P. 1
Entoni Bordejn - Poverljivo Iz Kuhinje +

Entoni Bordejn - Poverljivo Iz Kuhinje +

|Views: 1,118|Likes:
Published by Adna Alajbegovic

More info:

Published by: Adna Alajbegovic on Jun 11, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/27/2013

pdf

text

original

Entoni Bordejn

Poverljivo iz kUhinje
Pustolovine kroz mračne strane kulinarstva
Anthony Bourdain / Kitchen confidential

Poverljivo iz kuhinje razotkriva kako to Bordejn kaže „dvadeset pet godina seksa, droge, lošeg ponašanja i vrhunskog kulinarstva.“ Bordejn nije štedeo ničiji apetit ispričavši šta se sve dešava iza kuhinjskih vrata u šokantnom članku „Nemojte jesti pre nego što pročitate ovo“ koji je objavio Njujorker. Isti bespoštedni pristup autor koristi i u svojoj izvanredno duhovitoj i šokirajuće izvrsnoj knjizi koja će oduševiti i gurmane i one ograničenog duha. Od Bordejnove prve ostrige u Žirondi, do njegove bedne pozicije perača sudova u bučnom i jeftinom ribljem restoranu u Provinstaunu (gde je prvi put otkrio stvarnu radost poziva kuvara); od kuhinje u restoranu Rainbow Room na vrhu Rokfeler centra, do dilera droge u Ist Vilidžu; od Tokija do Pariza i natrag ponovo do Njujorka, Bordejnove priče o kuhinji onoliko su strasne koliko i nepredvidive. Dok čitate Poverljivo iz kuhinje ići će vam voda na usta i previjaćete se od smeha. Molićete šefa kuhinje za još.

Prevela sa engleskog Vesna Mijatovic Booking

Entoni Bordejn Poverljivo iz kuhinje Pustolovine kroz mračne strane kulinarstva Izdavač Mascom EC/Booking, Beograd Za izdavača Nada Stamatović Urednik Slobodan Nešović Prevela sa engleskog Vesna Mijatović Lektor i urednik izdanja Aleksandra Vićentijević Tiraž 2.000 Priprema za štampu i štampa Štamparija Kosmos, Beograd

Naslov originala Kitchen confidential Adventures in the culinary underbelly Copyright ©2000 Anthony Bourdain Copyright za srpsko izdanje ©Booking 2010

IZRAZI ZAHVALNOSTI
Delovi ove knjige pojavljivali su se ranije na drugim mestima. Veći deo poglavlja ,,Od naše kuhinje do vašeg stola" i još neki zalutali delovi izašli su u Njujorkeru pod nazivom „Nemojte jesti pre nego što pročitate ovo". „Tokijska misija" pojavila se u Fud Arts časopisu, a čitaoci moje kratke priče, pisane za zbirku Kenongejt Presa „Roverov povratak", videće da izmišljeni protagonista u delu koji sam ja priložio, „Noćni provod šefa kuhinje" proživljava ponižavajuće iskustvo za roštiljem dosta slično ovom mom. Želeo bih i da se zahvalim Džoelu Rouzu, kojem dugujem sve... Karen Rinaldi i Paniou Đianopulosu iz američkog Blumsberija, Džejmiju Bingu, Dejvidu Remniku, zloj braći Stoun (Robu i Vebu), Trejsi Vestmorlend, Žozeu de Meirelisu i Filipu Lažoniju, Stivenu Templu, Majklu Beterberiju, Kim Viterspun, Silvi Rabino, Dejvidu Fijoreu, Skotu Brajanu i mojoj strava ekipi iz restorana Les Halles: Frenku, Ediju, Isidoru, Karlosu, Omaru, Anhelu, Bautisti i Dženin. Kuvari su zakon. Za Nensi

SADRŽAJ Predjelo 11 Napomena šefa kuhinje 13 Prvo jelo 17 Hrana je dobra 19 Hrana je seks 29 Hrana je bol 35 U Si-Aj-Ej-u 47 Mal Karne se vraća 57 Drugo jelo 65 Ko kuva? 67 Od naše kuhinje do vašeg stola 76 Kako kuvati kao profesionalac 88 Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije Jeti 105 Treće jelo 117 Stičem reputaciju 119 Srećna vremena 135 Šef kuhinje budućnosti 144 Apokalipsa sada 151 Divlje godine 161 Šta ja znam o mesu 171 Pino noir: toskanska epizoda 181 Dezert 199 Jedan dan u životu 201 Zamenik šefa kuhinje 226 Nivo komunikacije 242 Ostali 250 Noćni čistač 253 Šanker – prijatelj šefa kuhinje 255 Adam čije se pravo prezime ne zna 257 Kadrovsko odeljenje 268

želiš da postaneš šef kuhinje? Saveti za početak318 Kuhinja se zatvara 325 .Kafa i cigarete 275 Žitije Brajanovo 277 Tokijska misija 295 Znači.

Predjelo .

1 . Ako mi treba usluga u četiri sata ujutru. sigurno ne zovem kolegu pisca. i dalje bih voleo da budem šef kuhinje kada ova stvar izađe na svetlost dana. zato što sam ogorčen na taj biznis ili zato što želim da užasnem posetioce restorana. Takođe. Želim da vam pričam o tamnim ćoškovima mračne strane ugostiteljskog posla – supkulture čija vekovima stara vojna hijerarhija i sklonost ka „rumu. radio na roštilju. pilula za spavanje. novac za kauciju ili jednostavno – neko ko će da me pokupi kolima u lošem kraju po najjačem pljusku. a u mojoj kuhinji znam kako da se ponašam (za razliku od realnog života. U maloj.Napomena šefa kuhinje Nemojte me pogrešno shvatiti: ja volim restoranski posao. pošto je ovo jedini život koji stvarno poznajem. kao kuvar za sosove. bludničenju i žestokom vređanju" čine mešavinu nepopustljivog reda i haosa koji razara nerve – zato što je meni tu sasvim ugodno kao u nekakvoj finoj toploj kupki. Do đavola. koji će. To što nikad nismo imali Demi-glace – koncentrisani sos braon boje koji se često koristi kao osnova za druge sosove (Prim. Ne trtljam sve što sam video. dirinčio na pripremi. naučio i uradio u svojoj dugoj i šarolikoj karijeri u kojoj sam prao sudove. verovatno peći kosti za demi-glace1 i rasecati govede filee u pripremnoj kuhinji u podrumu na donjem kraju Park avenije. prev. Ne. kao zamenik šefa kuhinje i kao šef kuhinje. ja sam i dalje u restoranskom poslu – doživotni šef kuhinje klasične obuke. nekoga sa kim radim ili sa kim sam radio u poslednjih dvadeset i više godina. rame za plakanje. za sat vremena. Mogu lagodno da se krećem kroz taj život. Želim da profesionalci koji ovo budu čitali uživaju jer ovo je pošten pogled na život koji mnogi od nas žive i udišu danima i noćima na uštrb „normalne" društvene interakcije. bilo da je u pitanju pozajmica na brzinu. Govorim tim jezikom.). Ja zovem svog zamenika šefa kuhinje ili svog bivšeg zamenika ili svog kuvara za sosove. gde sam na nestabilnijem tlu). pržio. incestuoznoj zajednici šefova kuhinje i kuvara u Njujorku ja znam prave ljude.

Želim da čitaoci na trenutak sagledaju istinsku radost pravljenja zaista dobre hrane na profesionalnom nivou. I voleo bih da prenesem. sasvim je moguće da ova knjiga može da me uništi U poslu. karanja u delu skladišta. deleći udarce istom merom kao što ih je i primao. Naravno. Voleo bih da oni koji ovo čitaju. ne obraća vam se ovde Superšef. Ova knjiga govori o uličnom kuvanju i onima koji se time bave. nadam se. Biće priča strave i užasa. šefovi kuhinja i kuvari. i to u onim prokleto dobrim. sposobnosti da se sabere. Nisam ja neki ogorčeni kuvar brze hrane rešen da olajavam svoje uspešnije kolege (iako ću to učiniti čim se ukaže prilika). najbolje što mogu. može biti zabavan. Ja životarim lepo plaćen od ovog posla dugo vremena – veći deo u srcu Menhetna. Teškog opijanja.petak i subotu uveče slobodne. stvara ponekad neobičan pogled na svet. smucao se po Evropi. Divio sam se njegovoj prilagodljivosti. uprkos svemu. Što se mene tiče. u „velikim" restoranima – tako da znam ponešto. neprivlačnih otkrića o lošem postupanju sa hranom i . Voleo bih da shvate kakvo je osećanje kada ostvariš dečji san da upravljaš vlastitom gusarskom posadom – kakav je osećaj. žargona i crnog smisla za humor iz prvih borbenih redova. radio u nekim čuvenim mestima u gradu sa dve zvezdice. a ne pripadaju tom svetu. ja sam uvek o sebi mislio kao o Čaku Vepneru kulinarskog sveta. nepokolebljivosti. koga su u vreme ere Alija i Frejzera zvali „Krvoprolićem iz Bejona". što smo uvek radili za praznike. Ali znaće da ne lažem. Naravno. diplomirao sam na Si-Aj-Ej-u. droge. Čak je bio prekaljeni „borac". čudne naslade tog govora. što će. da primi batine kao čovek. Još uvek nisam za bacanje. što smo bili u najvećoj gužvi kada je većina ljudi upravo izlazila sa posla. moje kolege. Kuvari na liniji su pravi heroji. Doživotnim ugostiteljima koji ovo čitaju to što radim možda će se dopasti a možda i ne. znati da prepoznaju. barem ukapiraju da ovaj život. Ja sam obično onaj tip koga pozovu u neki vrhunski lokal kada se ispostavi da je onaj prvi šef kuhinje psihopata ili zli megalomanijak i pijanica. Dakle. Bio je to lik na koga ste uvek mogli da računate da će istrajati nekoliko solidnih rundi a da ne padne. kako izgleda i miriše zveckanje i cvrčanje restoranske kuhinje u velikom gradu.

neprijatnim običajima širom branše. Pričanje o tome zašto možda ne bi trebalo da naručite ribu ponedeljkom, zašto oni koji više vole dobro pečeno meso dobijaju najgore ostatke i zašto frittata2 sa plodovima mora nije mudar izbor za branč neće me učiniti ništa popularnijim kod potencijalnih budućih poslodavaca. Moj neprikriveni prezir prema vegeterijancima, prema onima koji traže sosove sa strane, koji su „osetljivi na laktozu" kao i prema kuvanju Emerila Lagasa, koji izgleda kao nekakav Ivok3, neće mi obezbediti vlastiti šou na kanalu Fud Netvork. Mislim da neću ići na skijanje sa Andreom Soltnerom u neko skorije vreme niti će mi zgodni Bobi Flej masirati leda. Erik Ripert me neće nazvati da traži ideje za sutrašnji riblji specijalitet. Ali ja prosto nemam nameru da ikoga obmanjujem na temu života onakovog kakvog sam ga ja video. Sve je tu: dobro, loše i zlo. Zainteresovani čitalac bi, s jedne strane, mogao da otkrije kako da napravi jela koja izgledaju spremljena profesionalno i koja su ukusna – uz pomoć nekoliko prigodnih alatki – a s druge strane, da odluči da nikad više ne naruči moules mariniere4. Tant pis, batice. Po mom mišljenju, kulinarski život je duga ljubavna veza ispunjena trenucima koji su u isto vreme bili uzvišeni i smešni. Ali, kao i kod ljubavne veze, kad pogledate unazad, najbolje se sećate srećnih vremena – stvari koje su vas uvlačile, koje su vas najpre privukle, stvari zbog kojih ste se stalno vraćali po još. Nadam se da ću moći da čitaocu približim ukus tih stvari i tih vremena. Ja nikad nisam zažalio što sam napravio neočekivano skretanje ulevo koje me je dovelo do restoranskog biznisa. I već dugo verujem da dobra hrana, dobra ishrana, uvek uključuje rizik. Bilo da govorimo o nepasterizovanom stiltonu5, sirovim ostrigama, ili o radu za

Frittata – fritaja, omlet koji nije presavijan; često sadrži povrće i meso (Prim. prev.). :i U originalu Ewoks – pojavljuju se u filmu Ratovi zvezda: Povratak Džedaja iz 1983. 3 godine. Nalikuju medvedićima; lovci i sakupljači. Žive na mesecu Endoru (Prim. prev.). 4 Moules mariniere – dagnje na mornarski način, sa belim lukom, peršunom, belim vinom i drugim začinima (Prim. prev.). 5 Stilton – vrsta sita, poput grijera (Prim. prev.).
2

„udruženje" organizovanog kriminala, hrana, za mene, uvek predstavlja avanturu.

Prvo jelo

Hrana je dobra
Prvi nagoveštaj da je hrana nešto drugo a ne samo ono što trpamo u facu kada smo gladni – kao kada sipamo gorivo na benzinskoj pumpi – pojavio se posle četvrtog razreda osnovne škole. Bilo je to na porodičnom odmoru u Evropi, na brodu „Kraljica Meri", u sali za ručavanje kabina druge kategorije. Postoji slika negde – moja majka sa „Džeki O" naočarima za sunce, moj mladi brat i ja u bolno ljupkim mornarskim odelcima kako se ukrcavamo na veliki Kjunardov linijski putnički brod, svi uzbudeni zbog naše prve prekookeanske plovidbe, prvog putovanja u domovinu predaka moga oca, Francusku. Bila je to supa. Bila je hladna. Predstavljalo je to svojevrsno otkriće za radoznalca u četvrtom razgredu, čije se celo iskustvo o supi do tog trenutka sastojalo od Kembelove krem-supe od paradajza i pileće supe sa rezancima. Razumljivo, jeo sam u restoranima i ranije, ali ovo je bila prva hrana koju sam zaista primetio. Bila je to prva hrana u kojoj sam uživao, i još važnije, sećao se da sam u njoj uživao. Upitao sam našeg strpljivog britanskog kelnera šta je ta ushićujuće hladna, ukusna tečnost. ,,Vichyssoise"6, stigao je odgovor, reč koja do dana današnjeg, iako je sada već star i otrcan izbor na jelovniku i jelo koje sam pripremao na hiljade puta, i dalje ima magični prizvuk. Pamtim sve u vezi tog iskustva; način na koji ju je naš kelner zahvatio i sipao kutlačom iz srebrne duboke zdele u moju činiju, hrskavost sitno iseskanog vlašca koji je kašikom posuo kao garnirung, bogat, kremast ukus praziluka i krompira, prijatan šok, iznenađenje što je hladna. Ne sećam se mnogo svega drugog u vezi tog prelaska preko Atlantika. Gledao sam Boing Boing sa Džerijem Luisom i Tonijem
6

Vichyssoise – hladna bela krem supa od luka ili praziluka i krompira (Prim. prev.).

Kertisom, i jedan film Brižit Bardo. Stari brod se užasno tresao, ječao i podrhtavao tokom čitavog putovanja – zvanično objašnjenje bili su rakovi vitičari na brodskom koritu – pa se od Njujorka do Šerbura činilo kao da se vozimo na džinovskoj kosilici za travu. Mom bratu i meni brzo je postalo dosadno i dosta vremena provodili smo u „tinejdžerskom salonu", slušajući House of the Rising Sun na džuboksu, ili posmatrajući vodu kako pljuska unaokolo u bazenu slane vode ispod palube poput zarobljenog talasa nastalog usled plime. Ali ta hladna supa nije me napuštala. Odzvanjala je u meni, budila me, osvešćujući moj jezik, pripremajući me za predstojeće doživljaje. Moje drugo iskustvo, koje je prethodilo prosvetljenju na dugom usponu do titule šefa kuhinje, dogodilo se tokom istog tog prvog putovanja u Francusku. Nakon što smo pristali uz dok, moja majka, brat i ja odseli smo kod rodaka u malom obalskom gradu Šerburu, sumornom, prohladnom mestu za odmor u Normandiji, na Engleskom kanalu. Nebo je gotovo uvek bilo oblačno. Voda je bila negostoljubivo hladna. Sva deca iz komšiluka mislila su da poznajem Stiva Mekvina i Džona Vejna lično – pošto sam Amerikanac, pretpostavljali su da smo svi mi ortaci, da gluvarimo zajedno na pašnjacima i pucamo u nitkove – tako da sam odmah uživao izvestan status slavne ličnosti. Plaže, iako nisu bile dobre za plivanje, bile su prekrivene starim nacističkim bunkerima i utvrđenim topovskim položajima, od kojih su mnogi još uvek imali vidljive tragove metaka i gareži od bacača plamena, a bilo je i tunela ispod peščanih dina. Sve to bilo je super za klince koji žele da istražuju. Bio sam zapanjen otkrićem da moji mali francuski drugari smeju da popuše cigaretu nedeljom, da dobijaju vodom razblaženo vin ordinaire7 za večerom, i najbolje od svega, da imaju motocikle Velo Solex. Tako se podižu deca, sećam se da sam razmišljao, nesrećan što se moja majka sa tim ne slaže. I tako sam prvih nekoliko nedelja u Francuskoj istraživao podzemne prolaze, tragao za mrtvim nacistima, igrao mini-golf, potajno pušio cigarete, čitao Tintin i Asteriks stripove u ogromnim količinama, jurcao unaokolo na motociklima mojih drugova i
7

Vin ordinaire – obično jeftino stono vino (Prim. prev.)

Ručak je naizgled uvek bio sendvič au jambon8 ili croquemonsieur9. išli na izlet u Bulonjsku šumu. Eržeove živopisno iscrtane priče o švercovanju droge. namćorasto. puštali male jedrilice po fontani u Luksemburškom parku – ništa od toga naročito zabavno za devetogodišnjaka sa već razvijenom sldonošću ka kriminalu. Puter je imao čudno „sirast" ukus za moje nerazvijeno nepce.). U svom uskom šorciću. U Parizu smo odseli u hotelu Lutetia. a da njegov prošireni čopor dece očigledno ne mari za to smenjivanje. gde smo se našli sa mojim ocem i potpuno novim rover sedanom mark III. Izbor na jelovniku. koji je predstavljao konstantnu uvredu. Radili smo sve one uobičajene stvari koje rade turisti – peli smo se na Ajfelov toranj. u to vreme velikoj. . Ono što sam primećivao kod francuske hrane bilo je ono što nije postojalo. Smit. ne. Ubedio sam svoje jadne roditelje da potroše na stotine dolara i da mi. drevnim hramovima i čudnim i dalekim mestima i kulturama bili su za mene prava egzotika. H. Bio sam prilično neimpresioniran hranom. na primer. pa je uključivao i biftek sa pomfritom i steak hache (hamburger). da porodični prijatelj gospodin Dupon dovodi svoju ljubavnicu na neke obroke a svoju ženu na one druge. svojeglavo malo đubre. obavezni ritual u životu američkih klinaca šezdesetih godina. i na svaki mogući način bio smetnja tokom veličanstvene ekspedicije moje majke. donekle se proširio. Stalno sam se tukao sa bratom. Croque-monsieur – tipičan francuski tostirani sendvič od šunke i sira (Prim. prev. 8 9 Au jambon – sa šunkom (Prim. kupe te priče kako bi me sprečili da gunđam o tome čega me sve Francuska lišava. u engleskoj knjižari V. ovde je bilo takvo da nije moglo da se pije.). našim kolima za obilazak. Posle nekoliko nedelja ukrcali smo se na noćni voz za Pariz. Ono što me je prevashodno zanimalo u to vreme bilo je da upotpunim svoju zbirku engleskih prevoda Tintinovih avantura. zakerao u vezi svega. brzo sam se razvijao u natmureno. prev. Mleko – glavna stvar. prodefilovali pored velikih dela u Luvru. pomalo ofucanoj staroj zgradurini na bulevaru Hausman. opažajuči. za mog brata i mene. Vekovi francuske kuhinje tek je trebalo da ostave utisak na mene.upijao male životne lekcije.

Moji roditelji dali su sve od sebe. tutnuli nam u u ruke ono što je očigledno bila hrpa Tintin stripova . Zaustavili su blještavi novi rover na parkiralištu restorana čiji je naziv La Pyramide prilično obećavao. valjkasti jastučići za ispod glave. Čak bi nam dozvoljavali da pijemo malo razvodnjenog vina – pošto je to očigledno bio francuski fazon – ali. 10 . jastuci suviše mekani. šargarepa. s gađenjem svaki put kada bismo mi insistirali na hamburgeru (ništa manje nego sa kečapom) i koka-koli. Vozili smo se po putu kilometrima i kilometrima da bismo stigli tamo. svuda. crudites variees11. naizgled beskrajnu zabavu koju su mi pričinjavale reklame za popularno bezalkoholno piće tog doba. Trpeli su naše mumlanje da su kreveti suviše tvrdi. prev. Igra reči (Prim. Moji su do sada već izdržali nedelje našeg bespoštednog nezadovoljsva tokom mnogih zategnutih i sve neprijatnijih obroka.). Uskrativši mi je. tipično francusko predjelo (Prim. „Hoću shit! Hoću shit!10" Uspešno su ignorisali prevrtanje očima i vrpoljenje kada bi govorili francuski. U Vijenu je bilo drugačije. Dovoljno dugo su poslušno naručivali naše hamburgere. pooranim poljima i selima kao iz slikovnice pružali su sitnu razonodu. karfiol. u izgovoru podseća na englesku reč „shit". sve mi se čini. izazov za moju urođenu ratobornost. i onda nas ostavili u kolima! Pschitt – naziv robne marke. sendviče sa šunkom i slične stvari. Ćutke su trpeli moje pritužbe na sirasti puter. Mom bratu i meni ponestalo je Tintin stripova i bili smo do zla boga mrzovoljni. Vodili su nas svuda. pokušavali su da me podstaknu da pronadem nešto u čemu bih uživao. A onda je. otvorili su jedna vrata. toaleti i vodoinstalacije isuviše uvrnuti. kako bi nas ućutkali. Francuski pejzaži. pschitt. bilo šta. dva najgnusnija mala Amerikanca. celer.). paprika. od restorana do restorana. brokoli. Dobro se sećam toga jer je to bio popriličan šamar. bez sumnje. koje se umače u neki sos. Gradić se zvao Vijen. živicama. ustuknuvši. prev. sa svojim ljupkim putevima obraslim drvoredima. konačno... To me je osvestilo da hrana može biti važna. 11 Crudites variees – sirovo sečeno povrće. došlo vreme kada nisu vodili decu sa sobom. Vodili su mog brata i mene.

naučio da volim sirasti. Pua je bio veliki majstor kulinarstva u to vreme i La Piramide je bila Meka za sve obožavatelje hrane sa razvijenim nepcima. jeo sam sve. izdašan normandijski puter. probao fritures – sitnu celu ribu. bio sam besan. kosti i sve. Čak i u budalastoj devetoj godini umeo sam da prepoznam nervozno iščekivanje. postoji i dezert istog naziva (Prim. Pokazaću ja njima ko je pravi sladokusac! Mozak? Smrdljivi. oči. i ja sam to. To sam znao. gnjecavi sirevi koji su mirisali na stopala mrtvaca? Konjetina? Brizle? Samo napred!!! Moj izbor pao bi na jelo koje je izazivalo najveći šok. Mladi brat i ja bili smo ostavljeni u kolima preko tri sata. Krišom sam pio crveno vino kad god je bilo moguće. mogao sam da sablažnjavam mog još neupućenog mlađeg brata. Stvari su se promenile. naročito kada bi debeli sloj bio namazan na bagete i zamočen u gorku toplu čokoladu. uzbudenje. da je La Pyramide čak i 1966. U isto vreme. vazda velika motivaciona sila u mom životu. tipičan za Francusku i Švajcarsku. Sada znam. Pre svega. činilo se. učinio je da naglo postanem odvažan u pogledu hrane. Na neki način. 12 . gotovo strahopoštovanje kojim su se moji uznemireni roditelji približavali tom trenutku. Preostali deo tog leta. I sigurno je to bila velika stvar. Posle toga ja sam se promenio. što je čitava večnost za dva nesrećna klinca koja su već bila van sebe od dosade. koja se prži i jede sa sosom od peršuna – obožavajući to što jedem glave. Hrana. Inat. naravno. bila središte kulinarskog univerzuma.). Bokuz. Jeo sam ražu u Vacherin – sir pravljen od kravljeg mleka. Ona bi mogla biti doživljaj. može biti važna. Bilo je to hodočašće za moje roditelje – iskrene frankofile. Trpao sam lepljivi vacherin12. svi su tamo odslužili vreme stičući reputaciju pod legendarnim strašnim vlasnikom Ferdinandom Puaom. Ona je čuvala tajne. čak i tada. praznoj glavi na zadnjem sedištu zagušljivih parkiranih kola. godine. Truagro.Bio je to težak udarac. Imao sam dovoljno vremena da se zapitam: Šta bi to moglo biti tako bitno unutar tih zidova? Unutra se jelo. prev. Tad i na tom mestu odlučio sam da nadigram svoje roditelje hranoljupce. ukapirao u svojoj maloj. i svako sledeće leto.

u kući sa crvenim crepovima i belom fasadom. stric Gustav svečano bi se pojavio izlazeći iz svoje sobe sa ključem. I pojeo sam svoju prvu ostrigu. Televizija je bila važan dogadaj. Moj brat i ja ovde smo bili srećniji. matori čudak u jednodelnom radnom odelu i sa beretkom na glavi. U sedam sati.). koji mu je lancem bio prikačen za kuk. 14 Saucissons a l'ail – francuske kobasice sa belim lukom (Prim. saucisson a l'ail14. Gušteri i puževi bili su svuda. i ceremonijalno bi otključao vrata ormarića koja su zaklanjala ekran. sadrži svinjetinu. Bilo je guštera koje smo lovili Beurre noisette – neslani puter koji se topi na laganoj vatri dok ne poprimi svetlu braon boju. ima pomalo ukus nalik lešniku (Prim. a moj stric Gustav. kada bi dve nacionalne stanice krenule sa emitovanjem programa. škembiće. malom selu ostriga na Arkašon basenu u Žirondi (jugozapadna Francuska). pomalo smrdljiva starica. u kojoj je moj otac letovao kao dečak. prev.beurre noisette13. Sve komšije su se i dalje bavile sakupljanjem ostriga. Smestili smo se kod moje strine Žane i mog strica Gustava. uz dodatnu atrakciju svuda prisutnih nacističkih bunkera. 13 .). koji je pušio ručno smotane cigarete dok mu ne bi nestale na vrhu jezika. to je bio zaista značajan događaj. svinjsku krv i druge sastojke (Prim. boudin noir15. prev. Postojala je ručna pumpa za pijaću vodu iz bunara i poljski ve-ce pri dnu bašte. rognons de veau (bubrege). prev. koja je nosila naočare. 15 Boudin noir – krvavica. Avgust tog prvog leta proveli smo u La Test sur Mer. Sećam ga se kao što se sećam gubitka nevinosti – a po mnogo čemu ovo mi je draža uspomena. Glavne turističke atrakcije bile su obližnja dina Pila (najveća evropska peščana dina!) i mesto za odmor nedaleko odatle – grad Arkašon u kome su se Francuzi složno okupljali u vreme „velikog" odmora. jednu unutrašnju i drugu spoljašnju. E sad. kobasica od krvi. Kuće su imale dve kuhinje. iz kojeg je krv curila niz moju bradu. „riblju kuhinju".). Postojalo je mnogo više stvari kojima smo mogli da se bavimo. Malo se toga promenilo u vezi seoca La Test od vremena kada je tamo na odmor odlazio moj otac. tamne boje. Plaže su bile tople i klima sličnija onoj kod kuće. Strina Žana bila je zarozana. na koju smo navikli. Njihove porodice su i dalje gajile zečeve i uzgajale paradajz u zadnjem dvorištu.

prev. obučen. U šumi. bio sam oduševljen. špijunirajući ga iz šiblja. kobasice i kolutove sira. . Pravili smo dnevne izlete do Kap Ferea na Atlantskom okeanu. koji bi se naglo spuštali nad jezerom na svom putu do obližnje zone vazdušnog napada. i moj brat i ja provodili smo tamo sate. Muziku je naglašavala zvučna tutnjava mlaznjaka francuske avijacije. gde smo moj brat i ja mogli da iznajmimo čamac-pedalinu. jeo sam – stvarno sam jeo tamno braon riblju supu. bio sam prilično srećan. paradajz-salatu.. Sada sam već umeo da čitam i da uživam u stripovima na francuskom i. On je bio nabusito matoro đubre. koje su.sedeli. dobru hranu i snažne eksplozive nadohvat ruke. Dve popularne pesme na Kazo džuboksu tog leta bile su Whiter Shade of Pale od benda Procol Harum i These Boots Were Made for Walkin' koju je pevala Nensi Sinatra. poulet basquaise16 (bili smo udaljeni samo nekoliko kilometara od baskijske zemlje). živeo je pravi pustinjak. i da se provozamo po delu jezera u kome je voda bila duboka. upale obraze i majušne ispucale krvne sudove na nosu i obrazima.i sedeli na vrelom avgustovskom 16 Poulet basquaise – piletina na baskijski način (Prim. Nosili smo bagete. sakupljač ostriga. I tako. do koje se moglo doći pešice. divlje. kada je naš komšija gospodin Sen-Žur. i sedeli smo. veličanstvene plaže koja je oduzimala dah i po kojoj su se valjali veliki talasi. moules marinieres. naravno. sa beretkom na glavi. Nekoliko kilometara ka Zapadu nalazilo se slatkovodno jezero – Lak Kazo. pozvao moju porodicu na svoj penas (brodić za skupljanje ostriga). izdvojeni deo dna zaliva. koje ste mogli legalno kupiti u prodavnici. kao i moj ujak.. U šest ujutru ukrcali smo se na malo drveno plovilo. noseći torbe za piknik i udobnu obuću. Francuzi su stalno iznova puštali te dve pesme.. izgleda. preplanulu i išibanu vetrom. Imao je ogrubelu kožu lica. ukusne vruće vafle. Uz sav taj rokenrol.). vino i evian (za flaširanu vodu se kod kuće u to vreme nije znalo). Jeli smo gaufres. u prastaro jednodelno radno odelo od teksasa i espadrile.. napuštene. Nije u potpunosti uputio svoje goste u to šta su sve dnevni poslovi uključivali. prekrivene šlagom i šećerom u prahu. imali svi jer su pili isuviše lokalnog bordoa.i istrebljivali lako dostupnim petardama. Odbrujali smo brodićem do bove koja je označavala podvodni park ostriga.

zardalim nožem za ostrige otvorio ju je i pružio mi.. grabuljama sakupljali ostrige. Moj mlađi brat je ustuknuo od užasa. kao da izaziva svoje američke putnike. Kratkim. Ideja je bila da brodić pluta nad zidovima ograde od kočeva. Već smo bili smazali brie i bagete i iskapili evian. Gospodin Sen-Žur mahnu mi da dođem do gornje bočne ivice brodića. i dobrovoljno se javio da probam prvi. gde se on nagnu i posegnu rukom dole dok mu glava nije skoro nestala ispod vode. U tom trenutku bi gospodin Sen-Žur i. po svoj prilici. to sam i objavio. rasola i mesa. ogromnu i nepravilnog oblika. Svi su sada gledali. a onda se pojavi. i nekako. a da mi u njemu sedimo dok on lagano. zapita na tvrdom žirondiskom akcentu da li bi iko od nas hteo da proba ostrigu. prvi džoint. čuvši ovo. naizgled pomalo erotizovanom pojavom.. nagnuo školjku u usta. u najponosnijem trenutku svog mladog života. ljigavih stvari iznad kojih smo upravo plutali..suncu. živahno ustao. još uvek oko šezdeset santimetara vode pre nego što će se korito brodića spustiti na suvo tlo. ili bilo koja druga stvar – dostigao sam slavu. tako da smo mogli da hodamo po uzgojnom parku. i u jednom zalogaju i srku. sećam se. smanjenjem nivoa vode.. birali nekoliko najboljih primeraka za prodaju u luci i uklanjali parazite koji bi mogli ugroziti uzgoj. Moj mladi brat je uzmicao pred tom blistavom. čekajući da se plima povuče. . tipično za mene. koja je i dalje kapala i bila skoro živa. potanja sve dok se ne zaustavi na dnu basena. tom jednom trenu koji je u meni življi nego tolika ostala „prva" iskustva koja su usledila – prva riba. slistio je. prva objavljena knjiga.. Imala je ukus slane vode. prvi dan u srednjoj školi. koji je uzgred budi rečeno. Sumnjam da su shvatili da će možda stvarno morati da pojedu jednu od tih sirovih. i. Moji roditelji su oklevali. Uzeo sam je u ruku. ukus budućnosti. prkosno se cereći. Ali zato sam ja. I u tom nezaboravno slatkom trenutku moje lične istorije. Ostalo je. držeći u svojoj ogrubeloj šaci nalik kandži jednu jedinu ostrigu prekrivenu muljem. Gospodin Sen-Žur. njegovi gosti. ali ja sam i dalje bio gladan. kao što me je uputio gospodin Sen-Žur. sada sijao..

meni bliskog u duši. šokira. duhovno. Sedeo bih u bašti medu paradajzom i gušterima i jeo ostrige i pio kronenberg (Francuska je bila zemlja čuda za maloletne uživaoce alkohola). bilo da je to droga. i sve što bude usledilo u mom životu – hrana. mog super najboljeg ortaka. To što su se moji roditelji ježili i moj mlađi brat imao izraz neprikrivene odvratnosti i zgranutosti samo je ojačalo moj osećaj da sam ja.Sve je sada bilo drugačije. Sve. gospodina Sen-Žura. To je bio dragocen podatak. sa mnom delio i svoje vrčeve zašećerenog vin ordinaire – mogao sam lako da otvorim ostrigu sam. instiktivno. prilazeći joj nožem od pozadi i rastvarajući joj zglob kao da je Aladinova pećina. Hrana je imala moć. u crno umazanih ostriga u braon papirnim kesama. . divnim danima zabranjene popodnevne 17 Bandes dessinees – stripovi (Prim. Moj život kuvara i šefa kuhinje počeo je. po obavljenom poslu. nekako. Posle nekoliko lekcija mog novog prijatelja.. srećno čitajući Modesty Blaise i Katzenjammer Kids i divne tvrdo povezane bandes dessinees17 na francuskom dok slike ne bi zaplivale pred mojim očima kad bih tu i tamo popušio poneki žitan koji sam maznuo. u nekom smislu prethodnice. Navukao sam se. duga i često glupa i autodestruktivna jurnjava za onom sledećom stvari. Ne samo da sam preživeo. seksualno – i više nije bilo povratka. Mogla je da vas inspiriše.). To je. Duh je izašao iz boce. bila magija koje sam do sada bio samo nejasno i prkoseći svestan.. znao sam. probao zabranjeno voće. prev. moga pobratima. koji je sada. često bih se iskradao do malih tezgi pored luke gde je bilo moguće kupiti na tuce neopranih. Nešto sam naučio – duboko u utrobi. Imala je moć da zadovolji mene. seks ili neko drugo novo uzbuđenje – sve će to izniknuti iz ovog trenutka. a i kasnijih leta. Uživao sam. i druge. Preostali deo tog. uzbudi. postao muškarac. zaprepasti. čak pomalo. Ja sam proživeo avanturu. oduševi i ostavi snažan utisak. I još uvek mogu da povežem ukus ostriga sa tim vrtoglavim.

malo portugalsko ribarsko selo. to nezaboravno osećanje da radim nešto što ne bi trebalo. ne zaboravite. užasne i manipuliše. Bile su to sedamdesete. Bio sam. Ja volim da mislim da je to bila krivica gospodina Sen-Žura. . radilo o meni. razgnevim. pa uračunajte i to kao bitan detalj kada budete u sećanje prizivali sliku nekad neobičnog lučkog gradića u Novoj Engleskoj. naravno. budimo iskreni. sve vreme se. krajnje zreo da mi neko dobro ispraši dupe. ono je postajalo nešto između Tajms skvera i ulice Kristofer na moru. Miris francuskih cigareta. razmažen. i to mi je bilo dovoljno. koji traži da popuni to prazno mesto u svojoj duši nečim novim. Hranaje seks Godine 1973. verujte mi. na Kejp Kodu. tačno postao loš i postao sladostrasnik u potrazi za uzbuđenjem. Ali. u suštini. to bolje. tretirao sam svet kako svoju pepeljaru. često pogledam unazad na svoj život. pridružio sam se tokom leta nekim prijateljima na gajbi koju su delili u Provinstaunu. jadan. Nek bude dovoljno to što ću reći da sam u osamnaestoj bio potpuno nedisciplinovan mlad čovek koji je bezbrižno padao na ispitima i brisao sa koledža (nisam mogao da se smaram pohađanjem časova). tokom letnjih meseci. Tada još uvek nisam planirao da se bavim kuvanjem profesionalno. Ali. pokušavajući da otkrijem kada sam. onaj koji uvek gleda da šokira. U suštini. Bio sam ljut na sebe i na sve ostale. dajući sve od sebe da zabavim. lakomislen mladi klipan. tražeći tačku račvanja na putu. završio sam srednju školu godinu dana ranije da bih mogao da jurim za predmetom svojih želja na Vasar koledžu – što manje budem pričao o tom delu svog života. autodestruktivan. gladan zadovoljenja. pušenju trave i spletkarenju. Provodio sam većinu budnih sati u pijančenju. To je bilo ono što su moji prijatelji radili. Bez cilja i nezadovoljan. zapravo. impresioniram ili „penetriram" u bilo koga ko bi me smatrao dovoljno zanimljivim. skroz na onom delu Kejpa koji je izgledao kao vrh udice. zabavi. Provinstaun je bio (i ostao).opijenosti. Međutim. narcisoidan. nesrećno zaljubljen. ukus piva.

skitnica. izbeglica sa Ki Vesta i hiljada i hiljada homoseksualaca. bove. struganje tanjira i ljuštenje čitavih planina krompira. čiji je. prev. ali sa sklonostima ka čulnim iskustvima. duvali. poznati još i kao „lovci na bisere") bili su najkratkotrajnija vrsta u sezonskom restoranskom biznisu. izdržavala se razvlačeči pice. koji su i ranije provodili leta u Provinstaunu. na prastarim drvenim stubovima. nautičke starudije. Kuvali su. To što sam prihvatio posao perača sudova u restoranu Dreadnaught poguralo me je. a unutra. barovi napravljeni od prepolovljenih čamaca za spasavanje. Perači sudova („sapuničari". sagradena na vodi. jeli ste tamo. u principu. Po lošem vremenu talasi bi se kotrljali ispod poda sale i glasno udarali o nasip. Školjke koje su hvatane u okolini služile su kao hrana i smatraju se simbolom svih hrišćana (Prim. 18 . pa kada se jedan kreten nije pojavio na poslu dva dana. Siva drvena šindra. Ribanje lonaca i šerpi. godine u Kamposteli. jedna iznervirana i praktična cimerka navatala mi je šljaku perača sudova u restoranu u kome je radila kao kelnerica. Dreadnaught je bio – pa. klasičan stari novoengleski morsko-pomorski dekor: viseće mreže. lanterne. Bilo je to savršeno mesto u koje je mladić bez ikakvog uporišta. ili na nekom sličnom mestu – velika. gutali esid i sunčali se goli i upražnjavali ostale zdrave tinejdžerske aktivnosti. kradljivaca jastoga. Ali preko tih skromnih početaka krenuo je moj čudan uspon do šefa kuhinje. uleteo sam ja. Jakobove kapice ili češalj-školjke dobile su naziv po apostolu Jakobu. istureni prozori. narkomana. bio mi je potreban novac. Moji cimeri. kelnerisali – obično noću – pa smo svakog jutra svi išli na plaže i jezera. izletnika. na put kojim još uvek idem i danas. i u početku nisam odlazio radostan. čupanje „bradica" sa dagnji. mogao da ode. s kojom sam čas bio zajedno a čas opet raskidao. prali sudove. stara.). koji su energično krstarili unaokolo u potrazi za partnerom. kurvica. Nažalost. otvaranje Jakobovih kapica18 i čišćenje škampa nisu mi izgledali ni zvučali privlačno. Nazovimo to periodom „ranog olupinizma". Moja devojka. Bilo je to moje uvođenje u taj život. Umorna od toga što crpim finansijska sredstva našeg domaćinstva. malo šmrkali kokain. imali su poslove koji su ih čekali. trošna hrpa drva od olupina.punog turista. hipika. navodni. grob pronađen 1820.

široke narukvice. zlatne alke u ušima. kotleta i ribljih fileta pečenih na otvorenom i elektičnom roštilju rulji turista koja bi nagrnula u grad svake nedelje između 4. prstenje od ručno rezbarenih zuba i kostiju kitova i morževa.). Pili su sve na šta bi naišli.Služili smo pržene školjke. po kojoj smo u izvesnoj meri bili slavni. krali sve što nije bilo prikucano za pod. bio je surferska faca vrlo svetlih plavih očiju u neprestanom pokretu. nekoliko vrsta odrezaka. Imali su stila. bivši osuđenik. Živeo je tu cele godine. krvlju umazane kecelje. dok je van sezone pokrivao krovove. pocepane i izbledele marame oko glave. Bio sam iznenadujuće srećan na svom poslu. koji je radio na salatama. pržene škampe. portugalska raspuštenica sa ćerkom tinejdžerkom. te se danas doživljava kao praznik obeležavanja kraja leta tj. Upravu restorana Dreadnaught činila je ostarela pijana ekipa pred penzijom. šef kuhinje. tetovaže – sve sami dekorativni ostaci davno prošlog „leta ljubavi". sezone odmora (Prim. A kuvari? Kuvari su bili zakon. Oblačili su se kao gusari: kuvarske jakne sa isečenim rukavima. Praznovanje je poteklo iz Kanade i preuzeto je u SAD-u. Oni su u kuhinji bili poput bogova. poluluda gospođa u godinama. radeći kao šef kuhinje leti. koja se većinu vremena držala podalje od kuhinje. bavio se stolarskim poslovima i čuvao kuće. povremeni diler metadona. Čak i kad nije bilo posla on se klatio naprednazad kao slon da bi „očuvao pokretačku silu". kao i mnogi ljudi u Provinstaunu. nekoliko godina ranije došao na odmor i ostao. Kelnerice su bile zgodne i vesele. Tomi. koji je. pržene Jakobove kapice. i usput karali sve: od osoblja u sali. ogrlice od tirkiza i one pripijene uz vrat. prženi romb. Lidija je pravila krem čorbu od školjki. bili su razmetljivi i činilo se da se ničeg ne plaše. farmerice. Tu je bio Bobi. Majk. izdašne kako sa pićima za kuhinju tako i sa svojom naklonošću. I konačno. Proslavlja se u prvoj nedelji septembra. Pila je mnogo. 19 . Zatim Lidija. valjano preplanuli bivši hipik u kasnim tridesetima. a pri služenju hrane po stolovima servirala je povrće i priloge. do Praznik rada – istorijski je vezan za radničke sindikate. jula i Praznika rada19. prev. preko mušterija za barom. kuvar koji je radio na prženju.

kutije zamrznutih škampa. Viseći stalci iznad svake radne stanice – na kojima su stajale boce vina za kuvanje. Dve noći nedeljno šef bi. seksualne atlete u poređenju sa mojim žalosnim razularenim ludorijama sa koledža.d soo" umesto „dušo". Poharali bi sve što je vredelo u restoranu. Govorili su svojim vlastitim neobičnim dijalektom. koristeći ironičnu intonaciju. Bacali bi. bili su poput mladih prinčeva. ulja i tome slično – radi lakšeg rukovanja tokom usluživanja. preko kuhinje. Džoint bi se pušio dole u hladnjači. kao u nekakvom vizantijskom plesu poslovne razmene u kom su kuvari podmirivali svoje dugove.. Život kuvara bio je život pun pustolovina. Ovi tipovi bili su vrhunski kriminalci. a kokain – uvek dostupan. gusari i koljači. prljave tiganje za sote i šerpe u moju sudoperu nonšalatnom preciznošču. praveći unapred zalihe za mršave mesece van sezone. Nosili su velike. Te prve godine u Provinstaunu nagledao sam se svega i svačega.povremenih posetilaca onako kako ja nikad nigde nisam video niti mogao da zamislim da se to radi. gadne nožekanje. doterao svoj folksvagen kombi do kuhinjskih vrata i natovario u deo za teret čitave odreske goveđeg filea. koje su održavali oštrim poput britve. pozajmice i opklade od prošle nedelje. napunjene obično jakim koktelima Cape Codder. ako je postojao jedan trenutak u kom sam jasno sagledao šta želim. Ipak. Drumski razbojnici i hulje. Sea Breeze ili Greyhound. svi u kuhinji pružali bi novac napred-nazad. pljačkanja. gajbe piva. komade slanine. Meni se činilo da je opasno dobro biti sa te druge strane linije. Bio sam impresioniran. obraćajući se jedan drugom rečima kao što su . u kom se bezbrižno zanemaruje svaki konvencionalni moral.'rtaak" umesto „ortak" ili . vozeći u rikverc.. Lidija je volela da ih zove „letnjim rashlađivačima". za mene. haranja i rokenrola. . iako u ono vreme veoma skup jer se na njega još uvek gledalo kao na drogu za bogate – nalazio se svuda. onda se on zbio krajem tog leta. Kad bi došla plata. još uvek samo bednog perača sudova. uvek su bili opterećeni sa bar po dve visoke čaše po kuvaru. neverovatno profanom mešavinom subkulturnog žargona i lokalnog portugalskog slenga.

konačno. niz šporeta. trebalo da prati prijem. ispod toga. nerazgovetnu razmenu između Bobija i nekih od gostiju. porodica i prijatelji. Neko vreme smo izdavali hranu. po svoj prilici. Onda je išao red friteza. Linija za kuvanje u restoranu Dreadnaught bila je duga i uzana. Sa svog mesta za salatu na drugom kraju linije. radio. otvarao ostrige i kapice. gde je Bobi. koju su činili drvena daska sa sečenje.. odmah posle ceremonije – mlada. i pitala da li iko od nas . Skroz pored otvorenog ognjišta. bio je to uobičajeni ritam prometne kuhinje. veliki garland roštilj na izvlačenje. radni deo sa udubljenjima. još nekoliko gorionika i. nalazila su se dvodelna vrata čiju su gornju polovinu ostavljali otvorenu kako bi nadolazeći turisti pri ulasku mogli da zvirnu na jastoge i odreske koji su se pekli na roštilju te da se tako ubace u pravo raspoloženje. odmah pored aparata za kuvanje jastoga na pari u kom smo ubili na desetine komada od sedamsto pedeset grama i kilogram. Majk je nestao bez traga u naletu uživanja u metamfetaminima i mene su unapredili.Sada sam se već bio malo pomerio na lestvici. koji je bio otvoren. šef kuhinje. Jednog radnog dana došao je veliki svadbeni skup. mešao meso jastoga iz konzerve sa majonezom i punio čaše za šampanjac jagodama i šlagom.ima hašiš". Kada se društvo preselilo u salu. Naročito mi je upala u oči mlada. mladoženja. skoro da sam zaboravio na njih. koju je. u kuhinju. Tomi je namakao školjke i škampe u vrelu masnoću. . gde se parom održavala temperatura kuvanih jela i. okrenuli točkić i pustili paru na njih. kumovi. Bili su urađeni. redajući ih kao drva za potpalu pre riego što bismo zalupili teška metalna vrata. stavivši me na radno mesto za pravljanje salata da bih servirao na tanjirima koktel-škampe. Mlada se onda opet pojavila na gornjem delu vrata. niski frižideri ka kojima se posezalo za rezervnim namirnicama. ognjište od cigala za roštiljanje na ćumuru. Venčani na drugom kraju Kejpa. Lidija nas je zabavljala svojim uobičajenim torokanjem. Radna površina za hladna jela nalazila se pored vrata koja su izlazila na parking. srećni par i društvo došli su u Provinstaun na svečanu večeru. a sve je to gledalo kroz uobičajeni otvor za hranu na drugu stranu. koja se u jednom trenutku nagla unutra. video sam brzu.

Trebalo bi da vas podsetim na užitak portugalskog paprikaša od lignji. Lidija.. gde je. Morali smo da pogledamo..Tony! Pazi na moje radno mesto". koji se nalazio tik ispod prozora a pored perača sudova skrivao je naslagano smeće i konzerve jestivog otpada koje je restoran.. ali je Bobi. Razmenila je nekoliko intimnih reči sa šefom u par sekundi. tako. tako. sramežljivu mladu je u novi život neplanirano ispraćao potpuni stranac.. Da mi bude dozvoljeno da radim na roštilju uvek punom porudžbina.. Ali. što mu je još više isticalo bore opaljene suncem u uglovima očiju. i smesta izleteo kroz zadnja vrata. u tom trenutku shvatio sam po prvi put – želeo sam da postanem šef kuhinje. da preuzmem kormilo – makar na nekoliko minuta – to je bilo ostvarenje mojih snova. dragi čitaoče.. Bobi zakucavao mladu od pozadi. sa haljinom podignutom preko kukova. usne su šaputale: „Ddaaaa. ddaaa. prodavao uzgajalištu svinja na gornjoj strani Kejpa.Bila je plava i dobro je izgledala u devičanski beloj venčanici. Ona je bila servilno presavijena preko bureta od dvesta litara. sirovih ostriga iz Welflita na Kejpu. Oči mlade žene su kolutale. Deo za đubre ograđen kočevima. besplatno piće i lak pristup drogama. Obično bi i ovo bio sasvim značajan događaj. Bobijeva kecelja bila je podignuta preko njenih leda dok ju je besno pumpao. I. samo nekoliko metara dalje u sali restorana Dreadnaught. Hrana je bol Ne želim da pomislite kako je sve do ovog trenutka bilo vezano za bludničenje. odvozeći redovno kolima koja su stajala na parkingu." Dok su njen novopečeni mladoženja i porodica veselo žvakali file romba i pržene Jakobove kapice. naočigled svoje okupljene ekipe. novi perač sudova i ja – virili kroz prozor. radoznalost je prevladala kod svih nas koji smo ostali u kuhinji. Uskoro smo svi mi – Tomi. Nekoliko trenutaka kasnije ona se opet izgubila. vidno dršćući. .. Bobi se najednom naceri od uva do uva. iznenada rekao: . novoengleske krem-čorbe od školjki.

sa izvezenim imenom na jakni. puno smo razmišljali. vatreno-crvene kobasice – chorizo20. jako začinjena kajanskim biberom. čijim imenom i izjavama zaluđenici hranom mašu unaokolo. količinu bola i toplote koje su trpeli. On je godinama radio u obližnjem restoranu. čije se fotografije razmenjuju kao sličice bejzbol igrača. poprskali otopljenim puterom i tucanom paprikom i onda pekli na mrtvo. 20 . Većinu ribe u Provinstaunu bi bez kostiju i kože tresnuli na ploču. Godine 1974. „kralju roštilja". gde nije bilo. praktično. paprikom i belim lukom (Prim. Grdobina je još čekala da dobije francuski naziv lotte i pojavi se na restoranskim stolovima na Menhetnu.). divne. nisam bio svestan ikakve kulinarske kulture. Radilo se o situaciji kada tip na roštilju. davala se za džabe po dokovima. čija su specijalnost bili bifteci. prev. Nije bilo zvučnih fraza kao što su „Bam!" i „Hajde da mu ga damo još malo!". čorbe od kelja i noći kada su prugasti brancini uskakali pravo iz vode na stolove Kejp Koda. Bilo je to rano vreme američke kuhinje. vrhunskih glavnih kuvara – školovanih. To su bili statistički podaci koje smo mi razumeli i poštovali. fabrikama konzervirane hrane ili nekolicini preduzimljivih Japanaca za koje se mislilo da „brkaju stvari" zbog visokih cena koje su plaćali. Grančica peršuna i kriška limuna predstavljali su najsavremenije domete u garniranju hrane. Tunjevina se prodavala uglavnom kao hrana za mačke. Posebno u Provinstaunu. ukupan broj kelnerica koji su kresnuli i koktela koje su popili bez nekog vidljivog efekta. kao što se to radi danas. i bio je poznat po neveravatnom broju odrezaka i kotleta koje je istovremeno pekao na svom velikom roštilju sa rešetkom koja se izvlačila. prevrtao i nabadao meso sa popriličnim stilom i gracioznošću za čoveka od sto kila. Lignja se smatrala „smećem od ribe" i. što znači da je okretao. kojima se razbacuju na televiziji pred lakovernom publikom. Smišljanje takozvanog „treska" bila je njegova zasluga. Nekolicini naših kulinarskih heroja u Dreadnaughtu divili su se više zbog toga što su bili sjajni frajeri na liniji – što se odnosilo na broj večera koje su služili svako veče. O Džimiju Lesteru. Džimi je imao „pokrete". kao što ih ima danas.masne. držeći u rukama Chorizo – svinjska kobasica.

tresne rešetku nazad pod vatru svojim kukom. koji su drugi često podražavali. Momke preko puta smatrali smo šampionskim timom. . najgrublja.. mi – rulja honorarnih polagača krovova. zastrašujući. začinjen terminima iz engleske literature osamnaestog veka i žargonom mornaričkih instruktora vojnih vežbi – sočan. cmizdrava mala pederčino!" 21 Fond – kulinarski poluproizvod koji se pravi od kostiju. a Mariove ekipe plašili su se i poštovali je jer su posluživali više porudžbina.Ti si jedna odvratna svinja. svake noći nekoliko stotina više od bilo koga drugog u gradu. savršenim primerom kulinarskih ideala tog vremena. izuzetno feminiziran. sosovi su se pravili iz početka od kvalitetnih sastojaka. zavrte ih u kontra-smeru kroz otvor za hranu tako da ovi zaviju unazad nadomak same ivice. Insistiram da okreneš njušku na drugu stranu i da mi doneseš nešto da popijem pre nego što moja čizma završi u tvojoj guzici. Uvek smo se čudili kada bi neko sa upadljivim poletom loše rukovao hranom i opremom. Kako je nalik koncentrovanoj supi. osećali bi se sićušnima. a Mariova ekipa bila je najglasnija. Vrata pećnica u većini kuhinja moraju stalno da se pričvršćuju zbog toga što ih svaki čas zatvaramo šutom noge na kojoj je klompa. I svi mi neizmerno volimo da se igramo noževima.ploče za pečenje ili tanjire. Oni su bili bogatiji. To nam se dopadalo. Za to vreme – bila je to prilično sofisticirano kuvanje – čitave teleće noge bi se kasapile u restoranu.). Kuvari-specijalisti ne mogu a da ne zarotiraju tanjire koji izlaze. Kada bi navratili u Dreadnaught na koju čašicu posle posla. podrugljiv tajni jezik. U izvesnoj meri tako je i dan-danas. fond21 se pravio od pravih kostiju (ne od kupovnih instant varijanti). Toliko si glup da ne znaš ni gde si šupalj! Tvoj smrad me vređa i moje načuljeno uvo jedva čeka da čuje kako vrištiš od bola. povrća i začina i koristi kao osnov za spremanje različitih vrsta hrane. najopasnija grupa kuvara u gradu. . imali svoj vlastiti dijalekat – visoko intonirani. Mesari i dalje treskaju najkvalitetnije komadine mesa nešto malo silovitije i bučnije nego što je neophodno. Restoran Mario's bio je užasno uspešan južnoitalijanski lokal. afektirani spor govor. Kretali su se u čoporu. prev. zvaćemo ga tako (Prim. samopouzdaniji i kretali su se sa više razmetljivosti i stila nego naša šarolika ekipa čudaka i amatera.

gambo i sav taj džez – dve knjige kojima se još uvek vraćam i koje su imale ogroman uticaj na mene i na moje tadašnje kuhinjske kolege. utrobu alkoholičara i nosio je jaknu kratkih rukava na drikere poput perača sudova. bio mahniti alkoholičar i skroz gluv – što je bio rezultat nesrečnog slučaja sa vatrometom u detinjstvu. . često komunicirali samo pogledom ili osmehom. Imao je oko pedeset godina. Imali su više kokaina. stvarno. što je bilo uznemirujuće čuti. I voleli su da nam to nabijaju na nos.. Patetično. istorije.Mi smo imali. Hauard je bio jedini . Hauarda ste mogli videti mnogih noći kako se. dvesta. prisećanja." rekao bi Bobi. krupnije zlato i lepše žene. „Četristo pedeset? Petsto?" „Šesto... uzvikujući nešto nerazgovetno (voleo je i da peva).. raščupanu sedu kosu. sto pedeset. tu je bio Hauard Mičam. bili su fascinantne riznice recepata. naduvavši malo cifre. .. I on i njegove knjige. mišićavi i puni ožiljaka i sa minđušama veličine zvekira.Jedni drugima davali su ženska imena. jezivog izgleda i divljeg pogleda. „O. Imao je divlju. lice crveno od džina.. rekao bih. Verovatno su otišle u Dairy Queen" A onda. kretali se ulicama i barovima i prolazima između kuća u Provinstaunu poput Titana. Loše veče. odgovorio bi Dimitri.. bolju travu. Gledali su na autsajdere sa visine. čini mi se". čovek koji će kasnije odigrati značajnu ulogu u mojoj karijeri. duušoooo?" šef kuhinje Mario bi nezainteresovano upitao.Da. toliko da ga je bilo teško razumeti. posle posla. Svinje su se noćas najele krmiva na nekom drugom mestu. koliko? Koliko je bilo. povlači po ribarskim krčmama i tetura gradom. Didi. folldora i . Iako većinu vremena pijan. šesto. Mariov čovek za pastu. koji su tek sazrevali.šef sa imenom" u gradu.. bez ikakvih pretenzija. uvažavani šef veoma prometnog restorana i autor dva vrlo cenjena kuvara Kuvar plodova mora Provinstauna i Kreol. Hauard je bio poštovan stariji član kuvarskog miljea Kejp Koda. budući da su svi bili ogromni tipovi.. „Koliko?" pitali bi posle neke subote uveče kad je bila gužva.

ali je podložno brzom kvarenju. ne samo kuvarski život. skušu. a ne za horde turista. On je bio prvi šef kuhinje za kog sam znao da je lokalnoj portugalskoj kuhinji začinjenih paprikaša od lignji sa aromom kima. Hauard i njegovi prijatelji. Za razliku od većine nas. te se često koristi i za konzerviranje (Prim. lokalni ribari. Hauard nam je pokazao kako da kuvamo za sebe. preminulog prijatelja koji je bio ribar. Njegovo najslavnije jelo bilo je oslić sa bademima. plavu ribu. Gespija". Hauard je voleo plodove mora. krompirom i kukuruzom. sipu. A bio je i vatreni zagovornik mističnih moći dondole. etničkoj kuhinji radničke klase tog podneblja. on je znao šta sa njima da radi. napravili bi žurku koja se zvala „Memorijalni izlet na plaži u čast Džona. 22 . koristio je tunu. iako je bilo teško pomiriti njegovo ponašanje u javnosti sa uvrnutim. radi čistog uživanja u jelu. prorok koji je govorio ekstatičnim jezikom. Jedanput svakog leta. čorbi od kelja i portugalskih kobasica. Ima ukusno meso. koje je crpeo iz svoje nepresušne ljubavi prema skromnoj. i ljudi bi satima vozili iz Bostona da ga probaju. koji su tu provodili čitavu godinu. Videli smo nekoga ko je voleo hranu. Hauard i prijatelji kopali bi jame na plaži i u rupe ubacivali sjajne nove kante za smeće. ali smo razumeli njegove knjige i. jastozima. prev. puštajući ih da krčkaju iznad užarenog ugljevlja zakopanog duboko u pesku dok su se svi ostali opijali k'o ludi.). melodičnim i nežno informativnim tonom onoga što je pisao. umeli smo da poštujemo čoveka zbog onoga što je znao i što je radio. kombinovanju ribe i svinjskih kobasica odavao puno priznanje. pisci i pijanci. Voleo je manje popularnu ribu tog vremena. Za nas u restoranu Hauard je bio vrač. Bio je to važan događaj za stanovnike Provinstauna.ilustracija. te skromne. uglavnom umetnici. Može da poraste i do 15 kilograma. a onda ih punili dondolama. Dž. strijelku22 i usoljeni bakalar i sa njima pravio čuda. a i za one od nas koji smo radili tokom sezone po restoranima. pomalo tvrde lokalne školjke. povrćem. Strijelka skakuša – popularna riba koja živi na dubinama do 60 metara. bakalarima. Sve plodove mora. Možda nismo razumeli Hauarda.

najednom se našlo tu nadohvat ruke. verovatno. i meni je zbog toga bilo drago. Parkiralište restorana Dreadnaught. Da na čitavu tu stvar zapravo možemo biti ponosni. Hauard je prešao rastojanje od nekoliko decenija i stigao u moje nedeljne novine. ali ispekli smo tog nesrećnika na malecnom kućnom roštilju i servirali ga na aluminijumskoj foliji. poput našeg. ribarsku kuku i krišku hleba za mamac – prugasti brancin kretao se u jatu! Hiljade prugastih bracina. ljuštili smo. Njihovi parkinzi. jureći očajnički prema obali. moji cimeri su pušili travu i. Burna. Da hrana može da nam bude poziv. pročitala i njegove knjige. u svojoj sumanutoj potrazi za hranom. visoko cenjenih i relativno skupih. zamotali i zamrzli dragocenu belu ribu. Trebalo je bukvalno samo da bacite hleb u vodu. On je uticao na dosta mojih prijatelja. i dalje zgrčeno od ukočenosti. kelj i čorizo. Na kraju posla te noći odneo sam kući čudovište od 16 kila. Satima smo držali noževe u rukama. tresnete ukusnu ribu po glavi ribarskom kukom i onda je izvučete. Dogodio se još jedan inspirativni trenutak. a da njegovo ime nije ni bilo pomenuto. Svaki restoran u gradu bio je krcat ribom. promenljiva noć na vodi obasjana mesecom kada je upravnik restorana Dreadnaught pogledao kroz prozor i iznenada primetio kako hiljade sitnih riba za mamac presecaju površinu vode. postajali su osvetljene pozornice namenjene akciji ljuštenja krljušti. kao i svako drugo u gradu. kao što se često dešava u takvoj prilici. I to se nekima od nas urezalo još u tim ranim pionirskim danima. bili su gladni. da to može da bude razlog da se živi. naša kosa svetlucala je od krljušti nalik pahuljama. kao i svi ostali u gradu koji su imali čamac. Nedavno sam čitao kolumnu Moli O'Nil u magazinu Njujork Tajms. pravili filete. Znao je šta to znači. kao što je beli pasulj. Kada sam se vratio u našu malu gajbu na plaži. sa kojih se cedila krv dok su mukotrpno rmbačili pod treperavim svetiljkama na gas i sijalicama ne bi li očistili. i znao sam da je jela hranu koju je matori spremao i. Sve što smo imali bio je taj brancin. u kojoj ona opisuje uživanje u hrani jakog portugalskog uticaja sa Kejp Koda. rasecali.Hauard nam je pokazao da postoji nada za nas kuvare. čišćenja utrobe i umotavanja. . naprasno se napunilo kuvarima i peračima sudova. Izvlačili su na stotine kilograma. nešto putera i limun.

drugi po iznajmljenim brodovima na Karibima. Bio sam oduševljen prilikom koja se ukazala i tog aprila sam se uputio u Provinstaun ispunjen nadom i samopouzdanjem. Može li išta biti bolje od toga? Kako se sezona približavala kraju.. Bio je to najsvežiji komad ribe koji sam ikad jeo. Bilo je silno. spuštajući panirane školjke i škampe u vrelo ulje. i ne znam da li je to bilo zbog sve veće dramatičnosti vremenskih prilika. kako su prozori počeli da se tresu. Nebo je sad bilo vedro. neki da rade u zimskim centrima u Koloradu.. ali me je strefio pravo u mozak – bilo je to jelo zbog kojeg se činilo da sam se osećao bolje u vezi svega. miris bele pene i soli prožimao je vazduh dok smo jeli. Sledećeg leta Mario je kupio naš restoran. Radio sam neko vreme na prženju. uveren da prolazim. jednostavan bogat obrok od tri sastojka koji se jede rukama. šljaku koja će me sigurno učiniti delom gusarske elite. konačno. Ne mogu da vam opišem to potpuno zadovljstvo. udarajući kukom rešetku da se vrati pod vatru onako kako sam video da to rade Bobi i Džimi. uobičajena ekipa počela je da se osipa. dostigao ozbiljan rezultat u broju jastoga koji su našli svoju smrt u aparatu za kuvanje na paru i.komadajući ga prstima. Nisam mogao biti srećniji. Posle Praznika rada. bio ponovo unapređen da odradim nekoliko smena na moćnom roštilju. Bio je dovoljno ljubazan da onima od nas koji su tu radili prethodne godine dozvoli da dođu na probni rad u njegovu kuhinju nekoliko smena kako bi dobili svoje stare poslove. budem unapreden. Nekoliko kratkih nedelja vladao sam svetom i doneo sam odluku da sledeće sezone to radno mesto bude moje. obasjano mesecom. koji je poslovao sve slabije. . niti sam se mogao osećati moćnije ni da sam bio u pilotskoj kabini borbenog aviona F-16. Bila je to navala proteina u korteks. Neprijatno visoka plima zapljuskivala je rubove naše kuće i. čak nekako pametniji. veliku lovu. restoranima i konobama Ki Vesta. Nažalost. nekako. taj osećaj moći dok sam komandovao tom čudovišnom čeličnom peći koja bljuje vatru. dobio sam svoju šansu da poslednjih nekoliko nedelja. zbog kojeg se činilo da sam ja bio bolji jer ga jedem. stvari se nisu odigrale kao što sam planirao. pre nego se Dreadnaught zatvori za ostatak godine. opasnim frajerom koljačem. da ću dobiti taj vrhunski posao na roštilju.

bilo obično i nekonvencionalno portugalsko ribarsko selo i umetnička kolonija. kuvarima koji prže i mučenicima na pripremi u manje uspešnim restoranima. Osoblje u sali. . sat vremena pre početka posluživanja. potpuno nezastrašen. Ja sam. mesto u kom su se ljudi nepretenciozno oblačili u odeću za rad – teksas. udarala je teškim čeličnim maljevima po telećim odrescima za šnicle. s druge strane. I eto me takvog kako stopiram do mesta koje je. jer me je baš zasvrbelo da pokažem lokalnim seljacima kako mi to radimo u Njujorku. šesto brzo i vrhunski spremljenih jela za noć.koji bi mogao da gospodari onima što rade na salatama. Ovi momci bili su prva klasa i to su znali. crn. strašno mišićav. bio isuviše glup da bih uvideo da nisam ni najmanje dorastao tim veličanstvenih mašinama koje kuvaju. pamtim Tajrona kao najmanje dva i po metra visoku. Međutim. veoma visok. koga je trebalo da pratim u stopu. shvatili ste – bio je veliki. laganim tempom. sve u jednom. Bože pomozi – potpuno novo svetloplavo lagano pamučno Pjer Karden odelo na pruge. sećam se. Mada su njegove dimenzije bile. imajući na sebi – o. tako da bi mu se njegova kuvarska jakna veličine pedeset šest zategla na leđima poput kože na bubnju. preostalu maskirnu uniformu i vojničke pantalone. u lokalu koji nije bio preterano prometan. roštilj majstoru. u svakom pogledu i smislu. Kad sada pogledam unazad. Nivo testosterona bio je visok. znatno skromnije. Stigao sam u gradić. čak se činilo da i Mario hoda oko njih kao po jajima. Ja sam poslužio nekoliko stotina jela. Džon Vejn i Golem. Svi su to znali. u svom nastupu izopačene arogancije inspirisane disko erom ranih sedamdesetih. Bio je petak. Ovi momci štancovali su četristo. crni Viking. sa upadljivom srebrnom navlakom na prednjem zubu i sveprisutnom zlatnom alkom veličine pesnice na uvu. počeo sam odmah da laprdam. Kada sam stigao u kuhinji su tucali teletinu. petsto. i to van sezone. kao što to samo neznalica može da bude. Čitava ekipa. On je bio gorostas. upravnici. verovatno. Konan Varvarin. Cipele su takođe bile plave. odlučio da se pojavim u odelu širokih naramenica. na svakoj dostupnoj horizontalnoj površini. kao da će se jedan od njih baciti kroz rešetke kaveza i snažno ga ugristi. gde sam ja. sto kilograma tešku isklesanu crnu stenu obrijane glave. kakvo je nosio Robert Palmer. kada su me predstavili Tajronu.

dizali lonce sa supom od sto četrdeset kila na šporete. misterioznim izrazima. Okrenuli bi se od daske za sečenje do šporeta ekonomičnim pokretima koji su oduzimali dah. To me naravno. barili na stotine kilograma paste. leda. rezervnih zaliha svega.razgaljujući svoje nove ortake strašnim preuveličavanjem avantura iz starog restorana Dreadnaught – kakvi smo mi to bili opaki momci. Ali nisam. da uvažim iskustvo. nisu bili impresionirani. Oni. gomilanje omiljenih šerpi. Trebalo je da razumem tu mešavinu ženskastog i zatvoreničkog žargona. Sat kasnije tabla je bila popunjena sa više porudžbina za večeru nego što sam ja ikad u životu video. trebalo je da shvatim šta sve to predstavlja. Trebalo je da shvatim. Baš sve – prevrtanje očima. Nastavio sam da srljam sve dublje. Bili su poput marinaca koji se ukopavaju pre opsade Ke Sana. 23 . nesvestan onoga što se dešavalo oko mene u kuhinji – čudovišne količine hrane koju su utovarivali u manje i veće frižidere za mise-en-place23. nije ni najmanje sprečilo da nastavim da lajem. pokušavajući da predstavim sebe kao nekakvog uličnog.). a ja nisam primetio ništa od toga. najblaže rečeno. Bila je to posledica njihovog dugogodišnjeg zajedničkog rada pod ogromnim pritiskom u ograničenom prostoru. sve vreme trpeljivo bez komentara slušajući kako neprestano budalasto brbljam veličajući sebe. prenaseljenom prostoru iza linije a da se nikad ne sudare niti naprave suvišan pokret. bacali unaokolo teleće noge kao piliće. čak i malo opasnog profesionalnog plaćenog ubicu kulinarskog biznisa. iskusnog. usiljene osmehe. Ignorisao sam sve znake. pažljivo dijagonalno savijanje i slaganje hrpe ubrusa. dodatnih posuda ključale vode. Trebalo je da u ovom dobro uvežbanom ritualu prepoznam ono što on zaista jeste. Brbljao sam o Njujorku. prev. Mise-en-place – bukvalno „postavljanje na mesto". francuska fraza za postavku potrebnih sastojaka i pribora da bi kuvaru pri kuvanju sve bilo lako dostupno (Prim. Propustio sam odlučno oštrenje noževa. čitavu tu stvar sa ženskim imenima. vreme koje su proveli radeći zajedno a koje je ovim glomaznim divovima omogućilo da bez reči plešu jedan oko drugog u stešnjenom. da shvatim kakav je to nivo obavljanja posla u „Mariovom kraljevstvu".

). I sve porudžbine bile su na italijanskoml Nisam čak mogao da razumem većinu tih duplih porudžbina. Padala je na sve strane i uskoro je pod do članaka bio prekriven špagetima alla chitarra24. ribljih fileta. telećih kotleta. prev. stolovi za šest. narudžba osso bucco milanese25 je tresnula o pod i. 24 25 . jastoga koji su se sa njega sporo pomerali.Papirići su nastavili da pristižu. stolovi za deset. jedan za drugim. oslepljujući me dok sam se okretao u mestu. Uzvikivalo se „Porudžbina!" i „Nosi!" svakih nekoliko sekundi. zgrabivši tiganj za sote. Znoj mi se slivao u oči. Gubio sam se. belim vinom i začinjenom supom. ispustio tiganj. morao da pomogne pomoćniku. Tajron je. Iskusni Mariovi kuvari imali su jednako nerazumljivu zbirku šifrovanih naziva za svako jelo. interfon je zapištao kada je šanker sa gornjeg sprata naručio hranu. samo neprekidne. Pastu su prokuvali i isprali. lingvinima. sve više porudžbna pristizalo. taljerinima i fusilima. U retkim prilikama. flaster. Sve je više hrane izlazilo. A onda. ja sam priglupo – o. istim tempom. roštilj je bio natrpan nizom odrezaka. a ni šta su kelneri meni dovikivali. Vrućina je bila užasna. što je još više otežavalo shvatanje bilo čega. za četvoro. kada sam mogao da pogledam u tablu. Alla chitarra – pasta nalik špagetima ali pljosnatijeg oblika (Prim. duplikati porudžbina činili su mi se kao napisani ldinastim pismom ili sanskritom – nisu se mogli dešifrovati. i „Vatra!". ja sam tobože pomagao. tako glupo – pitao mučenog Tajrona da li ima neku kremu za opekotine i. prev. sa povrćem. Glasno sam zacičao. a onda prebacivali u ogromnim gomilama u cediljke koje su se pušile. grupne porudžbine koje su nastavile da dolaze i dovodile me do ludila. garganelima. na kraju. a ja. kelneri su se dovikivali. kad se mali crveni plik pojavio na mom dlanu. Tajron je ubacivao ploče za pečenje u roštilj. Iz šerpi su se dizali plamenovi skoro metar visoki. možda. Osso bucco milanese – dinstane teleće kolenice. Borio sam se i znojio i žurio da držim korak najbolje što mogu. pristizalo je sve više njih. opekao sam se. sečene popreko.). koje se služe sa pirinčem na milanski način i sa šafranom (Prim. tonući sve dublje i dublje sa svakom sledećom porudžbinom.

. Nedeljama potom obraćali su mi se sa „Mel". Nije ni trepnuo. mal carne. i to odvratnog. živog mesa na kome se od pare i vrele masnoće koža jednostavno ogulila. kao nekim strašnim čudom u kom vas sustiže zaslužena kazna. Porudžbine su. u Američki . U meni su prepoznali licemera. Moje mučenje. dok mu je znoj kapao sa nosa. ljutih crvenih ispupčenja od rešetke roštilja. Nakon što sam se nekoliko dana durio i samosažaljevao. što na italijanskom znači „loše meso". način kako da uzvratim svojim mučiteljima.) Pokazao sam se kao lajava mala protuva. što sam i bio. sve oči bile su uprte u velikog čoveka za roštiljem i njegovog beznadežno nesposobnog pomoćnika. belac? Kremu za opekotine? FlasterV' Onda je podigao svoje ogromne dlanove i potpuno ih približio tako da sam odlično mogao da vidim tu jezivu konstelaciju plikova punih vode. i rekao: . Ja neću biti tip na roštilju u restoranu Dreadnaught ove godine – to je bilo potpuno izvesno. Ruke su mu izgledale kako čudovišna klješta nekakvog Ijuskara iz filmova naučne fantastike. Bio sam. Najednom se potpuno utišala buka u Mariovoj kuhinji.Š'a 'oćeš. pomerivši je do daske za sečenje. Tajron se polako okrenuo prema ineni. spušta tačno ispred mene. na jedan trenutak. Porudžbine su ponovo krenule da pristižu i svi su se vratili nazad na posao. pa sam spavao iznad hladnjače u zadnjoj sobi picerije Spiritus Pizza. Još uvek nisam našao gajbu koju ću iznajmiti za leto. pogledao me kroz zakrvavljene oči. (Na kraju su me šutnuli nazad na pripremu. bili su potpuni. i dalje ne skidajući pogled sa mene. hučali i zavijali na moj opšti jad. Ali ja sam znao. jedna stepenica iznad perača sudova na lancu ishrane. moje sramota. to sam kasnije saznao. poseže unutar roštilja i golom rukom izvlači goruću ploču za pečenje. Drugi kuvari su klicali.Bilo je to sasvim dovoljno za Tajrona. polako i sve odlučnije počinjao sam da kujem plan. čvornovate i pune žuljeva ispod starih i novih rana. Gledao sam paralisano kako Tajron. koji se činio dug i užasavajući. i onda. Otići ću na školovanje. prestale da stižu. starih ožiljaka. povremeno se kikoćući. Iskrao sam se kući te noći u svom plavom Pjer Karden odelu kao pokajnik u odelu od kostreti.

Svog poslednjeg semestra na Vasaru počeo sam da nosim nunčake u futroli za pojasom i samurajski mač – to bi trebalo sve da vam razjasni. ekscentrične vlasnike.kulinarski institut – oni su bili najbolji u zemlji i sigurno ni jedan od ovih tipova iz Provinstauna nije bio tamo. kako bih sobu moje devojke napunio cvetovima. Siguran sam da se čuo kolektivni uzdah olakšanja na vasarskim ustalasanim. uostalom. U Si-Aj-Ej-u27 Goreći od želje da se osvetim i opravdam. Vilijam Barouz. nadrogiranog Bajrona. 26 . Igi Pop i Brus Li. oni su to i inače mislili. mislili su da nisam normalan. Moji idoli u to vreme. ili bolji od Mariove ekipe. ali. oni koji su još uvek razgovarali sa mnom posle dve godine mog stvarno odvratnog ponašanja. pravim stvarno okrutne komentare i. ali. vratiću se. zelenim.).. užasne radne uslove. viziju da sam neka vrsta supernasilnog. lepo održavanim travnjacima jer više neću biti tu da žickam besplatno piće. Voleo bih da vam pričam kako je bilo teško da uđem tamo. iako netačnu. Učiniću sve što je neophodno da postanem isto toliko dobar. Najromantičnija stvar koju sam uradio za te dve godine bila je da jedne noći posečem svojim mačem oko pola hektara vasarskih ljiljana. Jedno vreme imao sam romantičnu. prev. 27 Si-Aj-Ej – skraćenica za Američki kulinarski institut. Moji prijatelji sa Vasara. krajnje predvidIjivo. kradem drogu. Pokazaću ja njima.). prev. Pustiću sadističke francuske zamenike šefova kuhinja sa „kofama" na glavama da me iznure kao šerpasa26. The Culinary Institute of America – CIA (Prim. Sherpas – predstavnik tibetanskog naroda koji živi na visokim južnim padinama Himalaja u istočnom Nepalu i koji često stranim učesnicima ekspedicija i planinarima služi kao nosač i vodič (Prim. Imaću ruke kao što su Tajronove i slamaću male brbljive propalice poput mene kao što su oni mene slomili. Sve ću istrpeti – zle pijane šefove kuhinje. malu platu.. po običaju. bili su Hanter Tompson. prionuo sam na pronalaženje načina da udem na Američki kulinarski institut u Kajd parku u Njujorku. Učiću zanat u Francuskoj. srozavam nivo razgovora. Si-Aj-Ej je u nekom smislu predstavljao izvesno odstupanje.

Postojala je duga lista čekanja, ali ja sam se obratio prijatelju svog prijatelja, koji je donirao neku ozbiljnu kintu školi, a uz to je bio i vlasnik poznatog restorana u Njujorku, i, otprilike dve nedelje nakon što sam popunio formular za upis, primili su me. Bio sam upisani student institucije gde svi nose identične bele uniforme, smešne papirne kape i zapravo moraju da pohadaju časove. Kao što rekoh, bilo je to izvesno odstupanje od uobičajenog. Ali, ja sam bio spreman. Si-Aj-Ej se nalazi na imanju i u zdanjima bivšeg jezuitskog manastira na litici iznad reke Hadson, do kog se od Pokipsija stizalo kratkom vožnjom taksijem. U zakopčanoj kuvarskoj jakni, kariranim pantalonama, sa maramom oko vrata i standarnom futrolom za noževe od veštačke kože, stigao sam, odlučan, ali sa stavom. Moji noževi odmah su me izdvojili. Imao sam svoje do sada već dobro islužene sabatje noževe sa visokim procentom ugljenika, uvijene u futrolu zajedno sa jeftinim smećem kojim me je škola snabdela – foršnerovim nožem od nerdajućeg čelika, koji se teško oštri, ljuštilicom, kašičicom za dubljenje voća i povrća, kratkim nožem za guljenje i obrezivanje voća i povrća i nožem za rezanje mesa. Bio sam stariji od većine svojih kolega studenata, a mnogi od njih bili su po prvi put daleko od kuće. Za razliku od njih, ja sam, sa ostatkom mojih prijatelja sa Vasara, živeo van fakultetskog zdanja, u Pokipsiju. Ja sam, zapravo, već radio u branši i imao seksualne odnose sa ženom. Moje kolege kuvari nisu bili baš vrhunski primerci. Godina je bila 1975. i u Si-Aj-Eju su još uvek dolazili, u većoj meri nego što je to bilo potrebno, seljačići, oni što mokre noću u krevet, gedžovani, tipovi isključeni sa državnih fakulteta i nekolicina društveno neprilagođenih, kojima je Si-Aj-Ej odgovarao više nego zatvor ili dom za maloletnike. Beznadežno loši u kuhinji, srećni da u svoje slobodno vreme ne rade ništa više nego da grade piramide od pivskih konzervi, bili su lake mete za okorelog lika kao što sam ja. Tokom dve godine života gotovo da sam se izdržavao igrajući u Hajd parku otvoreni poker sa sedam karata, teksas holdem28, blekdžek i bekgemon. Nisam osećao nikakvu sramotu ili krvicu što sam im uzimao novac, prodavao
28

Teksas holdem – vrsta pokera (Prim. prev.).

drogu ili ih varao na kartama. Bili su na putu da udu u restoranski posao; kapirao sam da je bolje da nauče neke stvari pre nego kasnije. Ako bi Mariova ekipa ikad dohvatila neke od ovih prostaka, izvadili bi im i plombe iz zuba. Meni je sve išlo lagano. Prvih nekoliko meseci na Si-Aj-Ej-u otišlo je na stvari kao što su: „Ovo je veliki kuvarski nož. Ovo je ručka. Ovo je oštrica', kao i na rutinsku priču o higijeni. Moj profesor higijene hrane, ogorčeni bivšti zdravstveni inspektor (sudeći po brazgotinama na licu, poslednji pošten čovek u tom poslu), zabavljao nas je pričama o super pacovima koji žvaću pesticide, seksualnom životu bakterija i sveprisutnoj opasnosti nevidljive prljavštine. Išao sam na časove rukovanja hranom, pripremanja jela od jaja, salata, kuvanja supa, osnova korišćenja noževa. Ali, nakon isuviše mnogo sati provedenih duboko u utrobi Mariovog kraIjevstva, ljušteći krompir, praveći litre i litre preliva, seckajući povrće i šta sve još, imao sam sve to u malom prstu. Naravno, moje supe su na času uvek imale daleko bolji ukus nego supe mojih kolega. Niko nije mogao da shvati kako sam izmamljivao tako pun ukus iz nekoliko pilećih kostiju ili pravio tako divnu riblju supu od otpadaka ribe i ljuštura škampa, i sve to u ograničenom vremenu koje nam je na raspolaganju. Da su me profesori pretresali pre časa, možda bi saznali moju tajnu: dve poluprovidne kovertice sa majnors koncentratima za supe od piletine i jastoga u mojoj kuvarskoj jakni, za taj dodatni efekat. Nikad nisu provalili. Si-Aj-Ej je 1975. godine bio dosta drugačiji od četvorogodišnje profesionalne institucije kakva je danas. U to vreme, željeni krajnji proizvodi bili su naizgled budući zaposleni u Hiltonu ili u objektima kompanije Restorant Asosijejts. Mnogo vremena trošilo se na hranu čija je sudbina bila da završi u posudama za održavanje toplote pripremljenih jela. Sosove smo zgušnjavali zaprškom. Ideal su predstavljala Eskofijeova praistorijska jela – teška, panirana, glazirana, sa sosom soubise29 i previše preliva. Sve, nagoveštavalo se, mora doći sa odgovarajućim skrobom, proteinima, povrćem. Za
Soubise – sos bele ili braon boje koji sadrži crni luk ili pire od crnog luka (Prim. prev.).
29

francusku „novu kuhinju"30 se praktično nije ni znalo. Sosovi na bazi masnoće i sokova od pečenja? Ni govora. Infuzije od bilja i začina? Ne-ne. Govorimo o dve godine karfiola u mornay31 sosu, teletine Orloff, jastoga Thermidor, omiljenih institucionalnih jela kao što je piletina na havajski način, odrezak šunke na roštilju sa kolutom ananasa i teških klasika stare škole kao što je govedina Wellington. Kuvari-profesori uglavnom su, činilo se, bili istrošeni tipovi iz branše: kratkovidi Švajcarac, Austrijanac i Francuz, nekadašnji prisni prijatelji, svi crvenih noseva i zli, u društvu sa nekim motivisanim veteranima velikih hotelskih lanaca za koje je hrana bila samo cena koštanja po prodatom jelu. Ipak, bilo je zabavno. Pravljenje ukrasa za kolače od vučenog šećera i šećerne mase, chaud-froid32 sosovi, rezbarenje leda. To se danas u realnom životu ne vida često, a bilo je nekoliko stvarno talentovanih, veoma iskusnih tipova evropske stare škole na SiAjEj-u koji su, puni divljenja, prenosili svojim studentima deliće umeća u nestajanju. Časovi delikatesa bili su informativni i ova stara veština u mnogome je bila zgodna za učenje veština o rolovanju mesa, kao što su galantine i ballottine33, o paštetama, delikatesu kao što je rillette34, pravljenju kobasica i aspika. Čas obrade mesa bio je zabavan. Učeći osnove kasapskog zanata, po prvi put sam uvideo da stalna blizina mesa u ljudima budi osećaj za
Nouvelle Cuisine – pristup kuvanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji. Jela su laganija, delikatnija i više pažnje obraća se prezentaciji i izgledu (Prim. prev.). 31 Morney sauce – vrsta bešamel sosa, sa dodatim rendanim sirom, parmezanom ili grije-rom (Prim. prev.). 32 Chaud-froid – želatinast sos (kao beli ili braon sos učvršćen želatinom) koristi se kao garnirung naročito za meso i ribu; meso ili riba prekriveni ovim sosom i obično nakon kuvanja aranžirani u neki oblik i servirani hladni (Prim. prev.). 33 Galantine – francusko jelo, punjeno meso bez kostiju, najčešće živina ili riba, poširano i servirano hladno, prekriveno aspikom. Ballottine – živina ili riba bez kostiju, punjena začinjenim mesom ili povrćem, urolovana i uvezana u veknu i obično dinstana (Prim. prev.). 34 Rillette – veoma začinjena svinjetina koja se priprema slično kao pašteta, sitno seckana i kuvana u masnoći dok ne postane mekana da može lako da se sitni. Služi se na sobnoj temperaturu uglavnom kao namaz na hlebu ili tostu (Prim. prev.).
30

crni humor. Moj profesor obrade mesa pravio bi ginjol lutke od telećih grudi, a njegova jagnjeća demonstraciono-seksualna lutkarska predstava bila je legendarna. U međuvremenu sam otkrio da je svako ko se bavi mesom smešan, baš kao što i svi koji se bave ribom to nisu. Puštali su nas da vežbamo rad noževima na čitavim goveđim nogama, gde smo moje kolege kasapi-početnici i ja potpuno uništavali na hiljade kilograma mesa. Bili smo kulinarska varijanta porodice Menson. Na sreću, izmasakrirani ostaci naših napora su – kao i sva hrana u Si-Aj-Ej-u – jednostavno prelazili na neki drugi čas, gde su ih kuvali, krčkali, pravili od njih supu ili mleveno meso... pre nego što bi završili kao večera na našim stolovima. Ta jednačina bila je sasvim dobro proračunata. Svi studenti su ili kuvali za druge studente, služili druge studente ili su bili hranjeni od strane drugih studenata – savršen lanac ishrane, budući da smo proždirali i svoje greške kao i svoje uspehe. Postojala su i dva restorana otvorena za javnost, ali neke osnove bile su neophodne pre nego što nam škola poveri da svoje ograničene sposobnosti nametnemo narodu. Kuvanje povrća bio je čas kog smo se mnogo plašili. Strašni glavni kuvar Banja bio je glavnokomandujući, a on je jednostavno pripremanje povrća načinio rigoroznim programom u rangu obuke marinaca na ostrvu Paris. Italijanski Švajcarac, koji je voleo da koristi nemački akcenat radi utiska, prikradao se tiho iza studenata usled zadatka i postavljao pitanja vrišteći iz sve snage. „Izdeklamujte mi... schnell! Kako da napravite „pommes dauphinoise“ Potom bi kuvar Banja, da pomogne, obmanjivao i navodio na netačne odgovore: „Onda vi dodala luk, ja?" Sačekao bi da njegova usplahirena žrtva upadne u zamku, a onda bi zaurlao „Nein! Nein! Vi nema luk u krompir dauphinoise!" Bio je siledžija, pomalo sadista, i umeo je da proizvede dramski efekat. Ali, tip je znao svoje povrće, i znao je šta je to pritisak. Svako ko nije mogao da podnese dernjavu kuvara Banje neće preživeti napolju, a još će teže proći kroz predposlednji predmet na Si-Aj-Ej-u – ,,E sobu" glavnog kuvara Bernara.

Još jedan čas, orijentalna kuhinja, kako mislim da se u to vreme zvao, bio je prilično smešan. Predavač, sposoban Kinez, bio je odgovoran da nas nauči osnovama i kineske i japanske kuhinje. Kineski deo časa bio je sjajan. Međutim, kada bi došlo vreme da nas uputi u ukuse Japana, naš učitelj više bi bio zainteresovan da nam održi poduže predavanje o „Silovanju Nankinga". Bio je potpuno obuzet mržnjom prema Japancima. U pauzama između opisa nabijanja žena, dece i beba na bajonete tokom Drugog svetskog rata, upro bi prstom u zidni poster, koji je predstavljao suši i sašimi, i rekao na svom nesavršenom engleskom sa teškim akcentom: ,,To – sirova riba. Vi hoćete jedete to? Ha! Japansko sranje!" Onda bi se vratio na svoju disertaciju o prisilnom radu, masovnim pogubljenjima, porobljavanju, mračno nagoveštavajući da će Japan platiti, pre ili kasnije, za ono što je uradio njegovoj zemlji. Kružila je šala da se na času pečenja peciva svi ugoje dve do tri kile. Bilo mi je jasno na šta su mislili. Čas se održavao ujutru, kada su svi bili mrtvi gladni, i posle nekoliko sati teškog rada, u kojima smo dizali masivne džakove brašna, mešali i mesili testo, ubacivali zemičke sa cimetom, kroasane, hlebove i kifle na ogromne plehove i u turbo rerne za potrebe različitih školskih trpezarija, prostorija bi se ispunila mirisom. Kada bi gotovi proizvodi počeli da izlaze iz rerni, studenti bi se na njih bacili, premazujući još uvek vruć hleb i zemičke debelim komadima putera, kidajući ih rukama i trpajući u usta. Čokoladni kolači, kolači sa pikan orasima, kolačići i biskviti, profiterole – oko deset odsto svega – nestajalo bi u našim gubicama i futrolama za noževe pre nego bi bilo natovareno na tepsije poređane po kolicima i otpremljeno na svoje krajnje odredište. Nije to bio lep prizor, sva ta bledunjava, štrkljava, bubuljičava mladež, koja komada hleb u ekstazi gladi i seksualne frustracije. Izgledalo je kao u filmu Noć živih mrtvaca, izgledalo je da svi stalno nešto žvaću. Ako je postojao „najveći strah i trepet", čovek koji je otelovljavao sve naše ideje o pravom šefu kuhinje, monstruozni, despotski, okrutan Francuz, koji je vladao svojom kuhinjom kao doživotni predsednik Idi Amin, bio je to šef kuhinje Bernar. Taj

„Bernar će te živog pojesti za doručak. .poslednji čas pre polaganja diplomskog. ne na poziciju za sufle. koji je zarađivao za potrebe škole. ili da će se podići neravnomerno. Bože. zapravo je bio restoran sa tri zvezdice.. Veliki prozor omogućavao je gostima da gledaju strašnog šefa kuhinje dok postrojava svoje štićenike za inspekciju. „Sačekaj samo da dođeš do "E sobe". molim te.E soba". urlao bi. Studenti bi. Eskofijeova soba. zapravo.Ja svakog jutra u toaletu napravim dva kuvara kao što si ti! Ti si oooodvratan! Obućar! Uništio si mi život! Nikad nećeš biti šef kuhinje! Ti si . pretresa zločine i užase našeg truda od prethodne noći. Najveća verovatnoća da nešto zeznete bila je baš tu." Ne treba ni da pominjem da su tentija.. bio bi pozvan da istupi i stane u stavu mirno dok bi zastrašujući francuski majstor gledao niz svoju galsku njušku otvarajući najporazniju vatru prezrivih poruga koju je iko od nas ikad iskusio. Bilo je izvesno da se barem jedan od vaših a la minute suflea u pravim radnim uslovima neće podići. koje su se studenti užasavali i istovremeno za njom žudeli. dodeljuje zadatke za različite poslove.Ti si jedno govno od kuvara". dovršavali su ih i sa kolica posluživali smešno nesposobni studenti." Ako biste nešto zabrljali. godinama unapred. otvoren za javnost. koji je zgrešio. Studenti su bili svesni njegovog nevidljivog prisustva mesecima pre nego što bi ušli u njegovu kuhinju. Kuhinja je bila otvorena. Bio je to strašan trenutak jer smo se svi plašili rada na sufleima. Naš kapetan.. moleći se: .. strah i iščekivanje u nedeljama pre odlaska u Eskofijeovu sobu bili gotovo opipljivi. govorkalo se. dobili biste takozvanih „deset minuta". Naočigled gostiju koji su blenuli i drugova koji su drhtali. stvarno radio sa samim Eskofijeom. ili da će se urušiti – da na neki način neće dostići zahtevne standarde našeg vode... moćni sedamdesetogodišnji kuvar Bernar. pozicije gde ste mogli biti sigurni da ćete navući svu silinu gneva i nezadovoljstva kuvara Bernara. Ovde su se francuska jela servirala a la carte. . je. poznat kao . Gosti su zakazivali. pričalo se. kuvar za sufle." čuo se zloslutni refren. Ne danas.Nemoj mene. drhtali od straha pre nego što se postroje i dobiju zadatke. Njegovo ime pominjalo se samo šapatom.

poklekao je pod pritiskom.na odsustvo bez odobrenja". on raditi na mestu za pravljenje suflea. bez izuzetka briznule u plač trideset sekundi nakon početka šefove tirade. Služio je u borbi.. slamajući ih kao što je slamao i druge. Bio je prošao ceo program. u skladu sa zakonom o američkoj vojsci. žao mi je da to kažem. da sa mnom neće daleko dogurati. . šefe!" i pokazivao odgovarajuće poštovanje. pretpostavljam. mogao sam da vidim kako prepoznaje tračak nečeg poznatog tamo negde. možda u mom ukočenom pogledu . bilo mu je ostalo još samo četiri dana do diplome. koje bi.. ali on je mogao da primeti. kao deset minuta šefa Bernara. trebalo bi da se ubiješ od sramote!" Ipak. Kada je došlo vreme da ja stojim tamo pred mojim kolegama studenatima i celim svetom i da popijem mojih deset minuta. i njihove buduće potomke.. bez sumnje.mrIve ribe". Zapažena žrtva vladavine terora šefa Bernara bio je jedan moj ortak – isto mnogo stariji nego drugi studenti – koji se upravo vratio iz Vijetnama. „Ti se usuđuješ da ovo nazoveš kuvanjem! Ovo. moram da priznam matorom gadu. u artiljerijskoj jedinici. i da će. Mislim da se starom đubretu možda potkrao i mali osmeh negde na pola tirade. bio je pravedan. dok od njih na kraju ne bi ostala samo sićušna nervozna stvorenja. Bernar je to uočio.... i njihove pretke.. Svako je dobio svojih deset minuta. u beloj uniformi od poliestera. Što je osoba od autoriteta bivala glasnija i više napadala. Primenio sam pristup osudenika. Mogao sam da vidim kako šef Bernar gleda duboko u moje oči dok započinje svoju standardnu tiradu. šefe! Non.bruka i sramota! Pogledaj! Vidi ovo merde.. Možda sam ja stajao tamo u krutom stavu mirno i izgovarao u pravom trenutku prave reči: „Oui. Otišao je . merde. neprirodno crvena u licu. bio sam spreman.merde" U tom trenutku Bernar bi zabio svoje prste u uvredljivi predmet i bacao deliće na pod. Stajale bi tamo. ali kada je video da će za dan ili dva na njega doći red. ovo je groteskno! Grozota! Ti. Logor za obuku regruta i Vijetkong nisu bili tako loši.. nestavši zauvek iz Hajd parka.. to sam ja postajao spokojniji i opušteniji. koja drhtulje. Cak i devojke. tresući se i uzdišući sve vreme dok je on grdio i besneo i proklinjao i nebo i zemlju. Nije dozvoljavao da ga njihove suze i jecaji odvrate. i vratio se u Sjedinjene Države da pohada Si-Aj-Ej.

Sam događaj trebalo je da se odvija u velikoj dvorani. čini mi se. bilo je miniranje jedne opasne budalaštine. svestan. verujem. Mislim da je znao da sam ja već iskusio poniženje. kako razgovara telefonom za astronautima Apola u njihovom svemirskom objektu. šećerne mase i marcipana kako bi nama bliski i dragi ljudi bili oduševljeni i zadivljeni dok ulaze na ceremoniju. Debelo đubre me nije uplašilo. nekadašnjoj kapeli glavne zgrade. prema meni bio fin. Posle toga je. Imao sam prilike da vidim šta previše revnosni poslastičar može da uradi – video sam rad njihovih profesora – i većina toga bila je užasna – onako kako toliko kolača.Kad me je konačno pustio. Voleo sam kuvara Bernara i poštovao ga. Mogao je da me tresne po glavi tiganjem i ja bih mu se nasmešio kroz polomljene zube. koja je bila planirana za ceremoniju primanja diploma. Uvideo je to. svadbenih torti. Ubijanje entuzijazma na tom ponosnom i srećnom događaju svojim protivrečenjem i cinizmom isuviše je ličilo na ono što sam radio na . I znao je to. Nisam želeo da moji prijatelji i porodica budu primorani da gledaju u neki takav užas. u stvari. na koji sam ponosan. premazanog slojem čokolade. peciva i hladnih jela od mesa i može da bude kada kuvar počne da uobražava da je umetnik a ne zanatlija. Pogledao je u moje oči i možda video da su Tajron i Marijova ekipa već obavili njegov posao. Ideja koju su neki od mojih kolega sa klase podržavali – svi previše revnosni budući kuvari-poslastičari – bila je da se napravi instalacija od čokoladne skulpture. Moj poslednji podvig na Si-Aj-Ej-u. i to mu je upropastilo svu zabavu. u njegovim očima mogao se čak naslutiti i tračak raspoloženja. takođe čokoladi na šećernoj masi. da se većina toga uskoro više neće raditi. Nisam hteo da budem taj koji će svima da kvari raspoloženje. Pustio bi me da stojim i gledam kako dekoriše kolica svake večeri. zadatak koji bi odradio sam – glaziranje i garniranje vrućeg pečenja na srebrnim otvorenim kolicima. izigravajući gađenje. Ja sam imao priliku da vidim jednu komemorativnu tortu kojoj su se veoma divili. Predstavljala je Niksona napravljenog od šećerne mase u obliku kameje. Uživao sam da radim pod njegovim vođstvom. Nizao bi slojeve blanširanog praziluka i izrezanih ruža od paradajza poput neurohirurga. pevušeći tiho za sebe.

Podneo sam svoj vlastiti ozbiljan predlog. Malo znanja može biti opasno i može da nervira. Sveže podstaknut opskurnim kuvarskim terminima. prev. noseći Profesionalnog kuvara i Larusovu gastronomsku enciklopediju ispod miške. rešili su da stave tačku na čitavu izložbu. tražeći da mi se dozvoli da doprinesem svečanostima kroz jedan piece montee. verska ubeđenja. Sada sam bio diplomirani student najbolje kuvarske škole u zemlji – vredna roba na otvorenom tržištu – imao sam iskustvo na terenu. koja bi prikazivala malog Isusa sa belom kuvarskom kapicom. Nekoliko dana kasnije dobio sam svoju diplomu.. ili svadbeni kolači koji se tope. Trebalo je da to bude skulputra od loja. Dok sam studirao. radio sam u 35 Piece montee – dekorativno oblikovana i aranžirana hrana (Prim. što je mnoge zainteresovalo i zabavilo. .). iako otkačena.35idući tako daleko da sam čak priložio i skicu projekta koji sam predlagao. pridružio sam se svojim starim drugarima u restoranu Dreadnaught. Sikstinska kapela od životinjskog sala nije bila ono što su oni želeli da svi ti roditelji i dostojanstvenici vide. Radije nego da povrede moja uznemiravajuće iskrena. Bio sam opasan i za sebe i za druge. terminologiju i zločinački um.Vasaru.. glave pune polupečenih ideja i tehnika koje sam video i možda čak isprobao po nekoliko puta. zarad svega ovoga. pošteđena svake verovatnoće da se na njoj nadu aspik u raspadnutom stanju. ali ja sam zapravo naučio neke korisne stvari. u prirodnoj veličini. Mal Karne se vraća Moj trijumfalni povratak u Provinstaun – na polovini programa obuke na Si-Aj-Ej-u – usledio je sledećeg leta. koga Bogorodica sa obožavanjem drži u rukama. Bio sam podliji u svojoj strategiji da stavim tačku na to nasilje. I ko zna šta bi se dogodilo da su mi to omogućili? Koje bi još poremećene ekspresije ličnog pakla na kraju krasile veliku dvoranu? Ceremonija koja je usledila bila je. koji prikazuje Mojsija kako deli Crveno more. a ja sam voleo da mislim da su ti dani iza mene. sa nožem i oštračem u njegovim majušnim rukama. Ne treba ni da pominjem da je moja Bogorodica od govedeg loja užasnula komitet za dodelu diploma.

a uz to je i neverovatno dobro vladao engleskim jezikom. Pametan. Voleo je arhaične izraze. pržeći svoj skalp. Kružila je priča da je odmah nakon što je svetu otkrio svoju snežno belu lobanju. Iz Dimitrijevog plodnog uma poteklo je mnoštvo toga što sam kasnije prepoznao kao „Mario-žvaku". usamljenik. Dimitri je bio čovek ezoteričnih veština i apetita. Dimitri se istakao nakon jednog posebno neprijatnog raskida sa devojkom time što je obrijao glavu na ćelavo. Kada se sledećeg dana vratio na posao. nezasiti čitalac i gurman. u hotelijersku školu u Švajcarskoj. ne samo da je bio uznemirujuće ćelav. mogao sam da radim na bilo kom radnom mestu a da se ne sramotim. On je postao druga osoba koja je imala veliki uticaj na moju karijeru. u svojim ranim tridesetim. sa naočarima sa debelim okvirom i lepo održavanim dugačkim uvijenim brkovima. filozof. sklon da se udeblja. bio je primetno drugačiji od svojih kolega kuvara u Mariovom restoranu. Bio sam rešen da radim bolje. Kockar. U to vreme. regionalni dijalekt i ukrštenicu iz Njujork Tajmsa na koju je bio beznadežno navučen. bio je nekoliko godina stariji od mene. na julskim utravioletnim zracima. Kako je voleo hiperbolu i dramsko preterivanje. Dimitri. koji nikad ranije nije bio izložen suncu. tečno je govorio ruski i nemački. veštinama. Iako je tvrdio da je bio izbačen jer je u trpezariji te institucije demonstrirao kako se igra tvist. od oca Rusa i majke Nemice. ja sam oduvek sumnjao u tu verziju događaja. Rođen u Sjedinjenim Državama. on je znao da svoje saradnike i zabavi i zaprepasti svojim mnogim nezgodama. poznat po tome što je sklon durenju. intelektualac. mada skromnim. vojnički žargon. bio je drugi jedini kuvar u Provinstaunu koji je išao u kulinarsku školu – u njegovom slučaju. zajedljivi sarkazam. Mamin sin. majstor za pastu. otišao na plažu. pecaroš na mušicu.gradu vikendom. i bio sam ushićen svojim novim. ali je Dimitri stvari pogurao još dalje. svojim izveštačenim ponašanjem i tendencijom da doživljava tragikomične pehove. To bi. paranoičan. baštovan. trajem duže i da na svaki mogući način impresioniram svoje stare mučitelje u Mariovom restoranu. predstavljalo prilično smeo izraz samoprezira i tuge. već je . samo po sebi. pio i sedeo tamo.

svako u svom restoranu. ali on je. „Alooo? Ta li je Dii-miii-trii tu?" Upoznali smo se ranije. isto tako briljantnog ginekologa. Dimitri je. Niko nije razgovarao sa njim dok mu kosa nije ponovo izrasla.njegova glava predstavljala kapu jada. poznavao kao „Mela". završili posao. opasno je dobro oponašao lokalni akcenat portugalskih ribara. nešto sasvim drugo. Mario je svojim pretencioznim kuvarima zadao važnu misiju. otišli bismo na piće i pokušavali da jedan drugog nadmašimo u poznavanju tajni hrane i termonogije. jarko crvene boje. pri odabiranju dvojice zaposlenih za spremanje hrane za godišnju baštensku zabavu. punu plikova koji su puštali tečnost.). kada se pogleda realno i hladne glave. Uglavnom se dodaje povrće. Pored toga. renesansnog čoveka ogrezlog u piću. Mislim da je Dimitri sebe doživljavao kao nekog hemingvejskog pripovedača. Ali Dimitri je bio. bez sumnje. Nakon što bi. 36 . kao i ja. bio rodeni snob. Živeo je cele godine na vrhu Kejpa i voleo je da sebe doživljava kao gradskog lokalca. Naši rani radovi bili su. bio potpuno pod kontrolom svoje majke. zapravo. Ali niko drugi u gradu nije radio pate en croute36. Bilo je dopustivo da Dimitri sa mnom razgovara. iligalantine u aspiku. kada me je on. Sada sam ja bio čovek za roštiljem. odabere svoja dva tobožnja Eskofijea – Šou program Dimitri i Toni. što bi Britanci rekli. Naš susret izgledao je kao susret Hanta i Lidija – svet bi verovatno bio bolje mesto da se to nikada nije dogodilo ali je taj događaj isti taj svet mnogo zabavio. Bacili smo se na zadatak sa skoro fanatičnim žarom Pate – mešavina mlevenog mesa i masnoće koja je fino usitnjeno u namaz. prev. začini i vino (Prim. naravno. retka i neobična osoba. student Si-Aj-Ej-a. prethodne godine. tako da je bilo potpuno prirodno da naš vrhovni gospodar Mario. ili detaljne chaud-froid prezentacije. i mi smo bili rešeni da ga ne izneverimo – naročito jer nam je to omogućavalo da ne moramo da obavljamo svoje regularne kuhinjske poslove i da imamo sav prekovremeni rad koji nam je bio potreban. Dimitri se plašio spoljašnjeg sveta. bilje. prilično nerazrađeni i smešni. strogog. čiji su dnevni pozivi Mariovoj kuhinji bili često imitirani.

i sa golemim količinama kokaina i amfetamina. vlašca. dok je stavljao trunčice kuvanog belanceta veličine prašine radi . razumeš! Zbog perspektive\" Fizički sam morao da ga sprečim u pokušaju da napravi tu scenu. prljavi i ludi. Dimitri je sam pravio svoje mamce.koji čovek ima jednom u životu. koristeći pincete... mrmljajući za sebe nešto o belim tačkicama na klobuku halucinogene pečurke Amanita muscara ili gljive muhare.autentičnosti". neispavani nakon četrdeset osam sati provedenih u hladnjači. Mora da smo izgledali kao poludeli neurolozi. Dimitrijevo lice poprimilo je zamišljen izraz i odmah je predložio plan. Ali za Egipćane koji ih progone u pozadini. neobrijani. njihove oči možemo da isečemo barskim slamčicama. provodili smo dane zajedno u velikoj hladnjači restorana. Ugurao je u svoj rad sve moguće baštovanske šale – već sumanuto detaljnu „rajsku baštu" od traka praziluka. kojim smo bili zaliveni od glava do peta. glava punih isparenja sredstava za ubrzano razgorevanje vatre. mladog luka. Kada sam ja u šali predložio da uradimo Mojsija kako razdvaja Crveno more sa strane prugastog brancina. možemo da koristimo slamčice da isečemo masline i belance za njihove oči. Prekriveni želeom.. Bili smo . Probudili smo se nekoliko sati kasnije. . „Izraeliti u prvom planu..na hlađenju" čitava tri dana pre nego što smo se konačno srušili u koktel-baru restorana Dreadnaught u četiri ujutru. znaš onim uskim! Tako da one budu manje. prekriveni muvama privučenim ukusnim želeom bogatim proteinima. Dimitri je u jednom trenutku bio opsednut majušnom imitacijom crvene pečurke na jednom kraju poširanog lososa. izgubili smo svaku sposobnost da sagledamo stvari na pravi način.. Za Mariovu baštensku zabavu. i režnjeva šargarepe i paprika tankih kao papir. radeći čitavu noć. lepeći skoro mikroskopske deliće izrezbarenog i blanširanog povrća u vruć aspik oko pečenja. štapiće od bambusa i slamčice da bismo isekli i pričvrstili garnirung. Tu preteranu sklonost i oko za detalje preneo je i na svoju hranu.. Pošto je pecao na mušicu. poširane ribe i živine. Stvorio je prikaze džungle sa svake strane šunke za koje je smatrao da „podsećaju na bolje Rusoove pokušaje" ili da su „nalik Gogenu".

Znali smo koliko ti ljudi plaćaju za kokain. veselo im govoreći da.Baštenska zabava bila je. koji se zvao Moonlight Menus. Vizit-karte. uspešne trgovce kožom i rukotvorinama od kostiju morskih sisara. Ali je strategija upalila. već da čak nismo ni želeli njihove narudžbe. da budem skroman. tih poslednjih nekoliko nedelja 1975. Tog posla. Postali smo čuveni istog trenutka. i to smo maksimalno iskoristili štampajući vizit-karte za planirani poslovni poduhvat u uslužnom spremanju i snabdevanju hranom. godine ogrezlih u kokainu. prikazivale su nas dvojicu kako se cerimo sa kuvarskim kapama na glavama. najednom. bilo je dosta lokalnih privrednika koji su bili željni da impresioniraju svoje prijatelje nekakvom razmetljivom lumperajkom na kraju sezone. a i to da ljudi kokain što više košta to više žele. neverovatno uspešna. A mi smo bili više nego srećni da ih podstaknemo na još grandioznije zahteve. najskuplji i najekskluzivniji ketering na čitavom Kejpu! Dva tako visoko obrazovana primerka kao nas dvojica imaju više nego dovoljno posla. privatne večere za pica-magnate. jer mi smo. veoma dobro. puneći im glave imenima i jelima koje smo pokupili iz mog Larusa (od kojih smo malo koje pokušali da napravimo) i navodeći vrtoglave cene. Za kratko vreme mogli smo da napustimo svoje redovne poslove u restoranu Dreadnaught i kod Maria. posao je krenuo veoma. hvala lepo. i. U Provinstaunu. tipovi koji su vozili brze čamce do matičnih brodova kod Hajanisa i Barnstabla da bi istovarili bale marihuane. dileri kokaina. Sve to vreme ja sam . naravno. kao i isti pristup formiranju cena. vitlajući sjajne nove vushof noževe kada bismo svratili u kratku posetu da likujemo i da se naslađujemo. Radili smo venčanja. sasvim izvesno. praveći se važni pred našim starim kolegama u potpuno novim Toni Lama čizmama. koje smo naručili od lokalnog umetnika. da oni nas verovatno ne mogu ni da priušte. Niko u ofucanom starom Provinstaunu nikad nije video ništa tome slično. Naše mušterije bili su ugostitelji. ne samo da nam nisu trebale. nije bilo. žurke. Nastavili smo da ih delimo lokalnim privrednicima. Primenili smo na naš ketering-posao u začetku isti marketinški plan.

prev. krštenja i sl. Ah. i mi smo malo preterali sa onim što smo nudili. grandioznih snova o slavi i bogatstvu. divljači ili ribe (Prim.). sa užasom se sećam plave svadbene torte dekorisane voćem.). Ne. prev. same reči uzbuđivale su nas i izazivale da idemo dalje i dalje u visinu. živine. vol-au-vent38 i croque en bouche39. Nije se težilo tome da se postane novi Bokuz. nekoliko nivoa tirkiznog krema i patišpanja.punio Dimitriju glavu kako to što radimo ovde možemo isto tako da radimo u Njujorku – samo još više i bolje. Ali. 37 . Kinesko posluženje. I. ti opojni dani srećnih zabluda. Jednom. Naši radovi bukvalno bi nadvisili dela naših savremenika: Spejs Nidl..). koje smo jednom pravili. Klijent je bio vlasnik restorana. Kruna od pečenih telećih rebara punjena kremom od pečuraka u madera-sosu sa crnim tartufima. ali smo imali i neuspeha. Ono što smo mi želeli bio je ukusan Barquette – sitne kore od testa u obliku čamca koje se mogu puniti raznim kombinacijama slanih (predjelo) ili slatkih (dezert) filova i punjenja (Prim. Partenoni od testa punjenog seckanim začinjenim mesom.. to nije bilo dovoljno. Pečeni govedi but (pečena čitava goveđa noga sa koskom) zvučao je kao dobra ideja. nismo želeli ništa manje nego da budemo kao Karem. veliki je. Vavilonske kule. je do te mere bilo pretrpano sušenim sečuanskim papričicama da smo mogli da čujemo prigušene jauke bola iz susedne prostorije. prev. Dok ga nismo prepekli. imali smo i značajnih uspeha. 39 Croque en bouche – francuski dezert u obliku visoke kupe. čije su ogromne kompozicije aranžiranih i dekorisanih jela pomirile koncepte arhitekture i hrane. koja je više izgledala kao kuća na plaži Zigfrida i Roja nego što je ličila na išta što je Karem ikad napravio. živahnih rasprava. pažljivo sagrađeni novi Vaviloni koji su imali barquette37. Uostalom. prva u Provinstaunu. kada smo se posvetili našoj zastrašujućoj kupoli od testa. Imali smo uspeha. uglavnom se služi za venčanja. Uradeni od kokaina i votke. napravljen je od karameliziranih profiterola (Prim. i naš moćni Koloseum od plodova mora u belom sosu. brzo smo otkrili da ne postoji dovoljno veliki kalup za ovaj ambiciozni poduhvat. 38 Vol-au-vent – veći kalup od lisnatog testa punjen raguom od mesa.

I samo to testo. obavezni da. ne bi držao. Za našu kupolu koristili smo poklopac od lonca. sebi . I želeli smo da čitava ta stvar bude prekrivena ogromnom kupolom od testa.. nakon što smo spoljašnost lonca za kuvanje jastoga na pari premazali masnoćom.ali strukturalno zdrav „koloseum" od testa u koji bismo mogli da sipamo oko dvadeset litara paprikaša od morskih plodova. Svoj operativni štab postavili smo u kuhinji restorana našeg klijenta i bez odlaganja se privremeno ulogorili u nekom buru radi ozbiljnog razmatranja strategije. Ključali kremasti sos. koja bi bila smeštena na vrhu. mogu to da vam kažem. On je mislio da neće. Kakva bi korica izdržala težinu dvadeset litara užarenog paprikaša? Kako se približavalo vreme samog događaja. postajali smo zabrinuti. veoma pažljivo. Nismo mogli ni da ga spremamo zajedno sa paprikašem. i da će se vruća riba i vulkanska lava od sosa sjuriti u krila užasnutih gostiju. nagadao je. Da li će izdržati. po istom principu. Osim starih gravura iz Larusa. kao što to često biva. ali isto tako uspevaju. Recepti Džulije Čajld imaju pomalo snobovskih čari. Bilo je to upravo suprotno u to vreme preovlađujućim mudrim stavovima.. razvukli smo i popunili naše testo okolo i preko posude. nešto što bismo mogli da obložimo folijom i napunimo i da onda ispečemo koru. učinila bi zidove suviše mekanim. Srećom. Kada smo konačno. kao japanski pomorski oficiri. sudskih sporova. i. nikada nismo videli ništa slično onom što smo pokušavali da izvedemo. u kome pluta naša mešavina ribe i ljuskara i divljih pečurki. Biće strašnih opekotina. „ožiljaka. Dimitri je sebe uveseljavao. i Dimitri je bio ubeđen da će se raspasti na stolu usred obroka.. naneli smo naše testo preko spoljnjeg dela ovalnog poklopca i pekli ga dok se nije stvrdlo. Na kraju. potpuna bruka". nagoveštavajući da smo mi. Uzeli smo recept za testo iz njene knjige o francuskom kulinarstvu i. skinuli testo. Dimitri je bio očekivano pesimističan. mi to tada nismo znali. možda sa majušnom antičkom figurom kao što su Ajaks ili Merkur. Nismo znali da li to može da se izvede.. Mi smo planirali da sipamo dosta paprikaša u tu stvar. Nije bilo zgodnog kalupa koji se otvarao oprugom. sve se svelo na Džuliju. ukoliko se desi ta nezamisliva stvar.

U Njujorku. rafiniranije. ukrašena malim nabranim papirnim kapicama na svakoj elegantno izvijenoj koski ostavila je senzacionalan utisak i izgledom i ukusom. Stiglo je vreme zabave i mi smo bili spremni. Pečenje od punjenih rebara nije bilo problem.. Zasenjeni gosti i zahvalni klijent stojeći su nam klicali i aplaudirali. čak imućnije žrtve za posao koji smo učili u hodu. a mi smo sasvim sigurno bili budalasti i pijani većinu vremena. koji sam maznuo pravo iz mog udžbenika sa Si-AjEj-a. dodao je. male lađice od testa sa ovim i onim." Na kraju smo se složili da nas dvojica. krastavca i kavijara. ukoliko se naš Koloseum od plodova mora u belom sosu raspadne. „Ili kao Vatel". Ali. Barem smo se nadali da je tako. i uz to sos Cumberland. . šunke. jako začinjena jaja sa ribljom ikrom.on se prob'o svojim mačem zbog kasne isporuke ribe. divna pašteta u testu sa centralnim garnirungom od jezika. To je najmanje što možemo da uradimo. Prvo su išla predjela: mikroskopski kanapei od dimljenog lososa. bili smo se već toliko uobrazili da je Provinstaun postao premali za nas. Imali smo na pameti nove. pistaća i crnih tartufa. Kada smo se sledeći put pojavili u našim starim kuhinjama na turi nedeljnog likovanja. Već smo pravili planove o lovu krupnije divljači. Dimitrijev mus od pileće jetre sa kockicama od aspika. jednostavno mirno izađemo na vrata i odemo u zaliv da se udavimo. Morski plodovi u belom sosu ispunjavali su naša srca strahom i užasom.oduzmemo vlastite živote. Sve je sjajno prošlo. Naš „koloseum" je izdržao! Naša „kruna" od rebara. Bog štiti budale i pijanice. .

Drugo jelo .

koji su kao ulog davali svoje vreme dok ne dobiju priliku za taj „veliki posao"? Verovatne ne. nikad ne odsustvuje zbog bolesti i radi uprkos bolu i povredama. Poslednja stvar koju šef kuhinje želi je da ima kuvara-specijalistu koji je inovator. najkreativnijem spoju sastojaka. i opet. plačenička žgadija. ambiciozni diplomci neke kulinarske škole. Divna je stvar posmatrati kuvanje u profesionalnoj kuhinji kada se dobro radi. koja podseća. Čak verovatno nisu ni Amerikanci. sa tablom za pisanje ispod ruke. neobičan stil života kuvara i opaki ponos.Ko kuva? Ko uopšte kuva vašu hranu? Kakve čudne zveri vrebaju iza kuhinjskih vrata? Vi vidite šefa kuhinje – on je onaj tip bez kape. obavlja na potpuno isti način. po svoj prilici. To je kolaboracija u izuzetno velikoj brzini. ko zapravo kuva vašu hranu? Da li su to mladi. marginalci koje motiviše samo novac. u najboljem izdanju. Pravilno organizovan kuvar-specijalista. i opet. koji ima sve što mu treba. brzinu – može da obavlja svoju dužnost sa gracioznošću jednog Nižinskog. Taj posao zahteva da imate karakter i izdržljivost. ukusa i tekstura – sve je to. kuvari su disfunkcionalna. Ali. što je najvažnije. Ako je šef kuhinje iole nalik meni. Ono što većina ljudi ne kapira kod kuvanja na profesionalnom nivou jeste da se tu uopšte ne radi o najboljem receptu. na balet ili moderan ples. ponavljanje bez razmišljanja i variranja. možda ima izvezeno ime u toskansko plavoj boji na uštirkanoj kuvarskoj jakni odmah pored pamučne kineske dugmadi. kuvar koji radi „čisto" i ima „kretnje" – što će reći. ekonomičnost pokreta. koji ima svoje vlastite ideje i koji će da brlja po njegovim receptima i prezentaciji . lepu tehniku i. isti niz zadataka koji se ponovo. najinovativnijoj prezentaciji. dogovoreno davno pre nego što ste vi seli da večerate. Linijsko kuvanje – stvaran posao pripremanja hrane koju jedete – više je doslednost. Dobar linijski kuvar nikad ne kasni.

cmizdrave. sa kojima sam ja radio tokom godina. neke vrste kluba udruženih bivših perača sudova koji su često i u srodstvu – veoma su dobro plaćeni profesionalci. većina belih dečkića školovanih na Si-Aj-Ej-u izgledaju kao šeprtljave. . gotovo fanatičnu lojalnost.. loše plaćenih kuvara ilegalnih emigranata. nedisciplinovana bagra i. „Italijan? Vikneš mu u gužvi. svaki ima ego kome su potrebni stalno titranje i posebne pripreme." Tačno sam znao na šta je mislio. koje njihovi okrutni gospodari eksploatišu u Njujorku uglavnom je prošlo – barem kada su posredi kvalitetni specijalizovani kuvari. nisu naviknuti na tu vrstu „nepoštovanja" koju je šef kuhinje prezauzet poslom sklon da deli unaokolo. jaka leđa i doslednost robota u izvršenju zadataka pod borbenim uslovima. Dominikanske Republike i Salvadora. moj drugar. verovatno obučavani u školama. Daleko više voli Ekvatorijance. daće on već tebi tvoje.. kao pripadnici privilegovane i bogate populacije. Niko ne razume niti zna da ceni američki san o vrednom radu koji dovodi do materijalne dobiti bolje nego neko ko nije Amerikanac...jela. najgore od svega. Jedan italijanski šef kuhinje sa tri zvezdice. Neprijatno su samouvereni.. Glavni kuvar traži slepu. tipovi upućeni u kulinarstvo. „Gde je taj rižoto?! Je 1' taj jebeni rižoto gotov više? Daj mi taj rižoto!. nastaviti da meša taj rižoto i da ga kuva dok ne bude tačno onako skuvan kako si mu pokazao. zahtevaju poseban tretman.. Sva je verovatnoća da su svojim radom napredovali sa dna lestvice. To je ono što ja hoću. U poredenju sa kuvarima iz Ekvadora. Većina Ekvatorijanaca i Meksikanaca koje ja zapošljavam iz jedne velike organizovane grupe. A Ekvatorijanac? On će okrenuti leđa. koji. pre nego što im pokažete. koje drugi šefovi kuhinja dosta traže. tačno znaju šta znači monter au beurre i kako da naprave sos bearnaise – su lenja. a. pričao je nedavno zašto on – ponosni Toskanac koji svoju pastu i sosove sam pravi svakog dana od početka i vodi jednu od najboljih restoranskih kuhinja u Njujorku – nikad nije bio toliko šašav da zaposli nekog Italijana da mu kuva na liniji.. Uopšteno govoreći.. kao i mnogi drugi šefovi. Dani ugnjetavanih. Dobro se sećaju kako je to bilo prazniti posude za filtriranje masnoće. američki kuvari – što znači. male barabe. Meksika. pa on. rođeni u Sjedinjenim Državama. Italijan.

U svom putujućem šouprogramu imam nekoliko Amerkinaca. Od svojih kuvara tražite lojalnost. i koji veruje da zapravo zna neke stvari. biće to moje vlastito. Vaše mušterije dolaze očekujući isto jelo spremljeno na isti način kao što su ga već ranije jeli. nekoliko ključnih ljudi koje stalno. koji zna svako radno mesto. može biti posebno blizak. recimo. kako se selim iz jednog mesta u drugo. ja želim da mi salutiraju i da čujem: „Razumem!". mnogo izuzetaka. karijere da se zabavlja dodajući kivi i korijander u jelo sa menija koje su oni zavoleli. ma koliko one bile retke u svetu restoranskih kuhinja punom testosterona. misleći da mu svet duguje zaradu za život. na samom početku. svaki recept. Ja sam imao dosta sreće da radim sa nekim zaista muževno privlačnim ženama. naučio vaš sistem rada mnogo će više vredeti i duže trajati nego neki beli dečkić koji i dalje piški u krevet i koga je mama dovela.strugati tanjire. Imati u timu ženu kuvara-specijalistu jaku kao zemlja. Ima. Iako je neophodno da kuvari osećaju zadovoljstvo u svom poslu – dobra je ideja da pustite dobrog kuvara da se razmaše malo tu i tamo tako što će povremeno dati svoj doprinos u vidu nekog specijaliteta ili supe. linijskim kuvarima – i te se nisu lomile ko grane na vetru. svaki ćošak restorana i koji je. vući kese đubreta koje cure do ivičnjaka u četiri ujutru. Odnos između šefa kuhinje i zamenika. naravno. Jedna od njih. u kome dominiraju muškarci. Tip koji se uzdizao od jednog do drugog zvanja u kuhinji. je posebna radost. ako ćete već sve vreme koje ste budni da provodite zajedno. uspevala je u sedmom mesecu trudnoće da drži pod kontrolom poziciju za sote punu porudžbina i da još nađe vremena da daje savete i pruža utehu nesrećno . pre svega. pa je. Neko ko se budi sa grebanjem u grlu i malom temperaturom i misli da je u redu da odsustvuje zbog bolesti nije ono što ja tražim. lepo imati nekoga sa sličnim životopisom i pogledom na svet. Šeron. koja psuje i ponižava i ruga se može biti istinsko veselje – a i faktor civilizovanog ponašanja u jedinici u kojoj se razgovor često vrti oko toga čija su muda veća i ko ga prima u dupe. iznova zapošljavam. Ipak je ovo vojska. Ako od mojih kuvara budem želeo mišljenje. Ne žele nekog Volfganga Paka. Žene kuvari. Na kraju svega.

koji ju je uštinuo za dupe." Mise-en-place je religija svih dobrih kuvara-specijalista. ili. njegov stepen spremnosti. ulja za kuvanje. stigla je jednog jutra na posao gde je zatekla da je kuvar za pastu.zaljubljenom tipu za roštiljem. i isto toliko glasna na tu temu. ukrasio njeno radno mesto nekom izuzetno ružnom tvrdom pornografijom sa ženama bubuljičavih zadnjica. ali malo kasnije. sa kojom sam imao zadovoljstvo da radim.. poremeti vaš precizno i brižljivo poređani sistem. kada je prolazila pored mesta za spremanje paste. Kao kuvaru. Ekvatorijanac. Ako dozvolite da vaš miseen-place ostane bez sastojaka. Nemojte se zajebavati sa „mizom" linijskog kuvara – što će reći. vidim da si doneo neke porodične slike. našao se odjednom povijen preko daske za sečenje. predstavlja produžetak vašeg nervnog sistema. kelner. ne daj bože. grubo tucanog bibera. kuvar. zatvorskim tetovažama i dlakavim leđima. kao i njene kolege kuvari. da se isprlja i postane neorganizovan. Radio sam jednom sa jednim šefom kuhinje koji je .Kako ti se ovo dopada. sve što vam treba tokom smene spremno je na dohvat ruke. vaše odbrambene trupe su raspoređene. Mama izgleda dobro za svoje godine. simulirajući seks. njegovim brižno poređanim zalihama morske soli. Odbijala je da se ponaša drugačije od svojih saradnika muškaraca: presvlačila bi se u istom delu svlačionice. Uopšte nije reagovala. i duboko je uznemirujuće ako neki drugi kuvar. ubrzo ćete se vrteti u mestu i dozivati da vam daju rezervne zalihe. koje u svaki otvor primaju od tipova sa velikim stomacima. kučko?" Čovek je skoro umro od sramote i nikad više nije ponovio tu grešku. rezervnih sastojaka i tako dalje. rekla mu: . smekšanog putera. Jedna druga žena. vaše radno mesto i stanje u kom se ono nalazi. koja je volela sebe da naziva „Roštilj-kučkom" isticala se u spuštanja brbljivaca i budala na njihovo pravo mesto. ali nije bila sklona da trpi ponašanje koje je smatrala ponižavajućim. Bila je isto toliko seksualno napadna. vina. gde ga je Bet zaskočila otpozadi i. Sve je u redu sa kosmosom ako je vaša radna površina postavljena onako kako vi volite – vi znate zatvorenih očiju gde možete da pronađete sve. skidajući svoje pantalone odmah tu pored njih. Dugogodišnja saradnica Bet. Jedan siroti marokanski kuvar. mirno je primetila: „Hoze. sa njegovom postavkom.

Siguran sam da i sada. godinama kasnije. da stalno briše i čisti. mudrice halapljivo navale. Čini mi se da je to sramno cicijašenje. čiste kuhinjske krpe. Nemam nameru da ispečem svoju ruku ili razmazujem . kašikama-cediljkama. Utrošiću njih dvadeset tokom osmočasovnog perioda služenja hrane i. Taj šef kuhinje bio je u pravu – nered na radnom inestu je isto što i nered u glavi.imao običaj da ode iza linije do nekog prljavog kuvarskog radnog mesta usred navale porudžbina da bi objasnio zašto grešni kuvar zaostaje za drugima. tako da se hvataju lako. paperjaste. koja je bila zasuta zrncima bibera. ali pokušajte da uhvatite užarenu ručku tiganja za sote mokrom krpom. ako to moje gazde košta neki dolar preko. Lepo je brisati rub tanjira malčice vlažnom krpom. „tako sada izgleda unutrašnjost tvoje glave. upitao bi. Kada stigne narudžba za rublje. prezlama i uobičajenim kršom i lomom. već i to što je suva. Radi čisto. iako je restoran mnogo puta promenio vlasnika. a koje nije želeo da dograbi neki drugi kuvar . omiljenim tiganjima za koje se hrana ne lepi. Neke tradicionalne evropske kuhinje i dalje zadužuju dve krpe po kuvaru na početku smene – jednu sa kojom radi dok se druga suši na ručki od rerne. i ne želim da mi ih ikad ponestane. To objašnjava zašto kod dobrih linijskih kuvara nalazite kuhinjske krpe u blizini na gomilama poput zlata. Poželjno je da savestan kuvar radi besprekorno. i svim ostalim stvarima za koje je mislio da su mu potrebne na njegovoj radnoj poziciji. podižući dlan tako da kuvar može da vidi parčiće prljavštine i otpadaka zalepljene za njegov dlan. uredno savijenih dijagonalno. isprskana sosom. baš šteta. Jedan kuvar koga sam poznavao gurao bi ih iza akustične ploče na plafonu iznad njegovog radnog mesta. koji se brzo nagomila na radnoj stanici ako je ne brišete stalno vlažnom kuhinjskom krpom. zajedno sa omiljenim hvataljkama. Pritisnuo bi dlan na dasku za sečenje. Ne cenite samo čistoću u kuhinjskoj krpi. prekrivena delićima peršuna. Ja volim poveću gomilu krpa. i brzo ćete naučiti zašto je neophodno imati gomilu čistih suvih krpa. prigodno smeštenih iznad moje radne pozicije. sklanjajući kamaru tih vrednih predmeta gde god mogu da ih sakriju. buduće generacije kuvara i dalje pronalaze skrivene. „Vidiš ovo?".

mesa. Kada imate trideset ili četrdeset ili više stolova za koje ljudi sedaju u isto vreme i naručuju različita jela pripremljena na različitim temperaturama. odvojenih porcija ribe. Sta je tačno taj mistični mise-en-place o kome ja stalno ushićeno pričam? Zašto neke specijalizovane kuvare kada im uzmete makar samo prstohvat soli ili peršuna to dovodi do moždanog udara? Zato što je to naše.. što ste izvežbani i spretno usaglašavate svoje kretanje još uvek nije dovoljno.). prev. Izgledom podseća na peršun (Prim. hvataljki. za koje ćete čuti komentar: . Zato što smo ga mi namestili kako smo hteli. organizovan i prilično smiren tokom grozničavih i stresnih perioda spremanja hrane. na primer: košer40 ili morske soli lomljenog crnog bibera u zrnu – (ručno lomljenog. prev. Krbuljica – začinska biljka koja ukusom podseća na anis. 40 41 . seckanog paradajza bez semenki karameliziranih kriški jabuke belog luka kuvanog u ulju i začinima belog luka seckanog sitno ili uzduž sitno seckane ljutike omekšalog putera omiljenih kutlača.Ne pipaj mi đoku. ne pipaj mi nož" Prilično standardan mise-en-place ima dosta dugačak spisak stvari. Dobar kuvar mora da ima sposobnost da ostane bistre glave. ne mlevenog u blenderu) mlevenog belog bibera svežih prezli seckanog peršuna mešavine ulja u vinskoj boci sa čepom za brzo sipanje ekstra devičanskog maslinovog ulja belog vina konjaka krbuljica41 u ledenoj vodi za garnirung vlašca u listu ili seckanog oljuštenog. Ide uz ribu. tiganja i šerpi svih sosova. specijaliteta i rezervi zgodno nameštenih da budu na dohvat ruke. stavki sa jelovnika. To što ste sve dobro postavili.).masnoću po mojim finim tanjirima zato što su oni isuviše škrti da potroše još nekoliko krpa koje iznajmljuju. Zato što je to ista stvar kao sa noževima. krompirčorbu i salate. kašika. ona se moraju spremati i izbacivati Košer – naćin pripremanja hrane u jevrejskoj tradiciji (Prim. Tipična postavka sastojala bi se od.

loša porodična priča. i sve to u isto vreme. Samim tim bilo bi bolje da se slažete. momci i devojke u rovovima? Možda iz pojedinosti moje ni najmanje sjajne karijere stičete utisak da su svi linijski kuvari prolupali moralni degenerici. objašnjava. On mora sve te temperature da drži tačno u glavi. sitničavo. Niste mnogo omašili. povećani nivo tolerancije na ekscentričnost. gde nema nikakve mogućnosti za napredak. Ovaj posao. narkomani. psovke.Je 1' gotovo već?" i dugačak i potencijalno zbunjujući spisak kako i do koje mere ispeći meso. privlači „likove sa društvene margine". hladna jela. Ako radite na soteu. Ili im se možda. . Mora da bude u stanju da ignoriše urlanje i pogrde šefa kuhinje. Odgovara im prilično opušten i neformalan način ponašanja u kuhinji. jednostavno sviđa da to rade. nedolične lične navike. neprilike sa zakonom. šef kuhinje sa tri zvezdice. ljude kojima je nešto u njihovim životima krenulo užasno naopako. Možda nisu uspeli da završe srednju školu. U većini kuhinja. i sve su šanse da provodite većinu svog vremena radeći sa njim u vrelom. srednji deo – moraju da sastave večeru za desetoro u istom trenutku. Sve more da dođe zajedno! Vaš heroj kuvar ne dozvoljava da ga mahniti povici tipa . Pa ko su. Nije zgodno da se dva teško naoružana kuvara pesniče iza linije oko nečega što je shvaćeno kao uvreda kada se unaokolo nalaze kace kipuće masnoće i kao britva oštar kuhinjski pribor. neprijatno uzanom prostoru nalik podmornici. ti tipovi. pitanja i požurivanja svojih kolega: „Sedmica – spremna? Via! Aj'mo! Vamos! Dolazi sedmica!" Sposobnost da „lepo radite sa drugima" obavezna je. brbljivo ometanje iz sale. mnogo noževa. drolja i psihopata. nedostatak dokumentacije i zatvorsko iskustvo. kipućih tečnosti sa mnogo tupih predmeta pri ruci – i obojica nosite noževe. bedna učmalost „trećeg sveta". razbojnički šaroliki skup pijanaca. Obojica radite oko otvorene vatre. pritajenih lopova. kako Skot Brajan. nadvladaju. vaš čovek na roštilju je vaš plesni partner. možda beže od nečega – bilo da je to bivša žena.zajedno. bestraga. kao meni. Različiti radni zadaci – sote. roštilj. tačno. izbeglice. Nemoguće je da vam doverski list za jednog gosta iz tog društva truli na otvoru za hranu pored radne površine za sote dok tip za roštiljem čeka da jagnjeća rebra budu slabije srednje pečena. da se seti uz koji odrezak koja ide..

koji uživa u svojoj profesionalnosti. Kuvanje je zanat. u principu. Ja bih. zahtevnu manjinu. tu su Plaćenici: ljudi koji to rade za pare i to rade dobro. koji nikad ne bi preživeli da rade od devet do pet. obavljaju to na visokom nivou jer su valjano plaćeni da to rade – i jer su profesionalci. kokosa i crvenog karija. Imate Umetnike: iritirajuću. Radije mi pošaljite još jednog . uvek radije uzeo postojanog plaćenika. Konačno. Zatim. vidim nevolju kako pristiže. obično emigranti i doseljenici. nose kravatu ili se mešaju sa civilizovanim društvom – i njihovi drugovi Izbeglice. čiji su sosovi tako lagani i savršeni da se njihove zablude o veličini tolerišu. kojima je kuvanje draže od mrtvačkih odreda. nego nekakav metar visok kapric kuvara napravljen od limunske trave. tu su Izgnanici: ljudi koji jednostavno ne mogu da obavljaju ni jedan drugi posao.nečije otkačene lične sklonosti jedva da su uopšte bitne. Nema tu ničeg lošeg – velike evropske katedrale sagradile su zanatlije – iako ih oni nisu dizajnirali. Da li možete da držite korak? Da li ste spremni za rad? Da li mogu da računam da ćete se pojaviti sutra. Ova grupa uključuje specijaliste kao što su poslastičari (neurolozi kulinarstva). Ja lično više volim da jedem jelo koje je dobrog ukusa i koje verno odražava svoje sastojke. prilagođen pre tome da se njima digne nego da zadovolje veliku većinu gostiju koji večeraju. tako ja volim da mislim. iako imaju malo ljubavi ili prirodne sklonosti ka kuvanju. Znalački se baviti svojim zanatom plemenito je. da nećete ostaviti svoje ljude na cedilu? To je bitno. pošto su oni ubeđeni da su genijalni. psihopate za hladna jela. siromaštva ili rada u fabrici patika za dva dolara nedeljno. Kada čujem reč „umetnik". Pokušavajući da jedete tako nešto. nego umetnika. pomislim na nekoga ko misli da nije neophodno da na vreme dođe na posao. mesare. Kuvari koji. možete da ostanete bez oka. Veoma često je njihov trud. isečene trave sa travnjaka. časno i pruža vam zadovoljstvo. zamenike šefova kuhinje. Kuvare-specijaliste mogu da podelim u tri grupe. ponekog kuvara za sosove. i dobar kuvar je zanatlija – nije umetnik. Kada kandidat za posao počne da mi priča kako ga uzbuđuje i inspiriše kuhinja Pacifičkog pojasa.

Nikad ne naručujem ribu ponedeljkom osim ako ne jedem u restoranu Le Bernardin – koji ima četiri zvezdice i gde znam da Morcilla – španska varijanta krvavice. Do tada. Međutim. ne mogu da zamislim ] bolji primer za „stvari od kojih treba zazirati" od povoljnog suši] ja. i razgovaraćemo o pasti od crvenog karija i limunskoj travi. stvari koje sam tokom godina video i koje sam zapamtio. Dobra hrana i dobro jelo uključuju rizik. Neću sebi uskratiti zadovljstva koja u lokalnom kubanskom restoranu pružaju morcilla42 kobasica. ili sašimi. osećam loše. jebo te!" Od naše kuhinje do vašeg stola Pre neki dan.). 42 . gde se na dnevnom nivou jede u restoranima. Da li to znači da treba da prestanete da jedete ostrige? Nikako. Njega mogu da naučim da kuva. S vremena na vre1 me. tamo je bilo gostiju.meksičkog perača sudova. na primer. Što je hrana egzotičnija. postoje neki osnovni principi kojih se držim. ispred jednog od onih kinesko-japanskih hibrida koji počinju da niču po gradu. prev. Pa ipak. Kada je u pitanju hrana. Ne mogu nikom da usadim dobar karakter. I to je veća verovatnoća da će kasnije doći do neprijatnosti. Ali na domaćem terenu. koliko često sam ja na Karibima? Želim da to iskoristim najbolje što mogu!). gde je hlađenje namirnica dovedeno u sumnju i gde mogu da vidim svojim očima muve kako zuje oko roštilja (mislim. Savršeno sam voljan da probam grilovanog jastoga u nekom ćumezu za roštilj pod vedrim nebom na Karibima. a izmenile su moje navike po pitanju hrane. o tome šta se radi a šta se ne radi. Pitam se da li bi oni i dalje jeli tu ] da je na tabli pisalo „Jeftini suši" ili „Bajati suši". imam četiri reči za njega: „Umukni više. koja sam ja izabrao da poštujem. postoje određena pravila. kobasice koja sadrži svinjsku krv (Prim. Neka dolazi na vreme na posao šest meseci za redom. neka ostriga može da vam pokvari stomak. što je onaj koji ozbiljno jede skloniji avanturi. ili jelo kao što je ropa vieja43 zbog toga što se ponekad. nekoliko sati nakon što sam ih pojeo. video sam tablu koja reklamira „Suši na popustu".

Evo kako to ide: šef kuhinje ovog finog restorana naručuje ribu četvrtkom da bi ona bila dostavljena u petak ujutru. povlačila po frižiderima restorana. dinstani komorač. da su se vrata frižidera otvarala svakih nekoliko sekundi kada bi kuvari-specijalisti zavlačili šake unutra opipavajući naslepo u potrazi za onim što im treba. naručuje prilično veliku količinu jer neće dobiti drugu kostavu do ponedeljka ujutru. može. kažete vi.. kada gledate da se sve što vam je preostalo od vikenda iskoristi i. ako mu ostane malo preostale ribe u nedelju. verujte mi. Može da nade svežu! Ja sam išao na pijacu u ulici Fulton u tri ujutru u ponedeljak. proda za novac. koju razmišljate da naručite u ponedeljak uveče.nabavljaju ribu direktno sa izvora. Znam koliko je stara većina morskih plodova u ponedeljak – oko četiri do pet dana! Uđete u lep restoran sa dve zvezdice u Tribeki jednog sporog ponedeljka uveče i vidite da nude specijalitet dana koji zvuči izvrsno – žutorepa tuna. Ponedeljak? To je noć kada se trguje. Prijatelji. U redu. isto tako. On. To nisu optimalni uslovi hlađenja hrane. „Užasno". To je ta ista riba od četvrtka! Šef se nada da će prodati najveći deo te ribe – vaše tune – u petak ili subotu noću kada pretpostavlja da će biti gužva. nadajmo se. očišćeni seckani paradajz bez semenki i sos od šafrana. je 1' tako?" Naravno. to tamo ne uliva poverenje. On isto tako pretpostavlja da tada. Sve šanse postoje da se ta tuna. da je već bila sečena i stajala na liniji za mise-en-place. rekoste? „Zašto ne baci ostatke tune? č'ovek može da dobije dostavu ponedeljkom.. može da je se reši u obliku salate od morskih plodova za branč ili u vidu specijaliteta dana. neki dobavljači morskih plodova rade dostave subotom. da se mešala sa piletinom i lososom i jagnjećim kotletima četiri dana. Razlog zbog koga ne vidite mnogo bakalara i ostalih kvarljivih stvari kao specijalitet nedelje ili ponedeljka uveče je taj što – nisu . Zašto da ne uzmemo to? Trebalo bi da vam dve reči iskoče dok prelazite po jelovniku: „ponedeljak" i „specijalitet". ali je pijaca zatvorena u petak uveče. ali šta sprečava njegovog dobavljača morskih plodova da razmišlja na potpuno isti način? I prodavac morskih plodova prazni svoj frižider! „Ali riblja pijaca u ulici Fulton otvorena je u ponedeljak ujutru!".

i jen'-dva-tri i gotovo. Francuzi imaju liberalnu politiku po pitanju kućnih poseta lekara i zdravstene nege koju je moguće priuštiti. Ne jedem dagnje u restoranima. ja sam najgori mogući ateista. Ima suvo belo meso. Volim dagnje. Ima je u Atlantskom okeanu od Južne Karoline do Brazila (Prim. imaju posebne posude. jednu inalu pokvarenu skrivenu unutar. ali ta cena uključuje kosti. Neki restorani. Ja nisam radio na mnogo takvih mesta. nekoliko sekundi da ih tresnete u činiju. ili ako nisam svojim očima video na koji ih način skladište i čuvaju za posluživanje. Te noći sam se molio. Dagnje su suviše jednostavne. nekoliko velikih kostiju i dostiže veličinu od 3 kilograma. On predviđa mogućnost da će mu možda ostati još ribe u ponedeljak ujutru – i on bi voleo da za nju dobije novac a da ne otruje svoje goste. da pojedem jednu lošu dagnju. Srećom. Ako miriše dobro u ponedeljak uveče – ješćete ga. kao što možete da pretpostavite. Spada u porodicu zubatca. ne bih da ponovim to 43 Red sneper ili crveni sneper – vodeća riba na tržistu SAD i sinonim za dobru ribu. Treba im dva minuta da se skuvaju. Ipak. Satima.). prev. Kada je isečete. Ali. A. Vrlo često puštaju da dagnje plivaju u vlastitoj smrdljivoj mokraći na dnu frižidera. Potpuno sam se raspao. Pogodna za pečenje i punjenje. škrge i sve ostalo što treba odseći i odbaciti. hvatajući se za stomak i povraćajući na daljinu. Plodovi mora su škakljiva rabota. Specijalizovani kuvari doživljavaju dagnje kao poklon. kuvari u tim lokalima prebiraju svaku narudžbu.dovoljno otporni. moje iskustvo je takvo da većina kuvara nije baš savesna u rukovanju dagnjama. Imao sam nesreću. kako bi bili sigurni da je svaka zdrava i živa pre nego što je ubace u lonac. dagnju po dagnju. siguran sam. glavu. u jednom veoma dobrom pariskom restoranu. besprekorne grupe. još jedna mušterija je zbrinuta – sada mogu da se koncentrišu na sečenje prokletih pačijih grudi. inače. . što omogućava da se dagnje ocede dok ih tu drže – i možda. sa zgodnim prorezima na njoj. puzao sam do kupatila. stvarna cena svakog komada očišćenog filea šefa košta više nego duplo i mnogo bi više voleo da ih proda nego da frljne u đubre. Šef kuhinje zna. osim ako ne poznajem šefa kuhinje lično. Možda pola kile crvenog snepera43 košta šefa kuhinje četiri dolara i devedeset pet centi. ali samo možda. kenjajući kao grlica.

Prevod? „Stari jezivi ostaci i otpaci i dvanaest dolara za dva jajeta uz besplatan koktel Bloody Mary": Još jedna stvar u vezi branča. Isto je tako uznemirujuća mogućnost da je puter. kao što su salata i frittata od morskih plodova na meniju za branč. ta fina emulzija žumanaca i pročišćenog otopljenog putera.iskustvo.en vinaigrette" to znači „konzervirano" ili „zamaskirano". pročišćen i proceđen da bi se izdvojile mrvice hleba i opušci od cigareta. Niko koga ja poznajem nikad nije napravio hollandaise sos za svako od naručenih jela posebno. A šta je sa morskim plodovima u nedelju? Pa. branč se služi samo jednom nedeljno – vikendom.. peršuna i biljnih začina (Prim.. uostalom.). to je deponija za ostatke od petka i subote uveče ili za otpatke koji se stvaraju u uobičajenom toku rada. ova mlaka temperatura. Najverovatnije je to čime su prelivena jaja koja ste poručili napravljeno nekoliko sati ranije a zatim odstajalo na radnoj površini. otopljeni puter sa stola. Mudar šef postaviće svoje najbolje kuvare-specijaliste u petak i subotu uveče. 45 Hollandaise – sos napravljen od putera. prev. Na nesreću. i neće biti voljan da rasporedi te iste kuvare rano u nedelju 44 Vinaigrette – sos koji se pravi od vinskog sirćeta. ali nikad neki od očiglednih pokušaja ratosiljanja odležalih stvari. isto je tako omiljena sredina za razmnožavanje bakterija. zagrejan. ponekad jedem. A sos hollandaise. luka. žumanca i limunovog soka ili sirćeta (Prim. Bakterije vole sos hollandaise. Ne.. mora da se drži na temperaturi koja nije ni previše topla ni previše hladna. koji se koristi za sos hollandaise. šta ćemo sa sosom hollandaise45? Ja ne bih. prev. Vidite ribu koju bi bilo mnogo bolje brzo pripremiti na roštilju i servirati uz krišku limuna svu prekrivenu vinaigrette44 prelivom? Kad na jelovniku stoji . koliko je dugo ta kanadska slanina trulila tu u hladnjači? Zapamtite. Aktuelni termin – „branč meni". puter je skup. koji ima svest o troškovima i cenama. da se ne bi razjedinio kad ga preliju kašikom preko vaših poširanih jaja. hvala na dagnjama. ulja. A. Kad smo već kod branča. Kuvari mrze branč. Meni za branč je otvoren poziv glavnom kuvaru. Znate.). Sos hollandaise je prava laboratorijska posuda opasnih bioloških agenasa. Ako mi se budu jele dagnje. ja ću iz vaše porudžbine izabrati one koje dobro izgledaju. na kojoj se drži. .

Ali onda možete da izbegavate i da putujete avionom ili podzemnom železnicom. Ponovno korišćenje hleba je uobičajena praksa u ovom poslu. a vas ne bi trebalo da iznenađuje. Gledao sam nedavno izveštaj na vestima. pored toga. to su jednako rizične sredine za prenos bolesti vazdušnim putem. šokiran što vidi kako nekorišćen hleb vraćaju u kuhinju a onda donose nazad u salu restorana. posle posla u subotu izašli i udarali po alkoholu do sitnih sati. Još gore. dopunjuje čaše s vodom. kada mora da sipa jaja sa slaninom i jaja Benedict društvu koje dolazi na nedeljni branč. Možete da vidite toalete. trpa prljave sudove u mašinu – i ugleda korpu punu nedirnutog hleba – u većini slučajeva će je iskoristiti. iako znam da je verovatno recikliran sa nečijeg stola. Siguran sam da neki restorani daju izričita uputstva svojim bengalskim kelnerskim pomoćnicima da bace sav taj nekorišćeni hleb – što iznosi negde oko pedeset odsto – i možda neka mesta to zaista i rade. pa je nadzor minimalan. skrivena kamera i sve to. ako vidite šefa kuhinje kako sedi . Proseravanje. ne radi nedeljom. Jedem hleb u restoranima. To nije teška odluka. Neću da jedem u restoranima koji imaju štrokave toalete. kada je gužva i kada pomoćnik kelnera uklanja mrvice sa stola. Ako u restoranu ne mogu da se pobrinu da zamene osveživače u pisoaru ili da održavaju klozete i pod čistima. prazni pepeljare. odnosno to je mesto gde slabiji tim donedavnih perača sudova uči zanat. Ali. Jedite taj hleb. To je životna činjenica. najverovatnije. U redu. onda možete samo da zamislite na šta liče njihovi frižideri i radne površine. Toalete je relativno lako čistiti. naročito zato što su. Većina šefova kuhinje. Kuhinje nije. U stvari. Ambiciozni budući Eskofije najviše se oseća kao da je kuvar u vojničkoj menzi ili Mel iz Melovog restorana brze hrane. možda ponekad neki tuberkulozni prostak kašlje i štrca pljuvačku u pravcu te korpe sa hlebom ili neki turista koji se upravo vratio sa pešačenja po močvarnim predelima u zapadnoj Africi kine – i možda vas takva mogućnost uznemirava. To mi ne smeta. branč demorališe ozbiljnog linijskog kuvara. pravi espreso ili kapućino.ujutru. Razmislite o tome pre nego što naručite jelo kao što jefritatta od morskih plodova. Branč je kazneni blok za kuvare iz B tima. gde je spiker bio šokiran.

koji je više puta guran na dno gomile? Može da ga baci. U sedam ujutru koreanski i kineski kupci. kako buše meso ribe k'o rešeto. pomalo odvratan zadnji deo bifteka. i kupe šta je ostalo po najnižim cenama. Najverovatnije zamrznuto.. Razmislite o tome sledeći put kada budete videli tablu na kojoj stoji „Suši na popustu". kao što sam ranije rekao.sačuva za reš pečene porudžbine" – da ga posluži nekom prostaku koji više voli da jede meso i ribu spaljene u bezukusnu. suvu komadinu uglja. Ili može da ga . u prljavoj kecelji. čekajući da se približi vreme zatvaranja pijace. sa prstom negde na pola nozdrve.neobrijan za barom. nezaleđena u gajbama koje cure. bog bi ga znao šta rade sa vašim škampima! „Govedina Parmentier"? „Pastirska pita"? „Čili specijalitet"? Sve mi to zvuči kao da je reč o ostacima. ali to je potpuni gubitak. već finansijski preopterećenog. Vaš kelner izgleda kao da se upravo probudio ispod mosta? Ako uprava dozvoljava da on tako tumara po restoranu. sjure se na trgovca ribom. čitava pijaca u ulici Fulton ne predstavlja baš inspirativan prizor. Sledeći koji stižu su ljudi koji kupuju hranu za mačke. Ali moj dobavljač morskih plodova. koji su sedeli u okolnim barovima. skroz na otvorenom. usred avgusta. Kada sam nedavno posetio pijacu. Riba je ostavljena da stoji. Očigledno većina robe stiže skroz zaleđena. neće da je jede. I šta se desi kad šef kuhinje naiđe na tvrd. U stvari. kada izađe na večeru. Obično bi ponosni šef . Čileanski brancin? Vrlo moderno. A sabljarka? Ja je volim. bilo je to za mene iznenađenje. što je isto kao i da ga je bacio. napravljene hrane proda tri ili četiri puta skuplje nego što ga košta – da bi zaradio svoj „procenat od cene hrane". Što se ne kupi rano. Ideal šefa kuhinje je da svaki komad isečene. koji predstavlja trostruki gubitak u odnosu na to koliko ga je to koštalo po kilogramu. dugačkih devedeset santimetara. još uvek sa kostima. možete da uzmete zdravo za gotovo da ništa bolje ne rukuje vašom hranom iza zatvorenih vrata. koja datira još iz najranijih dana kulinarstva: meso i riba koštaju. Može njime da nahrani svoju porodicu. Video je isuviše onih parazitskih crva. Skupo. koji neće znati da li je to što jede hrana ili deo olupine. „Sačuvati za reš pečene porudžbine" je davno ustanovljena tradicija. proda se kasnije jeftino.

ovako nešto normalno. Četernaest dolara za nekoliko kriški grilovanog patlidžana i tivkica sasvim fino odgovara mojoj ceni hrane. u ovom slučaju ne. Rezultati – u koje sam ja bio upućen – bili su. koji je. potražiću unaokolo nešto da ih nahranim. uvreda za sve što ja predstavljam. poučni. u najmanju ruku. O. odlučio je da tuži restoran. koji je uključivao brojne opasne seksualne radnje. uobičajena je za osobe njegovog životnog stila. nije život vredan življenja. a to je – nepatvoreno uživanje u hrani. Tvrde da je tako zdravije. naročito među mojom skoro pridošlom latino braćom. rezultat njegovog rada kod nas. svinjska mast. život u kojem ne postoji teleća supa. osim što je imao bogat i šarolik društveni život. nije uzrokovao neku bolest ili neprijatnost. sa kojim sam ja radio. ako se to od mene bude tražilo. bio i neka vrsta zatvorskog advokata. uslužiću ja njih. organsko meso. Vegetarijanci su neprijatelji svega dobrog i čestitog u ljudskom duhu. Tupson plaća za privilegiju da jede njegovo đubre! Šta tu ima da se ne voli? Vegetarijanci i njihova disidentska frakcija nalik Hezbolahu. Vrsta amebe koju je imao kelner.kuhinje mrzeo ovakvog gosta. u njihovom slučaju. tvrdeći da je njegov gastrointestinalni problem. razboleo čim čuje glasine o prehladi. Ali. dozvolite mi da vam ispričam jednu priču. Ovi retardi umišljaju da je telo hram koji ne treba skrnaviti životinjskim proteinima. kao i vegani. Pre nekoliko godina. demi-glace. imali smo tu nesreću da kao kelnera zaposlimo jednog osetljivog mladića. Nego. zaključeno je. nešto za „vegetarijanski tanjir". Ono što je bilo interesantno su rezultati naših meksičkih i južnoameričkih kuvara koji rade na pripremi. prezreo ga što uništava njegovu finu hranu. Ovo momci obilovali su brojnim vrstama stvorenja. od koji nijedan. kobasica. Uprava je ovaj spor shvatila dovoljno ozbiljno da angažuje usluge jednog epidemiologa koji je uzeo uzorke stolice svakog zaposlenog. iako bi se svaki kelnervegetarijanac. u jednom sjajnom lokalu za samce na aveniji Kolumbo. Za mene. Objašnjeno je da se rezultati našeg restorana ništa ne razlikuju od rezultata bilo kog drugog i da je. i za mnoge druge. Nakon što smo ga otpustili zbog nesposobnosti. ili čak smrdljiv sir. očigledno uzrokovan amebama. da . stalan su izvor nerviranja svakog šefa kuhinje koji nešto vredi.

najverovatnije pokvariti drugu hranu ili je kontaminirati. I piletina je dosadna. ako izgledaju sveže. krcata je salmonelom. čekajući nekoga poput vas da ih naruči? Ključ je u obrtu. Ali škampi na tostu? To ću da preskočim. što garantuje redovan promet proizvoda. koliko je dugo tih nekoliko porcija kapica. obično. međutim. ali.su njihovi organizmi na to naviknuti i da im to ne pričinjiva nikakve teškoće. naročito tokom pranja onog zelenog i lisnatog za salatu. kao što su skuša na roštilju i teleća džigerica. Komercijalno dostupna piletina. i posao mu baš ne ide sjajno. u stvari. a vlasnik nesrećnog izgleda zuri kroz prozor – tu ne naručujem škampe. dagnji. i vidite da bouilla-baisse izleće na kuhinjska vrata svakih nekoliko minuta. Uđem li u restoran gde je sala uglavnom prazna. Škampi? U redu. kao što je. kada se nađu u restoranu. i ako je restoran pun sveta. Amebe se. nekuvanim povrćem. Ako je u restoranu gužva. Recimo samo da se često poseče u kuhinji i neka ostane na tome. Trebalo bi da možda posete farmu pilića. biljem i šafranom (Prim. O krvi neću ni da pričam. ostavljena su da trule u mračnim ćoškovima frižidera jer na meniju 46 Bouilla-baisse – riblji paprikaš od najmanje dve. Od omiljene američke stavke u jelovniku verovatno će vam se isto smučiti. kažu neki. Šefovi kuhinje doživljavaju je kao stavku menija za ljude koji ne znaju šta žele da jedu. dugačak i raznovrstan jelovnik u polupraznom lokalu bez posla? Manje popularna jela. šta mislite. Pilići su prljavi. prev. naročito nešto ezoterično i pustolovno. Svinje su prljave životinje. mirišu sveže. Ali. pet ili šest vrsta ribe. recimo. Ako je restoran poznat po odrescima. kada objašnjavaju zašto sebi uskraćuju uživanje u prasetini. bouillabaisse46". uglavnom (ovde ne govorimo o košer pticama i onim koje se slobodno kreću i hrane). jastoga i ribe odležalo u frižideru. Pa. Oni jedu sopstveni izmet. drže ih nabijene zajedno kao u podzemnoj železnici u špicu i. na jelovniku. onda je to verovatno dobar potez. razmislite o tome sledeći put kada budete poželeli da razmenite duboke poljupce jezikom sa nekim vegetarijancem. začinjen crnim lukom. . najlakše prenose putem kontakta sa sirovim. kao takvi će. Taj princip primenjuje se na sve što je.).

a šef kuhinje se dobro odmorio nakon slobodne nedelje i ponedeljka. najbolje večeri za naručivanje ribe. a imao je i dan ili dva da razmisli o nekim kreativnim metodama koje bi mogao na nju da primeni. Puno ljudi. izgledajući kao da se dosađuju. Tada mu stiže najkvalitetnija roba. Možda ipak ne biste stvarno želeli da ih jedete. u Njujorku. ali je gužva. Obratite pažnju i posmatrajte govor tela. kuvari i kelneri uredni. Oni su seljaci. stigli da gledaju Mačke ili Jadnike i da se više nikad ne vrate. pod pretnjom smrću. nisu iz grada. To je pravi početak nove nedelje. Ako ste mu simpatični. sede za stolom u prednjem delu i ćaskaju o rezultatima u fudbalu ili kada . Kojim bi principima trebalo da se vodite pri izlasku na finu večeru? Od utorka do subote. Utorak i četvrtak su. Međutim. Kada vlasnik. Ako je restoran čist. čak prezrivo. S druge strane. Pogledajte u lice svog kelnera. radne površine su tek pripremljene. Obrt. prostaci. sala restorana prometna. kada imate dobru volju čitave kuhinje na svojoj strani. Odmoran i spreman posle svog slobodnog dana. šef kuhinje i kelner. što su stipse za bakšiš. možda će vas sprečiti da naručite ribu za koju zna da će vam naškoditi. da se reši tog bakalara pre nego što počne stvarno da smrdi. Utorkom uveče on želi da vi budete srećni. oni koji večeraju u toku radne nedelje su domaći tim – potencijalni stalni gosti. koje svi zainteresovani žele da usreće. to su oni što jedu dobro pečeno meso.izgledaju dobro. Promet. i kuvari i kelneri. Subotom više razmišlja o smenjivanju stolova i o tome kako prebroditi navalu gostiju. Petkom i subotom hrana je sveža. koji. Ljude koji večeraju vikendom svi gledaju sumnjičavo. Riba koja dolazi u utorak je sveža. horde koje preko mostova i kroz tunele dolaze iz predgrađa pre posete pozorištu. To je još jedan razlog da budete ljubazni prema svom kelneru – može da vam spasi život podignutom obrvom ili uzdahom. On zna. svako izgleda kao da mu je stvarno stalo do toga što radi a ne kao da samo pokušava da pokupi još neku kintu između poziranja za portretnu fotografiju i audicija za sapunicu Naši najbolji dani – verovatno ćete dobiti pristojan obrok. šef kuhinje će u utorak dati sve od sebe. pa šef i kuvari nisu u mogućnosti da obraćaju puno pažnje na vašu hranu kao što bi oni – i kao što biste vi – to možda želeli. možda mu je šef kuhinje naredio.

to je ona vrsta avanture gde se „igraš za svoj novac". vaše telo nije hram. zbog jedne od onih italijanskih slatkih kobasica na uličnom vašaru. posmatrajte kamione koji se ujutru parkiraju ispred restoranskog ulaza za dostavu. probali nepasterizovani stilton. svaki put kada ste naručili tacos47 ili kupili hot dog na ulici. prvi momci koji su jeli brizle.). stvarajući otpornost 47 Taco – obićno pržena tortilja savijena ili uvijena i punjena mešavinom zaćinjenog mesa. zatvorima. Pravljena je od jetre posebno tovljenih guski ili patki i najčešće je u obliku paštete (Prim.vodoinstalater prolazi kroz salu restorana sa sajlom za otpušavanje toaleta – vidite loše znake. možda je nekima izgledalo kao potpuno ludilo. mesa i voća i povrća? Dobar znak. . prev. Ako vidite neobeležene kombije zlokobnog izgleda kako istovaruju sve to odjednom ili velike kamione sa prikolicama nekog od nacionalnih snabdevača – znate one „Služimo restoranima i institucijama pedeset godina" – setite se o kojim institucijama oni govore – o kafeterijama. u slučaju da se dovoljno dugo kljuka jakom hranom. Ubacivati u sebe sirovu ribu. Naravno. ali se pokazalo kao prilično dobra ideja. 48 Foie gras – francusko značenje „masna džigerica". Kao što sam ranije rekao. Da li vas sve ove tvrdnje plaše? Da li bi trebalo da prestanete da idete u restorane da biste u njima jeli? Da se svaki put prebrišete antiseptičkim maramicama kada prođete pored nekog restorana? Nipošto. Uživajte u vožnji. Renomirani prodavci morskih plodova. ili zbog komada pice za koji jednostavno znate da je stajao na dasci sat ili dva. školama. ali to ste već znali. ono je zabavni park. Ako ste u kraju. zašto ne biste rizikovali i sa dobrom hranom? Svi veliki dometi klasične kuhinje. Ne znam ko je ukapirao da će se od guske. sira i zelene salate (Prim. naročito u onim vremenima pre izuma aparata za hlađenje. Osim ako ne volite smrznutu gotovu hranu pakovanu u porcije. toliko da joj jetra bude veća od normalne težine. prev. Ako ste voljni da se izložite opasnosti od manjih gastrointestinalnih bolova u donjem stomaku. Kažu da je Raspućin uzimao malo arsenika uz doručak svakog dana. inovatori i desperadosi. otkrili da su puževi sa dovoljno putera i belog luka zapravo dobrog ukusa. bili su smeli i neustrašivi tipovi. dobiti nešto tako dobro kao što je foie gras48 – mislim da su to bili oni otkačeni Rimljani – ali sam im izuzetno zahvalan na trudu.).

Kako kuvati kao profesionalac Verovatno nikad nećete kuvati kao profesionalac ako već niste jedan od nas. kojoj telo samo što nije otpalo? Ja bih to da probam. Želim da sve jednom probam. Da li zaista želimo da putujemo u hermetički zatvorenim papamobilima kroz ruralne provincije Francuske. svakim danom sve zrelija. bilo je potrebno pretući ga više puta. sveta koji je prepun bakterija. Nemam želju da umrem. niti imam nezdravu naklonost ka dizenteriji. lagano grilovane riblje glave? Ja znam šta želim. ludom monahu otrov uopšte nije naškodio. koja visi na tremu. Uostalom. kao ozbiljni posetioci ugostiteljskih lokala. I to je u redu. Sudeći po izveštajima o njegovoj smrti. Koristi se u japanskoj kuhinji nakon što se odstrane delovi koji sadrže otrov (Prim. Želim sve. To mi izgleda kao sasvim razumno. u koje su zamotani pasulj i mleveno meso začinjeno čilijem (Prim. treba da se povedemo za njegovim primerom. retko kad Tamale – južnoameričko jelo. iako se nisam pošteno upoznao sa šefom kuhinje. utrošiti nekoliko metkova i uključiti dug pad sa mosta u zamrznutu reku. Ali šta ako imam priliku za kompletnu večeru sa iznutricama ribe fugu50. nekih ne baš prijateljskih. Samo jednom se živi. 50 Fugu – veoma otrovna riba. Kad imam slobodan dan. mesje sa belom kapom na glavi. hvala lepo. koje se kuva na pari. a da bi se završio posao. Kakva je to pernata divljač. tipična po tome što može da se naduje kao balon.za dan kada bi ga možda neki neprijatelj otrovao. prev. Ja ću vam ukazati poverenje. Meksika i Dalekog istoka i da jedemo samo u Hard rok kafeima i Mekdonaldsima? Ili želimo da jedemo bez straha. senjor vlasniče štanda za tamale49. misteriozno meso koje nudi skromni meksički lokal i iskreno ponuđeni poklon. i nalazim se u čudnom gradu na Dalekom istoku i moj avion poleće sutra? Jedem. da navalimo na domaći paprikaš.). Nastaviću da jedem plodove mora utorkom. zato što znam da tako treba. nekih prijateljskih. uzeću lignje dole niz ulicu. Možda mi. zato što umem da čekam. od kukuruznog testa.Prev) 49 . suši-šefsan. mi smo građani sveta. sredom i četvrtkom. Ako znam da skladištite lignje na sobnoj temperaturi pored kutije za mačku.

Možda imam profesionalni hobart mikser od 25 litara i ekstra veliki robo kup multipraktik aparat za obradu hrane. Ono što želim da jedem je hrana kuvana kod kuće. nespretno sklepana zapečena tunjevina. Ono što vi želite da znate je kako da sledeća večera na koju budete pozvali goste izgleda kao da ste lancima vezali porodicu Truagro za šporet u vašoj kuhinji. mrvljene začine. govoreći: „Ovo mora da izgleda prilično obično jednom šefu kuhinje. koliko me je oduševljavao čak i njen pire krompir sa grudvicama – budući da je sve to bilo srećno lišeno tartufa ili ulja sa tartufima. Pa. nečija – bilo čija – majčina ili bakina. kada sam ja bio prisutan. jedan pošten kuvarski nož. Možda vas interesuje nekoliko jednostavnih alatki. za ime boga. šta je to što vam je apsolutno potrebno? Potreban vam je. piree od skrobnih namirnica i povrća – često pravimo koristeći opremu kao što je ona za kuću. toliko tvrdoglavo pogrešna. nemate? Vic je u tome da većinu naših zaliha – ulja sa biljem. sve je to čista egzotika za mene. Nijedna obmana podmetnuta u javnosti nije toliko gnusna. Ali. verovatno. koliko mi je vraćala sigurnost i pružala zadovljstvo njena vekna od mlevenog mesa. goveđe pečenje sa jorkširskim pudingom. niti joj se u tolikoj meri veruje kao toj da vam je potreban čitav komplet specijalizovanih noževa različite . osim ako ne tražim nove ideje ili recepte koje bih da ukradem. ali sam verovatno koristio kućni blender da bih napravio taj divni gusti preliv od pečene crvene paprike istačkan svetlozelenim uljem sa bosiljkom. Šta je to što mi imamo u našim kuhinjama a što vi. čak i kada bih bio ceo dan do guše zatrpan file minjonima i uljima obogaćenim začinima i biljem i svim onim stvarčicama koje radimo da bi se restoranska hrana razlikovala od onog što jedete kod kuće. Hajde da najpre govorimo o alatkama. Jednostavna pasta sa paradajzom napravljena s ljubavlju. koji sam unaokolo posuo po vašem tanjiru. izvinjavala pre nego što posluži večeru.želim da jedem restoransku hranu. nije to ono što vas zanima. uklopili i garnirali hladnokrvni profesionalci. baš kao što je vaša." Nije imala pojma koliko je za mene bila čarobna. fino seckani peršun. Moja tašta bi se uvek. tehnike koje mogu da učine da vaši tanjiri izgledaju kao da su ih pripremili. trikovi.

Ali. verujte mi. a deo bliži dršci za veće. verovatno. a vi. Ako vam je potrebno uputstvo kako da rukujete . od luka do bifteka. sa visokim procentom ugljenika. Ništa vas neće brže izdvojiti iz gomile od umeća pravilnog rukovanja kuvarskim nožem. Taj veoma dobar japanski proizvod ima. koji se lako oštre i koji su relativno jeftini. a potom pažljivo brusite oštricu na čeličnom oštraču. kao što su henkel ili vusthof. Voleo bih da ponekad mogu da idem kroz kuhinje kuvaraamatera svuda. koje ja poznajem. i to jesu odlični noževi. Pored toga. sve što će vam ikada biti potrebno. pa šta je to što je vama potrebno? Jedan kuvarski nož. Poput profesionalca. otprilike. sve to đubre od nerđajućeg čelika koje se teško oštri. a to što su nerđajući. pored svojih drugih dobrih osobina. To nije teško. čuva ih od mrlja i korozije. razmećući se čeličnom solingen komadinom od sto dolara. treba da koristite vrh noža za male stvari. da li vam je zaistapotrebno nešto tako teško? Tako skupo? Toliko teško za održavavanje (što vi. izgledaju užasno dobro u futroli za noževe u prodavnici. Njime bi trebalo da sečete.veličine. Molim vas. nećete raditi)? Osim ako stvarno i istinski ne želite da svakih par dana provodite petnaest minuta prelazeći tom oštricom preko nauljenog karborundum kamena. šaljete poruku vašim gostima da ste ozbiljni kada je kuvanje u pitanju. većini talentovanih amatera digne se kada kupe jedan od tradicionalnih profesionalnih nerđajućih noževa. čije reklame vidite na televiziji. ja bih se ostavio „Nemaca". Visoki procenat ugljenika doprinosi tome da se nešto lakše oštre. i da samo izbacujem noževe iz fijoka – sve te noževe srednje veličine za sve namene. onoliko veliki koliko je vašoj šaci udobno. Od ljutike do lubenice. iz Nemačke ili Austrije. kupite nešto repe ili nekoliko glavica crnog luka – to je jeftino – i vežbajte. te beskorisne reckave stvari. Većina profesionalaca. Global pravi mnogo noževa u različitim veličinama. je JEDAN dobar kuvarski nož. iako teški. Robna marka? U redu. kada se radi o noževima. i tu dodatnu draž da zaista izleda super. te nevešto dizajnirane sekače – nijedna od tih prokletih stvari ne bi mogla da iseče ni paradajz. sve sa čim radite. već godinama šalje svoje vusthof noževe u penziju i zamenjuje ih laganim global noževima od vanadijum-čelika.

koju on štrca svuda po toj ribi. u principu. F. krompira. Pošto ručka nije u istoj ravni sa sečivom. Noževi su očigledna stvar. to i nije važno. prosto. i zato što tim istim nožem mogu da kasapim čitave goveđe i svinjske filee. Ali koliko često vi to radite? Međutim. apstraktno. da obradim teleće kotlete na francuski način i da skidam masnoću sa mesa. Izgleda kao izvučeno i produženo slovo . istinski korisno sečivo.nožem a da ne odsečete sebi prst. Koje još igračke nalazimo u torbi za trikove jednog profesinalca? Pod brojem jedan – neophodan predmet koji koristi većina šefova kuhinje za svoje cake – je najobičnija plastična boca..Z". paradajza sa debelom korom i tako toga – već i kod sečenja sveg povrća. postaje neophodna. Ja nosim fleksibilni nož za odvajanje od kostiju. radi na tome da meksička hrana izgleda kao vrhunsko kulinarstvo koristeći ove stvarčice.. Naravno. Posle nekoliko godina upotrebe. To je stvarno sjajna naprava. to je samo majonez sa ančo-čili paprikom.. postoji još par drugih noževa koji mogu biti korisni. jeste ono što se naziva reckavi nož sa izvijenom drškom. mesa. čija popularnost sve više raste medu mojim pajtosima u branši. preporučujem Žak Pepinovu Tehniku. već godinama. To je. Nož za obrezivanje i guljenje voća i povrća može da bude zgodan ako se nađete u situaciji da režete povrće na manje valjkaste komade. izdvojim kosti iz jagnjećih nogu. Od nerđajućeg čelika je. već je izvijena na gore u odnosu na površinu na kojoj sečete. možete da ga koristite ne samo kada vam je uobičajeno potreban – kao kod sečenja hleba. reckavi nož postavljen u ergonomsku dršku. U redu. pa.. koja. vi. čak i ribe. kupite drugi. čoveče!!! Nije nikakav problem doći . rezbarite pečurke i obavljate onu vrstu mikrohirurgije u kojoj se isticao moj stari ortak Dimitri. Dik pravi dobar nož za otprilike dvadeset pet dolara. koji su isto napravili oni fini ljudi iz Globala. ali to izgleda kao da je. zato što ponekad odvojim neki riblji file. ako zupci počnu da se tupe. verovatno možete da živite bez tog noža. Možda ste videli na televiziji Bobija Fleja kako kaplje sos po tanjiru iz jedne od tih – čovek.. ali pošto je reckav. Moj zamenik koristi ovakav svoj nož za skoro sve. kada jednom krenete da je koristite. Ako vaš mesar završava sav posao za vas.

recimo. koji koriste kuvari-poslastičari da bi creme anglaise51 ukrasili spiralama čokolade ili sosa od maline. Zabodite u pire gaufrette od krompira. Možete vi to. isti oni predmeti koje vidite na tezgama za hot dog na ulici.do ovih stvari. u suštini. a ono o čemu mi ovde govorimo je prženi krompir. Treba da sa par plastičnih boca i čačkalicom petljate otprilike pola sata da biste u potpunosti ukapirali koncept. narode. naslažite povrće. i pazite sad. Sve što vam je potrebno je on što se naziva sekač. Samo kašikom ubacite unutra pire krompir – ili još bolje. ili pire od pečenih paprika – oko tanjira.. Kako da ja postignem da se moje pileće grudi i pire krompir kao punokrvni falus nadnesu nad moje šćućurene goste pune strahopoštovanja? Odgovor leži u još jednoj tehnički jednostavnoj stvari – metalnom prstenu. i već ste na pola puta da onaj dlakavi mali Emeril postane vaš rob. veoma efikasne. Ali. koji se postavlja vertikalno i ima različita sečiva koja možete da umetnete. ali. pa to nije velika investicija. Ovaj isti štos. i visoko je. istisnite krompir kroz poslastičarsku špric kesu i – krenulo je. Samo ga visoko natrpajte. kako je njima hrana stoji tako uspravno postavljena7. i videćete da se tu drami ni oko čega. Tanak metalni prsten. možda grančicu svežeg bilja ili finu gomilicu praziluka koji ste izuzetno tanko iseckali uzduž svojim novim globalom. onda napravite par koncentričnih krugova tamnijim sosom – kao što je demiglace. skinite prsten. U Japanu danas prave neke veoma jeftine. kažete vi. puni senfa i kečapa. to su.. za koje ste poslednji 51 Creme anglaise – slatki preliv od mleka i jaja sa ukusom vanile koji se servira uz određene deserte (Prim. ili poprečno isečena PVC cev. osnova je pretenciozne prezentacije hrane. Prekrijte dno tanjira sa. savršeno jednako fino i krupnije uzduž sečeno povrće. visoka četiri do pet santimetara i različitog prečnika.. sad povucite čačlcalicom kroz te krugove ili linije. emulziranim sosom od putera. šefe.. prev. položite piletinu odozgo. dozvolja im da vam naplate dodatna tri dolara po tanjiru za dve sekunde posla koji bi mogla da radi i šimpanza kada bi je neko obučio. Jedan od tih nevaljalaca može da vam pomogne da napravite to glatko. Gaufrette š'a? To je reč koja na francuskom označava nešto što je „isečeno u obliku vafla".). .

ako na švedski sto stavljate kobasice ili meso. a teška oprema koju prodaju za ozbiljne kućne kuvare skoro je uvek precenjena. pastu koja se lepi za dno lonca. Šerpa za sosove sa tankim dnom nije korisna ni za šta.put. kada ste negde izašli da jedete. ili je napravljena od istog materijala kao i „nevidljivi" borbeni avion. pregorele prezle. a nema razloga da kupujete nove. kao premiju. u onome što nazivamo poslom tipa „ključ u ruke". onda odmah bacite tiganj pravo u đubre. restorani se stalno zatvaraju i primorani su da opremu prodaju brzo i jeftino. mislili da ga seku nožem. Baš me briga da li sadrži bakar. gde je stopa neuspeha preko šezdeset odsto. čak stvari koje je neophodno imati. Možete kupiti svakakve kvalitetne profesionalne stvari. i nema razloga da plaćate puno – samo sačekajte da se to novo mesto za tapas na uglu zatvori i onda krenite u akciju. tiganji za sotee sa dubokim dnom su fine stvari. Ali. da li su je ručno glačale monahinje. Ili. lonce i šerpe. sekač ne može da seče meso. Lonci za supe. Dozvolite mi da još jednom naglasim – teška oprema. kao onaj što imaju u radnjama za delikatese. ćušnete momku iz delikatesne radnje u kraju nekoliko dolara da vam iseče to što vam treba pre nego što poslažete na pladanj. ako imate nešto viška novca. Kućne verzije ništa ne valjaju. na primer. Za to vam treba profesionalni rotacioni nož za hladne nareske. Pravi tiganj za sote bi. trebalo da nanese ozbiljnu povredu glave ako njime udarite jako o nečiju lobanju. onda samo izvolite. Ako volite zagorele sosove. šerpe za sosove. toplo preporučujem da. . Preporučio bih. ako već skupljate odbačene stvari na ovaj način. Većina onih koji se prodaju za kućnu upotrebu opasno su lagani. Krompir zapečen u slatkoj pavlaci isečen na identično tanke kolutove? Nema frke. Kao što ste do sada verovatno shvatili. i neće moći da napravi kao papir tanke režnjeve pršute. Ako imate bilo kakve sumnje oko toga šta će se ulubiti. ugljenisanu piletinu. Niste valjda mislili da oni to seku nožem? U redu. pre nego što sudski izvršioci to učine umesto njih. oni često prođu mnogo dobro. Znam ljude koji na ovaj način kupuju čitave restorane i. pročitajte poslednju stranu novina i potražite obaveštenja o restoranskim aukcijama. Razlika je neverovatna. glava žrtve ili vaš tiganj.

Ne želite da izgrebete površinu. Jednostavno ga dobro obrišite posle svake upotrebe i nemojte koristiti metalni pribor u njemu. i završavamo skoro svaki sos sa puterom (mi to zovemo monter au beurre). poznatija kao šalota. neprozirno jedinstvo sastojaka. ako uopšte ne znate da kuvate – nema na celom svetu te opreme koja će vam pomoći. Ali ako umete da sklepate pristojan obrok. velika zemljana Ljutika – vrsta crnog luka. vi verovatno jedete tonu putera. omleti. možete da budete mnogo bolji. koristite drvenu ili keramičku varjaču ili neku špatulu koja nije od metala da biste okretali i prevrtali ono što kuvate u njemu. Baš me briga šta vam u vašem omiljenom restoranu kažu da u hranu stavljaju ili ne stavljaju. U mojoj kuhinji troši se deset kila dnevno. I kada kupite taj koji ne lepi. Ljutika je jedna od onih stvari – osnovni element u pripremi za svaki mise-en-place – zbog kog restoranska hrana ima drugačiji ukus nego vaša. kremastiji i blaži nego vaši. slatkastog ukusa i koristi se kao začin za salatu (Prim.Tiganj za sote u kom se hrana ne lepi je divna stvar. onda. fino porumeneli file ribe ili mekano peraje raže? Treba vam fini debeli tiganj koji ne lepi. Skoro nikad ne viđate ovu namirnicu u domaćoj kuhinji. ali tamo u velikom svetu ona je neophodan sastojak. e. Nikad ga ne perite.). Verujte mi. i imaju to lepo. prelive i sotee. manje ljuta. Palačinke. Postoje takode neki sastojci zbog kojih se hrana u restoranu razlikuje od one kod kuće – sastojci koje mi u profesionalnim kuhinjama imamo pri ruci a vi verovatno nemate – a ja ću vam sada reći koje od njih bitno menjaju stvari na bolje. 52 . a ne neki tanko obložen nekavim materijalom. Uvek bi trebalo da imate nešto ljutike za sosove. prev. lepo se odnosite prema njemu. ako nemate nikakvog smisla za ukus i teksturu. Ljutika52. Zato su moji sosovi bogatijeg ukusa. karameliziranu boju. Očigledno je da. Puter. gusto. Mi sotiramo u mešavini putera i ulja da bismo dobili tu lepu braon. U profesionalnoj kuhinji. to je skoro uvek prva i poslednja stvar koja ide u šerpu. Ne želim da stvari previše uprošćavam. umete da čitate kuvar. koji se sljušti posle nekoliko nedelja. i nemate oko za boju ili aranžiranje – do đavola. ako provedete neko vreme igrajući se igračkama koje sam pomenuo.

istresite višak vode. davno iseckani beli luk. ali to nije beli luk. Pogrešna upotreba belog luka je zločin. Ne znam kakvo je to đubre koje izlazi na drugom kraju tih naprava. Sitno seckani peršun. Beli luk je božanstven. možete odmah da prestanete da čitate jer ja neću moći da vam pomognem. Što ne biste i vi? A peršun je i dobrog ukusa. molim vas. ali napravite neočekivanu posetu kuhinji restorana sa tri zvezdice onog Italijana sa severa i. sa mešavinom svežeg. izbegavajte po svaku cenu . Zgnječite ga. zbog ljutine. Čak i Italijani. u glavici. Ne mogu da verujem da to nije puter53? Ja mogu. ti prepredeni Toskanci. ako baš takav želite. Velika stvar. pa. sirovog belog luka. I pokušajte da pečete beli luk. kada je mekan i potamneo.. prev. Suviše ste lenji da oljuštite svež? Ne zaslužujete da jedete beli luk. Ništa nije u stanju da nepovratno i nepopravljivo zaokupi ukus vaše hrane kao pregoreli ili pokvareni beli luk. . tim seksi novim kuvarskim nožem na čiju sam vas kupovinu inspirisao. ali to JESTE puter!!! Pečeni beli luk. zagoreli beli luk. i pečenog. Onaj gnusni izbljuvak. postaje blag i sladak. na primer. sve je to odvratno. i videćete na šta mislim.posuda razmekšanog putera nalazi se na radnoj površini skoro svakog kuvara i obilato se koristi. ophodite se prema belom luku s poštovanjem. a istiskate ga kasnije. onoliko tanko koliko možete. kao podlogom.. znate. Secite ga na tanke komadiće kao što ste videli u filmu Dobri momci. ukoliko se prema njoj pravilno ophodite. šta oni to krišom stavljaju u pastu? I u rižoto i u teleće kotlete? Da li je moguće? To je. može imati toliko mnogo različitih ukusa. Probajte da napravite Cezar preliv..). Ako ga pečete celog.ja ne mogu da verujem.. ali ga nemojte propuštati kroz presu. razmeću se time kako napuštaju kuvanje na puteru i ističu veličanstvenost maslinovog ulja (a ono jeste veličanstveno). Samo nemojte da ga seckate u mašini. položenom oštricom noža. i nemojte ga prepeći. 53 I Can't Believe It's Not Butter! – robna marka margarina (Prim. Molim vas. Umočite izabrane grančice u hladnu vodu. Malo koja namirni( a . Stari beli luk. Ako planirate da koristite margarin u bilo čemu. koji vidite kako u ulju truli u teglama. dozvolite da se prosuši par minuta i isecite ga. Margarin? To nije hrana. beli luk koji je tragično zgnječen kroz jednu od onih grozota – presu za beli luk. je l' tako? Restorani garniraju svoju hranu.

Demi-glace. ali ja predlažem da jednostavno uzmete svoju već ukuvanu supu od mesa. vrhovi bosiljka. Krbuljica. Pa što to ne biste radili? I šta kažete za grančicu svežeg bilja – majčine dušice ili ruzmarina? Da biste stvarno dali ukus jelu. inače običnog izgleda. Nije vam potreban nikakav talenat da biste garnirali hranu. stavite sve u veliki lonac sa vodom i ukuvavajte. i polako. nemojte zaboraviti da na kraju dodate puter. polako krčkate i ponovo ga ukuvate dok ne počne da se hvata za kašiku. posut preko hrane ili po tanjiru oko nje daće vašoj klopi taj upadljiv profesionalni pečat koji joj je nedostajao. Život bez supe jedva da je vredno živeti. Da li to znači da treba da podvrgnete svoje goste sosu koji je napravljen od odvratne instant-baze za supu ili od slane konzervirane supe? Napravite pravu supu već jednom! Lako je! Samo ispecite kosti. Zamrznite ga u posudi za led. Napravite kolićinu koju ćete imati nekoliko meseci. Supa je osnova dobrog kuvanja. ispecite nešto povrća. Potrebna vam je – a nemate je. pobogu. list lovora i biber u zrnu. potrebno da hrana izgleda dobro!? Lepa grančica krbuljice na pilećim grudima? Vrh bosiljka zdravog izgleda koji ukrašava vašu pastu? Nekolicina listova vlašca vešto raštrkanih preko ribe? Vrh nane. vrhovi nane. podiglo na viši nivo. ekipu raspoloženu za pripremanje. koji se ugnjezdio u kugli šlaga. Ja imam luksuz: lonac za kuvanje supe od trideset litara. lako dostupne koske i dosta prostora za hlađenje. dodate malo crvenog vina. procedite je i zamrznite u malim posudama tako da možete da ih izvučete iz zamrzivača po potrebi. Šta je. Kada je dovoljno ukuvano. svežu majčinu dušicu. ukuvavajte i ukuvavajte. Procedite. možda dodirujući jednu jedinu malinu? Haj'mo! Uđite u igru! Potrebno je tako malo da bi se jelo. listovi vlašca. a bez nje nikada nećete uspeti da napravite demi-glace. I zapamtite. zajedno sa stalkom za začine. Sve . Ta suva piljevina koju prodaju u slatkim malim konzervama u supermarketima? To. Supa. kad je potrebno izbacite kockicu ili dve. kada koristite demi-glace da napravite sos. ubacite ljutiku. i tako dalje. i krenulo je – možete da zavladate svetom. Postoji mnogo načina za pravljenje demi-glacea.Tvrdim vam. možete da bacite pravo u dubre. možete koristiti onaj deo koji nije za garnirung.

Samo se uverite da su to dobri sastojci. zloglasno kratkotrajnu i promenljivu radnu snagu i zalihe veoma kvarljivih stvari. sastoje se od tri ili četiri sastojka. Poprskajte malo ulja sa bosiljkom preko tanjira – znate ono što ste napravili u svom blenderu a onda sipali u svoju novu plastičnu bocu? – pospite sitno seckanim peršunom. Šta je tu teško? Primer: evo jednog veoma popularnog jela koje sam servirao u vrlo cenjenom lokalu sa dve zvezdice u Njujorku. štedeo novac. Zarađivao sam trideset dva dolara po porudžbini i jedva sam održavao dovoljne količine na zalihama. ljudima se toliko dopadalo. inače. ali i užasna nesreča. Pecite je dok ne postane hrskava i skroz pečena. Šanse da ikad vidite uvećanje svoje investicije je jedan prema pet. Spustite je na blago nauljeni tiganj ili foliju i ubacite ribu u veoma vruću pećnicu. osiguranje. gas. i dalje ne znam. Neki od najboljih načina spremanja hrane na svetu – cela pečena riba. gledajući svetla dolazeće lokomotive i imajući razvijenu svest o tome da će ih ona na kraju pregaziti? Nakon svih godina u ovom poslu. jednostavna hrana. želeo da svoj teško zarađeni keš sjuri u poduhvat koji će. sveži sastojci. Je 1' vidite? Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije Želja da se bude vlasnik restorana može biti čudna. vodu. Ugurajte češanj belog luka. na toskanski način. naknade za dozvole. rublje. i onda ih garnirajte. krišku limuna i nekoliko grančica svežeg bilja – recimo. Utrljajte košer so i mrvljeni biber spolja i iznutra. čak najčešće. održavanje. Šta izaziva tako destruktivan poriv kod. ukrasite vrhom bosiljka. utrobu i krljušt i opere je u hladnoj vodi.. i tako dalje).to ima ukus poda u štali. prugastog brancina ili oradu – neka joj vaš čovek za ribu ukloni škrge. razumnih ljudi? Zašto bi iko ko je vredno radio. Kakva podmukla spongiformna bakterija tako izrešeta mozgove muškaraca i žena da oni ostaju da stoje na šinama.. na primer. Uzmite jednu ribu – crvenog snepera. ruzmarina i majčine dušice – u šupljinu u kojoj se nalazila utroba. . skoro sigurno biti neuspešan? Zašto da ulazi u rizik u delatnosti koja ima velike stalne troškove (kiriju. Koristite sveže! Dobra hrana je vrlo često. odvoženje smeća. struju. barem statistički gledano. često bio uspešan u drugim branšama.

stvarno ne. stigli u pedesete. raznih marketinških caka. u česte popravke frižidera. kada će se oni dematerijalizovati. Klasičan primer je penzionisani zubar kome su uvek govorili d'a ume da priredi sjajnu večerinku. koje odmah daju efekat: zatvoriti nedeljom. A imaće mnogo prilika da potpisuje čekove za večere kada prijatelji grebatori. odmahujući glavama i gledajući u svog blesavog zubara koji.. verovatno će se kresnuti. čak oštroumni poslovni ljudi. najednom počnu da ispisuju čekove svojim kitama. Svi ti prvobitni genijalci biće više nego srećni da zaposednu bar. . Nije nikakvo iznenađenje. ego. tražeći besplatnu uslugu. petljajući oko koncepta... On želi da uđe u posao. Dosta se često vida ovo oboljenje – sasvim razložni. Kada lokal ne počne odmah da donosi novac. on paniči i počinje da traži ekspresno rešenje. koji su mu govorili kako će biti uspešan u restoranskom poslu. menija. preuzimajući zasluge za ovaj smeli poduhvat – dok mesto ne počne da upada u nevolje. koji otvara restoran zbog seksa ili zato da bi mu se divili. Prirodno. od kojih većina teže da budu glumice. ne da bi zaradio novac. jednostavno. on te ideje menja za praktičnije. potpuno nepripremljen na realnosti ovog posla. cevčeći besplatna pića. Vrzma se unaokolo sve uznemireniji. I naš zubar im je poverovao. govorili su mu prijatelji. nije bio dorastao poslu. manje privlačnim tipovima nije potpuno nepoznata stvar.. Kako se približava kraj. kada posao krene da opada. Možda zubar ima krizu srednjeg doba. nepredviđene zamene opreme. I nisu sasvim u zabludi oko toga. naravno. Restoranski posao ima donekle opuštena moralna shvatanja po pitanju neobaveznog seksa. budu nastavili da dolaze. . da je penzionisani zubar. ili ne uspeva da napreduje. neupućen u neophodnost poznavanja misterioznih karakteristika novih filtera za masnoću. a tu je i izvestan broj ljubazno „lakih" kelnerica. smanjiti broj zaposlenih. zatvoriti za ručak.Jednostavan odgovor je.Ti treba da otvoriš restoran". on je potpuno zatečen. Misli da će mu Bogijev nastup pomoći da privuče onakve ribe kakve nikad nije mogao da ima dok je vadio kutnjake i strugao kamenac. Bez dovoljno sredstava za ulazak u posao.. već da bi jezdio po sali restorana potpisujući čekove za večere kao Rik u Kazablanci. i za koje seksualno opštenje sa starijim. iako su beznadežno netalentovane.

mnogo onih koji dobro prolaze u ugostiteljskom poslu. ovaj opaki oblak neuspeha može da se nadvija nad restoranom dugo nakon što je posao propao. kao da se boje kontaminacije. I jednom kada se taj karakterističan smrad uvuče u prostor restorana. jedna dobra kritika. Naravno. Najvažnije. a i koliko će ih tačno sve to koštati u početku. prometnom delu grada. Znaju od samog početka šta žele. Kao neki nevidljivi zao duh. Možete to opaziti po načinu na koji prolaznici zavire kroz izlog restorana. Ne bakće se čarobnim rešenjima. Ovi tipovi znaju da kada pritisnete dugme za paniku i pozovete konsultante (čitajte: šefove kuhinje koji ne mogu da se zaposle. Poput profesionalnih kockara. druge italijanska – kako sirota budala isprobava jednu stvar za drugom. straha i nadolazeće smrti. Tu je mrštenje. već da ih spasi. vešt ugostitelj nikad ne menja svoj stil klađenja. inače. sumnjičav pogled. nekako. nema načina da se to mesto oporavi. čak i kada promeni vlasnika. suočen sa nedaćama. Celičnom odlučnošću. nešto će. Celokupna aura istorije propalih restorana može da inficira neku adresu godinama. Neobično je to koliko dugo neki od ovih iskušenika potraje i nakon što se oblaci propasti nadviju nad restoranom. mogu da počnu sa služenjem i spora antraksa u laboratorijskim staklenim posudama umesto grickalica za barom. kao što je kombinovanje poslova . menjajući cenovnu strategiju ili koncept jelovnika. ukazati mu poverenje i vremenom ga zavoleti. počinje da primećuje nepogrešivi zadah nesigurnosti. ionako neuhvatljiva. šta su sposobni da dobro urade. jedan profesionalac.kako poslovanje postaje sve više šizofreno – jedne nedelje francuska kuhinja. čak i u. ima mnogo. koji znaju šta rade. stegnuće petlju i udvostručiti svoje napore da bi od tog restorana napravio ono što je želeo i planirao sve vreme – nadajući se da će ga široke narodne mase otkriti. propale ugostitelje koji i dalje vole da negde jedu džabe) ili počnete da primenjujete štedljive mere. ubijajući svakog sledećeg vlasnika. restoranska publika. imaju čvrst stav o tome koliko su dugo spremni da gube novac pre nego što stave tačku na tu priču. Plaćaju za dostave u gotovini kao da će se desiti neka čarolija – jedan dobar vikend. poput pacova koji pokušava da pobegne iz zapaljene zgrade.

tipovi koji su već nadmašili loše prognoze. kao jedinim režijskim troškovima. pa što da ne otvori još dva u isto vreme? Kada konačno previše puta zavuku ruku u . kojima se diže na snošaj sa kelnerskim osobljem. gde su visoke cene kirije. izgleda kao da će čak praviti novac jednog dana. prvobitni najbolji lokal ima jednostavan. tipovi sa dva ili tri ili čak više restorana koji napreduju. Mora da su genijalci. zgrću lovu. moćne. Oprobani ugostitelji. možete odmah i zauvek da zatvorite vrata. Pametan ugostitelj će. iako se stvari ne razvijaju ni tako brzo ni tako sjajno. kada shvati da stvari ne daju rezultate. To je samo dalje uludo bacanje novca. čak neverovatno uspešne ljude kako postaju žrtve neke vrste varljive pohlepe usled moći. ne idu ni tako loše.kelnera i šankera kada je poluprazno u vreme ručka – ili najgore od svega. da ranije zatvarate. Ove druge kretene još je teže objasniti nego vlasnike-novajlije. sa iznenadnim porivom da prošire imperiju – samo kako bi otkrili da ih čeka vlastiti Staljingrad. koji bljuju lovu – šta te tipove tera da preteraju? Često. Ali. je 1' tako? Zarađuju novac u restoranskom poslu! Pa što onda ne bi u kraju. mirno pokupiti svoje prnje i krenuti dalje – pre nego što iz igre bude izbačen zauvek. Zato što to nije ono u čemu su dobri! Pravite pare u vođenju barova? Šta je tu loše? Vi ste srećan čovek! Ostanite u tom prokletom poslu vođenja barova! Zadržite svoj novac! Ne mogu vam reći koliko sam puta video lukave. koji su imali i još uvek imaju uspešne lokale koji donose novac. pa što da ne otvore restoran-džez klub na Tajms skveru? Ili jedan na više spratova. jasan koncept – bar sa pristojnom hranom ili jednostavan ruralni italijanski restoran ili bistro koji ljudi vole zato što nije pretenciozan. otvorili interaktivni toskanski restoran sa trista mesta u kome možete i da naručite jelo za nošenje kući i u kom postoji prodavnica sa reklamnom robom? Ili još tri restorana? Možda u Hemptonu! Majamiju! Siportu! Dva bara nalik onima za ekipu iz bratstava sa koledža sa dva kineska kuvara i šankericom sa velikim grudima. Jedan katastrofalni restoranski poduhvat može za sobom da povuče čitav niz uspešnih. što sam vidao više puta. uspeh čini da se ovi momci osećaju neranjivo. Drugi lokal ne gubi novac. čiji šef kuhinje ima tri zvezdice i gde je živa muzika? Odgovor je jednostavan. Nekima to neko vreme prolazi i.

potpuno uključeni u svaki aspekt ovog komplikovanog. zaposle njihove ljude. ljubav prema tom sjajnom Bogijevom filmu iz kog imaju sve te suvenire. shvate da su prezaduženi. pitajte svog dobavljača ribe. Drugi ugostitelji hrane se ovim stvorenjima. okrutnog i veoma nepouzdanog zanata. i već u sledećem trenutku ruski tenkovi kotrljaju se predgrađem. Međutim. Nije dovoljno da tečno govorite španski. a gospodin Genije Za Restorane šćućurio se u bunkeru i razmišlja o tome da zagrize cev pištolja. Verovatno nije spreman da izgubi više od vrednosti namirnica koje vam isporučuje za jednu nedelju. Ljubav prema pesmama u stilu Džordža Geršvina (oduvek su želeli mesto gde mogu da predstave kabaretsku muziku koju obožavaju). ljubav prema regionalnoj kuhinji ruralnog Meksika (a i biće autentičan! Nema srmznutih margarita koktela!). Dobavljači namirišu ove momke i retko ih kreditiraju na duže od nedelju dana. samlevena i pojedena pre nego što većina ljudi i sazna da su bili tu. najopasnija vrsta vlasnika je prava napast i za sebe i za druge – a to je onaj koji u posao ulazi iz ljubavi. ali on nije. čekajući iz zasede da zatvore posao kako bi sami mogli da preuzmu njihov zakup prostora. primorani su da počnu da zapostavljaju prvobitni lokal – onaj koji im je u prvo vreme zarađivao sav novac. ljubav prema francuskim antikvitetima iz osamnaestog veka (treba mi restoran tako da ljudi mogu da ih vide. zlostavljajući njihove žene. Te jadne budale su sitna riba restoranskog biznisa.vreću. Vi ste možda. radeći sedamnaest sati dnevno.. on verovatno to zna bolje od vas. U stvari. uzimajući iz njega konačno i poslednju paru. uglavnom im traže da plaćaju od računa do računa. voljni da trpite do krajnjih granica. uspešan restoran zahteva da u tom prostoru živite prvih nekoliko godina. On sve ukapira čim baci pogled na vas i vaš komični restoran – tačno zna za koliko je spreman da ga zakinete kada iznenada dignete ruke.. ako ikad budete imali pitanja u vezi održivosti i razvoja posla koji vodite. da vide kako ja imam dobar ukus!). zbog nekoliko stotina hiljada dolara. morate da poznajete i kabalistički zamršene pravilnike o . Imajući u vidu ove opasnosti. zašto? Zašto bi iko želeo time da se bavi? Bez sumnje. kupe njihovu opremu.

nakon svade sa pomoćnikom kelnera. pranje rublja. pravilnike o gradnji. tehničke pojedinosti. zatvarajući vam kuhinju usred večeri vredne deset hiljada dolara. propise o zdravstvenoj zaštiti i zaštiti na radu. uklanjanje masnoća. dovodeći vašu dozvolu za točenje alkohola u opasnost. najblaže rečeno. zbunjujuće misterije života . ćudljivosti i „podmazivanja" po sporednim ulicama zbog dozvole za točenje alkohola. mogli da. usred dezerta. koji bi.zdravstvenoj ispravnosti. Imigraciono je na vratima radi neočekivane provere zelenih karata u vašoj kuhinji. pa puno sreće sa tim dolaskom servisa za popravku na vreme. On je čovek koji voli ograničenja. a upravo sada su potrebne čaše za stolom broj sedam. Perač sudova je upravo otišao. koje vraćaju otpadnu vodu. pomućene svesti od kokaina. I pored svih para koje ste investirali u svoj novi lokal. naravno. osiguranje. on zapravo uživa u tome da ih rešava. praznični je vikend. Niste naručili dovoljno salveta za vikend – i da li to kritičarka Njujork Tajmsa čeka da vaša domaćica restorana prestane sa flertovanjem i primeti je? Upoznao sam i radio u restoranskoj džungli za jednu savršenu životinju. propise vatrogasne službe. gmižući. što vam je obezbedilo prisustvo na sudu sledećih šest meseci. ali se hladnjača upravo pokvarila i. od kojih bilo koja može potom da udari tatinim bjuikom u pun autobus studenata bogoslovije. vaš šef kuhinje. Sigurnosni alarm mogao bi da se uključi. stvorenje koje je savršeno evoluiralo za potrebe preživljavanja u ovom okrutnom i nemilosrdnom poslu. koja tu radi. podzemni svet odvoženja smeća. predu preko stola za četvoro za kojim sedi Tina Braun. iznenada u vašoj kuhinji za pripremu hrane dolazi do zapušenja odvodnih cevi. gurajući na stotine litara zaglavljenog đubreta u vašu salu restorana. da bi zaradila za studije prava „žutaćem". čoveka koji ne samo da živi i udiše male probleme poput onih gore pomenutih. Dobavljač voća i povrća želi da dobije ček overen od banke ili nosi nazad celu isporuku. nepristrasne poslovne običaje pri zapošljavanju. vaš šanker deli pića maloletnicama iz Vantaua. Upravo ste kupili škampe u vrednosti od deset hiljada dolara kada je pijaca spustila cene. poreske zakone. zakone o zaštiti čovekove sredine. upravo je nazvao kelnericu Azijatkinju. podelu grada na zone. tu je neprekidna borba sa glodarima i bubašvabama.

i što znam sve što je moguće znati o svakom sa kim radim. „Hej. radi i što je najvažnije. Kada me je primio. nikada ne tražim slobodan dan. Toliko je dobar da se do dana današnjeg. uvek pre budilnika. što moji dobavljači. odgovornog šefa kuhinje. potčinjavati. Postao sam pravi šef kuhinje – znači. iako će svako ispod 14. Neću otkriti njegovo ime. Flako54" rekao bi. On je tada bio. šefova kuhinje i ovisnika o restoranima voleli ili prezirali (često i jedno i drugo). već je postojao neki Toni. ulice. vodi kuhinju – zbog tog čoveka. Nazovimo ga Jeti. Jeti Prvi put sreo sam Jetija dok sam još uvek bio na Si-Aj-Ej-u. više od deset godina otkako sam prestao da radim za tog čoveka. osoba koja je sposobna da organizuje. u slučaju bolesti. saviju kičmu i što moja žena. Napravio je od mene vodu. čak i sada. što odlazim na spavanje prevrćući sutrašnji spisak za pripremu i jelovnike po glavi. Naučio me je svemu onom stvarno važnom što znam o ovom poslu. a kako Jeti 54 U originalu Flaco (španski) – mršav. ko ovo čita. Nikad ne odlazi nigde i ne radi ništa sem onoga u čemu je dobar. kad ih pozovem. I dan danas zove me Flako. šankera. ali uvek zarađuje novac za svoje partnere. bila izdaja mog zanata. i ostao. Dobar je. koji je radio za njega. kuvara. koju su generacije barskih mušterija. kombinaciju dobrog i lošeg tipa kakvu ovaj posao zahteva. Retko kad investira vlastiti novac. da nisam dosegao njegov sjajni primer potpune posvećenosti. . još uvek budim u pet minuta do šest. legenda Vest Vilidža. što je vođenje restorana. On će. prev. Nazvaće me. tanak (Prim. i nikad ne kasnim na posao. sklonu drogama. On je razlog zbog koga. On je i razlog što pušim tri pakle cigareta dnevno. On je mene. da sam ga razočarao. nadmudrivati. mora da me podseti da je ona moja žena a ne jedan od mojih zaposlenih. više nego iko drugi na koga sam naišao u svom profesionalnom životu. sposobnog. izvesno. znati.kao planove koje treba osvajati. to. kelnera. Zašto? Zato što bi. kada stignem s posla kući. znati o kome pričam.). preobratio u ozbiljnog. jednu bistru propalicu.

o tome nikad nismo razgovarali – a ja sam.. bila je da je „ubio čoveka"! Da li je to istina ili ne.. Jeti nije neprivlačan tip – on izgleda kao izduženi Brus Vilis – ali jeste visok preko metar i devedeset. jakih ramena i ruku i varljivo upitnog pogleda. A Jeti je. trebalo mu je posebno ime za mene.. rekao bi. Voli da se pravi blesav – obožava da se pravi blesav – i poput krokodila na suncu. i ne znam puno o hrani. svaki gram.ja nisam šef kuhinje. Kada Toni stavi nož na. prugastog brancina. tako da ne znam kako da napravim. čini mi se da. bi možda neko tamo trebalo da zna kako se piše. „Znaš".... kao što bi uništio i bilo kakve iluzije koje sam možda imao o tome da on ne zna ništa o hrani. jeftinije i bolje. vodi evidenciju o svakom kuvaru koji za njega radi i o ličnim prosecima količine koju svako izvuče iz bilo koje ribe koju je ikada.Ne znam mnogo o izdavaštvu.. bivši je košarkaš sa koledža. kao što možete da zamislite. Naravno da je znao kako da napravi guakamole! On zna koliko nekog sastojka mora da ude u svaki atom da bi se na kraju dobila određena količina nečega. ili kuvanju." „Daaa.. čuo toliko verzija od toliko nepouzdanih ljudi da ne mogu da garantujem verodostojnost te jednostavne izjave. bude već suviše kasno.... Kako on voli da opiše sebe. radeći za njega. „Ima greška u kucanju na strani sedamdeset sedam" rekao bi.. kada sam radio za Jetija vikendima.. recimo.. . debeli. tokom godina. Iako ga ja rado smatram prijateljem i mentorom. što nije potpuno verodostojan opis. ali. guakamole. „veliki. . plasira." Onda bi uništio moj recept..voli organizovan posao.. razložio bi taj proces spremanja na svaki sastojak. kako da ga skladišti. Tonijev prosek je . čekajući da završi započeto. On zna gde da nabavi najbolji avokado po najjeftinijoj ceni. Isto tako zna koliko se fileta izvlači iz svake ribe koja pliva." odgovorio bih.. prva stvar koju sam o njemu čuo tada. Da je ubio nekog tipa golim rukama. recimo. pročitao sam tvoju knjigu. ogromnih šaka. sedamdesetih godina. „Flako. kada jednom krene u akciju.. nemam pojma. pokazujući kako to može da se uradi brže. proda. veliki. šta da učini da taj avokado dozri. proćelavi jevrejski klinac crvenog lica". sekao." E sad. Ali poenta je da je to bila prva stvar koju sam o njemu čuo. on tačno zna koliko će poricija dobiti Toni u poređenju sa drugim kuvarima.

Prve noći rada za Jetija – čoveka o kom nisam znao ništa osim glasina. . pohvalio me za dobro obavljeni posao. tako da bi.Mi smo zadovoljni time kako si obavio posao za nas večeras". kada ih pogledam u oči. Kao bivši sportista. mogu da prodrem u same njihove duše.I voleli bismo da ostaneš kod nas – ako ti to odgovara. čak užasava – siledžija.. zazvonio je interfon za barom.62. Među drugim otpadnicima sa ozbiljnim manama. manipulant. On je još i najpouzdaniji tip za koga sam ikad radio... Jeti voli da koristi zamenicu . temperamentan. naizgled.. možda. i „predsedničku gardu" čistača u plavim uniformama. Lukav. vidite. Šanker me je znatiželjno pogledao i rekao mi: „Jeti traži da siđeš dole u kancelariju.. baš kao i Jeti. On vas nadahnjuje neobičnom i vatrenom lojalnošću. briljantan. baš kao što i Jeti stoji u mojoj. Majk trebalo da seče tu ribu. poput popravke frižidera. idući kući te noći osećao sam se kao čovek od milion dolara. iako u njegovom domenu nikad nije postojalo nikakvo ." Dole u njegovoj jazbini. Želim da oni pomisle da. fizičkog izgleda koji plaši. a Majkov prosek 62. .mi". u mojoj kuhinji. iscrpljen i odlučan da nikad više ne radim u klaustrofobičnoj „brodskoj kujni". vodoinstalaterskih poslova." Ne mogu na pravi način da opišem zadovoljstvo koje sam osetio zato što sam se dopao veličanstvenom Jetiju. koje je lično obučio mnogim veštinama. i branč nedeljom. počeo je (kada govori o upravi svojih restorana. Ja. užasavali – izbacio sam nekoliko stotina jela iz njegove skučene kuhinje. Želim da mojim kuvarima ne izlazim iz pameti. on je držao na plati. tračara. i činjenice da su ga se svi. veliki čovek je podigao pogled prema meni. završivši to veče sa osećanjem obeshrabrenosti. Jeti je. pokušavam da budem baš kao on. Iako smo se brzo dogovorili da će mi plaćati 40 dolara po smeni.5 odsto korisne količine crvenog snepera.mi"). . Jeti voli preciznu statistiku.. Ali baš kad sam se spremao da se odatle iskradem. Subota noć. sadista i ljudina – sve je to Jeti. koji su se iz neobjašnjivih razloga zakleli na lojalnost i pridružili na onoliko vremena koliko posao bude trajao.7 odsto. čašom španskog konjaka kupio moju dušu. Nisam bio jedini koji je dao dušu ovom čoveku. okrenuo telefon i zatražio da kelner donese dve čaše konjaka.

sedeo sam za barom i uživao u svom piću. . kao begunci iz Koldica. radio sam za Jetija honorno.. Vodiš. brisanja poda. mogao da odradi i on sam. i naprave oštro skretanje ulevo do mesta pucanja. iskopaju temelje. i to brzo. postavljanja stakla. nije bila fraza koja je postojala u Jetijevom frazeološkom rečniku. Jetijevi čistači umeli su da postavljaju pločice. Problem se dogodio tačno ispod naše hladnjače. U Jetijevoj vojsci borite se za pravu stvar gde god da ste potrebni. nakon posla. Pored uobičajenih poslova čišćenja. Bio sam samleven od petogodišnjeg rada u restoranskom paklu kao ne baš naročito dobar šef kuhinje – na lečenju zbog heroina. očigledno suviše dobro uhranjenima da bi tuda prošli.osnovnih metalskih radova. otpušavanja toaleta i posla čistača uopšte. Nisam mogao da mu zamerim što je pokušao. Jetiju ništa više nije išlo na živce nego da plaća nekog skupog zanatliju za posao koji bi. Klozet je poplavio dok vam je pri ruci bio šef kuhinje? On ulazi pravo tamo sa otpušivačem. Na tipičan način. uzmete stari tiganj za sote i ribate ugljenisane ostatke na donjoj površini. Velike ruke. kada mi je Jeti prišao i počeo da mi. Nema mesta osetljivosti. Jednog dana. Dok sam išao na Si-Aj-Ej. netipično za njega. masira ramena. koje su nežno stezale moja ramena. i nekoliko godina kasnije – preko deset godina kasnije – ponovo su me vode nanele na njegovu obalu. po njegovom mišljenju. pratiš. električarskih popravki i održavanja. .. pokušavale su da utvrde da li sam dovoljno tanak da se – kroz blato i govna – provučem oko tesnog ćoška da bih pomogao čistačima. i dalje sam uzimao kokain. Ako se u kuhinji rad usporio. ili se sklanjaš sa puta. ubedio je svoje meksičke sledbenike da čekićem produ kroz šezdeset santimetara betona.To nije moj posao". prokopaju tunel dug sedam i po metara kroz zemlju natopljenu otpadom ispod hladnjače. Razmišljao sam o tome kako je ovo baš neobično ljubazan gest.. dok mi nije rekao da je njegova „predsednička garda" u tom trenutku dole i da je prionula na težak problem popravke gradske kanalizacione cevi. a da onda. Nema vremena da se čekanje čoveka za klozete – on je sada čovek za klozete. naprave divan orman ili vrate frižider u stanje koje nalaže fabrička specifikacija.

da sam bio rešen da ću radije da odgrizem vlastite prste. priteran uz drvo. iskopam oči viljuškom za plodove mora. Tačka. Jeti me nije video više od jedne decenije. paranoidno i neprijateljsko ponašanje. Bio sam mršav k'o čačkalica. obaveštavaš Jetija o . njegovo poverenje bilo je nagrađeno. budeći se svakog jutra sa izvesnim saznanjem da ću tog dana opet nekog otpustiti. U mom životu ponovo se uspostavio red. tigra. nesrećan. drhtao sam. Gledajući me i slušajući moju „televizijski doteranu" verziju onoga šta sam radio poslednjih godina. i da se nikad neću pojaviti u vreme moje prve smene. u trenutku kada je Jeti nazvao..bez kinte – i prinuđen da spremam brančeve u komičnom omanjem restoranu u Sohou. Ako si u vozu i deluje kao da će kasniti? Silaziš iz voza na sledećoj stanici. odbačen od svojih ortaka majmuna. Toliko sam bio potresen njegovim neosnovanim poverenjem u mene. to bi se možda i dogodilo. nilskog konja i drugih mrtvih životinja iz zoološkog vrta. i prva stvar koju sam uradio je bila da pitam svog starog prijatelja Jetija da li može da mi pozajmi dvadeset pet dolara do plate. ulici. kao što se to često dešava sa Jetijem. sa reputacijom koja se kretala od beznačajne do loše. Odlučio sam da nikad više ne budem šef kuhinje jer mi se smučio moj poslednji veliki posao – italijanski lokal sa tri kuhinje na Saut Strit Siportu. potrošiti ih na krek. sigurno je imao gomilu razloga da veruje da ću nestati sa te dve novčanice. tražeći nekog da kuva ručkove u njegovom novom bar-bistrou na 10. Ali. koji pokazuje čudno. Uhvatio se za džep. U principu. gde su služili u vinu kuvane i punjene odreske lava. Bio sam potrošen. i mora da sam izgledao kao onaj rezus majmun iz reklame o opasnostima kreka. očajan. i pozajmio mi dvesta – pokazavši strahovitu veru u mene. time da takvo cinično đubre kao što je Jeti napravi takav jedan gest. bio sam osoba koju ne bi trebalo ni zaposliti niti joj verovati. utrljam govna u kosu i trčim go niz Sedmu aveniju pre nego što ću ikad izneveriti to poverenje. bez oldevanja. gde se činilo da provodim najveći deo svog vremena kao dobro obučeni dželat.. Našli smo se. I da mi je dao dvadeset pet dolara umesto dvesta. U Jetilendu se na posao dolazi petnaest minuta pre smene. Kasniš dva minuta? Gubiš smenu i šalju te kući.

On nikad ne bi dozvolio sebi da postane žrtva „menadžerskog sindroma" – da stalno gleda na sat. uvek je više voleo da čuje: . svaki trik. ali koji nije baš pouzdan kad je vreme dolaženja na posao u pitanju. malo ću da zakasnim. cenim. pokušaj da kažeš (čak iako je istina). nego neprijatno dug niz odgovarajućih objašnjenja.Ne znam". Veštine se uče.. pitajući se da li će se i kada njegovi zaposleni pojaviti. Prisećam se sa setom jedne situacije kada je kelnerica.. Karakter ili imate ili nemate.. prijatelju moj." To je prihvatljivo – ponekad nakon dužeg vremena. da je daleko manje verovatno da će te na kraju zajebati tip koji dolazi svakog dana na vreme. zakasnila vraćajući se sa odmora. tvrdivši da je njen let stigao petnaest minuta nakon planiranog vremena. Petnaest minuta pre početka smene. pa spasio sam lidera slobodnog sveta..i. U svojoj. otpušten. On je za to živeo.svom neizbežnom kašnjenju. koji nikad ne odsustvuje zbog bolesti i koji radi ono što je rekao da će uraditi. Jeti je nazvao aerodrom da proveri njenu priču i onda je otpustio zbog laganja. smicalicu i podvalu koja je ikad postojala ili koju je ljudski um mogao da zamisli – i uvek se radovao da to dokaže svakom ko bi bio dovoljno blesav da nešto pokuša. On je shvatao.. Ako bi vam Jeti postavio pitanje. On je bivše . bio sam na putu do posla a predsednikova limuzina se slupala pravo ispred mene.E vidi. i mene je to naučio. a vi ne biste znali odgovor.. Uvek je bila velika greška kada Jetija tretirate kao idiota. pio krv i obožavao Satanu. i dobar i loš. nagađanja i poluistina. bio sam budan cele noći i pušio krek. znalo se kad se zaposleni pojavljuju..i morao sam da ga izvučem iz kola. čoveče!" Ti si. da mu dam usta na usta. on je već video i čuo svaku caku. koja je tu dugo radila. pljačkao prodavnice alkoholnih pića. Ali nakon što zakasniš. eto kad. U redu je da zoveš Jetija i kažeš: „Jeti. Uvek si obaveštavao Jetija o svom kretanju. Tamo gde je Jeti vladao. obmanu.. trećoj deceniji života. Jeti je znao – ono do čega sam kasnije došao i ja sam – da je karakter mnogo važniji od veštine ili radnog iskustva. svako proseravanje... i onda se ukrcaš na sledeći voz. Jeti je verovao da na svetu postoje dve vrste ljudi – oni koji urade ono što kažu da će da uraditi – i svi ostali. nego tip koji je imao neverovatnu radnu biografiju. A on je briljantno znao da prepozna karakter. .Jeti. kao.

S vremena na vreme. godinama. on bi nekog zamolio da ih nazove i da se pretvara da je njihov najveći kupac – restoran sa 300 mesta. spuštajući time cenu. Voleo je da dobavljače okreće jedne protiv drugih. Ništa ga nije činilo srećnijim nego da otkrije proneveru ili obmanu ili čak i prostu bezopasnu laž. ako bi mu kompanija za proizvodnju mesa. Ali. preko stvarne težine odštampane na kutiji. koja je označaval neto težinu. Dva minuta kasnije naredio je da mu „predsednička garda" izmeri led. Jednom. dajući im fine prihode i stalno zaposlenje. termičkim putem.narkomanske ljigavce podizao iz dna i od njih pravio upravnike od poverenja. Uzimao je Meksikance ravno sa broda. na primer. on im je jednostavno poslao fotografiju te inkriminišuće kutije. Sledeći put kada je ta kompanija Jetiju poslala račun. ljude koji bi se radije ubili nego što bi zloupotrebili i paru sa Jetijevih računa. bilo bi bolje da budu spremni da izađu iz kreveta i prionu na vađenje kamenja. Kada se zgulila. napravljenu polaroidom. Jeti je dobio dva nova ledomata po ceni jednog. štampala svoje lažne etikete i lepila ih. obećala najnižu cenu koju može da da. praveći od njih ozbiljne građane. otkrio je u brzini nalepljenu etiketu. Sećam se kako je naterao lizing-kompaniju da garantuje da će mašina koju je kupovao proizvoditi određeni broj kubnih metara leda. i tako ga obmanjivala za nekoliko desetina grama škampa na svaka dva kilograma. koji služi prvenstveno odreske – i da zamoli da mu pošalju kopiju poslednje fakture. navodno. recimo. ako bi ih Jeti nazvao u četiri ujutru i želeo da naprave natkriljenu baštu. Iz straha da će Jeti jednostavno preskočiti posrednika i naručivati robu direktno. nakon što je već godinama naručivao zamrznute „BiDži" škampe od uglednog dobavljača morskih plodova. Kad se ispostavilo da je mašina zakazala za nekoliko kilograma ili kubnih santimetara. pomažući im angažovanjem advokata za doseljenička pitanja. zagubila – da li bi bili ljubazni da im faksom pošalju drugu? Bog neka je bio u pomoći nesrećnim prodavcima mesa ako je Piter Luger plaćao dva centa manje po kilogramu od Jetija. gulili bi etikete sa kartonskih pakovanja koja su dostavljali. shvatio je da je ta kompanija. Dobavljači su ga mrzeli iz petnih žila. na kojoj se videla etiketa koja se . pošto im se. Bio je ekspert za opremu.

pošto sam toliko glup. I sledeći put isto tako. koji mu šalju hranu i materijal na odloženo plaćanje. otkrivajući stvarnu težinu. Možda vi meni možete da objasnite..Ne plaćam dovoljno brzo da bih dobio dobru robu? Je 1' možda nešto nije u redu sa mojim restoranom kad hoćete da mi uvalite đubre? Ili sam ja glup? Možda vas moja glupost navodi da mislite. Nikad o tome nije diskutovao sa kompanijom – a oni nikad nisu rekli ni reč.. ja jesam glup. Poslovi vam idu tako dobro. ne mogu to da prepoznam. što je bilo vrlo neubičajeno za posao u kome su pravi partneri ugostitelja uglavnom dobavljači." I uvek je bio herojski spreman da u besu uradi nešto što će kasnije ići njemu na štetu.. a ja prosto... Kada je Jeti konačno potpuno prestao da naručuje. i uveravam vas – vaše stvari počeće da stižu na vreme. krpa i ostalih stvari koja je malo kasnila... Naterate vozača da istovari.... da mene i moje mušterije dovedete u nezgodnu situaciju. salveta.. Možda sam vas ja nekako podstakao.. znate. „Šta je ovo?" rekao bi im preko telefona. stolnjaka.. Video sam ga kako to radi sa gigantskom narudžbinom od više tona uniformi. izigravajući neko vreme. sokove. onda ih pozovete i naterate da pošalju drugi .. Samo su nastavili da mu šalju ribu besplatno dok nisu ocenili da je sav taj retroaktivni „kajmak" otplaćen. možda ste vi samo stvarno stvarno bogati tipovi i uopšte vam nije potrebno da vam ja donosim posao.. zbunjenog glupaka.... Šta ima veze što mu je potrebna ta isporuka ribe? Ako bi kasnila pet minuta.. ulje od kikirikija... Riba nije onakva kakvu ste želeli? Pustite vozača da ode.. pire od paradajza i velika pakovanja šećera. teško onom nesrećniku koji Jetiju ne bi poslao najbolji komad sabljarke. kecelja. pre nego se čelične čeljusti zaklope. vreće brašna od petnaest kilograma. možda je ovo smrdljivo govno stvarno riba. pošto ja imam problem. .odlepljuje. I skoro godinu dana posle toga Jeti nije plaćao ribu. možda ne umem da prepoznam svežu ribu. nisu se zapitali zašto. Jeti je – savesnom posvećenošću – plaćao dobavljače na vreme.. da shvatim to. sada i ja često radim istu stvar. Ili možda. I zato. Jeti bi sačekao da je vozač istovari – a onda bi je poslao nazad. I samo da znate. da ja želim ovo sranje koje mi šaljete. eto.. a onda ponovo utovari čitavu narudžbinu: konzervirane namirnice. Ili možda.. pa kapirate da vam novac ne treba..

Ljudi koji su radili za Jetija bili su sigurni da on može da oseti šta se dešava. debelog trideset santimetara. Boce na baru razmeštene su identično kao u ogledalu i kreću se kao zraci od glavne kase. Na svaki detalj obraća se puna pažnja. prebrojati i pribeležiti svaki put. simpatični mali plastični poklopci na električnim utikačima pored svakog radnog mesta na kome su ruke zaposlenih mogle biti mokre. planirao svoje sledeće korake. Jeti to nekako oseti. produžetak njegovog centralnog nervnog sistema. naravno). održava jela toplim. kao da je čitav restoran. Nije morao da bude u sali sve vreme. Boce su poređane po klasičnom šablonu. Kažete da ima dvadeset porcija proizvoda u svakoj kutiji? Bolje bi bilo da ima. sa lakoćom otopili led (u prigodne odvode. Ponestaje vam supe. brže i jeftinije. obrisanog i uglačanog šanka. poslednji put kada sam sa njim radio. Lonci vise okačeni iznad glave. od mesta gde zaposleni ostavljaju svoje cipele do posebno naručenih i izrađenih posuda za liniju koja. uvek na istom mestu. Neka od obeležja Jetijevog poslovanja ogledaju se u sitnim dizajnerskim detaljima – zgodno smešteno crevo sa vrelom vodom da bi šankeri. bila je trezor sa vratima od pravog titanijumskog čelika. pomorandži i limuna svake noći. U njoj je on bistrio fakture.kamion da je pokupi. Pepeljare su uvek prazne. čuvajući sokove u . Cela Jetijeva kancelarija. jednostavno. duž besprekorno čistog. mučio svoje dobavljače i odatle je odašiljao energiju u salu i kuhinju i primao je nazad. sokovi su sveže isceđeni. Pomislite nešto loše i odjednom će se on naći tu pored vas. i sa unutrašnjim šipkama ugrađenim u ciglu. I dalje mogu da odšetam do nekog bara u Vest Vilidžu i odmah pogodim da li je upravnik bara diplomirao na Jetijevom univerzitetu. na kraju večeri. Ispustite poslužavnik i Jeti se pojavi. I sve je uvek bilo lako očistiti i skladištiti. Jetijeva „predsednička garda" – pored svojih poslova čišćenja i kopanja tunela – cedila je kutije grejpfruta. uz pomoć pare. I skoro sigurno. jer Jeti će ih izmeriti. sa manje teškoća. Veliki deo svog vremena provodio je smišljajući razne načine kako bi restoran radio efikasnije. besplatne (ali začinjene i slane) grickalice iznesene su i postavljene na jednakom rastojanju jedna od druge.

Uvek je čekao do poslednje sekunde. razvijali teorije. zaposleni su provodili pričajući – pogodili ste – o Jetiju. popnete se na neki toranj i počnete da pucate u nepoznate ljude. Imao je skoro natprirodnu sposobnost da tačno oseti kada.odgovarajućim posudama (isključivo staklenim). iznenada. može biti težak. koji bi. Džetse. kada ste bili spremni da skinete odeću i istrčite na ulicu lajući. kad mu se smuči da prati njegove promene raspoloženja. predviđajući šta će se njemu svideti ili ne. Televizor je uvek bio pri ruci. očisti filtere za zadržavanje masnoće. Razmenjivali su priče. piće bi bilo besplatno. tokom utakmice. kad ste već bili spremni da obrijete glavu. objavljujći vriskom čitavom svetu da nikad nikad nikadviše nećete raditi za tog manipulativnog. žalili se jedan drugom. ragbi prognoza bila je obavezna. neumorni sarkazam. Kada nekom od njegovih ljudi prekipi da ostaje budan noću. dopunjavali. život pod budnim okom takvog fanatika. Jetijeve mušterije za barom imale su sve razloge da ga vole. Postojala je politika „besplatne ture pića" koju je odobrila sama kuća. Umeo je da proceni kada maltretiranje. kad nisu radili. finale šampionata nacionalne ragbi lige. kada je spreman da brizne u plač i da otkaz. Većinu vremena. kao što je movado ručni sat. neprestani i sveobuhvatni nadzor postaju isuviše iscrpljujući. u kom trenutku bi nekom od članova njegovog osoblja bilo dosta svega. sa restoranskim gornjim delom trenerke (koji se davao samo najpoštovanijim veteranima) ili poklonom za ženu ili devojku – nečim odabranim sa pažnjom. ali i sposobnosti. Jeti bi se pojavio sa kartama za mesta pored terena na utakmici plejofa. kad postane umoran od toga da se oseća poniženim i ugnjetanim nakon što mu je traženo da. Jenkije. Šankeri su birani na osnovu svojih karakteristika. Džajantse. Ali Jeti je sve to znao. a Jeti bi redovno obilazio bar. koji sve drži pod kontrolom i brine i o najmanjim detaljima. makijavelističkog psihopatu. alco biste uleteli stotku za prognozu. deleći omiljenim gostima sedišta u loži za Nikse. na primer. Metse i Rejndžerse. I vratio bi vas . U nedelju za Super Boul. a hranu bi donosili iz delikatesne radnje na Drugoj aveniji – bio bi to košer švedski sto. kao što je Jeti odobrio. Kao što možete zamisliti.

Advokat? Može da vas poveže sa najboljim. kao što je slučaj sa većinom spiskova – moji papiri poređani su onako kako je poređana i hrana. Moja evidencija inventara organizovana je kao i učiteljeva – u pravcu kazaljke na satu. prema mestu gde se stvari nalaze. zapravo.) Najvažnije i najtrajnije lekcije koje sam naučio od Jetija ticale su se osoblja i upravljanja osobljem – da moram da znam sve. Na telefon se svako. Jetijev restoran mogu da prepoznam sa ulice. naručena jer se pojavljuju zabeleške u Jetijevom stilu. Svi lonci i šerpe oribani su do golog metala – sećam se kako su u moje vreme neki od sudova eksplodirali u mašini za pranje sudova od izanđalosti metala. Jeti će pozvati kompaniju i tražiti besplatnu zamenu! Seća se on te doživotne garancije. geografski. Znam da li je narudžba vraćena i da li je određena namirnica. može da vam pomogne. idući u jednom pravcu i smeru. vojničkim pantalonama. koji isto tako ne vozi nikada.nazad u tim. Umesto da skakućem tamo-vamo. Potreban vam je stan? On može da pomogne. njegov najveći talenat bio je „Jetijev sistem". znao je to. koju nikad ne vozi. (Nema problema. Kelneri su u udobnoj odeći – sto posto pamučnim košuljama ili majicama iste boje. farmerkama. koje sve kazuju. Ili svoj oldtajmer kadilak kabriolet. Pravi momenat bio je presudan. brojeći i mereći povrće po abecednom redu ili po vrsti. Kuvari su u restoranskim opranim belim uniformama. jer su ih previše puta strugali. koji ja još uvek koristim. čistači u plavim jednodelnim uniformama koje ih odaju. isprobanim keceljama u kojima drže blokčiće za porudžbine i sa više olovaka (ne daj bože da u Jetilendu nisi imao olovku). što mi dozvoljava da prođem kroz inventar opušteno. Ništa nije prepušteno slučaju. ko god da podigne slušalicu. štiklirajući stavke. Treba vam fin prevoz do plaže? Možda Jeti može da vam ustupi svoju korvetu. A bilo je tu i svesti o tome da Jeti. da . Hitan slučaj za zubara? Nema problema. uvek javlja na isti način. često sa jednostavnim i ni najmanje skupim gestom kao što je jedna bejzbol kapa ili majica. Međutim. ako ga zamolite. Tačno je znao kada da primeni to blagovremeno tapšanje po ramenu. to prigušeno – „Hvala ti na dobro uradenom poslu" – za njega teško odavanje priznanja vašim naporima.

problemi sa isporukom. sa nekom osobom sa kojom mogu nešto da planiram. Da li je moj kuvar sosova nesrećan? Da li je šef kuhinje preko puta spreman da nešto preduzme. šta može da se desi. šta će da se desi. šta god da je u pitanju. Podučio me je koje su to vrednosti dobre. razumete? Šta je moglo da se desi. Baš kao Jeti. već i na drugoj strane ulice. koja radi nedeljom. možda da mi ga preotme u nezgodnom trenutku? Moram da znam! Da li je kuvar sosova preko puta nesrećan? Možda se do njega može doći? Moram i to da znam. daje redovne izveštaje koji se mogu potkrepiti i koji se mogu proveriti i uporediti sa drugim izvorima. pouzdane obaveštajne mreže koja ima nezavisan sistem izveštavanja. . I moram da budem pripremljen na to. ja moram sve da znam. tehničke poteškoće sa opremom. uvek sa nekim kecom u rukavu. kreše sa mojim kuvarom na roštilju? Možda rade na nekoj prevari – hrana izlazi bez duplikata porudžbina! Moram sve da znam. Ne samo šta se dešava u mojoj kuhinji. Da li se slatka kelnerica. Moja „krtica" u konkurentskoj kuhinji počinje da se ponaša čudno jer cinkari svog šefa kuhinje? Treba raditi na drugom agentu. Kao što kažu u vojsci – „prethodna priprema sprečava loš učinak" – a ja želim da uvek. Za svaki slučaj. Problemi sa osobljem. uvek budem spreman. moram da predvidim i budem spreman. Vidite.nikad ništa ne sme da me iznenadi.

Treće jelo .

Rainbow Grill imao je još sto pedeset. na kom su prostorije za bankete – sve ovo snabdevala je sinhronizovano jedna jedina. i ja sam žudeo za tim da postignem nešto u životu. Tokom dvogodišnje kulinarske obuke. kojima je poslove obezbeđivao sindikat. vratio sam se u grad zauvek. Bio sam voljan da učinim bilo šta kako bih se dokazao. Moje ruke su bivale sve ružnije. i kada se otvor za hranu punio kopijama porudžbina. Restoran Rainbovu Room imao je. Moje prvo iskustvo odigralo se na apsolutnim visinama profesije. štancujući brančeve i večere. Dodajte na to još dva salona u kojima se služila hrana i ceo jedan sprat. u to vreme. Amerikanaca i jednog do dvojice Baskijaca. baš kao što sam želeo. koji su oduvek radili u kuhinji veličine jednog hangara. Zapravo.Stičem reputaciju Tek što sam završio Si-Aj-Ej. što znači da više nisam bio potpuno beskoristan u kuhinji. Na osnovu diplome – i moje spremnosti da radim za siću – odmah sam dobio posao u restoranu Rainbow Room. dvesta mesta. Italijana. osećao sam se kao da letim na mesec. a jedine vidne pogodnosti koje je sindikat garantovao bile su sigurnost posla i osigurani mediokritetski kvalitet hrane. i kada sam po prvi put ušao u lift koji je išao do kuhinje na šezdeset četvrtom spratu. potpuno sazrele. Proveo sam dva leta u Provinstaunu. umeo sam da držim jezik za zubima i da izbacujem hranu. centralna a la carte kuhinja – i imate ozbiljan prvoligaški obim posla i isto tako prvoklasne kuvare koji idu uz to. Bili su to prilično okorele. uglednoj njujorškoj instituciji visoko na vrhu Rokfeler centra. Dominikanaca. U stvari. Švajcaraca. . Ekipa u restoranu bila je bahata i šarena grupa Portorikanaca. Umeo sam da se krećem. kada je bilo gusto. Uglavnom su to bili stariji tipovi. u jednom od najvećih. sada sam već znao neke stvari. gde sam rintao u zadimljenoj kuhinji veličine pilotske kabine. najprometnijih i najpoznatijih restorana u zemlji. vikendom sam putovao na posao u jedan prometan bar u Vest Vilidžu.

poput palačinki sa slanim punjenjem. obarajući kuvare i saplićući se u žurbi da bi ugasio vatru pre nego što se uključi centralni protivpožarni sistem i čitavu kuhinju napuni penom za suzbijanje požara. a pomoćnik bi preuzimao mesto dok se onesposobljeni kuvar-specijalac ne oporavi. sa skoro nepodnošljivom. neprekidan prolaz. Ono sa čim su. Nikog od njih nije interesovalo ništa izvan njegovog radnog prostora. suvom. a plamenovi su sukljali nazad u zaštitni zid iza njih. Toliko je mnogo toplote isijavalo sa tih šporeta – naročito kad bi se centralne ringle izvukle radi otvorene vatre – da bi filteri u aspiratorima iznad njih često planuli. gde su služeni gosti koji Crespelle toscana – prvo jelo ili predjelo. toplotom. jedna TE-letina OR-lofa. Kada kažem nepodnošljivom. sa druge strane... Kuvari su radili bez duplikata porudžbina..). što bi pokatkad dovelo do komične scene u kojoj se preglomazan italijanski šef kuhinje baca niz uzanu liniju sa aparatom za gašenje požara. odvojen uzanim radnim prostorom nalik rovu." U sred tri stotine večera naručenih a la carte. dakle. Otpremnik hrane. kuvari morali da se nose bio je dugačak. porudžbine i jela koja je trebalo nositi. uzvikujući... prev. i oblacima vlažne vruće pare sa druge. Bila je to ludnica. bez kruženja vazduha. dva biftek jedna manje pečen jedna srednja.drkadžije sa „ugrađenim" motorom od osam cilindara. na-RU-čila tri crespelle toscana55 odma . Kuvari bi se redovno onesvešćivali i morali su da ih odvlače odatle da bi se oporavili. a veći deo prostora zauzimao je ogroman. Na oko metar odatle. Na-RU-čila. Još uvek mogu da ga čujem: . protezao se isto tako dugačak radni deo od nerđajućeg čelika.NOsila. i tri list Bal-MO-rala. dvadeset tri govedina VE-lingtona i sedamnaest pile za Sala Belvedere. koji je neprestano ključao. rolovane ili slagane jedna na drugu sa filom između (Prim. verovatno. neprestano je u mikrofon mumlao monotonim glasom. otvoren sto na paru. od kuvara se tražilo da odštancuju pune tanjire kanapea i predjela namenjenih privatnim salama za ogromne bankete.. bez ikakve intonacije. 55 . koja zrači sa jedne strane. mislim da nisu mogli da je podnesu. Italijan tek pristigao sa broda sa nerazumljivim teškim akcentom. Dugačka usijana linija užarenih ravnih ploča protezala se duž zida.. Uprava ih je eksploatisala poput iznamljenih mazgi.

Čitava linija bi se rasformirala. koji vas prati do kuće.sede za stolom. rane i nekroze kože toliko ozbiljne i raznolike kakve biste očekivali u nekoj zabiti u džungli. sa mnogo hvatanja za dupe. Atmosfera je ličila na Pinerov komad. davno zaboravljenog šteka ukradene hrane. koja bi. nisu imali nikakvih problema u sporazumevanju. . pazuha. osipe. delovali kao da će te ubiti. kao da hoće da kažu „toliko nisam gej – da čak i ovo mogu da radim!" Uobičajeni jezik bio je mešavina njujorškog španskog. kao što je to često slučaj. bilo je kao u zatvoru. drugi bi sipali sos iz divovskih lončića za kafu sa dugačkim grlićima. kuvara – njihove vlažne radne čizme i patike. često bi smeštali ruku nežno pored testisa ovog drugog. a još dvojica bi stavljala povrće i garnirung. dugačak niz kelnera u bolero-sakoima zaklapao bi srebrne poklopce odozgo. kao što sam rekao. truli zadah – i ambijentalni miris raspadajućih uniformi koje stoje tri dana. Vratovi i ručni zglobovi kuvara bili su ružičasti i upaljeni od užasnih osipa izazvanih vrućinom. gljivična stopala. Na drugom kraju stola. A vonj trideset. bile bi skroz mokre od znoja i lepile bi se za grudi i leđa. Bilo je. kolonjske vode. upaljene limfne čvorove na preponama. ne baš pedantnih.. urasle dlake. Dva krupna čoveka. i zbog koga smrdite kao da ste se valjali u ovčijim iznutricama. prodirući. jeftine bele uniforme od poliestera. sakrivene u ormarićima čija se kombinacija za otvaranje ne zna. italijanskog i engleskog pidžina. pogledavši te. bubuljice. super mačo stavova i pijanog trtljanja. oblak. da bi se neki tren kasnije vratili. sve to spojeno da napravi ubitačan. ali kada se govori . gnevnih prepirki. redali su predjela po deset ili više njih na poslužavnike za serviranje.No-SI-la pet stotine govedina VE-lingtona!". dovukli bi se dugački radni stolovi na središte kuhinje i „proizvodna pogon" bi se preoblikovao u nešto što biste očekivali da vidite u fabrici za sklapanje automobila. vruće. koje smo nosili svi. razgovarajući međusobno. Dva kuvara na jednom kraju stola sekla bi i spuštala na tanjire. Španci i Italijani. Presvlačenje na kraju smene u smrdljivim svlačionicama Rainbow Room restorana predstavljalo je jezivu panoramu dermatoloških kurioziteta. Mogli ste da vidite čireve. i poput mrav-radnika prenosili u udaljene sale za banket. Deset minuta nakon početka smene.

znao da slisti pola flaše konjaka za kuvanje do deset ujutru i.To je moj nož. Jednog jutra pravio sam fil za crespelle toscana u velikoj šerpi. moralo bi se pridržavati pravila o stilu govora. na čije se tupe i iskrvljene zupce navukla fina patina rde." Umesto toga se kaže „Meni. bio sam primoran da preduzmem drastične mere. tako da je kraj koji radi posao bio okrenut unazad. koji se zvao Luis. ali spretno. sve u duhu dobre zabave – dok mi se nije smučilo. a ja sam. ja sam se obrušio viljuškom što sam snažnije mogao. Luis je. teškom zakrivljenom viljuškom za meso marke „dekster". kako su njegova pijana nasrtanja pretila da se pretvore u pravu penetraciju. sa obe strane zgloba srednjeg prsta. ružni Portorikanac unakaženog lica. taj nož. seckani jezik. Trpeo sam neko vreme. spanać i bešamel velikom. već su se punile krvlju.„engleski". Kada je Luis krenuo rukom. . okrenuo sam viljušku za meso i nagnuo na dole. mešao pečurke. uostalom. ćuretinu. Posle posete jednoj od onih odličnih lekarskih ordinacija. izgledala je kao fudbalska lopta umotana u gazu iz koje je curio žuti antiseptik.. Tu." Moj lični mučitelj prvih nekoliko nedelja bio je kuvar za hladna jela i sindikalni predstavnik. odlučio sam da je bilo dosta. koja se krivila na otvorenoj vatri. ruka je bila još veća. Bilo je tu dosta hvatanja za dupe i pipkanja muda unaokolo. Dve široke rupe. Luis je smatrao da mu visoka pozicija na kojoj je daje nekakvo isključivo pravo da se svojim prljavim šapama upušta u česta istraživanja mog mladanog dupeta. Međutim. Luis je vrisnuo kao žderavac u plamenu i pao na kolena. Mogao sam da krajičkom oka vidim Luisa kako dolazi. Ne kaže se: . Kad god je bila prilika. šunku. zabijajući oba zubca duboko u zglobove na dnu prstiju. veliki. Čitavo društvo u kuhinji vrištalo je i zavijalo od smeha. lako bi me šljepnuo između guzova i zabio prste onoliko duboko u moje dupe koliko su to moje karirane pantalone dozvoljavale. Odredio sam kada treba da povučem potez da bi udar bio najjači mogući. Njegova ruka nadula se kao rukavica za bejzbol i poprimala je interesantnu crnomodru i crvenu boju. u principu. očajnički želeo da postanem jedan od momaka. koje je sponzorisao sindikat. Hitro. hvatajući desnom rukom zamah za duboki pljesak po mojim guzovima. Uspeo je da ustane. pri čemu se čulo impresivno krckanje. Dovešću ja tu pijanu svinju u red. na licu mesta.

„Kuvana govedina u sosu od rena. klijentela gnječila desnima bez pritužbi. otprilike. Počinjao bih u sedam i trideset. Niko me više nije hvatao za dupe. pošto se švedski sto sastojao isključivo od ostataka hrane od prethodne noći. natukao na glavu jednu od onih blesavih kuvarskih kapa koje izgledaju kao filteri za kafu. krajeve goveđeg pečenja. koja bih onda služio i dopunjavao od podneva do tri popodne. koja se okupljala u delu Rainbow Grill svaki dan. Nije to bio mali podvig. Kada bih ujutru došao na posao. tako da im je toplo predjelo očigledno predstavljalo vrhunac dana. lica zamrznuto u grimasu lažne veselosti jer sam morao stalno da ponavljam isto polugluvim industrijskim poglavicama. stao pored kolica i rezao i služio topla predjela. galantinee i sve ostalo čega sam moga da se setim ne bih li sastrugane ostatke pretvorio u nešto što bi naša vremešna. Isprva se moj posao u restoranu Rainbow Room sastojao od toga da pripremam švedski sto za ručak i služim nekih. usahlu pastu i povrće transformisao u vesele salate od paste. Ostatke bifteka pretvorio bih u.. recimo. išlo mi je prilično dobro. Pravio sam museve. Moj posao bio je da nađem načina da sve ovo izgleda jestivo. Morao sam da pripremam hladna jela i dva topla predjela. Moram da kažem. zemljane posude kuvanog pasulja.Moj život se odmah poboljšao. gurajući mala kolica sa klimavim točkićima duž linije. stotinak redovnih članova „Kluba za ručavanje" Rokfeler Centra. gde bi kuvari bacali ka meni komade pečene prasetine. salade de boeuf en vinaigrette. blanširano povrće i ostatke sosova. . Drugi kuvari počeli su da mi se obraćaju kao sebi ravnom. Pokazao sam od kakvog sam materijala napravljen. ali bogata. . Bila je to uglavnom poslovna gerijatrija iz same zgrade. I onda bih. naravno. pravio komplikovano dekorisane i aspikom presvučene poslužavnike od preostalog isečenog pečenja. koristio sam svaki trik koji sam naučio na Si-Aj-Ej-u. paštete. obukao čistu kuvarsku jaknu i kecelju. prekuvanu pastu. koji su za svaki ručak jeli istu ponudu sosom zamaskiranih ostataka.Da li biste želeli govedi jezik u madera-sosu?" pitao bih kroz stegnute zube. ljudi su se smeškali i tapšali me po ledima.

za jednog devedesetogodišnjaka. . radeći kao zamena na delu za pripremu vruće hrane. dok se kroz prozor od poda do plafona. sipao sosove kroz cediljku. brisao im čela. koje su sa mnom radile u „Klubu za ručavanje". od tvrdog. i pobrinuo se za penzionersko naselje gore u „Klubu". lovio i donosio. Znamenita imena bankarstva i poslovnog sveta bila su sa nama svakog dana i jela đubre na vrhu sveta. soteu. na radnom delu za ribu – isprava samo kao pomoćnik. prijatan. skoro nejestivog dela mesa. koji je imao problema da zadrži hranu u ustima. upoznao sam . koji. čitav Njujork prostirao ispod nas. i tako dalje. koji se zvao Kinto. sve više su me smatrali osobom velikog formata. „Drhtavi Pit".A da li biste sa tim želeli i krompir kuvan na pari?" Irske kelnerice. pune hrskavice. Imale su nadimke za naše redovne goste: „Balavi Dik". mene su sve češće. plavooki Italijan. bile su posle nekoliko godina ovakvog cinculiranja više kao neke medinske sestre. za vrlo kratko vreme. radeći kao glavni fizički šljaker. Šef kuhinje. pokrivao kuvare na pauzi. Pravio sam na hiljade i hiljade malih kiševa za zabave i male ražnjiće. očigledno. lokalna filijala broj 6. Ljuštio sam trista pedeset grama škampa u jednom cugu.gospodine?" cvrkutao bih. „Smrdljivko". Kako je odsustvovanje sa posla bilo jako rašireno u našem malom ćošku „radničkog raja". raspremio švedski sto (i sačuvao ono šta mogu da upotrebim ponovo sutra). sad je sasvim slobodno koristio moju mladost. sada se od mene redovno tražilo da ostanem i pomognem oko pripreme za grandomanske noćne bankete i koktel zabave. poput slike. Radio sam na roštilju. Ali. Nakon što bih došao u sedam. skupljao opklade i tako to. za nekog bankara. moju prilagodljivost i moju spremnost da radim za minimalnu platu. nosio brojeve do restoranskog kladioničara.. punio frižidere. nije mogao da kontroliše pražnjenje. pržio na jakoj vatri filee za govedinu velington da bi dobili boju. koji se nalazi duž goveđeg filea. na različitim pozicijama počeo sam da radim sam i lepo sam se snalazio. pozivali u stranu i tražili da ostajem do ponoći. u poslednjem trenutku. za tipa kome je bilo potrebno iseckati hranu. Otkako sam naboo Luisa. pravio mus od pileće džigerice (naša verzija foie gras) i.

zabačena skrovišta i mračne ćoškove ogromnih prostorija restorana Rainbow Room. Da li je ova priča bila istinita ili ne meni nije bilo mnogo važno.. koje se zvao Moskito. šezdesetak godina. loše procenivši situaciju. koja je usledila. dovela je dva brkata Pita iz lokalne sindikalne filijale. navodno. jednostavno bi se pretvarala da se slaže.. Nakon što bolje upoznate Huana. kunem se. Žilav kučkin sin! (boc!) Ja sam žilav. noćnog kuvara za soseve unesrećenog izgleda i nezaboravnog Huana od. nakon što je otrpeo isuviše drskosti od malog pomoćnika u kuhinji. lajavog Baskijca. konsultovao je sindikalni spisak za nadoknade da bi utvrdio iznos koji se daje žrtvama u slučaju „delimične amputacije". video kako jednom zašiva dosta strašnu ranu od noža na svojoj ruci na samoj radnoj površini – iglom za šivenje i koncem – mrmljajući sve vreme dok je gurao vrh kroz krajeve kože. Oluja. vrlo lako možete u to da poverujete.. Kroz restoran je prošla čitava procesija švajcarskih. i odlučio da uzme novac tako što će otfikariti deo koji je visio. Osim ako ne ubijete nekoga.drkadžija (boc!). Takode sam upoznao važne igrače – ćutljivog kasapina i njegovog pomoćnika. Jedan zadrigli zamenik šefa kuhinje.. lično amputirao svoj prst. Neukrotiva sitna žgadija. nisu nikako mogli da vas otpuste. a onda bi svako od njih nastavio da radi ono što je i inače uvek radio. odigao od poda i prodrmusao ga. austrijskih i američkih zamenika šefova kuhinje.. tipove zlokobnog izgleda u dugačkim kaputima. „Žilav sam ja (bod). . zgrabio ga je za gušu. bio je mnogo zajebaniji i brži od bilo kog mlađeg kuvara. poput Huana i Luisa. Naša veteranska ekipa brzo bi ih obeshrabrila čak i u pokušaju da uspostave red ili kontrolu kvaliteta ili promenu bilo koje vrste. zajebani (boc!). ali je podizao velike lonce za kuvanje supe bez ičije pomoći. otprilike. Nemac. koji je sipao pogrde. tip!" Huan je bio poznat i jer je.. ovim revnosnim mladim početnicima rekli bi pravo u lice da odjebu. Kuvari za ceo život. posle ozbiljne povrede. Nakon što je priklještio prst u vratima pećnice. uopšte. koji je radio dnevnu smenu na roštilju – žestokog. i koga sam. Možda je imao preko šezdeset. od kojih nijedan nije ostao duže od nekoliko nedelja. rukovao najvećim nožem koji sam ikad video i. koja se ugledala na ovu dvojicu. temperamentnog kuvara-poslastičara dečjeg lica.

mali pomoćnik i šef kuhinje zatvorili su se sa ovom dvojicom u neku prostoriju na pola sata. sa nogama koje su se klatile na ivici i jednom rukom obavijenom oko prozorskog okvira. Mnogi iz ekipe. tako što bi se sledeća dva meseca. Ova praksa za mene nije imala nikakvog smisla. U toku zagarantovanih petnaestominutnih pauza. restoranske sale i prostore za skladištenje. kupio gajbu piva za celo društvo tako da nikad nije bilo nikakve zamerke. koja je funkcionisala. Kada bi se panamski i dominikanski bokseri pesničili za svetsku titulu u srednje teškoj kategoriji. čak iako je ovaj favorit. Zamenik šefa. sedeo bih napolju na uskom prostoru iznad provalije. Postojao je. otprilike. Počeo sam slobodnije da se krećem kroz hodnike. Ako biste pažljivo obratili pažnju. što znači da su svake nedelje svi članovi te velike grupe prepisivali sve svoje čekove od plate jednom tipu. u nekom neiskorišćenom delu. i to je funkcionisalo. smišljeno. na šezdeset četvrtom spratu. kancelarije. Kao i svi njegovi prethodnici. Na krovu je bila otvorena i osmatračnica. nakon čega je zamenik šefa kuhinje izronio napolje podvijenog repa i izvinjavao se. trošeći malo. ubrzo je nestao. koji su govorili španski. dok ne dođe dan kad je red na njih.koji dolaze da rešavaju razmirice. Međutim. što znači da oni dobijaju na hiljade dolara koje mogu da troše kao pijani mornari. Otkio sam nešto zanimljivo. učestvovali su u neobičnoj „bankarskoj" šemi. zahtevala je da imate neverovatno poverenje u svoje kolege kuvare. pa smo između smena mogli malo i da se sunčamo. Dobitnik se birao na bazi rotacije. zahvaljujući kome su zaposleni. ja bih od dela svog dobitka. pušeći travu sa peračima sudova. zapravo. uzan prostor kroz naređane stolove. uvek se našao neko od zaposlenih spreman da se kladi u veliku lovu zbog nacionalnog ponosa – kakve god da su prognoze i kvote u Vegasu. zadnje stepenice. dajući sve od sebe da prođu bez plate. svi provlačili. kako sam ja shvatio. Isto tako. Portorikancu je bio problem da se kladi na boksera iz Ekvadora. dok je ispred mene pucao pogled na Central park i gornji Menhetn. a bilo je i opklada sa strane u izobilju. budući da je otkrio ko su pravi šefovi. Postojala je sportska kladionica. mogli da ispužu napolje kroz otvoreni prozor. našli biste i drugih pogodnosti. kao što i dolikuje. .

na svoju sreću. „Frenk je ovde! Frenk je ovde!" čuo se borbeni poklič. Njoke đenoveze nisu bile na našem redovnom jelovniku. Sinatra koji se očigledno dobro zabavljao. do tada. Ne sećam se gotovog proizvoda koji . Čak su i kuvari napustili svoja mesta da bi videli oko čega se digla tolika pometnja. Ionako nisam imao vremena da je potrošim. koji.. izvodio svoje numere pred publikom punom strahopoštovanja. Kinto je više bio kontrolor leta nego kuvar. proveo je spuštajući kašikom gomilu njoka. Naravno. iznenada su postali najveći srećnici u Njujorku. Sad je mučenik imao obavezu da napravi „Njoke denoveze. uzeo je čovekov novac (iako nije da je baš imao izbora) i sledećih sat vremena. bili su poznati članovi sicilijanske bratske organizacije – u „sektoru za zabavu i finansijske usluge" – koji su pravili nenajavljene posete kuhinji. kad je svega nekoliko gostiju ostalo u glavnoj Sali restorana. propraćena nežnim pljeskom po obrazu. ali. usred gužve oko posluživanja večere. u pratnji kućnog orkestra. koji su im upropastili poznati panoramski pogled. oplakivali praznu salu. Druge „slavne" ličnosti. naručio nekoliko boca i nekakvu zakusku. Tih nekoliko turista. bednu hranu.kao što su mi nekad spremali". koji mora da su. u ključalu vodu. Video sam kako u prednji džep na grudima sirotog Kinta uleće pedesetica. neće iz grada zapaliti da pijanči dan nakon što dobije velike pare i ostavi time na cedilu sve ostale. Bio je još uvek tu kada sam ja završio sa poslom. da bi razmenili nekoliko reči sa našim ljubaznim napolitanskim šefom. i sada je.Nisam delio uverenje svojih ortaka da Luis.on lično" došao je na večeru – u restoranu je bio Frenk Sinatra – i pevao je! Sinatra je navratio sa gomilom debelovratih pajtaša. behu otezali sa dezertom. Ja sam se držao svoje mršave plate. dok su mu se ruke tresle od straha i suze slivale niz lice. jednu za drugom. nekih dvadesetak gostiju. Najednom su svi poleteli gore do radnog mesta pomoćnika kelnera. pevao je poprilično dugo. . jer nijedna skuvana količina ne bi ispunila njegova očekivanja.. gde ste jedva moglo videti i čuti šta se u restoranu dešava. loše vreme i nedostatak vidljivosti. kao da je neka električna struja prodrmala osoblje oko stolova. oko deset. na primer. i sumnjam da je šef zapravo išta slično skuvao od kad je počeo da radi – a još manje njoke u sosu od mesa. Jedne maglovite noći.. koje su se mogle videti.

da sklepam pristojan sufle kad je bilo potrebno da to uradim. „Oni hranila zevojke sa bananama". Agenti tajne službe i psi tragači prečešljali su kuhinju zbog nuklearnog materijala i skrivenog oružja. Mogao sam. On je predstavljao deo kelnerskog tandema. a i zato što je kvalitet života bio znatno bolji u Đanijevom malom kraljevstvu. izvrnuo i sručio gomilu teškog kremastog sosa i paste posute parmezanom pravo na frizuru gospode Meril. predstavljao je relativnu tvrđavu osamljenosti i uglađenosti u moru haosa.je izašao iz kuhinje. egzistirale izvan normalne hijerarhije. i bio sam dobar u ukrašavanju i ispisivanju torti. uostalom.. oni išla na ta mesta. otac i sin. tata je bio ražalovan na porudžbine za kafu i sin je bio očajan. Radio sam sa Đanijem s vremena na vreme – samo da bih pobegao od vrućine i ludačkog tempa glavne kuhinje. smešten odvojeno od glavne kuhinje. i koji je uvek izgledao kao da je spreman da umre od umora." Dnevna smena sa Đanijem uključivala je . Kao u bilo kom velikom restoranu. ali šef se sledećeg dana pojavio na poslu. male imperije. postojali su mali centri moći. Drugo nezaboravno veče bio je „Dobrotvorni teniski turnir Robert F. Ne znam zbog čega je plakao. rekao je jednom. Iako u poznim godinama. Grešni kelner bio je skoro suicidan od straha. mogu vam reći. poznate face i dugokosa Kenedijeva deca u smokinzima i košarkaškim patikama. i njegov deo. Čitav lokal preplavili su glumci. Pa. Đanijeva ekipa sastojala se od ćutljivog Švajcarca. bila je to sindikalna kuća. Jedan od naših veteranskih kelnera je. Đani je bio kuvar-poslastičar. koja je sedela blizu čela banketnog stola sa mužićem Klifom Robertsonom. političari. koji je radio još tri posla. izgleda. „Hitler i Gering. koje su.. u kuhinji se plakalo i cepala se odeća. feudi. koji je bojio kosu i brkove u crveno i koji je voleo da me zabavlja pričama o perverzijama iz Vajmarske ere. Bio sam iznenađen kad ništa nisu našli. pa pretpostavljam da je mušterija bila zadovoljna. Kenedi". vrelih tortelina alfredo. i jednog ostarelog bivšeg kaplara Vermahta. sramote i tuge. što se prilično tražilo. Gering. cereći se i namigujući dok je opisivao tobožnji klub za koprofile. Te noći. izgubivši kontrolu nad čitavim poslužavnikom. ja. zahvaljujući kuvaru Bernaru sa Si-Aj-Ej-a. Vrhunac događaja bila je nezgoda u koju je bila umešana počasna gošća Dina Meril.

Sve to vreme Đani bi nas požurivao uzvicima „Cha! Cha! Via! Idemo!" Atmosfera u Đanilendu bila je izuzetno bezbrižna i vesela. Đani bi našao vremena da baca profiterole na klizače na klizalištu Rok centra. Ako ste imali sreće. kad se završi dnevna smena. koja god to da je bila (iz kasnijih epizoda.. potpuno nepouzdan. pravili kifle. rukole. Iako oženjen. . prekriveni srebrnkastom kožom – koji nisu čak ni dinstani da omekšaju. espresom.. konspirativan. propraćenu domaćim slatkim lepljivim zemičkama. i mi bi seli na baš finu šoljicu espresa.. kolačiće. sekli voće koje će kasnije biti umočeno u karamelizirani šećer. U glavnoj kuhinji. Ali. Kada bi neka od njih odbila njegovu naklonost. „porodični ručak" bio je jednako užasan: tanki komadi telećih grudi. i ti ne želi jebe mene?" Ja ne razume!" Bio je na neki način šarmantan. Njegove romantične avanture i nezgode predstavljale su dobar deo zabave. bio je uporan u svom proganjanju svake žene u restoranu – većina njih izgledala je kao ona ružnija iz Kegni i Lejsi. nije bila pogodnost u kojoj je uživalo ostalo osoblje a ni ekipa iz kuhinje. Međutim.dosta vrlo brzog i vrlo teškog rada – uglavnom smo pravili torte. i često to propratili lepom bocom crvenog vina i. Đani je bio i vešt pripovedač.Ja te vodi na lepa večera koju ja plati. i za osoblje u sali. naročito kad se uzme u obzir to da jestiva hrana. kada su dobile na masi sve do poluteške kategorije). Čak i usred proizvodnje u punom jeku. svi seli i pojeli divan obrok od pršute. Gde je Đani nabavljao ove stvari. definitivno. i ja vozi tebe u lepa kola – Bjuik. isečenog paradajza i mocarele na sveže pečenom italijanskom hlebu. Na početku radnog dana kelner bi se pojavio sa posudom kipuće vrućeg espresa. opet.Pa ja kaže ova devojka.. posedovao je misterioznu moć nad vlasnicima. praćeni preostalim gomilicama lepljivog pirinča sa pare ili pastom starom dva dana. pronašlo bi se i nešto vrljavo isečenih prženih . gomile palačinki za crespelle. već samo bareni dok ne posive. pojma nemam.. ono što sam voleo kod Đanija bilo je to što bismo tačno kad otkuca četiri. mogao je da radi potpuno izvan normalnog sistema komandne odgovornosti. fino pecivo. i svi bismo se siti ismejali kada bi postigao direktan pogodak. šezdeset četiri sprata niže.. uvijali u testo vazda prisutnu govedinu velington. bivao je zbunjen: . sa nekoliko režnjeva crnog luka.

pobelelih od zamrzivača. garnirung i sve ostalo – ispod električnog roštilja. Bio je to samo jedan od mnoštva zločina sa hranom kojima sam svedočio i u kojima sam učestvovao tokom vremena koje sam tu proveo. stalno su se nalazila tri ogromna parna lonca. koje su kuvari sa ljubavlju zvali pingas56. koje sam zamišljao u svojoj glavi. ako bi neko naručio dobro pečen chateaubriand – dva komada goveđeg filea za dvoje – filei bi bili rutinski ubačeni u fritezu dok ne postanu hrskavi. pilećih kostiju. Sve je bilo lagano površinski ispečeno unapred. oljuštenih otpadaka šargarepe i ljuski jajeta. uljuljkanoj u opijenost panoramskim pogledom. koje smo priređivali lakovernoj publici. prev. što sam uspevao da prevarim. „Malo sosa pokriva mnoštvo grehova". parčadi mesa. Ali. obmanem. jednostavno bismo podgrejali tanjir – povrće. poprskali sa malo sosa odozgo i poslali napolje tim naivčinama koje nikad ništa nisu naslutile. puna tamne supe za sve moguće namene. Bilo je to omiljeno jelo sviju. kuvari bi zapravo pokupili to plutajuće đubrivo sa površine. 56 .paprika i crnog luka. Bio je to veliki događaj kad nekom od kuvara dozvole da otopi nekoliko kutija slatkih kobasica. i uzbuđenje i entuzijazam. otmenim enterijerom. bile su zamenjene jetkim ponosom na to što sam koristan u kreativnom smislu i što sam tehnički zadovoljavao radeći dovoljno brzo da održim potreban tempo. bilo je zaista tragično posmatrati. a onda bi ih ubacili u rernu da bi ih dodatno spaljivali do trenutka u kome je trebalo da ih pokupe. Tokom služenja hrane. kojim bi moji saborci gutali ove stvari. U delu za pripremu hrane restorana Rainbow Room. koja je beskonačno krčkala ispod „plutajućeg splava" od mlevene govedine. Kada bi otpremnik hrane zatražio porudžbinu. velikim bendom i visokim Pinga – u nekim zemljama Južne Amerike žargonski izraz za muški polni organ (Prim. Kada bi bili u škripcu za kašaste splačine.). Sve čari prvoklasne otmene njujorške kuhinje. izmešali ga sa malo paradajz sosa i mrtve paste i poslužili neobjašnjivo zahvalnom osoblju. imali smo običaj da kažemo. u poredenju sa „Plutajućim danom" pingas su stvarno predstavljale luksuz. prikrivam. Nisam se potresao zbog silnih užasa. odbačenih delova povrća. koji smo nudili. trupova ćurki.

objašnjavao sam. izvan ovog mesta. Ja sam spremao ozbiljan broj jela i bio sam u tome dobar koliko i najbolji medu kuvarima. Bio sam na vrhu sveta. i dalje ne odnoseći kući više od dvesta dolara na dan isplate. kako se iscrpljen skotrljam u krevet. „Deset godina sam oženjem svojom ženom. Nikad je ne vidam . dodao sam. Italijanom zlokobnog izgleda.. o kojoj sam čitao i slušao.. „život. ljudina. Podigavši pogled ka meni." Nastavio sam da opisujem kako odlazim svake noći kući devojci koja spava. Posle nekoliko nedelja ovoga. rekao sam. Čim bih završio u Klubu za ručavanje ili u poslastičarskoj radionici. kazao sam. bio sam umoran. i nedostaje mi. S druge strane. kao da lepo odelo i frizura i radni sto sve objašnjavaju. Radio sam na svakoj poziciji u kuhinji. držeći korak sa najružnijim. sa mesta gde je sedeo za svojim stolom. „Pogledaj mene".ja je više ne viđam . najopakijim dvadesetogodišnjim veteranima. „Radim stalno.. kako bi mi malo pokazao ." Nasmešio se. i kako se dižem u šest ujutru dok moja devojka još spava." Napravio je pauzu. To nije dobro za vezu.cenama. rekao: „Razumeo sam da ne želiš da nam pomogneš večeras tako što ćeš ostati do kasno?" Bio sam umoran. šef kuhinje je uvek delovao raspoložen da me odvoji u stranu i iscedi iz mene još jednu noć na odeljenju za vruću pripremu u kuhinji. ona nikad ne vida mene. šef kuhinje me je pozvao na razgovor u četiri oka sa upravnikom. ako ne i brže od bilo kog od njih.. reče mi upravnik. Sada sam išao na posao u sedam i trideset ujutru i radio neprekidno do ponoći skoro svakog dana. fiksirajući me ajkulinim pogledom. Bio sam linijski frajer. dodao sam. Pošto nije mogao da me ubedi... . ja imam". upravnik je. a da ne razmenimo ni reč pre nego što opet odem da radim. na sve spreman tip. konačno sam rešio da prekinem. još jednim koji je govorio jakim akcentom.. još uvek smrdljiv od posla. o kojima su oni tamo u Provinstaunu mogli ikada čak i da sanjaju. i zaljubljen.. „Moja devojka". nadajući se da ću dirnuti tu romantičnu mediteransku prirodu.. na još jednu duplu smenu. Umeo sam da doradim i serviram lep komad teletine ili doverskog lista isto onoliko brzo. oni koji su tome posvetili život.

svaki član sindikata mogao je u bilo koje vreme da pregleda ovaj važan dokument – pa ipak niko od nas ga nikad nije video. Radio sam duplu smenu. Otvorio sam Post i tu. bio bruka i sramota. alkoholičara. Nema drugog života osim ovog. Zaboravi one koje voliš. Prema onom što je pisalo u našim sindikalnim knjižicama. borac za ugnjetane. rečnikom iz fine privatne škole. kulinarskom diplomom i sklonošću za levičarsku politiku. na jednoj fotografiji. sa iskustvom od par godina koledža. Zaboravi čitav svet napolju. kako visi preko tende jednog kineskog restorana na Aper Ist Sajdu. misleći da je to možda ono što se traži – potpuna posvećenost.svoje zube.. kao ljudi zaposlenih u restoranu Rainbow Room." Pojma nisam imao šta je moj gazda hteo da kaže dajući mi da malo zavirim u njegovu dušu. Glavešine u sindikatu sigurno bi bile zadovoljne da vide kako je Luisa.ugovor". kamen iz Rozete naših sindikalnih olakšica. Mlad čovek sa ineresima radnika na srcu. U tom trenutku ja sam bio prihvaćen. Luis je. osvedočeni član sindikata koji je plaćao svoje obaveze. Kada je jedan od tipova koji radi na hladnim jelima predložio da se ja kandidujem za tu poziciju. i kao mlada. bio sam u restoranu Rainbow Room nekih godinu i po dana pre nego je došao red da se bira sindikalni predstavnik. Očigledno je izvela dvostruki salto sa prozora svog stana u višespratnici i nije baš uspela da završi na pločniku. zamenio preduzimljivi mladunac poput mene! A želeo sam i da vidim misteriozni . krenuo sam da na stvari gledam drugačije. neko ko može da predvodi i nadahne. Nekoliko godina kasnije. Taj čovek me je uplašio. ugledao ženu mog starog gazde. delimično obrazovana usijana glava. aktivista koji ume da završava stvari. čak popularan član ekipe restorana. Ali ostavio je utisak na mene. „Veoma smo srećni. Sve u svemu. Naša prava. Pretpostavljam da ipak nije bila baš toliko srećna. Nisam proveo mnogo vremena pokušavajući da to skapiram. pomogne da se postignu bolji radni uslovi i beneficije za jedan od najvećih sindikalnih ogranaka u zemlji. onako kako su ih ispregovarali naši izabrani predstavnici i . a oči su mu postajale sve prodornije i pomalo zastrašujuće. pretpostavljao sam da bih bio dobrodošao u pridruživanju sindikatu restoranskih radnika. bio sam više nego srećan u želji da se oprobam i u tome. uostalom.

Luis se nije čak ni uključio u bitku. najvažnije od svega. Gledao sam film Na dokovima Njujorka." Po njegovoj intonaciji i držanju. uspešnu i.. Pomislili biste da je sindikat bio srećan zbog ovakvog razvoja događaja. Pomislio sam da nije imao volje da povede kampanju jer sam ga naboo viljuškom za meso. imao je neobično mlaku reakciju. kao da je sve vreme znao šta će se dogoditi. kao sindikalni predstavnik. uveravali su me. mogao da se upoznam sa ugovorom. Malo sam se raspitao kod nekolicine veterana od poverenja i brzo dao ostavku na novoizabranu funkciju. Posle nekoliko minuta skoro potpune tišine i nikakvog entuzijazma sa predsednikove strane. zdravu karijeru u restoranskom biznisu. Čudno. ostala su na nivou glasina i nagađanja.. svratio je neko iz uprave i dao mi neobično iskrenu sugestiju – ako sam želeo dugu.. privremeno. Sledećeg dana. Pobedio sam sa lakoćom.. Želeo sam da spustim pogled na tu stvar. I brzo sam učio.zvaničnici sindikata. ja sam bio sindikalni predstavnik. pospano sedeći za svojim stolom u tamnom kancelariji. možda bi trebalo da se povučem i pustim onog finog Luisa da nastavi dobar posao koji je obavljao kao sindikalni predstavnik. kao da sam momak za isporuke koji mu donosi sendvič. shvatio sam poruku i odšunjao se nazad na posao praznih ruku. bilo je jasno da ga je baš zabolelo da li mu verujem ili ne. . u „najboljem interesu svih nas. Posle brzog glasanja. Kada sam konačno seo sa predsednikom lokalne filijale broj 6 (koji je bio još jedan Italijan sa teškim akcentom). Pogledao me je." Nije morao dva puta da mi kaže. zaturio. Ja se nisam žalio i nekoliko nedelja kasnije napustio sam Rainbow Room načisto. kako bih mogao bolje da služim našim članovima. ili barem znatiželjan kad je u pitanju jedan energičan mladi organizator koji se našao među njima. ali tu sam pogrešio. Luis je još jednom uzeo uzde moći u ruke. I tako sam se kandidovao. To bi bilo. Kada sam ga pitao da li bih. predsednik je krenuo da petlja oko svojih dugmadi za manžetne i rekao mi: „Čini se da sam ga. Zakazao sam sastanak sa predsednikom sindikata i unapred se radovao izražavanju saosećanja zbog „imperijalističke čizme na vratovim radnika i borbe protiv kontrolora sredstava za proizvodnju".

Verže i Gerar radili sa one strane velike vode. . Dimitri je došao iz Provinstauna.Srećna vremena Godine l981. Na horizontu nismo videli nikoga ko bi mogao da nam bude ravan. Ali ono što smo izvesno znali o Patriku. nešto kao. Mesto. prev. „Kreše Gael Grin57" tvrdili su drugi. On je 57 Gael Grin – poznata kritičarka hrane u američkim restoranima (Prim. jedini koji su znali ko su bili Vatel. u Sohou. Bilo je to ono što su mnogi od nas čekali.. Iz barova u Vest Vilidžu regrutovali smo svakog mladog huligana sa kojim smo ikad radili. čini se.. i naša srca bila su ispunjena nadom i obećanjima o budućnosti na kojoj će nam zavideti. . Karem i Eskofije.. Mislili smo da smo jedini kuvari u Njujorku koji su umeli da citiraju Larusovu gastronomsku enciklopediju i Kuhinjski repertoar. rokenrol bend. moj dobar prijatelj iz srednje škole.Mi pravimo. i poziv je stigao do svih starih ortaka. „Rođen je ispod električnog roštilja". Mi smo pratili njegove podvige sa poprilično zavišću. konačno izmamljen iz vansezonskog izgnanstva na vrhu Kejpa uzbudljivim obećanjima o početku stvaranja kulinarske istorije. i Semi – jedan od nas! – bio je zadužen da postavi kuhinju na noge. vrhunsku grupu kulinarskih superzvezda. Ja ću dužnosti zamenika šefa kuhinje deliti sa svojim mentorom. naš lični projekat. nešto kao Blajnd Fejt. bile apokrifne. Jebaćemo kevu njujorškoj restoranskoj sceni. šta su Bokuz. govorilo se. kao što je uglavnom slučaj sa ogovaranjem šefova kuhinje.). koji je pušio marihuanu i mlatio glavom uz hevimetal i hardrok muziku." Mislili smo da smo najupućeniji i najiskusniji mladi buntovnici u gradu. Bilo je puno priča. postao je šef kuhinje restorana Work Progress. zadesila su teška vremena. Patrik Klark. većinom. Sem G. ostavljalo je na nas strašan utisak. kraju grada koji. koje je nekada bilo moderan restoran u ulici Spring.. koje su... U redu – bio je tu taj jedan tip. a kasnije i iz Provinstauna. Sada je bio pod novim vlasništvom. i bili smo odlučni u nameri da ponovimo njihov uspeh i njihovu slavu. i punili im glave snovima o slavi. čoveče. Patrik je bio šef kuhinje u najnovijem restoranu Odeon u novonastaloj Tribeki.. nije postojao dok Patrik tamo nije počeo da kuva.

Bili smo mlađi i (pretpostavljali smo) bolji skijaši. za nas bio Bog. zamislili smo plan. siroljubac. Patrik Klark. jednim potezom. I dalje se smejem na sav glas kad se setim naših važnih sastanaka oko strategije. Novi vlasnici restorana Work Progress. jedan od nas. čime ćemo ih. naravno. a možda i bombardovali guščijom paštetom. naši tobožnji gospodari. a ne neki francuski specijalista za predaju.nekako bio slavan. naš Džo Di Mado – svetli primer da se to može postići. skijaškom događaju koji se dešavao na planini Hanter. Bio je veliki i crn i. Naš plan bio je da ih vrebamo u šumi pored staze. Sve dok nije ponestalo kokaina. Soltner je. započinjao bi proces puštanja kuhinje u rad. predstavljala je meru naše vere u nas same. prisustvovali bi godišnjoj Trci šefova kuhinje. što je bilo najvažnije od svega. Čak smo planirali i napad. od droge već zamućenim glavama. bio je Amerikanac. sa kuvarskim kapama privezanima oko brade. sve dovesti u red. Kad smo se okupljali za sastanke planiranja jelovnika. i mlatili bismo ih surovo našim štapovima. bili su udžbenički primer „ljudi koji nikad ne bi trebalo da imaju . i samim tim i našeg entuzijazma. gde bi takmičari jurili niz padine u kompletnoj beloj uniformi. U ono vreme. bio je naš lokalni heroj. isto tako obučeni u bele uniforme. Ma koliko da je ideja bila okrutna i besmislena i glupa. neku vrstu „Sicilijanske večernje". čim budemo smislili šta bi tačno tvoj plan trebalo da čini. ali sa jezivo ukrašenim lobanjama i ukrštenim kostima iscrtanim pilećom krvlju. verovali smo da bi ovo bio odvažan i nezaboravan način da najavimo svoj dolazak svetu. koji će počistiti sa scene sve stare evropske šefove kuhinje na izdisaju i zaseniti svet našim novim američkim nastupom. bez obzira da li bi nam on na tome bio zahvalan ili ne. Presreli bismo kontingent matoraca dok bi se gegali niz padinu. čak teorijski manevar. pa nam ne bi predstavljalo problem da odbijemo bilo kakav protivnapad. U svojim. stariji evropski šefovi kuhinja – Soltner i njegova generacija. Ideja da ga mlatim po glavi svojim štapovima za skijanje ili da svojim iznajmljenim pregazim njegove rosinjol skije uvek je bila nezamisliva kada sam bio pri svesti.

zvuk okretanja propelera koji postaje sve glasniji i vanzemaljski i. i njihov partner. Kada se restoran otvorio. znao da čita izveštaje o profitu i gubicima i da računa. započinjali bismo svaku smenu svečano prizivajući prve trenutke našeg omiljenog filma Apokalipse sada. Vlasnici su bili dva brata. Podražavali bismo početnu sekvencu. Ako naši tupavi vlasnici i tek zaposleno osoblje u sali nisu bili već dovoljno preplašeni našim lakrdijašenjem. Bili smo nemilosrdni u našem neskrivenom preziru prema svakoj ideji koju bi oni izneli. Na svaki predlog koji bi došao od ovog početničkog trijumvirata. Pošto ovo. Zadirkivali smo jedan drugog. deo gde se helikopteri spuštaju nisko i brzo. natopili bismo čitavu gornju površinu šporeta konjakom i zapalili je. i svaki put bismo ih nadmudrili. odabrali su restoranski posao kao način da brže i sigurnije izgube novac.restoran". moj novi prijatelju. očigledno. drugi zaista glup – koji su od mame i tate dobili nešto dolara. tanjiri i poslužavnici ili stavke na jelovniku. Od samog početka Semi. dovodeći do toga da ogromna vatrena lopta nalik eksploziji napalm-bombi sukne gore u aspiratore – baš kao kad bi se u filmu zapalile krošnje drveća. Svađali smo se sve vreme – Sem. haotičnu. Dimitri i ja. . svirali bismo uz muziku iz filma. pre nego što bi Džim Morison krenuo da peva prvih nekoliko reči: „Ovo je kraj.". ogrezlu u drogi i alkoholu. zapravo.. nije bilo dovoljno neprofitabilno. mi bismo prezrivo frknuli... Dimitri i ja uspeli smo da zaplašimo partnere toliko da odu iz vlastitog restorana. večno smo se prepirali oko „tačnog" načina pripreme određenih jela. malo upućeniji prijatelj sa koledža. onda ovim nastupom sigurno jesu. prevrnuli očima podrugujući im se sa dosadom i ismevali svaku strahotu koju bi oni smislili – bilo da su to stolnjaci. napravili smo kuhinju na donjem nivou po modelima koje smo poznavali – kao vernu kopiju kuhinja u kojima smo odrastali – izolovanu.. Kako smo nas trojica veterana iz Provinstauna bili glavni veliki umovi iza ove kulinarske utopije. kraj. koji je. Njihov osnovni posao bio je ulaganje u predstave van Brodveja. i dobro ozvučenu glasnom rokenrol muzikom. i svaki put smo bili veći snobovi i siledžije od njih. Mašući jedan pred drugim našim kuvarima. jedan polupametan.

sve češće. što je zapravo desert sličan pudingu (mleko i jaja su baza) i preliven karamelom (Prim. tuinal. u tom smislu. Skoro nijedna odluka nije doneta bez konzumiranja narkotika. nismo spavali tri dana i bili već na pola boce stoličnaje. u svakoj mogućoj prilici odlazili smo kradom u hladnjaču da „radimo na konceptualizaciji".). seconal. Napravljeno je prvi put u čast izumitelja prvih letećih balona. magične pečurke umočene u med i koriščene da se njima zasladi čaj. po koji smo slali kelnerskog pomoćnika. ukrali od drugih šefova kuhinje. prev. prev.). jelima koja smo maznuli iz kuvara. 59 Creme renversee – drugo ime za creme caramel. ali bili smo profesionalci. 58 . sabljarka sa crnim pasuljem i pirinčem. Radili smo mnogo sati i bili smo prilično ponosni na svoje napore – mislili smo da je droga imala malo uticaja na krajnji proizvod. da ga donese iz Alfabet Sitija. nedostatku sna. spid. LSD. teleća džigerica u sosu od sirćeta i maline. umoru. bolu. durili se. kovali zavere i nadmetali. Žudeli smo da svom klanu donesemo slavu i. želeli smo da budemo drugačiji. Bile su tu ostrige iz Velflita servirane otvorene. Francuski klasici našli su se rame uz rame sa portugalskim paprikašem od lignji. smislili smo najblesaviji. Mičamostrige (u čast Hauarda). Želeli smo da budemo najbolji. sećali se da smo ih videli na televiziji. kodein i. Trava.čarkali i podbadali. koji je govorio španski. Uz malo sreće pergament se „naduva" od pare i liči na leteći balon (Prim. najambiciozniji jelovnik oko koga su naši uzavreli mozgovi puni endorfina mogli da se slože. ali u isto vreme. creme renversee59 moje mame. da se ne pokaže da na nas to vidno utiče. kokain. da budemo tačni. jednostavnom salatom od paradajza moje strine Žane. neku vrstu zbirke Najvećih hitova naših šarolikih karijera do sada. Verovali smo da je poenta čitavog života koji mi vodimo upravo to – da se radi uprkos drogama. File ribe se peče u zatvorenoj koverti od pergamenta zajedno sa belim sosom. Možda smo tripovali na esidu. I bili smo Pompano en papiliotte – jelo od jestive ribe koja se nalazi u južnom Atlantiku i u zalivima severnoameričke obale. Bili smo drogirani sve vreme. pompano en papillotte58.. Jakobove kapice u sosu od kiselog zelja (možda uzeto od Bokuza?). koliko se sećam. škampima i mesom raka. metakvalon. heroin. jelo od paste iz Mariovog restorana – neka vrsta taljarina sa mešavinom koštunjavog i suvog voća i inćunima. majku mu! Nismo dozvoljavali da to utiče na posao..

Dimitri i ja radili smo po ceo dan i do kasno u noć. Ako bi se posekli u kuhinji. Poslednje što bi nam ostalo od heroina potrošili bi u vozu. imali smo nekoliko nesvakidašnjih običaja. ukrcali na voz za Long Bič. Hurrah. bez čekanja u redu ili plaćanja ulaza. rituala i postupaka svojstvenih samo nama. Voleli . A kada bi se klubovi zatvorili. Samim tim. Pritisnuli bi ranu dok krv ne bi počela slobodno da teče. kao nekolicina onih srećnih ljudi kralja Henrija V – družina braće. koje su bile najpopularniji poligon za snošaj posle posla. CBGB. Club 57 i druge. tako da je bilo mnogo trpanja u skladištu i na tapaciranim klupama uza zid. koji kreće u sedam sati. Čitav eskadron pank-rok narkomana. a onda bismo šljiskali velike kapi crvenog mlaza po jaknama i keceljama drugova. tradicija je zahtevala maksimalno prosipanje i razbacivanje krvi unaokolo. a potom puzali na sve četiri da bi ih ušmrknuli. zajedno sa mladim štićenicimia koji su prema nama gajili neku vrstu strahopoštovanja. pomalo raskalašnih ratnika. U početku smo bili prilično u gužvi i. gitarskih heroja. Sem. sa peskom u kosi. Tier Three. koji nisu očekivali ništa manje od potpune pobede – ništa manje od Aženkura glave i stomaka. Podmićivali bi vratare i ljude iz obezbeđenja obližnjih noćnih klubova i rokenrol mesta sendvičima sa mesom i besplatnim zakuskama. zaista srećni. išli od jednog kluba do drugog. Kada bi se restoran zatvorio. raščupanih. okrenuo bi ostale na drugu stranu da bi izbegli neujednačeno osunčavanje. kao i na vrećama brašna od dvadeset pet kila. Koji god od nas da bi se probudio iz dremeža. preuzeli bi bar. dok se ne bismo. odmorni i spremni. Doživljavali smo sebe kao neko pleme. Oni slađi i izopačeniji članovi kelnerskog i barskog osoblja gluvarili bi sa nama. izgledali smo preplanuli. Kada bismo se konačno vratili na posao. pili Kristal – koji bi kupovali po nabavnoj ceni i izvlačili debele crte kokaina od jednog kraja bara do drugog. jelo je za džabe u restoranu Work Progress – tako da smo dobijali besplatne karte i propusnice za prostor iza bine za Mudd Club. tako da bismo. a onda bi se onesvestili na plaži. po završetku zadovoljstava za barom našeg restorana. ukoliko vremenski uslovi to dozvole. odlazili bismo na mesta koja rade i posle uobičajenog vremena zatvaranja i tamo pili i drogirali se dodatno.srećni.

napravljenim od belog dela praziluka koji izlaze iz rane – a mi bismo ih ostavljali unaokolo da ih pronadu kelneri i menadžeri koji ništa nisu sumrijali. Kuvare i omiljene kelnere koji su odlazili poslednjeg dana posla pozvali bi da prikucaju svoje odrpane radne cipele za „Zid slavnih". cipela i patika.smo prisustvo krvi u našoj kuhinji. Konačno. donekle strašan podsetnik na prijatelje koji su otišli. kada se pravilno oblikuje i oboji. od sasvim običnih sastojaka. pored krvave daske za sečenje. to nije bila nikakva sramota. Kućna mačka – ubica miševa – dobijala je svoj crtež (mali oblik miša) urađen sprejem na zidu pored činije za vodu. koji je označavao potvrdeni broj ulova. Oblikovao bi užasavajuće realistične odsečene palčeve – sa kožom grubo rasečenom na jednom delu i delovima kostiju. da bi. zabavljali bismo se bojom za hranu i slatkim testom. Pozvali bi menadžera sale. jedan od Dimitrijevih jezivih prstiju pao bi na njegovu nogu. našao nekog od nas sa crveno umrljanom krpom umotanom oko šake i. Jedne noći. Kako je vreme prolazilo. na zidu su se. Dimitrijevi lažni prsti prerasli bi u istinski grozan prizor. bio neverovatno vešt u pravljenju prstiju ruku i stopala. Uz pomoć šablona. Posle nekog vremena imali ste čitav niz tih stvarčica. sa kog curi krv i na kom je i dalje zakačen flaster. nizali redovi prikucanih buđavih radnih čizama. isrcrtavali smo mali oblik kuvarkog noža ispod vašeg radnog mesta da bismo događaj proslavili. muvama prekrivenog penisa u pisoaru. poprskali ga i napunili mu uši. kad bi se približio. usred večere. jedan za drugim. uz njegovu apsolutnu saglasnost. kao i polnih organa nalik pravima. nos i usta . ispostavilo se. prikačen za krišku hleba dekorativnom čačkalicom. otkrivajući da slatko testo. pored Semijeve kancelarije u podrumu. Stalno smo eksperimentisali. ili na to da pronalaze krvavi prst u svojoj kecelji. ne samo da izgleda kao meso. Kada smo imali spore večeri – a njihov broj je uznemirujuće rastao. kao pilot borbenog aviona. Ako biste se ozbiljno povredili. Kelner bi ujutru otvorio frižider i našao isečen vrh prsta. kad su se svi članovi osoblja potpuno navikli na prizor odrubljenog. već da i muve privlači baš kao i prava stvar! Ako bi ih ostavili preko noći na sobnoj temperaturi. Dimitri je. skinuli smo Dimitrija do gole kože. prešli smo na još veće užase.

zaustaviti i povratiti sada već nezaustavljiv pad solventnosti. švedskim stolom u nedelju na noć. Pokušali smo sa Nju Orleans brančom. izlazi hrana za četiri stola. tražeći hitno rešenje. Udovi su mu bili namešteni u neprirodno zgrčenu pozu – kao da je. čineći već jezivu scenu još strašnijom i realnijom. vlasnici su . Svaka sledeća sjajna ideja bila je još kontraproduktivnija od one pre nje. Mislim da možete da zamislite kroz šta je prošao: otrčao je nazad do vlažnog ćoška u podrumu. da li zna gde je Dimitri. Pokušali smo sa menijima koji su imali fiksnu cenu. pošto nam fali ljudi. nakon smrti. strašno nazebao usled svojih napora. beo kao riblji i krvlju isprskani leš našeg nestalog druga kako bulji u njega mrtvim očima kroz tanak sloj plastične folije. i još. i brinuli smo. najpre. objasnili smo. zaposlili agenta za odnose sa javnošću.lažnom krvlju. ali vredelo je – upravnik je ubrzo posle toga napustio restoran – i nije se pobrinuo da ukuca ukuca svoju radnu obuću na naš „Zid slavnih". Naš restoran je brzo počeo da propada. i umotali ga u providnu foliju za hranu pre nego što smo mu pomogli da uđe u zamrzivač koji se nalazio u mračnoj prostoriji za skladištenje u zadnjem delu restorana. ispod koje je polako počeo da se formira mraz. Zatim smo interfonom pozvali upravnika. naravno. Završilo je tako što smo morali tipu da damo da udahne mirišljave soli. Mi ga nismo videli satima. boljku zbog koje se vlasnici vrte unaokolo. Ali mi nismo mnogo marili za upravnike ili vlasnike – čak ni za goste. bio grubo bačen tamo. gde je samo jedna gola sijalica osvetljavala zamrzivač i podigao poklopac da bi pronašao goli trbuh. istovremno. u kompletu sa Diksilend bendom. pitajući ga. Kada su banke počele da nam odbijaju čekove za plate i kada su dobavljači krenuli da naplaćuju robu pri isporuci. Dimitri je. Svo to batrganje unaokolo i petljanje oko koncepta samo je još više demoralisalo već demoralisano osoblje. kolena su mu klecala i nije mogao da se vrati na posao više od sat vremena. brzi majstorki potez koji će „preokrenuti stvari". A onda smo mučenika zamolili da bude toliko ljubazan i da nam donese kutiju škampa iz zamrzivača. Po prvi put sam video ono što ću kasnije nazivati „sindromom restorana koji propada". nema Dimitrija i tako to. zalečiti sve njihove boljke. oglašavali smo se.

. Tom. Nazvan po jednom od vlasnika. pokušali smo da se utešimo uobičajenim izgovorima. bilo je klasično luksuzno mesto. Naša hrana. Bilo je to samrtno zvono. koji će ispunjavati želje svojih novopečenih vlasnika. ali već problematičnom noćnom klubu u pozorišnom delu grada i ja sam tu ponudu brže-bolje prihvatio. Lokacija je bila nezgodna. i koji će biti voljan i spreman da preokrene već sada lošu situaciju.. i nalazio se u prizemlju trospratne zgrade od mrkog peščara. revnostan klinac upravo izašao iz kulinarske škole.pozvali konsultante za restoransko poslovanje. istina je bila da jednostavno nismo bili dovoljno dobri. otvoreno iz sujete. ulici (Restorant Rou). većini se nije dopadala. restoran je nalikovao maloj. Nismo izvršili sepuku60. Osećao sam se loše što ostavljam svoje prijatelje. svojim dugogodišnjim ljubavnikom. odlučni da potonu zajedno sa brodom. bio je dizajner odeće. glavni vlasnik. obloženoj zgužvanim somotom.). mene je neki moj rođak povezao sa mojim prvim poslom šefa kuhinje u jednom izuzetnom novom. Prirodno. i sa Fredom. ali šta sad! Trebalo je da postanem šef kuhinje! Šef kuhinje budućnosti Imao sam dvadeset dve godine i bio sam šef kuhinje novog restorana u pozorišnoj oblasti na Zapadnoj 46. kako su ga nazvali. Ali. ambijent nije valjao. vlasnike smo smatrali odgovornima. Čak i u to vreme. Nismo uspeli. bio je popularan domaćin 60 Sepuka – ritualno ubistvo u Japanu (Prim. Sem i Dimitri su ostali. staklenoj kutiji za nakit. znali smo šta to znači. . patološki lažov i lopov. Pokušali smo. iako nekima šarmantna. i takva situacija donekle će postati lajtmotiv koji će se ponavljati u mojoj karijeri. A. Tom H. za koga se ispostavilo da je bio alkoholičar i psihopata. kelneri nisu bili dobro obučeni. Međutim. od sve te droge koju sam šmrkao. Konsultanti obično dolaze neposredno pre zaplenitelja i sudskih izvršitelja. Nadali su se da ću ja biti rešenje njihovih problema – sveže lice. prev. muzika u sali bila je grozna. imao sam i začetke veoma gadne male heroinske navike. Došao sam ubrzo nakon što ih je napustio šef koji je otvorio to mesto.

mnogim svojim slavnim prijateljima iz sveta pozorišta, mode, muzike i filmske industrije. Tom i Fred bili su obožavani domaćini na stotinama zabava za pamćenje, na kojima se služila večera. Oni su bili stvarno divni, inteligentni, srdačni i duhoviti stariji tipovi, koji su dobro kuvali, imali nepogrešiv ukus i doživljavali su ih (s pravom) kao divne, šarmante i zabavne domaćine – kako se govorilo, prirodne talente, za restoranski posao, naročito kada je reč o restoranu u srcu pozorišne zone, gde su oni poznavali tolike ljude i gde su ih toliki voleli. Tom je, u svom širokom krugu, bio slavan po rolatu od mlevenog mesa i meksičkom kukuruznom pudingu sa ljutim papričicama, a Fred po svom hlebu sa mirođijom i želeu sa meksičkim ljutim papričicama i, uprkos činjenici da je rolat od mlevenog mesa bila, u hijerarhiji, za nijansu niža stavka u jelovniku nego što sam ja smatrao – ipak sam ja bio šef kuhinje i, po funkciji, odgovoran za svoju vlastitu kuhinju – nisam imao ništa protiv toga da nastavim sa ovim omiljenim jelima, koja su nosila lični pečat. Rolat od mlevenog mesa dobio je popriličan publicitet od prijateljski nastrojenih novinara trač-rubrika, i prvih meseci kod Toma, limuzine pune poznatih ljudi koji su došli da ga probaju pravile bi red ispred restorana – sećam se Džona i Anđelike Hjuston, Liv Ulman, Hozea Kintera, Glende Džekson, Čite Rivera, Lorin Bekol. Čitavo osoblje izvan kuhinje bilo je gej, što meni, posle Vasara, Provinstauna, Vest Vilidža i Sohoa uopšte nije smetalo. Tračerajska, uzdržana, očigledno homoseksualna atmosfera, ne samo da je bila zabavna, već je, na mnogo načina, bila potpuno u skladu sa tračerskim, uzdržanim, otvoreno izopačenim svetom šefova kuhinja i kuvara. Na kelnere i šankere uvek je moglo da se računa kao na izvore smešnih ličnih anegdota i seksualnih nezgoda – naročito pošto su ovo bile rane osamdesete – a oni su uvek bili voljni da podele svoje ekscese od prethodne noći idući do najsmešnijih i najsitnijih detalja. Međutim, naša ekipa za barom, tipovi koje prvo uočite kada udete na vrata Tomovog restorana, skoro su svi do jednog bili kao i njihovi domaćini, postariji homoseksualci. Kelneri i šankeri, mnogo mladi i zgodniji, bezobzirno su nazivali restoran „zbornim

mestom" i prilično su zbijali šale na račun tužne, čak očajničke žudnje neke naše klijentele. Često smo se nalazili i u tračerskim rubrikama, i u vreme večere, kada bih ja stizao, i dalje je bivala poprilična gužva u periodima pre i posle pozorišnih predstava, ali Tomov restoran, izvesno, nije bio živo i vrcavo mesto – ne sa ljudima koji su u proseku imali šezdeset godina i stalno motrili na bar, gledajući zaljubljeno u šankera. Pre pozorišne predstave baš je bilo prometno: ludačka jurnjava da se uđe i izađe na vreme za podizanje zavese, a zatim, skoro tri sata, potpuna neaktivnost. Daleki kraj Zapadne 46. ulice 1982. godine nije bio nikakav naročiti deo grada. Naizgled tuda su prolazili samo pljačkaši, „andeli čuvari" i narkomani. Čitava ekipa, kuhinja, kelneri, šankeri, čak i Tom i Fred, visili bi zajedno i ogovarali, ne bi li se zabavili, nadajući se drugoj navali oko jedanaest, kada se predstava završi. Work Progress je sada bio na samo nekoliko nedelja od potpune propasti, pa sam počeo da odvajam nekoliko ključnih ljudi. Dimitri je postao moj zamenik, a i nekoliko drugih kuvara i perača posuda pratilo me je u gornji deo grada. Dao sam sve od sebe da poboljšam jelovnik, stavljajući neka omiljena američka regionalna jela, u kojima se uživa a za koja sam mislio da idu uz rolat od mlevenog mesa i meksički kukuruzni puding sa ljutim papričicama. Zezali smo se sa dosta retro klasika, kao što su pileća pita, prženi pileći file sa krem-sosom, šareni pasulj i kelj, odresci šunke u sosu od kafe, novoengleska kremčorba od školjki, San Francisko gulaš od morskih plodova u paradajz-sosu, i sličnim jelima. Dao sam sve od sebe da organizujem kuhinju odogovorno, da mudro trošim Tomov i Fredov novac i da se, uopšte gledano, ponašam na takav način da ne povredim finu osetljivu prirodu mojih veoma ljubaznih novih gazda. Ali, stvari su već krenule da idu mimo planiranog. Tom i Fred su ulupali veliki novac preuzevši čitavu zgradu i preoblikujući je u bistro svojih snova. Na nekoj aukciji u Francuskoj kupili su divan vijugav pocinkovani bar, stavili unutra novu opremu, sagradili deo za stanovanje, kancelariju i malu kuhinju za pripremu hrane na spratu. Koštalo ih je, siguran sam, mnogo para. Ali mislim da nisu bili spremni na iznenadnu potrebu da se izduvne cevi za napu

šporeta produže još šezdeset metara i kroz tri sprata kako bi izašle napolje na krov, što je zahtevalo motor veličine manjeg ekonomičnog automobila da bi se osiguralo usisavanje vazduha. A tu su bili i prigušivači i filteri za utišavanje te proklete stvari na nivo zvuka koji odgovara gradskim propisima. U vreme ručka bilo je mirno, a poštena gužva pre početka i osrednja, posle završetka pozorišnih predstava, nisu bile dovoljne da plate zakup, hranu, piće, radnu snagu, struju i sve ostale skrivene i banalne troškove restorana u centralnom delu grada. Tom nije pomagao time što se vrzmao oko vrata, vireći na ulicu u potrazi za mušterijama koje bi ušie sa ulice a koje nikad neće doći. Najbolje što nam se dogodilo bila je pobeda jednog našeg gosta u Hejmarketu, poprilično gadnom baru za kockare, koji su vodili mafijaši na Osmoj aveniji, pa je želeo da počasti finim obrokom svoje maloletne, prljave i potencijalno opake pratioce koje je pokupio usput. Tom i Fred uzeli su doživotni zakup na zgradu. Oni su živeli na poslednjem spratu potpuno nameravajući, verujem, da tamo provedu ostatak života. Bolelo me je da gledam kako njihov san umire, što vidim kako počinju da shvataju – posle svake skupe popravke, svake večeri kada je bilo mirno, nakon svakog nepredviđenog troška – da se stvari ne odvijaju kao što su se oni nadali. Kelneri su, što je za njih tipično, zbijali gorke šale na temu situacije. Gde su sad svi Tomovi i Fredovi prijatelji, pitali bi značajno, sada kad više ne dobijaju besplatnu hranu? „Ali Beti Bekol obožava to jelo!" protestovao bi Tom kada sam predložio da uklonimo jedno posebno „mrtvo" jelo sa menija. Ostavljao bi određene stvari na jelovniku, omiljena jela slavnih prijatelja, iz dana u dan, čekajući da se oni vrate. Ali Beti Bekol nije dolazila na večeru svaki dan, mogao sam da napomenem, ni svake nedelje-, u stvari, ona verovatno više nikad neće doći. Restoran je umirao. Miris očaja osećao se u vazduhu. Mogli ste da ga namirišete na pola ulice, pošto smo mi bili okruženi mestima koja su isto tako bila gladna gostiju. Mogli ste da ga vidite na Tomovom licu, a kada bi nekoliko poznatih ličnosti u usponu slučajno zalutalo kroz naša vrata, on bi se stuštio na njih kao izgladneli prilepak.

Ja sam nastavio muški. Nisam znao šta drugo da radim. Nije mi bilo dopušteno da na mesto stavljam svoj lični pečat – i, u svakom slučaju, nepripremljen da ponudim moguću alternativu – zabavio sam se tako što sam nabavljao drogu na Devetoj aveniji, održavao fin osećaj u glavi dok sam stajao za barom, i stoički podnosio sunovrat našeg uspeha. Možda sam bio šef kuhinje, ali uopšte nisam naučio veštinu vođenja kuhinje, u Tomovom restoranu za tim nije bilo potrebe, zaista. Radio sam sa prijateljima, pa nije bilo potrebe za manipulacijom, skupljanjem informacija i detektivskim radom kao na kasnijim poslovima. U restoranu nije bilo prometno, tako da je aspekt kontrole leta, karakterističan za posao šefa kuhinja, tek trebalo da dođe do izražaja. I hrana nije bila moja. Ubrzo sam zamrzeo (neopravdano) Tomov, sada ne tako poznat, rolat od mlevenog mesa kao proizvod koji se nije dao ukloniti, i skrasio sam se, ne baš srećno, na poziciji koja je više odgovarala preplaćenom linijskom kuvaru nego šefu kuhinje. Ono što sam naučio kod u restoranu Toma je tužna lekcija koja mi je dobro poslužila sledećih decenija – naučio sam da prepoznam neuspeh. Video sam, po prvi put, kako dva omiljena, duhovita i popularna tipa, nakon što su pokušali da učine ništa sem onoga što su im njihovi prijatelji govorili da umeju da rade, mogu da završe kao manje omiljeni, ne tako duhoviti i mnogo manje popularni. Prijateljstva su, siguran sam, bila uništena. Lojalni prijatelji prestali su da dolaze, što je dovelo do stvarnih osećaja izdaje i ogorčenja. Na kraju smo ih, pretpostavljam, izneverili svi. Ja sam u Postu pronašao oglas za posao i, pri prvoj prilici, skočio sa broda. Rick's Cafe je bio još gluplji poduhvat – potpuno idiotski restoran sa Bogartovom temom na pustoj ulici u Tribeki, koji je iz kaprica vodila žena skoro bez imalo mozga, supruga uspešnog vlasnika grčke delikatesne radnje. Nakon jednog pogleda na ovu rupu bez dna – lažni dekor taverne koji je ostao od prethodnog lokala, uramljene fotografije Bogija i Ingrid Bergman, (uvek fatalno) odsustvo dozvole za točenje alkohola – trebalo je da pobegnem glavom bez obzira. Umeo sam da prepoznam neuspeh kada ga vidim, ali očajnički sam hteo da odem iz Tomovog restorana. A i vlasnik delikatesne radnje plaćao mi je kešom iz debele rolne novčanica u svom džepu. Izgledao je kao pristojno

mesto da se na neko vreme primirim i potražim pravi posao šefa kuhinje. Ali, bilo je užasno. Naši snabdevači bili su isključivo grčki preprodavci zlokobnog izgleda, koji su jeftino kupovali i jeftino prodavali. Naše osoblje u sali bilo je bangavo, ćopavo i ružno, naš jedini promet pravila je ekipa za ručak iz okolnih kancelarija gradskih organa – sve same cicije koji jedu dobro pečeno meso. Večera? Mogli smo isto tako da budemo smešteni i na santi leda na Antarktiku – sve unaokolo bi se zatvorilo u šest sati, a kako smo mi predstavljali antitezu trendi mesta, i kako još uvek nismo imali alkohol, nijedna normalna osoba nije htela da se pomuči da poseti naš mali Bogijev Bretl muzej. Pokušao sam, kako bih bio u skladu sa ludačkim Kazablanka konceptom, neku vrstu francuskosevernoafričke teme, praveći (kako sam ja mislio) veoma fin tažin sa kuskusom, u kakvom sam uživao dok sam bio u u Francuskoj, anergez61, i neka mediteranska jela sa juga Francuske. Očigledno, bilo je beznadežno. Čak je i moj šef, gazda delikatesne radnje, to znao. Mislim da je stoički bacao novac uludo kako bi svoju ženu držao podalje. Kod Toma u restoranu, nakon mog odlaska, postalo je toliko strašno da mi se Dimitri pridružio u novom paklu inspirisanom Bogijem. Sada sam se nalazio na nekoliko koraka od uvek dostupnog heroina, što me je činilo relativno zadovoljnim. I, mada Dimitri nije baš uživao u slavi i bogatsvu koje sam mu obećao u Provinstaunu, jedna od kelnerica u restoranu ubrzo je počela da mu pruža redovne usluge oralnog seksa. Život nije bio toliko loš. Bio sam pukao u tri od poslednja tri restorana u kojima sam radio. Srećom, i dalje sam bio mlad, pa sam mogao mirno da krivim druge faktore za svoju nezadovoljavajuću stopu uspeha – loše vlasnike, lošu lokaciju, ružnu klijentelu, jeziv dekor... Mogao sam da živim sa tim. Bilo je još nade za mene. Moj problem je bio novac. Zarađivao sam previše. Umesto da uradim pametnu stvar, prihvatim mnogo manju platu kako
Merguez – crvena, začinjena kobasica tipična za Severnu Afriku i Libiju. Pravi se od jagnjetine, govedine ili mešavine te dve vrste mesa. Za poboljšanje ukusa dodaju se začini kao što su crvena paprika, kajenska paprika, harisa ili čili pasta za crvenu boju (Prim. prev.).
61

mogao da im produžim samrtne patnje. Bio sam navučen na platu šefa kuhinje – i sve veće doze heroina. čudnim lokalima. Svi linijski kuvari bili su nagnuti nad puškama armalajt i M-16. ko naručuje namirnice ili šta će se sledeće dogoditi. Bio sam više pogrebnik nego lekar. hraneći se umirućim snovima čitavog niza zavedenih duša – gladni duh. Budući da sam tek od nedavno bio dostigao svoj san da postanem šef kuhinje. koje je u životu održavalo jedno plućno krilo i koji su obično već krvarili kada bih ja došao. već im nije bilo pomoći. Umesto da pobegnem u Francusku ili Kaliforniju. da ga tako nazovemo. Apokalipsa sada Kada sam stigao. usred pucnjave. da radim u jednom od francuskih mesta kao pomoćnik u kuhinji – nekoj vrsti pozornice evropskog stila koja pomaže da izgradite svoju radnu biografiju i karakter. kada su vukovi već pred vratima. Bila je to velika. skupa i .bih radio za nekog od sada već brojnih američkih kulinarskih zvezda koje su se pojavile. Bio sam osuđen da postanem „putujući tip za izvlačenje iz škripca". Kada bih ja stigao. pojavljuje Martin Šin. našao sam se u sceni na Do Luong mostu iz Apokalipse sada. u kojoj se. Gino's. najgluplji poduhvat tipa koga su svi zvali Srebrna Senka. ja sam jurio za novcem. u najboljem slučaju. i poslednji. bio je ogromni severnoitalijanski lokal na dokovima na dva sprata. dok su napolju. Kada sam prvi put ušao na vrata. ignorisane porudžbine izletale iz štampača koji je kloparao. koji uvek dolazi kada je prvi šef već strašno sjebao stvari. ili čak samo u gornji deo grada. u kupatilu za zaposlene sklapali su automatske puške za prodaju. ime koje je dobio po svom rolsrojsu i činjenici da nikad nije proveo više od tri ili četiri minuta u bilo kom od svojih restorana. u skoro praznoj kuhinji. izgubio sam se u divljini. radeći u glupavim. Ja sam. dok u pozadini trešti Hendriks i pita nekog vojnika: „Gde ti je komandujući oficir?" Na to vojnik odgovara: „Zar to nisi ti?" Niko nije znao ko je odgovoran. koji je žudeo za novcem i drogom. ja sam nastavio svojom putanjom. Mislim da nikad nisam spasio nijednog pacijenta.

zamenici šefova kuhinje. u lokalu preko puta restorana. opreme – i onda zaboravio gde ih je stavio. Bilo je to vreme sjajnih osamdesetih. Šefovi kuhinje. Gino's u Njujorku – dve kuhinje. jedan kafić napolju i tri stotine mesta – otvoren je na dokovima skoro u isto vreme kad i njegov mlađi brat u baltimorskoj luci.. Nju Orleansu i u drugim mestima. Novac je ulazio – bogami bilo je dovoljno prometno – i novac je odlazio. i ovaj ga je verovatno pitao: . ali kuda? Niko. upravnici. a Semi je rekao: „Naravno!". koja je služila pice sa tankom korom. Uvek je bilo nekoliko šefova kuhinja. bili su klasični primeri situacije gde uspešan ugostitelj pretera. na punoj plati. U zajedničkom prostoru. Elaine's i Coco Pazzo klijentelu Aper Ist Sajda. rotirali su se. najružnijih brodoloma neke firme u Njujorku. Gino's. dve sale. Srebrna Senka je proširio unosan porodični posao snabdevanja namirnicama u veoma uzbudljivo mesto koje je usluživalo Mortimer's. gde je veoma omiljenog italijanskog vozača trkačkih kola i grebatora koristio kao fasadu. nije imao pojma. i tako sam se ja (i na kraju i Dimitri) uvalio u jedan od najvećih. koju su gotovo isključivo vodili pacijenti koji su u njoj boravili.prenatrpana ludara. escajga. koji su čekali da budu pozvani i da im se kaže gde treba da . a sve te uspehe propratio je nizom veoma kvalitetnih lokala u Vilidžu i na drugim mestima. dolazili i odlazili bez ikakvog smisla i razloga. Zapošljavao je šefove kuhinje u grupama. Moj stari drugar Semi već je radio za njega. a ponajmanje Srebrna Senka. Neko vreme se činilo da ne može da omane. Srebrna Senka nije mogao da prati šta se dešava. Odjurio je potom u Italiju da kupi čitave veleprodajne količine pune tanjira. i sve to u rukama hiperaktivnih. partneri. i njegov bratski restoran u Baltimoru. isuviše samouverenih poslovnih japija i investitora – a u restoranu Gino's sve ovo dostiglo je kritičnu masu. otvorio je sladoledžinicu a i piceriju. baza za sladoled. smeštenih po hotelima.Da li znaš još nekog ko je kao ti?". Činilo se da Senka započinje novi projekat svaki drugi dan. izgleda. tom restoranu dodao još jedan. Već su se pravili planovi za još neki restoran u Bostonu. sa svim onim što su one podrazumevale: previše novca. recimo da se tako zvao. odmah pored. a to je ono što ne treba sebi da dopustite. previše kokaina.

a to znači zauvek. Nakon što me je nevoljno upoznao sa ekipom u kuhinji. zvao Dexter's.idu. recimo. Jedino su u kuhinji postojala dvoja različita vrata koja su vodila u različite sale. „Oni tamo radije bi utrljavali govna u kosu nego što bi mene prihvatili! Ti već imaš šefa kuhinje!" „Nema problema". A i nisam imao nameru da čistim spanać čak ni za hiljadu dolara nedeljno. Meni su obećali posao šefa – moju vlastitu kuhinju. radeći za ovog čudaka." . i dokle god sam ja ovde. Odmah sam napustio restoran i pozvao Senku iz govornice. „Zaista jedva čekaju da te upoznaju!" I tako sam napustio posao u lokalu na aveniji Kolumbo. sa svim što je to podrazumevalo – a ideja da dva šefa kuhinje dele odgovornost za jedno isto osoblje je bila besmislena. to je odmah bilo jasno. Ispostavilo se da nisu imali pojma da dolazim. i odmah mi je dodelio zadatak da preuzmem restoran koji se. što je tipično za Srebrnu Senku. u neprijateljskoj kuhinji. poveo me je u stranu i rekao: „Jebe mi se šta ti je Senka rekao.. očigledno je bio sasvim sposoban da vodi računa o poslu i bez mene – i to mi je odmah stavio do znanja. njegov relativno mali američki bistro na Aper Ist Sajdu.. nakon što obavite ozbiljan pazar. čak i da je albino bio voljan. „Potreban si im u Baltimoru. taj restoran. Šef kuhinje. veoma cenila. kai i drugi Senkin restoran – severnoitalijanski lokal odmah pored – delili su istu kuhinju i istog šefa kuhinje i ekipu. koja ga je. tipičnom mestu gde možete da pokupite partnera za jednu noć. Još gore. i brže-bolje prešao u restoran Dexter's. ti ćeš ovde čistiti spanać i ništa više od toga!" Nije bilo šanse da ja ostanem zaglavljen u nekom ćošku. Idi dole do restorana Gino's. izveštačeni albino nakaznog izgleda. „Stvarno si im potreban tamo!" vikao je Senka oduševljeno. odgovorio je Senka kao da se upravo sada setio da ta dva restorana dele kuhinju. Ovo je moja kuhinja. na dokovima. i vidi se sa glavnim upravnikom. „Šta si mi to uradio!' besno sam pitao. Srebrna Senka je kupovao šefove kuhinja onako kako većina Ijudi kupuje TV vodič u supermarketu – impulsivna kupovina na kasi. Mene je zaposlio instiktivno. on će ti sve objasniti i dati ti nešto para za troškove.

četiri kupatila. ogromna trpezarija. koja je trebalo da stiže iz Njujorka. što mi se nije toliko dopadalo. Ekipa. ne baš najbolje. u ofucanoj viktorijanskoj zgradi predviđenoj za dve porodice. bilo je krajnje promenljivo. već se bila navikla na status zanemarenog kopileta. osećajući mučninu od nedostatku droge. to je prilično neobičan izgovor za grad. Bila je prilično luksuzna – tepisi od zida do zida. Stalni stanovnici pričaju o Njujorku i Vašingtonu sa čežnjivim izrazima na licima. Postoji u Baltimoru nekakav južnjački element. i onda dao otkaz. gde se nalazi pravi grad. Sledećeg dana odveli su me do zvaničnog prebivališta za važne posetioce iz Njujorka – trospratne tipično gradske kuće. zbunjen. budući da ih je njihov voda uglavnom ignorisao. nekakav skoro ruralni kvalitet. nimalo neuobičajeno za većinu udaljenih ispostava restoranske imperije. kao da ne mogu da razumeju kako su završili tu a ne nekoliko kilometara severnije ili južnije. pokazao nedavno diplomiranim kuvarima kako da potapaju pastu u kipuću vodu. ali ne toliko zabavan kada sa tim živite. (U vreme kada sam ja bio tamo. u centru lažne istorijske oblasti. Vođenje restorana.) Barovi su se zatvarali u jedan posle ponoći. Bio je to čudan krevet. Gino's se nalazio na drugom spratu velike nove gradevine na vodi u baltimorskoj luci. udarajući mačku koja se nalazila kraj mojih nogu. dnevna soba i atelje na poslednjem spratu. Kuhinja je bila veća od sale – što se meni sviđalo – ali je sala bila većinu vremena prazna. sa torbom spakovanom za jednu noć. Nabavka. Jedini problem bio je što nije bilo nameštaja.I tako sam se našao u vozu za Baltimor. Ležao sam budan. Prve noći spavao sam u stanu kelnera koji je otišao negde na odmor. i bez ikakve ideje o svojoj misiji. potpuno nove. Baltimor je truo. Sastavio je jelovnik. ali izgrađene tako da izgleda staro. Za slučaj da niste bili tamo. fatalizam tipičan za Ozark regiju koji je zanimljiv u filmovima Džona Votersa. Počinju da signaliziraju svetlima za poslednju porudžbinu u pola jedan. . ritao se i grebao. dolazila je sporadično. Odmah su mi rekli da je neki šef kuhinje bio tu malo pre mene. grad je prolazio kroz ogromnu rekonstrukciju. sa čudnom mačkom. Čitav jedan deo pored dokova bio je restauriran u neku vrstu tematskog parka od crvene cigle i kaldrme.

postojala je kompletno nova oprema. U prostranoj kuhinji našao sam samo kalcificirane pirinčane biskvite. Kada nisam mogao da se vratim u pravi grad.Goli madrac ležao je nasred poda na trećem srpatu. alo bre. činilo se. Senka me je nazvao da bi me obavestio da želi da napravim jelovnik za branč i švedski sto sa promotivnom cenom. jednostavno bih zamolio glavnog upravnika da mi da nekoliko stotina. budući da smo imali samo oko tri barska gosta koja su provodila večeri ćaskajući sa upravnikom. takav kakav je bio. Srebrna Senka je potrošio milione na ovaj džinovski spomenik aroganciji i kokainu. a onda. rado činio. rekao mu . i ja sam to znao.. a branč. dokaz o postojanju drevnog astronauta koji je tu postojao pre mene. ali to je ipak bio posao šefa kuhinje i lova je bila dobra – i. Posao u Baltimoru prosledio sam Dimitriju što sam brže mogao. Kada mi je trebao novac. provodeći dosta vremena putujući u Njujork i nazad kako bih nabavio drogu u oronulim narkomanskim rupama na donjem delu Ist Sajda. Mesto je bilo otvoreno nekoliko meseci i već se u njemu osećao jasan zadah propadanja. Bilo je dvanest čuvara. Možda to nije bila najbolja stvar koju sam ikada učinio. na licima kuvara mogli ste da vidite da oni znaju – isto tako kao što znaju da žive u drugorazrednom gradu – da će uskoro ostati bez posla. Radio sam brzo. I. bilo im je neprijatno da odu. patetičan crnobeli televizor sa vešalicom kao antenom bio je jedina ponuđena razonoda. što je on. pa nije bilo šta da se radi. Nije bilo posla. Bio je to sasvim lak zadatak. pekarski deo. Bio je to rad samo da bi se radilo. ili bih gledao televiziju u mojoj samotnoj sobi sa pogledom. smeštaj i hrana su bili besplatni! Još jednom sam nazvao Senku. gde je atmosfera bila grozna a klijentela blago pank-rokerska. pošto je novac curio brzo iz svakog otvora tog restorana. Velikog propadanja. samo je još mozak trebalo da primi tu porulcu. koji bi greškom zalutali u praznu salu dok su razgledali izloge. a i deo za spremanje paste. Telo je umiralo. odlazio bih da pijem u Club Charles-u. Plata mi nikad nije bila ugovorena kako treba. sastojao se od pet stolova nedeljnih turista. rupi od lokala. kada bi uvideli da su pogrešili. Jedini drugi znak da Je iko ikad tu živeo bila je jakna šefa kuhinje na vešalici u jednom od plakara – kao neki artefakt.

za razliku od njegovog mlađeg brata u Baltimoru. u svakom smislu. većinu vremena bio na metakvalonu. predstavljao je. Brzim pregledom rasporeda i kartica dolazaka i odlazaka mog mamutskog kuhinjskog osoblja. ludaru koja je totalno izmakla kontroli. Ovaj je. To je predstavljalo problem jer je on kod sebe imao jedine ključeve od kancelarije. ukoliko bi im se bočice ispraznile. Doveden da bih. nepouzdani lik. i kao odgovor dobio: . dve godine provedene u promiskuitetnoj rupi na aveniji Kolumbo i nagomilanih posledica čitave moje šarene karijere. pak. pomoćnik upravnika jednostavno bi od šankera zatražio pozajmicu od nekoliko hiljada. gazdin diler kokaina. otkrio sam veći broj nepravilnosti.Potreban si im u Njujorku! Odmah se vraćaj! Stvarno jedva čekaju da te upoznaju!" I tako sam se našao u kupatilu punom automatskih pušaka. zapravo. Kada bi se lokalni mafijaši pojavili – kao što su to uvek činili utorkom – tražeći novac za pružanje zaštite (to je sprečavalo da neko našim kamionima za dostavu izbuši gume) – morali smo da obijemo vrata od kancelarije da bismo došli do sefa. kao šef kuhinje. Huan Rodrigez. koji je. Gino's u Njujorku. njujorški glavni upravnik me je nonšalantno obavestio da je ovaj. izgleda.da ja nemam tu šta da radim. na primer. Ako do ovog trenutka već nisam bio istrošen od četvorogodišnjeg drogiranja.. svadljivi. koga tu drže kako bi gazdi i višoj upravi bilo zgodno da dopune zalihe. prijavljivao je dolazak kao . bio sam to posle ovoga. kod sebe uvek držao nekoliko hiljada jer je imao sjajno razvijen posao dilovanja kokaina zaposlenima. Kada nije bilo nikoga ko zna kombinaciju. Kada sam postavio to pitanje. Prvog dana u njujorškom restoranu Gino's otkrio sam da izuzetno dobro plaćen glavni kuvar za pripremu ne zna da očisti čak ni crni luk – ako bi se uopšte udostojio i da se pojavi na poslu. Gino's me je dotukao. nestajao bi na po nekoliko dana zaredom i negde se radio. tip za sote. Glavni upravnik. bio je još uvek prometan – nenormalno prometan – i. zamenio čoveka čiju sam jaknu pronašao u Baltimoru! Bio sam šokiran – čak i ja sam bio šokiran – stepenom poročnosti i neskrivenim kriminalom.

mi bismo je obrnuli kroz naš inventar i onda je otpremili – takvu kakva je – sledećeg dana. sa simpatično udubljenim korpama. Napolju. Kuhinjsku liniju projektovao je neko sa mozgom: popriličan žljeb pun vode. seče kroz ledeno polje. Huan Garsia i Huan Perez. glupaci. Mesto je imalo neku svoju pokretačku energiju. očigledno. seljačine i gladni debeloguzani kuljali su kroz vrata u gomilama. gde su kapetan i posada davno nestali i koji nastavlja da. Ogromni lonci na paru krčkali su krem od gorgonzole i belog luka za naš veoma popularni hleb sa belim lukom. plodove mora. Otpremanje hrane je radio ko god se našao u kuhinji u tom trenutku. 62 . nudeći laganiji jelovnik kao iz tratorije – sendviče. išao je dužinom površine šporeta radi lakšeg potapanja paste. imali smo dovoljno kuvara. kafić je opsluživao dugačak roštilj. Stvari su se nekako završavale. kupovali smo je od drugih. Podešavao sam jelovnik nalazeći se sa Senkom na nekoliko minuta dnevno. (Osam dolara za baget i malo lepljive kaše. mnogo opreme i prostora gde da je stavimo. tako da je svaki kuvar imao umetničku paletu lako dostupnih sastojaka pri ruci.ponekad.. krije se po stepeništu pušeći travu ili kuva krek u kupatilu. kao neki okeanski brod bez kormilara.. sir.Huan Martinez. turisti.). Ako je polovina kuvara bila na radnom mestu kada je trebalo da tamo bude. dugačak šank vijugao je oko sale. Prednost su činile i fine rashladne posude sa vodom. Hranu za Baltimor su kamionom dovozili u naše hladnjače. Hrana nije bila loša. udovoljavajući mu tako što bih jednostavno ispunjavao njegove kulinarske ćefove. Istini za volju. u Italiji. Sve su to bili izmišljeni likovi. brzu hranu sa roštilja. „Bagna cauda62. Često su u opticaju bile paste sva tri porekla u isto vreme. Pravili smo sami svoju pastu. Pravi se od belog luka. umesto da prodaje oružje. u kojima su garnirung i mis-en-place.) A ljudi koji razgledaju znamenistosti. kupovali smo pastu u našim drugim lokalima. nisu postojali. iako ja nemam pojma kako. inćuna. poslovni ljudi. koje je uprava ljubazno plaćala. iz Pijemonta. ploveći dalje. Isto tako. uprkos činjenici da oni. sprat niže. prev. kada je vreme bilo toplo. maslinovog uija i putera (Prim. Mogu ja Bagna cauda – topao sos ili bukvalno „vrući sos". to je bilo dobro.

shvatio sam da su me tri ili četiri minuta dnevno. učinila njegovim najbližim saradnikom u očima svih ostalih u firmi. pošto je skot znao previše – a ja sam. belim lukom i origanom (Prim. Za većinu recepata oslanjao sam se na Dimitrija. Koliko ja stvarno vredim za firmu postalo je očigledno nakon što sam konačno otpustio glavnog kuvara na pripremi. 63 . paradirajući po njujorškim barovima i noćnim klubovima u skupim italijanskim automobilma i Clams oreganata – predjelo – školjke otvorene i zapečene sa mrvicama hleba. iako ja. Pored toga. Pored šest različitih stvari koje su se dešavale. Ja stvarno nisam bio naročito dobar u kuvanju italijanske hrane. Nema problema! Clams oreganata63? Zašto da ne?" Nisam imao zablude u vezi integriteta šefa kuhinje ili ikakvih ličnih aspiracija kada su jela sa italijanskog menija bila u pitanju. šta Senka misli o ovom i šta Senka misli o onom.to. nije uopšte umeo da kuva. tip je bio beskoristan – odsustvovao je sa posla bez objašnjena dve subote za redom i. načinom na koji sam to obavio. uvek na putu do vrata.). Ja sam se provlačio tako što sam klimao glavom na svaku zanimljivu ideju na koju bi Senka otkačio te nedelje. Finansijski već dobro opskrbljenog glavnog kuvara za pripremu bilo je lako ubediti da to što se pojavljuje u restoranu njemu zapravo predstavlja smetnju i da ga odvraća od njegovog pravog poziva. koji je dilovao drogu. tako da sam imao dosta više razumevanja nego moj prethodnik – i izgledalo je da je Senka sa mnom zadovoljan. i to im se nekako dopalo. nakon što su ljudi počeli da me zapitkuju. prev. ako bi me pitali. U stvari. Senka i izvršna uprava su ovim bili impresionirani. Oni to nisu mogli da urade. i da bi on bio srećniji da se vrati svom starom načinu života. pokazao sam da imam muda jer sam otpustio njihovog dilera kokaina. koja sam provodio razgovarajući sa njim. To je ukazivalo na štedljivost. pokazao pravi talenat i diplomatsku veštinu. budimo iskreni. nisam umeo da im kažem koje su mu boje oči ili bilo šta drugo. prigušenim glasovima. Uostalom. lik tog čoveka ostajao je nejasan – kao Peti Herst na fotografijama pljačke banke uhvaćen sigurnosnom kamerom – stalno u pokretu. iako se njegovo iskustvo kod Marija sastojalo skoro isključivo od crvenog sosa sa juga Italije i sličnih stvari.

. a i za obavljanje ozbiljnog posla otpuštanja ljudi. . Belci nisu bili problem. oni su znali. toliko koristan za promene raspoloženja. svom gazdi novac. To mi je davalo taj divan psihotičan podsticaj. koji su imali običaj da se ne pojave na poslu. Sad. oni su to očekivali. ako se pojavim malo kasnije. nepredvidive napade besa. Otpremanje hrane je obavljao onaj kome bi se to poverilo (iako sam ja to radio tu i tamo).prodajući drogu. da će se cela ta užasna stvar završiti. Ali oni iz Meksika. Te budale sam mogao čitav dan da šutiram napolje.Porque? Zašto. ako ostanem u krevetu malo duže. možda. uglavnom sam radio ovo drugo. štedeći. na taj način. ni one naredne. Zaista nisam imao drugu obavezu. Senka je u meni prepoznao moj pravi poziv – poziv dželata. Ekvadora.. samo možda. čudili su se kako ranije nisu dobili nogu. To što sam svakog dana morao da gledam u oči nekog kuvarčića očajnog izraza lica i da mu kažem . Salvadora i Južne Amerike. Uostalom. zamenio lojalistima iz Tomovog lokala i restorana Work Progress. Naročito kad bi me pitali: zašto. Svakog dana bih se probudio. kako bih mogao da napunim nos kokainom. izležavao se u krevetu neko vreme. ovog puta ja biti otpušten – da neću više morati to da radim.No mas trabajo aqui. udarajući na ono malo što je ostalo od moje savesti. šefe? Nema posao za mene?" kao da su možda pogrešno čuli – to bi me zaista dotuklo. kada bi shvatili da neće biti plate ni sledeće nedelje. zapošljavao i otpuštao. došao na posao – gde se već služilo punom parom – i tražio nekog kome ću da dam otkaz. nadajući se da ću. Ali. nisam uživao u svom poslu. bio sam slobodan da posetim uslužni šank nekoliko puta u toku noći. Kuvari su spremali hranu na isti onaj način na koji su to uvek radili. gledali vlažnih očiju – kada bi mi oni postavili to užasno pitanje . Kada sam sredio Rodrigez-Garsija-Perez problem. Svakog dana ostajao bih sve kasnije u krevetu." počelo je da uzima svoj danak. ratosiljao se nekolicine lenjih kelnera-pametnjakovića i kuvare. Namirnice je naručivao nastojnik kuhinje. koji su me. paralizovan od krivice i samoprezira. Ali. Ja sam pravio rasporede. nije baš da mi se ta uloga dopadala. bio sam se skinuo sa heroina i ugodno sediran metadonom. a kalco smo imali previše osoblja.

Mesto je bilo toliko prazno da je taj jedan kelner tamo morao da side dole da me probudi kada bi ušle mušterije. gotovo da više nisam mogao da nadem posao u uglađenom društvu – bio sam lenji. Kada sam konačno počeo da brljam po rasporedima nekih mojih lojalista. izdati starog prijatelja. Senka i njegovi podanici podsticali su me na još veće napore. idući od mesta do mesta. Zadovoljan mojim smanjenjem troškova. čovek koga su jednako voleli i ekipa iz kuhinje i iz sale i vlasnici. Napustio sam taj restoran u pravi čas. Radio sam u nekom zapuštenom hotelu na gornjem delu Medisona.Nije se završila. otpustiti nikog živog. neki egipatski kuvari koje sam obučavao od kako su bili perači sudova – nisam to više mogao da podnesem. dovodeći do bankrota čak i porodični posao snabdevanja robom. bio sam – pre restorana Gino's. Kuvaću. dajući im dvokratne smene bez ikakvog dodatnog novca. Ja sam bio na putu da zađem u divljinu. Jednom kad sam se stabilizovao na metadonu. Ja sam . Divlje godine Jedna od osnovnih ironija u mojoj karijeri je da su stvari počele ozbiljno da se pogoršavaju čim sam se skinuo sa heroina. Nikad više neću nositi u ruci tablu. Stvari su se samo pogoršale. koji je dirinčio nepoznat u kulinarskim zabitima. Morao sam da zarađujem novac. i u njihovim očima video da se osećaju izdanima – ljudi koji su se razvijali sa mnom. Ali nikad više neću voditi ljude. Radio sam uglavnom kao kuvar. nepozdani uživalac kokaina. Kada sam bio urađen od droge. često radeći pod nekim drugim imenom. Gino's je na kraju povukao sa sobom čitavu imperiju Srebrne Senke. bio sam rešen da nikad više ne budem šef kuhinje. i bilo je gotovo. lopov i plaćenik koji je uvek gledao da nađe prečicu. Kada sam se probudio. barem šef kuhinje. Spavao sam tri nedelje. Poslednje što sam čuo o Senki je da služi kaznu u federalnom zatvoru zbog utaje poreza. dobro plaćen. Jednog dana sam se jednostavno okrenuo ka glavnom upravniku i rekao: „Dajem otkaz".

Kada je izašao. šef kancelarije za brojanje para u Las Vegas kazinu. pljuskao u tanjir klopu iz posuda grejanih na pari gomili pijanaca u jednom baru u Osmoj ulici. njegovi stari drugari iz Njujorka. i pržeći ćufte od rakova.bio jedini kuvar. iskopati oči i jebati ga kroz te duplje u glavu. ranije u životu. okrećući palačinke i praveći brza jela od jaja za demokratske političare i njihove reketaše. Radio sam na bizarnom mestu na aveniji Kolumbo. to odbio. ulici. Taj posao trebalo je da postane najbolji lokal još jedne planirane imperije. bezvrednom probisvetu. Bio je. Radio sam u napuštenom lokalu specijalizovanom za jela od rakova na Drugoj aveniji. Zahvalio mi se na francuskom. nekakvom kvalitetnom mestu specijalizovanom za piletinu. kombinaciji umetničke galerije i bistroa. u trenutku nužde. u tom trenutku. kuvajući plave rakove na pari. Bio sam zamenik šefa kuhinje u veoma finom restoranu sa dve zvezdice na 39. ponudena mu je prijateljska nagodba. i nakon što je uhvaćen kako skida kajmak vredan milione za „momke u Njujorku i Sinsinatiju". Moj mozak je. skoro slomljen čovek. budući da su bili . ako ne požuri sa porudžbinom. gde se kao kroz maglu sećam da sam pripremio obrok od četiri jela za Pola Bokuza. što me nije baš omililo kod sitničave vlasničke uprave. i posledica toga bila je da je poslednjih pet godina proveo jedući zatvorsku hranu. koji je lokal nazvao po svom najmladem sinu Biliju. u lokalu Billy's u Bliker ulici. tipično pogodan i destruktivan simbiotski aranžman. bio potpuno skvrčen od kokaina. samo ja i šanker koji je dilovao kokain. Radio sam u malom restoranu u ulici Amsterdam. Moj gazda bio je stariji Jevrejin. ukoliko bude sarađivao sa tužiocima. začudo. lanca restorana koji služe piletinu. Izvesno vreme preuzeo sam jedan drugi posao šefa kuhinje. tek izašao iz zatvora. On je. a moji jedini ortaci upravnik hotela i hromi perač sudova. nije mi bilo stalo da li će neko mesto uspeti ili ne. najgorem periodu moje karijere. Kuvao sam branč na Sohou. Meni je trebao novac. gde je bilo moguće sedeti i jesti ili naručiti hranu za nošenje kući. U ovom. čini mi se. a koji bi se raširio po čitavom svetu. i napravio sam grešku kada sam kuvaru hladnih jela rekao da ću mu.

Ulagali su ozbljne napore da mu pomognu na svakom koraku. Iz prethodnog iskustva sam znao koliko je teško srediti uslove plaćanja za novi restoran. koristeći fiktivnog vlasnika da nagomila račune. Svi su bili zaprepašćujuće otvoreni u vezi svojih poznanstva. „Znaš li ti ko sam ja? Da li ti imaš pojma sa kim sam ja?!" U restoranu Billy's stvari su se radile drugačije. vratili bi ih u zatvor. Mislim da su žestoki momci. kao znak zahvalnosti za sve što je učinio za njih. pri isporuci. ali nikad nisam radio na nekom mestu koje je bilo potpuno uvezano sa mafijozama. Moji kuvari. ali je bio lud kao struja. kada se. Ali ne mogu da kažem da je to bio loš aranžman. ali u ovom restoranu. matori je potpuno izgubio zdrav razum. otvorili su mu ovaj restoran uz obećanje da će biti toga još. Vidao sam ja mafijaše i ranije. gde sam lično upoznao prave žestoke momke. a onda poharaju lokal kroz robu i kredite. dok je bio u zatvoru. naravno. Možda je bio čovek na svom mestu. bio osuđenik. čija sam imena znao iz novina. jer ako ne bi. Svaki od njih dolazio je iz Forčun Sosajetija. poduže čekanje. Barem sam znao da će se moji kuvari pojaviti na poslu svaki dan. Moj gazda je voleo da urla u telefonsku slušalicu dok bi sa dobavljačem raspravljao o cenama. iskustvo na koje sam se oslanjao u svojim kasnijim proznim delima. recimo. zaista želeli da nesrećnik zaradi novac i postigne neki uspeh. Kad se pogleda unazad. Nažalost. gde mafijaši namerno upropaste i dovedu do bankrota neko mesto. Bio sam navikao da radim sa prilično opasnim likovima. trpeći dosta gluposti od svog vidno poremećenog partnera. od kojih su mnogi u ovom ili onom trenutku imali problema sa zakonom. Svoje slobodno vreme provodili su u domu za rehabilitaciju i bilo im je dozvoljeno da izađu samo zbog posla. rehabilitacionog centra za zatvorenike. u principu. A kredit je bilo lako dobiti. Ovo nije bila klasična poslovna prevara. bilo je to za mene korisno iskustvo. jer je to uključivalo prijavljivanje za kredit. plaćalo u . Sa nekim od ovih kompanija je čak i dobijanje kredita na jednu nedelju obično bio dug proces.„ljudi od časti". koji su se motali unaokolo od ranih dana početka posla. svaki od mojih kuvara je još uvek. početni period.

uniforme. kada sam čitao biografiju Pola Kasteljana Šef nad šefovima nisam . Moj gazda je provodio dosta vremena na telefonu. „O da. Oni su mi predusretljivo rekli gde da kupujem meso i živinu i kako da se nalazim sa ljudima koji će me snabdevati stolnjacima. restoran Billy's!" rekao je glas preko telefona. uvek su me gađali toliko visokim cenama da su one uveliko premašivale nacionalni dug – dok nisam nazvao kompaniju sa kojom je očigledno trebalo da radim. a i kvalitet trčanja u blatu ili na travi. sa spljeskanom kapom za golf na glavi. stolnjake i ostalu suvu robu. U svojoj osamnaestoj godini Bili je bio srećan time da se vozika svojim sportskim kolima unaokolo i da juri ribe. Mnogo sastanaka imao sam u kolima. Ipak. Stariji tip na vozačevom sedištu. dao bi mi rukom znak da priđem i onda bi izašao iz kola. Pozvao sam firmu koja proizvodi meso. istražujući ozbiljan posao sa konjima i njihovim poreklom. a naručene stvari bi pristazale. Stariji čovek na putničkom sedištu bi se pomerio. pričajući tajanstveno o hlebu. Bilo je čudno. papirnom robom i ostalim potrepštinama. za koje na drugim mestima gde sam radio nisu bili voljni da ponude ni dve nedelje odloženog plaćanja. Bio sam zbunjen dok nekoliko godina kasnije. Otkrio sam da je uklanjanje đubreta misteriozno unapred dogovoren i podeljen posao. „Čekao sam da pozovete!" i naveo mi veoma razumne cene. Sedeli bismo tamo u kolima koja se nisu pomerala. i rekao im u čije ime zovem. Ljudi za voće i povrće. „Stigao je čovek za hleb".Ne!" Nisu hteli čak ni da mi daju ponudu.. stavljajući mi do znanja da želi da uđem i sednem pored njega da bismo popričali. u neke stvari nisam mogao da se mešam. Ja sam provodio svoje dane uglavnom u društvu ljubazne gospode iz „italijanske bratske organizacije". odjednom su bili više nego srećni da mi daju na koliko god sam želeo.gotovini. i oni su mi kratko i jasno rekli . raspitujući se da li bi oni hteli da mi prodaju mleveno meso za hamburgere u vrednosti od nekoliko desetina hiljada dolara godišnje. Kada sam zvao redom da čujem cene. U restoranu Billy's jedva da sam stigao da spustim slušalicu. pre nego što bi me poveo do prtljažnika da bi mi pokazao nešto od robe. često sa uslovima plaćanja od šezdeset dana. hlebom. i ispred bi se parkirao novi bjuik.

A tu je bio i „čovek za piletinu". da otpustim svakog od mojih ljudi koji ima tetovažu. bili smo dupke puni od prvog minuta. Kada smo konačno otvorili lokal. i „Znaš li ti uopšte sa kim sam ja uvezan. koji je došao u krvlju umrljanom kasapskom mantilu. govoreći „čoveku za piletinu". budalo! Da li ti znaš sa kim sam ja. u pratnji telohranitelja i sa ručnim satovima u vrednosti od deset hiljada dolara – priskočio u pomoć u dostavi i za šankom. razmazivali su majonez i kriške avokada na lepinje iza šanka i raspremali stolove u sali.prepoznao ime te firme za meso kao posao koji vodi jedna druga porodica. seratore! Pa ćeš me plaćati i ti' Gazda mi je bio korektno ukroćen – na neko vreme. Pljunuo je na pod. Isus na krstu od . matori je zakerao u vezi cene. svi puniji tipovi srednjih godina. sa čudno anglikanizovanim imenima („Ovo je gospodin Di.. koji su živeli u betonskim kućerinama na Stejten Ajlandu i Long Biču i na žicom ograđenim imanjima u Džersiju. da bi obavili isporuku. osvedočeni mafijaši." „Čovek za piletinu" nije bio impresioniran. i da te upoznam sa prijateljem. Porudžbine su se slivale i preko telefona i preko bara i za stolovima. ne objašnjivajući razlog. da je cena previše visoka. bivao je sve luđi i luđi. bio sam suočen sa dilemom. Svaki od mojih kuvara bio je ukrašen zatvorskim tetovažima: vrišteće lobanje.. Ali. Ovo je gospodin Leng"). i kupi to direktno". Toni. Kada sam ga upoznao sa svojim gazdom. Ali kada se moj gazda pojavio jednog dana i rekao mi. tako da nam je italijanski kontingent u poseti – uključujući razne važne osobe. i pokazivao mi uzorke u prtljažniku. Tipovi o kojima ću kasnije čitati u novinama kako vode gradilišta u udaljenim opštinama. gospodinom Braunom. nosili su pileće sendviče u braon papirnim kesama. Možeš da letiš u jebenu Virdžiniju i kupuješ direktno koliko hoćeš – ipak ćeš meni da plaćaš! Jebeni Frenk Perdju mi plaća. Moram da priznam da su mi se zbog toga dopadali. da on može da „prosto odleti do jebene Virdžinije. tobožnje ubice. koji se isto sastajao sa mnom u kolima. koji žvaću cigare u ustima. Nismo na to bili pripremljeni i nismo imali dovoljno ljudi. pogledao mog gazdu pravo u oči i rekao: „Jebi se. idući pešice uz stepenice tri sprata do stana u Grinič Vilidžu.

„Nemoj ništa da radiš". Rođen dagubi. činilo mi se. Rođen mrtav. SS munje. supruga. devojaka. koji je. rekao je. sa istinski strašnom intonacijom dodao. toplo mi se nasmešio i pozdravio se sa mnom.Da odu! Smesta!". „Gde misliš da je taj uglješa nabavio sve to zlato?!" besneo je. umotan u bodljikavu žicu. bilo nemoguće. „aspeta". Tihi partner je prišao. Stvari su se samo pogoršavale. da je najvredniji. zagušljiv podrum u kom nema hlađenja. tetovaže bandi. u skućen. Čovek bi samo klimnuo glavom i. radeći dvadeset drugu duplu smenu za redom – da je on prokleta Sikstinska kapela umetnosti oslikavanja kože. Pokušao sam da ga odvratim. iz debele rolne u džepu svog odela. I gde da nađem osuđenika bez tetovaže? Koliko sam ja znao. Mama. Nasmešio mi se. štrcajući hranu i pljuvačku dok je govorio. . i potom. Odbio je. kako je moj gazda postajao rastrojeniji i nepredvidljiviji. dostigle svoj vrhunac. „Čujete li šta hoće da uradim?" pitao bih. Moj kuvar na roštilju imao je uobičajene geto ukrase tog vremena. „Prodajući drogu. oni što su provalili u Votergejt. Uopšte mi se nije dopalo kako je to zvučalo. nisu bili na raspolaganju. očigledno. saosećajno prevrnuo očima. i ja sam potražio savet jednog od tihih partnera. što na italijanskom znači „čekaj".. On i njegovi saradnici počeli su da prisustvuju sastancima uprave. izvukao moju platu. najneophodniji momak kojeg imamo – momak koji upravo sada utovaruje metalne kante za đubre. bivao upadljivo manje tih. pune stotina mariniranih pilećih komada. Ljubav. i još nekoliko stotina pride. usred pune sale. Kada su stvari. svastike. Rođen da diže frku. Mržnja. otvoreno vikao da želi sve tetovirane tipove i one što nose zaltne lance . i nisam mogao a da ne zamislim svog gazdu presamićenog preko instrument-table posle jednog od onih sastanaka u kolima koje su svi oni toliko voleli. objašnjavajući da ne možemo bez tih momaka. To sranje je otrov! Pljačkajući starice! Ne želim to u svom restoranu! Izbaci ga!" To je. kockice u plamenu. Došao je sledećeg dana opsednut zlatnim lancima i nakitom. Ozija Ozborna.špriceva. kada je gazda. rekao sam mu da želim da mi plati to što mi duguje pošto ja odlazim zauvek. nekoliko dana kasnije. portreti Bogorodice.

U meksičkom restoranu dali su mi nogu.Ne znam šta se desilo sa restoranom Billj's. bio vlasništvo agresivne populacije pacova. na jednom od onih mesta na štrafti predviđenoj za likove sa koledža. ribljih kostiju. deleći svaki dan. Radio sam u jednom meksičkom restoranu na Drugoj aveniji neko vreme. najgore od svega. siledžije iz bandi. Otvarao sam ostrige za barom gde se služe morski plodovi. ugojene i ohrabrene lako dostupnim gomilama avokada. porno zvezde i jednu hostesu navučenu na drogu. ne znam tačno iz kog razloga. sa kolegama kuvarima. i lično i profesionalno. iskakali iz đubreta kad bismo prišli i. gnjecavi plafon od ploča popustio bi i vlažna lavina koštica od avokada. Nije bilo čak ni drugog lokala. gde je blender koji čitave noći melje led za margarite obavezan rekvizit. ubacujući hranu štapićima i kladeći se koliko će se komada paradajza šljivara naći u gajbici u isporuci za taj dan. nije mi bilo važno. drogiranje. izgriženih pilećih kostiju i polupojedenih krompira srušila bi nam se na glave. zelenaše. Upoznao sam glumce. Jedno vreme radio sam u pravoj kineskoj kuhinji. sklupčan na podu. Sledeći put kada sam se našao u tom kraju. Pretrčavali su nam preko nogu u kuhinji. koje su ostavljali ispred hladnjače svake noći. Svako malo. Ja sam bio na putu da dotaknem samo dno. a to sam bio većinu vremena. tipove koji su prodavali lažna dokumenta. Ali. koja je preko dana pohađala školu za pogrebnike. gledao pijane mušterije kako halapljivo jedu velike škampe a da se ne pomuče ni da im uklone Ijuske – toliko su bili uvošteni od alkohola da im je bilo svejedno. i gde je u žlebovima ispred na ulici povraćka. kuvane svinjetine. u prostoru gde se nekad nalazio restoran sada je bio uramljivač slika. jer bilo je dosta dobrih – alkoholizam. sakrivali su svoje ostatke hrane u zidove i plafone. jednostavan obrok za osoblje. Izvesno se nikad nije razvio u svetski lanac kao što je moj mahniti gazda predviđao. lenjost – ne znam koja mi je od ovih nemilih ličnih osobina tačno došla glave. zapravo. naročito kada sam bio urađen kokainom. Pacovi su mi zaista išli na živce. Prišla mi . sitna krađa. Sta se desilo sa matorim i njegovim snovima o pilećoj imperiji za njegovog sina? Mogu samo da nagađam. Lokal je. sastavljen od pirinčane kaše. telefonske prevarante. duboka do članaka. kradljivce automobila.

Bio je pametan. očigledno obrazovan tip iz vojničke porodice. „Čoveče!" rekao sam. Džejms je bio slavna ličnost u Vest Vilidžu. mašući svojom krvavom rukom kao da je znamenje za zasluge u službi. ona bi narednog dana došla. i ushićenog izraza lica rekla: „Danas smo radili bebu u školi i ona je. koji je ponekad radio „sa" sindikatom novinara. neograničen kapacitet oružja i municije".. Divio sam se . Džejms je nosio mirsterioznu akt-tašnu od nerđajućeg čelika gde god je išao. Živeo je od dobrote drugih ljudi a. a desna ruka mu je bila gadno sredena.. koliko nam je bilo poznato. pretpostavljam. prsti su mu bili nabijeni skoro do ručnog zgloba i kost mu je užasno štrčala kroz kožu.. mirišući Džejmsa. šifre za lansiranje nuklearnog oružja. gde služimo morske plodove. I kad god bi radili neku elektriku ili popravljali gasovod u kraju. Jedne noći je ušao. koji nikad. Njegov ortak Džejms.uzdahnula na mojim rukama. Kada je imao u planu neku veliku akciju umlaćivanja.kao. bio sam sve manje ubeđen u vezi čarapa. drag. Slutio sam da je unutra nekoliko iscepanih primeraka Penthausa i možda par čarapa da bi mogao da ih zameni – ali. voleo je da visi za mojim šankom morskih plodova i da priča priče. organizovao bi dobro posećenu žurku jednom mesečnom. čoveče. koji je na sebi imao istu vojničku jaknu koju je nosio i pre petnaest godina u Vijetnamu. ali mesto u kom sam ja radio trpelo ga je dokle god su gosti bili voljni da ga podnose. nije platio piće. regrutovao bi druge stalne goste za barom da odu sa njim dole do nekog skladišta ili štamparije i nekima tamo porazbijaju glave. Bio mu zabranjen ulazak u polovinu barova u Vilidžu. nabacujući kako ona sadrži „veliki američki roman.. kako bi mogao da plati stanarinu za zavesama odvojenu nelegalnu podrumsku prostorijicu koji je zvao domom. „Treba da ideš u bolnicu za to!" On se samo nasmešio i naručio turu za ceo lokal.je jedne noći dok sam stajao za barom. Upoznao sam pedesetogošnjeg irskog razbijača čeličnog pogleda. potom tuce ostriga i nešto škampa uz to – i završio pijući i plešući i ludujući do zatvaranja. Mogao je da se čuje njen uzdah kad sam je podigla!" Izgledala je srećna zbog toga. pevajući hvalospeve divnim ljudima koji rade na održavanju naših komunalija. Imala je fetiš u vezi sa radnicima Kon Eda – nešto u vezinjihovih uniformi.

nisam slušao ni gomilu pijanaca da bi povremeno dobio nešto besplatno za uzvrat. njegovoj dugovečnosti. samo je radio ono što je bilo neophodno da preživi. U redu. koja me je još uvek. Iako se više na poslu nisam drogirao. izdržljivosti. Jednostavno je naučio kako da žicka. to bi me samo učinilo zavidnim i nesrećnim. i stan. razočarenje za prijatelje i porodicu i samoga sebe. Mogao sam da vidim sebe kako postajem nalik njemu. mračnoj rupi i. da je stvarno došlo vreme da pokušam da se iskobeljam. instiktivno – nije to radio proračunato. sa bojom koja se ljuštila sa plafona. Imao sam posao. Ako su imali dobre vesti. Nešto se moralo promeniti. Bio sam sramota.njegovim veštinama opstanka. uplašen ili bez volje da odgovorim. a ako su imali loše. Živeo sam od plate do plate. Šta god da sam imao da kažem ma kome od njih bilo bi neprikladno. . volela. Bio sam suviše dugo kulinarski ekvivalent Letećem Holanđaninu. samo bih slušao automatsku sekretaricu. Krio sam se u dubokoj. dok sam otvarao ostrige i vongole i sipao koktel sos u keramičke činijice. živeći neki poluživot bez razmišljanja o ikakvoj budućnosti. slobodno vreme mi se i dalje vrtelo oko nabavljanja i korišćenja kontrolisanih supstanci – čak i ako to nije bio heroin. a i moje prilično privilegovane godine u srednjoj školi i na koledžu malo su mi koristile iza šanka gde sam služio morske plodove. ja sam bio poslednji čovek na svetu koji je mogao da im pomogne. nisam se grebao za piće da bih preživeo. i nije mi se to dopalo. i devojku. niti pravio žurke da bih platio kiriju. Moje kulinarsko obrazovanje. činilo se. A droga i piće više nisu mogli da rasteraju to razočarenje. Sigurno se nije izvlačio na izgled. Morao sam da se dovedem u red. sinulo mi je da je sada došlo vreme. Šta ja znam o mesu Jedna epizoda iz „divljih godina". Jedva da sam bio kuvar. prašnjava pećina. a tugaljivo preklinjanje onoga koji zove bi me nerviralo. Ali malo se toga dobrog dešavalo u mom životu. Moj stan je bio mračna. samo lagano klizeći iz jednog uzbuđujućeg doživljaja u drugi. ukusi i teksture i iskustva detinjstva u Francuskoj. moja rana prosvećenja u vezi hrane. Više nisam mogao da podnesem čak ni da podignem slušalicu.

moja žena i ja učinli smo herojski napor da se rešimo tog inkriminišućeg predmeta – tako što smo ga iseckali kao leš i natrpali u plastične kese pre nego što smo ga. kao i mogućnost da služim finu francusku hranu. Bio je tu taj tip koji je planirao restoran sa Marlom Mejpls. Kelneri su preko mikrofona podsticali goste da „imenuju taj TV šou" dok je glavna muzička tema iz serija Green Acres ili Petticoat Junction treštala preko zvučnika veličine folksvagena. pozivi da se nađem sa takvom očiglednom gomilom bolida osuđenih na propast. čekajući u redu da kupe koferčiće za ručak. Međutim. Marla bi pevala gore u koktel sali. poverio mi je. gumene mede. koliko sam postao potpuno paralizovan od dugogodišnjeg preterivanja u svemu. čudovišnog lokala. usred noći. Još jedan poznati njujorški ugostitelj pozivao me je na nekoliko potpuno diskretnih sastanaka da bismo razgovarali o promeni njegovog sadašnjeg posla – pretvaranja jednog neverovatno bučnog. mrtvih iglica u mračnoj. jer nisam želeo da moje komšije vide koliko sam nisko pao. majice i pilotske jakne u delu restorana namenjenom prodaji promo proizvoda. Namerno sam na razgovoru ostavio loš utisak. nekorišćenoj trpezariji. Prihvatio sam posao. Konačno. a moja jelka od prošlogodišnjeg Božića i dalje je ležala na gomili smeđih. da čak ni ja. Bilo me je sramota da je iznesem i bacim u đubre. bez da sam i video o čemu je reč. odvukli nekoliko spratova niže i ostavili pored vrata poznatog dilera kokaina. predskazujući ovom tipu loše izglede. Preporuku su činili velikodušne novčana ponuda. nisam mogao da podnesem mogućnost rada za nekog od njih. a odgovori. jedna noć u tom mestu bila je više nego što sam mogao da podnesem. kao što se moglo očekivati. mislili smo. Moja naknada za nezaposlene bila je na izmaku. bili su. grotesknog. koji je za glavnu temu imao televiziju – u fini francuski bistro. o kojoj je gazda znao poprilično. koji sam bio navikao da se hranim crkotinama. Neka on snosi krivicu. Deca koja ciče gurala su se uz otpremnika hrane.Stvari nisu išle dobro. Hrana je bila onakva kakvu . Bio je avgust. koje sam dobijao na poslate radne biografije. Savetnik za feng šui prolazio je kosmičke vibracije po poluzavršenom restoranu kada sam ja stigao. što će dovesti horde gurmana koji mnogo troše.

moje pepeljare bile su prenatrpane opušcima. i pod b) da dubeći na glavi mogu da vodim kuhinju u kojoj se peku odresci." Dvojica tipova. koji su uspeli da prežive sedamdesete. . Ležao sam u krevetu po ceo dan. i na kraju noći nažvrljao sam kratku poruku vlasniku. i imali su neizbežnu prostoriju namenjenu pušenju cigara. sramote i kajanja.Ne bih mogao da izdržim još deset minuta u ovom usranom mestu. a čujem da i plate kod njih poskakuju ko Švarcenegerove sise. bio sam siguran. Baš me briga ako ćete da pretvorite ovo mesto u Lutece – SADA je isuviše strašno. nešto u smislu: ." Zahvalio sam mu se na informaciji i ljubazno odbio dalje razgovore.. Služili su odreske visokog kvaliteta. Za petnaest godina naučio sam sve što može da se .. prethodno termički obrađeni režnjevi slanine. straha. Dok sam se vozio taksijem ka centru.Ti momci su „ološ meseca" svakog jebenog meseca.. masno. Bio sam istinski depresivan. neplaćeni računi naređani svuda. Njihov drugi lokal dobija robu tako što plaća keš po isporuci. on je glasno zastenjao. velike porcije morskih plodova. Imao sam tako jake strahove i napade samoprezira da mi je jedino pomisao na skok kroz prozor šestog sprata na Riversajd Drajv davala nekakvu utehu i omogućavala mi da utonem u rezigniran san. ali kada sam nazvao svoju vezu u uglednoj veleprodaji ribe da bih mu kazao da razmišljam kako razmišljam da prihvatim taj posao. a srce mi je ubrzano lupalo. Konačno. Bilo je to ubitačno za moju dušu. unapred lako pečeno mleveno meso. ostavljeno u parnoj pećnici da se „marinira" u masnoći.biste mogli da očekujete u turističkoj klasi aviokompanije Ugande – vegetarijanski burgeri kuvani u kesi. bio sam pozvan na razgovor za posao koji je zvučao obećavajuće. nepomičan od krivice. natprosečno velike martinije i single malt viskije. prljava odeća nagomilana po ćoškovima. Bio je to restoran na Park aveniji sa velikom poslovnom klijentelom. uglednom ocenom dvadeset četiri iz Zagatovog vodiča i dobro smišljenom ispostavom u Hemptonu. pod a) da me neće biti sramota da radim na ovom mestu. od mesa koje je prošlo spor proces zrenja.. Noću sam ležao budan. želeli su mene za svoj novi riblji restoran na Aper Ist Sajdu.

uz dnevnu ekipu koja tu pije i uz ustajali miris piva. Kako se taj čas približavao. između zuba nađe veliki komad piletine. poštene hrane na koju mogu da stavim svoj lični pečat a da se baš mnogo ne preznojim oko toga. a to nisu bili kvaliteti koji se traže od šefa kuhinje. odlučio sam da umirim živce jednim pivom. Sklon sam da previše analiziram pitanja tokom trajanja razgovora i da previše odgovaram kao nekakav pametnjaković. pivo će me malo otupeti. igrača bejzbola sa velikim uvijenim brkovima i klupske opreme. osećao sam se potpuno kao kod kuće. Tipično za mene. razmišljao sam. Kao prvo. da ostanem tu čitav dan. Ne mogu da jedem pre razgovora. činije bajatih pereca na šanku. mislio sam. teletini. svinjetini. da ubacim nekoliko novčića u džuboks. nemarni u ponudi specijaliteta i plodova mora. Van Morison na džuboksu. i u sali nije bilo nikoga izuzev jednog prosedog čoveka sa lepo potkresanom bradom. gledajući čežnjivo u tanjir pilećih krilaca nekoliko stolica dalje. u rerni – to je bilo lako. Morao sam da se vratim u igru. da mi plaćaju za ovo – hiljadu i dvesta nedeljno da se na umirućem dnevnom svetlu muvam po irskim barovima. neka vrsta jednostavne.zna o govedini. što je jasno govorilo . Nervozan i žedan. Bio sam siguran da ima mnogo toga što bih u tom lokalu mogao da poboljšam. trebao mi je novac. Lokal je na zidovima imao uobičajeno tamno drvo i istorijske plakate konja. pustim Steppenwolf i njihov „Magic Carpet Ride" i popijem još nekoliko bas piva. umesto da prolazim kroz čitav taj pritisak u glavi i telu pri preuzimanju nove kuhinje. Bilo je vreme između ručka i večere. ja sam sve više priželjkivao da na taj razgovor ni ne odem. Ali. Pijuckao sam i pušio. specijaliteti mogu lako da se unaprede. nisam želeo da mi se. Trebao mi je posao. stigao sam na razgovor oko pola sata ranije. starog Njujorka. opustiće me. Bilo bi to tako lepo. o pečenju na roštilju. I tako. podsećao sam sebe. dok me moj potencijalni novi gazda ispituje o mojoj nimalo briljantnoj karijeri. Nakon nekoliko gutljaja. Nisam mogao biti opušteniji i spremniji nego što sam bio kada sam odatle izašao u sparno srednjeavgustovsko popodne. nemarno obučenog. opšte poznato. restorani specijalizovani za mesne odreske bili su. Spustio sam se u radnički pab prijatnog izgleda – šanker Irac.

a pred njima je bilo brdo radnih biografija. Šef sale čupavih obrva odveo me je do bara. čekao. koji me je uveravao da će gazda „uskoro" doći do mene. prozvali su moje ime. Jedan autsajder ušetao je sam na brzi podnevni koktel koji će ga održati u formi. uguran u nekakav obor kao. Dalje niz bar. Iz njihove nesreće crpeo sam snagu. kombinovati malo posao a malo golf. čekao. a koža im je poprimila žutosivu boju od godina rada pod fluorescentnim kuhinjskim svetlom. despresivno stanje uma. dok su zurili u prazan prostor izgledali su slomljeno i dotučeno. izgledali su kao komandanti podmornice koji su na kopnenom odsustvu. jer sam na intervjuima za posao nerado pušio. vrteći po rukama nervozno štapiće za koktele i cepkajući barske salvete. drugi kuvari pretvarali su se da su gosti. zamišljaju kako je to ići na odmor.. možda. i mlađeg čoveka u poslovnom odelu. na njihovim licima bio je melanholičan izraz dok. svi su bili ozbiljnog izgleda. ukrućenu od pene. kelner. mislio sam.. Osećao sam kako me hvata mračno.„vlasnik". gde sam odmah shvatio da se radi o masovnoj audiciji. pretvarali su se da ne pripadaju tom tipu ljudi koji mirno čeka na red za intervju u restoranu. Ignorisali smo jedan drugog i pokušavali da izgledamo kao da nam taj posao nije bio potreban. Onda se prostačkom šalom javio na mobilnim telefon koji mu je zvonio. Konačno. šefovi kuhinje. Dao sam svoje ime ravnodušnom šankeru. Bar je bio pun kandidata za šefa kuhinje. Francuz sa tamnim krugovima oko očiju i strašnim opekotinama na rukama čitao je fudbalske rezultate pored mene. Prošlo je prilično vremena i ja sam bio besan što ja. odgovarajući na šankerovo „Šta ima?" za moj ukus isuviše razdraganom pričom o odmoru na Arubi. kao i ja. Većina je bila isto tako loše obučena kao i ja.. jedan izvršni (iako od nedavno ražalovani) šef kuhinje. prošao rukom kroz kosu.. Moje kolege. a onda – u užasnom prosvetljenju – video sam da svi drugi kuvari takođe slušaju. putu u Novi Meksiko radi golfa. u običnim civilkama. sedeli su i u tom čekanju pili soda-vodu. komparativnim prednostima be-emve-a u odnosu na mercedes dvosed. kao. Ispravio sam svoju jaknu staru deset godina. Intervjuisali su drugog kandidata. Nisam mogao a da ne prisluškujem. i . i čekao sam. imati kola. moram ovako da čekam.

„Koliko sati očekujete da radite?" . prilično umiren ovim prisećanjima na srećne dane iz prošlosti. obilazeći. ozbiljnog.. Snažno rukovanje unaokolo i sedam. Tip mi je stavljao do znanja da je i on prilično povaljivao sedamdesetih i osamdesetih godina i da je mnogo šmrkao kokain. „Znači. Nastavili smo. Nije bilo bitno kakvo bi mi pitanje ubacili. ispuštene mesece.." Nastavio sam da se toplo smešim i vlasniku i američkom upravniku. Po izrazima njihovih lica mogao sam da primetim da se stvari dobro razvijaju. Supper Club. odgovorio sam. Kako im ide sada? Radili ste za Marvina i Eliota?" pitao je. koji je govorio teškim akcentom. Vlasnik. prijatan Škot. hvala Bogu. Između nas je postojala veza! „Nisam ga video godinama". intervju je išao dobro.?" pitao je. „Još uvek nosi rolere u kuhinji?" Klimnuo sam glavom i nasmejao se. restorane koji su davno umrli i kojima sam ja pomogao da budu sahranjeni. Znao sam sve odgovore. . Amerikancu. „Radili ste sa Džimijem S. i ja sam ih sa lakoćom eliminisao. bio sam spreman.. Amerikanac se uzgredno raspitivao o raznim periodima moje karijere. sanjivog izraza lica. U početku. Očigledno je ovaj čovek u nekom trenutku svoje karijere isto tako propatio pod Džimijem. ali ipak proračunato ljubaznog izraza lica. sada se prijateljski smešeći.. Na svakom pitanju bio sam odličan. prisećao se. dok je vlasnik počinjao da me upućuje u istoriju i filozofiju svog restorana i dugoročne ciljeve kojima su težili.samouvereno zakoračio prema stolu za intervju. pružio je moju radnu biografiju svom ađutantu.. ulepšane delove. „Bila su to luda vremena".Ha ha. prigušeno se smejući i vrteći glavom.. koji se odmah nasmešio prepoznajući neka od mesta na kojima sam radio. spretno se ogradivši od svog nekadašnjeg mentora što sam brže mogao.. izgledam onoliko uredno i pribrano koliko bivša narkomanska propalica sa kulinarskom diplomom može da izgleda. slušajući pažljivo. Bilo je po nekoliko pitanja od obojice.

Krenuo sam sa rečitom disertacijom o „čestitoj. iskusno rešavajući davanjem iskrivljene.. umota nekoliko krompira u foliju i napravi brašnjavu krem čorbu od školjki za goste koji. Uskoro su se svi smejali. puše cigare. ali skromne procene mojih boljih osobina. Ova bi šljaka bila smešno laka za . samo je zaoštrenom običnom olovkom pribeležio broj u uglu moje radne biografije i rekao: . pokušavajući više nego išta drugo da izbegnem ono što je očigledno – a to je da ja to naravno mogu da radim. tip čoveka sa kojim pedesetogošnji Škot.. rekao sam osamdeset pet hiljada dolara i porodično zdravstveno osiguranje – uostalom. razotkrijem da sam ja ozbiljan. američkoj hrani". Završio sam rečenicu i nasmešio se obojici. vlasnik restorana.. Svoju priču o tome čemu se nadam u budućnosti začinio sam nonšalantnim aluzijama na omiljene fraze vlasnika kao što su „prodajno mesto". iskusan šef kuhinje. „Šta biste naveli kao svoje jake atribute i svoje slabosti?" Na ovo sam već ranije odgovarao.barem toliko.Taj odogovor sam znao.To je izvodljivo. jednostavnoj. iluzija ili pretvaranja. može da razgovara. Svaki odgovor bi izmamio osmehe i klimanje glavom. skoro slučajno. iskusan profesionalac kod koga nema sujete." Nastavio sam dalje razgovor. idući sa teme na temu. znajući jako dobro da otrcavanje mog poslednjeg poslodavca ne govori dobro o meni. zadovoljan sobom i time kako su se stvari do sada razvijale. Nego šta nego mogu da radim taj posao! Mogao bih da obučim šnaucera da izbaci nekoliko stotina pečenih odrezaka dnevno. pouzdan. koliko god je potrebno. sedam dana.. Kada je gazda pitao koliko para tražim. „veći troškovi za radnu snagu" i „veći povraćaj uloženog novca" pazeći da polako.. To sam lako rešio. dok jedu. „Zašto napuštate svoj sadašnji posao?" Samo što ne zahrrem. sa kim može da provodi vreme – realista. razuman čovek – dobre naravi. rizikovao sam. Šest. Posle toga? Obično radim od deset do deset. „procenat troškova hrane". „Kakve biste pozitivne promene uneli u jelovnik?" Išlo mi je fino. „Koliko god treba. Razviću šator u kuhinji prvih nekoliko meseci. sipao sam rutinske odgovore vešto i duhovito. ja sam bio srećno oženjen čovek – i tip nije ni trepnuo.

koja je preterano garnirana. i ako ih pripremite savesno. To ne bi bilo dobro. „Izvinjavam se". To. Ako imate najbolje sastojke. skreće pažnju. Dok ga je postavljao. osećajući naprasno da sam u nezgodnoj poziciji. Sve se odvijalo jako dobro – dok najednom stvari nisu krenule čudnim i zbunjujućim tokom.šta znate o meni?" Je I' on to hoće da mu se šlihtam. fini restoran. . ponovio sam . skupa zabava koja oduzima vreme a zadovoljava samo ego šefa kuhinje. neočekivanom ozbiljnošću. najednom potpuno pogubljen.. Nisam želeo da ovaj tip pomisli da ne čujem dobro – ili još gore. nisam rekao. naravno. pomalo iznerviran.ne trebaju takve gluposti. sve to kapljanje po tanjirima iz plastične boce u stilu Džeksona Poloka. rekao je vlasnik. Vlasnik se nagnuo blizu. Nisam ništa čuo. i kamion za dostavu koji je upravo prolazio. Da li traži nešto u stilu: „O. Vlasnici obično vole ovakvu žvaku. Osećao sam to. Mudro sam naveo da je moj lični pristup kuvanju zasnovan na vrednovanju finih sastojaka. spustio glas i pitao ono što je očigledno bilo „važno pitanje". da imam problema da razumem njegov akcenat. da. njegove plave oči pretraživale su unutrašnje šupljine moje lobanje. da! Naravno da sam čuo za vas! Kako ne bih čuo! Pa svako dete u Americi zna za vaše herojsko putovanje iz Škotske u međupalubi broda. „Dobroj hrani. pelcovao sam se protiv situacije u kojoj . „kako ste rekli?" „Pitao sam". rezbareno povrće i koješta izuvijano od prženja. rekao sam. O. kao što je to slučaj kod mnogih mojih kolega. njegov težak akcenat. učinili su reči nerazumljivim.. to vam nije potrebno.. vaše napredovanje i uspon od momka koji čisti klozete do magnata. Skoro da sam dogovorio posao. pitao sam se.mene – praktično bih dobijao novac ni za šta. koji je .sam ja isuviše dobar za ovo mesto". Napregnuto sam slušao ovog puta. da suviše ukrasnih detalja na tanjirima. uveravao sam ih. stvorili ste ovaj fini. sve to umanjuje prirodnu lepotu finih sastojaka. I rekavši to. Zamolio sam čoveka da ponovi pitanje. hrana koja previše izgleda kao skulptura." Moj ton je nagoveštavao da ima nečeg manje muževnog – nečeg čak homoseksualnog – u tome da se komadina mesa ukrašava kao rođendanska torta. pošteno prpiremljenoj".

Morao sam brzo da razmišljam. činjenica je bila da ja nikad nisam čuo za ovog tipa pre nego sam ušao na vrata. imam vašu biografiju istetoviranu na svojim grudima! Vi.pa. To je bilo sve što sam znao o čoveku! Da lažem. da su vas rano u karijeri prejebali loši šefovi kuhinje-umetnici i da nije verovatno da ćete dozvoliti da se to ponovi. Možda ih je impresioniralo kakva muda imam. svi kažu da ste bedan.čuven po dobroj hrani. potpuno iskreno odgovorio sam na pitanje „Šta znate o meni?".da laskam sada. pomislio sam lukavo.. Pa. Ponosno. mada sam kasnije shvatio da to mora da im je izgledalo kao skoro idiotski ponos.. Pravi odgovor tu bi mogao biti: „O.." Možda je to bilo to! Međutim.. želeo da vidi da li kandidat ima muda." Da li je to bilo ono što je želeo? Ili je.. budući da mi je srce u grudima tuklo: „Skoro ništa!" rekao sam. ali to je palo u zasenak u trenutku kad sam shvatio da neću biti sledeći šef kuhinje – niti ću tu ikad biti šef kuhinje... Nemoguće da je to tražio.ja. da ste čovek na svom mestu. kažem vam! Jebeni uzor iz detinjstva!" Da li je to bilo ono što on traži? Mislio sam da nije. . odgovorio što sam živahnije mogao. ali to je bilo to... očekuje mnogo od njih.. Naravno imao je dvadeset četiri poena u Zagatovom vodiču..vi ste inspiracija. koji tera svoje ljude da vredno rade. Nekako sam pogrešio. nasmešio se i. I vlasnik i upravnik nasmešili su mi se usiljeno.kada je sve išto tako dobro – bila bi to fatalna greška. odlučio sam da pokušam sa istinom. Uzvratio sam vlasniku pogled. nešto tipa: „Naravno! Čuo sam za vas – da kod vas nema glupiranja.. Nisam čuo ništa. da. da ste grebali noktima da se popnete na vrh preko smrskanih lobanja i iskidanih udova svojih konkurenata.. To nije bio odgovor koji je tražio... zapravo. u šoku. I tako. makijavelistički hladnokrvni skot koji ima milion neprijatelja i muda veličine dinje – ali sam isto čuo da stefer čovek. sa ubedljivom odlučnošću i potpunom iskrenošću. Šta bi moglo da bude to što on hoće? Možda je samo želeo da se prepozna ozbiljnost samog poduhvata..

Pinovoj holding kompaniji. i izgledao sam šefovski. Možda ih je malo previše zabavilo. tražio sam mu da mi ponovi pitanje. kada sam uvideo svoju grešku. mada iscrpljujuća. svih čudnih epizoda. Ja sam bio najnoviji izvršni šef kuhinje u Toskorpu. kao neki poluludi. II Toscanaccio i drugih. neočekivanih preokreta i „iskustava iz kojih se uči" u mojoj dugoj i. i ostao. da. prosečnoj karijeri. jedan od najkontraverznijih figura u poslu. Za. Glasno sam zastenjao. Pitao me je . Vlasnik restorana Coco Pazzo. Vlasnik restorana. Pina Luonga. Pino je bio. shvatio šta me je ponosni Škot zapravo pitao. prezirali ga. već potpuno obliven znojem od avgustovske vrućine i mašine kroz koju su me ova dvojica propustili. iznerviran. podražavali i obožavali mnogi koji su radili za njega ili sa njim. kada sam. imamo intervjue i sa drugim kandidatima. pažljivo razmislio. ispratili do vrata. Pino noir: toskanska epizoda Od svih stresnih situacija koje su mi potpuno iznurile i duh i telo. a onda ponosno odgovorio: „Skoro ništal" Nije to bio moj najsvetliji trenutak. čiji izveštaji o nedeljnom prometu verovatno sadrže devedeset posto prodaje mesa – me nije pitao šta „znam o njemu. ljubazno su me. koliko je to bilo moguće. praktično briznuviši u plač zbog gluposti cele te stvari. čovek kome su zavideli. dok su raščišćavali gomilu radnih biografija dajući znak da je razgovor završen.. uglavnom. pomislio sam." Bio sam na pola bloka. To ih je čak zabavilo. moja kratka toskanska epizoda kod njujorškog princa restoranske tame." Postavio je mnogo razumnije pitanje za vlasnika velikog i uspešnog restorana čiji su specijalitet bifteci. možda je bila najpoučnija. nekoliko sekundi.O. iako brzo. Le Madri. Sapporo di Mare. Smejali su se. koga su se plašili.ŠTA ZNATE O MESU?" A ja. naizgled. uz formalni komentar koji koristite kada želite nekog da se otarasite: „Pre nego što donesemo odluku. u skroz novoj bragar jakni. sa . Prebaciću se pripovedanjem nekoliko nedelja unapred kako bih vam približio način života pod Pinom. suicidalni retardirani pilot kamikaza.

tip koji se do sada izrugivao italijanskoj hrani. još jedan Jetijev štićenik. jeftinijom robom." Kako sam ja. koji može da nazove skoro svakog dobavljača u Njujorku i da ga natera da restoran opskrbi besplatnom robom.ili ćeš biti samleven na mrtvo. Samo dođi ovamo. prekidajući prijatnu letargiju da bih povremeno faksom poslao jednu ili dve radne biografije – kada me je nazvao moj stari ortak Rob Ruiz.. „Nema veze. Iznenađen što me vidi. ušao je sa velikog grupom manekenki visokih jagodica i mladića senzibilnog izgleda u dizajniranoj odeći. Uživao sam u periodu nezaposlenosti nakon što je umiruči restoran One Fifth konačno podlegao – leškario sam u svom prašnjavom stanu. rekao sam..imenom izvezenim u odgovarajućoj nijansi toskanske plave. On mnogo pije.. šef kuhinje sa ograničenim italijanskim iskustvom u svojoj biografiji. novinar. važan toskanski poduhvat Pina Luonga? Stvarno ne znam. konačno. boljom robom i to brzo. belog luka i parmezana svog detinjstva i da kuva francusku hranu. rukovao se sa mnom i rekao: „Toni! Nisam znao da sada radiš sa Pinom!" Onda je spustio glas i polušaljivo dodao: „Pretpostavljam da to znači da ćeš za nekoliko meseci ili biti vlasnik vlastitog restorana. pre bio spreman da izda svoju vlastitu porodicu nego da sprema pržene lignje – kako sam ja završio kao šef kuhinje koji otvara najnoviji. koga sam znao još sa Vasara. „Toni! Elvis je! (Jeti ga je uvek zvao Elvis) Šta radi“. koji je čak napisao knjigu o mladom kuvaru Amerikancu italijanskog porekla koji ništa nije želeo više od toga da pobegne od crvenog sosa. ja volim Roba. Veruj mi – dopašće ti se!" E sad. Jedan poznanik. On je jedan požrtvovani skot koji do srži pripada staroj školi – tip koji zna šta se dešava u svakom restoranu u Njujorku. Ja sam u restoranu Le Madri. Potreban im je zamenik šefa kuhinje! Treba odmah da dođeš ovamo!" „Restoran je italijanski". duhovit . i koji je.. Stajao sam napred u delu za koktele Pinovog najnovijeg lokala – Coco Pazzo Teatro u prizemlju elegantnog i modernog Paramaunt hotela u Zapadnoj 46. gledao dnevnu televiziju. ulici. Upoznaj šefa kuhinje! On tebe želi da upozna.

u koji se očekivalo da dolaze slavne ličnosti. Ono što je Đani želeo zvučalo je razumno. pitajući se da li da ponovo dremnem ili da naručim da mi donesu picu. upristojio se i pohitao do Celzija. Nekoliko sati ranije lenčario sam omamljen i očajan u svom neraspremljenom krevetu. Sastao se sa mnom dole u kancelariji. zbog odličnog posla koji je Rob još uvek obavljao kao njegov nastojnik kuhinje i nabavljač robe. LeMadri je bio i ostao. Uspeo sam da nađem nešto čiste odeće. koji je trebalo da se otvori za nekoliko nedelja. napravim supu. bio čuven. bio je simpatičan Italijan svetle puti. „Prezaposlen sam. o tome da li sam zainteresovan da postanem izvršni šef kuhinje restoranu Coco Pazzo Teatro.Ja ne želim to mesto". Šef kuhinje.. Trebalo je da dolazim šest smena nedeljno. držim na oku Ekvatorijance. i taj posao je imao još jednu dodatnu prednost – uveravali su me da ću postati izvršni šef kuhinje u najnovijem restoranu Pina Luonga. a Đani je na mene ostavio dobar utisak. mesto koje je nastalo iz Pinove ljubavi prema „maminoj kuhinji". bio prilično slobodan. kakvu su spremale majke i bake – koja je bila udružena sa nekom vrstom hladnokrvne profesionalne efikasnosti. koji je nosio jaknu zakopčanu do grla i kopču od kosti ili slonovače oko veoma prigodne male marame. radim malo na pripremi. pri kraju intervjua. po mom mišljenju. najbolji od mnoštva Pinovih restorana. Sada sam bio zamenik šefa kuhinje u jednom od najboljih italijanskih restorana u Njujorku. unapred rešen da mu se dopadnem. Mnogo toga smo prošli zajedno." Tako je počeo moj ubrzani kurs o svemu toskanskom što uopšte postoji. da sastavim neke specijalitete za ručak. ako izuzmete reprize serija Rocford Files u pet i Simpsonovih u sedam. Novac je bio dobar. radim na stanici za sote. . mislim. uostalom. u preterano kul hotelu koji je . Đani Skapin.je i u principu zna da prepozna dobru stvar kada je ugleda. Rekao sam: „Zašto da ne?" Moj vremenski raspored je. rekao je. s razlogom. Dodatni motiv bilo je njegovo uzgredno pitanje. i sve što smo prošli bilo je dobro. pomognem na liniji kad je bilo potrebno – možda malo radim na otpremanju hrane iz kuhinje – i jednom nedeljno. što znači toskanskoj domaćoj hrani njegovog detinjstva. po kojoj je.

sekla providno tanke režnjeve parmske šunke i slanine i pripremala neverovatno mnoštvo jela od paste. da ja prosto nisam imao pojma kako su uspevali da ga drže tako urednim. Polukuvanu. otkrovenje. uvrtao je garganele. a ne bi klizile unaokolo niti bi bile ostavljene da se natope u činiji. sve – pravi sveže (paradajz sos od svežeg oljuštenog paradajza kome su uklonjene semenke). Bio je to sjajan razvoj događaja. a kuvari bi se na njih bacali kao pljačkaši. bio sam zapanjen. Sveža pasta i tanko sečena pasta bila je kuvana po porudžbini. razvlačio testo za raviole i komadao sveže njoke koje su odmah slali gore da bi ih poslužili. Ali kada sam stigao prvog dana u Le Madri. video kako se sos od paradajza. Jednostavna . Ako se sećate. ja nisam ljubitelj italijanske hrane. Isporuke mesa. Kvalitet hrane bio je izvanredan. stajale na tanjiru uspravno u gomilici." To je bilo. pravila je u kuhinji fokaću i pice punjene uljem od belih tartufa. na primer. video da su hladnjače potpuno prazne. izvlačeći sveže kuvano testo po porudžbini iz dva ključala lonca i završavajući sa njim u tiganjima. To bi značilo da su pene. voća i povrća stizale bi. nekoliko minuta kasnije. I ja sam bio zadivljen. Ovde bi osušenu pastu blanširali u malim količinama. sekao špagete alla chitarra. pasta. Nikad ranije nisam stvarno znao kako da kuvam pastu. Pastu su kuvali na pravilan način. ribe. pileća supa. Izvlačili su ono što im treba – često ravno iz kamiona – da bi bilo spremno za ručak. . moram priznati. punila ih biljem i pekla dok ne postanu hrskavi. „Želiš da osetiš ukus paste". a koji je na šakama.. Ekipa talentovanih Ekvatorijanaca. tamo gde su nekad bila dva prsta imao kvrge. koja je zaista ulivala strahopoštovanje. objašnjavao je Đani. nakon što bi prošle kroz sos. Niski Ekvatorijanac koji je pravio pastu.ne samo ukus sosa. utrljavala morsku so u prugaste brancine. koristeći tako ogroman i dobro pripremeljen mise-en-place sastojaka. Porudžbine bi krenule da pristižu i morao sam da trčim dole do mesara koji je sekao meso po porudžbini. hleb – jednom rečju.dizajnijrao Filip Stark a koji je vlasništvo Šregera. otpremili u sos. neispranu i još toplu položili bi na malo nauljene tepsije pre nego što bi je.

Pročitao sam ih zaista sa interesovanjem. jednostavna. masnoj maloj ribi i sada već zapostavljenim plodovima mora iz njegovog detinjstva u Italiji. Njegovo razočarenje . odu sitnoj. i to se videlo u njegovim knjigama. pod uslovom da su najkvalitetnija i da su potpuno sveža. Na jednom mestu u jednoj od knjiga. U njoj je on. jednostavna sotirana teleća džigerica sa karameliziranim crnim lukom. šta god o čoveku pričali. pasta u crvenom sosu – odjednom je postala istinski lepa i uzbudljiva stvar. zamolio neke od svojih redovnih gostiju da probaju sveže inćune ili sardine. a oni to prosto odbili. Trebalo je da se sa čovekom sastanem glavom i bradom za nekoliko dana kako bi on omirisao novog kandidata za šefa kuhinje sa imenom koje je zvučalo francuski. Hauardom Mičamom. verovatno zato što je Rob bio tamo. mogu ispravno kombinovati da bi se dobio istinski odličan a ponekad i čudesan proizvod. Pino piše o tome kako bi mu se skoro slomilo srce kada bi. Hoću da kažem da sam po prvi put video kako se tri ili četiri sastojka. Nivo straha nije bio strašan. kao i u njegovim restoranima. pa sam se ja osećao prijatno pod njegovom zaštitom. Cista. On je očigledno bio centurion sa dobrom reputacijom. mekane mlade artičoke u maslinovom ulju i belom luku. mlada hobotnica.pasta pomodoro – verovatno najjednostavnija stvar koja može da mi padne na pamet. On bi se javio na spikerfon s vremena na vreme i pravio jezive zvuke stenjanja. postali su odmah inspirativni i novi. pečene lignje. mljackanja i gušenja preko razglasa. A i Đani je bio utešno vešt u kretanju kanalima i putevima Pinove imperije. imao isti stav kao moj raniji mentor. Pino je. salata od belog pasulja. svojim uvažavanjem „loše ribe". Sva hrana bila je jednostavna. Mudro sam odlučio da odradim domaći. naročito Ribe pričaju. I pod tim ne mislim laka ili dosadna. Pročitao sam dve odlične Pinove knjige – Toskanac u kuhinji – u kojoj je veći deo toga bio o otvaranju restorana Le Madri – i Ribe pričaju. seljačka hrana. nenametljiva čestitost svega toga predstavljala je potpuno nov pristup. potpuno drugačiji od sosova i plastičnih boca za ukrašavanje i egzotičnih sastojaka iz moje bliske prošlosti. kao što je toskanska supa od hleba. Domaćinska. očigledno obožavao hranu. stojeći pored bara sa predjelima u restoranu Coco Pazzo.

Pino se nasmešio kada je video strijelku. Našli smo se u restoranu Le Madri i prošli moju radnu biografiju – srećom. smatrajući da. najmasniju i najnepopulrniju ribu koju sam znao. On je predložio pet hiljada manje. Dobio sam posao. ruzmarinom i belim lukom – na pire krompiru sa bosiljkom. kao i ogromne raviole od kremastog pirea bakalara sa mesom raka i jastoga. To je i dalje bila mnogo mnogo veća brojka nego što sam ikada – pa čak i sada – bio plaćen. gde ću. u gornjem delu grada. . dinstanu sa sicilijanskim maslinama. bez previše detaljnog ispitavanja. Pino je jedan od onih likova koji mnogo polažu na utisak koji iz prve ruke stekne o karakteru kandidata dok ga intervjuiše. dolazili su uz uobičajena „Vidi kako ja lepo umem da kuvam" jela: sabljarka na tatarski način sa avokadom (!). koju sam ja uvek voleo i za koju sam mislio da će se dopasti i Pinu – skromnu strijelku. Punudio sam zatim jagnjeću plećku. pobediti. barem imam muda. Ispekao sam je na roštilju i dodao toplu salatu od krompira i chorizo kobasica. posuo odozgo tanko izrezani komorač i crveni luk sa nanom i bosiljkom. verovatno. koji su pomagali i davali podršku nastojanju kompanije da se sastavi jelovnik za novi lokal. osavremenjene imitacije toskanskih jela inspirane Kalifornijom. Moje kolege. i neki drugi već zaposleni u Toskorpu. Znao sam šta ću da radim kada mi se bude pružila prilika da kuvam za tog čoveka. Ja sam izabrao najjeftiniju. plastične boce za dekoraciju i skupe sastojke. Ja sam tražio mnogo više nego što sam mislio da zaslužujem.zbog teškoća koje je imao kada je pokušavao da navede goste da makar probaju nešto što je on smatrao toliko čarobnim ostavilo je na mene neodoljiv utisak. Pino me je pitako koliko želim.. na takmičenje kandidata. još jedan Pinov lokal u podrumu robne kuće Barnis. Sastanak je dobro prošao.samo da bih bio na sigurnom. kandidati za šefa kuhinje. Pregovori oko plate bili su kratki. dajući sve od sebe i čineći sve što mogu kako bih pokazao čoveku da umem da kuvam. Pozvan sam u Mad61. razne prezentacije jela uz korišćenje prstenastih modli. ako ništa drugo. ulici. Nakon što sam napustio Pinove kancelarije u 59..

mesarsku radnu površinu. blendere. aparate za pastu. pribor i ostaie . i moja kratka ali nezaboravna avantura na „Pinovoj planeti" započela je. posudu za kuvanje na paru. Na sledećem sastanku – a usledilo ih je mnogo. tražili su da im dam biografiju. Glas mi je i dalje isuviše podrhtavao da bih mogao da govorim. ali je trebalo da to uradim brzo. Bila je to moja najveća. jer je bilo zakazano da se Coco Pazzo Teatro otvori za deset dana. Kada sam konačno uspeo da nazovem svoju ženu telefonom. mora da sam zvučao kao zadihana mlada devojka koja govori: „Tata! Nećeš nikad pogoditi! Pitao me je da se udam za njega" Objavljena je najava u Njujork Tajmsu. Prvo ono najvažnije: zvao sam Stivena (mog večnog zamenika šefa kuhinje. ali o njemu ću kasnije) i uzbuđeno mu rekao da napusti sve. Bio sam predstavljen kompanijskom čoveku za odnose sa javnošću. provodeći ga kroz šut još nezavršenog restorana. trebaju nam ljudi hitno! Pogledaj ovo mesto". pošto je sastavljanje novog jelovnika temeljan i mukotrpan posao – obavešen sam da će. pokazujući mu gde će stajati šporeti i rerne na nekoliko nivoa. Mogao sam da izaberem svoj vlastiti tim zamenika šefova kuhinje (bila su potrebna dva) i kuvara. mašine za pravljenje sladoieda. najfrenetičnija. štapne miksere. jer je ovo bila „krupna stvar" – najveća šansa u našim karijerama! „Dolazi brzo ovamo. lonce. opremu. Dali su nam šezdeset hiljada da ih u sledećih nekoliko dana potrošimo na šerpe. rekao sam mu. moj glavni kuvar (Italijan nalik lasici) popunjavati očigledne rupe u mom poznavanju toskanske kuhinje i pružiti neku vrstu prizemnog iskustva linijskog kuvanja i mešanja rižota koje je meni nedostajalo. Za to vreme trebalo je da imamo jelovnik. iako ću ja biti izvršni šef. Činilo se da je to bila razumna ideja. i negde između dvadeset pet i trideset kuvara – sve spremno za nezvanično otvaranje prepuno slavnih ličnosti i pod budnim okom medija. skladišta i kancelarije – sve novo i najboljeg kvaliteta. nepromišljena i ludačka akcija regrutovanja ljudi ikada. upućujući na električni roštilj. gde sam sebe častio martinijem.lebdeo sam od sreće dok nisam stigao u Oak Room.

On ti zabije nož u leđa". što je znao da je kompresor u jednom od zamrzivača u jednom od restorana . kao i dnevnim raspoloženjem našeg vođe. Sviđalo mi se to što je mogao da vam ispriča sve o ventilaciji. dobri u onim stvarima u kojima sam mislio da sam ja dobar. praveći pokret ubadanja nožem dok je to govorio. električnim štekerima. konspirativni. i kad bih danas naleteo na njega. rekao bih mu to. Đani je bio u pravu u vezi sa svim.igračke! A u to se nije računala teška oprema. pridužio se kao drugi zamenik. ljudima koji su osećali da sam čak i ja – iako nisam Italijan – ipak bolji od nekoga ko dolazi sa Juga. „Šta? Šta je njegov problem? Je 1' Sicilijanac?" upitao sam u šali. neki od tih likova živeli su živote kakve biste očekivali od Medičija. Bio sam se uvalio preko glave – i to čak ne u smislu mog relativnog nepoznavanja tog stila kuvanja. Alfredo. i možda je trebalo da ga pažljivije slušam. talentovani Amerikanac kolumbijskog porekla iz restorana Supper Club. odmahnuo glavom i upozorio me: „Pazi na ova tip. Ti tipovi su bili sjajni! Dobri u politici i sklapanju i raskidanju saveza unutar velikog prevashodno italijanskog posla. nazovimo ga tako. Svidao mi se taj tip. koja je već bila na putu. Ali Pino – i žao mi je što ću ovde razočarati njegove neprijatelje – uvekje bio savršeno korektan prema meni – šarmantan. Nikad nije rekao da će za mene nešto učiniti a da to onda nije uradio. ma kako lepa i egzotična bila.On je iz Napulja. potpuno opsednuti preokretima i razvojem situacije." Tek je trebalo da shvatim da sam bio okružen plavookim severnjacima. što je po imenu znao svakog u svakom od svojih mnogih restorana. Stiven je odreagovao sa uobičajenom brzinom i spretnošću i postao moj zamenik. fin. prodajnom mestu i istoriji paste. U restoranu Le Madri Đani je bacio jedan pogled na mog glavnog kuvara. . velikodušan i iskren. Prepredeni. nesumnjivo nije bila moja džungla. znajući koliko Đani voli sve ono što dolazi sa Severa. Bila je to džungla koja. dok bi u isto vreme vešto neutralisali uticaj potencijalnih konkurenata i klevetnika. otvoren. Bili su stručnjaci za to da učine gazdu onoliko srećnim koliko je trebalo. „Još gore". ko je bio u milosti a ko u nemilosti. rekao je Đani..

ali sa mnogo boljim rezultatom. Držao je stvari pod kontrolom – mada je to činio nemilosrdno. Ideja je bila da u moju ekipu uvučem onoliko lojalista – momaka i devojaka koji su bili odgovorni lično meni i kojima sam mogao da verujem da će mi čuvati leđa – koliko sam mogao da nađem. Paglio i Torre de Pisa. podložni uticaju i koji su ambiciozni. Opljačkali smo kuhinje drugih šefova. Svako je bio željan da ispuni očekivanja. odvojio je neke stvarno sjajne . Boathouse smo skroz ogoleli. bukvalno. nesrećni. tragajući za onima koji su nezadovoljni. U vazduhu ste mogli da osetite strah. Pritisak da se pruža usluga na visokom nivou bio je ogroman. trojica ili četvorica nas. Mora se priznati. a kamoli da me iza čeka neko sa isukanim nožem. ubedivši mnoge da odu a da čak ni lokal prethodno ne obaveste o tome da daju otkaz. I to ne baš previše bednu. Iz dva odlična italijanska restorana. atmosfera među mnogim njegovim službenicima i podređenima bila je paranoična i zaverenička. Nakon što sam tokom godina radio za tolike morone. kuvara koji rade na prženju. koji udišu lepak. izdaju. S druge strane. sklonivši im praktično čitavu postavku u jednoj nedelji. On je bio tip koji je. stotina nepismenih usamljenika. uspeli smo da proberemo možda dva ili tri kuvara. budući da su potencijalne nagrade bile ogromne. bio kelnerski potrčko sa znanjem samo nekoliko reči engleskog. smenjivali se na intervjuima. pre nego što me moj glavni kuvar pretrpa svojim ljudima. nedovoljno plaćeni. pre svega nekoliko godina. spekulacije. a sada je vodio čitavu imperiju. već da zaposlim više njih nego što je to učinio moj glavni kuvar. onima koji mi ne bi rekli ništa ni da mi se kosa zapali. Moja prva misija nije bila samo da zaposlim dvadeset pet do trideset talentovanih kuvara. Obavljali smo masovne audicije. morao sam to da poštujem. kretena koji nikad ranije nisu profesionalno kuvali. moj glavni kuvar bio je angažovan u sličnoj kampanji za regrutovanje. a kazne za neuspeh tako iznenadne i konačne. pretpostavke i išekivanje.pokvaren i što je mogao da nabroji svaki sastojak u svakom jelu u svakom restoranu. istovremeno intervjuišući gomile kandidata koji su se javili na naš novinski oglas. Od. Stiven i ja poharali smo svaku kuhinju koje smo mogli da se setimo. Kvalitet kandidata sa tih masovnih okupljanja bio je obeshrabrujući.

Prvobitno. da mnogi od tih kuvara neće odgovarati. Dok smo podmićivali. i koju će rigorozno uvežbano kelnersko osoblje. pre i nakon što se Coco konačno otvorio. nagovarali i podsticali ljude da napuste sve i odmah dođu da rade za nas. firme De Braga ili Master Pervejers.ekvatorijanske kuvare za paste. ili da li možemo da se dogovorimo da koristimo jedno maslinovo ulje kako bismo dobili bolje cene (nismo mogli) – Pino . Još je bilo nekoliko dana do otvaranja. uglavnom ljude sa kojima je ranije radio. Ako bih ja bio poslednji koji stiže na sastanak. usred sastanka šefova kuhinje – verovatno u razgovoru o tome čija su sporo sušena goveda rebra bolja. rezana ili skidana sa kostiju ako je potrebno. stvarali smo neprijatelje među mnogim ugostiteljima. doterujući jelovnik. imali smo redovne sastanke šefova u sali za konferencije u kancelarijskom delu Toskorpa. U sali restorana bile su napravljenje centralne pozicije gde će hrana koja se donosi iz kuhinje biti „dovršavana" na futurističkim indukcijskim pločama. Bilo je ludo i uzbudljivo i nimalo dobro za naše karmičko svođenje računa – ali ovo jeste bila ta velika prilika. Svake nedelje. Znali smo. roštilj i sote. Nalazili bismo se u kuhinji restorana Mad 61 ili u kancelarijama Toskorpa na 59. naravno. uostalom. bez obzira na zemlju iz koje je jelo vodilo poreklo. ili pomagao Đaniju u restoranu LeMadri. ili razvrstavao pune kamione dolazeće opreme. talentovanom nekadašnjom kontesom od svojih pedesetak godina. ideja je bila da meni restorana Coco Pazzo Teatro bude „zabavan" i „pozorišan" i opisan na prkosnom engleskom na samom jelovniku. razgovor bi često naglo sa italijanskog prešao na engleski. piljeći u primerak menija i natežući se oko cena. računajući da ćemo prvih nekoliko nedelja morati da izdvojimo luzere a da nam i dalje ostane nešto onih dobrih u šteku. Kada nisam vodio tajne sastanke sa potencijalnim kandidatima za posao na parkiralištu restorana i u zadimljenim irskim barovima. sastajao sam se sa Pinom i njegovim izvršnim šefom Toskorpa – srdačnom i mudrom Martom Pulini. kada je. obučeno u dizajnirane uniforme. ulici. preklinjali. predstavljati gostima pored stola. da će nam zapravo pre trebati četrdeset kuvara. sićušnom. isprobavajući ukuse.

udoban kauč i prebacio jednu nogu preko druge. i to u restoranu koji sam ja znao. Ko?" razmišljao je znatiželjno. možeš li da dođeš na minut?" U prostoriji se moglo osetiti da je nastupilo raspoloženje opipljivog olakšanja.. „Entoni.ko te ne voli.ko bi mogao toliko da te mrzi?" Bio sam potpuno zatečen.. zavalio se u. Jesi li krao zamenike šefa kuhinje?" .A?" zamucao sam priglupo. bez upozorenja. „Kažu da. mnogo kasnije.. kad su pokapirali da je neko od njih mogao.Neko.. da sam krao bilo kakve zamenike šefova – mada. Ali tada. Kasnije sam saznao da je taj dotični zamenik iskoristio naše navodno interesovanje za njegove usluge da izvuče od svog tadašnjeg šefa kuhinje debelu povišicu do koje se nije dolazilo lako..." Uspeo sam da propištim.. sve o čemu sam razmišljao u Pinovoj prigušeno . naravno da sam krao svakog prokletog kuvara i perača sudova koga sam mogao da na'vatam.. biti pozvan u „sveto mesto". „Primio sam poziv".Ja.najednom promolio glavu iza vrata i zloslutno rekao: „Entoni.. setio sam se da sam.. na poverljiv i ozbiljan razgovor sa vrhovnim vodom. O tamošnjem šefu kuhinje sam mislio da je kompletni drkadžija. zbunjen... i napustio prostoriju da bih se našao u četiri oka sa Pinom.neko.. Ustao sam. i možda sam rekao nešto tipa zašto me njen dečko ne bi nazvao. čuo jednu kandidatkinju za posao kelnerice kako pominje da je njen dečko zamenik šefa kuhinje. nemajući pojma o čemu bi on to mogao da priča.ne! Ne znam. Možda je bilo neke neprikladne jednostrane komunikacije između mog predstavnika (Stivena) i te osobe.neprijatelje?' upitao je. otvoreno.. Poricao sam.ta osoba kaže da kradeš zamenike šefa kuhinje. . prilikom jedne od onih masovnih audicija. ko je video najavu u Tajmsu. .. počeo je polako...duvaš. Graške znoja pojavile su se na mnogim čelima kada su drugi šefovi kuhinje shvatili šta su za dlaku uspeli da izbegnu... Da. Poveo me je do svoje kancelarije. naizgled. Kasnije. imaš li ti. .. jer mi se grlo steglo od užasa. zatvorio vrata.ja.

..osvetljenoj kancelariji. zadovoljno.. Ja sam koščat. Iznenada. Pino se toplo osmehnuo. prijatelji kuće i sam Pino upadali su u svako doba... Moj drugi zamenik. kao nekakav hiperaktivni šumar koji uvek pokušava da ugasi manje vatre u šiblju kako bi sprečio prave požare – izgledao sam kao da poslednjih deset godina udišem čisti krek u vijetkongovskim kavezima od bambusa. „Znaš. Ja nisam mogao da se setim nikoga. Poznate ličnosti. da izađem na kraj. On je na tu stvar odmahnuo rukom. Alfredo. kuhinjska trčkarala i ostale sa kojim je trebalo da se izborim. imati neprijatelje – čak iako ne znaš ko su.. udubljujući se dalje na temu ko može toliko da me mrzi da nabavi njegov privatni broj telefona. pomoćnike upravnika.. kelnere.dovoljno važan kad imaš neprijatelja. gostujuće specijaliste. Entoni". od kuhinje za pripremu do a la carte kuhinje. čistače. i posle dve nedelje trčanja uz i niz stepenice restorana. To znači da si. da što se tiče marihuane i droge. upravnike. Kuvari su radili potpuno po sistemu usmenog naručivanja jela. to nikad neće biti problem...pa. rekao je. kuvare za pastu koji su ovde tezgarili noću. ponekad.. Bio sam potpuno smeten. da utroši vreme i energiju da ga nazove i ocrni mene. . Bio sam potpuno šarmiran – mada me je to iskustvo skoro potpuno slomilo. Dobro je. mnogo neprijatelja. Kritičarka Njujork Tajmsa već je bila unutra – imali smo nekoga ko je znao kako ona izgleda i ko je stajao na vratima sve vreme. samo da bismo bili spremni. da ih rasporedim i zamenim. bez odštampanih kopija porudžbina – tako da je samo rukovođenje ekipom oduzimalo puno radno vreme. Imao sam dvadeset pet kuvara i još perače sudova.važan.ja imam mnogo. bilo je da mi moja „velika šansa" izmiče brzo – i to pre nego što sam čak i počeo. iskreno. već je bio na ivici da prsne pod pritiskom. To nisu bili kilogrami koje sam imao viška. nadajući se da će da uništi moju „veliku šansu". Mora biti da si važan. taj razgovor nećemo nikad morati da vodimo. žilav primerak čovečanstva. tanak kao prut. Izgledao je. ali sam uspeo da uverim Pina. U nedeljama otvaranja restorana Coco Pazzo Teatro izgubio sam pet kila." Potapšao me je po leđima na izlasku.

Ali zaista najneverovatnija stvar u vezi mog privremenog kraljevstva nalazila se duboko u utrobi hotela Paramount. to što ću im ja reći da on može da ih otpusti neće dovesti do toga da ga oni poštuju. idući kroz vijugajuće katakombe hodnika za osoblje koji su se nalazili odmah do naše kuhinje za pripremu sprat ispod. Randy Gerber's Whiskey Bar nalazio se odmah vrata do nas. zatekli biste prizor koji budi istinsko strahopoštovanje – davno zaboravljeni Diamond Horseshoe. Kada je počeo naglas da razmatra mogućnost da ga eventualno vratim na spremanje hrane i zaboravim sve u vezi tog posla zamenika. mekanu kuvarsku kapu na glavi (što ga je činilo samo smešnijim zbog njegove ograničene visine) nije pomagala.„Oni me ne poštuju". Ekvatorijanci su ga mrzeli i ismevali pri svakoj prilici. To je bio dobar prijatelj i dobar kuvar koga nikad više nisam zaposlio." To nije bilo ono što sam očekivao od svog zamenika. Do spoljnjeg foajea hotela Paramaunt moglo se doći kroz sporedna vrata sale restorana. Kelneri su bili obučeni kao vatikanska garda. tople toskanske boje na svetlom nelakiranom drvetu. otišao do slatkorečivog glavnog upravnika preklinjući da dobije nazad svoj posao. Ako su mu kuvari pravili probleme. progutavši otrovnu pilulu za koju sam znao da će me na kraju ubiti. jedna ogromna neprekidna prostorija. Prvobitna pozornica od veštačkih dijamanata. Na zidovima su bili urađeni murali inspirisani Murandijem. . Činjenica da je Alfredo jedini medu svima nama nosio veliku. Zasvođena tavanica i dalje je bila dekorisana lusterima renesansnog stila i složenim gipsanim radovima. Sam restoran bio je divan. legendarni njujorški noćni klub Bilija Rouza – zatvoren već generacijama. To je pokazatelj šta stres može da učini – i šta je učinio – nama obojici. hitro sam ga preraspodelio. vlažnog vazduha do njegovog izvora. preskočivši mene. žalio se na kuvare Ekvatorijance. pravi podzemni hram u Luksoru. Prostor je bio gigantski. Na kraju je briznuo u plač i. niti je pomagala činjenica da je on jedan prilično gord Kolumbijac. Bio sam zgranut tom potpunom izdajom i nevoljno sam ga vratio na staru poziciju. „Reci im! Reci im da mogu da ih otpustim ako želim. Ako biste se provukli pored kolica sa posteljinom i odbačenih dušeka i posuda za skupljanje posuda iz hotela i pratili dašak hladnog.

slušali sjajne pevače tog vremena i upuštali u razne glamurozne poroke. na primer. Međutim. ili su se toliko plašili neuspeha. zatekao sam čitav jelovnik vraćen na italijanski! To je uključivalo i spiskove na kompjuteru. dogovarali poslove. i dalje je bila tu. droljice i poznate ličnosti – čitav polusvet starog Brodveja Vinčelove ere – sastajali i družili. Morao sam da naučim neke brze trikove pamćenja da bih održao korak. kladili se. Jednog dana prisustvovao sam sastanku odbora šefova kuhinje na Ist Sajdu i. nekad mlatile nogama. bez upozorenja. Sama veličina tog prostora i činjenica da se moralo provući kroz grubo probijen zid da bi se ušlo u dvoranu. visoki plavušan sa severa Italije. kad sam se vratio. a daske na podu bile su izvaljene. stvari su se brzo pogoršavale. kao recimo: „Hoću tu lambadu – samo za halibut". tako da sam se. koji bi uvek bodrio svoje terorisane kelnere da se „smeše" i „zabavljaju" – dok . Bili su toliko preterano revnosni u svojim ambicijama. Na rubovima dvorane nalik pećini nalazili su se ostaci privatnih separea i tapaciranih klupa za sedenje. da bi vam veselo prešli nožem preko grla ako biste. Svakog trenutka. uglavnom. igračice. ispustili viljušku. gangsteri. sedam dana u nedelji. stvari su mogle da se zakomplikuju. to vam kažem da bi stvari bile jasne.gde su Bili Rouzove revijalne plesačice. na spratu iznad. bila već dugo u kompaniji i bila vatreno posvećena svemu onome što je predstavljao Pino. kada sam otpremao hranu u salu te večeri. nekvalifikovan za taj posao. Bio sam se uvalio do guše u problem. Dejmon Ranjon i Arnold Rotštajn. a onda ih dovikujem mojim Ekvatorijancima na španskom. ogromni prostor na kome se nekad nalazio šank u obliku potkovice zvrjao je prazan. kako bih zapamtio da je na italijanskom lambatini značilo halibut. Radio sam sedamnaest sati dnevno. prevodim ih u sebi na engleski. okružen ekipom iz sale restorana. gde su se Legs Dajmond. ili „Fukam te u džigericu". činili su da se posetilac oseća kao da prvi put vidi drevnu Troju. i to ozbiljan. slatkorečiv i providno dvoličan laskavac. da bih se setio da fegato znači džigerica. u realnom svetu. poznate po svojim oblinama. koja je. Glavni upravnik bio je jedan previše doterani. ja sam bio. našao u nezavidnoj poziciji jer sam morao da čitam stavke na italijanskom.

svakog dana. Slutio sam da sam mu ja činio vrednu uslugu na ovim izletima – kao zvanični paravan za njegovu ličnu potrebu za jakim pićem. mi izmamili iz njihovih dobro plaćenih poslova – toliko je bilo otkaza da bi Stiven često u jednoj prostoriji nekom govorio da može da ide. Slušajući tu mahnitu licemerku kako trtlja kao da svi radimo za Ben end Džeri a ne za realpolitičkog kisindžerskog Pina. nedovoljno nahranjenih (deset minuta za batak. pozvali su me u obližnji bar Scruffy Duffy's da mirno popričamo. Uvek je postojalo nešto što je trebalo uraditi. čoveče". samo nekoliko nedelja ranije.tim" i kako ćemo . za ručak i večeru) Ekvatorijanaca sumnjivog pravnog statusa. dok bih ja uništavao nečiji život drugoj. pored svih ostalih obaveza (sa kojima sam već imao teškoća). korektnošću pri zapošljavanju i odgovarajućim slobodnim vremenom. Praviš brljotine! Srediće te!" Do tog trenutka bio sam već propisno pukao. platio mi piće i onda iznova pravio uvertiru kako smo mi sjajan . „Moraš nešto da uradiš.mi" da „radimo zajedno" protiv „drugih" – dok me je sve vreme bez sumnje otrcavao kao alkoholičarskog prostaka.je mirno planirao njihov predstojeći otkaz. pri kraju.. rekli su mi.. zadovoljstvom svojim poslom. navodno da prodiskutuje o strategiji. od rada iznurenih. ozbiljno rasplinjavala samoaktuelizacijom. sanjao sam o tome da je tresnem u glupo lice mlinom za biber i tako joj stvorim temu za nešto o čemu će moći da piše. svaki incident. koji su već bili na ivici snaga. Onda su odjednom mere štednje zahtevale da počnem da otpuštam ekipu i da radim smene u pripremi hrane. „Zajebaće te. koja se. Bio sam jednostavno suviše umoran i suviše zbunjen i suviše duhovno prazan da bih se pomerio na ovu ili onu stranu. Siroti Stiven i ja smo otpuštali ljude koje smo. svaki nesrećni slučaj morao je onda da bude zabeležen u odgovarajući formular za istinski dosadnu direktorku za ljudske resurse. pene i salatu. Stiven i Adolfo. . Svako otpuštanje. Uskoro sam se paralisao od svega toga. koristeći govor Novog doba. To je bio tip koji bi me pozivao svaki dan u Whiskey Bar. U jednom trenutku. iako je znala da čitav taj posao čvrsto počiva na plećima gomile loše plaćenih. a ništa od toga nije bilo prijatno.

naravno da ne". brbljajući nešto o preraspodeli. Nisam spreman da uradim ništa što već ne radim. Pitao sam reptilskog glavnog upravnika i moga glavnog kuvara." Kada se Mad 61 iznenada i neočekivano zatvorio. sada kada je pedeset dugogodišnjih lojalnih radnika bilo slobodno i na raspolaganju i u traženju nekog drugog posla u kompaniji. i tako to. Ali nisam spreman da radim ništa bolje nego što radim sada. te da nastavim sa radom sa gadnim i sadističkim malim gmazom – mojim glavnim kuvarom. Nekolicina nas otišla je na piće jedne noći i ja sam se našao u društvu osmorice. tako da sam ja odmah ponudio nagradu od pet dolara za svaki put kada mu neko od njih uzvrati udarac.„Momci. Radim punom parom. Počeo je.mi bismo voleli da ostaneš – kao šef kuhinje. znam. da ću biti zamoljen da napustim svoju poziciju. naravno. . iako to nije mislio i osećao. rekao sam.znam. rekao je. više radi akademske vežbe nego zato što me je zaista zanimalo. Krv je curila na moju nogavicu..) Sledeće noći. činim sve što mogu i znam da će me prejebati pre ili kasnije. Desiće se kada se bude desilo.. glavni upravnik naručio mi je za barom martini koji me je čekao.. Brzo sam ga prekinuo. koji su znali ono o čemu sam ja tek trebalo da budem obavešten – naime. uprkos flasterima za zatvaranje rana i zavojima u tri sloja. (Hvatao sam ga stalno kako udara Ekvatorijance po ramenu. što je navodno bio rezultat takmičenja u uriniranju između Pina i Presmanovih. Znao sam da je gotovo. Ranije sam bio povredio palac i. Znao sam odgovor. Samo sam želeo da vidim da li će me lagati u lice. moglo se čuti kako velike kapi padaju na pod. spakovao svoje stvari i .. sevajući prema meni punim ustima biserno belih zuba. ne.. „Samo pređi na stvar i reci mi to što moraš". šta su oni mislili da će se sada ovde dogoditi.. Nisu me razočarali. neiskreno me hvaleći za obavljanje posla. verujte mi. krvarenje nije prestajalo." Odbio sam njegovu ponudu. vlasnika lokala Barney's. znao sam da mi je odzvonilo. na kraju smene. elegantno uvijajući reči u oblande od prideva i priloga.Ne. a oni nisu znali da li da prihvate to kao šalu ili ne. Izvinite. .Jesam li dobio nogu ili šta već?" .

kako da kuvam pastu. spavao tri i po dana i noći.otišao odmah kući. Takođe me je naučio kako da bolje čuvam svoja leđa i iskoristim svaku svoju priliku najbolje što mogu. Oni su mi i danas bliski ortaci i vredni saradnici. talentovanih Ekvatorijanaca. i kako da tri ili četiri sastojka spojim na fin. . divan parfe od lubenice Peti Džekson. hobotnice. satelita i onih koji mole. skuše i srdele – iz vremena i mesta koje je bilo daleko od života koji je sada živeo – života punog strogo krojenih odela. za šta sam mu zahvalan. hrani koju je jeo kao dečak u Italiji – lignje. tanak hleb – carta di musica – koji se služi sa morskom solju i maslinovim uljem. čist i jednostavan način. Nedostaje mi da ga slušam kako nas zabavlja pričama o prvih nekoliko godina provedenih u Americi. Uprkos svim onim stvarima koje neki šefovi kuhinje. kao što sam zahvalan i svom starom glavnom kuvaru. onih prilika kada sam sa njim i nekim drugim njegovim šefovima sedeo za stolom. gde je svako uzimao zalogaj i dodavao ga onda onom sa leve strane. Nedostaje mi hrana – jagode u balsamiko sirćetu. domaća pasta i sveže napravljeni sosovi od paradajza. sa šećerom i malo nane. degustirajući hranu. Da je malo upoznam. S ljubavlju se sećam njegovog entuzijazma prema hrani. Tokom kratkog vremena koje sam proveo u restoranima Coco Pazzo Teatro i Le Madri nagomilao sam mnogo brojeva telefona – brojeva telefona nekih veoma dobrih. skinuo sam mu najbolje kuvaru u firmi. mobilnih telefona i elegantnih kola sa šoferom. Naučio me je da volim italijansku hranu. gde sam. skoro neprekidno. dodatno. pica sa Robiola sirom i belim tartufima. Kada sam dobio sledeći posao. Pokupio sam sijaset recepata i tehnika koje koristim i dan danas. neverovatna fokaća. koji su prošli kroz Pinovu mašinu. imaju da kažu o njemu – od čega je većina toga nesumnjivo istina – ja mu puno dugujem. I dugujem mu još nešto. o svojim teškoćama i zadovoljstvima. stvarno kuvam pastu. Malo je toga što mi nedostaje iz tog iskustva u restoranu Coco Pazzo Teatro. Naučio me je. I rado se sećam Pina.

Dezert .

svaki važniji sportski događaj. kostiju. Ljudi koji dolaze na večeru večeras i u subotu . krpa. iz profesionalnih razloga. doterujem specijalitete u svojoj glavi: deo za roštilj biće u suviše velikoj gužvi za bilo kakvo komplikovano aranžiranje hrane ili specijalitete koji uključuju isuviše šerpi. Čujem mlin za kafu. plodova mora. Dok perem zube. a šta se može ostaviti za kasnije. primećujući. jednostavno što lako stiže na tanjir – i nešto što će se dopasti vikend-seljacima. pa će stizati narudžbe za vikend: dvadeset pet kutija mešavine zelene salate. tako da mi je potrebno nešto brzo. četiri cele prednje polutke jagnjetine. čega moram da se rešim. izveštaj o saobraćaju u vreme dolaska i odlaska sa posla i. dve kutije goveđih bifteka. Još uvek se nije razdanilo i ja ležim neko vreme u krevetu u mrklom mraku. uniformi. preslišavam se šta od prethodnih dana još tavori u mojoj hladnjači. šta da iskoristim u specijalitetima i plasiram. pušeći. stotine i stotine kilograma mesa. budim se automatski u pet minuta do šest. povrća i voća. cikorije i rukole. dok mi se u glavi već sklapaju specijaliteti za taj dan i spiskovi za pripremu. sveže vreme i bez velikih utakmica? Znači da ćemo večeras pasti s nogu. stolnjaka i mlečnih proizvoda. Sada već. napola gledajući televiziju i napola slušajući Nensi. najvažnije od svega. pa razmišljam o trijaži – razvrstavajući u svojoj glavi šta treba uraditi prvo. otprilike po sedamdeset u kutiji firme GPOD. To znači da neću dopuzati kući skoro do ponoći. Lepo. gutam prvih par aspirina za taj dan. što znači da je Nensi budna. Petak je. i to mi ostavlja još samo nekoliko minuta nesmetanog razmišljanja o strateškoj raspodeli hrane pre nego budem počeo da se ponašam kao običan čovek. Gledam lokalne vesti i vremensku prognozu sa ženom. ko treba to da uradi. Znam šta dolazi a i uobičajeni redosled kojim će verovatno sve pristizati. vremensku prognozu za vikend. kecelja. osamnaest kutija krompira.Jedan dan u životu Zahvaljujući mojoj obuci kod Jetija. puštam tuš.

Nakon toga se stavljaju u tegle i preliju masnoćom u kojoj su kuvani a koja ih tako konzervira (Prim. dolazi mi neka količina hamachi64 tune. prev. ona je uvek popularna. koji za osnovu ima paradajz (Prim. Uvek popularni govedi odrezak sa kostima imao sam prošle nedelje – dve nedelje zaredom ugrozilo bi francusku temu. 66 Confit de canard – francusko jelo od pačećih bataka koji su.). confits de canard66. naprežući se da povadi sav garnirung i pripremljene sastojke iz već pretrpanog niskog frižidera – samo kako bi zadovoljio potrebe regularnog jelovnika. Riba. rakovi. čiji naziv većina običnog sveta ne prepoznaje. i to moram da uzmem u obzir. 64 65 . koji večeras radi na soteu.). prethodno usoljeni i zači-njeni. na primer. tako da jedino što ima da uradi jeste da podgreje sos po porudžbini. Moj preopterećeni roštilj majstor može da zagreje već skuvane krompire i prethodno blanširanu šparglu na tiganju tokom usluživanja. prev. Kuvar za hladna jela može da stavlja na tanjir salate. tuna i sabljarka. a ja pravim oko pedeset odsto troškova za hranu masivnim komadima skupe govedine. boudin noir sa karameliziranim Hamachi – žutorepa tuna (Prim. Vikend je vreme za uobičajene popularne reči – kao što su škampi. već ima ogroman mise-en-place sa kojim treba da se izbori. Moj zamenik. neće se prodavati. prev. Dok idem uz Brodvej i ulazim u taksi. Tuna se sprema na roštilju. Srećom. Specijalitet od mesa je problematičan. on treba da očekuje i da bude spreman da dobije porudžbinu za moules mariniere. U bilo kom trenutku. prazilukom. paradajzom i belim vinom – čudo iz jedne šerpe. jastog. raviole. dok se specijalitet od vongola kuva na pari na zadnjoj ringli. govedi odrezak sa kostima. Leđa divljeg zeca punjena guščijom paštetom nije dobar specijalitet za vikend. To rešava problem ribljeg specijaliteta. razmišaljam o tuni na roštilju u livornaise65 sosu sa pečenim krompirom i grilovanom šparglom za riblji specijalitet. odležali u pokrivenoj posudi u frižideru od dvadeset četiri do četrdeset osam sata. tako da će specijalitet od mesa morati da ide na radnu stanicu za sote. rillette.uveče drugačiji su od onih koji jedu u mom restoranu tokom nedelje. Livornaise – crveni sos. nakon čega su dinstani u sopstvenoj masnoći.). Specijalitet za predjelo biće vongole kuvane na pari sa chorizo kobasicama. tuna će brzo preleteti preko roštilja.

sitan crni luk. oljušteni. praseće nogice – i večerašnji specijalitet. cassoulet toulousaine68.za poneti" iz delikatesne radnje pored restorana. To bi trebalo da donekle olakša stvari. prev. u vreme zatvaranja kuhinje. podgreje priloge i sos. biftek u biber sosu. što znači da mogu da ga delimično spremim nešto ranije. onda proveravam brojke od sinoć (šef sale je već sabrao rezervacije i nasumične goste) i vidim da smo imali veoma pristojnih dvesta osamdeset obroka – dobar znak za moje troškove za hranu. smešno popularan svinjski file. tatarski biftek. začinjen beli luk u ulju. obraćam pažnju na pritužbe gostiju. Čist penal. prolazim 67 68 Navarin – jagnjeći gulaš ili paprikaš sa povrćem (Prim. loše ponašanje zaposlenih. Salsa za noćnog čistača svira glasno preko stereo muzičke linije iza šanka. jagnjeći navarin67 (sa zaprepašćujućim mnoštvom priloga: mlada šargarepa. kao prebranac (Prim. pačje grudi sa dunjom u sosu od meda. koja ima ukus kartona. To jelo se peče. pre serviranja.jabukama. važne telefonske pozive. pa se opredeljujem za fazana. kao i obično – iako me nekad moj kuvar-poslastičar iznenadi i pojavi se rano – i restoran je u mraku. U trenutku kada stižem u Les Halles već sam manje-više sve organizovao u glavi. prev. seckani paradajz bez semenki. a moj zamenik treba jednostavno da ga skine sa kostiju i vrati u rernu da se dopeče.). Što više bifteka sa pomfritom prodam. teleću džigericu sa peršunom. to će cifre biti bolje. popravke koje su neophodne. šta god on bio. i onda. Prelistavam dnevnik upravnika. . file u biber sosu. Lak specijalitet. Ja sam prvi koji stižem.). vidim da već imamo otprilike osamdeset rezervacija u knjizi. Imao sam nešto prostora za manevar: stižu i srneća noga i neki čitavi fazani.. Proveravam rezervacije za to veče. Cassoulet toulousaine – zapečeni beli pasulj sa mesom. krupan pasulj i seckano sveže začinsko bilje). Iz dnevnika vidim da je moj čovek na roštilju jednog od kelnera nazvao „pederčinom" i udarao „preteči" pesnicom po daski za sečenje kada se petoro gostiju dogegalo u restoran u tri minuta do dvanaest. svesku putem koje upravnik noćne smene komunicira sa upravom dnevne smene. crne masline. srednje pečenih (vreme kuvanja – četrdeset pet minuta). i naručilo pet goveđih kotleta. Pijuckam moju kafu .

otvaram skladište. hladne prostorije u kojoj mesari seku meso. ipak ću morati uskoro da dobavim sutrašnju narudžbinu. tablama i ključevima u ruci. u čemu uživa i moj Meksikanac koji radi na roštilju (on je mladi hevimetalac koji voli Rob Zombija. već i za ispostave u Vašingtonu.kroz kuhinju i gledam kako je noćni čistač obavio posao. Prva stvar koju treba da uradim je da saznam koliko tačno isečenog obrađenog mesa imam na raspolaganju. jaknu šefa kuhinje. Karlos ima pirsing na obrvi. Ako imam dovoljno za večeras. i grabim radio-kasetaš mesarovog pomoćnika sa radnog stola. krpama. Pratim ga do dole. Ako nemam dovoljno. od hrane umrljanih kuhinjskih gumenih podnih prostirki i od toga što je iznosio na stotine kilograma smeća na ulicu. rashladnu vitrinu za kolače i zamrzivače. šefe. Majamiju i Tokiju. radiom. Sakupio sam na kasetama prilično dobru kolekciju njujorških pank klasika iz sredine sedamdesetih: Dead Boys. penjem se uz stepenice nazad u kuhinju. Klimam glavom. Vuče dole kesu punu vlažnog rublja i kaže: „Hola. uzimajući svežanj ključeva sa stola. bela uniforma mu je skoro crna od podizanja prljavih. Pomeram plastičnu zavesu od mesare. Heartbreakers. Richard Hell and the Voidoids. Prva stvar koju ine pita je da li mi dolaze kosti snepera. Ramones. Karlos jako voli bilo koju supu koju može da pojača dodajući Ricard ili Pernod. Television i tako dalje. prolazim kroz još uvek vlažan podrum do kancelarije. Merilina Mensona. telo kao da ga je vajao Mikelanđelo i sebe smatra majstorom za pravljenje supa. hladnjaču. frižidere. Sa noževima. Haime mi se široko smeši sa stepeništa. padam za sto i palim svoju desetu cigaretu tog dana dok kopam po fijoci tražeći fomular za inventar i narudžbinu mesa. zabijam u njega debelu hrpu kuhinjskih krpa. kačim olovku za jaknu postrance (tako da mi ne ispadne kada se sagnem) i. Pronalazim svoj komplet noževa. klompe i kecelju. Praznim frižider na radnoj površini za sote kada on stiže. moraću rano da uposlim kasapina. Rage Against the Machine. Izuvam cipele i presvlačim se u karirane pantalone. tako da je današnji riblja supa sa sosom od belog luka i papričica njegova . U mesari restorana Les Halles veoma je prometno jer se tu ne seče meso samo za lokal na Parlc aveniji. Izgleda dobro. tako da ga moj muzički izbor ne vreda)." Prekriven je prljavštinom.

Omar. moji dobavljači poznaju me kao opasno nestabilnog i vulgarnog skota. tako da znaju da ću. ono što me najviše nervira. košulju sa Mirao jednim zakopčanim dugmetom.. počeće da mi zvoni na interfon i da me. koji ima široku tetovažu bodljikave žice oko mišice. Povrće i voće. Tipično opisani da nose vojničke pantalone. Imam probanje hrane u Vato loco – žargon.). mrvice hleba. Kamelija. perač sudova Ramon i kuvarica-poslastičarka Dženin. Mojim dobavljačima je u interesu da ja budem srećan. naočare za sunce. njega ubrzo prati ostatak stanovnika Kvinsa – Segundo. urlajući na njih da dodu i „pokupe to sranje!" Obično dobijam veoma dobre proizvode. Moram da smislim specijalitet od paste uz korišćenje onoga što imam pri ruci. nazvati telefonom kasnije. neobično kasni. što će zauzeti veći deo inog šporeta duži deo jutra. Momci koji dostavljaju robu stalno me prekidaju da nešto potpišem. napravim sos za fazana – i. ja podgrevam sosove i odvajam porcije kockastih odrezaka. pačećih grudi i džigerice. Srećom.le menju"). morsku so. svinjskih medaljona. jakim francuskim akcentom. karameliziram jabuke. file minjona. međutim. Pre dvanaest moram da isečem i pobiberim odreske i filee. moram da napišem specijalitete za Kameliju da bi ih ubacila u kompjuter i odredila cene (tačno u devet i trideset. dovučem cassoulet. kuvar za hladna jela. Koliko god bih želeo da gurnem njušku u svaku riblju škrgu i nežno predem rukom preko sveg tog povrća koje prođe kroz vrata. ulja. Karlos kuva kosti za supu. dodam narendani sir. ako mi se ne dopadne to što dobijem. mrvljeni biber. skuvam beli luk u ulju i začinima. maramu oko glave i lanac sa likom Bogorodice (Prim. prev. glavna upravnica.omiljena. napravim sos livornaise za Karlosa.Bonjour" i „Comment“ Ubrzo svi rade. pita da li imam . potkošulju. uklonim kožu i isečem teleću džigericu. Prevashodno se odnosi na Južnoamerikance. centurion na pripremi – vato loco69. 69 . Negde na pola svega ovoga. u prevodu „ludi gangster". Gledam nervozno na sat u kuhinji – nije ostalo još puno vremena.. ne mogu – jednostavno nema dovoljno vremena. a nemam ni približno onoliko vremena koliko bi mi bilo potrebno da robu proverim. blanširam mladu šargarepu. napravim svežu količinu jagnjećeg gulaša. je poslednja – ona dolazi na posao peške – i razmenjujemo . supu od luka. dolazi sledeći.

svinjski file i premazani slaninom i belim lukom. uzorci današnjih specijaliteta spremljeni su za osoblje iz sale i propraćeni detaljnim objašnjenjima. da bi sotirao krompir sečen na kockice u pačijoj masti. bilje i sirće za sos. U moje gajbe idu svinjetina. kako bih ograničio penjanje i silaženje niz stepenice koliko god mogu. teleće ruže. odresci rostbifa. rillette. svinjsko salo. meso za tatarski. jagnjeće – i svinjske koje će se ukuvavati na tihoj vatri čitav dan i dobar deo noći. Jedna od mojih ringli će tokom posluživanja biti stalno zauzeta jer će na njoj biti lonac sa vodom u koju Omar spušta raviole. odresci paufleka. počinjem da utovaram svoju gajbu za mleko. takođe će koristiti on da bi sotirao slaninu iseckanu na trake za salatu od endivije. strugani sir – stvari koje se lako prepoznaju pa mu neće biti potreban prevodilac ili tim tragača da ih pronađe. Pokušavam da smestim sve što mi je potrebno za taj dan u što manje gajbi. kako fazana ne bi opisivali kao „neku vrstu piletine". merquez. filei. koji izgleda kao da se probudio ispod mosta. tuluške kobasice sa belim lukom. komadi mesa odbačeni pri sečenju. prednju sa desne strane. Imam osećaj da će danas u vreme ručka biti gusto i da ću ići gore-dole tim stepenicama kao mahnit. peraču sudova. tako da svaki dodatni odlazak puno znači. kockasto rezani odresci. jagnjeće meso za dinstanje. ramstek. ali je na njemu posuda za kuvanje na pari za sosove i supu od luka. najverovatnije. Na mom radnom mestu (sote) imam samo garland šporet sa šest ringli na kom mogu da radim. ostavljajući meni pet ringli da radim na njima. pileće. Još uvek dole. Strčim odmah dole za njim da bih pokupio svoju narudžbu mesa – gomilu punih naslaganih gajbi za mleko u kojima su goveđi kotleti. za confit de canard. Još jedan šporet nalazi se pored njega. koje on treba da dovuče – sosove koje treba ukuvati. paštete. kesa krupnog pasulja.jedanaest i trideset. sve vreme ostavlja tri . Stiže mesar. Dajem listu dodatnih namirnica Ramonu. džigerica. galantine i piletina umotani u plastičnu foliju. i vongole – što meni. nešto pačijih grudi. jagnjeći kotleti u komadu. ostatak pokrivaju supe – teleće. Potpisujem da sam sve to primio i guram gomilu iza ćoška kako bi je Segundo ubacio u zalihe. da bi na jakoj vatri propržio komadiće odreska paufleka za salatu. Još jednu ringlu.

Nikad nije zvala da javi da je bolesna. meni je to velika pomoć. polako dinsta svinjsko salo za cassoulet. To me mnogo ne nervira. što čini izvestan izuzetak. boudin noir i pastu. Pored mene. Meksikance uobičajeno naklonjene ženama i upravnika kome. prev. ne odustaje. obzirom da obično nemam jasan stav o poslastičarima. Već je uspela da razbesni čitavo osoblje iz sale restorana. voćkaste stvari. koji čekaju na vatru. utrljava morsku so u patlcu za confit. veoma cenim jake žene u prometnim kuhinjama. tvrdeći da u inventar zavodi besplatne kolačiće koje delimo uz kafu. žitke. dve porcije pačijih grudi. izgleda. kao što se može zaključiti iz priča u ovoj knjizi. sa porudžbinom za. Uskoro će se napraviti vozić od naređanih tiganja za sotee. 70 71 Sabayon – krem sos na bazi žumanca (Prim. Već je istrpela podmuklog. Dženin se dobro držala. Ukuvavajući šećer i sirće u sos za patku dok na radiokasetofonu Dead Boys sviraju Sonic Reducer.). Zadovoljan sam njenim radom. nikad nije zakasnila i na poslu uči veoma dobro. puno toga sa čim treba da se nose u našem namerno nemuštom malom ćošku „svlačionice iz pakla". na primer. od kojih bi mi za svako mogle zatrebati dve ringle za jedan jedini tanjir. razdražljivog francuskog zamenika šefa kuhinje pre mog dolaska. slatke. Ravioli de royan – ravioli punjeni kozjim sirom i biljem (Prim. jedne svinjske medaljone. Zavodi sama inventar svojih namirnica subotom. a kako ja mrzim lepljive. iako je upravo izašla iz škole. Ona je bivša kelnerica iz Kvinsa i. a i draga mi je. Omar. pričinjava lično zadovoljstvo da joj zagorčava život. . na kojima treba da pripremam širok izbor jela. i konstantno ćemo biti primorani da određujemo prioritete. cassoulet. moram da se stisnem u stranu zbog Džanin. Ako imam sto za šestoro. prev.raspoložive ringle. koja topi čokoladu iznad ključale vode za pastu. pošto ona ume prilično dobro da se drži podalje od mene da ne bi smetala. recimo. radi kao automat. One imaju. moj kuvar za hladna jela. to je devet tiganja za sote potrebnih samo za taj sto. gde preovladuje testosteron. muti sos sabayon70 od pečuraka za raviole de royan71. pravi preliv. i žene koje mogu da prežive i napreduju u takvom svetu. prilično su retke. Ne moram čak ni da pogledam prema njegovom radnom mestu jer tačno znam šta radi – puni zemljane posude.). Kao što sam rekao ranije.

Retko kad brinem o njegovom delu posla. Mogu da namirišem Pernod, pa bez gledanja znam šta Karlos sprema. Riblju supu. Segundo je dole i dočekuje narudžbe napred, na rampi za dostavu. Čujem zvono svakih nekoliko minuta; stiže još nekoliko tona robe. Do sada je on već otvorio moju hladnjaču kao srčanog bolesnika na operaciji, ubacujući novo a izbacujući staro i ružno, kao i one „naučne eksperimente" koji ponekad vire, zaboravljeni i plesnjivi po mračnim ćoškovima, zavučeni iza sosova i supa. Segundo izgleda opasno. Drugi Meksikanci tvrde da nosi pištolj, kunu se da duva razređivače i boje i da je proveo dosta vremena u zatvoru. Baš me briga iako je ubio Kenedija, čovek je najbolji kuvar na pripremi koga sam ilcad imao. Nikako ne uspevam da shvatim kako nađe vremena i snage da se nosi sa isporukama i ozbiljnom pripremom hrane, kao što je čišćenje lignji, pranje dagnji i spanaća, seckanje paradajza na kockice, uzdužno seckanje praziluka, filetiranje ribe, uvijanje i skidanje sa kostiju svinjskih nogica, mrvljenje bibera u zrnu i tako dalje, a da, ipak, odvoji trenutak da mi isecka ovaj divni, kao niti tanak, peršun (koji on seče velikim mesarskim nožem nalik kratkoj sablji). Poslednji kuvar koji pristiže je naš Francuz koji samo prži. To je, u restoranu Les Halles, posao sa punim radnim vrmenom, jer mi smo, s razlogom, čuveni po našem pomfritu. Migel, koji izgleda kao direktni potomak nekog astečkog kralja, provodi ceo svoj dan ne radeći ništa drugo osim što ljušti krompire, seče krompire, blanšira krompire, i onda ih, tokom usluživanja, spušta u ulje od kikirikija ugrejano na dvesta stepeni, prevrće ih sa solju i stavlja te užareno vrele krompire na tanjire golim rukama. Morao sam to da radim nekoliko puta; za taj posao potrebna su ozbiljna zadebljanja na koži. Sastanak sa kelnerima i probanje hrane imam u jedanaest i trideset. Novi kelner ne zna šta je prosciutto i ja padam u očaj. Prelazim po specijalitetima, govoreći polako i izgovarajući svaki slog što razgovetnije mogu zbog onih sporijih i glupljih. Supa je soupe de poisson, uz nju ide rouille – to je garnirung od majoneza sa belim lukom i paprikom, napominjem ovim novima. Pasta specijaletet su lingvini sa pečenim povrćem, belim lukom, mladim artičokama, bosiljkom i ekstra devičanskim maslinovim uljem.

Cela pečena riba je crni brancin – to nije prugasti brancin, za naše sporije učenike – obložen solju iz Bretanje. Riba dana je grilovana tuna livornaise, špargla i pečeni krompiri. Da li nekom treba da objasnim šta znači „livornaise"....ponovo? Specijalitet od mesa je pečeni fazan u sosu od porta, uz koji dolazi dinstani crveni kupus. Imamo faux filet za dvoje (to je veliki, butni deo rosbifa, koji se seče tanko pored stola za pedeset dolara). Dezert specijalitet je tart tatin72. Današnja postavka u sali nije suviše loša: Dugi Hauzer, Morgan, „honorarni maneken za donji veš", Ken veteran (koji ima manijakalni smeh koji je moguće čuti napolju na ulici; on je svačiji prvi izbor za „kelnera koji ima najveće šanse da pukne, obrije glavu, popne se na toranj i počne da puca u nepoznate ljude") i neki novi kelner, onaj što nije znao šta je prosciutto. Nisam se potrudio da zapamtim njegovo ime, pošto sumnjam da će dugo ostati sa nama. Tu su dva pomoćnika, ćutljivi radoholičar iz Portugala i lenjivac iz Bengala, trebalo bi da se nadopunjuju, kao i obično. Moje kuhinjsko trčkaralo danas je sjajni Muhamed, najbolji koga imamo, kome su u kuhinji dali nadimak Kaćundo. Srećan sam što ga imam jer izgleda da će biti gužva, a drugo trčkaralo, nazovimo ga Osman, ima tendenciju da se, kada se svi užurbamo, pogubi i ima iritantno šuškav način izgovaranja slova, pa je njegove povike „losssoss", „ssspecijalitet od messsa" i „passsta" naročito teško čuti kada si pod pritiskom. Kačundo odmah počinje da kida vrhove krbuljice, da aranžira garnirung, puni male posude rendanim parmezanom, harissa sosom, ruzmarinom i majčinom dušicom, ukrasnim čipsom od krompira nalik galetama i da bira moje omiljene kašike za sosove iz srebrnih kutija. U različito vreme tokom rada, uspevam da napolju na ulici obavim dva tajna sastanka sa agentima u vezi izveštaja o aktivnostima od prethodne noći (nakon mog odlaska). Istražujem incident iz upravnikovog dnevnika sa kuvarom na roštilju. Ništa jako značajno. Imam još jedan kratak susret blizu skladišta pića sa nekim ko mi priča najnovije tračeve iz našeg lokala u Majamiju i daje pregled najnovijih događanja u restoranu Le Marais. To je naš lokal u 47. ulici i on me upućuje u neke spekulacije o najskorijim
Tarte tatin – tart od karameliziranih jabuka, peče se sa testom odozgo a pri služenju se okreće naopačke (Prim. prev.).
72

potezima više uprave restorana i vlasnika. Opet, ništa što već nisam i sam znao i pretpostavio. Volim svoje gazde – i mislim da oni vole mene – tako da je u pitanju samo radoznalost, ne paranoja, koja me tera da prikupljam i analiziram informacije iz naših udaljenih ispostava i sala za sastanke. Takođe, volim da čujem različite verzije istog incidenta iz različitih izvora. Sve to pomaže u sagledavanju i otkrivanju stvari. Ponekad određeni izvor izostavlja ili izvrće ponešto da bi ostavio poseban utisak, a to me navodi da se zapitam: Zašto? Volim da odabranim ljudima ispričam neke stvari u navodnom poverenju nekoliko puta nedeljno, iz zabave. Kasnije, kada se to isto vrati do mene, daje mi interesantnu mapu puta prenosa informacija, kao kada progutate barijum, otkrivajući ko je cinkario i kome. Postoje brojne varijacija ove prakse – davanje lažnih informacija poznatom brbljivcu, na primer, sa određenim ciljem na umu. Puno toga što čujem potpuno je beskorisno, netačno i neinteresantno. Ali volim da budem obavešten. Nikad se ne zna šta kasnije može da se pokaže kao korisno. Dvanaest je, podne, i gosti se već slivaju unutra. Odmah dobijam udarac u prepone – porudžbina svinjskih medaljona, dve porcije francuskih krvavica, džigerice i fazana, sve za jedan sto. Krvavicama treba najviše vremena, pa one odmah moraju u rernu. Prvo im probušim kožu, malom viljuškom da ne se ne bi raspukle, grabim punu šaku karameliziranih isečenih jabuka i bacam ih u tiganj za sote sa nešto putera da bi se sve kasnije dovršilo. Zagrevam tiganj u kom je puter i ulje za svinjetinu, tresnem debeli komad teleće džigerice u šerpu sa brašnom, nakon što sam ga posolio i pobiberio, i za to zagrevam puter i ulje u još jednom tiganju za sote. Dok se tiganji zagrevaju, skidam pola fazana sa kostiju i polažem ga na ploču za pečenje u rerni, okrećući se da napunim malu šerpu sosom od porta koji treba da prokuva. Kada su tiganji spremni, svinjetinu spolja naglo zapečem na jakoj vatri, sotiram džigericu – svinjetina ide pravo u rernu na još jednu ploču za rernu – iz vrelog tiganja uklanjam masnoću, dodajem vino i supu da bi raskuvao ostatke mesa, dodam sos od svinjetine, nešto belog luka kuvanog u ulju i začinima, onda pomeram sa strane da se ukuva i ostavljam da se kasnije doda puter. Napola gotovu

džigericu stavljam sa strane na drugu ploču. Sotiram nešto seckane ljutike, dodajem u tiganj crveno vinsko sirće da bih raskuvao ostatke od džigerice, dodajem demi-glace, začine i stavljam i to sa strane. Stiže porudžbina za dagnje, a odmah zatim i sledeća za pačja prsa. Stavljam još jedan tiganj za pačetinu, trpam u hladnu šerpu dagnje, pire od paradajza, beli luk, ljutiku, belo vino i začine. Dagnje ću skuvati a la minute i dovršiću ih puterom i peršunom. Stiže još porudžbina. Sad je već frka i strka: još jedan fazan, još prasetine, još jedna džigerica, i uf! jagnjeći paprikaš – čudo iz jedne šerpe, ali čudo koje traži da prilično kopam po mom malom frižideru da bih došao do svih potrebnih priloga. Ključ da održite korak u delu kuhinje koji ima puno porudžbina je da odmah prionete na spremanje, čim Kačundo izgovori naziv jela – postavljate tiganj, zapečete naglo na jakoj vatri, brzo stavite u rernu, napravite prve korake – tako da kasnije, kada čitava tabla zaleprša od kopiranih porudžbina, i dalje znam šta se sprema a šta je na čekanju a da ne moram ponovo da čitam sa papirića. „Spreman za dvanaest!" kaže Karlos, koji je već spremio gomilu odrezaka i kotleta i nekoliko tuna. Želi da zna da li sam ja na mom delu blizu završetka. „Idemo na dvanaest!" kažem. Migel počinje da spušta krompire. Tražim krompir pire za francuske krvavice od Omara, prevrćem nekoliko puta jabuke iznad vatre, zagrevam moj sos od džigerice i dodajem puter, izvlačim svinjske medaljone iz rerne i sečem žice koje ih drže zajedno, zagrevam krompir i povrće za fazana, guram sos za fazana između šerpi na zadnjoj ringli, pomeram dagnje sa vatre i sipam u spremnu činiju, dovikujući Migelu „Papasfritas para conchas negras!" dok se okrećem i saginjem da proverim pačije grudi. Serpa sa pačijim sosom i dunjom: zagrejaću ih u sosu, nema mesta sada, porudžbine zaista pristižu, štampač neprestano klopara. Bacam poglede na duplikate porudžbina dok još izlaze sa štampača i, poput trkača u bejzbolu koji krade signale, pokušavam da razaberem šta će mi trebati. Interfon zvoni i ja podižem slušalicu iznerviran. „Linija jedan za šefa kuhinje", kaže hostesa. Pritiskam zeleno svetlo koje trepće. Javlja se prodavac, koji želi da mi proda dimljenu ribu. Odgovaram sav sladak i simpatičan, uljuljkujući ga, ne bi li upao u medvedu zamku u Jetijevom stilu:

„Samo da vidim da li sam dobro shvatio", govorim, nakon što je on istrtljao sve o kompletnom asortimanu delikatesa koje nudi. Pokušavam da zvučim pomalo tupavo i zbunjeno: „Želite da mi prodate hranu, je 1' tako?" ,,Da!" stiže odgovor. Prodavac zvuči ohrabren mojom zainteresovanošću i očiglednom glupošću. ,,I u principu, rekli biste", nastavljam, ,,da, kao, imate, mnogo klijenata koji su zapravo restorani – u stvari, verovatno biste rekli da ste u poslu koji se bavi snabdevanjem restorana...i naročito šefova kuhinje.' „O, da!" kaže budalasti prodavac, započinjujući litaniju o uobičajenim prestižnim klijentima, navodeći imena drugih šefova kuhinje koji kupuju njegovu finu dimljenu jesetru, losos, pastrmku i ikru. Dosta mi je svega i glatko ga prekidam. ,,Pa... ZAŠTO ME, JEBEM MU MATER, ZOVEŠ USRED JEBENE GUŽVE ZA RUČAK?!" vrištim u telefon, i treskam naglo slušalicu u ležište. Hvatam pačetinu u poslednjem trenutku, okrećem je tako da joj je kožica dole i izvlačim je iz rerne. Dobijam porudžbinu za biftek u sosu od bibera – nije na jelovniku za ručak – ali u pitanju je stalni gost, kaže Kačundo, a i ja imam sve što mi je za to potrebno, pa bacam jedan da se zapeče na jakoj vatri. Još jedna pasta. Sipam ekstra devičansko u tiganj i sotiram kao papir tanko iseckan beli luk sa mrvljenom crvenom paprikom, dodajem srca artičoke, pečeno povrće, masline. Ne znam zašto, ali uvek kada kuvam pastu počnem da pevušim Tonija Beneta ili Dina – danas je to Ain't That a Kick in the Head. Volim da spremam pastu. Možda je to zato što sam u nekom mračnom kutku svoje duše oduvek želeo da budem Amerikanac italijanskog porekla, možda se palim na taj poslednji mlaz sjedinjujućeg extra devičanslcog maslinovog ulja, odmah nakon što se ubaci bosiljak, ne znam. Još svinjskih medaljona, moje trčkaralo odlazi dole do Dženin, koja pravi clafoutis73 na svom radnom mestu u podrumu, i ona dolazi trčeći gore da servira dezerte na tanjire... Dobro nam ide, za sad. Držim korak sa roštiljem, gde posao ide brzo (osim ukolilco neki sto poruči goveđe kotlete ili rostbif za dvoje ili čitavu pečenu ribu, što usporava proces). Omar je u toku sa predjelima i ja se, u stvari, osećam prilično dobro, potpuno sam
Clafoutis – francuski dezert od svežeg voća (najčešće trešanja) koje je preliveno testom od jaja (sličnom kao ono za palačinke) i zapečeno u rerni (Prim. prev.).
73

Pozovem Segunda na interfon i kažem mu da se popne horita.. „Dugi. Zovem firmu Baldor i počinjem odmah da urlam: „Kakvi to mezomorfi koji duvaju lepak i krek rade za vas? Vi nemate narudžbinu za mene? Šta? Ja sam to sranje lično naručio. razmenjujem šale sa Karlosom. ." Zinem od zaprepašćenja i počinje da mi igra pred očima. Bez obzira šta od porudžbina dolazi ili koliko toga dolazi. moji su pokreti i dalje brzi.. iako sjajan snabdevač povrćem i voćem. a moj radni prostor i dalje izgleda čisto i organizovano. Mislio sam da je paradajz stigao – onda se setim da sam narudžbinu podelio na tri firme. bez paradajza i bez isporuke i sa gužvom koja je bivala sve veća. Naručio sam paradajz. manjom firmom da bi ovi konačno shvatili poruku i počeli da isporučuju ranije. „Sefe". Fino se osećam. moje se ruke spuštaju tamo gde treba. „Šta se to. bio sam mahnit od besa.. što me je navelo da njihove ljude nazovem nekoliko puta i ponašam se vrlo nekulturno – i još gore. Besan sam i na Omara što je čekao da mi kaže da paradajza više nema tek kad ga više nije ni bilo. dešava?" pitam Segunda. Smeje se nervozno i juri nazad u salu mrmljajući izvinjenja. Razgovarao sam sa ljudskim bićeml Nisam čak ni ostavio poruku na sekretarici! I vi mi kažete da nemate moju narudžbinu? Imam tri jebene firme za voće . ja i Karlos ćemo ti probiti dve rupe u vratu i u njih ti zabiti kurčeve!" Dugi se sav skupio.. vrtim malo tanjire u kontra smeru kada ih zarotiram kroz otvor. Baldor. kaže Omar sa izrazom krivice na licu. to me je primoralo da poslujem sa drugom.no mas tomates. što dovodi do toga da ja odjednom eksplodiram i krenem da se pušim od besa. kaže. koji stoji oklembešeno na dovratku kao osuđenik u zatvorskom dvorištu.usredsređen. „Nema Baldor". nalazeći vremena da ispsujem Dugija Hauzera što je provukao taj biftek u sosu od bibera a da nije prvo proverio sa mnom. ti sifilistična jadna imitacijo Džimija Sira. što se hraniš belim hlebom i majonezom – sledeći put kada proturiš posebnu porudžbinu a da ne proveriš prvo sa mnom. kasnio je dva puta ovih nedelja. jebote.. Sada.

jedan od mojih gazda. u stvari. naručio paradajz od druge firme. potrebna su četiri snažna čoveka. Nakon što sam urlao na nevine ljude iz Baldora. neočekivani povod za radovanje – prase od sto kilograma. 74 75 . Uživam u cigareti na stepeništu dok Karlos nastavlja da peče odreske. Les Halles – ime restorana se zapravo izgovara . eto. ali se pravi isključivo od svinjske glave (Prim. naručio za mesara koji sprema delikatese od svinjskog mesa da bi ga koristio za paštete i tete de porc75. mesar za delikatese.les hals" ubuduće. držanjem za noge. perač sudova i ja rvali smo se sa životinjom niz stepenice. zapravo specijalitet „fromage de tete de porc". promrmljao sam. iz svojih urednih kolona štikliranih artikala na tabli. težak posao'.. Nemam vremena da se osećam loše zbog svoje greške – to će doći kasnije. nezaustavljiva plima svinjskih medaljona.i povrće! TRI! I UVEK STE VI TI KOJI ME KARATE U BULJU!" Spuštam slušalicu. tako da kada zovnem kompaniju. što je jelo najsličnije pihtijama. koje je Hoze. stavljam sos na pačetinu. E sad. još fazana. celo. kada vidim.. ručak počinje da jenjava. uzgajano na otvorenom.). ja mogu da podignem živog čoveka od sto kilograma – barem na nekoliko sekundi – ali da bi se glomazan težak teret vukao. moj bes je nestao. mnogo dagnji. obećava da će moja narudžbina stići za sat vremena i daje mi sto dolara kredita.. umesto u Les Halles74. aranžiram nekoliko jela od fazana i proveravam svoje papire zakačene na tabli. kotlete i teleće šnicle. koja je u stvari kriva. prev. Kasapin... Na pola sam priče u kojoj govorim Kačundu da ode preko puta u Park Bistro i pita šefa kuhinje da li možemo da pozajmimo neku količinu paradajza. skidam nekoliko šerpi sa vatre. Nastojim da zapamtim da svoj restoran nazivam . i. moj dobavljač specijaliteta.Le Al" (Prim. donosi guščiju paštetu. Tete de porc – bukvalno „svinjska glava". Nema posla za mene. njena glava jezivo je odskakala na svakom stepeniku. Stiže DArtanjan. da nisam ništa naručio od Baldora. Konačno. pačije noge. Još pačetine. kroz restoran i niz stepenice do mesare. . Dispečer u grešnoj firmi izvinjava mi se zbog zbrke.). prev. „Sada znam kako to mora da izgleda kada uklanjaš leš". jedva da sam u stanju da govorim ozbiljnim glasom. Ispostavlja se da je moja narudžbina poslata u drugi restoran Layla. da sam ja. stavljam još dagnji.Ne zavidim mafijaškoj porodici Gambino – ovo je. bre.

mise-en-place. Stiže Frenk. Brzo završavam još neke stvari. bez ulja. izgleda. sat kasnije vraćamo se u restoran noseći kruške. sitan krompir prstastog oblika i nešto repe i zeleniša.stvari na koje treba pripaziti. Takvi mali dodaci u ponudi pomažu da se razvije verna klijentela. Dve porcije lignji. 77 Citronka – grmolika začinska biljka koja ima aromu limuna i čiji se listovi koriste u kulinarstvu (Prim. ili bilo šta što je sezonsko. On želi da bude prvi koji će to prodati. a i poznati bol u stopalima gori je nego obično. prev. i želi da me odvede na zelenu pijacu. kakva god da je cena. Imam spisak za njega: specijaliteti za večeru. i od svega toga ja ću morati da smislim specijalitete. sa kog se još uvek cedi voda iz kanala i koji se uvrnuo od ukočenosti? U redu. ali koji još šef kuhinje ne voli da mu dopadne šaka doverski list. ali naši redovni gosti se često prijatno iznenade kada na tanjiru nađu egzotičnu hranu vrednu petnaest dolara koju oni plaćaju dvadeset. U restoranu Les Halles postoji vic da svaki put kada Hoze uđe na vrata. Možda posao počiva na odrescima i pomfritu. Hozeovo lice poprimi sanjalački izraz kada čuje da dolazi sezona crnih tartufa ili da su stigli prvi rakovi sa mekanom ljušturom. Bole me kolena. oko kojih ja moram da se pomučim da bi ih pripremio. uglavnom neka divljač ili nešto slično što se teško nalazi.. funkcioniše. Neko vreme pipamo. moj gazda. celeri remoulad76. Kada on kasnije bude preuzeo sotee. njuškamo.). visokog kvaliteta. Život sa Hozeom znači i česte dostave veoma kvarljivih i veoma skupih namirnica. biću mu zahvalan.. specijalitet od ribe bez sosa. odmenjujući me. Svraća Hoze. Čovek bi da ja u sve svoje sosove dodajem normandijski puter i guščiju paštetu. stvari koje treba uraditi. Ta strategija. mladi komorač. citronku77. osim ako se ne usprotivim – ali on voli hranu. da sve garniram svežim tartufima. gnječimo i preturamo po voću i povrću. . moj novi francuski zamenik šefa kuhije. čak iako tuce košta šezdeset dolara (!). prev. klasično francusko.Glavni upravnik seo je da ruča sa hostesom. bez belog luka. troškovi hrane skoče za dva procenta. proveravam da li je Frenk dobio uputstva i odlazim do pijace – oko jedanaest blokova hoda.). moj čovek na roštilju neće biti 76 Celeri remoulade – salata od korena celera sa prelivom na bazi majoneza (Prim. što je dobra osobina vlasnika.

. druga da započnem spisak za ponedeljak) i drugu za spisak za pripremu hrane – to je moja lista „stvari koje sutra moram da uradim". Vratio sam se sa pijace. i pričamo o tome šta je dobro za sutra. Zovem Vajld Edibls i razgovaram sa Krisom Geridžom. Prolazimo kroz poznati spisak namirnica. ipak. Rivijera end Ridž dobijaju narudžbinu za voće i povrće – suviše mi je neprijatno da sada. a ja imam taman toliko vremena da sakupim narudžbine za subotu. i ja pitam na mom nemuštom. Uživam da to radim.). De Bragi meso za ponedeljak. „Cebolla blanca?" „Una. možda ću nadoknaditi na veprovini ono što izgubim na pečurkama. osam celih riba." „Ljutika?" 78 Magret – pačije grudi od posebne vrste patke moulard (Prim.previše ushićen – on je taj koji mora da im skine kožu i kosti i da ih ponovo dovede u red – ali šta ja da mu radim. prev. uniforme i ostalo. ali još uvek korisnom španskom: „Mesclun?" „Veinte". tu nema izmena za vikend – nema dostave u subotu. petnaest kila lignji. razgovaram sa Baldorom. Šeler end Veber slanina. koji je takođe u jednom trenutku bio šef kuhinje kod Pina. Segundo tačno zna šta ću ga pitati i kojim redom – spreman je za mene. Delim narudžbine po kompanijama. Pod rukom držim dve table – jednu da na njoj prikupim narudžbine (jedna strana za subotu. Dodajem dva buta veprovine na D'Artanjanov spisak. Od D'Artanjana će mi trebati još guščije paštete do ponedeljka. noćna smena presvlači se u svlačionici. odgovara on. i nova „riba dana" za subotu i nedelju. počinjem da pravim spisak za ponedeljak. Vidim da mi je potrebno dvadeset kila dagnji. nešto pačijih kostiju. Stolnjaci. možda magret78. i možda ću da spiskam nešto na sveže crne trube i lisičarke za specijalitet – Hoze će biti oduševljen – i pošto je divlja veprovina u poslednje vreme mnogo zarađivala. Moj mlađi prijatelj gangster Segundo i ja pravimo kompletan obilazak hladnjače i svih frižidera. kraljevski losos i mlade hobotnice kao specijalitet za predjelo. Opredeljujem se za divlji prugasti brancin. ali ja.

četiri komada slatkog putera od dvadeset pet kila. kuhinja izgleda kao prepuni vagon podzemne železnice.. pa spremam tu narudžbinu što je brže moguće: haricots de Tarbe. Kad ih vidite kako urone u svaki dostupan valov. francuski zeleni pasulj. Mlečni proizvodi moraju stići rano ili će zvati mene. Kod onih koji ga imaju. feuille de brik79 za slatka peciva. potrebno je dodatno vreme za isporuku jer dostavljaju iz Vašingtona. Sančez ili Rivera zapravo živi na toj adresi. Degustacija večere za kelnere je u pola šest. kada stiže jaka ekipa veteranskih kelnera. noćnim peračem sudova koji će raditi duplu smenu za njega. Kelneri komadaju četiri tanjira hrane.Već razmišljam opot-au-feuS] za sledeću nedelju i o potrebi za dosta skupe sive morske soli da bih njome začinio jelo. i uvek mi je drago kada se moji ljudi oko toga dogovore medu sobom. provansalski med za sos za pačetinu. Garsija. jer ništa mi ne pričinjava više muke nego da hitno menjam raspored u poslednjem trenutku. jedna kutija ekstra punomasne slatke pavlake. . na telefon se javljaju ljudi koju su sumnjičavi prema Severno-amerikancima koji postavljaju pitanja i koji neće da priznaju da gospodin Perez. skupi beli pasulj koji koristimo za cassoulet (savršeno upija). Nikad nije prijatno posmatrati kelnere kako jedu. Degustacija večere odvija se u kuhinji. Mlečne proizvode za ponedeljak naručujem odmah: dva mleka u plastici.. Zahvalan sam mu. još jednom dobavljaču specijaliteta. Perač sudova Ramon kaže mi da mu sutra treba slobodan dan da bi posetio nekog rodaka u bolnici. Firmi Gurman... Dok ja opisujem specijalitete za to veče i predstavljam svaki tanjir. beli inćuni u maslinovom ulju za nigoise salatu. prev. Rodrigez. pomislili biste da zaista nemaju novca. kidaju fazana rukama. puževi.). ali dodaje da se on već zamenio sa Haimeom II. skoro nabadaju jedan drugog viljuškama dok dube tunjevinu. kutija većih jaja. golim rukama trpaju vongole u svoje masne čeljusti i 79 Feuille de brik – vrsta testa nalik našim korama za pitu (Prim. pošto su gosti od ručka u sali prisutni sve do večere. I tako dalje. što mrzim. Moju „mafiju" je skoro nemoguće nazvati na kuću.„Tres. Većina njih tvrdi da nema telefon. Bacaju se na porodičnu kašu i tanjire za probanje hrane kao pobesneli šakali.

Ko se sinoć napio. naređana su predjela koja čekaju da ih odnesu na stolove. brujanje ventilacije. i uskoro stiže sa „industrijalcem" za mene. ko će pobediti na Svetskom kupu. nadajući se da će se možda. stvari smiriti do deset kako bih popio par koktela i otišao kući do jedanaest. ko misli da će se novi šef sale pogubiti večeras kada se sala napuni i gosti nakrcani za šankom krenu da vrište zahtevajući da dobiju sto. četiri ili pet u isto vreme. i ko se seća onoga kada su se dva bengalska pomoćnika kelnera potukla usred sale i kad je jedan zabio nož za sečenje mesa u onog drugog? Večera. on zna šta želim. Piće uspeva da smanji moju usplahirenost od . odvajajući ih od gomile na pozicijama za kafu i hleb i od vraćanja prljavih tanjira i čaša. dobro znam da će se dva velika stola zadržati barem sat vremena. Sa moje desne strane. ispod otvora za hranu. puše i međusobno razgovaraju. Hrana se hladi. Ne želim da se sladoled za clafoutis otopi ili da šlag na čokoladnom musu počne da pada. pivskom kriglom punom margarite. ko ga. Prilično je verovatno da ću ostati ovde tokom čitave smene. Ipak. radna površina ispred dela za prženje je panorama različito pečenih odrezaka. Porudžbine za predjela lepršaju jer ih vuče ventilacija. koga su izbacili iz mafijaškog kluba koji radi do sitnih sati pa se probudio u žbunju ispred kuće. verovatno. slažu salvete. moram da primoram ponekog pomoćnika ili kelnera praznih ruku da posluže dezerte. otvor je pun sotiranih jela. Prebukirana kao i uvek – sa dva neverovatna stola za dvanest ljudi rezervisana za vreme kad je najveća gužva. Dajem znak rukom predusretljivom kelneru. na tanjirima. a moj glas je već promukao od uzvikivanja porudžbina u pokušaju da nadjačam bulcu mašine za pranje sudova. U osam i trideset tabla je puna. samo možda. Ali. prima u dupe ove nedelje. U petnaest do šest dole je prepuno doživotnih kelnera noćne smene koji sede na gajbama od mleka. Kačundo je tu i dalje i on radi duplu smenu – prenosi tanjire u ruci. zavijanje pakodžet aparata za sladoled i sorbe i sve veću galamu koja dolazi iz sale.hitro pretvaraju Dženinin divni tart tatin u tamnu mrlju. ko misli da je Heder Grejem dobra riba. Pijem još nekoliko aspirina. Ostajem u kuhinji da bih radio na isporuci hrane.

kelner-veteran. dve porcije vongola. kelnere koji preko te buke opisuju specijalitete. čak i pored buke u kuhinji. i na brzaka halapljivo smazane jagnjeće kobasice..na suvo". Kačundo poseže iza mene i tovari hranu. moliću lepo.. Sada je moj stomak uzburkana paklena smeša prigušene frustracije. ne prija. dve porcije konzerviranih pačjih bataka. sedmica. Provirujem u mračnu salu i ne vidim ništa osim tamnih silueta mušterija koje čekaju na stolove za barom. birajući tanjire naizgled nasumice. Jedna porudžbina se vraća da se dopeče i Isidoro nije srećan zbog toga – savršeno je spremljeno.posle posla. stalnu dreku gostiju dok nadjačavaju muziku.Ja spremam četranesticu". Svojim nasrtljivim guranjem blokira prolaz i ometa prolaz u uskoj kuhinji. dimljenog lososa sa blinima. zaostaje. dva piva. očigledno. ali se razmeće tetovažom lobanje nabijene na bodež na grudima (mislim da će da tuži ženu jednog dana). čujem unaokolo. „Meri vreme!" . sto broj četrnaest! Katorsej! To su šestica. ali tako je mali prostor da se oni stalno sudaraju smetajući jedan drugom. . Tim. kao da bere bele rade. osam aspirina.. četrnaestica i jedinica na vatru!" „Isidoro!" vičem. dve salate od belgijske endivije i stiltona. a onda se biju ko će pre da ode do ograničenog broja kompjuterskih kasa da bi poslao porudžbinu ili odštampao račun. koji izgleda kao da ima dvanaest. Ima tri porcije raviola. dok treska dopečenu porudžbinu nazad na tanjir. Anhel. kuvar na roštilju. Premeštam pomoćnike za dezerte i peciva da pomognu Anhelu.. Moram ljubazno da zamolim Toma da moje kuhinjsko trčkaralo seksualno ne zlostavlja za vreme služenja hrane. Noćni kuvar hladnih jela. tri soka od brusnice. čavrljanje.podivljalog adrenalina i fino klizi posle tri dupla espresa. koju sam uspeo da uguram u okrajak pre nego što sam je progutao u dva zalogaja. „Vatra. kofeina i alkohola. što se već pravi – a zaduženi za sote i roštilj traže hitne priloge od povrća i pire krompira. kaže Isidoro. dva napitka sa efedrinom. dve porcije puževa. pet zelenih salata. nasrće na Kaćunda i trlja se o njega izigravajući snošaj – što Kačundu. nervoze. dve guščje džigerice i paštetu. i nestajem iza na stepenište da bih povukao par dimova cigarete. Ja pijem još nekoliko aspirina .

Moj radar je pun nadolazećih neprijateljskih porudžbina. ono čega se svaki šef kuhinje najviše plaši. odvaja belu kopiju za roštilj. porudžbine kafe za kelnerske pomoćnike.Vraćaju čitavu pečenu ribu. Isidoro gunđa i radi na vraćenoj ribi. „Dva minuta". poprskavši me kipućim puterom sa belim lulcom i crevima puža. koji se brzo hladi. sve nas sjebe. „Gost želi da je skinemo sa kostiju". zabija gaufrette od krompira i grančice ruzmarina u pire krompir. veoma dobro. „Pinche i ti puževi!" Frenku ide dobro. „Rekao sam im da dolazi sa kostima". koje skidam najbrže što mogu. Jedna greška. skidajući filete rukom i vraćajući ih potom na tanjir. Moja leva ruka hvata listiće. „Sranje!" kažem. ili kada se zbog loše kombinacije traženih specijaliteta neki deo kuhinje zaglavi u presudnom trenutku. izvadi paštete i spremi pet salata od endivije odjednom. da održim isti tempo. održava korak sa ostalima. praveći nešto elegantnija jela i finije aranžirana nego što je ova naša skromna radnička hrana u restoranu . predjela koja su naručena na predjela koja se isporučuju. situacija u ko joj se hrana za ceo sto vrati nazad zbog jedne prerano započete porudžbine. kaže kelner izvinjavajući se. predviđajući kako će ostati skraćen za glavu. pomera listiće sa mesta za porudžbine na mesto za stavljanje na vatru. Učio je kod Robušona. lagano brišući oko kuhinjskom krpom. žutu za sote. Kao da je neko bacio francuski ključ u pokretnu traku za sklapanje automobila u Dženeral motorsu – potpuni raspad. Vrući puževi eksplodiraju na otvoru. pokušavajući da stvari držim pod kontrolom. cvili. Na otvoru se nalazi boudin noir. ili kada se zaboravi na čitavu pečenu ribu ili govede kotlete. sada sve vreme vičem. kaže Isidoro. Štampač sada ne prestaje da izbacuje porudžbine. Ako se tako nešto desi. da zarumeni raviole ispod električnog roštilja. ružičastu za mene. „Imam hitnu stvar za sto broj šest!" vičem. Moja desna ruka briše tanjire. čekajući da mu se pridruži specijalitet od tunjevine. „Gde je taj jebeni confit?" sikćem na sirotog Anhela. koji se hrabro bori da napravi blini za dimljenog lososa. stvar je koja može da zakoči sav posao i zbog čega sve može da stane. i stvara duboku crnu rupu iz koje se vrlo teško izvlačimo. to poremeti ritam čitave večeri.

Kao u doba Freda i Džindžer. gurnem mu njušku u tanjir natrpan izgriženim kostima i polupojedenim povrćem. Već imamo posluženih dvesta osamdeset večera. kada da napravimo mesto da prođu sudovi koji dolaze. ciljajući na nered od neočiščenih tanjira. mogu da vidim da se sprema poslednje smeštanje za stolove – u sali se pojavljuju beli prostori. Proveravam zalihe koje se hlade u . Režeći zgrabim benglaskog pomoćnika kelnera. satima do tada hodao unaokolo sa prstom u dupetu. . pravi espreso i kapućino iza mene. David. kažem. deo za predpranje natrpan mu je tanjirima punim nesastruganih ostataka i nasumično ostavljenog metalnog posuda. koju je latino kontigent prezrivo nazvao „tehnikom kuvanja na francuski način" i samo sam ga jednom video da je bacio odrezak' u fritezu.. kada se provlači sa još jednim poslužavnikom kafe i sitnih kolača.Les Halles. brzo i efikasno izbacuje jednostavnu klopu. koliko sam ja video. žali se pomoćnik. ali se kreće prilično graciozno. koji je. vrlo malo koristi mikrotalasnu. . hrana koja izlazi ili tip koji radi na prženju i koji se vraća odozdo sa još pedeset kila sveže isečenih krompira. raspremljeni stolovi koji čekaju goste. pa je lepo iznenađenje što se ispostavilo da je u kuhinji opasan frajer. šefe".U gužvi. Obojica smo navikli na pokrete ovog drugog u tom uskom prostoru koji delimo. Otpremanje hrane prepuštam Kačundu i odvlačim se stepenicama da poslednji put prođem sve. Samo povremeno. koji veselo. osetim lagani dodir na ramenu. ne naleće na mene i ne prosipa.Platos" viče Isidoro. „Jebe mi se da li spašavaš svet ili šta već". Sve u svemu. Ne uzda se previše u električni roštilj. za sada je odgovarao. zatim izrezano i onda. ostavljeno ispod električnog roštilja da bi dobilo boju – to sam mrzeo da vidim).. portugalski pomoćnik. Konačno štampač usporava i. „Struži!" sikćem preteći. tako izrezano. što se meni dopada (mnogo njegovih francuskih prethodnika insistiralo je na tome da sve bude vrlo slabo ispečeno. „Struži ove tanjire sada ili ću ti iščupati utrobu i baciti je preko ulice u Park Bistro\". iznoseći tu i tamo poneku kafu. Perač sudova je do ramena zakopan u sudoperi. znamo kada da se krećemo po strance. možda prošapuće: „Iza tebe". ili „Bajando". po sve manjoj gužvi za barom.

Hozeu se digao na smokve crnice – video ih je na pijaci – pa ću morati da kažem Dženin da počne da razmišlja o smokvama za specijalitet. koje će sutra morati marljivo da se skidaju sa kostiju. Nalazim se na izlaznim vratima. još bibera u zrnu.plastičnim kofama ispred hladnjače: praseće nogice umotane u gazu. koji je bio na odmoru – i sranje! – tu je i taj prekovremeni za taj događaj u Bird Hausu. stenjući kao starac od dve hiljade godina dok se mučim da se uvučem u farmerke i džemper. koji sam poslao u Majami. i primećujem povrće i voće koje smo Hoze i ja kupili ranije na pijaci. i dodatna polovina smene za Isidora. Svlačim sa sebe smrdljivu belu uniformu. manja čarka. one noći kada je pokrivao Omara. moj drugi gazda. ružu i jambon de Paris. U Isidorovom slučaju u pitanju je povišica. njih četrnaest – a tu je i ona dodatna smena za Karlosa. koje su otišle za Tokijo. potopljeni tarbais pasulj koji mora da se blanšira. Podsećam sebe da sam već naručio prugastog brancina i mlade hobotnice. koji sam otposlao u Vašington. za šta ono beše? Ukus NoHoa? Veče Burgundije? Dobrotvorna zabava za osip od vrućine? Moram da pribeležim svu hranu koja je prebačena iz mojih lokala u naše ispostave: dimljeni losos. problem sa platom. da prebrojim svaku konzervu. Kada kuvar želi da razgovara sa vama. gajbu i kutiju. ribe i sira u restoranu i da ga pribeležim. Ledi mi se krv u žilama. zeleni pasulj. želi da spremim listu predloga specijaliteta za tokijskog šefa kuhinje. Poslednji put prolazim kroz skladište. molba da dobije slobodno dane. i ona promotivna zabava. Prošle nedelje dao sam . pa treba da razlučim prijavljene dolaske i odlaske sa posla mojih kompjuterski ne baš obučenih kuvara. još sirćeta od šerija. Moram da pribeležim sve što sam unapred dao mesaru. a Omar je imao dve duple da pokrije Anhela. čistača i perača sudova. Problem sa drugim kuvarom. vidim da će mi uskoro trebati još ulja od kikirikija. usoljene pačeće batake. Filip. bocu. koji treba da se stave u pačeću mast i biljne začine. ali Isidoro želi da razgovara sa mnom. što znači da ću morati da izmerim svako parče mesa. to su retko kad dobre vesti. Sutra je plata. Sutra ujutru imam nedeljni inventar. Već sastavljam nacrt sutrašnjeg spiska stvari koje treba obaviti i sutrašnju listu za nabavku. koji je ekstra radio za mene prošle nedelje.

Zamenik šefa kuhinje U idealnoj situaciji moj zamenik šefa kuhinje za mene je isto što i moja žena. Još nešto treba da sebi pribeležim – Franku je potreban slobodan dan šesnaestog. Tu je nekolicina njih – kuvarčići iz Hiltona za šankom. u idealnoj situaciji. Jedan od njih gunda što mu je drugi kuvar maznuo so sa njegovog mesta. a drugi kuvar ne vidi zašto je to toliko važna stvar – pa ću se umešati u ovaj razgovor. koju obožavam i sa kojom sam prolazio sve i svašta od srednje škole. kao i par otromboljenih striptizeta. Sudija. koje rade u jednom klubu gore uz ulicu. sa mojim zamenikom ja provodim mnogo više vremena. Pesmu od The Cramps prate The Velvets sa „Pale Blue Eyes" i Trejsi predlaže da popijemo po jednu gruzijsku votku koju drži u šteku u zamrzivaču. što znači da večeras neću plaćati piće. to nikad neće poverovati. ulice i Brodveja. namestivši kredit od dvadeset besplatnih pesama – a to prvo pivo ima moćno dobar ukus. Kuvarčići iz Hiltona se prepiru. zapušten mali podzemni prostor za zabavu gde se piće služi u plastičnim čašama a muzika na džuboksu odgovara mom ukusu.povišicu Karlosu. na šta me Nensi često podseća. I nemam nikakvu nameru da omalovažavam svoju ženu Nensi. Tu je Trejsi. Kažem vozaču da me odveze do ugla 50.. Ali. bliskiji mi je nego moja žena. jedan od vlasnika lokala. I dalje sam pod uticajem adrenalina kada konačno prolazim pored nekoliko poslednjih gostiju koji čekaju pored hostesinog pulta i izlazim na vrata zaustavljajući taksi. gde se spuštam niz stepenice u zasvoden prolaz metroa i ulazim u Siberia Bar. škrgutati zubima i pušiti.. . ali znam da ću tamo samo ležati. manana. ali The Cramps sviraju na džuboksu. tako da moram da zovem Stivena. Razmišljam o odlasku kući. pa ću sledećih nekoliko nedelja imati navalu gramzivih kuvara koji me presreću zbog para. Jedan je sat posle ponoći i moram da budem na poslu u sedam i trideset. naizgled u modricama. Trejsi odmah nešto prčka po mašini. Tema je mise-en-place. Otišao bih čak i dalje – moj zamenik šefa kuhinje.

možda napravim neprimetan pokret bradom. meni bio neprocenjiv i zato jer je imao neverovatnu sposobnost da završava stvari. tajna desna ruka. I uradio ih je dobro. pretpostavljam da bi ostao u formi. ali moja . podignem obrvu. godine do nedavno – kada je konačno preuzeo svoju kuhinju – bio je moj zli brat blizanac. Špijunaža. Tokom naših slavnih dana. moj povratak „velikim" lokalima. iako je sada visoko plaćen izvršni šef kuhinje u velikom restoranskom lancu. Sve stvari koje nisam mogao da uradim – ili sam se plašio da me vide kako ih radim – uradio je on. I dalje u mojoj upravi postoji desna ruka koja dela. improvizovano prikupljanje materijala. Treba vam novac za kauciju? Pilula kodeina za tu ranu od noža? Novi stvarno jeftin reckavi nož sa izvijenom drškom? On je vaš čovek. Skinuće ta vrata sa šarki za nekoliko minuta. Kada se zapitam šta misli i oseća neko sa kim radim – pitam Stivena. moj direktor za tajne usluge. kao što je vođenje kuhinje u mom odsustvu. koji uz to ima i zločinački um. Bila 1993. kuvanje na liniji na visokom nivou i čuvanje mojih leda. i dalje. radi za mene na roštilju. Radio sam kod jetija u njegovom bistrou na Vest Vilidžu. i ta stvar – šta god ta stvar u tom trenutku bila bi završena. godina. moj dvojnik. napiti ih tako da istrtljaju sve i imaću potpun izveštaj do sledećeg podneva. Želite da znate šta misle oni gore u kancelariji? Pitajte Stivena. U stvari. Stivena sam upoznao u restoranu Supper Club.Stiven. Na robo kup mulitpraktik aparatu neophodno je zameniti deo usred praznične gužve i navale? Stiven će klisnuti napolje i vratiti se za nekoliko minuta sa tim delom – malo korišćenim – i sa tragovima ljutike iz drugog restorana po sebi. to vam je jedan od većih božjih darova. On će ih izvesti. Kada imate zamenika šefa kuhinje odličnih kuvarskih sposobnosti. Podmitio je sekratirce i sada redovno čita elektronsku prepisku između kancelarija. mogao sam da pogledam preko prostorije u Stivena. biio mi je dobro. kao glava mafijaške porodice ili direktor Si-Aj-Ej-a. moj zamenik od 1993. koji je pored svojih uobičajenih obaveza zamenika šefa kuhinje. dezinformacije i ispitivanja bili su nam specijalnosti. jednu noć nedeljno. nalik naredniku Bilku. Izgubljen je ključ od hladnjače? Samo pitaj Stivena. osveta.

Ja sam bio jedan od prvih koji je dobio poziv da dođe. Ma. Iznenada je poželeo pravog šefa kuhinje. uopšte uzev. seo za šank. na kojoj je dvanestočlani orkestar svirao sving muziku četrdesetih. uzbudljiva jela i video nove načine aranžiranja hrane. Nije se dugo čekalo na taj sudar dve snažne volje. Gore na spratu nalazio se mezanin – ostavština prethodne inkarnacije lduba kao Brodvejskog pozorišta – gde je moglo da sedne još njih sto . bila je toliko dobra da bih ja ostajao nakon što završim smenu. noćnog kluba i diskoteke. držim na oku talenovanog gospodina Sirsa i možda mu se pridružim kada bude napravio sledeći korak. kao što će se neizbežno desiti. zatekao sam unesrećenog Džimija Sirsa u jetijevoj kuhinji.karijera nije išla nikuda. Nekoliko meseci kasnije Džimijev period izgnanstva iz barova bio je završen. ulici u ogromnom lokalu Supper Club. u stvari. Džimi je bio sjajan kuvar. za ono kratko vreme koliko je radio u Jetijevim rudnicima. izbegavajući poverioce i bivše devojke i. U lokalu Supper Club raditi kao izvršni šef kuhinje strava je posao. a Sirs. Bio je rame uz rame sa Brendonom Volšem iz restorana Arizona 206. Suviše dugo služio sam ostatke od hrane i kada sam ponovo okusio pravi demiglace. čiji je restoran u Hemptonu upravo propao. a hrana koju je izbacivao. privatne lože sa ugrađenim tapaciranim klupama i separeima duž zidova. koji je bio nešto između restorana. Glavna sala imala je oko dvesta mesta za sedenje. Našao je šljaku izvršnog šefa kuhinje u Zapadnoj 47. spavao je na podovima po Menhetnu. prolazio je kroz težak period – što se ispostavilo kao pravi trenutak da Jeti pokuša da ga vrbuje. setio sam se zbog čega sam uopšte voleo hranu. Jeti je nedavno večerao u restoranu Gotham i tamo je doživeo neku vrstu kulinarskog prosvetljenja. kada se Džimijev i Jetijev odnos okonča. Tu je bilo svakakvih pogodnosti. plesni podijum i binu. kada sam se vratio. postali smo ortaci i odlučili smo da ja. Sve ono što sam video da Džimi zna da uradi u kuhinji me je zaista inspirisalo. jeo nova. naručio večeru i platio je. i počeo je da zapošljava kuvare. bilo je strava raditi bilo kakav posao tamo. Uzeo sam nekoliko slobodnih nedelja da se odmorim na Karibima i. nakon što smo napravili nekoliko hiljada obroka i otišli na skijanje zajedno nekoliko puta. Vredno sam radio za Džimija i.

čekajući da prođu pored naših metalnih detektora i trinaest kršnih tabadžija iz obezbedenja kako bi mogli da nam rasture toalete. Giant Step imao je esid džez i fjužn.pedeset otprilike. ono što su tridesetih i četrdesetih godina nazivali rug-joi n t 8 0 – veliki. Svake noći se okupljala drugačija ekipa sa drugačijim promoterom. šmrkaju kokain i pare se kao zečevi u svakom ćošku i udubljenju naše ogromne palate zadovljstava. Soul Kitchen je za temu imala fank muziku sedamdesetih neposredno pre disko ere. sjate se za naša tri bara. Svake noći ljudi su se tiskali u redu niz ulicu i iza ugla u Osmoj aveniji. koji se zvao Blue Room i u koji je moglo da sedne još osamdesetoro.). puše travu. a nakon toga bi dimne mašine krenule da izbacuju dim čokoladnog mirisa.. u to vreme Džimi nije bio sjajan kad je organizacija u pitanju. u kom lako možete zamisliti mladog Berta Lankastera (tek izašlog iz zatvora). Džimi je provodio dosta svog vremena na 80 Rug-joint – žargonski izraz iz tridesetih i četrdestih koji označava mesto gde se plesalo (Prim. Ja jesam. Večera i plesanje uz sving odvijali su se od pet do jedanaest. nalazio se nešto manji deo – kabare sa salonom za važne ličnosti. Bilo je to prilično elegantno mesto. prev. koji su se klatili unaokolo na visokim štiklama uz haus i tehno. takođe na drugom spratu.. laseri bi krenuli u akciju. . puštali su bez zvuka na velikom ekranu rane filmove o eksploataciji crnaca i služili litarska piva i pileća krilca. Noel Ašman je privlačio Eurotrash i dobro obučenu ekipu zategnutih lica. Za veče pod nazivom Chiclcs with Dicks okupljali bi se veoma visoki transvestiti i oni koji se još nisu podvrgli operaciji. Međutim. blještavi lokal sa mnogo pukotina kroz koje možete propasti. Funkmaster Flex je privlačio hiphop društvo. Cafe Con Leche večeri imale su novu salsu i latino fank. a malo sa strane. Bilo je raznoraznog ludila tipičnog za noćni život. kako se vraća i nalazi mladog Kirka Daglasa (vlasnika kluba) kako broji zaradu od te noći u jednoj od privatnih loža. Džimi me je doveo za previše plaćenog kuvara hladnih jela – sto dvadeset dolara na noć da pravim salate i štrcam šlag po dezertima. disko kugla bi počela da se okreće a di-džej bi preuzeo stvar i Supper Club bi (na neko vreme) postao najbolji klub za duskanje u gradu. sa drugim barom.

bila veličanstvena. Bili su hiperaktivni i destruktivni. a ja ga molio i preklinjao da mi ne navaljuje ova dva zlikovca koji šmrkaju kokain. nisam mogao ni na trenutak da okrenem leda. Pretpostavljam da je to bio istorijski trenutak. Zbijali su šale i organizovali čitavu mrežu saradnika koji su bili nalik njima. predjela i redovna jela sa menija koje je posao zahtevao. ćaskajući sa ljudima. Bili su glasni.rolerima po gradu. iako šef još samo po imenu. skloni kradi. istovremeno je bio tajno zaposlen kao šef kuhinje u restoranu The Inn u Kuogu u Hemptonu. do đavola. Kada bi navratio u Supper Club. Adama čije-se-pravo-ime-ne-zna. Pojavio se tražeći posao na sotiranju. uvek iskradali iz kuhinje nekim krimimalnim poslom. nastojeći da imamo hranu. podstiču na frku. naravno. . sitnice kao što su naručivanje. a Stiven Temple radio je u kuhinji lokala Supper Club. kradu. Brzo sam shvatio da je lakše da to uradim sam nego da čekam da se Džimi pojavi i uradi to za nas. Džimi. i imao je drugi posao – kuvao je za Maraju Keri i Tomija Motolu. Nakon nekoliko meseci ja sam postao de fakto zamenik šefa kuhinje ili menadžer kuhinje – tip kod koga su svi dolazili da bi saznali šta se. loču i prave svakakve probleme. da imamo ljude i informacije koji su nam potrebni kako bi štancovali hranu za ogromne zabave. Stiven nije mogao da gleda u pisaći sto a da ne ispretura i pohara ono što se na njemu nalazi. da sve bude pripremljeno. švedske stolove. dešava – a kada sam se vratio sa još jednog kratkog odmora na Karibima. kada se nisu prepirali i bacali hranu jedan na drugog. vodeći sa sobom svog još izopačenijeg prijatelja. Džimijeva hrana je. koji su se. Imao sam priliku da nekoliko nedelja promatram ovu dvojicu u akciji pre nego što je Sirs šmugnuo u Hempton u svoj još manji „letnji raspored". Džimi je moje usrdne molbe ignorisao. dva kompletna manijaka. i za vrlo kratko vreme ja sam vodio pralctične poslove u kuhinji. raspored. kresao je sve što nosi suknju. kurvaju se. tajno je radio na tome da se pobednički vrati u Hempton i. kao i uvek. neumorno znatiželjni. ali sam Džimi retko je kad bio tu. organizovanje utroška i obrta hrane i pravljenje jelovnika tek bi mu kasnije pale na pamet. izgledalo je. Kada su Stiven i Adam bili zajedno u kuhinji.

stare domarove prostorije za skladištenje. Na žalost. Stiven je već „ozvučio" čitav klub odozgo do dole – kancelarijski pomoćnik rekao bi mu koliko su svi drugi plaćeni. i sposobnost da brzo improvizuju. nameštajem.Nekoliko nedelja nakon što je stigao. uključujući i telefon koji je radio. Kako se prostorija nalazila gore. Bio je to prostor zgodan za manja okupljanja. majice. stigne porudžbina za sabljarku. Supper Club. doduše. Večera za trista zvanica direktno bi vodila do četiri švedska stola i prijema . veštinu i izdržljivost. pošto se popnete dugačkim zadnjim stepeništem zasutim đubretom. tako da bi. uprava nikad nije dolazila u posetu. proizveli su me u šefa kuhinje. recimo. Prostorija je bila dekorisana posterima latino žena. ma kakav mračan posao na ovom mestu obavljao. Kada je uprava konačno načula da Džimija plaćaju za to što u klubu ne radi. Tabla za cedulje na zidu moje kancelarije bila je pretrpana papirima vezanim za zabave. Stiven je već stvorio svoje nevidljivo carstvo unutar mog. iza smrdljivih svlačionica. Momak je. razuzdan i u suprotnosti sa zakonom bio. zahtevao je od svojih kuvara snagu. ma koliko on glasan. pilotske jakne. umeo da kuva. tehničari bi ga puštali da se zeza sa kompjuterima. koja je mimo znanja uprave bila pretvorena u potpuno uređenu jazbinu za uživanje. kada. To je otežavalo situaciju. na kopiji papirića porudžbine pisalo i „Jebi me žestoko". tako da je mlad čovek. obezbeđenje bi mu davalo deo droge koju bi zaplenili na vratima. kada smo redovno radili bankete i večere za stotine i stotine ljudi. Ovi iz održavanja prostora davali bi mu deo izgubljenih i nađenih stvari i delili sa njim preostali plen od promotivnih dešavanja – torbe pune kozmetike. koje su se seksualno zadovoljavale povrćem. gde su držali rezervno porculansko posuđe. i nameštena ukradenim ostacima tepiha i nameštaja iz susednog hotela Edison. kompakt diskove. mogao da bude potpuno bezbrižan u svom uverenju da je malo verovatno da će ga iko uznemiravati. Šef održavanja čak je Stivenu davao ključ nekorišćene kancelarije na trećem spratu kluba. sa tepihom. dilovanje droge i stvaranje imperije. satove i ostalo. niz mračan. naročito za vreme zimske sezone zabava. neosvetljen hodnik.

kako da ne. Stiven je... na neko vreme. To što sam pored sebe imao preduzimljivo i sposobno malo đubre kao što je Stiven bilo je pravo bogatstvo. čini se. Tezgario je (tipično za Stivena) kod Sirsa.sa koktelom za sedamsto ljudi – često u istom danu.Da li ste obavili to i to?" Sve je već bilo sređeno. Ova osobina. Pokušao je. Život sa Stivenom tokom poslednjih pet ili šest godina bio je obeležen groznim postupcima koji su se nizali jedan za drugim. Sećam se da mi je Nensi uputila pogled kao da je htela da kaže: „Aha. Najvažnije je bilo to da je odjednom i bez objašnjenja Stiven postao vrsta osobe koja kada kaže da će nešto uraditi to i sprovede. Možda sam provodio isuviše vremena istražujući kriminalne aktivnosti Stivenove i Adamove zločinačke porodice. . da se odupre tome da nanosi bruku i sramotu mojoj kući i mojoj kuhinji. jeste počeo da na posao dolazi na vreme. da će početi da se ponaša odgovorno. najbolje što je umeo. pripremu i razmeštanje hrane za toliko mnogo ljudi bila je neverovatnih razmera – imali smo invaziju na Normandiju svakog dana u nedelji. naročito Stiven. da će okrenuti novi list. zaplitao je jezikom. počeo da kapira (koliko je to Stivenu bilo moguće). predstavlja suštinu posla zamenika šefa kuhinje. više nego bilo šta drugo. međutim oni su uvek. Logistika potrebna za kupovinu. Imajući tu Stivena. i kada sam ga video. zapadajući u najstrašnije nevolje. Imao sam tu tipa koji je mogao da ostane budan čitavu noć šmrčući kokain i ispijajući Long Island Ice Tea koktele. vilica mu se grčila od kokaina a oči vrtele u dupljama kao pauk na majmunu u kavezu. Ali. Prestao je da nestaje odlazeći na dvodnevne i trodnevne terevenke. Jedne noći Nensi i ja smo naleteli na njega u jednom baru u Vesthemptonu. nalazili načina da mi se ponovo dodvore i postanu dragoceni. a da se ipak sledećeg jutra – pojavi i izbaci hiljadu jela." Naravno. Obgrlio me je jednom rukom oko ramena i najavio da će početi da dolazi na posao na vreme. obećavao je mnogo više nego što je mogao da ispuni. više nisam morao da dolazim ujutru i kažem: . uvek zovući jednog ili drugog u svoju kancelariju radi istrage ili ispitivanja (mislim da sam ih otpustio obojicu barem tri puta).

popravi aparate. I pažljivo posmatra svaki detalj ljudske i mehaničke aktivnosti na radnom mestu – on je tip koji primećuje stvari. Radio je u jednom restoranu brze hrane u Providensu dok je bio u kulinarskoj školi (Stiven je. uprkos svim svojim manama. stekne se kritična masa lošeg ponašanja. Carmine's. i kratkotrajno radio za Mathew's sa Metjuom Kinijem („govnar". Kada su zajedno. Odrastao je na Long Ajlandu. ostavljajući za sobom. podvodili i krali. služio je neko vreme u lokalu Big Barrj's na Long Ajlendu. ovu dvojicu nije trebalo nikada u istu prostoriju pustiti zajedno. voleo novac i nije se plašio posla). Plaza Hotel i neke druge veoma pristojne restorane u kratkim vremenskim periodima. na svaki mogući način. zapao u nevolju (nešto u vezi nekakvog fizičkog napada) i odakle su ga skoro izbacili. podsticali druge na naopake radnje.To mi se dopadalo. kao i te posebne manje opravdane veštine koje mu služe i dan danas. nade osigurač. nimalo iznenađujuće. trag razaranja i telesnih tečnosti kuda god bi prošli. dovede struju tamo gde je ranije nije bilo. otpuši masnoću iz filtera. Stiven se vratio u Njujork. kaže Stiven). išao od jednog glupavog posla do drugog i konačno migrirao u severnu Kaliforniju. da iz nepouzdanih i nepotpunih svedočanstava rekonstruišemo šaroliku karijeru Stivena Templa. Usput je uspeo da savlada veoma pristojnu tehniku specijalizovanog kuvanja. Ostao je neverovatan izvor znanja o stvarnom unutrašnjem funkcionisanju restoranskog posla. on čak ni ne postoji). Ume da sredi pokvareni kompresor. rezultat dugogodišnjeg vrebanja prilike za nekakvu kriminalnu radnju. popravi vrata od frižidera. Baš kao ni Hanta i Lidija. završivši u lokalu koji se zvao La Casa Nostra. Proizveo sam ga u svog zamenika. što je. gde je. verovatno jedan korak ispred zakona. gde je sreo nekontrolisanog idiot savanta i genija da umesi i ispeče testo – Adama čije-sepravo-imene-zna (niko ga ne zna – što se Vlade tiče. Oni vole da se prisećaju tog kalifornijskog idiličnog perioda svojih života u kom su šmrkali kokain kroz nekuvane pene. dovodili vlasnike restorana u kojima su radili do bankrota. dogodi se neka vrsta supernove ili nekakve gluposti. Malo toga njemu . pohađao kulinarsku školu Džonson end Vejls. Hajde da se vratimo. obija brave. verovatno. povraćali u dalj na parkiralištima striptiz klubova.

delili smo radijsku vezu sa obližnjom jedinicom odseka za ulične zločine njujorške policije koja je bila tu na tajnom zadatku. i vezu za obezbeđenje. da razmeštam snage gde je potrebno. planirali šta ćemo raditi sledećeg dana. pajkani su se opametili. da bi mi olakšao u poražavajućoj. Stiven zna sve o tome. ili stvarajući izmišljene hitne slučajeve zbog kojih bi obezbeđenje pojurilo u „toalet na mezaninu" da bi prekinulo nepostojeću tuču.promakne. Čak je vrlo verovatno da će se njemu prvom javiti ta ideja. tražeći još govedine za švedski sto broj jedan!". jela a la carte-. Živelo se divlje. pošaljem napred posmatrače. stigao bi poziv. kao kada se vrtoglavo vozite u otvorenom voziću u zabavnom parku. predjela. komuniciram voki-tokijem sa raznim delovima kluba: „Još filea za švedski sto broj šest". Uopšte nije bilo neobično videti gole žene kako mlazom iz creva spiraju sladoled sa svojih tela u . sedeli i preispitivali događaje od te večeri. Imam ovde njih trista i broj se povećava! Stvarno pristižu!" Da stvar bude zabavna. povrća i voća naređanih u gomilama visokim do plafona za mene je predstavljalo zagonetku. da šaljem leteće odrede kuvara da gase manje vatre za švedskim stolovima. izazov u kome sam uživao. upoznali se sa žargonom i lokacijama i igrali se sa nama. kada govedina nije bila potrebna. što mi nismo mogli da uradimo jer smo ih sve koristili – jednu za menadžere. Slušali su. čiji bi se broj udvostručio tokom velikih dešavanja a onda opet smanjio na samo jezgro od oko njih osam za redovno posluživanje. Stiven i ja smo često posle posla zajedno pili. jednu za kuhinju. da bi učestvovao u upravljanju osobljem kuvara. Sviđalo mi se da opet budem general. Dok smo se borili sa sezonom zabava u klubu. Pošto pretnje i dernjava nisu pomogli. da bih popravio stvari. Ako neko organizuje nekakvu prevaru. da organizujem izviđački odred. udubljivali se u misterije „ovog života koji živimo". „Još lososa za sto broj četiri!" „Ovde obezbeđenje na vratima. a jednostavno pomeranje kroz moju kuhinju kvarljive ribe. gde su svakog dana drugačiji jelovnik. surovoj rutini posluživanja na stotine i stotine jela. Sve sam se više oslanjao na njega da bih saznao šta se dešava. Stalno su pokušavali da nas nateraju da promenimo frekvenciju. Dnevna kupovina mesa u vrednosti od deset hiljada dolara me je uzbuđivala na čudan i užasavajući način.

izbacivši vrlo umešno oko sto pedeset večera a la carte. Teda Kenedija kako prolazi kuhinjom. Neka te zašiju i vuci se nazad ovamo za dva jebena sata! Pašćemo s nogu od gužve večeras i trebaš mi na liniji!" Vratio se devedeset minuta kasnije i uspeo da jednom rukom radi na soteima. uvek sam bio spreman. nikad nisam ostajao bez hrane. Ono što ga je konačno u mojim očima učinilo ozbiljnim likom je noć kada je sebi proburazio nožem ruku pokušavajući da iz kofe iskopa zamrznut demi-glace. Kenedija. oni imaju ordinaciju za hitne slučajeve. a Stiven je bio od ogromne pomoći. šta je ovde dobro za klopu?". kao da radi sa nama. Polivajući krv svuda naokolo. pun derviša i plesača iz Severne Afrike.sudoperi u kuhinji (specijalno veče Hauarda Sterna). Ne znam baš najbolje šta se dogodilo sa lokalom Supper Club. pirsing klitorisa na bini (opet Stern). verovatno kao posledica pritužbi komšiluka na buku. opake marokanske degustatore hrane koji nose oružje (zabava Rojal Er Marok avio kompanije). gužvu na . Bio sam zadovoljan njegovom demonstracijom lojalnosti. koncerte. nikad nisam kasnio. manekene u kupaćim kostimima. sedeći na dasci za sečenje na delu za sote. što je jezivo podsećalo na poslednje trenutke Roberta F. a servirali bi kuskus i golubiju pitu za hiljadu ljudi. Madonine obožavatelje kako pokušavaju da se provuku krišom kroz kuhinju iz hotela (ona donosi svoja jaja za cezar salatu). „Vuci dupe u bolnicu Sent Vinsent. sa kojim sam ja imao dobar poslovni odnos. Glavni upravnik. Zahvaljujući jetijevom „programu". koja. klubske plesače koji su gej. okorele hiphopere. Rozi Perez. izgleda potpuno kao da pripada ekipi. naše neprijateljski raspoloženo pijano osoblje. male svadbene torte za svaki sto. gde je mušterija trošila hiljadu dolara po osobi na jastoga i raviole sa tartufima. a već sledeće veče ceo klub bio bi prekriven šatorima. Aktivnosti vezane za noćni klub su ukinute. umotao je ruku u neku kecelju i slušao moja uputstva. i kaže: „Momci. iznenada je otišao. jednog dana imali bismo svadbu za sto ljudi. Meni puno znači kada neko radi uprkos bolovima i povredama. bocu votke zamrznutu u bloku leda. koje je maltretiralo Majka Majersa da „uradi onu foru iz Vejnovog sveta" gde kaže Od-lično".

Zapošljavanje ekipe. koja se nije mogla kontrolisati. Stiven i ja bismo se našli i ja bih pitao: . koji su voleli da se pretvaraju da su Francuzi. ko je još uvek lojalan medu onom grupom honoraraca i slobodnjaka koje smo koristili da radi zabave u klubu. već je potrošio veći deo partnerske love. Džeri Krečmer. ja sam se zaljubio u kuhinju. U njoj sam čak radio čitav jedan dan dok sam bio na Si-Aj-Ej-u. Ali. kao deo prakse pod nazivom „Jedan dan u Njujorku". Novu upravu činio je duet izveštačeno usrdnih bivših kelnera hotela Voldorf.Koga imamo na raspolaganju?" Raspravljali smo o tome ko je još uvek razgovarao sam sa sobom. ko je imao slobodne večeri nakon što bi završio posao u restoranu Le Bernardin.Je li srećan? Koliko je srećan? Koliko ga plaćaju?). Sala za ručavanje bila je opremljena stvarima spašenim sa okeanskog broda Normandija koji je misteriozno potonuo u njujorškoj luci. dobro opremljena i bila je prepuna prošlih vremena. koji je sa sobom vodio izuzetno talentovanog Alfreda Portalea upravo je doživeo neuspeh na istoj lokaciji. koga možemo namamiti sa drugog posla (. promenu vlasnika. Bilo je nemoguće odoleti tom impulsu. insistirajući na kuhinjskom osoblju od trinaest ljudi. Osećao sam se kao da sam ja Li Marvin a Stiven Ernest Borgnin iz Dvanaest žigosanih kada regrutuju ološ među vojnim osuđenicima da bi od njih formirali borbenu jedinicu. oholi megalomanijak i budala. držati jezik za zubima. koje će služiti oko šezdeset večera na noć. dolaziti na vreme.. Poveo sam Stivena. ko još uvek pati od paranoičnih napada („Ali može li on da radi na liniji?"). Bacio sam jedan pogled na One Five i znao sam da je mesto osuđeno na propast.. pa sam mislio da neće biti isuviše teško zaista tu nešto doprineti i pošteno raditi za ove fine dame i uštedeti im nelcu kintu. jedan Španac i jedan „zblanuti" tip. nakon Supper Club-a.ulicama. uvek je bilo zabavno. Moj prethodnik. Javio sam se na oglas u novinama u kom su tražili šefa kuhinje i brzo sam uhvatio maglu. sa Stivenom kao mojim prvim zamenikom u kriminalnoj organizaciji. Nove vlasnice bile su dve veoma fine sredovečne gospode koje su imale malo ili čak nimalo iskustva sa restoranima. Bila je ogromna. i raditi pravu stvar – čak iako se . ko će biti organizovan.

to da ponovo vidim stare prijatelje. kuvare za hladna jela koji su alkoholičari.mi ćemo pružiti svih sto posto.i niko nikad neće moći da kaže da smo ispustili loptu.Sa vama sam!" Skinuo je kecelju usred predpozorišne navale. „Svake noći! Dva hajneken! Ne badvazer! Hajneken!" Dobio je posao.. prolazeći kroz neverovatnu bazu likova koju je držao u glavi.. šefe!" rekao je preko telefona Manuel. ženske poganog jezika koje su radile na sosovima. Nikad neću zabušavati. nikad neću otići kući na kraju smene a da me bude sramota.. Tući ćemo se da osvojimo Dijen Bijen Fu opet i opet svake noći. kuvare koji su mislili da ih Silvester Stalone drži pod stalnom prismotrom („Slaj zna da sam ja napisao Alpinistu – i on zna da ja znam previše". . profesionalci iz Dovera. da bi išao u crkvu. da smo izneverili očekivanja. Stiven bi pretraživao među ludacima i ekscentricima. šaroliku grupu psihopata na roštilju.budi svakog jutra go i sav u povraćki na hladnom podu kupatila. u kuhinjama drugih šefova. Nema problema. dovikujući iz veoma prometne kuhinje negde u srednjem delu grada.. očigledno. čoveče.. Voleo sam te prve razgovore. Baš me briga ako izgubimo rat – mi smo profesionalci. pričao je jedan kuvar koji je. poremećene poslastičare. . relcao šefu kuhinje da se jebe i pohitao ovamo.." . I Bog nek mi je u pomoći.Ja hoće dva hajneken. čak sam zaposlio i Adama. nove regrute. Čajniz Dejvi. to neće biti zato što se ja nisam dovoljno trudio. „Nikad više neću da se iskradem kući znajući da sam zajebao stvari". rekao je.. Ruka mu je bila zguljena i izgrebana od vađenja pivskih flaša iz lancima okovanog frižidera iz noći u noć.. Uvek sam voleo tog momka. telepatski komunicirao sa Staloneom dok je okretao hamburgere u Planeti Holivud). ekvatorijalne kuvare paste.. ja.tad i opet. sedam sati!" rekao je moj stari prijatelj još iz Jetijevih dana. koja bi često potpuno ogolela konkurentske kuhinje. Mi smo jebeni A-tim. Trebalo mu je da bude slobodan nedeljom. kul smo. „Stižem. rekao bih Stivenu tokom jedne od naših mnogih analiza nakon „utakmice". koji radi na pasti. „Ako stvari ovde krenu po zlu. i nas dvojica bismo ponovo započinjali potajnu potragu za ljudima. Ne zanima me da li ludaje za koje radimo to zaslužuju ili ne. da smo digli ruke..

I posle toga sam ga vodio u Saliven's. kao što sam već rekao. šepureći se besramno po kuhinji kao nekakav brejkdenser grčevitih pokreta. Potpuni neznanci praštaju mu najnečuvenije ekscese. drugačijem životu nego što je ovaj koji ima – zato što zna da ovde pripada. Imali smo kuvare koje smo žeieli. odvojili bismo one najbolje od kuvara koje smo za sobom ostavili i poveli ih sa nama. Meksički kuvari u restoranu Les Halles ga obožavaju. Stiven je.One Five je propao. „Organizovana zabava" nije pomogla. On zna koliko je loš. koji inače koristimo u kuhinji. Pravili smo fina jela. Njujork sa jugoslovenskim akcentom. posramite ili uvredite. Ne stremi boljem. Ali. spustili pogled na jedno od ovih stvorenja koje iz sve snage peva Njujork. a njegov mučeni potpuno neupotrebljivi španski. osamdesetogodišnje kabaretske pevače. Kada me je Pino Luongo zaposlio da otvorim Coco Pazzo Teatro – ona moja kratka toskanska epizoda – poveo sam Stivena. Slaže se sa skoro svima u svako vreme. čije je nazalno vibrato pevanje moglo da razbije staklo. kada bismo prešli u drugu kuhinju. svaki ljigavac za odnose sa javnošću nas je ucenjivao („Sredio sam da večeras dođe Džoi Butafuoko. prelepljujući svoje osetljive bradavice flasterima (da bi izbegao . zamenik po mom ukusu. Bili smo putujuća predstava i. nesrećno nesposobne jodlere. Možete li da se pobrinete za njega?") Publicitet koji smo dobijali zbog takve darežljivosti obično se svodio na nešto tipa: „Džon Vejn Bobit i Džoi Butafuoko videni kako se vataju u restoranu One Five" – nije baš verovatno da će ovakav komentar podstaći restoransku publiku da navali kod nas. On je ledno šarmantno đubre – k o j e ne možete da zbunite. On voli kuvanje i voli kuvare. okrenuli se na peti i pobegli. bezazlene devojke koje su se nadale slavi na Brodveju. zabavlja ih na mrtvo ime – kao i to što uobičajava da peva melodije Eltona Džona i Madone pištavim falširajućim glasom. Angažovali smo toliko patetične muzičke atrakcije da bi i Džo Frenklin crveneo – jednoruke pijaniste. Gosti bi zalutali kroz naša veličanstvena okretna vrata. Kao što je bio slučaj sa mnogim drugim restoranima u nevolji. Stiven i ja bili smo srećni. Obavezno ga uslužite gratis!") kao i svaki pokvareni novinar koji je pisao kolumne sa tračevima („Moj muž ne zna šta će večeras.

nijedan zadatak mu nije ispod časti ili suviše ponižavajući da se ne bi zainteresovao i pomogao. Šali se sa kelnerima. skrob i povrće pomešano u ružnu ali očigledno jestivu smešu – i uvek isprobava nove kombinacije ukusa. . tvrdi). svoju najnoviju groznicu na usni. on će doneti još nekoliko da svi mogu da jedu. radi brzo. Uvek ima dovoljno za sve. pravi sitnu zakusku od čipsa i kavijara da bi drugi kuvari probali. flertuje sa svakom ženom bez obzira na njene godine. izgleda.povrede od trenja. senfa i kečapa. insistirajući na tome da im napravi hranu koja je zapravo jestiva. gde nož koji padne ili prosuta masnoća od pačetine mogu da vam okončaju karijeru). ] Jede obroke pomešane zajedno i razdrobljene u komade veličine zalogaja – meso. Na preponama ima tetovažu mačke iz crtaća. Ako stane kod tezge za hamburger da kupi masan ham'ourger sa dosta majoneza. zaprašujući testise u kuhinji kukuruznim brašnom. košulju perača sudova kratkih rukava koja se kopča napred na drikere. 1 odbijajući tradicionalnu kuvarsku jaknu. ali njima se to. sa prkosnim proleterskim ponosom. zavrnutih nogavica od kariranih panatalona kao u skupljaća školjki (hrabar modni stil za rad u kuhinji. Jedini od svih kuvara koje sam sreo uživa u tome da kuva za kelnersko osoblje. Usred gužve Stiven na svom delu sjajno drži stvari pod kontrolom i. Neverovatno je pažljiv tip – samo pomenete da volite gumene bombone i Stiven će se sledećeg dana pojaviti sa kesom. Meksički kuvari sa kojima sam radio godinu dana a da ih nisam čuo da pisnu nijednu jedinu reč ni na englekom ni na španskom srećni su ćeretali sa Stivenom samo nekoliko sati nakon što su ga upoznali. čir na dupetu ili bubuljicu u nastajanju. grdeći ih na svom jezivom španskom. status. Voli da uskoči na druge pozicije kada su drugi kuvari u poslu do guše. Zovu ga „chuletita loca" – „luda krmenadlica". i pokazujući svakom ko je zainteresovan. menadžerima. koja nosi kuvarsku kapu i uvek je spreman da spusti pantalone ako izrazite želju da je vidite. nekako. Tokom vrućih meseci radi u sandalama. Nosi. bez čarapa. čisto i lepo aranžira tanjire. poreklo. dopada. Voli da pere sudove kada nije gužva na njegovom mestu. Odbija da nosi kecelju. On istinski voli tehničke aspekte kuvanja. i prosto je neverovatno.

dobijao bi pozive u četiri sata ujutru svake noći nedeljama – Stiven bi tada bio sa svojom devojkom usred snošaja: „Manuele uf (stenjanje) . on će na vašem ormariću skinuta vrata sa šarki i napuniti ga pornografskim časopisima..Šankeri. Naučio sam da nikad ne pokušavam da se takmičim sa Stivenom kad je u pitanju zbijanje šala na tud račun. njegove užasno iskrene anegdote o seksualnim avanturama od prethodne noći. „O. šefe. perači sudova. Pa ipak. Još uvek ne kapiram.. ko mu se ne poverava. kelneri.. ko se . nekako je dobar osećaj!" Manuel. menadžeri. 1 pričaju mu sve. Da sam ja radio polovinu onih stvari koje Stiven redovno radi – a čak ni ne govorim o krivičnim delima. vaćarenje. da mu kažu svoje najsramnije i najintimnije tajne. on će vam zamrznuti odeću koju nosite napolju. Ostavite li mu krompir u cipeli. Sledećeg dana. Nisam čak morao ni da se dignem da odem do kupatila! Bilo je super! Znaš već.. njegovu neprijatnu naviku da im ubacuje grašak u uši. „Znaš šta? Te pelene su prilično kul! Sedeo sam tako na kauču. koji je vodio uredan život.. jeo naćos i gledao televiziju u pelenama i bilo je super. rekao bi mi vrteći glavom sledećeg dana. Manuel je pristajao na šalu.". Ekvatorijanac. naš veoma pobožni kuvar paste u restoranu Sallivan's. pogodi šta radim?" I kao i svi drugi u Stivenovom životu. veselo trpeći njegove ujdurme. „Chuletita me je opet zvao prošla noć!" i onda bi prsnuo u smeh. komentarima.. On na neki način navodi potpune strance. samo o beslovesno lošem ponašanju. ko ne smatra da je on divan. Jednom sam za njegov rodendan sredio da dobije na besplatnu probu par pelena za odrasle. a da se čak ni ne trudi. potajnim intrigama – završio bih na sudu braneći se od gomile tužbi za seksualno zlostavljanje... aaah . kuvari. ne mogu da se setim nikoga. Život će posvetiti tome da vam vrati. svi kuvari čekali su njegovu reakciju. osim vlasnika restorana Sullivan's (ali to je druga priča) kome Stiven nije drag. On mi se iskreno zahvalio. šefe. Stiven je .. Učinili bi sve za njega. Zalepite mu nalepnicu na leđa.. (stenjanje). čistači. rđavom ukusu. egzibicionizmu.

. bez ustezanja priča o svakom svom digestivnom. Bio je to jedan od onih isuviše kratkih perioda koji traje desetak minuta. kad im se donesu hleb i voda. Prvi na udaru biće tip za salate. Duhoviti ton razgovora bio mi je poznat.ne okreće njemu kada je zbunjen ili u nevolji. Za deset minuta. dermatološkom ili seksualnom iskustvu sa svakim ko je dovoljno blizu da čuje. kuhinja je mirna. dragi čitaoče. objašnjava nemarno. nastupiće brutalna strka – klizni držač odjednom će se napuniti porudžbinama. Nalazili smo se u tom jezovito mirnom periodu zatišja pred buru.. kuvari.. kao i sama tema. roštiljdžija. kuhinjska trčakarala i zamenik šefa kuhinje halapljivo loču flaširanu vodu. u kojima osoblje u sali užurbano pokušava da raspremi stolove. uragan će redom zahvatati radne površine dok ne preplavi čitavu liniju..što je zapanjujući uspeh za tipa koji dolazi na posao sa spermom na cipelama („Svratio sam usput do voajerske kabine u striptiz baru da ga izdrkam". kada se sledeći talas gladnih gostiju smesti za stolove. Iako je bar krcat toliko da se gosti koji čekaju tiskaju za šankom po troje jedan iza drugog a ispred vrata je red. koji se ponekad ponaša kao kompletna svinja. Dok pomoćnici kelnera rasklanjaju i postavljaju stolove ispred kuhinjskih vrata. Nivo komunikacije Pre neko veče tokom posluživanja nastalo je zatišje.. . to je moj najbliži prijatelj i saradnik u kog imam najviše poverenja.Ej! Bio sam napaljen!"). brišu radne površine i lupetaju gluposti. Ja sam stajao na vratima koja su vodila ka podrumskoj kuhinji za pripremu i nervozno pušio. onda onaj na soteu i. I to je. napola slušajući ono o čemu su moji ljudi pričali. neobično prijatna muzička pozadina koju sam slušao većinu budnih . Imali smo samo nekoliko trenutaka mira pred sobom i ja sam pušio i vrteo se nervozno. konačno. dok se sve odjednom ne sruči i dok svi u toj tesnoj kuhinji ne počnemo da se mučimo i preznojavamo kako bismo spremili porudžbine i izbegli to da nas „talas" poklopi.

. o Bože.. plačljiva ženice. Kao umetnička forma. da se osvrnu na nevoljnu rektalnu penetraciju. Je 1' tvoj miseen-place dobro dopunjen zalihama. Bila je to već dvadeset pet godina duga. kao haiku ili kabuki. isto tako može da znači „brate moj". pede. prijatelju.. ali brine me koliko si pripravan za nadolazeću gužvu. definisana utvđenim pravilima koja imaju krute.. sve se vrti oko kite. ti pinche baboso. ili ću da dođem tamo i da ti ga nabijem u culo" znači „Oprosti. I samo počnite da se ponašate lepo pre ma kuvaru u poslu. pa će možda pomisliti da sutra dobija nogu .sati poslednje dve decenije ili više – i onda shvatam da. Zna se da „prijatelju" znači „čmaruljo". Ali ako u mojoj kuhinji koristite reč „ortak" – ili još gore. maricon. neprekidna igra vređanja. puta i pato? Vidite. ljudi će postati paranoični. salatama i prženju kako razmenjuju vrcave uvrede sa bengalskim trčkaralom i dominikanskim peračem sudova. što se grubo prevodi kao „Tvoja žena/devojka se upravo jebe sa drugim tipom – a ti si suviše velika pičkica da bi išta preduzeo u vezi toga". veličinu penisa.kao insecto. u najgorem i naj iskrenijem smislu te reči. „prijatelju". to je istorijska neophodnost. A tvoj vierga? Izgleda kao pola jebene porcije merguez kobasice – muy. na primer. „Popuši mi ga" znači „Čekaj malo". tradicionalne okvire u kojima možete da se krećete. ili „Možeš li malo da sačekaš?". shvatio sam gledajuči svog francuskog zamenika. pederčino. Cabrone. u zavisnosti od intonacije i boje glasa. Izraz „jebo te" koristi se prevashodno kao zarez. u ovom određenom trenutku. brate?" Pinche wey znači „jebeni skote". Pravila mogu da budu zbunjujuća. Svi komentari moraju.ja ovaj isti razgovor slušam dvadesetpet godina! Ko je veći derpe? Ko ga prima u bulju? Ko je tačno. fanocchio. vreme za mama la ping. fizičke mane ili iritantne manirizme i nedostatke. meksičke kuvare koji rade na roštilju. primi ga u culo trenutak. To je vreme za chupa mis huevos. kuvarska žvaka je. pizda mu materina. To je pravi međunarodni jezik kulinarstva. koja se igrala na četiri ili pet jezika. američkog poslastičara. ali isto tako može da znači „bitango jedna simpatična" ili „ortak". a „Sredi taj svoj jebeni miz. muy chica.

disfunkcionalna porodica da bismo marili za seks. na primer? Daaa. sa tetovažama u grubom zatvorskom stilu i perorezom . Ja sam bio flaco i cadavro. upražnjavnju tu vekovnu oralnu tradiciju u kojoj mi – svi mi – pokušavamo da nađemo nove i zabavne načine da pričamo o kurcu. kada pomene kako vaši roditelji. ko može da igra igru a da ne pukne i da ne prima stvari lično. pederu.. onda život profesionalnog kulinarstva nije za vas. pantalone koje mu vise. kažete? Radi nam podsvest? Neosetljivi na seksualne sklonosti i predivan mozaik etnički raznolikog osoblja? Majku mu. ali zovu vas. Možete da pokrivate uši koliko hoćete i da se pretvarate da vas ne zovu chino ili morena ili indio ili gordo ili cachundo. bilo koga.. Pored vaših sposobnosti i veština. to koliko ste osetljivi na kritiku i na komentare koji se doživljavaju kao uvreda – i koliko dobro znate da uzvratite – to određuje vaše mesto u lancu ishrane.Moji latino gangsteri. Horita. Ako se lako vredate kada neko direktno nagrdi vaše poreklo. verovatno i borracho. košulju na kojoj su gornja dugmad zakopčana a donja otkopčana. okolnosti vašeg rođenja. na žalost. opšte sa domaćim životinjama. Kada preko interfona pozovem u kuhinju za pripremu hrane da tražim puter ili još sosa – taj mali gangster koji mi rotira zalihe i pravi taj divni. sklonost ka polovima.i. Ali ono što sistem traži. ono što zahteva. pola choLo vato loco.. ko može da drži svoje radno zaduženje pod kontrolom. to je tako. vaš izgled.. suviše smo bliski i provodimo previše vremena zajedno kao neka proširena. U suviše smo velikoj gužvi. Za većinu žena. vaš ulični nadimak. na nogama nepromočive čizme. kao većina kuvara-spesijalista. pola Portorikanac. može biti. to je vaše ime. Ali pretpostavimo da vi zaista pušite kurac. Da li je ovakvo okruženje nalik muškoj svlačionici teže za opstanak žena. je nekog. Bolje da ja to kažem prvi: „Daj mi jebeni mantequilla i sos. Jednostavno.možda ste u pravu. da ga vi zaista „primate u ljubicu" – to nije nikakva prepreka vašem opstanku. rasu ili nacionalnu pripadnost.. fino seckani peršun odgovoriće mi (kada ne budem mogao da ga čujem) „Jeeeebi SE!!" pre nego što da tačno ono što sam tražio. Homofobični.. Niko zaista ne mari za to. jeebi SE!" A i ja volim tu malu barabu koja nosi maramu oko glave. bilo da ste ga vi izabrali ili ne. Dopalo se to vama ili ne. vašu seksualnost.

„zakopan" ili „slupan". On je sve ono što bih želeo da bude moj sin.u sranju" ili „dans la merde" – slično. drkadžijo"? Ne znam. Mnogo puta sam razmišljao o tome da ga usvojim. Baš kao i u svim drugim zvucima u svom životu: šištanju. Svaka branša ima svoj. pljesku koji prave gotovi tanjiri kad stignu na „prozorski otvor". taj isti termin možete koristiti i za nekog koga su upravo otpustili ili koga samo što nisu otpustili ili za mušteriju u baru koja više nije dobrodošla. Neko jelo je osamdesetšestica kada ga više nema. Dva gosta za stolom su jednostavno dvojka. „Osamdesetšestica" je najpoznatiji. a verovatno je i proizišlo iz onoga kad si „zakucan". „Crnjak" znači „u crnjaku". Većina ljudi u mojoj kuhinji to ume da kaže na španskom. Ali stvarno mi se to dopada. moje vlastite jezičke sposobnosti postale tako sirove i uvredljive da tokom Božića sa porodicom moram da se borim da ne kažem „Dodaj mi tu jebenu ćurku. udaranju tučka za meso po goveđem kotletu. italijanskom. arapskom. Kao i kod svih sjajnih nastupa i ovde se sve svodi na pravi trenutak.zakačenim za kožnu narukvicu na ruci. kloparanju i špricanju mašine za pranje sudova. „koji kasni". glasnoj cičavoj buci – skoro vrisku – kada se usijana ploča za rernu spusti u sudoperu punu vode. cvrčanju kada riblji filet tresne u vruć tiganj. toliko neprilično uživam u grlenim komentarima moje uglavnom neobrazovane ekipe poganog jezika? Zašto su.. . prilično obrazovana svinja. Podbadanja. . Međutim. Već znate neke od naših termina. bengalskom i engleskom. Zašto ja. tokom godina. Postoji isto tako strukovna terminologija – žargon. Kaže se šestica ili osmica. francuskom. ton i način na koji to radite – donekle slično kao kod kuvanja. ali svaki put to radi na nov i drugačiji način. Ne kaže se – sto za šestoro ili sto za osmoro. uvrede i ismevanja moje prekomerno profane ekipe za mene su poput poezije koja je ponekad divna. Ispostavilo se da postoji milion načina da se kaže „popuši mi kurac". Uživam u tome. a svaka majušna varijacija na klasičnu temu je kao neki džez rif iz ere bit generacije – kao Koltrejn koji svira My Favourite Things iznova i iznova. psovke.

Vatra!znači „Završi kuvanje" i pripremi za . Kada dodate puter u svršu onda montirate kao u izrazu monter-aubeurre. tri ribe lista za vatru. kuvanje napola. . pripremanje za jela dorađivanje. M i z j e mise-en-place – tvoja postavka. Kuvarske kašike koje imaju rupe i proreze su. a one dugačke plitke zovemo hoteli.. kao što je stavljanje mesa u vrelu masnoću da bi se spolja ispeklo. odnosno da se stavi u mikrotalasnu. u zavisnosti od veličine. ili da mu se da malo radarske Ijubavi na talasima. Od kako postoji Cuisinart. Hrana koja može da se odnese stavlja se naprozor ili en la ventana – koji se takođe zove prolaz. na izvestan način. Možete da pitate: „Koje mi porudžbine vise?" a odgovor može da bude: „Imaš dva odreska poručena za dvojku na petici. A la minute znači napravljeno po porudžbini od početka do kraja. tu je oprema. što je ukupan broj nekog određenog jela poručenog i završenog. taj neko može da predloži da se biftek baci u džuboks. Onda. kao što je demi-glace. Dobro pečeno prevodi se sa „Spali ga!" ili „Ubi ga!" ili „Dokrajči ga!" Ako neko predugo čeka da se dobro pečen biftek spremi. bilo koji aparat koji obrađuje namirnice se zove kuiz. Kada viknete nekom kuvaru Porudžbina!. „Klizač" se odnosi na šinu. neodređen u smislu pola. Marihuana. četvrtaste i oble posude za sosove su šestine ili osmine. paste i salate – ispala ili bućkuriš. A sam obrok postaje – naročito ako se sastoji od uobičajenog trojstva piletine. priprema tvog radnog mesta. sa temperaturama. trava ili korov je seckani peršun. muške. Svrša je bilo koja ukuvana tečnost. odnosi se na osoblje u sali. razumljivo. to znači „Napravi početne pripreme". tvoji sakupljeni sastojci i." Kuvar može da traži celodnevni.odnošenje". onaj prorezani deo sa kog vise kopije ili listići sa poručenim jelima. a one bez proreza. koje tokom obroka za zaposlene takođe nazivamo sala ili porodica ili jednostavno ološ. klizač ili polica. ženske. A leteći znači navala. što znači sa nivoima ispečenosti. i ako to koči ostatak porudžbine. Brisanje znači onako kako i zvuči – čišćenje tanjira u poslednjem trenutku.Kelnersko osoblje ili kelnerska jedinica je stari izraz iz sedamdesetih godina. tvoje stanje uma.

večite su uvrede za lošeg i „brljivog" kuvara. skote. salaupard. Postoje uobičajeni izrazi nežnosti koji su potpuno prihvatljivi u neformalnom razgovoru dva kuvara: jebem ti majku (kompliment). koje inače retko kad nosimo. Spoljni saradnici iz kulinarske škole. krelče. i obično ih navlačimo pomalo teatralno i razmetljivo. chocha podrida. što znači „dobar komad". moji meksički carnales vole da koriste La Raza ili La M (izgovara se . pa. gutaču sperme i tako dalje. Zdepasti pomoćnik kelnera? Meni to zvuči kao burro. skraćeno od „vojničkog kuvara". naše jakne i kecelje beli veš. rayo. što bi bilo „opančar". što znaći „snažan čovek" je rezervisan za slabog kuvara. đubre. smrade. „Riči Kaningem" ili „jebeni Dugi Hauzer". One papirnate kape su filteri za kafu ili klovnovski šeširi. pičko glupa. salaud. Vrlo neobično. momka ili člana porodice (jebem ti mater je bitan izuzetak) je strogo . ili La Mafia.Hiruruške rukavice od lateksa. sisice.. jezičaro. retarde. kelnerima. budalo. za bilo kog slinavog idiota. culero. a svaki izraz koji direktno uključuje nečiju ženu. bruto. Ma koji plavokosi. Grube ironije ima na pretek. Caliman. ili klasičan ali elegantan naziv opanak. desastre es aqui!" Uobičajeni nadimci daju se svima: kuvarima. tortuga. osmehujući se i predlažući uz pretnju nekom da se „okrene nalevo i nakašlje" ili „uhvati za članke na nogama" jer . pacove. koji rade bez nadoknade kako bi stekli „iskustvo" – što se samo po sebi prevodi u „mnogo posla bez para" – vrlo brzo dobiju etiketu JNT (Jebeni Novi Tip). cmizdravi mali upišanko. govnaru. Vojska. kaže se „Elvis je u zgradi". doterani kelner može da postane „Opi". animale. ološu. papi-chulo. pendejo. majku. može se nadenuti nekom ne baš naročito naočitom trčkaralu. seso de pollo. karirane pantalone koje svi nosimo su jednostavno kockice. zovemo rukavice za analnu pretragu.. ili Mel za mal carne (loše meso).la emej"). idiota. pomoćnicima i kuhinjskim trčkaralima. ili „Pst. asesino. čajni kolutiću.evo ide papi chulo". govance. Cachundo. mentiroso. zatežući ih da puknu. devojku. strunze. Kada pričaju o sebi kolektivno. pederčino. ali čmarulja je ozbiljan termin koji se koristi samo kada ste istinski ljuti. debilu. sisoje. Kada gazda stigne. chucha. baboso ili „slinavi idiot" za. ili „munja" za nekog ko sporo pali.

ukopava se za navalu. Dobar deo kuvarskog govora preuzet je iz vojničkog žargona. 81 . možemo da kažemo: „Imam paniku za šesticu na broju sedam. ili ulickani drkadžija – što znači prijatelj vlasnika. prev. a to je trenutak kada će mu prijatelj priskočiti i izvućiga. Ostatak porudžbine je moja ruka! I nemoj da zaboraviš da mu daš brisanje i staviš travu i štrcneš crvenu svršu na izlasku. zovemo tabla. Aspirini su gricke jer ih jedemo kao bombone. Primenimo li ono što smo naučili na bojnom polju. Zato se pobrini da ta hrana ode napolje hitro ili odmah." To je često za nekog ko je VIP ili „vrlo istaknuta pederčina" ili PPX81. Cabrone! Na vatri je deset jebenih minutos. pokritiga. Ekser na koji nabijamo porudžbine koje su završene je šiljak. Šta? Je 1' ti nemaš sređen miz. ovde mi visi čitava gomila govana a ti mi padaš u crnjak!" PPX – personne particulierement extraordinaire – restoranski izraz na francuskom za veoma važnu osobu (Prim. Možda ste i videli ženu svog kuvara koji radi za roštiljem kako drka motoristima za sitniš u ulici Vest – ali ne pričate o tome. seso de pollo pinche na roštilju. a jadno stanje stvari može se oplakivati uzvikom Porca miseria! (Kakva nesreća!) ili Que dolore! (Kakva šteta!) Klizač. kao kad kažemo „Tabla je puna. kada je pun duplikata porudžbina.). šefe!" Panika se koristi kada otpremnik hrane želi nešto odmah: „Panika mi je za taj list za broj šest. Biti spreman je biti namiren. stavljaj to sranje na prozor – baci ga u jebeni džuboks ako moraš. Nikada. „ovaj kurvanjski život". asesino? Ti. Život koji živimo je la puta vida. pinche Tortuga. ali se to izgovara sa španskom intonacijom. Mi ne nosimo. On stisne petlju i trpi. kao na primer „Gde je taj jebeni odrezak?" Odgovor: „Moja ruka. Navlake za prste nazivamo kondomima.zabranjen. mi teglimo. spasiti muguzicu. Bilo koja okrugla metalna posuda koja se stavi u zagrejanu vodu je bain (Izgovara se bein) od bain-marie. ili sam vlasnik. ili jednostavno sud. biva pogoden ako je jedan deo prometniji nego drugi – to jednostavno znači da je sjeban ili da je najebao kada stvari krenu loše." Hrana koju upravo uzima trčkaralo ili kelner je moja ruka.

sposobnost da brzo procenite šta se dešava u metežu i haosu. kada čitava sala mora da bude poslužena za trideset do četrdeset minuta. pizda mu materina! Osmica. Da biste bili trčkaralo. da nosite više tanjira odjednom a da ih ne ispustite. Trčkarala obično dobijaju pun deo kelnerskih napojnica – s tim što je prednost trčkarala da ne moraju da se balcću običnim ljudima da bi bili plaćeni. Kako to da sote nije zakucan kao ja? Primam ga u dupe cele noći! Šta je sa stolom ocho?Na vatru?}e l' mogu da idem na osmicu?" Što može da nadahne ovakvo nešto: „Osmica je moja ruka. Ja volim da moja trčkarala budu nešto krupnije građe i veoma motivisana. Njihov posao je i da . To su obično bivši pomoćnici kelnera ili izopšteni kelneri i oni moraju rano da biraju stranu kojoj će se prikloniti. Rayo! Uskači i pomozi da se culero izvuče!" Ostali Trčkarala su imperijalna garda šefa kuhinje – polutani koji se oblače kao kelneri. po tačnom redu.„Radi se". ali su lojalni (idealno) šefu i kuhinji. U vreme predpozorišne gužve. brzinu. Jezičke veštine nisu bitne. moja trčkarala ulete u takvo stanje izbezumljenosti od entuzijazma. naročito jer će se od njih tražiti da obavljaju zadatke koji se mogu tumačiti kao suprotni ciljevima njihovih pređašnjih kolega. straha i gole agresije da mi u restoranu stalno traže da im govorim da se uzdrže od toga da ruše kelnere krećući se poput projektila na putu do kuhinje i nazad. umire en la ventana čekajući da je pokupi jebeni Dugi Hauzer! Imaš tamo mrtve kopije porudžbina. babosol Osmica je otišla. i da se brzo vrate nazad. može da stigne kao odgovor. idiota – šta to radiš jebote? Stvarno si u govnima! Hej. majku mu. „Ja sam zakopan ovde. Njihov posao je da liferuju hranu. Ja želim posvećenost. da pokupite sledeću porudžbinu iz gužve poređanih porudžbina koje treba da odu. potrebne su vam neke neobične veštine. da pamtite brojeve pozicija i koliko je pečeno meso za nekim stolom i da umete razumno da odredite prioritete. plaćaju ih sa spiska za osoblje iz prednjeg dela restorana. od kuhinje do gosta.

. . ali i divno. redovna dužnost može da bude donošenje pića šefu kuhinje. između šefa kuhinje i trčkararala postoji skoro telepatska veza. prodavac ili brbljivi kelner zakrči prolaz u mojoj kuhinji. održavanje „prozora" i radnog dela čistim.rade ono što šef kuhinje od njih traži – šta god to bilo. Ako neki „prijatelj" vlasnika. Ako moja divna hrana umire ispod lampi za održavanje toplote. A i korisno je ako moji široki momci mogu da se upotrebe da bi se suptilno. kao kod artiljerijske izvidnice. Njihova je misija da tu hranu odnesu tamo i brzo se vrate nazad.Da li može da im se posluži hrana?". mogu da uključuju prikupljanje informacija. ljudi obično ukapiraju da smetaju. pre nego što krene gužva. Dovoljan je samo pogled ili izraz lica da bi se . pronaći stvarno dobro trčkaralo. ne želim da moje trčkaralo zastajkuje da pokupi mrve sa stola ili isprazni pepeljaru. ubrzano i duboko dišu kao marinci koji treba da zauzmu brdo. ja sam general Paton. odlaženje u prodavnicu po hitne namirnice. Većina mojih trčkarala možda ne ume da govori engleski. Ja to vidim ovako – kad je u pitanju odlučivanje ili strategija. Zaista je retko. odnosno otpremnik hrane. Drugi. gde se šef kuhinje. ali zna svako jelo na meniju i način na koji se ono izgovara. dobiće lakat u bubreg svaki put kada jedan od mojih krupnih trčkarala prođe pored njega. iako silovito. Kuhinjsko trčkaralo mora da bude sposobno da iz grupe odrezaka koji su različito pečeni izabere srednje pečen. izveštava o tako važnim podacima kao što bi bili odgovori na pitanja: „Šta se dešava sa stolom broj jedan?". Isto tako. koji se traži od profesionalnog fudbalskog beka pred utakmicu. Želim da moja trčkarala. U idealnom slučaju. „Naručuju li specijalitet?" i tako dalje. čak i povremene dužnosti otpremanja hrane. još manje jasni zadaci. Posle nekoliko takvih „nenamernih" sudara i opomena laktom. organizovanje namirnica za garniranje jela. da čita „tablu" isto tako dobro kao šef kuhinje i da održava taj mentalitet mahnite životinje u kavezu. obračunavali sa uljezima koji bi da zaposednu moju teritoriju i ometaju ozbiljan posao kuvanja i serviranja hrane. nošenje njegove jakne na hemijsko čišćenje.

iskoristiću svu neobičnu i strahovitu moć koju imam da bih se zauzeo za njih. Ako oni honorarni glumci u sali zakidaju nekom od mojih ljudi. počne da poprima isti jedinstven pogled na svet – to ksenofobično. Neko mora da sredi restoran nakon završetka posla. Trčkaralo koje je voljno da otkucava stare ortake iz sale je isto tako korisno. isti morbidan smisao za humor i sumnjičavost prema osoblju izvan kuhinje. ja bih radije da to saznam pre nego kasnije. da izbaci đubre. jer se moji kuvari lako vređaju ako im zatražite da dopeku odrezak ili da požure sa porudžbinom tonom koji njima para uši. i odmah Poverjjivo iz kuhinje – Pustolovine kroz mraone strane kulinarstva zna šta će verovatno ići sledeće i gde treba da ide. očisti i sastruže unutrašnjost rerni. Diplomatske veštine isto su tako zgodne. izmedu porudžbina. vremenom. sa čim ću morati da se pozabavim u nekom trenutku. baci mrtve miševe. ubije ove koji umiru. Kada je potrebno.prenela gomila informacija. trudeći se da se moja trčkarala bolje hrane. insteresujući se za njihove privatne živote i finansije. isprazni filtere za masnoću. opere crevom kuhinju – sve su . Da li se pun autobus turista upravo zaustavio ispred restorana i da li svi planiraju da sabiju u stomak obrok od tri jela pre nego što se podigne zavesa za Mis Sajgon? Ako mi moje trčkaralo to ne kaže. laskajući im povremeno. Ja volim to da podstičem. Ja uvek volim da znam da li se tamo pravi neko disidentsko uporište. Noćni čistač Voleo bih da mi ne treba noćni čistač. umanjujući njegov deo od napojnice. ko će? Kelneri i domaćin restorana biće isuviše zauzeti spajajući stolove i svađajući se da li da na račun dodaju osamnaest ili dvadeset odsto. olajava mene i moje specijalitete. pomalo paranoidno sagledavanje svega onoga što postoji izvan kuhinjskih vrata. karijerista. Ako neki šef sale. Zaista dobro trčkaralo čita kopije listića preko ramena svog šefa. Iako prividno pripadaju osoblju u sali. kako se trčkaralo navikava na običaje i poslove u kuhinji. Ali mi treba. Uvek je dobro da budete na vreme upozoreni. loše im se piše.

Mogao bi da pojede sve što mu je dostupno a čiji se nedostatak verovatno neće primetiti. prljav posao – vući smrdljive kese za đubre koje cure do kontejnera – a pošto je noćni čistač potpuno sam. mobilne telefone. Budimo iskreni. mogao bi da zadrži šta god da nade u sali. najbolje od svega. Pošto niko drugi ne želi taj posao. Šanker. kišobrane. Mogao bi. Nikog nije briga – mnogo. da naspe piće iz tih boca koje briše. Mogao bi da pozove porodicu u Meksiku preko telefona u restoranu. niti da obučava nekog drugog za taj posao. Čak je i čistač za kog se zna da krišom krade vredan član osoblja dokle god je svestan šta može da krade a šta ne može. on verovatno krade manje nego šanker. Noćni čistač verovatno i u svlačionici za zaposlene nailazi na svakakve poslastice koje su ispale iz žurno skinute uniforme. To je nezahvalan. mogao bi da pomisli da ima pravo da u potpunosti iskoristi određene dodatne pogodnosti. Ili. nakon dupke pune subotnje noći. Uostalom. drogu. pošto sebe doživljava kao uzvišenije biće nego . A tip koji zna gde da kupi zelenu kartu i broj socijalnog osiguranja za trideset dolara verovatno zna i šta da radi sa vrućom kreditnom karticom ili gde da utopi korišćeni barberi kišni mantil. niti čak iko želi da ostaje budan cele noći da bi gledao njega kako obavlja posao. Šanker – prijatelj šefa kuhinje Već dugo vremena postoji srećna simbiotska veza između kuhinje i šanka. izvesno će naći neke interesantne stvari: novčanike. čovek koji čisti i briše salu za ručavanje prometnog restorana. na primer. Problem je što imate osobu koja je raspoložena da ovakav posao obavlja sama u vašem restoranu čitave noći bez nadzora. tako da neki preduzimljivi tip može da dopuni svoje prihode svakojakim načinima. Siguran sam da postoji mnogo stanova na samom kraju Kvinsa koji su potpuno opremljeni staklarijom. Jednostavno rečeno. nakit. keš – mušterije redovno za sobom ostavljaju ovakve stvari.to zadaci koje niko drugi normalan ne bi radio ni zbog ljubavi ni zbog novca. kuhinji treba cirka. tašnice. posuđem i kuhinjskom opremom iz brojnih restorana. kreditne kartice. a šanker želi hranu. njegova pozicija je prilično sigurna – čak iako se sumnja da krade na sitno.

pre ili kasnije. mada je od svih zaposlenih u restoranu šanker taj koji ima najviše prilika za prevare. Ovakvo neodgovorno raspolaganje restoranskim alkoholom dobro je i za šankera lično jer dovodi do fenomena koji se najviše ceni kod redovnih barskih mušterija – stvara . budući da je on tip kome se svaki zaposleni pre ili kasnije izjada. ljude koji će vas pratiti gde god budete radili. prijatelju kukate na svog nadređenog. Ali najuobičajenija šankerska prevara je „otkup". Na kraju smene on je gladan.. Šanker. a da viši nivo uprave ne bude u potpunosti obavešten o njegovom alkoholizmu ili sklonosti ka premijum pićima. kada zahvalnoj mušteriji deli besplatna pića svaku drugu ili treću turu. On želi da ima poseban tretman i dobija ga. zaborave da šanker stvarno nije u obavezi da kao lekar ili sveštenik. takođe je koristan za prikupljanje sitnih interesantnih informacija. koga isplaćuju iz dnevne blagajne i zbog čega. I čuo je mnogo toga. Dodate li deset ili dvadeset dolara napojnice za velikodušnog barmena i dalje ste jeftino prošli. Šankeri kontrolišu kasu. kad god mu se prohte. a pileći bataci i pasta od prethodnog dana ne uklapaju se u imidž umešnog pripovedača. i to najrazličitije moguće vrste. to je značajna ušteda. A šanker je obično srećan da može da pomogne – ako se sa njim pravilno postupa. čuva za sebe ono što je rečeno u poverenju. To nije u potpunosti tačno. ukucavao u nju trećinu pića i jednostavno je uveče odneo kući. mogu da prodaju pića iz svojih boca – čak sam čuo za šankera koji je doneo vlastitu kasu. šoumena i persone kakvom on sebe vidi. želeo bi da se hrani malo boljim stvarima od onog bućkuriša za zaposlene koji se stvrdnjava ispod vrućih lampi između četiri i pet. Nešto ranije brzopleto sam nagovestio da su svi šankeri lopovi. Zaboravljaju da on zaista sluša dok vi. Nadam se da će sve u vezi sa tim ispričati šefu kuhinje. na kraju šanka svom. Šef kuhinje želi da pije šta god mu se prohte. . Ponekad je upoznat sa manevrisanjem na visokom nivou uprave i vlasnika. Mogu da budu u dosluhu sa kelnerima oko računa za večeru.što su kelneri (s punim pravom). Ako pijete single malt čitave noći i plaćate samo polovinu onog što ste popili.poklonike". On zna – u dolarskim iznosima – koliko je dobro ili loše radio restoran određene noći. Svi.

Šanker dobija svoju nadoknadu kada navrati u njihove restorane sa devojkom na večeru i tu ga tretiraju kao da je paša – besplatna zakuska.Šefovi kuhinje. koja se nije dala obuzdati i već je gurala gore teški poklopac plastične posude od sto trideset litara i prelivala se na radni sto na kom se nalazila. ometen radijskom bukom. brašna. Ono što je želeo da učinim. prepoznavanje i oslovljavanje po imenu za kakvim svi mi dripci iz potlačene radničke klase žudimo kada izađemo na večeru. lupanjem šerpi i mašina za pranje sudova. Paze da ne piju mnogo i ne odlaze isuviše često u isti lokal da ne bi „ofirali" svoje miljenike i zato se trude da se kreću od jednog mesta do drugog. možda neki besplatan desert. u potpunosti iskorišćavajući liberalnu politiku sipanja alkohola od strane šankera koje poznaju jer su sa njima radili ranije. naravno. „Poziv za šefa". vole ovakve šankere. pokrivajući jedno uvo kako bih. mi smo ovde u gužvi!" negodovao sam. šećera i kvasca. „Nahrani kučku!" rekao je glas sa druge strane. gomile šefova i kuvara ići će od bara do bara. suviše umoran. da utiša radio. . lično posluživanje – jednom rečju. „Adame. ono što mi je govorio jeste da je suviše pijan. poseta šefa kuhinje. topla dobrodošlica. „Nahrani kučku ili će da umre!" Bio je to Adam. koji je bio za roštiljem. ulagivanje.. „Linija broj dva. nabujalu gomilu fermentisanog grožđa. . mogao da razumem šta mi govori. Malo zeleno svetlo značilo je da hostesa za stolom u sali ispred ima poziv za mene. suviše lenj. i po pravilu neće piti nigde gde ne postoji ovaj tip „popusta za branšu". vode. Adam čije se pravo prezime ne zna U kuhinji je zazvonio telefon. propraćen piskavim zvukom." Pritisnuo sam crveno treperavo svetlo i dao znak Stivenu. isuviše uvučen u neke prljave lične poslove da bi došao i „nahranio" kiselo testo – ogromnu. potpuno slobodno i ukrug. rekla je.Da?" rekao sam. Nakon posla.

ovog puta je ozbiljno". praznim kutijama kineske hrane. gledajući prvo u sto dvadeset kila nabubrelog kiselog testa. kapiraš?" . on nije stvarno advokat.. skorelih belih naslaga nakupljenih u uglovima usana. sam u malom. šta je tu uopšte novo?" . pomaže. Šmrkao je kokain. Ali ovog puta. „Tako da. bacajući plavo svetlo na konzervu „Dinti Mur" goveđeg paprikaša pored nenameštenog kreveta. čoveče.Pa. Jednostavno ne mogu.Da. . kazao je Adam. I. pušio travu i pio Volfšmitovu ili Flajšmenovu votku iz dvolitaraske boce (ako pije neku drugu marku. pomalo nerazgovetno.Koji advokat zove u jebenih osam i trideset u petak uveče.. psihotični pekar." Mogao sam da zamislim scenu sa druge strane – Adam čije-seprezime-ne-zna.." „Šta je tako važno? Šta je toliko važno da ne možeš da dođeš?" pitao sam.moram da budem ovde.„Reci mu da ja to neću da radim". imam kao .. Molim te.. Nema dovoljno za taksi i suviše je lenj i rastresen da bi šipčio dvadeset blokova i „nahranio kučku".. „Moram da čekam da me nazove moj advokat ili sam najebao. izraslih brkova starih dva dana.. verovatno ju je ukrao iz restorana) i sada nema novca. rekao sam. Molim te. čoveče. On je više tip koji mi. Obećavam .. kako stoji u košulji bez pantalona medu porno časopisima.." „Uvek pokušavaju da te isele iz stana. Ja ću da pečem sutra uveče.kučku. imam situaciju. svesno ga podstičući na laž. kao. „Reci mu da ću da je pustim da umre ako ne dovuče svoje dupe ovamo!" „Batice. Razmatrao sam situaciju. Pokušavaju da me izbace iz stana i znači. vikao je Stiven iz kuhinje. Moram da budem tu kada me bude zvao moj advokat.... vidi. kao. per se. Adame?" . Adame".. a potom u Stivena. da.nahrani. dok Spajs kanal nemo treperi na televizoru. Učini mi.. „Batice. očiju različite veličine nakon trideset šest sati rokanja kokainom i alkoholom. On je očekivao ovaj poziv.. štrokavom stanu na Aper Vest Sajdu.

. obrazovanja i uglađenosti. izabrao Adama da primi njegov veličanstveni dar? Zašto je od svih stvorenja izabrao ovog bučnog. Možda sam zamišljao. prljavog. u redu". Zašto je Bog." „Nahranićemo je". Bio je to posao za dva čoveka.U redu. reče Stiven. kako mu creva proždiru halapljivi jazavičari. Sve. svežeg brašna i kvasca. rekao sam Stivenu. sve je bilo bolje od toga da se Adam čije-seprezimene-zna nade u mojoj kuhinji upravo sada. Onda treba da je sastružem i vratim nazad u plastičnu posudu. . aljkavog. Možda mu je to pravo ime." . sipam je u etapama u veliki hobart mikser i „hranim" je mešavinom tople vode. obuke. Možemo da kupimo hleb. u svoj svojoj mudrosti.ja to neću da radim!" reče Stiven (glas mu postaje visok i pištav kada je ozlojeđen). Sada sam se obavezao da izvučem iscrpljujuće tešku. Možda sam poželeo da vidim Adama mrtvog na hiljade puta.. ne želim da ga gledam danas. čak planirao. građanina i ljudskog bića – ovaj psihički slučaj bez dokumenata.. „Mada. „Ja ću ti pomoći da je napuniš. posao koji će za sobom ostaviti brašno i gnjecave ostatke svuda po mojoj čistoj kuhinji. naslažem plehove i vreće krompira odozgo. testo će mi se zavući ispod noktiju i zalepiti na klompe. Reci mu da ću je sledeći put pustiti da umre.. ovo je poslednji put. čoveče". nekontrolisanog megalomanijaka i ludaka da bude njegov lični pekar? Kako je moguće da ova bruka od radnika. U stanju u kom se nalazi? Ti znaš kakav je on tada. nesnosnog. Baciću je u đubre. ljudi. Reci mu. rekao sam Adamu.S obzirom na to kako zvuči. Da li ti stvarno želiš da ga vidip. koji je bio zaposlen (na oko deset minuta) u svakoj kuhinji u Njujorku – ume da napravi čaroliju mešajući malo brašna i vode? A ja ovde pričam o pravoj čaroliji. kako je privezan okovima za stub srama i šiban lancima i bodljikavom žicom pre nego što ga raščetvore – ali njegov hleb i njegovo testo za picu jednostavno su . Ne znam zašto. neprivlačnu nabujalu masu iz plastične posude. gunđajući nešto sebi u bradu dok je uz pljesak spuštao odrezak na roštilj. odvučem to nazad na svoje mesto.) Pustio sam Adama da čeka. „Reci Viniju da se jebe!" (Stiven zove Adama „Vini". Ali. njegovu smrt – kako ga razdiru besni psi.

božanstveni. recimo..Pa novi krov za sakristiju bi to namirio. Priča se da su krstaši u davnim vremenima običavali da zastanu u lokalnoj crkvi ili manastiru pre nego što odu u rat.. On je idiot savaot sa kojim Bog ima ozbiljne. da uzalud pominjem ime Gospoda. oče..i da kažemo. padre. gde im je bilo dozvoljeno da kupe oprost od grehova.. Videti njegov hleb kako izlazi iz rerne. koliko mislite da će to da me košta?" . pljačkam sveta mesta Islama. Sezan bi poželeo da ih naslika.. unapred plaćene kreditne kartice iz raja. sine moj. odlomiti brašnom posutu koricu i prodreti u njegovu vazdušastu unutrašnjost. ali bi verovatno smatrao da nije dorastao tom zadatku. sine moj. namerno izazivanje požara. otimam i rasecam utrobe. puštanje pasa na vezanog medveda. osetiti u vazduhu tu aromu ukusnog testa sa kvascem koja vas duboko ispunjava i teši vašu dušu. i pregovori su verovatno išli. i možda je potencijalni serijski ubica. pretpostavljam. petnaest odsto od plena. „Blagoslovi me. Njihov atomski sastav ne može da usavrši ni Bog ni čovek. To je bila neka vrsta osigurane. navaliti na njega. da činim protivprirodni blud sa svim i svačim..pomirisa ti ga. Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna je možda neprijatelj uglađenog društva. Kako sam razumeo. Ja samo ne mogu da razumem šta mu On govori – ili se možda poruka tokom prenosa zbrka. ali tip zna da mesi. znači iskusiti pravi talenat genija. kao porez?" „Dogovoreno. decu i životinje i ostavljam ih na gomili na zgarištima. jer se spremam da počinim greh. Njegove rustične pogače savršene su i zadovoljavaju sva čula istovremeno. kao što. Planiram da na svom putu kroz Južnu Evropu i Severnu Afriku silujem. ubijam žene. tamo gde ti ideš prave divne ćilime.. možda predstavlja opasnost za svaku srećnu kuhinju i rizik za bezbednost. naravno. planiram da činim i ostale uobičajene vojničke neobuzdanosti i nestašluke – neko uzgredno kopanje očiju." „Idi s mirom. sakaćenje. česte i intimne razgovore. Imajući u vidu ovako grešan plan i program. možda nekoliko ćilima odande. ovako. otprilike." ..

hleb sa pečurkama. . U hladnjačama će se nalaziti kofe testa. Srednje je visine. Adam ostavlja tragove. Ali isto tako ostavlja . Kada priključite Adama svojoj ekipi. Ima izraženo jaka prsa. da će se u svakom ćošku vaših hladnjača ili polica u kuhinji nalaziti nekakav naučni eksperiment jezivog izgleda i gadnog mirisa – satrulelo grožđe. podovi će biti lepljivi od testa. svakom hrskavom. zamrznutim kiselim mešavinama. iako izgleda starije. fokaću. koja se tanji na temenu. pice. uzvikivati „Gde ste nabavili ovaj hleb?' i „Gde ja mogu da kupim ovaj hleb?" To isto tako znači da će se vaš život pretvoriti u noćnu moru na javi. kofe gnjecavih odbačenih ostataka od pečuraka. to znači da ste. listići i peteljke koji se razgrađuju u nezdravi crni talog – sve to namenjeno za „kučku" ili za nekog od njenih potomaka. ukusnom picom koja ima lagano pocrnelu rupičastu koru. otpustio ga i ponovo zaposlio u nebrojenim prilikama. zbog kog biste mogli da ga izgrlite. Zapošljavao sam ga tri ili četiri puta. i zaboravljene gomile mrtvog kiselog testa. Tako se Bog pomalo šali sa svima nama. fermentisane crvene paprike.Adam se odužuje Bogu svakim staikom punim polica hleba od kiselog testa koje izvuče iz peći. Naročito sa mnom. Stiven tvrdi da je video njegovu krštenicu – onu pravu. čije je vrenje usporeno. kada budu proučavali svoje korpice sa hlebom. On je u svojim kasnim dvadesetim ili ranim tridesetim. koristi manirizme. pletenice sa belim lukom. istovremeno preteće i patetične. štapiće i brioše. Zamrzivači će biti krcati polupečenim pogačama.. na neko vreme. čini mi se. gestove i izraze Žabara sa ulice iz nekakvog Bruklina inspirisanog Skorsezeovim filmovima – ali da li je on stvarno italijanskog porekla? Niko to ne zna zasigurno. hleb sa biberom. Najbolji koji sam ja ikada probao. Budite sigurni da će zbog toga vaši gosti. Kao neki zaraženi puž. kupili najbolji hleb. Oči su mu braon boje.one prave stvari" – najneverovatniji hleb od maslina i začinskog bilja. Tvrdi da je sicilijanskog porekla. neku manju količinu testa začinjenu ili „započetu" nekim od ovih primera praiskonskog mulja. na nestašnom dečjem licu čiji umiljati i detinji izraz. ali izgledaju crne kao ugalj. zna da se u trenutku promeni u izraz ludaka koji peni od besa. ogromna ramena i nadlaktice čoveka koji je mesio testo godinama. ravne crne kose.

kao i lokalni bar. Sirs i Adam bili su čuveni po svom svađalačkom odnosu i fizički su se razračunavali u više prilika. ono što ja znam iz prve ruke. koji je prvi uveo Adama čije-se-prezime-ne-zna u krug mojih poznanika (čuveni slučaj angažovanja Stivena i Adama 1992. pokušavajući da ubiju jedan drugog. koja je posvećena nekom od njegovih mnogih poznatih pseudonima). na njega se ne možete osloniti za bagete. imao je puno avantura sa njim. još je jedan njegov nevoljni obožavalac. Radio je. Stalno je bez para i u dugovima. Džimi bi trebalo da bude pametniji i da ne pusti ovu divlju zver da slobodno tumara po njegovoj kuhinji. Njegovo kuvarsko poreklo je sigurno italijansko. u to nema sumnje. konsultant. šef kuhinje. zbog „onih pravih stvari". Ako mu verujete – što ne bi trebalo – podučavala ga je pekarskom zanatu Lidija Bastianič (voli da pokazuje jednu od njenih knjiga pocepanu i uvrnutih listova na krajevima. Stiven kaže da mu delikatesna radnja na uglu daje na veresiju. krađe usluga. Kao i ja.pazite – i da je njegovo pravo prezime tursko ili arapsko. Uvek odlazi u Litl Itali da isplati nekog sumnjivog lika. razuzdanosti. godine). uporno ga zapošljava. Bili su i najveći neprijatelji i bliski saradnici. Džimi Sirs. Te epizode su pune tako mučnih gluposti. Stiven. nepravednog ophođenja na radu. ispomoć u delikatesnoj radnji. a Adam im plaća kada mu dobro ide a zakida im kada stvari krenu loše. Pretpostavljam da su mnoge njegove žrtve bile spremne da daju po koji dolar samo da im se skloni s očiju. čovek za pite u picerijama. poslastičar i pekar. i ovde u Njujorku i u Kaliforniji. koji Adama zna najduže. prevrtali su se po travnjacima restorana The Inn u Kuogu. okrutnosti i . nabavi travu ili sredi svoje probleme sa stanarinom. ali on to uporno radi. kršenja ugovora. kao kuvar. Pola onog što mu izlazi na usta je čisto proseravanje – ostalo je u najbolju ruku sumnjivo. imali su rvačke mečeve u 13 Barrow i nadmetanja u urlanju u lokalu Supper Club. čak i seksualnog uznemiravanja – i imao je iznenađujuće mnogo sreće sa svojom drugom karijerom profesionalnog parničara. Ali ko zna? Adamova dokumentacija je uvek sumnjivog porekla. Imao je običaj da tuži sve za koje je radio – tvrdeći da je došlo do zlostavljanja .

tvrdeći da će ovog puta pretvoriti Džimijevu lobanju u crvenu kašu. Baš sam nedavno. zajmodavac. psihijatar. Adam je mnogo puta pretio da će me tužiti. pretvarajući se da ga udara po glavi oklagijom. Džimijeva procena koliko on duguje ponekad je isto tako u raskoraku sa utvrđenim činjenicama. Prethodne godine Adama su. pod policijskom pratnjom. čini mi se. Bio je to savršeni prikaz njihovog odnosa. koja pokazuje Adama. posle mnogo godina. doktor Herbert Klekli . (Da budemo pravični. isporučili na železničku stanicu u Vesthemptonu nakon jednog od čuvenih incidenata u Kuogu prva prisilna deportacija u Hemptonu.) Postoji fotografija. „Nisi valjda?" rekoh hrapavim glasom. nekakvoj elegantnoj mešavini noćnog kluba i restorana u Gramersiju. od glave do pete prekrivenog brašnom. naručio nešto da pojedem (Džimijeva hrana je uvek odlična) i kada je stigla korpa sa hlebom. uvek spreman scenario za osvetu. rekao je Džimi. Džimi je bio Adamova omiljena opsesija. Nensi i ja otišli smo sa njim jednom na skijanje. iako on zaista ima svoju ljupku stranu. Seo sam za sto. „Jesam". „Adam mi pravi hleb i picu. prijatelj i protivnik puno radno vreme. kako rukom drži Džimija oko guše. jedva mogavši da poverujem.užasa da čak i ja mislim da se ne mogu objaviti. Stiven. nekoliko puta. A sada? Kao i kod mnogih drugih veza u restoranskom biznisu. uzdahnuvši." Poslednje što sam čuo je kako se Adam hvalio da će dovesti sudskog izvršitelja da izvuče Sirsove šporete i opremu ne bi li naplatio svoje potraživanje zbog neplaćanja. slikana pre nekoliko godina za članak u jednom časopisu koji nikad nije bio objavljen. podigao sam oči od stola prem Džimiju užasnut onim što sam prepoznao. Tužio je Sirsa. Adam je bio uzbuđen što će raditi nešto normalno. naterati ga da plače kao devojčica i uništiti mu život. Trpeti Adama kao svog zaposlenog znači biti policajac. sve ono staro ponovo je postalo novo. njegova prva tema za razgovor. pošto je njegova procena količine duga često u suprotnosti sa realnošću. svratio da vidim Džimija Sirsa u njegovom novom lokalu. U svom pionirskom delu o serijskim ubicama Maska razuma.

to su neopisivo prostačke i slikovite avanture – koje obično uključuju njegov penis – ali bez pripovedačkog šarma njegovog prijatelja Stivena. iako je on. tek nešto malo svestan svog karaktera. . koje je bazirano na ozbiljnosti i omalovažavanju sopstvene ličnosti. sveže pečenim italijanskim hlebom. mariniranim artičokama. Prvih sat vremena nosio je gojzerice na pogrešnim stopalima. usplahiren zbog toga što učestvuje u zdravoj aktivnosti kao što je „skijanje sa društvom". Živo se sećam kako sam pogledao na dole iz ski-lifta i video ga kako pada licem ka napred.. U ovom slučaju. U tom trenutku sam pomisio. poslednja osoba na svetu kojoj bi to trebalo dozvoliti. Možda njegovu platu isplaćuju nekoj fiktivnoj firmi. ali se ja jako trudim da to ne 82 Dill – mirođija. „Znaš. ima nešto u vezi tog momka što čovek može da voli. Ima neobičan i užasavajući tik – kada jede. verovatno. Adam je rešio da pripremi pravu prazničnu piknik gozbu za svoje prijatelje skijaše: dva ručna frižidera napunjena domaćom caponatom od patlidžana. podražava normalno ponašanje." Imao je neverovatnu sposobnost da preživi sve i svašta.. Adamova komičarska grada je prilično predvidljiva – na primer.i još uvek mesi taj neverovatan hleb. Adam nije glup momak. Možda je sebi nadenuo neko drugo ime ovog puta. pečenim paprikama. prev. jedno oko mu se izvrne na gore u duplji.. igra reči (Prim. iskusio je neverovatno uspone i najdublje padove u životu.. savetnik za krizne situacije. Izgubio je skijaški štap. republikanac koji prikuplja novčana sredstva. testo za hleb sa mirođijom82 zove „dildo" i to uvek proprati manijakalnim smehom. Mora da je bio budan čitave noći spremajući. njegovom najnovijem pseudonimu. odlazeći preterano u drugu krajnost – tako što postaje voda izviđača. Njegove anegdote obiluju najstrašnijim preterivanjem. a ipak bi uvek uspeo da se brzo oporavi i povrati. a onda se opet pridiže.. I skijao je poput heroja..raspravlja o ovom fenomenu gde karijerista-sociopata. izrezanim hladnim mesom. tradicionalnom italijanskom zakuskom. ali on i dalje na kraju dana stoji na svojim nogama.). Zaboravio je da ponese rukavice. pored hleba. Rekli su mi i da pravi smešne izraze lice za vreme seksa. sirom. Ali je bez prigovora uporno nastavljao dalje. iako mislim da se ponekad trudi da bude. nekoj trećoj strani.

zahtevajući da mu se nadoknade „troškovi". Nisam želeo da mom čoveku koji pravi salate i hladna jela govori da će od njega „napraviti svoju žensku". Peći ćeš moj hleb i otići ćeš pre nego što moji kuvari počnu da dolaze ujutru". bez sumnje. Uglavnom se pojavljuje na vreme. cmizdri i zlostavlja druge kada mu nešto treba – što je uvek – i. Počeo bi da mi kamči više novca. kada stvari idu dobro. sprao. njegovi okrutni i bezosećajni gospodari su potcenjivali. ovlašćenje . Njegov hleb – bio je taaaaako dobar. dozvoliti Adamu da radi noću bez nadzora. nije dobar trenutak da budete u njegovoj blizini. bile su moje instrukcije. tvrdio da ga iskorišćavaju. tu i tamo. da se pred njim hvališe o nekoj izmišljenoj ili stvarnoj avanturi u casa de putas ili da peva glupavo opscene i nimalo smešne božićne pesme peračima sudova koji su u njemu videli maltene prikazu samog Satane. sav taj fini Adamov hleb. U restoranu Sullivan's davao sam mu noćnu smenu da mesi i peče. značilo je pustiti ga da izvali vrata frižidera iz šarki da bi se poslužio ponoćnim zalogajima goveđih kotleta. sa priličnom sigurnošću možete da procenite kako je raspoložen. Video sam ga kako plače kada mu tiramisu ne ispadne onako kako je on planirao i kada torta cassata krene da se topi na vrućini. Međutim. rižota sa belim tartufima i paradajz salatom – ne bi li to. Adamovih prvih nekoliko meseci na poslu uvek je predstavljalo pravi medeni mesec. ulaguje. kradenom bocom Dom Perinjona. On je jedan sentimentalan momak koji stvarno uživa u svom poslu.zamišljam. on bi počinjao da ulazi u stanje nekakvog disocijativnog poremećaja – da se ponaša kao nekakav mučenik – durio bi se. kada su njegove gazde srećne. Ako je neobrijan. na ovaj ili onaj način. Njegova kvazi-mačo zadirkivanje ekvatorijanskih i meksičkih kuvara na liniji je uvek bilo uvredljivo. Sav taj posao koji je on sam obavljao. Ali to se moglo očekivati. sažaljevao samog sebe. Nisam želeo da dolazi u kontakt sa drugim kuvarima. kada mušterije o njegovom proizvodu govore lepo. „Stići ćeš u moju kuhinju tačno u jedan posle ponoći. praveći. Tražio bi novu opremu. ogromne količine specijalizovanih proizvoda za pečenje peciva. vožnje taksijem i „istraživanje". i bio je nepopravljivo aljkav. Onda. ono što se od njega zahteva. na osnovu njegove pojave. nakon što se kuhinja zatvori. Duri se.

Sam bog zna da čovek koji ume da napravi onakve savršene pogače od kiselog testa grubo zasečene odozgo i toskanski seljački hleb zaslužuje svoje mesto pod suncem. postao bi nepodnošljiv. i krenuo iz početka. kuvao bi brančeve u barovima na Vest Sajdu. Kadrovsko odeljenje . To je još jedna stvar zbog koje bi Bog trebalo da odgovara. koji nije imao pravo na nadoknadu za nezaposlene.da zove te firme i nezavisno troši novac. vratio u Yankee Doodle Deli da pravi sendviče. Negde. i Adam će opet držati konce u rukama. A Adam je njeno neverovatno izvorište. To je najfiniji hleb koji sam ikad imao u restoranu. Poslednjih nekoliko godina (što je za Adama donekle rekord) radi za jedan veoma fini ketering servis i. počeo bi da zabušava i da ne dolazi na posao. pozvaću ga ponovo. Možda se stvarno doveo u red. Pozivi da „nahranim kučku" bivali bi sve učestaliji. i imao je impresivnu količinu izloženog peciva na stolu za probanje. kao i uvek sa drugim prezimenom. pružao konsultantske usluge nekom vlasniku picerije ili ugostitelju-početniku. Uostalom. Odštampao bi novu radnu biografiju. Adam ume da vas iznenadi. Dobro se slaže sa mojom ženom.ili će ga pozvati Sirs. Neko vreme već ne čujem nikakve priče o divljačkim napadima. Ukratko. ali bi se obično isplatilo. tamo obavlja sjajan posao. očigledno.. Bio je divan i zabavan i brz na nogama. I pre ili kasnije. Kada njegovi zahtevi ne bi bili ispunjeni. Zapošljavanje Adama čije-se-prezime-ne-zna je uvek bila trgovina ili sa Bogom ili sa Satanom. I najskuplji: plaćate ga sekiracijom i brigom. još jednu gomilu laži.. Čak je ponekad učtiv. A tada bi se Adam. javnim kućama koje pružaju usluge za trinaest dolara ili o tome kako se skoro predozirao. Uključio sam kablovsku jedne noći i ugledao Adama u beloj uniformi šefa kuhinje kako razmenjuje pošalice sa voditeljem kasnog programa na kablovskoj i njegovim gostima i odlično se držao. I dalje pravi hleb i pice za Džimija Sirsa. Hleb jeste hrana koja nas održava u životu. on je najbolji u tome što radi. nikad nisam zasigurno znao. Tada bih obično počeo da kupujem hleb. tezgario za nepouzdane vlasnike keteringa ili se jednostavno izležavao u svom stanu.

od kada je i sam postao šef kuhinje. sasvim izvesno. pobesneli ludak – opasan i potpuno van kontrole. da kuvari i kelneri drže ruku iznad svojih glava. sada je znao. prosto čikajući svog šefa kuhinje i svoje kolege da pritisnu pogrešno dugme. kada vodiš računa o psihopatama. plaze jezik i prevrću očima na gore. Ubeđen da se čitava kuhinja vrti isključivo oko njegovog rada. Vidite. njegovih promena raspoloženja i njegovog dirinčenja. režeći. Znao je kako je to kada si vođa kuvara. da „isprazni svoj ormarić i da se nosi u pizdu materinu". pozdrave gestovima koji imitiraju davljenje. kojim je demonstrirao neposlušnost. zovući mog prijatelja u lice „serijskim ubicom" i bespoštedno ga začikavajući. U ovom poslu kojim se mi bavimo moguće je da se ovako nešto dogodi – i da mog prijatelja. nije dolazio na posao. rekavši mu. nije se libio da postane sumanuti. drogirao se na poslu. okrenuo nekoliko brojeva telefona i onda se obesio. kada si kapetan svog vlastitog gusarskog broda i nije mu se baš mnogo dopadao taj posao. Sada je neko bio mrtav i postojala je. ponašao se drsko i podsticao neslaganje medu kolegama. Međutim. Moj prijatelj je za mene radio godinama i nekoliko puta mi je pričinio mnogo patnje i razočarao me. moj prijatelj nije imao drugog izbora nego da otpusti svog poremećenog radnika nakrkanog kokainom. . sledeći put kada svrati u moju kuhinju. u klasičnom stilu. odnosno sa „teškoćama u pogledu ljudskih resursa". govoreći im da sada. Kuvar je otišao kući. žali što mi je onomad pričinjavao toliki bol i brigu. Nakon još jednog njegovog nepojavljivanja i kašnjenja na posao i još jednog ružnog dramatičnog incidenta.Jedan moj dobar prijatelj imao je problema sa nekim od svojih kuvara godinu dana nakon što je prvi put preuzeo posao šefa kuhinje. krenuo je povremeno da me zove i da mi se izvinjava za svoja ranija nedela. To osobito pokvareno đubre je mog prijatelja vozalo prilično dugo vremena – kasnio je. uzročna veza između dogadaja otpuštanja problematičnog kuvara i njegove smrti nanete vlastitom rukom. kada se i sam suočio sa upravljačkim problemima koji uključuju osoblje.

i često. onda kod nekog drugog šefa kuhinje. Ako ne kod tebe. Godinama sam gajio mnoge opasno nestabilne likove.. U posledenje dve decenije mnogi ljudi iz mojih kuhinja imali su uspeha.„Momak je svakako bio sjeban." Ni to nije bilo odgovarajuće rešenje.zato što se plašiš da će da se ubije! Ko ga jebe. Jedina stvar o kojoj ću razmišljati svakog trenutka dok sam budan je taj . uprkos činjenici da su granične ličnosti. Uglavnom su to Meksikanci i Ekvatorijanci. čoveče. koji su sada vlasnici sopstvenih domova. napravi neko sranje tokom posluživanja. uživaju poštovanje svojih sunarodnika i svojih suseda. Zadržao sam mnoge ljude za koje sam znao da ću zbog njih na kraju nadrljati i da će postati mnogo veći problem od vrednosti koju su nudili. da su skloni zloupotrebi određenih supstanci i asocijalni. bilo je ono što sam ja rekao. dragi moj. preterivao sam.pomalo. „Momak bi to uradio pre ili kasnije. voljan sam da im pružim svaku priliku da promene pravac kretanja. kada postane očigledno da su počeli da se gube. budu otpušteni ili umru – ja prelazim na sledeći problem. Cenim ljude koji dolaze svaki dan i daju od sebe sve što mogu. nije tvoja krivica". neko ko u mojoj kuhinji priča o iznenadnom odlasku bez objašnjenja. Slabi? Opasni? Labilni? Oni idu napolje" Sasvim tipično. govore tečno engleski – rade sve ono što ja jedva da mogu. onoliko saosećajan koliko je iko od nas to mogao da izvede. pokazujući simptome tog užasnog mučeničkog obrasca ponašanja – moj vikend je propao.. Ako u subotu noću odem kući dok mi se po glavi vrti nekakav kuvar koji se duri. tipična hladnokrvna izjava nimalo neobična za mene kada se prebacim u šefovski obrazac ponašanja. Ali kada jednom odu – daju otkaz. „Sta? Da nećeš možda da zadržiš tipa? Pustiš ga da sere po tebi pred tvojom ekipom? Da dolazi kasno. Uvek postoji sledeći problem. Mi se nalazimo u čamcu za spasavanje. možda i tvrdim to. da sam mekan – u redu. Stalo mi je do moje ekipe i njihovih problema. da im pomognem da postignu drugačiji rezultat od predviđenog. voze vlastita kola. Oni izdržavaju porodice. bio je standardni pomirljivi komentar... „Tip je morao da ide". koji imaju karijere. Ne tvrdim za sebe da sam gospodin Rodžers.

Mogao bi da se okrene i uhvati maglu. Kotrljajući se sa Louer Ist Sajda sa gomilom bliskih prijatelja. govorim sebi i svojoj ženi. gde je on upravo pokupio svoju nagradu za Najboljeg novog šefa kuhinje. Ne. Sav blistav u svom smokingu okrenuće se i popišati vam se na nogavicu od pantalona. Ja vodim računa o ljudskim životima. po bilo kom prigodnom ali mučnom osnovu. Naravno. Vidite. taj moj prijatelj. S druge strane. jednostavno napusti ovaj posao. Neću biti sposoban da obavljam svakodnevne zadatke plaćanja računa. Opstanak ima svoju cenu. ali mi više nije stalo da se po njima vladam – jer to nisam morao da činim godinama. Za deset godina možda ćete stajati pored njega na večeri dodele nagrada Džejmsa Birda. tek . da li zaista umem da se ponašam? Ne znam. kao Adam čije-se-prezime-ne-zna.kuvar i ono što ja mogu da uradim da bih sredio situaciju. Ne poznajem pravila. ubica. Vozio sam se poznatim putem taksijem pre mnogo godina. Vidite. svesti pomućene od droge? Kako se može nešto što je taj kuvar ovisan o kokainu uradio sebi i svojoj porodici pripisati eraw? Zato što može. preseli se u Arizonu i počne da prodaje osiguranje – kao što je jedan talentovani kuvar koga poznajem uradio. i kada razmišljate o njegovoj sudbini. reći ćete vi. ode u drugu kuhinju i postigne neverovatan uspeh. Zato što kada nekog pogledaš u oči i daš mu nogu. da se ponašam kao normalna osoba. svestan sam ih. U redu. Mogao bi da krene na tebe satarom ili nožem za tranžiranje. i umem da koristim viljušku i nož dok jedem a da ne obrukam domaćine.i to može da me optereti. Sve to treba uzeti u obzir kada motrite nekog zaposlenog. nije. mogao bi jednostavno da se nosi sa tim. Ne znam da se ponašam izvan svoje kuhinje. u mom svetu. Mogao bi.. nikad ne znaš kakav strašan ishod to može da ima. ja ne znam šta normalna osoba radi. odem na večeru i u bioskop. Jedva da ću obraćati pažnju na televiziju ili na to što mi priča moja žena. da brinem o održavanju kuće. buljeći u prazno. mogu da obučem sako. koji je zabrinut ili koji vam zadaje nevolje. Ali.. Ja imam odgovornosti. Ležaću na krevetu. Kako je mogao da predvidi šta će da uradi manijak. da te odvuče na sud. Imam toliko toga u glavi.

čežnjivim pogledima u tu snikers čokoladicu. Oni nisu. I upravo u tom trenutku znao sam da ću. bez obzira kakve će posledice to imati za tebe lično. On predstavalja jasnu i izvesnu opasnost za nas ostale. „Nalazimo se u čamcu za spasavanje. da. Ja sam uspeo. Da li je to pogrešno? Da. kako zbog pohlepnog gledanja na hranu tako i zbog toga što je nedavno došao do uverenja da kujemo zaveru protiv njega. iako je suviše slab da bi i dalje pomagao kod veslanja i izbacivanja vode iz čamca. kažem ja. Prebrojao sam koliko nas ima u tom kloparavom čeker maratonu. manevrišem i izdam ne bih li te izbacio iz svoje kuhinje. šaljivo sam prokomentarisao jedan članak koji sam video a u kom se detaljno statistički navodilo kakva je verovatnoća da se uspešno skinete sa narkotika. Možda čak možemo da izrežemo fin komad ramsteka sa njegove butke pre nego što ga pustimo da ode. gleda dugim.Ne poznaješ me dobro'. Ha. kada ćeš ti ići napolje iz čamca. „Četiri dana smo na otvorenom moru.što smo bili nabavili drogu. čim sam ih izgovorio.. Nije mi bilo važno šta je trebalo preduzeti. da kujem zaveru.. Ja sam bio taj. Ako te neočekivani period nezaposlenosti bude inspirisao da skočiš . Ja ću – i ovo govorim svojim kuvarima unapred – da se dovijam. ha. da. Imamo dve snikers čokoladice i jedan manji komad soljene prasetine u zalihama. bez izgleda da budemo spašeni. rekao sam. prijatelju. Ja sam bio rešen da preživim. „Samo jedan od četvoro ima šansu da uspe. Neću dozvoliti da me ovi likovi povuku dole za sobom. Na šta ja kažem: . Ne osećam se krivim zbog toga. a to debelo đubre pored krme je svakim satom sve luđe. ako se neko od nas bude skinuo s droge i više nikada ne bude na nju navukao." počinje jedna od mojih standardnih. Baš ćeš to da uradiš. opak si ti tip. koliko sam ih dugo poznavao. to biti ja.' Pobuna? Direktno suprostavljanje mom autoritetu? Izdajničko zanemarivanje dužnosti? Doći će vreme. Četvorica. postaje sve iracionalniji i zahtevniji. ha".. Sta treba da radimo?" Izbacujemo ga iz čamca. inspirativnih priča za nove zamenike šefa kuhinje. šta smo sve prošli zajedno niti koliko smo bili bliski. a moje reči zazvučale su istovremeno i bolno i šuplje. manipulišem.

Uskoro ćeš biti mrtav za mene. Drugi kuvar mora da vas pokriva? Pogrešno.sa mosta. Apsolutne vrednosti su ono što me je prvo privuklo ovom poslu (pored fascinacije hranom). Ne krivim druge za svoje greške. i nemilosrdan prema jakima koji ne žele da udovolje. Ja sam. već u praktičnom. kada se pitam da nisam možda malo preterao. obesiš se o drvo ili iskapiš četvrt tečnosti za čišćenje odvoda. Uradiću stvari čak iako su na moju štetu. podilazeći tvom egu. kao što je jedan šef kuhinje radio. ali se kasnije. jebeni sentimentalni tip.mnogo. Ono malo reda u mom životu direktno je vezano za moju veru u ono što je očigledno dobro i očigledno loše – možda ne u moralnom smislu. Saznanje da postoje neke stvari koje morate da uradite – i neke stvari koje apsolutno ne smete. Brižan sam prema onima koji su slabi a voljni da rade. rešavajući tvoje konflikte sa drugim kolegama? Pogrešno. ako je u pitanju dobrobit dragog kuvara – što znači da ću dati otkaz pre nego što ću pustiti upravu. u to nema sumnje. Šef kuhinje provodi previše vremena ljubeći . tešim kako ih barem ne grizem za nos. hijerarhiju u svojoj kuhinji i svoju teritoriju. Ne bacam tanjire. Iako sam u svoje slobodno vreme veoma sklon dokoličarenju. Za jednog kuvara počinio sam krivokletstvo.. ja imam dušu. kada me jednom zaista upoznate. Mada jesam skot kada me naljute. Imam ja poprilično veliku dušu. Kinjim svoje kelnere. Mada. Moj prijatelj „ubica-početnik".. baš mi je žao. To što je sve crno ili belo.. Napustiću sasvim dobru poziciju ako neko inistira na tome da pritiska moje kuvare da . koji se osećao zaista grozno zbog onog što se desilo. vidite. rekao mi je: „Toni. Ja sam drugačiji od tebe – ja imam dušu!" Smejao sam se i prihvatio to kao kompliment – što je njegov komentar na neki način i bio – mada mu to nije bila namera. vlasnike ili bilo kog drugog da se poigrava sa bilo kim iz moje ekipe. Pokažite mi povređeno kučence ili reklamu za telefonske pozive na daljinu ili filmsku retrospektivu Alijevih borbi ili poslednji govor Lua Geriga i pustiću prave suze. na poslu nisam lenj i žestoko štitim svoju ekipu. Drsko odgovaraš svom pretpostavljenom? Pogrešno.da prode".

uradili su pravu stvar. koji su izdržali ono što ja mislim da je razumno da se izdrži. ma kakva ona bila. Zar ne? . lojalnost je prema mom restoranu – pod uslovom da nije na štetu požrtvovanog podređenog osoblja.rade nerazumno dugačke smene bez ikakve dodatne nadoknade. Moja lojalnost. Sve ostalo je bezveze. Ne blefiram kada pretim da ću dati otkaz iz principa. Oni koji su sa mnom provodili vreme.

Kafa i cigarete .

kome ništa nije problem – moj odgovor je Skot Brajan.Žitije Brajanovo Postoje bolji šefovi kuhinje od vas na ovom svetu. ne samo što su genijalni ili skoro genijalni. kristalne čaše za konjak i pune šake belih tartufa zato što tip peče odreske brže nego onaj drugi ili zato što ima simpatičan akcenat. tamo gore visoko. Ne lupaju njima na kuhinjska vrata stotine mladih i gladnih kuvara. znate ta imena. moliću lepo. O tom tipu slušao sam godinama – i što je veoma važno. dole niz ulicu. Paladin. Uvek postoji neki stari majstor ili nova zvezda koji sa hranom radi stvari koje tebi ne bi nikad pale na pamet – a verovatno su ih prvi i smislili. fenomenalni kuvar stare škole kod koga nema gluposti. Do tog zaključka ćete. gde je vazduh redak. a ovi drugi me oduševljavaju. Izvanredan kvalitet uvek je nagrađen. . Na svakog prodavca prazne slame. Nije se to tek tako dogodilo. vrhunska jela. već imaju i tu dodatnu prednost da predvode ekipe ljudi koje su veće. inovativno prezentovana. indukcijske ploče. u restoranu Veritas. koji ih mole za privilegiju da im brišu znoj sa čela i ljušte ljutiku. bolje obučene i odlučnije u posvećenosti poslu. I naravno. neminovno. Ali ako mene pitate ko je taj koji predstavlja samo otelotvorenje kulinarskog ideala. ko je taj prvoklasni. od drugih šefova kuhinje i kuvara. samo zato što imaju izvezena imena na kuvarskim jaknama. Najbolji izbijaju na površinu. Niko ne oprema kuhinju vrednu milion dolara za svog šefa plaćajući kombinovane rerne na paru. fini porcelan. ne moram ja da vam kažem. ma koliko se tome opirali. Bouli. ovi prvi idu na živce. na kulinarskom Olimpu – gde obitavaju polubogovi sa tri ili četiri zvezdice – tipovi kao Erik Riper. koji ima svoju krilaticu i vlastitu liniju začina i kome polazi za rukom da drži američku publiku očaranom. naravno. Keler. Grej Kunc. doći rano u svojoj karijeri. šporete marke džejd. Meni. dođe na desetine drugih koji dolaze svaki dan na posao u pravu kuhinju i prave sjajno spremljena.

kao da su ispitujući vlastito srce. uprkos utisku koji sam možda ostavio na vas na prethodnim stranicama. Istinu govoreći. . ton i hijerarhija – čak i muzika u pozadini – u velikoj su meri moje delo. Šef kuhinje koji pušta stare pesme Seks Pistolsa dok komada piletinu za coq au vin šalje odredenu poruku svojoj ekipi. Potpuno sam opčinjen ekscesima koje prave u slobodno vreme i tendenciji da se ponašaju protivno društvenim normama. a uz to je ta porodica još i disfunkcionalna. Vremenom mi se u glavi stvorila ideja da je on nekakav pokajnički asketa." Izgledali bi zabrinuto. predrasude i opšti principi potpuna glupost.. da su sva moja prazna uopštavanja.. očigledno nije Robušon – niti je verovatno da će ponoviti njegov uspeh. bez obzira na to koliko se drži vrednosnog sistema Eskofijeovog vremena.' Neko bi pomenuo njegovo ime u prolazu i drugim šefovima bi se na licima pojavio taj čudni izraz. godinu za godinom. Moja ljubav prema haosu. kao kad bejzbol igrača upozorite rečima Sečela Pejdža: . ja mnogo toga sa sobom donosim u kuhinju. Tip koji. ali najviše liči na nekakvu porodicu." i „Skot kaže ono. zapošljava Stivena Templa kao svog zamenika.„Skot kaže ovo.. U mojoj kuhinji. Citav kulinarski svet nije moj svet. perfekcionista koji zazire od publiciteta i koji radije ne bi radio uopšte – umro bi a da se za njega nikad nije ni čulo – nego što bi ikada poslužio lošu hranu. već da ne bi ni hteli..u Kineskoj četvrti. Činilo se da je on bio kultni lik medu kuvarima koje sam ja poznavao. to je uvek moj brod. ja sam glavni. i karakter tog mesta.." i „Skot ne pravi supu od teletine.. pune razvrata i krcate lažnim testosteronom. ludi monah. uobičajena praksa. Kada ih ne kinjim. on peče pileće kosti! Kupuje sveže zaklano pile.Ne osvrći se – neko bi mogao da te prestigne.. Nije nikakva slučajnost da su sve kuhinje u kojima sam radio vremenom počele da liče jedna na drugu i da podsećaju na kuhinje u kojima sam odrastao: bučne. dušu i sposobnosti postali svesni da ne samo da ne bi umeli da rade to što Skot radi. Provedite neko vreme u kuhinji restorana Veritas. ja se ulagujem svojim huliganima. dobro pogledajte kako radi Skot Brajan i pomislićete da je sve što sam vam do sada ispričao pogrešno. To je efikasna kuhinja.

najpre prošavši kroz elegantnu minimalistički nameštenu salu koja smešta šezdeset i pet gostiju. Nosio je košulju kratkih rukava poput perača sudova. pa dole niz stepenice. isti onaj akcenat koji čujete u automehaničarskim radnjama i irskim pabovima u mestima kao što su „Vusta".I ja to radim! Možda mi i nismo toliko različiti!" Ali. hajde da uporedimo nas dvojicu. nas dvojica jesmo različiti. koje je kod većine njih već na samoj granici prihvatljivog. Postoje oaze mira i razuma. gde je tempo ravnomeran. „Glasta" i „Fremingem". tipa koji je uvek bio potpuno posvećen onome što radi. koji sprema hranu na višem nivou. u kojoj je radio sa najboljima u poslu. naravno. gde kvalitet jela uvek ima prednost u odnosu na količinu i gde svaka druga reč nije kurac. tačnije. . u njegovom glasu možete da čujete prizvuk njegovog rodnog Broklajna u Masačusetsu. Previše sam se tešio time. kao što ćete videti. Postoje drugačije kuhinje od onih koje ja vodim. koji upravlja kuhinjom potpuno drugačijom od moje. što bi nekog moglo da navede da poveruje da se u Bostonu možda surfuje. radosno o sebi priča kao o „marginalcu". Hajde da sagledamo šefa kuhinje sa tri zvezdice. koje su imale Veritas logo izvezen na grudima. Skot u obraćanju dosta koristi termin „frajer". našao sam ga kako guščiju paštetu veličine projektila za haubicu umotava u gazu za pravljenje sira. Nisu sve kuhinje kao ove na koje sam ja navikao. brojao sam. kao i ja.. njegova četiri somelijera. Kada sam nedavno svratio da ga vidim. Ovo je jedan njen deo. Skot Brajan. „Nju Bedfad". drikerima zakopčanu do guše. govoreći sebi: . u redu je. ima uspešnu karijeru. hrani. Kada kaže „marginalac". Čini mi se da sam ranije napomenuo da ću vam reći istinu. i u šefovskim pantalonama u stilu Em Si Hamera. gde je ljudstvo primorano da radi pod stresom i pritiskom. četiri – zatim kroz kuhinju u kojoj su se nalazili Amerikanci ozbiljnog izgleda u skroz zakopčanim bragar jaknama. Kad se već bavimo kontrastima. Ako ja lošije prodem u poređenju sa njim. skoro bez mrlje. Elis in Čejns čuli su se od negde kako trešte.zavereništvu i tamnoj strani ljudske prirode određuje ponašanje mojih štićenika.

. koji sam odrastao u čudesnoj zelenoj zemlji punoj kuća od cigala kolonijalne arhitekture. rekavši nešto u stilu „Što da ne?" Bilo mu je grozno. U godinama kada sam ja pomagao prijateljima u uništavanju skupih automobila njihovih roditelja i povraćao od buns farm vina na persijske tepihe. to je planska gradnja". Odlučio je da napusti Džonson end Vels. dalekih kosilica za travu. jedan jedini momenat u kome je odlučio da će se time baviti do kraja svog života – to se dogodilo tamo – kada je prvi put okusio Kinkejdovu salatu od jastoga sa guščijom paštetom i prelivom od tartufa. i Skot je pristao. Kinison.Skot je odrastao. Radio je. Istog trenutka je reagovao. Njegov mentor iz ranih dana. podsticao ga je da pohađa kulinarsku nastavu na univerzitetu Džonson end Vels u Providensu.. i to je bilo to. Skot je išao u državnu srednju školu Bruklajn Haj. U nižem razredu prihvatio je posao u nekakvom mestu sa mađarskom kontinentalnom hranom i radio je kao prodavac ribe za bostonski Legal Sea Food. Iako ga veličanstvenost hrane još uvek nije uzbuđivala. . isticale tehničke veštine. izgleda. gde su se. Imali su nastavu kuvanja i restoran otvoren za javnost. iskreno verovao da će mi sredstva za život biti manje-više obezbeđena – sve što ja treba da radim je da sačekam neko vreme kako bih živeo bolje od mojih roditelja. Skot je već bio zaposlen – radio je za Henrija Kinisona u restoranu škole Bruklajn Haj. i ako postoji jedan trenutak prosvetljenja u životu Skota Brajana. o čemu je razmišljao kao o drugoj opciji. počeo je da radi kod Boba Kinkejda u veoma hvaljenom restoranu Harvest u Kembridžu. proizvod Kenedijeve „nove granice" i Džonsonovog „velikog društva". za razliku od mene. Ja sam išao u privatnu školu. Dok je studirao. Skot je otkrio da više voli kuvanje od karijere elektroinžinjera ili električara. Skot je rano naučio da će možda stvarno raditi za život. kako on kaže. akademsku instituciju u kojoj su deca nosila Bruks braders sako sa grbom škole i latinskim motom (Veritas fortissima) na gornjem džepu. dok sam ja. žuboravih jezeraca punih zlatnih ribica i koktelskih zabava kao u delima Džona Čivera. dvorišta u kojima se igrao kriket.u stambenom naselju – zapravo. Radio je za novac.

Prvih deset godina tvoje karijere pomeraju ti dupe. i otvorio sa njim 21 Federal u Nentaketu. rekao je. Bio je dobar specijalac. „Socijalizam." Ali. čoveče. u jednoj kuhinji u Kaliforniji. rekao je. „Počinješ mlad. Skot je tek bio izašao iz srednje škole kada ga je Kinkejd poslao u Francusku. što je u to vreme bila prilično retka stvar i impresivna potvrda sposobnosti. radno iskustvo. . Bio je dobar. pričajući o radnim navikama sirožderaca. Kada konačno postaneš zamenik ill sam šef kuhinje. ali moramo se suočiti sa činjenicom da bismo bez mojih smrdljivih predaka mi i dalje jeli odrezak šunke sa kolutom ananasa. napuštajući kulinarsko obrazovanje kako bi mogao da živi život u stvarnom kuvarskom svetu. i ja sam. fizički rad je praktično završen. opisivao je kako se vraćao kući svake noći „posramljen. Bio sam dobar! Bio sam u Francuskoj. Pa. To nije dobro za kuvare. kada je bivao svedok loše tehnike kuvanja. gde je otkrio francusku hranu. tehnike koja nije Francuska. bio je u Francuskoj. dajući mu instrukcije koje su se sastojale od samo jedne reči: „Jedi!" Kao i ja. tačno u ovoj tački naše karijere počinju da se račvaju. Kada je pričao o jednom od svojih najgorih perioda u karijeri. Volimo da umanjujemo njihov značaj. Imao je radnu biografiju sa uglednim imenima i preporuke. Kao što Skot jako dobro zna – i prvi će uvek to da prizna – čim dohvatite kuvarski nož i priđete hrani. to je za njega bila prava agonija. Skot to zna bolje nego iko drugi. Samo ideš okolo i upireš prstom. Upregnu te kao mazgu. ponovo se pridružio Kinkejdu. Kada se vratio iz Francuske." Slegnuo je ramenima završavajući sa umotavanjem svog torpeda od guščije paštete.. u tom trenutku svoje karijere. Morao je da bude. da se podsmevamo njihovim osobenostima. Skot je sada posedovao nekakvo umeće. E. Imao sam diplomu Si-Aj-Ej-a. nije bila francuska. Skot je rastrzan po pitanju Francuza. „Tamo je drugačiji sistem nego ovde". i pomalo ljut" jer je „tehnika bila loša. Kinkejd je očigledno znao da je naišao na nešto značajno. već nešto dugujete Francuzima.Ne vraćam se tamo". Pa šta se." Možda oni nama mnogo duguju zbog plaže Omaha..

Brendon Volš i Arizona 206 imena su koja izgleda iskoče u radnim biografijama skoro svih američkih šefova kuhinje iz ere osamdesetih. Skot je nastavio dalje napred ka još boljim mestima. Započeo je neku vrstu lutajućeg šegrtovanja. Moris Rodrigez. Zgrabio sam prvi posao šefa kuhinje koji mi je bio ponuđen. koje je pametno smislio kao način da preko računa u banci dalje stiče iskustvo. prošli kroz vrata te kuhinje. i onaj sledeći. kako raspuštenice to vole da kažu. pri pomenu čijih imena bi svaki ambiciozni mladi kuvarčić stao u stav mirno. na početku svoje karijere. I kao da sve nije išlo dovoljno glatko u karijeri čoveka koji je pre samo nekoliko godina razmatrao mogućnost da zaraduje za život instalirajući prekidače za svetlo i table sa osiguračima. na određeni životni stil. Povratak u Njujork i rad sa Dejvidom Boulijem. Gotham sa Alfredom Portaleom. Bio je odlučniji u pogledu toga šta želi da radi i koliko dobro želi to da radi. Džef Kent. dogovarajući jedan posao „kakav se dobija samo jednom u životu" za drugim i radeći za čitavu listu poznatih šefova i najvećih talenata. Došao je u Njujork i krenuo da radi za Brendona Volša. ali jedan je taj što sam ja išao za novcem. Doni Masterson – svi su u nekom trenutku. kako bi zaokružio svoje sposobnosti i postao sigurno koristan igrač prve . (Ovde pravim pauzu da duboko udahnem.dođavola. koja je razvijala kuvarske talente. Skot je bio pametniji i ozbiljniji. Epizoda u Hemptonu sa Džimijem Sirsom. Iz ove rane laboratorije. Keri Hefernan. i nisam bio spreman da možda odem korak unazad i naučim par stvari. čini se. Herb Vilson. Square One u Kaliforniji.. Za Skota je to bila verzija „srećnih vremena". I onaj posle tog. Navikao sam na određeni kvalitet života. A za slučaj da vam sve ovo nije dovoljno. to onda dogodilo? Zašto ja nisam šef kuhinje sa tri zvezdice? Zašto ja nemam četiri somelijera? Ima mnogo razloga za to.svi znali da je to što radimo važno. Pet Vilijams. on je. Džon Tesar.) Zamenik šefa kuhinje kod Erika Ripera u restoranu Le Bernardin (!). Povratak u Federal 21 u Vašingtonu sa Kinkejdom. period kada su . otvorio je Lespinasse sa Grejem Kuncom. Bio je to tim kuvara".

A voli i posle posla da izađe sa kuvarima i šefovima kuhinje na piće. .. Njegov partner Đino Diaferia kaže: „Moram silom da ga odvučem na gostovanje kod Letermana. „Hoću da kažem. Zaćutao je.Ne znam. Skot mrzi sve to.. Kaže da ih ne želi!" Đino odmahuje glavom i smeška se. prešao iz a la carte kuvanja u poslastičarstvo – što je skoro nezamisliv čin – i otišao da radi za fenomenalnog poslastičara nad poslastičarima Ričarda Liča u Mondrian." Činilo se da ga to pitanje zaista muči.. „Kaže da neće toliko da se igra sa svojom hranom. razmišljajući o mom pitanju. prosto znaš da mora da mu se dopada taj stil života. Iz zezanja je postao partner dvojici likova u tada vegetarijanskom . Skot za sebe voli da kaže da je kuvar. To je tip koji se bavio trgovinom uljem za loženjem i nije imao nikakvo iskustvo kad su restorani u pitanju. ja mislim da se njemu sviđa ovaj način života.znaš već... Rekao sam mu da jednog dana može da dobije četiri zvezdice.sve što sam vam upravo ispričao pogrešno". Da sam ja iza sebe imao naklonjenog Erika Ripera i Greja Kunca. Dok sam se nalivao besplatnim martinijima za barom restorana Veritas." Da li se sve kod tog tipa vrti oko hrane? Ne znam.. bludničio bi u bazenu blizu ispostave u Vegasu mog više ne tako dobrog lanca restorana i kiselio bih svoju jetru u konjaku Lui XIII. čavrljao na večeri dodele Birdovih nagrada i razmišljao o budućnosti u kojoj neću morati da izađem iz svoje pidžame! Eto.. da se pojavi na Fud Netvorku ili da prisustvuje nekavom glamuroznom dogadaju u Bird Hausu." Đino je još jedan primer onoga da je . „Mada.lige. Ne bih u tom trenutku svoje karijere prekidao masan posao kako bih naučio poslastičarstvo! Kreveljio bih se na Fud Netvorku." Ponovo je zaćutao. Je 1' vidite na šta mislim? Ja to nikad ne bih uradio. upitao sam Đina da li misli da je Skot u ovom poslu zbog hrane ili zbog čitavog tog načina života. bio bih promoter linije blendera.On je dobar kuvar". Ako tip dode i visi ovde kada ima slobodan dan. i kada za nekog drugog šefa kuhinje zaključi: . to vam je potvrda. to je najveća pohvala koju može da ponudi.

čuvenog dobavljača morskih plodova. Pogledao je u moj jelovnik i rekao: „Bez vegetarijanskih jela.Je 1' on savetuje? Je l' ostaje. Moguće da sam i tako nešto rekao. manila školjke.. Već sam dovoljno čuo o Skotu Brajanu. Pogrešno! Poslovi koji se prošire na više jedinica obično izgube onaj kvalitet zbog koga su isprva bili dobri." Pristao sam: . da menja stvari.. koje je toliko odisalo neuspehom da je osam ili devet restorana niklo i nestalo. meseci su prolazili. na tako zatrovanom mestu. Restorani koji promene kompletan pristup na pola puta nikad nisu uspešni – sećate se da sam vam to rekao? Pogrešno! Restorani u vlasništvu likova koji se bave prodajom lož-ulja ne uspevaju. savršenom dokumentu u stilu . Luma je dobro radio. sećam se. Svoju ekipu vukao sam tamo.." „Našao sam se sa njim u jednom kafiću. Pamtite li ono moje naklapanje o zatrovanim lokacijama? Mestima toliko prokletim da bi. učeći posao postepeno.' Stalno sam ga pitao: „Skote" možemo li da se dogovorimo?' Konačno. To mora da ide napolje. počeo da radi. od početka do kraja. ostalo je istorija. jednog po jednog. jedan kelner koji je radio za Wild Edibles. Mislio sam da je neverovatno dobra i to sam rekao ljudima. Indigo se nalazio samo nekoliko blokova dalje od restorana One Five. Divili smo se Skotovom jelovniku." „Došao je.. „Trebalo je da budem tihi partner!" Kada je počeo da traži šefa kuhinje.bistrou Luma u Celziju. ulici. rekao mu je: „Skot Brajan je slobodan..ili ovako ili nikako". jednog dana je rekao: . isplatio je partnere i počeo sve svoje vreme da provodi u restoranu.mislim da ću da ostanem" Kako kažu. seo za šank i halapljivo gutao besplatnu hranu na degustaciji. da probaju štrudlu sa pečurkama. samo što ih se ja sećam.. Ne i ovog puta! Vreme je prolazilo. Sve one stvari koje .Pa. Luma je ubrzo dobio dve zvezdice od Rut Rajšl iz Njujork Tajmsa i mnogo se pričalo o njemu. a Đino i Skot otvorili su Indigo na Zapadnoj 10. odvukao tamo usred mećave. tako da sam se. bivao osuđen na propast? Opet pogrešno. kada se mesto otvorilo. kretenu. ko god tu došao. Kada su stvari počele da gube draž.šest meseci! Pogledam ženu i ona mene pogleda: ..U redu!" Skot je rekao da će možda raditi kao konsultant..

pa smo mi zvali unapred da kažemo da dolazimo i da počnu da kuvaju taj daube – „samo ga stavite na šank. koju niko nije želeo. Meni i mojoj zahvalnoj ekipi bilo je zabavno da klopamo taj goveđi daube ili Skotove brizle. Vrlo je verovatno da ćete. Nije slagao slojeve hrane jedan preko drugog zato što sloj broj jedan izgleda dobro preko sloja broj dva i sloja broj tri. i stvarao čaroliju. zaboga! Neka se ohladi. Jedina govedina bila je dinstana plećka – daube provensale. To je bila hrana koju smo mi kapirali. mazati po činiji koricom hleba i pokupiti preostali sos. a ne koja se gleda – iako su njegovi aranžmani nadahnuti. tako dobro jelo da je sada čitava moja ekipa iz restorana One Five trčala posle posla u Indigo. želeli smo da saznamo šta on to radi. u restoranima Indigo i Veritas. Nije bilo vegetarijanskog tanjira. pre svega. poštena i potpuno nepretenciozna. Kako postupa sa skušom? Onda smo otkrili. u redu je!" Bakalar i skuša. . Jela je sipao u velike činije i lepo ga slagao tako da biste. začinjeno jelo koje je uključivalo crveni kari. pobogu! I bilo je dobro. To je bila hrana za kuvare. hrabro. Jelo.konvencionalna mudrost kaže šefu kuhinje da bi ih trebalo uraditi. Dok smo proučavali određeno jelo koje još nismo probali. kada budete pojeli predjelo. sva ona obavezna jela koja se dopadaju masama i koja vam zauzmu pola jelovnika pre nego što uspete da krišom ubacite izbor hrane koji stvarno volite – nije ih bilo! Nije bilo supe. Kao i Skot. To je bilo uvrnuto. Naše dve kuhinje zatvarale su se u isto vreme. nešto dolazi u velikoj činiji. To je. Uzimao je masnu plavu ribu. to je zato što na kraju sos ostaje na dnu. On je dinstao jeftine komade mesa. zaista je imalo dobar ukus. predstavljale su izbor morskih plodova restorana Indigo. hrana koja se jede. A te velike činije? Kada. te dve neverovatno nepopularne a uzbudljive ribe. dobili nešto što je ukombinovano tako da stvarno ima odličan ukus. Pokušajte da zamislite čistoću i jednostavnost japanske kuhinje u kombinaciji sa nepotisnutim ukusima i južnjačkom izdašnošću dobro zapamćenog bakinog najboljeg jela. Nije bilo bifteka! Piletina nije bila samo neka obična pečena ptica sa bezopasnim začinima. Sve na Skotovim tanjirima bilo je jestivo. ređano njegovim stilom. Jednostavna. u slučaju da zabodete viljušku dovoljno duboko kroz sva tri sloja.

Zbog toga Skot ima tri zvezdice a ja nemam. . aljkavi. Usred gužve u petak uveče. I dalje vičem. niko nije zavrtao tanjir kad ga . Kažem im: „Razrešite to. sa ekscentričnim nosem koji dobro stoji šefu kuhinje. Taman je.Da li Skot razmišlja o hrani? Kada ne radi?" upitao sam Đina. ima ubitačan efekat. ja im oboma kažem da to sami medu sobom rasprave. „Dodem. „Znao sam svaki čas da puknem. dečački dobrog izgleda. vidim šta ima. Više ne urla toliko. njihov ritam bio je potpuno opušten – sve je više ličilo na nekakav valcer. Nasmešio se. da li razmišlja šta će da pripremi za specijalitet sutradan? Rekao je da ne." Skot ima trideset četiri godine. Zbog toga verovatno neće dobiti četiri zvezdice u neko skorije vreme. Nemam ja vremena za to. Improvizujem". I ne deli moju radost vođenja piratske posade. pa sam svratio da vidim kako radi druga polovina." Ovih dana je. Niko nogom nije zatvarao vrata od rerne. ako su lenji. ne drži predavanja i ne grdi. ko uvek motri i čeka šta će se sledeće dogoditi. ako neko misli da je gotov s poslom. koji oni usredsređeno plešu. Nisam mu poverovao.. jer ako i dalje budeš imao problem sa tim-i-tim sutra. Njegova hrana je dobra – i previše vam je zabavno da je jedete. Tamo je veoma tiho. odlaziš. tako da Skot nije mogao da čuje. izgleda. rekao je.' Nikog ne kinji. naklonjeniji direktno upućenim sarkastičnim primedbama kao taktici. Pitao sam Skota da li razmišlja o hrani posle posla. bio sam završio posao. Niko nije vikao. Možda odlazite obojica'. „Razmišlja o hrani". Ima plave podočnjake i bledilo kože karakteristično za čoveka koji je proveo isuviše sati dirinčeći ispod fluorescentnog kuhinjskog svetla. reče Đino. izgleda. omirišete i žvaćete odličnu klopu. Nedavno sam proveo neko vreme u kuhinji restorana Veritas. kada je sala puna. „Ako neko ima problem sa nekim drugim kuvarom u mojoj kuhinji. Osećate da u restoranu Skota Brajana i Đina Diaferie možete da spustite laktove na sto i prionete na ozbiljan posao – da probate. „Mnogo. Povremeni zajedljivi komentar. nego na koncertnu šutku i guranje u kojoj se sve detaljno proverava kao kod mene. Kada leži u krevetu. Ima zabrinut izraz lica nekoga ko zna koliko stvari mogu da krenu loše. u mraku.

ni jedan jedini zalutali ili nepravilno izrezani komad. pokupi". ja potrošim džak od pet kila ljutike svakog dana. Nijednom nije povisio ton. radni deo. kao iz udžbenika. Nije bila ni iseckana u robo kup aparatu. uniforme kuvara..na praksi. Pojavila su se tri kelnera i svaki je stručno brisao. nijedna vlat. U restoranu Les Halles. Sve se pravilo iz početka. „Idemo. U osam i trideset u petak uveče! Svaki sos i salatu. bili su besprekorno čisti. Seckani vlašac bio je isti takav. Skot je radio na otpremanju hrane. kao neandertalac pretpostavio da je ona . Rižoto? Išao je pravo iz kutije u šerpu. Čitava kuhinja mirisala je na tartufe. Gornje površine šporeta.spusti na otvor. ulje jastoga i tridesetogodišnji balsamico iz boca koje su imale minijaturni otvor. Niko nije psovao niti se preznojavao. svaki put. Bila je fino usitnjena. Trideset dva". Ljutika na radnoj površini nije bila izrezana. niti je iko bacao šerpe u sudoperu. čak i kecelje. Sićušna mlada žena radila je na radnom delu na ćošku. svi su bili veličine kloniranog jednoćelijskog organizma. skoro je prošaputao. Tri porudžbine za specijalitet telećih obraza stigle su u isto vreme – izgledale su potpuno identično na tanjiru. U sosove su dodavali guščiju paštetu i normandijski puter. i ja sam odmah. kada sam prvo sagledao čitavu ekipu. „Sto broj dvanaest. najpre tanko uzduž na štapiće. poput onoga na kapima za oči. predjela. a onda popreko – svaki majušni komadić bio je istovetan. Dva okruglasta komadića veličine palca ove jako skupe gljive nalazila su se pored plitke posude sa garnirungom i Skot je rezao tanke listiće preko porudžbina koje su izlazile. I sve – sve – pravili su posebno za svaku porudžbinu. svaku stvar probala je osoba koja ju je pripremala. možda iz Škole kuvanja Pitera Kampa ili Francuskog kulinarskog instituta i da stiče iskustvo na . garnirao i završavao drugačiji tanjir. kapajući ulje sa vlašcem. rekao je. pa mi je bilo istinski uznemiravajuće videti mise-enplace Skota Brajana. daske za sečenje. Ulje sa tartufima sipali su u tiganje na način na koji ja koristim maslinovo ulje. savršene kockice skoro atomskih dimenzija. Samo to bilo je dovoljno da pet kuvara sa svojih pozicija krene u akciju i počne da se okuplja oko tanjira.

Le Chambertin iz 1989. bez mrlja ili bilo kakvog drugog nereda koji biste očekivali u petak uveče. da postajem svestan njenih kretnji. preleteo sam preko nje pogledom. bez odlaganja pretočio ostatak. Pogledao sam ponovo. sipao malo vina u visoku čašu sa nožicom – koju je znalački držao za nožicu sa dva prsta – i potom je zavrteo. samo je to radila čistije i bolje. pažljivije ovog puta. (Sećate li se šta sam rekao o Amerikancima u odnosu na mis carnales sa juga? Opet pogrešno. počeo sam. ona?" reče Skot nezainteresovano. Nisam bio začuđen što žena može da radi taj posao. godine i uručio je dominikanskom peraču sudova.) . samo mirni uvežbani pokreti. I kao da ovo otrežnjujuće saznanje nije bilo dovoljno bolno. nije trošila snagu uludo. proučavajući detalje pronicljivim . popravljala odnos začina. kao da još nisam bio dovoljno ponižen. pravi emulzije. Ušao je jedan kelner noseći upola praznu bocu vina. Dakle. zahvalni perač sudova proverio je talog u boci. U ovom trenutku bio sam spreman da se javim na jedan od onih oglasa u novinama u kojima piše „Nauči kako da voziš velike teretne kamione!" ili da možda počnem da se bavim uzgojem nerca.spremanju povrća". kuva rižoto. preuzima tri. kretnje koje viđate kod veterana koji rade dvadeset godina – nije uhvatila šerpu bez ubrusa.. Kako je vreme prolazilo. „Odakle je ona došla?" šapnuo sam Skotu. Bez ikakve muke. svaki sos probala je hitro. i video kako ona stavlja ribu na tanjir. zatim četiri.Ko. „mračno" dobar plaćenik starog kova. krajičkom oka. držala je svoj deo pod kontrolom kao nekakav nenadmašan. izgovorivši ime Boga sa istom onom živahnošću sa kojom bih ja rekao Hilton ili Houlihan's. bilo je tu još toga što je dokazivalo koliko grešim. U principu. već što bilo ko drugi ko nije tridesetpetogodišnji ekvatorijanski plaćenik može to da radi tako mrtav hladan. završavajući svoj deo u isto vreme kada je i ostatak porudžbine bio gotov. Njena radna površina i njena uniforma bile su potpuno bez fleka od prosipanja. zatim pet porudžbina u isto vreme – a da sve vreme ne menja izraz lica i ne pokazuje nikakve vidljive znake obeshrabrenosti ili razdražljivosti (koje bih ja u sličnim okolnostima pokazivao). „Od Alena Dukasa". Dok sam tražio ozbiljne kuvare-specijalce.

Hlađeni jastog nalazio se na pireu od boba preliven sa nekoliko kapi ligurijskog maslinovog ulja. Garnirung. Poslastičar je odrezao komad 83 En crepinette – u svinjskoj maramici (Prim. Hrana je izgledala dobro bez njega.) Zelene i bele špargle bile su prelivene kremom od lisičarke i tartufa. ljutom paprikom i limunskom travom bila je oblikovana rukom.okom. Bio sam spreman da se snažno udarim najbližim tupim predmetom. pečenog paradajza sa zelenim maslinama. nisu bili veličine fudbalskog terena niti su se po vertikali dizali u nebo. takav kakav je bio. unapred napravljenog garnirunga u obliku modli za kolače. Skot ne voli da hranu silom gura u neprirodne oblike koji izgledaju kao nešto drugo. A tanjiri su bili beli. da – hrana. pre nego što je uzeo lagani gutljaj. Njegova hrana bila je tako nedvosmisleno pošteno spremljena. vlašca i krompira. Čak je i zelena salata ručno birana. starim vinskim sirćetom sa šerijem i pilećim sosom.). bio je jestiv. čvaraka. preliva od sirćeta sa crnim tartufima i pirea od tartufa. bez spirala u više boja. Bilo je tu tete de porc en crepinette83. škotski losos stigao je na prolaz sa crnim lukom. (Metalni prstenasti kalupi. limetom. sećate se? Možda bi trebalo da preispitate i to što sam o njima rekao. grdobe sa belim pasuljem. Za razliku od svojih kolega. Nema tu ničeg čemu biste se mogli podsmehnuti. prev. Bez ikakvih provizornih ekstrakata divljeg bilja. A. okruglih papirnih kalupa koji služe da nateraju hranu da nabubri. ali asketski jednostavna. neobičnih novih oblika. jakobovih kapica sa listovima mladog graška. Luksuzna. a tip koji sprema hladna jela povremeno bi probao neki list. Plavorepa tuna na tatarski način sa kiselim krastavčićima. . Jedan za drugim listovi su nežno spuštani na tanjir. glaziranim medom od kestena. bez logoa sa inicijalima. I Skot još uvek ne pravi teleći fond. File minjon stigao je na otvor sa lepim i ružičastim medaljonom od koštane srži ispod tanke glazure sosa. baroknih motiva. To što ja napravim više jela u restoranu Les Halles za četrdeset pet minuta nego što Skot napravi za čitavo veče bila je slaba uteha.

čak i dezerti. kao i rustičnu ćabatu. hladna jela. uzimao je iz pekare Amy's Bread. ali niko nije trčao. Ispred njih nalazili su se poređani pehari. koji jednostavno znaju da će im biti dobro zajedno. (Kelneri ne bi trebalo da pipaju hranu. u odnosu na onu iz '98? . otkrio sam još jedan razlog zbog koga je Skot šef sa tri zvezdice a ja nisam. Šank je bio pretrpan opsesivnim ljubiteljima vina. Ja ne znam skoro ništa o vinu. dajući im izgled elegantno obučenih doktora Frankeštajna. . čaše i dekanteri. proučavali vinsku kartu od hiljadu četristo naziva. Upitao sam šankera. otežu sa predjelom. navodnjavanja. zaista ozbiljno. Karta vina restorana Veritas bila je impresivna. toga da li treba piti sada ili kasnije?" Ne. a da tu promenu niste mogli primetiti na krajnjem proizvodu. ili kvaliteta berbe iz '95. poput talmudskih učenjaka. izraza kao u prvih ljubavnika u iščekivanju.) Dobijaju li svi hranu na vreme. Odlučio sam da pogledam. pijuckaju vino.Da li iko ikad mlatne pesnicom onog drugog. Skot je skakao od jednog radnog dela do drugog onako kako mu je njegovo raspoloženje diktiralo: riba. sa razumnim izborom vina. U njegovom odsustvu kelneri su bez reči uskakali i otpremali hranu i dovršavali tanjire. pitao sam se. sve sama srećna lica. da li se pobiju oko sorti grožda? Ima li pijanih obračuna oko plodnosti zemljišta. Pipnite to i njuškaćete svoje prste čitave sedmice. Imali su da promisle toliko toga. Nisam imao sreće. Hleb. Da li sam to ja rekao? Ponovo greška. koji su. sote. Niko nije izgledao kao da je u žurbi. Slušajući goste kako o vinu pričaju ozbiljno. Napolju u sali sve je bilo opušteno kao i u kuhinji. Sve je mirno. Kada su porudžbine stizale brže. tempo bi se malo ubrzao. da li se ovi vinski stručnjaci ikada dohvate oko vrednosti recimo Cetes du Rhdne u odnosu na Bordeaux. Svi su bili tako prokleto mirni i pribrani ovde unutra. pun nade. čije su se cene kretale od osamnaest do dvadeset pet hiljada dolara. Vlada uživanje.morbiera za tanjir sa sirevima – smeo izbor.. pa bi haos možda mogao da bude napolju gde gomila razjerenih gostiju ćutke očima strelja kelnere pitajući se kada će da stigne njihova klopa i čekajući taj rižoto koji se pravi po porudžbini i koji bi mogao da stigne.

iako sam ushićeno pričao o restoranu Veritas i svemu što je vezano za Brajana. Kada znate kako je to sklupčati se na ćebetu na gornjem delu Brodveja. kao nešto što ja verovatno ne bi trebalo da radim. Neki od azijskih začina i sastojaka iz ranog Brajanovog perioda izostavljeni su ne bi li misija bila izvršena na najbolji mogući način. toga kako bismo u prazne boce ponovo sipali vin ordinaire iz onih ogromnih buradi. Mogu samo da zamislim kako ga dopunjuje. Dakle. Prilično dobro poznajem regije u Francuskoj i Italiji u kojima se proizvodi vino.Nisam imun na šarm vina. I da budem iskren. koristio ga za kuvanje čitavog svog života. Treba naglasiti da je Skotova hrana pravljena tako da upotpunjuje to vino. ploče i stripove koje ste čitavog života skupljali da biste kupili drogu. mislim (nemojte me držati za reč). prodajući retke knjige. uživao u njemu. Živeo sam u njegovoj blizini. Što se mene tiče. a meso i jela od živine sastavljena su i oplemenjena tako da se slažu uz kartu vina. . loše vino i odlično vino. pa. Nisam potpuna neznalica na tu temu. Znam da to dosta liči na odlazak u Egipat bez obilaska piramida. Ali ne bih mogao da razlikujem sorte grožđa sa išta većom sigurnošću nego što bih mogao da pričam o skupljanju poštanskih markica ili frenologiji. ja pijem pivo i votku jer više volim da trošim svoju kintu na ono što znam da je dobro – što će reći na hranu. čitav koncept restorana Veritas kreirani su zbog vina – zbog prilično impresivnog podruma koji su sastavila dvojica vrhunskih kolekcionara i poznavalaca. čije je srce puno zavisti. I dalje se živo sećam odlaska kod vinara u Bordo sa stricem Gustavom. Jelovnik. Jela od ribe su neobično izdašna i uz njih se uglavnom pije crveno. ideja da potrošite platu za sledeću nedelju na bocu crvenog vina izgleda. Svestan sam maglovito da u današnje vreme Kalifornija proizvodi vina koja mogu da se piju. Umem da razlikujem dobro vino. ja sam se zapravo ogrešio o to mesto. kada jedem u restoranu Veritas. Uvek mi je izgledalo moguće da se detaljno poznavanje finih vina pretvori u još jednu neumerenu i skupu naviku. uvek sam mislio da sam preživeo dovoljno opasnih opsesija u svom životu. poslovanje. ja sam samo ogorčeni kuvar starog kova. niti sa nipodaštavanjem gledam na njegov značaj. ali 'ej.

„Znaš.Da"." „Jesi li video sranje onog tipa koji gura metodu kuvanja s penom?" pitao sam. „O. ako bih mogao da ga uroljam.. „Bila je dobra. Podigao je obrvu. kao ja kada opisujem svoju prvu ostrigu. da ću naći nešto što mi se neće dopasti kod ovog malog đubreta koje je bilo toliko bolje od mene.. stvarno? Šta si jeo?" Kada sam mu rekao.. rekao sam.„Jeo si skušu na tartarski način. Tom Količio u Gramercy Tavern.Pa. kasno noću. kroz ulaz na nivo za platforme pa u donje krilo. nešto šampinjona i nekoliko glavica sitnog crnog luka. izgledao je srećan. Crveno vino... odgovorio je istog trenutka.Jeo sam tamo. Šta ti se jede?" „Beef bourguignon".Problem je što je i Skot kuvar starog kova.Je 1' da da je dobra? Šta si još jeo?" Ispričao sam mu. čoveče – i to je.. godine i Dodžersima iz ere Kaufaksa... Jeo sam sorbe od morske vode!" To je bilo sve otrcavanje koje sam mogao iz njega da izvučem. niz stepenice podzemne železnice. . vezica začinskog . on počeo da se prazni.. Tom pravi stvarno dobru hranu. Nakon što se kuhinja zatvorila (u deset i četrdeset pet govorili su o uzimanju poslednje porudžbine!) odveo sam ga u Siberia Bar. . . Možda bi. da vidimo. oklevajući. . Želeo sam da znam šta voli da jede. „Taj tip sa penom je prevarant". Pomenuo sam mu da sam nedavno jeo u restoranu Le Bernardin i da sam odradio temeljnu šefovsku degustaciju. da daje nepromišljene izjave o nekima od tih kulinarskih heroja za koje je u prošlosti radio. reče Skot. Imali smo nešto zajedničko.." . Nas dvojica smo razgovarali o jelovnicima kao što neki ljudi pričaju o Metsima iz 1969. samozadovljno se osmehnuo. „Ko ti je zanimljiv od ovih što kuvaju u skorije vreme?" pitao sam. Nadao sam se da ću ga napiti. Tom. već si napola u krevetu a gladan si. „Aha". stvarno dobra.i Roko di Spirito u restoranu Union Pacific radi interesantne stvari. govoreći o trenutno aktuelnom restoranu Ferana Adrie – El Bulli u Španiji.šokantno. govedinu. frajeru?" pitao je.

" To meni nikad nije predstavljalo problem. strpan u zatvor na prilično dug vremenski period ili je. Cesto kao poređenje koristim hipotetičan slučaj kamiona za sladoled koji je izmakao kontroli. Možda ne grešim u vezi svega. još 1974!" Možda: „Ipak je trebalo da kresnem tu hostesu!" Nešto u stilu: „Trebalo je da se više zabavljam u životu! Trebalo je da se malo više odmaram. proćerdanih preimućstava i protraćenih povoljnih okolnosti.bilja. ja bih do sada bio barem u dva maha mrtav. trebalo da postanem žrtva tumora veličine dinje. da više uživam. . Sta bi se desilo kad bi vas odjednom. Korica hleba da bi se omazao sos. koje sam izneverio. Još uvek sam tu. barem. Tokijska misija Da postoji ikakva pravda na ovom svetu. Ovim jednostavno želim da kažem da je. udario mister Softi kamion koji vrtoglavo juri? Dok tako ležite tamo. lošim procenama i mojoj nesposobnosti da kažem ne bilo čemu što zvuči kao da bi moglo biti zabavno. možda se sve i vrti oko hrane. dok prelazite ulicu. I na kraju krajeva. ja pouzdano neču žaliti za propuštenim prilikama za dobar provod. Kada meni budu čupali branik iz grudnog koša. zahvaljujući mom grehu neumerenosti. Po svim pravilima trebalo je da u različitim trenucima budem mrtav od metka ili noža. Svi kuvari zaista jesu sentimentalne budale. Ili: „Trebalo je da ostavim esid kad i svi drugi. tih poslednjih nekoliko trenutaka pre nego što izgubite svest. možda malo širokih rezanaca ili jedan do dva jednostavno obarena krompira koji idu uz to. Svakoga dana. Više ću se kajati zbog žalosnog broja ljudi koje sam povredio. I to me iznenađuje. mnogo puta u mom životu statistička verovatnoća fatalnog ishoda bila ogromna. šta bi bile poslednje misli koje bi vam proletele kroz glavu? „Trebalo je da popušim tu poslednju cigaretu!" mogla bi biti jedna od njih.

.i bio sam živ. U četrdeset trećoj godini nisam planirao da probam neku novu ekperimentalnu halucinogenu drogu. da ću bazati sporednim uličicama Pešavara ili jesti živ majmunski mozak negde u oblasti Zlatnog trougla. pobogu! Još uvek sam bio tu! Iako su se već dugo igrali produžeci utakmice. potpuno novim doživljajima. sa ženom koja je još uvek – što je pravo čudo – nalazila da umem povremeno da budem zabavan. ovde govorim o životnim iskustvima koja vam otvaraju horizonte. da utonem u običaje i sklonosti profesionalnih kockara. „Sve to sam već prošao". koja razotkrivaju stvari i menjaju vašu perspektivu – o onim egzotičnim.Tako sam u proleće 1999. Ja sam Amerikanac. Brasserie Les Halles veoma je cenjena njujorška institucija koja služi autentičnu francusku radničku hranu hordama gostiju svake noći. Naravno. za koji sam u srcu i duši verovao da je centar sveta. Međutim. Niti da se zaglibim u neku novu kriminalnu subkulturu. tako da sam bio malo zatečen kada su me pitali da li bih hteo da predem pola zemljine kugle da bih bio konsultant i davao savete francuskom šefu kuhinje u tokijskom restoranu Les Halles u . Moje lično putešestvije. u uspešnom restoranu. Bio sam udobno smešten u sigurnu gajbu. bio je to odbrambeni stav koji me je sprečavao – i još uvek me sprečava – da ponovim glupe greške iz prošlosti. da je deo programa koji uključuje zabavu i uzbuđenja davno završen. još uvek sam umeo da se krećem na terenu i još uvek sam bio voljan da igram tamo gde sam i počeo – u Njujorku. Ja učim nešto novo sve vreme. bez obzira na moje poreklo. Filip Lažoni – čovek sa kojim sam jedva razmenio koju reč do tada – prišao jednog prolećnog popodneva i rekao: „Šefe. Nisam mislio da ću se otisnuti na sjajnom velikom brzom jedrenjaku (ko što kaže Lu Rid). Zato je i bilo pravo iznenađenje kada mi je jedan od dva partnera restorana Les Halles. godine stvarno najiskrenije mislio da sam proživeo sve moje velike avanture. Imao sam posao koji volim. mislio sam. nije bila samo tvrdnja za mene. Hoćemo da hrana tamo izgleda i da ima ukus kao ovde u Njujorku. heroinskih ovisnika ili seksualnih avanturista – iako bi mi to u nekom ranijem periodu života bilo jako privlačno.. uglavnom je završeno. zastrašujućim. želeli bismo da odeš u Tokio." E sad. uvek je bilo nešto da se nauči.

Četrnaest sati do Narite. kao i ja.Japanu o sitnim detaljima neophodnim za pripremanje jela kao što su cassoulet. I on je odmahivao glavom. frisee aux lardons i boudin noir. I oni su. Australijanac crvenog lica. tačno tako. prijatelju. Filip (Francuz) i Žoze de Meirelis (portugalski frankofil) bili su izgleda dovoljno ubeđeni u moju mističnu vezu sa hranom koju oni obožavaju. U jedanaest sati pre podne bio sam zakucan za bar pored izlaza za odlaske. Na taj zastrašujući i neobičan zadatak išao sam sam – moja žena nije išla sa mnom. . ispustio dim kroz nos i rekao: „Pilule za spavanje. sljuštio je još jedno točeno pivo i opisivao užase biznis klase onima sa druge strane sveta. Boga i sve ostale koji su mogli da budu odgovorni za ovu jezivu situaciju. spreman da zaplačem. Da nemaš demerol? Nabavio sam nekoliko nikotinskih flastera kao rezervu. pušili jednu cigaretu za drugom i pili pivo natmurenih. Jedino što čovek može je da spava. vojni policajac koji je krenuo u Južnu Koreju da pokupi zatvorenika. posavetovao me je da popijem barem još jedno pivo. pomislio sam. Mahnito sam kopao po džepovima i ručnom prtljagu. nadajući se najboljem jer upravo su objavljivali poslednji poziv za ukrcavanje." To mi nije popravilo raspoloženje. pomiren sa svojom sudbinom. Noževe sam prijavio kao prtljag jer nisam želeo da ih unosim u avion. Moja najveća briga bio je sam let – četrnaest sati u vazduhu. Društvo mi je pravila gomila azijskih veterana neveselog izgleda. Zavrnuo sam levi rukav i nalepio jedan direktno preko vene. Poslednja stanica za degenerisane pušače. psujući sebe. nabavio sam valijum. pa su me spakovali na avion i poslali u Tokio na nedelju dana. nisam mogao da pronađem proklete pilule. ženu. navarin d'agneau. Nažalost. „Ili tri. misleći da možda mogu da se uradim i prespavam to mučenje. Druga mušterija za šankom. Jedan kineski gospodin pored mene odmahnuo je glavom iz čista mira. i to bez pušenja! Pre nego što sam krenuo ka aerodromu. odlučnih izraza lica. Dugo traje. napućenih usana. Ali moje gazde. kada je moj gradski auto sa izraelskom navigacijom stigao nedaleko od aerodroma Kenedi. koji je u Tokiju trebalo da čeka četiri sata na presedanje. Nema šta drugo da se radi osim da se prosto spava" Da.

Prošao sam kanale. bio je to japanski film o pecanju na mušicu. kao i Sonija Čibu i Gidru protiv Meča-Godzile. rezidencijalne delove grada. ali sam bio značajno neobavešten o svemu što je japansko. Vrata su se otvorila da bih ušao tako što je vozač pritisnuo automatski mehanizam na bazi poluge i ja sam skliznuo u čisto.Let je trajao beskrajno dugo. Na drugoj strani sveta stvari su bile mnogo. Otpravnik i vozač. dole kroz tunele i gore preko nadvožnjaka koji su obavijali gornje spratove stambenih i poslovnih zgrada. proučavali su moju Les Halles vizit-kartu sa adresom. nakon još mnogo popijenog piva. Ljudi koji stoje unaokolo u dubokim gumenim čizmama i filozofiraju o šaranu na jeziku koji ne mogu da razumem imali su prijatno uspavljujući efekat na mene i uspeo sam. raspravljajući o ruti i odredištu. mnogo drugačije. poslovni deo. Da. Autobus sa aerodroma krivudao je preko mostova. Kako sam o putu bio obavešten samo nedelju dana ranije. Ali voleo sam suši i sašimi. blistavi znaci na engleskom i japanskom. belo presvučeno zadnje sedište. gomile ljudi koji su jedni za drugima nadirali preko raskrsnice u organizovanom redu. jezera šarana. To nije bila Amerika niti bilo koje drugo mesto koje joj iole liči. jednostavne hramove. trebalo bi da naglasim da ja ne znam ništa o Japanu. Tokio predstavlja neverovatno prostranstvo – onakvo kakvo možete naći u knjigama Vilijama Gibsona ili Filipa Dika – čini se da se pruža u nedogled. Kako sam se približavao svom odredištu. Znao sam samo toliko o japanskoj kulturi i istoriji koliko mi je bilo dovoljno da spoznam da ne znam ništa. Nisam govorio ni reč japanskog. Uzgred. naravno da sam video i Sedam samuraja i Rašomona i Jodžimbo i Kurosavine policijske filmove. mobilne telefone i muzičare. skijaške padine u zatvorenim dvoranama. nisam čak nabavio ni vodič ili plan ulica u Tokiju. redovi automobila. Izašli smo iz autobusa kod hotela u oblasti Ropongi i uslužni otpravnik u uniformi dozvao mi je taksi. fabrike. industrijsku zonu. golf igrališta na krovu. koji su reklamirali napitke. Film koji se davao tokom leta bio je tek nešto malo bolji izbor od gledanja kroz prozor. vrišteći ekrani. spuštao se mrak i pojavili su se ogromni. Koliko sam mogao da utvrdim. Kada su se oko toga . da se onesvestim na nekoliko sati.

kojima je trebalo da predemo kratak put do tamo. i očigledno su ga održavali u tom stanju. Filip je bio za šankom kada me je ugledao. u senci Tokio kule koja nalikuje Ajfelovom tornju i preko puta kockarnice sa pačinko aparatima.dogovorili. Kada sam stigao. Oblast Ropongi ima medunarodni karakter – kao azijski Džordžtaun – a Les Halles u Tokiju. prisne atmosfere i pomalo trošan. u odelima i lakovanim kožnim cipelama. šefe". mesto je gde se na hiljade tinejdžera nalaze pre nego što odu u barove i klubove. tako da sam uleteo pravo unutra. beskonačnim vrištećim reklamama. iako je bio potpuno nov i besprekorno. rekao je. prilično je ličio na svog starijeg brata u Njujorku. Izašao je da me pozdravi. pokušavajući da zadržim svoju torbu od dvadeset pet kila na volanu a da me ona druga što mi visi oko vrata ne povuče unazad sa sedišta. On je uhvatio dobar tempo. Trebalo bi da se vozi po trotoaru. Smestili su me u stan u blizini i Filip mi je pomogao da svoj prtljag natovarim na volane dva iznajmljena bicikla. okruženim Azijatkinjama ofarbanima u plavo. mladićima nalik makroima. iako sigurno nije ni najveća ni najprometnija raskrsnica u Tokiju. krenuvši niz zakrčene ulice Ropongija. Les Halles u Tokiju. Vozač je nosio bele rukavice. u čizmama visokim do butina i vrlo kratkim suknjama. gotovo sterilno čist. iako mi nije jasno kako je to uopšte moguće. noć je bila topla i francuska ulazna vrata u kafić bila su otvorena. iako je predstavljao tačno preslikan model do najsitnijih detalja. Prelaz Ropongi. škripavih stolica. S druge strane. birao put i krivudao između kola i kombija izbegavajući pešake. reklamnim platnima koja lelujaju na vetru. Tamo se saobraćaj odvija u pogrešnom smeru. Filip je naglo . Ulice su bile neverovatno pretrpane pešacima i ljudima koji stoje unaokolo. neonskim svetlima koja blješte na sve strane. vrata su se zatvorila i krenuli smo. Les Halles u Njujorku vole zbog dimom uprljanih zidova. On je stigao dan ranije. bio je blistav i neoštećen. propalog drvenog šanka – zbog činjenice da liči na ono što i jeste – starovremeni restoran pariskog tipa. Prvi bliski susret sa Tokijom imao sam iz sedišta nestabilnog trobrzinca čije sam pedale ludački brzo okretao kako bih pratio Filipa. saznao sam kasnije. „Dobrodošao u Tokio.

nikad nije bio u Njujorku.skrenuo i pošli smo nizbrdo kroz krivudave. Moj misteriozni francuski gazda odseo je vrata do mene. rekao je Filip pre nego što je krenuo nazad u Les Halles. na sopstveno iznenađenje. Kanal pokriven rešetkom išao je duž poda ispod svakog radnog dela. Delma Sumeda Elpitija sa Šri Lanke i Mo Ko Ko iz Mijanamara. i ja sam. Brinuo me je ovaj trenutak. možda da se malčice odmoriš". uske i znatno mirnije ulice. došao je iz Akvitanije preko Bora Bore. uspeo sam da pronađem put do restorana kroz koji su me proveli i predstavili ostalima. Kao kuvari skloni smo da se uvredimo kada se pojave uljezi i. opremljen kablovskom televizijom. otkrio da još uvek umem da ga govorim i da ga razumem. sa opasno niskim aspiratorima za tipa koji je visok metar i devedeset tri. „Siguran sam da želiš da se istuširaš. recimo. Njegovi specijalizovani kuvari. a miris nekakve fine hrane dolazio je iz svake zgrade pored koje smo prošli. kao i ostali njegovi ljudi. Plašio sam se upadanja u kuhinju drugog šefa. Hirojoši Baba iz Japana. kao što sam ja. telefonom. Firma je imala nekoliko stanova u nekakvoj vrsti rezidencijalnog hotela. predstavljalo udoban i prostran stan. po mojim zamišljenim standardima za Tokio. Kuhinja je bila mala i besprekorno čista. „Možeš li sam da dođeš do restorana?" Bio sam prilično siguran da mogu. ali nije bilo vidljivog osoblja. Sve je izgledalo još čudnije i nepoznatije. Njime je stalno proticala voda kako bi se spirali ostatci koji bi . Frederik Mardel. Ja sam predstavljao kuriozitet i bio sam isto toliko čudan njima koliko i oni meni. bili su krajnje ljubazni. čajnom kuhinjom i dovitljivo osmišljenim kupatilom. iako je možda bilo lepo što predstavljam neku vrstu etalona za Les Halles organizaciju. Međutim. dubokoj kadi. znao sam kako bih se ja osećao ako bi šef kuhinje. Ubrzo sam se raspakovao i prijatno smestio u ono što je. Srećom. Frederik je bio prijatan i ljubazan domaćin i. faksom. šef kuhinje. zajednički jezik u kuhinji bio je francuski. naše ispostave u Vašingtonu ili Majamiju došao paradirajući u moju kuhinju sa željom da mi pokaže kako to veliki momci rade. Mesto je izgledalo kao hotel. Nakon dužeg tuširanja u kratkoj. odavalo je utisak da je hotel.

koji je Stiven na buvljoj pijaci izabrao za mene. otvorim ulazna vrata i uđem unutra. gledajući kako izlazi hrana. mučen divnim mirisima koji su izvirali iz mnogih restorana za poslovne ljude koji služe jela sa rezancima. tako da sam se odvukao nazad u stan da bih se srušio u krevet. odmotao noževe i neko vreme proveo u kuhinji. u čizmama i kožnoj jakni. Obukao sam majicu sa dugim rukavima. a onda se uguram na stolicu za krcatim šankom i pokušam da odlučim kako i šta da naručim pomalo me je plašila. gladan. Doručak. zastrašen gužvom u njima. Japanski službenici sedeli su jedan do drugog kao sardine. i mozak mi je bio skroz skuvan od vremenske razlike usled leta. U prvom momentu nisam imao petlju. Probudio sam se u pet sati ujutro. Bio sam spreman za avanturu. Posude su bile četvrtastog oblika kako bi zauzimale što manje prostora. Bio sam u tokijskoj vremenskoj zoni. koje su videle i bolje dane. sa kapilarima u mozgu sparušenim od sveg onog piva koje sam popio tokom leta i još umorniji nego što sam bio prethodnog dana. radosno mljackajući soba-rezance iz činija. Obukao sam uniformu. ćaskajući sa ljudima. farmerice. Ne može čovek tek tako da uđe u neko mesto. Lutao sam ulicama Ropongija u rano jutro. Jednostavno nisam mogao da podnesem pomisao da bih bio u centru pažnje u ovako ranim satima. Pošto sam bio smlaćen od puta. crne kaubojske čizme od kože losa. Lutao sam ulicama i buljio. predomisli se i iskrade napolje. upijajući sve to. zbog velike vremenske razlike.popadali sa daski za sečenje. Sama mogućnost da pomerim reklamno platno nekog od ovih mesta. stomak mi je . i polovan kožni sako. navukao džemper. a radni delovi bili su postavljeni nisko. do deset. Nisam želeo da zurim. Nisam želeo da ih uvredim. što mi je govorilo da mi nekako fali kiseonik. ostao sam samo nekoliko sati te noći. Bio sam bolno svestan koliko nakaradno izgledam. ni najmanje kao Japanac: onako visok. stalno svestan upornog pulsiranja u očnim dupljama i neprijatnog pritiskanja u predelu slepoočnica.

govorio sam sebi. rukom gurnuo reklamno platno prvog soba restorana na koji sam naišao. smešten u restoransko okruženje. Ako to niste već znali." Sve je prošlo dobro. našao najužu. Strašno. Unekoliko je utemeljen na mojim iskustvima iz restorana Work Progress i radu sa „italijanskom bratskom organizacijom" koju sam ranije pominjao. bilo koje. tražio sam neko mesto. pomalo neiskreno. Sedeo sam pored prozora. Ja ću isto ovo što on jede. popijem kafu i nešto pojedem. svinjetinu. izjurio sam iz Starbaksa. Nije bilo šanse da mi prvi obrok u Tokiju bude u Starbaksu. Mrmljajući sebi u bradu. Taj roman kupila je jedna eminentna izdavačka kuća. pomoćnici za šankom ponavljali su jedan drugom porudžbinu toliko glasno da su mi bubne opne pucale: „Trostruki late. Proveo sam nekoliko sati u restoranu pre nego što sam pozvao taksi da me vozi u gradsku četvrt Čijoda-ku. smutljivac kakav već jesam. glava mi je pucala. imao bih za čim da žalim. Ubrzo sam radosno srkutao rezance. Hai! Jedan trostruki latet'!. pirinač i krastavčiće iz velike činije koja se pušila. najmanje privlačnu ulicu. Ovaj način naručivanja postaće moj modus operandi sledećih nekoliko dana i noći. Barem sam sa ulice video da oni dozvoljavaju da se puši. pušio sam i pijuckao i prikupljao snagu da još jednom probam da uđem u neki soba lokal. odmah sam kontaktirao svog japanskog izdavača i dobrovoljno ponudio. Kada su me pozdravili. da „učinim sve što mogu" da pomognem da se knjiga tamo promoviše. Tamo sam imao ugovorenu obavezu. Knjiga je . kako bi ga prevela. povukavši otvorio klizna vrata i sručio se na barsku stolicu. gde bih mogao da sednem. Napolju je sad sipila nekakva kišica i ja sam bio zahvalan pronađenom utočištu. Pijuckao sam kafu (kada sam je naručio. pre nekoliko godina napisao sam satiričan policijski triler. Ne znam koliko je lepo ili dobrodošlo kad ponudite da uradite tako nešto. Hajakava. koji je. ali opredelio sam se za Starbaks.zavijao. Kad bih se našao zgnječen ispod točkova onog hipotetičnog Mister Softi kamiona. iako me je bilo sramota. prosto sam upro prstom na tipa pored mene i rekao: „Dozo. Kada sam saznao da idem za Tokio. sasvim predvidljivo. Mogu vam reći da sam imao mnogo bolje mišljenje o sebi posle doručka.

Dejvid Haselhof je tamo možda veliki hit – reprize serije Airwolf su nekad bile jako gledane na Pacifičkom pojasu. da kažem nešto mudro i duhovito na konferenciji za štampu. dlakavog gajdina84 koji će da koristi njegovo osoblje i da mu pretura po frižiderima – ali sam ja još na sve to kuvao italijansku hranu. salatom od rukole. Bio je na svaki način predusretljiv i prijatan. kao i njegovo osoblje. Šef Suzuki bio je ljubazan dok me je uvodio u kuhinju uz obavezno klanjanje i pozdrave. ma koliko da su bili lično užasnuti. endivije i radiča. Međutim. za potrebe prisutnih novinara. Jelovnik za čitav događaj sastojao se od supe – minestra toscana. a moj poklon – bejzbol kapa Jenkija sa Svetskog šampionata uspeo je tek nešto malo da umanji jako gađenje koje je osećao prema onome što ja planiram da uradim 84 Gajđin – termin koji japanci koriste za pripadnike drugih naroda (Prim. prev. . mora da je bio ushićen što ću mu se ja pojaviti u kuhinji. Već je bilo dovoljno loše što mu uvaljuju nekakvog velikog. Ručkovi su dogovoreni. Pronašli su primerke moje knjige i brzo ih izložili u knjižari u prizemlju njihovog poslovnog prostora. reagovali su sa izuzetno puno takta i gostoljubivosti. Nabavljena su kola. obavestivši ih samo nedelju dana ranije o svom dolasku. koji se nalazio odmah pored moje izdavačke kuće i koji je bio u njihovom vlasništvu.bila objavljena već neko vreme – i očigledno nije postigla neverovatan uspeh. koju je pratila teleća šnicla sa pireom od pečenih crvenih paprika i uljem od bosiljka. Organizovan je čitav dogadaj. navela moje izdavače da me pozovu da zadovoljim zahteve čitalaca da me vide izbliza. ali moja mala knjiga nije. čini mi se. I tako sam ja sada bio na putu za četvrt Čijoda-ku da bih se našao sa šefom kuhinje restorana La Riviere. kuvam jela koja su prizivala u sećanje moje ranije prozno delo. Suzukisan i ja komunicirali smo preko prevodioca i pokretima. Sada sam uvideo kakvu sam im odgovornost natovario i u kakvu sam uznemiravajuću situaciju doveo kuću Hajakava. pojavim se na japanskoj kablovskoj televiziji (mreža je isto bila u vlasništvu mog izdavača) i na svaki mogući način pričinim neugodnosti nepoznatim ljudima koji su samo bili velikodušni prema meni iz daleka. Trebalo je da. Ali mora da je kipteo od besa i odvratnosti. Suzuki-san.). Šef kuhinje restorana La Riviere. Formiran je odbor za doček.

bila je zastrašujuća. i nekolicini novinara. . mora da je mojim domaćinima izgledala kao da treba da savladaju brdo balege. pronicljivog i impresivnog gospodina Hajakavu lično. Upoznao sam elegantnog. šefu mora da je izgledao kao životinja zgažena pored puta. Unaokolo su me vozila dva viša urednika i pozvali su me na ručak – ovog puta kuvao je šef Suzuki. koji nisu gasili cigarete. A tek te porcije! Mislio sam da sam ih fino sveo na pravu meru. naručivao hranu i piće. ali. ukazivalo na prezrivo užasavanje. i verovatno sam uvredio mnoge u kući Hajakava svojim nehotično neotesanim ponašanjem. reakcija je bila smejuljenje i odmahivanje glavom – što je. Moj jednostavni italijanski ručak. ljudi iz Hajakave bili su izuzetno ljubazni. koliko grama mesa ima u svakoj porudžbini?" Kada bih odgovorio. Domaćini iz Hajakave pokazali su mi kako da koristim podzemnu železnicu. Učio sam. Video sam sebe na japanskoj televiziji i u štampi.njegovoj kuhinji. bila je na brzaka poslata na štampu. Pravi Japanac će po svaku cenu izbeći da vas uvredi na taj način. Mogućnost da se delimično pojedeno predjelo vrati. baš iz tog razloga. Do trećeg dana bio sam sasvim u redu. izlazio sam sam i bazao po gradu. koristio javni prevoz i istraživao do mile volje. čini mi se. Ideja da se navali na kilogram goveđih kotleta ili na čitav cassoulet toulousaine. Sjajno sam se provodio. koji su bili primorani da dođu. da se ne završi. našao sam se u situaciji da me stalno zapitkuju: „Bordejn-san. Doživeo sam ne tako neprijatno iskustvo da mi se ljudi u čitavoj prostoriji klanjaju skoro potpuno istovremeno. koji je oživljavao obrok koji je jedan gangsterski lik u knjizi spremao kod kuće. nakon što sam poslužio jela punoj prostoriji klanjajućih vrlo srdačnih Hajakava rukovodilaca. Očigledno tamo nije neuobičajeno posvetiti potpisani primerak knjige nekome ko je preminuo. Moja druga knjiga. Da se nisam pojavio na njihovom pragu. verujem. Pa ipak. Kuvao sam ne u jednoj već u dve japanske kuhinje. Opušteno sam koristio taksi. možda bi je zaboravili. I potpisao sam mnogo knjiga za osobe koje više nisu žive – prvi put sam radio tako nešto. Osećaj u glavi i dalje je bio kao da neko zateže mengele. porcije u restoranu Les Halles.

Predložio sam ulje od kikirikja umesto ulja od semena uljane repice. Sa sobom sam doneo ulje sa belim tartufima i nešto tartufa. često su me gledali belo i slegali ramenima. Isti postupak ponavljao se i na odlasku. odneli bi je do spoljnjeg šanka. Riba. Taj sveprisutan vrisak odigravao se na svim . odgovor je često glasio: „Isuviše skupo. Nakon što bi stavili hranu na tanjir. običaj je zahtevao da zajedno sa kelnerima. Stvari su ovde bile drugačije. Tražio sam i našao načine da unesem veće kontraste boja na tanjir.Dobrodošli!" svim gostima koji su ulazili. govedi kotleti i ramstek stizali su iz naše centralne mesare u Njujorku. Kada bismo konačno otkrili problem. U našoj organizaciji odnosimo se vrlo ozbiljno prema pomfritu. Ali svetlocrveni file bio je japanski proizvod. Od kuvara hladnih jela. voće i povrće bili su predmeti religioznog obožavanja – naročito riba – što se ogledalo u ceni. ali su me obavestili da za iznos koji ti je potreban da bi njime napunio fritezu možeš da iznajmiš manji stan. Pauflek. trudeći se da razumem misteriozan metod nabavke namirnica u Japanu. U restoranu Les Halles u Tokiju nije bilo trčkarala niti otpremnika hrane. a ekipa iz kuhinje gledala je u to kao u nekakve artefakte s Marsa. šankerima i menadžerima na japanskom viče . Kada sam se raspitivao o namirnicama. kao što radimo u Njujorku. Ako nekom u Japanu poklonite dinju. pomerio sam salate u posebne posude. zadužili ste ga za čitav život." Situacija sa nabavkom zaista je predstavljala teškoću. tako da je to bilo u redu. upotrebio neke nove namirnice za garniranje i onda promatrao reakcije gostiju.. gde bi je pokupili kelneri. Nije vam uvek stizalo ono što ste naručili. Zajedno sa Frederikom i njegovom ekipom preraspodelio sam hranu po tanjirima tako da porcije liče na manje verzije onoga što mi radimo u Njujorku.U restoranu Les Halles iskoristio sam svoje skorašnje iskustvo iz La Riviere kako bih smanjio porcije i ulepšao prezentaciju hrane. i neverovatno skup. ali krompir u Japanu ima neuobičajene količine skroba i šećera i potrebno je da ga blanširate u vodi. koji je istovremeno bio i poslastičar i koji je radio na otvorenom delu kuhinje vidljivom iz sale. Išao sam više u vertikalu. Pokušao sam da sa Frederikom razvijem repertoar specijaliteta. tu i tamo zabadao po neku grančicu bilja.

kao da su bile umešane u nekakvu divno bestidnu i zabranjenu rabotu – kao da su otišle da se nađu sa ljubavnikom. masnoće i iznutrica. da se uživa u njemu. Pa ipak. Bili su to sami počeci našeg novog restorana. Oni ne razumeju baš najbolje skromnu radničku hranu. Proleterski šik restorana Les Halles u Njujorku bio je nešto novo za Japance. u vreme mog boravka hraniti se u restoranu Les Halles. čak kao da su nešto skrivile pre nego što bi krenule da klopaju svoj odrezak i grickaju pomfrit. da je u pitanju revolucionarni čin raskidanja sa svim konvencijama. Kuvari su radili dvokratno. ja sam pretpostavljao da je sve to samo pitanje vremena. sedele bi same i gledale unaokolo prepredeno. četrnaest i više sati dnevno. A ovde? Ovde su ljudi obavljali svoj posao prilično dobro raspoloženi i posvećeni onome što rade. isto kao i glavni upravnik. Iako je posao izuzetno napredovao od vremena kada sam ja bio tamo. Radio je sedam dana u nedelji. dolazili su u poslednjem trenutku pre početka služenja. gde su porcije bile velike kao za porodicu Kremenko i gde su se užasavali krvi. radili ceo ručak i potom bili slobodni da bazaju po Ropongiju – daleko od kraja u kom su živeli – pre nego što se vrate za večeru. Neobičan broj žena dolazio je na ručak. koji još uvek nije bio dovoljno prometan da bi mu trebalo kompletno osoblje. Tada sam prvi put iskusio kako je to kada se Japanci zaista oslobode. Gledajući grupu japanskih službenika kako nasrću na goveđe kotlete za dve osobe. Postojala je i postoji i dalje iskrena želja da se uči o francuskom kulinarstvu. . imao sam utisak da je reč o nekoj vrsti radosne društvene neposlušnosti. Frederik je bio mrtav umoran. na primer). te se od zaposlenih očekivala potpuna posvećenost.mestima na kojima sam bio – „Arigato gozaimašiTAAAA!" – i zbog toga sam imao želju da iskočim iz kože. predstavljalo je još uvek smelu avanturu. Oči glavnog upravnika izgledale su kao da plutaju u moru umora. Pritužbe i negodovanje koje bi ovakav aranžman podstakao u Njujorku sigurno bi doveli do pobune ili otvorenog ustanka. Videću još puno toga kasnije. Obožavaju vrhunska jela i slučajno smo duhovito oživeli neke klasike visokog i novog kulinarstva (fetućini i pirinač na istom tanjiru. Kancelarijske službenice izgledale su simpatično tajnovite u vezi svojih susreta u restoranu.

Hodao sam i hodao punim i praznim ulicama. koristeći neki vidljivi orijentir po kojem bih se upravljao. očigledno. Najopakija gomila makroa sa frizurama poput Elvisove i tipova koji vrbuju mušterije. po mojim noćnim lutanjima.. striptiz klubova i javnih kuća. Išao sam podzemnom železnicom i izlazio na stanicama. bez reči bi se sklonila u stranu kada se ja približim. Tipovi ispred barova sa „domaćicama".neprestano i uporno u potrazi za nečim. niko nikad nije rekao „Šta ti gledaš?". Bilo da sam stajao ispred javne kuće u četiri ujutru ili da sam razgledao prstenje za mali prst pored neke limuzine Jakuza koja je tu stajala. Jedne noći u restoranu Les Halles Filip me je pozvao na večeru. Prolazio sam između njih poput duha. danju i noću. Do tada je već ukapirao da gotivim Tokio. i stvarno to mislim. koji nastoje da privuku mušterije – čak i ispred onih koji primaju zapadnjake – nikad mi se nisu direktno obratili. ružni Amerikanac. . Jeo sam hranu na pokretnoj traci na kojoj su se sva moguća jela vrtela unaokolo a vi jednostavno grabili ono što želite. srljajući naslepo mračnim ulicama i danju i noću. Kada bih prišao s leđa nekoj grupi protuva srebrne kose u kožnim motociklističkim jaknama. u širokim koncetričnim krugovima. barove za strane iseljenike i žene koje ih vole. što bi bio slučaj u američkim gradovima u sličnim okolnostima. očigledno.Sada sam stalno odlazio u istraživanje.. jedan od njih bi me primetio i ispustio gotovo neprimetan zvuk – zakašljao se ili pročistio grlo – što je. i ekipa bi se razdvojila da me propusti. Gutao sam soba rezance. pa sam ležao kasno i budio se rano. i dalje opet pešačio.. ne postoji. Niko. Nestašno se smeškao celim putem. Nisam mogao da spavam zbog vremenske razlike. Ulični kriminal u Tokiju. Znao je to po vremenu mojih dolazaka i odlazak. Ulazio sam u barove u kojima su se nalazili isključivo Japanci. Taj događaj postaće najneverovatnije iskustvo sa hranom u mom životu. nemajući pojma gde se zapravo nalazim. baš niko me nije pogledao direktno u oči. gladni duh. i pretpostavljam da je mislio da sam spreman. Piće je bilo pristupačnih cena i nigde se nije ostavljala napojnica. Ja sam bio tihi Amerikanac. Jeo sam suši. značilo „Gajdin prolazi".. besciljno.

naglo se okrenuo i pošao prema slabo osvetljenom stepeništu u napuštenom dvorištu. Prolazili smo pored ulickanih mladića sa pudla frizurama i jako našminkanih Tajlanđanki. klanjanje – kao znake zadovoljstva i zahvalnosti. Da bismo bili na sigurnom. restorana. osmehe. barovima sa „domaćicama" i ljubavnim hotelima. Stigao je prvi majušni tanjir. koji su bili tako sveži i koji su toliko dobro izgledali da sam ostao bez daha. Iskapio sam još mnogo gutljaja jer je Filip bio stalno raspoložen da sipa još. Najpre. koji se lagano topio. Spuštajući se niz stepenice nismo čuli nikakav zvuk sve dok nismo stigli do golih klizajućih vrata. Moji prijatelji šefovi kuhinja u Njujorku sebi bi iskopali jedno oko ili bi dali pet godina života za obrok kakav je trebalo da imam. uzdahe. Kako smo se udaljavali od neonskih vrištećih reklama. gust. pipci mladih hobotnica. pojma nisam imao gde idemo. Filip me je vodio preko Ropongija. kurvama i lažnim mušterijama. a već osećajući dejstvo sakea. Zatim dodaci: sveže rendani vasabi. vrući ubrusi. pored ogromnih i jezovito praznih noćnih klubova koje su vodile Jakuze. Obojici su doneli zaleđeni sake. gde su ulice bile zakrčene likovima koji vrbuju i mame. proučavajući naše reakcije. okruženog ribom i morskim plodovima. Konačno. paviljonima za video igrice. bivalo je sve mračnije – pa ipak. gde je jedan jedini piktogram ribe koja skače bio pokazatelj bilo kakve aktivnosti dole. nekakav sos za umakanje.Kao i obično. Prvi gutljaj pronalazio je svoj put direktno do mog mozga kao opojna glavobolja od sladoleda. potpuno izvanredan. pravo ispred monolita od leda. neproziran. Filipinki i Maležanki koje su nosile čizme sa platformama i haljine koje su im pokrivale samo prepone. omirisao vazduh kao lovački pas. nije bilo ni neprijatnog komentara ni neprijateljskog pogleda. šef je stajao tu dok smo jeli. Povukao je vrata u stranu i našli smo se u malom. Prešli smo na poročniju i blještaviju stranu. dobro osvetljenom suši baru. zahvalili . karaokabarova. Odveli su nas do jedina dva prazna mesta. Filip je zastao. koji je bio krcat pripitim poslovnim ljudima i njihovim devojkama. Tri mlada suši kuvara sa povezima oko glava i dva starija čoveka u šefovskim jaknama nalazila su se sa one strane nezavršenog šanka od svetlog drveta.

kao da će svakog trena pronaći nešto što će biti previše za naša varvarska. nekoliko pokreta nožem i dobili smo unutrašnjost ogromne školjke. pizda ti materina" (iako sam siguran da je on to elegantnije sročio). delovi sa stomaka. Zatim skuša. engleskom i lošem japanskom. činilo se. Naši apetiti počeli su da privlače pažnju drugih šefova kuhinje i nekih od gostiju koji nikada. Stigla je druga školjka. nisu videli nelcoga da je ovako ješan – a naročito ne zapadnjake. Još salcea. ushićenim izrazima lica. Ovi ludi gajdini hoće sve. I opet smo bili dobra publika. Još naklona. na lošem japanskom. praćena ukiseljenim korenom vasabija. Dosuli su nam sake. sveža i čista i divna za gledati. čoveče! Najbolje jelo tek je dolazilo: prepolovljena riblja glava kratko pečena na roštilju. šef kuhinje. kome se sada pridružio i pomoćnik. Drugi gosti počeli su da se osipaju i naši domaćini. ova je bila sićušna. sirova i priprosta nepca. bili su oduševljeni našim žarom. Onda brancin. a šef se sad otvoreno smešio. izgledalo je kao da nije očekivao da će nam se dopasti to što nam daje.smo mu se na francuskom. Šef nas je . Stigla je tunjevina. koja je i dalje pulsirala dok je lagano umirala na našim tanjirima. morsko uho. zatvarali smo oči u potpunom zanosu. beskonačnim kapacitetima da jedemo još i još i još. morskim algama toliko svežim da sam mogao da osetim ukus duboke vode okeana. Nije bilo šanse. osećao sam skoro neku vrstu začikavanja. Nastavili smo. Tražili smo još i još. Nastavili smo da se cerimo. Šef je odneo tanjire. Sledeći je bio sneper. rekao šefu kuhinje da smo mi spremni za sve što ima – da želimo nešto po njegovom izboru. Nastavili smo da tražimo još. Ponovo. šef nas je gledao kako jedemo. Filip je. Svaki put kada bi šef spustio drugo jelo pred nas. „Daj sve od sebe. sa nečim što je mogla biti ikra ili jetra već nečega – koga je bilo briga? Bilo je odlično. još ikre. klanjamo i da jedemo. Njegove ruke su se pomerale. mladi iverak – jela su nastavila da pristižu. i gornji delovi mesa. Dali su nam još jedan vlažni mali ubrus u korpici i Filip mi je objasnio da nam taj običaj omogućava da od ovog trenutka jedemo prstima. Sledeće je bila puzlatka.

tigrasti škampi. nisam znao koja je. ništa više nije ostalo osim zuba i nešto koštica. da! Iskopali smo te lopte. još sušija. Svaka pukotina. šef je izrezao. isisali želatinastu masu koja se nalazila ispod. znatiželjan da vidi kako ćemo se nositi sa ovim novim razvojem situacije. pretpostavljam. Konačno. bolja i. nešto što je izgledalo kao haringa – tako sveža da je škripala. Donesene su zemljane šoljice sa zelenim čajem. a u tom trenutku to mi nije ni bilo mnogo važno) drugačije su reagovali na vrelinu roštilja. Morao sam rano ujutru da ustanem da bih otišao na riblju pijacu. Otišli smo uz uobičajeno klanjanje i povike „Arigato gozaimašiTAAAH!" i pažljivo. popio nekoliko koktela u praznom kao bajagi irskom pabu i oteturao nazad u svoj stan. koža i hrskavica hrskavi. Ostavio sam Filipa u restoranu Les Halles. bili su crveni u licu i preznojeni od alkohola. Još zaleđenog sakea. za razliku . Nije mi više bilo bitno šta stavljaju ispred mene. Njujorška pijaca u Fulton ulici nije bila ni prineti centralnoj ribljoj pijaci Tsukuji u Tokiju. Da li smo bili gotovi? Ni slučajno! Još sašimija. Ova druga je veća. Bilo je neverovatno. Ostaci tela iza glave ribe bili su skroz pečeni. zanoseći se do vrata.gledao. očistio. Kao i mi. grizli oko sve do tvrdog belog jezgra. natrag u stvarni svet. utapkao i formirao poslednje jelo – komad sirove morske jegulje. Poslednjih nekoliko gostiju ustalo je. verovao sam nasmešenom šefu kuhinje i njegovoj ekipi i bio sam rešen da ih pratim do kraja. fine orade ili čileanske ribe pompano (gledajući to delimično ugljenisano lice. Mora da je ostalo nešto što još nismo probali! Počeo sam da zamišljam kako su neki od kuvara sada već počeli da zovu svoje porodice kod kuće i da im govore: „Dođite ovamo da vidite ove gajđine! Jedu sve što postoji u restoranu!" Posle otprilike dvadesetog tanjira. popeli se uz stepenice. Mi smo nastavili. Kada smo završili sa ovim kolažem dobrih stvari. kako smo skroz pokupili svaki sićušnu mrvicu i komadić. A tek oko! O. vrlo pažljivo. obrazi mekani i prozirno sirovi – bio je to čitav mozaik različitih ukusa i tekstura. još hrane. bili smo gotovi. svaki delić ove slatke. duboko u dupljama.

prve i druge klase. obični i ogromni jastozi. Same boje pijace kao da su mi palile mrežnjače. Bilo je sveže. riba se i dalje praćakala.od svoje dvojnice na Menhetnu. sabljarka. odsecajući savršene komade mačevima i testerama zaista zastrašujućeg izgleda. Raznolikost. Moj život šefa kuhinje nikad više nije bio isti nakon tog jutra. Zamislio sam se. prostor je bio ograničen i bilo je teško pomerati unaokolo proizvod. kojima bi. Oni su bili u gužvi. sečene. prodavaca koji su bili specijalizovani za manje privlačne komade. turista koji zijaju unaokolo i oko milion tona morskih plodova. hvataju i izvlače iz mora. plavorepa i žutorepa tuna. fugu. morsko uho. prskajući me dok sam prolazio prvim od mnogih prolaza između tezgi prodavaca. sušene. lokala u kojima se doručkuje i trgovaca koji opslužuju pijacu. zaprepašćujućih dimenzija. vongole. Tuna je bila kraljica. koji su se opasno zanosili. konzervirani u sirćetu i sveži – nalazili su se svuda. Stigao sam taksijem u pola pet ujutru. viljuškara. vredi je posetiti čak iako samo želite da razgledate. filetirane su žive. sama količina plodova mora koji su se nalazili na Tsukujiju bili su kolosalnih. Izložena u kutijama osvetljenim odozdo. Sama pijaca bila je ograđena ispod krova poput hangara i prostirala se naizgled u nedogled. riba je i dalje bila iskrivljena od mrtvačke ukočenosti. prikucane kroz glavu ldinom za daske. u slučaju lošeg rukovanja. pagar. lako mogli da prepolove jedan drugog. sitne etikete označavale su klasu i cenu. i sledećih jutara provedenih na tom mestu. radnici su sekli delove tunjevine sa kostiju u timovima od po dvojice. neobičnost. Bilo je na stotine. Morski puževi. trzala i borila u posudama sa vodom. Tuna se prodavala kao drago kamenje. enciklopedijska selekcija ikre – usoljeni. palamida. čak ni da vas lagano munu laktom da biste se sklonili sa puta. Povrh mrvljenog leda ležale su Jakobove kapice u ogromnim crnim ljušturama. Ovde su stvari bile drugačije jer na japanskoj pijaci radnici nisu imali nikakav problem da vas gledaju oči. kupaca. Moj dolazak pozdravila je planina odbačenih ribljih kutija od stiropora veličine Himalaja. izmedu prodavaca. postavši svestan količine koju ti japanski zaluđenici za morske plodove skupljaju. i čitav krug okolnih radnji. Prizor je bio živ i bučan – jegulje. užasavajućih. sardine. možda hiljade divovskih .

a hrana je mogla da se meri sa onom najboljom iz mog grada – sveža. naravno. japansku verziju Rouzinog restorana brze hrane – mesto puno radnika sa pijace u gumenim čizmama koji su doručkovali. niti čak zamišljao. koji je smrdeo kao u doba oseke. bez ikakvih slika koje bi pomogle. To je uvek bolji izbor od prženih jaja na oko. sa puževima. kupio neke noževe za mog zamenika u Njujorku i. zaustavio se u hramu Akasuka. savršeno. Kupio sam aspirin – koji je potpuno nerazumljivo dolazio sa besplatnom bombonom i pamfletima koji su oglašavali pomoćna medicinska sredstva. miso supu. Sve je bilo na japanskom. Bilo je morskih ježeva. uljanim ribicama. sa nečim nalik crvima. paukovih vrećica za jaja. rakovima. . još uvek zamrznute i prevožene viljuškarima unaokolo. Dim mi nije pomogao za glavu. Ono što je stiglo bilo je. Ono što ste osećali nije bio miris ribe već morske vode i cigareta prodavaca. aranžirana. gmizalo. tu je i obavezna neljubazna kelnerica poput onih u Njujorku. čista. riba iz celog sveta. kao kamene figure na Uskršnjem ostrvu. škljocalo klještima.plavorepih tuna i palamida. klizilo. Uskoro sam proždirao suši. plivalo. Ogromne lignje dugačke kao ruka i mlade lignje ne veće od nokta na palcu delile su prostor sa haringama i sardinama. mada jednostavno. Tsukuji jedva da je uopšte mirisao. Za razliku od Fultona. vijugalo ili se lepilo za stene blizu dna okeana. dagnjama. Zaustavio sam taksi i krenuo za Kapabaši. Gladan. koji su bili zamrznuti na dalekim fabričkim brodovima. Natovario sam vongole i lignje za restoran. lepo. sa bolom u glavi. Jedan jedini režanj sekao bi se blizu repa da bi se utvrdio kvalitet. Nikad nisam upoznao. ali je prijateljski nastrojen prodavac ribe preuzeo stvar u svoje ruke. ušao sam u obližnji lokal. gde su oni koje je nešto bolelo očigledno obavijali bolna mesta dimom tamjana. kuvanu ribu u sosu i ozbiljno veliku količinu turšije. Eto mene u nekakvom tokijskom restoranu radničke hrane. okružen gomilom žilavih likova u mokrim čizmama. Bile su poređane u redovima. mnoga od tih stvorenja koja sam video. koji je bio tokijski pandan njujorškoj ulici Baueri. sečene na komade nalik crvenim cepanicama. skupljane na gomile. Smrznute ribe teške sto do sto pedeset kila bile su gomilane svuda. škampima i svim ostalim što je raslo.

potpuno je u redu da se ispovraćate po cipelama svoga šefa. Izgledao je tako prokleto sveže. Evo. ti misliš na „kacigu"?" upitao je. rumenih obraza.Mesto je savršena metafora za Tokijo – ukucavši neke čaše za vino.. Verovatno će vas prebaciti preko ramena i odneti kući. Ulice su bile preplavljene gomilama ludački pijanih poslovnih ljudi i tinejdžera. da izađete sa šefom i momcima iz kancelarije i da se potpuno uneredite od alkohola tako da ne možete da pričate ni da se kontrolišete. da pokušate da ga udarite. Bila je petak noć i svi običaji i ustaljena praksa. „Kada sam u Tokiju. Pun nade pitao sam Filipa da li je on dremnuo od jutros. ja sam počeo da se gubim. čak je to stvar etikete. moj engleski sveo se na jednosložne reči. jedro i veselo u elegantno ukrojenom odelu. rekao je razdragano. šejkere za koktele.A. Bol je. usred nekakvog komplikovanog problema sa računovodstvom i rasporedom koji bi meni pričinjavao teškoće i da sam na vrhuncu svojih sposobnosti. izgleda. preznojavanje. u redu. Na sve strane divne mlade žene . što je tokijski Tajms skver. Svi su bili pijani. ne". već sam počeo ozbiljno da brinem zbog glavobolje. Samo uzmem vitamine i krenem" Sledeća noć bila je moja poslednja u Tokiju. Filip me je izveo u nekakav šabu-šabu lokal u Šibuji. bili su sada zaboravljeni. očigledno. Da li umirem? „O. . da mu kažete da je govnar. Kada sam odlazio na riblju pijacu. posle čitave noći koje ste proveli pijući i pevajući karaoke. Pitao sam ga da li to može i dalje da bude zbog vremenske razlike. U Tokiju je. kružeći prstima oko glave da bi ukazao na tačno mesto bola. kao i obično. ali je porez izračunao na digitronu. prodavac u radnji za snabdevanje restorana sabrao je moj račun na abakusu. bilo je sedam uveče i. Znao sam da je i on ustao rano. Kada sam u restoranu konačno ponovo naleteo na Filipa. Slegnuo je ramenima: „C'est normal!' Kada vam Francuz kaže „C'est normal". koji su se brižno poštovali tokom radnih dana. imao sam napade vrućine. štipaljke za stolnjake i modle za kolače. bio otporan i na aspirin. čuo sam ga kako tumara po sobi. to nikad ne sluti na dobro. drhtavicu. ne spavam mnogo. U takvim situacijama.

teturali se. Gomile ljudi nadolazile su u beskonačnim talasima prema Šibuja stanici da bi se našli sa prijateljima i ljubavnicima pored statue psa. osim što su nam često dosipali hlađeni sake. hramova. vrištećim. i uspeli smo nekako da se izvijemo i smestimo naše udove ispod i oko niskog stola. Nedaleko uske neonski osvetljene ulice bile su pretrpane noćnim klubovima... sporednih uličica. Ovo. Tek sam počeo da jedem.sklanjale su kosu sa lica svojih mladića. stalno se pojavljivao na stanici. Našli smo šabu-šabu lokal. noćnih klubova. barovima. dugo nakon što je njegov gazda umro. koji su snažno bljuvali nagnuti četvoronoške nad slivnicima. romantiku. ostavili su nas da se sami snalazimo. restoranima. počeo sam ozbiljno da razmišljam o tome da spalim svoj pasoš. povrća. po odgovarajućem vremenu kuvanja. suviše toga za šta bi mi trebao još jedan mesec. Takva odanost oduševljava Japance i oni su u čast tog kučeta podigli statuu. namirnice su spuštane u ulje – kao u neki veliki fondi. Jedna po jedna. Poslovni ljudi u odelima i kravatama povraćali su naglo i u dalj. još jedna decenija da sve na pravi način istražim. Potpuno pod uticajem sakea. kao zgrada velikim video ekranima od čijih su podsticajnih slogana moji kutnjaci vibrirali kao zvučna viljuška za štimovanje. Nisam želeo da odem. ne mnogo. Ukus je bio jako aromatičan a mirisna para ulazila nam je direktno u mozak. još jedna godina. a uniformisani služitelj pojavio se sa kao planina visokom hrpom mesa. Pas.ovo je predstavljalo uzbuđenje. barova. pretrpanu tatami prostoriju gde nije bilo drugih zapadnjaka. zagrejanim pečenim ribljim kostima. pijančili i zanosili se niz ulice pune ljudi kao automobili iz zabavnog parka. Bilo je na milione restorana. pevali. Kada su sve stavili u vok. to su mi objasnili. zamenim svoje farmerice i kožnu jaknu za prljavo platneno štraftasto odelo i nestanem negde na egzotičnom Istoku. Sada sam znao da bih mogao ovde da živim. morskih plodova i rezanaca. Naučio sam neke stvari. Započeli smo večeru vrućim sakeom. ali dovoljno da se . čitavih kvartova i pijaca koje sam mogao da istražujem. avanturu – i bilo je još toliko toga. To je jedno od najpopularnijih mesta za sastajanje u gradu. Velika ovalna vok posuda bila je puna supe i zagrejana za nas. Riblje ulje koje se skupilo na vrhu zapalili smo pre nego smo pili.

koji su se pojavljivali iz noćnih klubova i odlazili na sledeće mesto. objasnio da svako može da pozajmi novac da ode kući od skoro svakog policajca ako je pijan ili je iznenada ostao bez para. mudrost koju sam stekao tako što sam dvadeset pet godina povlačio prave i pogrešne poteze u restoranskoj branši. ili narator Mirnog Amerikanca u Sajgonu. satima. poželevši da barem deo alkohola u svom stomaku apsorbujem hranom. želiš da postaneš šef kuhinje? – Saveti za početak Za studente kulinarstva. imam neke savete. Zamišljao sam da sam kao Grinov Skobi u Africi. Sama pomisao da sledećeg dana ne dođete da vratite dug bila je. čak i Kurc iz Srca tame. U dva sata ujutru ulice su i dalje vrvele mladim Japanacima u američkim sportskim automobilima. gangesterima i kurvama. Počeo sam da se pakujem. Hodao sam. Za sve veći broj ljudi koji razmišaljaju o tome da postanu porfesionalni šefovi kuhinje i da im to bude drugi poziv. da se nahranim. kuvare-specijaliste koji žele da uspeju u ovom svetu. Znači. napijem i snadem u gradu. devojkama koje su sedele na zadnjem delu kabrioleta. nesiguran na nogama. Posrtao sam mračnim sporednim ulicama. nezamisliva. strancima golim do pasa. Išla je u „Kolumbija bejgls" i nabavila sveže bijali pecivo i krispi krem krofne za moj povratak. Filip mi je.snalazim u saobraćaju. opet sam osetio glad i. počinio sam najnepriličniju stvar u Tokiju – pojeo sam usput hamburger iz Mekdonaldsa. U glavi mi se vrtelo od svakakvih romantičnih nečistih ideja. hajde da se prvo pozabavimo vama: . Vozovi prestaju sa radom u pola dvanaest i većina ljudi u Tokiju. početnike u poslu – i za sve ostale koji se ne mogu zaposliti na drugim mestima a predstavljaju tako veliki deo naše radne snage – imam nekoliko saveta. izgleda. svratio na poslednje piće i uspeo nekako da se vratim u stan i nazovem Nensi. potpuno neprilično. radije ostaje napolju čitave noći nego što se vozi taksijem. svratio u još nekoliko barova i. U stvari. koji su zavijali na mesec na gornjim spratovima javnih kuća. pre nego što me je ostavio na Ropungi raskrsnici. u tipično japanskom stilu. takođe.

moraju da budu šefovi kuhinje. Nemoj da budeš neodlučan i da se dvoumiš. da jednom pogleda kakav će mu biti raspored. Nisam se šalio kada sam nešto ranije rekao da. Veruj u to. Onim ozbiljnima koji znaju u šta se upuštaju. želiš da postaneš šef kuhinje? Zaista. zaista. da ti se obraćaju i prema tebi odnose kao da si ljudsko biće. Ako misliš da ćeš možda jednog dana. kompleksnu jedinku koja ima svoja nadanja.I znači. i predani ideji da imaju karijeru kao što je. da praznike provodiš sa porodicom. bez obzira na posledice po lični život i ono što se u fizičkom smislu zahteva od njih – vama imam da kažem ovo: Dobrodošli u moj svet! I obratite pažnju na ove preporuke o tome kako bi trebalo da se ponašate. voljni i sposobni. Najčešće je bilo dovoljno da baci jedan pogled na ono što će raditi sledećih nekoliko meseci. koji su potpuno spremni. težnje i stavove. karijera Skota Brajana. da ne možete imati ni svoje mišljenje ni svoju ličnost. Budi potpuno posvećen. Ako ćeš jednog dana da budeš šef kuhinje. imaš redovne seksualne odnose sa svojom drugom polovinom. recimo. budi postojan u svojoj odluci da izvojuješ pobedu po svaku cenu. snove. nemate nikakva prava. koji žele da budu šefovi. pa da pobegne glavom bez obzira. barem na početku. nakon što si . kakav stav da zauzmete i na koji način da se pripremite za put kojim nameravate da krenete. kvalitete koje biste očekivali kod većine zaposlenih ljudi – onda možda treba da ponovo razmisliš o onome sa čim ćeš se suočiti kada završiš taj šestomesečni kurs zbog koga si tu glupost sebi i uvrteo u glavu. budi siguran u to. da te doživljavaju kao sebi ravnu osobu – osetljivu. 1. ako si navikao da se prema tebi ponašaju sa iole nekakvim poštovanjem. Voleo bih da imam dolar za svakog onog dobronamernog lika željnog da promeni karijeru. koji je pohadao šestomesečni kurs i pojavio se u mojoj kuhinji radi praktične obuke. i da sa sigurnošću možete očekivati da će vas tretirati kao stoku – samo manje korisnu. zaista želiš da postaneš šef kuhinje? Ako si radio u nekoj drugoj branši i navikao si da radiš osam do devet sati dnevno i da imaš vikende i večeri slobodne.

tvoji .isekao i zaoblio dvesta komada krompira. U svakom mogućem smislu. Neko ko je otišao iz Salvadora da bi pobegao od „Bele ruke" neće se dobro slagati sa desničarem iz Kube koji radi pored njega. Po svoj prilici. stajati u podrumu u kuhinji za pripremu pitajući se da li si napravio pravi potez. Ukaži im poštovanje tako što ćeš ih upoznati. Dominikanske Republike. Lično će ti pričiniti zadovoljstvo. odnosi povremeno neki odrezak kući ženi ili ako pušiš travu u slobodno vreme. i da živiš sa posledicama tih naredjenja bez ikakvih pritužbi. Ako si šef kuhinje koji pije previše besplatnih pića za barom. To su tvoje kolege. radeći na roštilju. izdaješ naređenja. kada se sve uzme u obzir. a oni će. a u profesionalnom smislu je neprocenjivo. ljudi na koje ćeš računati. Kuvar iz Pueble ima drugačiji životopis od kuvara iz grada Meksika. Pored toga. Ovo ne mogu dovoljno da naglasim. Nemoj da kradeš. početi da sumnjaš u to koliko je bilo mudro odabrati ovaj put. 2. 3. i pored tvojih neobičnosti i osobenosti. onda ćeš predstavljati smetnju i sebi i drugima. Spremi se da vodiš. ako je potrebno. čini jeftina radna snaga iz Meksika. Salvadora i Ekvadora – i većina njih bi te bez ikakve muke nadmašila u kuvanju. Jedi njihovu hranu. U stvari. Ako ćeš da postaneš voda tima. pratiš ili da se skloniš sa puta. Nauči njihov jezik. Nauči španski. Ekvadora i Dominikanske Republike. o istoriji i geografiji Meksika. razumeš uputstva i preneseš ih. dalje razvijaš odnose. onda imaš ogroman hendikep. ti stupaš u vojsku. Salvadora. Dobar deo zaposlenih u branši u koju planiraš da udeš govori španski. dopadalo se to tebi ili ne. na koje ćeš se oslanjati veći deo svoje karijere. ili ćeš neke prometne večeri. Samu kičmu ove delatnosti. Ako ne možeš da komuniciraš. s druge strane. Pripremi se da primaš naređenja. nemoj da radiš ništa zbog čega ne bi mogao da se testiraš na poligrafu. očekivati od tebe da odradiš svoj deo. tvoji prijatelji. španski ti je apsolutno neophodan. budi potpuno spreman da priznaš to svima bez izvinjavanja. nauči sve što možeš o različitim kulturama.

Ako ti ga ne daju. I pored mog nedoličnog ponašanja tokom ovih godina. krao sam hranu. A može i da ti se osveti kasnije u karijeri. loše plaćeni specijalizovani kuvar. tokom mirnog perioda između ručka i večere. – uzeo novac ili neku vrednu stvar od dobavljača kako bih mu obezbedio posao svog gazde kao klijenta.nadredeni i zaposleni i dalje će te doživljavati kao šefa kuhinje. Međutim. „Junior" je . Nisam se osećao dobro radeći to. bez obzira na to koji su tvoji izgovori („Moj šef je lopov". naravno. Na kraju. ako si kradljivac i lažov. povremeno sam predavao „naduvan" račun za blagajnu. „Treba mi novac". Koliko sam ja do sada imao prilike da iskusim. Ovo je mali biznis. „Junior" (to je bilo njegovo ime) iz firme . je izgledao zbunjen mojom očiglednom tupavošću toga dana. što će reći. Nanećeš sebi mnogo štete. Našli smo se za praznim barom mog restorana. svako zna svakoga. Bio sam naklonjen toj firmi. Iskušenja ima. Nemoj nikad da uzimaš proviziju ili mito od dobavljača. njihovi proizvodi i usluga bili su prvoklasni. Kada si gladan. i ono što je on trebalo da uradi kako bih ja poslovao sa njima je da mi jednostavno nabavi istu ili kvalitetniju ribu nego moji drugi dobavljači – i da to uradi po nižoj ceni. Ja sam prvu polovinu svoje karijere bio kvaran. odgovornost i integritet u poslu u kom su ovo često retke i vredne osobine. to će te zauvek pratiti. Mazni jedan i nepošten si. šurovanje sa dobavljačima i saradnicima je neverovatno lako. Traži. krađa hrane. Debelog vrata. verovatno radiš na pogrešnom mestu.X Sifud". znajući da si lopov. veoma kratko podšišan i veoma prijateljski raspoložen. Zaista. Kada se odšunjaš kući na kraju večeri. nisam nikad – stvarno nikad. Falsifikovanje računa da pokriješ novac iz dnevne blagajne. „Nikad neće primetiti") osećaš se jezivo.. a ti ćeš jeftino prodati najbolje vrednosti koje imaš kao šef – svoje poštenje. To sam zaista i mislio. pobogu! Verovatno će ti ga dati. svuda. držaće te u šaci. Nedavno sam pristao da se nađem sa predstavnikom jedne veće velikoprodaje morskih plodova. Izbegavaj to. desetine file minjona koje pečeš izgledaju prilično dobro. mažnjavao sam pivo za kuhinju. i ja sam mu rekao da sam već radio sa njegovom firmom u jednom drugom restoranu.

njegov sin ostavio nešto greškom u mom restoranu – i zamolio da neko dođe i pokupi to. pogledaš na drugu stranu. izgleda. Nemoj čak ni da se nagađaš sa njima. Svakakav ološ hoće da ti ponudi razne besplatne stvari da bi razmotrio mogućnost da posluješ sa njima. Nekoliko minuta kasnije jedan kelner mi je skrenuo pažnju na običnu belu kovertu na podu. Osim u slučajevima kada si ostao bez nekog od udova. Odjebi ih sve. našao sam svežanj novčanica od po sto dolara i spisak obližnjih hotela i restorana sa nekim od imena štikliranim. odustao je razočaran i otišao.. Uvek dolazi na vreme. Ima puno šljama u restoranskom poslu. i sa tim ljudima ćeš morati da se baviš.valjda mislio da pričamo o seksu dok smo sve vreme pričali o motoru sa unutrašnjim sagorevanjem. onako uzgred. Nikad nemoj da odstustvuješ zbog bolesti. Otvorivši je. 6.X Sifud" i obavestio ga. proturiš im hranu. da je. budući da sam ja jedino želeo da znam koliko danas naplaćuje norveškog lososa i da sam se opirao njegovim neizgovorenim molbama da naglas razmislimo o tome kako bi možda bilo lepo kad bih mogao da priuštim đakuzi kadu za svoj stan. Nikad nemoj da se izgovaraš ili da kriviš druge. Posle nekog vremena. imaš arterijsko krvarenje. Nastali bi dugi periodi tišine kada bi njegovi lagani i veseli pokušaji da ispipa situaciju i uopšteni izlivi dobre volje ostali da vise u vazduhu. ljudi koji će dopustiti da porodica Gambino odluči kome sleduje narudžbina ribe ili alkohola ako zauzvrat dobiju karte za utakmicu Niksa ili striptiz ples u krilu. otvorenu ranu na grudima ili ti je umro neko od . osećao sam se prilično dobro kada sam nazvao „Seniora" dole u ." Nemoj čak ni to da radiš. Za nekoliko minuta pojavio se nekav nameštenik crvenog lica da pokupi kovertu i iz te kompanije mi se više nikad nisu javili. ali ne znam da li ću uvek moći da sarađujem sa vama. 5. Moram da vam kažem. ponekad i da se sukobiš. Kako ćeš da pobediš u raspravi sa nekim od ovih ljudi ako si i ti đubre? 4. u smislu „Uzeću ovaj karton Dom Perinjona. „Junior" ga je očigledno ispustio.

a verovatno bi i ti trebalo da budeš drkadžija. Ignoriši to. aljkavi i spori ne valjaju. Lenji. Pretpostavljaj ono najgore. Bez obzira koliko je loše to tvoje. skliznućeš u mučenički šablon ponašanja. svako je verovatno čuo i za gore. 8. Neka te to što vidiš i na šta sumnjaš zabavlja. Ako budeš stalno sebi postavljao ovakva pitanja. Pripremi se da budeš svedok nepravdi i svakojakim ljudskim glupostima. Preduzimljivi. kapriciozni i pokvareni drkadžija ne treba da te sprečava da uživaš u njegovom društvu.najbližih članova porodice./a sam drkadžija. prokletog zamenika šefa kuhinje?" ne bi trebalo da bude pitanje koje će iz tebe izmamiti suze besa i frustracije. ovisnost o drogama i smrt. Pokušaj da ne lažeš! Zapamti. 9. U vezi sa svakim. 7. Prihvati to. vešti i hiperaktivni valjaju. Ponekad će prosto biti tako. Jednostavno ćeš morati da istrpiš protivrečnosti i nepravde ovoga života. lenji pomoćnih kelnera odnosi kući više para od mene. Ali nemoj da ovako zatrovano gledište utiče na način na koji obavljaš posao. Nemoj da se baviš time. 10. „Zašto taj retardirani. nezaposlenost. Odgovori će te na kraju dovesti do ludila. . ovo je restoranski biznis. A da ti to ne pomuti mozak i ne pokvari odnos prema poslu. „Zašto prema njemu ili njoj postupaju bolje nego prema meni?" „Kako to da se šef kuhinje švrćka po sali. Ovaj posao odgaja drkadžije – to je ono osnovno što izvozimo. radiš sa njim ili da misliš da je zabavan. cmaćući se sa (ubaciti ovde neku manje značajnu poznatu ličnost) dok se ja ovde raspadam od posla?" „Zašto niko ne ceni dovoljno moj vredan rad i posvećenost?" To su sve pitanja koje je najbolje ni ne postavljati. alkoholizam. Samo zato što je neko sa kim radiš bedni. sebični. Umrla ti je baka? Sahrani je kad budeš imao slobodan dan. izdajnički.

i 1997. Čitaj! Čitaj kuvare. osim ako to nisu novac i ambicija. Izbegavaj restorane koji mirišu loše. kao i mlade progresivne snage: Kelera. Izbegavaj restorane u kojima je ime vlasnika ispisano iznad vrata. Kao i Kuhinja Nikolasa Frelenga. igrao naratora u letnjoj produkciji predstave Našgrad. Neguj smisao za humor! Trebaće ti. Mark-Pjera Vajta i skorije generacije inovatora i zanatlija. Koristiće ti da budeš u toku sa trendovima i da ukradeš neki recept ili koncept. Kratkog daha Dejvida Blama. Baterberijev sjajan prikaz američke kulinarske istorije. Samo nemoj da ponoviš. to će ti omogućiti da jasnije sagledaš svoj vlastiti bedan slučaj. Provod u Njujorku i Gore u starom hotelu Džozefa Mičela. Bokuza i ostale. 12. izostavljen? Ako si radio kao kuvar za sendviče u lokalu Malone's Cheerful Chicken. možda to ne bi trebalo da pominješ. Saveur i Restaurant Business. nikad nemoj davati stvarne razloge. a on neće zaposliti nekoga ko se zanosi idejama o glumačkoj veličini. Orvelova knjiga Niko i ništa u Parizu i Londonu je neprocenjiva.Zaboravio si da naručiš voće i povrće? Nemoj da lažeš. časopise iz branše – preporučujem Food Arts. Razmišljaj o toj radnoj biografiji! Kako će šefu kuhinje koji vrši selekciju iz hrpe faksova izgledati to što ni na jednom mestu nisi radio duže od šest meseci? Ili ako je period između 1995. Čitaj stare majstore: Eskofijea. . ako si se pojavio kao „Bad" u prepodnevnoj sapunici. izostavi to iz rezimea. Korisno je i da imaš svest o istoriji ovog posla. Nikoga to ne zanima – osim šefa kuhinje. 14. 13. Pogrešio si. 11. I molim te. Nikad više. Izbegavaj restorane čija će imena izgledati smešno ili jadno u tvojoj radnoj biografiji. U delu „navesti razloge napuštanja poslednjeg posla". Priznaj to i nastavi dalje. Kada istražiš i shvatiš dolde seže istorija kulinarstva.

Konačno sam dobio ruke koje sam oduvek želeo. neka vrsta masonskog rukovanja bez onih njihovih gluposti. stare i nove. vežbu koju ću. proveravam stanje svojih žuljeva. a noćne posude koje smo moj brat i ja viđali u staroj kući u La Test sur Mer liče na privlačno i razumno rešenje. i ja ležim u krevetu posle paklene. teško mi je čak i cigaretu da pripalim. Psihički se spremam za dugu šetnju do kupatila. Nedelja je ujutru. On me odmah izdvaja kao kuvara. kao nekoga ko je dugo bio u poslu. Ali. Možeš da ga osetiš kada se rukuješ sa mnom. U redu. lenjo proučavam opekotine. što odgovara mom trenutnom fizičkom stanju. ožiljci su tu. To je mesto na koje su se naslanjale sve drške svih noževa koje sam ikada imao. nema velikih plikova ispunjenih vodom – barem ne ovog vikenda. izvesti sa lakoćom i gracioznošću Reda Foksa.Kuhinja se zatvara Bole me ruke. kao nekakva radna biografija. iskrivljen i povijen na vrhu – što je ishod lošeg rukovanja žicom za mućenje. osam sati. Treba mi tri pokušaja i nekoliko promrmljanih psovki kako bih upalio svoj zipo upaljač ukočenim prstima. Grubost i hrapavost tog komada mesa. Ponosan sam na taj žulj. Šake baš kao one sa kojima mi se Tajron pre toliko godina izrugivao. ispuštajući zvuke koji nijedno ljudsko biće ne bi trebalo da pravi. na kome je koža omekšana od čestog potapanja u vodu. Dok ležim u krevetu. satiruće subotnje večeri u restoranu Les Halles. Obično sam nedeljom ujutru filozofski raspoložen. i za nov izazov za prste – odvrtanje zaštitnog poklopca za decu na bočici aspirina. primećujući neveselo učinak godina i vrućeg metala. kao što ih ja osećam na rukam drugih iz moje profesije. inventarišem moje ekstremitete. Moj mali prst na istoj ruci zauvek je deformisan. bez sumnje. drugima govori koliko je dugo trajalo i koliko je teško bilo. Bole me i stopala koja vire ispod pokrivača i prenose bol sve do kolena. Kada sam svakodnevno . Pri korenu mog desnog kažiprsta nalazi se dijagonalni žulj od tri i po santimetra žućkasto-braon boje. način na koji mi iz ovog sveta prepoznajemo jedni druge. To je neka vrsta tajnog znaka.

dugih jedan santimetar. otvaranja kutija i prebrojavanja konzervi za subotnji inventar – i nekolio presijavajućih tački po kojima mora da sam se isprskao vrućim uljem ili jednostavno zgrabio dršku od lonca ili par hvataljki za roštilj koje su bile isuviše vruće. govedi loj i morska so.pravio hollandaise i bearnaise za Jetija. skoro da sam osetio olakšanje. uzaludno pokušavajući da pričvrsti parče viseće kože. ima nekoliko brazdi. takvi kakvi su. koji je. čak kao da je zgađen. na delu kože između palca i kažiprsta. sabrano. Otfikario sam taj vrh prsta kada sam pokušavao da iseckam poblano paprike pre mnogo godina. dok je opet provlačio konac. tegljenja gajbi za mleko punih mesa uz stepenice. Velika crna modrica ispod nokta palca na levoj ruci. izgledao kao da mu je teško. kome je. Umesto toga. Ispupčeni polukružni ožiljak nalazi se na levom dlanu. pošto ih grizem u taksiju na putu do kuće. video sam lice preopterećenog kuvara koji radi na prženju – zapravo. Ispod zanoktica je osušena životinjska krv. nekoliko manjeg ulegnuća tu i tamo na nadlanicama – rezultat preturanja po natrpanim frižiderima u velikoj brzini. skoro sam se onesvestio od tog iskustva. ja. mrvljeni crni biber. i očigledno je mali prst neprimetno izleteo iz ležišta. kada sam redovno gubio kontrolu nad nožem za . klinca. sećam se toga – izraza lica interniste u hitnoj dok je zakrivljenu iglu krckajući gurao pravo kroz nokat. pušteno je da se nalepe slojevi kalcijuma dok nije postao onakav kakav je danas – nakazan i artritiean. Sećam se kako sam podigao pogled prema njemu dok sam se uvrtao i migoljio na stolu. Kada je krv krenula. koji gledam u moju povređenu šapu koja uopšte ne izgleda kao moja ruka već samo kao nekakav stravično razvaljeni komad veoma bledog mesa. polako nestaje. Moji nokti. gde sam imao bliski susret sa nazubljenom ivicom konzerve dižon senfa. Potiču iz restorana Dreadnaught. Ima nekih skorašnjih brazgotina i sitnih uboda. vremenom. U tih nekoliko jezivih sekundi pre nego što je potekla krv. Na levoj je ukoso odsečen vrh prsta. Bože. Izgleda kao da sam zamočio palac u indijsko mastilo. očigledno. štrokavi su. na neki način ohrabrujuće lice Markusa Velbija kako me posmatra. držao sam ručku žice između malog i trećeg prsta. Na mojoj levoj ruci. sudbina bila da postane nekrotično i da otpadne. nadajući se da ću videti mirno.

Srednji prst moje leve ruke. ali druge uvrede koje sam naneo svom telu došle su i prošle. Rane na ručnim zglobovima bile su brojne i tako su se često ponovo otvarale i pravile da se ja više. pa je tupa oštrica izletala iz školjke ili prolazila kroz nju i zabijala se u moju ruku. Volim da zagrevam confit od pačijh bataka. bio je zasečen toliko puta da se pretvorio u ispupčenu grbu divljeg mesa. Sada je ono ličilo na slojevite ostatke drevnog grada.ostrige. smeta oštrici. ja volim ovo. sipajući ih kašikom u zemljanu posudu i posipajući ih prezlama. Prošlo je dvadeset sedam godina od kako sam ušao u kuhinju restorana Dreadnaught sa kosom do pola leda. lošim stavom i marginalnom željom da možda nešto malo odradim u zamenu za neki novac. Koliko ću se još dugo baviti ovim? Ne znam. sipajući po 85 Confit gizzards – pačiji bubci. saucisson de canard. Ne znam ko je rekao da svaki čovek u svojoj pedesetoj godini dobije lice kakvo je zaslužio. gde prst vodi oštricu noža pri sečenju. kada sam pogledao u Tajronove teško nagrđene kandže i odlučio da i ja želim da imam takav par. svedočanstva kuhinja u kojima sam bio naslagana jedno na drugom. seckane ljutike i blagi nagoveštaj kore morbier sira. na prvom zglobu. I dvadeset šest godina otkako su me ponizili u restoranu Mario's. confit gizzards85. Znam da je jedna od njih usledila kada sam grejao pačju mast u restoranu Supper Club. Vidite. A imam pred sobom još nekoliko godina. telećim brizlama. ako udaram po povrću u brzini. ali ja sam. . prev. prsa i pačju mast sa tim divnim belim pasuljem. ne sećam gde ili kada sam zadobio bilo koju od njih. O svojim stopalima neću ni da pričam. divljim pečurkama. Moram da budem pažljiv. dobio šake kakve sam zaslužio.). Jagodice na prstima crvene su mi od soka cvekle (vrući boršč je juče bio supa dana). koje sada. saucisson de Toulouse. mogu još uvek da osetim miris dimljenog lososa. začinjeni i prženi u pačijoj masti – mogu odmah da se jedu ili da se čuvaju za kasniju upotrebu u teglama u istoj masti u kojoj su i pečeni (Prim. Volim da pravim ta brdašca pire krompira sa vlašcem. finom minijaturnom zelenom salatom kao garnirungom. medu svim tim slojevima belih ožiljaka. izvesno. a ako približim prste nosu.

pokušavao da predvidim njihova raspoloženja. Uživam da gledam lice mog šefa kada za specijalitet spremim pot-au-feu86 – izraz potpunog zadovoljstva kada uzme veliku činiju dinstanih nogica. ta prva. Šta god da napišete. plećki i repova. Volim taj izraz. Čak i hladno navođenje činjenica – što teško da je ono što sam ja radio – nikad ne prenese suštinu same stvari. najvažnija ostriga uzeta iz arkašonskog basena. A. Ležeći u krevetu i pušeći svoju šestu ili sedmu jutarnju cigaretu. nestaje kada se nađemo ispred nečeg tako jednostavnog kao što je tanjir sa hranom. To. baš kao što treba. treba da pišem ovo. da li sam još neke stvari propustio ili nedovoljno dobro opisao.. isti onaj izraz koji ja poprimim kada priđem i vidim goveđi daube Skota Brajana. jednom kada sam ih preneo na papir. vodio ih. Iako sam pola života proveo posmatrajući ljude. manipulisao njima i pustio da oni manipulišu mnome. predstavlja neku vrstu izdaje. kao avanture neverovatnog Stivena Templa ili taj jedan dan u mom životu.i nepošteno da zarađuješ lovu pišući. Kada se setimo šta je to bilo što nas je uopšte privuklo da krenemo ovim putem. Događaji koje opisujete nekako izgube na značaju kada ih opišete. motive i postupke. postaju nekako obezvređeni. kao što sam voleo izraz Pinovog lica kada ugleda savršenu činiju špageta alla chitarra. . bežao od njih. Ali to nije pravi posao. što je uvek divno.). pitam se šta ću uopšte kog đavola danas da radim. belog luka. zar ne? Nekako ti se čini lukavo. Ljudi me zbunjuju. krompira i šargarepe.tanjiru savršeno ukuvan sos mojom omiljenom kašikom. Na trenutak. kakvi smo svi mi morali da postanemo. manje jasni u mom sećanju.. To je pogled pun čuđenja. smorenog. ubilački raspoloženog bednika. prev. taj iskrivljeni izraz ciničnog. mirisom šafrana. ribljih kostiju i Pernoa. 86 Pot-au-feu – francusko jelo koje se sastoji od mnogo kuvanog mesa i povrća (Prim. da. na sekund. tanjir savršenih ostriga. manje je važno. Naše kretanje kroz prostor i vreme izgleda nekako trivijalno u poređenju sa gomilom kuvanog mesa u supi. koji izgledaju baš lepo. ljudi su za mene i dalje zagonetka. jednostavno obarene repe. Savršena činija u kojoj je bouillabaisse. isti onaj koji vidate na licima male dece kada ih očevi na plaži odvedu u duboku vodu.

. hramljući prema stolu za piknik u bašti. da li su se vratili da zaraduju za život vadeći ljudima zube ili se i dalje grčevito drže za taj san. Sve što je ponekad potrebno jeste samo da ugledam na kriške izrezan paradajz i grubo isečen peršun. kakvi događaji iz njegove daleke prošlosti potiču ovakav izliv emocija? I koga to zanima? Ja samo znam ono što vidim. Kapiram zašto mom šefu zasuze oči kada vidi besprekorno napravljen choucroutegarnie87. Boja. kiseli kupus sa kobasicama. Ko zna kakve okolnosti. noseći u rukama rustičnu salatu od paradajza. o načinu na koji je krckao medu mojim zubima. promaja koja mi duva uz nogavicu mog isuviše kratkog šorca. Ne znam šta se desilo sa mnogima od mojih bivših gazda. . čak i kakav su zvuk imali – daleki niii-nooo.Hrana ne. čije se boje prelivaju u raznim nijansama. prev. To razumem.. ukus. najnoviji neumoljiv razvoj situcije na tržištu.. tekstura. pokušavajući da pokrenu neki drugi restoranski posao. Mogu da razumem zašto su milioni Japanaca dovedeni na sam rub krvožednosti zbog tog čvrstog mesa. kako su izgledali ti dani. iako sam radio najbolje što sam mogao – u tom trenutku.La voila!" imala je običaj da vikne moja strina Žana. drugim usoljenim mesom i najčešće krompirom (Prim. da nadigraju poslednjeg poverioca. A šta je sa kuvarima koji su prošli kroz moje kuhinje? Znam gde je otišla većina njih. niii-nooo zvuci patrolnih kola u daljini.). Sa njima ostajem u kontaktu jer će mi neko od Choucroute garnie – alzaški recept. neodgovorne kuvare i zajmodavce koji im prete. Kada vidim savršeni komad prvoklasne tunjevine.i lična priča. kukurikanje petla iz komšijinog dvorišta. Mogao bih da uhvatim sebe kako pevam „These Boots Were Made for Walking" ili . 87 .. sastav. Znam da za neke od njih nisam radio dobro. negde iz dubine duše. Ne znam. dodir peska između mojih nožnih prstiju.Whiter Shade of Pale" i kako razmišljam o tom vlašcu iz konzerve na brodu „Kraljica Meri". kako su mirisali. znam u šta gledam. sveži baget i taj sirasti puter koji sam posle dugo vremena zaveleo. S vremena na vreme setim se. taj blaženi šok u trenutku u kome sam shvatio da je supa zapravo hladna. I to za mene ima savršenog smisla. pokvarenu opremu. Za sobom sam ostavio dosta pustoši i zatvorio užasno mnogo restorana.

Herardo. na vreme. Ne sećam se da sam učinio išta loše Dimitriju. Arturo. dva Haimea. ukoliko mi odmah ne budu dali nogu. i nadam se da će sa mnom i ostati. Vidam ga često. Moj stari prijatelj iz srednje škole. i dalje je u branši. sada radi za privatni klijentelu. Oni su još uvek sa mnom. dolazio kući pijan – i uprkos mojoj kranje nesimpatičnoj sklonosti da ne obraćam pažnju na nju kada preturam po glavi listu namirnica za pripremu i raspoređivanje . Peti Džekson (iz moje epizode sa Pinom) radi dole niz ulicu. Moja žena je. „Hej. Sem. Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna ima stalni posao u jednoj prestižnoj firmi za ketering već dve godine i čini se da mu ide dobro. ostala sa mnom – iako sam ostajao na poslu kasno. Manuel. hraneći bogate zverke Atkinsonovom dijetom. Dolazi ista ekipa. ima zgodnog asistenta i mogu da je zamislim kako za njega kaže: „Okupajte ga. Sada je oženjen divnom i izuzetno talentovanom poslastičarkom. Međutim. stvarno će dokazati da su pokrovitelji umetnosti. Dimitri! Ova šljaka bila bi savršena za tebe. gde završava studije mašinstva. svakog dana: Frenk i Edi. U restoranu Les Halles. Ali pretpostavljam da ne želi da padne u iskušenje u slučaju da ga ja nazovem i predložim nešto neobično. namažite uljima i dovedite ga u moje odaje!" Bet. i pored svega.njih možda zatrebati. osim što sam ga dovukao u Njujork. Veoma lepo uklapa ketering i honorarne plaćeničke poslove u raznim bistroima po gradu. Migel. Dimitri je isuviše pametan za to. Često jede u restoranu Les Halles. moji šefovi. Ima već nekoliko godina kako je sjajni Dimitri napustio ovakav život – i ne javlja mi se na telefon. Bilo bi baš kao u starim vremenima. bogu hvala. Isidoro i Anhel. život se nastavlja po starom. gde je trpeo kasne noćne zvuke seksa Stivena i njegove devojke. Ramon i Dženin. Mora da bude. gde je doživljavaju kao slavnu ličnost u poseti mojoj kuhinji – naročito kada demonstrira neke nove karate zahvate ili rvačku „kravatu" mojoj ekipi punoj strahopoštavanja. I dalje skakuće okolo. vratio se u Ekvador." O tome prave filmove – stari pljačkaši banaka koji se okupljaju da obave još jedan poslednji posao. Karlos i Omar. kada budu čitali ovo. kuvar koji je kuvao pastu. „roštilj-kučka". koga sam ukrao od Pina i koji je sa mnom radio u restoranu Sullivan's.

„Pogodi gde se nalazim. povremeno se smeje mojim šalama i ljubazno mi ukaže na to kada ispadnem seronja. bio zaveden osećajem solidarnosti sa mojom obilno dekorisanom kuhinjskom ekipom. Sklupčan ispod palme. u bilo koje vreme. da potražim njegovu pomoć za bilo kakav mračne planove koje trenutno kujem. Na nesreću. Bila je strašno besna. . dnevne specijalitete i troškove hrane.upravo sada?" Pustiće me da slušam nekoliko sekundi zvuke talasa kako zapljuskuju obalu ili zvuke automobila sa spuštenim krovom dok krstari glavnom ulicom Saut Biča..ali i dalje se budi pored mene svakog jutra. Pre nekoliko meseci. moj čovek od akcije i moj najbolji prijatelj – prosto mi je nazamislivo da ne mogu. da podignem slušalicu i pozovem ga na mobilni.. čak je poneo i zlatnu ribicu. Neke su se izgubile. prilično ukusnu traku oko nadlaktice u stilu plemenskih lovaca na glave. u trenutku kada sam. Ne mogu da zamislim život bez njega. Ja ću biti ovde. Otišao je sa devojkom ostavivši sve. Đubre. kao ličnu uvredu. ako ćemo pravo. Ne idem nigde. Ne izgleda kao da će se uskoro vratiti. treba mi neko snažan ko će da radi na roštilju subotom uveče. svoj stan. Nadam se. moj zli blizanac. i još uvek je. Ali ne bih to propustio ni za šta na svetu. Dok me ne budu odvukli iz kuhinje. Otkad je ona sa mnom. Moj dvojnik. Doživela je to. mora se priznati. Ovo je bila prava avantura.ljudi. sa razlogom. tih nekoliko dana godišnje koje provedemo u Sent Martinu jedini su trenuci kada nisam šef kuhinje. moj stari zamenik i direktor tajnih operacija Stiven. zna se da Nensi misli da je umetnost crtanja na koži privlačna koliko i gljivična oboljenja. iz neobjašnjivih razloga. Pored toga. odlučio je da menja Njujork za Floridu.. Nekim stvarima je došao kraj. jedem krilca na žaru i pijem red strajps. uradio sam tetovažu. Pale su neke žrtve tokom ovih godina. On će zvati. Ništa drugo nije mi važno osim toga šta ćemo imati za večeru – punjena leđa raka ili jastoga – i zamišljam kako se konačno ponašam kao barem donekle normalna osoba.. Međutim. naravno.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->