Sveuilite u Splitu Kemijsko-tehnoloki fakultet Zavod za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju

Skripta za vjebe iz kolegija

PRERADA GROA

Ivana Generali, dipl. ing.

Danijela Skroza, dipl. ing.

dr. sc. Vinja Katalini, izv. prof.

Split, 2010. g.

Recezenti: Dr. sc. Tea Bilui, izv. prof., Kemijsko-tehnoloki fakultet Sveuilite u Splitu Dr. sc. Josipa Giljanovi, doc., Kemijsko-tehnoloki fakultet Sveuilite u Splitu

SADRAJ UVOD. . . . . . . . . . . . . 1 6 7

Analiza grozda Vjeba 1: ODREIVANJE UDJELA VODE I SUHE TVARI U GROU Vjeba 2: MEHANIKI SASTAV GROZDA Analiza mota Vjeba 3: FIZIKALNE METODE ODREIVANJA EERA U MOTU, TE RAUNANJE POTENCIJALNOG UDJELA ALKOHOLA U VINU . Vjeba 3b: ODREIVANJE KOLIINE EERA REFRAKTOMJEROM . POTENCIJALNOG UDJELA ALKOHOLA U VINU Vjeba 4: ODREIVANJE KISELOSTI MOTA . . . . . . . Vjeba 4a: ODREIVANJE pH VRIJEDNOSTI MOTA METODOM NEUTRALIZACIJE . KROMATOGRAFIJOM Analiza vina Vjeba 6: DENZIMETRIJSKE METODE ODREIVANJA SPECIFINE TEINE, ALKOHOLA I EKSTRAKTA VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 24 26 27 30 32 34 35 35 37 41 Vjeba 6a: ODREIVANJE TEINE I VOLUMENA PIKNOMETRA Vjeba 6b: ODREIVANJE SPECIFINE TEINE VINA Vjeba 6d: ODREIVANJE EKSTRAKTA VINA. AGABLJANC-u . . . . . . . . . . . . . . Vjeba 6c: ODREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 12 15 18 18 19 21 23 Vjeba 3a: IZRAVNO ODREIVANJE KOLIINE EERA MOTOMJEROM 11 Vjeba 3c: PRERAUNAVANJE KOLIINE EERA U MOTU I RAUNANJE . . . .

Vjeba 4b: ODREIVANJE SADRAJA UKUPNIH KISELINA U MOTU Vjeba 4c: ODREIVANJE KISELINA U MOTU TANKOSLOJNOM Vjeba 5: ALKOHOLNO VRENJE MOTA

Vjeba 7: ODREIVANJE ALKOHOLA U VINU METODOM PO MARTINU-u I Vjeba 8: ODREIVANJE DIREKTNOG EKSTRAKTA VINA . Vjeba 9: ODREIVANJE EERA U VINU Vjeba 9a: LANE-EYNON-ova METODA Vjeba 9b: BERTRAND-ova METODA Vjeba 9c: ODREIVANJE SAHAROZE

Vjeba 10: ODREIVANJE HLAPIVIH KISELINA U VINU Vjeba 11: ODREIVANJE SO2 U VINU . VINU . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43 45 46 48 51 53 53 54 56 57 58 59 59 60 62 64 65 67 68 69 71 71 73 75 77 81

Vjeba 11a: ODREIVANJE SLOBODNOG, UKUPNOG I VEZANOG SO2 U Vjeba 11b: ODREIVANJE UKUPNOG, SLOBODNOG I VEZANOG SO2 U BIJELOM VINU RIPPER-ovom METODOM MERKAPTANA U VINU Vjeba 13a: DOKISELJAVANJE Vjeba 13b: ODKISELJAVANJE Vjeba 15: BISTRENJE VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . Vjeba 12: SENZORSKO DOKAZIVANJE PRISUTNOSTI SUMPORVODIKA I Vjeba 13: KOREKCIJA KISELOSTI VINA

Vjeba 14: KOREKCIJE VINA KUPAOM

Vjeba 15a: BISTRENJE VINA BJELANJCEM JAJETA Vjeba 15b: BISTRENJE VINA OBRANIM MLIJEKOM Vjeba 15c: BISTRENJE VINA ELATINOM . Vjeba 15d: BISTRENJE VINA BENTONITOM . .

Vjeba 16: ODREIVANJE INTEZITETA I NIJANSE BOJE VINA . Vjeba 17: ODREIVANJE FENOLNIH SPOJEVA U VINIMA . METODOM . . . . . . . . . . .

Vjeba 17a: ODREIVANJE UKUPNIH FENOLA FOLIN-CIOCALTEU Vjeba 17b: ODREIVANJE FLAVONOIDA I NEFLAVONOIDA . Vjeba 17c: ODREIVANJE FLAVANA BISULFITOM . .

Vjeba 17d: ODREIVANJE ANTOCIJANA METODOM IZBJELJIVANJA S Vjeba 18: ODREIVANJE ANTIOKSIDACIJSKE AKTIVNOSTI Vjeba 18a: METODA "GAENJA" SLOBODNOG RADIKALA Vjeba 18b: METODA TESTIRANJA REDUKCIJSKE SNAGE Vjeba 18c: BRIGGS-RAUSCHER OSCILIRAJUA REAKCIJA Vjeba 19: DEGUSTACIJA VINA . LITERATURA . . . . . . . . . . .

Uvod UVOD

Vinarstvo i vinogradarstvo u svijetu su danas jako razvijene gospodarske grane. Zahvaljujui povoljnim uvjetima, umjerenoj klimi i zemljinoj raznolikosti uspjeno se uzgajaju brojne sorte vinove loze od ijeg se groa proizvode vina svih kvaliteta, od stolnih preko kvalitetnih do vrhunskih. O velikoj ulozi vinogradarstva i vinarstva kao gospodarske grane u Republici Hrvatskoj govori i injenica da su te grane nekada bile tree po vanosti meu granama poljoprivrede. Zahvaljujui povoljnim uvjetima (klima i tlo), te trudu vinogradara Hrvatska je zapaena vinogradarska zemlja. Prema procijeni nekih strunjaka zauzima 12 mjesto u Europi, a spoj vinove loze, klime i tla osigurava proizvodnju i izvor prihoda za velik dio stanovnitva. Smatra se da ak 10% stanovnitva RH ivi izravno ili neizravno od vinogradarstva. Vanost razvoja vinogradarstva ne smije se promatrati samo sa stanovita uzgoja vinove loze i groa, proizvodnje vina i drugih preraevina od groa i vina, ve i postojanja autohtonih kultura koje nigdje drugdje ne uspijevaju, uzimajui u obzir injenicu da loza uspjeno raste tamo gdje ni jedna druga kultura ne uspijeva.

Definicija groa

Pod groem se podrazumijeva zdrav, zreo, prezreo, prosuen ili prirodno smrznut plod vinove loze priznatih kultivara namijenjen proizvodnji vina ili drugih proizvoda od groa i vina, a iji sok sadri minimalnu koliinu eera od 64Oechsela.(1) Groe je plod vinove loze Vitis vinifera L. koji se zbog svojih fiziolokih, kemijskih, senzorskih i drugih svojstava koristi za potronju u svjeem nepreraenom stanju, kao sirovina za dobivanje vina, alkoholnih i bezalkoholnih pia, za proizvodnju kompota, demova, suhica, meda i drugih proizvoda. Kemijski sastav groa je vrlo sloen i ovisi o sorti, ekolokim imbenici, primijenjenim organotehnikim mjerama, stupnju zrelosti, zdravstvenom stanju i brojnim drugim imbenicima. ak postoje razlike u kemijskom sastavu bobica istog grozda. Tijekom alkoholne fermentacije dio sastojaka groa se transformira u nove sastojke koji ulaze u sastav vina, dok dio sastojaka neizmijenjen prelazi u vino.

Uvod Najvaniji sastojci groa, odnosno groanog soka su: eeri s kojim su u ravnotei kiseline iz groa koje mu daju prijatan okus i osvjeavajui miris (vinska i jabuna kiselina); polifenolni spojevi, aminokiseline, ioni metala (osobito vanog kalija) Vino je poljoprivredno prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelominim alkoholnim vrenjem masulja ili mota, od svjeeg i za preradu u vino pogodnoga groa. Sorte vinove loze za proizvodnju vina moraju pripadati vrsti Vitis vinifera ili kriancima Vitis vinifera s drugim vrstama roda Vitis.(1)

Faze prerade groa u vino

PRIPREMA PODRUMA

BERBA

TRANSPORT KVALITATIVNI PRIJEM KVANTITATIVNI MULJANJE/ RUNJANJE

CRNO VINO

BIJELO VINO

TIJETENJE/PREANJE MASULJ FERMENTACIJA

MOT

PRETAKANJE/TALOENJE

BISTRENJE CENTRIFUGIRANJE FILTRIRANJE

DOZRIJEVANJE/STARENJE

PUNJENJE BOCA

Slika 1. Tehnoloka shema procesa proizvodnje vina

Uvod Na kvalitetu groa, mota i vina kao zavrnog proizvoda utjee: o mehaniki sastav groa, o organoleptika svojstva, o bioloki imbenici, o ekoloki imbenici (sorta, ekoloki uvjeti proizvodnje, vrijeme berbe, uvjeti transporta, nain prerade groa, tehnologija dorade vina, uvanje, njega i starenje vina).

Osim navedenih postupaka takoer postoji jo velik broj postupaka koji se primjenjuju tijekom prerade groa u vino kao to su: primarna prerada groa, sumporenje, taloenje mota, primjena pektolitikih enzima, aeracija, bistrenje mota, doslaivanje i koncentriranje mota, zakiseljavanje i uklanjanje kiselina, te niz drugih postupaka.

Priprema podruma je prvi korak u proizvodnji vina. Ona podrazumijeva pripremu strojeva i ureaja koji se koriste u preradi groa, vinskog posua i pribora, selekcioniranih kvasca, koncentrata i drugih potronih materijala, te sanitaciju samog prostora vinarije. Vrijeme berbe groa odreuje se ovisno o stupnju zrelosti groa (tehnoloka zrelost) i njegovoj namjeni. Najbolje je brati po suhu i toplu vremenu, u jutarnjim satima kada su temperature nie jer se na taj nain dobiva kvalitetniji mot, pospjeuje poetak procesa vrenja, a i sama je berba laka i ugodnija. Tijekom berbe potrebno je odmah odvajati neupotrebljivo, zgnjeeno i oteeno groe. Do mjesta prerade groe se najee prevozi u drvenim (bave, badnjevi) ili plastinim posudama (kace i vree), a do poetka samog procesa prerade uva se u hladnom, sjenovitom i prozranom mjestu. Transport groa, odnosno put od vinograda do podruma trebao bi biti vremenski to krai, pri emu je potrebno voditi rauna da se groe to manje otetiti. U uvjetima kada brz transport nije mogu, groe je potrebno sumporiti kako bi se sprijeili nepoeljni procesi kvarenja. Primarna prerada groa bi trebala poeti biti unutar 12 sati od same berbe. Prijem groa u vinarijama ili podrumima moe biti kvalitativni (odreivanje kvalitete sirovine vizualno ili mjerenjem gustoe mota), te kvantitativni (zaprimanjem odreenih koliina sirovine). Kvantitativni prijem moe biti direktan (odvaga groa i masulja) i indirektan (odvaga groa na mosnoj vagi). Muljanje/runjanje je poetna faza prerade, a ona podrazumijeva gnjeenje groa i uklanjanje peteljke strojevima tzv. muljaama i runjaama. Pri ovom postupku dolazi do odvajanje soka od vrstih dijelova, disperzije kvasaca u tekuoj fazi, ravnomjernog rasporeivanja vinobrana, otapanja tvari boje, arome i taninskih sastojaka. 3

Uvod Odvajanjem peteljki tijekom gnjeenja groa (runjanje) sprjeava se ekstrakcija taninskih tvari, koje uzrokuju gorak i trpak okus vina, u mot. Tijetenje/preanje je postupak koji slijedi nakon muljanja i runjanja. ovjek je otkad je poeo preraivati groe, koristio razliite naine istiskivanja soka, a time i razliite vrste ureaja. Danas se uglavnom upotrebljavaju pree koje su u odnosu na nekadanje mnogo jednostavnije, manje i znatno uinkovitije (hidrauline pree). Mot je tekui proizvod odnosno groani sok, proizveden odgovarajuim postupcima tijetenja i ocjeivanja cijelog groa ili masulja, a sadri minimalnu koliinu eera od 64Oe(2). Masulj je zgnjeeno groe (tekua faza: mot; vrsta faza ili komina: pokoice i sjemenke) s peteljkovinom ili bez nje.(2) U proizvodnji bijelog vina mot ne smije prevrijavati zajedno s kominom. Komina se to prije mora odijeliti cijeenjem i preanjem. Proizvodnja crnog vina razlikuje se od proizvodnje bijelih vina po tome to je u proizvodnji bijelih vina proces fermentacije se odvija na motu, dok kod crnih vina alkoholno vrenje se odvija u prisustvu vrstih sastojaka masulja kako bi duim kontaktom vrste i tekue faze dolo do to bolje ekstrakcije tvari boje iz pokoica groa u mot (vino). Runjenje groa (odvajanje peteljki od bobica) obavezno je u proizvodnji crnih vina. Fermentacija (alkoholno vrenje) je najvaniji, sredinji biokemijski proces proizvodnje vina. To je proces transformacije groanog soka u vino uz kvasce (prirodna ili inokulirana mikroflora) pri emu treba voditi rauna o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj se ona odvija. Najpogodnija temperatura za ovaj proces je izmeu 18-22C. Temperature ispod i iznad ovih vrijednosti nisu povoljne za metabolizam kvasaca, pa vea odstupanja mogu dovesti ak i do prestanka vrenja. Kod vrenja razlikujemo tri glavne faze: poetno, glavno (burno) i zavrno (tiho), a vrenjem se mijenja i sama temperatura mota. Pretakanje vina/taloenje je odvajanje relativno bistrog vina od taloga, koji se istaloio na dnu vinske posude. Kad se tiho vrenje pribliava kraju, vino se rashlauje i zapoinje prirodni proces bistrenja vina. Nakon vrenja vina su mutna, bez razvijenog sortnog okusa i izraenog mirisa na kvasce. Pretakanjem vina se odvaja mlado vino od taloga ime se doprinosi njegovoj stabilnosti i kakvoi. Prvo se pretakanje preporua u studenom, nastupom prvih hladnijih dana; drugo poetkom sijenja, a tree poetkom oujka. Poslije tihog vrenja mladog vina i izmeu pojedinih pretakanja, uslijed hlapljenja, sniavanja temperature i volumena vina, bave se dijelom prazne, pa ih je potrebno nadolijevati. Ovim postupkom se izbjegava stvaranje praznog prostora u bavi i izlaganje povrine vina utjecaju zraka i uzronicima bolesti. 4

Uvod Bistrenje/centrifugiranje/filtriranje su postupci koji se koriste u praksi kako bi se "oistilo" i izbistrilo vino. Sredstva koja se pri tome najee koriste su bistrila (elatina, tanin, agar, bjelance jajeta, bentonit), razliite izvedbe filtara (ploasti i cjevasti), filtar prea, membrana i centrifuga. Starenje vina je proces dozrijevanja vina, pri emu se mijenja njegova aroma"bouquet". Vino stari u bocama, cisternama ili u drvenim hrastovim bavama. Obiljeja kvalitetno dozrelog vina su karakteristian "bouqet" i tekstura. Vone arome i okusi mladog vina dozrijevanjem evoluiraju, dobivajui tamne, zemljane i konate note, dok tekstura vina postaje meke i svilenkastija uslijed taloenja trpkih i gorkih taninskih sastojaka. Punjenje vina u boce je posljednji korak proizvodnje vina, a sastoji se od dolijevanja stabilnog vina u iste i sterilne boce, epljenja, etiketiranja, te ambalairanja boca u transportnu ambalau ili skladitenja u posebnim podrumima (vinotekama).

Analiza grozda Vjeba 1: ODREIVANJE SADRAJA VODE I SUHE TVARI U GROU

Najzastupljenija tvar u svakom vou, pa tako i grou je voda koja ini 75% do 95% ukupnog sastava voa.(3) Voda ima znaajnu ulogu u bobici groa jer otapa produkte fotosinteze, a njena koliina ovisi o stupnju zrelosti groa i imbenicima njegova uzgoja. Sadraj vode u bobici se kree u irokim granicama, od 60-90% ili u prosjeku 80%.(4) Sadraj vode u bobi groa odreuje se jednostavnom metodom suenja u elektrinom suioniku s automatskom regulacijom temperature i cirkulacijom zraka, na temperaturi 105C do konstantne mase.

Pribor: o kuhinjski noi, posudica za suenje, pinceta, suionik, analitika vaga, eksikator

Postupak: Izvaganu bobu groa noiem usitniti u suhoj i istoj posudici poznate mase u kojoj e izvoditi suenje. Posudicu s uzorkom staviti u suionik prethodno zagrijan na temperaturu 105C. Uzorak suiti do konstantne mase, te nakon hlaenja u eksikatoru izvagati. Sadraj vode izraen u postotcima izraunati prema jednadbi (1): w (H2O %) = ( a b ) / c 100
w- maseni udio vode u uzorku (%) a- masa posude s uzorkom prije suenja (g) b- masa posude s uzorkom poslije suenja (g) c- masa odvagane koliine uzorka (bobe) (g)

(1)

Sadraj suhe tvari u bobi izraen u postocima izraunati prema jednadbi (2):

w (suha tvar %) = 100 w (H2O)

w- maseni udio suhe tvari u uzorku (%)

(2)

Analiza grozda Vjeba 2: MEHANIKI SASTAV GROZDA

Podrumaru je groe polazni materijal, sirovina za proizvodnju vina. Zbog toga je potrebno poblie upoznati sastavne dijelove grozda. Groe vinskih sorti u prosijeku sadri od 3 do 5 posto peteljkovine, dok ostatak ine bobice. U 100 kg bobica na pokoice otpada oko 11, na sjemenke 3, dok na meso i sok otpada 86 kg.(5) Odreivanje sastava grozda vano je: o za primjenu i uvjete rada pojedinih strojeva, o odnos kapaciteta pojedinih strojeva u sustavu prerade, o iskoritenje u pojedinom sustavu prerade, o uvjete iskoritenja pojedinih strojeva.

Slika 2. Presjek bobe (7)

Mehaniki sastav grozda je jedna od ampelografskih karakteristika svake sorte i najee je stalan za pojedinu sortu.(6) Postotni odnos pojedinih dijelova groa ovisi o sorti groa, zdravstvenom stanju groa, ekolokim uvjetima uzgoja i vremenu berbe. Strukturni dijelovi zrele bobe groa prikazane su na Slici 2. Svaki dio bobe u sebi nosi kombinaciju tvari koje se meu razliitim sortama groa ne razlikuju samo u koliini nego i u vrsti spojeva sadranim u njima. 7

Analiza grozda Na sjemenke groa moe otpadati i do 6% ukupne mase bobe, a bobe mogu imati od nula do etiri sjemenke. Sjemenke sadre oko 20-50% ukupnih fenolnih spojeva bobe groa s najveom koncentracijom tanina. Na pokoicu otpada do 20% ukupne mase bobe, a ona sadri zajedno s flavonolima i taninima, esencijalne antocijane nune u proizvodnji crnih vina, te bitne sastojke arome. Pulpa groa je najvei dio bobe na koju otpada do 85% njene ukupne mase. Pulpa sadri vrlo malo vrstih sastojaka, ali ima visoku gustou i sadraj otopljenih tvari (eeri, proteini, kiseline, minerali).(8)

Pribor: o kuhinjski noi, papirnati runici ili filtar papir, analitika vaga, posudice za vaganje Mehanika analiza:(6)

Pod mehanikim sastavom grozda podrazumijevaju se koliine pojedinih sastavnih dijelova grozda: peteljki, pokoica, sjemenki i groanog soka koji se izraavaju kao maseni udjeli izraeni u postocima.(6) A) Opis grozda o oblik grozda (cilindrian, kupast, krilast, razgranat) o veliina grozda (duina i irina grozda u centimetrima) o struktura grozda (zbijen, umjereno rastresit, rastresit) o oblik bobice (okrugao ovalan, jajast, izduen) o boja pokoice bobica (votano-uta, svijetlo-uta, zelenkasto-uta, zelena, ruiasta, tamnoplava) Duinu grozda mjeriti od dijela odakle poinju bobice pa sve do vrha, a irinu grozda u srednjem dijelu gdje je grozd najiri. Veliinu grozda izraziti terminima: krupan, umjereno velik i sitan. B) Sastav grozda o masa grozda (g) o masa peteljke (g) o masa bobica (g) o ukupan broj bobica u grozdu Pokazatelj sastava grozda = masa bobica (g) masa peteljki (g) (3) 8

Analiza grozda C) Sastav bobica (na 10 boba) o masa 10 bobica o masa 10 sjemenki o broj sjemenki u 10 bobica o masa pokoice u 10 bobica o masa mesa u 10 bobica o masa mesa/teina pokoice Pokazatelj sastava bobica = masa pulpe (g) masa pokoice i sjemenki (g) (4)

Masu pokoica i sjemenki odredit vaganjem. Razlika dobivene mase pokoica i sjemenki do ukupne mase bobica predstavlja masu pulpe (mesa). Pokoicu paljivo odvojiti od pulpe i dobro posuiti kuhinjskim ili filtar papirom. Na isti nain odvojiti i posuiti sjemenke.(6)

D) Struktura grozda (odnos pojedinih dijelova grozda) o % peteljki u grozdu o % pokoica o % sjemenki o % mesa o % vrstog ostatka (peteljki, pokoice i sjemenki).

Vjeba 3: FIZIKALNE METODE ODREIVANJA EERA U MOTU, TE RAUNANJE POTENCIJALNOG UDJELA ALKOHOLA U VINU

Najzastupljeniji eeri u grou i motu su glukoza i fruktoza. Mot normalnog zrelog groa sadri priblino iste koliine ovih eera. Kod prezrelog groa ima neto vie fruktoze, a kod nedovoljno zrelog glukoze. Fruktoza ima slai okus, ali ne fermentira toliko brzo kao glukoza.(8) Koliina ukupnog eera u motu ovisi prvenstveno o sorti i klimatskim uvjetima tijekom perioda sazrijevanja groa. Sorte za proizvodnju stolnih vina sadre manje eera od sorti koje se koriste u proizvodnji kvalitetnih i visokokvalitetnih vina pod istim uvjetima sazrijevanja.(6) Koncentracija eera u zrelom grou se kree od 150-240 g L-1.(8) Koliina eera u grou i motu se moe odreivati fizikalnim i kemijskim metodama. Fizikalne metode se zasnivaju na odreivanju gustoe mota koja prvenstveno ovisi o koliini eera sadranog u njemu. Odreivanje koliine eera u motu bitno je zbog ocjene kvalitete mota (vina) i odreivanja pogodnog perioda berbe. Fizikalne metode su jednostavne i brze, ali su manje tone od kemijskih metoda. U praksi je odreivanje ovih parametara fizikalnim metodama zadovoljavajue za procjenu kvaliteta groa i mota, kao i alkoholne jakosti budueg vina.(6) U vinarskoj praksi eer u motu odreuje se: o runim refraktometrom, o Oechlovim motomjerom, o Klosternenburgerovom motnom vagom ili Baboovim motomjerom.

Analiza mota Vjeba 3a: IZRAVNO ODREIVANJE KOLIINE EERA MOTOMJEROM

Tijekom berbe i prerade groa sadraj eera u motu se najee odreuje uporabom motomjera. Motomjeri su po konstrukciji najsliniji areometrima. Sastoje se od duge, tanke, zatvorene cijevi u kojoj se nalazi skala, dok je donji dio iri, valjkastog oblika i zavrava obino kuglastim dijelom u kojem se nalazi olovna sama ili iva koja mu daje odgovarajuu teinu.(6) Koliina eera u motu se moe odreivati izravnim oitavanjem postotka eera na skali motomjera ili indirektno odreivanjem gustoe mota. Najee koriteni motomjeri u vinarskoj praksi su motomjer po Baboo-u i motomjer po Oechsle-u. Motomjer po Baboo-u pokazuje maseni udio eera u motu. Oitana vrijednost na motomjeru izravno pokazuje koliinu eera (u kg) na 100 kg mota.(5,6) Motomjer po Oechsle-u pokazuje gustou mota iz koje se raunskim putem dobiva koliina eera u motu. Stupnjevi Oechsle (Oe) pokazuju razliku izmeu gustoe vode pri 4C i gustoe mota. Primjerice, vrijednost 80Oe oitana sa skale motomjera znai gustou mota 1,080 g cm-1, to znai da je jedna litra mota za 80 grama tea od jedne litre vode pri temperaturi 4C.(5,6)

Postupak: Udio eera u motu odrediti uranjanjem motomjera u menzuru napunjenu motom pazei da se pri tome ne dodirnu stjenke menzure. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mota i skale motomjera izravno oitati specifinu gustou, udio alkohola i eera (ili suhe tvari) mota. Ukoliko se mjeri gustoa mota aerometrom iz dobivenog podatka izraunati koliinu eera u Oe prema jednadbi (5)(6): eer (Oe) = ( D - 1 ) 1000
D- oitana vrijednost gustoe mota (kg L-1)

(5)

11

Analiza mota

Slika 3. Motomjer (9)

Vjeba 3b: ODREIVANJE KOLIINE EERA REFRAKTOMJEROM

Refrakcijom se mjeri promjena prijeloma zraka svjetla na granici dviju razliitih tvari, a odreena je odnosom izmeu brzine svjetla prolaskom kroz zrak i brzine svjetla prolaskom kroz ispitivanu tekuinu.(5) Pri odreivanju eera u motu refraktometrom prelamanje svjetla je vee to je vea koliina eera u motu, i obratno. Zraka svjetla iz rjee sredine (zrak) ulazi u guu sredinu (mot) te se na tome temelji rad refraktometra. Najvaniji dijelovi refraktometra su staklena prizma, tubus i skala unutar tubusa. Skala je u odnosu na prizmu postavljena tako da se na njoj direktno odraava prelamanje svjetlosti u vidu tamnog i svijetlog polja.(6) Lom svjetla oitava se na skali refraktometra u obliku stupca sjene, odnosno vrijednost koja se nalazi na granici svijetlog i tamnog polja. Ovim postupkom odreuje se koliina eera u motu temperature 20C, dok kod mota ija je temperatura vea ili manja, za svaka 3C iznad 20C oitanju treba dodati 0,2%, a za nie temperature isti iznos oduzeti.

12

Analiza mota

Slika 4. Stolni refraktometar (10)

Postupak: Prije poetka rada refraktometar badariti destiliranom vodom, termostatiranom na temperaturu 25C, tako da se par kapi vode stavi na povrinu staklene prizme, prizma se poklopi i kroz okular se promatra skala unutar tubusa. Kad je skala u poetnom poloaju, oznaka "0" se nalazi na prijelazu svijetlog i tamnog polja, a ukoliko skala nije u poloaju "0" potrebno ju je tako postaviti. Ako skala refraktometra ne poinje s nulom, badarenje se radi vodenom otopinom eera tono poznate koncentracije.(6) Koliinu eera u uzorku mota odrediti stavljanjem nekoliko kapi mota na suhu i istu staklenu prizmu refraktometra. Nakon poklapanja prizme kroz okular promatrati skalu refraktometra. Presjek sjene i svjetla namjestiti tono na sredinu kruga koji se vidi kroz okular, te sa skale oitati koliinu eera u motu i gustou mota. Poslije svakog mjerenja staklenu prizmu oprati destiliranom vodom i obrisati suhom krpom.

eer gustoa

Slika 5. Izgled polja i skale refraktomjera

13

Analiza mota Tablica 1. Preraunavanje koliine eera izmeu %, Oe, Baboo, suhe tvari, Baume (6)

eer % 10,8 11,4 11,9 12,4 13,0 13,5 14,0 14,6 15,1 15,6 16,2 16,7 17,2 17,8 18,3 18,8 19,4 19,9 20,4 21,0 21,5 22,0 22,6 23,1 23,6 24,2 24,7 25,2 25,8 26,3 26,8 27,4 27,9 28,4 29,0

Oe 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 116 118 120

Baboo 10,7 11,1 11,5 12,0 12,4 12,8 13,3 13,7 14,1 14,4 14,8 15,2 15,6 15,9 16,3 16,7 17,1 17,4 17,8 18,2 18,5 18,8 19,0 19,3 19,7 20,1 20,5 21,0 21,4 21,8 22,2 22,6 23,0 23,4 23,8

suhe tvari 13,0 13,5 13,9 14,3 14,7 15,1 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,4 19,8 20,3 20,7 21,0 21,5 22,0 22,4 22,8 23,1 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 25,9 26,3 26,7 27,1 27,5 28,0

Baume 7,2 7,5 7,7 8,0 8,2 8,4 8,7 9,0 9,2 9,5 9,7 1,0 10,2 10,5 10,7 11,0 11,2 11,5 11,7 12,0 12,2 12,3 12,5 12,7 13,0 13,2 13,5 13,7 14,0 14,2 14,5 14,7 15,0 15,2 15,4

* Baboo- eer u masenim %

14

Analiza mota Vjeba 3c: PRERAUNAVANJE KOLIINE EERA U MOTU I RAUNANJE POTENCIJALNOG UDJELA ALKOHOLA U VINU

Zbog postojanja razliitih izvedbi motomjera i skala refraktometara potrebno je poznavati nain preraunavanja i prebacivanja dobivenih vrijednosti iz jedinica jedne skale u drugu. Ovisno o koliini eera koju sadri mot mogue je odrediti oekivanu jakost vina koje se proizvodi, odnosno izraunati udio potencijalnog alkohola u njemu. Oechselovim motomjerom mjeri se gustoa mota te je potrebno preraunati dobiveni podatak u koliinu eera sadranu u motu. Maseni udio eera u motu na osnovu njegove gustoe, odnosno oitanih Oe, rauna se koritenjem jednadbe (6)(6):

% eera = Oe / 4 3

(6)

Prema Saleronovoj jednadbi maseni udio eera rauna se preko jednadbe (7)(6): % eera = Oe 0,266 3 (7)

Pri raunanju eera prema jednadbi (7) oduzima se vrijednost 3 odnosno 30 g/L, jer se smatra da je tolika prosjena koliina neeernih tvari u motu. Saleronovom jednadbom se dobije zapreminski postotak eera, tj. kilogrami eera u 100 L mota.(6) Iz koliine eera u motu moe se odrediti potencijalni udio alkohola u vinu. Teoretski 180 g glukoze daje 92 g etanola (51,1%) i 88 g CO2.(8) Stvarna konverzija je neto manja jer dio etanola ispari, a dio se troi za rast kvasaca. Najee se kao faktor konverzije u toplijim krajevima uzima vrijednost od 0,55 dok je u hladnijim krajevima faktor konverzije vei (0,55-0,63%). Bioletti je predloio izraun na bazi Brix-a prema jednadbi (8)(8): Potencijalni alkohol (g/100 mL)= 0,47 (eer % 3,0)

(8)

Faktor 0,47 odgovara 97% konverziji 1 g eera u 0,51 g etanola. 3 je vrijednost za koju se smatra da otpada na neeerne sastojke. Dijeljenjem dobivene vrijednosti s 0,794 (gustoa alkohola) dobije se udio alkohola izraen na volumen vina(6): Volumni udio potencijalnog alkohola (%) = 0,59 % eera

(9)

15

Analiza mota Preraunavanje: Suha tvar Suha tvar Dodavanje eera u mot (11): 1) Na osnovu oitanih Oe: (B - A) 0,24 100 Oe = Suha tvar 4,25 Kl (Baboo) = Suha tvar 0,85 (10) (11)

X=

(12)

X - kg eera koje je potrebno dodati motu B - eljeni Oe A - oitani Oe V - volumen mota

2) Na osnovu oitanih Kl (Babo): X = (B-A) 1,25 V

X - kg eera koje je potrebno dodati motu B - eljeni Kl A - oitani Kl V - volumen mota

(13)

3) Na osnovu eljenog % alkohola u vinu X = (B A) 1,7

X - kg eera koje je potrebno dodati motu B - eljeni volumni % alkohola A - volumni % alkohola izraunati iz sadraja eera u motu

(14)

16

Analiza mota Primjer: 1) Na skali refraktometra je oitano 18 suhe tvar. Kako bi preraunali tu koliina eera u Oe rabimo izraz: Oe = Suha tvar 4,25 = 18 4,25 = 76,50 Oe Kako bi izraunali kolika je to koliina eera na 100 L mota dobiveni rezultat se dijeli s 4 i oduzima mu se 3. 76,50 Oe : 4 = 18,9 3 = 15,9 kg eera / 100 L mota 2) 76 Oe znai da je 1 litra mota 76 g tea od 1 litre vode pa iz toga moemo vidjeti da gustoa mota 1,076 g L-1. Zadatak 1. a) Na skali refraktometra oitana je koliina suhe tvari u iznosu od 25. Kolika je to koliina eera preraunata u Oe i Baboo? b) Preraunajte dobiveni rezultat u koliinu eera na 100 L mota te izraunajte kolika je specifina gustoa tog mota? c) Izraunajte udio potencijalnog alkohola.

Zadatak 2. a) Ako mot sadri 22Baboo eera, koliko e vino nakon fermentacije sadravati alkohola izraenog u %. b) Nakon to se raunski odredi postotak alkohola, potrebno ga je korigirati jer na deklaraciji finalnog proizvoda postotak alkohola treba iznositi 14 volumnih %. Na koji nain e se to uraditi? c) Pri proizvodnji 5000 L vina koliku koliinu eera treba dodati motu?

Zadatak 3. Proizvodi se 10 000 L predikatnog vina kasne berbe iji mot mora sadravati najmanje 94 Oe suhe tvari. a) Kolika je to koliina eera na 100 L mota, te koliko se oekuje da e biti udio alkohola u tom vinu? b) Kada bio postojali zahtjevi za 17% alkohola u finalnom proizvodu koliko bi trebalo doeeriti mot i da li bi takav proizvod odgovarao zakonskim normama?

17

Analiza mota Vjeba 4: ODREIVANJE KISELOSTI MOTA

Poslije eera u motu i vinu, vaan podatak je

njegova ukupna kiselost koju

predstavljaju sve kisele tvari sadrane u njemu.(5) Organske kiseline groa se smatraju proizvodima nepotpune oksidacije eera i kao takve zauzimaju jedno od centralnih mjesta u procesima disanja biljnih stanica.(4) Vino sadri vie od 30 razliitih kiselina, od kojih su najznaajnije vinska i jabuna. Kiseline u vinu moemo podijeliti na nehlapive i hlapive, a sve skupa ih oznaavamo kao ukupne kiseline koje izraavamo u gramima vinske kiseline po litri (g L-1). Vinska kiselina u odnosu na ostale kiseline vina ima najjai stupanj disocijacije i odluujua je pri odreivanju pH vrijednosti vina. pH vrijednost mota i vina najee se kree izmeu 2,7 i 3,9. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5 dok je pH nedovoljno kiselih vina i do 4,0.(6) Kiselost ima veliki utjecaj na kvalitetu vina kao i na niz fizikih i biokemijskih procesa tijekom njegova sazrijevanja i starenja. Vina s niim pH su kiselijeg, svjeijeg ukusa i lako se uvaju jer se tee razvijaju mikroorganizma koji uzrokuju njegovo kvarenje. Kiselija vina se nakon vrenja bre bistre, a tokom uvanja su stabilnija i oksidacijski procesi u njima su sporiji.(6) Ukupna koliina kiselina u vinu ne smije premaiti 1%, tj. ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4,5 g L-1 izraeno kao vinska kiselina, a najvie 14 g L-1.(12)

Vjeba 4a: ODREIVANJE pH VRIJEDNOSTI MOTA

pH vrijednost neke otopine je odreena koncentracijom vodikovih iona sadranih u njoj.(13) Mjerenjem pH vrijednosti se utvruje razlika potencijala dviju elektroda. Potencijal jedne od elektroda u funkciji je pH vrijednosti otopine, dok druga elektroda ima stalan i poznat potencijal i predstavlja referentnu elektrodu.(6,14) Tipini pH-metar se sastoji od specijalne sonde za mjerenje (staklene elektrode) spojene na elektronski metar koji mjeri i pokazuje izmjerenu vrijednost.

Pribor: o laboratorijski pH-metar, kombinirana staklena elektroda, destilirana voda, ae od 100 mL, boca trcaljka, standardne puferske otopine za badarenje pH-metra, papirnati runici 18

Analiza mota Badarenje i postupak rada s pH-metrom: Staklena elektroda pH-metra se uva uronjena u otopinu kalijevog klorida, c(KCl)=3 mol L-1, kako bi se sprijeilo njeno suenje, uslijed ega bi elektroda postala troma (tj. potencijal elektrode bi se sporo stabilizirao). Prije poetka rada i paljenja ureaja potrebno je spojiti elektrodu s pH-metrom. Kada se elektroda izvadi iz otopine KCl potrebno ju je isprati destiliranom vodom i paljivo obrisati papirnatim runicima ili filtar papirom. Badarenje elektrode pH-metra u dvije toke nuan je postupak svakog mjerenja i izvrava se prema uputama za rad s laboratorijskim pH-metrom. Nakon badarenja elektrode prvom standardnom puferskom otopinom, elektrodu je prije uranjanja u drugu standardnu otopinu potrebno isprati destiliranom vodom i paljivo obrisati filtar-papirom. Nakon zavrenog badarenja elektrodu je potrebno jo jednom isprati destiliranom vodom nakon ega je spremna za rad.

Postupak: Elektrodu uroniti u mot temperature izmeu 20 i 25C, a pH vrijednost direktno proitati s displeja pH-metra. Svaki uzorak izmjeriti dva puta, a konani rezultat prikazati kao aritmetiku sredinu dvaju mjerenja i izraziti na dva decimalna mjesta.

Vjeba 4b: ODREIVANJE SADRAJA UKUPNIH KISELINA U MOTU METODOM NEUTRALIZACIJE

Koliina ukupnih kiselina u motu se kree u irokim granicama, a najvie ovisi o sorti groa i klimatskim uvjetima tijekom njegova sazrijevanja. Koliina ukupnih kiselina u motu najee se kree izmeu 5 i 8 g po litri mota izraenih preko vinske kiseline. Vina u pravilu sadre manje kiselina nego li mot, jer se dio vinske kiseline istaloi u obliku njenih soli (tartarata) tijekom alkoholne fermentacije. Princip ove metode se zasniva na neutralizaciji titribilnih kiselina i njihovih kiselih soli u motu otopinom natrijeva hidroksida, pa se na temelju utroka ove otopine izraunava koliina ukupnih kiselina. Ugljikov dioksid nije ukljuen u ukupnu kiselost pa ga je potrebno prethodno ukloniti kratkim zagrijavanjem mota.(6)

19

Analiza mota Pribor: o kuhalo, bireta, lijevak, aa od 50 mL, odmjerna tikvica od 1000 mL, Erlenmeyer tikvica od 250 mL, analitika vaga

Priprava reagensa: o Otopina natrijeva hidroksida; c(NaOH)=0,1 mol L-1: 4 g NaOH otopiti u destiliranoj vodi u odmjernoj tikvici od 1000 mL do oznake.

Postupak: Mot koji analiziramo je prije odreivanja ukupnih kiselina potrebno kratkotrajno zagrijati kako bi se oslobodio prisutni ugljikov dioksid. Kiseline u motu odrediti titracijom 10 mL mota otopinom NaOH uz indikator fenolftalein do pojave blago ljubiastog obojenja koje se zadrava nekoliko sekundi. Udio kiselina izraziti u g L-1 vinske kiseline koristei se jednadbom (15)(6): = V 0,75 (g L-1)
masena koncentracija ukupnih titribilnih kiselina u motu (g L-1) V volumen otopine NaOH utroen za titraciju (mL) 0,75- konstanta

(15)

Faktor 0,75 se dobije iz gramekvivalenata vinske kiseline i natrijeva hidroksida. Molekulska masa NaOH je 40, poto je to jednokiselinska baza i njen gramekvivalent je 40 grama.(6) mmol (vinska kiselina) : mmol NaOH = 1 : 2 mmol (vinske kiseline) = 1/2 mmol NaOH mg (vinske kiseline)/Mr (vinske kiseline) = 1/2 mL NaOH koncentracija NaOH mg (vinske kiseline) = 1/2 mL NaOH koncentracija NaOH Mr (vinske kiseline) mg vinske kiseline X X = mg vinske kiseline 100 = (0,5 mL NaOH koncentracija NaOH Mr (vinske kiseline) 1000)/(10 1000) = 0,5 mL NaOH koncentracija NaOH 15 = mL NaOH koncentracija NaOH 7,5 X = g/L vinske kiseline u u 10 mL mota 1000 mL mota

20

Analiza mota Vjeba 4c: ODREIVANJE KISELINA U MOTU TANKOSLOJNOM KROMATOGRAFIJOM

Kromatografska analiza slui za odijeljivanje, identifikaciju i kvantitativno odreivanje kemijskih sastojaka prisutnih u sloenim smjesama. Kromatografiju je prvi razvio ruski botaniar Tswett poetkom dvadesetog stoljea primijenivi je za odijeljivanje otopine biljnih pigmenata klorofila i ksantofila prolazom kroz staklenu kolonu napunjenu sitnozrnatim kalcijevim(II)karbonatom (CaCO3). Odijeljeni sastojci se vide na koloni kao obojene vrpce prema kojima je tehnika dobila i naziv (gr. chroma- boja; graphein- pisati).(15) Odvajanje sastojaka smjese ovisi o brzinama kojima plinovita ili tekua mobilna faza nosi sastojke kroz stacionarnu fazu, a temelji se na razliitoj raspodjeli tvari smjese izmeu faza. Metoda tankoslojne kromatografije spada u metode plone kromatografije kod kojih se kao stacionarna faza koristi ravan, relativno tanak sloj tvari tj. adsorbensa koji je samonosiv ili nanesen na staklenu, plastinu ili metalnu povrinu. Mobilna faza prolazi kroz stacionarnu pod utjecajem kapilarnih sila, gravitacije ili pak elektrinog potencijala. Kapljica otopine uzorka nanese se na jedan kraj ploe kapilarom. Mjesto na koje se nanosi uzorak se oznai grafitnom olovkom i naziva se start, dok je fronta zona najvee udaljenosti mobilne faze (eluensa) od starta. Brzina prolaska tvari po ploici je proporcionalna udaljenosti do fronte pa na brzinu ukazuje Rf vrijednost (eng. related to front) koja je omjer prijeenog puta tvari od starta (x) i udaljenosti fronte od starta (y) tj. x/y (15,16).

Rf = x / y

(16)

Ukoliko komponente nisu obojene, da bi se izmjerile Rf vrijednosti potrebno ih je uiniti vidljivima. To se postie pomou UV-lampe, kristalia joda ili prskanjem razvijaem (sumpornom kiselinom). Ploica s definiranim mjestima adsorbirane tvari se zove kromatogram.(17)

21

Analiza mota Priprava reagensa: o Smjesa standarda: odvagati 0,03 g jabune i 0,03 g vinske kiseline i otopiti u 10 mL destilirane vode uz intenzivno mijeanje. o Smjesa za razvijanje kromatograma: 10 mL octene kiseline, 40 mL n-butanola, 50 mL destilirane vode otpipetirati se u lijevak za odjeljivanje i dobro promijeati. Kao razvija koristiti gornju bistru fazu koja je potrebno odvojiti. o Otopina indikatora: 100 mg brom fenol plavog otopiti u 100 mL 96%-tnog etanola. Pripravljenoj otopini dodati par kapi otopine NaOH, c(NaOH)=0,1 mol L-1, kako bi se postigao blago lunat medij.

Postupak: Papir za kromatografiju izrezati na dimenzije 55200 mm. Grafitnom olovkom u dnu papira (2,5 cm od ruba) nacrtati startnu liniju na kojoj se oznae 3 toke, meusobno jednako razmaknute. Na oznaene mjesta nanijeti 50 L smjese standarda (jabune i vinske kiseline), te uzorka bijelog i crnog vina. Mrlje osuiti na zraku ili u struji toplog zraka (fenom ili u suioniku). Nakon nanoenja i suenja uzorka, ploice poloiti u kadu za razvijanje kromatograma u kojoj se nalazi smjesa otapala za razvijanje. Kromatograme razvijati 2-3 sata. Kad otapalo doe pred vrh ploice, ploice izvaditi i grafitnom olovkom obiljeiti frontu otapala. Ploice ostavit suiti na zraku, nakon ega ih je potrebno uroniti u otopinu razvijaa ili njime prskati, te ponovno sue. Rf vrijednost raunati prema jednadbi (17): Rf = udaljenost sredine mrlje od starta/udaljenost fronte otapala od starta
Rf- srednja za vinsku kiselinu (standard) = 0,38 Rf- srednja za jabunu kiselinu (standard) = 0,56
a- udaljenost od startne linije do sredita mrlje (cm) b- udaljenost od startne linije do fronte otapala (cm)

(17)

Slika 6. Izgled kromatograma

22

Analiza mota Vjeba 5: ALKOHOLNO VRENJE MOTA

Ako se mot ostavi dugo stajati, alkoholnim vrenjem prijei e u vino, zbog ega e ishodna tekuina biti promijenjena izgledom, okusom i mirisom. Tu promjenu izazivaju nevidljiva jednostanina bia- vinski kvasci, koji se nalaze na maku bobice. Kvasci se razmnoavaju vrlo brzo, jednostavnim pupanjem stanica. Nastalo mnotvo posredstvom fermenta, uz oslobaanje toplinske energije, zapoinje pretvorbu jednostavnih eera mota u konane proizvode ovog procesa: etanol i ugljikov dioksid.(5,16) Alkoholna fermentacija mota predstavlja sloen biokemijski proces pri kojem dolazi do fizikalno-kemijskih i kemijskih promjena u sastavu mota.(4) To je kompleksan proces transformacije eera preko razliitih reakcija koje se meusobno smjenjuju i u toku kojih se, pored etanola i CO2, stvara i izvjestan broj sekundarnih produkata, vie ili manje vanih za kvalitetu vina.(4) Cilj ove vjebe je uoiti uinke stanine respiracije kvasaca, koristei groe kao supstrat.

Pribor: o 2 plastine vreice za domainstvo, pH papirii, drvena tipaljka, analitika vaga

Postupak: Za izvoenje vjebe potrebno je imati dvije plastine vreice koje se koriste u domainstvu za zamrzavanje. U prvu vreicu odvagati 5 g suhog pekarskog kvasca (Saccharomyces spp.) te se uvui u drugu. Oko 100 g bobica groa odvagati u vreicu s kvascem iz koje je potrebno potpuno istisnuti zrak. U zatvorenoj vreici zgnjeiti bobe, pomijeati ih s kvascem i ostaviti neko vrijeme na sobnoj temperaturi. Tijekom dana biljeiti promjene u vreici i izmjeriti pH vrijednost mota. Vreicu otvoriti nakon 7 dana kada je potrebno ponovno izmjeriti pH vrijednost, nakon ega se vreica ostavi otvorenom ponovno 7 dana. Kvasci koriste eere iz groa za respiraciju i fermentaciju. U odsustvu kisika dolazi do fermentacije, a kao njen krajnji produkt nastaje alkohol. Od slatkog groa, koje sadri oko 20% eera u soku, fermentacijom nastaje alkohol u koncentraciji 11% koja uzrokuje ugibanje stanica kvasaca. Ukoliko se vreica ostavi otvorenom nekoliko dana, bakterije roda Acetobacter spp. dovravaju pretvorbu alkohola u vinski ocat.

23

Analiza vina Vjeba 6: DENZIMETRIJSKE METODE ODREIVANJA GUSTOE, ALKOHOLA I EKSTRAKTA VINA

Vina, kao proizvodi alkoholne fermentacije mota, sadre velik broj sastojaka, od kojih se neki nalaze u motu, dok drugi nastaju alkoholnom fermentacijom transformacijom eera i drugih sastojaka. Svi ovi sastojci zajedno ine kemijski sastav vina, i na odreen nain se manifestiraju u organoleptikim osobinama vina. Alkohol etanol je najvaniji sastojak vina i njegova koliina u vinu ovisi o koliini eera sadranoj u motu. Koliina alkohola se izraava u volumnim postocima koji oznaavaju mililitre istog alkohola u 100 mililitara vina.(6) Udio etanola po zavretku fermentacije obino se kree od 7 do 24%.(8) U vinu su osim etanola prisutni brojni monoalkoholi (metanol, 1-propanol, 1-butanol, 1-heksanol, izobutilni alkohol i dr.) i polialkoholi (glicerol, 2,3-butandiol, D-sorbitol, D-manitol i dr.) koji potjeu bilo iz poetne sirovine- groa ili nastaju tijekom fermentacije.

Vjeba 6a: ODREIVANJE MASE I VOLUMENA PIKNOMETRA

Koliina alkohola u vinu moe se odrediti uz pomo piknometra i to s tonou na dvije decimale. Istovremeno se piknometrom moe odrediti gustoa vina, koliina alkohola i ekstrakta u njemu. Ove metode su denzimetrijske jer se svi sastojci odreuju na osnovu njihove gustoe. Piknometri se izrauju od specijalnog kvalitetnog stakla. Donji dio piknometra je proiren dok se na gornjem dijelu se nalazi usko grlo na kojem se najee nalazi oznaka pripadajueg volumena piknometra.

Pribor: o piknometar, analitika vaga, aparatura za vodenu destilaciju, kotli, kamenii za vrenje, kuhalo, Erlenmeyer tikvica, odmjerna tikvica od 100 mL, filtar papir, suionik, kapaljka, lijevak, aa od 50 mL, termometar, vodena kupelj

24

Analiza vina Postupak: Prije upotrebe piknometra potrebno je utvrditi tonu masu i volumen piknometra. Taj postupak se naziva badarenje piknometra. Odreivanje teine piknometra(6): Za odreivanje tone mase i volumena piknometra potrebno je da on bude potpuno ist i suh, te ga treba temeljito oistiti kromsumpornom kiselinom. Kromsumporna kiselina sadri 15% kalijeva dikromata u koncentriranoj sumpornoj kiselini. Sumporna kiselina razara organske tvari i ostale neistoe, a kalijev dikromat je jako oksidacijsko sredstvo koje potpomae njeno djelovanje. Piknometar napuniti kromsumpornom kiselinom i staviti u au napunjenu kiselinom tako da je cijeli uronjen u nju. Na ovaj nain se temeljito oisti izvana i iznutra. Piknometar ostaviti u kiselini 24 sata, zatim isprazniti i isprati destiliranom vodom sve dok voda ne prestane pokazivati kiselu reakciju (kontrola lakmusom). Nakon ispiranja vodom, piknometar temeljito isprati etanolom i osuiti u suioniku na temperaturi 140C u do konstantne mase.

Odreivanje volumena piknometra: Volumen koji moe zaprimiti piknometar se odreuje mjerenjem mase destilirane vode koju moe zaprimiti. Sva mjerenja izvoditi na temperaturi 20C, pa se piknometar napunjen destiliranom vodom termostatira uranjanjem u vodenu kupelj zagrijanu na 20C. Nakon 20-30 minuta piknometar napunjen destiliranom vodom izvaditi iz kupelji, obrisati i izvagati. Masu vode u piknometru odrediti raunski iz razlike masa piknometra napunjenog destiliranom vodom i praznog, suhog piknometra. Masa jednog mililitra vode pri 20C je 0,9982 grama. Ako bi piknometar primao volumen od 50 mL, teina vode u njemu bi bila 49,9115 grama. Prema ovome se moe izvriti proraun za svaki volumen koji piknometar moe zaprimiti.

V
Slika 7. Piknometar

25

Analiza vina Vjeba 6b: ODREIVANJE RELATIVNE GUSTOE VINA

Relativna gustoa vina predstavlja odnos izmeu mase odreenog volumena vina pri temperaturi 20C i mase istog volumena destilirane vode pri 4C.(6)

Postupak: Prije poetka mjerenja ukloniti CO2 iz vina kratkotrajnim zagrijavanjem ili filtriranjem vina. Pripravljeno vino termostatirati na 20C u vodenoj kupelji. Piknometar prije punjenja isprati vinom koje se analizira, a zatim ga njime napuniti i staviti u vodenu kupelj na ponovno termostatiranje. Po zavretku termostatiranja piknometar s vinom izvaditi iz kupelji, dobro obrisati i izvagati. Iz razlika masa piknometra napunjenog vinom i mase suhog, praznog piknometra izraunati gustoa vina prema jednadbi (18)(6): Relativna gustoa vina (g mL-1)= ( m2 - m1 ) F
m2- masa piknometra s vinom (g) m1- masa praznog piknometra (g) F- prevoenje mase volumena piknometra na jedan mililitar tj. 1/volumen piknometra

(18)

Brojana vrijednost gustoe vina ovisi o koliini alkohola i ekstrakta vina. to je koliina alkohola u vinu vea, gustoa vina je manja, dok ukoliko je vea koliina ekstrakta vina, vea je i njegova gustoa. Bijela vina najee imaju gustou manju od 1 (ukoliko se radi o suhim vinima s malim sadrajem neprevrelog eera), dok crna vina imaju gustou veu od 1 jer sadre veu koliinu ekstrakta.(6)

26

Analiza vina Vjeba 6c: ODREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU

Postupak: Alkohol se iz vina izdvaja destilacijom. U tikvicu za destilaciju otpipetirati 100 mL vina i staviti kamenie za vrenje. Vino destilirati sve dok 2/3 poetnog volumena ne izdestiliraju. Nakon zavrenog postupka destilacije, destilat kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od 100 mL i nadopuniti destiliranom vodom do oznake. Udio alkohola u vinu izraunati u odnosu na poetni volumen uzorka vina.

termometar

izlaz vode vodeno hladilo

koljeno ulaz vode tikvica za destilaciju

4 3 21

5 67
10 11

8 9

4 3 2 1

5 67 8 9 1 0

tikvica za hvatanje destilata

Slika 8. Aparatura za odreivanje alkohola destilacijom

Dobiveni destilat prenijeti u piknometar koji se uroni u vodenu kupelj zagrijanu na 20C. Nakon 20-30 minuta kada se uzorak termostatirao piknometar izvaditi iz kupelji, dobro obrisati i izvagati. Relativnu gustou destilata izraunati prema jednadbi (19)(6): Relativna gustoa destilata (g mL-1)= (m3 m1) F
m3- masa piknometra s destilatom (g) m1- masa praznog piknometra (g) F- prevoenje mase volumena piknometra na jedan mililitar tj. 1/volumen piknometra

(19)

27

Analiza vina Relativna gustoa destilata je uvijek manja od relativne gustoe vina i to ovisno o koliini alkohola u njemu. Na osnovu relativne gustoe destilata u Tablici 2 oitati koliinu alkohola u vinu. Prvo vrijednost relativne gustoe destilata prevesti u grame alkohola po litri vina, a zatim dobivenu vrijednost preko Tablice 3 prevesti u volumne postotke alkohola.(6) Tablica 2. Preraunavanje koliine alkohola (u g L-1) na osnovu relativne gustoe destilata (6)

Specifina teina 0,999 0,998 0,997 0,996 0,995 0,994 0,993 0,992 0,991 0,990 0,989 0,988 0,987 0,986 0,985 0,984 0,983 0,982 0,981 0,980 0,979 0,978 0,977 0,976 0,975 0,974 0,973 0,972 0,971 0,970 0,969 0,968 0,967 0,966 0,965

9 2,0 7,3 12,7 18,2 23,8 29,4 35,3 41,2 47,1 53,2 59,4 65,7 72,1 78,6 85,2 92,0 98,8 105,8 113,0 120,2 127,6 135,0 142,3 49,7 157,0 164,3 171,7 178,9 186,0 193,1 200,0 206,8 213,6

8 2,5 7,8 13,3 18,7 24,4 30,0 35,9 41,8 47,7 53,9 60,0 66,3 72,8 79,3 85,9 92,7 99,5 106,5 113,7 121,0 128,3 135,7 143,1 150,4 157,8 165,1 172,4 179,6 186,7 193,8 200,7 207,5 214,3

7 3,1 8,4 13,8 19,3 24,9 30,6 36,4 42,3 48,3 54,5 60,7 67,0 73,4 79,9 86,6 93,4 100,2 107,2 114,4 121,7 129,1 136,4 143,8 151,2 158,5 165,8 173,1 180,3 187,4 194,5 201,4 208,2 214,9

6 5 4 3 Grami alkohola u litri ekstrakta 0,0 3,6 4, 4,7 5,2 8,9 9,4 10,0 10,5 14,4 14,9 15,5 16,0 19,8 20,4 21,0 21,5 25,5 26,1 26,5 27,2 31,2 31,8 32,4 32,9 37,0 37,6 38,2 38,8 42,9 43,5 44,1 44,7 48,9 49,5 50,2 50,8 55,1 55,7 56,3 56,9 61,3 61,9 62,6 63,2 67,6 68,2 68,9 69,5 74,0 74,7 75,4 76,0 80,6 81,3 81,9 82,6 87,2 87,9 88,5 89,3 94,0 94,7 95,4 96,1 100,9 101,6 102,3 103,0 107,9 108,7 109,4 110,1 115,1 115,9 116,6 117,3 122,4 123,2 123,9 124,6 129,8 130,5 131,2 132,0 137,2 137,9 138,6 139,4 144,5 145,3 146,0 146,7 151,9 152,6 153,4 154,1 159,2 160,0 160,7 161,4 166,5 167,3 168,0 168,7 173,8 174,6 175,3 176,0 181,0 181,7 189,5 183,2 188,1 188,8 189,5 190,2 195,1 195,8 196,5 197,2 202,1 202,7 203,4 204,1 208,9 209,5 210,2 210,9 215,6 216,2 216,9 217,6

2 0,4 5,7 11,1 16,6 22,1 27,8 33,5 39,4 45,3 51,4 57,6 63,8 70,1 76,6 83,3 89,9 96,8 103,7 110,8 118,0 125,4 132,8 140,1 147,5 154,8 162,2 169,5 176,7 183,9 190,9 197,9 204,8 211,6 218,2

1 1,0 6,3 11,6 17,1 22,7 28,3 34,1 40,0 45,9 52,0 58,2 64,5 70,8 77,3 83,9 90,6 97,4 104,4 111,5 118,8 126,1 133,5 140,9 148,2 155,6 162,9 170,2 177,4 184,6 191,6 198,6 205,5 212,3 218,9

0 1,5 6,8 12,2 17,7 23,2 28,9 34,7 40,6 46,5 52,6 58,8 65,1 71,4 77,9 84,6 91,3 98,1 105,1 112,3 119,5 126,8 134,2 141,6 149,0 156,3 163,6 170,9 178,2 185,3 192,3 199,7 206,2 212,3 219,6

28

Analiza vina Tablica 3. Pretvorba koliine alkohola iz g L-1 u volumne postotke alkohola (6)

g alkohola u L Stotice Desetice 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1

Volumni postoci alkohola 0,0 1,27 2,53 3,80 5,04 6,33 7,60 8,87 10,13 11,40 12,67 13,93 15,20 16,47 17,73 19,00 20,27 21,54 22,81 24,07 25,34 26,60 0,13 1,39 2,66 3,93 5,19 6,46 7,73 8,99 10,26 11,53 12,80 14,06 15,33 16,60 17,86 19,13 20,39 21,66 22,93 24,19 25,46 26,73 0,25 1,52 2,79 4,05 5,32 6,59 7,85 9,12 10,39 11,65 12,92 14,19 15,45 16,72 17,99 19,26 20,52 21,79 23,06 24,32 25,59 26,86 0,38 1,65 2,91 4,18 5,45 6,71 7,98 9,25 10,51 11,78 13,05 14,31 15,58 16,85 18,11 19,38 20,65 21,79 23,18 24,45 25,72 26,98 0,51 1,77 3,04 4,31 5,57 6,84 8,11 9,38 10,6 11,91 13,17 14,44 15,71 16,97 18,24 19,51 20,77 22,04 23,31 24,57 25,84 27,11 0,64 1,90 3,17 4,43 5,70 6,97 8,24 9,50 10,77 12,03 13,30 14,56 15,83 17,10 18,37 19,64 20,90 22,17 23,44 24,70 25,97 27,24 0,76 2,03 3,29 4,56 5,83 7,10 8,36 9,63 10,89 12,16 13,43 14,69 15,96 17,23 18,50 19,76 21,03 22,30 23,56 24,83 26,10 27,36 0,89 2,15 3,42 4,69 5,95 7,22 8,49 9,75 11,02 12,29 13,56 14,82 16,09 17,35 18,62 19,89 21,16 22,42 23,69 24,96 26,22 27,49 1,01 2,28 3,55 4,81 6,08 7,35 8,61 9,88 11,15 12,41 13,68 14,95 16,21 17,48 18,75 20,02 21,28 22,55 23,83 25,08 26,35 27,62 1,14 2,41 3,57 4,94 6,21 7,47 8,74 10,01 11,27 12,54 13,81 15,07 16,34 17,61 18,87 20,14 21,41 22,68 23,94 25,21 26,48 27,74

29

Analiza vina Vjeba 6d: ODREIVANJE EKSTRAKTA VINA

Ekstrakt vina su neisparljivi sastojci vina koji ostaju u tikvici nakon destilacije. Metoda odreivanja ekstrakta vina temelji se na mjerenju relativne gustoe ostatka nakon destilacije iz koje se preko Windisch-ove tablice (Tablica 4) prerauna koliina ekstrakta vina.(6)

Postupak: U odmjernu tikvicu od 100 mL se kvantitativno prenijeti ostatak nakon destilacije vina uz trostruko ispiranje tikvice za destilaciju vruom destiliranom vodom. Sadraj u tikvici nakon hlaenja nadopuniti do oznake destiliranom vodom, dobro izmijeati, te se preliti u piknometar. Piknometar napunjen pripravljenom otopinom uroniti u vodenu kupelj na termostatiranje 20-30 minuta, nakon ega ga je potrebno izvaditi iz kupelji, dobro obrisati i vagati, a ekstrakt vina izraunati prema jednadbi (20)(6): Relativna gustoa ekstrakta (g mL-1) = ( m4 m1 ) F
m4- teina piknometra s ekstraktom (g) m1- teina praznog piknometra (g) F- prevoenje teine volumena piknometra na jedan mililitar tj. 1/volumen piknometra

(20)

Relativna gustoa ostatka nakon destilacije uvijek je vea od jedan jer je masa ekstraktivnih materija vea od mase vode kod istog volumena. Pri vioj gustoi vea je i koliina ekstrakta sadranog u njemu. Na osnovu gustoe ostatka nakon destilacije u Windisch-ovoj tablici (Tablica 4) se oita koliina ekstrakta izraena u gramima po litri vina. Koliina ekstrakta dobivena pomou piknometra predstavlja ukupni ekstrakt i u njemu je sadran eer ukoliko ga ima u vinu.(6) Koliinu ekstrakta vina raunati prema jednadbi (21)(13):

D = S S` + 1
D- gustoa dealkoholiziranog uzorka (g mL-1) S- gustoa vina (g mL-1) S`-gustoa destilata (g mL-1)

(21)

30

Analiza vina Tablica 4. Preraunavanje koliine ekstrakta na osnovu gustoe ostatka nakon destilacijeWindisch-ova tablica (6)

Specifina teina od 2. decimalna mjesta 0,99 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15

Tree decimalno mjesto specifine teine 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

g ekstrakta u litri vina 4,6 30,5 56,5 82,6 108,7 134,9 161,1 187,3 213,7 240,0 26,5 293,0 319,5 346,1 372,8 399,5 7,1 33,1 59,1 85,2 111,3 137,5 163,7 190,0 216,3 242,7 269,1 295,6 322,2 348,8 375,5 402,2 9,7 35,7 61,8 7,87 113,9 140,1 166,2 192,6 218,9 245,3 271,8 298,3 324,8 351,5 378,1 404,9 12,3 38,3 64,3 90,4 116,5 142,7 168,9 195,2 221,6 248,0 274,4 300,9 327,5 354,1 380,8 407,6 14,9 40,9 66,9 93,0 119,1 145,3 171,6 197,9 224,2 250,6 277,1 303,6 330,2 356,8 383,5 410,3 17,5 43,5 69,5 95,6 121,8 147,9 174,2 200,5 226,9 253,3 279,7 306,2 332,8 359,4 386,2 412,9 20,1 46,1 72,1 98,2 124,4 150,6 176,8 203,1 229,5 255,5 282,4 308,9 335,5 362,1 388,8 415,6 22,7 48,7 74,7 100,8 127,0 153,2 179,4 205,8 232,1 258,5 285,0 311,5 338,1 364,8 391,5 418,3 25,3 51,3 77,3 103,4 129,6 155,8 182,1 208,4 234,8 261,2 287,7 314,2 340,8 367,5 394,2 421,0 27,9 53,9 79,9 106,1 132,2 158,4 184,7 211,0 237,4 263,8 290,3 316,9 343,5 370,1 396,9 423,7

31

Analiza vina Vjeba 7: ODREIVANJE ALKOHOLA U VINU KEMIJSKOM METODOM PO MARTINU-u I AGABLJANC-u

Etanol je najzastupljeniji alkohol u vinu dok ostale alkohole (metanol, propanol, butanol, glicerol) nalazimo u vrlo malim koliinama. Volumni udio alkohola u vinu se kree od 7% do ak 24% u desertnim vinima.(8) Koliina nastalog etanola ovisi o: (a) koliini fermentabilnog eera, (b) vrsti kvasaca, (c) temperaturi fermentacije, (d) koliini nutritivnih tvari u grou, te (e) opim uvjetima fermentacije.(16) Metoda odreivanja alkohola u vinu po Martinu i Agabljancu se zasniva na oksidaciji alkohola pomou kalijeva dikromata (K2Cr2O7) u kiselom mediju prilikom ega alkohol oksidira u octenu kiselinu, a krom se iz stupnja oksidacije +7 reducira u stupanj oksidacije +3 prema sljedeoj kemijskoj jednadbi:

3CH3CH2OH + 2K2Cr2O7 + 8H2SO4 3CH3COOH + 2Cr2(SO4)3 + 2K2SO4 + 11H2O Destilat dobiven vodenom destilacijom vina se direktno uvodi u otopinu kalijeva dikromata zakiseljenu sumpornom kiselinom u kojoj dolazi do oksidacije.(6)

Pribor: o odmjerna tikvica od 50 mL, kamenii za vrenje, aparatura za destilaciju, Erlenmeyer tikvica od 300 mL, pipete

Priprava reagensa: o Otopina kalijeva dikromata, c(K2Cr2O7)=0,1151 mol L-1: 33,834 g K2Cr2O7 se otopiti u 1 L destilirane vode. 1 mL ove otopine ekvivalentan je sa 0,01 volumnim % etanola i s 6,9 mL otopine natrijeva tiosulfata. o Otopina natrijeva tiosulfata, c(Na2S2O3)=0,1582 mol L-1: 25 g Na2S2O3 otopiti u destiliranoj vodi u odmjernoj tikvici od 1 L uz dodatak 0,1-0,2 g kemijski istog Na2CO3 kako bi otopina bila stabilnija. Otopina prije uporabe mora stajati u mraku 7 dana kako i se stabilizirala. o Otopina kalijeva jodida, w(KI)=20%: odvagati 20 grama kalijeva jodida, otopiti ga u manjoj koliini destilirane vode i kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od 100 mL koja se nadopuni destiliranom vodom do oznake. Otopina se uva u tamnoj boci s bruenim epom na sobnoj temperaturi. 32

Analiza vina o Otopina kroba, w(kroba)=1%: U tikvicu od 100 mL odvagati 1 g kroba i dodati 5060 mL destilirane vode. Tikvicu potom staviti na kuhalo i otopinu se zagrijavati sve dok ne prokljua. Nakon hlaenja otopine sadraj u tikvici se nadopuniti destiliranom vodom do oznake.

Postupak: Vino koje se analizira je prethodno potrebno razrijediti destiliranom vodom u omjeru 1:10. U odmjernu tikvicu od 50 mL se otpipetirati 5 mL vina, dopuniti destiliranom vodom do oznake i promijeati. 5 mL razrijeenog vina otpipetireti u tikvicu za destilaciju, dodati 5-6 mL destilirane vode i neutralizirati otopinom NaOH (kontrola pH papiriima). Tikvicu spojiti na aparaturu za destilaciju tako da se kondenzirani destilat direktno uvodi u tikvicu od 300 mL u kojoj se nalazi 10 mL otopine kalijeva dikromata i 5 mL koncentrirane sumporne kiseline zbog intenzivnije oksidacije u kiseloj sredini. Erlenmeyer tikvicu uroniti u posudu s hladnom vodom jer je oksidacija alkohola egzoterman proces prilikom kojeg se oslobaa toplina, a porast temperature nije poeljan. Destilacija se odvija postepeno uz kontrolirano zagrijavanje, a traje dok se sadraj u tikvici za destilaciju ne smanji na priblino 3 mL, a za to vrijeme sav alkohol izdestilira. Cijev hladila isprati destiliranom vodom koja se takoer hvata u tikvicu s destilatom koju je po zavretku postupka potrebno dobro promijeati. Prilikom oksidacije alkohola jedan dio kalijeva dikromata se utroio, dok je jedan dio ostao u suviku i potrebno ga je odrediti. U tikvicu je potom potrebno dodati oko 200 mL destilirane vode i 10 mL otopine kalijeva jodida, te ostaviti da odstoji 5 minuta. Dolazi do oksido-redukcije izmeu kalijeva dikromata i joda, pri emu se krom iz stupnja oksidacije +7 reducira u stupanj oksidacije +3, a jod iz stupnja oksidacije -1 prelazi u elementarni. Osloboeni elementarni jod je ekvivalentan koliini kalijeva dikromata zaostalog u otopini i njegova koliina se odredi titracijom otopinom natrijeva tiosulfata sve dok tamna boja otopine dijelom ne posvijetli. Po zavretku titracije otopini dodati 5 mL 1%-tne otopine kroba i titraciju nastaviti do pojave zelene boje im iz otopine nestanu posljednje koliine joda. Zeleno obojenje posljedica je prisustva trovalentnog kroma u otopini.(6) Koliinu alkohola izraenu u volumnim postocima izraunati prema jednadbi (22)(6): Udio alkohola (%) = (10 a / 6,9) 2
a- utroak otopine Na2S2O3 za titraciju joda u mL 6,9- ekvivalent 1 mL otopine K2Cr2O7 s otopinom Na2S2O3 2- faktor ekvivalencije kalij-bikromata, alkohola i koliine vina

(22)

33

Analiza vina Vjeba 8: ODREIVANJE DIREKTNOG EKSTRAKTA VINA

Ukupni ekstrakt vina se moe odrediti jednostavnim postupkom isparivanja vina u vodenoj kupelji zagrijanoj na temperaturu 100C. Posude u kojima vino isparava su od platine, porculana ili stakla, a sam postupak ne traje dugo. Po zavretku isparavanja mjeri se koliina ostatka koji predstavlja neisparljive sastojke odnosno suhu tvar (suhi ekstrakt).(6) Kod ovog postupka dolazi i do manjih pogreaka jer pri 100C neki sastojci ekstrakta, kao to su glicerol i mlijena kiselina, ispare ime u izvjesnoj mjeri smanjuju dobivenu koliinu ekstrakta. Tvari boje i tanini skloni su oksidaciji to poveava teinu ekstrakta, a dolazi i do procesa esterifikacije i karamelizacije eera.

Pribor: o porculanski loni, pinceta, vodena kupelj, suionik, analitika vaga

Postupak: U istu, suhu i prethodno izvagan porculanski loni uliti 25 mL vina. Loni uroniti u vodenu kupelj zagrijanu na 100C gdje vino isparava sve do nastanka sirupaste smjese. Pred kraj isparavanja dobivenu smjesu okretanjem posude ravnomjerno rasporediti po njenom dnu. Loni staviti u suionik zagrijan na 100C nekoliko minuta, a nakon hlaenja izvagati. Oduzimanjem mase praznog lonia od dobivene mase lonia s ekstraktom se dobije masa suhog ekstrakta sadranog u 25 mL vina, a direktan ekstrakt vina izraunati preko jednadbe (23)(6): Sadraj ekstrakta vina (g L-1) = ( b a ) 40
b- masa lonia s ostatkom nakon isparavanja (g) a- masa praznog lonia (g)

(23)

34

Analiza vina Vjeba 9: ODREIVANJE EERA U VINU

Glavni eeri u motu i vinu su glukoza i fruktoza. Mot normalnog, zrelog groa sadri priblino jednake koliine ova dva eera, kod prezrelog groa ima neto vie fruktoze, a kod nedovoljno zrelog vie glukoze. Prevrela vina praktino nemaju eera, to su tzv. suha vina kod kojih koliina ukupnih reducirajuih eera /ukljuujui i pentoze) moe biti 1-2 g L-1. Vino moe imati manju ili veu koliinu eera bilo zbog nepotpunog previranja ili kasnijeg doeeravanja vina. Koliina eera u vinu odreuje se kemijskim metodama koje se baziraju na oksidoredukcijskim reakcijama izmeu Fehlingove otopine i eera. Kemijske metode se koriste u kemijskim i enolokim laboratorijima, gdje su potrebni precizniji rezultati, dok se u proizvodnim pogonima eer u motu odreuje iskljuivo fizikalnim metodama.(6) Prema koliini reducirajueg eera (g L-1) sadranog u vinu razlikujemo: o suho vino (do 4 g L-1), o polusuho vino (4-12 g L-1), o poluslatko vino (12-50 g L-1), o slatko vino (preko 50 g L-1) neprevrelog eera. (2,18)

Vjeba 9a: LANE-EYNON-ova METODA

Lane-Eynonova metoda poznata je i pod nazivom brza Francuska metoda, a pogodna je za vina koja sadre malu koliinu eera (5-10 g L-1). Ako je sadraj eera u vinu vei ili se pak odreuju u motu, potrebno je uzorak razrijediti, a razrjeenje uzeti u obzir pri proraunu.(6) Reducirajui eeri su eeri koji u svojoj strukturi imaju aldo- ili ketofunkcionalnu skupinu(14) i slue za utvrivanje zrelosti groa. Lane-Enyonova metoda se zasniva na oksido-redukcijskim reakcijama izmeu Fehlingove otopine i eera, pri emu se bakar stupnja oksidacije +2 reducira u stupanj oksidacije +1, a eer se oksidira u odgovarajuu kiselinu.

35

Analiza vina Pribor: o filtar papir, bireta, aa od 50 mL, lijevak, pipeta, kuhalo, Erlenmeyer tikvica

Priprava reagensa: Otopina Fehlingova reagensa pripravlja se mijeanjem jednakih koliina otopina 1 i 2. Pripravljena otopina se uva u tamnoj boci i ne smije biti starija od 2 mjeseca. o Fehling I: 34,639 g bakar(II)sulfata pentahidrata otopiti u 500 mL destilirane vode. o Fehling II: 173 g natrijeva kalij tartarata tetrahidrata i 50 g natrijeva hidroksida otopiti u 500 mL destilirane vode.(16)

Postupak: Dodatkom 2-3 g aktivnog ugljena u 100 mL vina odstrane se taninske tvari, tvari boje i druge reducirajue tvari, te nastalu suspenziju profiltrirati preko filtar papira. Bezbojan i bistar filtrat uliti biretu i koristiti u daljnjim analizama. U Erlenmeyer tikvicu otpipetirati 10 mL otopine Fehlinga (5 mL otopine Fehling I i 5 ml otopine Fehling II), koja je plave boje uslijed prisustva CuSO4. Tako pripremljenu otopinu zagrijati do vrenja i postepeno titrirati filtratom iz birete. Vano je otopinu Fehlinga tijekom cijelog postupka titracije odravati na temperaturi vrenja jer visoka temperatura ubrzava kemijsku reakciju. Kraj titracije je odreen promjenom boje modre otopine u crvenu tj. dolazi do pojave crvenih kristala na dnu tikvice uslijed redukcije bakra i nastanka Cu2O. Otopinu titrirati sve dok se ne izgube posljednji tragovi plave boje to je znak da se cijeli bakar reducirao. Ako je utroak filtrata vina manji od 5 mL, vino ima veu koliinu eera, pa ga je potrebno razrijediti zbog dobivanja tonijih rezultata, a faktor razrjeenja uzeti u obzir prilikom izrauna. Koliina eera u vinu odreuje se temeljem podataka:
1 mL Fehlingove otopine oksidira 0,005 g eera 10 mL Fehlingove otopine oksidira 0,05 g eera

Ako je za redukciju 10 mL otopine Fehlinga utroeno A mL filtrata (vina), onda se koliina eera rauna prema jednadbi (24)(6):

A : 0,05 = 1000 : X

tj.

X = 50 : A

(24)

A - utroeni mL filtrata vina za redukciju 10 mL Fehlingove otopine X koliina eera (g L-1)

36

Analiza vina Vjeba 9b: BERTRAND-ova METODA

Bertrandova metoda se najee primjenjuje kod odreivanja eera u kemijskim i enolokim laboratorijima. Metoda se takoer temelji na oksido-redukcijskim reakcijama izmeu Fehlingove otopine i eera, postupak je malo sloeniji od metode odreivanja eera po Lane-Eynon-u, ali su dobiveni rezultati toniji.

Pribor: o odmjerne tikvice od 100 mL, kapaljka, filtar papir, Erlenmeyer tikvica od 250 mL, kuhalo, lijevak, bireta

Priprava reagensa: o Otopina kalijeva permanganata, c(KMnO4)=0,1 mol L-1: za pripravu 1 L otopine u toploj destiliranoj vodi otopiti 3,161 g KMnO4. Nakon hlaenja otopine sadraj u tikvici nadopuniti do oznake destiliranom vodom. o Zasiena otopina natrijeva sulfata: u au uliti 500 mL destilirane vode i postepeno dodati Na2SO4 uz mijeanje sve dok se otopina ne zasiti. Za otprilike 500 mL otopine utroak Na2SO4 je oko 80-100 g. o Zasiena otopina olovo acetata: 600 g olovo acetata odvagati u au od 2 L, dodati 200 g PbO i 100 mL destilirane vode. Sadraj u ai dobro promijeati nakon ega au poklopiti satnim staklom i uroniti u vodenu kupelj na zagrijavanje uz konstantno mijeanje sve dok smjesa ne postane crvenkasto-bijela. Otopinu zagrijavati 2 sata nakon ega joj se doda 1900 mL destilirane vode. Pripravljenu otopinu ostaviti taloiti 1-2 dana nakon ega je potrebno filtrirati. o Otopina amonij eljezo sulfata: 120 g prethodno usitnjenih kristala soli otopiti u 300400 mL destilirane vode. Pripravljenoj otopini dodati 100 mL koncentrirane sumporne kiseline nakon i kvantitativno je prenijeti u odmjernu tikvicu od 1 L i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. Ovako pripravljena otopinu filtrirati i uvati u tamnoj boci!

37

Analiza vina Postupak:(6) U odmjernu tikvicu od 100 mL otpipetirati 50 mL vina, dodati 5-20 mL zasiene otopine olovo acetata koja uklanjanja taninske, pektinske tvari, tvari boje i druge sastojke koji se ponaaju reducirajue, ali nisu eeri. Koliina dodane otopine ovisi o vrsti vina; za bijela vina je dovoljno 5-10 mL otopina olovo acetata, a za obojena vie. Po dodatku olovo acetata, sadraj tikvice dobro promijeati i saekati 10-15 minuta. Bistroj otopini iznad taloga dodati jo 2-3 kapi otopine olovo acetata i ako se pri tome ne stvara bijeli talog koliina dodanog olovo acetata je dovoljna, a ako talog ne nastaje potrebno je dodati jo 2-3 mL. Tikvicu nadopuniti do oznake destiliranom vodom i promijeati, a potom sadraj filtrirati. 50 mL dobivenog filtrata otpipetirati u odmjernu tikvicu od 100 mL i dodati mu 3-5 mL zasiene otopine natrijeva sulfata, koji treba istaloiti viak olovo acetata u filtratu. Pri tome se odvija sljedea kemijska reakcija:

Pb(OOCCH3)2 + Na2SO4 PbSO4 + 2NaOOCCH3 Nakon to se istaloio bijeli talog olovo sulfata, dodavanjem par kapi natrijeva sulfata provjerava se da li je olovo potpuno istaloeno. Otopini dodati destiliranu vodu o oznake na tikvici i sadraj ponovno filtrirati. U Erlenmeyer tikvicu od 250 mL otpipetirati 50 mL smjese jednakih volumena Fehlingovih otopina koje se zagriju do kljuanja, te dodati 25 mL filtrata. Boja u tikvici mora ostati plava tj. Fehlingove otopine mora biti u suviku. Ukoliko plava boja izgubi potrebno je smanjiti koliinu dodanog filtrata. Po dodatku filtrata, na tikvicu staviti stakleni lijevak da joj djelomino pokrije otvor i sadraj zagrijati do vrenja. Dolazi do nastanka crvenog taloga bakar(I)oksida, dok se eer oksidira u odgovarajuu kiselinu. Dobivenu otopinu filtrirati preko filter papira uz ispiranje tikvice vruom destiliranom vodom. Lijevak sa filtar papirom prebaciti na novu tikvicu i talog bakar(I)oksida se otopiti ispiranjem otopinom amonij eljezo sulfata. Ovim postupkom dolazi do oksidacije bakra iz stupnja oksidacije +1 u stupanj oksidacije +2 (Cu2O u CuSO4), a eljezo stupnja oksidacije +3 se reducira u eljezo stupnja oksidacije +2 (Fe2(SO4)3 u FeSO4). Dobiveni filtrat je zelene boje uslijed nastanka eljezo(II)sulfata (zelene galice).

Cu2 + Fe2(SO4)3(NH4)2SO4 + H2SO4 2 FeSO4 + 2CuSO4 + (NH4)2SO4 + H2O

38

Analiza vina Filtrat u boci odmah titrirati otopinom KMnO4, sve dok zelenkasta boja ne nestane i dok se ne pojavi svijetlo-ljubiasta boja zbog vika kalijeva permanganata. Na osnovu utroka KMnO4 izrauna se koliina eera u vinu. Tijekom ove titracije takoer dolazi do oksidoredukcijske reakcije. eljezo se oksidira iz stupnja oksidacije +2 u stupanj oksidacije +3, a mangan iz stupnja oksidacije +7 se reducira u stupanj oksidacije +2 prema jednadbi:

10 FeSO4 + 8 H2SO4 + 2 KMnO4 5 Fe(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O Ako se pogleda tok reakcija ove analize, zapaa se: o dodatkom odreene koliine eera (filtrata) Fehlingovoj otopini stvara se ekvivalentna koliina Cu2O; o oksidacijom bakrova oksida s FeSO4 reduciraju se ioni eljeza(III) i stvara se ekvivalentna koliina iona eljeza(II); o za oksidaciju eljeza utroi se ekvivalentna koliina otopine KMnO4, Koliina eera prema tome se rauna na osnovu ovih pokazatelja: o jedna molekula Cu2O je ekvivalentna dvjema molekulama FeSO4; o jedan atom Cu ekvivalentan je jednoj molekuli FeSO4; o jedna molekula KMnO4 ekvivalentna je pet molekula FeSO4, odnosno s pet atoma Cu; o jedan atom Cu ekvivalentan je 1/5 molekule KMnO4; o 63,75 g Cu ekvivalentno je sa 158,03/5 g KMnO4; o 63,75 g Cu ekvivalentno je sa 31,606 g KMnO4; o otopina KMnO4 koncentracije 0,1 mol L-1 sadri 3,606 g KMnO4 u litri, to je ekvivalentno sa 6,375 g Cu. Iz ovog proizlazi da je 0,1 mL otopine KMnO4 koncentracije 0,1 mol L-1 ekvivalentan s 0,006375 g Cu, odnosno 6,37 g Cu. Utroak otopine KMnO4 koncentracije 0,1 mol L-1 preraunava se na bakar pa se na osnovu koliine bakra iz Tablice 5 oita koliina eera. Iz jednadbe (26) se izrauna koliina eera u vinu u g L-1:

A : B = 1,000 : x

(26)

A- mL vina koji se nalaze u 25 mL filtrata dodanog smjesi Fehlingovih otopina nakon to se uzmu u obzir sva razrjeenja (A=6,25 mL) B- koliina eera iz tablice x- koliina eera (g L-1)

39

Analiza vina Tablica 5. Odreivanje koliine eera na osnovu utroka otopine KMnO4 (6)

0,1 M KMnO4 mL 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,6 9,8

eer mg 12,4 13,0 13,6 14,3 14,9 15,5 16,2 16,8 17,5 18,1 18,8 19,4 20,1 20,7 21,4 22,0 22,7 23,4 24,1 24,7 25,5 26,1 26,8 27,5 28,1 28,8 29,5 30,1 30,8 31,5

0,1 M KMnO4 mL 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8 11,0 11,2 11,4 11,6 11,8 12,0 12,2 12,4 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8

eer mg 32,2 32,9 33,6 34,3 35,0 35,6 36,4 37,0 37,7 38,4 39,1 39,7 40,5 41,2 42,0 42,6 43,3 44,1 44,7 45,5 46,3 47,0 47,6 48,4 49,1 49,8 50,5 51,3 52,1 52,7

0,1 M KMnO4 mL 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,0 21,2 21,4 21,6 21,8

eer mg 53,5 54,2 55,0 55,7 56,4 57,2 57,9 58,7 59,4 60,1 61,0 61,6 62,4 63,2 64,0 64,8 65,4 66,2 67,1 67,8 68,7 69,3 70,1 70,9 71,6 72,4 73,2 74,1 74,9 75,6

0,1 M KMnO4 mL 22,0 22,2 22,4 22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8

eer mg 76,4 677,2 78,0 78,7 79,5 80,3 81,1 81,9 82,7 83,5 84,4 85,2 86,0 86,7 87,5 88,4 89,2 90,0 90,9 91,6 92,5 93,3 94,1 95,0 95,8 96,6 97,3 98,2 99,1 99,9

40

Analiza vina Vjeba 9c: ODREIVANJE SAHAROZE

Saharoza je disaharid ijom hidrolizom (inverzijom) nastaje jedna molekula glukoze i jedna molekula fruktoze, koje zajednikim imenom nazivamo invertnim eerima. Prema tome, hidrolizom saharoze dobiju se dva monosaharida, koji su inae prirodni i normalni sastojci groa i mota. Koliina saharoze u grou je relativno mala i kree se u granicama od 3-5 g L-1. Saharoza u grou je vrlo nestabilna, te se u prisustvu organskih kiselina postepeno hidrolizira. To je osobito izraeno tijekom fermentacije, kada invertaza iz kvasaca potie njenu biokemijsku hidrolizu. Prema tome vina prirodnog porijekla gotovo ne sadre saharozu. Saharoza u svojoj molekuli nema slobodnu aldehidnu grupu, te kao takva ne moe reducirati Fehlingovu otopinu, na emu se zasnivaju metode odreivanja reducirajuih eera. Saharoze se zbog toga ne odreuje direktno ve ju je potrebno prethodno razloiti na glukozu i fruktozu koje reduciraju Fehlingovu otopinu. Odreivanje saharoze se upravo temelji na usporednom odreivanju eera prije i nakon hidrolize, a razlika u koliini eera dobivenoj ovim postupcima predstavlja koliinu saharoze u vinu.(6)

Pribor: o 3 odmjerne tikvice od 100 mL, vodena kupelj, filtar papir, stakleni lijevci, pipeta 1-5 mL, kapaljka, staklena aa od 100 mL, bireta

Priprava reagensa: o Otopine olovo acetata i natrijeva karbonata, w(Pb(C2H3O2)2)=w(Na2CO3)=15%: pripraviti otapanjem 15 g pojedine kemikalije u 100 mL destilirane vode.

Postupak: U odmjernu tikvicu od 100 mL otpipetirati koliinu vina koja se dobije dijeljenjem vrijednost 2000 ukupnim ekstraktom vina izraenim u g L-1 (npr. ako vino sadri 50 g L-1 ukupnog ekstrakta, uzeti se 40 mL za analizu). U tikvicu potom dodati zasienu otopinu olovo acetata u koliini 15% od koliine uzetog vina, dobro promijeati i ostaviti 10 minuta da odstoji, te se nadopuniti destiliranom vodom do oznake i ponovno promijeati. Sadraj tikvice profiltrirati, a 50 mL dobivenog filtrata kvantitativno prenijeti u tikvicu od 100 mL, ponovno nadopuniti do oznake destiliranom vodom i profiltrirati.

41

Analiza vina 50 mL novog filtrata otpipetirati u odmjernu tikvicu od 100 mL i dodati 5 mL koncentrirane klorovodine kiseline. Tikvicu se prebaciti 5 minuta u vodenu kupelj zagrijanu na 70C. U prisustvu kiseline i visoke temperature dolazi do hidrolize saharoze, ukoliko je ima. Sadraj tikvice ohladiti i dodati kap metilorana i dvije kapi fenolftaleina pri emu otopina poprima crvenu boju uslijed prisustva kiseline. Otopinu titrirati otopinom Na2CO3 sve dok crveno obojenje otopine ne nestane, te nakon titracije paljivo dodati zasienu otopinu natrijeva karbonata dok se crvena boja ponovno ne pojavi uslijed lunate reakcije. U poetku reakcije se oslobaa velika koliina CO2 koji izlazi iz tikvice uz burno pjenjenje. U tikvicu se potom dodati 0,5 mL otopine Na2CO3, ostaviti da odstoji 10 minuta, a zatim dopuniti do oznake destiliranom vodom, promijeati i profiltrirati. U dobivenom filtratu se odrediti koliinu eera prema Lana-Eynon-ovoj ili Bertrand-ovoj metodi. Koliina eera dobivena nakon hidrolize vina je uvijek vea od one u uzorku vina koji nije podvrgnut hidrolizi. Razlika izmeu ove dvije koliine u g L-1 mnoi se s faktorom 0,95 i dobiva se koliina saharoze u g L-1 (95 g saharoze hidrolizom daje 100 g invertnog eera, a pri tom se u molekulu saharoze ugrauje molekula vode). Potrebno je takoer izvriti korekciju jer djelovanjem klorovodine kiseline hidroliziraju dekstrani, pektinske i druge sluzave tvari, pri emu oslobaaju male koliine pentoza i heksoza koje reduciraju Fehlingovu otopinu. Kod vina koja sadre do 50 g L-1 ukupnih eera, dobivena razlika se umanjuje za 2 g L-1, a kod onih koja sadre vie za 4 g L-1. Koliinu saharoze izraunati prema jednadbi (27)(6): X (g L-1)= (a b ) 0,95 2 (ili 4)
X- koliina saharoze (g L-1) a- koliina eera dobivena inverzijom (g L-1) b- koliina eera bez inverzije (g L-1) 0,95- faktor pretvorbe saharoze u invertni eer

(27)

42

Analiza vina Vjeba 10: ODREIVANJE HLAPIVIH KISELINA U VINU

Vino sadri izvjesnu koliinu hlapljivih kiselina u koje spadaju octena, mravlja, propionska i butanska, a od ukupne koliine hlapljivih kiselina vina gotovo 95-99% otpada na octenu kiselinu. Koliina hlapljivih kiselina u vinu najee se kree u granicama od 0,4-0,8 g L-1 izraenih kao octena kiselina.(6) Hlapiva kiselost predstavlja homologe octene kiseline prisutnih u vinu u slobodnom obliku ili u obliku soli.(14) Hlapiva kiselost, izraena kao octena kiselina, u vinu ne smije biti vea od: - 0,8 g L-1 u motu u fermentaciji i mladom vinu; - 1,0 g L-1 u ruiastim i bijelim vinima; - 1,2 g L-1 u crnim vinima, u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe, te - 1,8 g L-1 u desertnim vinima, vinima izborne berbe bobica, prosuenih bobica i ledenom vinu.(2,12) Metoda odreivanja hlapljivih kiselina se temelji na njihovoj neutralizaciji nakon izolacije iz vina postupkom vodeno-parne destilacije. Aparatura za vodeno-parnu destilaciju sastoji se od generatora vodene pare, tikvice sa cijevi za dovod pare, kolone za destilaciju i hladila.

Pribor: o aparatura za destilaciju vodenom parom, kuhalo, Erlenmeyer tikvica, bireta, stakleni lijevak

Priprava reagensa: o Otopina natrijeva hidroksida; c(NaOH)=0,1 mol L-1: otopiti 4 g NaOH u 1000 mL destilirane vode.

Postupak: U tikvicu za destilaciju otpipetirati 50 mL uzorka vina iz kojeg je prethodno uklonjen CO2 zagrijavanjem. Cjevica kojom uvodimo vodenu paru iz kotlia u uzorak treba biti to vie uronjena u vino. Hlapljive komponente isparavaju iz uzorka i zajedno s vodenom parom se kondenziraju u hladilu i sakupljaju u Erlenmeyer tikvici na kraju aparature. Sakupiti oko 200 mL destilata. 43

Analiza vina Dobivenom destilatu, prethodno zagrijanom do kljuanja kako bi se uklonio CO2, dodati se 2-3 kapi fenolftaleina i titrirati ga otopinom NaOH do pojave ljubiastog obojenja. Utroak otopine NaOH se mnoi faktorom 0,12 i kako bi se dobila koliina hlapljivih kiselina vina izraena u gramima po litri kao octena kiselina(6): Hlapive kiseline (octena kiselina g L-1) = a 0,12
a- utroak otopine NaOH (mL) 0,12- faktor ekvivalenata NaOH i octene kiseline

(28)

40 grama NaOH neutralizira 60 g octene kiseline 4 grama NaOH neutralizira 6 g octene kiseline, c(CH3COOH)=0,1 mol L-1 1 mL 0,1 M otopine NaOH neutralizira 0,006 grama octene kiseline.

Poto se neutralizira destilat koji potjee od 50 mL vina, vrijednost 0,006 se prevodi na litru mnoenjem s 20 i dobije se faktor 0,12.(6)

44

Analiza vina Vjeba 11: ODREIVANJE SO2 U VINU

Najvanija svojstva SO2 u vinarstvu su njegovo antimikrobno i redukcijsko djelovanje. SO2 sprjeava oksidaciju uzrokovanu enzimima (osobito polifenoloksidaza kod zgnjeenog groa), a vezivanjem s etanalom titi aromu vina.(8) Antioksidativno djelovanje SO2 se oituje vezivanjem kisika ime se sprjeava procesa oksidacije u vinu. Antiseptiko djelovanje SO2 izraeno je u borbi protiv bakterija i divljih kvasaca (u koliini od 50-100 mg L-1), dok u koliini od 200-600 mg L-1 sprjeava djelovanje "plemenitih" kvasaca. Sumpor se u vino dodaje u obliku elementarnog sumpora, sumpornih traka, plinovitog i otopine SO2, te najee u obliku kalijeva i natrijeva metabisulfita. Sumpor u otopinama se javlja u tri oblika: hidroliziran SO2 (molekularni oblik) i u dva ionizirana oblika. (8) Udio pojedinih oblika ovisi o pH, temperaturi i tlaku. H2O + SO2 H+ + HSO3- 2H+ + SO32Slobodni SO2 nalazi se molekularnom, disulfitnom i sulfitnom obliku, dok vezani SO2 moe biti vezan ireverzibilno (za acetaldehide) ili reverzibilno (rezerva slobodnom SO2). Kinetika vezivanja SO2 : o najbra u prva 24 sata o s vremenom se smanjuje sadraj slobodnog, a poveava sadraj vezanog SO2 o 4-5 dana do uspostave ravnotee o toan odnos varira od vina do vina. Ukupni sumporov dioksid u vinu definiran je kao suma svih razliitih oblika sumpornog dioksida, bilo u slobodnom stanju ili kombinirane sa sastojcima vina. Zakonska ogranienja koliina pojedinih sumpornih oblika u vinu (2): Ukupni SO2: - MDK za crvena vina: 160 mg L-1 - MDK za bijela vina: 210 mg L-1 - MDK za vina kasne berbe: 300 mg L-1. Slobodni SO2: - MDK za crvena vina: 30 mg L-1 - MDK za bijela vina: 40 mg L-1 - MDK za vina kasne berbe: 50 mg L-1. MDK- minimalne doputene koliine.

45

Analiza vina

Slika 9. Aparatura za odreivanje slobodnog i ukupnog SO2 u vinu (14)

Vjeba 11a: ODREIVANJE SLOBODNOG, UKUPNOG I VEZANOG SO2 U VINU REFERENTNOM METODOM

Sumporni dioksid se izdvaja iz vina strujom zraka ili duika; vee i oksidira provoenjem kroz razrijeenu i neutralnu otopinu vodikova peroksida. Nastala sumporna kiselina se odreuje titracijom standardnom otopinom natrijeva hidroksida.(14)

Pribor: o aparatura za odreivanje SO2 u vinu, kapaljka, bireta, lijevak, aa od 50 mL, plamenik

Priprava reagensa: o Otopina vodikova peroksida, (H2O2)=9,1 g/L: 1 mL 30%-tnog peroksida otpipetirati u odmjernu tikvicu od 100 mL. Sadraj u tikvici nadopuniti do oznake destiliranom vodom. o Otopina natrijeva hidroksida, c(NaOH)=0,01 mol L-1: 0,4 g NaOH otopiti u 1 L destilirane vode.

46

Analiza vina o Fosfatna kiselina, w(H3PO4)=85% o Otopina indikatora: 50 mg metilen-plavog i 100 mg metilen-crvenog otopiti u 100 mL 50%-tnog etanola. 13)

A) Odreivanje slobodnog SO2 Postupak: U tikvicu B otpipetirati 2-3 mL otopine vodikova peroksida i dodati dvije-tri kapi indikatora tako da otopina poprimi zelenu boju. Pripravljenu otopinu neutralizirati otopinom natrijeva hidroksida do pojave ruiaste boje nakon ega tikvicu B spojiti na aparaturu. U tikvicu A otpipetirati 50 mL vina i 15 mL fosfatne kiseline (20 mL vina i 5 mL fosfatne kiseline ukoliko je oekivana koncentracija ukupnog SO2 u uzorku vea od 50 mg/L), te je postaviti na aparaturu. Tikvicu A je potrebno tijekom analize drati uronjenom u ledenu kupelj kako bi se sprijeila disocijacija vezanog SO2.(16) Mjehurii zraka se uvode u tikvicu A 15 minuta, dok se osloboeni sumporov dioksid oksidira u sumpornu kiselinu u tikvici B. Otopinu u tikvici B titrirati otopinom natrijeva hidroksida do ponovne pojave zelenog obojenja. Koliinu slobodnog SO2 u vinu izraunati preko jednadbe (29a)(13, 14, 16): Slobodni SO2 (mg L-1) = V 6,4
V- utroak NaOH za titraciju (mL)

(29a)

B) Odreivanje ukupnog SO2 Postupak: U tikvicu B staviti 2-3 mL otopine vodikova peroksida, dodati dvije-tri kapi indikatora te otopinu neutralizirati otopinom natrijeva hidroksida prema opisanom postupku kod odreivanja slobodnog SO2. Nakon toga tikvicu B spojiti na aparaturu. U tikvicu A otpipetirati 50 mL vina i 15 mL fosfatne kiseline (20 mL vina i 5 mL fosfatne kiseline ukoliko je oekivana koncentracija ukupnog SO2 u uzorku vea od 50 mg/L), te je postaviti na aparaturu. Mjehurie zraka uvoditi u tikvicu A pri emu sadraj tikvice zagrijavati do vrenja plamenom, koji izravno dotie dno tikvice, visine 4 do 5 cm. Unutar 15 minuta sav vezani SO2 se oslobodi iz uzorka i oksidira. Nastalu sumpornu kiselinu titrirati otopinom 0,01 M NaOH.

47

Analiza vina Koliinu ukupnog sumporova dioksida izraunati prema jednadbi (29a) ukoliko se koristi volumen uzorka 50 mL, ili prema jednadbi (29b) ukoliko se koristi 20 mL uzorka (14): Slobodni SO2 (mg L-1) = V 16

(29b)

Vjeba 11b: ODREIVANJE UKUPNOG, SLOBODNOG I VEZANOG SO2 U BIJELOM VINU RIPPER-ovom METODOM

Ovom metodom se usporedno odreuje slobodni i ukupni SO2, a koliina vezanog SO2 izrauna se iz njihove razlike. Dodatkom otopine joda SO2 se oksidira, a jod reducira, pa se na osnovu utroka otopine joda izraunava koliina SO2 u vinu.(6)

Pribor: o Erlenmeyer tikvica od 250 mL, bireta, stakleni lijevak, aa, pipeta,

Priprava reagensa: o Otopina joda, c(KI)=0,02 mol L-1: 0,3320 g KI otopiti u destiliranoj vodi u tikvici od 100 mL nadopunjavanjem do oznake. o Otopina kroba, w(kroba)=1%: u odmjernu tikvicu od 100 mL odvagati 1 g kroba i dodati 90 mL destilirane vode. Pripravljenu otopinu zagrijati do vrenja uz lagano mijeanje, te nakon hlaenja nadopuniti do oznake destiliranom vodom. o Otopina natrijeva hidroksida, c(NaOH)=1 mol L-1: 20 g NaOH otopiti destiliranom vodom u odmjernoj tikvici od 500 mL do oznake.

48

Analiza vina A) Odreivanje slobodnog SO2 Postupak: U Erlenmeyer tikvicu s bruenim epom otpipetirati 50 mL vina, dodati 10 mL otopine sumporne kiseline (1:4) i 3 mL otopine kroba. Sumporna kiselina se dodaje jer je oksidacija u kiseloj sredini intenzivnija, dok krob slui kao indikator. Pripravljenu smjesu titrirati otopinom joda do pojave plave boje koja treba biti postojana oko pola minute. Iz volumena utroene otopine joda izraunati koliinu slobodnog SO2 prema jednadbi (30)(6): Slobodni SO2 (mg/L) = V 12,8
V- utroak standardne otopine joda za titraciju

(30)

Faktor 12,8 dobiva se na osnovu gramekvivalenata joda i SO2. 126,9 g joda oksidira 32 g SO2 2,5 g joda oksidira 0,64 g SO2 1 mL otopine joda, c(KI)=0,02 mol L-1 oksidira 0,64 miligrama SO2. Poto se titrira 50 mL vina, vrijednost 0,64 se prerauna na litra mnoenjem s 20 (200,64 = 12,8).(6)

B) Odreivanje ukupnog SO2 Postupak:

U tikvicu otpipetati 50 mL vina i dodati 25 mL otopine NaOH, te smjesu ostaviti da odstoji 10 minuta. NaOH stvara lunatu sredinu u kojoj se vezani SO2 oslobaa, tako da se nakon nekog vremena sav SO2 nalazi u slobodnom obliku. Otopini dodati 15 mL otopine sumporne kiseline (1:4) i 3 mL otopine kroba, te potom titrirati otopinom joda do pojave plave boje. Koliina SO2 izraunati prema jednadbi (30).

49

Analiza vina Vjeba 12: SENZORSKO DOKAZIVANJE PRISUTNOSTI SUMPORVODIKA I MERKAPTANA U VINU

Sumporovodik (H2S(g)) je plin neugodna mirisa koji podsjea na miris pokvarenih jaja. Mirisni prag ovog spoja je vrlo nizak, od 50 do 80 g/L.(13) H2S u vinu nastaje najee kao proizvod metabolizma kvasaca ili redukcijom elementarnog sumpora. Nastali H2S lako stupa u reakcije s ostalim sastojcima vina pri emu nastaju merkaptani koji imaju nepoeljna svojstva i teko se uklanjaju iz vina. Koliine H2S u vinu ovise o: o o o vrsti i koliini elementarnog sumpora, stanicama kvasaca i njihovom fiziolokom stanju tijekom fermentacije, kemijskim karakteristikama mota/vina: pH, iskoristivim koliinama duika, koliini sulfita i sulfata, koncentraciji etanola, o o oksido-redukcijskom stanju mota i vina, fizikalnim parametrima kao to su suspendirane estice i temperatura fermentacije.(13)

Navedena metoda odreivanja H2S i merkaptana ukljuuje separaciju dviju grupa aroma temeljem senzorskog ispitivanja prije i nakon dodatka bakrovih ili kadmijevih spojeva. U sluaju koritenja bakra (u obliku bakar(II)sulfata) on reagira s sulfidima i merkaptanima pri emu nastaju nehlapljivi produkti koji nemaju nikakav miris. Soli kadmija su kemijski reaktivnije prema sumporovodiku, ali imaju slab efekt prema merkaptanima. Ova metoda je brz, relativno jednostavan i jeftin test za vina za koja sumnjamo da imaju povean sadraj sumporovodika ili merkaptana.(13)

Napomena! Uzorci vina ispitani ovom tehnikom se ne smiju kuati! Ovaj postupak je dizajniran iskljuivo za testiranje temeljeno na ispitivanju mirisa vina!

Pribor: o 2 odmjerne tikvice od 100 mL, aa, stakleni tapi, lijevak, analitika vaga, menzure ili stakleni cilindri od 100 mL

50

Analiza vina Priprava reagensa: o Otopina bakrova(II)sulfata/kadmij(II)sulfata, w(CuSO4/CdSO4)=1%: u ai otopiti 1 g CuSO45H2O (CdSO48H2O) u 80-90 mL destilirane vode. Otopinu kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od 100 mL i nadopuniti do oznake destiliranom vodom.

Postupak: U tri menzure ili staklena cilindra otpipetirati po 50 mL vina. Prvi cilindar oznaiti kao kontrolu i odvojiti od preostalih. U drugi cilindar dodati 1 mL otopine bakrova sulfata, a u trei cilindar 1 mL otopine kadmijeva sulfata nakon ega sadraj u cilindrima je potrebno snano promijeati. Senzorska ocjena se temelji na usporedbi mirisa iz cilindara u koje smo dodali otopine sulfata u odnosu na miris kontrolnog cilindra. Oekivani rezultati i njihova interpretacija prikazani su u Tablici 6. Tablica 6. Interpretacija rezultata senzorske ocjene vina tretiranih kadmijem i bakrom (13)

Cilindar 1 (Kontrola) Prisutnost neugodnog mirisa

Cilindar 2 (Bakar) Miris je nestao Miris je nestao Miris je nestao Nema promjene

Cilindar 3 (Kadmij) Miris je nestao Nema promjene Miris je slabiji, ali nije nestao Nema promjene

Interpretacija H2S prisutan Merkaptani H2S i merkaptani a

a- Neugodnom mirisu nisu uzrok ni merkaptani ni H2S, ili se metil-merkaptan oksidirao u dimetil disulfid.

51

Analiza vina Vjeba 13: KOREKCIJA KISELOSTI VINA

Gledano kemijski vino je vodena otopina alkohola, organskih kiselina, ugljikohidrata, aldehida, estera, polifenola, duinih tvari, minerala i mirisa. Jedna od osnovnih okusnih karakteristika vina je kiselost. Koliina kiselina u vinu znaajno utjee na njegovu kvalitetu. Idealna ukupna kiselost vina trebala bi biti izmeu 6 i 7 g L-1, te bi svi vinogradari trebali teiti da proizvedu vina sadraja ukupnih kiselina unutar tih granica. Ipak, zbog veih ili manjih koliina ukupnih kiselina u motu i vinu, korekcije tih vrijednosti nisu rijetkost. Koliina kiselina u grou direktno utjee na fermentaciju, ekstrakciju boje, mikrobioloku stabilnost, zrenje, stabilnost tartarata i proteina u vinu. U vinu postoje razliite kiseline; one koje dolaze iz groa (vinska, malonska i limunska) i one koje nastaju procesom proizvodnje vina (mlijena, octena i druge).(8) Dovoljno kisela vina su svjeeg, harmoninog okusa, dok se vina s nedovoljno kiselina teko uvaju i podlonija su kvarenjima i manama, pogotovo ako uz to nemaju vei sadraj alkohola. Vina koja sadre preveliku koliinu kiselina su otrog i kiselog okusa. Zbog svih ovih imbenika treba nastojati dobiti vina s umjerenom i dovoljnom koliinom kiselina jer je u protivnom potrebno vriti korekcije kiselosti. U praksi se ee pojaava kiselost, dok se otkiseljavanje vri samo u rijetkim sluajevima. Istovremeno dokiseljavanje i otkiseljavanje istog vina nije doputeno.(6)

Vjeba 13a: DOKISELJAVANJE

Kiselost se moe poveavati kupaom (mijeanjem) slabo kiselog mota/vina s motom/vinom koje sadri veu koliinu kiselina. Ovaj nain je najpogodniji sa gledita kvalitete budueg vina i sa gledita ekonominosti.(8) Dokiseljavanje se najee provodi dodatkom kiselina motu/vinu. Tu se prvenstveno koriste kiseline koje su prirodni sastojci groa i mota, a to su vinska, jabuna i limunska kiselina. Jabuna kiselina u vinu je nestabilna, vrlo skupa, pa se zato rijetko koristi. Vinska i limunska kiselina su dostupne u obliku sitnih, bijelih kristala, lako topljivih u vodi i vinu. Vinska kiselina jae disocira od limunske te daje vie slobodnih vodikovih iona.

52

Analiza vina Dodavanjem vee koliine vinske kiseline mot postaje otrog, kiselog okusa koji nakon nekog vremena omeka i harmonizira se, osobito kada se kiselina doda tijekom fermentacije jer se tada "stopi" s ostalim sastojcima vina (mota).(6) Meutim, postupak korekcije kiselosti dodatkom vinske kiseline ima manu jer esto dolazi do taloenja vinske kiseline u vidu njenih soli, tartarata, ili poznatijeg vinskog kamena zbog njegove slabe topivosti u vinu (alkoholu). Taloenje je bre ukoliko je vino izloeno niskim temperaturama (od 0-5C), dok se topivost vinskog kamena poveava ako vino sadri vee koliine jabune kiseline. Obrada vina u cilju spreavanja naknadnog taloenja vinskog kamena (vina s manjim sadrajem ukupnih kiselina) izvodi se filtriranjem ili dodavanjem metavinske kiseline. Kad se bijelom motu doda 2 g L-1 vinske kiseline, ukupna kiselost se povea za 1 g L-1. U proizvodnji crnih vina, dodatkom 4 g L-1 vinske kiseline kiselost se povea za 1 g L-1 (u crnom masulju vinska kiselina se uglavnom vee na kalij izluen iz koice bobice). Kod bijelih motova vinska kiselina se dodaje prije vrenja. Dokiseljavanje vina moe se provoditi do granice od 2,5 g L-1 izraeno kao vinska kiselina.(2)

Vjeba 13b: OTKISELJAVANJE

Prirodno smanjenje ukupnih kiselina u vinu vri se taloenjem soli (tartarata, birse) vinske kiseline po stjenkama drvenih bavi ili inoks posuda. Ovaj proces poinje vrenjem, a najizraeniji je pri niskim temperaturama od -5 do -7C. Na ovaj nain se ukupna kiselost vina moe smanjiti od 1 pa ak do 3 g L-1. Jedan od naina otkiseljavanja je i kupairanje vina s manje kiselim vinom kako bi smanjili kiselost i popravili okus. Otkiseljavanje vina u praksi se najee izvodi dodatkom odreene koliine kalcijeva karbonata vinu. CaCO3 na sebe vee vinsku kiselinu iz vina te se ona taloi u vidu soli prema kemijskoj jednadbi:

HO CH - COO + CaCO3 (s) HOOC - CH - CH - COOH HO

vinska kiselina kalcijev tartarat

+ Ca + CO2 (g) H2O CH - COO

53

Analiza vina Zakonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselost smanjiti za najvie 1 g L-1 izraeno kao vinska kiselina(2) za to je potrebno 1,3 g L-1 kalcijeva karbonata.

Pribor: o analitika vaga, aa od 50 mL, stakleni tapi, metalna lica

Postupak: Odvaganu koliinu CaCO3 otopi se u manjoj koliini vode u rijetku kau, te uz mijeanje dodati motu ili vinu u posudi (bavi, cisterni). Ovom reakcijom nastaje plin CO2 koji se izdvaja u vidu mjehuria zraka i pjenjenja. Mot pretoiti nakon 24 sata, dok se vino pretae 1 do 2 tjedna nakon otkiseljavanja. Mol vinske kiseline (150 g) vee se s molom CaCO3 (100 g) i nastaje po jedan mol kalcijeva tartarata (188 g), CO2 (44 g) i vode (18 g), odnosno da bi se ukupna kiselost smanjila za 1 g L-1 potrebno je dodati 0,67 g L-1 kalcijeva karbonata (CaCO3). 150 : 100 = 1 : X X = 0,67 (6) (31)

54

Analiza vina Vjeba 14: KOREKCIJE VINA KUPAOM

Kupairanje, sljubljivanje, krianje ili rezanje vina predstavlja postupak kojim se dva ili vie motova/vina mijeaju u odreenom odnosu radi dobivanja vina s izmijenjenim sastavom i organoleptikim osobinama, te kako bi se odrala ista kakvoa i tip vina u prometu. Kupairanje se najee izvodi zbog tipiziranja vina (odravanja stalne kakvoe, marke vina), popravka kvalitete, osvjeavanja starih vina i otklanjanja nedostataka.

Zadaci:

Zadatak 1. 1. Kupairajte 3 vina s razliitom koliinom alkohola u njima, u svrhu dobivanja vina koje e imati sadraj alkohola od 11,5 vol. %. 1. vino 8,0 vol. % alkohola 2. vino 10,5 vol % alkohola 3. vino 12,5 vol. % alkohola. Koje sve kombinacije kupae vina koja imamo na raspolaganja postoje, koje su koliine vina u L potrebne za pripravu 100 L pojedinih kupaa?

Zadatak 2. 2. Kupairajte 3 vina s razliitom koliinom alkohola u njima: vino 8,5 vol. % alkohola; vino 11,0 vol % alkohola i vino 12,0 vol. % alkohola u svrhu dobivanja vina sa sadrajem alkohola od 10 vol. %. Imajui na raspolaganju navedena vina koje sve kombinacije kupaa su mogue, te napiite proraun za kupairanje svih triju vina. U kojim omjerima bi vina mijeali i koje bi to koliine pojedinih vina bile kada bi pripravljali 100 L vina sa sadrajem alkohola od 10 vol. %?

Zadatak 3. 3. Na raspolaganju se 3 vrste vina sa sljedeim sadrajem kiselina: 13,8 g/L, 7,4 g/L i 5,8 g/L. Koje koliine danih vina treba pomijeati kako bi pripravili 500 L vina sa sadrajem kiselina 6,5 g/L?

55

Analiza vina Zadatak 4. 4. Kupairanjem po 100 L triju vrsta vina sadraja alkohola: vino 1- 9,5 vol. %; vino 2- 11,5 vol. % i vino 3- 12,0 vol. %, dobije se vino odreenog sadraja alkohola. Izraunajte sadraj alkohola u pripravljenom vinu.

Zadatak 5. 5. Potrebno je izraunati sadraj alkohola vina dobivenog mijeanjem dviju koliina vina poznatih gradacija; 640 L vina s12 vol.% alkohola i 320 L vina s 9,81 vol.% alkohola.

Zadatak 6. 6. Kupairajte 3 vina: 1000 L vina s 9,0 vol. %; 2000 L vina s 11,0 vol. % i 3000 L vina s 12,0 vol. %. Koliki e sadraj alkohola imati pripravljeno vino te koju koliinu vina ete pripremiti kupaom?

56

Analiza vina Vjeba 15: BISTRENJE VINA

Pod bistrenjem se podrazumijeva dodavanje odgovarajuih sredstava vinu kojima se odstranjuju estice koje uzrokuju zamuenje, kao i tvari koje mogu izazvati zamuenje.(6) estice mutnoe maskiraju okus i miris vina, pa ono bistrenjem postaje izraenijeg i "istijeg" okusa i mirisa, pogodnije za sazrijevanje i due uvanje. Sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podijeliti na organska i mineralna. Organska sredstva su: elatin, tanin, bjelance jajeta, obrano mlijeko itd., a u mineralna spadaju bentonit, kaolin i dr. Vino sadri otopine mnogobrojnih estice koje se prema svojoj veliini i topljivosti mogu svrstati u prave otopine (najmanje estice), pseudo otopine (koloidne estice) i estica u suspenziji. Ako se stanje pojedinih tvari blii ka pravim otopinama vino e biti bistrije, dok ako se blii stanju suspenzije biti e manje bistro i mutno. Zamuenja i pojava taloga mogu biti posljedica poremeaja ravnotee fizikalno-kemijskog stanja pojedinih sastojaka u vinu ili mogu biti bioloke prirode kao posljedica rada mikroorganizama. Proces bistrenja zasniva se na povezivanju estica bjelanevina koje nose pozitivni elektrini naboj s kemijskim spojevima koje nose negativni elektrini naboj. Uslijed gruanja dolazi do taloenja estica, uzronika zamuenja, te je vino ve nakon 8 do 10 dana bistro i stabilno.

Vjeba 15a: BISTRENJE VINA BJELANCEM JAJETA

Bjelancem kokojih jaja bistre se najee crna, ali i bijela vina. Za bistrenje 100 litara crnog vina potrebno je 2-3 bjelanceta, a za bijela vina dovoljno je samo jedno.

Postupak: Bjelanca svjeih jaja paljivo odvojiti od umanjka te ih dobro izmutiti do stanja pjene. Zbog boljeg pjenjenja preporueno je dodavanje male koliine kuhinjske soli (oko 1 g soli na jedno bjelance). Izmuena bjelanca zajedno s vinom se par puta preliti iz jedne ae u drugu ime se postie dobro mijeanje, te se takva smjesa ostavi neko vrijeme stajati. Sve estice koje uzrokuju zamuenje vina zajedno s bjelancem istaloe se na dnu suda, a bistro vino na povrini odvojiti pretakanjem. 57

Analiza vina Vjeba 15b: BISTRENJE VINA OBRANIM MLIJEKOM

Za bistrenje vina esto se koristi i obrano kravlje mlijeko. Kada se ono ulije u vino, kazein, bjelanevina u mlijeku, se zgruava (koagulira) i taloi, povlaei sa sobom estice koje uzrokuju zamuenje. Obrano mlijeko se obino koristi za bistrenje jae oksidiranih bijelih vina, koja imaju neprihvatljivu boju ili strani miris. Obino se koristi 0,25 do 0,40 litre mlijeka na 100 litara vina. Bistrenje se izvodi na nain opisan kod bistrenja vina bjelancem.

Vjeba 15c: BISTRENJE VINA ELATINOM

elatina se dobiva kuhanjem ivotinjskih kostiju, hrskavica i koe uz odgovarajua proiavanja. U trgovini se elatina prodaje u obliku listia ili samljevena. Bezbojna je, a jaa uta boja znak je njene nedovoljne istoe. elatina se, obino, koristi za bistrenje ruiastih, crnih i vonih vina. Ukoliko se eli postii bistrina ovih vina, ona se tretiraju sa 10 do 15 g hL-1 elatine, a ukoliko su jae oporna s 20 do 30 g hL-1 elatine, pri emu se oporne tvari eliminiraju i pored izrazite bistrine, postie se pitkost i mekoa ukusa. elatina se najee kombinira s taninom jer su oba sredstva koloidne prirode. elatina ima pozitivan, a tanin negativan elektrini naboj, ali mehanizam djelovanja im nije na principu meusobne koagulacije ve tanin apsorbira elatinu i ona mijenja naboj iz pozitivnog u negativan. Do koagulacije elatine dolazi tek pod utjecajem kationa kalija, kalcija i magnezija. Viak elatine u bijelim vinima nakon bistrenja naziva se sirkolaa, a uklanja se dodatkom tanina u koliini od 2 do 3 g hL-1.

Pribor: o 6 staklenih cilindara, vodena kupelj, analitika vaga, aa od 100 mL, stakleni tapi, odmjerna tikvica od 100 mL, pipeta

58

Analiza vina Postupak: Da bi se tono ustanovila potrebna koliina elatine za bistrenje, potrebno je postaviti "ogled u malom". U 6 istih cilindara uliti 100 mL vina koje treba izbistriti, postaviti cilindre u vodenu kupelj da se temostatiraju na temperaturu od 40C. 1%-tna otopinu elatine u destiliranoj vodi pripremiti najmanje 12 sati prije bistrenja kako bi nabubrila. Otopinu elatine prebaciti u odmjernu tikvicu od 100 mL i nadopuniti vodom do oznake. Od ovako pripremljene otopine otpipetirati razliite volumene otopine elatine (prema tablici) i dodati u cilindre s vinom koje treba izbistriti. Po dodatku otopine elatine, cilindre dobro izmijeati. Temeljem dobivenih pokazatelja bistrenja vina u cilindrima odabrati najmanju koliinu elatine koja daje zadovoljavajuu bistrinu.

Cilindar 1 2 3 4 5 6

mL 1%-tne otopine elatine 0,4 0,6 0,8 1,0 1,5 2,0

odgovara g elatine 0,4 0,6 0,8 1,0 1,5 2,0

Vjeba 15d: BISTRENJE VINA BENTONITOM

Bentonit je po svom sastavu vrsta gline koja se sastoji od vie minerala od kojih je najvaniji montmorilonit. Primjena bentonita za bistrenje i stabilizaciju vina se temelji na njegovim adsorptivnim i elektrostatikim svojstvima. Zahvaljujui svom negativnom elektrinom naboju bentonit taloi termolabilni dio bjelanevina i sprjeava posmeivanje. Eliminiranjem veeg dijela bjelanevina indirektno se smanjuje mogunost pojave lomova u vinu, a bentonit djelomino blokira enzime i tako smanjuje prelazak aromatskih tvari u mot i vino, pa ga se preporua samo za prevrela vina. Bentonit se koristi u koliini od 50 do 150 g hL-1, a na efekt bistrenja bentonitom utjee kiselost vina, sadraj tanina u vinu i njegova temperatura.

59

Analiza vina Pribor: o Erlenmeyer tikvica, 6 staklenih cilindara, analitika vaga, aa od 100 mL, stakleni tapi, filter papir, pipeta, vodena kupelj

Postupak: Potrebna koliina bentonita za bistrenje vina odreuje se laboratorijskom metodom koritenjem 10%-tne koloidne suspenzije bentonita u destiliranoj vodi pripremljene 24 sata prije rada. U 6 cilindara s bruenim epovima otpipetirati 100 mL vina te redom dodati koliine suspenzije bentonita navedene u tablici.

Cilindar 1 2 3 4 5 6

mL 10 %-tne otopine bentonita 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

g suhog bentonita na 100 L vina 50 60 70 80 90 100

Odmah po dodatku otopine bentonita svaki cilindar dobro promijeati i ostaviti da se istaloi gru (proteini). Vino potom profiltrirati i uraditi test njegove temperaturne stabilnosti.

Kontrola stabilnosti vina: Po 10 mL filtriranog vina otpipetirati se u etiri epruvete, koje je potrebno uroniti u vruu vodu zagrijanu na 80C tijekom 1 sata. Nakon toga epruvete izvaditi iz vode, ohladiti, obrisati i na bijeloj podlozi promatrati da li je dolo do naknadnog zamuenja. Treba se opredijeliti za onu dozu bentonita koja prethodi cilindru u kojem vino ostaje kristalno bistro (stabilno) poslije temperaturnog testa.

60

Analiza vina Vjeba 16: ODREIVANJE INTEZITETA I NIJANSE BOJE VINA

Boja vina ovisi o koliini antocijana u grou, pH vrijednosti, smanjenju koliine antocijana tijekom fermentacije i koliini sumpora.(8) Tijekom uvanja i starenja crnih vina tvari boje se postepeno mijenjaju uslijed kemijskih i fizikalnih procesa koji se odvijaju u vinu na samim tvarima boje odnosno antocijanima.(6) Duljim uvanjem i uslijed kontakta s zrakom antocijani oksidiraju, polimeriziraju ili se taloe. Tanini naspram tome iako su u poetku bezbojni, s vremenom tamne i postaju ute do smee boje. Karakteristike tvari boje crnih vina izraavaju se pomou pokazatelja intenziteta i nijanse boje. Mjerenjima apsorbancije (A) vina na valnoj duljini 280 nm mjeri se koliina fenola, na 420 nm smei pigmenti, dok se na 520 nm mjere crveni pigmenti (antocijani) vina. Vidljiva boja = A 520 = A 10 (8) Smei pigmenti = A 420 = A 10 (8) Ukupni crveni pigment = A520/HCl = A 10 (8)

(32)

(33)

(34)

Intenzitet boje (A) predstavlja zbroj brojanih vrijednosti apsorbancije A na valnim duljinama 420 i 520 nm.(6) A = A420 + A520 (6,13)

(35)

Starenjem crnih vina intenzitet boje se postepeno smanjuje. Apsorbancija pri 420 nm starenjem se poveava, a pri 520 nm se neto bre smanjuje, tako da ukupno postepeno opada. Nijansa boje (B) predstavlja odnos (omjer) izmeu brojane vrijednosti apsorbancije pri 420 i 520 nm. B = A420 / A520 (6,13)

(36)

61

Analiza vina Pribor: o spektrofotometar, 2 staklene kivete, pipete

Postupak: Za mjerenje apsorbancije pri 420 i 520 nm koriste se staklene kivete debljine 1 cm. U sluaju jako obojenog vina potrebno je uzorak razrijediti u omjeru 1:1 destiliranom vodom, a prilikom raunanja intenziteta i nijanse boje potrebno je u obzir uzeti razrjeenje uzorka. Kivete je potrebno prije svakog mjerenja isprati malom koliinom vina koje analiziramo. Brojana vrijednost intenziteta boje (A) kod normalnih crnih vina se kree oko 1,0 i vie, dok se sa starenjem vina brojana vrijednost intenziteta postepeno smanjuje. Brojana vrijednost nijanse boje (B) crnih vina se kree u rasponu od 0,4-0,6.(6) Za odreivanje ukupnog crvenog pigmenta vina u odmjernu tikvicu od 10 mL otpipetirati 100 L uzorka vina i nadopuniti do oznake otopinom HCl. Tako pripravljenu otopinu ostaviti 3 sata na sobnoj temperaturi nakon ega na valnoj duljini 520 nm oitati apsorbanciju.

62

Analiza vina Vjeba 17: ODREIVANJE FENOLNIH SPOJEVA U VINIMA

Fenolni spojevi su trea najvea grupa spojeva u grou. Fenolni spojevi sudjeluju u kreiranju crvene pigmentacije, u procesu posmeivanja, zasluni su za okus gorine i trpkosti groa i vina.(8) Ove spojeve, vrlo rasprostranjene u biljnom svijetu nalazimo u namirnicama biljnog porijekla. Fenolni spojevi su od presudnog znaaja za kvalitetu (posebno senzorska svojstva) i zdravstvenu vrijednost brojnih prehrambenih proizvoda. Fenolne spojeve moemo podijeliti u dvije velike grupe: flavonoide i neflavonoide. Na flavonoide otpada oko 85% ukupnih fenola. U njih ubrajamo antocijane, 3-flavanole i tanin polimere. U neflavonoide spadaju fenolne kiseline, hidroksicinemati i hidroksibenzoati.(8) Kemijski, fenoli mogu biti definirani kao tvari koje u svojoj strukturi posjeduju barem jedan aromatski prsten na koji je vezana jedna ili vie hidroksilnih grupa, ukljuujui i njihove funkcionalne derivate. Poznato je preko 8000 fenolnih spojeva biljnog porijekla koji se razlikuju po svojoj kemijskoj strukturi i po svojim kemijskim svojstvima. Flavonoidni su polifenolni spojevi graeni od 15 atoma ugljika. Sastoje se od dva aromatska prstena (A i B) povezana preko heterociklikog prstena s kisikom (prsten C). Skelet ili osnovna struktura flavonoida je C6-C3-C6. B O A C

Slika 10. Kemijska formula flavonoida

Ovisno o stupnju oksidacije heterociklikog prstena u sredini (C) razlikuju se razliite podgrupe flavonoida (flavanoli, flavoni, antocijanidini, flavanoni...). Vino moe sadravati razliite koliine ukupnih fenola, a najvie vrijednosti su za: bijelo vino 500 mg L-1, ruiasto vino 2000 mg L-1, crno vino 5500 mg L-1. (2,14) Nekoliko faktora utjee na koliinu ukupnih fenola u vinu, a to su vrijeme kontakta sjemenki i pokoica, koncentracija etanola, temperatura fermentacije, izmijeanost soka i pokoice, jakost preanja, sorta groa i sadraj fenola u njima.(16)

63

Analiza vina Vjeba 17a: ODREIVANJE UKUPNIH FENOLA FOLIN-CIOCALTEU METODOM

Ukupni fenoli odreuju se Folin-Ciocalteu metodom (16,18) koja je spektrofotometrijska i temelji se na oksidaciji fenolnih grupa dodatkom Folin-Ciocalteu reagensa uz nastajanje obojenog produkta. Fenolne grupe oksidiraju do kinona dodatkom smjese molibdofosfatnih i volframofosfatnih aniona koji se reduciraju i daju plavo obojenje. Nereducirani FolinCiocalteu reagens je ute boje dok reducirani ima stabilnu plavu boju. Intenzitet obojenja mjeri se odreivanjem apsorbancije kod 765 nm.

Pribor: o 7 odmjernih tikvica od 25 mL, analitika vaga, pipeta, spektrofotometar, kivete

Priprava reagensa: o Priprava zasiene otopine natrijeva karbonata: 200 g bezvodnog natrijeva karbonata otopiti u 1 litri destilirane vode kuhanjem. Nakon hlaenja dodati par kristala natrijeva karbonata i otopinu filtrirati nakon 24 sata.(16) Tako pripremljena otopina se uva u tamnoj boci. o Priprava otopine standarda za odreivanje fenola: 0,5 g prethodno osuene galne kiseline otopiti u destiliranoj vodi u odmjernoj tikvici od 100 mL Izrada standardne krivulje (16): Za izradu standardne krivulje potrebno je pripraviti otopine galne kiseline razliitih koncentracija. Pipetirati 0 mL; 0,25 mL; 0,75 mL; 1,25 mL i 2,5 mL standardne otopine fenola u tikvice od 25 mL i nadopuniti do oznake s destiliranom vodom. Koncentracije fenola ovako pripravljenih otopina standarda su 0, 50, 100, 150, 250 i 500 mg L-1. Iz svake tikvice otpipetirati po 0,25 mL otopine i prenijeti u zasebnu odmjernu tikvicu od 25 mL. U svaku tikvicu dodati 15 mL destilirane vode i dobro promijeati, potom dodati 1,25 mL Folin-Ciocalteu reagensa i ponovno dobro promijeati, a nakon jedne minute dodati i 3,75 mL otopine natrijeva karbonata, dobro promijeati i nadopuniti destiliranom vodom do oznake. Tikvice ostaviti stajati 2 sata na sobnoj temperaturi, nakon ega izmjeriti apsorbanciju svake otopine kod 765 nm prema vodi u referentnoj kiveti. Badarnu krivulju konstruirati mjerenjem apsorbancije u ovisnosti o pripadajuoj koncentraciji.

64

Analiza vina

Slika 11. Otopine standarda (galne kiseline) za izradu badarne krivulje Tablica 7. Priprava standardnih otopina fenola za izradu badarne krivulje (13)

Volumen fenolnog standarda(galna kiselina c=5000 mg L-1) (mL) 1 2 3 5 10

Konane koncentracije (mg/L GAE) u odmjernoj tikvici od 100 mL 50 10 150 250 500

Postupak: U odmjernu tikvicu od 25 mL otpipetirati 0,25 mL uzorka, dodati 15 mL destilirane vode i 1,25 mL reagensa Folin-Ciocalteu. Otopina promijeati i nakon 1 minute dodati 3,75 mL otopine natrijeva karbonata nakon ega otopinu nadopuniti destiliranom vodom do oznake. Otopina ostaviti da odstoji 2 sata na sobnoj temperaturi nakon ega joj se oita apsorbancija na valnoj duini od 765 nm. Rezultati se izraavaju u ekvivalentima galne kiseline (GAE) koja je koritena kao standard. Kod odreivanja sadraja neflavonoida u bijelim vinima uzorke nije potrebno razrjeivati, dok se crna vina razrijede u omjeru 1:10. Prilikom raunanja rezultata mora se uzeti u obzir faktor razrjeenja uzorka.

65

Analiza vina Vjeba 17b: ODREIVANJE FLAVONOIDA I NEFLAVONOIDA U VINU

Flavonoidi ine veliku skupinu spojeva i do danas ih je identificirano preko 5000. Nalaze se u vou, povru te napitcima poput aja, vina, kave i vonih sokova. uta boja (lat. flavus = ut) prvih izoliranih spojeva dala je naziv cijeloj ovoj skupini, iako u nju ubrajamo i crveno-modro obojene antocijane. Temeljni kostur flavonoida je difenilpropanski (C6-C3-C6) sa razliitim stupnjem oksidacije sredinjeg piranskog prstena.(19) Flavonoidi se odreuju metodom uz koritenje formaldehida.(16,20) Formaldehid reagira s 6- ili 8- poloajem na 5,7-dihidroksiflavonoidima formirajui metiol derivate koji se veu na drugi 6- ili 8- poloaj i tako dalje. Kondenzirani produkti se taloe i mogue ih je ukloniti filtracijom. Zaostali neflavonoidni fenolni tanini se analiziraju Folin-Ciocalteu metodom.(16)

Pribor: o 2 epruvete, pipete, filter papir, stakleni lijevak, spektrofotometar, kivete

Priprema reagensa: o Otopina formaldehida, (CH2O)=8 mg mL-1: 2,08 mL formaldehida, w(CH2O)=36%, otpipetirati u tikvicu od 100 mL i nadopuniti do oznake destiliranom vodom.

Postupak: U epruvetu otpipetirati 1 mL uzorka, 1 mL 1:4 kloridne kiseline (HCl) i 0,5 mL otopine formaldehida. Otopina ostaviti stajati 24 sata na sobnoj temperaturi nakon ega se filtracijom odstrane kondenzirane molekule. Preostale fenolne spojeve u filtratu odrediti Folin-Ciocalteu metodom. Udio flavonoida izraunati iz razlike udjela ukupnih fenola i neflavonoida prema formuli (37) vodei rauna o faktoru razrjeenja i nainu pripreme reakcijske smjese.

Flavonoidi (mg GAE/L)= Ukupni fenoli (mg GAE/L) Neflavonoidi (mg GAE/L) (37)

66

Analiza vina Vjeba 17c: ODREIVANJE FLAVANA

Flavonoidi koji posjeduju zasien C-lanac na kojem se nalaze hidroksilne grupe poznati su kao flavani; flavan-3,4-dioli i flavan-3-oli spadaju u ovu kategoriju. Nekoliko flavan-3-ola je izolirano i identificirano iz biljnog materijala, ali samo su etiri od njih pronaena u vou. Oni su (+)-katehin, (-)-epikatehin, (-)-galokatehin, (-)-epigalokatehin.(19) Katehini i epikatehini, pronaeni u razliitim biljkama, a u velikoj koliini i u liu zelenog aja, slini su strukturom antocijanima; ali oni su bezbojni.(21) Sadraj ukupnih flavana je odreen koritenjem p-dimetilaminocinamaldehid metode (DMACA) razvijenom od Arnousa i sur. (2001)(22), koja ima znatnu prednost pred ee koritenom metodom s vanilinom, zbog toga to nema interferencija s antocijanima. Takoer ova metoda ima veu osjetljivost i specifinost.(22) Pribor: o kivete, pipeta, analitika vaga, spektrofotometar

Priprava reagensa: o Otopina HCl u MetOH (c(HCl)= 1 mol L-1): otpipetirati 8,58 mL 37%-tne kiseline (8,28 mL 38%-tne kiseline) HCl-a u odmjernu tikvicu od 100 mL i nadopuniti metanolom do oznake. o Otopina p-dimetilaminocinemaldehida (DMACA): 100 mg DMACA reagensa u 100 mL otopine HCl-a u MetOH.

Postupak: Vino (0,2 mL) razrijediti metanolom (1:100), prebaciti u epruvetu ili kivetu u koju je dodano 1 mL otopine DMACA reagensa u HCl-u. Smjesu promijeati i ostaviti da reagira na sobnoj temperaturi 10 minuta. Apsorbancija oitati kod 640 nm pri emu je u referentnoj kiveti otopina HCl u metanolu. Koncentraciju ukupnih flavana odrediti iz kalibracijske krivulje, konstruirane mjerenjem apsorbancija na 640 nm otopina katehina poznatih koncentracija od 1-16 mg/L. Rezultate izraziti u mg L-1 katehin ekvivalenta.

67

Analiza vina

Slika 12. Otopine standarda (katehina) za izradu badarne krivulje

Vjeba 17d: ODREIVANJE ANTOCIJANA METODOM IZBJELJIVANJA BISULFITOM

Antocijani su u vodi topivi biljni pigmenti koji se na svijetlu reflektiraju od tamno crvene do plaviaste boje te daju boju grou, borovnicama, kupinama, vinjama, brusnicama Poznato je da su antocijani snani antioksidansi koji veu i neutraliziraju visoko reaktivne slobodne radikale, sprjeavaju tetno djelovanje UV zraenja te imaju i dobra antibakterijska svojstva. U biljkama je identificirano 200 razliitih antocijana. Antocijani se kiselom hidrolizom se razgrauju na eer i aglikonski dio. Pokoice crnog groa sadre antocijane u velikoj koliini, te su upravo ovi spojevi zasluni za crvenu boju vina. Tijetenjem groa i fermentacijom oni prelaze u groani sok ili vino, ali i meso bobe groa takoer moe sadravati male koliine ovih spojeva. Najee koritena metoda pri odreivanju antocijana u vinu je metoda izbjeljivanja s disulfitom Ribreau-Gayon (1958)(23). Pribor: o Erlenmeyer tikvica od 100 mL, pipeta, 2 epruvete, spektrofotometar, kivete

Priprava reagensa: o Otopina HCl u etanolu, w(HCl)=0,1%: 1 mL koncentrirane HCl razrijediti etanolom do volumena 100 mL o Otopina HCl, w(HCl)=2%: 5,714 mL 37%-tne HCl nadopuniti do volumena 100 mL destiliranom vodom (paziti na pravilo: KUV- DA, VUK-NE!!!)

68

Analiza vina o Otopina natrijeva disulfita, w(Na2S2O5)=15%: 15 g Na2S2O55H2O otopiti do volumena 100 mL u prokuhanoj destiliranoj vodi. Nakon hlaenja otopini dodati 0,2 g Na2CO3 zbog postojanosti. Otopinu uvati se u tamnoj boci.

Postupak: U odmjernoj tikvici od 50 mL pomijeati 1 mL vina, 1 mL 0,1%-tne otopine HCl u 96%-tnom etanolu i 20 mL 2%-tne otopine HCI. U dvije epruvete otpipetirati po 10 mL alikvota ove smjese. U prvu epruvetu dodati 4 mL otopine destilirane vode (A1), a u drugu 4 mL otopine natrijeva disulfita (A2). Apsorbanciju izmjeriti nakon 20 minuta prema referentnoj kiveti s vodom pri 520 nm i izraunati razliku u apsorbanciji ovih dviju otopina.(16)

A = A1 A2

(38)

Otopine standarda, cijanidin-3-glukozida, razliitih koncentracija pripraviti istim postupku i slue za izradu badarne krivulje. Rezultati za koliinu antocijana (g L-1) se izraavaju preko koliine standarda prema jednadbi (39)(16): (g L-1) = A/e (MW) (F)
C- masena koncentracija pigmenta (g L-1) A- razlika u apsorbancijama slijepe probe i uzorka e- vrijednost molarne apsorbancije MW- molekulska teina pigmenta F- faktor razrjeenja

(39)

Vrijednosti molarne apsorbancije cijanidin-3,5-diglukozida iznosi 30,175; a njegova molarna masa je 646 g mol-1(16), dok za cijanidin-3-glukozid eksperimentalnim putem je dobivena vrijednost 26,60 L cm-1 mg-1, a molarna masa ovog spoja je 448,8 g mol-1.

69

Analiza vina Vjeba 18: ODREIVANJE ANTIOKSIDACIJSKE AKTIVNOSTI VINA

U dananje vrijeme je poznato da su flavonoidi jedna od najjaih skupina antioksidansa s sposobnou reakcije sa slobodnim radikalima. Slobodni radikali su atomi ili skupine atoma koji posjeduju nespareni elektron u vanjskoj ljusci. Radikali su vrlo reaktivne estice koje u organizmu uzrokuju oteenja staninih membrana, kao i DNA pri emu dolazi do oteenja stanice ili njenih funkcija koja moe dovesti i do stanine smrti (apoptoze). Smatra se da slobodni radikali imaju znaajnu ulogu u nastajanju velikog broja patofiziolokih stanja kao to su upale, bolesti srca, procesi starenja pa ak i nastanka zloudnih tumora. Antioksidansi su molekule koje reagiraju sa slobodnim radikalima i tako prekidaju lanane reakcije koje mogu otetiti vitalne stanine molekule. Posljednjih desetljea mnoga istraivanja su pokazala da su biljni flavonoidi vrlo vana skupina prirodnih antioksidansa.

Vjeba 18a: METODA "GAENJA" SLOBODNOG RADIKALA

2,2-difenil-1-pikril-hidrazil (DPPH) je stabilan slobodni radikal koji ima jedan nespareni valentni elektron na jednom atomu duikovog mosta. "Gaenje" DPPH radikala je osnova vrlo popularne antioksidacijske metode DPPH.(24) Reakcijski mehanizam izmeu antioksidansa i DPPH ovisi o samoj strukturi antioksidansa. Neki spojevi vrlo brzo reagiraju s DPPH smanjujui broj molekula radikala za koliinu jednaku njihovom broju slobodnih hidroksilnih grupa, dok veina spojeva reagira sporije i mehanizmi tih reakcija su znatno sloeniji.(25) Antioksidacijska sposobnost je mjera otputanja vodika iz molekule antioksidanta, odnosno sposobnosti vezivanja radikala na nju. Reakcija se moe pratiti i vizualno zbog promjene boje otopine radikala dodatkom antioksidansa (uzorka vina) iz modro-ljubiaste u bijelo-utu boju.

Pribor: o Erlenmeyer tikvica od 250 mL, patula, spektrofotometar, kivete, pipete

70

Analiza vina Priprava reagensa: o Otopina DPPH: u 100 mL etanola otopiti 4 mg DPPH.

Postupak: U kivetu otpipetirati 2 mL DPPH otopine i zabiljeiti poetnu apsorbanciju otopine radikala (AC(o)). U kivetu potom dodati otopinu uzorka (50 L) tj. antioksidansa, smjesu dobro promijeati i pratiti promjenu apsorbancije otopine tijekom vremena na valnoj duljini 517 nm. Prvih 10 minuta biljeiti vrijednosti apsorbancije otopine svakih 30 sekundi, a kasnije, kako reakcija postie ravnoteno stanje, sve rjee. Posljednje mjerenje izvoditi 1 sata nakon dodatka uzorka. Za badarenje spektrofotometra i odreivanje nule u referentnoj kiveti koristiti otopinu etanola. Postotak inhibicije DPPH radikala uzoraka izraunati prema jednadbi (40)(26):

% inhibicije = [(A0 - At) / A0] 100

A0- apsorbancija u vremenu t=0 At - apsorbancija nakon 1 sata

(40)

Za svaku vrijednost izmjerene apsorbancije izraunati odgovarajui postotak inhibicije. Stavljanjem dobivenih parametara u grafiki prikaz x os (vrijeme)- y os (% inhibicije) konstruirati krivulju kinetike "gaenja" DPPH radikala.

71

Analiza vina Vjeba 18b: METODA TESTIRANJA REDUKCIJSKE SNAGE

Ferric reducing/Antioxidant power, ili skraeno FRAP metoda, je jednostavan, direktan test antioksidacijskih svojstava istih spojeva, njihovih smjesa, biljnih ekstrakata ili biolokih uzoraka kao to su krvni serum ili plazma. Metodu su razvili Benzie i Strain (1996)(27) u cilju istraivanja antioksidacijskih svojstava krvne plazme. Ne-enzimski antioksidansi (vitamin C, flavonoidi i dr.) mogu se smatrati reducensima i pomou njih dolazi do inaktivacije oksidansa. Metoda se bazira na redoks-reakciji u kojoj se neka reaktivna vrsta (slobodni radikal) reducira pri emu dolazi do oksidacije nekog drugog spoja. Prema ovom mehanizmu vidimo da se antioksidacijska sposobnost moe opisati kao sposobnost redukcije. Sumarna reakcija FRAPA: Fe3+ -TPTZ redukcija Fe2+-TPTZ plavo obojenje

U kiselom mediju (niski pH) ioni Fe3+ e se reducirati ione Fe2+ koji se vezuje s 2,4,6tripiridil-s-triazin reagensom (TPTZ) u kompleks koji apsorbira svjetlo u VIS dijelu spektra. Mjerenja se vre na valnoj duljini od 593 nm.

Pribor: o kivete, spektrofotometar, Erlenmeyer tikvica od 150 mL, pipete

Priprava reagensa: o Acetatni pufer; 300 mmol L-1, pH 3,6: otopiti 3,1 g C2H3NaO23H2O u destiliranoj vodi po jednoj litri puferske otopine. o Otopina TPTZ, c(TPTZ)=10 mmol L-1, c(HCl)=40 mmol L-1: u 50 mL pripravljene otopine HCl otopiti 159,4 mg TPTZ-a. o Otopina HCl, c(HCl)=40 mmol L-1: 40 mL 0,1 M HCl prenijeti u tikvicu od 100 mL i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. o Otopina FeCl3, 20 mmol L-1: 551,6 mg FeCl36H20 se otopiti u 100 mL destilirane vode.

72

Analiza vina Priprava standarda Kao standard koristiti vodene otopine poznatih koncentracija Fe2+ u rasponu od 1001000 mol L-1. Matinu otopinu standarda pripraviti otapanjem FeCl2. Od matine otopine pripraviti standardne otopine niza koncentracija Fe2+ od 100-1000 mol L-1.

Priprava radnog reagensa: Radni reagens FRAP-a potrebno je pripraviti neposredno prije poetka rada na nain da se pomijea 25 mL pripravljenog acetatnog pufera; 2,5 mL otopine TPTZ i 2,5 mL otopine FeCl36H2O.

Postupak: Svjee pripravljena radna otopina FRAP reagensa termostatirati na 37C. U kivetu irine 1 cm otpipetirati se 2,25 mL FRAP reagensa i oitati mu apsorbanciju na 593 nm (A0min). U kivetu s reagensom dodati 75 L uzorka. Razrjeenja uzoraka raditi s etanolom (najee u omjeru 1:100). Pratiti promjenu apsorbancije pri valnoj duljini 593 nm tijekom 4 minute, s poetkom mjerenja od trenutka dodavanja uzorka u kivetu. Po dodatku uzorka stvara se plavo obojenje iji je apsorpcijski maksimum upravo na 593 nm. Oitana vrijednost apsorbancije nakon 4 minuta oznaava se s A4min. Promjena apsorbancije za svaki uzorak izraunati iz izraza:

A uzorka = A4min - A0min te se usporeuje s promjenom apsorbancije nakon dodatka standardne otopine Fe2+ (A
standarda; za

koncentraciju standarda od 1000 mol/L).

FRAP uzorka se izraunati prema jednadbi (41): FRAP (mol/L uzorka) = (A uzorka / A standarda Fe2+) 1000 R
R- faktor razrjeenja uzorka 1000- koncentracija standardne otopine iona Fe2+ pripravljene s FeCl2

(41)

73

Analiza vina Vjeba 18c: BRIGGS-RAUSCHER OSCILIRAJUA REAKCIJA

Kombinacijom vodikova peroksida i jodata s malonskom kiselinom i manganovim ionima Briggs i Rauscher (1973) otkrili su zanimljivu oscilirajuu reakciju koja je po njima i nazvana. Oscilirajue reakcije predstavljaju jedan od najzanimljivijih i najprouavanijih kemijskih fenomena, a Briggs-Rauscherova reakcija je izuzetno zanimljiva jer se moe lako vizualno pratiti zbog vidljivih promjena boje reakcijske smjese iz bezbojne preko ute u modru. Po dodatku antioksidanata oscilacije se zaustavljaju te se na taj nain moe lako pratiti njihova uinkovitost. Efekt se sastoji u trenutanom zaustavljanju oscilacije, vremenu inhibicije koje linearno ovisi o koncentraciji dodanog antioksidansa i ponovnoj regeneraciji oksidacije.(28)

Pribor: o 6 aica od 50 mL, magnetna mijealica, mijealo, toperica, pipeta

Priprava standarda Kao standard koristiti galnu kiselinu pripremljenu otapanjem 0,1 g galne kiseline u tikvici od 100 mL. Tikvicu nadopuniti destiliranom vodom do oznake. Od ovako pripravljene otopine galne kiseline koncentracije 1000 mg/L pripraviti otopine koncentracija 100, 200, 300 i 500. Stavljanjem u ovisnost koncentraciju standardne otopine (x os) i vremena zadravanja oscilacije (y os) izraditi badarne krivulje.

Priprava reagensa: o Otopina A: 4,28 g KIO3 otopiti u 50 mL destilirane vode u odmjernoj tikvici od 100 mL. U aici pomijeati 0,45 mL H2SO4, w(H2SO4)=96%, i 20 mL destilirane vode, te otopinu prebaciti u tikvicu s jodatom i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. o Otopina B: otopina peroksida, w(H2O2)=15%, pripraviti netom prije koritenja, mijeanjem istih volumena peroksida i destilirane vode (50 mL:50 mL) o Otopina C: 1,561 g malonske kiseline i 0,338 g MnSO4H2O otopiti u 50 mL destilirane vode u odmjernoj tikvici od 100 mL. Otopinu kroba pripremiti otapanjem 0,03 g kroba u par kapi prokljuale vode uz trljanje tapiem uz rubove aice, dodati 20 mL prokljuale vode, kuhati nekoliko minuta. Ohlaenu otopinu uliti u otopinu malonske kiseline i manganova sulfata, te se nadopuniti sadraj destiliranom vodom do oznake. 74

Analiza vina Postupak: aica u kojoj se nalazi magnetna mijealica postaviti na mijealo te se u nju otpipetirati po 10 ml otopina A i C, te ukljuiti mijeanje koje mora biti konstantno tijekom cijele reakcije. Nakon toga dodati 10 mL vodikova peroksida koji inicira reakciju osciliranja. Po dodatku peroksida otopina koja je bezbojna naizmjence mijenja boju preko ute u modru. Nakon tree pojave modrog obojenja u otopinu dodati 1 mL uzorka i poeti mjeriti vrijeme zadravanja oscilacije sve do ponovne pojave utog ili plavog obojenja. Izmjereno vrijeme inhibicije oksidacije je pokazatelj jaine antioksidansa odnosno njegove koncentracije.

75

Analiza vina Vjeba 19: ORGANOLEPTIKO OCJENJIVANJE VINA

Kuanjem se nastoje ocijeniti organoleptika svojstva vina, tj. svojstva to se mogu upoznati pomou ljudskih osjetila. Prema tome, ocjenjivati neko vino kuanjem znai ocijeniti njegovu kvalitetu, karakteristike ili nedostatke po izgledu, mirisu i okusu.(5) Kuanje vina je in koji u sebi sadri krupan paradoks. Ocjenjiva se slui iskljuivo osjetima kojima ga je obdarila priroda, ali u uvjetima koji moraju omoguiti odsustvo svih ostalih utjecaja to mogu djelovati na ljudska osjetila. Situacija se moe opisati kao nastojanje da se osjetima, dakle subjektivnim mjerilima, postigne maksimalno objektivna ocjena. imbenici pripreme za organoleptiko ocjenjivanje vina: prostorija dobro osvijetljena i prozrana, bez buke i mirisa vlanost zraka mora biti oko 60-70%, temperatura od 18-24C (29) jedini alat degustatora je aa kruh, kisele jabuke ili sir se koriste za presijecanje okusa neposredno prije kuanja nije poeljno jesti ni puiti. Prije organoleptikog ocjenjivanja svakog uzorka ocjenjivaima se daju osnovni podaci o uzorku: godina berbe, podrijetlo proizvodnje, posebne informacije vezane za tehnologiju proizvodnje, informacija o predikatnoj kategoriji i osnovni analitiki podaci. Uzorci se evidentiraju i ocjenjuju pod ifrom.(29) Posebnu panju pri ocjenjivanju vina kuanjem valja posvetiti temperaturi. Najpovoljnija temperatura ambijenta u kojem se kua je 18 do 20C, uz 80% relativne vlanosti zraka. Najpovoljnija temperatura bijelih vina za kuanje je izmeu 10-12C, za opol i ruice 14 do 16C, a za crna vina 16 do 18C.(5) ae za degustaciju moraju biti od prozirnog, tankog, nebruenog stakla, bez ikakvih ukrasa i ara. Kada se radi o kuanju vie uzoraka, red kuanja treba biti: najprije bijela, pa ruiasta i na koncu crna vina. Prije se kuaju mlada, a zatim stara vina. Kod slinih tipova, najprije se kuaju slabije alkoholna vina, potom jaa. Mirisna vina (aromatina) uvijek se kuaju posljednja.(5)

76

Analiza vina

Slika 13. Razliite ae za kuanje vina

Pribor: o vadiep, aa za degustaciju, kuhinjski runici, sir ili jabuke

Organoleptiko ocjenjivanje se dijeli u tri faze:

1. Ogledanje Drei au samo na stolu razgleda se disk (povrina vina), da li je dovoljno blistav, osmotri se boja, njen intenzitet, prozirnost i bistrina uzorka. Potom se aa podigne u razinu oiju i kruno pokree, kako bi se lake ocijenila boja sa svim njenim tonovima i nijansama, zatim bistroa i eventualno razvijanje sitnih mjehuria plina.(5) S obzirom na boju, bijelo vino moe biti: gotovo bezbojno, svijetlo-zelenkasto, zelenkasto-uto, uto, zlatnouto, tamnouto, smeasto, smee i tamnosmee. Ruiasto vino moe biti crvenkasto, svijetlocrveno (svjetlijih i tamnijih nijansi). Crveno vino moe biti rubin-crveno, granat-crveno i tamnocrveno do ljubiasto. Bistroa vina moe graduirati dosta iroko, a moe se obiljeiti izrazima: kristal bistro, bistro, isto, dosta isto, magluasto, maglovito, mutno i vrlo mutno.(5)

2. Njuenje Njuenje se odvija u tri operacije; prvo je bez micanja povrine vina. Ocjenjiva izdahne zrak, stavi nos u au i udane punim pluima. Zatim laganim krunim gibanjem uzgiba vino i opet ga na isti nain onjui. Pri treem njuenju na mahove se aa okrene lijevo-desno i vino opet onjui. Posljednje dvije operacije imaju za svrhu da se povea povrina vina i tako potakne hlapljenje, koje nosi mirise.

77

Analiza vina esto se pri ocjenjivanju vina njuhom aa zahvati dlanom ruke, a vino se kruno pokree kako bi omoilo to veu povrinu ae koju zagrijava toplina dlana. U tim se uvjetima poveava isparavanje mirisnih tvari. aa se primakne nosu i pri tom se vino njui, najprije laganim, a zatim sve dubljim uzdisajima kroz nos. Miris vina potjee od velikog broja raznolikih mirisnih tvari i zbog toga varira u irokim granicama. Miris moe biti normalan vinski, jae ili slabije razvijen, skladan ili nedostatno skladan. Aroma je miris vina tipian za pojedine sorte groa, a moe biti neizraena, izraena, slaba, dobra, puna, fina i izrazita. Buke (bouquet) vina stvara se tijekom vrenja, dozrijevanja i starenja i vinu daje odreenju individualnost. Buke moe biti neizraen, slab, umjeren, izraen po intenzitetu, a po kvaliteti neizgraen, lagan, ljubak, fin i vrlo fin.(5)

3. Kuanje Okus vina je kombinacija osnovnih osjeta slatkog, gorkog, kiselog i slanog u raznim intenzitetima s dojmovima opipa, osjeta boli topline.(5) Najprije se u usta uzme malo vina, potisne se naginjanjem glave nazad prema grlu i prije nego e potei u njega, pognete se naprijed da se vrati u usta. Tako nakon to mu se razbije kompaktnost pneumatskim putem i uhvate sve bitne karakteristike, vino se pusti niz grlo. Tako okuano na raskriju usta, nosne upljine i poetka grla upotpunjava se dojam. Vrlo je teko odgovarajuim rijeima izraziti okusne dojmove vina u kompleksnom uinku. Stoga, s obzirom na glavne utjecajne sastojke vina, dojmove izraavamo ovim nazivljem: o obzirom na sadraj alkohola, vino moe biti vrlo slabo, slabo, srednje jako, prilino jako i vrlo jako (iznad 15% alkohola); o obzirom na ekstrakt, vino moe biti prazno, slabo puno, prilino puno, jako puno i izvanredno puno; o obzirom na sadraj eera, vino moe biti "suho" kad se slatkoa ne osjea, slatkasto, slatko i vrlo slatko; o obzirom na sadraj tanina (naroito kod crnih vina), ako trpkost posebno ne izbija, vino moe biti ljupko, trpkasto ili trpko, odnosno jako trpko ako je trpkost neznatna ili pak jako naglaena; o obzirom na odnose pojedinih okusnih sastojaka, vino moe imati harmonian ili neharmonian okus, u veem ili manjem intenzitetu izraen u oba oblika. Neutralnim smatramo vino kod kojeg posebno ne izbija ni jedna od okusnih odlika.(5)

78

Analiza vina Nakon toga ocjenjiva ocjenjuje vino biljeei ocjene za svaki uzorak odmah po zavretku kuanja. Za boju i bistrou vino moe najvie dobiti 15, za miris 30, za okus 44 za ukupan dojam 11 bodova. Maksimalan zbroj dakle moe iznositi 100 bodova. Konana ocjena nekog vina dobije se da se odbiju najnia i najvia ocjena, ostale ocjene degustatora se zbroje i podijele s brojem ocjenjivaa.

OBRAZAC ZA ORGANOLEPTIKO OCJENJIVANJE (29) N KOMISIJE .. N OCJENJIVAA . N UZORKA KATEGORIJA VINA BERBA
O O O

Odlino IZGLED Bistroa Boja istoa MIRIS Intenzitet Kvaliteta istoa OKUS Intenzitet Trajnost Kvaliteta Harmonija/ Opi dojam 5 10 6 8 16 6 8 8 22 11

Vrlo dobro 4 8 5 7 14 5 7 7 19 10

Dobro 3 6 4 6 12 4 6 6 16 9

Prolazno 2 4 3 4 10 3 4 5 13 8

Loe 1 2 2 2 8 2 2 4 10 7

Primjedbe

79

Analiza vina LITERATURA

1. Narodne novine (96/03). Zakon o vinu. Zagreb, Narodne novine d.d. Dostupno i na http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2003_06_96_1219.html 2. Narodne novine (02/05). Pravilnik o proizvodnji vina. Zagreb, Narodne novine d.d. Dostupno i na http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2005_01_2_17.html 3. Trajkovi, J; Mari, M.; Bara, J.; iler, S. (1983). Analize ivenih namirnica. Tehnoloko-metalurki fakultet. Beograd: Univerzitet u Beogradu. 4. Radovanovi, V. Tehnologija vina. (1986). Beograd: IRO Graevinska knjiga. 5. Tadijevi, V. (2005). Praktino podrumarstvo. Split: Marjan tisak. 6. Danii, M. Tehnologija vina. (1985). Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Praktikum, Beograd: Zemun. 7. www.elements4health.com 8. Jacobson, J.L. (2006). Introduction to wine laboratory practise and procedures, Springer. 9. www.vinopedia.hr 10. news.thomasnet.com 11. www.vinogradarstvo.hr 12. Narodne novine (57/00). Pravilnik o vinu. Zagreb, Narodne novine d.d. Dostupno i na http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/1996_11_96_1912.html 13. Zoecklein, B.W.; Fugelsang, K.S.; Gump, B.H.; Nury, F.S. (1999). Wine Analysis and Production. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 14. Narodne novine (106/04). Pravilnik o fizikalno-kemijskim metodama analize mota, vina, drugih proizvoda od groa i vina te vonih vina. Zagreb, Narodne novine d.d. Dostupno i na http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2004_07_106_2060.html 15. Skoog, D.A.; West, D.M.; Holler, F.J. (1999). Osnove analitike kemije. Zagreb: kolska knjiga. 16. Amerine, M.A.; Ough, C.S. (1980). Methods for Analysis of Musts and Wines. New York: John Wiley & Sons. 17. Bori, S.; Kronja, O. (1991). Praktikum preparativne organske kemije. Zagreb: kolska Knjiga, str. 16-54.

80

Analiza vina 18. Singleton, V.L.; Rossi, J. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158. 19. Shahidi, F.; Naczk, M. (1995). Food phenolics: Sources, Chemistry, Effects and Applications. Technomic Publishing Company Inc., Lancaster, Basel. 20. Kramling, T.A.; Singleton, V.L. (1969). An estimate of the nonflavonoid phenols in wines. American Journal of Enology and Viticulture, 20, 86-92. 21. Shahidi, F.; Naczk, M. (2004). Phenolics in food and nutraceuticals. CRC Press LLC 1-14; 144-151; 272-288. 22. Arnous, A.; Makris, D.; Kefalas, P. (2001). Effect of Principal Polyphenolic Components in Relation to Antioxidant Characteristics of Aged Red Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 4, 5736-5742. 23. Ribereau-Gayon, P.; Peynaud, E. Analyses et Controle des Vins, 2nd ed. Paris and Liege: Libraire Polytechnique. 24. Sharma, O.P.; Tej, K.B. (2009). DPPH antioxidant assay revisited. Food Chemistry 113, 1202-1205. 25. Bondet, V.; Brand-Williams, W.; Berset, C. (1997). Kinetics and Mechanisms of Antioxidant Activity using DPPH Free Radical Method. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. 30, 609-615. 26. Yen, G.C.;. Duh, P.D. (1994). Scavenging effect of methanolic extracts of peanut hulls on free radical and active oxygen species. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 42, 629-632. 27. Benzie, I.F.; Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as measurement of "antioxidant power": The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239, 70-76. 28. Cervellati, R.; Hner, K.; Furrow, S.D.; Neddens, C.; Costa, S. (2001). The BriggsRauscher as a Test to Measure the Activity of Antioxidants. Helvetica Chimica Acta, 84, 3533-3547. 29. Narodne novine (106/04). Pravilnik o organoleptikom (senzornom) ocjenjivanju mota i vina. Zagreb, Narodne novine d.d. Dostupno i na http://narodnenovine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2004_07_106_2061.html

81