliko sekundi, i „Vatra!". Sve je više hrane izlazilo, sve više
porudžbna pristizalo, interfon je zapištao kada je šanker sa gornjeg
sprata naručio hranu. Iz šerpi su se dizali plamenovi skoro metar
visoki, roštilj je bio natrpan nizom odrezaka, telećih kotleta, ribljih
fileta, jastoga koji su se sa njega sporo pomerali. Pastu su prokuvali
i isprali, a onda prebacivali u ogromnim gomilama u cediljke koje
su se pušile. Padala je na sve strane i uskoro je pod do članaka bio
prekriven špagetima alla chitarra24, lingvinima, garganelima,
taljerinima i fusilima. Vrućina je bila užasna. Znoj mi se slivao u
oči, oslepljujući me dok sam se okretao u mestu.
Borio sam se i znojio i žurio da držim korak najbolje što mogu.
Tajron je ubacivao ploče za pečenje u roštilj, a ja, ja sam tobože
pomagao, tonući sve dublje i dublje sa svakom sledećom
porudžbinom. U retkim prilikama, kada sam mogao da pogledam u
tablu, duplikati porudžbina činili su mi se kao napisani ldinastim
pismom ili sanskritom – nisu se mogli dešifrovati.
Gubio sam se. Tajron je, na kraju, morao da pomogne
pomoćniku.
A onda, zgrabivši tiganj za sote, opekao sam se.
Glasno sam zacičao, ispustio tiganj, narudžba osso bucco
milanese25 je tresnula o pod i, kad se mali crveni plik pojavio na
mom dlanu, ja sam priglupo – o, tako glupo – pitao mučenog
Tajrona da li ima neku kremu za opekotine i, možda, flaster.

Alla chitarra – pasta nalik špagetima ali pljosnatijeg oblika (Prim. prev.).
24

Osso bucco milanese – dinstane teleće kolenice, sečene popreko, sa povrćem, belim
25

vinom i začinjenom supom, koje se služe sa pirinčem na milanski način i sa šafranom

(Prim. prev.).
 Bilo je to sasvim dovoljno za Tajrona. Najednom se potpuno
utišala buka u Mariovoj kuhinji, sve oči bile su uprte u velikog
čoveka za roštiljem i njegovog beznadežno nesposobnog
pomoćnika. Porudžbine su, kao nekim strašnim čudom u kom vas
sustiže zaslužena kazna, na jedan trenutak, koji se činio dug i
užasavajući, prestale da stižu. Tajron se polako okrenuo prema
ineni, pogledao me kroz zakrvavljene oči, dok mu je znoj kapao sa
nosa, i rekao: ,,Š'a 'oćeš, belac? Kremu za opekotine? FlasterV'
Onda je podigao svoje ogromne dlanove i potpuno ih približio
tako da sam odlično mogao da vidim tu jezivu konstelaciju plikova
punih vode, ljutih crvenih ispupčenja od rešetke roštilja, starih
ožiljaka, živog mesa na kome se od pare i vrele masnoće koža
jednostavno ogulila. Ruke su mu izgledale kako čudovišna klješta
nekakvog Ijuskara iz filmova naučne fantastike, čvornovate i pune
žuljeva ispod starih i novih rana. Gledao sam paralisano kako
Tajron, i dalje ne skidajući pogled sa mene, poseže unutar roštilja i
golom rukom izvlači goruću ploču za pečenje, i onda, pomerivši je
do daske za sečenje, spušta tačno ispred mene.
Nije ni trepnuo.
Drugi kuvari su klicali, hučali i zavijali na moj opšti jad.
Porudžbine su ponovo krenule da pristižu i svi su se vratili nazad
na posao, povremeno se kikoćući. Ali ja sam znao. Ja neću biti tip
na roštilju u restoranu Dreadnaught ove godine – to je bilo potpuno
izvesno. (Na kraju su me šutnuli nazad na pripremu, jedna
stepenica iznad perača sudova na lancu ishrane.) Pokazao sam se
kao lajava mala protuva, što sam i bio. Nedeljama potom obraćali
su mi se sa „Mel". Bio sam, to sam kasnije saznao, mal carne, što
na italijanskom znači „loše meso". U meni su prepoznali licemera,
i to odvratnog.
Iskrao sam se kući te noći u svom plavom Pjer Karden odelu
kao pokajnik u odelu od kostreti. Još uvek nisam našao gajbu koju
ću iznajmiti za leto, pa sam spavao iznad hladnjače u zadnjoj sobi
picerije Spiritus Pizza. Moje mučenje, moje sramota, bili su
potpuni.
Nakon što sam se nekoliko dana durio i samosažaljevao, polako
i sve odlučnije počinjao sam da kujem plan, način kako da
uzvratim svojim mučiteljima. Otići ću na školovanje, u Američki
 kulinarski institut – oni su bili najbolji u zemlji i sigurno ni jedan
od ovih tipova iz Provinstauna nije bio tamo. Učiću zanat u
Francuskoj. Sve ću istrpeti – zle pijane šefove kuhinje,
ekscentrične vlasnike, malu platu, užasne radne uslove. Pustiću
sadističke francuske zamenike šefova kuhinja sa „kofama" na
glavama da me iznure kao šerpasa26... ali, vratiću se. Učiniću sve
što je neophodno da postanem isto toliko dobar, ili bolji od
Mariove ekipe. Imaću ruke kao što su Tajronove i slamaću male
brbljive propalice poput mene kao što su oni mene slomili.
Pokazaću ja njima.

U Si-Aj-Ej-u27
Goreći od želje da se osvetim i opravdam, prionuo sam na
pronalaženje načina da udem na Američki kulinarski institut u Kajd
parku u Njujorku. Moji prijatelji sa Vasara, oni koji su još uvek
razgovarali sa mnom posle dve godine mog stvarno odvratnog
ponašanja, mislili su da nisam normalan, ali, uostalom, oni su to i
inače mislili. Siguran sam da se čuo kolektivni uzdah olakšanja na
vasarskim ustalasanim, zelenim, lepo održavanim travnjacima jer
više neću biti tu da žickam besplatno piće, kradem drogu, pravim
stvarno okrutne komentare i, po običaju, srozavam nivo razgovora.
Moji idoli u to vreme, krajnje predvidIjivo, bili su Hanter
Tompson, Vilijam Barouz, Igi Pop i Brus Li. Jedno vreme imao
sam romantičnu, iako netačnu, viziju da sam neka vrsta
supernasilnog, nadrogiranog Bajrona. Svog poslednjeg semestra na
Vasaru počeo sam da nosim nunčake u futroli za pojasom i
samurajski mač – to bi trebalo sve da vam razjasni.
Najromantičnija stvar koju sam uradio za te dve godine bila je da
jedne noći posečem svojim mačem oko pola hektara vasarskih
ljiljana, kako bih sobu moje devojke napunio cvetovima.
Si-Aj-Ej je u nekom smislu predstavljao izvesno odstupanje.
Voleo bih da vam pričam kako je bilo teško da uđem tamo.
26
Sherpas – predstavnik tibetanskog naroda koji živi na visokim južnim padinama
Himalaja u istočnom Nepalu i koji često stranim učesnicima ekspedicija i
planinarima služi kao nosač i vodič (Prim. prev.).
27
Si-Aj-Ej – skraćenica za Američki kulinarski institut, The Culinary Institute of
America – CIA (Prim. prev.).
 Postojala je duga lista čekanja, ali ja sam se obratio prijatelju svog
prijatelja, koji je donirao neku ozbiljnu kintu školi, a uz to je bio i
vlasnik poznatog restorana u Njujorku, i, otprilike dve nedelje
nakon što sam popunio formular za upis, primili su me. Bio sam
upisani student institucije gde svi nose identične bele uniforme,
smešne papirne kape i zapravo moraju da pohadaju časove. Kao što
rekoh, bilo je to izvesno odstupanje od uobičajenog. Ali, ja sam bio
spreman.
Si-Aj-Ej se nalazi na imanju i u zdanjima bivšeg jezuitskog
manastira na litici iznad reke Hadson, do kog se od Pokipsija
stizalo kratkom vožnjom taksijem. U zakopčanoj kuvarskoj jakni,
kariranim pantalonama, sa maramom oko vrata i standarnom
futrolom za noževe od veštačke kože, stigao sam, odlučan, ali sa
stavom.
Moji noževi odmah su me izdvojili. Imao sam svoje do sada već
dobro islužene sabatje noževe sa visokim procentom ugljenika,
uvijene u futrolu zajedno sa jeftinim smećem kojim me je škola
snabdela – foršnerovim nožem od nerdajućeg čelika, koji se teško
oštri, ljuštilicom, kašičicom za dubljenje voća i povrća, kratkim
nožem za guljenje i obrezivanje voća i povrća i nožem za rezanje
mesa. Bio sam stariji od većine svojih kolega studenata, a mnogi
od njih bili su po prvi put daleko od kuće. Za razliku od njih, ja
sam, sa ostatkom mojih prijatelja sa Vasara, živeo van fakultetskog
zdanja, u Pokipsiju. Ja sam, zapravo, već radio u branši i imao
seksualne odnose sa ženom. Moje kolege kuvari nisu bili baš
vrhunski primerci. Godina je bila 1975. i u Si-Aj-Eju su još uvek
dolazili, u većoj meri nego što je to bilo potrebno, seljačići, oni što
mokre noću u krevet, gedžovani, tipovi isključeni sa državnih
fakulteta i nekolicina društveno neprilagođenih, kojima je Si-Aj-Ej
odgovarao više nego zatvor ili dom za maloletnike. Beznadežno
loši u kuhinji, srećni da u svoje slobodno vreme ne rade ništa više
nego da grade piramide od pivskih konzervi, bili su lake mete za
okorelog lika kao što sam ja. Tokom dve godine života gotovo da
sam se izdržavao igrajući u Hajd parku otvoreni poker sa sedam
karata, teksas holdem28, blekdžek i bekgemon. Nisam osećao
nikakvu sramotu ili krvicu što sam im uzimao novac, prodavao

28
Teksas holdem – vrsta pokera (Prim. prev.).
drogu ili ih varao na kartama. Bili su na putu da udu u restoranski
posao; kapirao sam da je bolje da nauče neke stvari pre nego
kasnije. Ako bi Mariova ekipa ikad dohvatila neke od ovih
prostaka, izvadili bi im i plombe iz zuba.
Meni je sve išlo lagano. Prvih nekoliko meseci na Si-Aj-Ej-u
otišlo je na stvari kao što su: „Ovo je veliki kuvarski nož. Ovo je
ručka. Ovo je oštrica', kao i na rutinsku priču o higijeni. Moj
profesor higijene hrane, ogorčeni bivšti zdravstveni inspektor
(sudeći po brazgotinama na licu, poslednji pošten čovek u tom
poslu), zabavljao nas je pričama o super pacovima koji žvaću
pesticide, seksualnom životu bakterija i sveprisutnoj opasnosti
nevidljive prljavštine.
Išao sam na časove rukovanja hranom, pripremanja jela od jaja,
salata, kuvanja supa, osnova korišćenja noževa. Ali, nakon isuviše
mnogo sati provedenih duboko u utrobi Mariovog kraIjevstva,
ljušteći krompir, praveći litre i litre preliva, seckajući povrće i šta
sve još, imao sam sve to u malom prstu.
Naravno, moje supe su na času uvek imale daleko bolji ukus
nego supe mojih kolega. Niko nije mogao da shvati kako sam
izmamljivao tako pun ukus iz nekoliko pilećih kostiju ili pravio
tako divnu riblju supu od otpadaka ribe i ljuštura škampa, i sve to u
ograničenom vremenu koje nam je na raspolaganju. Da su me
profesori pretresali pre časa, možda bi saznali moju tajnu: dve
poluprovidne kovertice sa majnors koncentratima za supe od
piletine i jastoga u mojoj kuvarskoj jakni, za taj dodatni efekat.
Nikad nisu provalili.
Si-Aj-Ej je 1975. godine bio dosta drugačiji od četvorogodišnje
profesionalne institucije kakva je danas. U to vreme, željeni krajnji
proizvodi bili su naizgled budući zaposleni u Hiltonu ili u
objektima kompanije Restorant Asosijejts. Mnogo vremena trošilo
se na hranu čija je sudbina bila da završi u posudama za održavanje
toplote pripremljenih jela. Sosove smo zgušnjavali zaprškom. Ideal
su predstavljala Eskofijeova praistorijska jela – teška, panirana,
glazirana, sa sosom soubise29 i previše preliva. Sve, nagoveštavalo
se, mora doći sa odgovarajućim skrobom, proteinima, povrćem. Za

Soubise – sos bele ili braon boje koji sadrži crni luk ili pire od crnog luka
29

(Prim. prev.).
francusku „novu kuhinju"30 se praktično nije ni znalo. Sosovi na
bazi masnoće i sokova od pečenja? Ni govora. Infuzije od bilja i
začina? Ne-ne. Govorimo o dve godine karfiola u mornay31 sosu,
teletine Orloff, jastoga Thermidor, omiljenih institucionalnih jela
kao što je piletina na havajski način, odrezak šunke na roštilju sa
kolutom ananasa i teških klasika stare škole kao što je govedina
Wellington. Kuvari-profesori uglavnom su, činilo se, bili istrošeni
tipovi iz branše: kratkovidi Švajcarac, Austrijanac i Francuz,
nekadašnji prisni prijatelji, svi crvenih noseva i zli, u društvu sa
nekim motivisanim veteranima velikih hotelskih lanaca za koje je
hrana bila samo cena koštanja po prodatom jelu.
Ipak, bilo je zabavno. Pravljenje ukrasa za kolače od vučenog
šećera i šećerne mase, chaud-froid32 sosovi, rezbarenje leda. To se
danas u realnom životu ne vida često, a bilo je nekoliko stvarno
talentovanih, veoma iskusnih tipova evropske stare škole na SiAj-
Ej-u koji su, puni divljenja, prenosili svojim studentima deliće
umeća u nestajanju. Časovi delikatesa bili su informativni i ova
stara veština u mnogome je bila zgodna za učenje veština o
rolovanju mesa, kao što su galantine i ballottine33, o paštetama,
delikatesu kao što je rillette34, pravljenju kobasica i aspika. Čas
obrade mesa bio je zabavan. Učeći osnove kasapskog zanata, po
prvi put sam uvideo da stalna blizina mesa u ljudima budi osećaj za
30
Nouvelle Cuisine – pristup kuvanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji.
Jela su laganija, delikatnija i više pažnje obraća se prezentaciji i izgledu (Prim.
prev.).
31
Morney sauce – vrsta bešamel sosa, sa dodatim rendanim sirom, parmezanom
ili grije-rom (Prim. prev.).
32
Chaud-froid – želatinast sos (kao beli ili braon sos učvršćen želatinom) koristi
se kao garnirung naročito za meso i ribu; meso ili riba prekriveni ovim sosom i
obično nakon kuvanja aranžirani u neki oblik i servirani hladni (Prim. prev.).
33
Galantine – francusko jelo, punjeno meso bez kostiju, najčešće živina ili riba,
poširano i servirano hladno, prekriveno aspikom. Ballottine – živina ili riba bez
kostiju, punjena začinjenim mesom ili povrćem, urolovana i uvezana u veknu i
obično dinstana (Prim. prev.).
34
Rillette – veoma začinjena svinjetina koja se priprema slično kao pašteta, sitno
seckana i kuvana u masnoći dok ne postane mekana da može lako da se sitni.
Služi se na sobnoj temperaturu uglavnom kao namaz na hlebu ili tostu (Prim.
prev.).
crni humor. Moj profesor obrade mesa pravio bi ginjol lutke od
telećih grudi, a njegova jagnjeća demonstraciono-seksualna
lutkarska predstava bila je legendarna. U međuvremenu sam otkrio
da je svako ko se bavi mesom smešan, baš kao što i svi koji se bave
ribom to nisu.
Puštali su nas da vežbamo rad noževima na čitavim goveđim
nogama, gde smo moje kolege kasapi-početnici i ja potpuno
uništavali na hiljade kilograma mesa. Bili smo kulinarska varijanta
porodice Menson. Na sreću, izmasakrirani ostaci naših napora su –
kao i sva hrana u Si-Aj-Ej-u – jednostavno prelazili na neki drugi
čas, gde su ih kuvali, krčkali, pravili od njih supu ili mleveno
meso... pre nego što bi završili kao večera na našim stolovima. Ta
jednačina bila je sasvim dobro proračunata. Svi studenti su ili
kuvali za druge studente, služili druge studente ili su bili hranjeni
od strane drugih studenata – savršen lanac ishrane, budući da smo
proždirali i svoje greške kao i svoje uspehe.
Postojala su i dva restorana otvorena za javnost, ali neke osnove
bile su neophodne pre nego što nam škola poveri da svoje
ograničene sposobnosti nametnemo narodu.
Kuvanje povrća bio je čas kog smo se mnogo plašili. Strašni
glavni kuvar Banja bio je glavnokomandujući, a on je jednostavno
pripremanje povrća načinio rigoroznim programom u rangu obuke
marinaca na ostrvu Paris. Italijanski Švajcarac, koji je voleo da
koristi nemački akcenat radi utiska, prikradao se tiho iza studenata
usled zadatka i postavljao pitanja vrišteći iz sve snage.
„Izdeklamujte mi... schnell! Kako da napravite „pommes
dauphinoise“
Potom bi kuvar Banja, da pomogne, obmanjivao i navodio na
netačne odgovore: „Onda vi dodala luk, ja?" Sačekao bi da njegova
usplahirena žrtva upadne u zamku, a onda bi zaurlao „Nein! Nein!
Vi nema luk u krompir dauphinoise!" Bio je siledžija, pomalo
sadista, i umeo je da proizvede dramski efekat. Ali, tip je znao
svoje povrće, i znao je šta je to pritisak. Svako ko nije mogao da
podnese dernjavu kuvara Banje neće preživeti napolju, a još će teže
proći kroz predposlednji predmet na Si-Aj-Ej-u – ,,E sobu"
glavnog kuvara Bernara.
 Još jedan čas, orijentalna kuhinja, kako mislim da se u to vreme
zvao, bio je prilično smešan. Predavač, sposoban Kinez, bio je
odgovoran da nas nauči osnovama i kineske i japanske kuhinje.
Kineski deo časa bio je sjajan. Međutim, kada bi došlo vreme da
nas uputi u ukuse Japana, naš učitelj više bi bio zainteresovan da
nam održi poduže predavanje o „Silovanju Nankinga". Bio je
potpuno obuzet mržnjom prema Japancima. U pauzama između
opisa nabijanja žena, dece i beba na bajonete tokom Drugog
svetskog rata, upro bi prstom u zidni poster, koji je predstavljao
suši i sašimi, i rekao na svom nesavršenom engleskom sa teškim
akcentom: ,,To – sirova riba. Vi hoćete jedete to? Ha! Japansko
sranje!" Onda bi se vratio na svoju disertaciju o prisilnom radu,
masovnim pogubljenjima, porobljavanju, mračno nagoveštavajući
da će Japan platiti, pre ili kasnije, za ono što je uradio njegovoj
zemlji.

Kružila je šala da se na času pečenja peciva svi ugoje dve do tri

kile. Bilo mi je jasno na šta su mislili. Čas se održavao ujutru, kada
su svi bili mrtvi gladni, i posle nekoliko sati teškog rada, u kojima
smo dizali masivne džakove brašna, mešali i mesili testo, ubacivali
zemičke sa cimetom, kroasane, hlebove i kifle na ogromne plehove
i u turbo rerne za potrebe različitih školskih trpezarija, prostorija bi
se ispunila mirisom. Kada bi gotovi proizvodi počeli da izlaze iz
rerni, studenti bi se na njih bacili, premazujući još uvek vruć hleb i
zemičke debelim komadima putera, kidajući ih rukama i trpajući u
usta. Čokoladni kolači, kolači sa pikan orasima, kolačići i biskviti,
profiterole – oko deset odsto svega – nestajalo bi u našim gubicama
i futrolama za noževe pre nego bi bilo natovareno na tepsije
poređane po kolicima i otpremljeno na svoje krajnje odredište. Nije
to bio lep prizor, sva ta bledunjava, štrkljava, bubuljičava mladež,
koja komada hleb u ekstazi gladi i seksualne frustracije. Izgledalo
je kao u filmu Noć živih mrtvaca, izgledalo je da svi stalno nešto
žvaću.
Ako je postojao „najveći strah i trepet", čovek koji je
otelovljavao sve naše ideje o pravom šefu kuhinje, monstruozni,
despotski, okrutan Francuz, koji je vladao svojom kuhinjom kao
doživotni predsednik Idi Amin, bio je to šef kuhinje Bernar. Taj
poslednji čas pre polaganja diplomskog, poznat kao ,,E soba",
Eskofijeova soba, koje su se studenti užasavali i istovremeno za
njom žudeli, zapravo je bio restoran sa tri zvezdice, otvoren za
javnost, koji je zarađivao za potrebe škole. Gosti su zakazivali,
pričalo se, godinama unapred. Ovde su se francuska jela servirala a
la carte, dovršavali su ih i sa kolica posluživali smešno nesposobni
studenti. Naš kapetan, moćni sedamdesetogodišnji kuvar Bernar,
je, govorkalo se, stvarno radio sa samim Eskofijeom. Njegovo ime
pominjalo se samo šapatom. Studenti su bili svesni njegovog
nevidljivog prisustva mesecima pre nego što bi ušli u njegovu
kuhinju.
„Sačekaj samo da dođeš do "E sobe"," čuo se zloslutni refren,
„Bernar će te živog pojesti za doručak."
Ne treba ni da pominjem da su tentija, strah i iščekivanje u
nedeljama pre odlaska u Eskofijeovu sobu bili gotovo opipljivi.
Kuhinja je bila otvorena. Veliki prozor omogućavao je gostima
da gledaju strašnog šefa kuhinje dok postrojava svoje štićenike za
inspekciju, dodeljuje zadatke za različite poslove, pretresa zločine i
užase našeg truda od prethodne noći. Bio je to strašan trenutak jer
smo se svi plašili rada na sufleima, pozicije gde ste mogli biti
sigurni da ćete navući svu silinu gneva i nezadovoljstva kuvara
Bernara. Najveća verovatnoća da nešto zeznete bila je baš tu. Bilo
je izvesno da se barem jedan od vaših a la minute suflea u pravim
radnim uslovima neće podići, ili da će se podići neravnomerno, ili
da će se urušiti – da na neki način neće dostići zahtevne standarde
našeg vode. Studenti bi, zapravo, drhtali od straha pre nego što se
postroje i dobiju zadatke, moleći se: ,,Nemoj mene, Bože. Ne
danas... molim te, ne na poziciju za sufle."
Ako biste nešto zabrljali, dobili biste takozvanih „deset minuta".
Naočigled gostiju koji su blenuli i drugova koji su drhtali, kuvar za
sufle, koji je zgrešio, bio bi pozvan da istupi i stane u stavu mirno
dok bi zastrašujući francuski majstor gledao niz svoju galsku
njušku otvarajući najporazniju vatru prezrivih poruga koju je iko
od nas ikad iskusio.
,,Ti si jedno govno od kuvara", urlao bi. ,,Ja svakog jutra u
toaletu napravim dva kuvara kao što si ti! Ti si oooodvratan!
Obućar! Uništio si mi život! Nikad nećeš biti šef kuhinje! Ti si
bruka i sramota! Pogledaj! Vidi ovo merde... merde...merde" U tom
trenutku Bernar bi zabio svoje prste u uvredljivi predmet i bacao
deliće na pod. „Ti se usuđuješ da ovo nazoveš kuvanjem! Ovo...
ovo je groteskno! Grozota! Ti... trebalo bi da se ubiješ od sramote!"
Ipak, moram da priznam matorom gadu, bio je pravedan. Svako
je dobio svojih deset minuta. Cak i devojke, koje bi, žao mi je da to
kažem, bez izuzetka briznule u plač trideset sekundi nakon početka
šefove tirade. Nije dozvoljavao da ga njihove suze i jecaji odvrate.
Stajale bi tamo, tresući se i uzdišući sve vreme dok je on grdio i
besneo i proklinjao i nebo i zemlju, i njihove pretke, i njihove
buduće potomke, slamajući ih kao što je slamao i druge, dok od
njih na kraju ne bi ostala samo sićušna nervozna stvorenja, u beloj
uniformi od poliestera, koja drhtulje, neprirodno crvena u licu.
Zapažena žrtva vladavine terora šefa Bernara bio je jedan moj
ortak – isto mnogo stariji nego drugi studenti – koji se upravo
vratio iz Vijetnama. Služio je u borbi, u artiljerijskoj jedinici, i
vratio se u Sjedinjene Države da pohada Si-Aj-Ej, u skladu sa
zakonom o američkoj vojsci. Bio je prošao ceo program, bilo mu je
ostalo još samo četiri dana do diplome, ali kada je video da će za
dan ili dva na njega doći red, i da će, bez sumnje, on raditi na
mestu za pravljenje suflea, poklekao je pod pritiskom.
Otišao je ,,na odsustvo bez odobrenja", nestavši zauvek iz Hajd
parka. Logor za obuku regruta i Vijetkong nisu bili tako loši,
pretpostavljam, kao deset minuta šefa Bernara.
Kada je došlo vreme da ja stojim tamo pred mojim kolegama
studenatima i celim svetom i da popijem mojih deset minuta, bio
sam spreman. Mogao sam da vidim kako šef Bernar gleda duboko
u moje oči dok započinje svoju standardnu tiradu; mogao sam da
vidim kako prepoznaje tračak nečeg poznatog tamo negde.
Primenio sam pristup osudenika. Što je osoba od autoriteta bivala
glasnija i više napadala, to sam ja postajao spokojniji i opušteniji.
Bernar je to uočio. Možda sam ja stajao tamo u krutom stavu mirno
i izgovarao u pravom trenutku prave reči: „Oui, šefe! Non, šefe!" i
pokazivao odgovarajuće poštovanje, ali on je mogao da primeti,
možda u mom ukočenom pogledu ,,mr-
Ive ribe", da sa mnom neće daleko dogurati. Mislim da se
starom đubretu možda potkrao i mali osmeh negde na pola tirade.
Kad me je konačno pustio, izigravajući gađenje, u njegovim očima
mogao se čak naslutiti i tračak raspoloženja. Mislim da je znao da
sam ja već iskusio poniženje. Pogledao je u moje oči i možda video
da su Tajron i Marijova ekipa već obavili njegov posao. Voleo sam
kuvara Bernara i poštovao ga. Uživao sam da radim pod njegovim
vođstvom. Debelo đubre me nije uplašilo. I znao je to. Mogao je da
me tresne po glavi tiganjem i ja bih mu se nasmešio kroz
polomljene zube. Uvideo je to, čini mi se, i to mu je upropastilo
svu zabavu.
Posle toga je, u stvari, prema meni bio fin. Pustio bi me da
stojim i gledam kako dekoriše kolica svake večeri, zadatak koji bi
odradio sam – glaziranje i garniranje vrućeg pečenja na srebrnim
otvorenim kolicima. Nizao bi slojeve blanširanog praziluka i
izrezanih ruža od paradajza poput neurohirurga, pevušeći tiho za
sebe, svestan, verujem, da se većina toga uskoro više neće raditi.
Moj poslednji podvig na Si-Aj-Ej-u, na koji sam ponosan, bilo
je miniranje jedne opasne budalaštine, koja je bila planirana za
ceremoniju primanja diploma. Sam događaj trebalo je da se odvija
u velikoj dvorani, nekadašnjoj kapeli glavne zgrade. Ideja koju su
neki od mojih kolega sa klase podržavali – svi previše revnosni
budući kuvari-poslastičari – bila je da se napravi instalacija od
čokoladne skulpture, svadbenih torti, šećerne mase i marcipana
kako bi nama bliski i dragi ljudi bili oduševljeni i zadivljeni dok
ulaze na ceremoniju. Imao sam prilike da vidim šta previše
revnosni poslastičar može da uradi – video sam rad njihovih
profesora – i većina toga bila je užasna – onako kako toliko kolača,
peciva i hladnih jela od mesa i može da bude kada kuvar počne da
uobražava da je umetnik a ne zanatlija. Ja sam imao priliku da
vidim jednu komemorativnu tortu kojoj su se veoma divili.
Predstavljala je Niksona napravljenog od šećerne mase u obliku
kameje, premazanog slojem čokolade, kako razgovara telefonom
za astronautima Apola u njihovom svemirskom objektu, takođe
čokoladi na šećernoj masi. Nisam želeo da moji prijatelji i porodica
budu primorani da gledaju u neki takav užas.
Nisam hteo da budem taj koji će svima da kvari raspoloženje.
Ubijanje entuzijazma na tom ponosnom i srećnom događaju svojim
protivrečenjem i cinizmom isuviše je ličilo na ono što sam radio na
Vasaru, a ja sam voleo da mislim da su ti dani iza mene. Bio sam
podliji u svojoj strategiji da stavim tačku na to nasilje. Podneo sam
svoj vlastiti ozbiljan predlog, tražeći da mi se dozvoli da
doprinesem svečanostima kroz jedan piece montee,35idući tako
daleko da sam čak priložio i skicu projekta koji sam predlagao.
Trebalo je da to bude skulputra od loja, u prirodnoj veličini,
koja bi prikazivala malog Isusa sa belom kuvarskom kapicom, sa
nožem i oštračem u njegovim majušnim rukama, koga Bogorodica
sa obožavanjem drži u rukama. Ne treba ni da pominjem da je moja
Bogorodica od govedeg loja užasnula komitet za dodelu diploma.
Radije nego da povrede moja uznemiravajuće iskrena, iako
otkačena, verska ubeđenja, rešili su da stave tačku na čitavu
izložbu. Sikstinska kapela od životinjskog sala nije bila ono što su
oni želeli da svi ti roditelji i dostojanstvenici vide. I ko zna šta bi se
dogodilo da su mi to omogućili? Koje bi još poremećene ekspresije
ličnog pakla na kraju krasile veliku dvoranu?
Ceremonija koja je usledila bila je, zarad svega ovoga,
pošteđena svake verovatnoće da se na njoj nadu aspik u
raspadnutom stanju, koji prikazuje Mojsija kako deli Crveno more,
ili svadbeni kolači koji se tope. Nekoliko dana kasnije dobio sam
svoju diplomu. Sada sam bio diplomirani student najbolje kuvarske
škole u zemlji – vredna roba na otvorenom tržištu – imao sam
iskustvo na terenu, terminologiju i zločinački um.
Bio sam opasan i za sebe i za druge.

Mal Karne se vraća

Moj trijumfalni povratak u Provinstaun – na polovini programa
obuke na Si-Aj-Ej-u – usledio je sledećeg leta. Sveže podstaknut
opskurnim kuvarskim terminima, noseći Profesionalnog kuvara i
Larusovu gastronomsku enciklopediju ispod miške, glave pune
polupečenih ideja i tehnika koje sam video i možda čak isprobao
po nekoliko puta, pridružio sam se svojim starim drugarima u
restoranu Dreadnaught, što je mnoge zainteresovalo i zabavilo.
Malo znanja može biti opasno i može da nervira... ali ja sam
zapravo naučio neke korisne stvari. Dok sam studirao, radio sam u
35
Piece montee – dekorativno oblikovana i aranžirana hrana (Prim. prev.).
gradu vikendom, mogao sam da radim na bilo kom radnom mestu a
da se ne sramotim, i bio sam ushićen svojim novim, mada
skromnim, veštinama. Bio sam rešen da radim bolje, trajem duže i
da na svaki mogući način impresioniram svoje stare mučitelje u
Mariovom restoranu.
Dimitri, majstor za pastu, bio je nekoliko godina stariji od mene.
U to vreme, u svojim ranim tridesetim, sklon da se udeblja, sa
naočarima sa debelim okvirom i lepo održavanim dugačkim
uvijenim brkovima, bio je primetno drugačiji od svojih kolega
kuvara u Mariovom restoranu. Rođen u Sjedinjenim Državama, od
oca Rusa i majke Nemice, bio je drugi jedini kuvar u Provinstaunu
koji je išao u kulinarsku školu – u njegovom slučaju, u hotelijersku
školu u Švajcarskoj. Iako je tvrdio da je bio izbačen jer je u
trpezariji te institucije demonstrirao kako se igra tvist, ja sam
oduvek sumnjao u tu verziju događaja. On je postao druga osoba
koja je imala veliki uticaj na moju karijeru.
Mamin sin, usamljenik, intelektualac, nezasiti čitalac i gurman,
Dimitri je bio čovek ezoteričnih veština i apetita. Kockar, filozof,
baštovan, pecaroš na mušicu, tečno je govorio ruski i nemački, a uz
to je i neverovatno dobro vladao engleskim jezikom. Voleo je
arhaične izraze, zajedljivi sarkazam, vojnički žargon, regionalni
dijalekt i ukrštenicu iz Njujork Tajmsa na koju je bio beznadežno
navučen.
Iz Dimitrijevog plodnog uma poteklo je mnoštvo toga što sam
kasnije prepoznao kao „Mario-žvaku". Pametan, paranoičan,
poznat po tome što je sklon durenju, on je znao da svoje saradnike i
zabavi i zaprepasti svojim mnogim nezgodama, svojim
izveštačenim ponašanjem i tendencijom da doživljava
tragikomične pehove. Kako je voleo hiperbolu i dramsko
preterivanje, Dimitri se istakao nakon jednog posebno neprijatnog
raskida sa devojkom time što je obrijao glavu na ćelavo. To bi,
samo po sebi, predstavljalo prilično smeo izraz samoprezira i tuge,
ali je Dimitri stvari pogurao još dalje. Kružila je priča da je odmah
nakon što je svetu otkrio svoju snežno belu lobanju, otišao na
plažu, pio i sedeo tamo, pržeći svoj skalp, koji nikad ranije nije bio
izložen suncu, na julskim utravioletnim zracima. Kada se sledećeg
dana vratio na posao, ne samo da je bio uznemirujuće ćelav, već je
njegova glava predstavljala kapu jada, jarko crvene boje, punu
plikova koji su puštali tečnost. Niko nije razgovarao sa njim dok
mu kosa nije ponovo izrasla.
Mislim da je Dimitri sebe doživljavao kao nekog
hemingvejskog pripovedača, renesansnog čoveka ogrezlog u piću,
ali on je, zapravo, bio potpuno pod kontrolom svoje majke,
strogog, isto tako briljantnog ginekologa, čiji su dnevni pozivi
Mariovoj kuhinji bili često imitirani.
„Alooo? Ta li je Dii-miii-trii tu?"
Upoznali smo se ranije, naravno, prethodne godine, kada me je
on, bez sumnje, poznavao kao „Mela". Sada sam ja bio čovek za
roštiljem, student Si-Aj-Ej-a, retka i neobična osoba. Bilo je
dopustivo da Dimitri sa mnom razgovara. Naš susret izgledao je
kao susret Hanta i Lidija – svet bi verovatno bio bolje mesto da se
to nikada nije dogodilo ali je taj događaj isti taj svet mnogo
zabavio.
Dimitri se plašio spoljašnjeg sveta. Živeo je cele godine na vrhu
Kejpa i voleo je da sebe doživljava kao gradskog lokalca.
Pored toga, opasno je dobro oponašao lokalni akcenat
portugalskih ribara. Ali Dimitri je bio, što bi Britanci rekli, nešto
sasvim drugo. Nakon što bi, svako u svom restoranu, završili
posao, otišli bismo na piće i pokušavali da jedan drugog
nadmašimo u poznavanju tajni hrane i termonogije. Dimitri je, kao
i ja, bio rodeni snob, tako da je bilo potpuno prirodno da naš
vrhovni gospodar Mario, pri odabiranju dvojice zaposlenih za
spremanje hrane za godišnju baštensku zabavu, odabere svoja dva
tobožnja Eskofijea – Šou program Dimitri i Toni.
Naši rani radovi bili su, kada se pogleda realno i hladne glave,
prilično nerazrađeni i smešni. Ali niko drugi u gradu nije radio
pate en croute36, iligalantine u aspiku, ili detaljne chaud-froid
prezentacije. Mario je svojim pretencioznim kuvarima zadao važnu
misiju, i mi smo bili rešeni da ga ne izneverimo – naročito jer nam
je to omogućavalo da ne moramo da obavljamo svoje regularne
kuhinjske poslove i da imamo sav prekovremeni rad koji nam je
bio potreban. Bacili smo se na zadatak sa skoro fanatičnim žarom

Pate – mešavina mlevenog mesa i masnoće koja je fino usitnjeno u namaz.

36

Uglavnom se dodaje povrće, bilje, začini i vino (Prim. prev.).

koji čovek ima jednom u životu, i sa golemim količinama kokaina i
amfetamina.
Pošto je pecao na mušicu, Dimitri je sam pravio svoje mamce.
Tu preteranu sklonost i oko za detalje preneo je i na svoju hranu.
Za Mariovu baštensku zabavu, provodili smo dane zajedno u
velikoj hladnjači restorana, glava punih isparenja sredstava za
ubrzano razgorevanje vatre, lepeći skoro mikroskopske deliće
izrezbarenog i blanširanog povrća u vruć aspik oko pečenja,
poširane ribe i živine. Mora da smo izgledali kao poludeli
neurolozi, koristeći pincete, štapiće od bambusa i slamčice da
bismo isekli i pričvrstili garnirung, radeći čitavu noć. Prekriveni
želeom, neispavani nakon četrdeset osam sati provedenih u
hladnjači, izgubili smo svaku sposobnost da sagledamo stvari na
pravi način. Dimitri je u jednom trenutku bio opsednut majušnom
imitacijom crvene pečurke na jednom kraju poširanog lososa,
mrmljajući za sebe nešto o belim tačkicama na klobuku
halucinogene pečurke Amanita muscara ili gljive muhare, dok je
stavljao trunčice kuvanog belanceta veličine prašine radi
,,autentičnosti". Ugurao je u svoj rad sve moguće baštovanske šale
– već sumanuto detaljnu „rajsku baštu" od traka praziluka, vlašca,
mladog luka, i režnjeva šargarepe i paprika tankih kao papir.
Stvorio je prikaze džungle sa svake strane šunke za koje je smatrao
da „podsećaju na bolje Rusoove pokušaje" ili da su „nalik
Gogenu". Kada sam ja u šali predložio da uradimo Mojsija kako
razdvaja Crveno more sa strane prugastog brancina, Dimitrijevo
lice poprimilo je zamišljen izraz i odmah je predložio plan.
„Izraeliti u prvom planu... možemo da koristimo slamčice da
isečemo masline i belance za njihove oči. Ali za Egipćane koji ih
progone u pozadini... njihove oči možemo da isečemo barskim
slamčicama, znaš onim uskim! Tako da one budu manje, razumeš!
Zbog perspektive\" Fizički sam morao da ga sprečim u pokušaju da
napravi tu scenu.
Bili smo ,,na hlađenju" čitava tri dana pre nego što smo se
konačno srušili u koktel-baru restorana Dreadnaught u četiri
ujutru, neobrijani, prljavi i ludi. Probudili smo se nekoliko sati
kasnije, prekriveni muvama privučenim ukusnim želeom bogatim
proteinima, kojim smo bili zaliveni od glava do peta.
 Baštenska zabava bila je, da budem skroman, neverovatno
uspešna. Niko u ofucanom starom Provinstaunu nikad nije video
ništa tome slično. Postali smo čuveni istog trenutka, i to smo
maksimalno iskoristili štampajući vizit-karte za planirani poslovni
poduhvat u uslužnom spremanju i snabdevanju hranom, koji se
zvao Moonlight Menus. Vizit-karte, koje smo naručili od lokalnog
umetnika, prikazivale su nas dvojicu kako se cerimo sa kuvarskim
kapama na glavama. Nastavili smo da ih delimo lokalnim
privrednicima, veselo im govoreći da, ne samo da nam nisu trebale,
već da čak nismo ni želeli njihove narudžbe, da oni nas verovatno
ne mogu ni da priušte, jer mi smo, sasvim izvesno, najskuplji i
najekskluzivniji ketering na čitavom Kejpu! Dva tako visoko
obrazovana primerka kao nas dvojica imaju više nego dovoljno
posla, hvala lepo.
Tog posla, naravno, nije bilo. Ali je strategija upalila. U
Provinstaunu, tih poslednjih nekoliko nedelja 1975. godine
ogrezlih u kokainu, bilo je dosta lokalnih privrednika koji su bili
željni da impresioniraju svoje prijatelje nekakvom razmetljivom
lumperajkom na kraju sezone. A mi smo bili više nego srećni da ih
podstaknemo na još grandioznije zahteve, puneći im glave
imenima i jelima koje smo pokupili iz mog Larusa (od kojih smo
malo koje pokušali da napravimo) i navodeći vrtoglave cene. Znali
smo koliko ti ljudi plaćaju za kokain, a i to da ljudi kokain što više
košta to više žele. Primenili smo na naš ketering-posao u začetku
isti marketinški plan, kao i isti pristup formiranju cena, i,
najednom, posao je krenuo veoma, veoma dobro.
Za kratko vreme mogli smo da napustimo svoje redovne poslove
u restoranu Dreadnaught i kod Maria, praveći se važni pred našim
starim kolegama u potpuno novim Toni Lama čizmama, vitlajući
sjajne nove vushof noževe kada bismo svratili u kratku posetu da
likujemo i da se naslađujemo.
Naše mušterije bili su ugostitelji, dileri kokaina, tipovi koji su
vozili brze čamce do matičnih brodova kod Hajanisa i Barnstabla
da bi istovarili bale marihuane. Radili smo venčanja, žurke,
privatne večere za pica-magnate, uspešne trgovce kožom i
rukotvorinama od kostiju morskih sisara. Sve to vreme ja sam
punio Dimitriju glavu kako to što radimo ovde možemo isto tako
da radimo u Njujorku – samo još više i bolje.
Ah, ti opojni dani srećnih zabluda, živahnih rasprava,
grandioznih snova o slavi i bogatstvu. Nije se težilo tome da se
postane novi Bokuz. Ne, to nije bilo dovoljno. Uradeni od kokaina
i votke, nismo želeli ništa manje nego da budemo kao Karem, čije
su ogromne kompozicije aranžiranih i dekorisanih jela pomirile
koncepte arhitekture i hrane. Naši radovi bukvalno bi nadvisili dela
naših savremenika: Spejs Nidl, Vavilonske kule, Partenoni od testa
punjenog seckanim začinjenim mesom, pažljivo sagrađeni novi
Vaviloni koji su imali barquette37, vol-au-vent38 i croque en
bouche39... same reči uzbuđivale su nas i izazivale da idemo dalje i
dalje u visinu.
Imali smo uspeha, ali smo imali i neuspeha.
Pečeni govedi but (pečena čitava goveđa noga sa koskom)
zvučao je kao dobra ideja. Uostalom, veliki je. Dok ga nismo
prepekli. Kinesko posluženje, koje smo jednom pravili, je do te
mere bilo pretrpano sušenim sečuanskim papričicama da smo
mogli da čujemo prigušene jauke bola iz susedne prostorije. I, sa
užasom se sećam plave svadbene torte dekorisane voćem, nekoliko
nivoa tirkiznog krema i patišpanja, koja je više izgledala kao kuća
na plaži Zigfrida i Roja nego što je ličila na išta što je Karem ikad
napravio. Ali, imali smo i značajnih uspeha. Kruna od pečenih
telećih rebara punjena kremom od pečuraka u madera-sosu sa
crnim tartufima, prva u Provinstaunu, i naš moćni Koloseum od
plodova mora u belom sosu.
Klijent je bio vlasnik restorana, i mi smo malo preterali sa onim
što smo nudili. Jednom, kada smo se posvetili našoj zastrašujućoj
kupoli od testa, brzo smo otkrili da ne postoji dovoljno veliki kalup
za ovaj ambiciozni poduhvat. Ono što smo mi želeli bio je ukusan

37
Barquette – sitne kore od testa u obliku čamca koje se mogu puniti raznim
kombinacijama slanih (predjelo) ili slatkih (dezert) filova i punjenja (Prim.
prev.).
38
Vol-au-vent – veći kalup od lisnatog testa punjen raguom od mesa, živine,
divljači ili ribe (Prim. prev.).
39
Croque en bouche – francuski dezert u obliku visoke kupe, uglavnom se služi
za venčanja, krštenja i sl. napravljen je od karameliziranih profiterola (Prim.
prev.).
ali strukturalno zdrav „koloseum" od testa u koji bismo mogli da
sipamo oko dvadeset litara paprikaša od morskih plodova. I želeli
smo da čitava ta stvar bude prekrivena ogromnom kupolom od
testa, možda sa majušnom antičkom figurom kao što su Ajaks ili
Merkur, koja bi bila smeštena na vrhu.
Nismo znali da li to može da se izvede. Osim starih gravura iz
Larusa, nikada nismo videli ništa slično onom što smo pokušavali
da izvedemo. Nije bilo zgodnog kalupa koji se otvarao oprugom,
nešto što bismo mogli da obložimo folijom i napunimo i da onda
ispečemo koru. Nismo mogli ni da ga spremamo zajedno sa
paprikašem, ne bi držao. Ključali kremasti sos, u kome pluta naša
mešavina ribe i ljuskara i divljih pečurki, učinila bi zidove suviše
mekanim. I samo to testo. Kakva bi korica izdržala težinu dvadeset
litara užarenog paprikaša?
Kako se približavalo vreme samog događaja, postajali smo
zabrinuti. Svoj operativni štab postavili smo u kuhinji restorana
našeg klijenta i bez odlaganja se privremeno ulogorili u nekom
buru radi ozbiljnog razmatranja strategije.
Na kraju, kao što to često biva, sve se svelo na Džuliju. Recepti
Džulije Čajld imaju pomalo snobovskih čari, ali isto tako uspevaju.
Uzeli smo recept za testo iz njene knjige o francuskom kulinarstvu
i, nakon što smo spoljašnost lonca za kuvanje jastoga na pari
premazali masnoćom, razvukli smo i popunili naše testo okolo i
preko posude. Bilo je to upravo suprotno u to vreme
preovlađujućim mudrim stavovima. Srećom, mi to tada nismo
znali. Za našu kupolu koristili smo poklopac od lonca, i, po istom
principu, naneli smo naše testo preko spoljnjeg dela ovalnog
poklopca i pekli ga dok se nije stvrdlo.
Kada smo konačno, veoma pažljivo, skinuli testo, mogu to da
vam kažem, Dimitri je bio očekivano pesimističan. Da li će
izdržati. On je mislio da neće. Mi smo planirali da sipamo dosta
paprikaša u tu stvar, i Dimitri je bio ubeđen da će se raspasti na
stolu usred obroka, i da će se vruća riba i vulkanska lava od sosa
sjuriti u krila užasnutih gostiju. Biće strašnih opekotina, nagadao
je, „ožiljaka... sudskih sporova... potpuna bruka". Dimitri je sebe
uveseljavao, nagoveštavajući da smo mi, ukoliko se desi ta
nezamisliva stvar, obavezni da, kao japanski pomorski oficiri, sebi
oduzmemo vlastite živote. „Ili kao Vatel", dodao je, ,,on se prob'o
svojim mačem zbog kasne isporuke ribe. To je najmanje što
možemo da uradimo." Na kraju smo se složili da nas dvojica,
ukoliko se naš Koloseum od plodova mora u belom sosu raspadne,
jednostavno mirno izađemo na vrata i odemo u zaliv da se
udavimo.
Stiglo je vreme zabave i mi smo bili spremni. Barem smo se
nadali da je tako.
Prvo su išla predjela: mikroskopski kanapei od dimljenog
lososa, krastavca i kavijara; Dimitrijev mus od pileće jetre sa
kockicama od aspika; male lađice od testa sa ovim i onim; jako
začinjena jaja sa ribljom ikrom; divna pašteta u testu sa centralnim
garnirungom od jezika, šunke, pistaća i crnih tartufa, i uz to sos
Cumberland, koji sam maznuo pravo iz mog udžbenika sa Si-Aj-
Ej-a. Pečenje od punjenih rebara nije bilo problem. Morski plodovi
u belom sosu ispunjavali su naša srca strahom i užasom.
Ali, Bog štiti budale i pijanice, a mi smo sasvim sigurno bili
budalasti i pijani većinu vremena.
Sve je sjajno prošlo. Naš „koloseum" je izdržao!
Naša „kruna" od rebara, ukrašena malim nabranim papirnim
kapicama na svakoj elegantno izvijenoj koski ostavila je
senzacionalan utisak i izgledom i ukusom. Zasenjeni gosti i
zahvalni klijent stojeći su nam klicali i aplaudirali.
Kada smo se sledeći put pojavili u našim starim kuhinjama na
turi nedeljnog likovanja, bili smo se već toliko uobrazili da je
Provinstaun postao premali za nas. Već smo pravili planove o lovu
krupnije divljači. Imali smo na pameti nove, rafiniranije, čak
imućnije žrtve za posao koji smo učili u hodu. U Njujorku.
Drugo jelo
 Ko kuva?
Ko uopšte kuva vašu hranu? Kakve čudne zveri vrebaju iza
kuhinjskih vrata? Vi vidite šefa kuhinje – on je onaj tip bez kape,
sa tablom za pisanje ispod ruke, možda ima izvezeno ime u
toskansko plavoj boji na uštirkanoj kuvarskoj jakni odmah pored
pamučne kineske dugmadi. Ali, ko zapravo kuva vašu hranu? Da li
su to mladi, ambiciozni diplomci neke kulinarske škole, koji su kao
ulog davali svoje vreme dok ne dobiju priliku za taj „veliki posao"?
Verovatne ne. Ako je šef kuhinje iole nalik meni, kuvari su
disfunkcionalna, plačenička žgadija, marginalci koje motiviše
samo novac, neobičan stil života kuvara i opaki ponos. Čak
verovatno nisu ni Amerikanci.
Divna je stvar posmatrati kuvanje u profesionalnoj kuhinji kada
se dobro radi. To je kolaboracija u izuzetno velikoj brzini, koja
podseća, u najboljem izdanju, na balet ili moderan ples. Pravilno
organizovan kuvar-specijalista, koji ima sve što mu treba, kuvar
koji radi „čisto" i ima „kretnje" – što će reći, ekonomičnost
pokreta, lepu tehniku i, što je najvažnije, brzinu – može da obavlja
svoju dužnost sa gracioznošću jednog Nižinskog. Taj posao
zahteva da imate karakter i izdržljivost. Dobar linijski kuvar nikad
ne kasni, nikad ne odsustvuje zbog bolesti i radi uprkos bolu i
povredama.
Ono što većina ljudi ne kapira kod kuvanja na profesionalnom
nivou jeste da se tu uopšte ne radi o najboljem receptu,
najinovativnijoj prezentaciji, najkreativnijem spoju sastojaka,
ukusa i tekstura – sve je to, po svoj prilici, dogovoreno davno pre
nego što ste vi seli da večerate. Linijsko kuvanje – stvaran posao
pripremanja hrane koju jedete – više je doslednost, ponavljanje bez
razmišljanja i variranja, isti niz zadataka koji se ponovo, i opet, i
opet, obavlja na potpuno isti način. Poslednja stvar koju šef kuhinje
želi je da ima kuvara-specijalistu koji je inovator, koji ima svoje
vlastite ideje i koji će da brlja po njegovim receptima i prezentaciji
jela. Glavni kuvar traži slepu, gotovo fanatičnu lojalnost, jaka leđa
i doslednost robota u izvršenju zadataka pod borbenim uslovima.
Jedan italijanski šef kuhinje sa tri zvezdice, moj drugar, pričao
je nedavno zašto on – ponosni Toskanac koji svoju pastu i sosove
sam pravi svakog dana od početka i vodi jednu od najboljih
restoranskih kuhinja u Njujorku – nikad nije bio toliko šašav da
zaposli nekog Italijana da mu kuva na liniji. Daleko više voli
Ekvatorijance, kao i mnogi drugi šefovi. „Italijan? Vikneš mu u
gužvi, „Gde je taj rižoto?! Je 1' taj jebeni rižoto gotov više? Daj mi
taj rižoto!... Italijan... pa on, daće on već tebi tvoje... A
Ekvatorijanac? On će okrenuti leđa... nastaviti da meša taj rižoto i
da ga kuva dok ne bude tačno onako skuvan kako si mu pokazao.
To je ono što ja hoću."
Tačno sam znao na šta je mislio. Uopšteno govoreći, američki
kuvari – što znači, rođeni u Sjedinjenim Državama, verovatno
obučavani u školama, tipovi upućeni u kulinarstvo, koji, pre nego
što im pokažete, tačno znaju šta znači monter au beurre i kako da
naprave sos bearnaise – su lenja, nedisciplinovana bagra i, najgore
od svega, zahtevaju poseban tretman. Neprijatno su samouvereni,
svaki ima ego kome su potrebni stalno titranje i posebne pripreme,
a, kao pripadnici privilegovane i bogate populacije, nisu naviknuti
na tu vrstu „nepoštovanja" koju je šef kuhinje prezauzet poslom
sklon da deli unaokolo. Niko ne razume niti zna da ceni američki
san o vrednom radu koji dovodi do materijalne dobiti bolje nego
neko ko nije Amerikanac. U poredenju sa kuvarima iz Ekvadora,
Meksika, Dominikanske Republike i Salvadora, sa kojima sam ja
radio tokom godina, većina belih dečkića školovanih na Si-Aj-Ej-u
izgledaju kao šeprtljave, cmizdrave, male barabe.
Dani ugnjetavanih, loše plaćenih kuvara ilegalnih emigranata,
koje njihovi okrutni gospodari eksploatišu u Njujorku uglavnom je
prošlo – barem kada su posredi kvalitetni specijalizovani kuvari.
Većina Ekvatorijanaca i Meksikanaca koje ja zapošljavam iz jedne
velike organizovane grupe, neke vrste kluba udruženih bivših
perača sudova koji su često i u srodstvu – veoma su dobro plaćeni
profesionalci, koje drugi šefovi kuhinja dosta traže. Sva je
verovatnoća da su svojim radom napredovali sa dna lestvice. Dobro
se sećaju kako je to bilo prazniti posude za filtriranje masnoće,
strugati tanjire, vući kese đubreta koje cure do ivičnjaka u četiri
ujutru. Tip koji se uzdizao od jednog do drugog zvanja u kuhinji,
koji zna svako radno mesto, svaki recept, svaki ćošak restorana i
koji je, pre svega, naučio vaš sistem rada mnogo će više vredeti i
duže trajati nego neki beli dečkić koji i dalje piški u krevet i koga
je mama dovela, misleći da mu svet duguje zaradu za život, i koji
veruje da zapravo zna neke stvari.
Od svojih kuvara tražite lojalnost. Neko ko se budi sa
grebanjem u grlu i malom temperaturom i misli da je u redu da
odsustvuje zbog bolesti nije ono što ja tražim. Iako je neophodno
da kuvari osećaju zadovoljstvo u svom poslu – dobra je ideja da
pustite dobrog kuvara da se razmaše malo tu i tamo tako što će
povremeno dati svoj doprinos u vidu nekog specijaliteta ili supe.
Ipak je ovo vojska. Na kraju svega, ja želim da mi salutiraju i da
čujem: „Razumem!". Ako od mojih kuvara budem želeo mišljenje,
biće to moje vlastito. Vaše mušterije dolaze očekujući isto jelo
spremljeno na isti način kao što su ga već ranije jeli. Ne žele nekog
Volfganga Paka, na samom početku, karijere da se zabavlja
dodajući kivi i korijander u jelo sa menija koje su oni zavoleli.
Ima, naravno, mnogo izuzetaka. U svom putujućem
šouprogramu imam nekoliko Amerkinaca, nekoliko ključnih ljudi
koje stalno, kako se selim iz jednog mesta u drugo, iznova
zapošljavam. Odnos između šefa kuhinje i zamenika, recimo, može
biti posebno blizak, pa je, ako ćete već sve vreme koje ste budni da
provodite zajedno, lepo imati nekoga sa sličnim životopisom i
pogledom na svet. Žene kuvari, ma koliko one bile retke u svetu
restoranskih kuhinja punom testosterona, u kome dominiraju
muškarci, je posebna radost. Imati u timu ženu kuvara-specijalistu
jaku kao zemlja, koja psuje i ponižava i ruga se može biti istinsko
veselje – a i faktor civilizovanog ponašanja u jedinici u kojoj se
razgovor često vrti oko toga čija su muda veća i ko ga prima u
dupe.
Ja sam imao dosta sreće da radim sa nekim zaista muževno
privlačnim ženama, linijskim kuvarima – i te se nisu lomile ko
grane na vetru. Jedna od njih, Šeron, uspevala je u sedmom mesecu
trudnoće da drži pod kontrolom poziciju za sote punu porudžbina i
da još nađe vremena da daje savete i pruža utehu nesrećno
zaljubljenom tipu za roštiljem. Dugogodišnja saradnica Bet, koja je
volela sebe da naziva „Roštilj-kučkom" isticala se u spuštanja
brbljivaca i budala na njihovo pravo mesto. Odbijala je da se
ponaša drugačije od svojih saradnika muškaraca: presvlačila bi se u
istom delu svlačionice, skidajući svoje pantalone odmah tu pored
njih. Bila je isto toliko seksualno napadna, i isto toliko glasna na tu
temu, kao i njene kolege kuvari, ali nije bila sklona da trpi
ponašanje koje je smatrala ponižavajućim. Jedan siroti marokanski
kuvar, koji ju je uštinuo za dupe, našao se odjednom povijen preko
daske za sečenje, gde ga je Bet zaskočila otpozadi i, simulirajući
seks, rekla mu: ,,Kako ti se ovo dopada, kučko?" Čovek je skoro
umro od sramote i nikad više nije ponovio tu grešku.
Jedna druga žena, kuvar, sa kojom sam imao zadovoljstvo da
radim, stigla je jednog jutra na posao gde je zatekla da je kuvar za
pastu, Ekvatorijanac, ukrasio njeno radno mesto nekom izuzetno
ružnom tvrdom pornografijom sa ženama bubuljičavih zadnjica,
koje u svaki otvor primaju od tipova sa velikim stomacima,
zatvorskim tetovažama i dlakavim leđima. Uopšte nije reagovala,
ali malo kasnije, kada je prolazila pored mesta za spremanje paste,
mirno je primetila: „Hoze, vidim da si doneo neke porodične slike.
Mama izgleda dobro za svoje godine."
Mise-en-place je religija svih dobrih kuvara-specijalista.
Nemojte se zajebavati sa „mizom" linijskog kuvara – što će reći, sa
njegovom postavkom, njegovim brižno poređanim zalihama
morske soli, grubo tucanog bibera, smekšanog putera, ulja za
kuvanje, vina, rezervnih sastojaka i tako dalje. Kao kuvaru, vaše
radno mesto i stanje u kom se ono nalazi, njegov stepen
spremnosti, predstavlja produžetak vašeg nervnog sistema, i
duboko je uznemirujuće ako neki drugi kuvar, ili, ne daj bože,
kelner, poremeti vaš precizno i brižljivo poređani sistem. Sve je u
redu sa kosmosom ako je vaša radna površina postavljena onako
kako vi volite – vi znate zatvorenih očiju gde možete da pronađete
sve, sve što vam treba tokom smene spremno je na dohvat ruke,
vaše odbrambene trupe su raspoređene. Ako dozvolite da vaš
miseen-place ostane bez sastojaka, da se isprlja i postane
neorganizovan, ubrzo ćete se vrteti u mestu i dozivati da vam daju
rezervne zalihe. Radio sam jednom sa jednim šefom kuhinje koji je
imao običaj da ode iza linije do nekog prljavog kuvarskog radnog
mesta usred navale porudžbina da bi objasnio zašto grešni kuvar
zaostaje za drugima. Pritisnuo bi dlan na dasku za sečenje, koja je
bila zasuta zrncima bibera, isprskana sosom, prekrivena delićima
peršuna, prezlama i uobičajenim kršom i lomom, koji se brzo
nagomila na radnoj stanici ako je ne brišete stalno vlažnom
kuhinjskom krpom. „Vidiš ovo?", upitao bi, podižući dlan tako da
kuvar može da vidi parčiće prljavštine i otpadaka zalepljene za
njegov dlan, „tako sada izgleda unutrašnjost tvoje glave. Radi
čisto.
Poželjno je da savestan kuvar radi besprekorno, da stalno briše i
čisti. Taj šef kuhinje bio je u pravu – nered na radnom inestu je isto
što i nered u glavi. To objašnjava zašto kod dobrih linijskih kuvara
nalazite kuhinjske krpe u blizini na gomilama poput zlata. Kada
stigne narudžba za rublje, mudrice halapljivo navale, sklanjajući
kamaru tih vrednih predmeta gde god mogu da ih sakriju. Jedan
kuvar koga sam poznavao gurao bi ih iza akustične ploče na
plafonu iznad njegovog radnog mesta, zajedno sa omiljenim
hvataljkama, omiljenim tiganjima za koje se hrana ne lepi,
kašikama-cediljkama, i svim ostalim stvarima za koje je mislio da
su mu potrebne na njegovoj radnoj poziciji, a koje nije želeo da
dograbi neki drugi kuvar . Siguran sam da i sada, godinama
kasnije, iako je restoran mnogo puta promenio vlasnika, buduće
generacije kuvara i dalje pronalaze skrivene, paperjaste, čiste
kuhinjske krpe.
Ne cenite samo čistoću u kuhinjskoj krpi, već i to što je suva.
Lepo je brisati rub tanjira malčice vlažnom krpom, ali pokušajte da
uhvatite užarenu ručku tiganja za sote mokrom krpom, i brzo ćete
naučiti zašto je neophodno imati gomilu čistih suvih krpa. Neke
tradicionalne evropske kuhinje i dalje zadužuju dve krpe po kuvaru
na početku smene – jednu sa kojom radi dok se druga suši na ručki
od rerne. Čini mi se da je to sramno cicijašenje. Ja volim poveću
gomilu krpa, prigodno smeštenih iznad moje radne pozicije, uredno
savijenih dijagonalno, tako da se hvataju lako, i ne želim da mi ih
ikad ponestane. Utrošiću njih dvadeset tokom osmočasovnog
perioda služenja hrane i, ako to moje gazde košta neki dolar preko,
baš šteta. Nemam nameru da ispečem svoju ruku ili razmazujem
masnoću po mojim finim tanjirima zato što su oni isuviše škrti da
potroše još nekoliko krpa koje iznajmljuju.
Sta je tačno taj mistični mise-en-place o kome ja stalno ushićeno
pričam? Zašto neke specijalizovane kuvare kada im uzmete makar
samo prstohvat soli ili peršuna to dovodi do moždanog udara? Zato
što je to naše. Zato što smo ga mi namestili kako smo hteli. Zato
što je to ista stvar kao sa noževima, za koje ćete čuti komentar:
,,Ne pipaj mi đoku, ne pipaj mi nož"
Prilično standardan mise-en-place ima dosta dugačak spisak
stvari. Tipična postavka sastojala bi se od, na primer: košer40 ili
morske soli
lomljenog crnog bibera u zrnu – (ručno lomljenog, ne mlevenog
u blenderu)
mlevenog belog bibera
svežih prezli
seckanog peršuna
mešavine ulja u vinskoj boci sa čepom za brzo sipanje
ekstra devičanskog maslinovog ulja
belog vina
konjaka
krbuljica41 u ledenoj vodi za garnirung vlašca u listu ili seckanog
oljuštenog, seckanog paradajza bez semenki karameliziranih kriški
jabuke belog luka kuvanog u ulju i začinima belog luka seckanog
sitno ili uzduž sitno seckane ljutike omekšalog putera omiljenih
kutlača, kašika, hvataljki, tiganja i šerpi svih sosova, odvojenih
porcija ribe, mesa, stavki sa jelovnika, specijaliteta i rezervi zgodno
nameštenih da budu na dohvat ruke.
To što ste sve dobro postavili, što ste izvežbani i spretno
usaglašavate svoje kretanje još uvek nije dovoljno. Dobar kuvar
mora da ima sposobnost da ostane bistre glave, organizovan i
prilično smiren tokom grozničavih i stresnih perioda spremanja
hrane. Kada imate trideset ili četrdeset ili više stolova za koje ljudi
sedaju u isto vreme i naručuju različita jela pripremljena na
različitim temperaturama, ona se moraju spremati i izbacivati

40
Košer – naćin pripremanja hrane u jevrejskoj tradiciji (Prim. prev.).
41
Krbuljica – začinska biljka koja ukusom podseća na anis. Ide uz ribu,
krompirčorbu i salate. Izgledom podseća na peršun (Prim. prev.).
zajedno. Različiti radni zadaci – sote, hladna jela, roštilj, srednji
deo – moraju da sastave večeru za desetoro u istom trenutku.
Nemoguće je da vam doverski list za jednog gosta iz tog društva
truli na otvoru za hranu pored radne površine za sote dok tip za
roštiljem čeka da jagnjeća rebra budu slabije srednje pečena. Sve
more da dođe zajedno! Vaš heroj kuvar ne dozvoljava da ga
mahniti povici tipa ,,Je 1' gotovo već?" i dugačak i potencijalno
zbunjujući spisak kako i do koje mere ispeći meso, i sve to u isto
vreme, nadvladaju. On mora sve te temperature da drži tačno u
glavi, da se seti uz koji odrezak koja ide. Mora da bude u stanju da
ignoriše urlanje i pogrde šefa kuhinje, sitničavo, brbljivo ometanje
iz sale, psovke, pitanja i požurivanja svojih kolega: „Sedmica –
spremna? Via! Aj'mo! Vamos! Dolazi sedmica!"
Sposobnost da „lepo radite sa drugima" obavezna je. Ako radite
na soteu, vaš čovek na roštilju je vaš plesni partner, i sve su šanse
da provodite većinu svog vremena radeći sa njim u vrelom,
neprijatno uzanom prostoru nalik podmornici. Obojica radite oko
otvorene vatre, kipućih tečnosti sa mnogo tupih predmeta pri ruci –
i obojica nosite noževe, mnogo noževa. Samim tim bilo bi bolje da
se slažete. Nije zgodno da se dva teško naoružana kuvara pesniče
iza linije oko nečega što je shvaćeno kao uvreda kada se unaokolo
nalaze kace kipuće masnoće i kao britva oštar kuhinjski pribor.
Pa ko su, bestraga, tačno, ti tipovi, momci i devojke u
rovovima? Možda iz pojedinosti moje ni najmanje sjajne karijere
stičete utisak da su svi linijski kuvari prolupali moralni degenerici,
narkomani, izbeglice, razbojnički šaroliki skup pijanaca, pritajenih
lopova, drolja i psihopata. Niste mnogo omašili. Ovaj posao, kako
Skot Brajan, šef kuhinje sa tri zvezdice, objašnjava, privlači
„likove sa društvene margine", ljude kojima je nešto u njihovim
životima krenulo užasno naopako. Možda nisu uspeli da završe
srednju školu, možda beže od nečega – bilo da je to bivša žena,
loša porodična priča, neprilike sa zakonom, bedna učmalost „trećeg
sveta", gde nema nikakve mogućnosti za napredak. Ili im se
možda, kao meni, jednostavno sviđa da to rade. Odgovara im
prilično opušten i neformalan način ponašanja u kuhinji, povećani
nivo tolerancije na ekscentričnost, nedolične lične navike,
nedostatak dokumentacije i zatvorsko iskustvo. U većini kuhinja,
nečije otkačene lične sklonosti jedva da su uopšte bitne. Da li
možete da držite korak? Da li ste spremni za rad? Da li mogu da
računam da ćete se pojaviti sutra, da nećete ostaviti svoje ljude na
cedilu?
To je bitno.
Kuvare-specijaliste mogu da podelim u tri grupe.
Imate Umetnike: iritirajuću, zahtevnu manjinu. Ova grupa
uključuje specijaliste kao što su poslastičari (neurolozi
kulinarstva), zamenike šefova kuhinje, mesare, psihopate za hladna
jela, ponekog kuvara za sosove, čiji su sosovi tako lagani i savršeni
da se njihove zablude o veličini tolerišu.
Zatim, tu su Izgnanici: ljudi koji jednostavno ne mogu da
obavljaju ni jedan drugi posao, koji nikad ne bi preživeli da rade od
devet do pet, nose kravatu ili se mešaju sa civilizovanim društvom
– i njihovi drugovi Izbeglice, obično emigranti i doseljenici, kojima
je kuvanje draže od mrtvačkih odreda, siromaštva ili rada u fabrici
patika za dva dolara nedeljno.
Konačno, tu su Plaćenici: ljudi koji to rade za pare i to rade
dobro. Kuvari koji, iako imaju malo ljubavi ili prirodne sklonosti
ka kuvanju, obavljaju to na visokom nivou jer su valjano plaćeni da
to rade – i jer su profesionalci. Kuvanje je zanat, tako ja volim da
mislim, i dobar kuvar je zanatlija – nije umetnik. Nema tu ničeg
lošeg – velike evropske katedrale sagradile su zanatlije – iako ih
oni nisu dizajnirali. Znalački se baviti svojim zanatom plemenito
je, časno i pruža vam zadovoljstvo. Ja bih, u principu, uvek radije
uzeo postojanog plaćenika, koji uživa u svojoj profesionalnosti,
nego umetnika. Kada čujem reč „umetnik", pomislim na nekoga ko
misli da nije neophodno da na vreme dođe na posao. Veoma često
je njihov trud, pošto su oni ubeđeni da su genijalni, prilagođen pre
tome da se njima digne nego da zadovolje veliku većinu gostiju
koji večeraju. Ja lično više volim da jedem jelo koje je dobrog
ukusa i koje verno odražava svoje sastojke, nego nekakav metar
visok kapric kuvara napravljen od limunske trave, isečene trave sa
travnjaka, kokosa i crvenog karija. Pokušavajući da jedete tako
nešto, možete da ostanete bez oka. Kada kandidat za posao počne
da mi priča kako ga uzbuđuje i inspiriše kuhinja Pacifičkog pojasa,
vidim nevolju kako pristiže. Radije mi pošaljite još jednog
meksičkog perača sudova. Njega mogu da naučim da kuva. Ne
mogu nikom da usadim dobar karakter. Neka dolazi na vreme na
posao šest meseci za redom, i razgovaraćemo o pasti od crvenog
karija i limunskoj travi. Do tada, imam četiri reči za njega:
„Umukni više, jebo te!"

Od naše kuhinje do vašeg stola

Pre neki dan, ispred jednog od onih kinesko-japanskih hibrida
koji počinju da niču po gradu, video sam tablu koja reklamira „Suši
na popustu". Kada je u pitanju hrana, ne mogu da zamislim ] bolji
primer za „stvari od kojih treba zazirati" od povoljnog suši] ja. Pa
ipak, tamo je bilo gostiju. Pitam se da li bi oni i dalje jeli tu ] da je
na tabli pisalo „Jeftini suši" ili „Bajati suši".
Dobra hrana i dobro jelo uključuju rizik. S vremena na vre1 me,
na primer, neka ostriga može da vam pokvari stomak. Da li to
znači da treba da prestanete da jedete ostrige? Nikako. Što je hrana
egzotičnija, što je onaj koji ozbiljno jede skloniji avanturi, I to je
veća verovatnoća da će kasnije doći do neprijatnosti. Neću sebi
uskratiti zadovljstva koja u lokalnom kubanskom restoranu pružaju
morcilla42 kobasica, ili sašimi, ili jelo kao što je ropa vieja43 zbog
toga što se ponekad, nekoliko sati nakon što sam ih pojeo, osećam
loše.
Međutim, postoje neki osnovni principi kojih se držim, stvari
koje sam tokom godina video i koje sam zapamtio, a izmenile su
moje navike po pitanju hrane. Savršeno sam voljan da probam
grilovanog jastoga u nekom ćumezu za roštilj pod vedrim nebom
na Karibima, gde je hlađenje namirnica dovedeno u sumnju i gde
mogu da vidim svojim očima muve kako zuje oko roštilja (mislim,
koliko često sam ja na Karibima? Želim da to iskoristim najbolje
što mogu!). Ali na domaćem terenu, gde se na dnevnom nivou jede
u restoranima, postoje određena pravila, o tome šta se radi a šta se
ne radi, koja sam ja izabrao da poštujem.
Nikad ne naručujem ribu ponedeljkom osim ako ne jedem u
restoranu Le Bernardin – koji ima četiri zvezdice i gde znam da

Morcilla – španska varijanta krvavice, kobasice koja sadrži svinjsku krv (Prim.
42

prev.).
nabavljaju ribu direktno sa izvora. Znam koliko je stara većina
morskih plodova u ponedeljak – oko četiri do pet dana!
Uđete u lep restoran sa dve zvezdice u Tribeki jednog sporog
ponedeljka uveče i vidite da nude specijalitet dana koji zvuči
izvrsno – žutorepa tuna, dinstani komorač, očišćeni seckani
paradajz bez semenki i sos od šafrana. Zašto da ne uzmemo to?
Trebalo bi da vam dve reči iskoče dok prelazite po jelovniku:
„ponedeljak" i „specijalitet".
Evo kako to ide: šef kuhinje ovog finog restorana naručuje ribu
četvrtkom da bi ona bila dostavljena u petak ujutru. On, isto tako,
naručuje prilično veliku količinu jer neće dobiti drugu kostavu do
ponedeljka ujutru. U redu, neki dobavljači morskih plodova rade
dostave subotom, ali je pijaca zatvorena u petak uveče. To je ta ista
riba od četvrtka! Šef se nada da će prodati najveći deo te ribe –
vaše tune – u petak ili subotu noću kada pretpostavlja da će biti
gužva. On isto tako pretpostavlja da tada, ako mu ostane malo
preostale ribe u nedelju, može da je se reši u obliku salate od
morskih plodova za branč ili u vidu specijaliteta dana. Ponedeljak?
To je noć kada se trguje, kada gledate da se sve što vam je
preostalo od vikenda iskoristi i, nadajmo se, proda za novac.
„Užasno", rekoste? „Zašto ne baci ostatke tune? č'ovek može da
dobije dostavu ponedeljkom, je 1' tako?" Naravno, može... ali šta
sprečava njegovog dobavljača morskih plodova da razmišlja na
potpuno isti način? I prodavac morskih plodova prazni svoj
frižider! „Ali riblja pijaca u ulici Fulton otvorena je u ponedeljak
ujutru!", kažete vi. Može da nade svežu! Ja sam išao na pijacu u
ulici Fulton u tri ujutru u ponedeljak. Prijatelji, verujte mi, to tamo
ne uliva poverenje. Sve šanse postoje da se ta tuna, koju razmišljate
da naručite u ponedeljak uveče, povlačila po frižiderima restorana,
da je već bila sečena i stajala na liniji za mise-en-place, da se
mešala sa piletinom i lososom i jagnjećim kotletima četiri dana, da
su se vrata frižidera otvarala svakih nekoliko sekundi kada bi
kuvari-specijalisti zavlačili šake unutra opipavajući naslepo u
potrazi za onim što im treba. To nisu optimalni uslovi hlađenja
hrane.
Razlog zbog koga ne vidite mnogo bakalara i ostalih kvarljivih
stvari kao specijalitet nedelje ili ponedeljka uveče je taj što – nisu
 dovoljno otporni. Šef kuhinje zna. On predviđa mogućnost da će
mu možda ostati još ribe u ponedeljak ujutru – i on bi voleo da za
nju dobije novac a da ne otruje svoje goste.
Plodovi mora su škakljiva rabota. Možda pola kile crvenog
snepera43 košta šefa kuhinje četiri dolara i devedeset pet centi, ali ta
cena uključuje kosti, glavu, škrge i sve ostalo što treba odseći i
odbaciti. Kada je isečete, stvarna cena svakog komada očišćenog
filea šefa košta više nego duplo i mnogo bi više voleo da ih proda
nego da frljne u đubre. Ako miriše dobro u ponedeljak uveče –
ješćete ga.
Ne jedem dagnje u restoranima, osim ako ne poznajem šefa
kuhinje lično, ili ako nisam svojim očima video na koji ih način
skladište i čuvaju za posluživanje. Volim dagnje. Ipak, moje
iskustvo je takvo da većina kuvara nije baš savesna u rukovanju
dagnjama. Vrlo često puštaju da dagnje plivaju u vlastitoj
smrdljivoj mokraći na dnu frižidera. Neki restorani, siguran sam,
imaju posebne posude, sa zgodnim prorezima na njoj, što
omogućava da se dagnje ocede dok ih tu drže – i možda, ali samo
možda, kuvari u tim lokalima prebiraju svaku narudžbu, dagnju po
dagnju, kako bi bili sigurni da je svaka zdrava i živa pre nego što je
ubace u lonac. Ja nisam radio na mnogo takvih mesta. Dagnje su
suviše jednostavne. Specijalizovani kuvari doživljavaju dagnje kao
poklon. Treba im dva minuta da se skuvaju, nekoliko sekundi da ih
tresnete u činiju, i jen'-dva-tri i gotovo, još jedna mušterija je
zbrinuta – sada mogu da se koncentrišu na sečenje prokletih pačijih
grudi. Imao sam nesreću, u jednom veoma dobrom pariskom
restoranu, da pojedem jednu lošu dagnju, jednu inalu pokvarenu
skrivenu unutar, inače, besprekorne grupe. Potpuno sam se raspao,
puzao sam do kupatila, kenjajući kao grlica, hvatajući se za stomak
i povraćajući na daljinu. Te noći sam se molio. Satima. A, kao što
možete da pretpostavite, ja sam najgori mogući ateista. Srećom,
Francuzi imaju liberalnu politiku po pitanju kućnih poseta lekara i
zdravstene nege koju je moguće priuštiti. Ali, ne bih da ponovim to

43
Red sneper ili crveni sneper – vodeća riba na tržistu SAD i sinonim za dobru ribu.
Ima suvo belo meso, nekoliko velikih kostiju i dostiže veličinu od 3 kilograma. Spada
u porodicu zubatca. Pogodna za pečenje i punjenje. Ima je u Atlantskom okeanu od
Južne Karoline do Brazila (Prim. prev.).
 iskustvo. Ne, hvala na dagnjama. Ako mi se budu jele dagnje, ja ću
iz vaše porudžbine izabrati one koje dobro izgledaju.
A šta je sa morskim plodovima u nedelju? Pa... ponekad jedem,
ali nikad neki od očiglednih pokušaja ratosiljanja odležalih stvari,
kao što su salata i frittata od morskih plodova na meniju za branč.
Meni za branč je otvoren poziv glavnom kuvaru, koji ima svest o
troškovima i cenama, to je deponija za ostatke od petka i subote
uveče ili za otpatke koji se stvaraju u uobičajenom toku rada.
Vidite ribu koju bi bilo mnogo bolje brzo pripremiti na roštilju i
servirati uz krišku limuna svu prekrivenu vinaigrette44 prelivom?
Kad na jelovniku stoji ,,en vinaigrette" to znači „konzervirano" ili
„zamaskirano".
Kad smo već kod branča, šta ćemo sa sosom hollandaise45? Ja
ne bih. Bakterije vole sos hollandaise. A sos hollandaise, ta fina
emulzija žumanaca i pročišćenog otopljenog putera, mora da se
drži na temperaturi koja nije ni previše topla ni previše hladna, da
se ne bi razjedinio kad ga preliju kašikom preko vaših poširanih
jaja. Na nesreću, ova mlaka temperatura, na kojoj se drži, isto je
tako omiljena sredina za razmnožavanje bakterija. Niko koga ja
poznajem nikad nije napravio hollandaise sos za svako od
naručenih jela posebno. Najverovatnije je to čime su prelivena jaja
koja ste poručili napravljeno nekoliko sati ranije a zatim odstajalo
na radnoj površini. Isto je tako uznemirujuća mogućnost da je
puter, koji se koristi za sos hollandaise, otopljeni puter sa stola,
zagrejan, pročišćen i proceđen da bi se izdvojile mrvice hleba i
opušci od cigareta. Znate, puter je skup. Sos hollandaise je prava
laboratorijska posuda opasnih bioloških agenasa. A, uostalom,
koliko je dugo ta kanadska slanina trulila tu u hladnjači?
Zapamtite, branč se služi samo jednom nedeljno – vikendom.
Aktuelni termin – „branč meni". Prevod? „Stari jezivi ostaci i
otpaci i dvanaest dolara za dva jajeta uz besplatan koktel Bloody
Mary": Još jedna stvar u vezi branča. Kuvari mrze branč. Mudar
šef postaviće svoje najbolje kuvare-specijaliste u petak i subotu
uveče, i neće biti voljan da rasporedi te iste kuvare rano u nedelju
44
Vinaigrette – sos koji se pravi od vinskog sirćeta, ulja, luka, peršuna i biljnih začina
(Prim. prev.).
45
Hollandaise – sos napravljen od putera, žumanca i limunovog soka ili sirćeta (Prim.
prev.).
ujutru, naročito zato što su, najverovatnije, posle posla u subotu
izašli i udarali po alkoholu do sitnih sati. Još gore, branč
demorališe ozbiljnog linijskog kuvara. Ambiciozni budući Eskofije
najviše se oseća kao da je kuvar u vojničkoj menzi ili Mel iz
Melovog restorana brze hrane, kada mora da sipa jaja sa slaninom i
jaja Benedict društvu koje dolazi na nedeljni branč. Branč je
kazneni blok za kuvare iz B tima, odnosno to je mesto gde slabiji
tim donedavnih perača sudova uči zanat. Većina šefova kuhinje,
pored toga, ne radi nedeljom, pa je nadzor minimalan. Razmislite o
tome pre nego što naručite jelo kao što jefritatta od morskih
plodova.
Jedem hleb u restoranima, iako znam da je verovatno recikliran
sa nečijeg stola. Ponovno korišćenje hleba je uobičajena praksa u
ovom poslu. Gledao sam nedavno izveštaj na vestima, skrivena
kamera i sve to, gde je spiker bio šokiran, šokiran što vidi kako
nekorišćen hleb vraćaju u kuhinju a onda donose nazad u salu
restorana. Proseravanje. Siguran sam da neki restorani daju izričita
uputstva svojim bengalskim kelnerskim pomoćnicima da bace sav
taj nekorišćeni hleb – što iznosi negde oko pedeset odsto – i možda
neka mesta to zaista i rade. Ali, kada je gužva i kada pomoćnik
kelnera uklanja mrvice sa stola, prazni pepeljare, dopunjuje čaše s
vodom, pravi espreso ili kapućino, trpa prljave sudove u mašinu – i
ugleda korpu punu nedirnutog hleba – u većini slučajeva će je
iskoristiti. To je životna činjenica. To mi ne smeta, a vas ne bi
trebalo da iznenađuje. U redu, možda ponekad neki tuberkulozni
prostak kašlje i štrca pljuvačku u pravcu te korpe sa hlebom ili neki
turista koji se upravo vratio sa pešačenja po močvarnim predelima
u zapadnoj Africi kine – i možda vas takva mogućnost uznemirava.
Ali onda možete da izbegavate i da putujete avionom ili
podzemnom železnicom; to su jednako rizične sredine za prenos
bolesti vazdušnim putem. Jedite taj hleb.
Neću da jedem u restoranima koji imaju štrokave toalete. To
nije teška odluka. Možete da vidite toalete. Ako u restoranu ne
mogu da se pobrinu da zamene osveživače u pisoaru ili da
održavaju klozete i pod čistima, onda možete samo da zamislite na
šta liče njihovi frižideri i radne površine. Toalete je relativno lako
čistiti. Kuhinje nije. U stvari, ako vidite šefa kuhinje kako sedi
neobrijan za barom, u prljavoj kecelji, sa prstom negde na pola
nozdrve, možete da uzmete zdravo za gotovo da ništa bolje ne
rukuje vašom hranom iza zatvorenih vrata. Vaš kelner izgleda kao
da se upravo probudio ispod mosta? Ako uprava dozvoljava da on
tako tumara po restoranu, bog bi ga znao šta rade sa vašim
škampima!
„Govedina Parmentier"? „Pastirska pita"? „Čili specijalitet"?
Sve mi to zvuči kao da je reč o ostacima. A sabljarka? Ja je volim.
Ali moj dobavljač morskih plodova, kada izađe na večeru, neće da
je jede. Video je isuviše onih parazitskih crva, dugačkih devedeset
santimetara, kako buše meso ribe k'o rešeto.
Čileanski brancin? Vrlo moderno. Skupo. Najverovatnije
zamrznuto. Kada sam nedavno posetio pijacu, bilo je to za mene
iznenađenje. Očigledno većina robe stiže skroz zaleđena, još uvek
sa kostima. U stvari, kao što sam ranije rekao, čitava pijaca u ulici
Fulton ne predstavlja baš inspirativan prizor. Riba je ostavljena da
stoji, nezaleđena u gajbama koje cure, usred avgusta, skroz na
otvorenom. Što se ne kupi rano, proda se kasnije jeftino. U sedam
ujutru koreanski i kineski kupci, koji su sedeli u okolnim barovima,
čekajući da se približi vreme zatvaranja pijace, sjure se na trgovca
ribom, već finansijski preopterećenog, i kupe šta je ostalo po
najnižim cenama. Sledeći koji stižu su ljudi koji kupuju hranu za
mačke. Razmislite o tome sledeći put kada budete videli tablu na
kojoj stoji „Suši na popustu".
„Sačuvati za reš pečene porudžbine" je davno ustanovljena
tradicija, koja datira još iz najranijih dana kulinarstva: meso i riba
koštaju. Ideal šefa kuhinje je da svaki komad isečene, napravljene
hrane proda tri ili četiri puta skuplje nego što ga košta – da bi
zaradio svoj „procenat od cene hrane". I šta se desi kad šef kuhinje
naiđe na tvrd, pomalo odvratan zadnji deo bifteka, koji je više puta
guran na dno gomile? Može da ga baci, ali to je potpuni gubitak,
koji predstavlja trostruki gubitak u odnosu na to koliko ga je to
koštalo po kilogramu. Može njime da nahrani svoju porodicu, što
je isto kao i da ga je bacio. Ili može da ga ,,sačuva za reš pečene
porudžbine" – da ga posluži nekom prostaku koji više voli da jede
meso i ribu spaljene u bezukusnu, suvu komadinu uglja, koji neće
znati da li je to što jede hrana ili deo olupine. Obično bi ponosni šef
kuhinje mrzeo ovakvog gosta, prezreo ga što uništava njegovu finu
hranu. Ali, u ovom slučaju ne. Tupson plaća za privilegiju da jede
njegovo đubre! Šta tu ima da se ne voli?
Vegetarijanci i njihova disidentska frakcija nalik Hezbolahu,
kao i vegani, stalan su izvor nerviranja svakog šefa kuhinje koji
nešto vredi. Za mene, život u kojem ne postoji teleća supa, svinjska
mast, kobasica, organsko meso, demi-glace, ili čak smrdljiv sir,
nije život vredan življenja. Vegetarijanci su neprijatelji svega
dobrog i čestitog u ljudskom duhu, uvreda za sve što ja
predstavljam, a to je – nepatvoreno uživanje u hrani. Ovi retardi
umišljaju da je telo hram koji ne treba skrnaviti životinjskim
proteinima. Tvrde da je tako zdravije, iako bi se svaki kelner-
vegetarijanac, sa kojim sam ja radio, razboleo čim čuje glasine o
prehladi. O, uslužiću ja njih, potražiću unaokolo nešto da ih
nahranim, nešto za „vegetarijanski tanjir", ako se to od mene bude
tražilo. Četernaest dolara za nekoliko kriški grilovanog patlidžana i
tivkica sasvim fino odgovara mojoj ceni hrane. Nego, dozvolite mi
da vam ispričam jednu priču.
Pre nekoliko godina, u jednom sjajnom lokalu za samce na
aveniji Kolumbo, imali smo tu nesreću da kao kelnera zaposlimo
jednog osetljivog mladića, koji je, osim što je imao bogat i šarolik
društveni život, koji je uključivao brojne opasne seksualne radnje,
bio i neka vrsta zatvorskog advokata. Nakon što smo ga otpustili
zbog nesposobnosti, odlučio je da tuži restoran, tvrdeći da je
njegov gastrointestinalni problem, očigledno uzrokovan amebama,
rezultat njegovog rada kod nas. Uprava je ovaj spor shvatila
dovoljno ozbiljno da angažuje usluge jednog epidemiologa koji je
uzeo uzorke stolice svakog zaposlenog. Rezultati – u koje sam ja
bio upućen – bili su, u najmanju ruku, poučni. Vrsta amebe koju je
imao kelner, zaključeno je, uobičajena je za osobe njegovog
životnog stila, i za mnoge druge. Ono što je bilo interesantno su
rezultati naših meksičkih i južnoameričkih kuvara koji rade na
pripremi. Ovo momci obilovali su brojnim vrstama stvorenja, od
koji nijedan, u njihovom slučaju, nije uzrokovao neku bolest ili
neprijatnost. Objašnjeno je da se rezultati našeg restorana ništa ne
razlikuju od rezultata bilo kog drugog i da je, naročito među
mojom skoro pridošlom latino braćom, ovako nešto normalno, da
 su njihovi organizmi na to naviknuti i da im to ne pričinjiva
nikakve teškoće. Amebe se, međutim, najlakše prenose putem
kontakta sa sirovim, nekuvanim povrćem, naročito tokom pranja
onog zelenog i lisnatog za salatu. Pa, razmislite o tome sledeći put
kada budete poželeli da razmenite duboke poljupce jezikom sa
nekim vegetarijancem.
O krvi neću ni da pričam. Recimo samo da se često poseče u
kuhinji i neka ostane na tome.
Svinje su prljave životinje, kažu neki, kada objašnjavaju zašto
sebi uskraćuju uživanje u prasetini. Trebalo bi da možda posete
farmu pilića. Od omiljene američke stavke u jelovniku verovatno
će vam se isto smučiti. Komercijalno dostupna piletina, uglavnom
(ovde ne govorimo o košer pticama i onim koje se slobodno kreću i
hrane), krcata je salmonelom. Pilići su prljavi. Oni jedu sopstveni
izmet, drže ih nabijene zajedno kao u podzemnoj železnici u špicu
i, kao takvi će, kada se nađu u restoranu, najverovatnije pokvariti
drugu hranu ili je kontaminirati. I piletina je dosadna. Šefovi
kuhinje doživljavaju je kao stavku menija za ljude koji ne znaju šta
žele da jedu.
Škampi? U redu, ako izgledaju sveže, mirišu sveže, i ako je
restoran pun sveta, što garantuje redovan promet proizvoda. Ali
škampi na tostu? To ću da preskočim. Uđem li u restoran gde je
sala uglavnom prazna, a vlasnik nesrećnog izgleda zuri kroz prozor
– tu ne naručujem škampe.
Taj princip primenjuje se na sve što je, u stvari, na jelovniku,
naročito nešto ezoterično i pustolovno, kao što je, recimo, bouilla-
baisse46". Ako je restoran poznat po odrescima, i posao mu baš ne
ide sjajno, šta mislite, koliko je dugo tih nekoliko porcija kapica,
dagnji, jastoga i ribe odležalo u frižideru, čekajući nekoga poput
vas da ih naruči? Ključ je u obrtu. Ako je u restoranu gužva, i
vidite da bouilla-baisse izleće na kuhinjska vrata svakih nekoliko
minuta, onda je to verovatno dobar potez. Ali, dugačak i
raznovrstan jelovnik u polupraznom lokalu bez posla? Manje
popularna jela, kao što su skuša na roštilju i teleća džigerica,
ostavljena su da trule u mračnim ćoškovima frižidera jer na meniju

46
Bouilla-baisse – riblji paprikaš od najmanje dve, ali, obično, pet ili šest vrsta ribe,
začinjen crnim lukom, biljem i šafranom (Prim. prev.).
izgledaju dobro. Možda ipak ne biste stvarno želeli da ih jedete.
Pogledajte u lice svog kelnera. On zna. To je još jedan razlog da
budete ljubazni prema svom kelneru – može da vam spasi život
podignutom obrvom ili uzdahom. Ako ste mu simpatični, možda će
vas sprečiti da naručite ribu za koju zna da će vam naškoditi. S
druge strane, možda mu je šef kuhinje naredio, pod pretnjom
smrću, da se reši tog bakalara pre nego što počne stvarno da smrdi.
Obratite pažnju i posmatrajte govor tela.
Kojim bi principima trebalo da se vodite pri izlasku na finu
večeru? Od utorka do subote. Puno ljudi. Promet. Obrt. Utorak i
četvrtak su, u Njujorku, najbolje večeri za naručivanje ribe. Riba
koja dolazi u utorak je sveža, radne površine su tek pripremljene, a
šef kuhinje se dobro odmorio nakon slobodne nedelje i ponedeljka.
To je pravi početak nove nedelje, kada imate dobru volju čitave
kuhinje na svojoj strani. Petkom i subotom hrana je sveža, ali je
gužva, pa šef i kuvari nisu u mogućnosti da obraćaju puno pažnje
na vašu hranu kao što bi oni – i kao što biste vi – to možda želeli.
Ljude koji večeraju vikendom svi gledaju sumnjičavo, čak
prezrivo, i kuvari i kelneri. Oni su seljaci, prostaci, nisu iz grada, to
su oni što jedu dobro pečeno meso, što su stipse za bakšiš, horde
koje preko mostova i kroz tunele dolaze iz predgrađa pre posete
pozorištu, stigli da gledaju Mačke ili Jadnike i da se više nikad ne
vrate. Međutim, oni koji večeraju u toku radne nedelje su domaći
tim – potencijalni stalni gosti, koje svi zainteresovani žele da
usreće. Odmoran i spreman posle svog slobodnog dana, šef kuhinje
će u utorak dati sve od sebe. Tada mu stiže najkvalitetnija roba, a
imao je i dan ili dva da razmisli o nekim kreativnim metodama koje
bi mogao na nju da primeni. Utorkom uveče on želi da vi budete
srećni. Subotom više razmišlja o smenjivanju stolova i o tome kako
prebroditi navalu gostiju.
Ako je restoran čist, kuvari i kelneri uredni, sala restorana
prometna, svako izgleda kao da mu je stvarno stalo do toga što radi
a ne kao da samo pokušava da pokupi još neku kintu između
poziranja za portretnu fotografiju i audicija za sapunicu Naši
najbolji dani – verovatno ćete dobiti pristojan obrok. Kada vlasnik,
šef kuhinje i kelner, koji, izgledajući kao da se dosađuju, sede za
stolom u prednjem delu i ćaskaju o rezultatima u fudbalu ili kada
 vodoinstalater prolazi kroz salu restorana sa sajlom za otpušavanje
toaleta – vidite loše znake. Ako ste u kraju, posmatrajte kamione
koji se ujutru parkiraju ispred restoranskog ulaza za dostavu.
Renomirani prodavci morskih plodova, mesa i voća i povrća?
Dobar znak. Ako vidite neobeležene kombije zlokobnog izgleda
kako istovaruju sve to odjednom ili velike kamione sa prikolicama
nekog od nacionalnih snabdevača – znate one „Služimo
restoranima i institucijama pedeset godina" – setite se o kojim
institucijama oni govore – o kafeterijama, školama, zatvorima.
Osim ako ne volite smrznutu gotovu hranu pakovanu u porcije.
Da li vas sve ove tvrdnje plaše? Da li bi trebalo da prestanete da
idete u restorane da biste u njima jeli? Da se svaki put prebrišete
antiseptičkim maramicama kada prođete pored nekog restorana?
Nipošto. Kao što sam ranije rekao, vaše telo nije hram, ono je
zabavni park. Uživajte u vožnji. Naravno, to je ona vrsta avanture
gde se „igraš za svoj novac", ali to ste već znali, svaki put kada ste
naručili tacos47 ili kupili hot dog na ulici. Ako ste voljni da se
izložite opasnosti od manjih gastrointestinalnih bolova u donjem
stomaku, zbog jedne od onih italijanskih slatkih kobasica na
uličnom vašaru, ili zbog komada pice za koji jednostavno znate da
je stajao na dasci sat ili dva, zašto ne biste rizikovali i sa dobrom
hranom? Svi veliki dometi klasične kuhinje, prvi momci koji su jeli
brizle, probali nepasterizovani stilton, otkrili da su puževi sa
dovoljno putera i belog luka zapravo dobrog ukusa, bili su smeli i
neustrašivi tipovi, inovatori i desperadosi. Ne znam ko je ukapirao
da će se od guske, u slučaju da se dovoljno dugo kljuka jakom
hranom, toliko da joj jetra bude veća od normalne težine, dobiti
nešto tako dobro kao što je foie gras48 – mislim da su to bili oni
otkačeni Rimljani – ali sam im izuzetno zahvalan na trudu.
Ubacivati u sebe sirovu ribu, naročito u onim vremenima pre izuma
aparata za hlađenje, možda je nekima izgledalo kao potpuno ludilo,
ali se pokazalo kao prilično dobra ideja. Kažu da je Raspućin
uzimao malo arsenika uz doručak svakog dana, stvarajući otpornost
47
Taco – obićno pržena tortilja savijena ili uvijena i punjena mešavinom zaćinjenog
mesa, sira i zelene salate (Prim. prev.).
48
Foie gras – francusko značenje „masna džigerica". Pravljena je od jetre posebno
tovljenih guski ili patki i najčešće je u obliku paštete (Prim. prev.).
za dan kada bi ga možda neki neprijatelj otrovao. To mi izgleda
kao sasvim razumno. Sudeći po izveštajima o njegovoj smrti,
ludom monahu otrov uopšte nije naškodio, a da bi se završio posao,
bilo je potrebno pretući ga više puta, utrošiti nekoliko metkova i
uključiti dug pad sa mosta u zamrznutu reku. Možda mi, kao
ozbiljni posetioci ugostiteljskih lokala, treba da se povedemo za
njegovim primerom. Uostalom, mi smo građani sveta, sveta koji je
prepun bakterija, nekih prijateljskih, nekih ne baš prijateljskih. Da
li zaista želimo da putujemo u hermetički zatvorenim
papamobilima kroz ruralne provincije Francuske, Meksika i
Dalekog istoka i da jedemo samo u Hard rok kafeima i
Mekdonaldsima? Ili želimo da jedemo bez straha, da navalimo na
domaći paprikaš, misteriozno meso koje nudi skromni meksički
lokal i iskreno ponuđeni poklon, lagano grilovane riblje glave? Ja
znam šta želim. Želim sve. Želim da sve jednom probam. Ja ću
vam ukazati poverenje, senjor vlasniče štanda za tamale49, suši-šef-
san, mesje sa belom kapom na glavi. Kakva je to pernata divljač,
koja visi na tremu, svakim danom sve zrelija, kojoj telo samo što
nije otpalo? Ja bih to da probam.
Nemam želju da umrem, niti imam nezdravu naklonost ka
dizenteriji. Ako znam da skladištite lignje na sobnoj temperaturi
pored kutije za mačku, uzeću lignje dole niz ulicu, hvala lepo.
Nastaviću da jedem plodove mora utorkom, sredom i četvrtkom,
zato što znam da tako treba, zato što umem da čekam. Ali šta ako
imam priliku za kompletnu večeru sa iznutricama ribe fugu50, iako
se nisam pošteno upoznao sa šefom kuhinje, i nalazim se u čudnom
gradu na Dalekom istoku i moj avion poleće sutra? Jedem. Samo
jednom se živi.

Kako kuvati kao profesionalac

Verovatno nikad nećete kuvati kao profesionalac ako već niste
jedan od nas. I to je u redu. Kad imam slobodan dan, retko kad
49
Tamale – južnoameričko jelo, koje se kuva na pari, od kukuruznog testa, u koje
su zamotani pasulj i mleveno meso začinjeno čilijem (Prim. prev.).
50
Fugu – veoma otrovna riba, tipična po tome što može da se naduje kao balon.
Koristi se u japanskoj kuhinji nakon što se odstrane delovi koji sadrže otrov
(Prim.Prev)
želim da jedem restoransku hranu, osim ako ne tražim nove ideje
ili recepte koje bih da ukradem. Ono što želim da jedem je hrana
kuvana kod kuće, nečija – bilo čija – majčina ili bakina.
Jednostavna pasta sa paradajzom napravljena s ljubavlju, nespretno
sklepana zapečena tunjevina, goveđe pečenje sa jorkširskim
pudingom, sve je to čista egzotika za mene, čak i kada bih bio ceo
dan do guše zatrpan file minjonima i uljima obogaćenim začinima i
biljem i svim onim stvarčicama koje radimo da bi se restoranska
hrana razlikovala od onog što jedete kod kuće. Moja tašta bi se
uvek, kada sam ja bio prisutan, izvinjavala pre nego što posluži
večeru, govoreći: „Ovo mora da izgleda prilično obično jednom
šefu kuhinje." Nije imala pojma koliko je za mene bila čarobna,
koliko mi je vraćala sigurnost i pružala zadovljstvo njena vekna od
mlevenog mesa, koliko me je oduševljavao čak i njen pire krompir
sa grudvicama – budući da je sve to bilo srećno lišeno tartufa ili
ulja sa tartufima.
Ali, nije to ono što vas zanima. Ono što vi želite da znate je
kako da sledeća večera na koju budete pozvali goste izgleda kao da
ste lancima vezali porodicu Truagro za šporet u vašoj kuhinji.
Možda vas interesuje nekoliko jednostavnih alatki, trikovi, tehnike
koje mogu da učine da vaši tanjiri izgledaju kao da su ih pripremili,
uklopili i garnirali hladnokrvni profesionalci.
Hajde da najpre govorimo o alatkama. Šta je to što mi imamo u
našim kuhinjama a što vi, verovatno, nemate? Vic je u tome da
većinu naših zaliha – ulja sa biljem, mrvljene začine, fino seckani
peršun, piree od skrobnih namirnica i povrća – često pravimo
koristeći opremu kao što je ona za kuću, baš kao što je vaša.
Možda imam profesionalni hobart mikser od 25 litara i ekstra veliki
robo kup multipraktik aparat za obradu hrane, ali sam verovatno
koristio kućni blender da bih napravio taj divni gusti preliv od
pečene crvene paprike istačkan svetlozelenim uljem sa bosiljkom,
koji sam unaokolo posuo po vašem tanjiru. Pa, šta je to što vam je
apsolutno potrebno?
Potreban vam je, za ime boga, jedan pošten kuvarski nož.
Nijedna obmana podmetnuta u javnosti nije toliko gnusna, toliko
tvrdoglavo pogrešna, niti joj se u tolikoj meri veruje kao toj da vam
je potreban čitav komplet specijalizovanih noževa različite
veličine. Voleo bih da ponekad mogu da idem kroz kuhinje kuvara-
amatera svuda, i da samo izbacujem noževe iz fijoka – sve te
noževe srednje veličine za sve namene, te beskorisne reckave
stvari, čije reklame vidite na televiziji, sve to đubre od nerđajućeg
čelika koje se teško oštri, te nevešto dizajnirane sekače – nijedna
od tih prokletih stvari ne bi mogla da iseče ni paradajz. Molim vas,
verujte mi, sve što će vam ikada biti potrebno, kada se radi o
noževima, je JEDAN dobar kuvarski nož, onoliko veliki koliko je
vašoj šaci udobno. Robna marka? U redu, većini talentovanih
amatera digne se kada kupe jedan od tradicionalnih profesionalnih
nerđajućih noževa, sa visokim procentom ugljenika, iz Nemačke ili
Austrije, kao što su henkel ili vusthof, i to jesu odlični noževi, iako
teški. Visoki procenat ugljenika doprinosi tome da se nešto lakše
oštre, a to što su nerđajući, čuva ih od mrlja i korozije. Pored toga,
izgledaju užasno dobro u futroli za noževe u prodavnici, a vi,
razmećući se čeličnom solingen komadinom od sto dolara, šaljete
poruku vašim gostima da ste ozbiljni kada je kuvanje u pitanju. Ali,
da li vam je zaistapotrebno nešto tako teško? Tako skupo? Toliko
teško za održavavanje (što vi, verovatno, nećete raditi)? Osim ako
stvarno i istinski ne želite da svakih par dana provodite petnaest
minuta prelazeći tom oštricom preko nauljenog karborundum
kamena, a potom pažljivo brusite oštricu na čeličnom oštraču, ja
bih se ostavio „Nemaca".
Većina profesionalaca, koje ja poznajem, već godinama šalje
svoje vusthof noževe u penziju i zamenjuje ih laganim global
noževima od vanadijum-čelika, koji se lako oštre i koji su relativno
jeftini. Taj veoma dobar japanski proizvod ima, pored svojih
drugih dobrih osobina, i tu dodatnu draž da zaista izleda super.
Global pravi mnogo noževa u različitim veličinama, pa šta je to
što je vama potrebno? Jedan kuvarski nož. Njime bi trebalo da
sečete, otprilike, sve sa čim radite. Od ljutike do lubenice, od luka
do bifteka. Poput profesionalca, treba da koristite vrh noža za male
stvari, a deo bliži dršci za veće. To nije teško; kupite nešto repe ili
nekoliko glavica crnog luka – to je jeftino – i vežbajte. Ništa vas
neće brže izdvojiti iz gomile od umeća pravilnog rukovanja
kuvarskim nožem. Ako vam je potrebno uputstvo kako da rukujete
nožem a da ne odsečete sebi prst, preporučujem Žak Pepinovu
Tehniku.
U redu, postoji još par drugih noževa koji mogu biti korisni. Ja
nosim fleksibilni nož za odvajanje od kostiju, koji su isto
napravili oni fini ljudi iz Globala, zato što ponekad odvojim neki
riblji file, i zato što tim istim nožem mogu da kasapim čitave
goveđe i svinjske filee, izdvojim kosti iz jagnjećih nogu, da
obradim teleće kotlete na francuski način i da skidam masnoću sa
mesa. Ako vaš mesar završava sav posao za vas, verovatno možete
da živite bez tog noža. Nož za obrezivanje i guljenje voća i
povrća može da bude zgodan ako se nađete u situaciji da režete
povrće na manje valjkaste komade, rezbarite pečurke i obavljate
onu vrstu mikrohirurgije u kojoj se isticao moj stari ortak Dimitri.
Ali koliko često vi to radite?
Međutim, istinski korisno sečivo, čija popularnost sve više raste
medu mojim pajtosima u branši, jeste ono što se naziva reckavi
nož sa izvijenom drškom. To je, u principu, reckavi nož
postavljen u ergonomsku dršku. Izgleda kao izvučeno i produženo
slovo ,,Z". To je stvarno sjajna naprava, koja, kada jednom krenete
da je koristite, postaje neophodna. Pošto ručka nije u istoj ravni sa
sečivom, već je izvijena na gore u odnosu na površinu na kojoj
sečete, možete da ga koristite ne samo kada vam je uobičajeno
potreban – kao kod sečenja hleba, paradajza sa debelom korom i
tako toga – već i kod sečenja sveg povrća, krompira, mesa, čak i
ribe. Moj zamenik koristi ovakav svoj nož za skoro sve. F. Dik
pravi dobar nož za otprilike dvadeset pet dolara. Od nerđajućeg
čelika je, ali pošto je reckav, to i nije važno. Posle nekoliko godina
upotrebe, ako zupci počnu da se tupe, vi, prosto, kupite drugi.
Noževi su očigledna stvar. Koje još igračke nalazimo u torbi za
trikove jednog profesinalca? Pod brojem jedan – neophodan
predmet koji koristi većina šefova kuhinje za svoje cake – je
najobičnija plastična boca. Možda ste videli na televiziji Bobija
Fleja kako kaplje sos po tanjiru iz jedne od tih – čovek, već
godinama, radi na tome da meksička hrana izgleda kao vrhunsko
kulinarstvo koristeći ove stvarčice. Naravno, to je samo majonez sa
ančo-čili paprikom, koju on štrca svuda po toj ribi, ali to izgleda
kao da je... pa... apstraktno, čoveče!!! Nije nikakav problem doći
 do ovih stvari, to su, u suštini, isti oni predmeti koje vidite na
tezgama za hot dog na ulici, puni senfa i kečapa. Prekrijte dno
tanjira sa, recimo, emulziranim sosom od putera, onda napravite
par koncentričnih krugova tamnijim sosom – kao što je demi-
glace, ili pire od pečenih paprika – oko tanjira, i pazite sad, narode,
sad povucite čačlcalicom kroz te krugove ili linije, i videćete da se
tu drami ni oko čega. Treba da sa par plastičnih boca i čačkalicom
petljate otprilike pola sata da biste u potpunosti ukapirali koncept.
Ovaj isti štos, koji koriste kuvari-poslastičari da bi creme anglaise51
ukrasili spiralama čokolade ili sosa od maline, dozvolja im da vam
naplate dodatna tri dolara po tanjiru za dve sekunde posla koji bi
mogla da radi i šimpanza kada bi je neko obučio.
Ali... ali, šefe, kažete vi... kako je njima hrana stoji tako
uspravno postavljena7. Kako da ja postignem da se moje pileće
grudi i pire krompir kao punokrvni falus nadnesu nad moje
šćućurene goste pune strahopoštovanja? Odgovor leži u još jednoj
tehnički jednostavnoj stvari – metalnom prstenu. Tanak metalni
prsten, ili poprečno isečena PVC cev, visoka četiri do pet
santimetara i različitog prečnika, osnova je pretenciozne
prezentacije hrane. Samo kašikom ubacite unutra pire krompir – ili
još bolje, istisnite krompir kroz poslastičarsku špric kesu i –
krenulo je. Samo ga visoko natrpajte, skinite prsten, naslažite
povrće, položite piletinu odozgo, i već ste na pola puta da onaj
dlakavi mali Emeril postane vaš rob. Zabodite u pire gaufrette od
krompira, možda grančicu svežeg bilja ili finu gomilicu praziluka
koji ste izuzetno tanko iseckali uzduž svojim novim globalom, i
visoko je.
Gaufrette š'a? To je reč koja na francuskom označava nešto što
je „isečeno u obliku vafla", a ono o čemu mi ovde govorimo je
prženi krompir. Možete vi to. Sve što vam je potrebno je on što se
naziva sekač, koji se postavlja vertikalno i ima različita sečiva koja
možete da umetnete. U Japanu danas prave neke veoma jeftine,
veoma efikasne, pa to nije velika investicija. Jedan od tih
nevaljalaca može da vam pomogne da napravite to glatko, savršeno
jednako fino i krupnije uzduž sečeno povrće, za koje ste poslednji

51
Creme anglaise – slatki preliv od mleka i jaja sa ukusom vanile koji se servira uz određene
deserte (Prim. prev.).
put, kada ste negde izašli da jedete, mislili da ga seku nožem.
Krompir zapečen u slatkoj pavlaci isečen na identično tanke
kolutove? Nema frke. Niste valjda mislili da oni to seku nožem?
U redu, sekač ne može da seče meso, i neće moći da napravi kao
papir tanke režnjeve pršute. Za to vam treba profesionalni rotacioni
nož za hladne nareske, kao onaj što imaju u radnjama za delikatese.
Kućne verzije ništa ne valjaju. Ali, toplo preporučujem da, ako na
švedski sto stavljate kobasice ili meso, ćušnete momku iz
delikatesne radnje u kraju nekoliko dolara da vam iseče to što vam
treba pre nego što poslažete na pladanj. Razlika je neverovatna. Ili,
ako imate nešto viška novca, pročitajte poslednju stranu novina i
potražite obaveštenja o restoranskim aukcijama. Kao što ste do
sada verovatno shvatili, restorani se stalno zatvaraju i primorani su
da opremu prodaju brzo i jeftino, pre nego što sudski izvršioci to
učine umesto njih. Znam ljude koji na ovaj način kupuju čitave
restorane i, u onome što nazivamo poslom tipa „ključ u ruke", gde
je stopa neuspeha preko šezdeset odsto, oni često prođu mnogo
dobro. Možete kupiti svakakve kvalitetne profesionalne stvari.
Preporučio bih, ako već skupljate odbačene stvari na ovaj način,
kao premiju, lonce i šerpe. Većina onih koji se prodaju za kućnu
upotrebu opasno su lagani, a teška oprema koju prodaju za ozbiljne
kućne kuvare skoro je uvek precenjena. Lonci za supe, šerpe za
sosove, tiganji za sotee sa dubokim dnom su fine stvari, čak
stvari koje je neophodno imati, a nema razloga da kupujete nove, i
nema razloga da plaćate puno – samo sačekajte da se to novo
mesto za tapas na uglu zatvori i onda krenite u akciju.
Dozvolite mi da još jednom naglasim – teška oprema. Šerpa za
sosove sa tankim dnom nije korisna ni za šta. Baš me briga da li
sadrži bakar, da li su je ručno glačale monahinje, ili je napravljena
od istog materijala kao i „nevidljivi" borbeni avion. Ako volite
zagorele sosove, ugljenisanu piletinu, pastu koja se lepi za dno
lonca, pregorele prezle, onda samo izvolite. Pravi tiganj za sote bi,
na primer, trebalo da nanese ozbiljnu povredu glave ako njime
udarite jako o nečiju lobanju. Ako imate bilo kakve sumnje oko
toga šta će se ulubiti, glava žrtve ili vaš tiganj, onda odmah bacite
tiganj pravo u đubre.
 Tiganj za sote u kom se hrana ne lepi je divna stvar.
Palačinke, omleti, fino porumeneli file ribe ili mekano peraje raže?
Treba vam fini debeli tiganj koji ne lepi, a ne neki tanko obložen
nekavim materijalom, koji se sljušti posle nekoliko nedelja. I kada
kupite taj koji ne lepi, lepo se odnosite prema njemu. Nikad ga ne
perite. Jednostavno ga dobro obrišite posle svake upotrebe i
nemojte koristiti metalni pribor u njemu, koristite drvenu ili
keramičku varjaču ili neku špatulu koja nije od metala da biste
okretali i prevrtali ono što kuvate u njemu. Ne želite da izgrebete
površinu.
Ne želim da stvari previše uprošćavam. Očigledno je da, ako
nemate nikakvog smisla za ukus i teksturu, i nemate oko za boju ili
aranžiranje – do đavola, ako uopšte ne znate da kuvate – nema na
celom svetu te opreme koja će vam pomoći. Ali ako umete da
sklepate pristojan obrok, umete da čitate kuvar, e, onda, ako
provedete neko vreme igrajući se igračkama koje sam pomenuo,
možete da budete mnogo bolji.
Postoje takode neki sastojci zbog kojih se hrana u restoranu
razlikuje od one kod kuće – sastojci koje mi u profesionalnim
kuhinjama imamo pri ruci a vi verovatno nemate – a ja ću vam
sada reći koje od njih bitno menjaju stvari na bolje.
Ljutika52. Skoro nikad ne viđate ovu namirnicu u domaćoj
kuhinji, ali tamo u velikom svetu ona je neophodan sastojak.
Ljutika je jedna od onih stvari – osnovni element u pripremi za
svaki mise-en-place – zbog kog restoranska hrana ima drugačiji
ukus nego vaša. U mojoj kuhinji troši se deset kila dnevno. Uvek bi
trebalo da imate nešto ljutike za sosove, prelive i sotee.
Puter. Baš me briga šta vam u vašem omiljenom restoranu kažu
da u hranu stavljaju ili ne stavljaju, vi verovatno jedete tonu putera.
U profesionalnoj kuhinji, to je skoro uvek prva i poslednja stvar
koja ide u šerpu. Mi sotiramo u mešavini putera i ulja da bismo
dobili tu lepu braon, karameliziranu boju, i završavamo skoro svaki
sos sa puterom (mi to zovemo monter au beurre). Zato su moji
sosovi bogatijeg ukusa, kremastiji i blaži nego vaši, i imaju to lepo,
gusto, neprozirno jedinstvo sastojaka. Verujte mi, velika zemljana

Ljutika – vrsta crnog luka, poznatija kao šalota, manje ljuta, slatkastog ukusa i
52

koristi se kao začin za salatu (Prim. prev.).

posuda razmekšanog putera nalazi se na radnoj površini skoro
svakog kuvara i obilato se koristi. Margarin? To nije hrana. Ne
mogu da verujem da to nije puter53? Ja mogu. Ako planirate da
koristite margarin u bilo čemu, možete odmah da prestanete da
čitate jer ja neću moći da vam pomognem. Čak i Italijani, znate, ti
prepredeni Toskanci, razmeću se time kako napuštaju kuvanje na
puteru i ističu veličanstvenost maslinovog ulja (a ono jeste
veličanstveno), ali napravite neočekivanu posetu kuhinji restorana
sa tri zvezdice onog Italijana sa severa i, šta oni to krišom stavljaju
u pastu? I u rižoto i u teleće kotlete? Da li je moguće? To je...
pa...ja ne mogu da verujem, ali to JESTE puter!!!
Pečeni beli luk. Beli luk je božanstven. Malo koja namirni( a ,
ukoliko se prema njoj pravilno ophodite, može imati toliko mnogo
različitih ukusa. Pogrešna upotreba belog luka je zločin. Stari beli
luk, zagoreli beli luk, davno iseckani beli luk, beli luk koji je
tragično zgnječen kroz jednu od onih grozota – presu za beli luk,
sve je to odvratno. Molim vas, ophodite se prema belom luku s
poštovanjem. Secite ga na tanke komadiće kao što ste videli u
filmu Dobri momci, i nemojte ga prepeći. Zgnječite ga, ako baš
takav želite, položenom oštricom noža, ali ga nemojte propuštati
kroz presu. Ne znam kakvo je to đubre koje izlazi na drugom kraju
tih naprava, ali to nije beli luk. I pokušajte da pečete beli luk. Ako
ga pečete celog, u glavici, a istiskate ga kasnije, kada je mekan i
potamneo, postaje blag i sladak. Probajte da napravite Cezar preliv,
na primer, sa mešavinom svežeg, sirovog belog luka, zbog ljutine, i
pečenog, kao podlogom, i videćete na šta mislim. Ništa nije u
stanju da nepovratno i nepopravljivo zaokupi ukus vaše hrane kao
pregoreli ili pokvareni beli luk. Onaj gnusni izbljuvak, koji vidite
kako u ulju truli u teglama, izbegavajte po svaku cenu . Suviše ste
lenji da oljuštite svež? Ne zaslužujete da jedete beli luk.
Sitno seckani peršun. Velika stvar, je l' tako? Restorani
garniraju svoju hranu. Što ne biste i vi? A peršun je i dobrog
ukusa. Samo nemojte da ga seckate u mašini, molim vas. Umočite
izabrane grančice u hladnu vodu, istresite višak vode, dozvolite da
se prosuši par minuta i isecite ga, onoliko tanko koliko možete, tim
seksi novim kuvarskim nožem na čiju sam vas kupovinu inspirisao.

53
I Can't Believe It's Not Butter! – robna marka margarina (Prim. prev.).
Tvrdim vam, posut preko hrane ili po tanjiru oko nje daće vašoj
klopi taj upadljiv profesionalni pečat koji joj je nedostajao.
Supa. Supa je osnova dobrog kuvanja. Potrebna vam je – a
nemate je. Ja imam luksuz: lonac za kuvanje supe od trideset litara,
ekipu raspoloženu za pripremanje, lako dostupne koske i dosta
prostora za hlađenje. Da li to znači da treba da podvrgnete svoje
goste sosu koji je napravljen od odvratne instant-baze za supu ili od
slane konzervirane supe? Napravite pravu supu već jednom! Lako
je! Samo ispecite kosti, ispecite nešto povrća, stavite sve u veliki
lonac sa vodom i ukuvavajte, ukuvavajte i ukuvavajte. Napravite
kolićinu koju ćete imati nekoliko meseci. Kada je dovoljno
ukuvano, procedite je i zamrznite u malim posudama tako da
možete da ih izvučete iz zamrzivača po potrebi. Život bez supe
jedva da je vredno živeti, a bez nje nikada nećete uspeti da
napravite demi-glace.
Demi-glace. Postoji mnogo načina za pravljenje demi-glacea,
ali ja predlažem da jednostavno uzmete svoju već ukuvanu supu od
mesa, dodate malo crvenog vina, ubacite ljutiku, svežu majčinu
dušicu, list lovora i biber u zrnu, i polako, polako krčkate i ponovo
ga ukuvate dok ne počne da se hvata za kašiku. Procedite.
Zamrznite ga u posudi za led, kad je potrebno izbacite kockicu ili
dve, i krenulo je – možete da zavladate svetom. I zapamtite, kada
koristite demi-glace da napravite sos, nemojte zaboraviti da na
kraju dodate puter.
Krbuljica, vrhovi bosiljka, listovi vlašca, vrhovi nane, i tako
dalje. Šta je, pobogu, potrebno da hrana izgleda dobro!? Lepa
grančica krbuljice na pilećim grudima? Vrh bosiljka zdravog
izgleda koji ukrašava vašu pastu? Nekolicina listova vlašca vešto
raštrkanih preko ribe? Vrh nane, koji se ugnjezdio u kugli šlaga,
možda dodirujući jednu jedinu malinu? Haj'mo! Uđite u igru!
Potrebno je tako malo da bi se jelo, inače običnog izgleda, podiglo
na viši nivo. Nije vam potreban nikakav talenat da biste garnirali
hranu. Pa što to ne biste radili? I šta kažete za grančicu svežeg bilja
– majčine dušice ili ruzmarina? Da biste stvarno dali ukus jelu,
možete koristiti onaj deo koji nije za garnirung. Ta suva piljevina
koju prodaju u slatkim malim konzervama u supermarketima? To,
zajedno sa stalkom za začine, možete da bacite pravo u dubre. Sve
to ima ukus poda u štali. Koristite sveže! Dobra hrana je vrlo često,
čak najčešće, jednostavna hrana. Neki od najboljih načina
spremanja hrane na svetu – cela pečena riba, na toskanski način, na
primer, sastoje se od tri ili četiri sastojka. Samo se uverite da su to
dobri sastojci, sveži sastojci, i onda ih garnirajte. Šta je tu teško?
Primer: evo jednog veoma popularnog jela koje sam servirao u
vrlo cenjenom lokalu sa dve zvezdice u Njujorku. Zarađivao sam
trideset dva dolara po porudžbini i jedva sam održavao dovoljne
količine na zalihama; ljudima se toliko dopadalo. Uzmite jednu
ribu – crvenog snepera, prugastog brancina ili oradu – neka joj vaš
čovek za ribu ukloni škrge, utrobu i krljušt i opere je u hladnoj
vodi. Utrljajte košer so i mrvljeni biber spolja i iznutra. Ugurajte
češanj belog luka, krišku limuna i nekoliko grančica svežeg bilja –
recimo, ruzmarina i majčine dušice – u šupljinu u kojoj se nalazila
utroba. Spustite je na blago nauljeni tiganj ili foliju i ubacite ribu u
veoma vruću pećnicu. Pecite je dok ne postane hrskava i skroz
pečena. Poprskajte malo ulja sa bosiljkom preko tanjira – znate ono
što ste napravili u svom blenderu a onda sipali u svoju novu
plastičnu bocu? – pospite sitno seckanim peršunom, ukrasite vrhom
bosiljka... Je 1' vidite?
Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije

Želja da se bude vlasnik restorana može biti čudna, ali i užasna

nesreča. Šta izaziva tako destruktivan poriv kod, inače, razumnih
ljudi? Zašto bi iko ko je vredno radio, štedeo novac, često bio
uspešan u drugim branšama, želeo da svoj teško zarađeni keš sjuri
u poduhvat koji će, barem statistički gledano, skoro sigurno biti
neuspešan? Zašto da ulazi u rizik u delatnosti koja ima velike
stalne troškove (kiriju, struju, gas, vodu, rublje, održavanje,
osiguranje, naknade za dozvole, odvoženje smeća, i tako dalje),
zloglasno kratkotrajnu i promenljivu radnu snagu i zalihe veoma
kvarljivih stvari. Šanse da ikad vidite uvećanje svoje investicije je
jedan prema pet. Kakva podmukla spongiformna bakterija tako
izrešeta mozgove muškaraca i žena da oni ostaju da stoje na
šinama, gledajući svetla dolazeće lokomotive i imajući razvijenu
svest o tome da će ih ona na kraju pregaziti? Nakon svih godina u
ovom poslu, i dalje ne znam.
 Jednostavan odgovor je, naravno, ego. Klasičan primer je
penzionisani zubar kome su uvek govorili d'a ume da priredi sjajnu
večerinku. ,,Ti treba da otvoriš restoran", govorili su mu prijatelji. I
naš zubar im je poverovao. On želi da uđe u posao, ne da bi zaradio
novac, stvarno ne, već da bi jezdio po sali restorana potpisujući
čekove za večere kao Rik u Kazablanci. A imaće mnogo prilika da
potpisuje čekove za večere kada prijatelji grebatori, koji su mu
govorili kako će biti uspešan u restoranskom poslu, budu nastavili
da dolaze, tražeći besplatnu uslugu. Svi ti prvobitni genijalci biće
više nego srećni da zaposednu bar, cevčeći besplatna pića,
preuzimajući zasluge za ovaj smeli poduhvat – dok mesto ne počne
da upada u nevolje, kada će se oni dematerijalizovati, odmahujući
glavama i gledajući u svog blesavog zubara koji, jednostavno, nije
bio dorastao poslu.
Možda zubar ima krizu srednjeg doba. Misli da će mu Bogijev
nastup pomoći da privuče onakve ribe kakve nikad nije mogao da
ima dok je vadio kutnjake i strugao kamenac. Dosta se često vida
ovo oboljenje – sasvim razložni, čak oštroumni poslovni ljudi,
stigli u pedesete, najednom počnu da ispisuju čekove svojim
kitama. I nisu sasvim u zabludi oko toga, verovatno će se kresnuti.
Restoranski posao ima donekle opuštena moralna shvatanja po
pitanju neobaveznog seksa, a tu je i izvestan broj ljubazno „lakih"
kelnerica, od kojih većina teže da budu glumice, iako su
beznadežno netalentovane, i za koje seksualno opštenje sa starijim,
manje privlačnim tipovima nije potpuno nepoznata stvar.
Nije nikakvo iznenađenje, da je penzionisani zubar, koji otvara
restoran zbog seksa ili zato da bi mu se divili, potpuno
nepripremljen na realnosti ovog posla. Kada lokal ne počne odmah
da donosi novac, on je potpuno zatečen. Bez dovoljno sredstava za
ulazak u posao, neupućen u neophodnost poznavanja misterioznih
karakteristika novih filtera za masnoću, u česte popravke frižidera,
nepredviđene zamene opreme, kada posao krene da opada, ili ne
uspeva da napreduje, on paniči i počinje da traži ekspresno rešenje.
Vrzma se unaokolo sve uznemireniji, petljajući oko koncepta,
menija, raznih marketinških caka. Kako se približava kraj, on te
ideje menja za praktičnije, koje odmah daju efekat: zatvoriti
nedeljom... smanjiti broj zaposlenih... zatvoriti za ručak. Prirodno,
kako poslovanje postaje sve više šizofreno – jedne nedelje
francuska kuhinja, druge italijanska – kako sirota budala isprobava
jednu stvar za drugom, poput pacova koji pokušava da pobegne iz
zapaljene zgrade, restoranska publika, ionako neuhvatljiva, počinje
da primećuje nepogrešivi zadah nesigurnosti, straha i nadolazeće
smrti. I jednom kada se taj karakterističan smrad uvuče u prostor
restorana, mogu da počnu sa služenjem i spora antraksa u
laboratorijskim staklenim posudama umesto grickalica za barom,
nema načina da se to mesto oporavi. Neobično je to koliko dugo
neki od ovih iskušenika potraje i nakon što se oblaci propasti
nadviju nad restoranom.
Plaćaju za dostave u gotovini kao da će se desiti neka čarolija –
jedan dobar vikend, jedna dobra kritika, nešto će, nekako, već da ih
spasi.
Kao neki nevidljivi zao duh, ovaj opaki oblak neuspeha može da
se nadvija nad restoranom dugo nakon što je posao propao,
ubijajući svakog sledećeg vlasnika. Celokupna aura istorije
propalih restorana može da inficira neku adresu godinama, čak i u,
inače, prometnom delu grada. Možete to opaziti po načinu na koji
prolaznici zavire kroz izlog restorana, čak i kada promeni vlasnika.
Tu je mrštenje, sumnjičav pogled, kao da se boje kontaminacije.
Naravno, ima mnogo, mnogo onih koji dobro prolaze u
ugostiteljskom poslu, koji znaju šta rade. Znaju od samog početka
šta žele, šta su sposobni da dobro urade, a i koliko će ih tačno sve
to koštati u početku. Najvažnije, imaju čvrst stav o tome koliko su
dugo spremni da gube novac pre nego što stave tačku na tu priču.
Poput profesionalnih kockara, vešt ugostitelj nikad ne menja svoj
stil klađenja. Ne bakće se čarobnim rešenjima, menjajući cenovnu
strategiju ili koncept jelovnika. Celičnom odlučnošću, jedan
profesionalac, suočen sa nedaćama, stegnuće petlju i udvostručiti
svoje napore da bi od tog restorana napravio ono što je želeo i
planirao sve vreme – nadajući se da će ga široke narodne mase
otkriti, ukazati mu poverenje i vremenom ga zavoleti. Ovi tipovi
znaju da kada pritisnete dugme za paniku i pozovete konsultante
(čitajte: šefove kuhinje koji ne mogu da se zaposle, propale
ugostitelje koji i dalje vole da negde jedu džabe) ili počnete da
primenjujete štedljive mere, kao što je kombinovanje poslova
kelnera i šankera kada je poluprazno u vreme ručka – ili najgore od
svega, da ranije zatvarate, možete odmah i zauvek da zatvorite
vrata. To je samo dalje uludo bacanje novca. Pametan ugostitelj će,
kada shvati da stvari ne daju rezultate, mirno pokupiti svoje prnje i
krenuti dalje – pre nego što iz igre bude izbačen zauvek. Jedan
katastrofalni restoranski poduhvat može za sobom da povuče čitav
niz uspešnih, što sam vidao više puta.
Ove druge kretene još je teže objasniti nego vlasnike-novajlije,
kojima se diže na snošaj sa kelnerskim osobljem. Oprobani
ugostitelji, tipovi sa dva ili tri ili čak više restorana koji napreduju,
tipovi koji su već nadmašili loše prognoze, koji su imali i još uvek
imaju uspešne lokale koji donose novac, koji bljuju lovu – šta te
tipove tera da preteraju? Često, prvobitni najbolji lokal ima
jednostavan, jasan koncept – bar sa pristojnom hranom ili
jednostavan ruralni italijanski restoran ili bistro koji ljudi vole zato
što nije pretenciozan. Ali, uspeh čini da se ovi momci osećaju
neranjivo. Mora da su genijalci, je 1' tako? Zarađuju novac u
restoranskom poslu! Pa što onda ne bi u kraju, gde su visoke cene
kirije, otvorili interaktivni toskanski restoran sa trista mesta u kome
možete i da naručite jelo za nošenje kući i u kom postoji
prodavnica sa reklamnom robom? Ili još tri restorana? Možda u
Hemptonu! Majamiju! Siportu! Dva bara nalik onima za ekipu iz
bratstava sa koledža sa dva kineska kuvara i šankericom sa velikim
grudima, kao jedinim režijskim troškovima, zgrću lovu, pa što da
ne otvore restoran-džez klub na Tajms skveru? Ili jedan na više
spratova, čiji šef kuhinje ima tri zvezdice i gde je živa muzika?
Odgovor je jednostavan. Zato što to nije ono u čemu su dobri!
Pravite pare u vođenju barova? Šta je tu loše? Vi ste srećan čovek!
Ostanite u tom prokletom poslu vođenja barova! Zadržite svoj
novac! Ne mogu vam reći koliko sam puta video lukave, moćne,
čak neverovatno uspešne ljude kako postaju žrtve neke vrste
varljive pohlepe usled moći, sa iznenadnim porivom da prošire
imperiju – samo kako bi otkrili da ih čeka vlastiti Staljingrad.
Nekima to neko vreme prolazi i, iako se stvari ne razvijaju ni tako
brzo ni tako sjajno, ne idu ni tako loše. Drugi lokal ne gubi novac,
izgleda kao da će čak praviti novac jednog dana, pa što da ne otvori
još dva u isto vreme? Kada konačno previše puta zavuku ruku u
vreću, shvate da su prezaduženi, primorani su da počnu da
zapostavljaju prvobitni lokal – onaj koji im je u prvo vreme
zarađivao sav novac, uzimajući iz njega konačno i poslednju paru, i
već u sledećem trenutku ruski tenkovi kotrljaju se predgrađem,
zlostavljajući njihove žene, a gospodin Genije Za Restorane
šćućurio se u bunkeru i razmišlja o tome da zagrize cev pištolja.

Međutim, najopasnija vrsta vlasnika je prava napast i za sebe i

za druge – a to je onaj koji u posao ulazi iz ljubavi. Ljubav prema
pesmama u stilu Džordža Geršvina (oduvek su želeli mesto gde
mogu da predstave kabaretsku muziku koju obožavaju), ljubav
prema regionalnoj kuhinji ruralnog Meksika (a i biće autentičan!
Nema srmznutih margarita koktela!), ljubav prema francuskim
antikvitetima iz osamnaestog veka (treba mi restoran tako da ljudi
mogu da ih vide, da vide kako ja imam dobar ukus!), ljubav prema
tom sjajnom Bogijevom filmu iz kog imaju sve te suvenire. Te
jadne budale su sitna riba restoranskog biznisa, samlevena i
pojedena pre nego što većina ljudi i sazna da su bili tu. Drugi
ugostitelji hrane se ovim stvorenjima, čekajući iz zasede da zatvore
posao kako bi sami mogli da preuzmu njihov zakup prostora, kupe
njihovu opremu, zaposle njihove ljude. Dobavljači namirišu ove
momke i retko ih kreditiraju na duže od nedelju dana; uglavnom im
traže da plaćaju od računa do računa. U stvari, ako ikad budete
imali pitanja u vezi održivosti i razvoja posla koji vodite, pitajte
svog dobavljača ribe, on verovatno to zna bolje od vas. Vi ste
možda, zbog nekoliko stotina hiljada dolara, voljni da trpite do
krajnjih granica, ali on nije. On sve ukapira čim baci pogled na vas
i vaš komični restoran – tačno zna za koliko je spreman da ga
zakinete kada iznenada dignete ruke. Verovatno nije spreman da
izgubi više od vrednosti namirnica koje vam isporučuje za jednu
nedelju.
Imajući u vidu ove opasnosti... zašto? Zašto bi iko želeo time da
se bavi? Bez sumnje, uspešan restoran zahteva da u tom prostoru
živite prvih nekoliko godina, radeći sedamnaest sati dnevno,
potpuno uključeni u svaki aspekt ovog komplikovanog, okrutnog i
veoma nepouzdanog zanata. Nije dovoljno da tečno govorite
španski, morate da poznajete i kabalistički zamršene pravilnike o
zdravstvenoj ispravnosti, poreske zakone, propise vatrogasne
službe, zakone o zaštiti čovekove sredine, pravilnike o gradnji,
propise o zdravstvenoj zaštiti i zaštiti na radu, nepristrasne
poslovne običaje pri zapošljavanju, podelu grada na zone,
osiguranje, ćudljivosti i „podmazivanja" po sporednim ulicama
zbog dozvole za točenje alkohola, podzemni svet odvoženja smeća,
pranje rublja, uklanjanje masnoća. I pored svih para koje ste
investirali u svoj novi lokal, iznenada u vašoj kuhinji za pripremu
hrane dolazi do zapušenja odvodnih cevi, koje vraćaju otpadnu
vodu, gurajući na stotine litara zaglavljenog đubreta u vašu salu
restorana; vaš šef kuhinje, pomućene svesti od kokaina, upravo je
nazvao kelnericu Azijatkinju, koja tu radi, da bi zaradila za studije
prava „žutaćem", što vam je obezbedilo prisustvo na sudu sledećih
šest meseci; vaš šanker deli pića maloletnicama iz Vantaua, od
kojih bilo koja može potom da udari tatinim bjuikom u pun autobus
studenata bogoslovije, dovodeći vašu dozvolu za točenje alkohola
u opasnost, najblaže rečeno. Sigurnosni alarm mogao bi da se
uključi, zatvarajući vam kuhinju usred večeri vredne deset hiljada
dolara; tu je neprekidna borba sa glodarima i bubašvabama, koji bi,
gmižući, mogli da, usred dezerta, predu preko stola za četvoro za
kojim sedi Tina Braun. Upravo ste kupili škampe u vrednosti od
deset hiljada dolara kada je pijaca spustila cene, ali se hladnjača
upravo pokvarila i, naravno, praznični je vikend, pa puno sreće sa
tim dolaskom servisa za popravku na vreme. Perač sudova je
upravo otišao, nakon svade sa pomoćnikom kelnera, a upravo sada
su potrebne čaše za stolom broj sedam. Imigraciono je na vratima
radi neočekivane provere zelenih karata u vašoj kuhinji. Dobavljač
voća i povrća želi da dobije ček overen od banke ili nosi nazad celu
isporuku. Niste naručili dovoljno salveta za vikend – i da li to
kritičarka Njujork Tajmsa čeka da vaša domaćica restorana
prestane sa flertovanjem i primeti je?
Upoznao sam i radio u restoranskoj džungli za jednu savršenu
životinju, stvorenje koje je savršeno evoluiralo za potrebe
preživljavanja u ovom okrutnom i nemilosrdnom poslu, čoveka
koji ne samo da živi i udiše male probleme poput onih gore
pomenutih, on zapravo uživa u tome da ih rešava. On je čovek koji
voli ograničenja, tehničke pojedinosti, zbunjujuće misterije života
 kao planove koje treba osvajati, nadmudrivati, potčinjavati. Retko
kad investira vlastiti novac, ali uvek zarađuje novac za svoje
partnere. Nikad ne odlazi nigde i ne radi ništa sem onoga u čemu je
dobar, što je vođenje restorana. Dobar je. Toliko je dobar da se do
dana današnjeg, više od deset godina otkako sam prestao da radim
za tog čoveka, još uvek budim u pet minuta do šest, uvek pre
budilnika, i nikad ne kasnim na posao. Zašto? Zato što bi, da sam
ga razočarao, da nisam dosegao njegov sjajni primer potpune
posvećenosti, to, čak i sada, bila izdaja mog zanata. Postao sam
pravi šef kuhinje – znači, osoba koja je sposobna da organizuje,
radi i što je najvažnije, vodi kuhinju – zbog tog čoveka. Naučio me
je svemu onom stvarno važnom što znam o ovom poslu. On je
mene, jednu bistru propalicu, sklonu drogama, više nego iko drugi
na koga sam naišao u svom profesionalnom životu, preobratio u
ozbiljnog, sposobnog, odgovornog šefa kuhinje. Napravio je od
mene vodu, kombinaciju dobrog i lošeg tipa kakvu ovaj posao
zahteva. On je razlog zbog koga, u slučaju bolesti, nikada ne tražim
slobodan dan, što odlazim na spavanje prevrćući sutrašnji spisak za
pripremu i jelovnike po glavi. On je i razlog što pušim tri pakle
cigareta dnevno, i što znam sve što je moguće znati o svakom sa
kim radim, što moji dobavljači, kad ih pozovem, saviju kičmu i što
moja žena, kada stignem s posla kući, mora da me podseti da je ona
moja žena a ne jedan od mojih zaposlenih.
Nazovimo ga Jeti.

Jeti
Prvi put sreo sam Jetija dok sam još uvek bio na Si-Aj-Ej-u. On
je tada bio, i ostao, legenda Vest Vilidža, koju su generacije
barskih mušterija, kelnera, šankera, kuvara, šefova kuhinje i
ovisnika o restoranima voleli ili prezirali (često i jedno i drugo).
Neću otkriti njegovo ime, iako će svako ispod 14. ulice, ko ovo
čita, znati o kome pričam. On će, izvesno, znati. Nazvaće me.
„Hej, Flako54" rekao bi. I dan danas zove me Flako. Kada me je
primio, već je postojao neki Toni, koji je radio za njega, a kako Jeti

54
U originalu Flaco (španski) – mršav, tanak (Prim. prev.).
voli organizovan posao, trebalo mu je posebno ime za mene.
„Flako, pročitao sam tvoju knjigu..."
„Daaa..." odgovorio bih, čekajući da završi započeto.
„Ima greška u kucanju na strani sedamdeset sedam" rekao
bi. ,,Ne znam mnogo o izdavaštvu, ali... čini mi se da... bi možda
neko tamo trebalo da zna kako se piše..."
E sad, kada sam radio za Jetija vikendima, prva stvar koju sam o
njemu čuo tada, sedamdesetih godina, bila je da je „ubio čoveka"!
Da li je to istina ili ne, nemam pojma. Iako ga ja rado smatram
prijateljem i mentorom, o tome nikad nismo razgovarali – a ja sam,
tokom godina, čuo toliko verzija od toliko nepouzdanih ljudi da ne
mogu da garantujem verodostojnost te jednostavne izjave. Ali
poenta je da je to bila prva stvar koju sam o njemu čuo. Da je ubio
nekog tipa golim rukama. A Jeti je, kao što možete da zamislite,
veliki. Kako on voli da opiše sebe, „veliki, debeli, proćelavi
jevrejski klinac crvenog lica", što nije potpuno verodostojan opis.
Jeti nije neprivlačan tip – on izgleda kao izduženi Brus Vilis – ali
jeste visok preko metar i devedeset, bivši je košarkaš sa koledža,
ogromnih šaka, jakih ramena i ruku i varljivo upitnog pogleda. Voli
da se pravi blesav – obožava da se pravi blesav – i poput krokodila
na suncu, kada jednom krene u akciju, bude već suviše kasno.
„Znaš", rekao bi, ,,ja nisam šef kuhinje... i ne znam puno o
hrani, ili kuvanju... tako da ne znam kako da napravim, recimo...
guakamole." Onda bi uništio moj recept, kao što bi uništio i bilo
kakve iluzije koje sam možda imao o tome da on ne zna ništa o
hrani, razložio bi taj proces spremanja na svaki sastojak, svaki
gram, pokazujući kako to može da se uradi brže, jeftinije i bolje.
Naravno da je znao kako da napravi guakamole! On zna koliko
nekog sastojka mora da ude u svaki atom da bi se na kraju dobila
određena količina nečega. On zna gde da nabavi najbolji avokado
po najjeftinijoj ceni, šta da učini da taj avokado dozri, kako da ga
skladišti, proda, plasira. Isto tako zna koliko se fileta izvlači iz
svake ribe koja pliva, vodi evidenciju o svakom kuvaru koji za
njega radi i o ličnim prosecima količine koju svako izvuče iz bilo
koje ribe koju je ikada, radeći za njega, sekao. Kada Toni stavi nož
na, recimo, prugastog brancina, on tačno zna koliko će poricija
dobiti Toni u poređenju sa drugim kuvarima. Tonijev prosek je
62,5 odsto korisne količine crvenog snepera, a Majkov prosek 62,7
odsto, tako da bi, možda, Majk trebalo da seče tu ribu. Kao bivši
sportista, Jeti voli preciznu statistiku.
Lukav, manipulant, briljantan, temperamentan, fizičkog izgleda
koji plaši, čak užasava – siledžija, tračara, sadista i ljudina – sve je
to Jeti. On je još i najpouzdaniji tip za koga sam ikad radio. On vas
nadahnjuje neobičnom i vatrenom lojalnošću. Ja, u mojoj kuhinji,
pokušavam da budem baš kao on. Želim da mojim kuvarima ne
izlazim iz pameti, baš kao što i Jeti stoji u mojoj. Želim da oni
pomisle da, kada ih pogledam u oči, mogu da prodrem u same
njihove duše, baš kao i Jeti.
Prve noći rada za Jetija – čoveka o kom nisam znao ništa osim
glasina, i činjenice da su ga se svi, naizgled, užasavali – izbacio
sam nekoliko stotina jela iz njegove skučene kuhinje, završivši to
veče sa osećanjem obeshrabrenosti, iscrpljen i odlučan da nikad
više ne radim u klaustrofobičnoj „brodskoj kujni". Ali baš kad sam
se spremao da se odatle iskradem, zazvonio je interfon za barom.
Šanker me je znatiželjno pogledao i rekao mi: „Jeti traži da siđeš
dole u kancelariju." Dole u njegovoj jazbini, veliki čovek je
podigao pogled prema meni, pohvalio me za dobro obavljeni
posao, okrenuo telefon i zatražio da kelner donese dve čaše
konjaka. ,,Mi smo zadovoljni time kako si obavio posao za nas
večeras", počeo je (kada govori o upravi svojih restorana, Jeti voli
da koristi zamenicu ,,mi", iako u njegovom domenu nikad nije
postojalo nikakvo ,,mi"). ,,I voleli bismo da ostaneš kod nas – ako
ti to odgovara. Subota noć... i branč nedeljom." Ne mogu na pravi
način da opišem zadovoljstvo koje sam osetio zato što sam se
dopao veličanstvenom Jetiju. Iako smo se brzo dogovorili da će mi
plaćati 40 dolara po smeni, idući kući te noći osećao sam se kao
čovek od milion dolara. Jeti je, vidite, čašom španskog konjaka
kupio moju dušu.
Nisam bio jedini koji je dao dušu ovom čoveku. Među drugim
otpadnicima sa ozbiljnim manama, koji su se iz neobjašnjivih
razloga zakleli na lojalnost i pridružili na onoliko vremena koliko
posao bude trajao, on je držao na plati, i „predsedničku gardu"
čistača u plavim uniformama, koje je lično obučio mnogim
veštinama, poput popravke frižidera, vodoinstalaterskih poslova,
osnovnih metalskih radova, postavljanja stakla, električarskih
popravki i održavanja. Pored uobičajenih poslova čišćenja, brisanja
poda, otpušavanja toaleta i posla čistača uopšte, Jetijevi čistači
umeli su da postavljaju pločice, iskopaju temelje, naprave divan
orman ili vrate frižider u stanje koje nalaže fabrička specifikacija.
Jetiju ništa više nije išlo na živce nego da plaća nekog skupog
zanatliju za posao koji bi, po njegovom mišljenju, mogao da odradi
i on sam.
Jednog dana, nakon posla, sedeo sam za barom i uživao u svom
piću, kada mi je Jeti prišao i počeo da mi, netipično za njega,
masira ramena. Razmišljao sam o tome kako je ovo baš neobično
ljubazan gest, dok mi nije rekao da je njegova „predsednička
garda" u tom trenutku dole i da je prionula na težak problem
popravke gradske kanalizacione cevi. Problem se dogodio tačno
ispod naše hladnjače. Na tipičan način, ubedio je svoje meksičke
sledbenike da čekićem produ kroz šezdeset santimetara betona, a
da onda, kao begunci iz Koldica, prokopaju tunel dug sedam i po
metara kroz zemlju natopljenu otpadom ispod hladnjače, i naprave
oštro skretanje ulevo do mesta pucanja. Velike ruke, koje su nežno
stezale moja ramena, pokušavale su da utvrde da li sam dovoljno
tanak da se – kroz blato i govna – provučem oko tesnog ćoška da
bih pomogao čistačima, očigledno suviše dobro uhranjenima da bi
tuda prošli.
Nisam mogao da mu zamerim što je pokušao. ,,To nije moj
posao", nije bila fraza koja je postojala u Jetijevom frazeološkom
rečniku. Klozet je poplavio dok vam je pri ruci bio šef kuhinje? On
ulazi pravo tamo sa otpušivačem, i to brzo. Nema vremena da se
čekanje čoveka za klozete – on je sada čovek za klozete. U
Jetijevoj vojsci borite se za pravu stvar gde god da ste potrebni.
Ako se u kuhinji rad usporio, uzmete stari tiganj za sote i ribate
ugljenisane ostatke na donjoj površini. Nema mesta osetljivosti.
Vodiš, pratiš... ili se sklanjaš sa puta.
Dok sam išao na Si-Aj-Ej, radio sam za Jetija honorno, i
nekoliko godina kasnije – preko deset godina kasnije – ponovo su
me vode nanele na njegovu obalu. Bio sam samleven od
petogodišnjeg rada u restoranskom paklu kao ne baš naročito dobar
šef kuhinje – na lečenju zbog heroina, i dalje sam uzimao kokain,
bez kinte – i prinuđen da spremam brančeve u komičnom omanjem
restoranu u Sohou, gde su služili u vinu kuvane i punjene odreske
lava, tigra, nilskog konja i drugih mrtvih životinja iz zoološkog
vrta. Odlučio sam da nikad više ne budem šef kuhinje jer mi se
smučio moj poslednji veliki posao – italijanski lokal sa tri kuhinje
na Saut Strit Siportu, gde se činilo da provodim najveći deo svog
vremena kao dobro obučeni dželat, budeći se svakog jutra sa
izvesnim saznanjem da ću tog dana opet nekog otpustiti... Bio sam
potrošen, očajan, nesrećan, sa reputacijom koja se kretala od
beznačajne do loše. U principu, u trenutku kada je Jeti nazvao,
tražeći nekog da kuva ručkove u njegovom novom bar-bistrou na
10. ulici, bio sam osoba koju ne bi trebalo ni zaposliti niti joj
verovati.
Našli smo se, i mora da sam izgledao kao onaj rezus majmun iz
reklame o opasnostima kreka, priteran uz drvo, odbačen od svojih
ortaka majmuna, koji pokazuje čudno, paranoidno i neprijateljsko
ponašanje. Bio sam mršav k'o čačkalica, drhtao sam, i prva stvar
koju sam uradio je bila da pitam svog starog prijatelja Jetija da li
može da mi pozajmi dvadeset pet dolara do plate. Uhvatio se za
džep, bez oldevanja, i pozajmio mi dvesta – pokazavši strahovitu
veru u mene. Jeti me nije video više od jedne decenije. Gledajući
me i slušajući moju „televizijski doteranu" verziju onoga šta sam
radio poslednjih godina, sigurno je imao gomilu razloga da veruje
da ću nestati sa te dve novčanice, potrošiti ih na krek, i da se nikad
neću pojaviti u vreme moje prve smene. I da mi je dao dvadeset pet
dolara umesto dvesta, to bi se možda i dogodilo. Ali, kao što se to
često dešava sa Jetijem, njegovo poverenje bilo je nagrađeno.
Toliko sam bio potresen njegovim neosnovanim poverenjem u
mene, time da takvo cinično đubre kao što je Jeti napravi takav
jedan gest, da sam bio rešen da ću radije da odgrizem vlastite prste,
iskopam oči viljuškom za plodove mora, utrljam govna u kosu i
trčim go niz Sedmu aveniju pre nego što ću ikad izneveriti to
poverenje.
U mom životu ponovo se uspostavio red. U Jetilendu se na
posao dolazi petnaest minuta pre smene. Tačka. Kasniš dva
minuta? Gubiš smenu i šalju te kući. Ako si u vozu i deluje kao da
će kasniti? Silaziš iz voza na sledećoj stanici, obaveštavaš Jetija o
svom neizbežnom kašnjenju, i onda se ukrcaš na sledeći voz. U
redu je da zoveš Jetija i kažeš: „Jeti, bio sam budan cele noći i
pušio krek, pljačkao prodavnice alkoholnih pića, pio krv i
obožavao Satanu... malo ću da zakasnim." To je prihvatljivo –
ponekad nakon dužeg vremena. Ali nakon što zakasniš, pokušaj da
kažeš (čak iako je istina), ,,E vidi...Jeti, bio sam na putu do posla a
predsednikova limuzina se slupala pravo ispred mene...i morao sam
da ga izvučem iz kola, da mu dam usta na usta...i, kao, pa spasio
sam lidera slobodnog sveta, čoveče!" Ti si, prijatelju moj, otpušten.
Prisećam se sa setom jedne situacije kada je kelnerica, koja je tu
dugo radila, zakasnila vraćajući se sa odmora, tvrdivši da je njen let
stigao petnaest minuta nakon planiranog vremena. Jeti je nazvao
aerodrom da proveri njenu priču i onda je otpustio zbog laganja.
Uvek je bila velika greška kada Jetija tretirate kao idiota. On je za
to živeo. U svojoj, cenim, trećoj deceniji života, on je već video i
čuo svaku caku, svako proseravanje, svaki trik, obmanu, smicalicu
i podvalu koja je ikad postojala ili koju je ljudski um mogao da
zamisli – i uvek se radovao da to dokaže svakom ko bi bio
dovoljno blesav da nešto pokuša. Ako bi vam Jeti postavio pitanje,
a vi ne biste znali odgovor, uvek je više voleo da čuje: ,,Ne znam",
nego neprijatno dug niz odgovarajućih objašnjenja, nagađanja i
poluistina. Uvek si obaveštavao Jetija o svom kretanju. On nikad
ne bi dozvolio sebi da postane žrtva „menadžerskog sindroma" –
da stalno gleda na sat, pitajući se da li će se i kada njegovi
zaposleni pojaviti. Tamo gde je Jeti vladao, znalo se kad se
zaposleni pojavljuju. Petnaest minuta pre početka smene, eto kad.
Jeti je znao – ono do čega sam kasnije došao i ja sam – da je
karakter mnogo važniji od veštine ili radnog iskustva. A on je
briljantno znao da prepozna karakter, i dobar i loš. On je shvatao, i
mene je to naučio, da je daleko manje verovatno da će te na kraju
zajebati tip koji dolazi svakog dana na vreme, koji nikad ne
odsustvuje zbog bolesti i koji radi ono što je rekao da će uraditi,
nego tip koji je imao neverovatnu radnu biografiju, ali koji nije baš
pouzdan kad je vreme dolaženja na posao u pitanju. Veštine se uče.
Karakter ili imate ili nemate.
Jeti je verovao da na svetu postoje dve vrste ljudi – oni koji
urade ono što kažu da će da uraditi – i svi ostali. On je bivše
narkomanske ljigavce podizao iz dna i od njih pravio upravnike od
poverenja, ljude koji bi se radije ubili nego što bi zloupotrebili i
paru sa Jetijevih računa. Uzimao je Meksikance ravno sa broda,
praveći od njih ozbiljne građane, pomažući im angažovanjem
advokata za doseljenička pitanja, dajući im fine prihode i stalno
zaposlenje. Ali, ako bi ih Jeti nazvao u četiri ujutru i želeo da
naprave natkriljenu baštu, bilo bi bolje da budu spremni da izađu iz
kreveta i prionu na vađenje kamenja.
Dobavljači su ga mrzeli iz petnih žila. Iz straha da će Jeti
jednostavno preskočiti posrednika i naručivati robu direktno, gulili
bi etikete sa kartonskih pakovanja koja su dostavljali. Bio je
ekspert za opremu. Sećam se kako je naterao lizing-kompaniju da
garantuje da će mašina koju je kupovao proizvoditi određeni broj
kubnih metara leda. Dva minuta kasnije naredio je da mu
„predsednička garda" izmeri led. Kad se ispostavilo da je mašina
zakazala za nekoliko kilograma ili kubnih santimetara, Jeti je dobio
dva nova ledomata po ceni jednog. Voleo je da dobavljače okreće
jedne protiv drugih, spuštajući time cenu. S vremena na vreme, ako
bi mu kompanija za proizvodnju mesa, recimo, obećala najnižu
cenu koju može da da, on bi nekog zamolio da ih nazove i da se
pretvara da je njihov najveći kupac – restoran sa 300 mesta, na
primer, koji služi prvenstveno odreske – i da zamoli da mu pošalju
kopiju poslednje fakture, pošto im se, navodno, zagubila – da li bi
bili ljubazni da im faksom pošalju drugu? Bog neka je bio u
pomoći nesrećnim prodavcima mesa ako je Piter Luger plaćao dva
centa manje po kilogramu od Jetija.
Ništa ga nije činilo srećnijim nego da otkrije proneveru ili
obmanu ili čak i prostu bezopasnu laž. Jednom, nakon što je već
godinama naručivao zamrznute „BiDži" škampe od uglednog
dobavljača morskih plodova, otkrio je u brzini nalepljenu etiketu,
koja je označaval neto težinu. Kada se zgulila, shvatio je da je ta
kompanija, godinama, štampala svoje lažne etikete i lepila ih,
termičkim putem, preko stvarne težine odštampane na kutiji, i tako
ga obmanjivala za nekoliko desetina grama škampa na svaka dva
kilograma. Sledeći put kada je ta kompanija Jetiju poslala račun, on
im je jednostavno poslao fotografiju te inkriminišuće kutije,
napravljenu polaroidom, na kojoj se videla etiketa koja se
odlepljuje, otkrivajući stvarnu težinu. I sledeći put isto tako. I skoro
godinu dana posle toga Jeti nije plaćao ribu. Nikad o tome nije
diskutovao sa kompanijom – a oni nikad nisu rekli ni reč. Samo su
nastavili da mu šalju ribu besplatno dok nisu ocenili da je sav taj
retroaktivni „kajmak" otplaćen. Kada je Jeti konačno potpuno
prestao da naručuje, nisu se zapitali zašto.
Jeti je – savesnom posvećenošću – plaćao dobavljače na vreme,
što je bilo vrlo neubičajeno za posao u kome su pravi partneri
ugostitelja uglavnom dobavljači, koji mu šalju hranu i materijal na
odloženo plaćanje. I zato, teško onom nesrećniku koji Jetiju ne bi
poslao najbolji komad sabljarke.
„Šta je ovo?" rekao bi im preko telefona, izigravajući neko
vreme, pre nego se čelične čeljusti zaklope, zbunjenog glupaka.
,,Ne plaćam dovoljno brzo da bih dobio dobru robu? Je 1' možda
nešto nije u redu sa mojim restoranom kad hoćete da mi uvalite
đubre? Ili sam ja glup? Možda vas moja glupost navodi da mislite,
eto... da ja želim ovo sranje koje mi šaljete. Ili možda... ja jesam
glup... možda ne umem da prepoznam svežu ribu... možda je ovo
smrdljivo govno stvarno riba.. a ja prosto... ne mogu to da
prepoznam. Možda sam vas ja nekako podstakao... da mene i moje
mušterije dovedete u nezgodnu situaciju. Možda vi meni možete da
objasnite... pošto ja imam problem... znate... da shvatim to... pošto
sam toliko glup. Ili možda... možda ste vi samo stvarno stvarno
bogati tipovi i uopšte vam nije potrebno da vam ja donosim posao.
Poslovi vam idu tako dobro... pa kapirate da vam novac ne treba." I
uvek je bio herojski spreman da u besu uradi nešto što će kasnije
ići njemu na štetu. Šta ima veze što mu je potrebna ta isporuka
ribe? Ako bi kasnila pet minuta, Jeti bi sačekao da je vozač istovari
– a onda bi je poslao nazad. Video sam ga kako to radi sa
gigantskom narudžbinom od više tona uniformi, stolnjaka, salveta,
kecelja, krpa i ostalih stvari koja je malo kasnila. I samo da znate,
sada i ja često radim istu stvar. Naterate vozača da istovari, a onda
ponovo utovari čitavu narudžbinu: konzervirane namirnice, vreće
brašna od petnaest kilograma, ulje od kikirikija, sokove, pire od
paradajza i velika pakovanja šećera, i uveravam vas – vaše stvari
počeće da stižu na vreme. Riba nije onakva kakvu ste želeli?
Pustite vozača da ode, onda ih pozovete i naterate da pošalju drugi
kamion da je pokupi. Kažete da ima dvadeset porcija proizvoda u
svakoj kutiji? Bolje bi bilo da ima, jer Jeti će ih izmeriti, prebrojati
i pribeležiti svaki put.
Cela Jetijeva kancelarija, poslednji put kada sam sa njim radio,
bila je trezor sa vratima od pravog titanijumskog čelika, debelog
trideset santimetara, i sa unutrašnjim šipkama ugrađenim u ciglu. U
njoj je on bistrio fakture, planirao svoje sledeće korake, mučio
svoje dobavljače i odatle je odašiljao energiju u salu i kuhinju i
primao je nazad. Nije morao da bude u sali sve vreme. Ljudi koji
su radili za Jetija bili su sigurni da on može da oseti šta se dešava.
Pomislite nešto loše i odjednom će se on naći tu pored vas.
Ispustite poslužavnik i Jeti se pojavi. Ponestaje vam supe. Jeti to
nekako oseti, kao da je čitav restoran, jednostavno, produžetak
njegovog centralnog nervnog sistema.
Veliki deo svog vremena provodio je smišljajući razne načine
kako bi restoran radio efikasnije, sa manje teškoća, brže i jeftinije.
Neka od obeležja Jetijevog poslovanja ogledaju se u sitnim
dizajnerskim detaljima – zgodno smešteno crevo sa vrelom vodom
da bi šankeri, na kraju večeri, sa lakoćom otopili led (u prigodne
odvode, naravno), simpatični mali plastični poklopci na električnim
utikačima pored svakog radnog mesta na kome su ruke zaposlenih
mogle biti mokre. I sve je uvek bilo lako očistiti i skladištiti. Lonci
vise okačeni iznad glave, uvek na istom mestu. Boce na baru
razmeštene su identično kao u ogledalu i kreću se kao zraci od
glavne kase. Na svaki detalj obraća se puna pažnja, od mesta gde
zaposleni ostavljaju svoje cipele do posebno naručenih i izrađenih
posuda za liniju koja, uz pomoć pare, održava jela toplim.
I dalje mogu da odšetam do nekog bara u Vest Vilidžu i odmah
pogodim da li je upravnik bara diplomirao na Jetijevom
univerzitetu. Boce su poređane po klasičnom šablonu, besplatne
(ali začinjene i slane) grickalice iznesene su i postavljene na
jednakom rastojanju jedna od druge, duž besprekorno čistog,
obrisanog i uglačanog šanka. Pepeljare su uvek prazne. I skoro
sigurno, sokovi su sveže isceđeni. Jetijeva „predsednička garda" –
pored svojih poslova čišćenja i kopanja tunela – cedila je kutije
grejpfruta, pomorandži i limuna svake noći, čuvajući sokove u
odgovarajućim posudama (isključivo staklenim), kao što je Jeti
odobrio.
Jetijeve mušterije za barom imale su sve razloge da ga vole.
Postojala je politika „besplatne ture pića" koju je odobrila sama
kuća. Šankeri su birani na osnovu svojih karakteristika, ali i
sposobnosti. Televizor je uvek bio pri ruci, ragbi prognoza bila je
obavezna, a Jeti bi redovno obilazio bar, deleći omiljenim gostima
sedišta u loži za Nikse, Jenkije, Džajantse, Džetse, Metse i
Rejndžerse. U nedelju za Super Boul, finale šampionata nacionalne
ragbi lige, alco biste uleteli stotku za prognozu, piće bi bilo
besplatno, a hranu bi donosili iz delikatesne radnje na Drugoj
aveniji – bio bi to košer švedski sto, koji bi, tokom utakmice,
dopunjavali.
Kao što možete zamisliti, život pod budnim okom takvog
fanatika, koji sve drži pod kontrolom i brine i o najmanjim
detaljima, može biti težak. Većinu vremena, kad nisu radili,
zaposleni su provodili pričajući – pogodili ste – o Jetiju.
Razmenjivali su priče, razvijali teorije, žalili se jedan drugom. Ali
Jeti je sve to znao. Imao je skoro natprirodnu sposobnost da tačno
oseti kada, u kom trenutku bi nekom od članova njegovog osoblja
bilo dosta svega. Umeo je da proceni kada maltretiranje, neumorni
sarkazam, neprestani i sveobuhvatni nadzor postaju isuviše
iscrpljujući. Kada nekom od njegovih ljudi prekipi da ostaje budan
noću, predviđajući šta će se njemu svideti ili ne, kad mu se smuči
da prati njegove promene raspoloženja, kad postane umoran od
toga da se oseća poniženim i ugnjetanim nakon što mu je traženo
da, na primer, očisti filtere za zadržavanje masnoće, kada je
spreman da brizne u plač i da otkaz, iznenada, Jeti bi se pojavio sa
kartama za mesta pored terena na utakmici plejofa, sa restoranskim
gornjim delom trenerke (koji se davao samo najpoštovanijim
veteranima) ili poklonom za ženu ili devojku – nečim odabranim sa
pažnjom, kao što je movado ručni sat. Uvek je čekao do poslednje
sekunde, kad ste već bili spremni da obrijete glavu, popnete se na
neki toranj i počnete da pucate u nepoznate ljude, kada ste bili
spremni da skinete odeću i istrčite na ulicu lajući, objavljujći
vriskom čitavom svetu da nikad nikad nikadviše nećete raditi za
tog manipulativnog, makijavelističkog psihopatu. I vratio bi vas
nazad u tim, često sa jednostavnim i ni najmanje skupim gestom
kao što je jedna bejzbol kapa ili majica. Pravi momenat bio je
presudan, znao je to. Tačno je znao kada da primeni to
blagovremeno tapšanje po ramenu, to prigušeno – „Hvala ti na
dobro uradenom poslu" – za njega teško odavanje priznanja vašim
naporima.
A bilo je tu i svesti o tome da Jeti, ako ga zamolite, može da
vam pomogne. Potreban vam je stan? On može da pomogne. Hitan
slučaj za zubara? Nema problema. Advokat? Može da vas poveže
sa najboljim. Treba vam fin prevoz do plaže? Možda Jeti može da
vam ustupi svoju korvetu, koju nikad ne vozi. Ili svoj oldtajmer
kadilak kabriolet, koji isto tako ne vozi nikada.
Međutim, njegov najveći talenat bio je „Jetijev sistem", koji ja
još uvek koristim. Moja evidencija inventara organizovana je kao i
učiteljeva – u pravcu kazaljke na satu, geografski, prema mestu gde
se stvari nalaze. Umesto da skakućem tamo-vamo, brojeći i mereći
povrće po abecednom redu ili po vrsti, kao što je slučaj sa većinom
spiskova – moji papiri poređani su onako kako je poređana i hrana,
što mi dozvoljava da prođem kroz inventar opušteno, idući u
jednom pravcu i smeru, štiklirajući stavke. Znam da li je narudžba
vraćena i da li je određena namirnica, zapravo, naručena jer se
pojavljuju zabeleške u Jetijevom stilu, koje sve kazuju. Ništa nije
prepušteno slučaju. Jetijev restoran mogu da prepoznam sa ulice.
Kelneri su u udobnoj odeći – sto posto pamučnim košuljama ili
majicama iste boje, farmerkama, vojničkim pantalonama,
isprobanim keceljama u kojima drže blokčiće za porudžbine i sa
više olovaka (ne daj bože da u Jetilendu nisi imao olovku). Kuvari
su u restoranskim opranim belim uniformama, čistači u plavim
jednodelnim uniformama koje ih odaju. Na telefon se svako, ko
god da podigne slušalicu, uvek javlja na isti način. Svi lonci i šerpe
oribani su do golog metala – sećam se kako su u moje vreme neki
od sudova eksplodirali u mašini za pranje sudova od izanđalosti
metala, jer su ih previše puta strugali. (Nema problema, Jeti će
pozvati kompaniju i tražiti besplatnu zamenu! Seća se on te
doživotne garancije.)
Najvažnije i najtrajnije lekcije koje sam naučio od Jetija ticale
su se osoblja i upravljanja osobljem – da moram da znam sve, da
nikad ništa ne sme da me iznenadi. Podučio me je koje su to
vrednosti dobre, pouzdane obaveštajne mreže koja ima nezavisan
sistem izveštavanja, daje redovne izveštaje koji se mogu potkrepiti
i koji se mogu proveriti i uporediti sa drugim izvorima. Vidite, ja
moram sve da znam. Ne samo šta se dešava u mojoj kuhinji, već i
na drugoj strane ulice. Da li je moj kuvar sosova nesrećan? Da li je
šef kuhinje preko puta spreman da nešto preduzme, možda da mi
ga preotme u nezgodnom trenutku? Moram da znam! Da li je kuvar
sosova preko puta nesrećan? Možda se do njega može doći?
Moram i to da znam. Da li se slatka kelnerica, koja radi nedeljom,
kreše sa mojim kuvarom na roštilju? Možda rade na nekoj prevari –
hrana izlazi bez duplikata porudžbina! Moram sve da znam,
razumete? Šta je moglo da se desi, šta može da se desi, šta će da se
desi. I moram da budem pripremljen na to, šta god da je u pitanju.
Problemi sa osobljem, problemi sa isporukom, tehničke poteškoće
sa opremom, moram da predvidim i budem spreman, uvek sa
nekim kecom u rukavu, sa nekom osobom sa kojom mogu nešto da
planiram. Moja „krtica" u konkurentskoj kuhinji počinje da se
ponaša čudno jer cinkari svog šefa kuhinje? Treba raditi na drugom
agentu. Za svaki slučaj.
Kao što kažu u vojsci – „prethodna priprema sprečava loš
učinak" – a ja želim da uvek, uvek budem spreman. Baš kao Jeti.
Treće jelo
 Stičem reputaciju
Tek što sam završio Si-Aj-Ej, vratio sam se u grad zauvek.
Zapravo, sada sam već znao neke stvari. Tokom dvogodišnje
kulinarske obuke, vikendom sam putovao na posao u jedan
prometan bar u Vest Vilidžu, gde sam rintao u zadimljenoj kuhinji
veličine pilotske kabine, štancujući brančeve i večere. Proveo sam
dva leta u Provinstaunu, što znači da više nisam bio potpuno
beskoristan u kuhinji. U stvari, kada je bilo gusto, i kada se otvor
za hranu punio kopijama porudžbina, umeo sam da držim jezik za
zubima i da izbacujem hranu. Umeo sam da se krećem. Moje ruke
su bivale sve ružnije, baš kao što sam želeo, i ja sam žudeo za tim
da postignem nešto u životu.
Na osnovu diplome – i moje spremnosti da radim za siću –
odmah sam dobio posao u restoranu Rainbow Room, uglednoj
njujorškoj instituciji visoko na vrhu Rokfeler centra. Moje prvo
iskustvo odigralo se na apsolutnim visinama profesije, u jednom od
najvećih, najprometnijih i najpoznatijih restorana u zemlji. Bio sam
voljan da učinim bilo šta kako bih se dokazao, i kada sam po prvi
put ušao u lift koji je išao do kuhinje na šezdeset četvrtom spratu,
osećao sam se kao da letim na mesec.
Restoran Rainbovu Room imao je, u to vreme, dvesta mesta.
Rainbow Grill imao je još sto pedeset. Dodajte na to još dva salona
u kojima se služila hrana i ceo jedan sprat, na kom su prostorije za
bankete – sve ovo snabdevala je sinhronizovano jedna jedina,
centralna a la carte kuhinja – i imate ozbiljan prvoligaški obim
posla i isto tako prvoklasne kuvare koji idu uz to.
Ekipa u restoranu bila je bahata i šarena grupa Portorikanaca,
Italijana, Dominikanaca, Švajcaraca, Amerikanaca i jednog do
dvojice Baskijaca. Uglavnom su to bili stariji tipovi, koji su oduvek
radili u kuhinji veličine jednog hangara, kojima je poslove
obezbeđivao sindikat, a jedine vidne pogodnosti koje je sindikat
garantovao bile su sigurnost posla i osigurani mediokritetski
kvalitet hrane. Bili su to prilično okorele, potpuno sazrele,
drkadžije sa „ugrađenim" motorom od osam cilindara. Nikog od
njih nije interesovalo ništa izvan njegovog radnog prostora. Uprava
ih je eksploatisala poput iznamljenih mazgi.
Dugačka usijana linija užarenih ravnih ploča protezala se duž
zida, a plamenovi su sukljali nazad u zaštitni zid iza njih. Na oko
metar odatle, sa druge strane, odvojen uzanim radnim prostorom
nalik rovu, protezao se isto tako dugačak radni deo od nerđajućeg
čelika, a veći deo prostora zauzimao je ogroman, otvoren sto na
paru, koji je neprestano ključao. Ono sa čim su, dakle, kuvari
morali da se nose bio je dugačak, neprekidan prolaz, bez kruženja
vazduha, sa skoro nepodnošljivom, suvom, toplotom, koja zrači sa
jedne strane, i oblacima vlažne vruće pare sa druge. Kada kažem
nepodnošljivom, mislim da nisu mogli da je podnesu. Kuvari bi se
redovno onesvešćivali i morali su da ih odvlače odatle da bi se
oporavili, a pomoćnik bi preuzimao mesto dok se onesposobljeni
kuvar-specijalac ne oporavi. Toliko je mnogo toplote isijavalo sa
tih šporeta – naročito kad bi se centralne ringle izvukle radi
otvorene vatre – da bi filteri u aspiratorima iznad njih često planuli,
što bi pokatkad dovelo do komične scene u kojoj se preglomazan
italijanski šef kuhinje baca niz uzanu liniju sa aparatom za gašenje
požara, obarajući kuvare i saplićući se u žurbi da bi ugasio vatru
pre nego što se uključi centralni protivpožarni sistem i čitavu
kuhinju napuni penom za suzbijanje požara.
Bila je to ludnica. Kuvari su radili bez duplikata porudžbina.
Otpremnik hrane, Italijan tek pristigao sa broda sa nerazumljivim
teškim akcentom, neprestano je u mikrofon mumlao monotonim
glasom, bez ikakve intonacije, uzvikujući, verovatno, porudžbine i
jela koja je trebalo nositi. Još uvek mogu da ga čujem: ,,NOsila,
jedna TE-letina OR-lofa... i tri list Bal-MO-rala. Na-RU-čila,
dvadeset tri govedina VE-lingtona i sedamnaest pile za Sala
Belvedere... na-RU-čila tri crespelle toscana55 odma ... dva biftek
jedna manje pečen jedna srednja."
U sred tri stotine večera naručenih a la carte, od kuvara se
tražilo da odštancuju pune tanjire kanapea i predjela namenjenih
privatnim salama za ogromne bankete, gde su služeni gosti koji

55
Crespelle toscana – prvo jelo ili predjelo, poput palačinki sa slanim punjenjem,
rolovane ili slagane jedna na drugu sa filom između (Prim. prev.).
sede za stolom. ,,No-SI-la pet stotine govedina VE-lingtona!".
Čitava linija bi se rasformirala, dovukli bi se dugački radni stolovi
na središte kuhinje i „proizvodna pogon" bi se preoblikovao u
nešto što biste očekivali da vidite u fabrici za sklapanje automobila.
Dva kuvara na jednom kraju stola sekla bi i spuštala na tanjire,
drugi bi sipali sos iz divovskih lončića za kafu sa dugačkim
grlićima, a još dvojica bi stavljala povrće i garnirung. Na drugom
kraju stola, dugačak niz kelnera u bolero-sakoima zaklapao bi
srebrne poklopce odozgo; redali su predjela po deset ili više njih na
poslužavnike za serviranje, i poput mrav-radnika prenosili u
udaljene sale za banket, da bi se neki tren kasnije vratili.
Bilo je, kao što sam rekao, vruće. Deset minuta nakon početka
smene, jeftine bele uniforme od poliestera, koje smo nosili svi, bile
bi skroz mokre od znoja i lepile bi se za grudi i leđa. Vratovi i
ručni zglobovi kuvara bili su ružičasti i upaljeni od užasnih osipa
izazvanih vrućinom. Presvlačenje na kraju smene u smrdljivim
svlačionicama Rainbow Room restorana predstavljalo je jezivu
panoramu dermatoloških kurioziteta. Mogli ste da vidite čireve,
bubuljice, urasle dlake, osipe, upaljene limfne čvorove na
preponama, rane i nekroze kože toliko ozbiljne i raznolike kakve
biste očekivali u nekoj zabiti u džungli. A vonj trideset, ne baš
pedantnih, kuvara – njihove vlažne radne čizme i patike, pazuha,
kolonjske vode, gljivična stopala, truli zadah – i ambijentalni miris
raspadajućih uniformi koje stoje tri dana, davno zaboravljenog
šteka ukradene hrane, sakrivene u ormarićima čija se kombinacija
za otvaranje ne zna, sve to spojeno da napravi ubitačan, prodirući,
oblak, koji vas prati do kuće, i zbog koga smrdite kao da ste se
valjali u ovčijim iznutricama.
Atmosfera je ličila na Pinerov komad, bilo je kao u zatvoru, sa
mnogo hvatanja za dupe, gnevnih prepirki, super mačo stavova i
pijanog trtljanja. Dva krupna čoveka, koja bi, pogledavši te,
delovali kao da će te ubiti, razgovarajući međusobno, često bi
smeštali ruku nežno pored testisa ovog drugog, kao da hoće da
kažu „toliko nisam gej – da čak i ovo mogu da radim!" Uobičajeni
jezik bio je mešavina njujorškog španskog, italijanskog i engleskog
pidžina. Španci i Italijani, kao što je to često slučaj, nisu imali
nikakvih problema u sporazumevanju, ali kada se govori
„engleski", moralo bi se pridržavati pravila o stilu govora. Ne kaže
se: ,,To je moj nož." Umesto toga se kaže „Meni, taj nož."
Moj lični mučitelj prvih nekoliko nedelja bio je kuvar za hladna
jela i sindikalni predstavnik, veliki, ružni Portorikanac unakaženog
lica, koji se zvao Luis. Luis je smatrao da mu visoka pozicija na
kojoj je daje nekakvo isključivo pravo da se svojim prljavim
šapama upušta u česta istraživanja mog mladanog dupeta. Kad god
je bila prilika, lako bi me šljepnuo između guzova i zabio prste
onoliko duboko u moje dupe koliko su to moje karirane pantalone
dozvoljavale. Trpeo sam neko vreme, sve u duhu dobre zabave –
dok mi se nije smučilo. Bilo je tu dosta hvatanja za dupe i pipkanja
muda unaokolo, a ja sam, uostalom, očajnički želeo da postanem
jedan od momaka. Međutim, Luis je, u principu, znao da slisti pola
flaše konjaka za kuvanje do deset ujutru i, kako su njegova pijana
nasrtanja pretila da se pretvore u pravu penetraciju, bio sam
primoran da preduzmem drastične mere.
Jednog jutra pravio sam fil za crespelle toscana u velikoj šerpi,
koja se krivila na otvorenoj vatri, mešao pečurke, seckani jezik,
šunku, ćuretinu, spanać i bešamel velikom, teškom zakrivljenom
viljuškom za meso marke „dekster", na čije se tupe i iskrvljene
zupce navukla fina patina rde. Mogao sam da krajičkom oka vidim
Luisa kako dolazi, hvatajući desnom rukom zamah za duboki
pljesak po mojim guzovima. Tu, na licu mesta, odlučio sam da je
bilo dosta. Dovešću ja tu pijanu svinju u red. Hitro, ali spretno,
okrenuo sam viljušku za meso i nagnuo na dole, tako da je kraj koji
radi posao bio okrenut unazad. Odredio sam kada treba da
povučem potez da bi udar bio najjači mogući. Kada je Luis krenuo
rukom, ja sam se obrušio viljuškom što sam snažnije mogao,
zabijajući oba zubca duboko u zglobove na dnu prstiju, pri čemu se
čulo impresivno krckanje. Luis je vrisnuo kao žderavac u plamenu
i pao na kolena. Dve široke rupe, sa obe strane zgloba srednjeg
prsta, već su se punile krvlju. Uspeo je da ustane. Čitavo društvo u
kuhinji vrištalo je i zavijalo od smeha. Njegova ruka nadula se kao
rukavica za bejzbol i poprimala je interesantnu crnomodru i crvenu
boju. Posle posete jednoj od onih odličnih lekarskih ordinacija,
koje je sponzorisao sindikat, ruka je bila još veća, izgledala je kao
fudbalska lopta umotana u gazu iz koje je curio žuti antiseptik.
 Moj život se odmah poboljšao. Drugi kuvari počeli su da mi se
obraćaju kao sebi ravnom. Niko me više nije hvatao za dupe. Kada
bih ujutru došao na posao, ljudi su se smeškali i tapšali me po
ledima. Pokazao sam od kakvog sam materijala napravljen.
Isprva se moj posao u restoranu Rainbow Room sastojao od toga
da pripremam švedski sto za ručak i služim nekih, otprilike,
stotinak redovnih članova „Kluba za ručavanje" Rokfeler Centra.
Bila je to uglavnom poslovna gerijatrija iz same zgrade, koja se
okupljala u delu Rainbow Grill svaki dan. Morao sam da
pripremam hladna jela i dva topla predjela, koja bih onda služio i
dopunjavao od podneva do tri popodne. Nije to bio mali podvig,
pošto se švedski sto sastojao isključivo od ostataka hrane od
prethodne noći. Počinjao bih u sedam i trideset, gurajući mala
kolica sa klimavim točkićima duž linije, gde bi kuvari bacali ka
meni komade pečene prasetine, krajeve goveđeg pečenja, zemljane
posude kuvanog pasulja, prekuvanu pastu, blanširano povrće i
ostatke sosova. Moj posao bio je da nađem načina da sve ovo
izgleda jestivo.
Moram da kažem, išlo mi je prilično dobro, koristio sam svaki
trik koji sam naučio na Si-Aj-Ej-u. Ostatke bifteka pretvorio bih u,
recimo, salade de boeuf en vinaigrette, usahlu pastu i povrće
transformisao u vesele salate od paste, pravio komplikovano
dekorisane i aspikom presvučene poslužavnike od preostalog
isečenog pečenja. Pravio sam museve, paštete, galantinee i sve
ostalo čega sam moga da se setim ne bih li sastrugane ostatke
pretvorio u nešto što bi naša vremešna, ali bogata, klijentela
gnječila desnima bez pritužbi. I onda bih, naravno, obukao čistu
kuvarsku jaknu i kecelju, natukao na glavu jednu od onih blesavih
kuvarskih kapa koje izgledaju kao filteri za kafu, stao pored kolica
i rezao i služio topla predjela.
,,Da li biste želeli govedi jezik u madera-sosu?" pitao bih kroz
stegnute zube, lica zamrznuto u grimasu lažne veselosti jer sam
morao stalno da ponavljam isto polugluvim industrijskim
poglavicama, koji su za svaki ručak jeli istu ponudu sosom
zamaskiranih ostataka, tako da im je toplo predjelo očigledno
predstavljalo vrhunac dana. „Kuvana govedina u sosu od rena,
gospodine?" cvrkutao bih. ,,A da li biste sa tim želeli i krompir
kuvan na pari?"
Irske kelnerice, koje su sa mnom radile u „Klubu za ručavanje",
bile su posle nekoliko godina ovakvog cinculiranja više kao neke
medinske sestre. Imale su nadimke za naše redovne goste: „Balavi
Dik", za jednog devedesetogodišnjaka, koji je imao problema da
zadrži hranu u ustima, „Smrdljivko", za nekog bankara, koji,
očigledno, nije mogao da kontroliše pražnjenje, „Drhtavi Pit", za
tipa kome je bilo potrebno iseckati hranu, i tako dalje. Znamenita
imena bankarstva i poslovnog sveta bila su sa nama svakog dana i
jela đubre na vrhu sveta, dok se kroz prozor od poda do plafona,
poput slike, čitav Njujork prostirao ispod nas.
Otkako sam naboo Luisa, sve više su me smatrali osobom
velikog formata. Šef kuhinje, prijatan, plavooki Italijan, koji se
zvao Kinto, sad je sasvim slobodno koristio moju mladost, moju
prilagodljivost i moju spremnost da radim za minimalnu platu.
Nakon što bih došao u sedam, i pobrinuo se za penzionersko
naselje gore u „Klubu", raspremio švedski sto (i sačuvao ono šta
mogu da upotrebim ponovo sutra), sada se od mene redovno tražilo
da ostanem i pomognem oko pripreme za grandomanske noćne
bankete i koktel zabave. Kako je odsustvovanje sa posla bilo jako
rašireno u našem malom ćošku „radničkog raja", lokalna filijala
broj 6, mene su sve češće, u poslednjem trenutku, pozivali u stranu
i tražili da ostajem do ponoći, radeći kao zamena na delu za
pripremu vruće hrane. Radio sam na roštilju, soteu, na radnom delu
za ribu – isprava samo kao pomoćnik, lovio i donosio, pokrivao
kuvare na pauzi, punio frižidere, sipao sosove kroz cediljku, brisao
im čela, nosio brojeve do restoranskog kladioničara, skupljao
opklade i tako to. Ali, za vrlo kratko vreme, na različitim
pozicijama počeo sam da radim sam i lepo sam se snalazio.
Pravio sam na hiljade i hiljade malih kiševa za zabave i male
ražnjiće, pune hrskavice, od tvrdog, skoro nejestivog dela mesa,
koji se nalazi duž goveđeg filea. Ljuštio sam trista pedeset grama
škampa u jednom cugu, pržio na jakoj vatri filee za govedinu
velington da bi dobili boju, pravio mus od pileće džigerice (naša
verzija foie gras) i, radeći kao glavni fizički šljaker, upoznao sam
zabačena skrovišta i mračne ćoškove ogromnih prostorija restorana
Rainbow Room.
Takode sam upoznao važne igrače – ćutljivog kasapina i
njegovog pomoćnika, temperamentnog kuvara-poslastičara dečjeg
lica, noćnog kuvara za soseve unesrećenog izgleda i nezaboravnog
Huana od, otprilike, šezdesetak godina, koji je radio dnevnu smenu
na roštilju – žestokog, lajavog Baskijca, koji je sipao pogrde, i
koga sam, kunem se, video kako jednom zašiva dosta strašnu ranu
od noža na svojoj ruci na samoj radnoj površini – iglom za šivenje i
koncem – mrmljajući sve vreme dok je gurao vrh kroz krajeve
kože. „Žilav sam ja (bod)...drkadžija (boc!). Žilav kučkin sin!
(boc!) Ja sam žilav... zajebani (boc!)... tip!" Huan je bio poznat i jer
je, navodno, posle ozbiljne povrede, lično amputirao svoj prst.
Nakon što je priklještio prst u vratima pećnice, konsultovao je
sindikalni spisak za nadoknade da bi utvrdio iznos koji se daje
žrtvama u slučaju „delimične amputacije", i odlučio da uzme novac
tako što će otfikariti deo koji je visio. Da li je ova priča bila istinita
ili ne meni nije bilo mnogo važno. Nakon što bolje upoznate
Huana, vrlo lako možete u to da poverujete. Možda je imao preko
šezdeset, ali je podizao velike lonce za kuvanje supe bez ičije
pomoći, rukovao najvećim nožem koji sam ikad video i, uopšte,
bio je mnogo zajebaniji i brži od bilo kog mlađeg kuvara.
Kroz restoran je prošla čitava procesija švajcarskih, austrijskih i
američkih zamenika šefova kuhinje, od kojih nijedan nije ostao
duže od nekoliko nedelja. Naša veteranska ekipa brzo bi ih
obeshrabrila čak i u pokušaju da uspostave red ili kontrolu kvaliteta
ili promenu bilo koje vrste. Kuvari za ceo život, poput Huana i
Luisa, ovim revnosnim mladim početnicima rekli bi pravo u lice da
odjebu. Neukrotiva sitna žgadija, koja se ugledala na ovu dvojicu,
jednostavno bi se pretvarala da se slaže, a onda bi svako od njih
nastavio da radi ono što je i inače uvek radio. Osim ako ne ubijete
nekoga, nisu nikako mogli da vas otpuste. Jedan zadrigli zamenik
šefa kuhinje, Nemac, nakon što je otrpeo isuviše drskosti od malog
pomoćnika u kuhinji, koje se zvao Moskito, loše procenivši
situaciju, zgrabio ga je za gušu, odigao od poda i prodrmusao ga.
Oluja, koja je usledila, dovela je dva brkata Pita iz lokalne
sindikalne filijale, tipove zlokobnog izgleda u dugačkim kaputima,
koji dolaze da rešavaju razmirice. Zamenik šefa, mali pomoćnik i
šef kuhinje zatvorili su se sa ovom dvojicom u neku prostoriju na
pola sata, nakon čega je zamenik šefa kuhinje izronio napolje
podvijenog repa i izvinjavao se, kao što i dolikuje, budući da je
otkrio ko su pravi šefovi. Kao i svi njegovi prethodnici, ubrzo je
nestao.
Počeo sam slobodnije da se krećem kroz hodnike, zadnje
stepenice, kancelarije, restoranske sale i prostore za skladištenje.
Otkio sam nešto zanimljivo. Postojao je, u nekom neiskorišćenom
delu, uzan prostor kroz naređane stolove, zahvaljujući kome su
zaposleni, zapravo, mogli da ispužu napolje kroz otvoreni prozor.
U toku zagarantovanih petnaestominutnih pauza, sedeo bih napolju
na uskom prostoru iznad provalije, na šezdeset četvrtom spratu, sa
nogama koje su se klatile na ivici i jednom rukom obavijenom oko
prozorskog okvira, pušeći travu sa peračima sudova, dok je ispred
mene pucao pogled na Central park i gornji Menhetn. Na krovu je
bila otvorena i osmatračnica, pa smo između smena mogli malo i
da se sunčamo.
Ako biste pažljivo obratili pažnju, našli biste i drugih
pogodnosti. Postojala je sportska kladionica, koja je funkcionisala,
a bilo je i opklada sa strane u izobilju. Kada bi se panamski i
dominikanski bokseri pesničili za svetsku titulu u srednje teškoj
kategoriji, uvek se našao neko od zaposlenih spreman da se kladi u
veliku lovu zbog nacionalnog ponosa – kakve god da su prognoze i
kvote u Vegasu. Portorikancu je bio problem da se kladi na boksera
iz Ekvadora, čak iako je ovaj favorit. Međutim, ja bih od dela svog
dobitka, smišljeno, kupio gajbu piva za celo društvo tako da nikad
nije bilo nikakve zamerke. Mnogi iz ekipe, koji su govorili španski,
učestvovali su u neobičnoj „bankarskoj" šemi, što znači da su
svake nedelje svi članovi te velike grupe prepisivali sve svoje
čekove od plate jednom tipu. Dobitnik se birao na bazi rotacije, i to
je funkcionisalo, kako sam ja shvatio, tako što bi se sledeća dva
meseca, otprilike, svi provlačili, dajući sve od sebe da prođu bez
plate, trošeći malo, dok ne dođe dan kad je red na njih, što znači da
oni dobijaju na hiljade dolara koje mogu da troše kao pijani
mornari. Ova praksa za mene nije imala nikakvog smisla. Isto tako,
zahtevala je da imate neverovatno poverenje u svoje kolege kuvare.
Nisam delio uverenje svojih ortaka da Luis, na primer, neće iz
grada zapaliti da pijanči dan nakon što dobije velike pare i ostavi
time na cedilu sve ostale. Ja sam se držao svoje mršave plate.
Ionako nisam imao vremena da je potrošim.
Jedne maglovite noći, oko deset, kad je svega nekoliko gostiju
ostalo u glavnoj Sali restorana, kao da je neka električna struja
prodrmala osoblje oko stolova. Najednom su svi poleteli gore do
radnog mesta pomoćnika kelnera, gde ste jedva moglo videti i čuti
šta se u restoranu dešava. „Frenk je ovde! Frenk je ovde!" čuo se
borbeni poklič. Čak su i kuvari napustili svoja mesta da bi videli
oko čega se digla tolika pometnja. Naravno, ,,on lično" došao je na
večeru – u restoranu je bio Frenk Sinatra – i pevao je! Sinatra je
navratio sa gomilom debelovratih pajtaša, naručio nekoliko boca i
nekakvu zakusku, i sada je, u pratnji kućnog orkestra, izvodio svoje
numere pred publikom punom strahopoštovanja, nekih dvadesetak
gostiju, koji, na svoju sreću, behu otezali sa dezertom. Tih nekoliko
turista, koji mora da su, do tada, oplakivali praznu salu, bednu
hranu, loše vreme i nedostatak vidljivosti, koji su im upropastili
poznati panoramski pogled, iznenada su postali najveći srećnici u
Njujorku. Sinatra koji se očigledno dobro zabavljao, pevao je
poprilično dugo. Bio je još uvek tu kada sam ja završio sa poslom.
Druge „slavne" ličnosti, koje su se mogle videti, bili su poznati
članovi sicilijanske bratske organizacije – u „sektoru za zabavu i
finansijske usluge" – koji su pravili nenajavljene posete kuhinji, da
bi razmenili nekoliko reči sa našim ljubaznim napolitanskim
šefom. Video sam kako u prednji džep na grudima sirotog Kinta
uleće pedesetica, propraćena nežnim pljeskom po obrazu. Sad je
mučenik imao obavezu da napravi „Njoke denoveze...kao što su mi
nekad spremali". Njoke đenoveze nisu bile na našem redovnom
jelovniku, i sumnjam da je šef zapravo išta slično skuvao od kad je
počeo da radi – a još manje njoke u sosu od mesa. Kinto je više bio
kontrolor leta nego kuvar, ali, uzeo je čovekov novac (iako nije da
je baš imao izbora) i sledećih sat vremena, usred gužve oko
posluživanja večere, proveo je spuštajući kašikom gomilu njoka,
jednu za drugom, u ključalu vodu, dok su mu se ruke tresle od
straha i suze slivale niz lice, jer nijedna skuvana količina ne bi
ispunila njegova očekivanja. Ne sećam se gotovog proizvoda koji
je izašao iz kuhinje, ali šef se sledećeg dana pojavio na poslu, pa
pretpostavljam da je mušterija bila zadovoljna.
Drugo nezaboravno veče bio je „Dobrotvorni teniski turnir
Robert F. Kenedi". Čitav lokal preplavili su glumci, političari,
poznate face i dugokosa Kenedijeva deca u smokinzima i
košarkaškim patikama. Agenti tajne službe i psi tragači prečešljali
su kuhinju zbog nuklearnog materijala i skrivenog oružja. Bio sam
iznenađen kad ništa nisu našli. Vrhunac događaja bila je nezgoda u
koju je bila umešana počasna gošća Dina Meril, koja je sedela
blizu čela banketnog stola sa mužićem Klifom Robertsonom. Jedan
od naših veteranskih kelnera je, izgubivši kontrolu nad čitavim
poslužavnikom, vrelih tortelina alfredo, izvrnuo i sručio gomilu
teškog kremastog sosa i paste posute parmezanom pravo na frizuru
gospode Meril. Te noći, mogu vam reći, u kuhinji se plakalo i
cepala se odeća. Grešni kelner bio je skoro suicidan od straha,
sramote i tuge. On je predstavljao deo kelnerskog tandema, otac i
sin. Iako u poznim godinama, tata je bio ražalovan na porudžbine
za kafu i sin je bio očajan. Ne znam zbog čega je plakao. Pa, bila je
to sindikalna kuća, uostalom.
Kao u bilo kom velikom restoranu, postojali su mali centri moći,
feudi, male imperije, koje su, izgleda, egzistirale izvan normalne
hijerarhije. Đani je bio kuvar-poslastičar, i njegov deo, smešten
odvojeno od glavne kuhinje, predstavljao je relativnu tvrđavu
osamljenosti i uglađenosti u moru haosa. Radio sam sa Đanijem s
vremena na vreme – samo da bih pobegao od vrućine i ludačkog
tempa glavne kuhinje, a i zato što je kvalitet života bio znatno bolji
u Đanijevom malom kraljevstvu. Mogao sam, zahvaljujući kuvaru
Bernaru sa Si-Aj-Ej-a, da sklepam pristojan sufle kad je bilo
potrebno da to uradim, i bio sam dobar u ukrašavanju i ispisivanju
torti, što se prilično tražilo. Đanijeva ekipa sastojala se od ćutljivog
Švajcarca, koji je radio još tri posla, i koji je uvek izgledao kao da
je spreman da umre od umora, i jednog ostarelog bivšeg kaplara
Vermahta, koji je bojio kosu i brkove u crveno i koji je voleo da
me zabavlja pričama o perverzijama iz Vajmarske ere. „Oni hranila
zevojke sa bananama", rekao je jednom, cereći se i namigujući dok
je opisivao tobožnji klub za koprofile. „Hitler i Gering... ja, Gering,
oni išla na ta mesta." Dnevna smena sa Đanijem uključivala je
dosta vrlo brzog i vrlo teškog rada – uglavnom smo pravili torte,
uvijali u testo vazda prisutnu govedinu velington, pravili kifle, fino
pecivo, gomile palačinki za crespelle, kolačiće, sekli voće koje će
kasnije biti umočeno u karamelizirani šećer. Sve to vreme Đani bi
nas požurivao uzvicima „Cha! Cha! Via! Idemo!"
Atmosfera u Đanilendu bila je izuzetno bezbrižna i vesela. Na
početku radnog dana kelner bi se pojavio sa posudom kipuće
vrućeg espresa, i mi bi seli na baš finu šoljicu espresa, propraćenu
domaćim slatkim lepljivim zemičkama. Čak i usred proizvodnje u
punom jeku, Đani bi našao vremena da baca profiterole na klizače
na klizalištu Rok centra, šezdeset četiri sprata niže, i svi bismo se
siti ismejali kada bi postigao direktan pogodak. Ali, Đani je bio i
vešt pripovedač. Njegove romantične avanture i nezgode
predstavljale su dobar deo zabave. Iako oženjen, bio je uporan u
svom proganjanju svake žene u restoranu – većina njih izgledala je
kao ona ružnija iz Kegni i Lejsi, koja god to da je bila (iz kasnijih
epizoda, kada su dobile na masi sve do poluteške kategorije). Kada
bi neka od njih odbila njegovu naklonost, bivao je zbunjen: ,,Pa ja
kaže ova devojka, ,,Ja te vodi na lepa večera koju ja plati... i ja vozi
tebe u lepa kola – Bjuik... i ti ne želi jebe mene?" Ja ne razume!"
Bio je na neki način šarmantan, potpuno nepouzdan, konspirativan,
posedovao je misterioznu moć nad vlasnicima, mogao je da radi
potpuno izvan normalnog sistema komandne odgovornosti.
Međutim, ono što sam voleo kod Đanija bilo je to što bismo tačno
kad otkuca četiri, kad se završi dnevna smena, svi seli i pojeli
divan obrok od pršute, rukole, isečenog paradajza i mocarele na
sveže pečenom italijanskom hlebu, i često to propratili lepom
bocom crvenog vina i, opet, espresom.
Gde je Đani nabavljao ove stvari, pojma nemam, naročito kad se
uzme u obzir to da jestiva hrana, definitivno, nije bila pogodnost u
kojoj je uživalo ostalo osoblje a ni ekipa iz kuhinje. U glavnoj
kuhinji, i za osoblje u sali, „porodični ručak" bio je jednako
užasan: tanki komadi telećih grudi, prekriveni srebrnkastom kožom
– koji nisu čak ni dinstani da omekšaju, već samo bareni dok ne
posive, sa nekoliko režnjeva crnog luka, praćeni preostalim
gomilicama lepljivog pirinča sa pare ili pastom starom dva dana.
Ako ste imali sreće, pronašlo bi se i nešto vrljavo isečenih prženih
 paprika i crnog luka. Bio je to veliki događaj kad nekom od kuvara
dozvole da otopi nekoliko kutija slatkih kobasica, pobelelih od
zamrzivača, koje su kuvari sa ljubavlju zvali pingas56. Bilo je to
omiljeno jelo sviju, i uzbuđenje i entuzijazam, kojim bi moji
saborci gutali ove stvari, bilo je zaista tragično posmatrati. Ali, u
poredenju sa „Plutajućim danom" pingas su stvarno predstavljale
luksuz. U delu za pripremu hrane restorana Rainbow Room, stalno
su se nalazila tri ogromna parna lonca, puna tamne supe za sve
moguće namene, koja je beskonačno krčkala ispod „plutajućeg
splava" od mlevene govedine, parčadi mesa, pilećih kostiju,
trupova ćurki, odbačenih delova povrća, oljuštenih otpadaka
šargarepe i ljuski jajeta. Kada bi bili u škripcu za kašaste splačine,
kuvari bi zapravo pokupili to plutajuće đubrivo sa površine,
izmešali ga sa malo paradajz sosa i mrtve paste i poslužili
neobjašnjivo zahvalnom osoblju.
Bio je to samo jedan od mnoštva zločina sa hranom kojima sam
svedočio i u kojima sam učestvovao tokom vremena koje sam tu
proveo. Tokom služenja hrane, ako bi neko naručio dobro pečen
chateaubriand – dva komada goveđeg filea za dvoje – filei bi bili
rutinski ubačeni u fritezu dok ne postanu hrskavi, a onda bi ih
ubacili u rernu da bi ih dodatno spaljivali do trenutka u kome je
trebalo da ih pokupe. Sve je bilo lagano površinski ispečeno
unapred. Kada bi otpremnik hrane zatražio porudžbinu,
jednostavno bismo podgrejali tanjir – povrće, garnirung i sve ostalo
– ispod električnog roštilja, poprskali sa malo sosa odozgo i poslali
napolje tim naivčinama koje nikad ništa nisu naslutile. Sve čari
prvoklasne otmene njujorške kuhinje, koje sam zamišljao u svojoj
glavi, bile su zamenjene jetkim ponosom na to što sam koristan u
kreativnom smislu i što sam tehnički zadovoljavao radeći dovoljno
brzo da održim potreban tempo, što sam uspevao da prevarim,
obmanem, prikrivam. „Malo sosa pokriva mnoštvo grehova", imali
smo običaj da kažemo.
Nisam se potresao zbog silnih užasa, koje smo priređivali
lakovernoj publici, uljuljkanoj u opijenost panoramskim pogledom,
koji smo nudili, otmenim enterijerom, velikim bendom i visokim

56
Pinga – u nekim zemljama Južne Amerike žargonski izraz za muški polni organ
(Prim. prev.).
cenama. Ja sam spremao ozbiljan broj jela i bio sam u tome dobar
koliko i najbolji medu kuvarima, oni koji su tome posvetili život.
Umeo sam da doradim i serviram lep komad teletine ili doverskog
lista isto onoliko brzo, ako ne i brže od bilo kog od njih. Radio sam
na svakoj poziciji u kuhinji, držeći korak sa najružnijim,
najopakijim dvadesetogodišnjim veteranima, o kojima su oni tamo
u Provinstaunu mogli ikada čak i da sanjaju. Bio sam linijski frajer,
na sve spreman tip, ljudina. Bio sam na vrhu sveta.
S druge strane, bio sam umoran. Sada sam išao na posao u
sedam i trideset ujutru i radio neprekidno do ponoći skoro svakog
dana. Čim bih završio u Klubu za ručavanje ili u poslastičarskoj
radionici, šef kuhinje je uvek delovao raspoložen da me odvoji u
stranu i iscedi iz mene još jednu noć na odeljenju za vruću
pripremu u kuhinji. Posle nekoliko nedelja ovoga, i dalje ne
odnoseći kući više od dvesta dolara na dan isplate, konačno sam
rešio da prekinem. Pošto nije mogao da me ubedi, šef kuhinje me
je pozvao na razgovor u četiri oka sa upravnikom, Italijanom
zlokobnog izgleda, još jednim koji je govorio jakim akcentom.
Podigavši pogled ka meni, sa mesta gde je sedeo za svojim stolom,
upravnik je, fiksirajući me ajkulinim pogledom, rekao: „Razumeo
sam da ne želiš da nam pomogneš večeras tako što ćeš ostati do
kasno?"
Bio sam umoran, objašnjavao sam, i zaljubljen, dodao sam,
nadajući se da ću dirnuti tu romantičnu mediteransku prirodu, o
kojoj sam čitao i slušao. „Moja devojka", rekao sam, ,,ja je više ne
viđam ... i nedostaje mi... ja imam", dodao sam, „život... izvan
ovog mesta." Nastavio sam da opisujem kako odlazim svake noći
kući devojci koja spava, kako se iscrpljen skotrljam u krevet, još
uvek smrdljiv od posla, i kako se dižem u šest ujutru dok moja
devojka još spava, a da ne razmenimo ni reč pre nego što opet
odem da radim, na još jednu duplu smenu. To nije dobro za vezu,
kazao sam.
„Pogledaj mene", reče mi upravnik, kao da lepo odelo i frizura i
radni sto sve objašnjavaju. „Deset godina sam oženjem svojom
ženom." Nasmešio se. „Radim stalno. Nikad je ne vidam ... ona
nikad ne vida mene." Napravio je pauzu, kako bi mi malo pokazao
svoje zube, a oči su mu postajale sve prodornije i pomalo
zastrašujuće. „Veoma smo srećni."
Pojma nisam imao šta je moj gazda hteo da kaže dajući mi da
malo zavirim u njegovu dušu. Ali ostavio je utisak na mene. Radio
sam duplu smenu, misleći da je to možda ono što se traži – potpuna
posvećenost. Zaboravi one koje voliš. Zaboravi čitav svet napolju.
Nema drugog života osim ovog. Nisam proveo mnogo vremena
pokušavajući da to skapiram. Taj čovek me je uplašio. Nekoliko
godina kasnije, krenuo sam da na stvari gledam drugačije. Otvorio
sam Post i tu, na jednoj fotografiji, ugledao ženu mog starog gazde,
kako visi preko tende jednog kineskog restorana na Aper Ist Sajdu.
Očigledno je izvela dvostruki salto sa prozora svog stana u
višespratnici i nije baš uspela da završi na pločniku. Pretpostavljam
da ipak nije bila baš toliko srećna.
Sve u svemu, bio sam u restoranu Rainbow Room nekih godinu i
po dana pre nego je došao red da se bira sindikalni predstavnik.
Kada je jedan od tipova koji radi na hladnim jelima predložio da se
ja kandidujem za tu poziciju, bio sam više nego srećan u želji da se
oprobam i u tome. Luis je, uostalom, bio bruka i sramota. U tom
trenutku ja sam bio prihvaćen, čak popularan član ekipe restorana,
osvedočeni član sindikata koji je plaćao svoje obaveze, i kao
mlada, delimično obrazovana usijana glava, sa iskustvom od par
godina koledža, rečnikom iz fine privatne škole, kulinarskom
diplomom i sklonošću za levičarsku politiku, pretpostavljao sam da
bih bio dobrodošao u pridruživanju sindikatu restoranskih radnika.
Mlad čovek sa ineresima radnika na srcu, borac za ugnjetane,
aktivista koji ume da završava stvari, neko ko može da predvodi i
nadahne, pomogne da se postignu bolji radni uslovi i beneficije za
jedan od najvećih sindikalnih ogranaka u zemlji. Glavešine u
sindikatu sigurno bi bile zadovoljne da vide kako je Luisa,
alkoholičara, zamenio preduzimljivi mladunac poput mene! A
želeo sam i da vidim misteriozni ,,ugovor", kamen iz Rozete naših
sindikalnih olakšica. Prema onom što je pisalo u našim sindikalnim
knjižicama, svaki član sindikata mogao je u bilo koje vreme da
pregleda ovaj važan dokument – pa ipak niko od nas ga nikad nije
video. Naša prava, kao ljudi zaposlenih u restoranu Rainbow
Room, onako kako su ih ispregovarali naši izabrani predstavnici i
zvaničnici sindikata, ostala su na nivou glasina i nagađanja. Želeo
sam da spustim pogled na tu stvar. I tako sam se kandidovao.
Pobedio sam sa lakoćom. Čudno, Luis se nije čak ni uključio u
bitku. Pomislio sam da nije imao volje da povede kampanju jer sam
ga naboo viljuškom za meso, ali tu sam pogrešio. Posle brzog
glasanja, ja sam bio sindikalni predstavnik.
Pomislili biste da je sindikat bio srećan zbog ovakvog razvoja
događaja, ili barem znatiželjan kad je u pitanju jedan energičan
mladi organizator koji se našao među njima. Zakazao sam sastanak
sa predsednikom sindikata i unapred se radovao izražavanju
saosećanja zbog „imperijalističke čizme na vratovim radnika i
borbe protiv kontrolora sredstava za proizvodnju". Kada sam
konačno seo sa predsednikom lokalne filijale broj 6 (koji je bio još
jedan Italijan sa teškim akcentom), imao je neobično mlaku
reakciju. Pogledao me je, pospano sedeći za svojim stolom u
tamnom kancelariji, kao da sam momak za isporuke koji mu donosi
sendvič. Kada sam ga pitao da li bih, kao sindikalni predstavnik,
mogao da se upoznam sa ugovorom, kako bih mogao bolje da
služim našim članovima, predsednik je krenuo da petlja oko svojih
dugmadi za manžetne i rekao mi: „Čini se da sam ga...
privremeno... zaturio." Po njegovoj intonaciji i držanju, bilo je
jasno da ga je baš zabolelo da li mu verujem ili ne. Posle nekoliko
minuta skoro potpune tišine i nikakvog entuzijazma sa
predsednikove strane, shvatio sam poruku i odšunjao se nazad na
posao praznih ruku.
Sledećeg dana, svratio je neko iz uprave i dao mi neobično
iskrenu sugestiju – ako sam želeo dugu, uspešnu i, najvažnije od
svega, zdravu karijeru u restoranskom biznisu, možda bi trebalo da
se povučem i pustim onog finog Luisa da nastavi dobar posao koji
je obavljao kao sindikalni predstavnik. To bi bilo, uveravali su me,
u „najboljem interesu svih nas." Nije morao dva puta da mi kaže.
Malo sam se raspitao kod nekolicine veterana od poverenja i brzo
dao ostavku na novoizabranu funkciju. Luis je još jednom uzeo
uzde moći u ruke, kao da je sve vreme znao šta će se dogoditi. Ja se
nisam žalio i nekoliko nedelja kasnije napustio sam Rainbow Room
načisto.
Gledao sam film Na dokovima Njujorka. I brzo sam učio.
 Srećna vremena
Godine l981, moj dobar prijatelj iz srednje škole, a kasnije i iz
Provinstauna, Sem G, postao je šef kuhinje restorana Work
Progress. Mesto, koje je nekada bilo moderan restoran u ulici
Spring, u Sohou, zadesila su teška vremena. Sada je bio pod novim
vlasništvom, i Semi – jedan od nas! – bio je zadužen da postavi
kuhinju na noge. Bilo je to ono što su mnogi od nas čekali, naš
lični projekat, i poziv je stigao do svih starih ortaka. Dimitri je
došao iz Provinstauna, konačno izmamljen iz vansezonskog
izgnanstva na vrhu Kejpa uzbudljivim obećanjima o početku
stvaranja kulinarske istorije. Ja ću dužnosti zamenika šefa kuhinje
deliti sa svojim mentorom. Iz barova u Vest Vilidžu regrutovali
smo svakog mladog huligana sa kojim smo ikad radili, koji je pušio
marihuanu i mlatio glavom uz hevimetal i hardrok muziku, i punili
im glave snovima o slavi. ,,Mi pravimo... nešto kao... rokenrol
bend, čoveče, vrhunsku grupu kulinarskih superzvezda... nešto kao
Blajnd Fejt. Jebaćemo kevu njujorškoj restoranskoj sceni."
Mislili smo da smo najupućeniji i najiskusniji mladi buntovnici
u gradu, i naša srca bila su ispunjena nadom i obećanjima o
budućnosti na kojoj će nam zavideti. Mislili smo da smo jedini
kuvari u Njujorku koji su umeli da citiraju Larusovu gastronomsku
enciklopediju i Kuhinjski repertoar, jedini koji su znali ko su bili
Vatel, Karem i Eskofije, šta su Bokuz, Verže i Gerar radili sa one
strane velike vode, i bili smo odlučni u nameri da ponovimo njihov
uspeh i njihovu slavu. Na horizontu nismo videli nikoga ko bi
mogao da nam bude ravan.
U redu – bio je tu taj jedan tip. Patrik Klark. Patrik je bio šef
kuhinje u najnovijem restoranu Odeon u novonastaloj Tribeki,
kraju grada koji, čini se, nije postojao dok Patrik tamo nije počeo
da kuva. Mi smo pratili njegove podvige sa poprilično zavišću.
„Rođen je ispod električnog roštilja", govorilo se.
„Kreše Gael Grin57" tvrdili su drugi.
Bilo je puno priča, koje su, većinom, kao što je uglavnom slučaj
sa ogovaranjem šefova kuhinje, bile apokrifne. Ali ono što smo
izvesno znali o Patriku, ostavljalo je na nas strašan utisak. On je
57
Gael Grin – poznata kritičarka hrane u američkim restoranima (Prim. prev.).
nekako bio slavan. Bio je veliki i crn i, što je bilo najvažnije od
svega, bio je Amerikanac, jedan od nas, a ne neki francuski
specijalista za predaju, siroljubac. Patrik Klark, bez obzira da li bi
nam on na tome bio zahvalan ili ne, bio je naš lokalni heroj, naš
Džo Di Mado – svetli primer da se to može postići.
Kad smo se okupljali za sastanke planiranja jelovnika,
započinjao bi proces puštanja kuhinje u rad. U svojim, od droge
već zamućenim glavama, zamislili smo plan, čak teorijski
manevar, koji će počistiti sa scene sve stare evropske šefove
kuhinje na izdisaju i zaseniti svet našim novim američkim
nastupom, čim budemo smislili šta bi tačno tvoj plan trebalo da
čini.
Čak smo planirali i napad, neku vrstu „Sicilijanske večernje",
čime ćemo ih, jednim potezom, sve dovesti u red. U ono vreme,
stariji evropski šefovi kuhinja – Soltner i njegova generacija,
prisustvovali bi godišnjoj Trci šefova kuhinje, skijaškom događaju
koji se dešavao na planini Hanter, gde bi takmičari jurili niz padine
u kompletnoj beloj uniformi, sa kuvarskim kapama privezanima
oko brade. Naš plan bio je da ih vrebamo u šumi pored staze, isto
tako obučeni u bele uniforme, ali sa jezivo ukrašenim lobanjama i
ukrštenim kostima iscrtanim pilećom krvlju. Presreli bismo
kontingent matoraca dok bi se gegali niz padinu, i mlatili bismo ih
surovo našim štapovima, a možda i bombardovali guščijom
paštetom. Bili smo mlađi i (pretpostavljali smo) bolji skijaši, pa
nam ne bi predstavljalo problem da odbijemo bilo kakav
protivnapad. Sve dok nije ponestalo kokaina, i samim tim i našeg
entuzijazma, verovali smo da bi ovo bio odvažan i nezaboravan
način da najavimo svoj dolazak svetu.
I dalje se smejem na sav glas kad se setim naših važnih
sastanaka oko strategije. Ma koliko da je ideja bila okrutna i
besmislena i glupa, predstavljala je meru naše vere u nas same.
Soltner je, naravno, za nas bio Bog. Ideja da ga mlatim po glavi
svojim štapovima za skijanje ili da svojim iznajmljenim pregazim
njegove rosinjol skije uvek je bila nezamisliva kada sam bio pri
svesti.
Novi vlasnici restorana Work Progress, naši tobožnji gospodari,
bili su udžbenički primer „ljudi koji nikad ne bi trebalo da imaju
restoran". Vlasnici su bili dva brata, jedan polupametan, drugi
zaista glup – koji su od mame i tate dobili nešto dolara, i njihov
partner, malo upućeniji prijatelj sa koledža, koji je, zapravo, znao
da čita izveštaje o profitu i gubicima i da računa. Njihov osnovni
posao bio je ulaganje u predstave van Brodveja. Pošto ovo,
očigledno, nije bilo dovoljno neprofitabilno, odabrali su restoranski
posao kao način da brže i sigurnije izgube novac.
Od samog početka Semi, Dimitri i ja uspeli smo da zaplašimo
partnere toliko da odu iz vlastitog restorana. Na svaki predlog koji
bi došao od ovog početničkog trijumvirata, mi bismo prezrivo
frknuli, prevrnuli očima podrugujući im se sa dosadom i ismevali
svaku strahotu koju bi oni smislili – bilo da su to stolnjaci, tanjiri i
poslužavnici ili stavke na jelovniku. Bili smo nemilosrdni u našem
neskrivenom preziru prema svakoj ideji koju bi oni izneli, i svaki
put smo bili veći snobovi i siledžije od njih, i svaki put bismo ih
nadmudrili.
Kako smo nas trojica veterana iz Provinstauna bili glavni veliki
umovi iza ove kulinarske utopije, napravili smo kuhinju na donjem
nivou po modelima koje smo poznavali – kao vernu kopiju kuhinja
u kojima smo odrastali – izolovanu, haotičnu, ogrezlu u drogi i
alkoholu, i dobro ozvučenu glasnom rokenrol muzikom. Kada se
restoran otvorio, započinjali bismo svaku smenu svečano
prizivajući prve trenutke našeg omiljenog filma Apokalipse sada.
Podražavali bismo početnu sekvencu, svirali bismo uz muziku iz
filma, deo gde se helikopteri spuštaju nisko i brzo, zvuk okretanja
propelera koji postaje sve glasniji i vanzemaljski i, pre nego što bi
Džim Morison krenuo da peva prvih nekoliko reči: „Ovo je kraj,
moj novi prijatelju... kraj...", natopili bismo čitavu gornju površinu
šporeta konjakom i zapalili je, dovodeći do toga da ogromna
vatrena lopta nalik eksploziji napalm-bombi sukne gore u
aspiratore – baš kao kad bi se u filmu zapalile krošnje drveća. Ako
naši tupavi vlasnici i tek zaposleno osoblje u sali nisu bili već
dovoljno preplašeni našim lakrdijašenjem, onda ovim nastupom
sigurno jesu.
Svađali smo se sve vreme – Sem, Dimitri i ja. Mašući jedan
pred drugim našim kuvarima, večno smo se prepirali oko „tačnog"
načina pripreme određenih jela. Zadirkivali smo jedan drugog,
 čarkali i podbadali, durili se, kovali zavere i nadmetali. Želeli smo
da budemo najbolji, želeli smo da budemo drugačiji, ali u isto
vreme, da budemo tačni. Žudeli smo da svom klanu donesemo
slavu i, u tom smislu, smislili smo najblesaviji, najambiciozniji
jelovnik oko koga su naši uzavreli mozgovi puni endorfina mogli
da se slože, neku vrstu zbirke Najvećih hitova naših šarolikih
karijera do sada. Francuski klasici našli su se rame uz rame sa
portugalskim paprikašem od lignji, jednostavnom salatom od
paradajza moje strine Žane, jelima koja smo maznuli iz kuvara,
ukrali od drugih šefova kuhinje, sećali se da smo ih videli na
televiziji. Bile su tu ostrige iz Velflita servirane otvorene, Mičam-
ostrige (u čast Hauarda), jelo od paste iz Mariovog restorana –
neka vrsta taljarina sa mešavinom koštunjavog i suvog voća i
inćunima, koliko se sećam, Jakobove kapice u sosu od kiselog zelja
(možda uzeto od Bokuza?), teleća džigerica u sosu od sirćeta i
maline, sabljarka sa crnim pasuljem i pirinčem, pompano en
papillotte58, creme renversee59 moje mame...
Bili smo drogirani sve vreme, u svakoj mogućoj prilici odlazili
smo kradom u hladnjaču da „radimo na konceptualizaciji".
Skoro nijedna odluka nije doneta bez konzumiranja narkotika.
Trava, metakvalon, kokain, LSD, magične pečurke umočene u med
i koriščene da se njima zasladi čaj, seconal, tuinal, spid, kodein i,
sve češće, heroin, po koji smo slali kelnerskog pomoćnika, koji je
govorio španski, da ga donese iz Alfabet Sitija. Radili smo mnogo
sati i bili smo prilično ponosni na svoje napore – mislili smo da je
droga imala malo uticaja na krajnji proizvod. Verovali smo da je
poenta čitavog života koji mi vodimo upravo to – da se radi uprkos
drogama, umoru, nedostatku sna, bolu, da se ne pokaže da na nas
to vidno utiče. Možda smo tripovali na esidu, nismo spavali tri
dana i bili već na pola boce stoličnaje, ali bili smo profesionalci,
majku mu! Nismo dozvoljavali da to utiče na posao. I bili smo
58
Pompano en papiliotte – jelo od jestive ribe koja se nalazi u južnom Atlantiku i u
zalivima severnoameričke obale. Napravljeno je prvi put u čast izumitelja prvih
letećih balona. File ribe se peče u zatvorenoj koverti od pergamenta zajedno sa belim
sosom, škampima i mesom raka. Uz malo sreće pergament se „naduva" od pare i liči
na leteći balon (Prim. prev.).
59
Creme renversee – drugo ime za creme caramel, što je zapravo desert sličan pudingu
(mleko i jaja su baza) i preliven karamelom (Prim. prev.).
srećni, zaista srećni, kao nekolicina onih srećnih ljudi kralja
Henrija V – družina braće, raščupanih, pomalo raskalašnih ratnika,
koji nisu očekivali ništa manje od potpune pobede – ništa manje od
Aženkura glave i stomaka.
U početku smo bili prilično u gužvi i, zajedno sa mladim
štićenicimia koji su prema nama gajili neku vrstu strahopoštovanja,
Sem, Dimitri i ja radili smo po ceo dan i do kasno u noć. Kada bi
se restoran zatvorio, preuzeli bi bar, pili Kristal – koji bi kupovali
po nabavnoj ceni i izvlačili debele crte kokaina od jednog kraja
bara do drugog, a potom puzali na sve četiri da bi ih ušmrknuli.
Oni slađi i izopačeniji članovi kelnerskog i barskog osoblja
gluvarili bi sa nama, tako da je bilo mnogo trpanja u skladištu i na
tapaciranim klupama uza zid, kao i na vrećama brašna od dvadeset
pet kila, koje su bile najpopularniji poligon za snošaj posle posla.
Podmićivali bi vratare i ljude iz obezbeđenja obližnjih noćnih
klubova i rokenrol mesta sendvičima sa mesom i besplatnim
zakuskama, tako da bismo, po završetku zadovoljstava za barom
našeg restorana, išli od jednog kluba do drugog, bez čekanja u redu
ili plaćanja ulaza. Čitav eskadron pank-rok narkomana, gitarskih
heroja, jelo je za džabe u restoranu Work Progress – tako da smo
dobijali besplatne karte i propusnice za prostor iza bine za Mudd
Club, CBGB, Tier Three, Hurrah, Club 57 i druge. A kada bi se
klubovi zatvorili, odlazili bismo na mesta koja rade i posle
uobičajenog vremena zatvaranja i tamo pili i drogirali se dodatno,
dok se ne bismo, ukoliko vremenski uslovi to dozvole, ukrcali na
voz za Long Bič, koji kreće u sedam sati. Poslednje što bi nam
ostalo od heroina potrošili bi u vozu, a onda bi se onesvestili na
plaži. Koji god od nas da bi se probudio iz dremeža, okrenuo bi
ostale na drugu stranu da bi izbegli neujednačeno osunčavanje.
Kada bismo se konačno vratili na posao, sa peskom u kosi,
izgledali smo preplanuli, odmorni i spremni.
Doživljavali smo sebe kao neko pleme. Samim tim, imali smo
nekoliko nesvakidašnjih običaja, rituala i postupaka svojstvenih
samo nama. Ako bi se posekli u kuhinji, tradicija je zahtevala
maksimalno prosipanje i razbacivanje krvi unaokolo. Pritisnuli bi
ranu dok krv ne bi počela slobodno da teče, a onda bismo šljiskali
velike kapi crvenog mlaza po jaknama i keceljama drugova. Voleli
smo prisustvo krvi u našoj kuhinji. Ako biste se ozbiljno povredili,
to nije bila nikakva sramota. Uz pomoć šablona, isrcrtavali smo
mali oblik kuvarkog noža ispod vašeg radnog mesta da bismo
događaj proslavili. Posle nekog vremena imali ste čitav niz tih
stvarčica, kao pilot borbenog aviona. Kućna mačka – ubica miševa
– dobijala je svoj crtež (mali oblik miša) urađen sprejem na zidu
pored činije za vodu, koji je označavao potvrdeni broj ulova.
Kuvare i omiljene kelnere koji su odlazili poslednjeg dana posla
pozvali bi da prikucaju svoje odrpane radne cipele za „Zid
slavnih", pored Semijeve kancelarije u podrumu. Kako je vreme
prolazilo, na zidu su se, jedan za drugim, nizali redovi prikucanih
buđavih radnih čizama, cipela i patika, donekle strašan podsetnik
na prijatelje koji su otišli. Kada smo imali spore večeri – a njihov
broj je uznemirujuće rastao, zabavljali bismo se bojom za hranu i
slatkim testom. Dimitri je, ispostavilo se, bio neverovatno vešt u
pravljenju prstiju ruku i stopala, kao i polnih organa nalik pravima,
od sasvim običnih sastojaka. Oblikovao bi užasavajuće realistične
odsečene palčeve – sa kožom grubo rasečenom na jednom delu i
delovima kostiju, napravljenim od belog dela praziluka koji izlaze
iz rane – a mi bismo ih ostavljali unaokolo da ih pronadu kelneri i
menadžeri koji ništa nisu sumrijali. Kelner bi ujutru otvorio frižider
i našao isečen vrh prsta, sa kog curi krv i na kom je i dalje zakačen
flaster, prikačen za krišku hleba dekorativnom čačkalicom. Pozvali
bi menadžera sale, usred večere, da bi, pored krvave daske za
sečenje, našao nekog od nas sa crveno umrljanom krpom
umotanom oko šake i, kad bi se približio, jedan od Dimitrijevih
jezivih prstiju pao bi na njegovu nogu. Stalno smo
eksperimentisali, otkrivajući da slatko testo, kada se pravilno
oblikuje i oboji, ne samo da izgleda kao meso, već da i muve
privlači baš kao i prava stvar! Ako bi ih ostavili preko noći na
sobnoj temperaturi, Dimitrijevi lažni prsti prerasli bi u istinski
grozan prizor.
Konačno, kad su se svi članovi osoblja potpuno navikli na
prizor odrubljenog, muvama prekrivenog penisa u pisoaru, ili na to
da pronalaze krvavi prst u svojoj kecelji, prešli smo na još veće
užase. Jedne noći, uz njegovu apsolutnu saglasnost, skinuli smo
Dimitrija do gole kože, poprskali ga i napunili mu uši, nos i usta
lažnom krvlju, i umotali ga u providnu foliju za hranu pre nego što
smo mu pomogli da uđe u zamrzivač koji se nalazio u mračnoj
prostoriji za skladištenje u zadnjem delu restorana. Udovi su mu
bili namešteni u neprirodno zgrčenu pozu – kao da je, nakon smrti,
bio grubo bačen tamo. Zatim smo interfonom pozvali upravnika,
pitajući ga, najpre, da li zna gde je Dimitri. Mi ga nismo videli
satima, objasnili smo, i brinuli smo. A onda smo mučenika zamolili
da bude toliko ljubazan i da nam donese kutiju škampa iz
zamrzivača, pošto nam fali ljudi, nema Dimitrija i tako to, i još,
istovremno, izlazi hrana za četiri stola. Mislim da možete da
zamislite kroz šta je prošao: otrčao je nazad do vlažnog ćoška u
podrumu, gde je samo jedna gola sijalica osvetljavala zamrzivač i
podigao poklopac da bi pronašao goli trbuh, beo kao riblji i krvlju
isprskani leš našeg nestalog druga kako bulji u njega mrtvim očima
kroz tanak sloj plastične folije, ispod koje je polako počeo da se
formira mraz, čineći već jezivu scenu još strašnijom i realnijom.
Završilo je tako što smo morali tipu da damo da udahne
mirišljave soli, kolena su mu klecala i nije mogao da se vrati na
posao više od sat vremena. Dimitri je, naravno, strašno nazebao
usled svojih napora, ali vredelo je – upravnik je ubrzo posle toga
napustio restoran – i nije se pobrinuo da ukuca ukuca svoju radnu
obuću na naš „Zid slavnih". Ali mi nismo mnogo marili za
upravnike ili vlasnike – čak ni za goste.
Naš restoran je brzo počeo da propada. Po prvi put sam video
ono što ću kasnije nazivati „sindromom restorana koji propada",
boljku zbog koje se vlasnici vrte unaokolo, tražeći hitno rešenje,
brzi majstorki potez koji će „preokrenuti stvari", zalečiti sve
njihove boljke, zaustaviti i povratiti sada već nezaustavljiv pad
solventnosti. Pokušali smo sa Nju Orleans brančom, u kompletu sa
Diksilend bendom. Pokušali smo sa menijima koji su imali fiksnu
cenu, švedskim stolom u nedelju na noć, oglašavali smo se,
zaposlili agenta za odnose sa javnošću. Svaka sledeća sjajna ideja
bila je još kontraproduktivnija od one pre nje. Svo to batrganje
unaokolo i petljanje oko koncepta samo je još više demoralisalo
već demoralisano osoblje.
Kada su banke počele da nam odbijaju čekove za plate i kada su
dobavljači krenuli da naplaćuju robu pri isporuci, vlasnici su
 pozvali konsultante za restoransko poslovanje. Čak i u to vreme,
znali smo šta to znači. Konsultanti obično dolaze neposredno pre
zaplenitelja i sudskih izvršitelja. Bilo je to samrtno zvono. Pokušali
smo. Nismo uspeli. Prirodno, vlasnike smo smatrali odgovornima.
Lokacija je bila nezgodna, ambijent nije valjao, muzika u sali bila
je grozna, kelneri nisu bili dobro obučeni... pokušali smo da se
utešimo uobičajenim izgovorima. Ali, istina je bila da jednostavno
nismo bili dovoljno dobri. Naša hrana, iako nekima šarmantna,
većini se nije dopadala. Nismo izvršili sepuku60. Sem i Dimitri su
ostali, odlučni da potonu zajedno sa brodom.
Međutim, mene je neki moj rođak povezao sa mojim prvim
poslom šefa kuhinje u jednom izuzetnom novom, ali već
problematičnom noćnom klubu u pozorišnom delu grada i ja sam
tu ponudu brže-bolje prihvatio. Osećao sam se loše što ostavljam
svoje prijatelje. A, od sve te droge koju sam šmrkao, imao sam i
začetke veoma gadne male heroinske navike, ali šta sad! Trebalo je
da postanem šef kuhinje!

Šef kuhinje budućnosti

Imao sam dvadeset dve godine i bio sam šef kuhinje novog
restorana u pozorišnoj oblasti na Zapadnoj 46. ulici (Restorant
Rou). Došao sam ubrzo nakon što ih je napustio šef koji je otvorio
to mesto, za koga se ispostavilo da je bio alkoholičar i psihopata,
patološki lažov i lopov, i takva situacija donekle će postati
lajtmotiv koji će se ponavljati u mojoj karijeri. Nadali su se da ću
ja biti rešenje njihovih problema – sveže lice, revnostan klinac
upravo izašao iz kulinarske škole, koji će ispunjavati želje svojih
novopečenih vlasnika, i koji će biti voljan i spreman da preokrene
već sada lošu situaciju.
Tom H, kako su ga nazvali, bilo je klasično luksuzno mesto,
otvoreno iz sujete. Nazvan po jednom od vlasnika, restoran je
nalikovao maloj, staklenoj kutiji za nakit, obloženoj zgužvanim
somotom, i nalazio se u prizemlju trospratne zgrade od mrkog
peščara. Tom, glavni vlasnik, bio je dizajner odeće, i sa Fredom,
svojim dugogodišnjim ljubavnikom, bio je popularan domaćin
60
Sepuka – ritualno ubistvo u Japanu (Prim. prev.).
mnogim svojim slavnim prijateljima iz sveta pozorišta, mode,
muzike i filmske industrije. Tom i Fred bili su obožavani domaćini
na stotinama zabava za pamćenje, na kojima se služila večera. Oni
su bili stvarno divni, inteligentni, srdačni i duhoviti stariji tipovi,
koji su dobro kuvali, imali nepogrešiv ukus i doživljavali su ih (s
pravom) kao divne, šarmante i zabavne domaćine – kako se
govorilo, prirodne talente, za restoranski posao, naročito kada je
reč o restoranu u srcu pozorišne zone, gde su oni poznavali tolike
ljude i gde su ih toliki voleli.
Tom je, u svom širokom krugu, bio slavan po rolatu od
mlevenog mesa i meksičkom kukuruznom pudingu sa ljutim
papričicama, a Fred po svom hlebu sa mirođijom i želeu sa
meksičkim ljutim papričicama i, uprkos činjenici da je rolat od
mlevenog mesa bila, u hijerarhiji, za nijansu niža stavka u
jelovniku nego što sam ja smatrao – ipak sam ja bio šef kuhinje i,
po funkciji, odgovoran za svoju vlastitu kuhinju – nisam imao ništa
protiv toga da nastavim sa ovim omiljenim jelima, koja su nosila
lični pečat. Rolat od mlevenog mesa dobio je popriličan publicitet
od prijateljski nastrojenih novinara trač-rubrika, i prvih meseci kod
Toma, limuzine pune poznatih ljudi koji su došli da ga probaju
pravile bi red ispred restorana – sećam se Džona i Anđelike
Hjuston, Liv Ulman, Hozea Kintera, Glende Džekson, Čite Rivera,
Lorin Bekol.
Čitavo osoblje izvan kuhinje bilo je gej, što meni, posle Vasara,
Provinstauna, Vest Vilidža i Sohoa uopšte nije smetalo.
Tračerajska, uzdržana, očigledno homoseksualna atmosfera, ne
samo da je bila zabavna, već je, na mnogo načina, bila potpuno u
skladu sa tračerskim, uzdržanim, otvoreno izopačenim svetom
šefova kuhinja i kuvara. Na kelnere i šankere uvek je moglo da se
računa kao na izvore smešnih ličnih anegdota i seksualnih nezgoda
– naročito pošto su ovo bile rane osamdesete – a oni su uvek bili
voljni da podele svoje ekscese od prethodne noći idući do
najsmešnijih i najsitnijih detalja.
Međutim, naša ekipa za barom, tipovi koje prvo uočite kada
udete na vrata Tomovog restorana, skoro su svi do jednog bili kao i
njihovi domaćini, postariji homoseksualci. Kelneri i šankeri,
mnogo mladi i zgodniji, bezobzirno su nazivali restoran „zbornim
mestom" i prilično su zbijali šale na račun tužne, čak očajničke
žudnje neke naše klijentele. Često smo se nalazili i u tračerskim
rubrikama, i u vreme večere, kada bih ja stizao, i dalje je bivala
poprilična gužva u periodima pre i posle pozorišnih predstava, ali
Tomov restoran, izvesno, nije bio živo i vrcavo mesto – ne sa
ljudima koji su u proseku imali šezdeset godina i stalno motrili na
bar, gledajući zaljubljeno u šankera.
Pre pozorišne predstave baš je bilo prometno: ludačka jurnjava
da se uđe i izađe na vreme za podizanje zavese, a zatim, skoro tri
sata, potpuna neaktivnost. Daleki kraj Zapadne 46. ulice 1982.
godine nije bio nikakav naročiti deo grada. Naizgled tuda su
prolazili samo pljačkaši, „andeli čuvari" i narkomani. Čitava ekipa,
kuhinja, kelneri, šankeri, čak i Tom i Fred, visili bi zajedno i
ogovarali, ne bi li se zabavili, nadajući se drugoj navali oko
jedanaest, kada se predstava završi. Work Progress je sada bio na
samo nekoliko nedelja od potpune propasti, pa sam počeo da
odvajam nekoliko ključnih ljudi. Dimitri je postao moj zamenik, a i
nekoliko drugih kuvara i perača posuda pratilo me je u gornji deo
grada. Dao sam sve od sebe da poboljšam jelovnik, stavljajući neka
omiljena američka regionalna jela, u kojima se uživa a za koja sam
mislio da idu uz rolat od mlevenog mesa i meksički kukuruzni
puding sa ljutim papričicama. Zezali smo se sa dosta retro klasika,
kao što su pileća pita, prženi pileći file sa krem-sosom, šareni
pasulj i kelj, odresci šunke u sosu od kafe, novoengleska krem-
čorba od školjki, San Francisko gulaš od morskih plodova u
paradajz-sosu, i sličnim jelima. Dao sam sve od sebe da
organizujem kuhinju odogovorno, da mudro trošim Tomov i
Fredov novac i da se, uopšte gledano, ponašam na takav način da
ne povredim finu osetljivu prirodu mojih veoma ljubaznih novih
gazda.
Ali, stvari su već krenule da idu mimo planiranog. Tom i Fred
su ulupali veliki novac preuzevši čitavu zgradu i preoblikujući je u
bistro svojih snova. Na nekoj aukciji u Francuskoj kupili su divan
vijugav pocinkovani bar, stavili unutra novu opremu, sagradili deo
za stanovanje, kancelariju i malu kuhinju za pripremu hrane na
spratu. Koštalo ih je, siguran sam, mnogo para. Ali mislim da nisu
bili spremni na iznenadnu potrebu da se izduvne cevi za napu
šporeta produže još šezdeset metara i kroz tri sprata kako bi izašle
napolje na krov, što je zahtevalo motor veličine manjeg
ekonomičnog automobila da bi se osiguralo usisavanje vazduha. A
tu su bili i prigušivači i filteri za utišavanje te proklete stvari na
nivo zvuka koji odgovara gradskim propisima. U vreme ručka bilo
je mirno, a poštena gužva pre početka i osrednja, posle završetka
pozorišnih predstava, nisu bile dovoljne da plate zakup, hranu,
piće, radnu snagu, struju i sve ostale skrivene i banalne troškove
restorana u centralnom delu grada. Tom nije pomagao time što se
vrzmao oko vrata, vireći na ulicu u potrazi za mušterijama koje bi
ušie sa ulice a koje nikad neće doći. Najbolje što nam se dogodilo
bila je pobeda jednog našeg gosta u Hejmarketu, poprilično
gadnom baru za kockare, koji su vodili mafijaši na Osmoj aveniji,
pa je želeo da počasti finim obrokom svoje maloletne, prljave i
potencijalno opake pratioce koje je pokupio usput.
Tom i Fred uzeli su doživotni zakup na zgradu. Oni su živeli na
poslednjem spratu potpuno nameravajući, verujem, da tamo
provedu ostatak života. Bolelo me je da gledam kako njihov san
umire, što vidim kako počinju da shvataju – posle svake skupe
popravke, svake večeri kada je bilo mirno, nakon svakog
nepredviđenog troška – da se stvari ne odvijaju kao što su se oni
nadali. Kelneri su, što je za njih tipično, zbijali gorke šale na temu
situacije. Gde su sad svi Tomovi i Fredovi prijatelji, pitali bi
značajno, sada kad više ne dobijaju besplatnu hranu?
„Ali Beti Bekol obožava to jelo!" protestovao bi Tom kada sam
predložio da uklonimo jedno posebno „mrtvo" jelo sa menija.
Ostavljao bi određene stvari na jelovniku, omiljena jela slavnih
prijatelja, iz dana u dan, čekajući da se oni vrate. Ali Beti Bekol
nije dolazila na večeru svaki dan, mogao sam da napomenem, ni
svake nedelje-, u stvari, ona verovatno više nikad neće doći.
Restoran je umirao. Miris očaja osećao se u vazduhu. Mogli ste da
ga namirišete na pola ulice, pošto smo mi bili okruženi mestima
koja su isto tako bila gladna gostiju. Mogli ste da ga vidite na
Tomovom licu, a kada bi nekoliko poznatih ličnosti u usponu
slučajno zalutalo kroz naša vrata, on bi se stuštio na njih kao
izgladneli prilepak.
 Ja sam nastavio muški. Nisam znao šta drugo da radim. Nije mi
bilo dopušteno da na mesto stavljam svoj lični pečat – i, u svakom
slučaju, nepripremljen da ponudim moguću alternativu – zabavio
sam se tako što sam nabavljao drogu na Devetoj aveniji, održavao
fin osećaj u glavi dok sam stajao za barom, i stoički podnosio
sunovrat našeg uspeha. Možda sam bio šef kuhinje, ali uopšte
nisam naučio veštinu vođenja kuhinje, u Tomovom restoranu za
tim nije bilo potrebe, zaista. Radio sam sa prijateljima, pa nije bilo
potrebe za manipulacijom, skupljanjem informacija i detektivskim
radom kao na kasnijim poslovima. U restoranu nije bilo prometno,
tako da je aspekt kontrole leta, karakterističan za posao šefa
kuhinja, tek trebalo da dođe do izražaja. I hrana nije bila moja.
Ubrzo sam zamrzeo (neopravdano) Tomov, sada ne tako poznat,
rolat od mlevenog mesa kao proizvod koji se nije dao ukloniti, i
skrasio sam se, ne baš srećno, na poziciji koja je više odgovarala
preplaćenom linijskom kuvaru nego šefu kuhinje. Ono što sam
naučio kod u restoranu Toma je tužna lekcija koja mi je dobro
poslužila sledećih decenija – naučio sam da prepoznam neuspeh.
Video sam, po prvi put, kako dva omiljena, duhovita i popularna
tipa, nakon što su pokušali da učine ništa sem onoga što su im
njihovi prijatelji govorili da umeju da rade, mogu da završe kao
manje omiljeni, ne tako duhoviti i mnogo manje popularni.
Prijateljstva su, siguran sam, bila uništena. Lojalni prijatelji prestali
su da dolaze, što je dovelo do stvarnih osećaja izdaje i ogorčenja.
Na kraju smo ih, pretpostavljam, izneverili svi. Ja sam u Postu
pronašao oglas za posao i, pri prvoj prilici, skočio sa broda.
Rick's Cafe je bio još gluplji poduhvat – potpuno idiotski
restoran sa Bogartovom temom na pustoj ulici u Tribeki, koji je iz
kaprica vodila žena skoro bez imalo mozga, supruga uspešnog
vlasnika grčke delikatesne radnje. Nakon jednog pogleda na ovu
rupu bez dna – lažni dekor taverne koji je ostao od prethodnog
lokala, uramljene fotografije Bogija i Ingrid Bergman, (uvek
fatalno) odsustvo dozvole za točenje alkohola – trebalo je da
pobegnem glavom bez obzira. Umeo sam da prepoznam neuspeh
kada ga vidim, ali očajnički sam hteo da odem iz Tomovog
restorana. A i vlasnik delikatesne radnje plaćao mi je kešom iz
debele rolne novčanica u svom džepu. Izgledao je kao pristojno
 mesto da se na neko vreme primirim i potražim pravi posao šefa
kuhinje.
Ali, bilo je užasno. Naši snabdevači bili su isključivo grčki
preprodavci zlokobnog izgleda, koji su jeftino kupovali i jeftino
prodavali. Naše osoblje u sali bilo je bangavo, ćopavo i ružno, naš
jedini promet pravila je ekipa za ručak iz okolnih kancelarija
gradskih organa – sve same cicije koji jedu dobro pečeno meso.
Večera? Mogli smo isto tako da budemo smešteni i na santi leda na
Antarktiku – sve unaokolo bi se zatvorilo u šest sati, a kako smo mi
predstavljali antitezu trendi mesta, i kako još uvek nismo imali
alkohol, nijedna normalna osoba nije htela da se pomuči da poseti
naš mali Bogijev Bretl muzej. Pokušao sam, kako bih bio u skladu
sa ludačkim Kazablanka konceptom, neku vrstu francusko-
severnoafričke teme, praveći (kako sam ja mislio) veoma fin tažin
sa kuskusom, u kakvom sam uživao dok sam bio u u Francuskoj,
anergez61, i neka mediteranska jela sa juga Francuske. Očigledno,
bilo je beznadežno. Čak je i moj šef, gazda delikatesne radnje, to
znao. Mislim da je stoički bacao novac uludo kako bi svoju ženu
držao podalje.
Kod Toma u restoranu, nakon mog odlaska, postalo je toliko
strašno da mi se Dimitri pridružio u novom paklu inspirisanom
Bogijem. Sada sam se nalazio na nekoliko koraka od uvek
dostupnog heroina, što me je činilo relativno zadovoljnim. I, mada
Dimitri nije baš uživao u slavi i bogatsvu koje sam mu obećao u
Provinstaunu, jedna od kelnerica u restoranu ubrzo je počela da mu
pruža redovne usluge oralnog seksa. Život nije bio toliko loš.
Bio sam pukao u tri od poslednja tri restorana u kojima sam
radio. Srećom, i dalje sam bio mlad, pa sam mogao mirno da
krivim druge faktore za svoju nezadovoljavajuću stopu uspeha –
loše vlasnike, lošu lokaciju, ružnu klijentelu, jeziv dekor... Mogao
sam da živim sa tim. Bilo je još nade za mene.
Moj problem je bio novac. Zarađivao sam previše. Umesto da
uradim pametnu stvar, prihvatim mnogo manju platu kako

61
Merguez – crvena, začinjena kobasica tipična za Severnu Afriku i Libiju. Pravi se od
jagnjetine, govedine ili mešavine te dve vrste mesa. Za poboljšanje ukusa dodaju se
začini kao što su crvena paprika, kajenska paprika, harisa ili čili pasta za crvenu boju
(Prim. prev.).
 bih radio za nekog od sada već brojnih američkih kulinarskih
zvezda koje su se pojavile, ja sam nastavio svojom putanjom,
radeći u glupavim, čudnim lokalima, koje je u životu održavalo
jedno plućno krilo i koji su obično već krvarili kada bih ja došao.
Umesto da pobegnem u Francusku ili Kaliforniju, ili čak samo u
gornji deo grada, da radim u jednom od francuskih mesta kao
pomoćnik u kuhinji – nekoj vrsti pozornice evropskog stila koja
pomaže da izgradite svoju radnu biografiju i karakter, ja sam jurio
za novcem. Bio sam navučen na platu šefa kuhinje – i sve veće
doze heroina. Bio sam osuđen da postanem „putujući tip za
izvlačenje iz škripca", koji uvek dolazi kada je prvi šef već strašno
sjebao stvari, kada su vukovi već pred vratima. Bio sam više
pogrebnik nego lekar. Mislim da nikad nisam spasio nijednog
pacijenta. Kada bih ja stigao, već im nije bilo pomoći. Ja sam, u
najboljem slučaju, mogao da im produžim samrtne patnje.
Budući da sam tek od nedavno bio dostigao svoj san da
postanem šef kuhinje, izgubio sam se u divljini, hraneći se
umirućim snovima čitavog niza zavedenih duša – gladni duh, koji
je žudeo za novcem i drogom.

Apokalipsa sada
Kada sam stigao, u kupatilu za zaposlene sklapali su automatske
puške za prodaju. Svi linijski kuvari bili su nagnuti nad puškama
armalajt i M-16, dok su napolju, u skoro praznoj kuhinji,
ignorisane porudžbine izletale iz štampača koji je kloparao.
Gino's, da ga tako nazovemo, bio je ogromni severnoitalijanski
lokal na dokovima na dva sprata, i poslednji, najgluplji poduhvat
tipa koga su svi zvali Srebrna Senka, ime koje je dobio po svom
rolsrojsu i činjenici da nikad nije proveo više od tri ili četiri minuta
u bilo kom od svojih restorana.
Kada sam prvi put ušao na vrata, našao sam se u sceni na Do
Luong mostu iz Apokalipse sada, u kojoj se, usred pucnjave,
pojavljuje Martin Šin, dok u pozadini trešti Hendriks i pita nekog
vojnika: „Gde ti je komandujući oficir?" Na to vojnik odgovara:
„Zar to nisi ti?" Niko nije znao ko je odgovoran, ko naručuje
namirnice ili šta će se sledeće dogoditi. Bila je to velika, skupa i
prenatrpana ludara, koju su gotovo isključivo vodili pacijenti koji
su u njoj boravili. Novac je ulazio – bogami bilo je dovoljno
prometno – i novac je odlazio, ali kuda? Niko, izgleda, nije imao
pojma, a ponajmanje Srebrna Senka.
Gino's, recimo da se tako zvao, i njegov bratski restoran u
Baltimoru, bili su klasični primeri situacije gde uspešan ugostitelj
pretera, a to je ono što ne treba sebi da dopustite. Srebrna Senka je
proširio unosan porodični posao snabdevanja namirnicama u
veoma uzbudljivo mesto koje je usluživalo Mortimer's, Elaine's i
Coco Pazzo klijentelu Aper Ist Sajda, tom restoranu dodao još
jedan, odmah pored, gde je veoma omiljenog italijanskog vozača
trkačkih kola i grebatora koristio kao fasadu, a sve te uspehe
propratio je nizom veoma kvalitetnih lokala u Vilidžu i na drugim
mestima. Neko vreme se činilo da ne može da omane. Zapošljavao
je šefove kuhinje u grupama. Moj stari drugar Semi već je radio za
njega, i ovaj ga je verovatno pitao: ,,Da li znaš još nekog ko je kao
ti?", a Semi je rekao: „Naravno!", i tako sam se ja (i na kraju i
Dimitri) uvalio u jedan od najvećih, najružnijih brodoloma neke
firme u Njujorku.
Srebrna Senka nije mogao da prati šta se dešava. Gino's u
Njujorku – dve kuhinje, dve sale, jedan kafić napolju i tri stotine
mesta – otvoren je na dokovima skoro u isto vreme kad i njegov
mlađi brat u baltimorskoj luci. Već su se pravili planovi za još neki
restoran u Bostonu, Nju Orleansu i u drugim mestima. Bilo je to
vreme sjajnih osamdesetih, sa svim onim što su one
podrazumevale: previše novca, previše kokaina, i sve to u rukama
hiperaktivnih, isuviše samouverenih poslovnih japija i investitora –
a u restoranu Gino's sve ovo dostiglo je kritičnu masu. Činilo se da
Senka započinje novi projekat svaki drugi dan. U zajedničkom
prostoru, u lokalu preko puta restorana, otvorio je sladoledžinicu a i
piceriju, koja je služila pice sa tankom korom. Odjurio je potom u
Italiju da kupi čitave veleprodajne količine pune tanjira, escajga,
baza za sladoled, opreme – i onda zaboravio gde ih je stavio.
Šefovi kuhinje, upravnici, zamenici šefova kuhinje, partneri,
rotirali su se, dolazili i odlazili bez ikakvog smisla i razloga. Uvek
je bilo nekoliko šefova kuhinja, smeštenih po hotelima, na punoj
plati, koji su čekali da budu pozvani i da im se kaže gde treba da
idu. Srebrna Senka je kupovao šefove kuhinja onako kako većina
Ijudi kupuje TV vodič u supermarketu – impulsivna kupovina na
kasi, nakon što obavite ozbiljan pazar. Mene je zaposlio
instiktivno, što je tipično za Srebrnu Senku, i odmah mi je dodelio
zadatak da preuzmem restoran koji se, recimo, zvao Dexter's,
njegov relativno mali američki bistro na Aper Ist Sajdu.
„Stvarno si im potreban tamo!" vikao je Senka oduševljeno.
„Zaista jedva čekaju da te upoznaju!" I tako sam napustio posao u
lokalu na aveniji Kolumbo, tipičnom mestu gde možete da
pokupite partnera za jednu noć, i brže-bolje prešao u restoran
Dexter's. Ispostavilo se da nisu imali pojma da dolazim. Još gore,
taj restoran, kai i drugi Senkin restoran – severnoitalijanski lokal
odmah pored – delili su istu kuhinju i istog šefa kuhinje i ekipu.
Jedino su u kuhinji postojala dvoja različita vrata koja su vodila u
različite sale. Šef kuhinje, izveštačeni albino nakaznog izgleda,
očigledno je bio sasvim sposoban da vodi računa o poslu i bez
mene – i to mi je odmah stavio do znanja. Nakon što me je
nevoljno upoznao sa ekipom u kuhinji, koja ga je, to je odmah bilo
jasno, veoma cenila, poveo me je u stranu i rekao: „Jebe mi se šta ti
je Senka rekao. Ovo je moja kuhinja... i dokle god sam ja ovde, a to
znači zauvek, ti ćeš ovde čistiti spanać i ništa više od toga!"
Nije bilo šanse da ja ostanem zaglavljen u nekom ćošku, u
neprijateljskoj kuhinji, radeći za ovog čudaka. Meni su obećali
posao šefa – moju vlastitu kuhinju, sa svim što je to
podrazumevalo – a ideja da dva šefa kuhinje dele odgovornost za
jedno isto osoblje je bila besmislena, čak i da je albino bio voljan.
A i nisam imao nameru da čistim spanać čak ni za hiljadu dolara
nedeljno.
Odmah sam napustio restoran i pozvao Senku iz govornice.
„Šta si mi to uradio!' besno sam pitao. „Oni tamo radije bi
utrljavali govna u kosu nego što bi mene prihvatili! Ti već imaš
šefa kuhinje!"
„Nema problema", odgovorio je Senka kao da se upravo sada
setio da ta dva restorana dele kuhinju. „Potreban si im u Baltimoru.
Idi dole do restorana Gino's, na dokovima, i vidi se sa glavnim
upravnikom, on će ti sve objasniti i dati ti nešto para za troškove."
 I tako sam se našao u vozu za Baltimor, osećajući mučninu od
nedostatku droge, zbunjen, sa torbom spakovanom za jednu noć, i
bez ikakve ideje o svojoj misiji.
Baltimor je truo.
Za slučaj da niste bili tamo, to je prilično neobičan izgovor za
grad. (U vreme kada sam ja bio tamo, grad je prolazio kroz
ogromnu rekonstrukciju. Čitav jedan deo pored dokova bio je
restauriran u neku vrstu tematskog parka od crvene cigle i
kaldrme.) Barovi su se zatvarali u jedan posle ponoći. Počinju da
signaliziraju svetlima za poslednju porudžbinu u pola jedan. Stalni
stanovnici pričaju o Njujorku i Vašingtonu sa čežnjivim izrazima
na licima, kao da ne mogu da razumeju kako su završili tu a ne
nekoliko kilometara severnije ili južnije, gde se nalazi pravi grad.
Postoji u Baltimoru nekakav južnjački element, nekakav skoro
ruralni kvalitet, fatalizam tipičan za Ozark regiju koji je zanimljiv u
filmovima Džona Votersa, ali ne toliko zabavan kada sa tim živite.
Gino's se nalazio na drugom spratu velike nove gradevine na
vodi u baltimorskoj luci. Kuhinja je bila veća od sale – što se meni
sviđalo – ali je sala bila većinu vremena prazna, što mi se nije
toliko dopadalo. Ekipa, nimalo neuobičajeno za većinu udaljenih
ispostava restoranske imperije, već se bila navikla na status
zanemarenog kopileta, budući da ih je njihov voda uglavnom
ignorisao. Nabavka, koja je trebalo da stiže iz Njujorka, dolazila je
sporadično. Vođenje restorana, ne baš najbolje, bilo je krajnje
promenljivo. Odmah su mi rekli da je neki šef kuhinje bio tu malo
pre mene. Sastavio je jelovnik, pokazao nedavno diplomiranim
kuvarima kako da potapaju pastu u kipuću vodu, i onda dao otkaz.
Prve noći spavao sam u stanu kelnera koji je otišao negde na
odmor. Bio je to čudan krevet, sa čudnom mačkom, u ofucanoj
viktorijanskoj zgradi predviđenoj za dve porodice. Ležao sam
budan, ritao se i grebao, udarajući mačku koja se nalazila kraj
mojih nogu. Sledećeg dana odveli su me do zvaničnog prebivališta
za važne posetioce iz Njujorka – trospratne tipično gradske kuće,
potpuno nove, ali izgrađene tako da izgleda staro, u centru lažne
istorijske oblasti. Bila je prilično luksuzna – tepisi od zida do zida,
četiri kupatila, ogromna trpezarija, dnevna soba i atelje na
poslednjem spratu. Jedini problem bio je što nije bilo nameštaja.
Goli madrac ležao je nasred poda na trećem srpatu, patetičan crno-
beli televizor sa vešalicom kao antenom bio je jedina ponuđena
razonoda. U prostranoj kuhinji našao sam samo kalcificirane
pirinčane biskvite. Jedini drugi znak da Je iko ikad tu živeo bila je
jakna šefa kuhinje na vešalici u jednom od plakara – kao neki
artefakt, dokaz o postojanju drevnog astronauta koji je tu postojao
pre mene.
Bio je to rad samo da bi se radilo, i ja sam to znao. Senka me je
nazvao da bi me obavestio da želi da napravim jelovnik za branč i
švedski sto sa promotivnom cenom. Bio je to sasvim lak zadatak,
budući da smo imali samo oko tri barska gosta koja su provodila
večeri ćaskajući sa upravnikom, a branč, takav kakav je bio,
sastojao se od pet stolova nedeljnih turista, koji bi greškom zalutali
u praznu salu dok su razgledali izloge, a onda, kada bi uvideli da su
pogrešili, bilo im je neprijatno da odu. Mesto je bilo otvoreno
nekoliko meseci i već se u njemu osećao jasan zadah propadanja.
Velikog propadanja. Bilo je dvanest čuvara, postojala je kompletno
nova oprema, pekarski deo, a i deo za spremanje paste. Srebrna
Senka je potrošio milione na ovaj džinovski spomenik aroganciji i
kokainu. I, na licima kuvara mogli ste da vidite da oni znaju – isto
tako kao što znaju da žive u drugorazrednom gradu – da će uskoro
ostati bez posla. Telo je umiralo, samo je još mozak trebalo da
primi tu porulcu.
Radio sam brzo, provodeći dosta vremena putujući u Njujork i
nazad kako bih nabavio drogu u oronulim narkomanskim rupama
na donjem delu Ist Sajda. Plata mi nikad nije bila ugovorena kako
treba. Kada mi je trebao novac, jednostavno bih zamolio glavnog
upravnika da mi da nekoliko stotina, što je on, činilo se, rado činio,
pošto je novac curio brzo iz svakog otvora tog restorana. Nije bilo
posla, pa nije bilo šta da se radi. Kada nisam mogao da se vratim u
pravi grad, odlazio bih da pijem u Club Charles-u., rupi od lokala,
gde je atmosfera bila grozna a klijentela blago pank-rokerska, ili
bih gledao televiziju u mojoj samotnoj sobi sa pogledom.
Posao u Baltimoru prosledio sam Dimitriju što sam brže mogao.
Možda to nije bila najbolja stvar koju sam ikada učinio, ali to je
ipak bio posao šefa kuhinje i lova je bila dobra – i, alo bre, smeštaj
i hrana su bili besplatni! Još jednom sam nazvao Senku, rekao mu
da ja nemam tu šta da radim, i kao odgovor dobio: ,,Potreban si im
u Njujorku! Odmah se vraćaj! Stvarno jedva čekaju da te
upoznaju!"
I tako sam se našao u kupatilu punom automatskih pušaka.
Gino's u Njujorku, za razliku od njegovog mlađeg brata u
Baltimoru, bio je još uvek prometan – nenormalno prometan – i,
predstavljao je, u svakom smislu, ludaru koja je totalno izmakla
kontroli. Ako do ovog trenutka već nisam bio istrošen od
četvorogodišnjeg drogiranja, dve godine provedene u
promiskuitetnoj rupi na aveniji Kolumbo i nagomilanih posledica
čitave moje šarene karijere, bio sam to posle ovoga. Gino's me je
dotukao.
Doveden da bih, kao šef kuhinje, zamenio čoveka čiju sam
jaknu pronašao u Baltimoru! Bio sam šokiran – čak i ja sam bio
šokiran – stepenom poročnosti i neskrivenim kriminalom. Prvog
dana u njujorškom restoranu Gino's otkrio sam da izuzetno dobro
plaćen glavni kuvar za pripremu ne zna da očisti čak ni crni luk –
ako bi se uopšte udostojio i da se pojavi na poslu. Kada sam
postavio to pitanje, njujorški glavni upravnik me je nonšalantno
obavestio da je ovaj, zapravo, gazdin diler kokaina, koga tu drže
kako bi gazdi i višoj upravi bilo zgodno da dopune zalihe, ukoliko
bi im se bočice ispraznile.
Glavni upravnik, svadljivi, nepouzdani lik, koji je, izgleda,
većinu vremena bio na metakvalonu, nestajao bi na po nekoliko
dana zaredom i negde se radio. To je predstavljalo problem jer je
on kod sebe imao jedine ključeve od kancelarije. Kada bi se lokalni
mafijaši pojavili – kao što su to uvek činili utorkom – tražeći novac
za pružanje zaštite (to je sprečavalo da neko našim kamionima za
dostavu izbuši gume) – morali smo da obijemo vrata od kancelarije
da bismo došli do sefa. Kada nije bilo nikoga ko zna kombinaciju,
pomoćnik upravnika jednostavno bi od šankera zatražio pozajmicu
od nekoliko hiljada. Ovaj je, pak, kod sebe uvek držao nekoliko
hiljada jer je imao sjajno razvijen posao dilovanja kokaina
zaposlenima.
Brzim pregledom rasporeda i kartica dolazaka i odlazaka mog
mamutskog kuhinjskog osoblja, otkrio sam veći broj nepravilnosti.
Huan Rodrigez, tip za sote, na primer, prijavljivao je dolazak kao
 Huan Martinez, Huan Garsia i Huan Perez. Sve su to bili izmišljeni
likovi, koje je uprava ljubazno plaćala, uprkos činjenici da oni,
očigledno, nisu postojali. Ako je polovina kuvara bila na radnom
mestu kada je trebalo da tamo bude, umesto da prodaje oružje, krije
se po stepeništu pušeći travu ili kuva krek u kupatilu, to je bilo
dobro. Otpremanje hrane je radio ko god se našao u kuhinji u tom
trenutku. Hranu za Baltimor su kamionom dovozili u naše
hladnjače, mi bismo je obrnuli kroz naš inventar i onda je otpremili
– takvu kakva je – sledećeg dana. Pravili smo sami svoju
pastu...ponekad. Isto tako, kupovali smo pastu u našim drugim
lokalima, kupovali smo je od drugih. Često su u opticaju bile paste
sva tri porekla u isto vreme. Ogromni lonci na paru krčkali su krem
od gorgonzole i belog luka za naš veoma popularni hleb sa belim
lukom. (Osam dolara za baget i malo lepljive kaše.) A ljudi koji
razgledaju znamenistosti, turisti, poslovni ljudi, glupaci, seljačine i
gladni debeloguzani kuljali su kroz vrata u gomilama.
Hrana nije bila loša. Istini za volju, imali smo dovoljno kuvara,
mnogo opreme i prostora gde da je stavimo. Stvari su se nekako
završavale, iako ja nemam pojma kako. Mesto je imalo neku svoju
pokretačku energiju, kao neki okeanski brod bez kormilara, gde su
kapetan i posada davno nestali i koji nastavlja da, ploveći dalje,
seče kroz ledeno polje. Kuhinjsku liniju projektovao je neko sa
mozgom: popriličan žljeb pun vode, sa simpatično udubljenim
korpama, išao je dužinom površine šporeta radi lakšeg potapanja
paste; Prednost su činile i fine rashladne posude sa vodom, u
kojima su garnirung i mis-en-place, tako da je svaki kuvar imao
umetničku paletu lako dostupnih sastojaka pri ruci; sprat niže,
dugačak šank vijugao je oko sale, nudeći laganiji jelovnik kao iz
tratorije – sendviče, brzu hranu sa roštilja, sir, plodove mora.
Napolju, kada je vreme bilo toplo, kafić je opsluživao dugačak
roštilj.
Podešavao sam jelovnik nalazeći se sa Senkom na nekoliko
minuta dnevno, udovoljavajući mu tako što bih jednostavno
ispunjavao njegove kulinarske ćefove. „Bagna cauda62. Mogu ja

Bagna cauda – topao sos ili bukvalno „vrući sos", iz Pijemonta, u Italiji. Pravi se od
62

belog luka, inćuna, maslinovog uija i putera (Prim. prev.).

 to. Nema problema! Clams oreganata63? Zašto da ne?" Nisam imao
zablude u vezi integriteta šefa kuhinje ili ikakvih ličnih aspiracija
kada su jela sa italijanskog menija bila u pitanju, tako da sam imao
dosta više razumevanja nego moj prethodnik – i izgledalo je da je
Senka sa mnom zadovoljan. U stvari, nakon što su ljudi počeli da
me zapitkuju, prigušenim glasovima, šta Senka misli o ovom i šta
Senka misli o onom, shvatio sam da su me tri ili četiri minuta
dnevno, koja sam provodio razgovarajući sa njim, učinila njegovim
najbližim saradnikom u očima svih ostalih u firmi, iako ja, ako bi
me pitali, nisam umeo da im kažem koje su mu boje oči ili bilo šta
drugo. Pored šest različitih stvari koje su se dešavale, lik tog
čoveka ostajao je nejasan – kao Peti Herst na fotografijama pljačke
banke uhvaćen sigurnosnom kamerom – stalno u pokretu, uvek na
putu do vrata.
Ja stvarno nisam bio naročito dobar u kuvanju italijanske hrane.
Za većinu recepata oslanjao sam se na Dimitrija, iako se njegovo
iskustvo kod Marija sastojalo skoro isključivo od crvenog sosa sa
juga Italije i sličnih stvari. Ja sam se provlačio tako što sam klimao
glavom na svaku zanimljivu ideju na koju bi Senka otkačio te
nedelje. Koliko ja stvarno vredim za firmu postalo je očigledno
nakon što sam konačno otpustio glavnog kuvara na pripremi, koji
je dilovao drogu.
Senka i izvršna uprava su ovim bili impresionirani. To je
ukazivalo na štedljivost. Uostalom, tip je bio beskoristan –
odsustvovao je sa posla bez objašnjena dve subote za redom i,
budimo iskreni, nije uopšte umeo da kuva. Pored toga, pokazao
sam da imam muda jer sam otpustio njihovog dilera kokaina, i to
im se nekako dopalo. Oni to nisu mogli da urade, pošto je skot
znao previše – a ja sam, načinom na koji sam to obavio, pokazao
pravi talenat i diplomatsku veštinu. Finansijski već dobro
opskrbljenog glavnog kuvara za pripremu bilo je lako ubediti da to
što se pojavljuje u restoranu njemu zapravo predstavlja smetnju i
da ga odvraća od njegovog pravog poziva, i da bi on bio srećniji da
se vrati svom starom načinu života, paradirajući po njujorškim
barovima i noćnim klubovima u skupim italijanskim automobilma i

Clams oreganata – predjelo – školjke otvorene i zapečene sa mrvicama hleba, belim

63

lukom i origanom (Prim. prev.).

prodajući drogu. Kada sam sredio Rodrigez-Garsija-Perez problem,
ratosiljao se nekolicine lenjih kelnera-pametnjakovića i kuvare,
koji su imali običaj da se ne pojave na poslu, zamenio lojalistima iz
Tomovog lokala i restorana Work Progress, Senka je u meni
prepoznao moj pravi poziv – poziv dželata.
Sad, nije baš da mi se ta uloga dopadala.
Ali, bio sam se skinuo sa heroina i ugodno sediran metadonom,
bio sam slobodan da posetim uslužni šank nekoliko puta u toku
noći, kako bih mogao da napunim nos kokainom. To mi je davalo
taj divan psihotičan podsticaj, toliko koristan za promene
raspoloženja, nepredvidive napade besa, a i za obavljanje ozbiljnog
posla otpuštanja ljudi, štedeći, na taj način, svom gazdi novac.
Svakog dana bih se probudio, izležavao se u krevetu neko vreme,
došao na posao – gde se već služilo punom parom – i tražio nekog
kome ću da dam otkaz. Zaista nisam imao drugu obavezu.
Namirnice je naručivao nastojnik kuhinje. Kuvari su spremali
hranu na isti onaj način na koji su to uvek radili. Otpremanje hrane
je obavljao onaj kome bi se to poverilo (iako sam ja to radio tu i
tamo). Ja sam pravio rasporede, zapošljavao i otpuštao, a kalco
smo imali previše osoblja, uglavnom sam radio ovo drugo.
Ali, nisam uživao u svom poslu.
To što sam svakog dana morao da gledam u oči nekog kuvarčića
očajnog izraza lica i da mu kažem ,,No mas trabajo aqui." počelo
je da uzima svoj danak. Naročito kad bi me pitali: zašto. Belci nisu
bili problem. Te budale sam mogao čitav dan da šutiram napolje.
Uostalom, oni su znali, oni su to očekivali, čudili su se kako ranije
nisu dobili nogu. Ali oni iz Meksika, Ekvadora, Salvadora i Južne
Amerike, koji su me, kada bi shvatili da neće biti plate ni sledeće
nedelje, ni one naredne, gledali vlažnih očiju – kada bi mi oni
postavili to užasno pitanje ,,Porque? Zašto, šefe? Nema posao za
mene?" kao da su možda pogrešno čuli – to bi me zaista dotuklo,
udarajući na ono malo što je ostalo od moje savesti. Svakog dana
ostajao bih sve kasnije u krevetu, paralizovan od krivice i
samoprezira, nadajući se da ću, ako ostanem u krevetu malo duže,
ako se pojavim malo kasnije, možda, samo možda, ovog puta ja
biti otpušten – da neću više morati to da radim, da će se cela ta
užasna stvar završiti.
 Nije se završila. Stvari su se samo pogoršale. Zadovoljan mojim
smanjenjem troškova, Senka i njegovi podanici podsticali su me na
još veće napore. Kada sam konačno počeo da brljam po
rasporedima nekih mojih lojalista, dajući im dvokratne smene bez
ikakvog dodatnog novca, i u njihovim očima video da se osećaju
izdanima – ljudi koji su se razvijali sa mnom, neki egipatski kuvari
koje sam obučavao od kako su bili perači sudova – nisam to više
mogao da podnesem. Jednog dana sam se jednostavno okrenuo ka
glavnom upravniku i rekao: „Dajem otkaz", i bilo je gotovo.
Spavao sam tri nedelje. Kada sam se probudio, bio sam rešen da
nikad više ne budem šef kuhinje.
Kuvaću. Morao sam da zarađujem novac. Ali nikad više neću
voditi ljude. Nikad više neću nositi u ruci tablu, izdati starog
prijatelja, otpustiti nikog živog.
Napustio sam taj restoran u pravi čas. Gino's je na kraju
povukao sa sobom čitavu imperiju Srebrne Senke, dovodeći do
bankrota čak i porodični posao snabdevanja robom. Poslednje što
sam čuo o Senki je da služi kaznu u federalnom zatvoru zbog utaje
poreza.
Ja sam bio na putu da zađem u divljinu.

Divlje godine
Jedna od osnovnih ironija u mojoj karijeri je da su stvari počele
ozbiljno da se pogoršavaju čim sam se skinuo sa heroina. Kada
sam bio urađen od droge, bio sam – pre restorana Gino's, barem šef
kuhinje, dobro plaćen, čovek koga su jednako voleli i ekipa iz
kuhinje i iz sale i vlasnici. Jednom kad sam se stabilizovao na
metadonu, gotovo da više nisam mogao da nadem posao u
uglađenom društvu – bio sam lenji, nepozdani uživalac kokaina,
lopov i plaćenik koji je uvek gledao da nađe prečicu, koji je
dirinčio nepoznat u kulinarskim zabitima. Radio sam uglavnom
kao kuvar, idući od mesta do mesta, često radeći pod nekim drugim
imenom.
Radio sam u nekom zapuštenom hotelu na gornjem delu
Medisona. Mesto je bilo toliko prazno da je taj jedan kelner tamo
morao da side dole da me probudi kada bi ušle mušterije. Ja sam
bio jedini kuvar, a moji jedini ortaci upravnik hotela i hromi perač
sudova. Radio sam u malom restoranu u ulici Amsterdam, okrećući
palačinke i praveći brza jela od jaja za demokratske političare i
njihove reketaše. Radio sam na bizarnom mestu na aveniji
Kolumbo, kombinaciji umetničke galerije i bistroa, samo ja i
šanker koji je dilovao kokain, tipično pogodan i destruktivan
simbiotski aranžman. Bio sam zamenik šefa kuhinje u veoma
finom restoranu sa dve zvezdice na 39. ulici, gde se kao kroz maglu
sećam da sam pripremio obrok od četiri jela za Pola Bokuza.
Zahvalio mi se na francuskom, čini mi se. Moj mozak je, u tom
trenutku, bio potpuno skvrčen od kokaina, i napravio sam grešku
kada sam kuvaru hladnih jela rekao da ću mu, ako ne požuri sa
porudžbinom, iskopati oči i jebati ga kroz te duplje u glavu, što me
nije baš omililo kod sitničave vlasničke uprave. Radio sam u
napuštenom lokalu specijalizovanom za jela od rakova na Drugoj
aveniji, kuvajući plave rakove na pari, i pržeći ćufte od rakova.
Kuvao sam branč na Sohou, pljuskao u tanjir klopu iz posuda
grejanih na pari gomili pijanaca u jednom baru u Osmoj ulici.
Izvesno vreme preuzeo sam jedan drugi posao šefa kuhinje, u
trenutku nužde, u lokalu Billy's u Bliker ulici, nekakvom
kvalitetnom mestu specijalizovanom za piletinu, gde je bilo
moguće sedeti i jesti ili naručiti hranu za nošenje kući. Taj posao
trebalo je da postane najbolji lokal još jedne planirane imperije,
lanca restorana koji služe piletinu, a koji bi se raširio po čitavom
svetu.
U ovom, najgorem periodu moje karijere, nije mi bilo stalo da li
će neko mesto uspeti ili ne. Meni je trebao novac.
Moj gazda bio je stariji Jevrejin, tek izašao iz zatvora, koji je
lokal nazvao po svom najmladem sinu Biliju, bezvrednom
probisvetu. Bio je, ranije u životu, šef kancelarije za brojanje para u
Las Vegas kazinu, i nakon što je uhvaćen kako skida kajmak
vredan milione za „momke u Njujorku i Sinsinatiju", ponudena mu
je prijateljska nagodba, ukoliko bude sarađivao sa tužiocima. On
je, začudo, to odbio, i posledica toga bila je da je poslednjih pet
godina proveo jedući zatvorsku hranu. Kada je izašao, skoro
slomljen čovek, njegovi stari drugari iz Njujorka, budući da su bili
„ljudi od časti", otvorili su mu ovaj restoran uz obećanje da će biti
toga još, kao znak zahvalnosti za sve što je učinio za njih.
Nažalost, dok je bio u zatvoru, matori je potpuno izgubio zdrav
razum. Možda je bio čovek na svom mestu, ali je bio lud kao
struja.
Ovo nije bila klasična poslovna prevara, gde mafijaši namerno
upropaste i dovedu do bankrota neko mesto, koristeći fiktivnog
vlasnika da nagomila račune, a onda poharaju lokal kroz robu i
kredite. Mislim da su žestoki momci, koji su se motali unaokolo od
ranih dana početka posla, zaista želeli da nesrećnik zaradi novac i
postigne neki uspeh. Ulagali su ozbljne napore da mu pomognu na
svakom koraku, trpeći dosta gluposti od svog vidno poremećenog
partnera.
Kad se pogleda unazad, bilo je to za mene korisno iskustvo,
iskustvo na koje sam se oslanjao u svojim kasnijim proznim
delima. Vidao sam ja mafijaše i ranije, naravno, ali nikad nisam
radio na nekom mestu koje je bilo potpuno uvezano sa mafijozama,
gde sam lično upoznao prave žestoke momke, čija sam imena znao
iz novina. Svi su bili zaprepašćujuće otvoreni u vezi svojih
poznanstva. Moj gazda je voleo da urla u telefonsku slušalicu dok
bi sa dobavljačem raspravljao o cenama. „Znaš li ti ko sam ja? Da
li ti imaš pojma sa kim sam ja?!"
U restoranu Billy's stvari su se radile drugačije.
Moji kuvari, recimo. Svaki od njih dolazio je iz Forčun
Sosajetija, rehabilitacionog centra za zatvorenike. Svoje slobodno
vreme provodili su u domu za rehabilitaciju i bilo im je dozvoljeno
da izađu samo zbog posla. Bio sam navikao da radim sa prilično
opasnim likovima, od kojih su mnogi u ovom ili onom trenutku
imali problema sa zakonom, ali u ovom restoranu, svaki od mojih
kuvara je još uvek, u principu, bio osuđenik. Ali ne mogu da kažem
da je to bio loš aranžman. Barem sam znao da će se moji kuvari
pojaviti na poslu svaki dan, jer ako ne bi, vratili bi ih u zatvor.
A kredit je bilo lako dobiti. Iz prethodnog iskustva sam znao
koliko je teško srediti uslove plaćanja za novi restoran. Sa nekim
od ovih kompanija je čak i dobijanje kredita na jednu nedelju
obično bio dug proces, jer je to uključivalo prijavljivanje za kredit,
poduže čekanje, početni period, kada se, pri isporuci, plaćalo u
gotovini. U restoranu Billy's jedva da sam stigao da spustim
slušalicu, a naručene stvari bi pristazale, često sa uslovima plaćanja
od šezdeset dana. Ljudi za voće i povrće, uniforme, stolnjake i
ostalu suvu robu, za koje na drugim mestima gde sam radio nisu
bili voljni da ponude ni dve nedelje odloženog plaćanja, odjednom
su bili više nego srećni da mi daju na koliko god sam želeo.
Moj gazda je provodio dosta vremena na telefonu, istražujući
ozbiljan posao sa konjima i njihovim poreklom, a i kvalitet trčanja
u blatu ili na travi. U svojoj osamnaestoj godini Bili je bio srećan
time da se vozika svojim sportskim kolima unaokolo i da juri ribe.
Ja sam provodio svoje dane uglavnom u društvu ljubazne gospode
iz „italijanske bratske organizacije". Oni su mi predusretljivo rekli
gde da kupujem meso i živinu i kako da se nalazim sa ljudima koji
će me snabdevati stolnjacima, hlebom, papirnom robom i ostalim
potrepštinama. Mnogo sastanaka imao sam u kolima.
„Stigao je čovek za hleb", i ispred bi se parkirao novi bjuik.
Stariji tip na vozačevom sedištu, sa spljeskanom kapom za golf na
glavi, dao bi mi rukom znak da priđem i onda bi izašao iz kola.
Stariji čovek na putničkom sedištu bi se pomerio, stavljajući mi do
znanja da želi da uđem i sednem pored njega da bismo popričali.
Sedeli bismo tamo u kolima koja se nisu pomerala, pričajući
tajanstveno o hlebu, pre nego što bi me poveo do prtljažnika da bi
mi pokazao nešto od robe. Bilo je čudno.
Ipak, u neke stvari nisam mogao da se mešam. Otkrio sam da je
uklanjanje đubreta misteriozno unapred dogovoren i podeljen
posao. Kada sam zvao redom da čujem cene, i rekao im u čije ime
zovem, uvek su me gađali toliko visokim cenama da su one uveliko
premašivale nacionalni dug – dok nisam nazvao kompaniju sa
kojom je očigledno trebalo da radim. „O da, restoran Billy's!" rekao
je glas preko telefona, „Čekao sam da pozovete!" i naveo mi
veoma razumne cene. Pozvao sam firmu koja proizvodi meso,
raspitujući se da li bi oni hteli da mi prodaju mleveno meso za
hamburgere u vrednosti od nekoliko desetina hiljada dolara
godišnje, i oni su mi kratko i jasno rekli ,,Ne!" Nisu hteli čak ni da
mi daju ponudu. Bio sam zbunjen dok nekoliko godina kasnije,
kada sam čitao biografiju Pola Kasteljana Šef nad šefovima nisam
prepoznao ime te firme za meso kao posao koji vodi jedna druga
porodica.
A tu je bio i „čovek za piletinu", koji se isto sastajao sa mnom u
kolima, i pokazivao mi uzorke u prtljažniku. Kada sam ga upoznao
sa svojim gazdom, matori je zakerao u vezi cene, govoreći „čoveku
za piletinu", koji je došao u krvlju umrljanom kasapskom mantilu,
da je cena previše visoka, da on može da „prosto odleti do jebene
Virdžinije, i kupi to direktno", i „Znaš li ti uopšte sa kim sam ja
uvezan."
„Čovek za piletinu" nije bio impresioniran. Pljunuo je na pod,
pogledao mog gazdu pravo u oči i rekao: „Jebi se, budalo! Da li ti
znaš sa kim sam ja. Možeš da letiš u jebenu Virdžiniju i kupuješ
direktno koliko hoćeš – ipak ćeš meni da plaćaš! Jebeni Frenk
Perdju mi plaća, seratore! Pa ćeš me plaćati i ti'
Gazda mi je bio korektno ukroćen – na neko vreme.
Ali, bivao je sve luđi i luđi. Kada smo konačno otvorili lokal,
bili smo dupke puni od prvog minuta. Porudžbine su se slivale i
preko telefona i preko bara i za stolovima. Nismo na to bili
pripremljeni i nismo imali dovoljno ljudi, tako da nam je italijanski
kontingent u poseti – uključujući razne važne osobe, sa čudno
anglikanizovanim imenima („Ovo je gospodin Di, Toni, i da te
upoznam sa prijateljem, gospodinom Braunom... Ovo je gospodin
Leng"), svi puniji tipovi srednjih godina, koji žvaću cigare u
ustima, u pratnji telohranitelja i sa ručnim satovima u vrednosti od
deset hiljada dolara – priskočio u pomoć u dostavi i za šankom.
Tipovi o kojima ću kasnije čitati u novinama kako vode gradilišta u
udaljenim opštinama, tobožnje ubice, osvedočeni mafijaši, koji su
živeli u betonskim kućerinama na Stejten Ajlandu i Long Biču i na
žicom ograđenim imanjima u Džersiju, nosili su pileće sendviče u
braon papirnim kesama, idući pešice uz stepenice tri sprata do
stana u Grinič Vilidžu, da bi obavili isporuku, razmazivali su
majonez i kriške avokada na lepinje iza šanka i raspremali stolove
u sali. Moram da priznam da su mi se zbog toga dopadali.
Ali kada se moj gazda pojavio jednog dana i rekao mi, ne
objašnjivajući razlog, da otpustim svakog od mojih ljudi koji ima
tetovažu, bio sam suočen sa dilemom. Svaki od mojih kuvara bio je
ukrašen zatvorskim tetovažima: vrišteće lobanje, Isus na krstu od
špriceva, umotan u bodljikavu žicu, tetovaže bandi, kockice u
plamenu, svastike, SS munje, Rođen dagubi, Rođen mrtav, Rođen
da diže frku, Ljubav, Mržnja, Mama, portreti Bogorodice, supruga,
devojaka, Ozija Ozborna. Pokušao sam da ga odvratim,
objašnjavajući da ne možemo bez tih momaka, da je najvredniji,
najneophodniji momak kojeg imamo – momak koji upravo sada
utovaruje metalne kante za đubre, pune stotina mariniranih pilećih
komada, u skućen, zagušljiv podrum u kom nema hlađenja, radeći
dvadeset drugu duplu smenu za redom – da je on prokleta
Sikstinska kapela umetnosti oslikavanja kože. I gde da nađem
osuđenika bez tetovaže? Koliko sam ja znao, oni što su provalili u
Votergejt, nisu bili na raspolaganju.
Stvari su se samo pogoršavale. Došao je sledećeg dana opsednut
zlatnim lancima i nakitom. Moj kuvar na roštilju imao je
uobičajene geto ukrase tog vremena. „Gde misliš da je taj uglješa
nabavio sve to zlato?!" besneo je, štrcajući hranu i pljuvačku dok je
govorio. „Prodajući drogu. To sranje je otrov! Pljačkajući starice!
Ne želim to u svom restoranu! Izbaci ga!"
To je, očigledno, bilo nemoguće, i ja sam potražio savet jednog
od tihih partnera, koji je, kako je moj gazda postajao rastrojeniji i
nepredvidljiviji, bivao upadljivo manje tih. On i njegovi saradnici
počeli su da prisustvuju sastancima uprave. „Čujete li šta hoće da
uradim?" pitao bih. Čovek bi samo klimnuo glavom i, činilo mi se,
saosećajno prevrnuo očima.
„Nemoj ništa da radiš", rekao je, i potom, sa istinski strašnom
intonacijom dodao, „aspeta", što na italijanskom znači „čekaj".
Uopšte mi se nije dopalo kako je to zvučalo. Nasmešio mi se, i
nisam mogao a da ne zamislim svog gazdu presamićenog preko
instrument-table posle jednog od onih sastanaka u kolima koje su
svi oni toliko voleli. Kada su stvari, nekoliko dana kasnije, dostigle
svoj vrhunac, kada je gazda, usred pune sale, otvoreno vikao da
želi sve tetovirane tipove i one što nose zaltne lance ,,Da odu!
Smesta!", rekao sam mu da želim da mi plati to što mi duguje pošto
ja odlazim zauvek. Odbio je. Tihi partner je prišao, izvukao moju
platu, i još nekoliko stotina pride, iz debele rolne u džepu svog
odela, toplo mi se nasmešio i pozdravio se sa mnom.
 Ne znam šta se desilo sa restoranom Billj's. Izvesno se nikad
nije razvio u svetski lanac kao što je moj mahniti gazda predviđao.
Nije bilo čak ni drugog lokala. Sledeći put kada sam se našao u
tom kraju, u prostoru gde se nekad nalazio restoran sada je bio
uramljivač slika. Sta se desilo sa matorim i njegovim snovima o
pilećoj imperiji za njegovog sina? Mogu samo da nagađam.
Radio sam u jednom meksičkom restoranu na Drugoj aveniji
neko vreme, na jednom od onih mesta na štrafti predviđenoj za
likove sa koledža, gde je blender koji čitave noći melje led za
margarite obavezan rekvizit, i gde je u žlebovima ispred na ulici
povraćka, duboka do članaka. Lokal je, zapravo, bio vlasništvo
agresivne populacije pacova, ugojene i ohrabrene lako dostupnim
gomilama avokada, koje su ostavljali ispred hladnjače svake noći.
Pretrčavali su nam preko nogu u kuhinji, iskakali iz đubreta kad
bismo prišli i, najgore od svega, sakrivali su svoje ostatke hrane u
zidove i plafone. Svako malo, gnjecavi plafon od ploča popustio bi
i vlažna lavina koštica od avokada, izgriženih pilećih kostiju i
polupojedenih krompira srušila bi nam se na glave.
Ja sam bio na putu da dotaknem samo dno, i lično i
profesionalno. U meksičkom restoranu dali su mi nogu, ne znam
tačno iz kog razloga, jer bilo je dosta dobrih – alkoholizam,
drogiranje, sitna krađa, lenjost – ne znam koja mi je od ovih
nemilih ličnih osobina tačno došla glave. Ali, nije mi bilo važno.
Pacovi su mi zaista išli na živce, naročito kada sam bio urađen
kokainom, a to sam bio većinu vremena.
Jedno vreme radio sam u pravoj kineskoj kuhinji, deleći svaki
dan, sklupčan na podu, sa kolegama kuvarima, jednostavan obrok
za osoblje, sastavljen od pirinčane kaše, kuvane svinjetine, ribljih
kostiju, ubacujući hranu štapićima i kladeći se koliko će se komada
paradajza šljivara naći u gajbici u isporuci za taj dan. Otvarao sam
ostrige za barom gde se služe morski plodovi, gledao pijane
mušterije kako halapljivo jedu velike škampe a da se ne pomuče ni
da im uklone Ijuske – toliko su bili uvošteni od alkohola da im je
bilo svejedno. Upoznao sam glumce, zelenaše, siledžije iz bandi,
kradljivce automobila, tipove koji su prodavali lažna dokumenta,
telefonske prevarante, porno zvezde i jednu hostesu navučenu na
drogu, koja je preko dana pohađala školu za pogrebnike. Prišla mi
je jedne noći dok sam stajao za barom, gde služimo morske
plodove, i ushićenog izraza lica rekla: „Danas smo radili bebu u
školi i ona je...kao...uzdahnula na mojim rukama, čoveče. Mogao je
da se čuje njen uzdah kad sam je podigla!" Izgledala je srećna zbog
toga. Imala je fetiš u vezi sa radnicima Kon Eda – nešto u vezi-
njihovih uniformi, pretpostavljam. I kad god bi radili neku
elektriku ili popravljali gasovod u kraju, ona bi narednog dana
došla, pevajući hvalospeve divnim ljudima koji rade na održavanju
naših komunalija.
Upoznao sam pedesetogošnjeg irskog razbijača čeličnog
pogleda, koji je ponekad radio „sa" sindikatom novinara. Kada je
imao u planu neku veliku akciju umlaćivanja, regrutovao bi druge
stalne goste za barom da odu sa njim dole do nekog skladišta ili
štamparije i nekima tamo porazbijaju glave. Jedne noći je ušao, a
desna ruka mu je bila gadno sredena, prsti su mu bili nabijeni skoro
do ručnog zgloba i kost mu je užasno štrčala kroz kožu.
„Čoveče!" rekao sam, „Treba da ideš u bolnicu za to!"
On se samo nasmešio i naručio turu za ceo lokal, potom tuce
ostriga i nešto škampa uz to – i završio pijući i plešući i ludujući do
zatvaranja, mašući svojom krvavom rukom kao da je znamenje za
zasluge u službi. Njegov ortak Džejms, koji je na sebi imao istu
vojničku jaknu koju je nosio i pre petnaest godina u Vijetnamu,
voleo je da visi za mojim šankom morskih plodova i da priča priče.
Džejms je bio slavna ličnost u Vest Vilidžu, koji nikad, koliko nam
je bilo poznato, nije platio piće. Živeo je od dobrote drugih ljudi a,
kako bi mogao da plati stanarinu za zavesama odvojenu nelegalnu
podrumsku prostorijicu koji je zvao domom, organizovao bi dobro
posećenu žurku jednom mesečnom. Džejms je nosio mirsterioznu
akt-tašnu od nerđajućeg čelika gde god je išao, nabacujući kako
ona sadrži „veliki američki roman, šifre za lansiranje nuklearnog
oružja, neograničen kapacitet oružja i municije". Slutio sam da je
unutra nekoliko iscepanih primeraka Penthausa i možda par čarapa
da bi mogao da ih zameni – ali, mirišući Džejmsa, bio sam sve
manje ubeđen u vezi čarapa. Bio je pametan, drag, očigledno
obrazovan tip iz vojničke porodice. Bio mu zabranjen ulazak u
polovinu barova u Vilidžu, ali mesto u kom sam ja radio trpelo ga
je dokle god su gosti bili voljni da ga podnose. Divio sam se
njegovim veštinama opstanka, njegovoj dugovečnosti, izdržljivosti.
Sigurno se nije izvlačio na izgled. Jednostavno je naučio kako da
žicka, instiktivno – nije to radio proračunato, samo je radio ono što
je bilo neophodno da preživi.
Mogao sam da vidim sebe kako postajem nalik njemu, i nije mi
se to dopalo. U redu, nisam se grebao za piće da bih preživeo,
nisam slušao ni gomilu pijanaca da bi povremeno dobio nešto
besplatno za uzvrat, niti pravio žurke da bih platio kiriju. Imao sam
posao, i stan, i devojku, koja me je još uvek, činilo se, volela. Ali
malo se toga dobrog dešavalo u mom životu. Živeo sam od plate do
plate. Moj stan je bio mračna, prašnjava pećina, sa bojom koja se
ljuštila sa plafona. Iako se više na poslu nisam drogirao, slobodno
vreme mi se i dalje vrtelo oko nabavljanja i korišćenja
kontrolisanih supstanci – čak i ako to nije bio heroin. Jedva da sam
bio kuvar. Moje kulinarsko obrazovanje, moja rana prosvećenja u
vezi hrane, ukusi i teksture i iskustva detinjstva u Francuskoj, a i
moje prilično privilegovane godine u srednjoj školi i na koledžu
malo su mi koristile iza šanka gde sam služio morske plodove.
Nešto se moralo promeniti. Morao sam da se dovedem u red.
Bio sam suviše dugo kulinarski ekvivalent Letećem Holanđaninu,
živeći neki poluživot bez razmišljanja o ikakvoj budućnosti, samo
lagano klizeći iz jednog uzbuđujućeg doživljaja u drugi. Bio sam
sramota, razočarenje za prijatelje i porodicu i samoga sebe. A
droga i piće više nisu mogli da rasteraju to razočarenje. Više nisam
mogao da podnesem čak ni da podignem slušalicu; samo bih slušao
automatsku sekretaricu, uplašen ili bez volje da odgovorim, a
tugaljivo preklinjanje onoga koji zove bi me nerviralo. Ako su
imali dobre vesti, to bi me samo učinilo zavidnim i nesrećnim, a
ako su imali loše, ja sam bio poslednji čovek na svetu koji je
mogao da im pomogne. Šta god da sam imao da kažem ma kome
od njih bilo bi neprikladno. Krio sam se u dubokoj, mračnoj rupi i,
dok sam otvarao ostrige i vongole i sipao koktel sos u keramičke
činijice, sinulo mi je da je sada došlo vreme, da je stvarno došlo
vreme da pokušam da se iskobeljam.
Šta ja znam o mesu

Jedna epizoda iz „divljih godina".

 Stvari nisu išle dobro. Bio je avgust, a moja jelka od
prošlogodišnjeg Božića i dalje je ležala na gomili smeđih, mrtvih
iglica u mračnoj, nekorišćenoj trpezariji. Bilo me je sramota da je
iznesem i bacim u đubre, jer nisam želeo da moje komšije vide
koliko sam nisko pao, koliko sam postao potpuno paralizovan od
dugogodišnjeg preterivanja u svemu. Konačno, moja žena i ja
učinli smo herojski napor da se rešimo tog inkriminišućeg
predmeta – tako što smo ga iseckali kao leš i natrpali u plastične
kese pre nego što smo ga, usred noći, odvukli nekoliko spratova
niže i ostavili pored vrata poznatog dilera kokaina. Neka on snosi
krivicu, mislili smo.
Moja naknada za nezaposlene bila je na izmaku, a odgovori,
koje sam dobijao na poslate radne biografije, bili su, kao što se
moglo očekivati, pozivi da se nađem sa takvom očiglednom
gomilom bolida osuđenih na propast, da čak ni ja, koji sam bio
navikao da se hranim crkotinama, nisam mogao da podnesem
mogućnost rada za nekog od njih. Bio je tu taj tip koji je planirao
restoran sa Marlom Mejpls. Marla bi pevala gore u koktel sali,
poverio mi je, što će dovesti horde gurmana koji mnogo troše.
Savetnik za feng šui prolazio je kosmičke vibracije po
poluzavršenom restoranu kada sam ja stigao, predskazujući ovom
tipu loše izglede. Namerno sam na razgovoru ostavio loš utisak.
Još jedan poznati njujorški ugostitelj pozivao me je na nekoliko
potpuno diskretnih sastanaka da bismo razgovarali o promeni
njegovog sadašnjeg posla – pretvaranja jednog neverovatno
bučnog, grotesknog, čudovišnog lokala, koji je za glavnu temu
imao televiziju – u fini francuski bistro. Prihvatio sam posao, bez
da sam i video o čemu je reč. Preporuku su činili velikodušne
novčana ponuda, kao i mogućnost da služim finu francusku hranu,
o kojoj je gazda znao poprilično. Međutim, jedna noć u tom mestu
bila je više nego što sam mogao da podnesem. Deca koja ciče
gurala su se uz otpremnika hrane, čekajući u redu da kupe
koferčiće za ručak, gumene mede, majice i pilotske jakne u delu
restorana namenjenom prodaji promo proizvoda. Kelneri su preko
mikrofona podsticali goste da „imenuju taj TV šou" dok je glavna
muzička tema iz serija Green Acres ili Petticoat Junction treštala
preko zvučnika veličine folksvagena. Hrana je bila onakva kakvu
biste mogli da očekujete u turističkoj klasi aviokompanije Ugande
– vegetarijanski burgeri kuvani u kesi, prethodno termički obrađeni
režnjevi slanine, masno, unapred lako pečeno mleveno meso,
ostavljeno u parnoj pećnici da se „marinira" u masnoći. Bilo je to
ubitačno za moju dušu, i na kraju noći nažvrljao sam kratku poruku
vlasniku, nešto u smislu: ,,Ne bih mogao da izdržim još deset
minuta u ovom usranom mestu. Baš me briga ako ćete da pretvorite
ovo mesto u Lutece – SADA je isuviše strašno."
Dvojica tipova, koji su uspeli da prežive sedamdesete, želeli su
mene za svoj novi riblji restoran na Aper Ist Sajdu, ali kada sam
nazvao svoju vezu u uglednoj veleprodaji ribe da bih mu kazao da
razmišljam kako razmišljam da prihvatim taj posao, on je glasno
zastenjao.
,,Ti momci su „ološ meseca" svakog jebenog meseca. Njihov
drugi lokal dobija robu tako što plaća keš po isporuci, a čujem da i
plate kod njih poskakuju ko Švarcenegerove sise..."
Zahvalio sam mu se na informaciji i ljubazno odbio dalje
razgovore.
Bio sam istinski depresivan. Ležao sam u krevetu po ceo dan,
nepomičan od krivice, straha, sramote i kajanja; moje pepeljare bile
su prenatrpane opušcima, neplaćeni računi naređani svuda, prljava
odeća nagomilana po ćoškovima. Noću sam ležao budan, a srce mi
je ubrzano lupalo. Imao sam tako jake strahove i napade
samoprezira da mi je jedino pomisao na skok kroz prozor šestog
sprata na Riversajd Drajv davala nekakvu utehu i omogućavala mi
da utonem u rezigniran san.
Konačno, bio sam pozvan na razgovor za posao koji je zvučao
obećavajuće. Bio je to restoran na Park aveniji sa velikom
poslovnom klijentelom, uglednom ocenom dvadeset četiri iz
Zagatovog vodiča i dobro smišljenom ispostavom u Hemptonu.
Služili su odreske visokog kvaliteta, od mesa koje je prošlo spor
proces zrenja, velike porcije morskih plodova, natprosečno velike
martinije i single malt viskije, i imali su neizbežnu prostoriju
namenjenu pušenju cigara. Dok sam se vozio taksijem ka centru,
bio sam siguran, pod a) da me neće biti sramota da radim na ovom
mestu, i pod b) da dubeći na glavi mogu da vodim kuhinju u kojoj
se peku odresci. Za petnaest godina naučio sam sve što može da se
zna o govedini, svinjetini, teletini, o pečenju na roštilju, u rerni – to
je bilo lako, neka vrsta jednostavne, poštene hrane na koju mogu da
stavim svoj lični pečat a da se baš mnogo ne preznojim oko toga.
Kao prvo, specijaliteti mogu lako da se unaprede, restorani
specijalizovani za mesne odreske bili su, opšte poznato, nemarni u
ponudi specijaliteta i plodova mora. Bio sam siguran da ima mnogo
toga što bih u tom lokalu mogao da poboljšam.
Tipično za mene, stigao sam na razgovor oko pola sata ranije.
Nervozan i žedan, odlučio sam da umirim živce jednim pivom.
Sklon sam da previše analiziram pitanja tokom trajanja razgovora i
da previše odgovaram kao nekakav pametnjaković, a to nisu bili
kvaliteti koji se traže od šefa kuhinje. I tako, mislio sam, pivo će
me malo otupeti, opustiće me.
Spustio sam se u radnički pab prijatnog izgleda – šanker Irac,
činije bajatih pereca na šanku, Van Morison na džuboksu. Nakon
nekoliko gutljaja, uz dnevnu ekipu koja tu pije i uz ustajali miris
piva, osećao sam se potpuno kao kod kuće. Pijuckao sam i pušio,
gledajući čežnjivo u tanjir pilećih krilaca nekoliko stolica dalje. Ne
mogu da jedem pre razgovora, podsećao sam sebe; nisam želeo da
mi se, dok me moj potencijalni novi gazda ispituje o mojoj nimalo
briljantnoj karijeri, između zuba nađe veliki komad piletine. Kako
se taj čas približavao, ja sam sve više priželjkivao da na taj
razgovor ni ne odem, da ostanem tu čitav dan, da ubacim nekoliko
novčića u džuboks, pustim Steppenwolf i njihov „Magic Carpet
Ride" i popijem još nekoliko bas piva. Bilo bi to tako lepo,
razmišljao sam, da mi plaćaju za ovo – hiljadu i dvesta nedeljno da
se na umirućem dnevnom svetlu muvam po irskim barovima,
umesto da prolazim kroz čitav taj pritisak u glavi i telu pri
preuzimanju nove kuhinje. Ali, trebao mi je novac. Trebao mi je
posao. Morao sam da se vratim u igru.
Nisam mogao biti opušteniji i spremniji nego što sam bio kada
sam odatle izašao u sparno srednjeavgustovsko popodne.
Lokal je na zidovima imao uobičajeno tamno drvo i istorijske
plakate konja, starog Njujorka, igrača bejzbola sa velikim uvijenim
brkovima i klupske opreme. Bilo je vreme između ručka i večere, i
u sali nije bilo nikoga izuzev jednog prosedog čoveka sa lepo
potkresanom bradom, nemarno obučenog, što je jasno govorilo
„vlasnik", i mlađeg čoveka u poslovnom odelu. Intervjuisali su
drugog kandidata, a pred njima je bilo brdo radnih biografija.
Šef sale čupavih obrva odveo me je do bara, gde sam odmah
shvatio da se radi o masovnoj audiciji. Bar je bio pun kandidata za
šefa kuhinje, svi su bili ozbiljnog izgleda, u običnim civilkama,
sedeli su i u tom čekanju pili soda-vodu. Većina je bila isto tako
loše obučena kao i ja, dok su zurili u prazan prostor izgledali su
slomljeno i dotučeno, a koža im je poprimila žutosivu boju od
godina rada pod fluorescentnim kuhinjskim svetlom. Ignorisali smo
jedan drugog i pokušavali da izgledamo kao da nam taj posao nije
bio potreban. Moje kolege, šefovi kuhinje, izgledali su kao
komandanti podmornice koji su na kopnenom odsustvu, mislio
sam, vrteći po rukama nervozno štapiće za koktele i cepkajući
barske salvete, jer sam na intervjuima za posao nerado pušio. Dao
sam svoje ime ravnodušnom šankeru, koji me je uveravao da će
gazda „uskoro" doći do mene, i čekao sam, čekao, čekao. Prošlo je
prilično vremena i ja sam bio besan što ja, jedan izvršni (iako od
nedavno ražalovani) šef kuhinje, moram ovako da čekam, uguran u
nekakav obor kao... kao... kelner.
Francuz sa tamnim krugovima oko očiju i strašnim opekotinama
na rukama čitao je fudbalske rezultate pored mene. Dalje niz bar,
drugi kuvari pretvarali su se da su gosti, pretvarali su se da ne
pripadaju tom tipu ljudi koji mirno čeka na red za intervju u
restoranu. Iz njihove nesreće crpeo sam snagu.
Jedan autsajder ušetao je sam na brzi podnevni koktel koji će ga
održati u formi, odgovarajući na šankerovo „Šta ima?" za moj ukus
isuviše razdraganom pričom o odmoru na Arubi, putu u Novi
Meksiko radi golfa, komparativnim prednostima be-emve-a u
odnosu na mercedes dvosed. Onda se prostačkom šalom javio na
mobilnim telefon koji mu je zvonio. Nisam mogao a da ne
prisluškujem, a onda – u užasnom prosvetljenju – video sam da svi
drugi kuvari takođe slušaju, na njihovim licima bio je melanholičan
izraz dok, možda, kao i ja, zamišljaju kako je to ići na odmor, imati
kola, kombinovati malo posao a malo golf. Osećao sam kako me
hvata mračno, despresivno stanje uma.
Konačno, prozvali su moje ime. Ispravio sam svoju jaknu staru
deset godina, prošao rukom kroz kosu, ukrućenu od pene, i
samouvereno zakoračio prema stolu za intervju. Snažno rukovanje
unaokolo i sedam, izgledam onoliko uredno i pribrano koliko bivša
narkomanska propalica sa kulinarskom diplomom može da izgleda.
U početku, intervju je išao dobro. Vlasnik, prijatan Škot, koji je
govorio teškim akcentom, pružio je moju radnu biografiju svom
ađutantu, Amerikancu, koji se odmah nasmešio prepoznajući neka
od mesta na kojima sam radio.
„Znači... Supper Club... Kako im ide sada? Radili ste za
Marvina i Eliota?" pitao je, sada se prijateljski smešeći. „Bila su to
luda vremena", prisećao se, sanjivog izraza lica. Tip mi je stavljao
do znanja da je i on prilično povaljivao sedamdesetih i osamdesetih
godina i da je mnogo šmrkao kokain.
Nastavili smo, Amerikanac se uzgredno raspitivao o raznim
periodima moje karijere, obilazeći, hvala Bogu, ulepšane delove,
ispuštene mesece, restorane koji su davno umrli i kojima sam ja
pomogao da budu sahranjeni.
„Radili ste sa Džimijem S.?" pitao je, prigušeno se smejući i
vrteći glavom. „Još uvek nosi rolere u kuhinji?"
Klimnuo sam glavom i nasmejao se, prilično umiren ovim
prisećanjima na srećne dane iz prošlosti. Očigledno je ovaj čovek u
nekom trenutku svoje karijere isto tako propatio pod Džimijem.
Između nas je postojala veza!
„Nisam ga video godinama", odgovorio sam, spretno se
ogradivši od svog nekadašnjeg mentora što sam brže mogao. ,,Ha
ha..."
Nastavio sam da se toplo smešim i vlasniku i američkom
upravniku, slušajući pažljivo, ozbiljnog, ali ipak proračunato
ljubaznog izraza lica, dok je vlasnik počinjao da me upućuje u
istoriju i filozofiju svog restorana i dugoročne ciljeve kojima su
težili. Bilo je po nekoliko pitanja od obojice, i ja sam ih sa lakoćom
eliminisao. Po izrazima njihovih lica mogao sam da primetim da se
stvari dobro razvijaju. Na svakom pitanju bio sam odličan. Znao
sam sve odgovore. Nije bilo bitno kakvo bi mi pitanje ubacili, bio
sam spreman.
„Koliko sati očekujete da radite?"
 Taj odogovor sam znao. „Koliko god treba. Razviću šator u
kuhinji prvih nekoliko meseci... Posle toga? Obično radim od deset
do deset...barem toliko. Šest, sedam dana, koliko god je potrebno.
„Šta biste naveli kao svoje jake atribute i svoje slabosti?"
Na ovo sam već ranije odgovarao, iskusno rešavajući davanjem
iskrivljene, ali skromne procene mojih boljih osobina.
„Zašto napuštate svoj sadašnji posao?"
Samo što ne zahrrem. To sam lako rešio, znajući jako dobro da
otrcavanje mog poslednjeg poslodavca ne govori dobro o meni.
Krenuo sam sa rečitom disertacijom o „čestitoj, jednostavnoj,
američkoj hrani".
„Kakve biste pozitivne promene uneli u jelovnik?"
Išlo mi je fino. Svaki odgovor bi izmamio osmehe i klimanje
glavom, sipao sam rutinske odgovore vešto i duhovito. Uskoro su
se svi smejali. Svoju priču o tome čemu se nadam u budućnosti
začinio sam nonšalantnim aluzijama na omiljene fraze vlasnika kao
što su „prodajno mesto", „procenat troškova hrane", „veći troškovi
za radnu snagu" i „veći povraćaj uloženog novca" pazeći da
polako, skoro slučajno, razotkrijem da sam ja ozbiljan, iskusan šef
kuhinje, razuman čovek – dobre naravi, pouzdan, tip čoveka sa
kojim pedesetogošnji Škot, vlasnik restorana, može da razgovara,
sa kim može da provodi vreme – realista, iskusan profesionalac
kod koga nema sujete, iluzija ili pretvaranja.
Završio sam rečenicu i nasmešio se obojici, zadovoljan sobom i
time kako su se stvari do sada razvijale. Kada je gazda pitao koliko
para tražim, rizikovao sam, rekao sam osamdeset pet hiljada dolara
i porodično zdravstveno osiguranje – uostalom, ja sam bio srećno
oženjen čovek – i tip nije ni trepnuo, samo je zaoštrenom običnom
olovkom pribeležio broj u uglu moje radne biografije i rekao: ,,To
je izvodljivo." Nastavio sam dalje razgovor, idući sa teme na temu,
pokušavajući više nego išta drugo da izbegnem ono što je
očigledno – a to je da ja to naravno mogu da radim. Nego šta nego
mogu da radim taj posao! Mogao bih da obučim šnaucera da izbaci
nekoliko stotina pečenih odrezaka dnevno, umota nekoliko
krompira u foliju i napravi brašnjavu krem čorbu od školjki za
goste koji, dok jedu, puše cigare. Ova bi šljaka bila smešno laka za
mene – praktično bih dobijao novac ni za šta. To, naravno, nisam
rekao. To ne bi bilo dobro.
Skoro da sam dogovorio posao. Osećao sam to. Mudro sam
naveo da je moj lični pristup kuvanju zasnovan na vrednovanju
finih sastojaka, da suviše ukrasnih detalja na tanjirima, hrana koja
previše izgleda kao skulptura, koja je preterano garnirana, kao što
je to slučaj kod mnogih mojih kolega, skreće pažnju. Vlasnici
obično vole ovakvu žvaku. I rekavši to, pelcovao sam se protiv
situacije u kojoj ,,sam ja isuviše dobar za ovo mesto". O, da,
uveravao sam ih, sve to kapljanje po tanjirima iz plastične boce u
stilu Džeksona Poloka, rezbareno povrće i koješta izuvijano od
prženja, skupa zabava koja oduzima vreme a zadovoljava samo ego
šefa kuhinje, sve to umanjuje prirodnu lepotu finih sastojaka.
„Dobroj hrani, pošteno prpiremljenoj", ponovio sam ,,ne trebaju
takve gluposti. Ako imate najbolje sastojke, i ako ih pripremite
savesno, to vam nije potrebno." Moj ton je nagoveštavao da ima
nečeg manje muževnog – nečeg čak homoseksualnog – u tome da
se komadina mesa ukrašava kao rođendanska torta.
Sve se odvijalo jako dobro – dok najednom stvari nisu krenule
čudnim i zbunjujućim tokom. Vlasnik se nagnuo blizu,
neočekivanom ozbiljnošću, spustio glas i pitao ono što je očigledno
bilo „važno pitanje". Dok ga je postavljao, njegove plave oči
pretraživale su unutrašnje šupljine moje lobanje, njegov težak
akcenat, i kamion za dostavu koji je upravo prolazio, učinili su reči
nerazumljivim. Nisam ništa čuo. Zamolio sam čoveka da ponovi
pitanje, najednom potpuno pogubljen. Napregnuto sam slušao ovog
puta, osećajući naprasno da sam u nezgodnoj poziciji. Nisam želeo
da ovaj tip pomisli da ne čujem dobro – ili još gore, da imam
problema da razumem njegov akcenat.
„Izvinjavam se", rekao sam, „kako ste rekli?"
„Pitao sam", rekao je vlasnik, pomalo iznerviran, ,,šta znate o
meni?"
Je I' on to hoće da mu se šlihtam, pitao sam se. Da li traži nešto
u stilu: „O, da! Naravno da sam čuo za vas! Kako ne bih čuo! Pa
svako dete u Americi zna za vaše herojsko putovanje iz Škotske u
međupalubi broda, vaše napredovanje i uspon od momka koji čisti
klozete do magnata, stvorili ste ovaj fini, fini restoran, koji je
čuven po dobroj hrani. Pa...pa...ja, zapravo, imam vašu biografiju
istetoviranu na svojim grudima! Vi...vi ste inspiracija, kažem vam!
Jebeni uzor iz detinjstva!" Da li je to bilo ono što on traži?
Mislio sam da nije. Nemoguće da je to tražio. Morao sam brzo
da razmišljam. Šta bi moglo da bude to što on hoće? Možda je
samo želeo da se prepozna ozbiljnost samog poduhvata, nešto tipa:
„Naravno! Čuo sam za vas – da kod vas nema glupiranja, da ste
čovek na svom mestu, koji tera svoje ljude da vredno rade, očekuje
mnogo od njih... da su vas rano u karijeri prejebali loši šefovi
kuhinje-umetnici i da nije verovatno da ćete dozvoliti da se to
ponovi... da ste grebali noktima da se popnete na vrh preko
smrskanih lobanja i iskidanih udova svojih konkurenata..." Da li je
to bilo ono što je želeo?
Ili je, pomislio sam lukavo, želeo da vidi da li kandidat ima
muda. Pravi odgovor tu bi mogao biti: „O, da, svi kažu da ste
bedan, makijavelistički hladnokrvni skot koji ima milion
neprijatelja i muda veličine dinje – ali sam isto čuo da stefer
čovek."
Možda je to bilo to!
Međutim, činjenica je bila da ja nikad nisam čuo za ovog tipa
pre nego sam ušao na vrata. Nisam čuo ništa. Naravno imao je
dvadeset četiri poena u Zagatovom vodiču, ali to je bilo to. To je
bilo sve što sam znao o čoveku! Da lažem...da laskam sada...kada
je sve išto tako dobro – bila bi to fatalna greška.
I tako, odlučio sam da pokušam sa istinom.
Ponosno, mada sam kasnije shvatio da to mora da im je
izgledalo kao skoro idiotski ponos, potpuno iskreno odgovorio sam
na pitanje „Šta znate o meni?". Uzvratio sam vlasniku pogled,
nasmešio se i, sa ubedljivom odlučnošću i potpunom iskrenošću,
odgovorio što sam živahnije mogao, budući da mi je srce u
grudima tuklo:
„Skoro ništa!" rekao sam.
To nije bio odgovor koji je tražio.
I vlasnik i upravnik nasmešili su mi se usiljeno, u šoku. Možda
ih je impresioniralo kakva muda imam, ali to je palo u zasenak u
trenutku kad sam shvatio da neću biti sledeći šef kuhinje – niti ću
tu ikad biti šef kuhinje. Nekako sam pogrešio.
 O, da. Smejali su se. To ih je čak zabavilo. Možda ih je malo
previše zabavilo, pomislio sam, dok su raščišćavali gomilu radnih
biografija dajući znak da je razgovor završen. Za, naizgled,
nekoliko sekundi, ljubazno su me, iako brzo, ispratili do vrata, uz
formalni komentar koji koristite kada želite nekog da se otarasite:
„Pre nego što donesemo odluku, imamo intervjue i sa drugim
kandidatima."
Bio sam na pola bloka, već potpuno obliven znojem od
avgustovske vrućine i mašine kroz koju su me ova dvojica
propustili, kada sam uvideo svoju grešku. Glasno sam zastenjao,
praktično briznuviši u plač zbog gluposti cele te stvari, kada sam,
iznerviran, shvatio šta me je ponosni Škot zapravo pitao. Vlasnik
restorana, čiji izveštaji o nedeljnom prometu verovatno sadrže
devedeset posto prodaje mesa – me nije pitao šta „znam o njemu."
Postavio je mnogo razumnije pitanje za vlasnika velikog i
uspešnog restorana čiji su specijalitet bifteci.
Pitao me je ,,ŠTA ZNATE O MESU?"
A ja, kao neki poluludi, suicidalni retardirani pilot kamikaza,
tražio sam mu da mi ponovi pitanje, pažljivo razmislio, a onda
ponosno odgovorio: „Skoro ništal"
Nije to bio moj najsvetliji trenutak.

Pino noir: toskanska epizoda

Od svih stresnih situacija koje su mi potpuno iznurile i duh i
telo, svih čudnih epizoda, neočekivanih preokreta i „iskustava iz
kojih se uči" u mojoj dugoj i, uglavnom, prosečnoj karijeri, moja
kratka toskanska epizoda kod njujorškog princa restoranske tame,
Pina Luonga, možda je bila najpoučnija, mada iscrpljujuća. Vlasnik
restorana Coco Pazzo, Le Madri, Sapporo di Mare, II Toscanaccio
i drugih, Pino je bio, i ostao, jedan od najkontraverznijih figura u
poslu, čovek kome su zavideli, koga su se plašili, prezirali ga,
podražavali i obožavali mnogi koji su radili za njega ili sa njim.
Prebaciću se pripovedanjem nekoliko nedelja unapred kako bih
vam približio način života pod Pinom. Ja sam bio najnoviji izvršni
šef kuhinje u Toskorpu, Pinovoj holding kompaniji, i izgledao sam
šefovski, koliko je to bilo moguće, u skroz novoj bragar jakni, sa
imenom izvezenim u odgovarajućoj nijansi toskanske plave. Stajao
sam napred u delu za koktele Pinovog najnovijeg lokala – Coco
Pazzo Teatro u prizemlju elegantnog i modernog Paramaunt hotela
u Zapadnoj 46. ulici. Jedan poznanik, novinar, koga sam znao još
sa Vasara, ušao je sa velikog grupom manekenki visokih jagodica i
mladića senzibilnog izgleda u dizajniranoj odeći. Iznenađen što me
vidi, rukovao se sa mnom i rekao: „Toni! Nisam znao da sada radiš
sa Pinom!" Onda je spustio glas i polušaljivo dodao:
„Pretpostavljam da to znači da ćeš za nekoliko meseci ili biti
vlasnik vlastitog restorana...ili ćeš biti samleven na mrtvo."
Kako sam ja, šef kuhinje sa ograničenim italijanskim iskustvom
u svojoj biografiji, tip koji se do sada izrugivao italijanskoj hrani,
koji je čak napisao knjigu o mladom kuvaru Amerikancu
italijanskog porekla koji ništa nije želeo više od toga da pobegne
od crvenog sosa, belog luka i parmezana svog detinjstva i da kuva
francusku hranu, i koji je, konačno, pre bio spreman da izda svoju
vlastitu porodicu nego da sprema pržene lignje – kako sam ja
završio kao šef kuhinje koji otvara najnoviji, važan toskanski
poduhvat Pina Luonga?
Stvarno ne znam.
Uživao sam u periodu nezaposlenosti nakon što je umiruči
restoran One Fifth konačno podlegao – leškario sam u svom
prašnjavom stanu, gledao dnevnu televiziju, prekidajući prijatnu
letargiju da bih povremeno faksom poslao jednu ili dve radne
biografije – kada me je nazvao moj stari ortak Rob Ruiz, još jedan
Jetijev štićenik.
„Toni! Elvis je! (Jeti ga je uvek zvao Elvis) Šta radi“. Ja sam u
restoranu Le Madri... Potreban im je zamenik šefa kuhinje! Treba
odmah da dođeš ovamo!"
„Restoran je italijanski", rekao sam.
„Nema veze. Samo dođi ovamo. Upoznaj šefa kuhinje! On tebe
želi da upozna. Veruj mi – dopašće ti se!"
E sad, ja volim Roba. On je jedan požrtvovani skot koji do srži
pripada staroj školi – tip koji zna šta se dešava u svakom restoranu
u Njujorku, koji može da nazove skoro svakog dobavljača u
Njujorku i da ga natera da restoran opskrbi besplatnom robom,
jeftinijom robom, boljom robom i to brzo. On mnogo pije, duhovit
je i u principu zna da prepozna dobru stvar kada je ugleda. Mnogo
toga smo prošli zajedno, i sve što smo prošli bilo je dobro. Rekao
sam: „Zašto da ne?" Moj vremenski raspored je, uostalom, bio
prilično slobodan, ako izuzmete reprize serija Rocford Files u pet i
Simpsonovih u sedam. Uspeo sam da nađem nešto čiste odeće,
upristojio se i pohitao do Celzija.
LeMadri je bio i ostao, po mom mišljenju, najbolji od mnoštva
Pinovih restorana, mesto koje je nastalo iz Pinove ljubavi prema
„maminoj kuhinji", što znači toskanskoj domaćoj hrani njegovog
detinjstva, kakvu su spremale majke i bake – koja je bila udružena
sa nekom vrstom hladnokrvne profesionalne efikasnosti, po kojoj
je, s razlogom, bio čuven. Šef kuhinje, Đani Skapin, bio je
simpatičan Italijan svetle puti, koji je nosio jaknu zakopčanu do
grla i kopču od kosti ili slonovače oko veoma prigodne male
marame. Sastao se sa mnom dole u kancelariji, unapred rešen da
mu se dopadnem, mislim, zbog odličnog posla koji je Rob još uvek
obavljao kao njegov nastojnik kuhinje i nabavljač robe. Ono što je
Đani želeo zvučalo je razumno. Trebalo je da dolazim šest smena
nedeljno, da sastavim neke specijalitete za ručak, napravim supu,
radim malo na pripremi, držim na oku Ekvatorijance, pomognem
na liniji kad je bilo potrebno – možda malo radim na otpremanju
hrane iz kuhinje – i jednom nedeljno, radim na stanici za sote.
Novac je bio dobar, a Đani je na mene ostavio dobar utisak.
Dodatni motiv bilo je njegovo uzgredno pitanje, pri kraju intervjua,
o tome da li sam zainteresovan da postanem izvršni šef kuhinje
restoranu Coco Pazzo Teatro, koji je trebalo da se otvori za
nekoliko nedelja. ,,Ja ne želim to mesto", rekao je. „Prezaposlen
sam."
Tako je počeo moj ubrzani kurs o svemu toskanskom što uopšte
postoji.
Nekoliko sati ranije lenčario sam omamljen i očajan u svom
neraspremljenom krevetu, pitajući se da li da ponovo dremnem ili
da naručim da mi donesu picu. Sada sam bio zamenik šefa kuhinje
u jednom od najboljih italijanskih restorana u Njujorku, i taj posao
je imao još jednu dodatnu prednost – uveravali su me da ću postati
izvršni šef kuhinje u najnovijem restoranu Pina Luonga, u koji se
očekivalo da dolaze slavne ličnosti, u preterano kul hotelu koji je
dizajnijrao Filip Stark a koji je vlasništvo Šregera. Bio je to sjajan
razvoj događaja.
I ja sam bio zadivljen. Ako se sećate, ja nisam ljubitelj
italijanske hrane. Ali kada sam stigao prvog dana u Le Madri,
video da su hladnjače potpuno prazne, video kako se sos od
paradajza, pileća supa, pasta, hleb – jednom rečju, sve – pravi
sveže (paradajz sos od svežeg oljuštenog paradajza kome su
uklonjene semenke), bio sam zapanjen. Isporuke mesa, ribe, voća i
povrća stizale bi, a kuvari bi se na njih bacali kao pljačkaši.
Izvlačili su ono što im treba – često ravno iz kamiona – da bi bilo
spremno za ručak. Kvalitet hrane bio je izvanredan. Porudžbine bi
krenule da pristižu i morao sam da trčim dole do mesara koji je
sekao meso po porudžbini. Niski Ekvatorijanac koji je pravio
pastu, a koji je na šakama, tamo gde su nekad bila dva prsta imao
kvrge, uvrtao je garganele, sekao špagete alla chitarra, razvlačio
testo za raviole i komadao sveže njoke koje su odmah slali gore da
bi ih poslužili. Ekipa talentovanih Ekvatorijanaca, koja je zaista
ulivala strahopoštovanje, pravila je u kuhinji fokaću i pice punjene
uljem od belih tartufa, utrljavala morsku so u prugaste brancine,
punila ih biljem i pekla dok ne postanu hrskavi, sekla providno
tanke režnjeve parmske šunke i slanine i pripremala neverovatno
mnoštvo jela od paste, izvlačeći sveže kuvano testo po porudžbini
iz dva ključala lonca i završavajući sa njim u tiganjima, koristeći
tako ogroman i dobro pripremeljen mise-en-place sastojaka, da ja
prosto nisam imao pojma kako su uspevali da ga drže tako
urednim.
Nikad ranije nisam stvarno znao kako da kuvam pastu. Ovde bi
osušenu pastu blanširali u malim količinama. Polukuvanu,
neispranu i još toplu položili bi na malo nauljene tepsije pre nego
što bi je, nekoliko minuta kasnije, otpremili u sos. Sveža pasta i
tanko sečena pasta bila je kuvana po porudžbini.
Pastu su kuvali na pravilan način. To bi značilo da su pene, na
primer, nakon što bi prošle kroz sos, stajale na tanjiru uspravno u
gomilici, a ne bi klizile unaokolo niti bi bile ostavljene da se natope
u činiji.
„Želiš da osetiš ukus paste", objašnjavao je Đani, ,,ne samo
ukus sosa." To je bilo, moram priznati, otkrovenje. Jednostavna
pasta pomodoro – verovatno najjednostavnija stvar koja može da
mi padne na pamet, pasta u crvenom sosu – odjednom je postala
istinski lepa i uzbudljiva stvar.
Sva hrana bila je jednostavna. I pod tim ne mislim laka ili
dosadna. Hoću da kažem da sam po prvi put video kako se tri ili
četiri sastojka, pod uslovom da su najkvalitetnija i da su potpuno
sveža, mogu ispravno kombinovati da bi se dobio istinski odličan a
ponekad i čudesan proizvod. Domaćinska, seljačka hrana, kao što
je toskanska supa od hleba, salata od belog pasulja, pečene lignje,
mlada hobotnica, mekane mlade artičoke u maslinovom ulju i
belom luku, jednostavna sotirana teleća džigerica sa
karameliziranim crnim lukom, postali su odmah inspirativni i novi.
Cista, jednostavna, nenametljiva čestitost svega toga predstavljala
je potpuno nov pristup, potpuno drugačiji od sosova i plastičnih
boca za ukrašavanje i egzotičnih sastojaka iz moje bliske prošlosti.
Nivo straha nije bio strašan, verovatno zato što je Rob bio tamo.
On bi se javio na spikerfon s vremena na vreme i pravio jezive
zvuke stenjanja, mljackanja i gušenja preko razglasa. A i Đani je
bio utešno vešt u kretanju kanalima i putevima Pinove imperije. On
je očigledno bio centurion sa dobrom reputacijom, pa sam se ja
osećao prijatno pod njegovom zaštitom.
Trebalo je da se sa čovekom sastanem glavom i bradom za
nekoliko dana kako bi on omirisao novog kandidata za šefa kuhinje
sa imenom koje je zvučalo francuski. Mudro sam odlučio da
odradim domaći. Pročitao sam dve odlične Pinove knjige –
Toskanac u kuhinji – u kojoj je veći deo toga bio o otvaranju
restorana Le Madri – i Ribe pričaju, odu sitnoj, masnoj maloj ribi i
sada već zapostavljenim plodovima mora iz njegovog detinjstva u
Italiji. Pročitao sam ih zaista sa interesovanjem, naročito Ribe
pričaju. U njoj je on, svojim uvažavanjem „loše ribe", imao isti
stav kao moj raniji mentor, Hauardom Mičamom. Pino je, šta god o
čoveku pričali, očigledno obožavao hranu, i to se videlo u
njegovim knjigama, kao i u njegovim restoranima. Na jednom
mestu u jednoj od knjiga, Pino piše o tome kako bi mu se skoro
slomilo srce kada bi, stojeći pored bara sa predjelima u restoranu
Coco Pazzo, zamolio neke od svojih redovnih gostiju da probaju
sveže inćune ili sardine, a oni to prosto odbili. Njegovo razočarenje
zbog teškoća koje je imao kada je pokušavao da navede goste da
makar probaju nešto što je on smatrao toliko čarobnim ostavilo je
na mene neodoljiv utisak.
Znao sam šta ću da radim kada mi se bude pružila prilika da
kuvam za tog čoveka.
Našli smo se u restoranu Le Madri i prošli moju radnu
biografiju – srećom, bez previše detaljnog ispitavanja. Pino je
jedan od onih likova koji mnogo polažu na utisak koji iz prve ruke
stekne o karakteru kandidata dok ga intervjuiše. Sastanak je dobro
prošao. Pozvan sam u Mad61, još jedan Pinov lokal u podrumu
robne kuće Barnis, u gornjem delu grada, na takmičenje kandidata,
gde ću, verovatno, pobediti, dajući sve od sebe i čineći sve što
mogu kako bih pokazao čoveku da umem da kuvam.
Moje kolege, kandidati za šefa kuhinje, i neki drugi već
zaposleni u Toskorpu, koji su pomagali i davali podršku nastojanju
kompanije da se sastavi jelovnik za novi lokal, dolazili su uz
uobičajena „Vidi kako ja lepo umem da kuvam" jela: sabljarka na
tatarski način sa avokadom (!), osavremenjene imitacije toskanskih
jela inspirane Kalifornijom, razne prezentacije jela uz korišćenje
prstenastih modli, plastične boce za dekoraciju i skupe sastojke. Ja
sam izabrao najjeftiniju, najmasniju i najnepopulrniju ribu koju
sam znao, koju sam ja uvek voleo i za koju sam mislio da će se
dopasti i Pinu – skromnu strijelku. Ispekao sam je na roštilju i
dodao toplu salatu od krompira i chorizo kobasica, posuo odozgo
tanko izrezani komorač i crveni luk sa nanom i bosiljkom. Punudio
sam zatim jagnjeću plećku, dinstanu sa sicilijanskim maslinama,
ruzmarinom i belim lukom – na pire krompiru sa bosiljkom, kao i
ogromne raviole od kremastog pirea bakalara sa mesom raka i
jastoga...samo da bih bio na sigurnom. Pino se nasmešio kada je
video strijelku, smatrajući da, ako ništa drugo, barem imam muda.
Dobio sam posao.
Pregovori oko plate bili su kratki. Pino me je pitako koliko
želim. Ja sam tražio mnogo više nego što sam mislio da
zaslužujem.
On je predložio pet hiljada manje. To je i dalje bila mnogo
mnogo veća brojka nego što sam ikada – pa čak i sada – bio
plaćen. Nakon što sam napustio Pinove kancelarije u 59. ulici,
lebdeo sam od sreće dok nisam stigao u Oak Room, gde sam sebe
častio martinijem. Glas mi je i dalje isuviše podrhtavao da bih
mogao da govorim. Kada sam konačno uspeo da nazovem svoju
ženu telefonom, mora da sam zvučao kao zadihana mlada devojka
koja govori: „Tata! Nećeš nikad pogoditi! Pitao me je da se udam
za njega"
Objavljena je najava u Njujork Tajmsu. Bio sam predstavljen
kompanijskom čoveku za odnose sa javnošću, tražili su da im dam
biografiju, i moja kratka ali nezaboravna avantura na „Pinovoj
planeti" započela je.
Na sledećem sastanku – a usledilo ih je mnogo, pošto je
sastavljanje novog jelovnika temeljan i mukotrpan posao –
obavešen sam da će, iako ću ja biti izvršni šef, moj glavni kuvar
(Italijan nalik lasici) popunjavati očigledne rupe u mom
poznavanju toskanske kuhinje i pružiti neku vrstu prizemnog
iskustva linijskog kuvanja i mešanja rižota koje je meni
nedostajalo. Činilo se da je to bila razumna ideja. Mogao sam da
izaberem svoj vlastiti tim zamenika šefova kuhinje (bila su
potrebna dva) i kuvara, ali je trebalo da to uradim brzo, jer je bilo
zakazano da se Coco Pazzo Teatro otvori za deset dana. Za to
vreme trebalo je da imamo jelovnik, opremu, i negde između
dvadeset pet i trideset kuvara – sve spremno za nezvanično
otvaranje prepuno slavnih ličnosti i pod budnim okom medija.
Bila je to moja najveća, najfrenetičnija, nepromišljena i ludačka
akcija regrutovanja ljudi ikada.
Prvo ono najvažnije: zvao sam Stivena (mog večnog zamenika
šefa kuhinje, ali o njemu ću kasnije) i uzbuđeno mu rekao da
napusti sve, jer je ovo bila „krupna stvar" – najveća šansa u našim
karijerama! „Dolazi brzo ovamo, trebaju nam ljudi hitno! Pogledaj
ovo mesto", rekao sam mu, provodeći ga kroz šut još nezavršenog
restorana, pokazujući mu gde će stajati šporeti i rerne na nekoliko
nivoa, upućujući na električni roštilj, posudu za kuvanje na paru,
aparate za pastu, mašine za pravljenje sladoieda, mesarsku radnu
površinu, skladišta i kancelarije – sve novo i najboljeg kvaliteta.
Dali su nam šezdeset hiljada da ih u sledećih nekoliko dana
potrošimo na šerpe, lonce, blendere, štapne miksere, pribor i ostaie
igračke! A u to se nije računala teška oprema, koja je već bila na
putu.
Stiven je odreagovao sa uobičajenom brzinom i spretnošću i
postao moj zamenik. Alfredo, nazovimo ga tako, fin, talentovani
Amerikanac kolumbijskog porekla iz restorana Supper Club,
pridužio se kao drugi zamenik. U restoranu Le Madri Đani je bacio
jedan pogled na mog glavnog kuvara, odmahnuo glavom i upozorio
me: „Pazi na ova tip. On ti zabije nož u leđa", praveći pokret
ubadanja nožem dok je to govorio.
„Šta? Šta je njegov problem? Je 1' Sicilijanac?" upitao sam u
šali, znajući koliko Đani voli sve ono što dolazi sa Severa.
„Još gore", rekao je Đani. ,,On je iz Napulja."
Tek je trebalo da shvatim da sam bio okružen plavookim
severnjacima, ljudima koji su osećali da sam čak i ja – iako nisam
Italijan – ipak bolji od nekoga ko dolazi sa Juga. Prepredeni,
konspirativni, potpuno opsednuti preokretima i razvojem situacije,
ko je bio u milosti a ko u nemilosti, kao i dnevnim raspoloženjem
našeg vođe, neki od tih likova živeli su živote kakve biste očekivali
od Medičija. Ti tipovi su bili sjajni! Dobri u politici i sklapanju i
raskidanju saveza unutar velikog prevashodno italijanskog posla,
dobri u onim stvarima u kojima sam mislio da sam ja dobar. Bili su
stručnjaci za to da učine gazdu onoliko srećnim koliko je trebalo,
dok bi u isto vreme vešto neutralisali uticaj potencijalnih
konkurenata i klevetnika. Bio sam se uvalio preko glave – i to čak
ne u smislu mog relativnog nepoznavanja tog stila kuvanja. Bila je
to džungla koja, ma kako lepa i egzotična bila, nesumnjivo nije bila
moja džungla.
Đani je bio u pravu u vezi sa svim, i možda je trebalo da ga
pažljivije slušam. Ali Pino – i žao mi je što ću ovde razočarati
njegove neprijatelje – uvekje bio savršeno korektan prema meni –
šarmantan, otvoren, velikodušan i iskren. Nikad nije rekao da će za
mene nešto učiniti a da to onda nije uradio. Svidao mi se taj tip, i
kad bih danas naleteo na njega, rekao bih mu to. Sviđalo mi se to
što je mogao da vam ispriča sve o ventilaciji, električnim
štekerima, prodajnom mestu i istoriji paste, što je po imenu znao
svakog u svakom od svojih mnogih restorana, što je znao da je
kompresor u jednom od zamrzivača u jednom od restorana
pokvaren i što je mogao da nabroji svaki sastojak u svakom jelu u
svakom restoranu. Držao je stvari pod kontrolom – mada je to činio
nemilosrdno. Nakon što sam tokom godina radio za tolike morone,
morao sam to da poštujem. On je bio tip koji je, pre svega nekoliko
godina, bio kelnerski potrčko sa znanjem samo nekoliko reči
engleskog, a sada je vodio čitavu imperiju. I to ne baš previše
bednu. Mora se priznati, atmosfera među mnogim njegovim
službenicima i podređenima bila je paranoična i zaverenička. U
vazduhu ste mogli da osetite strah, izdaju, spekulacije,
pretpostavke i išekivanje. Pritisak da se pruža usluga na visokom
nivou bio je ogroman. Svako je bio željan da ispuni očekivanja,
budući da su potencijalne nagrade bile ogromne, a kazne za
neuspeh tako iznenadne i konačne.
Moja prva misija nije bila samo da zaposlim dvadeset pet do
trideset talentovanih kuvara, već da zaposlim više njih nego što je
to učinio moj glavni kuvar. Ideja je bila da u moju ekipu uvučem
onoliko lojalista – momaka i devojaka koji su bili odgovorni lično
meni i kojima sam mogao da verujem da će mi čuvati leđa – koliko
sam mogao da nađem, pre nego što me moj glavni kuvar pretrpa
svojim ljudima, onima koji mi ne bi rekli ništa ni da mi se kosa
zapali, a kamoli da me iza čeka neko sa isukanim nožem.
Stiven i ja poharali smo svaku kuhinju koje smo mogli da se
setimo. Boathouse smo skroz ogoleli, sklonivši im praktično čitavu
postavku u jednoj nedelji, ubedivši mnoge da odu a da čak ni lokal
prethodno ne obaveste o tome da daju otkaz. Opljačkali smo
kuhinje drugih šefova, tragajući za onima koji su nezadovoljni,
nedovoljno plaćeni, nesrećni, podložni uticaju i koji su ambiciozni.
Obavljali smo masovne audicije, smenjivali se na intervjuima,
trojica ili četvorica nas, istovremeno intervjuišući gomile kandidata
koji su se javili na naš novinski oglas. Kvalitet kandidata sa tih
masovnih okupljanja bio je obeshrabrujući. Od, bukvalno, stotina
nepismenih usamljenika, kuvara koji rade na prženju, koji udišu
lepak, kretena koji nikad ranije nisu profesionalno kuvali, uspeli
smo da proberemo možda dva ili tri kuvara. S druge strane, moj
glavni kuvar bio je angažovan u sličnoj kampanji za regrutovanje,
ali sa mnogo boljim rezultatom. Iz dva odlična italijanska
restorana, Paglio i Torre de Pisa, odvojio je neke stvarno sjajne
ekvatorijanske kuvare za paste, roštilj i sote, uglavnom ljude sa
kojima je ranije radio. Dok smo podmićivali, preklinjali, nagovarali
i podsticali ljude da napuste sve i odmah dođu da rade za nas,
stvarali smo neprijatelje među mnogim ugostiteljima. Znali smo,
naravno, da mnogi od tih kuvara neće odgovarati, da će nam
zapravo pre trebati četrdeset kuvara, računajući da ćemo prvih
nekoliko nedelja morati da izdvojimo luzere a da nam i dalje ostane
nešto onih dobrih u šteku. Bilo je ludo i uzbudljivo i nimalo dobro
za naše karmičko svođenje računa – ali ovo jeste bila ta velika
prilika, uostalom.
Kada nisam vodio tajne sastanke sa potencijalnim kandidatima
za posao na parkiralištu restorana i u zadimljenim irskim barovima,
ili pomagao Đaniju u restoranu LeMadri, ili razvrstavao pune
kamione dolazeće opreme, sastajao sam se sa Pinom i njegovim
izvršnim šefom Toskorpa – srdačnom i mudrom Martom Pulini,
sićušnom, talentovanom nekadašnjom kontesom od svojih
pedesetak godina. Nalazili bismo se u kuhinji restorana Mad 61 ili
u kancelarijama Toskorpa na 59. ulici, doterujući jelovnik,
isprobavajući ukuse, piljeći u primerak menija i natežući se oko
cena. Prvobitno, ideja je bila da meni restorana Coco Pazzo Teatro
bude „zabavan" i „pozorišan" i opisan na prkosnom engleskom na
samom jelovniku, bez obzira na zemlju iz koje je jelo vodilo
poreklo. U sali restorana bile su napravljenje centralne pozicije gde
će hrana koja se donosi iz kuhinje biti „dovršavana" na
futurističkim indukcijskim pločama, rezana ili skidana sa kostiju
ako je potrebno, i koju će rigorozno uvežbano kelnersko osoblje,
obučeno u dizajnirane uniforme, predstavljati gostima pored stola.
Svake nedelje, pre i nakon što se Coco konačno otvorio, imali
smo redovne sastanke šefova u sali za konferencije u
kancelarijskom delu Toskorpa. Ako bih ja bio poslednji koji stiže
na sastanak, razgovor bi često naglo sa italijanskog prešao na
engleski. Još je bilo nekoliko dana do otvaranja, kada je, usred
sastanka šefova kuhinje – verovatno u razgovoru o tome čija su
sporo sušena goveda rebra bolja, firme De Braga ili Master
Pervejers, ili da li možemo da se dogovorimo da koristimo jedno
maslinovo ulje kako bismo dobili bolje cene (nismo mogli) – Pino
najednom promolio glavu iza vrata i zloslutno rekao: „Entoni,
možeš li da dođeš na minut?"
U prostoriji se moglo osetiti da je nastupilo raspoloženje
opipljivog olakšanja. Graške znoja pojavile su se na mnogim
čelima kada su drugi šefovi kuhinje shvatili šta su za dlaku uspeli
da izbegnu, kad su pokapirali da je neko od njih mogao, bez
upozorenja, biti pozvan u „sveto mesto", na poverljiv i ozbiljan
razgovor sa vrhovnim vodom. Ustao sam, zbunjen, i napustio
prostoriju da bih se našao u četiri oka sa Pinom.
Poveo me je do svoje kancelarije, zatvorio vrata, zavalio se u,
naizgled, udoban kauč i prebacio jednu nogu preko druge.
„Entoni, imaš li ti...neprijatelje?' upitao je.
,,A?" zamucao sam priglupo, nemajući pojma o čemu bi on to
mogao da priča.
„Primio sam poziv", počeo je polako. ,,Neko...neko...ko te ne
voli, ko je video najavu u Tajmsu... Jesi li krao zamenike šefa
kuhinje?"
,,Ja...ja...ne! Ne znam." Uspeo sam da propištim, jer mi se grlo
steglo od užasa.
„Kažu da...ta osoba kaže da kradeš zamenike šefa kuhinje.
Da...duvaš. Ko?" razmišljao je znatiželjno, ,,ko bi mogao toliko da
te mrzi?"
Bio sam potpuno zatečen. Poricao sam, otvoreno, da sam krao
bilo kakve zamenike šefova – mada, naravno da sam krao svakog
prokletog kuvara i perača sudova koga sam mogao da na'vatam.
Kasnije, mnogo kasnije, setio sam se da sam, prilikom jedne od
onih masovnih audicija, čuo jednu kandidatkinju za posao
kelnerice kako pominje da je njen dečko zamenik šefa kuhinje, i to
u restoranu koji sam ja znao. O tamošnjem šefu kuhinje sam mislio
da je kompletni drkadžija, i možda sam rekao nešto tipa zašto me
njen dečko ne bi nazvao. Možda je bilo neke neprikladne
jednostrane komunikacije između mog predstavnika (Stivena) i te
osobe. Kasnije sam saznao da je taj dotični zamenik iskoristio naše
navodno interesovanje za njegove usluge da izvuče od svog
tadašnjeg šefa kuhinje debelu povišicu do koje se nije dolazilo
lako. Ali tada, sve o čemu sam razmišljao u Pinovoj prigušeno
osvetljenoj kancelariji, bilo je da mi moja „velika šansa" izmiče
brzo – i to pre nego što sam čak i počeo.
Bio sam potpuno smeten, ali sam uspeo da uverim Pina, iskreno,
da što se tiče marihuane i droge, to nikad neće biti problem, taj
razgovor nećemo nikad morati da vodimo. On je na tu stvar
odmahnuo rukom, udubljujući se dalje na temu ko može toliko da
me mrzi da nabavi njegov privatni broj telefona, da utroši vreme i
energiju da ga nazove i ocrni mene, nadajući se da će da uništi
moju „veliku šansu". Ja nisam mogao da se setim nikoga.
Iznenada, Pino se toplo osmehnuo. Izgledao je...pa...
zadovoljno.
„Znaš, Entoni", rekao je, ,,ja imam mnogo, mnogo neprijatelja.
Dobro je, ponekad, imati neprijatelje – čak iako ne znaš ko su. To
znači da si...važan. Mora biti da si važan...dovoljno važan kad imaš
neprijatelja." Potapšao me je po leđima na izlasku. Bio sam
potpuno šarmiran – mada me je to iskustvo skoro potpuno slomilo.
U nedeljama otvaranja restorana Coco Pazzo Teatro izgubio
sam pet kila. To nisu bili kilogrami koje sam imao viška. Ja sam
koščat, tanak kao prut, žilav primerak čovečanstva, i posle dve
nedelje trčanja uz i niz stepenice restorana, od kuhinje za pripremu
do a la carte kuhinje, kao nekakav hiperaktivni šumar koji uvek
pokušava da ugasi manje vatre u šiblju kako bi sprečio prave
požare – izgledao sam kao da poslednjih deset godina udišem čisti
krek u vijetkongovskim kavezima od bambusa. Imao sam dvadeset
pet kuvara i još perače sudova, čistače, gostujuće specijaliste,
kuvare za pastu koji su ovde tezgarili noću, upravnike, pomoćnike
upravnika, kelnere, kuhinjska trčkarala i ostale sa kojim je trebalo
da se izborim, da izađem na kraj, da ih rasporedim i zamenim.
Kritičarka Njujork Tajmsa već je bila unutra – imali smo nekoga ko
je znao kako ona izgleda i ko je stajao na vratima sve vreme, samo
da bismo bili spremni. Poznate ličnosti, prijatelji kuće i sam Pino
upadali su u svako doba. Kuvari su radili potpuno po sistemu
usmenog naručivanja jela, bez odštampanih kopija porudžbina –
tako da je samo rukovođenje ekipom oduzimalo puno radno vreme.
Moj drugi zamenik, Alfredo, već je bio na ivici da prsne pod
pritiskom.
 „Oni me ne poštuju", žalio se na kuvare Ekvatorijance. „Reci
im! Reci im da mogu da ih otpustim ako želim." To nije bilo ono
što sam očekivao od svog zamenika. Ako su mu kuvari pravili
probleme, to što ću im ja reći da on može da ih otpusti neće dovesti
do toga da ga oni poštuju. Činjenica da je Alfredo jedini medu
svima nama nosio veliku, mekanu kuvarsku kapu na glavi (što ga je
činilo samo smešnijim zbog njegove ograničene visine) nije
pomagala, niti je pomagala činjenica da je on jedan prilično gord
Kolumbijac. Ekvatorijanci su ga mrzeli i ismevali pri svakoj prilici.
Kada je počeo naglas da razmatra mogućnost da ga eventualno
vratim na spremanje hrane i zaboravim sve u vezi tog posla
zamenika, hitro sam ga preraspodelio. Na kraju je briznuo u plač i,
preskočivši mene, otišao do slatkorečivog glavnog upravnika
preklinjući da dobije nazad svoj posao. Bio sam zgranut tom
potpunom izdajom i nevoljno sam ga vratio na staru poziciju,
progutavši otrovnu pilulu za koju sam znao da će me na kraju ubiti.
To je bio dobar prijatelj i dobar kuvar koga nikad više nisam
zaposlio. To je pokazatelj šta stres može da učini – i šta je učinio –
nama obojici.
Sam restoran bio je divan. Randy Gerber's Whiskey Bar nalazio
se odmah vrata do nas. Do spoljnjeg foajea hotela Paramaunt
moglo se doći kroz sporedna vrata sale restorana. Na zidovima su
bili urađeni murali inspirisani Murandijem, tople toskanske boje na
svetlom nelakiranom drvetu. Kelneri su bili obučeni kao vatikanska
garda. Ali zaista najneverovatnija stvar u vezi mog privremenog
kraljevstva nalazila se duboko u utrobi hotela Paramount, idući
kroz vijugajuće katakombe hodnika za osoblje koji su se nalazili
odmah do naše kuhinje za pripremu sprat ispod. Ako biste se
provukli pored kolica sa posteljinom i odbačenih dušeka i posuda
za skupljanje posuda iz hotela i pratili dašak hladnog, vlažnog
vazduha do njegovog izvora, zatekli biste prizor koji budi istinsko
strahopoštovanje – davno zaboravljeni Diamond Horseshoe,
legendarni njujorški noćni klub Bilija Rouza – zatvoren već
generacijama. Prostor je bio gigantski, pravi podzemni hram u
Luksoru, jedna ogromna neprekidna prostorija. Zasvođena tavanica
i dalje je bila dekorisana lusterima renesansnog stila i složenim
gipsanim radovima. Prvobitna pozornica od veštačkih dijamanata,
gde su Bili Rouzove revijalne plesačice, poznate po svojim
oblinama, nekad mlatile nogama, i dalje je bila tu, ogromni prostor
na kome se nekad nalazio šank u obliku potkovice zvrjao je prazan,
a daske na podu bile su izvaljene. Na rubovima dvorane nalik
pećini nalazili su se ostaci privatnih separea i tapaciranih klupa za
sedenje, gde su se Legs Dajmond, Dejmon Ranjon i Arnold
Rotštajn, gangsteri, igračice, droljice i poznate ličnosti – čitav
polusvet starog Brodveja Vinčelove ere – sastajali i družili,
dogovarali poslove, kladili se, slušali sjajne pevače tog vremena i
upuštali u razne glamurozne poroke. Sama veličina tog prostora i
činjenica da se moralo provući kroz grubo probijen zid da bi se
ušlo u dvoranu, činili su da se posetilac oseća kao da prvi put vidi
drevnu Troju.
Međutim, na spratu iznad, u realnom svetu, stvari su se brzo
pogoršavale. ja sam bio, to vam kažem da bi stvari bile jasne,
nekvalifikovan za taj posao. Bio sam se uvalio do guše u problem, i
to ozbiljan. Svakog trenutka, bez upozorenja, stvari su mogle da se
zakomplikuju. Jednog dana prisustvovao sam sastanku odbora
šefova kuhinje na Ist Sajdu i, kad sam se vratio, zatekao sam čitav
jelovnik vraćen na italijanski! To je uključivalo i spiskove na
kompjuteru, tako da sam se, kada sam otpremao hranu u salu te
večeri, našao u nezavidnoj poziciji jer sam morao da čitam stavke
na italijanskom, prevodim ih u sebi na engleski, a onda ih
dovikujem mojim Ekvatorijancima na španskom. Morao sam da
naučim neke brze trikove pamćenja da bih održao korak, kao
recimo: „Hoću tu lambadu – samo za halibut", kako bih zapamtio
da je na italijanskom lambatini značilo halibut, ili „Fukam te u
džigericu", da bih se setio da fegato znači džigerica.
Radio sam sedamnaest sati dnevno, sedam dana u nedelji,
okružen ekipom iz sale restorana, koja je, uglavnom, bila već dugo
u kompaniji i bila vatreno posvećena svemu onome što je
predstavljao Pino. Bili su toliko preterano revnosni u svojim
ambicijama, ili su se toliko plašili neuspeha, da bi vam veselo
prešli nožem preko grla ako biste, na primer, ispustili viljušku.
Glavni upravnik bio je jedan previše doterani, visoki plavušan sa
severa Italije, slatkorečiv i providno dvoličan laskavac, koji bi uvek
bodrio svoje terorisane kelnere da se „smeše" i „zabavljaju" – dok
je mirno planirao njihov predstojeći otkaz. To je bio tip koji bi me
pozivao svaki dan u Whiskey Bar, navodno da prodiskutuje o
strategiji, platio mi piće i onda iznova pravio uvertiru kako smo mi
sjajan ,,tim" i kako ćemo ,,mi" da „radimo zajedno" protiv „drugih"
– dok me je sve vreme bez sumnje otrcavao kao alkoholičarskog
prostaka. Slutio sam da sam mu ja činio vrednu uslugu na ovim
izletima – kao zvanični paravan za njegovu ličnu potrebu za jakim
pićem.
Uskoro sam se paralisao od svega toga. Bio sam jednostavno
suviše umoran i suviše zbunjen i suviše duhovno prazan da bih se
pomerio na ovu ili onu stranu. Uvek je postojalo nešto što je
trebalo uraditi, a ništa od toga nije bilo prijatno. Onda su odjednom
mere štednje zahtevale da počnem da otpuštam ekipu i da radim
smene u pripremi hrane, pored svih ostalih obaveza (sa kojima sam
već imao teškoća). Siroti Stiven i ja smo otpuštali ljude koje smo,
samo nekoliko nedelja ranije, mi izmamili iz njihovih dobro
plaćenih poslova – toliko je bilo otkaza da bi Stiven često u jednoj
prostoriji nekom govorio da može da ide, dok bih ja uništavao
nečiji život drugoj. Svako otpuštanje, svaki incident, svaki nesrećni
slučaj morao je onda da bude zabeležen u odgovarajući formular za
istinski dosadnu direktorku za ljudske resurse, koja se, koristeći
govor Novog doba, ozbiljno rasplinjavala samoaktuelizacijom,
zadovoljstvom svojim poslom, korektnošću pri zapošljavanju i
odgovarajućim slobodnim vremenom, iako je znala da čitav taj
posao čvrsto počiva na plećima gomile loše plaćenih, od rada
iznurenih, nedovoljno nahranjenih (deset minuta za batak, pene i
salatu, svakog dana, za ručak i večeru) Ekvatorijanaca sumnjivog
pravnog statusa. Slušajući tu mahnitu licemerku kako trtlja kao da
svi radimo za Ben end Džeri a ne za realpolitičkog kisindžerskog
Pina, sanjao sam o tome da je tresnem u glupo lice mlinom za biber
i tako joj stvorim temu za nešto o čemu će moći da piše.
U jednom trenutku, pri kraju, Stiven i Adolfo, koji su već bili na
ivici snaga, pozvali su me u obližnji bar Scruffy Duffy's da mirno
popričamo.
„Zajebaće te, čoveče", rekli su mi. „Moraš nešto da uradiš.
Praviš brljotine! Srediće te!"
Do tog trenutka bio sam već propisno pukao.
 „Momci, znam, verujte mi...znam. Ali nisam spreman da radim
ništa bolje nego što radim sada. Radim punom parom, činim sve
što mogu i znam da će me prejebati pre ili kasnije. Desiće se kada
se bude desilo. Nisam spreman da uradim ništa što već ne radim.
Izvinite."
Kada se Mad 61 iznenada i neočekivano zatvorio, što je
navodno bio rezultat takmičenja u uriniranju između Pina i
Presmanovih, vlasnika lokala Barney's, znao sam da mi je
odzvonilo. Pitao sam reptilskog glavnog upravnika i moga glavnog
kuvara, više radi akademske vežbe nego zato što me je zaista
zanimalo, šta su oni mislili da će se sada ovde dogoditi, sada kada
je pedeset dugogodišnjih lojalnih radnika bilo slobodno i na
raspolaganju i u traženju nekog drugog posla u kompaniji. Znao
sam odgovor, naravno. Samo sam želeo da vidim da li će me lagati
u lice. Nisu me razočarali.
Nekolicina nas otišla je na piće jedne noći i ja sam se našao u
društvu osmorice, koji su znali ono o čemu sam ja tek trebalo da
budem obavešten – naime, da ću biti zamoljen da napustim svoju
poziciju, te da nastavim sa radom sa gadnim i sadističkim malim
gmazom – mojim glavnim kuvarom. (Hvatao sam ga stalno kako
udara Ekvatorijance po ramenu, a oni nisu znali da li da prihvate to
kao šalu ili ne, tako da sam ja odmah ponudio nagradu od pet
dolara za svaki put kada mu neko od njih uzvrati udarac.)
Sledeće noći, na kraju smene, glavni upravnik naručio mi je za
barom martini koji me je čekao. Znao sam da je gotovo. Počeo je,
elegantno uvijajući reči u oblande od prideva i priloga, brbljajući
nešto o preraspodeli, neiskreno me hvaleći za obavljanje posla,
iako to nije mislio i osećao, i tako to. Brzo sam ga prekinuo. Ranije
sam bio povredio palac i, uprkos flasterima za zatvaranje rana i
zavojima u tri sloja, krvarenje nije prestajalo. Krv je curila na moju
nogavicu, moglo se čuti kako velike kapi padaju na pod.
„Samo pređi na stvar i reci mi to što moraš", rekao sam. ,Jesam
li dobio nogu ili šta već?"
,,Ne, ne...naravno da ne", rekao je, sevajući prema meni punim
ustima biserno belih zuba, ,,mi bismo voleli da ostaneš – kao šef
kuhinje." Odbio sam njegovu ponudu, spakovao svoje stvari i
otišao odmah kući, gde sam, skoro neprekidno, spavao tri i po dana
i noći.
Malo je toga što mi nedostaje iz tog iskustva u restoranu Coco
Pazzo Teatro. Nedostaje mi hrana – jagode u balsamiko sirćetu, sa
šećerom i malo nane, divan parfe od lubenice Peti Džekson,
neverovatna fokaća, pica sa Robiola sirom i belim tartufima, tanak
hleb – carta di musica – koji se služi sa morskom solju i
maslinovim uljem, domaća pasta i sveže napravljeni sosovi od
paradajza.
I rado se sećam Pina, onih prilika kada sam sa njim i nekim
drugim njegovim šefovima sedeo za stolom, degustirajući hranu,
gde je svako uzimao zalogaj i dodavao ga onda onom sa leve
strane. Nedostaje mi da ga slušam kako nas zabavlja pričama o
prvih nekoliko godina provedenih u Americi, o svojim teškoćama i
zadovoljstvima. S ljubavlju se sećam njegovog entuzijazma prema
hrani, hrani koju je jeo kao dečak u Italiji – lignje, hobotnice, skuše
i srdele – iz vremena i mesta koje je bilo daleko od života koji je
sada živeo – života punog strogo krojenih odela, mobilnih telefona
i elegantnih kola sa šoferom, satelita i onih koji mole. Uprkos svim
onim stvarima koje neki šefovi kuhinje, koji su prošli kroz Pinovu
mašinu, imaju da kažu o njemu – od čega je većina toga
nesumnjivo istina – ja mu puno dugujem. Naučio me je da volim
italijansku hranu. Da je malo upoznam. Naučio me je, dodatno,
kako da kuvam pastu, stvarno kuvam pastu, i kako da tri ili četiri
sastojka spojim na fin, čist i jednostavan način. Takođe me je
naučio kako da bolje čuvam svoja leđa i iskoristim svaku svoju
priliku najbolje što mogu. Pokupio sam sijaset recepata i tehnika
koje koristim i dan danas.
I dugujem mu još nešto, za šta sam mu zahvalan, kao što sam
zahvalan i svom starom glavnom kuvaru. Tokom kratkog vremena
koje sam proveo u restoranima Coco Pazzo Teatro i Le Madri
nagomilao sam mnogo brojeva telefona – brojeva telefona nekih
veoma dobrih, talentovanih Ekvatorijanaca.
Kada sam dobio sledeći posao, skinuo sam mu najbolje kuvaru
u firmi. Oni su mi i danas bliski ortaci i vredni saradnici.
Dezert
 Jedan dan u životu
Zahvaljujući mojoj obuci kod Jetija, budim se automatski u pet
minuta do šest. Još uvek se nije razdanilo i ja ležim neko vreme u
krevetu u mrklom mraku, pušeći, dok mi se u glavi već sklapaju
specijaliteti za taj dan i spiskovi za pripremu. Petak je, pa će stizati
narudžbe za vikend: dvadeset pet kutija mešavine zelene salate,
cikorije i rukole, osamnaest kutija krompira, otprilike po
sedamdeset u kutiji firme GPOD, četiri cele prednje polutke
jagnjetine, dve kutije goveđih bifteka, stotine i stotine kilograma
mesa, kostiju, povrća i voća, plodova mora, uniformi, kecelja, krpa,
stolnjaka i mlečnih proizvoda. Znam šta dolazi a i uobičajeni
redosled kojim će verovatno sve pristizati, pa razmišljam o trijaži –
razvrstavajući u svojoj glavi šta treba uraditi prvo, ko treba to da
uradi, a šta se može ostaviti za kasnije.
Dok perem zube, puštam tuš, gutam prvih par aspirina za taj
dan, preslišavam se šta od prethodnih dana još tavori u mojoj
hladnjači, čega moram da se rešim, šta da iskoristim u
specijalitetima i plasiram. Čujem mlin za kafu, što znači da je
Nensi budna, i to mi ostavlja još samo nekoliko minuta nesmetanog
razmišljanja o strateškoj raspodeli hrane pre nego budem počeo da
se ponašam kao običan čovek.
Gledam lokalne vesti i vremensku prognozu sa ženom,
primećujući, iz profesionalnih razloga, svaki važniji sportski
događaj, izveštaj o saobraćaju u vreme dolaska i odlaska sa posla i,
najvažnije od svega, vremensku prognozu za vikend. Lepo, sveže
vreme i bez velikih utakmica? Znači da ćemo večeras pasti s nogu.
To znači da neću dopuzati kući skoro do ponoći. Sada već, napola
gledajući televiziju i napola slušajući Nensi, doterujem specijalitete
u svojoj glavi: deo za roštilj biće u suviše velikoj gužvi za bilo
kakvo komplikovano aranžiranje hrane ili specijalitete koji
uključuju isuviše šerpi, tako da mi je potrebno nešto brzo,
jednostavno što lako stiže na tanjir – i nešto što će se dopasti
vikend-seljacima. Ljudi koji dolaze na večeru večeras i u subotu
 uveče drugačiji su od onih koji jedu u mom restoranu tokom
nedelje, i to moram da uzmem u obzir. Leđa divljeg zeca punjena
guščijom paštetom nije dobar specijalitet za vikend, na primer.
Riba, čiji naziv većina običnog sveta ne prepoznaje, neće se
prodavati. Vikend je vreme za uobičajene popularne reči – kao što
su škampi, jastog, govedi odrezak sa kostima, rakovi, tuna i
sabljarka. Srećom, dolazi mi neka količina hamachi64 tune, ona je
uvek popularna.
Dok idem uz Brodvej i ulazim u taksi, razmišaljam o tuni na
roštilju u livornaise65 sosu sa pečenim krompirom i grilovanom
šparglom za riblji specijalitet. Moj preopterećeni roštilj majstor
može da zagreje već skuvane krompire i prethodno blanširanu
šparglu na tiganju tokom usluživanja, tuna će brzo preleteti preko
roštilja, tako da jedino što ima da uradi jeste da podgreje sos po
porudžbini. To rešava problem ribljeg specijaliteta. Specijalitet za
predjelo biće vongole kuvane na pari sa chorizo kobasicama,
prazilukom, paradajzom i belim vinom – čudo iz jedne šerpe.
Kuvar za hladna jela može da stavlja na tanjir salate, rillette,
raviole, confits de canard66, dok se specijalitet od vongola kuva na
pari na zadnjoj ringli. Specijalitet od mesa je problematičan. Uvek
popularni govedi odrezak sa kostima imao sam prošle nedelje –
dve nedelje zaredom ugrozilo bi francusku temu, a ja pravim oko
pedeset odsto troškova za hranu masivnim komadima skupe
govedine. Tuna se sprema na roštilju, tako da će specijalitet od
mesa morati da ide na radnu stanicu za sote. Moj zamenik, koji
večeras radi na soteu, već ima ogroman mise-en-place sa kojim
treba da se izbori, naprežući se da povadi sav garnirung i
pripremljene sastojke iz već pretrpanog niskog frižidera – samo
kako bi zadovoljio potrebe regularnog jelovnika. U bilo kom
trenutku, on treba da očekuje i da bude spreman da dobije
porudžbinu za moules mariniere, boudin noir sa karameliziranim

Hamachi – žutorepa tuna (Prim. prev.).

64

Livornaise – crveni sos, koji za osnovu ima paradajz (Prim. prev.).

65

66
Confit de canard – francusko jelo od pačećih bataka koji su, prethodno usoljeni i
zači-njeni, odležali u pokrivenoj posudi u frižideru od dvadeset četiri do četrdeset
osam sata, nakon čega su dinstani u sopstvenoj masnoći. Nakon toga se stavljaju u
tegle i preliju masnoćom u kojoj su kuvani a koja ih tako konzervira (Prim. prev.).
 jabukama, jagnjeći navarin67 (sa zaprepašćujućim mnoštvom
priloga: mlada šargarepa, sitan crni luk, crne masline, začinjen beli
luk u ulju, oljušteni, seckani paradajz bez semenki, krupan pasulj i
seckano sveže začinsko bilje), file u biber sosu, biftek u biber sosu,
tatarski biftek, teleću džigericu sa peršunom, cassoulet
toulousaine68, pačje grudi sa dunjom u sosu od meda, smešno
popularan svinjski file, praseće nogice – i večerašnji specijalitet,
šta god on bio.
Imao sam nešto prostora za manevar: stižu i srneća noga i neki
čitavi fazani, pa se opredeljujem za fazana. To jelo se peče, što
znači da mogu da ga delimično spremim nešto ranije, a moj
zamenik treba jednostavno da ga skine sa kostiju i vrati u rernu da
se dopeče, i onda, pre serviranja, podgreje priloge i sos. Lak
specijalitet. Čist penal. To bi trebalo da donekle olakša stvari.
U trenutku kada stižem u Les Halles već sam manje-više sve
organizovao u glavi.
Ja sam prvi koji stižem, kao i obično – iako me nekad moj
kuvar-poslastičar iznenadi i pojavi se rano – i restoran je u mraku.
Salsa za noćnog čistača svira glasno preko stereo muzičke linije iza
šanka. Proveravam rezervacije za to veče, vidim da već imamo
otprilike osamdeset rezervacija u knjizi, onda proveravam brojke
od sinoć (šef sale je već sabrao rezervacije i nasumične goste) i
vidim da smo imali veoma pristojnih dvesta osamdeset obroka –
dobar znak za moje troškove za hranu. Što više bifteka sa
pomfritom prodam, to će cifre biti bolje. Prelistavam dnevnik
upravnika, svesku putem koje upravnik noćne smene komunicira sa
upravom dnevne smene, obraćam pažnju na pritužbe gostiju,
popravke koje su neophodne, loše ponašanje zaposlenih, važne
telefonske pozive. Iz dnevnika vidim da je moj čovek na roštilju
jednog od kelnera nazvao „pederčinom" i udarao „preteči"
pesnicom po daski za sečenje kada se petoro gostiju dogegalo u
restoran u tri minuta do dvanaest, u vreme zatvaranja kuhinje, i
naručilo pet goveđih kotleta, srednje pečenih (vreme kuvanja –
četrdeset pet minuta). Pijuckam moju kafu ,,za poneti" iz
delikatesne radnje pored restorana, koja ima ukus kartona, prolazim

67
Navarin – jagnjeći gulaš ili paprikaš sa povrćem (Prim. prev.).
Cassoulet toulousaine – zapečeni beli pasulj sa mesom, kao prebranac (Prim. prev.).
68
kroz kuhinju i gledam kako je noćni čistač obavio posao. Izgleda
dobro. Haime mi se široko smeši sa stepeništa. Vuče dole kesu
punu vlažnog rublja i kaže: „Hola, šefe." Prekriven je
prljavštinom, bela uniforma mu je skoro crna od podizanja prljavih,
od hrane umrljanih kuhinjskih gumenih podnih prostirki i od toga
što je iznosio na stotine kilograma smeća na ulicu. Pratim ga do
dole, prolazim kroz još uvek vlažan podrum do kancelarije, padam
za sto i palim svoju desetu cigaretu tog dana dok kopam po fijoci
tražeći fomular za inventar i narudžbinu mesa. Prva stvar koju
treba da uradim je da saznam koliko tačno isečenog obrađenog
mesa imam na raspolaganju. Ako nemam dovoljno, moraću rano da
uposlim kasapina. Ako imam dovoljno za večeras, ipak ću morati
uskoro da dobavim sutrašnju narudžbinu. U mesari restorana Les
Halles veoma je prometno jer se tu ne seče meso samo za lokal na
Parlc aveniji, već i za ispostave u Vašingtonu, Majamiju i Tokiju.
Izuvam cipele i presvlačim se u karirane pantalone, jaknu šefa
kuhinje, klompe i kecelju. Pronalazim svoj komplet noževa,
zabijam u njega debelu hrpu kuhinjskih krpa, kačim olovku za
jaknu postrance (tako da mi ne ispadne kada se sagnem) i,
uzimajući svežanj ključeva sa stola, otvaram skladište, hladnjaču,
frižidere, rashladnu vitrinu za kolače i zamrzivače. Pomeram
plastičnu zavesu od mesare, hladne prostorije u kojoj mesari seku
meso, i grabim radio-kasetaš mesarovog pomoćnika sa radnog
stola. Sa noževima, krpama, radiom, tablama i ključevima u ruci,
penjem se uz stepenice nazad u kuhinju.
Sakupio sam na kasetama prilično dobru kolekciju njujorških
pank klasika iz sredine sedamdesetih: Dead Boys, Richard Hell
and the Voidoids, Heartbreakers, Ramones, Television i tako dalje,
u čemu uživa i moj Meksikanac koji radi na roštilju (on je mladi
hevimetalac koji voli Rob Zombija, Merilina Mensona, Rage
Against the Machine, tako da ga moj muzički izbor ne vreda).
Praznim frižider na radnoj površini za sote kada on stiže. Karlos
ima pirsing na obrvi, telo kao da ga je vajao Mikelanđelo i sebe
smatra majstorom za pravljenje supa. Prva stvar koju ine pita je da
li mi dolaze kosti snepera. Klimam glavom. Karlos jako voli bilo
koju supu koju može da pojača dodajući Ricard ili Pernod, tako da
je današnji riblja supa sa sosom od belog luka i papričica njegova
 omiljena. Omar, kuvar za hladna jela, koji ima široku tetovažu
bodljikave žice oko mišice, dolazi sledeći, njega ubrzo prati ostatak
stanovnika Kvinsa – Segundo, centurion na pripremi – vato loco69,
perač sudova Ramon i kuvarica-poslastičarka Dženin. Kamelija,
glavna upravnica, je poslednja – ona dolazi na posao peške – i
razmenjujemo ,,Bonjour" i „Comment“
Ubrzo svi rade. Karlos kuva kosti za supu, ja podgrevam sosove
i odvajam porcije kockastih odrezaka, file minjona, svinjskih
medaljona, pačećih grudi i džigerice. Pre dvanaest moram da
isečem i pobiberim odreske i filee, uklonim kožu i isečem teleću
džigericu, dovučem cassoulet, karameliziram jabuke, blanširam
mladu šargarepu, skuvam beli luk u ulju i začinima, dodam
narendani sir, supu od luka, morsku so, mrvljeni biber, mrvice
hleba, ulja. Moram da smislim specijalitet od paste uz korišćenje
onoga što imam pri ruci, napravim sos livornaise za Karlosa,
napravim sos za fazana – i, ono što me najviše nervira, napravim
svežu količinu jagnjećeg gulaša, što će zauzeti veći deo inog
šporeta duži deo jutra. Negde na pola svega ovoga, moram da
napišem specijalitete za Kameliju da bi ih ubacila u kompjuter i
odredila cene (tačno u devet i trideset, počeće da mi zvoni na
interfon i da me, jakim francuskim akcentom, pita da li imam ,,le
menju").
Momci koji dostavljaju robu stalno me prekidaju da nešto
potpišem, a nemam ni približno onoliko vremena koliko bi mi bilo
potrebno da robu proverim. Koliko god bih želeo da gurnem njušku
u svaku riblju škrgu i nežno predem rukom preko sveg tog povrća
koje prođe kroz vrata, ne mogu – jednostavno nema dovoljno
vremena. Srećom, moji dobavljači poznaju me kao opasno
nestabilnog i vulgarnog skota, tako da znaju da ću, ako mi se ne
dopadne to što dobijem, nazvati telefonom kasnije, urlajući na njih
da dodu i „pokupe to sranje!" Obično dobijam veoma dobre
proizvode. Mojim dobavljačima je u interesu da ja budem srećan.
Povrće i voće, međutim, neobično kasni. Gledam nervozno na sat u
kuhinji – nije ostalo još puno vremena. Imam probanje hrane u
69
Vato loco – žargon, u prevodu „ludi gangster". Prevashodno se odnosi na
Južnoamerikance. Tipično opisani da nose vojničke pantalone, potkošulju, košulju sa
Mirao jednim zakopčanim dugmetom, naočare za sunce, maramu oko glave i lanac sa
likom Bogorodice (Prim. prev.).
jedanaest i trideset; uzorci današnjih specijaliteta spremljeni su za
osoblje iz sale i propraćeni detaljnim objašnjenjima, kako fazana
ne bi opisivali kao „neku vrstu piletine".
Stiže mesar, koji izgleda kao da se probudio ispod mosta. Strčim
odmah dole za njim da bih pokupio svoju narudžbu mesa – gomilu
punih naslaganih gajbi za mleko u kojima su goveđi kotleti, odresci
rostbifa, ramstek, jagnjeći kotleti u komadu, jagnjeće meso za
dinstanje, merquez, tuluške kobasice sa belim lukom, teleće ruže,
svinjsko salo, odresci paufleka, komadi mesa odbačeni pri sečenju,
meso za tatarski, svinjski file i premazani slaninom i belim lukom,
paštete, rillette, galantine i piletina umotani u plastičnu foliju.
Potpisujem da sam sve to primio i guram gomilu iza ćoška kako bi
je Segundo ubacio u zalihe. Još uvek dole, počinjem da utovaram
svoju gajbu za mleko. Pokušavam da smestim sve što mi je
potrebno za taj dan u što manje gajbi, kako bih ograničio penjanje i
silaženje niz stepenice koliko god mogu. Imam osećaj da će danas
u vreme ručka biti gusto i da ću ići gore-dole tim stepenicama kao
mahnit, tako da svaki dodatni odlazak puno znači. U moje gajbe
idu svinjetina, džigerica, kockasto rezani odresci, filei, nešto
pačijih grudi, kesa krupnog pasulja, bilje i sirće za sos. Dajem listu
dodatnih namirnica Ramonu, peraču sudova, koje on treba da
dovuče – sosove koje treba ukuvati, strugani sir – stvari koje se
lako prepoznaju pa mu neće biti potreban prevodilac ili tim tragača
da ih pronađe.
Na mom radnom mestu (sote) imam samo garland šporet sa šest
ringli na kom mogu da radim. Još jedan šporet nalazi se pored
njega, ali je na njemu posuda za kuvanje na pari za sosove i supu
od luka; ostatak pokrivaju supe – teleće, pileće, jagnjeće – i
svinjske koje će se ukuvavati na tihoj vatri čitav dan i dobar deo
noći. Jedna od mojih ringli će tokom posluživanja biti stalno
zauzeta jer će na njoj biti lonac sa vodom u koju Omar spušta
raviole, ostavljajući meni pet ringli da radim na njima. Još jednu
ringlu, prednju sa desne strane, takođe će koristiti on da bi sotirao
slaninu iseckanu na trake za salatu od endivije, da bi na jakoj vatri
propržio komadiće odreska paufleka za salatu, da bi sotirao
krompir sečen na kockice u pačijoj masti, za confit de canard, i
vongole – što meni, najverovatnije, sve vreme ostavlja tri
 raspoložive ringle, na kojima treba da pripremam širok izbor jela,
od kojih bi mi za svako mogle zatrebati dve ringle za jedan jedini
tanjir. Uskoro će se napraviti vozić od naređanih tiganja za sotee,
koji čekaju na vatru, i konstantno ćemo biti primorani da
određujemo prioritete. Ako imam sto za šestoro, na primer, sa
porudžbinom za, recimo, dve porcije pačijih grudi, jedne svinjske
medaljone, cassoulet, boudin noir i pastu, to je devet tiganja za sote
potrebnih samo za taj sto.
Ukuvavajući šećer i sirće u sos za patku dok na radio-
kasetofonu Dead Boys sviraju Sonic Reducer, moram da se stisnem
u stranu zbog Džanin, koja topi čokoladu iznad ključale vode za
pastu. To me mnogo ne nervira, pošto ona ume prilično dobro da se
drži podalje od mene da ne bi smetala, a i draga mi je. Ona je bivša
kelnerica iz Kvinsa i, iako je upravo izašla iz škole, ne odustaje.
Već je istrpela podmuklog, razdražljivog francuskog zamenika šefa
kuhinje pre mog dolaska, Meksikance uobičajeno naklonjene
ženama i upravnika kome, izgleda, pričinjava lično zadovoljstvo da
joj zagorčava život. Nikad nije zvala da javi da je bolesna, nikad
nije zakasnila i na poslu uči veoma dobro. Zavodi sama inventar
svojih namirnica subotom, a kako ja mrzim lepljive, žitke, slatke,
voćkaste stvari, meni je to velika pomoć. Kao što sam rekao ranije,
veoma cenim jake žene u prometnim kuhinjama. One imaju, kao
što se može zaključiti iz priča u ovoj knjizi, puno toga sa čim treba
da se nose u našem namerno nemuštom malom ćošku „svlačionice
iz pakla", i žene koje mogu da prežive i napreduju u takvom svetu,
gde preovladuje testosteron, prilično su retke. Dženin se dobro
držala. Već je uspela da razbesni čitavo osoblje iz sale restorana,
tvrdeći da u inventar zavodi besplatne kolačiće koje delimo uz
kafu. Zadovoljan sam njenim radom, što čini izvestan izuzetak,
obzirom da obično nemam jasan stav o poslastičarima.
Pored mene, Omar, moj kuvar za hladna jela, radi kao automat.
Ne moram čak ni da pogledam prema njegovom radnom mestu jer
tačno znam šta radi – puni zemljane posude, pravi preliv, utrljava
morsku so u patlcu za confit, polako dinsta svinjsko salo za
cassoulet, muti sos sabayon70 od pečuraka za raviole de royan71.

Sabayon – krem sos na bazi žumanca (Prim. prev.).

70

71
Ravioli de royan – ravioli punjeni kozjim sirom i biljem (Prim. prev.).
Retko kad brinem o njegovom delu posla. Mogu da namirišem
Pernod, pa bez gledanja znam šta Karlos sprema. Riblju supu.
Segundo je dole i dočekuje narudžbe napred, na rampi za
dostavu. Čujem zvono svakih nekoliko minuta; stiže još nekoliko
tona robe. Do sada je on već otvorio moju hladnjaču kao srčanog
bolesnika na operaciji, ubacujući novo a izbacujući staro i ružno,
kao i one „naučne eksperimente" koji ponekad vire, zaboravljeni i
plesnjivi po mračnim ćoškovima, zavučeni iza sosova i supa.
Segundo izgleda opasno. Drugi Meksikanci tvrde da nosi pištolj,
kunu se da duva razređivače i boje i da je proveo dosta vremena u
zatvoru. Baš me briga iako je ubio Kenedija, čovek je najbolji
kuvar na pripremi koga sam ilcad imao. Nikako ne uspevam da
shvatim kako nađe vremena i snage da se nosi sa isporukama i
ozbiljnom pripremom hrane, kao što je čišćenje lignji, pranje
dagnji i spanaća, seckanje paradajza na kockice, uzdužno seckanje
praziluka, filetiranje ribe, uvijanje i skidanje sa kostiju svinjskih
nogica, mrvljenje bibera u zrnu i tako dalje, a da, ipak, odvoji
trenutak da mi isecka ovaj divni, kao niti tanak, peršun (koji on
seče velikim mesarskim nožem nalik kratkoj sablji).
Poslednji kuvar koji pristiže je naš Francuz koji samo prži. To
je, u restoranu Les Halles, posao sa punim radnim vrmenom, jer mi
smo, s razlogom, čuveni po našem pomfritu. Migel, koji izgleda
kao direktni potomak nekog astečkog kralja, provodi ceo svoj dan
ne radeći ništa drugo osim što ljušti krompire, seče krompire,
blanšira krompire, i onda ih, tokom usluživanja, spušta u ulje od
kikirikija ugrejano na dvesta stepeni, prevrće ih sa solju i stavlja te
užareno vrele krompire na tanjire golim rukama. Morao sam to da
radim nekoliko puta; za taj posao potrebna su ozbiljna zadebljanja
na koži.
Sastanak sa kelnerima i probanje hrane imam u jedanaest i
trideset. Novi kelner ne zna šta je prosciutto i ja padam u očaj.
Prelazim po specijalitetima, govoreći polako i izgovarajući svaki
slog što razgovetnije mogu zbog onih sporijih i glupljih. Supa je
soupe de poisson, uz nju ide rouille – to je garnirung od majoneza
sa belim lukom i paprikom, napominjem ovim novima. Pasta
specijaletet su lingvini sa pečenim povrćem, belim lukom, mladim
artičokama, bosiljkom i ekstra devičanskim maslinovim uljem.
 Cela pečena riba je crni brancin – to nije prugasti brancin, za naše
sporije učenike – obložen solju iz Bretanje. Riba dana je grilovana
tuna livornaise, špargla i pečeni krompiri. Da li nekom treba da
objasnim šta znači „livornaise"....ponovo? Specijalitet od mesa je
pečeni fazan u sosu od porta, uz koji dolazi dinstani crveni kupus.
Imamo faux filet za dvoje (to je veliki, butni deo rosbifa, koji se
seče tanko pored stola za pedeset dolara). Dezert specijalitet je tart
tatin72. Današnja postavka u sali nije suviše loša: Dugi Hauzer,
Morgan, „honorarni maneken za donji veš", Ken veteran (koji ima
manijakalni smeh koji je moguće čuti napolju na ulici; on je svačiji
prvi izbor za „kelnera koji ima najveće šanse da pukne, obrije
glavu, popne se na toranj i počne da puca u nepoznate ljude") i neki
novi kelner, onaj što nije znao šta je prosciutto. Nisam se potrudio
da zapamtim njegovo ime, pošto sumnjam da će dugo ostati sa
nama. Tu su dva pomoćnika, ćutljivi radoholičar iz Portugala i
lenjivac iz Bengala, trebalo bi da se nadopunjuju, kao i obično.
Moje kuhinjsko trčkaralo danas je sjajni Muhamed, najbolji
koga imamo, kome su u kuhinji dali nadimak Kaćundo. Srećan sam
što ga imam jer izgleda da će biti gužva, a drugo trčkaralo,
nazovimo ga Osman, ima tendenciju da se, kada se svi užurbamo,
pogubi i ima iritantno šuškav način izgovaranja slova, pa je
njegove povike „losssoss", „ssspecijalitet od messsa" i „passsta"
naročito teško čuti kada si pod pritiskom. Kačundo odmah počinje
da kida vrhove krbuljice, da aranžira garnirung, puni male posude
rendanim parmezanom, harissa sosom, ruzmarinom i majčinom
dušicom, ukrasnim čipsom od krompira nalik galetama i da bira
moje omiljene kašike za sosove iz srebrnih kutija.
U različito vreme tokom rada, uspevam da napolju na ulici
obavim dva tajna sastanka sa agentima u vezi izveštaja o
aktivnostima od prethodne noći (nakon mog odlaska). Istražujem
incident iz upravnikovog dnevnika sa kuvarom na roštilju. Ništa
jako značajno. Imam još jedan kratak susret blizu skladišta pića sa
nekim ko mi priča najnovije tračeve iz našeg lokala u Majamiju i
daje pregled najnovijih događanja u restoranu Le Marais. To je naš
lokal u 47. ulici i on me upućuje u neke spekulacije o najskorijim

72
Tarte tatin – tart od karameliziranih jabuka, peče se sa testom odozgo a pri služenju
se okreće naopačke (Prim. prev.).
potezima više uprave restorana i vlasnika. Opet, ništa što već nisam
i sam znao i pretpostavio. Volim svoje gazde – i mislim da oni vole
mene – tako da je u pitanju samo radoznalost, ne paranoja, koja me
tera da prikupljam i analiziram informacije iz naših udaljenih
ispostava i sala za sastanke. Takođe, volim da čujem različite
verzije istog incidenta iz različitih izvora. Sve to pomaže u
sagledavanju i otkrivanju stvari. Ponekad određeni izvor izostavlja
ili izvrće ponešto da bi ostavio poseban utisak, a to me navodi da
se zapitam: Zašto? Volim da odabranim ljudima ispričam neke
stvari u navodnom poverenju nekoliko puta nedeljno, iz zabave.
Kasnije, kada se to isto vrati do mene, daje mi interesantnu mapu
puta prenosa informacija, kao kada progutate barijum, otkrivajući
ko je cinkario i kome. Postoje brojne varijacija ove prakse –
davanje lažnih informacija poznatom brbljivcu, na primer, sa
određenim ciljem na umu. Puno toga što čujem potpuno je
beskorisno, netačno i neinteresantno. Ali volim da budem
obavešten. Nikad se ne zna šta kasnije može da se pokaže kao
korisno.
Dvanaest je, podne, i gosti se već slivaju unutra. Odmah
dobijam udarac u prepone – porudžbina svinjskih medaljona, dve
porcije francuskih krvavica, džigerice i fazana, sve za jedan sto.
Krvavicama treba najviše vremena, pa one odmah moraju u rernu.
Prvo im probušim kožu, malom viljuškom da ne se ne bi raspukle,
grabim punu šaku karameliziranih isečenih jabuka i bacam ih u
tiganj za sote sa nešto putera da bi se sve kasnije dovršilo.
Zagrevam tiganj u kom je puter i ulje za svinjetinu, tresnem debeli
komad teleće džigerice u šerpu sa brašnom, nakon što sam ga
posolio i pobiberio, i za to zagrevam puter i ulje u još jednom
tiganju za sote. Dok se tiganji zagrevaju, skidam pola fazana sa
kostiju i polažem ga na ploču za pečenje u rerni, okrećući se da
napunim malu šerpu sosom od porta koji treba da prokuva. Kada su
tiganji spremni, svinjetinu spolja naglo zapečem na jakoj vatri,
sotiram džigericu – svinjetina ide pravo u rernu na još jednu ploču
za rernu – iz vrelog tiganja uklanjam masnoću, dodajem vino i
supu da bi raskuvao ostatke mesa, dodam sos od svinjetine, nešto
belog luka kuvanog u ulju i začinima, onda pomeram sa strane da
se ukuva i ostavljam da se kasnije doda puter. Napola gotovu
džigericu stavljam sa strane na drugu ploču. Sotiram nešto seckane
ljutike, dodajem u tiganj crveno vinsko sirće da bih raskuvao
ostatke od džigerice, dodajem demi-glace, začine i stavljam i to sa
strane. Stiže porudžbina za dagnje, a odmah zatim i sledeća za
pačja prsa. Stavljam još jedan tiganj za pačetinu, trpam u hladnu
šerpu dagnje, pire od paradajza, beli luk, ljutiku, belo vino i začine.
Dagnje ću skuvati a la minute i dovršiću ih puterom i peršunom.
Stiže još porudžbina. Sad je već frka i strka: još jedan fazan, još
prasetine, još jedna džigerica, i uf! jagnjeći paprikaš – čudo iz
jedne šerpe, ali čudo koje traži da prilično kopam po mom malom
frižideru da bih došao do svih potrebnih priloga. Ključ da održite
korak u delu kuhinje koji ima puno porudžbina je da odmah
prionete na spremanje, čim Kačundo izgovori naziv jela –
postavljate tiganj, zapečete naglo na jakoj vatri, brzo stavite u
rernu, napravite prve korake – tako da kasnije, kada čitava tabla
zaleprša od kopiranih porudžbina, i dalje znam šta se sprema a šta
je na čekanju a da ne moram ponovo da čitam sa papirića.
„Spreman za dvanaest!" kaže Karlos, koji je već spremio gomilu
odrezaka i kotleta i nekoliko tuna. Želi da zna da li sam ja na mom
delu blizu završetka. „Idemo na dvanaest!" kažem. Migel počinje
da spušta krompire. Tražim krompir pire za francuske krvavice od
Omara, prevrćem nekoliko puta jabuke iznad vatre, zagrevam moj
sos od džigerice i dodajem puter, izvlačim svinjske medaljone iz
rerne i sečem žice koje ih drže zajedno, zagrevam krompir i povrće
za fazana, guram sos za fazana između šerpi na zadnjoj ringli,
pomeram dagnje sa vatre i sipam u spremnu činiju, dovikujući
Migelu „Papasfritas para conchas negras!" dok se okrećem i
saginjem da proverim pačije grudi. Serpa sa pačijim sosom i
dunjom: zagrejaću ih u sosu, nema mesta sada, porudžbine zaista
pristižu, štampač neprestano klopara. Bacam poglede na duplikate
porudžbina dok još izlaze sa štampača i, poput trkača u bejzbolu
koji krade signale, pokušavam da razaberem šta će mi trebati.
Interfon zvoni i ja podižem slušalicu iznerviran.
„Linija jedan za šefa kuhinje", kaže hostesa.
Pritiskam zeleno svetlo koje trepće. Javlja se prodavac, koji želi
da mi proda dimljenu ribu. Odgovaram sav sladak i simpatičan,
uljuljkujući ga, ne bi li upao u medvedu zamku u Jetijevom stilu:
 „Samo da vidim da li sam dobro shvatio", govorim, nakon što je on
istrtljao sve o kompletnom asortimanu delikatesa koje nudi.
Pokušavam da zvučim pomalo tupavo i zbunjeno: „Želite da mi
prodate hranu, je 1' tako?" ,,Da!" stiže odgovor. Prodavac zvuči
ohrabren mojom zainteresovanošću i očiglednom glupošću. ,,I u
principu, rekli biste", nastavljam, ,,da, kao, imate, mnogo klijenata
koji su zapravo restorani – u stvari, verovatno biste rekli da ste u
poslu koji se bavi snabdevanjem restorana...i naročito šefova
kuhinje.' „O, da!" kaže budalasti prodavac, započinjujući litaniju o
uobičajenim prestižnim klijentima, navodeći imena drugih šefova
kuhinje koji kupuju njegovu finu dimljenu jesetru, losos, pastrmku
i ikru. Dosta mi je svega i glatko ga prekidam. ,,Pa... ZAŠTO ME,
JEBEM MU MATER, ZOVEŠ USRED JEBENE GUŽVE ZA
RUČAK?!" vrištim u telefon, i treskam naglo slušalicu u ležište.
Hvatam pačetinu u poslednjem trenutku, okrećem je tako da joj
je kožica dole i izvlačim je iz rerne. Dobijam porudžbinu za biftek
u sosu od bibera – nije na jelovniku za ručak – ali u pitanju je stalni
gost, kaže Kačundo, a i ja imam sve što mi je za to potrebno, pa
bacam jedan da se zapeče na jakoj vatri. Još jedna pasta. Sipam
ekstra devičansko u tiganj i sotiram kao papir tanko iseckan beli
luk sa mrvljenom crvenom paprikom, dodajem srca artičoke,
pečeno povrće, masline. Ne znam zašto, ali uvek kada kuvam pastu
počnem da pevušim Tonija Beneta ili Dina – danas je to Ain't That
a Kick in the Head. Volim da spremam pastu. Možda je to zato što
sam u nekom mračnom kutku svoje duše oduvek želeo da budem
Amerikanac italijanskog porekla, možda se palim na taj poslednji
mlaz sjedinjujućeg extra devičanslcog maslinovog ulja, odmah
nakon što se ubaci bosiljak, ne znam. Još svinjskih medaljona,
moje trčkaralo odlazi dole do Dženin, koja pravi clafoutis73 na
svom radnom mestu u podrumu, i ona dolazi trčeći gore da servira
dezerte na tanjire...
Dobro nam ide, za sad. Držim korak sa roštiljem, gde posao ide
brzo (osim ukolilco neki sto poruči goveđe kotlete ili rostbif za
dvoje ili čitavu pečenu ribu, što usporava proces). Omar je u toku
sa predjelima i ja se, u stvari, osećam prilično dobro, potpuno sam

73
Clafoutis – francuski dezert od svežeg voća (najčešće trešanja) koje je preliveno
testom od jaja (sličnom kao ono za palačinke) i zapečeno u rerni (Prim. prev.).
usredsređen. Bez obzira šta od porudžbina dolazi ili koliko toga
dolazi, moje se ruke spuštaju tamo gde treba, moji su pokreti i dalje
brzi, a moj radni prostor i dalje izgleda čisto i organizovano. Fino
se osećam, vrtim malo tanjire u kontra smeru kada ih zarotiram
kroz otvor, razmenjujem šale sa Karlosom, nalazeći vremena da
ispsujem Dugija Hauzera što je provukao taj biftek u sosu od
bibera a da nije prvo proverio sa mnom.
„Dugi, ti sifilistična jadna imitacijo Džimija Sira, što se hraniš
belim hlebom i majonezom – sledeći put kada proturiš posebnu
porudžbinu a da ne proveriš prvo sa mnom, ja i Karlos ćemo ti
probiti dve rupe u vratu i u njih ti zabiti kurčeve!"
Dugi se sav skupio. Smeje se nervozno i juri nazad u salu
mrmljajući izvinjenja.
„Sefe", kaže Omar sa izrazom krivice na licu, ,,no mas
tomates..."
Zinem od zaprepašćenja i počinje da mi igra pred očima.
Naručio sam paradajz. Mislio sam da je paradajz stigao – onda
se setim da sam narudžbinu podelio na tri firme. Pozovem Segunda
na interfon i kažem mu da se popne horita. Besan sam i na Omara
što je čekao da mi kaže da paradajza više nema tek kad ga više nije
ni bilo.
„Šta se to, jebote, dešava?" pitam Segunda, koji stoji
oklembešeno na dovratku kao osuđenik u zatvorskom dvorištu.
„Nema Baldor", kaže, što dovodi do toga da ja odjednom
eksplodiram i krenem da se pušim od besa. Baldor, iako sjajan
snabdevač povrćem i voćem, kasnio je dva puta ovih nedelja, što
me je navelo da njihove ljude nazovem nekoliko puta i ponašam se
vrlo nekulturno – i još gore, to me je primoralo da poslujem sa
drugom, manjom firmom da bi ovi konačno shvatili poruku i počeli
da isporučuju ranije. Sada, bez paradajza i bez isporuke i sa
gužvom koja je bivala sve veća, bio sam mahnit od besa. Zovem
firmu Baldor i počinjem odmah da urlam: „Kakvi to mezomorfi
koji duvaju lepak i krek rade za vas? Vi nemate narudžbinu za
mene?
Šta? Ja sam to sranje lično naručio... Razgovarao sam sa
ljudskim bićeml Nisam čak ni ostavio poruku na sekretarici! I vi mi
kažete da nemate moju narudžbinu? Imam tri jebene firme za voće
 i povrće! TRI! I UVEK STE VI TI KOJI ME KARATE U
BULJU!" Spuštam slušalicu, skidam nekoliko šerpi sa vatre,
stavljam još dagnji, stavljam sos na pačetinu, aranžiram nekoliko
jela od fazana i proveravam svoje papire zakačene na tabli. Na pola
sam priče u kojoj govorim Kačundu da ode preko puta u Park
Bistro i pita šefa kuhinje da li možemo da pozajmimo neku
količinu paradajza, kada vidim, iz svojih urednih kolona štikliranih
artikala na tabli, da sam ja, u stvari, naručio paradajz od druge
firme, da nisam ništa naručio od Baldora. Nemam vremena da se
osećam loše zbog svoje greške – to će doći kasnije. Nakon što sam
urlao na nevine ljude iz Baldora, moj bes je nestao, tako da kada
zovnem kompaniju, koja je u stvari kriva, jedva da sam u stanju da
govorim ozbiljnim glasom. Ispostavlja se da je moja narudžbina
poslata u drugi restoran Layla, umesto u Les Halles74. Nastojim da
zapamtim da svoj restoran nazivam ,,les hals" ubuduće. Dispečer u
grešnoj firmi izvinjava mi se zbog zbrke, obećava da će moja
narudžbina stići za sat vremena i daje mi sto dolara kredita.
Još pačetine, još fazana, mnogo dagnji, nezaustavljiva plima
svinjskih medaljona... Konačno, ručak počinje da jenjava. Uživam
u cigareti na stepeništu dok Karlos nastavlja da peče odreske,
kotlete i teleće šnicle. Nema posla za mene. Stiže DArtanjan, moj
dobavljač specijaliteta, donosi guščiju paštetu, pačije noge, i, eto,
neočekivani povod za radovanje – prase od sto kilograma,
uzgajano na otvorenom, celo, koje je Hoze, jedan od mojih gazda,
naručio za mesara koji sprema delikatese od svinjskog mesa da bi
ga koristio za paštete i tete de porc75. E sad, ja mogu da podignem
živog čoveka od sto kilograma – barem na nekoliko sekundi – ali
da bi se glomazan težak teret vukao, držanjem za noge, kroz
restoran i niz stepenice do mesare, potrebna su četiri snažna
čoveka. Kasapin, mesar za delikatese, perač sudova i ja rvali smo
se sa životinjom niz stepenice, njena glava jezivo je odskakala na
svakom stepeniku. „Sada znam kako to mora da izgleda kada
uklanjaš leš", promrmljao sam. ,,Ne zavidim mafijaškoj porodici
Gambino – ovo je, bre, težak posao'.
Les Halles – ime restorana se zapravo izgovara ,,Le Al" (Prim. prev.).
74

Tete de porc – bukvalno „svinjska glava", zapravo specijalitet „fromage de tete de

75

porc", što je jelo najsličnije pihtijama, ali se pravi isključivo od svinjske glave (Prim.
prev.).
 Glavni upravnik seo je da ruča sa hostesom. Dve porcije lignji,
bez ulja, bez belog luka, specijalitet od ribe bez sosa, celeri
remoulad76. Stiže Frenk, moj novi francuski zamenik šefa kuhije.
Imam spisak za njega: specijaliteti za večeru, mise-en-place, stvari
koje treba uraditi,stvari na koje treba pripaziti. Kada on kasnije
bude preuzeo sotee, odmenjujući me, biću mu zahvalan... Bole me
kolena, a i poznati bol u stopalima gori je nego obično.
Svraća Hoze, moj gazda, i želi da me odvede na zelenu pijacu.
Brzo završavam još neke stvari, proveravam da li je Frenk dobio
uputstva i odlazim do pijace – oko jedanaest blokova hoda. Neko
vreme pipamo, njuškamo, gnječimo i preturamo po voću i povrću,
sat kasnije vraćamo se u restoran noseći kruške, citronku77, mladi
komorač, sitan krompir prstastog oblika i nešto repe i zeleniša, i od
svega toga ja ću morati da smislim specijalitete. U restoranu Les
Halles postoji vic da svaki put kada Hoze uđe na vrata, troškovi
hrane skoče za dva procenta. Čovek bi da ja u sve svoje sosove
dodajem normandijski puter i guščiju paštetu, da sve garniram
svežim tartufima, osim ako se ne usprotivim – ali on voli hranu, što
je dobra osobina vlasnika. Hozeovo lice poprimi sanjalački izraz
kada čuje da dolazi sezona crnih tartufa ili da su stigli prvi rakovi
sa mekanom ljušturom, čak iako tuce košta šezdeset dolara (!), ili
bilo šta što je sezonsko, visokog kvaliteta, klasično francusko,
uglavnom neka divljač ili nešto slično što se teško nalazi. On želi
da bude prvi koji će to prodati, kakva god da je cena. Ta strategija,
izgleda, funkcioniše. Možda posao počiva na odrescima i pomfritu,
ali naši redovni gosti se često prijatno iznenade kada na tanjiru
nađu egzotičnu hranu vrednu petnaest dolara koju oni plaćaju
dvadeset. Takvi mali dodaci u ponudi pomažu da se razvije verna
klijentela. Život sa Hozeom znači i česte dostave veoma kvarljivih
i veoma skupih namirnica, oko kojih ja moram da se pomučim da
bi ih pripremio, ali koji još šef kuhinje ne voli da mu dopadne šaka
doverski list, sa kog se još uvek cedi voda iz kanala i koji se
uvrnuo od ukočenosti? U redu, moj čovek na roštilju neće biti

76
Celeri remoulade – salata od korena celera sa prelivom na bazi majoneza (Prim.
prev.).
77
Citronka – grmolika začinska biljka koja ima aromu limuna i čiji se listovi koriste u
kulinarstvu (Prim. prev.).
 previše ushićen – on je taj koji mora da im skine kožu i kosti i da ih
ponovo dovede u red – ali šta ja da mu radim.
Vratio sam se sa pijace, noćna smena presvlači se u svlačionici,
a ja imam taman toliko vremena da sakupim narudžbine za subotu.
Uživam da to radim. Moj mlađi prijatelj gangster Segundo i ja
pravimo kompletan obilazak hladnjače i svih frižidera. Pod rukom
držim dve table – jednu da na njoj prikupim narudžbine (jedna
strana za subotu, druga da započnem spisak za ponedeljak) i drugu
za spisak za pripremu hrane – to je moja lista „stvari koje sutra
moram da uradim".
Delim narudžbine po kompanijama. De Bragi meso za
ponedeljak, Šeler end Veber slanina. Rivijera end Ridž dobijaju
narudžbinu za voće i povrće – suviše mi je neprijatno da sada.
razgovaram sa Baldorom. Vidim da mi je potrebno dvadeset kila
dagnji, petnaest kila lignji, osam celih riba, i nova „riba dana" za
subotu i nedelju. Zovem Vajld Edibls i razgovaram sa Krisom
Geridžom, koji je takođe u jednom trenutku bio šef kuhinje kod
Pina, i pričamo o tome šta je dobro za sutra. Opredeljujem se za
divlji prugasti brancin, kraljevski losos i mlade hobotnice kao
specijalitet za predjelo. Stolnjaci, uniforme i ostalo, tu nema
izmena za vikend – nema dostave u subotu, ali ja, ipak, počinjem
da pravim spisak za ponedeljak. Od D'Artanjana će mi trebati još
guščije paštete do ponedeljka, nešto pačijih kostiju, možda
magret78, i možda ću da spiskam nešto na sveže crne trube i
lisičarke za specijalitet – Hoze će biti oduševljen – i pošto je divlja
veprovina u poslednje vreme mnogo zarađivala, možda ću
nadoknaditi na veprovini ono što izgubim na pečurkama. Dodajem
dva buta veprovine na D'Artanjanov spisak. Segundo tačno zna šta
ću ga pitati i kojim redom – spreman je za mene.
Prolazimo kroz poznati spisak namirnica, i ja pitam na mom
nemuštom, ali još uvek korisnom španskom:
„Mesclun?"
„Veinte", odgovara on.
„Cebolla blanca?"
„Una."
„Ljutika?"

78
Magret – pačije grudi od posebne vrste patke moulard (Prim. prev.).
 „Tres.
I tako dalje...
Mlečni proizvodi moraju stići rano ili će zvati mene, što mrzim.
Mlečne proizvode za ponedeljak naručujem odmah: dva mleka u
plastici, četiri komada slatkog putera od dvadeset pet kila, jedna
kutija ekstra punomasne slatke pavlake, kutija većih jaja. Firmi
Gurman, još jednom dobavljaču specijaliteta, potrebno je dodatno
vreme za isporuku jer dostavljaju iz Vašingtona, pa spremam tu
narudžbinu što je brže moguće: haricots de Tarbe, skupi beli pasulj
koji koristimo za cassoulet (savršeno upija), feuille de brik79 za
slatka peciva, provansalski med za sos za pačetinu, beli inćuni u
maslinovom ulju za nigoise salatu, puževi, francuski zeleni
pasulj...Već razmišljam opot-au-feuS] za sledeću nedelju i o potrebi
za dosta skupe sive morske soli da bih njome začinio jelo.
Perač sudova Ramon kaže mi da mu sutra treba slobodan dan da
bi posetio nekog rodaka u bolnici, ali dodaje da se on već zamenio
sa Haimeom II, noćnim peračem sudova koji će raditi duplu smenu
za njega. Zahvalan sam mu, jer ništa mi ne pričinjava više muke
nego da hitno menjam raspored u poslednjem trenutku, i uvek mi je
drago kada se moji ljudi oko toga dogovore medu sobom. Moju
„mafiju" je skoro nemoguće nazvati na kuću. Većina njih tvrdi da
nema telefon. Kod onih koji ga imaju, na telefon se javljaju ljudi
koju su sumnjičavi prema Severno-amerikancima koji postavljaju
pitanja i koji neće da priznaju da gospodin Perez, Rodrigez,
Garsija, Sančez ili Rivera zapravo živi na toj adresi.
Degustacija večere za kelnere je u pola šest, kada stiže jaka
ekipa veteranskih kelnera. Bacaju se na porodičnu kašu i tanjire za
probanje hrane kao pobesneli šakali. Nikad nije prijatno posmatrati
kelnere kako jedu. Kad ih vidite kako urone u svaki dostupan
valov, pomislili biste da zaista nemaju novca. Degustacija večere
odvija se u kuhinji, pošto su gosti od ručka u sali prisutni sve do
večere. Dok ja opisujem specijalitete za to veče i predstavljam
svaki tanjir, kuhinja izgleda kao prepuni vagon podzemne
železnice. Kelneri komadaju četiri tanjira hrane, kidaju fazana
rukama, skoro nabadaju jedan drugog viljuškama dok dube
tunjevinu, golim rukama trpaju vongole u svoje masne čeljusti i
79
Feuille de brik – vrsta testa nalik našim korama za pitu (Prim. prev.).
hitro pretvaraju Dženinin divni tart tatin u tamnu mrlju. Pijem još
nekoliko aspirina.
U petnaest do šest dole je prepuno doživotnih kelnera noćne
smene koji sede na gajbama od mleka, slažu salvete, puše i
međusobno razgovaraju. Ko se sinoć napio, koga su izbacili iz
mafijaškog kluba koji radi do sitnih sati pa se probudio u žbunju
ispred kuće, ko misli da će se novi šef sale pogubiti večeras kada se
sala napuni i gosti nakrcani za šankom krenu da vrište zahtevajući
da dobiju sto, ko će pobediti na Svetskom kupu, ko misli da je
Heder Grejem dobra riba, ko ga, verovatno, prima u dupe ove
nedelje, i ko se seća onoga kada su se dva bengalska pomoćnika
kelnera potukla usred sale i kad je jedan zabio nož za sečenje mesa
u onog drugog?
Večera. Prebukirana kao i uvek – sa dva neverovatna stola za
dvanest ljudi rezervisana za vreme kad je najveća gužva. Ostajem u
kuhinji da bih radio na isporuci hrane, nadajući se da će se možda,
samo možda, stvari smiriti do deset kako bih popio par koktela i
otišao kući do jedanaest. Ali, dobro znam da će se dva velika stola
zadržati barem sat vremena. Prilično je verovatno da ću ostati ovde
tokom čitave smene.
U osam i trideset tabla je puna. Porudžbine za predjela lepršaju
jer ih vuče ventilacija. Sa moje desne strane, ispod otvora za hranu,
na tanjirima, naređana su predjela koja čekaju da ih odnesu na
stolove; otvor je pun sotiranih jela, radna površina ispred dela za
prženje je panorama različito pečenih odrezaka. Kačundo je tu i
dalje i on radi duplu smenu – prenosi tanjire u ruci, četiri ili pet u
isto vreme. Ipak, moram da primoram ponekog pomoćnika ili
kelnera praznih ruku da posluže dezerte, odvajajući ih od gomile na
pozicijama za kafu i hleb i od vraćanja prljavih tanjira i čaša. Ne
želim da se sladoled za clafoutis otopi ili da šlag na čokoladnom
musu počne da pada. Hrana se hladi, a moj glas je već promukao
od uzvikivanja porudžbina u pokušaju da nadjačam bulcu mašine
za pranje sudova, brujanje ventilacije, zavijanje pakodžet aparata
za sladoled i sorbe i sve veću galamu koja dolazi iz sale. Dajem
znak rukom predusretljivom kelneru, on zna šta želim, i uskoro
stiže sa „industrijalcem" za mene, pivskom kriglom punom
margarite. Piće uspeva da smanji moju usplahirenost od
podivljalog adrenalina i fino klizi posle tri dupla espresa, dva piva,
tri soka od brusnice, osam aspirina, dva napitka sa efedrinom, i na
brzaka halapljivo smazane jagnjeće kobasice, koju sam uspeo da
uguram u okrajak pre nego što sam je progutao u dva zalogaja.
Sada je moj stomak uzburkana paklena smeša prigušene frustracije,
nervoze, kofeina i alkohola. Noćni kuvar hladnih jela, Anhel, koji
izgleda kao da ima dvanaest, ali se razmeće tetovažom lobanje
nabijene na bodež na grudima (mislim da će da tuži ženu jednog
dana), zaostaje. Ima tri porcije raviola, dve porcije konzerviranih
pačjih bataka, pet zelenih salata, dve porcije puževa, dve salate od
belgijske endivije i stiltona, dve porcije vongola, dimljenog lososa
sa blinima, dve guščje džigerice i paštetu, što se već pravi – a
zaduženi za sote i roštilj traže hitne priloge od povrća i pire
krompira. Premeštam pomoćnike za dezerte i peciva da pomognu
Anhelu, ali tako je mali prostor da se oni stalno sudaraju smetajući
jedan drugom.
Tim, kelner-veteran, nasrće na Kaćunda i trlja se o njega
izigravajući snošaj – što Kačundu, očigledno, ne prija. Svojim
nasrtljivim guranjem blokira prolaz i ometa prolaz u uskoj kuhinji.
Moram ljubazno da zamolim Toma da moje kuhinjsko trčkaralo
seksualno ne zlostavlja za vreme služenja hrane...posle posla,
moliću lepo. Jedna porudžbina se vraća da se dopeče i Isidoro nije
srećan zbog toga – savršeno je spremljeno. Provirujem u mračnu
salu i ne vidim ništa osim tamnih silueta mušterija koje čekaju na
stolove za barom; čujem unaokolo, čak i pored buke u kuhinji,
čavrljanje, stalnu dreku gostiju dok nadjačavaju muziku, kelnere
koji preko te buke opisuju specijalitete, a onda se biju ko će pre da
ode do ograničenog broja kompjuterskih kasa da bi poslao
porudžbinu ili odštampao račun. „Vatra, sto broj četrnaest!
Katorsej! To su šestica, sedmica, četrnaestica i jedinica na vatru!"
„Isidoro!" vičem. „Meri vreme!" ,,Ja spremam četranesticu", kaže
Isidoro, kuvar na roštilju, dok treska dopečenu porudžbinu nazad
na tanjir. Kačundo poseže iza mene i tovari hranu, birajući tanjire
naizgled nasumice, kao da bere bele rade. Ja pijem još nekoliko
aspirina ,,na suvo", i nestajem iza na stepenište da bih povukao par
dimova cigarete.
 Vraćaju čitavu pečenu ribu. „Gost želi da je skinemo sa kostiju",
kaže kelner izvinjavajući se. „Rekao sam im da dolazi sa kostima",
cvili, predviđajući kako će ostati skraćen za glavu. Isidoro gunđa i
radi na vraćenoj ribi, skidajući filete rukom i vraćajući ih potom na
tanjir. Štampač sada ne prestaje da izbacuje porudžbine. Moja leva
ruka hvata listiće, odvaja belu kopiju za roštilj, žutu za sote,
ružičastu za mene, porudžbine kafe za kelnerske pomoćnike. Moja
desna ruka briše tanjire, zabija gaufrette od krompira i grančice
ruzmarina u pire krompir, pomera listiće sa mesta za porudžbine na
mesto za stavljanje na vatru, predjela koja su naručena na predjela
koja se isporučuju; sada sve vreme vičem, pokušavajući da stvari
držim pod kontrolom, da održim isti tempo. Moj radar je pun
nadolazećih neprijateljskih porudžbina, koje skidam najbrže što
mogu. Jedna greška, situacija u ko joj se hrana za ceo sto vrati
nazad zbog jedne prerano započete porudžbine, ili kada se zbog
loše kombinacije traženih specijaliteta neki deo kuhinje zaglavi u
presudnom trenutku, ili kada se zaboravi na čitavu pečenu ribu ili
govede kotlete, stvar je koja može da zakoči sav posao i zbog čega
sve može da stane. Kao da je neko bacio francuski ključ u pokretnu
traku za sklapanje automobila u Dženeral motorsu – potpuni
raspad, ono čega se svaki šef kuhinje najviše plaši. Ako se tako
nešto desi, to poremeti ritam čitave večeri, sve nas sjebe, i stvara
duboku crnu rupu iz koje se vrlo teško izvlačimo.
„Imam hitnu stvar za sto broj šest!" vičem. Na otvoru se nalazi
boudin noir, koji se brzo hladi, čekajući da mu se pridruži
specijalitet od tunjevine.
„Dva minuta", kaže Isidoro.
„Gde je taj jebeni confit?" sikćem na sirotog Anhela, koji se
hrabro bori da napravi blini za dimljenog lososa, da zarumeni
raviole ispod električnog roštilja, izvadi paštete i spremi pet salata
od endivije odjednom. Vrući puževi eksplodiraju na otvoru,
poprskavši me kipućim puterom sa belim lulcom i crevima puža.
„Sranje!" kažem, lagano brišući oko kuhinjskom krpom. „Pinche i
ti puževi!"
Frenku ide dobro, veoma dobro, održava korak sa ostalima.
Učio je kod Robušona, praveći nešto elegantnija jela i finije
aranžirana nego što je ova naša skromna radnička hrana u restoranu
Les Halles, pa je lepo iznenađenje što se ispostavilo da je u kuhinji
opasan frajer, koji veselo, brzo i efikasno izbacuje jednostavnu
klopu. Ne uzda se previše u električni roštilj, što se meni dopada
(mnogo njegovih francuskih prethodnika insistiralo je na tome da
sve bude vrlo slabo ispečeno, zatim izrezano i onda, tako izrezano,
ostavljeno ispod električnog roštilja da bi dobilo boju – to sam
mrzeo da vidim), vrlo malo koristi mikrotalasnu, koju je latino
kontigent prezrivo nazvao „tehnikom kuvanja na francuski način" i
samo sam ga jednom video da je bacio odrezak' u fritezu. Sve u
svemu, za sada je odgovarao.
,,Platos" viče Isidoro. Perač sudova je do ramena zakopan u
sudoperi, deo za predpranje natrpan mu je tanjirima punim
nesastruganih ostataka i nasumično ostavljenog metalnog posuda.
Režeći zgrabim benglaskog pomoćnika kelnera, gurnem mu njušku
u tanjir natrpan izgriženim kostima i polupojedenim povrćem.
„Struži!" sikćem preteći, ciljajući na nered od neočiščenih
tanjira. ,,U gužvi, šefe", žali se pomoćnik, koji je, koliko sam ja
video, satima do tada hodao unaokolo sa prstom u dupetu, iznoseći
tu i tamo poneku kafu. „Jebe mi se da li spašavaš svet ili šta već",
kažem. „Struži ove tanjire sada ili ću ti iščupati utrobu i baciti je
preko ulice u Park Bistro\".
David, portugalski pomoćnik, pravi espreso i kapućino iza
mene, ali se kreće prilično graciozno, ne naleće na mene i ne
prosipa. Obojica smo navikli na pokrete ovog drugog u tom uskom
prostoru koji delimo, znamo kada da se krećemo po strance, kada
da napravimo mesto da prođu sudovi koji dolaze, hrana koja izlazi
ili tip koji radi na prženju i koji se vraća odozdo sa još pedeset kila
sveže isečenih krompira. Samo povremeno, kada se provlači sa još
jednim poslužavnikom kafe i sitnih kolača, osetim lagani dodir na
ramenu, možda prošapuće: „Iza tebe", ili „Bajando". Kao u doba
Freda i Džindžer.
Konačno štampač usporava i, po sve manjoj gužvi za barom,
mogu da vidim da se sprema poslednje smeštanje za stolove – u
sali se pojavljuju beli prostori, raspremljeni stolovi koji čekaju
goste. Već imamo posluženih dvesta osamdeset večera.
Otpremanje hrane prepuštam Kačundu i odvlačim se stepenicama
da poslednji put prođem sve. Proveravam zalihe koje se hlade u
plastičnim kofama ispred hladnjače: praseće nogice umotane u
gazu, koje će sutra morati marljivo da se skidaju sa kostiju,
potopljeni tarbais pasulj koji mora da se blanšira, usoljene pačeće
batake, koji treba da se stave u pačeću mast i biljne začine, i
primećujem povrće i voće koje smo Hoze i ja kupili ranije na
pijaci.
Poslednji put prolazim kroz skladište, vidim da će mi uskoro
trebati još ulja od kikirikija, još bibera u zrnu, još sirćeta od šerija.
Već sastavljam nacrt sutrašnjeg spiska stvari koje treba obaviti i
sutrašnju listu za nabavku. Podsećam sebe da sam već naručio
prugastog brancina i mlade hobotnice. Hozeu se digao na smokve
crnice – video ih je na pijaci – pa ću morati da kažem Dženin da
počne da razmišlja o smokvama za specijalitet. Sutra ujutru imam
nedeljni inventar, što znači da ću morati da izmerim svako parče
mesa, ribe i sira u restoranu i da ga pribeležim, da prebrojim svaku
konzervu, bocu, gajbu i kutiju. Sutra je plata, pa treba da razlučim
prijavljene dolaske i odlaske sa posla mojih kompjuterski ne baš
obučenih kuvara, čistača i perača sudova, njih četrnaest – a tu je i
ona dodatna smena za Karlosa, koji je ekstra radio za mene prošle
nedelje, i dodatna polovina smene za Isidora, one noći kada je
pokrivao Omara, a Omar je imao dve duple da pokrije Anhela, koji
je bio na odmoru – i sranje! – tu je i taj prekovremeni za taj
događaj u Bird Hausu, i ona promotivna zabava, za šta ono beše?
Ukus NoHoa? Veče Burgundije? Dobrotvorna zabava za osip od
vrućine? Moram da pribeležim svu hranu koja je prebačena iz
mojih lokala u naše ispostave: dimljeni losos, koji sam otposlao u
Vašington, zeleni pasulj, koji sam poslao u Majami, ružu i jambon
de Paris, koje su otišle za Tokijo. Moram da pribeležim sve što
sam unapred dao mesaru. Filip, moj drugi gazda, želi da spremim
listu predloga specijaliteta za tokijskog šefa kuhinje. Svlačim sa
sebe smrdljivu belu uniformu, stenjući kao starac od dve hiljade
godina dok se mučim da se uvučem u farmerke i džemper.
Nalazim se na izlaznim vratima, ali Isidoro želi da razgovara sa
mnom. Ledi mi se krv u žilama. Kada kuvar želi da razgovara sa
vama, to su retko kad dobre vesti. Problem sa drugim kuvarom,
manja čarka, problem sa platom, molba da dobije slobodno dane. U
Isidorovom slučaju u pitanju je povišica. Prošle nedelje dao sam
povišicu Karlosu, pa ću sledećih nekoliko nedelja imati navalu
gramzivih kuvara koji me presreću zbog para. Još nešto treba da
sebi pribeležim – Franku je potreban slobodan dan šesnaestog, tako
da moram da zovem Stivena. I dalje sam pod uticajem adrenalina
kada konačno prolazim pored nekoliko poslednjih gostiju koji
čekaju pored hostesinog pulta i izlazim na vrata zaustavljajući
taksi.
Razmišljam o odlasku kući, ali znam da ću tamo samo ležati,
škrgutati zubima i pušiti. Kažem vozaču da me odveze do ugla 50.
ulice i Brodveja, gde se spuštam niz stepenice u zasvoden prolaz
metroa i ulazim u Siberia Bar, zapušten mali podzemni prostor za
zabavu gde se piće služi u plastičnim čašama a muzika na
džuboksu odgovara mom ukusu. Tu je nekolicina njih – kuvarčići
iz Hiltona za šankom, kao i par otromboljenih striptizeta, naizgled
u modricama, koje rade u jednom klubu gore uz ulicu. Tu je Trejsi,
jedan od vlasnika lokala, što znači da večeras neću plaćati piće.
Jedan je sat posle ponoći i moram da budem na poslu u sedam i
trideset, manana, ali The Cramps sviraju na džuboksu, Trejsi
odmah nešto prčka po mašini, namestivši kredit od dvadeset
besplatnih pesama – a to prvo pivo ima moćno dobar ukus.
Kuvarčići iz Hiltona se prepiru. Tema je mise-en-place. Jedan od
njih gunda što mu je drugi kuvar maznuo so sa njegovog mesta, a
drugi kuvar ne vidi zašto je to toliko važna stvar – pa ću se umešati
u ovaj razgovor. Pesmu od The Cramps prate The Velvets sa „Pale
Blue Eyes" i Trejsi predlaže da popijemo po jednu gruzijsku votku
koju drži u šteku u zamrzivaču...

Zamenik šefa kuhinje

U idealnoj situaciji moj zamenik šefa kuhinje za mene je isto što
i moja žena.
Otišao bih čak i dalje – moj zamenik šefa kuhinje, u idealnoj
situaciji, bliskiji mi je nego moja žena. I nemam nikakvu nameru
da omalovažavam svoju ženu Nensi, koju obožavam i sa kojom
sam prolazio sve i svašta od srednje škole. Ali, sa mojim
zamenikom ja provodim mnogo više vremena. Sudija, na šta me
Nensi često podseća, to nikad neće poverovati.
 Stiven, moj zamenik od 1993. godine do nedavno – kada je
konačno preuzeo svoju kuhinju – bio je moj zli brat blizanac, moj
dvojnik, moj direktor za tajne usluge, nalik naredniku Bilku, koji je
pored svojih uobičajenih obaveza zamenika šefa kuhinje, kao što je
vođenje kuhinje u mom odsustvu, kuvanje na liniji na visokom
nivou i čuvanje mojih leda, meni bio neprocenjiv i zato jer je imao
neverovatnu sposobnost da završava stvari.
Izgubljen je ključ od hladnjače? Samo pitaj Stivena. Skinuće ta
vrata sa šarki za nekoliko minuta. Na robo kup mulitpraktik aparatu
neophodno je zameniti deo usred praznične gužve i navale? Stiven
će klisnuti napolje i vratiti se za nekoliko minuta sa tim delom –
malo korišćenim – i sa tragovima ljutike iz drugog restorana po
sebi. Želite da znate šta misle oni gore u kancelariji? Pitajte
Stivena. Podmitio je sekratirce i sada redovno čita elektronsku
prepisku između kancelarija. Treba vam novac za kauciju? Pilula
kodeina za tu ranu od noža? Novi stvarno jeftin reckavi nož sa
izvijenom drškom? On je vaš čovek. Kada se zapitam šta misli i
oseća neko sa kim radim – pitam Stivena. On će ih izvesti, napiti ih
tako da istrtljaju sve i imaću potpun izveštaj do sledećeg podneva.
Sve stvari koje nisam mogao da uradim – ili sam se plašio da
me vide kako ih radim – uradio je on. I uradio ih je dobro. U stvari,
iako je sada visoko plaćen izvršni šef kuhinje u velikom
restoranskom lancu, i dalje, jednu noć nedeljno, radi za mene na
roštilju, pretpostavljam da bi ostao u formi. I dalje u mojoj upravi
postoji desna ruka koja dela, tajna desna ruka.
Kada imate zamenika šefa kuhinje odličnih kuvarskih
sposobnosti, koji uz to ima i zločinački um, to vam je jedan od
većih božjih darova. Tokom naših slavnih dana, kao glava
mafijaške porodice ili direktor Si-Aj-Ej-a, mogao sam da pogledam
preko prostorije u Stivena, podignem obrvu, možda napravim
neprimetan pokret bradom, i ta stvar – šta god ta stvar u tom
trenutku bila bi završena. Špijunaža, improvizovano prikupljanje
materijala, osveta, dezinformacije i ispitivanja bili su nam
specijalnosti.
Stivena sam upoznao u restoranu Supper Club. Bila 1993.
godina, moj povratak „velikim" lokalima. Radio sam kod jetija u
njegovom bistrou na Vest Vilidžu, biio mi je dobro, ali moja
karijera nije išla nikuda. Uzeo sam nekoliko slobodnih nedelja da
se odmorim na Karibima i, kada sam se vratio, zatekao sam
unesrećenog Džimija Sirsa u jetijevoj kuhinji. Jeti je nedavno
večerao u restoranu Gotham i tamo je doživeo neku vrstu
kulinarskog prosvetljenja. Iznenada je poželeo pravog šefa kuhinje,
a Sirs, čiji je restoran u Hemptonu upravo propao, spavao je na
podovima po Menhetnu, izbegavajući poverioce i bivše devojke i,
uopšte uzev, prolazio je kroz težak period – što se ispostavilo kao
pravi trenutak da Jeti pokuša da ga vrbuje.
Džimi je bio sjajan kuvar. Bio je rame uz rame sa Brendonom
Volšem iz restorana Arizona 206, a hrana koju je izbacivao, za ono
kratko vreme koliko je radio u Jetijevim rudnicima, bila je toliko
dobra da bih ja ostajao nakon što završim smenu, seo za šank,
naručio večeru i platio je. Sve ono što sam video da Džimi zna da
uradi u kuhinji me je zaista inspirisalo. Suviše dugo služio sam
ostatke od hrane i kada sam ponovo okusio pravi demiglace, jeo
nova, uzbudljiva jela i video nove načine aranžiranja hrane, setio
sam se zbog čega sam uopšte voleo hranu. Vredno sam radio za
Džimija i, nakon što smo napravili nekoliko hiljada obroka i otišli
na skijanje zajedno nekoliko puta, postali smo ortaci i odlučili smo
da ja, kada se Džimijev i Jetijev odnos okonča, kao što će se
neizbežno desiti, držim na oku talenovanog gospodina Sirsa i
možda mu se pridružim kada bude napravio sledeći korak.
Nije se dugo čekalo na taj sudar dve snažne volje. Nekoliko
meseci kasnije Džimijev period izgnanstva iz barova bio je
završen. Našao je šljaku izvršnog šefa kuhinje u Zapadnoj 47. ulici
u ogromnom lokalu Supper Club, koji je bio nešto između
restorana, noćnog kluba i diskoteke, i počeo je da zapošljava
kuvare. Ja sam bio jedan od prvih koji je dobio poziv da dođe.
U lokalu Supper Club raditi kao izvršni šef kuhinje strava je
posao. Ma, u stvari, bilo je strava raditi bilo kakav posao tamo. Tu
je bilo svakakvih pogodnosti. Glavna sala imala je oko dvesta
mesta za sedenje, privatne lože sa ugrađenim tapaciranim klupama
i separeima duž zidova, plesni podijum i binu, na kojoj je
dvanestočlani orkestar svirao sving muziku četrdesetih. Gore na
spratu nalazio se mezanin – ostavština prethodne inkarnacije lduba
kao Brodvejskog pozorišta – gde je moglo da sedne još njih sto
 pedeset otprilike, sa drugim barom, a malo sa strane, takođe na
drugom spratu, nalazio se nešto manji deo – kabare sa salonom za
važne ličnosti, koji se zvao Blue Room i u koji je moglo da sedne
još osamdesetoro. Bilo je to prilično elegantno mesto, ono što su
tridesetih i četrdesetih godina nazivali rug-joi n t 8 0 – veliki,
blještavi lokal sa mnogo pukotina kroz koje možete propasti, u
kom lako možete zamisliti mladog Berta Lankastera (tek izašlog iz
zatvora), kako se vraća i nalazi mladog Kirka Daglasa (vlasnika
kluba) kako broji zaradu od te noći u jednoj od privatnih loža.
Večera i plesanje uz sving odvijali su se od pet do jedanaest, a
nakon toga bi dimne mašine krenule da izbacuju dim čokoladnog
mirisa, laseri bi krenuli u akciju, disko kugla bi počela da se okreće
a di-džej bi preuzeo stvar i Supper Club bi (na neko vreme) postao
najbolji klub za duskanje u gradu.
Svake noći se okupljala drugačija ekipa sa drugačijim
promoterom. Za veče pod nazivom Chiclcs with Dicks okupljali bi
se veoma visoki transvestiti i oni koji se još nisu podvrgli operaciji,
koji su se klatili unaokolo na visokim štiklama uz haus i tehno.
Soul Kitchen je za temu imala fank muziku sedamdesetih
neposredno pre disko ere, puštali su bez zvuka na velikom ekranu
rane filmove o eksploataciji crnaca i služili litarska piva i pileća
krilca. Giant Step imao je esid džez i fjužn. Cafe Con Leche večeri
imale su novu salsu i latino fank, Funkmaster Flex je privlačio
hiphop društvo, Noel Ašman je privlačio Eurotrash i dobro
obučenu ekipu zategnutih lica... Bilo je raznoraznog ludila tipičnog
za noćni život. Svake noći ljudi su se tiskali u redu niz ulicu i iza
ugla u Osmoj aveniji, čekajući da prođu pored naših metalnih
detektora i trinaest kršnih tabadžija iz obezbedenja kako bi mogli
da nam rasture toalete, sjate se za naša tri bara, puše travu, šmrkaju
kokain i pare se kao zečevi u svakom ćošku i udubljenju naše
ogromne palate zadovljstava.
Džimi me je doveo za previše plaćenog kuvara hladnih jela – sto
dvadeset dolara na noć da pravim salate i štrcam šlag po dezertima.
Međutim, u to vreme Džimi nije bio sjajan kad je organizacija u
pitanju. Ja jesam. Džimi je provodio dosta svog vremena na

80
Rug-joint – žargonski izraz iz tridesetih i četrdestih koji označava mesto gde se
plesalo (Prim. prev.).
rolerima po gradu, ćaskajući sa ljudima, i imao je drugi posao –
kuvao je za Maraju Keri i Tomija Motolu, tajno je radio na tome da
se pobednički vrati u Hempton i, naravno, kresao je sve što nosi
suknju. Kada bi navratio u Supper Club, sitnice kao što su
naručivanje, raspored, organizovanje utroška i obrta hrane i
pravljenje jelovnika tek bi mu kasnije pale na pamet. Brzo sam
shvatio da je lakše da to uradim sam nego da čekam da se Džimi
pojavi i uradi to za nas, i za vrlo kratko vreme ja sam vodio
pralctične poslove u kuhinji, nastojeći da imamo hranu, da sve
bude pripremljeno, da imamo ljude i informacije koji su nam
potrebni kako bi štancovali hranu za ogromne zabave, švedske
stolove, predjela i redovna jela sa menija koje je posao zahtevao.
Džimijeva hrana je, kao i uvek, bila veličanstvena, ali sam
Džimi retko je kad bio tu. Nakon nekoliko meseci ja sam postao de
fakto zamenik šefa kuhinje ili menadžer kuhinje – tip kod koga su
svi dolazili da bi saznali šta se, do đavola, dešava – a kada sam se
vratio sa još jednog kratkog odmora na Karibima, Džimi, iako šef
još samo po imenu, istovremeno je bio tajno zaposlen kao šef
kuhinje u restoranu The Inn u Kuogu u Hemptonu, a Stiven Temple
radio je u kuhinji lokala Supper Club.
Pretpostavljam da je to bio istorijski trenutak.
Pojavio se tražeći posao na sotiranju, vodeći sa sobom svog još
izopačenijeg prijatelja, Adama čije-se-pravo-ime-ne-zna. Imao sam
priliku da nekoliko nedelja promatram ovu dvojicu u akciji pre
nego što je Sirs šmugnuo u Hempton u svoj još manji „letnji
raspored", a ja ga molio i preklinjao da mi ne navaljuje ova dva
zlikovca koji šmrkaju kokain, kradu, podstiču na frku, kurvaju se,
loču i prave svakakve probleme. Džimi je moje usrdne molbe
ignorisao.
Kada su Stiven i Adam bili zajedno u kuhinji, nisam mogao ni
na trenutak da okrenem leda. Bili su hiperaktivni i destruktivni, dva
kompletna manijaka, koji su se, izgledalo je, kada se nisu prepirali i
bacali hranu jedan na drugog, uvek iskradali iz kuhinje nekim
krimimalnim poslom. Bili su glasni, skloni kradi, neumorno
znatiželjni. Stiven nije mogao da gleda u pisaći sto a da ne
ispretura i pohara ono što se na njemu nalazi. Zbijali su šale i
organizovali čitavu mrežu saradnika koji su bili nalik njima.
Nekoliko nedelja nakon što je stigao, Stiven je već „ozvučio" čitav
klub odozgo do dole – kancelarijski pomoćnik rekao bi mu koliko
su svi drugi plaćeni, obezbeđenje bi mu davalo deo droge koju bi
zaplenili na vratima, tehničari bi ga puštali da se zeza sa
kompjuterima, tako da bi, kada, recimo, stigne porudžbina za
sabljarku, na kopiji papirića porudžbine pisalo i „Jebi me žestoko".
Ovi iz održavanja prostora davali bi mu deo izgubljenih i nađenih
stvari i delili sa njim preostali plen od promotivnih dešavanja –
torbe pune kozmetike, kompakt diskove, majice, pilotske jakne,
satove i ostalo. Šef održavanja čak je Stivenu davao ključ
nekorišćene kancelarije na trećem spratu kluba, stare domarove
prostorije za skladištenje, koja je mimo znanja uprave bila
pretvorena u potpuno uređenu jazbinu za uživanje, sa tepihom,
nameštajem, uključujući i telefon koji je radio. Bio je to prostor
zgodan za manja okupljanja, dilovanje droge i stvaranje imperije.
Prostorija je bila dekorisana posterima latino žena, koje su se
seksualno zadovoljavale povrćem, i nameštena ukradenim ostacima
tepiha i nameštaja iz susednog hotela Edison. Kako se prostorija
nalazila gore, pošto se popnete dugačkim zadnjim stepeništem
zasutim đubretom, iza smrdljivih svlačionica, niz mračan,
neosvetljen hodnik, gde su držali rezervno porculansko posuđe,
uprava nikad nije dolazila u posetu, tako da je mlad čovek, ma
kakav mračan posao na ovom mestu obavljao, ma koliko on glasan,
razuzdan i u suprotnosti sa zakonom bio, mogao da bude potpuno
bezbrižan u svom uverenju da je malo verovatno da će ga iko
uznemiravati.
Kada je uprava konačno načula da Džimija plaćaju za to što u
klubu ne radi, proizveli su me u šefa kuhinje. Na žalost, Stiven je
već stvorio svoje nevidljivo carstvo unutar mog.
To je otežavalo situaciju.
Momak je, doduše, umeo da kuva.
Supper Club, naročito za vreme zimske sezone zabava, kada
smo redovno radili bankete i večere za stotine i stotine ljudi,
zahtevao je od svojih kuvara snagu, veštinu i izdržljivost, i
sposobnost da brzo improvizuju. Tabla za cedulje na zidu moje
kancelarije bila je pretrpana papirima vezanim za zabave. Večera
za trista zvanica direktno bi vodila do četiri švedska stola i prijema
sa koktelom za sedamsto ljudi – često u istom danu. Logistika
potrebna za kupovinu, pripremu i razmeštanje hrane za toliko
mnogo ljudi bila je neverovatnih razmera – imali smo invaziju na
Normandiju svakog dana u nedelji. To što sam pored sebe imao
preduzimljivo i sposobno malo đubre kao što je Stiven bilo je
pravo bogatstvo. Imao sam tu tipa koji je mogao da ostane budan
čitavu noć šmrčući kokain i ispijajući Long Island Ice Tea koktele,
zapadajući u najstrašnije nevolje, a da se ipak sledećeg jutra –
pojavi i izbaci hiljadu jela. Možda sam provodio isuviše vremena
istražujući kriminalne aktivnosti Stivenove i Adamove zločinačke
porodice, uvek zovući jednog ili drugog u svoju kancelariju radi
istrage ili ispitivanja (mislim da sam ih otpustio obojicu barem tri
puta), međutim oni su uvek, naročito Stiven, nalazili načina da mi
se ponovo dodvore i postanu dragoceni.
Stiven je, na neko vreme, čini se, počeo da kapira (koliko je to
Stivenu bilo moguće). Jedne noći Nensi i ja smo naleteli na njega u
jednom baru u Vesthemptonu. Tezgario je (tipično za Stivena) kod
Sirsa, i kada sam ga video, zaplitao je jezikom, vilica mu se grčila
od kokaina a oči vrtele u dupljama kao pauk na majmunu u kavezu.
Obgrlio me je jednom rukom oko ramena i najavio da će početi da
dolazi na posao na vreme, da će početi da se ponaša odgovorno, da
će okrenuti novi list.
Sećam se da mi je Nensi uputila pogled kao da je htela da kaže:
„Aha, kako da ne."
Naravno, obećavao je mnogo više nego što je mogao da ispuni.
Život sa Stivenom tokom poslednjih pet ili šest godina bio je
obeležen groznim postupcima koji su se nizali jedan za drugim.
Ali, jeste počeo da na posao dolazi na vreme. Prestao je da nestaje
odlazeći na dvodnevne i trodnevne terevenke,. Pokušao je, najbolje
što je umeo, da se odupre tome da nanosi bruku i sramotu mojoj
kući i mojoj kuhinji.
Najvažnije je bilo to da je odjednom i bez objašnjenja Stiven
postao vrsta osobe koja kada kaže da će nešto uraditi to i sprovede.
Ova osobina, više nego bilo šta drugo, predstavlja suštinu posla
zamenika šefa kuhinje. Imajući tu Stivena, više nisam morao da
dolazim ujutru i kažem: ,,Da li ste obavili to i to?" Sve je već bilo
sređeno.
 To mi se dopadalo. Proizveo sam ga u svog zamenika.
Hajde da se vratimo, da iz nepouzdanih i nepotpunih
svedočanstava rekonstruišemo šaroliku karijeru Stivena Templa.
Odrastao je na Long Ajlandu, pohađao kulinarsku školu
Džonson end Vejls, gde je, nimalo iznenađujuće, zapao u nevolju
(nešto u vezi nekakvog fizičkog napada) i odakle su ga skoro
izbacili. Radio je u jednom restoranu brze hrane u Providensu dok
je bio u kulinarskoj školi (Stiven je, uprkos svim svojim manama,
voleo novac i nije se plašio posla), služio je neko vreme u lokalu
Big Barrj's na Long Ajlendu, išao od jednog glupavog posla do
drugog i konačno migrirao u severnu Kaliforniju, završivši u lokalu
koji se zvao La Casa Nostra, gde je sreo nekontrolisanog idiot
savanta i genija da umesi i ispeče testo – Adama čije-sepravo-ime-
ne-zna (niko ga ne zna – što se Vlade tiče, on čak ni ne postoji).
Baš kao ni Hanta i Lidija, ovu dvojicu nije trebalo nikada u istu
prostoriju pustiti zajedno. Kada su zajedno, dogodi se neka vrsta
supernove ili nekakve gluposti, stekne se kritična masa lošeg
ponašanja. Oni vole da se prisećaju tog kalifornijskog idiličnog
perioda svojih života u kom su šmrkali kokain kroz nekuvane pene,
povraćali u dalj na parkiralištima striptiz klubova, dovodili
vlasnike restorana u kojima su radili do bankrota, podsticali druge
na naopake radnje, podvodili i krali, ostavljajući za sobom, na
svaki mogući način, trag razaranja i telesnih tečnosti kuda god bi
prošli. Stiven se vratio u Njujork, verovatno jedan korak ispred
zakona, i kratkotrajno radio za Mathew's sa Metjuom Kinijem
(„govnar", kaže Stiven), Carmine's, Plaza Hotel i neke druge
veoma pristojne restorane u kratkim vremenskim periodima. Usput
je uspeo da savlada veoma pristojnu tehniku specijalizovanog
kuvanja, kao i te posebne manje opravdane veštine koje mu služe i
dan danas. Ostao je neverovatan izvor znanja o stvarnom
unutrašnjem funkcionisanju restoranskog posla. Ume da sredi
pokvareni kompresor, popravi aparate, obija brave, dovede struju
tamo gde je ranije nije bilo, otpuši masnoću iz filtera, nade
osigurač, popravi vrata od frižidera. I pažljivo posmatra svaki
detalj ljudske i mehaničke aktivnosti na radnom mestu – on je tip
koji primećuje stvari, što je, verovatno, rezultat dugogodišnjeg
vrebanja prilike za nekakvu kriminalnu radnju. Malo toga njemu
promakne. Ako neko organizuje nekakvu prevaru, Stiven zna sve o
tome. Čak je vrlo verovatno da će se njemu prvom javiti ta ideja.
Dok smo se borili sa sezonom zabava u klubu, Stiven i ja smo
često posle posla zajedno pili, sedeli i preispitivali događaje od te
večeri, planirali šta ćemo raditi sledećeg dana, udubljivali se u
misterije „ovog života koji živimo". Sve sam se više oslanjao na
njega da bih saznao šta se dešava, da bih popravio stvari, da bi mi
olakšao u poražavajućoj, surovoj rutini posluživanja na stotine i
stotine jela, gde su svakog dana drugačiji jelovnik, predjela, jela a
la carte-, da bi učestvovao u upravljanju osobljem kuvara, čiji bi se
broj udvostručio tokom velikih dešavanja a onda opet smanjio na
samo jezgro od oko njih osam za redovno posluživanje.
Dnevna kupovina mesa u vrednosti od deset hiljada dolara me je
uzbuđivala na čudan i užasavajući način, kao kada se vrtoglavo
vozite u otvorenom voziću u zabavnom parku, a jednostavno
pomeranje kroz moju kuhinju kvarljive ribe, povrća i voća
naređanih u gomilama visokim do plafona za mene je predstavljalo
zagonetku, izazov u kome sam uživao. Sviđalo mi se da opet
budem general, da razmeštam snage gde je potrebno, da šaljem
leteće odrede kuvara da gase manje vatre za švedskim stolovima,
da organizujem izviđački odred, pošaljem napred posmatrače,
komuniciram voki-tokijem sa raznim delovima kluba:
„Još filea za švedski sto broj šest", stigao bi poziv. „Još lososa
za sto broj četiri!" „Ovde obezbeđenje na vratima. Imam ovde njih
trista i broj se povećava! Stvarno pristižu!" Da stvar bude zabavna,
delili smo radijsku vezu sa obližnjom jedinicom odseka za ulične
zločine njujorške policije koja je bila tu na tajnom zadatku. Stalno
su pokušavali da nas nateraju da promenimo frekvenciju, što mi
nismo mogli da uradimo jer smo ih sve koristili – jednu za
menadžere, jednu za kuhinju, i vezu za obezbeđenje. Pošto pretnje i
dernjava nisu pomogli, pajkani su se opametili. Slušali su, upoznali
se sa žargonom i lokacijama i igrali se sa nama, tražeći još
govedine za švedski sto broj jedan!", kada govedina nije bila
potrebna, ili stvarajući izmišljene hitne slučajeve zbog kojih bi
obezbeđenje pojurilo u „toalet na mezaninu" da bi prekinulo
nepostojeću tuču. Živelo se divlje. Uopšte nije bilo neobično videti
gole žene kako mlazom iz creva spiraju sladoled sa svojih tela u
sudoperi u kuhinji (specijalno veče Hauarda Sterna), opake
marokanske degustatore hrane koji nose oružje (zabava Rojal Er
Marok avio kompanije), Teda Kenedija kako prolazi kuhinjom, što
je jezivo podsećalo na poslednje trenutke Roberta F. Kenedija, naše
neprijateljski raspoloženo pijano osoblje, koje je maltretiralo Majka
Majersa da „uradi onu foru iz Vejnovog sveta" gde kaže Od-lič-
no", Rozi Perez, koja, sedeći na dasci za sečenje na delu za sote,
izgleda potpuno kao da pripada ekipi, kao da radi sa nama, i kaže:
„Momci, šta je ovde dobro za klopu?", pirsing klitorisa na bini
(opet Stern), Madonine obožavatelje kako pokušavaju da se
provuku krišom kroz kuhinju iz hotela (ona donosi svoja jaja za
cezar salatu), koncerte, manekene u kupaćim kostimima, okorele
hiphopere, klubske plesače koji su gej. jednog dana imali bismo
svadbu za sto ljudi, gde je mušterija trošila hiljadu dolara po osobi
na jastoga i raviole sa tartufima, bocu votke zamrznutu u bloku
leda, male svadbene torte za svaki sto, a već sledeće veče ceo klub
bio bi prekriven šatorima, pun derviša i plesača iz Severne Afrike,
a servirali bi kuskus i golubiju pitu za hiljadu ljudi.
Zahvaljujući jetijevom „programu", nikad nisam ostajao bez
hrane, uvek sam bio spreman, nikad nisam kasnio, a Stiven je bio
od ogromne pomoći. Ono što ga je konačno u mojim očima učinilo
ozbiljnim likom je noć kada je sebi proburazio nožem ruku
pokušavajući da iz kofe iskopa zamrznut demi-glace. Polivajući
krv svuda naokolo, umotao je ruku u neku kecelju i slušao moja
uputstva. „Vuci dupe u bolnicu Sent Vinsent, oni imaju ordinaciju
za hitne slučajeve. Neka te zašiju i vuci se nazad ovamo za dva
jebena sata! Pašćemo s nogu od gužve večeras i trebaš mi na
liniji!" Vratio se devedeset minuta kasnije i uspeo da jednom
rukom radi na soteima, izbacivši vrlo umešno oko sto pedeset
večera a la carte. Bio sam zadovoljan njegovom demonstracijom
lojalnosti. Meni puno znači kada neko radi uprkos bolovima i
povredama.

Ne znam baš najbolje šta se dogodilo sa lokalom Supper Club.

Glavni upravnik, sa kojim sam ja imao dobar poslovni odnos,
iznenada je otišao. Aktivnosti vezane za noćni klub su ukinute,
verovatno kao posledica pritužbi komšiluka na buku, gužvu na
ulicama, koja se nije mogla kontrolisati, promenu vlasnika. Novu
upravu činio je duet izveštačeno usrdnih bivših kelnera hotela
Voldorf, jedan Španac i jedan „zblanuti" tip, koji su voleli da se
pretvaraju da su Francuzi. Javio sam se na oglas u novinama u kom
su tražili šefa kuhinje i brzo sam uhvatio maglu.
Poveo sam Stivena.
Bacio sam jedan pogled na One Five i znao sam da je mesto
osuđeno na propast. Džeri Krečmer, koji je sa sobom vodio
izuzetno talentovanog Alfreda Portalea upravo je doživeo neuspeh
na istoj lokaciji. Nove vlasnice bile su dve veoma fine sredovečne
gospode koje su imale malo ili čak nimalo iskustva sa restoranima.
Ali, ja sam se zaljubio u kuhinju. Bila je ogromna, dobro
opremljena i bila je prepuna prošlih vremena. U njoj sam čak radio
čitav jedan dan dok sam bio na Si-Aj-Ej-u, kao deo prakse pod
nazivom „Jedan dan u Njujorku". Sala za ručavanje bila je
opremljena stvarima spašenim sa okeanskog broda Normandija
koji je misteriozno potonuo u njujorškoj luci. Bilo je nemoguće
odoleti tom impulsu. Moj prethodnik, oholi megalomanijak i
budala, već je potrošio veći deo partnerske love, insistirajući na
kuhinjskom osoblju od trinaest ljudi, koje će služiti oko šezdeset
večera na noć, pa sam mislio da neće biti isuviše teško zaista tu
nešto doprineti i pošteno raditi za ove fine dame i uštedeti im nelcu
kintu.
Zapošljavanje ekipe, nakon Supper Club-a, sa Stivenom kao
mojim prvim zamenikom u kriminalnoj organizaciji, uvek je bilo
zabavno. Osećao sam se kao da sam ja Li Marvin a Stiven Ernest
Borgnin iz Dvanaest žigosanih kada regrutuju ološ među vojnim
osuđenicima da bi od njih formirali borbenu jedinicu. Stiven i ja
bismo se našli i ja bih pitao: ,,Koga imamo na raspolaganju?"
Raspravljali smo o tome ko je još uvek razgovarao sam sa sobom,
ko još uvek pati od paranoičnih napada („Ali može li on da radi na
liniji?"), koga možemo namamiti sa drugog posla (,,Je li srećan?
Koliko je srećan? Koliko ga plaćaju?), ko je još uvek lojalan medu
onom grupom honoraraca i slobodnjaka koje smo koristili da radi
zabave u klubu, ko je imao slobodne večeri nakon što bi završio
posao u restoranu Le Bernardin, ko će biti organizovan, dolaziti na
vreme, držati jezik za zubima, i raditi pravu stvar – čak iako se
budi svakog jutra go i sav u povraćki na hladnom podu kupatila.
Stiven bi pretraživao među ludacima i ekscentricima, u kuhinjama
drugih šefova, prolazeći kroz neverovatnu bazu likova koju je
držao u glavi, i nas dvojica bismo ponovo započinjali potajnu
potragu za ljudima, koja bi često potpuno ogolela konkurentske
kuhinje. Voleo sam te prve razgovore, to da ponovo vidim stare
prijatelje, nove regrute, šaroliku grupu psihopata na roštilju, kuvare
za hladna jela koji su alkoholičari, ženske poganog jezika koje su
radile na sosovima, ekvatorijalne kuvare paste, poremećene
poslastičare, kuvare koji su mislili da ih Silvester Stalone drži pod
stalnom prismotrom („Slaj zna da sam ja napisao Alpinistu – i on
zna da ja znam previše", pričao je jedan kuvar koji je, očigledno,
telepatski komunicirao sa Staloneom dok je okretao hamburgere u
Planeti Holivud). ,,Ja hoće dva hajneken, sedam sati!" rekao je moj
stari prijatelj još iz Jetijevih dana, Čajniz Dejvi. Ruka mu je bila
zguljena i izgrebana od vađenja pivskih flaša iz lancima okovanog
frižidera iz noći u noć. „Svake noći! Dva hajneken! Ne badvazer!
Hajneken!" Dobio je posao. „Stižem, šefe!" rekao je preko telefona
Manuel, koji radi na pasti, dovikujući iz veoma prometne kuhinje
negde u srednjem delu grada. ,,Sa vama sam!" Skinuo je kecelju
usred predpozorišne navale, relcao šefu kuhinje da se jebe i pohitao
ovamo. Uvek sam voleo tog momka. Trebalo mu je da bude
slobodan nedeljom, da bi išao u crkvu, rekao je. Nema problema. I
Bog nek mi je u pomoći, čak sam zaposlio i Adama...tad i opet.

„Nikad više neću da se iskradem kući znajući da sam zajebao

stvari", rekao bih Stivenu tokom jedne od naših mnogih analiza
nakon „utakmice". „Ako stvari ovde krenu po zlu, to neće biti zato
što se ja nisam dovoljno trudio. Nikad neću zabušavati, nikad neću
otići kući na kraju smene a da me bude sramota. Ne zanima me da
li ludaje za koje radimo to zaslužuju ili ne, ja...mi ćemo pružiti svih
sto posto. Tući ćemo se da osvojimo Dijen Bijen Fu opet i opet
svake noći. Baš me briga ako izgubimo rat – mi smo profesionalci,
čoveče. Mi smo jebeni A-tim, profesionalci iz Dovera, kul smo...i
niko nikad neće moći da kaže da smo ispustili loptu, da smo
izneverili očekivanja, da smo digli ruke..."
 One Five je propao. „Organizovana zabava" nije pomogla.
Angažovali smo toliko patetične muzičke atrakcije da bi i Džo
Frenklin crveneo – jednoruke pijaniste, osamdesetogodišnje
kabaretske pevače, bezazlene devojke koje su se nadale slavi na
Brodveju, čije je nazalno vibrato pevanje moglo da razbije staklo,
nesrećno nesposobne jodlere. Gosti bi zalutali kroz naša
veličanstvena okretna vrata, spustili pogled na jedno od ovih
stvorenja koje iz sve snage peva Njujork, Njujork sa
jugoslovenskim akcentom, okrenuli se na peti i pobegli. Kao što je
bio slučaj sa mnogim drugim restoranima u nevolji, svaki ljigavac
za odnose sa javnošću nas je ucenjivao („Sredio sam da večeras
dođe Džoi Butafuoko. Obavezno ga uslužite gratis!") kao i svaki
pokvareni novinar koji je pisao kolumne sa tračevima („Moj muž
ne zna šta će večeras. Možete li da se pobrinete za njega?")
Publicitet koji smo dobijali zbog takve darežljivosti obično se
svodio na nešto tipa: „Džon Vejn Bobit i Džoi Butafuoko videni
kako se vataju u restoranu One Five" – nije baš verovatno da će
ovakav komentar podstaći restoransku publiku da navali kod nas.
Ali, Stiven i ja bili smo srećni. Imali smo kuvare koje smo
žeieli. Pravili smo fina jela.
Kada me je Pino Luongo zaposlio da otvorim Coco Pazzo
Teatro – ona moja kratka toskanska epizoda – poveo sam Stivena. I
posle toga sam ga vodio u Saliven's. Bili smo putujuća predstava i,
kada bismo prešli u drugu kuhinju, odvojili bismo one najbolje od
kuvara koje smo za sobom ostavili i poveli ih sa nama. Stiven je,
kao što sam već rekao, zamenik po mom ukusu. On voli kuvanje i
voli kuvare. Ne stremi boljem, drugačijem životu nego što je ovaj
koji ima – zato što zna da ovde pripada. Slaže se sa skoro svima u
svako vreme. Potpuni neznanci praštaju mu najnečuvenije ekscese.
On je ledno šarmantno đubre – k o j e ne možete da zbunite,
posramite ili uvredite. On zna koliko je loš. Meksički kuvari u
restoranu Les Halles ga obožavaju, a njegov mučeni potpuno
neupotrebljivi španski, koji inače koristimo u kuhinji, zabavlja ih
na mrtvo ime – kao i to što uobičajava da peva melodije Eltona
Džona i Madone pištavim falširajućim glasom, šepureći se
besramno po kuhinji kao nekakav brejkdenser grčevitih pokreta,
prelepljujući svoje osetljive bradavice flasterima (da bi izbegao
povrede od trenja, tvrdi), zaprašujući testise u kuhinji kukuruznim
brašnom, i pokazujući svakom ko je zainteresovan, svoju najnoviju
groznicu na usni, čir na dupetu ili bubuljicu u nastajanju. On
istinski voli tehničke aspekte kuvanja, radi brzo, čisto i lepo
aranžira tanjire. Voli da uskoči na druge pozicije kada su drugi
kuvari u poslu do guše, grdeći ih na svom jezivom španskom. Voli
da pere sudove kada nije gužva na njegovom mestu, nijedan
zadatak mu nije ispod časti ili suviše ponižavajući da se ne bi
zainteresovao i pomogao. Neverovatno je pažljiv tip – samo
pomenete da volite gumene bombone i Stiven će se sledećeg dana
pojaviti sa kesom. Ako stane kod tezge za hamburger da kupi
masan ham'ourger sa dosta majoneza, senfa i kečapa, on će doneti
još nekoliko da svi mogu da jedu. Jedini od svih kuvara koje sam
sreo uživa u tome da kuva za kelnersko osoblje, insistirajući na
tome da im napravi hranu koja je zapravo jestiva. Šali se sa
kelnerima, menadžerima, flertuje sa svakom ženom bez obzira na
njene godine, status, poreklo, i prosto je neverovatno, ali njima se
to, izgleda, dopada. Meksički kuvari sa kojima sam radio godinu
dana a da ih nisam čuo da pisnu nijednu jedinu reč ni na englekom
ni na španskom srećni su ćeretali sa Stivenom samo nekoliko sati
nakon što su ga upoznali. Zovu ga „chuletita loca" – „luda
krmenadlica".
Na preponama ima tetovažu mačke iz crtaća, koja nosi kuvarsku
kapu i uvek je spreman da spusti pantalone ako izrazite želju da je
vidite. Tokom vrućih meseci radi u sandalama, bez čarapa,
zavrnutih nogavica od kariranih panatalona kao u skupljaća školjki
(hrabar modni stil za rad u kuhinji, gde nož koji padne ili prosuta
masnoća od pačetine mogu da vam okončaju karijeru). Nosi, sa
prkosnim proleterskim ponosom, košulju perača sudova kratkih
rukava koja se kopča napred na drikere, 1 odbijajući tradicionalnu
kuvarsku jaknu. Odbija da nosi kecelju. ] Jede obroke pomešane
zajedno i razdrobljene u komade veličine zalogaja – meso, skrob i
povrće pomešano u ružnu ali očigledno jestivu smešu – i uvek
isprobava nove kombinacije ukusa. Usred gužve Stiven na svom
delu sjajno drži stvari pod kontrolom i, nekako, pravi sitnu zakusku
od čipsa i kavijara da bi drugi kuvari probali. Uvek ima dovoljno
za sve.
 Šankeri, kelneri, menadžeri, kuvari, perači sudova, čistači, 1
pričaju mu sve. On na neki način navodi potpune strance, a da se
čak ni ne trudi, da mu kažu svoje najsramnije i najintimnije tajne.
Učinili bi sve za njega, veselo trpeći njegove ujdurme, vaćarenje,
njegovu neprijatnu naviku da im ubacuje grašak u uši, njegove
užasno iskrene anegdote o seksualnim avanturama od prethodne
noći.
Naučio sam da nikad ne pokušavam da se takmičim sa Stivenom
kad je u pitanju zbijanje šala na tud račun. Život će posvetiti tome
da vam vrati. Ostavite li mu krompir u cipeli, on će vam zamrznuti
odeću koju nosite napolju. Zalepite mu nalepnicu na leđa, on će na
vašem ormariću skinuta vrata sa šarki i napuniti ga pornografskim
časopisima.
Jednom sam za njegov rodendan sredio da dobije na besplatnu
probu par pelena za odrasle. Sledećeg dana, svi kuvari čekali su
njegovu reakciju. On mi se iskreno zahvalio. „Znaš šta? Te pelene
su prilično kul! Sedeo sam tako na kauču, jeo naćos i gledao
televiziju u pelenama i bilo je super. Nisam čak morao ni da se
dignem da odem do kupatila! Bilo je super! Znaš već, nekako je
dobar osećaj!"
Manuel, naš veoma pobožni kuvar paste u restoranu Sallivan's,
Ekvatorijanac, koji je vodio uredan život, dobijao bi pozive u četiri
sata ujutru svake noći nedeljama – Stiven bi tada bio sa svojom
devojkom usred snošaja: „Manuele uf (stenjanje) ... aaah ... Stiven
je ... (stenjanje)... pogodi šta radim?"
I kao i svi drugi u Stivenovom životu, Manuel je pristajao na
šalu.
„O, šefe, šefe...", rekao bi mi vrteći glavom sledećeg dana.
„Chuletita me je opet zvao prošla noć!" i onda bi prsnuo u smeh.
Još uvek ne kapiram.
Da sam ja radio polovinu onih stvari koje Stiven redovno radi –
a čak ni ne govorim o krivičnim delima, samo o beslovesno lošem
ponašanju, rđavom ukusu, komentarima, egzibicionizmu, potajnim
intrigama – završio bih na sudu braneći se od gomile tužbi za
seksualno zlostavljanje. Pa ipak, ne mogu da se setim nikoga, osim
vlasnika restorana Sullivan's (ali to je druga priča) kome Stiven
nije drag, ko ne smatra da je on divan, ko mu se ne poverava, ko se
ne okreće njemu kada je zbunjen ili u nevolji...što je zapanjujući
uspeh za tipa koji dolazi na posao sa spermom na cipelama
(„Svratio sam usput do voajerske kabine u striptiz baru da ga
izdrkam", objašnjava nemarno. ,,Ej! Bio sam napaljen!"), koji se
ponekad ponaša kao kompletna svinja, bez ustezanja priča o
svakom svom digestivnom, dermatološkom ili seksualnom iskustvu
sa svakim ko je dovoljno blizu da čuje.
I to je, dragi čitaoče... to je moj najbliži prijatelj i saradnik u kog
imam najviše poverenja.

Nivo komunikacije
Pre neko veče tokom posluživanja nastalo je zatišje. Bio je to
jedan od onih isuviše kratkih perioda koji traje desetak minuta, u
kojima osoblje u sali užurbano pokušava da raspremi stolove. Iako
je bar krcat toliko da se gosti koji čekaju tiskaju za šankom po troje
jedan iza drugog a ispred vrata je red, kuhinja je mirna. Dok
pomoćnici kelnera rasklanjaju i postavljaju stolove ispred
kuhinjskih vrata, kuvari, kuhinjska trčakarala i zamenik šefa
kuhinje halapljivo loču flaširanu vodu, brišu radne površine i
lupetaju gluposti.
Ja sam stajao na vratima koja su vodila ka podrumskoj kuhinji
za pripremu i nervozno pušio. Nalazili smo se u tom jezovito
mirnom periodu zatišja pred buru. Za deset minuta, kada se sledeći
talas gladnih gostiju smesti za stolove, kad im se donesu hleb i
voda, nastupiće brutalna strka – klizni držač odjednom će se
napuniti porudžbinama, uragan će redom zahvatati radne površine
dok ne preplavi čitavu liniju. Prvi na udaru biće tip za salate, onda
onaj na soteu i, konačno, roštiljdžija, dok se sve odjednom ne sruči
i dok svi u toj tesnoj kuhinji ne počnemo da se mučimo i
preznojavamo kako bismo spremili porudžbine i izbegli to da nas
„talas" poklopi. Imali smo samo nekoliko trenutaka mira pred
sobom i ja sam pušio i vrteo se nervozno, napola slušajući ono o
čemu su moji ljudi pričali.
Duhoviti ton razgovora bio mi je poznat, kao i sama tema,
neobično prijatna muzička pozadina koju sam slušao većinu budnih
sati poslednje dve decenije ili više – i onda shvatam da, o Bože...ja
ovaj isti razgovor slušam dvadesetpet godina!
Ko je veći derpe? Ko ga prima u bulju? Ko je tačno, u ovom
određenom trenutku, pede, maricon, fanocchio, puta i pato?
Vidite, sve se vrti oko kite. To je vreme za chupa mis huevos,
vreme za mama la ping, primi ga u culo trenutak, pederčino, ti
pinche baboso, plačljiva ženice. A tvoj vierga? Izgleda kao pola
jebene porcije merguez kobasice – muy, muy chica...kao insecto.
To je pravi međunarodni jezik kulinarstva, shvatio sam
gledajuči svog francuskog zamenika, američkog poslastičara,
meksičke kuvare koji rade na roštilju, salatama i prženju kako
razmenjuju vrcave uvrede sa bengalskim trčkaralom i
dominikanskim peračem sudova. Bila je to već dvadeset pet godina
duga, neprekidna igra vređanja, koja se igrala na četiri ili pet
jezika.
Kao umetnička forma, kuvarska žvaka je, kao haiku ili kabuki,
definisana utvđenim pravilima koja imaju krute, tradicionalne
okvire u kojima možete da se krećete. Svi komentari moraju, to je
istorijska neophodnost, da se osvrnu na nevoljnu rektalnu
penetraciju, veličinu penisa, fizičke mane ili iritantne manirizme i
nedostatke.
Pravila mogu da budu zbunjujuća. Cabrone, na primer, što se
grubo prevodi kao „Tvoja žena/devojka se upravo jebe sa drugim
tipom – a ti si suviše velika pičkica da bi išta preduzeo u vezi
toga", isto tako može da znači „brate moj", u zavisnosti od
intonacije i boje glasa. Izraz „jebo te" koristi se prevashodno kao
zarez. „Popuši mi ga" znači „Čekaj malo", ili „Možeš li malo da
sačekaš?", a „Sredi taj svoj jebeni miz, pizda mu materina, ili ću da
dođem tamo i da ti ga nabijem u culo" znači „Oprosti, prijatelju, ali
brine me koliko si pripravan za nadolazeću gužvu. Je 1' tvoj mise-
en-place dobro dopunjen zalihama, brate?"
Pinche wey znači „jebeni skote", ali isto tako može da znači
„bitango jedna simpatična" ili „ortak". Ali ako u mojoj kuhinji
koristite reč „ortak" – ili još gore, „prijatelju", ljudi će postati
paranoični. Zna se da „prijatelju" znači „čmaruljo", u najgorem i
naj iskrenijem smislu te reči. I samo počnite da se ponašate lepo
pre ma kuvaru u poslu, pa će možda pomisliti da sutra dobija nogu
Moji latino gangsteri, kao većina kuvara-spesijalista, upražnjavnju
tu vekovnu oralnu tradiciju u kojoj mi – svi mi – pokušavamo da
nađemo nove i zabavne načine da pričamo o kurcu.
Homofobični, kažete? Radi nam podsvest? Neosetljivi na
seksualne sklonosti i predivan mozaik etnički raznolikog osoblja?
Majku mu...možda ste u pravu. Da li je ovakvo okruženje nalik
muškoj svlačionici teže za opstanak žena, na primer? Daaa. Za
većinu žena, na žalost. Ali ono što sistem traži, ono što zahteva, je
nekog, bilo koga, ko može da drži svoje radno zaduženje pod
kontrolom, ko može da igra igru a da ne pukne i da ne prima stvari
lično. Ako se lako vredate kada neko direktno nagrdi vaše poreklo,
okolnosti vašeg rođenja, vašu seksualnost, vaš izgled, kada pomene
kako vaši roditelji, može biti, opšte sa domaćim životinjama, onda
život profesionalnog kulinarstva nije za vas.
Ali pretpostavimo da vi zaista pušite kurac, da ga vi zaista
„primate u ljubicu" – to nije nikakva prepreka vašem opstanku.
Niko zaista ne mari za to. U suviše smo velikoj gužvi, suviše smo
bliski i provodimo previše vremena zajedno kao neka proširena,
disfunkcionalna porodica da bismo marili za seks, sklonost ka
polovima, rasu ili nacionalnu pripadnost. Pored vaših sposobnosti i
veština, to koliko ste osetljivi na kritiku i na komentare koji se
doživljavaju kao uvreda – i koliko dobro znate da uzvratite – to
određuje vaše mesto u lancu ishrane. Možete da pokrivate uši
koliko hoćete i da se pretvarate da vas ne zovu chino ili morena ili
indio ili gordo ili cachundo, ali zovu vas. Dopalo se to vama ili ne,
to je vaše ime, vaš ulični nadimak, bilo da ste ga vi izabrali ili ne.
Ja sam bio flaco i cadavro, verovatno i borracho. Jednostavno, to
je tako. Kada preko interfona pozovem u kuhinju za pripremu
hrane da tražim puter ili još sosa – taj mali gangster koji mi rotira
zalihe i pravi taj divni, fino seckani peršun odgovoriće mi (kada ne
budem mogao da ga čujem) „Jeeeebi SE!!" pre nego što da tačno
ono što sam tražio. Bolje da ja to kažem prvi: „Daj mi jebeni
mantequilla i sos, pederu. Horita...i... jeebi SE!" A i ja volim tu
malu barabu koja nosi maramu oko glave, pantalone koje mu vise,
košulju na kojoj su gornja dugmad zakopčana a donja otkopčana,
na nogama nepromočive čizme, pola Portorikanac, pola choLo vato
loco, sa tetovažama u grubom zatvorskom stilu i perorezom
zakačenim za kožnu narukvicu na ruci. Mnogo puta sam razmišljao
o tome da ga usvojim. On je sve ono što bih želeo da bude moj sin.
Zašto ja, prilično obrazovana svinja, toliko neprilično uživam u
grlenim komentarima moje uglavnom neobrazovane ekipe poganog
jezika? Zašto su, tokom godina, moje vlastite jezičke sposobnosti
postale tako sirove i uvredljive da tokom Božića sa porodicom
moram da se borim da ne kažem „Dodaj mi tu jebenu ćurku,
drkadžijo"?
Ne znam.
Ali stvarno mi se to dopada.
Uživam u tome. Baš kao i u svim drugim zvucima u svom
životu: šištanju, kloparanju i špricanju mašine za pranje sudova,
cvrčanju kada riblji filet tresne u vruć tiganj, glasnoj cičavoj buci –
skoro vrisku – kada se usijana ploča za rernu spusti u sudoperu
punu vode, udaranju tučka za meso po goveđem kotletu, pljesku
koji prave gotovi tanjiri kad stignu na „prozorski otvor".
Podbadanja, psovke, uvrede i ismevanja moje prekomerno profane
ekipe za mene su poput poezije koja je ponekad divna, a svaka
majušna varijacija na klasičnu temu je kao neki džez rif iz ere bit
generacije – kao Koltrejn koji svira My Favourite Things iznova i
iznova, ali svaki put to radi na nov i drugačiji način. Ispostavilo se
da postoji milion načina da se kaže „popuši mi kurac". Većina ljudi
u mojoj kuhinji to ume da kaže na španskom, francuskom,
italijanskom, arapskom, bengalskom i engleskom. Kao i kod svih
sjajnih nastupa i ovde se sve svodi na pravi trenutak, ton i način na
koji to radite – donekle slično kao kod kuvanja.
Postoji isto tako strukovna terminologija – žargon. Svaka branša
ima svoj. Već znate neke od naših termina. „Osamdesetšestica" je
najpoznatiji. Neko jelo je osamdesetšestica kada ga više nema.
Međutim, taj isti termin možete koristiti i za nekog koga su upravo
otpustili ili koga samo što nisu otpustili ili za mušteriju u baru koja
više nije dobrodošla.
Ne kaže se – sto za šestoro ili sto za osmoro. Kaže se šestica ili
osmica. Dva gosta za stolom su jednostavno dvojka.
„Crnjak" znači „u crnjaku", „koji kasni", ,,u sranju" ili „dans la
merde" – slično, a verovatno je i proizišlo iz onoga kad si
„zakucan", „zakopan" ili „slupan".
 Kelnersko osoblje ili kelnerska jedinica je stari izraz iz
sedamdesetih godina, neodređen u smislu pola, odnosi se na
osoblje u sali, koje tokom obroka za zaposlene takođe nazivamo
sala ili porodica ili jednostavno ološ. A sam obrok postaje –
naročito ako se sastoji od uobičajenog trojstva piletine, paste i
salate – ispala ili bućkuriš.
Onda, tu je oprema. Od kako postoji Cuisinart, bilo koji aparat
koji obrađuje namirnice se zove kuiz, četvrtaste i oble posude za
sosove su šestine ili osmine, u zavisnosti od veličine, a one
dugačke plitke zovemo hoteli. Kuvarske kašike koje imaju rupe i
proreze su, razumljivo, ženske, a one bez proreza, muške.
M i z j e mise-en-place – tvoja postavka, priprema tvog radnog
mesta, tvoji sakupljeni sastojci i, na izvestan način, tvoje stanje
uma. A la minute znači napravljeno po porudžbini od početka do
kraja. Kada viknete nekom kuvaru Porudžbina!, to znači „Napravi
početne pripreme", kao što je stavljanje mesa u vrelu masnoću da
bi se spolja ispeklo, kuvanje napola, pripremanje za jela
dorađivanje. Vatra!znači „Završi kuvanje" i pripremi za
,,odnošenje". Hrana koja može da se odnese stavlja se naprozor ili
en la ventana – koji se takođe zove prolaz, klizač ili polica.
„Klizač" se odnosi na šinu, onaj prorezani deo sa kog vise kopije ili
listići sa poručenim jelima. Možete da pitate: „Koje mi porudžbine
vise?" a odgovor može da bude: „Imaš dva odreska poručena za
dvojku na petici, tri ribe lista za vatru." Kuvar može da traži
celodnevni, što je ukupan broj nekog određenog jela poručenog i
završenog, sa temperaturama, što znači sa nivoima ispečenosti. A
leteći znači navala.
Brisanje znači onako kako i zvuči – čišćenje tanjira u
poslednjem trenutku. Marihuana, trava ili korov je seckani peršun.
Svrša je bilo koja ukuvana tečnost, kao što je demi-glace. Kada
dodate puter u svršu onda montirate kao u izrazu monter-au-
beurre. Dobro pečeno prevodi se sa „Spali ga!" ili „Ubi ga!" ili
„Dokrajči ga!" Ako neko predugo čeka da se dobro pečen biftek
spremi, i ako to koči ostatak porudžbine, taj neko može da predloži
da se biftek baci u džuboks, ili da mu se da malo radarske Ijubavi
na talasima, odnosno da se stavi u mikrotalasnu.
 Hiruruške rukavice od lateksa, koje inače retko kad nosimo,
zovemo rukavice za analnu pretragu, i obično ih navlačimo
pomalo teatralno i razmetljivo, zatežući ih da puknu, osmehujući se
i predlažući uz pretnju nekom da se „okrene nalevo i nakašlje" ili
„uhvati za članke na nogama" jer ,,evo ide papi chulo". One
papirnate kape su filteri za kafu ili klovnovski šeširi, karirane
pantalone koje svi nosimo su jednostavno kockice, naše jakne i
kecelje beli veš.
Kada gazda stigne, kaže se „Elvis je u zgradi", ili „Pst, desastre
es aqui!" Uobičajeni nadimci daju se svima: kuvarima, kelnerima,
pomoćnicima i kuhinjskim trčkaralima. Grube ironije ima na
pretek. Cachundo, što znači „dobar komad", može se nadenuti
nekom ne baš naročito naočitom trčkaralu. Caliman, što znaći
„snažan čovek" je rezervisan za slabog kuvara, rayo, ili „munja" za
nekog ko sporo pali, baboso ili „slinavi idiot" za, pa, za bilo kog
slinavog idiota. Ma koji plavokosi, doterani kelner može da
postane „Opi", „Riči Kaningem" ili „jebeni Dugi Hauzer". Zdepasti
pomoćnik kelnera? Meni to zvuči kao burro. Kada pričaju o sebi
kolektivno, moji meksički carnales vole da koriste La Raza ili La
M (izgovara se ,,la emej"), ili La Mafia. Spoljni saradnici iz
kulinarske škole, koji rade bez nadoknade kako bi stekli „iskustvo"
– što se samo po sebi prevodi u „mnogo posla bez para" – vrlo brzo
dobiju etiketu JNT (Jebeni Novi Tip), ili Mel za mal carne (loše
meso). Vojska, skraćeno od „vojničkog kuvara", ili klasičan ali
elegantan naziv opanak, što bi bilo „opančar", večite su uvrede za
lošeg i „brljivog" kuvara.
Postoje uobičajeni izrazi nežnosti koji su potpuno prihvatljivi u
neformalnom razgovoru dva kuvara: jebem ti majku (kompliment),
pederčino, skote, smrade, đubre, ološu, krelče, pacove, jezičaro,
idiota, bruto, animale, asesino, mentiroso, cmizdravi mali
upišanko, govance, tortuga, strunze, salaud, salaupard, chocha
podrida, pendejo, pičko glupa, seso de pollo, retarde, budalo,
debilu, chucha, papi-chulo, čajni kolutiću, sisice, sisoje, culero,
govnaru, gutaču sperme i tako dalje. Vrlo neobično, ali čmarulja je
ozbiljan termin koji se koristi samo kada ste istinski ljuti, a svaki
izraz koji direktno uključuje nečiju ženu, majku, devojku, momka
ili člana porodice (jebem ti mater je bitan izuzetak) je strogo
 zabranjen. Možda ste i videli ženu svog kuvara koji radi za
roštiljem kako drka motoristima za sitniš u ulici Vest – ali ne
pričate o tome. Nikada.
Dobar deo kuvarskog govora preuzet je iz vojničkog žargona.
Mi ne nosimo, mi teglimo. Biti spreman je biti namiren. On stisne
petlju i trpi, ukopava se za navalu, biva pogoden ako je jedan deo
prometniji nego drugi – to jednostavno znači da je sjeban ili da je
najebao kada stvari krenu loše, a to je trenutak kada će mu prijatelj
priskočiti i izvućiga, pokritiga, spasiti muguzicu.
Aspirini su gricke jer ih jedemo kao bombone. Navlake za prste
nazivamo kondomima, ali se to izgovara sa španskom intonacijom.
Ekser na koji nabijamo porudžbine koje su završene je šiljak. Bilo
koja okrugla metalna posuda koja se stavi u zagrejanu vodu je bain
(Izgovara se bein) od bain-marie, ili jednostavno sud. Život koji
živimo je la puta vida, „ovaj kurvanjski život", a jadno stanje stvari
može se oplakivati uzvikom Porca miseria! (Kakva nesreća!) ili
Que dolore! (Kakva šteta!)
Klizač, kada je pun duplikata porudžbina, zovemo tabla, kao
kad kažemo „Tabla je puna." Hrana koju upravo uzima trčkaralo ili
kelner je moja ruka, kao na primer „Gde je taj jebeni odrezak?"
Odgovor: „Moja ruka, šefe!" Panika se koristi kada otpremnik
hrane želi nešto odmah: „Panika mi je za taj list za broj šest." To je
često za nekog ko je VIP ili „vrlo istaknuta pederčina" ili PPX81, ili
ulickani drkadžija – što znači prijatelj vlasnika, ili sam vlasnik.
Zato se pobrini da ta hrana ode napolje hitro ili odmah.
Primenimo li ono što smo naučili na bojnom polju, možemo da
kažemo: „Imam paniku za šesticu na broju sedam, Cabrone! Na
vatri je deset jebenih minutos, pinche Tortuga. Šta? Je 1' ti nemaš
sređen miz, asesino? Ti, seso de pollo pinche na roštilju, stavljaj to
sranje na prozor – baci ga u jebeni džuboks ako moraš. Ostatak
porudžbine je moja ruka! I nemoj da zaboraviš da mu daš brisanje i
staviš travu i štrcneš crvenu svršu na izlasku, ovde mi visi čitava
gomila govana a ti mi padaš u crnjak!"

81
PPX – personne particulierement extraordinaire – restoranski izraz na francuskom
za veoma važnu osobu (Prim. prev.).
 „Radi se", može da stigne kao odgovor. „Ja sam zakopan ovde.
Kako to da sote nije zakucan kao ja? Primam ga u dupe cele noći!
Šta je sa stolom ocho?Na vatru?}e l' mogu da idem na osmicu?"
Što može da nadahne ovakvo nešto: „Osmica je moja ruka,
babosol Osmica je otišla, pizda mu materina! Osmica, majku mu,
umire en la ventana čekajući da je pokupi jebeni Dugi Hauzer!
Imaš tamo mrtve kopije porudžbina, idiota – šta to radiš jebote?
Stvarno si u govnima! Hej, Rayo! Uskači i pomozi da se culero
izvuče!"

Ostali
Trčkarala su imperijalna garda šefa kuhinje – polutani koji se
oblače kao kelneri, plaćaju ih sa spiska za osoblje iz prednjeg dela
restorana, ali su lojalni (idealno) šefu i kuhinji. To su obično bivši
pomoćnici kelnera ili izopšteni kelneri i oni moraju rano da biraju
stranu kojoj će se prikloniti, naročito jer će se od njih tražiti da
obavljaju zadatke koji se mogu tumačiti kao suprotni ciljevima
njihovih pređašnjih kolega.
Ja volim da moja trčkarala budu nešto krupnije građe i veoma
motivisana. U vreme predpozorišne gužve, kada čitava sala mora
da bude poslužena za trideset do četrdeset minuta, moja trčkarala
ulete u takvo stanje izbezumljenosti od entuzijazma, straha i gole
agresije da mi u restoranu stalno traže da im govorim da se uzdrže
od toga da ruše kelnere krećući se poput projektila na putu do
kuhinje i nazad. Da biste bili trčkaralo, potrebne su vam neke
neobične veštine. Jezičke veštine nisu bitne. Ja želim posvećenost,
brzinu, sposobnost da brzo procenite šta se dešava u metežu i
haosu, da pokupite sledeću porudžbinu iz gužve poređanih
porudžbina koje treba da odu, da nosite više tanjira odjednom a da
ih ne ispustite, da pamtite brojeve pozicija i koliko je pečeno meso
za nekim stolom i da umete razumno da odredite prioritete.
Trčkarala obično dobijaju pun deo kelnerskih napojnica – s tim što
je prednost trčkarala da ne moraju da se balcću običnim ljudima da
bi bili plaćeni. Njihov posao je da liferuju hranu, po tačnom redu,
od kuhinje do gosta, i da se brzo vrate nazad. Njihov posao je i da
rade ono što šef kuhinje od njih traži – šta god to bilo. Drugi, još
manje jasni zadaci, mogu da uključuju prikupljanje informacija,
kao kod artiljerijske izvidnice, gde se šef kuhinje, odnosno
otpremnik hrane, izveštava o tako važnim podacima kao što bi bili
odgovori na pitanja: „Šta se dešava sa stolom broj jedan?", ,,Da li
može da im se posluži hrana?", „Naručuju li specijalitet?" i tako
dalje. Isto tako, redovna dužnost može da bude donošenje pića šefu
kuhinje, nošenje njegove jakne na hemijsko čišćenje, odlaženje u
prodavnicu po hitne namirnice, održavanje „prozora" i radnog dela
čistim, organizovanje namirnica za garniranje jela, čak i povremene
dužnosti otpremanja hrane. Većina mojih trčkarala možda ne ume
da govori engleski, ali zna svako jelo na meniju i način na koji se
ono izgovara.

Kuhinjsko trčkaralo mora da bude sposobno da iz grupe

odrezaka koji su različito pečeni izabere srednje pečen, da čita
„tablu" isto tako dobro kao šef kuhinje i da održava taj mentalitet
mahnite životinje u kavezu, koji se traži od profesionalnog
fudbalskog beka pred utakmicu. Želim da moja trčkarala, pre nego
što krene gužva, ubrzano i duboko dišu kao marinci koji treba da
zauzmu brdo. Ja to vidim ovako – kad je u pitanju odlučivanje ili
strategija, ja sam general Paton. Njihova je misija da tu hranu
odnesu tamo i brzo se vrate nazad. Ako moja divna hrana umire
ispod lampi za održavanje toplote, ne želim da moje trčkaralo
zastajkuje da pokupi mrve sa stola ili isprazni pepeljaru.
A i korisno je ako moji široki momci mogu da se upotrebe da bi
se suptilno, iako silovito, obračunavali sa uljezima koji bi da
zaposednu moju teritoriju i ometaju ozbiljan posao kuvanja i
serviranja hrane. Ako neki „prijatelj" vlasnika, prodavac ili brbljivi
kelner zakrči prolaz u mojoj kuhinji, dobiće lakat u bubreg svaki
put kada jedan od mojih krupnih trčkarala prođe pored njega. Posle
nekoliko takvih „nenamernih" sudara i opomena laktom, ljudi
obično ukapiraju da smetaju.
Zaista je retko, ali i divno, pronaći stvarno dobro trčkaralo. U
idealnom slučaju, između šefa kuhinje i trčkararala postoji skoro
telepatska veza. Dovoljan je samo pogled ili izraz lica da bi se
prenela gomila informacija. Zaista dobro trčkaralo čita kopije
listića preko ramena svog šefa, izmedu porudžbina, i odmah
Poverjjivo iz kuhinje – Pustolovine kroz mraone strane
kulinarstva
zna šta će verovatno ići sledeće i gde treba da ide. Diplomatske
veštine isto su tako zgodne, jer se moji kuvari lako vređaju ako im
zatražite da dopeku odrezak ili da požure sa porudžbinom tonom
koji njima para uši.
Trčkaralo koje je voljno da otkucava stare ortake iz sale je isto
tako korisno. Ja uvek volim da znam da li se tamo pravi neko
disidentsko uporište. Ako neki šef sale, karijerista, olajava mene i
moje specijalitete, sa čim ću morati da se pozabavim u nekom
trenutku, ja bih radije da to saznam pre nego kasnije. Uvek je dobro
da budete na vreme upozoreni. Da li se pun autobus turista upravo
zaustavio ispred restorana i da li svi planiraju da sabiju u stomak
obrok od tri jela pre nego što se podigne zavesa za Mis Sajgon?
Ako mi moje trčkaralo to ne kaže, ko će? Kelneri i domaćin
restorana biće isuviše zauzeti spajajući stolove i svađajući se da li
da na račun dodaju osamnaest ili dvadeset odsto.
Iako prividno pripadaju osoblju u sali, vremenom, kako se
trčkaralo navikava na običaje i poslove u kuhinji, počne da
poprima isti jedinstven pogled na svet – to ksenofobično, pomalo
paranoidno sagledavanje svega onoga što postoji izvan kuhinjskih
vrata, isti morbidan smisao za humor i sumnjičavost prema osoblju
izvan kuhinje. Ja volim to da podstičem, trudeći se da se moja
trčkarala bolje hrane, laskajući im povremeno, insteresujući se za
njihove privatne živote i finansije. Kada je potrebno, iskoristiću
svu neobičnu i strahovitu moć koju imam da bih se zauzeo za njih.
Ako oni honorarni glumci u sali zakidaju nekom od mojih ljudi,
umanjujući njegov deo od napojnice, loše im se piše.

Noćni čistač
Voleo bih da mi ne treba noćni čistač. Ali mi treba. Neko mora
da sredi restoran nakon završetka posla, da izbaci đubre, očisti i
sastruže unutrašnjost rerni, baci mrtve miševe, ubije ove koji
umiru, isprazni filtere za masnoću, opere crevom kuhinju – sve su
to zadaci koje niko drugi normalan ne bi radio ni zbog ljubavi ni
zbog novca. Problem je što imate osobu koja je raspoložena da
ovakav posao obavlja sama u vašem restoranu čitave noći bez
nadzora. To je nezahvalan, prljav posao – vući smrdljive kese za
đubre koje cure do kontejnera – a pošto je noćni čistač potpuno
sam, mogao bi da pomisli da ima pravo da u potpunosti iskoristi
određene dodatne pogodnosti. Mogao bi da pozove porodicu u
Meksiku preko telefona u restoranu. Mogao bi da pojede sve što
mu je dostupno a čiji se nedostatak verovatno neće primetiti.
Mogao bi, na primer, da naspe piće iz tih boca koje briše. Ili,
najbolje od svega, mogao bi da zadrži šta god da nade u sali.
Budimo iskreni, čovek koji čisti i briše salu za ručavanje
prometnog restorana, nakon dupke pune subotnje noći, izvesno će
naći neke interesantne stvari: novčanike, nakit, kreditne kartice,
mobilne telefone, tašnice, kišobrane, drogu, keš – mušterije
redovno za sobom ostavljaju ovakve stvari. Noćni čistač verovatno
i u svlačionici za zaposlene nailazi na svakakve poslastice koje su
ispale iz žurno skinute uniforme, tako da neki preduzimljivi tip
može da dopuni svoje prihode svakojakim načinima.
Pošto niko drugi ne želi taj posao, niti čak iko želi da ostaje
budan cele noći da bi gledao njega kako obavlja posao, niti da
obučava nekog drugog za taj posao, njegova pozicija je prilično
sigurna – čak iako se sumnja da krade na sitno. Čak je i čistač za
kog se zna da krišom krade vredan član osoblja dokle god je
svestan šta može da krade a šta ne može. Siguran sam da postoji
mnogo stanova na samom kraju Kvinsa koji su potpuno opremljeni
staklarijom, posuđem i kuhinjskom opremom iz brojnih restorana.
A tip koji zna gde da kupi zelenu kartu i broj socijalnog osiguranja
za trideset dolara verovatno zna i šta da radi sa vrućom kreditnom
karticom ili gde da utopi korišćeni barberi kišni mantil. Nikog nije
briga – mnogo. Uostalom, on verovatno krade manje nego šanker.

Šanker – prijatelj šefa kuhinje

Već dugo vremena postoji srećna simbiotska veza između
kuhinje i šanka. Jednostavno rečeno, kuhinji treba cirka, a šanker
želi hranu. Šanker, pošto sebe doživljava kao uzvišenije biće nego
što su kelneri (s punim pravom), želeo bi da se hrani malo boljim
stvarima od onog bućkuriša za zaposlene koji se stvrdnjava ispod
vrućih lampi između četiri i pet. Na kraju smene on je gladan, a
pileći bataci i pasta od prethodnog dana ne uklapaju se u imidž
umešnog pripovedača, šoumena i persone kakvom on sebe vidi. On
želi da ima poseban tretman i dobija ga. Šef kuhinje želi da pije šta
god mu se prohte, kad god mu se prohte, a da viši nivo uprave ne
bude u potpunosti obavešten o njegovom alkoholizmu ili sklonosti
ka premijum pićima. A šanker je obično srećan da može da
pomogne – ako se sa njim pravilno postupa.
Šanker, budući da je on tip kome se svaki zaposleni pre ili
kasnije izjada, takođe je koristan za prikupljanje sitnih
interesantnih informacija. Ponekad je upoznat sa manevrisanjem na
visokom nivou uprave i vlasnika. On zna – u dolarskim iznosima –
koliko je dobro ili loše radio restoran određene noći, koga isplaćuju
iz dnevne blagajne i zbog čega. I čuo je mnogo toga. Svi, pre ili
kasnije, zaborave da šanker stvarno nije u obavezi da kao lekar ili
sveštenik, čuva za sebe ono što je rečeno u poverenju. Zaboravljaju
da on zaista sluša dok vi, na kraju šanka svom, prijatelju kukate na
svog nadređenog. Nadam se da će sve u vezi sa tim ispričati šefu
kuhinje.
Nešto ranije brzopleto sam nagovestio da su svi šankeri lopovi.
To nije u potpunosti tačno, mada je od svih zaposlenih u restoranu
šanker taj koji ima najviše prilika za prevare, i to najrazličitije
moguće vrste. Šankeri kontrolišu kasu. Mogu da budu u dosluhu sa
kelnerima oko računa za večeru, mogu da prodaju pića iz svojih
boca – čak sam čuo za šankera koji je doneo vlastitu kasu,
ukucavao u nju trećinu pića i jednostavno je uveče odneo kući. Ali
najuobičajenija šankerska prevara je „otkup", kada zahvalnoj
mušteriji deli besplatna pića svaku drugu ili treću turu. Ako pijete
single malt čitave noći i plaćate samo polovinu onog što ste popili,
to je značajna ušteda. Dodate li deset ili dvadeset dolara napojnice
za velikodušnog barmena i dalje ste jeftino prošli. Ovakvo
neodgovorno raspolaganje restoranskim alkoholom dobro je i za
šankera lično jer dovodi do fenomena koji se najviše ceni kod
redovnih barskih mušterija – stvara ,,poklonike", ljude koji će vas
pratiti gde god budete radili.
 Šefovi kuhinje, naravno, vole ovakve šankere, i po pravilu neće
piti nigde gde ne postoji ovaj tip „popusta za branšu". Nakon posla,
gomile šefova i kuvara ići će od bara do bara, potpuno slobodno i
ukrug, u potpunosti iskorišćavajući liberalnu politiku sipanja
alkohola od strane šankera koje poznaju jer su sa njima radili
ranije. Paze da ne piju mnogo i ne odlaze isuviše često u isti lokal
da ne bi „ofirali" svoje miljenike i zato se trude da se kreću od
jednog mesta do drugog. Šanker dobija svoju nadoknadu kada
navrati u njihove restorane sa devojkom na večeru i tu ga tretiraju
kao da je paša – besplatna zakuska, možda neki besplatan desert,
poseta šefa kuhinje, ulagivanje, lično posluživanje – jednom rečju,
topla dobrodošlica, prepoznavanje i oslovljavanje po imenu za
kakvim svi mi dripci iz potlačene radničke klase žudimo kada
izađemo na večeru.
Adam čije se pravo prezime ne zna

U kuhinji je zazvonio telefon, propraćen piskavim zvukom.

Malo zeleno svetlo značilo je da hostesa za stolom u sali ispred ima
poziv za mene.
,,Da?" rekao sam, pokrivajući jedno uvo kako bih, ometen
radijskom bukom, lupanjem šerpi i mašina za pranje sudova,
mogao da razumem šta mi govori.
„Poziv za šefa", rekla je. „Linija broj dva."
Pritisnuo sam crveno treperavo svetlo i dao znak Stivenu, koji je
bio za roštiljem, da utiša radio.
„Nahrani kučku!" rekao je glas sa druge strane. „Nahrani
kučku ili će da umre!"
Bio je to Adam.
Ono što je želeo da učinim, ono što mi je govorio jeste da je
suviše pijan, suviše umoran, suviše lenj, isuviše uvučen u neke
prljave lične poslove da bi došao i „nahranio" kiselo testo –
ogromnu, nabujalu gomilu fermentisanog grožđa, brašna, vode,
šećera i kvasca, koja se nije dala obuzdati i već je gurala gore teški
poklopac plastične posude od sto trideset litara i prelivala se na
radni sto na kom se nalazila.
„Adame, mi smo ovde u gužvi!" negodovao sam.
 „Reci mu da ja to neću da radim", vikao je Stiven iz kuhinje. On
je očekivao ovaj poziv. „Reci mu da ću da je pustim da umre ako
ne dovuče svoje dupe ovamo!"
„Batice, vidi, imam kao ... imam situaciju, čoveče. I, kao...
Jednostavno ne mogu. Molim te. Učini mi. Obećavam ... Ja ću da
pečem sutra uveče. Molim te...nahrani...kučku."
„Šta je tako važno? Šta je toliko važno da ne možeš da dođeš?"
pitao sam, svesno ga podstičući na laž.
„Batice. Pokušavaju da me izbace iz stana i znači...moram da
budem ovde. Moram da budem tu kada me bude zvao moj advokat,
čoveče."
„Uvek pokušavaju da te isele iz stana, Adame", rekao sam.
„Tako da, šta je tu uopšte novo?"
,,Da, da. Ali ovog puta, ovog puta je ozbiljno", kazao je Adam,
pomalo nerazgovetno. „Moram da čekam da me nazove moj
advokat ili sam najebao, kapiraš?"
,,Koji advokat zove u jebenih osam i trideset u petak uveče,
Adame?"
,,Pa, on nije stvarno advokat, per se. On je više tip koji mi, kao,
pomaže."
Mogao sam da zamislim scenu sa druge strane – Adam čije-se-
prezime-ne-zna, psihotični pekar, sam u malom, štrokavom stanu
na Aper Vest Sajdu, očiju različite veličine nakon trideset šest sati
rokanja kokainom i alkoholom, skorelih belih naslaga nakupljenih
u uglovima usana, izraslih brkova starih dva dana, kako stoji u
košulji bez pantalona medu porno časopisima, praznim kutijama
kineske hrane, dok Spajs kanal nemo treperi na televizoru, bacajući
plavo svetlo na konzervu „Dinti Mur" goveđeg paprikaša pored
nenameštenog kreveta. Šmrkao je kokain, pušio travu i pio
Volfšmitovu ili Flajšmenovu votku iz dvolitaraske boce (ako pije
neku drugu marku, verovatno ju je ukrao iz restorana) i sada nema
novca. Nema dovoljno za taksi i suviše je lenj i rastresen da bi
šipčio dvadeset blokova i „nahranio kučku".
Razmatrao sam situaciju, gledajući prvo u sto dvadeset kila
nabubrelog kiselog testa, a potom u Stivena.
 ,,ja to neću da radim!" reče Stiven (glas mu postaje visok i
pištav kada je ozlojeđen). „Reci Viniju da se jebe!" (Stiven zove
Adama „Vini". Ne znam zašto. Možda mu je to pravo ime.)
Pustio sam Adama da čeka.
„Ja ću ti pomoći da je napuniš, čoveče", rekao sam Stivenu. ,,S
obzirom na to kako zvuči, ne želim da ga gledam danas. Da li ti
stvarno želiš da ga vidip. U stanju u kom se nalazi? Ti znaš kakav
je on tada."
,,U redu, u redu", reče Stiven, gunđajući nešto sebi u bradu dok
je uz pljesak spuštao odrezak na roštilj. „Mada, ovo je poslednji
put. Reci mu. Reci mu da ću je sledeći put pustiti da umre. Baciću
je u đubre. Možemo da kupimo hleb."
„Nahranićemo je", rekao sam Adamu.
Sada sam se obavezao da izvučem iscrpljujuće tešku,
neprivlačnu nabujalu masu iz plastične posude, sipam je u etapama
u veliki hobart mikser i „hranim" je mešavinom tople vode, svežeg
brašna i kvasca. Onda treba da je sastružem i vratim nazad u
plastičnu posudu, odvučem to nazad na svoje mesto, naslažem
plehove i vreće krompira odozgo. Bio je to posao za dva čoveka,
posao koji će za sobom ostaviti brašno i gnjecave ostatke svuda po
mojoj čistoj kuhinji, testo će mi se zavući ispod noktiju i zalepiti na
klompe. Ali, sve je bilo bolje od toga da se Adam čije-seprezime-
ne-zna nade u mojoj kuhinji upravo sada. Sve.
Zašto je Bog, u svoj svojoj mudrosti, izabrao Adama da primi
njegov veličanstveni dar? Zašto je od svih stvorenja izabrao ovog
bučnog, prljavog, aljkavog, nesnosnog, nekontrolisanog
megalomanijaka i ludaka da bude njegov lični pekar? Kako je
moguće da ova bruka od radnika, građanina i ljudskog bića – ovaj
psihički slučaj bez dokumenata, obuke, obrazovanja i uglađenosti,
koji je bio zaposlen (na oko deset minuta) u svakoj kuhinji u
Njujorku – ume da napravi čaroliju mešajući malo brašna i vode?
A ja ovde pričam o pravoj čaroliji, ljudi. Možda sam poželeo da
vidim Adama mrtvog na hiljade puta. Možda sam zamišljao, čak
planirao, njegovu smrt – kako ga razdiru besni psi, kako mu creva
proždiru halapljivi jazavičari, kako je privezan okovima za stub
srama i šiban lancima i bodljikavom žicom pre nego što ga
raščetvore – ali njegov hleb i njegovo testo za picu jednostavno su
božanstveni. Videti njegov hleb kako izlazi iz rerne,pomirisa ti ga,
osetiti u vazduhu tu aromu ukusnog testa sa kvascem koja vas
duboko ispunjava i teši vašu dušu, navaliti na njega, odlomiti
brašnom posutu koricu i prodreti u njegovu vazdušastu
unutrašnjost..., znači iskusiti pravi talenat genija. Njegove rustične
pogače savršene su i zadovoljavaju sva čula istovremeno. Njihov
atomski sastav ne može da usavrši ni Bog ni čovek. Sezan bi
poželeo da ih naslika, ali bi verovatno smatrao da nije dorastao tom
zadatku.
Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna je možda neprijatelj
uglađenog društva, možda predstavlja opasnost za svaku srećnu
kuhinju i rizik za bezbednost, i možda je potencijalni serijski ubica,
ali tip zna da mesi. On je idiot savaot sa kojim Bog ima ozbiljne,
česte i intimne razgovore. Ja samo ne mogu da razumem šta mu On
govori – ili se možda poruka tokom prenosa zbrka.
Priča se da su krstaši u davnim vremenima običavali da zastanu
u lokalnoj crkvi ili manastiru pre nego što odu u rat, gde im je bilo
dozvoljeno da kupe oprost od grehova. To je bila neka vrsta
osigurane, unapred plaćene kreditne kartice iz raja, pretpostavljam,
i pregovori su verovatno išli, otprilike, ovako.
„Blagoslovi me, oče, jer se spremam da počinim greh. Planiram
da na svom putu kroz Južnu Evropu i Severnu Afriku silujem,
otimam i rasecam utrobe, da uzalud pominjem ime Gospoda, da
činim protivprirodni blud sa svim i svačim, pljačkam sveta mesta
Islama, ubijam žene, decu i životinje i ostavljam ih na gomili na
zgarištima... kao što, naravno, planiram da činim i ostale
uobičajene vojničke neobuzdanosti i nestašluke – neko uzgredno
kopanje očiju, sakaćenje, puštanje pasa na vezanog medveda,
namerno izazivanje požara. Imajući u vidu ovako grešan plan i
program, padre, koliko mislite da će to da me košta?"
,,Pa novi krov za sakristiju bi to namirio, sine moj, možda
nekoliko ćilima odande. Kako sam razumeo, tamo gde ti ideš prave
divne ćilime...i da kažemo, recimo, petnaest odsto od plena, kao
porez?"
„Dogovoreno."
„Idi s mirom, sine moj."
 Adam se odužuje Bogu svakim staikom punim polica hleba od
kiselog testa koje izvuče iz peći, svakom hrskavom, ukusnom
picom koja ima lagano pocrnelu rupičastu koru. Tako se Bog
pomalo šali sa svima nama. Naročito sa mnom.
Zapošljavao sam ga tri ili četiri puta, otpustio ga i ponovo
zaposlio u nebrojenim prilikama. On je u svojim kasnim
dvadesetim ili ranim tridesetim, čini mi se, iako izgleda starije.
Srednje je visine, ravne crne kose, koja se tanji na temenu. Ima
izraženo jaka prsa, ogromna ramena i nadlaktice čoveka koji je
mesio testo godinama. Oči su mu braon boje, ali izgledaju crne kao
ugalj, istovremeno preteće i patetične, na nestašnom dečjem licu
čiji umiljati i detinji izraz, zbog kog biste mogli da ga izgrlite, zna
da se u trenutku promeni u izraz ludaka koji peni od besa.
Kada priključite Adama svojoj ekipi, to znači da ste, na neko
vreme, kupili najbolji hleb. Najbolji koji sam ja ikada probao.
Budite sigurni da će zbog toga vaši gosti, kada budu proučavali
svoje korpice sa hlebom, uzvikivati „Gde ste nabavili ovaj hleb?' i
„Gde ja mogu da kupim ovaj hleb?" To isto tako znači da će se vaš
život pretvoriti u noćnu moru na javi, da će se u svakom ćošku
vaših hladnjača ili polica u kuhinji nalaziti nekakav naučni
eksperiment jezivog izgleda i gadnog mirisa – satrulelo grožđe,
fermentisane crvene paprike, kofe gnjecavih odbačenih ostataka od
pečuraka, listići i peteljke koji se razgrađuju u nezdravi crni talog –
sve to namenjeno za „kučku" ili za nekog od njenih potomaka,
neku manju količinu testa začinjenu ili „započetu" nekim od ovih
primera praiskonskog mulja. U hladnjačama će se nalaziti kofe
testa, čije je vrenje usporeno, i zaboravljene gomile mrtvog kiselog
testa. Zamrzivači će biti krcati polupečenim pogačama,
zamrznutim kiselim mešavinama, podovi će biti lepljivi od testa.
Kao neki zaraženi puž, Adam ostavlja tragove.
Ali isto tako ostavlja ,,one prave stvari" – najneverovatniji hleb
od maslina i začinskog bilja, hleb sa biberom, hleb sa pečurkama,
fokaću, pice, pletenice sa belim lukom, štapiće i brioše. Tvrdi da je
sicilijanskog porekla, koristi manirizme, gestove i izraze Žabara sa
ulice iz nekakvog Bruklina inspirisanog Skorsezeovim filmovima –
ali da li je on stvarno italijanskog porekla? Niko to ne zna
zasigurno. Stiven tvrdi da je video njegovu krštenicu – onu pravu,
pazite – i da je njegovo pravo prezime tursko ili arapsko. Ali ko
zna? Adamova dokumentacija je uvek sumnjivog porekla. Njegovo
kuvarsko poreklo je sigurno italijansko, u to nema sumnje, na njega
se ne možete osloniti za bagete. Ako mu verujete – što ne bi trebalo
– podučavala ga je pekarskom zanatu Lidija Bastianič (voli da
pokazuje jednu od njenih knjiga pocepanu i uvrnutih listova na
krajevima, koja je posvećena nekom od njegovih mnogih poznatih
pseudonima).
Radio je, ono što ja znam iz prve ruke, kao kuvar, šef kuhinje,
konsultant, čovek za pite u picerijama, ispomoć u delikatesnoj
radnji, poslastičar i pekar. Pola onog što mu izlazi na usta je čisto
proseravanje – ostalo je u najbolju ruku sumnjivo. Stalno je bez
para i u dugovima. Stiven kaže da mu delikatesna radnja na uglu
daje na veresiju, kao i lokalni bar, a Adam im plaća kada mu dobro
ide a zakida im kada stvari krenu loše. Uvek odlazi u Litl Itali da
isplati nekog sumnjivog lika, nabavi travu ili sredi svoje probleme
sa stanarinom. Imao je običaj da tuži sve za koje je radio – tvrdeći
da je došlo do zlostavljanja , kršenja ugovora, krađe usluga,
nepravednog ophođenja na radu, čak i seksualnog uznemiravanja –
i imao je iznenađujuće mnogo sreće sa svojom drugom karijerom
profesionalnog parničara. Pretpostavljam da su mnoge njegove
žrtve bile spremne da daju po koji dolar samo da im se skloni s
očiju.
Džimi Sirs, koji je prvi uveo Adama čije-se-prezime-ne-zna u
krug mojih poznanika (čuveni slučaj angažovanja Stivena i Adama
1992. godine), još je jedan njegov nevoljni obožavalac. Kao i ja,
Džimi bi trebalo da bude pametniji i da ne pusti ovu divlju zver da
slobodno tumara po njegovoj kuhinji, ali on to uporno radi, uporno
ga zapošljava, zbog „onih pravih stvari". Sirs i Adam bili su čuveni
po svom svađalačkom odnosu i fizički su se razračunavali u više
prilika.
Bili su i najveći neprijatelji i bliski saradnici, prevrtali su se po
travnjacima restorana The Inn u Kuogu, pokušavajući da ubiju
jedan drugog, imali su rvačke mečeve u 13 Barrow i nadmetanja u
urlanju u lokalu Supper Club. Stiven, koji Adama zna najduže,
imao je puno avantura sa njim, i ovde u Njujorku i u Kaliforniji. Te
epizode su pune tako mučnih gluposti, razuzdanosti, okrutnosti i
užasa da čak i ja mislim da se ne mogu objaviti. Adam je mnogo
puta pretio da će me tužiti. Tužio je Sirsa, čini mi se, nekoliko puta,
pošto je njegova procena količine duga često u suprotnosti sa
realnošću. (Da budemo pravični, Džimijeva procena koliko on
duguje ponekad je isto tako u raskoraku sa utvrđenim činjenicama.)
Postoji fotografija, slikana pre nekoliko godina za članak u jednom
časopisu koji nikad nije bio objavljen, koja pokazuje Adama, od
glave do pete prekrivenog brašnom, kako rukom drži Džimija oko
guše, pretvarajući se da ga udara po glavi oklagijom. Bio je to
savršeni prikaz njihovog odnosa.
Baš sam nedavno, posle mnogo godina, svratio da vidim
Džimija Sirsa u njegovom novom lokalu, nekakvoj elegantnoj
mešavini noćnog kluba i restorana u Gramersiju. Seo sam za sto,
naručio nešto da pojedem (Džimijeva hrana je uvek odlična) i kada
je stigla korpa sa hlebom, podigao sam oči od stola prem Džimiju
užasnut onim što sam prepoznao.
„Nisi valjda?" rekoh hrapavim glasom, jedva mogavši da
poverujem.
„Jesam", rekao je Džimi, uzdahnuvši. „Adam mi pravi hleb i
picu."
Poslednje što sam čuo je kako se Adam hvalio da će dovesti
sudskog izvršitelja da izvuče Sirsove šporete i opremu ne bi li
naplatio svoje potraživanje zbog neplaćanja, tvrdeći da će ovog
puta pretvoriti Džimijevu lobanju u crvenu kašu, naterati ga da
plače kao devojčica i uništiti mu život. Prethodne godine Adama
su, pod policijskom pratnjom, isporučili na železničku stanicu u
Vesthemptonu nakon jednog od čuvenih incidenata u Kuogu prva
prisilna deportacija u Hemptonu. Džimi je bio Adamova omiljena
opsesija, uvek spreman scenario za osvetu, njegova prva tema za
razgovor. A sada? Kao i kod mnogih drugih veza u restoranskom
biznisu, sve ono staro ponovo je postalo novo.
Trpeti Adama kao svog zaposlenog znači biti policajac,
psihijatar, zajmodavac, prijatelj i protivnik puno radno vreme, iako
on zaista ima svoju ljupku stranu.
Stiven, Nensi i ja otišli smo sa njim jednom na skijanje. Adam
je bio uzbuđen što će raditi nešto normalno. U svom pionirskom
delu o serijskim ubicama Maska razuma, doktor Herbert Klekli
 raspravlja o ovom fenomenu gde karijerista-sociopata, tek nešto
malo svestan svog karaktera, podražava normalno ponašanje,
odlazeći preterano u drugu krajnost – tako što postaje voda
izviđača, savetnik za krizne situacije, republikanac koji prikuplja
novčana sredstva. U ovom slučaju, usplahiren zbog toga što
učestvuje u zdravoj aktivnosti kao što je „skijanje sa društvom",
Adam je rešio da pripremi pravu prazničnu piknik gozbu za svoje
prijatelje skijaše: dva ručna frižidera napunjena domaćom
caponatom od patlidžana, tradicionalnom italijanskom zakuskom,
izrezanim hladnim mesom, sveže pečenim italijanskim hlebom,
sirom, mariniranim artičokama, pečenim paprikama... Mora da je
bio budan čitave noći spremajući. I skijao je poput heroja, iako je
on, verovatno, poslednja osoba na svetu kojoj bi to trebalo
dozvoliti. Prvih sat vremena nosio je gojzerice na pogrešnim
stopalima. Zaboravio je da ponese rukavice. Izgubio je skijaški
štap. Ali je bez prigovora uporno nastavljao dalje. Živo se sećam
kako sam pogledao na dole iz ski-lifta i video ga kako pada licem
ka napred, a onda se opet pridiže. U tom trenutku sam pomisio,
„Znaš, ima nešto u vezi tog momka što čovek može da voli... pored
hleba." Imao je neverovatnu sposobnost da preživi sve i svašta,
iskusio je neverovatno uspone i najdublje padove u životu, a ipak
bi uvek uspeo da se brzo oporavi i povrati. Možda je sebi nadenuo
neko drugo ime ovog puta. Možda njegovu platu isplaćuju nekoj
fiktivnoj firmi, nekoj trećoj strani, njegovom najnovijem
pseudonimu, ali on i dalje na kraju dana stoji na svojim nogama...i
još uvek mesi taj neverovatan hleb.
Adam nije glup momak, iako mislim da se ponekad trudi da
bude. Njegove anegdote obiluju najstrašnijim preterivanjem, to su
neopisivo prostačke i slikovite avanture – koje obično uključuju
njegov penis – ali bez pripovedačkog šarma njegovog prijatelja
Stivena, koje je bazirano na ozbiljnosti i omalovažavanju sopstvene
ličnosti. Adamova komičarska grada je prilično predvidljiva – na
primer, testo za hleb sa mirođijom82 zove „dildo" i to uvek proprati
manijakalnim smehom. Ima neobičan i užasavajući tik – kada jede,
jedno oko mu se izvrne na gore u duplji. Rekli su mi i da pravi
smešne izraze lice za vreme seksa, ali se ja jako trudim da to ne

82
Dill – mirođija, igra reči (Prim. prev.).
zamišljam. On je jedan sentimentalan momak koji stvarno uživa u
svom poslu. Video sam ga kako plače kada mu tiramisu ne ispadne
onako kako je on planirao i kada torta cassata krene da se topi na
vrućini. Duri se, ulaguje, cmizdri i zlostavlja druge kada mu nešto
treba – što je uvek – i, na osnovu njegove pojave, sa priličnom
sigurnošću možete da procenite kako je raspoložen. Ako je
neobrijan, nije dobar trenutak da budete u njegovoj blizini.
U restoranu Sullivan's davao sam mu noćnu smenu da mesi i
peče, nakon što se kuhinja zatvori. Nisam želeo da dolazi u kontakt
sa drugim kuvarima. Njegova kvazi-mačo zadirkivanje
ekvatorijanskih i meksičkih kuvara na liniji je uvek bilo uvredljivo,
i bio je nepopravljivo aljkav.
„Stići ćeš u moju kuhinju tačno u jedan posle ponoći. Peći ćeš
moj hleb i otići ćeš pre nego što moji kuvari počnu da dolaze
ujutru", bile su moje instrukcije. Nisam želeo da mom čoveku koji
pravi salate i hladna jela govori da će od njega „napraviti svoju
žensku", da se pred njim hvališe o nekoj izmišljenoj ili stvarnoj
avanturi u casa de putas ili da peva glupavo opscene i nimalo
smešne božićne pesme peračima sudova koji su u njemu videli
maltene prikazu samog Satane. Međutim, dozvoliti Adamu da radi
noću bez nadzora, značilo je pustiti ga da izvali vrata frižidera iz
šarki da bi se poslužio ponoćnim zalogajima goveđih kotleta, rižota
sa belim tartufima i paradajz salatom – ne bi li to, tu i tamo, sprao,
bez sumnje, kradenom bocom Dom Perinjona. Ali to se moglo
očekivati. Njegov hleb – bio je taaaaako dobar.
Adamovih prvih nekoliko meseci na poslu uvek je predstavljalo
pravi medeni mesec. Uglavnom se pojavljuje na vreme, praveći, na
ovaj ili onaj način, ono što se od njega zahteva. Onda, kada stvari
idu dobro, kada mušterije o njegovom proizvodu govore lepo, kada
su njegove gazde srećne, on bi počinjao da ulazi u stanje nekakvog
disocijativnog poremećaja – da se ponaša kao nekakav mučenik –
durio bi se, tvrdio da ga iskorišćavaju, sažaljevao samog sebe. Sav
taj posao koji je on sam obavljao, sav taj fini Adamov hleb, njegovi
okrutni i bezosećajni gospodari su potcenjivali. Počeo bi da mi
kamči više novca, zahtevajući da mu se nadoknade „troškovi",
vožnje taksijem i „istraživanje". Tražio bi novu opremu, ogromne
količine specijalizovanih proizvoda za pečenje peciva, ovlašćenje
da zove te firme i nezavisno troši novac. Ukratko, postao bi
nepodnošljiv. Kada njegovi zahtevi ne bi bili ispunjeni, počeo bi da
zabušava i da ne dolazi na posao.
Pozivi da „nahranim kučku" bivali bi sve učestaliji.
Tada bih obično počeo da kupujem hleb.
A tada bi se Adam, koji nije imao pravo na nadoknadu za
nezaposlene, vratio u Yankee Doodle Deli da pravi sendviče, kuvao
bi brančeve u barovima na Vest Sajdu, pružao konsultantske usluge
nekom vlasniku picerije ili ugostitelju-početniku, tezgario za
nepouzdane vlasnike keteringa ili se jednostavno izležavao u svom
stanu. Odštampao bi novu radnu biografiju, još jednu gomilu laži,
kao i uvek sa drugim prezimenom, i krenuo iz početka. I pre ili
kasnije, pozvaću ga ponovo...ili će ga pozvati Sirs, i Adam će opet
držati konce u rukama. Adam ume da vas iznenadi. Dobro se slaže
sa mojom ženom. Čak je ponekad učtiv. Poslednjih nekoliko
godina (što je za Adama donekle rekord) radi za jedan veoma fini
ketering servis i, očigledno, tamo obavlja sjajan posao. Uključio
sam kablovsku jedne noći i ugledao Adama u beloj uniformi šefa
kuhinje kako razmenjuje pošalice sa voditeljem kasnog programa
na kablovskoj i njegovim gostima i odlično se držao. Bio je divan i
zabavan i brz na nogama, i imao je impresivnu količinu izloženog
peciva na stolu za probanje. I dalje pravi hleb i pice za Džimija
Sirsa. Neko vreme već ne čujem nikakve priče o divljačkim
napadima, javnim kućama koje pružaju usluge za trinaest dolara ili
o tome kako se skoro predozirao. Možda se stvarno doveo u red.
Sam bog zna da čovek koji ume da napravi onakve savršene
pogače od kiselog testa grubo zasečene odozgo i toskanski seljački
hleb zaslužuje svoje mesto pod suncem. Negde.
Uostalom, on je najbolji u tome što radi. To je najfiniji hleb koji
sam ikad imao u restoranu. I najskuplji: plaćate ga sekiracijom i
brigom. Zapošljavanje Adama čije-se-prezime-ne-zna je uvek bila
trgovina ili sa Bogom ili sa Satanom, nikad nisam zasigurno znao,
ali bi se obično isplatilo. Hleb jeste hrana koja nas održava u
životu. A Adam je njeno neverovatno izvorište.
To je još jedna stvar zbog koje bi Bog trebalo da odgovara.

Kadrovsko odeljenje
 Jedan moj dobar prijatelj imao je problema sa nekim od svojih
kuvara godinu dana nakon što je prvi put preuzeo posao šefa
kuhinje. To osobito pokvareno đubre je mog prijatelja vozalo
prilično dugo vremena – kasnio je, nije dolazio na posao, drogirao
se na poslu, ponašao se drsko i podsticao neslaganje medu
kolegama. Ubeđen da se čitava kuhinja vrti isključivo oko
njegovog rada, njegovih promena raspoloženja i njegovog
dirinčenja, nije se libio da postane sumanuti, režeći, pobesneli
ludak – opasan i potpuno van kontrole, prosto čikajući svog šefa
kuhinje i svoje kolege da pritisnu pogrešno dugme.
Nakon još jednog njegovog nepojavljivanja i kašnjenja na posao
i još jednog ružnog dramatičnog incidenta, kojim je demonstrirao
neposlušnost, moj prijatelj nije imao drugog izbora nego da otpusti
svog poremećenog radnika nakrkanog kokainom, rekavši mu, u
klasičnom stilu, da „isprazni svoj ormarić i da se nosi u pizdu
materinu".
Kuvar je otišao kući, okrenuo nekoliko brojeva telefona i onda
se obesio.
U ovom poslu kojim se mi bavimo moguće je da se ovako nešto
dogodi – i da mog prijatelja, sledeći put kada svrati u moju
kuhinju, pozdrave gestovima koji imitiraju davljenje, da kuvari i
kelneri drže ruku iznad svojih glava, plaze jezik i prevrću očima na
gore, zovući mog prijatelja u lice „serijskim ubicom" i bespoštedno
ga začikavajući. Moj prijatelj je za mene radio godinama i nekoliko
puta mi je pričinio mnogo patnje i razočarao me. Međutim, od kada
je i sam postao šef kuhinje, krenuo je povremeno da me zove i da
mi se izvinjava za svoja ranija nedela, govoreći im da sada, kada se
i sam suočio sa upravljačkim problemima koji uključuju osoblje,
odnosno sa „teškoćama u pogledu ljudskih resursa", žali što mi je
onomad pričinjavao toliki bol i brigu.
Vidite, sada je znao. Znao je kako je to kada si vođa kuvara,
kada vodiš računa o psihopatama, kada si kapetan svog vlastitog
gusarskog broda i nije mu se baš mnogo dopadao taj posao. Sada je
neko bio mrtav i postojala je, sasvim izvesno, uzročna veza između
dogadaja otpuštanja problematičnog kuvara i njegove smrti nanete
vlastitom rukom.
 „Momak je svakako bio sjeban, nije tvoja krivica", bio je
standardni pomirljivi komentar, onoliko saosećajan koliko je iko od
nas to mogao da izvede.
„Momak bi to uradio pre ili kasnije, čoveče. Ako ne kod tebe,
onda kod nekog drugog šefa kuhinje."
Ni to nije bilo odgovarajuće rešenje.
„Tip je morao da ide", bilo je ono što sam ja rekao, tipična
hladnokrvna izjava nimalo neobična za mene kada se prebacim u
šefovski obrazac ponašanja. „Sta? Da nećeš možda da zadržiš tipa?
Pustiš ga da sere po tebi pred tvojom ekipom? Da dolazi kasno,
napravi neko sranje tokom posluživanja...zato što se plašiš da će da
se ubije! Ko ga jebe. Mi se nalazimo u čamcu za spasavanje, dragi
moj. Slabi? Opasni? Labilni? Oni idu napolje"
Sasvim tipično, preterivao sam. Godinama sam gajio mnoge
opasno nestabilne likove. Zadržao sam mnoge ljude za koje sam
znao da ću zbog njih na kraju nadrljati i da će postati mnogo veći
problem od vrednosti koju su nudili. Ne tvrdim za sebe da sam
gospodin Rodžers, da sam mekan – u redu, možda i tvrdim
to...pomalo. Cenim ljude koji dolaze svaki dan i daju od sebe sve
što mogu, uprkos činjenici da su granične ličnosti, da su skloni
zloupotrebi određenih supstanci i asocijalni, i često, kada postane
očigledno da su počeli da se gube, voljan sam da im pružim svaku
priliku da promene pravac kretanja, da im pomognem da postignu
drugačiji rezultat od predviđenog.
Ali kada jednom odu – daju otkaz, budu otpušteni ili umru – ja
prelazim na sledeći problem. Uvek postoji sledeći problem.
U posledenje dve decenije mnogi ljudi iz mojih kuhinja imali su
uspeha. Uglavnom su to Meksikanci i Ekvatorijanci, koji su sada
vlasnici sopstvenih domova, koji imaju karijere, uživaju poštovanje
svojih sunarodnika i svojih suseda. Oni izdržavaju porodice, voze
vlastita kola, govore tečno engleski – rade sve ono što ja jedva da
mogu. Stalo mi je do moje ekipe i njihovih problema.
Ako u subotu noću odem kući dok mi se po glavi vrti nekakav
kuvar koji se duri, neko ko u mojoj kuhinji priča o iznenadnom
odlasku bez objašnjenja, pokazujući simptome tog užasnog
mučeničkog obrasca ponašanja – moj vikend je propao. Jedina
stvar o kojoj ću razmišljati svakog trenutka dok sam budan je taj
kuvar i ono što ja mogu da uradim da bih sredio situaciju. Ležaću
na krevetu, buljeći u prazno. Jedva da ću obraćati pažnju na
televiziju ili na to što mi priča moja žena. Neću biti sposoban da
obavljam svakodnevne zadatke plaćanja računa, da brinem o
održavanju kuće, da se ponašam kao normalna osoba.
Vidite, ja ne znam šta normalna osoba radi. Ne znam da se
ponašam izvan svoje kuhinje. Ne poznajem pravila. Naravno,
svestan sam ih, ali mi više nije stalo da se po njima vladam – jer to
nisam morao da činim godinama.
U redu, mogu da obučem sako, odem na večeru i u bioskop, i
umem da koristim viljušku i nož dok jedem a da ne obrukam
domaćine. Ali, da li zaista umem da se ponašam? Ne znam.
Ja imam odgovornosti, govorim sebi i svojoj ženi. Imam toliko
toga u glavi. Ja vodim računa o ljudskim životima...i to može da
me optereti.
Vidite, u mom svetu, taj moj prijatelj, ubica.
Ne, nije, reći ćete vi. Kako je mogao da predvidi šta će da uradi
manijak, svesti pomućene od droge? Kako se može nešto što je taj
kuvar ovisan o kokainu uradio sebi i svojoj porodici pripisati eraw?
Zato što može. Zato što kada nekog pogledaš u oči i daš mu
nogu, nikad ne znaš kakav strašan ishod to može da ima. Mogao bi
da krene na tebe satarom ili nožem za tranžiranje. Mogao bi, kao
Adam čije-se-prezime-ne-zna, da te odvuče na sud, po bilo kom
prigodnom ali mučnom osnovu. Mogao bi da se okrene i uhvati
maglu, jednostavno napusti ovaj posao, preseli se u Arizonu i
počne da prodaje osiguranje – kao što je jedan talentovani kuvar
koga poznajem uradio. S druge strane, mogao bi jednostavno da se
nosi sa tim, ode u drugu kuhinju i postigne neverovatan uspeh. Za
deset godina možda ćete stajati pored njega na večeri dodele
nagrada Džejmsa Birda, gde je on upravo pokupio svoju nagradu
za Najboljeg novog šefa kuhinje. Sav blistav u svom smokingu
okrenuće se i popišati vam se na nogavicu od pantalona. Sve to
treba uzeti u obzir kada motrite nekog zaposlenog, koji je zabrinut
ili koji vam zadaje nevolje, i kada razmišljate o njegovoj sudbini.
Opstanak ima svoju cenu.
Vozio sam se poznatim putem taksijem pre mnogo godina.
Kotrljajući se sa Louer Ist Sajda sa gomilom bliskih prijatelja, tek
što smo bili nabavili drogu, šaljivo sam prokomentarisao jedan
članak koji sam video a u kom se detaljno statistički navodilo
kakva je verovatnoća da se uspešno skinete sa narkotika.
„Samo jedan od četvoro ima šansu da uspe. Ha, ha, ha", rekao
sam, a moje reči zazvučale su istovremeno i bolno i šuplje, čim
sam ih izgovorio. Prebrojao sam koliko nas ima u tom kloparavom
čeker maratonu. Četvorica. I upravo u tom trenutku znao sam da
ću, ako se neko od nas bude skinuo s droge i više nikada ne bude
na nju navukao, to biti ja. Neću dozvoliti da me ovi likovi povuku
dole za sobom. Nije mi bilo važno šta je trebalo preduzeti, koliko
sam ih dugo poznavao, šta smo sve prošli zajedno niti koliko smo
bili bliski. Ja sam bio rešen da preživim. Ja sam bio taj.
Ja sam uspeo. Oni nisu.
Ne osećam se krivim zbog toga.
„Nalazimo se u čamcu za spasavanje..." počinje jedna od mojih
standardnih, inspirativnih priča za nove zamenike šefa kuhinje.
„Četiri dana smo na otvorenom moru, bez izgleda da budemo
spašeni. Imamo dve snikers čokoladice i jedan manji komad
soljene prasetine u zalihama, a to debelo đubre pored krme je
svakim satom sve luđe, postaje sve iracionalniji i zahtevniji, gleda
dugim, čežnjivim pogledima u tu snikers čokoladicu, iako je suviše
slab da bi i dalje pomagao kod veslanja i izbacivanja vode iz
čamca. On predstavalja jasnu i izvesnu opasnost za nas ostale, kako
zbog pohlepnog gledanja na hranu tako i zbog toga što je nedavno
došao do uverenja da kujemo zaveru protiv njega. Sta treba da
radimo?"
Izbacujemo ga iz čamca, kažem ja. Možda čak možemo da
izrežemo fin komad ramsteka sa njegove butke pre nego što ga
pustimo da ode. Da li je to pogrešno?
Da, da, da, opak si ti tip. Baš ćeš to da uradiš. Na šta ja
kažem: ,,Ne poznaješ me dobro'.' Pobuna? Direktno suprostavljanje
mom autoritetu? Izdajničko zanemarivanje dužnosti? Doći će
vreme, prijatelju, kada ćeš ti ići napolje iz čamca. Ja ću – i ovo
govorim svojim kuvarima unapred – da se dovijam, da kujem
zaveru, manipulišem, manevrišem i izdam ne bih li te izbacio iz
svoje kuhinje, bez obzira kakve će posledice to imati za tebe lično.
Ako te neočekivani period nezaposlenosti bude inspirisao da skočiš
sa mosta, obesiš se o drvo ili iskapiš četvrt tečnosti za čišćenje
odvoda, baš mi je žao.
Apsolutne vrednosti su ono što me je prvo privuklo ovom poslu
(pored fascinacije hranom). To što je sve crno ili belo. Saznanje da
postoje neke stvari koje morate da uradite – i neke stvari koje
apsolutno ne smete. Ono malo reda u mom životu direktno je
vezano za moju veru u ono što je očigledno dobro i očigledno loše
– možda ne u moralnom smislu, već u praktičnom.
Drugi kuvar mora da vas pokriva? Pogrešno.
Šef kuhinje provodi previše vremena ljubeći ,,da prode",
podilazeći tvom egu, rešavajući tvoje konflikte sa drugim
kolegama? Pogrešno.
Drsko odgovaraš svom pretpostavljenom? Pogrešno.
Uskoro ćeš biti mrtav za mene.
Moj prijatelj „ubica-početnik", koji se osećao zaista grozno
zbog onog što se desilo, rekao mi je: „Toni. Ja sam drugačiji od
tebe – ja imam dušu!" Smejao sam se i prihvatio to kao
kompliment – što je njegov komentar na neki način i bio – mada
mu to nije bila namera.
Mada, vidite, ja imam dušu. Imam ja poprilično veliku dušu. Ja
sam, kada me jednom zaista upoznate, jebeni sentimentalni tip.
Pokažite mi povređeno kučence ili reklamu za telefonske pozive na
daljinu ili filmsku retrospektivu Alijevih borbi ili poslednji govor
Lua Geriga i pustiću prave suze. Mada jesam skot kada me naljute,
u to nema sumnje. Kinjim svoje kelnere, ali se kasnije, kada se
pitam da nisam možda malo preterao, tešim kako ih barem ne
grizem za nos, kao što je jedan šef kuhinje radio. Ne bacam
tanjire...mnogo. Ne krivim druge za svoje greške. Brižan sam
prema onima koji su slabi a voljni da rade, i nemilosrdan prema
jakima koji ne žele da udovolje. Iako sam u svoje slobodno vreme
veoma sklon dokoličarenju, na poslu nisam lenj i žestoko štitim
svoju ekipu, hijerarhiju u svojoj kuhinji i svoju teritoriju. Za jednog
kuvara počinio sam krivokletstvo. Uradiću stvari čak iako su na
moju štetu, ako je u pitanju dobrobit dragog kuvara – što znači da
ću dati otkaz pre nego što ću pustiti upravu, vlasnike ili bilo kog
drugog da se poigrava sa bilo kim iz moje ekipe. Napustiću sasvim
dobru poziciju ako neko inistira na tome da pritiska moje kuvare da
rade nerazumno dugačke smene bez ikakve dodatne nadoknade. Ne
blefiram kada pretim da ću dati otkaz iz principa. Moja lojalnost,
ma kakva ona bila, lojalnost je prema mom restoranu – pod
uslovom da nije na štetu požrtvovanog podređenog osoblja. Oni
koji su sa mnom provodili vreme, koji su izdržali ono što ja mislim
da je razumno da se izdrži, uradili su pravu stvar.
Sve ostalo je bezveze.
Zar ne?
Kafa i cigarete
 Žitije Brajanovo
Postoje bolji šefovi kuhinje od vas na ovom svetu. Do tog
zaključka ćete, neminovno, doći rano u svojoj karijeri, ma koliko
se tome opirali. Uvek postoji neki stari majstor ili nova zvezda koji
sa hranom radi stvari koje tebi ne bi nikad pale na pamet – a
verovatno su ih prvi i smislili. I naravno, tamo gore visoko, gde je
vazduh redak, na kulinarskom Olimpu – gde obitavaju polubogovi
sa tri ili četiri zvezdice – tipovi kao Erik Riper, Grej Kunc, Bouli,
Paladin, Keler, znate ta imena, ne moram ja da vam kažem, ne
samo što su genijalni ili skoro genijalni, već imaju i tu dodatnu
prednost da predvode ekipe ljudi koje su veće, bolje obučene i
odlučnije u posvećenosti poslu. Nije se to tek tako dogodilo,
moliću lepo. Ne lupaju njima na kuhinjska vrata stotine mladih i
gladnih kuvara, koji ih mole za privilegiju da im brišu znoj sa čela i
ljušte ljutiku, samo zato što imaju izvezena imena na kuvarskim
jaknama. Niko ne oprema kuhinju vrednu milion dolara za svog
šefa plaćajući kombinovane rerne na paru, indukcijske ploče, fini
porcelan, šporete marke džejd, kristalne čaše za konjak i pune šake
belih tartufa zato što tip peče odreske brže nego onaj drugi ili zato
što ima simpatičan akcenat. Najbolji izbijaju na površinu.
Izvanredan kvalitet uvek je nagrađen. Na svakog prodavca prazne
slame, koji ima svoju krilaticu i vlastitu liniju začina i kome polazi
za rukom da drži američku publiku očaranom, dođe na desetine
drugih koji dolaze svaki dan na posao u pravu kuhinju i prave
sjajno spremljena, inovativno prezentovana, vrhunska jela. Meni,
naravno, ovi prvi idu na živce, a ovi drugi me oduševljavaju.
Ali ako mene pitate ko je taj koji predstavlja samo otelotvorenje
kulinarskog ideala, ko je taj prvoklasni, fenomenalni kuvar stare
škole kod koga nema gluposti, kome ništa nije problem – moj
odgovor je Skot Brajan, u restoranu Veritas, dole niz ulicu.
O tom tipu slušao sam godinama – i što je veoma važno, od
drugih šefova kuhinje i kuvara.
 „Skot kaže ovo..." i „Skot kaže ono..." i „Skot ne pravi supu od
teletine, on peče pileće kosti! Kupuje sveže zaklano pile...u
Kineskoj četvrti.'
Neko bi pomenuo njegovo ime u prolazu i drugim šefovima bi
se na licima pojavio taj čudni izraz, kao kad bejzbol igrača
upozorite rečima Sečela Pejdža: ,,Ne osvrći se – neko bi mogao da
te prestigne." Izgledali bi zabrinuto, kao da su ispitujući vlastito
srce, dušu i sposobnosti postali svesni da ne samo da ne bi umeli da
rade to što Skot radi, već da ne bi ni hteli.
Činilo se da je on bio kultni lik medu kuvarima koje sam ja
poznavao. Vremenom mi se u glavi stvorila ideja da je on nekakav
pokajnički asketa, ludi monah, perfekcionista koji zazire od
publiciteta i koji radije ne bi radio uopšte – umro bi a da se za
njega nikad nije ni čulo – nego što bi ikada poslužio lošu hranu.
Citav kulinarski svet nije moj svet, uprkos utisku koji sam
možda ostavio na vas na prethodnim stranicama. Istinu govoreći, ja
mnogo toga sa sobom donosim u kuhinju. Provedite neko vreme u
kuhinji restorana Veritas, dobro pogledajte kako radi Skot Brajan i
pomislićete da je sve što sam vam do sada ispričao pogrešno, da su
sva moja prazna uopštavanja, uobičajena praksa, predrasude i opšti
principi potpuna glupost.
U mojoj kuhinji, ja sam glavni, to je uvek moj brod, i karakter
tog mesta, ton i hijerarhija – čak i muzika u pozadini – u velikoj su
meri moje delo. Šef kuhinje koji pušta stare pesme Seks Pistolsa
dok komada piletinu za coq au vin šalje odredenu poruku svojoj
ekipi, bez obzira na to koliko se drži vrednosnog sistema
Eskofijeovog vremena.
Tip koji, godinu za godinom, zapošljava Stivena Templa kao
svog zamenika, očigledno nije Robušon – niti je verovatno da će
ponoviti njegov uspeh. Nije nikakva slučajnost da su sve kuhinje u
kojima sam radio vremenom počele da liče jedna na drugu i da
podsećaju na kuhinje u kojima sam odrastao: bučne, pune razvrata i
krcate lažnim testosteronom. To je efikasna kuhinja, ali najviše liči
na nekakvu porodicu, a uz to je ta porodica još i disfunkcionalna.
Kada ih ne kinjim, ja se ulagujem svojim huliganima. Potpuno sam
opčinjen ekscesima koje prave u slobodno vreme i tendenciji da se
ponašaju protivno društvenim normama. Moja ljubav prema haosu,
zavereništvu i tamnoj strani ljudske prirode određuje ponašanje
mojih štićenika, koje je kod većine njih već na samoj granici
prihvatljivog.
Postoje drugačije kuhinje od onih koje ja vodim. Nisu sve
kuhinje kao ove na koje sam ja navikao, gde je ljudstvo primorano
da radi pod stresom i pritiskom. Postoje oaze mira i razuma, gde je
tempo ravnomeran, gde kvalitet jela uvek ima prednost u odnosu
na količinu i gde svaka druga reč nije kurac.
Kad se već bavimo kontrastima, hajde da uporedimo nas
dvojicu. Hajde da sagledamo šefa kuhinje sa tri zvezdice, koji
upravlja kuhinjom potpuno drugačijom od moje, koji sprema hranu
na višem nivou, ima uspešnu karijeru, skoro bez mrlje, u kojoj je
radio sa najboljima u poslu, tipa koji je uvek bio potpuno posvećen
onome što radi, tačnije, hrani. Ako ja lošije prodem u poređenju sa
njim, u redu je. Čini mi se da sam ranije napomenuo da ću vam reći
istinu. Ovo je jedan njen deo.
Skot Brajan, kao i ja, radosno o sebi priča kao o „marginalcu".
Kada kaže „marginalac", u njegovom glasu možete da čujete
prizvuk njegovog rodnog Broklajna u Masačusetsu, isti onaj
akcenat koji čujete u automehaničarskim radnjama i irskim
pabovima u mestima kao što su „Vusta", „Nju Bedfad", „Glasta" i
„Fremingem". Skot u obraćanju dosta koristi termin „frajer", što bi
nekog moglo da navede da poveruje da se u Bostonu možda
surfuje. Kada sam nedavno svratio da ga vidim, najpre prošavši
kroz elegantnu minimalistički nameštenu salu koja smešta šezdeset
i pet gostiju, njegova četiri somelijera, brojao sam, četiri – zatim
kroz kuhinju u kojoj su se nalazili Amerikanci ozbiljnog izgleda u
skroz zakopčanim bragar jaknama, koje su imale Veritas logo
izvezen na grudima, i u šefovskim pantalonama u stilu Em Si
Hamera, pa dole niz stepenice, našao sam ga kako guščiju paštetu
veličine projektila za haubicu umotava u gazu za pravljenje sira.
Nosio je košulju kratkih rukava poput perača sudova, drikerima
zakopčanu do guše. Elis in Čejns čuli su se od negde kako trešte.
Previše sam se tešio time, govoreći sebi: ,,I ja to radim! Možda mi i
nismo toliko različiti!" Ali, naravno, nas dvojica jesmo različiti,
kao što ćete videti.
 Skot je odrastao, kako on kaže, ,,u stambenom naselju –
zapravo, to je planska gradnja", za razliku od mene, koji sam
odrastao u čudesnoj zelenoj zemlji punoj kuća od cigala
kolonijalne arhitekture, dalekih kosilica za travu, dvorišta u kojima
se igrao kriket, žuboravih jezeraca punih zlatnih ribica i koktelskih
zabava kao u delima Džona Čivera. Skot je išao u državnu srednju
školu Bruklajn Haj, gde su se, izgleda, isticale tehničke veštine.
Imali su nastavu kuvanja i restoran otvoren za javnost. Ja sam išao
u privatnu školu, akademsku instituciju u kojoj su deca nosila
Bruks braders sako sa grbom škole i latinskim motom (Veritas
fortissima) na gornjem džepu. Skot je rano naučio da će možda
stvarno raditi za život, dok sam ja, proizvod Kenedijeve „nove
granice" i Džonsonovog „velikog društva", iskreno verovao da će
mi sredstva za život biti manje-više obezbeđena – sve što ja treba
da radim je da sačekam neko vreme kako bih živeo bolje od mojih
roditelja.
U godinama kada sam ja pomagao prijateljima u uništavanju
skupih automobila njihovih roditelja i povraćao od buns farm vina
na persijske tepihe, Skot je već bio zaposlen – radio je za Henrija
Kinisona u restoranu škole Bruklajn Haj. Radio je za novac. U
nižem razredu prihvatio je posao u nekakvom mestu sa mađarskom
kontinentalnom hranom i radio je kao prodavac ribe za bostonski
Legal Sea Food. Radio je, i to je bilo to. Iako ga veličanstvenost
hrane još uvek nije uzbuđivala, Skot je otkrio da više voli kuvanje
od karijere elektroinžinjera ili električara, o čemu je razmišljao kao
o drugoj opciji.
Njegov mentor iz ranih dana, Kinison, podsticao ga je da
pohađa kulinarsku nastavu na univerzitetu Džonson end Vels u
Providensu, i Skot je pristao, rekavši nešto u stilu „Što da ne?"
Bilo mu je grozno.
Dok je studirao, počeo je da radi kod Boba Kinkejda u veoma
hvaljenom restoranu Harvest u Kembridžu, i ako postoji jedan
trenutak prosvetljenja u životu Skota Brajana, jedan jedini
momenat u kome je odlučio da će se time baviti do kraja svog
života – to se dogodilo tamo – kada je prvi put okusio Kinkejdovu
salatu od jastoga sa guščijom paštetom i prelivom od tartufa. Istog
trenutka je reagovao. Odlučio je da napusti Džonson end Vels.
 ,,Ne vraćam se tamo", rekao je, napuštajući kulinarsko
obrazovanje kako bi mogao da živi život u stvarnom kuvarskom
svetu.
Bio je dobar. Morao je da bude. Kinkejd je očigledno znao da je
naišao na nešto značajno. Skot je tek bio izašao iz srednje škole
kada ga je Kinkejd poslao u Francusku, dajući mu instrukcije koje
su se sastojale od samo jedne reči: „Jedi!"
Kao i ja, Skot je rastrzan po pitanju Francuza. Volimo da
umanjujemo njihov značaj, da se podsmevamo njihovim
osobenostima. „Tamo je drugačiji sistem nego ovde", rekao je,
pričajući o radnim navikama sirožderaca. „Počinješ mlad. Prvih
deset godina tvoje karijere pomeraju ti dupe. Upregnu te kao
mazgu. Kada konačno postaneš zamenik ill sam šef kuhinje, fizički
rad je praktično završen. Samo ideš okolo i upireš prstom."
Slegnuo je ramenima završavajući sa umotavanjem svog torpeda
od guščije paštete. „Socijalizam, čoveče. To nije dobro za kuvare."
Ali, kada je bivao svedok loše tehnike kuvanja, tehnike koja
nije Francuska, to je za njega bila prava agonija. Kao što Skot jako
dobro zna – i prvi će uvek to da prizna – čim dohvatite kuvarski
nož i priđete hrani, već nešto dugujete Francuzima. Kada je pričao
o jednom od svojih najgorih perioda u karijeri, u jednoj kuhinji u
Kaliforniji, opisivao je kako se vraćao kući svake noći
„posramljen, i pomalo ljut" jer je „tehnika bila loša, nije bila
francuska."
Možda oni nama mnogo duguju zbog plaže Omaha, ali moramo
se suočiti sa činjenicom da bismo bez mojih smrdljivih predaka mi
i dalje jeli odrezak šunke sa kolutom ananasa. Skot to zna bolje
nego iko drugi.
Kada se vratio iz Francuske, ponovo se pridružio Kinkejdu, i
otvorio sa njim 21 Federal u Nentaketu.
E, tačno u ovoj tački naše karijere počinju da se račvaju.
Skot je sada posedovao nekakvo umeće. Bio je dobar specijalac.
Imao je radnu biografiju sa uglednim imenima i preporuke, radno
iskustvo, bio je u Francuskoj, gde je otkrio francusku hranu.
Pa, u tom trenutku svoje karijere, i ja sam. Bio sam dobar! Bio
sam u Francuskoj. Imao sam diplomu Si-Aj-Ej-a, što je u to vreme
bila prilično retka stvar i impresivna potvrda sposobnosti. Pa šta se,
dođavola, to onda dogodilo? Zašto ja nisam šef kuhinje sa tri
zvezdice? Zašto ja nemam četiri somelijera?
Ima mnogo razloga za to, ali jedan je taj što sam ja išao za
novcem. Zgrabio sam prvi posao šefa kuhinje koji mi je bio
ponuđen. I onaj posle tog, i onaj sledeći. Navikao sam na određeni
kvalitet života, kako raspuštenice to vole da kažu, na određeni
životni stil, i nisam bio spreman da možda odem korak unazad i
naučim par stvari.
Skot je bio pametniji i ozbiljniji. Bio je odlučniji u pogledu toga
šta želi da radi i koliko dobro želi to da radi. Započeo je neku vrstu
lutajućeg šegrtovanja, koje je pametno smislio kao način da preko
računa u banci dalje stiče iskustvo. Došao je u Njujork i krenuo da
radi za Brendona Volša.
Brendon Volš i Arizona 206 imena su koja izgleda iskoče u
radnim biografijama skoro svih američkih šefova kuhinje iz ere
osamdesetih. Džon Tesar, Keri Hefernan, Pet Vilijams, Džef Kent,
Moris Rodrigez, Herb Vilson, Doni Masterson – svi su u nekom
trenutku, na početku svoje karijere, čini se, prošli kroz vrata te
kuhinje. Za Skota je to bila verzija „srećnih vremena", period kada
su ,,svi znali da je to što radimo važno. Bio je to tim kuvara". Iz
ove rane laboratorije, koja je razvijala kuvarske talente, Skot je
nastavio dalje napred ka još boljim mestima, dogovarajući jedan
posao „kakav se dobija samo jednom u životu" za drugim i radeći
za čitavu listu poznatih šefova i najvećih talenata, pri pomenu čijih
imena bi svaki ambiciozni mladi kuvarčić stao u stav mirno.
Gotham sa Alfredom Portaleom. Povratak u Federal 21 u
Vašingtonu sa Kinkejdom. Square One u Kaliforniji. Povratak u
Njujork i rad sa Dejvidom Boulijem. Epizoda u Hemptonu sa
Džimijem Sirsom. (Ovde pravim pauzu da duboko udahnem.)
Zamenik šefa kuhinje kod Erika Ripera u restoranu Le Bernardin
(!).
I kao da sve nije išlo dovoljno glatko u karijeri čoveka koji je
pre samo nekoliko godina razmatrao mogućnost da zaraduje za
život instalirajući prekidače za svetlo i table sa osiguračima,
otvorio je Lespinasse sa Grejem Kuncom.
A za slučaj da vam sve ovo nije dovoljno, on je, kako bi
zaokružio svoje sposobnosti i postao sigurno koristan igrač prve
lige, prešao iz a la carte kuvanja u poslastičarstvo – što je skoro
nezamisliv čin – i otišao da radi za fenomenalnog poslastičara nad
poslastičarima Ričarda Liča u Mondrian.
Je 1' vidite na šta mislim?
Ja to nikad ne bih uradio.
Da sam ja iza sebe imao naklonjenog Erika Ripera i Greja
Kunca, bio bih promoter linije blendera, bludničio bi u bazenu
blizu ispostave u Vegasu mog više ne tako dobrog lanca restorana i
kiselio bih svoju jetru u konjaku Lui XIII. Ne bih u tom trenutku
svoje karijere prekidao masan posao kako bih naučio
poslastičarstvo! Kreveljio bih se na Fud Netvorku, čavrljao na
večeri dodele Birdovih nagrada i razmišljao o budućnosti u kojoj
neću morati da izađem iz svoje pidžame!
Eto, to vam je potvrda.
Skot mrzi sve to. Njegov partner Đino Diaferia kaže: „Moram
silom da ga odvučem na gostovanje kod Letermana, da se pojavi na
Fud Netvorku ili da prisustvuje nekavom glamuroznom dogadaju u
Bird Hausu. Rekao sam mu da jednog dana može da dobije četiri
zvezdice. Kaže da ih ne želi!" Đino odmahuje glavom i smeška se.
„Kaže da neće toliko da se igra sa svojom hranom."
Da li se sve kod tog tipa vrti oko hrane? Ne znam. Skot za sebe
voli da kaže da je kuvar, i kada za nekog drugog šefa kuhinje
zaključi: ,,On je dobar kuvar", to je najveća pohvala koju može da
ponudi.
Dok sam se nalivao besplatnim martinijima za barom restorana
Veritas, upitao sam Đina da li misli da je Skot u ovom poslu zbog
hrane ili zbog čitavog tog načina života. Zaćutao je.
,,Ne znam." Činilo se da ga to pitanje zaista muči. „Hoću da
kažem, ja mislim da se njemu sviđa ovaj način života. Ako tip dode
i visi ovde kada ima slobodan dan, prosto znaš da mora da mu se
dopada taj stil života. A voli i posle posla da izađe sa kuvarima i
šefovima kuhinje na piće...znaš već." Ponovo je zaćutao,
razmišljajući o mom pitanju. „Mada..."
Đino je još jedan primer onoga da je ,,sve što sam vam upravo
ispričao pogrešno". To je tip koji se bavio trgovinom uljem za
loženjem i nije imao nikakvo iskustvo kad su restorani u pitanju. Iz
zezanja je postao partner dvojici likova u tada vegetarijanskom
bistrou Luma u Celziju. Kada su stvari počele da gube draž, isplatio
je partnere i počeo sve svoje vreme da provodi u restoranu, učeći
posao postepeno, od početka do kraja. „Trebalo je da budem tihi
partner!" Kada je počeo da traži šefa kuhinje, jedan kelner koji je
radio za Wild Edibles, čuvenog dobavljača morskih plodova, rekao
mu je: „Skot Brajan je slobodan."
„Našao sam se sa njim u jednom kafiću. Pogledao je u moj
jelovnik i rekao: „Bez vegetarijanskih jela. To mora da ide
napolje." Pristao sam: ,,U redu!" Skot je rekao da će možda raditi
kao konsultant."
„Došao je, počeo da radi, da menja stvari, meseci su
prolazili...šest meseci! Pogledam ženu i ona mene pogleda: ,,Je 1'
on savetuje? Je l' ostaje.' Stalno sam ga pitao: „Skote" možemo li
da se dogovorimo?' Konačno, jednog dana je rekao: ,,Pa...mislim
da ću da ostanem"
Kako kažu, ostalo je istorija. Luma je ubrzo dobio dve zvezdice
od Rut Rajšl iz Njujork Tajmsa i mnogo se pričalo o njemu.
Restorani koji promene kompletan pristup na pola puta nikad nisu
uspešni – sećate se da sam vam to rekao? Pogrešno! Restorani u
vlasništvu likova koji se bave prodajom lož-ulja ne uspevaju.
Moguće da sam i tako nešto rekao. Pogrešno! Poslovi koji se
prošire na više jedinica obično izgube onaj kvalitet zbog koga su
isprva bili dobri. Ne i ovog puta!
Vreme je prolazilo, Luma je dobro radio, a Đino i Skot otvorili
su Indigo na Zapadnoj 10. ulici, na tako zatrovanom mestu, koje je
toliko odisalo neuspehom da je osam ili devet restorana niklo i
nestalo, samo što ih se ja sećam. Pamtite li ono moje naklapanje o
zatrovanim lokacijama? Mestima toliko prokletim da bi, ko god tu
došao, bivao osuđen na propast? Opet pogrešno, kretenu.
Indigo se nalazio samo nekoliko blokova dalje od restorana One
Five. Već sam dovoljno čuo o Skotu Brajanu, tako da sam se, kada
se mesto otvorilo, sećam se, odvukao tamo usred mećave, seo za
šank i halapljivo gutao besplatnu hranu na degustaciji. Mislio sam
da je neverovatno dobra i to sam rekao ljudima. Svoju ekipu vukao
sam tamo, jednog po jednog, da probaju štrudlu sa pečurkama,
manila školjke. Divili smo se Skotovom jelovniku, savršenom
dokumentu u stilu ,,ili ovako ili nikako". Sve one stvari koje
konvencionalna mudrost kaže šefu kuhinje da bi ih trebalo uraditi,
sva ona obavezna jela koja se dopadaju masama i koja vam zauzmu
pola jelovnika pre nego što uspete da krišom ubacite izbor hrane
koji stvarno volite – nije ih bilo! Nije bilo supe. Nije bilo
vegetarijanskog tanjira. Nije bilo bifteka! Piletina nije bila samo
neka obična pečena ptica sa bezopasnim začinima. To je bilo
uvrnuto, hrabro, začinjeno jelo koje je uključivalo crveni kari,
pobogu! I bilo je dobro. Jedina govedina bila je dinstana plećka –
daube provensale, tako dobro jelo da je sada čitava moja ekipa iz
restorana One Five trčala posle posla u Indigo. Naše dve kuhinje
zatvarale su se u isto vreme, pa smo mi zvali unapred da kažemo da
dolazimo i da počnu da kuvaju taj daube – „samo ga stavite na
šank, zaboga! Neka se ohladi, u redu je!" Bakalar i skuša, te dve
neverovatno nepopularne a uzbudljive ribe, predstavljale su izbor
morskih plodova restorana Indigo. To je bila hrana za kuvare. To je
bila hrana koju smo mi kapirali. Jednostavna, poštena i potpuno
nepretenciozna. Kao i Skot.
Meni i mojoj zahvalnoj ekipi bilo je zabavno da klopamo taj
goveđi daube ili Skotove brizle. Dok smo proučavali određeno jelo
koje još nismo probali, želeli smo da saznamo šta on to radi. Kako
postupa sa skušom? Onda smo otkrili.
Sve na Skotovim tanjirima bilo je jestivo. To je, pre svega,
hrana koja se jede, a ne koja se gleda – iako su njegovi aranžmani
nadahnuti. Pokušajte da zamislite čistoću i jednostavnost japanske
kuhinje u kombinaciji sa nepotisnutim ukusima i južnjačkom
izdašnošću dobro zapamćenog bakinog najboljeg jela. On je
dinstao jeftine komade mesa. Uzimao je masnu plavu ribu, koju
niko nije želeo, i stvarao čaroliju. Jela je sipao u velike činije i lepo
ga slagao tako da biste, u slučaju da zabodete viljušku dovoljno
duboko kroz sva tri sloja, dobili nešto što je ukombinovano tako da
stvarno ima odličan ukus. Nije slagao slojeve hrane jedan preko
drugog zato što sloj broj jedan izgleda dobro preko sloja broj dva i
sloja broj tri. Jelo, ređano njegovim stilom, zaista je imalo dobar
ukus. A te velike činije? Kada, u restoranima Indigo i Veritas,
nešto dolazi u velikoj činiji, to je zato što na kraju sos ostaje na
dnu. Vrlo je verovatno da ćete, kada budete pojeli predjelo, mazati
po činiji koricom hleba i pokupiti preostali sos.
 Zbog toga Skot ima tri zvezdice a ja nemam.
Zbog toga verovatno neće dobiti četiri zvezdice u neko skorije
vreme. Njegova hrana je dobra – i previše vam je zabavno da je
jedete. Osećate da u restoranu Skota Brajana i Đina Diaferie
možete da spustite laktove na sto i prionete na ozbiljan posao – da
probate, omirišete i žvaćete odličnu klopu.
Pitao sam Skota da li razmišlja o hrani posle posla. Kada leži u
krevetu, u mraku, da li razmišlja šta će da pripremi za specijalitet
sutradan? Rekao je da ne. „Dodem, vidim šta ima. Improvizujem",
rekao je. Nisam mu poverovao.
,,Da li Skot razmišlja o hrani? Kada ne radi?" upitao sam Đina,
tako da Skot nije mogao da čuje. Nasmešio se.
„Razmišlja o hrani", reče Đino. „Mnogo."
Skot ima trideset četiri godine. Taman je, dečački dobrog
izgleda, sa ekscentričnim nosem koji dobro stoji šefu kuhinje. Ima
plave podočnjake i bledilo kože karakteristično za čoveka koji je
proveo isuviše sati dirinčeći ispod fluorescentnog kuhinjskog
svetla. Ima zabrinut izraz lica nekoga ko zna koliko stvari mogu da
krenu loše, ko uvek motri i čeka šta će se sledeće dogoditi. Više ne
urla toliko. „Znao sam svaki čas da puknem. I dalje vičem, ako su
lenji, aljkavi, ako neko misli da je gotov s poslom." Ovih dana je,
izgleda, naklonjeniji direktno upućenim sarkastičnim primedbama
kao taktici. I ne deli moju radost vođenja piratske posade. „Ako
neko ima problem sa nekim drugim kuvarom u mojoj kuhinji, ja im
oboma kažem da to sami medu sobom rasprave. Nemam ja
vremena za to. Kažem im: „Razrešite to, jer ako i dalje budeš imao
problem sa tim-i-tim sutra, odlaziš. Možda odlazite obojica'.'
Nikog ne kinji, ne drži predavanja i ne grdi. Povremeni zajedljivi
komentar, izgleda, ima ubitačan efekat. Nedavno sam proveo neko
vreme u kuhinji restorana Veritas, bio sam završio posao, pa sam
svratio da vidim kako radi druga polovina. Tamo je veoma tiho.
Usred gužve u petak uveče, kada je sala puna, njihov ritam bio
je potpuno opušten – sve je više ličilo na nekakav valcer, koji oni
usredsređeno plešu, nego na koncertnu šutku i guranje u kojoj se
sve detaljno proverava kao kod mene. Niko nije vikao. Niko
nogom nije zatvarao vrata od rerne, niko nije zavrtao tanjir kad ga
spusti na otvor, niti je iko bacao šerpe u sudoperu. Skot je radio na
otpremanju hrane. Nijednom nije povisio ton.
„Idemo, predjela. Trideset dva", skoro je prošaputao. Samo to
bilo je dovoljno da pet kuvara sa svojih pozicija krene u akciju i
počne da se okuplja oko tanjira. „Sto broj dvanaest, pokupi", rekao
je.
Pojavila su se tri kelnera i svaki je stručno brisao, garnirao i
završavao drugačiji tanjir, kapajući ulje sa vlašcem, ulje jastoga i
tridesetogodišnji balsamico iz boca koje su imale minijaturni otvor,
poput onoga na kapima za oči. Niko nije psovao niti se
preznojavao. Gornje površine šporeta, daske za sečenje, radni deo,
uniforme kuvara, čak i kecelje, bili su besprekorno čisti. U osam i
trideset u petak uveče! Svaki sos i salatu, svaku stvar probala je
osoba koja ju je pripremala, svaki put. Tri porudžbine za
specijalitet telećih obraza stigle su u isto vreme – izgledale su
potpuno identično na tanjiru.
U restoranu Les Halles, ja potrošim džak od pet kila ljutike
svakog dana, pa mi je bilo istinski uznemiravajuće videti mise-en-
place Skota Brajana. Ljutika na radnoj površini nije bila izrezana.
Nije bila ni iseckana u robo kup aparatu. Bila je fino usitnjena,
najpre tanko uzduž na štapiće, a onda popreko – svaki majušni
komadić bio je istovetan, kao iz udžbenika, savršene kockice skoro
atomskih dimenzija. Seckani vlašac bio je isti takav, nijedna vlat,
ni jedan jedini zalutali ili nepravilno izrezani komad, svi su bili
veličine kloniranog jednoćelijskog organizma.
Čitava kuhinja mirisala je na tartufe. Dva okruglasta komadića
veličine palca ove jako skupe gljive nalazila su se pored plitke
posude sa garnirungom i Skot je rezao tanke listiće preko
porudžbina koje su izlazile. Ulje sa tartufima sipali su u tiganje na
način na koji ja koristim maslinovo ulje. U sosove su dodavali
guščiju paštetu i normandijski puter. I sve – sve – pravili su
posebno za svaku porudžbinu. Rižoto? Išao je pravo iz kutije u
šerpu. Sve se pravilo iz početka.
Sićušna mlada žena radila je na radnom delu na ćošku, i ja sam
odmah, kada sam prvo sagledao čitavu ekipu, kao neandertalac
pretpostavio da je ona ,,na praksi, možda iz Škole kuvanja Pitera
Kampa ili Francuskog kulinarskog instituta i da stiče iskustvo na
spremanju povrća". Dok sam tražio ozbiljne kuvare-specijalce,
preleteo sam preko nje pogledom. Kako je vreme prolazilo, počeo
sam, krajičkom oka, da postajem svestan njenih kretnji. Pogledao
sam ponovo, pažljivije ovog puta, i video kako ona stavlja ribu na
tanjir, kuva rižoto, pravi emulzije, preuzima tri, zatim četiri, zatim
pet porudžbina u isto vreme – a da sve vreme ne menja izraz lica i
ne pokazuje nikakve vidljive znake obeshrabrenosti ili
razdražljivosti (koje bih ja u sličnim okolnostima pokazivao). Bez
ikakve muke, samo mirni uvežbani pokreti, kretnje koje viđate kod
veterana koji rade dvadeset godina – nije uhvatila šerpu bez ubrusa,
nije trošila snagu uludo, svaki sos probala je hitro, popravljala
odnos začina, završavajući svoj deo u isto vreme kada je i ostatak
porudžbine bio gotov. U principu, držala je svoj deo pod kontrolom
kao nekakav nenadmašan, „mračno" dobar plaćenik starog kova,
samo je to radila čistije i bolje. Njena radna površina i njena
uniforma bile su potpuno bez fleka od prosipanja, bez mrlja ili bilo
kakvog drugog nereda koji biste očekivali u petak uveče.
„Odakle je ona došla?" šapnuo sam Skotu. Nisam bio začuđen
što žena može da radi taj posao, već što bilo ko drugi ko nije
tridesetpetogodišnji ekvatorijanski plaćenik može to da radi tako
mrtav hladan. (Sećate li se šta sam rekao o Amerikancima u
odnosu na mis carnales sa juga? Opet pogrešno.)
,,Ko, ona?" reče Skot nezainteresovano. „Od Alena Dukasa",
izgovorivši ime Boga sa istom onom živahnošću sa kojom bih ja
rekao Hilton ili Houlihan's.
I kao da ovo otrežnjujuće saznanje nije bilo dovoljno bolno, kao
da još nisam bio dovoljno ponižen, bilo je tu još toga što je
dokazivalo koliko grešim. Ušao je jedan kelner noseći upola
praznu bocu vina, Le Chambertin iz 1989. godine i uručio je
dominikanskom peraču sudova. U ovom trenutku bio sam spreman
da se javim na jedan od onih oglasa u novinama u kojima piše
„Nauči kako da voziš velike teretne kamione!" ili da možda
počnem da se bavim uzgojem nerca. Dakle, zahvalni perač sudova
proverio je talog u boci, bez odlaganja pretočio ostatak, sipao malo
vina u visoku čašu sa nožicom – koju je znalački držao za nožicu
sa dva prsta – i potom je zavrteo, proučavajući detalje pronicljivim
 okom, pre nego što je uzeo lagani gutljaj. Bio sam spreman da se
snažno udarim najbližim tupim predmetom.

A, da – hrana.
Luksuzna, ali asketski jednostavna. Plavorepa tuna na tatarski
način sa kiselim krastavčićima, limetom, ljutom paprikom i
limunskom travom bila je oblikovana rukom. Za razliku od svojih
kolega, Skot ne voli da hranu silom gura u neprirodne oblike koji
izgledaju kao nešto drugo. (Metalni prstenasti kalupi, sećate se?
Možda bi trebalo da preispitate i to što sam o njima rekao.) Zelene
i bele špargle bile su prelivene kremom od lisičarke i tartufa.
Hlađeni jastog nalazio se na pireu od boba preliven sa nekoliko
kapi ligurijskog maslinovog ulja. Čak je i zelena salata ručno
birana. Jedan za drugim listovi su nežno spuštani na tanjir, a tip
koji sprema hladna jela povremeno bi probao neki list. File minjon
stigao je na otvor sa lepim i ružičastim medaljonom od koštane srži
ispod tanke glazure sosa.
I Skot još uvek ne pravi teleći fond. Bilo je tu tete de porc en
crepinette83, grdobe sa belim pasuljem, čvaraka, pečenog paradajza
sa zelenim maslinama, jakobovih kapica sa listovima mladog
graška, preliva od sirćeta sa crnim tartufima i pirea od tartufa,
vlašca i krompira; škotski losos stigao je na prolaz sa crnim lukom,
glaziranim medom od kestena, starim vinskim sirćetom sa šerijem i
pilećim sosom.
Nema tu ničeg čemu biste se mogli podsmehnuti. To što ja
napravim više jela u restoranu Les Halles za četrdeset pet minuta
nego što Skot napravi za čitavo veče bila je slaba uteha. Njegova
hrana bila je tako nedvosmisleno pošteno spremljena. Bez ikakvih
provizornih ekstrakata divljeg bilja, unapred napravljenog
garnirunga u obliku modli za kolače, okruglih papirnih kalupa koji
služe da nateraju hranu da nabubri. Garnirung, takav kakav je bio,
bio je jestiv. Hrana je izgledala dobro bez njega. A tanjiri su bili
beli, bez logoa sa inicijalima, bez spirala u više boja, baroknih
motiva, neobičnih novih oblika, nisu bili veličine fudbalskog terena
niti su se po vertikali dizali u nebo. Poslastičar je odrezao komad
83
En crepinette – u svinjskoj maramici (Prim. prev.).
morbiera za tanjir sa sirevima – smeo izbor. Pipnite to i njuškaćete
svoje prste čitave sedmice. Hleb, kao i rustičnu ćabatu, uzimao je
iz pekare Amy's Bread.
Kada su porudžbine stizale brže, tempo bi se malo ubrzao, ali
niko nije trčao. Niko nije izgledao kao da je u žurbi. Skot je skakao
od jednog radnog dela do drugog onako kako mu je njegovo
raspoloženje diktiralo: riba, sote, hladna jela, čak i dezerti. U
njegovom odsustvu kelneri su bez reči uskakali i otpremali hranu i
dovršavali tanjire, a da tu promenu niste mogli primetiti na
krajnjem proizvodu. (Kelneri ne bi trebalo da pipaju hranu. Da li
sam to ja rekao? Ponovo greška.)
Dobijaju li svi hranu na vreme, pitao sam se. Svi su bili tako
prokleto mirni i pribrani ovde unutra, pa bi haos možda mogao da
bude napolju gde gomila razjerenih gostiju ćutke očima strelja
kelnere pitajući se kada će da stigne njihova klopa i čekajući taj
rižoto koji se pravi po porudžbini i koji bi mogao da stigne.
Odlučio sam da pogledam.
Nisam imao sreće. Napolju u sali sve je bilo opušteno kao i u
kuhinji, sve sama srećna lica, otežu sa predjelom, pijuckaju vino,
izraza kao u prvih ljubavnika u iščekivanju, koji jednostavno znaju
da će im biti dobro zajedno. Šank je bio pretrpan opsesivnim
ljubiteljima vina, koji su, poput talmudskih učenjaka, proučavali
vinsku kartu od hiljadu četristo naziva. Ispred njih nalazili su se
poređani pehari, čaše i dekanteri, dajući im izgled elegantno
obučenih doktora Frankeštajna. Imali su da promisle toliko toga.
Karta vina restorana Veritas bila je impresivna, sa razumnim
izborom vina, čije su se cene kretale od osamnaest do dvadeset pet
hiljada dolara. Upitao sam šankera, pun nade, da li se ovi vinski
stručnjaci ikada dohvate oko vrednosti recimo Cetes du Rhdne u
odnosu na Bordeaux, ili kvaliteta berbe iz '95. u odnosu na onu iz
'98? ,,Da li iko ikad mlatne pesnicom onog drugog, da li se pobiju
oko sorti grožda? Ima li pijanih obračuna oko plodnosti zemljišta,
navodnjavanja, toga da li treba piti sada ili kasnije?"
Ne. Sve je mirno. Vlada uživanje.
Slušajući goste kako o vinu pričaju ozbiljno, zaista ozbiljno,
otkrio sam još jedan razlog zbog koga je Skot šef sa tri zvezdice a
ja nisam. Ja ne znam skoro ništa o vinu.
 Nisam imun na šarm vina. Živeo sam u njegovoj blizini, uživao
u njemu, koristio ga za kuvanje čitavog svog života. Nisam
potpuna neznalica na tu temu, niti sa nipodaštavanjem gledam na
njegov značaj. I dalje se živo sećam odlaska kod vinara u Bordo sa
stricem Gustavom, toga kako bismo u prazne boce ponovo sipali
vin ordinaire iz onih ogromnih buradi. Umem da razlikujem dobro
vino, loše vino i odlično vino. Prilično dobro poznajem regije u
Francuskoj i Italiji u kojima se proizvodi vino. Svestan sam
maglovito da u današnje vreme Kalifornija proizvodi vina koja
mogu da se piju. Ali ne bih mogao da razlikujem sorte grožđa sa
išta većom sigurnošću nego što bih mogao da pričam o skupljanju
poštanskih markica ili frenologiji. I da budem iskren, uvek sam
mislio da sam preživeo dovoljno opasnih opsesija u svom životu.
Uvek mi je izgledalo moguće da se detaljno poznavanje finih vina
pretvori u još jednu neumerenu i skupu naviku. Kada znate kako je
to sklupčati se na ćebetu na gornjem delu Brodveja, prodajući retke
knjige, ploče i stripove koje ste čitavog života skupljali da biste
kupili drogu, ideja da potrošite platu za sledeću nedelju na bocu
crvenog vina izgleda, pa, kao nešto što ja verovatno ne bi trebalo
da radim.
Dakle, iako sam ushićeno pričao o restoranu Veritas i svemu što
je vezano za Brajana, ja sam se zapravo ogrešio o to mesto.
Jelovnik, poslovanje, čitav koncept restorana Veritas kreirani su
zbog vina – zbog prilično impresivnog podruma koji su sastavila
dvojica vrhunskih kolekcionara i poznavalaca. Treba naglasiti da je
Skotova hrana pravljena tako da upotpunjuje to vino. Mogu samo
da zamislim kako ga dopunjuje. Jela od ribe su neobično izdašna i
uz njih se uglavnom pije crveno, mislim (nemojte me držati za reč),
a meso i jela od živine sastavljena su i oplemenjena tako da se
slažu uz kartu vina. Neki od azijskih začina i sastojaka iz ranog
Brajanovog perioda izostavljeni su ne bi li misija bila izvršena na
najbolji mogući način.
Što se mene tiče, kada jedem u restoranu Veritas, ja pijem pivo i
votku jer više volim da trošim svoju kintu na ono što znam da je
dobro – što će reći na hranu. Znam da to dosta liči na odlazak u
Egipat bez obilaska piramida, ali 'ej, ja sam samo ogorčeni kuvar
starog kova, čije je srce puno zavisti.
 Problem je što je i Skot kuvar starog kova. Nakon što se kuhinja
zatvorila (u deset i četrdeset pet govorili su o uzimanju poslednje
porudžbine!) odveo sam ga u Siberia Bar, niz stepenice podzemne
železnice, kroz ulaz na nivo za platforme pa u donje krilo. Nadao
sam se da ću ga napiti, da ću naći nešto što mi se neće dopasti kod
ovog malog đubreta koje je bilo toliko bolje od mene. Možda bi,
ako bih mogao da ga uroljam, on počeo da se prazni, da daje
nepromišljene izjave o nekima od tih kulinarskih heroja za koje je
u prošlosti radio.
Pomenuo sam mu da sam nedavno jeo u restoranu Le Bernardin
i da sam odradio temeljnu šefovsku degustaciju. Podigao je obrvu.
„O, stvarno? Šta si jeo?"
Kada sam mu rekao, izgledao je srećan, kao ja kada opisujem
svoju prvu ostrigu.
,„Jeo si skušu na tartarski način, frajeru?" pitao je.
„Aha", rekao sam, oklevajući. „Bila je dobra, stvarno dobra."
,,Da", reče Skot. ,,Je 1' da da je dobra? Šta si još jeo?"
Ispričao sam mu. Nas dvojica smo razgovarali o jelovnicima
kao što neki ljudi pričaju o Metsima iz 1969. godine i Dodžersima
iz ere Kaufaksa.
„Ko ti je zanimljiv od ovih što kuvaju u skorije vreme?" pitao
sam.
,,Pa, da vidimo... Tom. Tom Količio u Gramercy Tavern. Tom
pravi stvarno dobru hranu...i Roko di Spirito u restoranu Union
Pacific radi interesantne stvari."
„Jesi li video sranje onog tipa koji gura metodu kuvanja s
penom?" pitao sam, govoreći o trenutno aktuelnom restoranu
Ferana Adrie – El Bulli u Španiji.
„Taj tip sa penom je prevarant", samozadovljno se
osmehnuo. ,,Jeo sam tamo, čoveče – i to je...šokantno. Jeo sam
sorbe od morske vode!"
To je bilo sve otrcavanje koje sam mogao iz njega da izvučem.
Želeo sam da znam šta voli da jede. „Znaš, kasno noću, već si
napola u krevetu a gladan si. Šta ti se jede?"
„Beef bourguignon", odgovorio je istog trenutka.
Imali smo nešto zajedničko. Crveno vino, govedinu, nešto
šampinjona i nekoliko glavica sitnog crnog luka, vezica začinskog
bilja, možda malo širokih rezanaca ili jedan do dva jednostavno
obarena krompira koji idu uz to. Korica hleba da bi se omazao sos.
Možda ne grešim u vezi svega.
Svi kuvari zaista jesu sentimentalne budale.
I na kraju krajeva, možda se sve i vrti oko hrane.

Tokijska misija
Da postoji ikakva pravda na ovom svetu, ja bih do sada bio
barem u dva maha mrtav.
Ovim jednostavno želim da kažem da je, zahvaljujući mom
grehu neumerenosti, lošim procenama i mojoj nesposobnosti da
kažem ne bilo čemu što zvuči kao da bi moglo biti zabavno, mnogo
puta u mom životu statistička verovatnoća fatalnog ishoda bila
ogromna. Po svim pravilima trebalo je da u različitim trenucima
budem mrtav od metka ili noža, strpan u zatvor na prilično dug
vremenski period ili je, barem, trebalo da postanem žrtva tumora
veličine dinje.
Cesto kao poređenje koristim hipotetičan slučaj kamiona za
sladoled koji je izmakao kontroli. Sta bi se desilo kad bi vas
odjednom, dok prelazite ulicu, udario mister Softi kamion koji
vrtoglavo juri? Dok tako ležite tamo, tih poslednjih nekoliko
trenutaka pre nego što izgubite svest, šta bi bile poslednje misli
koje bi vam proletele kroz glavu? „Trebalo je da popušim tu
poslednju cigaretu!" mogla bi biti jedna od njih. Ili: „Trebalo je da
ostavim esid kad i svi drugi, još 1974!" Možda: „Ipak je trebalo da
kresnem tu hostesu!" Nešto u stilu: „Trebalo je da se više
zabavljam u životu! Trebalo je da se malo više odmaram, da više
uživam."
To meni nikad nije predstavljalo problem. Kada meni budu
čupali branik iz grudnog koša, ja pouzdano neču žaliti za
propuštenim prilikama za dobar provod. Više ću se kajati zbog
žalosnog broja ljudi koje sam povredio, koje sam izneverio,
proćerdanih preimućstava i protraćenih povoljnih okolnosti.
Još uvek sam tu. I to me iznenađuje. Svakoga dana.
 Tako sam u proleće 1999. godine stvarno najiskrenije mislio da
sam proživeo sve moje velike avanture, da je deo programa koji
uključuje zabavu i uzbuđenja davno završen.
„Sve to sam već prošao", nije bila samo tvrdnja za mene, bio je
to odbrambeni stav koji me je sprečavao – i još uvek me sprečava –
da ponovim glupe greške iz prošlosti. Naravno, uvek je bilo nešto
da se nauči. Ja učim nešto novo sve vreme. Međutim, ovde
govorim o životnim iskustvima koja vam otvaraju horizonte, koja
razotkrivaju stvari i menjaju vašu perspektivu – o onim egzotičnim,
zastrašujućim, potpuno novim doživljajima. U četrdeset trećoj
godini nisam planirao da probam neku novu ekperimentalnu
halucinogenu drogu. Niti da se zaglibim u neku novu kriminalnu
subkulturu, da utonem u običaje i sklonosti profesionalnih kockara,
heroinskih ovisnika ili seksualnih avanturista – iako bi mi to u
nekom ranijem periodu života bilo jako privlačno. Nisam mislio da
ću se otisnuti na sjajnom velikom brzom jedrenjaku (ko što kaže
Lu Rid), da ću bazati sporednim uličicama Pešavara ili jesti živ
majmunski mozak negde u oblasti Zlatnog trougla. Moje lično
putešestvije, mislio sam, uglavnom je završeno. Bio sam udobno
smešten u sigurnu gajbu, sa ženom koja je još uvek – što je pravo
čudo – nalazila da umem povremeno da budem zabavan. Imao sam
posao koji volim, u uspešnom restoranu...i bio sam živ, pobogu! Još
uvek sam bio tu! Iako su se već dugo igrali produžeci utakmice, još
uvek sam umeo da se krećem na terenu i još uvek sam bio voljan
da igram tamo gde sam i počeo – u Njujorku, za koji sam u srcu i
duši verovao da je centar sveta.
Zato je i bilo pravo iznenađenje kada mi je jedan od dva
partnera restorana Les Halles, Filip Lažoni – čovek sa kojim sam
jedva razmenio koju reč do tada – prišao jednog prolećnog
popodneva i rekao: „Šefe, želeli bismo da odeš u Tokio. Hoćemo
da hrana tamo izgleda i da ima ukus kao ovde u Njujorku."
E sad, Brasserie Les Halles veoma je cenjena njujorška
institucija koja služi autentičnu francusku radničku hranu hordama
gostiju svake noći. Ja sam Amerikanac, bez obzira na moje
poreklo, tako da sam bio malo zatečen kada su me pitali da li bih
hteo da predem pola zemljine kugle da bih bio konsultant i davao
savete francuskom šefu kuhinje u tokijskom restoranu Les Halles u
Japanu o sitnim detaljima neophodnim za pripremanje jela kao što
su cassoulet, navarin d'agneau, frisee aux lardons i boudin noir.
Ali moje gazde, Filip (Francuz) i Žoze de Meirelis (portugalski
frankofil) bili su izgleda dovoljno ubeđeni u moju mističnu vezu sa
hranom koju oni obožavaju, pa su me spakovali na avion i poslali u
Tokio na nedelju dana. Na taj zastrašujući i neobičan zadatak išao
sam sam – moja žena nije išla sa mnom.
Moja najveća briga bio je sam let – četrnaest sati u vazduhu, i to
bez pušenja! Pre nego što sam krenuo ka aerodromu, nabavio sam
valijum, misleći da možda mogu da se uradim i prespavam to
mučenje. Nažalost, kada je moj gradski auto sa izraelskom
navigacijom stigao nedaleko od aerodroma Kenedi, nisam mogao
da pronađem proklete pilule. Mahnito sam kopao po džepovima i
ručnom prtljagu, spreman da zaplačem, psujući sebe, ženu, Boga i
sve ostale koji su mogli da budu odgovorni za ovu jezivu situaciju.
Noževe sam prijavio kao prtljag jer nisam želeo da ih unosim u
avion. U jedanaest sati pre podne bio sam zakucan za bar pored
izlaza za odlaske. Poslednja stanica za degenerisane pušače.
Društvo mi je pravila gomila azijskih veterana neveselog izgleda. I
oni su, kao i ja, pušili jednu cigaretu za drugom i pili pivo
natmurenih, odlučnih izraza lica. Jedan kineski gospodin pored
mene odmahnuo je glavom iz čista mira, ispustio dim kroz nos i
rekao: „Pilule za spavanje. Jedino što čovek može je da spava.
Četrnaest sati do Narite. Dugo traje." To mi nije popravilo
raspoloženje. Druga mušterija za šankom, vojni policajac koji je
krenuo u Južnu Koreju da pokupi zatvorenika, sljuštio je još jedno
točeno pivo i opisivao užase biznis klase onima sa druge strane
sveta. I on je odmahivao glavom, napućenih usana, pomiren sa
svojom sudbinom. Australijanac crvenog lica, koji je u Tokiju
trebalo da čeka četiri sata na presedanje, posavetovao me je da
popijem barem još jedno pivo. „Ili tri, prijatelju. Nema šta drugo
da se radi osim da se prosto spava" Da, tačno tako, pomislio sam.
Da nemaš demerol?
Nabavio sam nekoliko nikotinskih flastera kao rezervu. Zavrnuo
sam levi rukav i nalepio jedan direktno preko vene, nadajući se
najboljem jer upravo su objavljivali poslednji poziv za ukrcavanje.
 Let je trajao beskrajno dugo. Film koji se davao tokom leta bio
je tek nešto malo bolji izbor od gledanja kroz prozor. Koliko sam
mogao da utvrdim, bio je to japanski film o pecanju na mušicu.
Ljudi koji stoje unaokolo u dubokim gumenim čizmama i
filozofiraju o šaranu na jeziku koji ne mogu da razumem imali su
prijatno uspavljujući efekat na mene i uspeo sam, nakon još mnogo
popijenog piva, da se onesvestim na nekoliko sati.
Uzgred, trebalo bi da naglasim da ja ne znam ništa o Japanu.
Da, naravno da sam video i Sedam samuraja i Rašomona i
Jodžimbo i Kurosavine policijske filmove, kao i Sonija Čibu i
Gidru protiv Meča-Godzile, ali sam bio značajno neobavešten o
svemu što je japansko. Znao sam samo toliko o japanskoj kulturi i
istoriji koliko mi je bilo dovoljno da spoznam da ne znam ništa.
Nisam govorio ni reč japanskog. Kako sam o putu bio obavešten
samo nedelju dana ranije, nisam čak nabavio ni vodič ili plan ulica
u Tokiju. Ali voleo sam suši i sašimi.
Tokio predstavlja neverovatno prostranstvo – onakvo kakvo
možete naći u knjigama Vilijama Gibsona ili Filipa Dika – čini se
da se pruža u nedogled. Autobus sa aerodroma krivudao je preko
mostova, dole kroz tunele i gore preko nadvožnjaka koji su
obavijali gornje spratove stambenih i poslovnih zgrada. Prošao sam
kanale, industrijsku zonu, fabrike, rezidencijalne delove grada,
poslovni deo, jezera šarana, jednostavne hramove, skijaške padine
u zatvorenim dvoranama, golf igrališta na krovu. Kako sam se
približavao svom odredištu, spuštao se mrak i pojavili su se
ogromni, vrišteći ekrani, koji su reklamirali napitke, mobilne
telefone i muzičare, blistavi znaci na engleskom i japanskom,
redovi automobila, gomile ljudi koji su jedni za drugima nadirali
preko raskrsnice u organizovanom redu. To nije bila Amerika niti
bilo koje drugo mesto koje joj iole liči. Na drugoj strani sveta stvari
su bile mnogo, mnogo drugačije.
Izašli smo iz autobusa kod hotela u oblasti Ropongi i uslužni
otpravnik u uniformi dozvao mi je taksi. Vrata su se otvorila da bih
ušao tako što je vozač pritisnuo automatski mehanizam na bazi
poluge i ja sam skliznuo u čisto, belo presvučeno zadnje sedište.
Otpravnik i vozač, raspravljajući o ruti i odredištu, proučavali su
moju Les Halles vizit-kartu sa adresom. Kada su se oko toga
dogovorili, vrata su se zatvorila i krenuli smo. Vozač je nosio bele
rukavice.
Oblast Ropongi ima medunarodni karakter – kao azijski
Džordžtaun – a Les Halles u Tokiju, u senci Tokio kule koja
nalikuje Ajfelovom tornju i preko puta kockarnice sa pačinko
aparatima, prilično je ličio na svog starijeg brata u Njujorku, iako
je bio potpuno nov i besprekorno, gotovo sterilno čist. Les Halles u
Njujorku vole zbog dimom uprljanih zidova, škripavih stolica,
propalog drvenog šanka – zbog činjenice da liči na ono što i jeste –
starovremeni restoran pariskog tipa, prisne atmosfere i pomalo
trošan. S druge strane, Les Halles u Tokiju, iako je predstavljao
tačno preslikan model do najsitnijih detalja, bio je blistav i
neoštećen, i očigledno su ga održavali u tom stanju.
Kada sam stigao, noć je bila topla i francuska ulazna vrata u
kafić bila su otvorena. Filip je bio za šankom kada me je ugledao.
On je stigao dan ranije. Izašao je da me pozdravi.
„Dobrodošao u Tokio, šefe", rekao je.
Smestili su me u stan u blizini i Filip mi je pomogao da svoj
prtljag natovarim na volane dva iznajmljena bicikla, kojima je
trebalo da predemo kratak put do tamo. Prvi bliski susret sa
Tokijom imao sam iz sedišta nestabilnog trobrzinca čije sam pedale
ludački brzo okretao kako bih pratio Filipa. On je uhvatio dobar
tempo, krenuvši niz zakrčene ulice Ropongija. Trebalo bi da se
vozi po trotoaru, saznao sam kasnije, iako mi nije jasno kako je to
uopšte moguće. Tamo se saobraćaj odvija u pogrešnom smeru, tako
da sam uleteo pravo unutra, birao put i krivudao između kola i
kombija izbegavajući pešake, pokušavajući da zadržim svoju torbu
od dvadeset pet kila na volanu a da me ona druga što mi visi oko
vrata ne povuče unazad sa sedišta. Prelaz Ropongi, iako sigurno
nije ni najveća ni najprometnija raskrsnica u Tokiju, mesto je gde
se na hiljade tinejdžera nalaze pre nego što odu u barove i klubove.
Ulice su bile neverovatno pretrpane pešacima i ljudima koji stoje
unaokolo, neonskim svetlima koja blješte na sve strane, reklamnim
platnima koja lelujaju na vetru, beskonačnim vrištećim reklamama,
mladićima nalik makroima, u odelima i lakovanim kožnim
cipelama, okruženim Azijatkinjama ofarbanima u plavo, u
čizmama visokim do butina i vrlo kratkim suknjama. Filip je naglo
skrenuo i pošli smo nizbrdo kroz krivudave, uske i znatno mirnije
ulice. Sve je izgledalo još čudnije i nepoznatije, a miris nekakve
fine hrane dolazio je iz svake zgrade pored koje smo prošli.
Firma je imala nekoliko stanova u nekakvoj vrsti
rezidencijalnog hotela. Mesto je izgledalo kao hotel, odavalo je
utisak da je hotel, ali nije bilo vidljivog osoblja. Ubrzo sam se
raspakovao i prijatno smestio u ono što je, po mojim zamišljenim
standardima za Tokio, predstavljalo udoban i prostran stan,
opremljen kablovskom televizijom, telefonom, faksom, čajnom
kuhinjom i dovitljivo osmišljenim kupatilom. Moj misteriozni
francuski gazda odseo je vrata do mene.
„Siguran sam da želiš da se istuširaš, možda da se malčice
odmoriš", rekao je Filip pre nego što je krenuo nazad u Les Halles.
„Možeš li sam da dođeš do restorana?" Bio sam prilično siguran da
mogu.
Nakon dužeg tuširanja u kratkoj, dubokoj kadi, uspeo sam da
pronađem put do restorana kroz koji su me proveli i predstavili
ostalima. Frederik Mardel, šef kuhinje, došao je iz Akvitanije
preko Bora Bore. Njegovi specijalizovani kuvari, Hirojoši Baba iz
Japana, Delma Sumeda Elpitija sa Šri Lanke i Mo Ko Ko iz
Mijanamara, bili su krajnje ljubazni. Srećom, zajednički jezik u
kuhinji bio je francuski, i ja sam, na sopstveno iznenađenje, otkrio
da još uvek umem da ga govorim i da ga razumem.
Brinuo me je ovaj trenutak. Plašio sam se upadanja u kuhinju
drugog šefa. Kao kuvari skloni smo da se uvredimo kada se pojave
uljezi i, iako je možda bilo lepo što predstavljam neku vrstu etalona
za Les Halles organizaciju, znao sam kako bih se ja osećao ako bi
šef kuhinje, recimo, naše ispostave u Vašingtonu ili Majamiju
došao paradirajući u moju kuhinju sa željom da mi pokaže kako to
veliki momci rade. Međutim, Frederik je bio prijatan i ljubazan
domaćin i, kao i ostali njegovi ljudi, nikad nije bio u Njujorku. Ja
sam predstavljao kuriozitet i bio sam isto toliko čudan njima koliko
i oni meni.
Kuhinja je bila mala i besprekorno čista, sa opasno niskim
aspiratorima za tipa koji je visok metar i devedeset tri, kao što sam
ja. Kanal pokriven rešetkom išao je duž poda ispod svakog radnog
dela. Njime je stalno proticala voda kako bi se spirali ostatci koji bi
popadali sa daski za sečenje. Posude su bile četvrtastog oblika kako
bi zauzimale što manje prostora, a radni delovi bili su postavljeni
nisko. Obukao sam uniformu, odmotao noževe i neko vreme
proveo u kuhinji, gledajući kako izlazi hrana, upijajući sve to,
ćaskajući sa ljudima, stalno svestan upornog pulsiranja u očnim
dupljama i neprijatnog pritiskanja u predelu slepoočnica, što mi je
govorilo da mi nekako fali kiseonik.
Pošto sam bio smlaćen od puta, ostao sam samo nekoliko sati te
noći, do deset. Bio sam u tokijskoj vremenskoj zoni, i mozak mi je
bio skroz skuvan od vremenske razlike usled leta, tako da sam se
odvukao nazad u stan da bih se srušio u krevet.
Probudio sam se u pet sati ujutro, gladan. Obukao sam majicu sa
dugim rukavima, navukao džemper, farmerice, crne kaubojske
čizme od kože losa, koje su videle i bolje dane, i polovan kožni
sako, koji je Stiven na buvljoj pijaci izabrao za mene. Bio sam
spreman za avanturu.

Doručak.
U prvom momentu nisam imao petlju. Lutao sam ulicama
Ropongija u rano jutro, mučen divnim mirisima koji su izvirali iz
mnogih restorana za poslovne ljude koji služe jela sa rezancima,
zastrašen gužvom u njima. Japanski službenici sedeli su jedan do
drugog kao sardine, radosno mljackajući soba-rezance iz činija.
Nisam želeo da zurim. Nisam želeo da ih uvredim. Bio sam bolno
svestan koliko nakaradno izgledam, ni najmanje kao Japanac:
onako visok, u čizmama i kožnoj jakni. Sama mogućnost da
pomerim reklamno platno nekog od ovih mesta, otvorim ulazna
vrata i uđem unutra, a onda se uguram na stolicu za krcatim
šankom i pokušam da odlučim kako i šta da naručim pomalo me je
plašila. Ne može čovek tek tako da uđe u neko mesto, predomisli
se i iskrade napolje. Jednostavno nisam mogao da podnesem
pomisao da bih bio u centru pažnje u ovako ranim satima, sa
kapilarima u mozgu sparušenim od sveg onog piva koje sam popio
tokom leta i još umorniji nego što sam bio prethodnog dana, zbog
velike vremenske razlike. Lutao sam ulicama i buljio, stomak mi je
zavijao, tražio sam neko mesto, bilo koje, gde bih mogao da
sednem, popijem kafu i nešto pojedem.
Strašno, ali opredelio sam se za Starbaks. Barem sam sa ulice
video da oni dozvoljavaju da se puši. Napolju je sad sipila nekakva
kišica i ja sam bio zahvalan pronađenom utočištu, iako me je bilo
sramota. Pijuckao sam kafu (kada sam je naručio, pomoćnici za
šankom ponavljali su jedan drugom porudžbinu toliko glasno da su
mi bubne opne pucale: „Trostruki late. Hai! Jedan trostruki latet'!.
Sedeo sam pored prozora, glava mi je pucala, pušio sam i
pijuckao i prikupljao snagu da još jednom probam da uđem u neki
soba lokal. Nije bilo šanse da mi prvi obrok u Tokiju bude u
Starbaksu, govorio sam sebi. Kad bih se našao zgnječen ispod
točkova onog hipotetičnog Mister Softi kamiona, imao bih za čim
da žalim. Mrmljajući sebi u bradu, izjurio sam iz Starbaksa, našao
najužu, najmanje privlačnu ulicu, rukom gurnuo reklamno platno
prvog soba restorana na koji sam naišao, povukavši otvorio klizna
vrata i sručio se na barsku stolicu. Kada su me pozdravili, prosto
sam upro prstom na tipa pored mene i rekao: „Dozo. Ja ću isto ovo
što on jede."
Sve je prošlo dobro. Ubrzo sam radosno srkutao rezance,
svinjetinu, pirinač i krastavčiće iz velike činije koja se pušila. Ovaj
način naručivanja postaće moj modus operandi sledećih nekoliko
dana i noći. Mogu vam reći da sam imao mnogo bolje mišljenje o
sebi posle doručka. Proveo sam nekoliko sati u restoranu pre nego
što sam pozvao taksi da me vozi u gradsku četvrt Čijoda-ku. Tamo
sam imao ugovorenu obavezu.
Ako to niste već znali, pre nekoliko godina napisao sam
satiričan policijski triler, koji je, sasvim predvidljivo, smešten u
restoransko okruženje. Unekoliko je utemeljen na mojim
iskustvima iz restorana Work Progress i radu sa „italijanskom
bratskom organizacijom" koju sam ranije pominjao. Taj roman
kupila je jedna eminentna izdavačka kuća, Hajakava, kako bi ga
prevela. Kada sam saznao da idem za Tokio, smutljivac kakav već
jesam, odmah sam kontaktirao svog japanskog izdavača i
dobrovoljno ponudio, pomalo neiskreno, da „učinim sve što mogu"
da pomognem da se knjiga tamo promoviše. Ne znam koliko je
lepo ili dobrodošlo kad ponudite da uradite tako nešto. Knjiga je
 bila objavljena već neko vreme – i očigledno nije postigla
neverovatan uspeh. Dejvid Haselhof je tamo možda veliki hit –
reprize serije Airwolf su nekad bile jako gledane na Pacifičkom
pojasu, ali moja mala knjiga nije, čini mi se, navela moje izdavače
da me pozovu da zadovoljim zahteve čitalaca da me vide izbliza.
Sada sam uvideo kakvu sam im odgovornost natovario i u kakvu
sam uznemiravajuću situaciju doveo kuću Hajakava, obavestivši ih
samo nedelju dana ranije o svom dolasku.
Međutim, ma koliko da su bili lično užasnuti, reagovali su sa
izuzetno puno takta i gostoljubivosti. Organizovan je čitav dogadaj.
Formiran je odbor za doček. Nabavljena su kola. Ručkovi su
dogovoreni. Pronašli su primerke moje knjige i brzo ih izložili u
knjižari u prizemlju njihovog poslovnog prostora. I tako sam ja
sada bio na putu za četvrt Čijoda-ku da bih se našao sa šefom
kuhinje restorana La Riviere, koji se nalazio odmah pored moje
izdavačke kuće i koji je bio u njihovom vlasništvu. Trebalo je da,
za potrebe prisutnih novinara, kuvam jela koja su prizivala u
sećanje moje ranije prozno delo, da kažem nešto mudro i duhovito
na konferenciji za štampu, pojavim se na japanskoj kablovskoj
televiziji (mreža je isto bila u vlasništvu mog izdavača) i na svaki
mogući način pričinim neugodnosti nepoznatim ljudima koji su
samo bili velikodušni prema meni iz daleka.
Šef kuhinje restorana La Riviere, Suzuki-san, mora da je bio
ushićen što ću mu se ja pojaviti u kuhinji. Već je bilo dovoljno loše
što mu uvaljuju nekakvog velikog, dlakavog gajdina84 koji će da
koristi njegovo osoblje i da mu pretura po frižiderima – ali sam ja
još na sve to kuvao italijansku hranu. Jelovnik za čitav događaj
sastojao se od supe – minestra toscana, koju je pratila teleća šnicla
sa pireom od pečenih crvenih paprika i uljem od bosiljka, salatom
od rukole, endivije i radiča. Šef Suzuki bio je ljubazan dok me je
uvodio u kuhinju uz obavezno klanjanje i pozdrave. Bio je na svaki
način predusretljiv i prijatan, kao i njegovo osoblje. Ali mora da je
kipteo od besa i odvratnosti. Suzukisan i ja komunicirali smo preko
prevodioca i pokretima, a moj poklon – bejzbol kapa Jenkija sa
Svetskog šampionata uspeo je tek nešto malo da umanji jako
gađenje koje je osećao prema onome što ja planiram da uradim

84
Gajđin – termin koji japanci koriste za pripadnike drugih naroda (Prim. prev.).
njegovoj kuhinji. Moj jednostavni italijanski ručak, koji je
oživljavao obrok koji je jedan gangsterski lik u knjizi spremao kod
kuće, šefu mora da je izgledao kao životinja zgažena pored puta. A
tek te porcije! Mislio sam da sam ih fino sveo na pravu meru, ali,
nakon što sam poslužio jela punoj prostoriji klanjajućih vrlo
srdačnih Hajakava rukovodilaca, koji nisu gasili cigarete, i
nekolicini novinara, koji su bili primorani da dođu, našao sam se u
situaciji da me stalno zapitkuju: „Bordejn-san, porcije u restoranu
Les Halles, koliko grama mesa ima u svakoj porudžbini?" Kada bih
odgovorio, reakcija je bila smejuljenje i odmahivanje glavom – što
je, verujem, ukazivalo na prezrivo užasavanje. Mogućnost da se
delimično pojedeno predjelo vrati, da se ne završi, bila je
zastrašujuća. Pravi Japanac će po svaku cenu izbeći da vas uvredi
na taj način. Ideja da se navali na kilogram goveđih kotleta ili na
čitav cassoulet toulousaine, baš iz tog razloga, mora da je mojim
domaćinima izgledala kao da treba da savladaju brdo balege.
Pa ipak, ljudi iz Hajakave bili su izuzetno ljubazni. Unaokolo su
me vozila dva viša urednika i pozvali su me na ručak – ovog puta
kuvao je šef Suzuki. Moja druga knjiga, čini mi se, bila je na
brzaka poslata na štampu. Da se nisam pojavio na njihovom pragu,
možda bi je zaboravili. Video sam sebe na japanskoj televiziji i u
štampi. Domaćini iz Hajakave pokazali su mi kako da koristim
podzemnu železnicu. Doživeo sam ne tako neprijatno iskustvo da
mi se ljudi u čitavoj prostoriji klanjaju skoro potpuno istovremeno.
Upoznao sam elegantnog, pronicljivog i impresivnog gospodina
Hajakavu lično. I potpisao sam mnogo knjiga za osobe koje više
nisu žive – prvi put sam radio tako nešto. Očigledno tamo nije
neuobičajeno posvetiti potpisani primerak knjige nekome ko je
preminuo.
Do trećeg dana bio sam sasvim u redu. Osećaj u glavi i dalje je
bio kao da neko zateže mengele, i verovatno sam uvredio mnoge u
kući Hajakava svojim nehotično neotesanim ponašanjem; izlazio
sam sam i bazao po gradu. Kuvao sam ne u jednoj već u dve
japanske kuhinje. Opušteno sam koristio taksi, naručivao hranu i
piće, koristio javni prevoz i istraživao do mile volje. Sjajno sam se
provodio. Učio sam.
 U restoranu Les Halles iskoristio sam svoje skorašnje iskustvo
iz La Riviere kako bih smanjio porcije i ulepšao prezentaciju hrane.
Zajedno sa Frederikom i njegovom ekipom preraspodelio sam
hranu po tanjirima tako da porcije liče na manje verzije onoga što
mi radimo u Njujorku. Išao sam više u vertikalu, upotrebio neke
nove namirnice za garniranje i onda promatrao reakcije gostiju.
Tražio sam i našao načine da unesem veće kontraste boja na tanjir,
pomerio sam salate u posebne posude, tu i tamo zabadao po neku
grančicu bilja. Pokušao sam da sa Frederikom razvijem repertoar
specijaliteta, trudeći se da razumem misteriozan metod nabavke
namirnica u Japanu.
Stvari su ovde bile drugačije. Nije vam uvek stizalo ono što ste
naručili. Kada sam se raspitivao o namirnicama, često su me
gledali belo i slegali ramenima. Kada bismo konačno otkrili
problem, odgovor je često glasio: „Isuviše skupo." Situacija sa
nabavkom zaista je predstavljala teškoću. Pauflek, govedi kotleti i
ramstek stizali su iz naše centralne mesare u Njujorku, tako da je to
bilo u redu. Ali svetlocrveni file bio je japanski proizvod, i
neverovatno skup. Riba, voće i povrće bili su predmeti religioznog
obožavanja – naročito riba – što se ogledalo u ceni. Ako nekom u
Japanu poklonite dinju, zadužili ste ga za čitav život. U našoj
organizaciji odnosimo se vrlo ozbiljno prema pomfritu, ali krompir
u Japanu ima neuobičajene količine skroba i šećera i potrebno je da
ga blanširate u vodi. Predložio sam ulje od kikirikja umesto ulja od
semena uljane repice, kao što radimo u Njujorku, ali su me
obavestili da za iznos koji ti je potreban da bi njime napunio fritezu
možeš da iznajmiš manji stan. Sa sobom sam doneo ulje sa belim
tartufima i nešto tartufa, a ekipa iz kuhinje gledala je u to kao u
nekakve artefakte s Marsa.
U restoranu Les Halles u Tokiju nije bilo trčkarala niti
otpremnika hrane. Nakon što bi stavili hranu na tanjir, odneli bi je
do spoljnjeg šanka, gde bi je pokupili kelneri. Od kuvara hladnih
jela, koji je istovremeno bio i poslastičar i koji je radio na
otvorenom delu kuhinje vidljivom iz sale, običaj je zahtevao da
zajedno sa kelnerima, šankerima i menadžerima na japanskom viče
,,Dobrodošli!" svim gostima koji su ulazili. Isti postupak ponavljao
se i na odlasku. Taj sveprisutan vrisak odigravao se na svim
mestima na kojima sam bio – „Arigato gozaimašiTAAAA!" – i zbog
toga sam imao želju da iskočim iz kože.
Frederik je bio mrtav umoran. Radio je sedam dana u nedelji,
četrnaest i više sati dnevno, isto kao i glavni upravnik. Bili su to
sami počeci našeg novog restorana, koji još uvek nije bio dovoljno
prometan da bi mu trebalo kompletno osoblje, te se od zaposlenih
očekivala potpuna posvećenost. Oči glavnog upravnika izgledale
su kao da plutaju u moru umora. Kuvari su radili dvokratno,
dolazili su u poslednjem trenutku pre početka služenja, radili ceo
ručak i potom bili slobodni da bazaju po Ropongiju – daleko od
kraja u kom su živeli – pre nego što se vrate za večeru. Pritužbe i
negodovanje koje bi ovakav aranžman podstakao u Njujorku
sigurno bi doveli do pobune ili otvorenog ustanka. A ovde? Ovde
su ljudi obavljali svoj posao prilično dobro raspoloženi i posvećeni
onome što rade.
Proleterski šik restorana Les Halles u Njujorku bio je nešto novo
za Japance. Oni ne razumeju baš najbolje skromnu radničku hranu.
Obožavaju vrhunska jela i slučajno smo duhovito oživeli neke
klasike visokog i novog kulinarstva (fetućini i pirinač na istom
tanjiru, na primer). Postojala je i postoji i dalje iskrena želja da se
uči o francuskom kulinarstvu, da se uživa u njemu. Iako je posao
izuzetno napredovao od vremena kada sam ja bio tamo, u vreme
mog boravka hraniti se u restoranu Les Halles, gde su porcije bile
velike kao za porodicu Kremenko i gde su se užasavali krvi,
masnoće i iznutrica, predstavljalo je još uvek smelu avanturu. Pa
ipak, ja sam pretpostavljao da je sve to samo pitanje vremena.
Neobičan broj žena dolazio je na ručak, sedele bi same i gledale
unaokolo prepredeno, čak kao da su nešto skrivile pre nego što bi
krenule da klopaju svoj odrezak i grickaju pomfrit. Kancelarijske
službenice izgledale su simpatično tajnovite u vezi svojih susreta u
restoranu, kao da su bile umešane u nekakvu divno bestidnu i
zabranjenu rabotu – kao da su otišle da se nađu sa ljubavnikom.
Gledajući grupu japanskih službenika kako nasrću na goveđe
kotlete za dve osobe, imao sam utisak da je reč o nekoj vrsti
radosne društvene neposlušnosti, da je u pitanju revolucionarni čin
raskidanja sa svim konvencijama. Tada sam prvi put iskusio kako
je to kada se Japanci zaista oslobode. Videću još puno toga kasnije.
 Sada sam stalno odlazio u istraživanje. Nisam mogao da spavam
zbog vremenske razlike, pa sam ležao kasno i budio se rano,
srljajući naslepo mračnim ulicama i danju i noću. Ulični kriminal u
Tokiju, očigledno, ne postoji. Najopakija gomila makroa sa
frizurama poput Elvisove i tipova koji vrbuju mušterije, bez reči bi
se sklonila u stranu kada se ja približim. Kada bih prišao s leđa
nekoj grupi protuva srebrne kose u kožnim motociklističkim
jaknama, jedan od njih bi me primetio i ispustio gotovo neprimetan
zvuk – zakašljao se ili pročistio grlo – što je, očigledno, značilo
„Gajdin prolazi", i ekipa bi se razdvojila da me propusti. Niko, i
stvarno to mislim, baš niko me nije pogledao direktno u oči. Bilo
da sam stajao ispred javne kuće u četiri ujutru ili da sam razgledao
prstenje za mali prst pored neke limuzine Jakuza koja je tu stajala,
niko nikad nije rekao „Šta ti gledaš?", što bi bio slučaj u američkim
gradovima u sličnim okolnostima. Tipovi ispred barova sa
„domaćicama", striptiz klubova i javnih kuća, koji nastoje da
privuku mušterije – čak i ispred onih koji primaju zapadnjake –
nikad mi se nisu direktno obratili. Prolazio sam između njih poput
duha. Hodao sam i hodao punim i praznim ulicama... danju i noću,
besciljno, u širokim koncetričnim krugovima, koristeći neki vidljivi
orijentir po kojem bih se upravljao. Išao sam podzemnom
železnicom i izlazio na stanicama, nemajući pojma gde se zapravo
nalazim, i dalje opet pešačio. Jeo sam suši. Gutao sam soba
rezance. Jeo sam hranu na pokretnoj traci na kojoj su se sva
moguća jela vrtela unaokolo a vi jednostavno grabili ono što želite.
Ulazio sam u barove u kojima su se nalazili isključivo Japanci,
barove za strane iseljenike i žene koje ih vole. Piće je bilo
pristupačnih cena i nigde se nije ostavljala napojnica. Ja sam bio
tihi Amerikanac, ružni Amerikanac, gladni duh...neprestano i
uporno u potrazi za nečim.
Jedne noći u restoranu Les Halles Filip me je pozvao na večeru.
Taj događaj postaće najneverovatnije iskustvo sa hranom u mom
životu.
Do tada je već ukapirao da gotivim Tokio. Znao je to po
vremenu mojih dolazaka i odlazak, po mojim noćnim lutanjima, i
pretpostavljam da je mislio da sam spreman. Nestašno se smeškao
celim putem.
 Kao i obično, pojma nisam imao gde idemo. Filip me je vodio
preko Ropongija. Prešli smo na poročniju i blještaviju stranu, gde
su ulice bile zakrčene likovima koji vrbuju i mame, kurvama i
lažnim mušterijama, paviljonima za video igrice, barovima sa
„domaćicama" i ljubavnim hotelima. Prolazili smo pored ulickanih
mladića sa pudla frizurama i jako našminkanih Tajlanđanki,
Filipinki i Maležanki koje su nosile čizme sa platformama i haljine
koje su im pokrivale samo prepone, pored ogromnih i jezovito
praznih noćnih klubova koje su vodile Jakuze, karaokabarova,
restorana. Kako smo se udaljavali od neonskih vrištećih reklama,
bivalo je sve mračnije – pa ipak, nije bilo ni neprijatnog komentara
ni neprijateljskog pogleda. Konačno, Filip je zastao, omirisao
vazduh kao lovački pas, naglo se okrenuo i pošao prema slabo
osvetljenom stepeništu u napuštenom dvorištu, gde je jedan jedini
piktogram ribe koja skače bio pokazatelj bilo kakve aktivnosti dole.
Spuštajući se niz stepenice nismo čuli nikakav zvuk sve dok nismo
stigli do golih klizajućih vrata. Povukao je vrata u stranu i našli
smo se u malom, dobro osvetljenom suši baru. Tri mlada suši
kuvara sa povezima oko glava i dva starija čoveka u šefovskim
jaknama nalazila su se sa one strane nezavršenog šanka od svetlog
drveta, koji je bio krcat pripitim poslovnim ljudima i njihovim
devojkama. Odveli su nas do jedina dva prazna mesta, pravo ispred
monolita od leda, koji se lagano topio, okruženog ribom i morskim
plodovima, koji su bili tako sveži i koji su toliko dobro izgledali da
sam ostao bez daha.
Moji prijatelji šefovi kuhinja u Njujorku sebi bi iskopali jedno
oko ili bi dali pet godina života za obrok kakav je trebalo da imam.
Najpre, vrući ubrusi. Zatim dodaci: sveže rendani vasabi,
nekakav sos za umakanje. Obojici su doneli zaleđeni sake, gust,
neproziran, potpuno izvanredan. Prvi gutljaj pronalazio je svoj put
direktno do mog mozga kao opojna glavobolja od sladoleda.
Iskapio sam još mnogo gutljaja jer je Filip bio stalno raspoložen da
sipa još. Stigao je prvi majušni tanjir, pipci mladih hobotnica;
šef je stajao tu dok smo jeli, proučavajući naše reakcije, uzdahe,
osmehe, klanjanje – kao znake zadovoljstva i zahvalnosti. Da
bismo bili na sigurnom, a već osećajući dejstvo sakea, zahvalili
smo mu se na francuskom, engleskom i lošem japanskom. Još
naklona. Šef je odneo tanjire.
Njegove ruke su se pomerale, nekoliko pokreta nožem i dobili
smo unutrašnjost ogromne školjke, koja je i dalje pulsirala dok je
lagano umirala na našim tanjirima. Ponovo, šef nas je gledao kako
jedemo. I opet smo bili dobra publika, zatvarali smo oči u
potpunom zanosu. Sledeće je bila puzlatka, morsko uho, sa nečim
što je mogla biti ikra ili jetra već nečega – koga je bilo briga? Bilo
je odlično.
Još salcea. Sledeći je bio sneper. Onda brancin. Zatim skuša,
sveža i čista i divna za gledati.
Nastavili smo da tražimo još. Naši apetiti počeli su da privlače
pažnju drugih šefova kuhinje i nekih od gostiju koji nikada, činilo
se, nisu videli nelcoga da je ovako ješan – a naročito ne
zapadnjake. Svaki put kada bi šef spustio drugo jelo pred nas,
osećao sam skoro neku vrstu začikavanja; izgledalo je kao da nije
očekivao da će nam se dopasti to što nam daje, kao da će svakog
trena pronaći nešto što će biti previše za naša varvarska, sirova i
priprosta nepca.
Nije bilo šanse. Nastavili smo. Tražili smo još i još. Filip je, na
lošem japanskom, rekao šefu kuhinje da smo mi spremni za sve što
ima – da želimo nešto po njegovom izboru, „Daj sve od sebe, pizda
ti materina" (iako sam siguran da je on to elegantnije sročio). Drugi
gosti počeli su da se osipaju i naši domaćini, šef kuhinje, kome se
sada pridružio i pomoćnik, bili su oduševljeni našim žarom,
ushićenim izrazima lica, beskonačnim kapacitetima da jedemo još i
još i još. Stigla je druga školjka, ova je bila sićušna, još ikre, mladi
iverak – jela su nastavila da pristižu, praćena ukiseljenim korenom
vasabija, morskim algama toliko svežim da sam mogao da osetim
ukus duboke vode okeana. Dali su nam još jedan vlažni mali ubrus
u korpici i Filip mi je objasnio da nam taj običaj omogućava da od
ovog trenutka jedemo prstima. Stigla je tunjevina, delovi sa
stomaka, i gornji delovi mesa. Nastavili smo da se cerimo,
klanjamo i da jedemo.
Dosuli su nam sake, a šef se sad otvoreno smešio. Ovi ludi
gajdini hoće sve, čoveče! Najbolje jelo tek je dolazilo:
prepolovljena riblja glava kratko pečena na roštilju. Šef nas je
gledao, pretpostavljam, znatiželjan da vidi kako ćemo se nositi sa
ovim novim razvojem situacije.
Bilo je neverovatno. Svaka pukotina, svaki delić ove slatke, fine
orade ili čileanske ribe pompano (gledajući to delimično
ugljenisano lice, nisam znao koja je, a u tom trenutku to mi nije ni
bilo mnogo važno) drugačije su reagovali na vrelinu roštilja. Ostaci
tela iza glave ribe bili su skroz pečeni, koža i hrskavica hrskavi,
obrazi mekani i prozirno sirovi – bio je to čitav mozaik različitih
ukusa i tekstura. A tek oko! O, da! Iskopali smo te lopte, isisali
želatinastu masu koja se nalazila ispod, duboko u dupljama, grizli
oko sve do tvrdog belog jezgra. Kada smo završili sa ovim
kolažem dobrih stvari, kako smo skroz pokupili svaki sićušnu
mrvicu i komadić, ništa više nije ostalo osim zuba i nešto koštica.
Da li smo bili gotovi? Ni slučajno!
Još sašimija, još sušija, tigrasti škampi, nešto što je izgledalo
kao haringa – tako sveža da je škripala. Nije mi više bilo bitno šta
stavljaju ispred mene, verovao sam nasmešenom šefu kuhinje i
njegovoj ekipi i bio sam rešen da ih pratim do kraja. Još zaleđenog
sakea, još hrane. Poslednjih nekoliko gostiju ustalo je, zanoseći se
do vrata. Kao i mi, bili su crveni u licu i preznojeni od alkohola. Mi
smo nastavili. Mora da je ostalo nešto što još nismo probali! Počeo
sam da zamišljam kako su neki od kuvara sada već počeli da zovu
svoje porodice kod kuće i da im govore: „Dođite ovamo da vidite
ove gajđine! Jedu sve što postoji u restoranu!"
Posle otprilike dvadesetog tanjira, šef je izrezao, očistio,
utapkao i formirao poslednje jelo – komad sirove morske jegulje.
Donesene su zemljane šoljice sa zelenim čajem. Konačno, bili smo
gotovi.
Otišli smo uz uobičajeno klanjanje i povike „Arigato
gozaimašiTAAAH!" i pažljivo, vrlo pažljivo, popeli se uz stepenice,
natrag u stvarni svet.
Ostavio sam Filipa u restoranu Les Halles, popio nekoliko
koktela u praznom kao bajagi irskom pabu i oteturao nazad u svoj
stan. Morao sam rano ujutru da ustanem da bih otišao na riblju
pijacu.
Njujorška pijaca u Fulton ulici nije bila ni prineti centralnoj
ribljoj pijaci Tsukuji u Tokiju. Ova druga je veća, bolja i, za razliku
od svoje dvojnice na Menhetnu, vredi je posetiti čak iako samo
želite da razgledate.
Stigao sam taksijem u pola pet ujutru. Same boje pijace kao da
su mi palile mrežnjače. Raznolikost, neobičnost, sama količina
plodova mora koji su se nalazili na Tsukujiju bili su kolosalnih,
užasavajućih, zaprepašćujućih dimenzija. Zamislio sam se,
postavši svestan količine koju ti japanski zaluđenici za morske
plodove skupljaju, hvataju i izvlače iz mora.
Moj dolazak pozdravila je planina odbačenih ribljih kutija od
stiropora veličine Himalaja, i čitav krug okolnih radnji, lokala u
kojima se doručkuje i trgovaca koji opslužuju pijacu. Sama pijaca
bila je ograđena ispod krova poput hangara i prostirala se naizgled
u nedogled. Moj život šefa kuhinje nikad više nije bio isti nakon
tog jutra, i sledećih jutara provedenih na tom mestu. Povrh
mrvljenog leda ležale su Jakobove kapice u ogromnim crnim
ljušturama, riba se i dalje praćakala, trzala i borila u posudama sa
vodom, prskajući me dok sam prolazio prvim od mnogih prolaza
između tezgi prodavaca. Ovde su stvari bile drugačije jer na
japanskoj pijaci radnici nisu imali nikakav problem da vas gledaju
oči, čak ni da vas lagano munu laktom da biste se sklonili sa puta.
Oni su bili u gužvi, prostor je bio ograničen i bilo je teško pomerati
unaokolo proizvod, izmedu prodavaca, kupaca, viljuškara, koji su
se opasno zanosili, turista koji zijaju unaokolo i oko milion tona
morskih plodova. Prizor je bio živ i bučan – jegulje, prikucane kroz
glavu ldinom za daske, filetirane su žive, radnici su sekli delove
tunjevine sa kostiju u timovima od po dvojice, odsecajući savršene
komade mačevima i testerama zaista zastrašujućeg izgleda, kojima
bi, u slučaju lošeg rukovanja, lako mogli da prepolove jedan
drugog. Morski puževi, vongole, enciklopedijska selekcija ikre –
usoljeni, konzervirani u sirćetu i sveži – nalazili su se svuda; riba je
i dalje bila iskrivljena od mrtvačke ukočenosti, pagar, sardine,
sabljarka, morsko uho, obični i ogromni jastozi, fugu, palamida,
plavorepa i žutorepa tuna. Tuna se prodavala kao drago kamenje.
Izložena u kutijama osvetljenim odozdo, sitne etikete označavale
su klasu i cenu. Tuna je bila kraljica. Bilo je sveže, sušene, sečene,
prve i druge klase, prodavaca koji su bili specijalizovani za manje
privlačne komade. Bilo je na stotine, možda hiljade divovskih
plavorepih tuna i palamida, koji su bili zamrznuti na dalekim
fabričkim brodovima. Smrznute ribe teške sto do sto pedeset kila
bile su gomilane svuda, kao kamene figure na Uskršnjem ostrvu.
Jedan jedini režanj sekao bi se blizu repa da bi se utvrdio kvalitet.
Bile su poređane u redovima, skupljane na gomile, sečene na
komade nalik crvenim cepanicama, još uvek zamrznute i prevožene
viljuškarima unaokolo. Bilo je morskih ježeva, paukovih vrećica za
jaja, riba iz celog sveta. Ogromne lignje dugačke kao ruka i mlade
lignje ne veće od nokta na palcu delile su prostor sa haringama i
sardinama, uljanim ribicama, sa nečim nalik crvima, sa puževima,
rakovima, dagnjama, škampima i svim ostalim što je raslo, plivalo,
klizilo, škljocalo klještima, gmizalo, vijugalo ili se lepilo za stene
blizu dna okeana.
Za razliku od Fultona, koji je smrdeo kao u doba oseke, Tsukuji
jedva da je uopšte mirisao. Ono što ste osećali nije bio miris ribe
već morske vode i cigareta prodavaca. Nikad nisam upoznao, niti
čak zamišljao, mnoga od tih stvorenja koja sam video.
Gladan, ušao sam u obližnji lokal, japansku verziju Rouzinog
restorana brze hrane – mesto puno radnika sa pijace u gumenim
čizmama koji su doručkovali. Sve je bilo na japanskom, bez
ikakvih slika koje bi pomogle, ali je prijateljski nastrojen prodavac
ribe preuzeo stvar u svoje ruke. Ono što je stiglo bilo je, naravno,
savršeno. Eto mene u nekakvom tokijskom restoranu radničke
hrane, okružen gomilom žilavih likova u mokrim čizmama, tu je i
obavezna neljubazna kelnerica poput onih u Njujorku, a hrana je
mogla da se meri sa onom najboljom iz mog grada – sveža, čista,
lepo, mada jednostavno, aranžirana. Uskoro sam proždirao suši,
miso supu, kuvanu ribu u sosu i ozbiljno veliku količinu turšije. To
je uvek bolji izbor od prženih jaja na oko.
Natovario sam vongole i lignje za restoran, kupio neke noževe
za mog zamenika u Njujorku i, sa bolom u glavi, zaustavio se u
hramu Akasuka, gde su oni koje je nešto bolelo očigledno obavijali
bolna mesta dimom tamjana. Dim mi nije pomogao za glavu.
Kupio sam aspirin – koji je potpuno nerazumljivo dolazio sa
besplatnom bombonom i pamfletima koji su oglašavali pomoćna
medicinska sredstva. Zaustavio sam taksi i krenuo za Kapabaši,
koji je bio tokijski pandan njujorškoj ulici Baueri.
 Mesto je savršena metafora za Tokijo – ukucavši neke čaše za
vino, šejkere za koktele, štipaljke za stolnjake i modle za kolače,
prodavac u radnji za snabdevanje restorana sabrao je moj račun na
abakusu, ali je porez izračunao na digitronu.
Kada sam u restoranu konačno ponovo naleteo na Filipa, već
sam počeo ozbiljno da brinem zbog glavobolje. Pitao sam ga da li
to može i dalje da bude zbog vremenske razlike. Bol je, izgleda,
bio otporan i na aspirin. Da li umirem?
„O, ti misliš na „kacigu"?" upitao je, kružeći prstima oko glave
da bi ukazao na tačno mesto bola. Slegnuo je ramenima: „C'est
normal!'
Kada vam Francuz kaže „C'est normal", to nikad ne sluti na
dobro.
Znao sam da je i on ustao rano. Kada sam odlazio na riblju
pijacu, čuo sam ga kako tumara po sobi. Evo, bilo je sedam uveče
i, kao i obično, ja sam počeo da se gubim, moj engleski sveo se na
jednosložne reči, imao sam napade vrućine, preznojavanje,
drhtavicu. Pun nade pitao sam Filipa da li je on dremnuo od jutros.
Izgledao je tako prokleto sveže, jedro i veselo u elegantno
ukrojenom odelu, rumenih obraza, usred nekakvog komplikovanog
problema sa računovodstvom i rasporedom koji bi meni
pričinjavao teškoće i da sam na vrhuncu svojih sposobnosti.
,,A, ne", rekao je razdragano. „Kada sam u Tokiju, ne spavam
mnogo. Samo uzmem vitamine i krenem"
Sledeća noć bila je moja poslednja u Tokiju. Filip me je izveo u
nekakav šabu-šabu lokal u Šibuji, što je tokijski Tajms skver. Bila
je petak noć i svi običaji i ustaljena praksa, koji su se brižno
poštovali tokom radnih dana, bili su sada zaboravljeni. Ulice su
bile preplavljene gomilama ludački pijanih poslovnih ljudi i
tinejdžera. U Tokiju je, očigledno, u redu, čak je to stvar etikete, da
izađete sa šefom i momcima iz kancelarije i da se potpuno
uneredite od alkohola tako da ne možete da pričate ni da se
kontrolišete. U takvim situacijama, posle čitave noći koje ste
proveli pijući i pevajući karaoke, potpuno je u redu da se
ispovraćate po cipelama svoga šefa, da pokušate da ga udarite, da
mu kažete da je govnar. Verovatno će vas prebaciti preko ramena i
odneti kući. Svi su bili pijani. Na sve strane divne mlade žene
sklanjale su kosu sa lica svojih mladića, koji su snažno bljuvali
nagnuti četvoronoške nad slivnicima. Poslovni ljudi u odelima i
kravatama povraćali su naglo i u dalj, teturali se, pevali, pijančili i
zanosili se niz ulice pune ljudi kao automobili iz zabavnog parka.
Gomile ljudi nadolazile su u beskonačnim talasima prema Šibuja
stanici da bi se našli sa prijateljima i ljubavnicima pored statue psa.
Pas, to su mi objasnili, stalno se pojavljivao na stanici, dugo nakon
što je njegov gazda umro. Takva odanost oduševljava Japance i oni
su u čast tog kučeta podigli statuu. To je jedno od najpopularnijih
mesta za sastajanje u gradu. Nedaleko uske neonski osvetljene
ulice bile su pretrpane noćnim klubovima, barovima, restoranima,
vrištećim, kao zgrada velikim video ekranima od čijih su
podsticajnih slogana moji kutnjaci vibrirali kao zvučna viljuška za
štimovanje.
Našli smo šabu-šabu lokal, pretrpanu tatami prostoriju gde nije
bilo drugih zapadnjaka, i uspeli smo nekako da se izvijemo i
smestimo naše udove ispod i oko niskog stola. Velika ovalna vok
posuda bila je puna supe i zagrejana za nas, a uniformisani služitelj
pojavio se sa kao planina visokom hrpom mesa, povrća, morskih
plodova i rezanaca. Započeli smo večeru vrućim sakeom,
zagrejanim pečenim ribljim kostima. Riblje ulje koje se skupilo na
vrhu zapalili smo pre nego smo pili. Ukus je bio jako aromatičan a
mirisna para ulazila nam je direktno u mozak. Jedna po jedna, po
odgovarajućem vremenu kuvanja, namirnice su spuštane u ulje –
kao u neki veliki fondi. Kada su sve stavili u vok, ostavili su nas da
se sami snalazimo, osim što su nam često dosipali hlađeni sake.
Nisam želeo da odem. Tek sam počeo da jedem. Bilo je na
milione restorana, barova, hramova, sporednih uličica, noćnih
klubova, čitavih kvartova i pijaca koje sam mogao da istražujem.
Potpuno pod uticajem sakea, počeo sam ozbiljno da razmišljam o
tome da spalim svoj pasoš, zamenim svoje farmerice i kožnu jaknu
za prljavo platneno štraftasto odelo i nestanem negde na
egzotičnom Istoku. Ovo...ovo je predstavljalo uzbuđenje,
romantiku, avanturu – i bilo je još toliko toga, suviše toga za šta bi
mi trebao još jedan mesec, još jedna godina, još jedna decenija da
sve na pravi način istražim. Sada sam znao da bih mogao ovde da
živim. Naučio sam neke stvari, ne mnogo, ali dovoljno da se
 snalazim u saobraćaju, da se nahranim, napijem i snadem u gradu.
Zamišljao sam da sam kao Grinov Skobi u Africi, ili narator
Mirnog Amerikanca u Sajgonu, čak i Kurc iz Srca tame. U glavi mi
se vrtelo od svakakvih romantičnih nečistih ideja. U dva sata ujutru
ulice su i dalje vrvele mladim Japanacima u američkim sportskim
automobilima, devojkama koje su sedele na zadnjem delu
kabrioleta, gangesterima i kurvama, koji su se pojavljivali iz
noćnih klubova i odlazili na sledeće mesto, strancima golim do
pasa, koji su zavijali na mesec na gornjim spratovima javnih kuća.
Posrtao sam mračnim sporednim ulicama, svratio u još nekoliko
barova i, potpuno neprilično, opet sam osetio glad i, poželevši da
barem deo alkohola u svom stomaku apsorbujem hranom, počinio
sam najnepriličniju stvar u Tokiju – pojeo sam usput hamburger iz
Mekdonaldsa. Vozovi prestaju sa radom u pola dvanaest i većina
ljudi u Tokiju, izgleda, radije ostaje napolju čitave noći nego što se
vozi taksijem. Filip mi je, pre nego što me je ostavio na Ropungi
raskrsnici, objasnio da svako može da pozajmi novac da ode kući
od skoro svakog policajca ako je pijan ili je iznenada ostao bez
para. Sama pomisao da sledećeg dana ne dođete da vratite dug bila
je, u tipično japanskom stilu, nezamisliva.
Hodao sam, nesiguran na nogama, satima, svratio na poslednje
piće i uspeo nekako da se vratim u stan i nazovem Nensi.
Išla je u „Kolumbija bejgls" i nabavila sveže bijali pecivo i
krispi krem krofne za moj povratak. Počeo sam da se pakujem.

Znači, želiš da postaneš šef kuhinje?

– Saveti za početak
Za studente kulinarstva, kuvare-specijaliste koji žele da uspeju u
ovom svetu, početnike u poslu – i za sve ostale koji se ne mogu
zaposliti na drugim mestima a predstavljaju tako veliki deo naše
radne snage – imam nekoliko saveta, mudrost koju sam stekao tako
što sam dvadeset pet godina povlačio prave i pogrešne poteze u
restoranskoj branši.
Za sve veći broj ljudi koji razmišaljaju o tome da postanu
porfesionalni šefovi kuhinje i da im to bude drugi poziv, takođe,
imam neke savete. U stvari, hajde da se prvo pozabavimo vama:
 I znači, želiš da postaneš šef kuhinje? Zaista, zaista, zaista želiš
da postaneš šef kuhinje? Ako si radio u nekoj drugoj branši i
navikao si da radiš osam do devet sati dnevno i da imaš vikende i
večeri slobodne, da praznike provodiš sa porodicom, imaš redovne
seksualne odnose sa svojom drugom polovinom, ako si navikao da
se prema tebi ponašaju sa iole nekakvim poštovanjem, da ti se
obraćaju i prema tebi odnose kao da si ljudsko biće, da te
doživljavaju kao sebi ravnu osobu – osetljivu, kompleksnu jedinku
koja ima svoja nadanja, snove, težnje i stavove, kvalitete koje biste
očekivali kod većine zaposlenih ljudi – onda možda treba da
ponovo razmisliš o onome sa čim ćeš se suočiti kada završiš taj
šestomesečni kurs zbog koga si tu glupost sebi i uvrteo u glavu.
Nisam se šalio kada sam nešto ranije rekao da, barem na
početku, nemate nikakva prava, da ne možete imati ni svoje
mišljenje ni svoju ličnost, i da sa sigurnošću možete očekivati da će
vas tretirati kao stoku – samo manje korisnu. Veruj u to. Voleo bih
da imam dolar za svakog onog dobronamernog lika željnog da
promeni karijeru, koji je pohadao šestomesečni kurs i pojavio se u
mojoj kuhinji radi praktične obuke. Najčešće je bilo dovoljno da
baci jedan pogled na ono što će raditi sledećih nekoliko meseci, da
jednom pogleda kakav će mu biti raspored, pa da pobegne glavom
bez obzira.
Onim ozbiljnima koji znaju u šta se upuštaju, koji su potpuno
spremni, voljni i sposobni, i predani ideji da imaju karijeru kao što
je, recimo, karijera Skota Brajana, koji žele da budu šefovi, moraju
da budu šefovi kuhinje, bez obzira na posledice po lični život i ono
što se u fizičkom smislu zahteva od njih – vama imam da kažem
ovo:
Dobrodošli u moj svet!
I obratite pažnju na ove preporuke o tome kako bi trebalo da se
ponašate, kakav stav da zauzmete i na koji način da se pripremite
za put kojim nameravate da krenete.

1. Budi potpuno posvećen. Nemoj da budeš neodlučan i

da se dvoumiš. Ako ćeš jednog dana da budeš šef kuhinje, budi
siguran u to, budi postojan u svojoj odluci da izvojuješ pobedu po
svaku cenu. Ako misliš da ćeš možda jednog dana, nakon što si
isekao i zaoblio dvesta komada krompira, stajati u podrumu u
kuhinji za pripremu pitajući se da li si napravio pravi potez, ili ćeš
neke prometne večeri, radeći na roštilju, početi da sumnjaš u to
koliko je bilo mudro odabrati ovaj put, onda ćeš predstavljati
smetnju i sebi i drugima. U svakom mogućem smislu, ti stupaš u
vojsku. Pripremi se da primaš naređenja, izdaješ naređenja, ako je
potrebno, i da živiš sa posledicama tih naredjenja bez ikakvih
pritužbi. Spremi se da vodiš, pratiš ili da se skloniš sa puta.

2. Nauči španski. Ovo ne mogu dovoljno da naglasim.

Dobar deo zaposlenih u branši u koju planiraš da udeš govori
španski. Samu kičmu ove delatnosti, dopadalo se to tebi ili ne, čini
jeftina radna snaga iz Meksika, Dominikanske Republike,
Salvadora i Ekvadora – i većina njih bi te bez ikakve muke
nadmašila u kuvanju. Ako ne možeš da komuniciraš, dalje razvijaš
odnose, razumeš uputstva i preneseš ih, onda imaš ogroman
hendikep.
Ako ćeš da postaneš voda tima, španski ti je apsolutno
neophodan.
Pored toga, nauči sve što možeš o različitim kulturama, o istoriji
i geografiji Meksika, Salvadora, Ekvadora i Dominikanske
Republike. Kuvar iz Pueble ima drugačiji životopis od kuvara iz
grada Meksika. Neko ko je otišao iz Salvadora da bi pobegao od
„Bele ruke" neće se dobro slagati sa desničarem iz Kube koji radi
pored njega. To su tvoje kolege, tvoji prijatelji, ljudi na koje ćeš
računati, na koje ćeš se oslanjati veći deo svoje karijere, a oni će, s
druge strane, očekivati od tebe da odradiš svoj deo. Ukaži im
poštovanje tako što ćeš ih upoznati. Nauči njihov jezik. Jedi
njihovu hranu. Lično će ti pričiniti zadovoljstvo, a u
profesionalnom smislu je neprocenjivo.

3. Nemoj da kradeš. U stvari, nemoj da radiš ništa zbog čega

ne bi mogao da se testiraš na poligrafu. Ako si šef kuhinje koji pije
previše besplatnih pića za barom, odnosi povremeno neki odrezak
kući ženi ili ako pušiš travu u slobodno vreme, budi potpuno
spreman da priznaš to svima bez izvinjavanja. Po svoj prilici, kada
se sve uzme u obzir, i pored tvojih neobičnosti i osobenosti, tvoji
nadredeni i zaposleni i dalje će te doživljavati kao šefa kuhinje.
Međutim, ako si kradljivac i lažov, to će te zauvek pratiti. Ovo je
mali biznis, svako zna svakoga. Nanećeš sebi mnogo štete.
Nemoj nikad da uzimaš proviziju ili mito od dobavljača. Na
kraju, držaće te u šaci, a ti ćeš jeftino prodati najbolje vrednosti
koje imaš kao šef – svoje poštenje, odgovornost i integritet u poslu
u kom su ovo često retke i vredne osobine.
Iskušenja ima, naravno, svuda. Kada si gladan, loše plaćeni
specijalizovani kuvar, desetine file minjona koje pečeš izgledaju
prilično dobro. Mazni jedan i nepošten si. Traži, pobogu!
Verovatno će ti ga dati. Ako ti ga ne daju, verovatno radiš na
pogrešnom mestu.
Falsifikovanje računa da pokriješ novac iz dnevne blagajne,
krađa hrane, šurovanje sa dobavljačima i saradnicima je
neverovatno lako. Izbegavaj to. Zaista.
Ja sam prvu polovinu svoje karijere bio kvaran, što će reći, krao
sam hranu, povremeno sam predavao „naduvan" račun za blagajnu,
mažnjavao sam pivo za kuhinju. Nisam se osećao dobro radeći to.
Kada se odšunjaš kući na kraju večeri, znajući da si lopov, bez
obzira na to koji su tvoji izgovori („Moj šef je lopov", „Treba mi
novac", „Nikad neće primetiti") osećaš se jezivo. A može i da ti se
osveti kasnije u karijeri.
Nedavno sam pristao da se nađem sa predstavnikom jedne veće
velikoprodaje morskih plodova. Našli smo se za praznim barom
mog restorana, tokom mirnog perioda između ručka i večere, i ja
sam mu rekao da sam već radio sa njegovom firmom u jednom
drugom restoranu. Bio sam naklonjen toj firmi. Koliko sam ja do
sada imao prilike da iskusim, njihovi proizvodi i usluga bili su
prvoklasni, i ono što je on trebalo da uradi kako bih ja poslovao sa
njima je da mi jednostavno nabavi istu ili kvalitetniju ribu nego
moji drugi dobavljači – i da to uradi po nižoj ceni. To sam zaista i
mislio. I pored mog nedoličnog ponašanja tokom ovih godina,
nisam nikad – stvarno nikad. – uzeo novac ili neku vrednu stvar od
dobavljača kako bih mu obezbedio posao svog gazde kao klijenta.
„Junior" (to je bilo njegovo ime) iz firme ,,X Sifud", je izgledao
zbunjen mojom očiglednom tupavošću toga dana. Debelog vrata,
veoma kratko podšišan i veoma prijateljski raspoložen, „Junior" je
valjda mislio da pričamo o seksu dok smo sve vreme pričali o
motoru sa unutrašnjim sagorevanjem. Nastali bi dugi periodi tišine
kada bi njegovi lagani i veseli pokušaji da ispipa situaciju i
uopšteni izlivi dobre volje ostali da vise u vazduhu. Posle nekog
vremena, budući da sam ja jedino želeo da znam koliko danas
naplaćuje norveškog lososa i da sam se opirao njegovim
neizgovorenim molbama da naglas razmislimo o tome kako bi
možda bilo lepo kad bih mogao da priuštim đakuzi kadu za svoj
stan, odustao je razočaran i otišao.
Nekoliko minuta kasnije jedan kelner mi je skrenuo pažnju na
običnu belu kovertu na podu. Otvorivši je, našao sam svežanj
novčanica od po sto dolara i spisak obližnjih hotela i restorana sa
nekim od imena štikliranim. „Junior" ga je očigledno ispustio.
Moram da vam kažem, osećao sam se prilično dobro kada sam
nazvao „Seniora" dole u ,,X Sifud" i obavestio ga, onako uzgred,
da je, izgleda, njegov sin ostavio nešto greškom u mom restoranu –
i zamolio da neko dođe i pokupi to. Za nekoliko minuta pojavio se
nekav nameštenik crvenog lica da pokupi kovertu i iz te kompanije
mi se više nikad nisu javili.
Svakakav ološ hoće da ti ponudi razne besplatne stvari da bi
razmotrio mogućnost da posluješ sa njima, proturiš im hranu,
pogledaš na drugu stranu. Odjebi ih sve. Nemoj čak ni da se
nagađaš sa njima, u smislu „Uzeću ovaj karton Dom Perinjona, ali
ne znam da li ću uvek moći da sarađujem sa vama." Nemoj čak ni
to da radiš. Ima puno šljama u restoranskom poslu, ljudi koji će
dopustiti da porodica Gambino odluči kome sleduje narudžbina
ribe ili alkohola ako zauzvrat dobiju karte za utakmicu Niksa ili
striptiz ples u krilu, i sa tim ljudima ćeš morati da se baviš,
ponekad i da se sukobiš. Kako ćeš da pobediš u raspravi sa nekim
od ovih ljudi ako si i ti đubre?

4. Uvek dolazi na vreme.

5. Nikad nemoj da se izgovaraš ili da kriviš druge.

6. Nikad nemoj da odstustvuješ zbog bolesti. Osim u

slučajevima kada si ostao bez nekog od udova, imaš arterijsko
krvarenje, otvorenu ranu na grudima ili ti je umro neko od
najbližih članova porodice. Umrla ti je baka? Sahrani je kad budeš
imao slobodan dan.

7. Lenji, aljkavi i spori ne valjaju. Preduzimljivi, vešti i

hiperaktivni valjaju.

8. Pripremi se da budeš svedok nepravdi i svakojakim

ljudskim glupostima. A da ti to ne pomuti mozak i ne pokvari
odnos prema poslu. Jednostavno ćeš morati da istrpiš
protivrečnosti i nepravde ovoga života. „Zašto taj retardirani, lenji
pomoćnih kelnera odnosi kući više para od mene, prokletog
zamenika šefa kuhinje?" ne bi trebalo da bude pitanje koje će iz
tebe izmamiti suze besa i frustracije. Ponekad će prosto biti tako.
Prihvati to.
„Zašto prema njemu ili njoj postupaju bolje nego prema meni?"
„Kako to da se šef kuhinje švrćka po sali, cmaćući se sa (ubaciti
ovde neku manje značajnu poznatu ličnost) dok se ja ovde
raspadam od posla?"
„Zašto niko ne ceni dovoljno moj vredan rad i posvećenost?"
To su sve pitanja koje je najbolje ni ne postavljati. Odgovori će
te na kraju dovesti do ludila. Ako budeš stalno sebi postavljao
ovakva pitanja, skliznućeš u mučenički šablon ponašanja,
nezaposlenost, alkoholizam, ovisnost o drogama i smrt.

9. Pretpostavljaj ono najgore. U vezi sa svakim. Ali

nemoj da ovako zatrovano gledište utiče na način na koji obavljaš
posao. Nemoj da se baviš time. Ignoriši to. Neka te to što vidiš i na
šta sumnjaš zabavlja. Samo zato što je neko sa kim radiš bedni,
izdajnički, sebični, kapriciozni i pokvareni drkadžija ne treba da te
sprečava da uživaš u njegovom društvu, radiš sa njim ili da misliš
da je zabavan. Ovaj posao odgaja drkadžije – to je ono osnovno što
izvozimo./a sam drkadžija, a verovatno bi i ti trebalo da budeš
drkadžija.

10. Pokušaj da ne lažeš! Zapamti, ovo je restoranski biznis.

Bez obzira koliko je loše to tvoje, svako je verovatno čuo i za gore.
Zaboravio si da naručiš voće i povrće? Nemoj da lažeš. Pogrešio si.
Priznaj to i nastavi dalje. Samo nemoj da ponoviš. Nikad više.

11. Izbegavaj restorane u kojima je ime vlasnika

ispisano iznad vrata. Izbegavaj restorane koji mirišu loše.
Izbegavaj restorane čija će imena izgledati smešno ili jadno u
tvojoj radnoj biografiji.

12. Razmišljaj o toj radnoj biografiji! Kako će šefu

kuhinje koji vrši selekciju iz hrpe faksova izgledati to što ni na
jednom mestu nisi radio duže od šest meseci? Ili ako je period
između 1995. i 1997. izostavljen? Ako si radio kao kuvar za
sendviče u lokalu Malone's Cheerful Chicken, možda to ne bi
trebalo da pominješ. I molim te, ako si se pojavio kao „Bad" u
prepodnevnoj sapunici, igrao naratora u letnjoj produkciji
predstave Našgrad, izostavi to iz rezimea. Nikoga to ne zanima –
osim šefa kuhinje, a on neće zaposliti nekoga ko se zanosi idejama
o glumačkoj veličini. U delu „navesti razloge napuštanja
poslednjeg posla", nikad nemoj davati stvarne razloge, osim ako to
nisu novac i ambicija.

13. Čitaj! Čitaj kuvare, časopise iz branše – preporučujem

Food Arts, Saveur i Restaurant Business. Koristiće ti da budeš u
toku sa trendovima i da ukradeš neki recept ili koncept. Korisno je
i da imaš svest o istoriji ovog posla. Kada istražiš i shvatiš dolde
seže istorija kulinarstva, to će ti omogućiti da jasnije sagledaš svoj
vlastiti bedan slučaj. Orvelova knjiga Niko i ništa u Parizu i
Londonu je neprocenjiva. Kao i Kuhinja Nikolasa Frelenga,
Kratkog daha Dejvida Blama, Baterberijev sjajan prikaz američke
kulinarske istorije, Provod u Njujorku i Gore u starom hotelu
Džozefa Mičela. Čitaj stare majstore: Eskofijea, Bokuza i ostale,
kao i mlade progresivne snage: Kelera, Mark-Pjera Vajta i skorije
generacije inovatora i zanatlija.

14. Neguj smisao za humor! Trebaće ti.

 Kuhinja se zatvara
Bole me ruke.
Bole me i stopala koja vire ispod pokrivača i prenose bol sve do
kolena.
Nedelja je ujutru, osam sati, i ja ležim u krevetu posle paklene,
satiruće subotnje večeri u restoranu Les Halles, ispuštajući zvuke
koji nijedno ljudsko biće ne bi trebalo da pravi. Treba mi tri
pokušaja i nekoliko promrmljanih psovki kako bih upalio svoj zipo
upaljač ukočenim prstima. Psihički se spremam za dugu šetnju do
kupatila, vežbu koju ću, bez sumnje, izvesti sa lakoćom i
gracioznošću Reda Foksa, i za nov izazov za prste – odvrtanje
zaštitnog poklopca za decu na bočici aspirina.
Obično sam nedeljom ujutru filozofski raspoložen, što odgovara
mom trenutnom fizičkom stanju, teško mi je čak i cigaretu da
pripalim, a noćne posude koje smo moj brat i ja viđali u staroj kući
u La Test sur Mer liče na privlačno i razumno rešenje.
Konačno sam dobio ruke koje sam oduvek želeo. Šake baš kao
one sa kojima mi se Tajron pre toliko godina izrugivao. U redu,
nema velikih plikova ispunjenih vodom – barem ne ovog vikenda.
Ali, ožiljci su tu. Dok ležim u krevetu, inventarišem moje
ekstremitete, lenjo proučavam opekotine, stare i nove, proveravam
stanje svojih žuljeva, primećujući neveselo učinak godina i vrućeg
metala.
Pri korenu mog desnog kažiprsta nalazi se dijagonalni žulj od tri
i po santimetra žućkasto-braon boje, na kome je koža omekšana od
čestog potapanja u vodu. To je mesto na koje su se naslanjale sve
drške svih noževa koje sam ikada imao. Ponosan sam na taj žulj.
On me odmah izdvaja kao kuvara, kao nekoga ko je dugo bio u
poslu. Možeš da ga osetiš kada se rukuješ sa mnom, kao što ih ja
osećam na rukam drugih iz moje profesije. To je neka vrsta tajnog
znaka, neka vrsta masonskog rukovanja bez onih njihovih gluposti,
način na koji mi iz ovog sveta prepoznajemo jedni druge. Grubost i
hrapavost tog komada mesa, kao nekakva radna biografija, drugima
govori koliko je dugo trajalo i koliko je teško bilo. Moj mali prst na
istoj ruci zauvek je deformisan, iskrivljen i povijen na vrhu – što je
ishod lošeg rukovanja žicom za mućenje. Kada sam svakodnevno
pravio hollandaise i bearnaise za Jetija, držao sam ručku žice
između malog i trećeg prsta, i očigledno je mali prst neprimetno
izleteo iz ležišta, pušteno je da se nalepe slojevi kalcijuma dok nije
postao onakav kakav je danas – nakazan i artritiean.
Ima nekih skorašnjih brazgotina i sitnih uboda, nekoliko manjeg
ulegnuća tu i tamo na nadlanicama – rezultat preturanja po
natrpanim frižiderima u velikoj brzini, tegljenja gajbi za mleko
punih mesa uz stepenice, otvaranja kutija i prebrojavanja konzervi
za subotnji inventar – i nekolio presijavajućih tački po kojima mora
da sam se isprskao vrućim uljem ili jednostavno zgrabio dršku od
lonca ili par hvataljki za roštilj koje su bile isuviše vruće. Moji
nokti, takvi kakvi su, pošto ih grizem u taksiju na putu do kuće,
štrokavi su. Ispod zanoktica je osušena životinjska krv, mrvljeni
crni biber, govedi loj i morska so. Velika crna modrica ispod nokta
palca na levoj ruci, vremenom, polako nestaje. Izgleda kao da sam
zamočio palac u indijsko mastilo. Na levoj je ukoso odsečen vrh
prsta. Otfikario sam taj vrh prsta kada sam pokušavao da iseckam
poblano paprike pre mnogo godina. Bože, sećam se toga – izraza
lica interniste u hitnoj dok je zakrivljenu iglu krckajući gurao pravo
kroz nokat, uzaludno pokušavajući da pričvrsti parče viseće kože,
kome je, očigledno, sudbina bila da postane nekrotično i da
otpadne. Sećam se kako sam podigao pogled prema njemu dok sam
se uvrtao i migoljio na stolu, nadajući se da ću videti mirno,
sabrano, na neki način ohrabrujuće lice Markusa Velbija kako me
posmatra. Umesto toga, video sam lice preopterećenog kuvara koji
radi na prženju – zapravo, klinca, koji je, dok je opet provlačio
konac, izgledao kao da mu je teško, čak kao da je zgađen.
Ispupčeni polukružni ožiljak nalazi se na levom dlanu, gde sam
imao bliski susret sa nazubljenom ivicom konzerve dižon senfa. U
tih nekoliko jezivih sekundi pre nego što je potekla krv, skoro sam
se onesvestio od tog iskustva; ja, koji gledam u moju povređenu
šapu koja uopšte ne izgleda kao moja ruka već samo kao nekakav
stravično razvaljeni komad veoma bledog mesa. Kada je krv
krenula, skoro da sam osetio olakšanje.
Na mojoj levoj ruci, na delu kože između palca i kažiprsta, ima
nekoliko brazdi, dugih jedan santimetar. Potiču iz restorana
Dreadnaught, kada sam redovno gubio kontrolu nad nožem za
 ostrige, pa je tupa oštrica izletala iz školjke ili prolazila kroz nju i
zabijala se u moju ruku. Rane na ručnim zglobovima bile su brojne
i tako su se često ponovo otvarale i pravile da se ja više, medu svim
tim slojevima belih ožiljaka, ne sećam gde ili kada sam zadobio
bilo koju od njih. Znam da je jedna od njih usledila kada sam
grejao pačju mast u restoranu Supper Club, ali druge uvrede koje
sam naneo svom telu došle su i prošle. Sada je ono ličilo na
slojevite ostatke drevnog grada, svedočanstva kuhinja u kojima
sam bio naslagana jedno na drugom. Srednji prst moje leve ruke,
na prvom zglobu, gde prst vodi oštricu noža pri sečenju, bio je
zasečen toliko puta da se pretvorio u ispupčenu grbu divljeg mesa,
koje sada, ako udaram po povrću u brzini, smeta oštrici. Moram da
budem pažljiv. Jagodice na prstima crvene su mi od soka cvekle
(vrući boršč je juče bio supa dana), a ako približim prste nosu,
mogu još uvek da osetim miris dimljenog lososa, seckane ljutike i
blagi nagoveštaj kore morbier sira.
O svojim stopalima neću ni da pričam.
Prošlo je dvadeset sedam godina od kako sam ušao u kuhinju
restorana Dreadnaught sa kosom do pola leda, lošim stavom i
marginalnom željom da možda nešto malo odradim u zamenu za
neki novac. I dvadeset šest godina otkako su me ponizili u
restoranu Mario's, kada sam pogledao u Tajronove teško nagrđene
kandže i odlučio da i ja želim da imam takav par. Ne znam ko je
rekao da svaki čovek u svojoj pedesetoj godini dobije lice kakvo je
zaslužio, ali ja sam, izvesno, dobio šake kakve sam zaslužio. A
imam pred sobom još nekoliko godina.
Koliko ću se još dugo baviti ovim?
Ne znam. Vidite, ja volim ovo.
Volim da zagrevam confit od pačijh bataka, saucisson de
canard, confit gizzards85, saucisson de Toulouse, prsa i pačju mast
sa tim divnim belim pasuljem, sipajući ih kašikom u zemljanu
posudu i posipajući ih prezlama. Volim da pravim ta brdašca pire
krompira sa vlašcem, divljim pečurkama, telećim brizlama, finom
minijaturnom zelenom salatom kao garnirungom, sipajući po
85
Confit gizzards – pačiji bubci, začinjeni i prženi u pačijoj masti – mogu odmah da
se jedu ili da se čuvaju za kasniju upotrebu u teglama u istoj masti u kojoj su i pečeni
(Prim. prev.).
 tanjiru savršeno ukuvan sos mojom omiljenom kašikom. Uživam
da gledam lice mog šefa kada za specijalitet spremim pot-au-feu86
– izraz potpunog zadovoljstva kada uzme veliku činiju dinstanih
nogica, plećki i repova, jednostavno obarene repe, krompira i
šargarepe, koji izgledaju baš lepo, baš kao što treba. Volim taj
izraz, kao što sam voleo izraz Pinovog lica kada ugleda savršenu
činiju špageta alla chitarra, isti onaj izraz koji ja poprimim kada
priđem i vidim goveđi daube Skota Brajana, tanjir savršenih
ostriga. To je pogled pun čuđenja, isti onaj koji vidate na licima
male dece kada ih očevi na plaži odvedu u duboku vodu, što je
uvek divno. Na trenutak, na sekund, taj iskrivljeni izraz ciničnog,
smorenog, ubilački raspoloženog bednika, kakvi smo svi mi morali
da postanemo, nestaje kada se nađemo ispred nečeg tako
jednostavnog kao što je tanjir sa hranom. Kada se setimo šta je to
bilo što nas je uopšte privuklo da krenemo ovim putem.
Ležeći u krevetu i pušeći svoju šestu ili sedmu jutarnju cigaretu,
pitam se šta ću uopšte kog đavola danas da radim. A, da, treba da
pišem ovo. Ali to nije pravi posao, zar ne? Nekako ti se čini
lukavo...i nepošteno da zarađuješ lovu pišući. Šta god da napišete,
predstavlja neku vrstu izdaje. Čak i hladno navođenje činjenica –
što teško da je ono što sam ja radio – nikad ne prenese suštinu
same stvari. Događaji koje opisujete nekako izgube na značaju
kada ih opišete. Savršena činija u kojoj je bouillabaisse, ta prva,
najvažnija ostriga uzeta iz arkašonskog basena, postaju nekako
obezvređeni, manje jasni u mom sećanju, jednom kada sam ih
preneo na papir. To, da li sam još neke stvari propustio ili
nedovoljno dobro opisao, kao avanture neverovatnog Stivena
Templa ili taj jedan dan u mom životu, manje je važno. Naše
kretanje kroz prostor i vreme izgleda nekako trivijalno u poređenju
sa gomilom kuvanog mesa u supi, mirisom šafrana, belog luka,
ribljih kostiju i Pernoa.
Iako sam pola života proveo posmatrajući ljude, vodio ih,
pokušavao da predvidim njihova raspoloženja, motive i postupke,
bežao od njih, manipulisao njima i pustio da oni manipulišu
mnome, ljudi su za mene i dalje zagonetka. Ljudi me zbunjuju.

86
Pot-au-feu – francusko jelo koje se sastoji od mnogo kuvanog mesa i povrća (Prim.
prev.).
 Hrana ne. Kada vidim savršeni komad prvoklasne tunjevine,
znam u šta gledam. Mogu da razumem zašto su milioni Japanaca
dovedeni na sam rub krvožednosti zbog tog čvrstog mesa, čije se
boje prelivaju u raznim nijansama. Kapiram zašto mom šefu zasuze
oči kada vidi besprekorno napravljen choucroutegarnie87. Boja,
ukus, tekstura, sastav...i lična priča. Ko zna kakve okolnosti, kakvi
događaji iz njegove daleke prošlosti potiču ovakav izliv emocija? I
koga to zanima? Ja samo znam ono što vidim. To razumem. I to za
mene ima savršenog smisla.
,,La voila!" imala je običaj da vikne moja strina Žana, hramljući
prema stolu za piknik u bašti, noseći u rukama rustičnu salatu od
paradajza, sveži baget i taj sirasti puter koji sam posle dugo
vremena zaveleo. S vremena na vreme setim se, negde iz dubine
duše, kako su izgledali ti dani, kako su mirisali, čak i kakav su
zvuk imali – daleki niii-nooo, niii-nooo zvuci patrolnih kola u
daljini, kukurikanje petla iz komšijinog dvorišta, dodir peska
između mojih nožnih prstiju, promaja koja mi duva uz nogavicu
mog isuviše kratkog šorca. Sve što je ponekad potrebno jeste samo
da ugledam na kriške izrezan paradajz i grubo isečen peršun.
Mogao bih da uhvatim sebe kako pevam „These Boots Were Made
for Walking" ili ,,Whiter Shade of Pale" i kako razmišljam o tom
vlašcu iz konzerve na brodu „Kraljica Meri", o načinu na koji je
krckao medu mojim zubima, taj blaženi šok u trenutku u kome sam
shvatio da je supa zapravo hladna.
Za sobom sam ostavio dosta pustoši i zatvorio užasno mnogo
restorana. Ne znam šta se desilo sa mnogima od mojih bivših
gazda, da li su se vratili da zaraduju za život vadeći ljudima zube ili
se i dalje grčevito drže za taj san, pokušavajući da pokrenu neki
drugi restoranski posao, da nadigraju poslednjeg poverioca,
najnoviji neumoljiv razvoj situcije na tržištu, pokvarenu opremu,
neodgovorne kuvare i zajmodavce koji im prete. Ne znam. Znam
da za neke od njih nisam radio dobro, iako sam radio najbolje što
sam mogao – u tom trenutku.
A šta je sa kuvarima koji su prošli kroz moje kuhinje? Znam gde
je otišla većina njih. Sa njima ostajem u kontaktu jer će mi neko od

Choucroute garnie – alzaški recept, kiseli kupus sa kobasicama, drugim usoljenim

87

mesom i najčešće krompirom (Prim. prev.).

njih možda zatrebati. Ima već nekoliko godina kako je sjajni
Dimitri napustio ovakav život – i ne javlja mi se na telefon. Ne
sećam se da sam učinio išta loše Dimitriju, osim što sam ga
dovukao u Njujork. Ali pretpostavljam da ne želi da padne u
iskušenje u slučaju da ga ja nazovem i predložim nešto neobično.
„Hej, Dimitri! Ova šljaka bila bi savršena za tebe. Bilo bi baš kao u
starim vremenima." O tome prave filmove – stari pljačkaši banaka
koji se okupljaju da obave još jedan poslednji posao. Dimitri je
isuviše pametan za to. Mora da bude.
Moj stari prijatelj iz srednje škole, Sem, i dalje je u branši. I
dalje skakuće okolo. Veoma lepo uklapa ketering i honorarne
plaćeničke poslove u raznim bistroima po gradu. Sada je oženjen
divnom i izuzetno talentovanom poslastičarkom. Vidam ga često.
Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna ima stalni posao u jednoj
prestižnoj firmi za ketering već dve godine i čini se da mu ide
dobro. Peti Džekson (iz moje epizode sa Pinom) radi dole niz ulicu,
ima zgodnog asistenta i mogu da je zamislim kako za njega kaže:
„Okupajte ga, namažite uljima i dovedite ga u moje odaje!" Bet,
„roštilj-kučka", sada radi za privatni klijentelu, hraneći bogate
zverke Atkinsonovom dijetom. Često jede u restoranu Les Halles,
gde je doživljavaju kao slavnu ličnost u poseti mojoj kuhinji –
naročito kada demonstrira neke nove karate zahvate ili rvačku
„kravatu" mojoj ekipi punoj strahopoštavanja.
Manuel, kuvar koji je kuvao pastu, koga sam ukrao od Pina i
koji je sa mnom radio u restoranu Sullivan's, gde je trpeo kasne
noćne zvuke seksa Stivena i njegove devojke, vratio se u Ekvador,
gde završava studije mašinstva.
U restoranu Les Halles, život se nastavlja po starom. Dolazi ista
ekipa, na vreme, svakog dana: Frenk i Edi, Karlos i Omar, Isidoro i
Anhel, Herardo, Migel, Arturo, dva Haimea, Ramon i Dženin. Oni
su još uvek sa mnom, i nadam se da će sa mnom i ostati. Međutim,
moji šefovi, kada budu čitali ovo, ukoliko mi odmah ne budu dali
nogu, stvarno će dokazati da su pokrovitelji umetnosti.
Moja žena je, bogu hvala, i pored svega, ostala sa mnom – iako
sam ostajao na poslu kasno, dolazio kući pijan – i uprkos mojoj
kranje nesimpatičnoj sklonosti da ne obraćam pažnju na nju kada
preturam po glavi listu namirnica za pripremu i raspoređivanje
ljudi, dnevne specijalitete i troškove hrane. Pre nekoliko meseci, u
trenutku kada sam, mora se priznati, bio zaveden osećajem
solidarnosti sa mojom obilno dekorisanom kuhinjskom ekipom,
uradio sam tetovažu, prilično ukusnu traku oko nadlaktice u stilu
plemenskih lovaca na glave. Međutim, zna se da Nensi misli da je
umetnost crtanja na koži privlačna koliko i gljivična oboljenja.
Doživela je to, sa razlogom, kao ličnu uvredu. Bila je strašno
besna, i još uvek je, ako ćemo pravo...ali i dalje se budi pored mene
svakog jutra, povremeno se smeje mojim šalama i ljubazno mi
ukaže na to kada ispadnem seronja. Otkad je ona sa mnom, tih
nekoliko dana godišnje koje provedemo u Sent Martinu jedini su
trenuci kada nisam šef kuhinje. Sklupčan ispod palme, jedem krilca
na žaru i pijem red strajps. Ništa drugo nije mi važno osim toga šta
ćemo imati za večeru – punjena leđa raka ili jastoga – i zamišljam
kako se konačno ponašam kao barem donekle normalna osoba.
Na nesreću, iz neobjašnjivih razloga, moj stari zamenik i
direktor tajnih operacija Stiven, odlučio je da menja Njujork za
Floridu. Otišao je sa devojkom ostavivši sve, svoj stan, čak je
poneo i zlatnu ribicu. Ne izgleda kao da će se uskoro vratiti. Ne
mogu da zamislim život bez njega. Moj dvojnik, moj zli blizanac,
moj čovek od akcije i moj najbolji prijatelj – prosto mi je
nazamislivo da ne mogu, u bilo koje vreme, da podignem slušalicu
i pozovem ga na mobilni, da potražim njegovu pomoć za bilo
kakav mračne planove koje trenutno kujem. Pored toga, treba mi
neko snažan ko će da radi na roštilju subotom uveče. On će zvati,
naravno. „Pogodi gde se nalazim...upravo sada?" Pustiće me da
slušam nekoliko sekundi zvuke talasa kako zapljuskuju obalu ili
zvuke automobila sa spuštenim krovom dok krstari glavnom
ulicom Saut Biča. Đubre.
Ja ću biti ovde. Dok me ne budu odvukli iz kuhinje. Ne idem
nigde. Nadam se. Ovo je bila prava avantura. Pale su neke žrtve
tokom ovih godina. Nekim stvarima je došao kraj. Neke su se
izgubile.
Ali ne bih to propustio ni za šta na svetu.